*
ИЛИ ПРОСТО
ПАСТА
ИЛИ л и о с г о
МАКАРОНЫ
Рецепты приготовления паст
и блюд из макарон
Москва — Санкт-Петербург
ЦбНТРПОЛИГРЯФ
Ми М-Дельта
ББК 36.997
Л17
Охраняется Законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой се части
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.
Художественное оформление
И.А. Озерова
Фотографии М.Ю. Филипповой
Лазерсон И.И.
Л17 Паста или просто макароны. Рецепты приготовления паст и
блюд из макарон. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. — 79 с. -
(Соло для гурмана).
ISBN 978-5-9524-3556-8
В этой книге вы найдете разнообразные рецепты приготовления паст, салатов, супов
и лазаний. Автор не ограничивается описанием блюд из европейского кулинарного репер-
туара, также приведены рецепты с использованием восточных видов макаронных изделий.
Вашему вниманию представлены: турошчуса из Венгрии, ло-мейн из Китая, спагет-
ти «Карбонара» из Италии... Теперь вы с легкостью сможете приготовить все это самосто-
ятельно. Побалуйте себя, друзей и близких. Приятного вам аппетита!
ББК 36.997
ISBN 978-5-9524-3556-8
© И.И. Лазерсон, 2008
© ООО «МиМ-Дельта», 2008
© Художественное оформление,
ЗАО «Центрполиграф», 2008
Макаронные изделия во всем мире называют итальянским словом «паста».
Название прижилось, и блюда, где главным компонентом являются макарон-
ные изделия, прочно вошли в международный кулинарный фонд.
Видов пасты очень много, но прежде всего пасты можно разделить на две
группы — сырые (pastafresco) и сухие [pasta secco). К первым итальянцы отно-
сят не предназначенные для длительного хранения изделия из теста (обычно с
добавлением яиц). Ко вторым — то, что мы привыкли называть «макаронными
изделиями» (спагетти, макароны, рожки, ушки, ракушки и прочее), то есть вы-
сушенное тесто, предназначенное для длительного хранения.
Сухая паста [pasta secca) делается, как правило, из простейшего теста —
мука-крупчатка (грубый помол твердой пшеницы— semola di grano dnro) и
вода. Тесто вымешивают механическим способом (вручную практически не-
возможно) и также механически формуют из него различные изделия. Затем
пасту сушат. Такая паста характерна для Южных регионов Италии.
Расскажу вам об одной важной детали, свидетельствующей о качестве су-
хих паст. Вы, наверно, обращали внимание на то, что в наших магазинах про-
дается два вида паст: один — это пасты гладкие, то есть их поверхность абсо-
лютно гладкая; другой имеет шероховатую поверхность, и изделия как бы при-
сыпаны мукой. Очевидно, что второй вид всегда дороже гладких аналогов.
Как уже отмечалось, пасту изготавливают на заводах с помощью мощных
машин. Внутренняя поверхность машин, придающих пастам ту или иную
форму, может быть либо тефлоновой (гладкой) либо бронзовой (шероховатой).
Такая машина, попросту говоря, представляет собой большую «мясорубку»,
через фильеры которой пропускают тесто и на выходе уже есть изделия. Ког-
да «мясорубка» внутри покрыта тефлоном, то изделия получаются абсолютно
гладкими, а когда сам корпус машины сделан из бронзы — то шероховатыми.
Нетрудно предположить, что раз уж шероховатая паста дороже, то она лучше.
Это действительно так и объясняется весьма просто: пасты чаще всего подают
с соусом, который шероховатые изделия отчасти впитывают (это, несомненно,
хорошо). Еще один плюс таких паст — соус не стекает с шероховатой пасты, а
удерживается на ней, делая ее более сочной.
Сырая паста (pasta fresco), ее часто называют «яичной» [pasta all uovo),
представляет собой разновидность домашней лапши и делается из муки мяг-
ких сортов пшеницы с добавлением яиц либо яичного порошка. Тесто вымеши-
вают (можно и вручную), а затем также вручную (или с помощью простейших
устройств) формуют, чтобы приготовить сразу же или заморозить (но не высу-
шить!). Сырая «паста» больше характерна для Северной Италии.
Версий происхождения «паст» немало. Не одно поколение ученых истерло
перья, пытаясь доказать то или иное «первородство» удивительного продукта,
способного храниться весьма длительное время: не ломаясь, не крошась, не
5
портясь, а при тепловой обработке не раскисающего, хорошо сохраняющего
форму, текстуру и вкус.
Одни утверждают, что Марко Поло привез в родную Венецию лапшу и ма-
кароны из Поднебесной. Другие приписывают честь открытия продукта гре-
кам, римлянам и даже этрускам.
Мог ли Марко Поло привезти макароны из Китая? Наверняка нет, потому
что он дает описания видов китайской лапши, уже пользуясь итальянскими
терминами: vermicelli и lasagne. То есть, скорее всего, великий исследователь
еще до своего путешествия был знаком с pasta secca. Но ни греки, ни римляне, а
уж тем более этруски, не были знакомы с твердой пшеницей (Triticum Turgidum
var. Duru.) и поэтому не могли изобрести макароны. По сию пору сухие макаро-
ны делают из муки этой пшеницы. Зерно этого вида отличают высокое содер-
жание клейковины и низкий процент влажности.
Изобретение макарон (в современном понимании), скорее всего, связано с
арабами и средневековой Сицилией. Считают, что именно они первыми стали
высушивать ленты теста на солнце — прообраз всех современных паст. Извес-
тно, что уже в XII веке значительную долю сицилийского экспорта составляла
pasta secca, и именно этим термином пользуется первый король Сицилийского
королевства Рожер II в своей книге, написанной в 1154 году, — почти за полто-
ра столетия до возвращения Марко Поло из Китая.
В Италии практически любая трапеза начинается с макаронных изделий
самых разных видов и названий — в изданном в 1989 году атласе «Pastario» со-
держится около 500 наименований. Таким образом, паста в Италии — это пер-
вое блюдо.
Макароны для нас — не такая уж новинка. Тем более, что первая россий-
ская макаронная фабрика открылась еще в конце XVIII века в Одессе, через
30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технологию
изготовления продукта, а уже через сто лет в Москве появилась реклама: «Па-
ровая макаронная фабрика Динг— 100 пудов в сутки!» В 1913 (базовом!) году
в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших
около 30 тысяч тонн изделий в год. Дальше — больше. Однако не всегда «боль-
ше» — синоним слова «лучше».
Приводить правила варки макаронных изделий в каждом рецепте нет
смысла, поэтому общие правила варки приведу здесь и сейчас. Естественно,
опускаем макаронные изделия в подсоленную кипящую воду. Макаронные
изделия не принято варить до конца, до полного размягчения. В итальянской
кухне есть такой термин «аль денте», что в переводе означает «к зубам». В том-
то и состоит искусство варки пасты: чтобы она лишь немного прилипала к зу-
бам. Для того чтобы достичь такого результата, нужно, во-первых, следить за
временем приготовления (на пачке всегда указано рекомендуемое время, и сто-
ит начинать пробовать изделия немного ранее окончания рекомендованного
времени варки), а во-вторых, резко остановить процесс варки. Но об этом чуть
позже, а пока несколько слов о самой варке. Рекомендация наливать немного
растительного (оливкового) масла в воду для варки паст переходят из книги в
книгу, из одного глянцевого журнала в другой. По моей тональности уже ясно,
что я не сторонник такого подхода, однако справедливости ради замечу, что
хуже паста от этого не становится, равно как и лучше тоже. Сторонники такого
6
способа варки паст объясняют эту рекомендацию тем, что паста не слипается.
Но я замечу, что давно уже прошли те времена, когда макароны слипались при
варке. Причем даже не столько при варке, сколько при хранении в мармите (на
водяной бане) в советской столовой. Это было неминуемо — макаронные изде-
лия делали из обычной муки, не предназначенной для приготовления паст. До-
бавление растительного масла в воду для варки советских макарон может быть
и помогало немного, но эффективнее все же правильно подобрать количест-
во воды для варки и время от времени аккуратно перемешивать содержимое
кастрюли. Стоит понимать, что когда мы любой продукт опускаем в кипящую
воду, кипение прекращается, потому что температура продукта гораздо ниже,
чем температура жидкости, поэтому жидкость просто-напросто охлаждается.
Представьте себе, что мы с вами сейчас попытаемся сварить 1 кг макарон в
500 мл кипящей воды. Хорошо это будет? Не очень. При закладке макарон в
кипящую воду она резко остынет, макароны размокнут и станут слипаться,
да еще и объем жидкости очень мал, что также способствует слипанию. По-
этому пасту достаточно варить в большом объеме жидкости и никакого масла
не нужно лить, лишнее это! Если мы хотим приготовить салат, то пасту нуж-
но охладить, причем сделать это резко — это важно, чтобы она не продолжала
готовиться, будучи удаленной из воды. Поэтому, как только мы откинули на
дуршлаг макаронные изделия, нужно без промедления промыть их холодной
водой, выложить в какую-нибудь миску, сбрызнуть растительным маслом и, в
идеале, засыпать льдом.
В этой книге вы найдете разнообразные рецепты приготовления паст,
причем с использованием как готовых макаронных изделий, так и приготов-
ленных самостоятельно. Мне не хотелось ограничиваться описанием приго-
товления блюд из европейского кулинарного репертуара. В книге приведены
рецепты блюд восточных либо европейских, но с использованием восточных
видов макаронных изделий. Очень распространенный вид этих изделий — так
называемая стеклянная лапша (вермишель). Она распространена в Юго-Вос-
точной Азии, и производят ее из бобовой муки. Лапша получается прозрачная,
поэтому её часто называют «стеклянной». Лапша обладает нейтральным вку-
сом, но легко впитывает в себя вкус других продуктов и специй. Это целебная
лапша, богатая белками и витаминами. Часто такую лапшу ошибочно называ-
ют рисовой. Рисовая, разумеется, существует, однако она не прозрачная, а ма-
товая. Это не делает ее хуже — она обладает всеми положительными свойства-
ми стеклянной. Отдельно стоит упомянуть и лапшу соба. Этот продукт готовят
из гречишной или из смеси гречишной и пшеничной муки. Она лучше других
впитывает соус, поэтому считается деликатесной. В холодном виде лапша не
хуже, чем в горячем, — это два разных блюда. Есть и вовсе экзотический риту-
ал: в конце трапезы японцы смешивают остатки соуса, в который обмакивали
лапшу, с водой, где варилась соба, и выпивают.
Сделаю небольшой реверанс в адрес наших дам-читательниц и напишу
пару слов о животрепещущей проблеме — паста и полнота. Итальянцы убеж-
дены в том, что частое употребление в пищу всевозможных паст не вызыва-
ет полноты. Соглашаясь с этим, хотел бы привести свое нехитрое объяснение
такому явлению, суть которого сводится как раз к тому, что пасты итальян-
цы всегда варят «аль денте». Цепочка моих рассуждений строится следующим
7
образом: пасты делают из муки, в муке много крахмала, при варке паст крах-
мальные зерна набухают (связывают воду), следовательно, повышается усво-
яемость крахмала. А вот когда пасту варят «аль денте», крахмальные зерна не
так набухают и углевод усваивается хуже.
В заключение приведу небольшой список основных видов итальянских
паст:
Acini di рерре (ачини ди пеппе) —
крошечные макаронные изделия, по
виду напоминающие горошинки перца
и получившие за это свое название.
АпеШ (анелли)— изделия в форме
маленьких колечек; самые маленькие
колечки называются anellini (анеллини).
Capelli d’angelo	(капе л ли
д’анджело)— дословно: «волосы анге-
ла» — очень тонкие длинные макарон-
ные изделия.
Coralli (коралли) — изделия в виде
крохотных трубочек, обычно использу-
ются в супах.
Fiori di sambuco (фьори ди самбу-
ко) — буквально: «цветы бузины» — ита-
льянские макаронные изделия в форме
маленьких звездочек, обычно использу-
ются в супах.
Maltagliate (мальтальяте)— мака-
ронные изделия неправильной ромбо-
видной формы размером с половину
почтовой марки.
Orecchiette (ореккьетте) — дослов-
но: «ушки»— макаронные изделия в
форме крошечных дисков- ушек.
Orzo (орцо) — дословно: «ячмень» —
крошечные макаронные изделия, по
виду напоминающие рис.
Pastina (пастина)— общее назва-
ние крошечных макаронных изделий
самой разнообразной формы.
Perline (перлине) — буквально:
«жемчужинки» — макаронные изделия
в форме крошечных шариков.
Puntine (пунтине) — буквально:
«точечки» — итальянские крошечные
макаронные изделия; более крупные —
называют puntette, или semini (дослов-
но: «маленькие семена»).
Ruote de сагго (руоте де карро) до-
словно: «колесо телеги» — макаронные
изделия в виде колесиков со спицами,
похожие на rotelli.
Vermicelli (вермичелли) — неапо-
литанское название очень тонких спа-
гетти (spaghetti).
Stelle (стелле) — буквально: «звез-
ды»— макаронные изделия в форме
звездочек, их обычно засыпают в кипя-
щий суп прямо у стола, самые малень-
кие звездочки называют stellini (стел-
лини).
Rotelli (ротелли)— изделия в виде
маленьких колесиков со спицами.
Agnolini (аньолини) —изделия типа
«рожек» или «ракушек».
Bucatini (букатини) — толстые по-
лые макаронные изделия, они подают-
ся с луком, помидорами, ветчиной или
мясным соусом.
Cannaroni (каннарони) — макарон
ные изделия в форме толстых трубочек;
их также называют zitoni (дзитони).
Cavatelli (кавателли) — изделия в
виде небольших ракушек с волнистыми
краями.
Cavatappi (каватаппи) — остроко-
нечные спиралевидные макаронные
изделия.
Conchiglie (конкилье) — от con-
chiglia— «раковина»— итальянские
макаронные изделия в форме раку-
шек; самая мелкая разновидность на-
зывается conchigliette (конкильетте), а
самая крупная — conchiglioni (конки-
льони).
Farfalle (фарфалле)— макаронные
изделия в форме небольших бабочек
или бантиков. Самые большие изделия
такого типа называют farfallone (фар-
фаллоне), поменьше—farfallette (фар-
фалетте), а самые маленькие —farfallini
(фарфаллини).
8
Fidellini (фиделлини) — похожие на
спагетти (spaghetti) очень качественные
макаронные изделия, имеют очень чис-
тый белый цвет из-за низкого содержа-
ния в тесте яиц.
Fettuccine (феттуччине) —длинная
и плоская закрученная в большие мотки
лапша. Самая широкая феттуччине на-
зываетсяJettucce (феттучче), а самая уз-
кая —fetuccelle (фетучелле). В Северной
Италии эту лапшу называют tagliatelle
(тальятелле).
Fusilli (фузилли) — спиралевидно
скрученная длинная лапша, достигаю-
щая в длину до 30 см.
Gemelli (джемелли) — дословно:
«близнецы» — макаронные изделия в
виде двух скрученных в косичку корот-
ких спагетти.
Linguini (лингвини) — дословно:
«язычки» — длинная тонкая плоская
лапша, ее обычно подают с различны-
ми соусами из морепродуктов. Разно-
видность узких лингвини называется
bavettine (баветтине).
Lumache (лумаке) — дословно:
«улитка» — макаронные изделия в виде
больших витых ракушек, их обычно
фаршируют.
Margherite (маргерите) — дословно:
«маргаритки» — узкая плоская лапша с
одной волнистой стороной.
Mostacciolli (мостаччолли) — ко-
роткие (не больше 5 см) толстые гладкие
или рифленые трубочки с косым сре-
зом, подают с ветчиной и овощами.
Pappardelle (паппарделле) — широ-
кая (2-4 см) плоская лапша с рифленым
краем, обычно подают с жирными ост-
рыми соусами.
Реппе (пенне) — толстые и корот-
кие трубочки с гладкой поверхностью и
срезанными наискось концами. Пенне
обычно подают отварными с различ-
ными мясными или острыми соусами.
Пенне с ребристой (а не гладкой) поверх-
ностью итальянцы называют penne
rigati.
Radiatore (радиаторе) —толстые ко-
роткие рифленые макаронные изделия
около 2,5 см длиной и 1,5 см в диаметре.
Sedani (седани) — дословно: «по-
хожий на сельдерей» — вид макарон с
ребристой поверхностью, они действи-
тельно внешне немного напоминают
стебель сельдерея.
Semi de melone (семи де мелоне) —
буквально: «дынные семечки»— мака-
ронные изделия, похожие на плоские
дынные семечки.
Spaghetti (спагетти) — длинные
тонкие макароны; очень тонкие спагет-
ти называются spaghettinu
Tagliatelle (тальятелле) — длинная
плоская широкая (около 1 см) закручен-
ная лапша, которую обычно подают с
маслом и сыром. В Северной Италии ее
называют fettuccine (феттуччине). Более
узкая (около 3 мм) разновидность талья-
телле называется tagliarini (тальярини),
или taglioni (тальони).
Trenette (тренетте) — плоская лап-
ша, у нее одна кромка (по длине) ровная,
а другая — зубчатая.
Tripolini (триполини)— макарон-
ные изделия в форме маленьких бабо-
чек с закругленными краями.
Trofie (трофи) — вид очень малень-
ких скрученных макаронных изделий,
их обычно подают с соусом песто.
ЧТО КУПИТЬ
«Рис» (orzo — орцо)
отварной
400 г
Филе семги
300 г
Помидоры
2 шт.
Каперсы
1 ст. ложка
Гйгантские
маслины
8 шт.
Салат
с сеМгой
Мне очень нравится паста в
виде риса. Наряду с использовани-
ем этого продукта в горячем виде,
можно готовить и салаты. В пред-
лагаемом салате с основным про-
дуктом хорошо сочетаются лом-
тики отварной семги, помидоры,
каперсы и полоски гигантских
маслин. В данном случае салат за-
правлен смесью оливкового масла
и винного уксуса, но можно ис-
пользовать и любимый нами майо-
нез.
I I
Оливковое
масло
2 ст. ложки
Белый винный
уксус
1 ст. ложка
В заправку можно доба-
вить немного маринада
из-под каперсов.
10
СЯЯЯЗЛЫ И ЗЯ WC ЯЯ
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Филе семги отварить в подсоленной воде или на пару, разобрать
руками на ломтики. Маслины нарезать соломкой. Помидоры очистить
от семян и нарезать полосками. Все ингредиенты смешать, заправить
смесью оливкового масла и уксуса.
11
ЧТО КУПИТЬ
«Уне^ди»
с перепелиными
яйцами
Поезда (fidellini —
фиделлини)
8 шт.
Перепелиные
яйца
8 шт.
Сладкий перец
красный
У4 шт.
Сладкий перец
желтый
У4 шт.
Сладкий перец
зеленый
У4 шт.
Оливковое масло
2 ст. ложки
Белый винный
уксус
1 ст. ложка
Дробленый черный
перец по вкусу
Это блюдо холодное и являет-
ся не чем иным как салатом с ма-
каронными изделиями. Главный
фокус этого блюда— сваренные
без скорлупы перепелиные яйца.
Их выбивают на плоскую тарелку
сразу все, доводят до кипения под-
соленную воду и, наклонив тарел-
ку, переливают в воду, предвари-
тельно «раскрутив» ее так чтобы
была воронка. Яйца в воде не сли-
паются и варятся до нужной сте-
пени готовности — я предпочитаю
«в мешочек».
Яйца должны быть хо-
лодными, их разбивают
на тарелку, только-толь-
ко достав из холодильни-
ка, и сразу же варят.
12
СЛЯЯ9ТГЫ <W ЗЯ‘КУС'КМ
КАК ПРИГОТОВИТЬ
«Гнезда» отварить, ополоснуть холодной водой и откинуть. Перепе-
линые яйца сварить без скорлупы и быстро охладить в воде. Сладкий
перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой. В «гнезда» уло-
жить по перепелиному яйцу, посыпать соломкой сладкого перца. Все
полить смесью оливкового масла и уксуса. Посыпать дробленым чер-
ным перцем.
13
ЧТО КУПИТЬ
Мякоть телятины
400 г
Лук-порей
50 г

Редька-дайкон
50 г
Салат
с тгллтиноа
«Стеклянная» вер-
мишель (фунчеза)
300 г
Растительное
масло для жарки
Сладкий перец
1 шт.
Стеблевой
сельдерей
50 г
Соевый соус
3 ст. ложки
Сахар
1 ч. ложка
Помню, как первый раз гото-
вил подобный салат (правда, с ры-
бой, но суть от этого не меняется)
и у меня возникла проблема — го-
товая рисовая вермишель никак
не хотела смешиваться с други-
ми ингредиентами — вроде как
вермишель сама по себе, а все ос-
тальное — тоже. Я понял, что есть
какой-то секрет. Я направился
на рынок, где были лотки с корей-
скими салатами, подошел к девуш-
ке-кореянке (признаюсь, выбрал
помоложе!) и рассказал ей о своей
проблеме. По глазам я видел — она
знает в чем дело, но остается не-
приступной. Действительно, ей
незачем выдавать секрет, она в
этом случае потеряет меня как
покупателя. Я пустил в ход остат-
ки своего остроумия, можно даже
сказать обаяния, но только пода-
ренная книга «Скорая кулинарная
помощь», написанная совместно с
Михаилом Спичкой, разомкнула
уста девушки.
Кунжутное масло
1 ст. ложка
Молотый жгучий
перец по вкусу
Вкус такого салата
можно «усилить» свежим
имбирем и чесноком:
мелко нарезав, их про-
гревают в кунжутном
масле вместе со жгучим
перцем.
14
сяяяягы if зякусхм
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Телятину нарезать полосками и обжарить, не пересушивая. Порей,
очищенную редьку нарезать соломкой. Сельдерей нарезать ломтиками,
очищенный сладкий перец — полосками. Все овощи обжарить без обра-
зования корочки. «Стеклянную» вермишель отварить в течение 3 мин,
промыть холодной водой. Кунжутное масло нагреть, добавить в него
жгучий перец, перемешать. Все ингредиенты смешать, заправить ост-
рым кунжутным маслом и соевым соусом.
15
ЧТО КУПИТЬ
Салат
с овощами
и бе-коноМ
Перья
(penne — пенне)
200 г
Зеленый горошек
консервированный
150 г
Каперсы
1 ст. ложка
Сельдерей
стеблевой
2 стебля
Копченый бекон
100 г
Майонез
200 г
Помидоры-черри
12 шт.
Листья салата
для подачи
Весьма калорийный, а значит,
сытный салат. Калорийность его
во многом обеспечена майонезом.
Очевидно, что такой салат можно
заправить и оливковым маслом.
Помимо указанных ингредиентов,
в этот салат можно положить лю-
бые овощи, не требующие тепло-
вой обработки— сладкий перец,
морковь, лук-порей.
В салат для пикант-
ности можно добавить
кусочки филе анчоуса или
соленой кильки.
16
СЯЯЯЯГЫ 4f
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Пенне отварить в соответствии с рекомендациями на упаковке. Гру-
динку обжарить без жира. Сельдерей нарезать тонкими ломтиками.
Смешать пенне, сельдерей, каперсы и горошек, заправить майонезом.
Подать с половинками помидоров-черри на листьях салата.
17
ЧТО КУПИТЬ
Мякоть курицы
400 г
Салат
с^апра^крй
uj а&окддо
Спирали
(fusilli — фузилли)
150 г
Помидоры
2 шт.
Растительное масло
2 ст ложки
Сладкий перец
1 шт.
Йогурт
1 стакан
Авокадо
1 шт.
Чеснок
2 зубчика
Лимон
J/2 ШТ.
Кинза
У2 пучка
Так называется этот вид пасты.
Его форма очень удачна — соус хо-
рошо удерживается как в горячем
блюде, так и в холодном.
Как это часто бывает, в этом
блюде очень важную роль играет
заправка (соус), который является
версией мексиканского гуакомоле.
Основной продукт гуакомоле —
авокадо, его комбинируют с ли-
монным соком, кинзой, сливками
или йогуртом. Часто в гуакомоле
добавляют сладкий перец и поми-
доры, но в данном случае эти ин-
гредиенты — в самом салате.
Если вместо йогурта
использовать сливки,
соус можно сделать бо-
лее жидким и, исключив
макароны, приготовить
салат-коктейль.
18
СЯЯЯЯ1Ы ‘К ЗЯ^УСКМ
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Куриную мякоть нарезать ломтиками и обжарить. Макароны отва-
рить, откинуть и остудить. У помидоров удалить кожицу и семена, мя-
коть нарезать ломтиками. Сладкий перец очистить от семян и нарезать
ломтиками. Авокадо очистить, мякоть обработать в блендере вместе с
лимонным соком, чесноком, йогуртом и кинзой до состояния однород-
ного пюре. Частью соуса заправить салат, смешав все ингредиенты.
Оставшийся соус уложить на салат.
19
ЧТО КУПИТЬ
Макароны «бантики»
(farfalle — фарфалле)
200 г
Куриное филе
300 г
Помидоры
3 шт.
Сладкий перец
1 шт.
Чеснок
2 зубчика
Имбирь
1 см
Винный уксус
2 ч. ложки
Жгучий перец
по вкусу
Оливковое масло
1 ст. ложка
Кинза
У2 пучка
Сахар
1 ч. ложка
Салат
«Ъантики»
Версия итальянского салата с
использованием мотивов кухонь
Юго-Восточной Азии. Фарфал-
ле («бабочка», в переводе с италь-
янского) — макаронные изделия
в форме бабочек или бантиков.
Форма макарон-«бантиков» весь-
ма удобна для блюд с соусом — вы,
наверно, заметили углубления в
«бантиках», в них задерживается
соус, делая кушанье более сочным.
Кстати, еда эта универсальна, по-
тому что если оставить «бантики»
горячими и соус сделать горячим
(из этих же ингредиентов, умень-
шив только количество уксуса),
получится прекрасное основное
блюдо.
Для придания
еще более выраженного
восточного колорита
готовый салат можно
полить кунжутным
маслом. Это придаст до-
полнительный вкус
и блеск.
20
СЯЛЛЛ1Ы •К ЗЯКУСКМ
КАК ПРИГОТОВИТЬ
«Бантики» сварить и остудить. Помидоры произвольно нарезать,
добавить оливковое масло, уксус, сахар, перец, измельченные чеснок и
имбирь. Все это тушить на малом огне 15 мин после закипания, осту-
дить и протереть через сито. Куриное филе обжарить и крупно наре-
зать. Сладкий перец очистить и нарезать квадратами. Смешать «банти-
ки», курицу, сладкий перец и соус, посыпать шинкованной кинзой.
21
ЧТО КУПИТЬ
Холодные
«Ракушки» (conchig-
lioni — конкильони)
12 шт.
Цуккини
или кабачок
1/4 шт.
Баклажан
1/4 шт.
Сладкий перец
1 шт.
S
А
Е*
и
Красный лук
У2 шт.
Винный уксус
1 ст. ложка
Оливковое масло
1 ст. ложка
Салатные листья
для подачи
«ракушки»
с салатом
Грешен, люблю я возиться с
гигантскими «ракушками». Как
подтверждение— это только пер-
вый рецепт с использованием «ра-
кушек», будут еще два— суп и го-
рячее блюдо. Все эти «ракушки»
будут фаршированными, потому
что они предназначены исключи-
тельно для фарширования. Для
того чтобы их фаршировать, они
должны быть отварены, причем до
полной готовности. Приводимая
версия салата-начинки интересна
тем, что все овощи не подвергают-
ся тепловой обработке.
Для подачи в холодном
виде «ракушки» можно
начинять всевозможны-
ми муссами (рыбными,
овощными, яичными...),
выдавливая их из шпри-
ца или кондитерского
мешка.
22
СЯЛЯЯ1Ы Я ЗЛ'ХЗСКМ
КАК ПРИГОТОВИТЬ
«Ракушки» отварить до готовности, промыть холодной водой, отки-
нуть и хранить под пленкой в холодильнике. Лук очистить. Все овощи
нарезать мелкими кубиками. Баклажаны посыпать солью, выдержать
полчаса и отжать. Овощи смешать, заправить смесью уксуса и оливко-
вого масла. Начинить «ракушки», подать на листьях салата.
ЧТО КУПИТЬ
Куриное филе
400 г
Z1
Рис золотистый
}/2 стакана
Баклажаны
1/2 шт
Вермишель (vermi-
celli — вермичелли)
У2 стакана
Кунжутное масло
1 ст. ложка
Жгучий перец
по вкусу
Соевый соус
2 ст. ложки
Растительное масло
для жарки
Кинза
У2 пучка
Ядринмй салат
с вермишелью
и рисом
Мне нравится сочетание риса
и обжаренной вермишели, это
очень хороший гарнир. Я приду-
мал такой салат не от хорошей
жизни, гарнир, знаете ли, как-то
остался... И, как часто бывает, ко
мне неожиданно пришли гости.
Меня голыми руками не возьмешь,
я быстренько изобразил этот са-
лат, не упоминая, конечно, о том,
что всего лишь «утилизирую» ос-
татки гарнира. Блюдо прижилось
в моем кулинарном репертуаре.
Есть смысл в первую очередь гото-
вить гарнир из комбинации риса
и вермишели, а потом уж — салат.
Поэтому в приводимом рецепте
еще горячий сваренный рис с вер-
мишелью— это гарнир, а остыв-
ший — это салатная основа.
Заправку можно услож-
нить — слегка обжарить
измельченный чеснок,
жгучий перец и кориандр
в кунжутном масле и
этим (не процеживая) за-
править салат.
24
СЯЯЯ'ЛГЫ If ЗЯ'.ЯЯСЯЯ
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Вермишель обжарить на растительном масле до коричневого цвета,
обсушить и смешать с сырым рисом, смесь залить водой на 2 см выше
верхнего уровня и варить до готовности риса под крышкой на малом
огне, остудить. Куриное филе нарезать брусками и обжарить. Обжарить
баклажаны, измельченные на кубики. Все смешать, заправить кунжут-
ным маслом и соевым соусом, приправить жгучим перцем, посыпать
шинкованной кинзой.
25
ЧТО КУПИТЬ
Королевские
креветки
20-24 шт.
Рисовая вермишель
50 г
Мука
2 ст. ложки
Яйца
2 шт.
Белый молотый
перец по вкусу
Жгучий перец
молотый по вкусу
Растительное масло
для фритюра
‘Креветки,
жаренные
# рисо&ой
верМишели
Это блюдо— неплохая горя-
чая закуска. Рисовая вермишель
в данном случае является своего
рода панировкой, которая хоро-
шо хрустит после жарки и вместе
с тем придает блюду необычный
внешний вид. Не обязательно ис-
пользовать лапшу рисовую, мож-
но взять обычные спагеттини (они
тоньше, чем спагетти) или так на-
зываемые «гнезда».
Аналогично во фритюре
можно жарить овощи,
ломтики рыбы.
26
СЯЯЯЯТЫ И ЗЯУУСУУГ
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Рисовую вермишель отварить в соответствии с указаниями на упа-
ковке, промыть холодной водой, откинуть. Яйца слегка взбить вилкой,
добавить молотый и жгучий перцы. Вермишель обильно посыпать му-
кой и перемешать. Креветки очистить, оставив хвостики, запанировать
в муке, погрузить в льезон и обернуть вокруг каждой пучок вермишели.
Креветки обжарить в предварительно разогретом фритюре. Подать с
салатом и помидорами-черри.
27
ЧТО КУПИТЬ
Грибы сухие
50 г
Лук репчатый
1 шт.
Растительное масло
1 ст. ложка
Петрушка
1/2 пучка
Суп-лапша
грибная
Это святое. В том смысле, что
для приготовления этого супа
пользоваться лапшой из упаков-
ки просто неприлично. У меня уже
давно есть машинка для раскатки
теста и его нарезания на лапшу.
Хотя, когда я раскатывал тесто
скалкой и нарезал ножом — в этом
был свой шарм. Так или иначе, да-
вайте приготовим это блюдо...
Для теста:
Мука
3 стакана
Яйца
2 шт.
Вода
У3 стакана
Соль
1 ч. ложка
Оливковое масло
1 ст. ложка
Я не стесняюсь доба-
вить в бульон часть
грибного кубика, он
хорошо подчеркивает
вкус.
28
СУЛЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Грибы замочить в холодной воде и в ней же сварить до мягкости. Бу-
льон процедить, грибы промыть в холодной воде, обсушить, нарезать
ломтиками. Лук на резать полукольцами, обжарить до золотистого цве-
та, добавить грибы, продолжить обжаривание еще несколько минут.
В бульон добавить грибы и лук, лапшу и варить при слабом кипении
до готовности лапши.
29
ЧТО КУПИТЬ
Трибной суп
с «ракушкпМи»
«Ракушки» (conchig-
lioni — конкильони)
12 шт.
Сухие грибы
100 г
Лук репчатый
1 шт.
Растительное масло
1 ст. ложка
Сливочное масло
50 г
Лук-порей
50 г
Мадера
100 мл
Картофель
3 шт.
Морковь
У2 шт.
Молоко
3 ст. ложки
Этот суп, конечно, не на каж-
дый день, он из-за своей трудоем-
кости уместен для небольшого (по
количеству гостей) застолья. Вся
трудность заключается в подго-
товке фаршированных ракушек и
их разогреве. Но я попытаюсь пре-
поднести эту идею так, чтобы вы
столкнулись с наименьшим коли-
чеством трудностей.
Фаршированные «ра-
кушки» можно замора-
живать и использовать
по мере необходимости.
Перед замораживанием
их индивидуально нужно
завернуть в пищевую
пленку.
30
СУЛЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Из картофеля, молока и половины сливочного масла приготовить
пюре. Из грибов сварить бульон, процедить его, грибы промыть, мелко
нарезать. Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить на растительном
масле до золотистого цвета, добавить к нему грибы и жарить вместе не-
сколько минут, затем добавить половину сливочного масла, перемешать и
отставить. Отваренные «ракушки» нафаршировать картофельным пюре,
а затем — грибной смесью. Грибной бульон разогреть, сварить в нем лом-
тики моркови, добавить мадеру. Ракушки разогреть на пару. «Ракушки»
подать с бульоном, посыпать полосками зеленой части лука-порея.
31
ЧТО КУПИТЬ
Макаронные
изделия мелкие
(pastina — пастина)
У2 стакана
Зеленый горошек
замороженный
У2 стакана
Стручковая фасоль
100 г
Морковь
У2 шт.
Министроне.
Это распространенный ита-
льянский суп. Он весьма прост в
приготовлении и, что важно, тре-
бует немного времени. Его готовят
с различными макаронными из-
делиями, но важно, чтобы они не
были длинными, потому что суп
едят ложкой. Дети такой суп лю-
бят, поэтому лучше использовать
такие изделия, которые понятны
детям.
Стеблевой сельдерей
1 стебель
Лук репчатый
72 шт.
Чеснок
2 зубчика
Оливковое масло
2 ст. ложки
Картофель
1 шт.
Куриный бульон
1,5 л
Петрушка
У2 пучка
Суп можно подать
с гренками, посыпан-
ными тертым пармеза-
ном и подпеченными
в духовке.

32
с? яы
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Все овощи очистить. Мелко нарезанные лук и чеснок слегка обжа-
рить на оливковом масле, добавить ломтики моркови, сельдерея. Все
прогреть несколько минут, переложить в разогретый бульон, добавить
кубики картофеля, нарезанную фасоль, горошек. Варить 15 мин, затем
добавить макаронные изделия. Посыпать шинкованной зеленью.
33
ЧТО КУПИТЬ
Творог
400 г
Бекон
100 г
Тесто:
Мука
3 стакана
Яйца
2 шт.
Вода
У3 стакана
Соль
1 ч. ложка
Оливковое масло
1 ст. ложка
УЛурошгуса
Давно дружу с венгерской
кухней. Это блюдо вполне можно
назвать ленивыми варениками,
разве что у него не десертное на-
правление, хотя десертным его
вполне можно сделать, если убрать
шкварки из бекона и сделать слад-
ким. Однако это блюдо привлека-
ет меня именно своей сытностью
и необычным сочетанием творога
и упомянутого бекона.
—
Приведенный рецепт тес-
та избыточен, столько для
приготовления 4-х порций
турошчусы не нужно. Но
есть смысл готовить именно
так — лишнее тесто можно
нарезать лапшой, подсушить
ее, использовать по мере не-
обходимости.
34
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Из всех ингредиентов приготовить тесто, выдержать его при ком-
натной температуре полчаса, тонко раскатать, подсушить и разорвать
руками на небольшие фрагменты. Тесто отварить в кипящей подсолен-
ной воде. Бекон нарезать и обжарить, жир не выливать. В глубокой ско-
вороде аккуратно смешать творог и тесто, прогреть с жиром от жарки
бекона. При подаче посыпать беконом.
35
что
КУПИТЬ
«Леръя»
со свининой
Мякоть свинины
для жарки
400 г
Сладкий перец
2 шт.

Лук репчатый
1 шт.
Куриный или
овощной бульон
100 мл
Сливки 33%-ные
250 мл
«Перья» (penne —
пенне)
400 г
Орегано (душица)
1 ч. ложка
Растительное масло
для жарки
Сыр «Пармезан» или
«Грана Падано»
50 г

Это — первый соус к пасте,
самостоятельно приготовленный
мною. То было столь давно... Тогда
я еще не знал, чем славна травка
орегано, более того, не представ-
лял себе, что она — известная нам
душица. Предлагаемый соус со
свининой хорош не только своими
вкусовыми качествами, но и тем,
что быстро готовится. Его мож-
но приготовить даже скорее, чем
варится паста. Таким образом,
рецепт можно смело отнести к ка-
тегории блюд быстрого приготов-
ления.
Обратите внимание на
выбор пенне — желатель-
но использовать те, что
имеют продольные бо-
роздки, в которых лучше
удерживается соус. Такие
пенне называют «пенне
ригате».
36
Iaw 7 s/ 1 ' : .*1 1 
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Свинину (вырезку, карбонад) нарезать кубиками с ребром в 1 см.
Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратами
соизмеримыми с величиной кусочков свинины.
Аналогично нарезать очищенный лук. Сварить пенне в соответ-
ствии с указаниями на упаковке. Разогреть растительное масло, од-
новременно обжарить свинину, лук, сладкий перец, добавить орегано,
перемешать и сразу же влить бульон. Когда бульон наполовину выпа-
рится, влить сливки и уварить соус до загустения. Горячие пенне подать
с соусом и тертым сыром.
37
что
КУПИТЬ
Спагетти
с языком
Спагетти (spaghetti)
400 г
Отварной язык
400 г
Лук репчатый
1 шт.
Чеснок
2 зубчика
Растительное масло
для жарки
Соевый соус
2-3 ст. ложки
Сливки 33%-ные
300 мл
Жгучий перец
по вкусу
Грецкие орехи
очищенные
!/2 стакана
Зелень
’/2 пучка
Это версия весьма интерес-
ного жюльена из языка, превра-
щенного в соус для пасты. Думаю,
подобный жюльен родился не
случайно. У корня языка есть ряд
всевозможных желез, фрагмен-
тов мыщц. При нарезании языка
для подачи его в холодном виде
приходится безжалостно удалять
упомянутые части, хотя они съе-
добны и вкусны. Не выбрасывать
же эти обрезки. Вот и стали де-
лать из них нечто, предполагаю-
щее измельчение. С одного языка,
конечно, обрезков немного будет,
но ведь можно пару нормальных
кусочков добавить...
Для более выраженно-
го вкуса соуса и быст-
рого придания нужной
консистенции после
добавления сливок и сое-
вого соуса можно доба-
вить немного готовой
горчицы.
38
() С:Н 'о* к и 1 1 ?• 1 к* 1 ;
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Язык нарезать тонкими брусочками, очищенный лук — полукольца-
ми, чеснок пропустить через пресс. Орехи измельчить, оставляя фраг-
менты достаточно крупными.
Приготовление соуса: в сотейнике слегка обжарить лук, добавить
язык, орехи и чеснок, жгучий перец, все жарить еще минуту. Влить
сливки и соевый соус, уварить до загустения. Тем временем сварить
спагетти, откинуть и подать с соусом, посыпать зеленью.
39
ЧТО КУПИТЬ
Черные спагетти
(spaghetti) 400 г
Протертые томаты
300 г
Спагетти
с дарами Моря
Есть вид пасты (это общее на-
звание макаронных изделий), име-
ющий черный цвет. Тесто для него
готовят с добавлением «чернил»
каракатицы. Эти «чернила» нахо-
дятся внутри каракатицы. Скры-
ваясь от тех, кто на нее охотится,
она выпускает «чернила» в воду и
прячется в образовавшемся «обла-
ке». Я очень люблю сочетать чер-
ную пасту с морепродуктами. Осо-
бенно трепетно я стал относиться
к этому блюду после стажировки в
Италии, где мои знания об италь-
янской кухне значительно обога-
тились.
Протертые томаты
можно заменить целыми,
консервированными без
кожицы в собственном
соку. Предварительно их
нужно измельчить.
40
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Лук и чеснок мелко нарезать, слегка обжарить на оливковом масле,
добавить протертые томаты, жгучий перец и готовить не менее полу-
часа, иногда подливая немного воды или овощного бульона. Сварить
спагетти в большом количестве подсоленной воды в соответствии с ре-
комендациями на упаковке, откинуть и сбрызнуть оливковым маслом.
Размороженный «морской коктейль» и нашинкованный базилик поло-
жить в томатную основу, быстро прогреть и подать, уложив поверх спа-
гетти.
41
ЧТО КУПИТЬ
Спагетти (spaghetti)
400 г
Растительное масло
для жарки
Томатный соус
300 г
Для фрикаделек:
Мякоть говядины
или телятины
700 г
Белый хлеб
4 ломтика
Молоко
150 мл

Лук репчатый
2 шт.
Спагетти с
фрикадельками
Это блюдо вполне можно на-
звать классическим, очень часто
отварные макаронные изделия
комбинируют с фрикадельками.
Фрикадельки, как и паста, могут
быть фабричными, однако я пред-
почитаю готовить фрикадельки
самостоятельно, причем в боль-
ших количествах с последующей
их заморозкой— так рациональ-
нее. Сами по себе фрикадельки го-
товлю в скандинавском стиле, он
мне близок и понятен. Особеннос-
ти этого стиля заключаются в од-
новременном использовании для
фарша как жареного, так и сырого
лука и достаточно большого коли-
чества хлеба.
Растительное масло
1 ст. ложка
Яйцо
1 шт.
Мука
3 ст. ложки
Молотый
душистый перец
*/4 ч. ложки
Молотый
черный перец
У4 ч. ложки
Молотый
мускатный орех
У4 ч. ложки
Внутрь каждой фри-
кадельки можно «спря-
тать» ломтик филе ан-
чоуса или кильки пряного
посола, оливку или мас-
лину без косточки, почку
каперса.
42
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Хлеб замочить в молоке. Одну луковицу очистить, произвольно на-
резать и слегка обжарить с растительным маслом. Из мяса, обжарен-
ного и сырого лука, отжатого хлеба приготовить фарш, влить в него ос-
татки молока, добавить специи и яйцо. Мокрыми руками сформовать
фрикадельки, запанировать их в муке и обжарить. Отварить спагетти.
Фрикадельки прогреть в томатном соусе и подать со спагетти.
43
ЧТО КУПИТЬ
«Ракушки» (conchig-
lioni — конкильони)
20 шт.
Шпинат
замороженный
500 г
Лук репчатый
1 шт
Чеснок
4 зубчика
Сливочное масло
20 г
Сливки 33%-ные
50 мл
Мускатный орех
У4 ч. ложки
Тертый «Пармезан»
4 ст. ложки
Помидоры-черри
12 шт.
Для соуса:
«(Ракушки»
со шпинатом
уапекснныс
Шпинат— одна из классичес-
ких начинок для макаронных из-
делий. В данном случае мы полу-
чаем вегетарианское блюдо, если,
конечно, пренебречь входящими
в его состав молочными продукта-
ми, являющимися, как известно,
продуктами животного происхож-
дения.
Мука
2 ст. ложки
Молоко
350 мл
Сливочное масло
50 г
Порой я готовлю комбини-
рованную начинку, состоя-
щую из двух слоев (по ана-
логии с супом см. рецепт
«Грибной суп с “ракушка-
ми”»). Шпинат хорошо соче-
тается с семгой, поэтому
вниз я укладываю немного
мякоти отварной или горя-
чего копчения семги, а свер-
ху — шпинат.
44
КАК ПРИГОТОВИТЬ
«Ракушки» отварить до готовности, промыть холодной водой. Очищен-
ный лук мелко нашинковать, чеснок очистить и пропустить через пресс.
Слегка обжарить на сливочном масле смесь лука и чеснока, добавить раз-
мороженный шпинат и прогреть, добавить сливки и мускатный орех, го-
товить несколько минут, остудить. Приготовить белый соус — масло про-
греть с мукой, добавить теплое молоко и варить, помешивая, до загусте-
ния. «Ракушки» уложить в латку, добавить половинки помидоров-черри,
полить соусом и посыпать тертым «Пармезаном». Запечь в духовке.
45
ЧТО КУПИТЬ
Спагетти (spaghetti)
400 г
Измельченные
помидоры
в собственном соку
600 г
Лук репчатый
1 шт.
Чеснок
4 зубчика
Анчоусы
80 г
Каперсы
40 г
Оливковое масло
4 ст. ложки
Жгучий перец
по вкусу
Спагетти
«Лу тане ска»
Весьма пикантное блюдо, само
название чего стоит... Вообще-то
«Путанеска» — это название соуса.
Именно соус часто определяет на-
звание блюд с пастой. Соус весьма
прост: томатная основа с пикант-
ными добавками, самая характер-
ная из которых — анчоусы. Такой
соус хорош не только к пастам, но
и к рыбе, и (не удивляйтесь!) к жа-
реному мясу.
Порой я, сварив спагет-
ти и уложив их в тарел-
ки, укладываю прямо на
горячие спагетти тонкие
ломтики сырой семги и
сверху покрываю горячим
соусом. От воздействия
тепла семга подверга-
ется тепловой обработ-
ке, оставаясь при этом
нежной.
46
0( чо <?//./	7 i ’

КАК ПРИГОТОВИТЬ
На оливковом масле слегка обжарить очищенные и измельченные
лук и чеснок, затем добавить помидоры и тушить 10 минут. Добавить
ломтики филе анчоусов, каперсы, жгучий перец и тушить еще несколь-
ко минут. Спагетти отварить, откинуть и подать с соусом.
47
ЧТО КУПИТЬ
Спагетти
с кабагкаМи
Спагетти (spaghetti)
400 г
Кабачки
500 г

Лук репчатый
2 шт.
Оливковое масло
100 мл
Яйца
3 шт.
Сыр «Пармезан» или
«Грана Падано»
100 г
Дробленый черный
перец по вкусу
Есть у меня приятель, зовут его
Лука (не путайтесь, это не тот, не
святой, а с ударением на первый
слог!). Он итальянец и прекрасно
готовит, хотя и дантист по образо-
ванию. Как-то мы, будучи в Норве-
гии и проживая в рыбацких апар-
таментах с полноценными кухня-
ми, решили вечерком посидеть,
знаете ли, так, по-русски. Лука же
ничего против этого не имел, но
сказал, что основное блюдо вечера
он приготовит сам. С этими сло-
вами убежал в магазин и вернул-
ся оттуда с весьма скромным на-
бором продуктов, однако их было
раза в три больше по количеству,
чем в итоге понадобилось.
Но блюдо он приготовил отмен-
ное. Суть его заключается в том,
что в очень горячие спагетти выли-
вают смесь из сырых яиц и терто-
го сыра. В результате получаются
спагетти в обильном однородном
соусе. С любезного разрешения
Луки приведу рецепт этого блюда.
Запомните цифру
100 — это количество
граммов сухих макарон-
ных изделий, на одного
человека. Это важно пом-
нить перед варкой любых
паст, чтобы не сварить
лишнего.
ч,_______________________________
48
/Р ; I q
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Лук нарезать широкими полукольцами, кабачки — толстыми брус-
ками. Лук залить оливковым маслом и тушить до прозрачности, затем
добавить кабачки и тушить до их готовности (кабачки начнут немного
терять форму). Тем временем сварить спагетти в большом количестве
подсоленной воды в соответствии с рекомендациями на упаковке. Яйца
слегка взбить, добавить к ним тертый «Пармезан» и вылить эту смесь в
только что откинутые, очень горячие спагетти вместе с луком и кабач-
ком. Все интенсивно перемешать, посыпать дробленым перцем.
49
ЧТО КУПИТЬ
Говядина (вырезка)
500 г
Соевый соус
150 мл
Сахар
1 ч. ложка
Крахмал
3 ст. ложки
Растительное масло
для жарки
Сельдерей стеблевой
2 стебля
Сладкий перец
желтый и красный
по 1 шт.
Чеснок
измельченный
2 ч. ложки
Имбирь свежий
измельченный
2 ч. ложки
Жгучий перец
измельченный
по вкусу
Кунжутное масло
1 ст. ложка
Спагетти (spaghetti)
400 г
Говядина
в китайском
стиле
Почти китайское блюдо с ев-
ропейским гарниром. Готовить его
удобно, как большинство китай-
ских блюд: они ведь готовятся по
принципу конструктора, когда в
воке (сковороде с высокими бор-
тами) «собирают» для быстрого
обжаривания всевозможные инг-
редиенты. К приходу гостей я под-
готавливаю ингредиенты: нарезаю
их ломтиками такой величины,
чтобы удобно было брать палочка-
ми. Затем следует своеобразный ри-
туал: я объявляю присутствующим
основные продукты (в данном слу-
чае —говядина и соевый соус) и, за-
ранее подготовив список дополни-
тельных ингредиентов, раздаю его
копии гостям, а те ставят в перечне
галочки рядом с желательными для
себя и пишут свое имя. Например,
кто-то выбрал сельдерей, сладкий
перец, зеленый лук и чеснок. А дру-
гой — баклажан, морковь, имбирь,
репчатый лук, жгучий перец.
Иногда я проделываю такой
трюк: каждый мой гость
вслух называет дополнитель-
ные ингредиенты. Я же ничего
не записываю на бумагу, а де-
лаю вид, что запоминаю зака-
зы. В результате все восхища-
ются моей памятью. Все прос-
то — у меня в кармане лежит
маленький диктофон...
50
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Сварить спагетти в подсоленной воде. Нарезанную ломтиками го-
вядину сбрызнуть соевым соусом, добавить 1 ст. ложку крахмала, сахар
и тщательно перемешать. Перец очистить от семян и нарезать. Сельде-
рей нарезать. Быстро обжарить мясо на смеси растительного и кунжут-
ного масел, добавить к нему овощи, пряности, соевый соус, довести до
кипения и загустить крахмалом, разведенным в небольшом количестве
воды. Подать со спагетти.
51
ЧТО КУПИТЬ
Жгучий перец
по вкусу
У1о-Мейн
Красиво звучит китайское на-
звание блюда, хотя этот термин
скорее означает стиль приготов-
ления, когда лапша прогревает-
ся (обжаривается) с каким-либо
белковым продуктом и овощами.
Довольно-таки быстрое в приго-
товлении блюдо, если пренебречь
временем варки лапши и нареза-
ния ингредиентов. Замечу, чтобы
нарезать говядину тонкими лом-
тиками, можно ее чуть подморо-
зить, если она куплена охлажден-
ной; или не до конца разморозить,
если она была заморожена.
Нарезанную говядину
минут за десять до об-
жаривания можно слегка
посыпать крахмалом и
интенсивно перемешать,
как бы вбивая крахмал в
ломтики. Мясо станет
мягче и будет блестеть
после обжаривания.
52
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Лапшу отварить. Говядину нарезать тонкими ломтиками, очищен-
ный лук— неширокими дольками, сладкий перец без семян— полос-
ками, сельдерей — ломтиками. В большой сковороде сильно разогреть
растительное масло, положить туда все, кроме лапши, и быстро обжа-
рить.
Затем добавить соевый соус, кунжутное масло и лапшу, все прогреть
при помешивании и сразу же подать.
ТО КУПИТЬ
ГЬвядина (мякоть)
300 г
«Перья» (penne —
пенне)
250 г
Лук репчатый
2 шт.
Черный перец
молотый по вкусу
Легкое говяжье
200 г
Растительное масло
2 ст. ложки
Сливочное масло
30 г
Макароны
по-флотски
Романтика названия будора-
жит мужчин и детей, так что это
блюдо любят многие. Говорят, зна-
менитому итальянскому певцу Ро-
бертино Лоретти, побывавшему на
праздновании 850-летия Москвы,
очень понравились... макароны
по-флотски. Хотя женщины поче-
му-то не в восторге от сочетания
макарон и мяса— наверное, дие-
ты виноваты.
Макароны по-флотски назы-
вают блюдом холостяков — оно
простое и сытное. Я бы сказал, что
и рациональное— часто для его
приготовления используют отвар-
ное мясо, а значит, есть еще и буль-
он для супа. Мне нравится версия
с использованием легкого вместо
части мяса.
Из оставшихся на
следующий день макарон
по-флотски можно при-
готовить запеканку, до-
бавив к ним сырые яйца и
посыпав тертым сыром.
54

КАК ПРИГОТОВИТЬ
Мякоть говядины отварить, бульон оставить. Отдельно отварить
легкое. Все измельчить в мясорубке с самой крупной насадкой. Лук мел-
ко нарезать и медленно обжарить на смеси масел до золотистого цве-
та, добавить смесь измельченных мяса и легкого, перец, все прогреть с
добавлением небольшого количества мясного бульона. Макароны отва-
рить в подсоленной воде, смешать с мясными продуктами.
55
что
КУПИТЬ
Спагетти (spaghetti)
300 г
Семга
800 г
Стеблевой сельдерей
1 стебель
Сладкий перец
1 шт.
Лук репчатый
У2 шт.
Чеснок
2 зубчика
Растительное масло
для жарки
Соевый соус
4 ст. ложки
Кунжутное масло
4 ч. ложки
Жгучий перец
свежий по вкусу
СеМга
на спагетти
# восточном
стиле
В данном случае под восточ-
ным стилем подразумевается при-
готовление спагетти. Блюдо гото-
вится и подается в индивидуаль-
ных пергаментных пакетах— это
удобно в любой ситуации: и для
семейного обеда и для большого
застолья. Пакеты подготавливают
заранее и в нужный момент ставят
в духовку.
Если заменить перга-
мент на фольгу, то блюдо
можно довести до готов-
ности на решетке над
углями.

56
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Спагетти отварить, промыть холодной водой и откинуть. В глубоком
сотейнике слегка обжарить ломтики сельдерея, сладкого перца, лука,
добавить измельченные чеснок и жгучий перец (без семян), жарить
несколько минут, добавить соевый соус и кунжутное масло. В сотейник
положить спагетти, хорошо перемешать. На пергамент положить пор-
цию спагетти, наверх — кусок рыбы, бумагу завернуть в виде батончи-
ка. Пакеты прогреть в духовке в течение 20 минут при 150 °C.
57
что
КУПИТЬ
‘Черные-
спагетти с
«Морским
коктейлем»
Черные спагетти
(spaghetti)
400 г
Сливки 33%-ной
жирности
200 мл
«Морской коктейль»
замороженный
400 г
Оливковое масло
4 ст. ложки
Лук репчатый
1 шт.
Чеснок
2 зубчика
Яйца
4 шт.
Данная версия блюда с ис-
пользованием черных спагетти
предполагает использование бе-
лого соуса. Цветовая гамма важна
для придания любому блюду аппе-
титного вида. Вариантов, кстати,
немного — либо белый соус, либо
красный. Обратите внимание
на сваренное в пищевой пленке
яйцо, это весьма удачный способ
варки.
Не удивляйтесь отсутствию
в рецепте тертого «Пармеза-
на», коим обычно посыпают
готовое блюдо из макарон.
В Италии не принято упот-
реблять «Пармезан» с пастой,
в соусе для которой есть рыба
или морепродукты.
58
• ( 7 ( 1	/
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Лук и чеснок мелко нарезать, слегка обжарить на оливковом масле,
добавить сливки и варить при слабом кипении до заметного загустения
сливок. Яйца сварить без скорлупы. Сварить спагетти в большом коли-
честве подсоленной воды в соответствие с рекомендациями на упаков-
ке, откинуть и сбрызнуть оливковым маслом. Размороженный «морской
коктейль» положить в сливочный соус, быстро прогреть и подать со спа-
гетти и прогретым в кипятке яйцом. На яйцо можно положить немного
красной икры.
59
ЧТО КУПИТЬ
Спагетти (spaghetti)
400 г
Картофель
2 шт.
Сыр «Пармезан >
30 г
Для соуса песто:
Спагетти
с картошкой
и песто
Еще одно блюдо от моего ита-
льянского друга, которого зовут
Лука. В регионе, откуда он родом,
готовят спагетти с соусом песто и
тертой отварной картошкой. Соус
песто я предлагаю приготовить са-
мостоятельно. Основой этого хо-
лодного соуса является свежий зе-
леный базилик. Если нет зеленого,
можно взять бордовый. Вкус будет
другим, но все равно вам понра-
вится.
Базилик свежий
100 г
Тертый «Пармезан»
30 г
Чеснок
2 зубчика
Кедровые орехи
очищенные
20 г
Петрушка
Юг
Оливковое масло
100 мл
Крупная соль
5 г
На основе этого блюда
можно приготовить хо-
лодный салат — перед
смешиванием спагетти
с соусом их нужно осту-
дить и при перемеши-
вании добавить полоски
разноцветного сладкого
перца и ломтики салями.
60
КАК ПРИГОТОВИТЬ
У базилика удалить грубые стебли. Приготовить соус песто — все
ингредиенты обработать в процессоре до пастообразного состояния.
Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и натереть на круп-
ной терке, смешать с соусом. Спагетти отварить, откинуть, заправить
соусом, перемешать. При подаче посыпать тертым «Пармезаном».
61
что
КУПИТЬ
Запеканка
ид макарон
Макароны отварные
600 г
Говяжий фарш
600 г
Лук репчатый
1 шт
Растительное масло
1 ст ложка
Сливочное масло
30 г
Майоран
У2 ч. ложки
Молоко
150 мл
Яйца
2 шт
Сыр твердый тертый
100 г
Очевидно, что всевозможные
запеканки возникли не от хоро-
шей жизни. Нужно было всего-на-
всего утилизировать то, что ранее
не съели. Представьте себе, что не
съели макароны, предназначен-
ные для гарнира. Также предполо-
жим, что у вас есть немного замо-
роженного мясного фарша...
Аналогично можно гото-
вить сладкие макаронные
запеканки, прослаивая их
сухофруктами, густым
вареньем или творогом.
62
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле,
добавить фарш и готовить 10 минут, помешивая. В конце готовки до-
бавить майоран. Дно и стенки формы смазать сливочным маслом, уло-
жить слой макаронов, на него— мясной фарш, и снова макароны. Из
яиц и молока приготовить льезон и залить им заготовку. Посыпать тер-
тым сыром и запечь в духовке.
63
ЧТО КУПИТЬ
Соба с тыкбой
Соба
400 г
Тыква
600 г
Лук репчатый
1 шт.
Чеснок
4 зубчика
Сахар
1 ст ложка
Соба — это японская греч-
невая лапша. Мне как-то нужно
было быстро приготовить ужин
для товарища, который в тот мо-
мент постился. В холодильнике я
обнаружил кусок тыквы, в шка-
фу— соба. Тыкву я решил приго-
товить в китайском стиле и хотел
уложиться в 8 минут— именно
столько варится соба. Вот что у
меня получилось...

Соевый соус
2 ст. ложки
Кунжутное масло
1 ст. ложка
Жгучий перец
по вкусу
Растительное масло
1 ст. ложка
Кунжут
1 ст. ложка
Как вариант — можно
исключить кунжутное
масло и соевый соус, до-
бавляя при жарке белое
вино и молотый мускат-
ный орех.
64
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Соба отварить. Мякоть тыквы нарезать соломкой, лук очистить и
нарезать мелкими кубиками, чеснок очистить и измельчить. На расти-
тельном масле быстро обжарить тыкву, лук и чеснок, добавить сахар,
жгучий перец, соевый соус и половину кунжутного масла. Перед пода-
чей в тыкву добавить оставшееся кунжутное масло. Посыпать кунжу-
том. Украсить веточкой тимьяна.
65
ЧТО КУПИТЬ
Листы лазаньи
(lasagna)
от 12 до 16 шт.
Говяжий фарш
600 г
Оливковое масло
3 ст. ложки
Лук репчатый,
1 шт.
Морковь
1 шт.
Чеснок
3 зубчика
Яа^анъя
с говядиной
Это блюдо всегда вызывает
большой интерес. Есть много ва-
риантов лазаньи, важно сохра-
нить принцип — слои теста с про-
слойкой того, что определяет ее
название. Непременным услови-
ем, на мой взгляд, является при-
готовление и использование соуса
бешамель. Листы лазаньи можно
предварительно отваривать, но
можно этого не делать (смотрите
советы на упаковке).
Сельдерей корневой
до 100 г
Сухое красное вино
1 стакан
Тертый «Пармезан»
2 ст. ложки
Томат-паста
150 г
Для соуса бешамель:
Мука
2 ст. ложки
Молоко
350 мл
Сливочное масло
50 г
Мускатный орех
молотый У2 ч. ложки
В слой бешамеля, кото-
рый будет завершать
лазанью, можно вмешать
сырой желток — корочка
будет лучше.
66
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Все овощи очистить и мелко нарезать. На оливковом масле обжарить
лук, добавить оставшиеся овощи и фарш, жарить 5 минут. Добавить вино,
томат, немного воды и тушить не менее часа. Приготовить бешамель: рас-
топить масло, прогреть в нем муку, добавить теплое молоко, мускатный
орех и уварить до загустения. В лоток уложить тонкий слой мясного со-
уса, затем листы лазаньи, затем опять мясной соус, соус бешамель и посы-
пать «Пармезаном». Уложить еще один слой листов теста и соусы. Запечь
в предварительно разогретой духовке при 160 °C в течение 30-40 минут.
67
что
КУПИТЬ
Спагетти (spaghetti)
400 г
Копченая грудинка
100 г
Оливковое масло
3 ст. ложки
Тертый «Пармезан»
или «Пекорино»
150 г
Яйца
4 шт.
Черный перец
по вкусу
Спагетти
«9\арбонара»
Это итальянское блюдо явля-
ется объектом бесконечного спора
о том, надо ли для соуса использо-
вать сливки. В Италии, как прави-
ло, готовят без сливок. Хитрость
приготовления блюда заключает-
ся в том, что слегка взбитые яйца
в комбинации с сыром наливают
в только что сваренные спагетти
и перемешивают. Таким образом,
в результате сворачивания белков
яйца и плавления сыра образуется
соус.
В идеале грудинка долж-
на быть сырокопченой
(в Италии называется
«панчетта»).
68
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Грудинку нарезать ломтиками и обжарить. Перец нагреть на сухой
сковороде, остудить и, накрыв салфеткой, раздробить скалкой. Яйца
слегка взбить, добавить тертый сыр и оливковое масло. Спагетти сва-
рить, откинуть, добавить грудинку и сразу же заправить яичной сме-
сью. Перемешать. Посыпать дробленым черным перцем.
69
что
КУПИТЬ
Спагетти (spaghetti)
400 г
Говяжий фарш
500 г
Оливковое масло
3 ст. ложки

Лук репчатый
1 шт.
Спагетти
(СБолонъе^о»
Традиционное итальянское
блюдо. Оно весьма технологично
для дома — уже готовый соус мож-
но достаточно долго хранить в хо-
лодильнике или замораживать.
Нужно всего лишь отваривать
спагетти по мере необходимости
и разогревать соус. Соус нужно
готовить долго, чем дольше — тем
лучше.
Чеснок
3 зубчика
Морковь
1 шт.
Сельдерей корневой
до 100 г
Сухое красное вино
1 стакан
Помидоры
очищенные
в собственном соку
1 банка (400 г)
Тертый «Пармезан»
2 ст. ложки
Часть говяжьего
фарша можно заменить
свиным.
70
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Все овощи очистить и мелко нарезать. На оливковом масле обжа-
рить лук, добавить оставшиеся овощи, жарить на несильном огне одну-
две минуты, затем добавить фарш, увеличив при этом нагрев. Жарить
при перемешивании до изменения цвета фарша. Добавить вино, из-
мельченные помидоры (вместе с соком) и тушить не менее двух часов
на малом огне, при необходимости подливая воду или мясной бульон.
Сварить спагетти. Подать спагетти с соусом, посыпать «Пармезаном».
71
ЧТО КУПИТЬ
Спагетти (spaghetti)
400 г
Печень говяжья
или телячья
500 г
Лук репчатый
2 шт.
Растительное масло
2 ст. ложки
Хмели-сунели
1 ч. ложка
Аджика (паста)
2 ч. ложки
Тимьян сухой
1 ч. ложка
Спагетти
с печенью
Это не классический рецепт.
Признаться, люблю обжаренную
печень с луком, таким образом, это
версия, адаптированная к спагет-
ти. Печень важно не пережарить,
чтобы сохранить сочной. Для этого
есть смысл быстро заварить белок
на поверхности ломтиков. Ломти-
ки сырой печени я обдаю кипят-
ком, а потом быстро жарю. У этого
блюда есть некий грузинский ак-
цент— использование хмели-су-
нели.
Рецепт можно услож-
нить, добавив к печени на
стадии обжарки ломтики
предварительно отварен-
ных легкого и почек.
72
с'1 ’К :Н 14
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Печень нарезать ломтиками размером с ноготь, бланшировать. На
растительном масле обжарить шинкованный лук, добавить ломтики
печени, жарить несколько минут, добавить хмели-сунели и аджику, пе-
ремешать, готовить еще одну-две минуты. Сварить спагетти, откинуть.
Печень уложить на спагетти, все посыпать тимьяном.
73
ЧТО КУПИТЬ
Каннелони
16 шт.
Говяжий фарш
500 г
Томат
2 ст. ложки
Лук-порей
50 г
%дннелони
Этот вид изделий используют
исключительно для фарширова-
ния. Каннелони имеют большой
диаметр, в них помещается много
фарша, таким образом, в блюде
не так много теста и обилие фар-
ша, который может быть не только
мясным, но и вегетарианским —
овощным (припущенный шпинат,
овощное рагу, тыква...).
Предварительно отва-
ривать каннелони нет
необходимости хотя
допустимо. При этом
могут возникнуть труд-
ности при наполнении их
фаршем.
74
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Порей мелко нашинковать, чеснок очистить и мелко нарезать. По-
рей и чеснок обжарить на оливковом масле, добавить фарш. Жарить
все вместе, добавить томат, немного воды и готовить еще 10 минут,
остудить. Сливочное масло растопить, обжарить с ним муку, добавить
теплое молоко и перемешивая, приготовить густой соус, остудить. Кан-
нелони наполнить фаршем, выложить их в лоток на слой соуса, сверху
покрыть соусом и посыпать тертым «Пармезаном». Запечь в духовке.
75
ЧТО КУПИТЬ
Утка
1 шт.
Трубки (cannelloni —
каннелони)
150 г
Куриные желудки
500 г
Куриная печень
300 г
Растительное масло
2 ст. ложки
Лук репчатый
3 шт.
Майоран
2 ч. ложки
Соль
по вкусу
Черный молотый
перец по вкусу
Утка
с Макаронам и
и потрошками
Я сторонник запекания любой
птицы без костей. Готовую тушку в
этом случае очень удобно разрезать
на порции. Процесс удаления кос-
тей не такой уж муторный, важно
только знать, что эффективно уда-
ление костей через разрез по спине
тушки: следуя профилю «каркаса»,
надо подрезать мякоть так, чтобы
оголять косточки. В общем, если вы
сделаете вдоль спинки тушки раз-
рез, то уверен — дальше ваши руки
сами «поймут» алгоритм действий.
Разумеется, начиненную тушку
следует сшить в местах разрезов:
на животе, через который тушку
потрошили, и сделанный вами на
спинке. Фарши могут быть разно-
образными — сухарики с яблоками
и сельдереем, гречневая каша с гри-
бами, тушеная капуста. Предлагаю
вам более праздничную версию.
При запекании любой птицы
можно вначале томить тушку
в духовке, предварительно за-
вернув ее сначала в пергамент,
а затем в фольгу. Через неко-
торое время «одежку» удаляют
и, увеличив нагрев или включив
гриль, создают на тушке короч-
ку. В этом случае тушка полу-
чается и сочной, и красивой.
*
76
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Куриные желудки отварить, печень обжарить вместе с произвольно
нарезанным репчатым луком. Все остудить и измельчить в мясорубке, до-
бавить половину майорана, соль и перец. Макароны отварить почти до го-
товности, промыть и начинить фаршем. Из утиной тушки удалить кости,
с внутренней стороны посыпать ее солью, перцем и оставшимся майора-
ном, начинить фаршированными макаронами и сшить. Тушку несколько
раз обдать кипятком — она примет естественную форму. Запекать в разо-
гретой до 140 °C духовке 1,5 часа, поливать выделяющимся жиром. Затем
увеличить температуру до 200 С, чтобы образовалась корочка.
Содержание.
Салат
с семгой
10
Креветки, жаренные
в рисовой вермишели
26
«Поезда» с перепелиными
яйцами
12
Суп-лапша
грибная
28
Салат
с телятиной
14
Грибной суп
с «ракушками»
30
Министроне
32
Турошчуса
34
Спагетти
с языком
38
Спагетти
с дарами моря
40
«Перья»
со свининой
36
78
Спагетти
с фрикадельками
42
Спагетти
с картошкой и песто
60
«Ракушки» со шпинатом
запеченные
44
Запеканка
из макарон
62
Спагетти
«Путанеска»
46
Соба
с тыквой
64
Илья Лазерсон
ПАСТА
ИЛИ ПРОСТО
МАКАРОНЫ
<►
Президент коллегии шеф-поваров Санкт-
Петербурга, ведущий телевизионной программы
«Чужая кухня» и всеми любимой передачи на
радио «Маяк» «Скорая кулинарная помощь»,
организатор фестивалей русской кухни в
Париже и Лондоне, автор популярнейших
изданий по кулинарии, Илья Лазерсон дарит
вам книгу, благодаря которой вы откроете для
себя новый вкус макаронных изделий.
В ней вы найдете разнообразные рецепты
приготовления паст, салатов, супов и лазаний.
Автор не ограничивается описанием блюд из
европейского кулинарного репертуара, в книге
также приведены рецепты с использованием
восточных видов макаронных изделий.
Вашему вниманию представлены турош-
чуса из Венгрии, ло-мейн из Китая, спагетти
«Карбонара» из Италии... Теперь вы с легкостью
сможете приготовить все это самостоятельно.
Побалуйте себя, друзей и близких. Приятного
вам аппетита!