/
Автор: Комарова Т.А.
Теги: питание приготовление пищи посуда общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты здоровое питание рецепты блюд
ISBN: 5-620-00195-4
Год: 1989
Текст
яти
СЕЛЬСКАЯ СЕМЬЯ: КУЛЬТУРА, ЭСТЕТИКА, БЫТ
Что такое полноценная пища
Наши старые знакомые
Кухня — помещение особое
Разумная кулинария — ключ к здоровью
Приготовление пищи — процесс творческий
Кухня наших народов
Культура питания
Тоньше талия — длиннее жизнь
Как избежать пищевых отравлений
Витамины — круглый год
Алма-Ата «Кайнар» 1989
36.99
A 35
УДК 641
A 35 Азбука питания/Сост. Т. А. Комарова.— Алма-Ата:
Кайнар, 1989.—688 с. («Сельская семья: культура, эстетика,
быт»).
Эта книга составлена из разных источников, касающихся вопросов рационального
питания человека. В ней популярно изложены основы питания: значение белков, жиров,
углеводов, витаминов и минеральных веществ в процессе жизнедеятельности человека.
Здесь читатель встретится со своими старыми знакомыми — продуктами, которые мы упот-
ребляем каждый день,— хлебом, молоком, мясом, рыбой, овощами, картофелем, фруктами,
ягодами, кондитерскими изделиями, напитками, соками, узнает их пищевую* ценность,
познакомится, как разумно, экономно с ними обращаться в домашнем хозяйстве.
В книге даны полезные советы: как оборудовать кухню, как рационально использовать
кухонные электрические помощники, как составить полноценный рацион. Много места
отведено технологии приготовления холодных закусок, супов, овощных, рыбных, мясных блюд,
изделий из теста, соусов, напитков.
Заинтересуют читателя такие разделы, как «Консервирование продуктов в домашних
условиях», «Заготовка впрок», «Культура потребления». В конце книги даны советы хо-
зяйке на каждый день, а также вопросы и ответы о пище и питании.
Для широкого круга читателей.
3403040000—052 Л^Л ол
———------------ 069—89
403(05)—89
ББК 36.99
Азбука питания
Составитель
Тамара Андреевна Комарова
Редактор М. 77. Губина. Художник Б. Мухамедиев.
Художественный редактор Г. К. Камышев. Технический
редактор Т. В. Суранова.
Корректор Н. И. Сергеева.
ИБ № .3467
Сдано в набор 27.06.88. Подписано к печати 28.03.89. УГ 17076. Формат 60X90'/,ъ. Бумага тип. № 1.
Гарнитура Тип Таймс. Печать высокая. Объем в усл. печ. л. 43,0. Уч.-изд. л. 47,0. Усл.кр.-отт. 43,48.
Тираж 200 000 экз. (1 завод 1 — 70 000). Заказ 3021. Цена 3 р. 90 к. (с пр. пл.), 3 р. 80 к. (без пр. пл.).
Издательство «Кайнар» Госкомитета Казахской ССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли,
480124, г. Алма-Ата, пр. Абая, 143.
Фабрика книги производственного объединения полиграфических предприятий «Ккап» Государственного
комитета Казахской ССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли, 480124, г. Алма-Ата,
пр. Гагарина, 93.
ISBN 5-620-00195-4
© Издательство «Кайнар», 1989
Если чрезмерное и исключительное увлечение
едой есть животность, то всякое невнимание
к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как
и всюду, лежит в середине.
И. П. ПАВЛОВ
Введение
Ч то включает в себя понятие культура питания? Оно очень емкое, и в
нем нет ни главного, ни второстепенного — все одинаково важно.
Культура питания — это умеренность в еде, разнообразие пищи, внима-
тельное отношение к тому, что, сколько и когда надо есть. Это и умение
есть красиво, умение сервировать стол.
Прежде всего: какое количество пищи в сутки необходимо челове-
ку? Ответ дает теория сбалансированного питания. Она исходит из
того, что потребности в пище — источнике'энергии и строительного
материала, необходимого для роста и постоянного обновления клеток
организма,— определяются возрастом, полом человека, характером
работы, климатическими условиями его местожительства.
С пищей человеку требуется получить в сутки столько энергии,
сколько он затрачивает, но не больше! А если постоянно переедать,
развивается ожирение со всеми вытекающими последствиями: сахар-
ным диабетом, атеросклерозом, нарушением функции печени и другими
болезнями. Конечно, в наше время трудно найти людей, которые
подобно гоголевским старосветским помещикам видят главный смысл
жизни в еде. Но и сейчас есть немало любителей обильной, чрезмерно
жирной пищи. И, как показывают наблюдения, проведенные Институ-
том питания АМН СССР, ожирение, вызванное перееданием, чрезвы-
чайно распространено. Среди обследованных в возрасте от 18 до
80 лет 30% имеют избыточную массу тела, а у половины из них ожи-
рение расценивается как болезнь. Так что есть «на здоровье» вовсе
не означает есть много. Конечно, ни в коей мере не следует впадать
и в другую крайность — голодать, систематически недоедать. Это
тоже чревато опасностями. В еде нужна разумная мера.
Каким продуктам следует отдавать предпочтение? Какие из них
наиболее полезны?
Продуктов, полезных или вредных, не существует. Если питаться
разнообразно, то здоровому человеку все продукты приносят пользу, а
вот если отдавать предпочтение какому-либо одному продукту — поль-
зы не будет. Это и понятно. Ведь организму требуются все пищевые
вещества: и белки, и жиры, и углеводы, и витамины, и минеральные
соли. Высвобождаясь из продуктов под действием пищеварительных
соков, всасываясь и попадая в кровь, они разносятся по всем органам,
где идут на построение, восстановление различных клеточных элемен-
тов и восполнение затраченной человеком энергии.
Мы не можем жить, например, без белков, которые составляют
структурную основу клеток, входят в состав ферментов, гормонов,
нуклеопротеидов, фибрина и многих других жизненно необходимых
веществ. Тем не менее даже такой ценный белковый продукт, как
5
мясо, если питаться только им, может оказаться вредным для орга-
низма. Содержащиеся в мясе биогенные амины способны усиливать
тонус кровеносных сосудов и тем самым повышать артериальное
давление, а нуклеиновые кислоты и пуриновые основания — обуслов-
ливать развитие подагры. Избыточное потребление другого ценного
белкового продукта — творога — может привести к образованию
камней в почках.
Поэтому рацион следует разнообразить, включая и содержащие
белок молоко, творог, рыбу или мясо, и богатые витаминами, а также
минеральными солями овощи, фрукты и жиры, в том числе расти-
тельные масла, в состав которых входят необходимые организму
полиненасыщенные жирные кислоты. Даже не имеющая никаких
полезных веществ клетчатка (растительные волокна) овощей и фрук-
тов тоже необходима организму, так как способствует выработке
пищеварительных соков, усилению перистальтики кишечника, благода-
ря чему регулирует его деятельность и выводит из организма избыток
холестерина.
И не надо бояться сочетать «несочетаемое». Некоторые зарубежные
диетологи утверждают, что мясо или рыбу вредно есть вместе с хлебом
или кашей, а молоко якобы не сочетается ни с какими другими про-
дуктами. Подобные утверждения не обоснованны. Наоборот, человеку,
не страдающему заболеваниями органов пищеварения, полезно всегда
сочетать эти продукты: тогда менее ценные растительные белки хлеба
или каши дополняются белками молока, творога, мяса или рыбы, со-
держащими незаменимые аминокислоты. Есть сочетания продуктов,
способствующие наиболее полному усвоению белка, например, греч-
невая каша полезна с молоком, хлеб с молоком или простоквашей,
мучные изделия (конечно, только тем, кто не склонен к полноте) по-
лезны с творогом, мясом или рыбой.
Неправильно поступают некоторые люди, с детства не употребляя
отдельные продукты и блюда из них. Одни, например, не едят молоко,
другие — рыбу, третьи — фрукты и т. д. Этим они ставят свой орга-
низм в весьма неблагоприятные условия, постоянно лишая его необхо-
димых питательных веществ. Следует начинать обучать ребенка
азбуке питания с первых дней его жизни. Когда мать прикладывает
новорожденного к груди строго по часам, она тем самым приучает
малыша к режиму. У него вырабатывается рефлекс на время, то есть
к определенному часу выделяются пищеварительные соки, и организм
лучше усваивает пищу. Но, к великому сожалению, когда ребенок под-
растает, многие родители уже не следят за соблюдением режима
питания. Дети едят что попало, как и где попало. Нередко можно
увидеть на улицах, в городском транспорте, в магазинах жующих
детей! Один держит бублик, другой грызет яблоко, третьему мама
прямо у прилавка вручает пирожное или шоколад.
Нарушение режима вредно не только для ребенка, оно не менее
опасно и для взрослого. Наряду с перееданием сокращение приемов
пищи до 1—2 раз в сутки, обильная еда на ночь у многих становится
причиной ожирения. Дело в том, что большие промежутки между
6
едой способствуют полному возбуждению пищевого центра мозга,
человек испытывает чувство голода и съедает больше, чем ему
требуется. Неумолимо полнеют и те, кто много ест перед сном. Пере-
варивание пищи и окисление пищевых веществ в соответствии с су-
точными биоритмами ночью понижаются. Поэтому жир не сгорает
полностью и в большей степени откладывается в «депо».
И совсем не пустяк, как выглядит еда, красиво ли накрыт стол.
Это не просто радует глаз, от одного приятного вида блюд начинает
выделяться желудочный сок, и вся пищеварительная система к момен-
ту еды оказывается уже на «старте». Достаточно малейшего сигнала, а
именно попадания первых порций пищи в рот, и органы пищеварения
активно включаются в работу, благодаря чему белки, жиры и углеводы
лучше усваиваются. Вот почему готовые блюда следует подавать на
стол не в кастрюле или на сковороде, а на блюде или каждому на
тарелке и желательно украшенными зеленью петрушки, укропа,
сельдерея, листьями салата. Сладкие блюда становятся еще привлека-
тельнее, если они украшены свежими или консервированными ягодами,
кусочками фруктов, ломтиками лимона. Не надо есть очень горячую
и очень холодную пищу. Температура горячих блюд должна быть
50—60°С, холодных — не ниже 10°С.
В еде необходима определенная последовательность. Она уже
стала традиционной и не следует ее нарушать. Так, обед лучше
начинать с закуски, желательно овощной. Овощи, особенно сырые
(лиственная зелень, помидоры, огурцы, капуста), усиливают выделе-
ние пищеварительных соков, и поэтому они как бы подготавливают
органы пищеварения к перевариванию более плотной пищи —
мяса, рыбы или растительной крахмалистой пищи — картофеля,
каш, макарон. Хорошим сокогонным действием обладают первые
блюда (мясные, куриные бульоны, щи, борщ), поэтому они пред-
шествуют второму. Обычно обед заканчивается сладким, и это
доставляет удовольствие от еды.
Есть нужно не спеша, тщательно пережевывая. Попадая в желудок,
измельченная пища лучше пропитывается пищеварительными соками
и, значит, лучше переваривается и усваивается. Те, у кого вошло
в привычку красиво накрывать стол, красиво есть, не на
ходу, а в определенные часы, не тратят на еду больше времени, чем
те, кто питается как попало. А главное, не наносят ежедневно вред
своему здоровью.
Польза и вред любого продукта находятся в прямой зависимости
от его количества. Есть сахар в избытке — прямой путь к ожирению.
Большое количество сахара постоянно раздражает поджелудочную
железу, что способствует развитию диабета. Дополнительная
перегрузка организма солью вызывает задержку в нем жидкости,
при этом увеличивается объем циркулирующей крови и создается
чрезмерная нагрузка на сердце, сосуды и выделительную систему.
А это один из факторов риска развития гипертонической болезни. В то
же время исключать совсем соль и сахар из рациона нельзя.
Диета играет ведущую роль в лечении ожирения, гастрита, колита
7
и других заболеваний органов пищеварения, К сожалению, некоторые
больные относятся к ней пренебрежительно, соблюдая ее только
в тот период, пока находятся в клинике. Но, выписавшись домой,
часто забывают все рекомендации и напутствия врача, за что им порой
приходится жестоко расплачиваться резким ухудшением состояния
здоровья, С помощью диеты можно достичь очень многого, но при
условии неукоснительного следования ей. Но диета может быть
не только другом, но и врагом, когда больные соблюдают ее гораздо
дольше назначенного врачом времени. Они «изнеживают» органы
пищеварения, неоправданно долго едят протертую, пропущенную
через мясорубку пищу, годами ограничивая в рационе некоторые
продукты, такие больные лишают свой организм многих ценных
пищевых веществ. Некоторые увлекаются «самодеятельными» диета-
ми, Порой такие диеты получают, к сожалению, без всяких к тому
оснований широкое распространение среди населения, И легковерные
люди часто экспериментируют на своем организме, А этого делать
не следует!
Цель составителя предлагаемой книги более чем скромна — соб-
рать в одном издании не только основные, наиболее часто употребляе-
мые кулинарные рецепты, которыми может ежедневно пользоваться
любая хозяйка, но и рассказать о прописных истинах основ рацио-
нального домашнего питания. Все рекомендации в книге рассчитаны
на практически здоровых людей и на традиционное типичное питание
в нашей стране.
Основная задача книги — организация рационального питания в
домашних условиях: как полнее использовать продукты, правильно
сохранить и качественно приготовить их, как разнообразить питание
в течение года. Не обязательно каждой хозяйке быть диетологом
или квалифицированным кулинаром. Но научиться правильно состав-
лять меню, вносить в процесс приготовления пищи что-то новое, ориги-
нальное, в соответствии со своими знаниями и вкусом должен каждый.
Главное — пища должна быть не только вкусной и калорийной,
но и красиво оформленной и поданной на стол.
Количество продуктов в рецептах дано в двух измерениях —
в весе и объеме. Это связано с особенностью приготовления блюд:
если требуется точное весовое соотношение всех компонентов, то
количество необходимых для приготовления блюда продуктов оп-
ределено в весе. Овощи, как правило, даны в штуках, при этом имеется
в виду, что они средних размеров. Норма соли, перца, пряностей
указана минимальная, поэтому в зависимости от особенностей вкуса
человека, сложившихся в семье традиций соль и пряности можно
добавлять по своему усмотрению.
Вступйтелъные статьи ко всем главам книги, а также раздел «Ма-
ленькие кулинарные секреты» и «Введение» написаны составителем
Т. А. Комаровой.
Что
такое
полноценная
пища
Принципы рационального питания
Слагаемые нашей пищи
Белки
Жиры
Углеводы
Витамины
Минеральные вещества
Вода
Что такое полноценная пища
В этой главе мы будем говорить о продуктах питания. А значит,
о том, что представляет собой полноценная пища, как она влияет на
наш организм.
Задавались ли вы когда-нибудь вопросом: из чего состоят ткани
тела человека? Если нет, ответим. Ткани тела человека, скажем, массой
70 кг состоят из 40—45 кг воды, 16—17 кг белка, 7—10 кг жиров,
2,5—3 кг минеральных солей и 0,5—0,8 кг углеводов. Для того чтобы
обеспечивать различные сложные процессы жизнедеятельности, наш
организм требует постоянного поступления всех вышеперечисленных
пищевых веществ, а вместе с ними витаминов и других биологически
активных соединений.
В нашем организме питательные вещества подвергаются сложным
изменениям, в результате которых они постепенно превращаются в
вещества самого организма, его клеток и тканей, то есть усваиваются
им. Этот процесс называется ассимиляцией.
Но одновременно с созданием клеток и тканей в организме посто-
янно происходит частичное их разрушение. Процесс распада веществ,
входящих в состав клеток и тканей, носит название диссимиляции.
Диссимиляция происходит с выделением энергии, затрачиваемой
на работу органов и на поддержание постоянной темпе'ратуры тела.
Оба эти процесса находятся в тесной взаимосвязи. Совокупность их
и составляет то, что мы называем обменом веществ.
Важную роль в нашем организме играет белок. Он активно
участвует в обмене веществ, беспрерывно происходящем в организме,
необходим для построения (синтеза) новых клеток и тканей. Белок
способствует полноценному развитию организма. С ним связаны спо-
собность к мышлению, формирование антител, защищающих орга-
низм от микробов и вирусов. Сложный белок крови — гемоглобин —
снабжает ткани кислородом, а белок плазмы крови придает ей такое
необходимое свойство, как свертываемость. Словом, недаром термин
«протеин» (белок) образован от греческого слова «протео», что в
переводе означает «первенствующий».
В одних частях тела белка больше, в других — меньше. Так, белок
составляет одну тринадцатую часть мозга и одну четвертую часть
крови и мышц.
Человек получает белок, употребляя животную и растительную
пищу. Но эти белки отличаются от тех, из которых состоит челове-
ческое тело. Поэтому в нашем организме они подвергаются расщеп-
лению на составные части — аминокислоты. Ученые еще не
до конца изучили механизм действия всех аминокислот. Однако
10
известно, что такая кислота, как лизин, влияет на содержание в крови
эритроцитов и кальция в костях; гистидин участвует в образовании
гемоглобина; лейцин влияет на рост и т. д. Кроме того, доказано,
что для лучшего усвоения белка пищи и синтеза белка тканей ами-
нокислоты должны быть сбалансированы и находиться в определенных
соотношениях с другими продуктами питания не только в суточном
рационе, но и в каждом приеме пищи.
К сожалению, в природе не существует такого продукта питания,
который бы совпадал по своему аминокислотному составу с белками
тканей человека. Поэтому в рацион мы вынуждены включать разно-
образные белковые продукты, содержащие в определенном наборе
нужное количество аминокислот. Пожалуй, лишь только молоко
приближается к этому оптимальному набору. Правда, содержание
белка в молоке невелико. Если за день выпить литр молока, то организм
получит около трети суточной белковой нормы. Значительно больше
содержится белка в молочных продуктах — твороге и сыре.
Помимо молока и молочных продуктов, главными поставщиками
белка являются другие продукты животного происхождения — мясо,
рыба, яйца, а также растительная пища: хлеб, бобовые, крупы, мака-
ронные изделия.
Правильное питание предполагает рациональное соотношение бел-
ков растительного и животного происхождения. Для людей, занятых
физическим трудом, суточная потребность в белках должна покры-
ваться поровну растительными и животными белками. В питании тех,
кто занят напряженной умственной деятельностью, белок животного
происхождения должен занимать примерно 60% суточной потреб-
ности.
Какова же эта потребность? Она зависит от многих факторов. От
возраста, пола, затрат физического труда, бытовых условий.
Согласно данным Института питания Академии медицинских наук
СССР, для тех, кто не связан с интенсивным физическим трудом,
норма белка должна составлять 1,5 г на 1 кг массы тела; для лиц,
занятых тяжелым физическим трудом, и спортсменов ее следует
увеличить. Но при этом не надо забывать, что избыток белковой
пищи так же нежелателен, как и недостаток ее. В первом случае могут
быть такие последствия, как повышение возбудимости центральной
нервной системы и желез внутренней секреции, отложение жира в
печени, ухудшение аппетита.
В завершение нашего рассказа о белках нужно отметить, что
их биологическая ценность зависит и от степени усвояемости белков
организмом. Так, белок яйца усваивается полностью, молока — на
75%, говядины — на 80, рыбы — на 83, а гороха — на 44%.
А теперь речь пойдет о ж и р а х, которые также занимают важное
место в пище человека. Трудно переоценить физиологическую роль
их в жизнедеятельности нашего организма. Это и источник энергии,
и регулятор проникновения в клетки воды, солей, аминокислот, саха-
ров, и растворитель витаминов A, D и К. Наконец, пища, богатая жи-
рами, как правило, вызывает длительное ощущение сытости.
11
Жир — сложное органическое соединение, основу которого состав-
ляют глицерин и жирные кислоты. Определяющее значение для пита-
ния имеют именно эти кислоты, которых насчитывается чуть ли не
свыше ста. Жирные кислоты подразделяются на предельные (насы-
щенные) и непредельные (ненасыщенные). Первые чаще всего встре-
чаются в жирах животного происхождения, вторые — в жирах расти-
тельных. По своим биологическим свойствам предельные жирные
кислоты уступают кислотам непредельным. Кроме того, ученые дока-
зали, что предельные жирные кислоты в определенной степени отри-
цательно влияют на состояние и работу печени, жировой обмен. Это
приводит к развитию атеросклероза, особенно у пожилых людей.
Ненасыщенные жирные кислоты, и особенно линолевая и арахидо-
новая, обладают наибольшей биологической активностью, принимают
участие в жировом обмене, способствуют выведению холестерина
из организма^
Особую ценность представляет молочный жир. В нем свыше третьей
части приходится на основные ненасыщенные кислоты — олеиновую,
линолевую, арахидоновую. Кроме того, молочные жиры представ-
ляют собой эмульсию, т. е. взвесь в виде мельчайших шариков, поэто-
му, поступая в таком виде в организ^ человека, молочный жир намного
легче усваивается им. Это вовсе нех «означает, что нужно употреблять
только продукты, содержащие молочный жир. Ни один из видов
жиров не содержит сбалансированный жирно-кислотный состав. По-
этому ежедневно нужно употреблять как жиры животного, так и
растительного происхождения — подсолнечное или кукурузное масло.
Их соотношение для взрослого человека должно составлять при-
мерно 70% жиров животного и 30% растительного происхождения.
Что касается людей пожилого возраста, то согласно рекомендациям
врачей они должны по возможности стремиться заменять жиры живот-
ного происхождения жирами растительными.
Часть жира откладывается в организме в виде подкожного жиро-
вого слоя, особенно в брюшной полости, в сальнике и около почек.
Об этом позаботилась природа. Ведь если человек вынужден некоторое
время жить и работать, не принимая пищи, он начинает расходовать
жир из «запасников». То же происходит, когда человек болен и у него
отсутствует аппетит. Для поддержания жизнедеятельности организм
начинает в первую очередь расходовать запасной жир, что дает воз-
можность сохранить для жизни более ценные белки.
Чрезмерное содержание жиров в пище вредно для здоровья. При
этом откладывается большое количество запасного жира, повышается
содержание жира и в крови, что ведет к поражению сердечно-сосудис-
той системы, нарушениям функции печени и другим нежелательным
явлениям. Одним словом, ожирение — опасный враг человека.
Какова же потребность нашего организма в жирах? Она также
зависит от возраста, пола, условий жизни, характера работы и даже
от климатических особенностей местности. В рационе здорового че-
ловека жиры должны составлять примерно 30% общей калорийности
пищи.
12
Основной источник снабжения организма энергией — у г л е в о-
д ы. За счет их обеспечивается почти две трети потребности в энер-
гии, используемой для работы мышц.
Чем больше интенсивность физического труда, тем выше нужда
организма в углеводах. Но не только этим определяется Их роль. Они
участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот,
входят в состав клеток и тканей, пополняют запасы глюкозы в крови
и резервного гликогена в печени и мышцах. Углеводы помогают ор-
ганизму лучше использовать жиры. При достаточном поступлении
углеводов в организм уменьшается расход белков и жиров, а при
избыточном поступлении и небольшом расходе энергии определен-
ное количество углеводов преобразуется в жир. Вот почему при не-
обходимости снижения калорийности пищевого рациона в первую
очередь следует уменьшить норму потребления углеводов.
Главные «поставщики» углеводов — продукты растительного про-
исхождения: пшеничный и ржаной хлеб, мучные изделия, овощи,
фрукты, крупы, ягоды, картофель и сахар. В продуктах животного
происхождения содержание углеводов невелико.
По строению молекул углеводы подразделяются на моносахариды
(фруктоза, глюкоза и др.), дисахариды (лактоза, сахароза), поли-
сахариды (крахмал, гликоген, клетчатка) и пектиновые вещества.
Моносахариды и дисахариды хорошо растворяются в воде, обладают
высокими пищевыми и энергетическими свойствами.
Ценные вещества — фруктоза и глюкоза. Глюкоза быстро и легко
усваивается организмом и используется для питания тканей головного
мозга, мышц, поддержания уровня сахара в крови, создания запаса
гликогена в печени. Фруктоза в три раза слаще глюкозы, она медлен-
нее усваивается организмом. Глюкоза и фруктоза поступают в орга-
низм с фруктами и ягодами. Однако «рекордсменом» по содержанию
этих веществ является мед.
Сахар-рафинад — чистая сахароза — продукт переработки сахар-
ной свеклы и сахарного тростника. Много сахарозы содержится в
бананах, абрикосах, дынях, моркови.
Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке и молочных
продуктах. Это очень полезный вид углевода, ограничивающий про-
цессы брожения в кишечнике и способствующий развитию молоч-
но-кислых бактерий, полезных для организма.
Большое значение в питании человека имеет крахмал. Посте-
пенно расщепляясь в организме, он превращается в глюкозу и таким
образом поддерживает уровень сахара в крови. Содержится крахмал
в основном в зерновых и бобовых культурах, а также в картофеле.
На долю крахмала должно приходиться 83—85% общего количества
употребляемых углеводов.
В состав углеводов, поступающих с пищей, входит и клетчатка.
Она является основой оболочек клеток растений и почти не усваивается
организмом человека. Тем не менее этот углевод, который содержится
в черном хлебе, овощах, фруктах, усиливает сокращение стенок
кишечника, способствует выведению холестерина из организма.
13
А теперь зададим такой вопрос: есть ли в нашем организме золо-
то? На первый взгляд он кажется парадоксальным. А на самом деле
ничего необычного в нем нет. Золото в нашем организме имеется,
равно как и платина, никель, серебро и многие другие элементы таб-
лицы Менделеева. Правда, одних больше, других меньше — содержа-
ние доходит до тысячной и даже стотысячной доли процента. Но
все они обладают высокой биологической активностью и служат в
качестве регуляторов важнейших процессов обмена в клетках. «Про-
фессии» минеральных веществ самые различные: одни под-
держивают нормальный состав крови, другие обеспечивают кислотно-
щелочное равновесие, третьи используются в качестве материала для
построения опорных тканей.
Все минеральные вещества мы получаем из повседневной пищи, и,
если здоровы, мало заботимся о том, имеются ли они в том или ином
продукте. Исключение составляют разве что натрий и хлор, которые
мы получаем из поваренной соли. Да и то, подсаливая пищу, мы больше
думаем о своих вкусовых ощущениях, нежели о разнообразных функ-
циях, выполняемых этими минеральными веществами. Между тем
отсутствие в организме тех или иных из них может привести к неже-
лательным последствиям. Некоторые минеральные вещества еще
недостаточно изучены, но о важнейших стоит поговорить.
Соли натрия можно обнаружить во многих тканях и в жидких
средах организма. Они регулируют водный обмен, обеспечивают
кислотно-щелочное равновесие. Суточная потребность в натрии —
4—б г.
Хлор также участвует в водном обмене. Кроме того, он служит
материалом для образования соляной кислоты — составной части
желудочного сока. Чем больше в организме поваренной соли, тем
больше удерживается в нем воды. А вот соли калия, наоборот, способ-
ствуют выделению жидкости и натрия из организма. Поэтому при сер-
дечно-сосудистых заболеваниях, связанных с отеками, врачи реко-
мендуют включать в рацион питания продукты, содержащие большое
количество калия,— курагу, изюм, чернослив, фасоль. Кроме того,
калий поддерживает кислотно-щелочное равновесие крови, регулирует
углеводный обмен.
Многочисленные «обязанности» у кальция: формирование костей
скелета, нормализация работы нервной системы и сердца, участие
в свертывании крови. Больше всего кальция в молочной пище. До-
статочно выпить пол-литра молока и съесть 100 г сыра, чтобы удовлет-
ворить потребность организма в этом элементе.
Еще более универсален фосфор. Он принимает участие во всех
процессах обмена веществ, входит в состав многих важных белков,
нервных тканей, способствует росту и развитию костей. Много фос-
фора содержится в сыре, икре, фасоли, яйцах, мясе, рыбе. Суточная
потребность в нем — 1600 мг.
Соли магния поступают в организм вместе с ржаным и пшеничным
хлебом, кашами, бобовыми. Они играют большую роль в углеводном
обмене, снижают количество холестерина в крови, оказывают сосудо-
14
расширяющее действие, снижают возбудимость нервной и мышечной
систем. Суточная потребность в магнии — 500 мг.
Необходимо для нашего организма и железо, которое исполь-
зуется дня построения сложного белкового вещества — гемоглобина.
Особенно много железа в печени, овсяной крупе, яичном желтке,
бобовых. Легко усваивается железо, содержащееся в овощах и фрук-
тах, особенно в яблоках. Суточная потребность в железе — 15 мг.
Большое значение для жизнедеятельности организма имеют и
другие микроэлементы — йод, кремний, фтор, медь, бор, сера.
Полноценная пища должна содержать не только белки, жиры,
углеводы и минеральные соли, но и другие биологически активные
вещества, среди которых особая роль принадлежит витаминам.
Наиболее известны витамины A, Bj, В2, В12, С, D, Е, К. Они вы-
полняют важные функции по регулированию и нормализации обмена
веществ, а также участвуют в трансформации энергии. Всего в настоя-
щее время их известно 20, но некоторые изучены еще недостаточно.
Пожалуй, самый популярный в народе витамин С. Человеческий
организм нуждается в нем постоянно, ежедневно. Недостаток витами-
на (аскорбиновой кислоты) может привести к тяжелому заболеванию,
известному под названием цинга. Кроме того, аскорбиновая кислота
регулирует содержание холестерина в крови, влияет на кроветворную
систему, повышает сопротивляемость организма к заболеваниям.
Богаты по содержанию витамина С черноплодная рябина, шиповник,
черная смородина, облепиха, петрушка, перец, зеленый лук, укроп,
лимон, яблоки «антоновка» и «титовка», некоторые другие овощи и
фрукты.
Суточная потребность взрослого человека в витамине С в среднем
70—90 мг. При тяжелых работах эта доза должна быть выше. Еще
большая потребность в витамине С у людей, проживающих в условиях
жаркого климата или на Крайнем Севере. Несколько выше нормы
потребности в аскорбиновой кислоте и у пожилых.
Сколько же надо съесть овощей (без учета потерь витаминов при
тепловой обработке), чтобы удовлетворить эту потребность? Тут все
зависит от времени года и вида овощей. Например, в 100 г сладкого
перца содержится 250 мг витамина С, в таком же количестве корня
хрена — 200 мг. Но можно ли съесть большое количество перца
или хрена? Разумеется, нет. Да и в продаже эти овощи бывают не
всегда.
Однако потребность в витамине С можно обеспечить, используя
в пищу хоть малосодержащие его, но зато распространенные овощи.
Например, в 100 г капусты аскорбиновой кислоты только 30 мг, еще
меньше в картофеле — всего 10 мг. Но в наш суточный рацион легко
можно включить 200 г капусты и 300 г картофеля.
Итак, белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины...
Усвоение организмом всех этих веществ, а также выделение ядови-
тых шлаков после их «переработки» возможны только в присутствии
воды и при помощи воды. В начале нашего рассказа мы говорили,
что взрослый человек почти на две трети состоит из воды. Даже в
15
наших костях ее немалое количество — от 16 до 46%. А что уж гово-
рить о сетчатке глаза, которая на 92% состоит из воды. В каждой
клетке нашего организма присутствует вода, потому что без нее не-
мыслима основа жизни — обмен веществ.
Известно, что без пищи, но с водой человек может прожить более
месяца, а без воды и пищи всего неделю. Даже незначительная не-
хватка в поступлении воды (а также избыточное ее выделение) отра-
жается на нашем самочувствии и здоровье. Человеку в сутки нужно
столько воды, сколько он ее выделяет. А это зависит от многих факто-
ров: от климата, состояния здоровья, одежды, времени года, физиче-
ских затрат. Ученые подсчитали, что в среднем наш организм по-
требляет и выделяет по 2,5 л воды в сутки. Вот почему мы регулярно
пьем и едим воду. Да, да, именно едим: в любом продукте питания —
мясе, хлебе, овощах — ее немало. Взять хотя бы крахмал. При сго-
рании в нашем организме он распадается на углекислый газ и воду,
причем из 100 г крахмала образуется 55 г воды.
Теперь мы знаем, какая пища необходима человеку для обеспече-
ния его жизнедеятельности. Ну, а сколько ее нужно? Ответ прост.
Столько, сколько он расходует энергии. Не больше и не меньше.
При определении энергозатрат точкой отсчета принято считать
затраты энергии человека, находящегося в относительном покое.
Установлено, что в таком состоянии в среднем производится и расхо-
дуется 1 ккал энергии на 1 кг массы тела в час. Энергозатраты растут
по мере увеличения интенсивности труда. Так, работа служащих
требует энергозатрат в размере 1,8—2,5 ккал в час, а маляров — уже
3,2—4 ккал. Усиливаются энергозатраты при снижении температуры
воздуха, приеме и переваривании пищи.
Основываясь на характере трудовой деятельности для определения
потребности в пищевых веществах и калориях, все взрослое трудовое
население нашей страны ученые разделили на пять групп. Были также
подсчитаны энергетические потребности беременных женщин, сту-
дентов, пенсионеров, людей пожилого возраста, спортсменов.
Нормы установлены, и все же... И все же врачи обеспокоены:
обследования показывают, что примерно треть населения имеет
избыточный вес.
Мы как-то мало связываем наше питание с теми огромными изме-
нениями в укладе жизни, которые произошли за последние двадцать
лет. С каждым годом улучшаются условия труда: его облегчают все
новые и новые машины и механизмы. Развивается личный транспорт:
многие ездят на работу и с работы, в магазины на автомобилях. Раз-
вивается общественный транспорт: место работы в пятистах шагах
от нашего дома, но почти у самого подъезда остановка трамвая, и вот
уже это расстояние мы не проходим пешком, а проезжаем.
Большинство населения городов страны живет в квартирах со
всеми удобствами. А значит, не надо пилить и колоть дрова, топить
печи. А наши электрические помощники? Квартиру убирает пылесос,
белье стирает машина, на кухне мясорубку крутит электричество,
продукты взбивает миксер.
16
Одним словом, энергозатраты наши из года в год снижаются.
А питание? Оно по калорийности остается не только на прежнем
уровне, но и растет. Мы стали больше потреблять наиболее ценных
продуктов: мяса, жиров, овощей, фруктов. Есть целые регионы, где
потребление, например, сахара выше физиологической нормы. А ре-
зультат? Избыточный вес.
Есть и еще причина: неосведомленность в калорийности тех или
иных продуктов питания. Можно спросить у десяти человек подряд:
сколько содержится калорий в 100 г пшеничного хлеба, и ни один из
них не ответит на этот вопрос (табл. 1). Или другой пример. Многие из
тех, кто хочет похудеть, отказываются в столовых от первых блюд.
А ведь калорийность их за редким исключением невелика.
Некоторые считают: для того чтобы есть мало, надо готовить
плохо. Спорная мысль! Чем она оборачивается, можно видеть на при-
мере тех предприятий общественного питания, где немало несъеден-
ного отправляется в пищевые отходы.
Нет, высокая культура потребления заключается в другом. Ее
суть сводится к тому, чтобы по-хозяйски и умело расходовать про-
дукты, готовить вкусно, питаться рационально.
1. Химический состав и энергетическая ценность пищевых
продуктов (на 100 г продуктов)
% ОТХО- Белки, Жиры, Углеводы, г Калорий- ность,
Продукты ДОВ г г общие сахара ккал
Мука, крупы, макаронные изделия
Мука пшеничная 1 сорта — 10,6 1,3 73,2 1,7 329
Крупа манная — 11,3 0,7 73,3 1,3 326
Крупа гречневая 1 12,5 2,6 67 2,0 325
Крупа овсяная 1,5 11,7 5,7 64,4 2,9 340
Овсяные хлопья
«Геркулес» — 13,1 6,2 65,7 3,3 355
Крупа перловая 1 9,2 1,1 72,9 1,6 321
Горох лущеный 0,5 23,0 1,6 57,4 3,4 321
Фасоль 0,5 22,2 1,7 54,0 4,5 307
Соя 2 34,9 17,3 26,5 9,0 395
Макаронные изделия высшего сорта — 10,4 0,9 75,2 1,8 332
Хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной формовой из муки обойной — 6,5 1,0 40,1 190
Хлеб пшеничный формовой из муки П сорта — 8,1 1,2 46,6 220
Батоны простые — 7,9 1,0 51,9 — 236
Сахар-песок Сахар, мед 99,8 374
Мед натуральный — 0,8 80,3 — 308
17
Продолжение таблицы 1
2 | 3 4 5 б
Молочные продукты
Молоко пастеризованное — 2,8 3,2 4,7 4,7 58
Сметана диетическая 10%-ной
жирности — 3,0 10,0 2,9 — 116
Сметана диетическая 30%-ной
жирности — 2,6 30,0 2,8 2,8 293
Творог жирный — 14,0 18,0 1,3 1,3 226
Сырки творожные детские — 9,1 23,0 18,5 18,5 315
Кефир жирный — 2,8 3,2 4,1 4,1 59
Простокваша обыкновенная — 2,8 3,2 4,1 4,1 58
Сыр голландский брусковый 4 25,7 26,2 — — 347
Сыр российский 3 22,7 29,1 — — 360
Жиры
Масло сливочное — 0,6 82,5 0,9 0,9 748
Масло растительное
рафинированное — — 99,9 — — 899
Овощи, плоды, грибы
Капуста белокочанная 20 1,4 — 4,3 3,7 20
Картофель 28 1,4 0,1 14,2 1,1 60
Морковь красная 20 1,0 0,08 5,6 4,8 26
Огурцы 7 0,7 — 2,7 2,3 14
Свекла 20 1,3 — 8,6 7,2 38
Томаты (грунтовые) 5 0,6 — 3,9 3,3 18
Виноград 13 0,3 — 15,2 14,0 60
Вишня 15 0,7 — 9,6 9,0 42
Слива 10 0,7 — 8,9 8,1 39
Смородина черная 3 0,9 — 7,8 7,1 39
Яблоки 12 0,4 — 10,0 8,0 45
Грибы сушеные белые — 27,6 6,8 10,0 9,5 209
Мясо и мясные продукты
Баранина I категории Говядина I категории 26 32 12 14,1 11,3 9,3 — — 150 140
Мясо кролика 27 15,1 9,4 — — 145
Свинина мясная 15 12,4 28 — — 302
Язык говяжий 8 12,5 11,7 — — 150
Колбаса докторская 1 13,6 22,6 — — 234
Сосиски молочные Куры I категории (полу- 1,5 12,1 25 — — 273
потрошеные) Утки 1 категории (полу- 39 11,1 11,2 0,4 — 146
потрошеные) 40 9,5 22,8 — — 243
Яйцепродукты
Яйца куриные 13 9,8 8,8 0,5 — 121
18
Продолжение таблицы 1
1 2 3 1 4 5 6 7
Рыба и продукты моря
Карп 54 7,4 1,7 — — 44
Окунь морской 49 8,9 2,6 — — 59
Рыба-сабля 42 11,0 2,0 — — 62
Скумбрия 41 11,0 6,5 — — 103
Ставрида 51 9,1 2,4 — — 58
Треска 51 8,6 0,3 — — 27
Хек 43 9,5 1,3 — — 49
Щука 57 8,1 0,3 — — 35
Кальмар (филе) 52 8,6 0,1 — — 5
Морская капуста — 0,9 0,2 — — 5
Паста «Океан» — 18,9 6,8 — — 137
Да, мы всегда сыты. Наш пищевой рацион соответствует по кало-
рийности энергозатратам, но имеется определенный дефицит белков
животного происхождения и некоторых витаминов из-за еще не-
достаточного потребления молока, мяса, мясопродуктов, других
источников животного белка, фруктов, ягод, бахчевых. Правда, в по-
следнее время положение заметно поправляется — среднедушевое
потребление мяса, например, в Казахстане по сравнению с 1986 г.
возросло на 3 кг. И все же в ряде областей — Кзыл-Ординской, Джез-
казганской и других — уровень его потребления остается гораздо
ниже среднереспубликанского. В то же время во многих местах из-
быточно потребление хлеба, сахара и других биологически менее
ценных продуктов. Выше рекомендуемого уровня потребляются и
животные жиры, а удельный вес растительных масел в нашем рационе
все еще низок.
Поэтому неудивительно, что более трети взрослого населения
республики страдает избыточным весом. Тем не менее мы не ограничи-
ваем себя в мучных продуктах, изделиях мастеров-кондитеров, за-
бываем, что излишки сахара и соли — факторы риска гипертонии,
атеросклероза, сахарного диабета, ряда болезней органов пищева-
рения.
Кстати сказать, в США выработана и реализуется широкая комп-
лексная программа борьбы с болезнями сердца и сосудов. В ее осно-
ве — организация рационального питания вместе с повышенной
физической нагрузкой и активностью. Результат впечатляющий — у
кардиологов поубавилось хлопот.
Если же говорить о ценных продуктах, то в первую очередь надо
выделить те из них, которые богаты белком — животным и расти-
тельным, витаминами, минеральными веществами. Белками животного
происхождения мы, к примеру, обеспечены на 85%. Мало. Особенно,
если учесть, что в некоторых странах, например, в США и Венгрии,
каждый житель потребляет в год до 120 кг мяса. Хотя структура
питания населения каждой страны, региона имеет свои особенности.
19
И не всегда высокое потребление мяса желательно. Ведь рациональ-
ное питание должно обеспечивать здоровье населения, высокую
трудоспособность и активное долголетие. Напомним, что японцы, ко-
торым принадлежит пальма первенства по средней продолжительности
жизни, потребляют мяса почти в два раза и молока в полтора раза
меньше, чем жители нашей страны. Казахским филиалом Института
питания Академии медицинских наук СССР разработаны новые реко-
мендуемые нормы потребления основных продуктов питания по
Казахской ССР до 2000 г. в пределах областей. В соответствии с этими
нормативами рекомендуется увеличить потребление таких биологиче-
ски ценных продуктов питания, как мясо и мясопродукты, до 75 кг на
душу населения, молока и молочных продуктов — 359 кг, яиц — до
263 шт., рыбы и рыбопродуктов — до 14,6 кг, растительного масла —
до 14,6Х овощей — до 130 кг и ягод — до 65 кг. При этом уменьшить
потребление хлеба и хлебопродуктов до 131 кг.
Но дело не только в количественных, но и качественных показа-
телях того или иного продукта. Многим ГОСТам десятки лет, есть
такие, которые приняты еще в довоенные годы. Анализ ГОСТов,
иной нормативно-технической документации, регламентирующей каче-
ство, показывает, что, как правило, не учитываются даже основные
медико-биологические требования к химическому составу, пищевой
и биологической ценности продуктов. А эти показатели необходимо
включать в стандарты, обозначать на индивидуальной упаковке про-
дуктов.
Например, колбасные изделия. Для какой надобности и для кого
ГОСТ учитывает в ней только лишь содержание воды, соли и крахмала,
т. е. во внимание берется что угодно, только не наличие белка.
Кстати, колбаса в последние годы очень уж пожирнела. В некоторых
ее сортах содержание свиного шпика составляет едва ли не половину.
И здесь — несовершенство системы гостирования. Пищевики, торгов-
ля, представители общепита не регулируют не только в колбасе, а
вообще во всем, что подается к столу, содержание полезных и вред-
ных компонентов. Зачем? Правовой основы нет, стало быть, и отвечать
не надо, случись что со здоровьем каждого из нас.
К сожалению, многие продукты загрязнены чужеродными веще-
ствами. Так, в молоке, мясопродуктах хлорорганические пестициды
нередко обнаруживаются в концентрациях, значительно превышающих
максимально допустимый уровень.
По данным ВОЗа, каждый третий случай смерти в мире обусловлен
прямо или косвенно недостатком питания. Одна только витаминизация,
а витаминов нам пока недостает, так как довольно ощутим дефицит
их источников, снижает количество заболеваний на 10—15%, пример-
но на столько повышает производительность труда. На столе у нас
должно быть все. Все — необходимое для крепкого нашего здоровья.
Это главное.
Наши
старые
знакомые
Нет хлеба — нет и обеда
Продукт, который нельзя
заменить другим
Мясо — основной продукт питания
Рыба на столе — здоровье в доме
Овощи — каждый день
Фрукты и ягоды — кладовая витаминов
Кондитерские изделия
Чай — напиток всех времен и народов
Лимонад, вода и другие прохладительные напитки
Сладкий яд и пустые калории
Недосол на столе...
Наши старые знакомые
Чтобы встретиться с ними, не надо далеко ходить. Достаточно
сесть за обеденный стол, и мы увидим продукты, которые ежедневно
едим и пьем, и которые сопровождают нас всю жизнь.
Но много ли мы знаем о наших старых знакомых? Окиньте взгля-
дом накрытый к обеду стол: что можете рассказать о каждом или
хотя бы о некоторых из продуктов. Уверены, рассказано будет не так
уж и много. Между тем у каждого продукта своя родословная, своя
интересная и увлекательная история.
Нет хлеба — нет и обеда
К нему первому тянутся руки. Не одно тысячелетие минуло с тех
пор, когда из мучнистых зерен люди впервые испекли пшеничный
каравай и нарекли его хлебом.
С тех пор хлеб занимает в питании первое место. Ни один про-
дукт не может сравниться с ним по способности восстанавливать силы.
Половину необходимой для жизнедеятельности энергии дает хлеб.
У нас в стране выпекается хлеб около 800 наименований. Только
наша отечественная хлебопекарная промышленность производит его
из чистого зерна, без посторонних примесей.
Вкус и аромат наших буханок, калачей, лепешек, батонов непов-
торим. Американские пекари, побывавшие на одном из наших хлебо-
заводов, написали в книге посетителей: «Русский хлеб, как и русская
музыка, не имеет себе равных».
Мы встречаемся с ним каждый день, без него не обходится ни
скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Во все
времена хлеб был и остается мерилом благополучия народа, важней-
шим продуктом, способным прокормить человека в самую черную
годину жизни. К сожалению, порой мы забываем, как он достается,
забываем о том, что в хлебе воплощен труд миллионов. Порой можно
увидёть брошенный на землю ломоть хлеба, недоеденные батоны и
буханки в мусоропроводах... Если каждая семья выбросит лишь
100 г хлеба в сутки, то в год это составит 36,5 кг.
Из истории хлеба
Как появился хлеб на земле? Это величайшее открытие совер-
шилось в глубокой древности, свыше 15 тыс. лет назад. Считается,
что самым древним видом зерновой пищи на земле было просо. Архео-
22
логи точно установили, что прапрабабушкой нашего хлеба была жид-
кая зерновая каша, которую и сегодня употребляют в виде похлебки
в некоторых странах Азии и Африки.
Как пекли и почитали хлеб в древности? 5—6 тысячелетий назад
древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто путем его
брожения, используя (они, впрочем, об этом еще не подозревали)
мельчайшие организмы — хлебопекарные дрожжи и молочно-кислые
бактерии.
Искусство выпекать разрыхленный хлеб от древних египтян пе-
решло к грекам и римлянам. В Древней Греции первое упоминание
о «кислом» хлебе, то есть хлебе из сброженного теста, относится к
V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом и стоил
значительно дороже пресного хлеба.
Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство
того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно
самостоятельным блюдом. В те далекие времена на обед подавали, как
правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пше-
ничный хлеб. Каждое из этих блюд ели отдельно, а хлебу при этом
отводилась самая значительная и почетная роль.
В первых веках нашей эры в Индии существовал закон, по кото-
рому преступников наказывали тем, что запрещали есть хлеб на опре-
деленное время, в зависимости от преступления, ими совершенного.
При этом индийцы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет
иметь плохое здоровье и несчастную судьбу.
Почему хлеб стал называться хлебом? Хлебопекам Древней Греции
мы обязаны, как считают многие ученые, и самим происхождением
слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого
продукта горшки специальной формы, называемые «клибанос». От
этого «клибанос», по мнению специалистов, у древних готов было
образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних
германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке
существует слово «хлайб», которое похоже на наш «хлеб», украинский
«хлиб» и на эстонский «лейб».
Памятник хлебопеку. Хороший мастер-пекарь ценился в Древнем
Риме и часто достигал высокого положения. Известно, например, что
градоначальником Помпеи был пекарь. До наших дней сохранился
воздвигнутый 2 тыс. лет назад в Риме 13-метровый памятник-монумент
Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, создавшему
несколько пекарен, которые снабжали хлебом почти весь Рим.
Римляне строили хлебопекарные печи очень рациональной конст-
рукции. Интересно отметить, что широко распространенные в России
с древнейших времен и почти до наших дней так называемые русские
печи удивительно напоминают по своему устройству древнеримские.
Каким был хлеб на Руси? С древнейших времен выпечка хлеба
на Руси считалась делом ответственным и почетным. По свидетель-
ству одного из древнейших письменных памятников — «Домостроя»,
во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для
выпечки хлеба.
23
В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых
называли хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся, как бы мы
сказали теперь, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали в
каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины.
В XVI столетии на Руси выпекали кислый, то есть сброженный,
хлеб из рваной муки.
Как в старину на Руси следили за качеством хлеба? В XVI в. пе-
кари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, блинников
и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников.
Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные
изделия, пироги, пряники.
В городах Московского государства в XVI—XVII вв. был установ-
лен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной
торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Царский
указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок уста-
новления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из
пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа и
соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и
торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были
«...ходить в Кремле, в Китайгороде, в Белом каменном городе по
улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные,
решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие».
При Петре I были установлены еще более строгие законы, регла-
ментирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их на-
рушение.
В порядке общественной повинности к контролю широко при-
влекали выборных посадских людей. Участвовать в таком контроле
считалось делом почетным, им занимались богатые купцы, дворяне,
начальники стрелецких полков.
Хлеб-батюшка. Высоко ценили хлеб на Руси. О хлебе в народе
говорили, как о живом существе: хлеб-кормилец, хлеб-батюшка. Так
же, как к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто
создавал его. На Руси пекари пользовались особым уважением, их
никогда не называли пренебрежительно-уменьшительными именами,
как других людей простого звания: Ивашка, Федька, Петрушка. Хлеб-
ников величали уважительно, полными именами — Иван, Федор,
Петр, а часто к имени добавляли фамилию или прозвище.
Как и какой хлеб пекут сегодня
На хлебозаводе. Хлебопекарная промышленность сегодня — это
тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для
производства хлеба и булочных изделий на любой вкус.
Хлебопекарные печи нашего времени — огромные автоматизиро-
ванные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи
выпекают в сутки по 10—20 тыс. буханок или батонов. На некоторых
заводах работают хлебопекарные печи, суточная выработка которых
24
составляет 80—90 тыс. буханок. Одна такая печь обеспечивает сегодня
хлебом свыше 200 тыс. человек в сутки — население целого города.
В печи, собственно, и происходит это великое чудо — рождение
хлеба.
Национальные виды хлеба. Большим своеобразием отличаются
изделия узбекских мастеров, искусство которых дошло до нас из
древнейших времен. Это лепешки: гиджа, пулаты, оби-нон, патыр,
сутли-нон, кульча. Близки к ним по форме и технологии приготовления
лепешки таджикские, туркменские и киргизские.
У жителей Казахстана популярны лепешки токаш, дамды-нан и
жай-нан. Особое место занимают казахские баурсаки — изделия из
теста с сахаром, молоком, жиром, обжаренные в виде небольших
шариков в масле.
Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба:
мргвали, трахтинули, мадаули, шоти. В Азербайджане любят азер-
байджанский чурек, в Армении — знаменитый армянский лаваш,
изготовленный из тончайших листов теста, один из самых древних
хлебов.
До недавнего времени национальный хлеб в Средней Азии, Казах-
стане и республиках Закавказья производили, как и тысячи лет назад,
вручную. Сегодня эти изделия выпекают механизированным способом
на хлебозаводах.
Чем полезен хлеб
Пищевая ценность хлеба. Обычный хлеб содержит в себе прак-
тически все питательные вещества, необходимые человеку. И что важ-
но: хлеб обладает одним редким свойством — он никогда не приеда-
ется, никогда не может надоесть людям.
Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потреб-
ность нашего организма в углеводах, на треть — в белках, более чем
наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб
на 30% покрывает нашу потребность в калориях.
Сколько хлеба надо человеку в день? В народе говорят: «Хлеб —
всему голова». Не потому ли порой мы покупаем хлеба и хлебопро-
дуктов больше, чем надо? И не все съедаем. Хотя хлеб никогда не
надоедает, однако имейте в виду, что 100 г хлеба прибавляет к кало-
рийности суточного рациона от 190 до 347 ккал — в зависимости
от сорта. Об этом не должны забывать те, кто склонен к полноте, и
те, кто уже набрал лишние килограммы.
Но и людям, не нуждающимся в снижении калорийности рациона,
не следует покупать хлеба больше того количества, которое им реко-
мендуется в соответствии с их возрастом и характером трудовой
деятельности.
Вот те небольшие сведения о нашем старом знакомом — хлебе.
Отношение к нему должно быть святым и трепетным. То, как человек
относится к хлебу,— во многом показатель уровня его внутренней
25
культуры. Уважению к хлебу надо учить так же, как учат читать или
писать — с детства. Бережливость к хлебу — это уважение к труду, к
людям, взрастившим хлеб.
Калорийность 100 г хлеба в зависимости от сорта
(в килокалориях)
Ржаной простой формовой из обдирной муки 190
Украинский формовой 206
Орловский формовой 211
Столовый формовой 215
Минский подовый 233
Пшеничный формовой из муки высшего сорта 233
Батон нарезной из пшеничной муки I сорта 250
Булка городская 254
Сдоба выборгская с маком 297
Рожки сдобные 347
Национальные сорта хлеба
Матнакаш 243
Чурек азербайджанский 236
Лепешки оби-нон 266
Потребность в хлебе в зависимости от возраста и энерготрат
(в граммах)
Детям до 3 лет — не более 100;
4—6-летним —150;
7—10-лет ним —220;
11—13-летним —300
Подросткам 14—17 лет —300 (де-
вушкам), 400 (юношам)
Женщинам и мужчинам (от 18 до
59 лет), занимающимся преиму-
щественно умственным и легким
физическим трудом —250—300
Работникам среднего по тяжести
труда —350—400
Тем, кто занят тяжелой физической
работой (главным образом мужчи-
ны) — до 500
Людям пожилого возраста (60 лет
и старше) —150—200
Половину суточной нормы хлеба
должен составлять ржаной
Продукт, который нельзя заменить другим
Наряду с хлебом молоко человек использует свыше пяти тысяче-
летий.
Академик И. П. Павлов назвал молоко пищей, приготовленной
самой природой. В этом — дань удивительным свойствам этого про-
дукта, физиологически приспособленного природой для выкармлива-
ния детенышей. Это, пожалуй, самый «старый» продукт из наших
знакомых. С первого дня жизни мы с ним знакомимся, да так
и не расстаемся никогда. Отчего такая привязанность, в чем секрет
его успеха?
Секретов, прямо скажем, немало, но первый состоит, пожалуй,
в том, что молоко — натуральный, высокопитательный продукт,
который включает все необходимые вещества для поддержания жизни
и развития организма в течение длительного времени. Это один из
главнейших источников полноценных животных белков. Пол-литра
молока ежедневно обеспечивает треть суточной потребности в живот-
ном белке и более десятой части — в энергии. Белки всех видов молока
26
относятся к полноценным. Основной белок молока казеин, другие
белки — лактальбумины, лактглобулины — отличаются высоким со-
держанием ростовых, и защитных веществ и относятся к наиболее
биологически ценным. В коровьем молоке эти белки составляют
18% общего количества белка. Белки молока усваиваются организмом
почти полностью (до 98%) и содержат все необходимые для жизни
человека аминокислоты.
А вообще в состав молока входит более ста различных компо-
нентов, самые ценные из которых — казеин, множество витаминов
(особенно группы В), кальций, минеральные вещества, молочный
жир, молочный сахар, различные ферменты, гормоны, вода.
Количество жира в молоке примерно такое же, как и белка. В ка-
чественном отношении молочный жир отличается сравнительно
высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, лецитина,
витаминов A, D и Вг. Лучшие источники лецитина — пахта и сливки.
Для пожилых людей особую ценность представляет пахта, которая
может рассматриваться как лечебный препарат в профилактике и
лечении атеросклероза. В молоке содержится и холестерин (15 мг %),
однако его количество не оказывает сколько-нибудь существенного
влияния на уровень холестерина в организме.
Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам относится
к наиболее полноценным; он усваивается организмом человека на 35%.
При хранении молока отдельные жировые шарики поднимаются,
образуя слой сливок.
Углеводы молока представлены молочным сахаром, или лактозой.
В кишечнике лактоза медленно расщепляется, не вызывая интенсив-
ного брожения, что способствует снижению гнилостных процессов
и благоприятно влияет на пищеварение. Всасывается лактоза мед-
леннее других сахаров и поэтому усваивается почти полностью.
Минеральные вещества молока весьма разнообразны, однако глав-
ное значение имеют кальций и фосфор. Их в молоке соответственно
120 и 90 мг %. Такое количественное соотношение обеспечивает высо-
кое усвоение обоих элементов. Бутылка молока (0,5 л) или 100 г сыра
полностью обеспечивают суточную потребность в кальции. При вклю-
чении молока в пищевой рацион повышается усвоение солей кальция,
содержащихся в других продуктах. Железо содержится в молоке в
форме органических соединений, кроме того, имеются различные
микроэлементы.
Витаминный состав молока очень разнообразен. Из 12 витами-
нов, содержащихся в молоке, основное значение имеют витамины
A, Di, D2, Вг и каротин (провитамин А). За счет молока и молочных
продуктов можно полностью удовлетворить организм человека в ви-
таминах А и группы В и частично в витаминах С и D. Наибольшее коли-
чество витамина А в летнем молоке — его в 2—3 раза больше, чем в
молоке, полученном в другое время года. Особенно много витаминов
А и D в молозиве. Оно отличается от молока большим содержанием
белка и солей, а также жира и меньшим — сахара. Молозиво в про-
мышленную переработку и торговую сеть не допускается.
27
Наиболее полноценно свежевыдоенное, парное молоко. Оно облада-
ет бактерицидностью, то есть способностью задерживать размножение
попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Сохранить витамин-
ные, ферментные и другие свойства парного молока можно быстрым
охлаждением сразу после удоя. При 30°С бактерицидность сохраня-
ется в течение 3 ч, при 15°С — около 8, при 10°С — около 24 ч.
Молочные заводы выпускают в продажу питьевое пастеризованное
и стерилизованное молоко.
Пастеризованное молоко получают, нагревая сырое молоко обычно
до 74—76°С в течение 15—20 с. Проводят пастеризацию в специаль-
ных аппаратах, предназначенных для уничтожения бактерий, попав-
ших в сырое молоко. Пастеризованное молоко охлаждают и разливают
в чистую продезинфицированную тару: бутылки, фляги, бумажные
пакеты с полимерным покрытием изнутри. Такое молоко можно
употреблять в пищу без дополнительного кипячения.
Стерилизованное молоко получают, нагревая его в особых усло-
виях: при повышенном давлении и температуре 125—145°С в течение
2—10 с, что обеспечивает не только уничтожение бактерий, попавших
в сырое молоко, но и их спор. Чтобы предотвратить отстаивание
сливок и повысить усвояемость молока, перед стерилизацией проводят
гомогенизацию его, то есть размельчение жировых шариков. После
стерилизации молоко охлаждают, а затем в стерильных условиях
фасуют в бумажные пакеты, покрытые внутри полимерной пленкой
и алюминиевой фольгой. Если после охлаждения молоко фасуют в
стеклянные бутылки, то стерильность нарушается, поэтому после
укупорки бутылок проводят повторную стерилизацию в течение не-
скольких минут при 115—120°С (такое молоко называется «мо-
жайским»).
В герметической упаковке стерилизованное молоко можно сохра-
нять длительное время при любой температуре. Молоко нестерилизо-
ванное (пастеризованное) относится к скоропортящимся продуктам;
хранить его необходимо при температуре до 6°С. При комнатной
температуре сохранять молоко более суток не рекомендуется.
Кроме пастеризованного и стерилизованного молока предприятия
молока на молочных заводах делают восстановленное молоко, которое
сгущенное с сахаром, молоко стерилизованное сгущенное, молоко
сухое (цельное, пониженной жирности и обезжиренное). Из сухого
молока на молочных заводах делают восстановленное молоко, которое
по основным химическим показателям и питательной ценности не
отличается от натурального молока. Восстановленное молоко исполь-
зуют для питья, а также приготовления кисло-молочных продуктов.
Однако чрезмерное потребление молока и творога весьма нежела-
тельно. И прежде всего потому, что эти продукты богаты кальцием,
избыток которого в организме приводит к нарушению кальциевого
обмена; кроме того, творог и молоко бедны железом и витамином
С, дефицит которых в организме провоцирует развитие гиповитаминоза
и анемии. Поэтому разумнее придерживаться установленных норм
потребления молока.
28
В заключение несколько слов о кисло-молочных продуктах. Усва-
иваются они лучше и в 3 раза быстрее молока. Если молоко усваивается
через час приблизительно на одну треть, то кефир и простокваша
почти полностью. Кисло-молочные продукты активизируют секрецию
желудочного сока, способствуют снижению газообразования в кишеч-
нике и нормализуют его перистальтику. Поэтому старайтесь выпивать
на ночь стакан кефира, ацидофилина или любого другого кисло-
молочного продукта.
Так, суточная потребность в молоке (включая и такие кисло-
молочные продукты, как кефир, простокваша, ряженка) взрослого
человека в среднем около 0,45 л. Сталеварам, шахтерам, лесорубам и
представителям других профессий, расходующим много физической
энергии, следует увеличить потребление молока до 0,8 л, тогда как для
работников преимущественно умственного труда оно может быть
снижено до 0,4 л.
Молоко не следует покупать про запас. На семью из 3 человек в
сутки требуется не более полутора литров молока, на семью из 5 че-
ловек — около двух с половиной литров. Покупное пастеризованное
молоко в пакетах и бутылках (кроме можайского) следует сразу
прокипятить. Хранить молоко нужно в холодильнике, но не более
2 сут. Если же какое-то количество молока остается неиспользо-
ванным после этого срока, то лучше всего приготовить из него тво-
рог. Творога съедать не более 75—100 г в сутки.
Среди наших старых знакомый немало продуктов, изготовленных
из молока. Например, сыр. Насчитывается свыше 800 его видов.
Это — один из наиболее питательных пищевых продуктов. Пи-
тательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом
почти полностью. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего и козьего
молока. В СССР вырабатывают более 150 наименований. Сыры раз-
личаются по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду.
По этим признакам их классифицируют на сычужные и плавленые.
Сычужные сыры — это твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и
кисло-молочные.
К твердым сырам относят группы сыров: швейцарского, голланд-
ского, латвийского, российского.
К группе полутвердых сыров относят: пикантный, сусанинский,
литовский, буковинский. Мягкие сыры — это дорогобужский, десерт-
ный белый и рокфор. Рассольные — чанах, тушинский, сулугуни,
брынза, осетинский. Плавленые сыры вырабатывают из твердых и
мягких сыров, творога, коровьего масла и других молочных про-
дуктов.
Потребителю желательно знать пищевую и питательную ценность
сыра. Так, 100 г сыра дают от 250 до 390 ккал, в то время как 100 г
говядины первой категории — 135 ккал. Чтобы указать жирность
твердых сыров, на сыродельном заводе либо вкладывают в корку сыра
казеиновые пластинки с цифрами, обозначающими жирность, либо
накладывают на корку сыра штамп (марку). Форма штампа для сыров
жирностью не менее 50%—квадратная, жирностью менее 45% —
29
восьмиугольная. На штампе, кроме жирности, указывают также номер
завода и район, где завод находится. Жирность мягких, кисло-молоч-
ных и плавленых сыров указывают на их упаковке.
Сыр рекомендуется хранить целым куском, завернув в белую
влажную хлопчатобумажную ткань и затем в бумагу, полиэтиленовую
пленку или фольгу, ткань следует хорошо прополаскивать 1—2 раза
в сутки. Можно также положить в посуду с сыром кусочек сахара
и плотно закрыть. Держать сыр следует отдельно от других про-
дуктов, легко впитывающих запахи. Хранить сыр при температуре
не выше 10—12°С, лучше в холодильнике. Мягкие сыры в домашних
условиях более 2 сут хранить не рекомендуется. Рассольные сыры
следует хранить в растворе поваренной соли (на 1 л воды от 10 до
130 г соли).
Как правило, сыр подают на стол нарезанным и используют глав-
ным образом для бутербродов. Но и в кулинарии сыр находит до-
вольно широкое применение: как составная часть многих блюд и
закусок, преимущественно крупяных, макаронных, яичных, овощных, а
также для гренок и запеканок.
Сыр также может служить хорошей, приправой. Даже небольшое
количество сыра улучшает вкус иных блюд, придавая им приятный
аромат и легкую остроту. Чаще всего приправляют тертым сыром
всевозможные мясные, рыбные, овощные и крупяные запеканки.
Выбор сыра для приправы (или для заправки) зависит от вкусового
соответствия сыра кулинарному изделию. В кушанья, которые должны
иметь неострый и нерезкий вкус, лучше всего использовать крупные
и мелкие твердые сыры, такие, как швейцарский, советский, москов-
ский, голландский, костромской. Сыры, которыми посыпают блюда
острого вкуса, должны отличаться большей остротой и более вырази-
тельным вкусом, то есть обладать качествами, характерными для
мягких сыров типа латвийского.
Для приготовления гренок, в особенности к таким блюдам, как
борщ, можно использовать рокфор или деликатесные сыры. Рас-
сольные, плавленые и сливочные сыры реже используются для за-
правки кулинарных изделий.
Из сыра готовят и горячие блюда й закуски, такие, как яичница с
сыром, омлет с сыром, крокеты с сыром, клецки из крупы с сыром,
сыр жареный и др.
Сметана из всех молочных продуктов в кулинарии используется
наиболее широко. Добавление сметаны в горячие и холодные супы
значительно улучшает вкус первых блюд. Сметанные заправки при-
дают овощным салатам приятную легкую кислоту. Сметанные соусы
подают к многочисленным блюдам из мясных продуктов, птицы,
дичи, овощей. Сметану можно использовать и как самостоятельное
блюдо к завтраку или ужину. Особенно уместна она в детском и
диетическом питании.
В зависимости от продолжительности созревания различают
кефир слабый (созревает сутки), средний (созревает 2 сут) и крепкий
(созревает от 2 до 3 сут). В этой связи необходимо обращать вни-
30
мание на день выпуска кефира, указанный на колпачке, закрывающем
бутылку. При использовании кефира для диетического питания не-
обходимо учитывать различное воздействие, которое оказывает кефир
разных сроков созревания на работу желудочно-кишечного тракта.
В одном случае целебными свойствами может обладать только одно-
дневный кефир, в другом — двух- или трехдневный.
Сливки, кроме высокой пищевой ценности, обладают превосход-
ными вкусовыми и кулинарными достоинствами. Добавление сливок
в супы, соусы, первые, вторые и сладкие блюда улучшает вкус и уве-
личивает питательность готового изделия. Способность свежих, до-
статочно жирных сливок взбиваться в густую, пышную пену делает
их незаменимым продуктом для разнообразных сладких кушаний и
кондитерских изделий. Сливки содержат особо высокоценные белки
и молочные жиры, поэтому их часто рекомендуют для детского и
диетического питания. Для приготовления молочных кушаний, для
кофе, какао, чая вполне пригодны обыкновенные сливки. Для взбива-
ния в пену применяют только жирные сливки.
Высококачественный творог имеет нежную, слоистую, нерассып-
чатую консистенцию. Жирный творог, особенно из молока летних
удоев, имеет кремовый оттенок, в отличие от обезжиренного, который
бывает обычно белого цвета.
Сгущенное молоко с сахаром применяют для тех же кушаний,
в которых используют молоко и сахар, то есть для сладких блюд,
изделий из теста, кондитерских кремов, для кофе и какао, а также
как лакомство, которое любят и дети, и взрослые. Для некоторых
сладких блюд и соусов, теста, а также кондитерских изделий кон-
сервированное молоко предпочтительнее свежего, так как оно придает
готовым изделиям дополнительно присущий этому отличному продукту
вкус и аромат. Сгущенное молоко без сахара рекомендуется для
кофе. В этом горячем напитке сгущенное молоко без сахара не только
вполне может заменить сливки, но и предпочтительнее сливок.
Для приготовления молочных блюд, изделий из теста, а также в
случае необходимости натуральное коровье молоко можно с успехом
заменить сухим молоком в порошке. Этот порошок быстро раство-
ряется в воде и не дает осадка. Такое молоко не только по цвету,
густоте, но и по вкусу и запаху трудно отличить от натурального.
Как развести сухое молоко, указано на упаковке этого продукта.
В казахской кулинарии широко используются кумыс, шубат, айран,
сузбе (катык), курт, каймак, сары иримшик, сарысу, уыз. Приводим
некоторые рецепты их приготовления.
Казахские молочные блюда
Многообразие блюд из молока в казахской кухне не случайно.
Исключительная простота и быстрота приготовления молочной пищи
как нельзя более соответствовали кочевому образу жизни казахов.
При частых и длительных передвижениях, когда большую часть
31
времени приходилось проводить в седле, молочная пища была удобна
для наездника в любое время года.
Кумыс. Трудно представить себе казахскую кухню без кумыса.
Этот чудесный напиток — первейшее угощение на всех торжествах.
Его воспевают в песнях, он вошел в пословицы и поговорки. Способ-
ности хозяйки оценивали прежде всего по умению готовить кумыс.
Выплеснуть из чаши недопитый кумыс считалось грехом.
Казахи в течение многих столетий приготовляли кумыс в особой
посуде. Ею и служили так называемые турсуки и сабы, мес. Турсук —
мешок из обработанной и прокуренной кожи емкостью 10—30 л. Кожу
сшивают мездрой внутрь. Саба — пирамидальный мешок с четырех-
угольным дном и длинной горловиной емкостью 50—100 л. Изготов-
ляют сабу из кожи крупной и хорошо упитанной лошади. Кожу тща-
тельно очищают от волос, обрабатывают в специальном растворе
солей и коптят. Копчение сабы на дыму от березы, таволги, по мнению
казахов, улучшает вкус кумыса и придает напитку особый аромат. Мес
шьют из козлиной кожи.
Качество кумыса в первую очередь зависит от закваски. В настоя-
щее время установлено, что микрофлора кумыса лучше сохраняется в
сухом виде. В качестве кумысной закваски весной, в начале кумысного
сезона, используется кор (порошок).
Для приготовления кора осенью, в конце сезона, кумыс оставляют
на несколько суток в помещении и держат до тех пор, пока он не
разделится на два слоя — верхний прозрачный и нижний творожистый.
Этот осадок отжимают на марле, высушивают на солнце и хранят до
следующего сезона (до мая) в закрытом сосуде, в прохладном месте.
Чтобы оживить закваску, кор добавляют к парному кобыльему
молоку из расчета 3—4 столовые ложки на 5 л молока и оставляют
в теплом месте на сутки при обязательном периодическом помеши-
вании. Спустя сутки закваску используют для приготовления кумыса.
В дальнейшем для выработки кумыса применяют уже не закваску, а
зрелый кумыс в соотношении 1 л кумыса на 6—7 л кобыльего мо-
лока. Чтобы приготовить кумыс, парное кобылье молоко вливают в
сабу с закваской и оставляют на ночь. На другие сутки от каждой
дойки в забродившее молоко прибавляют несколько новых пор-
ций, хорошо перемешивают и дают постоять 10—15 ч. Однако по-
лученный таким образом кумыс еще слаб, мало газирован и слишком
густ, поэтому к нему доливают порцию свежего молока, снова все
тщательно перемешивают и оставляют на сутки. В результате такой
обработки получается двухсуточный средний кумыс. Готовый кумыс
переливают в другую посуду. Следует отметить, что из сабы выливают
не весь кумыс, часть его (примерно 1/5) оставляют для закваски.
Спустя 10—15 сут сабу полностью освобождают, высушивают, до-
полнительно коптят и смазывают маслом. Использовать сабу для при-
готовления кумыса можно лишь один сезон.
Кумыс, приготовленный в сабах, отличается высокими вкусовыми
качествами. Казахи предпочитают жирный кумыс в сочетании с казы.
32
Шубат. Этот напиток, вырабатываемый из верблюжьего молока,
широко используется в казахской кулинарии. По своим биологическим
свойствам шубат не только питательный и вкусный продукт, но и ис-
точник витаминов A, Bj, В2, С. Так, по содержанию витаминов В|,
В2, С верблюжье молоко во много раз превосходит коровье. Один
литр шубата может удовлетворить суточную потребность челове-
ческого организма в витамине С, тиамине и рибофлавине. Шубат со-
держит значительно больше, чем кефир, жира, белка, некоторых
минеральных веществ, витаминов. Технология приготовления шубата
сходна с технологией приготовления кумыса.
Качество шубата во многом зависит от качества закваски. В на-
чале сезона, когда нет еще шубата, для заквашивания верблюжьего
молока используют специальную закваску. Шубат, как и кумыс, делит-
ся на слабый — созревший в течение суток, средний — 2 сут, креп-
кий — за 3 сут.
Кроме шубата из смеси верблюжьего молока и молока других
животных делают различные молочные продукты: катык, сузбе, курт.
Айран. Широко используется в казахской кулинарии. Им заправ-
ляют различные супы, которые одновременно — и пища и прохлади-
тельные напитки. Для приготовления айрана молоко (коровье, козье)
доводят до кипения, охлаждают до 35 — 40°С, затем добавляют
в небольшом количестве кефир и айран (стакан кефира и айрана
на 5 л молока). После этого посуду закрывают крышкой, сверху на-
крывают полотенцем и ставят в теплое место. Через 4—6 ч айран готов.
Сузбе (катык). Сузбе готовят из айрана. Для этого айран наливают
в полотняный мешочек и дают стечь. Оставшаяся густая масса и есть
сузбе, иногда ее называют катык. Затем в сузбе добавляют немного
соли. Из сузбе делают курт, используют в качестве приправы к мяс-
ным блюдам, употребляют и в свежем виде.
Курт. Есть несколько способов приготовления курта. Обычно
сузбе делят на небольшие кусочки и прессуют. Затем их кладут на
доску и сушат. При сушке несколько раз переворачивают. Такой
курт — сузбе курт. Другой способ приготовления: айран собирают
несколько суток в большой деревянной посуде. Затем весь айран
выливают в казан и кипятят до образования густой массы. Массу
остужают, делят на небольшие кусочки и сушат. Такой курт — кайнат-
кан курт. Курт — высокопитательный продукт, его можно долго
хранить.
Каймак. Различают несколько видов каймака. Если цельное молоко
оставить на несколько часов в прохладном месте, то получим «шик!
каймак». Пенки кипяченого молока называют «шскен каймак». Густую
сметану — юлегей, или мацыз.
Из каймака можно приготовить очень вкусное и питательное
блюдо — бал каймак. Для этого в свежие густые сливки добавляют
немного муки (из расчета 3 чайные ложки муки на 200 г сливок) и
кипятят до образования однородной массы. Для приготовления бал
каймака иногда добавляют сахар или мед (из расчета 2 чайные ложки
на стакан сметаны).
2—3021
33
Сары иримшик. Иримшик делают из коровьего, козьего молока.
Особенно вкусен иримшик из овечьего молока. При изготовлении
сары иримшика применяют майек — сычужный фермент новорожден-
ного ягненка. Майек немного солят и сушат в затененном месте.
Лишь после этого его используют для приготовления сары иримшика.
Внутреннюю часть казана смазывают маслом, наливают парное
теплое молоко. Майек промывают теплой водой и опускают в молоко.
Закрывают крышку казана, сверху накрывают полотенцем и оставляют
на 2—3 ч. Майек вынимают и сушат. Молоко кипятят до испарения
жидкости и образования густой желтоватой массы. Затем массу
охлаждают, перекладывают на неплотную ткань и сушат. Высушенный
сары иримшик долго не портится.
Сарысу. После приготовления сары иримшика остается сарысу (сы-
воротка) . Сарысу можно также уварить в казане до получения густой
тягучей массы. Ее охлаждают, формуют лепешки и сушат.
Уыз. Это молоко матки в первые 4—8 сут после отела. Уыз гуще,
чем молоко, имеет желтоватую окраску. Кисловатый на вкус. По
питательным свойствам уыз намного превосходит молоко. Готовый
уыз — любимое лакомство не только детей, но и взрослых.
Мясо — основной продукт питания
А теперь поговорим о пище, которая, по словам Ф. Энгельса, ока-
зала существенное влияние на мозг человека, получивший благодаря
ей в гораздо большем количестве, чем раньше, те вещества, которые
необходимы для его питания и развития, что дало ему возможность
быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение.
В этих словах — дань уважения одному из основных продуктов пи-
тания — мясу. В различных видах мяса и птицы содержится большое
количество полноценного животного белка — от 14 до 24%, что,
несомненно, свидетельствует о его высокой биологической ценности.
Но потребление мяса в избытке приводит к перегрузке организма
экстрактивными веществами, и в частности пуриновыми основаниями,
а также конечными продуктами азотистого метаболизма.
Чем же это оборачивается для ашего организма? Это тоже извест-
но: значительные нагрузки получают печень и почки, что может плохо
сказаться на сердечно-сосудистой и нервной системах. Именно отсюда
исходят рекомендации ученых о том, что взрослый человек, занимаю-
щийся легким физическим трудом, должен потреблять в сутки не
более 150—200 г мяса и мясопродуктов. Конечно, цифра эта не может
быть признана универсальной для всех.
Потребность человека в мясе связана с возрастом, полом, физиче-
ской нагрузкой, характером выполняемой работы, состоянием здо-
ровья. Потребление мяса зависит и от места проживания, националь-
ных обычаев населения. Даже у взрослого человека, у которого масса
тела практически стабилизировалась, каждые 150 сут происходит
замена белков мышечной ткани и каждые 10 сут — замена белков
34
печени и крови. Поэтому наше питание должно быть разнообраз-
ным и полноценным. В наш ежедневный рацион обязательно должны
входить натуральные пищевые продукты, среди которых наиболее
ценно — мясо.
В нашей стране в среднем на одного человека в сутки потребляется
92 г белка, в том числе 36 — животного происхождения. В большинстве
стран мира человечество испытывает большую недостачу в белке, то
есть получает его в 3—4 раза ниже нормы. Особенно недостает белков
животного происхождения.
Главный источник животного белка — мясо. По медицинским нор-
мам потребность человека в мясе — 82 кг в год.
Кулинарные свойства мяса
Питательные вещества мяса сосредоточены в основном в его
мышечной ткани, в меньшей мере — в жировой и весьма незначи-
тельно — в соединительной. Поэтому чем меньше в мясе соединитель-
ной ткани, тем выше его пищевая ценность. Из такого мяса можно
приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья. Чрез-
мерно высокое содержание жира в мясе значительно снижает его
вкус, белковую ценность и усвояемость. Однако без жира или с очень
малым его количеством мясо недостаточно сочно, нежно и вкусно.
Оптимальное соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром
(точнее, между белком и жиром) в говяжьей туше 1:1, в свиной —
1:2,5. Качество мяса зависит не только от общего содержания жира,
но и в значительной степени от места сосредоточения его. Мясо, в
котором жировая ткань находится преимущественно на поверхности
туши (полив), не ценится в кулинарном отношении. Высококачествен-
ным, сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми
прослойками, так называемое мраморное. Лучшее для кулинарной
обработки мясо с содержанием 17% белка, 20% жира, 62% воды,
1% золы.
Химический состав и калорийность мяса зависят от упитанности
животных. В 100 г баранины I категории 13,9% белков, 16% жира, а
питательность — 206 кал, в говядине — соответственно 15,1, 9,9%
и 154 кал. Питательность жирной свинины достигает 381 кал.
По сравнению с тощей телятиной это больше в 4 раза, если учесть, что
питательность ее всего 74 кал. Питательность мясной свинины
(245 кал) выше питательности говядины I категории (154 кал), бара-
нины II категории (151 кал) и даже жирной телятины (131 кал).
Питательная ценность мяса взрослых животных в связи с содер-
жанием в нем большого количества полноценных белков значительно
выше, чем молодняка. Однако мясо молодняка после кулинарной
обработки более нежное и легко усваивается. Поэтому из молодого
мяса приготовляют блюда, требующие непродолжительной тепловой
обработки,— шашлыки, натуральные котлеты.
Белки мяса. В состав белков мяса входят полноценные и неполно-
35
ценные белки, основную часть составляют полноценные белки. В тушах
крупного рогатого скота и овец их 75—85%, в туши свиней — 90%.
Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из кото-
рых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок
мышечной ткани миозин, составляющий около 50%, и актин (12—
15%) включают в себя все аминокислоты.
Благодаря меньшему содержанию соединительнотканных образо-
ваний в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных,
трудно усвояемых белков. По содержанию незаменимых аминокислот
белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.
Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются мед-
ленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения,
чем рыбные, молочные и особенно овощные.
Жиры и углеводы мяса. В зависимости от вида животного жиры
мяса различаются по содержанию полинасыщенных жирных кислот.
Так, жиры говядины и баранины относятся к тугоплавким вследствие
большего количества в них насыщенных жирных кислот — стеари-
новой и пальмитиновой. Усвояемость жира говядины и баранины
80—88%. Свиное сало наряду с насыщенными содержит ненасыщен-
ные жирные кислоты, в том числе биологически активные — линоле-
вую и арахидоновую. Поэтому свиное сало усваивается полнее (на
95—98%) и обладает более высокой биологической ценностью. Жир
внутренних органов более тугоплавкий по сравнению с подкожным,
так как в нем больше предельных жирных кислот. Все животные жиры
имеют в своем составе холестерин.
Жир полива туши имеет низкую питательную ценность и не
пользуется спросом у потребителя. Более высокую питательную
ценность представляют жиры животных скороспелых мясных пород,
в которых соотношение между ненасыщенными и насыщенными жир-
ными кислотами более благоприятно. Распределяясь в виде вкрапле-
ний между мускульными волокнами, жир создает мраморный рисунок
и является частью мяса. Такое мясо нежное, сочное, с приятным
вкусом и ароматом.
Углеводы в мясе сосредоточены, главным образом, в печени (3—
4%), в мышечной ткани их всего 0,5—1,5%. Количество углеводов
резко снижается в тощем мясе. При кулинарной обработке мяса
потери происходят вместе с мясным соком, поэтому варить и под-
жаривать мясо лучше крупными кусками.
Какие витамины содержатся в мясе
Витамины в мясе находятся в незначительном количестве. Это
витамины группы В, главным образом никотиновая кислота и холин.
Так, никотиновая кислота составляет 4—6 мг%, холин — до 144. Из
других витаминов тиамина 0,1—0,9 мг%, рибофлавина — 0,15—0,25,
пиродоксина — 0,3—0,6, биотина — 1,5—3, парааминобензойной кис-
лоты — 0,06—0,08, фолиевой кислоты — 0,1 мг%.
36
Корм животных непосредственно влияет на содержание витамина
В только в свинине, а на говядину и баранину не оказывает влияния.
Это объясняется тем, что микроорганизмы рубца синтезируют вита-
мины группы В, которых может и не быть в пищевых продуктах. Если
же в пище имеется значительное количество этих витаминов, то мик-
роорганизмы рубца их расходуют. Наиболее богата витаминами
печень: содержание витамина А в ней — 12 мг%, тиамина — 0,3, ни-
котиновой кислоты — 16, аскорбиновой кислоты — 20—40. Почки —
хороший источник витамина А.
При слабом посоле, копчении, тепловой обработке сохраняется
от 40 до 85% тиамина. В жареной свинине его значительно больше,
чем в говядине, телятине и баранине. Никотиновой кислоты больше
в вареной телятине и баранине по сравнению с говядиной и свини-
ной. В консервированном мясе тиамина меньше, чем в жареном.
При хранении мяса в замороженном или охлажденном состоянии
количество витаминов в нем почти не изменяется, нарушение воз-
можно только при окислении (прогоркании) жиров или порче мяса.
Минеральные вещества мяса
Мясо животных — хороший источник усвояемого фосфора (160—
230 мг%) и железа (1,3—3 мг%). Содержание железа зависит от
степени обескровливания животных при убое. В мышечной ткани име-
ется 8—30 мг% — кальция,250—370 мг%—калия и некоторое коли-
чество натрия, цинка, меди.
При варке в мясе происходят потери минеральных солей как
из-за растворения их в воде, так и из-за неиспользованного жира, что
обычно определяется формой и видом кулинарной обработки мяса.
По данным Д. И. Лобанова, потери минеральных солей при жарении с
жиром составляют 3,1%, без жира — 2,7—27,2, при варке — 20—67%.
Наибольшая утрата их происходит при варке мяса мелкими кусочками,
погруженными в холодную воду. Минимальные потери питательных
веществ получаются в том случае, если мясо, предназначенное для от-
варивания, большим куском заложить в кипящую воду. Жаренье
также предохраняет мясо от потерь минеральных веществ, так как на
его поверхности образуется плотная корочка из свернувшихся белков,
препятствующая выходу из тканей воды и минеральных веществ.
Органолептическая оценка мяса
Ценность мяса определяется не только питательностью, но и
вкусом. В большинстве случаев оценку вкусовых качеств мяса проводят
в жареном виде. Вкусовые качества зависят от таких органолептиче-
ских показателей, как цвет, запах, вкус, сочность и нежность.
Цвет свежего мяса определяют по окраске мышечной и жировой
ткани. На цвет свежего мяса, помимо окислительных изменений,
оказывают влияние также возраст и пол животного, выполняемая им
37
работа, а у молодых животных — тип корма. Так, телятина, ягнятина,
поросятина могут быть бледной окраски благодаря сочетанию молодо-
го возраста с рационом, состоящим целиком из молока и зерновых
(без зеленого корма). Многие считают бледное мясо безвкусным и
критически относятся к нему при покупке. Однако каждая хозяйка
должна знать, что такое мясо используют для приготовления диетичес-
ких блюд, и по вкусовым качествам оно ничем не отличается от красно-
го. Пол животного также оказывает влияние на цвет мяса. У некоторых
самцов, например, мясо более темного цвета. У молодых бычков
с хорошо развитой мускулатурой яркий цвет мяса. Такое мясо считает-
ся более вкусным, оно пользуется большим спросом у населения.
По мере увеличения возраста животного мясо становится более тем-
ным, а у старых животных оно может быть почти черным. Для кули-
нарных целей его использовать нежелательно.
При плохом обескровливании животных мясо темно-красное:
часто с синим и фиолетовым оттенком. У жирных животных мясо
более светлое, чем у худых и тощих. Мясо скота, находившегося в
условиях стойлового содержания, более светлое по сравнению с нагу-
ленным на пастбищах. Охлажденное мясо в обычных условиях при
непродолжительном хранении приобретает коричневую окраску.
Привлекательность приготовленному блюду придает его цвет.
По нему определяют, из какого мяса изготовлено то или иное блюдо,
степень готовности его к потреблению в пищу, вид и качество кули-
нарной обработки.
Цвет вареного мяса зависит от вида, продолжительности и темпера-
туры кулинарной обработки. Во время варки цвет мяса постепенно
изменяется от темно-красного или розового до более светлых оттен-
ков и, наконец, при достаточно высокой температуре — до серого или
коричневого.
Обычно жирное мясо при варке изменяется очень мало, если
не считать образования коричневой корочки на поверхности при
сухом нагревании, что придает мясу аппетитный и привлекательный
вид. Пережаренное мясо имеет темный цвет и непривлекательный вид.
Аромат и вкус вареного мяса зависят от водо- или жирораство-
римых летучих веществ. Благодаря содержанию водных экстрактов
в сыром мясе при нагревании образуется специфический «мясной»
аромат.
Запах и вкус говядины, свинины и баранины имеют свои специфи-
ческие видовые различия. Так, например, отмечено, что у более старых
животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.
Сырое мясо животных, в рацион которых входило большое коли-
чество рыбных продуктов, может иметь рыбный запах. Мясо, храня-
щееся некоторое время незамороженным, приобретает характерные
запахи. При длительном хранении в неблагоприятных условиях мо-
жет появиться гнилостный запах от распада белка, кислый, испорчен-
ный — от развития микробов и прогорклый — от окисления жира.
Вкус и аромат мяса постепенно утрачиваются во время его хранения
в замороженном виде в результате исчезновения летучих веществ.
38
Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем вареного, и
зависит от метода жаренья, вида мяса и его предварительной обра-
ботки. Многие запахи сырого мяса могут перейти в запах жареного.
Некоторые из них усиливаются при нагревании. Например, запах
свинины резче выражен после варки.
Сырое мясо имеет слабый, солоноватый, похожий на кровь, вкус.
При варке, когда изменяются белки мышечного волокна, мясо при-
обретает только ему присущий запах. Как и на аромат, на вкусовые
качества вареного мяса оказывают влияние возраст животного, скарм-
ливаемый корм, продолжительность и условия хранения после убоя.
Интенсивность вкусовых качеств мяса зависит частично от вида,
продолжительности и температуры жаренья. Так, баранье жаркое из
задней ножки, приготовленное при температуре 65°С, имеет вкус и
аромат, более характерные для баранины, чем жаркое, приготовленное
при 75°С. Как правило, мясо, тушенное до достижения внутренней
температуры 90°С, обладает более приятными вкусовыми качествами,
чем тушенное дольше необходимого времени.
При длительном приготовлении мясных блюд усиливается их
неприятный привкус. Несозревшая говядина при жарении приобретает
металлический и вяжущий вкус. Специфический вкус у говядины
появляется только после 8-суточного созревания — выдержки мяса
при температуре от нуля до 14°С.
Телятина на вкус бывает сладкой, кислой или безвкусной, сви-
нина мягкой и сладкой.
Нежность мяса зависит от вида животных, а также породы. Так,
мясо крупного рогатого скота по сравнению с мясом овец и свиней
по своей консистенции менее нежное.
От скота мясной породы получают более нежное мясо, чем от
животных молочных пород.
Нежность мяса определяют по сопротивлению мышц на разрезе
специальным режущим прибором.
Нежность мяса можно увеличить искусственным путем в домаш-
них условиях — отбить его, нарезать на небольшие порции, чтобы
разъединить пучки соединительной ткани. Маринование в уксусе и
соли, смягчение ферментами также придаст мясу нежность.
Ученые Всесоюзного научно-исследовательского института мясной
промышленности разработали оптимальные значения показателей
говядины, которые приняты как эталон высокого качества. Их можно
использовать для ориентировки при оценке мясных качеств животных.
Так, отношение внутримышечного жира к мясу должно составлять
1,5—3%, мраморность — 4—6%, влагоудерживающая способность —
2,5—2,6, количество отпрессованного сока на 1 г общего азота — не
более 7%.
Каждая хозяйка должна знать, что вкус любого мясного блюда
во многом определяется нежностью мяса.
39
Птица
Нежное и вкусное куриное мясо всегда считалось дорогим дели-
катесом. Сейчас, когда так развито птицеводство, и куриное, и другое
птичье мясо доступно большинству населения. Куры, а также утки,
гуси и индейки составляют нашу повседневную пищу, причем в магази-
нах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных уско-
ренным способом,— так называемых бройлеров.
Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно, белок.
В мясе бройлеров его, в зависимости от категории,— 17,6—19,7%,
кур — 18,2—20,8%, гусей — 15,2—17,0%, индеек — 19,5—21,6%,
уток— 15,8—17,2%, перепелов— 18,0%. Аминокислотный состав
птичьего мяса очень благоприятен, недостатка в незаменимых ами-
нокислотах нет. Жиров, как правило, значительно больше в мясе
водоплавающих птиц. В курином мясе довольно много высокоценных
незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — в несколько раз
больше, чем в говядине и баранине.
Из витаминов в птичьем мясе преобладают витамины группы В.
В нем немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора,
серы, железа и цинка.
Как и любое другое мясо, птиц жарят, варят и тушат, делают из
них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особен-
но бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит
мало, не более 8%, соединительных тканей (в говядине до 15%).
Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из них готовят самые
деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное «белое» мясо, почти
не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более,
что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется
больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.
Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых
веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т. д.
Блюда из птичьего мяса — существенные источники белка, жира, фос-
фора и железа. К сожалению, при тепловой обработке от 40 до 60%
витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам
(как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать бо-
гатые витаминами свежие овощи — капусту, огурцы, помидоры или
квашеную капусту.
Свежие куры — скоропортящийся продукт, внутренности туши
часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому
свежепотрошеную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исклю-
чение составляет замороженная птица, потрошенная и упакованная
в пленку. Ее можно хранить относительно долго, но только в моро-
зильной камере.
Мясо птиц входит в общую норму потребления мяса, однако оно
отчего-то быстро приедается, и «выполнить мясную норму» только с
помощью кур, уток и гусей затруднительно. Впрочем, многое зависит
от вкуса и возможностей.
40
Мясо дичи
Степи, реки, леса, озера, горные районы населены пернатой дичью
(куропатки, фазаны, перепела, дикие утки и гуси, кулики и др.), а
также дикими животными (лоси, косули, кабаны, зайцы, сайгаки и др.)
Мясо дичи с давних пор используется в пищу. По химическому соста-
ву, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь
отличается от домашней птицы — в ее мясе значительно меньше
жира, кроме того, для мяса дичи характерны своеобразный вкус и
аромат. Так, лесной дичи свойствен незначительный горький и смо-
листый привкус. Чтобы устранить или смягчить его, тушку, скажем,
рябчика, до тепловой обработки рекомендуется выдержать в холодном
молоке около 1 часа. Фазанов перед обработкой целесообразно выдер-
жать неощипанными в течение нескольких суток.
Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание, можно
тушить или запекать с различными соусами. Обжаривают дичь обычно
целыми тушками, а мелкую — для придания ей наиболее приятного
вкуса заворачивают в ломтики шпика.
Из филе крупной дичи (фазанов, куропаток, глухарей, тетеревов),
особенно для праздничного стола, можно приготовить деликатесное
блюдо тонкого вкуса — натуральные или фаршированные котлеты.
Потроха в пищу не используют.
Мясо диких животных (лося, косули, кабана и др.) нежирное, но
весьма богато экстрактивными веществами. Перед тем как использо-
вать в пищу, его выдерживают в холодном (ниже -j-8°C) помещении
около недели. Для этого брюшную полость очищают, но кожу не сни-
мают, тушу подвешивают за задние ноги.
Процесс размягчения можно ускорить маринованием, тем более,
что у маринованного мяса улучшается вкус.
Нежирное мясо шпигуют брусочками соленого или копченого
шпика. Маленькие куски можно завернуть в тонкие ломтики шпика и
обвязать.
В продажу населению пернатая дичь поступает через специализи-
рованные магазины в пере, замороженной и непотрошеной, мясо
диких животных — выдержанное тушами или разрубленное на части.
Несвоевременность и недостаточность замораживания можно
определить, постукивая одну тушку о другую. Если отчетливо слышен
резкий звук и если оперение на ножках цело и крепко, то, значит,
птица заморожена хорошо и своевременно.
Несвежесть дичи можно определить по оперению. Если оно чистое,
крепкое, с полным и крепким поднаростом (оперение нижней части
брюшка), если шейка тушки невысохшая, а глаза непровалившиеся,
невысохшие, следовательно, птица свежая и из нее можно готовить
любые блюда.
Кушанья и закуски из рябчиков — характерные блюда русской
кухни. Эту дичь отличает не только отменный вкус, но и высокая пи-
тательность: в мясе рябчика в среднем содержится 22,8% полноценных
белков, 2,14% — жира.
41
Рябчиков готовят жаренными и тушенными в сметане. Из филе ряб-
чиков можно приготовить особо деликатесные блюда — фарширован-
ные котлеты.
Холодного жареного рябчика можно подать на закуску или исполь-
зовать в салат.
Фазаны — крупная пернатая дичь. Бес тушки самца достигает
1,5 кг, самки меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее.
Самок легко отличить от самцов по внешнему виду: оперение
самцов значительно ярче и красивее, кроме того, у них длинный хвост.
Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобра-
зием: до тепловой обработки свежая тушка должна «созреть», для
чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной
температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой
длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размора-
живания и ощипки, а созревает в основном до замораживания.
Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми
тушками (для этого наиболее пригодны тушки самок), тушат с различ-
ными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок.
На гарнир подают также варенье из брусники или клюквы.
Отличная закуска — ломтики поджаренного холодного мяса
фазана. Кусочки фазаньего мяса придают деликатесный вкус салатам.
Мясо цесарки напоминает куриное, у него приятный вкус. Тушка
весит в среднем 1,6—2 кг, по внешнему виду и консистенции она
также похожа на куриную. Готовят из нее бульоны и заправочные
супы. Молодую индейку можно жарить.
Деликатесные блюда при умелом приготовлении можно получить
из мяса глухарей, куропаток, тетеревов, перепелок.
Рыба на столе — здоровье в доме
Люди старшего и среднего поколения помнят, как настороженно
встречали в магазинах дары океана с непривычными названиями —
палтус, луфарь, мероу, пеламида, криль! И отдавали предпочтение
старым знакомым — сельди, скумбрии, кильке, сардине, салаке, став-
риде, треске, морскому окуню. А ведь только в водах Атлантики обитает
более 1500 видов рыб, из которых не менее 250 — промысловые.
Питательная ценность этих рыб по аминокислотному составу не
уступает, а часто и превосходит мясо животных.
Разумеется, не всех обитателей морей мы употребляем в пищу.
Здесь многое зависит от вкусов и традиций. Взять хотя бы угря, имею-
щего очень жирное и нежное мясо. Он слывет деликатесом во многих
европейских странах, в некоторых других местах его в пищу не упот-
ребляют, видимо, из-за внешнего сходства со змеей.
Всем известна такая рыба, как скумбрия. Но в силу привычных
предубеждений и заблуждений ее отвергают норвежцы. Скаты, скажем,
у нас не привычны, а в Западной Европе или Океании, например,
считаются съедобными.
42
Особенно разноречивы оценки отдельных частей рыбы. Например,
рыбий пузырь. Его обычно хозяйки выбрасывают как часть несъедоб-
ную. А вот в низовьях Дона пузырь, или кутырь, лакомая часть
рыбы. Поморы русского Севера высушивали пузыри трески, потом
разваривали и ели. На Нижней Волге рыбьи пузыри когда-то были
обязательным блюдом свадебного застолья. Впрочем, в старину на
Волге рыбу употребляли не только в пищу. Сушеных миног, содер-
жащих очень большое количество жира, использовали, например,
вместо... свечей.
В Японии большой популярностью пользуется суп из акульего
плавника. Разделанные плавники белоперой, короткохвостой, серой и
ковровой акул сушат при 28—29°С, запаковывают в полиэтиленовые
мешочки и продают в виде полуфабриката. Достаточно положить его
в кастрюлю, добавить на одну часть сухого продукта две части воды,
варить 2 ч, приправить в конце варки специями — и суп готов.
Перечень рыб и морских продуктов, которые мы употребляем,
увеличивается из года в год. Теперь уже ни для кого не секрет, что
они обладают большой биологической ценностью и вполне могут
заменить мясные продукты.
Рыбы в нашей стране потребляют в общем не очень много — в
год на человека приходится около 17 кг (в расчете на покупной вес).
Для большинства она еще не стала повседневным продуктом питания.
В зависимости от вида рыбы в ней от 10 до 23% белков. Их амино-
кислотный состав свидетельствует о том, что белки рыб полноцен-
ны, в них есть все незаменимые аминокислоты. Это справедливо
не только для свежей рыбы, но также для охлажденной и заморо-
женной. Ее белки усваиваются лучше, чем мясные (93—98% против
87-89%).
Жирность рыб колеблется в весьма широких пределах, чаще
всего от 2 до 12%. По жирности рыбу можно разделить на три ка-
тегории: тощую (до 4% жира), средней жирности (4—8%) и жирную
(больше 8%). Жиры находятся преимущественно в подкожной клет-
чатке и печени. Состав жирных кислот у рыб большинства промысло-
вых видов более разнообразен, чем у мяса, в первую очередь благодаря
большому содержанию ненасыщенных жирных кислот, особенно
полиненасыщенных (до 5%).
Витаминный состав рыб весьма разнообразен. Витаминов группы
В (тиамин, рибофлавин, ниацин) в рыбе примерно столько же, сколько
в мясе. Но витамина А (0,01—0,1 мг %), витамина D (2—30 мкг %,
последнее число относится к сельди) в рыбах значительно больше,
чем в мясе. Особенно много этих витаминов в печеночном жире трес-
ки — до 1000 мг% витамина А и до 550 мкг % витамина D. Однако в
самой печени их содержание гораздо ниже — соответственно 4,4 мг %
и 100 мкг %, хотя и эти цифры весьма убедительны.
Минеральный состав рыб в сравнении с мясом также более раз-
нообразен в основном благодаря микроэлементам..
Рыбу обрабатывают десятками разнообразных способов, от прос-
тейшей варки до многоступенчатой разделки на сковородах, в горшках
43
и на противнях. Рыбу готовят на огне недолго, минут 15—25, однако
потери пищевых веществ существенны. Они заметно зависят от жир-
ности рыбы и способа приготовления.
Начинающих кулинаров нередко приводит в тупик вопрос: какую
рыбу лучше жарить, а какую варить? В общем виде ответ таков: рыбу,
содержащую много воды, мало жира и среднее количество белка
(7—19%) — макрурус, треска, путассу, минтай и др.— лучше жарить.
Плотную рыбу, в которой мало воды и много белка,— сайра, кефаль,
осетровые, тунец и др.— лучше варить и припускать. А рыбу средней
влажности — судак, хек, сазан, морской окунь и др.— можно и жа-
рить, и варить.
К сожалению, часто бывает так, что рыба получается вкуснее
при такой кулинарной обработке, когда потери пищевых веществ вели-
ки: тощие рыбы — в жареном виде, жирные — в отварном.
Неплохой выход из положения — готовить котлеты, тефтели и т. п.
В этом случае потери почти всех пищевых веществ уменьшаются
примерно в полтора раза.
Рыба полезна всем — и здоровым, и больным, в первую очередь
нежирная, особенно речная рыба, причем свежая. Однако свежая
рыба — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь,
которая покрывает рыбу,— благоприятная среда для развития болез-
нетворных микроорганизмов. Свежую рыбу надо по возможности
быстрее приготовить, в таком виде она может храниться в холо-
дильнике и сутки, и двое.
Солить и коптить рыбу в домашних условиях не рекомендуется,
так как уничтожить нежелательные микроорганизмы, и прежде всего
ботулинус (как это делается на производстве), практически невоз-
можно.
Овощи — каждый день
Сегодня уже, пожалуй, никто не сомневается в огромной пользе
овощей для человека. В нашей стране выращивают более 70 видов
овощных культур. В пищу употребляют листья, кочаны, соцветия,
плоды, корнеплоды, побеги. Овощи ценны не только сами по себе, но
и тем, что улучшают усвоение организмом белков, углеводов и жиров.
Использованные в сыром, вареном, сушеном, квашеном, консервиро-
ванном виде в салатах, гарнирах, они усиливают секрецию пищева-
рительных желез и способствуют лучшему перевариванию и усвое-
нию пищи.
В овощной продукции больше всего содержится углеводов, белков,
в незначительном количестве жира. Овощи — основной источник
витаминов, необходимых для нормального развития человеческого
организма, особенно богаты овощи аскорбиновой кислотой (витами-
ном С). Суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой
кислоте может быть удовлетворена или за счет одного или нескольких
видов овощей. Так, 25—50 г укропа или листовой петрушки, 50—100 г
44
кольраби, зеленого лука или шпината, 100—150 г белокочанной или
цветной капусты, 150—250 г редиса, салата или томатов могут удо-
влетворить суточную потребность человека в аскорбиновой кислоте.
Для удовлетворения суточной потребности в провитамине А (каротин)
достаточно 20—30 г моркови или 30—40 г шпината.
В некоторых овощах также содержатся разнообразные витамины
из группы В и др. В овощах много щелочных минеральных солей,
нейтрализующих избыток кислот, образующихся при употреблении
богатой белками пищи, а также солей калия, натрия, кальция, маг-
ния, фосфора, железа и др.
Бактерицидные свойства чеснока, лука, хрена, редьки общеизвест-
ны. Содержащиеся в них фитонциды уничтожают болезнетворные
микробы в пищеварительном тракте человека.
Овощи необходимы для лучшего переваривания и усвоения углево-
дистой пищи: хлеба, изделий из теста, макарон, каш.
Как есть овощи? Овощи рекомендуется есть не только в качестве
самостоятельных первых и вторых блюд, но и обязательно в виде
гарниров. И начинать еду лучше с овощных — винегрета, всевозмож-
ных салатов, поскольку они действуют как стимулятор секреции
пищеварительных желез и тем самым подготавливают желудок к
перевариванию пищи.
Поистине неоценима роль овощей в питании тех, кто стремится
избавиться от лишнего веса. Ведь овощи объемны и вследствие этого
быстро вызывают чувство насыщения. Кроме того, они малокало-
рийны и содержат тартроновую кислоту, которая препятствует превра-
щению в организме углеводов в жир. К этому следует добавить, что
овощи благодаря содержанию грубоволокнистых структур — хороший
естественный стимулятор моторной функции кишечника.
Особое место овощи должны занимать в питании людей пожилых
и старых. С возрастом даже при хорошем здоровье двигательная
активность человека снижается: уже трудно быстро ходить и бегать.
А поскольку человек становится менее подвижным, энерготраты его
организма снижаются, и в соответствии с требованием рационального
питания должна быть снижена и энергетическая ценность пищи.
Вот здесь-то и приходят на помощь малокалорийные овощи.
Без овощей нс должны обходиться не только здоровые, но и боль-
ные, в первую очередь страдающие сердечно-сосудистыми заболева-
ниями: гипертонической болезнью, кардиосклерозом, ишемической
болезнью сердца. Основание для этого — обилие в овощах солей калия,
столь необходимого для работы сердечной мышцы. Из-за того что
натриевых солей в овощах очень мало, ткани не задерживают лиш-
нюю воду, значит, уменьшаются отеки и облегчается работа сердца.
Очень полезны овощи и для страдающих атеросклерозом, так как
содержащиеся в овощах пектины способствуют выведению из орга-
низма избытка холестерина, а витамин С — коррекции нарушенного
холестеринового обмена.
Почти нет ни одной лечебной диеты, в которую не входили бы
овощи. Даже при воспалительных заболеваниях желудка, кишечника
45
рекомендуются картофель, кабачки, тыква, но обязательно их надо
разварить, измельчить, чтобы не травмировать слизистую оболочку
органов пищеварения.
Сколько есть овощей? Сколько же овощей надо съедать в сутки?
В ежесуточный рацион здорового человека при сбалансированном
питании должно входить примерно 300 г картофеля и 400 г капусты,
свеклы, моркови, лука, тыквы, укропа и других овощей и зелени.
В различных диетах эта норма варьируется. Например, страдающие
сердечно-сосудистыми заболеваниями могут съедать до килограмма
овощей в сутки за счет сокращения мучных блюд и каш.
По научно обоснованным нормам питания средняя годовая норма
потребления овощей на одного человека должна составлять 122 кг, в
том числе капустная продукция — 34 кг, томаты — 29 кг, огурцы —
11 кг, морковь — 19, свекла столовая — 8, лук — 7,4, зеленый горо-
шек — 2,9, зеленные — 4,5, прочие овощи — 16,5 кг.
Вредно и чрезмерное увлечение овощами, так называемое нату-
ральное питание. Ограничивая в рационе количество белков и жиров,
питаясь главным образом натуральной растительной пищей, тем
самым мы наносим немалый вред своему организму, что в конечном
итоге приводит к грубым нарушениям обмена веществ.
К сожалению, в районах с умеренным и холодным климатом
зимой и ранней весной ассортимент овощей невелик, да и содержа-
ние в них витаминов за зиму снижается. В связи с этим целесообразно
засаливать, заквашивать, высушивать, консервировать овощи. Сохра-
ненные в таком виде, они служат большим подспорьем в питании до
появления первой свежей зелени.
Для улучшения вкуса блюд, обогащения их витаминами и мине-
ральными веществами можно использовать заготовленную впрок
(высушенную и засоленную) зелень петрушки и укропа.
Практически полностью удовлетворить суточную потребность
взрослого человека в каротине и витамине С можно, употребляя в
пищу парниковый или выращенный дома на подоконнике зеленый лук,
в 100 г которого 30 мг аскорбиновой кислоты и 12 мг каротина.
Предлагаем несколько практических советов, как максимально
сохранить пищевую ценность овощей во время их кулинарной
обработки.
На биологическую ценность овощей в значительной мере влияют способы их пере-
работки и хранения. В первую очередь они сказываются на устойчивости витаминов
как наиболее лабильных составных частей продуктов. Так, например, при промывании
в холодной воде содержание витамина С в квашеной капусте понижается на 60%, если
же ее промыть теплой водой, то потери увеличиваются почти в два раза. Вынутая из
рассола капуста полностью лишается витамина С в течение 3—4 ч.
X орошо сохраняются каротин, аскорбиновая кислота и другие витамины при кон-
сервировании щавеля и шпината.
При замораживании овощей витамины сохраняются хорошо, но чередование действия
46
низких температур с оттаиванием пагубно отражается на их биологической ценности.
Чистите и измельчайте овощи непосредственно перед приготовлением блюда или
перед тем, как подавать их на стол в сыром виде.
Горячее овощное блюдо нельзя повторно, а тем более многократно разогревать, так
как при этом теряются витамины. Если же щи, борщ, рагу или другое блюдо осталось на
завтра, разогрейте столько, сколько съедите за один раз.
В наружных зеленых листьях капусты витаминов больше, чем во внутренних. Поэтому
зеленые листья не выбрасывайте, а промыв и нарезав, положите их в щи, овощной суп
или салат.
Не выливайте воду, в которой варились очищенные картофель или другие овощи.
Этот отвар можно использовать для приготовления первого блюда.
Чистить и резать овощи надо ножами из нержавеющей стали.
Блюда из овощей, содержащих каротин (морковь, сладкий перец, зеленый лук, томаты),
надо готовить с растительным или сливочным маслом, со сметаной, иначе каротин
будет плохо усваиваться в организме.
Отваривайте овощи в кастрюле такого размера, чтобы они вместе с водой наполняли
ее доверху, и обязательно закрывайте ее крышкой.
Опускайте овощи только в кипящую воду.
Свежезамороженные овощи опускайте в кипящую воду, не оттаивая их предвари-
тельно.
Ценные пищевые вещества в наибольшей степени сохраняются в овощах, сваренных на
пару, в наименьшей — в тушеных.
Если вас интересует содержание витаминов и минеральных веществ
в овощах, познакомьтесь с таблицей 2.
2. Содержание в овощах витаминов и минеральных веществ
(в миллиграммах на 100 г съедобной части продукта)
Овощи Витамины Минеральные вещества
каро- тин (про- вита- мин А тиа- мин (Bi) рибо- фла- вин (В2) нико- тино- вая кис- лота (РР) аскор- бино- вая кис- лота (С) калий нат- рий каль- ций маг- ний же- лезо
Капуста
белокочанная Картофель 0,02 0,02 0,06 0,12 0,05 0,05 0,40 0,90 50 20 185 568 13 28 48 10 16 23 10 0,9
Морковь 9,0 0,06 0,07 1,00 5 200 21 51 38 1,2
Редис следы 0,01 0,04 0,10 25 255 10 39 13 1,0
Свекла 0,01 0,02 0,04 0,20 10 288 86 37 43 1,4
Лук зеленый 2,0 0,02 0,10 0,30 30 259 57 121 18 1,0
Укроп 1,0 0,03 0,10 0,60 100 335 43 223 70 1,6
Баклажаны 0,02 0,04 0,05 0,60 5 238 6 15 9 0,4
Тыква 1,50 0,05 0,03 0,50 8 170 14 40 14 0,8
Кабачки 0,03 0,03 0,03 0,60 15 238 2 15 9 0,4
Томаты ( грунтовые) 1,20 0,06 0,04 0,53 25 290 40 14 20 1,4
Огурцы (грунтовые) 0,06 0,03 0,04 0,20 10 141 8 23 14 0,9
47
Более подробно расскажем о питательной ценности и лечебных
качествах самых распространенных и наиболее употребляемых
овощах и фруктах. Они — ежедневные гости на наших столах. Сколько
и как употреблять их, также должна знать каждая хозяйка.
О пользе белокочанной капусты
В одной из древнегреческих легенд обиженный богом Дионисом
фракийский царь плачет крупными слезами, которые, упав на землю,
превращаются в кочаны, а окружающие с изумлением кричат «ка-
пут» (голова). Считают, что отсюда и произошло название капусты.
Римский историк и писатель Катон сообщал, что капуста для римлян
служила не только пищей, но и лекарством.
О популярности капусты свидетельствует забытый сейчас народный
праздник — капустник. В эти дни деревенская молодежь обходила все
крестьянские дворы, помогая рубить и заквашивать капусту. За это
хозяйка угощала капустным пирогом, а к нему были песни, пляски,
хороводы.
Капуста — всем доступный, дешевый овощ. Возделывается она
повсеместно, растет даже за Полярным кругом, занимая первое место
по площади возделывания среди всех овощных культур. Ее урожай-
ность доходит до 1000 ц/га. И не случайно именно капуста составляет
четвертую часть среднегодового потребления овощей на душу на-
селения.
И каких только разновидностей у капусты нет — кольраби, красно-
кочанная, салатная, брюссельская, савойская и др. Многие превосходят
по своим пищевым и питательным свойствам обычную белокочанную,
но она для нас более привычна.
Белокочанная капуста содержит аскорбиновую кислоту (витамин
С), больше всего ее в наружных листьях кочана — до 60мг%, осо-
бенно в свежих зеленых листьях и в ранней капусте.
Особенностью капусты является то, что аскорбиновая кислота на-
ходится в ней как в чистом виде, так и в виде ее предшественника —
аскорбигена. Это наиболее устойчивая, связанная форма аскорбиновой
кислоты. Она не разрушается при хранении и квашении. При умерен-
ной тепловой обработке в отличие от большинства растений коли-
чество аскорбиновой кислоты в капусте увеличивается, так как
аскорбиген переходит в витамин С. Хотя белокочанная капуста и
уступает по содержанию этого витамина ряду фруктов, овощей и даже
другим капустам, но вполне компенсирует этот недостаток разнооб-
разием других витаминов: она содержит витамин Р — до 300 мг%,
Bi, В2, никотиновую, пантотеновую кислоты, каротин (провитамин А),
провитамин D, биотин, витамин К, токоферол, инозит и др.
В наружных зеленых капустных листьях и в ранней зеленой капусте
содержится фолиевая кислота, необходимая для нормального крове-
творения и обменных процессов. Больным с заболеванием крови ка-
пусту или сок из нее рекомендуют в сыром виде.
48
В состав капусты входят также незаменимые аминокислоты:
триптофан, метилметионин, лизин, тирозин.
Не перечесть и минеральный состав капусты: калий, натрий, каль-
ций, магний, железо, марганец, фосфор, сера, хлор, кобальт, фтор,
йод, мышьяк, кремний, бор, медь, цинк и многие другие.
Особенно важным является то, что солей калия значительно
больше, чем солей натрия. Это препятствует задержке жидкости в
организме. Капустный сок имеет почти нейтральный показатель кис-
лотно-щелочного равновесия (pH) и благоприятен для больных с по-
вышенной кислотностью.
Противосклеротическими свойствами капуста обязана тартроновой
кислоте, тормозящей переход углевода в жиры и препятствующей отло-
жению жиров и холестерина (кислота эта при тепловой обработке
разрушается).
В капусте много холина, регулирующего обмен жиров. Из углеводов
в капустном соке от 2 до 5% сахаров, это преимущественно глюкоза и
фруктоза, очень мало сахарозы и почти нет крахмала. Поэтому ка-
пуста и сок из нее полезны для больных сахарным диабетом. Много
в капусте неперевариваемых полисахаридов, пектина и целлюлозы.
Свежеприготовленный сок капусты содержит фитонциды и при-
сущее всему семейству капустных аллилгорчичное эфирное масло; сок
подавляет рост и размножение бактерий, грибов и простейших.
Для получения сока используют внутренние листья — капусту из-
мельчают, прессуют и отжимают через марлю. Другой способ при-
готовления капустного сока состоит в том, что измельченную ка-
пусту вначале ошпаривают горячей водой, а затем отжимают из нее
сок. Но при этом способе удаляется аллилгорчичное масло и разру-
шаются ферменты. И еще, сока получается больше, но вкус его менее
приятен. Хранят сок в холодном месте не более 2 сут.
Очень низкая калорийность капусты (30 ккал на 100 г продукта)
в сочетании с богатым набором витаминов и биологически ценных
веществ позволяет использовать ее в питании людей с избыточной
массой, ожирением, атеросклерозом.
Квашеная белокочанная капуста — популярное российское блюдо.
Она богата витаминами, дешева, доступна. Заквасить капусту может
каждая хозяйка. Квасят не только белокочанную капусту, можно
квасить и краснокочанную. При квашении сахара, содержащиеся в
капусте, под действием молочно-кислых бактерий превращаются в
молочную кислоту, которая и определяет вкус квашеной капусты.
Для квашения берут позднеспелую капусту, в ней наибольшее
количество сахаров, она поспевает к холодам, когда можно сразу
выставить ее на мороз для хранения. При рубке капусты желательно
измельчать и кочерыжки — в них очень много витаминов. Капусту
солят по вкусу — 20—25 г соли на 1 кг капусты. Большие количества
соли задерживают процесс молочно-кислого брожения, капуста при-
обретает неприятный запах и не заквашивается. Соль способствует
выведению в рассол минеральных веществ и витаминов капусты.
В квашеной капусте в зависимости от сроков и условий хранения
49
содержится от 10 до 30 мг% витамина С. Одно из основных условий
сохранности витамина С от окисляющего действия кислорода возду-
ха: рассол должен надежно покрывать поверхность капусты.
Рекомендуется также избегать перекладывания капусты из одной
посуды в другую — при соприкосновении ее с воздухом происходят
значительные потери витамина С. Обычно квашеную капусту хранят
в замороженном виде, при этом потери витамина С наименьшие (около
10% от первоначального количества ежемесячно). При частом оттаи-
вании и повторном замораживании к весне капуста теряет почти весь
витамин С. Капуста содержит много клетчатки: в результате квашения
клетчатка часто разрушается, а пищевые и лечебные вещества капусты,
освобожденные от клетчатки, лучше усваиваются.
В квашеной капусте хорошо проквашиваются, сохраняются и до-
полняют лечебные свойства другие овощи — морковь обогащает капус-
ту провитамином А — каротином, яблоки — витаминами С и Р, хлоро-
геновой кислотой, сладкий перец — витамином С и каротином,
клюква и брусника — бензойной кислотой, которая обладает про-
тивомикробными свойствами, лавровый лист, анис, тмин, перец —
фитонцидами и эфирными маслами, губительно действующими на
микробов и возбуждающими выделение пищеварительных ферментов.
При использовании квашеной капусты как витаминного средства
для лучшей сохранности витамина С ее извлекают из рассола непо-
средственно перед едой и заливают растительным маслом.
Нередко капусту квасят в виде целых кочанов. В такой капусте
витамин С сохраняется лучше, чем в рубленой. Кочанную капусту
используют для приготовления капусты «провансаль» — ее режут
крупными кусками, добавляют растительное масло, сахар, маринован-
ные фрукты; капуста получается менее острой, пикантной.
Полезен капустный рассол, так как в него переходят почти все
ценные вещества капусты. Сохраняя все лечебные свойства капусты,
рассол лишен грубой клетчатки, которая вызывает боли и вздутия в
желудке и кишечнике. Сок из квашеной капусты применяется для
усиления аппетита, рекомендуется его постоянно употреблять людям
с сидячей работой и малоподвижным образом жизни.
Русские лекари издавна советовали применять свежую капусту
наружно против язв и ран. Широко использует капусту народная
медицина: листья прикладывают к больным суставам, кровоподтекам,
переломам; сваренные в молоке листья, смешанные с отрубями, при-
меняют при мокнущей экземе; измельченные листья в смеси с яичным
белком прикладывают к гниющим ранам, медленно заживающим ожо-
гам и отморожениям; соком полощут горло при ангине; жуют свежую
и квашеную капусту при заболеваниях десен.
Свежий сок капусты втирают в кожу головы — это способствует
росту волос, а из квашеной капусты делают примочки при юношеской
угревой сыпи на шею, грудь и спину.
50
Красная свекла — полезный овощ
Дикая свекла до сих пор растет по берегам Черного и Каспийского
морей, в Иране, Средиземноморье.
Еще в древности были выведены сорта столовой, кормовой и са-
харной свеклы. Использовали ее и как лекарственное растение. В Рос-
сию свекла завезена из Греции, как считают, в X веке, и русское на-
звание ее связано с греческим «сфекели».
У красной столовой Свеклы традиционно используется в пищу
корнеплод. Листья употребляют разве что в ботвинье. А напрасно —
они хороши в салатах. В листьях в 2—3 раза больше белка, чем в
корнеплоде. В корнеплоде до 86% воды, 1,7% белков. Витаминный
комплекс представлен витаминами Bj, Вг, Вб, Р и Е, в него входит
также никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты. В свекле
необычайное разнообразие микро- и макроэлементов. Этот овощ за-
нимает одно из первых мест в обеспечении организма фосфором,
калием, кальцием, натрием, хлором. Особенно возрастает потребность
в этих элементах в стрессовых ситуациях. В сравнении с другими ово-
щами свекла содержит значительные количества кобальта, необходи-
мого для синтеза витамина В12. Такие элементы, как марганец, медь,
цинк, входят в состав ферментов, регулирующих обмен веществ и
кроветворение, а так как минеральные вещества свеклы находятся
преимущественно в щелочных соединениях, поэтому она хорошо
уравновешивает мясную и рыбную, содержащую много кислых соеди-
нений, пищу. Йод помогает лечению и профилактике атеросклероза.
Особый интерес представляет содержащийся в корнеплоде и листь-
ях бетаин, само название которого происходит от латинского назва-
ния свеклы — бета. Бетаин в других овощах пока не обнаружен, это
вещество уникальное. Он близок по химическому строению к холину
и лецитину, известным регуляторам обмена веществ. Бетаин способ-
ствует усвоению белков, улучшает работу печени.
В свекле находят сапонины, связывающие холестерин в кишечнике
в трудноусвояемый комплекс. Сапонины, выделенные из других рас-
тений, составляют основу противосклеротических лекарств.
Найден в свекле и витамин U. До недавнего времени считалось,
что он есть лишь в капусте. В свекле его поменьше, но зато он сохра-
няется при тепловой (в течение часа) обработке. Представления о
роли витамина U в последние годы значительно расширились: выяс-
нилось, что он не только способствует заживлению язв, но и обладает
противосклеротическим действием, улучшает обмен холестерина по-
добно метионину и, что особенно важно в наш век аллергии, обладает
антигистаминными (антиаллергическими) свойствами.
Полезен этот овощ и при гипертонической болезни. В данном случае
благотворное действие свеклы связывают в наличием магния, регули-
рующего сосудистый тонус и препятствующего образованию тромбов
в сосудах. Определенную роль в лечебном эффекте имеют послабляю-
щие свойства свеклы, в результате которых удаляется избыток жидко-
сти и снимаются ощущения переполнения кишечника.
51
Применяют и сок свеклы. В нем сохраняются все питательные
вещества и отсутствует клетчатка. Он усиливает выделение желудоч-
ных ферментов, но в меньшей степени, чем томатный, капустный и
морковный соки. Отмечено также, что свекольный сок лучше пить
разбавленным водой. Известны и желчегонные свойства свеклы.
Еще Авиценна писал, что «...свекла открывает закупорки в печени и
селезенке».
Из свекольного сока хорошо усваивается кальций, который не-
обходим для деятельности нервной системы и регуляции сокращения
сердечной мышцы. Сок полезен и при гипертонической болезни.
В народе свекольным соком лечат малокровие: это объяснимо
присутствием железа, меди, марганца, фолиевой кислоты и др. Целе-
сообразно использовать сок сырой свеклы, чтобы сохранилась фолие-
вая кислота. Применяют в народе свекольный сок и при насморках
с густыми выделениями. При этом отваром или соком вареного корне-
плода промывают полость носа. При головной боли ватку, смоченную
соком, кладут в уши.
Сок можно приготовить из сырой, вареной или печеной свеклы в
соковыжималке или без нее. Сырую свеклу трут на мелкой терке и
отжимают сок через марлю. Вареную или печеную свеклу пропускают
через мясорубку. Полученную массу разводят холодной кипяченой
водой 1:1 и отжимают сок через марлю. Сок можно разводить другими
овощными и фруктовыми соками, добавлять в него мед, варенье...
Варианты сочетаний могут быть самыми различными, подобранными
по вкусу. Дозировки сока варьируют от двух столовых ложек до ста-
кана в сутки.
Наибольшее содержание биологически ценных веществ — в сырой
свекле, однако усваивается лучше вареная. Для сохранения витами-
нов свеклу перед варкой или запеканием не чистят. Варят, поло-
жив в горячую воду, под плотно закрытой крышкой.
Впрок свеклу маринуют или квасят. Иногда, измельчив, сушат.
Перед использованием сухую свеклу ошпаривают кипятком, настой
сливают и заливают вновь кипяченой водой. Выдерживают до набуха-
ния и лишь тогда используют для приготовления пищи свеклу и воду,
в которой она находилась.
Кормит, лечит
Мы настолько привыкли к картофелю, что не можем представить
свою жизнь без этого продукта, считая его чуть ли не самым древним
на нашем столе. Это не совсем так.
Вроде бы и прозаический этот продукт — картошка, а между тем
ее история полна романтики. Ее приход в Европу связывают с именем
Фрэнсиса Дрейка, английского мореплавателя, вице-адмирала, впервые
после Ф. Магеллана совершившего кругосветное путешествие, при-
нимавшего участие в разгроме испанской «Непобедимой армады»,
одного из «пиратов королевы Елизаветы», заставлявшего бледнеть
52
дубленые лица морских волков. На кораблях, набитых награбленными
сокровищами, этот кровавый рыцарь удачи нашел местечко и для
неприметных клубней, которыми питались индейцы Нового Света.
Во второй половине XVIII века разведением картофеля заинтере-
совались французы. Длинный ряд неурожайных лет заставил Безан-
сонскую академию наук предложить премию за труд «О растениях,
которые могли бы заменить хлеб в годы голодовок». Такой труд
«О питательности картофеля» представил парижский аптекарь Пар-
мантье, познакомившийся с этим овощем в Германии. Возвратившись
из плена на родину, Пармантье развел картофель в огороде, принад-
лежащем Дому инвалидов, при котором работал аптекарем. Добившись
аудиенции у короля Людовика XVI и его супруги Марии Антуанетты,
он попытался заинтересовать их перспективой широкого разведения
нового растения. Королевская чета заинтересовалась им. Картофель
стал распространяться с завидной быстротой. Ну а у нас в России?
Считают, что первый мешок картофеля прислал из Голландии
Петр I. Массовое знакомство русских с «земляными яблоками» со-
стоялось во время Семилетней войны в Пруссии. Один из основателей
русской агрономической науки, писатель и мемуарист, участвовавший
в действиях русской армии в Восточной Пруссии, Андрей Болотов,
возвращаясь в свое имение Дворяниново под Тулой, прихватил кар-
тофель для посадки.
Постепенно в ряде губерний России картофель стал давать хоро-
шие урожаи, но ели его в основном горожане. Крестьянство, стихийно
отвергавшее все, что внедрялось сверху, относилось к новому овощу
враждебно. В 30—40-х годах XIX века, во время царствования Ни-
колая I, происходили так называемые картофельные бунты.
Сегодня картофель — один из важнейших продуктов питания на-
селения многих стран Европы и Америки.
Но все ли мы знаем о картофеле? Изучение его свойств продол-
жается. Ученые открывают новые, полезные для человека качества
клубней в питании, лечении, косметике. Общеизвестно, что белок
картофеля хорошо усваивается организмом, его аминокислотный сос-
тав близок к продуктам животноводства. Клетчатка и пектиновые
вещества играют важную роль в нормализации пищеварения. А чем еще
полезен картофель?
В клубнях содержатся многочисленные витамины. В 100 г, на-
пример — 20 мг витамина С. Суточная потребность в нем удовлетво-
ряется всего 300 г «второго хлеба». Это очень важно зимой и ранней
весной, когда ощущается дефицит свежих овощей и фруктов.
Назовем другие важные для человека вещества. Это тиамин, ри-
бофлавин, фолиевая, никотиновая, пантотеновая кислоты, каротин.
Хотя их немного, но, учитывая, что картофель идет в пищу постоянно,
его относят к важнейшему источнику этих витаминов в питании.
Немало в нем и минеральных солей. Клубни богаты калием, каль-
цием, магнием, фосфором, железом. Соли калия, например, необходи-
мы для нормальной деятельности сердца. Они способствуют выделе-
нию из организма избыточного количества жидкости.
53
Усвояемость картофеля хорошая. Калорийность его довольно
высокая: в 100 г — 83 ккал. Это в 2—3 раза больше, чем у других
овощей. Картофель содержит много крахмала. Под действием пищева-
рительных ферментов он расщепляется на простые сахара, состав-
ляющие основу привычного всем сахара, сладостей, меда. Поэтому
картофель следует ограничить в своем рационе людям, страдающим
сахарным диабетом и склонным к полноте.
С давних пор в народной медицине картофель использовался как
целебное средство. Бдыхание пара от раздавленного только что сва-
ренного картофеля помогает при катарах верхних дыхательных
путей. С лечебными целями используется полученный из клубней сок.
Он нашел применение при лечении гастритов, язвенной болезни же-
лудка и двенадцатиперстной кишки. Эффект при этих заболеваниях
связан с тем, что сок угнетает секрецию желудка и оказывает бла-
гоприятное влияние на течение воспалительного процесса.
Сырой картофель прикладывают к ожогам. А в косметической
практике он входит в состав питательных масок. В кожуре клубней
картофеля найдены вещества, из которых готовят ценные лечебные
препараты.
Чтобы лучше сохранить витамин С, картофель следует чистить
ножом из нержавеющей стали, а вареный — не нужно пропускать
через мясорубку, натирать на металлической терке. Для измельчения
лучше пользоваться деревянной толкушей. При соприкосновении кар-
тофеля с металлом витамин С разрушается. Вымачивание очищенного
картофеля в соленой воде способствует его сохранению. При погруже-
нии клубней для варки в холодную воду в нем разрушается 35%, а
в горячую — лишь 7% витамина С.
Степень потерь витамина С зависит от длительности варки, кон-
такта с воздухом, интенсивности кипения. При правильном приго-
товлении можно сохранить его около 8%. Для этого картофель надо
варить в закрытых крышкой кастрюлях, полностью залитых водой.
Нагревание — умеренное, кипение — не бурное. Недопустимо час-
тое помешивание во избежание соприкосновения с воздухом. Наиболь-
шее количество витамина С сохраняется в печеном картофеле, меньше
в вареном, еще меньше в жареном и тушеном. Повторное разогрева-
ние блюд из картофеля нежелательно.
Максимальное количество витамина С остается в том случае, если
готовое блюдо сохранилось после готовности в закрытой посуде не
более полутора часов. Очищенный картофель, сваренный в воде, теряет
в отваре более 20% минеральных солей. Вот почему его лучше не
выливать, а использовать для приготовления других блюд. Рекомен-
дуется протертый отварной картофель тем, у кого заболевания же-
лудка и кишечника в стадии обострения, и маленьким детям. Только
тучным и склонным к полноте людям не стоит увлекаться картофе-
лем — его высокая калорийность, хорошая усвояемость неизбежно
приведут к прибавке массы.
Все полезные вещества в картофеле располагаются сразу под
кожицей. Поэтому, очищая его, не стоит срезать слишком толстый
54
слой. Самый полезный — картофель, приготовленный в кожуре, сва-
ренный или запеченный в духовке.
Для здорового человека не имеет значения, в каком виде употреб-
лять картофель — отварном или жареном. Это — дело вкуса.
Страдающим заболеваниями желудка, например хроническим
гастритом, язвенной болезнью, приходится отдавать предпочтение
картофелю отварному или печеному. Печеный картофель рекомендует-
ся при сердечно-сосудистой недостаточности, так как в нем выше
концентрация калия.
Полезна и питательна
Редкий продукт сравнится с фасолью по питательности и полез-
ности. Зерна фасоли обладают высокой калорийностью. Они содержат
много углеводов и полезны при истощении после тяжелых продол-
жительных инфекционных заболеваний. Зрелые семена пищевой фасо-
ли содержат до 26% белка с разнообразным аминокислотным со-
ставом, витамины, углеводы, жиры, а также соли различных металлов
и другие элементы. Содержащийся в семядолях цинк действует на
обмен углеводов, медь участвует в синтезе адреналина в крови, обра-
зовании гемоглобина, в тканевом обмене.
В состав фасоли входят биологически активные вещества, влияю-
щие на количество, а главное — на состав лейкоцитов крови. С их
помощью можно увеличивать количество лимфоцитов. Они выраба-
тывают антитела и повышают иммунитет.
В народе семенами фасоли лечат ожоги. Бобы предварительно
поджаривают до слегка коричневого цвета, растирают в муку и сме-
шивают со свежими сливками. Эту мазь наносят на обожженную
кожу. Через 3—4 сут ее размягчают и снимают растительным маслом.
Фасолевую муку, замешанную на меду, применяют при рожистом
воспалении кожи. Ее лепешки прикладывают к нарывам для более
быстрого их созревания. Лечат тем же способом долго не заживаю-
щие раны, экземы и язвы.
Одно из интереснейших свойств створок (шелухи) фасоли — сни-
жать уровень сахара в крови. В народной медицине их издавна при-
меняют при сахарном диабете. Отвар готовят из 100 г шелухи на
литр воды, кипятят его до уменьшения объема наполовину и пьют в
течение суток по полстакана 3—4 раза в сутки.
Блюда из фасоли полезны при сердечно-сосудистых заболева-
ниях. Относительно невысока калорийность у сахарных сортов зеленой
фасоли с мягкими, мясистыми, без грубых волокон и пергаментного
слоя стручками. Стручки собирают незрелыми, употребляют в туше-
ном, вареном или консервированном виде. Зеленой фасоли также
присущи мочегонные свойства. Ее полезно употреблять при подагре,
нарушениях солевого обмена и сахарном диабете.
55
Морковь — источник каротина
Морковь как культурное растение выращивают с древних времен.
Еще за 2000 лет до нашей эры она была известна древним грекам и
римлянам. О давности выращивания моркови свидетельствуют окаме-
нелые корнеплоды, найденные в свайных постройках в Швейцарии
(в Катон Верн).
Упоминания о моркови встречаются в документах Карла Великого,
относящихся к IX веку.
В Европе широкое распространение морковь получила в XVI сто-
летии. В это же время ее начали выращивать также и в Северной
Америке. В нашей стране морковь возделывают с незапамятных
времен. В Москве уже в XVI веке ее разводили на огородах, а морков-
ный сок был одним из наиболее ценных лекарств. О моркови как
широко известном и повсеместно употребляемом растении говорится
в «Домострое», а также в старинных травниках и лечебниках («Про-
хладный вертоград» и др.).
Морковь — поливитаминное растение, однако важную роль она
играет только как ценный источник каротина. В организме человека
(главным образом в печени и тонком кишечнике) каротин в присут-
ствии жира превращается в витамин А, который повышает устойчи-
вость к инфекционным заболеваниям, хорошо влияет на зрение, спо-
собствует росту и развитию организма. Остро нуждаются в нем лица,
профессия которых связана с напряжением зрения (водители транс-
порта, наборщики, часовщики, машинистки, микроскописты и др.).
Морковь рекомендуется при запорах, заболеваниях печени, почек,
сердечно-сосудистой системы. Весьма полезен морковный сок как све-
жий, так и консервированный, особенно в детской практике. Он повы-
шает устойчивость организма к простудным заболеваниям, способст-
вует росту и развитию ребенка.
В народной медицине морковный сок применяют при истощении
и малокровии, считают его полезным также при кашле, ангинах,
стоматитах, мочекаменной болезни (способствует выведению песка
и камней), однако при последней предпочтение отдается семенам
дикой моркови. В семенах моркови содержатся вещества, оказываю-
щие лечебное действие при стенокардии и хронической коронарной
недостаточности. В корнеплодах моркови найдены соединения, обла-
дающие активным противомикробным, противовоспалительным и рано-
заживляющим действием. Это свойство используется в народной
медицине при лечении ожогов, длительно не заживающих гнойных
ран и язв. К больным местам прикладывают свеженатертую морковь
или обмывают только что полученным морковным соком. Можно
также прикладывать примочки из сока. При этом не только ускоря-
ется заживление, но проявляется отчетливое болеутоляющее дей-
ствие. Имеются, однако, и противопоказания к применению моркови.
Противопоказано употребление моркови (внутрь) при обострении
язвенной болезни, воспалительных процессах тонкого и толстого
отделов кишечника (энтериты, колиты). Находит применение морковь
56
и в косметике. При сухой коже лица рекомендуются маски из мелко
натертых корнеплодов с яичным желтком.
Употреблять морковь в пищу лучше всего сырой — протертой,
сделать сок. Каротин не растворяется в воде и усваивается в присут-
ствии жиров, поэтому протертую морковь и блюда из нее нужно за-
правлять сметаной или подсолнечным маслом, майонезом. Хороша
морковь и в вареном виде. Но чтобы витамины и каротин не разруша-
лись, морковь варят в кастрюле с плотно закрытой крышкой и стара-
ются не переваривать. По этой же причине морковные блюда лучше не
подогревать.
И лекарство, и приправа
Лук имеет большое значение как продукт питания и широко упот-
ребляется в пищу в свежем, вареном, жареном и консервированном
виде.
С давних времен лук прославился своими лечебными свойствами.
У восточных народов существовала поговорка: «Лук, в твоих объя-
тьях проходит всякая болезнь». Древние славяне применяли лук как
средство при болезнях, это нашло отражение в поговорке: «Лук — от
семи недуг».
Средневековые врачи утверждали, что запах лука предохраняет от
заболевания. Это мнение подтвердилось замечательными открытиями
ученых-биологов. Профессор Б. П. Токин и его сотрудники устано-
вили, что от летучих веществ, выделяемых луком, чесноком, хреном и
другими растениями, гибнут гнилостные и болезнетворные бактерии,
простейшие — амебы, инфузории и даже лягушки и крысы.
Профессор А. А. Покровский в своих «Беседах о питании» так
высказывается о луке: «В весенний период незаслуженно мало исполь-
зуются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат,
шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в
100 г которого около 60 мг витамина С и каротина — провитами-
на А — 5 мг, что помогает практически полностью удовлетворить днев-
ную потребность взрослого человека в витамине С».
Из лука можно приготовить немало самостоятельных питательных
и вкусных блюд: луковый салат, жареный лук в сухарях, тушеный лук с
яблоками, печеный лук, луковый соус. Много лука требуется для
приготовления фарша. Соления и маринады, как правило, лучше
сохраняются, если в них добавлен лук.
И сегодня лекарственное значение этого вкусного и полезного
овощного продукта нс утрачено. Луковица поистине кладезь витами-
нов! Много в ней разных микро- и макроэлементов, есть и другие
необходимые организму вещества.
В старину хорошо знали об обеззараживающих свойствах расте-
ния. Во время страшных эпидемий связки репчатого лука развешивали
в избах, плели из него занавеси на окна и двери. Летучие фитонци-
ды — губители микробов, источаемые луком, были надежным заслоном
57
против инфекций. В народной медицине бактерицидные свойства
лука используются и в наши дни при лечении хронических бронхи-
тов, насморке, гайморите.
Разведенным водой соком растения полощут горло при хроничес-
ких тонзиллитах. Лук (или сок из него, смешанный с медом или саха-
ром) печеный, вареный, жареный — излюбленное народное средство
от кашля и туберкулеза легких. Применяют луковую кашицу при
грибковых заболеваниях ногтей.
Лук регулирует работу органов пищеварения: повышает аппетит.
От него, как говорится, «слюнки текут». Лучше вырабатывается от
лука желудочный сок и переваривающие ферменты кишечника, под-
желудочной железы. Он подавляет гнилостные процессы пищеварения,
препятствует развитию вредных микроорганизмов, лямблий, амеб.
Вещества лука влияют на обмен веществ и уровень холестерина
крови. Среди растений с сахароснижающими свойствами наиболее
активный лук. При сахарном диабете рекомендуют употреблять в пищу
дополнительно 1—2 луковицы в сутки в печеном, вареном или сыром
виде. Лук содержит много калия и активно выделяет из организма
хлористые соли. Поэтому продукт полезен при отеках.
При нарывах или фурункулах лук используют как средство, раз-
мягчающее кожу и ускоряющее их созревание. С этой целью луковицу
пекут, режут, чтобы сохранилось кольцевое расположение чешуй, и
прикладывают срезом к нарыву. Растертый со сливочным маслом
печеный или вареный на молоке лук в виде кашицы прикладывают к
местам ожогов для предотвращения образования грубых рубцов. Не-
редко овощем можно заменить горчичник. Измельченный сырой лук
кладут на грудь, закрывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой
и держат как компресс при простуде и кашле.
И вообще, как советовал профессор Борис Петрович Токин, открыв-
ший и долгие годы изучавший фитонциды, не забывайте есть лук.
Пусть этот полезнейший овощ всегда будет на вашем столе!
Чеснок — универсальное лекарство
Чеснок, как и лук,— ценный продукт питания. Он используется
для разнообразных целей. Широкое распространение он получил как
пряновкусовое растение, являясь необходимой острой приправой ко
многим блюдам в кулинарии. Чеснок используется при солении и
мариновании различных овощей, придавая им хороший вкус и предо-
храняя от плесневения. В Дагестане, например, чеснок в смеси с
виноградным уксусом используется как приправа к самому распро-
страненному национальному блюду — хинкалу. В Китае и Японии
употребляются в пищу наряду с зубками цветки, пророщенный чес-
нок, он сочнее, чем зубки луковиц, в нем больше витамина С, кальция,
железа. Чеснок поступает в продажу в виде пучков зеленого или
этиолированного чеснока, а также пучков зеленых стрелок. Англичане
используют его в изобилии при изготовлении тушеной баранины,
французы — в салатах, а немцы — при изготовлении колбас.
58
Чеснок можно употреблять в пищу и маринованный. Для приго-
товления маринованного чеснока его сначала замачивают в теплой
воде на 2 ч, затем удаляют покровные чешуи. Очищенные дольки
тщательно моют в холодной воде и заливают маринадом. Для приго-
товления 1 л маринадной заливки 20 г соли и 30 г сахара растворяют
в 3/4 стакана воды и добавляют 3/4 стакана уксуса. В каждую литро-
вую банку кладут по 5 горошин горького душистого перца, 4 шт. гвозди-
ки и немного корицы.
В период обломки стрелок их не выбраковывают, а можно исполь-
зовать в жареном виде или засаливать.
Для приготовления жареных стрелок сначала жарят мелко на-
резанное мясо с луком и томатным соусом. Когда мясо будет готово, к
нему добавляют стрелки и жарят в течение 15—20 мин. Стрелки
можно приготовить отдельно на масле.
Для засолки стрелок их обламывают в то время, когда они выраста-
ют на 5—6 см над листьями, считая от основания стебля. Собранные
стрелки закладывают в стеклянные банки. Уложенные стрелки зали-
вают рассолом. На 1 л воды требуется 4—5 ложек соли. Можно до-
бавлять 1—2 ложки сахара. Прочие пряности — душистый перец, гвоз-
дика, корица — добавляются по желанию.
Сушеный чеснок. Зубки режут на кусочки длиной 3—4 мм, укла-
дывают на сита тонким слоем (3—4 кг/м2). Сушат при 60°С в течение
4—6 ч. Перед сушкой можно выдерживать 3—5 мин в холодной под-
соленной воде, чтобы лучше сохранился цвет. Сушеный чеснок можно
смолоть.
Чеснок широко используют также при приготовлении различных
мясных и рыбных блюд, тушенных специальным образом с различ-
ными овощными специями: тушеная баранина и говядина (5—6 до-
лек на 1 кг мяса); тушеная свинина (2 луковицы на 1 кг); жареные
почки (на 1 почку разрезанная долька чеснока); тушеная курица (на
молодую курицу 2 луковицы чеснока); карп или осетрина, запеченные
со специями (на 1 кг рыбы 6—7 нарезанных долек чеснока).
Чтобы предотвратить заболевание картофеля, необходимо при
укладке клубней на хранение пересыпать их чесноком из расчета на
100 кг картофеля 100 г растертого чеснока.
Ржавчину шиповника можно ликвидировать в течение 2 сут, если
пораженные места 2—3 раза в сутки натирать соком чеснока. Фитон-
циды чеснока оказывают губительное действие на плесневые грибы,
вызывающие фузариоз растений. При концентрации 0,6% подавляется
их рост, ниже — стимулируется, а при 1 % споры грибов погибают че-
рез 6 ч. После воздействия летучих функций фитонцидов или сока
чеснока в течение нескольких минут плесневые грибы теряют спо-
собность расти и размножаться, при более длительном воздействии
они погибают.
Для того чтобы сохранить рис, мучные изделия, мясопродукты,
свежую рыбу, надо добавлять к ним чеснок. При хранении свежих
помидоров, огурцов в стеклянной таре совместно с луковицами чеснока
они значительно сохраняют свои товарные и вкусовые качества.
59
Фитонциды чеснока используются при хранении моркови, ягод.
Интересен витаминный состав чеснока. В съедобной части луковиц
найден витамин С, Вб, никотиновая кислота, рибофлавин и тиамин.
Среди овощных культур чеснок выделяется наличием значительных
концентраций никотиновой кислоты и витамина В6. Луковицы практи-
чески лишены каротина, но в пере чеснока его 2—2,5 мг/100 г. Зеле-
ные части растения также богаты витамином С. Кроме того, в чесноке
содержится йод, который необходим для лечения больных атероскле-
розом. Главное достоинство чеснока и лука в том, что выделяемые ими
фитонциды препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечни-
ке, уничтожают грибковую флору, предупреждают заболевания поло-
сти рта. Однако из-за раздражающего действия чеснок противопоказан
людям с острыми заболеваниями желудка, кишечника, почек.
Всеми любимый овощ
В огурцах 95—96% воды и 1,07—2,7 сахаров. Сахар в основном
представлены моносахаридами (глюкозой и фруктозой), сахарозы
очень мало или же она отсутствует, 0,4% пектиновых веществ, 0,1%
крахмала и 0,7% клетчатки. Из органических кислот найдена лишь
яблочная (лимонная и щавелевая находятся в незначительных коли-
чествах). Плоды бедны белковыми веществами, незаменимых амино-
кислот в белках мало.
Парниковые и тепличные огурцы по своей витаминной ценности
уступают грунтовым. Среди ряда других овощей огурцы выделяются
лишь более высоким содержанием пантотеновой и никотиновой кислот.
Витамином С и каротином они бедны.
В минеральном составе превалируют соединения калия, магния,
кальция и хлора. Следует, однако, подчеркнуть, что по содержанию,
например, калия огурцы уступают многим овощам — капусте, моркови,
луку, баклажанам, перцу сладкому, редису, свекле, помидорам, чес-
ноку, тыкве и др. Из микроэлементов много железа и алюминия,
найдены также соединения йода, фтора, цинка, марганца, меди, молиб-
дена и др. Горький вкус огурцов обусловлен содержанием стероидных
сапонинов кукурбитацинов. Эти вещества образуются у многих пред-
ставителей семейства тыквенных. Как доказано в последние годы,
некоторые кукурбитацины способны подавлять патологический рост
тканей и, следовательно, могут найти применение в качестве проти-
вораковых средств.
До сих пор нередко можно услышать, что огурцы как пищевой
продукт не представляют ценности. Сторонники этой точки зрения
должны помнить, что роль ряда растительных продуктов, в том числе
и огурцов, не определяется их калорийностью. Их значение в питании
глубже и сложнее.
Огурцы возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного
сока (особенно соленые и маринованные), обладают желчегонным
действием, способствуют усвояемости жиров, белков и других состав-
ных частей пищи. Огурцы оказывают мочегонное действие, усиливают
60
выведение из организма воды и поваренной соли, что очень важно для
лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы и по-
чек. Мягкое слабительное действие огурцов полезно при запорах, ато-
нии кишечника. Сок свежих огурцов, смешанный с медом или сахар-
ным сиропом, успокаивает кашель, облегчает отхаркивание мокроты.
Огурцы имеют низкую калорийность, поэтому назначаются при
тучности, ожирении.
Свежие огурцы благотворно влияют на кожу. Под действием
огуречного сока или кашицы из свежих огурцов она становится белой,
нежной, стягиваются расширенные поры, меньше выделяются мор-
щины. Это свойство используется в косметике (огуречные лосьоны,
кремы, маски из натертых свежих огурцов и т. д.). При жирной коже
маски делают из смеси натертых огурцов и яблок. Огуречным соком
протирают кожу.
Употребление свежих огурцов следует ограничить (вплоть до
исключения из рациона) при обострении язвенной болезни желудка
и двенадцатиперстной кишки, острых и хронических гастритах с нор-
мальной и повышенной секрецией желудочного сока, при обострении
гастритов с пониженной секрецией сока, острых и хронических эн-
теритов, энтероколитов и колитов. Соленые и маринованные огурцы
противопоказаны при острых гепатитах и холециститах, обострении
хронических гепатитов, холециститов и желчнокаменной болезни, при
острых и обострении хронических воспалительных процессов желудка
и толстого кишечника. Следует резко ограничить потребление ука-
занных продуктов при гипертонической болезни, атеросклерозе и дру-
гих заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Огурцы также проти-
вопоказаны при острых и хронических невритах (в стадии обостре-
ния), хронической почечной недостаточности, мочекаменной болезни.
Чем полезны помидоры
Ни одна из овощных культур не используется так широко и раз-
нообразно, как помидоры. Родиной помидоров является Южная
Америка. В южных районах России помидоры начали выращивать в
XVIII веке, но в Нечерноземной зоне их стали возделывать лишь
80—100 лет назад. Сначала помидоры выращивали как садово-деко-
ративное растение. Многие считали их ядовитыми. Помидоры не
сразу стали такими, какими мы знаем их сейчас. Еще и теперь в Перу,
Мексике, на Канарских и Филиппинских островах на необрабатывае-
мых землях встречаются дикие сородичи помидоров. Это растения,
имеющие мелкие ягоды (не крупнее смородины), или с очень невкус-
ными ребристыми многосемянными плодами. У некоторых видов
плоды совсем не съедобны, буроватой или желто-зеленой окраски,
сильноопушенные. Листья и стебли их с резким неприятным запахом.
В результате попадания помидоров в другие условия, а также
естественного отбора и многолетних селекционных работ созданы
урожайные формы, обладающие хорошими вкусовыми качествами.
Так что тот помидор, который мы сейчас имеем в культуре, лишь
61
отдаленно напоминает своего предка, оставшегося в природе в диком
состоянии.
Помидоры находят широкое употребление как в свежем, так и в
переработанном виде. Сейчас выращивается много десятков сортов
помидоров. Чем же завоевали популярность эти овощи, содержащие
лишь на 2% меньше влаги, чем «чемпионы» водянистости — огурцы?
Прежде всего тем, что в них много ценных питательных веществ —
минеральных солей, витаминов, сахаров, органических кислот. Этих
в помидорах примерно столько же, сколько в персиках. А щавелевой
кислоты в них больше, чем, скажем, в картофеле, свекле. Исследова-
ниями последних лет доказано, что в помидорах меньше, чем в других
овощах, пуринов — продуктов обмена белков, способствующих раз-
витию подагры. Поэтому нет оснований исключать их из меню по-
жилых людей.
В помидорах достаточно много каротина, витаминов группы В, а
аскорбиновой кислоты не меньше, чем в лимонах и апельсинах. Богат
и минеральный состав помидоров. Много в этих овощах солей кальция,
есть соли фосфора, железа. А кроме всех этих полезных качеств — они
просто вкусны.
Помидоры — однолетние растения. В семенах помидоров 17—20%
жирного масла, богатого непредельными жирными кислотами, кото-
рые, как уже говорилось, оказывают профилактическое и лечебное
действие при атеросклерозе, способствуют выведению холестерина
из организма.
Среди минеральных веществ томатов преобладают соединения
калия, натрия и магния при относительно низком содержании каль-
ция. Томаты богаты железом, кобальтом и цинком. Имеются также
соединения ванадия, йода (по содержанию которого помидоры усту-
пают огурцам, моркови, свекле, капусте белокочанной, картофелю и
другим культурам), марганца, меди, молибдена, фтора, хрома и других
микроэлементов. Помидоры широко используются как витаминное
средство. Важно, что при переработке свежих томатов сохраняется
аскорбиновая кислота. Так, в 100 г томатного сока 10—12, а томатной
пасты — даже 45 мг витамина С. Их употребляют в свежем виде,
фаршируют, жарят, тушат, используют как приправу к борщам, супам,
вторым блюдам и различным соусам. При переработке плоды поми-
доров солят, маринуют. Из них готовят пасту, пюре, соки. Особая
ценность помидоров в том, что они хорошо дозариваются, сохраняя при
этом качества свежих помидоров.
Свежие помидоры, томатный сок, томат-паста и другие консервы
из томатов усиливают выделение желудочного сока, улучшают пи-
щеварение. Долгое время господствовало мнение, что помидоры якобы
богаты щавелевой кислотой и пуриновыми основаниями, поэтому их
исключали из рационов больных полиартритами, подагрой. Указанные
сведения ошибочны. Благодаря своей витаминной ценности, высокому
содержанию солей калия, железа, магния, кобальта и цинка томаты
должны включаться в пищу больных сердечно-сосудистыми заболе-
ваниями и нарушениями обмена веществ. Рекомендуются они также
62
при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как бедны клет-
чаткой, а их нежная мякоть легко переваривается и усваивается.
Помидоры проявляют нежное слабительное действие, усиливая перис-
тальтику кишок. Имеются данные о способности свежих томатов
и томатного сока умеренно понижать кровяное давление и уменьшать
уровень холестерина в крови. Не лишне упомянуть также о том, что
свежая плодовая мякоть и томатный сок тормозят рост и развитие
ряда микроорганизмов. Известны случаи успешного использования
томатного сока для лечения инфицированных ран и язв (наружно).
Баклажаны — для тучных
Баклажаны — однолетние растения. Происходят из Индии, откуда
проникли в Афганистан, Иран, а затем и на территорию Советского
Союза. Они более требовательны к теплу, чем помидоры, имеют длин-
ный вегетационный период. В средней полосе России выращиваются
преимущественно в защищенном грунте.
Баклажаны употребляют в пищу в жареном или отваренном виде,
из них делают кофе, икру, маринуют и солят.
Выделяются баклажаны наличием значительного количества фо-
лиевой кислоты, витамина, нормализующего процессы образования
форменных элементов крови — эритроцитов, лейкоцитов и тромбоци-
тов. Содержание никотиновой кислоты 0,63—0,99 мг/100 г.
Среди минеральных соединений обращает на себя внимание зна-
чительное содержание калия. По этому показателю баклажаны пре-
восходят капусту белокочанную, лук репчатый, морковь, огурцы,
перец сладкий, дыню, тыкву, салат листовой и ряд других овощных
культур. Из микроэлементов они богаты алюминием, марганцем, цин-
ком, медью, железом, имеются и красящие вещества — антоцианы.
Систематическое употребление баклажанов в пищу способствует
ослаблению патологических явлений при атеросклерозе, ускоряет вы-
ведение холестерина из организма. При этом играют важную роль
калий, марганец, которыми, как было сказано, богаты баклажаны.
Соединения калия содействуют выделению из организма избытка
воды и поваренной соли, улучшают кровообращение мышцы сердца.
Марганец улучшает использование жиров в организме, противодей-
ствует жировому перерождению печени, усиливает способность инсу-
лина понижать уровень сахара в крови, способствует процессу обра-
зования эритроцитов. Действие марганца усиливается при совместном
его применении с медью, цинком и кобальтом. Поэтому баклажаны
рекомендуются пожилым людям и страдающим заболеваниями сердца,
сосудов, почек, сопровождающимися отеками. Они полезны при по-
дагре, так как увеличивают выделение с мочой солей мочевой кислоты.
Из-за малой калорийности баклажаны широко используются в питании
тучных.
63
Перец сладкий болгарский
Перец сладкий болгарский — рекорсмен по содержанию аскорби-
новой кислоты. В красном (зрелом) перце в 6 раз больше витамина
С, чем в цитрусовых. Достаточно съесть небольшой кусочек сырого
сладкого перца (30—40 г), чтобы удовлетворить суточную потребность
человека в этом витамине. Поскольку тепловое воздействие разрушает
витамин С, ешьте перец больше в сыром виде. Следует широко исполь-
зовать его и при солении овощей, изготовлении соусов, приправ и
маринадов. Добавление всего 50 г перца на килограмм квашеной
капусты позволяет не только обогатить ее витамином С, но и лучше
сохранить. Перец можно солить и отдельно.
Сладкий перец богат каротином (провитамином А). В 100 г перца,
как и в яркоокрашенной моркови, 8—10 мг каротина. Есть в нем вита-
мины Bi, В2, Е, РР, а также минеральные вещества, особенно соли
калия.
Но из-за того что перец богат эфирными маслами и имеет грубую
клетчатку, при заболеваниях желудка, кишечника, печени и почек
употреблять его не рекомендуется.
Приготовляя любое блюдо из перца, хорошо промойте его, срежьте
верхушку, удалите семена и еще раз промойте.
Арбуз приятен на вкус и полезен
Арбуз культивируется почти на всем земном шаре в районах с
сухим и жарким климатом, особенно там, где много светлых, сол-
нечных дней.
В южных областях нашей страны арбуз выращивается как кормо-
вая и столовая культура. В зависимости от быстроты созревания,
вкуса, величины, формы, окраски и других свойств, различают такие
сорта столовых арбузов, как Медовка, Победитель, Мелитопольский.
Столовые арбузы используют чаще всего в свежем виде, но их,
кроме того, и солят, подают к столу как гарнир к мясу и рыбе. Из
сока арбузов делают арбузный мед — нардек, который применяется в
кондитерской промышленности. Из корки арбузов готовят цукаты.
Существует даже предназначенный для этого сорт арбузов Цукат-
ный с толстой коркой.
В домашних условиях цукаты можно сделать из любых арбузов.
Для этого счистите с арбуза самый верхний твердый слой, разрежьте
корку на части, варите 10—15 мин. Затем откиньте на дуршлаг, охла-
дите и опустите в кипящий сироп (из расчета 1,2 кг сахара, 2 стакана
воды на 1 кг корок). В сиропе корки варите 5—7 мин, после чего
кастрюлю снимите с огня и оставьте на 10—12 ч. Так проделайте четы-
ре-пять раз. Перед последним провариванием добавьте 3 г лимонной
кислоты. После отстаивания откиньте цукаты на дуршлаг, дайте
стечь сиропу и подсушите, разложив на бумаге (не газетной!).
В семенах арбуза содержится масло, богатое витамином D. Арбуз
64
на 89% состоит из воды, поэтому калорийность его весьма невелика,
но он освежает, приятен на вкус и полезен, поэтому широко использу-
ется в рациональном и лечебном питании. В нем содержатся различ-
ные сахара, причем преобладают фруктоза, органические кислоты,
небольшое количество витаминов С, витамины группы В, каротин, а
также соли калия и железа. Присутствие в арбузе фолиевой кислоты
делает его весьма полезным при малокровии. Благодаря содержащимся
в арбузе сахарам, солям калия он рекомендуется при заболеваниях
почек, сердечно-сосудистой системы и печени. Он обладает также и
выраженным мочегонным действием.
Тыква: вкусно и питательно
Считают, что тыква происходит из Америки, но задолго до ее откры-
тия растение было уже хорошо известно в Китае, где бутылочная
тыква (горлянка) слыла царицей овощей. Ее специально выращивали
при императорском дворе для изготовления фигурных ваз и других
сосудов, которыми император в знак особой милости одаривал при-
ближенных. Горлянки еще в глубокой древности выращивались в
Центральной Азии, где и поныне сосуды из бутылочной тыквы упот-
ребляются в качестве табакерок, а также для хранения воды и вина.
Столовая тыква и ее подвиды — кабачок и патиссоны (тарелочная
тыква)— пришли к нам с Американского континента.
На Черноморском побережье Кавказа издавна также выращивается
люффа, или мочальная тыква, из которой вырабатывают банные
мочалки.
Из органических кислот в тыквенных овощах встречается преиму-
щественно яблочная, имеются следы лимонной и щавелевой кислот.
Сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой, однако основ-
ное место занимает глюкоза, ей принадлежит примерно 2/3 суммарно-
го содержания сахаров.
Из минеральных веществ обращает на себя внимание наличие
значительных количеств калия, кальция и фосфора. Тыква богата
железом, медью, фтором, цинком. Тыквенные овощи находят раз-
нообразное лечебное применение. Так, мякоть тыквы сырая и вареная
(тыквенная каша) оказывает слабительное действие и является
хорошим средством при запорах. Тыква, кабачки и патиссоны обла-
дают весьма активным мочегонным действием, способствуют выведе-
нию воды и поваренной соли. Мякоть тыквы содержит небольшое
количество клетчатки — всего 0,7%, поэтому она чрезвычайно полезна
при воспалительных заболеваниях органов желудочно-кишечного
тракта. Тыква обладает мочегонным действием и рекомендуется при
заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек и мочевого пузыря.
Из тыквы можно приготовить много вкусных и питательных блюд:
салат, суп, запеканку, пюре с добавлением различных овощей и фрук-
тов. Хорошо сочетается тыква с пшенной и рисовой кашами. Многим
нравятся варенье из нее и цукаты.
3—3021
65
Несложно сделать из свежей тыквы сок. Мякоть тыквы натрите
на терке и отожмите в соковыжималке или через несколько слоев
марли. Смешивая тыквенный сок с соком других плодов, можно по-
лучить вкусные полезные напитки.
В неполный стакан тыквенного сока добавьте столовую ложку меда
и тщательно перемешайте, одну треть тыквенного сока соедините
с двумя третями яблочного, тыквенный сок можно разбавить наполо-
вину сливовым. Сахар в эти напитки добавляйте по вкусу. П ропорции
соков и их комбинации можно варьировать.
Редька улучшает аппетит
Редька, как и репа, известна давно. На памятниках древнееги-
петской культуры (например, пирамиде Хуфу) сохранились изобра-
жения и надписи, свидетельствующие об использовании редьки в
питании. Из ее семян получали пищевое масло. Редька была важным
пищевым продуктом в Древнем Китае. Считают, что в нашу страну она
попала из Азии. В Древней Руси высоко ценили не только пищевые
достоинства редьки, но и ее лечебные свойства. Тюря — блюдо русской
кухни, в состав ее входит редька.
Среди других овощных культур редька не выделяется высокой ви-
таминностью. Она содержит значительное количество солей калия,
клетчатки, эфирные масла, которые придают ей специфический аромат,
остроту. Редька повышает аппетит и улучшает пищеварение, проявляет
желчегонное и мочегонное действие. Сок редьки (особенно чер-
ной) — эффективное желчегонное средство. При употреблении его раз-
водят водой (1:3), принимают по 100—150 мл за полчаса до еды, посте-
пенно повышая дозу до 450—500 мл в сутки. В народной медицине
сок готовят следующим образом: выдалбливают сердцевину крупного
корнеплода, дупло заполняют сахаром или (еще лучше) медом. Выде-
лившийся сок пьют по 1/4—1/2 стакана 3—4 раза в день при мочека-
менной болезни, а также при камнях желчного пузыря. Сок редьки,
смешанный пополам с медом и сахаром, уменьшает кашель и способст-
вует отхаркиванию мокроты (принимают по 1 столовой ложке не-
сколько раз в день). В народе считают полезным сок при туберкулезе
легких.
Клетчатка редьки усиливает перистальтику, способствует
опорожнению кишечника при запорах. Она ускоряет также выведение
холестерина из организма, оказывает таким образом профилактиче-
ское и лечебное действие при атеросклерозе. Особенно много калия в
черной редьке, он способствует выведению из организма воды и пова-
ренной соли.
Редька противопоказана при язвенной болезни, воспалительных
процессах в желудке, тонком и толстом кишечнике. Ее не следует
употреблять также при подагре, заболеваниях печени и почек, так как
пуриновые соединения и эфирные масла редьки могут вызвать обост-
рение болезни.
66
Фрукты и ягоды — кладовая витаминов
Фрукты и ягоды — богатый источник витаминов, минеральных
солей, микроэлементов. Их питательная ценность определяется и на-
личием органических кислот, эфирных масел, углеводов, белков, ду-
бильных и пектиновых веществ, клетчатки. Но и этим не исчерпы-
ваются полезные свойства фруктов и ягод. Еще врачи древности
подметили целебные возможности плодов. Недаром в Древней Гре-
ции имела распространение пословица: «Лучшие лекарства — в садах».
Свежие фрукты и ягоды — вкусный освежающий десерт. Что они
полезны — знают все. Академик И. П. Павлов считал фрукты источни-
ком долголетия. Он утверждал, что человек может продлить свою
жизнь по меньшей мере на одну треть, если будет систематически
употреблять плоды и ягоды. Профилактическая и лечебная роль
фруктов заключается в действии на организм человека одновременно
ряда биологически активных веществ. А таких веществ, входящих в
состав плодов, очень много. Только в яблоках их обнаружено трид-
цать семь. Не случайно черная смородина, малина, ежевика введены в
Государственную фармакологию СССР. В книги и атласы лекарст-
венных растений включены почти все плодовые культуры.
Во фруктах содержатся легкоусвояемые углеводы (сахара — глю-
коза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (яблочная, лимон-
ная), витамин С и др., минеральные соли (калий, железо, кальций,
фосфор и др.), пектиновые, дубильные, красящие, ароматические
вещества. Количество этих веществ в зависимости от вида плодов
сильно колеблется.
Так, высоким содержанием витамина С отличаются плоды шипов-
ника, облепихи, ягоды черной смородины, лимоны, апельсины, неко-
торые сорта яблок. Наряду с овощами фрукты — основной источник
обеспечения организма этим витамином. Каротина (провитамина А)
больше всего в плодах абрикосов, сливы, шиповника, облепихи и
черники; витамина Р — в плодах шиповника, цитрусовых, ягодах чер-
ной смородины и черноплодной рябины.
Наибольшее количество сахара в винограде, инжире, крыжовнике,
хурме, абрикосах, персиках, вишне, сливе, яблоках, айве, апельсинах,
мандаринах.
Органическими кислотами (яблочной, лимонной) богаты лимоны,
смородина, клюква, крыжовник, брусника, многие сорта сливы, вишни,
земляники, малины и др. Они обеспечивают нужное кислотное рав-
новесие, требуемое для процесса пищеварения. Это тем более важно,
что большинство потребляемых пищевых продуктов почти не содержат
кислот.
Многие фрукты — айва, яблоки, малина, персики, апельсины, хур-
ма и др. содержат большое количество пектиновых веществ.
Ценность содержащихся во фруктах минеральных солей обуслов-
ливается их благоприятным сочетанием с витаминами. В минеральном
составе фруктов основную долю составляют соли калия, которыми
особенно богаты абрикосы, виноград, вишни, сливы, черешни. Солей
3*
67
железа больше всего в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, сливах,
вишнях, черешнях.
Некоторые сорта айвы, груши, яблок, гранатов, хурмы, а также
ягоды черники богаты дубильными веществами, которые придают
этим фруктам терпкий вкус и повышают активность содержащегося
в нем витамина С, способствуют лучшему усвоению его организмом.
В кожуре фруктов больше витаминов, чем в мякоти, а наружные
слои мякоти богаче, чем внутренние. В зрелых фруктах питательные
вещества находятся в более доступной для усвоения организмом
форме, чем в недозрелых.
Фрукты способствуют лучшему усвоению организмом всей потреб-
ляемой пищи. Они, как правило, возбуждают деятельность пищева-
рительных желез и служат регуляторами всего пищеварительного
процесса в организме.
Все фрукты и ягоды содержат немного (до 1%) белков и совсем
мало (не более 0,1%) жиров. Зато много витаминов, минеральных
веществ, углеводов и органических кислот. Расскажем о некоторых из
них подробнее.
Яблоки
В плодах содержится яблочная, лимонная (ее значительно мень-
ше), есть следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой,
уксусной кислот. Между сахаристостью летних и осенних яблок нет
существенной разницы, позднеосенние же и зимние сорта в боль-
шинстве своем более богаты сахарами. В составе сахаров преоблада-
ют глюкоза и фруктоза. В незрелых яблоках содержится также крах-
мал, его больше в плодах зимних сортов. Яблоки не считаются бога-
тым источником витамина С, однако 250—300 г свежих яблок могут
удовлетворить потребность взрослого человека в витамине С. При
зимнем хранении содержание аскорбиновой кислоты падает. Особенно
резко оно понижается при перезревании яблок.
Яблоки обладают общеукрепляющим действием и поэтому назна-
чаются ослабленным лицам, перенесшим тяжелые заболевания.
При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточной
массе, тучности рекомендуется систематически 1—2 раза в неделю
устраивать разгрузочные дни (1,5—2 кг очищенных яблок в сутки).
Больным атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями
обмена веществ яблоки следует постоянно включать в рацион. Очень
полезны яблочные дни также для работников, занимающихся напря-
женным умственным трудом. Яблоки и яблочный сок советуют упот-
реблять при заболеваниях печени, почек, мочевого пузыря, моче-
каменной болезни, артритах. При остром и хроническом нефритах
рекомендуются свежие яблоки, а также кисели, салаты с яблоками
и печеные плоды.
При колитах, сопровождающихся поносами, показаны сырые зре-
лые сладкие протертые яблоки и яблочные соки с мякотью, при запорах
68
же рекомендуется съедать натощак 1—2 сырых или печеных кислых
яблока (клетчатка и органические кислоты усиливают перисталь-
тику кишечника).
Яблоки богаты солями калия и танином, обладают мочегонным
действием, задерживают образование мочевой кислоты, поэтому
рекомендуются как профилактическое и лечебное средство при подагре
и мочекаменной болезни. Полезны они также при водянке и отеках.
Настой листьев яблони (1 столовая ложка измельченных сухих
листьев на стакан кипящей воды, принимают по 1/3 стакана 4—5 раз
в сутки) употребляют при простудных заболеваниях, кашле, хрипоте.
Лечебными свойствами обладают не только сырые, но и перерабо-
танные яблоки.
Груши
Сахаристость плодов большинства сортов груш не выше, чем
яблок, но кислотность значительно ниже. В плодах содержится крах-
мал — 0,34—2,38%, в плодах поздних сортов его меньше. Незрелые
груши довольно богаты спиртом сорбитом (до 2%), который обладает
сладким вкусом и употребляется в качестве заменителя сахара для
больных сахарным диабетом.
Витамина С в грушах очень мало. Бедны груши провитамином А —
каротином. Груши представляют ценность как источник витамина Вд,
играющего большую роль в процессах кроветворения. Из микроэле-
ментов груши относительно богаты цинком, содержится также железо,
ванадий, фтор, йод и ряд других элементов.
Плоды различных сортов груши используются в пищевой про-
мышленности для сушки, изготовления повидла, варенья, компотов,
сока. Семена входят в состав рецептур кофейных напитков.
С лечебной целью груши используются в народной медицине.
Им свойственно преимущественно закрепляющее, мочегонное, дезин-
фицирующее, жаропонижающее и противокашлевое действие. Этим
действием обладают не только свежие, но и сушеные плоды, а также
сок, отвары (свежих и сушеных плодов), кисель. Считают груши полез-
ными также при мочекаменной болезни. Благодаря сравнительно вы-
сокому содержанию фенольных соединений (флавоноидов и феноло-
кислот) груши повышают прочность кровеносных капилляров, оказы-
вают противосклеротическое и противовоспалительное действие.
Мочегонное действие груши объясняется наличием значительного
количества солей калия, которые способствуют выведению из организ-
ма воды и поваренной соли.
При обострении заболеваний органов пищеварения груши не следу-
ет употреблять в пищу в связи с наличием в них значительного коли-
чества клетчатки, раздражающей слизистую оболочку кишок и усили-
вающей их перистальтику.
69
Слива
Химический состав плодов сливы весьма разнообразен и зависит
от вида (слива домашняя, чернослив, алыча и т. д.). В них есть яб-
лочная и лимонная кислоты, в небольших количествах щавелевая,
янтарная, хинная. В составе сахаров — глюкоза и сахароза, витами-
на С очень мало. Каротином богаче желтоокрашенные плоды, есть
соединения калия, железа, йода, меди и цинка.
Свежие и сушеные сливы (особенно чернослив), а также компоты
и соки с мякотью обладают нежным слабительным действием, реко-
мендуются при запорах и атонии кишечника.
Чернослив улучшает состояние больных атеросклерозом, так как
способствует выведению холестерина из организма. Рекомендуются
сливы также при заболеваниях почек и гипертонической болезни.
Соединения калия, содержащиеся в плодах, оказывают мочегонное
действие, способствуют выведению из организма избытка воды и по-
варенной соли. В связи с тем что многие сорта слив содержат много
сахара, следует ограничивать их потребление при тучности и сахар-
ном диабете.
В листьях сливы домашней, а также в плодах терна найдены ку-
марины. Эти соединения обладают способностью предупреждать
развитие тромбов в кровеносных сосудах и излечивать тромбозы, а
также расширять коронарные сосуды и оказывать капилляроукреп-
ляющее и успокаивающее действие.
В народной медицине сливы считаются полезными при ревматизме
и болезнях обмена веществ (подагре и др.), а свежие и высушенные
листья (в отварах и примочках) применяются как ранозаживляющее
средство.
Вишця, черешня
Черешня находит ограниченное лечебное применение, главным
образом, как общеукрепляющее и аппетитное средство. В Закавказье
свежие плоды черешни и вишни считаются нежным слабительным
лекарством, особенно эффективным при привычных запорах, связан-
ных с недостаточной двигательной активностью кишечника.
Шире применяются плоды вишни и черешни как средство при
малокровии (из-за большого содержания железа и других микро-
элементов) .
Благодаря значительному содержанию антоцианов, лейкоантоциа-
нов, флавонолов и других фенольных соединений вишни и темно-
окрашенные сорта черешни полезны при атеросклерозе, гипертони-
ческой болезни и других патологических состояниях, связанных с не-
достаточной прочностью кровеносных капилляров.
Отвар плодоножек вишни (10 г на 1 стакан воды) обладает сильным
мочегонным, а также закрепляющим действием и рекомендуется при
мочекаменной болезни, водянке, гипертонической болезни и поносах.
70
Свежие плоды вишни, сок и вишневый сироп употребляют как
отхаркивающее средство при катарах верхних дыхательных путей,
бронхитах.
По данным Л. Я. Скляровского, отвар свежих листьев в молоке
полезен при желтухе, а водный отвар листьев оказывает кровооста-
навливающее действие (в виде тампонов, например, при носовых
кровотечениях).
Иногда можно встретить указания о полезности эмульсии из семян
вишни при лечении подагры и мочекаменной болезни, однако к по-
добной рекомендации следует относиться с осторожностью: в семенах
содержится ядовитый гликозид амигдалин, из которого под действием
соляной кислоты желудочного сока освобождается синильная кислота.
Поэтому передозировка эмульсии может явиться причиной очень серь-
езного отравления.
Земляника
Плоды земляники обладают превосходным вкусом, широко ис-
пользуются в свежем и переработанном виде. Земляника — хороший
источник витамина С, особенно ее листья. Установлено наличие
витамина Bj, В2, Вб, РР. В ягодах найдены соединения калия, каль-
ция, магния, натрия, серы, фосфора, хлора. Из микроэлементов —
железо, бор, ванадий, йод, кобальт, марганец, медь, молибден и др.
С лечебной целью применяют плоды, листья и корни земляники.
Ягоды повышают аппетит, улучшают пищеварение, усиливают обмен
веществ. Благодаря высокому содержанию железа, меди и других мик-
роэлементов они улучшают состояние больных малокровием. Ягоды
употребляют при сердечно-сосудистых заболеваниях (прежде всего
атеросклерозе и гипертонической болезни), подагре, мочевых и желч-
ных камнях и других заболеваниях, вызванных нарушением обмена
веществ. Свежие и консервированные ягоды, сок и настои — хоро-
шее мочегонное, потогонное и противопростудное средство. Обладают
они и антисептическим действием, поэтому в народной медицине
настои и отвары ягод используются для полосканий при стоматитах,
острых и хронических тонзиллитах, фарингитах, для примочек при
кожных заболеваниях (экземе и др.).
Свежему соку и растертым плодам земляники свойственно рано-
заживляющее и противовоспалительное действие. Маски из сока
свежих ягод (со взбитым яичным белком) используются в косметике.
В народной медицине широко применяются и листья земляники.
Они расслабляют спазмы сосудов, понижают кровяное давление, ока-
зывают мочегонное, потогонное, кровоостанавливающее и противо-
воспалительное действие. Листья, собранные во время цветения рас-
тения, употребляются при лечении атеросклероза и гипертонической
болезни, заболеваний почек, мочевыводящих путей, печени и желчного
пузыря.
71
В связи с высоким содержанием аскорбиновой кислоты настои
свежих и сушеных листьев — хорошее витаминное средство.
Отвары корней эффективны при колитах и геморрое. Используют
также ранозаживляющие и антисептические свойства листьев.
Смородина черная
Ягоды черной смородины со своим специфическим вкусом и арома-
том — ценное сырье для пищевой промышленности. Они широко
используются для приготовления таких высококачественных продук-
тов, как натуральные соки, варенье, джем, мармелад, повидло, ягоды
многих сортов пригодны для быстрого замораживания с последующим
употреблением их в пищу до нового урожая.
Черная смородина — сравнительно молодая культура. На Руси эту
культуру разводили в монастырских садах Новгородчины и Псковщины
уже в XI веке. Сведения о ней как о лечебной культуре впервые встре-
чаются в лечебниках и травниках XV—XVI вв. История русских садов
Московского государства тесно связана с возделыванием черной
смородины. Ее дикорастущие заросли в изобилии встречались по бере-
гам Москвы-реки, которая называлась ранее Смородиновкой. Мно-
гочисленные исторические документы сообщают о том, что уже в
начале и середине XVII века в подмосковных садах большое место
занимали насаждения черной смородины.
Плоды черной смородины широко употребляются в свежем виде,
а также для производства разнообразных пищевых продуктов. Они
характеризуются весьма ценным химическим составом — богаты
витаминами, микроэлементами и другими биологически активными
соединениями, сахарами, органическими кислотами, пектиновыми,
дубильными и красящими веществами.
Плоды и листья черной смородины — ценный источник витами-
на С. Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах сильно колеблется
и зависит от многих факторов — сорта, погодных условий вегета-
ционного периода, возраста растений, степени зрелости плодов, прие-
мов агротехники и ряда других.
Из минеральных веществ плоды черной смородины очень богаты
соединениями калия (350 мг/100 г). Калий способствует выведению из
организма воды и поваренной соли, что облегчает состояние больных,
страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек.
Ягоды черной смородины выделяются среди многих плодов и ягод
высоким содержанием железа, значительно большим, чем у земля-
ники, апельсина, лимона, винограда, крыжовника, персика, сливы садо-
вой, яблок, абрикоса и др. Из других микроэлементов в ягодах имеется
также бор, кобальт, марганец, медь, молибден, цинк, фтор и т. д.
Специфический запах плодов и листьев обусловлен наличием
эфирного масла. Оно обладает антисептическим, противовоспали-
тельным, мочегонным и противоревматическим действием.
С лечебной целью используются плоды и ягоды. Плоды — поли-
72
витаминное средство. Свежие и переработанные ягоды (сок, варенье,
протертые плоды с сахаром и др.) рекомендуются ослабленным лю-
дям, перенесшим тяжелые заболевания, детям, лицам пожилого и
старческого возраста.
Биологически активные вещества ягод неплохо сохраняются при
консервировании, следует, однако, отметить, что широко распростра-
ненный способ приготовления так называемого холодного варенья
(протирание ягод с сахаром без пастеризации) влечет за собой боль-
шие потери витаминов, чем при других способах консервирования.
Сок, морс, кисель, желе из ягод черной смородины обладают освежаю-
щими свойствами и рекомендуются лихорадящим больным.
Плоды свежие и переработанные оказывают вяжущее, потогон-
ное и мочегонное действие. Черносмородиновый сок с медом советуют
пить при бронхитах и ларингитах, сопровождающихся кашлем и
охриплостью.
Полезен сок черной смородины также при гастритах с пониженной
кислотностью.
Листья черной смородины характеризуются широким спектром
лечебного действия. Они используются как хорошее мочегонное,
противоревматическое и тонизирующее средство. Их применяют при
лечении мочекаменной болезни, ревматизма, заболевании почек и мо-
чевого пузыря. Листья входят в состав витаминных сборов; в народной
медицине они используются в виде настоев или отваров при лечении
подагры и ревматизма. Их нередко употребляют при лечении гиперто-
нии, а в отваре из веток с листьями купают детей, больных золотухой.
Листья сушат на воздухе, в тени, обеспечив хорошую вентиля-
цию. Сохраняют в плотно укупоренных коробках или полиэтиленовых
мешках, избегая попадания солнечных лучей.
Для приготовления настоя 20 г измельченных листьев заливают
одним стаканом кипящей воды, настаивают до полного охлаждения,
после чего процеживают через марлю или другую ткань. Можно гото-
вить настои и по другому способу: измельченные листья залить хо-
лодной водой (20 г/стакан), поставить на кипящий чайник и выдер-
жать 15 мин, после остывания процедить.
Для приготовления отвара измельченные листья заливают водой
комнатной температуры, сосуд ставят на кипящий чайник и нагревают
30 мин, после чего процеживают еще теплым.
Настои и отвары принимают по 1/3—1/2 стакана 3—4 раза в
сутки.
Можно приготовить витаминный сбор, в состав которого входят
равные части плодов шиповника, листьев черной смородины, малины
и брусники. Из него готовят настои или отвары, как указано выше.
Имеется также сбор, состоящий из высушенных плодов шиповника
и черной смородины, взятых в равных количествах. Одну столовую
ложку этого сбора заливают двумя стаканами кипящей воды и на-
стаивают (в закрытом сосуде) до полного охлаждения, после чего
процеживают через ткань и принимают по 1/2 стакана 3—4 раза в
сутки. Для улучшения вкуса можно добавить варенье, сахарный
73
сироп или немного сахара. Принимают как витаминное средство, по-
вышающее устойчивость организма к неблагоприятным условиям
внешней среды.
Малина
В диком состоянии малина была известна еще древним грекам и
римлянам. Первое упоминание о ней как о культурном растении
встречается в трудах авторов, относящихся к III в. до н. э. В Западной
Европе о малине как о садовой культуре упоминается лишь в XVI в., а
в Америке — только в XVIII в. В России малину с красными и белыми
плодами начали культивировать с XVII в., хотя она издавна выращи-
валась в садах Москвы, Новгорода, Владимира, Суздаля и др., где
была всегда желанной культурой. Сведения о сортах малины в России
появились в начале XIX в. В это время в стране уже разводили сорта
красной, желтой и черной малины.
Малину в народе любят и ценят за превосходный вкус и нежный,
тонкий аромат плодов. Химический состав малины подвержен значи-
тельным колебаниям. В среднем в зрелых плодах 0,9—1,9% органиче-
ских кислот, до 8,6% сахаров, 0,6—0,9% пектина, 0,09—0,13 % дубиль-
ных и красящих веществ. Органические кислоты представлены пре-
имущественно яблочной, в небольших количествах найдены также
лимонная, щавелевая, салициловая, муравьиная и другие кислоты.
Наличием салициловой кислоты и ее эфиров объясняется общеизвест-
ное потогонное и противовоспалительное действие плодов малины и
продуктов ее переработки. Из сахаров примерно в равных количест-
вах находятся глюкоза и фруктоза. Малина богата клетчаткой (4,8—
5,1%), которая стимулирует двигательную функцию кишечника и спо-
собствует выведению холестерина из организма.
Малина издавна употребляется в медицине как потогонное, жаро-
понижающее и противопростудное средство. Она рекомендуется также
для улучшения пищеварения и повышения аппетита. Полезна она при
атеросклерозе и гипертонической болезни.
В народе используются также цветки и листья малины. Водные
настои листьев оказывают вяжущее действие и поэтому их принимают
внутрь при энтеритах, колитах, а также кожных болезнях. Полощут
ими рот и горло при стоматитах и ангинах. Для получения настоя
1—2 чайные ложки сухих листьев заливают стаканом кипящей воды и
настаивают до охлаждения. Настои и отвары цветков малины при-
кладывают к угрям. Для лечения угрей готовят также мазь из сока,
отжатого из свежих листьев: 1 часть сока смешивают с 4 частями
несоленого сливочного масла.
Малину можно заготавливать впрок в виде компотов, варенья, дже-
ма или сушить.
74
Арония черноплодная (рябина черноплодная)
Ценность аронии черноплодной заключается в высоком содер-
жании в ее плодах различных физиологически активных веществ.
Они представлены преимущественно фенольными соединениями: анто-
цианами, лейкоантоцианами, катехинами, флавонолами, фенолокис-
лотами и др. Суммарное содержание указанных соединений нередко
доходит до 5—6%. В плодах имеются органические кислоты, сахара,
витамины, дубильные и пектиновые вещества. Найдено до 3,5% сорби-
та, заменителя сахара для больных сахарным диабетом. Плоды богаты
микроэлементами. Обнаружены бор, фтор, железо, медь, марганец,
молибден, кобальт и др. По содержанию йода они приближаются к
плодам фейхоа, которые известны как природные концентраты этого
элемента. Из них готовят биологически активный пищевой краситель.
В домашних условиях они идут на сушку, для приготовления варенья,
джема, компотов, натуральных соков, вин и других продуктов.
Плоды и натуральный сок аронии черноплодной применяются в
качестве лечебного средства при гипертонической болезни, атероскле-
розе и анацидных гастритах. Установлено, что сок способствует
снижению содержания холестерина в крови больных атеросклерозом,
увеличивает скорость кровотока. Препараты, приготовленные из черно-
плодной рябины, обладают высокой капилляроукрепляющей актив-
ностью. Недостаток плодов аронии черноплодной — невысокое содер-
жание в них аскорбиновой кислоты, поэтому их часто используют с
плодами шиповника или черной смородины, богатых витамином С.
Установлено, что под влиянием плодов и сока аронии черноплод-
ной уравновешиваются процессы возбуждения и торможения в голов-
ном мозге и снижается эмоциональная неуравновешенность.
Виноград
Химический состав винограда сложен и зависит от его сорта и
зрелости, почвенных и климатических условий, в которых он растет.
Важнейшие составные части винограда — глюкоза и фруктоза (от
10 до 33%). Есть в нем органические кислоты (виннокаменная, ли-
монная, яблочная), минеральные вещества (калий, железо, магний
и др.), витамины группы В, С, РР, ферменты, клетчатка, пектиновые
вещества. Много в винограде фолиевой кислоты, редко встречающейся
в других плодах. Благодаря ценному химическому составу виноград
высококалориен и питателен. Содержание в ягодах большого количест-
ва глюкозы и солей калия обусловливает их лечебные свойства.
Под влиянием винограда активизируются процессы обмена, в пер-
вую очередь водно-солевого. Минеральные вещества помогают норма-
лизовать кислотно-щелочное равновесие в крови; калий необходим
сердечной мышце. Сок, приготовленный из некоторых сортов вино-
града, благодаря наличию в нем фитонцидов обладает антисептичес-
кими свойствами.
75
С давних времен применяли для питания тяжелобольных, ослаб-
ленных и истощенных людей. Он очень полезен при сердечно-сосу-
дистых, желудочно-кишечных заболеваниях, при заболеваниях почек
и печени.
При легкой форме сахарного диабета, ожирении, колитах вино-
град можно включать в рацион, но, разумеется, в небольших количест-
вах, а суточную норму сахара надо соответственно сократить.
При тяжелых формах названных заболеваний виноград есть
нельзя.
Цитрусовые
В последнее время на нашем столе все чаще появляются цитрусо-
вые — апельсины, лимоны, грейпфруты. Их любят дети, а также
взрослые и не потому, что они отличаются высокими вкусовыми
качествами, имеют приятный аромат, но они еще богаты витаминами
С, Р, каротином, а также солями калия, меди, фитонцидами. Но не
менее богата ценными веществами и кожура апельсинов, лимонов,
грейпфрутов. Витаминов в ней в два-три раза больше, чем в мякоти.
Поэтому никогда не выбрасывайте кожуру цитрусовых.
Если цитрусовые употребляют в основном в свежем виде, то ко-
журу без кулинарной обработки есть не следует. Эфирные масла,
содержащиеся в ней в большом количестве, раздражают слизистую
оболочку рта, желудка, дыхательные пути.
Из кожуры лимонов или апельсинов можно сделать вкусные
цукаты. Нарежьте ее небольшими кусочками, положите в стеклянную
посуду, залейте холодной водой и вымачивайте 4—6 сут, ежедневно
меняя воду. Затем отварите корки до мягкости (лучше в эмалиро-
ванной кастрюле). Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, после чего
взвесьте корки, чтобы определить необходимое количество сахара.
В кипящий сахарный сироп опустите отваренные корки и варите их
до загустения сиропа. Готовые цукаты выложите на блюдо, посыпан-
ное сахарным песком, дайте остыть и затем сложите в стеклянную
банку, пересыпая каждый слой сахарным песком. Сваренные в сиропе
корки можно также слегка подсушить в духовке при слабом огне.
На 800 г корок: 1200 г сахара и 6 стаканов воды, 200 г сахарного
песку для того, чтобы посыпать цукаты.
Цедра цитрусовых используется как ароматическая приправа для
компотов, напитков, соусов, добавляют ее и в тесто.
Верхний слой кожуры снимите с апельсина или лимона острым
ножом, стараясь меньше срезать нижний белый слой. Нашинкуйте
как можно тоньше, слегка подсушите на слабом огне в духовке, раз-
ложив на столе на чистой бумаге. Храните сухую цедру в плотно
закрытых стеклянных банках.
76
Кондитерские изделия
Пожалуй, никакие пищевые продукты не мохут конкурировать
по разнообразию с кондитерскими изделиями. В магазинах продают
конфеты, печенье, торты, пирожные и прочие сладости тысячи назва-
ний. А сколько еще делается по домашним рецептам...
У этих продуктов есть по меньшей мере два общих свойства: все
они высококалорийны и сахаристы.
Коротко рассмотрим самые распространенные у нас сладости.
Из конфет больше всего выпускают в нашей стране карамельки.
Они, в зависимости от начинки, состоят на 76—83% из сахара (сахаро-
зы) и примерно на 10% из крахмала, т. е. 9/10 приходится на долю
усвояемых углеводов. Белков, жиров, минеральных веществ и витами-
нов в таких конфетах практически нет. Шоколадные конфеты содер-
жат несколько меньше углеводов (в среднем около 50% сахарозы
и 5% крахмала), притом в них довольно много — 20—40% жиров и
200—400 мг% калия. Есть также немного витаминов группы В и от
3 до 7% белков.
Плиточный шоколад — исключительно высококалорийный про-
дукт. Так как влажность его невелика — до 1%, он не подвергается
микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине
шоколад часто берут в длительные экспедиции и походы как удобный
концентрат калорий. Однако надо помнить, что шоколад содержит до
0,6% теобромина — алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до
0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внут-
ренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ.
Так что шоколадом и шоколадными конфетами увлекаться не стоит
(даже здоровым людям).
А теперь о печеных (мучных) кондитерских изделиях. В печенье
как таковом содержится 40—60% крахмала, 15—30% сахарозы (в
сумме 2/3 массы приходится на усвояемые углеводы), 5—10% жира и
столько же белков. Поскольку печенье на 70% состоит из муки, в
него входит соответствующий набор минеральных веществ (100—
130 мг % калия, 70—120 мг% фосфора, 1,0—1,8 мг% железа) и вита-
минов группы В (по 0,1 мг% витаминов Bi и Вг, 0,7—1,4 мг% — ви-
тамина РР).
Благодаря приятному вкусу, широкой рекламе в журналах и книгах
и постоянному обмену кулинарными секретами домашние торты и
пирожные обрели завидную популярность. Что и говорить, они и
вправду вкусны, но не будем забывать о повышенном содержании
усвояемых углеводов (40—70%) и жиров (10—30%). Минеральных
веществ и витаминов в пирожных и тортах обычно меньше, чем в
печенье (пропорционально количеству муки, требуемой для приготов-
ления теста). Калорийность пирожных и тортов довольно высокая —
350—500 ккал на 100 г продукта.
Кто не знает такого популярного лакомства, как халва. Ее изго-
тавливают из семян масличных культур: тахинную — из семян кун-
жута, арахисовую — из арахиса. Делают халву и из грецких орехов, и
77
миндаля. В нашей стране халву изготавливают чаще всего из семян
подсолнечника. К растертым и обжаренным семенам добавляют сахар-
но-паточную смесь и пенообразующее вещество.
Из-за большого количество растительных жиров, на 70% состоя-
щих из полиненасыщенных жирных кислот, халва полезна пожилым
людям. Ее питательная ценность определяется и наличием витаминов
группы В, витамина А.
Халва — самая несладкая сладость. В ней всего 30% сахаров. Для
сравнения скажем, что в конфетах, пирожных их до 80%. В то же
время входящие в состав халвы белки, жиры, растительная клетчатка
придают этому лакомству высокую калорийность: в 100 г халвы около
500 кал; она в 2,5 раза калорийнее хлеба и в 2 раза калорийнее ва-
ренья.
В небольших количествах халву могут есть многие. Однако она не
рекомендуется людям тучным, склонным к ожирению, страдающим
сахарным диабетом, атеросклерозом. Не следует увлекаться халвой
и тем, у кого есть заболевания органов пищеварения, так как содер-
жащаяся в ней клетчатка может оказывать раздражающее действие
на слизйстую оболочку желудка и особенно кишечника.
Как видим, многие наши «старые знакомые» оказываются на
поверку не такими уж знакомыми. Открываются неизвестные ранее
свойства. Чем больше мы узнаем о них, тем более бережно будем к
ним относиться, разумнее ими распоряжаться.
А теперь о чае — напитке, без которого вряд ли может обойтись
любой человек. На нашем столе — он каждый день и не один раз.
Чай — напиток всех времен и народов
В России чайный напиток стали употреблять с 1638 г., после того
как монгольский Алтын-хан прислал в подарок царю Михаилу Федоро-
вичу четыре пуда чайного листа. В XVIII—XIX вв. ввоз чая в Россию
быстро увеличивался, соответственно росла и его известность.
Популярность, прямо скажем, не случайная. Ведь созревший чай-
ный лист, по свидетельству специалистов, содержит в себе около
130 самых различных веществ. И среди них три основных — кофеин
(ему чай обязан тонизирующими свойствами), танин (отсюда терп-
кий, приятный вкус) и эфирные масла (они создают неповторимый
аромат). В стакане крепкого напитка до 0,05 г кофеина или примерно
столько же, сколько в одной таблетке от головной боли. Заметим,
кстати, что в одном сухом чайном листе кофеина в три раза больше, чем
в зернах кофе.
Кроме того, чай содержит витамины С и группы В, а по количеству
витамина Р ему нет равных в растительном мире. В нем также немало
минеральных веществ и микроэлементов, аминокислот и белков.
Чашка чая с куском сахара дает 25 ккал, а если добавить в него столо-
вую ложку молока, цифра увеличится до 40 ккал.
Горячий чай — отличный освежающий напиток, утоляющий жаж-
78
ду. Об этом знают все. Но, кроме того, благодаря пышному «букету»
полезных веществ он способен укреплять хрупкие старческие сосуды,
снижать повышенное артериальное давление, помогает при цинге, кори,
коклюше, золотухе, подагре, остром ревматизме.
Многие любят пить чай с мятой, зверобоем, листьями смородины,
земляники. Ученые нашей страны, учитывая вкусы населения, пред-
ложили обогатить чай первого и второго сортов биологически актив-
ными веществами, содержащимися в лекарственных растениях. В ка-
честве добавок к чаю были испытаны различные композиции трав.
Дегустацию проводили специалисты чайной промышленности, дието-
лога в подмосковных санаториях, во ВНИИ лекарственных растений,
Институте питания АМН СССР. В результате была одобрена компо-
зиция, которую назвали «Чайный бальзам».
В его состав входят 8—9 частей чая и 1—2 части смеси трав в таком
соотношении: ромашка — 2 части, душица — 2,5, мята — 2,5, мать-и-
мачеха — 3, зверобой — 3, эвкалипт — 0,5, валериана — 1, кукуруз-
ные рыльца — 2, плоды шиповника — 1,5, плоды боярышника —
1 часть. Чайный бальзам хорошо утоляет жажду, обладает приятным
вкусом и ароматом. Он оказывает положительное воздействие на
нервную, сердечно-сосудистую системы, органы пищеварения, но вы-
раженного лечебного эффекта не имеет. И еще одно интересное свой-
ство напитка: он вызывает чувство насыщения. Поэтому чайный
бальзам (без добавления сахара) рекомендуется людям полным и
тучным.
Пока промышленность еще не освоила выпуск чайного бальзама,
его можно приготовить дома. Травы надо измельчить, смешать и
соединить с чаем в такой пропорции: 2 части трав на 8 частей чая, или
1 часть трав на 8 частей чая, или 1 часть трав на 9 частей чая. На-
пример, 2 столовые ложки смеси трав на 8 столовых ложек чая.
Заваривают чайный бальзам, как чай, в предварительно нагретом
фарфоровом чайнике (для чего его 2—3 раза споласкивают кипят-
ком) , из расчета 1 чайная ложка на стакан кипятка. Чайник накрывают
салфеткой и дают постоять 10—15 мин. Напиток пьют горячим или
теплым, можно с сахаром, с медом, добавляя молоко или сливки.
Но более 2 стаканов за один раз выпивать не рекомендуется.
Почему мы пьем чай?
Действительно, почему? Почему грандиозное чаепитие, начатое
на Земле полторы или две тысячи лет назад, продолжается до се-
годняшнего дня?
Чай люди впервые стали употреблять именно как лечебное средство.
Это уже потом, много позже, чаепитие стало привычкой. Причем
совершенно напрасно пить чай просто по привычке, не заботясь о
том, чтобы взять из этого напитка максимум для своего здоровья.
Большинство пьет чай только для того, чтобы смягчить прохождение
по пищеводу сухаря или бублика. А ведь с самого начала чай пред-
79
назначался совсем для другого. В китайской народной медицине,
например, его употребляли при различного рода отравлениях, эмуль-
сии из чая помогали при тяжких кожных заболеваниях, чай испокон
веков помогал при физическом и умственном переутомлении, немного
позже выяснилось, что чай — замечательное профилактическое
средство против гипертонии, особенно зеленый. Все дело в том, что
простая технология приготовления зеленого чая сохраняет в нем
практически в неприкосновенном виде все нужное и полезное. Чтобы
получить зеленый чай, лист просто пропаривают острым паром, охлаж-
дают, подсушивают и режут. И потому витаминов, к примеру, в нем
остается в 10 раз больше, чем в черном...
Зеленый чай содержит фтористые вещества, которые не дают раз-
рушаться эмали зубов. Кроме того, чай прекрасно регулирует про-
цессы обмена веществ. Особой заботой медиков всех времен была
борьба с так называемым самоокислением организма. Иногда этот
процесс приводит не только к частичной порче клеток, но и к их от-
миранию. Содержащиеся в чае вещества, называемые катехинами,
предохраняют организм от этого. Поразительное открытие сделано в
Японии. Учеными там определенно доказано, что зеленый чай —
весьма эффективное средство при поражении организма ядерным
излучением.
И еще одно из недавних открытий. Чай может убивать бактерии.
И не просто те, которые вызывают гниение. Он уничтожает возбу-
дителей опаснейших болезней, таких, как тиф и дизентерия... Целеб-
ный напиток лучше действует на желудок, пищеварительный тракт,
когда выпивается натощак. Он как бы подготавливает их к работе.
Потому любая, даже самая грубая пища, будет усвоена легко... Видно, у
народов, испокон веков употреблявших зеленый чай, это его свойство
было замечено и оттого изменен привычный порядок приема пищи...
Что еще можно сказать о чае?
Чай способен улучшать состав крови, деятельность сердца. Есть
и такие сведения — чай не дает образоваться камням в почках. Не
потому ли китайцам, например, эта болезнь почти неизвестна.
Чай буквально начинен витаминами. В хорошем чайном листе его в
4 раза больше, чем в соке лимона, и только некоторые виды шипов-
ника его превосходят. Но опять же стоит подчеркнуть — все это
говорится о зеленом чае. Причем замечена одна чрезвычайно важная
особенность. Нужнейший для организма витамин С, содержащийся в
чае. усваивается организмом по-особому легко и полно. И действует
наиболее благотворно. Ученые тщательно изучили эту особенность.
Установлено, что витамин С действует на организм подобным образом
лишь в случае особо тонкой и точной его пропорции с витамином
Р. Такая пропорция соблюдена природой только в зеленом байховом
чае. Поэтому, например, в длительных путешествиях, плаваниях,
дрейфах зеленый чай необходим, пожалуй, больше всех других про-
80
дуктов, он — вернейшее средство от цинги и прочих авитаминозов...
Чай — это природный витаминный препарат.
Чай, выпитый в жару, охлаждает нас, в холод — согревает. Эти
свойства чая давно замечены людьми. И используются тоже давно,
Но, к сожалению, не всегда там, где это особенно нужно. В горячих
цехах, например, есть все — и автоматы с газированной водой, и
подсоленная вода, и квас. Все, кроме чая, который тут был бы нужнее
всего. Экспериментами установлено с абсолютной достоверностью, что
вода и квас могут остудить только незначительную часть организма, с
которой придут в соприкосновение. Чай же в короткий момент разо-
гревает весь организм и после того с потом из него в первые же не-
сколько минут уходит лишнего тепла в 50 раз больше, чем уходило до
того, как был выпит стакан чая. Правда, и тут есть один недостаток.
Через полчаса это действие чая на наш организм проходит. Поэтому
чая в горячих цехах надо пить в один прием поменьше, но делать
это почаще...
Правильно завариваем чай
Парадоксально, но факт, что лишь немногие умеют по-настоящему
заваривать и пить чай. Большинство любителей чая мало заботятся,
какого качества чай они пьют, нагревают чайную заварку на огне или
на пару, долго давая ей настаиваться, иногда добавляют соду, сахар,
соль, чтобы усилить цвет чая. До сих пор бытуют неверные способы
заваривания чая в термосах, колбах, кофеварках, подсушивают чай на
батареях отопительной системы. Такие горе-любители вредят себе и
другим, распространяя неверные представления о чае.
Следует правильно заваривать чай. Чай — нежный, деликатный
продукт, и заваривать его надо не приблизительно, на глазок, а по
самым скрупулезным правилам. Главное — в тщательности, аккурат-
ности, чистоте приготовления, в строгой последовательности не-
сложных операций, точности и быстроте их выполнения. Тут важна
каждая мелочь.
Качество чая во многом зависит от того, как он хранится. В домаш-
них условиях чай лучше всего хранить в фарфоровых или фаянсовых
чайницах либо в стеклянных банках с притертой стеклянной пробкой
или завинчивающейся крышкой. Во всех других герметических со-
судах (металлических, пластмассовых, пластиковых и т. д.) чай хра-
нить нельзя. Пластики абсолютно неприменимы для хранения чая, так
как чай в них задыхается, и, кроме того, они придают ему свой соб-
ственный запах. Наиболее пригодна для временного хранения оло-
вянная или алюминиевая фольга, но и она не обеспечивает полной
герметичности. Нельзя хранить чай просто в бумаге. Посуду с чаем
следует держать в теплом (но не жарком), сухом, чистом, часто про-
ветриваемом месте. В условиях неправильного хранения чай может
полностью утратить свой запах за одни сутки.
Нельзя открывать чай во время чистки овощей (особенно чеснока
81
и лука), мяса, рыбы, нельзя брать банку с чаем руками, на которых
остались хотя бы следы запаха туалетного мыла, табака и духов, не
говоря уже о ваксе или бензине. Эти запахи убийственно действуют на
чай, безвозвратно уничтожают его аромат и вкус.
Вода для заварки должна быть мягкой. При жесткой воде целесо-
образно отстаивать ее сутки, пользоваться умягчителями воды (напри-
мер, «Родничком») и увеличивать норму заварки.
Заваривают чай водой, когда она кипит «белым ключом»— не
раньше и не позже. В этот момент со дна чайника поднимается мно-
жество мелких пузырьков, вода слегка мутнеет, и чайник начинает
издавать звуки, похожие на шум пчелиного роя. Перекипевшая вода
непригодна для заварки. Непригодна для заварки и вода, вскипяченная
не на огне, а с помощью электронагревателя. Нарушение этих правил
может привести не только к тому, что вкус и аромат чая ухудшается, но
и к тому, что чай частично или полностью потеряет те полезные ком-
поненты, за которые его ценят.
Лучшие чайники для кипячения воды — металлические или эмали-
рованные, но в последних легче упустить нужную стадию кипения
воды. Заваривать же чай можно только в фарфоровой или фаянсовой
посуде, но ни в коем случае не в металлической.
Порядок операций заварки чая
1. Пустой чайник для заварки согреть, ополоснув 3—4 раза кипятком,
2. Как только вода закипит «белым ключом», в чайник закладывают порцию
сухого чая — 1 чайная ложка на стакан воды и тотчас же заливают кипятком,
3. Сначала заливают воду только до половины чайника, а если чай зеленый, то до
одной четверти. Чайник сразу же закрывают крышкой, а затем льняной салфеткой
так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и носике чайника, (Ткань задерживает
летучие ароматические эфирные масла.)
4. Чай настаивают от 3 до 15 мин в зависимости от сорта. Нежные сорта
настаивают меньше. Нельзя накрывать чайник подушечками, куклами на вате и т, п.
От этого чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником,
5. Когда чай настоится, его доливают кипятком, но не доверху.
Если на чае появляется пена, значит, он заварен правильно, если пены нет, было
допущено какое-то нарушение. Пену снимать не следует, чай размешивают ложеч-
кой. Можно также налить чай в чистую чашку и вылить его снова в чайник, чтобы весь
чай хорошо перемешался.
6. Чай разливают по чашкам, не разбавляя, дополнительно кипятком. Пьют его в
течение часа после заваривания, оставлять на другой день нельзя. Свежий чай подо-
бен бальзаму, чай, оставленный на ночь, подобен змее, говорится в одной восточной
пословице.
82
С чем и как надо пить чай
Сахар в небольших дозах улучшает вкус чайного настоя. Но из-
лишнее количество сахара, как показали исследования немецких уче-
ных, вызывает поглощение витамина Вь Поэтому лучше пить чай с
очень небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как
изюм и мед.
Конфеты, шоколад и другие сладости, имеющие свой сильный
аромат, неизбежно заглушают нежный аромат чая. Словом, лучше пить
чай вприкуску со сладостями, чтобы глоток чая следовал после того,
как сладость уже съедена.
Многие пьют чай с пирожными, печеньем, хлебом и бутербродами.
Чай помогает переваривать мучные изделия, повышает их питатель-
ность, хотя они и снижают при этом его вкусовые качества. Если мы
уж непременно хотим есть с чаем торт или печенье, то запивать их надо
крепким чаем.
Смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей сте-
пени питательный, легкоусвояемый напиток. С молоком все виды
чая хороши.
Чаще всего чай употребляют с лимоном и другими цитрусовыми,
что усиливает питательные, целебные свойства напитка. Но вкус чая
меняется, аромат исчезает. Правда, крепость чая не изменяется, хотя
цвет светлеет. Это не понижает, а, скорее, усиливает его целебные
свойства.
Народная медицина предлагает
ф Очень крепкий и сладкий (с сахаром) горячий чай с молоком как проти-
воядие при отравлении наркотиками, лечебными препаратами и алкоголем,
ф Теплый чай средней крепости заварки с лимоном, черным перцем и медом как
мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях дыхательных путей
и легких.
ф Крепкий охлажденный настой смеси зеленого и черного чая с добавлением
небольшого количества виноградного сухого вина (чайная ложка на стакан)— сред-
ство для промывания глаз при воспалениях век, засорении слизистой оболочки, а
также конъюнктивитах.
ф Сок свежего чайного листа, экстракт чая или растертый в порошок сухой
чай могут служить средством при ожогах.
ф Жевание сухого зеленого чая хорошо помогает от тошноты и при сильных
позывах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашине и при мор-
ской болезни.
ф Крепкий настой зеленого чая может быть использован при лечении на-
ружных язвенных заболеваний, а также язвы желудка и двенадцатиперстной кишки
при условии систематического употребления.
83
Целебные чаи
Очень полезны различные травяные чаи, взвары. Готовят их из
листьев, цветков и плодов растений. Они не уступают традиционным
чаям любых сортов ни по вкусу, ни по цвету, ни по аромату. Но этим
достоинства лесных и садовых чаев не исчерпываются. Главное, что
в них нет кофеина, возбуждающего нервы, а в травах масса биологически
активных веществ, благотворно влияющих на организм человека и
являющихся замечательным профилактическим средством.
Можно приготовить чай из листьев, цветков и облиственных ве-
точек малины, смородины, ежевики. Такой чай очень хорош, аромати-
чен, с тонким, нежным запахом.
Их готовят по-особому. Цветы заваривают в большом фарфоровом
чайнике, заливая крутым кипятком. Листья кладут в кипяток и 3—
5 мин держат на огне либо просто настаивают 15—20 мин. Корни и
стебли заливают холодной водой и на медленном огне доводят до
кипения, а затем кипятят еще 10 мин. Все чаи нужно настаивать
15—20 мин в эмалированной или фарфоровой посуде. И еще один со-
вет. Чтобы листья сохранили аромат, храните их плотно закрытыми
в жестяной, деревянной или стеклянной посуде.
Чай с яблоками. Яблочную кожуру положить в воду и варить
10—15 мин на слабом огне. Этой смесью залить чайные листья и дать
настояться. На 1 л воды — 1 стакан кожуры.
Чай из цветков и листьев земляники — напиток, прекрасно утоляю-
щий жажду, приятный, вяжущий на вкус, с нежным тонким ароматом.
Земляничный чай обладает ранозаживляющим и кровоостанавливаю-
щим действием, усиливает деятельность желез внутренней секреции
и улучшает обмен веществ в организме.
Ежевичный чай хорошо утоляет жажду, имеет отличный вкус, аро-
мат и цвет. Это любимый напиток рыбаков и охотников. Для придания
листьям ежевики более приятного запаха и вкуса иногда прибегают
к их ферментации. Листьям дают время увянуть, затем раскатывают
их валиком или, нарезав, опрыскивают водой, завертывают в чистое
полотенце и оставляют на 2—3 сут в теплом помещении. Листья бро-
дят и приобретают запах розы. Затем их быстро сушат в духовке при
температуре 50—60°С и упаковывают в плотно закрывающиеся банки.
Обработанные таким способом листья очень близки к чайной заварке
и по цвету, и по запаху.
Высушенное растение земляники, сорванной в цвету,— 3 части,
листья ежевики — 2 части, плоды и листья шиповника — 2—3 части.
Чай ароматен, приятен на вкус, коричневого цвета, регулирует обмен
веществ, благотворно действует на деятельность поджелудочной
и других желез внутренней секреции.
Взвары из садовых форм земляники тоже хороши, они лишь
немного уступают своим диким сородичам. В земляничные чаи до-
бавляются и плоды: свежие или сухие.
Плоды и листья шиповника, листья смородины и земляники (по-
84
ровну). Напиток имеет приятный аромат, цвет и вкус, совмещает в
себе гамму целебных свойств шиповника, земляники и смородины.
Является замечательным оздоравливающим средством.
Плоды и листья шиповника — 4 части, плоды рябины (обыкновен-
ной или черноплодной) — 1 часть, травы душицы — 1 часть. Сухие
плоды шиповника нужно истолочь, и, взяв из расчета 1—2 чайные
ложки смеси на 1 стакан воды, залить их водой, довести до кипения,
настоять в фарфоровой или эмалированной посуде 1 —1,5 ч, добавить
по вкусу сахар или мед. Напиток ароматен, приятен на вкус. Отличное
поливитаминное, противовоспалительное средство, благотворно
действующее на обмен веществ в организме.
Плоды шиповника — 1 часть, боярышника — 2 части, отжатые
плоды облепихи — 1 часть. Приготовление и использование, как и
предыдущего чайного состава. Исключительно приятный, ароматный
и вкусный напиток золотисто-коричневого цвета. Регулирует обмен
веществ, обладает общеукрепляющим, кроветворным, противосклеро-
тическим действием.
Смородина черная. Листья, заваренные кипятком, дают прекрасный
напиток с неповторимым, только ему свойственным вкусом и аро-
матом. Можно использовать и почки, заваренные в чае, они дают
ароматный приятный напиток.
Тимьян, или чабрец. Чай готовят из засушенных верхних частей
цветущих растений, получается также очень ароматный, полезный
напиток.
Бадан является, пожалуй, одним из древнейших напиточных
растений. Из старых почерневших листьев бадана толстолистного
готовится чигирский, или монгольский, чай. Природа будто нарочно
подготовила горькие, сильно вяжущие листья этого растения для
приготовления чудесного напитка. Дело здесь в одной особенности,
заключающейся в том, что периодическое воздействие внешних фак-
торов, таких, как мороз, жара, дожди, способствует исчезновению
излишней горечи и танидов, то есть происходит своеобразный про-
цесс их ферментации.
Заваривают бадан, как обычный чай, дают настояться 15—20 мин.
Липа. Желтоватый, с медовым привкусом, с прекрасным ароматом
липовый цвет можно пить и просто как чай, и при простуде.
Иван-чай, кипрей. В пору цветения собирают его соцветия и
листья, высушивают и зимой приготавливают отличный чай.
Зверобой. Из высушенных стеблей, собранных в пору цветения,
получается чудесный напиток, приятный на вкус, обладающий большой
целительной силой. Норма заварки — 2 чайные ложки на стакан ки-
пятка.
Чтобы получить букет, можно использовать комбинированные чаи.
Так, плоды шиповника с листьями смородины черной в соотношении
5:1, плоды шиповника и рябины обыкновенной 4:1, листья земляни-
ки, ежевики, кипрея, смородины черной, травы чебреца Г.1:1:1:0,5 с
плодами шиповника — 2; листья малины, лабазника, смородины черной,
травы душицы 1:1:1:1. Плоды и листья измельчают, 1—2 ложки плодов
85
заливают стаканом холодной воды, доводят до кипения, затем добав-
ляют листья. Настаивают 10—15 мин — и чай готов.
Медициной признаны такие народные чаи, как аппетитный, вита-
минный, желчегонный, мочегонный, слабительный, успокоительный.
Чай аппетитный. В его состав входит 8 частей травы полыни и
2 части травы тысячелистника. Чайную ложку такой смеси заваривают,
как чай, в 2 стаканах кипятка. Принимают по одной столовой ложке
2—3 раза в сутки за 15—30 мин до еды.
Чай витаминный. Чай № 1: плоды шиповника и черной смородины
(1:1). Чай № 2: плоды шиповника и ягоды рябины (1:1). Напиток
готовят так: 2 чайные ложки смеси заваривают 2 стаканами кипятка,
настаивают час, процеживают и по вкусу добавляют сахар. Пьют по
полстакана 3—4 раза в сутки.
Чай желчегонный. В состав этого напитка включены: цветки бес-
смертника — 4 части, листья трилистника — 3 части, листья мяты —
2 части, плоды кориандра — 2 части. Одну столовую ложку чая зава-
ривают 2 стаканами кипятка, настаивают 20 мин и процеживают. Как
правило, принимают по полстакана 3 раза в день за полчаса до еды.
Чай слабительный. Состав: листа сенны — 3 части, коры круши-
ны — 2 части, плодов жостера — 2 части, плодов аниса — 1 часть,
солодкового корня — 1 часть. Одну столовую ложку такого порошка
заваривают стаканом кипятка, дают настояться 30 мин и процеживают.
Основным компонентом чая является лист сенны, получаемый из
кустарников кассии остролистной и кассии узколистной.
Листья сенны являются основным компонентом сложного порошка
солодкового корня: 20 частей сенны, 20 частей солодкового корня,
10 частей плодов фенхеля, 10 частей очищенной серы и 40 частей
сахара. Перед приемом (1—2 чайные ложки 3 раза в сутки) порошок
размешивают в воде.
Чай успокоительный. Этот напиток содержит 1 часть корневища с
корнями валерианы, по 2 части листьев мяты и трилистника, 1 часть
хмеля. Столовую ложку порошка заваривают в 2 стаканах кипятка,
настаивают 30 мин и процеживают. Пьют по полстакана 2 раза в
день (утром и вечером).
Лимонад, вода и другие прохладительные напитки
Не столь целителен, как чай, но очень популярен, особенно среди
детей, лимонад. Первые упоминания об этом напитке относятся к кон-
цу XVII века. Известный дипломат петровской эпохи П. А. Толстой,
рассказывая о своих зарубежных впечатлениях, писал, что за границей
«больше употребляют в питьях лимонадов... кофы (кофе), чекулаты
(шоколада) и иных тому же подобных, с которых человеку пьяну
быть невозможно».
Популярность лимонада широко запечатлена в русской литературе.
Его пили пушкинский Герман и герой лермонтовского «Маскарада»
Арбенин («В одной руке держал я лимонаду стакан, в другой — четвер-
86
ку пик...»). Дуня в пушкинской повести «Станционный смотритель»
подавала отцу кружку «ею заготовленного лимонада».
Что же представлял собой напиток? Возьмем старинную книгу,
которая называется «Новый ело во толкователь, расположенный по ал-
фавиту». Ее автор Н. Яновский определяет слово «лимонад» так:
«...Всем известный прохладительный и приятный напиток, делаемый из
лимонного соку, сахара и воды». «Словотолкователь» издан в 1803—
1806 гг. и, стало быть, уже тогда лимонад повсеместно изготовлялся
в домашних условиях. Впрочем схожий с тем лимонад приготавливают
в столовых и ресторанах и в наши дни.
Вы можете легко приготовить лимонный напиток и сами. Для него
пойдет цедра лимона, которую многие хозяйки попросту выбрасывают.
Цедру, снятую с лимона, мелко нарезают, заливают горячей водой,
кипятят 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После
процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают
отжатый* лимонный сок и охлаждают. На литр воды вам понадобится
100 г лимонов и 120 г сахара.
По мере распространения промышленного производства газирован-
ных безалкогольных напитков все они стали называться лимонадами.
Еще не так давно на бутылочных этикетках можно было прочитать:
«Лимонад вишневый», «Лимонад мандариновый», «Лимонад яблоч-
ный». Однако язык не терпит таких курьезов. Уж слишком очевидна
связь слова «лимонад» с лимоном. Теперь пишут просто: «напиток»,
а вместе с ним название фрукта или ягоды, из сока которого он
приготовляется.
Другой прохладительный напиток — минеральные воды. Они раз-
деляются на 3 группы: природные столовые, минерализация которых
не превышает 0,2% («Московская», «Полюстрово» и т. п.), лечебно-
столовые с минерализацией 0,2—0,8% (типа «Боржоми», «Дилижан»),
наконец, лечебные, с минерализацией свыше 0,8% («Баталинская»,
«Лугела» и др.). Лечебные воды, содержащие в больших количествах
биологически активные вещества, пьют в строго дозированном коли-
честве и только по назначению врача, иначе можно нанести вред
здоровью. И лечебно-столовые воды не следует пить без медицинских
показаний. В «Боржоми», например, около 350 мкг % фтора, 480 мкг %
стронция и 1200 мкг % бора, а это нужно и полезно далеко не всем.
Впрочем, если потреблять время от времени, несистематически, чтобы
утолить жажду в жаркий день или приготовить коктейль — вреда не
будет.
Фруктовые газированные напитки, наподобие лимонада, готовят
большей частью на фруктовых и ягодных настоях и эссенциях, они
содержат практически один сахар. Тонизирующие напитки типа
«Байкала», «Саян» и «Пепси-колы» несколько богаче благодаря расти-
тельным экстрактам.
Гораздо полезнее домашние морсы, особенно из сока свежих ягод
(а также варенья и других домашних заготовок). Они хорошо утоляют
жажду, особенно когда их насыщают в сифоне углекислым газом. Во-
обще дома можно приготовить так много разнообразных безалкоголь-
87
ных напитков, что ни одно производство не выдержит конкуренции.
Для примера назовем фруктовые, молочные и овощные (из сока
свеклы или капусты) коктейли с минеральной водой или лимонным
соком, сахаром, цедрой и т. д.
Однако газированную воду можно пить не всем. Газированная, на-
сыщенная углекислотой вода — приятный напиток, хорошо утоляю-
щий жажду, особенно в летнюю пору. Добавление фруктово-ягодных
сиропов придает ей приятный вкус и аромат. Поскольку углекислота
является раздражителем слизистой оболочки желудка и усиливает его
секреторную деятельность, у некоторых людей газированная вода
вызывает изжогу, отрыжку. Поэтому не рекомендуется пить ее стра-
дающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки,
гастритом с повышенной кислотностью, а также при нарушениях
деятельности кишечника, сопровождающихся поносами.
Поступление большого количества углекислого газа в желудок
вызывает вздутие, что может оказывать некоторое давление на
диафрагму и повысить нагрузку на сердце. В связи с этим газированную
воду следует ограничить больным сердечно-сосудистыми заболевания-
ми. От газированной воды со сладкими сиропами стоит воздерживаться
и тем, у кого диагностированы сахарный диабет и ожирение.
Многие пользуются дома сифонами для получения газированной
воды. Хотим напомнить: свободная углекислота, которой заряжены
баллончики для газирования воды в сифоне, не обладает обеззаражи-
вающими свойствами. Поэтому для газирования берите только водо-
проводную воду.
Прежде чем газировать, охладите ее до 7—12°С. А из теплой воды
углекислота быстро улетучивается.
Сладкий яд и пустые калории
Как только не называют сейчас сахар: и белый враг, и сладкий
яд, и пустые калории. Почему же этому пищевому продукту предъяв-
ляются столь тяжкие обвинения? Чтобы ответить на этот вопрос,
рассмотрим, что представляет собой сахар и какой путь проходит
он, попадая в организм.
Производят сахар, как известно, из сахарной свеклы или трост-
ника. В процессе их переработки образуется сахароза, по химическому
составу она классифицируется как углевод-дисахарид, состоящий из
глюкозы и фруктозы. Сахароза не содержит ни витаминов, ни мине-
ральных солей, ни каких-либо иных биологически активных веществ,
которые имеются практически во всех других продуктах питания
растительного и животного происхождения.
Тем не менее это не означает, что у сахара нет никаких достоинств.
Глюкоза необходима для питания тканей головного мозга, печени,
мышц. Чтобы эти и другие органы в достаточном количестве снабжа-
лись глюкозой, содержание ее в крови должно быть постоянным:
3,4—5,5 ммоль/л, или 60—90 мг%.
Сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу уже во рту под дей-
88
ствием ферментов слюны. Через мембраны клеток слизистой оболочки
полости рта, а затем и тонкого кишечника глюкоза быстро всасывается
в кровь. Концентрация ее в крови повышается, и это служит сигналом
для выделения инсулина — гормона поджелудочной железы.
У тех, кто ест много сладкого, возникает повышенное содержание
глюкозы в крови, что влечет за собой и повышенную секрецию инсулина
для того, чтобы эту глюкозу утилизировать.
Сладкоежкам угрожает и другая, не менее серьезная опасность.
В процессе расщепления и дальнейшего превращения глюкозы в
печени образуются жирные кислоты и глицерин. Жирные кислоты
(часть из них в виде триглицеридов, а часть в свободном виде) вы-
деляются в кровь и транспортируются в депо жировой ткани, напри-
мер, в подкожную жировую клетчатку, и откладываются там. При
избыточном поступлении сахара в организм может повыситься со-
держание жира в крови, и он в большей степени откладывается в
жировых депо. Неминуемо развивается ожирение, а сахарный диабет
и ожирение нередко идут рука об руку. И не случайно тучные люди
сахарным диабетом болеют чаще, чем те, у кого масса тела нормаль-
ная.
Нарушение белкового и углеводного обмена в сочетании с расст-
ройством функций инсулярного аппарата ослабляет защитные силы
организма. Подтверждением служат клинические наблюдения, свиде-
тельствующие о снижении иммунитета у больных сахарным диабетом.
Не следует увлекаться сладким еще и потому, что в полости рта
сахар становится благоприятной средой для жизнедеятельности
бактерий, разрушающих эмаль зубов и вызывающих кариес.
Есть заменители сахара — пчелиный мед, фруктоза (фруктовый
сахар), ксилит и сорбит — продукты сладкие на вкус, но которые, как
и сахар, обладают высокой энергетической ценностью.
Пчелиный мед — весьма полезный продукт. В нем содержатся
почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты.
Но в меде много и углеводов. Наряду с фруктозой в нем присутствует
сахароза, которая по калорийности и по способности превращаться
в организме в жир ничем не отличается от сахарозы, содержащейся
в сахаре.
Фруктоза — углевод, обладающий очень сладким вкусом, она слаще
сахара и очень высококалорийна и, поступая в избытке в организм,
способна увеличивать массу тела. Фруктоза, ксилит и сорбит рекомен-
дуются как заменители сахара только не склонным к полноте людям,
страдающим сахарным диабетом, поскольку эти вещества, попадая в
организм, не требуют для своего усвоения значительного количества
гормона поджелудочной железы — инсулина.
Сколько же можно есть сахара, чтобы не принести вреда орга-
низму? Как рекомендуют специалисты Института питания АМН СССР,
не более 50—70 г в сутки, включая сахар, содержащийся в конфетах,
кондитерских изделиях и сладких блюдах. Для пожилых людей эта
норма снижается до 30—50 г. А тем, кто склонен к полноте, сахара
не следует есть вовсе. Ведь глюкоза в организме образуется не только
89
из сахарозы, но и из аминокислот, крахмала, жиров. Так что отсутствие
сахара в рационе при полноценном сбалансированном питании не опас-
но, а вот его избыток грозит бедой.
Недосол на столе...
Когда на Руси появилась и поныне не забытая пословица «Недосол
на столе, а пересол на спине», люди отразили в ней свое негативное
отношение только к вкусу пересоленной пищи. А проблема-то оказа-
лась гораздо серьезнее. Соль (на языке химии — хлорид натрия), по-
ступающая в избытке в организм, представляет собой немалую для него
опасность.
В то же время физиологическая норма этого вещества (12—
15 г в сутки, включая и ту соль, которая является составной частью
продуктов) необходима человеку. Хлорид натрия обеспечивает пос-
тоянство осмотического давления крови, лимфы и межклеточной жид-
кости, играет важную роль в поддержании кислотно-щелочного рав-
новесия. Ионы натрия необходимы для возникновения и проведения
электрических импульсов в нервных клетках, для нормальной работы
многих вне- и внутриклеточных ферментов. Они обеспечивают про-
никновение питательных веществ, в том числе глюкозы, аминокислот,
через стенки желудка и тонкой кишки в кровь, а из нее и в другие
ткани. Как видите, роль соли в организме чрезвычайно велика и мно-
гообразна.
Так почему же это столь полезное минеральное вещество нельзя
потреблять по принципу: чем больше, тем лучше? Что происходит
в организме любителя соленой пищи?
Путем диффузии соль проникает в эпителиальные клетки стенок
желудка — гастроциты и тонкой кишки — энтероциты, а из них «пе-
рекачивается» в кровь. В результате содержание ионов натрия в ней
увеличивается, а это приводит к повышению осмотического давления
крови. При этом раздражаются особые нервные окончания, так назы-
ваемые осморецепторы, расположенные в разных органах и тканях, в
том числе в сердце, сосудах, печени.
Возбуждение нервных клеток этой области мозга усиливает синтез
антидиуретического гормона, который поступает в заднюю долю ги-
пофиза и с током крови переносится к почкам. Под действием этого
гормона в почечных канальцах усиливается обратное всасывание воды
из первичной мочи, почки начинают меньше выделять жидкости, и она
удерживается в наших тканях.
Таков механизм саморегуляции организма, направленной на нор-
мализацию осмотического давления при его сдвиге. Но у этой ком-
пенсаторной реакции, к сожалению, есть негативная сторона. Вслед-
ствие задержки жидкости в тканях организма увеличивается объем
циркулирующей крови, и артериальное давление повышается.
Кроме того, увеличение объема жидкой части крови приводит к
снижению концентрации в ней белков, удерживающих воду. Поэтому
вода начинает в большей степени проникать из сосудов в межкле-
90
точные пространства, вызывая отек окружающих сосуды тканей.
Это неизбежно сопровождается нарушением их питания, а в конеч-
ном счете отрицательно сказывается на функциях различных орга-
нов.
Следует, однако, оговориться. Если избыточное количество соли
попадает с пищей однократно или, во всяком случае, нечасто, то в
действие приходит ряд рефлекторных и гормональных механизмов, с
помощью которых организм в состоянии быстро справиться с повыше-
нием артериального давления и увеличением объема крови и меж-
клеточной жидкости.
Кроме того, при повышении артериального давления резко сокра-
щается выработка в организме одного из сильнейших сосудосуживаю-
щих веществ — ангиотензина. Таким образом происходит адаптация
организма к солевой нагрузке. И артериальное давление нормализу-
ется.
Однако при длительном поступлении соли в больших количествах
с пищей может наступить своеобразное привыкание гормональных
механизмов к частому повышению артериального давления и увеличе-
нию объема крови и межклеточной жидкости. Повышение артери-
ального давления становится все более стойким, и развивается ги-
пертоническая болезнь.
В немалой степени страдает и сердце, которому приходится ра-
ботать с удвоенной, а то и с утроенной нагрузкой, перекачивая боль-
шой объем крови и преодолевая возросшее сопротивление крови в
сосудах, вызванное повышенным артериальным давлением.
Надо ли говорить о том, как вреден избыток соли людям, страдаю-
щим гипертонической болезнью, ишемической болезнью сердца, забо-
леваниями почек! Вот такая информация к размышлению для люби-
телей соленой пищи.
И все же обойтись без поваренной соли трудно. Соль необходима
не только для улучшения вкуса пищи. Она помогает удержанию воды
в организме и служит материалом для образования в желудке соляной
кислоты, благодаря чему пища лучше переваривается, а вредные мик-
робы погибают.
Соль требуется в пищевой промышленности для консервирования
мяса, рыбы, квашения и соления овощей и т. п. При посолке сли-
вочного масла, деликатесных мясных и рыбных продуктов наиболее
ценна сушеная вакуумная соль: в ней меньше примесей, она чисто-
белого цвета с мелкокристаллической структурой.
С древних времен соль ценилась очень высоко. Так, у древних
римлян слово salarium означало «деньги на соль». В середине века в
некоторых странах солью платили налоги. Бывало, что из-за соли ве-
лись кровопролитные войны.
В России издавна добывали много соли. И все же часто она ока-
зывалась недоступной для простого народа. Из-за соли возникали
народные бунты и восстания. Как значительное событие вошло в
историю Московское восстание 1648 г., известное как
«соляный бунт».
91
Знаменитый итальянский путешественник XIII века Марко Поло
рассказал о том, как в Китае изготовляли деньги из соли. «Для это-
го,— писал Марко Поло,— рассол кипятили в небольших котлах.
Через час соль принимает вид теста, и из него делают нечто вроде
пирожков... После того как на «пирожки» накладывают клеймо импе-
ратора, чтобы они уподобились настоящим металлическим монетам,
их «зажаривают» на горячих черепицах».
♦ * *
Вот и закончилось наше знакомство со старыми знакомыми, ко-
торые мы почти каждый день видим на своем столе — хлебом, мясом,
рыбой, овощами и фруктами, различными напитками. Это полноцен-
ные, здоровые продукты. Теперь наша задача — приготовить из
них питательные, вкусные и разнообразные блюда. Ведь вкусовые
качества пищи — первостепенное условие ее полноценности. Но было
бы ошибочно утверждать, что при выборе кушаний всегда следует
руководствоваться только своим вкусом. Во многих случаях продукты,
способы варки и приправы, которые нравятся нам, могут быть вовсе
противопоказаны. Но в любом случае пища должна нравиться и воз-
буждать аппетит. А для этого она должна быть приготовлена, как
минимум, в надлежащих условиях, пусть в маленькой, но оборудован-
ной кухне, где необходимо поддерживать безупречную чистоту и
порядок. Итак, кухня!
Кухня —
помещение
особое
И кухня, и столовая
Просто кухня
Газовой плите — внимание особое
Как пользоваться электроплитой
Не забивайте холодильник до отказа
Найти резервную площадь
Как привернуть мясорубку
Порядок плюс чистота
Травмы на кухне
Запомните эти правила!
Кухня — помещение особое
Кухня в наших квартирах — помещение особое. Ведь, как правило,
большие «общие» комнаты выполняют роль гостиных только в редких
случаях, а в повседневности в отличие от «изолирующих» комнат
единственно кухня выполняет «объединяющую» роль (не зря все
чаще в ней появляется телевизор). И это помимо того, что кухня
интенсивно используется по своему основному назначению. Хозяйка
тут и готовит, и кормит семью, а то и гостей принимает.
Оборудовать кухню, обставить ее так, чтобы для всего было ме-
сто — задача нелегкая. Стремление придать кухне все новые дополни-
тельные роли опережает рост ее размеров: во всяком случае тех,
что имеются сейчас в массовом типовом жилищном строительстве
(а это от 5 до 11 м2).
Конечно, можно не сомневаться, что так или иначе мы расставим
шкафы и холодильник, но насколько оптимальным будет результат?
Уже много раз подсчитывали, что шаги хозяйки по кухне быстро
складываются в километры пути. Разместив все предметы так, чтобы
путь этот был минимален, мы сбережем ей и силу, и время.
Существуют многочисленные рекомендации по размещению
кухонного оборудования, часто со ссылками на проведенные в этой
области исследования. Однако весьма вероятно, что ваши индивиду-
альные потребности в чем-то, если не во многом, отличаются от тех
усредненных и обобщенных. Не попробовать ли решить задачу само-
стоятельно? А мы лишь предложим несколько советов и вариантов.
И кухня, и столовая
Кухня почти во всех семьях — любимое место в квартире. Здесь
собираются завтракать или ужинать, здесь возникает возможность
семейного общения. В кухне ставят приемник, нередко и телевизор.
Если помещение достаточно просторное, тут уместны диван или
кушетка, сервант — мебель, которая традиционно не являлась кухон-
ной, это освобождает другие комнаты от некоторых вещей и мебели.
И комната, в которой не обедают, чище, опрятнее и не требует осо-
бенно тщательной и трудоемкой уборки.
Современная кухня, оснащенная газовой или электрической пли-
той, обычно заменяет столовую. Зачем, действительно, носить в другую
комнату посуду, кастрюльки с едой? Да и приятно вечером сидеть за
кухонным столом под низко опущенным абажуром, ужинать, пить чай,
вести неспешные разговоры.
94
Но в таком случае кухня должна быть, с одной стороны, уютной,
как полагается столовой, а с другой — приспособленной для работы.
Кухонные гарнитуры и наборы мебели, выпускаемые отечественной
промышленностью, как раз и служат этим целям. В шкафчики и
шкафы убираются посуда, кастрюли, сковороды, различные продукты.
Кончишь работать, можно разложить все по местам и обедать в уютной
обстановке.
Чем бы мы ни занимались на кухне, все необходимое для работы
должно быть под руками: над раковиной — сушка для посуды, в
шкафу — продукты, специи, под раковиной мойки — ведро и все для
уборки мусора. Чтобы удобнее было действовать, стол, плиту и мойку
ставят так, чтобы их поверхность составляла единую плоскость,
уровень которой — 85 см от пола. Навесные шкафы размещают над
столами и мойкой на высоте 45 см от их поверхности.
Обеденный стол со стульями или табуретками чаще всего ставят у
окна, но можно разместить его и в углу, по стенам сделать скамьи, за-
крытые с боковых сторон, что позволит хранить в них разную хо-
зяйственную мелочь.
Своеобразным может быть и цветовое решение кухни. Если окра-
сить стены в традиционный белый цвет, она примет казенный, служеб-
ный вид. Уютнее будет в кухне, если ее стены оклеены бумажными
влагостойкими или моющимися обоями, доходящими до потолка, или
окрашены водоэмульсионной краской. Кстати, и потолок не обяза-
тельно должен быть белым, он может быть цветным, в тон обоев или
чуть светлее. Хорошо использовать оттенки одного и того же цвета или
сочетать контрастные цвета.
Та часть стены, к которой примыкают плита, мойка, кухонный
стол, облицовывается обычно глазурованной плиткой — от рабочей
плоскости столов до навесных кухонных шкафов. Цвет плитки может
совпадать с цветом стен, но может и контрастировать с ним — в
этой игре красок есть своя прелесть.
Что касается пола, то тут лучше всего линолеум или плитка свет-
лого тона, однотонная или с мелким крапчатым рисунком. Плинтус
обычно окрашивают масляной краской в тон пола.
Теперь можно подумать, какими сделать занавески, светильники,
элементы убранства. Стандартность кухонного оборудования смягча-
ется за счет занавесок, сшитых из хлопчатобумажных, штапельных
или льняных тканей. Их цвет и рисунок зависят от общего колорита
помещения. Если стены и кухонная мебель однотонны, можно ис-
пользовать ткань с четким декоративным рисунком, если же стены и
мебель и без того пестры или ярко окрашены, пестроту успокоят
сдержанные, неяркие шторы. Правило это распространяется и на ска-
терти, полотенца.
Как уже говорилось, шторы на кухне нужны особые. Одноцвет-
ные занавески, тем более темные, без оборок и отделки, в соседстве
с белыми шкафчиками придают кухне слишком строгий «кабинетный»
вид. Легкие, воздушные занавески в горошек или цветочек, да еще
украшенные оборками, сделают кухню более уютной. Можно избрать
95
народный стиль, использовав для штор суровое полотно, лен, штапель.
А сколько еще возможно вариантов! Любые ткани — от грубой меш-
ковины до капрона или нейлона, которые так легко стирать и не нужно
гладить. Для отделки подойдут и кружево, и шитье, и тесьма, и шнур, и
вышивка, и строчка. Одно несомненно — шторы должны быть не толь-
ко декоративным элементом, но и выполнять чисто утилитарные
функции — закрывать окно. Можно любить или не любить тюль, но
днем он вполне скрывает внутренность комнаты от посторонних
взглядов. Вечером эту роль играют плотные занавеси. Закрыть все окно,
только его часть, или, наоборот, дать максимальный доступ свету —
решать самим хозяевам.
Выбирая шторы, постарайтесь представить, как они впишутся в ваш
интерьер, имейте в виду, что занавески резко меняют облик любой
комнаты, в том числе и кухни.
Кухня должна освещаться так, чтобы в ней было удобно работать.
Можно, конечно, ограничиться одним верхним светом, разместив
стеклянный плафон, абажур из соломки, ткани, пластмассы под
самым потолком или низко над обеденным столом. А над рабочим
столом расположить дополнительный светильник, люминесцентную
трубку или прикрепить к полке небольшое бра.
Своеобразие интерьеру придадут разные милые мелочи — керами-
ческие кувшины и вазы, расписной жостовский поднос и деревянная
солонка, тульский самовар и гжельский чайник. Над кухонным столом
можно повесить разделочные доски для резки хлеба, овощей, наборы
молотков, ложек, скалок, у плиты — нарядные варежки-прихватки, у
мойки — полотенце. Но важно и тут соблюдать чувство меры, не
загромождать кухню вещами, в которых нет необходимости. Жела-
тельно придерживаться единого стилевого направления: если кухня
в русском стиле, то вряд ли тут будет уместна грузинская чеканка.
Вещи не должны спорить друг с другом, вступать в противоречие.
Хрустальная ваза явно не для кухни, но зато плетеная корзина
украсит ее и к тому же в ней можно держать овощи и фрукты. Как
украшение смотрится на кухне коса, сплетенная из золотистого репча-
того лука, связка сушеных грибов, зеленый букет петрушки в банке с
водой, засушенные летом цветы и травы.
Если мужчинам в семье привычны столярные работы, легко сде-
лать из кухни, к примеру, «русскую избу» — соорудить из досок
грубоватый стол на массивных ножках с длинными лавками по бокам,
повесить на стены полки. А вы займитесь льняными занавесками,
вышитыми салфетками, поставьте на полки глиняные игрушки, гжель,
хохлому, расписные подносы. И не бойтесь обилия безделушек: они
лишь подчеркнут красоту выбранного стиля. Убранство кухни можно
дополнить крынками, глиняными горшочками, деревянной столовой
утварью. А в качестве светильника выберите абажур или лампу, сти-
лизованную под забытую керосиновую. Только помните, что светиль-
ник должен быть неброским.
Тем, кто не любит мастерить, предлагаем другой стиль — совре-
менный, попроще в исполнении. В этом случае кухонную мебель
96
выберите яркую, можно с блестящей фактурой. Броские пластиковые
кресла, ультрамодный светильник, одна-две вазы геометрических форм,
яркое пятно настенного календаря, несколько металлических декора-
тивных украшений — вот; пожалуй, и все, что поможет вашей кухне
избежать стандартного вида.
При желании попробуйте создать на кухне «дачную веранду»:
круглый стол, плетеные кресла или стулья светлых тонов, вышитые
салфетки на буфете и полках, легкая, «кокетливая» скатерть на столе.
По цвету скатерть должна гармонировать с низко свисающим абажу-
ром и ситцевыми занавесками на окнах. Недорогая декоративная
посуда, живые цветы или сухие букеты в скромных вазах придадут
завершенность неброскому, но уютному интерьеру.
Просто кухня
Приготовить завтрак, обед, ужин, вымыть посуду — будничные,
привычные для каждой хозяйки дела... В среднем женщина проводит на
кухне от 1,5 до 2 ч в сутки. А расход энергии, скажем, в процессе чистки
картофеля (2,1—3,0 ккал/мин) лишь немногим уступает энерготратам
рабочего-строителя, занятого укладкой кирпича (3,4—4,0 ккал/мин)!
Наверняка каждая женщина замечала, что даже после недолгого
времени, проведенного на кухне за рабочим столом, спина и шея
болят, ноги отекают, голова тяжелеет... От домашней работы, конечно,
никуда не денешься, но в наших силах ее значительно облегчить.
Прежде всего следовало бы подумать о рациональном оборудо-
вании кухни. Казалось бы, от перестановки рабочего стола или хо-
лодильника дел у хозяйки не убавится. Но эргономика утверждает:
если все правильно разместить в кухне, экономится 30% времени, а
расстояние, которое ежедневно приходится преодолевать, переходя от
плиты к мойке, а от нее к холодильнику, к столу и обратно, сокра-
щается примерно наполовину. Напомним основные правила, которыми
следует руководствоваться.
Если кухня удлиненной формы с окном на узкой стороне и дверью
напротив, размещайте кухонное оборудование у одной из длинных
стен. В квадратной кухне удобней занять две стены либо разместить
столы, холодильник, шкафчики в виде буквы П, если подоконник не
ниже 85 см, под ним можно поставить узкие шкафчики. Самое главное
условие — чтобы у вас хватило места для маневра перед плитой,
мойкой, столом, чтобы можно было свободно нагибаться, пользо-
ваться духовкой.
Обычно женщины всю кухонную работу делают стоя: так удобнее да
и быстрее. А если плита, мойка и рабочий стол одной высоты, это
еще больше облегчит труд. Кстати, специалисты считают, что вы
сэкономите время и силы, если поставите рабочий стол между мой-
кой и плитой.
Многие, наверное, обращали внимание на такую немаловажную
деталь: обеденные столы сантиметров на 10 ниже, чем рабочие.
4—3021
97
Расстояние от опущенного локтя до рабочей поверхности стола
должно быть 7—8 см. Но если вы работаете, стоя за обеденным столом,
то оно, конечно, на 10 см больше. И чтобы не появилось ощущение
дискомфорта, положите на стол толстую доску. .
Надо знать и еще одно правило: чем реже вы чем-либо пользуе-
тесь, тем дальше вы можете этот предмет положить. Но мы об этом
часто забываем и делаем много лишних движений, чтобы что-то най-
ти, до чего-то дотянуться.
Условно можно выделить три зоны размещения кухонного обору-
дования. В высокой зоне (190—250 см от пола) храните то, чем поль-
зуетесь редко, например, соковыжималку в зимний период, сито, мик-
сер; в нижней (до 80 см от пола) — те предметы, которые вам требуют-
ся не каждый день: большие кастрюли, тазы, мясорубку; а в средней зо-
не (80—190 см от пола) должно быть размещено все то, чем вы поль-
зуетесь постоянно, изо дня в день (крупы, специи, мука, соль, сахар,
обеденная посуда). Именно на такой высоте удобно вешать полки,
шкафчики, сушилку для посуды.
У многих из нас в доме только один острый нож: им режут и хлеб, и
мясо, чистят картофель и разделывают курицу. А это негигиенично:
98
В квадратной кухне оборудование, столы и шкафы лучше размещать вдоль двух
стен
Использование
свободного пространства
перед плитой, рабочим столом и мойкой
99
Оптимальная высота (в сантиметрах) для размещения предметов кухонного
обихода
Положение тела во время мытья посуды:
а) правильное;
б) неправильное
малейшая оплошность — и может произойти инфицирование продук-
тов, что грозит пищевым отравлением всей семье. Необходимо иметь
набор ножей, предназначенных для разных видов кухонной работы.
Когда будете выбирать нож, обратите внимание на рукоятку:
она должна соответствовать размерам вашей кисти. Толстую, с трудом
помещающуюся в ладони, так же как и слишком тонкую, рукоятку
держать неудобно, да и, если вы будете работать такими ножами, у
вас очень быстро образуются мозоли на пальцах или ладонях. Дере-
вянные рукоятки предпочтительнее пластмассовых: даже если они
влажные, не скользят в руках. Хорошо, когда рукоятка имеет выемки
для пальцев.
Ножи держите в выдвижном ящике стола так, чтобы они лежали
плашмя и не соприкасались своими лезвиями.
юо
Мойте их каждый в отдельности. Ножи из нержавеющей стали
можно не вытирать, все остальные надо вытирать насухо, иначе на
лезвиях появятся пятна и ржавчина.
Сделайте сами
Мебель для кухни, имеющаяся в продаже, лишена наружных неболь-
ших полочек для мелких предметов, а также для соли, перца, других
специй, которые всегда должны быть под рукой. Такие полочки
и ящички можно сделать самим.
Кухонные полки, как рекомендуют нормы по эксплуатации мебели,
подвешивают над кухонным рабочим столом на высоте 450 мм. Это по-
зволяет здесь подвесить и открытую полочку с ящичками для специй.
Чтобы ее сделать, необходимо заготовить два щитка длиной 800 и
400 и шириной 180 мм, два щитка с вырезанным углом (боковые) дли-
ной 300 мм той же ширины и щиточек размером 160X180 мм. Щитки
скрепляют гвоздями (с откусанными головками) и клеем, как показано
на узле А.
В образовавшейся нише можно сделать столько ящичков, сколько
хозяйке нужно. Разбивая нишу на ящички, необходимо между ними
2
Такие полочки и ящички можно сделать самим:
1 — открытая полочка с ящичками для специй: А — скрепление щитков; 2 — конст-
рукция ящичков: а — разметка стенок (две боковые, задняя, передняя — из двух
половин); 3 — открытые полки с ящичками для специй, установленные в распор
между крышкой рабочего стола и навесным шкафом
101
прикрепить направляющие брусочки сечением 10X10 мм. Ящички
можно изготовить из клееной фанеры толщиной 3—4 мм. Размеры
ящичков определяются по месту, которое им отводится. Полосу клее-
ной фанеры шириной, равной высоте ящичка (надо учесть толщину
дна), размечают на две боковые, заднюю и переднюю (из двух поло-
вин) стенки, по линиям разметки делают поперечные надрезы глу-
биной, равной 3/4 толщины (четыре надреза). По надрезам полосу
сгибают в замкнутый контур и на состыкованную сторону наклеивают
переднюю стенку. Она должна быть по обеим сторонам длиннее (на
5 мм). К полученному контуру приклеивают дно из клееной фанеры
толщиной 3 мм. Приклеивая переднюю стенку и дно, следует при-
бить их мелкими гвоздями. Полку прикрепляют шурупами к боковым
стенкам навесных секций.
Другой вариант устройства дополнительных полочек для предметов,
которыми часто пользуются,— это шкафчик с открытыми полками, ко-
торый установлен в распор между крышкой рабочего стола и навесной
полкой. Ширина его может быть от 300 до 400 мм, а глубина — 160—
180 мм. Делать их, как описано выше.
Обе полки можно окрасить белой нитроэмалью или другой светлой
краской, предварительно прошпаклевав кромки. Передние стенки
ящичков и заднюю стенку шкафчика можно окрасить в различные
цвета, чтобы легче запомнить, в каком ящичке и на какой полке что
лежит.
Учитывая свои потребности и особенности пользования кухней,
каждый может внести в приведенные размеры свои коррективы.
Несколько практических советов
Позаботьтесь о том, чтобы табуретки были устойчивыми. Если у них ввинчивающиеся
ножки, периодически проверяйте, достаточно ли они хорошо закреплены.
На жесткие сиденья положите полумягкие подушки из поролона или войлока, обтя-
нутого тканью. Их нетрудно сделать самим.
Не загромождайте рабочий стол банками, кастрюлями. Пространство, необходимое
для работы, должно быть не менее 50X50 см.
Проверьте, не загораживают ли подвесные полки вентиляционную решетку. И не
забывайте время от времени очищать ее влажной тряпкой.
Нелишне подумать о дополнительном освещении рабочего стола, особенно когда
начинает рано темнеть. Очень удобна лампа, которую можно закрепить у основания
подвесной полки.
Старайтесь стоять ближе к мойке: чем дальше от ее края вы отступите, тем больше
придется наклоняться во время мытья посуды, тем значительнее будет статическая
нагрузка на мышцы спины и плеч. Не мойте кастрюли и сковороды на весу! Положите в
раковину пластмассовую подставку, и вы сразу почувствуете, насколько легче вам
станет это делать.
102
Приобретите электрическую или кремневую зажигалку, если у вас газовая плита, и вы
избавитесь от необходимости пользоваться спичками, которые всегда кончаются в
самый неподходящий момент.
Кухонные мелочи тоже можно сделать своими руками. Но они
обязательно должны быть и красивыми, и рациональными. Конеч-
но, варежки-прихватки и различные подставки можно купить и
в магазине, но как приятно это сделать своими руками!
Предлагаем вам несколько таких вариантов, полезных и забавных,
а также легковыполнимых. Времени на это уйдет немного.
Варежки-хваталки. Для работы требуется: лоскут яркой плотной
ткани (60X20 см) для верхней части варежки; лоскут хлопчатобу-
мажной ткани (60X40 см) для нижней части варежки; небольшой
лоскут мягкой ткани для прокладки; цветные лоскутки для аппликации.
Вначале займемся верхней половиной варежки. Материал сложите
пополам, приколите на него булавками выкройку, обведите по контуру
мелом и аккуратно вырежьте. Верхний край подшейте, украсьте ап-
пликацией. Вырезанные рисунки сначала приметайте, а потом при-
шейте облицовочным швом по лицевой стороне материала.
Теперь выкроим нижнюю часть варежки. Сложите хлопчатобумаж-
ную ткань в четыре слоя и выкройте детали. На каждую варежку их
получилось по две сложенные изнанкой друг к другу. Верхние края этих
деталей сшить, прогладить и вывернуть налицо. Между двумя де-
талями каждой половины варежки проложить мягкую ткань, сложен-
ную в 2—3 слоя, простегать. Лишнюю ткань обрезать по контуру.
И, наконец, сошьем обе части варежки вместе. Верхнюю часть
кладем лицом на нижнюю, скалываем булавками, сметываем, простра-
Варежка-хваталка
Перчатка-хваталка «Зайчики»
103
чиваем, отступая от края 0,5 см. Швы обметайте, прогладьте, выверните
налицо. Варежка готова.
Перчатку-хваталку «Зайчики» можно сделать в подарок. Техника
выполнения аналогична.
Что усвоить хозяйке
Каждая хозяйка прежде всего должна знать, сколько кастрюль
и прочего кухонного инвентаря нужно иметь на кухне. Без этого не-
мыслимо приступать к ведению хозяйства. Ограниченные размеры
кухни и шкафов не дают возможности хозяйке иметь в своем распо-
ряжении «батареи» кастрюль и сковородок, да в этом, пожалуй, и нет
нужды. Но сокращать количество кухонной посуды до такой степе-
ни, что еду приходится все время куда-то перекладывать для того, что-
бы освободить кастрюлю, вовсе неразумно.
Ниже приводим примерный набор кухонной утвари (для пригото-
вления пищи и обработки продуктов), без которого трудно обойтись.
Начнем с посуды. Большим спросом пользуется алюминиевая по-
суда. Она легкая, прочная, устойчива к резким температурным коле-
баниям, хорошо моется. В ней готовят и первые, и вторые блюда, гар-
ниры.
Однако хозяйкам полезно знать некоторые особенности этой по-
суды. В кастрюлях, сделанных из листового алюминия, лучше гото-
вить супы. Литая, толстостенная посуда из вторичных алюминиевых
сплавов (сковороды, горшки, гусятницы, казаны, кастрюли-скоро-
варки) предназначена для приготовления каш, жарения, тушения.
Алюминиевая посуда, особенно из сплавов, подвержена воздейст-
вию поваренной соли, некоторых органических кислот, содержащих-
ся в овощах, фруктах и ягодах. Учитывая эти свойства алюминиевой
посуды, не следует солить в ней огурцы, заквашивать капусту, гото-
вить рассолы, кислые щи, кисели, компоты и т. д.
Пищу, приготовленную в алюминиевой посуде, надо сразу же пе-
реложить в стеклянную или эмалированную посуду.
Широкое применение в домашнем хозяйстве находит эмалиро-
ванная посуда. Она устойчива к действию органических кислот, пова-
ренной соли, щелочей. Однако обращаться с ней надо бережно: при
ударах или резком изменении температуры эмаль трескается и отска-
кивает. Если повреждена внутренняя поверхность посуды, готовить
в ней ни в коем случае нельзя.
Для тушения и приготовления каш эмалированные кастрюли не
годятся, так как пища может пригореть, и эмаль испортится.
Чугунную посуду (горшки, сковороды, гусятницы и т. д.) рекомен-
дуется использовать в основном для жарения, запекания, тушения.
Она покрыта защитной окисной пленкой черного цвета. Если пленка
нарушается, то приготовленные в этой посуде блюда имеют пятна
темного цвета и металлический привкус. Помимо того, в них снижается
содержание аскорбиновой кислоты. А это нежелательно.
104
Очень удобна и гигиенична чугунная посуда с эмалированными
поверхностями. Эмаль держится на чугуне достаточно прочно.
В хозяйстве можно использовать и посуду из жаростойкого стекла.
Пища в ней долго сохраняет тепло. Запекать, тушить, жарить в стек-
лянной посуде рекомендуется в духовке. Если хозяйка пользуется
открытым пламенем, то на конфорку следует положить газорассека-
тель или сетку.
Все материалы, применяемые для изготовления кухонной посуды
(металлы различных марок, эмали и т. п.), подвергаются санитарно-
гигиеническому контролю и разрешены Минздравом СССР для кон-
такта с пищевыми продуктами.
Правильно пользоваться посудой
Посуда будет служить долго, если правильно ею пользоваться.
В частности, никакую кухонную посуду нельзя скрести ножом, чис-
тить металлическими щетками, мыть кальцинированной содой. На-
ружные поверхности рекомендуется чистить предназначенными для
этих целей порошками и пастами, а внутренние — отмачивать и мыть
мягкой мочалкой с мылом («Бикарбонатное» или хозяйственное).
А сколько нужно кастрюль в домашнем хозяйстве? Скорее всего,
четыре-пять. Выпускаемые нашими предприятиями кастрюли универ-
сальны и, как правило, не предназначаются для каких-то определен-
ных кухонных операций. Между тем от типа кастрюли во многом
зависит качество приготовляемого блюда и то, насколько быстро оно
будет готово. Еще раз напоминаем, что кастрюля для кипячения
молока должна быть не эмалированной, а из тонкого металла. Каст-
рюли для обжаривания — чугунные, алюминиевые, с утолщенным
дном. Кастрюли для варки макарон, лапши должны быть низкими
и большого диаметра, суповые — средней высоты и более узкие,
эмалированные.
Сковородок тоже нужно иметь четыре. Блины лучше всего печь
на черной чугунной. Для запекания и тушения мяса нужна большая
глубокая сковорода из толстого металла. Обязательно нужно ку-
пить металлические сотейники: большой и маленький. Первый — для
припускания и тушения, а второй — для приготовления соусов, кремов
и т. д.
Из кухонной посуды необходимы ложки. Большая из нержавею-
щей стали для раскладки гарниров, деревянная — для варки варенья.
Шумовку для снятия пены лучше всего покупать эмалированную. При-
годится и алюминиевая ложка с дырками. Ею, например, очень
удобно брать из консервной банки зеленый горошек, снимать пену с
бульона.
Для процеживания и просеивания нужны эмалированный дуршлаг,
сито и ситечко частое из анодированной проволоки. В хозяйстве долж-
на также обязательно иметься воронка для наливания и деревянная
толкушка для пюре.
105
Существует такое выражение: «поварская тройка». Это ножи — ос-
новной инструмент на кухне. Вполне достаточно иметь три ножа.
Большой широкий из тонкой стали — для нарезки мяса, средний
и малый — для очистки овощей и фруктов.
Необходимы на кухне и ножницы: большие и средние. Они пригод-
ны для вскрытия пакетов молока и сливок, отрезания плавников ры-
бы, разделки птицы. Наконец, не забудьте купить универсальную тер-
ку, предпочтительно эмалированную.
Деревянные инструменты, без которых тоже не обойдешься,— мо-
лоток для отбивки мяса, скалка для теста, разделочные доски всегда
пригодятся на кухне.
Кухонное хозяйство будет неполным без приборов, которые эко-
номят много времени. Это мясорубка — лучше электрическая со съем-
ными приспособлениями для протирки и нарезки овощей. Пригодит-
ся в хозяйстве ручная и механическая взбивалка для приготовления
фаршей, соусов, кремов и т. д.
Существуют приборы, которые позволяют избежать особенно нуд-
ных операций и делают работу на кухне менее утомительной. Так, на-
пример, чесноковыжималка не только в секунду очищает зубчики чес-
нока, отделяет и выбрасывает кожуру, но и аромат чесночной пасты
при этом лишается обычной резкости. Есть подобные приспособле-
ния и для колки различных орехов. Хорошо иметь таймер — кухонный
будильник. Тогда можно будет заниматься спокойно другими делами,
не думая о том, что что-то подгорит или выкипит.
После приобретения всех перечисленных предметов вы можете
быть спокойны: на кухне есть все самое необходимое. Можно иметь,
конечно, и сверх необходимого — это электрические приборы и ку-
хонные машины, которые в последнее время нашли широкое приме-
нение в нашем домашнем быту.
Ниже приводится примерный набор кухонной посуды и утвари,
без которого трудно обойтись.
Кастрюля эмалированная для варки супов емкостью
до 5 л 1
Кастрюля для приготовления блюд емкостью до 3 л 1
Сотейник емкостью 2—3 л (низкая кастрюля из
толстого металла) 1
Кастрюля эмалированная для варки сладких блюд
емкостью 2—3 л 1
Кастрюля для кипячения молока 1
Сковорода чугунная большая 1
Сковорода среднего размера 1
Сковородки маленькие чугунные 2
Котелок с решеткой для отваривания рыбы на пару I
Скороварка 1
Гусятница для обжаривания домашней птицы, дичи,
крупных кусков мяса 1
Противень без бортика для выпечки пирогов 1
Противень с бортиками для выпечки пирожков,
печенья и т. д. 1
Мясорубка с различными насадками для приготов-
ления теста, фарша, шинкования 1
106
Шумовка 1' I
Дуршлаг I
Сито волосяное I
Решето 1
Ситечко для процеживания бульонов и соусов 1
Венчик для взбивания сливок, белков и т. д. или
миксер 1
Ступка с пестиком /
Деревянный молоточек для отбивания мяса 1
Терка комбинированная с крупными и мелкими
отверстиями /
Доска большая для разделки теста /
Доски деревянные для мяса, рыбы, овощей 3
Деревянная толкушка для пюре 1
Формы для выпечки куличей и пудингов /
Формочки-выемки для изделий из теста 5
Таз для варки варенья /
Соковыжималка 1
Мельница для измельчения пряностей и специй 1
Банки металлические для хранения специй и
пряностей 6
Банки металлические для хранения сухих и сыпучих
продуктов б
Формы для желе и кремов 4
Бесы /
Ножи кухонные разных размеров 3
Необходимо иметь столовую посуду и столовое белье. Даже самый
недорогой сервиз лучше и красивее более ценной, но разрозненной
Посуды. Привлекательный внешний вид имеет стол, сервированный
одинаковой по цвету, форме и рисунку посудой. По назначению раз-
личают столовые, чайные, кофейные сервизы, десертные наборы и при-
боры для завтрака. Современная сервировка не требует большого
количества разнообразной посуды. Теперь в продажу поступают столо-
вые сервизы на 12 и 6 персон. Сервиз на 12 персон содержит до 68 пред-
метов, на 6 персон — до 35. Маленькие сервизы, так называемые на-
боры, имеют 24 предмета.
Чайные сервизы также различны по количеству предметов. Боль-
шие чайные сервизы (гарнитуры) содержат до 54 предметов. В состав
этих сервизов, кроме основных вещей, входят десертные тарелки, блю-
да, розетки и вазы для варенья, масленка и сухарница. Малый чайный
сервиз на 6 персон состоит из 14 предметов.
Кофейные сервизы на 12 персон состоят из 39 предметов, на 6 пер-
сон — из 21. В них входят чашки, кофейник, сливочник, сахарница и
десертные тарелки.
Десертные наборы включают вазу для фруктов и десертные тарел-
ки. Изготовляют их из стекла и керамики.
Отличительной особенностью современных сервизов любого наз-
начения является простота формы, гармоничность пропорций, краси-
вые расцветки и рисунки и отсутствие излишних украшений.
107
Примерный состав столового сервиза
на 6 персон
Тарелки глубокие 6
Тарелки мелкие 6
Тарелки закусочные 6
Тарелки пирожковые 6
Блюда круглые разных
размеров 2
Блюда овальные разных
размеров 2
Суповая миска 1
Ваза для компота 1
Салатник 1
Селедочница разных размеров 2
Горчичница 1
Соусник 1
Солонки 2
Сосуд для хрена 1
Сахарница 1
Примерный состав чайного сервиза
на 6 персон
Чашка с блюдцами б
Чайник 1
Сахарница 1
Молочник 1
Полоскательница 1
Сухарница 1
Десертные тарелки 6
Масленка 1
Примерный состав кофейного
сервиза на 6 персон
Чашки с блюдцами 6
Кофейник 1
Сливочник 1
Десертные тарелки 6
Сахарница 1
Кроме набора столовых приборов необходимо иметь 1 разливатель-
ную ложку, 1 комбинированные щипцы (ложка с вилкой), 2-3 метал-
лические лопатки.
Наилучшая ткань для столового белья — скатертей, салфеток —
льняное полотно. Эта ткань хорошо стирается, прочна и имеет очень
привлекательный внешний вид. Для парадного обеда красивы белые,
хорошо подкрахмаленные скатерти. Для чайного стола — цветные.
Столу, сервированному для завтрака, привлекательный вид придают
яркие клетчатые или полосатые скатерти из плотной хлопчатобумаж-
ной ткани. Вместо скатертей можно использовать небольшие салфет-
ки, которые кладут под каждый прибор. Для этих салфеток можно
также использовать пестрые клетчатые или полосатые плотные ткани.
В список столового белья входит 6 полотенец для столовой посуды
и 6 — для чайной. Рекомендуется вместо тряпок, которыми нередко
пользуются хозяйки на кухне, применять салфетки из плотной хлопча-
тобумажной ткани.
Газовой плите — внимание особое
Газовые плиты настолько прочно вошли в наш быт, что мы пере-
стали замечать те удобства, которые они сами создают.
В современных газовых плитах достигнуто практически полное
сгорание газа: всего лишь две сотых процента окиси углерода попа-
дает в воздух кухни.
Форсунки газовых плит выпускают с различными диаметрами соп-
ла, в зависимости от того, на каком газе будет работать плита — на
обычном городском или баллонном, который поступает под повышен-
ным давлением. Решетка сделана из тугоплавкого металла и покрыта
цветной жаропрочной стеклоэмалью.
Во многих плитах есть два шкафа — духовой и сушильный. В двер-
цы духовки со стеклянным окном вставлен термометр.
108
В последнее время появились газовые плиты с автоматикой безо-
пасности: при включении горелки зажигается газ, а если по каким-
либо причинам горелка погаснет, автомат сразу же прекратит пода-
чу газа. В духовом шкафу этих плит действует система вращающихся
вертел для приготовления шашлыков, поджаривания птицы и крупных
кусков мяса.
При нормальном режиме горения газа пламя горелки спокойное,
имеет язычки синего цвета. Если пламя окрашено в светло-желтый
цвет — это говорит о недостатке воздуха, а если пламя отрывается от
горелки,— о его избытке В этих случаях нужно отрегулировать горел-
ки, для чего в передней части каждой из них есть воздушная заслон-
ка, которая при вынутой горелке находится у основания конусовидного
расширения, поворотом ее можно увеличить или уменьшить зазор для
входа воздуха в горелку. При избытке воздуха щель надо уменьшить,
а при недостатке — увеличить. Помните, что большое пламя не всегда
ускоряет приготовление пищи, а в основном идет на бесполезное уве-
личение расхода газа и загрязнения воздуха в помещении.
Не следует ставить посуду вплотную на огонь. Если на плите боль-
шая сковорода, бак с бельем или какая-нибудь другая посуда с широ-
ким дном, надо подложить специальное кольцо с высокими ребрами,
чтобы дно находилось на некотором расстоянии от горелки.
Иногда требуется ровный жар без сильного пламени. С помощью
рассекателя можно добиться желаемого эффекта. Рассекатель делают
из стальной проволоки диаметром 5—7 мм, которую сворачивают в
спираль.
Горелку духового шкафа лучше зажигать бумажным жгутиком.
Пользоваться шкафом рекомендуется через 10—15 мин после зажига-
ния горелок: за это время шкаф достаточно прогреется. Когда духо-
вым шкафом не пользуются, нужно следить, чтобы кран горелок шка-
фа был плотно закрыт — газ, накопившись в шкафу, может вспыхнуть.
Газовую плиту необходимо содержать в чистоте, очень важно не
допускать загрязнения горелок. Эмалированные части плиты нуж-
но периодически (не реже одного раза в сутки) протирать влажной
тряпкой, конфорочные горелки раз в месяц промывать теплой водой
с мылом.
Эмалированная поверхность плиты вокруг дверцы духового шкафа
часто покрывается светло-коричневой пленкой подгоревшего во время
приготовления пищи жира. Эти места лучше всего протирать влажной
тряпкой с добавлением «Квази»— очищающего средства с отбеливаю-
щим и дезинфицирующим действием, после чего промыть чистой водой.
Как пользоваться электроплитой1
Действительно, появление электроплиты заставляет хозяйку рас-
ставаться с опытом, который она накопила. Здесь трудно регулировать
1 Из книги В. Похлебкина «Занимательная кулинария».
109
температуру, что-то слишком быстро кипит, что-то подгорает, и при
этом совершенно неясно, как укрощать невидимый здесь огонь... Вот
некоторые советы.
Какие требования предъявляются к посуде?
Диаметр кастрюль и сковородок должен быть таким же (допуск — ие более сан-
тиметра), как диаметр электродиска, а дно совершенно ровным, чтобы посуда плотно
примыкала к диску. Поэтому тяжелые кастрюли с увесистыми крышками для электро-
плиты предпочтительнее. Кастрюли с закругляющимся, как у котелка, дном совершенно
непригодны.
Посуда снаружи должна быть сухой и чистой — эти требования тоже выдвигает
техника безопасности.
Когда включать электродиск?
То обстоятельство, что электродиск нагревается медленно, раздражает хозяек.
Их можно понять, тут приходится приноравливаться: включать диск заранее, до того
как поставишь на него кастрюлю. Некоторые хозяйки не учитывают, что диск и осты-
вает медленно, а значит, выключать его надо заранее, еще до того, как блюдо будет го-
тово. К этому следует привыкнуть.
Если предстоит готовить блюдо без воды (жарить, тушить), температура приго-
товления должна быть падающей. Вы нагреваете диск до максимума, ставите на него
пищу и начинаете постепенно, через определенные промежутки времени, снижать на-
грев на единицу, а незадолго до окончания готовки полностью выключаете диск.
Если вы отвариваете продукты, берите воды или иной жидкости примерно на 0,1 объ-
ема меньше, чем дается в рецепте. Для овощей — еще меньше. На электроплите вода
почти не выкипает из-за особенностей ее нагрева и при условии, что посуда закрыта
герметично.
Как правило, кастрюлю заполняют только до половины, в крайнем случае не доли-
вают до краев на 4—5 см, чтобы жидкость не заливала диск.
Молоко заканчивайте кипятить с выключенным электродиском, иначе быстро
убежит.
Что может электродуховка?
Прежде чем печь в духовке пироги, проведите небольшой эксперимент, который по-
может вам понять возможности вашей печи.
На самую середину противня положите лист белой бумаги и поставьте его на сред-
нюю полку духовки, включив ее на сильный нагрев. Заметьте время, в течение которого
бумага побуреет, приобретет светло-коричневый цвет.
То же самое проделайте, поместив противень с бумагой в духовку со слабым нагревом.
К примеру, при сильном нагреве бумага побуреет через 3 мин после включения духов-
ки, а при слабом — через 10 мин. Это будет время, которое требуется для предваритель-
ного нагрева духовки. С этого момента надо ставить блюдо в печь и отсчитывать время
приготовления.
Блюдо в духовке лучше располагать в центре противня, на средней «полке». Варить
можно на самой нижней — безопаснее и удобнее.
Для тушения в электродуховке лучше применять посуду из чу1уна, огнеупорной гли-
ны, керамическую. Можно использовать фольгу — в два слоя, чтобы не прорывались
пар и жидкость.
ПО
В холодную духовку лучше ставить блюда, предназначенные для долговременного
тушения. В заранее нагретую — кондитерские и хлебобулочные изделия.
Постарайтесь запомнить правило: выпечка, тушение и запекание ведутся только
при двух температурах: в первую половину — при наивысшей, которую способна дать
печь, а во вторую (или треть)— при самой низшей, а иногда и при совершенно выклю-
ченной печи, на так называемом остаточном тепле.
Не забивайте холодильник до отказа
Теперь уже трудно представить себе современную кухню без холо-
дильника, кажется, что без него невозможно обойтись. Впрочем, это
чувство хорошо знакомо и тем, у кого холодильник хоть однажды вы-
шел из строя. Неисправный холодильник доставляет много хлопот, ко-
торых, однако, можно избежать при соблюдении необходимого режи-
ма работы и своевременного ухода за ним.
Для сохранения свежести и доброкачественности продуктов и гото-
вой пищи нужно правильно размещать их в холодильнике, обеспечивая
необходимую циркуляцию холодного воздуха.
Приятно, когда холодильник полон продуктами и не надо каждый
день бегать по магазинам. Однако холодильник работает хорошо лишь
тогда, когда соблюдено определенное соотношение между его объемом
и количеством загруженных продуктов. Особенно это важно для моро-
зильной камеры (испарителя). Каждый килограмм продуктов требу-
ет 6—8 л «жилой площади». Зная объем испарителя (он указан в инст-
рукции), легко подсчитать его вместимость. Чтобы продукты и упа-
ковка не примерзали к стенкам испарителя, положите на дно кусок
полиэтиленовой пленки или, еще лучше, храните продукты в полиэти-
леновых мешочках.
Не кладите сразу в «морозилку» парное мясо, птицу или свежую
рыбу. Пусть полежат на верхних полках, где температура колеблется
около 0—2° С. На следующий день разделанное мясо можно положить
в «морозилку», а можно хранить его и в поддоне под испарителем —
там всегда поддерживается минусовая температура.
Конечно, сложно подсчитать объем всех разнообразных продук-
тов, готовых блюд и напитков, хранящихся в холодильнике. Проще
следовать простому правилу — не забивайте холодильник до отказа,
не мешайте движению холода.
Размещая продукты, учитывайте температурные зоны холодильни-
ка. Топленое масло лучше держать на верхних, более прохладных
полках. Остальные молочные продукты (сливочное масло, сыры, слив-
ки, творог, сметана и т. д.) — на второй полке, где температура 3—6° С.
Сыр обязательно заверните в полиэтиленовый пакет: он не будет высы-
хать и не передаст соседним продуктам свои запах. Сливочное масло
тоже обязательно заверните в полиэтилен или целлофан — оно актив-
но впитывает чужие запахи. Овощи, фрукты и ягоды держите в лотках
на дне холодильника, под стеклом.
Рыбные копчености обязательно спрячьте в полиэтилен, иначе все
111
пропахнет рыбой. Держите в холоде лишь те консервы, на этикетках
которых есть пометка — хранить при пониженной температуре. Если,
такой пометки нет, закупоренные консервы могут стоять где угодно.
Другое дело начатая банка. Ее содержимое надо переложить в стеклян-
ную посуду, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодиль-
ник.
Яблоки, апельсины и другие плоды лучше хранить в закрытой посу.-
де или в специальной камере холодильника, приспособленной для этой
цели.
Молоко, кефир, простоквашу и другие кисло-молочные продукты
хранят в закрытых бутылках.
Холодные блюда и закуски, холодные супы, кисели, кремы, муссы
подают к столу охлажденными до температуры 6—8° С, поэтому нет
нужды помещать их в непосредственной близости от испарителя.
Холодные напитки — фруктовые воды и соки, квас — ставят в спе-
циальные устройства в дверцах холодильника, где поддерживается
наиболее благоприятная для хранения температура.
Мороженые продукты и блюда быстрой заморозки хранят в специ-
альной камере.
Все готовые кушанья можно ставить в холодильник только охлаж-
денными до комнатной температуры. Выделение пара из горячей пищи
способствует быстрому образованию снежного покрова на испарителе,
уменьшая тем самым холодоотдачу.
Если холодильник выключается на длительное время, его освобож-
дают от всех продуктов, тщательно моют (уход за холодильником об-
стоятельно изложен в инструкции) и оставляют полуоткрытым, чтобы
хорошо проветрить. Вообще, каждый раз при очередной уборке холо-
дильника, желательно, открыв дверцы, проветрить его в течение хотя
бы 1—2 ч.
Хорошо поглощает запахи активированный уголь. Он может пре-
дохранять от них продукты в течение нескольких месяцев, после чего
его следует заменить новым. Активированный уголь продают в аптеках.
Нарезанный крупными ломтями ржаной хлеб также может смягчить
чужеродные запахи. Неприятный запах может появляться и при не-
исправности холодильника. Если после тщательной уборки и провет-
ривания запах сохраняется, рекомендуется обратиться в специальные
ремонтные мастерские.
Оттаивают холодильник по мере надобности, но не реже, чем раз в
2—3 нед.
Найти резервную площадь
В общем-то всегда, даже в самой маленькой кухне или на балконе
можно найти «резервную» площадь и установить там какие-то емкости
для хранения овощей. Важно только не нарушать санитарные усло-
вия в квартире, не портить вид помещения, да и сами емкости долж-
ны быть легкими, хорошо мыться, проветриваться.
112
Отечественная промышленность выпускает кухонное оборудова-
ние в котором предусмотрено специальное место для хранения ово-
щей и фруктов. Шкаф-подставка под холодильник с одним или двумя
выдвижными ящиками, изготовленными из толстой проволоки, рабо-
чий стол с нижним выдвижным ящиком или сеткой-корзиной. Пока,
правда, подобной мебели выпускается далеко не достаточно.
Но подставку под холодильник, стол-тумбу и сетки на дверках шка-
фов для фасованных овощей можно сделать и самим. Нетрудно соору-
дить и ларь-скамью, установить ее на балконе или в лоджии. А в мага-
зинах стройматериалов продаются щиты, фанера, оргалит, металли-
ческие уголки, которые нужны для подсобной работы.
Подставка под холодильник — на металлическом каркасе, к кото-
рому прикрепляют детали из древесностружечных плит, орга-
лита, фанеры. Размеры указаны на чертеже, но исходить надо из габа-
113
ритов своего холодильника. Каркас должен быть прочным, он соби-
рается или сваривается из готовых металлических уголков. Выдвига-
ющийся ящик — это платформа на колесиках, на которую устанавли-
вают прямоугольные корзины из пластмассы или проволоки. Поверх-
ность сооружения покрывают цветной или белой нитроэмалью.
Стол-тумбу можно изготовить целиком или использовать какой-ли-
бо шкаф из кухонного гарнитура. Стол делают на металлическом кар-
касе, на нем закрепляют детали, изготовленные из древесностружеч-
ных плит (ДСП) или фанеры. Внутреннюю, выдвижную, тележку
собирают из деревянных реек или металлических уголков. Пластмас-
совые или проволочные корзины подвешивают на крючки. Высота
стола должна совпадать с высотой остальной кухонной мебели. Его
поверхность облицовывают пластиком или пленкой. Такой стол-тумбу
можно разместить и на балконе.
Ларь-скамью изготавливают из древесины или ДСП. Это ящик с
откидной крышкой, которую либо обивают кожзаменителем, либо шли-
фуют и покрывают лаком, эмалью. Ларь разделяют на несколько от-
секов, чтобы можно хранить по отдельности разные виды овощей. На
зиму ларь утепляют изнутри. Чтобы он проветривался, внизу просвер-
ливают отверстия, которые можно закрывать при сильных морозах.
Хорошо сохраняются овощи в плетеных корзинах, древесных и
берестяных коробках, которые продаются в салонах народных про-
мыслов. Связки лука, чеснока, сухого красного перца можно повесить
в кухне на стену. Можно хранить их в мешочках, сплетенных из верев-
ки или шпагата. Все это украсит кухню, придаст ей своеобразие.
Комбайн нужен, если...
Пылесос, стиральная машина, холодильник — помощники прове-
ренные. О комбайне же его владельцы отзываются по-разному. Кто-то
не мог на него нарадоваться, а кто-то скептически предрекает: «Купите,
будет пылиться».
114
Комбайн нужен, если хозяйка не относится к своим поварским
обязанностям, как к делу тяжкому, если вся жарка-варка для нее —
не только необходимость. Бывает, что сама жизнь заставляет спешить,
работать на кухне, экономя каждую минуту. Бывает, что хозяйка не
любит именно кухарить (как кто-то, скажем, гладить, а кто-то сти-
рать) . В этом случае комбайн быстро обнаружит свой коренной недос-
таток: уход за ним требует и времени, и стараний.
Впрочем, вся домашняя техника в той или иной мере отягощена
этим свойством — пылесос нужно чистить, стиральную машину —
протирать, А кухонный комбайн особенно не прост в обращении.
И советский комбайн «Мр1я» и комбайн производства ГДР, появля-
ющиеся в наших магазинах, устроены в принципе одинаково: к одно-
му приводному механизму — мотору с платформой-плитой име-
ется несколько отдельных насадок. Мельница чаще всего выступает
в роли кофемолки, но в ней же можно дробить сахар, превращая его
в пудру, измельчать крупу; центрифуга — для получения плодово-
ягодных свежих сырых соков; мясорубка; соковыжималка — для цит-
русовых; хлеборезка (она же прекрасно режет сыр, колбасу), терка (в
одном из вариантов — шинковка); тестомешалка; миксер — все или
несколько насадок могут быть использованы для приготовления од-
ного обеда. Но представьте себе: каждую насадку надо достать, соб-
рать, приладить их к плите или непосредственно к приводящему ме-
ханизму, затем снять, разобрать, вымыть, вытереть, положить на место.
А стоит ли овчинка выделки? Решайте сами. Иное блюдо легче и
быстрее приготовить с помощью традиционной нашей «малой меха-
низации», скажем, терки или венчика.
Но если вы не очень спешите, если кухонные заботы дают вам воз-
можность расслабиться после трудного рабочего дня, если вам хочет-
ся пофантазировать над рецептом, освоить новое блюдо, изобрести
что-то свое — комбайн придется в самый раз: тесто в нем вымесит-
ся куда лучше, чем на доске, мясо или рыба прокрутятся мгновенно
(никаких силовых напряжений!), яичные белки взобьются удачно.
И при этом еще эстетическое удовольствие: все красиво и чисто.
Комбайн нужнее тому, у кого большая семья. Одну морковку мож-
но потереть на обычной терке, но если морковок десять, есть смысл
воспользоваться комбайном.
Комбайн нужнее в доме, где часто бывают гости, в том числе и не-
жданные. Даже если надо приготовить бутерброды, лучше сделать
это с помощью техники — куда быстрее и красивее. Вступает в дейст-
вие и другое правило: чем меньше в доме оказалось продуктов, тем
изобретательнее должна быть хозяйка. Комбайн — помощник изобре-
тательства. Одних молочных коктейлей с помощью миксера можно
приготовить несколько видов.
Комбайн нужен, если в семье есть малыш, человек преклонного
возраста или больной, нуждающийся в диетическом питании.
115
Как привернуть мясорубку?
В современных кухонных рабочих столах крышки устроены так,
что к ним невозможно прикрепить мясорубку. Этот недостаток мож-
но устранить, сделав несложное приспособление.
Нужна доска (лучше сосновая) длиной —680, шириной — 120 и
толщиной — 18—20 мм. У переднего конца доски на расстоянии
640 мм от противоположного просверливают отверстие, куда вставляют
стандартный болт с надетой на него металлической пластинкой А. Диа-
метр болта — 8, длина — 55 мм. Длина пластинки по горизонтали —
60, по вертикали — 22 мм. К противоположному концу доски шурупа-
ми прикрепляют металлическую пластинку Б. Длина ее верхней (гори-
зонтальной) поверхности — 60, нижней — 8 мм, а вертикальная долж-
на иметь размер, равный сумме толщин крышки стола и доски. Если
крышка сзади снабжена бортом, то, определяя размер пластинки Б по
вертикали, надо это учитывать. Ширина обеих пластинок может быть
80—70 мм, а толщина металла, из которого они выполнены,— 2,5 мм.
Если нужно воспользоваться мясорубкой, подготовленную доску
кладут на стол так, чтобы нижний выступ пластинки Б подходил под
вес крышки стола сзади, а пластинка А подходила своей длинной гори-
зонтальной поверхностью под крышку спереди и упиралась по верти-
кали в доску снизу. После этого гайкой прижимают доску к крышке
стола А, на свешивающийся конец доски устанавливают и закрепляют
мясорубку.
Как привернуть мясорубку: 1 — приспособление из доски и металлических
пластин; 2 — нижний выступ пластинки подведен под свес крышки стола сзади;
3 — металлическая пластинка длинной горизонтальной поверхностью подведена
под крышку спереди и упирается по вертикали в доску снизу; 4 — захват пластиной
крышки стола с бортиком;
А — стандартный болт с надетой на него металлической пластиной;
Б — металлическая пластина, прикрепленная шурупами
116
Порядок плюс чистота
Кухни надо тщательно убирать: мыть пол и плиту, кафель у плиты
и мойки, чистить конфорки и устройства под конфорками, мыть горя-
чей водой рабочий стол и мойку. Ежедневно выносить ведро с остатка-
ми пищи и мусора, в летние месяцы даже два раза в день. Ведро для
мусора моют специальной щеткой горячей водой с мылом.
Генеральную уборку кухни желательно проводить два раза в ме-
сяц. При такой уборке обметают чистой тряпкой, намотанной на щет-
ку с длинной ручкой, стены и потолок, теплой водой моют двери и ок-
на, протирают специальным составом стекла, моют абажуры и лампоч-
ки и тщательно чистят и моют плиту и внутри и снаружи.
Всю утварь и посуду во время генеральной уборки нужно вынуть
из шкафов, протереть внутреннюю часть шкафов влажной, а затем су-
хой тканью, разместить все вещи по местам, а затем промыть теплой
водой наружную поверхность шкафов и тщательно вытереть. Глазуро-
ванную плиту во время генеральной уборки моют горячей водой с
содой.
Стены, покрытые краской, моют не реже 1—2 раз в год теплой во-
дой с мылом.
Помещение кухни должно хорошо проветриваться. В летние ме-
сяцы для защиты от пыли и мух можно применять металлические сет-
ки или рамы с натянутой на них марлей. Сетки по мере загрязнения
чистят щеткой, а марлю стирают.
Безукоризненная чистота в кухне — непременная гарантия от до-
машних насекомых и вредителей. Бороться с этими переносчиками
многих заразных болезней, не допускать их проникновения в жили-
ще — одно из первых требований санитарии.
В продаже имеются также химические препараты для борьбы с
паразитами. На этикетках обычно есть указание о том, как их приме-
нять. Лучше всего обращаться к помощи специальных дезбюро, кото-
рые наиболее эффективно уничтожают тараканов, мух и грызунов.
Уход за кухонной утварью и посудой. Безупречно чистая кухон-
ная утварь и посуда — первейшее условие, обеспечивающее гигиенич-
ность пищи.
Уход за ними — нелегкая и не очень приятная работа. Копоть, жир,
горячая вода портят кожу рук, и поэтому, прежде всего, чтобы иметь
возможность тщательно вычистить и вымыть все предметы кухонного
инвентаря и посуды, нужно защитить руки от вредного воздействия
загрязнений и средств, которые применяются для чистки. Для этого не-
обходимы резиновые перчатки, полностью предохраняющие руки от
вредных воздействий, их продают в аптеках и хозяйственных
магазинах.
После работы руки в перчатках тщательно моют водой с мылом,
насухо вытирают, снимают перчатки и, чтобы они не склеивались, при-
пудривают их внутреннюю сторону тальком.
Неплохо защищают руки специальные щетки на длинной ручке
для чистки и мытья посуды.
117
Тот, кто откладывает уборку посуды, тратит затем значительно
больше труда и времени.
Во всяком случае, если нет возможности вымыть посуду сразу,
необходимо щеткой или куском чистой бумаги удалить все остатки
пищи с тарелок, а затем сложить их стопкой и прикрыть полотенцем.
Сильно загрязненные алюминиевые кастрюли моют водой, в ко-
торую добавляют немного нашатырного спирта, буры (30 г на литр
воды) или питьевой соды (1 чайная ложка на литр воды). Алюминие-
вую посуду не рекомендуется чистить абразивными порошками и ме-
таллическими щетками. Почерневшие места можно отчистить ватой,
смоченной столовым уксусом, после чего промыть горячей водой и
протереть. Вместо уксуса используют и щавелевую кислоту (1 чайная
ложка на 5 л воды)— посуду с раствором оставляют на ночь. Можно
отварить в кастрюле свежий щавель — отвар не выливать несколько
часов. Черноту удаляют и смесью мела и жженой магнезии, взятых в
равных количествах.
Для чистки эмалированных кастрюль используют питьевую и каль-
цинированную соду, порошок «Посудомой». Наждачную бумагу, аб-
разивные порошки и металлические щетки лучше для этой цели не при-
менять.
В луженой стальной посуде не следует кипятить воду — она приоб-
ретает острый привкус, испортит цвет и вкус чая. Ее чистят твердыми
абразивными порошками.
Нержавеющую стальную посуду можно использовать для приго-
товления пищи — она не боится резких изменений температуры, в
ней не меняется вкус пищи.
Кухонная прессованная посуда из жароупорного стекла гигиенич-
нее металлической, долго сохраняет тепло. Но, пользуясь ею, надо
соблюдать такие правила: на открытый огонь положить рассекатель
или металлическую сетку, не ставить горячую посуду на холодную мок-
рую поверхность, иначе посуда потрескается.
Для чистки такой посуды нельзя применять песок, металлические
щетки. Сильно загрязненную посуду моют раствором щелочи (каус-
тика, соды), после чего несколько раз ополаскивают.
Посуду можно мыть мылом. В продаже бывает специальное мыло
для мытья посуды «Российское». Его готовят из высококачественных
рафинированных жиров и бикарбоната натрия и не добавляют ника-
ких отдушек. Это мыло хорошо удаляет остатки жира с посуды и дру-
гие загрязнения, устраняет всевозможные запахи, например, селедоч-
ный. Если нет «Российского», можно использовать и хозяйственное
мыло. Рекомендуется также мыть посуду порошком сухой горчицы,
раствором питьевой соды (2 чайные ложки на литр воды).
Стиральные порошки для мытья посуды применять нельзя: на ее
поверхности образуется тонкая трудносмываемая пленка. Под воздей-
ствием горячей воды и пищи эта пленка разрушается, и составляющие
ее вещества, попадая в организм человека, могут оказать на него не-
благоприятное действие.
Чугунные сковороды перед мытьем нужно вытереть бумагой, а за-
118
тем промыть горячей водой с мылом. Пригоревшие к сковородке остат-
ки пищи можно оттереть сухой солью.
Керамическую посуду (горшки, миски и т. п.) лучше всего сполос-
нуть чистой водой. Неглазурованную посуду из глины необходимо
просушить.
Очень тщательно следует мыть мясорубку. Все ее части в отдель-
ности моют с мылом горячей водой, ошпаривают кипятком и тщатель-
но сушат. Перед использованием и самую чистую мясорубку рекомен-
дуется сполоснуть горячей водой.
Тарелки и всю столовую посуду освобождают от остатков пищи,
промывают горячей водой. Если на посуде остается жир, ее моют с
мылом, а затем тщательно споласкивают горячей водой.
Так же моют и чайную посуду. Налет настоя чая или кофе можно
удалить, протерев внутреннюю сторону чашки или блюдец мягкой тря-
почкой с мелкой солью и уксусом или содой.
Посуду, украшенную золотыми ободками или другими рисунками,
не рекомендуется мыть ни мылом, ни содой. Лучше добавить в воду
несколько капель нашатырного спирта, а затем тщательно прополос-
кать посуду в чистой воде.
На дно посуды или тазика, в котором моют тонкую стеклянную или
хрустальную посуду, нужно положить мягкую чистую ткань или тонкий
кусок поролона для того, чтобы предохранить посуду от повреждений.
Уксус хорошо очищает стеклянные и хрустальные графины. Для этого
его добавляют в холодную воду.
Хрустальную посуду не следует мыть горячей водой, от которой
хрусталь темнеет.
Стаканы хорошо отмываются в теплой воде с солью.
Для мытья бутылок, банок с узким горлом применяют ершик, моют
их горячей водой с мылом.
Посуду, в которой стояло тесто, молоко, сырые яйца, селедка, рыба,
варенье, прежде всего нужно промыть холодной водой и только после
этого горячей.
Если в вашем хозяйстве есть старенькая утятница или «обросшая»
толстым нагаром сковорода, поступите с ними так: в таз с водой на-
режьте побольше мыла и поставьте «кипятить» сковородку на 15 мин.
Потом дайте ей в тазу остыть, потрите тонкой металлической мочал-
кой или щеткой.
Несколько советов по уходу за другими видами металлической по-
суды. Никелированную можно чистить солью с уксусом (I чайная лож-
ка соли на 1 столовую ложку уксуса).
Медные, латунные, мельхиоровые изделия полируйте смесью из
30 г нашатырного спирта и 15 г толченого мела на 50 г воды.
Чтобы снять темный налет с посеребренных изделий, промойте их в
теплой воде с мылом и протрите смесью зубного порошка с нашатыр-
ным спиртом.
Ложки, вилки и ножи из нержавейки преобразятся, если их подер-
жать, а то и прокипятить в воде, оставшейся после варки картошки
«в мундире».
119
Ржавые предметы хорошо очищаются разрезанной луковицей. Она
может вернуть блеск и позолоченным изделиям. Вслед за обработкой
луком отполируйте их мягкой суконкой.
Железные листы и противни чистите от ржавчины мелким песком
с помощью разрезанной картофелины. Прежде чем пользоваться но-
вой сковородкой, прокалите ее с небольшим количеством жира, про-
трите солью, слегка промойте и просушите.
Немало хлопот доставляет любой хозяйке накипь. В продаже бы-
вают готовые препараты —«Адипинка», «Антинакипин», «СЭДА».
Однако есть и другие средства. Издавна для этой цели применяют соду
с уксусной эссенцией. Налейте в чайник горячую воду, доведите до
кипения и добавьте соду (2—2,5 столовой ложки на 1 л воды). После
медленного кипячения (20—25 мин) чайник снимите, воде дайте
остыть и слейте. Снова наполните его горячей водой, добавьте уксус-
ную эссенцию (1—2 чайные ложки на 1 л воды) и кипятите примерно
полчаса. От такой процедуры слой накипи становится рыхлым и легко
удаляется деревянной палочкой. После этого чайник тщательно про-
мойте.
Гигиенисты рекомендуют вымытую посуду сушить на проволочной
сушке или в специальном шкафу, а не вытирать полотенцем. Кухон-
ные доски, скалки сначала надо отскоблить ножом, а потом уже вымыть
мылом, горчицей или содой.
Чистая посуда — непременное условие профилактики желудочно-
кишечных и других инфекционных заболеваний.
Травмы на кухне
Кому из нас не приходилось испытывать резкую, непонятно, по ка-
кой причине возникшую боль в пальце, который вдруг начинает крас-
неть и слегка припухать? И тут мы вспоминаем, что недавно чистили
рыбу и поранили руку о коварный плавник. Колотая ранка, несмотря
на все принимаемые меры (промывание одеколоном, прижигание
йодсм), болит долго. А ведь можно было бы этого избежать, если пе-
ред тем, как чистить рыбу, прихватить плавники тряпочкой, срезать их
ножницами, а пальцы обмакнуть в соль, чтобы они не скользили по
чешуе.
К сожалению, во время приготовления пищи мы упускаем из виду
множество подобных «мелочей» и расплачиваемся за это травмами.
Вместо того, например, чтобы перестать пользоваться кастрюлей
с непрочными ручками, хозяйка продолжает готовить в ней, и часто
случается ожог, потому что ручка отламывается, когда кастрюлю сни-
мают с плиты. Сильный ожог получает не только женщина, но и те, кто
находится с ней рядом.
Порой просто трудно понять, почему именно на кухне мы так бес-
печны и неосторожны.
...Треснул стакан, а мы спокойно ставим era на полку, не думая о
том, что в самый неподходящий момент он лопнет и порежет руку то-
120
му, кто будет его мыть. А если в него налить горячий чай, то можно
получить и ожог.
...Крышка явно не подходит к кастрюле, но ее все-таки приспосаб-
ливают кое-как, в результате — ожог руки вырвавшимся паром.
Конечно, кухня — не производство, но и здесь не стоит забывать об
осторожности, об элементарной технике безопасности. Нужно уметь,
например, правильно открывать кастрюлю. Нельзя делать это резким
движением, наклоняясь над ней, так как можно обжечься паром. Под-
нимать крышку следует осторожно, движением от себя, при этом обя-
зательно надо пользоваться специальной кухонной рукавицей или
тряпкой. Важно выработать привычку любую посуду с горячим содер-
жимым ставить всегда в одно, предназначенное для этого место. Если
все домашние будут его знать, неостывшая посуда никогда не станет
причиной ожога.
Обжечь могут и брызги жира, если неосторожно, как попало, класть
не раскаленную сковороду котлеты, картофель, пирожки. Поэтому
делайте это, начиная с дальнего края сковороды. А перед жареньем
на сковороду или в жир насыпьте немного соли, и брызг будет меньше.
Не забывайте, что кухня — зона повышенной опасности. Работа в
ней требует собранности и внимания к тем «мелочам», о которых мы
рассказали. От этого во многом зависит не только ваше здоровье, но
и здоровье ваших близких.
Запомните эти правила!
Давно замечено, что после длительной работы на кухне у людей
иногда возникают головные боли. Раньше считали, что человек просто-
напросто угорает. Однако оказалось, дело не только в окиси углеро-
да. Исследованиями, проведенными, в частности, на кафедре общей
гигиены Кубанского мединститута, установлено, что причиной могут
быть и вещества, которые образуются при варке супов и других блюд.
По своему химическому составу они относятся к группе нитритов и
нитратов. Попадая в легкие, эти вещества всасываются в кровь и свя-
зываются с гемоглобином. В результате образуется метгемоглобин, ко-
торый не в состоянии переносить кислород к тканям (кстати, и при
отравлении окисью углерода происходит нечто подобное). Это ведет к
кислородному голоданию мозга, появлению головной боли.
Какие же продукты дают при варке нежелательные летучие вещест-
ва? Лук, чеснок, хрен, но лук в особенности. Разумеется, отказываться
от них не следует. Они содержат много питательных веществ и витами-
нов. А от вредных их спутников избавиться вовсе несложно — доста-
точно хорошо проветрить кухню. Это поможет заодно удалить и окись
углерода, которая образуется при неполном сгорании газа. Электри-
ческие плиты в этом отношении безупречны.
Специальные приборы для очищения воздуха на кухне, которые
сейчас выпускает промышленность, эффективны.
Но приборы приборами, а каждой хозяйке надо прежде всего на-
121
учиться пользоваться газом. Предвидим скептические улыбки: поду-
маешь, какое хитрое дело! Включил горелку, поднес спичку — вот и все
умение. Кто так думает — глубоко заблуждается.
Врачебная практика показывает, что случаи хронического отрав-
ления окисью углерода у домашних хозяек не такая уж большая ред-
кость. Но не всегда отравления диагностируются: симптомы их совпа-
дают с признаками других болезней — головная боль, частая смена
настроения — от раздражительности до апатии, нарушение памяти,
быстрая утомляемость. Менее часты, но также типичны боли в сердце
и нарушение сна, повышение или снижение артериального давления...
И все это из-за того, что хозяйка не умеет правильно пользоваться
газом.
Бывает, заставит хозяйка всю плиту кастрюлями, включит на пол-
ную мощь сразу все четыре конфорки, готовит час, другой... Ей совсем
невдомек, что она, а вместе с ней и все домашние могут надышаться
угарным газом. Из-за обилия кастрюль — да еще каждая с широким
дном — затруднен доступ воздуха к конфоркам, и в результате газ
сгорает не полностью. Допускают ошибку и те хозяйки, которые одно-
временно пытаются готовить и на плите и в духовке.
Отравление может происходить из-за неисправности самой плиты.
А хорошо ли работает плита, определить несложно, если внимательно
присмотреться к цвету пламени. Обычно пламя бывает или синим или
прозрачным, с ядром зеленовато-синей окраски. В таких случаях газ
сгорает без остатка. Если же воздуха недостаточно, пламя становит-
ся молочно-желтым, с копотью.
Словом, чтобы работа на кухне не отражалась на здоровье, следует
придерживаться правил, разработанных учеными-гигиенистами. Вот
они.
Следите за пламенем газовой горелки: если газ дает желтое коптящее пламя, надо выз-
вать специалиста-газовика, так как плита нуждается в ремонте.
Работа газовой плиты не должна длиться свыше 2 ч подряд. После этого ее надо на вре-
мя выключить, а кухню проветрить.
Старайтесь чаще пользоваться конфорками с высокими ребрами, которые обеспечи-
вают больший приток воздуха к горелкам. Не перегружайте плиту кастрюлями.
Если работают две конфорки, не включайте духовку или водонагреватель, расположен-
ный на кухне.
Смотрите за тем, чтобы содержимое кастрюль не переливалось через край, не заливало
горелки.
Выключив газовую плиту, проветрите не только кухню, но и всю квартиру.
Как видите, правила довольно просты. Надо только не забывать
о них.
Разумная
кулинария —
ключ к здоровью
Главная заповедь семейной экономики
Нет плохих продуктов, есть плохие повара
Кулинария — это искусство
Как сохранить питательную ценность продуктов
В какой посуде готовить?
Что и когда класть?
Основные способы приготовления пищи
Приготовление пищи методом «антракта»
Диетическое питание в домашних условиях
Маленькие кулинарные секреты
Разумная кулинария — ключ к здоровью
Главная заповедь семейной экономики
Доля расходов на питание в структуре семейного бюджета в извест-
ной мере может считаться показателем уровня жизни данной семьи:
чем ниже этот показатель, тем выше уровень благосостояния.
Однако наблюдения показывают, что далеко не все средства, на-
ходящиеся в распоряжении семьи, тратятся рационально, принося’
реальную пользу и чувство удовлетворения от сделанной покупки. Дело
все в той же низкой культуре потребления, царящей во многих семьях.
Даже «первые лица» в семейной иерархии, являющиеся распорядите-
лями семейного бюджета, не всегда в состоянии четко ответить на воп-
рос, сколько денег тратит семья на питание.
Выросли ли эти расходы по сравнению с прошлым годом или умень-
шились? Сколько сахара, молока, яиц нужно семье на месяц? Обычай
вести записи, фиксировать потраченную копейку не имеет в наших
семьях распространения. И напрасно, поскольку эта расчетливость
ничего общего не имеет со скаредностью. И наоборот, такое ведение
домашнего хозяйства, при котором никто не знает, куда уплывают
деньги, граничит с элементарной бесхозяйственностью и уж никак не
является проявлением доброты, широты натуры.
Поэтому давайте все-таки произведем нехитрые расчеты. По ста-
тистике, на продукты питания в настоящее время расходуется пример-
но треть семейного дохода. Но это в среднем. Конкретные бюджеты
семей различны. И главная заповедь домашней экономики — это уме-
ние трезво и разумно оценить материальные возможности семьи, обес-
печить полноценную жизнь в тех пределах, которые соответствуют
ее доходу. Это очень важный бытовой и нравственный принцип. Но
каждая семья время от времени попадает в ситуацию, когда ей необ-
ходимы, что называется, «свободные» деньги, требуются дополнитель-
ные денежные средства. Например, предстоит рождение ребенка, уве-
личатся потребности семьи в продуктах питания, для ребенка понадо-
бятся одежда, кроватка, коляска... Финансовые же возможности та-
кой семьи нередко существенно не меняются. Как же быть в этих си-
туациях? Испытанный способ многих семей — сокращение расходов
на питание.
Оправдан ли такой подход? Да, но при условии, что будет это не в
ущерб здоровью членов семьи. Принцип рационального питания и ра-
ционализации семейной экономики, упорядочение расходов семьи вза-
имозависимы.
Обычно со стоимостью продовольственных товаров связано наше
124
представление об их ценности: этот продукт стоит 5 руб., значит, он
высшего качества, а этот 50 коп.— значит, менее ценный. Что, напри-
мер, можно купить за рубль? 300—400 г вареной колбасы, или почти
2 кг макарон, или несколько килограммов капусты. Возникает ощуще-
ние, что выигрываешь в количестве, проигрываешь в качестве. Но да-
вайте зададимся вопросом: за что мы платим деньги? За колбасу? За
капусту? Да, но, приобретая эти продукты, мы прежде всего платим за
тот набор пищевых веществ, который в них содержится.
Подсчитано, что одно и то же количество необходимых для орга-
низма пищевых веществ может быть получено при расходах, различа-
ющихся в 3 и более раза. Стоимость 100 ккал в составе различных ра-
ционов может колебаться от 2,5 до 9 коп. Такой пример: бутерброд с
колбасой стоит 15 коп., стакан молока с куском хлеба — 8 коп. Но ка-
лорийность их одинакова, а по содержанию белка молоко с хлебом да-
же полезнее: в этой порции содержится 13 г белка, а в бутерброде —
только 10.
Полноценный с биологической точки зрения рацион должен вклю-
чать прежде всего достаточное количество белка. Однако соотношение
между животными и растительными белками без всякого ущерба для
здоровья взрослого человека может быть несколько сдвинуто в сторону
растительного белка. А это создает определенный резерв экономии
семейных средств, ведь животные белки значительно дороже расти-
тельных. Ориентация семьи на молочные, рыбные продукты удешевля-
ет питание. Сравните сами: в купленном на 1 руб. молоке содержит-
ся 113 г белка, в сыре — 82, в треске — 220, курином мясе — 35, говя-
дине — 68 г белка.
Наименьший экономический эффект с точки зрения получения
необходимых пищевых веществ дают деликатесные продукты и кон-
дитерские изделия. Интересная особенность. Люди стихийно учитыва-
ют экономическую эффективность использования в питании различ-
ных продуктов. Давно замечено, что по мере роста доходов не только
сокращается в рационе доля хлебопродуктов и картофеля — дешевых
источников пищевых веществ, но и изменяется структура потребле-
ния животных продуктов. Среди молочных продуктов меньше места
занимает молоко, а роль сыра возрастает. Почти вдвое увеличивается
количество кондитерских изделий. Причем за счет наиболее дорогих
их видов.
У кого-то может сложиться впечатление, что мы призываем ориен-
тироваться только на дешевые продукты. Однако это не так. Каждый
вправе решать, исходя из своих возможностей, по какому пути ему
пойти, чтобы вписаться в сложившуюся экономическую ситуацию,
обеспечив при этом полноценное, соответствующее потребностям орга-
низма питание.
Надо разумно, с большей эффективностью использовать пищевые
продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во мно-
гих случаях и преумножать их питательные качества. Надо только
знать, в каких сочетаниях, в какой кулинарной обработке пищевые
продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организ-
125
ма. Но это совсем не значит, что дорогая пища во всех случаях полез-
нее и нужнее более доступной по цене. Часто ^ывает совсем наоборот.
Так, например, ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять
часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными мас-
лами, а часть высокосортного хлеба — хлебом грубого помола.
Творог — недорогой продукт. Очень многим советуют заменять им
как источником полноценного белка по крайней мере часть мяса. И та-
ких примеров можно привести немало, так как научные основы рацио-
нального питания совсем не определяются ценой продуктов.
По ориентировочным подсчетам ученых, в расчете на одного че-
ловека в год в зависимости от нравственных установок и материаль-
ных возможностей семьи выбрасывается в отходы продуктов на сумму
от 50 до 130 руб. Вот во что обходятся несведенные куски, купленные
впрок пачки творога, пакеты молока, батоны. Это не только результат
сложностей с приобретением ряда продуктов, но и цена нашего неуме-
ния четко планировать свое хозяйство, распределять денежные средст-
ва, а подчас и недостаток знаний в вопросах кулинарии, отсутствие
необходимых навыков.
Разумеется, это не значит, что масло надо полностью заменить
маргарином. Здесь речь идет лишь о разумном соблюдении пропорций
в потреблении продуктов питания.
Понаблюдайте за иной хозяйкой во время приготовления ею обе-
да, чтобы убедиться в том, до чего неэкономно, а порой даже пренеб-
режительно она относится к продуктам. Суточная норма потребления
молока для взрослого человека — 0,5—0,6 л и подростков — около 1 л.
Казалось бы, в стране производится такое количество молока, которого
практически должно хватить на все население страны. А его не хвата-
ет. С чем это связано?
Мы не умеем обращаться с этим ценнейшим продуктом по-хозяй-
ски. Принесли из магазина несколько пакетов молока, а выпили толь-
ко часть. Оставшееся простояло в холодильнике 2—3 сут, начало ски-
сать — пришлось вылить. Такое случается сплошь и рядом. А ведь из
него можно приготовить и простоквашу, и творог, и многое другое.
А как безответственно мы относимся к гарнирам, особенно к овощ-
ным и крупяным. Не их ли мы часто оставляем нетронутыми в та-
релке. Между тем гарнир — обязательный компонент питания. В
растительной пище есть витамины, микроэлементы, белки, жиры, уг-
леводы, в том числе пектиновые вещества, клетчатка. А для сохранения
здоровья полезно потребление грубой пищи, богатой клетчаткой.
Как же избежать напрасного перевода продуктов? Это прежде все-
го исключить жаренье пищи, пассерование овощей. Продукты лучше
варить и запекать. В качестве наполнителей для всех блюд и кулинар-
ных изделий использовать исключительно овощи. В мясных рубленых
изделиях хлеб заменить крупами и овощами. Как добавки к блю-
дам можно использовать в небольших количествах ботву моркови,
свеклы, редьки, редиса, листья цветной капусты, кочерыжки бело-
кочанной капусты, для начинки пирогов — сырые овощи, фрукты.
126
Более дешевые продукты, как правило, требуют тщательного при-
готовления и умелой заправки. Например, уха из окуньков — эконом-
ное и вкусное блюдо, но его нельзя приготовить на скорую руку.
Во многих случаях экономичнее мяса готовый фарш. Но пред-
почтительнее не слишком жирный. Для наиболее правильного
кулинарного использования и большей экономичности целесообразнее
покупать мясо крупным куском, сразу на несколько обедов. Выгоднее
кушания из жареного мяса, домашней птицы, рыбы, рубленые из-
делия из этих же продуктов: котлеты, тефтели, зразы, рулеты и т. п.
Более экономичны и кушанья из мелко нарезанного мяса (бефстро-
ганов, азу, гуляш). Они обходятся дешевле блюд из мяса, жаренного
кусками. С точки зрения экономии целесообразно готовить отварными
мясо, рыбу, домашнюю птицу, получая одновременно и отвары для
бульонов и супов и вторые блюда.
Нерационально да и невыгодно использовать второсортные ово-
щи. Тот, кто хочет экономно расходовать средства на питание семьи,
выбирает только высококачественные овощи, применяя правильную
первичную тепловую обработку.
Широкое использование гарниров к закускам и вторым блюдам
дает возможность удешевить пищу, не снижая ее питательности. Мож-
но уменьшить порцию мяса или рыбы, если подать к ним полноценный
и разнообразный гарнир.
Недороги и питательны блюда и гарниры из крупы и макаронных
изделий — каши, запеканки, крупеники, лапшевники, котлеты, биточ-
ки. Но людям, склонным к полноте, следует ограничивать их потреб-
ление. Надо широко применять домашнее консервирование, домашние
заготовки соленых, квашеных, маринованных овощей и фруктов, варку
варенья, повидла, джема, мармелада.
Экономная и целесообразная организация питания семьи преду-
сматривает и правильное хранение продуктов и готовых блюд и наи-
более полное извлечение из продукта всех его ценных свойств.
Нет плохих продуктов, есть плохие повара
Разумная, целесообразная организация питания семьи — нелег-
кая задача. Ведь пища не только должна быть полноценной, ее надо
также есть вовремя в приятной, спокойной обстановке. Хотя в каждой
семье имеются свои, определенные традиции в приготовлении пищи, но
доверяться им полностью нельзя. И не только потому, что не всем
удастся получить в этом отношении полноценное «наследство». Меня-
ются стиль и образ жизни, меняются ориентации в питании и отноше-
ние к этой важнейшей стороне жизни человека.
В вопросах питания семьи нельзя полагаться только на свой вкус
и аппетит, на стародавние привычки и навыки, чрезвычайно устойчивые
и консервативные. При организации питания семьи надо руководст-
воваться прежде всего научно-гигиеническими основами питания, вос-
питывать новые вкусы, отметая многие из старых. Каждой хозяйке
необходимо подбирать такие продукты, которые бы полностью удовлет-
12?
воряли потребности организма в витаминах, калориях, жирах, белках,
углеводах и минеральных солях. ,
В любом случае пища должна быть вкусной, а это значит — удов-
летворять сложные вкусовые, обонятельные и даже зрительные воспри-
ятия человека. Нет плохих продуктов, есть плохие повара. Мы обедня-
ем свое меню, значительно снижаем его питательные качества, аппетит-
ность и привлекательность не только тогда, когда ограничиваем свой
стол скудным набором изо дня в день потребляемых продуктов, но и
тогда, когда продукты приготовлены по одному и тому же рецепту.
Конечно, приготовление пищи требует затрат труда и времени.
Поэтому многие считают эти хлопоты обременительными. Стало нор-
мой говорить об ограждении семьи от излишних кухонных забот. Такая
позиция в принципе не вызывает возражения и была бы оправдана,
если бы пищевая индустрия больше помогала в организации семейного
питания. Увы, наше домашнее хозяйство, и особенно та его часть, кото-
рая связана с питанием, приготовлением еды, еще не испытала на себе
влияния научно-технического прогресса. Так что без домашней кули-
нарии не обойтись.
Как же практически организовать рациональное питание в семье?
Прежде всего, определите набор кушаний для завтрака, обеда, ужи-
на, который может обеспечить потребности семьи. При составлении ме-
ню желательно исходить из четырехразового питания, которое считают
наиболее полезным.
В меню первого завтрака людей, занятых физическим трудом, ре-
комендуется вводить достаточно плотное и сытное горячее блюдо из
мяса, рыбы или овощей. Полезны разнообразные каши, заправлен-
ные маслом или молоком.
Если горячее блюдо завтрака приготовлено из мясных или рыбных
продуктов, то к чаю, кофе лучше всего подать бутерброды с маслом,
повидлом, джемом, сырковой массой. Если на завтрак приготовлено
блюдо из макарон, лапши, вермишели, каши или овощное блюдо,
то в этом случае можно подать бутерброды с колбасой, сыром, яич-
ницей.
Многие предпочитают подавать на завтрак оставшееся от обеда
горячее блюдо, что и удобно, и рационально, поскольку речь идет о
питании здоровых людей. Однако овощные блюда при хранении и пов-
торном разогревании теряют свои пищевые качества, их рекомендует-
ся готовить непосредственно перед подачей на стол. Поэтому остав-
лять на завтрак лучше всего блюда из крупы, макаронных изделий,
мяса или рыбы.
Для здоровых людей можно порекомендовать блюда из яиц, ио
не следует использовать их в слишком больших количествах и слишком
часто, особенно людям пожилым. Врачи рекомендуют пожилым лю-
дям ограничить потребление яиц до 2 штук в неделю.
Полезны, вкусны и аппетитны для первого завтрака винегреты,
салаты из вареных и сырых овощей. Заправлять их рекомендуется рас-
тительным маслом. В зимние месяцы хороши для завтрака различные
овощные консервы — баклажаны, кабачки, помидоры.
128
Отличное сытное блюдо — горячий отварной картофель. Его пода-
ют к завтраку с маслом, селедкой или рыбными консервами. Творог,
кефир, простокваша, сырковая масса, сырники, творожники, запекан-
ки и пудинги из творога — все это отличные, легкоусвояемые кушанья
для завтрака. Полезно перед завтраком выпивать какой-нибудь фрук-
товый или овощной сок и непременно заканчивать этот первый прием
пищи горячим напитком — чаем, кофе, какао, горячим молоком.
Для меню второго завтрака можно порекомендовать бутерброды
с различными гастрономическими продуктами — колбасой, ветчиной,
сыром и т. д. Вкусны и питательны бутерброды с холодным мясом, кот-
летой, жареной и отварной рыбой, сырковой массой, крутым яйцом,
паштетом, рубленой селедкой. Второй завтрак так же, как и первый,
лучше всего запить чаем, кофе, какао.
Существенное значение в нашем питании занимает обед. Он дол-
жен обеспечить до 45—50% суточного рациона. В меню входит два, три
или четыре блюда. Наиболее полноценен и разнообразен рацион, в
котором обед состоит из четырех блюд: закуски, супа, второго и слад-
кого. Сначала подают закуски, они возбуждают аппетит и благотворно
действуют на пищеварительный аппарат. Возбуждают аппетит и супы.
Заправочные и пюреобразные супы, кроме того, сытны. Вторые блюда
хорошо насыщают. Обычно они калорийны и разнообразны по набору
продуктов, а следовательно, по содержанию питательных веществ.
Сладкие блюда завершают обед. Они отличаются приятным осве-
жающим вкусом и ароматом, а многие из них богаты органическими
кислотами и витаминами.
После приема пищи человек должен ощущать приятное чувство
насыщения, а не тяжести и сонливости, когда не хочется встать с мес-
та. Это свидетельствует о переедании и, как правило, вредно отража-
ется на работе пищеварительного тракта, приводит к ожирению, одыш-
ке, сердечно-сосудистым заболеваниям, раннему старению.
Не рекомендуется сочетать в одном обеде второе блюдо, приготов-
ленное из мучных, крупяных или макаронных изделий (пельмени, вер-
мишель, макароны, крупеники, котлеты из крупы, крупяные запекан-
ки и др.), с такими сладкими мучными изделиями, как оладьи, блин-
чики, пудинги.
Нецелесообразно готовить кушанье по одному и тому же рецепту
2—3 дня подряд, к примеру, подавать несколько раз в неделю рубле-
ные котлеты, бефстроганов. При менее частом чередовании эти куша-
нья покажутся более аппетитными, в особенности, если разнообразить
к ним и гарниры.
Не менее важное значение имеет правильная организация ужина.
Плотно ужинать — плохо спать. Поэтому ужин за 2—3 ч до сна, состо-
ящий из небольших по объему и легкоусвояемых продуктов,— одно
из настоятельных требований гигиены питания. Людям напряженного
физического труда, юношам и подросткам можно порекомендовать
на ужин одно горячее кушанье из мяса или рыбы с овощным гарниром,
который облегчает усвоение этих продуктов. Для людей среднего и
пожилого возраста, для тех, кто по роду своей работы ведет сидячий
5—3021
129
образ жизни, наилучший ужин — кушанье из отварных или тушеных
овощей, всевозможные салаты и кисло-молочные продукты (кефир,
простокваша, творог}, каша гречневая с молоком, бутерброд с сырко-
вой массой, сыром и т. д.
При всех условиях питание семьи должно быть организовано так,
чтобы, будучи полноценным, оно не отнимало много времени. Состав-
ление меню, по крайней мере, на неделю вперед, должно служить ос-
новным элементом планирования домашнего хозяйства. Составив ме-
ню, надо прежде всего решить вопрос о покупке продуктов, ояредетшть^
какие именно нужны* в дом© запасы и нужны ли они вообще.
Хорошо', если в* шкафу хранится I кг пшеничной муки, 1 кг мака-
ронных изделий, но 5U0 грязных крутг, по 1 кг сахару и сахарного пес-
ку, 1 кг соли, пакетик специй (перец, лавровый лист, гвоздика, корица,
ваниль и др.}, 25® г картофельной муки, пачка чаю, несколько коро-
бок спичек. Удобно также иметь под рукой бутылку растительного
масла, 5U0 г сливочного масла итвт маргарина, 500 г топленого масла
или топленого жира, бутылку7 столового уксуса. ® вашем распоряже-
нии всегда должны быть майонез, томат-йчоре, томатчтаста, банка гор-
чицы или' хрена.
Можно готовить впрок, но для этого надо выбирать такие продук-
ты и блюда, которые при повторном разогревании не терятнг бы своих
пищевых и вкусовых качеств. Из рубленого мяса можно приготовить
впрок тефтелиг зразыг голубцы, пельмени. Нельзя жарить котлеты на
2. сут..
Порядок приготовления обеда. Обед должен быть готов вовремя. Не
раньше и не позднее назначенного срока. Если его приготовить зара-
нее, кушанья придется повторно разогревать или долго хранить на го-
рячей плите, что снижает питательность,, а во многих случаях и вкус
блюд.
Если обед запаздывает — нарушается режим, а домочадцы беспо-
лезно тратят время в ожидании еды.
Всего этого можно избежать, выработав правильную последова-
тельность всех процессов приготовления пищи и рационально органи-
зовав свой труд. Эго необходимо всем, кто хочет экономно расходовать
свою энергию и время.
Предлагаем вашему вниманию три разных меню обедов^ Попробуй-
те, точно придерживаясь изложенных далее рекомендаций, пригото-
вить их. Думается, что это поможет с большей организованностью и
меньшей затратой времени выполнить трудоемкую работу по приго-
товлению обеда.
Вне зависимости от кушании, которые вы будете готовить, поставь-
те раньше всего в большой кастрюле или чайнике вскипятить воду. Она
будет вам нужна все время и для разных надобностей^
Освободите рабочее место от лишнего, ненужного. Достаньте необ-
ходимую посуду и кухонный инвентарь.
Начинать приготовление обеда рекомендуется с кушаний, которые
требуют продолжительной варки, и с блюд, которые подают к столу
охлажденными.
РЗО
1. Вот в какой последовательности готовят пищу, если .меню состоит из прозрачного
бульона с гренками, отварного мяса под соусом с жареным картофелем и клюквенного
киселя.
Промыть мясо в холодной воде, положить ла доску, отделить мякоть от костей, сло-
жить все в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь.
Перебрать я промыть клюкву и хорошо размять ее деревянным пестиком или дере-
вянной ПА W КХАМ
К этому времени бульон начинает закипать л с него нужно тщательно удалить пену.
Значихелыю нагрев.
В размятую клюкву влить холодную кипяченую воду и протереть массу через воло-
сяное сито. Сок отставить, я выжимки залить водой, црокипятить, процедить, задравить
отвар сахаром и разведенной картофельной мукой, снова довести до кипения, сиять
с огня, влить ягодный сок, размешать, доставить готовый .кисель на холод.
Очистить коренья и дук. Испечь на сковороде без жира луковицу. Снять жир, всплы-
вающий на поверхность бульона, поджарить на нем коренья, положить леченый лук и
коренья в суп. Посолить.
Тщательно промыть картофель, залить горячей водой и отварить его «в мундире».
Пока картофель варится, приготовить гренки: нарезать кубиками белый хлеб и под-
жарить его в духовом шкафу.
К этому времени картофель готов. Снять его в огня, слегка остудить, а затем очис-
тить от кожицы и нарезать ломтиками.
Проверить готовность мяса в бульоне. Готовое мясо извлечь из бульона, сложить
в эмалированную или керамическую посуду, прикрыть сверху марлей. Варку бульона
продолжать.
Обжарить на масле муку для соуса, развести ее бульоном и поставить варить па ма-
ленький огонь.
На хорошо разогретую с жиром сковороду положить картофель и обжарить.
Опустить мясо в бульон, хорошо разогреть, а затем бульон процедить.
Заправить соус кусочком сливочного масла. Подать бульон с 1ренками. После это-
го нарезать мясо ломтиками, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки,
округ расположить жареный картофель. На сладкое подать кисель.
2. » составе которого щи мз <**»*& кащусты, кохлеты рубim*«*j** с зеленым
лзедюшком и компот мз .свежих яблок м слиц, рекомендуется готовмхь л халой последова-
тельности.
rrpnwjTk в холодной воде мясо, -отделить дусок мякоти для котлет, зачистить его
от .пленок я сухожилий, сложихь в посуду и поставить в прохладное место. Остальное
мясо с костями залить холодной водой и поставить на огонь.
Ппгтапить ид огонь амалированцую кастрюлю с водой «для компота, яб-
локи и сливы. Яблоки очистить от кожицы и нарезать ломтиками. ^пивы освободить
от косточек. Положить в кипящую воду сахдр, а затем яблоки и сливы.
Тщательно удалить дену с закипающего бульона, после чего уменьшить нагрев.
Снять с огня готовый компот и постапмтк его л <ip окладное место
Очиститц, дромыть л холодной воде картофель, коремия, луд, капусту, помидоры.
Залить овоцщ холодной водой.
Коренья и лук мелко нарезать.
Сняпь с бульона асшшамщий на сшерхностъ ж>ц» и на нам слегка обжарить из-
дешьчонные коренья и лук. Добавить мл в булым м посетить.
131
Намочить в холодной воде или молоке черствый мякиш белого хлеба. Пропустить
мясо через мясорубку, добавить размоченный хлеб и пропустить вместе второй раз. За-
править фарш солью, тщательно размешать, разделать котлеты, обвалять их в молотых
сухарях, выложить на доску и прикрыть сверху чистым полотенцем.
Нарезать очищенный картофель и капусту. Готовое мясо извлечь из бульона и по-
ставить на холод для того, чтобы использовать на следующий день. Опустить в сильно
кипящий бульон нарезанные овощи: раньше капусту, а через 10 мин картофель (ран-
ние овощи можно положить одновременно).
Открыть банку зеленого горошка, вылить содержимое в кастрюлю, поставить на
маленький огонь.
Нарезать свежие помидоры и опустить их в щи. Разогреть сковороду с жиром, вы-
ложить котлеты и обжарить их с двух сторон.
Слить жидкость с горошка, заправить его по вкусу солью, сахаром и сливочным
маслом. Сложить котлеты на блюдо, полить их жиром со сковороды, вокруг располо-
жить горошек.
3. Порядок приготовления обеда, меню которого составляют окрошка овощная,
гуляш из говядины и свежие ягоды с молоком, рекомендуется следующий.
Тщательно промыть в холодной воде и, не очищая от кожицы, поставить варить
свеклу и морковь, а в отдельных кастрюлях — картофель и яйца.
Если вместо полуфабриката используется мякоть говядины, ее нужно, промыв хо-
лодной водой, зачистить от сухожилий и пленок, нарезать мелкими кусочками.
Готовый картофель и яйца снять с огня. Картофель очистить от кожицы, яйца за-
лить холодной водой.
Мелко нашинковать репчатый лук. Посолить и поперчить мясо, выложить на хоро-
шо разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования на кусках румяной ко-
рочки, после чего добавить измельченный лук, а через 5 мин посыпать мукой и продол-
жать жаренье еще 2—3 мин. Сложить обжаренное мясо в сотейник или кастрюлю, до-
бавить горячую воду, специи, томат-пюре, закрыть посуду крышкой и поставить на ма-
ленький огонь.
Готовую свеклу и морковь очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Так
же нарезать очищенные от кожицы свежие огурцы. Отделить часть картофеля для гар-
нира и нарезать его ломтиками, остальной картофель протереть через решето.
Мелко нашиковать зеленый лук и размять его с солью. Очистить яйца от скорлу-
пы. Белки изрубить, а желтки тщательно растереть с горчицей.
Все подготовленные овощи сложить в суповую миску, залить квасом, добавить руб-
леные белки, заправить по вкусу солью, сахаром, сметаной и растертыми желтками.
Поставить на холод.
Ягоды (землянику садовую или малину) очистить от плодоножек, выложить в дур-
шлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь, положить ягоды в компотницу или на
блюдо, посыпать сахаром и поставить на холод.
Хорошо разогреть с жиром сковороду, поджарить на ней вареный картофель.
Подать к столу окрошку. Гуляш вместе с соусом выложить на блюдо, посыпать
измельченной зеленью петрушки. Вокруг разместить жареный картофель.
После гуляша подать ягоды с холодным молоком.
Блюда быстрой кухни. Для удобства составления меню быстрой
кухни приводим список закусок, первых, вторых, сладких блюд и соу-
132
сов, которые наиболее подходят для этой цели. Рецепты большинства
таких кушаний помещены в соответствующих разделах этой книги.
Закуски. Все салаты, кроме салатов из свеклы, фасоли, из домаш-
ней птицы, дичи и мяса, если эти продукты нужно готовить специально
для салатов.
Винегреты. Бутерброды с гастрономическими продуктами. Закуски
из колбасных изделий, мясных и рыбных копченостей. Сельдь с гарни-
ром. Сельдь рубленая. Сельдь с картофелем и маслом. Икра. Рыбные
закусочные консервы. Овощные закусочные консервы. Сосиски и сар-
дельки. Колбаса жареная.
Бульоны и супы. Рыбный бульон. Мясной бульон быстрого приго-
товления.
На готовом мясном бульоне или овощном отваре: щи из ранней ка-
пусты и капустной рассады, летние щи с картофелем, зеленые щи, борщ
из молодой свеклы, суп из щавеля, суп с цветной капустой, суп с брюс-
сельской капустой, суп из овощей, суп картофельный.
Супы с макаронными изделиями (лапшой, вермишелью и др.) на
готовом мясном бульоне. Суп с мясными и рыбными консервами.
Суп на готовом мясном бульоне с клецками или с готовыми пельме-
нями. Бульоны с манной крупой, саго, рисом, яйцом.
Уха.
Суп-пюре из картофеля, суп-пюре из цветной капусты, суп-пюре
из помидоров, суп-пюре из зеленого горошка, суп-пюре из консервиро-
ванной кукурузы, суп-пюре из рыбы.
Супы молочные с лапшой, рисом, овсяными хлопьями, суп из клюк-
вы и яблок, суп-пюре из свежих ягод, суп-пюре из яблок (кислых).
Ботвинья с рыбой, борщ холодный, суп-холодец.
Рыбные блюда. Треска отварная, треска отварная в рассоле. Кам-
бала. Салака копченая в сметане. Рыба отварная с картофелем, осет-
ровая рыба отварная, камбала отварная с маслом, консервированная
рыба с картофелем. Рыба жареная в сухарях. Котлеты из рыбы (если
для них используется рыбное филе), судак, запеченный с картофелем,
консервированная рыба в сметане с картофелем.
Мясные блюда. Ветчина с горошком, ромштекс, бефстроганов, биф-
штекс с луком или яйцом, антрекот, котлеты отбивные и натуральные,
шницель, ломтики телятины, свинины, баранины (но с жареным кар-
тофелем, а не со сложным гарниром). Почки телячьи, жаренные на
сковороде, печенка в сметане, печенка телячья жареная, колбаса жаре-
ная, ветчина жареная с помидорами, котлеты рубленые, котлеты от-
бивные и шницель, тефтели в томате, цыплята жареные.
Блюда из овощей. Картофель отварной с маслом и зеленою. Кар-
тофель молодой в сметане, картофель в молоке, картофельное пюре.
Овощи в молочном соусе (если используются ранние овощи). Цвет-
ная капуста. Морковь в молочном соусе (ранняя). Зеленый горошек
в масле (консервированный). Тыква отварная. Консервированная
кукуруза с маслом или в томате. Картофель жареный и жаренный с яй-
цом. Оладьи из сырого картофеля. Цветная капуста, жаренная в суха-
рях. Шницель из капусты. Помидоры жареные. Кабачки жареные. Тык-
133
ва жареная. Тыква под молочным соусом. Баклажаны жареные с луком.
Цветная капуста под молочным соусом. Белокочанная капуста под
молочным соусом. Шпинат, запеченный с яйцом. Морковь (ранняя)
тушеная или тушенная с рисом. Грибы жареные.
Блюда крупяные и мучные. Молочная манная каша. Молочная ка-
ша из дробленой овсяной крупы. Молочная каша из крупы «Геркулес»,
молочная ячневая каша. Запеканка манная с фруктами (вареньем или
консервами) , клецками из пшеничной муки или манном крупы. Клецки
из толокна в молоке. Пельмени (готовые) в масле. Украинские галуш-
ки. Макароны, лапша, вермишель в масле. Макароны с сыром. Все так
называемые «воздушные» и «взорванные» зерна.
Блюда из молока и яиц. Все яичницы. Омлет натуральный. Омлет с
зеленым луком. Омлет с яблоками. Омлет с картофелем. Творожники.
Галушки из творога. Творожная запеканка.
Сладкие блюда. Молочный кисель. Компот из свежих яблок и слив.
Компот из свежих абрикосов или слив. Компот из свежих яблок и ман-
даринов. Все компоты из консервированных плодов и ягод и все ком-
поты из замороженных плодов и ягод. Все кисели из концентратов.
Лимонные желе. Желе из ягодного варенья. Желе с красным вином.
Сливки, взбитые с сахаром. Гурьевская каша. Печеные яблоки.
Соусы. Для салатов, винегретов, холодных блюд. Соусы, приготов-
ленные на готовом майонезе, со сметаной, корнишонами. Заправка
из растительного масла и уксуса, из сметаны и уксуса, лимонного сока
и сахара.
Для рыбных блюд: соус яично-масляный и соус белый.
Для блюд из мяса: мясной соус, соус томатный, белый соус, соус
сметанный.
Для овощных блюд: соус молочный, соус сметанный, соус с яйцом,
соус сухарный.
Для сладких блюд: соус ванильный.
Кулинария — это искусство
Нелишне заметить, что для человека, умеющего готовить вкусную
пищу, красиво подать ее, приготовление еды не является тяжким
трудом. Неумение же готовить создает массу различных бытовых, жи-
тейских проблем. На первых порах они кажутся мелкими, незначи-
тельными, а потом как-то незаметно превращаются в источник раздра-
жения, оборачиваются нездоровьем, мешают нормальной работе, отды-
ху, учебе. Вот чем может отозваться ориентация на «бутербродный»
стиль жизни семьи, отсутствие дома горячего обеда, с которым хозяй-
ке лень возиться.
Так что кулинарное мастерство, владение искусством приготовле-
ния пищи, вовремя приготовленная еда — это большое благо, ценный
элемент жизни семьи, источник здоровья, заслуживающий уважения
и поддержки.
Знаменитый французский кулинар Ришардон говорил, что кулика-
134
рия — ключ к здоровью. Она является, с одной стороны, искусством
а с другой — наукой, включая в себя вопросы химии, физики и естест-
венной истории. Действительно, многие процессы, происходящие при
кулинарной обработке продуктов, сродни процессам, происходящим
в химической или физической лаборатории.
Давайте посмотрим, какие превращения претерпевают на кухне
наши продукты, а заодно отметим некоторые рациональные приемы
приготовления пищи.
Приготовление любого обеда, ужина или завтрака начинается с
холодной обработки продуктов или, как говорят кулинары, сырья. Нач-
нем с овощей и картофеля. Как известно, овощи и картофель
содержат большое количество углеводов, минеральных солей, витами-
нов и ферментов. Задача кулинара — максимально сохранить эти пи-
тательные вещества.
С картофелем на «вы». Это самый распространенный продукт.
Удельный вес его в питании велик. Клубни вымыты, и нам надо
очистить кожуру. Прежде всего, какой у вас нож? Обычный стальной?
Не совсем годится: уже при соприкосновении с этим металлом в ово-
щах начнутся нежелательные химические реакции. Картофель и дру-
гие овощи очищать, нарезать и шинковать лучше ножом из нержа-
веющей стали.
Чистить клубни нужно тоже с умом: снимать очень тонкий слой.
Между тем многие это делают как попало, не заботясь об отходах, ведь
картофель в магазине стоит копейки. Но дело не только в том, что в от-
ходы выбрасывается ценный продукт: чем толще удаляемый при очист-
ке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.
Всем известно: чтобы очищенный картофель не потемнел, его хра-
нят в воде. Но нужно помнить, что держать клубни в воде можно лишь
в течение короткого времени, так как в воду переходят из наружных
слоев азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С. Поэтому
подготовленный картофель и другие овощные полуфабрикаты надо
как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке. При необходи-
мости очищенные корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом
виде, покрыв их чистой влажной, а капусту и репчатый лук — сухой
тканью. Но при всех случаях температура хранения не должна превы-
шать 12° С, а срок хранения — 2—3 ч: Помните, что витамин С особен-
но быстро разрушается в шинкованных листовых овощах (салате, зе-
леном луке, петрушке и др.). Поэтому нарезать их следует непосред-
ственно перед употреблением.
Как обращаться с капустой. Некоторые хозяйки, подготавливая
ее, выбрасывают самую ценную часть этого овоща — кочерыжку.
И напрасно: в кочерыжке содержится углеводов и витаминов С больше,
чем в листьях; ее с успехом можно использовать при приготовлении
различных салатов.
Очень осторожно следует поступать с квашеной капустой. Выну-
тая из рассола, она уже через 3 ч теряет 33% витамина С, а через
135
12 ч — 50%. Поэтому ее немедленно надо использовать в пищу или
подвергнуть кулинарной обработке. При этом не рекомендуется про-
мывать квашеную капусту. Если же она кислая, лучше всего отжать
рассол, и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в нем содер-
жится очень большое количество витамина С.
Если надо разморозить мясо. Обработка мяса начинается с оттаи-
вания, если оно мороженое. Чем медленнее этот процесс, тем меньше
теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размора-
живать мясо в холодильнике, поместив его в кастрюлю или тазик и
прикрыв мокрой тканью. При этом кристаллы льда тают медленно,
и часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна,
которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои
свойства. Если же мясо нужно оттаять быстрее, его оставляют при ком-
натной температуре на 2—3 ч. Не следует оттаивать мясо в воде или
теплом месте. После того как мясо оттаяло, его следует обмыть. Чтобы
уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо надо очень острым
ножом.
Триединое правило. Подготовка к обработке любой морской рыбы
проводится по формуле «три П»— почистить, подкислить, подсолить.
Хозяйка должна помнить это триединое правило. Очистив от чешуи,
удалив плавники, внутренности, голову, промойте тушку в холодной
проточной воде. Но ни в коем случае не оставляйте ее надол-
го в воде — она потеряет многие ценные качества.
Разделанную рыбу нужно обрызгать со всех сторон лимонным со-
ком или уксусом. Это устранит специфический запах рыбы, сделает
ее мясо более нежным и ароматным. Затем следует рыбу подсолить.
Замороженную целой тушкой рыбу надо оттаивать в слегка под-
соленной холодной воде. Но никогда не стремитесь, чтобы она размо-
раживалась полностью. Обрабатывайте ее в полузамороженном состоя-
нии, чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качества. Совсем не
нуждается в оттаивании рыбное филе. Его можно варить и жарить, раз-
делав брусок на ломтики толщиной в палец. Треска и пикша обычно
поступают в продажу потрошеными и без головы. Их тоже не надо раз-
мораживать. Достаточно снять кожу, удалить из брюшной полости
черную пленку — и рыба подготовлена к тепловой обработке.
Продукты при тепловой обработке. Какие изменения происходят
в продуктах при их тепловой обработке? Известно, что белки, в состав
которых входят незаменимые аминокислоты, носят название полно-
ценных. Такие белки имеются в мясе, рыбе, молоке, яйцах и некото-
рых зернобобовых продуктах. Кроме того, белки содержатся и в сое-
динительной ткани мяса и рыбы. Одни из этих животных белков раст-
воримы в воде, другие — в 5—12%-ном растворе поваренной соли, тре-
тьи — нерастворимы ни в воде, ни в соли.
Все эти свойства белков необходимо знать и учитывать при тепло-
вой обработке продуктов. Например, если вам нужно сварить бульон
для первого блюда, в какую воду вы положите мясо — в горячую или
136
холодную? Вопрос не праздный. При погружении мяса или рыбы в хо-
лодную воду в раствор уйдет больше белков и экстрактивных веществ,
следовательно, бульон будет концентрированнее, крепче. Если же вы
хотите приготовить отварное мясо для второго, то его лучше опустить
в горячую воду — готовое мясо будет сочнее и вкуснее, так как в нем
сохранится больше белков. Солить же бульон, в котором варится мясо,
нужно после его закипания — в этом случае в мясе сохранятся белки,
растворимые в солях.
Эти же правила нужно соблюдать и при жарении мяса: изделия,
положенные на раскаленную сковороду, меньше теряют мясного сока
и поэтому получаются более сочными. При жарении теряется значи-
тельно меньше питательных веществ, чем при варке, так как вода испа-
ряется с поверхности, а растворимые в ней вещества остаются в короч-
ке. Часть этих веществ переходит в мясной сок.
При нагревании мяса свыше 70° С соединительная ткань (колла-
ген) начинает переходить в хорошо растворимое в воде вещество —
желатин (глютин), в результате чего мясо становится мягким. Стой-
кость коллагена зависит от возраста, пола животного, а также от части
туши: чем больше работали мышцы при жизни животного, тем грубее
их соединительная ткань, и поэтому варить такое мясо нужно дольше.
Наиболее устойчива соединительная ткань в говядине, менее устой-
чива — в баранине, свинине, телятине, птице. Легче всего коллаген
превращается в глютин в мясе рыбы.
Ускоряет переход коллагена в глютин кислая среда. Вот почему
мясо маринуют в уксусе или тушат с добавлением лимонного сока, то-
мата, острых соусов.
Тепловая обработка мяса и рыбы, ее продолжительность влияют
также на биологическую ценность белка и его усвояемость. Например,
сваренное вкрутую яйцо усваивается труднее, чем сваренное всмятку.
Пережаренное мясо жестко и невкусно и тоже плохо усваивается. Из
ЭТОГО ВИДНО! какую роль играет оптимальный срок тепловой обработки.
Животные белки лучше усваиваются, если их сочетать с белками
других продуктов. Гречневая и рисовая каша с молоком, вареники с
творогом, бифштекс с яйцом, овощи с молочным соусом — примеры
такого удачного сочетания.
«Поведение» жира. Иногда бульон получается мутным, с неприят-
ным салистым привкусом. Вроде бы и пену вовремя сняли, а все же
бульон не такой, как хотелось. Причина — в «поведении» жира.
При варке мясо теряет до 40% содержащегося в нем жира. Выделен-
ный жир всплывает на поверхность и частично эмульгируется. Но в
бульоне всегда присутствуют кислоты и соли. Под воздействием их
эмульгированный жир распадается на растворяющийся в воде глицерин
и жирные кислоты, которые и делают бульон мутным и с неприятным
привкусом. Чтобы избежать этого, не следует допускать бурного ки-
пения бульона, не забывать периодически удалять жир.
По-разному «ведут» себя жиры и при жарении продуктов. Так, в
растительных жирах содержатся ценные непредельные кислоты —
137
линоленовая и линолевая, которые под воздействием высокой темпе-
ратуры могут окисляться. Поэтому растительные масла не следует
долго нагревать.
Под воздействием высокой температуры ухудшается питательная
ценность сливочного масла. Вот почему его лучше использовать не
для жарки, а вводить в соусы и готовые блюда.
Как изменяются углеводы. При тепловой обработке продуктов
наблюдаются изменения углеводов, которые прямо воздействуют
на вкусовые и прочие свойства готового блюда. Почему, например,
после запекания кислые яблоки становятся слаще? Дело в том, что
значительное количество содержащейся в них сахарозы под действием
кислоты я температуры расщепляется. А образующаяся при этом смесь
фруктозы и глюкозы обладает более сладким вкусом, чем сахароза.
А чем объяснить то, что, сварив, например, ложку манки, мы полу-
чаем чуть ли не тарелку каши? Изменениями углеводов, в частности
крахмала. При тепловой обработке крупы происходит разрушение
крахмальных зерен и набухание их. Этот процесс называется клейсте-
ризацией. При нагревании крахмала с водой зерна поглощают значи-
тельное ее количество. А чем больше воды поглощено крахмалом, тем
большее количество водорастворимых веществ в кашах, и, стало быть,
лучше их усвояемость. Особенно велико количество водорастворимых
веществ в рисовой и жидкой манной каше.
Как сохранить питательную ценность продуктов. Если с белками,
жирами, углеводами многие хозяйки «обращаются» более или менее
грамотно, то этого не скажешь об умении сохранять в продуктах
при их кулинарной обработке минеральные соли и витамины. Кто из
нас, отварив, например, картофель, не сливал отвар в раковину. Между
тем вместе с этим отваром мы выбрасываем 20% содержащихся
в картофеле минеральных веществ и витаминов.
Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах, сами по себе
почти не изменяются при кулинарной обработке, но значительная часть
их может теряться, переходя в воду при промывании, замачивании и
варке продуктов, или извлекаться вместе с соком, выделяющимся при
жарении мяса, птицы и рыбы.
Для того чтобы сохранить питательную ценность продуктов, не-
обходимо соблюдать следующие правила.
Не следует оставлять продукты долго мокнуть в воде, мыть их желательно всегда в про-
точной воде. Если овощи очень загрязнены, их лучше замочить в воде на некоторое время,
но не более 10 мин. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве
воды. Чем больше воды и чем дальше мокнут продукты, тем больше витаминов, мине-
ральных солей, сахаров и других питательных веществ уходит в воду. Потеря витами-
нов происходит значительно быстрее м легче, если продукты очищены и нарезаны.
Продукты не следует варить очень долго — это увеличивает потерю витаминов. Необ-
ходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии со време-
138
нем, необходимым для их полного приготовления. Сначала кладем мясо, затем коренья
и в конце овощи. Картофель варится примерно 20—30 мин, капуста — 25—30 мин, мор-
ковь — 25 мин, зрелая фасоль — 1,5—3 ч, горох — 1—1,5 чг рис — около- 30 мин.
п родукты всегда следует варить в кипящей, слегка подсоленной воде (фрукты — в
подслащенной). Высокая температура разрушает ферменты, которые быстро окисляют
витамины. Однако в холодной воде активность ферментов, а вместе с тем и потери
витаминов значительно повышаются.
Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, что-
бы овощи были полностью покрыты влагой и не открывались часто. Приготавливаемую
пищу не следует мешать, чаек» к варнгв* на селвном* огне; Памеинтвяние лучше заменить
легким потряяшанием маетрют. Между водей и крышкой должен быть небольшой
слой воздуха. По возможности овощи надо варить целыми, неочищенными и на пару.
Это делается следующим образом. На дно кастрюли наливают воду высотой в 3—4 паль-
ца, над водой помещают решетчатое дно, на которое после тодо- как закипит вода, кла-
дут вымыты» овощи. Кастрюлю плотно закрывают крышкой. Если картофель варить
очищенным, то вводу уходит около 25% минеральных веществ, неочищенным— 0,5%.
Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается. Витамин С в
картофеле сохраняется значительно лучше, если его варить неочищенным на пару или
печь, но больше всего разрушается, когда из него приготавливают пюре.
Прибавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, томатный сок,
уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) в большей степени способствует предохранению
витамина С от окисления и разрушения.
В оду, в которой варят пищевые продукты, не следует выливать, потому что в* ней содер-
жатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для
других. ЦМДЙ При варке около 3/* витаминов и минеральных, веществ продуктов теря-
ется и переходят воду.
Необходимо избегать продолжительного хранения и частого подогревания готовой
пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов.
Сливочное масло следует класть после того, как пища готова. Стараться не допускать
повторного кипячения пищи при приготовлении ее на молоке.
Для приготовления гарнира овощи следует варить на пару»
В какой посуде готовить? Прежде всего большое значение имеет
материал, из которого сделана посуда для тепловой обработки продук-
тов, содержащих витамин С. Наиболее подходящая посуда из нержа-
веющей стали, алюминиевая, никелированная, эмалированная. Сплавы,
в которые наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют
разрушению витамина С.
Если нужно приготовить холодные блюда из овощей, например,
винегреты, салаты, лучше всего варить неочищенные овощи в воде или
на пару. Так, при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% вита-
139
мина С, а при варке очищенного — только 50%. Овощи, предназна-
ченные для приготовления гарниров и пюре, варят на пару.
Основная причина разрушения витамина С — окисление под дей-
ствием кислорода воздуха. Поэтому супы нужно варить в кастрюлях,
наполненных до верха водой и плотно закрытых крышками. Овощи
должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Не следует
допускать выкипания жидкости. Кипение не должно быть бурным.
Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не вынимая
овощей из жидкости. Соблюдая указанные меры при варке овощей,
можно сохранить до 90% содержащегося в них витамина С и других
витаминов.
При варке стручков фасоли некоторые хозяйки для сохранности
их зеленого цвета добавляют в воду соду. Делать этого нельзя, так как
сода разрушает витамин С.
Предназначенные для приготовления блюд нарезанные морковь,
лук, петрушку, сельдерей надо предварительно пассеровать (нагревать)
при 105—110° С в жире, количество которого должно составлять 10—
15% массы овощей, до размягчения. При пассеровании овощей пол-
нее сохраняются ароматические вещества, которые, растворяясь в жи-
ре, улучшают вкусовые качества блюда. При этом витамин С и каротин
почти полностью сохраняются.
Что и когда класть? Повара рекомендуют соблюдать последова-
тельность закладки овощей в кипящий бульон при приготовлении
мясных, рыбных или вегетарианских супов, учитывая продолжитель-
ность варки каждого вида овощей. Так, вначале следует класть
капусту, после того как жидкость вновь закипит,— картофель, а за
10—15 мин до конца варки — пассерованные коренья, лук и специи.
Только при таком условии можно сократить время тепловой обработ-
ки продуктов, не допустить их переваривания и, следовательно, умень-
шить потери витаминов.
Шпинат и щавель очень богаты витаминами. Эти овощи часто ис-
пользуют для приготовления зеленых щей. Но как неправильно ведут
их кулинарную обработку! Варят в большом количестве воды и за 10
мин варки лишаются почти 70% витамина С. Предназначенные для
супов шпинат и щавель рекомендуется предварительно варить в закры-
той посуде на пару без добавления воды. Тогда каротин в зелени со-
храняется полностью, потери же витамина С составляют не более 10%.
Если же нет возможности приготовить их на пару, варят овощи в
небольшом количестве воды (припускают). При такой обработке теря-
ется всего 30—35% витамина С. Кстати, и квашеную капусту нужно
тушить отдельно, а затем уже закладывать в суп.
Многие для измельчения вареных шпината и щавеля используют
мясорубку. Это приводит к значительной потере содержащегося в них
витамина С. Измельчать эту зелень можно, протирая ее через волося-
ное или капроновое сито. Полученное пюре следует немедленно вво-
дить в горячий бульон или воду и варить 8—10 мин.
140
И в заключении — о приготовлении такого популярного кушанья,
как картофельное пюре, и изделий из него. Как это ни печально, но
при приготовлении пюре традиционным способом, к которому привык-
ли многие, в нем остается всего 10—20% витамина С, а в запеканках
и картофельных котлетах из-за повторного нагревания и того мень-
ше — всего 5—7%.
Основные способы приготовления пищи
Основные способы приготовления пищи включают следующие тех-
нологические операции: варку, жарение, тушение, запекание, пассеро-
вание, припускание. Все они связаны с тепловой кулинарной обработ-
кой. Действительно, около 80% пищевых продуктов, потребляемых
населением нашей страны, подвергается той или иной тепловой обра-
ботке. Необходимость тепловой обработки пищевых продуктов вызвана
четырьмя основными причинами:
во-первых, при этом происходит размягчение продукта, что дела-
ет его доступным для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых
и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если не были бы
размягчены теплом;
во-вторых, при тепловой обработке многих продуктов повышает-
ся усвояемость основных пищевых веществ, правда, это происходит
до определенных пределов;
в-третьих, тепловая обработка обеспечивает разрушение вредных
микроорганизмов, некоторых токсинов, что обеспечивает необходи-
мую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов. Это в первую
очередь относится к животным продуктам (мясо, птица, рыба, молоч-
ные продукты) и некоторым растительным (корнеплоды). Следстви-
ем микробиологической стерильности является также продление сро-
ка хранения продуктов после тепловой обработки.
И, наконец, в-четвертых, немаловажным фактором является то,
что, применяя различные виды тепловых обработок, можно в большей
степени разнообразить вкусовые особенности продуктов, что снижа-
ет их «приедаемость». Все это вовсе не означает, что тепловая обра-
ботка продуктов не лишена недостатков. Действительно, при этом раз-
рушаются витамины, особенно витамин С, и некоторые биологически
полезные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жи-
ры, минеральные вещества. А при некоторых видах тепловой обработки
образуются даже нежелательные для питания вещества (продукты
полимеризации жиров, меланоидины и др.). Таким образом, задача
рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы необ-
ходимые положительные цели были достигнуты при минимальной по-
тере полезных свойств продуктов.
Думается, что для приготовления повседневной пищи надо поль-
зоваться наиболее рациональными способами тепловой обработки.
При этом на закуску и гарниры чаще подавать зелень, свежие Овощи
и капусту, чтобы компенсировать происходящие при тепловой обра-
141
ботке потери витаминов. Рациональные способы тепловой обработки
весьма полезны тем, кто нуждается в диетическом питании: в продуктах
нет механических раздражителей желудочно-кишечного тракта (под-
жаристой корочки). Вместе с тем полностью отказываться от вкусных
жареных продуктов для взрослых и практически здоровых людей было
бы неправильным. Но их приготовление лучше отложить до воскрес-
ных и праздничных дней. Такое разнообразие в питании может быть
оправданным.
Что значит сварить? Продукты варят и для топо, чтобы размягчить
их, и для того, чтобы получить отвары. Отвары, в свою очередь, исполь-
зуются для .получения бульонов и судов. Мясные бульоны вдрят из
мяса и костей; рыбные — из мелкой потрошеной рыбы, пищевых ос-
татков крупных рыб; куриные — из потрошеной курицы. .Для полу-
чения совершенно прозрачного бульона его в самом конце варки
иногда осветляют добавлением сырого яичного белка.
Супы можно варить, используя приготовленные бульоны. Они бы-
вают мясные (когда варят одно мясо), костные (когда варят одни
кости) и мясокостные. Наилучшими по вкусовым качествам счита-
ются мясокостные бульоны (особенно, когда варят их с ^сахарной»
косточкой). Это объясняется тем, что мясо при варке дает большое
количество экстрактивных и минеральных веществ, а кости — жир
и желатинообразующие вещества (так называемый глютин),, которые
придают бульону своеобразные вкусовые качества. В мясокостном
бульоне перешедшие в отвар вещества в комплексе дают дримтные
вкус и аромат.
Для варки бульонов мясо кладут в холодную воду, в которую экст-
рактивные вещества переходят полнее, затем нагревают до кипения
и варят при слабом кипении. Во избежание появления неприятного
салистого привкуса с поверхности бульона периодически снимают ле-
ну и жир, который рекомендуется использовать для приготовления
вторых блюд.
Для приготовления супов незадолго до готовности мяса в бульон
добавляют овощи, крупы и другие продукты. Последовательность их
внесения определяется длительностью варки этих продуктов.
Вот, например, какова продолжительность варки (в минутах) чаще
всего употребляемых для супов продуктов:
Свекла, корень петрушка, лук, морковь 40—60
Макароны 30—40
Картофель целыми клубнями 25—30
Капуста белокочанная свежая 20—30
Крупа (кроме манной) 2D—30
Капуста квашеная тушеная 20—25
Лапша 20—25
Капуста цветная 20
Огурцы .соленые 15—20
Картофель кусочками 12—15
Фрикадельки 10
Клецки 5—7
Щавель 5—7
142
За 5—10 мин до окончания варки в супы добавляют специи (лав-
ровый лист, перец горошком и т. д.) и соль, чтобы она успела впитать-
ся в продукты (а в борщ — еще сахар и уксусную кислоту) . Лук и мор-
ковь перед закладкой в бульон лучше пассеровать.
Варить супы нужно при слабом кипении, иначе ароматические ве-
щества улетучатся, а овощи сильно разварятся.. После закладки каждо-
го вида овоща бульон должен снова быстро закипеть. Нужно, чтобы
готовый суп еще 10>—15 мин «томился» под крышкой,, тогда он полу-
чается особенна ароматным.
Супы готовят не только из мяса,, рыбы и птицы. В диетическом пи-
тании широко используются вегетарианские супы, в том числе из ово-
щей и круп,, молочные супы и супы-пюре. Последние получили широ-
кое распространение в диетическом питании, поскольку они обеспе-
чивают механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Варка продуктов для вторых блюд и гарниров имеет некоторые осо-
бенности. Если птицу варят, помещая в горячую воду, то мясо, рыбу,
овощи и картофель кладут после мойки сразу в. кипящую воду — в
этом случае потери пищевых веществ будут меньшими. При этом за-
мороженное мясо предварительно должно оттаять при комнатной тем-
пературе. Замороженную рыбу и быстрозамороженные овощи, на-
оборот, варят без размораживания. Это позволяет избежать потерь
сока. Как и в случае приготовления бульонов, солят продукты в про-
цессе варки за 5—7 мин до окончания варки.
Варить продукты необходимо в минимальном количестве воды,
достаточном, чтобы только покрыть продукты. Это также снижает
потери пищевых веществ. Полученные отвары, содержащие много цен-
ных пищевых веществ, рекомендуется использовать для приготовле-
ния соусов и подлив.
Напомним, что свеклу и морковь варят без соли (ее добавляют толь-
ко» в конце варки), так как она ухудшает их вкусовые качества в про-
цессе варки и замедляет ее.
Многие продукты варят не только в жидкости, но и на пару и
припускают. На пару чаще всего готовят блюда изг рыбы, мяса, карто-
феля.
Припускают главным образом овощи. В этом случае морковь, репу,
брюкву, тыкву, кабачки или капусту, нарезанные кубиками или доль-
ками, укладывают в посуду слоем не более 5 см, добавляют небольшое
количество воды или бульона (обычно на 1 кг овощей 200 мл жидко-
сти), маргарин или другой жир (20—30 г на 1 кг овощей), закрывают
посуду крышкой и варят содержимое до готовности (15—30 мин). При
нагревании жидкость превращается в пар и варкам по существу, про-
исходит на пару. В конце припускания в посуде почти, не остается жид-
кости.
Продукты, сваренные на пару или припущенные, часто используют
в лечебном питании.
Лучше не дожарить, чем пережарить. Это с точки зрения рацио-
нального питания весьма несовершенный способ кулинарной обработ-
ки, а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени
143
вредный для здоровья. Во-первых, жарение вызывает большие потери
почти всех пищевых веществ. Если после варки отвар можно исполь-
зовать для приготовления других блюд, то после жарения мяса и рыбы
значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вы-
текает на сковороду и разрушается (лишь иногда оставшаяся на ско-
вороде часть сока используется как соус к жареному продукту). Во-
вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения —
меланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваи-
ваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-
кишечного тракта, а также у детей они могут вызвать болезненные
раздражения. Поэтому потребление жареных продуктов по возможно-
сти должно быть ограничено. Однако привычки людей изменяются
весьма медленно, поэтому для уменьшения вредных последствий жа-
рения рекомендуем придерживаться следующих правил.
Перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт
только в горячее масло или жир. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать
(и чадить, что тоже очень важно), а сам продукт сразу образует корочку, которая пре-
пятствует вытеканию сока, и получится более сочным.
Обычно интересует вопрос: на каком жире лучше жарить? В основном это дело вкуса
и привычки, но иногда обусловлено рецептурой. Вот несколько советов по выбору жира.
Сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков (0,6—2,5%) быстро
подгорает и чадит. Топленые животные и специальные кулинарные жиры лишены этого
недостатка, поскольку белков в них практически нет. Поэтому лучше всего использо-
вать для жарения именно эти жиры. Для обжаривания большинства продуктов можно
использовать и растительное масло. Не рекомендуется повторно использовать масло для
жарения. Лучше всего употребить его для салатов. Сковороду сразу же после жарения
следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе чрезвычайно
быстро окисляется, так как накопившиеся в нем продукты окисления сами катализируют
этот процесс, и при последующем жарении количество продуктов окисления возрастает
в сотни и тысячи раз.
Нарезанный и промытый в холодной воде сырой картофель перед жарением рекомен-
дуется обсушить, откинув на дуршлаг или сито. Мясо для жарения нарезают на порции
и предварительно отбивают ребристым деревянным молотком — при этом разрывают-
ся прослойки соединительных тканей и мясо становится мягким. Мясо обжаривают
с обеих сторон до образования корочки, препятствующей потере сока. В дальнейшем
мясо жарят на сковороде, как обычно.
Р ыбу перед жарением панируют в муке или сухарях. В результате образуется корочка,
препятствующая выделению сока, и рыба делается более сочной.
С олят незадолго до конца жарения. Дело в том, что соль способствует выделению сока
из продукта, особенно из мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в
нем вещества под действием высокой температуры разрушаются, и тогда продукт по-
лучается сухим и более жестким.
144
Тушим и запекаем. С точки зрения максимального сохранения
основных пищевых веществ в продуктах эти процессы по сравнению с
другими наиболее рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из
продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при за-
пекании.
Мясо для тушения предварительно отбивают, сдабривают пряно-
стями. На сковороду наливают немного масла и нагревают его. Затем
в горячее масло кладут подготовленные куски мяса и обжаривают с
двух сторон до появления румяной корочки (2—3 мин), которая при-
дает своеобразный вкус продукту. Обжаренное мясо заливают жид-
костью и тушат до готовности. В результате такого тушения мясо по-
лучается сочным. Таким образом тушат картофель и овощи.
Нужно стремиться к тому, чтобы куски мяса или овощей были по
возможности одинакового размера, тогда не будет недожаренных (не-
дотушенных) или пережаренных (перетушенных) продуктов. Это пра-
вило относится и ко всем другим видам тепловой обработки продуктов.
Тушат мясо и овощи в различных жидкостях, обычно это бульоны
или различные соусы. Тушение проводят на слабом огне в посуде с
плотно закрытой крышкой и до самого конца тушения крышку ста-
раются не открывать.
Соль, специи, приправы (а к мясу — овощи или картофель) добав-
ляют только в конце тушения.
Жесткое мясо перед тушением рекомендуется промариновать в
кислом растворе (например, в слабом растворе уксуса) или при туше-
нии его в жидкость добавить кислые продукты (томаты или томат-пас-
ту, кислые фрукты). Кислота способствует более быстрому размяг-
чению соединительных тканей.
Мясо для запекания с овощами или мучными изделиями берут
обычно вареное или жареное. Рыбу запекают сырой, припущенной или
жареной.
Овощи тушат и запекают как сырыми, так и слегка обжаренными
или отваренными до полуготовности.
Приготовление в фольге и скороварке. Использование алюминие-
вой фольги и скороварки не только резко ускоряет и упрощает при-
готовление пищи, но и способствует максимальному сохранению пи-
щевых веществ при тепловой обработке.
Сначала об алюминиевой фольге. Она иногда про-
дается в хозяйственных магазинах в рулонах. В фольге можно запе-
кать практически все продукты — мясо, рыбу, картофель, овощи, кро-
ме, пожалуй, круп и фруктов. Она гигиенична. Основное требование
при запекании в фольге — возможно более полная герметизация, ина-
че сок вытечет и подгорит, а сам продукт получится жестким. Для этого
кусок фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги про-
дукт и закрывают его другой половиной. Свободные края нужно не-
сколько раз сложить, осторожно проглаживая шов. Получают пакет,
который обжимают по форме продукта и помещают в духовку на ре-
шетке или противне или, если куски тонкие, на толстостенную сково-
роду, которую закрывают тяжелой крышкой, затем запекают до го-
товности.
145
Запекание в фольге отличается от тушения обычным способом.
Для запекания в фольге используют мясо I сорта (вырезка, тон-
кий и толстый края). Мясо освобождают од костей и сухожилий, об-
мывают и обязательно обсушивают полотенцем. К мясу добавляют’
чеснок, перец и другие пряности. Если кусок большой, то делают надре-
зы с разных сторон и в них помещают дольки чеснока, горошины пер-
ца и т. д. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем случае не солят,
чтобы не выделялся сок (при необходимости можно досолить за сто-
лом). Кусок мяса массой 1 кг заиекают в духовке 1 ч, антрекоты на
сковороде с крышкой — 20—25 мин.
Для приготовления котлет в фольге мясной фарш солят наполо-
вину меньше или по норме, но в последнем случае сырые котлеты обя-
зательно обваливают в муке.
Рыбу перед запеканием в фольге освобождают от плавников и хвос-
та, потрошат, тщательно промывают и сушат. Солят снаружи в 2 раза
обильнее нормы. Панируют в муке с добавлением пряностей. Масло
не добавляют. Для запекания желательно выбирать рыбу средних раз-
меров и более плоской формы. Рыба запекается в духовке 25—30 мин.
Птица продается, как правило,, в потрошеном виде. Ее обмывают,
обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может порвать-
ся фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пряностями.
Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в духовке 25 мин,
курицу — 40—45 мин.
Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают цели-
ком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в
фольге на сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в ду-
ховке 10—30 мин, а на сковороде с крышкой — 10—15 мин.
Каковы же преимущества запекания в фольге? Сок иэ^ продукта не
теряется. Продукт как бы варится в собственном- соку. Потери пище-
вых веществ минимальны. Лучше сохраняются собственные аромати-
ческие вещества продукта, он получается более вкусным и сочным, чем
при любом обычном способе жарения, варки или тушения. Для людей,
склонных к полноте, важно то, что все продукты готовятся без мас-
ла, а для детей и людей, страдающих желудочно-кишечными болез-
нями,— то, что отсутствует поджаристая корочка, хотя вкус жареного
сохраняется. В фольге удобно и хранить готовые продукты, быстро
разогревать их. Недостатки? Их нет, если не считать расхода фольги.
Теперь о скороварке. Ускорение варки в ней происходит
за счет повышения температуры, что достигается образованием не-
большого избыточного давления. Ориентировочные режимы для раз-
ных продуктов указаны в инструкции к скороварке.
Обычно кусковое мясо или разделанную птицу слегка обжарива-
ют в скороварке в масле, затем добавляют пряности, немного соли и
тушат 15—30 мин в зависимости от вида мяса. Картофель или овощи
можно добавлять перед тушением или тушить с ними. Мясо и птицу
можно варить на пару без обжаривания; для этого в кастрюлю добав-
ляют немного воды, соли, пряности и продукт помещают на решетку.
Время варки примерно такое же.
1'46*
Супы из мяса или птицы сначала кипятят с открытой крышкой,
затем добавляют заправку, закрывают крышку и варят 20 мин. Особен-
но вкусными получаются в скороварке овощи, картофель и рассыпча-
тые каши. Овощи, картофель и крупы нужно варить только на пару.
Для этого на дно кастрюли наливают немного воды, а продукты, на-
пример рис, помещают в металлический сетчатый вкладыш, солят, до-
бавляют приправы по вкусу и варят 10—30 мин. Некоторые крупы (ри-
совую, гречневую) можно варить без вкладышей, добавив столько во-
ды, сколько требуется по рецептуре. В этом случае после 10 мин варки
подогрев прекращают и дают каше томиться 10 мин.
Преимущества скороварки — экономия времени, снижение потерь
пищевых веществ за счет сокращения продолжительности тепловой
обработки, возможность варить на пару с небольшим объемом воды,
когда потери веществ минимальны. За счет сохранения ароматических
веществ вкус продуктов лучше, чем при обычных способах варки.
Недостатки? Если не считать, что нужно соблюдать некоторые
правила обращения со скороваркой (плотно подгонять крышку, сле-
дить за чистотой предохранительного клапана и не злоупотреблять
сильным подогревом), то их нет.
Приведем несколько рецептов приготовления пищи в скороварке.
Мясной бульон
Для бульона можно взять лю-
бое мясо и кости, хорошо об-
мыть, крупные кости разрубить.
Чтобы не образовывалась на-
кипь, отбланшироватъ (ошпа-
рить кипятком) и положить
в скороварку, залить холодной
водой, добавить крупно нарезан-
ный лук, коренья, слегка посо-
лить и закрыть крышкой, по-
ставить на сильный огонь, а
после того как заработает грузо-
вой клапан, огонь убавить и
варить 25—30 мин.
Можно сделать иначе. Положить
подготовленное мясо в скоро-
варку, залить водой и поставить
на сильный огонь. Когда вода
закипит, снять накипь, лишний
жир, положить лук и коренья,
закрыть крышку и варить на
медленном огне 25—30 мин.
Когда бульон будет готов, скоро-
варку охладить, открыть крышку
и процедить бульон, выбрать мя-
со, из которого можно приго-
товить отдельное блюдо или
положить в суп.
Рыбный бульон
Крупную рыбу очищают от че-
шуи, вынимают жабры и внут-
ренности, промывают, нарезают
большими кусками. Затем скла-
дывают в скороварку на решетку,
заливают холодной водой, до-
бавляют коренья, лавровый лист,
соль и закрывают крышку. Вна-
чале ставят на сильный огонь,
когда вода закипит, огонь убав-
ляют и варят 15—20 мин.
Бульон можно приготовить и из
голов, хвостов и рыбных костей.
Все это промывают, у голов уда-
ляют жабры, складывают в ско-
роварку, добавляют коренья,
соль, закрывают и ставят на
огонь.
После того как бульон готов,
его процеживают. Иногда го-
147
товят бульон из мелкой рыбеш-
ки. У нее удаляют внутренности,
жабры, промывают и с чешуей
варят. Готовый бульон проце-
живают.
Куриный бульон
Курицу нужно опалить, выпот-
рошить, отрубить шею и лапки
и промыть. Вместе с тушкой кла-
дут желудок, сердце, печень и
лапки. С желудка следует снять
пленку, печень очистить от жел-
чи, а лапки предварительно ош-
парить и отрубить когти. Откры-
тую скороварку поставить на
огонь. После того как вода заки-
пит, снять накипь, положить ко-
ренья, соль и закрыть скоровар-
ку. Продолжительность варки
25—30 мин. Готовый бульон
процедить.
Суп картофельный
В скороварку налить бульон
и поставить ее на огонь. Когда
бульон закипит, положить в него
нарезанный картофель и зара-
нее поджаренные коренья, лав-
ровый лист и соль: скороварку
закрыть и варить 7—10 мин.
Если скороварка большая, а супа
нужно приготовить немного, то
делают так. В небольшой каст-
рюле доводят бульон до кипе-
ния, кладут в него картошку,
поджаренные коренья, соль, лав-
ровый лист и кастрюлю ставят
в скороварку, в которую предва-
рительно наливают 2—3 ста-
кана воды. Скороварку закрыва-
ют и варят 7—10 мин, после
того как заработает грузовой
клапан.
Борщ
Нарезанную соломкой морковь,
свеклу, петрушку и лук, нашин-
кованную капусту положить в
скороварку, добавить помидо-
ры или томат-пюре, уксус и са-
хар по вкусу, немного бульона.
Если бульон нежирный, доба-
вить столовую ложку масла.
Закрыть крышку и тушить 5—7
мин. Затем скороварку открыть,
вылить оставшийся горячий
бульон, положить перец, лавро-
вый лист и соль. Можно доба-
вить нарезанные картофель и
помидоры. Скороварку закрыть
и варить на сильном огне 4—6
мин, после того как заработает
грузовой клапан. При подаче на
стол в борщ положить мясо и
сметану.
Щи из свежей капусты
В мясной бульон положить на-
шинкованную капусту, крупно
нарезанный или цельный карто-
фель, поджаренные с луком ко-
ренья, перец, лавровый лист,
укроп и соль. Скороварку за-
крыть и варить 8—10 мин, после
того как заработает грузовой
клапан. Перед подачей на стол
вынуть картофель и потолочь
его, добавить мясо.
Если щи без картофеля, то их
можно заправить поджаренной
мукой.
Суп-харчо
На 500 г мяса — 0,5 стакана риса, по 50 г
лука и томата-пюре (или 100 г поми-
доров), 2—3 дольки чеснока, 4—5 слив
Баранью грудинку нарезать не-
большими кусочками, отбланши-
148
ровать, положить в скороварку
и варить 15—20 мин. После это-
го открыть скороварку, поло-
жить рис, мелко нарезанный
лук, толченый чеснок, кислые
сливы, томат, перец и соль, за-
крыть крышку и варить 8—10
мин.
Уха домашняя
Мелкую рыбу выпотрошить, уда-
лить жабры, промыть, положить
в скороварку, залить холодной
водой, закрыть крышку и ва-
рить 20 мин. Затем открыть ско-
роварку, процедить бульон, доба-
вить в него коренья, картофель,
куски свежей крупной рыбы,
соль, закрыть скороварку и ва-
рить 10—15 мин.
Паровое мясо
Налить в скороварку 2—3 ста-
кана воды, положить решетку.
Промытое, нарезанное крупны-
ми кусками мясо слегка посы-
пать солью и положить в скоро-
варку на решетку, скороварку
закрыть и поставить на силь-
ный огонь. Когда заработает
грузовой клапан, огонь убавить
и варить 25—30 мин.
Рыба паровая
Заправить скороварку, на решет-
ку положить крупные куски ры-
бы слегка подсоленные и за-
крыть скороварку. После того
как заработает грузовой кла-
пан, варить 15—20 мин.
Паровые овощи
В скороварку налить 2—3 ста-
кана воды. Очищенные и про-
мытые овощи сложить на ре-
шетку или в небольшую каст-
рюлю и поставить ее в скоро-
варку, закрыть крышку и варить
15—25 мин. Продолжительность
варки зависит от размера ово-
щей.
Тушеное мясо
Промытое мясо нарезать по
70—100 г, посолить, обвалять
в муке и слегка поджарить в
масле. Потом в скороварку на-
лить 2—3 стакана воды, на ре-
шетку сложить мясо, посыпать
перцем, мелко накрошенной
зеленью и закрыть крышку. По-
сле начала кипения держать на
огне 10—15 мин.
Мясо можно тушить с овощами.
Поджаренное мясо кладут в
небольшую кастрюлю вместе
с овощами и ставят в скоровар-
ку, закрывают ее и тушат 10—
15 мин.
В скороварке можно подвергать
тепловой обработке различные
котлеты, фаршированные ово-
щи, манты.
Приготовление каш
Каши лучше готовить в неболь-
шой кастрюле, которую ставят
в скороварку. Когда вода заки-
пит, опускают крупу. Затем
кастрюлю ставят в заправлен-
ную водой скороварку и варят
10—15 мин.
Можно варить кашу и в один
прием. В кастрюлю наливают
воду (молоко), засыпают крупу
и помещают в скороварку.
149
Как разогреть обед? Часто обед готовят на 2—3 сут. На следующие
сутки супы разогревают в отдельной кастрюле. Второе — в большин-
стве случаев с добавлением небольшого количества воды, бульона или
молока (если оно входит в рецептуру), но не с жиром или маслом. Мас-
ло добавляют только в конце, когда блюдо разогрелось, иначе продукт
получится суховатым. Разогревать второе блюдо лучше на сковороде с
крышкой.
Что касается супов, то, если нет возможности готовить каждый
день, можно воспользоваться опытом общественного питания. Надо
готовить отдельно бульон (мясной, рыбный, куриный) и затем часть
его непосредственно перед едой следует вскипятить, положить туда
подготовленные овощи или другие продукты и кипятить в зависимости
от вида продуктов от 5 до 6 мин. Такой суп будет намного вкуснее подо-
гретого вчерашнего борща (за исключением, конечно, суточных щей,
которые наиболее вкусны на следующие сутки).
Приготовление пищи методом «антракта»
Этим методом вполне можно приготовить большое количество
разнообразных блюд. Здесь в основном исключаются или ограничи-
ваются процессы жарения или пассерования, а при варении резко
сокращается время тепловой обработки за счет чередования нагрева-
ния и настаивания продукта.
При этом методе почти любое блюдо рекомендуется обогащать,
добавляя овощи, фрукты, травы, коренья, в том числе и дикорастущие.
Предлагается также готовить пищу с овощными прокладками, а для
кондитерских изделий использовать наполнители из круп, овощей,
фруктов, трав.
Применяя этот метод, удается сохранить практически все вкусовые
и ароматические качества пищи, одновременно ослабив разрушающее
действие высоких температур на витамины, микроэлементы и другие
биологически активные вещества. Для того чтобы готовить по новой
технологии было удобнее, рекомендуем несколько усовершенствовать
свое «кухонное хозяйство». Во-первых, проверьте, плотно ли прилегают
крышки к кастрюлям (неплохо обзавестись одной-двумя кастрюлями
с толстыми стенками и дном). Во-вторых, сшейте специальную «грел-
ку», наподобие той, которой вы укрываете заварочный чайник, только
размером побольше — чтобы она свободно надевалась на кастрюлю.
В-третьих, как следует наточите ножи: продукты, которые готовят
методом «антракта», как правило, мелко нарезают. Удачными приобре-
тениями будут также овощерезка и электромясорубка.
Технология приготовления блюд методом «антракта» подразумева-
ет малые затраты времени. Обед, завтрак, ужин можно приготовить
за полчаса, особенно если сделаны некоторые предварительные заго-
товки. Кроме того, минутами, затраченными, например, на приго-
150
товление ужина для всей семьи, вы можете распорядиться по-новому.
Если раньше хозяйка надолго удалялась на кухню, где помощники
ей только мешали, то теперь дело здесь найдется для каждого, а вкус-
ный и полезный ужин будет готов довольно быстро.
Итак, расскажем подробно о том, как приготовить такой ужин.
Допустим, мы выберем кашу. Но учтите, наша каша — это не просто
крупа, отваренная в воде до мягкости. Любое блюдо, а тем более
кашу, необходимо обогащать овощами, фруктами, травами, кореньями,
в том числе дикорастущими. Кроме того, по вкусу нужно подобрать
состав круп. Чаще всего симпатии отдаются двум-трем — рисовой,
гречневой. А между тем и другие сорта обладают своими достоинст-
вами. В пшене, например, больше, чем в гречке, содержится магния,
каротина и витамина Bi, а крахмала в нем меньше. А вот в перловой
крупе, которая сейчас «не в моде», крахмала даже больше, чем в пшене
и гречке, а магния, фосфора в два раза больше, чем в рисе. Вообще же
универсальной крупы нет, чего не хватает в одной, то может восполнить
другая. Поэтому рекомендуем делать крупяные смеси, переслаивая их
овощами (тоже лучше разными), тогда биологическая ценность блюда
возрастет, а его калорийность снизится.
Приступим к приготовлению. Чтобы обеспечить фронт работ, хо-
зяйка с утра должна замочить отобранные крупы. Нарезать тща-
тельно промытые овощи — свеклу, морковь, кабачки. Подойдут и ка-
пуста, и тыква, и перезрелые огурцы, любая зелень — петрушка,
укроп, сельдерей, в том числе и дикорастущая — крапива, лебеда,
подорожник... В общем, простор для творчества — необыкновенный!
На дно кастрюли уложите первый слой овощей (тех, что посоч-
ней) и покройте тонким слоем крупы, которая дольше варится, на-
пример перловой. Затем следующий слой овощей и другая крупа.
Наслаивайте продукты до тех пор, пока посуда не будет почти запол-
нена. Все это залейте кипящей подсоленной водой, целиком покрыв
содержимое. Доведите до кипения, поварите минут 5 (если овощи не
ранние, то 8) и снимите с огня. Во время приготовления не переме-
шивайте. Варите только под закрытой крышкой! Оставленную кастрю-
лю накройте «грелкой» и настаивайте 20 мин. Масло, сметану, майонез
и другие приправы добавляйте при подаче на стол.
Таким же образом готовят и любые макаронные изделия. Блюдо
получается необычное, но вкусное, а главное, полезное.
Молочные продукты можно также уберечь от излишнего нагре-
вания. Известно, например, что творог, приготовленный в виде сыр-
ников или запеканок, плохо усваивается организмом. Сохранить его
природные свойства поможет следующий рецепт. На дно кастрюли
укладывают нарезанные соломкой овощи, затем слой (1—2 см) сухой
манной крупы, сверху выливают творог, разведенный с молоком
(1:2). Массу доводят до кипения, после чего снимают с огня и на-
стаивают без перемешивания 5—10 мин. Подавая на стол, такую кашу
можно приправить сметаной или маслом.
Как только продукты поступают в кастрюлю, крышка с нее уже
не снимается, вплоть до подачи на стол. И вообще у хорошей хозяйки
151
на кухне re пахнет ничем. Ароматы, пробуждающие хороший аппе-
тит, чувствуются только над тарелками. Дело в том, что под крышкой
кастрюли сохраняются не только тепло, нужное для приготовления,
но и мельчайшие вещества, воздействующие на наше обоняние, в част-
ности фитонциды. Известно, что фитонциды, содержащиеся в луке,
чесноке, редьке, хрене, горчице и других растениях, способны подав-
лять рост бактерий. На использовании такого их свойства основан
рецепт так называемой засолки. Ее можно приготовить из любых
овощей, фруктов и трав, обеспечив семью на весь зимний период
полезным и очень вкусным добавлением к обычным блюдам.
Все подобранные овощи и фрукты тщательно промывают, очищают
щеткой, испорченные места вырезают. В произвольных пропорциях
можно взять свеклу, морковь, редис, огурцы, баклажаны, кабачки,
капусту (нарезанную крупными кусками), яблоки, груши, сливы,
ботву свеклы, моркови, редиса и дикорастущие травы, например
мяту. Очень хороши в такой засолке сухофрукты — они разбухают
и, пропитываясь соком, приобретают совершенно особый вкус.
В посуду для квашения подготовленные продукты укладывают
следующим образом: слой овощей и фруктов толщиной 3—4 см и слой
любого растения, богатого фитонцидами (мелко нарезать или натереть
на терке и тонко насыпать на предыдущий слой). Можно переслаивать
овощи по очереди хреном, чесноком, луком или редькой, а можно
использовать одно какое-нибудь растение. После того как посуда
плотно заполнена, заливают рассол, целиком покрывающий продукты.
Рассол делают из расчета: на 1 л кипяченой воды — 1 столовая ложка
соли и 1 столовая ложка горчицы (готовой). Через 4—5 сут, когда
закончится процесс брожения, в посуду можно добавить новые слои
овощей, фруктов и «фитонцидных» растений. А теперь несколько
рецептов различных блюд, которые можно приготовить методом
«антракта».
Суп из перца красного
сладкого с картофелем
2 л бульона, 10 красных сладких пер-
цев, 5 картофелин, 1 луковица, соль
Очищенный картофель нарезать
кружочками, перец нарезать со-
ломкой вместе с семенами, лук
нарезать соломкой. Овощи за-
лить горячим подсоленным буль-
оном. Довести до кипения, про-
варить 5—6 мин и настаивать
с закрытой крышкой 15—20 мин.
Подавать суп можно с молоком,
кефиром, сметаной.
152
Суп с кабачками
и листьями земляники
или клубники
500 г кабачков, 1 /2 стакана риса, 4 столо-
вые ложки рубленых листьев земляники,
1 л молока, 1 л воды
Неочищенные кабачки нарезают
соломкой. Замоченный рис зали-
вают двойным количеством го-
рячей соленой воды и доводят
до кипения. Когда зерна риса
набухнут и впитают всю воду,
добавляют подготовленные ка-
бачки, вливают молоко, доводят
до кипения. Посуду плотно за-
крывают крышкой и настаивают
без нагрева 10—15 мин. Листья
земляники или клубники промы-
вают, нарезают, кладут в тарелку
и заливают горячим супом.
Суп из свежих огурцов
с плавленым сыром
6 свежих огурцов, 100 г плавленого
сыра, 1 луковица, соль, перец, 1,5 л воды,
1 столовая ложка рубленой зелени пет-
рушки, 0,5 л молока
Воду вскипятить, добавить наре-
занный кусочками плавленый
сыр, соль, перец и проварить
2—3 мин, добавить молоко, сно-
ва довести до кипения.
Полученной смесью залить на-
резанные соломкой свежие огур-
цы, рубленый репчатый лук и
рубленую зелень петрушки.
Суп с плавленым сыром
и редькой
3 редьки, 100 г плавленого сыра, 1 мор-
ковь, 2 л воды, 2 столовые ложки мелко
нарубленной зелени петрушки, соль,
1 /4 стакана сметаны
Морковь нашинковать соломкой,
смешать с плавленым сыром,
добавить горячую соленую воду,
довести смесь до кипения, про-
варить 2—3 мин, охладить.
В подготовленную смесь доба-
вить натертую на круглой терке
редьку.
Подать суп со сметаной и рубле-
ной зеленью петрушки.
Суп из картофеля
с зеленым горошком
3 картофелины, 1 стакан зеленого кон-
сервированного горошка с отваром,
1 морковь, 1 /2 стакана кислого молока,
соль, 1—1,5 л воды
Очищенный картофель залить
горячей подсоленной водой, от-
варить и протереть вместе с от-
варом, добавить зеленый горо-
шек вместе с отваром, сырую на-
шинкованную соломкой мор-
ковь, довести смесь до кипения.
Заправить кислым молоком.
Суп из пшена с морковью
1 /2 стакана пшена, 3 моркови с
ботвой, 4 столовые ложки сметаны, 1 л
молока, 1 л воды
Замоченное пшено залить кипя-
щей смесью из воды и молока,
добавить натертую на терке мор-
ковь, соль и все довести до ки-
пения. Кастрюлю закрыть
крышкой и оставить суп настаи-
ваться на 15—20 мин.
Ботву моркови перебрать, про-
мыть и мелко порубить. В та-
релку положить ботву моркови и
залить горячим супом.
Горячая похлебка
из свежих помидоров
с мятой
1 л воды, 5 спелых помидоров, 1 чайная
ложка свежей рубленой мяты или сухой
мяты на кончике ножа, 1 луковица,
соль, 3 столовые ложки сметаны
Помидоры промыть, нарезать
ломтиками, добавить рубленую
луковицу, залить горячей соле-
ной водой, довести до кипения,
заправить сметаной и мятой.
Горячая похлебка яичная
с картофелем
1 л воды, 3 яйца, 2 картофелины,
1 луковица, 3 столовые ложки раститель-
ного масла, соль
Очищенный картофель нарезать
тонкими ломтиками, залить го-
рячей соленой водой, довести до
кипения и настаивать с закрытой
крышкой 15—20 мин. Отвар
153
слить, а из картофеля в горячем
виде приготовить пюре. В пюре
добавить сырые яйца, рубленый
лук, тщательно перемешать и
постепенно вливать горячий кар-
тофельный отвар при помешива-
нии, заправить похлебку расти-
тельным маслом.
Подавать в горячем виде.
Горячая похлебка
с горохом и овощами
3 столовые ложки гороха, 1 картофе-
лина, 1 луковица, соль, 1—/Д л воды,
3 столовые ложки мяса
Горох замочить на 1—2 ч. Кар-
тофель залить горячей соленой
водой, добавить замоченный го-
рох с водой, довести до кипения
и настаивать с закрытой крыш-
кой без нагревания 25—30 мин.
Снова довести до кипения, доба-
вить рубленый лук, масло.
Грибная похлебка
с картофелем
5 сухих грибов, 2 картофелины, 1 мор-
ковь, 1 луковица, 1 л воды, ’/г стакана
кислого молока, соль
Сухие грибы промыть и замо-
чить на 40—60 мин в воде.
Воду, в которой замачивались
грибы, процедить через двойной
слой марли, а грибы мелко по-
рубить, снова залить на 5—6 мин
водой, в которой они замачива-
лись. Воду снова процедить
через двойной слой марли.
Воду, в которой замачивались
грибы, довести до кипения, до-
бавить грибы, картофель, на-
резанный тонкими ломтиками,
мелко рубленную морковь, лук,
соль. Похлебку варить 5—6 мин,
настаивать с закрытой крышкой
без нагревания 20—30 мин.
Подавать с кислым молоком.
Окрошка с редисом
на кефире
0,5 л кефира, 0,5 л воды, 3 свежих
огурца, 4 столовые ложки рубленого зе-
леного лука, редис с листьями (5 шт.)
Огурцы и редис нарезать со-
ломкой, добавить промытые и
нарезанные редис, рубленый
зеленый лук, соль. В холодную
смесь из кипяченой воды, ке-
фира добавляют подготовленные
овощи и посыпают окрошку на-
резанным зеленым луком.
Свекольник холодный
с листьями одуванчика
/ л кефира, 0,5 л воды, 4 свеклы, 2 све-
жих средних огурца, 2 столовые ложки
рубленой зелени укропа, соль, 1 столовая
ложка лимонного сока, 3 столовые лож-
ки рубленых листьев одуванчика
Свеклу нарезают соломкой, вли-
вают горячую воду, добавляют
соль, лимонный сок, доводят до
кипения, настаивают 15—20 мин
и охлаждают. К охлажденной
свекле добавляют рубленую зе-
лень укропа, нарезанные огурцы
и рубленые листья одуванчика.
Суп из сухих яблок
со свеклой
1 стакан сухих яблок, 3 свеклы, 2 л воды,
2 столовые ложки меда, лимонная кис-
лота по вкусу, соль
Яблоки промыть и замочить в
холодной воде на 1—2 ч. Воду
отделить от яблок и профильт-
ровать, а замоченные яблоки
пропустить через мясорубку.
Свеклу нарезать соломкой, доба-
вить яблоки, залить горячей со-
леной водой, добавить лимонную
кислоту, довести до кипения и
охладить. В суп добавить мед.
Подают с молоком, сметаной,
кефиром.
154
Суп с тыквой
и перловой крупой
400 г тыквы, 1 /2 стакана перловой крупы,
1 морковь, 2 столовые ложки мелко
нарубленного укропа, соль, 1 /гл молока,
1 л воды.
Тыкву и морковь натереть на
терке. Овощи залить горячей во-
дой, довести до кипения и охла-
дить. Замоченную перловую
крупу положить в кипящую
подсоленную воду, проварить
15—20 мин и оставить для
охлаждения. К смеси овощей
добавить охлажденную перло-
вую кашу, влить холодное пасте-
ризованное молоко и посыпать
рубленой зеленью укропа.
Борщ с листьями свеклы
2 картофелины, 1 морковь, 2 свеклы с
листьями, 1 луковица, 2 л воды, 3 сто-
ловые ложки растительного масла,
*/? стакана кислого молока, уксусная
кислота по вкусу, соль.
Молодые морковь и свеклу отде-
лить от ботвы, промыть ее и
нарезать. Корнеплоды очистить
от загрязнений, темных участ-
ков, промыть и натереть на
крупной терке. Лук нарезать.
Картофель очистить и нарезать
тонкими кружочками. В ки-
пящую соленую воду положить
картофель, довести до кипения,
добавить ботву моркови, свеклы,
нашинкованную морковь. Снова
довести до кипения и настаивать
при закрытой крышке 15—
20 мин. В натертую свеклу до-
бавить растительное масло, ук-
сусную кислоту, опустить в борщ
и снова довести до кипения.
Подавать с кислым молоком.
Суп овощной с мясом
2 столовые ложки мясного фарша, 2 кар-
тофелины, 1 луковица, 1 морковь, 4 ста-
кана воды, 3 столовые ложки масла,
соль
Очищенный картофель нарезать
тонкими кружочками, очищен-
ную и промытую морковь — со-
ломкой, лук нарубить.
В кипящую соленую воду доба-
вить овощи, мясной фарш, до-
вести до кипения и варить 5—
6 мин. Настаивать 15—20 мин
при закрытой крышке без нагре-
вания. Снова довести до кипения
и заправить маслом.
Свинина с овощами
запеченная
300 г свиного мяса без костей, 2 моркови,
1 луковица, 1 зубчик чеснока,
3 капустных листа, соль
Мясо отделить от жира и соеди-
нительной ткани. Пропустить
через мясорубку морковь и лук,
добавить рубленый чеснок, соль,
немного воды.
Зачищенное мясо нарезать по-
перек волокон на три ломтика,
отбить их. На ломтики мяса уло-
жить подготовленный фарш,
слегка прижать его, придав ку-
сочкам овальную форму. В су-
хую форму уложить капустные
листы, на них подготовленное
мясо и запечь в духовке в тече-
ние 15—20 мин. Подавать мясо
на капустных листах.
155
Диетическое питание в домашних условиях
Иногда возникает необходимость организовать диетическое пита-
ние в домашних условиях. Чем отличается технология приготовления
диетичеких блюд от обычных приемов кулинарии?
В большинстве случаев технология приготовления этих блюд
рассчитана на снижение количества механических и химических
раздражителей. К механическим пищевым раздражителям относятся
клетчатка и некоторые другие неусвояемые компоненты клеточных
стенок (лигнин, гемицеллюлозы) в растительных продуктах, а также
вещества, образующиеся при жестких термических обработках пи-
щевых продуктов. К химическим раздражителям относятся продукты
меланинообразования, продукты химического разложения белка и
углеводов, азотистые экстрактивные вещества, некоторые вещества,
входящие в состав специй, приправ. Для уменьшения содержания ме-
ханических раздражителей используют измельчение и мягкую тепло-
вую обработку.
Для измельчения мясных продуктов после освобождения от жил
и хрящей их несколько раз пропускают через мясорубку. Для круп
часто практикуют предварительное разваривание в воде с последую-
щим процеживанием полученного отвара. При этом на фильтрующей
ткани остается много нерастворимых клеточных оболочек — отходов
(около 50%). Вот почему для приготовления слизистых блюд, если
есть возможность, крупы заменяют соответствующим видом муки
(рисовой, гречневой, овсяной). Тепловая обработка должна быть мяг-
кой, типа варки и тушения.
Для уменьшения содержания химических раздражителей в пище
необходимо использовать способ варки в воде или на пару. В отличие
от обычной варки в воде, когда стремятся более полно сохранить
пищевые вещества и продукт, стараются варить в минимальном коли-
честве воды и большим куском, для удаления химических раздражи-
телей используют, наоборот, максимально возможные соотношения
воды и продукта (до 3:1), а сам продукт обычно измельчают
(например, мясо — на куски не более 100 г). Варку начинают с по-
гружения продукта в холодную воду. Для удаления экстрактивных
веществ эффективна и варка на пару, когда экстрактивные вещества
переходят в парообразующую жидкость.
Несколько слов о паровых котлетах. Пищевые и экстрактивные ве-
щества из них извлекаются меньше, чем из соответствующего куска
мяса. Дело в том, что значительная часть этих веществ мяса сорбирует-
ся хлебом, добавленным в котлеты, и почти не извлекается оттуда
паром. Таким образом, паровые котлеты в основном обеспечивают
механическое, а не химическое щажение.
При жарении (в некоторых случаях и при запекании) образуется
корочка, которая вызывает не только механическое, но и химическое
раздражение. Поэтому в диетическом питании жарение (а иногда и
запекание) не допускается. Тушение занимает промежуточное поло-
жение между варкой и жарением. При тушении обычно не образуются
156
новые химические раздражители, однако удаления имеющихся не
происходит. Поэтому перед тушением (например, при приготовлении
гуляша) или запеканием (при приготовлении рулета) рекомендуется
мясо предварительно отварить.
Приведенные рекомендации касаются только технологии приготов-
ления диетических блюд, а не подбора пищевых продуктов. Это может
решить только лечащий врач. И все же напомним, что много экстрак-
тивных веществ содержат грибные, а также мясные и рыбные бульоны.
Много клетчатки в грибах, сырой редьке, редиске, луке, чесноке, а
химических раздражителей — в соленой, копченой и вяленой рыбе.
Сильный химический раздражитель —алкоголь. Все эти продукты
должны быть исключены из рациона при диетическом питании.
В диетической кухне нужны некоторые специальные приспособ-
ления: мясорубка с мелкой решеткой, сито для протирания, кастрюли
для варки на пару, хотя для этой цели можно воспользоваться и обыч-
ной кастрюлей с крышкой, в которую вставляют решето, воду наливают
до уровня ниже дна решета. Продукты кладут на решето (морковь,
картофель, свекла, котлеты, биточки и т. п.). Мясо и рыбу отваривают
в воде, опускать продукты следует в горячую воду небольшими кус-
ками (по 100 г). Надо пользоваться весами, градуированными круж-
ками, вымеренными ложками, чашками и т. п.
Продукты, которые входят в состав того или другого блюда, после
кулинарной обработки необходимо подавать в привлекательном
виде. Пища должна быть максимально приспособлена к вкусу боль-
ного.
Маленькие кулинарные секреты
Кулинарных секретов очень много, но у каждой хозяйки они свои.
К примеру, как приготовить мясо, чтобы оно было вкуснее и полез-
нее? «Проще некуда,— скажете вы,— берем кусок мяса, кладем в
кастрюлю, заливаем водой и варим. Нетрудно и поджарить. Секреты
простые и всем давно известные».
Но мясо будет вкуснее, если его варить с «антрактами», как сказано
выше. Для этого кусок мяс? посолить, положить в горячую воду, до-
вести до кипения, не снимая жира, варить 5 мин. Затем отключить и
дать мясу настояться под крышкой, потом снова довести до кипения и
варить 5 мин. Так повторите несколько раз, пока мясо не станет мяг-
ким. В результате мясо будет вариться в среднем 20 мин, а не 2 ч, как
при обычной технологии.
Молочные каши получаются вкуснее, если их готовить следующим
образом: надо промыть крупу, залить ее водой и поставить на ночь в
холодильник. Утром эту крупу вместе с водой и добавлением молока
варить 5—7 мин, затем настоять 30 мин, добавить молоко — и каша
готова.
Каждая хозяйка умеет готовить котлеты, но не у каждой они
получаются пышные, сочные. Чтобы придать котлетам пышность, соч-
157
ность, в фарш обычно добавляют мякиш черствого пшеничного хлеба,
смоченный в молоке или воде. Но хлеб при этом повышает кислот-
ность изделий. А вот если хлеб заменить овощами или крупами —
перловой, геркулесовой, ячневой, котлета будет вкуснее, пышнее и соч-
нее.
А как кипятить молоко, чтобы сохранить его белки? При кипячении
молока на стенках посуды оседают хлопья ценных бел'ков — альбуми-
нов и глобулинов. Ыо если молоко кипятить с крупами и овощами,
они будут абсорбировать эти белки.
При приготовлении пирогов, пирожков, как известно, используются
различные фарши. Скажем, как готовит хозяйка пироги с капустой?
Она жарит капусту с жиром, добавляет пассерованный лук, сваренные
вкрутую яйца и всю эту массу запекает в тесте. Подобная двойная
обработка фарша приводит к значительным потерям питательных
свойств продуктов.
И уж совсем нерационально многие хозяйки используют овощи:
капусту — без кочерыжки, цветную капусту — без листьев, перец бол-
гарский и тыкву — без семян и плаценты. Хотя именно в листьях, се-
менах, плаценте содержатся ценные^, активные питательные вещества.
Издревле в деревнях шли в пищу как приправа, украшение и даже как
деликатес листья черники, малины, смородины, земляники. В Азер-
байджане и Армении употребляют виноградный лист; с его помощью
делают долму — блюдо наподобие голубцов. Вообще надо заметить,
что в природе около 500 тыс. видов растений и большинство из них
весьма ценны в питании. Часть мы используем как лекарственные.
Гиппократ писал: «Пищевые вещества должны быть лечебными средст-
вами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами».
Увы, мы этого не делаем.
Использование листьев, семян овощей для приготовления пищи
позволяет не только повысить ее питательную ценность, но и увеличить
выход готовых изделий на 20% в сравнении с традиционным методам
приготовления тех же блюд. Взять ту же капустную кочерыжку.
Она составляет 5% массы кочана и чаще всего идет в отходы. А ведь
в неочищенной кочерыжке значительно больше витамина С, чем в
капусте. Кочерыжка богата клетчаткой, пектиновыми, минеральными
веществами. Из нее можно готовить блюда или использовать как
добавку. Вот один из рецептов: кочерыжки пропустить через мясоруб-
ку, добавить соль, молока, довести до кипения, проварить 5 мин и
настаивать под закрытой крышкой 15—20 мин. Заправить маслом.
Получится вкусная и питательная икра. Ее можно использовать и как
закуску, и как гарнир.
Многие хозяйки не знают, что делать с оставшимися блюдами?
А секрет здесь простой — не спешите выбрасывать. Если у вас остались
макароны, каша, скисшее молоко, другие кушанья, которые вы хра-
ните в холодильнике, их можно возродить. Но делать это нужно умело,
тогда блюда будут аппетитными и вкусными. Вот некоторые советы.
Холодный отварной картофель можно не только обжарить, как
делают почти все, но и приготовить из него пюре. Для этого залейте
158
картофель небольшим количеством кипятка,, закройте кастрюлю
крышкой и прогрейте на огне в течение 3—5 мин. Затем разомните
картофель или протрите через сито. Добавьте немного горячего мо-
лока, все тщательно вымешайте, заправьте сливочным маслом или
маргарином.
Любые холодные овощи очень просто превратить в новое блюдо,
если залить-их томатным иди сметанным соусом, потушить 10—12 мин,
а при подаче на стол посыпать зеленью.
Из каш можно приготовить разнообразные запеканки и пудинги.
В холодную кашу добавьте вымытый изюму полстакана молока, взбитое
с сахаром яйцо. Массу тщательно перемешайте, выложите на смазан-
ную маслом сковородку и запекайте в духовке или выложите к форму и
варите на пару. Готовое блюдо полейте вареньем.
Оставшиеся со вчера него дня макароны могут быть вновь вкус-
ным, красивым блюдом. Для этого мелко нарезанные морковь и лук
надо спассеровать на растительном масле, добавить, к ним. томат-пасту,
смешать с холодными макаронами, выложить их на сковороду с
маслом и разогреть в течение 10—12 мин. А можно макароны «обно-
вить» по-другому: уложить их на смазанную жиром сковороду, залить
смесью из одного яйца, щепотки соли, половины стакана холодного
молока, посыпать тертым (можно плавленым) сыром и запечь в духов-
ке до золотистого цвета.
Скисшее молоко не только кладут в тесто, замешивают на нем
оладьи или блинчики. Мало кто знает, что из скисшего молока можно
получить полноценный молочный белок и готовить из него различные
очень полезные и вкусные блюда.
Для этого прокисшее молоко нагрейте в кастрюле на маленьком
огне до того момента, когда появится белый плотный сгусток (белок) и
светлочзеленоватая сыворотка. Затем кастрюлю с содержимым быстро
откиньте на сложенную вчетверо марлю и дайте стечь сыворотке в те-
чение 1—2 <г. Полученный полуфабрикат — молочный белок — имеет
приятный вкус и запах. Блюда, приготовленные из него, особенно по-
лезны тем, кому нужно повысить долю белка в рационе; например,
при малокровии или после перенесенной инфекции.
Надо использовать и сыворотку — прекрасный пищевой продукт.
Она содержит минеральные соли, молочный сахар. Кроме того, сыво-
ротка действует как послабляющее средство и рекомендуется стра-
дающим запорами.
Молочный белок прекрасно сочетается с самыми разнообразными
продуктами и блюдами. Очень хорош он в смеси с припущенной мор-
ковью, картофельным пюре, кашей. Соедините молочный бедок с лю-
бым из названных блюд, добавьте сырое яйцо, сахар, соль, уложите
массу на смазанную маслом сковороду и запеките и духовке. Через
15—20 мин у вас на столе свежеприготовленная аппетитная запеканка.
Эту же массу можно сформировать и в виде котлет или биточков.
Молочный белок в смеси с рыбным фаршем дает прекрасный
Диетический продукт — белип, который надо включать в рацион боль-
ных атеросклерозом, язвенной болезнью.
159
Несколько рецептов приготовления блюд с молочным белком и
сывороткой.
Вареники ленивые. 200—300 г молочного белка соедините со
столовой ложкой манной крупы, яйцом, чайной ложкой сахара, ще-
поткой соли. Все тщательно перемешайте, раскатайте пласт толщиной
1 —1,5 см, разрежьте на кусочки в виде ромбиков и прямоугольников
и отварите в подсоленной воде. Подавайте на стол с маслом, сметаной.
Белил. 200—300 г молочного белка смешайте с таким же количест-
вом рыбного фарша (рыба любая), со 100—150 г белого хлеба, пред-
варительно замоченного в воде и отжатого, и пропустите через мясо-
рубку. Можно добавить репчатый лук, спассерованный на растительном
масле, посолить. Из готового фарша сформуйте котлеты, поджарьте
их или сварите на пару.
Напиток из сыворотки. На половину стакана охлажденной сыво-
ротки взять столовую ложку сметаны, 1 /4 стакана томатного сока, ще-
потку сахара, немного мелко нарезанной зелени и хорошо взбить.
Если есть капустный рассол, напиток можно приготовить так:
взбить половину стакана сыворотки, половину стакана капустного
рассола, щепотку сахара, немного зелени.
Овощные отвары полезны всем, но многие хозяйки, отваривая
овощи, воду, в которой они варились, выливают, полагая, что в ней
нет ничего полезного. Это ошибка. Дело в том, что во время варки
овощей часть веществ, содержащихся в них, переходит в отвар, и, таким
образом, выливать его и нерационально, и расточительно.
Отваривают обычно капусту, морковь, свеклу, картофель, репу,
брюкву. В капустном отваре, например, содержится витамин С (если,
конечно, вы недолго варили капусту), витамины U и Р, а также целый
комплекс минеральных солей: калия, кальция и др. Кстати, чтобы
сохранить как можно больше этих ценнейших веществ, капусту, как
и другие овощи, надо заливать небольшим количеством крутого ки-
пятка и, доведя до кипения, варить на слабом огне не более 5 мин.
Сняв с огня, не сливайте отвар в течение 10 мин. Дольше держать
овощи в воде не стоит — они становятся водянистыми и невкусными.
Исключение — цветная капуста.
Морковь и свеклу лучше отваривать вместе, в этом отваре целая
гамма незаменимых пищевых веществ: каротин (провитамин А),
фолиевая кислота, витамин С, много легкоусвояемого сахара, соли
калия, железа, магния, фосфора. Кстати, весьма питателен отвар не
только из молодой свеклы, но и из ее ботвы.
А сколько полезного в отварах из репы и брюквы. Здесь вита-
мины С и РР, ценная клетчатка, эфирные масла, сахар, минеральные
соли. Не забывайте отварить и листья репы, в них много кальция.
Помидор — рекордсмен по количеству ценнейших пищевых ве-
ществ, поэтому томаты полезнее есть сырыми, как, впрочем, и все
другие овощи. Все же мы добавляем помидоры при варке других ово-
щей для того, чтобы придать овощному отвару пикантный кисловатый
вкус (поскольку в помидорах немало нужных организму органических
кислот: лимонной, яблочной, щавелевой).
160
Что касается картофеля, то если вы варите его в «мундире» (так
лучше сохраняются его ценные питательные свойства), то, конечно,
этот отвар сливается. А вот при варке очищенного картофеля получа-
ется весьма полезный отвар, в котором особенно много калия и других
минеральных веществ, витамина С.
Овощные отвары можно есть вместо супа, а также отваривать
в них макароны, вермишель, крупу. Наконец, овощные отвары не-
заменимы в питании больных людей, которым в определенном пе-
риоде болезни противопоказаны сырые овощи.
Л теперь попробуйте из самых обычных продуктов, например,
картофеля, селедки, капусты, лука, яблок, сыра, приготовить необыч-
ные блюда. Вот несколько рецептов.
Картофельные шарики. Сварите в «мундире» 10 картофелин
средней величины, очистите и тщательно растолките деревянной
ложкой, добавьте столовую ложку сливочного масла и одно яйцо,
слегка посолите, еще раз вымешайте. Взяв ложкой картофель, скаты-
вайте из него шарики (2—2,5 см в диаметре) и, обмакивая их во взби-
тое яйцо, а затем в толченые сухари, кладите в кипящее раститель-
ное масло. Обжарьте картофельные шарики со всех сторон. Подавайте
на стол в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо, посыпав
рубленой зеленью.
«Пирожные» из селедки. Сварите 3—4 средней величины кар-
тофелины и свеклы, 2—3 яйца вкрутую, очистите 2 средние луковицы.
Селедку очистите и вымочите в течение 4—5 ч, дважды меняя воду.
Затем выньте из селедки кости и нарежьте на куски шириной в 2 паль-
ца. Порежьте кружочками на доске (на которой вы разделываете варе-
ные продукты!) овощи, луковицы и крутые яйца. Выложите на блюдо
один на другой кружочки свеклы, картофеля, яиц и лука. Затем по-
ложите кусочки селедки, а на них все кружочки в обратной последо-
вательности так, чтобы сверху была свекла. Вниз кладите более круп-
ные в диаметре кружочки, сверху поменьше. Каждое «пирожное»
полейте майонезом, аккуратно обмажьте им края, украсьте зеленью,
кусочками свеклы, моркови и уберите в холодильник за 2—3 ч до
того, как будете подавать на стол.
Блинчики с капустой. Из стакана муки, 2 яиц и полутора стаканов
молока приготовьте тесто для блинчиков. Натрите на терке с крупными
отверстиями небольшой вилок капусты (400—500 г), посолите и
смешайте с тестом. Пеките, как обыкновенные блинчики. Складывайте,
смазывая их растопленным сливочным маслом, стопкой на тарелку,
поставленную на кастрюлю с кипящей водой, чтобы не остыли. По-
давайте на стол со сметаной.
Луковый салат. 4 луковицы средней величины очистите, нарежьте
тонкими полукольцами, сложите в дуршлаг, обдайте кипятком, затем
холодной водой, тщательно отожмите лук, уложите на блюдо, по-
лейте двумя столовыми ложками майонеза (всего на салат пойдет
банка майонеза). Сваренные вкрутую 3—4 яйца очистите, мелко
порубите, уложите поверх лука, полейте майонезом, 100—150 г сыра
натрите на терке с крупными отверстиями, уложите на яйца и снова
6—3021
161
полейте майонезом, 2 крупных яблока очистите, натрите на той же
терке, уложите на сыр. Салат сверху полейте майонезом, подрав-
няйте края, украсьте зеленью.
Раскладка приведена на 8 порций салата.
Гренки с яблоком и сыром. Нарежьте городскую булку или батон
на ломтики. Каждый смажьте тонким слоем сливочного масла, поло-
жите по кусочку (в полпальца толщиной) очищенно! • яблока, а
сверху — тонкий кусочек сыра, можно плавленого. Уложите гренки на
противень, поставьте в духовку, следите, чтобы они не подгорели.
Жареный сыр. Из слегка засохшего сыра можно приготовить
вкусное блюдо к завтраку или ужину. Нарежьте сыр ломтиками тол-
щиной в полсантиметра, обмакните их во взбитое яйцо, а затем в
толченые (панировочные) сухари или натертую черствую булку и об-
жарьте на сливочном масле или маргарине.
Подавайте ломтики жареного сыра горячими, можно полить их
томатным соусом.
А знаете ли вы, как заквасить капусту в полчаса? Готовить ква-
шеную капусту по этому рецепту — одно удовольствие. Не нужно
долго возиться: шинковать, перетирать руками... Удобно заквашивать
капусту в эмалированном ведре, поэтому количество продуктов при-
водится в расчете на эту емкость.
Потребуется 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50—100 г
зеленой петрушки, 300 г красной свеклы. Кто любит острое, может
добавить 3—4 стручка красного горького перца.
Рассол: на 4 л воды — 200 г крупной соли, 200 г сахара.
Вымойте, вычистите овощи. У капусты удалите кочерыжки, раз-
режьте кочаны на куски приблизительно по 200—300 г. Мелко нарежь-
те очищенный чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу по-
режьте крупными кубиками. Плотно сложите продукты в эмалирован-
ное ведро. Рассол вскипятите, дайте немного остыть и теплым залейте
капусту. Сверху накройте крышкой, положите груз. Оставьте ведро на
48 ч при 18°С, а затем перенесите в более прохладное место. Спустя
5 сут готова квашеная капуста необычного малинового цвета. К столу
подавайте либо целыми кусками, либо нарежьте, полив растительным
маслом.
А если вы купили в магазине соленые, вялые, мягкие огурцы?
Как сделать, чтобы эти огурцы стали твердыми, в меру посоленными,
ароматными? Рецепт простой — сохранять в томатном соке. Сок
вскипятить, остудить, добавить чеснок, сушеную зелень — укроп,
эстрагон. И залить этим соком огурцы в эмалированной кастрюле,
прикрыть крышкой. В первые сутки запах будет отдавать кислинкой,
но зато потом! Огурцы будут твердыми, ароматными.
Часто слышим от молодых хозяек: «Пироги не получаются...»
Пекут чудесные торты, пирожные, печенье, а вот обычное дрожжевое
тесто не удается. Поэтому поделимся рецептом пирогов, которые,
как нам кажется, неплохо получаются.
Итак, возьмите 0,5 л молока, одну литровую банку муки (не у всех
есть весы!), 0,5 палочки дрожжей, одну столовую ложку растительного
162
масла, по 50 г сливочного масла и маргарина, 1 столовую ложку са-
харного песку, четверть чайной ложки соли. Яиц не класть!
Начинаем готовить тесто. В теплом молоке растворите дрожжи,
сахар, поставьте в теплое место, закрыв посуду полотенцем. Через
1,5—2 ч положите остальные продукты — муку и жир (масло и мар-
гарин надо растопить) — и, не давая остыть, начинайте замешивать
тесто. Муку сыпьте постепенно, а потом хорошенько вымешивайте
тесто рукой, взбивайте кулаком 25—30 мин. Если есть кухонный
комбайн, можно воспользоваться им. Когда тесто будет отходить от
стенок пбсуды и начнет «пыхтеть», поставьте его, закрыв сверху
полотенцем, в теплое место, чтобы поднялось. Через 1,5—2 ч (время
зависит от качества дрожжей), когда объем теста увеличится втрое,
выкладывайте его для разделки на доску или стол, посыпанный мукой.
Если вы решили испечь маленькие пирожки, сделайте небольшие
шарики, дайте им слегка подойти, а затем раскатайте в лепешки тол-
щиной 0,5 см и положите начинку. Защипите пирожки и этой стороной
положите на смазанный маслом противень. Перед выпечкой смажьте
их поверхность взбитым яйцом.
Можно испечь один большой пирог — это гораздо быстрее. Тут
есть тоже секреты. Чтобы нижняя часть пирога поднялась и была
сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом
уже выкладывайте начинку. Дайте пирогу подняться в теплом месте
15 мин, потом смажьте его яйцом и в нескольких местах проколите
кончиком ножа или вилкой. Когда поставите пирог в духовой шкаф,
минут пять подержите дверцу приоткрытой, чтобы тесто поднима-
лось постепенно. Сначала поставьте противень примерно на третий
ряд, а когда подрумянится дно пирога, поднимите на самый верх.
А теперь о начинках. Они могут быть самыми разными.
Из риса и яиц: 0,5 стакана риса, 100 г ставочного масла или мар-
гарина, 2 яйца, головка лука.
Отварить рис не до полной готовности. Поджарить мелко наруб-
ленный лук, положить туда рис и масло и, помешивая, подержать на
огне 2—3 мин, чтобы начинка пропиталась жиром. Остудить. Рас-
тереть вилкой 2 яйца, сваренных вкрутую, положить в приготовленную
начинку.
Из квашеной капусты: 1 кг капусты, 2—3 столовые ложки расти-
тельного масла, 2 яйца, 2—3 головки лука. Капусту отжать, а если она
очень кислая, добавить 250—300 г свежей мелко нарубленной капусты.
Добавить растительное масло и тушить под крышкой почти до готов-
ности (лучше всего в гусятнице). Поджарить мелко нарубленный лук
и соединить с капустой.
Из яблок: в зависимости от величины пирога 3—6 яблок без ко-
журы натереть на крупной терке. Слегка отжать сок. Раскатать ров-
ный пласт теста толщиной 0,5 см и положить на противень. Равномерно
посыпать его через сито крахмалом (1 столовая ложка), выложить
натертые яблоки слоем 1,5—2 см. Если яблоки кислые, посыпать их
сахарным песком. Пирог лучше сделать открытым, выложив сверху
решетку или елочку из тонких жгутов теста.
163
Пробовали ли вы трехцветный пирог? И мы нет. А вот рецепт его
приготовления нашли. Говорят, вкусно. Попробуйте.
Для теста: 1,5 стакана муки (желательно негрубого помола),
3 яйца, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка растительного масла, 1 ста-
кан воды, 2 столовые ложки какао, 1 столовая ложка погашенной
соды.
Тесто должно получиться гуще сметаны. Выложите его на проти-
вень и выпекайте в течение 15—20 мин.
Творожный слой: 500 г творога, 250 г масла или растительного
маргарина, 200 г сахара. Смешайте творог с маслом, затем добавьте
сахар. Творожную массу выложите ровным слоем на поверхность
остывшей основы из теста и разровняйте ножом.
Фруктовый слой: сварите 0,4 л любого фруктового сока (лучше
апельсинового или абрикосового) с сахаром, картофельным крахма-
лом. Остыв, масса должна быть желеобразной. Вместо крахмала
можно использовать желатин. Фруктовый слой разровняйте. Остудите
его при постоянном помешивании и нанесите на творожный слой
незастывшим.
Приготовление трехцветного пирога займет немного времени.
Творожную массу можно сделать, пока пирог печется. Когда вы
разрежете пирог на прямоугольники, срез будет трехцветным. Теперь,
если вы украсите сверху каждый кусочек розочкой из взбитых сли-
вок, получится праздничное пирожное.
А вот самый простой рецепт приготовления торта. Он вкусен
и в готовом виде хорошо смотрится. Итак, торт без выпечки. Берем
продукты: 0,5 кг печенья, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 банка
сгущенного молока.
В мелко раздробленное печенье добавить орехи, сгущенное молоко,
хорошенько размешать. Массу выложить в лоток (маленькое деревян-
ное корыто), закрыть и остудить в течение 30—40 мин. Затем посыпать
сахаром и какао. Торт готов.
Все мы любим халву и с удовольствием покупаем ее в магазинах.
Но, к сожалению, не всегда она есть в продаже. Какой выход? Выход
простой — приготовить самим. Для этого берем: 2 стакана муки, 2 ста-
кана масла, /4 стакана сахару, щепотку ванилина.
На сковороду насыпать муку слоем в 3—4 см. Постоянно пере-
мешивая, поджарить ее до коричневатого цвета. В жаровню налить
масло, сахар и кипятить до полного растворения сахара (около 5 мин).
Затем всыпать обжаренную муку и все тщательно перемешать. При-
готовленную массу разложить ровным слоем в 5—6 см на лоток и
уплотнить. Затем охладить.
Халву можно приготовить и... из моркови. Для этого 2 стакана
тертой моркови залейте 2 л молока, хорошо размешайте. Варите на
медленном огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.
Через 4—5 мин кипения всыпьте 2 стакана сахара и продолжайте
варить, помешивая. Когда сахар растворится, добавьте 4 столовые
ложки топленого масла и варите, пока масло не впитается. Халва
164
должна быть оранжево-красного цвета. Выложите ее на блюдо, по-
сыпьте орехами, сбрызните сахарным сиропом и разрежьте на ку-
сочки.
А знаете ли вы, как приготовить дрожжи в домашних условиях?
Имеется несколько рецептов. Назовем основные из них. Возьмите су-
хой хмель (или солод), залейте двойным количеством горячей воды и
кипятите до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое.
Теплый отвар процедите и на каждый стакан его добавьте при по-
мешивании столовую ложку сахара и 1 /2 стакана пшеничной муки.
Полученную массу накройте чистой тканью и поставьте в теплое
место на 1,5—2 сут. Готовые дрожжи залейте в бутылки, укопорьте и
держите в прохладном месте. Для теста на килограмм муки положи-
те ‘/г стакана таких дрожжей.
Попробуйте и такой способ: возьмите 100—200 г изюма, промойте
теплой водой, положите в молочную бутылку (со средним горлышком),
залейте водой с температурой, как разводят дрожжи, добавьте немного
сахара, завяжите в 4 слоя марлей и поставьте в теплое место. На
4—5 сут, когда начнется брожение, можно подбивать дрожжи и ста-
вить тесто. Оно получится душистым и некислым.
Можем порекомендовать вам закваску из ржаного хлеба: 1 /2 кг
ржаного хлеба измельчите, добавьте 0,5 л теплого кислого молока
(или воды), 2—3 столовые ложки сахарного песку, горсть изюма.
Все это поставьте на сутки для брожения. Затем массу процедите
через сито, а хлеб отожмите на сите. На полученном настое приго-
товьте опару (мучную болтушку) консистенции сметаны и поставьте
в теплое место на 2—3 ч. Итак, закваска, на которой готовят обыч-
ное тесто, готова. Не увлекайтесь внесением сдобы (масла, яиц), ис-
пользуйте их в самых минимальных количествах.
Все мы любим фруктовые и ягодные кисели, желе, муссы, кремы,
компоты. И каждая хозяйка их с удовольствием готовит по своему
рецепту. Но и здесь есть небольшие кулинарные секреты.
Если вы готовите, например, кисель из сочных ягод — черной
и красной смородины, клюквы, черники, малины, клубники, вишни,—
надо постараться сохранить их аромат, вкус, цвет, поменьше потерять
витаминов. Для этого разомните ягоды, отожмите сок через марлю,
слейте в стеклянную банку и поставьте в холодильник. Выжимки
залейте водой, прокипятите. В процеженный отвар добавьте сахар.
Крахмал хорошо размешайте с соком и тонкой струйкой, непрерывно
помешивая, вливайте в кипящий отвар. Густой кисель сразу же раз-
лейте в стаканы, вазочки, чашки и поставьте на холод. Чтобы не
образовалась на поверхности киселя пленка, посыпьте его сверху
сахарным песком. На 1 кг киселя берите 120—150 г ягод и 100—120 г
сахару.
Желе — достойный конкурент киселя. Его особенно любят дети.
Сироп для него готовят так же, как и для киселя, но вместо крахмала
вводите в него желатин: около 50 г на 1 л сиропа. К празднику можно
165
приготовить многослойное желе. Для этого застывшее желе разных
цветов нарубите мелкими кусочками, перемешайте, положите в вазу-
салатницу и залейте бесцветным (из березового сока или сахарного
сиропа) или слабо окрашенным (лимонным) желе. Дайте остынуть.
Можно готовить желе, кладя в него ягоды, дольки мандаринов и т. п.
А вот некоторые приемы, позволяющие сохранить в продуктах пи-
тательные вещества и улучшить вкус блюд, а также маленькие секреты
подготовки продуктов, приготовления холодных закусок, первых
и вторых блюд.
Подготовка продуктов. Если говяжье мясо натереть порошком гор-
чицы и через некоторое время промыть в холодной воде, то после
варки оно будет более мягким и сочным.
Сырое мясо следует солить непосредственно перед тепловой об-
работкой, иначе это вызовет выделение мясного сока и ухудшит вкус
мяса. Азу, гуляш, бефстроганов лучше солить во время тушения.
Отбивать мясо лучше на деревянной доске, смоченной холодной
водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Панировать из-
делия следует непосредственно перед обжариванием, иначе панировка
отмокнет.
При нарезке рыбы для жарки, чтобы куски были более широкими,
нож следует держать под углом к доске. Толщина кусков не должна
превышать 3 см. Такой способ нарезки обеспечивает равномерное
прожаривание рыбы, улучшает ее вкус и внешний вид.
Чтобы лук при жарке кольцами был золотистого цвета и не под-
горал, после нарезки его обваливают в пшеничной муке. Нарезать
овощи по возможности надо одинаковой толщины и формы.
Бобовые варятся долго, поэтому их надо заранее замочить в хо-
лодной воде (в теплой воде они закисают).
Не выливайте жидкость из консервированного горошка или фасоли.
Ее можно использовать в пищу — в ней содержится много сахаров,
витаминов и минеральных веществ.
Свежемороженые овощи бросайте в кипяток, не размораживая
предварительно,— так они вкуснее, да и витаминов сохранится больше.
Для устранения неприятного вкуса подмороженного картофеля
предварительно подержите его в холодной воде, а потом опустите в
кипяток, добавив ложку уксуса.
Чтобы кушанья из творога имели более приятный вкус и нежную
консистенцию, перед приготовлением творог следует протереть через
сито.
Сельдь будет более сочной и вкусной, если после разделки 30—
40 мин вымачивать ее в молоке или настое чая.
Холодные закуски. Приготавливать салат нужно из охлажденных
продуктов.
В квашеную капусту можно положить дольки апельсинов или
мандаринов.
Чтобы придать пикантность салату, натрите с долькой чеснока
корочку хлеба и за полчаса до подачи блюда вложите в салат, а потом
выньте.
166
Яблоки, очищенные и нарезанные для салата, не потемнеют, если
их положить на 10 мин в слегка подкисленную холодную воду.
Первые блюда. Мясной бульон солят за полчаса до окончания
варки мяса, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени
сначала опустить в горячую воду, а лишь затем переложить их в кипя-
щий бульон и сварить. Таким же способом советуем варить и домаш-
нюю лапшу.
Вкус и аромат куриного бульона улучшается, если во время варки
в него положить слегка обжаренные (до светло-золотистого цвета)
куриные кости (50 г на 1 л бульона).
Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо поло-
жить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны
без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук.
Из готового супа нужно вынуть лавровый лист.
Коренья, репчатый лук, томат-пюре нельзя пассеровать слоем бо-
лее 3 см.
Окрошка будет гораздо вкуснее, если часть зеленого лука рас-
тереть с яичными желтками и солью до появления сока.
Чтобы получить хороший наваристый рыбный бульон, используйте
оставшиеся при разделке крупной рыбы позвоночник и хорошо очи-
щенную голову. Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно
выпотрошив.
Вторые блюда и гарниры. Рыбу, имеющую специфический запах
(треску, пикшу, камбалу, морского окуня и др.), следует варить с
огуречным рассолом и пряными овощами (на 1 л воды полстакана
рассола и пряностей по вкусу).
Варить рыбу надо небольшими партиями и в неглубокой посуде,
тогда она не будет крошиться. Чтобы сварить целиком крупную рыбу
(щуку, камбалу, треску), достаточно залить ее холодной водой и
довести до кипения. Мелкую и нарезанную на куски рыбу кладите
в кипящую воду, а затем убавьте огонь до минимума.
Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают
часть соуса, кладут жареную рыбу, картофель, а затем заливают
остатком соуса.
Тушеная говядина приобретает особый вкус, если мясо за несколь-
ко часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.
Мясо, которое запекается или жарится в духовке, нужно поливать
только соком, который оно выделило, или горячим бульоном. Запе-
ченное в духовом шкафу или жареное мясо будет сочнее, если его по-
держать 15 мин над кастрюлей с кипящей водой.
Чтобы тушки птицы; кролика, поросенка покрылись румяной
корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу надо смазать
сметаной.
Не всегда есть возможность для приготовления мясных котлет на
пару. Чтобы быстрее это сделать, 1^—2 котлеты можно положить в
глубокую сковороду, залить водой, закрыть крышкой и поставить на
небольшой огонь.
167
Мясные котлеты будут вкуснее, если в фарш положить поровну
сырой и слегка поджаренный лук и немного натертого сырого кар-
тофеля.
Печенка станет особенно вкусной, если перед жарением ее по-
держать 2—3 ч в холодном молоке. Солить печенку нужно только
в конце приготовления.
Если в воду, в которой варится птица, влить ложку уксуса, то
мясо получится более нежным.
Капуста при тушении часто пригорает, поэтому надо тщательно
следить за тем, чтобы на дне посуды всегда была жидкость, чаще пе-
ремешивать.
Жареный картофель солите лишь тогда, когда он подрумянится,
иначе соль смешается с жиром, и ломтики потеряют форму, да и
вкус картофеля будет хуже.
Для того чтобы каша получилась вкусной и рассыпчатой, в кипя-
щую воду до закладки крупы рекомендуется положить сливочное
или топленое масло.
Приготовление пищи —
процесс
творческий
Пищевые жиры
Пряности
Приправы
Соусы домашнего приготовления
Г арниры
Холодные блюда и закуски
Секреты вкусного супа
Рыбные блюда
Мясные блюда
Блюда из овощей и картофеля
Грибные блюда
Крупяные и мучные блюда
Напитки, морсы, компоты, кисели, квасы,
отвары, коктейли
Домашние сладости
169
Приготовление пищи — процесс творческий
Однажды композитор, художник и повар поспорили, кто из них
сильнее воздействует на чувства человека. Когда очередь дошла до
повара, он заметил: «В моем распоряжении нет ни нот, ни- красок.
Я полагаюсь лишь на собственные вкусовые ощущения. Но уверен, что
и мое искусство способно доставить человеку наслаждение». Этими
словами повар как бы подчеркнул свою причастность к людям твор-
ческим. Впрочем, еще греки уравнивали кулинарию с музыкой и поэ-
зией.
Именно творческая сторона поварского искусства испокон веков
влекла к нему ученых, писателей, художников. Посмотрите, какое
созвездие имен поклонников десятой музы — кулинарии. Мыслитель
древности Плиний, Жан-Жак Руссо, «пленительный Россини». По-
следний — автор произведения, которое так и называется «Турнедо
Россини». Нет, оно не из области музыки — это одно из блюд италь-
янской кухни: бутерброд с поджаренным филе говядины и печеночным
паштетом, украшенный помидором, лимоном и петрушкой.
Или другой пример. Известный французский писатель Александр
Дюма был также страстным кулинаром. «Кухня имеет свои зако-
ны»,— утверждал писатель. В любой поездке, а путешествовал он
немало, Дюма собирал рецепты приготовления блюд. Например,
путешествуя по Кавказу, он научился делать шашлыки, описание
приготовления которых позже заняло целую страницу в «Большом
кулинарном словаре». Кстати, над этим словарем Дюма работал всю
жизнь.
Верным поклонником десятой музы оставался и Николай Василье-
вич Гоголь. Его современники вспоминают, что, живя в Риме, писатель
специально ходил на кухню учиться к поварам, а потом потчевал
своих соотечественников кушаньями собственного приготовления.
Когда заходит речь о кулинарии, блюдах, обязательно употреб-
ляют такие понятия, как «вкусно», «невкусно». Действительно, точ-
нее, чем ^вкусно» или «невкусно», блюдо не оценишь. И потом о вку-
сах, как известно, не спорят.
Из чего только не приходится готовить поварам и домашним
хозяйкам. Например, вершина мастерства австралийских кулинаров —
суп из хвостов кенгуру, жаркое или рагу из змей. Каково? А вот на
Цейлоне самое пикантное блюдо — из ног слона, приправленное
пальмовым уксусом и перцем. Плавники акулы, сушеные улитки,
нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо —
национальные китайские кушанья. Кузнечиков употребляют в пищу
некоторые арабские племена молотыми и испеченными в виде хлеба,
170
иногда же копчеными и солеными, вареными или жареными. А фран-
цузы предпочитают блюда из лягушек и улиток. У бразильцев есть
свое лакомство — суп из попугаев, у итальянцев тоже свое — колбаса
из ослиного мяса. Когда представишь все это на столе, голова идет
кругом. Вот уж действительно о вкусах не спорят.
Экзотична восточная кухня. Жители, например Туркмении, при-
вычно и естественно предложат вам рыбное бл>рдо, в котором «ужи-
ваются» рис, гранаты, помидоры — компоненты, создающие пикант-
ный и неожиданный букет.
Одним кажутся вкусными жареные блюда, другим — вареные, тре-
тьим — сырые или полусырые овощи и другие продукты. Или, на-
пример, одна хозяйка при приготовлении блюд старается исключить
или ограничить процессы жарения или пассерования, а другая при
варении резко сокращает время тепловой обработки продуктов, третья
любое блюдо старается обогатить, добавляя овощи, фрукты, травы,
коренья, в том числе и дикорастущие.
Кулинарные традиции и рецепты на редкость живучи. Вкусным
кажется то, что готовили бабушка и мама, то, к чему мы привыкли
с детства. Однако с тех пор жизнь вокруг нас неузнаваемо изменилась:
снизились физические нагрузки, увеличились психические, появились
новые, концентрированные высококалорийные продукты. Поэтому
питаться по старинке мы уже не можем.
Современная хозяйка должна разумно и со знанием дела подходить
к проблеме выбора продуктов и приготовления блюд. В немалой мере
от нее зависит здоровье всей семьи. Поэтому на столе должна быть
здоровая пища, вкусно приготовленная. А для этого мало только про-
дуктов, знаний технологии приготовления того или иного блюда.
Нужно желание вкусно и красиво приготовить, нужны фантазия, кули-
нарный вкус, чтобы в каждый рецепт внести что-то свое, оригинальное,
ТО есть проявить искусство, свои возможности. Ведь приготовление
ПИЩИ — процесс творческий. Но вряд ли кто при технологии приготов-
ления пищи, даже при самом высоком кулинарном искусстве, может
обойтись без таких повседневных продуктов, как пищевые жиры, соль,
пряности, уксус, лимонная кислота, различные приправы. Применять
их надо осторожно, в разумных пределах, чтобы, создавая то или
иное блюдо, не разрушать его вкусовую гамму, аромат. В этой главе мы
расскажем о тех продуктах, без которых вряд ли можно пригото-
вить вкусно то или иное блюдо — о жирах, пряностях, специях, соусах,
гарнирах. Приведем рецепты приготовления различных супов, холод-
ных блюд и закусок, мясных, рыбных, овощных, молочных, грибных,
крупяных, яичных и других блюд.
Пищевые жиры
По происхождению все жиры и масла делятся на две основные
группы — животные и растительные. В продаже они представлены
следующими группами масел: животное — сливочное и топленое
(русское); растительные; маргариновая продукция; майонез; жиры
животные топленые; сало свиное — шпик.
Выбор того или иного жира зависит от того, как его используют
для приготовления пищи. Для бутербродов предпочтительнее сли-
вочное масло или специальные виды маргарина, для соусов и подли-
вок, заправки салатов и винегретов используют жидкие растительные
масла и майонез. Растительные масла применяют также для обжарки
овощей, рыбы, пончиков, пирожков и т. д.
Для тепловой обработки продуктов (обжарка, тушение) применяют
кулинарные или животные маргарины или русское масло. В состав
сдобного теста можно вводить все виды жиров, но лучше использовать
различные маргарины.
Для более полного усвоения организмом пищевого жира темпера-
тура его плавления не должна превышать 36—37°С. В этом случае
пищевой жир усваивается на 93—95%, высокоплавкий говяжий топ-
леный — на 85—86%, а бараний с температурой плавления 50°С —
примерно на 80%. Кроме того, пища, приготовленная на высокоплав-
ком жире, оставляет во рту неприятный «сальный» привкус.
Хорошо усваиваются жиры, эмульгированные с водой, например,
сливочное масло, маргарин, майонез.
Стойкость жиров зависит от их вида и состава. Растительные
масла, топленые животные жиры и кулинарные маргарины более
стойки, чем сливочное масло и маргарин.
Жиры весьма чувствительны к действию влаги, света, воздуха,
тепла. Под влиянием этих факторов жиры портятся. Сначала повы-
шается их кислотность, затем происходят более глубокие химические
изменения, в результате чего жиры, как говорят, прогоркают. По-
является неприятный вкус и запах, часто изменяется цвет, и, нако-
нец, они становятся непригодными в пищу.
Длительное и многократное нагревание жиров вызывает в них
глубокие химические изменения, которые весьма снижают пищевые
качества жиров.
Сливочное масло. Это один из лучших видов пищевых жиров,
применяемых для непосредственного употребления в пищу, приго-
товления бутербродов, кремов, мороженого, для заправки первых и
вторых блюд и др. В основных видах сливочного масла содержится
81,5—82,5% молочного жира и не более 16% водной фазы (пахты).
Промышленность вырабатывает несколько видов и типов сли-
вочного масла: сладкосливочное и кислосливочное, любительское и
крестьянское. Масло этих видов выпускается соленым и несоленым.
Особый вид представляет топленое (русское) масло.
Сладкосливочное масло готовят из пастеризованных
(подвергнутых кратковременному нагреванию при 85—90°С) несква-
шенных сливок. Одна из разновидностей этого масла хорошо известное
у нас и за рубежом вологодское масло; его готовят из несквашенных
сливок, пастеризованных при 95—98°С, благодаря чему масло приоб-
ретает приятный ореховый привкус.
172
Любительское масло готовят из несквашенных пастери-
зованных сливок. В нем содержится несколько меньше жиров (78%) и
до 20% водно-молочной фазы — пахты, которая придает любитель-
скому маслу ярко выраженный молочный вкус и аромат.
Кислосливочное масло получают из пастеризованных
сливок, предварительно сквашенных чистыми молочнокислыми куль-
турами, которые придают ему характерный нежный, только ему при-
сущий, природный вкус и аромат.
Крестьянское масло вырабатывают как из сквашенных,
так и из несквашенных пастеризованных сливок. Его отличием явля-
ется пониженное (до 72,5%) содержание жиров и повышенное (до
25%) содержание пахты. Это масло предназначено для бутербродов.
В качестве специального бутербродного продукта выпускается
также сливочное масло с добавками, например шоколадное масло, в
котором содержится 62—62,5% молочного жира, 18% сахара, 2,5%
порошка какао.
Топленое (русское) масло — особый вид животного
масла. Оно получается вытопкой из обычного масла. В нем содержится
до 98% молочного жира, оно является высококачественным кулинар-
ным жиром. При использовании для жарения топленое масло не шипит
и не разбрызгивается.
Все животные (сливочные) масла — относительно скоропортящие-
ся продукты, которые следует хранить в темном месте при 10—12°С,
желательно в холодильнике. Вологодское масло можно хранить до
30 сут, шоколадное — до 10 сут.
При хранении в неблагоприятных условиях животное (сливочное)
масло портится, приобретая различные неприятные привкусы —
горечь, салистость и т. д., при этом обычно изменяется цвет масла.
Иногда, если масло хранилось не очень долго, достаточно снять его
наружный слой, который в первую очередь подвергается порче.
Испорченное масло непригодно для непосредственного употребле-
ния в пищу, его следует перетопить (превратив в топленое масло) и
использовать для тепловой обработки продуктов.
Растительные масла. Это наиболее распространенный в природе вид
жиров, широко используемый в питании.
Растительные масла извлекают из нагретых, тонко измельченных
семян и плодов растений, прессованием (выжиманием) или экстрак-
цией летучими растворителями.
Растительные масла носят название семян или плодов, из которых
они получены: подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое и т. д.
По своему составу и строению растительные масла — физиологи-
чески весьма активные и полезные пищевые жиры, они обязательно
должны входить в рацион питания.
Некоторые растительные масла, например подсолнечное, оливко-
вое, используются в пищу как в сыром, нерафинированном, так и
в очищенном, рафинированном, виде. Другие масла, например хлоп-
ковое, соевое, кукурузное, используются исключительно в рафиниро-
ванном виде.
173
Сырые масла обычно бывают мутными, при стоянии в них образу-
ется более или менее объемистый осадок. У большинства сырых
масел темная окраска и сильно выраженный специфический запах.
Поэтому в пищу рекомендуется использовать рафинированные масла,
освобожденные от примесей и части сопутствующих веществ. В ряде
случаев пищевые рафинированные растительные масла подвергаются
дополнительной обработке водяным паром. При этом из масла
отгоняют ароматические вещества и оно, сохраняя маслянистый
вкус, теряет специфический запах. Такое масло называется дезо-
дорированным. В рафинированных маслах сохраняются почти все
полезные свойства сырых масел.
В закупоренной таре, без доступа света, воздуха и влаги, расти-
тельные масла сохраняют свое качество довольно длительное вре-
мя — до 1 года и более. Рафинированное дезодорированное масло
рекомендуется хранить не более 4—6 мес. Масло из начатой бутылки
желательно использовать в течение месяца.
Для розничной продажи все в больших количествах растительные
масла выпускаются фасованными в тару вместимостью 0,5—1 кг.
Масло хорошо сохраняется в стеклянных бутылках, жестяных
банках и бутылках из пищевых полимерных материалов (поливинил-
хлорида) .
Подсолнечное масло — самое распространенное в нашей
стране жидкое пищевое растительное масло, извлекаемое из семян
подсолнечника. В подсолнечном масле 60—70% полинасыщенной ли-
нолевой кислоты. Это — один из лучших видов растительного жира.
Оно широко применяется для непосредственного употребления в
пищу — для заправки салатов, винегретов, приготовления соусов и
подливок, обжаривания рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.
Подсолнечное масло широко используют также в качестве основного
сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при выра-
ботке овощных и рыбных консервов.
В продажу выпускается подсолнечное масло нескольких видов и
сортов, в том числе рафинированное, нерафинированное.
Рафинированное подсолнечное масло прозрачное, золотистого,
светло-желтого цвета, при стоянии не выделяет осадка, так как из него
удалены вещества, выпадающие в осадок, поэтому при хранении оно
остается прозрачным. Содержание свободных жировых кислот в нем
не превышает 0,2%. Дезодорированное масло полностью лишено
специфического запаха.
Нерафинированное масло при стоянии образует легкий осадок;
его отличает специфический запах. Содержание свободных жирных
кислот в нем не превышает 0,75—1,3%.
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Ра-
финированное масло имеет золотисто-желтый цвет, специфические
не ярко выраженные запах и вкус. Дезодорированное масло не имеет
запаха. Масло состоит из смеси жидких (70—75%) и твердых (30—
35%) при комнатной температуре жиров. При хранении твердые
жиры образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении
174
примерно до 0°С хлопковое масло полностью застывает, при после-
дующем нагревании масло плавится и становится прозрачным.
В кулинарии хлопковое масло применяют обычно так же, как и
подсолнечное.
Выпускается также так называемое салатное масло, из ко-
торого вымораживанием удалены твердые составные части.
Соевое масло получают из бобов сои преимущественно
экстракционным методом. В пищу оно применяется только в рафини-
рованном виде. Цвет его соломенно-желтый, запах и вкус специфиче-
ские.
По составу и свойствам соевое масло приближается к подсол-
нечному и используется в кулинарии для тех же целей. Соевое масло —
одно из наиболее распространенных масел во многих странах.
Горчичное масло получают прессованием из семян гор-
чицы. Цвет его желтый, иногда с зеленоватым оттенком, вкус и запах
специфические, приятные. По жирнокислотному составу горчичное
масло уступает другим растительным маслам.
В кулинарии используется так же, как подсолнечное или хлопко-
вое. Особенно ценится при изготовлении некоторых специальных видов
хлебобулочных и бараночных изделий (горчичный хлеб).
Кукурузное масло получают из зародышей зерен кукуру-
зы. В нем 60% полиненасыщенных кислот и повышенное по сравнению
с другими растительными маслами количество полезных сопутст-
вующих продуктов (токоферолы и др.). Благодаря этому оно пользу-
ется популярностью, хотя особых преимуществ перед подсолнечным
не имеет. Кукурузное масло при комнатной температуре жидкое, свет-
ло-желтого цвета, со специфическим вкусом и запахом кукурузы.
В продажу выпускается только в рафинированном виде (золотисто-
желтого цвета, прозрачное, без запаха).
Употребляется для заправки салатов, винегретов, обжаривания
рыбы и овощей.
Льняное масло — прозрачное жидкое масло желтого цвета,
получаемое из семян льна. В нем 60—80% полиненасыщенных жирных
кислот. Масло приобретает олифистый запах, привкус горечи, поэтому
для кулинарного использования не рекомендуется.
Арахисовое масло получают из семян земляного ореха,
произрастающего главным образом в странах Азии и Африки. В нем
сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой
и мало полиненасыщенных жирных кислот, поэтому как пищевое
масло оно ценится меньше, чем подсолнечное, соевое, кукурузное и др.
Оно имеет светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет и характер-
ные запах и вкус.
За рубежом арахисовое масло широко используется для выработки
маргариновой продукции, консервов, а также как салатное масло.
Оливковое (прованское) масло получают прессова-
нием мякоти маслин. Оно относится к числу высококачественных
(деликатесных) пищевых масел. Цвет масла светло-желтый с зеле-
новатым оттенком, вкус и запах приятные. При температуре около 0°С
П5
масло застывает, при нагревании расплавляется и становится про-
зрачным. Оливковое масло весьма устойчиво к нагреванию. Широко
применяется в кулинарии для приготовления горячих и холодных
блюд, а также рыбных консервов в масле.
Другие пищевые масла: рапсовое масло ограниченно исполь-
зуется в пищу в рафинированном виде; маковое масло, содер-
жащее большое количество полиненасыщенных жирных кислот и
обладающее специфическим приятным вкусом и запахом; кунжут-
ное (сезамовое) и сафлоровое масла; к пищевым
относятся также масла, извлекаемые из плодов специальных видов
пальм (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое), буко-
вых и кедровых орехов, плодовых и овощных косточек (абрикоса,
сливы, персика, томатов, тыквы, винограда и др.). Эти масла в основном
используются в пищевой и медицинской промышленности для выра-
ботки специальных видов продукции.
К пищевым, особенно ценным растительным маслам, относится
масло какао, извлекаемое методом прессования из бобов какао.
Оно применяется для изготовления шоколада, кондитерских изделий,
мороженого и других продуктов.
Маргариновая продукция. Это группа твердых пищевых жиров,
вырабатывается из растительных масел или смеси растительных масел
и животных топленых жиров.
В рецептуре маргариновой продукции кроме жиров содержится
от 15 до 40% жидких растительных масел (подсолнечного, хлопко-
вого, соевого и др.), богатых полиненасыщенными жирными кисло-
тами. Маргариновая подукция считается физиологически более пол-
ноценным пищевым жиром, чем животные жиры.
Область применения маргариновой продукции обширна. Она во
многих случаях заменяет в кулинарии животное масло и топленые
жиры. По рекомендациям Института питания АМН СССР, в среднем
40—50% суточной нормы растительных масел может составлять в
пище маргариновая продукция.
Различают два основных вида маргариновой продукции: собствен-
но маргарин и кулинарные жиры (кулинарные маргарины).
Маргарин — твердый, пластичный пищевой жир, который по
составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху
сходен с животным (сливочным) маслом. Как и животное масло,
маргарин представляет собой стойкую, легкоплавкую (температура
плавления 27—34°С) жироводную эмульсию, содержащую 82% жиров,
16—17% водной фазы, преимущественно в виде сквашенного молока,
которое придает маргарину характерный молочно-кислый аромат. В ка-
честве вкусовых добавок в маргарин вводят 0,2—1,2% поваренной соли
и 0,3—0,7% сахара.
Некоторые виды бутербродных маргаринов обогащают витамина-
ми А и D.
Промышленность выпускает различные виды марочных бутерброд-
ных и столичных маргаринов («Экстра», «Особый», «Сливочный», «Рос-
сийский», «Любительский»), в рецептуру которых наряду с рафини-
176
роваиными растительными маслами вводят специальные жировые
компоненты.
Маргарин, как и животное (сливочное) масло, можно использовать
как бутербродный жир (он особенно полезен тем, кому по каким-либо
причинам противопоказано потребление большого количества живот-
ного масла), а также для заправки первых и вторых блюд, легкого
обжаривания мясных и овощных блюд, добавления в тесто.
Кулинарные жиры (кулинарные маргарины) — это твердые,
пластичные, не содержащие воды жиры, предназначенные дня приго-
товления пищи с тепловой обработкой — для фритюра, жарения и
тушения разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд, добавления
в тесто и изготовления пирожков, пончиков, блинов, оладий и т. д.
Некоторые виды кулинарных жиров (растительное сало, фритюр-
ный жир) вырабатывают из одних растительных жиров; другие наряду
с растительными маслами содержат от 12 до 35% топленых животных
жиров, которые придают кулинарным жирам специфические свойства.
Например, в состав жира «Белорусский» введено 35% говяжьего
топленого жира, «Украинского» — столько же свиного, а в «Восточ-
ном» — до 15% бараньего.
Для розничной продажи маргариновую продукцию фасуют в пачки
массой 200—250 г. Маргарин лучших марочных сортов заворачи-
вают в двухслойные этикетки из алюминиевой литографированной
фольги, склеенной с подпергаментом. В такой упаковке маргариновая
продукция дольше сохраняет свое качество.
Маргарин и кулинарные жиры следует хранить в прохладном
темном месте при 4—10°С. При этой температуре маргарин сохраняет
качество 15—20 сут, кулинарные жиры — 1,5—2 мес. Более продол-
жительные сроки хранения существуют для продукции, завернутой в
алюминиевую фольгу или фасованной в баночки из пластических масс.
Маргарин легко впитывает посторонние запахи, поэтому его следу-
ет хранить отдельно от продуктов с сильно специфическим запахом
(например, сельди).
Майонез — это соус, вырабатываемый из жидких рафиниро-
ванных и дезодорированных растительных масел, яичного желтка,
сухого молока и некоторых добавок (горчица, соль, сахар, уксус, раз-
личные специи и пряности), придающих продукту специфические
вкус и запах.
Майонез представляет собой концентрированную, в виде густой
сметаны, эмульсию масла в воде, из-за чего он сравнительно легко и
полно усваивается организмом. Благодаря наличию в майонезе зна-
чительного количества жидких растительных масел (подсолнечного,
соевого, хлопкового), содержащих полиненасыщенные жирные кис-
лоты, его хорошему вкусу и аромату соус этот широко используется в
питании. Майонез повышает вкусовые свойства приготовленной пищи,
способствует лучшему ее усвоению.
Основное назначение майонеза — приправа к различным холодным
блюдам: овощным (салаты, винегреты), рыбным и мясным. Кроме того,
майонез часто применяют для заправки первых горячих блюд, под-
177
жаривания специальных бифштексов и даже выпечки кондитерских
изделий домашнего приготовления.
Разработаны рецептуры майонеза с фруктовыми добавками, что
позволяет использовать его для приготовления бутербродов.
Майонез хорошо смешивается с водой и молочными продуктами,
поэтому при желании его можно разбавить по своему вкусу, тщательно
смешав с водой и со сметаной.
Ассортимент вырабатываемых промышленностью майонезов
довольно широк — до 20 наименований. Основной вид продукции —
майонез столовый «Провансаль». В его рецептуру входят следующие
компоненты: масло растительное рафинированное и дезодорированное
(65—66%), яичный порошок (5%), сухое молоко (1,6%), сахарный
песок и соль поваренная (2,8%), горчичный порошок, уксусная кисло-
та и питьевая сода (1,5—1,55%), вода (24,1—23%).
На основе майонеза «Провансаль», добавляя в него различные
компоненты, получают многие другие виды майонеза. Например,
майонез молочный обогащают сухим молоком, майонез с томатом
готовят смешиванием 70% майонеза «Провансаль» с 30% томатной
пасты.
Широкий ассортимент майонезов выпускают с различными спе-
циями и пряностями. В майонез «Весна» для придания свежего запаха
зеленого укропа добавляют укропное эфирное масло. Богатый букет
запаха свежей зелени отличает майонез «Ароматный», в который до-
бавляют экстракты петрушки, укропа и сельдерея. В майонез с перцем
вводят черный перец, который придает ему острый жгучий вкус. Пря-
ный запах тмина у майонеза с тмином. Пикантный вкус и аромат
у майонеза «Праздничный»: в него добавляют перец черный и красный,
чеснок, кориандр, орехи и др. Красный горький и сладкий перец, а так-
же томат-паста придают острый вкус майонезу «Огонек».
Фасуют майонез для розничной продажи в стеклянные банки
по 200 и 500 г или пакеты из специальных непроницаемых прозрачных
полимерных материалов по 50 г, а также в алюминиевые тубы —
для употребления его в пути.
Майонез следует хранить в прохладном, защищенном от действия
солнечных лучей помещении, желательно в холодильнике, при 3—14°С.
Гарантийный срок хранения майонеза в торговой сети при этих усло-
виях — 20—30 сут со дня выпуска с предприятия.
Жиры животные. К этой группе относятся продукты, получаемые
вытопкой из свежей, чистой, измельченной жировой ткани и костей
домашних животных и птицы. В продажу обычно поступают следую-
щие основные виды животных топленых жиров.
Свиной топленый жир (его иногда называют лардом)
получают вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца. При
комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого
цвета, с характерным вкусом и запахом. Свиной жир застывает при
22—32°С, а плавится при 28—48°С. В нем содержится до 10% полине-
насыщенных жирных кислот. По своему составу и физико-химическим
показателям свиной топленый жир — лучший пищевой продукт в rpyrt-
178
пе животных жиров. Он сравнительно легко и полно усваивается
организмом и потому довольно широко используется в кулинарии, а
также для приготовления многих видов мясных консервов.
Говяжий топленый жир получают вытопкой из жировой
ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это
твердый кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цве-
та, с характерным запахом и вкусом. Он имеет довольно высокую
температуру застывания (до 38°С) и по этой причине оставляет во
рту неприятное ощущение салистости. В кулинарии используется
главным образом для приготовления блюд, употребляемых в горячем
виде.
Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец.
Он отличается более высокой температурой застывания, чем говя-
жий жир (до 45°С). Цвет его в застывшем состоянии от белого
до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины.
Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кухне.
Но он является основным видом жира для приготовления некоторых
блюд национальной кухни, например плова.
Разновидность бараньего жира — курдючный, вытапливаемый
из курдюка. Этот жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса,
его высоко ценят в Средней Азии.
Костный топленый жир получают вываркой из свежих,
измельченных костей домашних животных. Получаемый при этом
пищевой жир имеет в зависимости от вида животных или типа пере-
рабатываемых костей жидкую, мазеобразную или плотную консистен-
цию. Цвет костного жира от белого до желтого, вкус и запах харак-
терные, без посторонних привкусов. Иногда в нем чувствуется при-
ятный «поджаристый» привкус.
Костный жир используется в кулинарии так же, как говяжий
и свиной.
Жиры морских животных и рыб вытапливают из
жироносной ткани разных видов китов и рыб. Из-за специфического
«рыбного» запаха в сыром виде они в домашней кухне не применяются.
Эти жиры, как правило, богаты полиненасыщенными жирными
кислотами. Народности Крайнего Севера используют их в питании.
Специально приготовленные рыбьи жиры, обогащенные витамином
А, применяются в медицинской практике.
Жир домашней птицы (гусей, уток, индеек, кур) промыш-
ленного значения не имеет, его получают обычно в домашних условиях.
Для этого жира характерны нежный вкус и приятный аромат. Его
можно использовать для жарения мясных блюд и заправки паш-
тетов.
Свиной шпик — одна из разновидностей пищевых животных
жиров. Это подкожное свиное сало в кусках, равномерно подсолен-
ное, в шкурке и без нее. Разновидности шпика: шпик копченый —
равномерно прокопченное свиное сало, содержащее несколько меньше
соли и натертое слегка чесноком; шпик венгерский — сдобрен красным
молотым перцем; шпик по-домашнему — сало свиное, соленое, сдоб-
179
ренное чесноком, черным молотым перцем; сало белорусское — слабо
подсоленное свиное сало, слегка сдобренное чесноком, перцем черным
молотым, кориандром, лавровым листом, тмином или укропом.
По внешнему виду товарный свиной шпик представляет собой куски
прямоугольной формы массой от 1 до 3 кг с ровными краями и чистой
поверхностью, толщиной не менее 3 см.
На разрезе шпик белого цвета, иногда с розоватым оттенком, по-
верхность шпика венгерского оранжевая.
Шпик употребляется в пищу, особенно в деревенской кухне, в
сыром виде для бутерброда, а также для жарения, тушения мясных
и овощных блюд, для заправки первых блюд, например щей, бор-
щей и т. д.
Свиной шпик относится к трудноусвояемым животным жирам, по-
этому детям и людям пожилого возраста потребление его рекомен-
дуется ограничивать.
Пряности
Пряности — разнообразные растения, которые в свежем или сухом
виде употребляются в очень малых дозах как добавки к пище для
придания ей определенного аромата, прибкуса, жгучести, а также
исправления неприятного или специфического запаха продуктов, уси-
ления внешней привлекательности блюда и повышения его сохран-
ности.
Пряности делятся на классические (заморские), употребляемые
наиболее часто, и местные, к которым относятся пряные овощи и
пряные травы — огородные и дикорастущие.
В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горо-
шинами, бутонами, листочками, веточками и т. п.), либо в молотом,
порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата.
Их применяют в жидких средах — супах, компотах, киселях, соусах.
Молотые пряности вводят в мясные, рыбные, яичные, мучные вторые
блюда с плотной консистенцией (муссы, пудинги, суфле, шарлот-
ки и т. п.). Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому лучше
всего размалывать их перед употреблением.
Наиболее употребляемыми классическими пряностями являются
черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица,
лавровый лист, ваниль, бадьян, имбирь, кардамон, розмарин, цедра —
лимонная и апельсиновая.
Самые распространенные местные пряности — лук, чеснок, укроп,
петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже применяют у нас анис,
тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец,
тимьян, базилик, пастернак.
Все пряности вносят в пищу, как правило, в конце приготовле-
ния — за 2—10 мин до готовности, а некоторые даже в момент го-
товности. Целые пряности вносят раньше, молотые как можно позже.
Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой посуде, гер-
метически закрытой, но не в металлической или пластмассовой.
180
Черный перец. Это самая универсальная пряность, употребляемая
во все виды блюд — салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные,
грибные блюда, в соления, а также в кондитерские изделия (главным
образом в пряники, сдобное печенье). Черный перец поступает в
продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздав-
ленные горошинки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить
в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и пере-
рождается.
Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным
ароматом.
Красный перец. Красный, или турецкий (астраханский), перец име-
ет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучи, чем
черный перец; аромат красного перца также отличается от аромата
черного. Этим объясняется более узкая сфера его применения по
сравнению с черным.
Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломо-
лочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для
придания им жгучести. Хотя в восточной кулинарии он широко упот-
ребляется и в мясных, и в рыбных блюдах.
Форма употребления красного перца различна. Его можно приме-
нять свежим, в стручках, причем чаще всего в зеленых, а также в
желтых, черных, но не обязательно в красных. В таком виде он идет
главным образом в овощные блюда и соления. В сухом виде красный
перец можно использовать как в стручках, так и в молотом виде. Моло-
тый чаще всего идет в соусы, заправку для салатов, кефиры, просто-
кваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда.
Душистый перец. Душистым называется ямайский перец — шеро-
ховатые бурые горошины размером вдвое-втрое больше, чем у чер-
ного перца. В душистом перце сочетаются аромат гвоздики, черного
перца, мускатного ореха и корицы. Его добавляют в целом виде в
мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и
извлекают из блюда перед употреблением. Он слаборастворим в воде.
В супы и соус его закладывают за 15—20 мин до готовности. В моло-
том виде используют только в кондитерское тесто (пряники, печенье,
кексы) как одну из составных частей пряных смесей.
Гвоздика. Бутоны гвоздики обладают сильно выраженным арома-
том. Наиболее частое применение находят в разнообразных мари-
надах (грибных, фруктовых, мясных, реже — в рыбных и овощных).
Используют гвоздику и в сладких блюдах — компотах, пудингах, кон-
дитерских изделиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается
с корицей. Реже гвоздику употребляют в мясные блюда — к баранине,
свинине и домашней птице (куры, индейки) и преимущественно не
непосредственно, а в соусах, и к жирному мясу, особенно рублено-
му — рулетам, котлетам, паштетам.
Корица — пряность, преимущественно используемая для сладких
блюд (компоты, фруктовые супы и пюре, кисели, варенья, пудинги,
творожные пасты) и кондитерских изделий (печенье, сладкие пироги
с фруктовой начинкой). Есть продукты, к которым корица особенно
181
хорошо подходит,— яблоки, рис. В фруктовых маринадах корица
всегда сопутствует гвоздике. Как и гвоздика, корица облагораживает
вкус жирного мяса, ею посыпают жирную баранину, свинину, птицу,
причем в этом случае она хорошо сочетается с красным перцем и
бадьяном.
Лавровый лист — одна из универсальных «суровых» пряностей,
идущая в мясные, рыбные, овощные, грибные супы. Особенно хорошо
подходит лавровый лист к картофельным супам и другим картофель-
ным блюдам. Лавровый лист хорошо сочетается также со всеми видами
тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, непременный компонент
грибных маринадов. Используется в целом виде.
Розмарин — лист розмаринового кустарника — употребляется в
блюда, содержащие сыр, особенно тертый, в яичные блюда, к жаре-
ной дичи.
Розмарин придает дичи, а также говядине, крольчатине своеобраз-
ный «лесной», хвойный аромат. Его нельзя употреблять с рыбой и в
маринады, вкус которых может испортить его «камфарный» запах.
Из овощей розмарин особенно хорошо сочетается с белокочанной,
цветной и брюссельской капустой и кольраби в отварном и тушеном
виде, с кабачками, горохом и шпинатом, но не терпит соседства свеклы,
помидоров и других красных овощей. Если в блюде используется
розмарин, то лавровый лист исключается, и наоборот.
Мускатный орех поступает в продажу в виде орехов величиной
с воробьиное яйцо, но применяется всегда только в молотом виде,
хотя не обязательно молоть, достаточно без особого нажима провести
несколько раз по терке — получится тонкая пудра.
Мускатный орех обладает утонченным, но сильным и проникаю-
щим ароматом. Его надо употреблять крайне осторожно, так как он
способен забивать своим запахом и вкусом естественный запах про-
дукта и другие пряности, а также сильно горчит при нагревании.
Его традиционное применение — в сладких блюдах и кондитерских
изделиях (в тесте в сочетании с другими пряностями). Мускатный
орех идет к телятине и молодой свинине, особенно в соусах, к рыбным
фаршам-запеканкам, в мясные и рыбные начинки, когда они сочетают-
ся с овощами, грибами, тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы,
картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.
Имбирь. Поступает в продажу и применяется в молотом виде.
Часто засорен. Поэтому перед употреблением имбирь следует просеять
через металлическое сито, чтобы удалить волокна. Обладает жгу-
честью, особенно усиливающейся при нагревании и похожей на пе-
речную. Запах душновато-пряный. Употребляется в основном в
кондитерских изделиях (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем,
печенье), а также в квасах, мясных вторых блюдах, особенно в туше-
ного мясе, и в фаршах, котлетах, рулетах.
Шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкра-
шивает его в красивый желто-эолотистый цвет. Применяется в кон*
ди терском тесте (кексы, куличи, баба), в шербетах, пловах (для
подкраски риса), ухе, фаршированной и отварной рыбе.
182
Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде
спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыль-
цев шафрана. На 1 л жидкости или 1 кг продуктов достаточно 6—7 ка-
пель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением
в чайной ложке воды.
Шафран плохо переносит сильное нагревание, отчего придает
пище горечь.
Цедра лимонная и апельсиновая. Цедра — тончайший верхний
слой кожуры цитрусовых. Его можно предварительно снять, высушить
и внести в блюдо в молотом виде либо непосредственно натереть
на блюдо в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно
обтирают на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры. Свежая
цедра всех цитрусовых используется во фруктовые и овощные сала-
ты, сухая — в компоты, кисели, варенья, кондитерское тесто, тво-
рожные пасты, пудинги. Лимонную цедру добавляют в соусы к рыбе
и мясу, рыбные супы, к нежным видам жареного мяса, жареной рыбе
(их посыпают цедрой перед подачей на стол).
Ваниль и ванилин. Ваниль употребляется только в сладкие блюда,
преимущественно в кондитерские изделия. Ее предварительно расти-
рают с сахаром и полученной пудрой, несущей на себе запах ванили,
посыпают уже готовые кондитерские изделия, вводят в мороженое, во
фруктовые салаты и горячие сладкие фруктовые блюда.
Ванилин — распространенный заменитель ванили. Его вводят в
готовое изделие перед подачей на стол растворенным в спирту,
а в варенье, как и ваниль в порошке, сразу после снятия с огня, когда
варенье еще горячее.
Ванилин нельзя нагревать — он придает блюду горечь. Ванилин при
нагревании не горит, но значительная часть его улетучивается.
Пряные овощи и зелень. Пряные овощи применяются в значительно
больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми
другими видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей
выражаются мягче.
В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей
употребляются в пищу различные части растения (луковицы, корне-
плоды, стебли, листья, перо), а также семена.
ПряньГе овощи можно использовать как в свежем, так и в сушеном
виде, отваривать, пассеровать, мариновать.
Чеснок употребляют в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и
блюда из домашней птицы — в супы, салаты и во вторые. Чеснок
неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает.
Вносится в горячее блюдо в измельченном виде сразу после при-
готовления. Чтобы запах чеснока не был таким резким, его сочетают с
пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.
Петрушка, сельдерей и пастернак. Эти пряности сходны в при-
менении, но имеют и различия. Употребляют корневые и листовые
разновидности их. В пищу используются и в свежем и в сухом виде.
Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным и овощным, яичным и
грибным блюдам. Корни идут в супы, для приготовления соусов.
183
Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутст-
вует во всех рыбных смесях пряностей. Сельдерей больше подходит
к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляют также в свежем
виде в салаты, особенно из помидоров. Сельдерей идет также в соле-
ния, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов. Петрушка
в соления не употребляется.
Пастернак применяют в те же блюда и так же, как и петрушку с
сельдереем, в основном в свежем виде, преимущественно корень. Он
плохо поддается сушке. Его аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем
у петрушки и сельдерея.
Хрен и горчица — две традиционные русские пряности. У хрена
используется корень, у горчицы — семена. Но в отличие от других
пряностей они требуют особого предварительного приготовления и
подаются к уже готовым блюдам как приправы, в основном к закус-
кам: хрен — к рыбным и отварным мясным, горчица — в основном к
мясным блюдам.
Хрен и горчицу нетрудно приготовить в домашних условиях.
Хрен приготовляют так: натирают на мелкой терке, заливают
холодной кипяченой водой (воды должно быть вдвое больше, чем
хрена) так, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой
сметаны, добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают
настояться несколько минут. Вместо воды можно использовать сме-
тану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. За-
менять воду и лимонный сок уксусом нельзя — он огрубляет хрен, а
иногда и ликвидирует его естественную жгучесть.
Горчицу можно приготовить из горчичного порошка: заварить
его крутым кипятком, тщательно растереть до кашеобразной консис-
тенции, добавить соль, сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше
сахара), а затем развести до консистенции жидкой сметаны раствором
горячего слабого уксуса (лучше всего виноградного или ягодного),
предварительно вскипяченного с пряностями — гвоздикой, мускатным
орехом, бадьяном, корицей, кардамоном (раствор этот после кипяче-
ния процеживают). Затем горчица должна настояться (созреть) в
герметически закрытой посуде в течение 2—3 сут.
Перед приготовлением следует тщательно проверить качество гор-
чичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого
запаха, иначе горчица не получится.
Для придания готовой горчице красивого и яркого желтого цвета
в ее состав вводят шафран или куркуму.
Для удаления горечи и небольшого запаха порошка горчицы
его ошпаривают кипятком, дают отстояться, лишнюю воду осторожно
сливают и продолжают готовить по указанному выше рецепту.
Укроп. Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), исполь-
зуется во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд,
особенно в супы и салаты, соления и маринады. В последние идут
старые растения с семенами. Наряду с натуральным укропом в кулина-
рии употребляют укропное масло и спиртовый настой укропного масла,
которые требуют большой осторожности в обращении, очень малые
184
дозы их вносятся только в уже готовое блюдо (1—2 капли на 1 л
жидкости).
Тмин. Обычно применяют семена тмина, в которых и сконцентри-
рован аромат. Но возможно применение и зелени тмина, особенно
молодой, в салаты.
Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофель-
ные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а
также в хлеб, булочки, оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы. Вводят
тмин в горячие блюда за 10—12 мин до готовности их.
Анис обладает приторно-пряным ароматом, способным доминиро-
вать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще
всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. С этой целью анис
(семена) вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем
изымают или же выливают воду, в которой отваривался продукт и
семена аниса. Анис употребляют в некоторые сладкие блюда, преиму-
щественно яблочные (муссы, компоты, кисели, варенье), во фруктовые
соления и мочения, а также в хлебобулочные изделия.
Майоран. Листочки садового и дикого майорана применяются
обычно в сушеном виде. Они легко превращаются в порошок от сжатия.
Майоран идет к первым и вторым мясным блюдам, особенно из го-
вядины, употребляется как основная пряность в колбасы, обязательно
должен сочетаться с чесноком. В супы, соусы и тушеные блюда майо-
ран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштек-
сам и другим видам жареного мяса подают с чесноком и сливочным
маслом.
Эстрагон. Эстрагон, или тархун,— единственный вид полыни,
лишенный горечи. Применяется в свежем и сушеном виде. В свежем —
в рыбные, мясные и овощные супы, к тушеной и фаршированной
рыбе и мясу. Эстрагон обладает нежным ароматом. Трудно поддается
сушке, при которой часто портится (преет). Листья эстрагона необ-
ходимо резать мелко и сушить отдельно от стеблей.
Базилик. Пряная огородная зелень с сильным ароматом. При-
меняется в свежем виде как закуска к мясным блюдам восточной
кухни (закавказской и среднеазиатской), а также в салаты, супы и
соления. Чабер более резок, базилик — нежнее и «слаще». В сушеном
виде используется в бульоны, соусы, тушеные мясные и овощные
блюда. Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, го-
роховыми блюдами, грибами, фасолью, баклажанами.
Чабер, или тимьян. Пряная дикорастущая зелень с выраженным
ароматом тимола. Применяется в сушеном виде. В небольших дозах
идет в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших до-
зах — в жареную рыбу (подмешивается к панировке) и рыбные фар-
ши. Используется также при засолке грибов и отчасти овощей, всегда
в сочетании с эстрагоном.
Кориандр, или кинза. Кориандр — огородная пряная трава. В све-
жем виде известна под названием кинза. Применяется в качестве
столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам
восточной кухни, а также идет в супы и салаты как ароматическая
185
заправка. Аромат выражен слабее, чем в чабере и базилике, поэтому
кинзу можно употреблять в довольно больших количествах, подобно
укропу. В сухом виде кинза почти теряет свой аромат, поэтому зелень
сушат редко.
Кориандром называют обычно семена растения. Они входят во
многие пряные смеси как основной компонент. Особенно часто ко-
риандр сочетается с красным перцем, сопутствует ему. Семена кори-
андра перед применением в пищу растирают. Используют их в хлебное
тесто, особенно в различные лепешки, для приправы молочных изделий
(молочные супьГ, творожники), в соусы, к тушеным овощам и мясным
блюдам, при квашении капусты.
Мята. В кулинарии применяют несколько видов мяты. Как правило,
стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при
нагревании. Поэтому из кулинарного употребления исключают наибо-
лее горькую — перечную мяту. Ее масло используют только в конди-
терском производстве для добавки к пряничному тесту. Во всех осталь-
ных случаях используется кудрявая мята, мелисса (лимонная мята),
пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята, не дающая горечи.
Мяту вносят в блюда только в сушеном и молотом виде (поро-
шок). Ею слегка ароматизируют сладкие блюда и подливки к конди-
терским изделиям (баба, бисквиты), в значительных дозах ее при-
меняют для сдабривания мясных фаршей и изготовления котлет,
рулетов, паштетов, в мясные соусы, в соусы грузинской кухни (на-
пример, ткемали) и в супы азербайджанской и армянской кухонь,
а также ко всем бобовым блюдам (горох, чечевица, фасоль, бобы).
Приправы
Соль. Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, питьевой
воде и в других продуктах и напитках, недостаточно для удовлетворе-
ния потребности в ней нашего организма. Поэтому мы должны до-
бавлять в пищу поваренную соль.
На стол подают соль самого мелкого размола в виде чистого,
белоснежного порошка. Для приготовления пищи, а также для
засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую
и более крупного размола.
Хозяйке очень важно знать, когда именно солить блюдо или за-
куску в процессе их приготовления.
Мясной бульон солят перед окончанием варки мяса, минут за
25—30, рыбный бульон, картофель — в начале варки, бобовые —
только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжари-
ванием, панированные полуфабрикаты — до или в процессе паниро-
вания. Из овощей только картофель следует солить перед окончанием
обжаривания. В соусы соль добавляют по вкусу перед окончанием их
приготовления.
При этом надо помнить, что несоленые блюда невкусны, но и
излишек соли вреден — превращает в несъедобные любые блюда.
186
Уксус. В продажу поступает несколько разновидностей уксуса: ук-
сусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой по
вкусу, обычный спиртовый уксус (бесцветный), виноградный уксус
(красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, аромати-
ческий, настоянный на косточковых плодах, травах, пряностях (бази-
лик, алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).
Для домашнего стола наилучшим считают столовый винный уксус
и ароматизированный эстрагонный. Последний настаивается на эстра-
гоне и отличается приятным запахом.
Многие хозяйки предпочитают уксусную эссенцию. Но пользовать-
ся неразбавленной эссенцией нельзя, так как в этом случае трудно
правильно дозировать ее, а излишнее количество уксуса не только
портит вкус пищи, но и вредно для организма. Уксусную эссенцию
необходимо предварительно разбавлять кипяченой водой (3—5 г эс-
сенции на 100 г воды).
Врачи-диетологи обычно рекомендуют избегать использования ук-
суса в диетическом и детскрм питании.
Уксус обладает специфическим, довольно сильно выраженным
запахом. Поэтому его добавляют только в те блюда, кушанья и за-
куски, вкусу которых этот запах соответствует. Во всех остальных
случаях (для приготовления сладких блюд, соусов, кремов, желе,
компотов, киселей и т. п.) применяют не уксус, а лимонную кислоту,
которая вообще лишена запаха.
Вместо уксуса в диетическом и детском питании используют
превосходный по своим пищевым качествам лимонный сок, его добав-
ляют в салаты, кисели, компоты и во все кушанья, которые должны
иметь кислый привкус.
Ароматный уксус. Его можно приготовить дома по такому ре-
цепту: в обычный столовый уксус положить эстрагон, сельдерей или
укроп (100 г на 1 л уксуса), а также можно добавить антоновское
яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины или липовый
цвет, либо лавровый лист. Плотно закрыть посуду с уксусом и дать
ему постоять суток 15. После этого процедить его через марлю. Гото-
вым уксусом заправлять винегреты, салаты, сельдь, форшмак.
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и пище-
вом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно ну?кна при
изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных на-
питков.
Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и
других ягодах, плодах, а также многих других растениях.
По сравнению с уксусом лимонная кислота с менее резким и острым
вкусом, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в не-
которые супы и соусы.
Аджика представляет собой смесь многих пряностей с солью.
Это красновато-коричневая паста или влажный порошок, в котором
содержатся сухие молотые пряности — красный стручковый перец,
лавровый лист, черный перец и др. Таким образом, в аджике собраны
вместе ароматы сразу многих пряностей и специй, поэтому у нее осо-
бенно пикантный вкус и аромат.
187
Аджика идет для улучшения вкуса почти всех блюд — и мяс-
ных, и рыбных, и овощных как первых, так и вторых, ее хорошо до-
бавлять в острые маринады. Вырабатывают аджику главным образом
на консервных заводах Грузии в стеклянных баночках (по 200 или
500 г), укупоренных жестяными крышками. Во вскрытой баночке
аджика не портится, ее можно долго употреблять.
Готовые соусы
Множество высококалорийных продуктов входит в состав изго-
товляемых промышленностью разнообразных соусов, которые исполь-
зуются к мясным, горячим и холодным блюдам и закускам.
Масло, сливки, молоко, сметана, яйца и другие высокопитательные
продукты, используемые для соусов, обогащают пищу. Вкусовое
разнообразие соусам придают и такие продукты, как томат-пюре и
томат-паста, свежие помидоры, грибы, лук, уксус, лимонный сок.
Для ароматизации в соусы добавляют черный и душистый перец,
лавровый лист, гвоздику, корицу, кориандр.
Ассортимент готовых соусов очень богат и среди них можно подо-
брать отличные по вкусовым, ароматическим и питательным качествам.
Выбор этого или иного готового соуса зависит от наиболее гармо-
ничного вкусового сочетания его с блюдами или закуской.
Соус томатный острый, приготовленный из томатов, уваренных с
сахаром, уксусом, солью, пряностями (гвоздика, корица, душистый
черный, красный перец, мускатный орех, чеснок), отличается прият-
ным кисло-сладким вкусом и ароматом пряностей. Применяют его
как готовую приправу к блюдам из мяса, рыбы, овощей, добавляют
в красные соусы.
Соус «Кубанский». Из свежих помидоров, очищенных от кожицы,
готовят отличный по вкусу и аромату соус «Кубанский». При варке
в него добавляют соль, сахар, уксус, разные пряности и приправы.
Приятный кисло-сладкий вкус этого соуса хорошо сочетается со
вкусом мясных супов, вторых блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей.
Соус «Любительский» острый. Широкий ассортимент продуктов и
приправ входит в состав этого деликатесного соуса. Его готовят из
алычи, пюре яблок, сока граната, томата-пасты, сахара, соли, пряно-
стей (перец, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех). Этот соус
используют к блюдам и закускам из жареного холодного и горячего
мяса и рыбы и добавляют в другие соусы.
Соус «Южный» готовят из ферментативного соевого соуса, про-
тертой печени, яблочного пюре, томата-пасты, растительного масла.
Он отличается своеобразным пикантным вкусом и ароматом пря-
ностей. Соус заправлен солью, сахаром, чесноком, репчатым луком,
перцем, имбирем, гвоздикой, корицей и др.
Соус «Южный» — хорошая приправа к холодным и горячим
блюдам из жареного мяса и рыбы. Его добавляют в майонезы и другие
соусы для улучшения вкуса.
188
Соус «Восток» приготовлен также на ферментативном соевом
соусе с добавлением пюре яблок, томата-пасты, растертой печени,
чернослива, сушеной груши, чеснока, репчатого лука, растительного
масла, соли, сахара и пряностей (перец, мускатный орех, кардамон,
гвоздика, корица, имбирь).
Его подают к мясным и рыбным блюдам, добавляют для придания
более острого вкуса во многие соусы.
Соус «Московский». Основой соуса «Московский» служит фермен-
тативный соевый соус. В него добавлены томат-паста, чеснок, лук,
соль, сахар, растительное масло. Приятный аромат этому соусу прида-
ют перец и кориандр. Соус «Московский» применяют для тех же блюд и
соусов, что и «Южный».
Соус «Шашлычный». Кроме общеизвестного острого томатного
соуса в последнее время в продаже появились новые соусы из томат-
ного пюре с другими оригинальными наборами пряностей, делающими
их особенно пикантными.
Так, в болгарский соус «Шашлычный» входят кроме свежей томат-
ной мякоти сахар, соль, чабер, тмин, горчица, черный перец, красный
жгучий перец и др. Этот соус расфасован в красивые, слегка кони-
ческие бутылочки (340 г), укупориваемые пластмассовыми навин-
ченными крышечками, что позволяет многократно открывать и закры-
вать бутылочки, отливая требуемое количество соуса.
Соус* «Молдова» выпускают в алюминиевых тюбиках (тубах) мас-
сой нетто 180 г, закрываемых пластмассовыми крышечками. Соус
пригоден для самых разнообразных блюд — мясных, рыбных и
овощных.
Соус «Ткемали». Основой соуса служит дикорастущая слива,
которую отваривают, протирают, заправляют базиликом, кинзой,
чесноком, красным перцем. Широко применяется соус «Ткемали» в
кавказской кухне. Его вкус хорошо сочетается с кушаньями из отвар-
ного и жареного мяса. Обычно «Ткемали» подают к этим кушаньям
отдельно, выложив в соусники.
Соус «Нашараби». Своеобразный, очень приятный кисло-сладкий
вкус отличает этот соус, приготовленный из уваренного сока гра-
ната. «Нашараби» применяют для мясных и рыбных блюд кавказской
кухни. Из «Нашараби» можно также быстро приготовить вкусный
кисель, добавлять его в компоты, особенно сваренные из сушеных
плодов и ягод.
Отсутствие острых приправ и специй делает этот соус пригодным
для диетического и детского питания.
Соусы домашнего приготовления
Приготовление соуса в домашних условиях требует от хозяйки
некоторых познаний в кулинарии, наличия специальных приспособ-
лений, а также широкого ассортимента продуктов, пряностей и при-
прав.
189
Хотя приготовление соусов требует затрат и времени и продуктов,
но это, уверяем вас, совсем не бесполезный труд — только соусы
и заправки могут разнообразить вкусовые восприятия и оттенки блюд,
придать им сочность, красивый внешний вид, повысить калорийность
пищи.
Соус старайтесь готовить между делом — параллельно с основным
блюдом.
Первая роль соуса — сделать блюдо более усвояемым. Вторая
же — не менее важная — заключается в том, что соус, подлива или
приправа придают кушанью особый, часто единственно возможный,
специфический аромат и вкус. А приготовление, скажем, таких блюд,
как картофельные котлеты, голубцы, сациви из кур, без соуса прак-
тически теряет смысл.
Как всегда, прежде запомним правила. Итак, правила.
Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подают только к мясным блюдам.
На грибном и овощном отварах — к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне — только
к рыбе.
В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами
или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного при-
вкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку
трудно развести так, чтобы не осталось комочков.
По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и
белую пассеровку.
Прд красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и
запах жареных орехов. При белой — мука почти не меняет окраски и приобретает слабый
запах подсолнечного масла — в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая
пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов — для них
поджаривать муку лучше всего на масле или маргарине.
Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек
масла или маргарина и закройте крышкой.
Блюда заправляют соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные
овощи, голубцы, сациви), либо соус подают отдельно, в соуснике. Соусом не поливают
гарнир. На основе некоторых основных соусов готовят другие — производные.
Соус на мясном (костном)
бульоне — основной
Бульон — 300 г, пшеничная мука —
2 столовые ложки, жир — 1
столовая ложка, томат-паста —
1 столовая ложка, средняя
луковица, средняя морковь, по
половинке корня петрушки
и сельдерея, 1 чайная ложка
сахара, перец горошком, лавровый
лист, соль по вкусу
Мелко нашинкуйте лук и ко-
ренья, спассёруйте до светло-
золотистого цвета, добавьте
томат и жарьте 3—5 мин. От-
дельно обжарьте на жире муку
до светло-коричневого цвета
и охладите, а затем разведите
до консистенции негустой сме-
таны, постепенно вливая горя-
чий бульон. Хорошо размешайте,
разбавьте оставшимся бульоном,
положите лук, коренья, сахар,
специи и варите, помешивая
время от времени, при слабом
кипении 20—30 мин. Затем про-
цедите через сито, протрите
овощи и вновь доведите до ки-
пения. Если необходимо —
подсолите. Минут за пять до
готовности можно добавить в
него 1 столовую ложку соуса
«Южный». Кроме того, станет
он значительно вкуснее и «мяг-
че», если положить 2 столовые
ложки сметаны и еще раз довес-
ти до кипения.
На мясном (костном) бульоне
варят два соуса — красный и
белый. Принципиально они раз-
личаются тем, что белый готовят
на белом бульоне (от обычной
варки костей с добавлением
специй), а для красного необ-
ходим коричневый костный бу-
льон. Для такого бульона говя-
жьи, свиные, бараньи кости
или кости птицы перед варкой
мелко рубят и час обжаривают
в духовке вместе с луком, мор-
ковью, кореньями, следя, чтобы
не подгорели, затем варят бу-
льон, как всегда. Он будет от-
личаться приятным, присущим
только ему вкусом и красивым
коричнево-красным цветом.
Соус белый
Н а 300 г мясного (костного)
или куриного б у л ь д н а: 1 сто-
ловая ложка масла или маргарина,
1 столовая ложка пшеничной муки, сред-
няя луковица, по корню петрушки и
сельдерея
Муку пассеруйте, не допуская,
чтобы изменилась окраска,—
она должна лишь стать слегка
кремовой. Дайте пассеровке
чуть остыть, влейте немного
горячего бульона и хорошо вы-
мешайте, чтобы не было комоч-
ков. Не переставая перемеши-
вать, постепенно разводите эту
массу оставшимся бульоном.
Положите нарезанные коренья,
нашинкованный лук и проварите
30—35 мин, помешивал, чтобы
не подгорел. Готовый процедите
через сито, одновременно проти-
рая овощи. Посолите, доведите
до кипения, положите масло и
маргарин.
Соус паровой
И а 300 г основного белого
соуса (на курином бульоне):
2 столовые ложки лимонного сока, 20 г
масла или маргарина, 40 г отварных
грибов (лучше всего шампиньонов), лав-
ровый лист, перец горошком
В основной соус влейте лимон-
ный сок, положите специи, наре-
занные отварные грибы, доведи-
те до кипения, заправьте маслом.
191
Соус «Праздничный»
Н а 300 г основного белого
соуса (на крепком курином
бульоне): пол-луковицы, 3 столовые
ложки винного уксуса, 1 желток, 40 г сли-
вок, 30 г масла, зелень петрушки, перец
горошком, лавровый лист
Мелко нарежьте лук, спассе-
руйте, влейте винный уксус, по-
ложите специи и прокипятите в
закрытой посуде. Положите лук
в основной белый соус и прова-
рите при очень слабом кипении
10—12 мин.
Сырой желток соедините с мас-
лом и сливками, непрерывно по-
мешивая, нагрейте, не доводя до
кипения, и введите в соус. Про-
цедите через сито и добавьте
мелко нарезанную зелень
петрушки.
Соус томатный
Н а 250 г мясного бульона:
1 столовая ложка пшеничной муки,
пол-луковицы, полкорня петрушки и
сельдерея, полморковки, 30 г сливоч-
ного масла или маргарина, 100 г томата •
пасты, 2 чайные ложки лимонного сока,
I чайная ложка (неполная) сахара,
лавровый лист, перец горошком
Муку спассеруйте на масле или
маргарине и постепенно разве-
дите, вливая небольшими пор-
циями горячий бульон до кон-
систенции густой сметаны, сле-
дя, чтобы не было комочков.
Затем разбавьте массу остав-
шимся бульоном.
Нашинкованные коренья и лук
слегка спассеруйте, положите
томат-пасту, пожарьте минут
пять. Соедините их с бульоном,
добавьте специи, лимонный сок,
сахар, соль. Еще минут 20—
25 варите при слабом кипении,
процедите через сито, протрите
через него же овощи и вновь
192
доведите до кипения. Последним
положите масло.
Соус молочный густой —
основной
На 300 г м о л о к а: 1,5 столовые ложки
пшеничной муки, 40 г масла или мар-
гарина, соль по вкусу
Муку слегка (чтобы она почти
не потеряла цвета) спассеруйте
на масле или маргарине и
постепенно разведите теплым
молоком.
Проварите 5—7 мин и посолите.
Соус молочный с луком
Н а 350 г густого молочного
соуса: 100 г мясного (костного) бу-
льона, 2 луковицы, 35 г масла или мар-
гарина, 50 г молока
Лук мелко порежьте и спассе-
руйте на масле (маргарине)
до золотистого цвета. Разведите
бульоном молочный соус, поло-
жите в него лук, специи, посоли-
те или при слабом кипении про-
варите 6—7 мин. Процедите соус
через сито, протерев лук, влейте
горячее молоко, перемешайте и
доведите до кипения. Когда
будет готов, положите кусочек
масла.
Соус сметанный
Сметана — 300 г, мука 1 столовая
ложка (неполная),— масло и
маргарин — 20 г, щепотка черного
молотого перца, соль
Спассеруйте на масле муку, про-
кипятите сметану и смешайте с
мукой. Добавьте перец, посоли-
те, процедите и доведите до ки-
пения. Сметанный соус чаще
всего делают для овощных и
крупяных блюд.
Гарниры
Гарниры — это разнообразные дополнения к мясным и рыбным
блюдам, кушаньям из мяса птицы и дичи, холодным и горячим за-
кускам. Они увеличивают объем основных блюд, делают их и более
сытными, и более экономичными и, что особенно важно, обогащают
разнообразными пищевыми веществами.
Широчайший ассортимент продуктов, из которых готовят гарниры,
включает почти все овощи и крупы, макаронные изделия, маринады и
соления, фрукты и плоды, яйца и др. Для того чтобы готовое кушанье
обладало наилучшим вкусом и питательностью, все составные части
его — основные продукты, соусы и гарниры — должны хорошо
сочетаться по вкусу.
Гарнир из картофеля. К «универсальному» гарниру относят кар-
тофель. Картофель в разнообразной кулинарной обработке — жа-
ренный различными способами, отварной, в виде пюре — находит
применение в качестве гарнира к многочисленным блюдам и закускам
из мяса, птицы, дичи, рыбы.
К наиболее распространенным сочетаниям основного продукта и
гарнира относят: отварную рыбу и отварной картофель, жареную рыбу
и жареный картофель, к порционным жареным мясным изделиям на
гарнир подают преимущественно жареный картофель (в виде со-
ломки, брусочков и т. п.).
К отварному языку, ветчине, сосискам наиболее подходит карто-
фельное пюре. Картофельное пюре и отварной картофель подают и к
блюдам из отварной домашней птицы.
Овощные гарниры. Сладковатый вкус гарнира из моркови наиболее
подходит к кушаньям нежного и мягкого вкуса. Именно поэтому
морковь отварную или тушеную подают к блюдам из кур и цыплят, к
отварной рыбе, рубленым котлетам.
Очень приятным и нежным вкусом обладает зеленый горошек.
Лучше всего идет он к рубленым и натуральным котлетам из говя-
дины, телятины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи, к ку-
шаньям из отварной ветчины, языка и т. п.
Гарниры из тушеной белокочанной капусты применяют к блюдам
из свинины и к жареным гусям.
Цветную капусту отварную и жареную подают к кушаньям из
домашней птицы.
Отличный вкус шампиньонов делает их особенно пригодными для
гарниров к деликатесным блюдам из рыбы, дичи и домашней птицы.
Свеклу тушеную и маринованную используют преимущественно
как гарнир к жареным мясным кушаньям.
Помидоры жареные — отличный гарнир к шашлыкам, цыплятам
табака.
Ко многим блюдам восточной кухни на гарнир подают отварные
стручки зеленой фасоли.
Крупяные гарниры. Для гарниров, как правило, применяют рас-
сыпчатые каши. Чаще всего для этой цели используют гречневую
крупу (ядрицу) и рис.
7—3021
193
Хорошо сочетается рассыпчатый рис с отварными курами и цып-
лятами. Рис также излюбленный гарнир к кушаньям из баранины.
Рассыпчатую гречневую кашу подают на гарнир к блюдам из
жареных и тушеных мясных продуктов.
Следует отметить, что вообще крупяные гарниры чаще всего при-
меняют к мясным кушаньям, так как вкусу рыбных блюд они мало
соответствуют. Но многие любят, скажем, жареного леща, карпа,
сазана, поданных с гречневой кашей.
Гарниры из макаронных изделий. Макаронные изделия также
используются для приготовления гарниров к мясным кушаньям.
В качестве гарниров ко вторым мясным блюдам из говядины,
свинины, домашней птицы чаще всего используют макароны, заправ-
ленные маслом, томатом-пюре, сыром. Макароны подают также к руб-
леным котлетам.
Гарниры к холодным блюдам и закускам. Для гарниров к закускам
используются преимущественно продукты острого вкуса — маринады
и соленья, квашеные и моченые овощи, плоды и ягоды, ломтики ли-
мона, маслины, зеленые оливки и др.
Подбирая гарнир к холодным блюдам и закускам, следует также
учитывать, что продукты, которые используются для этой цели, должны
быть холодными, что в данном случае не следует использовать быстро
стынущих жиров, которые оставляют неприятный сальный привкус.
Холодные блюда и закуски
Роль, которую играют холодные блюда и закуски в нашем питании,
немаловажна — они возбуждают аппетит, как бы подготавливая орга-
низм к приему следующего блюда. Закусочное блюдо нужно подавать
аккуратно нарезанным и выложенным в специальную посуду, красиво
оформленным и украшенным соответствующим гарниром.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают
с гарниром, они более сытные. Холодные закуски, по сравнению с
блюдами, имеют меньшую массу, подают их либо без гарнира, либо
с очень малым его количеством.
Холодные закуски и блюда подают, как правило, б начале приема
пищи, а в меню завтраков и ужинов холодные блюда могут быть и
основными. Рецепты и способы приготовления холодных закусок и
блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом, некото-
рые имеют нежный вкус, как, например, заливная рыба, мясо, хо-
лодные блюда из домашней птицы — к ним подают острые приправы.
В рецептуру многих закусок входит растительное масло, при этом оно
не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической
ценности, некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов. Их
применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы,
птицы, повышая этим содержание витаминов в блюдах.
По способу приготовления и видам сырья холодные блюда можно
подразделить на несколько групп: бутерброды, салаты, блюда и за-
194
куски из овощей, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, мясных про-
дуктов, птицы и т. д.
Для подачи холодных блюд и закусок используют различную
посуду. Керамические и металлические блюда, селедочницы, стеклян-
ные вазы (для фруктов, свежих помидоров, огурцов), керамические
вазы для салатов, салатники, розетки для лимонов и зелени, креманки
для лимонов и икры. Продукты в блюде должны сочетаться по форме
и цвету. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не
выше 14°С. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны
быть охлажденными, например сливочное масло.
Существует порядок последовательности подачи закусок. Вначале
подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, залив-
ную, под маринадом и др.), затем салаты (рыбные, мясные, овощные) и,
наконец, мясные закуски (ветчину, язык, паштет, птицу). В летнее
время можно рекомендовать овощи в натуральном виде, уложенные в
салатник с пищевым льдом. Рецептуры блюд и закусок приведены на
5 порций из расчета выхода одной порции массой 100—250 г, бутер-
броды — 15—110 г.
Для холодных блюд и закусок используется отварная, жареная, за-
ливная, фаршированная морская и речная рыба. Мясо следует исполь-
зовать только свежее. Оно должно иметь плотную консистенцию,
характерную светло-красную окраску и сухую корочку. Широкий ас-
сортимент холодных блюд и закусок можно приготовить из субпро-
дуктов, овощей. Только овощи для более полного сохранения вита-
минов, минеральных солей, ароматических и вкусовых веществ сле-
дует варить в закрытой посуде. Ценным пищевым продуктом являются
яйца. Они богаты витаминами А и D, группы В, содержат кальций,
фосфор, железо. Яйца — частый компонент для приготовления хо-
лодных блюд и закусок.
Холодные закуски можно приготовить, используя дрожжевое,
пресное, песочное, слоеное, бисквитное и другие виды теста. Комби-
нируя тесто с различными начинками — сырной, овощной, рыбной,
мясной, грибной и другими, можно получить изделия высокой пи-
щевой ценности.
Большое внимание следует уделять красивому оформлению холод-
ных блюд и закусок, учитывая сочетание цветов входящих компо-
нентов. Так, гарнир возле рыбы можно разместить в такой последо-
вательности: зеленый горошек, желтый картофель фри, оранжевую
морковь, красный перец, помидоры. Вокруг салата хорошо будут смот-
реться букетики красного перца, зеленого лука, краснокочанной капус-
ты (фиолетовый цвет), оранжевой моркови.
Украшая и оформляя холодные блюда и закуски, следует строго
придерживаться всех правил санитарии и гигиены, так как данный
этап является завершающим, и продукты не подвергаются больше
тепловой обработке.
195
Из овощей
Огурцы, фаршированные
мясом
Большие огурцы — 10 шт., мясной
фарш — 500 г, рис — 1 / 2 стакана, зелень
сельдерея 100 г, лавровый лист —
5 / чистиков, черный перец горошком —
2 г, бульон — 2 стакана, соль, черный
молотый перец
Огурцы почистить, срезать верх,
вынуть середину, нафарширо-
вать мясным фаршем, предвари-
тельно смешав его с рисом, и
посыпать черным молотым пер-
цем. На дно кастрюли положить
зелень сельдерея, сверху уло-
жить нафаршированные огурцы,
залить бульоном и тушить. Огур-
цы считаются готовыми, когда
они потемнеют. Незадолго до
готовности добавить лавровый
лист и черный перец. Дать ос-
тыть.
Огурцы маринованные
с яичным салатом
Маринованные огурцы — 1100 г, свежие
грибы — 180 г, яйцо — 4 шт.,
майонез — 1 /2 банки, петрушка — 15 г,
черный молотый перец.— 1 г,
горчица — 5 г, маслины — 15 г,
морковь — 30 г, соль.
О гурцы разрезать пополам, уда-
лить середину и наполнить
яичным салатом, приготовлен-
ным следующим образом: сва-
ренные вкрутую яйца и сварен-
ные грибы мелко нарезать и
перемешать с майонезом, доба-
вить перец, горчицу и соль. На-
полненные огурцы уложить на
блюдо и украсить полосками
вареной моркови, очищенными
от косточек маслинами, веточ-
ками петрушки.
196
Помидоры,
фаршированные грибами
Помидоры — 10, маринованные или,
соленые грибы — 200 г, яйцо — 2,
репчатый лук — 100 г, растительное
масло — 4 столовые ложки, майо-
нез—’/2 банки, измельченная зелень
укропа — 2 столовые ложки, соль,
перец молотый черный
Г рибы мелко нашинковать и
смешать с нарезанными и под-
жаренными на растительном
масле луком и вареными яйцами.
В фарш можно добавить немно-
го чеснока. Спелые, не очень
крупные помидоры помыть, со
стороны плодоножки срезать
’/4—’/s часть и из середины
при помощи чайной ложки уда-
лить семена вместе с соком.
Помидоры посолить, попер-
чить, наполнить фаршем, кото-
рый слегка полить майонезом
и посыпать укропом. Подготов-
ленные помидоры уложить на
блюдо с бумажной салфеткой и
украсить зеленью петрушки или
листиками салата.
Помидоры,
фаршированные брынзой
Помидоры промыть, со стороны
плодоножки срезать —!/5
часть. Из середины при помощи
чайной ложки удалить семена
вместе с соком, посолить, по-
перчить и наполнить фаршем:
брынзу пропустить через мя-
сорубку, посыпать черным моло-
тым перцем, хорошо размешать,
добавив сливочное масло. Фар-
шированные помидоры выло-
жить на блюдо и украсить ве-
точками петрушки.
Капуста фаршированная
Капуста — 1 кочан, мясо — 400 г,
сметана — 1 стакан, молоко — 1 стакан,
сливочное масло — 100 г, яйцо — 3,
репчатый лук — 120 г, бульон —
1 /2 стакана, соль
Сварить кочан капусты, выре-
зать кочерыжку. Приготовить
фарш: поджарить нарезанный
лук в 50 г сливочного масла,
добавить в него пропущенное
через мясорубку мясо, под-
жарить, влить х/ъ стакана
бульона, снять с огня и переме-
шать с яйцами, взбитыми с
молоком. На глубокую сковоро-
ду положить оставшееся масло,
сваренный кочан и между
листьями вложить фарш. При-
дать кочану первоначальную
форму, побрызгать маслом, по-
сыпать сухарями. Поставить в
духовку на 30 мин, чтобы ка-
пуста подрумянилась. Дать
остыть.
М орковь фаршированная
Крупная морковь — 5 шт., мясной
ФОРШ. — 400 г, яйцо — 2, растительное
маблб — 2 столовые ложки,
измельченный укроп — 1 чайная ложка,
мускатный орех — ‘/2, бульон — / ста-
кан, соль
Из моркови вынуть середину,
пропустить ее через мясорубку,
соединить с фаршем, добавить
сырые яйца, масло, соль по вку-
су, зелень укропа, мускатный
орех, все перемешать. Получен-
ной смесью нафаршировать
морковь, обжарить ее в масле и
в небольшом количестве бульона
сварить до мягкости, дать ос-
тыть и выложить на блюдо.
Перец, фаршированный
овощами
Сладкий перец — 10 стручков,
морковь — 500 г, репчатый лук — 300 г,
петрушка — 150 г, сельдерей — 150 г,
подсолнечное масло — 200 г, лавровый
лист — 4, черный перец — 5 горошин,
чеснок — 5 зубчиков, рубленая зелень
петрушки и укропа — 4 столовые
ложки, соль
Перец положить в кастрюлю,
залить кипятком и держать под
крышкой, пока не остынет. Уда-
лить семена, плотно напол-
нить фаршем, уложить в каст-
рюлю фаршем вверх, залить
пропущенными через мясоруб-
ку помидорами, маслом, посо-
лить, положить лавровый лист и
поставить варить без крышки на
среднем огне. Остывший перец
переложить в глубокое блюдо,
посыпать зеленью.
Для фарша измельчить петруш-
ку и сельдерей, лук мелко
нарезать, все обжарить в под-
солнечном масле, посолить, по-
перчить, положить лавровый
лист и зелень.
Свекла в сметане
Свекла — 80 г, сметана — 200 г,
луковица — 1, чеснок — 3 зубчика,
столовая ложка тертого хрена,
столовая ложка сахара; сметана, соль,
черный молотый перец
Испечь красную свеклу, очис-
тить, нарезать тонкими ломти-
ками. Хрен натереть на терке,
добавить натертый на терке
лук, растертый с солью чеснок,
прибавить сахар, сметану, уксус
и соль. Все перемешать, поста-
вить в холодильник на час.
197
Из яиц
Яйца в сметане
Яиц — 5 шт^ сметана — 1 стакан,
растительное масло — 1 столовая
ложка, соль
Круто сваренные яйца нарезать
кружочками, положить на
сковороду, смазанную маслом,
посолить, залить сметаной и по-
ставить на 20 мин в духовку.
Дать остыть, выложить на
блюдо.
Яйца с майонезом
и репчатым луком
Яиц — 5 шт., майонез — 1 /г стакана,
репчатый лук — 80 г, соль, красный
перец
Сваренные вкрутую яйца разре-
зать пополам, посолить, залить
майонезом, посыпать красным
перцем и натертым на терке
репчатым луком.
Яйца с сырным кремом
Крутые яйца — 5 шт., сливочное
масло — 100 г, сметана — 1 /о
стакана, сыр — 250 г, зеленый
салат — 10 листиков, помидоры —
70 г, ветчина — 80 г, свежие огурцы
и репчатый лук — 70 г, соль,
черный молотый перец
Крутые яйца разрезать пополам
поперек. Желтки отделить, рас-
тереть их со сливочным мас-
лом, добавить тертый сыр.
В полученную массу влить
постепенно сметану и растереть
до пышной массы. Добавить соль
и перец. У половинок белков
срезать со дна округленные
части для устойчивости, уложить
на плоское блюдо, застеленное
листиками зеленого салата.
С помощью кондитерского меш-
ка выпустить сырный крем на
198
белки по спирали, начиная с се-
редины белков, чтобы постепен-
но придать им форму целого
яйца. Поверх каждого фарши-
рованного яйца положить
кусочек помидора в форме ку-
бика. Между яйцами, разло-
женными по краю, положить не-
большие полосочки ветчины,
чередуя с дольками свежих
огурцов, помидоров. В середину
тарелки можно горкой положить
салат из свежих помидоров.
Яйца с селедочной массой
и жареным мясом
Яиц — 5 шт., маленькая вымоченная
сельдь — 1, сливочное масло — 100 г,
тонкий ломтик жареного мяса — 10,
помидоры — 5, измельченная зелень
лука — 1 столовая ложка, зеленый
салат — 50 г, измельченная зелень
укропа и петрушки — 2 столовые
ложки, майонез — 1 банка, желатин —
1 чайная ложка, уксус — 1 столовая
ложка, растительное масло — 2 столовые
ложки, соль, перец
Крутые яйца разрезать вдоль
на половинки, отделить желтки.
Сельдь очистить, пропустить
через мясорубку. Сливочное
масло растереть до консистен-
ции густой сметаны, добавить
сельдь, желтки, рубленый зеле-
ный лук, поперчить, хорошо рас-
тереть и данной массой запол-
нить половинки белков. Поло-
жить их срезом вниз на доску и
несколько раз залить полуза-
стывшим майонезом, смешан-
ным с желатином, растворенным
в */4 стакана воды. Поставить
яйца в холодильник, чтобы
майонез хорошо застыл. На
плоское круглое блюдо разло-
жить по краю ломтики холод-
ного жареного мяса, вырезанные
по форме и размеру залитых
яичных половинок. На мясо
срезом вниз положить яйца, во-
круг дольки нарезанных поми-
доров, сверху на помидоры
Из
Сельдь с овощами ,
Филе сельди без кожи — 200 г,
картофелины — 2 шт,, свежие огурцы —
2, яблоко — 150 г, яйцо — 2, зеленый
салат — 50 г, помидоры — 80 г,
майонез — 11 /2 банки, готовая
горчица — 1 /2 чайной ложки,
измельченная зелень укропа и
петрушки — 2 столовые ложки,
растительное масло — 1 столовая
ложка
Вареный картофель, свежие
огурцы, очищенные яблоки, ва-
реные яйца, зеленый салат и
филе сельди нарезать (не-
сколько ломтиков сельди оста-
вить для украшения). Продукты
смешать, заправить майонезом
и горчицей, выложить горкой в
салатник, украсить ломтиками
сельди и при подаче на стол по-
сыпать мелко нарезанной зеле-
нью петрушки и укропа. Сильно
соленую сельдь следует вымо-
чить в охлажденном настое чая
или в молоке с водой.
Сельдь с жареным луком
Сельдь — 300 г, репчатый лук — 150 г,
растительное масло — 4 столовые лож-
ки, сахар и уксус
Вымоченную в молоке сельдь
разделать, мякоть отделить от
кожи и костей и нарезать не-
большими кусочками. Лук на-
резать тоненькими колечками,
поджарить на растительном мас-
ле, заправить уксусом и сахаром,
охладить. Выложенную в селе-
дочницу сельдь залить полу-
ченным соусом.
рубленую зелень. В середине
тарелки поместить крупно на-
резанный зеленый салат, за-
правленный растительным мас-
лом и уксусом.
рыбы
На гарнир можно подать
отварной картофель со сливоч-
ным маслом, зеленью петруш-
ки и укропа или овощной вине-
грет.
Сельдь фаршированная
Сельдь (желательно с икрой) —800 г,
шампиньоны свежие — 200 г, молоко —
200 г, зелень укропа и петрушки — 50 г,
чеснок — 2 зубчика, сухари — 60 г,
сливочное масло — 75 г, лимон — 75 г,
соль и перец
Филе сельди вымочить в молоке
в течение 2 ч. Мелко нарублен-
ную зелень, отваренные и на-
резанные грибы, толченый чес-
нок, ошпаренную икру переме-
шать, слегка поджарить на
сливочном масле, заправить пер-
цем и солью. На каждое филе
сельди положить подготовлен-
ный фарш, свернуть рулетом
и перевязать ниткой. Уложить
на смазанный маслом проти-
вень, сбрызнуть маслом, соком
лимона, полить молоком, посы-
пать сухарями, запечь в духов-
ке, охладить.
Щука фаршированная
Рыба — 1000 г, репчатый лук — 100 г,
морковь и свекла — по 1 корню,
желток — 2, булка — 100 г, молоко —
I стакан, манная крупа — 2 столовые
ложки, растительное масло —
3 столовые ложки, соль, перец,
мускатный орех
199
Щуку очистить, срезать плав-
ники, промыть, подрезать кожу
около головы и отделить ее в
направлении к хвосту, хвост от-
резать. В местах разреза кожу
сшить. Отделить мякоть от кос-
тей. Из костей и головы сварить
бульон. Мякоть рыбы, булку, за-
моченную в молоке, пассеро-
ванный лук пропустить через
мясорубку, добавить желтки,
соль, манную крупу, молоко, пе-
рец, мускатный орех, переме-
шать и заполнить этим фаршем
кожу щуки, уложить в кастрюлю
на тонкие ломтики свеклы, мор-
кови и лука, залить бульоном
и варить на малом огне около
часа. Готовую рыбу охладить,
выложить на блюдо, нарезать
небольшими кусочками и укра-
сить зеленью петрушки или
зеленым салатом и кружками
помидоров.
Судак заливной
Рыба — 1000 г, петрушка, сельдерей —
по 1 корню, репчатый лук — 120 г,
желатин — 12 г, лавровый лист — 2,
соль
Очищенного судака нарезать на
куски. Кости, голову без жабер,
зачистки и икру сложить в
кастрюлю, прибавить коренья,
репчатый лук, соль, лавровый
лист, залить водой и поставить
варить. Через 15—20 мин в каст-
рюлю опустить куски судака.
Когда рыба будет готова, вынуть
шумовкой, уложить на блюдо в
виде целой рыбы и поставить
в холодное место. На рыбном
бульоне приготовить 2,5 стакана
желе: в бульоне растворить
размоченный желатин, дать
вскипеть и процедить через мар-
лю. Кусочки судака украсить
ломтиками лимона, моркови
200
(нарезанной в виде звездочек),
листиками зелени и залить по-
лученным желе в 2—3 приема.
Блюдо держать в холодном мес-
те до тех пор, пока желе не
застынет. К заливному судаку
можно подать красную капус-
ту, картофельный салат, огурцы
свежие и соленые, майонез.
Рыба заливная под
майонезом
Рыба — 1000 г, морковь, петрушка,
сельдерей — по 1 корню, репчатый
лук — 100 г, лавровый лист, душистый
перец — 5 горошин, майонез —
1 банка, желатин — 2 чайные ложки,
соль
Выпотрошенную рыбу разде-
лить на небольшие куски, посо-
лить и поставить в холодильник
на час. Головы, кости, плавники
сложить в посуду, залить холод-
ной водой, довести до кипения,
снять пену, добавить соль,
специи, коренья. Варить 1,5 ч до
упаривания наполовину. Сло-
жить подготовленные куски
рыбы в сотейник, залить проце-
женным бульоном и варить в
течение 15 мин, затем готовую
рыбу переложить на блюдо.
В отвар добавить предвари-
тельно замоченный желатин, до-
вести до кипения, охладить до
комнатной температуры, до-
бавить майонез и взбить до появ-
ления пены. Залить этим соусом
рыбу и поставить на холод.
Украсить дольками лимона и зе-
ленью петрушки.
Рыба жареная под
маринадом
Рыба — 1000 г, мука — 3 столовые
ложки, морковь — 3, корень петрушки,
репчатый лук — 120 г, растительное
масло — 4 ложки, томатное пюре —
1 стакан, лавровый лист — 2, черный
перец — 8 горошин, гвоздика — 5 шт.,
столовый уксус — 1 /2 стакана
бульон — 1 стакан, сахар, соль,
черный молотой перец
Приготовить блюдо можно из
осетрины, наваги, судака, щуки,
корюшки и др. Крупную рыбу
нарезать кусками, мелкую оста-
вить целой. Подготовленную
рыбу посолить, посыпать пер-
цем, обвалять в муке, поджарить
на растительном масле, охладить
и залить маринадом. Для приго-
товления маринада очистить
и вымыть морковь, петрушку,
лук, нарезать их тонкими лом-
тиками или соломкой, сложить
в кастрюлю, добавить расти-
тельное масло и слегка под-
жарить в течение 10 мин. До-
бавить в кастрюлю томатное
пюре и пряности, накрыть крыш-
кой и тушить 15—20 мин.
После этого влить столовый ук-
сус, бульон прокипятить, запра-
вить солью, сахаром, молотым
перцем и охладить. Подавать
жареную рыбу под маринадом
следует в салатнике или глу-
боком блюде.
Треска с овощами
Рыба — 700 г, растительное масло —
4 столовые ложки, морковь — 200 г,
сельдерей и петрушка — по 2 корня,
репчатый лук — 160 г, томатное
пюре — 50 г, соль, сахар, перец красный,
уксус
Очищенные петрушку, морковь,
сельдерей, репчатый лук наре-
зать соломкой. В сотейнике
хорошо разогреть раститель-
ное масло и обжарить в нем
овощи в течение 5 мин, затем
влить несколько ложек горячей
воды, закрыть посуду крышкой
и, уменьшив нагрев, тушить до
мягкости. За несколько минут
до конца тушения заправить
томатным пюре, солью, саха-
ром, красным перцем, уксусом
и охладить. Рыбу разрезать на
куски, удалить кости, посолить,
поперчить, обвалять в муке,
обжарить на растительном
масле с обеих сторон, охладить.
Выложить на блюдо поверх
тушеных овощей. Украсить
можно листиками зеленого сала-
та, маринованными овощами.
В тушеные овощи можно до-
бавить одну чайную ложку гор-
чицы.
Рыбные консервы под
майонезом
Банка натуральных рыбных консервов,
яйцо — 3, майонез — '/г банки,
зеленый лук — 70 г, красный
маринованный перец — 200 г, соль
Сок из консервов слить и про-
цедить. Рыбу выложить на
овальное блюдо, разделив на
небольшие кусочки. Яйца от-
варить, почистить, разрезать по-
полам в длину, отделить желтки
и тщательно растереть их с
майонезом до однородной и
достаточно густой массы, посо-
лить. Заполнить полученной
массой белки. Красный перец
нарезать соломкой, зеленый
лук нашинковать. Рыбу полить
соком из консервов, запра-
вить майонезом. Вокруг раз-
местить перец, зеленый лук,
фаршированные яйца. Дополни-
тельно можно украсить кружка-
ми лимона и маслинами.
Рыба горячего копчения
с салатом
Рыба — 300 г, корень сельдерея —
100 г, редиска — 150 г, яблоко — 120 г,
зеленый лук — 200 г, помидоры —
201
200 г, уксус и растительное масло — по
1 столовой ложке, майонез —1 /2 банки,
соль
Рыбу очистить от кожи и костей,
нарезать на кусочки, смешать с
растительным маслом и по-
ставить в холодильник. Сель-
дерей, редиску и свежие яблоки
натереть на крупной терке.
Нашинковать зеленый лук, все
смешать и заправить майоне-
зом, солью, сахаром. По краю
блюда выложить крупные лис-
точки зеленого салата и на
каждый положить заправленные
майонезом овощи, на середину
блюда — горкой рыбу. Украсить
кружочками помидоров.
Из мяса, мясных продуктов, птицы, дичи
Студень из баранины
Бараньи головы — 1500 г, бараньи
ножки — 500 г, корень моркови и
петрушки — по 120 г, репчатый
лук — 120 г, зубчик чеснока — 2,
лавровый лист, черный перец —
10 горошин, соль
Ножки и голову разрубить, за-
лить холодной водой из расчета
2 л воды на 1 кг и варить на
медленном огне 6—8 ч, периоди-
чески снимая жир. За 30—
40 мин до окончания варки доба-
вить очищенные и нарезанные
морковь, петрушку, лук, лавро-
вый лист, перец, соль. Охладить^
отделить кости, мякоть измель-
чить или пропустить через
мясорубку, соединить с бульо-
ном и дать покипеть 5 мин. Осту-
дить, разлить в тарелки и охла-
дить до полного застывания.
Баранина тушеная
заливная
Баранина — 1000 г, шпик — 150 г,
свиная или телячья нога — 1, репчатый
лук — 100 г, морковь — 120 г, корни
сельдерея и петрушки — 80 г, сливочное
масло — 70 г, желатин —1 /2 чайной
ложки, лавровый лист — 2, соль, черный
молотый перец
Крупные куски мяса нашпиго-
вать кусочками шпика, обжа-
рить. Затем добавить разрезан-
ную вдоль телячью или свиную
ногу, нарезанные морковь, пет-
202
рушку, сельдерей и обжарить
все вместе. Прибавить перец,
соль, лавровый лист, залить
бульоном и тушить до готов-
ности. Мясо с ноги вместе с
вареными кореньями протереть
через сито, залить соком, в ко-
тором тушилось мясо, добавить
замоченный желатин, хорошо
размешать, довести до кипения
и процедить. Тушеное мясо
нарезать тонкими ломтиками,
положить в глубокое блюдо,
залить подготовленной массой
и охладить.
Баранина маринованная
Баранина — 1500 г, жир —1 /2 стакана,
сливочное масло — 30 г. Для маринада:
репчатый лук — 120 г, корни
сельдерея — 70 г, лавровый лист — 1,
черный перец — 15 горошин, уксус —
*/2 стакана, красное столовое вино —
1 стакан, вода — 2 стакана, соль,
черный молотый перец
В кастрюлю положить репча-
тый лук, корень сельдерея,
нарезанный ломтиками, лавро-
вый лист, черный перец, соль,
налить воду, уксус, столовое
вино и варить в течение 5—
6 мин. Дать остыть^ залить при-
готовленным маринадом бара-
нину, дать постоять в течение
суток. Затем мясо вынуть, об-
сушить, обжарить в жире со
всех сторон, добавить овощи из
маринада и тушить до тех пор,
пока оно не станет мягким, пе-
риодически подливая маринад.
Готовое мясо нарезать ломти-
ками, уложить на блюдо, укра-
сить грибами, зеленью, красны-
ми помидорами и т. д.
Баранина, запеченная
большим куском
Баранина — 1000 г, жир — 100 г, саль
Баранину (большой кусок вы-
резки, спинной или поперечной
части туши) обмыть, срезать
сухожилия, посолить, обжарить
на сковороде с разогретым жи-
ром до появления румяной ко-
рочки, поставить в духовку и
довести до готовности. Затем
нарезать тонкими кусочками
поперек волокон, положить на
блюдо вместе с гарниром —
холодным картофелем, хреном,
соленым или консервирован-
ным огурцом.
Телячья грудинка
фаршированная
Телячья грудинка — 1500 г, сухари —
/ столовая ложка, репчатый лук — 200 г,
зубчик чеснока, столовая ложка
белого вина, яйцо, измельченная
зелень укропа и петрушка — 2 столовые
ложки, топленое масло — 1 столовая
ложка, соль, черный молотый перец
Из грудинки осторожно, чтобы
не повредить, вынуть кости.
Обрезать мясо по краям, чтобы
получить кусок прямоугольной
формы длиной примерно 30 см и
шириной 20 см. Далее, начиная
от более широкой части, разре-
зать острым ножом мясную
мякоть внутри в ширину, оста-
вив с трех сторон неразрезан-
ными края шириной 2 см так.
чтобы образовался своего рода
карман.
Натереть чесноком посуду, в ко-
торой готовится фарш. Обре-
занные куски грудинки пропус-
тить через мясорубку, добавить
сухари, мелко нарезанный и
обжаренный лук, белое вино,
посолить, добавить перец, наруб-
ленную зелень и яйцо. Хорошо
перемешать, нафаршировать
грудинку, края зашить, слегка
придавить сверху, чтобы была
одинаковая толщина. Смазать
топленым маслом, уложить в
неглубокую кастрюлю с наре-
занным кольцами луком, за-
крыть крышкой и поставить в
духовку. Когда грудинка начнет
подрумяниваться, прибавить
воды или мясного бульона и
тушить в течение 2 ч. Охладить,
удалить нитки, нарезать лом-
тиками.
Филе телятины
фаршированное
Филе телятины — 750 г, репчатый
лук — 80 г, растительное масло —
3 столовые ложки, яйцо, жир — 100 г,
мясной бульон —1 1 /2 стакана, корни
сельдерея — 70 г, морковь — 100 г,
корни петрушки — 150 г, белое столовое
вино —1 /2 стакана, кислое молоко —
2 столовые ложки, черный молотый
перец, соль
Филейную часть телятины раз-
резать и отбить. Мелко наре-
занный лук и 200 г пропущенно-
го через мясорубку мяса под-
жарить на растительном масле,
посолить, посыпать перцем,
соединить со сваренным вкру-
тую и нарезанным кубиками
яйцом. Полученную смесь тща-
тельно перемешать, выложить
на филе, свернуть рулетом,
завязать нитками, обжарить на
жире. Влить бульон, тушить на
203
слабом огне, добавив нарезан-
ные кубиками корни сельдерея,
моркови, петрушки. Когда мясо
станет мягким, влить белое
столовое вино и кислое молоко,
тушить на медленном огне еще
10 мин. Готовое мясо охладить,
нарезать ломтиками. Соус про-
тереть через сито и подать
отдельно.
Телятина со свежей
капустой
Жирная телятина — 750 г, репчатый
лук — 90 г, жир — 250 г, красный
молотый перец — 1 чайная ложка,
капуста — 400 г, свежие помидоры —
300 г, измельченная зелень петрушки —
2 столовые ложки, соль, черный
молотый перец
Телятину нарезать кусочками,
вместе с мелко нарезанным
луком поджарить, посолить, по-
сыпать красным молотым
перцем.
Капусту нашинковать, посолить,
растереть, отжать, выложить на
мясо. Сверху положить наре-
занные помидоры. Залить
горячей водой ( /г стакана),
варить на слабом огне до тех
пор, пока не выкипит вся вода
и мясо не станет мягким. По-
дать на стол в холодном виде,
посыпав черным перцем и мелко
нарезанной зеленью петрушки.
Телятина с грибами
и морковью
Телятина — 750 г, морковь — 200 г,
корни сельдерея — 80 г, репчатый
лук — 90 г, грибы — 250 г,
консервированный зеленый горошек —
150 г, сливочное масло — 100 г, соль,
черный молотый перец
Телятину нарезать кусочками,
залить горячей подсоленной
204
водой и поставить на огонь.
Когда мясо станет мягким, до-
бавить крупно нарезанную
морковь, сельдерей и лук. Грибы
нарезать соломкой, тушить на
сливочном масле, посолить.
Сваренное мясо откинуть на
дуршлаг, соединить с грибами.
Посыпать перцем, перемешать.
Полученную смесь выложить
на середину блюда, вокруг уло-
жить зеленый горошек, украсить
зеленью петрушки и вареной
морковью (сельдереем).
Телятина с баклажанами
Телятина — 750 г, сливочное масло —
100 г, репчатый лук — 220 г, мука —
1 столовая ложка, красный молотый
перец — 1 чайная ложка, свежие
помидоры — 200 г, баклажаны — 500 г,
растительное масло — 100 г,
измельченная зелень петрушки —
3 столовые ложки, соль
Телятину нарезать кусочками и
обжарить на сливочном масле,
посолить, выложить на тарел-
ку. В оставшемся масле поджа-
рить мелко нарезанный реп-
чатый лук, добавить муку,
поджарить, посыпать красным
перцем. Налить воды, положить
мясо и варить, пока оно не
станет мягким.
Баклажаны почистить, нарезать
кубиками, посолить, оставить на
30 мин, отжать, обжарить на
растительном масле. Соединить
с мясом, добавить очищенные
и нарезанные красные помидо-
ры, посолить и варить еще
20 мин. Подать в холодном виде,
посыпав нарезанной зеленью
петрушки.
Телятина тушеная
Телятина — 1000 г, топленое масло —
100 г, морковь — 200 г, корни
сельдерея — 70 г, репчатый лук —
80 г, консервированный зеленый
горошек, сливочное масло — 1 столовая
ложка, тертый сыр — 200 г, соль
Телятину целым куском посо-
лить, обжарить на масле. До-
бавить нарезанные морковь,
сельдерей, лук. Когда все об-
жарится, влить !/2 стакана во-
ды. Тушить под крышкой, пока
не выкипит вся вода. Затем
снова налить воды и тушить до
ее полного испарения. Повто-
рять так до тех пор, пока мясо
не станет совершенно мягким.
Готовое мясо охладить, наре-
зать ломтиками толщиной
1 см. Размять сливочное масло,
намазать каждый ломтик с од-
ной стороны, посыпать сыром,
уложить по краю блюда. В се-
редине положить зеленый
горошек.
Телятина в майонезе
Телятина —1000 г, топленое масло —
30 г, шпик — 60 г. Для маринада:
уксус — 1 стакан, вода — 2 стакана,
репчатый лук — 80 г, корень пет-
рушки, моркови, сельдерея — по
100 г, лавровый лист — 3, черный
перец — 10 горошин
Мясо отбить, чтобы получился
тонкий пласт, смазать растер-
тым с солью чесноком, по-
сыпать перцем, свернуть руле-
том, перевязать нитками,
положить в продолговатую
посуду и залить горячим под-
соленным отваром из корений
так, чтобы рулет был полностью
покрыт, поставить на сильный
огонь, дать закипеть, потом
варить на медленном огне в те-
чение 2 ч. Охладить в бульоне,
вынуть, обсушить, нарезать
толстыми ломтями, разложить
на блюде, залить майонезом.
Вокруг мяса можно положить
кусочки отварных, нарезанных
кубиками овощей, подбирая их
по цветам — например, мор-
ковь, репу, свеклу, зеленый го-
рошек и т. д.
Говяжий язык заливной
Язык — 900 г, мясной бульон — 750 г,
желатин — 25 г, корни сельдерея —
50 г, репчатый лук — 80 г, уксус —
1 столовая ложка, яйцо, лимон — 50 г,
морковь — 100 г, свежие огурцы — 100 г,
зеленый горошек — 60 г, зелень
петрушки — 60 г, готовый хрен — 60 г,
соль
Язык ошпарить кипятком, поло-
жить в посуду с горячей водой,
довести до кипения, варить
на медленном огне с добавлени-
ем сельдерея, лука, специй.
В конце варки посолить. Охла-
дить быстро в холодной воце,
снять кожицу, нарезать лом-
тиками, уложить на блюдо, за-
лить мясным желе (набухший
желатин растворить в мясном
бульоне), дать застыть.
Говяжий язык
с картофелем
Говяжий язык — 1, сливочное масло —
100 г, вино—1/2 стакана, лавровый
лист — 2, тмин — 1 чайная ложка,
картофель — 700 г, соль
Язык отварить в подсоленной
воде, очистить, обжарить на
сливочном масле, залить вином
и бульоном, в котором он варил-
ся, тушить на медленном огне
10 мин, добавив лавровый лист и
половину тмина. Дать остыть,
нарезать ломтиками. Картофель
отварить, нарезать ломтиками,
посолить, посыпать оставшимся
тмином, сбрызнуть растоплен-
ным сливочным маслом и
запечь в духовке, охладить, по-
205
дать с языком. Отдельно в
соуснике подать соус, в котором
тушился язык.
Говяжий язык
фаршированный
Говяжий язык — 1, репчатый
лук — 200 г, корень петрушки — 80 г,
перец — 10 горошин, лавровый
лист — 2, сливочное масло — 100 г,
белый хлеб — 100 г, яйцо — 1,
измельченная зелень петрушки и
укропа — 1 столовая ложка, мука —
1 чайная ложка, сметана —1 / 2 стакана,
соль
Язык отварить с кореньями,
очистить, разрезать вдоль (не
до конца)» вырезать немного
мякоти изнутри, пропустить
ее через мясорубку вместе с
частью сливочного масла и
белым хлебом, замоченным в
молоке, добавить яйцо, перец,
рубленую зелень, посолить.
Нафаршировать язык, обвязать
нитками (чтобы не выпадал
фарш), уложить на противень,
добавить немного сливочного
масла и поставить в духовку.
Периодически поливать бульо-
ном, в котором варился язык.
Тушить около 30 мин. Стакан
бульона, оставшегося после вар-
ки языка, хорошо перемешать
со сметаной, залить язык, про-
кипятить. Готовый язык охла-
дить, удалить нитки, нарезать
ломтиками, уложить на блюдо,
придав форму целого языка.
Соус процедить и подать от-
дельно.
Рулет из говядины
Говядина — 1000 г, жир — 80 г,
морковь — 150 г, яйцо — 2, зелень
петрушки — Ю0 г, цветная капуста —
200 г, соль
Тонкий кусок мяса отбить, по-
солить. 250 г мясного фарша
поджарить на жире, доба-
вить нарезанную кубиками ва-
реную морковь, измельченную
зелень петрушки и мелко наре-
занные крутые яйца. Все пере-
мешать и уложить на подготов-
ленный пласт мяса. На середину
положить сваренные соцветия
цветной капусты. Свернуть руле-
том, завязать нитками, поджа-
рить на жире, периодически
переворачивая. Залить двумя
стаканами горячей воды и ту-
шить до готовности. Охладить,
снять нитки, нарезать ломти-
ками, выложить на блюдо,
можно подать с салатом, варе-
ными овощами, консервиро-
ванным зеленым горошком.
Перец, фаршированный
говядиной
Перец — 1000 г, говядина — 750 г,
рис — 150 г, репчатый лук — 280 г,
зелень петрушки — 90 г, свежие
помидоры — 100 г, черный молотый
перец —1 /2 чайной ложки, соль
Говядину пропустить через мя-
сорубку, добавить рис, мелко
нарезанные лук, зелень пет-
рушки, половину помидоров,
жир, перец, соль, хорошо пере-
мешать. Из стручков перца уда-
лить семена, слегка посолить,
заполнить фаршем, закрыть вер-
хушками помидоров. В кастрю-
лю положить оставшиеся
нарезанные помидоры, нафар-
шированный перец, залить до
половины водой и тушить на
медленном огне. Охладить,
подать с соусом.
206
Ростбиф холодный
Говядина (тонкий край) — 1250 г,
жир — 20 г. Д л я маринада:
огуречный рассол — 100 г, уксус —
400 г, морковь — 40 г, репчатый
лук — 80 г, лавровый лист — 2,
черный перец — 15 горошин,
гвоздика — 5 шт., корица — 0,1 г,
майонез — 1 банка, маринованные
корнишоны — 150 г, соль
Очищенную от пленок говядину
подержать в охлажденном ма-
ринаде в течение 6 ч. Затем
выложить в сотейник с жиром
и в духовке довести до готов-
ности, периодически перевора-
чивая. Охладить, нарезать
тонкими ломтиками, уложить
на овальное блюдо, украсить
салатом, зеленым горошком
и др. Отдельно в соуснике подать
майонез с мелко нарезанными
маринованными корнишо-
нами.
Свинина с фасолью
Свинина — 750 г, растительное
масло — 100 г, репчатый лук — 160 г,
томатное пюре — 1 столовая ложка,
красный молотый перец — 1 чайная
ложка, горький перец — 3 стручка,
фасоль — 11/2 стакана, измельчен-
ная зелень укропа и петрушки —
2 столовые ложки, мята — 15 г, соль
Свинину нарезать кусочками и
поджарить до мягкости, пред-
варительно посолив. К об-
жаренному мясу добавить
мелко нарезанный репчатый лук,
томатное пюре, красный моло-
тый перец, залить горячей водой,
опустить целые стручки перца,
поставить тушить на медлен-
ном огне. Фасоль сварить от-
дельно, когда она станет мяг-
кой, выложить в кастрюлю с
мясом. Потушить еще 15 мин,
посыпать мелко нарезанной зе-
ленью, добавить мяту. Дать
остыть. При желании можно до-
бавить черный молотый перец.
Свинина запеченная
Свинина — 1500 г, тмин — 1 чайная
ложка, соль
Кусок свинины от задней ноги
посолить и дать полежать
около 30 мин. Выложить на
противень, полить слегка во-
дой, посыпать тмином, поста-
вить в духовку. При обжарива-
нии периодически поливать
выделившимся соком. Если сока
мало, то можно добавлять
понемногу воды. Выдержать в
духовке примерно около 3 ч.
Нарезать ломтиками. Соус про-
цедить, предварительно собрав
жир, подать отдельно.
Свинина с овощами
Свинина — 500 г, картофель — 500 г,
сливочное масло — 100 г, морковь —
100 г, репчатый лук — 80 г, томатное
пюре — 2 столовые ложки, сушеные
грибы — 40 г, лавровый лист — 2, соль,
перец
Свинину нарезать на кусочки,
посолить, слегка обжарить и
потушить до полуготовности с
томатным пюре. Картофель и
морковь очистить, нарезать ку-
биками, слегка обжарить на
сливочном масле, смешать
с нарезанным сырым репчатым
луком, добавить соль и перец.
Подготовленные овощи уло-
жить в сотейник, чередуя со
свининой, добавить вареные
грибы, лавровый лист, залить
грибным бульоном и тушить
до готовности. Дать остыть.
Рулет из свинины
Свинина — 800 г, шпик — 95 г, яйцо —
1, чеснок — 40 г, соль, черный молотый
перец
207
Свинину нарезать, пропустить
через мясорубку, добавить не-
много молока, мелко нарублен-
ный чеснок, соль, перец, выло-
жить на мокрую салфетку, раз-
ровнять, положить мелко наре-
занный шпик, с помощью
салфетки свернуть в рулет, пере-
ложить на смазанный маслом
противень, смазать взбитым
яйцом и запечь в духовке. По-
дать в холодном виде.
Буженина с чесноком
и луком
Свинина — 500 г, репчатый лук —
160, чеснок — 5 зубчиков, сливочное
масло — 100 г, хлебный квас —
4 стакана, сухая мята — 2 чайные
ложки, лавровый лист — 2,
измельченная зелень укропа и
петрушки — 2 столовые ложки, соль,
черный молотый перец
Свинину промыть, нашпиговать
чесноком и луком, натереть
солью и посыпать черным
молотым перцем. Уложить в по-
суду, добавить сухую мяту,
лавровый лист, залить хлебным
квасом, поместить в холо-
дильник, через каждые 4 ч пере-
ворачивать. После 12-часового
маринования переложить в
сотейник, предварительно сма-
занный маслом, и обжарить до
готовности. Холодную буженину
нарезать поперек волокон, по-
сыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки.
Студень из курицы
Курица — 1500 г, яйцо — 3, репчатый
лук — 80 г, морковь — 120 г, желатин —
20 г, лавровый лист — 2, соль, перец
Обработанную тушку курицы
разрезать на части, положить в
кастрюлю, залить холодной
водой и варить 1,5 ч. Добавить
208
крупно нарезанную очищенную
морковь, репчатый лук, лавро-
вый лист, перец и продолжать
варить до полной готовности.
В конце варки посолить. Сварен-
ную курицу нарезать на не-
большие кусочки, выложить на
блюдо. Украсить нарезанными
вареными яйцами, кружками
вареной моркови, залить кури-
ным бульоном с желатином и
доставить в холодное место для
полного застывания.
Курица в майонезе
Курица — 1500 г, репчатый лук — 80 г,
морковь — 100 г, корень петрушки —
100 г, лавровый лист — 2, перец —
5 горошин, свежие огурцы — 200 г,
отварной картофель — 200 г,
яйцо — 3, зеленый консервированный
горошек — 100 г, вареная морковь —
150 г, майонез —1 1 /2 банки, сахар —
2 столовые ложки, желатин — 1 чайная
ложка
Воду вскипятить с кореньями,
репчатым луком и пряностями.
Подготовленную курицу опус-
тить в отвар и варить до готов-
ности. Дать остыть в отваре.
Развести желатин в х/2 стакана
холодного отвара и дать ему
раствориться. Майонез рас-
тереть с сахаром. Огурцы, варе-
ные овощи и яйца нарезать
кубиками, добавить зеленый
горошек, перемешать с полови-
ной майонеза и выложить на
блюдо. Охлажденную курицу
разрезать на куски (осторожно
отделить кости) и положить
сверху на салат. Оставшийся
майонез смешать с желатином,
взбить венчиком до образова-
ния пены, полить кусочки кури-
цы. До подачи на стол держать
в холодильнике.
Заливные потроха
Потроха индейки, гуся, утки или
курицы — 200 г, репчатый лук — 80 г,
морковь — 100 г, лавровый лист — 2,
желатин — 1 чайная ложка, желток —
4, горчица — 30 г, уксус — 3 столовые
ложки, помидоры — 400 г, измельченная
зелень укропа и петрушки —
2 столовые ложки, соль, черный
молотый перец
Очищенные и промытые потроха
положить в посуду, залить хо-
лодной водой, чтобы она покры-
ла их. Добавить лук, морковь,
специи, поставить на сильный
огонь, дать закипеть, снять пену
и на медленном огне довести
до готовности. Потроха вынуть
из бульона, удалить кости,
мясо нарезать кусочками и охла-
дить. Бульон процедить, довести
до кипения. Желтки растереть с
горчицей и при непрерывном
перемешивании развести горя-
чим бульоном (3 стакана), до-
бавить уксус, посолить, поста-
вить на паровую баню и, про-
должая непрерывно поме-
шивать, уварить до густоты сме-
таны (но не давать кипеть).
Влить разведенный желатин
и размешать. Потроха разло-
жить на круглое блюдо, залить
соусом и поставить в холодное
место для полного застывания.
Перед подачей на стол по краю
разложить нарезанные кружка-
ми помидоры, огурцы, сбрызнуть
уксусом, посолить, посыпать
перцем. Измельченную зелень
уложить кучками в нескольких
местах по краю блюда.
Паштет из дичи
Рябчики —400 г, белый хлеб —200 г,
сливочное масло—150 г, яйцо—2,
телячья печень —100 г, шпик —
80 г, сливки —1 стакан, вареные
шампиньоны—100 г, бульон—л,
сухари —3 столовые ложки, соль,
перец, толченая гвоздика
Рябчиков сварить до готовно-
сти, мясо отделить от костей,
пропустить через мясорубку,
прибавить белый хлеб, смочен-
ный бульоном, сливочное масло,
сырые яйца, все хорошо пере-
мешать и пропустить еще
раз через мясорубку. Печень и
шпик нарезать на кусочки,
поджарить до готовности,
посолить, поперчить, добавить
немного толченой гвоздики, все
пропустить через мясорубку и
смешать с фаршем из рябчиков,
добавить сливки и половину
порции шампиньонов. Кастрюлю
обмазать изнутри холодным
маслом, обсыпать сухарями, по-
ложить в нее подготовленный
фарш и поставить в духовку
на 30 мин, затем охладить.
В металлическую форму налить
немного желе, приготовленного
на бульоне с разведенным в нем
набухшим желатином, дать
застыть, уложить в нее остав-
шиеся шампиньоны, фарш в
форме полушарий (с помощью
круглой металлической ложки,
смоченной в кипятке). Залить
частью желе, дать застыть, опять
залить, повторяя таким образом
до тех пор, пока не заполнится
форма.
209
Бутерброды
Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппе-
титно сервировать различные продукты. Бутерброды можно подавать
как самостоятельное блюдо или как закуску перед обедом или ужи-
ном к супу, чаю или кофе, в виде закуски-украшения к холодному
столу, брать с собой на пикники, в походы и т. д.
Бутерброды делятся на несколько видов. Горячие и холодные, в
зависимости от того, в каком виде их подают. Соленые и сладкие.
Холодные соленые бутерброды по величине, форме и способу
приготовления можно разделить на обыкновенные, калорийные, бу-
терброды-башни и бутерброды-пирамиды, небольшие (коктейльные),
закусочные к напиткам (канапе), слоеные, бутербродный рулет, торто-
вый бутерброд.
На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные по
возможности непосредственно перед сервировкой. Для приготовления
бутербродов необходимы: доска или блюда для готовых бутербродов,
острый нож или пилочка и доска для резки хлеба, нож с круглым
концом для намазывания масла, вилка для накладывания мягких
продуктов. Ветчину, жаркое и колбасы режут специальным острым
ножом. Тонкие ломти хлеба можно получить из хлеба предыдущего
дня. Свежий хлеб нужно несколько часов держать в холодном месте,
тогда он скорее черствеет.
Продукты для бутербродов подготавливают перед резкой хлеба.
Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом помещении
или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками
или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси и
паштеты приготовить заранее.
Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и
цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества. Яйца, поми-
доры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно
положить продукты одного цвета.
Бутерброды готовят из расчета 75—100 г черного и белого хлеба
и печенья на одного человека. Если, кроме бутербродов, ничего не
подают, то из расчета 100—150 г на человека. Раскладка дана ко
всем видам бутербродов. Обычно начинки нужно брать столько же,
сколько хлеба, а для калорийных бутербродов и тортового бутербро-
да — побольше. Бутерброды готовят чаще всего на хлебе, сделанном
из муки грубого помола, из непросеянной пшеничной муки (сепик), на
белом хлебе или хрустящих хлебцах.
Для приготовления соленых бутербродов больше всего подходит
соленое печенье, например, сырное, тминное, а для сладких — все
сорта сладкого печенья.
Мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутер-
бродов. Их можно класть на бутерброды в вареном, тушеном или
жареном виде. Остывшее мясо острым ножом нарезать поперек во-
локон тонкими ломтиками. Жареные котлеты можно просто разре-
зать на более тонкие ломти.
210
Колбасу перед употреблением очищают от пленки. Толщина лом-
тиков зависит от вида и формы колбасы. Мясной хлеб, вареную и
ливерную колбасу режут на ломти толщиной 3—5 мм, причем толстую
колбасу нарезают прямо, а тонкую — под наклоном. Полукопченую и
копченую колбасу нарезают тонкими ломтиками.
С копченого мяса нужно снять кожу и вынуть кости, а затем на-
резать поперек волокна. Жирную ветчину рекомендуется изрубить,
чтобы смешать нежирную часть со шпиком. На бутерброд с таким
мясом рекомендуется класть много овощей, яиц или салата.
Свежую рыбу рекомендуется класть на бутерброды в жареном
виде. Вареную или тушеную рыбу лучше употреблять с майонезом, то-
матным соусом, укропом или зеленым луком. Соленую рыбу вымачи-
вают в смеси молока и воды, нарезают тонкими ломтиками, которые
кладут на бутерброды, иногда их сворачивают в трубочку.
На бутерброды обычно кладут сварешые вкрутую яйца, реже
омлеты или яичницы. Чтобы желток был достаточно твердым, яйца
следует варить не более 10 мин, иначе вокруг желтка образуется
темная полоса. Сваренные яйца нужно сразу облить холодной водой.
С творогом можно приготовить как соленые, так и сладкие бутер-
броды. Творог растереть в стеклянной, глиняной или эмалированной
посуде. Зернистый творог хорошо пропустить через мясорубку или
протереть через сито. К обезжиренному творогу рекомендуется доба-
вить сметану, к жирному — молоко. Заправить. Для приготовления
соленых бутербродов в творог добавляют рубленый лук, резанец,
кильку, сельдь, копченую рыбу, ветчину, тертый сыр и другие соленые
приправы, для сладких — сахар.
Твердые сыры кладут на бутерброды тонкими ломтиками. Сыр
на бутербродах быстро засыхает и становится некрасивым. Чтобы
избежать этого, на бутерброд с сыром можно положить ломтик по-
мидора, сок которого не даст сыру высохнуть. Бутерброды с сыром
можно слегка подогреть в духовке. Сыр можно и натереть, смешать с
маслом или сметаной и положить на бутерброды.
Бутерброды готовят и с сырыми овощами — помидорами, свежими
и солеными огурцами, редисом, салатом, морковью, луком, зеленью
укропа, петрушки и сельдерея. Вареными на бутерброды кладут наре-
занные ломтиками картофель, морковь и свеклу.
Помидоры режут дольками или ломтиками, мелкие плоды кладут
целыми или половинками. Огурцы лучше класть вместе с кожурой,
зеленый цвет которой эффектно отличается от основном массы. Редис-
ку кладут на бутерброды целиком, ломтями, дольками или рубленой.
Лук режут кольцами, кладут их целиком или отдельными кругами.
Простые бутерброды
Простые бутерброды хороши в повседневном употреблении, несложны
в приготовлении, особенно если продукты заготовлены заранее. Эти
бутерброды готовят на черном или белом хлебе, сепике, хрустящих
211
хлебцах. Хлеб нарезают ломтиками толщиной около 1 см и диаметром
до 8 см. Большие ломти разрезают пополам, небольшие оставляют
целыми.
При отсутствии другой еды хлеба берут из расчета 100—150 г на
одного человека, масла, жира или маргарина — 20—30 г, начинки —
100—150 г. Если предусмотрены еще и другие блюда, бутербродов
делают меньше.
Бутерброды укладывают сложенными по два в пластмассовую
коробочку, пластиковый мешочек или целлофан. При долгом хране-
нии вкус бутербродов портится. Если нужно запастись едой на более
долгий срок, лучше взять с собой отдельно упакованные хлеб, масло,
яйца и другие продукты, из которых в случае необходимости легко
приготовить простые бутерброды. Простые бутерброды едят руками
или при помощи ножа и вилки в зависимости от количества начинки,
вида и места сервировки и т. д.
С ветчиной
Хлеб — 100 г, горчичное или хренное
масло — 15 г, ветчина — 50—80 г,
соленые огурцы или помидоры—х/4
Ржаной или пеклеванный хлеб
смазать горчичным маслом или
маслом с хреном. При отсутст-
вии готовой смеси приправы
можно тонким слоем намазать
на масло (маргарин). Сверху
положить ломтик ветчины и
несколько ломтиков огурца или
помидора.
С творогом, сыром
и помидором
Черный или белый хлеб — 100 г, творог
(молоко или сметана) — 40 г, соль,
сыр — 15 г, помидоры — 2—3 ломтика
Творог растереть, добавить
молока или сметаны, посолить.
В творог можно добавить и мор-
кови, зелени и томатного пюре.
Творог положить на хлеб тол-
стым слоем, сверху украсить
полоской сыра и ломтиком по-
мидора.
С сельдью
Хлеб — 100 г, зеленое или яичное
масло— 25 г, Х/А небольшой сельди
С12 филе), зеленый лук или 2—3 кольца
репчатого лука
Ржаной или рижский хлеб сма-
зать зеленым или яичным мас-
лом, сверху положить половину
селедочного филе (’/4 сельди),
нарезанного полосками. Посы-
пать рубленым зеленым луком
или украсить кольцами лука.
С колбасой
Хлеб — 100 г, масло — 100 г, колбаса —
60 г, соленые огурцы или
помидоры —1 / 4
На смазанный маслом хлеб уло-
жить ломтик колбасы, сверху
веерообразно или ломтиками
огурец или помидор.
С сыром
Хлеб — 100 г, масло — 10—15 г, сыр —
30—50 г, помидор или консервированный
стручковый перец
Ломтик хлеба смазать маслом,
сверху уложить ломтик сыра и
помидора или нарезанный по-
лосками стручковый перец.
С яйцом
Белый хлеб или сепик — 100 г, майонез
или масло — 1—2 чайные ложки, яйцо,
соль, зеленый лук или укроп
212
Ломтик белого хлеба намазать
майонезом, сверху положить
ломтик яйца, посыпать рубле-
ным зеленым луком или укро-
пом, немного посолить.
С рыбными консервами
Хлеб — 100 г, рыбные консервы в то-
матном соусе или масле —
3—4 столовые ложки
Рыбные консервы размельчить
вилкой до образования однород-
ной массы и покрыть ею ломтик
хлеба. Сверху положить огурец
или зелень.
С огурцом
Хлеб — 100 г, зеленое или томатное
масло — 15 г, огурцы —
8—10 ломтиков, соль, укроп
Ломти хлеба смазать зеленым
или томатным маслом, сверху
уложить рядами ломти огурца.
Посолить и посыпать рубленым
укропом.
Бутерброды с огурцом можно
приготовить и с ветчинным, селе-
дочным или обыкновенным
маслом.
С луком и помидором
Хлеб — 100 г, майонез или сметана —
2 столовые ложки, луковица, помидор,,
соль, перец (зеленый лук или резанец)
На ломти хлеба положить майо-
нез или сметану, затем впере-
мешку тонкие ломти помидора
и лука. Посыпать приправами и
зеленью.
С луком
Хлеб — 100 г, килечное, селедочное,
ветчинное или обыкновенное масло —
20 г, лук — 1—2, зеленый лук (1 пучок
резанца)— 50 г, сметана
Хлеб смазать маслом, положить
сверху кольца лука или толстый
слой рубленого зеленого лука
или резанца. Можно добавить
и сметаны.
С резанцем и яйцом
Хлеб — 100 г, пучок резанца, масло —
30 г, яйцо, 2—3 кусочка сельди
или 3—4 кильки
Резанец мелко изрубить. Хлеб
густо смазать маслом и окунуть
в изрубленный лук. Сверху уло-
жить несколько ломтиков яйца
и тонкие ломти сельди или
кильки.
С жареным мясом
Хлеб или хрустящие хлебцы — 100 г,
горчичное, зеленое или хренное
масло — 20 г, жареная свинина — 70 г,
зелень петрушки
Ломти хлеба покрыть горчичным
или зеленым маслом, сверху по-
ложить кусочек жареной свини-
ны, затем листья петрушки, а
рядом натертый хрен.
Приготовленные непосред-
ственно за столом
На разделочную доску кладут
хлеб, кусок сыра, колбасу, вет-
чину, на небольшую тарелку —
масло, на тарелку — огурцы, по-
мидоры, редис, лук или рубле-
ную зелень — в зависимости от
времени года и возможностей.
Тут же расположены ножи,
вилки и ложки, нужные для
приготовления бутербродов. Си-
дящие за столом сами готовят
себе по вкусу бутерброды и едят
их руками.
213
Калорийные бутерброды
Так называются большие бутерброды1, обильно покрытые различными
продуктами, которые по своей калорийности могут заменить завтрак
или ужин. Калорийные бутерброды готовят из расчета на одного или
нескольких человек.
Делать их можно на любом хлебе, разрезая его горизонтально
или поперечно на ломти шириной в 1 см.
Хрустящие бутерброды могут быть различной формы:
полуовальные — подовый хлеб нарезают горизонтально;
четырехугольные — формовой хлеб нарезают горизонтально;
круглые — вырезают из ломтя формового хлеба;
треугольные — ломоть формового хлеба разрезают на два или несколько тре-
угольников, смазывают маслом, подсушивают с обеих сторон.
На один калорийный бутерброд (одна порция) обычно идет 75—
100 г хлеба, 15—20 г масла (маргарина) или майонеза, 75—
150 г начинки (всех продуктов вместе).
Для приготовления этих бутербродов следует комбинировать
различные продукты. Хорошо, если дома есть остатки жареной или
вареной рыбы, мясо, котлеты и т. д. Приправы подбирать к ним по вку-
су, цвету, составу и питательности. Нужно также учитывать, кому эти
бутерброды предназначены. Детям лучше подавать размельченные,
легко усвояемые продукты: творог, рыбу, овощи. После рабочего дня
хорошо съесть более калорийный, питательный бутерброд: с жирным
мясом или ветчиной, салатом и сырыми овощами. К полднику или лег-
кому ужину лучше подавать бутерброды с рыбой, овощным салатом,
яйцом и т. д.
Калорийные бутерброды едят при помощи ножа и вилки.
С мясным хлебом
и свежими овощами
Белый формовой хлеб — 4—6 ломтей
(200—250 г), мясной хлеб — 4—
6 ломтей, помидоры — 2—3 шт., листья
салата, свежий огурец, укроп, масло
или майонез —20 г
Хлеб смазать маслом или майо-
незом, покрыть его сплошным
куском мясного хлеба, сверху
положить лист салата, дольки
помидоров и тонкие ломтики
огурца. Украсить веточкой
укропа.
С жареным мясом
и хреном
Ржаной хлеб — 4—б ломтей, масло
(с хреном или зеленое)— 25 г, жареное
мясо — 4—6 ломтиков (200—250 г),
салат — 4—6 листиков, тертый хрен —
2 столовые ложки, смешанный салат —
2—3 столовые ложки, сметана
Хлеб намазать маслом, поло-
жить лист салата и кусочек
жаркого. Украсить хреном, в
который предварительно до-
бавлена сметана, и смешанным
салатом. Хорошо подходят кон-
сервированные смешанные са-
латы со стручковым перцем.
214
С ветчиной, яйцом
и сыром
Хлеб ~ 4—6 кусков, масло или
маргарин — 20 г, ветчина или нежирная
колбаса — 200 г, сыр — 150 г, яйца —
3 шт., сметана — 2—3 столовые ложки,
помидоры или стручки перца — 2 шт.,
свежий огурец, листья салата или укроп,
соль, перец, томатное пюре
Хлеб смазать маслом или слегка
пожарить на маргарине. Ветчи-
ну, колбасу, сыр, крутые яйца
нарезать мелкими кубиками или
полосками, смешать со смета-
ной, поперчить, добавить томат-
ного пюре. Салат уложить на
бутерброд горкой, украсить лом-
тиками огурца, помидора или
стручкового перца, салатом и
укропом. Для украшения бутер-
бродов можно использовать и
ломтики яиц, ветчину или тер-
тый сыр.
С МЯСОМ и яйцом
Любой хлеб — 4—6 кусков, масло и
маргарин — 20 г, жареное или вареное
мясо — 250 г, луковица, томатное
пюре — 2 столовые ложки, горчица, соус
от жаркого — 2—3 столовые ложки,
яйца — 4—б шт., соль, перец
Хлеб смазать маслом или слегка
пожарить на маргарине. Мясо
и лук изрубить, смешать с
томатным пюре и соусом, запра-
вить горчицей. Яйца поджарить,
посолить и поперчить. На хлеб
укладывают сперва мясную
смесь, затем яйца.
С рубленой сельдью,
яйцом и соленым огурцом
Сельдь покрупнее, луковица, яйца —
2 шт., лимонный сок или уксус, сметана
или растительное масло— 1—
2 столовые ложки, горчица, яблоко,
соленые огурцы — 1—2 шт., зеленый
лук, зелень укропа и петрушки, черный
хлеб — 4—б ломтей, масло
Очищенную от костей и кожи
сельдь, лук, крутые яйца и яб-
локо изрубить, смешать со
сметаной или растительным мас-
лом, заправить перцем, горчи-
цей, лимонным соком или уксу-
сом. Хлеб слегка поджарить
или смазать маслом, сверху
уложить толстый слой селедоч-
ной смеси. Украсить кружками
яиц, лука и огурца, рубленым
зеленым луком или зеленью
укропа и петрушки.
С сосиской
и картофельным салатом
Черный хлеб или сепик— 4—6 ломтей,
горчичное масло или масло с хреном —
20—30 г, сосиски — 4—6 шт.,
картофельный салат — 200 г, салат,
зелень, помидор или стручковый
перец, огурец
Хлеб смазать маСлом. Снять ко-
жу с сосисок и надрезать их
так, чтобы сосиска свернулась
колечком. Уложить ее на бутер-
брод, в середину положить
горкой картофельный салат,
украсить зеленью, ломтями по-
мидора, стручкового перца или
неочищенного огурца.
Вместо картофельного салата
можно взять и салат из кваше-
ной капусты или сырой мор-
кови.
С котлетой
Ржаной хлеб — 4—6 кусков, зеленое
масло или масло с перцем —20—30 г,
котлеты —4—6 шт., соленый огурец
или хрен и сметана, зелень петрушки
Большой ломоть хлеба смазать
зеленым маслом или маслом с
перцем, сверху уложить котлету.
Толстую котлету разрезать по-
полам. На котлету и рядом по-
ложить ломти соленого огурца
и смешанный со сметаной хрен.
Украсить листиком петрушки.
215
Большие калорийные бутерброды
Такие бутерброды готовят из хлеба, нарезанного вдоль или выскоб-
ленных изнутри половинок буханки. С хлеба предварительно срезают
корку.
Хлеб смазать маслом или поджарить с обеих сторон, остудить.
Эти бутерброды можно готовить с разными продуктами. Непременное
условие — обилие продуктов на хлебе. Ветчину и колбасу рекомен-
дуется свернуть трубочкой, ломти жаркого положить веерообразно,
сыр нарезать толстыми ломтиками или натереть и уложить горкой.
Для украшения бутербродов используют зеленый салат, зелень укропа
или петрушки, помидоры, огурцы, маринованные овощи и фрукты,
тертую морковь, хрен, сельдерей и т. п.
Так как бутерброды большие, их перед едой разрезают на несколь-
ко кусков. Одним таким бутербродом можно накормить до четырех
человек. Бутерброд подают на блюде или деревянной подставке и раз-
резают непосредственно перед едой. Едят при помощи ножа и вилки.
С сыром, соленой рыбой
и мясом
Ржаной хлеб, сыр, сливы, зеленый
салат, яйцо, соленая рыба (сельдь
или килька), жареное мясо или ветчина,
огурец или помидор, укроп и зелень
петрушки
На поджаренный или смазанный
маслом хлеб уложить рядами
толстые ломти сыра, на каждом
из которых половинка марино-
ванной или свежей сливы, листья
зеленого салата, на них поло-
винки или четвертинки сварен-
ных вкрутую яиц, а сверху
тонкие полоски сельди или
филе кильки и зелень укропа;
жареное мясо или куски вет-
чины, на них дольки огурца или
помидора и зелень петрушки.
Таким образом, если хлеб раз-
резать на более мелкие части,
каждый сможет выбрать себе
бутерброд по вкусу.
С яйцом, овощами
и мясом
Ржаной хлеб, масло, яйца, свежие
огурцы или помидоры (соленый
огурец), жаркое или колбаса, хрен,
сметана, сельдь, лук, листья салата
На большой поджаренный или
смазанный маслом ломоть хлеба
уложить: один ряд долек огур-
ца или помидора, уложенных
краешками друг на дружку,
второй ряд — кружки яиц, а ря-
дом — свернутые трубочкой
тонкие кусочки мяса или кол-
басы, начиненные хреном со
сметаной. Затем снова яйца, а
на них — тонкие полоски сель-
ди, кольца лука или рубленый
зеленый лук. Под отдельные
продукты или между ними мож-
но положить листья салата.
Очень декоративно выглядит
хрен на зеленом листе.
Если нет помидоров, яйца и
огурцы можно украсить полос-
ками красного перца или мел-
кими красными редисками, у ко-
торых сохранились листья.
216
С мясом и яйцом
Белый хлеб или сепик, масло, зеленый
салат, яйцо, хрен, сметана, укроп,
докторская колбаса, морковь, лимонный
сок, жареная телятина или язык,
свежий огурец, сыр, редис, зелень
петрушки
Нарезанный вдоль белый хлеб
поджарить или смазать мас-
ляной смесью. Покрыть листья-
ми салата, чтобы их края све-
шивались, на салат уложить
яйца с хреном, украсить укро-
пом. Между рядами веерообраз-
но уложить кружки докторской
колбасы, заправленную лимон-
ным соком тертую морковь,
украшенные свежим огурцом
кусочки телятины или языка,
украшенные редиской ломти
сыра. Все продукты сгруппиро-
вать на салатных листьях таким
образом, чтобы между различ-
ными продуктами проглядывал
край салатного листа. Украсить
зеленью укропа или петрушки.
Большой бутерброд с
консервированным мясом и
салатом из сырых фруктов
Батон, белый хлеб или сепик — 1,
сметана — 1 стакан, свежая капуста —
300 г, луковица или зеленый лук —
50 г, горчица — 1 чайная ложка,
консервы «Завтрак туриста» или
«Рубленый бекон» — 1 банка,
помидоры или стручки перца — 1—2 шт.,
салат или зелень
В батоне сделать продольный
надрез, не повредив его нижней
корки, или срезать верхнюю
корку в виде крышки; выскоб-
лить, смазать сметаной. Капусту
натереть или изрубить и размять
до мягкости, лук натереть. Сме-
тану заправить горчицей и
солью, смешать с капустой или
луком. Булку начинить салатом,
сверху уложить размельченные
мясные консервы. Украсить
свежими или консервирован-
ными помидорами и стручковым
перцем, салатом или зеленью.
Салат можно приготовить и из
отжатой квашеной капусты, в
таком случае лучше • подходит
черный хлеб.
Подобные бутерброды можно
приготовить и на большом пря-
моугольном ломте хлеба.
Нарезанный ломтями
Из батона белого хлеба или
сепика вырезать ломти так, что-
бы оставшиеся, прикрепленные
к нижней корке, остались стоять.
Одну сторону этих ломтей сма-
зать мягким маслом. На место
вырезанных кусков хлеба кладут
листья салата, тонкие ломти
колбасы, ветчины, мяса и сыра.
Украсить свежими ягодами,
консервированными сливами,
вишнями, абрикосами и т. п.
При еде такой калорийный
бутерброд нарезают на ломти,
с тём чтобы на каждом остался
толстый слой начинки.
С фруктовым салатом, вет-
чиной и сыром
В батоне сделать продольный
надрез или срезать верхнюю
корку в виде крышки и выскоб-
лить. Фрукты вынуть из ком-
пота. Майонез или сметану за-
править, соленый отурец наре-
зать мелкими, а фрукты более
крупными кубиками и смешать
с соусом «Южный». Салат вло-
жить в батон, сверху уложить
свернутые трубочкой ломти вет-
чины, треугольники из сыра и
кусочки фруктов. Украсить зе-
ленью или листьями салата.
217
Бутерброды-рулеты
Для приготовления бутербродов-рулетов хорошо использовать черный
или белый хлеб, который легко сгибается и не ломается, если его свора-
чивать. Можно брать также формовой хлеб и нарезать широкими
кусками, с него легко срезать корку. Смазывают бутерброды-рулеты
различными масляными смесями и паштетами.
С буханки черного или белого хлеба срезать корку. Нарезать
вдоль тонкие ломти, покрыть их густым слоем начинки и сворачивать
с виде рулета. Сворачивать нужно тщательно, чтобы не оставалось
пустого пространства. Рулет завернуть в целлофан или пергамент и
3—4 ч держать в холодном месте. За это время хлеб остынет и начинка
затвердеет. Нарезать непосредственно перед подачей на стол.
Цвет начинки должен контрастировать с цветом хлеба.
На белый хлеб можно намазать печеночный паштет, различные
яркие смеси с помидорами, морковью или зеленью, а на черный —
белые, розовые, светлые начинки. Начинка может состоять и из не-
скольких слоев различного цвета, в таком случае хлеб нужно сворачи-
вать очень осторожно, чтобы не выдавить начинку. Для большего эф-
фекта в один рулет можно положить куски хлеба различных цветов,
а между ними — начинку разных цветов.
Бутерброд-рулет можно приготовить из выскобленного батона
белого или черного хлеба, его нужно начинить и дать застыть в холод-
ном месте, а затем нарезать тонкими ломтями. Такие бутерброды
подаются холодными, так как в тепле начинку трудно нарезать и она
может выпасть.
С сосисками
Батон белого хлеба, масло — 175 г,
тертый хрен —1 */2 столовые ложки,
лимонный сок — 2 чайные ложки,
маринованный или соленый огурец,
укроп или зелень петрушки — 100 г,
сосиски — 3 г, соль, перец (можно
стручковый)
Хлеб разрезать вдоль на две
половины, выскоблить, чтобы
осталась корка толщиной в
1 см. Масло взбить, частью его
смазать края булки. Оставшееся
масло смешать с тертым хреном,
рубленым огурцом, зеленью ук-
ропа или петрушки и с мякишем.
Начинку разделить на две
части и вложить в обе выскоб-
ленные половинки батона. С со-
сисок снять кожу, уложить их
218
на начинку и сложить обе
половинки батона. Батон крепко
завернуть в целлофан или пер-
гамент и держать в холодном
месте до следующего дня. Не-
посредственно перед подачей
нарезать тонкими ломтями
('/2 см).
С мясными изделиями
Белый хлеб или сепик, масло — 150 г,
томатная паста — 2—3 столовые
ложки, тертый лук —‘/2—столовая
ложка, острый соус —2 чайные ложки,
язык — 200 г, ветчина, темная
колбаса или мясные консервы,
небольшой соленый огурец, крыжовник,
мякиш, соль, перец
Батон белого хлеба или сепика
разрезать вдоль, обе половины
выскоблить длинным ножом,
чтобы осталась ровная корка
толщиной около 1 см. Масло
взбить, добавить приправы, на-
резанные мелкими кубиками
мясные изделия, мякиш и жела-
тельно сырой крыжовник
(целые ягоды). Начинку поло-
жить в выскобленный батон,
плотно прижать и сложить
обе половины. Завернуть батон
в целлофан или пергамент и
держать до следующего дня в
холодном месте. Нарезать тон-
кими ломтями непосредственно
перед подачей на стол.
Со смешанной начинкой
Батон сепика или белого хлеба,
масло — 150 г, острый сыр — 50 г,
ветчина или жаркое, темная
колбаса — 100 г, толченые орехи —
1 — 2 столовые ложки, яйца — 2 шт.,
очищенные кильки — 4—5 шт., зелень,
мякиш, перец, соль
Хлеб разрезать вдоль, выскоб-
лить длинным ножом, чтобы
осталась ровная корка толщиной
в 1 см. Масло взбить, смешать
с тертым сыром и кубиками мяс-
ных изделий, рубленой килькой,
толчеными орехами, размель-
ченными яйцами, мякишем и
рубленой зеленью. Заправить
перцем, по желанию добавить
соли или килечного рассола.
Батон начинить полученной
смесью, плотно сжать обе
половинки, завернуть в целло-
фан или пергамент и держать
до следующего дня в холодном
месте. Нарезать перед подачей
на стол.
Бутерброды-рулеты будут
красивыми, если необходимые
продукты различных цветов не
слишком размельчены, поэтому
начинку нужно лишь слегка
перемешать.
Напитки к бутербродам
Бутерброды готовят из сравнительно сухих продуктов, поэтому к ним
всегда нужны напитки. Напиток должен дополнять состав бутерброда,
подчеркивать вкус начинки. Неподходящий напиток может испортить
вкус даже деликатесных продуктов.
Напитки с нейтральным вкусом — молоко, соки, чай из различных
трав — подходят ко всяким бутербродам. Напитки из смешанных
соков, из молока и соков и из кислого молока можно также подавать
к различным бутербродам. Такие напитки нужно осторожно заправ-
лять сахаром: к соленым бутербродам уместнее более кислые напитки
без сахара. Сладкие смешанные напитки и соки подходят к сладким
бутербродам.
С самым разнообразным составом напитки можно готовить из
томатного сока, их подают к соленым бутербродам.
Кофе натуральный, чай (грузинский, индийский, китайский, цей-
лонский и др.) в силу своего специфического вкуса подают в основном
к бутербродам с пикантной или неострой начинкой.
Кофе и чай подают в основном к маленьким и тортовым бутербро-
дам. Какао и шоколад сервируют исключительно со сладкими бутер-
бродами. Кроме маленьких сладких бутербродов к этим напиткам
можно приготовить сладкие тортовые бутерброды, большие сладкие
бутерброды.
219
Молоко с петрушкой
Кислое молоко (кефир, пахта и др.) —
1 стакан, лист петрушки — 3 чайные
ложки, натертые корни петрушки —
1 чайная ложка, (соль), редька —
1 чайная ложка
Листья петрушки размельчить,
взбить в миксере или взбивал-
кой вместе с другими продук-
тами, процедить через сито.
Луковое молоко
Луковица, кислое молоко — 1 стакан,
укроп, мускатный орех — 1 чайная
ложка
Небольшую луковицу натереть,
взбить в миксере или взбивал-
кой с молоком, заправить
укропом. Процедить, сверху
натереть немного мускатного
ореха.
Молоко с зеленым
луком или резанцем
Зеленый лук или резанец — 40 г, кислое
молоко (кефир, ряженка и др.) —
1 стакан, сельдерей — 1 ветка, соль
Зеленый лук или резанец на-
крошить вместе с сельдереем,
размять в миске, перемешать
с молоком. Держать час на хо-
лоде, затем процедить и за-
править.
Огуречное молоко
Небольшой огурец (100 г), кефир или
ряженка — 1 стакан, укроп, (соль)
Очищенный огурец натереть,
взбить в миксере или взбивал-
кой с кислым молоком, за-
править размельченным укро-
пом и солью.
Молоко с редькой
Небольшая горькая редька (100 г),
1 стакан кефира или ряженки, корень
петрушки или сельдерея, соль
Очищенную неиспорченную
редьку и кусочек корешка пет-
рушки или сельдерея натереть,
перемешать с кислым молоком
и держать {/2—1 ч на холоде.
Процедить, заправить.
Свекольное молоко
Сырой свекольный сок — 2 столовые
ложки, яблочный или смородинный
сок — 2 столовые ложки, свежее или
кислое молоко — 1 стакан, сахар,
соль и укроп
Соки и молоко перемешать и
взбить в миксере или взбивал-
кой, немного заправить саха-
ром или солью и укропом.
Напитки из соков
Напитки из соков приготавливают из ягод, фруктов и овощей. В них
содержатся в основном С-витамины и минеральные вещества. Это
также и тонизирующие напитки. Напитки из сока подходят к бутер-
бродам с сырными, яичными, мясными и рыбными продуктами. На-
питки употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Используют
сок какого-нибудь одного овоща или смешивают несколько различных
соков, получая напитки различного вкуса. Хорошо заправленные, не
слишком сладкие напитки из сока подают к самым разнообразным
бутербродам. Соленые напитки из овощей подходят в основном к со-
леным бутербродам.
220
Томатно-яблочный сок
Большой помидор или томатный
сок — 2 столовые ложки, яблочный
сок — 1 стакан
Соки хорошо перемешать.
Томатное молоко
Большой помидор или томатный
сок — 2 столовые ложки, молоко
1 стакан, соль
Сок и молоко перемешать, за-
править.
Томатный и яблочный сок
с соком черноплодной
рябины
Томатный сок — 1 стакан, яблочный
сок и сок черноплодной рябины —
1 стакан
Соки перемешать в миксере или
взбивалкой, держать полчаса
на холоде.
Сок ревеня и манго
Сок ревеня или яблочный сок —
’/2 стакана, сок манго—’/г стакана,
клубничный сироп — 1—2 столовые
ложки, лимон — 1—2 тонких ломтика
Соки перемешать в стакане
чайной ложкой или взбивалкой,
заправить сиропом, положить
лимонные ломтики
Сливовый сок с ревенем
Сливовый сок с мякотью — полстакана,
ревеневый сок — полстакана,
малиновый сироп — 1—2 столовые
ложки
Соки и сироп перемешать.
Напиток из сока и сыра
Разбавленный яблочный сок —
3/4 стакана, тертый сыр — 1 —
2 столовые ложки
Сок и сыр взбить в миксере
или взбивалкой, сразу же серви-
ровать.
Чай и чайные напитки
О пищевых свойствах чая мы достаточно подробно рассказали в главе
«Наши старые знакомые». Здесь же расскажем о чае как напитке к бу-
тербродам. Прежде всего правильно заваривайте чай. Для получения
ароматного чая со свежим вкусом необходимо точно придерживать-
ся правил заварки чая. Чайник для напитка не должен быть исполь-
зован для приготовления каких-либо других напитков. Вода должна
быть мягкой, ее греют до закипания, долго кипятить нельзя. Заварите
чай в небольшом, специально для этой цели приспособленном чай-
нике. О правилах заварки мы также писали в главе «Наши старые зна-
комые». Добавим только, что весь процесс, начиная с того момента,
когда чай заливают кипятком первый раз, должен продолжаться 3,5—
4 мин. Это касается обычно черного чая. Зеленый чай приготавливают
дольше: кипяток заливают 3—4 раза так, чтобы процесс заваривания
продолжался 8—10 мин.
Чай сервируют с сахаром, лимоном или вареньем. Чай пьют также
и с молоком или сливками.
Можно приготовить чай из листьев, цветков и облиственных вето-
чек малины, смородины, ежевики. Такой чай очень хорош, ароматен,
с тонким нежным запахом.
221
Чаи, в силу своего нейтрального приятного вкуса, подходит ко
многим бутербродам. В жаркую погоду можно использовать остывший
чай. Сахар растворяют в горячем, желаемой крепости чае, остальные
добавочные продукты кладут позднее. Холодные чайные напитки
подходят, в основном, к неострым или сладким бутербродам. В каче-
стве заменителей чая используют сушеные листья, стебли, ягоды,
плоды и корни различных растений. При изготовлении чая из рас-
тений, содержащих мало вкусовых и ароматических веществ, исполь-
зуют эссенции (малиновую, грушевую, земляничную и др.). Многие
растения имеют исцеляющее свойство, поэтому заваренные из них
чаи пьют как лекарства. Благодаря содержащимся в них витаминам,
минеральным веществам и органическим кислотам они питательны
и полезны как профилактическое средство, поэтому пить их могут
и здоровые люди. По вкусу такие чаи подходят ко всяким бутербро-
дам.
Летом можно заваривать чай из свежих листьев мяты, ромашки,
липы или валерьяны. Зимой пользуются засушенными растениями.
Малиновые стебли зимой приносят из сада.
Холодный чай
с апельсиновым сиропом
и молоком
Чай — 1 стакан, апельсиновый
сироп — 1—2 столовые ложки,
молоко — 2 столовые ложки
Продукты смешать, в напиток
положить кусочки льда.
Чайный напиток
из свежих растений
Свежие листья, цветочные лепестки
и т. д. — 3—4 столовые ложки, вода,
сахар или мед — 1л
Листья промыть холодной во-
дой. Нагреть фарфоровый чай-
ник. Листья или лепестки по-
ложить в горячий чайник, залить
кипятком и держать 5—6 мин в
тепле, накрыв чайник крышкой.
Процедить. По вкусу добавить
сахар или мед. Напиток можно
заправить каким-либо кислым
соком, подходящим по вкусу к
основным продуктам.
Чайный напиток
из сушеных растений
Сушеные листья — 1—2 столовые
ложки, стебли от растения, кожура
или корешки, тмин, вода — 1л, сахар,
мед — 50—100 г
Сушеные продукты промыть, за-
сыпать в эмалированную посуду
или посуду из огнеупорного
стекла, залить холодной водой
и держать на небольшом огне
до закипания. В зависимости от
свойств растений варить в
течение 5—15 мин, процедить,
налить в стакан и заправить.
Чай из яблочной кожуры
Сушеная яблочная кожура — 5—6
столовых ложек или свежая кожура —
1 стакан, сахар или мед, сок и кожура
от лимона или апельсина, вода — 1л
Для чая годится, в основном,
кожура от кислых яблок. В том
случае, если кожура сладкая,
в чай добавляют лимонный,
апельсиновый или ягодный сок.
Кожуру положить в эмалиро-
222
ванную или стеклянную посуду,
залить холодной водой. На-
крыть крышкой, дать закипеть,
кипятить в течение 5—6 мин.
Зате?л, чтобы яблочная кислота
растворилась, держать 10—
15 мин в тепле.
Чай из яблочной кожуры осо-
бенно хорош с медом.
Чай из шиповника
Очищенные и размельченные ягоды
шиповника — 4—5 столовых ложек,
вода — 1л, сахар или мед, яблочный
или сливовый сок
Ягоды засыпать в эмалирован-
ную посуду или посуду из огне-
упорного стекла, залить горячей
водой и вымачивать 5—10 мин.
Медленно нагревать до заки-
пания, затем держать на не-
большом огне 5—6 мин. Пить
горячим или холодным, в по-
следнем случае дать напитку
остыть, накрыв его крышкой.
Ягоды шиповника можно
протереть и положить в напи-
ток.
Кофе
С бутербродами пьют кофе с молоком, со сливками или черный. Кофе
особой сервировки или крепкий кофе — мокко, восточный, кофе со
взбитыми сливками — часто пьют без добавочных блюд. К нему
можно подать только маленькие сладкие, пикантные или неострые
бутерброды.
Существует много способов приготовления кофе. Очень важно,
чтобы кофейник не использовался для каких-либо других напитков.
Вода для кофе должна быть свежей, с хорошим вкусом и мягкой.
Воде дают закипеть, затем засыпают молотый кофе. Во время
кипения из воды улетучиваются газы, поэтому долго кипятить воду
не следует, так как это испортит вкус напитка. Важное значение имеет
и качество кофейных зерен. Лучший напиток получают из чистого
бобового кофе без добавления других продуктов.
Используемый у нас кофе по вкусу и аромату принадлежит, в ос-
новном, к высшему сорту. Часто перемешивают несколько сортов
кофе, дополняющих друг друга по вкусу и аромату.
Хороший кофе получают из свежеподжаренных зерен. Постояв-
шие зерна перед употреблением можно легко прожарить, но
не давать им сильно темнеть. Можно добавить немного масла. Под-
жаренные зерна перемолоть. Кофе крупного помола дольше вывари-
вается, слишком мелкий кофе делает напиток мутным. Молоть нужно
ровно столько кофе, сколько используется за раз. Из молотого кофе
очень быстро улетучивается аромат, кроме того, он впитывает в себя
различные посторонние запахи. Кофе, купленный уже перемолотым,
хранят недолго и в хорошо закрывающейся посуде.
Растворимый кофе без осадка приготовлен из кофейного экстрак-
та. Качество порошка зависит от сорта кофе, взятого для приготов-
ления экстракта. Порошок впитывает влагу и посторонние запахи,
что портит вкус напитка, поэтому его также нужно хранить хорошо
закрытым. Сухой кофе берут обычно из расчета 40—60 г (6—8 чайных
22Э
ложек или 2—3 столовые ложки) на литр воды, то есть кофе состав-
ляет 4—6% воды. Соли можно добавлять не больше пары небольших
кристаллов на 1 л воды и только к кофе, употребляемому со сливками
или с молоком. К черному кофе соль не добавляют.
Лучший кофе получают в специальной кофеварке, обычно состоящей
из двух частей, между которыми проложен фильтр. Молотый кофе
кладут в фильтр. Часть кофеварки заливают горячей водой и подогре-
вают. При кипении вода испаряется и проходит через кофе, находя-
щийся в фильтре. В другой части кофеварки собирается крепкий ко-
фейный экстракт. В хорошо закрытой кофеварке получают ароматный
напиток. Используют и фильтры, установленные непосредственно в
чашке: в фильтр засыпают кофе, через него наливают кипяток. В чаш-
ку стекает чистый, с приятным вкусом кофейный экстракт.
Очень вкусен кофе, изготовленный следующим образом. Керами-
ческий или фарфоровый кофейник нагревают, налив в него кипяток.
Через несколько минут кипяток выливают. С керамическим кофейни-
ком эту процедуру нужно проделать пару раз, тогда кофейник хорошо
прогреется и долго сохранит тепло. В горячий кофейник засыпают
молотый кофе, заливают кипятком, накрывают крышкой и держат
8—10 мин в тепле. Чтобы кофе быстрее прояснился, добавляют в него
немного (пару капель) холодной кипяченой воды. Напиток перели-
вают в другой, таким же образом прогретый кофейник или сервируют
в этом же. Наливая такой кофе, нужно быть осторожным, так как в
носике кофейника часто выпадает осадок и мешает ему литься.
Напиток удобнее готовить в более вместительной посуде. Нужное
количество воды нагревают до закипания, затем засыпают молотый
кофе и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и дают вариться
пару минут на очень слабом огне, затем ставят в тепло и 5—6 мин
напиток настаивается. После этого добавляют немного холодной воды,
от этого быстрее выпадает осадок. Отстоявшийся кофе наливают в
предварительно нагретые кофейники. Кофе можно варить, засыпая
его и в холодную воду. В таком случае воде дают только закипеть, но
не кипятят ее дольше. Кофе, изготовленный таким способом, по вкусу
хуже, чем кофе, заваренный предыдущими способами, но его полу-
чается больше и он крепче при тех же соотношениях.
Сваренный кофе держат в тепле. Кофе, сваренный раньше, разо-
гревают, не дава>1 ему закипеть. С бутербродами кофе употребляют
обычно в горячем виде. Холодный кофе, в который добавляют мороже-
ное или кусочки льда, употребляют как освежающий или тонизирую-
щий напиток.
224
Какао
При изготовлении напитка берут 1—2 столовые ложки порошка и 1—2
столовые ложки сахара на 1 л молока, по вкусу можно добавить вани-
лин.
Порошок какао смешать с сахаром и растереть с небольшим коли-
чеством горячего молока или воды в однородную полужидкую массу.
Это предупреждает возникновение комков и помогает лучшему раст-
ворению какао в большом количестве жидкости. Полученную массу
влить в кипящее молоко и дать напитку снова закипеть. Гото-
вый напиток заправить сахаром, можно добавить немного соли. Кало-
рийность какао, сваренного с водой, меньше, такой напиток больше
подходит к бутербродам.
Какао со взбитыми сливками или с яичным желтком к бутербродам
не годится.
Салаты и винегреты
Салаты и винегреты широко распространены во многих национальных
кухнях. Для их приготовления используют сыры, вареные, консерви-
рованные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фрукто-
вые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю от-
варную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы.
В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости
от его рецептуры зеленый салат, свежие огурцы, помидоры, зеленый
лук, редис, белокочанная капуста, морковь, редька, яблоки.
Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, мор-
кови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной ка-
пусты, маринованных овощей и фруктов. В винегреты добавляют также
сельдь, отварное или консервированное мясо, рыбу или яйца.
Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с раститель-
ным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов
из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом пита-
нии вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для ви-
негретов — сок, отжатый из клюквы.
Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять
сахар, горчицу, хрен, готовые острые соусы («Южный», «Острый»,
«Кубанский» и др.). Заправляют салаты и винегреты непосредственно
перед подачей к столу.
Отварные продукты перед использованием охлаждают, нарезают
их приблизительно одинаковыми кусочками. Украшают салаты и ви-
негреты теми же продуктами, из которых они приготовлены.
8—3021
225
Салат из тыквы, сладкий
Тыква — 400 г, крупное кислое
яблока, кислый ягодный сок —
2 столовые ложки, апельсиновая или
лимонная -цедра, мед — 2 столовые
ложки, ядра грецких орехов —
3 столовые ложки
Промытую тыкву очистить, от-
тереть на мелкой терке, доба-
вить нарезанное сотмодй vum
натертое на крупной терке яб-
локо, заправить кислым ягодным
или лимонным соком, натертой
апельсиновой или лимонной
коркой, медом. При подаче
посыпать толчеными орехами.
Салат из яблок
Кислые яблоки — 600 г, морковь,
брюква, зеленый лук — '90 г, майонез —
1 /2 банки, сахар — I еполавая ложка
Яблоки промыть, вместе с кожу-
рой натереть на крупной терке, а
морковь и брюкву — на мелкой.
Нашинковать зеленый лук. Все
соединить, добавить сахар,
майонез, перемешать.
Салат из йблок с орехами
Яблоки — 600 е., лимонный сок —
3 столовые ложки,, корень сельдерея,
измельченные грецкие орехи —
1 / 4 стакана, изюм —'* /2 стакана, не-
сколько ягод вишен, малины, тлив,
сметана — *,/2 стакана
Яблоки промыть, нарезать тон-
кими ломтиками, сбрызнуть ли-
монным соком (чтобы сохра-
нился цвет), добавить натертый
на терке сельдерей, толченые
орехи, изюм, сметану. Все осто-
рожно перемешать. Посыпать
толчеными орехами, украсить
сливами, малиной, вишнями.
<?алат фруктовый
Яблоки и груши — по 250 г, сливы
без мосточек — 1 стакан, сельдерей —
2 крупных корня, майонез—\/й банки,
сметана —{'/2 стакана
Фрукты нарезать крупными
кубиками или брусочками, сель-
дерей натереть на мелкой терке.
Все перемешать с майонезом
и сметаной.
Салат из смородины
Промытую смородину переме-
шать с сахаром, залить смета-
ной, посыпать грецкими оре-
хами.
Салат из клубники
Клубника — S атамана, ванильный
<сахар—ложки, сахар — 4 столовые
ложки, лиманная цедра, коныыс —
7 столовая ложка, молоко —
ч/2 стакана
Клубнику хорошо цромыть в
дуршлаге, положить в тарелку,
посыпать сахаром-песком, ва-
нильным сахаром, лимонной
цедрой, подержать один час на
холоде, сбрызнуть коньяком и
влить молоко.
Салат из зелени селвдерея
и укропа
Зелень сельдерея — 200 г, зелень
укропа — 200 г, репчатый лук — <80 г,
лимон, сметана, юель
Вымытую зелень и лук нашин-
ковать, лимон очистить и мелко
нарезать, вое перемешать, посо-
лить, залить сметаной.
Салат из белокочанной
капусты со сметаной
Капуста — 500 г, луковиуа,
сахар — 1 столовая ложка, уксус —
1 /2 столовой ложки, сметана —
1 /2 стакана, соль
226
Белокочанную капусту очистить»
промыть, нарезать соломкой.
Капусту перетереть с неболь-
шим количествам соли, слить
сок, перемешать с мелко наре-
занным репчатым луком. Доба-
вить сахар и уксус, полить сме-
таной.
Салат из белокочанной
капусты, моркови,
помидоров
Хадуста — 500 г, морковь — i5O г,
томат — 100 г, сладкий перец — 50 г,
растительное масло — 4 столовые
ложки, уксус — Г столовая ложка,
измельченная зелень сельдерея и
петрушка, соль
Очищенную капусту нарезать
соломкой и протереть с солью,
дать стечь соку. Добавить на-
тертую на крупной терке мор-
ковь» нарезанные кубиками то-
маты, измельченный иерец,
листья сельдерея и петрушки.
Полить растительным маслом»
уксусом и перемешать»
Салат из моркови
С зеленым горошком
Морковь — 500 г, зеленый еорошек —
7Q г, помидоры — Л 30 г, зеленый
салат — 70 г. сметама —*/г стакана»
корица — 1г, сахар — I столовая
ложка, соль
Очищенную и промытую мор-
ковь натереть на терке,, запра-
вить частью сметаны с измель-
ченной корицей, выложить на
тарелку горкой. Затем залить
оставшейся сметаной» смешан-
ной с солью и сахаром» посы-
пать свежим зеленым горошком.
Украсить кружочками свежих
помидоров я листьями зеленого
салата.
Салат из моркови и яблок
Морковь — 500 г, яблоко — 150 г,
сметана — 4 столовые ложки, сахар —
1 столовая ложка,, уксус — 1 чайная
ложка, измельченная, зелень
петрушки — 1 столовая ложка,, соль
Морковь и яблоки очистить,
промыть, нарезать соломкой,
выложить в тарелку, залить
сметаной, смешанной с саха-
ром-, уксусом и солью.
Салат из помидоров
и огурцов
Салаг — 200 г, свежие огурцы а
помидоры — по 250 г, сметана —
1/2 стакана, соль, зелень петрушки и
укропа
Салат перебрать» промыть» на-
резать, посолить, выложить в
салатник горкой. Вокруг поло-
жить нарезанные огурцы и по-
мидоры, полить сметаной и по-
сыпать укропом и петрушкой.
Салат из репчатого лука
Репчатый лук — 500 г, майопез —
1 /2 банки, измельченная зелень
укропа и петрушка—1 /2 стешавьсе
ложки, соль
Крупно нарезанный лук обдать
кипятком, дать стечь воде и
остыть, посолить, смешать с зе-
ленью и майонезом» выло-
жить в салатник.
Салат из редьки
и соленых огурцов
Редька — 400 г, соленые огурцы —
100 г, сметана —v/2 стакана, сахар —
1 столовая ложка, соль
Очищенную редьку натереть на
крупной терке, добавить са-
хар, соль» смешать с мелко
нарезанными солеными огур-
цами и сметаной»
22?
Салат из редьки
с зеленым горошком
Редька — 500 г, зеленый горошек —
250 г, репчатый лук — 100 г,
зелень укропа и петрушка — 1 столовая
ложка, растительное масло —
4 столовые ложки, соль
Очищенную редьку натереть
на терке, посолить, добавить
зеленый горошек, измельченный
лук и зелень, полить раститель-
ным маслом и перемешать.
Салат из редьки
с майонезом
Редька — 600 г, репчатый лук —
100 г, измельченная зелень укропа и
петрушка — 3 столовые ложки;
майонез — 1 банка, соль
Очищенную и промытую редьку
натереть на терке, посолить,
добавить мелко нарезанный
лук, зелень, майонез, пере-
мешать, выложить в салатник.
Салат из редьки и свеклы
Красная свекла — 300 г, редька —
300 г, очищенные грецкие орехи —
100 г, сметана—1/2 стакана,
майонез—*/2 банки, соль
Очищенные и промытые свеклу
и редьку натереть на терке,
посолить, добавить пропущен-
ные через мясорубку ядра
грецких орехов, сметану, майо-
нез, хорошо перемешать, вы-
ложить в салатник.
Салат ассорти
Белокочанная капуста — 400 г,
свежие огурцы — 100 г, яблоко —
100 г, морковь — 100 г, зеленый
горошек — 70 г, сладкий перец — 70 г,
уксус — 1 столовая ложка, растительное
Знасло — 4 столовые ложки,
измельченная зелень укропа и
петрушка — 3 столовые ложки, соль
Капусту нарезать соломкой и
протереть с солью, дать стечь
соку. Добавить натертую на
228
крупной терке морковь, мелко
нарезанные яблоки, свежие
огурцы, перец, зеленый горошек,
зелень. Полить растительным
маслом, уксусом и перемешать.
Салат овощной с сыром
Помидоры — 250 г, огурцы — 200 г,
сладкий перец — 200 г, репчатый
лук — 70 г, сыр — 130 г, растительное
масло — 3 столовые ложки,
измельченная зелень петрушки —
2 столовые ложки, соль
Очищенные и промытые овощи
измельчить, соединить вместе,
посолить, добавить зелень,
перемешать, полить раститель-
ным маслом, сверху посыпать
тертым сыром.
Салат деликатесный
Капуста белокочанная — 400 г,
яблоки — 200 г, голландский сыр —
100 г, измельченные ядра грецких
орехов — 4 столовые ложки,
корица — 1 чайная ложка,
сметаны—’/2 стакана, майонез — 2
столовые ложки, измельченная зелень
петрушки и укроп, соль, сахар, уксус —
2 столовые ложки
Подготовленную капусту наре-
зать тонкой соломкой, перете-
реть с солью, дать стечь соку.
Очищенные яблоки нарезать
соломкой и соединить с капус-
той. Голландский сыр натереть
на крупной терке. В капусту
с яблоками добавить сметану,
майонез, уксус, корицу, соль, са-
хар, посыпать орехами, зеленью,
сыром, перемешать.
Салат из картофеля
с сельдью
Картофель — 800 г, сельдь — 300 г,
репчатый лук — 140 г, яйцо — 3 шт.,
растительное масло — 100 г, горчица —
1 столовая ложка, маслины —
100 г, лимонный сок — 2 столовые
ложки, измельченная зелень укропа и
петрушки — 2 столовые ложки, соль,
перец
Картофель сварить в кожуре,
охладить, почистить, нарезать
ломтиками. Сельдь и репчатый
лук мелко изрубить. Круто
сваренные яичные желтки
растереть с растительным мас-
лом и горчицей, добавить мелко
нарубленные маслины без
косточек, лимонный сок, перец,
соль. Смешать картофель,
сельдь, лук, зелень, нарубленные
яичные белки, полить приготов-
ленным соусом, выложить в
салатник.
Салат из грибов с ветчиной
Маринованные соленые или отваренные
грибы — 400 г, ветчина — 200 г,
отварной картофель — 300 г, соленые
огурцы — 150 г, красный помидор —
100 г, репчатый лук — 80 г, сметана —
1 1/2 стакана, лимонный сок —
1 столовая ложка, горчица — 2 чайные
ложки, зелень укропа и петрушки,
соль, сахар, перец
Грибы, ветчину, картофель, со-
леные огурцы, репчатый лук
нарезать кубиками и залить сме-
таной, заправленной лимонным
соком, горчицей, солью, сахаром
и перцем. Все перемешать и вы-
ложить в салатник, посыпать
зеленью и украсить кружками
красных помидоров. Можно
подать горками, уложенными на
листьях салата.
Салат из шампиньонов
Свежие шампиньоны — 500 г, сливочное
масло — 2 столовые ложки, яйца
(крутые) — 2 шт., помидоры — 200 г,
яблоко — 100 г, сметана — 1 стакан,
оливковое или кукурузное масло —
2 столовые ложки, лимонный
сок — 2 столовые ложки, репчатый
лук — 80 г, зелень укропа и петрушки,
соль, сахар
Грибы нарезать тонкими ломти-
ками и тушить на сливочном
масле до готовности, охладить.
Очищенные яйца и помидоры
нарезать кружками, яблоки —
дольками, репчатый лук —
кольцами, выложить на большое
круглое блюдо рядами или
слоями, залить сметаной, за-
правленной маслом, лимонным
соком, солью, сахаром, по-
сыпать зеленью.
Салат из мяса
Голяшки — 900 г, яйцо — 2 шт.,
репчатый лук — 100 г, соленый
огурец — 1, зелень петрушки —
3 столовые ложки, бульон — 4 столовые
ложки, лимонный сок — 2 столовые
ложки, подсолнечное масло —
3 столовые ложки, соль, перец
Если вы варите бульон из
голяшек, то мясо можно ис-
пользовать для приготовления
салата. Готовое мясо отделить
от костей и нарезать кубиками.
Сваренные вкрутую яйца, огур-
цы, лук также нарезать, все
продукты смешать, добавить
зелень, бульон, лимонный
сок, растительное масло, сачь и
перец. Готовый салат выложить
в салатник, украсить ломтиками
вареных яиц.
Салат с колбасой
Вареная колбаса — 200 г, яйцо — 2 шт.,
картофель — 400 г, репчатый лук —
70 г, растительное масло — 3 столовые
ложки, измельченная зелень укропа и
петрушки — 3 столовые ложки, соль,
перец
Нарезать кубиками очищенную
колбасу, яйца, сваренные вкру-
тую, вареный картофель. До-
бавить мелко нарезанный лук,
подсолнечное масло, соль,
перец, зелень и все перемешать.
229
Салат из буженины
и брынзы
Брынза — 130 г, буженина — 160 г,
яйцо — 3 шт., майонез — 1 банка,
петрушка — 15 г
Брынзу и буженину нарезать
полосками. Сваренные вкрутую
яйца очистить и нарезать
кубиками. Все перемешать с
майонезом. Украсить салат пет-
рушкой и кусочками буженины.
Винегрет из овощей
Вареный картофель — 4—5 шт.,
свекла — 1, морковь — 1, соленые
огурцы — 2, свежее или моченое яблоко,
квашеная капуста — 100 г, зеленый *
лук — 50, растительное масло —
2—3 столовые ложки, уксус —
1 /4 стакана, горчица — 1 чайная
ложка, сахар по вкусу
Вареный картофель, свеклу,
морковь, яблоки, огурцы очис-
тить, нарезать ломтиками, куби-
ками или соломкой, сложить в
миску, прибавить квашеную
шинкованную капусту. Горчицу,
соль, перец, сахар растереть с
растительным маслом и раз-
вести уксусом. Перед подачей
на стол овощи смешать с соусом,
уложить в салатник, украсить
ломтиками свеклы, посыпать
зеленым луком и укропом.
Он будет более вкусным, если
его заправить майонезом. Ви-
негрет с солеными грибами
приготовляют так же. Грибы
берут разные — примерно по
25 г на порцию.
Винегрет с рыбой
Рыба — 400 г, картофель — 250 г,
свекла — 100 г, морковь — 70 г,
маринованные или соленые огурцы —
150 г, полбанки майонеза, соль, перец
Рыбу отварить в подсоленной
воде со специями и приправами,
230
вынуть из отвара, охладить»
нарезать. Сваренные и очищен-
ные картофель, морковь, свек-
лу, а также огурцы нарезать
ломтиками. Все соединить, за-
править солью, майонезом. Вы-
ложить в салатник горкой, во-
круг уложить длинные ломтики
рыбы. Украсить гюмидораъш,
красным перцем, сливаю*.
Винегрет из овощей
и фруктов
Вареный картофель — 3 шт., морковь,
огурец, яблоко, груша, мандарин,
апельсин, сельдерей — 50 г, салат,
горошек, полстакана майонеза
Очищенные яблоки, груши, огур-
цы, вареный картофель и мор-
ковь нарезать тонкими ломтика-
ми, сложить в миску, прибавить
горошек, нарезанные сельдерей
и зелень петрушки. Перед пода-
чей на стол продукты слегка
посолить, посыпать сахаром и
смешать с майонезом и лимон-
ным соком. Винегрет сложить в
салатник, украсить ломтиками
апельсина, дольками мандарина
и зеленым салатом.
Винегрет из перца
с картофелем
Вареный картофель — 5—6 шт.,
яйцо, зеленый лук — 100 г, банка
фаршированного перца
Очищенный картофель и сварен-
ное вкрутую яйцо нарезать
тонкими ломтиками, сложить в
миску, прибавить консервиро-
ванный фаршированный перец,
нарезанный на части, посо-
лить, перемешать и поместить
в салатник. Горку обложить
кантиком из мелко нарезанного
лука, украсить дольками яйца и
посыпать укропом.
Секреты вкусного супа
В наших национальных кухнях супы столь разнообразны, а пере-
чень их так велик, что вместе с гоголевским Рудым Панькам хочется
вое кликну ты «Боже ты мой, каких кушаний нет на свете!»
И все же при их приготовлении, есть общие правила, иначе —
секреты.
Первый гласит, что продукты нужно класть только в кипящую
воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление вита-
мина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной во-
дой — ошибка.
Второй секрет — не кладите в кастрюлю все продукты сразу.
Иначе один ив них успеют перевариться,, а другие останутся сырыми.
Последовательность такова: вначале положите свежую капусту,
поварите 5—10 мин, потом картофель* пассерованные (прогретые с
жиром) овощи — в самом конце варки.
Третий. Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с тол-
стым дном, помешивая деревянной лопаточкой,, не давая зарумяниться.
Морковь и томаты содержат каротины, из котояых в организме
образуется витамин А.. Эти вещества красно-оранжевого цвета, при
пассеровании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску.
В таком виде они и усваиваются намного лучше.
Ароматические вещества, хорошо растворившись в жире, тоже
сохраняются лучше. А из лука удаляются вещества, обладающие
резким вкусом и слезоточивым действием.
Четвертый. Перед, тем как положить в и квашеную капусту,
нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидко-
сти. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, при-
обретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная
кислота, которая в щдх задерживает размягчение и самой капусты, и
других овощей.
Пятый секрет — «свекольный». Свеклу тоже нужно тушить отдель-
но, с добавлением жира и уксуса. В небольшом количестве жидкости.
Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ —
можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь несложно,
если постепенно добавлять свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того,
красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.
Шестой поможет каждому овощу «проявить»* себя в супе. Карто-
фель нужно сварить др полуготовности и только потом класть кислые
продукты — квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые
огурцы и т. дг
Дело в том, что кислота, содержащаяся с этих продуктах, мешает
размягчению картофеля** и при варке в кислой среде он «дубеет».
Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте
вдоль на четыре части, удалите грубые семена,, затем нарежьте их
ломтиками или ромбиками, добавьте немного воды и припустите
отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не
дойдут до готовности.
231
Седьмой. Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком
кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли
свой аромат.
Восьмой — «гармония» в супе. Овощи нужно нарезать в соответ-
ствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с верми-
шелью — соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными мака-
ронными изделиями — звездочками и кружочками, с бобовыми —
кубиками, с крупами — мелкой крошкой. Во время варки овощи
лучше сохраняют форму, да и суп будет красивее.
Девятый секрет — в муке. Для заправки супов ее, смешав пред-
варительно с маслом или жиром, пассеруют, помешивая, до появления
светло-кремового цвета. Мука при этом теряет запах сырости, при-
обретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости.
Ей нужно дать немного остыть, потом развести небольшим количе-
ством бульона, хорошо размешать и добавить в суп. Супы можно
заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым.
Существует множество видов супов: заправочные (щи, борщи,
рассольники, солянки и т. д.), протертые, бульоны, холодные, слад-
кие и др. Предлагаем вам проверить секреты на практике и пригото-
вить любой из предложенных заправочных супов.
Все рецепты рассчитаны на четыре порции.
Горячие супы
Щи из свежей капусты
Белокочанная капуста — 140 г,
морковь — 20 г, репа — 15 г,
петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г,
томат-пюре — 10 или помидоры
свежие — 40 г, жир — 10 г,
сметана — 10, зелень — 2 г, специи
Эти щи готовят преимуществен-
но с мясом (говядиной, свини-
ной, бараниной и др.).
Коренья и лук нарезают долька-
ми или брусочками и вместе
пассеруют с жиром, а через
5—8 мин прибавляют томат-пю-
ре и продолжают пассерование.
Капусту нарезают шашками в
2—3 см, а раннюю (вместе с
кочерыжкой) — дольками в 5—
6 см. Некоторые поздние сорта
белокочанной капусты придают
щам неприятный запах и горь-
коватый привкус, такую капусту
перед закладкой следует погру-
зить на 2—3 мин в кипяток,
232
после чего откинуть на дуршлаг
и дать стечь воде.
В кипящий бульон положить на-
резанную капусту и, когда жид-
кость снова закипит, добавить
коренья, соль (если бульон не
был ранее посолен) и варить
20—30 мин. За 10—15 мин до
окончания варки добавить
«букет», за 5 мин лавровый
лист и перец, а также помидоры,
нарезанные дольками.
Щи из свежей капусты
с картофелем
Капуста свежая — 120 г, картофель —
60 г, остальные продукты те же, что
и для щей из свежей капусты
За 15—20 мин до окончания
варки щей положить картофель,
нарезанный ломтиками или
кубиками, или целые клубни
средней величины.
Щи из квашеной капусты
с мясом
Мясо говяжье — 57 г, кости — 150 г,
капуста квашеная — 125 г, морковь —
20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый —
20 г, томат-пюре — 20 г, мука —5 г,
сало свиное топленое — 10 г, сметана —
10 г, зелень — 2 г, специи
Эти щи готовят преимуществен-
но с говядиной, бараниной,
свининой, свиной головой.
Крупные куски кочерыжек и
морковки в шинкованной ка-
пусте измельчить, отжать из ка-
пусты сок, крупно рубленную
капусту пропустить через
мясорубку или порубить вруч-
ную. Капусту с повышенной
кислотностью промыть в холод-
ной воде и отжать сок.
Подготовленную капусту зало-
жить в кастрюлю, добавить
томат-пюре (20 г), жир и не-
большое количество бульона или
воды (чтобы капуста не пригоре-
ла). Кастрюлю закрыть крыш-
кой и тушить капусту Р/г —
3 ч сначала на сильном, а когда
она достаточно прогреется, на
слабом огне, изредка поме-
шивая.
Коренья и лук спассеровать на
жире, добавив оставшийся
томат-пюре. За 10—15 мин до
окончания тушения капусты
присоединить к ней пассеро-
ванные коренья и перемешать.
В кипящий бульон положить
тушеную капусту, пассерован-
ные коренья, «букет» и варить
20—30 мин, затем добавить
лавровый лист, перец, соль, бе-
лый соус и продолжать варку
еще в течение 5—10 мин. Для
улучшения вкуса в щи вместе
с белым соусом можно положить
мелко нарезанный или растер-
тый чеснок (1 г на порцию).
Подают щи с куском прогретого
вареного мяса, сметацой и зе-
ленью.
Щи зеленые
Щавель — 70 г, шпинат — 160 г,
петрушка — 15 г, лук репчатый — 15 г,
лук зеленый — 15 г, картофель — 75 г,
маргарин столовый — 10 г, сметана —
15 г, яйца —1 /4 шт., лавровый лист,
зелень
Перебрать и промыть щавель и
шпинат, припустить их отдельно,
добавив в шпинат небольшое
количество жидкости. Протереть
зелень или пропустить через
мясорубку с мелкой решеткой.
Нарезать репчатый лук и пет-
рушку кубиками 5—6 мм и спас-
серовать на жире, за 2—3 мин
до окончания пассерования
добавить мелко нарезанный зе-
леный лук.
В кипящий бульон или воду по-
ложить картофель, нарезанный
ломтиками, пассерованные
коренья, а через 10—15 мин
добавить протертую зелень, раз-
личные специи, соль и варить
зеленые щи до готовности.
Подавать с яйцом, сваренным
вкрутую, сметаной и зеленью.
Борщ с ботвой свеклы
(летний)
Свекла с ботвой — 100 г, картофель —
80 г, морковь — 20 г, петрушка — 10 г,
лук-порей или лук репчатый — 20 г,
кабачки — 50 г, помидоры — 40 или
томат-пюре — 15 г, маргарин
столовый — 10 г, уксус 3%-ный —
3 г, сметана — 10 г, лавровый лист,
перец, зелень
Подготовленные коренья и лук
нарезать ломтиками, черешки
свеклы — кусочками размером
2X3 см и все вместе спассеро-
вать с жиром. Промытые листья
свекольной ботвы разрезать на
233
части. Кабачки и картофель
очистить от кожицы и нарезать
ломтиками. В кипящую воду,
овощной отвар или мясной буль-
он положить пассерованные
овощи, довести до кипения»
добавить листья свекольной
ботвы, картофель и варить
15—20 мин. За 8—10 мин до
окончания варки положить
нарезанные кабачки, помидоры,
соль и специи (лавровый лист и
перец). Заправить борщ уксусом.
Подавать борщ с ботвой свеклы
(летний), сметаной и измельчен-
ной зеленью петрушки или
укропа.
Борщ из сушеных овощей
Свекла — 10 г, капуста — 19 г,
картофель — 16 г, морковь — 2 г, белые
коренья — 0,6 г, лук — 4 г, томат-
пюре — /5 г, мука — 3 г, маргарин
столовый — 10 г, сахар — 5 г, уксус
3%-ный — & г, сметана — 10 г, зелень
Сушеные свеклу, капусту, карто-
фель, лук замочить отдельно в
холодной воде, вместе замочить
морковь и белые коренья. Через
2—4 ч морковь и белые коренья,
лук и свеклу откинуть и сиас-
серовать с жиром. Пассерован-
ные овощи положить в бульон
или воду, добавить картофель,
капусту и варить.
За 10—15 мин до окончания
варки заправить борщ белым
соусом, солью, сахаром и
уксусом.
Если борщ готовят на грибном
бульоне, то присоединить
шинкованные сваренные грибы,
чернослив, из которого следует
удалить косточки и т. д.
Подавать борщ со сметаной и
измельченной зеленью петрушки
или укропа.
Рассольник московский
с почками
Почки — 66 г, петрушка — 45 г,
пастернак — 30 г, сельдерей — 15 г, лук
репчатый — 20 г, лук-порей — 30 г,
щавель — 20 г, шпинат или салат —
20 г, огурцы соленые — 30 г, масло
сливочное — 10 г, молоко — 75 г,
яйца — 2 ш.т^ зелень
Подготовленные почки залить
холодной водой и варить 5—
10 мин. После этого воду слить,
промыть почки холодной водой,
вновь залить водой и варить до
готовности. (Бульон, получен-
ный после варки телячьих почек,
можно использовать для при-
готовления рассольника. Бульон
после варки говяжьих почек
не используется.) Коренья и лук
нашинковать соломкой и с пас-
серовать на жире. Перебранные
листья щавеля и шпината (или
заменяющий их салат) нарезать
на части. Огурцы очистить от
кожицы и, разрезав вдоль, уда-
лить семена, а затем нарезать
поперек крупной соломкой
(у нежинских огурцов кожицу
и семена не удалять).
В кипящий бульон положить
пассерованные овощи, огурцы,
специи, все это варить 15—
20 мин. За 5—8 мин до окон-
чания варки в рассольник доба-
вить шпинат, щавель, соль и
огуречный рассол (по вкусу),
который предварительно проки-
пятить и процедить. При подаче
положить в тарелку нарезанные
почки, добавить смесь из яиц и
молока, налить рассольник и
посыпать его зеленью. Отдельно
можно подать ватрушки с тво-
рогом.
Так же приготовить рассольник
с телятиной, бараниной, кури-
цей, цыплятами.
234
Рассольник с потрохами
Потроха — 125 г, петрушка — 45 г,
пастернак — 30 г, сельдерей — 15 г,
лук репчатый — 20 г, лук-порей —
30 г, щавель, шпинат или салат — 20 г„
огурцы соленые — 30 г, масло
сливочное — 10 г, сметана — 10 г,
лавровый лист, перец, зелень
Потроха домашней птицы (го-
ловы, шейки, крылышки) тща-
тельно опалить. Разрубить шей-
ку на 3—4 части, крылышки —
на 2 части. Из головы вынуть
глаза, клюв отрубить, сердце
надрезать и удалить кровь, же-
лудок разрезать пополам и снять
внутреннюю пленку. Потроха
ошпарить, промыть колодной
водой, залить горячей водой
или бульоном (мясным или
костным), положить специи
(перец, лавровый лист), «букет*
и варить при слабом кипении
до готовности. Печенку сварить
отдельно.
Бульон процедить, через 15—
20 мин снять с поверхности
жир и приготовить на этом
бульоне рассольник, так же,как
и рассольник московский.
Перед подачей прогретые потро-
ха положить в тарелку, налить
рассольник, добавить сметану
и посыпать зеленью.
Суп крестьянский
Капуста — 80 г, картофель — 110 г
репа — 15 г, морковь — 10 г,
петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г,
масло сливочное или маргарин
сливочный — 19 г, сметана — 10 г,
ле лень
Коренья нарезать ломтиками,
капусту — шашками размером
2—2,5 см, картофель — кубика-
ми, репчатый лук нашинковать.
В кипящий бульон или воду
полох<ить капусту, довести до
кипения, добавить пассерован-
ные коренья, картофель и варить
суп 20—25 мин. За 5—10 мин
до окончания варки в суп по-
ложить нарезанные помидоры.
Подавать суп крестьянский со
сметаной и измельченной зе-
ленью.
Суп картофельный
Картофель — 200 г, морковь — 20 г,
петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г,
томат-пюре — 3 г, маргарин столовый —
10 г, зелень
Коренья нарезать ломтиками
или брусочками, репчатый лук
нашинковать, добавить томат-
пюре и все вместе спассеровать
на жире. Картофель нарезать
кубиками или брусочками.
В кипящий бульон или воду по-
ложить пассерованные коренья,
довести до кипения, добавить
картофель и варить 15—20 мин.
В конце варки суп посолить.
Суп картофельный
с фрикаделями
Картофель — 175 г, морковь — 20 г,
петрушка — 5 г, лук — 20 г, томат-
пюре — 5 г, маргарин столовый — 5 г,
зелень; для фрикаделей: мясо
говяжье, баранье или свиное — 57 г,
лук репчатый — 5 г, яйца — 4 г,
вода — 5 г, перец
Сварить картофельный суп на
мясном бульоне. Приготовить
фарш для фрикаделей и разде-
лать их в форме шариков по
8—10 г. Сварить фрикадели
отдельно в бульоне.
Подавать суп с фрикаделями и
зеленью.
Так же приготовить суп на
рыбном бульоне с фрикаделями
из рыбы.
235
Суп картофельный белый
по-чешски
На 500 г картофеля —3/4 стакана
молока, 50 г сливочного масла, 1 яйцо
Очищенный сырой картофель
положите в подсоленный кипя-
ток (1 л) и варите до готовности.
Отвар слейте, а картофель тща-
тельно разомните или про-
трите через сито. Затем разме-
шайте в молоке сырой желток,
смешайте с пюре и залейте
картофельным отваром. Добавь-
те немного сливочного масла,
приправьте зеленью, подо-
грейте и подавайте на стол.
Укроп можно добавлять прямо
в тарелки.
Суп-пюре из картофеля
На одну булку — 100 г масла, 500 г
картофеля, 2—3 желтка, сливки по
вкусу
Очистите черствую городскую
булку от корок, натрите на
терке и, добавив сливочного мас-
ла, слегка обжарьте. Протрите
очищенный отварной карто-
фель через мелкое сито, сме-
шайте его с хлебом и залейте
овощным отваром. Можно
использовать воду, где варился
картофель. Проварите, снимите
с огня, введите взбитые желтки,
немного сливок или сливочного
масла. К супу подают сухарики
из белого хлеба с тертым сы-
ром и зеленью.
Картофельные клецки
На 4—5 картофелин — 3 яйца, 2 столо-
вые ложки муки
Дополнением к некрепкому
грибному бульону послужат
картофельные клецки. Не-
сколько картофелин очистите,
отварите, протрите через сито,
добавьте яичные желтки,
часть белков, муку и соль.
Всю массу хорошо вымешайте,
добавьте оставшиеся белки
(предварительно взбитые), еще
раз вымешайте и опускайте
чайной ложкой небольшими
кусочками в кипящий бульон.
Можно добавить в суп с клец-
ками мелко рубленную зелень
укропа.
Суп с клецками из риса
Сварите на воде или молоке
очень густую рисовую кашу из
1 /2 стакана рисовой крупы, про-
трите, положите 5 яиц, соль
по вкусу, перемешайте и опус-
кайте клецки в суп или кипя-
щее молоко.
Суп с галушками
На 4—5 сухих грибов — 400 г муки,
100 г масла, 2 яйца
Замесите довольно крутое тесто
из муки, воды и яиц, добавьте
соль, раскатайте очень тонкий
пласт, как для лапши, и наре-
зайте мелкие квадратики. Об-
валяйте их в муке, поджарьте
на растительном масле и опус-
кайте в кипящий грибной буль-
он. Пусть варятся, пока не
всплывут.
Молочный суп
На 8—9 стаканов молока — 1 /4 стакана
муки, 3 желтка
Муку поджарьте на чистой ско-
вороде до темного цвета, про-
следите, чтобы не пригорела,
соедините с желтками, растер-
тыми с сахарным песком, до-
бавьте немного молока. Осталь-
ное молоко вскипятите и залейте
236
мучную массу, быстро помеши-
вая. Отдельно подайте к супу
отварной рис. По вкусу можно
прибавить соль и сахар.
Суп
На 400 г овсяной крупы — 500 г
молока, 100 г сливочного масла,
100 г чернослива, предварительно
отваренного, с вынутыми косточками
Овсяную крупу отварите до
мягкости в воде, процедите и
протрите через сито, залейте
овсяным отваром, прибавьте
молоко, сливочное масло, черно-
слив, дайте прокипеть и пода-
вайте с гренками из белого
хлеба.
Суп из сыра
Два плавленых сырка (лучше
сырки с грибами) мелко режут
и варят в литре воды на тихом
огне, пока не исчезнут комочки.
Можно положить в такой суп
еще картофель, жареный лук.
Подавать его с клецками.
Готовят их так: 2 яйца, 100 г
муки, немного соли заливают
водой или сырным бульоном
(только не горячим), делают
клецки и опускают в кипя-
щий суп. Можно подавать суп
с гренками.
Суп картофельный
с сушеными грибами
Картофель — 200 г, морковь — 20 г,
петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г,
грибы сушеные — 4 г, томат-пюре — 3 г,
маргарин столовый или масло
растительное — 10 г
Приготовить суп на грибном
бульоне. В процессе варки в
суп положить вареные шинко-
ванные грибы.
Суп картофельный
со свежими грибами
Грибы белые свежие — 55 г,
картофель — 175 г, морковь — 20 г,
петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г,
помидоры — 30 г, маргарин столовый —
10 г, сметана — 10 г, зелень
Ножки свежих белых грибов
мелко нарубить и спассеровать
на жире; шляпки нашинковать
и варить в бульоне или воде
30—40 мин. Коренья нарезать
ломтиками, лук нашинковать и
все вместе спассеровать с жи-
ром. Картофель нарезать в фор-
ме кубиков или шашек. В кипя-
щий мясной, костный бульон
или воду положить пассерован-
ные ножки грибов, морковь,
петрушку, лук, картофель и
варить 15—20 мин. За 5—10 мин
до окончания варки добавить
нарезанные помидоры и по-
солить.
Подавать со сметаной и зеленью.
Суп с лапшой
и домашней курицей
Курица — 70 г, морковь — 20 г,
петрушка — 5 г, лук репчатый — 10 г,
лук-порей — 10 г, жир — 5 г, зелень;
для лапши: мука — 35 г, яйца —
1 /4 шт., вода — 7 г, соль
Коренья и лук нарезать солом-
кой и спассеровать с жиром,
снятым с бульона, или со сли-
вочным маслом. Приготовить
домашнюю лапшу, подсушить
ее, отсеять через сито.
В кипящий мясной бульон по-
ложить коренья, а после того как
бульон снова закипит,— лапшу.
Для сохранения прозрачности
супа лапшу сначала опустить
на одну минуту в горячую
воду, откинуть на сито и, когда
вода стечет, переложить в
бульон. Варить лапшу в бульоне
в течение 15—20 мин.
237
Подавать с куском курицы и
измельченной зеленью пет-
рушки или укропом.
Суп рисовый
Рис — 50 г, морковь — 20' г, петрушка —
5 г„ лук репчатый — 20 г> маргарин
столовый — Юг, зелень
Приготовить суп так же,, как
перловый, но с рисом» Чтобы
суп был прозрачным, пере-
бранный и промытый рис поло-
жить в кипящую воду на 3—
5 мин, откинуть на дуршлаг и*
когда вода стечет, положить рис
в бульон. Варить суп 25—
30 мин. Подать, посыпав зе-
ленью.
Суп из фасоли с томатом
Фасоль —70 а* морковь— 20 г»
петрушка — 5 г„ лук репчатый, — 20 г„
томат-пюре — 5 г, маргарин
столовый — 10 г
Перебранную и промытую фа-
соль залить охлажденным бульо-
ном или холодной водой (2 части
жидкости на 1 часть фасоли)
и сварить в посуде; закрытой
крышкой, на слабом огне.
Коренья нарезать кубиками^
лук мелко нарубить и спассеро-
вать на жире; в процессе пас-
серования в. овощи добавить
томат-пюре..
Подготовленную фасоль со-
единить с кипящим бульоном
или водой, положить пассеро-
ванные коренья, соль и варить
суп — 15—20- мин. Подать суп»
из фасоли, с томатом,, посыпав*
зеленью.
Суп гороховый
К-ости ветчинные —25 г, кости мясные —
100 г, морковь — 20 г, лук — 20 г,
горох лущеный — 70 г, томат-пюре —
5 г, сало свинов — 5 г\ лавровый лист»
зелень
Из мясных и ветчинных костей
сварить бульон. В перебранный
и промытый горох положить
разрезанную вдоль на 2—4 час-
ти морковь и варить горох
так же, как фасоль, но до пюре-
образной консистенции. Лук
можно нарезать и поджарить на
свином сале до слабого колера.
Подготовленный горох соеди-
нить с горячим процеженным
бульоном (морковь удалить)
и* когда суп закипит, добавить
лук* специи (лавровый лист,
перец), посолить и варить
15—20 мин.
Отдотвьно можно подать мелко
нарезанные и подсушенные
гренки. Так же можно приго-
товить суп с ветчиной, копченой
свиной грудинкой или корейкой.
Суп гороховый можно варить на
воде.
Солянка сборная мясная
Кости мясные — Г25 г, мясо — 40 г,
ветчина' вареная (окорок со шкурой)'—
20" г, сосиска — 2& г, почни — 47 г>, лук
репчатый — 50 г» огурцы соаеные —
30 г» каперсы — 10 г, маслины — 25 г,
оливки — 8 г, томат-пюре — 2$ г, масло
сливочное — 10' г, сметана — 30 г-,
лимон —1 /2 шт., лавровый лист,
перец, горошковц зелень
Лук нашинковать и спассеровать
на сливочном масле, добавить
томат-пюре и продолжать пас-
серование 5»—& мин.. Соленые
огурцы в зависимости от сорта
обработать различно.
В кипящий бульон* положить*
гарнир: лук, огурцы, каперсы,
оливки, а также мясные про-
дукты и специи и варить 5—
10 мин. В конце варки а солянку
добавить соль и сметану. В та-
релку с солянкой, положить
маслины, ломтик лимона, зелень
или подать их отдельно.
238
Солянка грибная
Грибы белые свежие —83 е или
сушеные — 13 г, лук репчатый — 50 г,,
огурцы соленые — 30 г, каперсы —
1& г, маслины — 25 г, оливки — 8 г,
тчвмалчшаре — 25 г, масло сливочное —
10 -г, сметана — 30 2* лавровый лист,
перец горошком, зелень
Подготовленные свежие белые
грибы -сварить, «промыть и на-
шинковать, отвар использовать
для солянки. Сушеные грибы
обработать и сварить, как ори
изготовлении грибного бульона.
Солянку можно приготовить с
солеными грибами. В этом
случае нужно взять 8 г сушеных
белых грибов и 40—50 г соле-
ных грибов {белых, рыжиков,
груздей и др.). Оолешяе грибы
тщательно промыть и нашинко-
вать. В остальном грибную со-
лянку приготовить так же, кале
и мясную сборную.
Суп молочмый
с макаронными изделиями
Молоко — 350 2, вода — 110 г,
макаронные изделия (лапша,
вгермишелъ, макароны, звездочки,
ушки и <др.}— 40 ь, -масло сливочное —
5 сахар — 5 г
Макаронные изделия перебрать,
всыпать в посуду с кипящей
водой и варить; через 3—5 мин
макаронные изделия откинуть
на сито и, когда вода стечет,
положить в кипящее молоко
(разбавленное по норме во-
дой) и сварить их до готовности.
Перед окончанием варки доба-
вить соль, сахар и масло; по-
следнее можно положить в та-
режу.
Этот суп можно приготовить
с лапшой домашней.
Суп МОЛОЧНЫЙ
рисовый
Молоко — 350 .г, вода — 100 г,
рис — 35 г, пшено — 40 г, ячневая
крупа — 40 г, овсяные хлопья — 50 г,
масло сливочное — 5 г, сахар — 5 г
Промытый рис варить в кипящей
воде 5—6 мин, откинуть на
сито, дать стечь воде, поло-
жить в горячее молоко и ва-
рить при слабом кипении 25 мин,
добавить соль, сахар. Подавать
с маслом. Так же можно при-
готовить сун молочный из пше-
на, ячневой «крупы и т. п.
Холодные супы
Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, юга свекгошьмом или
другом овощном отваре (свекольный «отвар (можно предварительно
заквасить). Квас для холодных супов должен быть »те слишком кис-
лым. Вместо кваса некоторые холодные «супы можно готовить на сы-
воротке, простокваше, кислом молоке.
К холодным супам относятся также «супы из плодов и «ягод, ко-
торые только в редких случаях могут подаваться горячими. Эсси супы
приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фрукто-
во-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов.
239
Если супы готовят из сортовых ягод и плодов, то ягоды кладут
целыми, а плоды нарезают на кусочки различной формы (ломтики,
кубики, соломка). Ягоды и плоды помятые или поврежденные про-
тирают. Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или
апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако
в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они
не должны заглушать приятный аромат, свойственный плодам и яго-
дам, из которых готовят суп. Значительно улучшают вкус и повышают
питательность супа из плодов и ягод свежая сметана или сливки.
Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго,
которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи.
Кроме того, супы из плодов и ягод подают с варениками, холодными
пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными
кубиками.
Окрошка мясная
Квас хлебный — 300 г, говядина — 80 г,
лук зеленый — 30 г, огурцы — 60 г,
сметана — 40 г, яйца —1 /г шт.,
сахар — 5 г, горчица готовая — 2 г,
зелень
Охлажденное вареное мясо и
очищенные от кожицы свежие
огурцы нарезать мелкими
кубиками или короткой солом-
кой (1,5—2 см). Зеленый лук
тонко нашинковать и растирать
с небольшим количеством соли
до тех пор, пока не появится
сок. Яйца сварить вкрутую,
нарубить или мелко нашинко-
вать. В сметану положить яйца,
зеленый лук, горчицу, сахар,
соль (по вкусу), хорошо переме-
шать и развести квасом. В полу-
ченную смесь добавить осталь-
ные подготовленные продукты
и снова размешать.
Если окрошку приготовляют в
большом количестве, то нужно
соединить все подготовленные
продукты со сметаной, доба-
вить немного квасу и хранить
на льду. При подаче в тарелку
положить порцию продуктов со
сметаной, налить квас.
Свекольник
Квас хлебный — 300 г, свекла с
ботвой — 80 г, морковь — 20 г,
огурцы — 50 г, лук зеленый — 25 г;
яйца —1 /г шт., сметана — 40 г,
сахар — 5 г, уксус 3%-ный — 5 г,
зелень
Молодую свеклу нарезать мел-
кими кубиками или соломкой,
черешки — кусочками в 2—3 см;
залить водой, добавить уксус и
тушить 20—30 мин. За 10—
15 мин до окончания тушения
добавить нарезанную свеколь-
ную ботву. Готовую свеклу
охладить в отваре. Остальные
овощи подготовить так же,
как для окрошки овощной.
Сметану, яйца, зеленый лук, са-
хар, соль соединить и тщательно
перемешать. В полученную смесь
положить свеклу вместе с
отваром, огурцы, влить квас и
хорошо размешать.
При подаче в свекольник доба-
вить укроп.
240
Рыбные блюда
Большинство из нас относит рыбу к продуктам второго сорта, отдавая
предпочтение мясу, крупам и овощам. Между тем подобное отноше-
ние к продуктам моря явно несправедливо. Дело здесь не в определен-
ной недооценке рыбы и морепродуктов, а в неумении использовать
в полном объеме их великолепные пищевые и вкусовые качества, в сло-
жвшихся за века традициях и обычаях.
По заключению Института питания Академии медицинских наук
СССР, особенно полезны для здоровья людей морская рыба и море-
продукты, которые все больше места занимают в нашем питании.
Они полезны для людей любого возраста и во многих случаях являются
диетическими. Установлено, что пища, обогащенная продуктами
моря, способствует снижению свертываемости крови, что особенно
важно при лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Считают, что
у людей, ежедневно употребляющих морскую рыбу даже в небольшом
количестве, уменьшается возможность сердечного приступа.
Однако не надо забывать, что эти замечательные продукты принесут
максимальную пользу только в том случае, если в дневных рационах
они будут правильно сочетаться с другими продуктами — хлебными,
овощными, молочными и мясными. Человек в среднем нуждается
в 50 г животного белка в сутки, между тем в 100 г рыбы около 10—
12 г полноценного белка.
Конечно, рыба не может и не должна полностью вытеснить мясо из
нашего меню, так как нет продукта, которым можно было бы без
серьезного ущерба для питания заменить все другие. Таких «универ-
сальных» пищевых качеств нет и у рыбы. Но в тех случаях, когда
необходимо приготовить обед быстро, рыба представляет существенное
преимущество. Например, для приготовления бульона из мяса требует-
ся 2—2,5 ч, а то и больше, а рыбного бульона — от 20 до 40 мин.
Примерно такая же разница во времени и в приготовлении отварного
мяса и отварной рыбы.
Отварную и жареную рыбу можно приготовить на 2 сут, но обя-
зательно хранить в холодильнике, а перед подачей на стол — про-
греть. Жареная рыба в отличие от мясных жареных блюд мало изме-
няет свой вкус при повторном разогревании. Рыбный бульон, так же
как и мясной, можно приготовить впрок на 2 сут. Но перед тем как
помещать бульон в холодильник или другое прохладное место, его
нужно процедить. При размещении в холодильнике рыбы приходится
учитывать, что непосредственное соседство с нею таких продуктов,
как молоко, масло, творог, может придать неприятный, несвойственный
им запах.
Сырую рыбу нельзя ставить вблизи тех продуктов, которые исполь-
зуются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры, готовые
салаты и др.). В этом случае готовые продукты могут оказаться зара-
женными болезнетворной микрофлорой. Мороженую рыбу до тепловой
обработки следует помещать в морозильную камеру. Здесь же держат
241
купленную впрок охлажденную рыбу, если она не реализуется в течение
2—3 сут. Охлажденную рыбу, которую хотят хранить недолго, лучше
вначале выпотрошить и разместить вне морозилки. И живую рыбу
после того, как она «уснула» (кстати сказать, ей не надо давать уснуть^
а следует сразу приколоть еще в магазине — это сохранит ее высокое
качество), можно держать на полке холодильника, если она будет
реализована в течение 1 —2 сут, предварительно выпотрошив ее. А при
необходимости хранить дольше ее также кладут в морозильную ка-
меру.
Повторно замораживать рыбу — значит в значительной степени
ухудшить ее вкусовые качества. Готовое мороженое филе из рыбы
до его использования следует хранить только в морозильной камере.
Отрицательно влияет на вкус замораживание балычных изделий,
рыбных консервов, икры, вяленых, копченых и соленых продуктов.
Их хранят подальше от морозилки, на нижних полках холодильника.
Готовое рыбное кушанье ставят в холодильник (но не в морозилку)
после того, как оно остынет до комнатной температуры. Котлетную
массу из рыбы лучше всего готовить непосредственно перед тепловой
обработкой. Фарш неустойчив в хранении. Все рыбные консервы
после вскрытия банки необходимо переложить в стеклянную или
керамическую посуду. Совершенно недопустимо ставить на хранение
даже в холодильник рыбные консервы в открытых жестяных банках.
Отправляясь в магазин, вы уже заранее должны знать, какое
блюдо собираетесь приготовить. А значит, подумать о способе тепловой
обработки. Ставриду, тунец, нерпу лучше всего отварить. Для жарки
подойдет треска, минтай, навага, угольная, палтус, свежая жирная
сельдь, сардины, скумбрия. Ну а судак, хек, сазан, морской окунь
вкусны в любом виде.
Не менее важно правильно разделать рыбу. Мелкую — очистить,
выпотрошить, отрубить головы или же оставить их, удалив жабры.
Так же обрабатывают и более крупную, но затем ее пластуют — раз-
резают вдоль на две половинки, удаляя позвоночную кость. Получают-
ся два филе. Они могут быть с ребрами и кожей или состоящими из
одной мякоти.
Для варки рыбу можно разделывать любым способом. Резать
филе на куски нужно под прямым углом. Сложите их в кастрюлю в
один слой, налейте горячей вады или бульона, доведите до кипения и
варите почти без кипения. Филе мелкой рыбы можно варить целиком.
От специфического запаха избавиться легко: положите побольше
лука, перца, лаврового листа, ароматических кореньев. Как в поговорке:
«Душенька-сердце, вари рыбу с перцем». Рыбу с нежным вкусом и
тонким ароматом варите почти без специй.
Готовую рыбу можно полить польским соусом. Молотые
пшеничные сухари обжарьте с небольшим количеством масла, до-
бавьте соль, перец, немного лимонного сока или лимонной кислоты, еще
немного масла. Когда оно растопится, добавьте в соус сваренные
вкрутую яйца и зелень петрушки. На гарнир к рыбе подайте отварной
картофель.
242
Для припускания (варки с малым количеством жидкости) филе
должно быть без костей. Нарежьте его на куски под, углом в 30% по-
ложите их в плоскую кастрюлю, налейте немного бульона* добавьте
специи* закройте крышкой и доведите до готовности. Не снимайте
сгустки свернувшегося белка* лучше полейте уже готовые куски рыбы
соусом. Для этого во время приготовления положите в бульон лук*
петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец, огуречный рассол или
лимонный сок. После сделайте соус: муку смешайте со сливочным
маслом (1г1), прогрейте, помешивая, разведите бульоном* доведите
до кипения и процедите* протирая взятые из бульона лук и белые
коренья. В соус добавить пассерованную томатную пасту.
Для жарки на сковороде рыбу можно разделать любым способом,
а во фритюре сделайте филе без костей. Нарежьте на куски под утлом
в 30°. Целую мелкую рыбу или кусочки посыпьте солью, перцем,
запанируйте в муке и жарьте, переворачтаая, в сковороде с хорошо
разогретым растительным маслом. Дополнительно прогрейте в духовке
и подайте к столу с жареным картофелем или другим гарниром.
Во фритюре (в жире) рыбу обычно жарят для праздничного стола.
Возьмите глубокую кастрюлю и на э/4 заполните ее кулинарным
жиром или рафинированным растительным маслом, растопите и
разогрейте до 170—>75®С. Определить температуру просто: осторожно
капните одну капельку воды, и если жир не вспенится,— он готов.
В раскаленный жир опустите подготовленную рыбу, обжарьте, выньте
с помощью дуршлага, дайте жиру стечь и прогрейте ее в духовке.
Ниже даны рецепты наиболее употребляемых рыбных блюд —
бутербродов, салатов и винегретов, холодных закусок* горячих, рыбных
супов, блюд из отварной, жареной, тушеной, запеченной рыбы. Привле-
кут внимание хозяек изделия из рубленой рыбы* с начинкой из рыбы
и рыбных продуктов.
Рыбные закуски
Селедочное масло
На 100 г масла — 25—30’ а сельди; гор-
чица по вкусу
Хорошо ВЫМОЧИТЬ В ХОЛОДНОМ
молоке филе сельди без костей
и кожи. Протереть через воло-
сяное сито. Смешать с размяг-
ченным сливочным маслом, го-
товой горчицей и тщательно
взбить.
Использовать для бутербродов,
закусок, холодных блюд.
Можно подать к отварному кар-
тофелю.
Сардиновое масло
На 10(3 г масла — 30 г сардин,
1 маленькая головка репчатого лука,
яблока^ соль и. мускатный орех
а порошке по вкусу
Мелко нашинковать и потушить
на маленьком огне до полного
размягчения репчатый лук, до-
бавив в него сливочное масло.
Охладить и протереть сквозь
волосяное сито вместе с кон-
сервированными сардинами.
Натереть на мелкой терке сырое
яблоко. Смешать размягченное
масло с протертыми сардинами,
луком и яблоками. Заправить
243
солью и мускатным орехом в по-
рошке. Тщательно размешать.
Сардиновое масло используется
для бутербродов и холодных
закусок.
Его можно подать к отварному
картофелю.
Селедочная масса
На 200 г сельдей — 2 желтка, 100 г
масла
Филе хорошо вымоченной (луч-
ше всего в холодном молоке)
сельди без кожи, позвоночных и
реберных костей и желтки кру-
тых яиц пропустить дважды
через мясорубку, прибавить
сливочное масло и растирать до
тех пор, пока масса не станет
пышной.
Перед употреблением поставить
массу для размягчения в теплое
место, но не растапливать.
Салат столичный
На 300—400 г рыбы — 3—4
картофелины, 100 г огурцов, 75 г
зеленого салата, 2 яйца, 1 банка
майонеза, соль по вкусу
Отварить рыбу, картофель, яйца
вкрутую. Хорошо промыть в
холодной воде листики зеленого
салата. Отделить немного рыбы,
салата, 1 /2 яйца для украшения.
Нарезать тонкими ломтиками
огурцы, соленые или марино-
ванные корнишоны, отварную
рыбу, яйца. Листья зеленого
салата нарезать довольно круп-
но. Все осторожно перемешать,
заправить солью и майонезом
и выложить горкой в салатник,
предварительно украшенный
листиками зеленого салата.
Украсить салат ломтиками
рыбы, кружками крутых яиц.
Чтобы салат был по вкусу
более выразительным, кроме
майонеза можно использовать
готовый соус «Южный» (50 г).
Этот салат рекомендуется гото-
вить из осетровой рыбы, нототе-
нии, угольной или масляной
рыбы.
Салат из рыбы горячего
копчения с овощами
На 400 г рыбы — 3 картофелины,
100 г цветной капусты, 100 г зеленой
фасоли или консервированного зеленого
горошка, 2 яйца, 100—150 г свежих
огурцов, 1—2 мелких помидора,
1 банка майонеза, соль по вкусу
Отварить картофель, цветную
капусту, зеленую фасоль, яйца
вкрутую (каждый продукт от-
варивать в отдельности). Го-
товую цветную капусту разде-
лить на кочешки. Фасоль, кар-
тофель, яйца, свежие огурцы
(без кожицы) нарезать тонкими
ломтиками. Очистить от кожи и
костей рыбу горячего копчения.
Разделить на небольшие, но
не очень мелкие кусочки. Вы-
ложить рыбу на середину салат-
ника, полить сверху майонезом.
Вокруг расположить овощной
салат, заправленный майонезом
и солью. Украсить кружочками
яиц и помидоров, листиками
салата, длинными ломтиками
огурцов.
Для этого салата хороши треска,
зубатка, морской окунь, крупный
лещ горячего копчения.
Салат из кальмаров
с луком
На 250 г кальмаров — 2 крупные
луковицы, уксус, соль, сахар по вкусу
Влить в небольшую кастрюльку
уксус (разбавленный по вкусу),
добавить сахар, соль, лавровый
лист, 4—5 горошин душистого
244
перца. Прокипятить в течение
3—5 мин и охладить. Нарезать
тоненькими кольцами репчатый
лук, промыть его холодной
водой, сложить в стеклянную по-
суду и, залив подготовленным
маринадом, поставить на холод.
Разморозить мясо кальмаров в
холодной воде, снять с него
пленку, тщательно промыть,
опустить в кипящую подсолен-
ную воду, уменьшить нагрев и
варить 5 мин. Затем мясо каль-
маров охладить и нарезать
соломкой, полив подсолнечным
маслом. Выложить в салатник и
покрыть маринованным луком.
Винегрет с рыбой
На 250—300 г рыбы — 250 г картофеля,
50 г свеклы, 50 г моркови,
100—150 г огурцов, 150 г майонеза
или салатной заправки, соль и специи
по вкусу
Рыбу отварить в подсоленной
воде со специями и приправами.
Готовую рыбу вынуть из отвара
и охладить. Сварить, не очи-
щая от кожицы, картофель,
свеклу, морковь, после чего
очистить и нарезать их ломти-
ками. Так же нарезать соленые
или маринованные огурцы. От-
делив часть рыбы для украше-
ния, нарезать остальную лом-
тиками. Положить в овощи,
заправить майонезом, солью,
сахаром. Осторожно, стараясь
не помять, выложить в салатник
горкой, обровнять, положить по
бокам горки тонкие длинные
ломтики рыбы. Украсить мари-
нованными овощами или фрук-
тами (помидорами, красным
маринованным перцем, слива-
ми и т. п.).
Для винегрета можно использо-
вать треску, палтуса, морского
окуня, хека, аргентину. Удобно
вместо целой рыбы применять
рыбное филе.
Сельдь по-домашнему
На 500 г сельди — 20 г готовой
горчицы, 50 г растительного масла
Снять с хорошо вымоченных
сельдей филеи, освободить от
костей и кожи, смазать с двух
сторон готовой горчицей.
Плотно свернуть тугим валиком
каждый филей и сложить в бан-
ку. Залить подсолнечным или
оливковым маслом. Поставить
на холод. Перед подачей на стол
выложить на селедочницу и
украсить веточками зелени.
Сельдь в сметанном соусе
На 500 г сельди — 100 г яблок,
1 крупная головка лука, 150 г сметаны,
соль, сахар, лимонный сок по вкусу
Селъщ> разделать, как обычно,
снять филеи без кожи и костей
и выдержать их в холодном
молоке (соленую сельдь — в те-
чение 3—4 ч, слабосоленую —
1 ч). Яблоки и репчатый лук
очистить от кожицы и натереть
на терке с крупными отверстия-
ми. Смешать, заправить по вкусу
солью, сахаром, лимонным
соком, добавить сметану.
Выложить сельдь, нарезанную
длинными полосками, на селе-
дочницу и залить сверху под-
готовленным сметанным соусом.
Украсить веточками зеленой
петрушки или сельдерея.
Тем, кто любит более острые
закуски, рекомендуется добав-
лять в сметану готовую гор-
чицу (1 /2 чайной ложечки).
Вместо лимонного сока можно
добавить уксус.
245
Сельдь с овощным
гарниром
На 200—250 г сельди — по 1 шт.
свеклы, моркови, картошки и 1 головка
репчатого лука, 1 огурец соленый,
1 яйцо, по 1 столовой ложке
растительного масла и уксуса,
*/2 чайной ложки готовой горчицы
Картофель, свеклу, морковь
отварить в кожице. Готовые
овощи очистить и нарезать мел-
кими кубиками. Так же наре-
зать соленый огурец. Подго-
товить сельдь, как указано
в предыдущем рецепте. Запра-
вить смесью растительного мас-
ла, которое следует размешать с
горчицей и уксусом. Вокруг
сельди расположить кучечками
овощи, перемежая их дольками
крутого яйца и колечками
репчатого лука.
Вместо соленых огурцов можно
в соответствующие сезоны
использовать свежие нарезан-
ные кружочками огурцы и поми-
доры.
Сельдь с горячим
картофелем
На 200—250 г сельди — 750—1000 г
картофеля, 75—80 г сливочного масла,
по 1 столовой ложке растительного
масла и уксуса
С сельди, вымоченной в воде,
молоке или настое чая (мяг-
кую сельдь вымачивают в моло-
ке, плотную — в чае), срезать
край брюшка, выпотрошить,
затем удалить голову, надрезать
кожицу вдоль спинки и снять
кожицу в направлении от го-
ловы к хвосту. Удалить позво-
ночную и реберную кости. Дер-
жа нож наискосок, нарезать
аккуратными кусочками. Поло-
жить на селедочницу, приставить
246
хвост и освобожденную от
жабер голову. Заправить расти-
тельным маслом и уксусом.
Украсить зелеными веточками
петрушки. Очищенный кар-
тофель залить горячей водой,
добавить соль. Слить воду с
готового картофеля, обсушить
его на легком огне. Выложить
на блюдо, посыпать измель-
ченной зеленью петрушки или
укропа. Отдельно в масленке
подать сливочное масло.
Сельдь с яйцами
На 250 г сельди — 4—5 яиц,
2 столовые ложки майонеза, по 100 г
помидоров и огурцов
Сельдь, разделанную на филеи
без костей и кожи, намочить
в холодном молоке (в зависи-
мости от содержания соли
держать — 5—6 ч или только
1 ч). Сварить вкрутую яйца,
после чего залить их холодной
водой, очистить от скорлупы
и разрезать вдоль пополам.
Чтобы половинки яиц устойчиво
лежали на блюде, срезать не-
много у каждой половинки
низ белка. Вынуть филеи сельди
из молока, обсушить чистой
тканью, нарезать полосками
(по количеству половинок
яиц) и каждую полоску свер-
нуть плотным валиком. Выло-
жить яйца желтками кверху
на блюдо, поверх каждого по-
ложить свернутую валиком
селедку. Выпустить из бумажной
трубочки майонез на яйца и
украсить блюдо листиками са-
лата, кружочками помидоров
и огурцов.
Эту закуску можно подать к
праздничному столу.
Рыба под томатным
маринадом
На 600—700 г рыбы — 2 столовые
ложки растительного масла, по
1 /2 стакана воды и 6%,-няго уксуса,
50 г томата-пюре, 1 лавровый лист,
3—4 горошины душистого перца,
по 1 шт. моркови, петрушки и 1 головка
лука репчатого? соль и сахар по
вкусу
Подготовленную обычным спо-
собом рыбу нужно разделать,
посолить, поперчить, обвалять
в муке,, обжарить на расти-
тельном масле. Затем вскипя-
тить подсаленную воду с лавро-
вым листом и репчатым луком,
нарезанным кружочками, влить
уксус, добавить сахар и томат-
пюре. Дать прокипеть, после
чего снять с огня и охладить
Сложить жареную рыбу в стек-
лянную или керамическую по-
суду, залить маринадом. До
употребления хранить в хо*
лодильнике. Подать как само-
стоятельную холодную закуску
или с гарниром из отварного
горячего картофеля.
Рыбу под томатньш маринадом
можно приготовить из хека,
аргентин», трески, пикши, мор-
ского окуня, палтуса или из
готового филе рыбы.
Рыба заливная
На 1500 г рыбы — по 2 шт. петрушки,
сельдерея, 2 головки лука, 2—3 лавровых
листа, 4 гвоздики, 6—& горошин
душистого перца, ’/2 стакана уксуса,
2—3 чайные ложечки желатина,
соль и сахар по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать
на куски с кожей, но без кос-
тей. Головы, плавники, кости
сложить в* кастрюлю, залить
холодной водой, довести до
кипения, удалить пену, после
чего добавить нарезанные
кусочками корни петрушки,
сельдерея и репчатый лук, а
также лаврог-ый лист, гвоздику,
душистый перец, соль. Варить
не менее i ч, а зате-уг отвар
Процедить, вскипятить и зало-
жить в него куски рыбы. Ва-
рить до готовности 15—20 мин
(но не переваривать).
Готовую рыбу извлечь из отвара,
охладить. В отвар добавить
уксус, сахар и предварительно
замоченный в холодной воде
желатин. Прогреть до полного
растворения желатина, проце-
дить и охладить до комнатной
температуры. Сложить рыбу
rf посуду и залить отааром.
Поставить на холод. Использо-
вать через сутки. Подать, укра-
сив зелеными веточками пет-
рушки или сельдерея. Отдельно
подать соус, хрен с уксусом.
Для этого блюда можно исполь-
зовать любую достаточно мясис-
тую рыбу.
Для праздничного стола рыбу
можно украсить кружочками ли-
мона и подать к ней марино-
ванные овощи.
Рыба заливная
под майонезом
На 800—1000 г рыбы — по */2 шт,
моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка
репчатого лука, 1 лавровый лист,
3—5 горошин душистого перца,
/ банка майонеза, 2 чайные ложки
желатина, соль по вкусу
Подготовленную рыбу выпотро-
шить, нарезать некрупными
кусками (приблизительно по
50 г), посолить. Головы, плав-
ники сложить в посуду, залить
холодной водой. Довести до
кипения, снять пену, добавить
соль, коренья и специи. Варить
247
не менее 1 — I1 /2 ч, чтобы выпа-
рить жидкость наполовину. Сло-
жить подготовленные куски
рыбы в сотейник, залить (до
половины объема рыбы) проце-
женным бульоном и отварить,
закрыв посуду крышкой. При-
близительно через 15 мин
готовую рыбу осторожно пере-
ложить на блюдо.
В отвар добавить предваритель-
но замоченный в теплой воде
желатин, довести до кипения.
Охладить до комнатной темпе-
ратуры, добавить в него майо-
нез и взбить до появления на
поверхности пены, после чего
залить этим соусом рыбу и по-
ставить на холод. Украсить
ломтиками лимона и зеленью.
Можно использовать морскую
рыбу — крупную аргентину,
хека, морского окуня, палтуса,
мерлузу, морского леща.
Котлеты из рыбы заливные
На 750 г рыбы — по 1 шт. петрушки,
сельдерея, 2 лавровых листа, 3 горошины
черного перца, 7*/2 чайные ложечки
желатина; фарш из 50 г пшеничного
хлеба, 1 сырого яйца, 1 маленькой
головки лука; 1 стакан молока, соль
и молотый перец по вкусу
С подготовленной рыбы снять
филеи без кожи и костей.
Все пищевые отходы — головы,
кожу, плавники, кости — залить
холодной водой так, чтобы
жидкость только прикрыла про-
дукты, добавить мелко нарезан-
ную петрушку, сельдерей, спе-
ции, соль. Варить не менее
1 ч, после чего отвар процедить
и добавить в него предваритель-
но замоченный в холодной воде
желатин. Довести до кипения,
снять с огня и охладить до
248
комнатной температуры. Про-
пустить мякоть рыбы вместе с
размоченным в холодном мо-
локе белым хлебом и слегка
обжаренным на масле репчатым
луком. Заправить фарш солью,
молотым перцем, сырым яйцом,
влить 2—3 столовые ложки хо-
лодного молока и хорошо взбить
фарш. Разделать котлеты и, не
обваливая в муке, выложить в
сотейник, подлить немного
рыбного бульона (так, чтобы
бульон покрывал котлеты напо-
ловину). Поставить на огонь
и припускать в течение 15 мин,
после чего котлеты переложить
в глубокое блюдо для заливного,
украсить каждую ломтиком
лимона, красиво нарезанными
вареными или маринованными
овощами. Залить частью охлаж-
денного отвара, поставить на
холод. Когда желе застынет,
залить остальным отваром. От-
дельно в соуснике подать соус,
хрен с уксусом или майонез с
хреном.
Сазан фаршированный
На 1000 г рыбы — 100 г пшеничного
хлеба, 1 сырое яйцо, 150 г репчатого
лука, 1 свекла, 150 г моркови, 1 лавровый
лист, 10 горошин черного перца;
соль и перец молотый по вкусу
Очищенную от чешуи рыбу
обезглавить, через образовав-
шееся отверстие вынуть все
внутренности и тщательно
промыть рыбу от сгустков крови
у позвоночника. Голову, осво-
божденную от жабр, и хвост
сложить в кастрюлю, добавить
нарезанные ломтиками мор-
ковь, свеклу, репчатый лук, соль,
перец, залить холодной водой и
поставить на огонь. Рыбу наре-
зать порционными круглыми
кусками и при помощи ножа
с острым тонким кончиком осто-
рожно, стараясь не повредить
кожи, вырезать мякоть. Пропус-
тить через мясорубку мякоть
вместе с репчатым луком, размо-
ченным в холодном молоке с
пшеничным хлебом. Заправить
фарш солью, молотым перцем,
сырым яйцом. Заполнить этим
фаршем куски рыбы, загладить
каждый кусок, смачивая руки
холодной водой. Опустить в ки-
пящий отвар.
Варить приблизительно 1’/2—
2 ч в посуде с открытой крыш-
кой.
Сложить на блюдо в виде це-
лой рыбы. Украсить ломтиками
моркови и свеклы. Охладить.
Подать отдельно хрен с уксусом.
Фаршированной можно пригото-
вить и другую рыбу (но не
костистую), такую, как крупный
карп, сом, линь, налим.
Если рыба нежирная, в фарш
добавляют немного размягчен-
ного сливочного масла (1 сто-
ловая ложка).
Для сочности можно влить в
фарш немного молока или
охлажденного рыбного бульона.
Для ароматизации в фарш кла-
дут 1—2 зубчика чеснока.
Рыбные галушки
На 600 г рыбного филе — 150 г
репчатого лука, по 1 шт. свеклы и
петрушки, 100 г моркови, 1 лавровый
лист, 5—7 горошин черного перца,
2 зубчика истолченного с солью
чеснока, 20 г белого хлеба, соль и
перец молотый по вкусу
Готовое рыбное филе дважды
пропустить через мясорубку
вместе с сырым репчатым луком
и белым хлебом, размоченным
в холодном молоке. Заправить
фарш солью, сырым яйцом,
истолченным чесноком, перцем,
тщательно размешать. Нарезать
ломтиками морковь, петрушку,
свеклу, репчатый лук, залить
небольшим количеством воды,
добавив в нее соль, специи, ва-
рить 35—40 мин, после чего
отвар процедить. Разделать
фарш в виде крупных круглых
галушек, загладить, смочив руки
холодной водой. Опустить в ки-
пящий отвар. Варить 1 ч на
слабом огне. Осторожно вынуть
из отвара, переложить на блюдо.
Охладить. Подать отдельно
соус хрен с уксусом, добавив
в него немного сока, отжатого
из сырой свеклы.
Перец маринованный,
фаршированный рыбным
салатом
На 300 г рыбы — 4—5 картофелин,
2 соленых огурца, 100 г зеленого
горошка, 1/2 банки майонеза, 8—10 шт.
маринованного перца
Отварить рыбу в пряном отваре.
Охладить. Нарезать кубиками
вареный картофель и соленые
или маринованные огурцы, доба-
вить зеленый горошек, рыбу,
нарезанную некрупными кусоч-
ками. Заправить майонезом и
солью. Осторожно перемешать.
Вынуть из банки маринованный
сладкий красный перец, обсу-
шить чистой тканью, заполнить
салатом и выложить на блюдо
узкими концами к середине.
Украсить веточками зелени
петрушки или сельдерея.
249
Рыбные супы
Рыбные супы, как правило» аппетитны и привлекательны по вкусу.
В подавляющем большинстве они достаточно экономичны, так как
основной продукт — рыба — может быть использован и для приго-
товления вторых блюд.
Какую рыбу выбрать для супа? Практически супы можно приго-
товить из любой рыбы. Для этой цели можно использовать как самую
дорогую, так и самую дешевую рыбу.
Интересно, что далеко не всегда самая деликатесная рыба дает
лучшие отвары.
Наиболее наваристые, ароматные рыбные бульоны, уху варят из
так называемой рыбной мелочи.
Высококачественные отвары приятного тонкого вкуса дает
почти всякая живая рыба. Видимо, поэтому так вкусна уха, приготов-
ленная из только что выловленной рыбы рыбаками, даже не владею-
щими секретами кулинарного искусства.
Из рыбы и рыбных консервов готовят прозрачные бульоны, запра-
вочные супы, супы-пюре. В состав этих супов, кроме рыбных продук-
тов, входят также овощи, крупы и др.
Из жирных свежих сельдей можно приготовить очень вкусное жа-
реное блюдо и далеко не самый аппетитный суп.
Рыбный бульон
На 500—600 г рыбы — по 1 корню
петрушки, сельдерея, 1 головка
репчатого лука, 1 лавровый лист,
3—4 горошины черного- перца; соль
по вкусу
Подготовленную рыбу, нарезан-
ную порционными кусками,
поставить варить, залив холод-
ной водой. Дать воде заки-
петь, тщательно удалить всплыв-
шую пену» добавить соль,
специи, нарезанные коренья
и репчатый лук. Уменьшить на-
грев и варить рыбу до готов-
ности при едва заметном ки-
пении в течение 25—30 мин.
После этого осторожно извлечь
куски рыбы из отвара, а головы
и хвосты доваривать еще 15—
20 мин. Затем бульон процедить.
Этот бульон использовать как
самостоятельное первое блюдо
с гарниром.
Если используется рыба с посто-
ронним привкусом, то количест-
250
/• во специй рекомендуется
удвоить.
При варке жирной рыбы нужно
периодически снимать всплы-
вающий жир.
Уха наваристая
На 1000> г рыбной «мелочи» — 500 г
крупной рыбы, ло> 1 /2 корня петрушки,
сельдерея, L головка репчатого лука,
6 горошин черного перца, Г—2 лавровых
листа, 1 /2 лимона, соль по вкусу
Приготовить пряный отвар, до-
бавив в него мелкую рыбку.
Варить приблизительно 1 ч,
чтобы рыбка полностью разва-
рилась. Подготовить и наре-
зать порционными кусками
более крупную и некостистую
рыбу, предварительно освобо-
див ее от кожи и костей. Про-
цедить пряный отвар, поставить
его снова на огонь и, когда он
опять закипит, опустить в него
подготовленные порционные
куски крупной рыбы. Прова-
рить 15—20 мин. Перед подачей
к столу посыпать уху зелеяью.
В каждую тарелку положить
кусок рыбы и несколько ломти-
ков лимона без зерен.
Уха рыбацкая
На 600—700 г рыбной «мелочи» —
400—§00 г крупной рыбы, 3 головки
репчатою лука, I хоремь петрушкяц
2 лавровых листа, 3—5 горюшим
черного перца, 1 столовая ложка
сливочного масла, соль по вкусу
Мелкую рыбку выпотрошить,
тщательно промыть и, не очи-
щая от чешуи, сложить в каст-
рюлю, залить холодной водой,
добавить соль и поставить на
огонь. Варить до тех пор, пока
рыбка полностью не разварится,
а затем бульон процедить. В про-
цеженный чистый бульон поло-
жить нарезанные репчатый лук
и корень петрушки, поставить
бульон снова на огонь, про-
варить еще 15 мин, а затем
опустить подготовленные ранее
порционные куски крупной
рыбы и специи. Если нужно,
еще добавить соли по вкусу.
Значительно уменьшить нагрев
и варить еще 15—20 мин, тща-
тельно удаляя всплывающую пе-
ну. Готовый бульон заправить
сливочным маслом и подать,
посыпав измельченной зеленью
петрушки. В каждую тарелку
положить порционный кусок
рыбы.
Если эту уху готовят на костре
непосредственно у места вылова,
то специи можно не добав-
лять, так как живая рыба имеет
тонкий приятный вкус и без
приправ. В этом случае рыбную
«мелочь» лучше варить, заложив
в чистую ткань, которую после
варки извлечь вместе с разва-
ренной рыбкой.
Солянка рыбная
На 600—.800 г рыбы — 2 головки
репчатого лука, 150 г соленых огурцов,
40—50 г томата-пюре, §0 г каперсов,
100 г маслим, или маринованных
сливок, 1\/.g столовые ложки сливочного
масла, 1—2 лавровых листа, 3 горошины
черного перца, ’/г лимона; соль
по вкусу
Нарезать порционными кусками
подготовленную рыбу. Залить
холодной водой, довести до
кипения, снять пену, посолить и
варить на маленьком огне до
готовности. Затем осторожно
извлечь рыбу из бульона. На-
шижовать тонкими ломтиками
репчатый лук и слегка обжарить
его на сливочном масле, добавив
за 2—3 мин до окончания
жаренья томата-пюре. Соленые
огурцы очистить от кожуры, а
крупные освободить и от зерен,
нарезать тоненькими ломтиками
и отварить. Опустить в кипя-
щий бульон подготовленные
овощи, специи и каперсы, про-
варить в течение 10 мин, а затем
положить отварную рыбу и до-
вести до кипения. Нарезать
тонкими кружочками лимон,
очистить от зерен. Освободить
маслины или маринованные
оливки от косточек. Подать, по-
ложив в каждую тарелку кусок
рыбы, несколько кружочков
лимона и несколько маслин или
оливок; посыпать измельченной
зеленью петрушки.
Харчо из рыбы
На 500 г рыбы — для пряного
отвара: no i корню петрушки,
сельдерея, 1 головка лука, 1 лавровый
лист, 3—4 горошины душистого
перца; для суп а: 3 головки лука,
100 г риса, 1—2 зубчика чеснока,
100 г очищенных ядер грецких
орехов, 2 столовые ложки готового
томатного соуса, соль по вкусу
251
Приготовить пряный отвар, про-
цедить и охладить его. Подго-
товить рыбу для варки. Опустить
в пряный отвар, довести до ки-
пения. Снять пену, посолить и,
уменьшив нагрев, варить до
полуготовности в течение
15 мин. Вынуть рыбу из бульона
и, сняв всплывающий жир,
перелить этот жир в небольшую
кастрюлю, куда добавить мелко
нашинкованный репчатый
лук, закрыть посуду крышкой и,
поставив на маленький огонь,
тушить лук до мягкости. После
этого положить тушеный лук в
бульон, довести до кипения, до-
бавить рис, сварить до готов-
ности, затем опустить в бульон
рыбу. Проварить харчо в течение
10 мин. Заправить толченным с
солью чесноком, томатным
острым соусом, толченными в
ступке ядрами грецкого ореха.
Проварить еще 10 мин. Подать,
положив в каждую тарелку ку-
сок рыбы и посыпав харчо из-
мельченной зеленью кинзы,
петрушки или укропа. Вместо
томатного соуса в харчо можно
положить протертые сквозь си-
то свежие помидоры (4 шт.).
Суп с фрикаделями
На 1000—1200 г некостистой рыбы —
по 1 шт. моркови, корня петрушки,
сельдерея, 6—8 горошин черного
перца, 1—2 лавровых листа; для
ф а р ш а: 50 г пшеничного хлеба,
1 столовая ложка масла, 1 маленькая
головка лука, 1 /2 стакана молока,
соль, перец молотый, зелень по вкусу
С подготовленной рыбы снять
филеи без кожи и костей.
Все пищевые отходы — головы,
кости, кожу, хвосты — залить
холодной водой, добавив мор-
252
ковь, петрушку, репчатый лук,
лавровый лист, перец горошком.
Варить в течение 1 ч, после
чего процедить бульон. Мелко
нашинковать и слегка обжарить
репчатый лук; пропустить 2 раза
через мясорубку филеи рыбы
вместе с обжаренным луком.
Заправить фарш растопленным
сливочным маслом, солью, пер-
цем, выложить на стол, сфор-
мовать из него шарики. Опустить
в кипящий бульон и варить
приблизительно 15 мин. Пода-
вать суп, посыпав зеленью пет-
рушки. В каждую тарелку поло-
жить по 5—6 фрикаделей.
Борщ из карасей
На 800 г карасей — 1 морковь, по
1 корню петрушки и сельдерея,
2 головки репчатого лука, 10 горошин
перца, 2—3 лавровых листа, 500 г
капусты, 150—200 г свеклы, 2 столовые
ложки масла, 1 столовая ложка муки;
соль и уксус по вкусу
Приготовить и процедить
пряный отвар. В кипящий отвар
положить нарезанную крупными
кусками свежую капусту и
нашинкованную свеклу, предва-
рительно сваренную целиком.
Варить до тех пор, пока овощи
не станут достаточно мягкими.
Слегка обжарить на масле
мелко нашинкованную луковицу,
которую перед окончанием жа-
ренья посыпать мукой. Лук
добавить в отвар, влить по
вкусу уксус и прокипятить.
Подготовить, как обычно, кара-
сей, посолить, обвалять в муке
или сухарях, обжарить с обеих
сторон. Опустить их в борщ и
вскипятить один раз. Подать
борщ, положив в каждую
тарелку рыбу и посыпав зеле-
нью петрушки или укропа.
Отварная рыба
Карп отварной
с крутыми яйцами
На 600—800 г рыбы — 2 столовые
ложки масла, 3 яйца, соль по вкусу;
для отвара — по 1 шт, петрушки,
сельдерея, 1 головка репчатого лука,
1 лавровый лист, 3 горошины перца
Подготовить карпа, выпотро-
шить. Из головы (не отрезая)
удалить жабры и глаза. Тща-
тельно промыть, посолить, по-
ставить на холод на 30 мин.
Приготовить пряный отвар,
процедить и вылить его в рыбный
котел. Довести до кипения,
выложить рыбу на решетку кот-
ла, варить на маленьком огне
до готовности (приблизительно
25—30 мин). Осторожно пере-
ложить рыбу с решетки на
блюдо, залить растопленным
маслом и посыпать всю рыбу
рублеными крутыми яйцами.
Вокруг рыбы выложить от-
Приготовить кушанье из отварной рыбы несложно. Строгое соблюде-
ние теплового режима помогает обеспечить высокие вкусовые качества
готового изделия.
В Домашнем хозяйстве рыбу варят целой и нарезанной порцион-
ными кусками.
Крупную рыбу, кроме того, готовят «звеньями» — крупными кус-
ками.
Целой отваривают преимущественно некрупную рыбу, массой до
400—500 г — больших судаков, лососей, стерлядей, осетров, нельму,
таймень и др. Приготовление их требует не только умения, но и спе-
циальной утвари. Конечно, если в распоряжении хозяйки есть посуда,
она может приготовить рыбное блюдо, которое будет лучшим укра-
шением ее праздничного стола.
Для варки целиком некрупной рыбы, порционных кусков и не слиш-
ком больших звеньев рыбы удобнее всего использовать сотейники.
Смягчить вкус и ослабить специфический запах сома, линя, трески,
ставриды можно добавлением при варке огуречного рассола. Очень
хорошо варить рыбу с выраженным «морским» запахом в хорошем
огуречном рассоле. Кроме того, можно подкислять воду уксусом или
лимонной кислотой.
Варной картофель, посыпанный
измельченной зеленью пет-
рушки.
Вместо карпа можно использо-
вать щуку, сазана или сома.
Карась отварной
в сметанном соусе
На 500—600 г рыбы — 2 лавровых
листа, 1 головка лука, тмин (на кончике
ножа), 150 г сметаны, /'/з столовые
ложки молотых сухарей; соль и зелень
по вкусу
Подготовить рыбу, посолить,
выложить в сотейник, залить
горячей водой (с таким расче-
том, чтобы рыба была прикрыта
только на */з). Добавить соль,
лавровый лист, тмин, нарезан-
ную на четыре части луковицу
и «букет» зелени петрушки
и укропа. Варить до готовности.
В сметану добавить несколько
ложек отвара рыбы, молотые
253
сухари, соль, поставить на
огонь и, помешивая, варить до
тех пор, пока соус не загустеет.
Выложить рыбу на блюдо.
Залить соусом. Украсить веточ-
ками зелени. Вокруг разместить
отварной картофель.
Отдельно подать свежие огурцы
и помидоры.
Крупных карасей нарезают по-
полам, мелких — отваривают
целиком. Соус можно допол-
нительно заправить молотым
мускатным орехом по вкусу.
Треска отварная
с зеленым луком
На 600—£00 г рыбы — L/a шт-
моркови и петрушки, I лавровый лист,
5 горошин душистого перца,
250 г зеленого лука, по 25 г зелени
петрушки и укропа, 2—3 столовые
ложки молотых сухарей, /'/2 столовые
ложки сливочного масла, 150 г сметаны,
2 сваренных вкрутую яйца, соль
по вкусу
Подготовить рыбу и нарезать
порционными кусками, посо-
лить, поперчить. Из головы (без
жабр) с добавлением специй,
кореньев и соли сварить немного
бульона (не более одного ста-
кана). Мелко нашинковать зе-
леный лук, зелень петрушки
и укропа, добавить молотые
сухари и хорошо перемешать.
Отделив половину зелени,
положить ее на дно сотейника,
смазанного маслом, сверху по-
ложить рыбу и прикрыть ее
вторым слоем зелени. Влить
один стакан процеженного
бульона, добавить сливочное
масло. Закрыть посуду крышкой
и варить рыбу до готовности.
В конце варки добавить сметану
и прокипятить. Выложить рыбу
на блюдо вместе с зеленью,
посыпать рублеными яйцами.
254
Отдельно подать отварной кар-
тофель.
Если используется готовое
рыбное филе, вместо бульона
при варке рыбы можно доба-
вить горячее молоко (2 стакана).
В этом случае сметану не добав-
ляют.
Рыба по-русски
На 600 г рыбы: для отвара —
5 свежих грибов, I лавровый лист,
соль по вкусу; для соуса — по
1 шт. моркови и петрушки, 2 соленых
огурца, 2—3 столовые ложки готового
соуса («Острый» или «Южный»),
I стакан бульона, соль и сахар по
вкусу, 1 /2 столовые ложки кпяерс&в,
1 лимона, 75—100 г маслин или
оливок.
Подготовленную, нарезанную
порционными кусками рыбу
посолить, залить горячей водой
(3 стакана), добавить свежие
грибы, соль и лавровый лист.
Отварить до готовности. Корпи
петрушки и моркови, нарезан-
ные брусочками, отварить в
небольшом количестве воды.
Соленые огурцы очистить от
кожицы и семян, нарезать тон-
кими ломтиками и отварить.
Вынуть из рыбного бульона
готовые грибы и нарезать
тонкими ломтиками» Смешать
все овощи и грибы, добавить
в них готовый томатный соус
(«Острый» или «Южный»), ка-
персы и немного процеженного
бульона. Заправить но вкусу
солью и сахаром. Подогреть.
Выложить рыбу на блюдо, за-
лить соусом. Украсить ломтика-
ми лимона, веточками зелени
петрушки, маслинами или
оливками. Вокруг разместить
горячий отварной картофель.
Это блюдо готовят преимущест-
венно для праздничного стола.
Вкус его улучшается, если
вместо готового соуса добавить
томатный.
Так можно приготовить судака,
щуку, сома, палтуса или налима.
Морской окунь,
отваренный в молоке
На 500 г рыбы — 1 столовая ложка
сливочного масла, T]/z столовые
ложки молотых сухарей, соль и
зелень по вкусу; молоко
Подготовленную рыбу нарезать
порционными кусками и посо-
лить. Распустить в кастрюле
сливочное масло, всыпать мо-
лотые сухари, добавить молоко.
Поставить на огонь. В кипящую
жидкость опустить рыбу, посы-
пать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки и укропа.
Готовую рыбу переложить на
блюдо вместе с соусом. На
гарнир подать отварной карто-
фель, отдельно —сливочное
масло.
Если соус недостаточно .густой»
его, после того как рыба вы-
нута, нужно прокипятить.
Рыба отварная под
сметанным соусом
На £00—1000 г рыбы: для втвара —
по 1 шт. петрушки и сельдерея,
1 головка репчатого лупа, 1—2 лавровых
листа, 3—5 горошин душистого перца;
для соуса — 1 стакан сметаны,
2 сырых желтка, соль и лимонный
сок по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать
порционными кусками, без
костей, но с кожей. Посолить,
поперчить, поставить в про-
хладное место. Приготовить
пряный отеар с добавлением
пищевых отходов рыбы. Выпа-
рить отвар так, чтобы осталось
не более Р/г стакана. Про-
цедить. Залить этим бульоном
рыбу и, закрыв посуду крышкой,
отварить на слабом огне до
готовности. Переложить рыбу на
нагретое блюдо. Смешать сырые
желтки со сметаной, добавить
2—3 столовые ложки процежен-
ного отвара рыбы, посолить по
вкусу. Прогреть. Заправить ли-
монным соком. Залить рыбу
готовым соусом. На гарнир
подать отварной картофель,
заправленный маслом и посы-
панный измельченной зеленью.
Жареная рыба
Аппетитны и запах, и золотистая хрустящая корочка жареной рыбы.
Экстрактивные вещества, которыми богата рыба, полнее всего
сохраняются лри жаренья.
Кулинария знает несколько способов обжаривания рыбы. Ее жа-
рят на сковороде, используя небольшое количество жира, во фритюре,
погружая в большое количество жира, или на открытом огне, то есть
над раскаленными углями выложив рыбу на решетку или нанизав
на металлические шпажки.
Самый распространенный прием — жаренье на сковороде в не-
большом количестве жира. Подготовленную рыбу перед обжариванием
солят, перчат, обваливают в муке или молотых сухарях. Сковороду
с жиром (топленым или растительным маслом или маргарином) ра-
зогревают и выкладывают в нее рыбу.
255
Карп или сазан жареный
с приправой «Лечо»
На 700—800 г рыбы — 1 '/а столовые
ложки муки, 4 столовые ложки
растительного масла, 1 /2 банки
«Лечо», соль по вкусу
Подготовленную рыбу разделать
на филеи с кожей, но без кос-
тей. Нарезать порционными
кусками, посолить и выдержать
в прохладном месте 15—20 мин,
затем обвалять ее в муке и
обжарить до готовности на
растительном масле. Приправу
«Лечо» выложить на хорошо
разогретую с растительным
маслом сковороду и слегка
обжарить. Выложить готовую
рыбу на блюдо, поверх каждого
куска поместить приправу.
Посыпать измельченной зеленью
петрушки. На гарнир подать
жареный картофель.
Это блюдо можно использовать
и в холодном виде.
Рыба жареная
с картофелем
На 600—700 г рыбы — 1 кг карто-
феля, 200 г жира для фритюра, соль
и молотый перец по вкусу
Подготовленную рыбу на-
резать брусочками толщиной
в палец, посолить, поперчить,
выдержать в прохладном месте
в течение 30 мин. Нарезать
тонкой соломкой картофель,
промыть и обсушить. Рыбу
обсушить в чистой ткани, опус-
тить в сильно разогретый фри-
тюр, обжарить, извлечь шу-
мовкой на подогретое блюдо.
Опустить во фритюр карто-
фель, посолить. Готовый кар-*
тофель выложить поверх рыбы,
посыпать измельченной зеленью
петрушки, украсить дольками
свежих помидоров. Отдельно
подать зеленый салат.
Это блюдо можно приготовить
из судака, щуки, палтуса, кам-
балы, трески, пикши, сайды.
Удобно использовать и готовое
филе.
Щука жареная с лимоном
На 700—800 г рыбы — 1 лимон,
2 столовые ложки муки, 21 /2 столовые
ложки топленого масла, соль по
вкусу
Подготовленную рыбу нарезать
порционными кусками, посо-
лить, сбрызнуть лимонным со-
ком, обвалять в муке и обжа-
рить на хорошо разогретой с
топленым маслом сковороде с
обеих сторон до образования
золотистой корочки. Выло-
жить на блюдо, полить маслом
со сковороды, украсить ломти-
ками лимона. На гарнир можно
подать жареный картофель,
жареные кабачки, баклажаны.
Скумбрия или ставрида
жареная с баклажанами
На 600—800 г рыбы — 3 столовые
ложки топленого или растительного
масла, 1 кг баклажанов, соль и молотый
перец по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать
порционными кусками, посо-
лить, поперчить и, выложив на
сковороду с разогретым жиром,
обжарить с обеих сторон до
образования золотистой короч-
ки. Очистить баклажаны от
плодоножки, нарезать кружка-
ми, посолить и выдержать
15 мин, после чего слить сок,
обвалять баклажаны в муке и
обжарить. Выложить на блюдо
слой баклажанов, поверх них
256
разместить рыбу. Посыпать
измельченной зеленью петрушки
или укропа. На гарнир подать
жареный картофель.
Блюдо, приготовленное на
растительном масле, можно ис-
пользовать и в холодном виде,
подав на гарнир какой-нибудь
салат или винегрет.
Рыба, обжаренная
на решетке
На 800 г рыбы — 3 столовые ложки
сливочного масла, 1 /2 стакана молотых
сухарей, /^лимона; соль и молотый
перец по вкусу
Подготовленную рыбу на-
резать порционными кусками
(без кожи и без костей), по-
солить, поперчить. Смазать каж-
дый кусок рыбы растопленным
сливочным маслом, обвалять
в молотых сухарях. Смазать
жиром решетку, установленную
над горящими углями, выло-
жить на нее рыбу и обжарить
с обеих сторон. Выложить гото-
вую рыбу на блюдо, украсить
ломтиками лимона. На гарнир
подать жареный картофель,
отдельно — майонез, заправ-
ленный рублеными корнишо-
нами.
Карп или сазан жареный
со сметаной
На 1000 г рыбы — 2 яйца, 3—4 столовые
ложки молотых сухарей, 2 столовые
ложки топленого масла, /’/г стакана
сметаны; соль по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать
порционными кусками без кос-
тей. Посолить, выдержать в про-
хладном месте 15 мин, обтереть
чистой тканью, смочить в яйце
и обвалять в сухарях. Сильно
разогреть с топленым маслом
сковороду, выложить в нее рыбу
и обжарить с обеих сторон. За-
лить сметаной, вскипятить один
раз. Выложить готовую рыбу на
блюдо, посыпать измельченной
зеленью. На гарнир подать жа-
реный картофель; отдельно —
малосольные огурцы.
Это блюдо особенно вкусно, если
его приготовить из живой рыбы.
Треска жареная
с помидорами и чесноком
На 600—700 г рыбы — /* /2 столовые
ложки муки, 5 помидоров, 2—3 зубчика
чеснока, 3 столовые ложки растительного
масла, соль и молотый перец по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать
кусками (по 2 шт. на 1 пор-
цию), посолить, поперчить, об-
валять в муке и обжарить с
обеих сторон на растительном
масле до образования золотис-
той корочки. Снять со сково-
роды. Выложить в сковороду
ошпаренные (без кожицы) по-
мидоры, нарезанные четвер-
тинками, посолить, поперчить и
добавить растертый с солью
чеснок. Обжарить. Подогреть
рыбу, залить этим соусом, по-
сыпать измельченной зеленью
петрушки.
На гарнир подать отварной или
жареный картофель.
Это блюдо можно использовать
в холодном виде с салатом или
винегретом.
Морской окунь, жаренный
во фритюре
На 700—800 г рыбы — 1 стакан молока,
2 столовые ложки муки, 150 г топленого
или растительного масла, 1 /4 лимона,
соль и молотый перец по вкусу
Подготовленную рыбу наре-
зать кусками с кожей, но без
кости. Холодное молоко посо-
лить и, залив им рыбу, подер-
жать ее в течение 20—30 мин
9—3021
257
в прохладном месте, после чего
рыбу поперчить и обвалять в
муке. Сильно разогреть фри-
тюр, опустить в него подготов-
ленную рыбу и обжарить с обеих
сторон до готовности. Выложить
рыбу на блюдо, украсить ломти-
ками лимона и веточками зелени
петрушки. На гарнир подать
жареный картофель.
Это блюдо можно приготовить
также из трески, зубатки, пал-
туса.
Рыба панированная,
жаренная во фритюре
На 800 г рыбы — 2 столовые ложки
муки, 2 яйца, 1 /2 стакана молотых
сухарей, 150 г жира для фритюра,
1 /4 лимона, соль и молотый перец
по вкусу
Подготовить рыбу, обвалять в
муке, смочить в яйце и обвалять
в молотых сухарях. Обжарить
в сильно разогретом фритюре.
Украсить ломтиками лимона.
На гарнир подать жареный кар-
тофель.
Это блюдо нужно подавать к
столу тотчас же после обжари-
вания.
Кальмар, жаренный
в сухарях
На700 г филе кальмара — 3—4 столовые
ложки молока, I яйцо, 2—3 столовые
ложки сухарей, 4—5 столовых
ложек растительного масла, 1 столовая
ложка муки, зелень петрушки или
укропа; перец и соль по вкусу
Сырого или отваренного в те-
чение 2—3 мин кальмара рас-
пластать (если мясо жесткое,
отбить), нарезать на куски, сде-
лать поперечные надрезы, при-
дать кускам форму шницелей,
слегка посолить, посыпать пер-
цем, обвалять в муке, смочить
в льезоне, запанировать в
сухарях и обжарить на расти-
тельном масле. Подавать к столу
в горячем виде. Полить сливоч-
ным маслом и посыпать рубле-
ной зеленью.
Минтай жареный
по-калининградски
На 300 г рыбы — 1 головка реп-
чатого лука, 1 /2 яйца, мука, сухари
Филе рыбы без кожи разрежьте
вдоль на две части и слегка от-
бейте. На середину одного куска
положите жареный лук, другим
куском накройте, придайте
овальную форму, обваляйте в
муке. Затем смочите в яйце,
обваляйте в сухарях и жарьте
на растительном масле.
Рыба жареная в тесте
На 400 г филе — 1,5 стакана муки, 1 ста-
кан молока, 1 яйцо, масло, перец,
лимон, зелень, соль.
Для приготовления теста в хо-
лодное молоко положите соль,
яичные желтки, муку, размешай-
те и добавьте взбитые белки.
Небольшие куски филе посыпь-
те солью, перцем, смочите в тес-
те, жарьте в большом количест-
ве сливочного или раститель-
ного масла, или маргарина.
Жареные куски рыбы положите
на блюдо, рядом уложите жаре-
ный картофель.
Тушеная рыба
Тушеная рыба отличается приятным и разнообразным вкусом и зна-
чительной калорийностью. Чаще всего ее готовят из порционных кус-
ков рыбы с добавлением ароматических кореньев, репчатого лука,
свежих помидоров, томата-пюре, молока, сметаны, овощей и др.
258
Рыба, тушенная
с помидорами и горчицей
На 800—1000 г рыбы — 2 столовые
ложки топленого масла или сливочного
маргарина, 2—3 головки репчатого
лука, 1 столовая ложка готовой
горчицы, 300 г свежих помидоров
или 2 столовые ложки томата-пюре,
1 столовая ложка муки, 100 г сметаны
Подготовить рыбу. Крупную раз-
резать попблам, а мелкую гото-
вить целиком (без голов). По-
солить, поперчить, обвалять в
муке и подрумянить на сково-
роде с маслом. Репчатый лук
нарезать тонкими кружочками
и обжарить до светло-золо-
тистого цвета. Выложить обжа-
ренный лук в сотейник, доба-
вить нарезанные кружочками
помидоры. Разбавить готовую
горчицу холодной водой, влить
в тот же сотейник, сюда же
положить рыбу и, закрыв крыш-
кой, тушить на маленьком огне
15—20 мин. После этого вынуть
рыбу, переложить ее в посуду
и поставить на край плиты, что-
бы не остыла. Соус протереть
через волосяное сито, заправить
подсушенной мукой, солью,
перцем, сметаной и прокипя-
тить. Рыбу выложить на блюдо,
залить соусом, украсить веточ-
ками петрушки или сельдерея.
Отдельно на гарнир подать салат
из картофеля или зеленый.
Ставрида, тушенная
с зеленым луком
и помидорами
На 600—800 г рыбы — /'/г столовые
ложки муки, 3 столовые ложки
растительного масла, 400 г зеленого
лука, 100 г лука-порея, 200 г помидоров,
2—3 зубчика чеснока, соль и молотый
перец по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать
порционными кусками, посо-
лить, посыпать молотым перцем,
обвалять в муке и подрумянить
с обеих сторон на сковороде
с растительным маслом. Нашин-
ковать зеленый лук и лук-порей.
Помидоры нарезать дольками.
Разогреть с растительным мас-
лом сотейник, положить зеленый
лук, лук-порей и помидоры,
слегка обжарить (в течение
3—5 мин). После этого доба-
вить растертый с солью чеснок
и влить несколько ложек горячей
воды, проварить еще 5 мин.
Выложить поверх соуса рыбу,
закрыть посуду крышкой и ту-
шить рыбу на слабом огне
45 мин. На гарнир подать жаре-
ный картофель.
Таким же образом можно при-
готовить сома, треску, палтуса,
сайду, пикшу.
Морской окунь, тушенный
в сметане
На 600—800 г рыбы — по 1 шт.
моркови и петрушки, 1 головка репчатого
лука, 3 горошины черного душистого
перца, 1 стакан сметаны, 11 /2 столовые
ложки сливочного масла, соль по вкусу
Подготовить рыбу и нарезать ее
кусками без костей. Посолить.
Выложить рыбу в посуду, доба-
вить репчатый лук, разрезан-
ный на четыре части, черный
и душистый перец горошком,
лавровый лист, морковь и
петрушку, нарезанные кусками.
Залить горячей водой и прова-
рить в течение 10 мин, после
чего переложить рыбу в сотей-
ник, добавить масло, сметану и,
закрыв посуду крышкой, поста-
вить тушить на маленький
огонь приблизительно на 15 мин.
Подать на гарнир картофельное
пюре или отварной картофель.
После добавления сметаны сле-
9*
259
дят, чтобы рыба не пригорала
ко дну посуды, для чего время
от времени посуду встряхивают.
Тушеное рагу из сазана
с овощами
На 800—1000 г рыбы — 4 столовые
ложки растительного масла, по 1 шт.
моркови, сельдерея и петрушки,
1 головка репчатого лука, 4 помидора,
100 г зеленой фасоли, 1 лавровый лист,
5 горошин душистого перца; соль
по вкусу
Рыбу нарезать кусочками (по
4—5 на 1 порцию) без костей.
Посолить и выдержать в про-
хладном месте 1 ч.
Нарезать ломтиками репчатый
лук, морковь, петрушку, сельде-
рей. Выложить в сотейник,
разогреть растительное масло
и подрумянить в нем овощи,
после чего добавить сюда же
нарезанные дольками помидоры,
нарезанную кусочками зеленую
фасоль. Влить несколько ложек
горячей воды, добавить лавро-
вый лист и перец горошком.
Когда овощи станут мягкими,
добавить растительное масло
и положить рыбу. Закрыть по-
суду крышкой и тушить содер-
жимое ее до готовности. На
гарнир подать рассыпчатый рис.
Блюдо можно использовать и в
горячем, и в холодном виде.
Карась, тушенный
с овощами и сливками
На 1000 г рыбы — 2 моркови,
3 головки репчатого лука, 1—2 лавровых
листа, 5 горошин черного перца,
1 стакан сливок, /'/2 столовые ложки
масла; соль и молотый перец по вкусу
Подготовленную рыбу выпотро-
шить, промыть. Крупную — раз-
резать пополам, мелкую —
использовать целиком. Посо-
лить, поперчить, выдержать
30 мин в прохладном месте.
Нарезать ломтиками репчатый
лук и морковь. Сложить овощи
и рыбу в сотейник. Влить горя-
чую воду (11/2 стакана), доба-
вить соль и специи. Закрыть
посуду крышкой, быстро довести
жидкость до кипения, а затем
значительно уменьшить нагрев
и тушить. Через 30 мин влить
горячие сливки. Сняв с огня,
тотчас же заправить рыбу
разделанным на кусочки сли-
вочным маслом. Выложить на
блюдо вместе с овощами и
соусом. Вокруг разместить от-
варную цветную капусту или
картофель. Посыпать мелко на-
резанной зеленью петрушки и
укропа.
Вместо масла можно добавлять
во время тушения свиной соле-
ный шпик (100 г), нарезанный
мелкими кубиками.
Судак тушеный
под соусом
На 1000 г рыбы — 4—5 картофелин,
1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г
сливочного масла, 100 г тертого сыра,
1 столовая ложка муки, соль и молотый
перец по вкусу
Порционные куски рыбы посо-
лить, поперчить, залить горячей
водой, добавить соль и специи.
Варить 10 мин. Поместить рыбу
в сотейник, обложить вокруг
ломтиками отварного картофе-
ля. Приготовить соус: смешать
сливки, сырые желтки, сливоч-
ное размягченное масло, тертый
сыр, муку, соль, молотый перец.
Разбавить процеженным отва-
ром рыбы, залить этим соусом
рыбу, поставить в горячий
духовой шкаф на 15 мин. По-
дать с зеленым салатом.
260
Запеченная рыба
Запеченные рыбные блюда готовят из сырой, отваренной в малом
количестве жидкости (припущенной) или предварительно обжаренной
рыбы. Для запекания используют филе, снятое с рыбы, или целую
некрупную рыбу.
Сырую рыбу, нарезанную порционными кусками, запекают на-
туральной или с картофелем. Мелкую рыбу — преимущественно с гар-
нирами — рассыпчатой кашей, картофелем.
Для запекания используют различные соусы.
Удобной посудой для этой цели служат небольшие глубокие про-
тивни.
Рыбная солянка
на сковороде
На 500—600 г рыбы — 1000 г капусты;
2 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки молотых сухарей,
2 соленых огурца, по 50 г каперсов,
маслин, оливок, 1 столовая ложка
тертого сыра, 1 /4 лимона; для тушения
капусты — 4 столовые ложки томата-
пюре, 2 головки репчатого лука,
2—3 столовые ложки топленого масла
или топленого свиного сала, по
1 столовой ложке муки и сахара
Нашинковать капусту соломкой,
положить в посуду, влить немно-
го воды, положить специи и,
закрыв посуду крышкой, по-
ставить тушить капусту до полу-
готовности. Слегка обжарить
измельченный репчатый лук.
В конце жаренья добавить к
нему томат-пюре, соль, сахар,
посыпать мукой. Смешать с ка-
пустой и тушить до размягчения
приблизительно 1 — \х/2 ч. Под-
готовленную рыбу ошпарить,
промыть водой и, не снимая
кожу, нарезать кусочками (по
30—40 г каждый), затем вновь
ошпарить, промыть и сложить
в смазанный маслом сотейник
вместе с нарезанными солеными
огурцами (без кожицы и семян).
Влить горячей воды с таким
расчетом, чтобы жидкость
покрывала продукты только на-
половину. Закрыть посуду
крышкой и поставить на огонь.
Когда жидкость закипит, доба-
вить каперсы и оливки. Поло-
вину заправленной тушеной
капусты положить на дно
сковороды, хорошо смазанной
маслом, сверху положить рыбу
вместе с огурцами и соусом и
прикрыть вторым слоем капус-
ты. Добавить маслины. Сгладить
поверхность, посыпать тертым
сыром и молотыми сухарями,
сбрызнуть маслом. Поставить
в духовой шкаф. Готовое ку-
шанье украсить ломтиками ли-
мона, маслинами, оливками.
Солянка на сковороде — одно из
лучших блюд русской кухни.
Для праздничного стола его
готовят из осетрины, севрюги,
стерляди, белуги.
Для обычного меню можно ис-
пользовать любую некостистую
рыбу, а также готовое филе.
Солянку можно приготовить и
из квашеной капусты.
Судак, запеченный
с грибами под соусом
На 1000 г рыбы: для отвара —
по 1 шт. петрушки и сельдерея, 1 головка
репчатого лука, 1—2 лавровых листа,
б горошин душистого перца,
12—15 шампиньонов, 2 столовые
ложки молотых сухарей; для
соуса — по 1 столовой ложке
сливочного масла и муки, 1 /4 лимона,
2 сырых желтка; соль и сахар по вкусу
261
Подготовленную рыбу (круп-
ную — нарезанную пополам,
мелкую — целиком) посолить и
выдержать в прохладном месте
в течение 1 ч. Приготовить
пряный отвар. Опустить в кипя-
щий отвар рыбу и варить при-
близительно 20 мин.
Охладить до комнатной темпе-
ратуры, удалить кости и наре-
зать рыбу небольшими кусоч-
ками. Сложить в сотейник,
хорошо смазанный маслом. Све-
жие шампиньоны очистить, тща-
тельно промыть, нарезать то-
ненькими ломтиками и по-
сыпать ими рыбу.
Приготовить соус: процеженный
отвар рыбы заправить маслом,
растертым с мукой, лимонным
соком, сахаром; проварить в
течение 5 мин, снять с огня
и, все время помешивая, влить
сырые желтки. Залить этим соу-
сом рыбу. Сбрызнуть растоп-
ленным маслом и хорошо посы-
пать сухарями. Поставить в
горячий духовой шкаф на
12—15 мин. Нужно вовремя
вынуть готовое кушанье — как
только соус начнет подни-
маться. В противном случае
желтки могут свернуться.
Натуральные рыбные
консервы, запеченные
с картофелем
На 450 г консервов — 1 кг картофеля,
2 яйца, 1/2 ложки муки и 2 столовые
ложки масла; соль й лимонная кислота
по вкусу
Отварить картофель и нарезать
ломтиками. Сварить вкрутую
яйца. Открыть банку натураль-
ных консервов, слить сок, доба-
вить в сок немного воды, за-
править его мукой, растертой
262
с маслом, поставить на огонь
и прокипятить, после чего доба-
вить соль, разведенную лимон-
ную кислоту и сливочное масло,
разделенное на кусочки, пере-
мешать до полного растворения
масла. Хорошо смазать маслом
глубокую сковороду или сотей-
ник. Выложить на дно половину
картофеля, сверху него куски
рыбы, прикрыть их кружочками
крутых яиц, вокруг разложить
оставшийся картофель. Залить
соусом, сбрызнуть растоплен-
ным маслом и запечь в духовом
шкафу. Подать, посыпав измель-
ченной зеленью. На гарнир
можно подать соленые или
свежие огурцы и помидоры.
Это блюдо можно приготовить
быстро, как говорят, «на скорую
руку».
Треска, запеченная
со сладким перцем
На 500—600 г рыбы — 800 г сладкого
стручкового перца, 2 столовые ложки
томата-пюре, 3 столовые ложки
сливочного масла, 2 столовые ложки
муки, /*/2 столовые ложки молотых
сухарей, соль, молотый перец по вкусу
Испечь без жира в духовке
сладкий перец. Очистить от
кожицы. Протереть через
волосяное сито, заправить
солью, сахаром, томатом-пюре,
размягченным сливочным мас-
лом. Подготовленную рыбу
нарезать кусками, посолить, по-
перчить, обвалять в муке. Выло-
жить в сотейник, смазанный
жиром, покрыть слоем пюре,
сбрызнуть растопленным мас-
лом, посыпать молотыми суха-
рями. Запечь в духовом шкафу.
Подать в той же посуде. На
гарнир подать отварной карто-
фель.
Вместо сливочного масла можно
использовать растительное.
Это блюдо можно приготовить
также из бычков, кефали,
скумбрии.
Рыба, запеченная
с вермишелью
На 500 г рыбы — 300 г мелких
макаронных изделий, 2* /2 столовые
ложки топленого масла или сливочного
маргарина, 2 головки репчатого
лука, 250 г сметаны, 1 яйцо, Г/2
столовые ложки тертого сыра, соль
и молотый перец по вкусу
Отварить в подсоленной воде
вермишель или другие мелкие
макаронные изделия (рожки,
звездочки и т. п.>, выложить
на дуршлаг, промыть кипятком
и, дав воде стечь, заправить
топленым маслом и солью.
Подготовленную рыбу наре-
зать кусками, без кожи и кос-
тей (по 2—3 куска на 1 пор-
цию) , посолить и поперчить.
Выложить в сотейник с разо-
гретым жиром половину порции
вермишели, сверху положить
подготовленную рыбу и по-
сыпать слегка обжаренным из-
мельченным репчатым луком.
Закрыть оставшейся верми-
шелью. Заправить сметаной,
сырым желтком и солью, залить
ею кушанье; посыпать тертым
сыром, сбрызнуть маслом. По-
ставить с духовой шкаф запе-
кать.
На гарнир подать зеленый салат.
Блюдо можно приготовить из
трески, морского окуня, пикши,
зубатки, сома.
Удобнее всего использовать
готовое филе.
Рыба, запеченная
с картофельным шоре
На 600—800 г рыбы— Iх/2 кг
картофеля, 2 столовые ложки сливочного
масла, 2 стакана молока, 1 головка
лука, 1 столовая ложка тертого сыра;
соль и сахар по вкусу; для отвара —
по 1 /2 шт. моркови и петрушки,
1 /2 головки репчатого лука, 1 лавровый
лист, 3—4 горошины душистого перца
Приготовить картофельное пю-
ре. Заправить солью и маслом.
Порционные куски рыбы от-
варить в пряном отваре. Под-
жарить муку на масле, развести
горячим молоком, поставить
на огонь и проварить в течение
5—7 мин. Снять с огня, за-
править солью, сахаром и слегка
обжаренным измельченным
репчатым луком. В хорошо сма-
занный сливочным маслом со-
тейник выложить картофельное
пюре, сверху разместить отвар-
ную рыбу. Залить соусом, посы-
пать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в духовом шка-
фу. Подать в посуде, в которой
запекалось кушанье. Посыпать
измельченной зеленью,
Так готовят треску, пикшу, зу-
батку, палтуса, морского окуня.
263
Изделия из рубленой рыбы
Вкус готового блюда из рубленой рыбы во многом зависит от основ-
ного, сырья и в значительной степени от тех добавлений, которые вхо-
дят в рецептуру этих кушаний. Но с точки зрения рационального и
экономичного использования продуктов нецелесообразно готовить
рубленые изделия из рыбы особо деликатесной, отличающейся тон-
ким вкусом.
Котлетная масса из рыбы
На 500 г рыбного филе —125 г пше-
ничного хлеба, 1 стакан молока,
1 неполная чайная ложка соли, ‘/2 г
молотого перца
Дважды пропустить через мясо-
рубку мякоть рыбы без кожи
и костей и замоченный в хо-
лодном молоке или воде пше-
ничный хлеб без корок. Запра-
вить фарш солью, молотым пер-
цем и, тщательно взбивая, раз-
мешать. Разделать фарш на
круглые биточки или котлеты,
обвалять в сухарях.
Котлетная рыбная масса ис-
пользуется для приготовления
котлет, биточков, тефтелей, зраз,
рулетов.
В эту массу добавляют размяг-
ченное сливочное масло (можно
свиное топленое сало) — 1 сто-
ловую ложку на 500 г филе.
Котлетную массу лучше всего
делать из готового филе трески,
морского окуня, зубатки, пал-
туса, а также из любой недоро-
гой мясистой рыбы.
В котлетную массу из морского
окуня, трески и другой морской
рыбы рекомендуется добавлять
сырое яйцо.
Котлеты с маслом
На 500 г котлетной массы — 100 г
масла, 1 пучок зелени, 2 яйца, 100 г
молотых сухарей, 2 столовые ложки
топленого масла для жаренья,
гренки — по количеству котлет, соль
по вкусу
264
Приготовить, котлетную марсу.
Выложить на смоченное водой
полотенце, разделить массу на
порции, придать каждой форму
лепешки, на середину каждой
выложить кусочек сливочного
масла, растертого с мелко
нашинкованной зеленью пет-
рушки или укропа, закатать в
виде валика. Смочить в яйце,
обвалють в сухарях и повторить
эту операцию дважды. Об-
жарить.
Подготовить гренки из обжарен-
ного белого хлеба. Выложить по-
верх каждой гренки котлету.
На гарнир подать обжаренный
соломкой картофель.
Это блюдо нужно подавать к
столу, «со сковороды», то есть
тотчас же после окончания
жаренья.
Котлеты из соленой сельди
На 500 г сельди — 1 городская булка,
2 яйца, 3 головки репчатого лука,
2 столовые ложки масла, 2 столовые
ложки сметаны, 1]/2 столовые ложки
молотых сухарей; молотый перец
по вкусу
Хорошо вымочить сельди в хо-
лодной воде или молоке. Мелко
нашинковать репчатый лук и
слегка обжарить на масле.
Белый хлеб намочить в хо-
лодном молоке. Пропустить раз-
деланную (без костей и кожи)
сельдь через мясорубку вместе
с луком, отжатым от молока
белым хлебом. Заправить
фарш сырыми яйцами, сме-
таной, молотым перцем. Разде-
лать на котлеты, смочить их в
яйце, обвалять в сухарях, обжа-
рить с обеих сторон. Положить
на блюдо и поверх каждой
котлеты — кусочек сливочного
масла. На гарнир подать карто-
фельное пюре.
Это блюдо можно приготовить
на растительном масле.
Вместо белого хлеба можно
использовать отварной карто-
фель (5—6 шт.).
Кнельная масса из рыбы
На 1500 г филе рыбы — 50 г белого
хлеба, 250 г молока, 10 г (неполная
чайная ложка) соли, 2 сырых белка
Снять с рыбы филеи без костей
и кожи или использовать го-
товое рыбное филе. Нарезать
кусками. Мякиш черствого
белого хлеба замочить в молоке.
Трижды пропустить через мя-
сорубку рыбу и хлеб, тщательно
взбить, подливая постепенно
холодное молоко и сырые
белки.
Солят массу, когда она уже
готова.
Из кнельной массы готовят
вторые блюда и гарниры.
Консистенция кнелей должна
отличаться мягкостью и неж-
ностью. Чем лучше взбита
масса, тем вкуснее будет го-
товое изделие.
Рулет из рыбы
На 600—800 г рыбы — 2 яйца, 100 г
мякиша белого хлеба, 2 головки
репчатого лука, /’/г столовой ложки
масла или сливочного маргарина,
/' / 2—2 столовые ложки молотых
сухарей; соль и молотый перец по вкусу
Дважды пропущенную через
мясорубку мякоть рыбы запра-
вить солью, молотым перцем,
натертым на крупной терке
мякишем черствого белого
хлеба, натертым на мелкой терке
репчатым луком, сырыми
желтками и взбитыми в пену
белками. Смочить водой сал-
фетку или чистую ткань, выло-
жить на нее фарш. Оформить
в виде рулета, переместить на
смазанный жиром противень.
Густо посыпать сухарями и,
сбрызнув маслом, запечь в
духовом шкафу. На гарнир по-
дать картофельное пюре.
Рулет из рыбы с яйцами
и зеленым луком
На 500 г рыбы — 3 яйца, 3 столовые
ложки молотых сухарей, ’/2 стакана
молока, 2 столовые ложки топленого
масла или маргарина, 1 столовая
ложка сливочного масла, соль и
молотый перец по вкусу
Пропустить дважды через мясо-
рубку мякоть рыбы с репчатым
луком. Заправить фарш солью,
молотым перцем, сырым яйцом,
молотыми сухарями, молоком.
Хорошо размешать. Отварить
вкрутую яйца и изрубить. Мелко
нашинковать зеленый лук и зе-
лень петрушки. Смешать все,
посолить и заправить размягчен-
ным сливочным маслом. Смо-
чить салфетку, выложить на
середину рыбный фарш, придать
ему форму лепешки (толщи-
ной 1*/2—2 см). На середину
лепешки положить начинку.
Приподняв края салфетки, сое-
динить края лепешки, сгладить
и скатить рулет на хорошо
смазанную жиром сковороду
швом вниз. Посыпать сухаря-
ми, сбрызнуть маслом, запечь в
духовом шкафу в течение 30—
35 мин. На гарнир подают от-
варной или жареный карто-
фель.
265
Тефтели из рыбы
в томатном соусе
На 500—600 г рыбы — 50 г белого
хлеба, 1 луковица, 1 стакан молока,
3 столовые ложки растительного
масла, 3 столовые ложки томата-пюре,
Iх/2 столовой ложки муки; соль и
молотый перец по вкусу
Пропустить дважды через мясо-
рубку нарезанное кусками
филе рыбы без костей вместе
с размоченным в холодном
молоке белым хлебом и репча-
тым луком. Заправить фарш
солью, молотым перцем и раз-
мягченным сливочным мас-
лом. Тщательно перемешать
и сформовать некрупные шарики
(по 2 шт. на 1 порцию). Об-
валять в муке, выложить в со-
тейник. Разогреть сковороду с
растительным маслом и слегка
обжарить томат-пюре, через
5 мин посыпать мукой и жарить
еще 3—5 мин. Снять с огня,
разбавить горячей водой
С/2 стакана). Залить этим
соусом тефтели и поставить
запекать в духовой шкаф. Вы-
ложить на блюдо вместе с
соусом, посыпать измельченной
зеленью петрушки.
На гарнир подать картофельное
пюре.
Фарш также заправляют не
сырым, а слегка обжаренным
луком. Можно добавить в соус
2 зубчика растертого с солью
чеснока.
Тефтели со сметаной
На 600—700 г рыбы — 50 г черствого
белого хлеба, 1 стакан молока, 1—
2 головки репчатого лука, 1 столовая
ложка масла, 1 столовая ложка муки,
1 стакан сметаны, соль и молотый
перец по вкусу
С подготовленной рыбы снять
филеи без кости. Дважды про-
266
пустить через мясорубку с
размоченным в холодном молоке
белым хлебом и репчатым лу-
ком. Заправить фарш яйцом,
размягченным сливочным
маслом, солью» молотым перцем.
Тщательно перемешать фарш
и сформовать круглые шарики.
Обвалять в муке. Разогреть с
жиром сотейник, положить на
дно фрикадели, слегка подрумя-
нить, после чего залить сметаной
и тушить на слабом огне, за-
крыв посуду крышкой до готов-
ности. Выложить на блюдо,
вокруг разместить отварной
картофель, залить соусом,
посыпать измельченной зеленью
петрушки или укропа. На гарнир
вместо картофеля можно подать
тушеную свеклу или зеленый
консервированный горошек.
Зразы из рыбы
На 1000 г рыбы — 6 головок репчатого
лука, 2 яйца, 2—3 столовые ложки
масла, 1 /2 стакана крошек белого
хлеба; соль и молотый перец по вкусу
С подготовленной рыбы снять
филеи без костей и, держа нож
наклонно, нарезать их широки-
ми ломтями. Посолить. По-
ставить в прохладное место на
30 мин. Мелко натереть репча-
тый лук, слегка отжать от сока,
выложить в хорошо разогретое
масло, обжарить и охладить.
Крупно натереть мякиш черст-
вого белого хлеба, заправить им
обжаренный лук, добавить сы-
рое яйцо, соль, молотый перец
и тщательно перемешать. Лом-
тики рыбы с одной стороны
смазать подготовленным фар-
шем, свернуть валиком, смочить
яйцом, обвалять в молотых
сухарях. Сильно разогреть с
маслом сковороду и обжарить
зразы. Готовые зразы выложить
на блюдо и полить маслом
со сковороды. На гарнир подать
заправленный маслом консерви-
рованный зеленый горошек.
Зразы можно приготовить толь-
ко из крупной мясистой рыбы.
Форшмак из сельди
с говядиной
На 400—450 г сельди — 500 г вареной
говядины, 1 / 2 городской булки, 1 головка
репчатого лука, 2 яйца, 200 г сметаны,
2 столовые ложки молотых сухарей,
2 столовые ложки масла, соль и молотый
перец по вкусу
Хорошо вымоченную сельдь
разделать на филеи без костей
и кожи. Вареную говядину, фи-
леи сельди, вымоченный в холод-
ном молоке белый хлеб пропус-
тить дважды через мясорубку.
Заправить молотым перцем, тон-
ко нашинкованным и слегка
обжаренным репчатым луком,
сметаной, сырыми яйцами, рас-
топленным сливочным маслом.
Все хорошо перемешать и
тщательно взбить деревянной
ложкой. Положить в форму,
смазанную жиром и посы-
панную сухарями. Запекать в
духовом шкафу приблизительно
30—35 мин. Выложить на блюдо.
Подать с зеленым салатом.
Соотношение мяса и сельди
можно при желании изменить,
то есть использовать 400 г мяса
и 600 г сельди.
Вместо говядины можно взять
нежирную свинину или теля-
тину.
Пудинг из рыбы паровой
На 1000 г рыбы — 1 яйцо и 2 желтка,
2х/2 столовой ложки сливочного
масла, 3 стакана белого соуса, соль
и молотый перец по вкусу; для
отвара —1 /2 шт. моркови и
петрушки, 1 головка лука, 2 лавровых
листа, 3—5 горошин душистого перца
С подготовленной рыбы снять
всю мякоть. Из пищевых отхо-
дов рыбы со специями и ко-
реньями сварить 3 стакана гус-
того белого соуса. Дважды
пропустить через мясорубку
мякоть рыбы. Заправить ее
1 стаканом белого охлажден-
ного соуса, солью, молотым пер-
цем, сырым яйцом, желтками
сырого яйца. Тщательно переме-
шать. Выложить в форму, густо
смазанную маслом, поместить
форму в сосуд с кипящей водой
и варить до готовности прибли-
зительно 35—40 мин. Готовый
пудинг опрокинуть на блюдо.
Подогреть остальной соус,
снять с огня, заправить маслом
и подать отдельно в соуснике.
Филе судака
фаршированное
На 1000 г рыбы —1 /2 городской булки,
2 яйца, 1 головка репчатого лука,
1 стакан молока; соль и молотый
перец по вкусу
Подготовленную рыбу разделать
на филеи без костей, но с ко-
жей. Острым ножом, положив
филеи на стол кожей вниз,
срезать по всей его длине слой
мякоти. Пропустить ее дважды
через мясорубку вместе с раз-
моченным в молоке черствым
мякюаем белого хлеба и реп-
чатым луком. Заправить солью,
молотым перцем, сырыми желт-
ками и взбитыми белками.
Осторожно перемешать. На
смазанный маслом небольшой
противень выложить один из
филеев рыбы (кожей вниз),
поверх него разместить фарш
и прикрыть вторым филеем
267
рыбы. Рукой, смоченной холод-
ной водой, сгладить, придав
форму целой рыбы. Густо сма-
зать рыбу сметаной и поставить
в духовой шкаф на 30 мин,
периодически поливая ее соусом
со дна посуды. Подать с отвар-
ным картофелем.
Треска под майонезом
На килограмм копченой трески:
3—4 пакетика майонеза,- 3 яйца и
2 средние луковицы
Копченую тушку надо мелко
нащипать, удаляя при этом кос-
точки, даже мелкие. Обильно
смазать ее майонезом и по-
ставить на 5 ч в холодиль-
ник.
Потом вынуть из холодильника
и положить в треску мелко
нарезанный лук и крутые яйца,
тоже мелко нарезанные.
Треска готова. Сверху посыпать
всякой зеленью.
Мясные блюда
Мясо — источник важнейших пищевых веществ, необходимых для
нормального развития и жизнедеятельности человеческого орга-
низма. Усвояемость его значительно выше, чем продуктов расти-
тельного происхождения. Его питательность обусловлена в первую
очередь богатством белков. Постное мясо, приготовленное без или
почти без жира, не будет причиной ожирения.
Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличаю-
щихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. Для
приготовления блюд мясо должно быть соответствующим образом
подготовлено. Используют остывшее, охлажденное, мороженое и со-
леное мясо. Остывшее и охлажденное — обмывают и обсушивают,
мороженое — предварительно оттаивают, солонину вымачивают.
Оттаивать мясо надо медленно. В этом случае мясной сок, обра-
зующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные
волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает
свои свойства. При быстром же оттаивании мяса мышечные волокна
не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вслед-
ствие этого часть питательных веществ теряется, и мясо не возобнов-
ляет своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое
мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно от-
таявшее.
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой
обработки — варку, припускание, жарку, тушение и запекание.
Вареное мясо. Мясо ставят варить в горячей или холодной воде
в зависимости от того, какому компоненту — мясу или бульону —
отдают предпочтение. Если хотят, чтобы мясо было сочным, его
кладут в горячую воду, а если нужен питательный бульон — в хо-
268
лодную. Варят мясо на малом огне, иначе бульон будет мутным. Как
только вода с мясом закипает, шумовкой снимают пену. Когда мясо
наполовину готово, добавляют крупно нарезанные корнеплоды, лав-
ровый лист, гвоздику, перец горошком и немного соли.
Жареное мясо. Для жарки не рекомендуется использовать мясо
только что забитого животного. Если мясо постное, его можно нашпи-
говать. Посоленное и поперченное (черным и красным перцем) мясо
опустить в маленькую кастрюлю со смальцем и быстро поджарить при
многократном переворачивании, добавить нарезанные кубиками овощи
(сельдерей, лук, морковь, корень петрушки) и жарить на малом огне
до готовности, неоднократно поливая его жиром, в котором оно жа-
рится. Готовность мяса определяется нажатием на него ложкой.
В зависимости от величины кусков для его готовности требуется от
40 до 90 мин. Затем мясо вынимают и отставляют в сторону, никогда
не следует разрезать его сразу, лучше дать ему немного постоять.
После этого разделить мясо на порции, разрезая его поперек волокон.
Соус хорошо прокипятить, иногда для вязкости в него можно доба-
вить немного разведенного крахмала или муки, затем посолить, по-
перчить, приправить сметаной, процедить и подать к мясу.
Тушение крупных кусков. Мясо тушат куском не более 1,5 кг.
Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и
после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидко-
сти в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда
готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и
наружную части задней ноги и части лопатки. Вкус и аромат мяса и
соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Аро-
матические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут
из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.
Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих
количествах: перец, лавровый лист — по 0,5 г, зелень петрушки —
5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть пополнен корицей, гвозди-
кой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса. Чтобы
придать мясу остроту, можно добавить квас, уксус, а также марино-
ванные ягоды и плоды вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При
введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.
Готовое мясо хранят в закрытой посуде при 50—60°С и по мере на-
добности нарезают.
Тушение мелких кусков. Используют мякоть задней и передней
ног и покромки говяжьих туш, грудинку, грудинку и лопатку баранины,
телятины. Куски слегка отбивают, затем нарезают на мелкие куски
кубиками по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указан-
ные выше приправы и пряности.
Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне
или сковороде'до образования корочки, а затем тушат в течение 40—
50 мин так же, как и крупные куски.
Запекание. Мясные продукты перед запеканием припускают или
жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при
высокой температуре. Продукты считаются готовыми, когда они
269
прогреваются до 80—85°С, а на их поверхности образуется корочка.
Готовые блюда не следует долго хранить, так как их внешний вид и
вкусовые Качества быстро ухудшаются.
Чтобы не потерять слишком много мясного сока, разрезать мясо
следует лишь спустя 15 мин после его готовности. Если жаркое пред-
назначено Для большого числа гостей и поэтому важен его внешний
вид, лучше приготовить его за день до званого обеда, так как мясо
лучше режется на следующий день.
Ломти мяса можно жарить в натуральном или панированном виде.
Их приправляют пряностями и панируют только непосредственно
перед жаркой. Панировать лучше всего в мелких, просеянных пани-
ровочных сухарях, так как более крупные крошки отделяются и сго-
рают при жарке. Панированное мясо нельзя долго хранить или жа-
рить в закрытом виде, так как образующийся при этом конденсат,
попадая на панировочный слой, размягчает его.
Котлетный фарш. Его можно приготовить из одной говядины,
но он получится сочнее, если будет состоять на половину или треть из
свинины. Мясо очистите от сухожилий и пленок, нарежьте на кусоч-
ки, измельчите в мясорубке. Можно добавить сюда же и репчатый лук
по вкусу. Затем соедините фарш с замоченным в молоке черствым
пшеничным хлебом из расчета 200 г на килограмм мяса. Пропустите
массу еще раз через мясорубку и добавьте Соль и перец. Теперь тща-
тельно вымешайте ее и выбейте. Это существенно, так как котлеты
станут пышнее и нежнее. Из этого фарша можно приготовить и би-
точки.
Обычно разницу между ними видят только в форме: биточки тол-
стые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и по-
тоньше. Но дело не только в этом. Котлеты должны иметь сухую
поджаристую корочку, а потому их не принято поливать соком. Биточ-
ки же после обжаривания заливают соусом и прогревают до кипения.
Имея круглую форму, они не деформируются. Котлеты нужно класть
только на раскаленную сковородку. Как только одна сторона поджа-
рится, переверните их и поставьте в разогретую духовку или накройте
крышкой. Недожаренный фарш опасен. Котлеты не стоит прокалы-
вать — вытечет вкусный сок. Лучше легко нажать вилкой: если про-
ступит светлый или прозрачный сок — можно жарку закончить, если
нет — пусть потомятся еще 15—20 мин. Не стоит жарить котлеты
впрок, а потом разогревать. С пылу с жару они вкуснее.
Из говядины
Говяжью тушу рубят на куски, сильно различающиеся по своему
качеству. Мясо, которое можно употреблять для жарки, составляет
в среднем 10% от массы всей туши. Самым нежным считается филе.
Оно содержит меньше всего соединительной ткани. Затем следует
спинная часть. Жаркое из говядины (ростбиф) и жареные куски мяса
(бифштекс и др.) можно приготовить из названных частей говяжьей
270
туши. Части задней ноги с округлыми толстыми мышцами — кострец
и огузок — можно приготовить сравнительно быстро, если после жарки
их тушить в соусе. Они подходят для приготовления рагу из овощей
и мяса, а также отбивных.
Боковые части задней ноги с продолговатыми пучками мышц, ло-
патка и грудинка содержат больше соединительной ткани, поэтому их
лучше варить и продолжительное время тушить в кислой жидкости.
Из этих частей получается также хороший фарш.
Покромка, пашина и шея содержат много соединительной ткани
и используются поэтому для приготовления фарша. Если их долго ва-
рить и тушить, они станут мягкими, но это отрицательно скажется
на их вкусе. Вообще говядину лучше варить и тушить или же рубить
и готовить блюда из рубленого мяса.
Тушеную говядину заправляют различными пряностями. Соусы
делают острые или кисло-сладкие и добавляют к ним фрукты или
варенье.
В качестве гарнира к блюдам из говядины подают все виды овощей.
Из салатов больше всего подходят острые салаты и салаты из мари-
нованных овощей и фруктов.
Заливной язык или мясо
Отварной язык или мясо — 300 г, мяс-
ной бульон — 300 г, желатин — 10—
12 г, морковь, помидоры, зелень
Желатин замочить в холодной
воде на 20—30 мин, затем рас-
творить в горячем прозрачном
и заправленном мясном бульоне.
Если желатин недостаточно чис-
тый, процедить бульон через
марлю над ситом. Язык или
мясо нарезать поперек волокон
на ломти толщиной в 3—4 мм.
Лучше будут выглядеть куски
мяса поменьше, массой 25—
30 г. Ломти уложить в посуду
с плоским дном с промежутками
в несколько сантиметров. На
холодный ломоть положить ку-
сочек красиво нарезанной мор-
кови и маленький листочек
зелени, залить тонким слоем
бульона. Бульон должен быть
слегка застывшим. Спустя не-
которое время долить остав-
шийся бульон и выставить в хо-
лодное место на 3—4 ч. Перед
сервировкой нарезать заливное
острым ножом на одинаковые
части и выложить на блюдо.
В качестве украшения хороши
листья зеленого салата, поми-
доры, ломтики лимона.
Тушеное маринованное
мясо
Мякоть говядины — 1 кг, жир или
растительное масло для жарки, мука —
1 столовая ложка.
Состав маринада: можжевель-
ник —5 толченых ягод, лавровый
лист —1, толченые гвоздики —2 шт.,
рубленый сельдерей и петрушка —
2 столовые ложки, перец — 4—5 го-
рошин, соль—*/2 столовой ложки,
вода —1 л, 30%-ный уксус, лимон —
Чъ
Мясо очистить от пленок. При-
готовить маринад. Для этого
отварить пряности в воде, доба-
вить уксуса и лимонных долек.
Положить мясо в холодный ма-
ринад и держать в холодиль-
нике, в зависимости от величи-
ны куска и возраста забитого
животного, от 1 до 4 сут. Время
от времени мясо желательно
271
поворачивать. По истечении сро-
ка мясо вынуть из холодиль-
ника и обсушить. Чтобы кусок
был ровным, его следует обвя-
зать шпагатом. Затем обжарить
в горячем жиру до образова-
ния румяной корочки. После
этого посолить, добавить немно-
го маринада и тушить под крыш-
кой, пока оно не будет готово.
Во время тушения по мере на-
добности добавлять горячую
воду.
Готовое мясо нарезать на лом-
ти. В соус, получившийся в ре-
зультате тушения, добавить сме-
шанную с водой муку, варить
5 мин и процедить. Соус можно
заправить сливками. На гарнир
подать жареный или запеченный
картофель, брюкву, морковь,
зеленый салат.
Жаркое-рулет из говядины
Говядина (мякоть)— 1 кг, соль, перец,
жир — 50 г, морковь — 1, репчатый
лук — 1 головка.
Состав соуса: мука — 1 столо-
вая ложка, сливки — 100 г, пряный
соус
Начинка!: нашинкованный репчатый
лук — 1 головка, мелкие, нарезанные
соломкой маринованные огурцы,
копченый шпик, нарезанный брусочка-
ми,—100 г
Начинка II: печеночный паштет —
100 г, очищенные и нарубленные киль-
ки 5—б, нарезанный лук-порей — 2
Мякоть (спинная часть или огу-
зок) срезать острым ножом так,
чтобы получился один широкий
тонкий кусок. Мясо отбить,
натереть солью и перцем и рав-
номерно покрыть одной из при-
веденных выше начинок. Если
вы хотите приготовить начинку
II, печеночный паштет следует
смешать с рублеными килька-
ми. Затем свернуть мясо в ту-
272
гой рулет, перевязать шпагатом
и обжарить в горячем жиру со
всех сторон, добавить прибли-
зительно 2 стакана горячей во-
ды или мясного бульона, очи-
щенных и нарезанных кореньев
и тушить в закрытой крышкой
посуде вплоть до полной готов-
ности. Время от времени реко-
мендуется поворачивать рулет,
чтобы он тушился равномерно.
Готовый рулет вынуть из соуса.
В соус добавить муки, варить
в течение 5 мин, затем проце-
дить и добавить сливки. Запра-
вить соусом с пряностями.
С жаркого снять шпагат, наре-
зать острым ножом на тонкие
ломти и положить на блюдо
вместе с отварным картофелем,
вареной цветной капустой и мор-
ковью. Соус сервируется в соус-
нике.
Жаркое из говядины
(ростбиф)
Говядина (филе или спинная часть) —
1 кг, жир — 50 г, соль, перец,
сливочное масло — 30 г, хрен, вода
Мясо очистить от пленок, на-
тереть солью и перцем, дать
30 мин постоять и обжарить
на плите на сковороде в горя-
чем жиру, понемногу добавляя
воды. Затем поставить мясо в
духовку и жарить, время от вре-
мени поливая образующимся со-
ком. Филе жарят 20—25 мин,
спинную часть 25—30 мин. Кус-
ки, масса которых превышает
указанную в рецепте, жарят
дольше.
Готовый ростбиф нарезать по-
перек волокон на тонкие лом-
ти и подать к столу на подогре-
том блюде вместе с картофелем
фри. Из овощей подходит цвет-
ная капуста, морковь, зеленый
горошек, салаты в маринаде.
Ломтики мяса, выложенные на
блюдо, полить соусом. Чтобы
приготовить соус, выделивший-
ся при жарке мясной сок проце-
дить и подогреть вместе с мас-
лом. К мясу подать хрен. Его
кладут либо на блюдо с мясом,
либо прямо на куски мяса.
Говядина, тушенная
со шпиком и картофелем
Шпик или копченая грудинка — 150 г,
говядина — 300 г, лук — 1 головка,
перец, чеснок, помидор — 2—3 или
томатная паста — 1 столовая ложка,
картофель — 8—10, зелень
Кубики шпика обжарить вмес-
те с небольшими кубиками мя-
са и измельченного лука. Посы-
пать солью, перцем и добавить
мелко нашинкованного чеснока
и немного воды. Мясо тушить,
пока оно не станет наполовину
готовым, затем положить свер-
ху помидоры и картофель, на-
резанные мелкими кусочками.
Посыпать солью, по мере не-
обходимости добавить воды. Ту-
шить под крышкой до полной
готовности. Подать на стол в той
же посуде.
Бифштекс
Говядина (филе или спинная часть) —
500 г, соль, перец, оливковое масло —
1 столовая ложка, жир — 40 г, хрен —
30 г
Вкусный бифштекс можно при-
готовить только из очень хоро-
шего мяса. Мясо нужно очис-
тить от пленок, нарезать попе-
рек волокон на куски толщиной
около 2 см, слегка отбить и при-
дать ножом округлую форму.
Чтобы мясо стало нежнее, слег-
ка смазать куски оливковым
маслом и выставить на 30—50
мин на холод. Затем быстро об-
жарить в разогретом жиру на
сковороде до образования ко-
ричневой корочки. Поперчив и
посолив, несколько минут до-
жаривать на слабом огне. Биф-
штекс приготовлен правильно,
если он слегка пружинит при
нажатии и остается чуть розо-
ватым внутри. Наиболее соч-
ным он является сразу же после
жарки. Поэтому гарнир следует
приготовить заранее или одно-
временно с бифштексом. Гото-
вый бифштекс положить на блю-
до или тарелку, сверху налить
несколько ложек соуса, обра-
зовавшегося при жарении. Для
приготовления соуса налить на
сковороду, на которой жарили
мясо, немного горячей воды, по-
догреть, процедить и заправить
солью. Рядом с бифштексом по-
ложить наскобленный острым
ножом или тертый хрен.
На мясо можно положить раз-
личные гарниры:
жареный лук — кольца лу-
ка обвалять в муке и обжарить
в жире. На данное количество
мяса берется 400 г репчатого
лука, 1 столовая ложка муки,
30 г жира;
яичницу — на каждый биф-
штекс положить яичницу-глазу-
нью;
зеленое масло — сливоч-
ное масло растереть, смешать с
измельченной зеленью и при-
правами. Из смеси сформовать
шарики или кольца и положить
их перед сервировкой на каждый
бифштекс. На данное количест-
во мяса — 50 г сливочного мас-
ла, Г/г столовые ложки на-
273
шинкованной зелени петрушки,
соль, 1 чайную ложку лимон-
ного сока;
жареную ветчину и яй-
ца — на каждый бифштекс по-
ложить слегка обжаренный лом-
тик ветчины и на него — яич-
ницу.
К бифштексу сервируется под-
жаренный в обильном жире
картофель.
Жареная говядина
Мякоть говядины (филе или спинная
часть) — 500 г, соль, перец, жир —
400 г
Мясо очистить от сухожилий
и нарезать поперек волокон на
ломтики толщиной 1 — \х/2 см.
Филейные кусочки слегка от-
бить (спинные куски отбить
сильнее) и придать им ножом
круглую (филе) или овальную
(спинная часть) форму. Из фи-
лейной части готовят филе и
лангет, из спинной — антрекот.
Подготовленное мясо быстро
подрумянить в горячем жире.
Если сковорода и жир будут
недостаточно разогреты и мя-
са на сковороде будет слишком
много, то оно даст обильный сок
и в результате окажется без-
вкусным. Перевернув куски, по-
солите и поперчите обжаренную
сторону и дайте мясу несколько
минут дожариваться на слабом
огне. Как только мясо будет
готово, сразу же ставьте его на
стол, иначе оно потеряет соч-
ность. Предварительно подо-
грейте блюдо. Видов сервировки
несколько:
в соусе — мясо посолить ко-
ричневым винным соусом или
соусом с эстрагоном;
на поджаренных лом-
тиках белого хлеба —
274
каждый ломтик мяса положить
на ломтик поджаренного хлеба
со срезанной коркой;
с белым хлебом и вет-
чиной или языком —
на поджаренный ломтик хлеба
положить кусок слегка подру-
мяненной ветчины или отварного
языка и на него жареное мясо;
с помидором — на под-
жаренный кусок мяса положить
толстый обжаренный кружок
помидора;
с грибами — на мясо поло-
жить горкой тушенные в сливоч-
ном масле грибы.
На это же блюдо положить под-
жаренный соломкой или кру-
жочками картофель. Отдельно
подать маринованные фрукты,
салаты в маринаде или свежие
огурцы, помидоры. Рядом с мя-
сом можно положить строганый
хрен.
Тушеная говядина
в собственном соку
Мякоть говядины — 500 г, лук — 2
большие головки, соль, перец,
сливочное масло — 50 г
Мисо очистить от сухожилий,
нарезать поперек волокон на
ломти толщиной в 1 см и сильно
отбить. Дно гусятницы смазать
тонким слоем масла, положить
слоями куски мяса и толстые
кольца лука так, чтобы сверху
остался слой мяса. Каждый слой
мяса посыпать солью и неболь-
шим количеством перца, верх-
ний слой смазать маслом. Посу-
ду накрыть крышкой и тушить
мясо на слабом огне. В качестве
соуса использовать сок, обра-
зовавшийся при тушении мяса
и лука. Подать с вареным карто-
фелем и овощами.
Лангет в сметанном соусе
Мякоть говядины — 500 г, соль,
перец, сок лимона —1 /2 или лимонная
кислота, мука — 2 столовые ложки,
жир — 30 г, мясной бульон —2 стакана
или вода, сметана —100 г
Мясо очистить от пленки и су-
хожилий, нарезать поперек во-
локон на ломти, сильно отбить,
сбрызнуть лимонным соком и
дать постоять около 30 мин. За-
тем ломти мяса слегка посы-
пать солью, перцем, обвалять
в муке и жарить в разогретом
жиру, пока оно не приобретет
светло-коричневый оттенок. Об-
жаренные куски мяса положить
в посуду для тушения. На ско-
вороду налить горячей воды
и залить этой водой куски мяса.
Тушить до полной готовности.
Перед тем как снять с огня, до-
бавить сметану. Соус заправить
солью и перцем. Мясо подать
на стол вместе с соусом. На гар-
нир подать вареный или жаре-
ный картофель, вареные овощи
и салат из свежих овощей.
Бефстроганов
Мякоть говядины — 500 г, соль,
перец, жир — 50 г, лук — 2 головки,
мука — 1 столовая ложка, томатное
пюре — 1 столовая ложка, сметана —
200 г, пряный соус
Мясо нарезать поперек волокон
на тонкие ломтики, отбить и на-
резать соломкой толщиной в
Л/» см. Нарезанное мясо быстро
оожарить в разогретом жиру,
посыпать солью, перцем. Вместе
с мясом обжарить и нарезанный
соломкой репчатый лук. Затем
посыпать мукой, перемешать,
подогреть, добавить томатное
пюре и еще раз подогреть. Затем
добавить горячей воды или мяс-
ного бульона и тушить. Перед
тем как снять с огня, добавить
сметану и пряный соус. Беф-
строганов получится вкусным,
если мясо станет мягким уже
во время жарения. Тогда его
останется потушить только в
сметанном соусе.
На гарнир подать жаренный в
обильном жиру картофель.
Нарезанный мясной рулет
с начинкой
Мякоть (огузок)— 1 кг, шпик— 100 г,
большая луковица — 1, измельченный
перец—1/2 чайной ложки, красный
перец — 1 чайная ложка, соль — 1
чайная ложка, маргарин — 30 г,
томатная паста —1 /2 столовые ложки,
пряный соус «Москва»
Для рулета нужно выбрать кусок
мяса потолще. Острым ножом
вырезать из него тонкий широ-
кий кусок толщиной в 1 см,
отбить и покрыть ровным слоем
нарубленного шпика с луком.
Начинку посыпать приправами.
Мясо плотно свернуть и закре-
пить длинными деревянными
шпильками с промежутками
приблизительно в 2 см. Шпиль-
ки протыкать таким образом,
чтобы открытый край был за-
креплен. Разрезать рулет меж-
ду шпильками на порционные
куски. Обжарить их в горячем
жиру с обеих сторон, добавить
томатной пасты, подлить немно-
го горячей воды и тушить под
крышкой на слабом огне. Свер-
нутые ломтики положить на
блюдо. Оставшуюся жидкость
процедить, приправить и залить
ею рулет. На гарнир хорошо по-
дать отварной картофель или
картофельное пюре и салат из
свежих овощей.
275
Тушеная говядина
в томатно-сметанном
соусе (гуляш)
Мякоть говядины — 500 г,
жир — 50 г, лук — 2—3,
томатная паста — 1
столовая ложка, мука — 1
столовая ложка, сметана—
100 г
Мясо очистить от сухожилий,
нарезать на кубики по 20—30 г
и подрумянить в горячем жи-
ру. Мясо жарить не все сразу,
а в несколько приемов. Если
положить на сковороду сразу
все мясо, то выделится много
сока, мясо плохо поджарится
и будет безвкусным. Подрумя-
ненное мясо посыпать солью,
перцем, добавить томатной пас-
ты, а несколько позже горячей
воды и тушить под крышкой до
тех под, пока мясо не будет поч-
ти готово. Чтобы приготовить
соус, следует отдельно от мяса
обжарить лук, добавить муки.
Как только мука станет желто-
ватой, начать понемногу подли-
вать мясного бульона, получив-
шегося при тушении мяса. Соу-
сом залить мясо и тушить до
полной готовности, затем доба-
вить сливок, довести до кипения
и заправить. Мясо сервировать
с соусом. На гарнир подходят
отварной картофель и овощной
салат.
Говядина, тушенная
с картофелем и огурцами
(азу)
Говядина — 400 г, жир — 40 г, томатная
паста — 1 столовая ложка, лук — 2,
мука — 1 столовая ложка, соленые
огурцы — 150 г, картофель — 600 г,
жир — 50 г, чеснок, соль, перец,
сахар
Очищенное от сухожилий мясо
нарезать на брусочки толщи-
ной в 1 см и подрумянить. Вмес-
те с мясом подрумянить лук,
добавить томатной пасты, посы-
пать солью, перцем, долить 2
стакана горячей воды и тушить
до полной готовности. Затем
прогреть муку на сухой сковоро-
де, добавить сок, образовавший-
ся в результате тушения, и по-
лить соусом мясо. Через некото-
рое время добавить нарезанные
соломкой огурцы и мелко истол-
ченный чеснок. Заправить остро.
Солить осторожно, учитывая,
что огурцы соленые. Сырой кар-
тофель нарезать на брусочки и
поджарить отдельно. Жареный
картофель положить в соус
и тушить все вместе 10—15 мин.
На гарнир можно подать овощ-
ной салат.
Говядина, тушенная
с черносливом
Мякоть говядины —500 г, мука —
1 столовая ложка, жира —60 г, лук —
2 головки, томатное пюре —1 столо-
вая ложка, чернослив —150 г, соль,
перец
Очищенное от сухожилий мясо
нарезать поперек волокон на
тонкие ломтики, отбить, обва-
лять в муке и подрумянить
в горячем жиру. Добавить из-
мельченного лука, томатной пас-
ты, соли, перца и залить горя-
чей водой или мясным бульоном.
Тушить на слабом огне под
крышкой, пока мясо не будет
наполовину готово. Затем доба-
вить тщательно вымытый черно-
слив и тушить до полной готов-
ности. Мясо сервировать вместе
с черносливом и соусом.
На гарнир подать вареный или
жареный картофель, отварной
рис.
276
Из баранины
Баранина обычно бывает лиловато-красной с белым жиром, располо-
женным в подкожном слое, вокруг почек и пучков мышц. С точки зре-
ния приготовления пищи наибольшую ценность представляет мясо
молодого (до 1 года) барана. Оно более нежное и его можно быстро
приготовить. Лучшими частями бараньей и козьей туши считаются
спинная часть и задняя ножка (окорок)—I сорт. Они содержат мень-
ше всего соединительной ткани. Употребляют для жарки, запекания
и жарки над горящими углями.
Лопатку и грудинку целесообразно тушить и варить. Из грудинки
и лопатки без костей приготовляют рулет с начинкой или просто свора-
чивают рулетом, обвязывают и жарят, как жаркое.
Шея, голяшки, голова и ножки используются для приготовления
супов и студня.
Баранину отличает специфический, характерный вкус, который мно-
гим не нравится. Поэтому блюдо из баранины следует сильно заправ-
лять, используя для заправки одного блюда несколько видов приправ.
В качестве приправ употребляются репчатый лук, чеснок, майоран, им-
бирь, тмин и пряные соусы. К чесноку часто относятся с предубежде-
нием. Между тем, добавленный в умеренном количестве, чеснок при-
дает мясу очень приятный вкус.
Часто баранину, прежде чем начать готовить, маринуют. Марино-
вание придает мясу хороший вкус и сокращает время его приготов-
ления. Бараний жир быстро застывает, поэтому блюда из баранины
сервируют горячими, подогревают также сервировочную посуду. Если
мясо жирное, то его готовят без добавления жира.
Хороший гарнир к баранине — брюква, репа, свекла, фасоль и др.
Отварная баранина
с овощами
Малосольная баранина (грудинка,
лопатка) —600 г, брюква — 1, морковь —
4, капуста —1 маленький кочан,
картофель —6—8, репчатый лук,
зелень
Кусок баранины положить в хо-
лодную воду и довести до ки-
пения. Снять пену и излишний
жир и продолжать варить на
слабом огне при 85—90°С, тог-
да мясо получится сочным. Ког-
да мясо почти достигнет готов-
ности, положить целую морковь,
разрезанные на куски брюкву,
капусту, а чуть позже карто-
фель.
Готовое мясо нарезать на кус-
ки, положить на блюдо или в
большую миску. Овощи распо-
ложить отдельными группами.
Отвар можно подать к столу в
чашках как бульон или приго-
товить из него соус. Для этого
надо прогреть измельченный лук
в малом количестве сливочного
масла и добавить необходимое
количество отвара и много на-
рубленной зелени.
Рагу из баранины
с репчатым луком
и картофелем
Постная баранина —500 г, соль, перец,
лавровый лист — 1, тимьян, репчатый
лук —400 г; картофель —1 кг, зелень
277
Мясо нарезать на кубики, поло-
жить в гусятницу, посыпать
солью, перцем и кольцами реп-
чатого лука. После этого залить
горячей водой так, чтобы она ед-
ва покрывала мясо с луком. Ва-
рить под крышкой на слабом ог-
не, пока мясо не будет почти го-
тово. Затем положить нарезан-
ный картофель, еще немного по-
солить, накрыть крышкой и ва-
рить до полной готовности.
Сервировать в гусятнице. Сверху
посыпать зеленью. На гарнир
подать кисло-сладкий салат.
Жаркое из баранины
Мякоть баранины (задняя, спинная или
лопаточная часть)— 1 кг, горчица или
чеснок, репчатый лук—х/ъ головки,
морковь — 1, корень петрушки — 1,
сливочное масло или жир — 1 столовая
ложка
Мясо очистить от пленок и жира,
смазать горчицей или натереть
чесноком. Можно сделать в мясе
надрезы острым ножом и нашпи-
говать его кусочками чеснока.
Для жаркого годится кусок мя-
са массой 1—2,5 кг. Слишком
большой кусок будет долго
жариться и все равно изнутри
останется сырым. Жаркое из
баранины готовят в духовке или
гусятнице. Мелкие куски мяса
получатся более сочными, если
их тушить. Тонкие куски (лопа-
точная часть) нужно сначала
слегка отбить, натереть солью и
чесноком или смазать горчи-
цей, затем свернуть в виде руле-
та и перевязать.
Подготовленное мясо положить
на противень, полить горячим
жиром или сливочным маслом
и жарить в духовке при 180—
200° С. Когда мясо подрумянит-
ся, посыпать его солью, налить
278
на противень немного горячей
воды и добавить кореньев, потом
жарить цри 150—160° С. Через
каждые 10—15 мин мясо необ-
ходимо поливать жидкостью,
выделившейся при жарке, и по
мере необходимости доливать
воду. Кусок мяса массой в 1 кг
жарится приблизительно 1 ч.
Если кусок больше весом, то
больше и продолжительность
жарки. Небольшой кусок мяса
можно запекать в фольге. Под-
готовленное мясо плотно заво-
рачивают в фольгу так, чтобы
не вытек сок, и жарят в духовке.
Готовое жаркое нарезать на
ломтики и положить вместе с
гарниром на предварительно по-
догретое блюдо. Мясо полить
небольшим количеством проце-
женного сока, получившегося
при жарении. К оставшемуся
соку добавить муки, пригото-
вить соус и подать отдельно на
стол.
На гарнир подходит запеченный
в духовке картофель, жареные
ломтики брюквы, свежий салат
из краснокочанной капусты или
свеклы.
Праздничное жаркое
из спинной части
Спинная часть бараньей туши — 2 кг,
соль, красный перец, измельченный
чеснок —3/4 чайной ложки, горчица,
розмарин или майоран, сливочное масло
или жир — 2 столовые ложки.
Для соуса: сок, полученный при
жарении, вода или бульон — Iх/2
стакана, картофельный крахмал —
Iх /2 чайной ложки, острый томатный
соус
Два куска баранины (спинная
часть) по 1 кг вместе с ребрами
длиной примерно 10 см очистить
от пленки и излишнего жира.
Кости на 4 см очистить от мяса и
обернуть зачищенные концы в
фольгу. Мясо натереть пряно-
стями, (по необходимости пере-
вязать, чтобы кусок мяса был
ровным), положить на горячую
сковороду, полить разогретым
маслом и жарить в предвари-
тельно нагретой духовке при
175°С, время от времени добав-
ляя немного жидкости и поли-
вая мясо соком. Когда жаркое
будет готово, налить на сковоро-
ду горячей воды, добавить сме-
шанный с холодной водой кар-
тофельный крахмал, переме-
шать, прогреть и процедить.
Соус к жаркому подать от-
дельно.
Жаркое переложить на предва-
рительно подогретое блюдо це-
лыми кусками, скрещенными
костями вверх, рядом положить
острый нож. Каждый отрежет
себе кусок сам. На это же блю-
до положить и различные гарни-
ры, вареные стручки фасоли или
брюссельскую капусту, целые
мелкие головки лука, поджарен-
ные вместе4 с жарким. Отдель-
но подать запеченный целиком
картофель.
Жареные ломтики
баранины (натуральные
котлеты)
Баранина (спинная часть) с реберной
костью длиной 10—12 см — 600 г,
жир — 2 столовые ложки, соль, перец
Мясо нарезать на куски так,
чтобы в каждом куске была
кость. Если кусок получается
слишком тонкий, то лучше раз-
резать через две кости и одну
кость удалить. Кости можно на-
половину очистить от мяса. Кус-
ки мяса отбить и придать им с
помощью ножа овальную форму.
На горячую сковороду положить
жир и, когда он слегка задымит-
ся, обжарить в нем куски мяса до
светло-коричневого цвета. Посы-
пать солью и перцем и жарить
еще несколько мицут на слабом
огне на плите или в духовке.
Всего на приготовление мяса
должно уйти 10—12 мин.
Сервировать сразу же, так как
мясо быстро утрачивает свою
сочность. Положить котлеты на
подогретое блюдо косточками
кверху. Под каждую порцию
можно положить поджаренные
ломти белого хлеба, а на мясо
жареные ломтики помодора или
ломтик жареной ветчины. По-
лить соком, получившимся при
жарке. Для этого налить на
сковороду горячей воды. Отскоб-
лить со дна сковороды остав-
шийся сок, проварить и проце-
дить через частое сито. К жа-
реной баранине подходит также
молочно-луковый соус. Его
подают на стол отдельно. На
гарнир можно подать жареный
картофель или отварной рис,
тушеную свеклу, вареную фа-
соль, свежий огурец, салат из
свежей краснокочанной ка-
пусты.
Баранина, жаренная
в обильном
жиру (фри)
Отварная баранина (грудинка)—400 г,
мука — 1 столовая ложка, яйцо — 1,
молотые сухари — 3 столовые ложки,
жир — 500 г
Мясо нарезать на порционные
куски. Из грудинки удалить кос-
ти, обвалять куски мяса в муке,
взбитом яйце, еще раз в муке и
яйце и, наконец, в молотых су-
харях. Панированные куски мя-
са жарить в большом количест-
ве горячего жира. Жир достиг-
279
нет нужной температуры, когда
начнет слегка дымиться или же
зашипит, если в него попадет
вода. Жира должно быть столь-
ко, чтобы куски мяса свободно
плавали в нем. Мясо обжарить
с обеих сторон до образования
светло-коричневой корочки, от-
кинуть на сито, чтобы дать жи-
ру стечь, и сразу подать на стол
с жареным картофелем и туше-
ными овощами. Отдельно подать
салат из сырых овощей.
Шашлык из маринованной
баранины
Мякоть баранины (спинная или задняя
часть)— 1 кг.
Для маринада: репчатый лук —
100 г, соль—*/2 чайной ложки, ук-
сус 3%-ный—2—3 столовые ложки,
лимонный сок — 1 столовая ложка,
кислое вино — 4—5 столовых ложек,
шинкованная зелень петрушки — 2
столовые ложки
Мясо очистить от пленки и уда-
лить излишний жир. Нарезать
поперек волокон на куски по
15—25 г. Положить куски мяса
в фарфоровую или эмалирован-
ную посуду. В промежутки меж-
ду ними и сверху положить при-
правы и сбрызнуть уксусом и
вином. Дать постоять под гне-
том в холодном месте 4—12 ч.
Подготовленные куски мяса
надеть на шампур вперемежку
с луком; жарить над горящими
углями или в специальных элек-
трогрилях, поворачивая шам-
пур. Можно жарить и в горя-
чем жире на сковороде. В этом
случае мясо, надетое на шам-
пур, до жарки надо прижать,
чтобы куски стали более плос-
кими. Мясо готово через 10—20
мин.
Шашлыки, как правило, готовят
280
под открытым небом. На гар-
нир подают целые помидоры,
разрезанные пополам вдоль или
на четыре части свежие огурцы,
длинные зеленые перья лука.
Баранина с овощами
в томатном соусе (рагу)
Баранина (корейка)— 600 г, соль,
перец, морковь — 4, брюква — 1,
репчатый лук или лук-порей — 3—4
головки, маргарин — 50 г, мука — 1
столовая ложка, томатная паста — 1
столовая ложка, картофель — 8—10
Нарезать мясо вместе с костями
на небольшие куски, подрумя-
нить и заправить. Вместе с мя-
сом поджарить кубики лука, пе-
ремешанные с томатной пастой и
мукой. Затем подлить 2 стакана
воды и тушить мясо под крыш-
кой до полной готовности.
Отдельно обжарить кубики мор-
кови, брюквы и картофеля. Под-
жаренные овощи довести до пол-
ной готовности в посуде под
крышкой. В случае необходи-
мости добавить воды. Готовое
мясо смешать с жареными ово-
щами, долить, если нужно, го-
рячей воды и тушить все вместе
10—15 мин.
Овощи в кислом томатном соу-
се не размягчаются, поэтому
они должны быть готовы до того,
как их смешают с мясом.
Жареный картофель можно по-
дать к рагу и отдельно.
В качестве гарнира используют-
ся также другие овощи: горох,
фасоль, помидоры, капуста и др.
гарнир подать салат из свеклы
с хреном.
Блюдо можно также тушить в
духовке в керамической пор-
ционной посуде. В этом случае
каждый получает отдельный
горшочек.
Баранина, тушенная
с помидорами
Баранина (мякоть) — 400 г, чеснок —
2 дольки, лук — 2 небольшие головки,
помидоры — 5—6, рубленый укроп —
2—3 столовые ложки
Нарезать мясо на кубики и под-
румянить в гусятнице в горячем
жиру. Добавить соли, перца,
немного кипятку и тушить. Лук
и чеснок изрубить и добавить к
мясу в конце тушения. Когда мя-
со будет готово, положить лом-
тики помидоров и тушить еще
несколько минут. Сверху посы-
пать рубленым укропом.
Подавать на стол вместе с от-
варным картофелем или рисом.
Тушеная баранина
с фасолью и помидорами
Баранина — 500—600 г, (жир — 40 г),
репчатый лук — 3—4 головки, свежая
фасоль — 500 г, помидоры —4,
картофель —5—6, соль,
тмин, зелень петрушки
Нарезать мясо кусочками по 25 г
и подрумянить в гусятнице. До-
бавить разрезанный на четыре
части лук, соли, немного кипят-
ку и тушить на слабом огне под
крышкой, пока мясо не будет
наполовину готово. Затем поло-
жить на мясо нарезанные струч-
ки фасоли и ломтики картофеля,
посыпать солью, тмином и ту-
шить до полной готовности. Пе-
ред тем как снять с плиты, до-
бавить ломтики помидоров и ту-
шить еще в течение нескольких
минут. Перемешивать мясо с
овощами нежелательно.
На стол подать в горячем виде
прямо в гусятнице. Сверху по-
сыпать рубленой зеленью. На
Из телятины
Телятину рекомендуется сильно отбивать и панировать. В таком виде
можно жарить любой кусок телятины. Но наиболее вкусны в жареном
виде спинная, задняя и лопаточная части. Корейка и грудинка более
богаты соединительной тканью, кроме того, из них труднее удалить
кости. Поэтому эти куски больше подходят для варки и тушения. Шею,
голяшки и голову лучше всего варить, можно варить также обрезки и
кости. Поскольку телятина содержит много соединительной ткани
и коллагена, то ее отвар хорошо застывает. Из телятины варят
студень, причем вместе с телятиной можно варить и другие, хуже за-
стывающие виды мяса, а также язык, сердце и т. п.
Для жарки в духовке и над горящими углями хорошо использовать
более мягкие куски жирной телятины — почки, внутреннюю часть
ребер. Большим куском приготовляют в основном жаркое. Чтобы под-
жарить мясо в духовке, его сначала подрумянивают со всех сторон в
жиру на сковороде или в достаточно горячей духовке (230—250°С),
затем дают духовке охладиться (130—140°С). Во время жарки жар-
кое через каждые 7—10 мин полагается поливать горячей водой или
бульоном, тогда оно получится сочным.
281
Студень из телятины
Телятина с костью — 1 кг, вода — 3 л,
морковь — 1, лук — 1 головка,
корешок петрушки или кусочек
сельдерея — 1, соль, перец — 3
горошины, лавровый лист — ‘/г»
столовый уксус — 1 столовая ложка,
зелень петрушки
Мясо, не отделяя от кости, поло-
жить в холодную воду, довести
до кипения. Сняв пену, продол-
жать варить студень на слабом
огне так, чтобы он едва кипел,
3|/г—4 ч. Приблизительно в
середине варки положить ко-
ренья, за полчаса до оконча-
ния варки — соль, пряности и
уксус. Мясо, которое, разварив-
шись, отделилось от костей,
нарезать острым ножом на ку-
сочки. Отвар процедить сквозь
марлю или частое сито и запра-
вить довольно остро. Нарезан-
ное на куски мясо положить
обратно в бульон, еще раз до-
вести до кипения и быстро снять
с огня. На дно увлажненных
форм положить кружочек мор-
кови и листик зелени и разлить
студень. Дать застыть в холод-
ном месте, затем выбить сту-
день из форм.
На гарнир подать уксус, горчи-
цу или хрен и картофельный
салат или горячий картофель.
Отварная телятина
с овощами
Телятина — 600 г, вода — 2—3 стакана,
лук-порей — 1, морковь — 4, цветная
капуста —1 кочан» нарезанная
стручковая фасоль — 1 стакан,
горох — 1 стакан, соль, сливочное
масло или сливки — 2 столовые
ложки, зелень
Телятину нарезать на куски
вместе с костями, положить
282
в холодную воду. После заки-
паний снять пену и варить под
крышкой на слабом огне так,
чтобы вода едва кипела. Когда
мясо наполовину сварится, до-
бавить к нему соль и очищенные
и нарезанные овощи и варить
под крышкой до полной готовно-
сти. Картофель можно отварить
отдельно, но можно положить
б нарезанных картофелин, слег-
ка посыпав их солью, в ту же
посуду, что и мясо.
Готовые овощи и мясо поло-
жить на блюдо, в бульон доба-
вить сливочного масла и подать
на стол в соуснике. Соус и мясо
с овощами посыпать рубленой
зеленью. На гарнир подходит
салат зеленый или из огурцов.
Отварной телячий рулет
Телячья корейка — 1 кг, соль, перец,
имбирь, шпик — 75—100 г, морковь —
1—2, петрушка — 1, горох — 1 /г
стакана, вода, соль
Из мяса удалить реберные кости,
посыпать его солью, молотым
перцем и имбирем. Шпик на-
резать соломкой, морковь и
петрушку натереть или наре-
зать на четыре продольные доль-
ки и покрыть ими весь кусок
мяса. Мясо свернуть рулетом и
перевязать ниткой, положить
в холодную воду так, чтобы вода
едва покрывала мясо, и варить
до полной готовности (1 — Р/г
ч).
Рулет подавать на стол в горя-
чем виде с картофелем, свет-
лым соусом и тушеными ово-
щами или в холодном виде вмес-
те с различными сборными све-
жими салатами.
Тушеная телятина
Телятина (мякоть) — 600 г, жир —
1—2 столовые ложки, морковь — 1,
лук — 1 головка, корень петрушки или
кусочек сельдерея, соль, вода —2
стакана, сметана — 2 столовые ложки,
мука — 2 чайные ложки, рубленая
зелень
Кусок спинной либо задней час-
ти или телячьей грудинки без
костей слегка отбить, положить
в гусятницу в разогретый жир
и подрумянить со всех сторон.
Нарезанные коренья смешать с
мясом, слегка подрумянить. За-
тем, подлив горячей воды или
бульона, тушить под крышкой
до полной готовности. Прибли-
зительно в середине тушения
посолить. Готовое мясо поло-
жить на подогретое блюдо и
нарезать на тонкие ломтики.
Из образовавшегося при туше-
нии сока приготовить соус, до-
бавив муки и сметаны, запра-
вить зеленью укропа или пет-
рушки.
На гарнир подходят отварной
картофель, тушеная морковь,
цветная капуста, салаты из огур-
цов, помидоров,, зеленый салат.
Тушеные куски телятины
(рагу из телятины)
Грудинка, лопатка или шея — 750 г,
жир — 1 столовая ложка, головка лука,
корень петрушки или кусочек
сельдерея, бульон или вода —
2 стакана, соль, перец, лавровый лист —
1 / 4, мука — I столовая ложка, лимонный
сок — 1 чайная ложка, сметана — I—2
столовые ложки
Мясо нарезать вместе с костью,
слегка подрумянить в горячем
жиру. Лук и петрушку или сель-
дерей нашинковать и подрумя-
нить вместе с мясом: залить
мясо двумя стаканами воды
или бульона, добавить пряно-
сти И тушить ПОД крышкой 3/ 4—
1 ч. Муку смешать с малым коли-
чеством холодной воды и 5—
6 мин варить вместе с жидко-
стью, в которой тушилось мясо.
Соус заправить, добавить смета-
ны.
На гарнир можно подать отвар-
ной картофель или рис, тушеные
овощи и салат из сырых овощей.
Жареные ломтики
телятины
Телятина (мякоть)—ООО г, отжатый
из 1 /г лимона сок, жир — 1 столовая
ложка, бульон или вода —1 стакан,
соль, сливки — 1 /2 стакана, белый
хлеб — 4—5 поджаренных
ломтиков
Нарезать мясо поперек волокон
на ломтики, сильно отбить, что-
бы кусок стал тонким, сбрыз-
нуть лимонным соком и выста-
вить на 1 /2 ч под крышкой в хо-
лодное место. Ломтик мяса об-
валять в муке и быстро обжа-
рить с обеих сторон в сильно
разогретом жире до образования
светло-коричневой корочки. За-
тем подлить подсоленной горя-
чей воды или бульона и держать
на огне в посуде, накрытой
крышкой, или в духовке до пол-
ной готовности (20—30 мин).
За 10 мин до конца варки до-
бавить сметану. Готовые лом-
тики мяса выложить на подо-
гретое блюдо или на поджарен-
ные ломтики белого хлеба, соус
подать на стол отдельно в соус-
нике. К соусу можно добавить
также томатное пюре или пря-
ный соус.
Ломтики телятины,
запеченные в фольге
Телятина (мякоть)—600 г, лимонный
сок — I—2 столовые ложки, масло —
2 столовые ложки, тертый корень
петрушки или рубленая зелень
петрушки — 1 столовая ложка,
лук-порей — 1 или головка репчатого
лука, немного порошка из сушеной
мяты или душицы
Мясо нарезать поперек волокон
на ломтики, отбить. Каждый
ломтик посыпать солью, сбрыз-
нуть кислым соком, поместить
на алюминиевую фольгу, подер-
жать 20—30 мин в холодном
месте. Затем положить на мясо
масло, смешанное с петрушкой,
и кольца репчатого лука или по-
рея, а также приправы. Каждый
ломтик мяса завернуть отдель-
но в фольгу и запекать в духовке
при 170—180°С до полной го-
товности (30—40 мин).
На гарнир подают жареный
картофель или рассыпчатый рис,
тушеные овощи и морковный
или зеленый салат.
Запеченная телятина
Отварная или жареная телятина — 500 г,
соль, лимонный сок, отварные овощи:
цветная капуста, горох, морковь, фасоль,
жир — 2 столовые ложки, мука — 2
столовые ложки, бульон или молоко —
2—2*/2 стакана, сливочное масло — 1
столовая ложка
Нарезать мясо поперек волокон
на маленькие кусочки, посыпать
солью и сбрызнуть лимонным
соком, затем положить на сма-
занное маслом огнеупорное блю-
до. Промежутки между кусками
мяса можно заполнить овощами.
Жир растопить, обжарить в нем
муку до золотистого оттенка, за-
тем добавить молока, проварить
и заправить. Полить мясо гус-
тым соусом, посыпать смешан-
ным с молотыми сухарями сы-
ром и сверху положить кусочки
масла. Края блюда тщательно
вытереть. Затем поставить в го-
рячую духовку и запекать до тех
пор, пока не появится золоти-
стая корочка и запеканка вся не
прогреется (15—20 мин).
Из свинины
С точки зрения приготовления пищи лучшими частями свиной туши
считаются корейка и окорок, для жарки подходят также некоторые
куски из лопаточной части. Поскольку свинина в большинстве своем
тонковолокнистое и бедное соединительными тканями мясо, жарят
также куски из других частей туши, но они не так вкусны. Лопатка
с шеей, грудинка и корейка подходят для тушения, жарки и варки. Из
свиной головы, голяшек ног и тонкого слоя брюшной части варят сту-
день, суп или тушат их с овощами.
Готовя блюдо из свинины, необходимо всегда тщательно следить
за тем, чтобы большие куски и жаркое полностью проваривались и про-
жаривались.
В свиной коже и костях содержится большое количество соедини-
тельной ткани, благодаря которой отвары из свинины хорошо засты-
вают. Поэтому из свинины хорошо готовить студень.
Свинину часто употребляют в соленом или копченом виде. В этом
случае свинину, перед тем как приступить к тепловой обработке, необ-
ходимо вымачивать или тщательно промывать.
Свинину жарят в духовке при 175—177°С. Чтобы хорошо поджа-
284
рить кусок свинины весом в 2—3 кг, необходимо 3—З1 /2 ч. Поверх-
ность свинины очищают, скобля ее ножом. Пленки, окружающие пучки
мышц, удалять не рекомендуется, так как благодаря им ломтики мяса
сохраняют свою форму. Кроме того, эти пленки придают пище прият-
ный вкус.
К блюдам из свинины подходят овощи и салаты с острым вкусом:
квашеная капуста, свекла, соленые огурцы и др.
Свиной рулет
Свиная корейка — 1 кг, соль — 1
столовая ложка, сахар — 1 чайная
ложка, молотый перец — 1 / 4 чайной
ложки, душистый перец, имбирь,
гвоздика, зелень петрушки или укропа
Варианты начинок:ломтики
языка, сушеные яблоки и сливы,
постная ветчина или колбаса, фарш,
тушеные грибы, репчатый лук и овощи,
отварной рис или макароны
Из корейки удалить кости, мясо
посыпать солью и пряностями.
Затем накрыть его начинкой —
соленым языком, сливами без
косточек и яблоками, кусочками
ветчины или колбасы с удален-
ной оболочкой и т. п. Можно
положить сразу несколько под-
ходящих по вкусу начинок. Мя-
со плотно свернуть трубочкой и
перевязать ниткой. Рулет мож-
но сразу варить в заправленной
солью воде, но можно и дать
постоять в соленой воде (1л во-
ды, 1 /2 стакана соли, проварить,
снять пену, воду остудить), что-
бы хорошо пропиталось
приправами. Затем положить
рулет в холодную воду так, что-
бы вода слегка покрывала его,
быстро довести до кипения, пе-
ну снять. Спустя час добавить
соли и кореньев. Варить 2—2% ч
на слабом огне. На стол подать
в горячем или холодном виде, в
последнем случае вынуть гото-
вый рулет из отвара и дать ему
остыть под легким гнетом.
К горячему рулету подходят от-
варные или тушеные овощи и
горячие, остро заправленные
соусы, салаты из сырых овощей
(или салаты в маринаде).
К холодному рулету можно по-
дать пряные соусы, картофель-
ные овощи, соленые огурцы,
помидоры, яблоки или салаты
из фруктов.
Тушеная свинина с соусом
Свиной шпик — 100 г, постная свинина
(мякоть)—400 г,
соленый огурец — 1, кусочек сельдерея,
вода — 2 стакана, соль, перец, мука —
1 столовая ложка,
стручок консервированного
перца, помидоры
Нарезанный на кубики шпик
разогреть в гусятнице, подрумя-
нить в нем нарезанное кусками
постное мясо, немного позднее
положить рубленый лук и сель-
дерей. Залить горячей водой и
вместе с очищенным и нарезан-
ным кусочками соленым огурцом
тушить под крышкой на слабом
огне 1 —1’/2 ч. За 1/2 ч до
окончания тушения приправить
солью и перцем. К готовому мя-
су добавить разведенную в хо-
лодной воде муку, варить 8—10
мин и смешать со сметаной.
Сверху положить тонкие кольца
перца и ломтики помидоров.
На гарнир подать отварной кар-
тофель, тушеную свеклу и салат
из капусты или брюквы.
285
Жареные ломтики свинины
с овощами
Свиной карбонад — 4—5 ломтиков, соль,
перец, жир — 2 столовые ложки,
бульон —3 стакана, тмин или чабер,
картофель —800 г, помидоры — 5—6,
перец или фасоль — 3—4 стручка,
молотая паприка, зелень
Мясо слегка отбить, обжарить в
разогретом жире с обеих сторон
до образования светло-коричне-
вой корочки, посыпать солью и
перцем, выложить на блюдо и
держать в теплом месте. В том
же жире подрумянить нарезан-
ный кольцами лук, затем налить
горячего бульона и положить
разрезанный пополам карто-
фель. Ломтики мяса разложить
поверх картофеля и покрыть
их, в свою очередь, нарезанны-
ми стручками фасоли, помидора-
ми и приправами. Тушить под
крышкой на слабом огне на пли-
те или в духовке до полной го-
товности. Выложить мясо на
блюдо, вокруг разложить овощи,
соус подать на стол в соуснике.
Посыпать рубленой зеленью.
Свиное жаркое
Свинина (окорок, или корейка) — 1 кг,
соль, перец, вода, головка лука, корень
петрушки, лавровый лист — 1 /ъ
картофельный крахмал—'/г чайной
ложки
Мясо положить на сковороду в
малое количество кипящей воды
и подрумянить в духовке. Когда
мясо покроется коричневой ко-
рочкой, натереть его смесью
соли и перца, повернуть кожей
вверх и прорезать ее вдоль и
поперек. Жарить мясо при
175—177° С, поливая время от
времени горячей водой, пока
оно не прожарится (примерно
2 ч). За час до окончания жарки
добавить нарезанный кольцами
лук и петрушку или лавровый
лист. Соус приготовить из по-
лучившейся в ходе жарки жид-
кости, добавив в нее разведен-
ную в воде картофельную муку.
На гарнир подходит жареный
или печеный картофель, жаре-
ная брюква или тушеная капус-
та и печеные яблоки.
Из птицы и дичи
Птичье мясо отличает от говядины более высокое содержание белков
и витаминов и особый вкус. Птичий жир мягче и потому легче пере-
варивается. Блюда, приготовленные из птицы, вкусны как в горячем,
так и в холодном виде.
Мясо дичи содержит сравнительно много экстрактивных веществ.
Потрошение птицы. После ощипывания у тушек отрубают ножки,
голову и шейку, у некоторых птиц также крылья. Затем разрезают
брюшную полость от анального отверстия до грудной клетки. У жирной
птицы через образовавшийся прорез следует вынуть жир и промыть его
в холодной воде. Внутренности удалить все разом и по возможности не
повредить, после этого промыть птицу изнутри. У маленьких птиц внут-
ренности можно удалить через отверстие шеи. Перед тем как отру-
бить шейку, необходимо сделать на ней разрез кожи вдоль со стороны
спины. Пищевод и зоб выдернуть, шейные позвонки отрезать или отру-
бить. Образовавшееся отверстие закрыть оставшейся кожей шейки.
236
Заправка птицы. Птицу, которую приготовляют целиком, часто за-
правляют (формуют), чтобы она сохранила свою округлую форму и
равномерно поджаривалась. Существует несколько вариантов заправ-
ки птицы:
Тушку зажать проволочным зажимом так, чтобы крылья и ножки
были крепко прижаты к тушке;
перевязать ниткой, прижав ножки, крылья и кожу шейки к тушке;
концы ножек вправить в «кармашки»— разрезы кожи с обеих сто-
рон брюшка, а крылышки завернуть за спинку;
ножки и крылышки плотно пришить к тушке.
Разрубка птицы. Птицу разрубают вместе с костями или без костей.
При разрубке с костями сначала отделяют ножки и крылья; для того
чтобы облегчить разрубку, кости выворачивают из суставов. Затем при
помощи специальных ножниц или ножа рубят вдоль грудки на две час-
ти и разрубают каждую половинку на порционные куски.
Так же разрезают и птицу, приготовленную в натуральном виде.
У жареной птицы можно срезать только филе с грудки; нарезать его
поперек волокон на куски и затем поместить обратно на грудку так,
чтобы птица казалась целой.
Разделка тушек на филе. Мясо грудной части, называемое филе,
принято срезать с костей. Для этого птицу кладут спинкой на разделоч-
ную доску, надрезают кожу вдоль грудки и отделяют ее от мяса. Ножки
выворачивают из суставов. Мякоть срезают с грудной кости по возмож-
ности большим куском, кость-вилку, соединяющую обе половины, пере-
рубают так, чтобы у каждого куска филе осталась часть крылышка.
Таким образом, из одной птицы получается два филе. Каждое филе
состоит из двух разделенных пленкой частей — большого внешнего
пучка мышц с крылышком и меньшего внутреннего, особенно нежного
пучка мышц. Маленькое филе отделяют от большого, из обоих филе
удаляют сухожилия и пленки. Из большого филе вынимают кость-
вилку, крылышко укорачивают и очищают. В мякоти большого филе
острым ножом делают продолговатый надрез, в который вкладывается
маленькое филе. Полученный таким образом кусок мяса формуют в
продолговатое ровное изделие — натуральную птичью котлету.
Разделка дичи. Дичь, как правило, поступает в продажу в неочи-
щенном виде. Ощипывать ее следует с шейки. Кожу при этом надо на-
тянуть и перья выдергивать в направлении, обратном их росту. Ощипы-
вать дичь будет легче, если предварительно на несколько минут опустить
тушку в горячую (70—80°С) воду. Легче удалять перья также у птиц,
которых держали 3—5 сут в подвешенном виде на холоде. Чтобы пти-
цу можно было выпотрошить, делают от анального отверстия к груд-
ной клетке разрез, из которого пальцами вынимают все внутренности.
При этом надо следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь.
Выпотрошенную дичь тщательно промывают изнутри. Ножки отру-
бают несколько ниже коленного сустава.
Голову отрезают. Кожу на шейке разрезают со стороны спинки и
шейку отрубают так, чтобы кожа осталась на тушке. Затем кожу под-
ворачивают под спинку, закрывая место отруба шейки.
287
Дичь формуют так же, как и домашнюю птицу. Мясо дичи часто
весьма богато соединительной тканью и плохо поддается тепловой
обработке. Поэтому дичь рекомендуется предварительно подержать
несколько суток в неочищенном виде на холоде или, очистив, замари-
новать в кислой жидкости. Мясо старой птицы следует мариновать
дольше, чем мясо молодой птицы. У старой дичи мясо более темное и
жесткое, а кости более крепкие.
Студень из курицы
Курица — /, вода — /’/г л, соль,
перец — 4 горошины, лавровый лист —
1 /2, гвоздика — 2 шт., морковь — 1,
петрушка — 1 корень, лук-порей 1 или
головка репчатого лука, белое вино —
3—4 столовые ложки, желатин— /’/2
столовые ложки, свежий огурец, зелень
петрушки, горох
Курицу опустить в холодную
воду, довести до кипения, снять
пену. Посолить, заправить пря-
ностями и измельченными ко-
реньями. Готовую курицу вы-
нуть, отделить мясо от костей и
острым ножом нарезать на куби-
ки. Бульон процедить через
ткань или частое сито, заправить
вином. Желатин замочить в не-
большом количестве холодной
воды на */2 ч, затем развести
в горячей воде и проварить вмес-
те с бульоном. Налить немного
бульона на дно формы или мис-
ки, дать ему застыть, затем по-
ложить сверху красивые кру-
жочки моркови и ломтики огур-
ца, зелень петрушки, горох и
куриное мясо. Сверху залить
оставшимся бульоном и дать
застыть в холодном месте.
На гарнир подходит отварной
картофель с укропом или карто-
фельный салат, сметана с хре-
ном или майонезный соус и са-
лат из огурцов или зеленый са-
лат.
Фаршированная курица
Курица — 1, свинина или телятина —
200 г, шпик — 100 г, яйца —
1—2, соль, перец, лук-порей —
1 или головка репчатого лука, немного
чеснока, маринованный огурец, немного
куриного бульона ({/2 стакана),
желатин — 1 чайная ложка
Кожу на спинке курицы разре-
зать и сдернуть ее с тушки це-
ликом. Кости удалить и сварить
из них бульон. Мясо с грудки
оставить на филе, остальное мя-
со смешать с постной свининой,
телятиной и шпиком и 3—4 раза
пропустить через мясорубку с
частой решеткой. Фарш смешать
со взбитыми яйцами и припра-
вами. Лук и чеснок натереть,
смешать с фаршем и небольшим
количеством бульона. Кожу ку-
рицы нафаршировать, распола-
гая вперемежку с фаршем кус-
ки мяса грудки и очищенные
ломтики огурцов с удаленными
семенами. Можно добавить так-
же куски языка, постной ва-
реной ветчины и куриной пе-
ченки. Кожу зашить и обвязать
сложенной в несколько рядов
марлей. Варить на слабом огне
в заправленной солью воде до
тех пор, пока мясо не прова-
рится.
Мясо, фарш и овощную смесь
можно запекать в продолгова-
той форме, не зашивая их в
кожу. Остывший паштет подать
на холодный стол, украсив его
зеленым салатом, зеленью пет-
288
рушки или веточками укропа,
огурцами, помидорами, редисом
и т. п. Холодный паштет можно
покрыть слоем желе. Для этого
замоченный в холодной воде же-
латин варить 30 мин в бульоне
и залить им паштет, когда желе
совершенно остынет и загус-
теет. Таким образом, зелень и
кусочки овощей останутся под
желе.
Заливное из птицы
Жареная или вареная птица — 500 г,
паштет из мяса птиц — 200 г,
маринованное или консервированное яб-
локо — 1, маленький соленый огурец —
7, апельсин — /, помидор — 7,
лимон — 1 /г, зелень петрушки,
вареная морковь — 7.
Ж еле: прозрачный бульон—’/г л,
лимонный сок, желатин — 200 г
Мясо нарезать тонкими ломти-
ками и разложить порциями на
блюде. Нанести на мясо при
помощи шприца паштет и ук-
расить тонкими ломтиками ово-
щей и зеленью. Прозрачный
бульон довольно остро запра-
вить. Замочить желатин на ’/2 ч
в холодной воде, затем раство-
рить в горячей воде и прокипя-
тить вместе с бульоном. Если
бульон недостаточно прозрачен,
то можно добавить до кипения,
затем процедить через плотную
ткань. Смешанный с желати-
ном бульон охладить и, когда он
наполовину загустеет, залить им
мясо так, чтобы он покрывал
ломтики. Подавать на холодный
стол.
Отварная курица
Курица — 1, вода — 2 л, морковь — 3,
корень петрушки или кусочек
сельдерея, лук-порей или головка
репчатого лука, соль, зелень петрушки
Подготовленную курицу поло-
жить в горячую воду, довести
до кипения, пену снять. Затем
варить на слабом огне до пол-
ной готовности. Продолжитель-
ность варки зависит от возраста
птицы и может доходить до 3 ч.
Соль и измельченные коренья
положить приблизительно в се-
редине варки. Готовую курицу
выложить на блюдо, нарезать на
порционные куски и увлажнить
небольшим количеством бульо-
на. Из оставшегося бульона при-
готовить соус или сварить суп.
Курицу посыпать зеленью пет-
рушки.
Соус: 1 столовая ложка сли-
вочного масла, 1 столовая ложка
муки, 2—3 стакана куриного
бульона, соль, 2 столовые ложки
сливок. Муку прогревать в мас-
ле, пока она не приобретет зо-
лотистый оттенок, добавить
бульона и варить 5—6 мин, за-
тем приправить солью и доба-
вить сметаны.
Курицу гарнировать отварным
рисом или картофелем, туше-
ными овощами с мягким вку-
сом (морковь, горох, цветная
капуста, фасоль) и салатом из
тыквы, яблок или слив, летом —
салатом из свежих огурцов или
зеленым салатом.
Тушеная курица
Курица — 1, масло — 3 столовые
ложки, соль, молотый перец, вода или
бульон — 2 стакана, лук-порей или
головка репчатого лука, морковь — 2,
корень петрушки или кусочек сельде-
рея, лимонный сок — 7 столовая
ложка, мука — 2 чайные ложки,
сливки — 1 /2 стакана, укроп или
зелень петрушки
Подготовленную курицу нате-
реть изнутри олью, тушку за-
править и обжарить в разогре-
10—3021
289
том масле до образования ру-
мяной корочки. Добавить буль-
он или воду, коренья и лимон-
ный сок и тушить на слабом
огне под крышкой до полной
готовности. Затем курицу выло-
жить на блюдо и разрезать вмес-
те с костями на порционные
куски. В жидкость, в которой ту-
шилась курица, добавить муку,
варить 6—8 мин, приправить
и подать на стол в соуснике.
Курицу и соус посыпать руб-
леной зеленью.
На гарнир подходит отварной
рис или свежий картофель, ту-
шеные овощи и салат из свежих
огурцов или зеленый салат.
Рагу из курицы
или индейки
Мясо птицы — 600 г, птичий жир —
1 столовая ложка, сливочное масло —
1 столовая ложка, вода — 2—2*/г
стакана или бульон из птицы, соль,
перец, лавровый лист — 1, морковь —
4, головка репчатого лука или лук-порей,
корень петрушки, — 1, кусочек
сельдерея, горох — 1 стакан или
фасоль — 300 г, белое вино — 2
столовые ложки, мука — 1 столовая
ложка, сметана — 1 /2 стакана, рубленая
зелень петрушки — 2 столовые ложки
Мясо вместе с костями наре-
зать на маленькие кусочки, об-
жарить в разогретом жиру до
образования коричневой короч-
ки и, добавив жидкости, при-
прав и нарезанных кубиками
овощей, тушить до полной готов-
ности (молодую птицу 20—30
мин, старую птицу дольше).
Лук и овощи, прежде чем сме-
шать с другими продуктами,
можно потушить в масле. Фа-
соль добавить в начале туше-
ния, консервированный горо-
шек — за 10 мин до окончания
тушения. Муку прогреть в жире
290
так, чтобы она стала золотисто-
желтой, смешать с жидкостью,
в которой тушится мясо, и ва-
рить 5—6 мин. Последней до-
бавить сметану. Подать на стол,
посыпав зеленью.
На гарнир подходит жареный
картофель или картофельное
пюре и салат из свежих огур-
цов, помидоров или зеленый
салат.
Курица или индейка,
тушенная с помидорами
и грибами
Птичье мясо — 600 г, сливочное
масло — 3 столовые ложки, мука —
1 столовая ложка, лук — 1 головка,
морковь — I, корень петрушки,
кусочек сельдерея, немного
чеснока, томатное пюре — 3 столовые
ложки, тушенные в собственном соку
белые грибы или рыжики — 1 стакан,
соль, бульон из птицы— /’/г—2
стакана, сметана — 2 столовые ложки,
укроп, помидор — 5—6
Нарезать мясо на порционные
куски, подрумянить со всех
сторон в масле, выложить на
блюдо и держать в тепле. Прог-
реть в масле томатное пюре, тер-
тые или рубленые коренья и
муку, положить измельченные
тушеные грибы, сметану и буль-)
он. Варить 6—8 мин и припра-
вить. Мясо положить в соус и
тушить на слабом огне под
крышкой до полной готовности
(25—30 мин). Если птица ста-
рая, то мясо надо тушить вместе
с приправами в бульоне, а муку
и сметану добавить позднее.
Готовое блюдо посыпать руб-
леным укропом и украсить лом-
тиками помидоров.
На гарнир подать отварной рис
или жареный картофель, туше-
ные овощи и салаты в маринаде
или салаты из сырых овощей.
Жареные цыплята
Цыплята — 4—5, соль, перец,
жир для жарки, сметана — 1
стакан
Цыплячьи тушки разрубить по
грудной клетке пополам и рас-
пластать вместе с костями. Жа-
рить в обильном жире с обеих
сторон до образования светло-
коричневой корочки. Жареных
цыплят посыпать зеленью, по-
лить сметаной и довести до ки-
пения.
На гарнир подать жареный кар-
тофель и острый сметанный
соус, салат из огурцов или по-
мидоров с большим количест-
вом зелени.
Жареное куриное филе
(котлеты по-киевски)
Куриное филе — 4, сливочное
масло — 100 г, зелень петрушки,
яйцо — 1, молотые сухари — 1 /2
стакана, жир — 3—4 столовые ложки,
белый хлеб — 4 ломтика
Внутреннее и внешнее филе от-
делить, пленки и сухожилия уда-
лить, часть косточки крыла ос-
тавить и очистить. Филе отбить.
Смешать масло с рубленой зе-
ленью петрушки и сформовать
четыре морковообразных куска.
На каждое большое филе по-
ложить по кусочку масла, на-
крыть его маленьким филе и
завернуть края. Котлеты смо-
чить во взбитом яйце и обвалять
в молотых сухарях, затем вто-
рично смочить в большом ко-
личестве жира, положить на
ломтики жареного белого хле-
ба и полить растопленным сли-
вочным маслом. Сразу подать на
стол. Гарнировать жареным кар-
тофелем салатом из огурцов
или зеленым салатом.
10*
Гусь с яблоками
Русское блюдо — гусь с ябло-
ками. Приготовить его большо-
го труда не составляет. Посолив
тушку снаружи и внутри, надо
положить ее на противень спин-
кой вниз, полить жиром, а слиш-
ком упитанную — водой, поста-
вить в духовку и почаще перево-
рачивать, поливая жиром и
выделяющимся соком. Гусь по-
кроется равномерно аппетитной
корочкой. В оставшийся на про-
тивне жир и сок добавить мяс-
ного бульона и прокипятить, а
затем процедить и этим соком
полить гуся перед подачей на
стол. Яблоки лучше всего кисло-
ватые, антоновские. Готовят их
отдельно: очищенные от кожи-
цы и семян, разрезанные на две
или четыре части, укладывают
на смазанный маслом противень
или в сотейник и посыпают са-
харом. Печь яблоки надо в ду-
ховке.
Вот и готово блюдо, от которого
вряд ли кто из гостей сможет
отказаться.
Курица, тушенная
с морковью
Подготовленную тушку нарезать
кусками и обжарить с маслом.
Добавить молоко, и, часто поме-
шивая, тушить на слабом огне
до полуготовности. Положить
нарезанную кубиками морковь,
репчатый лук и хорошо пере-
мешать. Посыпать солью, пер-
цем, зеленью петрушки и пше-
ничной мукой. Продолжать ту-
шить до готовности моркови и
лука. При подаче оформить кон-
сервированными помидорами.
291
Фаршированные котлеты
из курицы, индейки,
гуся или утки
Мясо птицы (мякоти грудки и ножек)—
400 г, соль, лимонный сок; для пани-
ровки яйцо — 1, молоко — 2 столовые
ложки, молотые сухари или нарезан-
ный на маленькие кубики белый хлеб —
1 стакан, жир для жарки, белый хлеб —
4—5 ломтиков.
Начинки из грибов: сливочное
масло — 1 столовая ложка, мука — 1
столовая ложка, молоко или бульон —
’/г—’/4 стакана, шинкованный
тушеный белый гриб — 2 столовые
ложки, яйцо — 1, маленькая головка
лука — 1, соль
Масло прогреть с мукой, при желании
добавить рубленый лук. Влить жидкость
и варить вместе с грибами до загустения,
после чего прибавить измельченное
вареное яйцо.
Начинка из печенки: сливочное
масло — 2 столовые ложки, кусочек
лука, морковь — 1, корень петрушки —
1, печенка птиц — 150 г, вино — 1
столовая ложка, бульон или сметана,
соль.
Натереть коренья и тушить их в
разогретом масле вместе с печенкой,
добавляя вино и по необходимости
немного бульона или сливок. Готовую
тушеную смесь протереть сквозь сито
или размельчить вилкой, заправить.
К начинке можно добавить яичный
желток.
Начинка из фарша: мякоть
птиц — 150 г, сырой яичный желток —
1, тертый лук — 1 чайная ложка, тертый
корень петрушки — 1 чайная ложка,
сметана — 1 столовая ложка, соль.
Полученные при разделке птицы куски
мякоти без кожи пропустить через
мясорубку с частой решеткой, смешать
с другими продуктами, взбить и
заправить.
Мякоть грудки или ножки (4—5
целых куска) отбить потоньше,
отделяя внутреннее и внешнее
филе, посыпать солью. На каж-
дый ломтик мяса положить гор-
кой приготовленную начинку и
тщательно завернуть, загибая
края мяса. Опустить подготов-
ленную котлету сначала в смесь
292
яйца с молоком, а затем в моло-
тые сухари и повторить пани-
ровку. Мясо обжарить в разо-
гретом жиру до образования
светло-коричневой корочки, в
ходе жарки (12—15 мин) долж-
на полностью прожариться и на-
чинка. Котлеты можно подать
на ломтиках жареного белого
хлеба. На гарнир подать под-
жаренный в обильном жире кар-
тофель или картофельные кро-
кеты, овощи с мягким вкусом и
салат из помидоров, огурцов или
зеленый салат. В качестве соуса
подходит растопленное масло,
коричневый винный соус.
Птица, жаренная
в обильном жире
Отварное мясо курицы, индейки или
фазана — 400 г, мука — 1 столовая
ложка, яйцо — 1, молотые сухари или
нарезанный мелкими кубиками белый
хлеб— ’/2 стакана, соль, жир для
жарки
Разрезанное на порционные кус-
ки отварное мясо обвалять в му-
ке, смочить во взбитом яйце и
обвалять в молотых сухарях,
крепко прижимая панировку к
мясу. Подготовленные куски мя-
са обжарить в обильном жиру со
всех сторон до образования свет-
ло-коричневой корочки и сразу
подать на стол.
Куски мяса полить небольшим
количеством растопленного мас-
ла, гарнировать поджаренным в
обильном жире картофелем или
картофельным пюре, тушеной
морковью, горохом или грибами,
отварной цветной капустой.
Жареная курица
с помидорами и луком
Мякоть курицы или индейки — 600 г,
сливочное масло — 2 столовые ложки,
соль, лук — 2 головки, помидор — 4—5,
зелень, перец, лавровый лист — ’/г.
С о у с: сливочное масло — 1 столовая
ложка, лук— 1 головка, морковь—’/г»
кусочек петрушки, мука — 2 чайные
ложка, томатное пюре — 3 столовые
ложки, бульон из птиц — 1 стакан, соль,
пе>кц, лимонный сок, сметана — 1 /г
стакана, зелень петрушки — 2 столовые
ложки
Мясо нарезать на маленькие
(30—40 г) кусочки, подрумя-
нить в разогретом масле, посы-
пать солью, положить рубле-
ный лук и жарить все вместе еще
некоторое время. Для приготов-
ления соуса нарезать лук, мор-
ковь и петрушку и, потушив их в
масле, добавить другие продук-
ты, варить 5—6 мин и припра-
вить. Жареное мясо опустить в
соус и тушить под крышкой на
плите или в духовке до полной
готовности. Крупные помидоры
нарезать на ломтики толщиной
1—21 /2 см, подрумянить с
обеих сторон, положить поверх
мяса и посыпать рубленой зе-
ленью. Помидоры можно подать
и отдельно. Гарнировать отвар-
ным рисом или жареным карто-
фелем, тушеными овощами и
салатом из сырых овощей.
Панированная курица
или индейка с грибами
Мясо курицы или индейки (мякоть
грудинки или ножки)—600 г, соль,
перец, яйцо — 1, молоко — 1 столовая
ложка, молотые сухари—’/2 стакана,
растопленное сливочное масло — 3
столовые ложки, лук — 2 головки,
свежие белые грибы — 300 г, бульон —
1 стакан, томатное пюре — 1 столовая
ложка, сметана — 2 столовые ложки,
сок, отжатый из 1 /2 лимона
Нарезать мясо на порционные
куски, кости ножек можно не
удалять. Куски мяса опустить
сначала в молочно-яичную
смесь, а затем в молотые сухари,
обжарить в разогретом масле до
образования коричневой хрустя-
щей корочки, вынуть и держать
в тепле. В том же масле поджа-
рить нарезанный кольцами лук
и грибы, потушить в бульоне и
заправить томатным пюре, сме-
таной или лимонным соком.
Куски мяса положить в соус и
тушить под крышкой на слабом
огне на плите или в духовке 15—
20 мин.
Мясо подать на стол на блюде,
гарнировать вареными макаро-
нами или картофелем и салатом
из огурцов либо зеленым сала-
том. Соус сервировать в соус-
нике.
Цыплята, жаренные
в тесте
Цыплята — 2 или курица — 1, соль,
лимонный сок, яйцо — 2, молоко — /
стакан, растопленное сливочное или
растительное масло — 1 чайная ложка,
мука — /’/2 стакана, жир и раститель-
ное масло для жарки, мускатный орех
или рубленые листья петрушки
Цыплят разрезать пополам, на-
тереть солью и лимонным соком.
Курицу нарезать порционными
кусками и варить почти до пол-
ной готовности. Из яиц, молока,
масла и муки приготовить тесто,
посолить, заправить мускатом
или зеленью петрушки. Опустить
в тесто куски курицы и обжарить
их в обильном жиру до образова-
ния светло-коричневой корочки.
На гарнир подходят отварной
рис или жареный картофель,
тушеная морковь и горох, рас-
топленное масло или сметанный
соус с помидором, салат из огур-
цов и помидоров, зеленый салат.
293
Курица на шампуре
Мясо курицы (мякоть)—600 г, лимон-
ный сок—‘/г стакана, тертый лук—1
стакан, соль—1 */г чайной ложки,
тертый корень петрушки — 1,
растопленное сливочное или
растительное масло — 4 столовые
ложки, пряный соус — 1 чайная ложка
Нарезать мясо на небольшие
куски, положить их на 3—4 ч в
маринад из сока, лука, петруш-
ки и соли, через каждые полчаса
поливать. Вынутые из маринада
куски мяса нанизать на шам-
пур, смазать маслом, смешан-
ным с пряным соусом, и жарить
над горящими углями или в
электрогриле 12—15 мин. Сра-
зу подать на стол.
Гарнировать отварным рисом,
политым маслом, и приготовлен-
ным из маринада соусом, а так-
же салатами в маринаде или
соленым огурцом.
Тушеная дикая утка
Дикая утка — 2, шпик — 100 г,
растопленное сливочное масло — 100 г,
бульон — 2 стакана, сметана — 1 /г
стакана, мука — 2 чайные ложки, соль,
лимонный сок — 1 столовая ложка
Дикие утки вкуснее всего све-
жие. Маринованные или долгое
время хранившиеся, они не так
вкусны. Молодых уток следует
ощипывать, у старых удалять
кожу. Подготовленных уток на-
шпиговать брусочками шпика,
затем обжарить в разогретом
масле до образования светло-
коричневой корочки. Залить
бульоном и тушить под крыш-
кой на слабом огне, добавив
соли и лимонного сока. Гото-
вую птицу выложить на подо-
гретое блюдо и разрезать с кос-
тями или отделить ножки и мя-
коть грудки, оставив кости целы-
294
ми. Из жидкости, в которой ту-
шились утки, приготовить соус
и подать на стол отдельно в
соуснике.
На гарнир подходит жареный
картофель, тушеная красноко-
чанная капуста или свекла и
салат из слив или красной смо-
родины.
Дичь, жаренная кусками
Мясо дичи (с костями)—800 г, жир —
100 г, соль
Маринованную или молодую не-
маринованную дичь нарезать
па куски, подрумянить в боль-
шом количестве жира. Если мя-
со не прожарилось, добавить не-
много воды или маринада, на-
крыть крышкой и довести до
полной готовности в духовке или
на слабом огне на плите. Солью
посыпать после жарки.
Сервировать с отварным рисом
и салатом в маринаде.
Фаршированная дичь
Дичь — 800 г, черствый белый хлеб — 5
ломтиков, молоко — 1 стакан, яйцо —
1, лук — 1 головка, жир — 2 столовые
ложки, зелень петрушки —3 столовые
ложки, птичья печенка, фарш —
100 г, перец, мускат, жир для жарки —
100 г, сметана — 1 стакан
Маринованную дичь посыпать
Солуэю. Белый хлеб вымочить в
молоке, добавить яйцо, жарен-
ный в жиру шинкованный лук,
зелень петрушки, рубленую пе-
ченку и фарш и заправить. Дичь
нафаршировать, обжарить со
всех сторон в жиру и, полив сме-
таной, запекать в духовке до
полной готовности. Нарезать
вместе с начинкой. На гарнир
подать печеные яблоки и рис.
Из фарша
Фарш приготовляют в основном из менее ценного, богатого соедини-
тельной тканью мяса: шейной, брюшной, лопаточной части и обрезков,
но можно использовать и другие части туши. Чаще всего фарш делают
из говядины, но его можно приготовлять и из всех других видов мяса,
из вареного или жареного мяса. Часто к фаршу добавляют свинину,
чтобы фарш был сочнее. Большие пленки и сухожилия удаляют.
К фаршу, приготовленному из мороженого мяса, необходимо до-
бавить взбитое яйцо. Из разрушенных при замораживании тканей
выделяется много сока, вследствие чего масса становится более сухой.
Фарш из свежего мяса по вкусу лучше, чем из мороженого.
Тефтели
Фарш — 250 г, яйцо — 1, молотые
сухари — 1 столовая ложка или ломтик
черствого белого хлеба, бульон или
вода — 3—4 столовые ложки, сметана —
1—2 столовые ложки, головка лука —1,
соль — 1 чайная ложка или маленькая
сельдь — 1 / 2, картофель — 2, соль,
перец.
Соус: бульон — /г—2 стакана или
вода, соль, лавровый лист — 1 /2, мука —
2 чайные ложки, сметана — 1—2
столовые ложки, яичный желток — 1,
зелень
Фарш смешать с яйцом, размо-
ченным в воде черствым белым
хлебом, сметаной, рубленым лу-
ком и сельдью, размятым от-
варным картофелем и припра-
вами и взбить до образования
вязкой однородной массы. Смо-
чив руки в холодной воде, раз-
делать из фарша круглые глад-
кие шарики, положить их в слабо
кипящий бульон или подсолен-
ную воду и варить около 10 мин.
Готовые тефтели выложить в
миску, жидкость процедить, за-
править и снова поставить ва-
риться. Муку развести в неболь-
шом количестве холодного буль-
она или сметаны, налить в отвар
и варить несколько минут. Яич-
ный желток добавить после
окончания варки. Соусом полить
тефтели, сверху посыпать зе-
ленью. К тефтелям можно по-
давать картофельное пюре и
салат из сырых овощей.
Фрикадельки с овощами
Фарш — 250 г, белый хлеб — 2 ломтика,
вода— ’/2 стакана, соль (или 1 пачка
фрикаделек), лук — 1—2 большие голов-
ки, картофель — 5—6, морковь —
3—4, бульон или вода — 2 стакана,
свежий или консервированный горох —
1 стакан, зелень
В стеклянную или эмалирован-
ную посуду для тушения поло-
жить нарезанный кольцами лук,
нарезанные брусочками или
кружками картофель и морковь
и покрыть их сверху фрикадель-
ками. Залить продукты горячим
бульоном или водой и тушить
под крышкой до тех пор, пока
овощи не станут почти что мяг-
кими. Затем добавить горох и
прогреть (свежий горох в тече-
ние 15—20 мин). Готовое блю-
до посыпать зеленью и подать на
стол с салатом из огурцов или
зеленым салатом. Чтобы приго-
товить фрикадельки из фарша
самим, надо добавить к фаршу
вымоченный в воде белый хлеб,
заправить солью и хорошо
взбить. Затем влажными рука-
ми сформовать фрикадельки.
Перед тем как тушить их с дру-
гими продуктами, фрикадельки
295
хорошо подрумянить в жиру.
В этом случае тушить их при-
дется только 10 мин.
Фарш, тушенный
с овощами
Фарш, — 300 г, большая головка лука —
/, маргарин — 2 столовые ложки, свежая
капуста — 500 г, картофель — 5—6,
морковь — 1, корень петрушки — 1,
отвар или вода — 1—2 стакана, перец —
4—5 горошин, зелень
Растопить маргарин на дне каст-
рюли, слегка обжарить в нем
фарш и нарезанный кольцами
лук. Добавить нарезанную со-
ломкой капусту, морковь, пет-
рушку и картофель, залить от-
варом или водой и заправить.
Тушить под крышкой до полной
готовности (15—20 мин). Гото-
вое блюдо посыпать зеленью,
на гарнир подать соленый огу-
рец или салат из свеклы.
Рубленый бифштекс
Хорошая говядина (мякоть)—500 г,
шпик — 60—70 г или жир — 50 г, вода
или холодный бульон — 2—3 столовые
ложки, репчатый лук — 1 головка, соль,
перец, мускат, молотые сухари или
мука — 3 столовые ложки, жир для
жарки
Очистить мясо от пленок и су-
хожилий и пропустить 2—3 раза
через мясорубку. Если добав-
ляется лук, то его можно про-
пустить через мясорубку вместе
с мясом или изрубить и обжа-
рить в жиру. Шпик пропустить
через мясорубку, жир добавить
в растопленном виде, но пред-
варительно охладив. Фарш
взбить с водой и жиром, раз-
делать из него на сухой или
посыпанной молотыми сухарями
доске круглые бифштексы
толщиной 1’/2 см, обжарить
их в большом количестве жира
296
с обеих сторон, доведя до пол-
ной готовности. Чтобы бифштек-
сы лучше прожарились, их мож-
но после окончания жарки на
несколько минут поместить в
духовку.
На гарнир подходит отварной
или жареный картофель, рис и
тушеные или жареные овощи.
Сверху бифштекс поливают со-
ком, образовавшимся во время
жарки. На каждый бифштекс
можно положить горячую яич-
ницу-глазунью, горку жареного
лука или тушеных овощей.
Рубленые котлеты в соусе
Баранина или говядина (мякоть)—500 г,
сырой говяжий или бараний жир —60 г,
вода или холодный бульон — 3 столовые
ложки, головка лука, соль, перец,
молотые сухари или мука — 2—3
столовые ложки, жир для жарки,
коричневый луковый или огуречный
соус
Удалить пленки, пропустить
мясо 2—3 раза через мясоруб-
ку. Лук пропустить через мясо-
рубку вместе с мясом или из-
рубить и обжарить в жиру.
Взбить фарш со всеми приправа-
ми до образования вязкой мас-
сы, заправить. Сформовать кот-
леты круглой или продолгова-
той формы, при желании обва-
лять их в молотых сухарях, об-
жарить с обеих сторон в разогре-
том жире до образования свет-
ло-коричневой корочки. Готовые
котлеты подать на стол на подо-
гретом блюде, а соус отдельно в
соуснике или уложить котлеты
в миску и залить соусом.
На гарнир подают отварной жа-
реный картофель, овощи и салат
из сырых овощей.
Битки из мяса с рисом
Фарш — 250 г, яйцо — 1, маленькая
головка лука — 1, соль, перец, рис —3—
4 столовые ложки, вода — 3/«—7
стакан (или отварной рис— 1 стакан),
мускатный орех или имбирь, молотые
сухари — 3—4 столовые ложки, жир —
2—3 столовые ложки
Взбить фарш вместе с яйцом,
рубленым луком и приправами.
Отварить рис так, чтобы он стал
рассыпчатым, дать ему остыть
и смешать с рисом. На разделоч-
ной доске, посыпанной молоты-
ми сухарями, сформовать 6—8
круглых битков, обжарить их в
жиру с обеих сторон до образо-
вания светло-коричневой короч-
ки. На гарнир подать отварной
картофель, тушеные овощи и
сметану или сметанный соус.
Голубцы с фаршем
Неплотный кочан капусты — 1, фарш —
500 г, яичный желток — 1, сливки —
*/г стакана, лук — 1 головка, соль,
перец, вода, томатный сок — 1 стакан,
мука — 2 чайные ложки, тмин — 1 /г
чайной ложки, сметана — */г стакана,
жир — 2 столовые ложки
Из кочана вырезать кочерыжку,
капусту отварить в подсолен-
ной воде до полумягкости. Лис-
тья отделить, толстые стебли от-
резать или отбить до толщины
листа. Фарш смешать с сырым
яичным желтком, сливками и
рубленым луком, взбить, при
необходимости добавить немно-
го воды. Заправленный фарш
разложить на 8—10 листьев
капусты, листья свернуть. Обжа-
рить голубцы на сковороде в
жире, затем переложить их в
огнеупорную форму или на про-
тивень. Смешать томатный сок с
мукой, тмином и сметаной, по-
солить, поперчить и залить им
голубцы. Запекать в духовке
30—35 мин при 200°С. Сразу
подать на стол.
Гарниром служит отварной кар-
тофель или картофельное пюре,
соленые огурцы или салат из
свеклы.
Запеканка из фарша
с макаронами
Фарш — 500 г, лук — 2 большие головки,
томатное пюре — 3 столовые ложки,
бульон или вода — 1 /г стакана, молотые
сухари — 2 столовые ложки или
черствый белый хлеб — 1 ломтик, соль,
перец, немного майорана, сметана — 2
столовые ложки; макароны — 200 г,
вода, яйцо—1, молоко—1/г стакана,
тертый сыр — 2—3 столовые ложки или
рубленая постная ветчина; кусочки
сливочного масла, молотые сухари
Смешать фарш с тертым луком,
томатным пюре, бульоном или
с размоченными в воде моло-
тыми сухарями либо черствым
белым хлебом, приправами и
сметаной и тщательно взбить.
Макароны опустить в горячую
подсоленную воду и варить до
готовности. Затем откинуть их
на сито и, дав воде стечь, сме-
шать с молоком, яйцом и сыром
или ветчиной. Уложить фарш и
макароны в смазанную сливоч-
ным маслом огнеупорную по-
суду или форму слоями высотой
примерно в 5 см каждый. Сверху
положить кусочки мяса и по-
сыпать молотыми сухарями. За-
пекать при 180°С в течение 35—
40 мин так, чтобы запеканка
пропеклась и покрылась светло-
коричневой корочкой.
В качестве гарнира подать свет-
лый соус и тушеные овощи.
297
Из субпродуктов
Субпродукты (печень, сердце, почки, мозги, легкие и т. п.) в большин-
стве случаев богаты водой. Поэтому они быстро портятся и должны
быть сразу же употреблены в пищу. Наиболее ценны из субпродуктов
печень, кровь, язык, мозги, почки. Они богаты минеральными вещест-
вами, содержат полноценные белки и витамины A, Bi и В2.
Мозги имеют нежный и приятный вкус. Наиболее вкусны телячьи
мозги. Поскольку мозги содержат много крови, их вымачивают в хо-
лодной воде, тщательно промывают, удаляют пленки и отваривают или
жарят. Если мозги очень нежные и мягкие, то в воду, в которой их
вымачивают или варят, прибавляют немного уксуса. Кислота делает
ткань мозгов более плотной.
Мясо языка сочное и нежное. Желательно за 3—4 сут до варки
засолить язык. При засолке на 1 кг языка берут 150 г соли, 1 столовую
ложку сахара и 74 чайной ложки селитры (селитра сохраняет красно-
ватый цвет языка). Засоленный язык можно хранить несколько недель.
Почки наиболее вкусны телячьи и бараньи. Они подходят для жарки
на шампуре и в электрогриле. Говяжьи и свиные почки требуют тща-
тельней подготовки. Почки разрезают пополам, удаляют кровеносные
сосуды, замачивают в холодной воде, проваривают, прополаскивают
еще раз в холодной воде и только тогда употребляют в пищу.
Сердце имеет плотную соединительную ткань и поэтому больше
подходит для варки и тушения. Питательная ценность легких и же-
лудка меньше. Их употребляют в пищу в вареном виде, тушенными
в соусе, используют для приготовления начинок.
Из внутренних органов домашней птицы в пищу употребляются
печень, сердце, желудок. Наиболее ценна печенка (особенно гусиная),
из которой можно приготовить паштет и различные начинки. Сердце
и желудок можно тушить в соусе или вместе с овощами (рагу). Их
можно также пропустить через мясорубку и вместе с печенкой при-
готовить начинку для пирогов или запеканку.
У печени следует осторожно удалять желчь, которая придает ей
горький вкус, и пленки. Необходимо тщательно проверять также печен-
ки, поступающие в продажу в виде полуфабрикатов, и удалить у них
зеленоватые следы желчного пузыря.
Желудки (пупки) разрезать пополам, вывернуть внутреннюю сто-
рону, удалить остатки пищи, промыть и снять с внутренней стороны
пленку. У желудков, которые поступают в продажу в качестве полу-
фабрикатов, пленка уже удалена. Их необходимо только промыть.
С сердца снять окружающую его пленку.
Мясокостные хвосты крупного рогатого скота пригодны для вар-
ки супов, ноги используют преимущественно для приготовления студ-
ней. Лучшие студни из говяжьих и свиных ножек. Ножки телят варят
или жарят в сухарях.
Для многих людей вымя — продукт весьма ценный с точки зрения
питательности, но непривлекателен главным образом потому, что его
не умеют приготавливать. Но вместе с тем из него можно приготовить
298
вкусные и дешевые блюда, которые по биологической пищевой ценно-
сти нисколько не хуже мясных. Так, энергетическая ценность 100 г
этого субпродукта составляет 173 ккал, а по содержанию белка
(12,3%> вымя лишь незначительно уступает мясным сортам свини-
ны. А кальция, магния, фосфора, железа в нем столько же, сколько в
говядине первой категории.
Но следует знать, что из-за относительно большого содержания
животного жира (13,7%) вымя не рекомендуется больным атероскле-
розом, ожирением, а также тем, кто склонен к полноте.
Вымя можно жарить, варить, тушить. Перед готовкой его необхо-
димо разделить на доли, срезать с них жир и тщательно промыть.
Жареные котлеты
На 1кг вымени: треть белого
черствого батона, 2 луковицы, 1 яйцо,
перец и соль по вкусу
Сырое вымя дважды пропустите
через мясорубку вместе с луком,
во второй раз — вместе с замо-
ченным в воде или молоке бато-
ном. Добавьте в фарш сырое яй-
цо, перец, посолите, сформуйте
котлеты и жарьте на сковороде
на раскаленном жире (п е р-
вый способ).
Отварное вымя — 300 г, филе
скумбрии — 1,5 кг, лук — 2—3, белый
хлеб — 150 г, яйца — 3, полстакана
молока, чеснок, перец, соль по вкусу
Рыбу, вымя, лук, намоченный в
воде или молоке хлеб дважды
пропустите через мясорубку. До-
бавьте сырые яйца, молоко, хо-
рошо вымешайте фарш. Фор-
муйте котлеты, смочив руки во-
дой. Жарьте на подсолнечном
масле (второй способ).
Тушеное вымя с овощами
Нарезанные доли залейте холод-
ной водой на 3 ч. Воду слейте,
промойте вымя еще раз в про-
точной воде, разрежьте на кусоч-
ки толщиной примерно 2 см, об-
сушите их, посолите и обваляй-
те в панировочных сухарях, об-
жарьте и переложите в сотей-
ник. Овощи (лук, морковь, если
есть, то и цветную капусту)
слегка обжарьте с добавлением
томата-пюре, добавьте 1—2 ста-
кана воды или бульона, проки-
пятите и влейте в сотейник. По-
ложите лавровый лист, перец,
соль по вкусу. Поставьте сотей-
ник в духовой шкаф или на
конфорку, на слабый огонь.
Перед подачей на стол посыпь-
те вымя мелко нарезанной зе-
ленью укропа или петрушки.
Вымя отварное
На 500 г вымени — по 1 шт. моркови,
петрушки, 1 головку репчатого лука,
1—2 лавровых листа, 5 горошин перца
Залить вымя холодной водой.
Через 3 ч сложить в кастрюлю,
залить кипящей водой с таким
расчетом, чтобы она только при-
крыла вымя, довести до кипе-
ния, удалить пену. Варить, зна-
чительно уменьшив нагрев, без
кипения.
За час до окончания варки до-
бавить соль, специи, коренья и
лук. Готовое вымя нарезать ши-
рокими тонкими ломтиками.
Приготовить томатный соус и
прогреть в нем вымя. На гарнир
подать отварной картофель, по-
сыпать измельченной зеленью
петрушки.
299
Язык отварной
Н а 5 0 0 г языка — по 1 шт. моркови,
петрушки, 1 головку лука, 1 лавровый
лист, 5 горошин перца
Вымыть язык холодной водой.
Положить в кастрюлю, залить
холодной водой, довести до ки-
пения, удалить пену и, значи-
тельно уменьшив нагрев, варить
без кипения до готовности
(крупный говяжий язык варят
3—4 ч, свиной или телячий —
примерно 2 ч).
За час до окончания варки до-
бавить коренья, нарезанные лом-
тиками, лук, специи и соль.
Готовый язык вынуть из отва-
ра, промыть холодной водой и
тотчас же очистить от кожи,
после чего положить в отвар
и хорошо прогреть. Перед по-
дачей на стол нарезать тонкими
широкими ломтиками и залить
томатным соусом. Можно вмес-
то этого соуса отдельно подать
холодный соус-хрен с уксусом.
Гарнировать картофельным пю-
ре или зеленым горошком.
Язык под белым соусом
На 1 с в е ж и й говяжий язык —
1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука,
100 г изюма, I столовую ложку муки,
2 столовые ложки масла
Хорошо вымытый свежий говя-
жий язык положить в кастрюлю,
добавить очищенные, вымытые и
нарезанные коренья, лук, соль,
залить горячей водой, поставить
на огонь и варить 2—3 ч. После
варки язык вынуть, обмыть хо-
лодной водой и немедленно
снять с него кожу. На бульоне,
полученном при варке языка,
приготовить соус. Для этого
столовую ложку муки слегка
поджарить с таким же количе-
300
ством масла, развести проце-
женным бульоном (1*/4 стака-
на), вскипятить, добавить пере-
бранный вымытый изюм и про-
варить 5—10 мин, после чего
снять с огня, посолить, приба-
вить лимонный сок, кусочек
масла и перемешать.
Перед подачей на стол язык на-
резать тонкими ломтиками, уло-
жить на блюдо. На гарнир по-
дать зеленый горошек, отварной
картофель, тушеную капусту,
картофельное или гороховое
пюре. Полить язык приготовлен-
ным соусом.
Язык можно полить соусом и
без добавления изюма, а так-
же приготовить и без соуса, по-
лив бульоном.
Так же можно приготовить све-
жие свиные языки; варить их на-
до 1—2 ч.
Тушеный язык
Язык — 500 г, копченый шпик, лук — 1
головка, морковь — 1, соль, перец
горошком, мука — 1 чайная ложка,
сметана — 2 столовые ложки
Очищенный и вымытый свежий
язык поставить вариться в го-
рячую посоленную воду. Варить
до полуготовности, затем уда-
лить кожу. Копченый шпик тон-
ко нарезать, поджарить и в этом
жире подрумянить язык цели-
ком, добавить отвар, приправы,
лук, морковь и тушить язык под
крышкой до полной готовности.
В жидкость, образовавшуюся
при тушении, высыпать муку,
примешать сметану, дать вски-
петь и процедить.
Тушеный язык нарезать попе-
рек волокон на ломтики и раз-
ложить на блюде вместе с кар-
тофелем и овощами. Соус подать
отдельно.
Запеченный язык
Язык — 500 г, коренья, соль.
Соус: масло — 40 г, мука — 2 столо-
вые ложки, молоко — 1 стакан, сыр —
30 г, лимонный сок — 2—3 чайные
ложки
Язык отварить, кожу снять. На-
резать язык поперек волокон на
тонкие ломтики и уложить их в
один ряд в смазанную маслом
форму с широким дном. Масло
растопить, прогреть в нем муку,
пока она не станет чуть желто-
ватой, и, добавляя понемногу
горячее молоко, варить соус еще
несколько минут. В загустевший
соус насыпать тертого сыра
(часть сыра оставить для укра-
шения) и заправить лимонным
соком до слегка кисловатого
вкуса, добавить немного соли.
Залить ломтики языка соусом,
посыпать тертым сыром и запе-
кать несколько минут в горя-
чей духовке до тех пор, пока
сыр не расплавится и запеканка
не подрумянится.
Гарнировать отварными овоща-
ми и салатом из сырых овощей.
Говяжьи почки под
луковым соусом
Говяжьи почки — 400—500 г,
маргарин — 3 столовые ложки, мука —
1 столовая ложка, лук — 2 головки,
соленые огурцы — 3—4, картофель —
8—10, зелень, соль, перец, лавровый
лист
Разрезать почки пополам, замо-
чить их на 2—3 ч в молоке или
воде, проварить, промыть хо-
лодной водой и варить до пол-
ной ГОТОВНОСТИ (1—11/2 ч).
Отваренные почки нарезать на
тонкие ломтики и прожарить в
гусятнице вместе с рубленым
луком, затем добавить слегка
обжаренные ломтики картофеля
и приправы. Из отвара приго-
товить соус. Для этого расто-
пить 1 столовую ложку марга-
рина, прогреть в нем муку и,
постепенно подливая Р/г ста-
кана отвара, варить соус 10 мин
и залить им почки и картофель.
Тушить под крышкой 25—30
мин. Подавать на стол в этой
же посуде. Посыпать зеленью.
Почки под грибным соусом
Говяжьи почки — 400 г, проваренный
гриб — 250 г, маргарин — 2 столовые
ложки, лук — 1 головка, соль, перец,
мука— ’/г столовой ложки, сметана,
рубленая зелень — 2 столовые ложки,
рис — 3/< стакана, вода, сливочное
масло — 2—3 столовые ложки
Замоченные и проваренные поч-
ки варить до полной готовности,
нарезать ломтиками и слегка об-
жарить в маргарине вместе с
рубленым луком. Через некото-
рое время добавить измельчен-
ные грибы и тушить 10—15 мин.
Муку смешать со сметаной и
рубленой зеленью петрушки и
вылить на почки, заправить и
тушить еще несколько минут.
Рис отварить в большом количе-
стве воды, выложить на дурш-
лаг, дать воде стечь, прогреть
со сливочным маслом и выло-
жить на подогретое блюдо. За-
лить соусом из грибов и почек.
Почки тушеные
На 5 00 г почек — по 1 столовой
ложке масла и муки, 1 крупную головку
лука, 1 лавровый лист, 4—5 горошин
перца, 2—3 ломтика лимона или уксус
по вкусу
Вымыть холодной водой телячьи
или свиные почки. Говяжьи поч-
ки перед использованием надо
прорезать с одной стороны до
половины, снять пленку, затем
*01
отмочить их в холодной воде в
течение 3—4 ч. После этого за-
лить говяжьи почки свежей во-
дой и поставить на огонь. До-
вести до кипения, воду слить,
почки промыть, залить вновь
водой и варить при слабом ки-
пении до готовности.
С телячьих и бараньих почек
часть жира срезают.
Сырые бараньи, свиные, телячьи
или вареные говяжьи почки
нарезать небольшими ломтика-
ми, поджарить на жире, залить
соусом и тушить на маленьком
огне, закрыв посуду крышкой.
За 15 мин до окончания тушения
добавить 2—3 ломтика лимона
без зерен (лимон можно заме-
нить разведенным уксусом).
Для приготовления соуса испечь
в духовом шкафу или на плите
(без жира) крупную луковицу и
растереть ее в шоре. Поджарить
на масле муку, разбавить ее го-
рячей водой (Р/2 стакана),
положить подготовленное пюре
из лука, вскипятить.
Почки, жаренные
на сковороде
Отмытые телячьи почки обсу-
шить салфеткой, нарезать, не
снимая жира, тонкими кружоч-
ками (поперек почки). Каждый
кружочек посыпать солью и
молотым перцем и обвалять
в муке. Подготовленные таким
образом почки поместить на
разогретую сковороду с маслом
и жарить с обеих сторон 5—6
мин.
Готовые почки посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки,
полить лимонным соком и по-
дать на сковороде.
Рубец, жаренный
с гречневой кашей
На 500 г рубца — 1 головку лука,
1 стакан гречневой крупы, 3 столовые
ложки масла
Подготовленный и сваренный
рубец пропустить через мясоруб-
ку, посолить, посыпать перцем
и обжарить на разогретой ско-
вороде с маслом. Прибавить к
рубцу отдельно обжаренный
мелко нарубленный лук, поло-
жить рассыпчатую гречневую
кашу, все перемешать и прожа-
рить еще в течение 3—5 мин.
Рубец отварной
Свежий, тщательно вымытый ру-
бец ошпарить кипятком, очис-
тить ножом и снова промыть в
холодной воде; нарезать круп-
ными квадратами или свернуть
рулетом и связать нитками, по-
ложить в кастрюлю, залить хо-
лодной водой, добавить соль, пе-
рец, лавровый лист, по 1 шт.
моркови, петрушки, 1 головку
лука и поставить варить на 4—
5 ч.
Сваренный рубец нарезать в ви-
де лапши и заправить белым
соусом, приготовленным на
бульоне. В белый соус можно
добавить томат-пюре. Рубец
можно подавать и холодным,
нарезав тонкими ломтиками или
мелкими кусками. Отдельно по-
дать хрен с уксусом, огурцы, са-
лат из помидоров или белоко-
чанной капусты.
Мозги отварные с соусом
Н а 500 г м о з г о в — по 1 /2 шт.
моркови, петрушки, 1 маленькую головку
лука, 1—7*/2 столовой ложки
разведенного уксуса, 1 лавровый лист,
4—5 горошин перца, соль по вкусу
302
Залить мозги холодной водой.
Через 11/г—2 ч осторожно
снять с них пленку (лучше всего,
не вынимая из воды).
Сложить в сотейник, добавить
специи, соль и уксус, влить воду
(так, чтобы она только покрыла
мозги), быстро довести до ки-
пения, после чего закрыть посу-
ду крышкой, уменьшить нагрев
и довести мозги до готовности,
приблизительно в течение !/г ч.
Сваренные мозги выложить на
блюдо, полить томатным соусом,
а сверху посыпать зеленью пет-
рушки.
На гарнир подать рассыпчатую
рисовую кашу или картофельное
пюре.
Мозги жареные
На 1 шт. мозгов — 1 столовую ложку
муки, ‘/г лимона и 2 столовые
ложки масла
Мозги замочить в холодной во-
де на 30—40 мин, после чего
очистить от пленки, положить в
кастрюлю, залить холодной
водой так, чтобы она покрыла
мозги, добавить 1—2 столовые
ложки уксуса, соль, 2—3 лавро-
вых листа и 5—6 горошин перца.
Когда вода закипит, уменьшить
огонь и продолжать варить еще
25—30 мин. Готовые мозги ох-
ладить в отваре, вынуть и дать
слегка обсохнуть; затем каждую
половинкуу мозга разрезать на
2 части, посыпать солью, моло-
тым перцем, обвалять в муке и
со всех сторон обжарить в масле
на разогретой сковороде. Гото-
вые мозги уложить на блюдо,
полить маслом и лимонным со- -
ком и посыпать зеленью пет-
рушки или укропом. На гарнир
можно подать картофель в моло-
ке или картофельное пюре, а
также горошек, стручки фасоли,
отварную морковь и др.
Мозги, жаренные
в обильном жире
Мозги — 400 г, морковь — 1, маленький
корень петрушки — /, лук — ’/г головки,
соль, уксус, мука — 1 столовая
ложка, яйцо, молотые сухари — 2—3
столовые ложки, жир или растительное
масло — 500 г
Мозги вымочить в слегка под-
кисленной уксусом воде и уда-
лить пленку. В одном литре воды
отварить коренья, добавить соли
и немного уксуса и положить
вариться мозги. Отваренные
мозги вынуть, дать воде стечь,
обвалять в муке, опустить во
взбитое яйцо, а затем в молотые
сухари и жарить в обильном
разогретом жире. Жира должно
быть столько, чтобы мозги сво-
бодно плавали в нем.
Во время жарки мозги следует
поворачивать, чтобы они равно-
мерно подрумянились. Готовые
мозги выложить на сито и дать
стечь излишнему жиру. Серви-
ровать сразу.
Гарниром может служить жаре-
ный картофель, тушенная в мас-
ле морковь, свежий огурец, по-
мидор.
Жир, в котором жарились мозги,
процедить и использовать при
приготовлении других блюд.
Тушеное сердце
Сердце — 500 г, мука — 1 столовая
ложка, маргарин или растительное
масло — 2 столовые ложки, лук — 1
головка, томатная паста — 1 столовая
ложка или помидоры — 3—4, сахар,
зелень, сметана — 2 столовые ложки
ЗДЗ
Сердце необходимо тщательно
промыть, обсушить, нарезать на
кусочки по 25 г и подрумянить
в разогретом маргарине или
растительном масле. Посыпать
солью, перцем, подмешать то-
матную пасту, залить 1—1*/2
стакана горячей воды или мяс-
ного отвара. Накрыть посуду
крышкой и тушить на медлен-
ном огне. Когда мясо будет поч-
ти готово, из жидкости, в кото-
рой оно тушилось, приготовить
соус. Для этого потушить из-
мельченный лук в разогретом
жире, добавить муку, а немного
позднее постепенно подлить
жидкость от тушения. Залить
соусом куски сердца, приправить
солью и сахаром. Чтобы вкус
был • кислее, можно добавить
немного уксуса. Тушить до пол-
ной готовности. Под конец мож-
но добавить и сметану.
На гарнир подойдет жареный от-
варной картофель, гречневая ка-
ша и овощной салат.
Фаршированное сердце
Сердце — 1, печенка или ливерная кол-
баса — 100 г, черствый белый хлеб —
3—4 куска, вода — 1 /г стакана,
маргарин — 1 столовая ложка, шпик —
100 г, яйцо — 1, соль, тертая лимонная
цедра, лук, петрушка, мука — 1 столовая
ложка, сметана — 2 столовые ложки
Сердце промыть, удалить жилы
и сосуды, выскрести острым но-
жом середину так, чтобы остался
слой мяса толщиной в палец. Вы-
скобленное мясо вместе с дру-
гими продуктами пропустить че-
рез мясорубку, подмешать в по-
лучившуюся массу яйцо, молоко
и приправы. Затем сердце напол-
нить смесью, зашить и подрумя-
нить. Добавить немного воды,
кореньев и тушить под крышкой
304
до полной готовности. Готовое
сердце нарезать на ломтики и
подать на стол вместе с отварен-
ными овощами и картофелем.
К жидкости, в которой туши-
лось мясо, добавить разведенную
в небольшом количестве воды
муку, варить несколько минут,
добавить сметану и прогреть все
вместе. Соус подать отдельно.
Легкие в пряном соусе
Легкие — 600 г, соль, уксус,
растительное масло или жир — 2
столовые ложки, мука — 1 столовая
ложка, отвар легких — 11 / 2 стакана,
лук — 1 головка, морковь — 1, корень
петрушки — 1, кислое красное вино —
100 г, сок выжатый из 1 лимона
(натертая цедра 1 /2 лимона),
маринованный огурец — 1, соль, зелень
Вымоченные легкие отварить в
слегка заправленной уксусом и
солью воде до полной готовно-
сти, отбросить на сито и, дав
воде стечь, нашинковать.
Муку прогревать в растительном
масле, пока она не станет золо-
тисто-желтой, постепенно до-
бавляя жидкость, варить не-
сколько минут. Нарезанные ров-
ными маленькими кубиками
овощи прогреть в жире или рас-
тительном масле, смешать с
соусом и нашинкованными лег-
кими и тушить 15—20 мин. Соус
заправить вином и лимоном, до-
бавить нарезанный кубиками
огурец.
Подавать на стол с отварным
картофелем.
Гуляш из легких
Н а 500 г ле г к и х — 1 головку лука,
по 1 столовой ложке томата-
пюре, муки и масла
Промытые легкие положить в го-
рячую воду и варить на слабом
огне 1*/2—2 ч; после этого на-
резать легкие кубиками весом
30—40 г, поперчить, посолить,
обжарить на сковороде с разо-
гретым маслом, посыпать
мукой, добавить мелко наруб-
ленный лук и жарить еще не-
сколько минут.
Обжаренные легкие сложить в
кастрюлю, прибавить 2—21 /2
стакана бульона, полученного
при варке легких, томат-пюре,
лавровый лист, накрыть кастрю-
лю крышкой и варить 10—15
мин. Подать на стол с отварным
или жареным картофелем.
Гуляш из говяжьего
сердца или вымени
Н а 500 г говяжьего сердца
или вымени — по 1 столовой ложке
муки, масла и томата-пюре, 1 головку
лука
Сердце или вымя обмыть, наре-
зать кубиками весом 30—40 г
и снова обмыть, посыпать пер-
цем, солью и обжарить на ско-
вороде с разогретым маслом и
мелко нарезанным луком. По-
сле этого обсыпать мукой и жа-
рить еще несколько минут. Об-
жаренные кусочки сложить в
кастрюлю, залить горячей водой
так, чтобы покрыть мясо, поло-
жить томат-пюре, лавровый
лист, накрыть кастрюлю крыш-
кой и тушить на слабом огне
2—2‘/2 ч.
На гарнир подать жареный или
отварной картофель.
Желудок под овощным
соусом
Желудок — 500 г, морковь — 2, лук —
2 головки, корень петрушки, ломтик
сельдерея, маргарин — 1 столовая
ложка, мука — 1 столовая ложка,
томатная паста — 1 столовая ложка или
сметана — 2—3 столовые ложки, чес-
нок — 2 дольки, соль, перец, лавровый
лист, сахар
Очищенный желудок положить в
холодную воду, посолить и ва-
рить 4—5 ч. Под конец варки
положить коренья и пряности.
Отваренный желудок нарезать
брусочками. Из отвара приго-
товить соус. Для этого растопить
маргарин, всыпать муку и жа-
рить, помешивая, до тех пор,
пока мука не станет чуть жел-
товатой. Затем добавить томат-
ную пасту, несколько позднее
протертые сквозь сито овощи
и столько отвара, чтобы соус
получился достаточно густым.
Чеснок изрубить и растолочь
или растереть выпуклой сторо-
ной деревянной ложки так, что-
бы из него выделился сок.
К соусу добавить нарезанный на
куски желудок, чеснок и про-
греть все вместе 10 мин. Соус
приправить солью и небольшим
количеством сахара.
На гарнир подойдет отварной
картофель, овощи или рис.
Кровяная колбаса (1 кг)
Ячневая или перловая крупа — 21 /2
стакана, вода — 11/2 л, кровь — 2
стакана, вода — 2* /2 стакана, шпик
или почечный жир — 200 г, лук — 1
головка, соль, перец, пряности,
майоран —1 /2 чайной ложки, кишки —
200 г
Крупу, предварительно вымо-
ченную (2—3 ч), насыпать в
горячую подсоленную воду и по-
ставить вариться. Шпик и почеч-
ный жир нарезать маленькими
кубиками, слегка обжарить
вместе с рубленым луком и сме-
шать с крупой. Сварить рассып-
чатую кашу, следя при этом,
чтобы крупа не стала совершен-
но мягкой. Добавить немного
холодной воды, подмешать при-
правы и процеженную кровь.
Кишки наполнить смесью не
305
очень туго, завязать концы
шпагатом или закрепить дере-
вянной шпилькой. Обычно кол-
баса приготовляется в виде кру-
га. Аппетитно выглядят малень-
кие круги колбасы. Из указан-
ного количества продуктов полу-
чается 10 маленьких кругов.
Колбасу варят при 90° С (вода
едва кипит) 30 мин. Если каша
начнет сильно набухать, то кол-
басу, не прекращая варить, нуж-
но проткнуть в нескольких мес-
тах шпилькой, чтобы оболочка
не лопнула.
Оладьи из крови
Кровь — 1 /г л, простокваша или вода —
1 стакан, ячменной или ржаной муки —
500 г, соль, перец, питьевая сода — 1 /г
чайной ложки, жир для жарки
Кровь процедить, добавить прос-
токвашу или воду, приправы и
смешанную с питьевой содой му-
ку. Затем поджарить в разогре-
том жире оладьи, причем тесто
класть ложкой. Подавать на стол
в горячем виде с растопленным
сливочным маслом, сметаной,
брусничным салатом.
Печенка в сметане
На 500 г печени — 1 / 2 стакана сметаны,
1 столовую ложку муки, 1 головку лука
и 2 столовые ложки маслЬ
Печенку (говяжью, баранью или
свиную) обмыть, зачистить от
пленки и желчных протоков,
нарезать ломтиками, посолить,
посыпать перцем, обвалять в му-
ке и обжарить на сковороде с
маслом; затем сложить в неглу-
бокую кастрюлю, прибавить лук,
мелко нарезанный и предвари-
тельно слегка поджаренный,
сметану, сок со сковороды, на
которой жарилась печенка, и 1
стакан мясного бульона или во-
ды. Закрыть кастрюлю крыш-
кой и тушить на слабом огне
25—40 мин. Ломтики готовой
печенки уложить на блюдо. Соус,
полученный при тушении, посо-
лить, полить им печенку, посы-
пав сверху мелко нарезанной
зеленью петрушки. На гарнир
можно дать жареный или отвар-
ной картофель или макароны.
Паштет из печенки
с овощами
Печенка — 500 г, шпик — 250 г, морковь
2, лук — 1 головка, корень петрушки —1,
ломтик сельдерея, несколько горошин
перца, мускатный орех, несколько
очищенных килек
Печенку очистить от пленки и
жил, разрезать на небольшие
куски. Свиную печенку рекомен-
дуется предварительно замо-
чить на 1 ч в воде. Шпик наре-
зать кубиками и слегка подру-
мянить, обжарить в нем измель-
ченные овощи. Затем добавить
печенку, немного кипятка и ту-
шить до полной готовности. Ес-
ли тушить печенку слишком дол-
го, она станет безвкусной и
жесткой. Тушеные продукты
пропустить два раза через мя-
сорубку. Чтобы паштет получил-
ся нежным и пышным, следует
протереть смесь через сито, за-
тем приправить и взбивать до
тех пор, пока она не сделается
светлой и пышной. Готовый
паштет завернуть в целлофано-
вую или пергаментную бумагу в
виде рулета. Подавая на стол,
разрезать на ломтики.
Вареный паштет
из куриных печенок
Куриные печенки — 200 г, сливочное
масло — 130 г, соль — 1 /г чайной
306
ложки, перец, небольшие дольки
чеснока — 4/2
Печенку пропустить через мясо-
рубку или мелко изрубить. В
маленькую кастрюлю положить
измельченную печенку, соль, мо-
лотый перец, толченый чеснок
и маленькие кусочки масла. По-
местить в кипящую воду и ва-
рить, помешивая деревянной
ложкой, пока смесь слегка не
подрумянится. Затем поставить
кастрюлю в ледяную воду и ме-
шать, чтобы масса остыла. Го-
товый паштет держать на холо-
де не меньше двух часов.
Подавая на стол, чайной ложкой,
смоченной в горячей воде, раз-
делать ровные куски и выложить
на маленькие подставки. Укра-
сить листьями зеленого салата
или зеленью петрушки.
Жареная печенка
с гарниром
Печенка — 500 г, мука — 2 столовые
ложки, перец, соль, жир — 40 г (для
жарки)
Снять с печенки пленку и уда-
лить жилы, нарезать на неболь-
шие кусочки, обвалять в муке с
перцем, подрумянить с обеих
сторон в разогретом жире и за-
пекать несколько минут в не-
жаркой духовке. Добавлять соль
до жарки и пережаривать нель-
зя, либо печенка может стать
очень твердой. Даже несколько
минут жарки могут изменить
качество печенки. В среднем,
продолжительность жарки сос-
тавляет 10—12 мин.
Свиную печенку и говяжью (бо-
лее темную по цвету печенку
немолодого животного) реко-
мендуется перед жаркой 1—2 ч
вымачивать в простокваше или в
слабом растворе уксуса. От этого
печенка становится более неж-
ной на вкус и мягкой. Значи-
тельно улучшается вкус свиной
печенки.
Перед жаркой печенку можно
панировать в яичном лезьоне и
молотых сухарях.
Жареные ломтики печенки вы-
ложить на блюдо, посолить рас-
топленным маслом и покрыть
различными гарнирами:
кольцами лука, обвалянными в
муке и обжаренными в жире
(из расчета 3—4 средние по
величине луковицы на данное
количество печенки);
толстым жареным ломтиком
яблока, на него положить жа-
реные кольца лука (из расчета
2—3 яблока и 2 луковицы на
данное количество печенки);
копченой корейкой и помидора-
ми (достаточно 100 г копченой
корейки и 2—4 помидора). Ко-
рейку нарезать тонкими ломти-
ками, быстро обжарить с обеих
сторон до образования корич-
невой корочки, положить на
каждый ломтик печенки кусочек
корейки и толстый жареный
ломтик помидора;
ломтиком лимона и кусочком
чесночного масла.
Жареную печенку сервируют
с картофельным пюре, отвар-
ными овощами, кисло-сладким
салатом из сырых овощей или
отварным рисом.
Печенка, запеченная
в бумаге
Печенка — 400 г, молоко, соль, перец
Телячью и баранью печенку
можно запекать сразу, свиную
и говяжью печенку рекоменду-
ется предварительно в течение
307
1 ч вымачивать в молоке. Печен-
ку, очистив от пленки, разре-
зать на толстые ломтики толщи-
ной в 1 см. Ломтики натереть
смесью соли и перца и завер-
нуть каждый ломтик отдельно
в двойную пергаментную бума-
гу или фольгу. Заворачивать
следует тщательно, чтобы выде-
ляющийся при запекании сок
не вытек. Куски печенки запе-
кать в предварительно разогре-
той духовке 8—10 мин.
Запеченную печенку переложить
на тарелку, полить соком из
бумаги. Сразу же подать на стол.
Гарнировать жареным луком,
помидорами, огурцами, печены-
ми яблоками и другими про-
дуктами.
Бефстроганов из печенки
Печенка — 400 г, жир — 60 г, лук — 2
головки, мука — 2 столовые ложки, вода
или бульон — 2 стакана, пряный соус —
1 столовая ложка, сметана — 3—4
столовые ложки, соль, перец
Очищенную печенку разрезать
на брусочки толщиной в 1 см и
длиной в 4—5 см и слегка про-
жарить в разогретом жире. По-
сыпать солью. Печенку перело-
жить в гусятницу. В жире, в ко-
тором жарилась печенка, обжа-
рить лук и муку и варить не-
сколько минут, постепенно до-
бавляя горячую воду. Затем сое-
динить с пряным соусом, сме-
таной, приправить, вылить в
гусятницу и тушить несколько
минут вместе с печенкой.
Подавать на стол с жареным
картофелем и кисло-сладким
салатом.
Котлеты из печенки
Печенка — 300 г, картофельное пюре
или отварной картофель — 200 г,
яйцо — 2, лук — 2 головки, жир — 2
столовые ложки, соль, перец, майоран,
молотые сухари — 1 столовая ложка,
Соус: сметана — 200 г, зеленый лук
Печенку очистить от пленки и
пропустить через мясорубку.
Примешать картофельное пюре,,
яйца, жаренный в жире лук и
приправы. Разделать котлеты,
обвалять их в молотых сухарях
и поджарить. Если смесь ока-
жется слишком жидкой, то мож-
но добавить немного муки или
молотых сухарей и класть ее на
сковороду ложкой.
В качестве соуса употребляется
приправленная солью и сме-
шанная с зеленым луком смета-
на. Сервировать с салатом из
сырой моркови и капусты.
Блинчики из печенки
Печенка — 300 г, сырой картофель —
300 г (4^-5 шт.), лук — 1 головка, соль,
перец, жир для жарки
Печенку, картофель и лук про-
пустить через мясорубку, при-
править солью и перцем. Лож-
кой выложить смесь в горячий
жир на сковороду в виде блин-
чиков и поджарить их. Серви-
ровать с тушенной в сливочном
масле морковью и с молочным
или сметанным соусом с луком.
Запеканка из печенки
с рисом
Рис— 1 /2 стакана, вода— 1 /г стакана,
молоко — 1 стакан, печенка — 400 г,
лук — I маленькая головка, жир — 3
столовые ложки, соль, перец, имбирь или
майоран, яйцо — 2
Сварить рассыпчатую рисовую
кашу на молоке и воде. Печен-
ку и лук пропустить через мя-
308
сорубку, смешать с рисом, до-
бавить яйцо, приправить и запе-
кать в смазанной жиром форме
при 175° С в течение 1 ч.
На стол подавать с кисло-слад-
ким салатом из сырых овощей.
Вместо соуса используется разо-
гретое сливочное масло.
Запеканка из куриных
потрохов
Субпродукты (желудок, сердце,
печень)—350 г, шпик или другие
жиры — 50 г, лук — 1 головка, соль,
перец, рис — 1 /2 стакана (отварной
рис — Iх /2), яйцо — 1, молоко — 1
стакан, тертый сыр, маргарин
Шпик разрезать на кусочки и
подрумянить. Обжарить в нем
лук и изрубленные субпродукты,
прежде всего желудочки, затем
сердце и, наконец, печенку, так
как она прожаривается наибо-
лее быстро. Заправить смесь
солью и перцем, добавить немно-
го горячей воды и тушить до
полной готовности. Отваренный
рис смещать с готовыми продук-
тами, переложить в смазанную
маслом форму. Яйцо взбить,
смешать с молоком и залить
печенку рисом. Посыпать тер-
тым сыром и кусочками мар-
гарина. Запекать 10—15 мин в
нежаркой духовке. Сервировать
с кисло-сладким салатом (из
тыквы, брусники, моркови с
клюквой и др.).
Ножки телячьи или свиные
жареные
На 4 ножки — 1 /2 стакана муки,
1 стакан сухарей, по 1 шт. моркови и
петрушки, 1 головку лука и 3—4
столовые ложки масла
Ножки телячьи или свиные ош-
парить, очистить от шерсти, на-
тереть мукой и опалить, чтобы
удалить оставшиеся волоски.
После этого ножки промыть,
разрезать вдоль на 2 части, от-
делив мясо от костей. Затем
ножки и кости положить в каст-
рюлю, залить холодной водой,
добавить морковь, петрушку,
лук, соль и варить при слабом
кипении примерно 3—31/г ч.
После варки ножки вынуть из
бульона шумовкой (отделив и
удалив кости, так называемые
«бабки»), охладить, посыпать
перцем и солью, обвалять в муке,
смочить яйцом, обвалять в суха-
рях и обжарить на разогретой
сковороде с маслом.
На гарнир можно подать карто-
фельное пюре, зеленый горошек,
а также огурцы. Ножки можно
приготовить также в отварном
виде под белым соусом. Для
этого сваренные ножки вынуть
из бульона и залить соусом.
На гарнир подать рис или отвар-
ной картофель.
Бульон, полученный при варке
ножек, можно использовать для
приготовления супов и соусов.
Вареные свиные ножки
Свиные ножки — 1 кг, вода —3/<—1 л,
перец — 3 горошины, лавровый лист —
*/г головка лука, корень петрушки или
кусочек сельдерея, морковь — 1
Разрубить свиные ножки вдоль
пополам, залить их холодной
водой. Довести до кипения,
снять пену и продолжать варить
на слабом огне 2—21 /2 ч. Через
1 ч добавить соли, пряностей и
измельченных кореньев. Гото-
вые свиные ножки подать на
стол в горячем виде с вареным
горохом или в холодном виде в
желе. В последнем случае им
дают застыть в процеженном
отваре, предварительно положив
309
туда красиво нарезанные кру-
жочки моркрви и листики зе-
лени. Застывшее заливное на-
резать на порции и подать вмес-
те с вареным горохом или кар-
тофельным салатом.
Студень мясной (холодец)
Ноги, уши, пуховый сустав туши
(сбой) —1200 г, морковь — 40 г,
петрушка, коренья — 30 г, лук репчатый
40 г, чеснок — 5 г, лавровый лист,
перец — 0,5, соль — 20
Промытый и очищенный сбой
разрубают на куски, заливают
холодной водой и дают быстро
закипеть, хлопья пены тщатель-
но снимают шумовкой и продол-
жают варку в течение 4—5 ч при
самом слабом кипении. Жир
также снимают в отдельную по-
суду, чтобы от длительного ки-
пения он не осалился.
Затем отваренные мясные про-
дукты вынимают, отделяют мя-
со от костей и нарезают его на
более мелкие кусочки. Кости
снова кладут в бульон, добавля-
ют подпеченные до образова-
ния корочки коренья, соль, пе-
рец горошком, морковь и про-
должают варку еще 2 ч. После
этого бульон процеживают, до-
бавляют мелкорубленый чеснок,
лук, соль, лавровый лист, наре-
занные кусочками мясо и сня-
тый жир, доводят до кипения,
разливают студень в формы и
охлаждают.
Студень подают наискось лом-
тиками па порции и отдельно к
нему подают соус-хрен с уксу-
сом, горчицу, соленые огурцы.
Блюдо украшают зеленью пет-
рушки.
Начинка из легких для
пирога
Легкие —500 г, соль, перец, лавровый
лист, лук — 1 головка, маргарин —
2 столовые ложки, мука — 1 столовая
ложка, сливки —3—4 столовые
ложки, 1 яйцо или 2 столовые ложки
отварного риса
Вымоченные легкие отварить в
приправленной воде и пропус-
тить через мясорубку. Лук мел-
ко нашинковать, потушить в
масле и смешать с измельчен-
ными легкими, добавить муку,
сливки, приправы и вареное из-
мельченное яйцо или рис.
Студень из свинины
Свинина (голова, уши, голяшки, ноги) —
1 кг, постная свинина — 200 г, головка
репчатого лука, морковь, корень
петрушки, кусочек сельдерея, перец —
8 горошин, пряности — 4 горошины,
лавровый лист, вода — 11 /2—2 л
Вымытое мясо опустить в холод-
ную воду и довести до кипения.
Сняв пену, варить на слабом
огне 3—5 ч при 85—90° С. При-
мерно за час до окончания вар-
ки добавить приправы. Отде-
лившееся от костей мясо вы-
нуть из бульона и нарезать на
маленькие кусочки, бульон про-
цедить сквозь марлю (ткань)
или частое сито. Мясо снова
положить в бульон, довести до
кипения и варить на медленном
огне */2—3Л ч. Затем . разлить
студень в миски или формы, на
дно которых положить кружоч-
ки моркови и листики зелени.
Дать застыть в холодном месте.
310
Блюда из овощей и картофеля
В нашей стране выращивают более 70 видов овощных культур.
Овощная продукция имеет большое значение в питании человека. По
научно обоснованным нормам питания рекомендуется в суточный ра-
цион человека включать г/4 часть разнообразной овощной продукции.
Средняя годовая норма потребления овощей на одного человека долж-
на составлять 122 кг. Из этой нормы капустная продукция — 34 кг,
в том числе белокочанная — 29 кг, томаты — 20, огурцы — 11, мор-
ковь — 19, свекла столовая — 8, лук — 7,4, зеленый горошек — 2,9,
зеленные — 4,5, прочие овощи — 16,5 кг.
В пищу употребляют листья, кочаны, соцветия, плоды, корнепло-
ды, побеги. Овощи — основной источник витаминов, необходимых
для нормального развития человеческого организма. Особенно богаты
овощи витамином С. Суточная потребность взрослого человека в ви-
тамине С может быть удовлетворена или за счет одного или несколь-
ких видов овощей, 25—50 г укропа или листовой петрушки, 50—100 г
кольраби, зеленого лука или шпината, 100—150 г белокочанной капус-
ты, 150—250 редиса, салата или томатов могут удовлетворить суточ-
ную потребность человека в аскорбиновой кислоте. Для удовлетворе-
ния суточной потребности в провитамине А (каротин) достаточно 20—
30 г моркови или 30—40 г шпината.
Овощи содержат большое количество клетчатки. Чтобы облегчить
их переваривание, салаты, приготовленные из сырых овощей, следует
подавать в достаточно измельченном виде и с различными соусами. Но
при этом необходимо помнить, что при измельчении овощей или фрук-
тов происходит разрушение их тканей, из них вытекает сок, а вместе
с ним и минеральные компоненты. При длительном вымачивании
овощей или фруктов они теряют витамины, растворяющиеся в
воде.
Для чистки и измельчения нужно пользоваться ножами из нержа-
веющей стали, терками — из нержавеющей стали и пластмасс, так
как соприкосновение с железом приводит к окислению витамина С.
Поэтому салаты из сырых овощей готовят перед употреблением.
Полноценная заправка для салатов из сырых овощей — подсол-
нечное, соевое или арахисовое масло, которые богаты ненасыщенны-
ми жирными кислотами. Салаты можно также приготовить с уксусом,
майонезом, заправить соусами на сметанной или творожной основе.
Обязательны в нашем меню и вареные овощи. Они поставляют не толь-
ко ценные пищевые компоненты, но и одновременно оживляют и ук-
рашают принимаемую пищу. Чтобы овощи во время приготовления
сохраняли как можно больше своей пищевой ценности, нужно: мыть
овощи перед чисткой, а очищенные не хранить долго в воде, чистить
и резать ножом из нержавеющей стали, бросать их в кипяток и варить
на сильном огне, закрыв крышкой (за исключением зелени, так как она
сразу теряет свой зеленый цвет); сваренные овощи нельзя держать
на горячей плите, если нужно подождать с их подачей на стол, лучше
их снять с огня и затем быстро нагреть.
311
Из капусты
Салат из свежей капусты
500 г свежей капусты шинкуют,
разминают и оставляют на 2—3
ч, после чего добавляют соль,
лимонную кислоту и сахар по
вкусу, а также сметану (100 г).
Тщательно перемешивают и по-
дают к столу. Вместо сметаны
салат можно заправить расти-
тельным маслом или майонезом.
Салат из цветной капусты
Цветную капусту отваривают,
охлаждают, нарезают на не-
большие кусочки, которые ук-
ладывают в салатник, орошают
раствором лимонной кислоты
или лимонным соком, полива-
ют майонезом или раститель-
ным маслом, смешанным с ли-
монным соком. Салат украша-
ют нарезанной зеленью укропа
или ломтиками помидора. Мож-
но добавить рубленое крутое
яйцо.
Салат из брокколи
с помидорами
Брокколи моют, после чего пе-
реносят в кипящую подсолен-
ную воду и варят не более 6 мин,
затем вынимают, охлаждают и
разрезают на небольшие кусоч-
ки (1—2 см).
Помидоры очищают от кожицы
и разрезают на ломтики, кото-
рые смешивают с нарезанным
брокколи. Добавляют соль и
сахар по вкусу, нарезанную зе-
лень укропа или петрушки, рас-
тительное масло и (при необхо-
димости) лимонную кислоту или
лимонный сок.
312
Котлеты из капусты
Кочан очищают от зеленых лис-
тьев, вырезают кочерыгу, затем
моют, разрезают на несколь-
ко частей и отваривают в кипя-
щей подсоленной воде.
Лук тонко нарезают и обжари-
вают в растительном масле, пос-
ле чего вареную капусту и лук
пропускают через мясорубку,
добавляют столовую ложку ман-
ной крупы, перемешивают и всю
массу подогревают на неболь-
шом огне в течение 10 мин.
После остывания к ней прибав-
ляют 2 яйца, 1 столовую ложку
сливочного масла, соль и выме-
шивают фарш, из которого фор-
мируют котлеты. Котлеты пани-
руют сухарями с яйцом и жарят
на сковороде. Перед подачей на
стол посыпают нарезанной зе-
ленью укропа и петрушки, по-
ливают томатным соусом.
Омлет из цветной капусты
Цветную капусту отваривают и
затем разделяют на отдельные
соцветия. На сковороде нагре-
вают 50 г растительного мас-
ла или поджаривают 100 г мел-
ко нарезанной ветчины, после
чего добавляют цветную капус-
ту. Взбивают 4 яйца, смешива-
ют с мелко нарезанной зеленью
укропа или петрушки, добавля-
ют 2 столовые ложки молока и
соль по вкусу. На подогретую
на сковороде капусту налива-
ют яичную массу и жарят на
малом огне.
Готовый омлет украшают лом-
тиками помидоров.
Цветная капуста,
запеченная с колбасой
Цветную капусту отваривают в
подсоленной воде. Отвар сли-
вают (его можно использовать
для супа), а капусту после ос-
тывания разбирают на соцве-
тия. Сосуд для запекания из-
нутри смазывают маслом или
маргарином и посыпают паниро-
вочными сухарями или тертой
булкой.
Готовят соус: растапливают 1
столовую ложку жира, смеши-
вают его с мукой (1 столовая
ложка) и одним стаканом мо-
лока. К подготовленному таким
образом соусу добавляют жел-
ток 1 яйца, соль и сахар (по
вкусу).
Вареную колбасу (200 г) наре-
зают тонкими полосками или
кубиками.
В сосуд с соусом кладут капусту
и нарезанную колбасу, переме-
шивают, после чего смесь пере-
носят в сосуд для запекания,
посыпают тертым сыром (30 г)
и запекают в духовке. На стол
подают с отварным картофе-
лем и салатом из помидоров.
Листовая капуста
с колбасой или сосисками
Листья моют, бланшируют в
кипящей воде (в открытом сосу-
де). Можно также острым но-
жом отрезать листовую плас-
тинку от срединной жилки, и
тогда бланшировка не нужна.
Бланшированные или сырые
листья пропускают через мясо-
рубку или нарезают тонкой лап-
шой. Растапливают на сковоро-
де 40 г жира, к нему добавляют
1,5 столовой ложки муки и
готовят соус, который затем
разводят 1 стаканом кефира или
простокваши.
В соус кладут измельченную ка-
пусту и, помешивая, нагревают
до кипения. Продолжая кипя-
чение, добавляют соль и истол-
ченный чеснок (по вкусу).
Вареную колбасу или сосиски
нарезают кружками или куби-
ками и обжаривают на сково-
роде.
В блюдо пирамидой укладывают
горячую капусту в соусе и со
всех сторон обрамляют жареной
колбасой.
Подают с горячим отварным
картофелем.
Кольраби, фаршированный
мясом
8—10 шт. кольраби среднего
размера очищают от кожицы,
срезают верхушки и с помощью
заостренной ложечки делают
углубление. 300 г мясного фар-
ша смешивают с намоченной
черствой булкой, добавляют 1
яйцо, нарезанную зелень укро-
па, соль и перец (по вкусу), пос-
ле чего полученной массой фар-
шированные овощи кладут в не-
высокую кастрюлю, добавляют
1 столовую ложку жира, нали-
вают немного воды и варят при-
мерно 25 мин. К отвару добав-
ляют 1 десертную ложку муки;
0,5 стакана сметаны, затем все
блюдо нагревают до кипения
и кипятят несколько минут.
Перед подачей на стол блюдо
посыпают мелко нарезанным
укропом. Можно также доба-
вить 2—3 помидора, нарезанных
ломтиками.
313
Из моркови
Салат из моркови
с яблоками
400 г моркови моют, очищают
от кожицы, натирают на мелкой
терке. 2 яблока виннокислого
вкуса (примерно 150 г), лучше
всего сорта Антоновка обык-
новенная, мелко нарезают или
натирают и смешивают с натер-
той морковью. Добавляют 3 сто-
ловые ложки сметаны, соль и
сахар по вкусу. Рекомендуется
полить салат свекольным ква-
сом. Аналогично готовят салат
из моркови с хреном, сельде-
реем, репой и свеклой.
Салат из моркови
по-французски
Несколько корнеплодов моркови
и столовой свеклы тщательно
моют в проточной воде (под
краном) или в нескольких водах,
очищают от кожицы, затем опо-
ласкивают холодной водой и
после ее стекания раздельно
натирают на мелкой терке.
Натертую морковь заправляют
уксусом, перцем и солью, до-
бавляют 3 столовые ложки олив-
кового масла и хорошо пере-
мешивают.
Натертую свеклу заправляют 2
столовыми ложками сухого ви-
ноградного вина, добавляют
соль, перцц и винный уксус.
В дуршлаге моют зеленый лис-
товой салат. В тарелки кладут
по листу салата, рядом с кото-
рым укладывают полосками, че-
редуя морковь и свеклу.
Салат из моркови
и цветной капусты
Моют и очищают 3—4 корне-
плода моркови, мелко натира-
ют, добавляют соль по вкусу.
Зелень петрушки и укропа моют,
нарезают, подсаливают, сме-
шивают с 3—4 ложками рас-
тительного масла, 2—3 ложка-
ми столового уксуса и добав-
ляют к моркови, хорошо пере-
мешивая.
В подсоленной воде отваривают
небольшой кочан цветной ка-
пусты, предварительно разде-
лив его на отдельные соцветия.
Охлаждают, заправляют уксу-
сом и растительным маслом, по-
сыпают черным перцем.
В центре блюда горкой укла-
дывают цветную капусту, обрам-
ляя ее морковью, на которую в
нескольких местах кладут по
небольшому кусочку кочана
цветной капусты.
Салат из моркови с медом
Мелко нарезанную морковь сме-
шать с медом, можно добавить
еще истолченные орехи. Мор-
ковь — 300 г, мед — 2 столовые
ложки, грецкие орехи — 2 сто-
ловые ложки.
Розовый творог
Морковь натереть на терке, пе-
ремешать с творогом и посы-
пать сахарной пудрой. Мор-
ковь — 300 г, творог — 200 г, са-
харная пудра по вкусу.
314
Морковь тушеная
Вымытую и очищенную морковь
(примерно 400 г) нарезают в
виде кубиков или брусочков, об-
жаривают в растопленном масле.
Добавляют 1 стакан воды или
мясного бульона, сахар и соль
по вкусу и тушат до готовности,
время от времени перемеши-
вая. Незадолго до конца туше-
ния прибавляют муку (1 столо-
вую ложку), поджаренную
(спассерованную) на сливочном
масле, и полстакана сметаны.
Примерно за 30 мин до готов-
ности можно также прибавить
зеленый горошек (200—350 г).
Морковные котлеты
К 500—600 г тушеной моркови
добавляют 100 г манной крупы,
размешивают и оставляют на
некоторое время, чтобы она
смогла набухнуть.
К остывшей массе добавляют
1 яйцо, полстакана сметаны,
соль и сахар, хорошо переме-
шивают и формируют котлеты,
которые посыпают панировоч-
ными сухарями и жарят на ско-
вороде. На стол подают со сме-
таной.
Омлет с морковью
500 г очищенной и нарезанной
морковг варят в подсоленной
воде до готовности, после чего
ее сливают, а морковь мелко
рубят и обжаривают в масле.
Взбивают 4 яйца, смешивают
с обжаренной морковью, солью
и перцем и жарят на небольшом
огне.
Соус из моркови с хреном
3—4 очищенных корнеплода ва-
рят до готовности, затем мелко
нарезают, прибавляют полста-
кана натертого хрена, соль, ук-
сус и сахар, перемешивают. Соус
разводят взбитым кислым мо-
локом. Подают к блюдам из
мяса и яиц.
Запеканка из моркови
и творога
500—600 г очищенной моркови
отваривают в подсоленной воде
и натирают на терке. 60—80 г
черствого белого хлеба (без
корки) намачивают в молоке,
добавляют 1 яйцо, 100 г смета-
ны, 150—200 г творога, сахар,
соль, перемешивают и прибав-
ляют к натертой моркови, снова
хорошо размешивая.
Сосуд для запекания смазы-
вают маслом, посыпают толче-
ными сухариками, после чего в
него переносят полученную мас-
су, поверх которой кладут при-
мерно 40—50 г сливочного мас-
ла, и запекают в духовке. На
стол запеканку подают со сме-
таной.
315
Из репы и брюквы
Салат овощной с репой
или брюквой
Отваривают в воде корнеплод
репы или брюквы средних раз-
меров, после чего нарезают лом-
тиками, столбиками или куби-
ками. 100 г вареной цветной
капусты разделяют на мелкие
кочешки. Отваренную молодую
фасоль в стручках (бобах) на-
резают ромбиками. Фасоль мож-
но заменить консервированным
зеленым горошком (100 г). Све-
жие или консервированные огур-
цы (100 г) нарезают ломтика-
ми, свежие помидоры (150 г)
дольками или ломтиками.
Подготовленные овощи смеши-
вают, добавляют 100 г мелко
нарезанного зеленого салата,
заправляют сметаной или май-
онезом (150 г). Соль, сахар, ук-
сус и перец дают по вкусу.
Массу укладывают горкой в са-
латник. Сверху украшают доль-
ками крутых яиц. К столу по-
дают в охлажденном виде.
Суп-пюре из репы
с картофелем и капустой
Отваривают в подсоленной воде
отдельно 500 г репы, 400 г очи-
щенного картофеля и 300 г бе-
локочанной или цветной капус-
ты, после чего их откидывают
на сито или дуршлаг для стока
воды, протирают и смешивают
друг с другом. К полученному
пюре добавляют отвары, в кото-
рых варились овощи и карто-
фель, до получения супа жела-
емой консистенции. Мякиш чер-
ствого белого хлеба (200 г) про-
тирают через сито и вместе со
100 г сметаны добавляют к супу.
При подаче на стол рекоменду-
ется положить в суп протертый
консервированный зеленый го-
рошек (100 г). Соль добавляют
по вкусу.
Молочный суп из брюквы
3 корнеплода брюквы моют в
холодной воде, после чего пе-
рекладывают в кастрюлю, куда
вливают 4 стакана воды, дово-
дят до кипения, затем вынима-
ют, нарезают небольшими кусоч-
ками, которые снова опускают
в кастрюлю с кипятком. Всыпа-
ют 0,5 стакана гречневой крупы,
добавляют очищенные и наре-
занные кусочками клубни кар-
тофеля и 100 г сливочного
масла. Когда брюква станет
мягкой, вливают 6 стаканов мо-
лока, нагревают до кипения и
доваривают (на слабом огне)
до готовности.
Окрошка с репой
2 корнеплода репы, полкочана
цветной капусты и 1 корнеплод
моркови отваривают в подсо-
ленной воде, после чего выни-
мают, дают стечь воде и наре-
зают кубиками. 2 свежих огур-
ца нарезают кубиками или
тонкими кружками. 50—75 г зе-
леного лука мелко нарезают,
разминают ложкой, посыпают
солью и оставляют на 20—30
мин, чтобы лук стал мягким и
выделил сок. 2 крутых яйца очи-
щают от скорлупы и отделяют
белки от желтков: белки мелко
нарубают, а желтки растирают
с горчицей.
316
К зеленому луку добавляют рас-
тертые желтки, 2 столовые лож-
ки сметаны, 1 чайную ложку
сахара и соль, все перемеши-
вают, разводят хлебным ква-
сом (1 л), кладут нарезанные
репу, цветную капусту и мор-
ковь. При подаче на стол посы-
пают нарезанной зеленью ук-
ропа.
Брюква, фаршированная
творогом
Брюкву (300 г) очищают от
кожицы, моют, опускают в под-
соленный кипяток, отваривают,
после чего корнеплоды разре-
зают пополам и в каждой по-
ловинке делают углубления на-
подобие «чашечки».
Творог (140 г) протирают, сме-
шивают с 1 столовой ложкой
манной крупы, 1 яйцом, 1 столо-
вой ложкой сахарного песка и
мелко нарубленной, вынутой из
«чашечки» мякотью брюквы.
Фарш тщательно вымешивают
и наполняют им «чашечки».
Сверху кладут по кусочку сли-
вочного масла. Запекают в ду-
ховке. Подают со сметаной.
Репа, тушенная
с яблоками и изюмом
Репу (150 г) очищают от кожи-
цы, мелко нарезают и тушат в
сливочном масле до полуготов-
ности, после чего добавляют све-
жие яблоки (300 г), нарезан-
ные ломтиками или кубиками,
изюм (50 г), сахар и доводят
до готовности.
Брюква в сметане
500 г брюквы очищают от кожи-
цы, моют, нарезают небольши-
ми кубиками, которые отвари-
вают в подсоленной воде. Дают
воде стечь, заправляют брюкву
сметаной (200 г) и доводят до
кипения.
При подаче на стол посыпают
зеленью петрушки или укропа.
Из редьки, редиса и хрена
Салат из редиса с зеленью
200 г корнеплодов редиса моют,
очищают и нарезают тонкими
ломтиками. Молодые листья, хо-
рошо вымытые, мелко рубят,
смешивают с нарезанными кор-
неплодами и 100 г сметаны. Соль
дают по вкусу. Готовое блюдо
обильно посыпают нарезанным
зеленым луком.
Салат из редиса и огурцов
Корнеплоды (200 г) моют, очи-
щают и нарезают ломтиками.
250 г свежих огурцов моют, очи-
щают от кожицы и нарезают
кружками или кубиками, сме-
шивают с редисом, добавляют
100 г сметаны и зелень укропа
или петрушки.
Салат из редиса с творогом
Очищенные и измельченные кор-
неплоды (200 г) смешивают с
300 г творога, поливают смета-
ной (100 г) и посыпают наре-
занной зеленью укропа.
317
Салат из редиса, яблок
и консервированных
огурцов
300 г редиса моют, натирают на
терке и смешивают с натерты-
ми яблоками (200 г), нарезан-
ными 2—3 консервированными
огурцами (среднего размера) и
1 луковицей. Добавляют наре-
занный зеленый лук и зелень
укропа или петрушки. Солят
по вкусу. Заправляют майоне-
зом или сливками.
Редька закусочная
с маслом или сметаной
Редьку (250—300 г) очищают
от кожицы и тщательно моют,
после чего кладут в холодную
воду на 20—25 мин (для умень-
шения остроты вкуса и специ-
фического запаха), затем дают
воде стечь и натирают на терке.
Заправляют растительным мас-
лом (2 столовые ложки), солью
и уксусом. Можно добавить мел-
ко нарезанный репчатый лук.
Перед подачей на стол блюдо
посыпают зеленью укропа или
петрушки. Вместо растительно-
го масла можно заправить сме-
таной. Уксус в этом случае не
добавляют.
Салат из редьки, моркови
и яблок
2 небольших корнеплода редь-
ки и столько же моркови хоро-
шо моют в проточной воде с
помощью щетки, после чего очи-
щают от кожицы и натирают на
терке. Натирают также 2 анто-
новских яблока, очищенных от
кожицы, и смешивают с овоща-
ми. Несколько зубков чеснока
мелко нарезают или растирают
и добавляют к салату.
Рекомендуется полить блюдо ли-
монным соком или сметаной.
Салат из моркови с хреном
Корнеплоды моркови (2—3 шт.)
и хрена (0,5—1 шт.) тщательно
моют щеткой, очищают от кожи-
цы, натирают на мелкой терке и
смешивают. К овощам добав-
ляют 2 натертых яблока сорта
Антоновка обыкновенная. Поли-
вают лимонным соком. Сахар
и соль дают по вкусу.
Сметанный соус с хреном
Очищенный и вымытый корень
хрена натирают на мелкой тер-
ке, орошают лимонным соком
или раствором лимонной кис-
лоты.
20 г муки обжаривают в 20 г
сливочного масла или марга-
рина, полученную заправку раз-
водят 1 стаканом сметаны и на-
гревают до кипения. Добавля-
ют натертый хрен, сахар и соль
(по вкусу), после чего хорошо
перемешивают с сырым желт-
ком и охлаждают в холодиль-
нике.
Употребляют с ветчиной, жаре-
ным маслом, крутыми яйцами.
Соус из майонеза с хреном
К очищенному, промытому и
натертому на мелкой терке не-
большому корнеплоду хрена
добавляют 1 —1,5 стакана майо-
неза, соль и сахар по вкусу.
Подают с мясными блюдами.
318
Из помидоров
Салат из помидоров
3—4 помидора моют, очищают
от кожицы и разрезают на лом-
тики или кружки. Лук очищают
от наружных чешуй и размель-
чают, 2 крутых яйца мелко ру-
бят.
Овощи смешивают с измельчен-
ными яйцами, добавляют расти-
тельное масло, соль, сахар, по-
сыпают тертым сыром и наре-
занной зеленью укропа.
Салат из помидоров
и огурцов
Блюдо для салата натирают чес-
ноком. Берут по 0,5 кг свежих
помидоров и огурцов. Их наре-
зают тонкими ломтиками и ук-
ладывают послойно — слой
помидоров, слой огурцов и т. д.,
пересыпая мелко нарезанным
репчатым луком (1—2 лукови-
цы). Слои не перемешивают, но
каждый из них поливают соу-
сом, приготовленным из 3 сто-
ловых ложек растительного мас-
ла, 1 столовой ложки 9%-ного
уксуса, 1 столовой ложки терто-
го хрена, а также соли, сахара
и черного перца.
Салат из помидоров,
сладкого перца и брынзы
5—6 свежих помидоров нареза-
ют дольками, 1 стручок слад-
кого перца — соломкой, 100 г
брынзы натирают на крупной
терке. Все смешивают и посы-
пают нарезанной зеленью укро-
па или петрушки.
Салат из свежих овощей
Берут 2—3 помидора, 1 огурец,
1 корнеплод редьки средних раз-
меров и 1 луковицу. Подготов-
ленные (вымытые, очищенные)
овощи тонко нарезают и пере-
мешивают. Добавляют соль, пе-
рец, зелень петрушки и укро-
па, 1 столовую ложку 9%-ного
уксуса и 3 ложки растительного
масла. По желанию в салат мож-
но включить 2 крутых яйца, мел-
ко нарубленных.
Помидоры и яйца
в ароматной заливке
Отбирают 0,5 кг зрелых, но креп-
ких плодов с мясистыми стен-
ками. Их моют и нарезают круж-
ками. Измельчают также 5 кру-
тых яиц и 1—2 луковицы.
В салатник укладывают нарезан-
ные помидоры, лук, яйца и поли-
вают заливкой, которую готовят
путем растирания с солью 2—3
зубков чеснока и 1 стручка слад-
кого перца с последующим до-
бавлением 0,5 стакана воды и
уксуса по вкусу. Готовое блюдо
украшают зеленью петрушки, а
также луком-пером.
Суп-пюре из помидоров
1 кг свежих помидоров моют,
затем снимают кожицу и про-
тирают через сито из нержавею-
щей стали или дуршлаг. К про-
тертой массе добавляют 5 ста-
канов мясного бульона, нагре-
вают до кипения и варят 6—8
мин.
1 столовую ложку муки обжа-
ривают в масле, разводят 0,5 ста-
319
кана горячего молока и медлен-
но добавляют в суп, все время
помешивая, после чего варят
еще несколько минут.
Желтки 3 яиц растирают с 0,5
стакана молока и заправляют
суп.
«Крестьянский завтрак»
с помидорами
Отдельно обжаривают в масле
нарезанные ломтиками 5 поми-
доров, 4—5 очищенных клуб-
ней картофеля и 1 луковицу,
затем все смешивают на сково-
роде, смазанной маслом, зали-
вают 5 взбитыми яйцами и за-
пекают.
Суп томатный
с вермишелью
Обжаривают (пассеруют) в мас-
ле 2 столовые ложки муки, до-
бавляют 4 стакана воды, дово-
дят до кипения, после чего при-
бавляют 0,5 кг помидоров, очи-
щенных от кожицы и натертых
на терке. Снова нагревают до
кипения, всыпают 3 столовые
ложки вермишели или других
макаронных изделий и варят
до готовности. Перед концом
варки в кастрюлю вливают 1
стакан молока. При подаче на
стол засыпают мелко нарезан-
ную зелень петрушки или ук-
ропа.
Запеканка из помидоров
и творога
Нарезают 1 головку репчатого
лука, обжаривают в сливочном
масле до золотистой окраски,
затем в эту же сковороду кла-
320
дут 5—6 помидоров, нарезанных
ломтиками, и продолжают об-
жаривание в течение 15 мин,
после чего добавляют 1 столо-
вую ложку муки, хорошо раз-
мешивают и массу переклады-
вают в противень. Взбивают
1 яйцо с 1 /2—3/4 стакана моло-
ка, заливают обжаренные ово-
щи, поверх которых насыпают
Протертый творог (100 г) и на-
резанную зелень петрушки. За-
пекают в духовке.
Помидоры фаршированные
1 кг помидоров моют, затем пло-
ды надрезают с более плоской
стороны и с помощью ложечки
вынимают семена с частью ок-
ружающей их мякоти. К 2 столо-
вым ложкам вареного риса до-
бавляют мелко нарубленное
крутое яйцо, нарезанные сосис-
ки, укроп, фаршируют помидо-
ры, после чего их переносят в
невысокую кастрюлю на рас-
плавленный жир, добавляют мя-
коть, вынутую из плодов при
подготовке к фаршированию, на-
крывают крышкой и тушат на
малом огне в течение 15 мин.
0,5 стакана сметаны смешива-
ют с 1 десертной ложкой муки
и за 2—3 мин до конца тушения
вливают в сосуд с помидорами,
снова доводят до кипения, ко-
торое продолжают не более
3 мин.
При подаче на стол посыпают
нарезанной зеленью укропа и
петрушки.
Из баклажанов
Салат из баклажанов
0,5 кг баклажанов моют, затем
их пекут в духовке, следя, чтобы
они не пригорели. После охлаж-
дения снимают кожицу и мя-
коть мелко рубят. Добавляют
нарезанный репчатый лук (50 г),
3 столовые ложки раститель-
ного масла, лимонную кислоту,
соль, сахар, черный перец (по
вкусу).
Готовое блюдо выкладывают в
салатник и украшают нарезан-
ными крутыми яйцами и зеленью
петрушки.
Икра баклажанная
0,6 кг вымытых и запеченных в
духовке баклажанов очищают от
кожицы, затем мелко нарезают,
смешивают с измельченными
2 сырыми луковицами, прибав-
ляют соль, перец (по вкусу),
мелко нарезанную зелень пет-
рушки и тщательно перемешива-
ют. Добавляют 4 столовые лож-
ки растительного масла и сверху
посыпают нарезанным зеленым
луком.
Икра из баклажанов
с помидорами
3—4 баклажана средних разме-
ров отваривают, освобождают от
кожицы и мелко нарубают. 4 лу-
ковицы и 4 помидора, нарезан-
ные на дольки, обжаривают в
растительном масле и добавля-
ют к баклажанам. Добавляют
1 столовую ложку уксуса или
раствора лимонной кислоты,
4 столовые ложки раститель-
ного масла, соль и перец по вку-
су. Все составные части тща-
тельно перемешивают, нагре-
вают до кипения и варят 8—10
мин на слабом огне, после чего
охлаждают.
Тушеные баклажаны
0,5 кг баклажанов очищают от
кожицы и нарезают ломтиками
или кружками. В кастрюлю кла-
дут нарезанные баклажаны, до-
бавляют 4—5 мелко нарезанных
стручков сладкого перца, зелень
сельдерея, 2 столовые ложки
укропа и 3—4 зубка чеснока.
Вливают 0,5 стакана раститель-
ного масла (лучше всего олив-
кового) и тушат на слабом огне.
Баклажаны жареные
Баклажаны вымыть, ошпарить,
срезать кожицу, нарезать кру-
жочками, обвалять в муке (с
солью и перцем), обжарить на
растительном масле до образо-
вания корочки, добавить жаре-
ный лук и помидоры, залить
яйцами.
Соте из баклажанов
Баклажаны нарезать кружками,
посолить и дать немного поле-
жать в миске, чтобы ушла го-
речь. Затем обжарить слегка с
двух сторон в подсолнечном
масле.
Натереть на крупной терке мор-
ковь, корень петрушки или сель-
дерея, нарезать кольцами реп-
чатый лук и все обжарить в под-
солнечном масле.
Затем сложить вместе с бакла-
жанами в кастрюлю или жаров-
ню, залить томатным соусом
11—3021
321
или положить два слоя свежих
помидоров, нарезанных кружка-
ми, тушить около 30 мин. До-
бавить по вкусу сахар, перец.
Пропорция баклажанов и мор-
кови с луком произвольная, но
чем больше баклажанов, тем
вкуснее.
Фрикадели из баклажанов
и кабачков
Варят до готовности 2 неболь-
ших баклажана, очищенных от
кожицы, после чего их рубят.
2 молодых кабачка очищают
от кожицы и также измель-
чают, как баклажаны. Сме-
шивают измельченные овощи,
к ним добавляют натертую на
терке 1 луковицу, 0,5 стакана
натертой брынзы, 1 столовую
ложку муки, 2 яйца, соль и чер-
ный перец. Все тщательно пере-
мешивают и из полученной мас-
сы формируют шарики, которые
обваливают в муке и обжари-
вают в сотейнике с кипящим
оливковым или подсолнечным
маслом.
Баклажаны, запеченные
с овощами
Нарезанные ломтиками 3 бак-
лажана подсаливают и выдер-
живают 10—15 мин, после чего
обжаривают в масле. 2—3 очи-
щенных корнеплода моркови и
1 сельдерея нарезают кубика-
ми, шинкуют 2—3 луковицы
и 5—6 зубков чеснока. Морковь
и сельдерей обжаривают в мас-
ле до мягкости, после чего, про-
должая жарение, добавляют
лук, чеснок и в самом конце 3—4
очищенных от кожицы и наре-
занных или натертых помидо-
ра. Подсаливают и варят до
выпаривания жидкости.
Жарецые баклажаны уклады-
вают на противень, переклады-
вая их овощной смесью. Верх-
ний ряд баклажанов покрыва-
ют ломтиками помидоров. По-
сыпают нарезанной зеленью
петрушки и запекают в духов-
ке в течение 45 мин при уме-
ренной температуре.
Из сладкого перца
Салат из перца
2—3 зеленых или красных пло-
да моют, после чего удаляют
семена и нарезают тонкой лап-
шой. 1 соленый огурец натирают
на терке или нарезают, 1 лукови-
цу мелко нарезают. Все овощи
смешивают, добавляют по вку-
су соль и сахар, заправляют
растительным маслом, посыпают
нарезанной зеленью укропа.
Салат из красного перца
и помидоров
2 луковицы очищают от наруж-
ных чешуй, затем нарезают тон-
кими кружками. 3—4 красных
плода сладкого перца вначале
разрезают вдоль, а затем уже
поперек на тонкие полоски. На
сковороде в разогретое масло
кладут лук и обжаривают до
золотистой окраски, не допус-
кая, однако, потемнения. Затем
сюда же кладут нарезанный
322
перец, приливают 2—3 ложки
воды, накрывают крышкой и
тушат 7—8 мин, после чего до-
бавляют 2—3 помидора без
кожицы, нарезанные ломтиками,
и продолжают тушить еще не-
сколько минут. Добавляют соль,
сахар и черный перец по вкусу.
К столу подают после остыва-
ния, добавив мелко нарубленные
крутые яйца, тертый сыр или
филе вымоченной сельди.
Перец, фаршированный
овощами и картофелем
Очищают и нарезают мелкими
кубиками 2 корнеплода столо-
вой моркови, 0,5 корнеплода
сельдерея и 1 луковицу. Смесь
овощей перекладывают в глу-
бокую сковороду, куда добав-
ляют 3—4 столовые ложки рас-
тительного масла, столько же
воды и тушат до полуготовно-
сти, после чего сюда же кладут
3—4 очищенных клубня карто-
феля и 1 —2 помидора, тоже
нарезанных кубиками. Фарш
хорошо перемешивают, доводят
до кипения и снимают с огня.
Добавляют 0,5 стакана из-
мельченной брынзы, 2—3 ис-
толченных зубка чеснока и зе-
лень петрушки. Фарш подса-
ливают и наполняют им стручки
сладкого перца, очищенные от
семян и вымытые.
Фаршированный перец уклады-
вают на противень, куда пред-
варительно наливают 0,5 ста-
кана воды, добавляют 2—3 по-
мидора без кожицы, натертых
на терке, орошают 2—3 ложками
растительного масла и запека-
ют в духовке. 2 сырых яйца взби-
вают с 1 стаканом свежего или
кислого молока, поливают пе-
рец в противне, после чего снова
запекают в сильно нагретой ду-
ховке.
Перец, фаршированный
мясом и рисом
Берут 0,6 кг перца, стараясь,
чтобы стручки были примерно
одного размера. Их моют, затем
надрезают верхнюю расширен-
ную часть каждого стручка в
виде «крышки», но не до кон-
ца, удаляя при этом семена,
после чего бланшируют в кипя-
щей воде не более 2 мин, дают
воде стечь и фаршируют.
Для приготовления фарша мож-
но использовать готовый или
же дважды пропустить через
мясорубку 300 г мяса (говяди-
ны, свинины и др.) вместе с 2
очищенными луковицами, после
чего прибавляют 100 г риса, от-
варенного до полуготовности,
перец, соль и хорошо переме-
шивают.
Полученным фаршем наполняют
подготовленные стручки, кото-
рые закрывают надрезанной
ранее частью («крышками»).
На дно сотейника кладут 50 г
шпика, нарезанного небольшими
кусочками, поверх него уклады-
вают фаршированные стручки,
заливают 1 стаканом мясного
бульона, закрывают крышкой и
тушат на небольшом огне около
1 часа, после чего заливают то-
матным соусом и снова нагре-
вают до кипения.
Перед подачей на стол посы-
пают нарезанной зеленью ук-
ропа или петрушки.
Приготовление томатного соуса:
25 г муки поджаривают в сли-
вочном масле (30 г), добавля-
ют 2,5 стакана мясного буль-
323
она и поджаренные в томате-
пюре репчатый лук, небольшой
корнеплод моркови и 1 корень
петрушки, а также 0,5 г лимон-
ной кислоты, черный перец го-
рошком и лавровый лист. Ва-
рят 30 мин, после чего проце-
живают, снова нагревают до ки-
пения и заправляют 20—30 г
сливочного масла.
Омлет со сладким перцем
и шампиньонами
2 стручка перца, 1 луковицу и
4—5 шампиньонов мелко наре-
зают, кладут в разогретый сви-
ной жир (1 столовая ложка) и
обжаривают в течение несколь-
ких минут. Добавляют (по вку-
су) соль, сахар и черный перец
молотый. Четыре яйца вливают
в чашку, доливают 2 столовые
ложки молока, подсаливают и
все тщательно размешивают.
К обжаренным овощам и гри-
бам добавляют 1 столовую лож-
ку сливочного масла, а когда
оно распустится, вливают яич-
ную массу и готовят омлет по
общим правилам.
Рекомендуется подавать к сто-
лу с помидорами и отварным
картофелем.
Перец, фаршированный
овощами
Для фарша морковь, лук и сель-
дерей или корень петрушки в
равных количествах нашинко-
вать соломкой, спассеровать
на растительном масле, доба-
вить томатного острого соуса,
тщательно перемешать. Начи-
нить этим фаршем перцы, ту-
шить в кастрюле, закрытой
крышкой, до готовности (минут
20). При подаче на стол полить
сметаной. На 300 г перца — по
100 г моркови, лука и кореньев,
50 г растительного масла, сто-
ловая ложка томатного соуса,
50 г сметаны.
Перец с брынзой
Брынзу натереть на терке, до-
бавить размягченное сливочное
масло, тщательно растереть.
Этой смесью начинить перцы,
желательно красные, и положить
в холодильник на 30—40 мин.
Затем перцы разрезать острым
ножом поперек кольцами ши-
риной в 1 см и уложить на та-
релку, густо покрытую зеленью.
На 300 г перца — по 150 г брын-
зы и сливочного масла.
Приправа острая из перца
Перец и чеснок пропустить через
мясорубку, добавить мелко на-
шинкованную зелень петрушки
и укропа, все тщательно пере-
мешать, добавив острый томат-
ный соус по вкусу. Такая при-
права отлично сохраняется в
холодильнике до нового урожая.
На 300 г перца — 300 г чеснока,
50 г зелени петрушки, 50 г ук-
ропа, 200 г соуса.
Перец соленый
Свежие перцы, промытые и очи-
щенные от семян, плотно уло-
жить в бочонок или эмалиро-
ванную кастрюлю, переклады-
вая каждые .3—4 ряда перца
ветками эстрагона, залить рас-
солом (700 г соли на 10 л воды).
Сверху положить деревянный
круг, а на него — гнет с таким
расчетом, чтобы перцы были
полностью покрыты рассолом.
Через 1—2 нед соленые перцы
перенести в холодное место.
324
Из огурцов
Салат из свежих огурцов
Берут 0,5 кг огурцов. Их моют,
очищают от кожицы (можно
и не очищать), нарезают тон-
кими ломтиками, подсаливают,
заправляют уксусом или рас-
твором лимонной кислоты. Пе-
рец добавляют по вкусу. Реко-
мендуется посыпать салат на-
резанной зеленью укропа.
Салат из огурцов с сыром
и яйцами
Вымытые и очищенные огурцы
(2—3 шт.) нарезают кубиками.
Так же нарезают и 100—150 г
сыра степного, пошехонского
или эстонского. 2 крутых яйца
очищают от скорлупы и мелко
рубят. 2—3 луковицы с перь-
ями разрезают на тоненькие
кружки. Все смешивают, добав-
ляют майонез, соль и перец (по
вкусу).
Салат из огурцов
в горчичном соусе
Огурцы (15 шт.) моют, очищают
и нарезают брусочками или ку-
биками. Яичный желток хорошо
растирают, к нему добавляют
растертый с солью чеснок (1 зу-
бок), 1 столовую ложку гото-
вой горчицы и столько же сме-
таны, тщательно перемешивают,
подсаливают (можно также при-
бавить и сахар по вкусу).
Огурцы выкладывают в салат-
ник, заливают соусом, посыпают
зеленью укропа или петрушки.
Салат из соленых
огурцов
Огурцы (400 г) нарезают лом-
тиками или кубиками, после
чего укладывают рядами на блю-
де. 100 г репчатого лука очи-
щают, быстро промывают в хо-
лодной воде и нарезают куби-
ками или тонкими кружками,
перемешивают с зеленью ук-
ропа или петрушки и укладыва-
ют между рядами огурцов. Са-
лат поливают растительным
маслом или сметаной.
При желании можно добавить
мелко нарубленное крутое яйцо.
Салат из огурцов
со сладким перцем
Нарезанные соленые или кон-
сервированные огурцы (2 шт.)
смешивают с мелко нарезан-
ными красным сладким перцем
(2 стручка), репчатым луком (1
луковица) и 2 крутыми яйцами.
Посыпают зеленью укропа. За-
правляют майонезом (или сме-
таной) .
Огурцы фаршированные
мясом
200 г черствой булки намачи-
вают в воде, затем отжимают.
Зелень укропа моют и мелко
нарезают. К 250 г мясного
фарша добавляют булку, поло-
вину порции зелени укропа,
1 свежее яйцо, соль и тщательно
вымешивают. 4 огурца среднего
размера моют, очищают от
кожицы после чего разрезают
вдоль. Каждую половину осво-
бождают от семян и окру-
325
жающей их мякоти. Образовав-,
шиеся углубления заполняют
фаршем так, чтобы он немного
выступал.
В невысокой кастрюле (лучше из
термоустойчивого стекла) рас-
тапливают 40 г маргарина, ук-
ладывают фаршированные огур-
цы, заливают несколькими лож-
ками воды и тушат на неболь-
шом огне в течение 25 мин. 100 г
сметаны смешивают с 1 столо-
вой ложкой муки, полученной
смесью заливают огурцы и снова
нагревают до кипения.
Перед подачей на стол посыпа-
ют мелко нарезанной зеленью
укропа. Подают с отварным кар-
тофелем или рисом.
Сосиски с огурцами
в сметанном соусе
2—3 огурца моют, очищают от
кожицы, семян и примыкающе-
го к ним слоя мякоти, после чего
нарезают тонкой лапшой или
столбиками. В кастрюле растап-
ливают 40 г сливочного масла
или маргарина, в нее кладут
огурцы, добавляют соль и зелень
укропа, накрывают крышкой и
тушат не менее 20 мин, после
чего к огурцам добавляют на-
резанные сосиски (без оболоч-
ки), нагревают до кипения и
тушат еще несколько минут.
100 г сметаны размешивают с
1 ложкой муки, добавляют к
блюду и снова доводят до
кипения.
Перед подачей на стол можно
добавить также соус любитель-
ский или «Кетчуп».
Подают с отварным картофелем,
посыпанным нарезанной зеле-
нью укропа.
Рассольник с почками
400 г почек варят до полуготов-
ности в отдельной порции воды.
К 1,5 л мясного или костного
бульона добавляют почки, на-
резанные тонкими пластинками,
затем 150 г вымытого риса и
варят почти до готовности, после
чего в кастрюлю кладут 2—3
клубня картофеля, очищенных и
нарезанных небольшими кусоч-
ками, петрушку и морковь. Ког-
да картофель сварится, добавля-
ют 2 мелко нарезанных соле-
ных огурца, укроп и варят до
полной готовности.
При подаче на стол заправляют
сметаной.
Холодный суп «таратор»
(из болгарской кухни)
0,75 л кислого молока тщатель-
но размешивают, добавляя 1 ста-
кан воды, после чего прибавля-
ют очень мелко нарезанный огу-
рец, 4—5 зубков толченого чес-
нока, 2 столовые ложки наре-
занной зелени укропа или
петрушки. Ставят на 30—40 мин
в холодильник и перед подачей
на стол перемешивают. К «тара-
тору» можно добавить 1—2
столовые ложки растительного
масла, толченые грецкие орехи
и 2 мелко нарезанных крутых
яйца.
326
Из тыквы
Салат из кабачков
Молодой кабачок моют, очища-
ют от кожицы, разрезают вдоль
пополам, удаляют сердцевину.
Половинки нарезают поперек
тонкими ломтиками, прибавляют
2 луковицы, тонко нарезанные.
2 зубка чеснока растирают, сме-
шивают с 2 столовыми ложка-
ми растительного масла и 1 сто-
ловой ложкой готовой горчицы,
прибавляют нарезанную зелень
укропа или петрушки, соль и пе-
рец по вкусу, заправляют на-
резанные кабачки луком и хо-
рошо перемешивают. При по-
даче на стол можно полить салат
2—3 столовыми ложками смета-
ны и украсить звездочками из
моркови или ломтиками поми-
доров.
Салат из тыквы
200 г очищенной и вымытой
тыквы и половину корнеплода
сельдерея натирают на мелкой
терке. На крупной терке нати-
рают 1 большое очищенное яб-
локо и смешивают с тыквой.
0,5 стакана кислого молока (или
кефира) взбивают с 2—3 столо-
выми ложками сахара, добавля-
ют немного лимонной кислоты и
пакетик ванильного сахара или
ванилина, смешивают и заправ-
ляют салат.
Икра из кабачков
Кабачки, испеченные в духовке
или жарочном шкафу, очищают
от кожицы, а мякоть растирают.
К пюре добавляют измель-
ченную луковицу, соль, сахар,
и кабачков
черный перец в порошке и
растительное масло (по вкусу).
Все тщательно перемешивают.
Суп из тыквы
Примерно 0,5 кг тыквы, очи-
щенной от кожицы и семян, на-
резают кубиками или тонкими
полосками и переносят в кипя-
щую подсоленную воду. Туда же
кладут 2—3 очищенных и наре-
занных кружками или кубика-
ми корнеплода моркови. Варят
до размягчения овощей, после
чего протирают через сито или
дуршлаг. Добавляют 2 столовые
ложки томата-пюре, после чего
продолжают варку, под конец
которой вливают в кастрюлю
1—2 стакана молока. Перед по-
дачей на стол кладут также кусо-
чек сливочного масла.
Суп из кабачков
0,5 кг очищенных кабачков на-
резают кубиками, опускают в
кипящую подсоленную воду и
варят около 20 мин.
2 ложки муки обжаривают в
3—4 ложках жира, разводят
горячей водой и добавляют к
супу.
1 стакан брынзы или творога
натирают на терке, добавляют к
супу, который снова доводят до
кипения и тотчас же снимают с
огня.
Перед подачей на стол посыпа-
ют нарезанной зеленью укропа
и петрушки.
327
Каша из тыквы с пшеном
или рисом
Примерно 0,4—0,5 кг тыквы,
очищенной от кожицы и семян,
нарезают кубиками, которые
всыпают в горячее молоко
(0,5 л), добавляют сахар, соль
и доводят до кипения.
150 г пшена или риса варят в во-
де до полуготовности, после че-
го добавляют к тыкве и довари-
вают кашу. Перед подачей на
стол заправляют сливочным
маслом.
Котлеты из кабачков
0,5 кг очищенных кабачков на-
тирают на крупной терке, под-
саливают и оставляют на 15 мин.
Взбивают 3 яйца и замачива-
ют в яичной массе 2—3 ломтика
белого хлеба (без корки).
Кабачки отжимают от выделив-
шегося сока, к ним добавляют
замоченную и размятую булку,
натертую на терке 1 луковицу,
нарезанную зелень петрушки,
черный перец и соль. Все хорошо
размешивают и формуют кот-
леты.
Кабачки фаршированные
Кабачок отварить в течение 5
мин в слегка подсоленной воде,
затем разрезать по длине на две
части, вынуть ложкой сердцеви-
ну и наполнить фаршем. Фарш
может быть самый разнообраз-
ный: смесь натертой на терке
брынзы, рубленых крутых яиц и
мелко нарезанного укропа; от-
варной рис с жареными грибами
и жареным луком; мясной фарш
с отварным рисом. Фарширован-
ные кабачки уложить на проти-
вень, залить сметаной и запечь
й духовом шкафу или запечь
беэ^ сметаны, а полить ею, по-
давая на стол.
Кабачки жареные
Нарезанные тонкие ломтики
кабачков подсаливают, паниру-
ют сухарями или мукой, сма-
чивают взбитыми яйцами и об-
жаривают в масле до приобрете-
ния ими золотистой окраски.
Жареные кабачки в тесте
Готовят тесто из 150 г муки,
1 яйца, 1* столовой ложки масла
и такого объема воды, чтобы
оно приобрело консистенцию
сметаны. К тесту добавляют 50 г
натертого сыра и перемешивают.
Кабачок среднего размера очи-
щают от кожицы и семян, разре-
зают на кубики, подсаливают,
посыпают перцем, после чего
каждый кубик погружают в тес-
то и обжаривают в масле.
Оладьи из кабачков
3—4 кабачка очищают от кожи-
цы и семян, после чего натирают
на терке, смешивают с 1 столо-
вой ложкой муки, 1 яичным
желтком и солью. Добавляют
взбитый яичный белок, массу
вымешивают и выпекают оладьи
в кипящем масле. Подают со
сметаной или маслом.
Запеканка из тыквы
Очищают и нарезают кубиками
1 кг тыквы, бланшируют в ки-
пящей воде до мягкости и про-
тирают через сито. Пюре охлаж-
дают, после чего к нему прибав-
328
ляют три четвертых стакана тол-
ченых сухарей, 0,5 стакана тол-
ченых грецких орехов, три чет-
вертых стакана молока, 2 столо-
вые ложки сливочного масла,
1 стакан сахара, 1 чайную ложку
порошка корицы и 2—3 желтка.
Смесь взбивают и, не прекра-
щая операции, добавляют взби-
тые яичные белки.
Массу выкладывают в смазан-
ный маслом противень и запе-
кают в горячей духовке. Перед
подачей на стол посыпают са-
харной пудрой.
Тыква отварная
Тыкву очистить от кожицы и
зерен, нарезать кусками, залить
горячей водой, посолить и, за-
крыв кастрюлю крышкой, варить
15—20 мин. Сваренную тыкву
можно подать с маслом или сме-
таной.
Тыква, запеченная
в духовке
Тыкву средних размеров раз-
резать на две половинки, вычис-
тить семечки, в одну из поло-
винок положить крупно нарезан-
ные яблоки, сверху посыпать
сахаром, поставить на лист и
запечь в духовке до готовности.
Пудинг из тыквы
Очищенную тыкву нарезать лом-
тиками, залить молоком и сва-
рить. Затем засыпать манную
крупу и варить 10 мин.
Остудить, добавить натертые яб-
локи, сахар, лимонную кислоту
по вкусу, яичный желток и все
перемешать. В полученную мас-
су ввести белок, взбитый в гус-
тую пену. Все выложить на ско-
вороду, смазанную маслом, по-
лить сметаной и запечь. На 400 г
тыквы — одно яблоко, 10 г саха-
ра, 30 г крупы, по 50 г молока и
сметаны, 1 яйцо.
Тыква тушеная
Плоды очистите и нарежьте не-
большими кубиками. Поместите
в глубокую эмалированную ско-
вороду, на дно которой налейте
немного воды. Слегка подсолив,
тушите, пока не станет мягкой.
Вместо воды можно добавить
1 —2 столовые ложки жиров.
Тушеную тыкву желательно за-
лить холодным молоком, доба-
вить печеные или консервиро-
ванные яблоки, ягоды, посы-
пать сахарным песком.
Пшенная каша с тыквой
Н а 500 г тыквы: 2,5 стакана молока,
стакан пшена, столовая ложка
сахарного песка, жиры и соль по
вкусу
Очистите и мелко нарежьте тык-
ву и минут пять поварите в мо-
локе. Промойте и ошпарьте ки-
пятком пшено, высыпьте его в
молоко с тыквой, слегка посоли-
те, положите сахар. Минут двад-
цать варите кашу под крышкой
на слабом огне. Не мешайте, что-
бы каша получилась рассыпча-
той. Готовую кашу минут на
двадцать поставьте в слегка на-
гретую духовку.
Тыквенно-творожная
запеканка
Н а 500 г т ы к в ы: 400 г творога, 4
столовые ложки манной крупы, стакан
молока, 3 яйца, полстакана сахара,
ванилин и соль по вкусу
Приготовьте тушеную тыкву,
манную крупу замочите в моло-
329
ке, пропустите через мясорубку
творог. Разотрите с сахаром яй-
ца, соедините все, добавьте сме-
тану, разогретый маргарин, ва-
нилин и соль, перемешайте. Мас-
са по густоте должна напоми-
нать сметану, если получится
гуще — подлейте немного моло-
ка. Запекайте в духовке.
Тыквенно-яблочное
повидло
Н а 800 г тыквы: 1,2 кг яблок, 1 кг
сахарного песка
Потушите на сковороде тыкву
и отдельно яблоки, протрите че-
рез дуршлаг или решето. Яблоки
брать лучше кислые. Затем тык-
ву и яблоки выложите в тазик,
всыпьте половину сахара и, по-
мешивая, варите на слабом ог-
не. Незадолго до конца варки
добавьте оставшийся сахар, не-
много апельсиновых корочек.
Готовое повидло переложите в
сухие горячие банки и закатай-
те прокипяченными, но сухими
крышками.
Варенье
Хорошо вызревшую тыкву (пе-
резревшая не годится) моют.
Разрезают пополам, удаляют се-
мена, срезают кожуру. Затем
режут на маленькие кубики и
заливают содовой водой (ложка
соды на литр воды) на сутки.
Вымоченную тыкву ополаскива-
ют и опускают в кипящий си-
роп (2 стакана воды на кило-
грамм сахара). Через сутки ее
кипятят 2—3 мин и оставляют
на ночь. Утром вновь кипятят
столько же. Так повторяют 3—
4 раза. Последний раз тыкву
варят до конца, пока она не ста-
нет прозрачной и сироп загус-
теет. Перед самым окончанием
варки можно положить цедру
с одного лимона и по вкусу сок
лимона. Если же их нет под ру-
кой — то чайную ложку лимон-
ной кислоты и ванилин на кон-
чике ножа.
Готовность варенья определяют
по охлажденной капле сиропа,
которая на блюдце не должна
растекаться.
Плов
Стакан промытого риса опус-
кают в кипящую воду (2 л), под-
саливают и варят до полуготов-
ности. Затем сливают на дур-
шлаг и ополаскивают холодной
водой. Отдельно слегка обжа-
ривают в масле маленькие ку-
бики тыквы с ярко-оранжевой
плотной вызревшей мякотью
(400 г). Затем на дно толсто-
стенной кастрюли помещают не-
сколько ломтиков 0,5-сантимет-
ровой толщины необжаренной
тыквы, распускают 100 г жира
и сверху насыпают обжаренные
кубики тыквы, смешанные с
промытым рисом, 200 г очищен-
ных и порезанных яблок и сто-
ловую ложку сахарного песка.
Все заливают небольшим коли-
чеством подсоленного кипятка,
проваривают около получаса.
Компот
Сок свежей клюквы по вкусу
разбавляют водой и сахаром,
дают закипеть и опускают в нее
мелко нарезанные кусочки очи-
щенной от семян и кожуры тык-
вы. Проваривают до готовности
тыквы. Охлаждают и подают со
взбитыми сливками.
330
Из дыни
Салат из дыни
300 г дыни очищают от кожицы
и семян, а мякоть натирают на
терке вместе с 2 яблоками вин-
нокислого вкуса или 100 г ягод
клюквы (клюкву протирают че-
рез сито из нержавеющей ста-
ли) , добавляют сахар и соль
(по вкусу), смешивают со 100 г
сметаны и посыпают нарезан-
ной зеленью петрушки или ук-
ропа.
Дыня в сметанном соусе
400 г очищенной дыни разре-
зают на кубики, которые про-
варивают в подсоленной воде.
30 г муки поджаривают в 40 г
сливочного масла или маргари-
на, добавляют 1 стакан моло-
ка и 100 г сметаны и затем на-
гревают до кипения.
В кипящий соус опускают дын-
ные кубики, добавляют соль и
сахар по вкусу, томатный соус
и сок (или ломтик) лимона.
Посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа.
Дыня в томатном соусе
Мякоть 400 г дыни разрезают
на кубики. Каждый кубик па-
нируют мукой и солью, посыпа-
ют черным перцем и обжарива-
ют в масле, после чего перекла-
дывают в подогретую кастрюлю,
которую тотчас же закрывают
крышкой.
В 2 столовых ложках раститель-
ного масла слегка обжаривают
1 луковицу, уиелко нарезанную,
добавляют z натертое яблоко,
1 столовую ложку томата-пасты,
несколько ложек воды, соль,
сахар, перец и нагревают до ки-
пения. Горячим соусом залива-
ют дыню и охлаждают.
Перед подачей к блюду добав-
ляют рубленые крутые яйца.
Из гороха, фасоли и бобов
Салат из стручковой
фасоли
0,5 кг стручковой фасоли очи-
щают от волокон, затем отва-
ривают в воде, к которой добав-
ляют немного соли и сахара.
Охлаждают, нарезают кусочка-
ми, посыпают солью, сахаром и
молотым красным перцем, до-
бавляют винный уксус или раст-
вор лимонной кислоты (по вку-
су), 1—2 яблока и 1 луковицу,
мелко нарезанные, тщательно
перемешивают и поливают рас-
тительным маслом.
Рекомендуется в качестве гар-
нира к мясу и птице.
Салат из фасоли
250 г фасоли замачивают в воде
на ночь, затем отваривают до
мягкости. Фасоль отделяют от
отвара, охлаждают, затем сме-
шивают с мелко нарезанным
репчатым луком (100 г), зеле-
нью петрушки или укропа, 1—2
столовыми ложками готовой
горчицы и растительным мас-
лом. Соль и сахар добавляют
по вкусу.
331
Салат из зеленого горошка
200 г корнеплодов сельдерея и
1 яблоко виннокислого вкуса мо-
ют, очищают от кожицы и на-
резают соломкой.
3 зубка чеснока растирают с
солью, смешивают с 2 столовы-
ми ложками готовой горчицы и
3/4 стакана майонеза.
К 500 г консервированного зе-
леного горошка (без заливки)
добавляют нарезанные сельде-
рей и яблоко, смешивают с соу-
сом, добавляют соль, сахар, вин-
ный уксус или раствор лимон-
ной кислоты, а также ломтики
крутых яиц, которыми украша-
ют салат.
Салат из гороха, моркови
и яблок
200 г гороха отваривают до го-
товности. 4—5 корнеплодов мор-
кови и 2—3 яблока моют, очи-
щают, нарезают кубиками, сме-
шивают с горохом и поливают
сметаной или майонезом.
Салат из бобов
Бобы (400 г) отваривают в воде,
прибавляя соль лишь в самом
конце варки. Откидывают на си-
то и обдают бобы холодной во-
дой, после чего выкладывают в
салатник, добавляют 2 столовые
ложки растительного масла,
2 растертых вареных яичных
желтка, соль, сахар, перец и
сок 0,5 лимона.
Пюре из фасоли с луком
2 стакана фасоли отваривают до
готовности, процеживают, про-
тирают через сито, добавляя
немного отвара. 2 луковицы мел-
ко нарезают, обжаривают в рас-
тительном масле и добавляют к
протертой фасоли. Соль и перец
дают по вкусу.
Готовое блюдо украшают зе-
ленью петрушки и укропа.
При желании можно добавить
2—3 нарубленных крутых яйца.
Тушеная фасоль в меду
1 стакан фасоли замачивают и
отваривают, 1—2 корнеплода
моркови мелко нарезают и ту-
шат в 100 г сливочного масла с
добавлением небольшого коли-
чества воды. К тушеной мор-
кови добавляют отварную фа-
соль, затем 200 г предваритель-
но замоченного чернослива,
200 г меда и тушат не менее 15
мин.
Фасоль с ветчиной
400 г фасоли замачивают и от-
варивают. Отвар сцеживают, к
мягкой фасоли добавляют 60 г
мелко нарезанной и поджарен-
ной ветчины, 2 истолченных
зубка чеснока, майоран и подо-
гревают.
Котлеты из фасоли
500 г фасоли отваривают, затем
еще горячую протирают через
сито. 2—3 клубня картофеля
очищают, отваривают и проти-
рают. 1 луковицу мелко наре-
зают и обжаривают в жире. Все
смешивают, добавляют 1 яйцо,
соль и перец. Из полученной
массы формируют котлеты, ко-
торые панируют сухарями и
жарят. При подаче на стол кот-
леты поливают томатным
соусом.
332
Фасоль с грибами
300 г фасоли замачивают и от-
варивают в воде, к которой при-
бавляют 2 стакана горячего мо-
лока. 250 г свежих грибов очи-
щают, моют, нарезают лапшой и
отваривают в небольшом коли-
честве воды. 1 луковицу мелко
нарезают и обжаривают в масле.
К части отвара из фасоли до-
бавляют лук и грибы, смеши-
вают со всей массой фасоли (без
отвара), заправляют мукой и
сметаной, добавляют по вкусу
соль, сахар, перец и нагревают
до кипения. На стол подают с
отварным картофелем и овощ-
ным салатом.
Торт из фасоли
Приготовьте 2 стакана белой фа-
соли, 2 стакана сахарного песку,
10 яиц, стакан белых размоло-
тых или натертых на терке су-
харей, немного рома или ромо-
вой эссенции для ароматиза-
ции, 5—6 грецких орехов, ще-
потку соли.
Фасоль, как обычно, замочите на
несколько часов и сварите не
до полной готовности, чтобы
была она уже не твердой, но и
не мягкой. Воду слейте, а фа-
соль остудите и проверните че-
рез мясорубку. Аккуратно раз-
бейте яйца и отделите белки от
желтков. Белки поставьте на
холод, а желтки добела разо-
трите с сахарным песком. Сюда
же положите молотую фасоль,
посолите и хорошо перемешай-
те — получится фасолевое тес-
то. Взбейте в крепкую пену бел-
ки и осторожно перемешайте
с основным тестом, всыпая по-
немногу тертые сухари.
Еще до взбивания белков нужно
подготовить форму: смазать ее
маслом и постелить на дно пер-
гамент или промасленную бу-
магу. Духовку нагреть.
Перемешанную осторожными
движениями массу вылейте в
форму и ставьте выпекаться.
Это займет 40—45 мин при
200°С. Готовый и остывший
корж (бумагу со дна его нужно
снять, пока он горячий) очень
осторожно разрезать горизон-
тально на 3 части острым, тон-
ким ножом, стараясь, чтобы он
как можно меньше крошился.
Каждую часть покропите ро-
мом, смажьте кремом (любым)
и сложите вместе. Верх укрась-
те кремом и целыми половин-
ками грецких орехов.
Фасоль с маслом и луком
На 1лс т а к а н фасоли: 0,5 чайной
ложки соли, 1 головку лука и 1 столо-
вую ложку масла
Фасоль промыть и замочить в
холодной воде в течение 3—4 ч,
затем воду слить, фасоль залить
свежей водой и поставить ва-
рить. Когда фасоль разварит-
ся, воду слегка слить, добавить
поджаренный на масле лук, по-
солить и перемешать. Таким же
способом можно приготовить и
горох.
Фасоль в томате
На I стакан фасоли: 2 ложки
томата-пюре, 1 головку лука и 1 столовую
ложку масла
Сварить фасоль, как указано вы-
ше, воду слить, добавить под-
жаренный в масле лук, томат-
пюре, посолить, перемешать и
прогреть.
333
Из картофеля
Салат картофельный
Картофель — 500 г, зеленый лук — 50 г,
растительное масло — 2 столовые
ложки, уксус —1 / 4 стакана, зелень,
петрушки, укроп, соль по вкусу.
Картофель сварить, очистить от
кожуры, нарезать ломтиками,
сложить в миску, посолить, по-
сыпать перцем, смешать с ук-
сусом и растительным маслом.
Затем положить горкой в салат-
ник, посыпать укропом, зеленью
петрушки и мелко нарезанным
зеленым луком. Подавать как
отдельное блюдо к горячему,
холодному жареному мясу, те-
лятине, баранине, свинине и ры-
бе. Особенно вкусным салат по-
лучится, если его приготовить
из свежевареного теплого кар-
тофеля.
Салат летний
Картофель молодой — 500 г, огурцы
свежие — 200 г, помидоры — 300 г, лук
зеленый — 180 г, горошек зеленый —
120 г, яйца — 2 шт., сметана, соус,
зелень, соль по вкусу
Молодой очищенный картофель
отварить, нарезать мелкими ку-
биками, свежие огурцы, помидо-
ры, зеленый лук и яйца также
нарезать. Можно добавить зе-
леный горошек. Все смешать и
заправить сметаной, добавить
(по желанию) соус «Южный».
Салат картофельный,
с солеными огурцами
Картофель — 500 г, лук — 40 г (1—2
шт.), соленые или маринованные
огурцы — 1 шт., майонез — 50 г (или
20 г растительного масла), красные
помидоры — 2 шт., зеленый перец — 1
стручок, зелень, перец, соль по вкусу
334
Картофель сварить в мундирах,
очистить, остудить и нарезать
тонкими ломтиками, а репча-
тый лук, красные помидоры, со-
леные или маринованные огур-
цы, стручки зеленого перца —
кружочками. Все положить в
салатник и смешать.
Заправить готовым майонезом
или специально приготовленной
острой заправкой из раститель-
ного масла, растертого с горчи-
цей, перцем, солью и уксусом.
При подаче на стол посыпать
зеленью петрушки или укропа,
зеленым луком.
Салат картофельный
с майонезом или сметаной
Картофель — 500 г, соленые огурцы —
2 шт., лук репчатый — 100 г, майонез —
2—3 стакана, яйца — 3 шт., зелень пет-
рушки, соль по вкусу
Отварить картофель. Нарезать
картофель и соленые огурцы,
добавить нарезанные крутые
яйца, мелко нарезанный лук,
залить майонезом. Картофель-
ный салат можно заправить сме-
таной.
Салат картофельный
с квашеной капустой
Картофель — 500 г, корни сельдерея —
2 шт., квашеная капуста — 400 г,
репчатый лук — 1 шт., растительное
масло — 0,5 стакана, соль, сахар по
вкусу
Сваренные отдельно картофель
и корни сельдерея мелко наре-
зать, добавить квашеную капус-
ту, нарезанный репчатый лук,
растительное масло, соль и са-
хар по вкусу, затем перемешать.
Вместо сельдерея в салат можно
положить 1 стакан вареной фа-
соли.
Салат картофельный
с овощами и яблоками
Картофель — 800 г, помидоры — 100 г,
морковь — 100 г, салат — 100 г,
сельдерей — 50 г, яблоки — 200 г,
яйца — 2 шт., майонез — 200 г,
укроп, соль по вкусу
Вареный картофель и свежие
яблоки нарезать тонкими лом-
тиками, вареный сельдерей —
тонкой соломкой, смешать с
картофелем и яблоками, полить
майонезом, уложить в салатник
горкой на листики салата. По
сторонам положить кружочки
яичных вареных белков, напол-
ненных вместо желтка рубле-
ной морковью. Сверху салат по-
сыпать рублеными желтками,
на самую верхушку положить
кружочек помидора с щепоткой
укропа в середине.
Салат картофельный
с фасолью
Картофель — 600 г, сухая фасоль —
100 г, зеленый или репчатый лук — 100 г,
сметана — 150 г, салат — 50 г,
помидоры — 1—2 шт., горчица — 50 г,
сахар, сок лимона или уксус, перец,
соль по вкусу
Фасоль промыть, замочить в ки-
пяченой воде на 12 ч. Варить в
той же воде, пока не станет мяг-
кой. Горячий вареный карто-
фель нарезать тонкими кружоч-
ками, смешать с вареной фа-
солью и заправить сметаной,
растертой с солью, горчицей,
сахаром, соком лимона. Укра-
сить помидорами, зеленью.
Салат по-казахски
Картофель — 200 г, говядина — 400 г,
яйца — 4 шт., огурцы соленые — 200 г,
морковь — 60 г, зеленый горошек — 40 г,
яблоки — 150 г, майонез — 150 г,
сметана — 60 г, зелень, перец по
вкусу
Картофель вареный, жареное
мясо и морковь, огурцы, очищен-
ные от кожицы, и свежие яб-
локи нарезать тонкими ломти-
ками, добавить зеленый горо-
шек и все перемешать, затем
посыпать перцем, заправить
сметаной и соусом майонез.
Заправленный салат положить
в салатник, украсить кусочками
мяса, яблок, омлетом и зеленью.
Салат «Киевский»
Картофель — 500 г, огурцы
зеленые — 3—4 шт., яйца — 3 шт.,
майонез, зеленый горошек, зелень,
соль по вкусу.
Для к н е ль но й массы:
мякоть кур — 200 г, мука — 1 столовая
ложка, молоко — 0,5 стакана,
яйца — 1—2 шт., соль по вкусу
Овощи нашинковать и заправить
майонезом. Из мякоти кур при-
готовить кнельную массу: кури-
ное мясо пропустить через мя-
сорубку. Смешать муку и моло-
ко, ввести при непрерывном
взбивании куриный фарш. Та-
ким же образом добавить бе-
лок яйца и продолжать взби-
вать до состояния пышности.
Затем полученную кнельную
массу разделать на фрикадель-
ки и отварить их.
В салатницу горкой положить
приготовленные овощи, сверху
украсить отваренными фрика-
дельками, зеленью, яйцами.
335
Салат русский
Картофель вареный — 500 г,
свинина или говядина вареные или
жареные — 250 г, яйца — 2 шт.,
яблоки — 1 шт., огурцы соленые —
2 шт., сельдь — 1 шт., свекла
вареная — 250 г, соль по вкусу
Картофель нарезать кубиками.
Яблоко очистить от кожицы, ос-
вободить от сердцевины. Затем
яблоко, огурцы, мясо, сельдь
нарезать мелкими кубиками.
Из сметаны, хрена, горчицы,
уксуса и зелени приготовить
соус для салата. Смешать соус
с салатом.
Винегрет из картофеля
с сельдью (холодный)
Картофель — 800 г, сельдь — 2 шт.,
лук репчатый — 100 г, яйца —
2 шт., растительное масло — 2
столовые ложки, горчица — 2 чайные
ложки, каперсы — 1 столовая
ложка, уксус, перец, соль
по вкусу
Картофель сварить (лучше на
пару), остудить, почистить и
нарезать ломтиками. Сельдь и
лук вымыть, очистить и изру-
бить. Круто сваренный яичный
желток растереть до гладкости
с растительным маслом и гор-
чицей. Положить в заправку
каперсы, перец, налить уксус,
посолить. Яичный белок изру-
бить. Все смешать, посыпать
рубленой зеленью.
Картофельный форшмак
Картофель — 200 г, репчатый
лук — 6 шт., килька или сельдь —
250—300 г, яблоки — 500 г, подсол-
нечное масло — 4 столовые
ложки, перец по вкусу
Положить в кастрюлю подсол-
нечное масло, нарезать лук и
припустить его в кастрюле, пока
336
не пожелтеет. В ту же кастрюлю
положить картофель и снова
припустить. Когда картофель
будет готов, добавить в кастрю-
лю килек или такое же количе-
ство селедки. У килек надо об-
резать предварительно головки
и хвостики и очистить от кишок.
Селедку чистят обычным спосо-
бом, но обязательно удаляют
хребет и кости. Все содержи-
мое надо хорошо перемешать.
Затем всю смесь пропустить че-
рез мясорубку и добавить сы-
рых, измельченных на мясоруб-
ке яблок. Можно дополнитель-
но заправить маслом (по вкусу),
поперчить. Выложить готовую
закуску на селедочницу и укра-
сить ломтиками вареного яйца.
Суп из молодого
картофеля с укропом
Картофель молодой — 800 г,
морковь — 150 г, петрушка —
15—20 г, сливочное масло — 2
столовые ложки, желтки — 2 шт., хлеб
для гренок — 400 г, зелень укропа,
соль по вкусу
Приготовить овощной отвар из
моркови и петрушки, процедить,
вскипятить, опустить в него очи-
щенный промытый целый кар-
тофель, мелко рубленный спас-
серованный на сливочном масле
репчатый лук и довести на мед-
ленном огне до готовности. В
конце варки положить промы-
тый, мелко рубленный зеленый
укроп и снять с огня. Желтки
растереть со сливочным маслом,
развести овощным отваром,
влить в суп, добавить соль, пе-
рец и размешать. При подаче
на стол суп разлить в тарелки,
положить по 1—8 гренок из
белого хлеба.
Суп картофельный
с капустой
Картофель — 600 г, морковь — 150 г,
петрушка — 1 шт., лук репчатый —
120 г, лук-порей — 1 /в шт., капуста —
0,5 кочана, сливочное масло —
4 столовые ложки, зелень укропа
и петрушки, соль по вкусу
Морковь, петрушку и лук реп-
чатый очистить, разрезать на
2 половинки, испечь на листе,
помыть и сварить в двух литрах
воды на медленном огне. Затем
отвар процедить через сито в
другую кастрюлю и довести до
кипения. Опустить в него ка-
пусту, нарезанную в виде лапши,
очищенный промытый и наре-
занный дольками картофель.
Морковь, лук-порей очистить,
помыть, нарезать в виде лапши,
спассеровать на сливочном мас-
ле и опустить в кастрюлю с кар-
тофелем и капустой, варить 10—
15 мин, сдвинуть на край пли-
ты, добавить соль.
При подаче на стол суп раз-
лить в тарелки, посыпать мелко
рубленной зеленью укропа и
петрушки.
Суп картофельный
с морковью
Картофель — 800 г, морковь —
100—150 г, лук репчатый —
100—150 г, масло топленое —
4 столовые ложки, желток — 2 шт.,
зелень укропа, петрушки по
вкусу
Морковь и лук репчатый очи-
стить, помыть, нарезать в виде
лапши, сложить в сотейник, под-
лить масла топленого и 2—3
столовые ложки воды и пассе-
ровать до полной готовности.
Отдельно взять 1 морковь, 1 го-
ловку репчатого лука, очистить,
разрезать на 2 половинки, под-
печь, помыть, положить в каст-
рюлю, добавить пучок зелени и
варить на медленном огне 25—
30 мин. Затем отвар процедить
в чистую кастрюлю, поставить
на плиту, довести до кипения.
В кипящий отвар положить очи-
щенный и нарезанный долька-
ми картофель и 15 мин кипя-
тить. Затем положить пассеро-
ванную морковь и репчатый лук,
соль, дать вскипеть и снять с
Ьгня. Суц можно заправить мел-
ко рубленной зеленью укропа и
петрушки.
Суп картофельный
с помидорами
Картофель — 500 г, помидоры —
150— 200 г, морковь — 40 г, петрушка —
20 г, репа — 40 г, лук — 40 г,
сливочное масло — 25—30 г,
сметана — 50 г, зелень, специи,
соль по вкусу
В горячую воду положить на-
резанный кубиками картофель,
обжаренные в масле корнеплоды
и лук, все это варить до готов-
ности. В готовый суп положить
нарезанные дольками помидоры.
Перед подачей на стол запра-
вить сметаной и зеленью.
Суп картофельный
с бараниной
Картофель — 600 г, баранина —
300 г, разные овощи — 200 г,
жир — 30 г, мука — 1 столовая
ложка, чеснок — 1—2 дольки,
перец, зелень, соль по вкусу
Сварить мясо. Когда оно станет
мягким, посолить, добавить на-
резанные овощи (морковь, ре-
пу, лук, капусту, свежие огур-
цы, помидоры) и продолжать
варку. Картофель нарезать ку-
биками, положить в процежен-
ный бульон, сварить. Суп за-
править светло-желтой мучной
337
заправкой; положить мясо, наре-
занное также кубиками. При-
править чесноком, растертым с
солью и перцем, посыпать руб-
леной зеленью петрушки. Вмес-
то мучной заправки можно по-
ложить в суп сметану.
Суп картофельный
с рыбой по-домашнему
Картофель — 600 г, треска или
морской окунь — 250 г, морковь —
50 г, репчатый лук — 50 г, лук-порей —
25 г, лавровый лист, перец,
соль по вкусу
Морковь, шинкованную солом-
кой, варят в подсоленной воде
до полуготовности, затем кла-
дут шинкованный лук, карто-
фель, доводят до кипения, за-
кладывают рыбу, специи и ва-
рят суп до готовности.
Суп картофельный
с мучными квадратиками
Картофель — 600 г, морковь —
100—200 г, петрушка — 20—30 г,
репчатый лук — 100—120 г, лавровый
лист, перец, зелень петрушки
и укропа, соль по вкусу
Квадратики: муки — 1 стакан,
яйцо — 1 шт.
Морковь, петрушку и репчатый
лук очистить, помыть, разрезать
вдоль на 2 части, испечь, а за-
тем сварить в воде. Замесить
тесто, тонко раскатать и наре-
зать в виде квадратика 2X2 см.
Картофель очистить, помыть и
нарезать кубиками. Морковь,
петрушку и лук очистить, по-
мыть, нарезать квадратиками и
спассеровать на сливочном
масле. Отвар из овощей проце-
дить, довести до кипения, опус-
тить картофель, дать вскипеть,
положить квадраты теста, пассе-
рованные овощи и варить на
338
медленном огне 10—15 мин.
Затем положить соль, перец,
горошек, лавровый лист, поме-
шать и снять кастрюлю с огня.
Заправить хорошо взбитым жел-
тком. При подаче на стол суп
разлить в тарелки, посыпать
мелко рубленной зеленью ук-
ропа и петрушки.
Суп картофельный
с пельменями
Картофель — 600 г, морковь —
120—150 г, петрушка — 10—15 г,
репчатый лук — 50—70 г, масло
сливочное — 3 столовые ложки.
Пельмени: мука — 1 стакан,
грибы — 5—6 шт., яйца —
2 шт., репчатый лук — 60—80 г,
сливочное масло — 1 столовая ложка,
перец, зелень укропа и петрушки,
соль по вкусу
Готовить так же, как суп с ва-
рениками. Фарш для пельме-
ней: отварить грибы, откинуть на
сито, дать стечь воде, мелко
изрубить, добавить мелко руб-
ленные крутые яйца, пассерован-
ный лук, соль, перец, зелень
укропа, все хорошо перемешать.
Тесто раскатать, как для варе-
ников, нарезать полосами ши-
риной 6 см. На одну сторону
полосы горками, через 5 см
друг от друга, выложить фарш,
край теста смазать яйцом,
покрыть другой полосой теста,
хорошо прижать, а затем выем-
кой или рюмкой выдавить не-
большие пельмени.
Суп картофельный
с фасолью
Картофель — 600 г, фасоль — 0,5
стакана, морковь — 100—120 г,
петрушка — 15 г, лук репчатый —
120 г, масло топленое — 4 столовые
ложки, перец, лавровый лист,
зелень укропа и петрушки, соль
по вкусу
Фасоль перебрать, хорошо про-
мыть, положить в посуду, за-
лить водой, дать постоять 5—6 ч.
Затем сварить ее в этой же во-
де. Морковь, лук и петрушку
очистить, разрезать на 2 части
вдоль, подпечь, помыть, сложить
в кастрюлю, залить водой и ва-
рить 30—35 мин. Когда овощи
станут совсем мягкими, бульон
процедить в другую посуду, до-
бавить нарезанный дольками
картофель и варить 15—20 мин.
В конце варки положить фасоль
вместе с отваром и нарезанные
кубиками, спассерованные мор-
ковь, лук и петрушку, добавить
соль, перец и лавровый лист.
Готовый суп снять с огня. При
подаче посыпать мелко рублен-
ной зеленью укропа и петрушки.
Суп-пюре из картофеля
и помидоров
Картофель — 800 г, помидоры —
200—250 г, сливки — 0,5 стакана,
масло сливочное — 2 столовые
ложки, репчатый лук — 50—70 г,
желток — 1 шт., батон — 1 /ъ зелень
укропа и петрушки, соль по вкусу
Картофель очистить, помыть и
отварить в небольшом количе-
стве подсоленной воды. Свежие
помидоры помыть, разрезать
на 4 части и пассеровать с мелко
рубленным луком на сливочном
масле. Затем все это протереть
через сито, развести теплым
молоком, посолить, дать вски-
петь и снять с огня. Желтки
взбить, развести теплыми слив-
ками и, помешивая, положить
3—4 кусочка сливочного масла.
При подаче на стол налить в
тарелки, положить 10—12 гре-
нок, посыпать мелко рубленной
зеленью укропа.
Картофель отварной
Картофель — 800 г, масло
сливочное — 60 г, соль по вкусу
Картофель очистить, промыть,
залить горячей водой и поста-
вить варить. Как только вода
закипит, положить соль и про-
должать варку еще 20 мин, пока
картофель не станет мягким.
Затем слить воду, кастрюлю
закрыть крышкой и в таком виде
оставить на слабом огне на 10—
15 мин для осушки. Готовый
картофель переложить на го-
рячее блюдо. Отдельно подать
масло.
Картофель, отваренный
в молоке
Картофель — 1 кг, молоко —
1 стакан, масло — 2 столовые
ложки, соль по вкусу
Очищенный и вымытый карто-
фель нарезать кубиками, про-
варить 10 мин в воде, после чего
воду слить, налить горячее мо-
локо и варить еще 20—30 мин.
Необходимо следить, чтобы кар-
тофель не пригорел, для этого
варить надо на слабом огне. В
готовый картофель положить
масло, встряхнуть и посыпать
мелко нарезанной зеленью пет-
рушки или укропом.
Картофель молодой
в сметане
Картофель — 1 кг, сметана —
0,5 стакана, масло — 1 столовая ложка,
зелень укропа или петрушки,
соль по вкуСу
Очищенный молодой картофель
сварить в подсоленной воде,
воду слить, положить сметану,
масло и, встряхивая, переме-
шать. Сверху посыпать наре-
занным укропом или зеленью
петрушки.
339
Картофель жареный
Картофель — 1 кг, жир — 60—100 г,
зелень, соль по вкусу.
Вареный картофель нарезать
ломтиками, положить не очень
толстым слоем на разогретую
с маслом сковороду, добавить
соли и обжарить, помешивая, на
сильном огне в течение 5—10
мин. Готовый картофель посы-
пают зеленью петрушки или
укропом. Сырой картофель жа-
рят так же, как вареный, а
можно погружать в разогретый
жир. В этом случае его нарезают
ломтиками, брусочками или со-
ломкой. После этого моют, су-
шат салфеткой и, опустив в го-
рячий жир, жарят, помешивая,
до образования румяной корочки
10—12 мин. Картофель, жарен-
ный в масле, можно подать на
завтрак или ужин с огурцами,
помидорами или использовать на
гарнир к жареному мясу, котле-
там, жареной рыбе.
Картофельные орешки
Картофель — 1,5 кг, соль по
вкусу
Картофель очистить, выемкой
сформовать небольшие шарики,
опустить их в холодную воду и
держать на огне до закипания.
Затем воду слить, картофель
подсушить и поджарить в посу-
де с широким дном так, чтобы
все шарики касались дна. Жа-
рить до образования румяной
корочки.
Картофельная соломка
Картофель — 1,2 кг, масло
растительное — 200 г, соль по вкусу
Сырой очищенный картофель
нарезать соломкой или ломтика-
ми толщиной до 2 мм, ломтики
в свою очередь нарезать полос-
кой длиной до 2 см в виде лап-
ши. Промыть в холодной воде,
обсушить на салфетке и под-
жарить.
Картофельные яйца
Картофель — 1,2 кг, масло —
200 г, соль по вкусу
При очистке клубня придать
ему форму яйца. Ошпарить под-
соленным кипятком, обсушить
и поджарить на масле до обра-
зования румяной корочки.
Картофель «Соте»
по-французски
Картофель — 1,2 кг, масло —
200 г, зелень петрушки и соль
по вкусу
Неочищенный картофель сва-
рить в подсоленной воде, очис-
тить, нарезать кружочками, об-
жарить в сильно разогретом мас-
ле до образования золотистой
корочки. Посолить, посыпать
мелко нарубленной зеленью пет-
рушки и подать горячим.
Картофельные палочки
с сыром
Картофель — 1 кг, жир — 50 г,
сыр — 35 г, соль по вкусу
Сырой очищенный картофель
промыть, залить холодной во-
дой так, чтобы картофель был
покрыт ею на 10—15 см, на мед-
ленном огне довести до кипения
и варить, не допуская бурного
кипения, 7—8 мин. У сваренного
таким образом картофеля по-
верхность нагрева должна иметь
одинаковый цвет. Если на раз-
резе видно белое пятно сырой
мякоти, то картофель следует
340
варить еще. Затем нарезать его
в виде длинных палочек (диа-
метром 3—4 мм), обсыпать их
тертым сыром и высушить, пос-
ле чего жарить во фритюре, до
получения золотистой корочки,
обсыпать крупной солью и пода-
вать как закуску.
Картофельные крекеры
Крекеры — 800 г, жир — 300 г
Крекеры-полуфабрикаты опус-
кают в нагретый жир (при 190—
220°С). Они мгновенно взры-
ваются, увеличиваясь в объеме
в 7—8 раз. Калорийность 100 г
крекеров — 500—600 кал. Они
употребляются как отдельное
блюдо или с бульоном, соками
и пивом.
Картофельное пюре
Картофель — 800 г, молоко — 1 стакан,
масло сливочное — 60 г, соль
по вкусу
Очищенный и промытый карто-
фель сварить, воду слить, а каст-
рюлю еще некоторое время по-
держать на легком огне или в
духовом шкафу, чтобы остаток
воды испарился. После этого, не
давая картофелю остыть, проте-
реть его сквозь сито или размять
деревянным пестиком, добавить
масло, соль и, помешивая, пос-
тепенно подливать горячее мо-
локо. При подаче на стол мож-
но гарнировать зеленым горош-
ком.
Розовое пюре
Картофель — 800 г, молоко — 1
стакан, масло — 2 столовые
ложки, морковь, соль по вкусу
Морковь нарезать кусочками
произвольной формы, сложить в
сотейник, добавить немного во-
ды или бульона, маргарина и
припустить до готовности. При-
пущенную морковь протереть
вместе с отварным картофелем.
В дальнейшем поступить как
при приготовлении картофель-
ного пюре.
Котлеты картофельные
Картофель — 1 кг, яйца — 2 шт., мука
или сухари — 1 /г стакана, масло
сливочное — 4 столовые ложки, соль
по вкусу
Очищенный картофель сварить,
слить воду, оставить на 10 мин,
чтобы немного подсох, и, не дав
картофелю остыть, размять его
деревянным пестиком. В полу-
ченное пюре добавить столовую
ложку масла, сырые яйца, тща-
тельно вымесить и разделать
котлеты. Обвалять их в муке
или сухарях и обжарить. К кот-
летам подать грибной соус.
Котлеты картофельные
с мясом
Картофель — 1 кг, мясо — 300 г,
жир — 30 г, мука — 50 г, толченые
сухари — 80 г, лук — 50 г, яйца —
2 шт., жир — 100 г, перец, соль по
вкусу
Мясо подрумянить на сильно
разогретом жире. Переложить
в кастрюльку, влить жир, остав-
шийся после жаренья, приба-
вить нарезанный лук, подлить
полстакана воды, тушить в за-
крытой посуде на слабом огне
до готовности, затем остудить,
отделить от костей, нарезать.
Картофель сварить в кожуре,
очистить. После этого мясо и
картофель пропустить через мя-
сорубку, прибавить соль, перец,
яйца, муку, тщательно разме-
341
шать. Массу выложить на доску,
сформовать валик диаметром
4 см. Разрезать на куски длиной
3 см. Разделать небольшие
овальные котлеты длиной 8 см и
толщиной 1 см, обвалять в суха-
рях, жарить на сильно разогре-
том жире до появления светло-
золотистой корочки. Подавать
с грибным или томатным соу-
сом, салатом из сырых овощей.
Зразы картофельные
с мясом и яйцом
Картофель — 1 кг, масло животное —
2 столовые ложки, лук репчатый —
50 г, перец, соль по вкусу.
Фарш: мясо — 250 г, яйца —
4 шт., соль по вкусу
Картофель вымыть, отварить,
очистить и размять так, чтобы
не было комков (можно про-
пустить через мясорубку). В
картофельную массу добавить
сырые яйца, соль и молотый
перец, все хорошо перемешать.
Вареное мясо — говядину, теля-
тину, свинину — пропустить че-
рез мясорубку или мелко изру-
бить сечкой, добавить поджа-
ренный лук и яйца, сваренные
вкрутую, молотый перец. Взять
в ладонь картофельное тесто
и на него положить столовую
ложку начинки, закатать ее в
картофельную массу, придав ей
форму котлеты. Затем обжа-
рить на горячей сковороде в
растительном масле. При по-
даче к столу заправить сметаной.
Картофель,
фаршированный цыпленком
Картофель — 1 кг, мясо цыплят —
800 г, грибы — 150 г, масло — 100 г,
мука — 80 г, вино белое — 100 г,
сливки — 150 г, сыр — 50 г, соль
по вкусу
Мясо цыпленка сварить, наре-
зать кубиками, прибавить к нему
нарезанные кубиками сваренные
грибы. Из бульона приготовить
соус со сливками и лимоном.
Испечь картофель (желательно,
чтобы клубни были одной вели-
чины), срезать верхушку и вы-
нуть из каждой картофелины
ложкой середину так, чтобы ос-
тались стенки толщиной 0,5 см.
Мясо смешать с грибами, сое-
динить с соусом и полученной
массой нафаршировать клубни
картофеля, посыпать тертым
сыром и перед подачей на стол
поставить в жарочный шкаф,
чтобы сыр подрумянился. По-
дать горячим, как закуску.
Картофель,
фаршированный мясом
Картофель — 1 кг, мясо вареное —
200 г, сухари толченые — 1 столовая
ложка, сметана — 2 столовые ложки,
масло сливочное — 2 столовые
ложки, соус из грибов или лука —
200 г, зелень, перец, соль по вкусу
Крупный одинаковый по раз-
мерам картофель слегка отва-
рить в подсоленном кипятке.
Очистить от кожицы и осторож-
но выскоблить ложкой содер-
жимое картофелины, оставив
стенки такой толщины, чтобы
они не сломались. Взять на
фарш вареное или жареное мя-
со, пропустить его через мясо-
рубку, слегка поджарить в мас-
ле, прибавить соль, перец, сме-
тану или бульон, толченые су-
хари и все хорошенько пере-
мешать. Нафаршировать этой
массой картофелины, прикрыть
их срезанными верхушками,
сложить на сковороду или лист,
посыпать сухарями, сбрызнуть
сверху маслом и поставить в
'342
духовку подрумяниться. Подать
к готовому картофелю соус из
грибов или луковый с тмином.
Посыпать рубленой зеленью пет-
рушки или укропа.
Картофель,
фаршированный свежей
рыбой
Картофель — 1 кг, сельдь — 120 г,
филе щуки или другой свежей
рыбы — 1 200 г, лук — 60 г,
бульон — 80 г, сметана — 120 г, жир —
60 г, пшеничный хлеб — 40 г,
молоко — 40 г, укроп, перец,
соль по вкусу
Крупный, одинакового размера
картофель очистить и обжа-
рить в жире (фритюре) до об-
разования румяной корочки.
Ложкой вынуть середину.
Приготовление фарша: очистить
от кожи и костей селедку, мел-
ко изрубить ее, прибавить сырое
мелко нарубленное филе щуки
или судака, сырой рубленый лук,
замоченный в молоке белый
хлеб, соль, перец и мелко на-
резанный укроп. Все еще раз
хорошо порубить и наполнить
этим фаршем подготовленный
картофель. Уложить его в со-
тейник, подлить бульон и при-
пустить в духовом шкафу до
готовности. За 15 мин до подачи
на стол сметану нагреть до ки-
пения. Подать вместе с соусом,
посыпать укропом.
Картофель, тушенный
с колбасой
Картофель — 750 г, колбаса — 100 г,
шпик — 40 г, лук репчатый —
100 г, специи, соль по вкусу
Мелко нарезать колбасу. Затем
взять свиной шпик и тоже мел-
ко порезать, нашинковать лук.
Все смешать и положить в ко-
тел. Поджарить до коричнево-
го цвета и переложить смесь
в другую посуду. Нарезанный
брусочками картофель залить
горячей водой и довести до ки-
пения, добавить поджаренную
с луком и салом колбасу. После
этого поварить еще 15 мин. Во
время варки картофель поме-
шивать, чтобы не подгорел.
Картофель, тушенный
с говядиной и луком
Картофель — 1 кг, мясо — 600 г,
репчатый лук — 200 г, мука — 1,5
столовой ложки, масло — 2,5 столовой
ложки, перец, зелень укропа,
петрушка, соль по вкусу.
Мякоть мяса (огузок, кострец)
обмыть, нарезать кусками мас-
сой 80—150 г, посолить, посы-
пать перцем, обвалять в муке и
обжарить на сковороде со всех
сторон до образования румяной
корочки. Затем мясо сложить
в кастрюлю; на сковороду, где
жарилось мясо, влить стакан
воды, вскипятить, процедить
сквозь сито в кастрюлю с мя-
сом, добавить еще 2 стакана
горячей воды, накрыть кастрюлю
крышкой и поставить тушить на
слабый огонь на 2—2,5 ч, после
тушения к мясу добавить отдель-
но поджаренный мелко нарезан-
ный лук и обжаренный целый
или разрезанный на 2—4 части
картофель, лавровый лист, 2 шт.
гвоздики и 5—6 горошин пер-
ца (или 1 /ю часть стручка), пос-
ле чего продолжать тушить мясо
в течение получаса. При пода-
че на стол мясо посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки
или укропом.
343
Запеканка картофельная
Картофель — 1 кг, яйца — 2 шт., масло
сливочное — 1 столовая ложка,
молоко — 0,5 стакана, тертый сыр —
2 столовые ложки, соль по
вкусу
Сваренный или сырой карто-
фель, нарезанный ломтиками,
обжарить, положить на смазан-
ный маслом и посыпанный су-
харями противень, алюминие-
вую сковороду или миску. Затем
взбить яйца, посолить, добавить
немного молока или сметаны
и залить картофель. Сверху по-
сыпать тертым сыром, полить
маслом и запекать в духовке
до золотистой корочки. Запекан-
ку подать в той посуде, в которой
она выпекалась.
Запеканка картофельная
с мясом
Картофель — 1 кг, мясо — 200—
300 г, яйца — 2 шт., лук репчатый —
120—150 г, молоко — 1 стакан, масло и
толченые сухари — 3 столовые ложки,
красный соус — 200— 250 г,
перец, соль по вкусу
Подготовить картофельное пюре
так же, как и для запеканки без
мяса. Отделив половину карто-
фельного пюре, наложить его
ровным слоем на сковороду,
подмазанную маслом и посыпан-
ную сухарями. Сверху на этот
слой положить мясной фарш,
на него оставшееся пюре, раз-
ровнять, смазать яйцом и запе-
кать в духовом шкафу 20—30
мин.
Приготовление фарша: взять лю-
бое мясо — говядину, телятину,
свинину, домашней птицы, а
также печенку, легкое или серд-
це, сварить или потушить, про-
пустить через мясорубку или
мелко изрубить, добавить под-
344
жаренный лук, соль, молотый пе-
рец, все смешав на бульоне или
соке, полученном при тушении
или варке мяса. Можно приго-
товить красный соус и при пода-
че на стол полить им запеканку
или же подать его отдельно.
Картофель с сыром
Картофель — 1 кг, сыр — 200 г,
молоко — 1 стакан, масло сливочное —
100 г, перец, соль по вкусу
Вымытый и очищенный карто-
фель нарезать тонкими круж-
ками. Сыр нарезать тонкими,
длинными ломтиками, предвари-
тельно отрезав корочку. Сло-
жить в подмазанную маслом
кастрюлю чередующиеся слои
картофеля и сыра (начать кар-
тофелем и закончить сыром).
Каждый слой картофеля слегка
посолить и поперчить, а через
каждые два слоя класть несколь-
ко небольших кусочков масла.
Залить молоком, закрыть крыш-
кой и поставить на 1 ч в нежар-
кую духовку. За 20 мин до готов-
ности снять крышку, чтобы под-
румянилось сверху.
Картофель, запеченный
с колбасой и сельдью
Картофель — 1 кг, колбаса — 200 г,
сельдь — 1—2 шт., масло сливочное —
30 г, сметана — 300 г, лук репчатый —
80 г, зелень, соль по вкусу
Картофель отварить, нарезать
тонкими ломтиками и половину
положить в посуду для запека-
ния. Тонкими кружочками на-
резать копченую или вареную
колбасу, кусочками — хорошо
вымоченную сельдь. Поджарить
в сливочном масле немного тер-
того лука и мелко нарезанной
петрушки, смешать их с колба-
сой и сельдью, и все это слегка
поджарить. Фарш положить
на картофель. Накрыть его ос-
тальным картофелем, посолить
и залить сметаной, закрыть
крышкой и тушить полчаса.
Можно готовить картофельную
запеканку с сельдью и без кол-
басы: очищенную сельдь вымо-
чить, нарезать мелкими кусоч-
ками и немного потушить в мас-
ле с мелко нарубленным луком.
Затем положить сметану, варе-
ный нарезанный кубиками кар-
тофель, хорошо все проварить,
заправить чайной ложкой муки,
сметаной с маслом, перело-
жить на сковороду, посыпать
тертым сыром, сбрызнуть мас-
лом и запечь.
Картофельная запеканка
с рыбными консервами
в собственном соку
Картофель — 800 г, консервы в
собственном соку — 400 г, молоко —
120 г, жир — 80 г, лук репчатый —
100 г, сухари — 20 г, сметана — 40 г,
соус — 200 г, соль по вкусу
Приготовить картофельное пю-
ре, половину его положить сло-
ем 1,5—2 см на смазанный жи-
ром и посыпанный сухарями
противень или сковороду, сверху
положить рыбные консервы,
смешанные с жареным луком,
и покрыть оставшимся пюре.
Сверху смазать сметаной, по-
сыпать сухарями, сбрызнуть
жиром и запечь в духовом шка-
фу. Подать с томатным соусом.
Картофельный паштет
с мясом
Картофель — 800 г, мясо —
400 г, репчатый лук — 200 г, масло
сливочное — 30 г, сухари — 20 г,
булка — 200 г, яйца — 2 шт., молоко —
0,5 стакана, сыр — 0,5 столовой
ложки, гвоздика — 2 шт., перец,
соль по вкусу
Отварить в соленой воде очи-
щенный картофель, нарезать
ломтиками. Говядину нарезать
тонкими кусочками, хорошо
отбить их специальным моло-
точком. Взять глубокое блюдо
или сковороду, намазать дно
маслом, посыпать сухарями,
положить на дно шинкованный
сырой лук, на него — кусочки
говядины, посыпанные солью,
перцем и толченой гвоздикой,
опять лук, потом ряд ломтиков
картофеля, на который поло-
жить кусочки масла, потом
опять говядину, лук, перец, соль,
гвоздику и картофель; и так —
пока не уложится все. Потом
взять белую черствую булку,
размоченную в молоке, расте-
реть ее хорошенько, вбить яйца,
посолить и покрыть получен-
ной массой все блюдо, смазать
маслом, обсыпать сухарями с
сыром и запечь в печи или ду-
ховке.
Рулет картофельный
с мясом
Картофель — 800 г, молоко — 80 г,
масло сливочное — 80 г, яйца —
2 шт., мука — 40 г, соль по вкусу
Приготовление фарша: мясо — 200 г,
сухари — 20 г, соус — 200 г,
перец, соль по вкусу
Приготовить картофельное пю-
ре. Выложить его слоем 1,5—2
см в виде прямоугольника на
влажную салфетку. На середи-
ну прямоугольника по длине
его положить фарш. Припод-
няв с обеих сторон салфетку,
соединить края картофеля, за-
тем свернуть рулет и перело-
жить на противень, смазанный
345
жиром. Рулет смазать яйцом,
смешанным с мукой и молоком,
посыпать сухарями, сбрызнуть
маслом и запечь.
Приготовление фарша: сырое
мясо пропустить через мясо-
рубку и поджарить с луком.
Картофельное тесто
В состав картофельного теста
входят: вареный картофель, му-
ка пшеничная и яйца. Приготов-
ляют картофельное тесто сле-
дующим образом: картофель
варят в кожуре, чистят, пропус-
кают через мясорубку, смешива-
ют с мукой и вбивают яйца, раз-
мешивают и замешивают тесто.
Картофельное тесто нужно раз-
делывать сразу, так как через
некоторое время оно становится
жидким. Из картофельного тес-
та делают клецки, кнели, палоч-
ки, котлеты, печенье, пироги и
т. д.
Палочки формируют таким об-
разом: делают валик из теста
(толщиной в мизинец), режут на
кусочки длиною 4—5 см. Если
валик в 3 см сплющить и разде-
лить на кусочки, то получим
клецки. Для кнелий из валика
нужно нарезать кружки в 3 см и
скатать шарики. Чтобы приго-
товить кнели с начинкой, круж-
ки нужно приплюснуть, на се-
редину положить начинку, ска-
тать шариком. Клецки и кнели
из картофельного теста следует
варить и вынимать небольшими
порциями.
Картофельные крокеты
Картофель — 1 кг, яйца — 4 шт.,
масло сливочное — 60 г, ветчина
молотая и панировочные сухари —
100 г, мука — 15 г, молоко — 1 стакан,
жир, соль и перец по вкусу
Очищенный картофель сварить,
потом обсушить и сделать из
него пюре. Добавить масло, яй-
ца, соль, перец, перемешать,
накрыть промасленной бумагой
и охладить. Из оставшегося
масла, муки и молока пригото-
вить молочный соус, добавить
в него ветчину и один желток.
Из картофельного пюре сделать
шарики, влив в середину каж-
дого ложечку соуса. Готовые
крокеты смочить во взбитом
яйце и обжарить в кипящем
жире.
Колбаса из картофеля
Картофель — 1 кг, яйца — 2 шт.,
жир свиной — 50 г, лук репчатый —
60 г, чеснок — 1—2 зубка, укроп,
соль по вкусу
Сырой очищенный картофель
натереть, добавить яйца или
манную крупу, соль, перец по
вкусу, лук, слегка поджаренный
в свином жиру, мелко нарезан-
ный чеснок и сухой или соле-
ный укроп и все тщательно пе-
ремешать, этой массой начинить
подготовленные кишки или же-
лудок, защипать или завязать
их и поджарить в свином жиру
в духовке. Порезать на куски и
подавать, поливая жиром, в ко-
тором колбаса жарилась.
Оладьи картофельные
Картофель — 1 кг, яйца — 1 шт., жир —
2 столовые ложки или 0,5 стакана
растительного масла для жаренья,
сметана — 1 стакан, соль по
вкусу
Натереть картофель, отжать из-
лишек сока, добавить яйцо (не
обязательно), соль, размешать.
Поджарить на сковороде с хо-
346
рошо разогретым жиром, кладя
по 1 столовой ложке массы для
каждой оладьи.
Если оладьи приготовляют из
молодого картофеля, в массу
надо добавить 1 столовую ложку
муки.
Массу для оладий также мож-
но приготовить на молоке. Сок
натертого картофеля отжать
через марлю, массу заварить
кипящим молоком, добавить
яйцо, соль, хорошо перемешать
и жарить оладьи.
Подать к столу со сметаной или
со шкварками, с маслом и сме-
таной или с брусничным по-
видлом.
Оладьи картофельные,
фаршированные мясом
Карюфель — 1 кг, свинина — 350 г,
свиной шпик — 100 г, яйца — 1,5 шт,,
мука — 300 г, лук — 35 г, соль
по вкусу
В протертый картофель доба-
вить муку, яйцо, перемешать,
налить на раскаленную сково-
роду, положить свиной фарш и
сверху снова накрыть карто-
фельной массой. Обжарить до
коричневой корочки, перевора-
чивая, сложить в кастрюлю,
тушить 10—15 мин. Сверху по-
лить жареным салом.
Картофельные блины
Картофель — 1 кг, масло — 4 столовые
ложки, яйца — 5 шт., молоко — 4
столовые ложки, мука пшеничная —
0,5—1 столовая ложка, сахарный
песок — 1 столовая ложка, соль по
вкусу
Отварить до полной мягкости
картофель, протереть его через
решето и посолить. В неболь-
шую кастрюлю влить молоко,
ложку масла и ложку пшенич-
ной муки, размешать все, по-
ставить на плиту и варить, по-
стоянно помешивая, до тех пор,
пока не загустеет. Потом снять
с плиты, вбить в горячее тесто
яйца, размешать, ввести туда же
сбитые 3 желтка, добавить
протертый картофель и еще раз
размешать. Пять белков с
сахаром взбить в пену, влить в
тесто и окончательно размешать
и печь.
Картофельная лапша
Картофель — 500 г, яйца — 3 шт.,
мука — 2 столовые ложки, масло —
4 столовые ложки, соль по вкусу
Картофель отварить, очистить,
пока не остыл, и размять дере-
вянным пестиком. Добавить
соль, муку, яйца. Вымесить хо-
рошенько и раскатать как можно
тоньше. Разрезать на полоски
длиной 10 см и шириной 0,5 см.
Смазать противень маслом, раз-
ложить на него полоски крест-
накрест, опрыскать растоплен-
ным маслом и запечь в духовке.
Подать гарниром к мясным
блюдам или как отдельное блю-
до со сметаной.
Хворост картофельный
Картофель — 200 г, мука — 250 г,
масло — 30 г, яйца — 8 шт., соль по
вкусу
Очищенный картофель отварить
до готовности в подсоленной во-
де, сцедить, обсушить, охладить
и протереть. В полученную мас-
су добавить муку и желтки яиц.
Белки взбить и ввести в подго-
товленную массу, осторожно вы-
мешивая ее, затем раскатать
тонким слоем толщиной 3—4
мм, нарезать ромбиками, в се-
редине сделать надрезы. Жарить
347
во фритюре. Хворост можно
подавать с молоком, сметаной и
использовать в качестве гарнира.
Картофельные пончики
Картофель — 800 г, масло — 20 г,
мука — 100 г, яйца — 2 шт., сметана —
2 столовые ложки, дрожжи — 10 г,
перец, соль по вкусу
На мелкой терке натереть очи-
щенный картофель. В теплом
молоке развести кусочек дрож-
жей. Натертый картофель сме-
шать с разведенными дрожжами
и пшеничной мукой, смесь по-
ставить в теплое место, чтобы
она подошла. Потом положить
сливочное масло, желтки, соль
и долить молоко в таком коли-
честве, чтобы тесто получилось
средней густоты. Тесту дать
постоять 30 мин. Затем лож-
кой сформовать из теста валки
и обжарить их в разогретом мас-
ле. На стол пончики можно по-
дать со сметаной или зеленым
луком.
Картофельные пампушки
Картофель очищенный — 800 г,
мука пшеничная — 4 столовые ложки,
растительное масло — 35 г, масло
сливочное — 100 г, яйца — 2 шт., соль
по вкусу
Картофель сварить, очистить,
пропустить через мясорубку,
после чего картофельную массу
вымесить до тягучей консистен-
ции, добавить яйца, часть муки,
соль по вкусу. Подготовленную
массу выложить на деревянную
доску, посыпать мукой и рас-
катать скалкой до толщины слоя
теста, нарезать ромбиками и
обжарить. Подать с маслом,
соусом, сметаной.
Картофельные шаньги
Картофель — 500 г, яйца — 1 шт.,
жир — 1 столовая ложка, соль по
вкусу. Тесто: мука — 3 стакана,
сахар — 0,5 столовой ложки, жир —
1 столовая ложка, яйца — 1 шт.,
дрожжи — 15 г, вода — 0,75 стакана,
соль по вкусу. Начинка: картофель —
500 г, яйца — 1 шт., жир — 1 столовая
ложка, сметана или яйцо для смазки,
соль по вкусу
Подготовить обычное опарное
тесто, раскатать скалкой, уло-
жить на лист, смазанный жиром,
и дать подняться. Для начинки
подготовить картофельное пюре
с яйцом и маслом. Вместо яйца
картофель можно разбавить мо-
локом (3—4 столовые ложки).
Выложить на тесто подготовлен-
ную картофельную массу, сма-
зать яйцом или сметаной и вы-
пекать в духовке в течение 8—10
мин. Готовую шаньгу подать на-
резанной на куски.
Лепешки картофельные
Картофель — 700 г, мука — 90 г,
яйца — 2 шт., молоко — 40 г, масло —
30 г, соль по вкусу
В протертый картофель доба-
вить муку, яичные желтки, разо-
гретое масло и молоко. Все хоро-
шо перемешать, затем, продол-
жая вымешивать, осторожно
ввести сбитые в густую пену
белки. Полученную массу выло-
жить на стол, посыпанный му-
кой, разделать лепешки толщи-
ной 1 см и быстро обжарить их
в масле. До готовности лепешки
довести в духовом шкафу.
Печенье из картофеля
Картофель — 500 г, мука — 50 г,
масло — 100 г, яйца — 2 шт., соль по
вкусу
348
Испеченный или сваренный в
шелухе картофель очистить,
пропустить горячим через мясо-
рубку или протереть через дур-
шлаг или решето, добавить мас-
ло, а когда начнет остывать —
яйца и посолить.
Скатав тесто шаром, разложить
его на посыпанной мукой доске
лепешкой толщиной в 1,5 см, на-
резать ножом или формочкой на
небольшие фигурки — кружки,
ромбики, квадраты, треугольни-
ки, обвалять в муке, смазать
яйцом, испечь в духовке или под-
жарить в горячем жире, осто-
рожно поворачивая.
Печенье из картофеля
без муки
Картофель — 500 г, жир — 150 г,
сахарный песок — 150 г, яйца для
смазки печенья — 2 шт., корица — 1
чайная ложка, ванильный сахар, соль по
вкусу
Картофель вымыть и сварить
или испечь в кожуре, очистить,
охладить и натереть на терке.
Затем смешать с сахаром, кори-
цей, яйцами, лимонной цедрой
и жиром. Тщательно вымесить
рукой, пока не получится одно-
родная масса. Эту смесь раз-
ровнять ножом, смоченным в
растительном масле, на смазан-
ной маслом доске. Образовать
пласт толщиной в палец. Стакан-
чиком нарезать маленькие кру-
жочки, положить на смазанный
лист и печь на сильном огне
30 мин.
Торт картофельный
Картофель нерассыпчатый — 500 г,
мука — 500 г, сахарная пудра — 300 г,
яйца — 2 шт., натертая лимонная (или
апельсиновая) цедра, корица — 0,5 па-
кета, немного соды, маргарин (или
сливочное масло)— 100 г, ванильный
сахар по вкусу
Картофель сварить в кожуре
накануне, затем очистить, нате-
реть. Желтки растереть с сахар-
ной пудрой, смешать с натер-
тым картофелем. Добавить соду,
цедру, корицу или маргарин,
взбитые в пену белки и под ко-
нец муку. Тесто вымесить ру-
кой, пока не получится одно-
родная масса. Уложить в ма-
ленькую круглую форму (что-
бы торт получился высоким),
смазанную растительным мас-
лом. Печь на среднем огне в те-
чение 1 ч 30 мин.
Готовность торта проверить со-
ломинкой или тонкой щепоч-
кой. Опрокинуть на блюдо и
посыпать ванильным сахаром.
Пирожное «картошки»
Картофель — 250 г, толченое
печенье — 250 г, толченые орехи —
120 г, сахарная пудра — 250 г, какао —
25 г, ром — 2 столовые ложки, яйца —
1 шт., кофейная эссенция — 1 стакан
(как для кофе с молоком), лимонная
или апельсиновая цедра по вкусу
Сваренный в кожуре картофель
пропустить через мясорубку.
Кофейную эссенцию процедить,
вместе с сахаром и взбитым
яйцом поставить на огонь, чтобы
2—3 раза закипела. После того
как остынет, смешать с карто-
фелем, добавить печенье, ли-
монную или апельсиновую цед-
ру, толченые орехи, какао и по-
том ром. Полученную смесь
тщательно вымесить, взять по
кусочку и разделать рукой пи-
рожные овальной формы, об-
валять поштучно в какао, сме-
шанном с сахарной пудрой.
Смесь готовят за день раньше,
чтобы она затвердела.
349
Блюда с первой зеленью
Весной очень важно как можно раньше использовать в питании све-
кольную ботву, укроп, петрушку, редис, щавель, ревень, сельдерей,
крапиву, одуванчики, лопухи. Они содержат весьма активный комплекс
витаминов и большой набор минеральных солей, благотворно влияю-
щих на состояние кровеносных сосудов, на работу пищеварительных
желез, на весь организм. Кроме того, любая зелень повышает вкусовые
свойства пищи, тем самым улучшая ее усвоение.
Добавление их в блюда даст возможность получить дополнитель-
ное количество витамина С и каротина, солей кальция и фосфора. Нуж-
но только помнить, что из-за большого количества эфирных масел зе-
леный лук исключается из диет людей, старадающих заболеваниями
желудка, кишечника, печени и почек. Петрушка также не рекоменду-
ется при болезнях почек и подагре, потому что содержит много пури-
нов и эфирных масел.
Салатные овощи, помимо аскорбиновой кислоты и каротина, бога-
ты солями калия, что дает возможность рекомендовать эти овощи при
сердечно-сосудистых заболеваниях. Много калия и в редисе, есть в нем
витамины С и Bi. Большое количество клетчатки усиливает перис-
тальтику кишок, поэтому редис полезен страдающим запорами. Но
при язвенной болезни, колитах, энтеритах его есть не следует: клетчат-
ка раздражает воспаленную слизистую, а усиленная перистальтика мо-
жет вызвать сильную боль.
Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные
масла. Они возбуждают аппетит, способствуют хорошему пищеваре-
нию, а значит, повышают усвояемость пищи. А клетчатка, которой
богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишеч-
ника.
Петрушку, лук, пастернак, сельдерей, укроп, не дожидаясь появле-
ния их на прилавках магазинов, можно выращивать на подоконниках
в ящиках или в цветочных горшках. Зеленый лук хорошо растет из
проросших головок репчатого лука как в земле, так и в воде.
Как готовить разнообразные блюда из зелени, знает каждая хозяй-
ка. Но мы все-таки приведем несколько рецептов.
Салат «майский»
На 250 г салата: один желток, 10—15 г
столового уксуса, 20 г сахара, соль, 50—
60 г растительного масла. Можно доба-
вить по вкусу сметану
Листья салата промойте, крупно
нашинкуйте, положите в салат-
ник, полейте заправкой из расти-
тельного масла, сырого желтка,
можно положить еще укроп,
зеленый лук, немного мелко на-
рубленного чеснока.
Такой ^алат послужит хорошим
350
источником витаминов, отлич-
ным гарниром к закускам, горя-
чим блюдам.
Салат из шпината и щавеля
Переберите около 250 г моло-
дого свежего шпината и щавеля,
хорошо промойте, мелко на-
режьте. Прибавьте мелко наре-
занного зеленого лука, зелень
укропа, крутое яйцо, 3—4 столо-
вые ложки подсолнечного масла,
по вкусу соль, лимонный сок или
уксус и перемешайте. Выложи-
те в салатник, а сверху — кру-
жочки редиса и огурцов.
Салат «Рубиновый»
Очистите от ботвы редис, вымой-
те, нарежьте тонкими кружоч-
ками и уложите на блюдо. Сва-
рите вкрутую 2 яйца, отделите
белок, нарежьте тонкими полос-
ками и посыпьте редис. Желт-
ки разотрите вилкой, посолите
и смешайте с предварительно
взбитым кислым молоком (или
сметаной). Добавьте сахарную
пудру на кончике ножа, можно
столовую ложку уксуса, ложку
подсолнечного масла, соль по
вкусу. Эту смесь еще раз взбей-
те и полейте редис. Готовый
салат украсьте зеленью петруш-
ки.
Салат из свежей зелени
Смешайте стакан мелко наре-
занного сельдерея, 20 г укропа,
полстакана тертой моркови, до-
бавьте мелко нарезанный зе-
леный лук. Уложите на блюдо
слой зеленого салата и полейте
заправкой (1—2 ложки уксуса,
столько же подсолнечного мас-
ла, толченый чеснок) или взби-
той сметаной. Украсьте кру-
жочками крутого яйца или мас-
линами.
Щи из щавеля
по-деревенски
На 6—7 картофелин (300 г): 50—70 г
репчатого лука, 60 г жира, 20 г
сметаны, 200 г щавеля, петрушка,
укроп
Очистите и отварите до готовно-
сти картофель в 3 л воды. Вынь-
те, немного остудите. Отвар про-
цедите через марлю. Нарежьте
перебранные и промытые листья
щавеля, репчатый лук, петрушку,
добавьте 5—6 ложек картофель-
ного отвара, маргарин или сли-
вочное масло и тушите 5—7 мин.
Затем нарежьте кубиками отвар-
ной картофель, смешайте со ща-
велем, залейте горячим отваром,
доведите до кипения и варите
еще несколько минут. Особенно
вкусны такие щи, если готовят
их в чугунном горшке. В гото-
вые щи кладут сметану, дольки
яиц, зелень укропа. Подают го-
рячими или холодными.
Слоеный пирог со щавелем
Перебранные, промытые и об-
сушенные листья щавеля очи-
стите от черенков, мелко на-
режьте, добавьте, если есть, не-
сколько листиков ароматных
трав (мяты, кинзы), уложите на
слой теста, закройте вторым,
более тонким слоем и выпекайте
до готовности. Можно сделать
несколько небольших четырех-
угольных прирожков и подать
их к борщу или свекольнику.
Компот из ревеня
На 300 г ревеня: 200 г сахара, 1,5 л воды,
немножко корицы или ванилина
Свежие черенки ревеня очистите
от кожицы, разрежьте на не-
большие кусочки и положите
в кипящую воду. Кипятите 3—5
мин, не допуская разваривания.
При желании можно добавить
корицу или ванилин.
Варенье из ревеня
1,5 кг сахара всыпают в медный
или алюминиевый таз, заливают
351
стаканом воды и нагревают на
слабом огне при помешивании
до полного растворения сахара.
В горячий сироп опускают 800 г
нарезанных из черешков кусоч-
ков ревеня и варят до полной
готовности (обычно 40—50
мин). При варке удаляют пену.
Получается продукт зеленовато-
го цвета с розовым оттенком.
Джем из ревеня
Черешки ревеня после промыв-
ки режут кусочками длиной 3—
5 см, варят в небольшом коли-
честве воды (чтобы покрывала
сырье) в течение 15 мин. Горя-
чую массу пропускают через
мясорубку, добавляют сахар и
уваривают до готовности. На
килограмм черешков берут ки-
лограмм сахара.
Пирог с ревенем
Черенки ревеня очистите от ко-
жицы, нарежьте кусочками,
слоеное тесто разделите на две
равные части, раскатайте тон-
ким слоем. Один пласт положи-
те на противень, смазанный жи-
ром, разложите на нем ровным
слоем кусочки ревеня, посыпьте
сахарным песком, накройте дру-
гим пластом теста, защипите
края, нанесите сверху ножом
рисунок. Дайте постоять 10—15
мин в теплом месте, затем
смажьте яйцом и поставьте вы-
пекать в жаркий духовой шкаф
на 20—30 мин. Готовый пирог
переложите на чистую бумагу
и накройте полотняной салфет-
кой, чтобы он остывал посте-
пенно, сохраняя мягкую короч-
ку.
Квас из ревеня
«Подмосковный»
На 1 л воды: 140—160 г ревеня, 70—75 г
сахара, 1,5—2 г дрожжей
Черенки ревеня нашинкуйте
мелкими кусочками или бруска-
ми в 2—3 см, положите в кипя-
щую воду и кипятите 5—7 мин.
Процедите через марлю, остуди-
те. Заправьте холодный отвар
сахаром и дрожжами, поставь-
те в теплое место. Через 8—10 ч
квас готов. Разлейте его в стек-
лянную посуду и поставьте на
холод.
ОДУВАНЧИКИ. Помните, что со-
бирать их можно на лугах, в полях,
возле реки, но никак не в городе, так
как они накапливают свинец выхлоп-
ных автомобильных газов и другие
вредные вещества.
Прикорневые розетки одуванчика на-
чинайте заготавливать ранней вес-
ной, когда листья начинают подни-
маться над землей на 3—5 см. Вместе
с цветочной почкой это и есть розет-
ка одуванчика. Срезайте ее чуть по-
ниже листьев. Розетки тщательно
промойте, вымочите 1—2 ч в соленой
воде, чтобы не было горечи, воду слейте
и засолите их в 10-процентном раст-
воре соли. Зимой вы ими не нахвали-
тесь.
Жареные розетки
Продукты: 250 г розеток одуванчи-
ка, 50 г толченых сухарей, 75 г жиров,
500 г говядины
Отварите их в подсоленной воде,
посыпьте толчеными сухарями,
обжарьте, соедините с кусочка-
ми поджаренного мяса и подай-
те на стол горячими.
352
Цветочные почки...
в маринаде
Маринад: 1 л 6-процентного уксу-
са, 50 г сахара, 50 г соли, перец,
лавровый лист. Жидкость нужно
довести до кипения. На 500 г почек
возьмите 0,5 л маринада
Промыв и перебрав почки оду-
ванчика, уложите их в кастрюлю,
залейте горячим маринадом,
доведите до кипения и выдержи-
те на слабом огне еще 5—10 мин.
Маринованные почки одуванчи-
ка, так же как и зеленые почки
и плоды настурции, можно ис-
пользовать в солянках и дру-
гих блюдах вместо каперсов.
Салат из одуванчиков
На 1 порцию салата: горсть листьев
одуванчиков, 1—3 Зубчика чеснока,
1—2 ломтика моркови. Майонез и
орехи — по вкусу
Основной компонент салата —
молодые листья одуванчика.
Их надо промыть в проточной
воде (можно минут на 10 замо-
чить в холодной воде), отбро-
сить на решето, нарезать не
очень мелко. Добавить толчен-
ный с солью чеснок, очень мел-
ко нарезанный лимон (с кожей),
натертую сырую морковь (или
свеклу), можно несколько листь-
ев щавеля, толченые грецкие
орехи. Салат заправить майоне-
зом и лимонным соком. При
желании добавить несколько
молодых листьев крапивы.
Салат из сельдерея
На одну порцию: 70—80 г сельдерея,
15 г натертого сыра (1 столовая ложка),
небольшой (10 г) кусочек мяса, 1 столо-
вая ложка сметаны или майонеза
Переберите и промойте сельде-
рей, корни очистите, мелко на-
рубите вместе с зеленью, посо-
лите, смешайте с натертым сы-
ром. Заправьте сметаной или
майонезом. Можно добавить
вареное мясо, нарезанное куби-
ками.
Салат из цикория
200 г цикория нарезать узкими
кольцами и перемешать с не-
большой, мелко нарезанной лу-
ковицей, солью и сахаром, на-
тертой цедрой лимона, натертым
на крупной терке яблоком и соу-
сом из трав или кислым моло-
ком.
Суп из спаржи
200 г тонкой или средней спар-
жи косо нарезать, залить 3Л л
горячей воды, потушить с не-
большим количеством соли и
сливочного масла и откинуть
на дуршлаг. Сделать подливку,
для чего 20 г маргарина, 20 г
муки и отвар смешать и запра-
вить яйцом. Яйцо лучше всего
размешать в молоке. В суп доба-
вить немного сливочного масла
и в конце положить кусочки
спаржи.
Салат из спаржи
смешанный
Очень вкусен салат, если исполь-
зовать в одинаковых пропор-
циях спаржу, морковь и горо-
шек, в овощи добавить зелень
и майонез и все смешать. Ук-
расить листовым салатом.
Лепешки с листьями
редиса или репы
4 репы или 8 редисок с листьями,
стакан муки, стакан манной крупы,
стакан воды, соль по вкусу
12—3021
353
Редис или репу натереть на тер-
ке. Муку смешайте с манной
крупой, добавьте соль и овощи
с листьями, холодную воду. Все
тщательно перемешайте, выбей-
те тесто о доску — 5—8 мин
(тесто не должно быть плот-
ным). Небольшие лепешки вы-
ложите на сухой противень и
выпекайте 15—20 мин при 200—
220°С. Вынув из духовки,смажь-
те лепешки маргарином или мас-
лом. Подавайте к похлебкам.
Окрошка весенняя
На 1 л кваса: 5—6 листьев огуречной
травы, 1—2 листа листовой горчицы,
4—5 листьев кресс-салата, 30 г лука
зеленого, 10—15 г укропа, 2 яйца,
картофелина, 30—40 г мяса, сметана,
соль, сахар по вкусу
Молодые листья огуречной тра-
вы мелко нарежьте, разотрите с
желтком крутого яйца. Листья
кресс-салата, горчицы листовой,
зеленого лука, укропа тоже мел-
ко нарежьте, добавьте измель-
ченный отварной картофель,
свежий огурец, яичные белки,
вареное мясо или колбасу, сме-
тану. Залейте квасом.
Оладьи из петрушки
Рубленую зелень петрушки сме-
шайте с мелко нарезанной зе-
ленью лука, яйцом, добавьте
соль, муку и хорошо разме-
шайте. Из получившейся массы
сделайте оладьи и выпекайте на
сковородке, смазанной маслом.
Оладьи подают со сметаной.
Зеленая яичница
Зелень петрушки и укропа на-
режьте как можно мельче, не-
много подсолите, добавьте масло
354
и тушите. Затем разложите эту
массу ровным слоем на сково-
роду или противень, сверху уло-
жите кружочки отварного карто-
феля, залейте яйцами (2 яйца
на порцию), сверху можно посы-
пать тертым сыром. Все это по-
лейте маслом, поперчите, по-
ставьте в духовку, чтобы подру-
мянилось (но не пережаривай-
те). Яичница очень хороша го-
рячей.
ПОДЖАРИСТЫЕ,,. ЛОПУХ, ЛЕБЕ-
ДА, КРАПИВА. Кто сказал, что лопух,
лебеда или крапива — сорные травы?
Разве не выручали вас их настои и
отвары при недомогании? Но они не
только лекари, но и кормильцы
отменные. Попробуйте включить их в
свое весеннее меню, и вы не пожалеете.
В них немало ценных питательных
веществ, витаминов, органических
кислот, микроэлементов. И при этом
они всегда под рукой: в огороде, на
лугу. А мы предложим вам несложные
рецепты оригинальных блюд.
Жареные корни
Продукты: корни лопуха — 500 г,
масло — 50 г
Они хороши также и в печеном
виде, когда на молодом корешке
образуется румяная сладкая ко-
рочка. Подготовленные корни
отварить в подсоленной воде, вы-
ложить на разогретую сковород-
ку и поджарить на масле.
Еще проще, порезав их кружоч-
ками, выпекать в духовке, а то и
на... костре.
Дагестанские пельмени
Продукты: молодая крапива — 300 г,
пшеничная мука — 200 г, яйцо — 2,
масло — 20 г, лук по вкусу
Из пшеничной муки, яиц, соли и
теплой воды приготовьте тесто.
Дайте полежать ему 30 мин, а
затем раскатайте в пласт до двух
миллиметров.
Крапиву для фарша промойте,
измельчите, перемешайте с под-
жаренным на масле луком. Сде-
лайте обычные пельмени и вари-
те в кипящей подсоленной воде.
Подавайте со сметаной или сли-
вочным маслом.
Биточки
Продукты: крапива — 100 г,
пшенная каша — 200 г, жир — 20 г,
соль по вкусу
Отварите крапиву в кипящей
воде (2—3 мин), откиньте на
сито, измельчите ножом, пере-
мешайте с густой пшенной ка-
шей, сформуйте биточки.
Запеканка по-грузински
Продукты: крапива —600 г, масло —
80 г, репчатый лук — 120 г, яйца —
8, зелень кинзы и соль — по вкусу
Крапиву варить 5 мин в подсо-
ленной воде, затем откинуть на
сито. Репчатый лук спассеровать
на разогретом масле, прибавить
отваренную крапиву и измель-
ченную зелень кинзы. Все хо-
рошенько перемешать и тушить
10 мин на сковороде. Потом
залить яйцами, посолить и слег-
ка обжарить. До готовности до-
вести в духовке.
Салат «Весенний»
300 г молодых листьев крапивы,
по 200 г щавеля и подорож-
ника, 50 г листьев одуванчика,
100 г зеленого лука хорошо про-
мыть, подсушить, мелко наре-
зать или пропустить через мясо-
рубку, размешать. Затем поло-
жить в тарелку, смешать с
разрезанными на мелкие
кусочки двумя круто сварен-
ными яйцами, украсить кружоч-
ками редиски, полить подсол-
нечным маслом или майонезом,
посолить.
Крапива с орехами
(грузинская кухня)
150 г промытой крапивы сварить
в кипящей подсоленной воде,
откинуть на сито. Измельчить
50 г грецких орехов, потолочь
с солью, прибавить мелко
нарубленный репчатый лук и
нарезанную зелень (лучше кин-
зу) . Все хорошо перемешать,
посолить, поперчить.
Щи с крапивой (русская
кухня)
200 г промытой молодой крапи-
вы положить на 2—3 мин в
кипящую воду, затем откинуть
на сито. Пропустить через мясо-
рубку, прибавить 1—2 столовые
ложки жира и тушить 10—15
мин. Морковку нарезать кубика-
ми, репчатый лук нарубить и все
тоже спассеровать (потушить)
на жире, добавить мелко наре-
занный зеленый лук. В кипящий
бульон (или воду)—примерно
2—2,5 л — положить подготов-
ленную крапиву, пассерованные
овощи и варить 20—25 мин.
За 10 мин до окончания варки
прибавить 50 г нарезанных лис-
точков свежего или консервиро-
ванного щавеля, лавровый лист,
перец и белый соус (поджа-
ренная на масле мука, разведен-
ная сметаной или молоком). Щи
из крапивы можно заправить
лимонной кислотой или соком
355
лимона. Подают с яйцом, сва-
ренным вкрутую, сметаной и
зеленью.
Суп с крапивой
по-армянски
В кипящий бульон (2 л) поло-
жить 25 г мелко нарезанного и
обжаренного репчатого лука, 1
столовую ложку приготовленно-
го риса (его промыть, на 2—3
мин положить в кипящую воду,
а затем откинуть на сито). До-
вести бульон до кипения, при-
бавить 1—2 крупно нарезанные
картофелины. За 15 мин до окон-
чания варки положить 150 г
хорошо промытой и нарезанной
молодой крапивы. При подаче на
стол посыпать суп зеленью пет-
рушки.
Крапива с хреном
0,5 кг крапивы сварить в полу-
тора стаканах соленой воды,
растереть пестиком, заправить
жареным луком и поджаренной
докрасна на сухой сковороде
мукой, добавить немного мелко
нарезанного сладкого перца и
толченых орехов. При подаче
на стол пюре полить приготов-
ленным хреном.
Яичница с крапивой
(грузинская кухня)
150 г крапивы сварить в кипящей
подсоленной воде и откинуть на
сито. На сковороде с разогре-
тым маслом спассеровать 30 г
нарубленного репчатого лука,
356
выложить сваренную крапиву,
добавить мелко нарезанную зе-
лень кинзы, посолить, хорошо
перемешать, все вместе поту-
шить. Залить двумя яйцами,
слегка поджарить на плите,
а затем довести до готовности
в духовке.
Напиток из морковного,
томатного и крапивного
сока с молоком
Взбивать ’/г стакана томатно-
го, стакан морковного, столовую
ложку крапивного сока, посте-
пенно добавляя 4—5 стаканов
свежего молока или простоква-
ши. По вкусу добавить соль,
перец. Подавать охлажденным.
Заготовка впрок
Молодые побеги и листья крапи-
вы вымыть, измельчить, уложить
в трехлитровую банку и засолить
из расчета 50 г соли на 1 кг
крапивы. Салаты, супы, борщи,
рассольники — с добавкой из
крапивы они станут еще вкуснее
и полезнее.
ПАСТЫ С ЗЕЛЕНЬЮ. Пасты, из-
мельченные и взбитые вручную или
миксером, готовят на основе масла,
сыра, творога, брынзы. Их подают
в салатнике или на блюде, украшая
зеленью или ломтиками овощей. Ис-
пользуют пасты и для приготовления
бутербродов. Кстати, вместо хлеба
можно использовать молодые листья
капусты, в том числе и цветной,
свеклы, щавеля, малины, шиповника и
др. Пасту выкладывают на лист и
заворачивают трубочкой,.
Для паст можно использовать цветки
одуванчика (в сочетании с сыром и
творогом), листья мать-и-мачехи (с
творогом, плавленым сыром и укропом),
листья подорожника — попробуйте,
поэкспериментируйте сами.
Паста с толокном и
зеленью
50 г сливочного масла, 2 столовые ложки
толокна, 0,5 стакана молока, 1 столовая
ложка рубленого щавеля, соль по
вкусу
Холодным молоком разведите
толокно до получения однород-
ной массы, прогрейте на водяной
бане до загустения, добавьте
соль и охладите. Размягченное
масло, рубленый щавель соеди-
ните с толокном и взбивайте
массу 2—3 мин.
Вместо щавеля можно исполь-
зовать кислицу, молодые листья
березы, винограда. Листья бере-
зы, тщательно промыв, обдайте
кипятком и мелко нарубите. Мо-
лодые виноградные листья (до-
статочно четырех), промыв, за-
лейте кипящей водой, оставьте
в ней на 5—6 мин, затем от-
киньте на дуршлаг. Листья об-
сушите и только потом мелко
порубите.
Для пасты можно использовать
молодую свекольную ботву.
Листья отделите от черешков,
порубите, введите их в толокно,
добавьте измельченные орехи и
взбейте.
Паста с рисом и свежими
листьями перечной мяты
40 г сливочного масла, 2 столовые
ложки риса, 0,5 стакана молока, 1 чайная
ложка рубленых листьев мяты, 1
яблоко, соль по вкусу
Замочите промытый рис для
набухания на 6—8 ч (воды взять
вдвое больше крупы). Затем про-
пустите его через мясорубку,
залейте холодной водой, добавь-
те соль. Помешивая, доведите
рис до кипения и дайте охла-
диться. Свежие листья мяты
промойте, обсушите и мелко по-
рубите. Удалив у яблока сердце-
вину, натрите его на крупной
терке. Все продукты смешайте
и взбейте массу.
Паста с клевером
50 г сливочного масла, 100 г сыра,
10 цветков клевера, 1 столовая ложка
рубленого укропа, молотый перец
Натрите на терке сыр. Размяг-
чите масло до консистенции
густой сметаны. Тщательно про-
мойте цветки клевера, мелко по-
рубите их, смешайте с осталь-
ными продуктами и взбейте
массу.
Паста с зеленью петрушки
или крапивой
100 г сыра, 100 г творога, 1 столовая
ложка рубленого укропа, 1 столовая
ложка рубленой зелени петрушки или
3 столовые ложки рубленых листьев
крапивы
Сыр натереть, смешать с осталь-
ными продуктами и взбить.
Паста с крапивой
80 г плавленого сыра, 80 г творога,
4 столовые ложки мелко нарубленных
листьев крапивы, 1 чайная ложка
рубленого укропа
Смешать все продукты и взбить.
357
ЛУК ОТ СЕМИ НЕДУГ. Лук в качест-
ве лекарственного растения известен
очень давно. Его употребляли древние
греки и римляне. В Египте он слыл
священным растением, его пучки об-
наружены даже в саркофагах вместе
с мумиями.
С давних времен опыт и наблюда-
тельность народа подсказывали ему,
что лук обладает какими-то свойст-
вами, защищающими людей от болез-
ней, хотя, конечно, ничего о фитон-
цидах в те времена не знали. Это
сейчас стало известно, что обна-
руженные в луке летучие веще-
ства — фитонциды — губительно дей-
ствуют на гнилостные и болезнет-
ворные бактерии. Лук — прекрасное
средство против цинги.
Лук содержит эфирное масло с резким,
характерным запахом, действующим
раздражающе на слизистые оболочки
глаз и верхних дыхательных путей.
В нем много различных биологически
активных веществ. «Лук от семи
недуг»— в этой поговорке отразился
вековой народный опыт. Препараты
лука репчатого применяют при про-
студных заболеваниях.
Сок лука помогает при начинающем-
ся кашле. Для этого его следует
мелко нарезать, засыпать сахаром и
дать постоять. Образующийся сок
лука можно пить по 1 столовой ложке
4—5 раз в сутки.
Чтобы продезинфицировать полость
рта, достаточно пожевать лук в
течение 2—3 мин. При насморке надо
разрезать луковицу, поднести к носу и
дышать попеременно то одной, то
другой ноздрей. Есть и другой способ.
Одну-две столовые ложки натертого
лука положить в посуду с горячей
водой. Узкий конец воронки нужно
приложить к носу и вдыхать сначала
одной ноздрей, потом — другой по 5—
10 мин. Процедуру повторяют 3—4
раза в сутки.
Лук лучше есть в сыром виде: до-
бавлять в салаты из свежих и вареных
овощей, в мясные и рыбные блюда,
картофель.
Лук можно использовать не только как
приправу, но и для приготовления
самостоятельных блюд.
Сочный лук
На 1 кг лука: 1 столовая ложка
3%-ного уксуса, 50 г масла
Нарезать кольцами репчатый
лук, залить уксусом и расти-
тельным маслом, добавить лав-
ровый лист и перец-горошек. Все
это нагреть, помешивая, и быст-
ро охладить. Такой лук хорошо
использовать для салата или как
составную часть гарнира. В сте-
клянной или эмалированной по-
суде его можно хранить несколь-
ко суток.
Салат из сырого лука
Одна луковица средних размеров, боль-
шое яблоко или соленый огурец, лимон-
ный сок по вкусу, 3 столовые ложки
подсолнечного масла (или 5 ложек
сметаны), 1 /г чайной ложки горчицы
Очищенную луковицу разрезать
на четыре дольки, потом поперек
тонкими ломтиками. Так же раз-
резать огурец. Яблоко натереть
на крупной терке. Лук с яблоком
или огурцом сбрызнуть лимон-
ным соком, посолить, размешать
с ложкой сахара. Подсолнечное
масло или сметану размешать
с горчицей и этим соусом запра-
вить салат.
Лук с сыром
Одна луковица, чайная ложка масла
или маргарина, по столовой ложке
панировочных сухарей и тертого сыра,
соль, сахар — по вкусу
Очищенную луковицу разрезать
на 4 или 8 долек, не отрезая
358
твердой «пятки». Вскипятить
воду, посолить, всыпать ложку
сахара. Положить лук в кипя-
щую воду, отварить 1—2 мин.
Откинуть лук на дуршлаг, выло-
жить на тарелку, полить растоп-
ленным маслом или маргарином,
посыпать поджаренными суха-
рями и тертым сыром.
Лук в тесте
Одна средней величины луковица, стакан
муки, 2 столовые ложки подсолнечного
масла, яйцо, 1/г стакана воды или
молока, соль
Очищенную луковицу нарезать
кружочками, уложить их на
сито и на несколько минут
опустить в кипяток, вынуть,
дать стечь воде, посолить и по-
перчить. В муку влить желток
и подсолнечное масло, добавить
соль, размешать и добавить
столько воды или молока, чтобы
получилось тесто чуть гуще, чем
для блинов. Потом добавить
взбитый белок и размешать.
Кружки лука обмакнуть в тесто
и обжарить на разогретой сково-
роде на маленьком огне, пере-
ворачивая, чтобы тесто не румя-
нилось слишком быстро. Можно
подать с острым томатным
соусом.
Лук, тушенный со сливами
Одна луковица, столовая ложка мар-
гарина или свиного сала, несколько
ягод чернослива, соль, петрушка
Чернослив вымыть и замочить в
стакане кипяченой воды. Когда
ягоды набухнут, вынуть кос-
точки, а мякоть нарезать полос-
ками. Очищенную луковицу раз-
резать на 4 дольки, потом по-
перек тонкими ломтиками.
Быстро поджарить на жире,
добавить нарезанный чернослив,
влить воду, в которой он за-
мачивался. Тушить под крыш-
кой на маленьком огне 10 мин.
Посолить, посыпать зеленью.
Салат из лука-порея
3 луковицы порея с перьями
очищают, разрезают вдоль на по-
ловинки, тщательно промывают
в холодной воде, а затем наре-
зают на кусочки длиной около
1 см, которые бланшируют в ки-
пящей подсоленной воде в тече-
ние нескольких минут (к воде
можно добавить также 1 чайную
ложку сахара). К остывшему
луку добавляют два натертых
яблока, 2—3 столовые ложки
консервированного зеленого го-
рошка, лимонный сок и поли-
вают майонезом. Салат сверху
посыпают рубленым яйцом.
Тушеный лук с
помидорами
3—4 луковицы очищают от че-
шуй, моют, разрезают пополам
и затем каждую половинку —
на тонкие ломтики, которые
кладут на сковороду с разогре-
тым маслом и припускают (об-
жаривают), не доводя, однако,
до подрумянивания, после чего
приливают несколько ложек
воды, накрывают крышкой и ту-
шат до почти полного ее испа-
рения. В это время к луку
добавляют натертое на терке яб-
локо, 2—3 помидора, очищенных
от кожицы иди нарезанных
кружками. Заливают сметаной,
кипятят 2—3 мин, добавляют
соль и перец по вкусу, посыпа-
ют нарезанной зеленью укропа
и петрушки.
359
Грибные блюда
Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то
степени приближаются по своему вкусу и составу. Но особенно хо-
роши грибы для приготовления соусов, салатов и начинок; помимо
того, они могут быть использованы в качестве гарнира к блюдам из
овощей, круп, макарон и мяса.
Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы
их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении
и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые
соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отрав-
лений. Открытые грибные консервы необходимо хранить в стеклян-
ной или эмалированной посуде по возможности в холодном месте,
но не дольше суток.
Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отва-
ривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком
слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жесткими и дряб-
лыми. Грибы варят при температуре около 90—95°С с таким расче-
том, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы до-
стигают готовности за 10—15 мин, для более крупно нарезанных
требуется 20—25 мин. В отвар, полученный при варке грибов с более
плотной мякотью (подгруздок и др.), можно добавить немного пище-
вой соды — 1 /5 чайной ложки на 1 кг грибов. Пищевая сода способ-
ствует растворению стенок грибных клеток и разложению трудно-
перевариваемых белков пищеварительными соками. Однако большее
количество пищевой соды оказывает уже вредное действие.
Грибы весьма тяжело перевариваются организмом, поэтому их не
должны употреблять в пищу дети; помимо того, они противопоказаны
при различных заболеваниях. У многих здоровых людей наблюда-
ется сверхчувствительность в отношении грибов, что проявляется
при употреблении какого-либо одного вида или грибов вообще. В таком
случае следует полностью отказаться от грибов или употреблять
только те виды, которые переносит организм.
Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми вещества-
ми. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправ-
лять весьма умеренно. Слишком острая приправа заглушает специ-
фический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки
грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты: лук, петрушка,
укроп, яблоко. Перца и других специй (мускат, гвоздика, душистый
перец и др.) следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка
подчеркнуть естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро
не чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам,
имеющим мягкий, нежный вкус,— к рыжикам, белым грибам, лисич-
кам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется до-
бавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или
сок белой смородины. Горькие грибы можно заправлять острее, но
лучше всего для этого использовать зелень, добавляя ее в большом
количестве.
Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4—5 человек.
360
Грибной салат
с картофелем
Соленые, маринованные или отваренные
в собственном соку грибы — 300 г,
картофель — 4—5, огурец — 1 или
квашеная капуста — 1 /2 стакана,
репчатый лук — 1 головка или зеленый
лук — 50—100 г, сметана 1—
7*/2 стакана, соль, сахар, горчица,
лук-резанец, укроп или зелень петрушки,
сваренные вкрутую яйца — 1—2,
помидор — 2—3 или стручок перца
Грибы, отварной картофель и
другие продукты нарезают кра-
сивыми кусочками и смешивают
с заправленной сметаной,
украшают зеленью, дольками
яйца и ломтиками помидора
или перца.
Грибной винегрет
Маринованные или соленые грибы —
150 г, луковица — 1 или зеленый лук —
50—100 г, морковь — 1, маленькая
свекла — 1, картофель — 2—3,
небольшой соленый огурец — 1,
оливковое масло — 3 столовые ложки,
столовый уксус или лимонный
сок — 2—3 столовые ложки, соль, сахар,
горчица, перец, лук-резанец, укроп и
зелень петрушки
Грибы и лук шинкуют, отварен-
ные морковь, свеклу и карто-
фель, а также огурец нарезают
кубиками, перемешивают. Мас-
ло заправляют уксусом или со-
ком и приправами, заливают им
салат. Сверху посыпают зеле-
нью.
Помидоры,
фаршированные грибами
Крупные — 4—5 или небольшие
помидоры — 8—10, соль, перец,
свежие белые грибы, шампиньоны или
рыжики — 300—400 г, луковица — 1,
сваренное вкрутую яйцо — 1, сливочное
масло — 2 столовые ложки, соус
майонез или сметанные подливки —
3—4 столовые ложки, укроп или зелень
петрушки, редис или огурцы
Крупные помидоры разрезают
пополам, у небольших тонкой
крышечкой срезают верхнюю
часть, удаляют семена и мякоть,
внутрь насыпают соли и перца.
Нашинкованные грибы вместе
с луком тушат в собственном
соку или со сливочным маслом,
затем охлаждают. При желании
половину свежих грибов можно
заменить маринованными. Яйцо
шинкуют, смешивают с грибами,
добавляют соус и часть мякоти
помидоров, заправляют. По-
мидоры наполняют фаршем и
накрывают ранее срезанными
ломтиками. Украшают зеленью
и ломтиками редиса или огурца.
Огурцы,
фаршированные грибами
Небольшие — 2—3 или крупные
огурцы — 1—2, соль, маринованные или
соленые грибы — 200 г, тертый
хрен — 1—2 столовые ложки,
сметана — 4—5 столовых ложек, соль,
сахар, столовый уксус или лимонный
сок, укроп или зелень петрушки,
помидор — 1 или стручок красного
перца
Очищенные небольшие огурцы
разрезают вдоль на две части,
крупные — на четыре или пять
частей длиной 5—6 см. Огур-
цы с мягкой и нежной кожицей
оставляют неочищенными. Се-
мена удаляют так, чтобы осно-
вание каждого кусочка оста-
валось целым. В образовавшееся
углубление насыпают немного
соли. Грибы шинкуют, смешива-
ют со сметаной и заправляют.
Огурцы наполняют фаршем,
украшают зеленью и ломтиками
помидора или перца.
361
Бутерброды с грибами
Большие ломтики ржаного или
пеклеванного хлеба — 4—5, сливочное
масло — 50—60 г, соленые
маринованные или консервированные
грибы — 200—250 г, луковица — 1,
сметана — 3—4 столовые ложки,
соль, сахар, зеленый лук или
лук-резанец, помидор — 1 или
чернослив, яблоко, яйцо
Ломти хлеба намазывают мас-
лом. Грибы мелко шинкуют, до-
бавляют сметану и рубленый
репчатый лук, при желании
также измельченное яблоко
и крутое яйцо. Бутерброды
покрывают толстым слоем
полученной массы, разрезают
пополам, на четыре части или
треугольными кусками. Каждый
бутерброд украшают зеленью
и кусочком помидора или
половинкой отваренного черно-
слива. Бутерброды с грибами
можно и не разрезать, в этом
случае их едят с помощью
ножа и вилки.
Грибной суп
Свежие грибы — 250 г, жир или
маргарин — 25—30 г, мука — 25—30 г,
вода — 1л, соль, тмин
Очищенные грибы моют и на-
резают брусочками, тушат в
жиру. Посыпают мукой, переме-
шивают, затем добавляют воды,
кладут соль и варят 10—15 мин.
Грибной суп с картофелем
Свежие — 250 г, отваренные —
100—125 г или сушеные грибы —
30—40 г, бульон или вода — 1л,
маленькая луковица — 1, немного
сельдерея, сливочное масло, морковь,
картофель — 4—5 шт., соль, перец,
соленые огурцы — 1 /4, сметана —
1 столовая ложка, зеленый лук,
мука — 1 чайная ложка или крупа —
1 столовая ложка
Подготовленные грибы мелко
нарезают и тушат в небольшом
количестве масла вместе с наре-
занным луком, сельдереем и
морковью до полной готовности.
Картофель опускают в кипящую
воду или бульон, отваривают
до полумягкости. Затем добав-
ляют тушеные грибы и при-
правы, все вместе варят еще
10 мин. Незадолго до оконча-
ния варки кладут нарезанный
тонкими ломтиками соленый
огурец. Если хотят, чтобы суп
был более густым, в него добав-
ляют крупу или во время туше-
ния посыпают грибы и овощи
мукой. При варке супа на воде
берут 2 столовые ложки сливоч-
ного масла, если же готовят
на бульоне, то продукты можно
тушить в жире от бульона.
Подавая на стол, добавляют сме-
тану и посыпают измельченной
зеленью.
Грибной суп с овощами
Свежие — 200 г, отваренные —
75—100 г или сушеные грибы —
25—35 г, лук-порей — 1, жир или
маргарин — 1 столовая ложка, корень
петрушки или кусочек сельдерея — 1,
морковь, ломтик брюквы, немного
свежей капусты, картофель — 3—4 шт.,
бульон или вода — 1л, яблоко или
помидор — 1, соль, укроп или зелень
петрушки, зеленый лук или лук-резанец,
сметана — 1—2 столовые ложки,
сваренное вкрутую яйцо — 1
Грибы, коренья и морковь на-
резают соломкой и тушат в жи-
ре. Брюкву, капусту и морковь
нарезают брусочками и опуска-
ют в кипящий бульон или воду.
Когда овощи становятся полу-
мягкими, к ним добавляют
тушеные грибы, а также коренья
и нарезанное яблоко или по-
мидор. Продолжают варить до
362
полной готовности всех продук-
тов, затем заправляют. При по-
даче на стол в тарелки добав-
ляют сметану, кладут яйцо, на-
резанное ломтиками, сверху
посыпают рубленой зеленью.
Грибной суп с домашней
лапшой
Лапша: мука — 1 стакан, соль,
растопленное сливочное масло —
1 чайная ложка, вода или отвар —
2—3 столовые ложки.
С у п: мясной бульон или грибной
отвар — 1л, маленькая луковица — 1,
корень петрушки или кусочек сельдерея,
соль, свежие белые грибы, шампиньоны
или грибы-зонтики — 150 г, лапша
Муку замешивают с другими
продуктами до образования вяз-
кого теста, затем тонким слоем
раскатывают тесто на доске и
нарезают полосками. Тесто
легче нарезать, если ему дать
слегка подсохнуть в раскатан-
ном виде. Нарезанную лапшу
кладут в кипящую подсоленную
воду и варят до тех пор, пока
она не всплывет на поверх-
ность. Указанного в рецепте
теста достаточно для 2—21 /г л
супа. Если не хотят варить всю
лапшу сразу, то оставшуюся
часть высушивают. В таком виде
она хорошо сохраняется.
В кипящий бульон опускают
нарезанные полосками ко-
ренья и грибы, разрезанные
пополам или на четыре части,
варят до готовности. К готовому
супу добавляют отваренную от-
дельно лапшу.
Борщ с грибами
Свежие — 200 г или сушеные белые
грибы — 30 г, сливочное масло —
1 столовая ложка, луковица — 1,
немного сельдерея или петрушки,
небольшая свекла (400 г) — 2,
картофель — 4, соль, бульон — 1—2 л,
мука — 1 чайная ложка, сметана —
1—2 столовые ложки, зелень — 2—3
столовые ложки, томат-пюре —
1 столовая ложка, уксус
Подготовленные грибы тушат
в сливочном масле вместе с из-
мельченными кореньями. Варе-
ную свеклу натирают или наре-
зают брусочками. Картофель,
нарезанный продолговатыми
кусочками, отваривают в бульо-
не до мягкости, добавляют дру-
гие продукты (муку смешивают
с небольшим количеством хо-
лодной жидкости) и все вместе
варят 10 мин. Сметану и измель-
ченную зелень кладут в суп
перед подачей его на стол.
Если добавляют томат-пюре, то
его тушат вместе с грибами.
Грибная солянка
Свежие — 400 г или консервированные
грибы — 75—100 г, луковица — 2,
соленый огурец — 1, корень петрушки —
1 /2 или кусочек сельдерея, свежие
помидоры — 1—2 или томат-пюре —
1 столовая ложка, сливочное масло
(30 г) — 1 столовая ложка, маслины
/или каперсы — 1—2 столовые ложки,
бульон (мясной или грибной) — 1л,
сметана — 1 ложка, зеленый лук или
зелень петрушки, лимон — 2—3 ломтика
Грибы, лук, петрушку или сель-
дерей нарезают соломкой и ту-
шат в масле, добавляют бульон
и варят 10—15 мин. У соленых
огурцов тонким слоем срезают
кожицу и удаляют семена.
Огурцы и помидоры нарезают
тонкими кусочками, вместе с ка-
персами или маслинами опус-
кают в горячий суп, все вместе
кипятят еще несколько минут.
При подаче на стол кладут сме-
тану, посыпают измельченной
зеленью и добавляют лимонные
дольки.
363
Тушеные грибы
Свежие — 500 г или отваренн oie
(соленые) грибы — 250—300 г,
какой-либо жир — 1—2 столовые
ложки, луковица — 1, соль, сметана —
2—3 столовые ложки, мясной или
грибной бульон — 1 /2 стакана, зелень
петрушки или укроп
Жир разогревают, кладут в него
разрезанные пополам или на-
резанные тонкими ломтиками
грибы и шинкованный лук.
К отваренным грибам добав-
ляют бульон, свежие грибы
тушат в собственном соку 15—
20 мин. К концу тушения до-
бавляют соль, зелень и при же-
лании сметану.
На гарнир подают отварной кар-
тофель и салат из сырых
овощей.
Грибы, тушенные
с овощами
Свежие — 500 г или отваренные
(соленые) грибы— 250 г, шпик или
жир — 50 г, луковица — 1, морковь —
2—3, корень петрушки — 1, кочан
капусты — 1 / 4, вода или бульон —
2 стакана, картофель — 6—8, горох —
1 стакан, бобы — 1 стакан, томат-
пюре — 2 столовые ложки, сметана —
1 /2 стакана, соль, лук-рёзанец или
зеленый лук, укроп или зелень петрушки
Грибы разрезают пополам или
на кусочки. Затем в кастрюле
разогревают жир, кладут наре-
занные кубиками овощи, пассе-
руют 5—6 мин, заливают водой
или бульоном и тушат под
крышкой до полуготовности.
Добавляют картофель, наре-
занный ломтиками или на
четвертинки и тушат до готов-
ности. Незадолго до конца
тушения добавляют* тушенные
отдельно грибы, томат-пюре,
сметану и рубленую зелень,
заправляют. Грибы, тушенные с
364
овощами, подходят к жареному
или копченому мясу, гарниром
служит салат из огурцов или
свеклы.
Жареные свежие грибы
Шляпки свежих грибов — 600 г,
растительное масло или жир —
3—4 столовые ложки, соль, перец,
мука — 4—5 столовых ложек
Только что собранные грибы
очищают в сухом виде. Если
грибы надо промыть, то потом
их высушивают на салфетке.
Ножки грибов отрезают и ис-
пользуют для приготовления
какого-либо другого блюда. Жир
разогревают так, чтобы он слабо
дымился, опускают в него целые
шляпки грибов, слегка подрумя-
нивают сначала с одной, потом
с другой стороны. Если грибы
крошатся, их обваливают в муке.
Мука придает некоторую су-
хость поверхности грибов. Про-
жаренные грибы укладывают
на блюдо, посыпают солью и
поливают оставшимся после
жарки жиром. Подают с жаре-
ным или отварным картофелем
и салатом из сырых овощей.
При желании к жареным грибам
можно подать и сметанный соус.
Жареные сушеные грибы
Крупные грибы — 8—10, вода,
молоко — 1 стакан, яйцо — 1, молотые
сухари — 4—5 столовых ложек,
соль, перец, жир — 3—4 столовые
ложки
Грибы тщательно промывают
и 3—4 ч вымачивают в молоке,
смешанном с водой, затем
варят в этой же жидкости.
Отвар используют для приго-
товления супа или соуса. Грибы
посыпают приправами, смачи-
вают во взбитом яйце, а затем
обваливают в молотых суха-
рях, к которым также примеши-
вают немного соли и перца.
Обжаривают с обеих сторон в
горячем жире до образования
румяной корочки.
На стол подают с жареным
картофелем или картофельным
пюре, с соусом из хрена и сала-
том из огурцов, помидоров или
красного перца.
Грибные котлеты
Свежие — 400 г, отваренные — 200 г или
сушеные грибы — 50^60 г, черствый
белый хлеб — 100 г или молотые
сухари — 1/2—3/д стакана, молоко —
’/2 стакана, яйцо—2—3, луковица —
1, сметана — 1—2 столовые ложки,
соль, перец, укроп, зелень петрушки,
жир, мука
Свежие грибы тушат в собст-
венном соку, давая жидкости
испариться. Сушеные грибы
вымачивают и отваривают. Ос-
тывшие грибы пропускают через
мясорубку вместе с луком и
размоченным в молоке белым
хлебом. Добавляют яйца, смета-
ну и приправы, фарш хорошень-
ко промешивают и выносят на
20—30 мин в холодное место.
Затем из фарша формуют кот-
леты, обваливают их в сухарях
и обжаривают с обеих сторон
до образования румяной ко-
рочки. Если котлеты развалива-
ются, добавляют немного муки.
На гарнир подают отварной кар-
тофель или картофельное пюре,
сметанный соус или соус из
хрена, а также салат из морко-
ви, огурцов или капусты.
Жареные белые грибы
в сметане
Свежие белые грибы — 600 г,
картофель — 400 г, луковица — 2,
сливочное масло — 40 г, мука —
1 столовая ложка, сметана — 1 банка,
соль, перец, зелень
Очищенные белые грибы наре-
зают ломтиками, картофель
кубиками. Картофель жарят в
масле до полумягкости, затем
добавляют грибы и лук и жа-
рят, пока картофель не станет
мягким. Примешивают муку,
приправы и сметану, все вместе
проваривают. Посыпают измель-
ченной зеленью.
На гарнир подходит тушеная
морковь и вареная цветная ка-
пуста.
Блинчики из грибов
и картофеля
Сырой картофель — 500 г, свежие —
300 г или отваренные грибы — 150 г,
соль, жир для жарки, мука или моло-
тые сухари, яйцо
Очищенный от кожуры карто-
фель натирают, смешивают с
очень мелко нашинкованными
грибами и заправляют солью.
Смесь кладут ложкой в горя-
чий, растопленный на сковороде
жир и обжаривают с обеих
сторон до образования румяной
хрустящей корочки. Если тесто
слишком жидкое или блинчики
разваливаются, в тесто добавля-
ют муки или молотых сухарей,
можно добавить и яйцо.
На стол к блинчикам подают
сметану или соус из хрена, а
также салат из помидоров,
кабачков или соленых огурцов.
365
Молочные блюда
Из молока готовят первые, вторые и сладкие кушанья, а также
соусы. Его добавляют в мучные и кондитерские изделия. Приготовле-
ние молочных супов с овощами, макаронными и крупяными продук-
тами обычно требует совсем немного времени и труда. Отличного
вкуса сладкие блюда из молока (кремы, суфле, мороженое, кисе-
ли и т. д.) находят широкое применение в питании. Питательные,
сытные блюда для завтрака и ужина — густые и жидкие молочные
каши, используются и как самостоятельные блюда и для приготовления
запеканок, пудингов, оладий, котлет. Стакан молока с бутербродом,
булочкой, кукурузными или пшеничными хлопьями — вкусный, легкий
завтрак для ребенка.
Возможности применения молока и молочных продуктов в до-
машней кулинарии неисчерпаемы. Надеемся, что использование
приведенных ниже рецептов приготовления молочных блюд сделает
ваш стол более питательным и разнообразным.
Суп молочный с домашней
лапшой
Молоко — 350 г, вода — ПО г, лапша —
40 г, масло сливочное — 5 г, сахар — 5 г,
соль по вкусу
Лапшу домашнюю всыпать в
кипяток и варить 3—5 мин,
затем откинуть ее на сито или
дуршлаг и положить в кипящее
молоко, разбавленное водой, при
слабом кипении довести до го-
товности. Перед окончанием
варки добавить соль, сахар,
масло.
Суп молочный сладкий
с клецками
Молоко — 3 стакана, ёаниль по вкусу,
гливки — 1 /2 стакана, желток
яичный — 2 шт., сахар — 3 столовые
ложки, изюм — 1 /4 стакана, соль
по вкусу, клецки.
Клецки: молоко — 2 стакана,
эелок — 2 шт., сахарная пудра —
2 чайные ложки, мука пшеничная —
}Д стакана, соль по вкусу
Кипятить молоко с ванилью,
добавленной по вкусу, приба-
вить сливки. Затем растереть
яичные желтки с сахарным
366
песком, ввести их в молоко со
сливками, подогреть до загус-
тения, не доводя до кипения,
положить изюм, соль по вкусу,
все смешать и охладить. Клецки
готовят следующим образом:
белки яиц взбить в стойкую
пену, постепенно всыпать сахар-
ную пудру, пшеничную муку,
соль по вкусу и осторожно
перемешать. После этого нагреть
до кипения молоко и ложкой
положить в него небольшими
порциями полученную массу.
Кастрюлю закрыть крышкой и
варить до готовности. Затем
клецки с молоком перелить
в приготовленный сладкий суп.
Подавать на стол как теплый,
так и холодный суп.
Каша манная
Молоко — 700 г, крупа манная — 320 г,
сахар — 30 г, соль — 10 г
В кипящее молоко добавить
соль, сахар и тонкой струйкой
просеянную крупу. Варить кашу
15—20 мин при слабом кипении,
непрерывно помешивая. При
подаче на стол полить кашу
сливочным маслом.
Каша гречневая
рассыпчатая
Молоко — 400 г, крупа гречневая —
90 г, соль по вкусу
Гречневую крупу перебрать,
обжарить без жира, залить мо-
локом и варить в кастрюле
под крышкой в духовом шка-
фу. Подавать с молоком (на
одну порцию — 250 г молока),
солить по вкусу.
Каша пшенная
Молоко — 145 г, пшено — 80 г,
сахар — 5 г, соль -2 г, масло
сливочное — 10 г
В молоко, нагретое до кипения,
положить соль, сахар, засыпать
подготовленное пшено и варить
кашу, изредка помешивая, до
тех пор, пока она не загустеет.
Затем закрыть посуду крышкой
и доварить кашу в течение
50—60 мин при слабом кипе-
нии. Подавать с кусочком сли-
вочного масла.
Каша молочная ячневая
Молоко — 1л, масло сливочное —
50 г, соль по вкусу, крупа
ячневая — 250 г
В кипящее подсоленное молоко
тонкой струйкой всыпать
крупу и, помешивая, варить
10—15 мин на слабом огне до
загустения, после чего раз-
мешать.
При подаче на стол положить
сливочное масло.
Каша из тыквы
Молоко горячее— /’/г стакана,
сахарный песок — 1 столовая ложка,
рис—’/г стакана, масло топленое—
4 столовые ложки
Тыкву, очищенную от кожуры
и семян, нарезать кусочками,
положить в кастрюлю и залить
горячим молоком. После этого
добавить сахар, рис, сваренный
до полуготовности, топленое
масло, соль по вкусу и все
перемешать. Затем закрыть
кастрюлю крышкой и варить
тыкву до готовности. Подавать
горячей или холодной.
Соус молочный
Жидкий соус: молоко — 2 стакана,
мука пшеничная — 1 столовая ложка,
масло сливочное — 1 столовая ложка,
соль по вкусу.
Соус средней густоты:
молоко — 2 стакана, мука пшеничная —
2 столовые ложки, масло
сливочное — 2 столовые ложки, соль
по вкусу.
Густой соус: молоко — 2 стакана,
мука пшеничная — 2,5 столовые ложки,
соль по вкусу
Можно приготовить жидкий,
средней густоты и густой молоч-
ные соусы, которые различаются
лишь по составу, способ же
приготовления их одинаков.
Обжарить в сливочном масле
пшеничную муку, затем, непре-
рывно помешивая, развести
ее горячим молоком, добавить
по вкусу соль и кипятить 5—
7 мин.
Жидкий соус подают к горячим
овощным и крупяным блюдам.
Соус средней густоты употреб-
ляют при запекании овощей,
мяса и рыбы. Густым соусом
фаршируют крокеты.
Соус молочный с томатом
Молочный соус — 700 г, масло
сливочное — 50 г, соус
томатный — 300 г
367
Молочный соус соединить с то-
матным основным соусом и
кипятить. Готовый соус за-
правляют сливочным маслом.
Кроме того, его можно при-
готовить и другим способом.
В молочный жидкий соус до-
бавить 50 г натурального томат-
ного соуса, 100 г столового бело-
го вина и прокипятить. Го-
товый соус заправить сливочным
маслом.
Соус молочный с томатом ис-
пользуют для заправки овощно-
го рагу, подают к овощным и
крупяным котлетам и биточкам.
Морковь в молочном соусе
Молочный соус — ’/2 стакана,
морковь — 500 г, масло сливочное —
2 чайные ложки, сахарный
песок — 1 столовая ложка
Морковь хорошо промыть и
отварить в подсоленной воде.
После этого слить воду, оставив
очень небольшое количество,
прибавить сливочное масло и
немного прокипятить, закрыв
кастрюлю крышкой. Приготов-
ленную таким образом морковь
выложить в салатник и облить
жидким молочным соусом с
сахаром.
Мелкую морковь отваривают
целиком, крупную — разрезают
на куски.
Тыква в молочном соусе
Молочный соус жидкий — 1 /г стакана,
тыква — 750 г, вода — 1 /2 стакана,
масло сливочное — 1 столовая
ложка, соль по вкусу, зелень — 20 г
Тыкву очистить от кожуры,
разрезать вдоль на части,
удалить семена, волокна и наре-
зать кубиками. Нарезанную
тыкву поместить в кастрюлю,
368
добавить немного воды (около
!/г стакана), сливочное масло
и, закрыв крышку, тушить до
готовности, затем выпарить
7з влаги, после чего добавить
молочный соус, соль и осторож-
но перемешать. Подавать тыкву
на стол на тарелке или сково-
роде, посыпав зеленью петрушки
или укропа.
Картофель в молочном
соусе
Молоко — /’/'2 стакана, картофель —
750 г, мука пшеничная — 1 /2 столовой
ложки, масло сливочное — 1 столовая
ложка, соль по вкусу, зелень — 20 г,
вода — 2 стакана
Картофель очистить и помыть,
нарезать крупными кубиками,
залить горячей водой и варить
10 мин до полуготовности.
К этому времени на сковороде
обжарить пшеничную муку и
растереть ее со сливочным
маслом.
С картофеля слить воду и до-
бавить горячее молоко, муку с
маслом, все перемешать и
варить до готовности 10—
15 мин. Чтобы картофель не
пригорел, его нужно варить на
слабом огне. В готовый кар-
тофель положить сливочное
масло, соль по вкусу, переме-
шать, дать постоять несколько
минут и при подаче на стол
посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропа.
Блинчики молочные
Молоко — 2{ /з стакана, масло
сливочное — 2 столовые ложки,
мука пшеничная — /’/2 стакана,
сахарный песок — 1 /2 столовой ложки,
соль — 1 /4 чайной ложки, 3 яйца
Желтки смешать с молоком,
прибавить соль, сахар и, поме-
шивая, всыпать пшеничную му-
ку. После этого добавить разо-
гретое сливочное масло и снова
вымешать тесто, чтобы не было
комков. Затем, размешивая,
постепенно влить остальное
молоко и взбитые яичные белки.
Разогреть сковороду, смазать ее
топленым маслом и, набирая
разливательной ложкой, тесто
быстро выливать на сковороду
так, чтобы оно разлилось по
ней ровным и тонким слоем.
Жарить нужно на слабом и рав-
номерном огне. Когда тесто на
сковороде поджарится с одной
стороны, его переворачивают
широким ножом. Готовый блин-
чик сложить, не снимая со
сковороды, вчетверо, потом пе-
реложить на нагретое блюдо и
покрыть перевернутой тарелкой
или салфеткой.
Подавать блинчики на стол, по-
сыпав сахарной пудрой.
Пудинг
Молоко — 200 г, рис — 50 г,
вода — 50 г, масло сливочное — 10 г,
яйцо — 2 шт.
На молоке сварить вязкую ри-
совую кашу, взбить яйцо, выло-
жить в смазанную маслом
форму и запечь в духовке.
При подаче к столу полить
растопленным сливочным мас-
лом.
Торт молочный
(из болгарской кухни)
Тесто: сахарная пудра — 1 /г стакана,
5 яиц, мука пшеничная — 2 стакана.
Молочный сироп: молоко —
3 стакана, сахарный, песок —
/’ /г стакана, 1 порошок ванилина
Желтки добела растереть с
сахарной пудрой. Отдельно в
крепкую пену взбить белки и
постепенно, осторожно помеши-
вая, внести в пшеничную муку
и желтки. Полученную массу
выложить в форму, дно которой
покрыто намазанной маслом бе-
лой бумагой, и выпекать в ду-
ховке около 45 мин. Когда
торт остынет, его залить холод-
ным молочным сиропом, кото-
рый готовят так: кипятят молоко
с сахаром и ванилином.
Желе молочное
Молоко — 2х 12 стакана, порошок
желатина — у* столовой ложки,
вода — 1 /г стакана, сахарный песок —
3 столовые ложки, ванилин по вкусу
Порошок желатина залить
холодной кипяченой водой, вы-
мочить его до мягкости минут
30 и отжать. Вскипятить мо-
локо, положить в него сахар,
дать закипеть, затем, сняв с
огня и помешивая, растворить
в нем желатин. Когда масса
немного остынет, добавить по
вкусу ванилин, размешать, про-
цедить через салфетку или
частое сито в формочки (или
стаканы) и поставить в холод-
ное место. Перед подачей на
стол формочки опускают на
2—3 с в горячую воду и вы-
кладывают желе на холодные
тарелки или вазочки.
Суфле манное на молоке
Молоко — 1,5 стакана, вода —
1 /2 стакана, крупа манная — 1 стакан,
яйцо — 2 шт., сахарный песок —
2 столовые ложки, масло сливочное —
2 столовые ложки
Нагреть до кипения молоко и
воду, затем тонкой струей
быстро, равномерно размеши-
вая, всыпать манную крупу, не
допуская образования комочков,
369
и варить 10 мин. Сняв массу
с огня, ввести в нее желтки,
сливочное масло, хорошо взбить,
добавить взбитые белки, слегка
перемешать, выложить в форму,
смазанную маслом, и на пару
довести до готовности.
Снежки
Молоко — 600 г, яйцо — 4 шт.,
сахарная пудра — 120 г, ванилин —
0,02 г
Отобрать свежие яйца, разде-
лить их на белки и желтки.
Белки взбить в густую пену и
осторожно смешать с сахарной
пудрой. Вскипятить молоко,
добавить в него ванилин. В ки-
пящее молоко опускать, набирая
столовой ложкой, белки. Через
3—5 мин вынуть снежки шу-
мовкой и переложить на сито.
Тщательно растереть желтки с
сахарной пудрой, разбавить
молоком, в котором варились
снежки, поставить на огонь,
все время помешивая, довести
до загустения, но не кипятить.
Охладить. Положить снежки на
блюдо, залить сладким соусом.
Смородинно-молочный
напиток с яйцом
Молоко— 4 стакана, ‘/г стакана сока
красной или черной смородины,
1 яйцо или 2 яичных желтка,
2—3 столовые ложки сахара или меда
Яйцо растереть с соком и саха-
ром, добавить холодное молоко,
взбить венчиком или миксером.
Сразу подать на стол.
Напиток из сиропа
и молока
Молоко — 4 стакана, 3—4 ложки
ягодного или фруктового сиропа,
1 /г ложки толченых орехов
Налить на дно кувшина сироп,
сверху — молоко, взбить венич-
ком или ложкой. Можно посы-
пать толчеными орехами.
Напиток из варенья
и молока
Молоко — 4 стакана, 1—2 столовые
ложки варенья, 1 столовая ложка
кислого сока
Варенье положить на дно
кувшина, постепенно подли-
вать молоко, все время по-
мешивая. Если варенье слишком
сладкое, добавить немного
кислого сока.
Морковно-молочный
напиток
Молоко — 4—5 стаканов, морковь
средних размеров —5 шт., соль или
сахар по вкусу
Промытую морковь натереть на
мелкой терке, смешать с моло-
ком и заправить. Напиток по-
давать в стакане холодным.
Огуречно-молочный
напиток
Молоко или простокваша — 3—
4 стакана, огурцы — 4—5 шт., кислый
сок, соль, перец, укроп, зелень петрушки
Мытые огурцы натереть, огурцы
с горькой кожурой предвари-
тельно очистить, огуречный сок
процедить через марлю. Моло-
ко, взбивая, хорошо смешать с
огуречным соком, к свежему
молоку добавить сок.
Подавать с кусочком льда.
Фруктовый гоголь-моголь
Молоко — 2 стакана, яйцо — 2 шт.,
сахар — 3 столовые ложки, сок
земляничный или вишневый —
1 /г стакана, вода — */г стакана
370
Взбить желтки до образования
густой массы лимонного цве-
та, добавить соль, сахар и сок.
Все хорошо перемешать, влить
холодное кипяченое молоко и
воду. Приготовленную смесь
влить в яичные белки, предва-
рительно взбитые до пенообраз-
ного состояния, размешать,
разлить в бокалы и посыпать
тертым мускатным орехом.
Кисель молочный
Молоко — 800 г, сахар — 100 г,
ванилин — 0,02 г, крахмал — 50 г
1. Вскипятить молоко (600) с
сахаром и ванилином. Развести
крахмал холодным молоком
(200 г) и влить, непрерывно
помешивая, в Кипящее молоко.
Разлить в чашки и охладить.
Для аромата в кисель, пока он
горячий, прибавляют ванилин,
цедру с лимона или апельсина.
На 4 стакана молока — 1 /2 стакана
сахара, 2 столовые ложки крахмала
2. Кисель можно приготовить
и из сухого молока. В этом
случае стакан сухого молока
развести 2 стаканами холодной
воды и оставить на 30 мин для
набухания. После добавить
еще 2 стакана воды, размешать
и довести до кипения. В кипящее
молоко положить сахар, после
влить крахмал, разведей-
ный в стакане воды, и снова
довести до кипения.
Молоко — 250 г, мука картофельная —
10 г, сахар — 20 г
3. В небольшом количестве
холодного молока развести
картофельную муку, влить кипя-
щее молоко, добавить сахар,
размешать, довести до кипения
и снять с огня.
Напиток сливочно-
шоколадный с мороженым
Сливки — 2 столовые ложки, мороженое
сливочное — 50 г, шоколадный сироп —
2 столовые ложки, вода газированная —
1 /4 стакана, взбитые сливки — 1 чайная
ложка
В стакан или бокал положить
сливочное ванильное мороже-
ное, налить шоколадный сироп,
пастеризованные сливки, гази-
рованную воду и размешать.
Сверху можно положить взби-
тые сливки.
Морковный сок
со сливками
Сливки — 1 стакан, морковь-600 г,
вода — 1 / 2 стакана
Морковь очистить, натереть на
мелкой терке, добавить холод-
ную кипяченую воду, разме-
шать, сок отжать через марлю
и смешать со сливками.
Кисель из яблок
со сливками
Сливки — 2 стакана, яблоки —
150—200 г, вода — 3 стакана,
сахарный песок — 3—4 столовые ложки,
картофельный крахмал— Iх /2 столовой
ложки
Яблоки очистить от кожицы,
вырезать сердцевину, нарезать
тонкими ломтиками, положить
в кастрюлю, залить горячей
водой и варить 15—25 мин.
Затем яблоки протереть через
сито и внести в отвар, доба-
вить сахар, размешать и на-
греть до кипения. В горячий
отвар яблок вылить раствор
картофельного крахмала, быст-
ро размешать и кипятить 2—
3 мин. Готовый кисель вылить
в вазочку и охладить.
Подавать на стол со сливками.
371
Крем из сметаны
На стакан сметаны —
1 /2 стакана сахарной пудры, 10 г
желатина
Сметану влить в кастрюлю, до-
бавить сахар, ванилин, поставить
на лед или в холодную воду
и металлическим венчиком взби-
вать до тех пор, пока объем
сметаны не увеличится пример-
но вдвое. После этого в сметану,
помешивая ее венчиком, влить
тонкой струйкой растворенный
теплый желатин. Полученный
крем, хорошо перемешав, немед-
ленно разлить в вазочки или
формы и охладить.
Крем из сметаны можно приго-
товить с добавлением пюре из
свежих ягод: земляники, клуб-
ники, малины и др. Ягоды
надо перебрать, промыть в хо-
лодной воде и протереть сквозь
волосяное сито, а затем смешать
со взбитой сметаной (перед тем,
как влить желатин).
Ванильный, шоколадный и
кофейный кремы
На 1 с т а к а н густых сливок —
1 /з стакана сахарной пудры, 10 г
желатина, 1 /4 порошка ванильного
сахара
Сливки (не ниже 30%-ной жир-
ности) перелить в кастрюлю,
поставить на лед или в холодную
воду и взбивать металлическим
венчиком до образования густой
пены, которая должна держать-
ся на венчике. Во взбитые слив-
ки, все время помешивая их
венчиком, постепенно всыпать
сахарную пудру, положить
немного ванилина и, не переста-
вая мешать, тонкой струйкой
влить растворенный теплый
желатин.
После этого крем разлить в фор-
мы и охладить.
Кремы шоколадный и кофейный
приготовляют таким же спо-
собом. Для шоколадного крема
1 столовую ложку какао надо
размешать с сахарной пудрой, а
для кофейного — желатин рас-
творить в 1 /4 стакана крепкого
кофейного отвара, приготов-
ленного из 2 чайных ложек на-
турального кофе.
Сливки, взбитые с сахаром
На 1стакан сливок —
3 столовые ложки сахарной пудры
В кастрюлю влить густые
сливки, поставить ее на лед
или в холодную воду и взбивать
сливки металлическим или де-
ревянным венчиком до образо-
вания густой пены. Затем поло-
жить в них сахарную пудру и
ваниль, или ванильный сахар,
размешать и тут же подавать
на стол, иначе сливки могут
отстояться и сделаться жидки-
ми. Взбитые сливки можно
подавать со свежими ягодами,
с мороженым, бисквитом. Так
же можно взбить сметану выс-
шего сорта, но сахарную пудру
или песок высыпают в сметану
при взбивании.
Сливочное мороженое
На 3 стакана сливок или молока —
/’ /4 стакана сахару, 3 яйца,
1 порошок ванилина
Желтки яиц в кастрюле сме-
шать с сахаром и ванилином,
растереть и развести горячими
сливками или молоком, после
чего поставить на огонь и
варить, все время помешивая
деревянной лопаточкой. Когда
372
смесь слегка загустеет и с по-
верхности исчезнет пена, каст-
рюлю снять с огня, массу про-
цедить сквозь сито и охла-
дить. Охлажденную массу вы-
лить в форму мороженицы, на-
крыть ее крышкой, обложить
наколотым льдом, смешанным с
солью (на каждые 6—7 кг
льда — 1 кг соли), уплотнить его
и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нуж-
но добавлять лед и спускать
воду.
Замораживание продолжается
30—40 мин. Когда мороженое
станет густым, открыть форму,
вынуть лопасти, оправить, на-
крыть крышкой и дать моро-
женому постоять 1 ч, чтобы оно
окрепло. При подаче на стол
мороженое разложить в вазочку.
Мороженое из ягод
На 500 г ягод — 1,5 стакана сахару,
2 стакана воды
Землянику, малину (свежие или
замороженные) перебрать, про-
мыть в холодной воде, проте-
реть сквозь волосяное сито в
фаянсовую или фарфоровую
посуду. Сахар всыпать в каст-
рюлю, залить водой, вскипятить
и охладить. Охлажденный сироп
перелить в форму мороженицы,
положить туда же ягодное пюре
и хорошо его размешать.
Замораживается ягодное мо-
роженое так же, как и сливочное.
Пломбир сливочный
Сливки — 65 г, молоко — 10 г, молоко
сгущенное — 25 г, сахар — 5 г,
желатин — 0,5 г, ванилин — 0,02 г
Яйца растереть с сахаром и
сгущенным молоком, развести
кипяченым молоком и сливками,
тщательно размешать, добавить
набухший желатин и нагреть
смесь до 80°С.
Творог со свежей зеленью
Творог — 450 г, сметана — ’/г стакана,
зелень салата или шпината — 70—80 г,
соль по вкусу, сахарный песок —
/'/г столовой ложки, укроп, зелень
петрушки
Листки зеленого салата или
молодого шпината перебрать,
очистить от стебельков, про-
мыть и положить на решето,
чтобы стекла вода. Обсушить
зелень чистым полотенцем и
мелко нарезать. Творог посо-
лить по вкусу, прибавить сахар
и протереть через сито. Тво-
рожную массу перемешать с
нарезанной зеленью и выло-
жить горкой на блюдо. Сверху
творожной горки сделать углуб-
ление, наполнить холодной
сметаной и украсить листьями
салата и зелени.
Вместо салата творог можно
смешать с мелко нарезанным
укропом, рубленой зеленью
петрушки.
Творог жареный
Творог — 450 г, 2 желтка, тмин и соль
по вкусу
Размять творог в миске, слегка
подсолить, прикрыть и держать
в теплом месте 6—8 ч (зимой
несколько дольше), затем его
нагреть на сковороде на слабом
огне, помешивая до тех пор,
пока он не расплавится. Приба-
вить тмин, соль по вкусу, быстро
перемешать с желтком, следя,
чтобы он не свернулся, и горя-
чий творог слить в салатник.
Подавать на стол горячим или
предварительно остудив.
373
Творожная масса
Творог пастеризованный — 35 г, треска
горячего копчения — 100 г, яйцо —
1 шт., сметана — 30 г, соль по вкусу
С трески горячего копчения
снять кожу, освободить от кос-
тей, пропустить через мясоруб-
ку вместе с пастеризованным
творогом и яйцами, сваренными
вкрутую. К полученной массе
добавить сметану, соль и
выбить до образования однород-
ной массы.
Паста творожная
Творог — 500 г, яйцо — 3 шт., масло
сливочное — 100 г, сметана — 100 г,
сахар — 200 г, ванилин — 0,05 г,
миндаль — 60 г, изюм — 50 г, соль — 5 г
Творог протереть через сито,
соединить с яйцами, сливочным
маслом, сметаной, переме-
шать, поместить в кастрюлю
и нагреть до кипения при не-
прерывном помешивании. После
этого снять с огня и остудить
на мармите, не прекращая
помешивания. Затем добавить
сахарный песок, ванилин, мел-
корубленый жареный миндаль
и изюм, все хорошо перемешать,
слегка посолить и положить под
пресс.
Творожная масса
с вареньем или джемом
Творожная масса готовая — 450 г,
ягодное варенье — 2[/г столовой
ложки (можно повидло или джем),
орехи грецкие очищенные —
1 столовая ложка, сливки — 1 стакан,
сахарная пудра — 1 столовая ложка
Сладкую готовую творожную
массу положить в тарелку,
сделать в ней углубление, кото-
рое наполнить ягодным варень-
ем, повидлом или джемом и
посыпать грецкими орехами.
Всю массу окружить взбитыми
в густую пену сливками и
посыпать сахарной пудрой.
Оладьи из творога
Творог — 400 г, масло сливочное —
80 г, 4 яйца, картофельная мука —
1 столовая ложка, сметана —
1 ’/г стакана, пшеничная мука для
присыпки — 50 г
Свежий, хорошо отжатый творог
протереть сквозь сито или
пропустить через мясорубку.
Сливочное масло (30 г) рас-
тереть с желтками, смешать
с творогом до однородного сос-
тояния. Отдельно взбить белки,
положить их на творожную мас-
су, посыпать картофельным
крахмалом и осторожно переме-
шать. Делать небольшие, до-
вольно толстые котлетки, обва-
ливать их в муке и поджари-
вать с двух сторон до золо-
тистого цвета в сливочном масле
(около 50 г). Подавать на стол
со сметаной.
Сырники жареные
Творог — 150 г, молоко — 65 г,
яйцо — 1 шт., масло — 15 г, мука
пшеничная — 10 г, крупа манная —
10 г, сахар — 15 г, сметана — 20 г
На молоке сварить манную ка-
шу, творог протереть и смешать
с кашей, ввести яйцо, взбить
ложкой, добавить сахар. После
этого на доске, посыпанной
мукой, разделать сырники и под-
жарить. При подаче к столу
полить сметаной.
»
Сырники со сметаной
Творог — 200 г, масло сливочное —
20 г, яйцо — 2 шт., мука — 120 г,
сахар — 25 г, цедра 1 лимона, жир для
жарки, сметана
374
Творог и масло протереть сквозь
сито и хорошо смешать с яй-
цами, сахаром, мукой, цедрой
лимона. Из этой массы сфор-
мовать лепешки и обжарить их
в кипящем жире. Подавать в
горячем виде, предварительно
полив сметаной.
Биточки с творогом,
запеченные в сметане
Творог — 50 г, мясо — 120 г, масло —
5 г, сметана — 20 г, мука — 5 г,
макароны — 60 г
Мясо пропустить через мясо-
рубку. К фаршу присоединить
протертый творог, хорошо выме-
шать, сформовать биточки и
отварить в паровой кастрюле.
Готовые биточки выложить в
смазанную маслом форму,
залить сметаной и запечь в ду-
ховке. На гарнир подать от-
варные макароны.
Творожные плюшки
Творог — 250 г, сахарный песок —
3 столовые ложки, яйцо — 2 шт.,
масло или маргарин — 100 г, мука —
3—4 столовые ложки, джем — 150 г
Приготовить тесто с творогом,
мукой, яйцами, маслом, саха-
ром, солью, хорошо его выме-
сить и дать постоять под салфет-
кой минут 15—20. Затем рас-
катать в пласт толщиной в пол-
сантиметра и вырезать кру-
жочки диаметром 12—15 см.
На середину каждого кружка
положить чайную ложку джема
и залепить, как ватрушку. Сма-
зать яйцом и выпекать в ду-
ховке на среднем огне в течение
20 мин.
Подать с кефиром или ря-
женкой.
Творожная запеканка
Творог — 500 г, яйцо — 2 шт.,
сметана — 50 г, сахар — 50 г, крупа
манная — 30 г, изюм — 100 г,
ванилин — 0,02 г, сок ягодный или
фруктовый — 250 г, масло
сливочное — 50 г
В пропущенный через мясорубку
творог положить 30 г растоп-
ленного сливочного масла,
взбитое с сахаром яйцо, манную
крупу, 1 /2 чайной ложки соли,
ванилин. Все это тщательно
перемешать деревянной лопа-
точкой, добавив очищенный и
промытый изюм. После этого
творожную массу выложить на
смазанную маслом и посыпан-
ную толчеными сухарями ско-
вороду, сравнять поверхность,
смазать сметаной, сбрызнуть
маслом, запечь в горячей ду-
ховке в течение 25—30 мин.
На стол подавать горячей с сиро-
пом или сметаной.
Макаронная запеканка
с творогом
Творог — 100 г, молоко — 65 г,
макароны — 70 г, яйцо — 1 шт.,
сахар — 15 г, сухари — 15 г, сметана —
20 г, масло — 10 г
Макароны перебрать, отварить в
большом количестве воды до
готовности, откинуть на дур-
шлаг, смешать с маслом. Творог
протереть, добавить сахар, вбить
яйцо, ввести масло, молоко и
все тщательно взбить. Присоеди-
нить макароны, выложить в сма-
занную маслом форму, при-
править сметаной, посыпать
толчеными сухарями и запечь
в духовом шкафу. При подаче
к столу полить сметаной.
375
Пудинг творожный
Отдельно растереть жирный
творог и желтки с сахаром
(100 г). В растертый творог
положить желтки, молотую ко-
рицу (5 г), молотые белые
сухари, взбитые белки яиц. Все
перемешать, выложить в форму,
смазанную сливочным маслом,
и выпечь в духовке. Подавать
пудинг на стол с растопленным
сливочным маслом (10 г), по-
сыпав сахаром (15 г) с кори-
цей (5 г).
Вареники с творогом
Творог — 125 г, мука — 50 г,
яйцо — 1 шт., сметана — 25 г,
сахар — 15 г
Из муки, воды и яйца замесить
тесто, творог протереть, тща-
тельно размешать с яйцом и
сахаром. Тесто раскатать на
муке, разрезать на квадратики,
начинить творожной массой, за-
щипнуть края и опустить в под-
соленную кипящую воду. При
подаче к столу заправить сме-
таной.
Вареники ленивые
Творог — 150 г, мука пшеничная — 20 г,
яйцо — 1 шт., сахар — 10 г, масло
сливочное — 10 г, сметана — 30 г,
соль по вкусу
Творог протереть через сито,
переложить в миску, добавить
сахар, соль, яйцо, разогретое
сливочное масло, муку и хорошо
перемешать. Готовое тесто вы-
ложить на доску, посыпать му-
кой, раскатать толщиной до
1 см, нарезать на полосы ши-
риной 1 —1,5 см и уложить на
полотенце.
В кастрюлю с кипящей водой,
слегка подсоленной, аккуратно
опустить ленивые вареники и
варить 5—7 мин. Всплывшие
вареники выбрать шумовкой,
положить в кастрюлю, полить
растопленным сливочным мас-
лом и, встряхивая, перемешать.
Подавать к столу горячими,
сметану подать отдельно в
соуснице.
Голубцы творожные
Творог — 300 г, рис вареный —
1 /г стакана, яйцо — 3 шт., капуста
белокочанная — 800 г, масло
сливочное — 25 г, сметана — 125 г,
зелень петрушки или укропа — 25 г,
соль и перец по вкусу
Вареный рис охладить и сме-
шать с сырыми яйцами и про-
тертым творогом, заправленным
солью и перцем. Приготовлен-
ный фарш завернуть в цельные
капустные листья, сваренные до
полуготовности. Полученные
голубцы обжарить в сливочном
масле, уложить на противень,
полить сметаной и тушить
30—40 мин в духовке. При
подаче на стол голубцы полить
сметаной, в которой они ту-
шились, посыпать зеленью ук-
ропа или петрушки.
Слоенки с творогом
Творог — 150 г, масло сливочное —
150 г, мука пшеничная — 1 стакан,
сахарная пудра — 25 г, топленое
масло — 50 г, молотая корица по вкусу
Взять сливочное масло, пшенич-
ную муку, хорошо отжатый
свежий творог и замесить тесто.
Полученное тесто оставить на
2—3 ч в холодном месте. Потом
его раскатать в толстый лист,
разрезать на четырехгранные
палочки длиной около 10 см и
376
жарить в топленом масле.
Зажаренные, еще горячие, па-
лочки посыпать сахарной пуд-
рой, смешанной с молотой ко-
рицей.
Торт творожный
Творог— 2!/2 стакана, сахарный
песок — 4 столовые ложки, мука
пшеничная — 7 */4 столовой ложки,
яйцо — 2 шт., масло сливочное — 50 г,
лимонный сок — 3—5 капель, цедра
1 лимона, изюм — 1 столовая ложка,
желток — 1, соль по вкусу
Смешать протертый творог с са-
харным песком, пшеничной му-
кой, постепенно прибавить яйца.
После этого прибавить рас-
топленное сливочное масло, ли-
монный сок, тертую лимонную
цедру, соль, изюм. Хорошо пере-
мешанную массу выложить в
смазанную маслом форму для
торта, и верх торта смазать
желтком. Выпекать торт в
духовке до готовности.
Творожное пирожное
Тесто: мука — 150 г, яйцо — 2 шт.,
сахар — 5 г, соль — 5 г, молоко —
250 г, немного воды.
Начинка: творог — 200 г, яйцо —
2 шт., соль на кончике ножа,
сахар — 2—3 столовые ложки, цедра
половины лимона
Перемешать муку, яйца, сахар,
соль, молоко и воду и оста-
вить на 1 /2 ч. Из теста сфор-
мовать 12 пирожных и запечь
на сковороде.
Творог перетереть сквозь сито
и смешать с желтком, солью,
сахаром, цедрой лимона. До-
бавить молоко или сливки.
Белки взбить отдельно. Все сме-
шать. На часть подготовленных
пирожных выложить творог
и накрыть другими.
Безе на сметане
Сметана — 500 г, сахар — 71 /2 стакана,
яичный белок — 1 шт., ванилин
Белок и сметану взбить, чтобы
получилась пена, все время
взбивая, постепенно всыпать са-
хар и щепотку ванилина. На
противень положить пергамент-
ную, хорошо промасленную
бумагу. На нее выложить одина-
ковыми кучками взбитую смесь
и выпечь в нежаркой духовке.
Когда чуть-чуть зарумянится —
безе готово.
Сыр с творогом
Сыр тертый — 200 г, творог — 200 г,
сметана — 100 г, соль по вкусу
Натереть на терке сыр и пе-
ремешать с протертым тво-
рогом, сметаной, солью, пока
масса не станет однородной.
Полученную массу выложить на
блюдо и подать к завтраку.
Паста из колбасы и сыра
Сыр тертый — 1 столовая ложка,
колбаса — 50 г, яйцо — !/г шт.,
горчица — 1 чайная ложка, перец,
соль по вкусу
Сваренное вкрутую яйцо, кол-
басу и сыр пропустить через
мясорубку, добавить горчицу,
перец, соль, перемешать, расте-
реть до получения однообразной
массы.
Сырное масло
Сыр — 30 г, масло сливочное — 20 г
Сыр натереть, масло размять
и тщательно размешать с
сыром, придать округлую форму
и охладить.
377
Сырная масса
Сыр тертый — 300 г, масло сливочное —
75 г, яичный желток — 2 шт., горчица
готовая — 10 г, соль по вкусу
К тертому сыру прибавить
сливочное масло, вареные желт-
ки, горчицу и растереть так,
чтобы получилась пышная мас-
са. Использовать для бутер-
бродов.
Суп из сыра
Сыр — 150 г, мясо — 600 г, яйцо —
4 шт., булка городская черствая —
1 шт., соль, перец по вкусу
Сварить мясо до готовности.
Процедить бульон. С черствой
булки срезать корку и натереть
булку на терке. Желтки крутых
яиц раскрошить вилкой. Сыр
натереть. Все это хорошо пе-
ремешать, разбавить небольшим
количеством бульона и вылить
смесь в бульон. Варить суп
30 мин. Перед подачей добавить
в него вареное мясо, порезан-
ное на мелкие куски.
Лапша с сыром
Сыр тертый — 500 г, молоко — 50 г,
яйцо — 3 шт., масло сливочное —
20 г, соль по вкусу
В чашку налить молоко, доба-
вить яйца, тертый сыр, соль,
все тщательно размешать и
выпечь блинчики на раскален-
ной и смазанной сливочным
маслом сковороде. Затем блин-
чики слегка подсушить в духов-
ке и нарезать мелкими полос-
ками в виде лапши. Лапшу
можно положить в бульон.
Пудинг из сыра
Сыр — 250 г, сметана — 500 г, яйцо —
7 шт., мука пшеничная — 350 г, соль
по вкусу
Растереть желтки с солью, по-
степенно прибавляя по одной
ложке сметану и муку. Добавить
сыр и взбитые белки. Всю
смесь аккуратно перемешать,
вылить в кастрюлю с выложен-
ным бумагой дном, хорошо
промазанную маслом и посы-
панную сухарями. Кастрюлю с
пудингом накрыть крышкой и
поставить на пар. Варить 1 ч.
Подавать с растопленным сли-
вочным маслом.
Капуста с сыром
Сыр тертый — 200 г, капуста — 1 кг,
масло сливочное — 50 г, соль, перец
по вкусу
Плотную белокочанную капусту
очистить от загрязненных
листьев, разрезать пополам, по-
ложить в кипящую подсоленную
воду и варить до мягкости. Затем
капусту осторожно вынуть на
решето, дать стечь воде, пере-
ложить на металлическое блюдо
или сковороду, полить рас-
топленным горячим сливочным
маслом, посыпать тертым
сыром и поставить на 5 мин в
духовку.
Фасоль, запеченная
с сыром
Сыр — 125 г, фасоль — 400 г,
масло сливочное — 160 г, сухари —
100 г, соль, перец по вкусу
Отварить фасоль, отцедить и
протереть сквозь сито, по-
солить, поперчить по вкусу и
размешать с маслом. Противень
смазать обильно маслом и
378
посыпать толчеными сухарями,
а также тертым сыром. Выло-
жить пюре, посыпать сверху
тертым сыром, поставить в духо-
вой шкаф и подрумянить.
Подавать в горячем виде с са-
латом.
Котлеты картофельные
с сыром
Сыр натертый — 150 г, картофель —
750 г, яйцо — 2 шт., соль, перец
черный по вкусу, мука или
панировочные сухари — 300 г
Отварить картофель, очистить
и натереть на крупной терке.
Добавить натертый сыр, яйца,
черный перец и соль. Смесь
тщательно перемешать и сфор-
мовать продолговатые котлеты.
Обвалять в муке или пани-
ровочных сухарях, опустить
во взбитые яйца и поджарить в
сильно разогретом жире.
Котлеты можно подавать с зеле-
ным салатрм.
Картофель,
фаршированный сыром
Сыр тертый — 100 г, масло
сливочное — 150 г, картофель —
10 шт., желтки — 3 шт., сметана —
250 г, соль, перец по вкусу
Картофель хорошо промыть
холодной водой, натереть солью,
положить на сковороду и ис-
печь в духовке до готовности.
У горячего картофеля срезать
верхушки, вынуть весь мякиш,
протереть через дуршлаг, сме-
шать с маслом, сыром, желтками
и сметаной. Посолить, поперчить
по вкусу и всей этой массой
нафаршировать клубни кар-
тофеля, посыпать тертым сыром
и запечь в духовом шкафу.
Омлет с сыром
Сыр — 50 г, яйцо — 4 шт., хлеб
белый — 50 г, молоко — 75 г, масло
сливочное — 20 г, соль по вкусу
Мякоть белого хлеба намочить
в молоке, размять, прибавить
сырые яйца, все это хорошо
взбить ложкой, всыпать протер-
тый сыр, посолить, перемешать,
вылить в горячую сковороду с
маслом и запечь в духовке.
Омлет будет пышным, если по-
ловину белков отдельно взбить
в пену и перед запеканием
смешать с приготовленной
массой.
Суфле из сыра и яиц
Сыр — 250 г, желток — 4 шт.,
белок — 2 шт., молоко — 250 г,
мука — 40 г, масло сливочное — 40 г,
перец по вкусу
Растопить в маленькой каст-
рюле сыр, добавить желтки,
молоко, муку, перец. Тщательно
перемешать до образования
крема. Взбить в крутую пену
белки и добавить их в крем.
Формочки, смазанные маслом,
на 3/4 заполнить готовой массой
и поставить на 5—6 мин в ду-
ховой шкаф, сначала на сла-
бый, а потом на огонь посиль-
нее — всего на 8 мин.
Сырный бисквит
Сыр — 200 г, яичные желтки —
10 шт., мука пшеничная — 250 г, яичные
белки — 2 шт., цедра лимона,
жир — 5 г
Растереть яичные желтки, до-
бавить острый тертый сыр,
просеянную пшеничную муку
и цедру лимона. Все хорошо
перемешать, выложить на
смазанный жиром посыпанный
сухарями противень. Выпекать
40 мин.
379
Блюда из яиц
Что можно приготовить из яиц? Сразу же напрашивается ответ:
сварить в мешочек, всмятку, вкрутую, сделать яичницу, омлет, салаты,
добавить в тесто. Известно, что яйца являются компонентом многих
блюд, но не все знают, каким разнообразным может быть яичное
меню и какова биологическая и пищевая ценность этого продукта.
Добавление яиц в пищу не только увеличивает ее калорийность и пи-
тательность, но значительно улучшает вкус.
Для приготовления определенной группы блюд требуются осо-
бенно свежие яйца. Обыкновенное столовое яйцо может быть доста-
точно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для
пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита
и т. п. оно может оказаться непригодным. Для блюд, в рецептуру
которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень
плотным белком, так как иначе его трудно будет взбить. Плотный
белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.
Абсолютная свежесть яиц обязательна и для таких блюд, как
яичница-глазунья и яйца в мешочек, так как даже малейший привкус
«лежалости» в этих изделиях ощущается очень резко.
При приготовлении яичных блюд применяют три вида кулинар-
ной обработки — варку, жарку и запекание.
Существует множество рецептов приготовления яичных блюд, но
каждая хозяйка знает свои тонкости, на первый взгляд даже неуло-
вимые, но они сильно разнообразят яичное меню, придают ему ориги-
нальнейший и неповторимый вкус. Например, очень важно знать и
учитывать при приготовлении, что супы с растворенным яйцом тре-
буют, чтобы бульон был с большим количеством лука (не менее 3—5
свежих луковиц на 1 —1,5 л воды).
Или еще такой секрет: вылив яично-суповую смесь из чашки непо-
средственно в горячий суп, необходимо очень тщательно, но в то же
время довольно энергично размешивать его деревянной ложкой не
менее 5—7 мин не прерываясь ни на секунду. Только после этого
приготавливаемый суп приобретает упругую и плотную, абсолютно
эластичную консистенцию, не говоря уже о необыкновенном, совер-
шенно оригинальнейшем вкусе. А как правильно ввести яйцо в суп?
Здесь тоже свои сложности. Прежде всего часть суповой жидкости
отлить из кастрюли в широкую фарфоровую чашку, добавить туда
лимонного сока (полстакана на литр жидкости), взбитого предвари-
тельно с чайной ложечкой сливочного масла и, размешав все это,
спустить яйцо (именно спустить, а не влить). Для этого свежее яйцо
аккуратно разбивают и так же аккуратно переливают в блюдце с тем,
чтобы желток не разбился и не смешался с белком, а плавал бы на нем.
А вот рецепт, как примешать яйцо к супу. Желтки свежих яиц
хорошо взбить, разбавив их несколькими ложками сырых сливок или
холодным бульоном, процедить через сито, добавить мелко толченного
мускатного ореха и немного свежего сливочного масла. Когда суп
закипит, очень осторожно влить смесь, сделав теперь уже сильный
380
огонь, но ни в коем случае не доводя до кипения, продолжать взби-
вать и, сняв с огня, процедить.
Свои маленькие секреты есть не только в приготовлении блюд из
яиц, но даже и в самом процессе потребления. Например, многие едят
яйца всмятку и едва теплыми, тогда как другие предпочитают есть их
горячими (и даже специально подогревают уже очищенные в горячей,
но некипящей воде), да к тому же некоторые любят, чтобы белок был
слегка твердым. В этом случае нужно знать: если яйцо варится на
сильном огне, то белок будет твердым, а желток останется жидким,
и наоборот получается при варке на медленном огне.
Яичные блюда играют важную роль в диетическом питании. Па-
ровой омлет, яйца всмятку, но не более 1—2 яиц в сутки, назначаются
для диетического питания, когда больному прописывается так назы-
ваемая щадящая диета. Но яйца (или омлеты, или яичницы) в таком
случае не рекомендуется есть очень горячими или, наоборот, очень
холодными. При применении диет необходимо руководствоваться
только назначением врача. В этом разделе читательницы познако-
мятся, как правильно варить яйца, готовить фаршированные яйца,
яичницу-глазунью, яичницу-болтунью, омлеты, яйца в формах, чаш-
ках, корзиночках, гнездах, как применять яйца в салатах и других
блюдах.
Яйца в мешочек
Положить в дуршлаг или специ-
альную сетку свежие яйца,
опустить их в кипящую воду, на-
крыть крышкой и кипятить в
течение 5 мин. Яйца вынуть,
облить холодной водой и, снова
согрев, подать на стол.
Яйца в мешочек
без скорлупы
Положить яйца в дуршлаг,
опустить в кипяток, накрыть
крышкой и кипятить в течение
5 мин; если яйца очень крупные,
оставить их еще на полминуты
в воде, но кастрюлю снять с огня.
Вынуть яйца, опустить в холод-
ную воду на 12—15 мин, затем
очистить от скорлупы, перед по-
дачей на стол согреть яйца в
теплой соленой воде, но не ки-
пятить.
Яйца в мешочек
с картофельным пюре
С помощью кулька для крема
нанести картофельное пюре на
тарелку в виде круглого гнезда,
поместить в него сваренное
в мешочек очищенное яйцо, по-
лить томатным соусом, посыпать
мелко нарезанной зеленью.
Яйца всмятку
Вскипятить в кастрюле воду, за-
тем снять с огня, опустить яйца
в кипяток шумовкой, стараясь не
разбить скорлупы. Закрыть
кастрюлю крышкой. После того
как вода закипит, варить яйца в
течение 3 мин.
Другой способ: положить
яйца в холодную воду. Вынуть
при первом кипении.
Третий способ: опустить
яйца в кипящую воду, через
1 мин с момента закипания воды
381
снять кастрюлю с огня и оста-
вить яйца в воде на 5 мин.
И наконец, яйца всмятку можно
сварить и без кипячения. Для
этого яйца положить в кастрю-
лю, залить кипятком такг чтобы
вода покрыла их, и продержать
10 мин. Затем воду слить, снова
залить кипятком и вынуть через
2—3 мин. Белок яйца, сваренно-
го таким способом, не твер-
деет, а только сгущается в неж-
ную белую массу, желток же
остается полужидким.
Яйца выпускные
Вскипятить 5 стаканов воды,
1 стакан уксуса и одну столовую
ложку соли, разбить осторож-
но скорлупу у каждого яйца,
выпускать в кипяток по одно-
му, накрыть крышкой, продер-
жать на огне 2—3 мин, потом
переложить осторожно дур-
шлагом в холодную воду, осту-
дить и обрезать висящий белок.
Подавать, разогрев их в этой
воде, в которой варились яйца.
Гренки с выпускными
яйцами
Приготовленные из сдобного
теста поджаренные гренки
выложить на сковороду или
огнеупорное блюдо; на каждую
гренку положить масло и по
одному выпускному яйцу, по-
солить, сбрызнуть маслом, дать
зарумяниться в горячей духовке.
Подавать блюдо горячим.
Яйца вкрутую
Яйца вкрутую достаточно варить
10—12 мин. Вынув из кипятка,
382
опустить в холодную воду
на 15 мин.
Правильно сваренное яйцо легко
очищается, свернувшийся белок
представляет собой плотную
оболочку, удерживающую жел-
ток, цвет которого не изменился.
Яйцо вкрутую обычно подают
смешанным с зеленым сала-
том, для чего разрезают его
на 2 или 4 части.
Яйца в сметане
Яйца — 4 шт., сметана — 0,5 стакана,
столовая ложка укропа
Сваренные вкрутую яйца на-
резать крупными кольцами,
положить на сковороду, по-
солить, залить густой сметаной
и поставить в духовку на 10—
15 мин. При подаче на стол
посыпать измельченным ук-
ропом.
Яйца под майонезом
Яйца, сваренные вкрутую, очис-
тить, разрезать вдоль попо-
лам, положить желтком вверх
на блюдо, устланное листьями
салата. При подаче яйца по-
крыть соусом майонез, пользу-
ясь чайной ложкой или бумаж-
ной трубочкой. Украсить блюдо
горошком, помидорами.
Вареные яйца в тесте
2 сваренных вкрутую и очищен-
ных от скорлупы яйца завер-
нуть в очень тонко раскатанное
несладкое слоеное или сдобное
тесто, смазать желтком и печь
в духовке. Полить томатным
соусом, посыпать мелко наре-
занной петрушкой. Подавать с
салатом из различных свежих
овощей (фруктов).
Фаршированные яйца
с картофельным пюре
Яиц — 5 шт., сыр — 25 г, ветчина —
50 г, белый хлеб — 50 г,
1 /2 головки репчатого лука, 2 столовые
ложки молока в фарш, 1 /2 стакана
молока для пюре, 500 г картофеля
и 2 столовые ложки масла
Сваренные вкрутую яйца очис-
тить от скорлупы, разрезать
вдоль пополам, из каждой
половинки яйца вынуть желток
и вырезать часть белка так,
чтобы углубление в белке
получилось продолговатым.
Желтки протереть через сито,
прибавить мелко нарубленные
белки, вареную ветчину и зелень
петрушки, поджаренный на мас-
ле лук, а также намоченный в
молоке белый хлеб, соль, немно-
го молока, перца и сырое яйцо.
Все это хорошо перемешать
и полученным фаршем напол-
нить с верхом половинки яйца,
придавая каждой половинке
форму целого яйца.
На сковороду положить карто-
фельное пюре, симметрично
уложить на него фарширован-
ные яйца, посыпать натертым
сыром, сбрызнуть маслом и за-
печь в горячем духовом шкафу.
Фаршированные яйца
обжаренные
Яйца — 4—6 шт., сливочное масло —
1 столовая ложка, панировочные
сухари — 0,5 стакана, пюре — 2—
4 столовые ложки, зелень, соль,
перец
Сварить и очистить яйца, разре-
зать пополам, положить желток
в кастрюлю, размешать со сли-
вочным маслом, мелко рублен-
ной зеленью, солью, перцем.
Заполнить фаршем белок, при-
дать правильный вид каждой
половинке, обвалять в яйце и
сухарях, обжарить с обеих
сторон.
Яйца, запеченные
в скорлупе
Яйца — 4—6 шт., масло сливочное —
2 столовые ложки, хлеб тертый —
0,5 стакана
Сварить яйца вкрутую, предва-
рительно их чисто вымыв, раз-
резать со скорлупой вдоль
пополам, вынуть осторожно
яйцо, изрубить мелко и сме-
шать с растопленным в каст-
рюле маслом, солью, перцем,
наполнить этим фаршем каждую
половинку скорлупы, посыпать
тертым хлебом, сбрызнуть мас-
лом и поставить в духовку для
зарумянивания. Подавать,
посыпав мелко нарубленной зе-
ленью петрушки или укропа.
Фаршированные яйца
с салатом из горошка
Приготовить салат из 1 кг го-
рошка и разложить ровным
слоем на мелкой тарелке,
сварить вкрутую 4—5 яиц,
очистить и разрезать в длину
на 2 половинки. Желтки вынуть
и растереть вилкой, добавив
соли, черного перца и лимонного
сока, а также 2 столовые ложки
мелко нарезанной ветчины. Все
хорошо размешать и получен-
ным фаршем наполнить белки.
Фаршированные яйца уложить
на салат, полить майонезом,
приготовленным из двух желт-
ков, и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
383'
Яйца, фаршированные
рыбой
На 2 порции — 1 яйцо, 2 чайные ложки
сметаны, 2 чайные ложки майонеза,
30 г трески (или другой рыбы),
2 ломтика хлеба, 1 чайная ложка
сливочного масла для поджаривания
хлеба
Сваренные вкрутую яйца раз-
резать пополам вдоль, вынуть
желток, начинить смесью из
измельченной припущенной
рыбы (сваренной в небольшом
количестве под крышкой, чтобы
все питательные вещества
остались в рыбе), сметаны или
майонеза. Украсить желтком,
перетертым со сметаной и
майонезом, выложить фарши-
рованные яйца на кусочки под-
жаренного белого хлеба, нама-
занного этой же рыбной смесью,
а сверху посыпать зеленью
петрушки.
Яйца с рыбными
консервами
5 яиц, 5 сардин или 10 шпрот,
1 /2 столовой ложки майонеза
Шпроты или сардины вынуть из
банки, хорошо растереть, до-
бавив немного заливки (масла
из консервов) и при желании
посолить по вкусу. Сварить
яйца вкрутую, охладить и
очистить их, после чего наре-
зать пополам в продольном
направлении. Осторожно вынуть
желтки, тщательно распереть и
заправить майонезом и ролью.
Половинки белков заполнить
растертыми и заправленными
желтками, поверх них горкой
поместить растертые консервы.
Украсить сверху майонезом.
Для приготовления такой закус-
ки можно использовать готовый
паштет из шпрот.
384
Яйца, фаршированные
пастой «Океан»
Яйца отварить, разрезать на
половинки. Для приготовления
начинки использовать желтки,
которые смешать с пастой
«Океан» в соотношении 1:1.
Добавить обжаренный на сли-
вочном масле репчатый лук
и соль по вкусу. Начинкой
фаршировать половинки яиц.
Сверху залить майонезом,
посыпать зеленью.
Яичница-глазунья
запеченная
На сковороде разогреть масло,
выпустить на нее из скорлупы
яйца, стараясь не разорвать
оболочки желтков, посолить,
подержать сковороду 1—2 мин
на огне, а затем поставить на
3—4 мин в горячую духовку.
Как только белок примет
молочно-белый цвет, яичницу
надо подать на той же сковороде
или на подогретой тарелке.
Яичница-глазунья
на помидорах
Помидоры нарезать ломтиками,
слегка посолить, поперчить и
поджарить на сковороде. Раз-
бить поверх них яйца, дожарить
и посыпать мелко нарезанной
петрушкой.
Яичница-глазунья на сыре
Положить на ломтик белого
хлеба кусочек сыра, посыпать
слегка красным перцем, раз-
бить поверх сыра яйцо и за-
печь в духовке.
Я ичница-глазу нья
с ветчиной
Нарезать 4 ломтика сырой
ветчины равной ширины и
толщины, но не очень тонких.
Растопить масло на маленькой
сковороде, положить туда вет-
чину, жарить, переворачивая,
затем вынуть шумовкой, поло-
жить на теплое блюдо.
К оставшемуся на сковороде
жиру добавить немного сливоч-
ного масла и разбить туда
4 яйца, обдать желтки жиром и
жарить. Готовые яйца нарезать
резцом, положить на каждое
ломтик ветчины, полить жиром,
посыпать нарубленной зеленью
укропа и петрушки.
Взбитые яйца с сыром
Взбить слегка 7 или 8 яиц в
чашке, затем вылить в каст-
рюлю, на дно которой положить
50 г свежего сливочного масла,
поставить на огонь, сделать
приправу (какой-нибудь из бе-
лых соусов) и смешать все, не
переставая взбивать. Когда
будет готово, прибавить 30 или
40 г сливочного масла и 60 г
тертого сыра. Снять с огня,
влить немного сырых сливок,
смешать с несколькими ложка-
ми тертого сыра. Положить
кушанье в соусник, украсить
и подавать на стол сейчас же.
Омлет натуральный
На 3 яйца — по 1 столовой ложке
молока и масла
Влить в миску или кастрюлю
яйца, посолить, добавить не-
много молока и взбить ложкой
или вилкой. Полученную массу
вылить на горячую сковороду,
чтобы яичная масса прогрева-
лась равномерно. Как только
яичница начнет густеть, гибким
ножом завернуть ее края с
двух сторон к середине, при-
давая таким образом омлету
форму продолговатого пирожка,
откинуть его швом вниз на
тарелку или овальное блюдо,
смазать кусочком сливочного
масла и тотчас же подать на
стол.
Омлет с сыром
На 3 яйца — 50 г сыру, 50 г белого
хлеба, 3 столовые ложки молока и
I столовую ложку масла
Мякоть белого хлеба намочить
в молоке, размять, прибавить
сырые яйца, все это хорошо
взбить ложкой, всыпать натер-
тый сыр, посолить, перемешать,
вылить на горячую сковороду с
маслом и жарить, как натураль-
ный омлет.
Этот омлет можно вылить на
горячую сковороду с маслом и
запечь в духовке. Омлет будет
очень пышным, если половину
белков отделить, взбить в пену и
перед запеканием смешать с
приготовленной массой.
13—3021
385
Омлет с зеленым горошком
Поджарить в небольшом коли-
честве масла 2—3 столовые
ложки вареного зеленого горош-
ка, смешать со взбитыми яйцами
и поджарить.
Омлет паровой
Яйца — 2 шт., сливочное
масло — 2 столовые ложки, молоко —
‘/2 стакана
Яйца взбить с молоком и боль-
шей частью сливочного масла,
смесь вылить в смазанную мас-
лом форму и поставить в ду-
ховку. Омлет обычно готов через
15—20 мин.
Таким же способом можно при-
готовить омлет, фарширо-
ванный творогом, обессолен-
ной брынзой или смесью ово-
щей, припущенных и про-
тертых.
Омлет, запеченный
с морковью
Яйца — 3 шт., молоко — 40 г,
морковь — 40 г, масло сливочное — 10 г
Морковь, нарезанную на куски
произвольной формы, припус-
тить с небольшим количеством
воды и сливочного масла.
Затем морковь пропустить через
мясорубку, смешать с яичной
массой и запечь на противне.
Яичница с пшеничным
хлебом
Яйца — 2 шт., лук зеленый — 20 г,
сыр — 30 г, хлеб пшеничный — 50 г,
масло сливочное — 20 г, зелень
Пшеничный хлеб нарезать
ломтиками (по 6—8 шт. на
порцию) толщиной около 1 см в
фоцме прямоугольников, тре-
386
угольников или ромбов и обжа-
рить их со сливочным маслом
на порционной сковороде. Затем
посыпать мелко нарезанным
зеленым луком, залить взбитыми
яйцами и запечь в жарочном
шкафу. Подать яичницу на той
же сковороде, на которой она
запекалась. При подаче посы-
пать тертым сыром и зеленью
петрушки.
Яйца с луком
Яйца — 8 шт., масло сливочное —
2—3 столовые ложки, пюре из лука,
соус
За 10 мин до подачи на стол
распустить на сковороде масло,
вылить яйца и поджарить.
Когда загустеет, выложить на
середине пюре из лука и за-
гнуть края яичницы так, чтобы
пюре было закрыто, поджарить
до зарумянивания и, переложив
на блюдо, подлить соусу.
Яичница с зеленью
Яйца — по 2 шт. на каждого
обедающего, рубленая зелень —
1 столовая ложка, масло сливочное —
2 столовые ложки, перец, соль по
вкусу
Выпустить яйца в чашку, посо-
лить по вкусу, поперчить и
всыпать немного зеленой мелко
рубленной петрушки. Растопить
на сковороде масло, вылить
приготовленные яйца, поставить
на плиту. Поджарив слегка,
сдвигать поджаренное с дна
сковороды тонким ножом; когда
загустеет, придать яичнице
форму пирога, поджарить до
зарумянивания, отделить ножом
от дна сковороды и, сняв с
огня, накрыть сковороду блю-
дом, в котором будет подаваться
яичница, перевернуть сковороду,
чтобы яичница «перешла» на
блюдо.
Подавать горячей, посыпав мел-
ко рубленной зеленью.
Яичница любительская
Вареные ветчину и колбасу на-
резать ломтиками, обжарить на
порционной сковородке, доба-
вить припущенные мелко на-
резанные шампиньоны или
белые грибы, хорошо прогреть,
влить томатный соус, довести
до кипения, выпустить 2 яйца,
посолить, посыпать перцем,
слегка поджарить на плите,
затем довести до готовности
в духовой печи.
При подаче желток посыпать
укропом или зеленью петрушки.
Яичница с сельдью
Небольшую сельдь очистить от
кожи и костей, разрезать на
8—10 кусочков, положить на
горячую сковороду с маслом,
выпустить 4—5 яиц и держать
яичницу на огне несколько ми-
нут. Перед подачей на стол
посыпать зеленью петрушки
или мелко нарезанным луком.
Яичница жареная
со свиным салом
Яйца — 3—4 шт., сало
свиное — 25—30 г
Белки 3—4 яиц слегка взбить
и вылить на нагретую с распу-
щенным салом (до образования
шкварок) сковороду. Как только
они слегка загустеют, выложить
аккуратно на них ложкой желт-
ки и держать на медленном огне
не более 3 мин.
Яичница с сосисками
Яйца — 3 шт., сосиски — 50 г,
жир — 20 г
Сосиски нарезать кружочками и
поджарить на сковороде с жи-
ром. На сосиски вылить яйца и
жарить до готовности яичницы.
Яйца, жаренные фри
Разбить яйцо, осторожно опус-
тить его в горячее масло и дать
ему жариться, обертывая при
этом деревянной ложкой белок
вокруг желтка. Белок должен
стать коричневым, а желток ос-
таваться мягким. Продолжи-
тельность жарки для яйца
средней величины — 2 мин.
Подавать такие яйца горячими
с овощным гарниром или сала-
том, но можно и как самостоя-
тельное блюдо.
Яйца с грибами
и говяжьим языком
На 2 п орции: яйца — 2 шт.,
язык отварной — 40 г, грибы
белые — 25 г, масло сливочное — 10 г,
томатный соус — 40 г, перец, зелень
Вареный говяжий язык наре-
зать соломкой, грибы — мелки-
ми ломтиками, все обжарить
на сковороде с маслом, доба-
вить томатный соус и положить
в металлическую чашку.
На приготовленный гарнир вы-
пустить яйцо, посыпать солью
и перцем и припустить в жа-
рочном шкафу. При подаче по-
сыпать зеленью или укропом.
Яйца с пюре из кур
На 2 порции: яйца — 2 шт.,
пюре из кур — 50 г, масло
сливочное — 10 г, томатный
соус — 20 г, перец, зелень
387
Приготовленное пюре из кур
прогреть на сковороде со сливоч-
ным маслом, переложить в
металлическую чашку и выпус-
тить на него яйцо, посыпать
солью и перцем, после чего при-
пустить в жарочном шкафу.
При подаче полить томатным
соусом и посыпать зеленью.
Яйца в чашечках
с вареной ветчиной
Нарубить 200 г хорошей нежир-
ной вареной ветчины, сложить
в глиняную чашку или другую
подходящую посуду, сгустить
нарубленную массу двумя сто-
ловыми ложками сырого фарша
и таким же количеством креп-
кого бульона из говядины. По-
сыпать красным молотым пер-
цем. Наполнить этой смесью
7 или 8 фарфоровых чашечек,
разбить в каждую из чашечек
по одному яйцу, белок посо-
лить, желток полить кипящим
сливочным маслом и поставить
в духовку на 7—8 мин в сотей-
нике с теплой водой или на
специальном листе. Вынуть,
обложить нарезанными красны-
ми томатами. Подавать, посыпав
мелко нарезанной зеленью
петрушки и укропа.
Бифштекс с яйцом
На жареный бифштекс нату-
ральный положить яичницу-гла-
зунью из одного яйца. Гарнир —
жареный картофель и хрен стро-
ганый. Полить мясным соком и
растопленным сливочным
маслом.
Помидоры,
фаршированные яйцом
Спелые помидоры (по два на
порцию) обработать, срезать
верхнюю часть, слегка отжать,
чтобы удалить сок и семена,
сделать в помидорах углубление
и посыпать солью и перцем.
Для приготовления фарша яйца
сварить с мелко нашинкованным
луком. Яйца и лук заправить
майонезом, солью и перцем.
Помидоры заполнить фаршем и
запечь в духовке. При подаче
посыпать мелко нарубленной
зеленью.
Помидоры, фаршированные
ветчиной и яйцами
Помидоры — 2 шт., яйца — 1 шт., хлеб
пшеничный — 75 г, ветчина — 25 г,
бульон — 40 г, масло сливочное — 15 г,
зелень петрушки — 5 г, сухари
молотые — 5 г, чеснок, перец
Подготовленные помидоры на-
полнить фаршем, уложить на
смазанную маслом сковороду,
посыпать сухарями, сбрыз-
нуть сливочным маслом и за-
печь.
Для приготовления фарша из-
мельчить мякиш белого хлеба
без корки, как для панировки,
изрубить сырую ветчину, при-
бавить рубленые крутые яйца,
рубленую зелень петрушки, два
зубчика растертого чеснока,
соль, перец, немного бульона.
Все тщательно перемешать.
Перец, фаршированный
яйцом
Сырые стручки перца наполнить
начинкой из яиц. Ее готовят из
круто сваренных и мелко на-
рубленных яиц, с измельченным
луком, солью, горчицей, уксусом
388
и майонезом. Для каждого
стручка перца по вкусу ис-
пользуют 1—2 яйца. Готовое
блюдо украшают ломтиками по-
мидора, огурца и зеленью пет-
рушки.
Лук-порей в омлете
Лук-порей — 500 г, омлетное тесто,
цедра лимона
Порей нарезать кусочками в
10 см и потушить в небольшом
количестве воды и сливочного
масла. Приготовить тесто для
омлета. Вылить половину
теста в форму с разогретым
жиром, поверх омлета положить
кусочки порея, посыпать наре-
занным зеленым луком, натер-
той цедрой лимона, запечь в
духовом шкафу. Перед подачей
к столу сверху положить вто-
рую половину омлета, еще раз
запечь. Вынуть из духовки, укра-
сить листовым салатом. Пода-
вать горячим.
Овощная смесь в омлете
Из яичного теста поджарить
омлет, завернуть овощную смесь,
предварительно обильно посы-
пав ее мелко нарубленной пет-
рушкой. Для загустения в овощи
положить поджаренную муку.
Подавать с соусом для жар-
кого, картофеля и кочанным
салатом.
Салат из редиса с яйцом
в сметане
Редис очистить от кожицы,
нарезать тонкими ломтиками,
заправить сметаной, солью,
можно добавить перец, сахар,
уксус. Положить редис в виде
горки в салатник, украсить
яйцами, нарезанными дольками,
зеленым салатом и посыпать
укропом.
Салат из лука с яйцами
Листья лука-латука очистить,
обмыть, нарезать полосками и
уложить в салатник. Сварить
вкрутую 3—4 яйца и дать им
остыть, затем очистить и разре-
зать посередине зигзагообразно.
Желтки отделить, растереть
вилкой, посолить, посыпать зе-
ленью петрушки и наполнить
половинки белков. В середину
на желток положить половину
редиса. Приготовленные таким
образом яйца уложить в салат-
ник и полить его 2 ложками
уксуса и 2—3 ложками расти-
тельного масла. Перед подачей
на стол чуть посолить.
Пудинг из яиц и белого
хлеба
Натереть белый хлеб на терке,
добавить в него 16 желтков и
перетирать все это в течение
часа, добавить масло, цедру с
1 лимона и 100 г сахару, раз-
мешать, добавить 16 взбитых
белков, осторожно смешать
(снизу верх), выложить на мар-
левую салфетку, смазанную
маслом, завязать и варить в воде
15 мин.
Подать со сметанным соусом.
Макаронник
или лапшевник с яйцом
Н а 250 гмакарон или лапши —
1 яйцо, 1 стакан молока, по
2 столовые ложки сахара
и сухарей, 1 /ч чайной ложки соли
и 1 столовую ложку масла
389
Сварить макароны или лапшу,
слить с них воду. В отдельную
кастрюлю влить холодное
молоко, положить сырые яйца,
сахар, соль. Затем, хорошо
размешав, влить это молоко в
макароны или лапшу, уложен-
ные на смазанную маслом ско-
вороду, посыпать сухарями,
сбрызнуть маслом и запекать
в духовом шкафу 15—20 мин,
пока не образуется румяная
корочка. Перед подачей на
стол посыпать макаронник саха-
ром или полить маслом.
Вареники с яйцами
Из двух стаканов муки, одного
яйца, */2 стакана воды (соль
по вкусу) готовят некрутое
тесто. Для начинки измельчить
3 сваренных вкрутую яйца и
125 г шпика, смешать и в эту
массу добавить одну столовую
ложку сметаны, чайную ложку
сливочного распущенного
масла, одну поджаренную на
сливочном масле луковицу, соль
и перец. Приготовленные, как
обычно, вареники варить в
подсоленной воде в течение
5—10 мин. Подавать на блюде,
полить растопленным сливоч-
ным маслом.
Паштет из яиц
Яйца — 10 шт., масло сливочное —
1 столовая ложка
Разбить яйца, посолить, раз-
делить на 3 равные части и
испечь на трех сковородах
одинаковой величины, обрезать
аккуратно края кругом, по-
ложить один кружок на блюдо,
а из двух других вынуть сере-
дину, оставив рант в два пальца
шириной, смазать яйцом, по-
ложить на блюдо один на
другой, наполнить яйцами. Из
вырезанных кружков нарезать
кружочки, убрать ими верх
образовавшегося паштета, ко-
торый смазать яйцом.
Паста из яиц
для бутербродов
4—5 сваренных вкрутую яиц и
80 г репчатого лука измель-
чить. 40 г сливочного масла и
100 г красных свежих томатов
растереть до пастообразного
состояния с яйцами, а затем
добавить соль, перец, мелко
нарубленную зелень петрушки.
Яйца в картофеле
Большие очищенные карто-
фелины разрезать пополам,
сделать выемки, слегка ‘посо-
лить, разбить в выемки по яйцу,
добавить сверху маленький
кусочек масла и запечь в ду-
ховке.
Макароны, запеченные
с яйцом
Макароны отварить, заправить
маслом, положить на порцион-
ную сковороду, залить яйцами,
смешанными с молоком, и
запечь.
Перед подачей полить сливоч-
ным маслом.
390
Крупяные и мучные блюда
Питательные, сытные, недорогие блюда можно приготовить из
круп, мучных изделий и бобовых, в которых много белка и крахмала.
Овсяная крупа, к примеру, богата белками, а рис, манная крупа со-
держат много крахмала. Витамины Bi, В2 и РР содержатся в гречне-
вой, овсяной, ячневой крупах.
Большинство круп легко усваивается организмом, поэтому их
широко применяют в детском и диетическом питании. Из круп можно
приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки.
Кашу готовят в трех видах — рассыпчатую, вязкую и жидкую.
Рассыпчатую кашу готовят из целой недробленой крупы (рис, пер-
ловая, гречневая) или крупнодробленой. Вязкую и жидкую кашу
(главным образом молочную) можно вариить из любой крупы.
Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают 2—
3 раза в теплой воде, а последний раз — в горячей. Ячневую крупу
промывают в слегка теплой воде, «геркулес» и манную перед варкой
не промывают. Особенно тщательно следует промывать пшено, так как
оно содержит^мучку, придающую ему горьковатый привкус. Перловую
крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3—4 ч.
Как правило, при варке каши крупу нужно засыпать в кипящую
подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до
загустения, затем, чтобы каша упрела, ее следует плотно закрыть
крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для
различных круп продолжительность упревания разная. В очень жарком
духовом шкафу каша может подгореть, во избежание чего кастрюлю
с кашей ставят на сковороду с водой. Соль при варке молочных каш
кладут в молоко до закладки крупы.
Вкусны и питательны мучные блюда, которые можно приготовить из
пшеничной муки, манной крупы, из готовых макаронных изделий.
Они хорошо усваиваются организмом и способны долго сохраняться,
не снижая своих вкусовых и питательных качеств. Лапшу, вермишель
и фигурные изделия (ракушки, звездочки, «ушки» и др.) можно ис-
пользовать для кушаний быстрого приготовления. Продолжительность
варки этих продуктов зависит от их размера и толщины и колеблется
от 12 мин (для варки вермишели и тонких сортов лапши) до 30—
40 мин (для варки макарон). Макаронные изделия можно отварить
заранее или накануне, при надлежащих условиях хранения они не
теряют ни пищевых, ни вкусовых качеств.
Для того чтобы макароны, лапша, вермишель не слипались во
время хранения, после варки их откидывают на дуршлаг, а затем
добавляют масло или иной жир, перемешивают и ставят до использо-
вания в прохладное место. В качестве гарнира макаронные изделия
подают преимущественно к блюдам из говядины, баранины, свинины
и из домашней птицы. Их можно использовать также и для засыпки
в суп, приготовленный на мясном или грибном бульоне, на молоке.
Ни для гарнира к рыбным кушаньям, ни для супов на рыбном отваре
макаронные изделия, как правило, не используют.
391
Пшеничная мука высшего сорта обладает высокими хлебопекар-
ными качествами, калорийностью и легкой усвояемостью. Тесто из
этой муки хорошо подходит, значительно увеличивается в объеме,
при выпечке сохраняет форму. Муку высшего сорта чаще всего ис-
пользуют для песочного, слоеного и дрожжевого сдобного теста, в соу-
сы и мучные заправки.
Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных
изделий — булок, пирогов. Мука второго сорта содержит до 8% отру-
бей, она темнее первосортной. Используется в основном для выпечки
белого хлеба и несдобных мучных изделий. Свежую муку от лежалой
можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при заме-
шивании мука почти не меняет цвета — ее считают свежей, если
темнеет — лежалой. Муку лучше хранить в деревянных ларях, распо-
ложенных в сухих, прохладных помещениях. Можно хранить муку
и в мешках, но их нельзя ставить прямо на пол. В городских условиях
вообще не рекомендуется создавать большие запасы муки.
Готовые мучные кондитерские изделия отличает прекрасный вкус
и высокая калорийность, так как в их рецептуру, кроме высокосортной
муки, входят также жиры, сахар, мед, патока, яйца, молоко, слив-
ки и т. д. Во многие изделия добавляют шоколад, какао, кофе, марме-
лад, фрукты, варенье, орехи, миндаль, мак и др. Привлекательный
запах придают им различные пряности и ароматические эссенции.
Готовые кондитерские изделия из муки делят на несколько основных
групп: печенье, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы.
Одного только печенья вырабатывают до 150 наименований. По спо-
собу приготовления, набору продуктов и вкусу печенье подразделяют
на печенье-бисквит, сдобное и сухое.
В зависимости от рецептуры теста пирожные подразделяют на
бисквитные, воздушные, заварные, крошковые, миндально-ореховые,
песочные, слоеные, сахарные трубочки.
Бисквитные пирожные выпекают из пшеничной высокосортной
муки с добавлением взбитых с сахаром яиц и сливочного масла. В не-
которые из этих изделий добавляют порошок какао или измельченные
орехи. Для приготовления воздушных пирожных используются взби-
тые в густую пену белки яиц с сахаром и ванильной пудрой.
Для пирожных из заварного теста существует особая рецептура,
по которой в кипящую воду добавляют масло, соль и муку. В состав
теста для песочных пирожных входит повышенное количество масла.
Это тесто готовят из муки, яиц, масла, сахара.
Наиболее трудно приготовить слоеное тесто. Его готовят, исполь-
зуя большое количество сливочного масла. Кроме широко популярных
кремов (сливочного, заварного, из сбитых сливок, сбивного и т. п.) для
начинки и отделки пирожных используют желе, цукаты, помадку,
сахарные ароматизированные сиропы, какао-порошок, рубленые
орехи и др.
Хрупкие, нежного вкуса воздушные пирожные отделывают кре-
мом. Им придают вид двух лепешек, склеенных кремом, грибка, ко-
торый имеет отделку из крема и бисквита, и т. п.
392
Каши
Главное для всех каш — расчет жидкости на взятое количество
крупы. Только при этом условии можно выполнить и второе важ-
ное требование: варить не долее и не менее, чем нужно для
данного вида каши. И еще одна подробность: каша (как, впро-
чем, и суп) не любит жесткой воды. Для каш надо всегда иметь
кипяченую воду.
Гречневая каша с маслом
На 2 стакана гречневой
крупы — 1 чайную ложку соли,
3 стакана воды и 2 столовые
ложки масла
В кастрюлю влить воду, по-
солить, вскипятить. В кипящую
посоленную воду засыпать греч-
невую крупу, перемешать, уда-
лить шумовкой всплывшие зерна
и, периодически помешивая,
варить до загустения 15—
20 мин. Когда каша загустеет,
кастрюлю плотно закрыть крыш-
кой и поставить на 3—4 ч для
упревания. Перед подачей на
стол в кашу положить сливочное
масло.
Гречневая каша
из поджаренной крупы
с маслом
На 2,5 стакана гречневой крупы
(ядрицы) — 1 чайную ложку соли,
2—3 столовые ложки масла
На сковороду положить 1 сто-
ловую ложку масла, растопить
его и всыпать крупу. Крупу,
часто помешивая, надо держать
на слабом огне до тех пор,
пока она не подрумянится.
В кастрюлю влить 3,5 стакана
воды, посолить и поставить на
огонь. Когда вода закипит,
всыпать крупу и, изредка по-
мешивая, варить до загустения.
После этого кастрюлю плотно
закрыть крышкой и поставить
кашу упревать на 1 —1,5 ч.
Пшенная каша с маслом
На 2 стакана пилена — 1 чайную
ложку соли и 2—3 столовые ложки
масла
В кастрюлю влить 4 стакана
воды, положить столовую ложку
масла и соль. Когда вода за-
кипит, засыпать предварительно
промытое пшено и варить до за-
густения. После этого кашу надо
поставить на 50—60 мин для
упревания. В готовую кашу по-
ложить 1—2 столовые ложки
масла и размешать.
Пшенную кашу можно пригото-
вить и другим способом. В каст-
рюлю влить 7—8 стаканов воды
и всыпать 1 чайную ложку соли.
Когда вода закипит, всыпать
промытое пшено и варить 10—
15 мин. После этого воду слить,
в кашу положить 1 столовую
ложку масла и поставить на
40—50 мин для упревания.
В готовую кашу положить
1—2 столовые ложки масла и
размешать.
Каша из дробленой
пшеничной крупы
На 2 стакана крупы — 4 стакана
воды (для рассыпчатой каши)
или 5 стаканов воды (для
вязкой), 1 чайную ложку соли
В кипящую подсоленную воду
положить предварительно
промытую крупу (если крупа
мелкодробленая, то промывать
393
не надо). Варить, помешивая,
15—20 мин. Когда каша загус-
теет, закрыть кастрюлю крыш-
кой и поставить ее на 40—
50 мин для упревания. Подать
с маслом или со сгущенным
(сладким) молоком.
Перловая каша с маслом
На 2 стакана перловой крупы —
1 чайную ложку соли, 2—3 столовые
ложки масла
Крупу всыпать в кипящую воду
и дать ей покипеть 5 мин.
После этого крупу откинуть
на сито, дать стечь воде. В каст-
рюлю влить 3,5 стакана воды,
добавить 1 столовую ложку
масла и посолить. Когда вода
закипит, положить подготовлен-
ную крупу и варить до загус-
тения. После этого кашу на
1,5 ч поставить для упревания.
В готовую кашу положить 1 —
2 столовые ложки масла и раз-
мешать.
РИС — продукт, без которого не
обходятся сейчас ни одно предприя-
тие общепита и ни одна домашняя
хозяйка. Be дикое множество блюд
готовится из него как в республиках
нашей страны, так и за рубежом.
Китайцы, например, употребляющие
его каждодневно, не мыслят себе
изысканного стола без риса, причем
тут уж он должен быть каким-то
сверхособенным. «Встаньте,— говорят
они,— на рассвете, соберите цветоч-
ную росу и окропите ею рис!» Но даже
если вам удастся выполнить такой
поэтичный рецепт, то главным ока-
жется не он, а ваше умение варить
эту довольно капризную крупу.
Известно, что в странах традицион-
ного рисосеяния — Индии, Японии,
Вьетнаме и других — люди ежедневно
394
питаются рисом, обладающим таким
вкусом, который при европейских
способах варки не получается. У нас
его и обжаривают, и подсушивают,
варят в большом количестве воды,
промывают кипятком или холодной
водой. В результате удается полу-
чить рассыпчатый рис, но... ценой
полного вымывания его белковых и
крахмалистых веществ. Даже варка на
пару не исключает этих издержек.
Можно ли сварить рис в воде и не
выварить его?? Да, если варить точно
так, как это делают на Востоке.
Отварной рис
Точное соотношение — 200
(риса): 300 (воды). Вода — сра-
зу крутой кипяток. Засыпав рис,
закрыть плотной крышкой
(без малейшей щелки между
нею и кастрюлей), а для того
чтобы не растерять драгоцен-
ный пар, на крышку положить
тяжелый груз, который не даст
ей приподняться в момент
сильного кипения. Время —
тоже абсолютно точное: 12 мин.
Огонь: 3 мин — сильный, 7
мин — умеренный, 2 мин —
слабый. Каша готова, но не
спешите снимать с нее крышку.
Пусть она постоит еще ровно
12 мин. Вот теперь откройте,
положите сверху кусочек сли-
вочного масла, если нравится,
посолите, размешайте, не разми-
ная. Попробуйте. Уверяем, что
рис, сваренный с точным соблю-
дением правил, получается
красивым и отменно вкусным.
Рисовая каша с маслом
На 2 стакана риса — 1 чайную
ложку соли, 2—3 столовые ложки
масла
В кастрюлю влить 4 стакана
воды, положить масло и посо-
лить. Когда вода закипит, всы-
пать промытый рис и варить
его при тихом кипении до загус-
тения, периодически помешивая.
После этого поставить для уп-
ревания на 50 мин.
Пудинг рисовый
На 1 стакан риса — 2 стакана
молока, 2 яйца, 2—3 столовые
ложки сахару, 50 г изюма,
0,5 чайной ложки соли,
1—2 столовые ложки масла
Промытый рис варить в кипятке
10 мин. После этого воду слить,
а рис залить горячим молоком,
добавить соль и, помешивая,
варить 25—30 мин. Затем
добавить сахар, яйца, изюм,
все это хорошо размешать,
переложить на смазанную мас-
лом и посыпанную сухарями
сковороду или в кастрюлю и
запечь.
Г отовый пудинг выложить
на блюдо, разрезать на порции
и подать с фруктово-ягодным
соусом.
Макароны, вермишель
Незаслуженно дурную славу примитивного блюда ленивых хозяек
снискали себе макароны. Одно упоминание отварной вермишели
вызывает у многих гримасу разочарования. А вот итальянцы, как мы
знаем, жить не могут без своих спагетти, но, правда, и готовить их
умеют так, что «пальчики оближешь». Представьте себе, даже отва-
ривать макароны надо далеко не так, как вздумается. Вот познакомь-
тесь с некоторыми несложными и верными способами. Отваривают
макароны в большом количестве воды — на 350 г сухих изделий
понадобится 1,5—2 л воды. Воду обязательно сразу посолите —
положите 15 г (пол столовой ложки) соли. Опускайте макароны
в кипящую подсоленную воду.
Как определить время варки? Лучше всего — периодически
пробуя: макароны должны быть мягкими, но упругими, не
дряблыми, не разваренными. Готовые макаронные изделия откиньте
на дуршлаг. Нужно ли их промывать? Можно этого не делать —
тогда просто заправьте их маслом или маргарином, чтобы не сли-
пались. Ну, а уж если все же промываете, делайте это непременно
горячей кипяченой водой.
Как быть, если часть отварных макарон осталась неиспользо-
ванной? Поджарить их на любом жире (перед этим промыть
макароны горячей водой и дать ей хорошо стечь). Разогреть на
сковороде, добавив немного воды, жира и столовую ложку
томатного соуса. Другой способ — залить остатки макарон или
лапши молочно-яичной смесью и поджарить. Особенность приго-
товления молочно-яичной смеси: аккуратно разбейте яйцо на две
половинки ножом и молоко отмеряйте не столовыми ложками, а по-
ловинкой скорлупки: так принято делать в том случае, когда коли-
чество жидкости должно быть пропорционально величине яйца. На
200 г отварных изделий берите одно яйцо, три скорлупки молока,
щепотку соли.
395
Если следовать точно советам специалистов, то на 100 г сухих
макаронных изделий надо взять литр воды и чайную ложку соли.
Подсоленную воду вскипятить и всыпать макароны. После того
как вода вновь закипит, варить 5—6 мин (в зависимости от тол-
щины теста) на слабом огне. Потом кастрюлю снять, накрыть поло-
тенцем, а уже поверх крышкой, плотно, чтобы не выходил пар.
Через 15—20 мин можно слить воду. Такие макароны не склеятся,
не пристанут к посуде, во время варки их не надо цробовать на гото-
вность. Не нужно их и промывать, а затем снова греть. Вермишели
при таком способе достаточно прокипеть 2—3 мин и 10 мин про-
стоять в горячей воде без огня.
Этот способ требует немного больше времени, но макароны полу-
чаются более упругими и их можно приготовить заранее даже на
другой день. Варят их без соли 5 мин, затем, быстро слив кипяток,
заливают холодной водой и оставляют на 35—40 мин. Бульон, запра-
вленный такими макаронами (или вермишелью, которую варят 3—4
мин), останется прозрачным, как слеза, и после того как суп закипит.
Сами по себе макаронные изделия не обладают ярко выраженным
вкусом, оттого им так и «подмочили репутацию» незадачливые ку-
линары, подавая изо дня в день с одним и тем же маслом или, в
лучшем случае, с молотым мясом — «по-флотски». Используя раз-
личные вкусовые добавки, из макарон можно сделать множество
и первых, и вторых, и сладких блюд, совершенно непохожих друг на
друга. Стоит, к примеру, положить ту же вермишель в сковороду,
где уже обжарен лук с парой помидоров или ложечкой томатного
соуса, да немножко приперчить, это розовое душистое блюдо сразу
станет аппетитным. Несколько рецептов, видимо, дадут толчок вашей
фантазии для приумножения их числа.
Макароны с зеленой
фасолью
Стручки фасоли отварить и
порезать на кусочки 2,5—3 см.
Еще лучше взять консервиро-
ванную зеленую фасоль и разо-
греть ее в собственном соку,
дав ему выпариться. Добавить
такое же количество отварен-
ных макарон, посолить (не-
много!) и смешать со сливочным
маслом. При подаче на стол
пдсыпать тертым сыром.
Вермишель с овощами
Мелко искрошить чеснок и
посыпать черным перцем, затем
немного пожарить его на рас-
тительном масле с порезанным
полукольцами луком. Добавить
нарезанные соломкой редьку,
морковь, если есть, сладкий
перец. Довести до полуготовно-
сти, добавить помидоры или
ложку-другую томатного соуса
(острого, томата-пасты, кетчу-
па и т. п.). Когда выкипит жид-
кость, смешать с отварной вер-
мишелью. Это блюдо можно
есть горячим, а можно подать
и холодным в качестве салата.
Удобно оно и тем, что не огра-
ничено строгими нормами:
сколько каких овощей имеется
под рукой, столько и исполь-
зуют.
Если вы сварили мясной или ку-
риный бульон (кроме костей в
396
него кладут лук, морковку, пет-
рушку, черный горошком перец),
то с помощью макарон сможете
сделать очень питательные и
вкусные супы.
Суп с макаронами
и сыром
Вареные макароны нарезать
кусочками по 1,5—2 см (очень
удобны такие прямые «рожки»),
слегка обжарить, положить в
кипящий бульон и варить на
слабом огне 10 мин, удаляя с
поверхности пену. Добавить
смесь из яичных желтков и
сливок и сразу подавать на
стол. К супу подают также и
тертый сыр — каждый упо-
требляет его по вкусу.
Суп с макаронами
и горошком
На 200 г мелких макарон — 500 г
горошин, 50 г сливочного масла,
луковица, 3 столовые ложки тер-
того сыра, 0,75 л бульона
Поджарить в кастрюле мелко
нарезанный лук и ветчину.
Влить бульон, добавить зеле-
ный горошек, соль. Если горо-
шек не консервированный,
варить полчаса, с готовым —
достаточно довести до кипения,
всыпать отваренные макароны.
Готовый суп приправить сливоч-
ным маслом и тертым сыром.
Макароны
с томатным соусом
На 200 г отварных макарон —
чайная ложка масла или маргарина,
столовая ложка тертого сыра,
2 столовые ложки томатной
пасты, пол-луковицы средней
величины
Отварные макароны (или рож-
ки) опустите в кипящий мясной
бульон (или просто в кипя-
ток), прокипятите 3—5 мин и
откиньте на дуршлаг. Когда
жидкость полностью стечет, по-
ложите макароны в толстостен-
ную кастрюльку, добавьте
2 столовые ложки жареного
лука, кусочек масла или мар-
гарина, чуть тертого сыра и
разогретой в небольшом количе-
стве растительного масла
томатной пасты. Смесь прогрей-
те на очень маленьком огне
5—7 мин.
Для этого блюда можно отва-
рить макароны не в воде, как
обычно, а в бульоне (правда,
придется тогда варить их
дольше). А из бульона приго-
товить обычный заправочный
суп.
Макароны в духовке
Макароны — 300—400 г, сливочное
масло — 50—100 г, полторы
чашки молока, яйца — 3 шт.,
соль, сахар
Отварите макароны в подсолен-
ной воде, откиньте на дуршлаг.
Приготовьте противень с бор-
тиками или большую сковороду
и разложите макароны ровным
слоем, добавляя небольшими
кусочками масло. Размешайте
в мисочке яйца, сахар, теплое
молоко. Смесью залейте мака-
роны. А теперь запекайте в ду-
ховке до румяной корочки.
На стол подавайте теплыми.
Можно посыпать сверху сахар-
ной пудрой.
397
Домашняя лапша
Хороши промышленные макаронные изделия, но все же лапшу «из
пачки» не сравнить с домашней лапшой. Хорошие хозяйки никогда
не поленятся приготовить ее: высушенная, она прекрасно сохраняется,
Просейте 4,5—5 стаканов (600—700 г) пшеничной муки,
насыпьте ее на кухонный стол горкой. В центре сделайте углу-
бление— воронку (она должна быть достаточно глубокой). В ‘бо-
ронку разбейте 3 яйца, влейте 6 скорлупок холодного молока
или холодной воды, положите чайную ложку мелкой соли. Дальше
будьте осторожны: размешайте яйца с жидкостью и постепенно
соединяйте с мукой, следя, чтобы яичная смесь не вытекла.
Это нужно делать до тех пор, пока тесто не станет крутым.
Тогда вновь обваляйте его в муке и начинайте «натирать», то есть
месить, пока оно не станет однородным и упругим. Упругость
время от времени проверяйте: нажмите тесто пальцем — вмятинка
должна быстро исчезнуть. Готовое тесто, чтобы не заветрилось, густо
посыпьте мукой. Пласт доведите до толщины 1 —1,5 мм.
Раскатанный пласт отложите. Пока раскатываете остальные два
пласта, первый достаточно подсушится (правда, придется следить,
чтобы тесто не пересохло, иначе раскрошится). Теперь будем наре-
зать лапшу. Вновь наверните пласт на скалку и прямо по ней
острым ножом разрежьте рулон вдоль. Разверните тесто, выньте
скалку. Получилась многослойная полоска. Ее вновь разрежьте
вдоль на разделочной доске, чтобы получились две многослойные
полоски. Теперь каждую разрежьте поперек наискось и сложите
половинки друг на друга по две (чтобы не было ^лишком толстого
слоя — резать будет неудобно). Таким образом получатся две полоски
теста — наискось тонко нарежьте их лапшой (нож должен быть
острый, длинный). Каждую кучку нарезанной лапши осторожно
перетряхните. Рассыпьте лапшу на скатерть или полотенце и дайте
ей высохнуть. Храните домашнюю лапшу в плотно закрытых стек-
лянных банках.
Запеканка из домашней
лапши
Готовя первое блюдо, позаботь-
тесь о втором: скажем, срежьте
с костей, на которых варили
бульон, остатки мяса (его потре-
буется очень немного). Про-
пустите обрезки вареного мяса
через мясорубку или мелко
нарубите и слегка поджарьте.
Отдельно спассеруйте три тонко
нарезанные луковицы. Половину
лука смешайте с мясом, посо-
лите. Сварите вкрутую четыре
яйца, измельчите их, соедините
с оставшимся луком и тоже
не забудьте посолить.
Отварите лапшу, добавьте в нее
немного масла или маргарина
и сырое яйцо. Форму (либо
подходящую кастрюлю) смажь-
те жиром и выложите в нее
слоями лапшу и фарши в сле-
дующей последовательности:
лапша, отварное мясо, лапша,
яичный фарш, лапша. Запекайте
15—20 мин в духовке. Подавай-
те запеканку целиком, выложен-
ной на блюдо и лишь после
нарезайте на порции.
398
Семейство блинчиков
Трудно сказать, кто в этом семействе главный. То ли блины,
приготовленные из дрожжевого теста со всякими премудростями,
то ли пышные оладьи, то ли блинчики, что родом всех проще.
В любом случае это — популярное блюдо, и мало, пожалуй, най-
дется людей, отказавших себе в удовольствии полакомиться им.
Блины
В принципе все блины гото-
вятся одинаково: в теплую
воду или молоко кладут дрож-
жи, сахар, соль, яйца, муку.
Тесто ставят бродить часа на
три. Все остальное зависит от
пропорции продуктов.
Обычные блины
2 стакана муки, 4 стакана
молока, 2 яйца, 1 столовая
ложка свежих дрожжей, 1
столовая ложка сахара,
2 столовые ложки
растительного масла, соль
Посуду с тестом накрыть поло-
тенцем и поставить для
брожения в теплое место.
Из овсяных хлопьев
100 г овсяных хлопьев, 2 столовые
ложки пшеничной муки, 3 столовые
ложки тертого сыра,
2 яйца, 0,5 л молока, питьевая
сода на кончике ножа,
4 столовые ложки растительного
масла, соль
Тесто надо на 20 мин поставить
в теплое место, а потом проте-
реть через сито.
На кислом молоке
2 стакана пшеничной муки,
4 яйца, 100 г сливочного масла,
1 столовая ложка сахара,
2 стакана кислого молока,
4 столовые ложки растительного
масла, соль.
Белки в это тесто вводят взби-
тые и только после того, как
оно замешено.
Блины скороспелые
На 500 г муки: 3 стакана воды или
молока, 2—3 яйца, 1 столовая
ложка сахара, по 1 /2 чайной ложки
соли и кислоты
Яйца смешайте с 3 стаканами
теплой воды, прибавьте соль,
сахар и соду, всыпьте муку
и размешайте так, чтобы не было
комков. Разведите в стакане
воды лимонную кислоту, влейте,
размешайте — тесто готово.
Если нет кислоты, то муку, яйца,
соль и сахар смешайте с кислым
молоком, а соду разведите
в стакане воды и влейте в тесто
перед выпечкой.
Блины пшенные
Для опары: 4,5 стакана муки
(700 г), 80 г дрожжей, 1 л молока.
Для каши: 500 г пшена
(2,5 стакана), 1,5 л молока или
воды, столовая ложка соли,
полстакана сахарного песка.
Для т е ст а: 10 яиц, 100 г
сливочного масла.
Промойте перебранное пшено,
засыпьте в кипящую подсолен-
ную воду (три-четыре части
воды на одну часть крупы).
Когда вода закипит, слейте ее,
залейте крупу молоком, добавь-
те соль, сахар и варите, поме-
шивая. Готовую кашу охладите,
смешайте с яичным желтком,
растопленным маслом, опарой
и дайте подойти. В готовое
тесто введите взбитые белки,
слегка помешивая снизу вверх.
Пусть тесто подойдет еще
раз, тогда начинайте печь бли-
ны. Едят их с маслом, сметаной.
399
Блины с яблоками
Яйцо — 7, мука — 150 г,
молоко — 300 г, газированная
вода — 100 г, щепотка соли.
Для выпечки — смалец
или подсолнечное масло
(рассчитано на 12 блинов)
Муку до гладкости вымешайте
с яйцом и небольшим количе-
ством молока, после чего влейте
оставшееся молоко, газирован-
ную воду и размешайте весел-
кой, чтобы не было комочков.
500 г яблок очистите от кожицы
и натрите на крупной терке.
Слегка отожмите яблочную
массу и вмешайте в блинное
тесто. При выпечке потребуется
большее количество смальца
или подсолнечного масла, чем на
обычные блины. Горячие блин-
чики посыпьте орехами и
сахарной пудрой.
Блины с припеком
Так называют блины, в которые
при выпечке, прямо на сково-
роду добавляют либо наруб-
ленные крутые яйца, либо ку-
сочки селедки или другой
соленой рыбы, либо зеленый или
поджаренный лук, либо шквар-
ки. Тесто для блинов гото-
вится как обычно.
Блины картофельные
Картофелин — 10—12, масло —
4 столовые ложки, молоко —
4 столовые ложки, пшеничная мука —
полторы столовые ложки,
сахарный песок — 1 столовая
ложка
Отварите до полной мягкости
10—12 картофелин, протрите
через решето и посолите. В не-
большую кастрюлю влейте
4 ложки молока, ложку масла и
400
всыпьте ложку пшеничной муки,
размешайте все, поставьте на
плиту и варите, постоянно по-
мешивая, до тех пор, пока не
загустеет. Потом снимите с
плиты и вбейте в это горячее
тесто яйца, размешайте, взбейте
3 желтка, положите их в тесто,
добавьте туда же протертый
картофель и еще раз размешай-
те, 5 белков с сахаром взбейте
в пену, влейте в тесто и окон-
чательно размешайте. Можно
приступить к выпечке.
Гурьевские блины
Мука — 1,2 кг, яйца — 300 г,
масло — 300 г, кислое молоко
Возьмите пшеничную муку,
желтки и топленое масло, по-
ложите все в кастрюлю и,
размешав, разведите кислым
молоком до нужной пропор-
ции. Затем взбейте 12 белков,
добавьте их в тесто и, смешав,
начинайте печь блины.
Оладьи
Тесто для них готовят более
густое, чем для блинов. В него
добавляют овощи, фрукты, оре-
хи, сыр.
Обычные оладьи
2 стакана муки, 2 стакана
молока, 2 яйца, 1 столовая ложка
сахара, 1 столовая ложка
свежих дрожжей, 2 столовые
ложки растительного масла,
соль по вкусу
Оладьи жарить на сковороде с
обеих сторон до получения
золотистой корочки. Затем их
полить маслом и посыпать
сахаром.
С морковью: К продуктам,
приведенным в предыдущем рецепте,
добавить 4 моркови, натертые на
мелкой терке.
Делается это за 10 мин до конца
брожения.
С орехами: Полстакана
очищенных грецких орехов залить
горячей водой, довести до
кипения. Через 4—5 мин воду
слить, с ядер снять кожицу.
Ядра подсушить в духовке и
пропустить через мясорубку.
Добавить в тесто и оставить
для брожения на 10—15 мин.
Подавать лучше с майонезом.
С яблоками: 2 стакана
муки, 2 стакана воды, 1 яйцо, 800 г яблок,
1 столовая ложка сахара, 1 столовая
ложка свежих дрожжей, 1
столовая ложка растительного
масла, соль
Яблоки, натертые на крупной
терке, ввести в тесто за 10—
15 мин до конца брожения.
С сыром: 1—2 стакана муки,
2 стакана молока, 1 яйцо, 100 г
сыра, 1 столовая ложка сахара,
1 столовая ложка дрожжей,
1 столовая ложка растительного
масла, соль по вкусу
Натертый сыр добавляют в тесто
за 10—15 мин до конца бро-
жения.
Блинчики
Тесто для блинчиков по густоте
должно напоминать жирные
сливки. Обычно их обжаривают
с двух сторон. Но если блинчики
делают с фаршем, то достаточно
обжарить с одной стороны, на
нее положить фарш, сложить
блинчики конвертом и снова
обжарить.
Обычные блинчики
2 стакана муки, 5 стаканов молока,
2 яйца, 1 столовая ложка сахара,
2 столовые ложки растительного
масла
Яйца растирают с сахаром и
солью, добавляют третью часть
молока, растительное масло,
муку и замешивают тесто.
Оставшееся молоко добавляют
постепенно, если получатся ко-
мочки, тесто процеживают через
сито. Дают полчаса постоять и
потом жарят блинчики.
Так как блинчики славятся на-
чинками (тесто может быть
обычным), приводим рецептуру
наиболее популярных начинок.
Из творога с м о р ко в ъ ю: 500 г
творога, 2 столовые ложки сахара,
6 шт. моркови, 2 столовые ложки
маргарина, 2 яйца, ванилин
Морковь натирают на мелкой
терке и тушат 7—8 мин с
маргарином, остужают. Далее
делают фарши из приведенных
выше компонентов.
Из капусты: 800 г свежей
капусты, 4 столовые ложки маргарина,
соль, перец
Капусту и лук шинкуют, лук
обжаривают, капусту тушат с
молоком 10—12 мин.
Из картофеля с грибами:
7 картофелин, 7 сухих грибов, 1 стакан
молока, 2 луковицы, 3 столовые
ложки маргарина, соль, перец
Протереть отваренный карто-
фель, влить в него горячее
молоко, добавить отваренные и
мелко нарубленные грибы,
обжаренный лук, соль и перец.
401
Блюда из крупы, муки и бобовых для детей
Ребенку старше года хорошо готовить полувязкие, вязкие, а с трех
лет и рассыпчатые каши на воде, молоке, овощном и фруктовом
отварах, а также суфле, пудинги, котлеты, биточки и запеканки.
Каши можно давать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Крупу перед варкой обязательно переберите и несколько раз
промойте в теплой воде. Манную крупу достаточно просеять сквозь
сито, а гречневую, перебрав, подсушить в духовке. Заправляя супы,
крупы берите 1—2 чайные ложки на 150 г жидкости.
Чтобы приготовить полувязкую кашу, жидкости надо взять в
4—4,5 раза больше, чем крупы. Для приготовления вязкой каши
жидкости требуется в 3—3,5 раза больше, чем крупы. Суфле
и пудинги готовьте из полувязких каш, котлеты, биточки и
запеканки — из вязких. В блюда из круп включайте свежие и
сухие фрукты и овощи. Эти продукты дополняют друг друга по
содержанию важнейших питательных веществ.
С двух лет в рацион ребенка следует включать и блюда из
бобовых — гороха, фасоли, сои. В них содержатся те же питательные
вещества, что и в крупах. Особенно важно то, что бобовые
богаты белками, которые по аминокислотному составу близки к
белкам животного происхождения. Поэтому их желательно давать
ребенку 1—2 раза в неделю вместо мяса и рыбы.
Перед приготовлением бобовые следует замачивать в воде в
течение 8—12 ч.
Блюда из крупы и макаронных изделий можно давать ребенку
начиная с полутора лет, но не чаще 2—3 раз в неделю, так как
они менее полезны.
Пятипроцентная
каша (200 г)
Крупа (или мука) — Юг (2 чайные
ложки), стакан молока, сливки
(или сливочное масло) и
сахарный сироп — по одной чайной
ложке, раствор соли — 1 /2 чайной
ложки
Рисовую, гречневую и овсяную
каши лучше варить из крупы,
пропущенной через мясорубку
(она сварится через 10—
15 мин), или из муки этих
круп (каша будет готова через
5—10 мин). Если варить каши
из целой крупы, на приготов-
ление манной требуется 20—
25 мин, остальных — 40—
45 мин.
Прежде чем варить рис,, пшено,
402
гречку, овсянку, удалите из
крупы примеси и несколько
раз промойте ее теплой водой.
Гречку, кроме того, слегка об-
жарьте иди подсушите в духов-
ке. Манку просейте сквозь сито.
Залейте крупу четвертью стака-
на холодной воды, размешайте,
добавьте ’/4 стакана кипятка,
раствор соли и, помешивая,
варите на медленном огне почти
до готовности. (Если каша
варится из готовой крупяной
муки или крупы, пропущенной
через мясорубку, заливайте ее
вдвое меньшим количеством
воды). Влейте доведенное до
кипения молоко и варите еще
минут пять.
Кашу, сваренную из цельной
крупы, протрите через сито и
еще раз прокипятите. Добавьте
сливки или сливочное масло,
сахарный сироп и снимите с
огня.
Существуют и другие способы
приготовления каши, но этот
предпочтительнее, так как моло-
ко меньше подвергается тепло-
вому воздействию. А при дли-
тельном кипячении его пита-
тельная ценность снижается.
При приготовлении каш вместо
воды можно использовать
фруктовый и овощной отвары.
Крупяная ягодная каша
(с одного года)
Гречневая, манная или рисовая
(ас полутора лет — и любая другая
крупа)— 1 столовая ложка,
свежие ягоды (красная и черная
смородина, малина, клубника, кизил и
другие) — 2 столовые
ложки, сахарный песок и сливочное
масло — по 1 чайной ложке
Ягоды переберите, тщательно
промойте, разомните деревян-
ной толкушкой, отожмите через
марлю сок, а выжимки проки-
пятите в воде (стакан) и про-
цедите. В полученном отваре
сварите крупу до готовности,
положите сахар, масло и дайте
еще раз вскипеть. В готовую ка-
шу добавьте ягодный сок.
Суфле из манной крупы
или риса с морковью
(с одного года)
Крупа — 1 столовая ложка,
молоко — 1 /в стакана,
сахарный песок и сливочное
масло — по 1 чайной ложке,
яйцо и морковь — по 1 /4 шт.
Сварите на воде полувязкую
кашу, добавьте растопленное
масло, растертый с сахаром и
разведенный небольшим коли-
чеством молока желток, натер-
тую морковь, хорошо пере-
мешайте и осторожно введите
взбитый белок. Выложите массу
в формочку, смазанную мас-
лом, и поставьте на водяную
баню на 35—40 мин.
Вместо моркови можно взять
кабачок, цветную капусту,
яблоко, пюре из абрикосов, пер-
сиков.
Пудинг (с полутора лет)
Пудинги (для ребенка старше
1,5 лет) готовят так же, как и
суфле, но запекают их в духовке
в формочке или на сковороде,
смазанной маслом.
Овощное пюре (100 г)
Картофель — 50 г, морковь —
20 г, капуста белокочанная —
10 г, сливочное масло — 3 г
(неполная чайная ложка), раствор
соли —’/г чайной ложки,
молоко — 50 г 0/а стакана)
Вымытые и очищенные овощи
нарежьте мелкими кусочками
или натрите на крупной терке,
залейте четвертью стакана
кипятка, добавьте раствор соли и
варите под крышкой, пока не
станут мягкими. Овощи горячи-
ми протрите через самое мелкое
сито.
Доведите до кипения молоко,
добавьте в него сливочное
масло, соедините с овощами
и, помешивая, проварите еще
в течение 1—2 мин. Так же го-
товьте пюре из других овощей,
но те, у которых грубая клетчат-
ка (свеклу, брюкву), пропустите
через мясорубку, прежде чем
протереть через сито.
Для ребенка старше 9 мес овощи
нарезают более крупно и про-
тирают через менее частое сито.
403
Из черствого хлеба
Бережливая хозяйка никогда не выбросит черствый хлеб. Она
приготовит из него много разных кушаний. Предлагаем некоторые
рецепты, по которым экономные хозяйки готовят вкусные и
необычные блюда из черствого хлеба.
Сухарики
Самое простое — сделать
сухарики. Порезать маленькими
кусочками и — в духовку, чтобы
подрумянились. Сухари из
ржаного хлеба можно слегка
посолить, можно, кроме того,
натереть их чесноком. Белые
сухари иногда посыпают саха-
ром. А можно, например,
черствый хлеб натереть на терке
и поджарить на сливочном
масле. Подают его 'с вареньем,
взбитыми сливками. Вообще из
черствого хлеба целый обед
можно приготовить.
Суп
Налить в кастрюлю немного
воды, положить несколько лом-
тиков черного хлеба и кусочек
яблока. Сварить, процедить все
через сито или дуршлаг, доба-
вить по вкусу сахар, лимонный
сок, цедру лимона, варенье или
изюм. Поварить еще немного,
а потом влить несколько взбитых
желтков. В тарелку положить
сметану.
Запеканка
Натереть на терке черный ржа-
ной хлеб и поджарить на масле.
В форму, смазанную маслом,
выложить слоями натертый
хлеб, ломтики яблок, груш, изюм
или слой варенья, затем снова
хлеб... Взбить с сахаром два
404
яйца, влить немного молока и,
этой смесью залив запеканку,
выпечь ее в духовке.
Если покажется трудным нати-
рать сухари, можно их класть в
запеканку целиком.
Торт
Приготовить тесто: 6 желтков
растереть с сахаром (полтора
стакана), добавить полстакана
натертых на терке черных
сухарей и столовую ложку кар-
тофельной муки. Взбить белки и
осторожно перемешать с сухар-
ной массой. Тесто выложить в
форму, смазанную маслом и
посыпанную мукой, выпекать на
небольшом огне. Когда торт
остынет, разрезать на три коржа,
каждый смазать кремом.
Приготовить крем: 0,75 стакана
сахара смешать с 1,5 стакана
молока, добавить яйцо и столо-
вую ложку муки. На огне довес-
ти крем до загустения (непре-
рывно мешать!). Когда крем
немного остынет, положить в
него 200 г сливочного масла,
ванилин или цедру лимона и
все перемешать.
Пудинг
На батон белого хлеба: 1,5 стакана
молока, 1 яйцо, 100 г ягод
Засохший хлеб размочить в
молоке (около часа), добавить
взбитые яйца, по вкусу сахар,
изюм или какие-то ягоды, все
хорошо перемешать. Выпекать
в форме, смазанной маслом,
посыпанной мукой. Подавать,
полив сиропом из варенья, со
сметаной.
Кекс
На батон: 0,5 л молока, столовая
ложка масла, полстакана
изюма, 3—4 яйца
Срезать корки с черствого
батона белого хлеба, натереть
его на терке, выложить в кастрю-
лю и залить молоком примерно
на полчаса. Размешать хоро-
шенько, добавить растертые с
сахаром желтки и отдельно
взбитые белки, положить столо-
вую ложку размягченного
сливочного масла, изюм. Выпе-
кать в формочках, смазанных
маслом и обсыпанных сухарями.
Если из этого рецепта убрать
изюм, можно испечь аппетит-
ный, посыпанный сахарной
пудрой каравай.
Шарлотка из пшеничного
хлеба с фруктами
Н а 400 г пшеничного хлеба —
2 стакана нарезанных фруктов,
3 столовые ложки сахарного песка,
1 яйцо, 2 стакана молока, I
столовая ложка панировочных сухарей,
1 столовая ложка маргарина, 1
столовая ложка сливочного
масла
В смазанную маргарином и
обсыпанную панировочными
сухарями форму или глубокую
сковороду положить слоями
мелко нарезанные кусочки чер-
ствого пшеничного хлеба, дольки
яблок, груш, персиков и других
фруктов, посыпать их сахарным
песком. Верхний слой должен
быть из хлеба. На хлеб на-
крошить кусочки сливочного
масла. Яйцо перемешать с
сахарным песком и молоком и
этой смесью залить содержимое
формы. Выпечь в духовке.
По желанию в шарлотку можно
добавить орехи.
Пудинг из ржаного хлеба
Смажьте противень маслом,
уложите слоем в 1 см натертый
черствый ржаной хлеб. Затем
сбрызните его растопленным
сливочным маслом и положите
слой нарезанных тонкими
пластинками яблок. Посыпьте
их сахаром, смешанным с кори-
цей, уложите еще слой хлеба,
вновь сбрызните маслом и за-
пекайте в духовке до розовой
корочки. Остывший пудинг
разрежьте на куски и подавайте
со сливками, молоком или
чаем.
Тартинки с помидорами и
сыром
Черствый пшеничный хлеб
нарежьте ломтиками толщиной
в 1 см и обжарьте. Сверху
положите кружки помидоров,
посыпьте тертым сыром и
поставьте в духовку запекаться.
Запеканка с морковным
фаршем
Сухари из белого хлеба, про-
пущенные через мясорубку,
смешайте в одинаковых частях
с тертой морковью, затем до-
бавьте растопленное масло и
сырое яйцо. Массу уложите в
форму и запекайте в духовке.
405
Изделия из теста
Тесто различают дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).
Дрожжевое тесто готовят двумя способами: безопарным и опар-
ным. Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно
приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, в противном
случае применяют опарный способ.
Недопустимо избыточное количество жиров и сахара в дрожже-
вом тесте. Избыток сахара совершенно прекращает жизнедеятельность
дрожжей, а жир почти полностью покрывает дрожжевые клетки
пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без кото-
рых дрожжи существовать не могут. Особенно заметно действие
жидких масел.
Усвояемость изделий из дрожжевого теста лучше, чем изделий,
приготовленных с химическими разрыхлителями.
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на
сметане.
Дрожжевое безопарное
тесто
На 3 стакана пшеничной
муки — 1 стакан молока или
воды, 2 ложки масла, Z1 /г
столовой ложки сахару, 1—2
яйца, ‘/г чайной ложки соли,
15 г дрожжей
В подготовленную посуду влить
необходимое количество подо-
гретого до 30—40° С молока,
добавить в него отдельно раз-
веденные в небольшом коли-
честве теплого молока или
воды и процеженные дрожжи,
просеянный сахарный песок,
яйца и соль. Жидкость в посуде
размешать, всыпать в нее
просеянную муку и замесить
тесто. Чтобы безопарное тесто
получилось высокого качества,
для его приготовления
следует использовать муку тон-
кого помола высшего или пер-
вого сортов с добавлением к
ней до 30% муки-крупчатки.
Перед окончанием замеса в
тесто добавить растопленное до
густоты сметаны сливочное или
топленое масло, сливочный или
406
столовый маргарин, или
растительное масло и замес
продолжить до тех пор, пока
масло полностью не соединится
с тестом. Хорошо вымешенное
тесто должно быть однородным,
без комков непромешанной
муки и в процессе замеса легко
отставать от рук и стенок
посуды. После замеса тесто
слегка посыпать мукой, посуду
закрыть крышкой или чистой
тканью и поставить на 3—З’/гч
в теплое место (28—30° С) для
брожения.
В процессе брожения дрожже-
вые грибки, разлагая сахар,
выделяют углекислый газ,
который разрыхляет тесто.
Однако слишком большое
количество углекислого газа
замедляет процесс брожения.
Поэтому, чтобы освободить
тесто от излишне накопившегося
углекислого газа, делают обмин-
ку, то есть легкое перемеши-
вание теста.
При обминке тесто обогащается
кислородом воздуха, что способ-
ствует развитию дрожжей и
значительному увеличению
объема теста.
Тесто, приготовленное из муки
с хорошей клейковиной, следует
обминать 2—3 раза, а из муки
со слабой клейковиной — 1 раз.
Первую обминку делают через
1 —1/2 ч, затем через 2—21 /2ч
и последнюю — перед раздел-
кой.
Готовое тесто не должно пере-
стаиваться, так как качество
его от этого ухудшается. При
перестаивании в тесте образует-
ся избыточная кислотность.
Изделия из такого теста
получаются грубые, с кислым
привкусом. Поэтому совершенно
излишне ставить тесто с вечера.
Дрожжевое опарное тесто
Для о п а р ы — на Iх / з стакана
муки пшеничной 3Л стакана молока
или воды, 2 г сахарного песку,
20 г дрожжей.
Для теста — 2 стакана муки
пшеничной, ’/4 стакана молока или
воды, 7 столовых ложек масла,
4 яйца, 1 /2 чайной ложки соли
Опарное тесто готовят в два
приема. Сначала из муки, молока
и дрожжей готовят опару. Для
ее замеса молоко (примерно
80% нормы) подогревают до
30° С, затем вливают в него
отдельно разведенные в неболь-
шом количестве теплого молока
или воды и предварительно
процеженные дрожжи. Жид-
кость размешивают и всыпают
в нее подготовленную муку
(примерно 50% нормы),
добавляют немного сахару для
подкормки дрожжей и все это
размешивают до получения
однородной массы. Густоту
опары определяют в зависи-
мости от качества муки. Из
муки, содержащей хорошую
эластичную клейковину, опару
готовят более жидкую, а из
муки со слабой клейковиной —
более густую. Лучшая мука для
опарного дрожжевого теста —
мука-крупчатка.
После замеса опару ставят в
теплое место (25—30° С) на
2‘/2—3 ч для брожения.
Процесс брожения опары из
муки с хорошей клейковиной
продолжается дольше, чем из
муки со слабой клейковиной.
Во время брожения тесто опары
должно увеличиться в объеме
в 2—3 раза и потом оно
постепенно будет опадать, что и
будет служить признаком
готовности опары.
В готовую опару добавить остав-
шуюся часть теплого молока,
растворенную соль, яйца, сахар,
все это размешать, всыпать
муку и замешивать тесто до тех
пор, пока оно не будет гладким,
эластичным и легко отставать
от рук и стенок посуды.
После этого в тесто ввести
растопленное до сметанообраз-
ного состояния масло (сливоч-
ное или топленое), сливочный
или столовый маргарин, расти-
тельное масло и вновь продол-
жить замес до полного соеди-
нения масла с тестом. Замешен-
ное тесто слегка посыпать
сверху мукой, посуду закрыть
крышкой или тканью и по-
ставить в теплое место (25—
30° С) на l’/г—2 ч для броже-
ния, после чего сделать обминку.
В дальнейшем делать то же, что
с безопарным тестом.
Продолжительность брожения
опары и теста можно регули-
ровать изменением темпера-
турных условий, помещая по-
407
суду с тестом в более теплое
или прохладное место. Улуч-
шить вкус и аромат сладкого
дрожжевого теста можно
добавлением ароматических
веществ (натертой на терке
цедры апельсина или лимона,
ванильного сахара, ванилина,
плодов мелко растертого кар-
дамона и др.).
Из дрожжевого теста
Дрожжевое тесто готовят на
воде, молоке цельном или раз-
бавленном водой. Изделия из
дрожжевого теста, приготовлен-
ного на молоке, более вкусны
и ароматны, корочка у них
получается блестящая, с хоро-
шим колером. Из дрожжевого
теста можно приготовить
пирожки печеные и жареные,
кулебяки, пироги с разными
начинками, ватрушки, куличи,
сдобу, блины, оладьи и другие
изделия.
Большие ватрушки
Мука — 6 стаканов, молоко —
/1 /2 стакана, масло сливочное —
200 г, сахар-песок — 3 столовые
ложки, яйца — 3 шт., соль —/2 чайной
ложки, дрожжи — 50 г
Тесто заводят безопарным
способом. Кусок готового теста
раскатывают на доске скалкой
по размеру листа или большой
сковороды, на которой ватрушка
должна выпекаться. Раскатан-
ное тесто навертывают на скалку
и переносят на лист или сково-
роду, смазанную маслом. Вы-
ложенное тесто выравнивают
руками, подравнивают края.
Затем борт загибают кверху и
прижимают. После этого на-
кладывают приготовленный
творог и с помощью ножа раз-
408
равнивают его до бортиков.
На поверхности творога рас-
кладывают изюм или делают
переплет.
В тесто для переплета рекомен-
дуется вмесить немного муки,
чтобы сделать его консистенцию
крепче. От этого переплет
получается красивее. Переплеты
делают по-разному. В одном
случае кусок теста раскатывают
тонким ровным слоем и наре-
зают узкими полосками шири-
ной в 1 см. Полоски наклады-
вают сначала в одном направ-
лении, начиная с середины, с
угла на угол. Затем уложенные
полоски смазывают яйцом и
накладывают поперек второй
ряд полосок. Готовый переплет
смазывают яйцом. Более краси-
вый переплет получается, когда
куски теста раскатывают в тон-
кие ровные жгутики диаметром
примерно около 0,5 см и раскла-
дывают их таким же образом,
как и в первом случае.
Расстойка для большой ватруш-
ки делается очень умеренная,
приблизительно 15—20 мин.
Выпекают ватрушку при 100—
220° С.
Булочки с вареньем
Мука — 7 стаканов, молоко —
2 стакана, масло сливочное —200 г,
сахар-песок — 3/4 стакана, яйца —
5 шт., соль — 11 /2 чайной ложки,
дрожжи — 650 г.
Начинка: варенье — Iх/2 стакана,
яйца — 1 шт.
Тесто заводят опарным спосо-
бом. Готовое тесто выкладывают
на стол и нарезают на равные
кусочки, которые формуют в
булочки и кладут на металли-
ческий лист, смазанный жиром,
а затем ставят на расстойку
на 15—20 мин, прикрыв их
салфеткой. Выкладывать булоч-
ки нужно с учетом увеличения
их в объеме после расстойки.
Затем в середине расстоявшихся
булочек пестиком делают углуб-
ление, которое заполняют
вареньем. Булочки смазывают
яйцом и ставят для расстойки
на 10—15 мин.
Выпекают их при 250—260°С
приблизительно 10—15 мин.
Плюшки
Мука — 7 стаканов, сахар-песок — 3/4
стакана, масло сливочное — 250 г,
яйца — 6 шт., молоко — /1/г
стакана, соль— /‘/г чайной
ложки, дрожжи — 50 г
Тесто заводят опарным спосо-
бом. Готовое тесто выкладывают
на стол, обсыпанный мукой, и
раскатывают в жгут. Жгут
нарезают маленькими кусоч-
ками, которые формуют в
булочки, раскладывают тут же
на столе или на доске, посы-
панной мукой, и оставляют
для расстойки на 15—20 мин.
После расстойки булочки
раскатывают скалкой в круглые
лепешки толщиной в 1 см.
Лепешки смазывают топленым
маслом густой консистенции
(как сметана); при желании их
посыпают сахаром, сахаром с
маком или же сахаром с
корицей и свертывают в трубоч-
ки смазанной стороной внутрь.
Трубочки надрезают вдоль
острым ножом и придают им
любую форму.
Сформованные плюшки уклады-
вают на металлический лист,
смазанный топленым маслом,
и ставят на расстойку в теплое
место на 30—60 мин. Затем их
смазывают яйцом и через 8—
10 мин выпекают в печи при
200—230° С в течение 10—15
мин.
Листовой пирог
Мука — 7 стаканов, молоко — 2
стакана, масло сливочное — 250 г,
сахар-песок — /'/2 стакана,
яйца — 10 шт., соль — 1 чайная
ложка, дрожжи — 70 г, ванильный
сахар — 1 /з порошка
Тесто приготовляют опарным
способом. Для опары исполь-
зуют всю норму молока, дрож-
жей и четыре стакана муки.
В готовую опару замешивают
сахар, яйца, соль, муку. Все
это вымешивают, затем добав-
ляют масло, выбивают тесто
веселкой и ставят на подъем
в теплое место. Тесто для этого
пирога очень слабой консис-
тенции. Разделывают его на
столе, посыпанном мукой.
Тесту придают форму четырех-
угольного бруска, который рас-
катывают в пласт толщиной
2 см и размером с противень,
на котором пирог будет вы-
пекаться. Раскатанный лист
навертывают на скалку и раскла-
дывают на металлическом
противне, заранее приготовлен-
ном (смазанном маслом и
посыпанном мукой).
Выложенный на лист пирог
ставят на расстойку на 20—
25 мин, после этого смазывают
яйцом и густо посыпают
мучной посыпкой и ванильным
сахаром. Затем поверхность
пирога украшают тонко нарезан-
ными цветками из апельсиновых
или лимонных корок, на цукаты
кладут маленькие кусочки
сливочного масла.
Пирог ставят выпекать на 30—
35 мин при 210—220° С.
409
Ромовая баба
Мука — 6 стаканов, масло
сливочное — 200 г, молоко —/’/2
стакана, сахар-песок — 1 /2 стакана,
яйца — 10 шт., соль — 1 /2 чайной
ложки, дрожжи — 50 г.
П р о мочка: сахар-песок —/2
стакана, вода — 1 стакан,
коньяк — 4 столовые ложки
Опару готовят из половины всей
муки, теплого молока (Р/2
стакана) и дрожжей. Опару
ставят в теплое место до увели-
чения в объеме и появления
пузырьков на ее поверхности.
В готовую опару кладут масло,
растертое с сахаром. Яйца раз-
бивают и кладут по одному,
все время выбивая опару весел-
кой. Опару выбивают до тех пор,
пока не введут все яйца. Затем
прибавляют соль и остальную
муку. Тесто выбивают до пыш-
ности и ставят в теплое место
на I1 /2 ч — до увеличения в
объеме в 2 раза. Готовое
тесто выкладывают на стол и
формуют в булки, которые
укладывают в формы, смазанные
маслом и посыпанные мукой
(если нет формы, можно
положить в мелкие кастрюли).
Тесто, которое должно занимать
1 /з формы, ставят на расстойку.
Когда тесто в форме подни-
мается на 3/4 высоты, его ставят
в печь при 210—230°С.
Готовые ромовые бабы осто-
рожно вынимают из форм и
пропитывают заранее приготов-
ленным сиропом. Сироп делают,
распуская сахар в воде, с добав-
лением коньяка или нескольких
капель ромовой эссенции. Верх
бабы глазируют помадкой.
В помадку по желанию можно
добавлять какао, масло сливоч-
ное, сок из клюквы и т. д.
Пирожки и пончики
жареные
Мука — 7 стаканов, масло
сливочное — 100 г, молоко или вода —
2 стакана, яйца — 2 шт., дрожжи —
60 г, соль — 1 чайная ложка,
жир для жарки — 500 г
В подогретом молоке разводят
дрожжи. Тщательно разбал-
тывают и закладывают осталь-
ные продукты. Хорошо
вымешенное тесто ставят
в теплое место на 1 — Р/2 ч.
Готовое тесто выкладывают на
стол и скатывают длинным
жгутом, от которого нарезают
маленькие кусочки теста вели-
чиной с яйцо. Эти кусочки
формуют в булочки и остав-
ляют на 10—15 мин, закрыв
салфеткой для расстойки, после
этого их раскатывают на
круглые лепешки. На середину
лепешки кладут начинку и края
лепешки защипывают пирож-
ком. Разделанные пирожки
укладывают на лист, посыпан-
ный мукой или смазанный мас-
лом, и ставят для расстойки
на 15—20 мин. Затем пирожки
кладут на сковороду защипкой
вниз и жарят в разогретом
жире примерно 5—7 мин.
Жареные пирожки переворачи-
вают, чтобы они подрумянились
со всех сторон.
Пончики приготовляют так же,
как и жареные пирожки. В
отличие от пирожков они имеют
круглую форму и для их жарки
требуется больше жира. После
жарки жир сливают в другую
посуду, так как он может быть
еще раз использован при добав-
лении свежего масла.
Пирожки и пончики перед жар-
кой отряхивают от муки, так
как попавшая в горячий жир
410
мука горит и засоряет жир,
а изделия получаются темного
цвета.
Пирог к чаю
Мука — 2 стакана, сахар-песок — 3
столовые ложки, масло — 4
столовые ложки, яйца — 3 шт.,
дрожжи — 10 г, молоко — 1 /г
стакана, изюм — 2 стакана,
цукаты — 1 /г стакана, орехи — 1 /2
стакана, соль — 1 /1 чайной ложки,
масло — 1 столовая ложка
для смазки
Г отовят дрожжевое опарное
тесто. В конце замеса в тесто
добавляют изюм, нарезанные
кубиками цукаты и лимон-
ную цедру. Готовое тесто
скатывают в круглый шар,
формируют из него продолго-
ватый батон и дают ему 5—10
мин расстояться. Затем скалкой
по длине батона делают 2
широких углубления и склады-
вают пополам в длину, после
чего еще раз прижимают скал-
кой. Пирог кладут на смазанный
маслом противень и дают
расстояться. После полной
расстойки смазывают пирог
яйцом, посыпают рублеными
орехами и выпекают при 210—
220° С. После выпечки
смазывают сливочным маслом,
а когда остынет, посыпают
сахарной пудрой с ванилином.
Обыкновенное печенье
к кофе
Мука — 2' /2 стакана, сливочное
масло — 80 г, сахарная пудра — 40 г,
дрожжи — 15 г, молоко — 1500 г,
яйцо — 1 шт., сахар-песок — 1
столовая ложка, соль — 1 /2 чайной
ложки
Дрожжи разводят в теплом
молоке, прибавляют немного
муки и сахарной пудры,
готовят опару и ставят в теп-
лое место. Затем прибавляют
все другие продукты (кроме
яйца и сахара-песка) и вымеши-
вают тесто средней консистен-
ции. Вымешивают до тех пор,
пока тесто начнет отставать
от пальцев и появятся пузырьки,
и снова ставят в теплое место.
Далее формируют из теста
маленькие рогалики или кор-
жики, укладывают их на смазан-
ный жиром противень, смазы-
вают взбитым яйцом, посыпают
сахаром-песком и выпекают
в духовке при средней темпера-
туре.
Расстегай закусочный
Мука — 6 стаканов, сахар-песок — 2
столовые ложки, маргарин
столовый — 80 г, меланж — 175 г,
соль — 1 чайная ложка, дрожжи — 45 г,
вода — 2 стакана, фарш мясной с
яйцом — 750 г, масло растительное
для смазки
Дрожжевое опарное тесто
разделить на кусочки по 45 г,
сформовать шарики, а через 5
мин раскатать из них круглые
лепешки. На середину лепешки
положить фарш, соединить края
теста так, чтобы середина
пирожка осталась открытой,
уложить на лист, смазанный
маслом, и после полной рас-
стойки смазать яйцами. Выпе-
кать при 230—240° С.
Для закусочных расстегаев
употребляют мясной фарш с
яйцом или рыбный фарш.
После выпечки в отверстия
мясных расстегаев положить
рубленые крутые яйца, а в
рыбные — ломтики рыбы.
411
Из пресного сдобного
теста
Пресным сдобным тестом
называется тесто, приготовлен-
ное на сметане, простокваше,
молоке или воде с добавлением
небольшого количества масла и
сахара, иногда химических
разрыхлителей и яиц. По кон-
систенции пресное сдобное
тесто напоминает песочное. Оно
используется для изготовления
пирогов, пирожков, ватрушек
и т. д.
Домашний пирог
Мука — 3 1 / ‘2 стакана, маргарин
сливочный — 300 г, яйцо — 1 шт.,
вода — 3/ 4 стакана, соль — 1 /г
чайной ложки, лимонный сок
или уксус -- 1 чайная ложка
Муку с маргарином мелко
рубят ножом, собирают в хол-
мик, где делают углубление, в
которое наливают воду, смешан-
ную с солью и уксусом,
добавляют яйцо, замешивают
тесто и ставят в прохладное
место на 30 мин. Затем тесто
подкатывают в батон, который
делят на восемь равных кусков,
и раскатывают тонко на боль-
шую' сковороду или лист.
Выпекают коржи в печи при
200—220° С до румяного
цвета. Охлажденные коржи
прослаивают кремом, за исклю-
чением одного, который остав-
ляют на крошку. Прослоенный
пирог накрывают чистой ровной
дощечкой и сверху ставят
гнет массой примерно в 4—5 кг.
Через 3—4 ч пирог смазывают
оставшимся кремом и обсыпают
крошкой.
Сдобное тесто на скорую
РУку
Мука — 4 стакана, маргарин или
масло сливочное — 300 г,
яйцо — 1 шт., соль — 1 /г
чайной ложки, дрожжи — 50 г,
сахар-песок — 1 столовая
ложка, молоко или вода — 3/\ стакана
Просеянную муку смешивают
с сахаром и солью, собирают
все на столе кучкой и рубят
с куском масла (или маргарина)
до состояния мелкой крупки; в
собранной кучке делают углуб-
ление, вливают яйцо и заранее
разведенные в молоке или воде
дрожжи. Тесто быстро замеши-
вают и раскатывают в пласт
толщиной 0,5 см, затем наре-
зают выемкой или стаканом
кружочки, на которые уклады-
вают фарш. Из этого же теста
можно делать ватрушки, пирож-
ки, пироги.
Пирожки с мясом
Тесто, приготовленное по рецеп-
туре «Сдобное тесто на скорую
руку», раскатывают в длинный
жгут, от него отрезают кусочки
размером с грецкий орех и
раскатывают скалкой в неболь-
шие лепешки, на которые кладут
приготовленный мясной фарш.
Края лепешек соединяют и
защипывают веревочкой.
Пирожки укладывают на метал-
лический лист, смазанный мас-
лом, и выпекают при 260—
270° С в течение 15—18 мин.
Крендели
Мука — З1 /г стакана, молоко —1 /г
стакана, масло сливочное — 100 г,
сахар-песок — 1 /г стакана,
яйца — 3 шт., углекислый
аммоний — 1 /4 чайной ложки,
412
сода — 1 /4 чайной ложки,
соль — 1 /2 чайной ложки
Углекислый аммоний, раство-
ренный в воде, смешивают с
молоком, которое соединяют с
сахаром, маслом, яйцами, все
взбалтывают до однородной
массы, всыпают просеянную
муку, соль и соду. Тесто
вымешивают до эластичного
состояния. Консистенция такого
теста слабая. Готовое тесто
кладут в прохладное место на
15 — 20 мин, после чего
приступают к его разделке. Тес-
то раскатывают в длинный жгут,
от которого отрезают небольшие
кусочки длиной в 16—17 см и
толщиной—1—2 см, еще раз
раскатывают в виде колбасок
и укладывают на металлический
лист, смазанный маслом, в
виде крендельков.
Сформованные крендельки
смазывают сверху взбитым
яйцом и выпекают при
270—280° С 10—12 мин.
Печенье к чаю
Мука пшеничная — 1 стакан,
мука картофельная — 1 стакан,
сметана — 1 /2 стакана, яйца — 2 шт.,
масло сливочное — 50 г, сахар-песок —
стакана, сода — ‘/з чайной
ложки, соль— чайной ложки
Муку пшеничную, картофельную
и соду смешивают и просеивают.
Из просеянной муки делают
холмик с углублением в сере-
дине, куда кладут сметану,
масло, сахар, яйца.
Перемешивают все это ножом,
затем собирают руками в комок,
который вымешивают , до
эластичного состояния. Готовое
тесто выносят охладить на 10—
15 мин, после чего скалкой
раскатывают в пласт толщиной
1 см. Выемкой нарезают раз-
личные фигурки и раскладывают
их на металлическом листе,
смазанном маслом.
Выпекают печенье при 240—
260° С в течение 10—15 мин.
Готовое печенье снимают с листа
охлажденным.
Печенье-сухарики
Мука — 2 стакана, яйца — Зшт.,
сахар-песок — /' /4 стакана,
масло сливочное — 200 г, сода —'/з
чайной ложки, ванильный сахар — 1 / 4
порошка
Муку, смешанную с содой,
просеивают, затем замешивают
тесто, используя все приведен-
ные в рецептуре продукты.
Хорошо вымешенное тесто
выносят на 10—15 мин на
холод. После этого скатывают
батончики толщиной 3—4 см,
которые укладывают на метал-
лический лист, смазанный
маслом.
Выпекают печенье при 230—
240° С до сухого состояния.
Батоны в охлажденном состоя-
нии нарезают в виде сухариков,
но не сушат.
Печенье крокеты
Мука пшеничная — 1 стакан,
мука картофельная — 1 стакан,
сахар-песок — 1 стакан,
масло сливочное — 100 г, яйцо — 1 шт.,
молоко — 3 столовые ложки,
ядра грецких орехов — 1
стакан, дрожжи — 50 г,
соль— */4 чайной ложки, ванильный
сахар — 1 /4 порошка
Разведенные в молоке дрожжи
растирают с сахаром и яйцом.
Постепенно к ним добавляют
масло, ванильный сахар, соль.
Массу хорошо перемешивают и
соединяют с мукой и крахмалом,
заранее перемешанными.
413
В тесто добавляют рубленые и
слегка поджаренные ядра грец-
кого ореха. Тесто выносят на
холод на 5—6 ч. Выдержанное
таким образом тесто скатывают
в жгут и отрезают от него
ровные кусочки, из которых
делают круглые шарики (кро-
кеты) размером с грецкий орех.
Сформованные крокеты укла-
дывают на металлический лист,
смазанный маслом.
Выпекают крокеты при 220—
240° С.
Слоеные язычки
Мука — 2х/2 стакана, масло
сливочное — 400 г, вода — 3Д стакана,
яйцо — 1 шт., соль — */з
чайной ложки, лимонная кислота —
4—5 капель, сахар-песок — 1 стакан
Слоеное тесто, раскатанное в
пласт толщиной 1 см, нарезают
выемкой или стаканом в круглые
лепешки. Каждую лепешку по-
сыпают сахаром и затем рас-
катывают скалкой, придавая
форму язычка. Толщина лепеш-
ки должна быть 72 см.
Лепешки укладывают на лист,
слегка смоченный водой.
Выпекают при 260—280° С до
расплавления сахара на
поверхности язычков.
Слоеный пирог «Наполеон»
Приготовленное слоеное тесто
раскатывают толщиной 1 1 /г см,
выкладывают на металлический
лист, чуть смоченный водой,
хорошо разравнивают руками и
прокалывают в нескольких
местах, чтобы не получилось
вздутия. Выпекают тесто при
240—260° С в течение 12—15
мин. Выпеченное тесто раз-
414
резают на две равные части,
укладывают одну часть на
другую и выравнивают края
ножом. Обрезанные кусочки
идут на крошку.
Один из пластов намазывают
кремом, покрывают вторым
пластом, который сверху тоже
смазывают кремом белковым
или лимонным на выбор, сверху
крем посыпают крошкой.
Крошку, в свою очередь, посы-
пают сахарной пудрой. Затем
нарезают пирожные на порции.
Слоеный торт
Мука — 3 стакана, маргарин или масло
сливочное — 300 г, вода — 3Л
стакана, соль—’/г чайной ложки,
лимонная кислота — 5—6 капель
или уксус — 1 чайная ложка
Крем: мука — 3Л стакана,
сахар-песок — 1 /г стакана, яйца — 4
шт., ванильный сахар на кончике
ножа, молоко — 1 стакан,
масло сливочное — 200 г
Насыпают в посуду просеян-
ную пшеничную муку, в нее
натирают на терке с крупными
отверстиями маргарин или
сливочное масло, вливают воду,
подсоленную и подкисленную
лимонной кислотой или уксусом.
Замешивают тесто. Руками
формуют его в брусок. Делят на
шесть частей и хорошо
охлаждают в холодильном
шкафу. Каждую часть раскаты-
вают на подпыленном пшенич-
ной мукой столе. Вырезают
шесть одинаковых коржей
диаметром несколько больше
диаметра торта, так как при
выпечке тесто уплотнится.
Перед выпечкой сметают с кор-
жей муку и накалывают их
вилкой.
Обрезки теста складывают один
на другой, раскатывают и тоже
выпекают. Коржи выпекают
в духовом шкафу 4—5 мин
при 250° С (они должны
зарумяниться). Остужают их,
смазывают кремом и уклады-
вают один на другой.
Крем. Просеянную пшеничную
муку смешивают с сахарным
песком. Яичные желтки смеши-
вают с молоком (1 стакан)
и вливают их в подготовлен-
ную мучную смесь. Все тщатель-
но размешивают и вливают в
горячее молоко (0,5 л). Смесь,
помешивая, доводят на слабом
огне до кипения (она должна
загустеть). Охлаждают до 30—
40° С. Вводят маленькие
кусочки сливочного масла и
ванильный сахар, а затем
отдельно — взбитые яичные
белки; легкими движениями
ложки все осторожно смеши-
вают. Сверху торт осыпают
крошкой, полученной от измель-
чения одного из коржей,
или рассыпчатым печеньем.
Из заварного теста
Заварное тесто содержит боль-
шое количество яиц. Приготов-
ление заварного теста состоит из
двух стадий: заварки муки с
водой, маслом и солью и замеса
заварного теста с яйцами.
Полуфабрикаты, приготовлен-
ные из заварного теста,
отличаются растрескавшейся
поверхностью и пустотами
внутри изделия, которые запол-
няют кремом или взбитыми
сливками.
Из заварного теста готовят
булочки, трубочки, пирожные,
заварные калачики и т. д.
Заварные булочки
с кремом
Мука — 1 стакан, масло
сливочное — 125 г, яйца — 4 шт.,
вода — 3/4 стакана, соль — 1/4
чайной ложки, сахарная пудра — 1
столовая ложка.
Крем: сливки — 1 стакан,
сахар-песок — 3 столовые
ложки, ванильный сахар— 1/2
порошка, ликер— 1/2 столовой
ложки
Заварное тесто (200) помещают
в кондитерский мешочек с
гладкой металлической трубоч-
кой на конце, которая имеет
отверстие 1 ‘/2 см. Выпускают
тесто в виде булочек на метал-
лический лист, слегка смазан-
ный маслом, расстояние между
булочками — 3—4 см.
Булочки выпекают при 220—
240° С в течение 35—40 мин до
подрумянивания. У готовых
охлажденных булочек срезают
верхнюю часть, пустоту напол-
няют взбитыми сливками,
закрывают срезанной частью и
посыпают сахарной пудрой.
Заварные кольца
Мука — 71 /2 стакана, вода — 1
стакан, масло сливочное — 125 г,
яйца — 4—5 шт., соль — 1 /4
чайной ложки, сахарная пудра — 2
столовые ложки
Заварное тесто кладут в конди-
терский мешок с металлическим
наконечником зубчатой формы
диаметром приблизительно
10—12 мм и на металлический
лист, смазанный маслом,
выпускают изделия в виде колец
диаметром с небольшое блюдце.
Выпекают кольца при 200—
220° С в течение 30—35 мин.
Готовые кольца посыпают
сахарной пудрой или прокалы-
вают в нескольких местах
и наполняют из конди-
415
терского мешка заварным
кремом. Поверхность кольца
смазывают повидлом и
глазируют разогретой помадкой.
Эклер
Мука — 1 стакан, яйца — 4 шт.,
вода — 1 стакан, сливочное
масло — 100 г, соль по вкусу
Кипятят воду с маслом и
солью. В кипящую воду всыпают,
непрерывно помешивая, муку.
Поставив посуду на слабый
огонь, растирают ложкой тесто
до получения гладкой блестящей
массы. Когда тесто немного
остынет, продолжая расти-
рать, вбивают яйца, по одному.
Из остывшего теста делают
пирожные с помощью кондитер-
ского мошка. Заполнив мешок
тестом, на противень выдав-
ливают палочки длиной 10 см,
толщиной 1,5—2 см с промежут-
ками в 5 см.
Выпекают пирожные в хорошо
прогретой духовке.. Через 10
мин после начала выпечки, когда
пирожные поднимутся и за-
румянятся, уменьшают огонь
и продолжают выпечку еще
10—15 мин, пока они хорошо
не подрумянятся и не станут
твердыми.
Готовые охлажденные пирож-
ные начиняют кремом с
помощью того же кондитерского
мешка или разрезав пирожные.
Пирожное можно посыпать
сахарной пудрой или покрыть
глазурью.
Из бисквитного теста
Бисквитное тесто готовят из
муки, яиц, сахара. Для приго-
товления этого теста яичные
белки, отделенные от желтков,
взбивают специальными при-
способлениями (металли-
ческим венчиком, спиралькой
или специальной взбивалкой)
в течение нескольких минут
до пышной пены и увеличения
их первоначального объема в
21 /2— 3 раза. В растертые с
сахаром желтки всыпают мук\,
все растирают до состояния
однородной массы, после
чего постепенно вливают взби-
тые белки и осторожно пере-
мешивают.
Готовое бисквитное тесто
отличается пышностью благо-
даря большому количеству пор,
заполненных воздухом. Бис-
квитное тесто используется в
основном для приготовления
тортов и пирожных.
Бисквитный торт
Мука — /' /л стакана,
яйца — 10 шт., сахар-песок — 1
стакан, ванильный сахар— ‘/з
порошка.
Сироп: сахар-песок — 1 /2
стакана, лимон — 1 /2 шт., цукаты —
100 г, мармелад — 100 г
Готовое бисквитное тесто
выпекают в круглой форме или
на сковороде, смазанной маслом
и слегка посыпанной мукой.
На дно сковороды или формы
кладут бумажный кружок.
Форму заполняют тестом на Л / ь
высоты.
Выпекают тесто при 200—220° С
в течение 25—30 мин. Остыв-
ший бисквит разрезают по
горизонтали на два пласта.
416
Пласты слегка пропитывают
заранее приготовленной про-
мочкой, смазывают кремом и
складывают один на другой,
прижимая рукой для лучшего
соединения. Верх торта и бока
смазывают кремом. Бока, кроме
того, посыпают крошкой, при-
готовленной из обрезков бискви-
тов, а поверхность торта от-
делывают кремом из узенькой
трубочки и мармеладом.
Бисквитный рулет
Мука — /4 стакана, яйцо — 10 шт.,
сахар-песок — 1 стакан, повидло — 1
стакан, сахарная пудра — 1
столовая ложка
Бисквитное тесто разливают
на листе, застланном бумагой,
так, чтобы толщина его состав-
ляла примерно 1 см, и разра-
внивают ножом по всему листу.
Выпекают его при 200—220° С.
Готовый бисквит выкладывают
на стол бумагой кверху. Бумагу
осторожно снимают, промазы-
вают бисквит ровным слоем
повидла и свертывают рулетом.
Рулет обертывают в бумагу
до полного охлаждения.
С холодного рулета снимают
бумагу и рулет нарезают на
пирожные. Нарезанные пиро-
жные посыпают сахарной
пудрой.
Вместо повидла можно взять
варенье или крем.
Бисквитное пирожное
с вареньем
Мука — 11 /4 стакана, яйца — 10 шт.,
сахар-песок — 1 стакан, сахар-песок
для сиропа — 1 /2 стакана, сок из
1 /2 лимона, варенье — 1 стакан
Готовое бисквитное тесто
наливают в металлический про-
тивень (или форму), смазанный
маслом и слегка посыпанный
мукой. Противень или форма
должны быть заполнены тестом
на 3/4 высоты. Выпекают
бисквит при 210—220° С.
Готовый остывший бисквит
разрезают по горизонтали на
два слоя и каждый слой слегка
пропитывают сиропом и про-
мазывают вареньем без косто-
чек.
Пласты бисквита укладывают
один на другой так, чтобы
варенье оказалось в середине.
Верх бисквита глазируют
помадкой и украшают ягодами
из варенья, цукатами, орехами.
После этого бисквит разрезают
на кусочки — пирожные.
Бисквитный торт
с помадкой
Мука — 1 стакан, масло
сливочное — 125 г, сахар-песок — '/2
стакана, варенье — 7*/2 стакана,
картофельная мука — 1 столовая
ложка, яйца — 6 шт., ванильный
сахар — 1 /4 порошка
Сливочное масло растирают
добела, добавляют в него сахар-
песок и ванильный сахар.
В хорошо растертую массу
кладут желтки по одному
вперемежку с мукой, массу
вымешивают, пока не введут все
желтки и муку. После этого
добавляют крепко взбитые в
пену белки, осторожно пере-
мешивают сверху вниз до обра-
зования однородного теста и
разливают в две формы, смазан-
ные маслом и посыпанные кар-
тофельной мукой. Тесто выли-
вают в формы на 3/4 высоты
и выпекают при 200—220°С.
14—3021
417
Готовые остывшие лепешки из
двух форм разрезают по гори-
зонтали на четыре пласта. Полу-
ченные пласты прослаивают
вареньем и укладывают один
на другой, а затем глазируют
верх и бока помадкой.
Медовый торт
Мука — 1 стакан, мед — 3/4
стакана (граненого), яйца — 4 шт.,
сахар-песок — 2 столовые ложки,
орехи грецкие очищенные h
стакана (граненого), манная крупа — 2
столовые ложки, корица,
гвоздика, ванилин, апельсиновая
цедра по вкусу
Желтки взбить с сахаром до
крутой пены. Влить по капле
растопленный мед и отдельно
взбитые в пену белки, осторожно
добавить молотые (или истол-
ченные) орехи, муку, пряности
и манную крупу. Вылить тесто в
смазанную маслом и посыпан-
ную мукой форму для торта
(или в алюминиевую чашу).
Выпекать 30 мин в умеренно
нагретой духовке.
Выпеченный торт залить ромо-
вой глазурью, приготовленной
из 21 / 4 стакана сахара и белков,
смешанных и взбитых в густую
пену, и из 3 столовых ложек
рома, 2 столовых ложек горячей
воды. Перед подачей нарезать
на кусочки.
Торт «Рахат»
Мука — 2 столовые ложки, сахарная
пудра — 71 /2 стакана, белки — 4 шт.,
орехи — 180 г
Крем сливочный:
сахар-песок — З’/г столовой ложки,
масло сливочное — 5 столовых
ложек, молоко сгущенное — 1 столовая
ложка, ванилин — г/з пакетика,
коньяк — 3 г.
Крем шоколадно-
сливочный: сахар-песок — 1
столовая ложка, масло
сливочное — 2 столовые
ложки, молоко сгущенное — 1
чайная ложка, какао-порошок — 4
столовые ложки,
ванилин — 1/з пакетика
Измельченные жареные орехи
тщательно перемешивают с
мукой, а затем со взбитыми
белками. Противень застилают
листом бумаги. Сверху, на
бумагу, устанавливают форму,
которую заполняют готовым
тестом толщиной 6—7 мм. Фор-
му снимают и тесто быстро
ставят в духовку. Пекут при
150—160° С в течение 20—30
мин. Выпеченные три лепешки
охлаждают и выдерживают
12 ч. Перед отделкой лепешки
снимают с бумаги, при этом
ее снизу смачивают водой.
Верх торта смазывают белым
кремом с изображением рисунка
цветущей бело-розовой ветви
яблони и надписью «Рахат».
На края торта наносят неболь-
шие круглые украшения из
повидла в форме яблок, окан-
тованных белым кремом,
поверх повидла из зеленого
крема наносят трчечные стебель-
ки.
Бока торта аккуратно смазы-
вают шоколадным кремом,
обсыпают измельченными оре-
хами и слегка присыпают
сахарной пудрой.
Сливочный крем готовят в две
стадии. Сначала готовят —
мол очно-сахарный сироп,
затем сбивают масло с охлаж-
денным сиропом. В горячую
воду засыпают при постоянном
помешивании сахар-
песок. После того как сироп
закипел, в него добавляют
сгущенное молоко. Смесь
418
кипятят 10 мин. Горячий сироп
процеживают через сито,
охлаждают, добавляют ванилин
и все тщательно перемешивают.
Масло размягчают и взбивают,
постепенно добавляют
охлажденный молочно-сахар-
ный сироп, в конце сбивания
добавляют коньяк. Готовый
крем должен иметь глянцевую
поверхность.
Крем шоколадно-сливочный
готовится так же, как крем
сливочный: какао-порошок
добавляют в начале взбивания.
Торт «Киевский»
Мука — 3 столовые ложки,
сахар-песок — 1 стакан,
белки — 10 шт., орехи
измельченные жареные — 1
стакан, ванилин по вкусу.
Крем сливочный:
сахар-песок — 2/з стакана,
масло — 150 г, желток — 1 шт.,
молоко — 1 /г стакана,
коньяк — 1 столовая ложка,
ванилин по вкусу.
Крем шо ко ладный:
сахар-песок — 1 /з стакана,
масло — 70 г, молоко—*/з стакана,
желток — 1 шт.,
какао-порошок — 2 столовые
ложки, коньяк — 2 столовые
ложки
Взбивают белки, чтобы объем
увеличился в 4—5 раз. Когда
белки превратятся в пышную
пену, осторожно добавляют в нее
измельченные жареные орехи,
смешанные с сахаром и мукой.
Перемешивают, чтобы получи-
лась однородная масса. Немед-
ленно, не давая осесть, раскла-
дывают эту массу на выстлан-
ных пергаментной бумагой
противнях — должны получить-
ся две лепешки толщиной 6—7
см, и выпекают в духовке на
медленном огне при ПО—120°С
два часа.
Дают остыть, затем снимают
бумагу, смазывают лепешки
сливочным кремом, сверху —
шоколадным. Украшают узором
из белого и розового (под-
крашенного свекольным соком)
крема и фруктами из варенья.
Из песочного теста
Песочное тесто богато жиром,
сахаром и яйцами. Изделия,
приготовленные из песочного
теста, характеризуются рассып-
чатостью. Готовится оно
следующим образом.
Муку смешивают с содой,
просеивают на стол и собирают
в холмик с углублением в
середине. Масло и сахар в
кастрюле растирают до пышного
состояния, постепенно добавляя
желтки и соль. Все хорошо
перемешивают, вливают в ко-
мок и вымешивают до полу-
чения однородной массы.
Готовому тесту придают форму
прямоугольника и раскатывают
в пласт толщиной 1—V/2 см.
При раскатке пласта стол обиль-
но посыпают мукой. Равномерно
раскатанный пласт навертывают
на скалку и переносят на
сухой металлический лист, ак-
куратно разравнивая по листу,
лишнее тесто обрезают. Пласт
в нескольких местах прокалы-
вают ножом. Песочный пласт
выпекают при 210—230° С до
золотистого цвета. Из песочного
теста в основном готовят
печенье, торты, пирожные и т. д.
Песочники
Мука — 11 /2 стакана, масло
сливочное 300 г, желтки — 3 шт.,
миндаль очищенный — 1 стакан,
сахар-песок — 1 стакан
419
Готовое песочное тесто выносят
на холод на 20—30 мин, потом
раскатывают в пласт толщиной
1 см, из которого нарезают
выемками всевозможные фигур-
ки, укладывают на метал-
лический лист, подпыленный
мукой, смазывают яйцом и
посыпают рубленым миндалем.
Выпекают песочники при 230—
250°C до золотистого цвета.
Готовые песочники не снимают
с листов до охлаждения, так как
в горячем виде они ломаются.
Песочный фруктовый
пирог
Мука — 3 стакана, масло
сливочное — 250 г, сахар-песок — 1
стакан, соль— */i чайной
ложки, желтки — 3 шт., желе,
консервированные плоды или
ягоды — 1 стакан
Приготовленное песочное тесто
раскатывают в пласт толщи-
ной — 11 /2 см, образуют круг по
форме, в которой будет выпе-
каться пирог, укладывают его в
форму, посыпают мукой. Из
обрезков скатывают жгутик,
укладывают его по краям
круглого пласта и смазывают
яйцом. Тесто выпекают при
230—250° С. В выпеченный и
остывший пирог до бортика
укладывают свежие или
консервированные яблоки,
сливы, персики и др. и заливают
сверху охлажденным желе.
Пирог на сметане
Мука — 3 стакана, сметана — 1
стакан, сахар-песок — 3/4
стакана, сода— х/ь чайной ложки,
соль — 1 /4 чайной ложки.
Прослойка: сметана — 1
стакан, сахар-песок — 1 /4 стакана,
ванильный сахар— */з порошка.
420
В сметану, перемешанную с
сахаром и солью, всыпают муку
с содой и замешивают тесто
слабой консистенции. Тесто
делят на четыре кусочка, кото-
рые раскатывают в круглые
лепешки (коржи) и уклады-
вают их на металлический
лист, смазанный маслом. Выпе-
кают коржи при 230—240° С в
течение 10—15 мин. Остывшие
три коржа укладывают на блюдо,
прослаивая их взбитой с сахаром
сметаной. Четвертый корж
рубят на крошку, которой посы-
пают верхний корж, облитый
сметаной. Готовый пирог
ставят на холод на 3—4 ч.
Печенье взбивное
Мука — 1 /2 стакана,
сахар-песок — 1 /2
стакана, белки — 3 шт.,
ванильный сахар— порошка
Белки взбивают в крепкую пену,
постепенно подсыпая сахар,
после чего всыпают муку с
ванильным сахаром и все
хорошо вымешивают до одно-
родной массы. Готовое тесто
выкладывают в бумажный
кондитерский мешочек с
отрезанным концом и отсажи-
вают на металлический лист
(смазанный маслом и охлаж-
денный) в виде всевозможных
фигурок, колечек, спиралек и
так далее.
Выпекают печенье при 180—
200°С около 10—15 мин.
Медовые орешки
Мука — 1 стакан, мед — 3Д
стакана, сахар-песок — 1
стакан, масло сливочное — 3
столовые ложки, орехи — /*/4
стакана, ванильный сахар — щепотка,
сода пищевая — 1 чайная ложка
Растопить мед и смешать с
сахаром, мукой, содой, маслом
и толчеными орехами. Замесить
крутое тесто, из которого
сделать шарики (орешки) и
уложить их на смазанный мас-
лом и подсыпанный мукой
лист. Выпекать в умеренно
нагретом духовом шкафу.
Шоколадный торт
Мука — Iх/2 стакана,,
сахар-песок — 1 /2 стакана,
сливочное масло — 130 г, желток — 1
шт., какао-порошок — 50 г или
кофе растворимый, ванилин по вкусу.
Крем: молоко — 1 стакан,
сахар-песок — 4 столовые ложки,
желтки — 2 шт., мука — 1 чайная ложка,
ванилин по вкусу, шоколад — 100 г
Масло нарезают маленькими
кусочками, прибавляют сахар,
муку, какао, ванилин и щепотку
соли, все рубят, чтобы получи-
лась масляная крупа, добавляют
взбитый желток, быстро заме-
шивают тесто и ставят его в
холодильник. Потом выклады-
вают на доску, посыпанную
мукой, раскатывают пласт тол-
щиной 5—7 мм, вырезают квад-
рат и вкладывают его в форму,
смазанную маслом. Придавли-
вают края к стенкам формочки,
чтобы они при выпечке получи-
лись ровные. В нескольких
местах тесто прокалывают вил-
кой, выпекают в жаркой духовке
около 20 мин, пока не образует-
ся корочка.
Приготавливают крем: поджари-
вают муку без жира до светло-
желтого цвета, охлаждают и
смешивают со взбитыми яич-
ными желтками. В смесь,
помешивая, вливают тонкой
струйкой доведенные до кипения
молоко с сахаром и, не переста-
вая помешивать, нагревают 5—6
мин до загустения, затем до-
бавляют ванилин и натертый на
терке шоколад.
Крем выкладывают с середину
испеченного торта, по краям
размещают взбитую сметану
(сливки, белки, взбитые с са-
харом).
Торт «Птичье молоко»
Мука — 1 стакан,
масло — 130 г, сахар-песок — 1 стакан,
яйца — 3 шт., сода — 1 чайная ложка,
какао — 3 чайные ложки.
Крем: сливочное масло — 300 г,
сахар-песок— Iх/2 стакана,
молоко — 2 стакана,
манка — 3 столовые ложки,
лимон — Iх/2— 2 шт., сметана — 2
столовые ложки, какао — 2 чайные
ложки, сахар-песок — 3 столовые ложки
Замешивают тесто: растапли-
вают масло, всыпают сахар и
размешивают. Потом по одному
взбивают яйца. Гасят уксусом
соду и добавляют в смесь,
постепенно всыпают муку.
Делят тесто на две части, в
одну из них добавляют какао.
Выпекают два коржа на сково-
роде, смазанной маслом и
посыпанной сухарями. Темпера-
тура в духовке около 180°С,
выпекают в течение 35 мин.
Остужают. Каждый корж делят
на две части.
Крем: растирают сливочное
масло с сахаром. Варят
манную кашу. Остужают. Нати-
рают на мелкой терке лимоны
вместе с кожей и добавляют
в остывшую кашу. Туда же
кладут частями масло с сахаром.
Крем взбивают и ставят в
холодильник на 20 мин. Этим
кремом смазывают поочередно
все пласты торта. Верхний
корж и бока заливают теплым
421
шоколадом, который готовят
так: кипятят до загустения
сметану, какао и сахар, затем
добавляют кусочек масла и
снова кипятят до загустения.
Из другого теста
Вафли за пять минут
Электровафельницы вошли в наш
обиход сравнительно недавно и сразу
же завоевали популярность. Причины
ее очевидны: при очень простой техно-
логии можно быстро приготовить
множество вафель разных сортов.
Приобретя электровафельницу, не
спешите сразу же печь вафли, вначале
как следует изучите инструкцию.
Протрите рабочие поверхности полу-
форм и наружные детали тряпкой,
смоченной теплым раствором хозяй-
ственного мыла или питьевой соды.
Тряпка не должна быть слишком
влажной, чтобы вода не попала рнутрь
корпуса и не повредила изоляцию.
Вымытый и насухо протертый прибор
нужно включить на 20—30 мин в хорошо
проветриваемом помещении. За это
время выгорит смазка и с внутренних
деталей. Только теперь вафельница
готова к работе.
Разведите тесто по одному из при-
веденных ниже рецептов и приготовьте
все необходимое для выпечки.
Поставьте вафельницу в центр рабочего
стола. Справа от нее поставьте миску
с тестом и мерной ложкой, блюдечко
с растительным маслом и марлевым
тампоном, надетым на вилку; слева
от вафельницы поставьте широкую
плоскую тарелку, блюдо или поднос,
куда будете складывать готовые
вафли. Вафлю надо класть на
ровную поверхность — первые минуты
после выпечки она еще мягкая, может
потерять форму. Рядом с подносом
положите широкий нож или деревянную
лопаточку.
Масло на жарочные поверхности лучше
наносить марлевым тампоном — это
позволит сэкономить масло и избавит от
необходимости отмывать масляные
потеки на корпусе электровафельницы.
Если тесто для вафель содержит
жиры, полуформы нужно смазать
только перед приготовлением первых
вафель.
422
Прогрейте вафельницу до рабочей
температуры — это время указывается
в инструкции. На разогретую нижнюю
полуформу вылейте порцию теста (2—3
ложки), накройте верхней и придержите,
пока не выйдет пар. Через 1—2
мин раскройте прибор. Почти всегда
первая вафля, как первый блин, бывает
испорчена. Постарайтесь понять причину
неудачи. Если вафля получилась тонкая
и не занимает всю полуформу, значит,
теста было маловато. Увеличьте дози-
ровку. Если же вафля излишне толста
и тесто вытекает из полуформы —
уменьшите его количество.
Одновременно следите за цветом вафель.
Готовая вафля должна быть золотистой,
хотя, конечно, это дело вкуса; некоторые
предпочитают коричневый оттенок. Если
вафли прилипают к полуформам —
смажьте поверхность.
Сняв вафли, не теряйте времени. Пока
они мягкие, их можно разрезать или
придать им желаемую форму. Можно,
например, свернуть вафлю трубочкой
или конусом.
Закончив выпечку, вафельницу тщатель-
но моют с содой или мылом.
Несколько общих рекомендаций.
Все исходные продукты — масло, мар-
гарин, яйца, молоко — должны иметь
одинаковую температуру. Тогда они
лучше смешиваются.
Приготовляя тесто, вначале взбивают
масло или маргарин, к ним понемногу
. добавляют сахарный песок. Яйца
взбивают отдельно до образования
пены. Просеянную муку, смешанную с
нужным количеством соды (предвари-
тельно погашенной уксусом), засыпают
во взбитый маргарин порциями, чередуя
с порциями жидкости (молока, сливок
или воды), постоянно перемешивая.
В хорошо размешанное тесто вливают
взбитое яйцо и еще раз хорошо
перемешивают.
Сладкие вафли
Маргарин — 250 г, сахар — 250 г,
мука — 500 г, яйца — б шт.
(белки взбиваются отдельно
и в последнюю очередь соединяются
с тестом), сода питьевая — 0,5
чайной ложки, лимонная цедра,
ванилин по вкусу
Нежные вафли
Маргарин — 125 г, сахар — 30 г,
мука — 100 г, яйца — 4 шт.,
сливки — 4 столовые ложки,
ванилин по вкусу.
Рассыпчатые вафли
с корицей
Масло — 200 г, мука — 250 г,
яйца — 3 шт., соль, сахар и
корица по вкусу.
Рейнские вафли с корицей
Масло — 125 г, сахар — 125 г,
мука — 350 г, яйца — 2 шт.,
молотая корица по вкусу,
молотая гвоздика — 1г, тертая
цедра с половины лимона
Тесто размешивают до тех пор,
пока не будет комочков.
Курабье
Мука — 3х/г стакана, масло
сливочное — 300 г, сахарная пудра
1 /г стакана, яйца — 5 шт.,
ванильный сахар — 1 /з порошка,
аммоний углекислый — 1 /2
чайной ложки
Масло тщательно растирают с
сахарной пудрой и яйцами,
добавляют углекислый аммоний
и ванильный сахар. Затем в
растертую массу всыпают муку
и растирают все до однородной
массы. Готовое тесто, прикрытое
салфеткой, оставляют для
отлежки на 8—10 мин. После
этого тесто раскатывают на
столе скалкой в пласт толщиной
12—15 мм и нарезают на круп-
ные квадраты.
Выпекают курабье при 200—
210°С в течение 15—20 мин.
Хворост
Мука — 3 стакана, молоко — 1 /2
стакана, масло сливочное — 25 г,
желтки — 3 шт., ванильный
сахар — 1 /з порошка, молоко
сгущенное — 2 столовые
ложки, соль — 1 /4 чайной
ложки, сахарная пудра — 1 /2
стакана, жир для жарки — 500 г
Из просеянной муки и всех
остальных продуктов (кроме
сахарной пудры и ванильного
сахара) замешивают тесто гус-
той консистенции, дают ему
отлежаться в течение 10—15
мин. Затем раскатывают на
столе скалкой в пласт толщиной
Р/2—2 мм и нарезают
стаканом или специальной
выемкой кружочки, которые
перед жаркой в жире еще раз
раскатывают. В кипящий жир
следует опускать по одному
кружочку, при погружении
и жарке в жире кружочки нужно
придерживать шумовкой. Жарят
кружки до бледно-золотистого
цвета.
Готовый хворост, форма кото-
рого напоминает ракушки,
посыпают сахарной пудрой,
смешанной с ванильным
сахаром.
Если же жира для жарки
хвороста мало, то изделия
формуют по-другому: раскатан-
ный тонко пласт нарезают на
полоски шириной 3—4 см,
длиной—10—12 см, которые
сплетают в узелки или, надрезая
середину, свертывают жгути-
ками или завязывают банти-
ками.
Хворост можно сделать в виде
цветочков. Для этого нарезают
кружочки и складывают их по
три штуки, один за другой,
склеивая в середине белком.
Цветочки погружают в расто-
пленный жир, придавливая их
в середине острой палочкой и
удерживая в таком положении
до готовности.
423
Грильяж
Сахар или сахарная пудра — 2'/2
стакана, орехи грецкие или миндаль
Сахар жечь до светло-корич-
невого цвета на сковороде.
Затем всыпать мелко нарублен-
ные орехи и размешивать
несколько минут. Потом массу
вылить на смазанный сливоч-
ным маслом эмалированный
лист или в фарфоровое блюдо
и раскатать слоем толщиной
в 2 мм. Нарезать грильяж,
пока он не остыл, продолго-
ватыми ломтиками согнуть
на скалке в подковки или же
просто нарезать кубиками. Мас-
са охлаждается очень быстро
и тогда становится твердой,
поэтому при разделывании массу
иногда приходится слегка
подогревать в духовке.
Кекс ореховый
Мука — 1 стакан, сахарная пудра — 1
стакан, белки — 1 стакан,
грецкие орехи, мелко нарубленные и
растертые, — 1 стакан, изюм или
цукаты — 1 /2 стакана
Просеянную муку смешивают с
растертыми орехами и изюмом,
белки взбивают в крепкую пену
с постепенным добавле-
нием сахарной пудры и соеди-
няют с мукой, дно формы
выстилают промасленной бума-
гой. Наливают тесто в форму
на 3/4 высоты.
Выпекают кекс при 230—240°С
в течение 50—60 мин. Готовый
кекс выносят в прохладное
помещение на сутки.
Коврижка медовая
Мука — 2 стакана, сахар-песок — 1 /2
стакана, мед — 150 г, миндаль — 50 г,
яйцо — 1 шт., сода — 1 /2 чайной
ложки, корица, гвоздика по вкусу.
Вливают яйцо в посуду, добав-
ляют сахар и растирают, а затем
кладут мед, корицу и гвоздику
в порошке, соду, всыпают муку
и замешивают тесто. Два куска
сахара сжигают на сковороде,
разбавляют водой, кипятят и
прибавляют в тесто с медом.
Тесто кладут на противень,
смазанный маслом, посыпают
рубленым миндалем или ореха-
ми и ставят в духовку на 20 мин.
Коврижку разрезают посредине,
промазывают повидлом, а свер-
ху покрывают глазурью.
Шарлотка из яблок
Мука — 4 столовые ложки,
яйца — 4 шт., яблоки — 4 шт.,
молоко — 1 стакан, сливочное
масло — 3 столовые ложки,
соль — 1 /в чайной ложки,
ванилин на кончике ножа
Яблоки средней величины
очищают, нарезают ломтиками
и слегка тушат со столовой
ложкой сливочного масла.
Кладут в миску муку, соль,
ванилин, взбивают яйца и пере-
мешивают, вливают молоко и
снова перемешивают. На
сковороде растапливают сливоч-
ное масло, выливают часть
смеси, кладут яблоки и заливают
остатком смеси. Выпекают в
духовом шкафу при средней
температуре. Готовый омлет
выложить на блюде, посыпать
сахаром. Подают горячим.
424
Напитки, морсы, компоты, кисели, квасы,
отвары, коктейли
Напитки
Напитки можно приготовлять из одного вида сока, смеси
из нескольких соков или смеси сока с другими жидкостями:
молоком, кефиром, газированной водой и др. Вода, добавляемая в
напиток, обязательно должна быть кипяченой.
Для улучшения вкусовых и питательных свойств напитков к ним
можно добавить лимонную или апельсиновую цедру, различные
пряности, сахар, яичный желток, сливки или сметану и т. п. Напитки
из соков подают теплыми, горячими, холодными (с кусочком
льда) или прохладными. В связи с этим их можно употреблять для
лечебных целей, а также как освежающие. К горячим напиткам
следует подавать чайную ложку, холодные лучше пить через соло-
минку.
Напитки из нескольких соков вкуснее, если все компоненты
соединить в однородную массу. Поэтому их смешивают при помощи
венчика, миксера, шейкера, коктейлесмесителя. В таком случае
кусочки льда и фруктов добавляют в напиток после смешивания.
Ягоды и фрукты можно есть чайной ложкой или соответствующей
палочкой.
Фруктовые напитки можно подавать перед едой и после еды, в
промежутках между блюдами и во время еды.
Инвентарь для приготовления прохладительных напитков. Для
приготовления прохладительных напитков необходимо иметь следую-
щий инвентарь: шейкер или коктейлевзбиватель для ручного взбивания
напитков, а также миксер для химического взбивания, соломку
полиэтиленовую и стакан для ее хранения, ложечки для перемеши-
вания компонентов напитка, ситечко, термос или специальное ведерко
для хранения льда, щипцы для его раскладки, иголки для консервиро-
ванных ягод, сифон для газированной воды, доску для нарезки лимонов
или апельсинов, лимоновыжималки, стеклянную посуду для подачи
прохладительных напитков.
Лучше всего готовить напитки с помощью миксера. Миксирова-
ние максимально сохраняет все ценные качества продуктов, повышает
усвояемость их и придает им легкий приятный вкус.
Шейкер применяют для смешивания напитков, в состав которых
входят яйцо, яичный желток, мед, соки с мякотью, сиропы, сливки,
и одновременного их охлаждения. Он представляет собой различно-
го вида стаканы с плотно закрывающейся крышкой. В верхней части
стакана находится съемное ситечко.
Для предварительного охлаждения в шейкер кладут 2—3 куби-
ка пищевого льда. Слив образовавшуюся воду, помещают компоненты
напитка, предусмотренные рецептурой, затем шейкер плотно закры-
вают крышкой, обертывают салфеткой и встряхивают 25—30 с.
125
Фруктовые напитки
Вишневый напиток
Свежие вишни (или 0,5 л вишневого
компота)— 0,5 кг, вишневый
или смородиновый сок — 0,5 л,
газированная вода — 4 стакана,
сахар по вкусу
Посыпьте вишни сахаром,
поставьте на несколько часов в
прохладное место. Затем
добавьте сок и газированную
воду. Подавайте сразу же.
Напиток с фруктами
Фрукты — 1 кг, сок — 1л,
лимон, газированная вода 1 л,
сахар по вкусу
Мягкие яблоки, сливы, груши
или другие фрукты нарежьте
тонкими ломтиками (удаляя
сердцевину), положите в
эмалированную посуду, сбрыз-
ните лимонным соком, посыпьте
сахаром, дайте постоять час-
другой в прохладном месте,
добавьте сок и газированную
воду.
Напиток с ягодами
Клубнику, землянику, малину,
чернику или смородину поло-
жите в миску (можно брать
какую-то одну ягоду или
смешать несколько сортов).
Сбрызните их слегка лимонным
соком, посыпьте сахаром,
добавьте сок и газированную
воду.
Лимонад по-венгерски
На 1 бокал — 5—7 вишен,
1 чайная ложка сахарной пудры,
50 г мороженого, 100 г
газированной воды
Из вишен удалите косточки,
разложите их по бокалам,
посыпьте сахарной пудрой,
поверх поместите мороженое
и залейте охлажденной газиро-
ванной водой.
Клубничный десертный
напиток
Клубника — 100 г, сахарный
сироп — 5 столовых ложек,
сок половинки лимона, газированная
вода — 2 стакана
Ягоды разрежьте на несколько
частей, выложите в эмалиро-
ванную посуду, добавьте сахар-
ный сироп, лимонный сок
и немного газированной воды.
Оставьте на полчаса, а затем
долейте газированной водой,
размешайте и разлейте по
высоким бокалам. В каждый
опустите кусочек пищевого льда
и сразу же подавайте.
Яблочный напиток
«Павлинка»
Яблоки — 500 г, клюква — 200 г,
сахарный песок — 4 столовые
ложки, стакан воды, ванильный
сахар на кончике чайной ложки
Промытые и очищенные яблоки
натереть на терке и выжать из
них сок. Насыпать в сок сахар,
процедить сквозь мелкое сито
или марлю, дать отстояться, а
потом аккуратно, не взбалтывая
осадок, перелить в другую
посуду. Точно так же при-
готовить клюквенный сок,
смешать с яблочным, добавить
сахар, холодную кипяченую
воду, немного ванильного
сахара. Подавать в кувшине с
кусочком льда.
426
Яблочный напиток «Алма»
(из казахской кухни)
Яблоки — 5, воды — 2 стакана,
сахарный песок — 3 столовые
ложки, гвоздика или корица
и лимонный сок по вкусу
Воду вскипятить с сахаром,
гвоздикой или корицей, охла-
дить. Вымытые яблоки очистить.
Разрезать на четыре части,
удалив сердцевины, натереть на
терке, сбрызнуть лимонным
соком. Размешать с водой,
приправить по вкусу лимонным
соком и сахаром. Охладить,
Можно добавить вишневого или
черносмородинового сока.
Напиток из яблок и слив
Кисло-сладкие яблоки — 1 кг,
зрелые сливы — 250 г,
стакан кипяченой воды,
сахар по вкусу
Яблоки вымыть, очистить,
удалить сердцевины. Сливы
вымыть, удалить косточки.
Пропустить фрукты через соко-
выжималку, размешать с водой,
приправить по вкусу сахаром,
охладить и разлить в стаканчики
(первый вариант).
Воду вскипятить с сахаром и
лимонной коркой. Яблоки
вымыть, очистить, удалив серд-
цевины, натереть на терке,
сбрызнуть лимонным или
клюквенным соком (можно
раствором лимонной кислоты),
чтобы не потемнели. Размешать
с водой и сливами, протертыми
сквозь сито. Разлить напиток
в стаканы, положив в каждый
по кусочку пищевого льда
(второй вариант).
Напиток «Утро»
Яблочный сок — 400 г,
морковный сок — 600 г,
сахар — 100, г
В морковный сок добавить
сахарный песок и перемешать
до его растворения; затем
ввести яблочный сок.
При приготовлении морковного
сока на соковыжималке из
1 кг очищенной измельченной
моркови выход сока составляет
650 г.
Освежающий напиток
Яблочный или виноградный
сок — 400 г, сахар — 40 г,
вода — 600 г
Сахарный песок растворяют в
кипяченой воде, смешивают с
соком и охлаждают.
Прохладительный напиток
«Шие» (из казахской
кухни)
Вишня без косточек — 120 г,
сироп — 125 г, вода — 725 г
Вишню промыть, удалить кос-
точки, ягоды размять деревян-
ным пестиком, отжать сок и
поставить его в холодильник.
Выжимки (мезгу) залить
горячей водой и варить 10—
15 мин, затем процедить. Полу-
ченный отвар смешать с
охлажденным соком, добавить
кипяченую остывшую воду,
влить сахарный сироп. Напиток
довести до 12—14°С и при
подаче в бокалы положить
кусочек льда.
427
Прохладительный напиток
«Сайран» (из казахской
кухни)
Барбарис — 30 г, смородиновый
сок — 50 г, сироп — 125 г, кипяченая
вода — 800 г
Барбарис перебрать, промыть
и варить. Затем дать настояться
в течение 2 ч, барбарис расте-
реть и отвар процедить. В охлаж-
денную кипяченую воду влить
отвар барбариса, сахарный
сироп, смородиновый сок.
Напиток остудить до 12—14°С
и при подаче в бокал положить
кусочек пищевого льда.
Прохладительный напиток
«Урик» (из казахской
кухни)
Сливовый консервированный
компот — 165 г, сахар — 30 г,
лимонная кислота — 4 г,
корица — 1г, кипяченая
вода — 730 г
В процеженный сливовый сироп
влить охлажденную кипяченую
воду, добавить настой корицы,
разведенную лимонную кислоту
и перемешать. Подавать с
пищевым льдом.
Напиток из сушеных яблок
Сушеные яблоки — 150 г,
сахар — 100 г, вода — 1л
Сушеные яблоки хорошо про-
мыть, залить кипятком и, закрыв
посуду крышкой, дать на-
стояться 3—4 ч. Затем проце-
дить, всыпать сахарный песок,
размешать и охладить.
Напиток можно готовить с
добавлением лимонной кислоты
(3—5 г).
Напиток из клубники
Клубника — 600 г, вода — 3
стакана, сахарный песок — 3—4
столовые ложки
Клубнику вымыть, процедить,
удалить стебельки, протереть
ягоды сквозь сито, развести
водой, добавить сахар, охладить.
Напиток из клубники
и крыжовника
Клубника — 400 г
крыжовник — 200 г, вода — 2
стакана, сахар по вкусу
Вскипятить воду, охладить.
Ягоды вымыть, пропустить через
соковыжималку или через
частое сито. Во время проти-
рания постепенно добавлять
охлажденную воду. Положить
сахарный песок по вкусу.
Перед подачей положить в
стаканчики по кусочку пищевого
льда.
Напиток из малины,
крыжовника и меда
Малина — 300 г, крыжовник — 300 г,
мед — 3 столовые ложки,
вода — 2х стакана
Ягоды вымыть, процедить и про-
тереть сквозь сито. В кипяченой
воде растворить мед, размешать
с протертыми ягодами, проце-
дить сквозь марлю, охладить.
Апельсиновый напиток
Апельсин — 2—3, сахарный
песок— */? стакана,
лимонная корочка, вода — 2’/ч
стакана
Вскипятить воду с сахаром,
охладить. Выжать сок из апель-
синов, оставив пол-апельсина
не отжатым. Сок перемешать
428
с водой, прибавить оставшийся
апельсин, нарезанный кружоч-
ками, и мелконатертую корочку
1 /4 апельсина. Напиток разлить
в стаканы, в каждый из них
положить по кусочку пищевого
льда.
Напиток из черной
смородины
Черная смородина — 600 г,
сахарный песок — 6
столовых ложек, вода — 2
стакана
Воду вскипятить с сахаром
и охладить. Смородину вымыть,
процедить, протереть сквозь
сито или выжать сок в соко-
выжималке. Перемешать с во-
дой. Разлить в стаканы, поло-
жив в каждый по кусочку льда.
Напиток из красной
смородины
Смородина — 600 г,
вода — 2 стакана,
сахарный песок — 6 столовых
ложек
Смородину обмыть, процедить,
очистить, растереть, посыпать
сахарным песком и залить
кипятком. Протереть сквозь
частое сито или процедить
сквозь марлю, охладить и
разлить в маленькие стаканчи-
ки.
Напиток из черники
Черника — 600 г, вода — 1
стакан, сыворотка — 1 стакан,
сахарный песок — 6
столовых ложек
Чернику перебрать, обмыть,
процедить, удалить стебельки,
протереть сквозь сито или через
соковыжималку. Воду вскипя-
тить с сахаром и залить
чернику. Охладить, соединить
с сывороткой. Подавать в
небольших стаканах. Перед
подачей положить в них кусочек
лимона.
Напиток из барбариса
Сушеный барбарис — 200 г,
сахар — 100 г, ванильный
порошок — 1г, вода — 1л
Барбарис залить горячей водой
и процедить. В отвар всыпать
сахарный песок, добавить
разведенный в кипяченой воде
ванильный порошок, затем
размешать и охладить.
Напиток «Бодрость»
Лимон — 50 г, сахарный
песок — 50 г, вода — 800 г,
яблочный сок — 250 г
Цедру, снятую с лимона, нашин-
ковать, залить водой, довести до
кипения, настаивать 3—4 ч.
После процеживания добавить
сахар, отжатый лимонный сок
и охладить. В охлажденный
напиток добавить яблочный сок.
Напиток фруктовый
Консервированный фруктовый компот —
500 г, вода — 350 г,
яблочный, грушевый, сливовый
или персиковый сок — 150 г
Компот развести охлажденной
водой, добавить сок и пере-
мешать.
Напиток гранатовый
или вишневый
Варенье из черноплодной рябины или
кизила — 200 г, вода — 600 г,
гранатовый или вишневый
сок — 200 г
129
Варенье развести кипяченой
охлажденной водой, добавить
сок и перемешать.
Напиток из плодов
шиповника
Плоды шиповника — 250 г, вода — 3
стакана, мед — 4 столовые
ножки
Плоды шиповника вымыть, раз-
резать вдоль, очистить от семян,
раздавить и залить кипятком,
Вскипятить в кастрюле, закры-
той крышкой, протереть. До-
бавить мед, размешать и охла-
дить. Подавать в высоких
стаканах, положив по кусочку
льда.
Напиток из яблок, груш,
абрикосов
Груша — 1, яблоко — 1,
абрикос — 2, пюре из
шиповника — 2—3 столовые
ложки, вода — 3 стакана,
сахар по вкусу
Фрукты вымыть и очистить, из
абрикосов удалить косточки.
Яблоки и грушу натереть на
терке, а абрикосы протереть
сквозь сито. Залить кипяченой
холодной водой, размешать,
приправить по вкусу пюре из
шиповника, сахарным песком.
Подавать в стаканчиках, по-
ложив по кусочку льда.
Напиток из калины
Калина — 2 стакана, сахар — 3
столовые ложки, вода — 4 стакана
Калину перебрать и измельчить
(можно пропустить через
мясорубку), залить холодной
кипяченой водой и дать на-
стояться в течение 12 ч, затем
процедить и добавить сахар.
Лимонные напитки
Лимон — 3, вода — 3 стакана,
сахарный песок — 150 г
Лимоны вымыть, очистить,
выжать из них сок. Смешать
лимонный сок с охлажденной
кипяченой водой. Подавать
в высоких стаканах, положив
в каждый по нескольку ломтиков
лимона и по кусочку пищевого
льда. Подавать с соломкой
(первый вариант).
Лимон — 1, мед — 4
столовые ложки, желток — 2,
пахта — 2 стакана
Желтки растереть с медом,
добавить пахту и сок */г
лимона. Оставшуюся часть
лимона нарезать тонкими лом-
тиками, положить в стаканы.
Разлить напиток в высокие
стаканы и подавать с кусочками
льда (второй вариант).
лимон — 1—2, сахарный
песок или мед — 1—2 столовые
ложки, молоко — стаканов
Отжать сок из лимона, добавить
сахар и мед, затем, взбивая,
добавить холодное молоко.
Взбить до образования пены.
Пить через соломинку (т р е-
тий вариант).
Напиток из сока
крыжовника и молока
Сок крыжовника или компот
из крыжовника— ‘/2— 1 стакан,
сахарный песок или мед, молоко — 3
стакана, стакан сливок или
сметаны
К кислому соку крыжовника
добавить сахар и мед, затем
взбить с молоком, или
сливками, или сметаной, за-
править. Подавать холодным,
с кусочком льда.
430
Напиток с фруктами
Свежие зрелые фрукты — 1 кг,
фруктовый или ягодный сок — 1л,
лимон — 1, газированная
вода —1л, сахар по вкусу
Мягкие яблоки, груши, черно-
слив или другие фрукты наре-
зать ломтиками, удаляя при
этом сердцевину, сложить в
миску, сбрызнуть лимонным
соком и посыпать сахаром,
дать постоять в прохладном
месте 1—2 ч, добавить сок и
газированную воду, заправить.
Напиток с фруктовым
компотом
Фруктовый компот — 1
банка, вода — 1 /2 л, газированная
вода — 1л, лимонная
цедра, апельсин — 1
К холодному фруктовому ком-
поту добавить холодную кипя-
ченую воду. Если куски
фруктов слишком большие, их
нужно нарезать тонкими
ломтиками. Добавить газиро-
ванную воду, заправить.
При желании положить ломтики
апельсина или лимонную цедру.
Напиток с ягодами
Свежие зрелые ягоды — 1 кг,
кислый ягодный или фруктовый
сок — 1л, лимон — 1, газированная
вода — 1л, сахар по вкусу
Клубнику, малину, ежевику,
чернику, смородину или другие
мягкие ягоды сложить в миску.
Нужно брать ягоды одного сорта
(давая напитку соответствую-
щее название) или смешать
ягоды разных сортов. Сбрызнуть
лимонным соком, посыпать
сахаром, дать постоять 1 /2— 1
час в холодном месте, затем
добавить сок или сироп,
разведенный холодной водой, и
газированный напиток.
Освежающий напиток из
черники и мяты
Черника — 600 г, мята — 1
чайная ложка, кипяток— 1 /2
стакана, сахарный песок — 5—6
столовых ложек, вода — 2 стакана
Мяту залить кипятком, при-
крыть, дать отстояться. Вски-
пятить воду с сахаром,
охладить. Чернику перебрать,
вымыть, процедить, удалить
стебельки, протереть сквозь
частое сито или марлю. Переме-
шать с сиропом и процежен-
ным настоем мяты. Охладить.
Подавать в стаканчиках, поло-
жив в каждый по кусочку
пищевого льда.
Напиток из черники и
крыжовника
Черника — 400 г, крыжовник — 200 г,
пахта — 1 стакан, сахарный
песок — 5—6 столовых ложек,
вода — 1 стакан
Крыжовник вымыть, процедить,
удалить стебельки. Раздавить
ягоды, посыпать сахарным
песком и залить горячей водой.
Протереть сквозь частое сито
вместе с вымытой и пере-
бранной черникой, перемешать с
пахтой. Приправить по вкусу
сахаром, охладить и подавать.
Напиток «Роскошный»
Яблочное пюре — 2 стакана,
лимон, стакан сливок, сахарный
песок — 2 столовые ложки, желток — 3,
белок — 3, ванильный сахар по
вкусу
Из белков взбить венчиком пену,
добавляя малыми дозами
431
сахарный песок и желтки.
Размешать со сливками, а затем
с пюре. Приправить по вкусу
ванильным сахаром. Напиток
очень легко приготовить с
помощью миксера. В этом случае
все составные части вложить в
миксер одновременно. Готовить
из охлажденных продуктов,
в напиток опустить кусочки льда.
Напиток из натурального
черносмородинового сока
Черносмородиновый сок — 2
стакана, желток — 3, стакан сливок,
пахта — 1 /2 стакана, сахарный
песок — 2 столовые ложки
Сок, сливки и пахту охладить.
Желтки взбить с сахаром,
тщательно размешать со слив-
ками, соком и пахтой с помощью
венчика или миксера.
Напиток из клубники,
малины или земляники
Клубника — 400 г, малина
или земляника — 250 г,
сахарный песок— '/ч стакана, газиро-
ванная вода — 2 стакана
Ягоды вымыть, процедить,
удалить стебельки. Протереть
их сквозь сито или пропустить
через соковыжималку. При-
править по вкусу сахаром. Перед
подачей перемешать с газиро-
ванной водой. Подавать в
стаканчиках, опустив в каждый
по кусочку пищевого льда.
Напиток из смородины
и клубники
Смородина и клубника — 300 г,
сахарный песок — 5 столовых
ложек, газированная вода — 2 стакана
Ягоды тщательно вымыть,
процедить, удалить стебельки,
пропустить через соковыжи-
малку или протереть сквозь
сито. Перемешать с сахаром.
Перед подачей на стол при-
бавить . газированную воду.
Подавать в маленьких стакан-
чиках, положив в каждый по
кусочку льда.
Напиток из черной или
красной смородины и меда
Черная (или красная) смородина —
600 г, газированная
вода — 2 стакана, мед — 4—5
столовых ложек
Вымытую смородину процедить,
удалить стебельки, протереть
сквозь частое сито и пере-
мешать с медом. Добавить
газированную воду и пере-
мешать. Подавать в стакан-
чиках, добавив в каждый по
кусочку пищевого льда.
Напиток чайный
Апельсин — 2, сахар — 1 /2
стакана, холодный чай — 1л,
стакан газированной воды
Нарезать тонкими ломтиками
очищенный лимон или 2 апель-
сина, засыпать сахаром. Дать
смеси настояться 20—30 мин,
затем залить все холодным чаем,
а перед подачей влить в смесь
газированную воду.
Этот напиток можно подавать в
высоких бокалах для коктейлей
или в лимонадных стаканах.
Предварительно опустить в них
кубик льда.
Малиновый напиток
Стакан малинового сока,
лимонный сок — 2 столовые
ложки, сахарный сироп— */2
стакана, бутылка минеральной воды
432
Смешать малиновый ' и лимон-
ный соки, добавить сахар-
ный сироп и влить минеральную
воду.
Виноградный напиток
Виноградный сок — 100 г,
лимонный сок — 50 г, сахар — 1
столовая ложка, стакан минеральной
воды
Виноградный и лимонный соки,
сахар, минеральную воду взбить
в миксере, после чего добавить
кусочек льда.
Молочные напитки с соком
Для приготовления напитков
используются все виды молока
и молочных смесей: свежее
молоко, пахта, кефир, просто-
кваша, а также сливки и сметана:
для повышения их питательной
ценности можно добавлять
яичные желтки.
Из соков особенно подходят
кислые, под воздействием
которых молоко свертывается
хлопьями и лучше перевари-
вается. Можно брать и различ-
ные сиропы, компоты, варенья
и свежие сочные ягоды: клуб-
нику, малину, вишню, сливы,
абрикосы, персики и т. д.
В молочные напитки добавляют
для вкуса, кроме сахара и со-
ли, мед, экстракт шиповника или
солода, орехи, пряности (перец,
корицу, гвоздику, ванилин и
т. п.), в зависимости от вкуса
основных составных частей
напитка.
Молочные напитки можно
смешивать ложкой, взбивать
венчиком или миксером. При
смешивании миксером полу-
чается особенно вкусный и
однородный пенистый напиток,
который особенно приятно пить
в жаркий летний день.
Большинство молочных на-
питков подают холодными, их
пьют через соломинку. Но
многие из них можно сервиро-
вать теплыми и даже горячими.
Яблочно-молочный
напиток
Крупные кислые яблоки — 4—5,
сахарный песок — 2—3 столовые
ложки, молоко — 5 стаканов,
толченые жареные орехи — 1
столовая ложка
М ытые яблоки натереть вместе с
кожурой, смешать с сахаром
и добавить горячее или холод-
ное молоко. Хорошо перемешать
и взбить, добавить толченые
поджаренные орехи.
Клубнично-молочный
напиток
Клубничный сок или свежая
клубника— 7*/2—2 стакана, сахарный
песок или мед — 1—2
столовые ложки, молоко — 3—4
стакана
Клубничный сок или размятую
деревянной ложкой клубнику
смешать с сахаром или медом,
добавить, взбивая, холодное
или горячее молоко. Подавать
в высоких бокалах.
Вишнево-молочный
напиток
Вишневый сок — 1—2 стакана, сахар-
ный песок — 1—2 столовые ложки
или вишневый сироп — 1 /2
стакана, молоко — 4 стакана
(можно брать целые ягоды)
К смешанному с сахаром виш-
невому соку или сиропу доба-
вить, хорошо взбивая, холодное
433
или горячее молоко, заправить.
В горячий напиток положить
целые вишни, есть их потом
чайной ложкой.
Смородинно-молочный
напиток
Сок красной смородины— 1 /2—1
стакан, сахарный песок — 2
столовые ложки, вода — 2 стакана,
молоко — 3—4 стакана
Смородиновый сок смешать с
сахаром. Воду вскипятить с
молоком, остудить до 50°С,
смешать, сильно взбалтывая,
с соком; молочный белок при
этом свертывается хлопьями.
Подается в холодном или горя-
чем виде.
Напиток молочный со
смородиной и медом
Молоко — 3 стакана,
черная или красная смородина — 300 г,
мед — 3—4 столовые ложки
Молоко вскипятить, размешать
с медом и охладить.
Смородину вымыть, процедить,
очистить от плодоножек, про-
тереть сквозь сито. В посуду
с ягодой медленно вливать
молоко, быстро размешивая,
чтобы не свернулось.
Лучше всего готовить напиток
в миксере. Подавать в маленьких
стаканчиках, сильно охлажден-
ным.
«Первоклашка»
Молоко — 2 стакана, стакан
морковного и яблочный сок —
’/г стакана, сахарный песок
по вкусу
Отжать сок из моркови и яблок,
смешать его, добавить молоко
и сахар. Сразу же пить.
«Пылающий айсберг»
Сахарный песок — 3/4 стакана, стакан
орехов, ванилин, белок — 4,
сок вишневый или малиновый
Сбить в крутую пену белки с
сахаром. Добавить ванилин и
жареные орехи. В широкие
бокалы влить вишневый или
малиновый сок, можно клюквен-
ный морс, сверху горкой вы-
ложить полученную массу.
Молочно-яичный напиток
с лимонным соком
Молоко — 1 стакан, столовая ложка
сахара, желток, лимонный
сок — 1 /2 чайной ложки
Молоко вскипятить с сахарным
песком. Затем растереть
яичный желток с небольшим
количеством молока и осторож-
но влить в кипящее молоко.
Когда смесь немного остынет,
добавить по каплям лимон-
ный сок.
Апельсинно-молочный
напиток
Апельсин — 2—3,
молоко — 4—5 стаканов,
сахарный песок, яблочный
или смородиновый сок
Отжать сок из апельсинов, а
также натереть цедру одного
апельсина. Сок взбить с моло-
ком и сахаром с помощью
венчика или миксера. Сразу
подавать на стол, добавить
в стакан кусочек льда. Яблоч-
ный или смородиновый сок
долить по вкусу.
434
Сливово-молочный
напиток
Свежие сливы — 2 стакана или
стакан сливового сока,
лимон — 1 /2, сахарный песок — 2—3
столовые ложки, молоко — 4—5
стаканов
Удалить косточки из мытых
слив, сливы размять, кожуру
снять. Добавить лимонный сок
и тертую цедру, а сахар и
молоко хорошо взбить. Подавать
на стол с чайной ложкой.
Напиток
«Аленький цветочек»
Малиновый сок — 1 стакан,
кипяченое молоко — 3 стакана,
сахарный песок — 3 столовые ложки
Малиновый сок, кипяченое
молоко смешать, добавить
сахарный песок, снова хорошо
смешать. Подавать холодным.
Напиток из молока,
клюквы и яблочного пюре
Молоко — 2 стакана,
клюква — 1 стакан, готовое
яблочное пюре— */г стакана,
сахарный песок — 2—3 столовые
ложки, корица — 1 /2 чайной ложки
Молоко вскипятить с сахаром и
корицей, охладить. Клюкву
вымыть, процедить, протереть
сквозь частое сито, смешать
с охлажденным яблочным
пюре. Медленно влить охлаж-
денное молоко, быстро разме-
шивая венчиком, чтобы не свер-
нулось. Лучше всего готовить
напиток в миксере.
Напиток из молока
и клюквенного сока
Молоко — 2 стакана, стакан
клюквенного сока, желток — 3,
сахарный песок — 100 г
Вскипяченное и охлажденное
молоко влить в миксер, приба-
вить вымытую клюкву, желтки
и сахарный песок, размешать.
Коричневое молоко
Солодовый экстракт — 1—2
столовые ложки, кофейный
экстракт — 4 столовые ложки,
ягодный или фруктовый сироп — 2—3
столовые ложки, молоко — 4 стакана
Солодовый и кофейный экстракт
налить в кувшин, смешать с
сиропом, затем добавить молоко,
хорошо взбить, заправить.
Пить холодным.
Напиток из шиповника и
молока
Экстракт шиповника — ’/2 стакана
или стакан плодов шиповника и
стакан воды, мед — 3—4
столовые ложки или сахар — 2—3
столовые ложки, молоко — 4—5
стаканов
Очищенные от сем^н плоды
шиповника замочить на 2—3 ч,
затем варить в этой воде до
мягкости и протереть через
сито. Смешать с другими
продуктами, подавать холодным.
Напиток из сиропа и
молока
Ягодный или фруктовый
сироп — 3—4 столовые ложки,
молоко — 4 стакана, толченые
орехи — 3 столовые ложки
Налить на дно кувшина сироп,
сверху — молоко, взбить венчи-
ком или ложкой. Можно посы-
пать толчеными орехами.
Напиток из варенья и
молока
Любое варенье — 1—2 столовые
ложки, молоко — 4 стакана,
столовая ложка кислого сока
435
Варенье положить на дно
кувшина, постепенно подливать
молоко, все время помешивая.
Если варенье слишком слад-
кое, добавить немного кислого
сливового, виноградного или
яблочного сока.
Напиток из фруктовых
соков и сливок
Стакан яблочного пюре, стакан
черносмородинового сока, стакан
виноградного сока, стакан сливок
Пюре и соки развести сливками,
не переставая быстро помеши-
вать. Подавать охлажденным.
Напиток из
яблочно-грушевого пюре
с клубникой
Сильно охлажденное пюре раз-
мешать с пахтой венчиком
или в миксере. Разлить по стака-
нам, положив в каждый по
кусочку пищевого льда. Укра-
сить взбитыми сливками.
Горячие смеси
Для приготовления горячих
смешанных напитков нужно
прежде всего подготовить
ванильный сироп. Воду следует
использовать всегда только
свежую. Их готовят исключи-
тельно в чайных или пуншевых
стаканах, которые перед тем,
как налить в них горячую
смесь, прогревают.
Сначала в стакан наливают
фруктовый сок, потом сироп и
далее остальные компоненты
согласно рецепту.
Ванильный сироп готовят
следующим образом: довести до
кипения 1 л основного сахарного
сиропа, добавить ванилин, снять
с огня, остудить, процедить и
перелить в бутылки.
Малиновый напиток
Влить в стакан 20 г
малинового сока, 10 г
ванильного сиропа, 1 жел-
ток и 150 г горячего моло-
ка.
Лимонный напиток
Влить в стакан 10 г лимонного
сока, 20 г апельсинового сока,
10 г ванильного сиропа,
130 г горячего молока или же
150 г горячего несладкого чаю.
Апельсиновый напиток
Влить в стакан 20 г апель-
синового сока, 10 г ванильного
сиропа, 1 желток и 100 г
горячего молока.
Черничный напиток
Влить в стакан 50 г чернич-
ного сока, 20 г ванильного
сиропа и 130 г горячей кипя-
ченой воды.
Горячие чайные напитки
Чай не кипятят, а только завари-
вают кипятком. От кипятка
сухие листочки чая расправ-
ляются, чаю дают настояться
4—5 мин, после чего разбав-
ляют крепкий настой горячей
водой до желаемой степени.
В чай обычно кладут лимон
или добавляют сироп.
436
Апельсиновый чай
25 г апельсиновой корки и 10 г
лимонной корки положить в
кастрюльку, добавить 50 г
апельсинового сиропа и чай,
залить горячей водой, дать
настояться в течение 5 мин и
подать на стол.
Чай с фруктовым сиропом
Заваренному чаю дать настоять-
ся в течение 4—5 мин, потом
процедить его в стакан, за-
полнив его на 3/i, и долить
фруктовым сиропом.
Чайный
черносмородиновый
напиток
Влить в сосуд 60 г черносмо-
родинового сока, 2 столовые
ложки крепкого чайного отвара,
30 г ванильного сиропа. Хо-
рошенько размешать, процедить
через ситечко и долить горячей
водой.
Горячий абрикосовый чай
50 г абрикосового сока долить
в стакан с крепким горячим
чаем.
Горячий ананасный чай
50 г ананасного сока долить в
стакан с крепким горячим чаем
Горячий малиновый чай
50 г малинового сиропа долить
в стакан с крепким горячим
чаем.
Яблочный чай с медом
150 г сушеных яблок нарезать
ломтиками, положить в каст-
рюльку, залить водой и варить
около получаса. Чай процедить,
прибавить 1 столовую ложку
меда, немного размешать.
Кофейные прохладительные
смеси
В этих напитках исходный по-
луфабрикат — несладкий креп-
кий черный кофе.
Клубничный холодный
кофе
30 г клубничного сиропа и
20 г молока долить в стакане
несладким крепким черным
кофе. Подавать сильно охлаж-
денным.
Персиковый холодный
кофе
50 г персикового холодного сока
и 20 г молока долить в стакане
несладким крепким черным ко-
фе. Подавать сильно охлаж-
денным.
Апельсиновый холодный
кофе
50 г апельсинового сока и
20 г молока долить в стакане
несладким крепким черным ко
фе. Подавать сильно охлаж-
денным.
437
П рохлад ителън ые
фруктово-чайные смеси
Холодный лимонный чай
50 г лимонного сока, 20 г сахар-
ного сиропа долить в стакане
крепким чаем. Подавать сильно
охлажденным.
Малиновый чай
30 г малинового сиропа и 20 г
молока долить в стакане неслад-
ким крепким чаем. Подавать
сильно охлажденным.
Холодный апельсиновый
чай
30 г апельсинового сиропа и
20 г молока долить в стакане
несладким крепким чаем. Пода-
вать сильно охлажденным.
Холодный клубничный
чай
50 г клубничного сиропа и
20 г молока долить в стакане
несладким крепким чаем.
Подавать сильно охлажденным.
Холодный персиковый
чай
50 г персикового сиропа и 20 г
молока долить в стакане неслад-
ким крепким чаем. Подавать
сильно охлажденным.
Сиропы для напитков
Сиропы хороши для приготовле-
ния смешанных напитков, пото-
му что легче смешиваются с
другими жидкостями, не мутят
напиток, ускоряют его приго-
товление; сахар же в твердом
или сыпучем виде растворяется
медленно, особенно в охлажден-
ной жидкости, а сахарная пудра
делает напиток мутным. Вот
почему сиропы незаменимы для
приготовления напитков в до-
машних условиях. Сиропы
можно изготовить различными
по аромату и цвету, соответ-
ствующими получаются напит-
ки из них.
Сироп лимонный
Лимон — 250 г, сахарный
песок — 3 стакана, вода — 2 стакана
Отжать из промытых лимонов
сок. Затем лимоны вместе с
кожицей мелко нарезать,
залить горячей водой, варить при
слабом кипении 5—10 мин,
настоять в течение 30—35 мин
и процедить. В полученную жид-
кость добавить сахарный песок
и варить при слабом кипении
15—20 мин, затем в сироп
ввести отжатый из лимонов сок
и довести до кипения.
Сироп сливовый
Черная слива — 500 г, сахарный
песок — 3 стакана, вода — 2 стакана
Перебранную и промытую сливу
положить на противень и за-
печь в жарочном шкафу при
180—200°С в течение 25—
30 мин. После охлаждения за-
печенную сливу протереть.
Сахар растворить в горячей
воде, добавить сливовое пюре
и, непрерывно помешивая, ва-
рить при слабом кипении 10—
15 мин.
438
Морсы
Морс — это напиток из сока, разбавленный водой и приправлен-
ный сахаром. Морс можно приготовить из различных ягодных
и фруктовых соков и их смесей или из свежих ягод и фруктов,
предварительно отжав из них сок, который затем соединяют с
отваром, полученным после варки мезги. Следует помнить, что для
приготовления морса нужно брать только кипяченую воду, иначе
морс покроется пеной: Сахар растворить в горячей воде, сок добавить
к остывшему морсу, не кипятить. Морс подают на стол в кувшине
или стаканах. В любой морс можно положить ломтик лимона,
апельсина или лимонную цедру.
Морс клюквенный,
брусничный,
черносмородиновый
Клюква — 1 /2 стакана, или
брусника — 3/4, или черная
смородина — */4 стакана, сахарный
песок — 1 /2 стакана,
кипяченая и охлажденная
вода — 5 стаканов
Перебранные и промытые ягоды
протереть через сито или раз-
мять деревянным пестиком.
Затем из измельченной массы
отжать сок. Для лучшего отделе-
ния сока из черной смородины
к измельченной массе добавить
холодную кипяченую воду. Сок
до использования хранить в
холодильнике. Мезгу залить
горячей водой, проварить при
слабом кипении 15—20 мин.
После настаивания (25—30
мин) отвар процедить. В отвар
всыпать сахар, размешать и
и ввести в охлажденный сок.
Морс яблочный,
апельсиновый
или лимонный
Яблоко или апельсин — 2, лимон,
сахарный песок— ’/г стакана,
вода — 5 стаканов
Плоды промыть. После отделе-
ния семенной корочки яблоки
протереть и отжать сок. Сердце-
вину яблок залить горячей
водой и варить при слабом ки-
пении 10—15 мин, затем выдер-
жать 20—25 мин, отвар проце-
дить. Из апельсинов отжать сок.
Цедру мелко нарезать. Остав-
шуюся после отделения сока
массу и цедру залить горячей
водой и варить при слабом
кипении 10—15 мин, затем вы-
держать в течение 25—30 мин.
Отвар процедить, массу отжать.
В отвар всыпать сахар, раз-
мешать, остудить, ввести
охлажденный сок.
Морс из плодов
шиповника и яблок
Ягоды шиповника —
3—4 столовые ложки, кислое
яблоко — 4—5, вода —
5 стаканов, сахар или мед
(лимонная или апельсиновая цедра,
лимонная кислота)— 3—4 столовые
ложки
Очищенные плоды шиповника и
яблоки нарезать мелкими
кусочками, залить холодной
водой, кипятить несколько ми-
нут, процедить, в отвар доба-
вить сахар или мед, немного
лимонной или апельсиновой
цедры, по вкусу лимонный сок
или лимонную кислоту.
439
Компоты
Компот из свежих яблок
или груш
Яблоки или груши промыть во-
дой, очистить от кожицы, разре-
зать на 6—8 равных частей,
удалить сердцевину с семе-
нами, положить в кастрюлю и
залить холодной водой, слегка
подкисленной лимонной кисло-
той. Кожицу и сердцевину
поместить в отдельную посуду,
залить горячей водой и кипятить
в течение 10—12 мин. Полу-
ченный отвар процедить через
сито или марлю, добавить
сахар, хорошо размешать,
положить в него подготовлен-
ные дольки яблок или груш и
варить при слабом кипении
6—8 мин.
Для ароматизации в компот
можно положить цедру лимона,
апельсина или корицу.
Компот из яблок сорта апорт
или антоновских, а также из
спелых груш и в особенности
сорта дюшес кипятить не
следует. Яблоки и груши этих
сортов залить кипящим сиропом
и оставить в нем до охлаж-
дения.
Компот из смеси свежих
фруктов и ягод
Из слив, абрикосов и вишен
удалить косточки. Яблоки и
груши очистить, удалить сердце-
вину, разрезать на дольки.
Вишни засыпать сахарным
песком (50% нормы).
Косточки вишен, очистки яблок
и груш залить водой и кипя-
тить 10—15 мин, отвар проце-
дить, добавить сахар и варить
440
сироп, снимая пену. В сироп
положить подготовленные яб-
локи, груши, довести до кипения
и варить почти до готовности.
В конце варки добавить абри-
косы, сливы и довести до кипе-
ния еще раз. В горячий компот
всыпать вишни с сахаром и
дать последнему раствориться.
Готовый компот охладить.
Компот из вишен
Из вишен вынуть косточки,
положить ягоды в фарфоровую
посуду и засыпать сахаром.
Косточки залить водой, добавить
сахар и кипятить 5—6 мин, а
затем сироп процедить. Подго-
товленные ягоды залить горя-
чим сиропом, влить лимонную
кислоту, нагреть до кипения
и охладить.
Компот из черешен
В горячей воде растворить са-
харный песок, положить в си-
роп подготовленные ягоды, до-
вести его до кипения, а затем
нагревание прекратить и оста-
вить компот на 10 мин для на-
бухания ягод. В готовый компот
можно добавить немного ли-
монной кислоты.
Компот из абрикосов
В посуду всыпать сахар, залить
его горячей водой, хорошо
размешать, положить в сироп
разрезанные пополам абрикосы
или сливы без косточек, доба-
вить лимонную кислоту, довести
до кипения, а затем охладить.
Компот из персиков
Вымытые персики погрузить на
3 мин в горячую кипяченую
воду, затем вынуть шумов-
кой на сито, очистить от ко-
жицы, разрезать пополам и уда-
лить косточки. В воду, в которой
были персики, добавить сахар,
положить в этот сироп косточки,
варить 5—6 мин, после чего
процедить. Персики поместить в
широкую посуду, залить горячим
сиропом, добавить лимонную
кислоту и нагреть до кипения.
Компот из малины,
клубники или земляники
В посуду всыпать сахар, залить
его горячей водой, хорошо раз-
мешать, а затем охладить.
Подготовленные ягоды раз-
ложить в креманки или вазочки,
залить охлажденным сиропом
и дать настояться. В сироп мож-
но добавить немного лимонной
кислоты.
Компот в арбузе
У яблок, груш удаляют сердце-
вину, айву с кожицей или без
нее нарезают дольками и варят
в сахарном сиропе, слегка под-
кисленном лимонной кислотой,
которая предохраняет плоды
от потемнения. Некоторые сорта
яблок (антоновские и др.) и
очень спелые груши сильно
развариваются, поэтому их не
варят, а кладут в кипящий сироп,
сразу же прекращают нагрева-
ние и оставляют в сиропе до
охлаждения. Так же обраба-
тывают персики, сливы, абри-
косы, предварительно разрезав
пополам и удалив из них кос-
точки.
Для этого компота можно
использовать мандарины и
апельсины, предварительно
очистив их от кожицы, белых
волокон (оболочки), разделив на
дольки или нарезав тонкими
ломтиками.
Малину, вишню, черешню, клуб-
нику, землянику предварительно
перебирают. Кусочки арбуза,
дыни, а также вишню, черешню,
малину, землянику кладут
в охлажденный сироп сырыми.
Компот подается в стаканах или
креманках. Для придания столу
праздничного характера компот
можно подать в оболочке арбуза
или дыни.
Компот из смеси
сушеных фруктов
Сушеные фрукты тщательно
перебрать и несколько раз про-
мыть в теплой воде. Затем
каждый вид фруктов положить
в отдельную посуду, залить
горячей водой, добавить сахар
и варить при слабом кипении:
груши и яблоки — 35—40 мин,
урюк — 15—20 мин, изюм —
4—5 мин. Готовые фрукты сое-
динить, после чего разложить
в порционную посуду и залить
охлажденным сиропом, в
который предварительно ввести
лимонную кислоту.
441
Кисели
Кисель из яблок
Яблоки помыть, нарезать, залить
водой и варить. Когда они
станут мягкими, протереть вместе
с отваром, добавить сахар и
довести до кипения. Затем
ввести разведенный водой крах-
мал и им заварить отвар.
Кисель из вишен
Вишни перебрать, промыть в
холодной воде, вынуть из них
косточки. Вишни пересыпать
сахаром и периодически пере-
мешивать в течение 30—40 мин.
Образовавшийся сок слить в
фарфоровую посуду. Косточки
залить горячей водой и кипятить
5—6 мин. Готовый отвар про-
цедить, растворить в нем сахар,
после чего залить ягоды и
варить их в сиропе в течение
нескольких минут. Для сохра-
нения окраски и улучшения
вкуса в сироп можно добавить
лимонную кислоту. После окон-
чания варки сироп процедить,
а затем вновь нагреть до кипения
и ввести крахмал.
Кисель из абрикосов
Абрикосы хорошо промыть в
теплой воде, затем каждый
плод надрезать сбоку и удалить
из него косточку. Косточки
положить в посуду, залить го-
рячей водой и кипятить 5 мин.
Полученный отвар процедить,
залить им подготовленные абри-
косы и варить их до готовности.
Сваренные абрикосы вместе с
отваром протереть через сито,
442
добавить сахар и нагреть до
кипения. Соединить сироп с
крахмалом и охладить.
Кисель из слив
Ягоды промыть, косточки уда-
лить, залить горячей водой,
прокипятить несколько минут
и процедить, а мякоть пересы-
пать сахаром и оставить по-
стоять на холоде около часа.
Образовавшийся при хранении
ягод сок слить. Оставшиеся
ягоды положить в сахар, довести
до кипения, заварить крахмал и
влить сок, оставшийся от нас-
таивания ягод с сахаром.
Кисель клюквенный
с молоком
Клюкву залить холодной водой
и прокипятить. Затем ягоды
протереть через сито, а в
клюквенный сироп добавить
сахар и довести до кипения.
Развести картофельную муку
остуженным сиропом и при не-
прерывном помешивании влить
в кипящий сироп тонкой струй-
кой. Кисель разлить по тарелкам
и остудить. Очень вкусен он с
холодным молоком.
Кисель из черных слив
Сливы перебрать, промыть в
холодной воде. На каждой
ягоде сделать надрез сбоку до
косточки и последнюю, удалить,
затем сливы пересыпать саха-
ром. Косточки положить в по-
суду, залить горячей водой
и кипятить 5—6 мин, после
чего отвар процедить. Этим
отваром залить сливы и варить
их в течение 10—15 мин
(продолжительность варки за-
висит от сорта слив). Сваренные
сливы вместе с отваром про-
тереть через сито, добавить
сахар, быстро нагреть до кипе-
ния. Заварить крахмал и охла-
дить.
Кисель из калины
Калину высыпать в глиняный
горшочек или кастрюлю, доба-
вить немного воды, плотно
закрыть крышкой и парить
2—3 ч. После этого калину
протереть, развести горячей во-
дой, добавить сахар, довести до
кипения и ввести разведеный
крахмал.
Кисель из клубники,
малины
Клубнику или малину перебрать,
удалить плодоножки, промыть
холодной ^юдой и протереть
через частое сито. Полученный
сок слить в посуду (лучше
фарфоровую), поставить в прох-
ладное место. Оставшиеся после
протирания ягод выжимки поло-
жить в посуду, залить горячей
водой, добавить сахар, тща-
тельно размешать, нагреть до
кипения, а затем процедить.
Готовый сироп отставить, влить
в него разведенный картофель-
ный крахмал, и быстро довести
до кипения. После того как
кисель закипит, нагревание
прекратить, соединить кисель
с охлажденным ягодным соком,
смешанным с лимонной кисло-
той, размешать, разлить в пор-
ционную посуду и посыпать
сахаром.
Кисель из сушеной
черники
Чернику перебрать, промыть
в теплой воде, положить в по-
суду, залить холодной водой и
варить до полного размягчения
(примерно 20 мин). Готовый
отвар процедить, предваритель-
но размяв ягоды, а затем тща-
тельно отжать через марлю.
В отвар добавить сахар, лимон-
ную кислоту, нагреть сироп до
кипения и ввести разведенный
крахмал.
Кисель из клюквы,
смородины, брусники
Ягоды перебрать, хорошо про-
мыть холодной питьевой водой.
В зависимости от того, какое
количество киселя приготов-
ляют, ягоды нужно тщательно
размять. Отжатый сок слить в
посуду (лучше всего в фарфо-
ровую) и поставить на холод.
Оставшуюся после протирания
ягод массу положить в кастрю-
лю, залить горячей водой и
кипятить 4—6 мин, после чего
процедить через марлю или час-
тое сито. В приготовленный
отвар всыпать сахарный песок,
вновь нагреть до кипения и
шумовкой снять пену.
В отдельную посуду всыпать
картофельный крахмал, раз-
вести его холодной кипяченой
водой и процедить.
В горячий ягодный сироп влить
сразу весь крахмал, хорошо
размешать деревянной веселкой
или кондитерским венчиком. По-
суду с киселем поставить на
огонь и при интенсивном по-
мешивании быстро довести до
кипения.
443
После заваривания крахмала в
кисель сейчас же влить отжатый
ранее охлажденный сок. Гото-
вый кисель хорошо размешать и
для охлаждения сразу же раз-
лить в порционную посуду
(креманки, вазочки или стака-
ны), посыпать сахаром.
Ягодный сок можно соединить
с киселем и другим способом:
развести соком картофельный
крахмал, а затем ввести его в
кипящую жидкость.
Кисель из ежевики
Ежевику протереть через сито,
полученное пюре., слить. Остав-
шуюся мезгу залить горячей
водой, добавить лимонную кис-
лоту, довести до кипения и
процедить. В отвар добавить
сахар, довести до кипения,
ввести разведенный крахмал
и протертое пюре и снова
довести до кипения.
Кисель из кизила
и крыжовника
Ягоды промыть, положить в
горячую воду и кипятить 10 мин.
Отвар слить, а оставшиеся
ягоды размять. К отвару доба-
вить мякоть, вскипятить и
процедить, затем всыпать сахар,
вскипятить, добавить разведен-
ный крахмал.
Кисель из смородины,
клюквы, черники
Ягоды перебрать, промыть и
отжать. Выжимки после варки
процедить, добавить сахар. Крах-
мал развести водой, ввести в ки-
пящий сироп и, помешивая,
заварить, одновременно вливая
сок, а затем поверхность киселя
посыпать сахаром и быстро
охладить. При таком способе
сохраняется цвет, запах ягод и
мало разрушаются витамины.
Густой кисель можно разлить в
формочки, смоченные холодной
водой, а когда он застынет,
выложить в вазочки. К киселю
подать холодное молоко или
сливки.
Варить клюквенный кисель в
алюминиевой посуде не сле-
дует, так как он приобретает
некрасивый цвет.
Кисель из шиповника
Сушеные плоды шиповника пе-
ребрать, промыть в холодной
воде, положить в посуду, залить
горячей водой, закрыть крышкой
и оставить на 15 мин для набуха-
ния. После этого плоды шипов-
ника варить в этой же воде до
размягчения. Готовый отвар
процедить. Плоды шиповника
протереть через сито, соединить
с отваром, добавить сахар,
лимонную кислоту, нагреть до
кипения, соединить с крахма-
лом и охладить.
Кисель из повидла, джема
варенья
Повидло положить в посуду,
развести холодной водой, доба-
вить сахар, тщательно разме-
шать, варить 5—6 мин, после
чего процедить через сито и
одновременно слегка протереть.
Приготовленный сироп вновь
нагреть до кипения, влить
лимонную кислоту, затем нагре-
вание прекратить, ввести в
сироп крахмал, разлить в посуду
и охладить.
444
Квасы
Для приготовления квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие
и сушеные фрукты, ягоды, фруктовые соки и сиропы; в качестве
добавления — дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие
продукты. Технологический процесс изготовления квасов состоит из
приготовления сусла.
Квасное сусло — водный раствор экстрактивных веществ хлебного,
фруктового, ягодного и прочего сырья, предназначенного для
сбраживания. Для брожения сусла применяют хлебопекарные дрож-
жи. Посуду с суслом накрывают крышкой и ставят в теплое место для
поддержания необходимой для брожения температуры — 20—25°С.
Сбраживание продолжается 6—10 ч. Выбродивший квас процежи-
вают, охлаждают, разливают в бутылки и хранят в охлажденном
помещении в лежачем положении.
Квас можно использовать в течение 2—3 сут. Более длительное
хранение не рекомендуется, так как напиток теряет вкус, делается
кислым.
В хлебном квасе содержится немало полезных пищевых веществ.
Это углеводы, легкоусвояемые белки, органические кислоты, вита-
мины группы В (Bi, В2, РР), различные ферменты, а также молочно-
кислые бактерии, благотворно действующие на пищеварение.
Этот напиток, имеющий приятный кисло-сладкий вкус и аромат
ржаного хлеба, хорошо освежает и утоляет жажду, особенно в
жаркий летний день. Квас используют и для приготовления окрошки,
свекольника. Приведем некоторые
Хлебный квас
На 1 кг сухарей из ржаного хлеба —
8 л воды, 3 стакана сахарного
песка или 2 — патоки, 1 /2 палочки
прессованных дрожжей, 1—2
столовые ложки изюма
Черствый ржаной хлеб подсу-
шить в духовом шкафу. По-
ложить в кастрюлю, залить
горячей водой и оставить на
3—4 ч. Затем все процедить
через марлю или чистую тря-
почку. И в образовавшееся сусло
добавить дрожжи, сахар или
патоку и изюм по желанию.
Все тщательно перемешать и
оставить на 10—12 ч до появле-
ния пузырьков углекислоты.
Молодой квас разлить в бу-
тылки, закупорить и поставить
в холодное место: холодильник
или погреб. Через сутки он
готов.
рецепты квасов.
Северный квас
На 1 кг ржаного хлеба — 4 л воды,
1 стакан сахарного песка, 2 столовые
ложки измельченных
черносмородиновых листьев, 1 стакан
закваски (х/з палочки прессованных
дрожжей, разведенных в 3/4 стакана
теплой воды с добавлением 2 столовых
ложек муки)
Ржаной хлеб, черносмородино-
вые листья, сахарный песок
залить кипятком, тщательно
перемешать, закрыть крышкой
и оставить в теплом месте на
3—4 ч. Оставшуюся смесь про-
цедить. Добавить в сусло зак-
васку, выставить на 2—3 сут на
холод (холодильник, погреб).
Затем сусло нагреть до кипения
и кипятить 5—7 мин, снимая
образующуюся пенку. Горячий
напиток процедить, охладить,
разлить в бутылки, закупорить
445
и поставить на сутки в холодное
место.
Квас московский
Этот простой в приготовлении
напиток раньше был широко
распространен, а сейчас неза-
служенно забыт. Московские
квасы особенно хороши летом:
из яблок, малины, клубники,
красной смородины, рябины,
груш, брусники и из вишни.
Любой из них лучше всего
делать в стеклянных бутылях
или банках, кроме малинового
и клубничного. Для них нужны
маленькие бочонки с небольши-
ми круглыми отверстиями и
затычкой у самого дна. На
дно настелите слой чистой
(промытой и высушенной) со-
ломы толщиной в 4—5 см.
Солому можно заменить любым
фильтрующим материалом. От-
верстие в бочонке должно быть
ниже верхнего края соломенной
прокладки. Чистые перебранные
ягоды засыпьте в бочонок и
залейте холодной кипяченой во-
дой, поставьте в погреб или
холодильник. На 2—3 сут напи-
ток можно употреблять. Солома
фильтрует образовавшуюся в
бочонке ягодную мякоть, и напи-
ток получается прозрачным.
Московские квасы называются
так скорее по традиции —
процесса брожения в них не
происходит. Сахар добавляют
прямо в стакан, по вкусу,
непосредственно перед употреб-
лением. Квасы из менее нежных-
ягод и фруктов в фильтрации
не нуждаются, их лучше гото-
вить, как уже говорилось, в
стеклянной посуде. В квас
из красной смородины и не
очень душистых сортов яблок
хорошо добавить лимонной цед-
ры. Рябиновый очень полезен,
но ягод в банку класть не более
*/4 объема, иначе он будет
слишком горьким. В других
случаях объем заполняют фрук-
тами или ягодами полностью.
Чтобы московский квас удался,
надо помнить следующие прос-
тые правила: используются толь-
ко зрелые и абсолютно свежие
плоды. Гнилые и мятые ягоды
приведут к брожению напитка.
Если из посуды отливают какое-
то количество кваса, то столько
же надо доливать холодной
кипяченой воды. Квас исполь-
зуют до тех пор, пока он не
станет слишком слабым.
Держать квас нужно на холоде,
тогда он долго, иногда нес-
колько месяцев, не будет пор-
титься.
Квас «Петровский»
На 800 г ржаного или
ржано-пшеничного хлеба — 7 л
воды, 1 /г стакана сахарного песка,
10 г дрожжей, 1 стакан меда,
1 /г стакана тертого хрена
Ломти ржаного и ржано-пше-
ничного хлеба (заварного, мос-
ковского, бородинского) залить
горячей водой, настоять в тече-
ние 3—4 ч, после чего процедить.
В жидкость добавить сахарный
песок и разведенные в теплой
воде дрожжи. Оставить для бро-
жения при 23—30°С на 10—12
ч, до появления пены. В полу-
ченный квас добавить при
постепенном помешивании мед
и натертый хрен. Разлить в
бутылки и поставить в хо-
лодное место. Перед употреб-
лением процедить.
446
Квас фруктово-ягодный
Фруктовый или ягодный сок — 2000 г,
сахарный песок — 300 г,
дрожжи — 50 г, вода — 300 г
В кипящую воду всыпать сахар
и довести до кипения. Влить
сок, охладить до комнатной
температуры, затем ввести
дрожжи и оставить бродить.
Смородиновый квас
Красная смородина — 1000 г,
сахарный песок — 400 г, вода — 4000 г,
дрожжи — 25 г
Перебранные и промытые ягоды
слегка размять, залить горячей
кипяченой водой и довести до
кипения. После настаивания
(2—3 ч) процедить, ввести
разведенные теплой водой дрож-
жи, сахар, лимонную кис-
лоту и оставить для брожения.
Лимонный квас
Лимон — 4, вода — 5000 г,
сахарный песок — 500 г, дрожжи —
25 г, изюм — 150 г
Промытые, нарезанные вместе
с цедрой ломтики лимона залить
водой, довести до кипения и
охладить до 25—30 °C. Добавить
дрожжи, разведенные теплой
кипяченой водой, сахар, изюм и
поставить для брожения.
Квас подкрашивают жженкой.
Для приготовления ее на сково-
роду насыпать сахар, добавить
небольшое количество воды и
нагревать до тех пор, пока
он не приобретет темно-ко-
ричневый цвет. Затем налить
воду, довести до кипения: когда
сахар растворится, жженку про-
цедить.
Яблочный квас
Ржаной хлеб — 800 г или сухари —
500 г, яблочный сироп — 300 г,
сахарный песок — 300 г, дрожжи —
35 г, вода — 5500 г, имбирь — 6г
Сушеный хлеб или сухари
ржаные залить кипятком и
оставить на 5—6 ч. Полученное
сусло слить. Имбирь варить в
воде 20 мин, затем процедить,
соединить с хлебным суслом,
довести до кипения и охладить.
Ввести яблочный сироп, сахар,
дрожжи; размешать и оставить
для брожения.
Апельсиновый квас
Апельсин — 4, сахарный песок — 500 г,
чайная ложка лимонной кислоты,
дрожжи — 20 г, вода — 5000 г
Апельсин вместе с кожурой
мелко порезать, добавить лимон-
ную кислоту, растертые с са-
харом дрожжи, залить теплой
водой и поставить в теплое
место. Через сутки квас проце-
дить, разлить в бутылки, плотно
закупорить и охладить. Еще
через сутки квас готов.
Черемуховый квас
Черемуховые ягоды — 700 г, сахарный
песок — 500 г, чайная ложка лимонной
кислоты, дрожжи — 20 г, вода — 5000 г
Черемуховые ягоды размять
вместе с косточками. В осталь-
ном приготовление этого на-
питка ничем не отличается от
приготовления апельсинового
кваса.
Квас клюквенный
Клюква — 1000 г, сахарный песок —
400 г, дрожжи — 50 г
Клюкву перебрать, промыть и
протереть деревянным пестиком
447
через дуршлаг. Отжимки залить
водой и поставить кипятить на
15—20 мин, затем остудить и
процедить через полотняную
тряпочку, хорошо отжать, всы-
пать сахар и снова кипятить.
Протертый сырой сок отжать
через полотняную тряпочку и
соединить с остуженным сиро-
пом. Добавить дрожжи, разме-
шать и разлить в бутылки,
закупорить.
Квас из шелковицы
Плоды шелковицы — 1500 г, сахар —
500 г, лимонная кислота по вкусу,
дрожжи — 20—30 г, гвоздика —
3—4, ржаной хлеб — 1 ломтик
Плоды шелковицы ополоснуть,
раздавить с сахаром, залить
кипяченой теплой водой, при-
бавить лимонную кислоту. Ох-
ладить, добавить молотую гвоз-
дику, дрожжи, растертые с са-
харом, и ломтик ржаного хлеба.
Через 10 ч жидкость процедить
сквозь марлю, разлить в бутыл-
ки, плотно закупорить и поста-
вить в теплое место на 24 ч,
а затем перенести в холодное
место.
Подобным образом можно при-
готовить квас из ягод бузины.
Квас из плодов шиповника
Плоды шиповника — 1000 г,
сахар — 800—1000 г, дрожжи —
20—30 г, ржаной хлеб— 1 ломтик
Плоды шиповника вымыть, уда-
лить косточки, мелко изрубить,
а затем растереть с сахаром и
залить водой. В теплую жид-
кость прибавить растертые с
сахаром дрожжи и ломтик хле-
ба. Поставить в теплое место,
при первых же признаках бро-
жения процедить сквозь мар-
лю, разлить в бутылки, плотно
закупорить, поставить в теплое
место и через 24 ч перенести в
холодное. В этом квасе со-
держится витамин С. При жела-
нии в него можно добавить по
вкусу лимонную кислоту.
Квас из груш
Груша — 1500 г, сахар — 600—800 г,
лимонная кислота по вкусу,
дрожжи — 20—30 г, изюм — 30 г
Груши вымыть, нарезать тонки-
ми ломтиками, посыпать саха-
ром и слегка раздавить. Залить
кипяченой теплой водой, доба-
вить лимонную кислоту по
вкусу и растертые с сахаром
дрожжи. Поставить в теплое
место. Когда на поверхности
появится пена (через 12—14 ч),
процедить сквозь марлю и раз-
лить в бутылки, положив в
каждую по 2—3 ягодки изюма.
Бутылки плотно закупорить и
поставить в холодное место.
Если груши ароматные, запах
во время брожения усилится
и будет ярко выражен в квасе.
Малиновый или
клубничный квас
Малина или клубника — 800 г,
сахарный песок — 250 г, вода — 400 г,
дрожжи — 25 г, лимонная кислота — 3 г
Способ приготовления такой же,
как и смородинового кваса.
Клюквенный квас
Клюква — 800 г, сахарный песок —
400 г, вода — 4000 г, дрожжи — 25 г
Способ приготовления такой же,
как и смородинового кваса.
448
Отвары
Отвар из свежих фруктов
Яблоко — 180 г, груша — 200 г,
слива — 125 г или яблоко — 500 г,
сушеные фрукты — 200 г, корица и
гвоздика по 0,5 г, вода — 1л
Свежие фрукты нарезать, залить
горячей водой и варить на
сильном огне, затем протереть
через сито вместе с отваром.
Можно использовать и один
вид фруктов.
Если используются сушеные
фрукты, их моют и замачивают
на несколько часов, варят в той
же воде.
Шиповниковый отвар
Деревянной колотушкой разда-
вить ягоды шиповника (непос-
редственно перед приготовлени-
ем), положить их в горячую
воду, закрыть крышкой и варить
10 мин. В процеженный отвар
добавить по вкусу сахар, лимон-
ный сок.
Отвар.из сушеной черники
Сушеные ягоды черники — 25 г, вода —
1 стакан
Сушеную чернику залить водой,
поварить 10 мин и процедить.
Отвар из сушеной черной
смородины
Сушеные ягоды черной смородины —
25 г, кипяток — 1 стакан
Сушеную смородину промыть
в холодной воде, залить кипят-
ком и дать настояться в тер-
мосе в течение 12 ч.
Изюмный отвар
Изюм — 500 г, лимонная кислота —
1,5 г, вишневый сироп — 100 г,
вода — 1000 г
Промытый изюм залить горячей
водой, отварить при слабом
кипении 10—15 мин и нас-
таивать в течение 30—40 мин.
Затем отвар процедить, изюм
отжать. В отвар добавить ли-
монную кислоту или вишневый
сироп и размешать.
Отвар из сушеных
персиков, вишни, алычи
Сухие фрукты (урюк, вишня, алыча
или персики) — 300 г, вода — 1000 г
Сушеные урюк, вишню, алычу,
персики тщательно промыть в
теплой воде, положить в кастрю-
лю, залить холодной водой и
варить на среднем огне под
крышкой в течение 30 мин,
после чего отвар охладить и
подать к столу как прох-
ладительный напиток.
Отвар из сухофруктов
Сушеные фрукты (груша, яблоки,
вишня, изюм, слива)— 300 г, мед —
20 г, вода — 1000 г
Смесь сушеных фруктов пере-
брать, отделить яблоки и груши,
несколько раз промыть в теп-
лой воде. Затем залить кипятком
и варить до мягкости под
крышкой. Яблоки и груши
(крупные нарезают) варить от-
дельно до мягкости. Отварен-
ные фрукты смешать, отвар
заправить медом, довести до
кипения и поставить в холод-
ное место.
15 —3021
449
Коктейли
Слово «коктейль» в буквальном переводе с английского означает
«петушиный хвост». Предполагают, что изобрели коктейль примерно
двести лет назад приехавшие в Америку испанцы и португальцы.
Они научили своих новых земляков «благородной забаве»— пету-
шиным боям, которые очень скоро стали в Америке популярными.
Каждый раз после завершения петушиных состязаний устраи-
вались веселые пирушки, их участники смешивали все попадавшиеся
под руку напитки. Коктейль искрился разными красками и чем-то
напоминал яркое оперение петуха.
Безалкогольные коктейли — изобретение наших дней. Они в
равной степени нравятся взрослым и детям, давая широкие возмо-
жности для импровизации. Для составления коктейля можно взять
самые разные компоненты: фруктовые соки, мед, молоко, сливки,
яйца, кофе, шоколад, мороженое, пряности, ягоды и фрукты. Про-
дукты для коктейля охлаждают, лед обычно не кладут, хотя
бывают и исключения, которые в рецепте оговариваются. Компо-
ненты должны сочетаться так, чтобы в совокупности они создавали
новый, оригинального вкуса напиток.
По правилам коктейли готовят в специальном смесителе, ко-
торый называется шейкером. Но для взбивания компонентов можно
использовать миксер, можно взбить коктейли венчиком.
Подают коктейли в рюмках, высоких стаканах или широких
бокалах. Пьют через соломинку, если в коктейле содержатся фрукты,
подают кофейные или чайные ложечки, пластмассовые «пики».
Оформляют коктейли по-разному. Можно по кромке бокала рас-
положить «иней». Для этого край бокала смачивают соком — лимон-
ным, апельсиновым, а потом, опрокинув бокал, погружают его в
сахарный песок. Только после этого наливают готовый напиток.
«Инеем» украшают десертные коктейли и коктейли с фруктами.
Можно на край бокала надеть кружочек лимона, надрезанный по
радиусу. Или использовать спираль — кожицу лимона или апельсина,
срезанную длинной лентой. Один конец ленты зацепляют за край
бокала, а другой опускают на дно. Для коктейлей лучше использовать
прозрачные, а не цветные бокалы — в них коктейли выглядят более
эффектно. Для приготовления коктейлей часто используют сахарные и
шоколадные сиропы.
Сахарный сироп готовят так: 100 г сахара растворяют в го-
рячей воде, доводят до кипения, снимают пену и сироп процеживают.
Для шоколадного сиропа берут 50 г сахара, 12,5 г сливочного
масла и 50 г какао. В 25 г воды растворяют какао, в 100 г
горячей воды растворяют сахар, масло, доводят до кипения и, непре-
рывно помешивая, вводят какао и дают хорошо прокипеть. После
того как сироп немного остынет, его в теплом виде наливают в
бутылку, плотно закупоривают и хранят до использования.
Для коктейлей фрукты, овощи и яйца должны быть абсолютно
свежими. Для приготовления взбитых сливок следует использовать
пастеризованные сливки 35 %-ной жирности.
450
Яичный коктейль
Лимон (для сока)— 7, яйцо — 7,
сахарный песок — 1 столовая ложка,
вода — 100 г, лед
Компоненты взбейте в миксере
до пены и вылейте в высокий
бокал.
Апельсиновый коктейль
Апельсин — 7, сахара или меда — 1
чайная ложка, желток — 1,
яблочного сока — 0,5 стакана, толченых
орехов — 1 столовая ложка
Выжать сок из апельсина, налить
в миксер, добавить сахар или
мед, желток, яблочный сок,
взбить. Налить в стакан, всыпать
толченые орехи.
Чайный коктейль
Крепкого чая — 0,25 стакана, сливового
сиропа — 0,25 стакана, гранатового эк-
стракта или острого соуса — 1
чайная ложка
Чай, соки и приправы тщательно
перемешать, дать постоять в
холодном месте 20—30 мин,
налить в стаканы, положить
туда вишню или сливу, сбрыз-
нуть соком лимона.
Кофейный коктейль
Холодного кофе — 0,5 стакана,
сахара — 1 чайная ложка,
мороженого — 0,5 стакана, лимонного
или яблочного сока — 2 чайные ложки
Продукты взбить венчиком или в
миксере, налить в стакан, сбрыз-
нуть апельсиновым или ли-
монным соком, посыпать мел-
ко размолотым кофе.
Смородиновый коктейль
с яйцом
Черносмородинового сока — 0,5 л,
холодного пастеризованного
молока — 0,5 л, яйцо — 1, сахарный
песок по вкусу, пищевого льда —
4—5 кубиков
Яйцо растереть с сахарным
песком, добавить холодное мо-
локо и черносмородиновый сок,
тщательно перемешать и охла-
дить в холодильнике. Подавать
коктейль с кубиками пищевого
льда.
Коктейль «Золушка»
Земляничного сока — 0,5 стакана,
малинового сока — 0,5 стакана,
черносмородинового сока — 0,5 стакана,
пастеризованного молока — 0,5
стакана, яичных желтков — 3, сахарного
песка — 4 столовые ложки
Отделить желтки от белков и
растереть их с сахарным песком
добела. Можно вскипятить и
кипящим залить растертые жел-
тки, быстро перемешать и охла-
дить. После охлаждения, поме-
шивая, влить тонкой струей
соки.
Подавать коктейль хорошо ох-
лажденным.
Коктейль «Чебурашка»
Земляничного варенья — 4—5 чайных
ложек, холодного молока — 1 стакан,
сливочного мороженого — 40 г, взбитых
сливок — 20 г, шоколада, натертого
на терке,— 20 г
Положить в миксер мороженое,
земляничное варенье, влить хо-
лодное молоко и взбить, чтобы
смесь хорошо вспенилась. Перед
подачей на стол в бокал с
коктейлем сверху положить
взбитые сливки, посыпать натер-
тым на терке шоколадом.
451
Домашние сладости
Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были ягоды,
фрукты и их соки. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква,
джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья,
кавказские цукаты. О приготовлении некоторых из них мы расска-
жем ниже.
Фрукты в сахаре
Вишня в сахаре
Ягоды взять с плодоножками и
осторожно вымыть. Затем обсу-
шить, высыпав на полотенце.
Белок смешать с сахарной пуд-
рой и обмакивать в него вишни
по одной. Для просушки класть
их на сито или решето. Когда
глазурь слегка подсохнет, посы-
пать вишни толченым сахаром.
Облепиха в сахаре
Облепиха — 3 кг, сахарный песок — 4 кг
Ягоды облепихи вымыть, поло-
жить в эмалированную посуду,
засыпать сахарным песком, раз-
мешать. Затем смесь переложить
в банки, наполняя их на 4/s
объема, а сверху засыпать сахар-
ным песком. Банки закрыть
пергаментной бумагой и завя-
зать. В таком виде облепиха мо-
жет храниться в прохладном
месте в течение всей зимы, не
теряя вкуса и целебных качеств.
Лимоны в сахаре
Промытые лимоны разрезать
нержавеющим ножом на лом-
тики, уложить в банку и пересы-
пать сахаром. Сверху насыпать
слой сахара, банку закрыть цел-
лофаном и завязать.
Черешня в сахаре
Черешня — 3 кг, сахарный песок—1,5 кг
Спелую неповрежденную череш-
ню очистить от плодоножек,
хорошо промыть и уложить в
банки слоями, пересыпав каж-
дый слой сахаром. Банки зак-
рыть и поставить на солнце.
Первые две недели банки ежед-
невно встряхивать, а по истече-
нии 5 нед поставить в сухое и
холодное помещение.
Вишня в меду
Вишня — 3 кг, мед — 2 кг
В широкой кастрюле растопить
мед, в кипящий мед засыпать
столько промытой вишни, сколь-
ко ее можно уложить до поверх-
ности меда. Дать немного поки-
петь. Вишню выбрать шумовкой
и сразу же положить в банки.
Пену, образующуюся при варке,
снимать. Мед еще немного про-
кипятить и горячим залить виш-
ню. Банки завернуть в теплую
ткань и дать им остыть. Если ме-
ду недостаточно, то добавить
еще горячего.
Брусника в собственном
соку
Брусника — 3 кг, сахарный
песок — 125 г
452
Перебранную бруснику промыть,
положить в кастрюлю и варить
до тех пор, пока брусника даст
сок. Добавить сахару, варить
еще 20 мин. Горячую бруснику
налить в приготовленные банки,
немедленно покрыть их целло-
фаном и завязать.
Брусника с яблоками и
грушами
Брусника — 1,5 кг, кислое яблоко —
1 кг, крепкие груши — 1 кг, сахарный
песок — 1 кг, вода — 1,5 л, палочка
немолотой корицы, лимон
Бруснику перебрать, хорошо
промыть. Яблоки очистить, раз-
резать на 4 дольки, вырезать
сердцевину. Груши также очи-
стить, разрезать на 4 дольки и
вырезать сердцевину. Яблоки по-
ложить в кипящий сироп, немно-
го поварить и переложить
шумовкой в миску. Так же сва-
рить и груши, выложить отдель-
но от яблок. Наконец, положить
в кипящий сироп бруснику и
кипятить 5 мин. Бруснику вы-
нуть. В сироп положить корицу,
еще раз прокипятить. Приго-
товленные фрукты слоями уло-
жить в чистые банки так, чтобы
внизу были яблоки, затем бру-
сника, груши, брусника и так
далее. Когда банка заполнится,
положить сверху бруснику, лом-
тик лимона, затем залить кипя-
щим сиропом.
Банки плотно закрыть, завер-
нуть в ткань и дать им остыть.
Апельсиновая корочка
в сахаре
Апельсиновая корочка — 0,5 кг,
сахарный песок — 500 г, вода — 300 г,
сахарная пудра — 150 г
Апельсины очистить, корочки
разрезать на небольшие кусочки,
залить свежей водой и оставить
на 4 сут, каждый день меняя во-
ду. На пятый день сварить сироп,
опустить туда апельсиновые
корочки и варить до загусте-
ния. Сваренные корочки вынуть
из сиропа, обвалять в сахарной
пудре, разложить на доске и
дать подсохнуть.
Цукаты из апельсиновых
корок
Апельсины или лимоны очи-
стить, корочки разрезать. Для
того чтобы ликвидировать го-
речь цитрусовых плодов, доста-
точно вываривать их в воде
около 5 мин, а затем переложить
в холодную воду и вымочить в
течение 3 сут, каждый раз меняя
воду. После вымачивания корки
нарезать пластинками в виде
лапши, сложить в кастрюлю и
залить сахарным сиропом, дать
отстояться в сиропе 5—6 ч. Цед-
ра цитрусовых используется как
ароматическая приправа для
компотов, напитков, соусов, до-
бавляют ее и в тесто. Хранят
цедру в плотно закрытых стек-
лянных банках.
Яблочные конфеты
«Студенческие»
Сушеные яблоки — 80 г, овсяные
хлопья — 150 г, масло — 25 г,
сахарный песок — 200 г
Масло растопить на сковороде,
всыпать 20 г сахара, овсяные
хлопья, помешивая, жарить до
тех пор, пока хлопья не приоб-
ретут красивый золотистый от-
тенок. Яблоки разрезать на мел-
кие дольки и перемешать с
453
остывшими хлопьями. Остав-
шийся сахар обжарить на сухой
сковороде, положить яблоки с
хлопьями, перемешать и жарить
еще 2—3 мин. Затем массу вы-
лить в смазанное маслом блюдо.
Как только она остынет и
затвердеет, разломать на кусоч-
ки, сложить в целлофановый ме-
шочек и хранить в сухом месте.
Яблоки в грильяже
Яблоко — 2—3, сахар — 6 столовых
ложек, растительное масло
Смазать сковороду раститель-
ным маслом, всыпать сахар и
держать на огне, пока с^хар не
растворится и не приобретет
золотистый оттенок. Затем по-
ложить в него слой яблочных
долек и, встряхивая сковороду,
следить, чтобы сахар равномер-
но покрыл их. Чтобы остудить
дольки и чтобы они не прили-
пали к рукам, нужно каждую
дольку отдельно быстро опус-
тить в холодную воду. Сразу
подать на стол.
Конфеты из клюквы
Клюква — 1 кг, сахарный песок —
200 г, десертная ложка лимонного
сока, белок — 1, растительное
масло
Один белок растереть добела с
мелким сахарным песком, влить
лимонный сок, мешать до за-
густения. Каждую ягоду клюквы
обвалять в этой массе и уложить
на блюдо, смазанное сливочным
маслом, для подсушки.
Грис-халва с орехами
Изюм — 100 г, манная крупа — 350 г,
масло топленое — 200 г, миндаль или
орех — 150 г
Для сиропа: сахарный песок —
450 г, вода — 1100 г, корица — 5 г,
гвоздика — 3 г, лимон — 100 г,
сахарная пудра — 50 г
Миндаль ошпарить кипятком и
очистить от шелухи. В растоп-
ленное сливочное масло всыпать
манную крупу и, помешивая,
поджарить, добавить орехи и
жарить до тех пор, пока орехи не
станут золотистыми, а крупа
красноватого цвета. В отдельной
посуде приготовить сироп: воду
вскипятить с сахаром, добавить
лимон, корицу (кору). После
этого залить манную крупу си-
ропом, размешать, закрыть
крышкой и варить 5—10 мин.
Готовую халву выложить в фор-
мочки, а затем на тарелку.
Сверху посыпать сахарной пуд-
рой и молотой корицей.
Фруктовая колбаса
Грецкие орехи, фундук или
сладкие ядра абрикоса залить
уваренным и сгущенным вино-
градным соком (бекмес — ува-
ренный виноградный сок), сме-
шанным с луком, нанизать на
нитки и подсушить. Фруктовая
колбаса содержит много жира,
белков и углеводов.
Фруктовую колбасу можно при-
готовить из яблок. В мякоть
печеных яблок добавить пере-
молотые корочки лимона или
апельсина и взбить с сахаром и
яичным белком. После подсушки
сложенная слоями масса похо-
жа на рулет.
454
Помады
Для глазирования тортов, пирожных, других изделий применяют
помаду. Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия
можно опускать в помаду. Поверхность, глазированная помадой,
становится ровной и блестящей. Помаду получают из сахарного
сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после
охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными
ароматическими веществами, наливками, настойками, фруктовыми
соками, сиропами, а также соками из компотов.
Помада основная
Всыпать сахар в кастрюлю, за-
лить горячей водой и переме-
шать до полного растворения.
Смыть мокрой кисточкой или
марлей налипший на внутренние
края кастрюли сахар, поставить
на сильный огонь и варить, не
помешивая. Как только сироп
начнет закипать, снять ложкой
образовавшуюся на поверхности
пену, снова смыть с краев
кастрюли брызги сахарного
сиропа, накрыть ее плотно*
крышкой и варить сироп до про-
бы на мягкий шарик. Из каст-
рюли зачерпывают чайной лож-
кой кипящий сироп и опускают
в холодную воду. Когда сироп
остынет, из него можно скатать
мягкий шарик.
Перед концом варки добавить
в сироп раствор лимонной кисло-
ты из расчета 5 капель раствора
или 1 /2 чайной ложки 3%-ного
уксуса на каждые 100 г сахара.
При добавлении в сироп боль-
шого количества кислоты пома-
да плохо взбивается и не затвер-
девает на изделиях, а помада
с малым количеством кислоты
кристаллизуется и дает глазурь
без блеска. Вместо кислоты
можно употребить карамельную
патоку из расчета 1 чайная лож-
ка патоки на 100 г сахара.
После варки сбрызнуть поверх-
ность сиропа водой и как мож-
но быстрее охладить его. Для
этого поместить кастрюлю с си-
ропом в холодную воду или на
лед. Можно положить на поверх-
ность сиропа кусочки чистого
пищевого льда, а затем образо-
вавшуюся от него жидкость
слить. Охлажденный сироп взби-
вать деревянной лопаточкой в
течение 10—12 мин, пока он
побелеет и не свернется в белую
мелкокристаллическую массу,
которая и называется помадой.
Размять помаду лопаточкой, по-
догреть до 45—55°С, все время
помешивая, и добавить аромати-
ческие вещества. Если помада
окажется слишком густой,
развести ее небольшим коли-
чеством воды, если жидкой —
добавить просеянную сахарную
пудру. Готовая для глазирования
помада напоминает сметану
средней густоты. Если в сахар-
ном сиропе при охлаждении
появляются крупинки, образо-
вавшиеся из кристаллов сахара,
то такой сироп взбивать не надо,
так как глазированные изделия
получатся не гладкими, а бугри-
стыми, некрасивыми. В такой
Сироп надо добавить воды в 2
раза больше нормы и снова
варить.
Прмада выдерживает длитель-
455
ное хранение, поэтому ее можно
заготовлять впрок. Если ее хра-
нят в банке или кастрюле, то
кладут на помаду намоченный
в воде пергамент или мокрый
кусочек марли, при этом на внут-
ренних краях посуды не должно
быть почады.
Помада абрикосовая
Добавить к основной помаде
1 ^столовую ложку сиропа от
абрикосового варенья. Подкра-
сить помаду в оранжевый цвет.
Помада ананасная
К основной помаде — 2 столо-
вые ложки сиропа от консерви-
рованных ананасов. Подкрасить
в желтый цвет.
Помада апельсиновая
К основной помаде — сок, вы-
жатый из !/2 апельсина и апель-
синовой цедры. Подкрасить в
оранжевый цвет и добавить раз-
веденную лимонную кислоту по
вкусу.
Помада мандариновая
К основной помаде — сок от од-
ного мандарина или цедры, доба-
вить по вкусу разведенную пи-
щевую соду.
Помада вишневая
К основной помаде — 1—2 сто-
ловые ложки натурального, вы-
жатого из вишни, сока или 1—2
столовые ложки сиропа от виш-
невого варенья. Подкрасить в
темно-розовый цвет, добавив к
красной краске немного
жженки.
456
Помада земляничная
К основной помаде — 1—2 сто-
ловые ложки сока, выжатого из
земляники. Подкрасить в розо-
вый цвет.
Помада кизиловая
К основной помаде — 1 столо-
вую ложку кизилового крема
или 1 —2 столовые ложки сиропа
от кизилового варенья. Подкра-
сить помаду в розовый цвет.
Помада клубничная
К основной помаде — 1—2 сто-
ловые ложки сока, выжатого из
клубники, или 1—2 столовые
ложки сиропа от клубничного
варенья. Подкрасить помаду в
розовый цвет.
Помада лимонная
К основной помаде — сок и цед-
ру от */г лимона или 2—3
капли лимонной эссенции. Под-
красить помаду в желтый цвет.
Помада рябиновая
К основной помаде — столовую
ложку рябинового крема.
Подкрасить в розовый цвет.
Желе
Сироп для желе готовят так же, как и для киселя, но вместо
крахмала вводят в него желатин: около 50 г на 1 л сиропа. Замочите
желатин в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет
(примерно через час), лишнюю воду слейте и введите желатин в
кипящий сироп при непрерывном помешивании. Когда желатин
полностью растворится, желе готово. Разлейте его в формочки и
поставьте для застывания в холодильник. Чтобы вынуть желе из
формочки, опустите ее на несколько секунд в горячую воду (так,
чтобы вода не попала на желе).
Желе из яблочных
остатков
Сок — 7 Л л, сахарный песок — 1 кг
Яблочную кожуру и сердцеви-
ну — а они содержат много по-
лезного пектинового вещества —
можно использовать для вар-
ки вкусного желе. В эмалиро-
ванную посуду выложить все
имеющиеся остатки (яблоки
должны быть вымыты, гниль
удалена) и залить их до поло-
вины водой. Закрыть посуду
крышкой и варить на слабом
огне около 2 ч. Затем вылить
массу в сито и оставить на
ночь.
На следующий день сок пере-
лить в эмалированную посуду
(осадок оставить) и варить
желе.
В полученный сок положить
сахар, перемешать, чтобы он
полностью растворился, и ва-
рить, пока сок не станет краси-
вого розового цвета и с ложки не
будет падать крупной тяжелой
каплей. Горячую массу разлить
в небольшие стеклянные банки
и закрыть крышками.
Желе из красной
смородины
Сок — 1 стакан, сахарный песок — 250 г
Сок красной смородины, пожа-
луй, единственный, из которого
можно приготовить желе холод-
ным способом.
Ягоды собрать чуть недозре-
лыми. Помыть вместе с кисточ-
ками, чтобы не вытек сок. Про-
сушить на полотенце или марле,
оборвать стебельки, ягоды раз-
мять толкушкой. Отжав сок, по-
ложить в него сахар. Растереть
ложкой, пока сахар полностью
не растворится. Полученную
массу разлить в мелкую стек-
лянную посуду, накрыть перга-
ментной бумагой, пленкой или
фольгой и завязать. Посуда
должна быть чистой и непре-
менно сухой. Первые 2—3 сут
желе хранить в прохладном мес-
те, а потом — при комнатной
температуре.
Желе из лесной малины
и белой смородины
Смородинно-малиновый сок — 1л,
сахарный песок — 500—600 г
Очищенную малину, белую
смородину раздавить деревян-
ной толкушкой и отжать сок.
Когда сок отстоится, его осто-
рожно слить, прибавить сахар,
уварить на огне, постоянно сни-
мая пенку. Готовое желе слить
в горячие банки, покрыть марлей
и держать до полного остыва-
ния. Затем завязать пергамент-
ной бумагой;
457
Мармелад
Мармелад готовят из перезревших плодов и ягод. Их нужно пере-
брать, вымыть, удалить косточки, поврежденные места, затем варить
и протереть через сито. Сахар положить тогда, когда пюре загустеет.
Пропорции сахара и ягод зависят от того, какой кислоты хотите
иметь мармелад. Во время варки массу перемешивать деревянной
веселкой, чтобы она не пригорела. Готовность определяется так:
провести веселочкой по дну таза, если остается бороздка, значит
мармелад готов. Мармелад выложить в пастеризованные банки и
стерилизовать 15 мин.
Можно определить готовность мармелада следующим образом:
вылить на тарелку ложку массы и быстро охладить. Мармелад готов,
если масса хорошо режется ножом. Слегка охладив, мармелад выло-
жить на блюдо, покрытое пергаментной бумагой, смазанной сливочным
маслом. Дня через три он подсохнет и его можно нарезать ромби-
ками, обсыпать сахаром, уложить в стеклянные банки и плотно
закупорить.
Мармелад из черно-
плодной рябины и слив
Из рябины готовят сок с мя-
котью.
Сливы очистить от косточек,
добавить воду (стакан на ки-
лограмм слив), проварить до
мягкости и протереть через
дуршлаг. Пюре из рябины и слив
смешать в равных пропорциях
и нагревать до кипения. Варить
на слабом огне 5 мин и посте-
пенно ввести в массу сахарный
песок (полкилограмма на кило-
грамм смеси). Поварив 20 мин,
всыпать еще 100 г сахара и,
постепенно мешая, варить до тех
пор, пока масса станет отста-
вать от дна кастрюли.
В мармелад из черноплодной
рябины можно положить про-
тертые печеные яблоки — 1
часть яблок на 2 части ряби-
нового пюре.
Мармелад из яблок
Яблоко — 1 кг, сахарный песок — 1 кг
458
Яблоки разрезать пополам,
удалить сердцевину и варить в
закрытой посуде на слабом огне.
После того как яблоки разва-
рятся, протереть их через сито.
В пюре добавить такое же ко-
личество сахарного песка и ва-
рить, помешивая, на слабом огне
до тех пор, пока не загустеет.
Готовый мармелад выложить
ровным слоем на фарфоровое
блюдо, смоченное холодной ки-
пяченой водой, поставить в теп-
лое место. Через 2—3 сут высох-
ший мармелад нарезать на не-
большие квадратики и обвалять
в сахарном песке. Хранить мар-
мелад в стеклянных банках,
покрытых пергаментной бума-
гой, в сухом месте.
Мармелад из кизила
Ягоды кизила — 1 кг, вода — 2 стакана,
сахарный песок — 600 г
Для мармелада взять спелые
плоды, удалить из них косточки
и поместить в таз. Добавить
воду и варить до полного размяг-
чения ягоды. Массу протереть
через сито, добавить сахарный
песок, цедру лимона и варить до
загустения, постоянно поме-
шивая.
Г отовый мармелад выложить
на эмалированное, смоченное
водой блюдо, разровнять ножом
и подсушить на воздухе. Хра-
нить в стеклянной посуде.
Мармелад из брусники и
яблок
Брусника — 3,5 кг, яблоко — 1 кг,
вода — 1 стакан, сахарный песок — 1 кг
Перебрать и помыть бруснику.
Ягоды выложить в кастрюлю,
добавить яблоки, очищенные от
кожуры и семян и нарезанные
тонкими дольками, влить воду и
поставить на огонь. Варить до
тех пор, пока брусника не разва-
рится и яблоки не станут мяг-
кими. После этого протереть
массу через дуршлаг для удале-
ния оставшейся кожицы и се-
мян. Добавить сахар и варить
мармелад в неглубокой кастрю-
ле, непрерывно помешивая дере-
вянной ложкой. Готовый мар-
мелад выложить в горячие банки
и не закрывать, пока мармелад
не остынет и на нем не образует-
ся защитная пленка.
Мармелад из крыжовника
Крыжовник — 1 кг, вода — 1—2
стакана, сахарный песок — 600—800 г
Спелые, хорошо промытые яго-
ды крыжовника положить в таз,
залить водой и варить на медлен-
ном огне, постоянно помешивая,
растереть ягоды деревянной ло-
паткой или ложкой. Вварить до
тех пор, пока пена не станет
собираться к центру таза. После
этого массу протереть через си-
то, прибавить сахар и варить
до загустения. Готовый марме-
лад разложить по формам и хра-
нить закрытым в прохладном
помещении.
Черешневый мармелад
Черешня — 2 кг, сахарный песок—700 г
Промытую, перебранную, без
косточек черешню пропустить
через мясорубку (луженую или
из неокисляющегося металла),
положить в широкую кастрюлю
и при непрерывном помешива-
нии варить до загустения. Затем
всыпать сахар и хорошо прова-
рить. Загустевший, еще горячий
мармелад разлить в приготов-
ленные банки.
Сливовый мармелад
Спелые сливы вымыть, удалить
косточки, размять, добавить на
каждый килограмм слив 200 г
воды и 200 г мелко нарезанных
яблок или сок красной сморо-
дины, все перемешать, протереть
через сито. Затем всыпать 600 г
сахара (на килограмм массы),
перемешать и таз с массой
поставить на медленный огонь и
уварить, пока не получится
густая, плотная масса, отстаю-
щая при помешивании от дна.
Массу выложить на смазанный
маслом лист фанеры слоем при-
мерно в 2 см и подсушить на
солнце под марлей или в духовке
с открытой дверцей. Когда масса
застынет, нарезать кубиками
или кружочками, посыпать са-
харной пудрой, положить в сте-
клянные банки.
459
Пастила
Пастилу готовят из различных ягод и фруктов. Особенно вкусная
получается из яблок, груш, айвы, слив и рябины. Черноплодную
рябину надо обязательно смешивать со сливами, яблоками или айвой.
Фрукты и ягоды залейте небольшим количеством воды, поставь-
те на огонь, а когда они станут совсем мягкими, протрите через
сито. Яблочную пастилу готовят из печеных яблок.
На 1 кг пюре берут от 200 до 500 г сахара (в зависимости от кис-
лоты плодов). Варят пастилу в эмалированной касжрюле, часто поме-
шивая деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы не пригорела.
Пастила готовая, когда при помешивании тянется за ложкой и отде-
ляется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат,
в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко
нарезанные цукаты из апельсиновых корок.
Готовая пастила выкладывается на доску или противень, покрытый
пергаментом, разравнивается ножом слоем толщиной 1—2 см и под-
сушивается на воздухе или в духовке с открытой дверкой при 60° С.
Затем ее свертывают рулоном (хорошо перед этим посыпать измель-
ченными орехами) или нарезают пластами, можно сделать многослой-
ную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой
айвовый. Вкусную пастилу можно приготовить из отходов, остающихся
после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую
массу этих отходов протрите через сито и варите (лучше на водяной
бане) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться
за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке этой пастилы можно
сахар не добавлять.
Пастила из шиповника
Шиповник — 1 кг, сахарный песок —
800 г, яйцо
Очищенные плоды пропустить
через мясорубку, добавить са-
харного песка, яичный белок,
хорошенько взбить — масса
должна быть пенистой, мелко-
пористой, рыхлой. Сразу же,
пока не остыла, разлить в фор-
мы, выложенные бумагой, сма-
занной маслом, и поставить в
духовой шкаф.
Пастила из смоквы
Ягода — 1 кг, сахарный песок —
500—600 г, стакан воды
Сварить ее можно из любых
непротертых ягод — малины,
черной смородины. Ягоды ва-
рить до тех пор, пока масса
не станет отделяться от дна и
тянуться за ложкой. Затем ее
переложить на фаянсовое или
эмалированное блюдо, смочен-
ное водой, разровнять ножом
и подсушить в духовке при
открытой дверке. Когда смоква
подсохнет, ее нарезать ромби-
ками, квадратиками, кружочка-
ми и обсыпать сахарным песком.
Хранить в стеклянных банках,
завязанных пергаментом.
460
Кухни наших народов
Русская кухня
Украинская кухня
Белорусская кухня
Молдавская кухня
Грузинская кухня
Армянская кухня
Азербайджанская кухня
Узбекская кухня
Таджикская кухня
Туркменская кухня
Казахская кухня
Киргизская кухня
Эстонская кухня
Латышская кухня
Литовская кухня
Кухни наших народов
Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех техно-
логических приемов и иных' кулинарных навыков, а также особен-
ностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному наро-
ду и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
Национальные кухни значительно обогатились в советское время бла-
годаря культурному обмену наших народов, широко развитой сети
общественного питания, прогрессу в различных отраслях пищевой
промышленности.
Если представить мысленно кухонный стол нашей страны — ка-
ким же он покажется большим и красивым, богатым и хлебосольным.
В каждой республике, у каждой национальности и народности свои
излюбленные кушанья, свои кулинарные рецепты и секреты. Но глав-
ные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из
чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью
каких приемов, в какое время, при какой температуре, в какой
среде, в какой посуде. Именно эти детали, эти технологические
«мелочи» основные для формирования вкуса, консистенции и аромата
блюда. Вот почему крайне важно, читая рецепты национальных блюд,
обращать основное внимание на описание подготовки продуктов и тех-
нологию их приготовления, на особые национальные методы и приемы
кулинарной обработки, которые зачастую являются более важными ус-
ловиями успеха, чем состав продуктов.
Русская кухня
Русская кухня всегда отличалась большой самобытностью, давно
пользуется широкой известностью во всем мире. Издавна славилась
Москва своим радушием, хлебосольством, умением вкусно приготовить
и хорошо принять гостей. Существовали целые улицы и слободки, где
искусные мастера пекли калачи, караваи, расстегаи, кулебяки, осо-
бым способом квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в мос-
ковскую гастрономию вносило каждое сословие.
Домашней кухне не уступали трактиры. Они заменяли и биржу для
коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую
для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда,
и места деловых свиданий. Например, трактир Тестовых был из тех
русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде,
а потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был
462
только один ресторан —«Славянский базар», а остальные назывались
трактирами.
Русская кухня прошла длительный путь развития — от жидких го-
рячих блюд, получивших общее название «хлебова»: щей, похлебки,
различных затирух до изысканных и пикантных блюд наших дней
с пряностями и разными приправами, тонким вкусом.
Обилие блюд, приготовленных из круп и муки, широкое исполь-
зование овощей, лесных ягод, орехов, грибов, множество рыбных
блюд. Все это обогащало и разнообразило кухню. И хотя издревле на
Руси использовали восточные, привозные, пряности, наряду с ними в
качестве приправ используются такие местные растения, как мята,
хмель, лук, чеснок, хрен, анис, укроп. Правда, употребляли их доволь-
но умеренно.
Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли срав-
нительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью.
Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое,
томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сме-
тану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти
неизвестным. Большую роль за русским столом играет хлеб, без него
немыслимо русское меню, а также и другие мучные изделия, известные
нам,— сайки, баранки, сочни, пышки, пироги и т. п.
Неизменное значение в русской кухне сохраняют жидкие блюда —
супы. Богат ассортимент национальных русских супов — щей, зати-
рух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь...
Отличается русский стол и классическими русскими напитками —
всевозможными медами, квасами, сбитнями.
Главные черты русской кухни и русского национального стола —
это обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреб-
лению хлеба, блинов, пирогов, каши, своеобразие первых жидких
холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола,
широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие празд-
ничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями и т. д.
И еще одна особенность народной русской кухни: она не знала,
что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двой-
ная обработка. Процесс приготовления пищи сводился к варке или вы-
пеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись
обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отва-
ривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения,
только пекли. Оттого и кушанья получались всегда даже не отва-
ренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными,
отчего приобретали совершенно особый вкус. Причем все блюда
готовили, как правило, в русской печи.
Введение наплитного приготовления привело к необходимости
заимствования ряда новых технологических приемов, а также к ре-
форме блюд старинной русской кухни, приспособлению к новой
технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло
спасти от забвения многие блюда русской кухни.
463
Хозяйке на заметку
Увядшая зелень укропа, сельдерея,
петрушки снова станет свежей, если
положить ее в воду с уксусом.
Чтобы тертый хрен не потемнел, его
после измельчения следует залить
3—5%-ным раствором уксуса.
Свежие грибы быстро портятся,
особенно если они собраны в
дождливую погоду. Поэтому их
следует незамедлительно подвергать
тепловой обработке.
Соленые грибы нельзя хранить в
тепле, нельзя также и замораживать:
в том и другом случае они темнеют.
Зелень дольше сохраняется, если,
предварительно промыв и обсушив ее
на полотне, сложить в стеклянные
банки с плотно закрытой крышкой
и поставить в холодильник.
Морковь лучше сохраняется, если перед
укладкой на хранение сбрызнуть
ее водным настоем чешуек репчатого
лука.
Хрен следует хранить при
температуре от —1вСдо+1®С, лучше
всего пересыпать его сухим песком.
Свежие помидоры лучше сохранятся,
если уложить их в один ряд
плодоножкой вверх.
Зеленые огурцы можно сохранить
свежими несколько суток, если
держать их на три четверти в водеч
хвостиками вниз. Воду следует
менять ежедневно.
Овощи не будут плесневеть и вкус их
улучшится, если поверх засоленных
в открытой посуде овощей положить
нарезанный стружками хрен.
Если вы употребили только половину
луковицы, смажьте место среза
оставшейся половины жиром, лук
хорошо сохранится.
Прежде чем чистить картофель,
хорошенько вымойте его. Очищенный
картофель надо сразу пускать в дело,
пока не потемнел. Старый способ
держать его в воде, как доказано
учеными, неверен — в воду переходят
многие ценные вещества. Если очень
уж нужно почистить картофель
заранее — сложите его в
полиэтиленовый пакет и крепко
завяжите.
Картошку жарят на предварительно
разогретой сковороде, сначала на
сильном огне, потом его уменьшают.
Квашеная капуста
с брусникой и луком
Капуста квашеная —2 стакана,
лук —2 шт., брусника моченая —2—3
столовые ложки, корица на кончике
]ножа, гвоздика —3—4 шт., сахар —2—3
столовые ложки (по вкусу)
Квашеную капусту перебрать,
часть капустного рассола на-
греть, положить в него мелко
нашинкованный репчатый лук,
добавить корицу, гвоздику, не-
много воды, в которой мочили
бруснику, и сильно нагреть, не
допуская, однако, кипения.
После этого рассол охладить,
лук (без рассола) смеШать с
капустой, добавить моченой бру-
сники, немного брусничной
воды, сахара и заправить капу-
сту подсолнечным маслом.
Квашеная капуста
с яблоками и клюквой
Капуста —250 г, яблоки —100 г,
клюква —60 г, сахар —25 г, масло
растительное —50 г
Квашеную капусту слегка отжи-
мают, если встречаются грубые
волокна и куски кочерыжки,
их удаляют, слишком большие
куски разрезают. Яблоки очи-
щают, режут тонкой соломкой
соединяют с капустой и пере-
бранной, промытой клюквой.
Заправляют подсолнечным мас-
лом, сахарным песком, переме-
шивают, укладывают в салатник
и украшают клюквой. Клюкву
можно заменить нарезанными
мандаринами или апельсинами.
Редька с уксусом
Редька —250 г, уксус 9 %-ный—10 г
или квас —20 г, морковь —80 г, масло
растительное —25 г, соль по вкусу
464
Очищенную редьку трут на
крупной терке и на 10—15 мин
опускают в холодную воду, куда
предварительно добавляют нем-
ного уксуса. За то время, пока
редька вымачивается, на круп-
ной терке натирают морковь.
Редьку отжимают, соединяют с
морковью, заправляют маслом
и, если в воду при замачивании
уксуса было добавлено немного,
еще поливают уксусом, по вкусу
солят и укладывают в салатник.
В старину уксус часто заменяли
квасом; этот прием можно
использовать и сейчас для при-
дания блюду своеобразного
вкуса.
Студень
На студень идет нежирная го-
вядина (голяшки, покромка),
свиные и говяжьи ножки; зна-
чительно улучшает вкус студня
курятина (можно использовать
крылышки, шейки, лапки, по-
троха). Хотя в кулинарной
теории принято разделять сту-
день на говяжий, куриный, сви-
ной и т. д., практика показывает,
что вкуснее и выгоднее варить
студень из разных видов мяса.
Промытое мясо и кости зали-
вают холодной водой (на 1 кг
примерно 1,5 л воды) и варят
4—5 ч. В процессе варки уда-
ляют пену, бульон солят, а за
1 —1,5 ч до конца варки в него
закладывают разрезанную на
крупные куски морковь, реп-
чатый лук, лавровый лист, перец
горошком и петрушку. Куря-
тину, нежные куски мяса кла-
дут в бульон на 1—1,5 ч позже,
чем ножки, кости, голяшки и
т. д. По окончании варки мясо
вынимают из бульона, тщатель-
но отделяют от костей и очень
мелко рубят на разделочной
доске. Бульон процеживают,
опускают в него мясо и набух-
ший, предварительно разведен-
ный в бульоне желатин (1 л
бульона—1—2 г желатина).
Желатина должно быть тем
меньше, чем больше использо-
валось мяса, содержащего клей-
ковину (хрящи, кожа, кости).
Студень доводят до кипения,
вводят в него мелко нарублен-
ный чеснок, размешивают и раз-
ливают по тарелкам или лоткам.
До подачи на стол держат в
холодном месте.
Подают студень с хреном и
горчицей.
Щи из квашеной капусты
с грибами
Капуста квашеная —500 г, морковь —
2 шт., петрушка —1 /2 корня, лук —
2 шт., томатная паста —1—2 столовые
ложки, мука —1 столовая ложка,
грибы сушеные —30—40 г, лавровый
лист, перец горошком, вода —2,5 л
Сушеные грибы предваритель-
но замачивают в холодной воде
и отваривают до мягкости —
обычно в той воде, в которой
грибы замачивались. После это-
го грибы мелко рубят, а отвар
процеживают.
Квашеную капусту перебирают,
крупные куски шинкуют. Мор-
ковь и репчатый лук тонко шин-
куют и пассеруют на раститель-
ном масле — сначала отдельно,
а затем с томатной пастой, после
чего капусту соединяют с мор-
ковью и луком и тушат еще
20—30 мин. За 10 мин до конца
тушения к овощам добавляют
предварительно поджаренную
на сковороде без жиров и раз-
веденную небольшим количест-
вом грибного отвара муку и пе-
16—3021
465
Хозяйке на заметку
Картошку жарят на предварительно
разогретой сковороде, сначала на
сильном огне, потом его уменьшают.
Водянистый картофель, прежде чем
готовить, положить на ночь в сухое,
теплое место, чтобы он хорошенько
просох. Он будет вкуснее.
Воды при варке картофеля надо
наливать немного — верхние
картофелины могут быть водой и не
закрыты. Еще лучше варить на пару
в специальных кастрюлях.
Если картофель подморожен, надо
очистить его, положить в чугунный
горшок, посолить и поставить в духовку,
не наливая воды. При этом крышка
должна быть плотно закрыта.
бумагой. Через сорок минут горшок
можно из духовки вынуть, а крышку
снять, чтобы вышел пар.
Картофель для салата нужно варить
неочищенным и чистить после того, как
он остынет.
Салаты получаются вкуснее, если
картофель будет отвариваться в
небольшом количестве воды.
Если нужно сварить картофель
побыстрее, достаточно в воду положить
столовую ложку маргарина.
Вареный картофель будет вкуснее, если
при варке положить в кастрюлю
немного укропа.
Чтобы повысить мучнистость клубней,
после варки необходимо воду сразу
слить и несколько приоткрыть
крышку, чтобы пар улетучился.
Картофель теряет меньше витамина
С и белков при варке клубней в кожуре,
чем при варке в очищенном виде.
Картофель теряет меньше витамина С,
если его варить не в воде, а на пару.
Витамин С быстро разрушается, если
картофель варить в холодной воде.
Поэтому лучше всего варить его
небольшими порциями, опуская в
кипящую подсоленную воду. Если
картофель варится медленно и в
большом количестве, витамин С
разрушается почти полностью.
Картофель, темнеющий при варке,
может сохранить свою обычную
окраску, если добавить одну
столовую ложку уксуса на 1 л воды.
Если вы хотите испечь картофель
целым, предварительно проколите
клубни иглой — в таком случае
они не потрескаются.
466
рец горошком. Тушенную таким
образом капусту соединяют с
грибным отваром и грибами,
добавляют толченый чеснок,
лавровый лист и кипятят еще
7—10 мин. Сметану к щам
лучше подать отдельно.
Рассольник с потрохами
Потроха —350 г, вода —2 л,
морковь — 2 шт., петрушка —2 корня,
лук репчатый —2 шт., картофель —
2 шт., огурцы соленые —3 шт.,
мука —1—2 столовые ложки,
огуречный рассол по вкусу
Лапки, крылышки, шейки, же-
лудок, сердце птицы тщательно
обрабатывают и промывают.
Залив холодной водой, варят. В
процессе варки бульон солят и
кладут в него нарезанную круп-
ными кусками морковь и лук.
Соленые огурцы очищают, наре-
зают соломкой и припускают
в небольшом количестве бульо-
на. Муку обжаривают без жиров
до золотистого цвета и разводят
огуречным отваром.
Мелко нарезанные соломкой ко-
ренья петрушки, морковь, лук
слегка пассеруют на раститель-
ном масле, добавляют немного
бульона и тушат почти до готов-
ности. В процеженный бульон
кладут нарезанный дольками
картофель, а через 10—15
мин — пассерованные коренья,
лук, специи, подготовленные
огурцы и мучную заправку, по-
сле чего варят еще 10—15 мин.
В готовый рассольник добавляют
немного огуречного рассола,
следя за тем, чтобы не пересо-
лить.
Мелко нарезанные потроха рас-
кладывают прямо в тарелки.
Окрошка с солеными
грибами
На 1 л кваса —2 яйца, 1 /2 чайной
ложки горчицы, 1,5 чайной ложки
сахара, 1 /з стакана соленых грибов
(можно маринованные), 1 огурец, 250 г
мяса, 80 г зеленого лука, соль по
вкусу
Готовую горчицу, сахар, соль и
желток вареного яйца растереть
и развести небольшим количест-
вом кваса (лучше домашнего
приготовления — из черного
хлеба или из концентрата), по-
сле чего соединить смесь с
остальным квасом.
Соленые грибы отжать и мелко
нашинковать, зеленый лук пору-
бить и растереть с солью, мясо
нарезать мелкими кубиками,
яичный белок порубить, очищен-
ный свежий огурец нарезать
соломкой. За 1,5—2 ч перед по-
дачей на стол все компоненты
смешать, заправить тертым хре-
ном.
При подаче на стол окрошка
должна быть холодной. Отдель-
но подают сметану.
Московская солянка
на сковороде
Капуста —3,5 стакана, сливочного
масла —100 г, муки — 1 столовая
ложка, мясных продуктов —500—600 г,
луковицы —2 шт., огурцы —2 шт.,
каперсов —1 столовая ложка,
петрушки —1 корень, молотые сухари,
соль по вкусу
В квашеную капусту добавить
сливочное масло, потушить по-
чти до готовности, помешивая,
чтобы не подгорела, и за 10 мин
до конца тушения соединить
с нарезанными соломкой пассе-
рованным луком и корнем пе-
трушки, а также со слегка обжа-
ренной, разведенной бульоном
мукой, очищенными, нарезан-
ными тонкими ломтиками огур-
цами и каперсами. Отварное
мясо, кусочки отварной курицы,
ветчины, вареные субпродукты
(почки, сердце и т. д.) нарезать
тонкими ломтиками и слегка
обжарить. Сковороду смазать
маслом, обсыпать сухарями, вы-
ложить на нее половину капусты,
разровнять, сверху равномерно
положить мясные продукты и
опять слой капусты. Поверх-
ность вновь разровнять, сма-
зать растопленным маслом, по-
сыпать тертым сыром и сухаря-
ми и подрумянить в духовке.
Сверху украсить кусочками со-
леного огурца, маринованными
грибами, каперсами.
Русская кулебяка с рыбой
Для теста: муки —4,5 стакана,
молока —1 стакан, масла—200 г, яичных
желтка —3 шт., дрожжей —1 /4
пачки
Приготовить опару из муки,
дрожжей и молока; когда опара
поднимется, добавить еще муки,
размягченного сливочного мас-
сла, соль, яичные желтки и
дать тесту подняться вновь.
Пока тесто подходит, пригото-
вить фарш. Для этого филе трес-
ки, морского окуня или другой
рыбы (без костей и кожи) обва-
лять в муке, смешанной с сольдо,
и обжарить на растительном
масле. Половину всей рыбы мел-
ко порубить и смешать с тонко
нашинкованным пассерованным
луком и свежей рубленой зеле-
нью укропа, по вкусу посолить
и поперчить. Сварить рассып-
чатую гречневую кашу и тща-
тельно перемешать ее с рыбным
фаршем.
Из пресного теста испечь 3—4
467
Хозяйке на заметку
Жареный картофель лучше солить не
сразу, а когда он будет доведен до
пол у готовности.
Картофель жарится быстрее и будет
вкуснее, если предварительно он
будет опущен на несколько минут в
горячую воду.
Жареный картофель будет особенно
вкусным, если перед тем как
опустить его в жир, вы подсушите
его полотенцем.
Отварной картофель для гарнира
будет целым, если в воду, в
которой он варится, добавить столовую
ложку уксуса.
Картофельные котлеты станут
пышнее, если в них положить
немного соды.
Клубни картофеля, сваренные в кожуре,
лучше чистятся, если их сразу же
после варки облить холодной водой.
Никогда не оставляйте продукты,
а особенно жиры, муку, крупы
открытыми в кухне во время
варки — они теряют свой вкус, быстро
портятся.
Не допускайте долгого кипения
воды, супов, компотов и т. п., а
также скопления пара на кухне. Не
кипятите масло, не пережигайте
растительные жиры — это портит
их вкус и вкус подвергаемых
тепловой обработке продуктов.
Разумно используйте остатки
пищевого сырья и готовой
пищи. Делайте из них начинки,
салаты, винегреты, паштеты,
используйте соусы.
Пользуйтесь для работы с горячей
кухонной утварью специально
сделанными прихватками и рукавицами,
а не случайными тряпочками и
полотенцами. Меняйте их чаще.
Для сохранения свежести и
доброкачественности продуктов и
готовой пищи нужно правильно
размещать их в холодильнике,
обеспечивая необходимую циркуляцию
холодного воздуха.
В морозильных камерах хранят
замороженные продукты и те,
которые хотят подвергнуть
замораживанию. Вблизи от
испарителя размещают охлажденное
мясо, колбасные изделия и все
скоропортящиеся продукты.
блинчика, в которые придется
завернуть фарш.
Тесто вымесить и раскатать в
пласт толщиной в 1 см, шириной
в 20—25 см и длиной в размер
противня. На пласт теста по-
ложить блинчики так, чтобы они
покрывали его почти полностью,
на блинчики уложить половину
фарша, сверху — жареное филе
затем — оставшийся фарш; края
блинчиков завернуть так, чтобы
они покрыли начинку, тесто
тоже завернуть и защипать свер-
ху, после чего перенести куле-
бяку на противень, дать рас-
стояться, смазать яйцом и
испечь в духовке.
Картофель, шпигованный
салом
Картофель — 1 кг, шпик —150 г,
масло топленое, соль, зелень
Картофель правильной формы
очищают, ножом делают глубо-
кие отверстия и шпигуют ку-
сочками шпика, после чего кар-
тофель солят и обжаривают
со всех сторон на топленом мас-
ле до образования золотистой
корочки. Обжаренный карто-
фель доводят до готовности в
духовке и подают на стол, посы-
пав мелко нарезанной зеленью
и полив растопленным подсол-
нечным маслом.
Рыба, тушенная
в горшочке
Н а 6 0 0 г, р ы б ы: 4—5 луковиц,
молоко, чтобы покрывало рыбу,
растительное масло
Куски или филе рыбы (морской
окунь, треска, щука и т. д.) обва-
лять в муке, смешанной с солью,
468
обжарить на растительном
масле. Отдельно обжарить реп-
чатый лук. Уложить все слоями
в глиняный горшочек и залить
молоком. Положить специи —
лавровый лист, перец горошком,
соль по вкусу. Тушить на мед-
ленном огне до готовности.
Отдельно подать посыпанный
рубленой зеленью и политый
растительным маслом отварной
картофель.
Почки в сметане
На 8 00 г почек: 2—3 моркови,
2 репы, 4—5 картофелин, 3—4
соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1
столовая ложка томата-пасты,
2—3 зубка чеснока, специи, соль и
перец по вкусу
Говяжьи, свиные или бараньи
почки разрезать пополам, залить
холодной водой и вымачивать,
меняя воду, в течение 3—4 ч.
Затем залить холодной водой,
довести до кипения и слить воду.
Эту процедуру повторить еще
два раза. Обработанные таким
образом почки залить горячей
подсоленной водой и варить до
готовности примерно около часа.
Готовые почки остудить, выло-
жив в холодную воду, а потом
нарезать тонкими ломтиками и
поджарить. Нарезать брусоч-
ками картофель и морковь, под-
жарить. Выложить в кастрюлю
почки, картофель, морковь и
нарезанную брусочками репу,
залить сметаной и тушить 10—
15 мин. Затем добавить очищен-
ные и нарезанные ломтиками
соленые огурцы, перец, соль,
лавровый лист. За 5 мин до
готовности положить томатную
пасту и томатный соус, толченый
чеснок.
Кисель из меда
Вода —0,5 л, мед —100—150 г,
крахмал — 1 столовая ложка,
гвоздика —4—6 шт., лимонный
сок —2—3 чайные ложки
Мед разводят в воде, добавляют
гвоздику, лимонную цедру, дово-
дят до кипения, снимают пену
и вводят разведенный водой
крахмал. Когда кисель немного
остынет, добавляют в него ли-
монный сок.
Яблоки, запеченные
с брусникой
Яблок —6 шт., брусники —150 г,
сахарного песка —4—б столовых
ложек. Для сиропа: воды—250 г,
сахарного песка —150 г, брусники —
150 г, сердцевины яблок
Яблоки промыть, выемкой вы-
резать сердцевину так, чтобы не
было сквозного отверстия, и
наколоть в 2—3 местах.
Бруснику перебрать, промыть,
пересыпать сахаром и запол-
нить ею углубления в яблоках.
В сотейник или противень на-
лить немного воды. Запечь ябло-
ки в духовке до готовности.
На отваре от яблочных сердце-
вин и размятой брусники, про-
цедив его, сварить сироп и за-
лить им готовые яблоки.
Яблоки с рябиной
Яблоки —250 г, рябина —250 г,
сахарный песок —300 г. Д л я
сиропа: сахарный песок —100 г,
вода —150 г.
Яблоки зимних сортов промыть,
вынуть сердцевину. Рябину пере-
брать, промыть, смешать с са-
харным песком и начинить ею
яблоки, после чего яблоки
уложить на сковороду, смазан-
ную растительным маслом, и
запечь в духовке.
469
Хозяйке на заметку
Кроме специальных морозильных камер,
где температура ниже 0°С, в
местах, соприкасающихся с
испарителем, температура также
достаточно низкая и продукты здесь
подвергаются большему охлаждению,
чем на полках, расположенных дальше
от морозилки. Температура
воздуха в камере холодильника
от плюс 8 до минус 2°С, в
морозильном отделении — от
минус 12 до минус 18°С.
Овощи и фрукты не нуждаются в
очень низких температурах, поэтому
место для них отводят внизу.
Свежие листовые овощи (зеленый салат,
шпинат, ревеНЬ, щавель) нельзя
хранить больше 2—3 сут. В сухом
месте они быстро увядают, а во
влажном — покрываются
плесенью.
Наиболее благоприятные условиях для
их хранения —О С, умеренная
влажность воздуха (85—90%) и
плотная укладка в корзины или ящики.
Морковь можно сохранить в течение
зимы, если перед укладкой на
хранение опрыскать ее водным
раствором сухих чешуек репчатого
лука.
Чтобы сохранить морковь,
нужно отрезать у нее ботву, сложить в
штабеля головками наружу,
пересыпая каждый ряд чистым,
чуть влажным песком. Температура
хранения моркови — примерно 2 °C.
Свежие помидоры можно сохранить
до января. Для этого надо осенью
отобрать зеленые, здоровые плоды.
Каждый плод обернуть бумагой,
уложить в ящик или корзину,
выстланные соломкой,
и хранить при 11—13°C в темном
месте.
Перец, помидоры и баклажаны
лучше всего хранить в корзине,
подвешенной в проветриваемом
месте.
Чтобы огурцы сохранить на зиму
свежими, их нужно обмыть кипяченой
водой и вытереть досуха. Затем
обмазать яичным белком, не оставляя
непокрытых мест. Лучше брать
огурцы с корешком, чтобы после
обработки их можно было повесить в
сухом помещении.
470
Курник
На курник массой 1 кг:
мука —270, сливочный маргарин —150,
1 яйцо для смазки, вода —120,
уксус —10, соль —3. Для фарша:
мякоть курицы —350, перец на
кончике ножа, рис —60, 2 яйца,
масло сливочное —50, грибы
свежие —150 (сушеные —30),
зелень —10
Из муки, воды, соли замесить
пресное тесто, по консистенции
менее крутое, чем на лапшу.
Маргарин размять, соединить со
столовой ложкой муки, добавить
столового уксуса и подержать
в холодильнике 15—20 мин.
Затем положить охлажденный
маргарин на середину выложен-
ного на разделочную доску
теста, завернуть его в виде
конверта и прокатать скалкой.
Опять завернуть конвертом и
еще раз прокатать. Убрать в
холодильник на 20—30 мин,
вынув, снова дважды прокатать.
Убрать в холодильник еще на 30
мин. За это время приготовить
фарш.
Мякоть отваренной курицы
мелко порубить, посолить, по-
перчить. Рис отварить в подсо-
ленной воде, откинуть на дур-
шлаг, заправить сливочным мас-
лом. Порубить два крутых яйца
и смешать с рисом. Грибы,
свежие или сушеные, почищен-
ные, промытые, отваренные,
нашинковать, посолить, смешать
с мелко нарубленной зеленью
петрушки.
Тесто вынуть из холодильника,
раскатать в виде круглой лепеш-
ки, на середину положить фарш
из курицы, на него фарш из
грибов, сверху — фарш из риса
с яйцами. Поднять края лепеш-
ки, защипать, затем перевернуть
швом вниз и придать форму
конуса, острием вверх. Смазать
курник яйцом, из кусочков теста
вылепить звездочки, ромбики
или веточки, украсить ими кур-
ник сверху и выпекать в духовке
на противне.
Расстегаи с рыбой
или грибами
На 10 расстегаев: мука —185,
вода —80, маргарин сливочный —
90, соль —1, уксус —2, яйцо для
смазки —1 /2 Для рыбного
фарш а: тушка очищенная —220,
лук —20, масло сливочное или
растительное —15, соль —3, перец на
кончике ножа. Для рыбного
фарша: грибы свежие—120,
лук —12, масло сливочное или
растительное—12, соль—3
Для рыбного фарша: отварную
тушку рыбы отделить от костей,
разобрать на мелкие кусочки,
посолить, поперчить, смешать с
обжаренным репчатым луком.
Для грибного фарша: свежие
грибы почистить, промыть, от-
варить, мелко нашинковать,
посолить, смешать с обжарен-
ным луком.
Тесто для расстегаев готовят
так же, как для курника. При-
готовленное тесто раскатать в
виде прямоугольника, толщиной
в 3—4 мм. Специальной выемкой
или стаканом вырезать лепешки.
На середину каждой положить
фарш из рыбы или грибов.
Лепешку защипать сверху «ко-
сичкой», придать расстегаю
форму лодочки, смазать яйцом
и выпекать в духовке.
Кулебяка с мясом
На кулебяку массой 1 кг:
мука —400, вода —289, сахарный
песок —20, маргарин —40,
дрожжи —12, соль —5, одно яйцо
для смазки. Для фарша: мясо —
600, лук репчатый —60, масло
сливочное —30, соль —10, зелень
петрушки —10, перец — на кончике
ножа
Мясо промыть, зачистить, про-
пустить через мясорубку, обжа-
рить, все время помешивая. Лук
репчатый обжарить, смешать с
жареным фаршем, посолить, по-
перчить, добавить рубленую
зелень.
Тесто готовят так же, как для
сдобных пирожков. Когда тесто
подойдет, выложить его на раз-
делочную доску, отделить не-
большой кусок для украшения,
остальное скатать в один боль-
шой шар, обмять его, на сере-
дину положить фарш, края
поднять кверху, соединить, за-
щипать, придав пирогу форму
прямоугольника. Положить на
противень швом вниз, дать
постоять 10—15 мин. Из остав-
шегося кусочка теста слепить
листочки, веточки или ромбики,
украсить ими кулебяку, смазать
яйцом и выпекать.
Блины
На порцию (3 шт.): мука —65,
яйцо—72, молоко—ПО, сахарный
песок —4, маргарин —5, дрожжи —4,
соль —1,5, масло для жарения —5
Молоко подогреть до 35—40°С,
положить в него сахар, соль,
дрожжи, яичные желтки, муку.
Все перемешать до образования
однородной массы. Замешанное
тесто оставить в теплом месте
на 1,5— 2 ч. Затем осадить его
и дать еще раз подняться. Для
пышности добавить в готовое
тесто растопленный маргарин и
взбитые белки. После этого сра-
зу печь блины на раскаленных
чугунных сковородах, смазывая
их жиром.
471
Украинская кухня
Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-пер-
вых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина,
сало, свекла, пшеничная мука и некоторых других, во-вторых, в
таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбиниро-
ванная тепловая обработка большого количества компонентов блюда
на фоне одного главного и определяющего.
Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное
сало как в виде самостоятельного кушанья, так и в виде разнооб-
разной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Сало
не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем
не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, но
и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или
патокой.
Украинской кухне свойственно и не менее обильное использо-
вание яиц, которые служат не только и не столько для приго-
товления самостоятельного блюда, сколько для добавок в мучные,
мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.
Весьма характерны для украинской кухни мучные изделия, при-
чем излюбленным видом теста является пресное — простое пресное,
пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с исполь-
зованием соды, а для кондитерских блюд преимущественно песочное.
Из круп популярностью пользуется пшено, а также рис.
Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам.
Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают
как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте —
свекла, которую можно считать национальным овощем и которую
употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так,
из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую
часть года. В качестве добавок к другим овощам широко использу-
ются бобовые, особенно фасоль.
Из других предпочитаемых овощных и растительных культур
следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры.
Заметное влияние на меню оказали растительные масла — олии,
причем подсолнечное вытеснило почти все остальные растительные
масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима
с сильным своеобразным запахом жареных семечек и холодного жи-
ма — обыкновенное. Масло горячего жима идет обычно в холодные
блюда — салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребля-
ют для жарения.
Из пряностей и приправ используются преимущественно лук,
чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный пе-
рец, а также привозные — лавровый лист, черный перец и корица
(для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным хо-
лодным и овощным блюдам играет уксус.
В большом почете фрукты и ягоды — моченые, свежие, суше-
ные и копчено-вяленые, наиболее употребительны — вишня, слива,
472
груша, смородина, арбуз, а также яблоки и малина. Чрезвычайно
обильно используют в современной украинской кухне сахар и патоку
в чистом виде и в виде составных частей узваров, варений и осо-
бенно повидла и кондитерских изделий.
Наиболее отличительная черта технологии украинской кухни —
комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том,
что сырой продукт — будь то животного или растительного проис-
хождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относи-
тельно быстрому пассерованию и только после этого — более дли-
тельной тепловой обработке, то есть варке, запеканию или тушению.
Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя
внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи,
в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных
рулетов, фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными
фаршами и т. п.
Борщ украинский
На 4 порции: мясо (грудинка) —
500 г, свекла —10 шт., капуста
белокочанная —1 /ч кочана,
морковь — 1 шт., петрушка — 1
корень, лук —1 гол., картофель —4 шт.,
томат-пюре —2—3 столовые
ложки, чеснок —3—4 дольки,
сало свиное —40 г, шпик —20 г,
перец сладкий —1 стручок, лимонная
кислота — на кончике ножа, лавровый
лист, перец горошком, соль, сахар
по вкусу
Сварить мясной бульон и вынуть
мясо. Свеклу очистить, 5—6 шт.
нарезать соломкой, сложить в
посуду, добавить сало, лимонную
кислоту, 1 столовую ложку тома-
та, залить 2 стаканами бульона
и, помешивая, тушить на слабом
огне до готовности (зрелую
свеклу—45, молодую—15
мин). Из остальной свеклы при-
готовить настой: свеклу натереть
на крупной терке, залить стака-
ном горячего бульона, добавить
лимонной кислоты и на сильном
огне довести до кипения, после
охлаждения процедить. Мор-
ковь, петрушку, лук нарезать со-
ломкой, слегка обжарить в мас-
ле, соединить с тушеной свеклой
за 10—15 мин до окончания ту-
шения. В кипящий бульон опус-
тить крупно нарезанные капусту,
картофель и стручковый перец.
Когда бульон закипит, приба-
вить тушеные свеклу, лук и ко-
ренья. Через 15 мин добавить
лавровый лист, перец горошком,
соль, сахар и варить на слабом
огне 20—30 мин. За 5 мин до
окончания варки заправить борщ
чесноком, растертым со свиным
салом, кусочками сала шпик и
томатом. Перед подачей доба-
вить свекольный настой и куски
вареного мяса, довести до кипе-
ния на сильном огне, снять с
огня и дать настояться 20 мин.
Салат «Киевский»
Н а 4 порции: картофель — 2—3 шт.,
огурцы соленые —3—4 шт.,
яйца —3 шт., майонез, зеленый
горошек, зелень.
Для кнельной массы: мякоть
кур—200 г, мука—1 столовая ложка,
молоко—‘/2 стакана, яйца—1—2 шт.,
соль
Овощи нашинковать и заправить
майонезом. Из мякоти кур гото-
вят кнельную массу следующим
образом: куриное мясо пропус-
кают через мясорубку. Смеши-
473
Хозяйке на заметку
Чтобы томаты в открытой банке
предохранить от плесени, его нужно
посыпать сверху мелкой солью и полить
растительным маслом.
Нередко в овощи (например, в цветную
капусту) заползают муравьи,
мухи и другие насекомые. Если перед
началом приготовления подержать
овощи в крепко подсоленной воде 8—
10 мин, насекомые всплывут на
поверхность и их легко будет слить
вместе с водой.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем
меньше питательных веществ они
теряют при варке.
Овощи следует очищать и нарезать
непосредственно перед варкой
и варить обязательно
под закрытой крышкой при слабом
кипении.
Суп получается более вкусным и
ароматным, если овощи (морковь, лук)
слегка поджарить на масле.
Картофель и все овощи чистить и
резать нержавеющим ножом, тогда
руки не чернеют.
Для измельчения на терке берите
крупный картофель, для варки и
жарки — средний. Для салата варите
неочищенный картофель.
На старом картофеле не появятся
синие пятна, если в воду добавить
немного уксуса.
Молодой картофель можно быстро
очистить, если его положить на
15—20 мин в холодную подсоленную
воду или ненадолго в горячую
и потом в холодную воду.
Оладьи из сырого картофеля
получаются вкуснее, если добавить
в них вареный картофель.
Чтобы раскатать клейкое картофельное
тесто, хорошенько смажьте кухонный
стол и скалку растительным маслом.
Сушеные овощи надо промыть,
замочить в воде, после чего варить
в той воде, в которой их замачивали.
Салат из овощей будет вкуснее,
если лук для него мелко нарезать,
положить на дуршлаг и обдать кипятком.
Чтобы мелко нарезанный лук не
пригорал и приобрел красивый цвет,
сначала обваляйте его в муке, а
потом жарьте.
Томат-пюре не рекомендуется класть
в суп сырым, его нужно пережарить
с жиром.
вают муку и молоко и вводят
при непрерывном взбивании ку-
риный фарш. Таким же образом
добавляют белок яйца и продол-
жают взбивать до состояния
пышности. Затем полученную
кнельную массу разделывают на
фрикадельки и отваривают их.
В салатницу горкой положить
приготовленные овощи, сверху
украсить отваренными фрика-
дельками, зеленью, яйцами.
Рыба в маринаде
Рыбы —1 кг, растительного
масла —4 столовые ложки, муки —2
столовые ложки. Для соуса: моркови,
петрушки и сельдерея — по 1
корню, луковицы —3 шт.,
растительного масла —3 столовые
ложки, томата-пюре —3 столовые
ложки, соль, сахар, чеснок, уксус
винный, лавровый лист, зелень
укропа и петрушки по вкусу
Судака, треску либо другую
рыбу обработать, нарезать по од-
ному куску на порцию, посыпать
солью и перцем, обвалять в му-
ке, обжарить до золотистого
цвета и поместить сковороду с
рыбой в горячую духовку на 5
мин.
Лук, морковь, корень сельдерея
и петрушки нарезать небольши-
ми ломтиками, положить в со-
тейник с маслом и пассеровать,
помешивая, 10—12 мин; затем
добавить томат-пюре, соль, пе-
рец, сахар, немного рыбного
бульона и тушить 10 мин. В кон-
це тушения влить разведенную
бульоном мучную пассеровку,
добавить лавровый лист, уксус
и варить 5—7 мин. Готовый соус
охладить.
Жареную рыбу положить в та-
релки, залить маринадом, за-
править растертым чесноком,
посыпать зеленью.
474
Головизна свиная
прессованная
Свиная голова — 1 /2, свиные ножки —
2, моркови и петрушки — по корню,
луковицы —2 шт., соленых огурцов —
2 шт., перец, хрен, уксус, чеснок,
соль по вкусу
Свиную голову опалить, очис-
тить, помыть, разрубить вдоль на
4 части, удалить мозги, зубы,
внутренние части ушей, глаза.
Промыв теплой водой, положить
в кастрюлю, залить холодной во-
дой, добавить обработанные сви-
ные ножки и варить при сла-
бом кипении 3—4 ч. Сняв с огня,
шумовкой переложить мясо в
чистую посуду, залить проце-
женным бульоном, положить
очищенные лук, морковь, корень
петрушки и варить на малом
огне, периодически снимая пену.
Когда мясо станет свободно от-
деляться от костей, заправить
солью, перцем и снять с огня.
Мясо переложить шумовкой в
другую посуду, бульон процедить
через чистую ткань, добавить
тертый чеснок. Мясо, отделив от
костей, нарезать длинными ку-
сочками, положить в полиэти-
леновый мешочек, влить 1 стакан
бульона, верх перевязать шпага-
том, вынести в холодное место
и положить на резделочную дос-
ку под гнет до полного засты-
вания.
Застывшую прессованную голо-
визну вынуть из мешочка, наре-
зать тонкими ломтиками, уло-
жить на блюдо и гарнировать
соленьями; отдельно подать тер-
тый хрен с уксусом.
Вареники с капустой
Для теста: 1 стакан пшеничной му-
ки высшего сорта, */2 стакана воды,
’/г яйца, соль. Для фарша: 4 сто-
ловые ложки растительного масла, 5 лу-
ковиц, 1 белая часть лука-порея, 2
стакана квашеной капусты, 1
столовая ложка сахара, зелень
укропа и петрушки. Для поливки:
2 столовые ложки растительного
масла, 2 луковицы
Муку просеять через сито на
стол, собрать горкой и, сделав
лунку, влить взбитое яйцо и
воду, посолить. Замесить не
очень крутое тесто, скатать ша-
ром, накрыть салфеткой и дать
постоять 30 мин. Квашеную ка-
пусту спассеровать на раститель-
ном масле, добавить поджарен-
ный мелко нарезанный репчатый
лук и лук-порей, сахар, рубле-
ную зелень укропа и петрушки
и хорошо перемешать.
Тесто раскатать тонким плас-
том, разрезать в длину полосами
шириной 6 см, затем полосы
разрезать поперек, чтобы полу-
чились квадратные кусочки тес-
та. На каждый положить одну
десертную ложку приготовлен-
ного фарша, свести оба конца
вместе, склеить их, чтобы полу-
чился треугольный вареник.
Опустить вареники в подсолен-
ную кипящую воду и варить,
пока не всплывут на поверх-
ность. Готовые вареники перело-
жить шумовкой в глубокую мис-
ку с поджаренным на раститель-
ном масле репчатым луком и,
встряхнув, смазать их.
Подать вареники по 8—10 на
порцию.
Таким же способом можно при-
готовить вареники с творогом
и сметаной; с картофельным пю-
ре и жаренным на растительном
масле луком; с отваренными гри-
475
Хозяйке не заметку
Чтобы кожица от помидора отделилась
легко, опустить помидор в кипящую
воду и потом сразу же в холодную.
При чистке свеклы не следует
отрезать до конца корень, иначе свекла
светлеет, так как весь сок
вытекает.
Хрен легко натереть, если его
оставить на ночь в холодной воде.
Для сохранения зеленого цвета свежие
огурцы перед посолом обдают кипятком.
Редька теряет свой едкий вкус и
неприятный запах, если се настрогать
и промыть несколько раз в
холодной водой.
Квашеная капуста (в кочанах)
становится нежной и упругой, а
рассол ее-— приятным для питья, если
между рядами кочанов насыпать по
горсти крупно толченой кукурузы.
Витамины, содержащиеся в свежих
овощах, очень чувствительны к
нагреванию. Лучше варить овощи
несколько минут при более сильном
кипении, чем долго при умеренном.
Ботву овощей можно употреблять и в
свежем и в сушеном виде.
Кислота задерживает варку овощей.
Поэтому уксус, лимонную
кислоту и томатное пюре надо класть
в кушанье только после того, как
овощи сварятся.
Обогащайте пищу, используя
отвары, в которых варились овощи.
Питательные вещества овощей во
время варки в значительных
количествах переходят в воду.
Употребляйте овощные отвары для супов
и соусов.
Лучше всего варить овощи на пару.
Чтобы сЬхранить во время пригото-
вления в свежей зелени, капусте,
картофеле витамин С, закладывайте их
в кипящую воду или бульон.
Супы из овощей приготовляйте перед
подачей на стол, иначе в них
уменьшается содержание витамина С.
Если сваренный суп простоит 3 ч,
количество витаминов снизится
примерно вдвое. Вот почему
неправильно готовить суп из овощей
на 2 сут. Лучше сварить бульон и из
него готовить свежие супы.
бами, смешанными с жареным
луком и рублеными крутыми
яйцами; с мясом, фасолью, че-
чевицей.
Котлеты полтавские
Говядины —0,5 кг, шпика —50 г,
чеснока —2 зубчика, четверть стакана
воды, панировочные сухари,
соль
Мясо и шпик дважды пропус-
кают через мясорубку вместе с
чесноком, затем разводят во-
дой, солят и тщательно раз-
мешивают. Из этого фарша фор-
муют котлеты, панируют их в
сухарях и жарят. Подают пол-
тавские котлеты с жареным кар-
тофелем.
Галушки творожные
На 600 г творога — 4—5 яичных
белков, 25 г сливочного масла,
1,5 столовые ложки сахарного песка
и 2 столовые ложки муки, соль по
вкусу
Творог тщательно растирают
вместе со сливочным маслом,
сахаром и солью, после чего ос-
торожно вводят взбитые белки.
Из этого теста раскатывают по-
лосу толщиной в 1,5 см и наре-
зают ее на небольшие квадра-
ты или ромбы (в 1,5—2 см).
Опускают галушки в кипящую
подсоленную воду. Когда они
всплывут на поверхность, выни-
мают их шумовкой и горячими
подают, полив растопленным
сливочным маслом и смета-
ной.
Вареники с вишней
На 4 порции: вишня —600 г,
сахар —20 г, мука — 1 стакан,
вода —1 /2 стакана, яйца —1 шт.,
— соль по вкусу
476
От вишни отделить косточки,
добавить сахар (200 г) и пере-
мешать. В муку добавить воду,
яйцо, соль, сахар (20 г) и за-
мешать крутое тесто. После того,
как тесто постоит 20 мин, рас-
катать его в тонкий пласт (2—
3 мм) и разрезать на неболь-
шие квадраты. В середину каж-
дого квадрата положить не-
сколько вишен, края теста сма-
зать взбитым яйцом, соединить
двумя противоположными угла-
ми и завернуть.
Вареники поставить на час в
холодильник, а затем варить их
в кипящей подсоленной воде до
тех пор, пока они не всплывут.
Подать их к столу со сметаной.
Бифштекс по-украински
На 4 по рци и : вырезка говяжья —
600 г, сало свиное —100 г, масло
сливочное —20 г, масло
топленое —20 г
Мясо обмыть, очистить от сухо-
жилий, нарезать поперек воло-
кон кусками, примерно в 100—
150 г, посыпать солью, перцем
и жарить на сильно разогретой
сковороде в топленом масле 8—
10 мин.
На бифштекс положить свиное
сало, полить его разогретым сли-
вочным маслом и украсить зе-
ленью.
Отбивная по-украински
На 4 порции: спинка корейки —
500 г, яйца —2 шт., масло
топленое —50 г, масло сливочное —
25 г, сухари панировочные, зелень,
перец
Корейку обмыть, очистить и раз-
резать на котлетные части. Каж-
дую котлету слегка отбить, по-
солить, посыпать перцем, обмак-
нуть во взбитое яйцо и обва-
лять в сухарях. Котлеты с двух
сторон обжарить в низком со-
тейнике или толстой чугунной
сковороде (15—20 мин), а затем
поставить в духовой шкаф и жа-
рить еще в течение 4—6 мин.
Подают отбивные с овощйым
гарниром.
Битки по-львовски
На 4 порции: свиная
корейка —600 г, яйца —3 шт., масло
сливочное —80 г, мука, зелень,
перец, соль
Свиную корейку обмыть, очис-
тить и нарезать по 2—3 кусоч-
ка на порцию, отбить, придать
им круглую форму (диаметром
7—9 см), посыпать солью, пер-
цем, обмакнуть в яйцо, обва-
лять в муке и жарить в разогре-
том масле в течение 15—20 мин.
Подают битки с овощным гарни-
ром и зеленью.
Рулет из печени
На 4 порции: печень говяжья —
400 г, сало свиное — 200 г, лук
репчатый—2 шт., желатин—1
столовая ложка, соль, перец по
вкусу
Говяжью печень ошпарить кру-
тым кипятком (этим удаляется
горечь) и, нарезав тонкими бру-
сочками, обжарить в масле до
полной готовности. Лук нашин-
ковать соломкой и обжарить
в масле до золотистого цвета.
Сало опустить целым куском в
кипящую воду и варить пример-
но 30 мин.
Свиное сало нарезать тонкими
ломтиками, соединить его с об-
жаренным луком, печенью и же-
латином, посыпать все солью и
перцем, перемешать, завернуть
в целлофан в виде рулета, опус-
тить в кипящую воду и варить
477
Хозяйке на заметку
Винегреты и салаты не надо
готовить «впрок». Заправлять их надо
(маслом, соусом, майонезом) только
перед подачей на стол.
Чтобы суп-пюре имел необходимую
густоту, его можно заправить
размоченным в бульоне мякишем
белого хлеба, протертым через частое
сито.
Два кусочка сахара, добавленные
в воду, где варятся любые овощи,
значительно улучшают их вкус.
Чтобы быстрее сварить фасоль, надо
залить ее холодной водой и сразу
поставить варить. Как только фасоль
закипит, надо подлить еще немного
холодной воды. Проделать так
3—4 раза. Через 30—40 мин
фасоль будет готова.
Фасоль будет вкуснее и питательнее,
если воду, в которой фасоль варится,
слить сразу же, как только она
закипит, и залить еще раз холодной
водой, добавив в нее 3 ложки
растительного масла.
Фасоль надо разваривать до полной
мягкости, чтобы избежать отравления.
Чтобы горох и фасоль быстрее
разварились, надо залить их на ночь
холодной кипяченой водой. Варить
в этой же воде, посолив, когда
фасоль или горох будут почти готовы.
Очень хорошо в сырые овощные салаты
добавлять ягоды, плоды и фрукты
(смородину, крыжовник, вишню, сливы,
яблоки, клюкву, бруснику),
очистив их от зерен и косточек.
При этом, если в салат входят кислые
ягоды и овощи (смородина, крыжовник,
клюква, помидор), то уксус
и лимонный сок можно заменить
их соком.
Недозрелый проросший и
позеленевший картофель надо варить
очищенным от зеленых участков и
ростков, а отвар сливать.
Картофель варите на умеренном огне,
чтобы крахмал разбухал равномерно.
Когда картофель варят на сильном
огне, он снаружи разваривается и
лопается, а внутри остается сырым.
Рассыпчатый Картофель варите после
закипания воды 15 мин, затем
слейте почти всю воду (оставив
очень немного только на дне
кастрюли) и доварите на слабом
огне, плотно закрыв посуду крышкой.
478
в течение 10 мин на среднем
огне. Целлофан снять.
После охлаждения рулет укра-
сить сливочным маслом, наре-
занным кружочками.
Крученики рыбные
На 4 порции: рыбное филе —
500 г, масло сливочное —50 г,
хлеб —100 г, яйца —2 шт., мука —
40 г, лук репчатый—1 гол.,
томатный соус
Филе разделить на две части.
Одну часть отбить и в свою оче-
редь разделить на четыре доли,
другую пропустить через мясо-
рубку с добавлением размочен-
ного хлеба и лука. В получен-
ный фарш разбить яйцо, доба-
вить соль и разложить его на
отбитые филейные доли. Каж-
дую завернуть в виде сарде-
лек, обмакнуть в яйцо, обвалять
в муке, обжарить в сливочном
масле и потушить в томатном
соусе. Подавать с отварным го-
рячим картофелем.
Котлеты рыбные
На 4 порции: рыбное филе —
800 г, масло сливочное —100 г,
яйца —2 шт., сухари панировочные —
100 г, масло топленое —120 г,
хлеб —280 г, половина лимона,
фрукты маринованные, картофель
Из рыбного филе удалить кожу
и кости, затем разделить на 4
части, поверх каждой части на
середину положить сливочное
масло с рубленой зеленью и ли-
моном и завернуть в виде кол-
басок. Каждую колбаску обмак-
нуть в яйцо, обвалять в сухарях.
После этого колбаски жарят в
масле.
Подавать на кусочках хлеба, об-
жаренных в масле, с жареным
картофелем, нарезанным солом-
кой, маринованными фруктами и
лимоном. Блюдо украшают зе-
ленью.
Котлеты картофельные
с грибным соусом
На 4 порции. Для котлет:
картофель —500 г, яичные желтки —
8 шт., сухари или пшеничная
мука —50 г, масло растительное.
Для соуса: сухие грибы —50 г,
мука—1 столовая ложка, лук—1 шт.,
масло —2 столовые ложки
Горячий отварной картофель
пропустить через мясорубку и
смешать с яичными желтками.
Из этой массы сделать котлеты,
обвалять их в сухарях или муке,
обжарить с двух сторон на ско-
вороде и поставить на 5—10
мин в духовой шкаф.
Соус готовят следующим обра-
зом: промытые в теплой воде су-
хие грибы замочить в 3 стаканах
холодной воды на 2—3 ч, а за-
тем сварить (без соли) в той
же воде.
1 столовую ложку муки и столь-
ко же масла прожарить до свет-
ло-коричневого цвета и развести
двумя стаканами горячего про-
цеженного грибного бульона.
Полученный соус варить при
слабом кипении 15—20 мин.
Мелко нарезанный лук поджа-
рить, добавить нашинкованные
грибы и еще раз все вместе
прожарить, затем переложить в
соус, прибавить по вкусу соль и
дать прокипеть.
Колбаса, жаренная
по-домашнему
Свинина —1 кг, чеснок—1—2
дольки или ‘/г чайной ложки майо-
рана, шпик—150 г, свиные тонкие
кишки, бульон, картофель, молотый
перец, соль, лук —1 гол.
Свинину пропустить через мясо-
рубку или мелко порубить, до-
бавить соль и молотый перец,
натертый чеснок, лук, немного
бульона, нарезанный шпик, все
перемешать, и приготовленной
массой начинить свиные тонкие
кишки. (Начиняя мясом кишки,
их закручивают через каждые
15—20 см.) Концы колбасок пе-
ревязать. Варить 10—15 мин в
подсоленной воде, затем поджа-
рить.
Колбаски отделить одну от дру-
гой, положить на блюдо и залить
салом, в котором они жарились.
Жареный картофель положить
рядом с колбаской. Отдельно по-
дать огурцы, помидоры, кваше-
ную капусту и зелень.
Узвар
На 4 порции: груши —40 г,
вишня —20 г, яблоки —20 г,
сливы —40 г, изюм —20 г, мед —80 г,
вода —1л
Хорошо промытые сухие фрукты
залить кипяченой водой, закрыть
крышкой и варить до готовности.
Яблоки и груши варят отдельно
и несколько дольше. Сваренные
фрукты смешать, заправить ме-
дом, довести до кипения и по-
ставить в холодное место для ох-
лаждения.
479
Белорусская кухня
Белорусская кухня испытала^ с одной стороны, влияние рус-
ской и украинской кухонь, а с другой — кое-что она позаимство-
вала из польской и немецкой. К примеру, измельчение, протирание,
дробление продуктов.
Капуста, брюква, морковь — любимые овощи. Ну, а совсем осо-
бое место занимает, конечно, картофель. Без картофеля белорусская
кухня немыслима.
Для белорусской кухни характерно не только то, что она знает
около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из
которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно за-
крепились в меню, составляют обязательную, непременную, сущест-
венную часть национального стола.
В белорусской кухне много особенностей приготовления блюд.
Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жаре-
ных грибов белорусская кухня не знает. Вообще грибы не упот-
ребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда ис-
пользуются в качестве добавки —«закрасы», придающей вкус какому-
нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует
не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок
из сухих грибов, который засыпают в юшку и во второе тушеное овощ-
ное или мясное блюдо. Рыбу также запекают целиком с чешуей,
либо сушат особым образом после легкого обжаривания, либо ис-
пользуют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т. п.
Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных
блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производ-
ные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как
обязательные добавки —«забелки», «закрасы» и «вологи»— во многие
блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.
Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже
имеет ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины род-
нит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии
едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно
с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно как бы
заменяет мясо. А вот в качестве жира для приготовления большинства
блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топле-
ное масло и растительные масла — прежде конопляное, теперь под-
солнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приго-
товление домашних колбас и вяндлины — слабокопченой ветчины или
корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными
кусками (обычно всю заднюю часть)—национальное белорусское
блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в
запеченном виде.
Излюбленные кулинарные приемы тепловой обработки в Белорус-
сии — запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует
добавить как бы два диаметрально противоположных приема пред-
варительной обработки продуктов либо использование крупных, не-
480
делимых масс — запекание целой ноги (окорока), целого желудка, це-
лого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление,
растирание продукта, т. е. превращение его еще до тепловой обра-
ботки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок — независимо от того,
мясо это, овощи или грибы. Первый прием идет от древнейших
времен, второй — характерен для более позднего времени, заимство-
ван из польской кухни, но именно он получил наибольшее раз-
витие.
Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также раз-
варивание кушаний, для чего применяют продолжительную варку,
длительное распаривание и томление продуктов.
Наряду с пшеничной мукой в Белоруссии широко используют
в различных комбинациях муку овсяную, гречневую, ржаную. Дрож-
жевое тесто делают редко, оно для белорусской кухни не характер-
но. Вообще пироги в Белоруссии получили широкое распростра-
нение несколько десятилетий назад. Традиционные мучные изделия
тут — различные драчены, клецки, особо приготовленные блины.
Из первых блюд наибольшей популярностью пользуются всевоз-
можные достаточно густые супы с заправками. Прозрачные супы для
белорусской кухни не характерны.
Салат «Минский»
Картофель —600 г, шампиньоны —
250 г, лук репчатый — 2 шт., капуста
квашеная —150 г, масло
растительное —2 столовые ложки,
уксус — I столовая ложка, сахар — 1
чайная ложка
Картофель и шампиньоны отва-
рить, нарезать мелкими ломти-
ками, добавить нашинкованную
квашеную капусту. Перед пода-
чей на стол салат полить расти-
тельным маслом, уксусом и по-
сыпать сахаром.
Борщ «Белорусский»
Кости от ветчины —400 г,
говядина —400 г, сосиски —2 шт.,
свекла —3 шт., картофель —4 шт.,
морковь —2 шт., петрушка —1 корень,
лук репчатый —1 шт., томат-пюре —2
столовые ложки, сало свиное —40 г,
мука пшеничная —2 чайные ложки,
сахар —2 чайные ложки, уксус
6 %-ный —1 столовая ложка,
сметана —2,5 столовые ложки, специи
Мясо варить с костями от вет-
чины до готовности. Нарезанные
соломкой морковь, петрушку и
лук обжарить в жире, прибавить
томат-пюре и жарить еще 10
мин. В бульон положить наре-
занный кубиками картофель,
когда бульон закипит, положить
заранее сваренную и нарезанную
соломкой свеклу, обжаренную
муку и коренья, поварить 10—
15 мин и заправить сахаром и
уксусом. В разлитый по тарел-
кам борщ положить мясо, сосис-
ки и сметану.
Похлебка куриная «Минск»
Курица —300 г, картофель —3 шт.,
масло сливочное —25 г, морковь —
1/2 шт., лук репчатый —*/2 шт.,
корень петрушки —1 Д> шт., грибы
белые сушеные —25 г, сметана —I
столовая ложка, томат-паста —1
чайная ложка, специи, зелень
В глиняный горшочек положить
доведенную до полуготовности
курицу, нарезанную кусками, от-
481
Хозяйке на заметку
Чтобы кожица картофеля, который
варится «в мундире», не лопалась,
добавьте в воду несколько капель
уксуса и немного больше соли, чем
это делается при обычной варке.
Можно также при варке добавить в
воду 1—2 ложки капустного или
огуречного рассола и варить
картофель на пару.
Вареный картофель получается очень
вкусным, если в воду, в которой
он варится, бросить 2—3 дольки
чеснока и лавровый лист или
положить в кастрюлю немного сушеного
укропа, завернув его в кусочек марли.
Не разбавляйте холодным молоком
картофельное пюре, от этого пюре
приобретает серый цвет. Прежде
чем разбавить пюре, нагрейте
молоко до кипения. Горячее молоко
нужно добавлять в пюре постепенно,
при помешивании.
Картофель жарится быстрее и будет
вкуснее, если предварительно опустить
его на несколько минут в горячую
воду и дать обсохнуть, прежде чем
положить на сковороду.
Рыбу нужно размораживать полностью,
чтобы дальнейшее приготовление
проходило равномерно. Рыбу
положите в стеклянную или
какую-либо другую посуду,
прикройте пленкой.
Оттаявшей рыбе дайте постоять, чтобы
она полностью разморозилась.
Большие куски можно подержать под
холодной водой для окончательного
оттаивания.
Готовьте рыбу в закрытой посуде,
чтобы не испарялась влага, меньше
ушло времени на приготовление.
Всегда готовьте рыбу в последнюю
очередь. Ее не следует подогревать
вторично, как другие продукты, так
как она быстро пережаривается.
В рецептах один сорт рыбы
можно легко заменить другим.
Например, палтус, окунь, камбала
взаимозаменяемы. Вместо
филе можно использовать рыбные
палочки.
Все рыбные консервы сразу же после
вскрытия переложите в фарфоровую
или стеклянную посуду. Даже в
холодильнике их нельзя хранить в
открытой жестяной банке.
482
варные белые грибы, обжарен-
ный лук, морковь, петрушку и
специи, залить куриным бульо-
ном с добавлением грибного от-
вара, поставить в духовой шкаф
на 15—20 мин. Заправить по-
хлебку обжаренной на масле то-
матной пастой и поварить еще
3—5 мин. При подаче положить
сметану и посыпать заленью.
Бульон с колдунами
Кости мясные —400 г,
мясо —150 г, морковь —’/г шт.,
лук репчатый —1 /2 шт., петрушка,
сельдерей. Для колдунов: мука —
4 столовые ложки, яйца —1 /2 шт.,
говядина —120 г, свинина —120 г,
лук репчатый —20 г, специи
Мясо и лук пропустить через
мясорубку, добавить специи и
приготовить фарш. Муку насы-
пать горкой, влить воду и яй-
цо, замесить крутое тесто. Ле-
пить колдуны, как пельмени, но
более крупных размеров — на
одну порцию 3—4 шт. Гото-
вые колдуны на несколько се-
кунд погрузить в кипящую воду
для удаления муки, а затем пе-
реложить в кипящий бульон и
варить при слабом кипении 5—
8 мин.
Галки рыбные
На 0,5 кг рыбного филе (окунь,
треска, судак) потребуется 2
полные столовые ложки картофельной
муки, 1 яйцо, чуть меньше
полстакана молока, 2 луковицы, соль и
перец по вкусу
Галки представляют собой вид
клецок, это горячая закуска. Фи-
ле пропустите вместе с сырым
репчатым луком через мясоруб-
ку и хорошенько перемешайте,
добавив крахмал, соль, молотый
перец, молоко или воду и яйцо.
Чтобы не образовалось комков,
муку сначала разведите теплым
молоком. Из полученной массы
чайной ложкой, смоченной во-
дой, сформуйте галки — шарики
величиной с небольшой грецкий
орех. Отваривайте их в кипя-
щем подсоленном рыбном буль-
оне, но можно и в подсолен-
ной воде. Готовые галки всплы-
вут на поверхность. Варите в
закрытой посуде, без сильного
кипения. Подают галки* горячи-
ми, полив их растопленным сли-
вочным маслом.
Картофельный суп
с клецками
На 1 л воды потребуется 4 средние
картофелины, 1 морковь, 1—2
средние луковицы, 40 г сала,
1—2 лавровых листа, перец горошком
2—3 шт., соль по вкусу. Для
клецок: 4—5 столовых ложек
пшеничной муки, 20 г сливочного
масла или маргарина, 1 яйцо, 130 г
молока или воды, соль
Нарежьте картофель мелкими
кубиками, положите в кипящую
соленую воду. Репчатый лук
(тонкие полукольца) спассеруй-
те на сале, нарезанном мелкими
кубиками и растопленном. Когда
лук поджарится до золотистого
цвета, ложкой с отверстиями со-
берите его со сковороды и на
том же сале спассеруйте мор-
ковь, нарезав ее тонкой солом-
кой. Когда морковь будет готова,
все содержимое сковороды, пас-
серованный лук, лавровый лист и
перец положите в картофельный
отвар (картофель к этому вре-
мени должен уже 10—15 мин
вариться при слабом кипении).
Вместе с луком и морковью в
кипящий бульон опустите клец-
ки и варите суп еще 7—10 мин.
Для клецок замесите довольно
крутое тесто из муки, воды (или
молока), сливочного масла, яиц
и соли. Для этого размягчен-
ное масло сначала тщательно ра-
зотрите с яичными желтками,
постепенно вводя молоко и муку,
затем тесто посолите и тщатель-
но вымешайте до эластичной
однородной массы. Яичные бел-
ки взбейте в пену и осторож-
но введите в тесто. Набирайте
тесто смоченной в воде чайной
ложкой и опускайте в кипящий
бульон. Клецки лучше разварят-
ся в кастрюле, накрытой крыш-
кой. Готовые — всплывут на по-
верхность.
Жур по-деревенски
Первым блюдом жур можно наз-
вать достаточно условно: это до-
вольно специфическое кушанье.
Оно бывает постным, молочным,
мясным, но основа любого жу-
ра — жидкий подкисший раст-
вор овсяной муки. Подают жур
только горячим и, как правило,
с отварным картофелем. Для
жура овсяную муку или из-
мельченный в кофемолке «гер-
кулес» разведите теплой кипя-
ченой водой и оставьте на ночь
(часов на 12—14) в теплом мес-
те, затем процедите раствор
через сито.
Готовим жур: на 1 л раствора
муки потребуется 2 л воды,
0,5 кг мяса (грудинка с добав-
лением копченостей или колба-
сы), 3 моркови, 2 луковицы, 6
зубчиков чеснока, корень и зе-
лень петрушки, укроп, соль по
вкусу.
Готовим раствор муки: 200 г ов-
сяной муки, 1 л воды.
Сварите бульон из грудинки с
483
Хозяйке на заметку
Жарят картофель на сильно разогретой
сковороде и солят его, когда
ломтики подрумянятся со всех сторон.
Если посолить картофель до того,
как образуется корочка, сок из
него вытечет, смешается с жиром,
ломтики потеряют форму, цвет и вкус.
Очень вкусен и питателен картофель,
испеченный в горячей золе или
в духовом шкафу.
Чтобы борщ имел красивый свекольный
цвет, надо свеклу отварить целиком,
затем натереть на средней терке,
посыпать лимонной кислотой
и сахарным песком и дать постоять,
предварительно перемешав. Затем
положить в борщ и прокипятить.
Чтобы сварить свеклу быстрее,
вымойте ее, очистите от кожи,
разрежьте на кубики, положите в
кастрюлю и залейте горячей водой
так, чтобы только закрыло свеклу.
Варите под крышкой, изредка
помешивая и понемногу подливая
воду. К тому времени, когда свекла
будет готова, вода должна выкипеть
почти полностью. Затем добавьте в
кастрюлю 1 чайную ложку уксуса
для восстановления прежней окраски
свеклы и перемешайте.
Приготовляя блюда из свеклы,
используйте пряности, в противном
случае блюда получаются пресными
и безвкусными.
Свеклу, в отличие от всех других
овощей, в соленой воде не варят.
Соленые огурцы, если они большие,
не подавайте на стол целиком,
нарежьте их не очень широкими
полосками.
Огурцы для рассольника надо варить
отдельно в небольшом количестве
воды и класть их в суп в конце
варки вместе с водой, в которой
они варились.
Для украшения блюд можно сделать
«веер» из огурца. «Веер» получается
из крепких, небольших огурчиков,
если их надрезать вдоль тонкими
пластинками не до самого конца
и затем расправить.
Длительная тепловая обработка перца
снижает его ароматические
свойства и придает блюду излишнюю
горечь, поэтому перец добавляйте
незадолго до окончания варки.
добавлением копченостей. Опус-
тите в него разрезанный попо-
лам лук, морковь и корень пет-
рушки. Когда овощи сварятся,
процедите бульон, доведите до
кипения. Помешивая, заварите в
нем раствор муки, посолите и
вновь доведите до кипения. Зап-
равьте жур растертым чесноком,
мелко нарезанной зеленью. От-
варное мясо нарежьте кусоч-
ками и положите в жур. Отдель-
но к журу подайте отварной кар-
тофель, политый растопленным
маслом.
Колбаса крестьянская
Свинина —1 кг 800 г, чеснок —12 г,
тмин —5 г, кишки свиные —50 см,
свиной шпик, специи
Свинину нарезать кубиками, до-
бавить измельченный чеснок,
тмин, специи. Полученным фар-
шем наполнить кишки, затем
колбасу отварить и обжарить на
сале.
Жаренка
Говядина —650 г, картофель—1 кг,
сало шпик —80 г, жир —40 г,
лук репчатый —2 шт., морковь —1 шт.,
грибы свежие —100 г или
сушеные —50 г, сметана —3 столовые
ложки, томат-пюре —2 столовые
ложки, мука пшеничная —1
чайная ложка, специи, зелень
Очищенное от жилок мясо наре-
зать ломтиками по 70—75 г (из
расчета два на порцию) и об-
жарить. Морковь и лук наре-
зать кубиками и пассеровать в
жире. Отваренные грибы мелко
порубить и поджарить. Сырой
картофель нарезать ломтиками и
также слегка обжарить. Муку
пассеровать до коричневого цве-
та. Подготовленные таким обра-
зом продукты сложить в чугу-
484
нок или кастрюлю, залить гриб-
ным бульоном, добавить смета-
ну и тушить под крышкой 20—
25 мин.
Перед подачей на стол посыпать
зеленью.
Мясо, фаршированное
грибами
Вырезка —500 г, шампиньоны —200 г,
лук репчатый —3 шт., масло
сливочное —80 г, перец, соль,
зелень
Грибы отварить, лук нарезать
и поджарить, смешать с гриба-
ми. Полученный фарш положить
на сильно отбитое мясо, свер-
нуть его как блинчик и обжа-
рить. Отдельно можно подать
мясной соус, полученный при
жарке. Подавать с печеными
яблоками и картофелем, укра-
сить зеленью.
Котлеты по-белорусски
Куриное филе —350 г, печень
говяжья —120 г, лук репчатый —
1 шт., сметана —2 столовые ложки,
масло сливочное —20 г,
яйца —1 шт., сухари панировочные —
3 столовые ложки, масло сливочное
(для обжаривания)—60 г
Нарезанный лук слегка обжа-
рить, добавить кусочки печени
и жарить до готовности. Печень
с луком пропустить 2—3 раза
через мясорубку, добавить сме-
тану и соль. Куриное филе с
косточкой от крыла отбить, свер-
нуть в виде котлеты, начинив
ее фаршем из печени. Котлеты
обмакнуть в сбитое яйцо, обва-
лять в сухарях и обжарить в
жире. Готовые котлеты полить
маслом. Подавать с картофелем
соломкой и зеленым горошком.
Приготовление картофеля: сы-
рой картофель тонко нарезать
соломкой, погрузить в кипящий
жир, вынимать, когда появится
румяная корочка.
Котлеты минские
Куриное мясо —400 г, яйцо —2 шт.,
масло сливочное —60 г, грибы белые
сушеные —24 г, масло
топленое — 40 г, сухари
панировочные — 5 столовых ложек,
специи, зелень
Куриную мякоть с кожицей про-
пустить через мясорубку, доба-
вить соль, яйца и вымесить. Сде-
лать котлеты, фаршируя их сли-
вочным маслом и отварными
рублеными грибами. Обвалять
котлеты в панировочных суха-
рях, обмакнуть в сбитое яйцо
и еще раз обвалять в сухарях,
жарить в масле. Подавать с кар-
тофелем, печеными яблоками и
зеленым горошком, украсить
зеленью.
Сырок закусочный
Мясо —350 г, сыр голландский —
30 г, масло сливочное —20 г, лук
репчатый —1 /2 шт., молоко —2
столовые ложки, желе —200 г,
майонез—1 столовая ложка,
специи
Вареное мясо пропустить через
мясорубку с мелкой решеткой,
добавить тертый сыр, масло,
молоко, обжаренный в масле
лук, перемешать, выложить на
блюдо, украсить зеленью и майо-
незом. Затем охладить, залить
охлажденным желе, приготов-
ленным из мясного бульона.
Картофель,
фаршированный печенкой
Картофель —8 шт., печень
говяжья —200 г, лук репчатый —1 шт.,
сало —40 г. Для сметанного
соуса: сметана —4 столовые ложки,
485
Хозяйке на заметку
Морковь и лук хорошо подрумянятся,
если при жарении добавить в
масло немного сахарного песку.
Ши из кислой капусты надо солить
уже после того, как капуста
сварилась, иначе их легко пересолить.
Сильный запах капусты исчезнет,
если в кастрюлю, где она варится,
положить кусок белого хлеба. Другой
способ такой: накройте кастрюлю куском
чистой ткани, смоченной в уксусе,
а потом уже крышкой.
Чтобы шпинат, щавель и стручковая
фасоль сохранили зеленый цвет
после варки, надо их положить в
кастрюлю с кипящей подсоленной водой,
плотно закрыть крышкой и как
можно скорее довести до кипения.
Быстрозамороженные овощи — зеленый
горошек, помидоры, овощные
смеси — закладывайте для варки, не
размораживая, прямо в кипящую
жидкость.
При очистке овощей нередко вместе
с отходами выбрасывают вполне
годные для еды части растений.
Так из свекольной ботвы можно
готовить горячие супы и холодную
ботвинью, а из свежей ботвы
редиса — зеленые щи, так же как из
шпината, крапивы, щавеля. Зеленые
листья и черешки петрушки и
сельдерея придают приятный вкус и
аромат супам и соусам.
Сладкий привкус слегка
подмороженного картофеля обычно
исчезает, если выдержать
картофель 5—7 сут при температуре
плюс 18—20°С.
Слегка подмороженный лук,
если его медленно оттаять при
3—5°С, сохраняет свойства свежего
лука.
Несколько кусочков сырого картофеля
и 2—3 ломтика хлеба, положенные
в пересоленный суп перед самой
подачей на стол, исправят его вкус.
Картофелина поможет исправить
пересоленный соус. Положите сырую
картофелину, добавив кусочек сахара,
за 5 мин до подачи к столу.
Чтобы соленые огурцы не заплесневелй,
надо при засоле положить в
посуду холщовый мешочек с зернами
черного перца (50 г на ведро рассола),
а когда огурцы будут готовы, доставать
их не рукой, а обязательно чисто
вымытой ложкой или вилкой.
мука пшеничная—1 /2 чайной ложки
масло сливочное — 15 г, лук
репчатый —1 шт., бульон мясной —
4 столовые ложки, лавровый лист,
перец, соль по вкусу
Печень нарезать тонкими бру-
сочками, лук полукольцами, са-
ло мелкими кубиками и обжа-
рить. Картофель отварить с ко-
жицей, очистить, вынуть сере-
динку, нафаршировать печенью.
Фаршированный картофель
залить сметанным соусом с жа-
реным луком и тушить 10—15
мин.
Приготовление соуса: слегка об-
жарить на сковороде муку без
масла, залить ее горячим буль-
оном, перемешать до образова-
ния однородной массы и кипя-
тить 15 мин. Полученную массу
процедить, добавить в нее обжа-
ренный мелко нарезанный лук,
перец, лавровый лист, соль и
варить 15 мин. За 5 мин до
готовности добавить сметану и
довести до кипения.
Картофельная драчена
На 8 картофелин потребуется
1—2 столовые ложки с верхом
пшеничной муки, I яйцо, 30 г
сала, 1—2 луковицы, сода на
кончике ножа, соль и молотый
черный перец по вкусу, сметана,
сливочное масло
Сырой очищенный картофель
натрите на терке, смешайте с му-
кой, сырым яйцом, посолите,
добавьте молотый перец, соду и
мелко нарезанный, жаренный с
салом лук. Глубокую сковоро-
ду смажьте жиром, выложите в
нее картофельную массу ровным
слоем и поставьте в духовку
запекаться. Подают драчену го-
рячей со сметаной или растоп-
ленным сливочным маслом.
486
Белорусские копытки
На 7—8 картофелин потребуется
2/з стакана пшеничной муки
(или больше, чтобы тесто было
крутым), пол чайной ложки соды, соль,
сало, лук по вкусу
Сырой очищенный картофель
натрите на терке, добавьте му-
ку, соль, соду, вымешайте. Тесто
раскатайте потоньше и нарежьте
прямоугольниками 2X4 см. Вы-
пекайте на противне в духцр-
ке. Перед подачей на стол ко-
пытки на 3—5 мин погрузите в
кипящую воду или бульон, от-
киньте и подавайте с жареным
луком и салом.
Кулага
Мелкие ягоды (свежая или моченая
брусника, черника, голубика, калина)
либо сушеные яблоки —400 г,
гречневая мука — 5 столовых ложек,
сахарного песка —3 столовые ложки,
мед —2 (соотношение сахара
и меда может быть изменено в пользу
меда)
Гречневую муку разводят теплой
водой, чтобы не было комков,
заваривают кипятком. Тщатель-
но вымешивают. В тесто добав-
ляют ягоды или яблоки и ос-
тавляют тесто в теплом месте
на 12—15 ч. Затем тесто варят
на очень медленном огне, часто
помешивая, 1,5—2 ч. Минут за
30 до готовности кладут сахар-
ный песок и мед; готовую ку-
лагу разливают в порционную
посуду. Подают холодной.
Жареная курица
с картофелем и фасолью
Курица — 1 шт., немного соли,
изюм —1 /2 стакана, орехи —1 /2
стакана, лук —2 шт., измельченный
чеснок —2 дольки, уксус —1
столовая ложка, сахар —2 столовые
ложки, картофель —6 шт., фасоль — 1
стакан
Натрите куски курицы солью и
обжарьте в масле. Выньте, и в
ту же сковородку выложите
чеснок и лук. Когда лук станет
золотистого цвета, добавьте ук-
сус, сахар и сверху уложите
куски курицы. Немного подер-
жав на огне, добавьте отварен-
ные картофель и фасоль. На-
кройте крышкой и тушите до
тех пор, пока курица не станет
мягкой. Перед подачей украсьте
обжаренными орехами.
Кисель белорусский
Овсяная мука (или размолотые хлопья
«геркулес»)—250 г, сахар по
вкусу, вода —2 тонких стакана,
любой фруктовый сироп
Овсяную муку разводят холод-
ной водой, дают хорошо набух-
нуть. Протирают через сито, ста-
вят на плиту и, непрерывно по-
мешивая, добавляют сахар, за-
варивают густой кисель. Разли-
вают в чашки, охлаждают.
Белорусский кисель можно по-
давать с холодным кипяченым
молоком, со сливками, с фрук-
товым сиропом.
487
Молдавская кухня
Молдавия — край богатых природных возможностей, край виног-
рада, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и пти-
цеводства. Неудивительно, что молдавская кухня издавна использует
все эти богатства. В молдавскую кухню вошел ряд греческих
блюд (плэчинты, вертуты), ставших давно молдавскими. Молдаване
усвоили приемы и технологию, характерные для большинства среди-
земноморских, южноевропейских кухонь, и их любовь к масляному,
вытяжному и слоеному тесту, растительному маслу, к созданию
прянопикантных соусов.
Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние
оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Не чужды
молдавской кухне и древнейшие славянские блюда (русские и ук-
раинские влияния). Об этом свидетельствуют и разработанная система
соления, квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.
Трудно назвать другую такую кухню в нашей стране, которая во-
брала бы в себя такое множество кулинарных традиций. Поэтому здесь
целая сокровищница неповторимых рецептов. Исконно славянские
соления и квашения, балканская кислая чорба и турецкая сладкая
халва, греческие плэчинты, нежные, по-французски пикантные соусы...
И все это разнообразие гармонично уживается в молдавской кухне,
ее смело можно назвать одной из самых полезных для здоровья:
мясо представлено в ней умеренно, а овощи и фрукты, наоборот,
очень широко.
В чем же особенности молдавской кухни?
Чаще всего в меню встречается кукуруза. Ее подают отварной,
из муки варят традиционную национальную кашу — мамалыгу, зерна
используют в супах и во вторых блюдах.
В большом почете овощи: их подают сырыми, тушеными, солят,
маринуют, квасят... Особенно популярны сладкий перец, баклажаны,
кабачки, фасоль (и зеленая, и спелая), помидоры, гогощары.
Из молочных продуктов молдаване больше всего любят брынзу.
И не только в натуральном виде, но и как компонент вторых блюд.
Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой
степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнэцей,
костица, мушка), и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама,
рэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответ-
ствующее ему овощное и пряное окружение. Мясные блюда часто го-
товят на открытом огне с использованием специальной решетки —
гратара.
Соусы своеобразны: на основе томатного или виноградного сока.
Чеснок, перец, гвоздика, чебрец, эстрагон — традиционные молдав-
ские приправы.
Основа национального десерта — фрукты и виноград. Употреб-
ляются они и в свежем виде, из них делают оригинальные сладкие
блюда.
488
Салат молдавский
Помидоры —2 шт., половина
луковицы, сладкий перец, маслины —
1 столовая ложка. Для заправки:
растительное масло —2 столовые
ложки, 6 %-ный уксус —1 столовая
ложка, сахар—1/г чайные ложки,
соль—*/г чайные ложки,
молотый перец — на кончике
ножа
Помидоры нарезать кружочка-
ми, лук — кольцами, сладкий пе-
рец — очень тонкой соломкой.
Овощи перемешать или уло-
жить в салатник рядами, полить
салатной заправкой, добавить
маслины и посыпать мелИо наре-
занной петрушкой.
Для салатной заправки тщатель-
но смешать растительное масло,
уксус, сахар, молотый перец и
соль.
Чорба деревенская
Бульона —2,5 л, зеленой
фасоли —20 стручков, помидоры —
2 шт., капуста — 1 /б кочана,
картофелин —2 шт., луковица,
морковь, корень петрушки, укроп,
квас —0,5—0,8 л, красный молотый
перец — на кончике ножа
В кипящий говяжий бульон по-
ложить стручковую фасоль, на-
резанную на кусочки длиной 2—
2,5 см. Через 5 мин положить
нарезанную соломкой капусту и
еще через 5— мелкие кубики
картофеля. Лук и морковь спас-
серовать и положить в суп вмес-
те с корнем петрушки и доль-
ками помидоров. За 5 мин до го-
товности добавить прокипячен-
ный квас и красный молотый
перец. Готовой чорбе дать на-
стояться 15—20 мин.
При подаче на стол в тарелки
положить ломтик лимона и мел-
ко нарубленный укроп.
Вертута с брынзой
На 1 кг: мука пшеничная — 320 г,
масло растительное —40 г, яйцо —3 шт.,
масло сливочное —80 г, брынза —500г,
соль во вкусу
Приготовить пресное тесто, рас-
катать большой лист, смазать
сливочным маслом. На края и по
всей середине распределить
брынзу и скрутить лист в виде
рулета. Перед выпечкой смазать
яйцом. Ьыпекать при 200°—
220°С. Перед подачей на стол
нарезать на порции по 100—
200 г и полить растопленным
сливочным маслом.
Костица
На 1 порцию: свиная корейка —
125 г, шпик —30 г, бульон —2
стакана, чеснок, соль, перец по
вкусу
Свиную корейку нарезать попе-
рек волокон на куски вместе с
реберной костью. Мясо слегка
отбить, придать ему овальную
форму, посыпать солью, перцем
и положить на горячую решетку
(гратар), смазанную шпиком.
Обжарить с обеих сторон. Кос-
тицу можно жарить и на сково-
роде. Подавать на стол с овощ-
ным гарниром и соусом «муж-
дей».
Приготовление соуса «муждей».
Чеснок растереть с солью до по-
лучения однородной массы, в ко-
торую добавить бульон, рубле-
ную зелень петрушки и укропа.
Можно добавить черный или
красный перец по вкусу.
Зама с курицей
На 1 порцию: курица —100 г,
рис —1 столовая ложка, морковь —1 шт.,
корень петрушки —1 /2 шт., маргарин —
1 чайная ложка, лук репчатый —
489
Хозяйке на заметку
Морковь, сладкий красный
перец — овощи с высоким содержанием
каротина. Если их переварить,
то каротин перейдет в воду, придав
ей ярко-желтую окраску, а овощи
побледнеют. Поэтому их быстро варят
на пару или в кипящей воде в плотно
закрытой посуде.
Картофель варят быстро, опуская в
кипящую воду. При этом посуду
оставляют открытой. Воду сливают
раньше, чем сварятся овощи (примерно
за 15 мин после кипения). При слабом
нагреве доводят картофель до
готовности паром, образующимся в
плотно закрытой кастрюле.
Чтобы свекла получилась сочной
и вкусной, отваривайте ее, не очищая
кожуру и не срезая корешков.
Не храните очищенную свеклу на
воздухе — витамин С разрушается
от взаимодействия с кислородом.
По этой же причине варите свеклу
в высокой, закрытой кастрюле.
Опускайте только в кипящую воду.
Сушеную свеклу прежде ошпарьте
кипятком, затем залейте водой
комнатной температуры и дайте
набухнуть.
В этой же воде и варите,
чтобы потеря питательных веществ
была наименьшей.
Свеклу не рекомендуется варить
в подсоленной воде: вкус ее
ухудшится.
У лучших сортов свеклы темная
кожица и слегка приплюснутый
корнеплод. При длительной варке
и тушении свекла из темно-красной
становится буро-желтой. Уксус, кислый
квас или лимонная кислота,
добавленные в свеклу, помогают
сохранить ее первоначальный
цвет. Красную столовую свеклу
варят неочищенной, а сахарную —
обязательно очищают, так как
кожица придает ей горький привкус.
Для салатов, винегретов лучше
использовать печеную свеклу.
Из свекольного отвара можно
приготовить приятный освежающий
напиток, если добавить в него
толченый имбирь, корицу и лимонную
кислоту.
490
1 /2 луковицы, квас — 1 /2 стакана,
зелень петрушки —1 шт., чебрец, соль,
специи по вкусу
Курицу промыть, выпотрошить,
залить холодной водой и варить
до готовности, периодически
снимая жир. Морковь нарезать
соломкой, лук — полукольцами.
За полчаса до окончания варки
в бульон добавить соль, обжа-
ренные лук и морковь. В гото-
вый бульон положить промытый
рис, довести до кипения, доба-
вить обжаренные овощи и спе-
ции. За 20 мин до окончания
варки влить кипяченый квас, до-
бавить зелень чебреца. Через 2
мин чебрец вынуть. Готовый
суп подавать с кусочками кури-
цы, посыпав зеленью петрушки.
Кырнэцей
На 1 порцию: говядина —100 г,
свинина —170 г, свиные тонкие
кишки —25 см, шпик —30 г,
бульон —2 стакана, черный молотый
перец, зелень петрушки и укропа, соль,
чеснок по вкусу
Свинину и говядину пропустить
через мясорубку, заправить чес-
ноком, растертым с солью, до-
бавить молотый перец, немного
бульона и все хорошо переме-
шать. Приготовленной массой
начинить свиные кишки, придать
им форму колбасок, положить на
горячую решетку (гратар), сма-
занную шпиком, и обжарить с
обеих сторон. Можно жарить и
на сковороде. Кырнэцей пода-
вать с овощным гарниром и соу-
сом «муждей».
Перец, фаршированный
овощами
Сладкий перец —8—10 шт.,
моркови — 2—3 шт., капуста — 1 /ч
кочана, луковица, зубчик чеснока,
соль, специи
Капусту тонко нашинковать и
перетереть с солью, морковь на-
резать соломкой, репчатый
лук — тонкими полукольцами,
морковь и лук спассеровать и
соединить с капустой. Подготов-
ленным фаршем начинить
освобожденные от семян пер-
цы. Фаршированные перцы уло-
жить в кастрюлю, добавить чес-
нок, залить рассолом и оставить
при комнатной температуре на
4—5 сут для квашения.
Для приготовления рассола в 1 л
воды растворяют 50 г (1 сто-
ловая ложка с большим верхом)
соли, добавляют лавровый лист и
доводят до кипения. Заливают
перцы остывшим рассолом. По-
дают, посыпав мелко нарезанной
зеленью и полив растительным
маслом.
Мамалыга под острым
соусом
Для соуса: 6—7 шт. соленых
бурых помидоров измельчить, соединить
с 2 толчеными зубчиками чеснока,
1 столовой ложкой рубленого укропа
и 2—3 столовыми ложками
растительного масла
Мамалыга — традиционное мол-
давское блюдо. Лучше всего ва-
рить ее в казанке или толсто-
стенной кастрюле из кукурузной
муки мелкого помола, предвари-
тельно просеянной и подсушен-
ной в духовке. При варке важ-
но точное сочетание муки и во-
ды.
Муку тонкой струйкой всыпать в
кипящую подсоленную воду, не-
прерывно помешивая. Варится
она на слабом огне 40—45 мин,
причем в последние 10—15 мин
огонь следует сделать слабым
или поставить мамалыгу на во-
дяную баню. При варке мамалы-
гу надо постоянно помешивать.
Яхния
Курицу рубят по 3—4 куска на
порцию, обжаривают до золо-
тистого цвета, соединяют с наре-
занным полукольцами пассеро-
ванным репчатым луком, бол-
гарским перцем, нарезанным со-
ломкой, и тушат в гусятнице,
подлив немного воды или кури-
ного бульона. За 10—15 мин до
готовности добавляют обжарен-
ную до золотистого цвета, раз-
веденную небольшим количест-
вом воды муку, лавровый лист и
перец горошком. При подаче на
стол яхнию посыпают рубленым
яйцом, мелко нарезанной зе-
ленью и тонко нашинкованным
стручковым перцем.
Яблоки, фаршированные
рисом и изюмом
Яблоки —7—8 шт., сахарный
песок—’/2 стакана, рис—2 столовые
ложки, яйцо, сливочное масло —50 г,
сахарная пудра —2 столовые
ложки
Удалить сердцевину яблок спе-
циальной выемкой, наполнить их
фаршем и испечь в духовке. Или
потушить в гусятнице, подлив
немного воды.
Для фарша: рис отварить, сое-
динить его с тщательно промы-
тым изюмом и припустить в не-
большом количестве воды. До-
бавить сырые яйца, сахар, сли-
вочное масло и все хорошо пе-
ремешать.
491
Грузинская кухня
Кавказские деликатесы! Попробуйте освоить несколько грузинских
рецептов — и вы разделите восторг знаменитого французского пи-
сателя Александра Дюма, который, вернувшись из путешествия по
России и Кавказу, восхищенно рассказывал соотечественникам о
кухне нашей страны.
В чем особенность национальной грузинской кухни? Какое мес-
то занимают отдельные продукты — основа традиционных грузинских
блюд?
Мясо — основной продукт. Предпочтение отдается говядине и
домашней птице, но в ходу также свинина и баранина. Всем
известны блюда из свинины — мужужи, баранины — чанахи, говяди-
ны — харчо, домашней птицы — чахохбили. Рыба занимает в тради-
ционном меню более скромное место, поэтому особого рыбного стола
в грузинской кухне нет.
А вот без овощей и фруктов не обходится ни один грузинский
стол. Из овощей наиболее любимы фасоль, помидоры, баклажаны,
свекла, цветная и белокочанная капуста.
Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными ово-
щами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва,
портулак и другие, а также молодая ботва садовых культур — свеклы,
цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также
и различные виды изделий из зерновых культур — полбы, зангурии,
чумизы, риса, кукурузы.
Кроме того, огромное значение в грузинской кухне приобрели
пряные травы, употребляемые круглый год Это кинза, эстрагон,
базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята. Всевозможные
пряности и приправы —«изюминка» грузинской кухни.
Из специфического растительного сырья весьма характерно ис-
пользование орехов — лещины, фундука, буковых орешков, но чаще
всего все же грецких орехов. Орехи занимают довольно большое
место в грузинской кухне как неизменный компонент различных
приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из до-
машней птицы, овощей и даже рыбы. Они с одинаковым успехом при-
меняются в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные
салаты и в горячие вторые блюда. Без них немыслим грузинский
стол.
Разнообразно используются сыры. Это исключительно сыры рас-
сольного типа, приготавливаемые в основном бурдючным и отчасти
кувшинным способом.
Не только вкусовая гамма, но и само употребление грузинских
сыров отличается от европейского. Если, например, во французской
кухне разнообразные сыры составляют принадлежность в основном
либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их
использование связано с приготовлением горячих блюд, относящихся
как ко вторым, так и даже к первым блюдам (гадазелили). В гру-
зинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят
492
на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают,
толкут, сдабривают маслом и пряностями — словом, подвергают са-
мым разнообразным операциям перед употреблением в пищу, что неиз-
вестно европейской кухне, для которой сыр — законченный пищевой
продукт, а не полуфабрикат.
Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов,
При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских
как составом, содержанием, так и своей технологией. В результате
вкус, аромат, пикантность грузинских соусов значительно разнится от
общепринятых соусов международной кухни. Чаще всего это кислые
ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната,
ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение
имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи,
разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным ук-
сусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов
толченый чеснок. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит
также большой набор пряностей, пряной зелени: кинза, базилик,
эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята, а также сухих пряностей —
красный перец, кардобенедикт, гвоздика. В каждом соусе исполь-
зуется свой набор пряностей, то есть не все указанные пряности
вместе, а обычно три-четыре из них. Именно их набор в каждом отдель-
ном случае придает соусам в сочетании с их различной основой
разнообразный вкус и аромат. Однако, поскольку несмотря на срав-
нительно большой ассортимент соусных основ и пряных трав, их состав
в целом чрезвычайно постоянен, все соусы отличаются специ-
фическим вкусом, характерным лишь для грузинской кухни. Именно
этот характерный вкус соусов придает особое «лицо» грузинской
кухне.
Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к
двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и
толчению орехов, чеснока, пряностей. Соки увариваются на треть или
наполовину, а толчение ведется до получения гладкой пасты или
эмульсии.
Применение соусов в грузинской кухне также несколько разнится
от их применения в европейской. Если в последней, как правило,
каждый соус связан с определенным видом блюда, приготавливается
специально для него, то в грузинской кухне один и тот же соус может
использоваться к совершенно разной основе — мясной, овощной и да-
же рыбной и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково,
например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон примене-
ния соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при
этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей,
то есть и в этом случае принцип применения соусов грузинской
кухни остается прежним— одинаковый соус к разной основе.
Именно варьированием несколькими соусами и в общем-то неболь-
шим числом основных продуктов достигается в значительной степе-
ни разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в ка-
честве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны,
домашняя птица.
Таким образом, вкусовые различия блюд из птицы и овощей созда-
ются преимущественно за счет смены соусов к ним, а не за счет
различного приготовления самой основы. Отсюда видно, сколь боль-
шую роль играют соусы в грузинской кулинарии в качестве не
только вкусового, но и чисто технологического подспорья, ибо они
помогают решать проблему ускорения приготовления блюд богатого
ассортимента без дополнительных затрат времени, труда и продуктов.
Порой соусы вообще выступают в роли самостоятельных блюд и упот-
ребляются в этом случае в несколько большем количестве с хлебом.
В качестве сладких блюд подают фрукты, орехи, фруктовые соки.
Видимо, поэтому и не получили здесь широкого распространения
компоты, кисели, муссы и т. п.
Мхали
На 500 г овощей заправка готовится
из такого соотношения продуктов:
1 /2 стакана ядер грецких орехов, 3
зубчика чеснока, 4—5 столовых
ложек гранатового сока, зелень кинзы,
петрушки, укропа (мелко нарезанная) —
по 2 столовые ложки, 1 /4 чайной
ложки молотого красного перца, 1 /з
чайной ложки сунели
Мхали — род салата. Состоит
обычно из какого-либо одного
вида овощей (свеклы, капусты,
шпината, болгарского перца
и т. д.) и специальной заправки.
Овощи для приготовления мхали
подвергают тепловой обработке.
Заправка для всех видов мхали
готовится, как правило, одинако-
во: ядра грецких орехов толкут
с чесноком, зелень кинзы, пет-
рушки и укропа мелко режут,
а затем смешивают с орехово-
чесночной массой, винным уксу-
сом, молотым красным перцем,
сунели и солью. Винный уксус
можно заменить гранатовым со-
ком, взяв его в 3—4 раза больше.
В мхали из свеклы хорошо до-
бавить мелко нарезанный репча-
тый лук. Готовую заправку пере-
мешивают с мелко нарезанными
овощами.
Харчо
Г рудника —600 г, воды —2,5—3 л,
рис —I стакан, лук —2—3 шт.,
сунели —1 /з чайной ложки, чеснок —
3—4 зубчика, корень петрушки,
рубленой зеленой петрушки и
кинзы — 1 /4 стакана черного перца — 6
горошин, лавровых листа —2—3 шт.,
молотый красный перец на кончике
ножа, соус ткемали —2—3 столовые
ложки, соль по вкусу
Грудинку рубят небольшими ку-
сочками, заливают холодной во-
дой и варят около 1,5 ч. В про-
цессе варки не забудьте посолить
бульон и снять с него пену. За-
тем в бульон кладут хорошо про-
мытый рис, пассерованный реп-
чатый лук, перец горошком и
свежий корень петрушки. За 10
мин до готовности в харчо до-
бавляют соус ткемали, лавровый
лист, хмели-сунели, молотый
красный перец и при необходи-
мости досаливают. Проварив на
медленном огне еще 5 мин, в суп
кладут толченый чеснок, рубле-
ную зелень киндзы и петрушки
и тут же снимают с огня.
Суп-харчо должен получиться
более густым, чем традиционный
рисовый суп.
Летом соус ткемали можно за-
менить свежей алычой, если же
нет ни того, ни другого, то мож-
494
но использовать помидоры или
сок лимона. Кинзу можно пол-
ностью заменить петрушкой или
сочетанием петрушки с сельде-
реем.
Соус ткемали
Ткемали — 350 г, вода — 1 /2
стакана, чеснок — 1 / 2 головки, кинза —
2 столовые ложки, красный
перец —1 /.} чайной ложки, сушеная
мята —1 чайная ложка, укроп —1
столовая ложка, соль—1 неполная
ложка
Сливы ткемали промыть, разре-
зать пополам и, залив водой,
отваривать до размягчения. Пос-
ле этого отвар слить в отдель-
ную посуду, а мякоть отделить
от косточек и от кожицы и с
помощью миксера превратить в
однородную массу, добавив сли-
тый ранее отвар, соль, чеснок,
зелень кинзы, красный перец,
сушеную мяту и укроп. Полу-
чив однородную массу, соус надо
нагреть на медленном огне, по-
мешивая, в течение 5—7 мин,
после чего охладить. Готовый
соус должен иметь консистен-
цию сметаны средней густоты.
Шашлык-бастурма
(мцвади)
Мясо — 1 кг, луковица — 2 шт.,
винный уксус —1/2 стакана, соль,
молотый черный перец
Это блюдо повсеместно известно
как шашлык, однако само это
название для грузинской кухни
не характерно. Существует не-
сколько видов этого блюда, са-
мый распространенный — бас-
турма — готовится из нарезан-
ного кусочками и предваритель-
но замаринованного мяса.
Мясо (вырезку, толстый или
тонкий край, внутреннюю часть
задней ноги) тщательно очис-
тить от пленок, нарезать кусоч-
ками по 25—30 г и, сложив в
эмалированную фаянсовую или
стеклянную посуду, пересыпать
смесью перца и соли. Затем
сбрызнуть винным уксусом и пе-
реложить нарезанным репчатым
луком. Подготовленное таким
^бразом мясо выдержать в холо-
дильнике сутки-двое, затем на-
низать на вертел (лучше дере-
вянный) и изжарить над раска-
ленными древесными углями.
Для того чтобы мясо не обугли-
лось, вертел надо периодически
переворачивать, а угли немного
присыпать золой.
Сациви
Ядра грецких орехов —1 стакан,
чеснок —5—6 зубчиков, черный и
красный молотый перец—/а чайной
ложки, лук — 2—3 шт., молотая
корица на кончике ножа, толченая зелень
кинзы —2 чайные ложки, пшеничная
или кукурузная мука (если количество
орехов немного меньше, то надо
увеличить количество муки)—4
столовые ложки, бульон —2,5
столовые ложки, винный уксус —2
чайные ложки, гранатовый сок —2
столовые ложки, хмели-сунели —1 /4
чайной ложки, соль по вкусу
Сациви подают в качестве за-
куски или второго холодного
блюда. Готовят из домашней
птицы, чаще всего из кур. Наз-
вание блюду дал сложный соус
сациви. Существует много вари-
антов приготовления этого соу-
са, но набор основных продуктов
остается более или менее посто-
янным.
Приготовление птицы: обрабо-
танную, промытую курицу варят
до полуготовности, затем солят,
жарят до полной готовности в
духовке. После этого разрубают
495
Хозяйке на заметку
Не подвергайте овощи и крупы
излишней тепловой обработке: при
этом снижается их пищевая и
витаминная ценность, ухудшается вкус,
аромат. Кладите их в супы в порядке
очередности: первыми те, что варятся
долго. Продукты с особенно большим
сроком варки, например перловую
кашу, надо варить отдельно: горох,
фасоль предварительно замачивают.
После того как бульон заправлен,
прибавьте огонь. Когда суп закипит,
снова уменьшите нагрев.
Если в суп положить огурцы,
щавель и другие продукты, содержащие
кислоту, а затем картофель, горох,
фасоль — они не разварятся, останутся
жесткими. Надо начинать с них.
Для приготовления супов используют
различные коренья, лук, морковь.
Содержащиеся в них ароматические
вещества летучи. Чтобы уменьшить эти
потери, лук, морковь, петрушку
и другие коренья предварительно
пассеруют (поджаривают) с жиром и
закладывают в суп за 20—30 мин до
готовности. Перед окончанием варки
нужно класть в суп лавровый лист,
перец.
Сушеные овощи, предварительно
упакованные в пергаментную бумагу,
нужно хранить в сухом помещении в
деревянных ящиках, фанерных
или картонных коробках.
Если поверх засоленных в открытой
посуде овощей положить нарезанный
стружками хрен, овощи не будут
быстро плесневеть и вкус их
значительно улучшится.
Сваренные овощи нельзя хранить в
воде, где их отваривали, так как от
этого они становятся водянистыми и
невкусными. Только цветную
капусту можно хранить
непродолжительное время в отваре,
а все остальные овощи после
варки откидывают на дуршлаг.
Кочаны свежей капусты хорошо
сохранятся, если их плотно завернуть
в газетную бумагу и положить на
небольшом расстоянии друг от
друга в сухом прохладном месте. Со
временем потемневшую или влажную
бумагу снять, кочаны очистить от
верхних листьев и снова завернуть
в свежую бумагу. Кочерыжки по
возможности должны быть длинными.
496
на небольшие куски, расклады-
вают в глубокие тарелки, зали-
вают горячим соусом сациви и
дают остыть.
Соус сациви готовят так: ядра
грецких орехов толкут вместе
с чесноком, черным и красным
молотым перцем и солью. Потом
разводят бульоном, в котором
варилась курица. Пассерованный
репчатый лук, соединенный с
разведенной бульоном мукой,
ставят на огонь, и всю массу
доводят до кипения. Смесь ва-
рят на медленном огне 15 мин,
после чего добавляют корицу,
сунели, гранатовый сок или вин-
ный уксус. Все варят на мед-
ленном огне еще 5 мин и сое-
диняют с толчеными орехами,
чесноком и зеленью.
Каурма из картофеля
Картофель —500 г, лук репчатый —
4 гол., яйца —2 шт., масло
топленое —2 столовые ложки,
зелень кинзы и соль по вкусу
Репчатый лук нашинковать, по-
ложить в кастрюлю и хорошо
потушить с маслом. Затем доба-
вить очищенный, промытый и
нарезанный дольками картофель
и залить водой так, чтобы она
покрыла картофель, затем по-
ставить варить. Во время варки
добавить соль и мелко наре-
занную зелень кинзы. Когда
картофель разварится, залить
взбитыми яйцами и, доведя яйца
до готовности, снять кушанье с
огня.
Чахохбили из говядины
Жирная говядина —500 г, лук
репчатый — 3 гол., мука — 1 столовая
ложка, помидоры —500 г, чеснок,
стручковый перец, зелену кинзы,
петрушки и соль по вкусу
Говядину нарезать кусками и
поджарить, посыпав подсушен-
ной на сковороде мукой. Затем
добавить нашинкованный репча-
тый лук и жарить еще 10 мин.
После этого 10—15 мин варить
с очищенными от кожуры и на-
резанными свежими помидора-
ми (или томатом-пюре), с тол-
ченым чесноком и стручковым
перцем. К концу варки положить
мелко нарезанную зелень кин-
зы, петрушки, дав закипеть,
снять с огня.
Перед подачей на стол посы-
пать зеленью петрушки.
Цыпленок-табака
Цыпленок — 1 тушка, масло
сливочное —30 г, соль, перец молотый
и чеснок по вкусу
Тушку цыпленка выпотрошить,
промыть, разрезать грудку вдоль,
развернуть по надрезу, натереть
чесноком, посолить со всех сто-
рон и положить на разогретую
сковороду с Маслом. Вокруг на
сковороде разместить обрабо-
танные потроха (печень, желу-
док), головку, ножки, сверху
накрыть тарелкой, придавив ка-
ким-нибудь тяжелым предме-
том, чтобы цыпленок плотно
прилегал ко дну сковороды, и
жарить до образования румяной
корочки сначала одну сторону,
затем другую на среднем огне
30 мин.
Жареного цыпленка можно по-
дать на стол без гарнира, а также
с гарниром (жареный карто-
фель, помидоры, отварной рис,
огурцы и т. д.) или соусом (то-
матный, ореховый), подаваемом
отдельно в соуснике.
Хинкали
Для теста: мука —500 г, вода —1
стакан, соль по вкусу. Для фарша:
жирная баранина —300 г, свинина —
200 г, лук репчатый —3 гол., молотый
перец и соль по вкусу
Мясо нарезать кусками и вместе
с репчатым луком пропустить
через мясорубку. Потом всыпать
в фарш молотый черный перец,
соль и тщательно перемешать,
добавив примерно ’/2 стакана
теплой воды, то есть столько,
сколько вберет в себя проверну-
тое мясо.
На большое плоское блюдо про-
сеять пшеничную муку, собрать
ее холмиком, сделать углубле-
ние, влить в него воду, добавить
соль и замесить некрутое тесто.
Полученное тесто раскатать на
доске тонким слоем, вырезать из
него кружки величиной с десерт-
ную тарелочку, положить на
каждый кружок по 1 столовой
ложке фарша и, собрав края,
придать требуемую форму. Ва-
рить хинкали, как пельмени.
Жареные кабачки с мацони
Кабачки —500 г, масло —70 г,
мацони (простокваша) —2 стакана,
сахарная пудра —1 столовая ложка,
соль по вкусу
Кабачки очистить от кожуры,
нарезать ломтиками толщиной
1 — 1 !/2 см и посолить.
Сложить их в один ряд на горя-
чую сковороду с маслом и об-
жарить с обеих сторон до обра-
зования румяной корочки.
При подаче на стол залить ка-
бачки хорошо взбитым мацони
и посыпать сахарной пудрой.
17—3021
497
Армянская кухня
Армянская кухня — самая древняя. Ее история исчисляется че-
тырьмя тысячелетиями, а влияние заметно во всем Закавказье. Здесь
появилась и затем вошла в широкий обиход глиняная посуда, дав наз-
вания многим блюдам. Это интересная особенность. По европейской
традиции блюда, как правило, именуют по основным продуктам, входя-
щим в их состав. Другая отличительная черта — сложная, зачастую
трудоемкая технология приготовления пищи. Однако после кулинарной
обработки даже самых простых продуктов (зеленых помидоров, арбуз-
ных корок, баклажанов и т. д.) получаются оригинальные вторые
и изысканные сладкие блюда.
В армянской кухне из всех способов тепловой обработки преобла-
дает тушение, придающее блюдам особенно нежную консистенцию.
Мясо используется широко, причем самых разных видов. Большая
роль отводится продуктам переработки молока. Особое внимание за-
нимает растительное сырье. Зерновые и бобовые культуры (пше-
ница, рис, ячмень, бобы, чечевица, фасоль и др.) после предварительной
обработки (обжаривания, вымачивания) становятся уникальными
по вкусу компонентами.
В подборе пряностей от других закавказских кухонь армянская
отличается меньшим употреблением чеснока и большим — лука.
Пити
На порцию: баранины —200 г,
гороха—1 столовая ложка, лук—1/з
шт., картофелин —1 шт., алычи —
3—4 шт., столько же горошин черного
перца, мята на кончике ножа, настоя
шафрана на две порции-—1 чайная
ложка, соль и специи по вкусу
В армянской кухне его еще на-
зывают «кутук». Готовят пити в
порционных глиняных горшоч-
ках емкостью до 1 л. В каждый
кладут кусочки мяса и предвари-
тельно замоченный и очищенный
горох. Залив водой, варят на
слабом огне при закрытой крыш-
ке, снимая образующуюся пенку.
За полчаса до готовности в гор-
шочки кладут крупные куски
картофеля, нарезанный репча-
тый лук, алычу. Перед оконча-
нием варки суп солят и добав-
ляют специи. Можно положить
также мелко нарезанное баранье
сало. Перед тем как снять с огня,
498
в каждый горшочек добавляют
настой шафрана (заваренный,
как чай, из расчета 1 г на 120—
130 г воды) и порошок мяты. По-
дается на стол суп пити прямо
в горшочках.
Толма ереванская
Баранина —600—650 г, репчатый
лук —2 головки, зелень (петрушка,
кинза и др.)— по 1 столовой ложке,
молотый перец на кончике ножа,
виноградные (или капустные) листья
Баранину пропустить через мя-
сорубку, соединить с недова-
ренным рисом, мелко нарезан-
ным репчатым луком, зеленью,
перцем. Виноградные листья
опустить на 1 —2 мин в кипящую
воду и удалить грубые стебли.
Фарш положить на листья и за-
вернуть, придавая форму колба-
сок. Уложенную на дно посуды
толму заливают бульоном или
водой так, чтобы слегка покрыть
колбаски, накрывают крышкой и
тушат до готовности.
Отдельно подают мацони с
солью и толченым чесноком.
Мантапур
На 125 г говядины: репчатого
лука —15 г, топленого масла —
10 г, муки —50 г, яйцо —1 /2 шт.,
мацу на —50 г, соль, перец, зелень
петрушки, чеснок по вкусу
Из костей сварить бульон, мя-
коть два раза пропустить через
мясорубку. В измельченное мясо
добавить обжаренный репчатый
лук, зелень петрушки, перец и
перемешать.
Муку просеять через сито, сде-
лать в ней воронкообразное уг-
лубление, влить яйца, воды и
быстро замесить тесто. Тесто
раскатать на два пласта толщи-
ной 1—2 мм. На расстоянии 1 —
2 см от края положить кусочки
фарша массой по 8—10 г. Тесто
вокруг фарша смазать яйцом,
покрыть фарш вторым слоем
теста и круглой выемкой выре-
зать мясо вместе с тестом. Края
тщательно защипать.
Приготовленные манты опустить
в горячий бульон и варить при
слабом кипении, пока они не
всплывут. Подать манты, поли-
тые мацуном с измельченным
чесноком, мясной бульон подать
отдельно.
Хапама
(тыква фаршированная)
На одну тыкву массой 1,5 кг:
риса —70 г, сливочного масла —
70 г, алычи —70 г, сахара —25 г,
изюма —30 г, яблок —200 г,
корицы —1г, соль по вкусу
Тыкву обмыть, срезать верхуш-
ку, после чего при помощи лож-
ки удалить семена и плодовую
мякоть, тщательно промыть.
Съедобную часть мякоти отде-
лить от семян, мелко нарезать,
добавить слегка отваренный рис,
изюм, алычу, нарезанные солом-
кой яблоки, сахар, толченую ко-
рицу и перемешать. Фаршем
заполнить тыкву, плотно за-
крыть срезанной верхушкой, за-
тем положить на смазанный
маслом противень и запекать в
жарочном шкафу до готовности.
Подать тыкву, политую маслом.
Шашлык в кастрюле
На 200 г баранины: репчатого
лука —75 г, гранатового^ <coifa —25 г,
зерен граната —80 г, соль, перец,
зелень петрушки по вкусу
Корейку или грудинку жирной
баранины нарезать кусками мас-
сой 40—50 г, положить в каст-
рюлю с нагретым маслом, посы-
пать солью, перцем и обжарить.
В готовое мясо добавить наре-
занный кольцами репчатый лук
и продолжать жарить еще 5 мин.
После этого влить свежий грана-
товый сок, перемешать и снять
с огня. Посыпать зеленью пе-
трушки и зернами граната.
Курица отварная
с томатной подливкой
На 150 г курицы: муки—3 г,
топленого масла —20 г, томата-пюре —
10 г, репчатого лука —40 г, соль, перец,
зелень петрушки по вкусу
Курицу положить в кастрюлю,
залить водой так, чтобы вода
только покрыла тушку, и варить
до готовности. Курицу вынуть,
нарезать на кусочки, а бульон
процедить.
499
Хозяйке на заметку
Чтобы соленые огурцы не
заплесневели, надо при засоле
положить в посуду холщовый мешочек
с зернами черного перца (50 г на
ведро рассола), а когда огурцы будут
готовы, доставать их не рукой,
а обязательно чисто вымытой ложкой
или вилкой.
Чтобы молоко не подгорело
при кипячении, надо предварительно
положить в него кусочек сахара.
Кроме того, такое молоко
дольше сохраняется.
Молоко не подгорит и в том
случае, если перед кипячением кастрюлю
сполоснуть холодной водой и
положить на ее дно перевернутую
тарелку или блюдце. Во избежание
подгорания рекомендуется также во
время кипячения молоко помешивать.
Если молоко все же пригорело, его
вкус можно улучшить, прибавив к
молоку немного соли и поставив кастрю-
лю в холодную воду.
Если молоко пролилось на горячую
плиту, накройте залитое место
мокрой газетой — запах не
распространится по всему помещению.
Соль при варке молочных каш
нужно вносить в молоко, пока
туда еще не насыпана крупа.
Если сушеные грибы подержать
несколько часов в молоке, куда
добавлено немного соли, они станут
как свежие.
Пересохший сыр можно сделать
мягким и свежим, подержав его
некоторое время в молоке.
Сыр долго сохранит свою
свежесть, если поместить его в
закрытый сосуд, положив туда несколько
кусочков сахара.
Не нарезайте сыр заранее: кусочки
его сохнут, теряют свой вкус и
аромат.
Прежде чем положить сыр в
холодильник, заверните его в
полиэтилен или фольгу. В бумаге
он высыхает.
В холодильнике сыр хранят в
месте, наиболее удаленном от
морозильника. Если нет холодильника,
заверните сыр в ткань, смоченную
соленой водой.
Горчица лучше сохраняется и не сохнет,
если развести ее вместо воды
молоком.
500
Крупно нарезанный лук обжа-
рить на масле, добавить томат-
пюре и жарить 5 мин. Муку
поджаренную развести бульо-
ном, добавить лук, томат-пюре,
соль, перец и дать закипеть.
Полученной подливкой залить
куски курицы, кастрюлю за-
крыть крышкой и на небольшом
огне довести до готовности.
Бозбаш «Ереванский»
На 125 г баранины: гороха —
30 г, репчатого лука —25 г,
картофеля —100 г, томата-пасты —
15 г, яблок —30 г, чернослива —
10 г, соль, перец,
зелень разная по вкусу
Баранью грудинку промыть, на-
резать на куски массой 100—
125 г и сварить бульон. В про-
цеженный бульон положить го-
рох и варить до готовности. За-
тем добавить картофель, мясо,
обжаренный репчатый лук и то-
мат-пюре, промытый чернослив,
яблоки, соль, перец и варить
суп еще 10—15 мин.
Барурик
Для теста: муки —1 стакан,
полстакана сахарного песку, сливочного
масла —130 г, яйца —1 /2 шт.
Д л я н а ч и н к и: по полстакана сахара
и толченых орехов, корица на
кончике ножа
Из муки, половины сливочного
масла, яиц и воды замешивают
крутое тесто и оставляют на
15—20 мин. Затем его тонко
раскатывают, смазывают остав-
шимся маслом, кладут начинку
из орехов, сахара и корицы и
закручивают в круглую форму
«барурик». Выпекают 15—20
мин на кондитерских листах при
240°—250°С.
Азербайджанская кухня
В азербайджанской кухне из всех видов мяса предпочитают
баранину. Широко употребляется рыба. Обычно ее готовят на от-
крытом огне. Овощи и травы изредка подвергают тепловой обработ-
ке, а больше используют в пищу в сыром вцде. Зелень (лук, пет-
рушка, мята, мелисса, кинза) очень популярна. Шафран считает-
ся национальной пряностью, а вот черный перец в азербайджанской
кухне используется весьма умеренно. Орехи и фрукты занимают
в меню особое место. Сливы, персики, курагу здесь предпочита-
ют подавать, например, поджаренными на сливочном масле.
Обильное использование зелени, фруктов, сырых овощей, кис-
ломолочных продуктов делает азербайджанскую кухню полезной и
здоровой.
Плов турши каурма
(с бараниной)
На 1 порцию: баранины (мякоть) —
150 г, риса —0,5 стакана, бульона
(воды) — 1 стакан, лука репчатого—'/ь
головки, специи и соль по вкусу
Характерная особенность азер-
байджанского плова — раздель-
ное приготовление двух главных
компонентов: риса и основы.
Рис используется специального
сорта — продольный. Тщатель-
но промыв несколько раз, его
замачивают на четверть часа в
теплой воде. В плове рисинки
не должны прилипать друг к
другу. Самый простой способ
варки: воду, слегка посолив, до-
вести до кипения, добавить 2
столовые ложки сливочного мас-
ла, затем ввести рис. По объему
его должно быть вдвое меньше,
чем воды. Варить рис на слабом
огне без крышки, пока воды на
поверхности не останется сов-
сем. Затем полить топленым
маслом (3—4 столовые ложки),
накрыть крышкой и варить до
готовности на очень маленьком
огне. Рис можно подкрасить
настоем шафрана.
Основой плова могут быть бара-
нина, птица, рыба и даже овощи
и фрукты. Баранину нарезать
небольшими кусочками, обжа-
рить, посолить, поперчить, до-
бавить спассерованный репча-
тый лук, зелень, корицу, специи,
залить небольшим количеством
бульона и тушить до готовности.
Таким же способом можно при-
готовить курицу, мякоть рыбы
(овощи с растительным мас-
лом) . Фрукты припускают
на сливочном масле. Готовый
рис помещают горкой на блюде,
а сверху укладывают основной
продукт.
Кюфта
Мякоть говядины (500 г) очис-
тить от сухожилий и 2—3 раза
пропустить через мясорубку.
Добавить сырое яйцо, спассеро-
ванный мелко нарезанный лук,
специи, соль, молоко, муку и
взбить венчиком до получения
однородной массы. Ложкой раз-
делить на шарики и варить их
до готовности в подсоленной ки-
пящей воде или мясном бульоне.
Готовые шарики вынуть шумов-
кой, уложить на тарелки, полить
маслом и посыпать рубленой зе-
501
Хозяйке на заметку
Сыр хорош с любым хлебом. Но
знатоки рекомендуют для камамбера,
например, хрустящие хлебцы и сухое
печенье, для сулугуни — черный хлеб,
для рокфора — мягкий белый.
Масло в жаркую погоду не тает,
если масленку обернуть салфеткой,
смоченной в соленой воде.
Чтобы сливочное масло не почернело
при обжаривании в нем пирожков,
положите в него сырой картофель.
Если добавить в сметану немного
молока, она не свернется в супе,
соусе или подливке.
Сметана лучше взбивается, если в нее
добавить немного сырого яичного белка.
Для получения топленого молока
можно использовать скороварку,
и как только скороварка с молоком
«зашипит», тотчас же надо убавить
огонь и кипятить молоко 10—15 мин.
Для образования пенок время
кипячения увеличивается до
20 мин.
Молоко будет вкуснее, если его
не охлаждать, а подождать,
пока скороварка остынет.
Ряженку можно получить, если
добавить в охлажденное топленое
молоко на каждый литр чайную ложку
сметаны и поставить его в теплое
место.
Свежее молоко нужно хранить
в темном месте. Известно, что
на свету оно теряет значительную
часть витаминов.
Чтобы молоко долго не прокисало,
надо закипятить его с добавлением
сахара (1 чайная ложка на 1 л
молока).
Масло и жирные продукты нельзя
держать в полиэтилене: они быстрее
портятся и могут приобрести
неприятный запах.
Прогорклое животное масло не будет
иметь неприятного привкуса,
если его перетопить.
Прогорклое сливочное масло, а также
жир можно использовать в пищу,
если проделать следующее: залить
масло кипяченой водой, в которую
добавлено немного питьевой соды,
тщательно перемешать, а когда
смесь остынет — слить воду. Повторить
эту операцию 2—3 раза. На 500 г
масла или жира потребуется 2 л воды
и 8 г соды.
502
ленью. Кюфту можно подать и с
бульоном. Расход продуктов
произвольный.
Чучу
Это овощное блюдо готовят сле-
дующим образом. Берут поровну
зеленый лук, молодой чеснок (с
перьями), петрушку, кинзу, эс-
трагон, 200 г шпината, мелко
режут и обжаривают в раска-
ленном жире. Отдельно надо
взбить 3 яйца с молоком и
солью, влить в обжаренную зе-
лень, перемешать, запечь в
виде омлета. При подаче по-
лить сметаной.
Мшош фасолевый
Hal стакан фасоли: ядер
орехов — полстакана, сушеного
кизила — 1/4 стакана, столько же
изюма и фасолевого отвара
Для этого блюда требуется
замочить фасоль минут на
40—50. Промыть, отварить, а по-
том отвар слить в другую посу-
ду. Фасоль размять. Взять пред-
варительно замоченный кизил,
очищенный миндаль или грец-
кий орех и мелко изрубить. Те-
перь все продукты нужно со-
единить, добавить x/i стакана
отвара, перемешать и прогреть
на слабом огне, добавив изюм.
Мшош можно подать и холод-
ным, добавив в него мелко руб-
ленный репчатый лук, пряную
зелень и специи.
Дюшбара
На 4 порци и: баранина —430 г,
мука пшеничная —160 г, яйца —1 шт.,
лук репчатый —70 г, зелень кинзы —
60 г, уксус винный —40 г, мята
сушеная —4 г, перец, соль
Бульон варят из костей, а из
мякоти баранины готовят фарш
с добавлением лука, зелени кин-
зы и специй. Из муки замеши-
вают крутое тесто на воде и
яйцах и раскатывают его в лист
толщиной до 1 мм. Затем тесто
режут на небольшие квадратики,
В центр каждого квадратика тес-
та кладут 5 г фарша и заво-
рачивают в виде пельменей,
складывая треугольником, а
концы углов отводят назад.
Дюшбару отваривают в проце-
женном бульоне 5 мин, при по-
даче на стол посыпают сушеной
мятой, подают винный уксус.
Кутабы
На 4 порции: баранина—400 г,
лук репчатый —70 г, мука
пшеничная —360 г, лавашана или
зерна граната —60 г, жир животный —
120 г, сумах —12 г, корица —0,4 г,
перец, соль
Муку просеивают, затем заме-
шивают тесто с добавлением со-
ли и воды, раскатывают его
до толщины 1 мм и вырезают
из него кружочки размером в
пирожковую тарелку. Из мякоти
баранины вместе с луком гото-
вят фарш, добавляют лавашану
или зерна граната и перемеши-
вают. Фарш раскладывают на
кружочки теста и заворачивают
в форме полумесяца. Обжари-
вают кутабы на сильно разогре-
той сковороде в животном жире.
Подают к столу, посыпав сума-
хом и толченой корицей.
Довга
На 4 порции: баранина —430 г,
мацони (простокваша)—800 г, горох
(нут) —60 г, мука пшеничная —30 г,
лук репчатый —50 г, щавель и
шпинат—210 г, зелень (кинза, укроп,
клевер)— 120 г, рис —20 г, перец, соль
Из костей баранины готовят
бульон, а из мякоти баранины —
фарш, пропуская мясо через мя-
сорубку с добавлением лука и
специй. Из фарша делают мел-
кие фрикадельки. Горох переби-
рают и замачивают в холодной
воде в течение 3—4 ч, затем
его варят до полуготовности.
В отдельной посуде смешивают
мацони с мукой и проваривают
смесь на плите при беспрерыв-
ном помешивании, чтобы мацони
не свернулось. После этого до-
бавляют горох, перебранный и
промытый рис, фрикадельки и
варят довгу до готовности. Фри-
кадельки рекомендуется предва-
рительно отварить в отдельной
посуде. После закипания довги
добавляют мелко нашинкован-
ную зелень, соль, перец.
Люля-кебаб
На 4 порции: баранина —1320 г,
курдючный жир —80 г, лук
репчатый —80 г, лук зеленый —160 г,
мука пшеничная —180 г, зелень
(петрушка, рейган) — 60 г, перец, соль
Мякоть лопаточной части бара-
нины или задней ноги пропус-
кают вместе с луком через мя-
сорубку с добавлением курдюч-
ного жира. Фарш заправляют
специями и ставят на 20—30
мин в холодильник. Из фарша
формуют люля в виде сарделек
по 40—45 г каждая и нани-
зывают их на шампур. Жарят
люля-кебаб в мангале над рас-
каленными углями (без пламе-
ни). Из муки, на воде и соли,
готовят тесто и раскатывают ла-
ваш, который выпекают на плите
без масла. При подаче люля-
кебаб заворачивают в нарезан-
ный лаваш, гарнируют луком, зе-
ленью.
503
Узбекская кухня
Для современной кухни узбеков характерно использование боль-
шого количества мяса, преимущественно бараньего, и .абсолют-
ное исключение свинины и жирной домашней птицы — уток, гу-
сей. Редко употребляют и другую домашнюю птицу (куры, индейки),
в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто
служат для пополнения рациона.
Показательно также повышенное употребление в пищу местных
зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох, нут, маш),
некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных
фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фис-
ташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются
рыбные блюда, ограничено употребление яиц.
В различные блюда, особенно в первые, употребляют много кислого
молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта). Жиры преи-
мущественно комбинированные — растительные и животные.Для уз-
бекской кухни характерно использование большого количества пря-
ностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика,
куркумы, укропа, кинзы, мяты. Реже используют чеснок. Из приправ,
не относящихся к пряностям, популярны барбарис и бужгун.
Основной прием тепловой обработки — обжаривание, преиму-
щественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне — на ман-
гале или тандыре, а также варка паром — в специальных манты-
касканах.
Довольно большое место в узбекской кухне занимают супы.
Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо
более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп
в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны,
наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло.
Несколько слов об особенностях применения овощей. Самостоя-
тельных овощных блюд в национальной кухне почти не существу-
ет. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закус-
ки к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребля-
ют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полу-
фабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову
или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме.
В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира,
затем смешивают с мясом, зерном или тестом.
Рис широко используют для приготовления многих узбекских блюд.
Но самое распространенное и любимое кушанье в Узбекистане —
плов. Существует много рецептов приготовления этого блюда: его
делают с бараниной, изюмом, чесноком, горохом, виноградными
листьями, дичью, курицей, айвой, тыквой. Но всегда рис — неотъем-
лемая составная часть плова. Блюда из него вкусны, сытны и ка-
лорийны — ведь рис содержит наибольшее в сравнении с другими
крупами количество углеводов. Плов украшает любой праздничный
стол.
504
Чрезвычайно широко используются мучные изделия как из паро-
вого, отварного, так и особенно из печеного и жареного теста. Вы-
печка подавляющего большинства мучных изделий, особенно лепе-
шек — нони, патыров, лочире, чевати, катламы, а также многих видов
самсы — ведется в специальной печи — тандыре (тануре), к раскален-
ным стенкам которого прикрепляют смоченные в воде мучные изделия.
Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиат-
ских мучных изделий в условиях, где отсутствует тандыр. Например,
в духовке газовой плиты нельзя достигнуть необходимого давления и
температуры и, следовательно, получить выпечку такой консистенции
и вкуса, как в тандыре. Три других способа выпечки мучных изде-
лий, помимо тандыра: выпечка в котле — без масла и с масляной
смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях, а также жаре-
ние в перекаленном масле — вполне возможны и в других условиях.
Сладкий стол не только разнообразен, обширен, но и достаточно
специфичен. Большинство народов Среднего Востока, в том числе
узбеки, не знают понятия десерта как завершающего, заключитель-
ного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые в европейских
кухнях завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды
во время еды, а порой и трижды: они подаются до приема пищи и
после нее, а порой остаются на столе в течение всей трапезы и
употребляются, таким образом, и как закуска, и как десерт.
Кроме свежих фруктов, ягод, винограда и дынь, сопровождающих
весь обед, в качестве такого же распространенного и непременного
сопровождения ко всем блюдам используется чай. Чаем начинают
обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а
особенно вторые блюда, чаем же завершают пищу, запивая им сла-
дости. В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах,
на востоке и юге предпочитают зеленый чай. Из других напит-
ков, приготавливаемых к столу, можно отметить шербеты (шарвати) —
фруктовые отвары или «завары» с сахаром.
Что же касается собственно сладостей, то они, как и у всех
народов Среднего Востока, сводятся к следующим шести группам:
киемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентриро-
ванные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), на в а ты
(различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного
сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на оре-
ховой и изюмной основе и, наконец, разнообразные халвы
и халвообразныесладости. Большинство из них известно за
пределами Средней Азии как так называемые «восточные сладости»,
не имеющие четкого национального признака. Приготовление именно
этих знаменитых сладостей связано со специфической технологией,
основанной на использовании особых печей и инструментов, сложных
навыков (например, быстрое растягивание густого горячего сахар-
ного сиропа в нити). Это относится к приготовлению наватов и
настоящей халвы, для большинства видов которой требуется кун-
жутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (ко-
лючелистник метельчатый) и сахар.
505
Хозяйке на заметку
Привкус прогорклости можно
также удалить, нагревая масло
или жир вместе с кружочками
лука.
Апельсины и лимоны долго
остаются свежими, если их смазать
растительным маслом, положить в
целлофановый мешочек или
закрытую посуду и хранить в
прохладном месте.
Хлеб долго сохранит вкус и приятный
запах, если держать его в эмалированной
кастрюле, на дно которой насыпан
1 г ванилина, а поверх постелен
целлофан.
Нельзя класть вместе пшеничный и
ржаной хлеб, так как пшеничный
при этом изменяет свой вкус.
Торт не будет сохнуть, если в
картонную коробку вместе с ним
положить яблоко.
Чтобы хлеб дольше оставался
свежим, сразу же в магазине положите
его в пакет.
Дома хлеб храните в специальном
контейнере, в стеклянной,
эмалированной или фарфоровой
посуде, на дно которой положите
кусочек очищенного картофеля,
немного соли или разрезанное
яблоко.
Металлические контейнеры регулярно
очищайте от крошек и промывайте
горячей водой.
Белый хлеб можно хранить в чистой
салфетке или в мешочке.
Черствый хлеб снова станет мягким,
с хрустящей корочкой, если его
завернуть в пропитанную водой
бумагу и положить на 10—15 мин в
горячую духовку.
Чем белее мука, тем меньше в ней
содержится белков, витаминов
группы В и минеральных солей.
Поэтому завтрак, состоящий из стакана
чая, белой булки, нельзя считать
удовлетворительным. Добавьте
хотя бы ломтик ржаного хлеба —
украинского, бородинского, московского,
обдирного. Это не только обеспечит
ваш организм питательными веществами,
но со временем улучшит цвет кожи,
состояние волос, пищеварение.
506
Плов по-узбекски
(первый вариант)
Баранина —300 г, рис —400 г,
морковь —3 шт., большая луковица,
жира —100 г, смесь красного
молотого перца и сушеного молотого
барбариса —1 чайная ложка, вода —2
стакана
Его нужно готовить в специаль-
ной посуде — казане. Или в тол-
стостенной кастрюле, чугунном
котле, гусятнице (неэмалиро-
ванной). На дно посуды налива-
ют жир слоем в 2—2,5 см. Это
может быть растительное масло
(оливковое, подсолнечное, кун-
жутное) пополам со сливочным
или животным жиром, предвари-
тельно подогретым на слабом ог-
не. В разогретый жир сначала
опускают небольшие кусочки
мяса, затем кольца лука и наре-
занную соломкой морковь. Про-
дукты не должны прилипать ко
дну, а тем более пригорать. Ког-
да мясо покроется румяной ко-
рочкой, продукты заливают во-
дой, кладут специи, засыпают
промытый рис. Лучше всего с
удлиненными зернами. Его осто-
рожно разравнивают, но ни в ко-
ем случае не перемешивают с
другими компонентами^ Рис
должен находиться сверху и
быть покрытым водой примерно
на 1 см.
Плов варят, не накрывая крыш-
кой. Когда же рис впитает всю
воду и станет рассыпчатым, по-
суду закрывают крышкой и дер-
жат на слабом огне еще 15—
20 мин. Подают плов, как пра-
вило, на большом общем блюде.
Вниз кладут рис, а сверху —
мясо.
Плов по-узбекски
(второй вариант)
На 5 — 6 порций: риса — 1 кг,
баранины —600 г, растительного
масла —300 г, репчатого лука —4—5
головок, моркови —600 г, специи —
по 1 чайной ложке, соль по вкусу
Рис перебрать и замочить на 2 ч
в подсоленной воде, из расчета
10 г соли на литр воды. Бара-
нину нарезать мелкими кусками.
В специальный чугунный котел
(казан) или в кастрюлю налить
растительное масло и разогре-
вать его на небольшом огне до
появления дыма. В разогретый
жир положить кусочки барани-
ны и обжарить их до обра-
зования золотистой корочки.
Добавить нашинкованную со-
ломкой морковь и нарезанный
тонкими кольцами лук; жарить
еще 15—20 мин.
Все это залить кипятком (на 1
кг сухого риса — примерно 2 л
воды) или мясным бульоном и
минут 20—25 держать на не-
большом огне, засыпать набух-
ший в воде и 3—4 раза промы-
тый рис, а также специи. Когда
рис впитает воду (через 30—40
мин), закрыть казан крышкой и
доварить плов на слабом огне
еще 20—25 мин.
Готовый плов выложить горкой
на круглое блюдо так, чтобы мя-
со лежало сверху. К плову
можно отдельно подать репча-
тый лук, нарезанный тонкими
кольцами и заправленный уксу-
сом, солью и черным молотым
перцем, нарезанную ломтиками
или соломкой редьку, салат из
свежих помидоров, гранаты.
Плов с горохом
На 5 — 6 порций: риса—800 г,
гороха —150 г, баранины —500 г,
репчатого лука —3—4 головки,
моркови —400 г, растительного
масла —300 г, специи, соль по вкусу
Горох и рис перебрать, замо-
чить рис в подсоленной воде
за 2 ч до приготовления плова,
горох — за 10 ч. Баранину наре-
зать кусочками, лук — тонкими
кольцами, морковь — мелкими
кубиками. Баранину обжарить
до образования золотистой ко-
рочки в разогретом (до дыма)
жире, добавить лук, морковь и
жарить еще 15—20 мин. Доба-
вить 4—5 стаканов кипящей во-
ды, замоченный горох и варить
еще 20—25 мин. После этого на-
сыпать рис и снова осторожно
налить воду, чтобы в рисе не
образовалось углублений. Вода
должна покрыть рис не больше
чем на 1 см. После этого при-
бавить огонь, чтобы вода кипела.
Как только рис впитает воду,
плотно закрыть казан крышкой
и довести плов до готовности
на слабом огне в течение 20—
25 мин. Подавать на стол так
же, как плов по-узбекски.
Плов по-бухарски
с изюмом
На 5 — 6 порций: риса — 1 кг,
изюма —150 г, растительного
масла —250 г, репчатого лука —2—3
головки, моркови —400 г, соль по
вкусу
Рис перебрать, замочить на 2 ч
в воде. Разогреть в казане масло
до дыма, положить нарезанные
соломкой морковь и кольцами
лук, жарить 10—15 мин, затем
налить 3—4 стакана кипящей
воды, добавить хорошо промы-
тый изюм, дать прокипеть 5—7
мин.
507
Хозяйке на заметку
Хлебная корка удобоваримее
мякиша, потому что крахмал в
ней несколько видоизменился.
Черствый хлеб полезнее, чем
свежий, только испеченный.
Белые булки лучше всего
хранить в специальной коробке
с дырочками, а если ее нет — в
чистой салфетке или мешочке из
целлофана. Не заворачивайте
хлеб в газету!
Свежую булку или хлеб легко нарезать
тончайшими ломтиками, если перед
тем, как резать, каждый раз
обмакивать нож в кипяток.
Листок промокательной бумаги
или несколько зерен риса, положенных
в посуду, где хранится соль, защитят
ее от влаги и образования комков.
Если соль сыреет, в нее добавить
8—10% картофельного крахмала, и
тогда соль останется сухой при любой
влажности воздуха. Небольшая доля
крахмала в соли не изменит ее
вкуса и цвета.
Хранить кофе нужно в стеклянной
посуде или в металлических банках
в сухом и прохладном месте.
Чай станет гораздо ароматнее, если в
коробку, где он хранится, положить
немного лимонной или апельсиновой
корочки.
Если горчица засохла, нужно
добавить в нее несколько капель
уксуса.
Если сушеные фрукты отсырели
или в них завелись жучки, их
следует подсушить, положив
на противень в жарочном шкафу или
на неделю вынести на мороз. Затем
переложить в банки и, плотно закрыв,
поставить в сухое место.
Чтобы усилить аромат, лимон
надо обдать кипятком.
При нарезке* мягких сыров нож время
от времени опускайте в горячую
воду.
Если в самоваре или чайнике
образовалась накипь, в него наливают
воду с уксусом (2 столовые ложки
на литр воды) и кипятят.
Положить рис и налить воды
столько, чтобы она на сантиметр
покрыла его. После того как рис
впитает всю воду, закрыть казан
плотно крышкой и варить плов
на слабом огне еще 25 мин.
Готовый плов перемешать, вы-
ложить на блюдо горкой. Пода-
вать с салатом из редиса, с
гранатами.
Плов с чесноком
4—5 головок чеснока обдать ки-
пятком, очистить от шелухи, сре-
зать каждую головку поперек
примерно на четверть сантимет-
ра.
Этот плов готовить так же, как
плов по-узбекски. Но после то-
го как рис во время варки впи-
тает воду, на него положить го-
ловки чеснока и немного вда-
вить их в рис. Затем казан за-
крыть крышкой и держать на
слабом огне 20—25 мин. Когда
плов готов, чеснок вынуть и ра-
зложить по краю блюда, вокруг
горки плова.
Раскладка продуктов та же, что
и для приготовления плова по-
узбекски.
Плов с айвой или
с тыквой
Айву разрезать пополам, удалить
сердцевину, вымыть. Тыкву
очистить, вымыть, нарезать кус-
ками, примерно по 70—75 г каж-
дый. Плов готовят так же, как
по-узбекски, но перед тем, как
положить рис, кладут айву или
тыкву.
Раскладка продуктов та же, что
и для приготовления плова по-
узбекски: на 5—6 порций 2 айвы
или 300 г тыквы.
508
Плов с курицей
Плов готовят так же, как по-
узбекски, но вместо баранины
кладут порционные куски кури-
цы.
Раскладка продуктов та же, что
и для приготовления плова по-
узбекски: на 5—6 порций одна
небольшая курица.
Шир гуруч (молочная
рисовая каша)
На 5 — 6 порций: риса—1 кг,
молока —2 л, воды —2 стакана,
масла —75 г, сахарного песка или
пудры —2—3 столовые ложки,
корицы—1 чайная ложка, соль по
вкусу
Перебрать и промыть рис. В ка-
зан налить воду, посолить, дать
закипеть, опустить рис. Когда
вода вновь закипит, в три прие-
ма налить молоко, каждый раз
доводя до кипения, непрерывно
помешивая рис. Когда каша за-
густеет, снять с огня, дать по-
стоять 5 мин под крышкой, за-
тем выложить на блюдо, полить
растопленным маслом, посыпать
сахарным песком или пудрой и
толченой корицей.
Манты
Для фарша: баранина —400 г,
сало курдючное — 70 г, лук репчатый —
4 шт., соль, молотый черный перец.
Для теста: мука пшеничная—400 г,
вода —150 г, яйцо, неполная
чайная ложка соли
Они похожи на пельмени, только
превосходят их размером и ва-
рятся не в воде, а на пару в
специальных манты-касканах
или в кастрюлях для варки на
пару.
Из муки, соли и воды (можно
добавить яйцо) замешивают
крутое тесто. На полчаса его
накрывают влажной тканью, за-
тем растягивают в жгут и отры-
вают от него кусочки теста, тон-
ко раскатав которые можно по-
лучить кружок диаметром 9—10
см. Края их должны быть тонь-
ше середины. На каждую лепеш-
ку кладут столовую ложку мяс-
ного фарша и маленький кусо-
чек сала. Края теста защипы-
вают. Манты в решете каска-
на или в дуршлаге не должны
касаться друг друга. На пару их
варят примерно 20—25 мин. По-
дают их со сметаной, с маслом
или в наваристом мясном бульо-
не. Сверху посыпают зеленью
кинзы.
Фарш готовят преимуществен-
но из баранины. Мясо вместе
с луком рубят на разделочной
доске или пропускают через
мясорубку с крупной решеткой.
В него добавляют соль, черный
молотый перец и немного воды.
Ошкавак манты
(манты с тыквой)
Тыква —500 г, лук репчатый —2—3 гол.,
курдючное сало —100 г, масло для
смазывания —2—3 столовые ложки,
зелень, соль и перец по вкусу
Очистить тыкву, лук, натереть их
на крупной терке. Нарезать зе-
лень. Пропустить через мясоруб-
ку курдючное сало, положить
соль, перец. Все перемешать.
Из приготовленного теста раска-
тать скалкой большую и очень
тонкую лепешку, нарезать квад-
раты 10ХЮ см, положить на
каждый квадрат столовую ложку
фарша, соединить кончики квад-
рата по диагонали и защипать
углы так, чтобы манты приобре-
ли продолговатую форму. Уло-
жить манты на смазанные мас-
509
лом крышки паровой кастрюли,
сбрызнуть холодной водой. Ког-
да вода в кастрюле закипит, ус-
тановить крышки с мантами,
плотно закрыть и варить 20—
30 мин. Подать к столу со сме-
таной.
Угра оши (мясной суп
с лапшой)
Баранина или говядина —500 г,
лук репчатый —2 гол., помидоры —
3—4 шт., томатная паста—*/2
стакана, зелень, перец и соль по
вкусу
Готовое тесто накрыть салфет-
кой и дать 10 мин постоять.
После этого раскатать его тонко
скалкой, посыпать мукой, свер-
нуть трубкой и нарезать лапшу.
На чистую салфетку насыпать
муку и разложить на ней лапшу
для просушки.
Мясо обмыть, отделить кости,
разрубить их, положить в каст-
рюлю, залить 3^2 л воды и по-
ставить на огонь.
Мякоть вместе с луком и зе-
ленью пропустить через мясо-
рубку, добавить соль, черный мо-
лотый перец, хорошо переме-
шать, сделать маленькие, вели-
чиной с вишню, фрикадельки и
обвалять их слегка в муке. Ког-
да бульон закипит, снять шумов-
кой пену, посолить, положить
фрикадельки и варить их в тече-
ние 20—25 мин. Затем опустить
в бульон лапшу, предварительно
стряхнув муку, чтобы бульон не
стал мутным. Когда суп закипит
и лапша всплывет, убавить огонь
и варить еще 2—3 мин. Томат-
ную пасту, помидоры и лук пере-
жарить вместе и добавить в суп
перед тем, как опустить лапшу.
Чузма-лагман (лагман
из тянутого теста)
Мясо (мякоть баранины)—500 г,
масло —200 г, лук репчатый —2 гол.,
помидоры —2—3 шт., картофель —
3—4 шт., морковь —3—4 шт.,
капуста —150 г, редька —100 г,
чеснок —2 гол., перец болгарский —
1 шт., лавровый лист —2 листика;
перец красный —1 стручок, соль,
зелень по вкусу
Приготовить из теста шарики
массой 25—30 г, раскатать их
между ладонями в небольшие
«колбаски» в палец толщиной и
смазать растительным маслом.
Взять колбаску за концы обеими
руками и, с размаху ударив ее
серединой о пирожковую доску,
растянуть, затем соединить кон-
цы, проделать эту операцию вто-
рично. Полученную длинную
лапшу, сложенную вчетверо,
уложить на столе. Затем отва-
рить лапшу в кипящей соленой
воде, вынуть дуршлагом и, хо-
рошо промыв в холодной воде,
уложить в лагманную чашку.
Приготовить соус так: сильно
нагреть масло, обжарить до-
красна лук, добавить нарублен-
ный и смешанный с черным мо-
лотым перцем чеснок, обжарить
его вместе с луком, положить
нарезанные дольки помидоров и
жарить еще 3—4 мин. Доба-
вить мясо, нарезанное мелкими
кубиками, слегка пережарить
его. Затем смешать морковь,
редьку и картофель, нарезанные
мелкими кубиками, с нашинко-
ванными капустой и болгарским
перцем, положить все в котел
и жарить до полуготовности,
заправить солью, лавровым лис-
том, красным перцем, налить во-
ды и варить 10—15 мин. Лап-
шу залить готовым соусом.
510
Яхна гушт (мясо отварное
холодное)
Мясо (мякоть) —500 г, репа —2—3 шт.,
красный перец —1 /2 стручка,
перец —5—7 горошин, лавровый
лист —2—3 листочка, несколько
веточек укропа, соль по вкусу
Мясо обмыть, положить целым
куском в чугунный котел, залить
двумя литрами холодной воды,
накрыть крышкой, добавить
соль, перец горошком, лавровый
лист, укроп, красный перец и
дать закипеть. Затем варить на
медленном огне 1 — Р/2 ч, сни-
мая пену. Готовое мясо вынуть,
охладить, нарезать ломтями по-
перек волокон и уложить в
овальное блюдо. В мясном
бульоне отдельно отварить под-
готовленную репу, охладить ее,
нарезать ломтями, уложить вок-
руг мяса и украсить зеленью.
Оставшийся мясной бульон
можно использовать для приго-
товления супов.
Казан кебаб (баранина
в собственном соку)
Мясо (жирная баранина)—500 г,
лук —500 г, соль, перец и зелень
по вкусу
Жирную баранину обмыть, наре-
зать небольшими кусками, пере-
мешать с нашинкованным тон-
кими кольцами луком, нарезан-
ной зеленью, черным молотым
перцем, солью, положить в чу-
гунный котелок и плотно зак-
рыть крышкой. Тушить на сла-
бом огне, помешивая, 1 — 1 ’/2 ч.
Салат из свежих овощей
с мясом
Помидоры свежие —4 шт., огурцы
свежие —2 шт., лук репчатый —2
гол., отварной рис —200 г, сметана —
100 г, отварное мясе —200 г, соль,
перец и зелень по вкусу
Нарезать тонкими кружочками
репчатый лук, помидоры, огур-
цы, нашинковать крупной солом-
кой отварное мясо. Добавить по
вкусу соль, черный молотый пе-
рец, сметану, хорошо переме-
шать. Затем уложить горкой в
салатницу и украсить ломтика-
ми помидоров, огурцов и мяса.
Сверху салат посыпать нарезан-
ной зеленью.
Сых кебаб (шашлык
из баранины)
Мясо (баранина)— 500 г, лук
репчатый — 1 гол., столовый уксус —
2—3 столовые ложки, соль, перец
по вкусу
Баранину нарезать небольшими
кусочками по 10 г, ребрышки
порубить кусочками длиной 3—
4 см, положить тонко нашинко-
ванный лук, посолить, попер-
чить, сложить в глиняную облив-
ную или фаянсовую посуду, за-
лить уксусом, хорошо переме-
шать, накрыть тарелкой и при-
давить прессом. Мариновать не
менее 3 ч. Затем вынуть мясо
из маринада, очистить от лука,
надеть по 5—6 кусочков на шпа-
жки (последний кусок мяса дол-
жен быть жирным) и жарить над
раскаленными углями. Подавать
к столу с помидорами или гра-
натным салатом.
Таджикская кухня
Тот, кто знакомится с национальными кухнями узбеков и тад-
жиков, не может не обратить внимания не только на совпадение
названий многих блюд, но и на нечто более существенное — на сов-
падение подавляющего большинства принципов, на которых строится
узбекское и таджикское кулинарное искусство. Это касается как
подбора продуктов, так и доминирующей технологии.
Причина аналогии узбекской и таджикской кухни в тесном пере-
плетении исторических судеб этих двух народов.
В XVI веке в Средней Азии сложились два государства: Бухар-
ское и Хивинское ханства, которые просуществовали до 1920 года
(с конца XVIII по конец XIX века существовало еще и третье —
Кокандское ханство). Эти государства не носили национального
характера. Как узбеки, так и таджики входили и в Хиву, и в Бу-
хару, и в Коканд. Поэтому кухня, обычаи, стол населения в этих
ханствах разнились между собой вовсе не по национальным приз-
накам, а скорее по социальным.
В рационе дехкан преобладали мучные изделия, лепешки, кис-
лое молоко, немногие овощи и бобовые, в то время как за столом
зажиточных слоев основными были мясные блюда, пернатая дичь,
больше употреблялись фрукты и сладости. В то же время принци-
пы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного
взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались в конце
концов общим достоянием и стали одинаковыми у всех сословий и
народностей.
Характерно употребление в больших количествах мяса, преиму-
щественно бараньего, и абсолютное исключение из пищи свинины и
жирной домашней птицы — yjOK, гусей. Редко используется и другая
домашняя птица — куры, индейки, и наоборот, пернатая дичь (фа-
заны, куропатки, перепелки и даже воробьи) часто служила для
пополнения рациона.
Для питания этих народов характерно употребление местных
зерновых (пшеницы, джугары, риса) и бобовых (горох, нут, маш),
некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных
фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешни, сливы, дыни,
фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречались
рыбные блюда, ограничены в меню яйца.
В различные блюда, особенно в первые, употреблялось много кис-
лого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта). Оди-
наков был подход к жирам (комбинации растительных и живот-
ных). Употреблялось много пряностей, особенно лука, красного перца,
ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты. Реже ис-
пользуется чеснок. Из приправ, не относящихся к пряностям,
популярны барбарис и бужгун. Кроме того, в узбекской и таджикской
кухнях также обнаруживается единство в выборе кулинарных прие-
мов.
Основной прием: обжаривание — преимущественно в жирах и в
512
меньшей степени на открытом огне — на мангале или в тандыре (та-
нуре).
Другой прием — варка паром — также применяется как узбеками,
так и таджиками. Эти способы обработки породили и одинаковый
кухонный инвентарь и пользование одним типом печи. Обжаривали
в казанах — открытых металлических котлах с толстыми стенками,
варили паром — в специальных манты-касканах.
Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны оди-
наковые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность.
Таковы главные черты, которые объединяют узбекскую и
таджикскую кухни. Что же касается различий между ними, то они
касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной охотно упот-
ребляют и козлятину; чаще своих соседей едят дичь, в то время
как узбеки имеют некоторые блюда из конины и молока, дошедшие до
наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков.
В каждом крупном городе Таджикистана и Узбекистана, особенно в
их бывших древних столицах — Хиве, Бухаре, Самарканде, Коканде,
Ходженте, Душанбе,— издавна, по-своему готовят плов — основное
национальное блюдо и таджиков и узбеков — с несколько иными ком-
понентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки
продуктов. Кроме того, в горной части Таджикистана издавна сох-
ранились и дошли до нашего времени блюда, не имеющие узбекских
аналогов (например, халиса, хушан). Очень часто они напоминают
скорее кашицу, чем суп в нашем представлении.
Эти супы жирны, наваристы, так как для их приготовления ис-
пользуется курдючное или топленое сало.
Употребляются в супах такие местные крупы, как маш и джуга-
ра (сорго), кукуруза, рис и их сочетания. Из овощей почти обяза-
тельны компоненты супов — морковь, репа, тыква, причем в гораздо
большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока
также доля лука.
Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут ос-
новной особенностью следует считать, во-первых, применение так
называемых «жареных» супов, в которых вначале жарится основа,
заливаемая затем водой, а во-вторых, употребление катыка и сузьмы
для приготовления кисломолочных супов.
Основная особенность в обработке мяса для вторых блюд — не
отделять мясо от костей*. Исключением могут быть лишь кебалы,
да и то лишь тогда, когда их приготавливают из вырезки.
При обработке птицы и дичи с нее обязательно снимают кожу
либо до, либо после тепловой обработки.
Большинство мясных блюд подают без всякого гарнира, если не
считать лука. Характерны также блюда из комбинации мяса и от-
варенного теста. Среди них самые распространенные и известные за
пределами Средней Азии — манты — род крупных пельменей, и
лагман, шима, манпар — виды лапши приготовленной в сочетании
с мясом. И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков
и таджиков.
513
Несколько слов следует сказать об особенностях употребления
овощей в узбекской и таджикской кухне. При всем обилии овощей,
применяемых этими народами, у них в то же время почти не су-
ществует самостоятельных овощных блюд. Овощи обязательны в су-
пах, иногда в роли закуски к мясным блюдам или пловам — ив этом
случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще их
используют как неразрывную часть зерновых, мясных или мучных
блюд, как своего рода полуфабрикаты к ним: зирвак — к плову или
шавле, начинка — к самсе, ваджа (кайла) — к лагману или шиме.
В таком случае с овощами поступают так же, как с мясом: их обжари-
вают в большом количестве жира, смешивают с мясом, зерном или
тестом.
Не будет преувеличением сказать, что именно мучные изделия
составляют в разных видах почти половину блюд среднеазиатской
кухни.
Выпечка подавляющего большинства мучных изделий, особенно ле-
пешек — нони, патыров, лочире, чевати, катламы, а также многих
видов самсы ведется в специальной печи — тандыре (тануре).
Шурпа
Баранина (грудинка) — 500 г,
картофель —6—7 шт., лук
репчатый —5 шт., помидоры —4 шт.
(томат-пюре —2 столовые ложки),
курдючное сало или растительное
масло —60 г, вода —3 л, соль, лавровый
лист —3 шт., перец горошком —
6 шт., 1 /4 стручка красного перца,
кинза, укроп
Баранью грудинку рубят кус-
ками средней величины, не отде-
ляя мясо от костей. Затем зали-
вают холодной водой, солят и
варят на медленном огне 1,5—
2 ч. На курдючном сале или рас-
тительном масле обжаривают
нашинкованный репчатый лук и
нарезанные кружками помидо-
ры (или томат-пюре). Вместе с
брусочками картофеля кладут в
бульон и варят еще полчаса. За
10 мин до готовности в шурпу
добавляют раздавленные зерна
черного и немного красного пер-
ца, лавровый лист. Перед пода-
чей на стол уже в тарелки —
мелко нарезанную зелень укропа
и кинзы.
514
Угро (суп-лапша с мясом)
На 4 порции: говядина или
баранина —500 г, лук репчатый —
250 г, морковь —150 г, зелень —1
пучок, горох —1 стакан, картофель —
300 г, специи по вкусу. Мука —1,5
стакана, яйцо—1 шт., вода, соль
Баранину или говядину нарезать
крупными кусками, залить хо-
лодной водой, добавить морковь,
репчатый лук и довести до ки-
пения. В кипящий бульон поло-
жить предварительно замочен-
ный горох, а через 30—40 мин —
картофель.
Отдельно приготовить угро —
тонкую лапшу из крутого, элас-
тичного теста, которое замесить
из муки, соли, яиц, воды. Тесто
выдержать 30—40 мин в прох-
ладном месте. Нарезать лапшу и
слегка подсушить. Затем лапшу
опустить в кипящий бульон и ва-
рить 10—15 мин. Перед пода-
чей на стол заправить суп кис-
лым молоком, рубленой зеленью.
Каурмо шурбо
(суп мясной)
На 4 порции: баранина —500 г,
лук репчатый —150 г, морковь —250 г,
картофель —750 г, сало баранье —
75 г, помидоры —200 г, перец
болгарский —2 шт., зелень—1 пучок,
соль, перец по вкусу
Мякоть баранины нарезать кус-
ками по 40—50 г, обжарить в
котле до образования румяной
корочки, добавить нарезанный
соломкой репчатый лук, морковь
и жарить еще 5—7 мин. Мож-
но положить помидоры или то-
мат-пасту.
После этого в котел залить хо-
лодную воду, довести до кипения
и варить на медленном огне. За
30 мин до готовности положить
картофель, шинкованный бол-
гарский перец, специи. Готовое
шурбо посыпать зеленью. В шур-
бо можно добавить репу, тыкву.
Отварное мясо, картофель мож-
но подавать отдельно на блюде.
Карам шурбон гушти
(суп мясной с капустой)
На 4 порции: мясо—500 г,
морковь —200 г, капуста —500 г,
лук репчатый —150 г, помидоры —
150 г, жир—75 г, зелень—1
пучок, сметана, соль, перец, чеснок
по вкусу
Сварить бульон. Мясо можно
предварительно обжарить. Мел-
ко нарезанную капусту и мор-
ковь опустить в кипящий бульон.
За 15 мин до готовности доба-
вить свежие помидоры. По вкусу
положить соль, специи. Перед
подачей на стол заправить кис-
лым молоком или сметаной, зе-
ленью и чесноком. В суп можно
добавить картофель и болгар-
ский перец.
Лагман (лапша с мясом)
На 4 порции: мука пшеничная —
3 стакана, вода —1 стакан, мясо —
500 г, жир —60 г, лук репчатый —
150 г, редька, картофель, капуста — по
200 г, болгарский перец —2 шт.,
чеснок, зелень, кислое молоко, соль,
специи по вкусу
Из муки, воды и соли приго-
товить тесто и оставить его на
30—40 мин в прохладном месте.
Затем раскатать тесто в лист
и нарезать тонкую длинную лап-
шу. Отварить лапшу в подсолен-
ной воде.
Для приготовления соуса нужно
нарезать кубиками мясо, карто-
фель, морковь, болгарский пе-
рец, свежую капусту, лук реп-
чатый, свежие помидоры. Доба-
вить рубленый чеснок, зелень и
обжарить в сильно разогретом
жире. Затем залить небольшим
количеством воды, заправить
специями, посолить и тушить на
медленном огне 30—40 мин. Пе-
ред подачей к столу отварную
лапшу залить соусом, посыпать
зеленью и добавить кислое мо-
локо.
Мясо в собственном соку
На 4 порции: баранина—800 г,
лук репчатый —250 г, зелень —1
пучок, соль, специи по вкусу
Мякоть баранины нарезать не-
большими кусочками по 25—
30 г и смешать с репчатым лу-
ком, зеленью, солью и специя-
ми. Мясо положить на сковоро-
ду, закрыть крышкой и припус-
тить в собственном соку до го-
товности. По желанию можно
добавить помидоры или томат-
пасту. Отдельно к мясу подать
овощные салаты, картофель,
морковь, репу.
515
Плов таджикский
На 4 порции: рис — 1 кг,
баранина —800 г, жир —400 г,
морковь —800 г, лук репчатый —
500 г, зелеГнь —1 пучок, барбарис —
1 чайная ложка, соль, специи по
вкусу
Очищенную луковицу или зачи-
щенную косточку мяса обжарить
в сильно разогретом жире. Затем
вынуть их, положить нарезан-
ную баранину, репчатый лук и
жарить до образования румяной
корочки. Добавить шинкованную
морковь, специи и обжаривать
еще 8—10 мин. Затем залить во-
дой, посолить, положить промы-
тый, предварительно замочен-
ный рис и довести до готов-
ности. Воды влить примерно в
1,5 раза больше, чем риса. Го-
товый плов уложить горкой, ук-
расить зеленью и кусочками мя-
са. Отдельно к плову подать
овощные салаты, зелень, лук
репчатый.
Самбуса вараки
(пирожки слоеные)
Мука пшеничная —4 стакана,
яйцо —1 шт., вода —1 стакан,
масло растительное для прослойки
теста —3 столовые ложки,
баранина —500 г, лук репчатый —150 г,
жир —50 г, соль, специи по вкусу
Из муки, яиц, соли, воды при-
готовить крутое тесто, выдер-
жать его 30—40 мин. Затем рас-
катать в большие лепешки тол-
щиной 1 мм, смазать маслом,
скрутить в виде рулета, нарезать
небольшими кусочками и снова
раскатать. На раскатанное тесто
уложить фарш и придать пирож-
кам форму треугольника, пря-
моугольника или полумесяца.
Выпекать самбусу можно в ду-
ховом шкафу.
Катлама (лепешки
слоеные)
На 4 порции: мука пшеничная —
5 стаканов, вода —1 стакан, жир
для прослойки теста —80 г, жир для
жаренья —500 г
Замесить крутое тесто, выдер-
жать его 30—40 мин. Затем
раскатать тонким слоем, смазать
жиром и скрутить в виде рулета.
Разрезать рулет по длине на по-
лоски, которые свернуть в круж-
ки. Концы подвернуть и защи-
пать. Полученные кружки слегка
придавить и раскатать. В середи-
не сделать отверстие диаметром
1,5—2 см. Лепешки обжарить в
масле.
Халвайтар (жидкая
мучная халва)
Топленое сливочное масло—100 г,
ядра любых орехов —100 г, мука
пшеничная —1 стакан, сахарный
песок —1 стакан, вода —2 стакана
Внешне он похож на халву и
подается к чаю в горячем виде.
В топленом масле обжарить му-
ку до светло-коричневого цвета,
не допуская образования ком-
ков. Соединить ее с сахарным
сиропом и варить до загустения,
а за 10 мин до готовности до-
бавить крупно толченные ядра
орехов.
516
Туркменская кухня
Туркменскую кухню от узбекской и таджикской кухни отличает
ряд особенностей, связанных как с особыми природными условиями,
так и с особенностями расселения. Основными продуктами питания
для большинства туркменских племен издавна были мясо и молоко.
У туркмен имеются такие национальные способы приготовления
и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов
и обусловлены специфическими природными условиями: высокой
температурой воздуха, сухими, горячими ветрами и сильным наг-
ревом песка.
Один из этих способов состоит в высушивании мяса на ветру,
под палящим солнцем. В этом случае очень крупные куски мяса
вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и остав-
ляют так на несколько суток. Такое вялено-сушеное мясо называ-
ется «какмач».
Другой способ — текинский — более сложен. В промытый, натер-
тый солью и красным перцем желудок барана или козла набивают
нарезанное мелкими кусочками мясо и сало так, чтобы там не осталось
совсем воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в рас-
каленный песок на сутки, а вечером достают и привязывают на вы-
сокий шест. Это чередование повторяется до тех пор, пока желудок не
засохнет. Тогда заключенное в него мясо приобретает особый прият-
ный вкус и в то же время длительный срок не подвергается порче.
Это мясо называется гарын.
В современной туркменской кухне чисто мясные блюда сейчас все
более уступают место сложным, комбинированным мясо-крупяным,
мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам.
Что касается молока, то наиболее употребительны верблюжье
и овечье, из которых в основном изготовляют разного рода молочные
изделия путем разнообразного сквашивания — при помощи молочно-
кислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения с после-
дующим отцеживанием, сбиванием, отжимом и высушиванием получае-
мых молочных изделий.
Наиболее употребительны овощи — редька, помидоры, значительно
реже и меньше — тыква и морковь. Еще реже — маш. Это отсутствие
овощей в рационе компенсируется отчасти использованием зелени —
щавеля, туркменской лебеды (тара сельме), туркменского шпината
(сысманак) и утолщенных корней козельца (скорцонера). Из фруктов
наиболее распространен абрикос (урюк), применяемый не только в
мясных и мучных, но и в рыбных блюдах. Изюм используется
более ограниченно. Из бахчевых культур — дыни, арбузы.
Что касается сладостей, то у туркмен их ассортимент более
ограничен и сводится к «набату» и бекмесам (тошобам) из ар-
бузного и реже виноградного сока. Единственная собственно наци-
ональная туркменская сладость — особая масса типа халвы, приготав-
ливаемая из корней лилейного растения череш (чарыш) — эремурус
величественный.
517
Окрошка ашхабадская
Ча л (смесь воды и кефира) —300 г,
баранина —100 г, лук зеленый —30 г»
огурцы свежие —60 г, сметана —
20 г, пол-яйца, укроп —5 г, соль
по вкусу. Для чала: воды —175 г,
кефира —125
Баранину, лук, огурцы, яйцо,
укроп мелко нарезать и смешать
с чалом. Чал готовить из кефира
и воды в указанных пропорциях
(5 частей кефира и 7 частей во-
ды).
При приготовлении окрошки до-
пускается замена свежих огур-
цов солеными. Вместо баранины
можно использовать любое мя-
со. Можно добавить картофель.
Догрома-чорба (вид супа)
Баранина —60 г, почки бараньи —30 г,
сердце —30 г, легкое —15 г,
томат-пюре —15 г, лук репчатый —50 г,
масло топленое —10 г, чурек
(местный вид хлеба)— 200 г,
специи по вкусу
Баранину, почки, сердце, легкое
варят, затем мелко нарезают. В
бульон при варке добавляют
соль, специи, томат-пюре. Чурек
измельчают, лук шинкуют. Мясо,
чурек, лук соединяют, заливают
бульоном и доводят до готов-
ности.
У наш (суп из фасоли
с лапшой)
Баранина —75 г, фасоль —40 г,
мука пшеничная—15 г, '/t часть
яйца, лук репчатый —1 /4 луковицы»
сало баранье —15 г, молоко
кислое —150 г, перец красный
молотый
Баранину и фасоль залить водой
и варить в течение часа, затем
добавить приготовленную до-
машнюю лапшу, пассерованный
(обжаренный в сале до полу-
518
готовности) лук, перец и довес-
ти до готовности. Заправить
кислым молоком.
Помидоры
фаршированные
Помидоры —100 г. Для фарша:
лук репчатый —430 г, морковь —
50 г, печень говяжья —40 г,
томат-пюре —10 г, соль, специи,
зелень или соус по вкусу
У помидоров средней величины
удалить сердцевину, образовав-
шееся углубление наполнить
фаршем, залить соусом и тушить
до готовности.
Фитчи (пирог с мясом)
Баранина —250 г, лук
репчатый —30 г, масло —15 г,
мука —150 г, перец по вкусу
Приготовить пресное тесто,
сформировать его в виде лепеш-
ки, на которую ровным слоем
положить фарш, накрыть другой
лепешкой и защипать края.
Сверху сделать несколько проко-
лов. Выпекать в круглых фор-
мах.
Пирожки с хурмой
Для теста: мука —400 г,
сахар —25 г, маргарин —15 г,
дрожжи —10 г, соль, вода для
замеса —200 г. Для фарша:
хурма 150 г, жир для жарки —70 г,
мука —5 г, вода —40 г. (Данное
количество продуктов дается для
приготовления 10 пирожков по 80 г
каждый). На каждый пирожок —20 г
фарша.
Приготовить дрожжевое тесто.
Для фарша: хурму пропустить
через мясорубку, добавить ки-
пяченую воду, муку и все тща-
тельно перемешать. Разделать
пирожки и выпекать.
Говурма с белке (жаркое
с гарниром)
Баранина —150 г, сало баранье —20 г,
лук репчатый —40 г, перец, зелень
по вкусу. Для белке: мука —100 г,
пол-яйца, вода.
Баранину без костей нарезать
кусочками по 25—30 г, посыпать
солью, перцем и обжарить до го-
товности. Лук жарить в сале от-
дельно от мяса.
Белке — это тесто, которое гото-
вится так же, как для домаш-
ней лапши. Его нарезают квад-
ратиками размером 4X4 см,
опускают в кипяток, отваривают
до готовности и откидывают на
дуршлаг. Подают с луком, зеле-
нью и белке.
Кокмач (жареное мясо
с гарниром)
Баранина —200 г, сало баранье —
10 г, соль, специи по вкусу. Для
гарнира: картофель или рис
отварной
Баранину нарезать на порции
(примерно по 100 г), отбить,
посолить, поперчить и обжарить
на бараньем жиру. Подается
с картофелем или с отварным
рисом.
Шашлык степной
Баранина —300 г, лук репчатый —
160 г, чеснок-^1 долька, зелень
(петрушка, кинза, укроп), соль,
специи по вкусу —260 г
Баранину нарезать кусочками
длиной 10—15 см, положить на
них фарш, завернуть, нанизать
на шпажки и жарить на углях.
Для фарша: рубленый чеснок,
лук, специи, соль тщательно
перемешивают. При подаче по-
сыпают зеленью.
Этли нан (пирожки
с мясом и капустой)
Баранина —150 г, лук репчатый —
60 г, капуста свежая —70 г,
мука —100 г, яйцо для смазки,
соль, специи по вкусу
Замесить пресное тесто как для
лапши, раскатать его, на сере-
дину положить фарш, края за-
щипать на середине пирожка.
Затем смазать яйцом и выпе-
кать.
Для фарша: мясо, лук, свежую
капусту пропустить через мясо-
рубку, добавить соль, перец и пе-
ремешать. Этли нан можно пода-
вать к бульону.
Ишлекли
Мука —НО г, баранина —80 г,
лук репчатый —100 г, 1 /з часть яйца,
масло, перец, сало топленое или
жир —15 г
Приготовить пресное тесто, тон-
ко раскатать и разрезать на
квадраты в 15 см. На сере-
дину положить фарш, свернуть
треугольником, края плотно за-
щипать и жарить во фритюре
(кипящем масле) перед подачей.
Для фарша — баранину и лук
провернуть два раза через мясо-
рубку, добавить воду, заправить
солью, перцем.
519
Казахская кухня
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась
на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье,
овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (ско-
роспелые творожные сыры, кумыс).
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки
таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сох-
раняться долгое время в условиях кочевья и в то же время были вкус-
ны и не приедались при частом употреблении.
Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-
копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей
конины (конских колбас), жаренных из баранины и бараньего ливера.
Значительное распространение получило изготовление кисломолоч-
ных полуфабрикатов и продуктов — кумыса, скороспелых сыров,
курта, сарысу. Они не только легкие, транспортабельные и непортя-
щиеся при длительных перевозках, но и удобны для употребления
в холодном виде.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым
зерном, ставшим известным казахам и занявшим основное место в их
кухне как национальный злак, было просо. Затем появились другие
продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и
мука из него.
Так, к концу XIX— началу XX в. сложилась характерная осо-
бенность казахской кухни и казахского национального стола — преоб-
ладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки
в основных национальных блюдах, классическим примером которых
является мясо по-казахски. В то же время употребление различных
продуктов переработки кобыльего и овечьего молока — кумыса, курта,
айрана, сарысу и иримшика — несколько отошло на второй план.
Казахская кухня развивалась не изолированно, многое было заим-
ствовано у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков,
дунган, уйгуров. Эти заимствования касались в первую очередь при-
готовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и
более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также упот-
ребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых
культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов.
Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседнев-
ное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов,
редьки, чаще всего используемых в виде салатов), а также исполь-
зование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе
зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской
кухне.
Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассор-
тимента продуктов в принципе не изменили основных националь-
ных особенностей казахской кухни, ее специфики, а только сделали
ее более разнообразной.
Для казахской кухни характерны такие блюда, которые по своей
520
консистенции занимают как бы промежуточное положение между су-
пами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо мясо по-
казахски. В состав его входит много мяса, теста и относительно
небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного бульо-
на. Другая характерная особенность казахской кухни — широкое
использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка),
а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно с грудинкой).
В то же время такие части мяса, как седло (задняя часть),
приготовляют в чистом виде, почти исключительно посредством за-
пекания (в прошлом — в углях, а в современной кухне — в духовке).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя
ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно
из конины создают такие характерные для казахской кухни наци-
ональные изделия, как казы, карта, шужук и др. Названия большин-
ства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом
приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответ-
ствии с национальными традициями разделывают обычно конскую
тушу. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жая, казы, сур-ет, бель-
деме и др. Разнообразные лепешки носят название нан и различаются
по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан
(лепешка по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними
блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по соста-
ву продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу,
овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты.
Казахская кулинария исстари славится своеобразной мягкостью
и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отли-
чается длительностью процесса варки при слабом кипении, что при-
дает продукту особую сочность и мягкость.
Для приготовления блюд и закусок из овощей, мяса, птицы, суб-
продуктов и рыбы используют широкий ассортимент продуктов, харак-
терных для казахской кухни, в том числе конину, мясо сайги и
верблюжатину. Важное при приготовлении холодных блюд и за-
кусок — правильная нарезка продуктов и их сочетание. Они служат
дополнением к основным — первым горячим, мясным, рыбным, муч-
ным. Употребляются они также и как самостоятельные блюда на
завтрак или ужин.
Первые блюда в казахской национальной кухне готовят в ос-
новном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а
также на разведенном цельном и кислом молоке. Широко исполь-
зуются баранина, говядина, конина и верблюжатина, а также кости
этих животных, за исключением конины, так как бульон при этом
приобретает неприятный вкус и запах. Рыба для приготовления первых
блюд используется ограниченно — в основном для холодных супов.
Гарнирами к супам служат домашняя лапша, салма, клецки. Осо-
бенность приготовления первых блюд по-казахски — прожаривание
круп со сливочным маслом или маргарином. Такая обработка повы-
шает способность круп к быстрой проварке и улучшает их вкусо-
521
вые качества. Некоторые супы при подаче на стол заправляют катыком,
а также несладкой простоквашей или кефиром, все первые блюда —
рубленой зеленью, что улучшает вкус супа, придает ему свежесть,
обогащает витаминами, повышает их усвояемость.
Вторые блюда готовят в основном из различных мясопродуктов
(баранина, говядина, конина, верблюжатина, мясо сайги, птица).
При этом их комбинируют с овощами, крупами, изделиями из му-
ки или употребляют в натуральном виде — в виде шашлыков. Рас-
пространены блюда из мяса птицы и субпродуктов. Некоторые вторые
блюда готовят из рыбы, овощей.
Изделия из муки занимают большое место в казахской нацио-
нальной кухне. При этом они могут составлять в одних случаях
основу того или иного блюда, в других могут быть лишь кулинарным
дополнением к мясу. Для их приготовления используют муку высших
сортов.
Из конины, как уже говорилось, вырабатывают очень вкусные
традиционные казахские блюда — казы, шужук, жая, жал, карта,
сур-ет. Для их выработки используют охлажденное или разморожен-
ное мясо, необезжиренные прямые кишки и кишки толстого от-
дела, подкожный или внутренний жир, курдючное сало, поваренную
соль, сахар-песок, перец черный или экстракт черного перца, кишечные
оболочки и шпагат.
Сладкие блюда обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, но казахские на-
циональные сладкие блюда имеют свою давнюю историю и свои пище-
вые и вкусовые особенности.
Богат казахский дастархан горячими и холодными напитками:
чай, кок-шай, шекер-шай, суык-шай, прохладительные напитки «Шие»,
«Сайран», «Урик», «Алма», «Иссык». Особенно почитается чай. Этот
напиток приготовляют с особым старанием и любовью.
Мучные кондитерские изделия издавна употреблялись в казахской
кулинарии. Их, как правило, готовят с добавлением в муку молока,
сметаны, катыка, жира, яиц, сахара, воды, ароматических и красящих
веществ, это придает им высокую пищевую и вкусовую ценность, а
также калорийность. Кому сейчас не известен вкус казахских баур-
саков, лепешек с луком, орехами, джемом, медом, печенья «Гуль-
дер», «Кыз-Куу», «Каракоз». Любят в Казахстане торты «Алма-Ата»,
«Алатау», «Рахат», «Медео», «Тулпар», «Кок-тюбе», «Кыз-Жибек»,
«Дударай», «Балдарган».
Блюда старины многими любимы до сих пор и часто на столе
они соседствуют с современными. Это сузбе, жент, кымран, уыз, казы
из рыбы, коже из пшеницы, умаш с яйцом, комбе, карын комбе,
жау-жумур, ежегей и др.
522
Салат по-казахски
Говядина (лопаточная и
подлопаточная части) или баранина
(окорок, лопаточная часть)—240 г,
яйца для омлета —2,5 шт., молоко
или вода 50 г, маргарин или масло
сливочное —5 г, картофель —140 г,
огурцы маринованные —100 г,
морковь —50 г, горошек зеленый
консервированный —25 г, яблоки
свежие —75 г, соус майонез —100 г,
сметана —75 г, зелень петрушки и
специи по вкусу
Отварное мясо, вареный карто-
фель, морковь, огурцы, яблоки с
удаленной семенной коробочкой
нарезают тонкими ломтиками,
солят, перчат, перемешивают,
заправляют сметаной и майоне-
зом, укладывают горкой, оформ-
ляют зеленым горошком, ломти-
ками мяса, яблоками. Омлет на-
резают соломкой и им украша-
ют салат. Сверху посыпают мел-
ко нарезанной зеленью петруш-
ки.
Баурсак-сорпа (бульон
с баурсаками)
Кости —500 г, говядина (задняя
и лопаточная части)—600 г, лук
репчатый —100 г, морковь —75 г,
зелень петрушки и специи по вкусу
Для теста: мука пшеничная —180 г,
яйца —10 г, маргарин —15 г,
сахар —5 г, дрожжи прессованные —
2,5 г, соль —2,5 г, вода —45 г,
сало топленое —35 г
Кости измельчают, тщательно
промывают, закладывают в ко-
тел и заливают водой, варят
1,5—2 ч, затем закладывают мя-
со и продолжают варить. За пол-
часа до окончания варки солят,
добавляют перец горошком, лав-
ровый лист, нарезанный репча-
тый лук и морковь. Перед по-
дачей бульон процеживают, ки-
пятят, наливают в большую пиа-
лу или глубокую тарелку, кла-
дут кусочки мяса, посыпают руб-
леной зеленью. Отдельно к буль-
ону подают баурсаки. Их гото-
вят из сдобного кислого теста
опарным способом. Для этого
готовое тесто разделывают, на-
резают на кусочки диаметром
1,5—2 см и придают им круг-
лую форму. Расслойку кусоч-
ков производят в течение 15—
20 мин. Жарят во фритюре,
периодически помешивая.
Жауырын фаршированный
(баранья лопатка,
фаршированная овощами)
Баранина —600 г, баранина для
котлетной массы —100 г, хлеб
пшеничный —250 г, вода —30 г,
лук репчатый —280 г, морковь —185 г,
тыква —100 г, редька —150 г,
сливочное масло —50 г, томаты —350 г,
огурцы —350 г, зелень, соль и
специи по вкусу
У лопатки, желательно молодого
барашка, с внутренней стороны
делают два надреза и развер-
тывают мякоть в обе стороны,
слегка отбивают, кладут слой
котлетной массы и смесь овощей
(лук репчатый, морковь пассеро-
ванную, тыкву очищенную, наре-
занную кубиками, редьку блан-
шированную, охлажденные и
заправленные сливочным мас-
лом и специями), завертывают
в виде рулета, перевязывают
шпагатом, обжаривают в жароч-
ном шкафу до готовности. В про-
цессе варки периодически поли-
вают выделяющимся соком и
бульоном. Жареный рулет наре-
зают, укладывают на блюде,
украшают огурцами, томатами,
веточками зелени и подают к
столу.
523
Асып (казахская колбаса)
Вариант 1
Баранина (лопатка, грудинка) —
150 г, сердце —200 г, легкое —300 г,
печень баранья —170 г, сало
курдючное —150 г, лук репчатый —
100 г, рис —120 г, соль —15 г,
вода для фарша —300 г, перец
черный, кишки бараньи —120 г
(после промывания)
Бараньи кишки вывернуть, тща-
тельно промыть. Мякоть бара-
нины, сердце, легкое, печень про-
пустить через мясорубку, доба-
вить нарезанное курдючное сало,
рубленый репчатый лук, припу-
щенный рис, соль, молотый пе-
рец (черный), все хорошо пере-
мешать и добавить воду. С по-
мощью колбасного шприца или
вручную начинить подготовлен-
ные кишки фаршем, завязать
шпагатом с обеих сторон и опус-
тить в кипящую воду, варить
50—60 мин. Бараньи кишки
можно заменить шейкой курицы
или индюка, утки, гуся.
Вариант 2
Сало баранье внутреннее —250 г,
мясо баранье —250 г, печень
баранья —200 г, мука пшеничная
обойная —800 г, кишки бараньи
толстые —500 г, лук репчатый —300 г,
чеснок —100 г, зелень кинзы —50 г,
соль и специи по вкусу
Припущенное мясо, сало внут-
реннее, печенку нарезают мелки-
ми кусочками, смешивают с су-
хой пассерованной мукой, добав-
ляют соль и черный перец. Мас-
су свободно заправляют в тол-
стые кишки, концы оболочки
прошивают деревянными шпиль-
ками. Асып кладут в котел с
водой и варят. При варке пе-
риодически перекладывают, пе-
реворачивают, местами прока-
лывают шпильками. Асып по
524
готовности подают нарезанным в
тарелках, кладут нарезанный
кружочками репчатый лук и по-
сыпают рубленой зеленью кин-
зы. Можно подавать к столу в
охлажденном виде.
Вяленое конское мясо
После убоя удаляют содержимое
внутренней части туши, потом
разделывают тушу на отдельные
части, так называемые муше
(жилик). Затем отруба разреза-
ют на тонкие части и тщательно
укладывают в большие удлинен-
ные и объемистые деревянные
чашки (астау) и в них произво-
дят засолку. Каждый отруб (му-
ше) тщательно натирают пова-
ренной солью по всем надре-
зам внутри и снаружи и уклады-
вают послойно плотно в посуду.
Расход соли —4 % к массе
сырья. Такой способ дает равно-
мерное распределение соли и по-
вышает сохранность мяса. Про-
цесс засолки продолжается 24—
30 ч. Одновременно созревает
мясо, в процессе чего улучшает-
ся его вкус. После суточной вы-
держки мясо вынимают из тары
и вывешивают в тени под на-
весом. Для этой цели исполь-
зуют круглые очищенные от ко-
ры палки, которые попарно укла-
дывают в горизонтальном поло-
жении.
Вяление мяса ведется в течение
нескольких суток (от 5 до 10
сут), то есть до тех пор, пока
оно окончательно не будет го-
тово — в пределах 30—35 %
влажности; его ежесуточно вы-
вешивают на открытом воздухе.
Таким способом вялить мясо
можно в различные сезоны года.
Вяление мяса уберегает его от
порчи. Кроме того, оно сохра-
няет питательную ценность и
вкусовые качества.
Мясо по-казахски
(первый вариант)
Для этого блюда часто исполь-
зуют одновременно свежую и
провяленную конину и изделия
из конского мяса, в частности
казы и карту.
Свежее мясо варят отдельно,
провяленное и изделия из ко-
нины — вместе. Это обусловлено
тем, что бульон из свежего мя-
са применяется для замешива-
ния теста, приготовления соуса
и отваривания сочня, а бульон
от провяленного мяса и изде-
лий из конины для этой цели
не пригоден. Сваренную конину
и конские изделия вынимают из
бульона и остужают. Остывшее
мясо и изделия разрезают на
отдельные кусочки (мясо реко-
мендуется нарезать тонко попе-
рек волокон, таким же образом
разделывать конские изделия).
Пока варится мясо, готовят тес-
то. Для замеса используют ох-
лажденный жирный бульон и
яйца из расчета на 200 г буль-
она одно яйцо. Тесто замеши-
вают не слишком круто. Из го-
тового теста очень тонко раска-
тывают сочень.
Заблаговременно к мясу готовят
соус. Для этой цели берут реп-
чатый лук, перец, соль. Лук на-
резают так, чтобы получились
тонкие, нежные колечки. Его с
перцем помещают в отдельную
посуду и заливают горячим жир-
ным бульоном, в который добав-
ляют соль по вкусу.
Сочень разрезают на четырех-
угольники, отваривают в кипя-
щем бульоне, в котором вари-
лось свежее мясо. Готовые соч-
ни шумовкой извлекают и укла-
дывают на блюдо. На тесто нак-
ладывают нарезанное мясо, ку-
сочки казы и карты и зали-
вают предварительно разогре-
тым соусом.
Мясо по-казахски
(второй вариант)
На северо-востоке Казахстана в
большом почете блюда из мяса
без гарнира. Для этого исполь-
зуют свежее и вяленое мясо,
а также конские изделия. Сва-
ренное мясо разрезают тонкими
ломтиками Поперек волокон
(казы и карту так же — тонкими
ломтиками), его помещают на
блюдо, а сверху раскладывают
тонко нарезанные изделия. Все
это заливают горячим соусом,
посыпают перцем и луком.
Колдама
Для приготовления этого блюда
используют наиболее нежное
мясо — поясницы и задней час-
ти. Лучше получается колдама
из молодой конины и жеребя-
тины. У молодых животных мя-
со нежное, сочное, отложение
жира происходит равномерно по
всему телу тонкими слоями под
кожей и в межмышечных прос-
транствах. Жеребятина отлича-
ется мраморностью, следова-
тельно, мышцы перемежаются
тонкими слоями сала.
Для приготовления колдамы мя-
со используется в свежем виде
без какой-либо предварительной
обработки. Его отваривают до
готовности большим куском, за-
тем нарезают кубиками поперек
волокон массой примерно по 5—
7 г каждый.
525
Одновременно замешивают не
очень крутое тесто, его кусоч-
ки раскатывают колбасками тол-
щиной 1 см. Затем небольшие
кусочки отрывают и скручивают
в ракушки. Ракушки отваривают
в бульоне, шумовкой укладыва-
ют на блюдо, сверху — нарезан-
ное мясо, поливают горячим, за-
ранее приготовленным соусом из
бульона с луком и перцем.
Жал
Употребляется подкожный жир
верхней части шеи конских ох-
лажденных или дифростирован-
ных (размороженных) туш от
первого шейного позвонка до
второго-третьего грудного поз-
вонка. При снятии жира допус-
кается прирез шейных мышц
тонким слоем по всему разре-
зу, но не более 10 % от массы
сырья. В подготовленных кусках
жира делают глубокие продоль-
ные надрезы по всей толщине
в двух-трех местах. Каждый ку-
сок вручную натирают смесью,
состоящей из соли, селитры, чер-
ного перца и сахара. На 10 кг
сырья расходуют 0,4 кг мелкой
соли, 5 г перца, 15 г сахара и
0,8 % селитры, взятой к массе
соли. При отсутствии специй
можно натирать мясо солью
из расчета 4% к массе сырья.
Натертые куски складывают в
бочки или формы и выдержи-
вают в помещении при 4—5° С
в течение суток.
Затем изделия коптят в холод-
ном дыму (при 8—10°С) 12—
24 ч. После копчения жал по-
мещают в сушильную камеру с
температурой 11 — 12° С и влаж-
ностью 70—76 % на трое суток.
Готовое изделие употребляют в
холодном виде.
Жая
Приготовляют из охлажденной,
остывшей конины не ниже сред-
ней упитанности. От туши вы-
резают заднюю часть крестцо-
вых и переднюю часть хвосто-
вых позвонков с ягодичными
мышцами и жировым поливом.
Затем крестцовую кость удаля-
ют, оставляя только 2—3 хво-
стика позвонка. Толщина куска
не должна превышать 8 см. Под-
готовленные изделия жая нати-
рают солью, взятой в следую-
щем количестве на 100 кг сырья:
солц мелкой — 4 кг, сахара —
150 г, селитры — 50 г, черного
молотого перца — 50 г.
Куски мяса, натертые смесью,
укладывают в бочки с пересып-
кой каждого ряда мелкой солью.
Посол производят в помещениях
с температурой 4—5° С в те-
чение 2—3 сут. Просоленное из-
делие коптят холодным дымом
12—24 ч, затем охлаждают до
температуры 6—8° С и выдер-
живают в течение 2 сут в по-
мещении с температурой 12° С
и относительной влажностью
70—75 %. После органолепти-
ческого и химического ис-
следования на содержание нит-
ратов изделие готово к употре-
блению.
Карта
Берут прямую кишку лошадей
жирной, вышесредней и средней
упитанности. Освобождают от
содержимого, тщательно промы-
вают теплой (37—40° С), а по-
том холодной водой. Карту за-
саливают сухим посолом, то есть
каждую натирают мелкой солью
и укладывают в бочку. Расход
соли —4 % к массе сырья. Про-
526
цесс посолки продолжается 24 ч
при температуре не выше 5° С.
Посоленную кишку освобожда-
ют от соли простым встряхи-
ванием, затем режут на четы-
ре равные части, связывают па-
рами и подвешивают на палки
в помещении с температурой 3—
5° С, оставляют для созревания
на 3 сут. При этом нижний ко-
нец кишки остается открытым.
По истечении 3 сут карта готова
к реализации, срок которой при
наличии холодильных устано-
вок, а также в зимнее время —
72 ч. Карта, предназначенная
для реализации в копченом виде,
коптится при температуре 18—
20° С в течение 18—24 ч, после
высушивается за 1—2 сут при
температуре 11 —12° С и влаж-
ности воздуха 75%.
Казы
Берут конское остывшее, охлаж-
денное мясо вышесредней, жир-
ной и средней упитанности. Ис-
пользование мяса, подвергавше-
гося замораживанию, для приго-
товления казы не желательно,
так как процесс замораживания
понижает качество конины, а
следовательно, и изготовленного
продукта. Из одной туши изго-
товляют 12 пар казы. Ребра с
6 по 17 отделяют от позво-
ночника и разрезают попарно
(шестое с седьмым, восьмое с
девятым и т. д.). Затем с внут-
ренней части парных ребер уда-
ляют хрящи и надрезают меж-
реберную ткань, начиная от мес-
та соединения ребра с позво-
ночником до места соединения
их с хрящом, но не до конца.
Затем казы солят. Смесь состо-
ит из соли, селитры, сахара и
черного перца. На 100 кг сырья
расходуют: соли —3 кг, селит-
ры —50 г, сахара —150 г и пер-
ца черного —50 г.
Ребра с мясом и жиром, на-
тертые посолочной смесью,
плотно укладывают в бочку,
каждый слой слегка посыпают
смесью. Процесс посолки длит-
ся 2—3 сут.
Посоленные казы освобождают
от смеси, а потом вкладывают
в кишечные оболочки — конские
чревы, концы кишок связывают
шпагатом. Получаются колбасы
дугообразной формы. Вложен-
ные в оболочку казы коптят при
температуре не выше 30° С в
течение 12—24 ч.
Копченое изделие помещают в
сушильню на 2—3 сут для соз-
ревания, где температура под-
держивается на уровне 12° С
и влажности 75 %. После этого
казы готовы к употреблению.
Шу жук
Готовят его из охлажденного
или мороженого конского мяса
жирной, вышесредней и средней
упитанности. Освобожденное от
костей, жира и сухожилий мя-
со солят кусками массой по
300—400 г и выдерживают в
помещении при 2—4° С в те-
чение 2—3 сут. Посолочная
смесь состоит из соли, селитры,
сахара и черного молотого пер-
ца. На 100 кг мяса расходу-
ют: соли —4 кг, селитры —50 г,
сахара—150 г и перца—50 г.
Посоленное мясо измельчают
на мясорубке с диаметром отвер-
стий 16—25 мм, после чего сме-
шивают с конским жиром, из-
мельченным на кубики. Жира
внутреннего или с полива рас-
ходуют 30% к массе фарша, при
527
таком количестве его вкусовые
качества не снижаются, усвоя-
емость организмом человека
увеличивается, выход готовой
продукции от одной туши зна-
чительно возрастает.
Приготовленным фаршем при
помощи шприца плотно набива-
ют кишечную оболочку и вяжут
кольцами. После вязки батоны
осаживают при температуре не
выше 5—6° С в течение суток,
а затем коптят 18—24 ч. После
копчения шужук развешивают
в помещении (при 12° С, влаж-
ности воздуха 75% на 5 сут),
где происходит созревание про-
дукта.
Перед употреблением шужук
варят, подают в качестве де-
ликатесных холодных и горя-
чих закусок.
Кеспе с мясом
На 4 порции: мука пшеничная —
160 г, яйцо—1 шт., вода для
теста —2 столовые ложки, кости —
400 г, говядина —300 г,
морковь —100 г, лук репчатый —
1 шт., сало топленое —40 г,
зелень петрушки —10 г, перец
черный молотый и соль — по вкусу
Муку насыпают на стол горкой.
Делают в ней воронку, вливают
туда соленую воду, сырое яйцо
и замешивают крутое тесто. За-
тем тонко раскатывают и нареза-
ют лапшу (длиной 10—12 см).
В приготовленный подсоленный
костный бульон кладут мясо и
варят его до готовности. Затем
опускают в бульон нарезанную
соломкой, слегка обжаренную в
масле морковь, подготовленную
лапшу. Перед окончанием варки
добавляют нашинкованный сы-
рой лук и специи. Мясо для
кеспе нарезают тонкими лом-
тиками. Перед подачей на стол
готовое блюдо посыпают зе-
ленью.
Манпар
На 4 порции: мука
пшеничная —400 г, соль — на кончике
ножа, вода —1 стакан, говядина
(или баранина)—660 г, сало
топленое — 60 г, лук репчатый —
2 шт., томат-пюре —1 столовая
ложка, уксус —1 столовая ложка,
редька—1 шт., чеснок—2—3
дольки, бульон мясной —4 стакана,
зелень петрушки —12 г, лавровый
лист, перец черный — по вкусу
Из муки, воды и соли за-
мешивают крутое тесто, выдер-
живают его 2—3 ч для набуха-
ния клейковины, после чего рас-
катывают в длинные плоские
жгуты, отрывают тонкие кусоч-
ки, как для клецок, кладут их
в кипящую подсоленную воду
и варят 10 мин. Затем гото-
вят соус. Мясо нарезают мелки-
ми кубиками, обжаривают с
шинкованным репчатым луком
и редькой, нарезанной солом-
кой, добавляют томат-пюре, пе-
рец, уксус, заливают бульоном
и тушат. За 10 мин до готовнос-
ти кладут лавровый лист. Варе-
ные клецки заливают соусом,
добавляют чеснок, ставят на
плиту и доводят до кипения.
Перед подачей на стол гото-
вое блюдо посыпают рубленой
зеленью.
Лагман
На 4 порции: мука пшеничная —
550 г, вода —1 стакан, соль —1
чайная ложка, баранина —440 г, лук
репчатый —1,5 шт., чеснок —2—3
дольки, томат-пюре —1,5 столовой
ложки, уксус —4 столовые ложки,
бульон —2 стакана, перец красный —
по вкусу, масло растительное (для
смазки теста и готового лагмана)
528
Из муки, воды и соли заме-
шивают тесто. Готовое тесто де-
лят на куски, раскатывают их в
жгуты, смазывают раститель-
ным маслом и пропускают через
мясорубку со специальной ре-
шеткой или вытягивают вруч-
ную. Лапшу отваривают, затем
промывают холодной водой и
смазывают растительным мас-
лом.
Мясо нарезают кубиками, обжа-
ривают в жире вместе с луком,
заправляют солью и перцем,
мелкорубленым чесноком, то-
матом-пюре и уксусом, добавля-
ют бульон и доводят мясо до
готовности.
Перед подачей на стол лап-
шу разогревают в кипящей кесе,
сверху заливают мясным соусом.
В мясной соус для вкуса можно
добавить сладкий перец или
баклажаны —25 г на порцию.
Сай (редька с маслом)
На 4 порции: редька —
400 г, лук репчатый —1 iur., уксус —
2,5 столовые ложки, зелень
петрушки —10 г, масло
растительное —2 столовые ложки,
перец красный молотый,
соль — по вкусу
Редьку, нарезанную соломкой,
ошпарить кипятком, перемешать
с нарезанным репчатым луком
и заправить растительным мас-
лом, уксусом, солью и молотым
красным перцем. Перед тем как
подать на стол, посыпать рубле-
ной зеленью петрушки.
Манты с мясом и тыквой
На 4 порции: мука пшеничная —
300 г, вода — полстакана,
соль —0,5 чайной ложки.
Фарш: баранина —550 г, тыква —300 г,
лук репчатый —2 шт., сало
курдючное —45 г, вода —3 столовые
ложки, соль —1,5 столовой ложки,
перец красный молотый — по
вкусу. Масло растительное для
смазки касканов
Баранину, курдючное сало, лук,
тыкву, очищенную от кожицы и
семян, нарезают мелкими куби-
ками, добавляют воду, соль, пе-
рец и перемешивают. Пресное
тесто делят на куски массой
примерно по 20 г, раскатывают
в тонкие круглые лепешки, при-
чем края должны быть тоньше,
чем середина лепешки, кладут
фарш, края защипывают. Подго-
товленные манты укладывают на
смазанные жиром решетки кас-
кана, варят на пару в течение
30 мин. Можно к мантам подать
уксус и перец.
Манты готовят и без тыквы, при
этом вес баранины и лука реп-
чатого увеличивается — бара-
нины до 800 г, лука — до 225 г.
В остальном манты приготавли-
вают так же.
Плов
На 4 порции: баранина —660 г,
рис —640 г, морковь —8 шт., лук
репчатый —3 шт., сало баранье
или масло растительное —240 г
Рис замачивают за 1 —1,5 ч до
варки в подсоленной воде. Мясо
кусками по 10—15 г обжаривают
в чугунном котле и сильно наг-
ретом жире до образования под-
жаристой корочки, затем кладут
нарезанные соломкой лук и мор-
ковь и жарят все вместе. В рис
добавляют такой объем воды, ка-
кой занимает набухший в воде
рис, и варят. После того как
вся вода будет поглощена рисом,
котел плотно закрывают крыш-
кой и оставляют на слабом огне
на 20—25 мин. Перед подачей на
18 — 3021
529
стол плов укладывают на блюдо
горкой, сверху кладут кусочки
мяса.
Куырдак
На 4 порции: легкое—640 г,
печень баранья —500 г, сердце —270 г,
курдючное сало —360 г, лук
репчатый —3 ш,т., зелень петрушки,
перец черный молотый и соль — по
вкусу
Курдючное сало нарезают мел-
кими кусочками и обжаривают
до вытапливания жира. Затем
добавляют нарезанные кубика-
ми сердце, легкое, через 15 мин
кладут печень, нарезанную куби-
ками, шинкованный репчатый
лук, соль, перец. Все обжари-
вают, вливают немного бульона
и тушат до готовности.
Перед подачей на стол посыпают
зеленью.
Куырма-самса
На 4 порции: мука пшеничная —
210 г, вода —3—4 столовые ложки,
баранина —280 г, жир кулинарный —1
столовая ложка, рис —20 г, лук
репчатый —0,5 шт., масло растительное
для фритюра, яйцо для смазки, перец
черный, соль — по вкусу
Замешивают пресное тесто, за-
тем раскатывают его в виде кру-
жочков, края их смазывают яй-
цом, кладут фарш, защипывают
в виде полумесяца и жарят во
фритюре (в большом количестве
жира). Для фарша мясо пропус-
кают через мясорубку, обжари-
вают на жире, добавляют соль,
черный молотый перец, припу-
щенный рис, пассерованный реп-
чатый лук и все тщательно пе-
ремешивают.
Самса тандырная
На 4 порции: баранина—450 г,
лук ^репчатый —1,5 шт., вода для
530
фарша —2 столовые ложки, сало
курдючное —40 г, мука пшеничная —
240 г, вода для теста — полстакана,
перец черный молотый и соль — по
вкусу, масло растительное для смазки
Баранину нарезать мелкими ку-
сочками, добавить мелкоруб-
леный лук, воду, заправить
солью, черным перцем, хорошо
перемешать. Из муки, воды и со-
ли замесить пресное крутое тес-
то и раскатать из него круг-
лые лепешки. На середину ле-
пешки уложить приготовленный
фарш и кусочки курдючного са-
ла, завернуть в виде треуголь-
ника и с краев тесто защи-
пать. Затем обратную суорону
самсы сбрызнуть холодной во-
дой и наклеить ее на горячие
стенки тандыра, сверху снова
самсу сбрызнуть водой, тандыр
закрыть. Готовую самсу смазать
жиром.
Можно самсу выпекать также в
жарочном шкафу при 300° С
7—8 мин.
Чай по-казахски
На 4 порции: чай—6 г, молоко
или сливки — полстакана. Чай — самый
распространенный напиток на
территории Казахстана. Излюбленным
считается чай черный байховый
Перед заваркой фарфоровый
чайник согревают, ополаскивая
кипятком, затем кладут в него
чай, заливают крутым кипятком
(примерно на 1 /з объема чай-
ника) и оставляют на 5—7 мин
для настаивания. Затем добав-
ляют кипяток. Перед подачей
на стол в пиалу наливают ки-
пяченое молоко или сливки, за-
тем заварку и кипяток. Отдельно
подают сахар-рафинад, восточ-
ные сладости (нават), сухие
фрукты, баурсаки, хворост.
Киргизская кухня
Киргизская кухня по технологии и даже по составу основных
блюд близка к казахской. Большинство блюд киргизской и казахской
кухни полностью повторяют друг друга и часто совпадают по наз-
ванию. Но все же характерные особенности киргизской националь-
ной кухни есть. Современный стол киргизов отличается заметной се-
зонностью рациона. Так, летом преобладает молочно-растительная
пища, зимой — мясо-мучная и мясо-зерновая. Из зерновых в пищу
употребляют в основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару.
Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп
приготовляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница,
являются основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных ай-
раном, либо доведенных до закисления с помощью солода или
закисшего супа предыдущего изготовления (таков суп из ячменя —
тарма или пшеницы — коже).
Национальный вид мяса у киргизов — конина, очень высоко це-
нимая в республике. Из нее готовят знаменитый бешбармак (по-
киргизски — туурагэен эт), в отличие от казахского он с более кон-
центрированным соусом (бульон с куртом), а иногда без тестяной
части (лапши), зато вместо нее вводят много лука и айрана (катыка).
Кроме того, в большом почете и баранина, преимущественно ва-
реная.
Все молочные блюда, начиная с кумыса, полностью совпадают
с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров.
С развитием садоводства и земледелия в Киргизии значитель-
но возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь
они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготов-
лением пищи и не входят органически в состав национальных блюд.
Только на юге республики, где овощеводством занимаются особенно,
некоторые из культур, например тыква, широко используются для
приготовления национальных блюд — как примесь к тесту для лепе-
шек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы).
Киргизы предпочитают пить преимущественно зеленый кирпичный
чай. Приготовляют кирпичный куурма-чай с молоком, солью, пер-
цем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредствен-
ного добавления масла) при соотношении молока и воды 2:1.
Из числа киргизских блюд, не встречающихся у соседних с
киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч — маленькие сдоб-
ные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые
кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.
531
Салат острый
Говядина —430 г, зеленый горошек
консервированный —120 г, лук
репчатый —1—.2 шт., лук зеленый —
1 пучок, чеснок—'/2 шт., масло
растительное — 1 столовая ложка,
редька —2,5 шт., заправка для
салатов —80 г, морковь —1,5 шт.,
соль, уксус, перец молотый по
вкусу
Редьку, морковь нарезать солом-
кой, лук полукольцами, добавить
мелко рубленный чеснок, запра-
вить смесью из масла раститель-
ного, уксуса, молотого перца, со-
ли и оставить на 15—20 минут.
Отварное мясо нарезать солом-
кой, соединить с овощами, уло-
жить в салатницу и оформить
зеленью.
Суп по-чабански
Баранина —430 г, мука —120 г,
яйца —’/2 шт., томат-паста —1
столовая ложка, редька —1 шт.
(средняя), джусай—40 г, чеснок—1/з
шт., лук репчатый —1 шт., сало
курдючное или маргарин —50 г,
кости —400 г, соль, специи по вкусу.
Джусай можно заменить стрелками
молодого чеснока
Кусочки курдючного сала обжа-
рить, добавить нарезанное план-
шетиками мясо и снова обжа-
рить до получения золотистой
корочки. Затем положить блан-
шированную редьку, нашинко-
ванный лук, перец и жарить до
полуготовности вместе с мясом,
добавить томат-пасту и немного
костного бульона.
Замесить пресное крутое тесто с
яйцом, раскатать тонким слоем
и нарезать ромбиками или квад-
ратиками.
В кипящий бульон с мясом и
овощами положить нарезанное
тесто, варить 3—5 мин и до-
бавить мелко рубленный чеснок.
532
Перед подачей на стол добавить
зелень.
Бешбармак по-киргизски
Баранина —860 г, лук
репчатый —2 шт., мука пшеничная
для лапши —240 г, соль, красный
молотый перец по вкусу
Баранину сварить крупными кус-
ками в небольшом количестве
воды, добавив соль и красный
перец. Затем мясо вынуть и на-
резать ломтиками шириной 0,5
см и длиной 5 см.
Замесить пресное тесто, тонко
раскатать его и нарезать в виде
лапши. Отварить ее в бульоне
и откинуть на дуршлаг. Лапшу
соединить с приготовленным мя-
сом и припущенным луком, на-
резанным кольцами. Добавить
соль, перец.
Бульон подавать отдельно в чаш-
ках или пиалах.
Котлета «сусамыр»
Баранина —420 г, яйца —4 шт.,
молоко —*/г стакана, мука —2
столовые ложки, лук репчатый —
'/з шт., масло топленое—’/г стакана,
сухари —80 г, огурцы соленые —1,5
шт., соль, специи по вкусу
Мякоть баранины пропустить
через мясорубку, добавить соль,
перец.
Очищенные соленые огурцы на-
резать пластинками, добавить
жареный лук и припустить.
Сверху залить смесью из яиц,
молока и муки.
Мясному фаршу придать форму
лепешки, на середину которой
положить омлет с огурцами и
луком. Защипать края, обвалять
в сухарях и жарить в разо-
гретом жире. До готовности до-
вести в духовом шкафу.
Подавать с жареном картофе-
лем, полив растопленным сли-
вочным маслом и оформив зе-
ленью.
Баклажаны жареные
в омлете
Баклажаны —600 г, мука пшеничная —
2 столовые ложки, масло
растительное —6 столовых ложек,
яйца —3 шт., молоко —1 /2 стакана,
соль по вкусу
Смешать муку, яйца, молоко и
взбить. Баклажаны очистить,
нарезать кружочками и, обмак-
нув в приготовленную смесь, жа-
рить на сковороде до образова-
ния корочки.
Бифштекс «сусамыр»
Говядина (вырезка)—550 г, сало
курдючное —80 г, лук репчатый —
1 /4 шт., мука —1 столовая ложка,
масло топленое —40 г, соль,
специи по вкусу
Порционные куски вырезки
слегка отбить, придав им форму
лепешек. Курдючное или почеч-
ное сало нарезать мелкими куби-
ками, добавить соль, перец.
На подготовленные лепешки по-
ложить предварительно зама-
ринованное сало, завернуть края
и придать круглую форму.
Слегка опылив мукой, обжарить
до золотой корочки.
На гарнир можно подать кар-
тофель, нарезанный соломкой и
жаренный в кипящем масле.
Блюдо оформить зеленью.
Бидай-коже
Зерно пшеницы —500 г, вода —3,5 л,
молоко —1,25 л, катык —0,5 л
Пшеницу подсушить на листе в
духовке, сбрызнуть водой и про-
толочь в деревянной ступке до
отделения кожицы. Очищенное
зерно залить водой, посолить,
довести до кипения, долить мо-
лока и варить до готовности
зерна. Затем охладить, добавить
катык и выдержать в теплом
месте 36 ч, процедить и жидкую
часть использовать как напиток,
а густую как кашу.
Тары-коже
Пшено —500 г, вода —3,5 л,
молоко —1л, катык —0,5 л
1. Пшено подсушить на против-
не или в хорошо нагретом ка-
зане, часто переворачивая и дав
слегка зарумяниться, но не пере-
жаривая, а потом слегка про-
толочь.
2. Залить подготовленное пшено
смесью воды и молока, слегка
посолить и варить под крышкой
до полного разваривания пшена,
после чего охладить до 35—
30° С.
3. Залить в охлажденный пшен-
ный отвар катык, перемешать и
выдержать при комнатной тем-
пературе 36 ч, затем процедить,
охладить и использовать как на-
питок или как холодный суп, ка-
шицу.
Кёмёч
Для те ст а: пшеничная
мука —500 г, сливочное масло —200 г,
катык (айран)—2 стакана,
дрожжи —15—20 г
Для кёмё ч а: топленое
молоко —1л, лепешки —750 г,
сузъма—1—1,5 стакана, сливочное
масло —50—75 г
1. Замесить тесто, выдержав его
30 мин, раскатать в жгут сече-
нием примерно 2 см, нарезать
кружочками толщиной 1 см. Вы-
печь в духовке на противне.
533
2. Вытопить молоко на медлен-
ном огне примерно на четверть
объема, довести до кипения, от-
лить 1,5 стакана, оставшимся
молоком залить лепешки, прик-
рыть посуду крышкой и дать пос-
тоять 5—10 мин.
3. В 1,5 стаканах теплого мо-
лока развести сузьму, распус-
тить масло и соединить эту
смесь с лепешками, залитыми
молоком, перемешать.
Чак-чак
Для теста: мука —500 г, яиц —
5 шт., молока —3—4 столовые ложки,
сахара-рафинада —2 кусочка,
сливочное масло — 1 столовая ложка,
водка — 1 столовая ложка, соль —
менее 0,5 чайной ложки.
Для сиропа: меда —500 г,
сахарный песок —0,5 стакана,
мак —0,5 стакана, любые орехи
0,5 стакана
Приготовление тестяной основы.
Растереть желтки с сахаром и
маслом добела, посолить, доба-
вить взбитые отдельно белки,
молоко, все хорошенько пере-
мешать и замесить на этой ос-
нове крутое тесто. (Всыпав по-
ловину муки, ввести в полужид-
кое тесто водку. Если тесто бу-
дет недостаточно крутым — до-
бавить еще муки). Тесто за-
вернуть в чуть влажную салфет-
ку и дать полежать 15 мин, пос-
ле чего раскатать в пласт тол-
щиной 2—3 мм и нарезать, как
лапшу, полосками шириной 0,5
см. Эту лапшу либо нарезать ку-
сочками длиной 2—2,5 см, либо
скатать в жгутики, которые на-
резать кусочками длиной 1,5 см.
Обжаривание лапши. Масло рас-
пустить в казане, хорошо наг-
реть его (перекалить), затем об-
жарить в нем полученное из-
534
мельченное тесто, используя при
этом сетку, чтобы одновременно
вынимать чак-чак и не давать
тесту обжариваться сильнее, чем
до светло-желтого цвета. Обжа-
ренный чак-чак высыпать на ре-
шето или в большое сито, дать
стечь лишнему маслу и осту-
дить.
Приготовление маково-ореховой
смеси. Орехи обварить кипят-
ком, снять кожуру, крупно нару-
бить. Мак залить крутым кипят-
ком на 3 мин, после чего по-
толочь в ступке, перемешать с
орехами и дать постоять в зак-
рытой посуде.
Приготовление медового сиропа.
В небольшом казанке или эма-
лированной миске растопить
мед, добавить в него сахарный
песок, дать прокипеть так, что-
бы выделилась пена, которую
необходимо снять, затем уварить
сироп до пробы полутвердого
шарика1.
Приготовление чак-чака. Сироп
снять с огня и засыпать в него
подготовленную обжаренную
лапшу и тотчас же — маково-
ореховую смесь: все быстро и
равномерно перемешать. Пере-
ложить горячий чак-чак в сма-
занные маслом тарелки или на
металлический лист слоем 1 см
(это можно сделать руками,
смоченными в холодной воде,
или широкими ложками, смазан-
ными маслом). Когда чак-чак
остынет, нарезать его ромбика-
ми или квадратиками.
1 Эта проба проверяется следую-
щим образом: каплю сиропа надо кап-
нуть в стакан с холодной водой и
сразу вынуть. Если капля полутвердая,
а тем более твердая — значит, сироп
готов.
Эстонская кухня
Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои спе-
цифические национальные черты.
Характерные пищевые продукты для эстонской кухни — рыба, мо-
локо, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпро-
дукты, картофель, капуста, горох, брюква, причем молоко и карто-
фель всегда выступают в качестве обязательных компонентов по-
давляющего большинства блюд, порой в очень необычных сочета-
ниях, например, молоко с горохом, рыбой.
Что же касается технологии, то эстонская кухня ярко выраженная
«отварная». Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы — все это преимущест-
венно варится. В эстонской кухне, конечно, есть и жареные
блюда. Но они имеются в незначительном количестве, ибо принад-
лежат к заимствованным. Знает эстонская кухня и процесс обжари-
вания, но применяется он крайне редко, главным образом как вспо-
могательный. К тому же обжаривание по-эстонски происходит
в молочно-сметанной или молочно-мучной среде (а не в масле) —
блюда получаются полужареными-полувареными.
Для отваривания продуктов характерно то, что этот процесс проис-
ходит только в жидкой среде, другие виды отваривания — на пару,
в водяной паровой бане — не используются. Однако меняя среду для
отваривания (вода, квас, молоко, молочно-мучная, молочно-сметанная
и молочно-яичная смесь) и температуру отваривания (наплитный
огонь, печной жар, духовка), а также изменяя время и последо-
вательность закладки отвариваемых продуктов, эстонские кулинары
достигли известного разнообразия во вкусе отварной пищи.
В результате чего же достигается своеобразие вкуса эстонских
блюд? Ведь эстонская кухня крайне слабо и неохотно использует
приправы и пряности, кроме собственно пряностей — лука, укропа,
майорана, тмина, изредка петрушки, сельдерея, причем в крайне малых
дозах и в строго определенные, конкретные блюда: укроп — в салаку,
майоран — в кровяные колбасы, тмин — в творог, петрушку, сель-
дерей — в мясные супы, да и то далеко не во все. Подавляющее
же число блюд приготовляют совершенно без пряных добавок и
приправ. Вкусовая же гамма достигается прежде всего за счет
смены среды для отваривания, некоторых необычных сочетаний пи-
щевого сырья (рыба со свиным салом, горох с молоком и др.),
сохранения чистого, без примесей, естественного вкуса свежих про-
дуктов, а также благодаря молочному привкусу.
Таким образом, вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограни-
чена, но в то же время исключительно цельна и определенна —
она выраженно-пресная, ее вкус мягок, нежен, сдержан, естествен, ее
основной аромат — молочный.
Прост и состав эстонского стола. Как и у всех прибалтов,
у эстонцев заметную роль играют холодный стол, молочные и мяс-
ные супы, кашеобразные овоще-зерновые блюда, рыба во всех видах и
сытные, содержащие всегда муку, крупы и крахмал, сладкие блюда.
535
Тюря с простоквашей
Простокваша —250 г, хлеб
ржаной —50 г, сахарный песок—10 г,
корица —1г
Вкусна и полезна тюря с просто-
квашей. Свежую простоквашу
подавать с кубиками черствого
ржаного хлеба. При этом не сле-
дует высыпать в тарелку с прос-
токвашей весь хлеб, иначе хрус-
тящие ржаные кубики размяк-
нут и не будут такими вкус-
ными. В готовую тюрю доба-
вить сахарный песок и щепотку
корицы.
«Ежик» из паштета
Из готового печеночного паште-
та сделать «ежики», украсить их
наструганным на терке сливоч-
ным маслом и мелко нарезан-
ным зеленым луком.
Каша перловая
со сливочным маслом
и молоком
Крупа перловая —70 г, масло
сливочное —10—15 г, молоко —1
стакан
Перловую крупу тщательно про-
мыть, залить кипятком и варить
на небольшом огне, перемеши-
вая деревянной ложкой, чтобы
каша не подгорела. Кашу следу-
ет солить, когда она почти го-
това, тогда она получится рас-
сыпчатой и мягкой.
Перловую кашу подавать со сли-
вочным маслом и молоком.
Взбитые сливки
с тертым хлебом
Сливки 35%—40 г, сахарный
песок —10 г, хлеб ржаной —75 г,
масло сливочное —5 г
Холодные сливки 35%-ные
взбить с сахарным песком в
крепкую пену. Взбитые сливки
пирамидой выложить в посуду,
чередуя со слоями тертого, слег-
ка поджаренного ржаного хлеба,
и украсить свежими или консер-
вированными фруктами.
Фаршированные яйца
«Старый тоомас»
Яйцо —1 /2, сметана —10 г, тушеная
треска —10 г, хлеб белый жареный —
15 г
Сваренные вкрутую яйца разре-
зать пополам, вынуть желток и
начинить смесью из тушеной ры-
бы, майонеза и сметаны. Фар-
шированные яйца украсить
желтком, перетертым со смета-
ной и майонезом, выложить на
кусочки поджаренного хлеба,
покрытого этой же смесью, а
сверху посыпать петрушкой или
укропом.
Свиные ножки
Свиные ножки — 1 кг, луковица — 1 шт.
средней величины, черный перец,
лавровый лист, соль
Хорошо вычищенные свиные
ножки залить холодной водой и
варить до готовности, добавив
в воду луковицу, несколько го-
рошин черного перца, лавровый
лист и соль по вкусу.
Готовые свиные ножки пода-
вать с отварным горохом или
бобами. Свиные ножки можно
употреблять и как холодную за-
куску к пиву.
536
Кровяная колбаса
Бычья кровь —140 г, перловая
крупа —100 г, свиной шпик —20 г,
лук репчатый —30 г, кишки —40 г,
соль, специи
Крупу перловую отварить в воде
до полуготовности и охладить.
Затем добавить бычью кровь,
специи, тонко нарезанный туше-
ный лук, нарезанный кубиками
и обжаренный свиной шпик.
Кишки наполнить этой смесью,
скрепив концы. Колбасу варить
10—15 мин и затем обжарить в
духовке. На гарнир к кровяной
колбасе рекомендуются жареная
свинина и шпик, салат из свек-
лы или брусники, обжаренный
в духовом шкафу картофель.
Пышки со взбитыми
сливками
Дрожжи —25 г, мука пшеничная —
400 г, молоко — 1 стакан, вода —
1 /з стакана, масло сливочное —
100 г, сахарный песок —100 г,
яйцо —1 шт., соль
Готовое дрожжевое тесто раз-
резать на равные части и вы-
печь пышки при температуре
4~230°С (перед выпечкой сма-
зать их яйцом). Затем с каждой
пышки срезать «шапочки» так,
чтобы в булочках получилось
конусообразное углубление, ко-
торое наполнить взбитыми слив-
ками, покрыть «шапочками» и
посыпать сахарной пудрой.
Приготовление взбитых сливок.
К 3 стаканам холодных сливок
35%-ных добавить немного ва-
нили и хорошо взбить со 100 г
сахарного песка.
Эстонская свадебная
колбаса
Вырезка говядины — 400 г,
ветчина — 200 г, свиной жир — 75 г,
яйцо —Зшт.
Омлет с луком и ветчину
завернуть в тонко нарезанные,
отбитые куски вырезки говядины
в виде колбасы, закрепив суро-
вой ниткой. Подготовленный
таким образом полуфабрикат
обжарить на свином жире.
Затем остудить и нарезать
ломтиками. Хорошим гарниром
к свадебной колбасе являются
отварные бобы, брюква и консер-
вированные фрукты.
Приготовление омлета.
В сырую яичную массу добавить
2—3 столовые ложки молока,
щепотку соли, молотый перец
и сильно взбить. Затем этой
массой залить мелко нарезан-
ный, обжаренный на сливочном
масле, репчатый или зеленый
лук и обжарить.
Печенье «Пипаркоок»
Мука пшеничная —600 г, сахар —
330 г, маргарин —160 г, вода —180 г,
аммоний —5 г, корица —10 г,
перец —2 г, имбирь —2 г, мускат —
2 г, кардамон — 1г
Тщательно взбить маргарин, до-
бавить к нему аммоний и со-
ду, разведенные в воде, кори-
цу, перец, имбирь, мускат, кар-
дамон, жженый сахар (55 г для
окраски), муку и замесить тесто.
Из раскатанного в 3 мм тол-
щиной теста вырезать разно-
образные фигуры, уложить их на
влажный противень и выпекать
при температуре 4-220° С. Гото-
вое печенье украсить массой из
взбитых белков с сахаром.
537
Латышская кухня
Основу латышской национальной кухни составляют блюда холод-
ного стола, путры (овощезерновые кашицы с добавлением сала,
копченого мяса или рыбы, а также кисломолочных продуктов), кис-
ломолочные изделия и в первую очередь домашние сыры (типа
бакштейн и так называемые яичные). Не получили самостоятельного
развития супы, вторые горячие блюда ограничиваются в основном
путрами.
Латышский стол фактически на две трети состоит из холодных
блюд — свекольного салата, мясной и рыбной закусок, яиц, сыров,
творога и простокваши. Холодный стол латышской кухни под влия-
нием шведских, немецких блюд разнообразил свой ассортимент —
появились мясные, мясо-яичные паштеты, запеченные в тесте, соле-
ная сельдь, томленная в яично-молочной среде рыба в сочетании
с колбасными изделиями, холодные овощные закуски — салаты и за-
пеканки в тесте. Сюда же можно добавить значительную часть
сладких холодных блюд — хлебные супы, фруктовые гущи на крах-
мале, кисели, пивные супы, снежки, шарлотки.
Наряду и в сочетании с кисломолочными продуктами, особен-
но с сырами, такой холодный стол становился разнообразным и в
какой-то мере, конечно, компенсировал по существу отсутствие нацио-
нального горячего стола.
Вкусовую гамму латышской кухни определяют, как уже говорилось,
кисломолочные и копченые продукты. Чрезвычайно характерно для
нее также широкое использование яиц, притом в весьма значи-
тельных количествах в качестве компонентов всех холодных закусок,
в мясо-яичных паштетах, рыбных блюдах, овощных запеканках,
сырах (яичные, где творог варится вместе со взбитыми яйцами)
и в сладких блюдах (например, в яичных кашах и в чисто яичных
блюдах типа гоголь-моголь).
Латышской кулинарии свойственно широкое использование соле-
ной и маринованой сельди и копченой рыбы (угря, салаки), а также
лука, который в натуральном виде входит в набор холодного
стола. Сало, копченое мясо, холодные мясные закуски вызвали упот-
ребление горчицы. Поэтому вкусовую гамму латышской кухни мож-
но считать умеренно кисловато-солоноватой.
Недостаток жидких горячих блюд в рационе в какой-то степени
компенсируется значительным употреблением кофе. Из кондитерских
изделий популярны бисквиты и песочные пирожные.
538
Салат «Латвия»
Рис —1 стакан, сметана —4
столовые ложки, яблоки —2 шт.,
помидоры —4 шт., огурцы —2 шт.,
зелень петрушки, укроп, соль по вкусу
Сваренный до полной готовнос-
ти рис промыть и, когда вода
стечет, перемешать его с мелко
нашинкованной зеленью пет-
рушки и укропом. Помидоры и
очищенные от кожицы и зерен
яблоки нарезать ломтиками, а
огурцы — соломкой.
Рис горкой выложить в салат-
ницу, по бокам разместить поми-
доры, яблоки и огурцы. Перед
подачей на стол полить смета-
ной.
Суп хлебный с фруктами
Сухари —6 больших ломтиков
ржаного хлеба, сухие фрукты (изюм,
чернослив) —100 г или свежие
яблоки —6—8 шт., корица и лимонная
кислота — на кончике ножа,
сливки взбитые —2/з стакана, сахар
по вкусу
Сухари залить кипятком, нак-
рыть крышкой и оставить на
15—20 мин. Размокшие сухари
протереть через дуршлаг. От-
дельно отварить очищенные яб-
локи или сухие фрукты. Во
фруктовый отвар добавить са-
хар. Хлебную пюреобразную
массу разбавить охлажденным
отваром до консистенции
жидкой сметаны. Суп запра-
вить лимонной кислотой и кори-
цей, добавить взбитые сливки.
Суп из черники
с клецками
Черника —500 г, сахарный
песок — 120 г, крахмал —2 столовые
ложки, лимонная кислота по
вкусу
Для клецек: мука —120 г, молоко —
1 стакана, яйцо—2 шт., соль по
вкусу
В закипевшую воду добавить са-
хар, лимонную кислоту, мытые
ягоды черники и варить до тех
пор, пока ягоды не разварятся.
Затем добавить крахмал, дать
еще раз закипеть и потом охла-
дить.
Приготовление клецек. В муку
добавить молоко, яйца, соль, са-
хар и замесить тесто. Ложкой
брать небольшие кусочки теста
и опускать их в подсоленную,
кипящую воду. Варить клецки до
того момента, когда они начнут
подниматься на поверхность во-
ды.
Перед подачей на стол клецки
опустить в холодный суп.
Тертые картофельные
клецки
Картофель —500 г, мука —4—5
столовых ложек, яйцо —1 шт.,
масло сливочное —3 столовые
ложки, сметана —50 г, соль по вкусу
Картофель очистить, три четвер-
ти его протереть на мелкой тер-
ке и отжать через марлю. Остав-
шийся картофель отварить, про-
пустить через мясорубку, доба-
вить яйцо, соль, тертую отжатую
массу картофеля и оставшийся
от отжатого сока крахмал. Все
хорошо перемешать, сделать не-
большие клецки и сварить их в
кипящей подсоленной воде.
1 Подать политыми горячим мас-
лом, в согретых мисочках. Сме-
тану подать отдельно.
Рыба, запеченная в форме
Рыба —800 г, сметана —2 столовые
ложки, лук репчатый —1 головка,
масло сливочное—30 г, бульон—/'/г
чашки, яйцо —3 шт., каперсы —1
столовая ложка, соль и перец по
вкусу
539
Рыбу отварить, мякоть без кос-
тей мелко порубить, добавить
сметану, растопленное масло,
натертую луковицу, перец, соль,
бульон, оставшийся после варе-
ния рыбы, слегка взбитые яйца и
каперсы. Всю эту массу сложить
в приготовленную форму и за-
печь в духовке.
Картофель со сливочным
маслом и творогом
Картофель — 500 г, творог —200 г,
сметана —50 г, масло сливочное —2
столовые ложки, зелень, соль по вкусу
Картофель почистить и отварить
в слегка подсоленной воде. За-
тем слить воду и осушить кар-
тофелины, положить их в глубо-
кую тарелку, посыпать зеленью.
Творог подать залитым сметаной
с кусочками сливочного масла.
Особенно вкусен молодой кар-
тофель.
Луковый клопе
Мясо (говяжье филе) —120 г,
бульон —2 чашки, мука —1
столовая ложка, лук репчатый —3
головки, масло сливочное —3 столовые
ложки, сметана —2 столовые ложки,
вода —1 /> чашки, соль и перец по
вкусу
Мясо нарезать кусками поперек
волокон, выбить его тупой сто-
роной большого ножа, посыпать
перцем и солью. На сковородке
слегка подрумянить сливочное
масло, положить в него куски
мяса и поджаривать их, все вре-
мя поливая кипящим маслом.
Когда мясо еще немного сыро-
вато внутри, положить куски на
блюдо и полить соусом.
Приготовление соуса. В масло,
оставшееся после жарения мяса,
влить массу, приготовленную
следующим образом: чайную
ложку муки размешать в ’/2
чашки воды, добавить сметану,
соль и влить 2 чашки горя-
чего бульона. Дать соусу вски-
петь и процедить его сквозь сито.
Лук нарезать и обжарить в мас-
ле, слегка подрумянив. Залить
его соусом, поставить на огонь и,
быстро размешивая, довести до
кипения, затем полить этим соу-
сом мясо.
Оладьи картофельные
Картофель —1200 г, мука пшеничная —
120 г, яйцо —2 шт., масло
растительное —8 столовых ложек,
масло сливочное —6 столовых ложек,
сметана —120 г, соль по вкусу
Очищенный сырой картофель
натереть на терке, добавить к
нему просеянную муку, сырые
яйца, соль и хорошо размешать.
Полученную массу разделить на
части, придать форму готовых
оладий и жарить на сковороде
в разогретом масле.
Перед подачей на стол полить
оладьи подогретым сливочным
маслом или сметаной.
Рыба, варенная в жире
Рыба —1200 г, яйцо —2 шт.,
мука—/’/з столовой ложки,
толченые сухари — 2 столовые ложки,
говяжий жир—1200 г, соль по
вкусу
Рыбу почистить, помыть и раз-
резать на куски. Посыпать
солью, обвалять в муке, яйце,
затем в сухарях и варить в
кипящем жире. Для этой цели
взять дуршлаг или металличес-
кое сито, положить в него куски
рыбы и опустить его в кастрю-
лю с кипящим жиром.
540
Фаршированная треска
Свежая треска —500 г, хлеб
белый —2 ломтика, сливки или
молоко—х/а стакана, лук
репчатый —1 головка, масло
сливочное —4 столовые ложки,
яйцо —1 шт., морковь —2—3 шт.,
мускатный орех, петрушка, соль и
перец по вкусу, рыбное желе
Треску очистить и снять цели-
ком шкурку. Мякоть без костей
пропустить через мясорубку, до-
бавить хлеб, вымоченный в слив-
ках или молоке, поджаренный
лук, еще раз пропустить через
мясорубку, добавить сырое яйцо,
тертый мускатный орех, петруш-
ку, соль и перец и перемешать.
Полученным фаршем заполнить
рыбную шкурку и перевязать.
Варить вместе с морковкой и
петрушкой. Затем залить рыб-
ным желе и охладить. Холодную
рыбу порезать.
Для гарнира рекомендуется зе-
леный горошек.
Капуста в тесте
Свежая капуста —250 г, мука —150 г,
лук репчатый —'/г головки,
молоко—стакана, яйцо—1 шт.,
масло сливочное —50 г, соль по
вкусу
Из муки, молока, яйца, масла
приготовить тесто и раскатать
его толщиной в 1 см. На тесто
положить обжаренные рубленые
лук и капусту и завернуть в
виде рулета. Завязать его в мар-
лю и варить в подсоленной воде.
Перед подачей на стол нарезать
готовый рулет на куски и залить
горячим маслом.
Ватрушка морковная
Для теста: мука пшеничная —
200 г, маргарин столовый —4
столовые ложки, сахарный
песок —4 столовые ложки, яйцо —2 шт.,
дрожжи —10 г, соль по вкусу.
Для нач инки: морковь—Зшт.,
сахарный песок —4 столовые
ложки, лимон —1 шт., сметана —
40 г, мука —2 столовые ложки
Приготовить обыкновенное кис-
лое дрожжевое тесто, раскатать
его и нарезать на куски, которым
придать форму ватрушек.
Морковь сварить, пропустить че-
рез мясорубку или мелко нару-
бить ножом, добавить сахар,
лимонную цедру, влить яйцо,
сметану, всыпать муку и пере-
мешать. Эту начинку разложить
на приготовленные формочки
теста, смазать яйцом и выпечь
в духовке на смазанном маслом
противне.
Закуска селедочная
Селёдка —3 шт., слабый раствор
уксуса—*/2 чашки, сахар—’/г
столовой ложки, горчица — 1 /2
столовой ложки, лук репчатый —1
головка, сметана —1 /•_> чашки, оливковое
масло —3 столовые ложки,
каперсы — 1 столовая ложка,
картофель
Селедки на 9—10 ч замочить
в молоке; перед приготовлением
почистить, выбрать кости и на-
резать небольшими кусочками.
Молоки растереть в уксусе, до-
бавив сахар, горчицу, натертый
лук и оливковое масло, всю эту
массу растереть, добавить смета-
ну, положить кусочки селедки и
столько отваренного и мелко на-
резанного картофеля, сколько
поместится в соусе. Перед пода-
чей на стол сверху положить
каперсы.
541
Литовская кухня
Литовская кухня близка к славянской, она менее «морская»,
чем другие прибалтийские кухни, скорее выраженная «лесная»,
то есть в большей степени использует дары леса, чем моря. Отсю-
да в литовской кухне большое число блюд из пернатой и осо-
бенно красной дичи (кабаньего и лосиного мяса), а также ши-
рокое использование меда и ягод. Доля этих продуктов в общем
составе блюд весьма значительна, причем в широком употреблении
было не только свежее мясо, но главным образом солонина,
вяленая и копченая дичина. Причем копчености отмечались вы-
сокой степенью качества и сохранности.
Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой коп-
чения (она была примитивна — коптили в овинах и ригах), сколь-
ко применением богатого ассортимента коптильного сырья — раз-
нообразных древесных пород, имевшихся в лесах (красный, скальный
и обыкновенный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник,
можжевельник), и составлением изысканных коптильных смесей. Все
это привело к созданию специфического вкуса литовских копченых
изделий.
Литовская кухня отличается простотой пищевых комбинаций, а по-
рой и полным их отсутствием, что особенно ярко проявляется
в применении в пищу чаще полуфабрикатов и готовых пищевых
изделий (колбас, солонины, сала, творога, сметаны, простокваши,
масла), чем готовых горячих блюд. Причем технологические прин-
ципы приготовления горячих блюд не отличаются особой оригиналь-
ностью — они сводятся к отвариванию или к запеканию уже отварен-
ных или полуотваренных мясо-овощных и мясо-крупяных блюд.
Разнообразило ассортимент блюд появление в литовской кухне
картофеля. Горячий отварной картофель очень хорошо сочетается с
мясными и молочными изделиями-полуфабрикатами, копченостями,
солониной. Таким образом появились картофельные, картофельно-
овощные, картофельно-крупяные блюда. Употребление солонины и
копченых изделий из свинины, домашней птицы, рыбы в качестве
не только собственно закусок, но и основы стола привело к
тому, что все сопровождающие эти изделия картофельные, овощные
и крупяные блюда приготовляют пресными, зачастую совершенно
без соли.
Пряности в литовской кухне более распространены, чем в других
прибалтийских, хотя и ограничены в основном майораном, тмином,
петрушкой, луком, укропом (тмин и майоран — национальные пря-
ности), из привозных характерны черный перец, душистый (ямай-
ский) перец, лимонная цедра, мускатный орех.
542
Цепелинай
Картофель —16 клубней, говядина —
400 г, лук —4 шт., шпик —100 г,
сливочное масло —2 столовые
ложки, морковь и петрушка — по 1 /г
корня, пшеничная мука—1 столовая
ложка, соль, перец, зелень петрушки
Половину положенного по норме
картофеля отварить в кожуре до
готовности, очистить, размять.
Остальной картофель очистить
сырым, помыть, натереть на тер-
ке. Соединить вареный и сырой
картофель, скатать жгутом и на-
резать поперек длиной 4 см.
Каждый кусочек поставить вер-
тикально, посыпать мукой и,
прижав ладонью, сделать лепеш-
ку. На лепешку положить мяс-
ной фарш, концы лепешки сое-
динить, склеить, обвалять в муке
и придать ей форму зразы. От-
варить до готовности в подсолен-
ной воде.
Приготовление фарша. Говядину
отварить до готовности, добавив
коренья. Готовое мясо вместе с
пассерованным луком пропус-
тить через мясорубку, добавить
соль, перец, мелкорубленую зе-
лень петрушки, влить 2 столо-
вые ложки мясного бульона и пе-
ремешать. Подать цепелинай по
3—4 шт. на порцию, посыпать
жареным шпиком и рубленой зе-
ленью.
Литовский холодный борщ
Кефир —3/4 стакана, свекла —
50 г, вода кипяченая —1 /з стакана,
лук зеленый —1г, сметана —1
столовая ложка, яйцо вареное —’/ь
соль и укроп — по вкусу
Свеклу отварить в кожуре, очис-
тить и нарезать соломкой. В ке-
фир положить соль и взбить,
добавить кипяченую охлажден-
ную воду, нарезанные свеклу,
укроп, зеленый лук и охладить.
Перед подачей в борщ положить
нарезанное дольками яйцо и
сметану. К холодному борщу от-
дельно подать горячий отварйой
картофель, посыпанный укро-
пом.
Корейка, фаршированная
грибами
Свинина —1,5 кг, бульон —2,5
стакана, яйцо —1 шт., лук репчатый —
40 г, грибы сушеные —50 г или
свежие —100 г, жир —10 г, соль
и перец — по вкусу
Кости удалить и сделать разрез
вдоль корейки в виде открытой
книги. С внутренней части ко-
рейки вырезать часть мышц, ос-
тавляя стенки толщиной 1 —
1,5 см. Корейку с внутренней
и внешней сторон натереть
солью, перцем и оставить на
10—15 мин в прохладном поме-
щении. Внутреннюю часть ко-
рейки смазать взбитыми бел-
ками, положить в нее фарш.
Закрыть и плотно соединить обе
части; края накрыть мясом, пе-
ревязать шпагатом, положить на
противень и жарить 1,5 ч в ду-
ховке, поливая бульоном. Фар-
шированную корейку разрезать
на порции и подавать с соусом
и любым гарниром.
Приготовление фарша. Вырезан-
ные мышцы пропустить через
мясорубку, добавить мелко наре-
занные отваренные грибы, об-
жаренный репчатый лук, специи
и все хорошо перемешать.
543
Колбаски деревенские
Свинина —800 г, свиное сало —100 г,
кишки свиные тонкие —30 г,
вода — 1 / 4 стакана, селитра — 1г,
сахар —3 г, чеснок —10 г, зелень
календры —1г, соль и специи — по
вкусу
Свинину пропустить через мясо-
рубку, чеснок измельчить, сало
нарезать мелкими кубиками, до-
бавить соль, перец, лавровый
лист, сахар, селитру, воду и все
перемешать. Наполнить этим
фаршем кишки. Колбаски су-
шить 24 ч в подвешенном сос-
тоянии, затем отварить. Пода-
вать с любым гарниром.
Тушеное мясо лося
Мясо лося —150 г, шпик —20 г,
лук репчатый —15 г, сухое вино —1
столовая ложка, жир—10 г,
моркови—20 г, бульон—‘/2 стакана,
специи по вкусу, зелень.
Для соуса: сметана —2 столовые
ложки, масло сливочное —7 г, грибы
сушеные —3 г, грибной отвар —2
столовые ложки, мука пшеничная —3 г,
лук репчатый —25 г, лавровый лист,
перец, соль — по вкусу
Мясо лося нашпиговать мелко
нарезанным салом и натереть
смесью из соли и перца. За-
тем полить сухим красным ви-
ном и оставить на 10—12 ч.
Маринованное мясо обжарить на
свином жире с луком и мор-
ковью. Добавить бульон и ту-
шить до готовности. Мясо лося
подавать с соусом.
Приготовление соуса. Для при-
готовления 100 г соуса слегка
обжарить на сковороде муку без
масла, залить ее горячим гриб-
ным отваром, перемешать до об-
разования однородной массы и
кипятить 15 мин. Полученную
массу процедить, добавить в нее
обжаренный мелко нарезанный
544
лук, отваренные грибы, перец,
лавровый лист, соль и варить
15 мин. За 5 мин до готовности
добавить сметану и довести до
кипения.
Сельдь по-деревенски
Филе сельди —350 г, маринад —250 г,
соус—250 г, яйцо—1 шт., зелень
петрушки или укропа.
Для маринада: морковь —150 г,
лук репчатый —150 г, масло
растительное —75 г, бульон —
1 / ю стакана.
Для соуса: грибы сушеные—60 г,
лук репчатый —150 г, масло
растительное —25 г, майонез —75 г,
бульон —1 /1о стакана
Сельдь вымочить, очистить от
кожи и удалить кости. Готовые
тушки сельди свернуть в виде
трубочек, залить холодным ма-
ринадом и соусом. Сверху укра-
сить яйцом, зеленью петрушки
или укропа.
Приготовление маринада. Очи-
щенную тертую морковь и мелко
нарезанный репчатый лук слег-
ка обжарить на растительном
масле. Затем добавить сахар, пе-
рец, залить бульоном и тушить
под крышкой до готовности.
Приготовление соуса. Отва-
ренные грибы и мелко нарезан-
ный репчатый лук обжарить на
растительном масле. Затем доба-
вить перец, залить грибным
бульоном и держать на огне 5—
7 мин. Готовый соус охладить
смешать с майонезом.
Рыба с овощами
Речная или озерная рыба (окунь,
плотва, лещ, карп) — 240 г, мука
пшеничная —10 г, масло
растительное —25 г, морковь —50 г,
лук репчатый —60 г, вода —1 /4
стакана, кислота лимонная, перец,
соль, специи, зелень укропа — по
вкусу
Очистить рыбу от чешуи, выпот-
рошить, вырезать жабры, про-
мыть холодной водой, посыпать
солью, перцем и мелко изруб-
ленной зеленью укропа, оставить
на 30 мин. Затем рыбу обна-
лять в муке и обжарить в рас-
тительном масле.
В это время очистить корни пет-
рушки, морковь, репчатый лук и
нарезать фигурной резкой или
соломкой. В кипящую воду поло-
жить специи, овощи, добавить
лимонную кислоту и немного
сахару, влить растительное мас-
ло и варить до готовности.
Жареную рыбу положить на
рыбное блюдо и залить массой,
приготовленной из овощей.
Деликатесный рулет
Язык говяжий маринованный —
300 г, телятина —650 г, сало —300 г,
корень петрушки —16 г, орех
мускатный —1г, перец и соль — по
вкусу
Телятину отбить толщиной 1 —
1,5 см и натереть смесью из-
мельченного мускатного ореха,
перца и соли. В телятину за-
вернуть маринованный язык, от-
варенный до полуготовности и
обернутый салом толщиной в
5 см. На сало положить наре-
занный дольками корень пет-
рушки. Приготовленный таким
образом рулет завернуть в цел-
лофан, перевязать бечевкой и ва-
рить 1 —1,5 ч, затем охладить,
вторично перевязать и выдер-
жать под грузом 6 ч при 6—
8° С.
Холодная закуска «Варову»
Карбонат жареный —330 г, ветчина
в форме —30 г, филе говяжье
жареное —30 г, сало копченое —50 г,
сыр голландский —40 г, лук
репчатый —15 г, лук зеленый —15 г,
соль и перец по вкусу.
Для 1 кг соуса: сметана —400 г,
масло сливочное —50 г, мука
пшеничная —40 г, хрен —300 г,
уксус — по вкусу. Бульон —2
стакана
Карбонат, говяжье филе и вет-
чину в форме нарезать малень-
кими ломтиками. Сало нарезать
полосками, посолить, посыпать
перцем, сыр голландский — бру-
сочками, лук репчатый — доль-
ками, лук зеленый — нарезать
крупно, все красиво уложить на
деревянное блюдо, покрытое
салфеткой.
Приготовление соуса. Муку слег-
ка обжарить без масла, охла-
дить и только потом перемешать
с маслом и развести бульон.
В эту массу положить закипев-
шую сметану, посолить, доба-
вить перец и варить 3—5 мин.
Готовый соус процедить. Тертый
хрен подогреть с маслом на ско-
вороде для удаления резкого
вкуса, затем добавить уксус, пе-
рец горошком, лавровый лист и
кипятить 3—5 мин. Приготов-
ленный таким образом хрен по-
ложить в сметанный соус и тща-
тельно перемешать.
Печенье «Неринга»
Сахарный песок —2 стакана,
яичные белки —10 шт., масло
сливочное —20 г, шоколад —475 г,
кондитерский жир —80 г, орехи —
30 г
Охлажденные белки взбить до
образования устойчивой пены,
затем, постепенно добавляя са-
харный песок, взбивать, пока не
исчезнут сахарные кристаллы и
масса не станет пышной. Подго-
товленное белковое тесто поло-
жить в кондитерский мешок с
зубчатой трубкой и сделать круг-
545
лые печенья в виде розочек. Вы-
пекать при 100—110° С в тече-
ние 1,5 ч. Шоколад растопить,
смешать с растопленным кон-
дитерским жиром и глазировать
остывшее печенье. Сверху посы-
пать слегка поджаренными
дроблеными орехами.
Крем маковый
Сливки 35%-ные —2 стакана,
мак —60 г, сахарный песок —170 г,
молоко—1 стакан, яйцо—1 шт.,
желатин —20 г, вода кипяченая —2/з
стакана, ванилин, эссенция миндальная
2/з стакана сахарного песку
растереть с желтком и разбавить
кипящей смесью воды и молока.
Поставить кастрюльку с этой
смесью в миску с водой и по-
догревать на небольшом огне,
постоянно помешивая. Добавить
желатин, предварительно замо-
ченный в холодной кипяченой
воде, подогреть еще, затем охла-
дить и положить отпаренный
растертый мак и ванилин. Все
перемешать, соединить эту массу
со сливками, взбитыми с остав-
шимся сахарным песком, легко
перемешать и разложить в фор-
мочки. Приготовленный таким
образом крем можно исполь-
зовать как сладкий торт.
Желе с консервированными
фруктами
Сироп фруктовый — 1 стакан,
вода кипяченая —1,5 стакана,
фрукты —500 г, желатин —15 г,
щепотка лимонной кислоты
Желатин замочить в воде до На-
бухания, выложить в кипяченую
воду, подогреть, добавить лимон-
ную кислоту и фруктовый сироп.
Затем залить этой смесью уло-
женные в форму фрукты и охла-
дить.
Культура
питания
Семейная еда
Красиво — значит, аппетитно
Сервировка праздничного стола
Праздничное меню
Цветы на праздничном столе
Правила поведения за столом
Свадебный стол
Как украсить блюда
Культура питания
Семейная еда
В нашей торопливой жизни семейная еда иногда бывает чуть ли
не единственным поводом для сбора семьи. Собравшись вместе
за столом, можно спокойно обсудить общие дела. Поэтому пос-
тарайтесь сделать из семейной еды небольшой культ, и, если это воз-
можно, садитесь за стол вместе. И никаких телефонных разго-
воров в это время! На те 15—30 мин, когда семья собирается
вместе, ни для кого вас нет. В противном случае еда говоря-
щего стынет, остальные вынуждены прислушиваться к чужому раз-
говору, который неудобно быстро закончить, дабы не обидеть того,
кто позвонил. Если же по каким-либо причинам семья не может
собраться за одним столом в будние дни, надо сделать традицион-
ным субботние и воскресные завтраки, обеды и ужины. Роль пра-
вильно организованной семейной еды огромна. Такая еда служит
залогом не только рационального питания семьи, но и здорового
семейного климата. Воспитательное значение ее бесспорно. Сов-
местная еда сплачивает членов семьи, вырабатывает здоровые при-
вычки, прививает полезные навыки детям.
Еду на семейный стол рекомендуется подавать дробными или
уменьшенными порциями. Во-первых, это дольше сохраняет темпе-
ратуру и вкус продукта, во-вторых, позволяет в какой-то степени
избежать переедания. Мы уже упоминали, что более половины взрос-
лого населения и около четверти детей имеют излишнюю массу.
Причем многие из взрослых прекрасно понимают, что полнота наносит
вред здоровью (и красоте) и хорошо знают, что нужно сделать,
чтобы похудеть, но у них не хватает силы воли осуществить сразу же
свое желание на практике. Помочь им можно, если подавать на стол
уменьшенные (например до 2/з) или разделенные на 2 части
(большую и меньшую) порции. В случае успеха через 1—2 нед
порции первого, второго, гарниров и хлеба можно уменьшить до
половины первоначальной порции.
Так, постепенно вырабатывается в семье привычка к умеренности
в еде, прививается культура потребления пищи.
В заключение еще несколько советов для семейного стола. Жела-
тельно каждому иметь индивидуальную чашку, ложку, тарелку. Это
уменьшает риск переноса инфекции при заболевании одного из членов
семьи. Во время еды рекомендуется класть на колени небольшую
(например 40X40 см) льняную салфетку, которая предохраняет одеж-
ду от случайных загрязнений едой.
548
Красиво — значит, аппетитно
Общий вид стола, хорошая сервировка, правильное чередование и
сочетание блюд способствуют развитию аппетита, а это, в свою очередь,
положительно влияет на усвояемость пищевых продуктов. Большое
значение правильному ритуалу еды придавал академик И. П. Павлов,
который утверждал, что «...нормальная еда есть еда с аппетитом,
еда с наслаждением...»
Красиво накрытый стол. Вкусные, красиво оформленные блюда. Но
каждый ли знает, как оформлять блюда и сервировать стол.
Оформление блюд и сервировка стола. Важно приучить себя еже-
дневно, а не только в особо праздничных случаях аккуратно и красиво
оформлять блюда без затраты лишнего труда и времени.
Прежде всего еду нужно умело разложить на блюде или тарелке,
стараясь максимально использовать разницу в цвете приготовленной
пищи. Посуда должна быть чистой, целой. Когда блюдо жирное, го-
рячее, тарелки лучше предварительно нагреть.
Основное кушанье укладывают посередине блюда (тарелки), вок-
руг — гарнир, но так, чтобы он не свисал с краев блюда. Овощи, выде-
ляющие собственный сок (свекла, капуста), подают отдельно в са-
латнике.
Мясо следует нарезать на небольшие куски наискось, поперек во-
локон, когда оно немного остынет. С колбасы перед подачей на стол
снимают кожицу, с сыра — корку, затем нарезают и укладывают на
тарелке (блюде) так, чтобы край одного кусочка лежал на другом. Пти-
цу вначале режут на куски, а затем складывают так, чтобы она выг-
лядела целой.
На одном блюде можно укладывать рядами разного сорта мясо
и колбасу. Рыбу, селедку и сыр всегда подают отдельно.
Украшают блюда в зависимости от рода кушанья, а также времени
года.
В качестве гарнира к рыбе, селедке и мясу подают соленые или
маринованные грибы, корнишоны, зеленый салат, помидоры, яйца,
хрен, огурцы и пр.
Салаты и закуски украшают листиками порея, помидорами, реди-
сом, зеленым горошком, цветной капустой и т. п.
Нужно следить за тем, чтобы краски не сливались, применять
контрастное их сочетание. Так, если тонко нарезанную ветчину укра-
сить помидорами, то оба цвета — красный и розовый — сольют-
ся. А вот когда в качестве украшения взять листья зеленого салата,
уложить на них четвертинки яйца, ветчина приобретет более на-
сыщенный цвет, покажется еще более розовой и аппетитной.
Салаты из овощей, мяса, селедки подают в салатниках, укладывают
горкой и сглаживают ложкой. Можно их уложить также на блюде или
стеклянном подносе. Перед подачей на стол эти салаты поливают
майонезом, украшают зеленью, листиками салата, маринованными сли-
вами, грибами, огурцами, редисом, помидорами, ломтиками крутого
яйца и пр. (в зависимости от вкуса салата).
549
Горячие блюда украшают перед самой подачей к столу, причем
делать это нужно быстро, чтобы они не остыли.
Мясные блюда хорошо украсить вареными овощами, морковью,
брюссельской капустой, зеленым горошком, салатом и пр.
Подавая на стол несколько сортов овощей в одном салатнике или
блюде, их укладывают так, чтобы цвета гармонировали: шпинат —
морковь, брюссельская капуста — цветная капуста, огурцы — помидо-
ры и пр. Овощи разделяют полосками овощей, сваренных целиком
и аккуратно разрезанных длинными ломтиками.
Вареный картофель и пюре перед подачей на стол поливают
жиром и посыпают зеленью.
Если в мясном блюде или в блюде из птицы много соуса, то
это блюдо поливают только частью соуса, остальную часть подают
в соуснике или глубоком маленьком салатнике.
Вкусно приготовленная пища доставляет наслаждение только тогда,
когда хорошо накрыт стол и за ним удобно сидеть.
Стулья размещают вокруг стола таким образом, чтобы сидящий за
столом чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или
локти соседей. Для этого на каждое место рассчитывается по 60—
70 см.
Скатерть должна быть всегда чистой. Кроме целесообразности
при сервировке нужно учитывать сочетание цветов и узоров. Если по-
суда пестрая, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном
столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой.
Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мяг-
кую плотную ткань. Это предохранит стол от порчи и случайных
пятен. Желательно, чтобы ткань была белой и не придавала своего
оттенка тонкой белой скатерти. Кроме того, цветная ткань, если
намокнет, может окрасить скатерть.
К завтраку, послеобеденному кофе или чаю, а также к обеду и ужи-
ну можно стол с красивой поверхностью покрыть маленькими белыми
или цветными салфетками по одной для каждого сидящего за столом.
На салфетке должен уместиться прибор, предназначенный для одного
человека. Под каждое блюдо или чашку также подстилают небольшую
салфетку. Остальная поверхность стола остается непокрытой. Для
торжественного ужина нужна скатерть, покрывающая весь стол.
Салфеткой пользовались уже древние римляне. Позднее она ис-
чезла из употребления и только в середине XV века вновь обрела свою
былую роль. До этого функции салфетки выполнял край скатерти.
Его укладывали на колени, им вытирали руки, рот и даже нос. Еще
в XVI веке в предписаниях по этикету рекомендовалось использован-
ную ложку вытереть о скатерть перед тем, как ее возвратить. А для
сморкания советовали употреблять вместо края скатерти носовой
платок. В прошлом веке пришли к заключению, что использова-
ние салфеток из ткани в больницах, столовых и пансионатах неги-
гиенично, так как они являются разносчиками болезней. Это и было
причиной довольно широкого распространения бумажных салфеток
уже в конце XIX века.
550
Нынче салфетки подбирают в соответствии с расцветкой скатер-
ти; за обеденным столом используют большие, за кофе — маленькие
салфетки.
Было время, когда салфетку сворачивали замысловатым образом —
в виде веера, треугольника, колпачка и т. д. Тогда модны были плю-
шевые портьеры и скатерти с бахромой. Теперь кладут вдвое или
вчетверо сложенную салфетку на глубокую, мелкую или хлебную та-
релку. Если хотят накрыть стол более торжественно, кладут салфетку
на находящуюся слева хлебную тарелку. Под салфетку можно поло-
жить булочку или кусочек хлеба, чтобы они были у гостя сразу же
под рукой.
Среди множества столовых приборов (ножей, вилок, ложек, щипчи-
ков, совочков и т. д.) наиболее употребительны ножи, вилка, супо-
вая, десертная и чайная ложки, тарелки. Кстати, первые тарелки
появились почти 600 лет назад во Франции и имели четырехугольную
форму.
Естественно, что посуда, с которой сервируется пища, а также
все остальные предметы, употребляемые при еде, должны быть безу-
пречно чистыми и содержаться в порядке. Существуют определенные
правила, как накрывать стол. Прежде всего, вся посуда, находящая-
ся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных
тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола и отстоят
от нее на 1—2 см. Весь прибор располагается под рукой, те пред-
меты, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки,
откуда их удобнее брать. Хлебную тарелку ставят слева от основ-
ной. Мисочки с салатом или компотом (готовые порции) находятся
также слева, но дальше от края стола.
Самый древний из столовых принадлежностей —нож. Когда-то он
был в форме кинжала, носили его при себе, и каждый резал им свою
пищу. Все это продолжалось до тех пор, пока Наполеон не запретил
в Италии изготовление ножей с острым концом. С той поры, следуя
моде, повсюду стали делать ножи с округлым концом, какими мы
пользуемся по сей день.
Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки
слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож
кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого пода-
ют закуски, то и для них нужны вилки и нож, немного меньше,
чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд они са-
мые крайние, то есть находятся дальше всего от тарелки. Ножей
и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо
торжественных случаях предусмотрено еще блюдо, которое едят при
помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут
на расстоянии сантиметра друг от друга.
Не на много «моложе» ножа ложка. Она была известна в Европе
уже за 3 тыс. лет до н. э. Это говорит о том, что в рационе наро-
дов Европы много было жидких и полужидких блюд. В античное
время с середины первого тысячелетия до н. э. ложки приняли
почти современную форму и изготовлялись из рога, бронзы, золота
551
и серебра. В Северной и Восточной Европе получили распростране-
ние деревянные ложки. Первые серебряные ложки на Руси были из-
готовлены в 996 г. Владимиром Святославовичем со своей дружиной.
Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находящиеся за та-
релкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю
стола. Ручка ложки направлена вправо. Суповая ложка может быть
положена справа от тарелки рядом с ножом правее последнего. Ко
всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку,
совочек, щипчики и т. д. Масло сервируется со специальным но-
жом так же, как соль и горчица,— соответствующими ложками.
Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в
хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют
обычные.
Но «моложе» всех вилка, хотя и она претерпела некоторые изме-
нения. Вначале вилки были с двумя зубьями. Позже их начали
делать с тремя и четырьмя. Впервые вилка была изготовлена в одном
экземпляре для византийской принцессы в начале 70-х годов XI века —
почти тысячу лет назад! В Италию она попала из Византии и изго-
тавливалась скорее как игрушка. Впервые во Франции стали есть
вилкой в 1379 г. В Россию вилка завезена из Польши в начале
XVII века.
Место стакана — справа, позади прибора. Для кофе, чая, молока
и какао нужны блюдца. Для морса, сока или лимонада подают
либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы,
либо тюльпанообразные бокалы.
Карточки для гостей необходимы на больших приемах, когда труд-
но рассадить всех приглашенных. В более узком кругу карточки не
обязательны. На карточке из тонкого однотонного картона или хоро-
шей плотной бумаги пишут только фамилию гостя, иногда ее ук-
рашают каким-нибудь рисунком или веточкой ели, проткнутой сквозь
угол карточки, бусинками и т. д. В кругу близких друзей можно
использовать остроумные надписи, афоризмы или юмористические
рисунки. Есть много способов оформления карточек, главное, чтобы
это было сделано со вкусом и чувством меры. Карточки помещают
ближе к центру стола, прислонив их к бокалам.
Определенных правил украшения современного стола не существу-
ет. Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, если он обусловлен це-
лесообразностью, хуже, если это претенциозная попытка блеснуть до-
рогой посудой, тонким стеклом и серебром приборов.
Приведем наглядно, как надо хотя бы примерно накрывать стол
к завтраку, обеду, сервировать кофейный и чайный стол.
Завтрак. Главной тарелкой здесь будет закусочная. На нее кладут
салфетки. Справа от нее — нож. Если нужна ложка для каши, яич-
ницы-глазуньи и т. д., ее кладут за тарелку. Место кофейной чаш-
ки или стакана всегда на блюдечке — справа, за тарелкой, возле кон-
чика ножа. Чашка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная
ложка лежать на блюдце справа от чашки. Теперь удобно взять чашку,
не задевая при этом еду на тарелке. Если к завтраку подают яйцо
552
всмятку, оно должно быть в специальной подставке, которую ставят
на блюдце или тарелку для хлеба. Сюда же кладут ложку для
яйца. Все это ставят за основной тарелкой слева. Если к завтраку
подают ломтики мяса, колбасы, ветчины, нужна и вилка. Кладут ее
слева от основной тарелки. Вазочки с медом или вареньем ставят на
тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник,
молочник, сахарницу и т. п. — располагают по возможности под ру-
кой.
Обед. Обычный семейный обеденный стол накрывают следующим
образом. На мелкую тарелку ставят суповую, от них справа нож,
слева — вилку, за тарелкой — суповую ложку. Если предусмотрено и
сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой
ложкой. Хлебная тарелка ставится слева, рядом с мелкой. Мисочки с
салатом или компоты стоят также слева, но за основной тарелкой.
Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, суповые та-
релки ставят одна на другую на стол перед хозяйкой или на от-
дельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарел-
ками, она ставит супник и все остальное, что понадобится во время
обеда. Таким образом, хозяйка сможет, не вставая с места, напол-
нять тарелки супом и передавать их из рук в руки сидящим за
столом.
Кофейный стол для гостей у нас очень популярен. Если нет спе-
циального сервиза, кофе наливают в чашки средней величины или даже
в стаканы. Маленькую, так называемую хлебную тарелку, на которую
кладут салфетку, ставят так, чтобы ее край был наравне с краем
стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа от нее кладут
чайную ложку или вилку для пирожного. Тоже правее, но дальше от
края ставят чашку для кофе, повернутую ручкой вправо. На блюдеч-
ке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и сахар-
ницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у
хозяйки, стоит кофейник. Если стол маленький, сахар и сливки могут
находиться на маленьком подносе. Если стол накрыт салфетками,
то сахар, молочник, кофейник, блюдо с пирожными и все прочие
необходимые предметы могут стоять на вспомогательном или сервиро-
вочном столике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка сама разлива-
ет кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей.
Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протя-
гивают гостям слева, пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают
справа.
К кофе предлагают маленькие бутерброды, пирожные, торт, пе-
ченье и т. д. Стол не загружают сладостями, а оставляют их на вспо-
могательном столике. Если гостей много, можно вместо одного стола
накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внут-
ренние стороны столов были не заняты. Кофейный стол обычно нак-
рывают между четырьмя и шестью часами.
Чайный стол. Для приема гостей можно накрыть один большой
стол или несколько маленьких. Сервировка похожа на сервировку
кофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на
553
вспомогательном столике. Чай тоже разливают хозяйка или ее дочь
и помогает кто-нибудь из молодежи. В чашки сначала наливают
заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.
К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, сливки. За ними
передают друг другу по кругу бутерброды, кекс, печенье, фрукты и
т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. Как за
кофейным, так и за чайным столом тарелки с пирожными должны
быть снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.
Холодный (шведский стол) завоевал у нас большую популярность.
Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужной вели-
чины. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои
тарелки. Это стол самообслуживания. Едят обычно стоя или сидя по-
одаль.
На столе, покрытом праздничной скатертью,— холодные блюда, за-
куски, красиво оформленные маленькие бутерброды. Нарезанные булка
и хлеб ставятся на стол покрытыми белоснежной салфеткой. На столе
должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко резать и мазать
на бутерброд — масло, паштет, холодец и др.— можно ставить на стол
куском, прилагая к ним нож. Такие напитки, как квас, соки, мед и
морс, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины
ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд.
Стол не перегружают, блюда не переполняют. По мере необходи-
мости напитки и кушанья приносят на стол дополнительно. Пустые
блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел кра-
сивым и убранным весь вечер. В качестве горячего хозяйка может в
самом начале предложить чашку бульона.
Сервировка праздничного стола
Парадные обеды и ужины требуют особой сервировки стола. Преж-
де всего о скатерти. Она должна быть белой, хорошо накрахма-
ленной и проутюженной. Вначале на стол нужно положить толстую
мягкую ткань, лучше всего фланель, а затем уже скатерть. В этом
случае нагретые приборы и блюда не будут портить полировку стола.
Скатерть нужно стелить так, чтобы средняя заглаженная складка
приходилась ровно на середину стола.
В последнее время в моду вместо скатерти начали входить сеты —
салфетки различной формы — квадратной, овальной или круглой диа-
метром не менее 40 см. Такие индивидуальные «скатерти» оставляют
большую поверхность стола открытой.
Прибору следует размещать в следующем порядке. По количеству
ожидаемых гостей на равном расстоянии друг от друга на стол ставят
мелкие тарелки, а на них — закусочные. Слева от них ставят пирож-
ковую тарелку. На закусочные тарелки кладут салфетки, сложенные
треугольником или колпачком. Справа от закусочной тарелки кладут
столовый нож, повернув его лезвием к тарелке, рядом с ним —
ложку вогнутой стороной вверх, слева от закусочной тарелки кладут
вилку зубцами вверх. Если хозяева располагают достаточным коли-
554
чеством приборов, то после столового ножа располагают рыбный нож,
а после ложки — закусочный (он несколько меньшего размера, чем
столовый). С левой стороны после столовой вилки — рыбную вилку,
а за ней закусочную. Если нет приборов для рыбы, для рыбного
блюда можно подать две вилки.
В домашних условиях, чтобы не загромождать стол, приборы для
десерта лучше поставить непосредственно перед подачей сладкого
блюда.
На противоположных концах стола размещают хлебницы с тонко
нарезанными ломтиками белого и черного хлеба. По всей свободной
площади стола расставляют блюда, вазы с салатами, тарелки с за-
кусками, соусники. К каждому блюду подают общие приборы: ло-
патки, ложки, вилки, щипцы. Холодные закуски и блюда располагают
так, чтобы одинаковые виды кушаний находились по обеим сторо-
нам стола, что облегчает самообслуживание гостей.
Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, но ближе к
середине.
Если кушанье подается в обнос, следует подходить к гостю с
левой стороны. Если кушанье было заранее разложено или разлито в
посуду индивидуального пользования, горячие закуски, супы, десерт-
ные блюда, горячие напитки, подавать можно с правой стороны.
Перед подачей на стол первых блюд все использованные закусоч-
ные тарелки и приборы нужно убрать: уносят и блюда, и тарелки с
закусками. Первое блюдо можно налить в кухне и принести его гос-
тям на подносе. Удобно около места, где сидит хозяйка, поставить
маленький подсобный сервировочный столик, на него стопку глубоких
тарелок или чашки для бульона. Если к первому блюду полагаются
пирожки, блюдо с ними ставят в центр обеденного стола.
Немаловажный вопрос — с кого начинать подачу блюда? Обычно
первое подают старшей по возрасту женщине.
После того как первое блюдо съедено, нужно убрать глубокие
тарелки и ложки. Второе кушанье необходимо разложить на блюдо и
украсить, подогреть в духовке, а затем уж подавать на стол. К этим
блюдам обязательно подают общий прибор — лопаточку, щипцы и т. д.
Если в меню праздничного обеда или ужина входят два вторых блю-
да, после первого нужно сменить тарелки.
Перед подачей десерта убирают со стола всю посуду и приборы,
кроме бокалов и фужеров. Горячие сладкие блюда — пудинги, запе-
канки, суфле подают на подогретых блюдах, а кисели, компоты,
мороженое — в чашках.
Сервировка праздничного ужина от сервировки обеда отличается
лишь тем, что отсутствуют ложки и глубокие тарелки, так как за
ужином супов не подают.
При всем вашем желании украсить нарядно стол нужно стре-
миться к тому, чтобы он не походил на выставку хрусталя и фар-
фора. На столе должно находиться лишь то, что необходимо в
данный момент.
555
Праздничное меню
При составлении меню праздничного обеда или ужина следует соче-
тать кушанья таким образом, чтобы избежать повторения. Немало-
важное значение имеет и количество приготовленной еды. Поговорка
«мечи все, что есть в печи» в данном случае подходит меньше всего.
Переедание за праздничным столом, кроме сонливости и вреда для
организма, ничего не принесет.
Определяя, какие закуски лучше всего подать, нужно помнить, что
всегда наибольшим успехом пользуются не готовые гастрономические
продукты — колбасы, ветчина, различные консервы, а те, к которым
прикасалась рука хозяйки. Среди них в любое время года одна из
лучших закусок — салаты: зеленые, с помидорами, из свеклы, вине-
грет, «оливье» и др. В качестве закуски хорошо подать капусту-
провансаль, приготовленные на зиму икру из баклажанов и кабачков,
маринованные грибы, тертый сыр с репчатым луком, заправленный
майонезом.
Хорошие закуски получаются, когда к готовым гастрономическим
продуктам «прилагаются» умелые руки. Например, сыр растереть с
желтками и творогом, добавить манную крупу и взбитые белки,
осторожно вымешать и наполнить этим фаршем заранее выпеченные
тарталетки. Или тертый хрен смешать со сметаной, уксусом, солью
и сахаром, смазать этой массой ломтики ветчины и свернуть их в
виде рулетиков, обернув листьями салата.
Словом, для фантазии и проявления художественного вкуса при
оформлении закусок у каждой хозяйки — полный простор.
Некоторые хозяйки, открыв банки с консервами, ставят их на
блюдца или мелкие тарелки и в таком виде подают к столу. Это непра-
вильно. Содержимое консервов обязательно нужно выложить, сардины
и шпроты красиво разложить веером, хвостиком в одну сторону,
кильки освободить от внутренностей, хвостиков и головок и также
аккуратно разложить. Для украшения консервов и других закусок мож-
но использовать веточки петрушки, ломтики лимона и крутых яиц,
листики салата, сельдерея, перья зеленого лука и т. д.
И еще один непременный компонент закусочного стола — сливоч-
ное масло. Его предварительно нужно вынуть из холодильника, для
того чтобы оно легко мазалось на хлеб.
Разнообразие и количество закусок предопределяет объем первых,
вторых и сладких блюд. Для здорового человека с хорошим аппе-
титом вполне достаточно будет 300 г супа, столько же второго и
150—200 г сладкого. И поверьте, удавшееся застолье больше укра-
шают пустые тарелки, нежели остатки несъеденной пищи, которые
выбрасывают в отходы.
Первым блюдом может быть крепкий мясной бульон с яйцом,
пельменями или пирожками, для начинки которых можно использовать
домашнюю птицу, подать к ней овощной гарнир, маринованные фрук-
ты и овощи. На жире, оставшемся от жарки, можно в духовке при-
готовить фигурно нарезанный картофель. Неплохо также запечь круп-
556
ный кусок мяса (лучше всего свинину). Другим вторым блюдом
может быть какое-либо овощное блюдо — цветная капуста в сухарях,
зеленый горошек в масле, фаршированный овощами перец.
И наконец, десерт — кремы, муссы, мороженое, компоты. Хороший
десерт — который можно красиво уложить в вазе.
Цветы на праздничном столе
Лучшее украшение сервированного стола — цветы. Сколько, как,
когда и где их ставить — вопрос далеко не простой. Часто несколько
удачно подобранных и умело подрезанных цветков в изящной посуде
смотрятся лучше, чем пышный букет в дорогой вазе.
Наиболее эффектно с традиционной белой скатертью сочетаются
цветы темно-красных, красных и розовых тонов, а также желтых и
синих. Яркие растения красиво оттеняет зелень папоротника, аспа-
рагуса и т. п. Определив состав композиции, нужно подобрать для
нее соответствующую посуду. Нежелательные пестрые, украшенные
броскими узорами вазы, лучше — из прозрачного стекла, хрусталя,
керамики. Посуда должна быть устойчивой, лучше простой, но кра-
сивой формы. Полевые цветы, например, хорошо смотрятся в неболь-
ших низких вазах, желательно керамических.
Размещать растения надо свободно. Ту часть стебля, которую
погружают в воду (она должна занимать одну треть объема посуды),
следует очистить от листьев. Стебли подрезают так, чтобы они были
разной высоты и чтобы цветки не касались головками один другого.
Высота вазы вместе с растениями не должна быть более 25—30 см,
иначе она будет мешать сидящим за столом. Цветы на длинных
стеблях (гладиолусы, калы и др.) лучше ставить на отдельный
невысокий столик.
Композиция будет выглядеть красивее, если на дно вазы помес-
тить (для крепления стеблей) вкладыш с отверстиями, металличес-
кую сетку, наколку «ежик» или палочки-распорки. Основание для
крепления стеблей можно сделать и при помощи камней (в широких
неглубоких вазах), которые затем драпируют зеленью и листьями,
входящими в состав композиции, или мелкими цветами.
Известно, что на Руси еще с древних времен применяли разнообраз-
ные способы украшения столов растениями. Опыт предков не устарел
и поныне. Так, если банкетный стол сервирован только с одной сторо-
ны, противоположную можно украсить гирляндой. Есть и другой спо-
соб: в центре ставят низкую вазу с цветами, вправо и влево от нее кла-
дут зелень (аспарагус, например), а на ее фоне — розы или гвозди-
ки. Можно также с расчетом один букет на четверых гостей поста-
вить в миниатюрных керамических (фарфоровых) вазочках фиалки
или незабудки. «Индивидуальные» цветки (длина стебля должна быть
15—17 см) кладут по правую руку сидящих за столом.
На тематическом столе, скажем,в честь хлебороба вполне будут
уместны ваза с полевыми цветами, цветки люпина или колосья.
557
Возможен и такой вариант: рядом с местом, отведенным юбиляру,
на отдельный столик ставят гладиолусы или другие растения на длин-
ных стеблях.
Если решено, что на столе будут свечи, то их лучше оформить
зеленью и цветами, что придаст застолью еще большую праздничность,
торжественность. Кстати, если кому-то из женщин-гостей понравятся
выставленные на столе цветы и она скажет об этом, то ей их следует
преподнести по завершении торжества. Цветы, принесенные гостями,
помещают отдельно в специально отведенном для этого месте.
На фуршетный стол, когда он достаточно широк, ставят небольшую
«горку», на нее — вазы с цветами, фрукты и декоративную кера-
мику. Такая композиция весьма торжественна.
Как же сохранить свежесть растений?
На ночь их нужно ставить в прохладное место. Если наметились
признаки увядания, цветы на некоторое время полностью погружают
в воду. Стебли лучше подрезать (не ножницами, а острым ножом наис-
кось) под водой, чтобы срез не закупорился воздушной пробкой,
которая преградит доступ влаги. Срез георгина, мака и других цветов,
содержащих млечный сок, следует обжечь пламенем или окунуть в ки-
пяток, а затем сразу же растение поставить в холодную воду. Чтобы
в твердый стебель (у хризантем, пионов) легче проникала влага, его
расщепляют на глубину 3—5 см. Концы стеблей цветоносных расте-
ний кустарникового и древесного видов разминают тупым предметом до
тех пор, пока они не превратятся в волокна.
Свежесть срезанных цветов помогут продлить и некоторые ве-
щества: сахар (половина чайной ложки на литр воды), глюкоза (1%-
ный раствор), глицерин (1,5—2%-ный), спирт (10%-ный раствор),
аспирин (таблетка на литр воды) и др. Следует учесть, что цикламены и
амариллисы сахара не выносят. Летом цветы увядают быстрее, поэтому
в воду кладут кусочек древесного угля или поваренную соль (чай-
ную ложку на литр). Лимонную кислоту добавляют в воду, чтобы ее
продезинфицировать, уничтожить бактерии. Бутоны срезанных цветов
распустятся быстрее, если поместить растения в раствор селитры (чай-
ная ложка на 4 л) или спирта с нашатырем (2 чайные ложки на
тот же объем).
Нельзя забывать и о несовместимости цветов. Розы и гвоздики,
например, не переносят соседства других растений. Душистый горошек
тоже может повредить соседям по вазе. Увядание букета ускоряют
нарциссы, резеда. А вот веточка герани или туи, наоборот, помогает
цветам дольше сохранить свежесть.
Растения на столе — неотъемлемый компонент сервировки в целом.
Иными словами, создавая композицию из цветов и зелени, выбирая
для нее посуду, надо стремиться к гармонии всех предметов сер-
вировки, будь то скатерть, салфетки, тарелки, приборы, стекло. Речь
идет о сочетании форм фактуры и оттенков, а также о взаимосвя-
зи с интерьером зала. Здесь особенно можно проявить изобрета-
тельность, фантазию и, конечно же, чувство прекрасного, вкус.
558
Правила поведения за столом
Правила поведения за столом, проверенные опытом многих поколений,
необходимы потому, что в их основе лежат удобства сотрапезников,
рациональные требования гигиены и эстетики.
Если сидящий за столом широко расставляет локти и во время еды кладет их на стол,
то он, во-первых, занимает слишком много места, во-вторых, мешает своим соседям. Од-
нако неловко есть и держа руку на весу. Поэтому принято класть на стол руки до
середины предплечья, чтобы была необходимая опора.
Садясь за стол, на коленях раскладывают салфетку, неш>зя ее засовывать за ворот-
ник костюма или вырез платья — это некрасиво. Салфеткой промокают губы, а не лицо
и тем более прибор или тарелку, причем не только по мере необходимости, но и
каждый раз перед тем, как пользуетесь своим бокалом или рюмкой, чтобы на них не
осталось следов жирных губ. После еды использованную салфетку следует оставлять
у своего прибора.
Хлеб с общего блюда берут только рукой и кладут на пирожковую или закусочную
тарелку. Не принято кусать его от целого ломтя. Лучше отламывать пальцами
небольшие кусочки, а потом, если нужно, намазывать его маслом, икрой, паштетом.
Закуски с общего блюда накладывают общим прибором. Так же, как масло, паштет,
икру, которые затем на своей тарелке и своим ножом намазывают на хлеб.
Имейте в виду, что бытующий якобы «деликатный» обычай оставлять на тарелке
недоеденную пищу отнюдь не деликатен, так как тем самым вы показываете, что
блюдо вам не очень понравилось, и обижаете хозяйку дома. Лучше выбрать порцию
поменьше или же вообще отказаться от какого-либо блюда, но в последнем случае
не принято говорить, что блюдо не вкусно или вредно для вашего здоровья. Хо-
зяйке же со своей стороны не нужно слишком настойчиво угощать своих гостей.
Все использованные приборы во время и после еды держат на своей тарелке.
Мясо (чтобы не остыло) нарезают по мере необходимости, держа нож в правой,
а вилку в левой руке. Котлеты, тефтели, голубцы, рулет, отварные и жареные овощи,
картофель, яичницу, омлет, пудинг или запеканку и другие мягкие кушанья едят вил-
кой. Не нужен нож к рыбным блюдам, если не подан специальный рыбный прибор.
Можно ли брать рукой кусочек птицы и есть его без ножа и вилки? Есть дмсо,
держа его в руках, неудобно — пачкаются руки. Поэтому лучше ёрезать мясо с костей
ножом — этому легко научиться.
Как обходиться с косточками? Если они от компота, их выплевывают на подне-
сенную ко рту ложечку, а потом перекладывают на тарелку; от фруктов — на поднесен-
ную ко рту сложенную руку; от рыбы, птицы, дичи — извлекают пальцами через
сомкнутые губы. Некрасиво за столом ковырять в зубах, вынимать пальцами застряв-
шую пищу, пользоваться всякого рода зубочистками.
Есть и пить бесшумно — одно из первых застольных правил. Не следует втягивать
или засасывать пищу с самого края ложки, вилки или чашки и пить слишком
горячую, обжигающую жидкость.
Не пытайтесь говорить, когда у вас полный рот, пережевывать пищу передними
зубами, дуть на пищу: это и некрасиво, и неопрятно.
559
Не нужно низко наклоняться над своей тарелкой (тем более над тарелкой соседа)1,
доставая что-нибудь со стола. Лучше обратиться за помощью к тому, кто сидит ближе
к нужному вам предмету или блюду.
Печенье, сухое пирожное и пирожки, кусковой сахар (если к нему не поданы спе-
циальные щипцы), фрукты берут с общего блюда (как и хлеб) только рукой,
отделяя их друг от друга ножом или вилкой. Когда берете что-нибудь с общего блюда,
не старайтесь класть себе на тарелку самый лучший или самый большой кусок.
Яблоки и груши едят, нарезав на половинки или четвертинки и очищая специальным
ножом (поддерживая их вилкой). Бананы чистят руками. Апельсины и мандарины
нарезают ножом, а очищают и делят на дольки руками.
Соль берут из солонки специальной ложечкой, горчицу — лопаточкой, можно и соб-
ственным ножом, если он не использовался и чист.
Ложечкой, подаваемой к чайному прибору, бесшумно размешивают чай (при этом
ни в коем случае не следует оттопыривать мизинец!), затем ее вынимают из чашки
и кладут на блюдце. Если мужчины пьют чай из стакана с подстаканниками,
ложечку оставляют в стакане. Пить молоко, кофе, чай из блюдца можно только ма-
ленькому ребенку.
Хозяин или хозяйка знакомят гостей друг с другом перед тем, как сесть за стол, пред-
ставляя младших старшим и мужчин женщинам.
Хозяйка приглашает всех за стол и садится первой. Мужчина отодвигает стул для
женщины — своей соседки, а потом садится сам.
Хозяйка не должна есть слишком быстро: она тем самым как бы подгоняет всех
присутствующих. Встают все также после того, как поднялась хозяйка: мужчины
отодвигают стулья, помогая женщинам выйти из-за стола.
По принятому обычаю забота о женщине, сидящей за столом по правую руку от
мужчины, лежит именно на нем. Но не следует забывать и о соседке слева, особенно
если рядом с нею нет мужчины, который должен оказывать ей за столом внимание.
За столом не говорят и не смеются слишком громко, здороваясь, не протягивают
руки через стол, не поворачиваются спиной к соседу.
Нельзя курить во время обеда или ужина. Можно это сделать после десерта, поп-
росив позволения окружающих. Если даже разрешение получено, не стоит им злоупот-
реблять.
Иногда может вызвать некоторое смущение обилие предметов сервировки за банкет-
ным или особо парадным столом. Не теряйтесь, приглядитесь внимательно — для
каждого предмета есть разумное и удобное применение.
Прямо перед вами — большая мелкая тарелка, слева от нее — маленькая пирожковая,
на которую во время еды кладут свой хлеб и пирожок. Поверх мелкой тарелки —
закусочная, на ней — салфетка (иногда — справа от тарелки).
Между мелкой и пирожковой тарелками лежат три вилки: самая большая, столовая,—
для всех вторых блюд, кроме рыбных; вилка поменьше, иногда с двумя более широ-
кими зубцами,— для рыбных блюд и, наконец, маленькая — для закусок.
На другой стороне большой тарелки лежат ножи: самый большой — столовый; широ-
кий и короткий — для рыбных блюд; маленький — для закусок.
Десертный набор подают одновременно с десертом или кладут за бокалами.
560
Свадебный стол
Свадебный стол — проблема серьезная. Ему, к сожалению, не
уделяется должного внимания, разработано мало конкретных
рекомендаций.
Свадьба — это еще и первое совместное хозяйственное «мероприя-
тие» молодоженов, которое очень точно показывает, насколько они го-
товы к семейной жизни.
Зачастую современная свадьба превращается в демонстрацию дос-
татка (в основном—.родительского), а много ли хороших, добрых
воспоминаний оставляет? Мы же предлагаем провести свадьбу в кругу
лишь тех людей, которые вам дороги и приятны, под девизом:
«Готовим сами, готовим вместе, полезно, экономно, красиво».
Казалось бы, какая экономия на свадьбе? А ведь именно со сва-
дебного стола надо учиться вести свое хозяйство.
Свадебное застолье представляется таким: жених «командует па-
радом», невеста — помощница. (Известно, что практически у всех на-
родов праздничную пищу готовил мужчина.) Молодожены готовят нес-
колько кулинарных сюрпризов, подают их к столу с юмором, с розы-
грышем! Рекомендуем максимально использовать домашнее пригото-
вление блюд. Можно, конечно, пользоваться услугами предприятий
общественного питания, но для родных и близких друзей все-таки
должен быть «фирменный» домашний стол.
Запомните несколько правил. Во-первых, лучше недоесть, чем пе-
реесть. Объевшийся гость — скучный гость. Во-вторых, нельзя накры-
вать стол заранее. К приходу гостей на столе должны быть только
приборы и цветы. Каждое блюдо хозяева вносят с шутливыми коммен-
тариями, веселой «рекламой». Свадебный стол должен настроить людей
не на стремление наесться до отвала, а на общение с удовольствием,
на желание веселиться, петь, танцевать, философствовать, музициро-
вать... В-третьих, предлагайте только натуральные продукты: плоды,
овощи, травы, домашние соленья собственного приготовления, мясо
и рыбу. Сразу исключите так называемые престижные дефицит-
ные продукты: икру, копченую рыбу, колбасы, любые консервы.
У многих народов, в том числе и у славян, издревле было при-
нято, что жених и невеста не только не пили спиртное, но ели только
специальную еду, способствующую рождению здоровых детей. Вот что
мы вам предлагаем
Напиток для невесты. Овсяную крупу (или «Геркулес») заливают
холодной водой на 2—3 ч (на 1 часть крупы 2—3 части воды),
затем жидкость отделяют, а крупу пропускают через мясорубку
или соковыжималку. В жидкость добавляют соль, доводят до кипения
на водяной бане, добавляют универсальную, молочнокислую приправу.
Подготавливают продукты для напитка с вечера, заранее, а готовят
напиток перед употреблением.
Напиток для жениха. Мяту, зверобой, душицу, ромашку аптечную,
цвет липы, лист малины, смородины смешивают в равных отношениях
(можно использовать растения как в сухом, так и в свежем виде),
19—3021
561
полученная смесь в равных количествах смешивается с сухим байхо-
вым чаем (грузинским, азербайджанским, краснодарским и др.). Су-
хую смесь подготавливают накануне и заваривают, как обычный чай.
Жених пьет этот напиток только свежеприготовленный с медом.
На свадебном столе должно быть как можно больше натуральных
овощей, плодов, трав, кореньев. А приправа к ним? Вот необычный
рецепт. Дольки чеснока, рубленая зелень (петрушка, сельдерей, укроп,
чабер, майоран, кинза — что есть в доме) смешиваются. Нежирный
творог, брынза, натертая на мелкой терке, сметана, майонез тщатель-
но перемешиваются. К молочнокислым продуктам добавляется зелень
с чесноком (можно по желанию приправить мятой, душицей, хмели-
сунели и др.). Массу тщательно перемешивают, добавляют свежее
молоко до получения консистенции средней густоты сметаны.
Такая приправа является универсальной (ее можно использовать
для заправки салатов, винегретов, мясных, рыбных и овощных блюд).
А теперь гвоздь программы: приготовление в одной посуде мяса,
рыбы новым методом. Для этого понадобятся рис, пшено и кукуруз-
ная, ячневая или пшеничная крупа, любые овощи (кроме карто-
феля), мясо, рыба.
Посуда подбирается так, чтобы она соответствовала диаметру
конфорки. На дно кастрюли укладывают нашинкованную соломкой
морковь, репу, капусту так, чтобы дно было полностью закрыто, затем
укладывают перебранный и промытый рис, чтобы он покрывал овощи.
Так готовят овоще-крупяную «подушку». На рис укладывают кусочки
мяса (небольшого размера, 50—80 г), на мясо слой овощей в любом
ассортименте, на овощи — подготовленное пшено, на крупу — кусочки
рыбы (филе без костей), потом крупу пшеничную, или кукурузную,
или ячневую и сверху овощи. Такую смесь можно подготовить с
вечера. Смесь заливают горячей подсоленной водой так, чтобы поверх-
ность воды была выше верхнего слоя овощей на 2—3 см. Посуду
ставят на огонь, доводят до кипения и варят 8—10 мин при закрытой
крышке. Настаивают без нагрева 30—40 мин.
Жених и невеста объявляют, что сейчас будет подано необычное
блюдо, которое приготовлено с любовью и лаской, что молодые вол-
нуются, так как держат первый экзамен в кулинарном искусстве.
Обеденный стол освобождается, оставляются только приборы. В
торжественной обстановке кастрюля вносится, закрывается большим
блюдом и переворачивается. Жених, аккуратно потряхивая кастрюлю,
снимает ее, и содержимое кастрюли остается на блюде в виде баш-
ни. Такое блюдо подается слоями или разрезается, как торт, и все слои
подают сразу.
Как украсить блюда
Несколько приемов — и любое блюдо, любое кулинарное изделие,
даже самое простое, самое несложное, может быть оформлено так,
чтобы вызвать аппетит, привлечь взгляд. Но такое умение не приходит
562
само собой. Нужен практический опыт и, конечно, желателен ху-
дожественный вкус, в том числе чувство меры. Немного выдумки —
и праздничный стол ваш преобразится.
Есть много способов и вариантов оформления блюд. Выразитель-
ности композиции можно достичь, используя различные по цвету ово-
щи и фрукты, применяя цветовую симметрию или асимметрию, чередуя
или повторяя элементы украшения.
Особо хорошего оформления требуют праздничные блюда — ведь
даже одно такое блюдо может стать истинным украшением стола.
Сказанное, однако, не означает, что повседневные блюда оформления
не требуют. Они тоже непременно должны быть привлекательными
и аппетитными.
Самое простое украшение — аккуратно уложенная веточка зелени
(петрушки или сельдерея), листик салата, нашинкованный зеленый
лук и др. Могут возразить: хлопотно и долго, разве успеешь в час
пик? Вполне можно успеть! Если, конечно, названные элементы ук-
рашения будут заранее заготовлены в нужном количестве и будут сто-
ять в удобном для вас месте, что называется «под рукой».
Вы, наверное, замечали, как приятно «оживают» обычный варе-
ный картофель или суп, когда их посыпают зеленью. Зелень нужна
не только ради эстетического восприятия, она делает блюдо более
питательным, обогащая его витаминами и минеральными веществами.
Возьмем запеченное картофельное пюре. Как сделать, чтобы оно
выглядело аппетитнее? Перед запеканием пюре надо выложить на сма-
занный жиром противень (или порционную сковороду), смазать
смесью из яйца и сметаны, на поверхность нанести ложкой ак-
куратный узор, а потом запечь в жарочном шкафу и нарезать на пор-
ции; при подаче полить маслом или маргарином.
Даже простые закуски из гастрономических продуктов, если их
нарезать одинаковыми тонкими кусочками и аккуратно уложить на
блюдо, а рядом разместить гарнир из свежих овощей, тоже нарезан-
ный одинаковыми ломтиками, выглядят аппетитно.
А больше всего портят оформление блюда небрежность и неряшли-
вость: гарнир или соус попадают на борта тарелки.
Есть и такое вполне оправданное требование: основной продукт
не надо закрывать гарниром или элементами оформления. Для большей
«выразительности» заказные и банкетные блюда даже немного припод-
нимают над гарниром (например, подают на постаменте из хлеба,
картофеля, риса и других продуктов).
Радуют глаз холодные блюда с салатом из белокочанной или
краснокочанной капусты, с красиво нашинкованными овощами —
морковью, репой, тыквой, маринованными фруктами или ягодами.
Кстати говоря, из овощей лучше вырезать различные фигурки (те
же ромбики и т. п.). А чтобы ускорить их заготовку, целесообраз-
но применять разного рода выемки (промышленность их, к сожале-
нию, не выпускает, но многие находят возможность изготовить ин-
струмент на месте). Можно использовать для оформления маслины,
оливки, помидоры, вареные яйца, шляпки вареных грибов (шампиньо-
563
Лист из огурца
Лилия из репчатого лука
Букеты из овощей
нов) и др. Из помидоров получаются красивые «розы», а из вареных
яиц —«грибочки». Яйцо нетрудно нарезать и в виде цветка: по-
середине кончиком тонкого поварского ножа надо сделать зигзагооб-
разные надрезы; половинки яйца легко разделяются. Их можно пос-
тавить в середину салата.
Не так уж много времени нужно, чтобы украсить заливную рыбу
(перед заливанием желе) морковью, дольками лимона, веточкой зеле-
ни, опять-таки заготовленными заранее. Если это блюдо приготовили
на противне, то порции надо резать так, чтобы вокруг каждого кус-
ка рыбы оставалось не менее 0,8—1 см на желе. Нарезать заливное
лучше волнистым движением кончика поварского ножа, чтобы края
получились гофрированными.
А вот еще одно украшение — корзиночки из апельскинов или ман-
даринов. Плоды разрезают пополам, из каждой половинки вынимают
мякоть, а чашечку наполняют прозрачным красным или белым желе,
охлаждают. Можно нарезать их дольками вместе с кожицей.
Делают чашечки и из кабачков, наполнив их овощами в молочном
соусе, зеленым консервированным горошком в масле, кочерыжками
цветной капусты.
Для вторых горячих порционных блюд хорош бордюр из вареных
овощей, различных по окраске и сваренных отдельно. Круглой выем-
кой вырезают шарики величиной с орех, каждый разрезают пополам,
564
место среза смазывают клейстером из муки и укладывают на подо-
гретое блюдо (вокруг углубленной части), подбирая овощи по цвету.
Предложим еще прием оформления горячего рыбного блюда. На
мельхиоровое овальное блюдо выкладывают нарезанный кружочками
вареный картофель и поливают его соусом (польским или гол-
ландским). Картофель служит и гарниром и постаментом. На него
осторожно укладывают рыбу (сиг, судак, щука), украшают обточенным
(бочонком или грушей) картофелем, чередуя его с овощами.
Блюдо ставят в жарочный шкаф на 5 мин, а при подаче укра-
шают дольками лимона, веточками зелени, сбрызгивают растопленным
маслом.
Лилия из репчатого лука. Очистить, вымыть холодной водой круп-
ную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие
треугольники и разъединить луковицу на две части. Чтобы легче было
отделить чешуйки луковицы одну от другой, надо сделать сбоку над-
рез. Затем чешуйки вложить друг в друга так, чтобы острые концы
лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками
предыдущего ряда. Лепестки получившейся лилии можно слегка за-
круглить (делать это лучше ножницами). Вокруг цветка уложить
листья салата, зеленый лук.
Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную за-
куску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварную картош-
ку.
Лист из огурца. Подойдет и соленый и свежий огурец, главное,
чтобы был он ровный, продолговатой формы. Огурец разрезать наис-
кось, уложить срезом вниз на разделочную доску, надрезать его, а
потом развернуть.
Такими листиками украшают салаты.
Роза из свеклы. Вареную свеклу разрезать по вертикали пополам.
Половинку свеклы положить разрезом вниз на резделочную доску и
нарезать тонкими пластинками, затем выложить из них розу, ставя
пластинки горизонтально. Розы могут быть разного размера — боль-
шие и маленькие.
Ромашки из вареного яйца. Яйцо сварить вкрутую и, не вынимая
желтка, аккуратно ножом по кругу срезать тонкий пласт белка,
который потом свертывается наподобие цветка. Такие ромашки осо-
бенно эффектно смотрятся на фоне зеленого горошка, одна горошина
кладется внутрь, как пестик.
Цветы из масла. Возьмите твердый кусок масла чайной ложкой,
погружая ее время от времени в горячую воду, вырежьте из него
тонкие лепестки. Чтобы они не потеряли форму, опустите их сразу же в
холодную воду, 6—10 таких лепестков соедините в цветок, в центр ко-
торого положите зеленую горошину, кусочек редиса или красного
перца.
Букет из овощей. Любой овощной салат можно украсить цветами
из лука, свеклы, яйца, листиками из огурцов. И без салата, красиво
уложенные на блюдо, они составят вкусную композицию.
Кулечки из колбасы. Вареную колбасу (отдельная, любительская,
565
эстонская и т. п.) нарежьте тонкими кружочками. Положив несколько
таких кружочков один на другой, острым ножом сделайте надрез по
радиусу и каждый кусочек сверните в кулек. Внутрь кулечка можно
положить ломтик соленого огурца, кусочек яйца, сваренного вкрутую,
и т. п.
Веер из огурца. Для этого украшения надо отобрать крепкие,
небольшие огурчики. Каждый такой огурец (или половинку) надрежь-
те тонкими пластинками и затем расправьте.
«Рыбья голова». Кроме традиционного «грибочка» из яйца можно
сделать, например, «рыбью голову».
Сваренное вкрутую яйцо срежьте так, чтобы оно стояло с нак-
лоном. На верхней части яйца вырежьте уголки, в него вставьте
кусочек отварной моркови или свеклы. Над этой «пастью» проколите
маленькие дырочки для глаз и вложите туда горошину или маленькие
кусочки той же моркови, свеклы.
И еще несколько общих советов, которые вам могут пригодиться
для оформления праздничного стола.
Основные кушанья укладывайте посредине блюда. Кругом кладите гарнир из овощей
так, чтобы он не свисал с краев блюда.
м ясо режут на небольшие куски, немного наискосок, поперек волокон. Чтобы оно
не распадалось, резать его надо тогда, когда оно уже немного остыло.
Птицу разрежьте на куски, а затем куски сложите вместе так, чтобы птица выгля-
дела целой.
На одном блюде можно укладывать рядами разного сорта мясо и колбасу.
Если вы приготовили к праздничному столу студень, то подайте его красиво оформлен-
ным. Для этого на дно формы положите сначала кружочки вареного яйца, маленькие
веточки зелени петрушки, звездочки, вырезанные из вареной моркови, полейте их не-
сколькими ложками бульона. Затем поставьте форму на холод. Когда бульон с
украшениями застынет, налейте в форму предварительно остуженную массу студня
и снова охладите. Перед подачей на стол форму со студнем надо подержать над
горячей водой, затем выложить студень на блюдо и разрезать на куски.
Тоньше талия —
длиннее
жизнь
Восемь правил для тех,
кто решил похудеть
Чем опасно ожирение
«Лекарства» от ожирения
Если вы хотите пополнеть
Блюда для тучных
Тоньше талия — длиннее жизнь
Восемь правил для тех, кто решил похудеть
Вероятно, уже все убедились в том, что лишние килограммы
несут с собой груз болезней. Ожирение идет рука об руку с сахарным
диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, пора-
жением суставов и многими другими заболеваниями. Полным и тучным
людям предлагаем 8 правил, следуя которым они смогут похудеть,
а значит, и обрести здоровье.
Правило первое: есть часто и понемногу, не наедаться перед
сном. Организуйте свой режим питания примерно так: в 7—8 ч утра —
завтрак; 11 — 12 ч — второй завтрак (на работу можно взять с собой яб-
локо, отварное мясо, овощи); в 13—14 ч — обед, в 16—17 ч —
полдник (стакан настоя шиповника или кефира); в 19 ч — ужин;
перед сном — яблоко, морковь или апельсин, стакан несладкого сока.
Если вы будете следовать этим рекомендациям, чувство голода
не возникнет и, садясь за стол, вы вполне удовлетворитесь неболь-
шой порцией. К тому же при таком режиме исключена плотная
еда перед сном, а это очень важно, так как ночью процесс обмена
веществ, в том числе жира, затормаживается, жир медленнее окисляет-
ся и в большей степени откладывается в подкожной жировой клет-
чатке.
Правило второе: ограничивать высококалорийную пищу, богатую
углеводами и жирами. Чтобы количество энергии, поступающей с пи-
щей в организм, не превышало расходуемой энергии, не ешьте высоко-
калорийные продукты, в первую очередь содержащие углеводы, сладос-
ти, кондитерские изделия, мороженое, мучные блюда, белый хлеб.
Не пейте сладкую фруктовую воду. Напоминаем, что одна бутыл-
ка, например, «Фанты», «Пепси-колы», «Тархуна», содержит около
40 г сахара, а следовательно, увеличивает калорийность рациона почти
на 150 ккал.
Но дело не только в том, что углеводы высококалорийны. При из-
быточном поступлении в организм они переходят в жир. Реже вклю-
чайте в рацион богатые углеводами картофель, манную кашу.
Резко сократите количество продуктов, содержащих животный
жир, сало, жирную свинину, корейку. Полностью исключите блюда,
богатые и углеводами, и жирами, например, жаренный на сале кар-
тофель, изделия из сдобного сладкого теста, манную кашу с маслом.
Правило третье: не солить сильно пищу. 12—15 г соли в сутки,
включая соль, содержащуюся в продуктах, может потреблять здоровый
молодой человек. Тем, кто хочет похудеть, надо сократить это коли-
568
чество соли вдвое. На подсаливание блюд используйте не более
половины чайной ложки соли в сутки.
Каждый знает, как хочется пить после того, как поешь соленого.
Это обусловлено тем, что натрий, который входит в состав пова-
ренной соли, как бы притягивает к тканям воду. В результате
значительная часть жидкости задерживается в организме, увеличивая
массу тела и нередко вызывая отеки.
Исключите все соленые продукты: селедку и соленую рыбу, соле-
ные грибы, огурцы и помидоры, брынзу, консервы. Все блюда недо-
саливайте.
Правило четвертое: полностью отказаться от алкогольных напит-
ков. Вы должны знать, что 50 г водки увеличивают калорийность
рациона на 120 ккал. Даже в праздники, на банкете по поводу ка-
кого-либо торжества пейте несладкий сок или минеральную воду.
Правило пятое: обязательно включать в рацион продукты, богатые
белком (рыба, мясо, творог, молоко, яйца).
Мясо (150 г) или рыбу (100 г), преимущественно нежирные,
надо есть в отварном виде. Такая рекомендация обусловлена тем,
что в этих продуктах много пуриновых оснований, которые неблаго-
приятно действуют на обменные процессы, особенно у тучных людей.
А во время варки 60% этих веществ переходит в бульон. Поэтому -
то полным и не рекомендуется жареное мясо или рыба, мясные и
рыбные бульоны и приготовленные на их основе супы.
Обязательно ешьте 100—150 г творога в день. Творог содержит
полноценные незаменимые аминокислоты, в том числе метионин,
который регулирует жировой обмен и, что очень важно, предупреж-
дает ожирение печени.
Правило шестое: съедать не менее 600—800 г овощей в день. При-
чем половину из них должна составлять белокочанная капуста.
Для полных людей овощи незаменимы. Они низкокалорийны, но в
то же время объемны, заполняя желудок, дают ощущение сытости.
Часть капусты надо обязательно съедать сырой в виде салата, пос-
кольку только сырая капуста содержит тартроновую кислоту, регу-
лирующую жировой обмен.
Овощи — богатый источник витаминов, минеральных солей. Кроме
того, они регулируют функцию кишечника, что имеет немаловажное
значение в борьбе с лишними килограммами. Овощи замедляют вса-
сывание в кишечнике холестерина, способствуют более быстрому
выведению из организма конечных продуктов обмена веществ.
Старайтесь больше есть фруктов, за исключением винограда,
сладких дынь, бананов, инжира и фиников, так как в них много глю-
козы. Она относится к быстрорастворимым углеводам. Всасываясь
в кровь, большое количество глюкозы вызывает гипергликемию. Если
это состояние возникает часто, инсулярный аппарат поджелудочной
железы перенапрягается, что становится фактором риска развития
сахарного диабета.
Правило седьмое: ежедневно добавлять в готовые блюда 20—
30 г любого растительного масла, лучше нерафинированного.
^69
Это совершенно необходимо потому, что в растительном масле
содержатся полиненасыщенные кислоты, нормализующие жировой об-
мен, снижающие содержание холестерина в крови, оказывающие жел-
чегонное и послабляющее действие.
Однако, поскольку растительные жиры по калорийности превос-
ходят животные (калорийность 10 г подсолнечного масла —899 ккал,
а 100 г сливочного крестьянского—661 ккал), больше 30 г в сутки
есть их не рекомендуется.
Правило восьмое: заниматься физкультурой, активно отдыхать.
Непременное условие успешной борьбы с лишними килограммами,—
увеличение энерготрат. Поэтому очень нужно не только соблюдать
рекомендации в отношении питания. Непременно выполняйте по утрам
зарядку, старайтесь больше ходить пешком. Меньше пользуйтесь
транспортом и лифтом. Все это поможет вам похудеть, а следовательно,
надолго сохранить работоспособность и здоровье.
Чем опасно ожирение
Приводит к диабету. 60—80% больных сахарным диабетом в воз-
расте старше 40 лет составляют люди с избыточной массой.
Сахарный диабет развивается в результате нарушения выработки
инсулярным аппаратом поджелудочной железы гормона инсулина. Он
активизирует в организме переход глюкозы, которая входит в состав
углеводов пищи, в полисахарид гликоген, откладывающийся в депо
печени и мышцах. Именно углеводы пищи организм использует для
покрытия своих энергетических трат. Постоянное переедание, осо-
бенно злоупотребление сахаром, сладостями, а также хлебом, мучными
и крупяными изделиями, картофелем, богатыми крахмалом, вызывает
систематическое перевозбуждение поджелудочной железы. В резуль-
тате клетки инсулярного аппарата истощаются, меньше вырабаты-
вают инсулина. Дефицит этого гормона в организме приводит к
развитию сахарного диабета.
Практика показывает, что некоторые тучные люди длительное
время болеют сахарным диабетом, не подозревая об этом, так как его
скрытая (латентная) стадия может протекать годами. Если своевре-
менно не принять необходимые меры, в организме развиваются глу-
бокие расстройства обмена не только углеводов, но и жиров, белков
и минеральных солей. Болезнь может осложниться поражениями мел-
ких сосудов почек и сетчатой оболочки глаз. Кроме того, при диа-
бете могут изменяться сосуды сердца, мозга, нижних конечностей.
Чтобы своевременно распознать сахарный диабет, людям, имеющим
лишнюю массу, рекомендуется обратиться к участковому врачу для
обследования, включающего определение содержания сахара в крови.
Особенно настороже следует быть тем, у кого в семье были и есть
родственники, страдающие этим заболеванием.
Поражает печень. Печень чрезвычайно чувствительна к отклонени-
ям в питании. Неблагоприятно отражается на деятельности этого ор-
570
гана употребление таких продуктов, как свиное сало, жирная ба-
ранина, мясо гусей, уток. Для усвоения трудно перевариваемого
жира требуется напряженная работа всего пищеварительного аппара-
та, в том числе и печени. Вслед за перенапряжением наступает
истощение ее функциональной способности, тормозится желчеотделе-
ние. К тому же тучные люди, как правило, мало двигаются, а это
также предрасполагает к застою желчи. В таких условиях легко может
развиться холецистит.
Когда-то считалось, что печень должна получать много сахара,
поскольку в ней депонируется гликоген. Современная наука о питании
внесла коррективы в представление об обмене веществ. Установлено,
в частности, что сахар, поступающий в организм в избытке, пере-
ходит в жир и откладывается не только в подкожной клетчатке,
но и в печени. При чрезмерном употреблении сахара и сладостей, чем
часто грешат полные люди, наступает ожирение печени, отражающееся
на всех ее функциях. Кроме того, избыток сахара влияет на состав
желчи, что способствует развитию желчнокаменной болезни.
Замечено также, что нарушения обмена веществ, которые разви-
ваются при ожирении, способствуют образованию камней в желчном
пузыре и желчных протоках. Вот почему, как показывает статистика,
1/з тучных людей страдает желчнокаменной болезнью.
Сокращение приемов пищи до одного-двух в сутки, чрезмерно
обильная еда, плотный ужин поздним вечердм пагубно сказываются на
состоянии печени. Погрешности в режиме питания чаще всего обусло-
вливают развитие дискинезий — нарушения сократительной способно-
сти желчного пузыря и желчных путей. Это состояние проявляется
болью, ощущением распирания в правом подреберье, тошнотой, отры-
жкой. На фоне дискинезии возрастает вероятность развития холе-
цистита, заболеваний печени и других органов желудочно-кишечного
тракта.
Вызывает изменения в суставах и позвоночнике. У людей, страдаю-
щих ожирением, развиваются серьезные поражения позвоночника и
суставов, в первую очередь суставов нижних конечностей. Ведь эти
отделы опорно-двигательного аппарата испытывают наибольшую ста-
тическую нагрузку. Повышенное давление тела на суставы ног приво-
дит к быстрой дегенерации хряща, его разрушению. По краям сус-
тава образуются костные разрастания — остеофиты, которые раздра-
жают мягкие ткани, вызывая вторичное воспаление, или вторичный
артрит. Кроме того, постепенно развивается и деформация оси конеч-
ности. Так, например, при поражении коленного сустава голень обыч-
но отклоняется внутрь, ноги приобретают О-образную форму.
Вначале дегенеративные изменения суставов ног проявляются
болью в суставах к концу дня, затем появляется и утренняя, так назы-
ваемая стартовая боль. Боль беспокоит все чаще, а светлые промежут-
ки становятся короче. И, наконец, наступает состояние, при котором
каждый шаг вызывает мучительную боль в суставах. Человек старается
меньше ходить. Адинамия, в свою очередь, способствует нарастанию
Массы. Порочный круг замыкается.
571
Не менее тяжелые изменения развиваются и в позвоночнике.
Межпозвонковые диски, которые являются своеобразными амортиза-
торами и, кроме того, обеспечивают подвижность позвоночника, не
выдерживают чрезмерной нагрузки. Основа диска — фиброзное коль-
цо — разрушается, растрескивается. Студенистое ядро, находящееся
внутри фиброзного кольца, выходит за пределы диска и может да-
вить на спинной мозг и его корешки. Раздражают нервные кореш-
ки и костные шипы, которые появляются на границе межпозво-
ночных дисков и позвонков. В результате развиваются радикулиты.
Губит сердце и сосуды. Избыточное питание, приводящее в конеч-
ном итоге к ожирению, способствует повышению уровня холестерина
в крови (гиперхолестеринемии), а также увеличению количества
триглицеридов сыворотки крови (триглицеридемии). Соль, употребляе-
мая в избытке, может повышать артериальное давление.
Комбинированное воздействие этих отрицательных факторов обус-
ловливает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы, в том
числе атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокар-
да, инсульта. Кроме того, и сама по себе избыточная масса соз-
дает дополнительную нагрузку на сердце. Поскольку увеличивается
масса тела, возрастает и протяженность сосудистого русла, и, чтобы
протолкнуть по нему кровь, сердечная мышца должна сокращаться
с большой силой.
«Лекарства» от ожирения
Многие из тех, кто обладает избыточной массой тела или страдает
ожирением и хочет похудеть, интересуются: нельзя ли этого до-
биться с помощью лекарств? Нет, нельзя. Могут возразить: но ведь
существуют лекарства, подавляющие аппетит! Такие лекарства (их
называют аноректиками), действительно, есть: они угнетающе действу-
ют на центр голода в головном мозге. Но эти сильнодействующие
средства назначают на непродолжительное время и только в стациона-
ре. Пациент обязательно должен находиться под наблюдением врача,
так ка аноректики могут стать причиной нарушений функций цент-
ральной нервной системы, печени, вызвать расстройства психики,
бессонницу. Поэтому если хотите похудеть и сохранить здоровье,
не прибегайте к самолечению аноректиками!
В распоряжении каждого, кто твердо решил сбросить груз лиш-
них килограммов, есть лекарства, созданные самой природой. Это,
в первую очередь, овощи (кроме богатого крахмалом картофеля).
Они низкокалорийны и в то же время объемны, благодаря чему дают
ощущение сытости, не увеличивая при этом значительно общую ка-
лорийность рациона. Кроме того, они богаты растительными волокна-
ми, усиливающими перистальтику кишечника. А это позволяет преду-
преждать запоры, которыми, как правило, страдают полные люди.
Растительные волокна, содержащиеся в овощах, способствуют
выведению из организма излишков холестерина, что предупрежда-
ет развитие или прогрессирование атеросклероза — заболевания, иду-
572
щего рука об руку, тем более у пожилых. К тому же во многих
овощах обнаружены антиоксиданты — вещества, обладающие геропро-
текторными, то есть задерживающими старение, свойствами. И что не-
маловажно, антиоксиданты относят к веществам, предупреждающим
отрицательные последствия стрессов. Замечено также, что у тех, кто в
достаточном количестве включает в свой рацион овощи, реже быва-
ют опухоли толстой кишки.
Так что постарайтесь ежедневно включать в меню 600—800 г раз-
личных овощей. Заменяйте ими мучные блюда и макаронные изде-
лия. Кстати, все мучное, сладкое, жирное придется резко сократить.
Овощи полезны в любом виде — тушеные, вареные, но обязатель-
но большую часть их ешьте сырыми, в виде салатов.
Ежедневно готовьте салат из сырой белокочанной капусты. В него
можно добавить яблоки, морковь и заправить растительным маслом. В
сырой капусте есть тартроновая кислота, препятствующая образова-
нию в организме жира из избытка углеводов. При термической
обработке эта кислота разрушается.
Почти все сказанное об овощах относится и к фруктам, кроме,
конечно, богатых глюкозой винограда, бананов, фиников и инжира.
Эффективное средство борьбы с лишними килограммами — расти-
тельное масло: в подсолнечном, кукурузном, оливковом, хлопковом
масле содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые нор-
мализуют липидный (жировой) обмен, то есть активизируют процессы
расходования жира организмом. Эти кислоты задерживают проникно-
вение холестерина в сосудистую стенку и образование в ней атеро-
склеротических бляшек. Растительное масло оказывает и желчегонное
действие. А ведь у многих тучных людей наблюдается нарушение
желчевыделительной функции желчного пузыря. Полезнее нерафини-
рованное масло, и лучше заправлять им салаты.
Но как любое лекарство требует определенной дозировки, так и рас-
тительного масла рекомендуется в сутки не более 30 г (2 столовые
ложки). Увеличивать эту дозу не надо, поскольку растительное мас-
ло весьма калорийно. Сравните: калорийность 100 г сливочного
масла (крестьянского)—661 ккал, 100 г топленого масла —887 ккал,
100 г оливкового масла — 898 ккал, 100 г подсолнечного масла —
899 ккал. А пожилым людям превышать нормы растительного масла
не следует еще и потому, что полиненасыщенные жирные кислоты,
поступая в организм в избытке, участвуют в образовании веществ,
активизирующих процессы старения.
Доступное и весьма действенное «лекарство» против ожирения —
творог, особенно нежирный. В 100—150 г творога содержится дос-
таточное количество аминокислоты метионина. Доказано, что эта кис-
лота регулирует липидный обмен в организме, предупреждает жи-
ровое перерождение печени. Кроме того, метионин относится к анти-
оксидантам, о ценных свойствах которых здесь уже говорилось. И все
же, несмотря на то, что творог полезен, есть его больше указанной
нормы не рекомендуется, так как систематическое избыточное потреб-
ление творога может привести к образованию камней в почках.
573
Не забывайте о том, что в рацион, кроме овощей, творога, рас-
тительного масла, надо ежедневно включать 150—200 г мяса, птицы
или рыбы, лучше в отварном виде. Дело в том, что во время варки
из мяса и рыбы выходит в бульон большая часть пуриновых осно-
ваний, которые оказывают неблагоприятное действие на процессы
обмена веществ. А они в организме тучных людей и так нарушены.
В меню, кроме того, должны быть молоко, кисломолочные
продукты (500 г), немного (10 г) сливочного масла, 2—3 ку-
сочка черного хлеба. Раз в неделю можно съесть овсяную или гречне-
вую кашу.
Приводим конкретный перечень продуктов, которые следует по воз-
можности избегать или существенно ограничивать их прием при избы-
точной массе:
1. Сахар, конфеты, шоколад, повидло, мармелад, варенье, джемы,
пирожные, торты, сдобу, мороженое, другие лакомства и сладости. Ог-
раничиваются мед, изюм, финики, инжир, миндаль, грецкие орехи,
сладкие фруктовые воды, хлеб.
2. Слишком жирные сыры, сметана, сливки.
3. Гусь, утка, жирные говядина и свинина, шпик, шкварки, жир-
ные сорта рыбы, например палтус, жирные колбасы и копчености.
4. Жареные блюда (ограничиваются потому, что способствуют по-
вышенному аппетиту). По этой же причине не рекомендуется включать
в рацион острые, пряные, соленые закуски и блюда, перец, хрен,
наваристые бульоны.
5. Супы с большим количеством лапши, макарон. Блюда из круп,
бобовых, макаронных изделий.
6. Абсолютно исключается пиво, алкогольные напитки. Составить
представление о калорийности пищи и суточного рациона в целом
можно с помощью таблицы, помещенной в начале книги, которая
полностью отражает химический состав и калорийность основных
продуктов питания.
Примерное меню рациона, применяемого при лечении ожирения, разра-
ботанное Институтом питания АМН СССР
I день
Первый завтрак. Рыба отварная с зеленым горошком. Яйцо. Чай с
лимоном без сахара.
Второй завтрак. Свежие яблоки.
Обед. Суп из сборных овощей (’/г порции). Бефстроганов с тушеной
морковью. Компот из сухофруктов на ксилите.
Полдник. Яблоко. Отвар шиповника.
Ужин. Творог. Чай.
На ночь. Кефир.
II день
Первый завтрак. Салат из овощей с мясом. Кофе с молоком на
ксилите.
Второй завтрак. Икра баклажанная.
Обед. Щи свежие вегетарианские (’/г порции). Куры отварные. Гарнир
овощной. Чай на ксилите.
574
Полдник.' Творог обезжиренный. Отвар шиповника.
Ужин. Мясо отварное. Салат из свеклы. Горошек зеленый.
На ночь. Кефир.
III день
Первый завтрак. Отварное мясо. Салат овощной. Кофе с молоком
на ксилите.
Второй завтрак. Яблоко свежее.
Обед. Борщ вегетарианский (’/г порции). Тефтели. Капуста тушеная.
Кофе на ксилите.
Полдник. Творог обезжиренный. Отвар шиповника.
Ужин. Рыба отварная. Шницель капустный.
На ночь. Кефир.
На весь день: хлеб белково-пшеничный —50 г, хлеб белково-отруб-
ный — 100 г. Можно использовать ржаной хлеб,
Напомним еще об одном, едва ли не самом эффективном «ле-
карстве» против тучности — физической активности.
Больше двигайтесь, заменяя по возможности поездки в транспорте
ходьбой, делайте утреннюю зарядку, выкраивайте время для загород-
ных прогулок пешком или на лыжах. В свободное время поста-
3. Масса тела в зависимости от возраста, роста и пола
Рост, см Масса, кг
20—29 лет 30—39 лет 40—49 лет 50-59 ле± 60—69 лет
муж- чины жен- щины муж- чины жен- щины муж- чины жен- щины муж- чины жен- щины муж- чины жен- щины
148 50,8 48,4 550 52,3 56,6 54,7 56,0 53,2 53,9 52,2 150 510 48,9 56,7 53,9 58,1 560 58,0 55,7 57,3 540 152 53,1 510 58,7 550 610 590 61,1 57,6 60,3 55,9 154 55,3 53,0 61,6 59,1 640 62,4 63,8 60,2 61,9 59,0 156 580 55,8 64,4 610 67,3 66,0 65,8 62,4 63,7 60,9 158 61,2 58,1 670 64,1 70,4 67,9 68,0 640 67,0 62,4 160 62,9 59,8 69,2 650 72,3 69,9 69,7 650 68,2 64,6 162 640 61,6 710 680 74,4 72,2 72,7 68,7 69,1 660 164 670 63,6 73,9 70,8 77,2 74,0 75,6 720 72,2 700 166 680 65,2 740 710 78,0 760 76,3 730 740 710 168 700 680 76,2 730 79,6 78,2 77,9 740 76,0 73,3 170 72,7 69,2 77,7 750 81,9 79,8 79,6 760 76,9 750 172 74,1 72,8 790 770 820 81,7 81,1 77,7 78,3 76,3 174 77,5 74,3 80,8 790 84,4 83,7 820 79,4 79,3 780 176 80,8 76,8 830 79,9 86,0 84,6 84,1 800 81,9 79,1 178 830 78,2 85,6 82,4 880 86,1 860 82,4 82,8 80,9 180 85,1 80,9 88,0 83,9 89,9 88,1 870 84,1 84,4 81,6 182 87,2 83,3 90,6 87,7 91,4 890 890 860 85,4 820 184 89,1 850 920 89,4 92,9 90,9 91,6 87,4 88,0 850 186 93,1 89,2 95,0 91,0 96,6 92,9 92,8 89,6 89,0 87,3 188 950 910 970 94,4 980 950 950 91,5 910 880 190 97,1 92,3 990 95,6 1000 97,4 99,4 95,6 94,8 920 Примечание. Для определения массы тела лиц с астенической конституцией вычитают 3—5 процентов из числа, указанного в таблице, с гиперстенической —прибавляют 1 — 2 процента.
575
райтесь занять себя интересным, полезным делом. И побольше опти-
мизма, положительных эмоций!
Приобретите напольные весы и систематически взвешивайтесь
(табл. 3). Изобразите снижение своей массы в виде диаграммы,
и когда увидите, что кривая неуклонно (но не резко!) идет вниз,
это убедит вас в том, что вы на правильном пути. Часто бывает
так: вначале снижение массы идет легко, но через некоторое время
останавливается. На этом этапе следует применить разгрузочные диеты
(молочную, творожную, овощную, яблочную), но не чаще, чем один,
максимум два раза в неделю!
Разгрузочную диету лучше всего приурочить к свободному от
работы дню. Поскольку калорийность любой из подобных диет низкая,
всего 700—900 ккал, работать, соблюдая ее, тяжело. А если работа
не требует значительного физического напряжения, можно устраивать
разгрузку в будний день.
По составу продуктов суточного рациона различают следующие
разгрузочные дни (5—6 приемов пищи в сутки).
Творожные или сырниковые: 500 г обезжиренного творога исполь-
зуют в натуральном виде или для приготовления сырнйков. Раз-
решается 2—3 стакана кофе с молоком без сахара и стакан отвара ши-
повника.
Яблочные разгрузочные дни: 1,5 кг сырых или печеных несладких
яблок. Разрешается 2 стакана чая или кофе без сахара.
Огуречные: 1,5 кг свежих огурцов, 2 стакана чая или кофе без
сахара. Калорийность огурцов исключительно низкая (в 2 раза меньше,
чем капусты, и в 3 раза меньше, чем яблок).
Салатные из сырых овощей: 1,2—1,5 кг различных овощей
(капуста, помидоры, редис, морковь, салат, огурцы) с добавлением
растительного масла или небольшого количества сметаны.
Арбузные: 1,7 кг мякоти спелого арбуза.
Кефирные: 1,2—1,5 л кефира или простокваши.
Мясные: 300 г отваренного мяса без соли с овощным, лучше ка-
пустным, гарниром. Разрешается 3 стакана кофе или чая без сахара,
1 стакан отвара шиповника.
Рыбные: 350—400 г отваренной без соли рыбы (окунь, треска,
щука). Разрешается 2 стакана чая или кофе без сахара, 1 стакан
отвара шиповника.
Начать разгрузки лучше с творожного дня. Творог, как и мясо,
создает более выраженное ощущение сытости, чем, например, овощи и
фрукты. Очередной разгрузочный день (через неделю) можно сделать
овощным или фруктовым (в зависимости от сезона), мясным или
рыбным, может быть, кефирным. При выборе меню разгрузочного
дня также рекомендуется посоветоваться с лечащим врачом.
Сырые овощи и фрукты в большом количестве плохо переносятся
при некоторых заболеваниях, например, при обострении язвенной
болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обострении гастри-
та с повышенной секрецией или хронического панкреатита. При ука-
занных заболеваниях больному, страдающему ожирением, лечащий
576
врач может разрешить творожный или мясной (из отварного мяса)
разгрузочный день. Если избыточной массе сопутствует гипертони-
ческая болезнь, сердечно-сосудистая недостаточность, которая сопро-
вождается отеками, следует применять творожные, овощные и фрук-
товые.
Какие же конкретно продукты и блюда следует включать в ра-
цион тех, кто хочет похудеть? К таким продуктам относятся:
Хлеб: ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубный —100 г в
сутки (3—4 ломтика). В белковом хлебе примерно в 2 раза меньше
углеводов, но больше белка и витаминов группы В, чем в обычном.
Разрешаются хрустящие хлебцы. По сравнению с таким же весовым
количеством хлеба в них намного меньше калорий, но они содер-
жат полезные минеральные вещества и витамины группы В.
Блюда из мяса и рыбы: постное мясо (говядина, кролик, ба-
ранина, свинина, дичь), птица (цыплята, куры, индейка), постная
ветчина, нежирные сорта рыбы (треска, щука, навага, сазан, хек,
ледяная рыба), блюда из мяса и рыбы в отварном виде.
Молочные продукты: молоко, лучше обезжиренное, пахта, кефир,
простокваша, сметана (1—2 столовые ложки добавляют в блюдо),
творог (обезжиренный) в натуральном виде или в виде творожни-
ков, сырников, неострый сыр.
Яйца: всмятку и вкрутую (1—2 в сутки).
Овощи: сырые без особых ограничений — огурцы, помидоры, ка-
пуста белокочанная, цветная, кабачки, тыква; блюда из картофе-
ля, свеклы, моркови — не более 150 г в сутки. От большого коли-
чества картофеля можно поправиться.
Фрукты, ягоды: преимущественно кислые и кисло-сладкие сорта —
яблоки, красная и черная смородина, крыжовник, клюква, лимоны,
апельсины, грейпфруты, слива, черешня, черника, малина. Сладкими
фруктами и ягодами не следует злоупотреблять, так как от них
можно пополнеть.
Жиры в ограниченном количестве: сливочное масло, маргарин,
растительное масло (в общей сложности 30—40 г в сутки для
приготовления пищи).
Напитки: чай, чай с молоком, кофе некрепкий (без сахара),
фруктово-ягодные соки из кислых сортов ягод и фруктов, компоты из
ягод и фруктов без сахара, щелочные минеральные воды.
Рекомендации по вопросам, связанным с конкретными весовыми
количествами продуктов, используемых в суточном рационе питания,
можно получить у лечащего врача, знающего состояние вашего здо-
ровья, возраст, массу, энерготраты. Только он может ответить на воп-
рос, сколько того или иного продукта целесообразно включать в
меню конкретного человека, нуждающегося в диетотерапии.
Но даже героическое соблюдение диеты без увеличения энергозат-
рат организма за счет физической нагрузки не даст желаемых резуль-
татов. Значит, женщина, которая хочет похудеть, должна меньше есть и
больше двигаться. Возьмите за правило хотя бы часть пути на работу
или домой идти пешком, делать утреннюю зарядку, выполнять упраж-
577
нения для мышц живота и бедер. Все это, конечно, надо делать
систематически, на что потребуется время, и терпение, и длитель-
ное усилие воли, но зато окупится радостью, которую ощутит жен-
щина, сбросив груз лишнего жира.
Для многих читателей небезынтересной, по нашему мнению, ока-
жется низкокалорийная диета, рекомендованная в книге польского
автора Софии Вендровской «100 минут для красоты и здоровья».
Низкокалорийная диета
Первый завтрак — стакан несладкого чая или чашка черного кофе.
Второй завтрак — 40 г сыра.
Обед — яйцо вкрутую, 120 г мяса, поджаренного на сухой ско-
вороде.
Полдник — такой же, как первый завтрак.
Ужин —120 г мяса, овощной салат на растительном масле, перед
сном отвар мяты.
Через 7 сут сбрасывается 3—4 кг. Если вес еще не в норме, через
2 нед повторить диету.
Низкокалорийная длительная диета
(меню А и меню В чередуйте через день)
Первая неделя
А
Первый завтрак — стакан теплого молока с ложечкой меда, черствый
рогалик.
Второй завтрак — стакан чая, 2 куска черного хлеба, тонко намазан-
ного сливочным маслом, с двумя листочками салата.
Обед — овощной суп, густой, с зеленым горошком, кусок постной
говядины, 2—3 картофелину, фруктовый салат с сахаром и лимонным
соком.
Полдник — 2 помидора или стакан томатного сока, сухарик.
Ужин — стакан обезжиренного кефира, 2 кусочка черного хлеба, тон-
ко намазанного маслом и посыпанного петрушкой.
В
Первый завтрак — чашка чая, кусок черного хлеба, посыпанного
петрушкой.
Второй завтрак — стакан кефира, черствый рогалик, 10—12 редисок.
Обед — отварная рыба с хреном, 2—3 картофелины, посыпанные
петрушкой, зеленый салат с лимоном и оливковым маслом.
Полдник — фрукты или фруктовый сок (стакан), 1 бисквит.
Ужин — стакан сладкого молока, 2 кусочка хальГ, подсушенные в ду-
ховке и помазанные медом.
Вторая неделя
А
Первый завтрак — стакан фруктового или овощного сока, 1 сухарик.
Второй завтрак — 2 куска черного хлеба, немного масла и брынзы,
стакан чая.
Обед — 2 котлеты из мяса, салат из моркови, кисель.
Полдник — фрукты, бисквит.
Ужин — кефир, черствый рогалик с джемом.
578
в
Первый завтрак — стакан чая с молоком, кусок черного хлеба с
медом.
Второй завтрак — 2 куска черного хлеба с мясом, 2 помидора,
стакан чая.
Обед — красный борщ с яйцом вкрутую, отварная рыба, 2 карто-
фелины, зеленый салат.
Полдник — кефир, сухарик.
Ужин — стакан чая, 2 кусочка нежирного сыра, редис.
Третья неделя
А
Первый завтрак — чашка кофе, кусок черного хлеба с маслом, яйцо
всмятку.
Второй завтрак — кефир, кусок черного хлеба с маслом, яйцо всмятку,
редис.
Обед — бифштекс, жаренный на сухой сковороде, шпинат со сметаной,
стакан сока.
Полдник — фрукты, сухарик.
Ужин — стакан молока, черствый рогалик, творог.
В
Первый завтрак — стакан молока с медом, сухарик
Второй завтрак — стакан чая, 2 куска хлеба с постной ветчиной,
2 помидора.
Обед — редис, тушеные грибы, стакан бульона, 2 печеных яблока.
Полдник — фрукты, бисквит.
Ужин — стакан чая, кусок хлеба с холодной телятиной, яблоко.
Четвертая неделя
А
Первый завтрак — чашка чая, сухарик с медом.
Второй завтрак — 2 куска черного хлеба с маслом и нежирным
сыром, 2 яблока.
Обед — порция курицы с овощами, 2 ложки картофельного пюре,
зеленый салат, кисель.
Полдник — сок, бисквит.
Ужин — стакан обезжиренного кефира, черствый рогалик.
В
Первый завтрак — стакан молока, черный хлеб с маслом.
Второй завтрак — черствый рогалик с маслом, 2 яйца всмятку, чай,
яблоко.
Обед — чашка бульона без жира, фасоль с томатным соусом, 2
картофелины с зеленой петрушкой, яблоко.
Полдник — чашка кофе, сухарик.
Ужин —2 куска хлеба с печеночным паштетом, редис.
Предлагаем несколько рецептов «негромоздких» блюд, содержащих
такое количество витаминов и питательных веществ, которые помогут
вам, не перегружая желудок, безболезненно скоротать время, напри-
мер, от завтрака до обеда.
579
Американский салат красоты. 5 ложек овсяных хлопьев залить
на ночь 5 ложками холодной кипяченой воды. Утром добавить к ним
столовую ложку молока или сливок, 1—2 чайные ложки меда, 4—5
рубленых лесных орехов (фундук). Съедать медленно, хорошенько
прожевывая в качестве завтрака. София Вендровска убеждена, что
если вы пожуете такой салат каждое утро в течение месяца, то
сами себя не узнаете в зеркале. И еще практический совет. Так
как утром свободного времени в обрез — жевать салат можно, зани-
маясь при этом другими делами: готовя завтрак, одеваясь, причесы-
ваясь.
«Ни на что не жалующимся», то есть в принципе здоровым, но
начинающим полнеть женщинам классический плотный завтрак реко-
мендуется заменять следующими омолаживающими напитками.
Фруктовый напиток. Сок одного лимона смешать со стаканом
холодной воды. Для улучшения процесса отделения желудочного сока
к напитку полезно прибавить одну чайную ложку меда.
Овощной напиток. Нарезать 200 г имеющихся в распоряжении
овощей (моркови, капусты, свеклы, помидоров и др.), сварить до
мягкости в 0,5 л воды. Процедить, остудить, поставить в холо-
дильник. Каждое утро выпивать по стакану, вынимая из холодильника
заранее, чтобы напиток не был очень холодным. Можно добавить соль
и красный перец.
Напиток «Бодрость». Взбить 1 желток в стакане фруктового или
овощного сока, размешать и выпить.
Напиток долголетия. Полстакана томатного сока размешать со ста-
каном кислого молока.
Прекрасно заменяют завтрак стакан томатного сока или стакан
молока с ложечкой меда.
Дождавшись обеда, съешьте то, что хотите, но не перегружай-
тесь. Обмен веществ улучшится, если ежедневно съедать по чайной
ложке дрожжей, а обед или ужин заканчивать овощами.
Полезно знать, что в «разгрузочные» дни, если врач их вам по-
рекомендует, потребность организма в белках могут полностью пок-
рыть сыр и творог — всего 100—150 г.
Французский салат красоты. 2 полные столовые ложки овсяных
хлопьев залить 6 столовыми ложками холодной кипяченой воды, оста-
вить на час мокнуть; добавить 3 столовые ложки холодного кипяче-
ного молока, чайную ложку сахара, мелко порезанное или натертое
на крупной терке яблоко с кожицей, выжать в салат сок из лимона.
В состав салата входят минеральные соли, витамины группы В,
органические кислоты и витамин С, которые уже после 4 нед его
употребления заметно освежат кожу, сделают пушистыми и эластич-
ными волосы. Сырые овсяные хлопья улучшают работу кишечника.
Если вы хотите пополнеть
Большое огорчение, даже страдание, доставляет и другая край-
ность — чрезмерная худощавость. Чрезмерная худоба, обусловленная
заболеванием, требует активных врачебных мер.
580
Но в тех случаях, когда худоба не следствие болезни, она в
противоположность излишней полноте не угрожает здоровью и не
должна вызывать тревогу. Кроме того, быть худощавой сейчас мод-
но, и многие женщины, наоборот, всеми силами стремятся приблизить-
ся к современному эталону красоты. И все-таки если малая масса дос-
тавляет вам огорчения, попробуйте предпринять некоторые меры.
Только учтите: пополнеть труднее, чем похудеть. Поэтому придется
проявить немалую настойчивость.
Как ни парадоксально, но и для того, чтобы пополнеть, также
необходим активный двигательный режим. Он улучшает кровообраще-
ние, стимулирует работу многих органов и систем, активизирует ра-
боту пищеварительных желез, в результате чего повышается аппетит.
Только надо не бороться с ним, а, наоборот, есть больше, особен-
но продуктов и блюд, богатых углеводами. Ешьте хлеб, булочки,
мучные блюда, макароны, пельмени.
Но это отнюдь не означает, что нужно питаться только этими
продуктами. Нередко причиной худобы становится именно привычка к
одностороннему питанию, выработавшаяся еще в детском возрасте.
Очень важно, чтобы рацион был разнообразный и содержал, кроме уг-
леводов, все другие пищевые вещества: белки, жиры, витамины, ми-
неральные соли. Утром не ограничивайтесь стаканом чая, а съедайте
горячий завтрак, в обед не пренебрегайте первым блюдом и не заме-
няйте ужин стаканом кефира.
Чтобы не снижать аппетит, не ешьте между делом булочки,
конфеты. Начинайте еду (если нет противопоказаний) с острых и
овощных закусок: салата, рыбы под маринадом, селедки, маринованных
грибов, квашеной капусты.
Худым особенно рекомендуется принимать витаминные препараты
(поливитамины). Витамины входят в состав ферментов, регулирующих
метаболические (обменные) процессы. О дозировке поливитаминов
следует посоветоваться с врачом.
Учтите, что систематическая утренняя зарядка, прогулки пешком и
на лыжах, катание на коньках и велосипеде, плавание не только
улучшают аппетит, но и укрепляют и наращивают мышцы, а для вас
это очень важно.
Необходимо выполнять и специальные упражнения, позволяющие
увеличить объем бедер, сделать более крепкими и полными икры.
Эти упражнения (подъем на носки; сжимание мяча ногами; подъем ног,
сидя на стуле; езда на велосипеде и др.) могут показать методисты
врачебно-физкультурного диспансера. Женщина, стремящаяся попол-
неть, должна знать: ей надо больше двигаться и больше есть.
Блюда для тучных
Блюда для тучных вовсе не должны быть невкусными или без-
вкусными. Наоборот, потребуется немало кулинарных уловок, чтобы
компенсировать недостаток соли, сахара, пряностей, острых соусов
и приправ. К примеру, вместо соли в салаты, первые и вторые блюда
581
можно добавлять сок лимона, раствор лимонной кислоты или слабый
раствор уксуса. В борщ или тушеную капусту больше, чем обычно,
кладите томата-пасты или свежих помидоров. В салатах, в щах карто-
фель замените яблоками.
Первые блюда лучше готовить вегетарианские или на так называе-
мом втором бульоне. Бульон, в котором мясо варится первые де-
сять минут, слейте, налейте воду вновь, сварите второй бульон и на нем
готовьте суп, борщ или щи. Для гуляша, жаркого, бефстроганов
также используйте мясо, предварительно проваренное в течение 10
мин. Так из него удаляются экстрактивные вещества.
Постарайтесь научиться готовить разнообразные блюда из капусты.
Ведь зимой и ранней весной именно капуста — главный овощ в пита-
нии тучных, поскольку богатый углеводами картофель резко ограничи-
вается в рационе. Из капусты можно приготовить запеканку, шни-
цели, котлеты, солянку, салаты
тушить ее с черносливом и т. д.
Борщ вегетарианский
На порцию (в граммах): свекла
и капуста — по 100, морковь —20,
коренья —20, томат-паста —15,
растительное масло, ксилит, уксус —
по 5 г, зелень —7 г, сметана —20
Свеклу, морковь и коренья (петрушку,
сельдерей) нашинковать, потушить в за-
крытой кастрюле, добавив томат-пасту,
растительное масло, небольшое количе-
ство воды; можно также добавить ксилит
и лимонный сок или уксус для сохране-
ния окраски свеклы. Капусту нашинко-
вать, положить в кипящую воду, варить
до полуготовности, соединить с тушены-
ми овощами и варить до готовности.
Подавая на стол, добавить сметану
и нарубленную зелень.
Омлет с зеленым
горошком или стручковой
фасолью
На порцию: 2 яйца, молоко—80,
зеленый горошек или стручковая
фасоль —75, масло —5, сметана —15
Яйца разбить, вылить в миску, взбить,
развести молоком. Треть приготовленной
смеси вылить в смазанную маслом форму
или кастрюлю и приготовить омлет на
пару. Вторую треть яичной смеси сое-
динить с зеленым горошком или стручко-
вой фасолью, перемешать, вылить на
582
добавлением моркови и яблок,
готовый омлет, держать на пару до
готовности верхнего слоя омлета, затем
вылить оставшуюся часть яичной смеси
и довести на пару до готовности. Поверх-
ность омлета смазать сметаной, запечь
в духовке.
Рагу овощное
На порцию: морковь, цветная
капуста, картофель, зеленый горошек —
по 50, помидоры —30, репчатый
лук —15, томат-паста —10, растительное
масло —15, мука—5, зелень —5,
сметана —10
Цветную капусту разделить на кочешки,
отварить в небольшом количестве воды.
Из отвара, томата-пасты и муки, пред-
варительно разведенной в небольшом
количестве охлажденного отвара, приго-
товить соус. Промытые очищенные и на-
резанные овощи (морковь, картофель,
репчатый лук) сложить в кастрюлю,
залить соусом и тушить 15 мин. До-
бавить отваренную цветную капусту, зе-
леный горошек и нарезанные дольками
помидоры. Все овощи смешать, добавить
растительное масло и тушить 15—
20 мин. Подавая на стол, полить сме-
таной и посыпать мелко нарубленной
зеленью.
Котлеты
капустно-морковные
Н а порцию: капуста —200,
морковь —100, манная крупа —15,
1 /4 яйца, молоко —35, растительное
масло —15, сухари —10
Белокочанную капусту зачистить, на-
шинковать, потушить в молоке до готов-
ности. Морковь нарезать соломкой и
отдельно потушить в молоке до готов-
ности. Тушеные капусту и морковь сме-
шать, всыпать манную крупу и, непре-
рывно помешивая, держать на огне 8—
10 мин, охладить, добавить яйцо. Из
полученной массы разделать котлеты,
обвалять их в сухарях и обжарить.
Крем из простокваши
На порцию: простокваша —150,
желатин —4, корица на
кончике ножа, ванилин по вкусу
Простоквашу взбить венчиком, добавить
молотую корицу, ванилин, размоченный
в небольшом количестве воды желатин,
все вымешать, вылить в стакан или
формочку, охладить.
Пудинг из вареного мяса и
овощей
Н а од ну порцию берут: 100 ?
мяса, 35 г белокочанной капусты, 35 г
моркови, 5 г сливочного масла,
'/5 часть яйца и 5 г манной крупы
Вареное мясо пропускают через мясоруб-
ку. Вареные капусту и морковь проти-
рают через сито, смешивают с крупой,
соединяют с мясом, добавляют желтки,
часть сливочного масла, хорошо выби-
вают, осторожно вводят взбитые белки и
выкладывают массу в подготовленные
формы. Запекают в духовом шкафу или
варят на пару.
Свекольник
На 1 п о р ц и ю берут:
120—130 г свеклы, 80 г свежих
огурцов, ’/г яйца, 20 г сметаны,
7 г зелени, 4 г сахара,
350 г свекольного отвара,
80 г картофеля
Готовят на свекольном отваре. В отвар
можно добавить простоквашу. Закла-
дывают нашинкованные соломкой отвар-
ную свеклу и очищенные свежие огурцы,
зеленый лук, укроп, петрушку, мелко
нарезанное яйцо и заправляют по вкусу
лимонной кислотой и сахаром. Перед
подачей на стол в тарелку кладут наре-
занный кубиками отварной картофель,
сметану.
Гуляш из вареного мяса
Hal порцию берут:
120 г мяса, 25 г моркови,
25 г лука, 5 г сливочного масла,
10 г томатного сока, 5 г пшеничной
муки и 50 г воды
Лук отваривают, шинкуют и вместе с
нарезанной морковью слегка припуска-
ют. Затем смешивают с вареным мясом,
нарезанным кубиками, и томатным со-
ком. Все это заливают кипящей водой
и кипятят 15—20 минут, после чего
сливают бульон и готовят на нем соус,
которым заливают мясо и доводят до
кипения. Отпускают гуляш вместе с соу-
сом и гарниром.
Запеканка картофельная
с овощами
На одну порцию берут:
125 г картофеля, 50 г моркови,
45 г зеленого горошка,
70 г белокочанной капусты,
3 г сливочного масла,
5 г растительного масла,
5 г пшеничной муки и
25 г сметаны
583
Картофель и морковь отваривают и наре-
зают ломтиками. Капусту шинкуют и
припускают в овощном отваре с добав-
лением сливочного масла. На подго-
товленный противень кладут нарезанный
ломтиками картофель, затем морковь,
еще картофель, затем горошек, снова
картофель, затем капусту, а сверху еще
раз картофель. В середину приготовлен-
ных для запекания овощей вводят соус
(растительное масло смешивают с мукой,
разводят овощным отваром и добавляют
немного сметаны). Верх разравнивают,
смазывают сметаной, посыпают тертым
сыром и запекают. Отпускают со смета-
ной. Вместо картофеля можно исполь-
зовать вареный рис.
Как избежать
пищевых
отравлений
Как предупредить
пищевые отравления
Профилактика бактериальных отравлений
Когда виновны не микробы
Самолечение опасно!
Аллергия к пищевым продуктам
Как избежать пищевых отравлений
Пища обеспечивает нам жизнь. Однако даже правильно подобран-
ные продукты иногда могут быть причиной пищевых отравлений.
Это случается При нарушении основных гигиенических правил приго-
товления и хранения пищевых продуктов. Здесь мы рассмотрим
причины и профилактику пищевых отравлений, встречающихся при до-
машнем приготовлении пищи, а также — гигиенические требования к
домашней кухне (оборудованию и инвентарю).
Как предупредить пищевые отравления
Подавляющая часть всех пищевых отравлений обусловлена мик-
роорганизмами, главным образом сальмонеллами, а также ботулизмом
и стафилококком. Сальмонеллезные отравления связаны в основном
(на 75—80%) с мясом и мясными продуктами.
Большую опасность представляет домашний, так называемый «под-
ворный», убой животных, к тому же иногда больных. Весьма часто он
производится в антисанитарных условиях (в сарае, во дворе ) с при-
менением недостаточно очищенных орудий (топора, ножа) и грязными
руками. На рынках мясо домашнего убоя обязательно проверяется и,
если оно безопасно, клеймится. Ни в коем случае нельзя покупать у
частных лиц неклейменное мясо.
Сальмонеллы могут развиваться в фаршах и холодцах, где соз-
даются благоприятные условия для этих микроорганизмов. Кроме того,
если есть очаговая инфекция в мясе, то при приготовлении из
него фарша и холодца она распространяется на весь продукт. Очень
часто бывают заражены сальмонеллами яйца водоплавающих птиц
(гусиные и утиные). Поэтому их продажа в магазинах и на рынках
вообще запрещена. Не пытайтесь приобрести их частным образом —
это может привести к весьма неприятным последствиям.
Особенностью сальмонелл является то, что они обычно не изменя-
ют внешнего вида продукта, в котором размножаются. Возбудитель
этой инфекции обладает большой устойчивостью к внешней среде, сох-
раняясь длительное время на различных предметах. Чтобы этого не
произошло, выскажем несколько практических советов. Мясо и птицу
следует хранить в холодильниках в целлофановых пакетах отдельно
от других продуктов. Для разделки мяса, кур и уток надо иметь
отдельную посуду, разделочную доску и нож, тщательно мыть их горя-
чей водой с мылом. После разделки сырых продуктов также тща-
586
тельно надо мыть руки горячей водой с мылом. И, наконец, не
следует жалеть времени на варку и жарку. Следует воздержаться
и от употребления сырых яиц, так как в них может находиться
возбудитель сальмонеллеза. Если все это соблюдать, то будет полная
гарантия от неприятных последствий.
Для пищевого отравления, вызываемого сальмонеллами, характер-
ны скрытый период, длящийся от нескольких часов до 1—2 сут, и ост-
рое начало — повышение температуры, рвота, жидкий стул. Заболе-
вание продолжается от 2 до 7 сут.
Отравления ботулинусом в основном связаны с домашним консер-
вированием. Эти отравления чрезвычайно опасны, так как весьма час-
то (от 10 до 70% случаев) заканчиваются смертельным исходом.
Это объясняется тем, что ботулинус выделяет специфический ток-
син — ботулотоксин — один из наиболее опасных ядов. Ботулинус
чувствителен к кислой среде — при pH ниже 4,5 он не созревает.
Поэтому ботулинус не развивается в кислых пищевых продуктах,
а споры его отличаются высокой термостойкостью. Микроб может раз-
множаться при температурах от 10 до 50° С. Кипячение при 100° С
убивает его, но споры при этом не уничтожаются.
Из домашних консервов наибольшую опасность представляют ма-
ринованные грибы, некоторые овощные консервы, консервированные
герметическим способом, домашние окорока и рыба домашнего соле-
ния и вяления. Дело в том, что ботулинус — микроорганизм своеобра-
зный, для развития ему необходимо отсутствие воздуха, так как кисло-
род для него губителен. Если грибы или зелень недостаточно очищены и
промыты, а в маринад добавлено мало кислоты, то в герметичной бан-
ке быстро создаются условия для развития этого опасного возбу-
дителя. Заметим, что раньше, до появления средств домашнего кон-
сервирования, грибы солили и мариновали в открытых бочках и ка-
душках — и это предотвращало отравление людей ботулизмом при пот-
реблении грибов. Так не лучше ли консервировать грибы проверенным
способом?
Что касается овощных консервов, то отравления ими связаны в
основном с герметичным консервированием растений, близко соприка-
сающихся с землей (это укроп, петрушка, портулак, черемша, недос-
таточно подкисленные огурцы, кабачковая икра).
Отравления ботулинусом наблюдаются также при употреблении сы-
рокопченых окороков домашнего приготовления и рыб домашнего коп-
чения и соления, так как в домашних условиях очень трудно обес-
печить необходимые условия для предупреждения заражения этим
микробом.
Учитывая, что отравления ботулинусом чрезвычайно опасны, ос-
тановимся на его клинических проявлениях. Обычно через 8—12 ч
появляются тошнота, боли в желудке, сухость во рту, головная боль.
К сожалению, больные не всегда считают эти признаки достаточно
серьезным поводом для обращения к врачу. Однако затем поражается
зрение (появляются туман, «сетка», двоение предметов), затрудня-
ется глотание, произношение слов, появляются боли в животе и рвота.
587
Для эффективного лечения в этих случаях используют специальную
противоботулиническую сыворотку.
Следующая причина наиболее часто встречающихся бактериальных
отравлений — стафилококк. Он обычно развивается на молочных и
кондитерских изделиях, в том числе в домашнем твороге из не-
пастеризованного молока (например, от коровы, больной маститом),
на домашних пирожных и тортах с заварным и даже со сливочным
кремом.
Один из основных источников стафилококка — сам человек, вернее,
больной человек (например, ангиной, катаром, конъюнктивитом, неко-
торыми кожными заболеваниями), или человек, не соблюдающий пра-
вил личной гигиены (плохо вымытые руки, использование не отмытого
оборудования, грязная одежда) при приготовлении пищи. Поэтому
больные, зараженные стафилококком, не допускаются к приготовле-
нию пищи, у них должна быть своя кухонная посуда.
На кухне всегда должно быть чисто. Прежде чем начать го-
товить пищу, надо вымыть руки. И еще один совет: не поку-
пайте у незнакомых частных лиц молоко и творог — они могут быть
получены от маститных коров. На рынках (не говоря уже о ма-
газинах) эти продукты проверяют, и они поступают в продажу только
в том случае, если признаны доброкачественными.
При изготовлении заварных и сливочных кремов надо тщательно
следить за чистотой посуды и оборудования, а также рук. Вообще
же лучше оперировать не руками, а чистыми ложками, лопатками и т. д.
Нельзя хранить больше 6 ч даже в холодильнике изделия с завар-
ным кремом, заправленные салаты и винегреты. А если нет хо-
лодильников, то эти продукты должны использоваться в пищу сразу
после их изготовления.
Стафилококковое отравление проявляется весьма быстро — обыч-
но через 2—4 ч появляются сначала тошнота, затем многократная
рвота, часто (но не всегда) понос, головная боль, слабость без повыше-
ния температуры.
И, наконец, о кишечных инфекциях. В отличие от пищевых
(исключая сальмонеллы), острые кишечные отравления заразны —они
передаются от больного к здоровому. Наиболее распространена дизен-
терия, сезонный подъем которой приходится, как правило, на август,
сентябрь, октябрь. Это заболевание обычно называют болезнью гряз-
ных рук. Летом и осенью надо вдвое больше внимания уделять
личной гигиене, чистоте фруктов и овощей. Впечатление о внешней их
чистоте при покупке в магазинах и на рынках весьма обманчивое.
Мойте их перед едой обязательно! Весьма часто дизентерия проте-
кает в легкой форме, вызываемой бактериями — шигеллами Зонне.
При такой форме не обязательны повышенная температура, измене-
ние консистенции стула, но стул при этом содержит слизь. Такой
больной не всегда обращается за медицинской помощью, а между тем
он источник распространения заболеваний.
588
Профилактика бактериальных отравлений
Чтобы избежать пищевых отравлений, приведем некоторые реко-
мендации.
1. Не покупайте на рынках или у частных лиц неклейменное (т. е. не проверенное
органами ветнадзора) мясо, а также рыбу.
2. Рыночное молоко и молоко, купленное у неизвестных лиц, подвергайте обяза-
тельному кипячению.
3. Внимательно осматривайте внешний вид продукта, его цвет, запах. Консервы
со вздутием («бомбаж») немедленно выбрасывайте.
4. Обрабатывайте сырые и вареные мясные, рыбные и овощные продукты на раз-
ных досках и разными инструментами (ножи, вилки), а мясорубки и другое обо-
рудование общего пользования тщательно мойте, так как при варке происходит
разрушение не только болезнетворных микробов, но и других микроорганизмов, без-
вредных для человека, но препятствующих развитию болезнетворных микробов. Поэтому
вареные продукты, если на них попали болезнетворные микробы с сырого продукта,
портятся очень быстро. По этой причине хранить вареные и сырые продукты в хо-
лодильнике нужно только раздельно. Во всяком случае, сырые продукты должны быть
помещены ниже вареных. В противном случае кровь, сок и т. д. с сырых продуктов
могут попасть на вареные и вызвать их быструю порчу.
5. Вареные продукты, если они долго хранились, перед подачей на стол не просто
подогревайте, а сделайте им полноценную термическую обработку (например, мясо
прокипятите в воде, соусе или бульоне, рыбу и сырники прожарьте).
6. Первые блюда при повторном разогреве обязательно кипятите несколько минут,
а не только доводите до кипения.
7. Не допускайте длительного хранения размороженного мяса и рыбы. Выделяю-
щийся при размораживании сок — весьма благоприятная среда для микробов. Размо-
роженные продукты желательно подвергать немедленной термической обработке.
8. Руководствуйтесь выработанными опытным путем нормами продолжительности
хранения основных пищевых продуктов в холодильниках при 4—8° С, обеспечиваю-
щими гигиеническую безопасность:
Сырое мясо куском Мясные полуфабрикаты Сосиски, сардельки Мясо отварное Куры Рыба (полуфабрикат) Яйца Винегреты и салаты 2 сут сутки 3 сут 2 сут 2 сут 1,5 сут 30 сут 12 ч (в незаправ- ленном виде)
Сливочное масло Творог Сметана Молоко Торты и пирожное с белково-взбитым кремом со сливочным кремом с заварным кремом 10 сут 36 ч 72 ч 20 ч 72 ч 36 ч 6 ч
589
В морозильном шкафу холодильника, где температура обычно значительно ниже
0° С, хранить мясо и другие продукты можно, конечно, дольше.
Следует быть внимательным к различных фаршам (мясным, рыбным), в частности
к котлетным, и салатам, так как в процессе их приготовления увеличивается опас-
ность обсеменения болезнетворными микроорганизмами (как за счет оборудования,
так и из-за распространения скрытой очаговой инфекции). Храните их не более
суток, студни и заливные блюда — не более 12 ч.
9. Поставьте себе за правило — все готовые блюда, если они хранились в хо-
лодильнике больше суток, подвергать тепловой обработке (когда это допускает тех-
нология) .
10. Работайте на кухне только с чистыми руками, а готовые продукты, пред-
назначенные для хранения, старайтесь не трогать даже чистыми руками — используйте
столовые приборы.
11. Всегда мойте руки перед едой, даже если вы питаетесь вне дома. В любом
кафе, столовой и ресторане всегда имеется умывальник.
12. Овощи и фрукты обязательно мойте перед употреблением.
Когда виновны не микробы
Кроме основных пищевых отравлений и инфекций бактериальной
природы, есть и другие отравления. Их хотя и немного (около 10%),
но они довольно опасны. К числу таких отравлений относятся, напри-
мер, отравления ядовитыми грибами. Такие ядовитые грибы, как му-
хоморы, резко отличающиеся по виду, никто не собирает. Однако мно-
гие ядовитые грибы внешне похожи на съедобные, и неопытные гриб-
ники берут их.
Наиболее ядовита среди шляпочных грибов бледная поганка, имею-
щая три разновидности: белая, зеленая и желтая. Первую из них иногда
называют белым мухомором. Шляпа у этих грибов вначале полушаро-
видная, затем плоско-выпуклая или плоская, нередко покрытая бе-
лыми хлопьями, пластинки белые, ножка имеет нежное колечко,
а внизу клубневидное утолщение с характерным воротничком. Белую
или зеленую поганку неопытные грибники иногда путают с сыроежкой
или шампиньоном. Расплачиваться за такую ошибку приходится
жизнью.
Очень ядовиты мухоморы: пантерный, красный и порфировый.
Шляпки их покрыты белыми хлопьевидными чешуйками, пластинки
белые, ножка с тонким кольцом, внизу с клубневидным утолщением —
воротничком.
Любые грибы, имеющие у основания ножки клубневидное утол-
щение с воротничком, ни в коем случае не подлежат сбору. Белые
хлопьевидные чешуйки на шляпках в большинстве случаев признак
ядовитых грибов. При сборе лесных шампиньонов необходимо обра-
щать внимание на цвет пластинок и не брать грибы с белыми плас-
тинками.
Осенью в лесах бывает много опят. Не все знают, что ядовиты
ложные серые и кирпично-красные опята. В отличие от них съедоб-
590
ный осенний опенок имеет шляпку охряного коричнево-желтого цве-
та с мелкими чешуйками. Отличить ядовитый опенок от съедобного
помогает и цвет пластинок: у серого опенка они желто-зеленые
или черно-оливковые, у кирпично-красного — дымчатые и черно-
оливковые.
Отравления могут быть вызваны и некоторыми другими грибами:
ложной лисичкой, перечным, сатанинским и желчным грибами, ле-
пиотой, энтоломой ядовитой, ложным шампиньоном. По последним
данным, ядовиты и свинушки. Во избежание возможных отравлений
нужно брать только те грибы, которые вам хорошо известны и не
вызывают никаких сомнений в съедобности. Малознакомые грибы со-
бирать или пробовать на вкус нельзя. Перефразируя известное пра-
вило автолюбителей «Не уверен — не обгоняй!», грибникам можно по-
советовать «Не уверен — не собирай!»
Грибы, содержащие млечный сок, такие, как волнушки, белянки,
чернушки, грузди, подгрузди, перед засолом необходимо замачивать
или отваривать. Лучше их отваривать дважды (кипятить по 15—
20 мин), а отвары выливать.
Каждый раз, когда слышите о том, что кем-то где-то найден огром-
ных размеров гриб, относитесь к этому сообщению без особого
восторга. Ведь обычно неделя, не больше, срок жизни белых, подоси-
новиков, подберезовиков и других съедобных грибов, а также срок
их кулинарной славы. После этого сначала медленно, потом все
быстрее в тканях гриба накапливаются гнилостные отравляющие
вещества. Поэтому грибом-перестарком (даже белым) можно отра-
виться.
При благоприятных почвенных и погодных условиях бывает, что
гриб и в пять дней вырастает весьма большим и разложения в нем
еще нет. Он хотя и большой, но в пищу годится. Но как узнать —
какой большой гриб съедобен, а какой нет? Деревянным черенком
легкого ножа или легкой сухой палочкой постучите по шляпе и по
ножке такого гриба. Если чувствуете упругость, если гриб как бы
«гудит», значит, хороший. В шляпке же старого гриба упругости
нет, чувствуется рыхлость, гасящая ударчики. Такой гриб, каким
бы завлекательным его размер ни был, брать не надо.
Почти в каждый гриб мухи закладывают яички. Личинки (извест-
ные, как грибные червячки) живут в теле грибов и медленно разви-
ваются. В разлагающийся гриб мухи кладут особенно много яичек,
и в большом грибе личинки прямо кишат. Некоторые люди кладут в
корзину и червивые. Они говорят: «Дома в соленую воду опустим,
червяки и всплывут». Червяки-то, конечно, всплывут, а вот ядовитые
продукты их жизнедеятельности, которыми нашпигованы подобные
грибы, останутся. Вот поэтому-то червивые грибы брать нельзя.
Токсичные вещества могут появиться и при неправильном хранении
некоторых продуктов. Так, при длительном хранении спиртовых насто-
ек на косточках вишни, сливы, абрикосов, персиков или миндаля в раст-
вор переходит синильная кислота — сильный яд. Она образуется из
амигдалина, содержащегося в косточках.
591
При хранении картофеля на свету, а также при его прорастании
образуется соланин, придающий картофелю зеленый цвет. Хотя отрав-
ление соланином несмертельно, все же лучше его избежать. Для этого
нужно тщательно очищать позеленевший картофель от кожуры и всех
позеленевших мест, а также от прорастающих глазков.
Пищевые отравления химической природы. Из пищевых отравлений
химической природы следует остановиться на отравлении цинком.
Иногда солят или маринуют огурцы, капусту, яблоки или помидоры
в оцинкованных ведрах и бачках (за неимением другой тары). В ре-
зультате продукты загрязняются цинком, который в больших коли-
чествах весьма токсичен. Помните, в оцинкованной посуде можно хра-
нить только воду и сыпучие продукты.
В связи с химизацией сельского хозяйства производится перио-
дическое опрыскивание садов различными ядохимиками. Хотя сани-
тарными правилами запрещено опрыскивать сады перед сбором фрук-
тов и ягод, все же не исключено, что какая-то часть ядохимикатов
остается на поверхности плодов и их кожице. Поэтому плоды надо
тщательно (с щеточкой) промыть в воде, чтобы удалить большую часть
этих опасных веществ. Однако для питания детей рекомендуется ко-
жицу срезать по возможности полностью.
При выращивании плодов и ягод на садовых участках надо строго
соблюдать правила обработки садов ядохимикатами. Последняя обра-
ботка должна быть произведена не позднее срока, указанного в ин-
струкции по применению препарата.
Как уменьшить содержание нитратов и нитритов в овощах? Часто
нерациональное использование минеральных удобрений приводит к об-
разованию в овощах нитратов — солей азотной кислоты, которые пре-
образуются в более токсичные для организма нитриты — соли азотис-
той кислоты. Содержание этих соединений в овощах меняется в зави-
симости от качества и соотношения различных удобрений, состава поч-
вы и ее влажности, а также от условия хранения овощей.
Можно ли в домашних условиях уменьшить содержание в овощах
нитратов и нитритов?
Если нет уверенности, прошли ли овощи санитарный контроль на
выявление нитратов и нитритов, лучше капусту, картофель, морковь,
свеклу отваривать. Это освободит их от вредных соединений. Причем
чем мельче порезаны овощи, тем больше нитратов переходит в отвар.
Эффективно и консервирование. Исследования показали, что в кон-
сервированных с добавлением уксуса и герметически укупоренных
огурцах уже на вторые сутки содержание нитратов уменьшается до
21,6% от первоначального уровня, а нитриты через неделю и вовсе не
обнаруживаются.
Уменьшается содержание солей азотной и азотистой кислот при за-
солке овощей. Меньше всего их, к примеру, в малосольных огур-
цах. Спустя некоторое время, когда огурцы засолятся как следует,
в них несколько повышается количество нитритов. Поэтому в летне-
осенний сезон лучше солить огурцы в малых емкостях, чтобы можно
было есть их, пока они еще малосольные.
592
Весьма значительно разрушаются нитраты и нитриты в процессе
квашения овощей: в квашеной капусте их содержание резко падает
в течение первой же недели.
Учтите, что нитраты неравномерно накапливаются в свежих ово-
щах: в картофеле и огурцах — в основном ближе к поверхности,
а в капусте и моркови — внутри. Поэтому с картофеля и огурцов луч-
ше срезать кожуру более толстым слоем, а у капусты отбрасывать
кочерыжку и прилегающие к ней листья.
При Долгом (месяцами) хранении содержание нитратов в овощах
уменьшается. Их почти не обнаруживается в овощах, пролежавших
зиму.
Весной на прилавках магазинов и рынков появляются салат,
шпинат, редис, зеленый лук, выращенные в теплице, в закрытом грун-
те. Такие ранние овощи следует перед едой положить на 1—2 ч
в воду и несколько раз ее менять: вредные соединения выходят
в промывную воду. Хранить эти овощи рекомендуется только в холо-
дильнике.
Еще один совет. Доказано, что витамины, прежде всего витамин С
(аскорбиновая кислота), а также Е и А являются ингибиторами —
веществами, предотвращающими и тормозящими процессы преобразо-
вания нитратов и нитритов в нашем организме. И если вы будете пос-
тоянно принимать витаминные препараты, включать в рацион продук-
ты, содержащие витамины С, А и Е, вы надежно нейтрализуете
вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов.
Самолечение опасно!
Некоторые признаки пищевых отравлений — боли в животе, рвота,
расстройство кишечника — схожи с симптомами других заболеваний
(например, гастритом или холециститом) или могут быть вызваны не-
переносимостью некоторых пищевых продуктов, аллергией и другими
причинами, не связанными с непосредственным токсическим действием
продуктов. Поэтому иногда неправильно примененное самолечение
может нанести вред здоровью. Например, промывание желудка, кото-
рое наиболее часто используется при пищевых отравлениях, про-
тивопоказано при инфаркте миокарда, который тоже нередко сопро-
вождается рвотой. При аппендиците, сопровождающемся болями в
животе, противопоказаны промывания и грелки. Поэтому необходимо
при первых признаках расстройства кишечника обратиться к врачу. Ко-
нечно, когда причина расстройства достоверно известна (вспомнили,
что рыба была с небольшим запашком, но подумали, что это «пус-
тяки» и т. д.), надо принять до прихода врача некоторые меры,
в первую очередь очистить желудок с помощью слабого раство-
ра марганца. Но следует сохранить, если они есть, остатки пищи,
предположительно связанные с заболеванием, посуду, в которой они
хранились, собрать выделения больного. Это поможет врачу уста-
новить диагноз и назначить необходимое лечение.
20 —3021
593
Аллергия к пищевым продуктам
Повышенная чувствительность организма к пищевым продуктам
(алиментарная аллергия) составляет, по данным разных авторов, от
5 до 50% всех аллергических заболеваний. В научно-исследовательской
аллергологической лаборатории, руководимой академиком АМН СССР
А. Д. Адо, подсчитали, что 36% лечившихся здесь больных страда-
ли пищевой аллергией. Профессор Ю. К. Скрипкин обнаружил не-
переносимость пищевых продуктов у половины обследованных им де-
тей с аллергическими поражениями кожи.
По данным американских авторов, за последние двадцать лет число
детей, не переносящих те или иные продукты, увеличилось в 10 раз.
А обусловленную искусственным вскармливанием аллергию к коровье-
му молоку называют болезнью XX века.
Механизм развития алиментарной аллергии при искусственном
вскармливании схематично можно представить себе так. В органы пи-
щеварения, которые у ребенка еще недоразвиты, попадает не материн-
ское молоко, а коровье с чужеродным для его организма белком
(антигеном). У младенцев слизистая оболочка кишечника очень неж-
ная, она легко проницаема. К тому же не хватает ферментов, способ-
ных расщепить чужой белок. И он попадает в кровь плохо расще-
пленным или нерасщепленным. Против чужеродного белка в крови
вырабатываются специфические антитела. Соединяясь с белком ко-
ровьего молока, они составляют комплексы, которые оседают на по-
верхности клеток, нарушают их проницаемость; развиваются симпто-
мы, характерные для пищевой аллергии.
Известно, что дети склонны к алиментарной аллергии из-за повы-
шенной проницаемости защитных барьеров не только кишечника,
но и печени. Развитию аллергических реакций у взрослых способству-
ет избыточное питание, особенно белковое. У некоторых наблю-
дается повышенная чувствительность к применяемым в пищевой
промышленности красителям, консервантам, а также к используемым
в сельском хозяйстве химическим удобрениям и ядохимикатам.
Легче возникает аллергия к пищевым продуктам у страдающих хро-
ническими заболеваниями желудка, кишечника, печени, желчных пу-
тей, а также паразитарными заболеваниями (аскаридоз, острицы,
описторхоз, лямблиоз). Сказываются недостаточность ферментов и по-
вышенная проницаемость воспалительно измененной слизистой обо-
лочки кишечника.
В последнее время накапливаются данные, свидетельствующие о
том, что частый и бесконтрольный прием антибиотиков, витаминов и
других лекарственных средств резко изменяет реактивность организ-
ма, повышает у людей чувствительность даже к тем продуктам,
которые они ранее хорошо переносили. Нельзя сбрасывать со счетов и
аллергическую предрасположенность организма врожденного характе-
ра.
Замечено, что наиболее распространенные пищевые аллергены —
коровье молоко, творог, кефир, простокваша, сметана. Часто вызы-
594
вают аллергические реакции яйца, рыба, а также шоколад, цитру-
совые, орехи, мед. Может быть аллергия к фруктам, ягодам, овощам,
даже к картофелю.
Со временем на фоне аллергической реактивности организма к
одному продукту развивается повышенная чувствительность не только
ко многим другим продуктам, но и к стиральным порошкам, меди-
каментам, косметическим средствам, пыльце растений, пыли.
Проявления пищевой аллергии многообразны и зависят от индиви-
дуальных особенностей организма, свойств аллергена, функциональ-
ного состояния желудка, кишечника, печени и других органов.
Симптомы аллергии обычно проявляются через 5—10 мин или
3—4 ч после еды. При стертых формах — через сутки и даже 7—
10 сут. Характерны для алиментарной аллергии лихорадка, общая
слабость, озноб, расстройство функции кишечника, спазм бронхов,
головная боль, боль в суставах или во всем теле. Нередко кожа
бледнеет, снижается артериальное давление.
Чаще всего при пищевой аллергии воспаляется слизистая полости
рта, на ней образуются язвочки. Нередко реагируют носоглотка,
уши, гортань, развивается бронхит или бронхиальная астма.
Нарушается ритм сердечной деятельности, учащается сердцебие-
ние. Резкое падение артериального давления может обусловить потерю
сознания. Неблагоприятные сдвиги наблюдаются и в деятельности кро-
ветворной системы, почек и других органов.
Через сутки-двое проявления аллергической реакции исчезают,
но если человек съест продукты, к которым у него повышена чувст-
вительность, они могут развиться с новой силой.
Лечение пищевой аллергии требует огромного терпения как от
врача, так и от больного. Можно ли предупредить рецидив, повы-
сить переносимость пищевых продуктов? В какой-то степени да. Пре-
жде всего этому поможет тщательное лечение острых и хронических
заболеваний органов пищеварения, изгнание глистов.
Некоторых больных избавляет от повышенной чувствительности
исключение аллергена из питания на неделю или более длительный
срок. Из крови и тканей исчезают антитела, выработанные против
этого аллергена, и он перестает вызывать болезненную реакцию.
Можно попробовать изменить кулинарную обработку продуктов.
Бывает, что человек плохо переносит яйца всмятку, но хорошо —
вкрутую или в блюдах. Другие болезненно реагируют на свежую клуб-
нику, но могут есть клубничное варенье. Иногда аллергическую реак-
цию вызывает пресное или кислое молоко, а творог или сыр —
нет.
Специалисты заметили, что когда в организм аллерген поступает
часто и понемногу, то какое-то количество чужого белка (анти-
гена) связывается выработанными против него уже имеющимися в ор-
ганизме антителами. Происходит своеобразная гипосенсибилизация
(снижение чувствительности к данному продукту). Это, в частности,
легло в основу диетических рекомендаций.
Возьмем для примера молоко или муку. Одну часть кипяченого
595
молока или муки разводят в 100 частях кипяченой воды. В тече-
ние 3 сут принимают по одной чайной ложке этого раство-
ра в сутки, затем 2—3 раза в сутки, за неделю суточную пор-
цию доводят до 10 ложек; эту порцию делят на три приема. Если нет
болезненных проявлений, переходят к разведению молока или муки в
кипяченой воде в отношении 1:10 и постепенно увеличивают порцию
от 1 до 10 ложек в сутки. Курс продолжается 2—3 мес.
После такой тренировки некоторые страдающие пищевой аллергией
избавляются от повышенной чувствительности к молоку или муке.
Другим приходится вновь проводить тренировки. •
В легких случаях пищевой аллергии может быть рекомендована
специфическая десенсибилизация по Безредке. Больной сначала
съедает немного непереносимого продукта (’/4 чайной ложки яйца
или чайную ложку молока), а через 45—60 мин ест уже целое яйцо,
выпивает стакан молока. Так же поступают с рыбой или мясом.
И большей частью аллергическая реакция не развивается.
Учтите, что меры десенсибилизации, о которых мы рассказывали,
можно проводить только под врачебным контролем, ибо к ним требу-
ются индивидуальные поправки, иначе могут возникнуть тяжелые
аллергические реакции.
Витамины — круглый год
Завод на дому
Стерилизация продуктов
Запасы на зиму
Варенье, джемы, повидло, компоты
Соки впрок
Заготовки-полуфабрикаты
Солим, квасим, маринуем
Сушка
Как лучше сохранить консервированные продукты
Витамины — круглый год
Все более популярным и распространенным занятием, особенно
среди владельцев личных приусадебных участков, становится домаш-
нее консервирование. Это и увлечение, и ощутимый, особенно в зим-
нее время, источник продуктов, богатых витаминами.
Многие хозяйки с недоверием относятся к консервированным
овощам и фруктам, дескать, натуральные, свежие намного богаче по-
лезными веществами, витаминами. Конечно, в консервированных ово-
щах и фруктах витаминов меньше, чем в свежих, но зато круглый
год они будут на столе.
Разумеется, чтобы по возможности больше полезных веществ ос-
тавалось в продукте, заготавливая его впрок, надо точнее стремить-
ся соблюдать рецептуру и правила консервирования.
Завод на дому
Первое и самое важное правило — чистота. Она должна сопутст-
вовать всем видам переработки плодов и овощей. Особенно это важно,
если вы собираетесь заняться тепловым консервированием сырья в гер-
метически укупоренной таре. Необходимо по возможности подобрать
наиболее подходящее помещение: оно должно быть хорошо проветри-
ваемым и светлым. Перед началом переработки, а также сразу после ее
завершения нужно обязательно провести тщательную уборку помеще-
ния. Если столы, которыми вы пользуетесь, деревянные, для поддержа-
ния их в удовлетворительном состоянии лучше всего накрыть клеенкой.
И еще одно замечание по поводу устройства домашнего цеха —
в ветреную погоду окна открывать нежелательно, чтобы избежать лиш-
ней пыли и сквозняков.
Процесс консервирования достаточно сложен и не только потому,
что сложна технология переработки, а еще и из-за того, что при
консервировании необходимо применять ряд вспомогательных продук-
тов — сахар, соль, пряности и т. и. Они должны быть под рукой
и в то же время не загромождать рабочее место. Лучше всего для
них соорудить настенную полочку в удобном месте; продукты по-
ложить в жестяные плотно закрывающиеся коробки. На каждой из
них надо сделать четкую надпись. А уксусную эссенцию лучше всего
хранить разведенной до 5—10% в стеклянных бутылках.
Нельзя жалеть времени на подготовку рабочего места, подбор
598
вспомогательных продуктов. Потом, в процессе консервирования, вы
его сэкономите. То же нужно помнить и при подготовке необходимого
для консервирования инвентаря. Он должен быть под рукой, в доступ-
ном месте. Рекомендуется применять ножи, ложки, вилки, изготов-
ленные из нержавеющей стали. Для консервирования овощей и фрук-
тов, кроме того, нужно запастись дуршлагом, шумовкой, цедилкой
для сиропа или сока, разливательной ложкой, мясорубкой, кухонной
доской для резки овощей, а для их измельчения — теркой. Разумеется,
в процессе работы могут понадобиться и некоторые другие предметы,
но о них мы скажем попутно, рассказывая о той или иной опера-
ции. Здесь же — только о самом необходимом.
К числу таких, крайне необходимых при консервировании овощей
или фруктов предметов, нужно отнести термометр для контроля
за температурой при варке, бланшировании и прогревании консервов.
Термометр должен иметь шкалу до 120—150°С. Необходимая при-
надлежность домашнего консервного «завода» также весы — для
взвешивания сырья и вспомогательных продуктов, мерная посуда.
Хорошо, если вы приобретете ариометр, он поможет точно определить
удельный вес сиропов и рассолов. Для контроля за продолжитель-
ностью варки или прогревания консервов понадобятся часы.
Важное условие успешного приготовления качественных консер-
вированных продуктов на дому — подходящая^ и тщательно подготов-
ленная тара. Опыт показывает, что наиболее Удобны для консерви-
рования как овощей, так и фруктов стеклянные банки различной
емкости со стеклянными крышками, резиновыми прокладочными коль-
цами и специальными стальными зажимами.
Банки. Наилучшие условия обеспечиваются при хранении домаш-
них консервов в стеклянных банках. Обычно используют банки ем-
костью 0,35, 0,5; 0,95 и 1 л, а также двух- и трехлитровые баллоны
с горловиной наружным диаметром 83 мм и с верхним кольце-
вым выступом. В последние годы у населения скопилось немало
банок емкостью 0,85 л импортного производства с горловиной, рас-
считанной на резьбовые крышки. Эти банки тоже пригодны для кон-
сервирования, они очень удобны.
Прежде всего все банки надо проверить, чтобы отбраковать де-
фектные. Трещины становятся хорошо видны, если рассматривать бан-
ку под углом 45° и крутить перед собой. Верхняя поверхность
горловины должна быть без сколов и наплывов (наплыв можно убрать
напильником). Очень важно, чтобы буртик на горловине был цел, в про-
тивном случае в месте скола будет подсасываться воздух (банку
с таким дефектом можно использовать для консервирования, если зак-
рыть ее реставрированной крышкой и закрепить предварительно про-
кипяченным резиновым кольцом шириной 40 мм, вырезанным из
старой велосипедной камеры). Нередко буртик оказывается опущен
слишком низко. При закате крышка не достигает буртика и легко
соскакивает. Вот, кстати, одна из причин того, что сделано все вроде
бы правильно, а банка самовскрывается. Банку с таким дефектом
можно использовать, закрепляя крышку резиновым кольцом.
599
Буртик скалывается, когда банку открывают обычным консервным
ключом. Его острый зуб, захватывающий край крышки, зацепляет за
буртик и повреждает его. Чтобы не портить банки, надо пользо-
ваться специальным ключом и открывалками.
Банки, выпущенные разными заводами, имеют различные радиусы
закругления донышка. Чем меньше радиус и круче закругления,
тем первоначальная температура воды, в которой стерилизуют банки,
должна быть ниже. Чем радиус больше, тем температура воды выше
(до 40° С).
На донышках некоторых импортных банок сделана насечка. Такие
банки можно ставить на дно стерилизатора без подкладки. Если же
донышко гладкое, то под банки подкладывают 3—4 слоя холста или
тонкую доску. Удобна также специальная проволочная подкладка в
виде веера, диаметр которого можно менять в зависимости от размеров
стерилизатора.
Довольно часто при консервировании в домашних условиях поль-
зуются стандартными банками с жестяными крышками. В этом слу-
чае в арсенале домашнего «завода» должна быть специальная за-
каточная машинка.
Крышки. Промышленность выпускает несколько типов металли-
ческих крышек, предназначенных для укупорки с помощью закаточной
машинки. Самые массовые — стальные, луженные оловом. Слой олова
на них очень тонкий (несколько микрометров), поэтому стерилизуют
такие крышки в кипящей воде не более 2—3 мин. При более дли-
тельной обработке в олове могут образоваться невидимые глазу трещи-
ны, через которые продукт соприкасается с черным металлом, отчего
портится вкус и цвет. Особенно чувствительны к соприкосновению
с Железом черная смородина, вишня, черешня, айва.
В последнее время в продажу стали поступать алюминиевые крыш-
ки, внутренняя поверхность которых покрыта пищевым лаком. Лаковое
покрытие устойчиво к действию пищевых кислот, в буртике крышки
не образуются трещины. Стерилизация кипячением таких крышек не
должна превышать 3 мин.
Наряду с металлическими крышками, предназначенными для закат-
ки машинками, все большее распространение получают крышки много-
разового пользования: стеклянные, из нержавеющей стали и полиэти-
леновые с нержавеющей вставкой.
Стеклянные крышки перед употреблением надо проверить на отсут-
ствие деформации и на целость кольцевых уплотнительных выступов.
Крышку кладут на ровную поверхность и постукивают пальцем по
центру. Деформированная крышка будет стучать, перекашиваться —
она не обеспечит равномерного прилегания к банке.
Для уплотнения стеклянных крышек применяются плоские рези-
новые прокладки с язычком (что предпочтительнее) или без языч-
ка. Чтобы прокладки не пересыхали, их хранят в банке с плотной
крышкой. Восстанавливают эластичность промывкой в горячей воде
с последующей выдержкой в 3—5 %-ном уксусе в течение суток,
после чего снова следует промывка водой. Уплотнительная проклад-
600
ка будет служить многократно, если, открывая банку, мы потянем за
язычок. Банку с прокладкой без язычка открывают с помощью спе-
циальной тонкой лопаточки, вводя ее между банкой и прокладкой (но
не между крышкой и прокладкой).
Укупоривают консервы в горячем виде. Крышку и прокладку сте-
рилизуют кипячением в течение 3 мин с постепенным нагревом
(чтобы крышка не лопнула). Если банку с содержимым стерилизуют
в воде по плечики, то крышку кладут свободно, не прижимая ее
пружинной скобой. Если же банка будет погружена полностью, на
крышку надевают скобу. При пользовании скобой с винтовым при-
жимом надо следить, чтобы не перетянуть винт. Скобу из черного
металла рекомендуется смазать растительным маслом — тогда она не
будет ржаветь.
Крышкой из нержавеющей стали пользуются так же, как и стек-
лянной.
Банки импортного производства с резьбово-захватными крыш-
ками пригодны для многократного использования в домашнем кон-
сервировании. Внутренняя поверхность крышек покрыта защитным ла-
ком, они имеют встроенное уплотнительное кольцо. Стерилизуют их не
более 3 мин, погружая в кипящую воду. Если лак поврежден до
металла, внутреннюю поверхность закрывают кружком из пергамент-
ной бумаги.
При стерилизации банок крышки лишь накладывают сверху.
Закрывают консервы в горячем виде по окончании обработки. Плот-
ность укупорки проверяют, прокатывая банки на боку: если подсоса
мелких пузырьков воздуха нет — все в порядке.
Полиэтиленовые крышки не пригодны для горячего консервиро-
вания. Их используют для закрывания банок холодного негерметично-
го хранения (варенье, ягоды, протертые с сахаром и т. д.) и для
транспортировки. Продукты, закрытые полиэтиленовыми крышками,
не рекомендуется держать при температуре выше 4-14° С.
Закаточные машинки. Для укупорки металлическими крышками ис-
пользуют закаточные машинки. Промышленность выпускает около 10
образцов, и к каждому надо приноровиться, чтобы не было брака.
Самой удачной конструкцией можно признать машинку-улитку, у
которой направляющий зуб движется по спиральному пазу и равномер-
но прижимает ролик к бортику крышки. В отличие от машинок
с роликом, прижимаемым вручную винтовой ручкой, здесь нет опаснос-
ти деформировать крышку или сколоть горловину банки. Однако и эта
машинка требует определенной регулировки. Прежде всего надо ус-
транить люфты в оси ролика и в оси рычага. Делается это так:
накладываем машинку на банку с крышкой под болт, служащий
осью ролика, подкладываем регулировочную шайбу (на некоторых
моделях ее ставит завод). Если люфт возникает за счет большого
зазора между осью и роликом, то на ось навертывают тонкую
латунную фольгу. Со временем из-за недостаточной площади опоры
изнашивается нижняя поверхность ролика (особенно быстро у трех-
ступенчатого ролика). Это ведет к его перекосу. Устранить дефект и
601
выбрать образовавшийся люфт можно за счет установки тонкой сталь-
ной шайбы, подкладываемой под ролик.
Другой дефект, проявляющийся по мере эксплуатации,— воз-
никновение люфта в оси ручки, вокруг которой вращается рычаг.
Устранить эту неприятность можно только в машинках, имеющих раз-
борную конструкцию ручки (такие машинки и надо выбирать при
покупке). Болт ручки выворачивают и под его голову подкладывают
регулировочную шайбу (следить, чтобы головка болта не касалась
крышки). Для легкости хода ось ролика и ось ручки смазывают ма-
шинным маслом. Во время работы надо следить, чтобы попавший
сахар не препятствовал свободному вращению ролика.
Соблюдение несложных правил, о которых говорилось выше,
обеспечивает приготовление высококачественных домашних консервов,
гарантирует отдачу материальных затрат и вложенного труда.
Стеклянная тара хороша во всех отношениях, однако при консер-
вировании большого количества овощей или фруктов пользоваться ею
не очень удобно, так как объем каждой банки невелик. Поэтому не
следует пренебрегать и другими, более вместительными видами тары.
Для квашения капусты или соления огурцов можно успешно исполь-
зовать эмалированную посуду средних объемов — ведро или бачок,
предназначенный для кипячения белья. Однако наиболее распростра-
ненная и удобная для этих целей тара — деревянная бочка. Следует
иметь в виду, что не всякая бочка хороша для консервирования
и хранения в ней продуктов, а только изготовленная из лиственных
пород дерева — дуба, бука, чинары, осины, липы. Бочки из хвойных
пород дерева использовать нежелательно, так как это может отри-
цательно сказаться на вкусовых качествах продукта.
И последнее замечание по поводу тары, пригодной для домашнего
консервирования. Нельзя применять посуду из железа, алюминия,
меди, луженую или оцинкованную. Не рекомендуется долго хранить
квашеные продукты в таре, изготовленной из нержавеющей стали.
Деревянную тару следует подготовить задолго до начала соления
или квашения. Прежде всего важно проверить ее на прочность. Для
этого бочку заливают водой на 2—3 нед, меняя воду через каждые
3—4 сут. Убедившись в водонепроницаемости бочки, ее необходимо
тщательно вымыть щеткой, заполняя на одну треть слабым горячим
раствором каустической или кальцинированной соды. Для приготов-
ления раствора на 10 л кипятка расходуют 8 г каустической или
20 г кальцинированной соды. Затем необходимо тщательно промыть
бочку чистой водой до полного удаления моющего раствора. При
этом, если бочка до этого уже была в употреблении, ее необхо-
димо мыть дважды — до замачивания и после него. Бочки, изготов-
ленные из мягких пород дерева, после мойки нужно ошпарить,
тщательно просушить и затем немедленно промазать 2—3 раза рас-
плавленным парафином. Еще лучше применить смесь из 60—70% па-
рафина и 30—40% канифоли. Такое покрытие будет более прочным.
В домашнем консервировании с успехом можно применять и
эмалированную посуду небольшого объема. Процесс ее подготовки
602
менее трудоемкий: посуду следует лишь промыть с содой или спе-
циальным моющим порошком для столовой посуды, а затем тщатель-
но ополоснуть кипяченой водой.
Теперь, когда «завод» на дому приготовлен к работе, оснащен
всем необходимым, можно приступить к консервированию овощей и
фруктов. Чтобы успешно справиться с этой задачей, надо знать, что
главная причина порчи пищевых продуктов — различные микроор-
ганизмы — плесневые грибки, бактерии, дрожжи. Они широко рас-
пространены в природе. Чтобы защитить продукты на длительный
срок от поражения микроорганизмами, существует несколько способов
консервирования. Самые, простые из них и надежные в домашних ус-
ловиях — стерилизация, а также соление и квашение. Можно рекомен-
довать также сушку плодов и овощей и их замораживание.
Стерилизация продуктов
Для проведения стерилизации пищевые продукты (в сыром или ку-
линарно подготовленном виде) помещают в стеклянные банки, про-
гревают до определенной температуры. После этого банки гермети-
чески закрывают крышками.
Существует несколько способов прогревания консервов, наиболее
удобный из них — прогревание в емкости (банке, кастрюле,
ведре), заполненной водой. В посуду надо налить воду и нагреть ее до
40—70° С. На дно посуды с водой нужно положить деревянную
решетку или кусок фанеры, плотного картона и т. п. После этого в воду
устанавливают банку с продуктом, прикрытую сверху крышкой. При-
чем уровень воды в посуде должен доходить только до плечиков
банки. Затем бачок или кастрюлю накрывают крышкой, воду в ней
доводят до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Про-
должительность прогревания зависит от вида и состояния продукта,
степени его измельченности и кислотности, а также от емкости тары.
В таблице 4 приведены данные, которые помогут вам определить
время прогревания различных продуктов в зависимости от емкости та-
ры.
4. Длительность стерилизации
продуктов (с момента закипания
воды), мин
Название пло- дов и ягод Банки ем- костью 0,5 л Банки ем- костью 1 л
Абрикос 10—12 15—18
Айва 20—25 30—35
Виноград 10—12 15—18
Вишня 10—12 15—18
Груша 20—25 25—30
Персики 15—20 20—25
Слива 10—12 15—18
Яблоки 15—20 20—25
603
Разумеется, при увеличении емкости тары время прогревания
следует увеличить в той же пропорции.
После того как истекло время прогревания, банки нужно вынуть из
кастрюли и перенести на стол, предварительно покрытый полотенцем
или сложенной в несколько слоев чистой бумагой. Не дожидаясь,
пока банки остынут, следует укрепить на них крышки закаточной
машинкой. Удобно воспользоваться при этом специальными щипцами,
так как банки сильно нагреты. Затем закрытые банки несколько
раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности,
и ставят охлаждаться на воздухе, время от времени переворачивая.
Можно ускорить процесс охлаждения. Банки нужно сначала опус-
тить в воду при температуре 65—70° С и подержать там 4—5
мин, затем на такое же время погрузить в воду с температурой
35—45° С. После этого банки можно ставить на хранение. Особо
отметим, что при охлаждении банок с помощью воды необходимо
соблюдать повышенную осторожность, потому что от резкого перепа-
да температур стекло может лопнуть.
Описанный здесь способ стерилизации плодов и овощей хорошо
зарекомендовал себя и широко применяется в домашних условиях. Он
достаточно прост, не требует сложного оборудования, обеспечивает
надежную сохранность продуктов, высокое содержание в них полез-
ных веществ. Есть и другие способы, о которых рассказано ниже. Каж-
дый из них по-своему хорош, остается только сделать выбор и
остановиться на варианте, который вам больше подходит.
Если вы хотите иметь возможность в зимнее время готовить
свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для
пирогов, можно воспользоваться способом консервирования, который
обеспечит высокое качество ягод и фруктов.
Сырье помещают в кастрюлю, добавляют небольшое количество
воды и доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, чтобы не
повредить ягоды или плоды, кипятят 5—10 мин. После этого продукт
перекладывают в подготовленные стеклянные банки, лучше предвари-
тельно согретые, чтобы стекло не лопнуло при заполнении банки.
Наполнять банку следует на 3—4 см ниже горловины и укупорить
предварительно прокипяченной жестяной крышкой. Затем банку нес-
колько раз осторожно встряхивают, переворачивают вверх дном и
так оставляют для охлаждения.
При этом способе консервирования лучше всего применять емкости
на 2—3 л, так как продукт в них достаточно медленно осты-
вает и обеспечивает необходимый режим его прогревания. Если ем-
кость банки меньше рекомендуемой, ее нужно дополнительно прог-
ревать в бачке с горячей водой: пол-литровые банки — в течение
6—7 мин, литровые—12—15 мин.
Как лучше приготовить компоты из крыжовника, слив, абрикосов,
персиков, груши и маринады для огурцов и помидоров? Специалисты ре-
комендуют следующий наиболее простой и надежный способ, хорошо
зарекомендовавший себя в домашнем консервировании.
Чистые банки емкостью 2—3 л ополаскивают горячей водой и зак-
604
ладывают в них сырье. Разумеется, плоды или ягоды предварительно
нужно тщательно подготовить: они должны быть без повреждений
и порчи, с удаленными плодоножками, хорошо вымытыми. Сырье
заливают кипятком на 2—3 мин. После этого воду сливают,
а в банку заливают для компотов — кипящий сахарный сироп (200—
300 г сахара на 1 л воды), для маринадов — кипяток. Выдержи-
вают 2—3 мин, после чего сироп или воду вновь сливают в кастрю-
лю. В третий раз компоты заливают этим же кипящим сиропом,
а маринады — кипящей заливкой.
Для приготовления 1 л заливки для острых маринадов можно
рекомендовать такой состав (в граммах): уксус (6%-ный)—500,
вода — 400, сахар —80, соль —35, зелень петрушки —4, эстрагон —3,
укроп —3, чеснок —7, 2 корня хрена, 2 черносмородинных листа. Все
пряности при этом укладывают в банку, а воду, сахар, соль и ук-
сусную кислоту употребляют в виде заливки.
После этого банки немедленно укупоривают жестяными крышками,
опрокидывают и ставят остывать.
При изготовлении консервов в домашних условиях можно исполь-
зовать способ их стерилизации с помощью парового
прогрева. Способ этот достаточно широко известен, он доказал свою
надежность. Некоторое его неудобство состоит в том, что промыш-
ленность, к сожалению, не выпускает специального оборудования для
этих целей, а изготовить его в домашних условиях все же доста-
точно сложно. Поэтому расскажем лишь о принципе консервирова-
ния этим способом. Он заключается в том, что образующийся при
кипении воды пар направляется по трубке в банку с фруктами.
Содержимое ошпаривается паром в течение 5—10 мин, после чего
прогретую банку укупоривают прокипяченной жестяной крышкой.
Запомните некоторые советы:
П еред началом стерилизации следует проверять, целы ли банки.
Чем радиус закругления дна банки меньше, тем начальная температура воды в
стерилизаторе должна быть ниже.
п ружинную скобу перед укупоркой слегка нужно подгибать.
Уплотняющие выступы стеклянной крышки не должны иметь сколов.
На дно посуды для стерилизации укладывают термоизолирующую подкладку.
Заготавливая овощи и фрукты, отнюдь не всегда их нужно стерилизовать, то есть
нагревать до 100° С. Стерилизуют обычно лишь фрукты с малой кислотностью:
груши, сладкие яблоки, черешню, персики, абрикосы, черноплодную рябину, айву и почти
все овощи. Причем при стерилизации овощных закусок из сладкого перца, баклажанов
и кабачков в кастрюлю, куда помещается банка, лучше налить не воду, а на-
сыщенный раствор поваренной соли (400 г соли на 1 л воды). Температура
его кипения — около 108° С, благодаря этому время стерилизации удается несколько
сократить.
Фрукты с достаточно высоким содержанием кислоты: вишню, землянику, смородину,
малину, сливу, крыжовник, кизил, яблоки кислых сортов, облепиху, а также щавель,
ревень,— достаточно нагревать до 85°С, то есть пастеризовать. При пастеризации в
банках не возникает такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их
можно заранее герметически укупорить, не опасаясь срыва крышек.
S05
Ацетилсалициловая кислота при консервировании. Многие хозяйки
используют ацетилсалициловую кислоту при консервировании продук-
тов в домашних условиях. Скажем сразу, этого делать нельзя. Аце-
тилсалициловая кислота — это не пищевая добавка, а лекарство.
И применять его допустимо только по назначению врача в опре-
деленной дозировке. Бесконтрольный прием небезразличен для орга-
низма.
Длительное применение этого препарата снижает свертываемость
крови, вызывает расстройство деятельности органов желудочно-кишеч-
ного тракта. Препарат неблагоприятно воздействует на слизистую
оболочку двенадцатиперстной кишки и желудка, обусловливая микро-
кровотечения.
Кроме того, употребление продуктов, при консервировании кото-
рых была использована ацетилсалициловая кислота, приводит порой к
сенсибилизации (повышению чувствительности) организма. И тогда
даже при крайней необходимости лечение салицилатами будет невоз-
можно из-за тяжелых аллергических реакций в ответ на введение
этих препаратов.
В качестве консервантов при домашнем консервировании можно ис-
пользовать соль, сахар, уксусную и лимонную кислоту. Другими
средствами, и в том числе ацетилсалициловой кислотой, пользоваться
недопустимо. Даже если вам это настоятельно советуют «опытные»
заготовители. Ведь совсем не случайно Комитет экспертов Всемирной
организации здравоохранения вынес заключение, согласно которому
салициловую кислоту запрещено добавлять в пищевые продукты.
Это относится и к ацетилсалициловой кислоте.
А теперь о том, что из ценных веществ свежих фруктов сохраня-
ется при консервировании, когда их превращают в соки, компоты, ва-
ренье, джемы и сухофрукты.
Бытующее представление о том, будто заготовленные летом домаш-
ние варенья и компоты — это кладовые витаминов, из которых мы чуть
ли не всю зиму будем черпать запасы, в принципе неверно. Домашние
консервы содержат, безусловно, полезные минеральные вещества,
микроэлементы, органические кислоты, некоторые биологически актив-
ные вещества, но не витамины. Поэтому потреблять их надо в уме-
ренном количестве, не забывая о том, что в варенье, повидле, ком-
поте и т. п. много сахаров — преимущественно тех, что внесены
при варке. А углеводов и без них — избыток.
Единственный способ консервирования свежих ягод, позволяющий
сохранить витамины,— это растирание их с сахаром без тепловой
обработки. В таких желе остается до 80% исходного витамина С.
Хранить их надо в темном и холодном месте, тогда их ценность
сохраняется до весны. Надо, однако, помнить, что в результате
разбавления сахаром содержание всех веществ (в том числе и ви-
таминов) уменьшается примерно втрое.
Что касается прочих заготовок, то уже на первой стадии при
получении сока разрушается 20—40% витамина С. Еще столько же те-
ряется при приготовлении горячим способом желе и компотов. А ког-
606
да варят джемы и варенье, то потеря аскорбиновой кислоты дости-
гает 80%. Другие витамины лишь немного устойчивее.
А сухие фрукты и ягоды, скажем, компотная смесь, практически
вовсе не содержит витаминов.
Вот почему диетологи рекомендуют по возможности есть в сезон
больше свежих плодов и ягод. Таким образом можно создать в
организме запас витамина С и витаминов группы В на 3—4 мес.
К сожалению, водорастворимые витамины на более долгий срок не за-
пасаются в отличие от жирорастворимых — те держатся в организме
и год, и даже два...
А когда пройдут месяцы и запас будет растрачен, надо по воз-
можности вводить в ежедневный рацион свежую зелень, замороженные
плоды и ягоды и, конечно, прошлогодние яблоки. Хотя зимние сорта
не так богаты витаминами, как летние, и при хранении содержание
витаминов неуклонно падает (весной в яблоках остается лишь около
1 мг% аскорбиновой кислоты), тем не менее органические кис-
лоты, минеральные вещества, пектин и клетчатка почти не претерпе-
вают изменения, а они тоже всем нам необходимы.
Запасы на зиму
Варенье, джемы, повидло, компоты
Земляника. Витамина С земдяника содержит от 46 до 80 мг %;
P-активных веществ — от 250 до 700 мг%; чем темнее окрашена
ягода, тем больше их содержание1. Витамин Вд повышает ценность
ягод.
Компоты. Для приготовления высококачественного компота
ягоды должны быть с плотной мякотью, темной окраски, одинаковой
зрелости и размера. Используют небольшие банки (0,5—1 л), чтобы
меньше их прогревать, сохраняя наибольшее количество витаминов.
Первый способ. Вымытыми в холодной воде, очищенными от
чашелистиков ягодами заполняют банки до плечиков, осторожно пос-
тукивая ими о стол, и заливают сахарным сиропом (прокипяченным,
процеженным через марлевую, сложенную в два слоя салфетку),
приготовленным из 200—300 г сахара и 1 л воды.
Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю
на прогрев при холодном сиропе — в холодную воду, при горя-
чем — в воду с температурой 40—54° С, доводят ее до 80° С и вы-
держивают компот в пол-литровых банках —7—8, литровых —12—15
мин.
После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном
до полного остывания.
Этот способ несложный, но компоты не имеют красивого вида,
бледно окрашены, ягоды всплывают, в банке больше сиропа, чем
1 Содержание витаминов и P-активных веществ в овощах, плодах и ягодах
рассчитано на 100 г продукта.
607
ягод. Для сохранения цвета земляники на 1 л сиропа можно добавить
4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.
Второй способ. Чистые ягоды укладывают в эмалированную посу-
ду, пересыпая их (слоями) сахарным песком (200—250 г на 1 кг ягод)
и ставят на ночь в холодное помещение. На следующий день их акку-
ратно перекладывают в банки, сок с сахаром нагревают до 8° С и
заливают им ягоды, банки прикрывают крышками, ставят в подогретую
воду и при 80° С выдерживают: пол-литровые —7—8, литровые —
12—15 мин; в кипящей воде — соответственно 3—5 мин. Затем их
вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
Земляника, приготовленная этим способом, сохраняет окраску и
вкус.
Компоты из земляники отличаются неустойчивостью витамина
Р, поэтому их включают в питание в первой половине зимы.
Варенье. Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости
и размера. Собирают их в сухую солнечную погоду (лучше днем),
варят в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно,
сначала на сильном огне, а при появлении пены — на слабом. Пери-
одически аккуратно снимают пену. Готовое варенье снимают с огня,
берут в ложку немного сиропа и, когда он чуть остынет, капают на
чистое блюдечко. Если капля не расплывается, а держится «пугов-
кой», то можно считать, что варенье правильно уварилось.
Чтобы ягоды не всплывали, банки лучше заполнять охлажденным
вареньем. Пастеризация их (закрытых крышками) в течение 10 мин
при 75° С исключает засахаривание варенья.
Существует два способа приготовления варенья: однократный —
в один прием до готовности и многократный, чередующийся с ох-
лаждением. Общая продолжительность варки не должна превышать
40 мин.
Витамины лучше сохраняются при одно- и двукратной варке, а
форма ягод — при многократной.
Хранят варенье в сухом, защищенном от света месте, при 12—
15° С. Пастеризованное варенье можно хранить при любой темпера-
туре, но не ниже 0° С.
Забродившее варенье переваривают с добавлением сахара (100—
150 г на 1 кг варенья) на слабом огне в течение 7—8 мин;
удалив пену, его раскладывают в сухие нагретые банки.
Засахаренное варенье ставят на слабый огонь и добавляют 4—5
столовых ложек воды на 1 кг варенья. Помешивая, доводят до ки-
пения и тут же раскладывают в сухие горячие банки.
Лучшие сорта для варенья — с темноокрашенными ягодами и плот-
ной мякотью.
Первый способ. Чистую землянику кладут в эмалированную каст-
рюлю или таз, пересыпая послойно сахарным песком (на 1 кг —1,2 кг
сахара), и ставят в холодное место на 4—6 ч до появления сока,
затем варят на слабом огне при встряхивании кругообразными движе-
ниями, удаляя пену. Температура готового варенья 105—106° С (ис-
пользуют технический термометр).
608
Второй способ. В кипящий сироп (один стакан воды на 1 —1,2
кг сахара) опускают ягоды и доводят до кипения, снимают таз с
огня на 6—8 ч, после чего варенье снова доводят до кипения и
снимают с огня на 10—12 ч. В третий раз варят его до готовности.
Джем. Первый способ. 1 кг ягод пересыпают 1,5—2 кг сахар-
ного песка, тщательно перемешивают, укладывают в стеклянные банки,
сверху насыпают слой сахара (1 см), банки завязывают пергамент-
ной бумагой, хранят в подвале или в холодильнике.
Второй способ. Варят джем в один прием; отличается от ва-
ренья полностью разваренными ягодами. Для приготовления джема
можно использовать мелкие и мятые ягоды. Сначала их разваривают
(10 мин) в соке красной смородины (на 1 кг—один стакан сока),
затем добавляют 1 кг сахара и варят до готовности.
Малина. Витамина С малина содержит при выращивании в север-
ных районах 18—25 мг%, в южных —67—75 мг%, P-активных ве-
ществ у желтоплодных сортов — от 50 до 100 мг%, красноплодных
(Новость Кузьмина, Вислуха)—от 150 до 300 мг%, железа—2—
3,6 мг. В ягодах малины содержится в значительных количествах
витамин Вэ—накапливается при перезревании ягод (0,2—0,45 мг).
Компоты. Малину можно не мыть, но если в ней обнаружены
личинки малинного жука (белые червячки), то ягоды погружают
в соленую воду (на 1 л воды — одна чайная ложка соли), личинки
всплывают, их вместе с водой сливают, а ягоды ополаскивают чис-
той водой.
Лучшие компоты получаются из сортов малины с темной окраской
и плотной мякотью: Новость Кузьмина, Латам, Вислуха, Красавица,
Ньюбург, Барнаульская. Сорта Мальборо и Калининградская для кон-
сервирования непригодны — ягоды развариваются, а компот бледно
окрашен.
Первый способ. Спелыми ягодами заполняют банки до плечиков
и заливают горячим сиропом (на 1 л воды 250—300 г сахара),
ставят в кастрюлю с горячей водой (40—45° С), нагревают до
80° С и выдерживают: пол-литровые —7—8, литровые —12—14 мин.
Второй способ. Малину помещают в эмалированную кастрюлю,
пересыпая сахаром (300 г на 1 кг ягод), добавляют 2—3 столовые
ложки воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхивая время от
времени, нагревают до 85° С и выдерживают при этой температуре 5
мин. После прогрева массу быстро раскладывают по банкам до самого
верха под крышку и закатывают.
Третий способ. Уложенные в банки ягоды заливают холодным со-
ком малины или других ягод, ставят в пастеризатор с холодной во-
дой, доводят ее до 80° С и выдерживают: пол-литровые банки —
7—8 мин, литровые—12—14, в кипящей воде—3—4 мин. Затем
закатывают и ставят вверх дном.
Четвертый способ. Уложенные в банки ягоды заливают сахарньдм
сиропом, приготовленным из 1 л сока красной смородины и 500 г саха-
ра, и при 80° С прогревают: пол-литровые банки —7—8 мин, лит-
ровые —12—14, в кипящей воде—3—4 мин.
609
Пятый способ. Компот из малины можно приготовить в сочетании
с другими ягодами — черной смородиной, крыжовником, земляникой
и яблоками летних сортов (нарезают дольками). Все укладывают в
банки, заливают сиропом из 300—350 г сахара и 1 л воды и при 80° С
прогревают пол-литровые банки—10, литровые—15 мин.
Варенье. Первый способ. Малину пересыпают послойно сахар-
ным песком (на 1 кг ягод—1 —1,2 кг сахара) и ставят в холодное
место на 12 ч, после чего добавляют полстакана воды и ставят на
слабый огонь. Варят до готовности в один прием, снимая пену. Перед
концом варки для сохранения цвета ягод добавляют 2—3 г лимонной
кислоты. Готовность варенья определяют температурой 105—106° С.
Второй способ. Малину не моют. В кипящий сироп (1 —1,2 кг
сахара, 3/4—1 стакан воды) опускают 1 кг ягод и варят в 2—3 приема
с выстаиванием по 5—6 ч, последний раз варят до готовности.
Джем. Первый способ. Раздавленные ягоды (малина сортов
Мальборо, Вислуха и Новость Кузьмина) смешивают с сахаром
(на 1 кг—2 кг сахара), перемешивают, укладывают в банки, завя-
зывают пергаментом и хранят в подвале или в холодильнике при
0° С (не выше 5° С).
Такой джем после 8 мес хранения при 0° С содержит 12—
13 мг% витамина С, 180—240 мг% P-активных веществ.
Второй способ. Чистые ягоды проваривают 3—5 мин в небольшом
количестве воды (1 стакан — на 1 кг ягод) при непрерывном поме-
шивании (неразварившиеся ягоды раздавливают ложкой), добавляют
сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара) и варят при помешивании
до готовности (105—106° С), снимая пену. В конце варки можно
добавить 2—3 г лимонной кислоты.
Ежевика. Витамина С ежевика, содержит 5—15 мг%, Р-активных
веществ —230—300, каротина —0,03 мг%.
Компоты. Первый способ. Ягоды в банках заливают сиропом
(300 г сахара на 1 л воды и 3—4 г лимонной кислоты).
Более вкусный компот получается при заливке ежевики соком ма-
лины с сахаром (400 г на 1 л сока), в этом случае лимонную
кислоту не добавляют.
Пастеризуют компот при 80° С: пол-литровые банки—10 мин,
литровые —15, в кипящей воде —3—4 мин.
Второй способ. Ягоды пересыпают послойно сахаром (300—400 г
на 1 кг) и ставят на 12 ч в прохладное место. Затем их перекладыва-
ют в банки до плечиков и добавляют лимонную кислоту (4 г на лит-
ровую банку), а сок нагревают до 90° С, заливают им ягоды и при 80° С
прогревают: пол-литровые банки —10 мин, литровые —15, в кипящей
воде — соответственно 5 и 8 мин.
Варенье. Ягоды ежевики опускают в кипящий сироп (1 кг
сахара на 1 кг ягод и один стакан воды), варят в один прием до
готовности. Под конец варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты.
Черная смородина. Витамина Св 100 г ягод черной смородины —
от 100 до 300 мг% (в среднем 150 мг%). В значительном количестве
они содержат P-активные вещества—1000—1200 мг%, витамины
610
Вэ—0,16 мг%, Ki—0,7—1,2 мг%, каротин—0,5—1,2 мг%; в 100 г
ягод —372 мг калия, до 3 мг железа.
К о м п о т ы. Не из всех сортов черной смородины компоты получа-
ются привлекательными по внешнему виду, например, ягоды с тонкой
нежной кожицей при прогреве лопаются, но вкусовые качества они
не теряют. Ягоды такого сорта, как Алтайская Десертная, имеют
смолистый привкус, он сохраняется при их переработке, сортов Голуб-
ка и Надежда очень кислые, мало ароматичные, но компоты из
них вкусные и красивые.
При консервировании ягод черной смородины рекомендуется при-
менять лакированные жестяные или стеклянные крышки.
Первый способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки
до плечиков, заливают сахарным сиропом (350—400 г сахара на
1 л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80°С;
пол-литровые банки прогревают 10 мин, литровые —14 или в кипящей
воде —4—6 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх
дном.
Второй способ. Банки пол-литровые заполняют ягодами, пересыпая
послойно сахарным песком и осторожно постукивая ими о стол (100 г
песка и 2 столовые ложки холодной кипяченой воды). Накрывают их
крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, прогревая их
при 80°С в течение 20 мин, литровые —25 мин.
Сохранение ягод в свежем виде. В солнечную погоду
ягоды обмывают на кустах из лейки или шланга, дают обсохнуть;
руки и ножницы обтирают водкой. Ягоды срезают непосредственно в
бутыль, заранее стерильно обработанную; чтобы они плотнее легли,
бутыль потряхивают. Заполненную до верха, ее сейчас же закрывают
стерильной пробкой и заливают сургучом или парафином. Хранят
в сухом прохладном месте при температуре не выше 5—6°С в горизон-
тальном положении.
Лучше сохраняются витамины при консервировании черной сморо-
дины в сахарном сиропе.
Сырой джем. Для приготовления джема пригодны все сорта
черной смородины, но лучше готовить его из крупных ягод с тонкой
кожицей, наиболее богатых витамином С.
К 1 кг ягод добавляют 1 —1,5 кг сахарного песка. Тщательно
перемешивают и плотно укладывают в чистые сухие пол-литровые
или литровые банки. Сверху насыпают слой сахарного песка и обвязы-
вают пергаментной бумагой. Хранят при 6—8°С.
Заготовка (пектин). Чистые зрелые ягоды (1 кг) кладут в
кастрюлю, добавляют один стакан воды и ставят на огонь. Когда темпе-
ратура достигает 70°С, ягоды быстро протирают через сито и добав-
ляют 300 г сахара на 1 кг ягод, тщательно перемешивают и расклады-
вают по чистым банкам. Накрывают жестяными лакированными или
стеклянными крышками и при 85°С пастеризуют: пол-литровые бан-
ки —15 мин, литровые —20 и ставят вверх дном.
611
Желе. Первый способ. На 1 кг заготовки добавляют 600—700 г
сахара, ставят массу на огонь, доводят до кипения, выдерживают
10 мин и разливают в банки емкостью от 0,2 до 0,5 л, охлаждают и за-
вязывают пергаментной бумагой.
Второй способ. 1 л сока черной смородины и 1 кг сахара ставят на
огонь и уваривают, помешивая, до 105°С. В горячем виде разливают
в банки и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой.
Варенье. Первый способ. В кипящий сироп из 1,3 л сахара и
2—5 стаканов воды опускают вымытые крупные ягоды (1 кг), таз
стряхивают для равномерного погружения ягод и оставляют на 5—6 ч.
Затем варят до готовности за один прием, снимая пену.
Второй способ. Ягоды заливают кипящей водой (верхний их слой
должен быть покрыт наполовину), доводят до кипения, выдерживают
2 мин и откидывают на дуршлаг или сито. Затем в кипящий сироп,
приготовленный из 1,3 кг сахара и 2—3 стаканов воды, исполь-
зованной для бланшировки, опускают ягоды (1 кг) и варят за один
прием до готовности.
Некоторые сорта черной смородины обладают свойством при варке
варенья быстро образовывать желе, что может повлиять на непра-
вильное определение его готовности. В этом случае, перед тем как
опустить ягоды в кипящий сироп, надо 1 /з часть его отлить незадол-
го до готовности варенья, прокипятить и вылить в варенье.
Маринованная смородина. Банки до плечиков заполняют
крупными ягодами и заливают маринадной заливкой. Готовят ее из
450 г воды, 100 г 9%-ного уксуса, 400 г сахара и специй (по 5—6 шт.
душистого перца и гвоздики, немного корицы): воду, сахар и специи
кипятят, охлаждают, процеживают, добавляют уксус. Банки накрыва-
ют крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят до ки-
пения и выдерживают 3 мин (банки любой емкости). Такой маринад
подают к мясным блюдам.
Красная и белая смородина. Витамина С в красной смородине —
25—50 мг%, в белой — до 4,5 мг%, P-активных веществ — соответ-
ственно 350—400 и 450—500 мг%. Особенно ценна красная смороди-
на содержанием кумаринов.
Желе. В 200 г сока красной или белой смородины растворяют
при тщательном перемешивании 250 г сахарного песка, сироп разли-
вают в мелкие баночки, накрывают пергаментом и завязывают.
Поместив баночки в прохладное место, можно ускорить получение
желе. Оно хорошо сохраняется до весны.
Более вкусное и ароматичное желе можно приготовить из смеси
соков малины, черной и красной смородины в соотношении 1:1:3.
Варенье. Для варенья используют только крупноплодные сорта
красной смородины. В кипящий сироп из 1,2—1,4 кг сахара и одного
стакана воды опускают 1 кг ягод, таз встряхивают, чтобы ягоды в
нем равномерно распределились, и варят на среднем огне. Через 20
мин с момента закипания таз снимают с огня для пробы: ложку с ох-
лажденным сиропом наклоняют, если он не выливается, а держится в
виде желе,— варенье готово (в него можно добавить ванилин).
612
Крыжовник. Витамина С в крыжовнике — от 20 до 60 мг%,
P-активных веществ — от 120 до 250 мг% у желтоплодных и от 750
до 1000 мг%— у зеленоплодных сортов; у сортов с темноокрашенной
мякотью каротина в среднем до 0,15 мг%, у желтоплодных —0,5—
1 мг%; железа—1Э8—4,6 мг%. Отличается значительным содержа-
нием витамина Вэ, количество которого нарастает по мере созрева-
ния ягод.
Компот. Первый способ. Лучшие компоты получаются из яркоок-
рашенных ягод с тонкой кожицей, обладающих ароматом (сорта чер-
ный Негус, Медовый, Агалахова, Любительский, Московский, Красный
и др.). Если ягоды крупные, их накалывают, чтобы не лопались. На-
полняют ими банки до плечиков, заливают холодным сиропом (на 1 л
воды 300—400 г сахара), ставят на прогрев и при 85° С пастеризуют:
литровые банки —15—20 мин, трехлитровые —25—30 или выдержи-
вают при кипении 4 и 10 мин.
Второй способ. Подготовленные ягоды по предыдущему способу
закладывают в стерильные двух- и трехлитровые банки и заливают
кипящим сиропом (из 1 л воды и 300—400 г сахара), накрывают
крышками и выдерживают 3—4 мин, затем сироп сливают, доводят
его до кипения и опять заливают им ягоды на 3—4 мин. Прокипя-
тив третий раз, сиропом заливают банки под самые крышки с немед-
ленной закаткой. Нельзя заливать одновременно несколько банок.
Третий способ. Чистые ягоды (1 кг) помещают в эмалированную
посуду, добавляют сахар (200—400 г), ставят на огонь и нагревают
до 85°С, помешивая. Через 5 мин кастрюлю снимают с огня и горячую
массу разливают в прогретые банки под самые крышки, поочередно
закатывая и ставя их вверх дном.
Четвертый способ. Компот можно приготовить из крыжовника с
добавлением понемногу земляники, малины, вишни, яблок (мелкими
кусочками), черной смородины. Сироп готовят из 300—400 г сахара и
1 л воды. Ягоды (вишню и крыжовник накалывают) плотно укладыва-
ют в банки в произвольных соотношениях и заливают горячим си-
ропом, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой
на огонь. При 85°С пастеризуют: пол-литровые банки —10 мин,
литровые —15, при кипении — соответственно 5 и 8 мин. Затем банки
вынимают из кастрюли, закатывают крышками и ставят вверх дном.
Заготовка (пектин). Зрелые чистые ягоды кладут в таз,
добавляют воды (один стакан на 1 кг ягод), ставят его на огонь и варят,
помешивая. Как только ягоды разварятся, их протирают через мелкое
сито и в таком виде помещают в кастрюлю, добавляют 300 г сахара
на 1 кг массы, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения.
Затем массой заполняют поочередно горячие банки с немедленной за-
каткой.
Желе. Первый способ. Заготовку (1 кг) разогревают в кастрюле,
добавляют 600 г сахара, доводят до кипения и варят на слабом огне
10 мин. Затем массу разливают по банкам, охлаждают, накрывают пер-
гаментной бумагой и завязывают.
Второй способ. В 1 л сока крыжовника растворяют 1 кг сахара, си-
613
роп ставят на огонь и уваривают, помешивая, до 105°С. В горячем виде
разливают в банки и после охлаждения их завязывают.
Варенье. Первый способ. Чистые ягоды накалывают, обрызгива-
ют водкой и ставят на 4—6 ч в холодное место.
В кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух стаканов воды опуска-
ют ягоды (1 кг), встряхивают таз, снимают с огня и охлаждают.
Остывший сироп сливают и кипятят. Ягоды снова погружают в сироп,
снимают с огня и опять охлаждают. В третий раз опустив ягоды в
кипящий сироп, варят их до полуготовности, снимая пену. Через
30 мин, сняв таз с огня, берут пробу. В готовое варенье можно
добавить ванилин.
Второй способ. Крупные в технической зрелости ягоды заливают
отваром вишневых листьев (в 1 л воды кипятят 50 листьев 10 мин) и
оставляют на ночь. На следующий день откинутые на дуршлаг ягоды
(1 кг) опускают в кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух стаканов
воды и варят в 3—4 приема с выстаиванием. Незадолго до конца
варки в варенье можно положить 20—30 молодых листочков вишни.
Третий способ. 700 г крыжовника, 300 г малины опускают в ки-
пящий сироп из 1,25 кг сахарного песка и l’/з стакана воды и
варят за один прием до готовности.
Маринованный крыжовник. Зрелый крепкий крыжовник
любого сорта накалывают, наполняют им банки до плечиков и зали-
вают холодным маринадом. Заполненные баки (любой емкости) нак-
рывают крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, кипя-
тят 3 мин. Заливку для маринада готовят из 500 г воды, 400 г сахара,
100 г 9%-ного уксуса. Воду, сахар и специи (5—6 горошин душисто-
го перца, 5—6 цветков гвоздики и небольшой кусочек корицы) осту-
жают, процеживают и добавляют уксус (можно наполовину заменить
соком кислых ягод).
Таким же способом ее можно приготовить из сока кислых ягод, за-
менив им уксус и воду.
Вишня. Витамина С в вишне — от 5 до 30 мг% в зависимости
от места произрастания и климатических условий (в районах с более
влажным климатом его накапливается больше), P-активных ве-
ществ — от 300 до 2500 мг% (наибольшее содержание их в ягодах
с темной окраской мякоти), каротина — от 0,1 до 0,3 мг%. Богата
вишня фолиевой кислотой, содержит витамин Вг и в большом коли-
честве железо — от 1 до 3 мг%.
Компот. Банки с консервированной вишней рекомендуется за-
катывать лакированными жестяными или стеклянными крышками.
Компоты из вишни с косточками можно хранить не более 3,
варенье — не более 2 лет.
Первый способ. Банки наполняют вишнями до плечиков, заливают
холодным сиропом из 200—400 г сахара и 1 л воды (в зависимости
от сорта вишни), помещают в кастрюлю с холодной водой и ставят на
огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, воду до
85°C нагревают медленно и выдерживают: пол-литровые банки —
10, литровые — 15 мин.
614
Второй способ. Вишни, очищенные от косточек, укладывают в
банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300—400 г сахара на
1 л воды) и при 85°С пастеризуют: пол-литровые банки — 10 мин,
литровые — 15 или в кипящей воде — 3 и 5 мин.
Третий способ. Хорошие компоты из вишен получаются в комби-
нации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной
смородиной, яблоками и др. Заполненные банки заливают сахарным
сиропом (300—400 г на 1 л воды) и при 85°С прогревают: пол-
литровые банки — 10, литровые — 15 мин или в кипящей воде —
соответственно 4 и 6 мин.
Варенье. Первый способ. Ягоды без косточек (1 кг) опускают
в кипящий сироп из 1 кг сахара и одного стакана воды и варят в один
прием до готовности, снимая пену.
Второй способ. Варенье из вишен можно варить и с косточками,
оно более ароматное, со специфическим миндальным привкусом.
Варят его не в один прием, а с выстаиванием в три приема.
Нельзя допускать переваривания варенья; сироп приобретает бурую
окраску, что указывает на разрушение P-активных веществ.
Для 1 кг ягод используют 1 —1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой
105— 106°С.
Маринованная вишня. Первый способ. Крупными вишнями
заполняют банки до плечиков и заливают холодным маринадом
(500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и специи — по пять
горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Воду, сахар
и специи кипятят, охлаждают, процеживают и добавляют уксус.
Заполненные банки ставят в кастрюлю с холодной водой, медленно
доводят до кипения и прогревают 3 мин.
Второй способ. Уложенные в банки вишни более кислых сортов
заливают маринадной заливкой, приготовленной из 250 г воды, 500 г
сахара и 200 г сока вишни и 40 г 9%-ного уксуса и специй (по пять
горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Сахар, воду
и специи кипятят 5 мин, охлаждают, добавляют сок и уксус, заливают
вишни, ставят на прогрев и выдерживают 3 мин при кипении.
Черешня. Витамина С в черешне — от 3 до 15 мг%, каротина —
0,15 мг%. Темноокрашенные сорта содержат много Р-активных
веществ и кумарины.
Компот. Компоты из черешни приготовляют при добавлении
лимонной кислоты, сока лимона или других кислых ягод.
Первый способ. Черешню укладывают в банки, заливают сиропом
из 200—300 г сахара, 5 г лимонной кислоты и 1 л воды; при 85°С
пастеризуют; пол-литровые банки — 10 мин, литровые — 15 или при
кипении — соответственно 3 и 5 мин.
Так же можно приготовить компот из черешни без косточек.
Второй способ. Черешню укладывают в банки и заливают соком
каких-либо ягод (если кислых, лимонную кислоту не добавляют)
с сахаром или без него. Тепловая обработка — по предыдущему спо-
собу.
615
Черешня в сахаре. Черешню без косточек укладывают в
литровые банки, пересыпая послойно сахарным песком (150—
200 г), и добавляют 3 г лимонной кислоты, растворенной в 2—3
ложках холодной кипяченой воды. При 85°С пастеризуют: пол-
литровые банки — 20 мин, литровые — 25 или в кипящей воде —
соответственно 5 и 7 мин.
Варенье. Первый способ. Варенье можно варить из черешни лю-
бой окраски, но наиболее красивое получается из белой.
Ягоды без косточек заливают сахарным сиропом (1 кг ягод,
1 кг сахара и 1 стакан воды) и варят в один прием до готовности.
В конце варки добавляют 2—3 г лимонной кислоты и для аромата —
ванилин.
Второй способ. Крупную черешню с косточками в сиропе (1 кг
ягод, 1 кг сахара и 1,5—2 стакана воды) варят в три приема по
5 мин с момента закипания и с выстаиванием между варками по
4—6 ч, также добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Слива. Витамина С в сливах — 2—5 мг% (лишь некоторые сорта —
Память Тимирязева, Ренклод северный содержат 15—25 мг%),
P-активных веществ в сливах со светлой мякотью — 100—200 мг%,
с темноокрашенной — до 1000 мг% (некоторые мелкоплодные
сорта — Пионерка, Уралочка накапливают до 1200 мг%). Большинст-
во сортов слив содержат 0,1—0,5 мг% каротина (с яркоокрашен-
ной в желтый и оранжевый цвет мякотью — до 2,5 мг%). Наибольшее
содержание витамина В2 в сортах Хопта желтая, Чернослив Маньч-
журский (0,25—0,32 мг%), Анна Шпет и Исполинская (0,41—0,46
мг%). В мякоти слив до 2 мг% железа.
Компот. Лучшие сорта для приготовления компотов, у которых
легко отделяется косточка и не разваривается мякоть. Но компоты
можно готовить и с косточками, хранить их можно не более 3 лет.
Первый способ. Сливы разрезают пополам, удаляют косточки,
укладывают в банки, заливают холодным сиропом (1 л воды и
200—300 г сахара), при 85°С пастеризуют: пол-литровые банки —
10 мин, литровые — 15 или в кипящей воде — 3 и 5 мин.
Второй способ. Сливы накалывают, укладывают в банки, заливают
холодным сахарным сиропом и прогревают, как указано выше.
Третий способ. Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком
или соком каких-либо ягод или плодов и прогревают, как указано
выше.
Четвертый способ. Подготовленные сливы укладывают в двух-,
трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (1л воды и 200—
300 г сахара), накрывают крышками и выдерживают 3 мин. Затем
сироп сливают, нагревают до кипения и снова заливают сливы на
3 мин. Опять сироп сливают, кипятят и заливают их под самые
крышки, каждую банку в отдельности с немедленной закаткой (затем
ее кладут на бок или ставят вверх дном).
Пятый способ. Компот из терна. Ягоды бланшируют в ки-
пятке 3 мин, сразу остужают водой, перекладывают в банки и
заливают горячим сиропом (400 г сахара на 1 л воды от бланширова-
616
ния). Пастеризуют компот при 85°С: пол-литровые банки — 10 мин,
литровые — 15 или в кипящей воде — 3 и 5 мин.
Шестой способ. Компот из алычи. Плоды моют, дают стечь
воде, накалывают, укладывают в банки до плечиков, заливают холод-
ным сахарным сиропом (на 1 л воды 400 г сахара), медленно
нагревают до 85°С и при этой температуре выдерживают: пол-литровые
банки — 10 мин, литровые — 15 или в кипящей воде — соответствен-
но 3 и 5 мин.
Заготовка для пирогов. Сливы без косточек пересыпают
сахаром (на 1 кг 200—300 г сахара), укладывают в банки, накрывают
крышками, помещают в кастрюлю с холодной водой и медленно ее
нагревают до 85°С, выдерживая: пол-литровые банки — 20 мин,
литровые — 30 или в кипящей воде — 10 и 15 мин.
Маринованные сливы. Первый способ. Спелые сливы нака-
лывают в нескольких местах, заполняют ими банки и заливают мари-
надом (450 г воды, 400 г сахара, 60 г 9%-ного уксуса и специи — по
5—6 горошин душистого перца, гвоздики и немного корицы ; воду,
сахар и специи кипятят, остужают, процеживают и вливают в раствор
уксуса).
Залитые маринадом банки стерилизуют 3 мин, после чего за-
катывают крышками.
Второй способ. Сладкие сорта слив заливают маринадом другого
состава: 500 г воды, 250 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса; воду,
сахар и специи кипятят, остужают, процеживают и добавляют
уксус.
Обработка такая же, как и в первом способе.
Варенье. Первый способ. Сливы (1 кг) разрезают на половинки,
вынимают косточки, опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и
двух стаканов воды, встряхивают таз и оставляют на 3—4 ч, затем
снова ставят на огонь, дают закипеть и вновь охлаждают. Так
повторяют 3—4 раза, в последний раз варят до готовности, которую
определяют температурой 105°С.
Второй способ. Сливы с косточками накалывают или бланшируют
в кипящей воде 2—4 мин, охлаждают водой, опускают в кипящий
сироп из 1,2 кг сахара и 2 стаканов воды, р которой бланшировали
сливы, встряхивают таз и снимают с огня. Варят в 3—4 приема с
выстаиванием до полного охлаждения. В варенье из слабокислой
сливы при последней варке добавляют 3—4 г лимонной кислоты на
1 кг.
Третий способ. Варенье из терна. Ягоды моют, накалывают,
заливают горячим сиропом (1,4 кг сахара, два стакана воды, 1 кг
терна), снимают с огня до полного остывания. Затем варят в 3—4
приема по 5 мин с выстаиванием, последний раз варят до готовности.
Четвертый способ. Варенье из алычи. Плоды моют, накалы-
вают, опускают в кипящий сироп (на 1 кг алычи 1,5 кг сахара и 2 ста-
кана воды), встряхивая, доводят до кипения, снимают с огня, остав-
ляют до полного остывания. Варят в 3—4 приема по 5 мин. Готов-
ность варенья — 105°С.
617
Джем. Для приготовления джема можно использовать мягкие и
перезрелые сливы, которые непригодны для варенья, но с хорошо
отделяемой косточкой.
Для лучшего желирования вместо воды можно применять сок из
крыжовника, красной смородины или яблочный.
Сливы без косточек проваривают с одним стаканом воды или сока
6—8 мин, затем добавляют на 1 кг слив 1 кг сахара и варят в один
прием до готовности.
Во избежание пригорания джема массу часто помешивают.
Пов и д л о. Сливу тоже мягкую, без косточек (1 кг) проваривают
в одном стакане воды до полного размягчения, протирают через
сито или дуршлаг, добавляют сахар (500—600 г на 1 кг пюре) и
варят на медленном огне в посуде с толстым дном до готовности,
постоянно помешивая. Масса должна увариться на 1 /з. Готовое
повидло разливают в горячие банки и накрывают марлей. Когда на
поверхности повидла образуется корочка, банки обвязывают перга-
ментной бумагой.
Мармелад. Для приготовления мармелада используют непривле-
кательные на вид, слегка недозрелые или перезрелые сливы.
Первый способ. Сливы без косточек помещают в таз или каст-
рюлю, добавляют один стакан воды на 1 кг плодов, разваривают
на слабом огне, протирают через сито или дуршлаг, добавляют
сахар (500—600 г на 1 кг пюре) и варят, помешивая, в алюминиевой
кастрюле или тазу до тех пор, пока масса не будет отставать от
дна. Затем ее выкладывают на противень, покрытый пергаментной
бумагой, на блюдо или в эмалированные формочки, смоченные
холодной водой, и подсушивают на воздухе.
Подсушенную массу можно разрезать на квадратики, ромбики
или другой формы кусочки. Хранят мармелад в стеклянных банках
с крышкой или в картонных коробках, завернутых в полиэтиленовые
пакеты.
Второй способ. Сливово-яблочный мармелад готовят из двух частей
слив и одной части яблок. Сливу без косточек и яблоки без семен-
ной камеры режут на дольки, разваривают на слабом огне, добавив на
1 кг массы 0,5 стакана воды. Разваренную массу протирают через
сито или дуршлаг, кладут в нее 500—600 г сахара (на 1 кг), для
аромата натирают с одного лимона цедру.
Варку проводят по первому способу, подсушивают и хранят
(разрезают на кусочки различной формы), как указано выше.
Цукаты. Слива должна быть с неразваривающейся мякотью,
косточки не удаляют. В кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2—3 ста-
канов воды опускают подготовленные сливы (1 кг), встряхивают
таз, снимают с огня, оставляют до полного остывания, опять ставят
на огонь, кипятят 5 мин и снова снимают на 10—12 ч. Так повторяют
2—3 раза с выстаиванием по 10—12 ч. Последний раз варят до готов-
ности.
Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь,
раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе.
618
Подсушенные цукаты пересыпают сахарным песком или пудрой и
перекладывают в коробки. Хранят цукаты и в сиропе, как варенье.
Особенно вкусные цукаты получаются из плодов, начиненных
грецкими орехами.
Яблоки. Витамина С в яблоках, выращиваемых в юго-восточной
зоне страны,— от 2 до 17 мг%, P-активных веществ — от 25 до
260 мг%; в средней зоне садоводства, особенно среди осенних и
зимних сортов,— соответственно от 9,6 до 22,4 мг% и от 65 до
ПО мг%, в северной зоне— 15—20 и 150—300 мг%; на Среднем
Урале — соответственно 27—38 и 180—500 мг%.
Компот. Компоты из яблок можно готовить как из целых, так
и из половинок и долек (с кожицей и без нее). Очищенные и
нарезанные яблоки, чтобы они не темнели, погружают в подкислен-
ную или чуть подсоленную воду (на 1 л воды — 3 г лимонной кислоты,
0,5 столовой ложки соли). Перед укладыванием в банки яблоки
вынимают из подсоленной воды, промывают.
Первый способ. Летние яблоки с тонкой нежной мякотью,
уложенные в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л воды 200 г
сахара) и оставляют на 6—8 ч, после чего его доливают и при 85°С
пастеризуют: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 20, трех-
литровые — 30 или в кипящей воде — соответственно 3, 8 и 10 мин,
затем их закатывают и ставят вверх дном.
Второй способ. Яблоки осенних и зимних сортов (с сердцевиной
или без нее) укладывают в банки, заливают горячим сиропом (250—
300 г сахара на 1 л воды), выдерживают в нем 6—8 ч, после чего
доливают недостающее его количество и при 85°С пастеризуют:
литровые — 15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Третий способ. Компоты ассорти из яблок, груш, крыжовника,
смородины, вишни и других плодов или ягод готовят по нескольким
рецептам:
Яблоки 4 части
Вишни 1 часть
Яблоки летних сортов
(сладкие) 5 частей
Черешки ревеня 2 части
Яблоки 4 части
Слива 2 части
Груши 2 части
Яблоки 3 части
Груши 1 часть
Персики 2 части
Слива 2 части
Крыжовник 1 часть
Яблоки 4 части
Малина 1 часть
Яблоки 4 части
Рябина (Гранатная или
Невежинская) 2 части
Яблоки 5 частей
Рябина черноплодная 2 части
Яблоки летних сортов
(сладкие) 5 частей
Земляника садовая 2 части
Яблоки нарезают дольками и не бланшируют. Сироп в зависи-
мости от компонентов готовят из расчета 300—400 г сахара на 1 л
воды.
При температуре 85°С пастеризуют; литровые банки — 15 мин,
619
двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде —
соответственно 5 и 8 мин.
Пюре. Пюре готовят из любых сортов яблок. Чистые плоды
режут, кладут в кастрюлю, добавляют небольшое количество воды
(1,5 стакана на 3 кг плодов), прогревают до размягчения (жела-
тельно в пароварке, соковарке или скороварке). Горячую массу
быстро протирают через сито или дуршлаг (можно добавить сахар
по вкусу), раскладывают по банкам и при 85°С пастеризуют:
пол-литровые — 20, литровые — 25 мин.
Желе. Первый способ. Свежеотжатый или заранее приготовлен-
ный сок из недозрелых яблок кипятят 10—15 мин, снимая пену,
добавляют сахарный песок (800 г на 1 л сока), размешивают и
варят на слабом огне до готовности, определяют ее температурой
105°С.
Второй способ. При чистке яблок для приготовления компотов
и варенья остается много отходов — кожица, сердцевина, из которых
можно приготовить хорошее желе. Их заливают водой и на слабом
огне кипятят 20 мин, снимают, дают отстояться, затем аккуратно
сливают, добавляют на один стакан сока один стакан сахарного
песка и уваривают до готовности (105°С). В сладкий сок под конец
варки можно добавить 3—4 г лимонной кислоты.
Варенье. Хорошее варенье готовят из крупноплодных яблок.
Первый способ. Яблоки очищают от кожицы ’(можно и с кожи-
цей), удаляют семенную камеру, режут на дольки, заливают под-
соленной или подкисленной водой. Яблоки с плотной мякотью
бланшируют.
На 1 кг подготовленных яблок используют 1 кг сахара и один
стакан воды. Дольки опускают в кипящий сироп, содержимое таза
встряхивают и отставляют на 5—6 ч, варят в 3 приема до готовности
(105°С). Иногда отдельные дольки не провариваются, их надо
выбрать ложкой и доварить в сиропе.
Если варенье получается слишком сладким, в него в конце
варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг яблок.
Второй способ. Дольки яблок сорта Антоновка засыпают послойно
сахаром и выстаивают 6—8 ч, затем ставят на огонь, вливают
один стакан воды на 1 кг яблок, кипятят 5 мин и еще выстаивают
10—12 ч, после чего варенье варят до готовности.
Третий способ. У ранеток и китаек укорачивают плодоножки,
плоды накалывают, затем бланшируют 2—3 мин в кипящей воде и
быстро опускают в холодную воду до полного остывания. В при-
готовленный горячий сироп (1,2 кг сахара и два стакана воды)
опускают яблоки (1 кг), доводят до кипения и снимают с огня.
Варят в 2—3 приема с выстаиванием по 10—12 ч.
Джем. Нарезанные яблоки проваривают в воде (на 1 кг яблок —
один стакан воды) до размягчения долек, добавляют на 1 кг яблок
1 кг сахарного песка и, непрерывно помешивая, варят в один прием
до готовности. Джем готов, если капля на тарелке не расплывается,
а быстро и сильно густеет.
620
Повидло. Яблочное повидло помещают в обычный варочный
таз или кастрюлю и при помешивании на среднем огне варят 5—10
мин с момента закипания массы, затем на 1 кг добавляют 500—
600 г сахарного песка. После растворения сахара (при непрерывном
помешивании) огонь усиливают, доводят массу до кипения.
Готовность1 повидла определяют по капле или термометром
(106°С). Готовое повидло раскладывают в горячие сухие банки,
прикрывают марлей и оставляют до образования на его поверхности
пленки, после чего завязывают пергаментной бумагой.
Повидло можно разливать в горячие банки до верха с немедлен-
ной закаткой их крышками.
Мармелад. На яблочный мармелад могут быть использованы
любые яблоки (в том числе и падалица), которые по своему внешнему
виду или по другим причинам не пригодны для компотов или
хранения. Мармелад из спелых мучнистых (летних), а также лежа-
лых яблок плохо желируется, кроме того, его следует подкислять,
добавляя сок кислых яблок, красной смородины и крыжовника.
Первый способ. Варят мармелад (на 1 кг пюре — 600 г сахара)
в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном помеши-
вании до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Готовый
мармелад в горячем виде выкладывают на блюдо, эмалированный
противень, смоченный водой, или на пергаментную бумагу, смазанную
сливочным маслом. Массу разравнивают ножом и оставляют для
естественного подсушивания на воздухе.
Второй способ. Яблоки пекут в духовке, протирают через дур-
шлаг или сито, тщательно размешивают (на 1 кг массы —
600 г сахара), затем повторяют процесс, указанный в первом спо-
собе.
Уваренный мармелад можно размазать тонким слоем и обсыпать
мелко нарубленными орехами, цукатами из апельсиновых или лимон-
ных корок и, после того как он подсохнет, закатать рулетом.
Цукаты. Яблоки (с кожицей или без нее) режут на половинки
или дольки, мелкие используют целиком, перед бланшировкой
накалывая в нескольких местах; опускают на 2—3 мин в кипящую
воду и немедленно охлаждают. На воде, оставшейся от бланшировки,
готовят сироп (1,2 кг сахара, два стакана воды на 1 кг яблок), заливают
(горячим) яблоки и оставляют на 5—6 ч выстаивать, затем ки-
пятят 5—7 мин и оставляют еще на 10—12 ч, и так повторяют 2—3
раза, пока яблоки не станут прозрачными.
Готовые яблоки откидывают на дуршлаг для стекания сиропа,
раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе или
в духовке с приоткрытой дверцей. Цукаты можно пересыпать песком
или сахарной пудрой. Для длительного хранения их оставляют в
сиропе, вынимая из него по мере надобности.
Заготовка для пирогов. Первый способ. Очищенные или
неочищенные яблоки нарезают, укладывают в кастрюлю, засыпают
сахарным песком (200—300 г на 1 кг яблок и 0,5 стакана воды),
ставят на огонь, доводят массу до кипения или до 90°С, выдерживая
621
5 мин, и быстро раскладывают в стерильные банки, вынутые из
кипятка. Поочередно наполняя массой каждую банку «под крышку»,
ее немедленно закатывают стерильными крышками и ставят вверх
дном.
Второй способ. Нарезанные яблоки плотно укладывают в литро-
вую банку, пересыпая их сахаром (150—200 г). Затем заливают ее
горяней водой (’/4 стакана), ставят в кастрюлю с теплой водой и
при 85° С пастеризуют в течение 20 мин.
Маринованные яблоки. Первый способ. Лучшие сорта для
маринования — Антоновка, Анис, Уэлси, Санинская китайка и др.
Крупные яблоки режут пополам или на четвертинки, не очищая
кожицы, удаляют семенную камеру, укладывают в банки (китайку
накалывают и бланшируют 2 мин в кипящей воде с последующим
охлаждением в холодной). Затем их заливают холодным маринадом
(500 г воды, 400 г сахара, 80 г 9%-ного уксуса и специи — по 5—6 шт.
гвоздики, душистого перца и немного корицы); воду, сахар и специи
кипятят 5 мин, остужают, процеживают и добавляют уксус.
Второй способ. Яблоки летних сортов укладывают в банки и
заливают маринадом (500 г воды, 250 г сахара и 120 г 9 %-кого
уксуса, половину его можно заменить соком кислых ягод), приготов-
ленным, как указано в предыдущем способе.
Тепловую обработку в обоих способах проводят следующим
образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом,
прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят
ее до кипения и выдерживают 3 мин.
Моченые яблоки. Наилучшие сорта яблок для мочения —
позднеосенние и зимние: Антоновка, Славянка, Суворовец, Анис,
Бабушкино, Скрыжапель и другие (с плотной мякотью). Яблоки
должны быть зрелые, без пятен и повреждений, равномерные по
величине, вылежанные 2 нед. Их мочат в бочках, кадках, стеклянных
баллонах и эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).
В подготовленную тару яблоки укладывают слоями, веточками
кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листьями
черной смородины, заливают суслом: 200 г ржаной муки размешивают
в небольшом количестве холодной воды, заливают 2 л кипятка, дают
отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют до
10 л кипяченой воды, по 2 столовые ложки соли и сухой горчицы;
вместо ржаной муки можно применить сухой квас—150 г или
ржаные сухари — 200 г, которые обдают кипятком (2 л), а после
отстаивания и охлаждения процеживают, добавляют также кипяченую
воду, соль и сухую горчицу.
Суслом заливают яблоки, поверх кладут кусок полотна и при-
жимают кружком, на который кладут гнет. Первые 5—6 сут прове-
ряют уровень раствора в посуде и по мере необходимости доливают
его. Через 8—10 сут яблоки опускают в подвал или другое холод-
ное место, где хранят при температуре не ниже 0°С. Через 35—40 сут
яблоки готовы.
Сусло можно готовить с добавлением сахара или меда: на 10 л во-
622
ды — 300 г сахара, по 2 столовые ложки соли и сухой горчицы. Воду
с сахаром кипятят, остужают, кладут в нее горчицу и соль и хорошо
размешивают, сахар можно заменить медом (двойным количеством).
Вместо сусла яблоки можно заливать холодной кипяченой водой,
добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по
2 столовые ложки соли и сухой горчицы.
Груши. Витамина С в грушах сортов Малгоржатка, Лесная
красавица, Бере зимняя, Вильямс, Бон Луиз и ряда других —
2—10 мг%, Р-активных веществ—50—100 мг%.
Компот. Первый способ. Груши (любого сорта, неперезрелые)
очищают от кожицы, если она грубая, разрезают пополам или на
дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или
подсоленную воду. Твердые плоды бланшируют с немедленным охлаж-
дением, затем их укладывают в банки, заливают сиропом (200—
300 г сахара на 2 л воды), добавляя сок кислых ягод (на литровую
банку — 0,5 стакана) или 3 г лимонной кислоты, накрывают крышками
и при 90°С прогревают: литровые банки — 15 мин, двухлитровые —
20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде — соответственно 5, 8 и
10 мин.
Если компот готовят из целых груш, то время прогрева увеличивают
на 5 мин.
Второй способ. Подготовленные по первому способу груши укла-
дывают в двух-, трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом
(200 — 300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдер-
живают 5 мин. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и
заливают им груши на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения,
добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с
грушами так, чтобы он пролился через край. Каждую поочередно
закатывают стерильными крышками и ставят их вверх дном.
Третий способ. Некоторые зимостойкие сорта груш не годятся для
консервирования из-за большой терпкости и жесткости, однако из
них можно приготовить хорошие по качеству компоты. После
сбора урожая их выдерживают некоторое время для дозревания,
разрезают на 2—4 части (кожицу можно не очищать) и бланшируют.
Затем заливают сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды), добавляют
4 г лимонной кислоты или полстакана сока кислых ягод и при
90 °C пастеризуют: литровые банки — 18 мин, двухлитровые —
25 и трехлитровые — 35 мин.
Четвертый способ. Хорошие компоты можно приготовить из
груш в комбинации с другими плодами и ягодами. Их очищают от
кожицы (можно и с кожицей), удаляют сердцевину, нарезают
половинками или дольками (твердые груши бланшируют) укладывают
в банки, добавляя по желанию другие плоды и ягоды:
Груши 3 части
Абрикосы 2 части
Яблоки 1 часть
Груши 2 части
Сливы 2 части
Персики 2 части
623
Груши 3 части
Сливы 2 части
Рябина Невежинская 2 части
Груши летние 4 части
Малина 2 части
Груши летние 3 части
Крыжовник 1 часть
Вишня 1 часть
Груши 3 части
Рябина Гранатная 2 части
Ревень 1 часть
На 1 л сиропа (200—300 г сахара на 1 л воды) при
необходимости добавляют 3—4 г лимонной кислоты. При 90°С
пастеризуют: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 20, трех-
литровые — 30 или в кипящей воде — 5, 10 и 22 мин.
Пятый способ. Подготовленные груши укладывают в банки,
заливают соком кислых ягод или яблок и пастеризуют, как указано
выше.
Шестой способ. Плотные и неперезрелые груши разрезают на
половинки или дольки, удаляют семенную камеру, бланшируют в
слабом растворе лимонной кислоты (3 г на 1 л воды); время тепловой
обработки зависит от величины долек и степени зрелости груш.
Охлажденные после бланшировки груши укладывают в подго-
товленные банки, заливают кипящей водой, добавляя 2 г лимон-
ной кислоты на литровую банку, и прогревают, как указано выше.
Используют их для приготовления компотов, варенья и цукатов.
Варенье. Первый способ. Груши с плотной мякотью и хорошим
ароматом, без кожицы и сердцевины нарезают на дольки, блан-
шируют в кипящей воде 5 мин с немедленным охлаждением, опускают
в кипящий сироп (1 —1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов)
и варят в 3—4 приема с выстаиванием по 5—6 ч. Под конец варки
добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. Готовность варенья
определяют по густоте сиропа или температурой 105°С.
Второй способ. Мелкие целые груши варят с кожицей (накалы-
вают) и без кожицы (с плотной мякотью бланшируют), опускают
(1 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) в кипящий сироп,
таз встряхивают и ставят на 5—6 ч, после чего варенье варят в 3—4
приема с выстаиванием.
Под конец варки на 1 кг плодов добавляют 4 г лимонной кислоты.
Джем. Груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя
семенную камеру, кладут в таз, заливают одним стаканом сока яб-
лочного, айвового или крыжовника для желирования, ставят на
огонь, доводят до кипения и проваривают 10 мин, добавляют сахар
(1 кг на 1 кг груш) и варят на медленном огне, помешивая до готов-
624
ности (определяют по нерасплывающейся капле или термометром —
105°С).
Цукаты. Груши крупные с плотной мякотью нарезают на поло-
винки или дольки, мелкие оставляют с плодоножкой, бланшируют в
кипящей воде 5 мин, затем быстро охлаждают в холодной, опускают
в кипящий сироп (1 —1,2 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг груш)
и выдерживают 5—6 ч. После выстаивания груши вторично ставят
на огонь; кипятят 5—8 мин, снимают с огня и еще выстаивают 10—12 ч.
Так повторяют 3—4 раза, пока плоды не станут прозрачными.
В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, которую
можно заменить соком лимона (один плод соответствует 5 г
кристаллической кислоты).
Груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают
в духовке при открытой дверце и температуре 60°С. Для длительного
хранения плоды оставляют в сиропе.
Маринованные груши. Подготовленные, как для компота,
груши укладывают в банки, заливают маринадом (0,5 л воды, 250 г
сахара и 100 г 9%-ного уксуса и специи — по 5—6 горошин душистого
перца и гвоздики, немного корицы; уксус можно заменить наполовину
соком кислых ягод); воду с сахаром и специями кипятят, остужают,
процеживают и вливают уксус.
Банки с грушами и маринадом помещают в кастрюлю с
холодной водой, прикрывают крышками и нагревают до кипения.
Стерилизуют банки (любой емкости) в кипящей воде 3 мин. Вынув
их из воды, закатывают крышками и ставят вверх дном.
Груши маринуют с добавлением Гранатной или Невежинской
рябины.
Моченые груши. Небольшие и средние плотные груши укла-
дывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками
кверху, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом (лучше
ржаной соломой). Заполненную посуду накрывают полотном, де-
ревянным кружком и кладут сверху гнет.
Сусло (150 г ржаной муки, можно 100 г сухого кваса или 150 i
ржаных сухарей, размешивают в небольшом количестве кипяченой
воды — до 0,5 л) заливают 2 л кипятка и накрывают крышкой.
После остывания все процеживают и добавляют 2 столовые ложки
соли, ложку сухой горчицы, до 10 л кипяченой воды и заливают
уложенные в кадку или кастрюлю груши. Первые 5—6 сут проверяют
уровень сусла и по мере надобности доливают его, чтобы верхние
груши были им покрыты. Через 8—10 сут их опускают в подвал
или холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0°С.
Через 40 сут груши готовы к употреблению.
Моченые груши, уложенные в кадку, можно залить медовым сиро-
пом (100 г соли и 2 стакана меда кипятят в ведре воды 10 мин и
остужают).
Моченые груши с брусникой. Груши с плотной мякотью
(веточками кверху) и бруснику рядами укладывают в кадки или
эмалированную посуду (2 кг брусники на 10 кг плодов), переклады-
21-3021 625
вая листьями черной смородины, и заливают суслом (на 10 л воды —
10 чайных ложек простокваши, 2 столовые ложки соли и 1 столовая
ложка сухой горчицы). Через 8—10 сут груши выносят на хранение
в прохладное помещение.
Рябина. Витамина С в садовой рябине — от 20 до 100 мг%,
Р-активных веществ — от 200 до 800, каротина — 3—5, железа —
1 —1,7 мг% и значительное количество витамина К|. В плодах
рябины черноплодной (аронии) немного витамина С — 10—15 мг%,
но Р-активных веществ — от 1500 до 2000 мг%, количество их
может достигать 3750 мг%, каротина — 2,4. Кроме перечисленных
выше витаминов, они содержат Вг, Вэ, Е — 1,5 мг%, йод и амигдалин.
Компот. Рябина Невежинская. Ягоды укладывают в банки,
заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или
сока); на 1 л сиропа добавляют 4 г лимонной кислоты. При тем-
пературе 85°С прогревают: пол-литровые банки — 10 мин и литро-
вые —15 мин, в кипящей воде —3 и 5 мин.
Рябина Моравская, Бурка и Гранатная. Ягоды укладывают в
банки, заливают сахарным сиропом, яблочным или грушевым соком
(400 г сахара на 1 л воды или сока) и при 85°С прогревают;
пол-литровые банки — 10 мин, литровые — 15 или в кипящей воде —
3 и 5 мин.
Рябина черноплодная. Ягоды укладывают в банки, заливают
сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока),
на 1 л сиропа добавляют 3—4 г лимонной кислоты и прогревают,
как указано выше. При включении в компот слив или яблок лимон-
ную кислоту не добавляют. В этом случае горячий сироп готовят из
400 г сахара и 1 л воды, банки прогревают, как указано выше.
В компот из рябины и груш тоже добавляют лимонную кислоту
в той же пропорции.
Желе. Спелые ягоды Невежинской рябины заливают горячей
водой и проваривают до полного размягчения (на 1 кг рябины 2 ста-
кана воды), затем массу отпрессовывают через мешочек из ткани,
добавляют равное количество сахара и уваривают до 104°С. В горя-
чем виде разливают в горячие банки, прикрывают марлей, оставляют
до полного остывания и завязывают пергаментной бумагой. Так же
можно приготовить желе и из рябины других сортов, кроме черно-
плодной.
Варенье. Первый способ. Ягоды (без мелких и мятых) про-
варивают в кипящей воде 3—5 мин до размягчения, очень зрелые —
1—2 мин, воду сливают, ягоды опускают в кипящий сироп (на 1 кг
рябины — 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выдержи*
вают 5 ч, затем варят на слабом огне за один прием до готовности.
Под конец варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты, которая
способствует сохранению натурального цвета рябины.
Второй способ. Рябину (700 г) проваривают, как указано в
предыдущем способе. Груши (300 г), очищенные от кожицы и се-
менной камеры, режут на дольки (жесткие бланшируют в кипящей
воде 3—5 мин с немедленным погружением в холодную воду),
626
опускают в кипящий сироп (на 1 кг смеси 1,2 кг сахара и 2 стакана
воды), снимают с огня на 6—8 ч и варят с выстаиванием в 3—4 приема
до готовности.
Варенье из черноплодной рябины (аронии) с
яблоками. Подготовленные ягоды бланшируют 3 мин в кипящей
воде. Яблоки сортов Коричное, Десертное Петрова, Анис, Пепин Шаф-
ранный, Антоновка (последние 2 сорта бланшируют) режут на дольки
и в соотношении 1:1 варят в 2—3 приема до готовности в сиропе
(1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг смеси).
Мармелад. Рябину (любого сорта) отбирают, ягоды ссыпают
в таз, заливают водой (2 стакана на 1 кг ягод) и ставят на слабый
огонь. Когда ягоды становятся мягкими, их протирают через сито
и на 1 кг протертой массы добавляют 800 г сахара (для черноплодной
рябины — 600 г), ставят на огонь и, помешивая, варят до готовности
(масса легко отделяется от дна таза). Готовый мармелад выкла-
дывают на блюдо, смоченное холодной водой, выравнивают ножом,
подсушивают на воздухе, затем нарезают и обсыпают сахарным
песком. Хранят в стеклянных банках, закрытых пергаментной
бумагой.
Цукаты. Рябину с веточками бланшируют в кипящей воде
3—5 мин с немедленным охлаждением, опускают в сироп (на 1 кг
рябины с веточками — 1,2 кг сахара и 3 стакана воды), доводят до
кипения и снимают с огня на 5—6 ч. Затем снова ставят на огонь,
выдерживают при кипении 5—7 мин, снимают с огня на 10—12 ч.
Так повторяют 3—4 раза, при последней варке в цукаты кладут
3—4 г лимонной кислоты на 1 кг массы, после чего откидывают на
дуршлаг, дают сиропу стечь и цукаты выкладывают для просушивания
на блюдо или тарелки. Хранят в банках или коробках (на длительное
хранение оставляют в сиропе). При подаче на стол обсыпают
сахарным песком или пудрой.
Облепиха. Витамина С в облепихе — 50—150 мг%, Р-активных
веществ — 50—100, каротина — 2—5, Ki—0,8—1,2, Е — 8—
16 мг%, присутствуют витамины Bi, В2, Bg. Некоторые сорта
содержат кумарины (1—2,4 мг%), масло — 3—6%.
Компот. Первый способ. Ягоды укладывают в банки до пле-
чиков, заливают горячим сахарным сиропом (400 г на 2 л воды) и
при 80°С пастеризуют: пол-литровые банки — 10 мин, литровые —
15 или в кипящей воде — 3 и 5 мин.
Второй способ. Яблоки или груши очищают от кожицы, режут
на дольки, удаляя семенную камеру, бланшируют в кипящей воде
2—3 мин с немедленным охлаждением, укладывают в банки слоями,
пересыпая ягодами облепихи, заливают кипящим сиропом (300—400 г
сахара на 1 л воды) и при 80°С прогревают: пол-литровые банки —
10, литровые — 15 мин.
Третий способ. Самый полезный, ароматичный и вкусный компот
можно приготовить из облепихи с актинидией Коломикта (в произ-
вольных пропорциях), которая содержит до 1200 мг% витамина С,
но очень незначительное количество каротина.
627
Заполненные ягодами банки заливают сиропом (300 г сахара на
л воды). Тепловая обработка — как указано выше.
Пюре. Первый способ. Ягоды прогревают в небольшом количестве
воды или на пару, протирают через мелкое сито. На 1 кг пюре
добавляют 600—800 г сахара, тщательно перемешивают, ставят массу
на огонь, прогревают до 85°С 5 мин и раскладывают в горячие банки
с немедленной закаткой. Банки заполняют поочередно под самую
крышку.
Такое пюре можно готовить и методом пастеризации. Протертую
массу, перемешанную с сахаром, раскладывают по банкам, прикры-
вают крышками и при 80°С пастеризуют: пол-литровые банки —
15, литровые —20 мин.
Второй способ. Яблоки кисло-сладких сортов нарезают дольками,
укладывают в кастрюлю, добавляют 0,5 стакана воды на 1 кг,
прогревают до размягчения и в горячем виде протирают через
сито и дуршлаг. К 1 кг протертой облепихи, подготовленной, как
указано выше, добавляют 300—400 г протертых яблок и 600—700 г
сахара. Массу тщательно перемешивают, раскладывают по банкам,
накрывают крышками и при 80°С прогревают: пол-литровые банки —
15, литровые —20 мин с немедленной закаткой.
Желе. Первый способ. Свежие ягоды прогревают (можно исполь-
зовать замороженные, но их не прогревают), протирают через мел-
кое сито, при помощи механической или электрической соковыжи-
малки получают сок, нагревают его до 70°С, добавляют сахар (850 г
на 1 л сока), помешивая, доводят до кипения и уваривают до
готовности (104—105°С), постепенно уменьшая огонь. Готовое желе
разливают в чистые сухие банки, прикрывают марлей и оставляют
до полного охлаждения, после чего покрывают пергаментной бумагой
и завязывают.
Второй способ. Сок облепихи с мякотью смешивают с яблочным
соком (на 600 г сока облепихи и 400 г яблочного добавляют 800 г
сахара) и варят до готовности.
Варенье. Для варенья плоды собирают в начальной стадии их
созревания, когда они еще довольно крепкие, кисловатые и с ароматом
ананаса. Чистые ягоды пересыпают сахарным песком (1 кг ягод на
1 —1,4 кг сахара) и выдерживают 5—6 ч в прохладном помеще-
нии. Затем ставят на слабый огонь и варят до готовности в один
прием, временами снимая таз с огня для удаления пены.
Лимонник. Витамина С в ягодах лимонника —26—35 мг%, Р-ак-
тивных веществ — до 100 мг%, присутствует витамин Е, органи-
ческие кислоты представлены лимонной кислотой —69,9%, яблоч-
ной —27,4%, винной —2,7%, содержит дубильные вещества и эфир-
ные масла. Особенность лимонника — наличие в ягодах и семек-ах
схизандрина, который обладает тонизирующим действием, снимает
физическую и умственную усталость человека, повышает его рабо-
тоспособность, способствует повышению у гипотоников кровяного
давления до нормы, обострению ночного зрения.
Компот. Ягоды лимонника собирают в период полной зрелости,
628
отделяют от кисти, моют, укладывают в банки, заливают сиропом
(на 1 л воды —350—400 г сахара) и при 85°С прогревают: пол-
литровые банки—10 мин или в кипящей воде—3 мин.
Д ж е м. Подготовленные, как для компота, ягоды ошпаривают
через мелкое сито, в пюре (1 кг) добавляют 1,5 кг сахара и 0,5
стакана яблочного сока (для лучшего желирования), ставят на огонь
и при постоянном помешивании уваривают до готовности (105—
106°С). Джем остужают, раскладывают по банкам, покрывают пер-
гаментной бумагой и завязывают.
Шиповник. Витамина С в шиповнике 600—800 мг%, но есть сорта,
которые содержат от 2500 до 17 800 мг% этого витамина, Р-активных
веществ — от 200 до 1500, каротина—2—5, витамина Bi—0,25,
В2—от 0,07 до 0,6, В9—0,88, Ki — 1, Е—6—10 мг%, железа в
свежих плодах —11,5, сухих —28 мг.
Компот. Для приготовления компотов используют шиповник
с крупными плодами.
Первый способ. Зрелые плоды разрезают, очищают от семян и
волосков, моют в холодной воде, помещают в кастрюлю и бланши-
руют в кипящей воде 2 мин с немедленным охлаждением. Укла-
дывают в банки, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды,
в которой бланшировали плоды, и 4 г лимонной кислоты) и при
85° С прогревают: пол-литровые банки—10 мин, литровые 15 или в
кипящей воде —3 и 5 мин.
Второй способ. Зрелые плоды разрезают, очищают от семян
и волосков, моют в холодной воде, бланшируют 2 мин. Сливы
разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки вместе
с шиповником, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды от
бланширования и 2—3 г лимонной кислоты) и при 85°С прогре-
вают: пол-литровые банки—10 мин, литровые—15 или в кипящей
воде —3 и 5 мин.
Вместо слив в компот можно включить груши (добавляют 4—
6 г лимонной кислоты) или яблоки.
Пюре. Плоды очищают от волосков и семян, моют; на 1 кг
плодов добавляют один стакан воды, проваривают до размягченности,
в горячем виде быстро протирают через сито, кладут сахар (по
вкусу), лимонную кислоту или сок лимона. Массу доводят до 85°С,
выдерживают 5 мин и раскладывают в горячие банки поочередно
с немедленной закаткой.
Пюре можно приготовить с яблоками (50% яблок и 50% шиповни-
ка). В этом случае лимонную кислоту не добавляют.
Повидло. Плоды очищают от семян и волосков, моют, провари-
вают до размягчения в воде (один стакан воды на 1 кг шиповника),
протирают через сито. На 1 кг полученного пюре добавляют 500—
600 г сахара и варят на медленном огне при постоянном поме-
шивании до готовности (105°). В горячем виде раскладывают в
горячие банки и, прикрыв марлей, оставляют до образования
на поверхности повидла пленки, после чего банки накрывают перга-
ментной бумагой и завязывают.
629
Варенье» Первый способ» Плоды очищают от волосков и семян,
моют, бланшируют в кипящей воде 2 мин, откидывают на сито н
дают воде стечь, затем опускают в сироп (1 —1,2 кг сахара на
1 кг плодов и один стакан воды от бланширования). Варят в
3 приема с выстаиванием до готовности; в конце варки добавляют
2—4 г лимонной кислоты.
Второй способ. Подготовленные плоды шиповника бланшируют
вместе с клюквой в кипящей воде 2 мин, опускают в сироп (на
1 кг плодов —700 г шиповника и 300 г клюквы, 1,3 кг сахара и
стакан воды от бланширования) и варят в 3 приема до готовности
(105°С) с выстаиванием.
Третий способ. Плоды шиповника (очищенные от волосков и
семян) бланшируют вместе с рябиной (600 г шиповника, 400 г рябины
сорта Невежинская), а затем в сиропе (1 кг смеси плодов, 1,2—
1,3 кг сахара и вода от бланширования); варят в 3 приема до
готовности с выстаиванием.
Четвертый способ. Подготовленные плоды начиняют грецкими
или другими орехами и варят в сиропе (1 кг начиненных плодов,
1 —1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды) в 3 приема до готовности
с добавлением в конце варки 3—4 г лимонной кислоты.
Абрикосы. Витамина С в абрикосах — от 12 до 70 мг%, Р-актив-
ных веществ — от 20 до 450, каротина —0,2—3,2 мг%. Они содержат
также много калия —305 мг, железа —2,1 мг, сахаров — от 5,02 до
11,9%, органические кислоты—1,3%, пектины—0,1 —1,1%.
Компот. Для компотов используют зрелые плоды с плотной
мякотью, мягкие при пастеризации развариваются и компот получается
мутный. Из абрикосов с пятнами, незрелых варят джем. При любых
видах переработки добавляют 2—3 г лимонной кислоты или сок
кислых ягод.
Первый способ. Крупные плоды режут на половинки, удаляют
косточку и неплотно укладывают в банки рядами.
Мелкие абрикосы можно консервировать целыми с косточками
или без них (их аккуратно выбивают тоненькой палочкой со стороны
плодоножки). При консервировании без косточек (целыми или поло-
винками) для аромата в банку кладут несколько абрикосовых зер-
нышек.
Сироп готовят различной концентрации: для более кислых пло-
дов — из 1 л воды, 400 г сахара, для сладких —250—300 г сахара.
Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают
крышкой и при 85°С пастеризуют: литровые банки —15 мин, двухлит-
ровые —25, трехлитровые —30 или в кипящей воде — соответственно
5,8 и 14 мин; в компот добавляют 2—3 г лимонной кислоты, сок
красной смородины или лимона —0,5 стакана на 1 л сиропа.
Второй способ. Абрикосы с косточками или без них (цельные
накалывают в нескольких местах, без косточек разрезают по бо-
роздке на половинки), укладывают в банки и заливают кипящим
сиропом (1 л воды, 250—400 г сахара), накрывают крышками
и через 3 мин сироп сливают, снова доводят его до кипения и опять
630
заливают плоды на 3 мин и так до 3 раз, после последнего банки
поочередно заливают через край с добавлением кислоты и немедлен-
ной закаткой крышками.
Третий способ. Половинки плодов укладывают в банки в 2 ряда,
затем кладут ряд очищенных от косточек вишен, сверху — снова
абрикосы (если их консервируют с косточками, то вишни также
закладывают с косточками), заливают сиропом (400 г сахара на
1 л воды) и при 85°С пастеризуют: литровые банки —15 мин,
двухлитровые —25, трехлитровые —30 мин.
Компот из абрикосов с косточками можно хранить не более
3 лет.
Четвертый способ. Спелые абрикосы разрезают на половинки,
укладывают в эмалированную посуду, послойно пересыпают сахарным
песком (300—400 г на 1 кг плодов). На следующий день их пере-
кладывают вместе с соком в банки и ставят в кастрюлю с холодной
водой на прогрев. При 85°С литровые банки пастеризуют 20 мин или
стерилизуют в кипящей воде 8 мин.
Абрикосы натуральные. Разрезанные на половинки плоды
укладывают в литровые банки, заливают кипящей водой и при 85°С
прогревают 15 мин. Подготовленные таким образом абрикосы исполь-
зуют для компотов, варенья, джема или для начинки пирогов.
Варенье. На варенье отбирают зрелые, плотные, без всяких
повреждений плоды (из перезрелых и мятых готовят джем), разре-
зают по бороздке на половинки, удаляют косточки, опускают в
горячий сироп (1 кг плодов, 1 — 1,2 кг сахара и стакан воды),
встряхивают до погружения, снимают с огня и оставляют до охлажде-
ния. Затем варят в 3 приема с выстаиванием по 5—6 ч. В конце
варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Готовность варенья опре-
деляют по густоте сиропа или температурой 105°С.
Мелкие плоды варят (как указано выше) целыми (накалывают).
Джем. Мятые и перезрелые плоды без косточек заливают водой
или яблочным соком (стакан на 1 кг плодов), ставят на огонь
и варят 10 мин, затем добавляют сахар (1 кг сахара на 1 кг
плодов) и варят, помешивая, в один прием до готовности. Готовый
джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения
его перекладывают в банки и накрывают пергаментной бумагой.
Мармелад. Плоды без косточек проваривают в воде до размяг-
чения, протирают через сито, в полученное пюре кладут сахар (600 г
на 1 кг абрикосов и стакан воды) и варят, помешивая, пока масса
не будет отставать от дна, затем ее выкладывают на блюдо, смо-
ченное водой, или в формочки и подсушивают на воздухе.
Мармелад из абрикосов можно готовить с яблоками: 2/з абрико-
сов и /з яблок. Готовят, как указано выше.
Цукаты. Абрикосы без косточек опускают в кипящий сироп
(1 кг плодов, 1 —1,2 кг сахара и 2 стакана воды) и снимают
с огня для выстаивания 10—12 ч. Затем снова ставят на огонь, дают
закипеть и кипятят 5—7 мин, снимают с огня и выстаивают еще
10—12 ч, так повторяют 3—4 раза. Под конец варки добавляют
631
3 г лимонной кислоты. Уваренные абрикосы откидывают на дуршлаг,
дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо или тарелки и подсу-
шивают на воздухе. Хранят в стеклянных банках или коробках, на
длительное хранение абрикосы оставляют в сиропе.
Персики. Витамина С в персиках — от 5 до 30 мг%, Р-активных
веществ — от 30 до 200, каротина — 0,5—1, витамина Вг—до 0,2,
Е—3—8 мг%, сахаров — от 5,49 до 15,25% (преобладает глюкоза),
органических кислот —0,7%; в 100 г плодов калия 363 мг, железа —
3—4 мг.
Компот. Компоты из персиков можно готовить с кожицей и
косточкой и без них. Для снятия кожицы персики погружают на
1 мин в кипящую воду с немедленным их охлаждением холодной
водой. Плоды используют только зрелые, хорошо окрашенные и с
ароматом.
Первый способ. Небольшие персики с трудно отделяющейся кос-
точкой укладывают в банки, заливают горячим сиропом (1л воды,
350—400 г сахара), добавляют 3 г лимонной кислоты или сока
1 /2 лимона (можно заменить полстаканом сока кислых ягод) и при
85°С прогревают: литровые банки —15 мин, двухлитровые —25, трех-
литровые —30 или в кипящей воде — соответственно 5, 8 и 10 мин.
Второй способ. Персики с легко отделяющейся косточкой раз-
резают на половинки, укладывают в банки, заливают сахарным
сиропом (пропорции первого способа).
Третий способ. Компот ассорти готовят, добавляя к персикам
сливы, абрикосы, груши и яблоки в произвольных пропорциях. Пер-
сики разрезают на половинки, удаляют косточки, груши и яблоки
режут дольками, сливы можно брать целыми или половинками.
Уложенные в банки плоды заливают сиропом (300—400 г сахара
на 1 л воды), если сливы и яблоки кислые, лимонную кислоту не
добавляют, и прогревают.
Персики натуральные. Персики, нарезанные на половинки,
заливают кипящей водой и при 85°С прогревают 15 мин (литровые
банки). Их используют для приготовления компотов, варенья, джемов
и начинки к пирогам.
Компоты из персиков с косточками хранят не более 3 лет.
Варенье. Для варенья используют персики (с кожицей и без
нее) в технической зрелости с ароматом. Их разрезают на половинки,
крупные — на дольки, удаляют косточки и опускают в кипящий
сироп (1 кг персиков, 1 —1,2 кг сахара и 2 стакана воды), встря-
хивают и снимают с огня на 6—8 ч. Затем варят в 3—4 приема
с выстаиванием по 5—6 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной
кислоты на 1 кг варенья.
Джем. Персики можно использовать мятые и перезрелые, их на-
резают кусочками без косточек и кожицы, проваривают в воде
(стакан на 1 кг плодов) 10 мин, добавляют сахар (1 кг сахара
на 1 кг плодов) и варят при постоянном помешивании в один
прием до готовности. После остывания джем перекладывают в банки
и закрывают пергаментной бумагой.
632
Айва. Витамина С в айве — до 55 мг%, P-активных веществ —
от 300 до 700, каротина —0,4 мг%, органических кислот —0,9—
1,17%, сахаров — от 5,64 до 10,67, пектиновых веществ—0,39—
1,26%; в 100 г сырого вещества 144 мг калия и 3 мг железа.
Компот. Компоты из айвы очень ароматны. При чистке плодов
кожицу не выбрасывают, так как она содержит ароматические веще-
ства, ее используют для отваров.
Первый способ. Плоды правильной формы, с гладкой поверхностью,
полностью созревшие режут на дольки толщиной 15—20 мм, удаляют
семенную камеру и очищают от кожицы, после чего тотчас же
опускают в подкисленную лимонной кислотой воду (2—3 г на 1 л во-
ды). Кожицу кипятят 20—30 мин в небольшом количестве воды, затем
в процеженный отвар кладут очищенные дольки айвы, кипятят в тече-
ние 20—30 мин и потом охлаждают водой. К оставшемуся отвару
добавляют 300—350 г сахара, 4 г лимонной кислоты и кипятят 5 мин,
сироп охлаждают, заливают им банки с айвой и при 85°С прогре-
вают литровые 15 мин или стерилизуют в кипящей воде 5 мин.
Второй способ. Айву можно консервировать и с другими плодами,
например с яблоками, персиками, виноградом, сливами и твердыми
грушами, в произвольных пропорциях.
Яблоки и груши режут на дольки, у персиков удаляют косточки,
сливу можно класть и с косточками, все заливают сиропом (1 л от-
вара, 300—400 г сахара) и при 85°С прогревают литровые банки
17—18 мин или в кипящей воде —7 мин.
Желе. Айву нарезают кусочками, не удаляя кожицы и семенной
камеры, так как в них содержится много пектина, заливают водой (0,5 л
на 1 кг) и варят до размягчения. Полученную массу отжимают че-
рез мешочек, сок оставляют на несколько часов для отстаивания,
затем аккуратно сливают, оставляя на дне осадок. На 1 л сока
добавляют 800 г сахара и упаривают на медленном огне до готовности
(105°С), пока не выкипит г/з сока. В конце варки в него кладут
3—4 г лимонной кислоты, в горячем виде разливают по банкам, а
после охлаждения закрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Оставшуюся от сока мякоть айвы используют для приготовления
повидла.
Повидло. Айву (1 кг) нарез&ют маленькими кусочками, заливают
двумя стаканами воды, ставят на огонь и проваривают до полного
размягчения. В горячем виде протирают через сито или дуршлаг,
добавляют сахар (600 г на 1 кг протертого пюре) и уваривают на
медленном огне при постоянном помешивании.
Готовность повидла определяют каплей, не растекающейся по та-
релке. Горячее повидло разливают в подготовленные банки, прикрыва-
ют бумагой и завязывают.
Варенье. Айву очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя
семенную камеру вместе с каменистым слоем. По мере чистки дольки
погружают в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
Кожицу и семенные камеры заливают водой и кипятят в течение
20 мин. Отвар процеживат и в нем проваривают дольки айвы до
633
размягчения. Проваренную айву охлаждают холодной водой, а затем
опускают в кипящий сироп (1 кг айвы, 1,2 кг сахара и 2 стакана
отвара), встряхивают, снимают с огня и оставляют на 6—8 ч, чтобы
дольки айвы лучше пропитались сиропом. Варят в 3—4 приема с
выстаиванием по 5—6 ч до готовности. В конце варки добавляют
3—4 г лимонной кислоты.
Джем. Первый способ. Айву подготовляют, как для варенья,
опускают в отвар (стакан на 1 кг айвы), ставят на огонь, прова-
ривают 10 мин, добавляют 1 кг сахара. Варят в один прием при
частом помешивании до готовности (105°С).
Второй способ. Очищенную от кожицы айву натирают на крупной
терке (без семенной камеры) и с водой (стакан на 1 кг айвы) про-
варивают 10 мин, затем кладут сахар (1 кг) и варят на медленном
огне при постоянном помешивании до готовности. В конце варки
добавляют 3 г лимонной кислоты.
Цукаты. Для цукатов используют зрелую айву с хорошим арома-
том. Очищают от кожицы и семенной камеры, режут на дольки,
опускают в подкисленную воду. Кожицу и семенную камеру заливают
водой и варят в течение 20 мин, отвар процеживают и в нем прова-
ривают дольки айвы с немедленным охлаждением. Подготовленные
дольки опускают в кипящий сироп (1—1,2 кг сахара, 1 кг айвы и
2 стакана воды), ставят на огонь и варят в несколько приемов
(3—4) с выстаиванием по 10—12 ч до готовности. При последней
варке добавляют 3—4 г лимонной кислоты. Цукаты откидывают на дур-
шлаг для стекания сиропа, после чего их раскладывают на тарелке
для подсушивания, укладывают в коробки или банки. Для длительного
хранения цукаты оставляют в сиропе или подсушивают по мере надоб-
ности, обсыпая перед подачей на стол сахарным песком или пуд-
рой.
Виноград. Витамина С в винограде мало — в среднем 4 мг%, но
многие сорта содержат его 8—10 мг%, в значительном количестве он
содержит витамин В?— от 0,25 до 2 мг% и Ki— от 0,5 до 2 мг%;
есть железо — от 0,6 до 4,1 мг; мускатные сорта винограда обладают
специфическим ароматом, оказывающим антибиотические действия;
сахаров в винограде (преимущественно глюкозы) —17—20%; в неко-
торых сортах присутствуют кумарины.
Компот. Для приготовления компота используют крупные, плот-
ные, мясистые ягоды винограда.
Первый способ. Вымытые ягоды с кистью укладывают в банки,
заливают сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды) и при 85°С
прогревают: пол-литровые банки —10 мин, литровые —15, двухлитро-
вые —20, трехлитровые —30 или в кипящей воде — соответственно
3, 5, 8 и 10 мин.
Второй способ. Ягоды с кистью укладывают в банки, заливают
ягодным соком, добавляют на 1 л сока 100—200 г сахара и кипятят.
Прогревают, как указано в первом способе.
Третий способ. Хороший крупный виноград промывают водой и
без кистей укладывают в банки и заливают холодным сиропом
634
(300—400 г сахара, 1 л воды — прокипевшие); при 85*С прогрева-
ют: литровые банки —15 мин, двухлитровые —20, трехлитровые —
30 мин.
Желе. Желе можно приготовить из любых сортов винограда.
Чистые ягоды снимают с гребней, помещают в эмалированную посуду,
заливают небольшим количеством воды так, чтобы они были ею только
покрыты, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не полопается
кожура на всех ягодах и не вытечет сок. Затем все процежи-
вают, на 1 л сока кладут 800 г сахара, ставят на огонь и кипятят, пока
не выкипит 1/з содержимого, добавляют стакан сока из айвы
или кислых яблок и варят до готовности (определяют каплей или
температурой 105°С). Горячее желе разливают по банкам, после ох-
лаждения закрывают бумагой и обвязывают.
Варенье. Ягоды крупные и неперезрелые снимают с гребней,
удаляют семена и опускают в горячий сироп (1 кг винограда,
1 —1,2 кг сахара и 2 стакана воды), встряхивают, снимают с огня и
оставляют до полного охлаждения. Варят в 3—4 приема по 10—15 мин
с выстаиванием по 3—4 ч. В конце варки добавляют 3—4 г лимонной
кислоты. Готовность определяют по густоте сиропа или температурой
105°С.
Маринованный виноград. Маринуют виноград крупный и с
плотной кожицей как отдельными ягодами, так и небольшими гроздя-
ми. Ягоды укладывают в банки, заливают холодным маринадом
(450 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и по 5—6 штук ду-
шистого перца и гвоздики и немного корицы). Сахар, воду и специи
кипятят 5—6 мин, охлаждают, процеживают, добавляют уксус (напо-
ловину можно заменить соком кислых ягод), ставят на огонь и при
температуре кипения прогревают банки любой емкости 3 мин или при
85° С пастеризуют: литровые банки —15 мин, двухлитровые —20 и
трехлитровые —30 мин.
Кизил. Витамина С в кизиле 50—60 мг%, сахаров —9—10% (глю-
коза и фруктоза), органических кислот—2—4 (преимущественно
яблочная), пектина—0,58—0,73, дубильных веществ—0,55—0,56%,
калия —363 мг, железа —4,1 мг; обладает фитонцидными свойствами.
Компот. Первый способ. Плоды садового кизила в полной зре-
лости, плотные, немятые без плодоножек укладывают в банки, залива-
ют сиропом (1л воды, 500 г сахара) и при 85°С прогревают: полу-
литровые банки—10 мин, литровые—15 или в кипящей воде—3
и 5 мин.
Второй способ. Плоды подготовляют, как указано выше, зали-
вают соком из мятых ягод. На 1 л сока добавляют 500 г сахара и
доводят до кипения, заливают и прогревают банки, как указано выше.
Желе. Желе можно приготовить как из садового кизила, так и из
дикорастущего. Чистые ягоды помещают в эмалированную посуду, за-
ливают небольшим количеством воды так, чтобы они были ею пок-
рыты. Ставят на огонь и варят до тех пор, пока не лопнет ко-
жура на всех ягодах и не вытечет сок (его процеживают). На 1 л
сока кладут 900 г — 1 кг сахара, все ставят на огонь и кипятят,
635
пока не выкипит ’/з содержимого, добавляют один стакан сока из
айвы или яблок и варят до готовности. Горячее желе разливают по
банкам, после охлаждения закрывают бумагой и завязывают.
Варенье. Садовый кизил без косточек заливают кипящим сиро-
пом (1,2—1,4 кг сахара, 1 кг кизила и 1 —1,5 стакана воды), снимают с
огня и оставляют выстаивать 5—6 ч. Варят варенье в 3 приема
до готовности (105°С).
С косточкой тоже варят варенье из кизила: сначала бланшируют
5 мин при 80°С, а потом опускают в кипящий сироп (1,2—1,4 кг
сахара, 2 стакана воды от бланшировки), встряхивают и снимают
с огня на 5—6 ч для выстаивания. Варят варенье в 3—4 приема до
готовности.
Джем. Из перезрелого и мятого, непригодного для варенья
кизила удаляют косточки, кладут в варочный таз, добавляют один
стакан яблочного или айвового сока и, помешивая, варят 10 мин, затем
добавляют сахар (1 —1,2 кг на 1 кг кизила) и варят в один прием,
постоянно помешивая, до готовности, которую определяют каплей или
температурой 105°С.
Мармелад. Из зрелого и перезрелого, мятого, не пригодного
для варенья кизила вынимают косточки, кладут в варочный таз, до-
бавляют воду (2 стакана на 1 кг ягод) и варят до полного размяг-
чения. Затем массу протирают через сито, кладут сахар (600 г)
и варят до необходимой густоты, постоянно помешивая, пока масса не
будет отставать от дна и тянуться за ложкой. Готовый мармелад
выкладывают на эмалированное блюдо, смоченное холодной водой,
разравнивают ножом и подсушивают на воздухе. Хранят в стеклянной
посуде или коробках. Готовый мармелад выкладывают в коробки на
пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом.
Пюре. Пюре готовят из культурных и дикорастущих сортов ки-
зила; зрелые и мятые ягоды кладут в таз, добавляют воды (стакан на
1 кг ягод) и варят до полного размягчения. В горячем виде массу
протирают через мелкое сито, добавляют по вкусу сахар, ставят на
огонь и при 85°С выдерживают 5 мин, затем раскладывают в го-
рячие банки поочередно и закатывают.
Апельсины. Витамина С в апельсинах —60—75 мг%, Р-активных
веществ — от 100 до 490, каротина —0,05—0,5 мг%, сахара —7—
7,5%, органических кислот —1,3%, калия —197 мг, железа —0,3 мг,
пектиновых веществ в корке (окрашенном верхнем слое) —15,6%,
в белом слое —38,8%. Апельсины обладают фитонцидными и антибио-
тическими свойствами.
Компот. Первый способ. Очищенные от кожуры апельсины разде-
ляют на дольки, снимают с них белые волокна, укладывают в банки
и заливают горячим сиропом (1л воды, 300 г сахара). Затем при
85°С прогревают: пол-литровые банки —10 мин, литровые —15 или в
кипящей воде —3 и 5 мин.
Готовить компот можно из не разделенных на дольки апельсинов.
Их очищают от кожуры и, сняв белые волокна, разрезают на четыре
части и заливают сиропом; прогревают банки при 85°С.
636
Второй способ. Апельсиновые корочки содержат много витаминов
и других полезных веществ, например витамина С в них —170 мг%,
каротина —0,22 мг%, сахара —8%, а в мякоти — соответственно
65 мг%, 0,09 мг% и 7,5%.
Корки вымачивают в воде 3 сут, меняя воду 2—3 раза в день.
Затем разрезают на кусочки, проваривают 20 мин, воду сливают,
корочки охлаждают водой, укладывают в банки, заливают сиропом
(1л воды, 400 г сахара), добавляют 4 г лимонной кислоты и прогре-
вают. Более вкусный компот получается из косточек с клюквенным
соком (на 1 л добавляют 500—600 г сахара).
Варенье. С апельсинов снимают цедру теркой или острым но-
жом, вымачивают в воде в течение 2 сут, меняя воду 2—3 раза в день.
Затем варят 3—4 раза по 5 мин, каждый раз меняя воду. Охлаж-
денные апельсины режут поперек (на кольца), крупные еще и попо-
лам, опускают в сироп (на 1 кг апельсинов —1,2 кг сахара и 2 стакана
воды). Варят в 3 приема с выстаиванием до готовности; в конце варки
добавляют 4—5 г лимонной кислоты.
Цукаты. Корки с толстокожих апельсинов вымачивают 2—3 сут
в холодной воде, меняя воду 3 раза в сутки. Затем их проваривают
20 мин в воде, сливают ее, корки опускают в кипящий сироп (на
1 кг корок—1,2 кг сахара и 3 стакана воды), снимают с огня и
выстаивают 5—6 ч. Потом снова ставят на огонь, доводят до кипения
и еще варят 5—7 мин, опять снимают с огня и выстаивают 10—12 ч
и так повторяют 5—6 раз. В конце варки добавляют 3 г лимонной
кислоты и, сняв с огня, выдерживают 2—3 ч, откидывают на дуршлаг и
дают стечь сиропу, раскладывают на блюдо и подсушивают.
Мандарины. Витамина С в мандаринах —30—38 мг%, Р-активных
веществ — до 500, каротина—0,06—0,42 мг%, сахаров—7,1 —10%
(представлены сахарозой —5,35%, глюкозой —0,62 и фруктозой —
2,4%)» органических кислот—1%, калия—155 мг, железа—0,4 мг.
Компот. Первый способ. Очищенные от кожуры мандарины
разделяют на дольки, снимают с них белые волокна, перекладывают
в банки, заливают сиропом (на 1 л воды—300 г сахара). Затем
при 85°С прогревают литровые банки 15 мин.
Второй способ. Некрупные мандарины очищают от кожуры, сни-
мают белые волокна, бланшируют в кипящей воде 2 мин с немедленным
охлаждением. Укладывают в банки и заливают горячим сиропом (на
1 л воды —300 г сахара); при 85°С прогревают: литровые банки —
15, двухлитровые —20 мин.
Варенье. На варенье отбирают цельные неповрежденные плоды,
их выдерживают 2 сут в холодной воде, меняя воду 2—3 раза в
день. Затем проваривают в кипящей воде 10 мин, каждый плод
накалывают в нескольких местах или разрезают пополам и опускают в
кипящий сироп (на 1 кг мандаринов —1,2 кг сахара и 2 стакана
воды), дают закипеть, снимают с огня, выстаивают 5—6 ч, затем
ставят на огонь, варят в 3 приема с выстаиванием между вар-
ками по 10—12 ч.
В конце варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты.
637
Лимоны. Витамина С в лимонах —50—75 мг%, P-активных ве-
ществ — до 500, каротина —0,01 мг%, калия —163 мг, железа —0,6%,
органических кислот —5—8% (лимонная и яблочная), сахара —3,6%.
(в мякоти он представлен преимущественно сахарозой, в кожуре —
глюкозой).
Лимонные кружки в сахаре. Лимоны приготовляют обыч-
но в виде кружков или долек, засыпанных сахаром. Используют плоды
только хорошего качества, вполне зрелые, без плесени и не имеющие
механических повреждений. Чистые лимоны режут ножом из нержа-
веющей стали на кружки толщиной 5—6 мм, крупные разрезают еще
и пополам, стараясь не повредить мякоть плода, тем же ножом или
заостренной деревянной палочкой из лимона вынимают семена.
Кружки или половинки кружков укладывают в чистые сухие
банки на сахарный песок горизонтально в 3—4 слоя, поверх круж-
ков снова насыпают сахарный песок, стараясь распределить его рав-
номерно, затем снова укладывают слой кружков лимона, и так напол-
няют банку до верха, присыпав последний слой сахарным песком;
на 1 кг нарезанных кружков расходуют 1 кг сахара.
Когда банка заполнена доверху, ее закрывают и оставляют при
комнатной температуре на 5—7 сут. Чтобы сахар растворился быстрее,
банку ежедневно 2—3 раза переворачивают. После того как она раство-
рится, а лимонные кружки осядут, добавляют свежие с сахарным
песком; сироп должен их покрывать. Хранят такие лимоны на холоде
или в домашнем холодильнике до 8 мес.
Варенье. Первый способ. С лимонов снимают теркой или острым
ножом цедру, вымачивают 2—3 сут, меняя воду 2—3 раза в день,
проваривают 20 мин. После остывания лимоны режут на кружки и
погружают в кипящий сироп (на 1 кг кружков—1,5 кг сахара и 2
стакана воды). Варят в 3—4 приема с выстаиванием по 10—12 ч
до готовности.
Второй способ. Зрелые лимоны, очищенные от кожуры, заливают
кипящей водой, ставят на огонь и кипятят 10 мин с последующи:.; ох-
лаждением холодной водой. Затем их режут на дольки, заливают си-
ропом (на 1 кг плодов —1,5 кг сахара и 2 стакана воды) и варят в
3—4 приема с выстаиванием по 8—10 ч до готовности.
Джем. Джем из лимонов можно приготовить вместе с апельсина-
ми. Их очищают от кожуры, режут на мелкие кусочки. Цедру,
снятую с апельсинов, заливают яблочным соком (один стакан) и про-
варивают до размягчения, погружают туда же нарезанные кусочками
лимоны и апельсины, добавляют сахар (1,3 кг на 1 кг плодов) и
уваривают на медленном огне при постоянном помешивании в один
прием до готовности.
После остывания джем перекладывают в банки, покрывают бума-
гой и завязывают.
Цукаты. Корки с толстокожих лимонов вымачивают 2—3 сут
в холодной воде, меняя ее 3 раза в день, затем их проваривают
20—25 мин в воде, воду сливают, корки опускают в кипящий сироп
(на 1 кг корок—1,3 кг сахара и 3 стакана воды), снимают с огня
W8
и выстаивают 5—6 ч. Затем варят по 5—7 мин 4—5 раз с выстаи-
ванием по 10—12 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.
Арбузы. Витамина С в арбузах—7 мг%, каротина—0,01%, ор-
ганических кислот —0,1 %, сахара —5,5—10% (глюкоза и фруктоза),
железа —1 мг, калия —338 мг, содержит витамин Вд.
Арбузный мед. Арбузный мед готовят только из полностью
созревших арбузов со сладкой мякотью. Чистый арбуз разрезают
на части над тазом, ложкой из него выбирают мякоть, измельчают,
протирают через сито или дуршлаг, процеживают через 2 слоя марли
и ставят на огонь.
При закипании красноватую пену следует снять, а сок снова проце-
дить через сито или марлю. Затем его ставят на медленный огонь
и выпаривают, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Когда
объем сока уменьшится в 5—6 раз, проверяют готовность каплей.
Готовый арбузный мед расфасовывают в стеклянные банки и уку-
поривают крышками, но можно его хранить и в негерметически
закрытой таре.
Цукаты. С толстой арбузной корки срезают верхнюю зеленую
жесткую часть, корку режут на кусочки ножом или формочками
для печенья, заливают водой и кипятят 10—15 мин, охлаждают
холодной водой, затем откидывают на дуршлаг, дают воде стечь
и опускают в кипящий сироп (1 кг корок, 1,2 кг сахара и 2 стакана
воды). Варят в 4—5 приемов по 5—7 мин с выстаиванием по 10—
12 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты, откидывают
на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на тарелки или блюдо
и подсушивают. Для хранения цукаты укладывают в банки, коробки
или оставляют в сиропе, а перед подачей на стол подсушивают.
Дыня. Витамина С в дыне —20 мг%, каротина —0,4 мг%, имеет
Вэ, содержит сахара—9—13%, органических кислот—0,2%,
калия —118 мг и железа —1 мг.
Компот. Для компота используют дыню ароматную, с плотной
мякотью. Разрезают на 4 части, очищают от кожуры, режут на
дольки произвольной величины и формы. Твердую дыню бланшируют
при 80°С 10 мин. Затем ее укладывают в банки, заливают сиропом
(1 л воды, 400—500 г сахара) и при 85°С прогревают литровые
банки 15 мин.
Компот из дыни можно приготовить с другими плодами — груша-
ми, сливами и яблоками в произвольных пропорциях.
Дынный мед. Дыни с нежной ароматичной мякотью, вполне
зрелые разрезают, выбирают семена, срезают мякоть с корки, из-
мельчают ее или пропускают через мясорубку, отжимают сок, про-
цеживают и уваривают, снимая пену, до нужной густоты; готов-
ность проверяют каплей.
Варенье. Ароматную дыню с плотной мякотью очищают от
кожуры, удаляют семена вместе с внутренней частью мякоти, режут
на кусочки; твердую бланшируют в кипящей воде 2—3 мин с немедлен-
ным охлаждением водой и опускают в кипящий сироп (на 1 кг дыни —
1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выстаивают 8—
639
10 ч, затем варят в 3—4 приема с выстаиванием между варками
по 8—10 ч. В конце варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты на
1 кг варенья. Готовность определяется по густоте сиропа или тем-
пературой 105°С
Цукаты. Цукаты можно варить не только из плотной ароматной
дыни, но и малопригодной по вкусу для употребления в свежем
виде. Дыню очищают от корки, семян и внутренних волокон, режут
на кусочки, опускают в сироп (на 1 кг дыни —1 —1,2 кг сахара
и 2 стакана воды) и варят в 3-1-4 приема с выстаиванием по
10—12 ч между варками до готовности.
Готовность цукатов определяют температурой 107—108°. Цукаты
снимают с огня и откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу,
раскладывают на тарелки и подсушивают на воздухе, при желании
обсыпают сахаром (песком, пудрой).
Джем. Дыню, не пригодную для варенья, мягкую и перезрелую,но
ароматную, очищают от кожуры, удаляют семена с внутренней частью
мякоти, режут на кусочки, укладывают в таз, добавляют на 1 кг дыни
стакан яблочного сока, проваривают 10 мин, добавляют 1 кг сахара
и варят за один прием до готовности (105°С).
Соки впрок
Лучше всего заготавливать соки с мякотью. Кроме витаминов,
минеральных веществ, органических кислот, они содержат клетчатку
и пектины (чего нет в осветленных, прозрачных соках). Этот полез-
ный биологический комплекс — пектин — клетчатка — весьма благо-
приятно влияет на пищеварение. Соки с мякотью зимой и весной
вполне могут компенсировать отсутствие свежих фруктов и ягод.
Содержание полезных пищевых и биологически активных веществ
в отдельных видах и сортах ягод и фруктов неодинаково. Поэтому,
готовя соки, создавайте различные композиционные смеси, восполняя
недостаток одного достоинствами другого. Сок, скажем, из летних
сортов яблок беден витаминами С. Содержание его можно значи-
тельно повысить, если добавить сок черной смородины или настой
шиповника. Соки из белой и красной смородины и крыжовника хо-
рошо сочетать с соком малины, а сок черешни — с вишневым.
В домашних условиях соки удобнее всего готовить в соковар-
ке или в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Помните:
чтобы получить сок высокого качества, использовать следует только
полностью созревшие, неповрежденные фрукты и ягоды.
Сок из абрикосов с мякотью содержит много солей калия, он богат
каротином. Такой сок полезен всем, особенно страдающим заболева-
ниями сердца и сосудов.
Спелые абрикосы помещают в соковарку, налив в нее стакан
воды, и, закрыв крышкой, нагревают в течение 10—15 мин. Слегка
остудив, из плодов удаляют косточки, а мякоть протирают через сито.
Полученный сок (по желанию) можно соединить, например, с груше-
640
вым, яблочным или с сахарным сиропом (на 1 кг абрикосов 200 г
сахара). Смесь снова нагревают в кастрюле до кипения (не кипя-
тят!), разливают в подготовленные бутылки и тут же закупори-
вают.
Сок с мякотью из крыжовника с малиной содержит аскорбино-
вую кислоту, каротин, соли калия. На 1 кг крыжовника берут 200—
250 г малины, ягоды тщательно моют, крыжовник пропускают через
мясорубку, а малину давят деревянным пестиком. Соединив раздроб-
ленные ягоды, отжимают из них сок, а мезгу нагревают в эмалирован-
ной миске или кастрюле до 80°С и в горячем виде протирают через сито.
Сок и мякоть соединяют, нагревают до кипения (не кипятят!) и
разливают в стеклянную посуду.
Сок из облепихи (первый вариант) содержит много ценных ве-
ществ. В 100 г сока 11 мг каротина, 160 мг витамина Е и до 600 мг ас-
корбиновой кислоты. Причем аскорбиновая кислота в этом соке хо-
рошо сохраняется, так как в ягодах облепихи нет разрушающего ее
фермента.
Делать сок можно как из свежесобранных, так и из мороженых
ягод. Их промывают, измельчают, добавляют воду (1 стакан на 1 кг) и
нагревают до 80°С. Затем горячую смесь протирают через сито.
Любой из приготовленных соков наливают в бутылки или банки
до самого верха и укупоривают герметически: банки закатывают ме-
таллическими крышками, а пробки на бутылках заливают воском,
парафином или смолой. Все банки и бутыли с соком тепло укуты-
вают и выдерживают до остывания. Хранить соки надо в прохладном,
темном месте; в холодильнике, к примеру, они могут сохраняться до
нового урожая.
Прозрачные соки можно получить не из всех ягод и плодов,
хорошие получаются из красной и черной смородины, малины, из ин-
тенсивно окрашенных ягод крыжовника и вишни.
Обычно сок бывает мутным и содержит взвешенные частицы. Для
освобождения от них сок фильтруют через ткань и затем осветляют от-
стаиванием, выдерживая длительное время в холодном помещении.
Соки с мякотыд отличаются от обычных плодово-ягодных соков
тем, что содержат, кроме собственного сока, еще мелкоизмельченную
плодовую мякоть. Преимущество их по сравнению с осветленными
соками — повышенное содержание витаминов, пектиновых, красящих
и ароматических веществ, а также более рациональное использо-
вание ценного плодово-ягодного сырья.
Из ягод и плодов, содержащих каротин, не растворимый в воде,
следует готовить соки только с мякотью.
Примерный выход сока (граммов) из 1 кг плодов и ягод
Яблоки культурные 600 Смородина красная и белая 700
Яблоки дикие 500 Смородина черная 600—650
Груши культурные 600 Клюква 700
Груши дикие 500 Черника 700
Рябина 500 Земляника 600—650
Вишни 600—650 Малина 600
Сливы 550 Виноград 600
Крыжовник 650
641
Купажированные (смешанные) соки. Некоторые соки бывают прес-
ными, слишком кислыми, недостаточно сладкими или мало арома-
тичными. К ним добавляют соки более сладкие, кислые или ароматич-
ные. Смешивание соков лучше проводить до прогрева. Например,
сок из кислых яблок можно соединять с соком груши, из рябины —
с яблочным, вишневый сок — с черешневым.
Соки слишком кислые перед употреблением разбавляют сахарным
сиропом.
Земляничный сок. Хороший сок из земляники можно приготовить
только из сортов с ароматными и темноокрашенными ягодами, с неж-
ной и светлой мякотью — непригодны.
Чистые ягоды давят толкушкой, загружают в соковарку и выпари-
вают. Заполненные бутылки или банки под самое горлышко непосред-
ственно из соковарки дальнейшему прогреву не подлежат. Если вы-
париваемый сок постепенно вытекает в кастрюлю, то он требует
тепловой обработки (горячий разлив или пастеризация).
При отжатии сока прессом или руками через мешочек раздавлен-
ные ягоды прогревают с небольшим количеством воды (0,5 стакана
на 1 кг ягод) 3—5 мин при 60° С. После отжатия сок подвергают
тепловой обработке (пастеризация или горячий разлив).
Полезный и высококачественный сок из земляники приготовляют
с мякотью, используя соковыжималку, или, ошпарив на пару, проти-
рают ягоды через сито. В дальнейшем необходима тепловая обработ-
ка. Готовить его можно и с сахаром.
Сок из малины. Малина очень легко отдает сок, поэтому прог-
ревание ягод не требуется. Сразу после раздавливания их прессуют
или отжимают руками через мешочек. Сок можно выпаривать в со-
коварке и, так же как из земляники, готовить его с мякотью.
Сок из малины очень кислый, его или смешивают с соком сладких
плодов, или при употреблении разбавляют сахарным сиропом.
Сок из черной смородины. Из-за большой вязкости сока (пектина)
ягоды черной смородины требуют прогрева. Его готовят, используя
и соковарку. При отжатии раздавленные ягоды с добавлением не-
большого количества воды (стакан на 1 кг ягод) прогревают при 60°С
20—30 мин, затем быстро отжимают, нагревают до 85°С, разли-
вают в горячие банки или бутылки и закупоривают.
Для приготовления его с мякотью прогретые ягоды протирают
через сито или пропускают через соковыжималку и методом горячего
разлива консервируют в банках.
Можно получить концентрированный черносмородиновый сок пу-
тем засыпки ягод сахарным песком: в бутылку помещают 300 г ягод,
100 г сахара и стакан воды.
Сок из красной и белой смородины отличается высоким содержа-
нием кумаринов.
Ягоды хорошо отдают сок без прогрева, но раздавленные ягоды
красной смородины рекомендуется залить водой, подогретой до 60°С>
и выдерживать под крышкой 3—4 ч, что сохранит цвет.
Полученный методом отжима сок требует немедленной тепловой
642
обработки. При использовании соковыжималки получается сок с
мякотью.
Сок из красной и белой смородины кислый.
Сок из крыжовника. Лучшие сорта для приготовления сока —
темноокрашенные, обладающие ароматом.
Ягоды крыжовника содержат много пектина, сок вязкий и плохо
отделяется. Перед отжимом раздавленные ягоды прогревают с добав-
лением небольшого количества воды при 60°С в течение 30 мин.
Отжатый прессом или руками через мешочек сок немедленно
подвергают тепловой обработке. Легко отделяется сок соковыжимал-
кой в соковарке.
Из сортов с ягодами ярко-желтой окраски — Золотой Огонек,
Юбилейный и других, содержащих много каротина, готовят соки
только с мякотью.
Сок крыжовника очень кислый.
Вишневый сок. Для приготовления сока пригодны все сорта этой
культуры.
Из вишен удаляют косточки, ягоды дробят, не превращая в пю-
реобразную массу, и затем извлекают сок при помощи соковарки, со-
ковыжималки, пресса или ручным способом. Полученный сок подле-
жит тепловой обработке, кроме случая использования соковарки.
Для сока с мякотью раздробленные плоды прогревают до раз-
мягчения и быстро протирают через сито или пропускают через
соковыжималку и консервируют.
Сок из вишни очень кислый.
Сок из черешни. Обладая пресным вкусом, сок черешни мало
применим в чистом виде и пригоден только для смешивания с соком
из кислых плодов и ягод. Методы получения и обработки те же, что и
для вишни.
Сливовый сок. Из-за большого содержания пектина сок из слив
рекомендуется готовить только с мякотью из любых сортов. Плоды
без косточек пропускают через соковыжималку. Сливы, у которых
их трудно удалить, прошпаривают на пару до размягчения и про-
тирают через дуршлаг. Полученный сок с мякотью подвергают теп-
ловой обработке.
Можно использовать и соковарку, но сок будет мутный.
Абрикосовый сок. Одно из самых ценных качеств абрикоса — это
содержание P-активных веществ, каротина. Особенно большое коли-
чество его в сортах с интенсивной ярко-оранжевой окраской плодов;
с бледной мякотью абрикосы таких сортов, как, например, Шал ах, для
приготовления сока непригодны. Сок из абрикосов приготовляют
только с мякотью.
Перерабатывают плоды, как правило, хорошо вызревшие. Их
разрезают, удаляют косточки, ошпаривают паром или проваривают с
небольшим количеством воды. Размягченные абрикосы протирают
через мелкое сито, добавляют воду, в которой их бланшировали,
массу прогревают до 85°С 5 мин и разливают в горячие банки
или бутылки с немедленной укупоркой.
643
Можно приготовить из абрикосового сока «нектар». Для этого
протертую мякоть смешивают с сахарным 15%-ным сиропом, при-
готовленным на воде, в которой бланшировали плоды (на 1 кг пюре —
от 0,5 до 1 л сиропа).
Персиковый сок. Для приготовления сока пригодны зрелые плоды
с более интенсивной оранжевой окраской, содержащие больше каро-
тина.
Сок готовят только с мякотью и сахарным сиропом.
Способ приготовления и обработка те же, что и для абрикосов.
Яблочный сок. Лучшие сорта получаются из кисло-сладких аромат-
ных яблок осенних и осенне-зимних сортов: Антоновка, Анис, Апорт,
Мекинтош, Пармен золотой, Розмарин, Ренет Симиренко, Титовка
и др. Сок можно готовить и из яблок сортов Грушовка, Папировка,
Белый Налив, но использовать их надо слегка недозрелыми, иначе
мякоть их будет слишком рыхлая. Соки из мелкоплодных ранеток
и полукультурок отличаются полнотой вкуса и большим содержанием
P-активных веществ.
Яблочный сок легко получить соковыжималкой (подвергают теп-
ловой обработке) и соковаркой. Если сок извлекают прессованием,
то яблоки необходимо измельчить шинковкой, овощерезкой или наре-
зать ножом из нержавеющей стали на небольшие кусочки. Отпрессо-
ванный сок также подвергают тепловой обработке.
Грушевый сок. Для приготовления сока пригодны груши с плотной
ароматичной мякотью. Применяют те же способы, что и для яблок.
Грушевый сок бывает мутный и из большинства сортов малокис-
лый, его смешивают с соком из кислых яблок, рябины и других
плодов и ягод. Сок из груш лучше готовить с мякотью, разбавляя
сахарным сиропом, приготовленным на кислых соках, воде с добав-
лением лимонной кислоты.
Айвовый сок. Из айвы готовят сок только с мякотью. Плоды
полной зрелости с хорошим ароматом вместе с кожицей разрезают
на кусочки, удаляя семенную камеру, проваривают в воде 15—20 мин
(1 кг айвы, 2 стакана воды). В горячем виде протирают через мелкое
сито. На воде, в которой варилась айва, готовят сахарный сироп
15—20%-ный, смешивают его (0,5 л на 1 кг массы) с протертой
массой, нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре
5 мин, разливают в горячие банки или бутылки и герметизируют.
Виноградный сок. Наиболее пригодны для приготовления сока
сорта винограда: Рислинг, Алиготе, Мускаты, Шесла, Пино серый,
Греческий розовый и др.
Чистые ягоды тщательно отбирают, снимают с гребней, дробят
деревянным пестиком и прессуют. После извлечения он бывает
мутный, его фильтруют через фланель или другую плотную ткань,
прогревают 5 мин при 85°С, разливают в стерильные горячие стеклян-
ные баллоны под самую крышку и закатывают. Для осветления сок
ставят в прохладное помещение с температурой не выше 15°С и
выдерживают 3 мес, после чего его осторожно снимают с осадка и для
длительного хранения подвергают тепловой обработке.
644
Готовить сок можно из любых сортов винограда (и южной зоны,
и северной). В сок с мякотью, приготовленный из винограда, выра-
щенного в северной зоне, добавляют 10% сахара на 1 л сока.
Сок из рябины. Сок готовят из садовых сладкоплодных рябин
(Невежинская, Моравская, Гранатная, Ликерная, Бурка, Рубиновая
и др.) с мякотью из-за большого содержания в нем каротина.
Ягоды рябины снимают с кистей, моют, бланшируют в кипящей
воде 2—3 мин, протирают через сито. На воде, в которой их бланши-
ровали, готовят 20%-ный сахарный сироп, соединяют его с протертой
массой, нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре
5 мин; методом горячего разлива заполняют банки и немедленно
закатывают.
Сок из черноплодной рябины (арония). Сок получают прессовани-
ем из измельченных ягод (1 кг ягод и 0,5 стакана воды прогревают
при 60°С в течение 15—20 мин) с последующей тепловой обработкой
и герметизацией.
Сок из черноплодной рябины пресный, терпкий, его желательно
смешивать с соками из кислых яблок, слив или еще лучше — черной
смородины. Если сок готовят при помощи соковарки, то одновременно
с плодами аронии в нее можно закладывать плоды или ягоды
кислых сортов.
Сок из черноплодной рябины с мякотью готовят при помощи
ручной соковыжималки или протирая прогретые ягоды через сито.
Его тоже смешивают или добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 л
сока.
Сок из облепихи (второй вариант). Сок можно готовить как из
свежих, так и из замороженных ягод и только с мякотью (в них много
каротина). Ягоды перебирают, раздавливают, добавляют 0,5 стакана
теплой воды на 1 кг ягод, подогревают до 60°С и протирают через
сито. К протертой массе добавляют 30 %-ный, сахарный сироп,
прогревают до 85°С, выдерживают 5 мин, горячим заполняют банки
или бутылки и быстро укупоривают.
Сок из облепихи кислый, обладает специфическим ароматом, его
хорошо смешивать с соком моркови.
Сок из актинидии. Ягоды актинидии очень нежные, созревают
неодновременно, а при созревании опадают и быстро портятся. Для
приготовления сока (только с мякотью) лучше использовать сорт Ар-
гута, он более урожайный и не осыпается. Отжимают ягоды соковы-
жималкой с последующей тепловой обработкой.
Сок из лимонника. Ягоды раздавливают и отжимают, подвергают
тепловой обработке и разливают в мелкую тару с немедленной
укупоркой.
При большой физической нагрузке для повышения работоспособ-
ности сок лимонника можно употреблять 1—2 раза в месяц в неболь-
ших количествах (от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки), в этих
случаях специальная врачебная консультация не требуется.
Для приготовления сока из сушеных плодов лимонника, обладаю-
щих теми же свойствами, что и свежие, их кипятят 10 мин в закры-
645
той эмалированной посуде (столовая ложка ягод на стакан воды),
затем сутки настаивают, процеживают через марлю и разбавляют
по вкусу сахаром.
Поскольку сок лимонника считается лечебным, систематически
его применяют только под наблюдением врача.
Барбарисовый сок. Плоды барбариса перебирают, добавляют один
стакан воды на 1 кг, прогревают 10 мин, отпрессовывают и подвергают
тепловой обработке. Можно использовать соковарку и соковыжи-
малку.
Применяют сок под наблюдением врача.
Сок из жимолости съедобной. Плоды одинаковой спелости пере-
бирают, раздавливают, заливают водой (стакан на 1 кг), ставят на
огонь, доводят до 60°С и прогревают 10 мин. Затем отпрессовывают
или протирают через сито и подвергают тепловой обработке. Исполь-
зуют соковарку и соковыжималку.
Сок из ирги. Для переработки на сок с мякотью ягоды ирги
после сбора (вполне созревшие) выдерживают 7—8 сут. Затем их
перебирают, раздавливают и заливают водой (стакан на 1 кг),
ставят на огонь, доводят температуру до 60°С и прогревают 10 мин,
отпрессовывают и подвергают тепловой обработке, добавляя на 1 л
сока 3 г лимонной кислоты или смешивая с соком кислых ягод.
Используют соковарку и соковыжималку.
Применяют после консультации с врачом.
Сок из боярышника. Сок готовят методом прессования из измель-
ченных прогретых плодов (с последующей тепловой обработкой)
или протирания через сито. В сок добавляют лимонную кислоту
(3 г на 1 л сока) или смешивают его с соком черной смородины,
клюквы или антоновских яблок.
Лучше использовать соковарку, загружая одновременно с раздроб-
ленными плодами боярышника ягоды черной или красной смородины
или нарезанные кусочками антоновские яблоки.
Принимают под наблюдением врача.
Сок из шиповника. Сок готовят из вполне зрелых плодов, но не
перезрелых, и только с мякотью. Плоды очищают от волосков и
семян, бланшируют в кипящей воде 2 мин и протирают через сито
или используют ручную соковыжималку. На воде от бланширования
готовят сироп (1л воды — 200 г сахара), смешивают его с протертой
массой, прогревают до 85°С 5 мин и разливают в горячие банки
поочередно с немедленной закаткой. Перед употреблением взбалты-
вают, так как при хранении он расслаивается, хотя это никак не
отражается на его пищевой ценности.
Из сушеного шиповника (целых и очищенных ягод) готовят вита-
минный настой: столовую ложку цельных плодов (предварительно
измельченных) заливают стаканом кипящей воды (если используют
очищенные плоды—2 стаканами), нагревают и кипятят не более
10 мин. Затем сосуд снимают с огня и оставляют на 24 ч выстаивать
(очищенные плоды — на 3 ч, не более), после чего настой проце-
живают через марлю и принимают по 1 /4, 1 /2 стакана 2—3 раза
646
в сутки. К настою можно добавить для улучшения вкуса сахар, сахар-
ный сироп или фруктовые соки. Его рекомендуется готовить еже-
дневно, но не более, чем на 2 сут, хранят в холодильнике.
Из плодов шиповника, высушенных очищенными, можно приго-
товить сок с мякотью. Проваренные 10 мин плоды протирают через
сито, смешивают водой, в которой варили их, и добавляют сахар.
При кипячении сухих плодов в течение 10 мин в раствор переходит
80% витамина С, особенно быстро и полно высвобождаются витамин
С и P-активные вещества при кипячении плодов в 1%-ном растворе
лимонной кислоты (2 г на стакан воды) в течение 10—15 мин, в
таком растворе они дольше сохраняются. Если протереть мякоть на
тонком волосяном сите и добавить к отвару, то можно получить
особенно ценный поливитаминный напиток.
Сок из калины. Калина сок отдает легко при прессовании с тепло-
вой обработкой. Снятые после первых заморозков плоды калины
обыкновенной перебирают и засыпают сахаром. После растворения
его в соке последний подвергают тепловой обработке (1 кг ягод —
600—700 г сахара). Калину сладкоплодных сортов снимать надо
до заморозков.
Брусничный сок. Ягоды (только зрелые) раздавливают и зали-
вают теплой водой (один стакан на 1 кг), при 60°С подогревают
10 мин, протирают через сито и горячим разливают. Можно применять
и соковыжималку. Сок готовят и с сахарным сиропом (30—40%-ным)
или перед употреблением разбавляют сахарным сиропом.
Сок из черники и голубики. Ягоды для сока должны быть спелыми,
но не перезрелыми. Их раздавливают и отпрессовывают, подогревая
до 85°С в течение 5 мин, разливают в горячие банки (поочередно)
или бутылки и немедленно закатывают. Можно использовать и соко-
варку.
Для получения сока с мякотью ягоды раздавливают деревянной
толкушкой, протирают на сите, на 1 л пюре добавляют один стакан
сахара, тщательно размешивают, ставят на огонь, доводят темпера-
туру до 85°С, прогревают 5 мин и разливают в горячие банки с немед-
ленной закаткой. Можно использовать соковыжималку с последующей
тепловой обработкой сока (пастеризация или горячий разлив).
Клюквенный сок. Клюква содержит много органических кислот
(3,6 мг% в 100 г ягод), а также бензойную кислоту.
Сок готовят из свежих и промороженных полностью созревших
ягод (теряет много витаминов). Их раздавливают и с небольшим
количеством воды (0,5 стакана на 1 кг) подвергают тепловой обра-
ботке, разливают в горячие банки или бутылки с немедленной
укупоркой.
Для приготовления сока из клюквы с мякотью подогретые и раз-
давленные ягоды протирают через сито или при помощи ручной
соковыжималки и консервируют методом горячего разлива или с
пастеризацией. Сахар добавляют по вкусу.
Сок из апельсинов, лимонов, мандаринов. Плоды сортируют и
отбраковывают с различными дефектами, разрезают нержавеющим
647
ножом поперек на половинки и одновременно вынимают из них семена.
Для выжимания сока пользуются специальными конусами из
стекла, нержавеющих металлов или пластмассы. Половинку плода
насаживают на конус и поворачивают вокруг него до тех пор, пока не
будет отжат весь сок. Полученный сок фильтруют через дуршлаг или
крупное сито, затем переливают в эмалированную кастрюлю и нагре-
вают до 85° С в течение 5 мин.
Горячий сок разливают в пол-литровые или литровые банки или
бутылки (горячие) и немедленно укупоривают.
К такому соку рекомендуется перед разливом в бутылки или
банки добавлять сахар: на 1 л мандаринового или апельсинового
сока —300—400 г, лимонного —500 г.
Фруктово-овощные соки с мякотью. Яблочно-морковный. Морковь
используют яркоокрашенную с небольшой сердцевиной (содержит
больше каротина). Нашинкованную или мелконарезанную, ее про-
шпаривают на пару (в пароварке), протирают через сито.
Яблоки кислые режут на кусочки и пропускают через ручную
или электрическую соковыжималку. Протертую морковную массу
(400 г) смешивают с яблочным соком (600 г) и добавляют 150 г
сахара.
Смесь прогревают при 85°С в течение 5 мин, разливают в горячие
банки и закатывают или при 85°С пастеризуют: пол-литровые банки —
15, литровые —20 мин.
Крыжовниково-морковный. Морковь готовят, как указано выше.
Крыжовник раздавливают деревянной толкушкой, ставят на огонь,
прогревают при 60°С в течение 10 мин, затем быстро в горячем виде
протирают через мелкое сито или пропускают через ручную соковы-
жималку, смешивают с пюре из моркови (500 г пюре, 500 г сока),
добавляют 200 г сахарного песка на 1 кг смеси и прогревают при
85°С в течение 5 мин, разливают в горячие банки, закатывают или
пастеризуют.
Облепихово-морковный. Морковь готовят, как указано выше.
Облепиху полной спелости протирают через мелкое сито (морковное
пюре —700 г, сока облепихи с мякотью —300 г и сахара —250 г
на 1 кг смеси). Тепловая обработка — как указано выше.
Клюквенно-морковный. Морковь готовят, как указано выше.
Клюкву полной зрелости раздавливают, прогревают при 60°С в течение
5 мин, протирают через сито. Морковное пюре (700 г) смешивают
с клюквенным соком, приготовленным с мякотью (300 г), добавляют
250 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешивают и прогревают
при 85°С в течение 5 мин, разливают поочередно в горячие банки и
закатывают.
Бруснично-морковный сок готовят так же, как клюквенный.
Яблочно-тыквенный. Тыкву мелко нарезают, прошпаривают на
пару, протирают через сито. В пюре добавляют сок кислых яблок
(тыквы — 700 г, яблочного сока—300 г, сахара—100—150 г на
1 кг смеси). Смесь прогревают 5 мин при 85°С, разливают в горячие
банки поочередно и немедленно закатывают.
648
Сливово-свекольный. Свеклу, интенсивно окрашенную, очищают
от кожицы, натирают на терке, отжимают через мешочек. Сливу
ошпаривают на пару до размягчения и протирают через сито или
дуршлаг. Свекольный сок (500 г) смешивают со сливовым пюре
(500), добавляют 100—150 г сахара на 1 кг смеси, тщательно пере-
мешивают и прогревают при 85°С в течение 5 мин, разливают в
горячие банки с немедленной закаткой.
В сок из слив сладких сортов добавляют 3—4 г лимонной кислоты
на 1 л.
Клюквенно-свекольный. Свеклу готовят, как указано выше. Клюкву
ошпаривают на пару до мягкости, протирают через сито и смешивают
со свекольным соком (600 г свекольного сока и 400 г клюквенного
пюре), добавляют 300 г сахара, тщательно перемешивают и прогре-
вают при 85°С в течение 5 мин, разливают в горячие банки и немед-
ленно закатывают.
Так же можно приготовить свекольный сок с брусничным пюре.
Яблочно-ревеневый сок. Чистые черешки ревеня режут на куски,
не снимая кожицы, заливают теплой водой (400 г на 1 кг нарезанного
ревеня), прогревают при 60°С 5 мин и отпрессовывают. Яблоки
режут на мелкие кусочки, пропускают через ручную соковыжималку
и смешивают с соком ревеня (600 г сока ревеня и 400 г яблочного)
добавляют 400 г сахара на 1 кг смеси и подвергают тепловой обработ-
ке, как указано выше. Сок можно готовить и при помощи соковарки,
загружая одновременно ревень и яблоки.
Заготовки-полуфабрикаты
Летом, в горячую пору, на все не хватает времени: хочется сделать
цукаты — а некогда, неплохо бы запастись и начинкой для пирогов,
но важнее заготовить помидоры...
Между тем можно сделать заготовки-полуфабрикаты, приготов-
ление которых не займет много времени и не потребует большого
количества сахара, а потом, когда с делами будет поспокойнее, доде-
лать их, как говорится, довести до ума.
Так можно заготовить сливы для цукатов. Сливы лучше исполь-
зовать с косточками, они будут выглядеть красивее. Только «венгерка»
хороша и без косточки.
Сливы наколите, уложите в чистые банки, залейте холодной
водой и, поставив в посуду с водой, на медленном огне нагрейте до
85°С. Огонь выключите, а банки оставьте в горячей воде: пол-литро-
вые — на 10 мин, литровые — на 15. Можно довести воду до кипения
и держать в ней банки соответственно 5—8 мин, после чего закатать.
Позже, когда будет возможность, приготовите цукаты.
Нетрудно заготовить из слив и начинку для пирогов.
Вынув косточки, уложите сливы в банки слой за слоем, пересыпав
сахаром,— на 1 кг очищенных слив потребуется 300—400 г сахарного
песка. Накройте банки крышками и поставьте в кастрюлю с холодной
водой. Воду нагрейте до 85°С. Оставьте банки в воде: пол-литровые —
649
на 20 мин, литровые — на 30 мин или кипятите соответственно 10 и
15 мин, после чего закатайте банки.
Можно поступить и иначе: сливы, очищенные от косточек и пере-
сыпанные сахаром (пропорции те же), в кастрюле ставят на огонь и,
непрерывно помешивая, доводят до 85°С, выдерживают при этой
температуре 5 мин. Затем снимают с огня, горячую массу разливают
в горячие банки и закатывают. Зимой массу используют как начинку
для пирогов.
Без сахара можно приготовить полуфабрикат из слив для повидла
и джема. Из спелых слив удалите косточки, сложите их в эмалирован-
ную кастрюлю, добавьте полстакана воды и доведите до кипения.
Уваривайте на слабом огне в течение 15 мин и сразу же выложите в
подогретые банки. Закатайте. Осенью или зимой, когда будете посво-
боднее, сварите повидло или джем.
Заготавливают и яблочную начинку для пирогов. Яблоки —
очищенные или нет — нарезают, выкладывают в кастрюлю и засыпают
сахаром из расчета 200—300 г песка на 1 кг яблок. Добавляют стакан
воды, ставят на огонь, доводят до кипения, выдерживают на огне
5 мин, после чего сразу же раскладывают в стерильные, еще горячие
банки. Немедленно закатывают. Начинка для будущих пирогов готова.
Яблоки можно заготовить так, что позже из них можно будет
приготовить цукаты. Лучше использовать сорта Коричное и Десерт-
ное Петрова.
Нарежьте яблоки дольками, удалите сердцевину и уложите в
банки. Залейте их кипящей водой и, поставив банки в кастрюлю с
горячей водой, прогрейте до 80°С: пол-литровые банки — 10 мин,
литровые —15 мин. Можно прокипятить — тогда время соответствен-
но сократится до 5 и 8 мин.
Айва тоже годится для подобных заготовок-полуфабрикатов.
Не снимая кожицы, разрежьте айву пополам или на 4 части, удалите
сердцевину. Выложите в банки, залейте кипящей водой и, поставив
в кастрюлю с водой, прогрейте при температуре 85°С: пол-литровые
банки —10 мин, литровые —15. Если будете кипятить, то соответст-
венно 5 и 8 мин. Заготовленную таким образом айву можно исполь-
зовать для варенья, компотов.
Соление, квашение, маринование
Капуста. Витамина С в капусте — от 50 до 120, P-активных веществ —
от 40 до 100 мг%, содержит каротин, соли калия, кальций, марганец,
железо, сахар.
Квашенаякапуста. Для квашения используют среднепозд-
ние сорта капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская 423, Бело-
русская 455, Зимовка 1474, Зимняя Грибовская 2176 и др.
Кочаны должны быть свежие, плотные, массой не менее 0,7 кг.
При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные
листья до плотноприле! ающих белых, а также вровень с кочаном
обрезают кочерыгу. Специальным ножом разрезают ее на 2—4
650
части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту шинкуют
машинкой или ножом на полоски по 5 мм.
На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо
180—200 г поваренной соли, 350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г
клюквы, или 500 г моркови, 500 г яблок и 5 г тмина, или 350 г моркови
и лавровый лист.
Очищенную морковь ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски
или стругают на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые
яблоки закладывают в капусту целыми или половинками, четвертуш-
ками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику переби-
рают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2—3 раза
меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей.
Соль применяют «Экстра» и первого сорта, но не йодированную.
На дно дес яти литровой тары кладут несколько чистых белых
капустных листьев, затем слой нарезанной капусты, ровно посыпают
его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды
(пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут
слой капусты с морковью, посыпают солью и т. д. Каждый слой
капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре,
стеклянной банке, ее вместе с морковью и другими компонентами
можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотне-
нием. Наполняют посуду почти до верха. Под конец кладут чистые
свежие целые капустные листья.
На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а
в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или
из нержавеющей стали иглой, и в дальнейшем повторяют это несколь-
ко раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая
температура в начале брожения —16—20°С.
Через 7—12 сут процесс брожения заканчивается. Ведра и другую
тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой
пленкой. Тару с капустой ставят в холодильник. Лучшая температура
хранения — от 0 до 2°C. Через 2 мес капуста приобретает отличный
вкус.
Быстрое квашение. Вы купили свежую капусту и хотите
ее заквасить очень быстро. Делают это так.
С вечера готовят рассол.
В большую эмалированную кастрюлю наливают 10 л воды, засы-
пают в нее соль (желательно крупного помола) и размешивают.
Концентрацию соли доводят до такого состояния, чтобы несвежее
куриное яйцо почти наполовину всплывало над поверхностью рассола.
Затем в него добавляют столовую ложку черного молотого перца,
20—30 шт. перца-горошка, 5—6 лавровых листьев, две горсти свежего
или сухого укропа.
Кипятят рассол полчаса. И утром, когда он остынет, наливают в
эмалированную посуду до половины и туда же засыпают капусту,
нашинкованную вместе с морковью. 2—3 раза всю массу перемеши-
вают, а через полчаса, слегка отжав, утрамбовывают в заранее приго-
товленные чистые трехлитровые банки, однако не до самого верха.
651
В освободившуюся посуду добавляют свежий рассол и засыпают
новую порцию капусты. Операцию повторяют до тех пор, пока все
банки не будут наполнены и утрамбованы. Закрывать их крышками
не следует — пусть 3—4 сут постоят открытыми. Во время брожения
капустный сок будет пузыриться и выливаться из банок. В этом
случае лишнюю капусту надо выбрать, стараясь сделать так, чтобы
сок оставался в банках. Когда брожение прекратится и пена спадет,
банки закрывают капроновыми крышками и ставят в подвал на
хранение.
5 л рассола хватает на 7—8 трехлитровых банок капусты.
Капуста белокочанная маринованная. Капусту
шинкуют на полоски 5—6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде.
Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят
и в конце варки добавляют 200 г 9%-ного уксуса.
В литровую банку последовательно закладывают: горячую залив-
ку —250 г, черный перец и гвоздику — по 4—5 шт., корицу —2—3 г,
а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2—3 г тмина)
до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты.
Банки при температуре 85°С прогревают: литровую —15 мин при сла-
бом кипении воды в бачке, пол-литровые —3—5 мин.
На литровую банку консервов расходуется: бланшированной
капусты—800 г, сахара—30 г, соли—12 г, уксуса 9%-ного—50 г,
а также черного перца и гвоздики — по 4—5 шт. и корицы кусковой
2—3 г.
Капуста краснокочанная маринованная. Подго-
товку капусты проводят так же, как указано в предыдущем рецепте.
Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту бланшируют
3 мин, заливку готовят из 1 л воды, 200—250 г сахара, 50 г соли,
250 г 9%-ного уксуса. Режим прогревания — по предыдущему
рецепту.
На литровую банку консервов расходуется: бланшированной
капусты —800 г, сахара —50 г, соли —12 г, уксуса 9%-ного —50 г,
количество пряностей — по предыдущему рецепту.
Капуста квашеная консервированная. Квашеную
капусту тщательн® просматривают, удаляют потемневшие части
листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдель-
ную посуду и добавляют к нему 2%-ный раствор соли.
В литровую банку заливают капустный рассол —50 г (один стакан),
затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет
примерно 750—770 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогре-
вание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую —8—10, трехлит-
ровую —12—15 мин. Затем ее закатывают и охлаждают. Консервиро-
ванную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре
продолжительное время.
Салат из белокочанной капусты с солеными
огурцами. Капусту, очищая от верхних листьев, режут каждый
кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соле-
ные хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут
652
на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают
целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают
в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды —60 г соли и
40 г сахара). Половину этой заливки можно заменить огуречным
рассолом, а соли положить меньше—30 г. Банки накрывают крыш-
ками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: пол-литровые —
на 3—5, литровые — на 8—10 мин.. После прогрева их закатывают,
несколько раз встряхивают и охлаждают.
Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: капусты —
225 г, огурцов —150 г, остальное — рассол.
При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют двумя
столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украшают
зеленью, ломтиками лимона или помидоров.
Салат из квашеной капусты с морковью и ябло-
ками. Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых
частей листьев. Очищенную морковь шинкуют на крупной терке.
Из яблок кислых сортов удаляют семенную камеру и тоже шинкуют
на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают
в банки и заливают горячим рассолом из 1 л воды, 40 г соли и 40 г
сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабоки-
пящую воду: пол-литровые —3—5, литровые —8—10 мин и зака-
тывают.
Расход подготовленного сырья на пол-литровую банку: квашеной
капусты—100 г, моркови—100 и яблок—150 г. При подаче на
стол добавляют майонез, сметану или подсолнечное масло.
Салат из тыквы и квашеной капусты. Очищенную
от кожуры и семян тыкву шинкуют на крупной терке и смешивают
в равных количествах с квашеной капустой. Далее повторяют пре-
дыдущие рецептуру и режим прогрева.
К а п у с т н о-с векольный сок. Свежую очищенную свеклу
режут на куски и обрабатывают на электрической соковыжималке.
Полученный сок смешивают с соком квашеной капусты (3:2) и наг-
ревают в кастрюле до 95°С, переливают в подогретые горячей водой
банки и прогревают, как указано выше. Можно консервировать
только сок свеклы с добавлением 10% сахара, 0,5% лимонной кислоты
или вместо капустного сока применять сок красной или черной
смородины.
Огурцы. Витамина С в огурцах—10 мг% (в зеленой кожице —
40—60 мг%), углеводов—3%, клетчатки—0,7, органических кис-
лот —0,1%, калия —140 мг, фосфора —40, железа —0,9 мг на 100 г
продукта.
Огурцы соленые. Лучшие для засолки сорта: Нежинский,
Вязниковский, Березовский, Должник, Успех, Ракета, Московские
засолочные и др.
Огурцы моют (сильно загрязненные несколько часов вымачивают
в холодной воде) в 2—3 водах и ополаскивают под душем. Зелень
тоже тщательно моют. Используют укроп в стадии начальной семен-
ной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый
653
перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, базилик, ко-
риандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень
петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно
менять, но не следует брать их более 6—7% от массы огурцов. У ук-
ропа обрезают корешки и режут его на кусочки длиной 4—5 см.
При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделяют на
зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми.
Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик
для ускорения брожения. На дно подготовленной тары укладывают
слой пряностей—’/s общего ее количества, затем до половины
укладывают огурцы ровными слоями, располагая их вертикально
или насыпью, потом — второй слой пряностей, на него (доверху)
кладут огурцы и накрывают их оставшейся частью пряностей.
Сахар в количестве 0,5—1% от массы сырья добавляют в том
случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары
и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре.
Через 1—2 сут начинается молочно-кислое брожение, тару доливают
рассолом доверху, прикрывают и помещают на хранение в ледник,
подвал или холодильник.
Рассол готовят следующим образом: необходимую для соления
порцию соли (из расчета 60—80 г на 1 л воды) растворяют в 5—6
частях воды, нагревают в эмалированной посуде до 95—200°С, дают
отстояться сутки, после чего раствор фильтруют и разбавляют водой.
В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной
посуде и стеклянных банках. В них закладывают сырье и пряности,
заливают с некоторым избытком рассол. Сверху кладут деревянный
(фанерный) кружок (должен быть погружен в рассол), на него —
груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку.
Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько суток
до начала молочно-кислого брожения, после чего тару с солением
переносят на хранение в погреб или ставят в холодное помещение.
Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь,
их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании
поваренной соли и при высокой температуре во время брожения.
Компоненты соления огурцов, г
В стеклянной трехлитровой банке
Первый вариант Второй вариант
Огурцы 1630 Огурцы 1630
Укроп зеленый 50
Чеснок (очищенный) 5 Укроп зеленый 60
Перец красный и черный Чеснок (очищенный) 7
горький (горошек) 1.5 Перец красный и черный
Хрен (корень) 8 горький (горошек) 2
Листья чабера, базилика, Хрен (корень) 8
кориандра и др. 5 Листья сельдерея, петруш-
Листья сельдерея, петруш- ки, черной смородины Эстрагон Раствор соли (6—8%- 10 8 ки, черной смородины Раствор соли (6—8%- ный) 10 1350
иый) 1350
654
В стеклянной десятилитровой банке
Первый вариант
Второй вариант
Огурцы 5000
Укроп зеленый 160
Чеснок 10
Перец красный и черный
горький (горошек) 5
Хрен (корень) 5
Листья чабера, базилика,
кориандра и др. 15
Листья сельдерея, петруш-
ки, черной смородины 35
Эстрагон 30
Раствор соли (6—8%-ный 4300
Огурцы 5000
Укроп зеленый 200
Чеснок 15
Перец красный и черный
горький (горошек) 7
Хрен (корень) 30
Листья сельдерея, петруш-
ки, черной смородины 35
Раствор соли (6—8%-
ный) 4300
Огурцы кисло-сладкие. Огурцы сортируют по размеру,
форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в
пол-литровых банках, более крупные, длиной до 10 см,— в банках
емкостью 1,2 и 3 л.
Собранные за 1—2 сут до переработки огурцы замачивают в чис-
той холодной воде на 3—6 ч для восстановления их свежести, длиной
более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или
крупными кружками толщиной 1,5—3 см. Одновременно подготавли-
вают свежую зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку,
сельдерей и т. п. Крупную зелень режут на 2—3 части, небольшие
луковицы репчатого лука массой 20—30 г, как и зубки чеснока, очища-
ют. Доводят до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г саха-
ра). В литровую банку кладут 2 столовые ложки 9—10%-ного уксуса,
головку лука, зубок чеснока, 2—3 шт. черного перца и гвоздики,
лавровый листик, 15—20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик,
хрен, петрушка и сельдерей) и половину чайной ложки семян горчицы,
после чего закладывают огурцы (600—650 г) и заливают горячей
заливкой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками
и ставят на прогревание в кипящую воду: пол-литровые — на 3—5 мин.
литровые —8—9 и трехлитровые— на 12—15 мин. При прогревании
надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из
ярко-зеленой переходит в оливковый цвет, значит температура в банке
достигла 67—70 °C и прогревать их больше не следует, банки надо
немедленно герметически укупорить и охладить.
Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом.
Огурцы закладывают в банки (двух-, трехлитровые) и 2—3 раза
заливают кипятком с трех-четырехминутной выдержкой. Затем воду
сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностя-
ми и зеленью кипятят 10—12 мин и горячей заливают огурцы (с добав-
лением уксусной эссенции —20 г на трехлитровую банку), немедленно
укупоривают банки прокипяченными крышками и охлаждают на во-
здухе.
Огурцы соленые консервированные. В банки
укладывают промытые соленые огурцы и заливают их процеженным
653
через ткань огуречным рассолом, прикрывают крышками и ставят на
прогревание, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые —2—3 мин,
литровые—5—7 мин, двухлитровые—10—12 и трехлитровые —
13—15 мин, после чего их укупоривают и охлаждают.
Огуречный рассол часто бывает мутным, но качество продукта от
этого не ухудшается. После прогревания и при последующем хра-
нении консервов рассол осветляется. При взбалтывании банок он
вновь может помутнеть.
Огурцы малосольные. В трехлитровые банки закладывают
зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы.
Наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и
накрывают марлей; после выдержки— 2—4 сут при комнатной темпе-
ратуре (18—20°С), когда появятся все признаки молочно-кислого
брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят
на прогревание при слабом кипении на 12—15 мин, после чего ее
укупоривают крышкой и охлаждают.
Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы отборные —
2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер —50 г, хрен —10 г, струч-
ковый горький перец (без семян) — по вкусу, чеснок —2 зубка,
соль —60 г.
Огурцы соленые с красной смородиной. Консер-
вированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добав-
ляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).
Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте «Огур-
цы кисло-сладкие». На дно литровой банки кладут зелень и другие
пряности, затем огурцы. В промежутках между ними понемногу добав-
ляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые.
В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности —50 г,
огурцы—600 г и ягоды—150 г (или сок—100 г); всего получает-
ся 700—750 г заливки, которую готовят кипячением с 50—60 г соли,
должно быть 250 г. После заполнения банки прикрывают прокипячен-
ными крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литровые —3—5
мин, литровые —8 и трехлитровые— 12—15 мин.
При хранении этих консервов через 2—3 мес красная смородина
обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10—12 г
лимонной кислоты на 1 л заливки.
Помидоры. Витамина С в помидорах —25 мг%, P-активных ве-
ществ— 50—70 мг%, РР—50 мг%, каротина—1,2 мг%, калия —
290 мг, фосфора —25 и железа —1,4 мг на 100 г свежих помидоров.
Помидоры соленые. Все технологические операции и режи-
мы такие же, как для огурцов, но рецептуру следует принять следую-
щую.
Через 2—4 сут при 18—20°С, когда заканчивается основное
брожение, тару с солеными помидорами переносят в холодное помеще-
ние (2—3°С) или в домашний холодильник. Через 3—4 нед они быва-
ют готовы.
656
Соление розовых и красных поми-
доров, г
В трехлитровой банке
В десятилитровой банке
Помидоры 1500 Помидоры 5000
Укроп (нарезанный) 50 Укроп (нарезанный) 160
Чеснок 5 Чеснок 15
Перец красный Листья черной смородины, вишни, зелень сельдерея, 1,5 Перец красный Листья черной смородины, вишни, зелень сельдерея 5
и петрушки Раствор соли 15 и петрушки Раствор соли 50
(5—6%-ный) 1500 (5—6%-ный) 4900
Помидоры натуральные кисло-сладкие. Для
консервирования подбирают плоды одинакового размера и одной сте-
пени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположе-
ния плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод
при прогревании не растрескивался.
Порядок заполнения банок, режимы прогревания и расход про-
дуктов те же, что и для кисло-сладких огурцов.
П омидоры красные натуральные. Плоды отбирают с
хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укла-
дывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды —35 г
поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрывают крыш-
ками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литро-
вые —5—8, трехлитровые —12—15 мин. Затем их укупоривают и
охлаждают.
Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: поми-
доров красных отборных —550—600 г, соли —15 г, лимонной кисло-
ты —3 г.
Можно приготовить и любительские консервы из помидоров. В лит-
ровую банку добавляют 1—2 зубка чеснока, 5—10 г зелени (ук-
роп, петрушка, сельдерей, хрен, базилик и др.), а на 1 л заливки
— 15 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 10 г поваренной соли.
Помидоры красные натуральные очищенные.
Готовят их так же, как указано в предыдущем рецепте, предварительно
сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешок
и на 1 — 2 мин опускают в кипяток, затем быстро погружают на 2—3
мин в холодную воду — кожица легко снимается.
Очищенные томаты ополаскивают водой, укладывают в банки, за-
ливают кипящим рассолом (на 1 л воды —30 г поваренной соли, 2 г
лимонной кислоты, 10 г сахара) или горячим томатным соком, кото-
рый готовят из отбракованных плодов (перезрелых): режут, кладут
в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 мин, горячими протирают че-
рез дуршлаг или мелкое сито и снова нагревают. На литр сока до-
бавляют 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара и заливают
им помидоры. Банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая
22-3021 657
в слабокипящей воде, пол-литровые банки —5, литровые— 8—9 мин,
после чего укупоривают и охлаждают.
Горячие банки емкостью 2—3 л быстро заполняют кипящим про-
дуктом, укупоривают прокипяченной крышкой, после чего их несколь-
ко раз опрокидывают и кладут охлаждать на бочок.
Том ат ное пюре. Дольки помидоров разваривают, протирают
через сито (размер отверстий около 1 мм). Протертую массу при
помешивании уваривают в 2 раза. Горячее пюре разливают в подогре-
тые кипятком банки и пастеризуют в слабокипящей воде: пол-литро-
вые — 3—5, литровые —8—9 мин.
Томатное пюре соленое. К уваренному в 2 раза томатно-
му пюре (как указано по предыдущему рецепту) добавляют 150 г пова-
ренной соли на 1 л пюре. Смесь доводят до кипения с перемешиванием
до полного растворения соли. Пюре охлаждают, перекладывают в
любую тару, закрывают крышкой или пергаментом с плотной обвязкой
и хранят в холодном помещении (погреб, подвал, холодильник).
Томатный с о у с готовят из протертых помидоров. Массу
уваривают в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар и соль. Необходимые
пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, поме-
щая в кипящую массу. После уваривания его вынимают и в массу
добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые
банки или бутылки и прогревают, выдерживая в кипящей воде пол-
литровые —3—5, литровые— 8—9 мин.
На 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы —2,3 кг,
сахара —140, поваренной соли —25, уксусной эссенции —7,5 г, растер-
того чеснока —2—3 зубка, черного горького перца и гвоздики — по
3—4 шт. и 2—3 г молотой корицы.
Томатный сок готовят из хорошо вызревших помидоров.
После удаления мятых, очистки от плодоножек и мойки их режут, кла-
дут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 мин. Го-
рячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите
должны быть такого размера, чтобы задерживалась кожица и семена.
Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой
соли и 1—2 таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качест-
ве антиокислителя. При слабом кипении выдерживают банки: пол-
литровые—3—5 мин, литровые—8—9, трехлитровые—12—15 мин.
Можно получать сок на специальной машине или пользоваться конус-
ной насадкой № 5 к мясорубке. Расход помидоров на 1 л сока —
1,1 —1,2 кг.
Перец и баклажаны. Витамина С в перце — от 39 до 360 мг%, ка-
ротина — 1—2 мг%, калия —160 мг на 100 г продукта.
Витамина С в баклажанах —5 мг%, каротина —0,02 мг%, калия
—240 мг, фосфора —30, железа —0,4 мг на 100 г продукта.
Перец сладкий красный и зеленый. Свежие не-
поврежденные красные мясистые плоды в стадии потребительской
зрелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1—2 мин бланши-
руют в кипящей воде, охлаждают и плотно укладывают в посуду.
Перец можно солить, пересыпая плоды солью или заливая рас-
658
солом. Рецептура, выдержка на брожении и хранении те же, что и
для огурцов.
Соление фаршированного перца. Сладкий зеленый
или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все
семена, бланшируют 1—2 мин в кипящей воде, охлаждают и фарширу-
ют.
Для фарша используют свежие овощи в следующем соотношении
(%): моркови—75, петрушки и пастернака (корень)—20, сельде-
рея, петрушки и укропа —5; на 1 кг подготовленного перца требует-
ся около 2 кг овощей для фарша.
Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуго-
товности, потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар ис-
пользуют для приготовления рассола; зелень сортируют, удаляют не-
годные и грубые части, ополаскивают и очень мелко режут. Затем
все овощи хорошо перемешивают с солью (2—3% от массы овощей)
и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлять чеснок.
Отверстие плода, через которое фаршируют перец, можно закрывать
срезанной плодоножкой с частью мякоти.
Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пересыпая их
солью (не более —2—3% от подготовленного перца), а также зеленью
— эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают деревян-
ным кругом с грузом и оставляют кваситься.
После брожения фаршированный перец надо обязательно помес-
тить на холод, что сохраняет высокое качество продукта в течение
длительного времени.
Квашение перца можно проводить и заливкой рассола.
Перец красный сладкий маринованный. У перца
вырезают ножом плодоножку, семенник и еще раз моют. Бланшируют
в кипящей воде 3—5 мин и погружают на 1—2 мин в холодную. Затем
перец режут на кусочки 2X2 см и укладывают в банку (целые
плоды — вертикально, чередуя: один перец — тупым концом, другой —
острым). В пол-литровую банку помещают 300 г перца, добавляют
25 г 9—10%-ного уксуса, один лавровый лист.
Заливку из 1 л воды, 25—30 г соли и 25 г сахара горячей нали-
вают в банки. Прогревают их в слабокипящей воде: пол-литровые —
3—5, литровые —8—9 мин, затем немедленно укупоривают и охлажда-
ют.
Заготовка сладкого перца для фарширования.
Целые плоды подготовляют, как указано выше, укладывают в банки,
заливают горячим томатным соком. Заливку готовят из зрелых крас-
ных помидоров, нарезанных на дольки, проваренных 5—10 мин и
протертых через дуршлаг или сито. На 1 л сока добавляют 30 г соли
и 50 г уксуса 10 %-него или 5 г лимонной кислоты, доводят до
кипения и заливают перец, уложенный в банки. Их прогревают в воде
при слабом кипении: пол-литровые —5, литровые—10 мин.
Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую бан-
ку —300 г перца и 200 г томатного сока.
Баклажаны соленые. У хорошо вызревших, но непере-
6S9
зрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают
на3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодонож-
ки. Затем плоды плотно рядами укладывают в тару для соления.
Через 2—3 ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени —
эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают
солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить.
Соли расходуют 2—3% от массы баклажанов, зелени— 3—5%. Через
10—12 ч плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны
покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг
сырья—1 кг). Брожение баклажанов при 17—22°С продолжается
1—2 нед, после чего продукт обязательно переносят на хранение в
холодное помещение или на ледник.
Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеле-
нью укладывают в тару, заливают рассолом (600—700 г соли на
10 л воды). Продукт выдерживают для молочно-кислого брожения при-
мерно в течение 2—3 сут при температуре 18—22°С, затем по-
мещают в холодное место. Через 1 —1,5 мес баклажаны готовы. При
солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а
также корицу и гвоздику.
Заготовка баклажанов на икру. Баклажаны пекут на
железном листе или на сковороде С крышкой. Затем их очищают от
кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовлен-
ные банки (в 1,5 см до верха банки). В пол-литровую банку кладут
450—470 г баклажанов, добавляют 7—8 г соли и 15 г 9%-ного уксуса.
Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подо-
гретой до 60°С водой и прогревают, выдерживая при слабом кипении
воды: пол-литровые —60, литровые —70—75 мин, после чего их
немедленно закатывают и охлаждают.
Можно заготовить баклажаны с добавлением красных резаных по-
мидоров и печеного перца. В пол-литровую банку кладут один поми-
дор средней величины, разрезанный на четыре-шесть частей, и
4—5 печеных перцев. Затем банки до плечиков заполняют бакла-
жанами, добавляют уксус и соль и прогревают, как указано выше.
Полуфабрикат используют для приготовления зимой баклажанной
икры: выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают, добавляют по
вкусу пассерованный репчатый лук; чеснок, молотый черный горький
перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.
Приправа из баклажанов. Баклажаны сложите в боль-
шую посуду, лучше всего эмалированную, и поставьте без воды в не-
жаркую духовку на 2—3 ч. Когда баклажаны станут мягкими, протрите
их через сито или дуршлаг, снова сложите в кастрюлю, добавьте мелко
нарезанный укроп, соль по вкусу и тушите на медленном огне, постоян-
но помешивая, чтобы не пригорели. Затем остудите, переложите в бан-
ку, залейте сверху подсолнечным маслом, герметически закупорьте и
храните в холодном месте.
Маринованные баклажаны. Промытые баклажаны
желательно средних размеров, отварите до полуготовности (предвари-
тельно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом).
660
Затем выложите на стол, накройте доской, а сверху прессом, чтобы
сошел сок и вода.
Теперь приготовьте фарш: отварите коренья петрушки, сельдерея,
морковь, мелко нарежьте, затем прибавьте мелко рубленную зелень
петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец — тоже из-
мельченные. Перемешайте, посолите и снова хорошо перемешайте.
Этой смесью нафаршируйте баклажаны, уложите их плотно друг к
другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, ведро, пе-
рекладывая душистой зеленью, залейте не очень крепким (столовым)
уксусом (500 г на 3—4 кг баклажанов). Накройте крышкой и положи-
те груз. Через 7—10 сут баклажаны готовы. Хранить их желательно в
прохладном темном месте.
Тыква, кабачки и патиссоны. Витамина С в этих культурах —10—
25 мг%, каротина—1,5—2 мг%, они содержат соли калия—170—
300 мг, кальция —40 и фосфора —25 мг на 100 г продукта; в кабачках
витамина С —15 мг%, в патиссонах —20—25 мг%.
Тыква маринованная. Хорошо вызревшую тыкву с плот-
ной золотисто-оранжевой мякотью разрезают пополам, удаляют
семенную камеру и очищают от кожуры. Затем ее режут на кубики
размером 1 см, бланшируют в кипящей воде 1—2 мин и охлаждают в
холодной. В пол-литровую банку кладут около 350 г тыквы, 25 г 9 %-ко-
го уксуса, добавляют по 3—4 шт. гвоздики и черного перца, немного
(0,5 г) корицы и один лавровый лист, все заливают кипящим раствором
(1л воды, 30 г соли и 20 г сахара); банки прогревают в слабокипящей
воде; пол-литровые—3—5, литровые—8—10 мин; затем их закаты-
вают и охлаждают.
Кабачки и патиссоны. Из чистых плодов вырезают плодо-
ножки, крупные делят на части и бланшируют 3—5 мин в зависимости
от размера, затем охлаждают в воде. Наполнение банок плодами и
пряностями, а также приготовление заливки и режим прогрева те же,
что и при заготовке кисло-сладких огурцов.
Корнеплоды. Витамина С в моркови, свекле и редьке —10—30 мг%,
РР —10—40 мг%, исключительно богата каротином морковь —9 мг%,
она содержит 200 мг калия, 50— кальция, 40— марганца и 50 мг —
фосфора на 100 г продукта. В свекле —280 мг калия и 10 мг% витамина
С, в редьке — соответственно 350 и 30, содержит еще и 35 мг каль-
ция на 100 г продукта.
Свекла и морковь маринованные. Молодая столо-
вая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара.
Корнеплоды варят 30—40 мин, охлаждают водой, очищают кожицу,
вырезают дефектные места, вновь ополаскивают водой и режут на
полоски и кубики. Для маринованной моркови и свеклы можно при-
менять рецептуру, указанную для консервирования огурцов (сахар не
добавляют), режим прогревания и последующие операции — те же.
Расход корнеплодов на литровую банку.—700—720 г.
Свекла маринованная сладкая. Подготовляют свеклу
по предыдущему рецепту. Ее закладывают в банки, заливают горячей
заливкой (1л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 2—3 г кусковой корицы и по
661
6—8 шт. гвоздики и душистого перца), которую кипятят 8—10 мин,
добавляют уксус, накрывают банки крышками, прогревают, выдержи-
вая в слабокипящей воде: пол-литровые —3—5, литровые —8—10 мин,
закатывают и охлаждают.
Расход подготовленных продуктов на литровую банку (г): свек-
лы —700—720, уксуса 9%-ного —50, сахара —30, соли —15, корицы,
гвоздики и душистого перца — по 2—3 шт.
Морковный сок получают на механической терке с последую-
щим отжимом через редкую ткань или на электрической центрифуге.
Сок обязательно консервируют с кислыми соками овощей или фруктов
в соотношении 3:2 или с лимонной кислотой и сахаром, как указа-
но для сока из свеклы. Желательно добавление на 1 л сока 1—2
таблеток (по 0,5 г) аскорбиновой кислоты в качестве антиокис-
лителя. Сок нагревают до 95°С, быстро переливают в подогретые бан-
ки и прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые —3—5,
литровые —8—10 мин.
Свеклу маринованную с черной смородиной
подготовляют по рецепту «Свекла маринованная». Чистые ягоды
черной смородины и кубики свеклы смешивают в соотношении 1:4,
закладывают в банки, заливают горячим раствором, прогревают, затем
их закатывают и охлаждают.
Расход подготовленных продуктов на литровую банку (г): свек-
лы —600, смородины черной —150, уксуса 9%-ного— 40, сахара —30,
соли —15, корица, гвоздика и душистый перец.
Консервированные овощные смеси. В одной банке
можно консервировать несколько видов овощей:
огурцы (50—60%), цветную капусту (18—22%) и стручковую
фасоль или зеленый горошек (2—4%);
огурцы (30—35%), помидоры розовые (45—50%) и яблоки или
груши (15—25%).
В смесь иногда включают виноград, желтые или зеленые сливы,
красную дикорастущую рябину на ветках (не более 10% от массы сы-
рья.). Нельзя добавлять плоды или овощи с темной окраской: свеклу,
черную смородину, вишни, сливы и др.— они окрашивают основное
сырье и придают ему непривлекательный вид.
Салат из черной редьки. Редьку тщательно моют, очи-
щают от кожицы, снова моют и строгают на терке с крупными отвер-
стиями.
В пол-литровую банку вливают пол-ложки столовой 10%-ного
уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой
зубок чеснока; редьку укладывают, равномерно уплотняя. По стенке
банки можно расположить полоски бланшированного красного сладко-
го перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редь-
ки кладут по чайной ложке соли и сахара, заливают кипятком до
уровня продукта.
Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол
(на 1 л воды —2,5—3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки
662
сахара), его кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают
до кипения и используют для заливки.
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: пол-лит-
ровые — на 8—10, литровые — на 12 мин. После прогрева банки уку-
поривают жестяными крышками, несколько раз встряхивают и прока-
тывают по столу; охлаждают на воздухе крышкой вниз (банки со стек-
лянной крышкой не встряхивают и после прогревания не перевора-
чивают на крышку).
Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую бан-
ку: редьки —320 г, перца красного сладкого или моркови —40, зеле-
ни сельдерея и петрушки —15, чеснока —3—5 г, 10%-ного уксуса —
15 г.
Салат из редьки подают к столу с майонезом, сметаной или
подсолнечным маслом.
Черная редька с другими овощами. Редьку под-
готовляют, как указано в предыдущем рецепте, морковь очищают и
режут на пластинки, белокочанную капусту шинкуют тонкой стружкой,
лук также шинкуют. В пол-литровую банку закладывают последова-
тельно: пол-ложки столовой 10%-ного уксуса, зелень сельдерея и
петрушки, чеснок. Уплотняя, кладут смесь овощей, добавляют по
чайной ложке соли, сахара и заливают кипятком, дальше по рецепту
«Салат из черной редьки».
Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую бан-
ку: редьки —160, белокочанной капусты —160, моркови и лука репча-
того — по 30, зелени —10, чеснока —3—5 г (один зубок).
Салат из репы с морковью. Репу и морковь моют,
чистят, варят до полуготовности и режут на кубики. Красный сладкий
перец бланшируют 2—3 мин и режут на пластинки такого же размера,
как морковь с репой.
Лук и чеснок, а также зелень моют, очищают и режут. Подго-
товленные овощи перемешивают.
На дно пол-литровой банки кладут 3—4 горошка душисто-
го перца, лавровый лист и наливают столовую ложку 5%-ного ук-
суса. Затем закладывают смесь подготовленных овощей, по чайной
ложке соли, сахара и заливают кипятком (можно рассолом, как в ре-
цепте «Салат из черной редьки»). Банки накрывают крышками и ста-
вят на прогревание: пол-литровые — на 3—5, литровые — на 8—9 мин,
дальше по рецепту «Салат из черной редьки».
Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку:
репы —220 г, моркови —70, красного сладкого перца —35, лука —
15, чеснока —5, зелени —5 г.
Салат из хрена, яблок и моркови. Морковь и хрен
моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки
(кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают
на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают,
укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1л воды, 60—80 г
соли, 80—100 г сахара и 200 г 10%-ного уксуса), после чего их
прикрывают крышками и ставят на прогревание при слабом кипении
663
воды: пол-литровые банки —3—5, литровые —8—9 мин, затем их
укупоривают и охлаждают.
Лук и чеснок. Витамина С в репчатом луке — от 4 до 20 мг%, в
листьях —35, в луке-порее (в луковице)— 13—23, в листьях— 30—
35 мг%, при хранении к весне в луковице накапливается 75—85 мг%,
в луке-батуне —95, в шнитт-луке — до 80 мг%. В луках содержится
каротина 2—4 мг%, в листьях лука-порея —5 мг%, калия —175 мг,
кальция —30, фосфора —60, железа —0,8 мг на 100 г.
Маринованный лук или чеснок консервируют раз-
дельно. Лук однородный по величине, чеснок делят на зубки. Очища-
ют от оболочки (пера) и промывают под душем. В пол-литровую
банку кладут 1 —1,5 столовой ложки 9%-ного уксуса, чайную ложку
(5—7 г) соли и около 20 г сахара; до плечиков наполняют ее луком
или чесноком с горячей водой, ставят на прогревание в слабокипя-
щую воду; пол-литровые банки —3—5, литровые —8—9 мин; укупо-
ривают и охлаждают на воздухе.
Лук репчатый с пряностями. Луковицы сортируют
на мелкие (15—20 мм) и среднего размера (20—25 мм), крупные
разрезают. Для ускорения чистки лук бланшируют 2—3 мин, затем
ножом очищают и срезают донце. В таком виде его можно хранить
непродолжительное время в подсоленной воде. Заливку из 1 л воды,
50 г сахара, 50 г соли, 4—6 шт. гвоздики и кусочка корицы кипятят,
в конце варки добавляют 150 г 9%-ного уксуса. Банки с луком,
пряностями и заливкой прогревают, выдерживая в слабокипящей
воде: пол-литровые —3—5, литровые —8—9 мин.
Пикули— это смесь мелких овощей: лук, чеснок, маленькие
огурчики, помидорчики, стручки гороховые и фасолевые, красный
перец, морковка, баклажаны, цветная капуста. Овощи слегка отва-
ривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают
на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью
укропа и петрушки и заливают крепким (4%-ным) раствором уксуса,
добавив по вкусу немного сахара и соли. Хранят в холодном месте.
Грибы. Съедобные грибы по некоторым пищевым качествам не
уступают картофелю, овощам и даже фруктам. Они богаты фермен-
тами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости
пищи, содержат различные витамины.
Засолка грибов. Для засолки хороши пластинчатые грибы:
рыжики, грузди, чернушки, опята, волнушки, белянки, валуи и др.
Тщательно и осторожно, чтобы не поломать хрупкие пластинки,
вымойте грибы, ножки срежьте на расстоянии 2—3 см от шляпки.
Рассортируйте по размерам: мелкие, средние и крупные. Если грибов
мало, можно солить все вместе. Опята, свинушки, лисички, зеленки
и рыжики не надо вымачивать. Грузди, белянки, валуи и чернушки
обязательно вымачивают в течение 3 сут в холодной воде, каждые
3—4 ч меняя воду. Сыроежки — целые, неполоманные — перед
засолом осторожно опускают на 8—10 мин в кипящую воду. Волнушки
можно не вымачивать, а прокипятить в течение 10 мин. Вымоченные
валуи ошпарьте крутым кипятком. Чернушки, белянки, свинушки
664
несколько минут кипятите. Если шляпка не ломается, а эластично
гнется — грибы готовы к засолке.
Солят грибы двумя способами: горячим и холодным.
Холодный. Уложите грибы в подготовленную посуду (кадку,
эмалированное ведро, стеклянную или глиняную банку) шляпками
вниз, слоями толщиной 5—8 см, пересыпая каждый слой солью из
расчета 3% к весу грибов (то есть 30 г соли на 1 кг). На дно бочки
насыпьте тонкий слой соли, положите лавровый лист, горький и
душистый перец, укроп, свежие листья черной смородины, дольки
чеснока.
Заполненную посуду закройте марлей, положите деревянный
круг, а на него груз. Через несколько суток, когда грибы осядут и
выступит рассол, часть его слейте и добавьте новые грибы. Повторите
это несколько раз, пока грибы не перестанут оседать. Если мало
рассола — увеличьте гнет. Храните грибы в холодном погребе.
Рыжики можно употреблять в пищу через 5—6 сут, грузди —
через 30—35 сут, волнушки — не ранее 40 сут, а валуи — через 50 сут.
Горячий. Промытые грибы отварите в течение 5—10 мин в слегка
подсоленной кипящей воде. Откиньте на дуршлаг, промойте проточной
холодной водой, переложите в кастрюлю, залейте водой, чтобы покры-
вала грибы на 2—3 см, добавьте специи и варите в рассоле: грузди,
опята, сыроежки — 30 мин, свинушки, валуи, лисички — 25—30 мин.
Затем переложите в банки и закупорьте.
На 1 кг свежих грибов: 2 лавровых листочка, 30 г укропа, 15 г из-
мельченного чеснока, 10 листьев черной смородины, 1,5 столовой
ложки соли.
Маринованные грибы. Грибы быстро портятся, поэтому
перерабатывать их надо сразу же после сбора.
Мариновать лучше трубчатые грибы — белые, подосиновики, под-
березовики, маслята. Из пластинчатых в маринаде хороши рыжики,
опята. Отберите молодые, крепкие грибы без червоточин, удалите
приставшие к ним листья, мох и землю, тщательно промойте в
чистой проточной воде. Ножки молодых грибов отрезать не нужно —
по своим вкусовым качествам они почти не отличаются от шляпок.
Длинные ножки укоротите до 2—3 см.
Подготовленные грибы уложите в эмалированную посуду, залейте
водой, дайте закипеть и варите 5—6 мин. Если варить дольше, они
становятся мягкими, дряблыми и вкус уже не тот. Во время варки все
время помешивайте грибы деревянной мешалкой круговыми движе-
ниями, особенно вначале, когда они слипаются и пригорают к стенкам
посуды. Старайтесь не переворачивать грибы сверху вниз, могут
отвалиться ножки. Как только грибы опускаются на дно — они гото-
вы, снимайте их с огня. Отбросьте на дуршлаг, промойте проточной
водой. Затем сложите в кастрюлю, залейте водой, чтобы покрывала
грибы на 2—3 см, добавьте специи и варите 10 мин на медленном огне.
Стеклянные банки тщательно вымойте, ошпарьте кипятком и сразу
же ложкой укладывайте горячие грибы. На дно банки положите лав-
ровые листики. Накройте банки крышками и пастеризуйте в кастрюле
665
с водой на медленном огне 25—30 мин. Затем закройте банки, пере-
верните вверх дном и охладите.
На 1 кг грибов: 2 лавровых листа, 3 горошины черного горького
перца,*5 горошин душистого, 3 гвоздики, кориандра на кончике ножа,
1,5 столовые ложки соли, 2 г лимонной кислоты, 2—3 столовые ложки
уксуса, 1 чайная ложка сахара.
Пластинчатые грибы готовят несколько иначе. Их нужно в течение
10 мин, не меньше, варить в подсоленной воде, затем откинуть на
дуршлаг, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой
с добавлением специй и варить 6—8 мин.
Сушка
Это один из способов консервирования, которым могут с удоволь-
ствием пользоваться потому, что он не требует каких-то специальных
условий или приспособлений, а продукция получается самого высокого
качества. К тому же сушеные овощи или фрукты не требуют специаль-
ных условий для длительного хранения. И еще одно очень немаловаж-
ное обстоятельство, о котором никак нельзя забывать,— для сушки
можно использовать не только высококачественные фрукты и овощи,
но и поврежденные, нестандартные, после того как из них удалены
червоточины, гниль.
Что можно сушить? Из корнеплодов — петрушку, сельдерей,
пастернак. Можно сушить на зиму и свежую зелень укропа, сельдерея
и петрушки. Далее — яблоки (наиболее пригодны сорта с плотной
мякотью), груши (летние и раннеосенние сорта), абрикосы, сливы,
вишню, шиповник. Из ягод для сушки пригодны земляника, малина,
черника, черная смородина, ежевика, черноплодная рябина и др.
Самый простой способ сушки — на открытом воздухе.
Для этого нужно выбрать открытую, хорошо проветриваемую и сухую
площадку. Лучше всего отыскать ее прямо в саду, где воздух свеж, нет
пыли. На землю нужно уложить слой досок, на них выложить ряд
брусков, на которые затем устанавливают поддоны или сита с сырьем.
Главное условие — продукция должна не только прогреваться солн-
цем, но и постоянно обветриваться со всех сторон, это ускорит сушку,
а значит, и сбережет большее количество витаминов.
Можно организовать сушку плодов и овощей с помощью на-
гревательных установок — специальной сушилки, газовой
или электрической плиты, русской печи. Но и здесь надо иметь в виду,
что для успешной сушки недостаточно только высокой температуры
в сушильной камере, надо обеспечить вытяжку влажного воздуха и
приток сухого.
Пряные овощи — корнеплоды, а также корки и корневища пряных
трав, употребляемые в пищу, вначале тщательно моют в холодной во-
де, очищают от самого поверхностного слоя, а затем нарезают солом-
кой. Только мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем тоньше и мельче
изрезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни
лучше всего на солнце, рассыпав их предварительно на полотне. При
благоприятной погоде сушка длится обычно неделю.
666
Пряные травы и вершки пряных овощей сушат следующим об-
разом. Если траву собирают с собственного огорода, аккуратно ощи-
пывая вершки, то мыть ее не обязательно. Если же траву покупают
на рынке или в магазине, то прежде всего отделяют от корней и тща-
тельным образом перебирают, удаляя все пожухшие, пожелтевшие
или испорченные части, а потом несколько раз прополаскивают в
холодной воде. Затем отделяют листья от стеблей и сушат раздельно.
Для этого листья и стебли выкладывают тонким слоем на полотно
и дают обсохнуть. Затем нарезают стебли мелкими колечками (3 мм),
а листья оставляют целыми и продолжают сушку на полотне, выстав-
ленном на солнце.
В городских условиях сушить лучше всего на подоконнике при
открытой форточке так, чтобы солнце грело траву только утром, а
затем целый день она находилась бы в тени. В этом случае фермен-
тация происходит наиболее интенсивно, трава не теряет естествен-
ного цвета, а аромат ее обычно усиливается.
Только когда трава высохнет хорошо, ее можно запаковывать
для хранения. Хорошо высохшей считается трава, которая при сжима-
нии листа пальцами превращается в порошок. Такая степень высы-
хания достигается на 4—5 сут в зависимости от того, насколько суха
была трава вначале. Иногда сушка длится неделю. Важно лишь не пере-
сушивать пряную траву, т. е. не оставлять ее открытой после того, как
она уже хорошо высохла. В случае пересушивания пряные травы
теряют аромат, а вместе с ним и цвет, становятся желтоватыми.
Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные (лучше
темные) банки с плотно закрывающейся (завинчивающейся) крышкой
или пробкой. Сами банки с пряностями нужно хранить в темном
шкафу, ибо от света пряности теряют свойства так же, как и от доступа
воздуха или влаги. В таком состоянии они могут храниться до 3 лет,
не теряя полезных качеств.
Иногда для консервации мелконашинкованный укроп и зелень
петрушки смешивают с солью. Однако этот способ сохранения пряных
трав, во-первых, не может быть распространен на все их виды, а во-
вторых, не позволяет достичь подлинной сохранности продукта, так
как питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где
вскоре окисляются. К тому же употребление такого «концентрата»
весьма ограничено — лишь в супы, причем из-за значительной соле-
ности и в довольно малых дозах. Вот почему целесообразнее заготав-
ливать и хранить пряности в сухом виде.
Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герме-
тически закрытой предварительно хорошо просушенной стеклянной
посуде, то уже после 2—3 нед хранения у нее развивается довольно
сильный аромат.
Плоды и ягоды можно сушить на солнце, на воздухе или же в печах
и духовках. Чтобы сушка шла быстрее, используют сита, лотки, кото-
рые ставят не на землю, а на специально сделанные полки. Размеры
лотков 60X90 см. Можно сушить плоды и на мешковине. На ночь сита
и лотки устанавливают друг на друга и сверху закрывают мешкови-
667
ной, старыми газетами, чтобы фрукты не повредила роса. Избежать
гнили на плодах можно таким образом: окурить их сернистым газом
или обработать солевым раствором.
Плоды и ягоды можно нанизать на нитки и развесить на специаль-
ных стойках на солнечной стороне.
Для сушки в печах на железные противни стелют чистую солому,
можно применить и сито с металлической сеткой. В этом случае обхо-
дятся без соломы.
Сушка яблок и груш. Сушат обычно осенние и летние
сорта яблок (Апорт, Антоновка обыкновенная, Титовка осенняя и
другие), можно сушит плоды лесной (дикой) яблони. Груши лучше
всего сушить те, которые содержат немного каменистой ткани: Берга-
мот, Лесная красавица, Бессемянка, Лимонка, Ильинка, мичуринские
сорта, можно сушить и те, которые выросли в лесу. Перед сушкой пло-
ды моют, сортируют. Мелкие сушат целиком, крупные режут на поло-
винки и четвертушки. Кожицу можно снять или оставить (по жела-
нию), но следует учесть, что при сушке груш, обработанных солевым
раствором и сернистым газом, кожицу нужно удалить. Яблоки нареза-
ют кружками, дольками или половинками. После этого груши и яблоки
(отдельно друг от друга) ставят сушить. Для того чтобы сухофрукты
не потемнели, делают следующее: нарезанные яблоки выдерживают
3 мин в 1,5%-ном солевом растворе (150 г соли на ведро воды) или в
течение 2 мин в 0,1 %-ном водном растворе сернистой (не путать с
серной) кислоты (1г кислоты на 1 л воды). Можно и окуривать яблоки
серой в течение 5—10 мин (2 г серы на килограмм яблок). Груши по-
гружают на несколько минут в 2%-ный кипящий раствор каустической
соды с последующей тщательной промывкой под краном или душем.
Яблоки и груши в п е ч и сушат при 85°С. Каждые 1,5—2 ч плоды
вынимают из печи и перемешивают. В конце сушки поддерживают
температуру 50—55°С. Признак готовности яблок — их плотность
(когда кружочки не раздавливаются от нажима пальцев). Груши после
сушки должны быть мягкими и эластичными. Иногда на грушах
образуется легкий белый налет, это допустимое явление. Яблоки
сохнут неравномерно, поэтому их сначала укладывают в ящики и
выдерживают там 2 нед, чтобы они приобрели одинаковую влаж-
ность, и лишь потом упаковывают в небольшие мешки на длительное
хранение. Груши при упаковке нужно хорошо прессовать, что спо-
собствует их лучшей сохранности.
Сушка слив. Можно сушить и перезрелые или зрелые сливы
таких сортов, как Венгерка (итальянская, сежанская, обыкновенная),
Анета, Голдажи черная, Екатерининская. Сливы нельзя хранить
более суток после сбора. Их надо тщательно сортировать по размерам.
Плоды моют, по желанию бланшируют (для ускорения сушки и улуч-
шения качества) в 0,5%-ном растворе каустической соды (50 г на
ведро воды) при температуре до 90°С в течение полминуты, после чего
быстро погружают в холодную воду и раскладывают для сушки.
Сушат сливы сначала в ситах на солнце (для провяливания),
затем в печи при температуре не выше 55°С. Через 3—4 ч, когда плоды
668
начнут морщиться, их вынимают, перемешивают и охлаждают. Затем
продолжают сушку при 65—70°С в течение 5 ч. После этого снова
вынимают, охлаждают, перемешивают и досушивают при 80—90°С в
течение 4—5 ч. Готовые сливы имеют синевато-черный цвет, блестя-
щую кожицу. Косточки должны свободно перекатываться.
Алычу и ткемаль (иногда алычой называют оба эти плода)
сушат так же, как и сливы. Готовая продукция жестче слив, имеет
кислый вкус.
Сушка винограда. Виноград сушат вполне зрелым, по
возможности оставляя его на кустах до полного увядания. Срезанные
гроздья сортируют, удаляя подгнившие и поврежденные ягоды. Вино-
град сушат на лотках на солнце или в тени, периодически переворачи-
вая в течение 3 сут. Хорошо высушенные ягоды должны легко (сами)
отламываться от веточек. После сушки виноград провеивают на ветру
(сгребая предварительно в кучки) и лишь затем укладывают для
хранения. При сушке в тени получается продукт более высокого
качества, перед сушкой некоторые сорта винограда можно обрабаты-
вать: обварить 3—4 с в кипящем щелочном растворе (10 г поташа и
5 г извести на 1 л воды). После этого ягоды тщательно промывают
холодной водой.
Сушка шиповника. Шиповник сушат сразу же после сбора. Ягоды
пропитывают холодной водой, дают ей стечь, затем раскладывают
на сита и ставят в печь или духовку. Сушат шиповник при температуре
около 50°C. Продукт готов, если ягоды при надавливании ломаются на
кусочки.
Сушка грибов. Сушат в основном трубчатые грибы: белые, подо-
синовики, подберезовики, маслята. Из пластинчатых — опята и
лисички.
Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы.
Очистите их от песка, земли, листьев, хвои, срежьте ножки на расстоя-
нии 2 см от шляпки. Ножки сушат отдельно, нарезая на поперечные
дольки размером 3—4 см. Грибы можно сушить в русской печке,
над плитой, на солнце. Начальная температура не должа превышать
40—45°С. По мере подсыхания грибов температуру можно увеличить
до 70°С. В начале сушки грибы должны вянуть, если они слезятся,
значит температура слишком высока. Такие грибы не будут иметь вкуса
и аромата.
Сухие грибы хранят в стеклянной посуде с крышкой. Случается,
при хранении грибы отсыревают — тогда их снова подсушивают.
669
Как лучше сохранить
консервированные продукты
Доброкачественные, то есть хорошо простерилмзованиые консервы, можно хранить в
герметической таре при комнатной температуре, а еще лучше — в прохладном (до
15°С) месте. Необходимо только следить за тем, чтобы помещение не было сырым,
так как крышки могут поржаветь.
Температура 30—40°С или выше нежелательна для хранения консервов» Правда,
при этой температуре микробы развиваться не будут (если они будут уничтожены
стерилизацией), однако при высокой температуре ускоряются различные химические
процессы, протекающие в самом продукте. В частности, при высокой температуре проис-
ходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья
и компотов ухудшается. Могут также частично размягчится плоды и овощи.
Низкая температура—до 0°С (точка замерзания воды)—вполне благоприятна для
хранения всех видов консервов. В прохладном помещении можно не опасаться ни
потемнения сиропа, ни других признаков снижения'качества продуктов.
Так как в состав консервов входят различные растворенные в воде вещества, главным
образом сахар и соль, то температура замерзания консервов несколько ниже 0дС.
Консервы, содержащие сахар и соль в небольшом количестве, например различные
овощные консервы и маринады, замерзают яри температуре минус 2—3°С. Не-
которые фруктовые компоты, содержащие много сахара, замерзают при температуре
минус 5—7°С. Наконец, различные варенья и джемы с большим содержанием сахара
замерзают при температуре до минус 30&С. При замерзании воды, которая находится
в клетках законсервированных плодов и овощей, тоже образуются кристаллы льда,
и если их размеры будут больше, чем расстояние между стенками клеток, клеточные
оболочки могут легко разорваться, и впоследствии, после размораживания, такие плоды
или овощи станут дряблыми и из них будет легко вытекать сок. Кроме того, если общий
объем льда, образовавшегося в банке во время замораживания консервов, будет больше
объема жидкости до замораживания, банка может лопнуть.
Ухудшение консистенции и появление дряблости очень заметны при оттаивании целых
маринованных и консервированных плодов и овощей. В овощных и плодово-ягодных
пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений консистенции не наб-
людается.
Варенья, джемы и повидло выдерживают низкие температуры без всяких изменений,
если не считать того, что иногда происходит засахаривание. Плодово-ягодные соки,
хотя и замерзают полностью, но после размораживания качество их практически не
ухудшается.
Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает
осадок винного камня в виде мелких* крупинок сероватого цвета. Такие консервы
вполне пригодны в пищу, нужно только сок или сироп из компота процедить через
марлю, сложенную в 2—3 слоя, для удаления осадка.
Компоты из вишни, черной смородины и черники могут приобрести со временем
фиолетовый оттенок. В пищу они вполне пригодны, но запомните: впредь закрывайте
такие консервы только лакированными крышками.
Компоты из ягод и фруктов с косточками нельзя хранить больше года, так как в
них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.
Если надо проверить, свежи ли консервы в металлической банке, нужно взять ее
в руки и нажать пальцем на дно так, чтобы на жести появилась вмятина. Если вдав-
ленное место начнет хоть немного выпрямляться, то консервы испорчены.
670
Если на банках с консервами из томатов (маринованных помидоров, томата-пюре,
томата-пасты) вздулись крышки, нужно выложить содержимое в кастрюлю, хорошо про-
варить, добавить соль (10 процентов к массе продукта), переложить в чистые банки
и снова закупорить.
Соки портятся при неплотной закупорке. Заметив в бутылках пузырьки, нужно вылить
сок в кастрюлю, довести до кипения, вновь разлить в горячие чистые бутылки
и герметически закупорить их. Если сок приобрел запах спирта или уксуса — он
испорчен.
Варенье в открытой банке будет лучше сохраняться, если сверху его засыпать
сахарным песком слоем в 1 см.
Если на поверхности варенья (джема, повидла) появится пена или пузырьки газа,
неприятно отдающие спиртом,— значит, варенье недоварено или в нем недостаточно
сахара. Исправить это нетрудно. Выложить варенье в таз, добавить сахар (полстакана
на литровую банку) и варить 7—10 мин на слабом огне.
Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потемнел, банки нужно вскрыть,
потемневшие плоды выбросить, остальные уложить на место, простер или зовать и снова
закупорить.
Если в банке с компотом помутнел сироп, банку нужно вскрыть и содержимое
использовать. Если же крышка на банке вздулась, а то и сорвалась,— содержимое
употреблять нельзя.
Если ягоды всплыли, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки,
причем дольше, чем в первый раз.
Поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный стружкой хрен —
овощи не будут плесневеть, и вкус их улучшится.
Сушеные фрукты, ягоды, овощи могут отсыреть, покрыться плесенью, в них могут
завестись жучки. Нужно рассыпать продукты тонким слоем на противне и подсушить в
духовке (25—30 мин при температуре 55—60°С). Можно также подержать продукты
неделю на морозе. Хранить их в плотно закрытых банках или полиэтиленовых мешочках
в сухом месте.
Вопросы и ответы о пище и питании
Можно ли пить некипяче-
ную воду?
Некипяченая вода из открытых источ-
ников (озеро, река, колодец) может
стать причиной острых желудочно-ки-
шечных заболеваний.
Некипяченую водопроводную воду мож-
но употреблять, так как ее качество кон-
тролируется. При этом первые порции
воды из крана лучше слить.
Какие каши полезнее все-
го?
Наиболее полезны овсяная и гречневая
каши. Их могут употреблять как здоро-
вые, так и больные люди. В ряде случаев
(при некоторых болезнях желудка и
кишечника) целесообразно употреблять
их в протертом виде. В детском и дие-
тическом питании используются и другие
каши — манная, перловая, пшенная
и т. д.
671
Какие из растительных ма-
сел полезнее всего?
Растительные масла (подсолнечное, ку-
курузное и др.) используются в дието-
терапии при лечении ряда заболеваний
(атеросклероз, дискинезия желчных пу-
зырей, хронические колиты и др.).
Наиболее полезно подсолнечное масло,
так как оно содержит много назамени-
мой линолевой кислоты и витамина Е.
Однако суточная норма растительного
масла не должна превышать 15—25 г,
то есть около 1/5 общего количества
жира в пище. Противопоказаний для
употребления растительных масел нет,
но бывают случаи непереносимости их.
Какие соки самые полез-
ные?
Фруктовые и овощные соки полезно
употреблять как здоровым, так и боль-
ным людям. Исключение составляет ви-
ноградный сок, который, во-первмх, со-
держит много простых углеводов (глю-
козы), а во-вторых, может способство-
вать усилению бродильных процессов в
кишечнике и вызывать метеоризм.
При каких болезнях вред-
ны томаты, морковь и ка-
пуста?
При острых гастроэнтеритах сырые ово-
щи и фрукты следует исключать из дие-
ты. Капуста не рекомендуется больным
язвенной болезнью желудка и двенадца-
типерстной кишки.
Полезен ли свежий сок из
сырого картофеля?
Сок из сырого картофеля применяется
в диететике при лечении язвенной болез-
ни, гастрита. Однако он оказывает вы-
раженное послабляющее действие, и при-
менять его надо только по рекомендации
лечащего врача.
672
Каковы особенности пита-
ния пожилых людей? Что
им рекомендуется есть и
что запрещается?
Людям пожилого возраста рекомендует-
ся уменьшить общую калорийность ра-
циона, ограничить употребление жиров
животного происхождения (свиного, го-
вяжьего, бараньего жира, сливочного
масла, сливок, сметаны), сладостей (шо-
колада, конфет, варенья), продуктов, со-
держащих холестерин (печени, мозгов,
икры, красной рыбы, яиц), обязательно
ввести в свой рацион 30—40 г рас-
тительного масла, достаточное количест-
во овощей и фруктов. Пожилым людям
не следует употреблять соленые блюда,
приправы, надо стараться ограничивать
количество соли в пище. Жидкость надо
употреблять в ограниченном количестве,
не более 1 л в сутки. Следует обра-
тить внимание и на режим питания:
должно быть 4—5-разовое питание, не-
большими порциями, с последним прие-
мом пищи за 1,5—2 ч до сна.
Полезен ли березовый сок?
В березовом соке содержится около
2% сахарозы, следы белков, минераль-
ных веществ и яблочной кислоты. Ви-
тамины в нем полностью отсутствуют.
Пищевая ценность березового сока чрез-
вычайно низкая, она определяется толь-
ко присутствием сахара.
Можно ли варить варенье
на ксилите или сорбите?
Нет, нельзя, так как полученная жид-
кость не загустеет. Ксилит и сорбит
обладают слабыми консервирующими
свойствами, поэтому изделия с добавле-
нием ксилита или сорбита длительному
хранению не подлежат.
Можно ли использовать
горячую водопроводную
воду для приготовления
пищи?
Вредных веществ в ней нет, однако
для приготовления пищи использовать ее
все же не рекомендуется, так как она
подвергается специальной обработке
(умягчению, магнитной обработке), ко-
торая может сказаться на вкусовых ка-
чествах приготовляемых блюд.
Чем полезна газированная
вода по сравнению с обык-
новенной водопроводной?
Насыщение воды углекислым газом уско-
ряет ее всасывание, поэтому быстрее
утоляется жажда. Но основная причина
газирования воды и напитков заклю-
чается в том, что углекислый газ дей-
ствует бактериостатически на некоторые
виды микроорганизмов. Благодаря этому
напитки дольше остаются прозрачными.
Однако маленьким детям увлекаться га-
зированной водой нельзя.
Как пить воду в походах?
Лучше всего на стоянках. Во время
движения можно прополоскать рот водой
и выпить 2—3 глотка. Во время крат-
ковременной стоянки пить (и то немно-
го) надо не сразу, а через 5—10 мин
после того, как остынет тело, иначе вы-
питая жидкость мгновенно выведется че-
рез кожу в виде сильной испарины. Хо-
лодная вода хуже утоляет жажду, чем
теплый или горячий чай. Поэтому в по-
ход рекомендуется взять с собой термос
(или флягу с войлочным чехлом) с го-
рячим чаем.
Можно ли пить воду во
время еды?
Если едите всухомятку (бутерброды,
пироги, печенье), то желательно, если в
вашем меню имеется жидкое блюдо (суп,
чай, компот и т. д.), то совсем не-
обязательно. Не рекомендуется пить хо-
лодную воду после приема жирной пищи,
это может вызвать боли в желудке и даже
расстройство кишечника. После жирной
пищи лучше всего выпить горячий чай.
Полезно ли зерно пророс-
шей пшеницы?
Поверхность зерна часто бывает загряз-
нена посторонними веществами и микро-
организмами. При получении муки и
круп оболочки зерен уходят в отруби.
Правда, при этом теряется некоторое
количество витаминов и микроэлементов.
Однако в целях гигиенической безопас-
ности использовать в пищу проросшие
зерна пшеницы, как и других зерновых
культур (ржи, ячменя), не рекомендует-
ся, тем более что никаких чудодействен-
ных свойств у проросшего зерна не обна-
ружено. Конечно, в оболочке зерна
содержится много клетчатки, которая
способствует перистальтике кишечника,
но каких-либо особых преимуществ
перед хлебом «Здоровье» (из целого
зерна) или хлебом из грубых сортов
муки зерна проросшей пшеницы не
имеют.
Есть ли несовместимые
продукты?
С точки зрения пишевой ценности не-
совместимых пищевых продуктов прак-
тически нет. Наоборот, многие тради-
ционные народные блюда, представ-
ляющие собой смесь продуктов, напри-
мер, каша с молоком, мясо с картофе-
лем, молоко с хлебом и т. д., с точки
зрения теории сбалансированного пита-
ния полезны тем, что входящие в их
состав продукты взаимно обогащают
друг друга. Однако с точки зрения вкуса
далеко не любое сочетание продуктов
приемлемо для разных людей. Не ду-
маем, что многим понравились бы соле-
673
ные огурцы € вареньем или картофель
с сахаром. Впрочем, -о вкусах не спо-
рят, это дело традиций и привычек. Но
не следует путать несовместимость
продуктов с непереносимостью продук-
тов: некоторые люди не переносят моло-
ко, черный хлеб, малину и т. д.
Каковы причины расстрой-
ства кишечника?
В одних случаях причиной может быть
инфекционное заболевание, в других —
непереносимость тех или иных пище-
вых продуктов. Различить эти причины
может только врач. Признаки (но не
единственные) инфекционного поно-
са — озноб, повышение температуры.
Причины неинфекционного расстройства
могут быть самые разные:
1. Употребление большого количества
жирных блюд (жирное мясо, рыба, жир-
ные соус, подлива, пирожные с кремом
и т. д.), если человек не привык к посто-
янному их потреблению (например, пос-
ле жирного праздничного стола). Ведь
не случайно для избавления от запоров
врачи рекомендуют принимать расти-
тельные масла (например, касторовое).
2. Употребление большого количества
клетчатки (овощей, фруктов), способ-
ствующей перистальтике кишечника.
3. Аллергия на тот или иной вид про-
дукта (молоко, квас, некоторые ягоды
и фрукты).
Как лечить расстройство
кишечника?
Если причина расстройства инфекцион-
ная, то рекомендации может дать только
врач. Если неинфекционная, то из дие-
ты следует исключить подозреваемые
продукты (или продукт). В любом случае
надо 1—2 сут выдержать щадящую
диету, ограничить себя крепким чаем
без сахара, простыми сухарями, кашами,
674
имеющими минимум клетчатки (ри-
совая, манная), приготовленными на
воде, а также картофельным пюре без
масла. Разумеется, все это в неболь-
ших количествах. Помогает также ис-
пользование в пищу отваров, богатых
танинами, обладающими вяжущими
свойствами, например отвар чеснока,
красной смородины, дубовой коры и
т. д. Если принятые меры в течение 1—2
сут не помогут, надо немедленно обра-
титься к врачу.
Как питаться работающим
в ночную смену?
Для работающих в ночную смену ре-
комендуется такой режим работы, при
котором достигается следующее рас-
пределение пищевых веществ на от-
дельные приемы пищи по калорийно-
сти: обед — 35—40%, ужин — 35—
40%, ночной прием пищи — 20—25%.
Утренний прием пищи отсутствует,
так как работающие в ночь в это время
спят. Ночной прием пищи должен сос-
тоять из трех блюд, причем первые блю-
да рекомендуется готовить на костном
бульоне, содержащем экстрактивные ве-
щества, которые возбуждают секрецию
желудочного сока. Для вторых блюд
целесообразно использовать нежирное
мясо и рыбу со сложными гарнирами
из овощей, которые обладают сокогон-
ным действием, что в ночное время име-
ет важное значение.
Когда принимать витами-
ны?
Препараты жирорастворимых витаминов
лучше принимать во время еды или
сразу после нее, водорастворимые ви-
тамины и комплексные витаминные пре-
параты — после приема пищи.
Как долго можно дома
хранить крупу и муку?
Такие крупы, как овсянка, геркулес,
ядрица и пшено, содержащие относи-
тельно много жиров, можно хранить
не более четырех месяцев. Манную
крупу и рис, а также муку можно хра-
нить до шести месяцев. При этом нуж-
но постоянно следить, не появились ли в
них вредные насекомые.
Как часто можно устраи-
вать разгрузочную диету
(молочную, творожную,
овощную, яблочную) же-
лающим похудеть?
Один — максимум два раза в неделю.
При этом желательно в выходной или
в выходные дни, когда физическая на-
грузка снижена.
Есть ли еда, от которой
толстеют?
Такой еды нет. Но любая пища, даже
фрукты, съеденная сверх нормы, может
привести к увеличению массы тела.
С другой стороны, желающий похудеть
может иногда позволить себе пирож-
ное, если за ним не последует другое.
Полезно ли ежедневно
потреблять полкилограмма
творога?
Ни один продукт не содержит комп-
лекса всех необходимых человеку пи-
щевых веществ. Даже такие прекрасные
и полезные продукты, как молоко или
творог, не содержат, например, вита-
мина С и железа. Поэтому неумеренное
потребление этих продуктов может при-
вести к анемии на почве недостатка
железа. Помните, что один из основ-
ных принципов рационального пита-
ния — разнообразие пищи. Этим и толь-
ко этим обеспечивается поступление в
организм необходимых количеств важ-
нейших пищевых веществ. Поэтому
нельзя рекомендовать постоянное пот-
ребление таких больших количеств
творога, как и любого другого продукта
(что часто рекомендуется сверхмодны-
ми «диетами»).
Если вегетарианство вред-
но, то как объяснить дол-
голетие некоторых веге-
тарианцев (Л. Н. Толстой,
Б. Шоу и др.)?
Большинство из известных нам долго-
жителей-вегетарианцев перешли на
вегетарианское питание в зрелом воз-
расте, когда формирование организма
полностью закончилось. Кроме того,
ояи, как правило, не являлись очень
строгими вегетарианцами.
Правда ли, что курение
препятствует развитию
ожирения? Ведь бросив-
шие курить часто набирают
вес.
Курение действительно вредно как ху-
дым, так и полным. Однако курение в
какой-то степени действует угнетающе
на аппетит. Поэтому бросивший курить
человек чувствует потребность чаще есть,
и если он поддается этому чувству, то
неизбежно полнеет. Надо знать эту
особенность и на какое-то время, пока
не выработается новая привычка, соз-
нательно ограничивать свой возросший
аппетит.
Почему люди, бросившие
активные занятия спортом,
быстро полнеют?
Люди, активно занимающиеся спор-
том, имеют хороший аппетит и привыч-
675
ку к калорийному питанию, что необхо-
димо для компенсации затраченной
энергии. Однако после резкого сниже-
ния физических нагрузок привычка
есть калорийно остается еще довольно
долгое время, и если, пока не вырабо-
тается новая психология, не ограничи-
вать себя сознательно в еде, то увели-
чение массы тела неизбежно.
Какие продукты вызывают
аллергию у детей?
Сравнительно часто вызывают аллер-
гию у детей яйца, рыба, цитрусовые,
какао, шоколад, земляника.
Как лучше пользоваться
жевательной резинкой?
Жевать резинку лучше через 10—15 мин
после еды. В этом случае она способ-
ствует механической очистке зубов.
Слегка поврежденные
фрукты и овощи часто мес-
тами буреют. Как исполь-
зовать такие продукты в
питании?
Чаще всего побурение связано с разви-
тием нежелательных микробиологиче-
ских процессов. Однако при этом видна
только часть поврежденного места.
Для удаления остальной невидимой
поврежденной части продукта рекомен-
дуется вырезать кусок на глубину боль-
ше чем 1 см от видимой побуревшей
части.
В последние годы в мага-
зинах появились в продаже
сковородки и кастрюли с
тефлоновым (непригораю-
щим) покрытием. Не вред-
ны ли они?
Тефлон является рдним из наиболее
химически устойчивых полимеров. Ор-
ганы здравоохранения многих стран,
в том числе и нашей страны, где широ-
ко используется посуда с тефлоновым
покрытием, тщательно изучили это
покрытие и признали его совершенно
безвредным. Более того, благодаря то-
му, что пригорание пищи исключено,
приготовленная в посуде с тефлоновым
покрытием пища содержит меньше
вредных примесей.
В магазинах продают кофе
с цикорием. Что это такое?
Цикорий — это травянистое растение,
из корней которого готовят добавки
к натуральному кофе. Он содержит
около 15% инулина, который в процессе
обжаривания легко карамелизуется, при-
обретая характерный для обжаренного
кофе цвет. В цикории содержится также
гликозид интибин (до 0,2%), который
обладает горьким вкусом, подобным вку-
су кофе, и эфирные масла (цикореоль),
по аромату напоминающие натуральный
жареный кофе. Вместе с тем в цикории
нет алкалоида кофеина. Поэтому добав-
ление цикория в кофе почти не меня-
ет его вкусовых и ароматических свойств,
но снижает содержание кофеина. Кофе
с цикорием рекомендуется тем, кому
по тем или иным причинам нельзя упот-
реблять натуральный кофе с высоким
содержанием кофеина.
Можно ли пить чай вче-
рашней заварки?
Пищевая ценность заварки чая при
хранении не изменяется. Однако аро-
мат и вкус чая, обусловленные легко-
летучими эфирными маслами, заметно
ухудшаются. Поэтому чай, приготовлен-
ный из вчерашней заварки, будет менее
вкусным, чем свежеприготовленный.
676
Можно ли есть сырые
яйца?
Сырые яйца употреблять в пищу не-
желательно по двум причинам:
1. Они содержат вещество авидин, кото-
рое является антагонистом биотина
(витамина Н).
2. Они содержат ингибитор трипсина,
который снижает активность этого пи-
щеварительного фермента в тонком
кишечнике, что затрудняет переварива-
ние не только самих яиц, но и других
белковых продуктов.
В результате термической обработки
яиц (варка, жарение) оба эти вещества
разрушаются и не оказывают нежела-
тельного действия.
Отчего возникают запоры?
Наиболее часто запоры возникают от
неправильного питания, а именно: от
недостаточного содержания в употреб-
ляемых продуктах питания пищевых
волокон, которые усиливают моторику
желудочно-кишечного тракта в целом и
раздражают специальные рецепторы на
внутренней поверхности толстого кишеч-
ника, что способствует его опорожне-
нию. Пищевые волокна в наибольшем
количестве содержатся в овощах и
фруктах, а также в хлебе грубых сор-
тов. Предрасполагает к возникновению
запоров также малая двигательная ак-
тивность.
Что такое изжога и отчего
она бывает?
Изжога — симптом нарушения нор-
мального пищеварения, она является
следствием забрасывания желудочного
сока в пищевод и проявляется при
воспалении этого органа (эзофагите).
Усиление изжоги у тех, кто ею стра-
дает, происходит при потреблении раз-
личных острых блюд и приправ (усили-
вающих секрецию желудочного сока)
и при повышенном потреблении пище-
вых продуктов с преобладанием кис-
лых эквивалентов (хлеба, мяса, саха-
ра).
Как лучше сохранить вита-
мины в ягодах при домаш-
нем консервировании?
Из ягод, содержащих много кислот
(черная, красная и белая смородина,
клюква), можно готовить холодное желе.
Для этого чистые сухие ягоды пропус-
кают через соковыжималку. На 1 кг
полученного сока добавляют 1 кг сахар-
ного песка, перемешивают и разливают
по стерильным банкам. Из малины и
клубники таким же образом получают
сироп. Черную смородину можно ис-
пользовать целиком. Для этого ее про-
пускают через мясорубку и затем всю
массу перемешивают с сахаром в соот-
ношении 1:2.
При подобном способе переработки ягод
витамины сохраняются почти полно-
стью. Так, сохранность для витамина
С составляет 80%, что много лучше,
чем при любом другом способе, связан-
ном с тепловой обработкой ягод (ва-
ренье, компот, желе, сироп горячего при-
готовления). Важно и то, что желе,
соки и тертые ягоды холодного при-
готовления долго сохраняют натураль-
ный аромат и вкус.
Откуда пошли названия?
История возникновения названий мно-
гих продуктов и блюд очень занима-
тельна... Правда, не все из них оди-
наково достоверны, и все-таки...
Хозяйки, например, охотно готовят
салат, именуемый «оливье». Но мало
кто знает, что в мировую книгу кули-
нарии вписал его под своим именем
677
француз Оливье, некогда содержатель
популярного московского ресторана
«Эрмитаж». По свидетельству В. Ги-
ляровского, он тщательно скрывал ре-
цепт блюда. Многие пытались повторить
его, но не удавалось. Салат получался
«тот, да не тот». Между тем блюдо-то
русское, и использованы в нем исконно
русские продукты, например, соленые
огурцы. Секрет раскрыл бывший «под-
мастерье» Оливье — Иван Михайлович
Иванов, впоследствии известный повар.
Сейчас рецепт салата, пожалуй, известен
всем хозяйкам. В 1974 г. этот салат
получил у нас достойное и законное
название «Столичный».
Пельмени происходят от удмурдского
«пель»— ухо и «нянь»— хлеб. Теперь
становится понятным, почему один из
видов пельменей называется ушки.
Гуляш— блюдо венгерское. В переводе
это слово означает «мясо, которое едят
пастухи». А вот другой знакомый незна-
комец «шашлык» перебрался в русский
кулинарный лексикон из тюркских язы-
ков. Слово «шиш»— вертел, а «шашлык»
в буквальном переводе означает «пища,
приготовленная на вертеле».
Как просто, скажете вы. Нужно только
знать языки, и тогда станет известным
происхождение многих блюд. Но не то-
ропитесь, можно и ошибиться. Взять
хотя бы винегрет. Слово вроде бы из
французского языка по аналогии —
паштет, рулет и т.д. Действительно,
название блюда произошло от фран-
цузского «винэгр», что означает уксус,
а в переводе — уксусный салат. Но блю-
до это исконно русское и существо-
вало на Руси еще задолго до появления
в нашей стране первых французских
поваров. Кстати сказать, а сами францу-
зы в кулинарных книгах величают это
блюдо как «салат де рюсс» («русский
салат»).
Путь к созданию нового блюда нередко
бывает трудным, долгим, но иногда
на помощь кулинарам приходит
678
случай. На одном из зданий в Торжке
висит мемориальная доска, на которой
золотыми буквами выбиты стихи
А. С. Пушкина.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Существует много версий о появ-
лении этого занимательного блюда.
Одна из них гласит, что знатный вель-
можа, ехавший из Москвы в Петербург,
остановившись в трактире у Пожарского,
заказал котлеты из телятины. Те-
лятины не оказалось, и жена трактир-
щика на свой страх и риск приготовила
котлеты из куриного мяса. Путешествен-
ник пришел в восторг и расхвалил
«пожарские котлеты» в столице.
Бутерброды-сандвичи тоже носят имя
своего изобретателя — лорда Сандвича.
Заядлый игрок в карты, он, чтобы не
отрываться от любимого занятия,
придумал для себя это блюдо.
Конечно же, не все блюда носят
имена их изобретателей. Иногда кули-
нары называли кушанья в честь особо
уважаемых людей. Например, венгер-
ский суп «уйхази» назван в честь извест-
ного в начале XX в. актера Эде
Уйхази. Бефстроганов, вошедший как
русское блюдо в международную ресто-
ранную кухню, создали в конце прошлого
века одесские повара. Имя ему дали в
честь А. Г. Строганова, державшего в
городе открытый стол,— к нему на
обед мог зайти практически любой
человек.
Поистине удивляешься иногда неисто-
щимой фантазии кулинаров, придумы-
вающих имя своему детищу. Взять хотя
бы турецкое «имам баядди»— блюдо из
баклажанов. В переводе оно означает
«имам упал в обморок» (настолько вели-
колепным он его нашел). В Республике
Гана вам предложат на закуску «сокойо-
то», что означает «дай силу и мужество
мужчинам». Но под этим названием
скрывается совсем безобидный салат
из шпината. А вот это немецкое блюдо
вы можете приготовить и сами. Назы-
вается оно тоже удивительно — «небе-
са и земля». Небеса — это яблоки, а зе-
мля — картофель. Картофель и яблоки
нарежьте дольками и отдельно потуши-
те. Из картофеля приготовьте пюре,
яблоки протрите через сито, соедините
с пюре и хорошенько взбейте, приправь-
те солью и сахаром. Кубики шпика
растопите, обжарьте в образовавшемся
жире кольца лука и колбасу, лучше
всего кровяную. Ну, а затем подавайте
вместе с приготовленной из яблок и
картофеля массой. На 0,5 кг яблок и
0,5 кг картофеля понадобится 250 г
колбасы и 2—3 луковицы.
Думаю, что, отведав кушанье, ваши гости
воздадут хвалу и небесам, и земле.
Знакомо название «суворовская каша»,
а что это такое, почему суворовская —
мало кому понятно. Тут своя история.
При переходе через Альпы полководцу
Александру Суворову докладывал пере-
пуганный интендант: гороха мало, на
кашу не хватит, перловка тоже на исходе,
да и пшена негусто. Как накормить
солдат? Полководец подумал и реши-
тельно велел варить все в общем котле.
Нынче, пожалуй, в голову никому не
придет сварить кашу «по-суворовски».
Мол, от нужды полководец мудрил. А вот
возьмите и попробуйте.
Все, наверное, слышали о гурьевской
каше. Это блюдо создано министром
финансов России Д. Гурьевым в ознаме-
нование победы над Наполеоном. В
1814 г. оно впервые демонстрировалось
как русское блюдо в Париже.
А как делается эта каша? Из манной
крупы варим густую кашу на молоке,
в которую добавляем немного соли и
сахару. В горячую кашу при непрерыв-
ном помешивании добавим яйца и яич-
ные белки, взбитые с сахаром, нарублен-
ные любые орехи и щепотку ванилина.
Теперь в сковороду нальем молока и
поставим ее в горячую духовку. Как
только образуется пена, снимаем ее вил-
кой, подождем, пока образуется вновь,
и снова снимаем. Кашу кладем на сково-
роду, причем каждый слой, кроме верх-
него, перекладываем пенками. Поверх-
ность каши посыпаем сахарным песком
и отправляем кашу в духовку на 5—7
мин. На готовую кашу уложим консерви-
рованные фрукты и польем ее сладким
фруктовым соусом, посыплем рублеными
поджаренными орехами. Вот такая она,
гурьевская каша!
Или возьмем еще одно исконно русское
блюдо — блины. Это одно из самых древ-
них кулинарных изобретений. Родослов-
ная блинов уходит корнями еще в IX век,
когда наши предки поклонялись языче-
скому богу солнца. С той поры, кстати,
и повелось на Руси отмечать проводы
зимы горячими, с пылу, с жару блинами.
Вдумайтесь, это же чудо из чудес —
на протяжении многих веков украшать
ими любой стол — и крестьянский, и
царский...
И каких только блинов не печет народ!
Из пшеничной муки, гречневой, овся-
ной, ржаной, ячневой, из теста кислого
и пресного. Разнообразить блины можно
и «начинкой». Их едят с соленой рыбой,
с вареньем, маслом, сметаной, грибами
и т. д.
Между прочим, в старину были популяр-
ны так называемые блины с припеком.
Такие нынче редко встретишь. Способ
их приготовления таков: мелкие обжа-
ренные кусочки колбасы, или рыбного
филе, или крутых яиц и лука на раска-
ленной сковороде заливают блинным
тестом и выпекают.
Есть такое выражение, как «блинный
стол». Не всякий знает, что с ним
связан один из ныне забытых, но любо-
пытных обрядов. Такой стол устраивался
на второй день свадьбы. И являлся
он как бы кулинарным экзаменом мо-
лодой жене: ей предписывалось самой
печь блины и потчевать гостей.
Приложения
Приложение 1
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ОБЪЕМНОГО ВЕСА НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Продукты В граммах
стакан тонкий (250 см2) стакан гра- неный (200 см2) столо- вая ложка чайная ложка 1 шт.
1 2 3 4 5 6
Арахис очищенный 175 140 25 — —
Варенье 330 270 50 17 —
Вишня свежая 190 150 30 — —
Вода 250 200 18 5 —
Горох лущеный 230 — — — —
” нелущеный 200 — — — —
Желатин (в порошке) — — 15 5 —
” (лист) 2,5 — — — —
Изюм 190 155 25 7 —
Какао в порошке — — 25 9 —
Капуста свежая (средняя) — — — — 1500
Картофель (средний) — — — — 100
Кислота лимонная кристаллическая — — 25 8 —
Клубника свежая 150 120 25 — —
Корица молотая — — 20 8 —
Кофе молотый — — 20 7 —
Крупа «геркулес» 90 — 12 — —
” гречневая 210 165 25 — —
” манная 200 25 — —
перловая 230 — 25 — —
” ячневая 180 130 30 10 —
Кукурузная мука 160 130 30 10 —
Ликер — — 20 7 —
Лук (средний) — — — — 75
Мак — 135 18 5 —
Малина свежая 140 ПО 20
Маргарин растопленный 230 180 15 4
Масло животное растопленное 240 185 17 5
Масло растительное 240 190 17 5
Миндаль (ядро) 160 130 30
Молоко сгущенное — — 30 12
” сухое 120 100 20 5
” цельное 255 204 18
Морковь средняя — — — 75
Мука картофельная 180 750 30 10 —
680
Продолжение таблицы
1 1 1 1. 3 4 1 5 1 6
Мука пшеничная 160 130 30 10
Огурец средний — — — — 100
Орех фундук (ядро) 170 130 30 — —
Перец молотый — — — 5
Петрушка — — — — 50
Помидор (средний) — — — — 100
Пшено 220 — 25 —
Пюре земляничное и др. 350 290 50 17 —
Рис 240 180 30 10 —
Саго 180 160 20 6 —
Сахар пиленый 200 (22 шт.) 140 (16 шт.) — — 9
Сахарный песок 230 180 25 10 —
Сахарная пудра 180 140 25 10 —
Сливки 250 200 14 5 —
Свекла — — — 50
Сметана 250 210 25 10 —
Сода питьевая — — 28 12
Соль — — 30 10 —
Сухари молотые 125 — 25 5 —
Уксус — —. 15 5 —
Фасоль 220 — — —
Хлопья кукурузные 50 40 17 2 —
< овсяные 100 80 14 4
Чечевица 210 — — — —
Черная смородина 180 130 30 — —
Яичный порошок 100 80 25 10 —
Яйцо без скорлупы 6 шт. — — — —
Белок яичный 11 шт. 9 шт. — — —
Желток яичный 12 шт. 10 шт. — — —
Вес яйца а желтка 43 г, в том числе 20 г. белка 23 г,
ПРАВИЛА ПОЛЬЗОВАНИЯ ТАБЛИЦЕЙ
Пользуясь весами или мерным цилиндром, нужно вымерить водой емкость
стаканов и ложек. Как видно из таблицы, в тонком стакане должно быть
250 г (миллилитров) воды, в граненом — 200 г, в столовой ложке — 18 г и чай-
ной —5 г.
Если ваша посуда имеет другую емкость, то постарайтесь подобрать посуду
нужной емкости, которая будет служить у вас постоянной меркой для всех
продуктов.
Жидкие продукты — молоко, растительное масло измеряйте при предельном
заполнении ими стаканов и ложек.
Вязкие продукты — сметану, сгущенное молоко, варенье — накладывайте в
стаканы и зачерпывайте в ложки возможно полнее.
Сыпучие продукты насыпайте или зачерпывайте в стаканы и ложки с горкой.
Муку в стаканы насыпайте, так как при зачерпывании с погружением стакана
в пакет с мукой будут образовываться внутри стакана пустоты вдоль стенок
вследствие оставшегося в нем воздуха. Заполнять посуду сыпучими продуктами
681
нужно без утрамбовки и без утряски, а также без предварительного разрыхле-
ния. Особенно это относится к муке. Так, мука в нормально заполненном
с горкой тонком стакане весит 160 г, а утрамбованная — до 210 г, предварительно
же просеянная — только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты отмеривайте
в непросеянном виде, после чего просеивайте их.
Приложение 2
НОРМА жидкости ДЛЯ ВАРКИ КРУПЯНЫХ
И БОБОВЫХ НА 100 Г ПРОДУКТОВ
Блюда Коли- чество воды, г Масса после варки, г 1
Рисовая каша: рассыпчатая 210 280
вязкая 370 450
Г речневая каша: рассыпчатая 150 210
вязкая 320 400
Пшенная каша: вязкая 320 400
жидкая 420 500
Овсяная каша: вязкая 320 400
жидкая 420 500
Манная каша: вязкая 370 450
жидкая 570 650
Перловая каша вязкая 370 450
Пшеничная каша вязкая 320 400
Ячневая каша вязкая 370 450
Овсяная («геркулес») каша вязкая 370 450
Гороховое пюре 250—300 210
Лапша домашняя 600 250
Макароны 600 250
Приложение 3
СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ,
ЖАРЕНЬЯ, ТУШЕНИЯ НЕКОТОРЫХ
ПРОДУКТОВ
(для мяса, овощей и круп расчет дан на
1 кг продуктов, для рыбы И ПТИЦЫ —
на 1 шт.)
Продукты Время
Варка Картофель очищенный (целый) 35 мин
Окончание таблицы
1 J *
Картофель очищенный молодой Свекла 20—25 мин
неочищенная (в кожуре) /Л ч
Морковь нарезанная Капуста белокочанная 20—25 мин
нарезанная 25—35 мин
Горох 1,5 ч
Судак, сом, треска Куры молодые 20—25 мин 50—60 мин
Цыплята 25—35 мин
Куры старые 2,5—3 ч
Гусь 1,5—2 ч
Утка 1—1,5 ч
Индейка 1—2 ч
Телятина 1—1,5 ч
Баранина 1,5—2 ч
Г овядина 2—2,5 ч
Почки 1—1,5 ч
Мозги говяжьи 15—20 мин
Печень 1 ч
Жаренье (в небольшом количестве жира)
Картофель, нарезанный кружочками 15—20 мин
Судак, щука и другая рыба порционными
кусками 20 мин
Куры 40—60 мин
Цыплята 20—30 мин
Гуси 1—1,5 ч
Утка 45—60 мин
Индейка 1—1,5 ч
Баранина (мякоть) 1—1,5 ч
Говядина (мякоть) 1,5—2 ч
Печень 12—15 мин
Мозги 15—20 мин
Тушение
Капуста белокочанная ( шинкованная) /Л ч
Баранина (для вторых блюд) 1,5—2 ч
Говядина (для вторых блюд) 2—2,5 ч
Использованная литература
Витамины круглый год.— М.: Россельхозиздат, 1984.
Искусство быть здоровым. Ч. 2//Физкультура и спорт. 1985.
Каневский Е. М., Краснянский Э. В., Лысов М. М., Новоженов Ю. М. О продуктах
и культуре потребления.— М.: Экономика, 1984.
Классовская Ядвига. Кухня для всех/Перевод с польского.— Алма-Ата* Кайнар,
1979.
Книга о доме.— Алма-Ата: Кайнар, 1976.
Кулакова Е. В. Холодные блюда и закуски.— Кишинев: Картя Молдовеняска,
1983.
Ку генов П. В. Молоко и молочные продукты.— М.: Россельхозиздат, 1987.
Кухонная книга/Перевод с немецкого.— Алма-Ата: Кайнар, 1980.
Кулинария.— М.: Госторгиздат, 1964.
Массо С., Рельве О. Мясные и грибные блюда.— Таллин.: Валгус, 1982.
Николаев Ю. С., Нилов Е. И. Простые и полезные истины//Физкультура
и спорт. 1985.
Плоды и овощи в питании человека/Под общей редакцией Д. К. Шапиро.—
Минск: Ураджай, 1983.
Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (основные кулинарные
направления, их история и особенности. Рецептура).— М.: Пищевая промышленность,
1978.
Пуговы К. Консервирование и хранение продуктов в домашних условиях/Перевод
с чешского.— Алма-Ата: Кайнар, 1983.
Рыбные блюда.— М.: Пищевая промышленность, 1977.
Скурихин И. М., Шатерников В. А. Как правильно питаться.— М.: Агропром-
издат, 1986.
Трофимова В. И. Рыбные блюда.— М.: Экономика, 1977.
Частный П. М., Черепаева И. А. Мясо и мясные блюда.— Алма-Ата: Кайнар, 1976.
Журналы: «Наука и жизнь» (1984—1987 гг.), «Здоровье» (1972—1988 гг.), «Работ-
ница», «Крестьянка» (1980—1988 гг.), «Общественное питание» (1985 г.).
Содержание
Введение 5
Что такое полноценная пища 10
Наши старые знакомые 22
Нет хлеба — нет и обеда 22
Из истории хлеба 22
Как и какой хлеб пекут сегодня 24
Чем полезен хлеб 25
Продукт, который нельзя заменить другим 26
Казахские молочные блюда 31
Мясо — основной продукт питания34
Кулинарные свойства мяса 35
Какие витамины содержатся в мясе 36
Минеральные вещества мяса 37
Органолептическая оценка мяса 37
Птица 40
Мясо дичи 41
Рыба на столе — здоровье в доме 42
Овощи — каждый день 44
О пользе белокочанной капусты 48
Красная свекла — полезный овощ 51
Кормит, лечит 52
Полезла и питательна 55
Морковь — источник каротина 56
И лекарстьо, и приправа 57
Чеснок - - универсальное лекарство 58
Всеми любимый овощ 60
Чем полезны помидоры 61
Баклажаны -- для тучных 63
Перец сладкий болгарский 64
Арбуз приятен на вкус и полезен 64
Тыква: вкусно и питательно 65
Редька улучшает аппетит 66
Фрукты и ягоды — кладовая витаминов 67
Яблоки 68
Груши 69
Слиьа 7G
Ви’.чня, черешня 70
Земляника 71
684
Смородина черная 72
Малина 74
Арония черноплодная (рябина черноплодная) 75
Виноград 75
Цитрусовые 76
Кондитерские изделия 77
Чай — напиток всех времен и народов 78
Почему мы пьем чай? 79
Что еще можно сказать о чае? 80
Правильно завариваем чай 81
Порядок операций заварки чая 82
С чем и как надо пить чай? 83
Народная медицина предлагает 83
Целебные чаи 84
Лимонад, вода и другие прохладительные напитки 86
Сладкий яд и пустые калории 88
Недосол на столе... 90
Кухня — помещение особое 94
И кухня, и столовая 94
Просто кухня 97
Сделайте сами 101
Что усвоить хозяйке 104
Правильно пользоваться посудой 105
Газовой плите — внимание особое 108
Как пользоваться электроплитой 109
Не забивайте холодильник до отказа 111
Найти резервную площадь 112
Комбайн нужен, если... 114
Как привернуть мясорубку? 116
Порядок плюс чистота 117
Травмы на кухне 120
Запомните эти правила! 121
Разумная кулинария — ключ к здоровью 124
Главная заповедь семейной экономики 124
Нет плохих продуктов, есть плохие повара 127
Кулинария — это искусство 134
Основные способы приготовления пищи 141
Приготовление пищи методом «антракта» 150
Диетическое питание в домашних условиях 156
Маленькие кулинарные секреты 157
Приготовление пищи — процесс творческий 170
Пищевые жиры 171
Пряности 180
Приправы 186
Готовые соусы 188
Соусы домашнего приготовления 189
Гарниры 193
Холодные блюда и закуски 194
685
Из овощей 196
Из яиц 198
Из рыбы 199
Из мяса, мясных продуктов, птицы, дичи 202
Бутерброды 210
Простые бутерброды 211
Калорийные бутерброды 214
Большие калорийные бутерброды 216
Бутерброды-рулеты 218
Напитки к бутербродам 219
Напитки из соков 220
Чай и чайные напитки 221
Кофе 223
Какао 225
Салаты и винегреты 225
Секреты вкусного супа 231
Горячие супы 232
Холодные супы 239
Рыбные блюда 241
Рыбные закуски 243
Рыбные супы 250
Отварная рыба 253
Жареная рыба 255
Тушеная рыба 258
Запеченная рыба 261
Изделия из рубленой рыбы 264
Мясные блюда 268
Из говядины 270
Из баранины 277
Из телятины 281
Из свинины 284
Из птицы и дичи 286
Из фарша 295
Из субпродуктов 298
Блюда из овощей и картофеля 311
Из капусты 312
Из моркови 314
Из репы и брюквы 316
Из редьки, редиса и хрена 317
Из помидоров 319
Из баклажанов 321
Из сладкого перца 322
Из огурцов 325
Из тыквы и кабачков 327
Из дыни 331
Из гороха, фасоли и бобов 331
Из картофеля 334
Блюда с первой зеленью 350
Грибные блюда 360
Молочные блюда 366
Блюда из яиц 380
Крупяные и мучные блюда 391
Каши 393
Макароны, вермишель 395
Домашняя лапша 398
Семейство блинчиков 399
686
Блины 399
Оладьи 400
Блинчики 401
Блюда из крупы, муки и бобовых для детей 402
Из черствого хлеба 404
Изделия из теста 406
Из дрожжевого теста 408
Из пресного сдобного теста 412
Из заварного теста 415
Из бисквитного теста 416
Из песочного теста 419
Из другого теста 422
Напитки, морсы, компоты, кисели, квасы, отвары, коктейли 425
Напитки 425
Фруктовые напитки 426
Молочные напитки с соком 433
Горячие смеси 436
Горячие чайные напитки 436
Кофейные прохладительные смеси 437
Прохладительные фруктово-чайные смеси 438
Сиропы для напитков 438
Морсы 439
Компоты 440
Кисели 442
Квасы 445
Отвары 449
Коктейли 450
Домашние сладости 452
Фрукты в сахаре 453
Помады 455
Желе 457
Мармелад 458
Пастила 460
Кухни наших народов 462
Русская кухня 462
Украинская кухня 472
Белорусская кухня 480
Молдавская кухня 488
Грузинская кухня 492
Армянская кухня 498
Азербайджанская кухня 501
Узбекская кухня 504
Таджикская кухня 512
Туркменская кухня 517
Казахская кухня 520
Киргизская кухня 531
Эстонская кухня 535
Латышская кухня 538
Литовская кухня 542
Культура питания 548
Семейная еда 548
Красиво — значит, аппетитно 549
Сервировка праздничного стола 554
687
Праздничное меню 556
Цветы на праздничном столе 557
Правила поведения за столом 559
Свадебный стол 561
Как украсить блюда 562
Тоньше талия — длиннее жизнь 568
Восемь правил для тех, кто решил похудеть 568
Чем опасно ожирение 570
«Лекарства» от ожирения 572
Если вы хотите пополнеть 580
Блюда для тучных 581
Как избежать пищевых отравлений 586
Как предупредить пищевые
отравления 586
Профилактика бактериальных отравлений 589
Когда виновны не микробы 590
Самолечение опасно! 593
Аллергия к пищевым продуктам 594
Витамины — круглый год 598
Завод на дом 598
Стерилизация продуктов 603
Запасы на зиму 607
Варенье, джемы, повидло, компоты 607
Соки впрок 640
Заготовкигполуфабрикаты 649
Соление, квашение, маринование 650
Сушка 666
Как лучше сохранить консервированные продукты 670
Вопросы и ответы о пище и питании 671
Приложения 680
Использованная литература 683
3 р. 90 к.