СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
С Т А В Л Я Е Т
Анатолий Андреев
Илья Лазерсон
Цирк
^ХЛЕБ-
ВСЕМУ ГОЛОВА b> Ч
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Анатолий Андреев
Илья Аазерсон
ХЛЕБ —
ВСЕМУ ГОЛОВА
9
Москва - Санкт-Петербург
ЦбНТРПОПИГРАФ
МиМ-Дельта
2005
ББК 36.997
А65
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преслелоиаться в судебном порядке.
шя помощь»
Серия «Скорая кулинар!
выпускается с 200
Разработка серийного оформления
художника И.Л. Озерова
Рисунки Е. Шепса
Андреев А.Н., Лазсрсои И.И.
А65 Хлеб — всему голова. — М.: ЗАО Центр-
полиграф, 2005. - 63 с. — (Скорая кули-
нарная помощь).
ISBN 5-9524-1854-6
ББК 36.997
С АН. Андрее».
И.И. Лазсрсои. 2005
О ООО «МиМ-Дслма.. 2005
ISBN 5-9524-1854-6
 йентрпояитраф». 2005
ВВЕДЕНИЕ
Книга содержит рецепты приготовления в до-
машних условиях хлебов и лакомств из теста, из-
древле распространенных и поныне популярных
в ряде стран Азии, Африки и Южной Америки.
Несмотря на определенную стандартиза-
цию-унификацию быта людей в нынешний инду-
стриальный век, кое-где и по сию пору, как
встарь, готовят хлебные изделия в домашних ус-
ловиях.
Рецепты и способы изготовления домашнего
хлеба имеют глубочайшие исторические корни,
определяемые климатическими условиями зон
обитания этносов, образом жизни (оседлым или
кочевым) и, соответственно, имеющимися у лю-
дей продуктами растительного или животного
происхождения. У каждого народа есть свои тра-
диционные продукты — ничем не заменимые,
привычные и любимые сорта хлеба и выпечек,
дающие наиболее полное чувство сытости.
У нас — ржаной хлеб, в Мексике — кукурузные
лепешки, в Китае — пампушки...
Почему мы обратились к теме домашних хле-
бов, когда сегодня в булочных, особенно в круп-
ных городах, глаза разбегаются от изобилия ви-
дов и сортов промышленных хлебо-булочных из-
делий? Основных причин (какая из пих главная,
сами не ведаем) две: поделиться накопленными
сведениями о хлебной «экзотике» (ато же любо-
пытно!) и ненавязчиво обучить читателей навы-
кам работы с тестом.
Мы полагаем, что готовят по вычитанным ре-
цептам особо любознательные люди, склонные к
творчеству. Те, кто понимают, что «мама всегда
сделает вкуснее», но, подразумевая «я тоже смо-
гу...», пробуют творить самостоятельно. Ведь
приготовление любого нового блюда или изделия
по чужим рецептам — всегда эксперимент, поиск
и самообучение.
Пользуясь рецептами из этой брошюры, вы не
только совершите «кулинарное путешествие» в
Китай, Индию, Алжир, Тунис, Марокко и Мекси-
ку, но и научитесь (незаметно для себя) выпекать
хлеба п лакомства из теста самых разнообразных
видов.
ХЛЕБНЫЕ
ПРЕДПОЧТЕНИЯ
Какие же виды хлеба и сдоб наиболее
распространены в упомянутых выше странах?
В Китае издавна употребляют только белый,
пшеничный хлеб, однако там он не считается
.........................Хлеб	— всему голова
традиционным продуктом, как, например, в Ев-
ропе. Самым распространенным хлебным изде-
лием в Китае являются так называемые пам-
пушки (мань-тоу). 1>го небольшие круглые бу-
лочки, плоские снизу и выпуклые сверху,
внешне напоминающие среднеазиатские ман-
ты, но без начинки. Пампушки варят на пару,
на сильном огне в течение 20-30 мин, поэтому
их называют также паровыми хлебцами. Пам-
пушки подают ко всем блюдам.
После пампушек наиболее популярны про-
зрачные и хрустящие лепешки, а также пирож-
ки — пышные (баоцзы) и клейкие (цзунцзы).
Широко известны сдобные прорезные ле-
пешки. Их готовят из полужидкого теста, в ко-
торое для пышности добавляют соду и жарят в
сильно разогретом растительном масле. Неред-
ко лепешки готовят на кунжутном масле, а го-
товые изделия (простые или слоеные) посыпа-
ют кунжутным семенем.
Одна из центральных провинций Китая Ху-
бэй славится лепешками, изобретение которых
приписывают известному поэту XI в. Су Ши.
Своей формой они напоминают русские блины.
Лепешки непременно должны быть золотистого
оттенка, а их середина обязательно украша-
ется напыленным из сахарной пудры цветком.
Простые и слоеные лепешки и пирожки
обычно наполняют всевозможной начинкой —
соленой (растительной, мясной или смешан-
ной) или сладкой. Растительную готовят из
сырых продуктов (лука-порея, капусты) или
подвергшихся тепловой обработке (редиски.
Кухни народов мира........................
редьки, бобов). В них нередко добавляют лап-
шу. соевый соус, растительное масло, крахмал.
Для мясных начинок используют измель-
ченное мясо свинины, говядины, кур, а также
мякоть нерыбных морских продуктов (кре-
веток, крабов, кальмаров, устриц), как пра-
вило, с добавкой лука, имбиря и т. п. Смешан-
ные (растительно-мясные) состоят из мяса и
овощей, виды последних и пропорциональное
соотношение с мясной составляющей выбира-
ется по вкусу: свинина с луком-пореем, бара-
нина с капустой или редькой, свинина с ани-
сом, и др.
Сладкие начинки готовят с использованием
сахара, поджаренной муки, различных жиров,
овощей, фруктов и специй. Наиболее популяр-
ны начинки из фиников, фасоли, а также на-
чинки, в чей состав входят грецкие орехи,
изюм, цукаты из корок дыни, арбуза и т. п.
В настоящее время в Китае широко распро-
странено в домашней выпечке приготовление
так называемого оздоровительного хлеба. Вот
его виды:
Высокобелковый хлеб (гао-даиьбай-мянь-
бао), содержащий разные виды белка и амино-
кислот (белок бобов, яиц), имбирь, дрожжи и
др. ингредиенты.
Хлеб из отрубей (майфу-мяньбао), состоя-
щий на 50-80% из отрубей, обладающий низ-
кой калорийностью и содержащий большое ко-
личество клетчатки.
Волокнистый хлеб (сяньвэй-мяньбао), содер-
жащий клетчатки в 3 раза больше, чем обыч-
ный пшеничный хлеб. В его состав входит
30-40% безвредных волокон от высококачест-
венных продуктов: соевая и кукурузная кожу-
ра, ячменная, рисовая или пшеничная оболоч-
Кроме того, в Китае выпускают картофель-
ный хлеб (тудоу-мяньбао) с добавкой в муку
20-25% картофельного пюре; хлеб из кровя-
ной муки (сюэ-фэнь-мяньбао) с добавкой сви-
ного жира и крови коров; хлеб из водорослей
(цзаолэй-мяньбао), содержащий 3-5% мор-
ской капусты и порошок полезных морских во-
дорослей; оздоровительный хлеб (цзянь-шэнь-
мяньбао), в чей состав входят бобовые и молоч-
ные продукты.
В Индии популярны жареный хлеб из пре-
сного теста пури, пудн, роти, наан — из сдобно-
го теста, лепешки из муки низших сортов — ча-
пати, паранты с различной начинкой. Лепешки
выпекают в тандыре, прикрепляя их к внутрен-
ним стенкам печи. Выпекают лепешки круг-
лые, овальные, в виде квадратов, треугольни-
ков и иных фигур и в форме животных.
На севере Индии широко используются
плоские круглые хлебцы из кукурузной муки
макки-ки-роти, пропитанные топленым мас-
лом, а также сдобные хлебцы с начинкой из
миндаля, сухих фруктов и сладких сливок. Из-
вестен заварной хлебец из толченой чечевицы с
тростниковым сахаром и сливками (мад-
хья-прадеш-пуран-поли). Этот хлебец поджари-
вают в топленом масле и используют отдельно
или подают к различным блюдам. Приготовление
Кухни народов мира
пуран-поли входит в обязательный список того,
что должна уметь индийская невеста.
Для мексиканцев ничто не может заменить
тортилью — маисовую (кукурузную) лепешку,
которые женщины выпекают из маисового тес-
та в печке, сделанной из обожженной глины.
Всего несколько лепешек, приправленных со-
лью или острым красным перцем, вполне уто-
ляют голод; ни мясо, ни рыба не принесут
удовлетворения, пока мексиканец не отведает
тортильи.
Население Алжира, Туниса, Марокко упот-
ребляют хлеб из пшеничной, ячменной муки,
манной крупы. Особенно распространены лепеш-
ки чурек, лаваш, мтекфа, муерка и другие изде-
лия из дрожжевого или пресного (простого или
слоеного) теста. Большой популярностью пользу-
ются различные виды сдобы — пирога, пончики,
а также изделия из сухого теста, начиненные сы-
.--- ------«--------* КурамИ1 рыбой
или овощами. Из такого теста, называемого в Ал-
жире д'юль, в Тунисе — мальсука, в Марокко —
уарка, приготавливают знаменитые пирожки,
внешне напоминающие чебуреки, а иногда блин-
чики с мясом. Наиболее распространены изделия
из сухого теста — брики, бриуаты, а также слое-
ные пирога — бастелла, турта, таджик.
В предлагаемых нами рецептах приводятся
сочетания наиболее распространенных видов
сырья и специй, имеющихся в продаже в нашей
стране. Более того, рецепты приближены к вку-
су европейцев и вполне приемлемы в наших ус-
ловиях.
............................Хлеб	— всему голове
КРАТКО
О НАЧИНКАХ
Для многих изделий, чьи рецепты приготов-
ления приведены в книге, используются начин-
ки из мяса, овощей и сахара. Мясные включают
в себя все, содержащее мясо, будь то свинина,
курятина, говядина и т. д. Иногда их готовят из
трех видов мяса: свинины, говядины и барани-
ны. У каждой хозяйки есть свой любимый ре-
цепт мясной начинки, поэтому мы оставляем ей
право выбора продуктов. Приведем лишь ре-
цепты некоторых начинок из овощей и сахара.
Фасолевая
0.5 стакана фасоли, 1 ч. ложка
корицы, 0,5 стакана сахара.
Сварить фасоль до готовно-
сти, приготовить пюре, всыпать в него сахар,
корицу. Все перемешать.
С целью ускорения варки и сохранения
зерна в целом виде фасоль целесообразно за-
мочить в 1 стакане холодной воды (темпера-
турой не выше 15 ’С) в течение 5-6 ч.
Варится фасоль в посуде с закрытой
крышкой при слабом кипении в течение 1-
2 ч. После варки слить отвар и зерна без про-
медления пропустить через мясорубку или
растолочь в пюре.
Кухни народов мира
Из овощей
(характерная
для китайской
кухни)

1 кг овощей (вид овощей — на
ваше усмотрение), 15 г соли,
30 г соевого соуса. 50 г расти-
тельного масла, щепотка моло-
того имбиря, глютаминат на-
трия на кончике ножа, 20 г пря-
ностей.
Овощи вымыть, очистить, нарезать мел-
кими кусочками уложить в кастрюлю.
Влить туда 0,5 стакана воды и тушить содер-
жимое до готовности. Затем овощи изрубить,
посолить, добавить соус, масло, имбирь,
глютаминат натрия, пряности и все переме-

Сахарная
500 г сахара, 200 г поджаренной
муки, 150 г топленого свиного
жира, 25 г корицы.
Все ингредиенты перемешать. Начинку
используют для приготовления сладких пи-
рожков на пару, пирожков с сахаром и дру-
гой домашней сдобы.
10
Из фиников	К
500 г вяленых фиников, 300 г са-
Финики сварить на пару, удалить косточ-
ки, добавить сахар и размять массу в пюре.
Острая
250 г кунжутного семени, 200 г
сахара, 125 г топленого свиного
жира. 25 г лука, 7 г соли, моло
тый душистый перец.

Поджарить кунжутное семя и истолочь,
добавить сахар, мелко нарезанный лук,
соль, душистый перец и растереть со свиным
жиром. Кроме сладких эта начинка подхо-
дит и для других блюд.
К некоторым начинкам хорошо подойдет
индийская приправа.
Индийская смесь
специй — гарам масала
В Индии эта смесь специй продается упа-
ковками в готовом виде. Для получения аро-
матной специи гарам масала в домашних ус-
ловиях необходимы следующие продукты.
Л О I ст- ложка сухого кориандра,
I ыЯФъ 1 ст- ложка кумина, 1 ст. ложка
Ч-Л-./Д черного перца. I ст. ложка гвоз-
\ дики, палочка корицы (5 см), ма-
ленький кусочек мускатного оре-
ха. 1 лавровый лист.
Специи прокалить на сухой сковороде
или в духовке, затем перемолоть в кофемол-
ке или растолочь в ступке. Хранить тарам
масала следует в плотно закрытой стеклян-
ной банке. Использовать в качестве добавки
при изготовлении жареных лепешек — па-
рантов.
ХЛЕБЫ КИТАЯ
Пампушки
- <	$50 г мУки- В * 10 г дрожжей. 150 г
— \ воды, 20 г соли, питьевая сода.
В теплой воде развести дрожжи, всыпать
300 г предварительно просеянной муки и за-
месить тесто. Оставить его бродить на 1,5-
2 ч. За это время тесто по мере увеличения
его в объеме следует обмять 1-2 раза. После
этого добавить в него питьевую соду, разве-
денную водой, оставшуюся муку и вторично
замесить. Готовое тесто разрезать на кусочки
массой примерно в 50 г, закатать на столе,
13
Хлеб — всему голова
придавая им форму шариков, и оставить для
расстойки. Шарики варить на пару до готов-
Пампушки
«Распустившийся
цветок»
1 кг муки, 25 г дрожжей. 400 г
воды, соль. 400 г сахара, 0,5 ч.
ложки корицы, питьевая сода.
В теплой воде развести дрожжи, всыпать
муку, соль и замесить тесто. Оно должно
быть немного тверже, чем обычно для пам-
пушек (см. рецепт выше). Затем добавить в
тесто соду, всыпать сахар, корицу и хорошо
вымесить. Из теста сформовать шарики,
слегка сплющить их края, а в центре каждо-
го шарика кончиком ножа сделать крестооб-
разный надрез.
Варить пампушки на пару, на сильном
огне под крышкой. После варки они будут
напоминать раскрывшийся цветок.
Это праздничное изделие можно готовить
и без корицы.
Травяной хлеб
350 г муки, 10 г дрожжей. 150 г
воды, 15 г соли, 1 ч. ложка сухой
13
зелени (в виде порошка из пет-
рушки. сельдерея и т. п.) или
2 ч. ложки шинкованной свежей
зелени, 20 г масла.
Внести зелень в готовое дрожжевое тесто,
тщательно перемешать. Положить тесто в
форму или разделить на 50 кусочков, кото-
рые скатать в булочки. Растопить масло и
смазать им поверхность изделий, посыпать
их сухой зеленью и дать расстояться 20-
30 мин. Выпекать формовой хлеб при темпе-
ратуре 220 'С в течение 30-35 мин, а булоч-
ки — 15-20 мин.
1 стакан кукурузной муки.
I стакан рисовой муки. вода.
50 г дрожжей, 20 г цукатов, 80 г
сахара, сода.
Внести в рисовую муку предваритель-
но разведенные в воде дрожжи, замесить тесто
и оставить для брожения на 40 мин. В пере-
бродившее тесто (оно должно приобрести вид
киселя) всыпать сахар и немного соды.
Добавить к кукурузной муке холодную
воду, положить соду и замесить тесто той
Хлеб — всему голова
же консистенции, что и тесто из рисовой
Выложить тесто из кукурузной муки на
решетку, предварительно обернутую влаж-
ной марлей, придать ему правильную прямо-
угольную форму, сверху поместить тесто из
рисовой муки и варить на пару 1 ч. Когда пи-
рог будет готов, украсить его цукатами и по-
давать к столу.
Кукурузные
лепешки
200 г кукурузной муки, вода,
1 луковица средних размеров. 5 г
соли, 50 г растительного масла.

Замесить кукурузное тесто, по консистен-
ции напоминающее кисель, добавить к нему
измельченный лук, посолить, влить расти-
тельное масло, перемешать и жарить в фор-
ме лепешек на растительном масле до золо-
тистого цвета.
Баоцзы (паровые
круглые пирожки)
с мясом
500 г муки, 50 г закваски, 250 г
воды, сода, любая мясная на-
чинка.
Замесить тесто из муки, закваски и воды,
оставить для брожения на 1 ч. Затем доба-
вить соду, разведенную водой, и сформовать
10 шариков.
Раскатать шарики в круглые блинчики,
слегка утолщенные посередине. Положить в
центр начинку и залепить ее следующим об-
разом: взять блинчик с начинкой в левую
руку, а тремя пальцами правой руки — боль-
шим, указательным и средним закрыть пи-
рожок по кругу мелкими защипами (должно
получиться порядка 30 шовчиков). Варить
на пару на сильном огне 20 мин.
Баоцзы
по-тяньцзиньски
Для теста: I кг муки, 125 г за-
кваски. вода, сода. Для начин-
ки: 500 г фарша из вареной сви-
нины. 300 г соевого соуса, 700 г
бульона. 100 г лука, немного ри-
совой муки (клейкий рис). 100 г
растительного масла.
Приготовить начинку из свинины с добав-
лением в него соевого соуса и бульона, мелко
нарезанного лука, рисовой муки, масла.
Тщательно перемешать ее.
Замесить на закваске и воде тесто, оста-
вить для брожения и, когда тесто поднимет-
16
ся, добавить соду и дать постоять 10 мин.
Разделить тесто на шарики массой не более
30 г и раскатать в круглые блинчики, слегка
утолщенные в центре. Завернуть начинку
(около 25 г в каждый блинчик), слепить с по-
мощью 16-18 шовчиков (см. рецепт «Баоцзы
с мясом»), уложить в пароварку.
Варить на пару на сильном огне в течение
10 мин.
Баоцзы
«Алый персик»
Для теста: 750 г дрожжевого
теста. 300 г фасолевой начинки
(см. рецепт выше), сода, крас-
ный пищевой краситель (мож-
но — сок моркови или свеклы)
для подкрашивания.

Добавить в дрожжевое тесто соду и тща-
тельно замесить. Сформовать 20 шариков,
раскатать их в блинчики. На середину каж-
дого блинчика положить начинку, залепить
пирожки и немного покатать, чтобы они
приняли форму персиков. Побрызгать свер-
ху красным красителем.
Раскатать оставшееся тесто в тонкий
блин, вырезать из него кусочки в форме лис-
тиков и прилепить их к «персикам». Варить
до готовности на пару на сильном огне.
Кухни народов мира
Паровые
пирожки
Для теста: 250 г пшеничной
муки, 1 стакан воды, соль по
вкусу. Для начинки из свини-
ны: 500 г мелко нарубленой сви-
нины. 15 г соли. Для креветоч-
ной массы: 125 г креветок. 10 г
соли, 1 яйцо. 5 г крахмала.
Промыть мясо креветок, подсушить, из-
мельчить ножом, посолить и тщательно пе-
ремешать с яичным белком, добавить крах-
мал и снова перемешать до получения одно-
родной массы.
В муку влить тонкой струйкой кипящую
воду и замесить тесто. Выложить его па по-
сыпанную мукой доску и сформовать 40 ку-
сочков, каждый из них раскатать в тонкий
блин, придав ему форму листа лотоса.
В центр блина положить начинку из свини-
ны, немного креветочной массы и края за-
вернуть кверху. Пирожок должен быть от-
крытым сверху.
Варить на пару на сильном огне 7 мин.
18
Хлеб — всему голова
Кукурузный пирог
с фасолью
Для теста: 1 стакан кукуруз- &
ной муки, немного соды. вода.
Для начинки: 0.5 стакана фасо-	wr -•у’?,
ли, 1 ч. ложка корицы. 0,5 ста- /
кана сахара.
Замесить тесто из кукурузной муки и
воды, добавить соду и хорошо перемешать.
Приготовление начинки (см. рецепт в раз-
деле «Кратко о начинках»).
Сформовать пирог с начинкой из фасоле-
вого пюре, выложить его на решетку паро-
варки и варить на пару 1 ч.
Пятнслойный пирог
1,5 кг кукурузной муки, 500 г ри-
совой муки, 200 г фасоли, 200 г
сиропа из ягод боярышника (или
любого варенья), сода, 10 г прес- /
саванных дрожжей, вода, 50 г
цукатов.
Замесить на воде тесто из кукурузной
муки. Замесить отдельно тесто из рисовой
муки, добавить в него дрожжи и оставить
для брожения на 40 мин, внести соду и хоро-
19
шо перемешать. Из фасоли приготовить
пюре (см. рецепт «Кукурузный пирог с фасо-
лью»). Сформовать пирог: слой рисового тес-
та, слой пюре из фасоли, слой кукурузного
теста, слой сиропа из боярышника, смешан-
ного с рисовой мукой (или слой варенья),
слой кукурузного теста. Варить на пару 1 ч.
Рулет
с салом
Для теста: 1 кг муки. 10 г
прессованных дрожжей. 500 г
воды, 10 г соды. Для начинки:
150 г свиного сала. 100 г лука,
15 г соли, молотый душистый
перец (по вкусу).
Замесить дрожжевое тесто и оставить для
брожения на 1-1,5 ч, затем добавить соду и
хорошо перемешать.
Мелко нарубить сало, смешать с перцем и
мелко нарезанным луком.
Раскатать тесто в пласт толщиной не бо-
лее 5 мм, нарезать его на большие квадраты
и выложить на каждый квадрат начинку из
сала, тесто с начинкой завернуть в рулеты.
Не разрезая на кружочки, варить рулеты на
пару до готовности, а уже затем разрезать на
тонкие кружки.
...........................Хлеб	— всему голова
Хворост
1 кг муки, 300-370 г воды, 100 г 1
растительного масла. 25 г соли. /\
сода на кончике ножа.
Из муки, воды и соды замесить тесто, рас-
катать в тонкую круглую лепешку толщиной
1 мм, лепешку посолить, сбрызнуть маслом
и сделать в лепешке 6-8 продольных разре-
зов (полосок), не доводя их до края.
Нарезанные полоски, начиная с середи-
ны, перевернуть с одной стороны на другую
так, чтобы посередине образовалось отвер-
стие. Выпекать, сбрызгивая растительным
маслом.
Пирожки
из заварного
теста
Для теста: 1 кг муки. 20 г кори-
цы. 250 г сахара, 125 г заранее
приготовленного и подошедшего
теста, сода на кончике ножа.
1,5 л воды. Для фритюра: 250 г
масла.
Приготовить заварное тесто. Для этого
всыпать предварительно просеянную муку в
21
Кухмн народов мира
кипящую воду и, помешивая деревянной ло-
паткой, варить 1-2 мин. Снять кастрюлю с
огня и тесто остудить.
В кастрюлю с заварным тестом внести
уже подошедшее тесто, сахар, соду, кори-
цу, перемешать и сформовать маленькие
шарики, которые затем раскатать и завер-
нуть в них сахарную начинку (см. рецепт
выше).
Жарить в масле. Как только обе стороны
станут гладкими и блестящими, а тонкая ко-
рочка приобретет золотистый цвет, пирожки
готовы.
Воздушный
пирог
Для воздушного теста: 1 кг
обычного подошедшего теста,
300 г сахара. 10 г корицы, вода,
сода. Для посыпки: 150 г фини-
ков. 150 г цукатов, 100 г луще-
ных тыквенных семечек.
Смешать тесто с сахаром, корицей, содой
и добавить воды столько, чтобы получить
тесто консистенции густой каши. Положить
на решетку пароварки влажную ткань и вы-
ложить на нее тесто ровным слоем. Сверху
положить финики, цукаты и семечки. Ва-
рить на пару до готовности.
«Чурбанчики» из теста
по-пекински
700 г муки. 10 г дрожжей. 250 г
сахара. 7 г соды. 10 г корицы. 5 г
растительного масла, вода.
Развести в небольшом количестве теплой
воды дрожжи, смешать с сахаром и содой, до-
бавить примерно 350 г холодной воды, заме-
сить жидкое тесто. Добавив в него корицу,
размешать, всыпать столько муки, чтобы по-
лучилось тесто средней консистенции. Тесто
накрыть влажной тряпочкой и поставить на
10 мин подниматься.
Выложить тесто на стол, сформовать 40
шариков диаметром 5 см, смазать их расти-
тельным маслом. Каждый шарик раскатать
в толстую лепешку, сделать в ее центре свер-
ху и снизу по ямке и обжарить на сковороде
на слабом огне. Когда обе стороны лепешки
слегка подрумянятся, переложить их на про-
тивень и выпекать в предварительно разо-
гретой духовке до бледно-желтого цвета.
Рулетики
«серебряные нити»
200 г муки, 5 г дрожжей, 50 г са-
хара. 50 г масла, 2 г соды. вода.
Кухни народов мира.....................
Замесить дрожжевое тесто из муки, воды
и дрожжей, поставить на брожение на 1-1,5
ч, после чего добавить соду и хорошо переме-
шать. Разделить тесто на две части. Одну
часть теста смешать с сахаром, сделать из
него тонкую лапшу и перемешать ее с мас-
Другую часть теста раскатать в пласт, вы-
ложить на него сладкую тонкую лапшу и за-
вернуть в форме рулета. Разрезать получив-
шийся рулет поперек на кружки толщиной
1,5 см и варить на пару на сильном огне.
Паровые
пирожки
«маленький
дракон»
* \ 1,5 кг дрожжевого теста, 2 кг
мясной начинки, сода.
Добавить в подошедшее дрожжевое тесто
соду и дать немного постоять. Раскатать тес-
то в колбаску и разделить на 100 частей. Ка-
ждый кусочек раскатать в тонкий блин,
завернуть в него мясную начинку и сформо-
вать так, чтобы наверху оставалось неболь-
шое отверстие. Варить на пару на сильном
огне 8 мин. Подавать к столу в горячем виде.
24
Хлеб — всему голова
ХЛЕБЫ
ИНДИИ
Пури —
индийский
жареный хлеб
Для теста: 400 г муки. 150 г
манной крупы, 300 мл воды.
1 ст. ложка растительного мас-
ла, щепотка соли. Для фритю-
ра: растительное масло.
Просеять муку, смешать с манной крупой
и солью, добавить растительное масло, влить
воду и замесить тесто. Тесто должно быть
эластичным и достаточно влажным. Из не-
большого куска теста сделать шарик, обмак-
нуть его в растительное масло и раскатать в
лепешку диаметром 7-8 см. Жарить пури в
кипящем масле. Чтобы проверить, достаточ-
но ли масло разогрелось, следует бросить в
него кусочек теста. Если тесто вздуется, тем-
пература масла достаточная. Каждую лепеш-
ку жарить отдельно. Чтобы пури не вздува-
лись, во время жарения их необходимо при-
жимать лопаточкой.
Поджаренные лепешки поставить верти-
кально и дать стечь маслу.
Кухни народов мирз
Хлеб с кокосовыми орехами
Этот хлеб индийцы употребляют с мясны-
ми блюдами, пряностями и рисом.
to
Для теста: 50 г муки, 25 г ко-
косовой стружки, 1/4 ч. ложки
соли, щепотка перца, 0,5 ч. лож-
ки сахара, 2 ст. ложки воды.
Для фритюра: 50 г жира.
Положить кокосовую стружку, соль,
муку, перец и сахар в чашку. Добавить воду
и замесить довольно крутое тесто. Разделить
тесто на 6 маленьких кусков и раскатать ка-
ждый в виде круга диаметром 7-8 см.
Нагреть жир в большой сковороде и ос-
торожно жарить кокосовый хлеб до тех пор,
пока он слегка не подрумянится с обеих
сторон.
Лепешка пуди
100 г пшеничной муки, 1 г соды,
30 г воды, 15 г растительного
масла, соль.
Из муки, соды, соли и воды замесить кру-
тое пресное тесто и раскатать его в виде пласта
толщиной 1 мм. Затем выемкой вырезать
большие круглые лепешки и жарить их во
26
...........................Хлеб	— всему голова
фритюре. Пуди используют как самостоятель-
ный хлеб или подают к различным блюдам.
Паранты с редькой
Для теста: 220 г муки крупно-
го помола, вода. Для начинки:
450 г редьки, 0,5 ч. ложки моло-
того перца, 0,5 ч. ложки шинко-
ванной кинзы, 0,5 ч. ложки го-
рам масала (см. раздел о начин-
ках), 1 стручок зеленого перца,
1 ч. ложка сухих зернышек гра-
ната или 2 ч.- ложки лимонного
сока, 1 ч. ложка красного перца
(по желанию), 2,5 см корня им-
биря, 2 ч. ложки соли.
Влить воду в муку и замесить тесто. По-
крыть тесто увлажненной тканью (для пре-
дотвращения подсыхания теста) и оставить
на 15 мин.
. Приготовление начинки: редьку вымыть,
очистить и натереть на терке. Посыпать
солью и через 5 мин отжать руками сок. До-
бавить в редьку тарам масала, молотый и
красный перец, мелко нарубленный имбирь
и зеленый перец, кориандр, зернышки гра-
ната (или лимонный сок) и дать начинке по-
стоять.
Кухни народов мира
Еще раз вымесить тесто, пока оно не ста-
нет эластичным. Разделить тесто на 12 час-
тей, каждый кусок обвалять в муке и сфор-
мовать шарик, который потом раскатать в
виде лепешки. Одпу сторону лепешки сма-
зать маслом и положить на нее ровным сло-
ем 2-3 ч. ложки начинки из редьки. По-
крыть сверху другой лепешкой, тщательно
заделать швы и раскатать в виде лепешки
диаметром 15 см.
Разогреть чугунную сковороду, смазать ее
маслом и жарить лепешки на умеренном огне.
Во время жарения паранты нужно прокалы-
вать вилкой, сбрызгивать маслом и перевора-
чивать для равномерного обжаривания.
Паранты подавать горячими с натураль-
ным йогуртом или маслом.
Паранты с начинкой
из картофеля н сыра

Для теста: 400 г муки грубого
помола с отрубями, 30 г соли,
вода. Для начинки: 450 г кар-
тофеля. 120 г сыра. 1 ч., ложка
гарам масала. 25 см корня им-
биря. 1 ст. ложка шинкованной
кинзы, 2 ст. ложки лимонного
сока, 1-2 стручка зеленого пер-
ца (по желанию), масло расти-
тельное или топленое.
28
Картофель отварить в кожуре, потом очи-
стить и протереть через сито. Сыр натереть
на мелкой терке и добавить в протертый кар-
тофель. К пюре добавить соль, тарам масала,
мелко нарезанный имбирь, кориандр и ли-
монный сок. По желанию можно положить
зеленый перец.
Замесить пресное тесто. Оно должно быть
мягким и эластичным. Сформовать шарик и
раскатать его в виде лепешки диаметром 7-8
см. Одну сторону лепешки смазать маслом и
положить на нее 1 ст. ложку (с верхом) кар-
тофельной начинки. Сделать вторую лепеш-
ку и покрыть ею начинку. Плотно скрепить
обе лепешки по краям, обвалять в муке и
раскатать до диаметра 17-18 см. Положить
на противень или сковороду и жарить в мас-
ле на медленном огне, периодически перево-
рачивая. Во время жарения лепешки-паран-
ты необходимо прокалывать вилкой, чтобы
они не вздувались. Примерно через 5 мин па-
ранты приобретут золотисто-коричневый
цвет и станут хрустящими.
Индийская лепешка
с жареными семечками
Эта лепешка с аппетитной корочкой, по-
крытой жареными семечками (очищенными
подсоленными, тыквенными или кунжутны-
ми), считается одной из самых вкусных.
29
Употребляется она с различными жареными
продуктами, вторыми мясными и прочими
любыми блюдами.
Для теста: 270 г муки, 25 г
дрожжей. 5 ст. ложек творога,
5 ст. ложек молока, 1 яйцо,
0,5 ч. ложки соды. 'h ч. ложки
соли, 1 ч. ложка сахара. Для по-
сыпки: 4 ст. ложки очищенных
жареных семечек. Для смазыва-
ния: растительное масло.
Творог и молоко поместить в кастрюлю,
слегка перемешать, а затем осторожно на-
греть, пока масса не станет теплой. Снять ка-
стрюлю с огня, добавить сахар и дрожжи и
все перемешать. Мешать до тех пор, пока
дрожжи не будут хорошо разведены, затем
оставить дрожжевую массу в покое на 5-
10 мин, пока она не станет пениться.
В другой посуде смешать муку с солью и
содой. Сделать углубление в центре горки
муки и влить туда дрожжевую массу и взби-
тое яйцо. Все хорошо перемешать до получе-
ния мягкого теста. Затем положить тесто на
посыпанную мукой поверхность и энергично
месить, пока тесто не станет упругим и эла-
стичным. Поместить тесто в чашку, накрыть
полотенцем и поставить в теплое место под-
ниматься.
...........................Хлеб	— всему голова
Разделить тесто на 4 одинаковых куска,
раскатать их в форме шариков, а затем — в
блины толщиной 5 мм и диаметром 25 см.
Намазать каждый блин с одной стороны рас-
тительным маслом, с другой — молоком. По-
сыпать блины семечками и испечь в духовке
в течение 7 мин при 230 ‘С.
Лепешка — чапати
800 г пшеничной муки грубого
помола. 400 г воды, '/< *• ложки
соли (по желанию), 1 ст. ложка J
растительного масла (по жела- /'
Перемешать муку с солью, влить расти-
тельное масло и растереть. Добавить воду и
месить тесто, пока оно не станет эластичным
и мягким. Оставить тесто в покое на 15 мин
и снова перемешать.
Разогреть чугунную сковороду. Из не-
большого куска теста скатать шарик, обва-
лять его в муке и раскатать в лепешку диа-
метром 15-20 см. Чтобы размягчить тесто,
положите лепешку между ладонями и пом-
ните ее. Переложить лепешку на сковороду
и жарить на умеренном огне в течение 10 се-
кунд, затем перевернуть ее на другую сто-
рону и жарить еще 30 секунд. Третий раз пе-
ревернуть лепешку и слегка прижать ее к
31
Кухни народов мира
сковороде лопаточкой всей поверхностью.
В домашних условиях чапати удобно заморо-
зить. По мере необходимости их разморажи-
вают, сбрызгивают водой и разогревают на
сковороде или в духовке.
Жареные пирожки
с горохом — качори
Для теста: 300 г муки высшего
сорта, 1 ст. ложка раститель-
ного масла, щепотка соли. вода,
растительное масло для жаре-
ния. Для начинки: 2 ст. ложки
дробленого гороха сорта маш.
110 г свежего или мороженого зе-
леного горошка, 2 ст. ложки рас-
тительного масла, 0,5 ч. ложки
соли, корень свежего имбиря
(длиной 0,6 см), ОД ч. ложки
черного перца. 1 ст. ложка шин-
кованной кинзы или петрушки.
1-2 стручка зеленого перца.
Приготовление начинки: дробленый го-
рох очистить от частиц шелухи и промыть;
замочить в воде на ночь. Слить воду и раз-
мять горох.
В чугунную сковороду налить 2 ст. ложки
растительного масла, довести до кипения и
32
обжарить гороховую массу в течение 6 мин,
все время помешивая, чтобы она не пригоре-
ла. Внести туда же зеленый горошек и гото-
вить на слабом огне, пока горошек не станет
мягким. Добавить соль, черный перец, им-
бирь, мелко порезанные стручки зеленого
перца и кинзу.
Из муки, растительного масла и воды за-
месить эластичное и достаточно влажное тес-
то. Из небольшого куска теста сделать ша-
рик и раскатать его на смазанной маслом по-
верхности в виде лепешки диаметром 7-
8 см. На каждую лепёшку поместить 1 де-
сертную ложку начинки, завернуть начинку
в тесто и защипнуть края. На этой стадии ка-
чори можно (по желанию) заморозить. Качо-
ри жарят в кипящем масле в течение 3 мин,
пока крупинки дробленого гороха не про-
явятся на поверхности теста, а качори не
приобретут золотисто-коричневый цвет.
Готовые качори выложить на лист бума-
ги, чтобы излишки масла впитались в бума-
гу. Качори подать в качестве закуски.
Колечки с укропом —
матхи
Для теста: 300 г муки, 4 ст.
ложки растительного масла,
100 г воды, 1 ч. ложка семян ук-
ропа, 0,5 ч. ложки соли. Для

Кухин народов мира.....................
фритюра: 250 г растительного
масла.
Смешать муку, соль и семена укропа. Хо-
рошо растереть в этой смеси растительное
масло. Добавить воды и месить тесто в тече-
ние 5 мин. Тесто должно быть плотным, но
эластичным и мягким.
Из теста скатать шарики и сделать из них
колечки (типа баранок) диаметром около
7 см. Они не должны быть обязательно иде-
ально круглыми. Наколоть колечки вилкой
и обжарить в масле не более 1 мин на мед-
ленном огне до золотисто-коричневого цвета.
Дать стечь излишкам масла, переложить
на блюдо и подать к столу. Готовые колечки
можно хранить в плотно закрытой стеклян-
ной банке 2-3 недели.
ХЛЕБЫ АЛЖИРА
Хлеб домашний
по*алжирскн
Для теста: 1 кг муки-крупчат-
JI	ки. 500 г муки тонкого помола.
(	г дрожжей, 1,5 стакана рас-
тительного масла. 1 кофейная
' <___> \ ложка соли. вода. Для смазыва-
4 ния: 1 ст. ложка топленого
Хлеб — всему голова
масла. щепотка сахара, вода.
Для посыпки: 1 кофейная лож-
ка семян аниса.
Просеять муку, добавить растительное
масло и растереть между ладонями, чтобы
получилась однородная смесь. Затем доба-
вить соль и, понемногу доливая воду, заме-
сить тесто. Когда тесто будет однородным,
оставить его в покое на 10 мин. Затем энер-
гично вымесить тесто в течение 10 мин, доба-
вить разведенные в небольшом количестве
теплой воды дрожжи и, продолжая месить,
периодически добавлять теплую воду, пока
тесто не станет довольно мягким и не будет
легко растягиваться руками. Посыпать тесто
зернами аниса (немного аниса оставить),
смазать руки топленым маслом и опять ме-
сить тесто, чтобы зерна равномерно распре-
делились по структуре теста. Опять смазать
руки топленым маслом и скатать из теста
шары. Дать им полежать 5 мин. Смазать топ-
леным маслом противень, уложить на него
шары из теста, их можно оставить круглыми
или придать форму батонов (в этом случае
необходимо сделать надрезы на поверхно-
сти), посыпать оставленными семенами ани-
са и мукой-крупчаткой, поставить подхо-
дить на 2 ч в теплое место, накрыв салфет-
кой. Выпекать хлеб в нагретой духовке
сначала 10 мин на довольно сильном огне,
35
а затем 30 мин на умеренном огне, не перево-
рачивая.
Хлеб
с изюмом
Для теста: 500 г муки. I ста-
кан молока. 20 г дрожжей. 180 г
сливочного масла, щепотка
соли, 25 г сахара. 3 яйца, изюм.
Для смазывания: 1 желток.
Вскипятить молоко. Развести дрожжи в
1 ст. ложке остуженного молока. В осталь-
ном молоке, подогрев его, растворить сли-
вочное масло.
Всыпать муку в миску в виде горки, сде-
лать наверху углубление, ввести туда соль,
сахар, яйцо. Все перемешать руками, посте-
пенно добавляя масло-молочную смесь, а за-
тем разведенные дрожжи. Энергично месить
до тех пор, пока тесто не будет отставать от
стенок миски.
Вымыть изюм, дать стечь воде, смешать
изюм с тестом. Придать тесту форму хлеба,
положить на смазанный сливочным маслом
противень, накрыть салфеткой и поставить
па 2 ч подходить в теплое место. Тесто долж-
но увеличиться в объеме вдвое. Смазать по-
верхность хлеба желтком. Выпекать хлеб в
умеренно нагретой духовке 45 мин.
36
Хлеб — всему голова
Финиковый хлеб — джамила
250 г измельченных фиников.
125 г молотого миндаля. 150 г
сахарной пудры, ванильный са-
хар, соль по вкусу. 4 яйца. 50 г
сливочного масла, 45 г карто-
фельного крахмала.
Взбить венчиком яичные желтки с сахар-
ной пудрой и ванильным сахаром в течение 5
мин, добавить размягченное сливочное мас-
ло, измельченные финики и молотый мин-
даль, затем — крахмал и хорошо взбитый бе-
Смазать маслом круглую форму диамет-
ром около 20 см и выпекать в ней финико-
вый хлеб в духовке в течение 30 мин.
Хлебцы с шоколадом
Для теста: 500 г муки, 1 ста-
кан молока, 180 г сливочного
масла, 20 г дрожжей, 25 г саха-
ра. щепотка соли, 3 яйца, шоко-
лад. Для смазывания: 1 жел-
ток.
Вскипятить молоко. Развести дрожжи в
1 ст. ложке слегка остуженного молока.
37
Кухни народов мира
В остальном молоке растопить сливочное
масло. Насыпать муку в миску горкой, сде-
лать углубление сверху и внести туда соль,
сахар и яйца. Добавляя понемногу смесь мо-
лока с маслом, а затем разведенные дрожжи,
замесить тесто так, чтобы оно стало отде-
ляться от стенок миски. Скатать тесто в шар
и дать подойти ему в течение 2 ч. Сформо-
вать из подошедшего теста маленькие хлеб-
цы, «спрятав» внутрь каждого кусочек шо-
колада. Уложить хлебцы на смазанный сли-
вочным маслом противень и дать подойти в
течение 1 ч. Смазать поверхность хлебцев
яичным желтком. Выпекать в умеренно по-
догретой духовке 25 мин.
Лепешка слоеная —
муерка
Для теста: 500 г муки-круп-
чатки, ОД ч. ложки соли, вода,
горсть манной крупы. Для сма-
зывания: растительное масло.
Просеять муку, посолить, добавить не-
большое количество воды и замесить тесто.
Понемногу добавляя в тесто теплую воду,
энергично месить его до тех пор, пока оно не
станет легко растягиваться пальцами. Разде-
лить тесто на 2 части. Обильно смазать рас-
тительным маслом большое плоское блюдо и
38
...........................Хлеб	— всему голова
растянуть на нем половину теста так, чтобы
края получившегося тонкого листа свешива-
лись с краев блюда. Завернуть рулетом две
противоположные стороны листа навстречу
друг другу так, чтобы они сошлись в центре.
Свернуть получившийся рулет в форме
улитки, тщательно обсыпать его манной
крупой и аккуратно приплюснуть ладонью
до толщины 1,5 см. В результате должна по-
лучиться лепешка круглой и довольно пра-
вильной формы.
Такую же лепешку сформовать из второй
половины теста.
Наколоть лепешки вилкой и испечь на
предварительно нагретых сковородах на не-
большом огне. Обе стороны лепешки должны
слегка подрумяниться.
Лепешки из манной крупы —
мтекфа
500 г манной крупы.'/, стакана
растительного масла, 0,5 ко-
фейной ложки соли, вода.
Просеять манную крупу, добавить соль и
растительное масло, перемешать и растереть
между ладонями. Понемногу добавляя в
манную крупу теплую воду, энергично ме-
сить двумя руками, чтобы получилась густая
однородная масса. Сформовать из теста шар,
39
затем раскатать его в виде лепешки толщи-
ной 2 см. Разрезать ее на полосы шириной
6 см, а из полос нарезать квадраты.
Испечь квадраты в духовке на слабом
огне на предварительно нагретом противне.
Лепешки должны приобрести слегка розо-
вый цвет.
Лепешки из манной крупы
н фиников
1 кг манной крупы, 1 стакан
растительного масла, 0,5 ч.
ложки соли, 400 г измельчен-
ных фиников, вода, немного то-
пленого масла.
Просеять манную крупу, добавить соль,
смочить растительным маслом и растереть
между ладонями. Добавить немного воды,
размять массу несколько раз ладонями, раз-
делить на 2 части, каждую скатать в шар.
Сформовать из шаров лепешки.
Почистить финики, растолочь и замесить
с небольшим количеством топленого масла.
Сформовать из них такую же лепешку, как
из манной крупы. Положить лепешку из фи-
пиков на лепешку из манной крупы, по-
крыть сверху второй лепешкой из крупы и
тщательно заделать кромки большим и ука-
зательным пальцами. Разровнять поверх-
40
ность получившейся лепешки так, чтобы ее
толщина не превышала 2,5 см. Затем наре-
зать ее в виде ромбов или квадратов и испечь
на слабом огне в предварительно нагретой
сковороде.
Сдоба с ванильным сахаром —
мускучу
250 г муки, 6-7 яиц, 0,5 стакана
растительного масла. 0,5 ста-
кана молока, сода, 150 г сахара,
5 г ванильного сахара.
Взбить яйца и сахар венчиком, добавить
ванильный сахар, продолжая энергично
взбивать, затем добавить растительное мас-
ло, молоко, муку, соду. Все хорошо переме-
шать. Выложить подготовленную массу в
смазанную маслом форму и поставить в уме-
ренно нагретую духовку на 40 мин.
Кольца из дрожжевого
теста
Для теста: 1 кг муки, ОД стака
на растительного масла, 1 ста-
кан сахара. 20 г дрожжей, тер-
тая цедра 1 лимона, 50 г семян
аниса, 1 стакан апельсинового

сока. Для смазывания: 1 жел-
Просеять муку, добавить соль, раститель-
ное масло, смешать. Добавить сахар, цедру
лимона, разведенные в небольшом количест-
ве теплой воды дрожжи. Постепенно смачи-
вая муку апельсиновым соком и теплой во-
дой, энергично замешивать тесто до тех пор,
пока оно не будет отставать от стенок миски.
Затем смешать его с зернами аниса и дать не-
которое время подойти.
Разделить тесто на маленькие порции,
раскатать их в колбаски и сформовать не-
большие кольца. Смазать поверхность колец
желтком и дать подойти им в течение 1 ч.
Выпекать в умеренно нагретой духовке в те-
чение 20 мин.
Пирог мука
500 г муки. 5 яиц. 250 г сахара,
2 ст. ложки молока, 60 г расти-
тельного масла, сок 1 лимона,
натертая цедра 1 апельсина,
сода, щепотка соли.
Насыпать муку горкой, сделать в ней уг-
лубление, добавить сахар, соль, молоко и
растительное масло. Влить сырые яйца и
тщательно перемешать, начиная с середины
и постепенно захватывая муку. Затем доба-
вить лимонный сок, апельсиновую цедру и в
конце соду. Смазать сливочным маслом
круглую форму диаметром 22 см и выпекать
пирог сначала в горячей, а затем в умеренно
нагретой духовке в течение 45 мин.
Можно выпекать пирог в кастрюле-форме
«чудо-печь». Посыпать пирог сахаром за
5 мин до окончания выпечки.
Пончики алжирские —
мессельмен
Для теста: 300 г пшеничной
муки. 75 г сахарной пудры. 50 г
оливкового масла, вода. 10 г ва-
нильного сахара, 15 г соды. Для
смазывания: мед. Для фритю-
ра: растительное масло. Для
посыпки: 12 г дробленого мин-
Смешать муку, сахарную пудру, оливко-
вое масло, ванильный сахар и соду. Энергич-
но замесить тесто, смачивая его периодиче-
ски водой, чтобы оно получилось эластич-
ным. Раскатать тесто скалкой в пласт
толщиной 0,5 см, нарезать его в виде квадра-
тов, которые сложить треугольниками или
цилиндриками диаметром 5 см. Нагреть
фритюр и жарить пончики по 6 -8 шт.
В глубокой тарелке смешать мед с неболь-
шим количеством горячей воды до получе-
ния густого сиропа. Когда пончики подрумя-
нятся, обсушить их и окунуть в этот сирой.
Посыпать дробленым миндалем.
«Пальчики
невесты»
Для теста: 350 г муки. 60 г са-
хара, 200 г меда, 2 яйца, немно-
го воды, соль. Для фритюра:
растительное масло.
Насыпать муку в виде горки, сделать
сверху углубление и добавить в него сахар,
яйца и немного соли. Перемешать сначала
ложкой, а затем месить руками до полу-
чения упругого теста. Раскатать тесто скал-
кой на посыпанной мукой доске в пласт
толщиной 1 см. Разрезать его на полоски
длиной 5 см. Обвалять полоски в муке, при-
дать им форму пальчика, окунуть в хорошо
разогретое растительное масло. Когда они
подрумянятся, дать стечь маслу и обвалять в
меде. Подавать как горячими, так и холод-
ХЛЕБЫ ТУНИСА
Пирожки — брики с яйцом
Пирожки — брики особенно часто едят в
период мусульманского поста в месяц Рама-
дан, их подают во время ужина, к чаю, на де-
серт, а также используют в качестве закус-
ки. Приготавливают из сухого теста — маль-
Для теста мальсука: на 4 лис-
та сухого теста — мальсука
требуется 250 г муки-крупчат-
ки. вода. соль. Для начинки:
4 яйца. 100 г оливкового масла.
1 луковица, несколько веточек
зелени петрушки, 1 лимон, соль
по вкусу, 0.5 кофейной ложки
черного перца.
Приготовление начинки: мелко нарезан-
ные лук и зелень петрушки отварить в под-
соленной воде, затем слить воду и попер-
чить их.
Приготовление листов сухого теста —
мальсука: замесить тесто из муки, воды и
соли. Дать постоять 1 ч, затем опять заме-
сить его, обильно смачивая теплой водой, до
получения податливой массы. Поставить на
45
горелку медное блюдо днищем вверх, на-
греть его. Смочить пальцы водой и взять не-
много теста. Быстрым движением уронить
его и, как только оно коснется дна блюда,
поднять (на днище останется прилипший
тонкий слой теста). Повторять эту операцию
до тех пор, пока почти все днище не покроет-
ся корочкой теста. Когда тесто высохнет, от-
делить его и положить на увлажненную сал-
фетку (она придаст тесту мягкость). Таким
же образом приготовить остальные листы,
используя все тесто.
Расстелить на тарелке лист мальсука, по-
ложить посередине его немного начинки и
влить туда же сырое яйцо. Осторожно сло-
жить лист вдвое, поднести тарелку к сково-
роде с сильно нагретым растительным мас-
лом и дать скатиться брику во фритюр. Пе-
ревернуть его и дать обжариться с другой
стороны. Подавать очень горячим с ломти-
ками лимона (можно выжать на него сок ли-
Масло должно быть горячим, но не кипя-
щим, иначе брики подгорят. Яйцо должно
оставаться полужидким.
Пирожки — брики
с картофелем
Для теста: 12 листов сухого
теста мальсука, приготовлен-
кого по рецепту «Брики с яй-
цом». Для начинки: 2 яйца,
100 г оливкового масла. 250 г
картофеля, 1 луковица, зелень
петрушки. 0.5 кофейной ложки
черного молотого перца, 1 ли-
мон, соль. Для фритюра: рас-
тительное масло.
Приготовление начинки: сварить яйца
вкрутую, нарезать их кубиками. Отварить
картофель в мундире, очистить его, расто-
лочь в пюре, поперчить и посолить по вкусу.
Добавить в пюре мелко нарезанные зелень
петрушки и лук.
Разложить листы мальсука, загнуть их
края так, чтобы придать листам форму квад-
ратов. В середину каждого квадрата поло-
жить 1 ст. ложку пюре и несколько кубиков
крутого яйца. Сложить листы вдвое так, что-
бы получились треугольники. Обжарить
брики во фритюре. Дать стечь маслу. Подать
горячими с дольками лимона.
Слоеный пирог — гурт
Для теста: 12 листов сухого
теста мальсука, приготовленно-
го по рецепту «Брики с яйцом».
Для начинки: 250 г баранины
Кухни народов мира
или 400 г курятины, 2 вареных
яйца, в сырых яиц, 100 г швей-
царского сыра, iOO г голландско-
го сыра. Для смазывания: 100 г
растопленного сливочного мас-
ла, 2 сырых яйца.
Приготовление начинки: мясо нарезать
мелкими кусочками, посолить, поперчить,
залить стаканом воды и тушить до готовно-
сти. Затем мелко нарубить его, добавить на-
резанные кусочками сыр и отваренные яйца,
а затем взбитые сырые яйца.
Смазать противень сливочным маслом,
уложить на него листы мальсука, смазать их
топленым сливочным маслом, положить на
каждый начинку и закрыть сверху другими
листами мальсука, подвернув их под нижние
листы так, чтобы начинка была закрыта во
всех сторон.
Смазать турт смесью сливочного масла с
яйцом и запечь в горячей духовке. Перед по-
дачей разрезать его на маленькие прямо-
угольнички. Подать горячими.
Слоеный пирог —
таджин с творогом
Для теста: 12 листов сухого
теста мальсука, приготовленно-
го по рецепту •Брики с яйцами».
Хлеб — всему голова
Для начинки: 250 г консервиро-
ванного зеленого горошка, 250 г
творога. 175 г сливочного масла.
50 г тертого сыра, 2 яйца, моло- /
тый черный перец, соль.
Приготовление начинки: потушить зеле-
ный горошек с 50 г сливочного масла, попер-
чить, посолить.
Смазать форму (противень) сливочным
маслом, положить в нее 6 листов мальсука,
смазав каждый растопленным сливочным
маслом.
Смешать творог с тертым сыром, слегка
посолить, поперчить, добавить горошек,
яйца и выложить на шестой лист мальсука.
Накрыть другим листом, смазать сливочным
маслом и так повторять до тех пор, пока не
закончатся листы. Последний лист смазать
яйцом. Запекать таджин 20 мин в горячей
духовке.
Жареные хлебцы —
фрикасе с рыбой
Для теста: 500 г муки, 5 г пив-
ных дрожжей, 4 ст. ложки рас-
тительного масла, 1 сырое яйцо.
0,5 кофейной ложки соли. Для
начинки: 2 сваренных вкрутую
яйца, 50 г голландского и 50 г

49
JI <\ швейцарского сыра, 100 г рыб-
(ных ко"сеРвов’ несколько зеле-
_А' пых маслин без косточек, ад-
"	Жика (по желанию). Для фри-
' тюра: растительное масло.
Приготовление начинки: сваренные вкру-
тую яйца смешать с сыром, натертым на
крупной терке, добавить рыбные консервы,
несколько зеленых маслин и все перемешать.
По желанию добавить аджику.
Развести дрожжи в небольшом количест-
ве теплой воды, добавить немного муки и по-
ставить опару. Накрыть ее и дать подняться.
Через 30 мин смешать оставшуюся муку с
растительным маслом, солью, водой и доба-
вить в опару, хорошо замесив, чтобы тесто
было однородным.
Скатать из теста шарики величиной с ин-
дюшиное яйцо, придать им форму хлебцев,
положить на чистую салфетку, накрыть и
дать подойти в течение 2-3 ч.
Когда хлебцы хорошо подойдут, обжа-
рить их во фритюре по 4-5 шт. сразу. Дать
стечь маслу, разрезать сбоку и положить
внутрь начинку.
Пончики из манной крупы
с финиками — макруд
Для теста: 1 кг манной крупы,
0,5 стакана теплой воды. 250 г
Хлеб — всему голова
растительного масла. 1 ч. ложка
пищевой соды. Для фритюра:
растительное масло. Для сма-
зывания: мед. Для начинки: 1 кг
фиников (без косточек), моло-
тая корица, кожура 1 апельсина.

Приготовление начинки: мелко нарубить
финики, посыпать молотой корицей и очень
мелко натертой цедрой апельсина. Все пере-
мешать до получения однородной массы.
В большую миску насыпать манную кру-
пу, вылить в нее хорошо нагретое раститель-
ное масло, перемешивая вилкой так, чтобы
крупа хорошо пропиталась маслом. Доба-
вить теплую воду и соду. Тесто должно быть
мягким. Раскатать его на доске в пласт тол-
щиной 0,5 см. Нарезать пласт полосками
шириной 8 см. На каждую полоску поло-
жить слой начинки из фиников и, свернув
рулетом, сильно прижать рукой. Нарезать
рулет кружочками. Жарить в очень горячем
растительном масле. Обсушить пончики и
обмакнуть в теплый мед.
ХЛЕБЫ МАРОККО
Старинный
марокканский хлеб
1 стакан пшеничной
горсть ячменной муки.

ложка растительного масла,
1 зубчик чеснока, щепотка соли.
Просеять муку, посолить, в мучной горке
сделать в центре углубление и влить в него
немного воды. Размешать, добавить расти-
тельное масло и энергично месить руками в
течение 20 мин. Скатать тесто в шар.
Очищенный зубчик чеснока воткнуть в
середину шара. Положить в посуду и оста-
вить подходить минимум на 24 ч. Затем вы-
нуть чеснок и испечь хлеб. При разделке ос-
тавить кусок теста для использования в ка-
честве опары на следующий день.
Хлеб домашний
по-мароккански
Домашний хлеб в Марокко готовят утром
из муки твердых сортов пшеницы. Такой
хлеб бывает, как правило, круглой формы.
Не черствеет в течение суток. Предлагаемый
рецепт рассчитан на приготовление трех хле-
бов диаметром 20 см.
/ кг пшеничной муки. 25 г дрож-
II	жей, 1 ст. ложка соли, ст. лож-
(	ка смеси сел,я" кунжута и ани-
[tw X' са. 2,5 ст. ложки теплой воды.
Просеять муку. Добавить
' соль, разведенные в небольшом
52
количестве воды дрожжи, немного теплой
воды.
Энергично месить тесто в течение 15-
20 мин, разминая его кулаками и отбивая.
Если оно получится очень жестким (креп-
ким). добавить немного воды.
Смочить семена кунжута и зеленого аниса
водой и слегка растереть ладонями на столе,
затем добавить в тесто.
Разделить тесто на 3 порции, скатать на
столе 3 шара, делая вращательные движе-
ния ладонью. Положить эти шары на посы-
панную мукой поверхность и скатать круг-
лые хлебы толщиной 2 см, размяв тесто ла-
донью. Дать хлебам подойти в течение 1,5 ч
в теплом месте, накрыв салфеткой. Чтобы
проверить, достаточно ли подошло тесто, на-
давить на него слегка пальцем: подошедшее
тесто после надавливания пальцем должно
принять первоначальную форму. Наколоть
хлеб в 3-4 различных местах вилкой и ис-
печь в нагретой духовке.
Марокканские пончики —
сфендж
Для теста: 500 г муки. 15 г
дрожжей. 1.5 стакана теплой ЙХ
воды, 1 ч. ложка соли. Для фри-
тюра: растительное масло. '
Кухни народов мира.....................
Просеять муку, в мучной горке сделать
углубление, влить в него разведенные в не-
большом количестве воды дрожжи, добавить
соль, перемешать до получения однородной
массы. Замешивать тесто в течение 20 мин,
постепенно вливая в него оставшуюся воду.
Когда тесто станет легким и эластичным,
положить его в посуду и поставить в теплое
место на 2-3 ч. Затем вновь замесить. Сма-
зать руки растительным маслом, сформовать
куски теста величиной с яйцо, сделать в цен-
тре кусков отверстия и обжарить в хорошо
разогретом растительном масле. В процессе
жарения не давать отверстию затянуться с
помощью шампура. Обжарить пончики с
обеих сторон, вынуть и дать стечь маслу.
Подавать па завтрак с медом и мятным
Хлеб с семечками
Этот популярный в Марокко хлеб с при-
ятным вкусом и хрупкой корочкой лучше
употреблять с маслом или использовать для
приготовления сэндвичей.
II	400 г муки высшего сорта. 50 г
пшеничной муки грубого помо-
Lira № ла. 15 г дрожжей. 100 г теплого
' 5\ молока, 1 ч. ложка сахара. 2 ч.
' ложки соли, 1 ст. ложка любых
Хлеб — всему голова
очищенных семечек, 300 г теп-
лой воды.
Развести дрожжи 3 ст. ложками теплой
воды, добавить сахар и оставить на 10 мин до
образования пены.
В большой чаше смешать два сорта муки,
добавить соль. Зятем развести это дрожжевой
жидкостью, добавить теплое молоко, остав-
шуюся теплую воду. Замесить крепкое тесто.
Выложить тесто на поверхность, посы-
панную мукой, и тщательно вымесить, пока
оно не станет отставать от рук. Если тесто бу-
дет слишком сухим, то следует смочить руки
небольшим количеством воды. Замесить тес-
то с семечками.
Разделить тесто на 2 куска и скатать из
них шары; положить шары на смазанные
маслом тарелки, накрыть тканью или поли-
этиленом и оставить на 10 мин. Сформовать
два круглых хлеба диаметром 13 см с возвы-
шением в центре.
Слегка посыпать противень цельномоло-
той пшеничной мукой, положить хлеба, ос-
тавив зазоры между ними, чтобы они подня-
лись, затем смазать поверхность каждого
хлеба водой и посыпать семечками. Оставить
в теплом месте для расстойки, пока объем
хлебов не увеличится вдвое.
Поднявшиеся хлебы проколоть в несколь-
ких местах. Выпекать в течение 10 мин при
температуре 200 'С, затем уменьшить нагрев
до 150 ‘С и продолжать выпекать 35-45 мин.
После выпечки хлебы лучше охладить на
решетке.
Брнуаты
с мясом
JI	16 листов уарка. Для теста:
200 г пшеничной муки. 100 г
муки из твердой пшеницы, 25 г
ч дрожжей, 2 стакана воды, соль.
\ Для начинки: 500 г рубленого
мяса, по пучку зелени петруш-
ки и кинзы, 1 луковица, 1 кофей-
ная ложка молотых семян кори-
андра, 1 кофейная ложка моло-
того красного сладкого перца,
щепотка молотого острого
красного перца (по желанию),
100 г сливочного масла, 6 яиц,
2 кофейные ложки корицы. Для
фритюра: растительное масло,
соль, тмин.
Приготовление сухого теста — уарка:
смешать в широкой посуде муку и дрожжи,
внести немного соли и замесить тесто, добав-
ляя понемногу воду до получения довольно
мягкого теста, как для пончиков. Накрыть
тесто и дать ему постоять 20 мин.
56
Взять металлическое блюдо диаметром
примерно 30 см и глубиной 5-6 см, обернуть
его со стороны днища алюминиевой фольгой,
края которой завернуть внутрь блюда, чтобы
фольга не смещалась. Положить это блюдо
внутренней стороной на газовую конфорку,
убавить огонь до минимума и нагревать.
Комком теста нанести пятнышки по всей
поверхности нагретой фольги, чтобы она по-
крылась тончайшим слоем теста. Через 2-
3 мин снять образовавшийся лист, смазать
его растительным маслом или посыпать му-
кой и готовить новый. Всего должно полу-
читься около 30 листов уарка.
Листы сухого теста можно сохранять в
холодильнике, завернув их во влажную сал-
фетку и положив в полиэтиленовый пакет.
Приготовление начинки: хорошо переме-
шать рубленое мясо с измельченной зеленью
и мелко нарезанным луком, тмином, перцем
и солью. Дать постоять 1 ч.
Обжарить эту смесь на сливочном масле,
постоянно помешивая, при этом мясной сок
должен полностью выпариться. Продолжая
мешать, понемногу добавить взбитые яйца,
посыпать корицей, вновь перемешать, через
2 мин снять с огня.
Сложить листы уарка треугольниками,
либо прямоугольниками, либо свернув ци-
линдриками, предварительно положив на
каждый из них по 2 кофейных ложки (с вер-
хом) начинки, отступив 3 см от краев.
Кухни народов мира........................
Жарить бриуаты в хорошо разогретом
растительном масле до подрумянивания.
Бриуаты следует жарить по одному, исполь-
зуя, если их много. 2 -3 сковороды одновре-
менно. Затем дать стечь маслу. Подавать го-
рячими.
Брнуаты-кефта
Для теста: 400 г муки, 1 ста-
кан молока. 1 яйцо. соль. Для
начинки: 200 г бараньей и 200 г
к говяжьей грудинки, 5 веточек
‘ \ кинзы, 2 веточки петрушки,
I кофейная ложка кумина,
2 щепотки имбиря, 1,5 кофейной
ложки красного сладкого перца,
1 зубчик чеснока (по желанию),
4 ст. ложки растительного
Замесить муку с молоком, солью и яйцом,
затем, постепенно добавляя немного воды,
приготовить достаточно сухое тесто. На-
крыть его салфеткой и дать постоять в тепле’
30 мин. Разделить тесто на 4 равные части,
раскатать каждую на кухонном столе, посы-
панном мукой, как можно тоньше. Нарезать
из теста полосы длиной 25 см, шириной
10 см. Чтобы эти полосы не склеивались, по-
сыпать их мукой.
58
Из двух видов мяса приготовить фарш,
добавить мелко нарезанные зелень и лук,
пряности и приправы. Разделать начинку на
шарики массой 100 г, придать им форму ле-
пешек и в течение 10 мин обжарить на ско-
вороде, смазанной растительным маслом.
Каждую полоску теста свернуть с одного
края треугольником, внутрь положить ле-
пешку из начинки, сложить треугольником
другой край полоски и все вместе сложить
еще раз так, чтобы бриуат был треугольной
формы. Оставшийся край заправить в про-
резь. Жарить во фритюре на слабом огне в
течение 10 мин. Подавать горячими на ли-
стьях зеленого салата.
ХЛЕБЫ
МЕКСИКИ
Мексиканский хлеб —
тортилья
Для теста: 225 г кукурузной
муки. 1 ч. ложка соли, 225 г пше-
ничной муки. 25 г сала или мар-
гарина. 300 мл теплой воды.

Перемешать кукурузную муку, соль и
пшеничную муку, добавить жир (сало) или
59

маргарин и размешать, пока смесь не будет
напоминать хлебные крошки. Добавить воду
и вновь перемешать до однородной конси-
стенции. Сформовать 4 шара размером с тен-
нисный мяч и оставить на 1 ч, накрыв поло-
тенцем, смоченным в чае. Раскатать каждый
шар в блин диаметром 25 см. Нагреть несма-
занные решетку для гриля или большую ско-
вороду для жарения и жарить кукурузный
хлеб на достаточно большом огне.
Тортнльяс

из кукурузной муки
Для тесгца: 725 г кукурузной
муки, 115 г маргарина, 280 г
воды, 13 г соли.
Муку смешать с солью, просеять через
сито, добавить растопленный маргарин, теп-
лую воду и замесить тесто. Затем разделать
тесто в виде шариков размером с куриное
яйцо и дать постоять 15 мин. После этого ка-
ждый шарик раскатать в тонкую круглую
лепешку (чуть больше блюдца).
Жарить тортильяс на сковороде без жира
примерно 2 мин с одной стороны и 3 мин с
другой. Подать теплыми, посыпать сыром,
полить острым соусом.
60
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
ХЛЕБОВ И СДОБ
Для большинства сдобных изделий в качестве до-
полнительного разрыхлителя (кроме дрожжей) ис-
пользуют растворенную в воде соду, ее вносят после
того, как тесто поднимется, чтобы устранить кислый
привкус и запах и сделать тесто еще более мягким.
Обычно на 1 кг теста берут 25 г соды, при этом тесто
становится более белым и воздушным. При использо-
вании соды будьте внимательны: если мало внесено
соды — изделия будут кислыми, если много — они
будут желтого цвета и с привкусом соды.
Проверить правильность введения количества
— по запаху теста. Если соды недостаточно — за-
пах кислый, если слишком много — присутствует за-
хватает — тесто слишком мягкое, если соды в избыт-
ке — тесто жесткое. Нормальное тесто должно быть в
меру твердым и не прилипать к рукам.
пользуемой воды. В этом случае в тексте указывается
рекомендуемая консистенция теста, например, заме-
жидкое тесто, консистенции киселя или густой
каши, тесто средней консистенции, тесто плотное.
упругое и т. д.
Дерзайте!
С гастрономическим приветом,
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ............................
ХЛЕБНЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ .
КРАТКО О НАЧИНКАХ...............’
Фасолевая.....................'
Из овощей (характерная для китайской кухни)'
Сахарная .........................
Из фиников.............
Индийская смесь специй — тарам масала .
ХЛЕБЫ КИТАЯ............................
Пампушки............................
Пампушки «распустившийся цветок.. . .
Травяной хлеб........................
Золотпсто-соребряный пирог..........
Кукурузные лепешки................\
Баоцзы (паровые круглые пирожки) с мясом.’
Ьаоцзы по-тяньцзиньски...............
Баоцзы «алый персик...............
Паровые пирожки со свининой и мясом креветок
Кукурузный пирог с фасолью...........
Пятислойный пирог..........
Рулет с салом..............\	\ ’
Пирожки из заварного теста . . ’.	.’
Воздушный пирог...............;
• Чурбанчики, из теста по-пекински	"
Рулетики .серебряные нити............
Паровые пирожки .маленький дракон.	.'
ХЛЕБЫ ИНДИИ............................
Пури — индийский жареный хлеб . ....
Хлеб с кокосовыми орехами.........
Лепешка пуди................ .	'
Паранты с редькой.............. .
Паранты с начинкой из картофеля и сыра ’
Индийская лепешка с жареными семечками .
Жареные пирожки с горохом — качори . .
Колечки с укропом — матхи.........
ХЛЕБЫ АЛЖИРА......................
Хлеб домашний по-алжирски.........
Финиковый хлеб — джамила....
Хлебцы с шоколадом........
Лепешка слоеная — муерка ....
Лепешки из манной крупы — мтекфа
31
32
33
34
34
36
37
37
38
39
40
42
43
Кольца из дрожжевого теста . . .
Пирог мука...................
Попчики алжирские — мессельмен
«Пальчики невесты............
ХЛЕБЫ ТУНИСА......................... 45
Пирожки — брики с яйцом...............45
Пирожки — брики с картофелем..........46
Слоеный пирог — турт..................47
Слоеный пирог — таджин с творогом.....48
Жареные хлебцы — фрикасе с рыбой......49
Пончики из манной крупы с финиками —
макруд................................50
ХЛЕБЫ МАРОККО................... 51
Старинный марокканский хлеб.
Хлеб домашний по-мароккански
Хлеб с семечками
Бриуаты с мясом
51
52
53
54
56
58
ХЛЕБЫ МЕКСИКИ.................
Мексиканский хлеб — тортилья
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ХЛЕБОВ
И СДОБ.......................
Анатолий Анлрссз
Илья Лазсрсон
ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА
Редактор В. И. Серсдмкм
Верстка Н.Ю. Ичохшюй
Корректор МВ Чебыкина
Подписано к iicww с готовых диалокпим» 0S.iM.20n$.
Формат 70<100'/ч. Бумаг* пиепш. Гтрннтура •Журквтып
Печать офсетная. Усл. пет. л. 2.6. Уч.-кха. л. 2.1.
Гирл* 10 000 мп Здюп № 3322
Им. лип ИЛ М 02456 от 27.07.2000 г.
ООО «Мн.М-Дельта»
Для писем Саикт-Пегербуре,
ул Фурипагсхич. д. 19. пом. 35И
E-MAIL: MI.MDEL9MA1I.WPLUS.NET
ЗАО «Центрлаппраф»
125047, Москва. Оружейный пер., д. 15. стр. I.
пом. ТАРП ЦАО
Для писем;
111024, Москва. 1-я ул. Энтузиастов. 15
E-MAIL: CNPOLeDOL.RU
WWW.CENfRPOLIGRAF.RU
Отпечатано в ОАО «ИПП «Курск»
305007. г. Ку-рск. ул. Энгельса, 109.
E-mail pechaifrtkurxknct ru
www.pctit.ru
ък7
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
Анатолий Андреев
Илья Аазерсон
ХЛЕБ-ВСЕМУ ГОЛОВА
Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-поваров», орга-
низатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне, автор !
популярных книг по кулинарии Илья Лазерсон и президент,
главный кулинар Французского клуба любителей домашней вы- |
печки, кандидат технических наук, член-корреспондент МАХ и
доцент СПб ГУНИПТ А. Н. Андреев дарят вам необычную книгу, 1
в которой вы найдете множество полезных советов по приго-1
товлению хлебов и сдобы.
У каждого народа есть свои традиционные сорта выпечки: ,
баодзы в Китае и пури в Индонезии, финиковый хлеб в Алжире и ,
тортильяс в Мексике. 8ы совершите «кулинарное путешествие» I
по всему миру и научитесь выпекать хлеб и лакомства из самого
разнообразного теста. Простые советы и рекомендации, ориги-,
нальные рецепты и технологии окажут скорую и эффективную '
кулинарную помощь как любителям, так и профессионалам.
ISBN 5-9524-1854-6
ибНТРПОЛИГРЯЯР
9
8