LIBRARY
DEPARTMENT OF AGRICULTURE

CLASS
book

A u .3

ч

ш

.П. я . АУЭРМАН.
профессор, доктор технических наук

ТЕХНОЛОГИЯ
ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Д оп ущ ено М инист ерст вом высшего образования С С С Р
в качестве учеб н и ка для вузов пищевой промыш ленности

ИЗДАНИЕ

5-е.

П ЕРЕРА БО ТАН НО Е И Д О П О ЛН ЕН Н О Е

ПИЩЕПРОМИЗДАТ
МОСКВА

— 1948

I. Ь i\

П РЕДИ СЛ О В И Е
Хлебопекарная промышленность С С С Р — детище сталинских
пятилеток. По состоянию автоматизации и механизации хлебопе­
карного производства СССР занимает ведущее положение
в мире. На современном советском хлебозаводе инженер-техно­
лог руководит технологическим процессом на основе всесторон­
него анализа сырья, проводимого в лаборатории хлебозавода,
и глубокого не только практического, но и теоретического понш
мания существа процесса.
Советским исследователям принадлежит ведущая роль в раз­
работке многих вопросов технологии приготовления хлеба — про­
цессов, протекающих при созревании муки, методов оценки
хлебопекарного качества пшеничной и ржаной муки, технологии
приготовления жидких дрожжей, применения заварок в хлебо­
печении, углубленного исследования тепло-физических процессов,
происходящих при выпечке хлеба, математической теории про­
цесса выпечки и других.
Курс «Технологии хлебопечения» должен дать студенту, уже
владеющему основами биохимии, коллоидной и физической хи­
мии, органической химии и микробиологии, знания, необходимые
ему как будущему руководителю технологическим процессом на
хлебозаводе. С технологией и общей. характеристикой свойств
основного и подсобного сырья студент знакомится в курсе общей
технологии, поэтому в настоящем учебнике мука и дрожжи осве­
щаются только с точки зрения тех свойств и специфических тре­
бований, которые связаны с технологическим процессом хлебо­
печения и влияют на его ход и результат,
При изложении глав, касающихся оборудования хлебопекар­
ного производства (машин, печей), учитывалось наличие соответ3

ствуюшего специального курса и соответствующих учебников и
учебных пособий. Принято также во внимание и наличие само­
стоятельного учебника по техно-химическому контролю хлебо­
пекарного производства, а также специальной литературы по про­
ектированию хлебозаводов и пекарен.
Одновременно учитывалась возможность использования книги
в качестве технического руководства для инженеров хлебопекар­
ной промышленности, уже работающих на производстве.
Автор приносит благодарность всем товарищам, оказавшим
ему помощь критическими замечаниями в процессе подготовки
и обсуждения учебника.

ГЛАВА I

КРАТКИЙ ИСТОРИЧЕСКИЙ ОБЗОР
РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
И СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
НА СОВРЕМЕННОМ ХЛЕБОЗАВОДЕ
Употребление человеком в пищу хлебных зерен и продуктов
их переработки имеет свою историю, насчитывающую тысяче­
летия.
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ У ПЕРВОБЫТНЫХ И ДРЕВНИХ
НАРОДОВ
В доисторические времена, когда еще было неизвестно при­
менение огня для бытовых целей, человек, бродивший в лесах,
питался сырым мясом убитых им животных, сырой рыбой, сы­
рыми плодами, съедобными корнями растений и, возможно, зер­
нами дикорастущих растений. Несомненно, что в те времена
зерна дикорастущих хлебных злаков могли быть только случай­
ным и количественно, безусловно, не основным видом пищи
человека.
Овладение искусством добывания огня и использования его
для приготовления пищи, появление первых оседлых поселений,
когда источниками существования человечества стали охота,
скотоводство и земледелие, создали иные условия для использо­
вания в пищу хлебных злаков.
Примерно к этой ступени развития человечества может быть
отнесено начало культивирования человеком хлебных злаков,
а следовательно', и начало систематического применения хлебных
зерен в качестве одного из постоянных видов пищи.
Некоторые исследователи, работавшие над вопросами истории
хлебопечения, считают, что такой ступени развития человечество
достигло примерно 15 тыс. лет назад.
В исторической последовательности можно перечислить сле­
дующие основные «этапы приготовления хлебной пищи из зерен
Хлебных злаков:
1) приготовление каши из целых зерен;
2) приготовление каши из дробленого зерна;
!5

3) приготовление каши из поджаренного и затем дробленого
зерна;
4) приготовление пресных лепешек из измельченного зерна:
а) на поверхности раскаленного в огне камня, б) между раска­
ленными в огне плоскими камнями или дисками из обожженной
глины, в) в углублении, выложенном камнями и прикрытом
сверху большим плоским камнем, г) под «колоколом» из
обожженной глины или металла, д) в камерах, сперва примитив­
ных, затем все более совершенствуемых хлебопекарных печей;
5) выпечка собственно хлеба, приготовленного из теста, разрыхленного брожением.
П р и г о т о в л е н и е к а ш и и з ц е л ы х з е р е н может
считаться исторически первым способом приготовления пищи из
хлебных зерен.
П р и г о т о в л е н и е к а ш и из д р о б л е н о г о з е р н а .
Дробить зерно, растирая его между двумя камнями, человек на­
учился много тысяч лет назад. Археологами при раскопках древ­
них могильников и поселений обнаружен ряд плоских камней,
служивших для растирания зерна.
Еще и сейчас некоторые африканские племена измельчают
зерна, растирая их на большом плоском камне плоским камнем
меньшего размера точно так же, как это делалось доисториче­
ским человеком много тысячелетий назад.
П р и г о т о в л е н и е к а ш и из п о д ж а р е н н ы х и и з ­
м е л ь ч е н н ы х з е р е н также является одним из способов
приготовления пищи, уходящих своими корнями в доисторическое
прошлое.
Еще много тысячелетий назад человек заметил, что подсу­
шенное или слегка поджаренное зерно легче дробится и приобре­
тает своеобразный приятный вкус. В некоторых местностях и
странах еще и в настоящее время употребляют в пищу кашу из
дробленых поджаренных зерен, причем в ряде случаев и мест
такая каша заменяет хлеб.
П р и г о т о в л е н и е п р е с н ы х л е п е ш е к из и з м е л ь ­
ч е н н о г о з е р н а является дальнейшей стадией развития
способов приготовления пищи из хлебных зерен; этот способ
находится уже на границе собственно хлебопечения в обычном
понимании этого слова.
Точно установить, когда человек перешел от приготовления
зерновой каши к выпечке пресных лепешек, невозможно. Момент
этот отделен от нашей эпохи не одной тысячей лет; такого рода
лепешки были найдены в остатках первых поселений, свайного
типа.
Вначале пресные лепешки из измельченного зерна выпекались
на плоском камне, раскаленном на костре. Способ этот и сейчас
еще кое-где применяется (например в Африке). Шагом вперед
была выпечка лепешек между двумя плоскими раскаленными
камнями или глиняными обожженными дисками; при таком спо«
б

собе выпечки лепешка равномерно пропекалась с обеих сторон,
и на поверхность ее не попадала зола.
Следующим этапом была выпечка лепешек в углублении, вы­
ложенном камнями и прикрытом сверху большим плоским
камнем.
Костер разводили в углублении, выложенном камнями, после
достаточного нагревания которых остатки топлива выгребали и
на каменное раскаленное дно сажали лепешки; после этого
углубление закрывали большим плоским раскаленным камнем,
поверх которого сгребали угли от костра. Это уже была простей­
шая пекарная камера. Дикари Полинезии еще и сейчас приме­
няют для выпечки лепешек такого рода хлебопекарную печь.
К выпечке в хлебопекарной печи приближается и выпечка
лепешек под колоколом (опрокинутой чашей) из обожженной
глины или же из металла, вокруг и сверху которого разводят
костер. Выпечку лепешек обычно производили на раскаленном
камне, покрываемом колоколом. Этот способ выпечки лепешек
сохранился в некоторых странах еще и до настоящих дней.
Выпечка лепешек в примитивных хлебопекарных печах также
насчитывает несколько тысяч лет. Еще древние евреи применя­
ли хлебопекарную печь, очень сходную с колоколом.
Следующим шагом вперед в развитии конструкции хлебопе­
карной печи можно считать применение древнееврейской коло­
колообразной печи с подом, несколько приподнятым над уров­
нем земли. Лепешки в этой печи выпекали как на поду, так и на
раскаленных стенках печи. Еще ближе к современным хлебопе­
карным печам подходит древнеримская хлебопекарная печь.
Введение способа выпечки хлеба из разрыхленного теста
является поворотным этапом в развитии хлебопечения, с кото­
рого только и начинается история собственно хлебопечения, так
как под хлебом мы понимаем продукт, полученный выпечкой
теста, разрыхленного брожением или иными путями.
Еще несколько тысяч лет назад египтяне, евреи и греки часть
хлеба выпекали из теста, разрыхленного брожением, вызванным
чаще всего прибавлением старого теста, а иногда бродящего
виноградного сока.
Интересно отметить, что древние греки знали применение
пекарных порошков (соды) для химического разрыхления теста.
Таким образом, путь развития хлебопечения вел от употребле­
ния в гшщу сырых хлебных зерен через этап приготовления зер­
новой каши и пресных лепешек к выпечке хлеба из теста, раз­
рыхленного брожением. Цикл этот был завершен несколько
тысяч лет назад. Сущность дальнейшей истории развития техники
хлебопечения заключается в усовершенствовании техники при­
готовления муки, теста и хлеба и изменении ассортимента и ка­
чества хлеба. На высшей ступени своего развития этот процесс
завершается механизацией и автоматизацией хлебопекарного
Производства.
1

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В ДОРЕВОЛЮЦИОННОЙ РОССИИ
Несколько десятков лет назад выпечка хлеба в странах всего
света производилась в мелких кустарных пекарнях без примене­
ния машин.
Маркс, характеризуя крайне отсталый характер капитали­
стического хлебопечения, отмечал, что «...ни в одной отрасли
промышленности Англии не сохранилось такого древнего и даже,
в чем могли бы убедить поэты Римской империи, дохристиан­
ского способа производства, как в хлебопечении» [1].
Ремесленный уклад хлебопекарного дела, ремесленные кол­
легии, цеховой строй безраздельно господствовали в отсталом
хлебопекарном производстве в течение длительной исторической
эпохи. Этот устоявшийся веками цеховой строй хлебопекарного
дела начал расшатываться под действием законов капиталисти­
ческого развития.
Позднее капитализм, уничтожив патриархальные отношения
между мелким хозяйчиком и его рабочим, создал предпосылки
к концентрации хлебопекарного производства в крупных фир­
мах. Однако наряду с крупными капиталистическими хлебопе­
карными предприятиями, организованными на основе механиза­
ции производства, продолжают существовать многочисленные
предприятия с полумеханизиройанным и далее совершенно неме
ханизированным кустарным способом производства.
Говоря о пережитках цехового уклада в хлебопечении доре­
волюционного периода, следует указать, что яркое выражение
этот уклад нашел себе в западной части России, куда он был за­
везен из Европы.
Старый пекарь Б. И. Иванов в своих воспоминаниях [2] опи­
сывает пережитки цехового строя в булочном производстве до­
военного Петербурга — немецкое и курляндское цеховые собра­
ния, которые сохранили почти до 1917 г. традиции, формы и атри­
буты средневековой цеховщины.
В центральной части России, в частности и в Московском
районе, рабочие хлебопекарен комплектовались из крестьян­
ского населения близлежащих районов, для которого этот вид
заработка составлял отхожий промысел. Такими специфично
пекарскими районами являлись части б. Калужской и б. Твер­
ской губ., крестьянское население которых из поколения в поко­
ление было поставщиком рабочей силы для пекарен Москвы и
других городов.
Капиталистическое развитие хлебопечения в России шло по
пути как укрупнения хлебопекарного производства посредством
концентрации мелких пекарен в более крупные предприятия, в
отдельных случаях частично механизированные, так и путем цен­
трализации в руках одного хозяина большого количества более
или менее мелких предприятий, разбросанных зачастую не
только в одном городе, но ц в разных городах.
&

Наряду со строительством механизированных хлебозаводов
перед советской кооперацией встал вопрос о необходимости пе­
рехода от устарелого типа механизированного хлебозавода к
типу хлебозавода-автомата с поточной организацией производ­
ства, После изучения опыта в этой области были построены пер­
вые в СССР хлебозаводы-автоматы.
В СССР было освоено производство оборудования хлебоза­
водов-автоматов с конвейерными люлечными печами. Кроме
того, советским инженером Г. П. Марсаковым был предложен
совершенно новый тип хлебозавода-автомата, не имеющий
себе подобного в других странах, работающего на основе
принципа жесткого кольцевого конвейера с фрикционным при­
водом. Первый опытный завод этой системы был построен в
Москве в 1929 г., а в последующие годы в Москве и Ленинграде
было построено еще семь хлебозаводов этого типа, мощностью
более 250 т каждый.
Начиная с 1924— 1925 гг., советское хлебопечение прошло
путь от кустарных пекарен к механизированным хлебозаводам,
а затем и к хлебозаводам-автоматам советского типа с обору­
дованием советской конструкции и производства.
О том, как советская власть перестраивала хлебопекарное
дело, подробно рассказано в книге А. Е. Бадаева «Борьба за
хлеб» [7]. Если в 1923—-1924 гг. по всему СССР было всего
около двух десятков небольших механизированных хлебозаводов
с суточной производительностью около 600 т и несколько десят­
ков тысяч мелких и мельчайших кустарных пекарен, то к началу
1941 г. советская хлебопекарная промышленность превратилась
в одну из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Д л я характеристики масштабов советского хлебопечения до­
статочно указать, что в 1940 г. хлебопекарными предприятиями си­
стемы Наркомата пищевой промышленности было выпечено свыше
13 млн. т хлеба и хлебных изделий стоимостью 17,7 млрд. руб.
Удельный вес хлебозаводов в продукции советского хлебопе­
чения за 1940 г. иллюстрируется цифрами, приводимыми в
табл. 1.
Таблица 1
Вид предп ри яти я

Х л е б о з а в о д ы ..........................
М еханизированны е пекарни
К устарны е пекарни . . . .

В % к общей продукции

55,5
1 9 ,4
2 5 ,1

Механизацией и особенно автоматизацией хлебопечения до­
стигается не только громадное улучшение условий труда рабо­
чего по сравнению с трудом в кустарной пекарне, но и значи­
тельно более высокое качество хлеба, повышение производитель*
10

ности труда и снижение стоимости производства и удельного
расхода топлива. Применение современного оборудования и
наиболее рационального режима технологического процесса
сокращает производственные потери и резко повышает выход
хлеба.
Успехи, достигнутые хлебопекарной промышленностью, осо­
бенно возросли в связи с развертыванием стахановского движе­
ния среди рабочих и инженерно-технического персонала.
Стахановцы хлебопекарной промышленности резко увели­
чили производительность труда, применив более совершенные
методы организации труда и рабочего места, рационализацию
оборудования, одновременное обслуживание нескольких печей
или машин, совмещая там, где это целесообразно, несколько
профессий или производственных функций, упрощая, ускоряя
и совершенствуя технологический процесс.
За годы Великой Отечественной войны хлебопекарная про­
мышленность СССР проделала огромную работу, обеспечив
бесперебойное снабжение Красной Армии, а также всего граж ­
данского населения хлебом и сухарями.
Наряду с этим коллектив исследовательских работников хле­
бопекарной промышленности разработал конструкции легких,
походных конвейерных хлебопекарных печей, позволивших бес­
перебойно обеспечивать хлебом бойцов в период даже самых
молниеносных наступлений и маневров.
Правительство высоко оценило работу хлебопекарной про­
мышленности в условиях Отечественной войны, наградив большое
количество лучших ее работников орденами и медалями.
Проделана уже большая работа по восстановлению хлебопе­
карных предприятий в районах нашей страны, временно подвер­
гавшихся оккупации. В этих районах хлебопекарные предприятия
были настолько разрушены, что в значительном количестве слу­
чаев их приходилось сооружать заново.
В годы сталинской послевоенной пятилетки (1946— 1950 гг.)
перед хлебопекарной промышленностью стоит задача не только
достигнуть, но и превзойти довоенный уровень производства
хлеба и хлебных изделий, обеспечив выпуск широкого ассорти­
мента этих изделий.
К 1949 г. мощность хлебопекарных предприятий СССР уже
превысила мощность их в 1940 предвоенном году.
СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБА НА СОВРЕМЕННОМ ХЛЕБОЗАВОДЕ
' Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного
хлеба, приведенная на рис. 1, характеризует в качестве примера
последовательность процессов производства на современном хле­
бозаводе. Д ля упрощения схемы принято, что тесто готовится
безопарным способом.
И

Р ис. L Схема производства пшеничного хледа

Приемка и хранение сы рья
Приемка и хранение сырья, используемого на хлебопекарном
заводе (сюда относятся мука, соль, дрожжи, жиры, яйца), производятся по следующей схеме: мука из железнодорожного в а ­
гона 1 поступает в мучной склад, где ее складывают в штабели 2 .
Соль на складе хлебозавода хранится либо в той таре, в которой
она доставлена, либо в специальных ларях, Прессованные
дрожжи, жиры, яйца и другие скоропортящиеся продукты хра­
нятся в камере, охлаждаемой специальной холодильной установ­
кой. Муку, дрожжи и прочее подсобное сырье анализируют в л а ­
боратории хлебозавода как в отношении соответствия стандартам,
так и в отношении их хлебопекарных свойств,

Подготовка сырья к пуску в производство
Подготовка муки к пуску в производство сводится к составле­
нию «валки» (смеси) отдельных сортов и партий муки, смешива­
нию муки в установленных соотношениях, очистке ее от возмож­
ных посторонних предметов и примесей.
При составлении валки учитываются соотношение разных
сортов муки, требуемое рецептурой выпекаемого сорта хлеба, и
хлебопекарные качества отдельных партий муки.
Процесс приготовления валки заключается в следующем.
Муку смешиваемых партий засыпают в пропорциональный сме­
ситель <?, который обеспечивает механическое смешивание муки

в заданных соотношениях. Из смесителя мука промежуточной
самотаской — ковшевым элеватором 4 передается в просеватель 5. Просеянная мука самотаской 6 перемещается наверх, где
распределяется по силосам 7 для хранения небольшого оператив­
ного запаса смешанной и просеянной муки. Из силоса 7 мука
шнеком 8 через контрольный просеватель 9 подается в бункер
автоматических мучных весов 10, отвешивающих муку в количе­
стве, необходимом для замеса одной порции теста.
От возможных металлических примесей муку очищают элек­
тромагнитом 11.
Подготовка дрожжей, сахара и тому подобного подсобного
сырья сводится к отвешиванию или отмериванию порций, необ­
ходимых для замеса заданного количества теста.
Д ля подготовки и отмеривания воды можно применять авто­
матически действующие и терморегулирующие и водомерные
устройства 12; к ним подводится холодная и горячая вода, кото­
рую смешивают в требуемых соотношениях и отмеривают в уста­
навливаемом количестве.

Приготовление теста
Замес теста осуществляется тестомесильной машиной 13. Д ля
этого устанавливают на плите тестомесильной машины дежу 14
и в нее отмеривают предусмотренное рецептурой количество
муки, воды, соли и дрожжей. Процесс замеса одной дежи теста
длится несколько минут (в зависимости от типа тестомесильной
машины — 4—8 мин,). Д еж у с замешенным тестом закатывают
в бродильную камеру 15. Температура и относительная влаж ­
ность воздуха в бродильной камере поддерживаются на опти­
мальном для брожения теста уровне автоматически действующей
кондиционирующей воздух установкой 16. В бродильной камере
в тесте происходит процесс брожения, вызываемый дрожжами.
Углекислый газ, выделяющийся при брожении теста наряду
с этиловым спиртом, разрыхляет тесто и вызывает увеличение
его объема в деж е (подъем те с та ),
Тесто подвергают однократной или повторной обминке, в ре­
зультате чего физические свойства его улучшаются; кроме того,
это предохраняет тесто от выпадения из дежи при подъеме. Д еж у
с подошедшим тестом выкатывают из бродильной камеры, под­
возят снова к тестомесильной машине, устанавливают на ее
плите и тесто подвергают короткому (1—3 мин,) механическому
промешиванию («обминке»), причем тесто теряеД основную часть
накопившегося в нем углекислого газа и возвращается к исход­
ному объему.
После обминки теста деж у опять закатывают в бродильную
камеру для дальнейшего брожения,
Д еж у с готовым, выбродившим тестом выкатывают из бро­
дильной камеры, подкатывают к дежеопрокидывателю 17 и
13

укреМяЮт на нём; дёжёбпрокйдыватёль, приведенный в дей­
ствие, механически поднимает и переворачивает деж у в положе­
ние, при котором тесто вываливается в бункер 18.

Р азделка теста
Под общим названием «разделка теста» в хлебопечении при­
нято объединять операции деления теста на куски требуемого
веса, придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпе­
каемого изделия, и процесс расстойки, когда сформованные куски
теста оставляют в состоянии покоя на время, в течение которого
происходит их разрыхление.
В нашем примере разделка теста сводится к делению теста
на куски тестоделительной машиной 19 и последующему их
округлению с ,помощью тестоокруглительной машины 20. Округ­
ленные куски теста для некоторой как бы «передышки», предо­
храняющей их от чрезмерного количества непрерывных механи­
ческих воздействий, полученных ими в процессе деления на куски
и округления, помещают для первой (или промежуточной) рас­
стойки в конвейерный расстойвый шкаф (пруфер) 21. Первая
расстойка не требует специальных температурных условий и
очень кратковременна (обычно 3—7 мин.).
Несколько «передохнувшие» куски теста после первой (про­
межуточной) расстойки поступают в закаточную машину 22, при­
дающую им цилиндрическую форму батона. Д ля того, чтобы
сформованные куски те ста подверглись разрыхлению углекислым
газом и приобрели надлежащий объем, их помещают для второй
(окончательной) расстойки в расстойный шкаф 23. Вторая рас­
стойка требует значительно большей затраты времени (обычно
20—50 мин.) и соответствующей температуры и влажности воз­
духа; для поддержания этих условий предусматривается автома­
тически действующая кондиционирующая воздух установка 24.

Выпечка
Расстоявшиеся куски теста надрезают с поверхности и сажаю т
в печь для выпечки; в нашем примере их сажаю т на подики кон­
вейерной люлечно-подиковой печи 25. Скорость движения кон­
вейера печи регулируется таким образом, чтобы время одного
оборота было равно времени, потребному для выпечки. После
этого люлька с подиком наклоняется, готовые батоны соскальзы­
вают с него на транспортер, уносящий их из печи, и по наклон­
ному спуску 26 переходят в помещение хлебохранилища.

Охлаждение, хранение и отправка хлеба
Горячие батоны поступают для охлаждения до температуры
хлебохранилища в конвейерный шкаф-охладитель (кулер) 27.
Охлажденные батоны с помощью заверточной машины 28 упако14

бывают в специальную прозрачную бумагу, послё чего их укла­
дывают в ящики 29.
Ящики с хлебом по мере надобности вывозят на отгрузочную
платформу, где их грузят в специальные автомашины 30 и затем
развозят по магазинам.
Такова одна из наиболее типичных аппаратурно-технологиче­
ских схем производства хлеба на современном хлебозаводе.
Л И ТЕРА ТУ РА
1. М а р к е К., Капитал, т. I, стр. 176, П артиздат, 1932.
2. И в а н о в Б., П рофдвиж ение рабочих хлебопекарного
производства
П етрограда и губернии, Госиздат, 1920.
3. К о р о л е в П., В подвале, Госиздат, 1926.
4. И в а н о в Б., По ступеням борьбы, изд. «Старый большевик», 1934.
5. С у с а н и н И., Тернистый путь, сб. «Завод советского хлеба», Профиздат, 1932.
6. Г о р ь к и й М., Д вадц ать шесть и одна.
7. Б а д а е в А., Борьба за хлеб, изд. «Московский рабочий», 1936.

ГЛАВА

II

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
К основным видам сырья в хлебопекарном производстве отно­
сятся мука, вода, дрожжи и соль. Сахар, жиры, солод, изюм и
другие используемые в хлебопечении продукты принято считать
подсобным сырьем. В настоящей главе дается характеристика
только основного сырья хлебопекарного производства.
МУ КА

В хлебопечении применяется в основном пшеничная и ржаная
мука разных сортов. Мука ячменная, кукурузная, овсяная, пшен­
ная к др. может быть использована в качестве примеси к пше­
ничной или к ржаной муке, а в отдельных районах или в особых
условиях. — и в качестве основного вида муки.

Сорта пшеничной и ржаной муки
В СССР в 1938 г.. была утверждена выработка сортов пшенич­
ной и ржаной муки, помолы и выхода которых приведены
в табл. 2 и 3 Г
Таблица 2
В ы ход при помоле
Сорта пшеничной
м уки

К рупчатка
. . .
В ы сш ий
. . . .
П ервы й . . . . .
В т о р о й ....................
О бойная
. . . .

трех­
сорт­
ном

двухсортном

д вух­
сорт­
ном

(0 -1 0 )
(1 0 — 30)
(3 0 — 78)
■ 1•

(0 — 10)
—
(1 0 — 70)
—'
'

(0 — 2 5 )
—
(2 5 — 78)

двух
сорт­
ном

одно­
сорт­
ном

обой­
ном

__ 1

—
(0 -7 2 )
(0 -8 5 )

.__, —
—
(0 — 9 7 ,5 )

(0 — 35)
(3 5 — 7 8 )

1

Как видно из табл. 2, к высшему сорту относится мука выхода
(О— 10) трехсортного помола и мука выхода (0—=25) двухсорт­
ного помола.
1 В последующие годы правительственными распоряжениями допуска­
лись отдельные отклонения как в выходах, так и в качественных нормах
отдельных сортов муки, вызванные особыми условиями.
16

- К пшеничной муке первого сорта может быть отнесена мука
выхода (10—30) трехсортного помола, мука выхода (10—70)
или (0—35) двухсортных помолов и мука выхода (0—72) одно­
сортного помола.
К муке второго сорта может быть отнесена мука выхода
(30—78) трехсортного помола, мука выхода (25—78) или
(35—78) двухсортных помолов и мука выхода (0—85) односорт­
ного помола.
Таблица

3

Выход при пом оле

Сеяная
Обдирная
Обойная

......................................
. . . .
. . .

двухсорт­
ном

сеяном

(0 -1 5 )
(1 5 — 7 8 )

(0 —63)
—

обдирном

3
I
00
О!

Сорт рж аной муки

обойном

—
( 0 — 9 6 55)

Из табл. 3 видно, что к категории ржаной сеяной муки отно­
сится мука выхода (0— 15) двухсортного помола и мука выхода
(0—63) односортного сеяного помола. К муке ржаной обдирной
можно относить муку выхода (15—78) двухсортного помола и
муку выхода (0—85) односортного обдирного помола.
Мука рж аная обойная выхода (0—96,5) получается в резуль­
тате односортного помола.
Ячменная мука в 1940 г. вырабатывалась в виде муки выхода
(0—67), а кукурузная — выхода (0—85).

Химический состав муки
Прежде чем перейти к характеристике химического состава
разных сортов муки, мы в табл. 4 приводим данные (Гришенко)
о весовом соотношении отдельных частей зерна пшеницы.
Эти цифры являются средними для 60 образцов пшеницы Мелянопус, Лютесценс 062 и Украинка, полученных из разных райо­
нов европейской части СССР.
Таблица

Ч асть зерна

Алеуроновый с л о й ..................................
Э н д о с п е р м .................
Зародыш со щ итком • • •» .................
О болочка
...............................................
2

Т ехн ологи я хлебопечения

4

Средний процент данной части зерна к
общему весу абс. сух. вещ ества зерна

6 ,8

81,1
3 ,2
8 ,9
17

Распределение основных веществ, входящих в состав зерна
пшеницы, между его структурными частями может быть харак­
теризовано примерными данными, приводимыми в табл. 5.
Данные эти получены для русских пшениц Роменским
(1940 г.), а для золы подсчитаны по анализам, проведенным
Тищенко (1935 г.).
Таблица

5

Содержится (в % от количества в целом зерне)
Вещество

1
в эндосперме | в зародыше

К р ахм ал . . .................
Б ел о к ...................................
К л е т ч а т к а ..........................
З о л а ..................................
Ж ир
..................................

100
65
5
15
25

в алеуроновом
слое

в оболочке

5
75

20
5

10
5
8
20

77
55

1

Химический состав (в %) ржаной и пшеничной муки различ­
ных сортов (разного выхода) показан в табл. 6.
Т а б л и ц а "б
Углеводы

Про­
теин
(JVx
х 6,2 5 )

сахар

крах­
мал

клет- | пенточатк а I заны

Зола

Жир

Ц елое зерно рж и . .
Р ж ан ая мука:

Л ,9 5

1 ,8 8

11,61

8 ,7 5

6 0 ,3 3

1 ,9 7

8 ,4 5

(0
(3
(6
(6

0 ,4 6
0 ,9 4
1 ,7 4
2 ,0 9
1 ,9 2

0 ,6 9
1 ,4 3
2 ,2 9
2 ,7 1
2 ,2 9

6 ,7 0 4 ,6 5
1 1 ,0 0 7 ,1 8
1 4 ,4 7 8 ,9 8
1 6 ,5 8 1 1 ,4 5
1 5 ,4 9 5 ,1 9

8 1 ,5 3
6 9 ,4 4
6 0 ,2 7
5 5 ,4 0
6 6 ,2 5

0 ,0 7
0 ,4 0
0 ,9 3
1 ,2 2
2 ,5 1

3 ,5 5
5 ,2 5
7 ,0 2
8 ,1 3
7 ,9 4

0 ,4 9

1 ,1 4

1,86

2 ,3 6
3 ,3 2

4 ,0 4
4 ,6 3

1 3 ,2 4
1 5 ,0 8
1 9 ,3 6
2 0 ,3 5

7 9 ,2 9
7 4 ,6 9
6 1 ,1 3
4 7 ,1 8

0 ,1 2

0 ,8 8

2 ,5 9
3 ,3 7
5 ,5 2
1 1 ,6 2

Химический состав

—3 0
0 -6 0
0 -6 5
5 -7 0

)
)
)
)

..........................................
............................. .... .
.......................................
.......................................

Ц елое зерно пшеницы . .
П ш еничная м ука:
(0 — 3 0 ) . . ' .............................
( 3 0 — 7 0 ) ........................ * • - .
(7 0 — 7 5 ) .......................................
(7 5 — 8 0 ) .......................................

2 ,1 4
4 ,6 7
8 ,5 0
9 ,9 7

0 ,2 0
1 ,0 5
3 ,0 9

Процент сахаров в табл. 6 явно преувеличен, очевидно, вслед­
ствие несовершенства применявшейся методики их определения
(Нейман). Как видно из табл. 6, чем больше выход мук% тем
выше в ней зольность, количество сахаров, жира и клетчатки.
Рж аная обойная мука имеет по данным В. С. Смирнова сле­
дующий химический состав (в % ):
белковые вещ ества
. .
. 12,5
крах м ал
....................................... 76,65
сахар до и н в е р с и и ..................... зола
сахар после инверсии
.
. . 6,54г
18

ж и р .............................
2 ,4 6
клетчатка
.....................................1,84
' '
* 1,90

Определение качества муки
Определение качества муки в условиях лаборатории хлебо­
завода сводится к определению соответствия ее показателям
стандарта на данный сорт муки и определению ее хлебопекарного
качества,
Стандарты на муку
Стандарты на муку предусматривают определение таких пока­
зателей ее качества, как цвет, вкус и запах (нормальность кото­
рых определяется органолептически), отсутствие хруста, круп­
нота (определяемая просеиванием через контрольные лаборатор­
ные си та), влажность, зольность, содержание сырой клейковины,
качество клейковины (определяемое органолептически), процент
примеси муки из других злаков и проросшего зерна, вредные при­
меси (головня, спорынья, горчак, вязель, куколь, металлические
примеси) и незараженность амбарными вредителями.
Методика определения перечисленных показателей качества
муки приведена в специальном стандарте на методы отбора об­
разцов и анализа муки (ОСТ-6292) и описывается в учебниках
по товароведению [1 и 2] и техно-химическому контролю [3].
Временные нормы качественных показателей, установленные
в 1938 г., приведены в табл. 7.
Таблица

7

К ру п н о та
Сорта муки

Зольность
не более

(в %)

Пшеничная:
К руп ч атка
.............................. ....
Высший сорт . . . . . . . .
П ервый
»
..............................
В торой
» .........................
О бойная . . . . . . . . . . .
Ржаная:
С еяная . . . . . . . . . . .
О бдирная
. . .
. . . . .
О б о й н а я .................
. . . . .

Остаток

Проход

не

не

№ сита! более № сита менее
(в %)
(в %)

0 ,6 0
0 ,5 5
0 ,7 5
1,25
1,90

28
43
35
27
241

2
5
2
2
2

35
43
43
38
38

10
95
75
60
30

0 ,7 5
1,40
1,90

27
381
241

2
2
2

38
38
38

90
55
50

Сырой
клей ко­
вины не
менее

(в %)

30
38
30
25
20

_
-—

Влажность всех сортов пшеничной и ржаной муки не должна
быть более 15% 2.
1
2
Hbix
ных

М еталлическое сито.
В годы О течественной войны специальными указаниям и для отдельслучаев был допущен выпуск муки с влаж ностью 1б°/0 (а для отдельсортов муки, идущей на местное потребление, — и до 17°,0).
2*

19'

Если содержание твердой пшеницы в зерне более 20% от об­
щего количества, зольность пшеничной муки повышается на
0,08% на каждые 10% твердой пшеницы сверх 20%.
По действующим ОСТам количество вредных примесей в муке
должно (быть не более: головни и спорыньи (общим количе­
ством) — 0,05%, горчака и вязеля (общим количеством)—-0,04%,
к у к о л я—0.1%, металлопримеси—3 мг на 1 кг; при этом общее
содержание указанных вредных примесей не должно превышать
0,05%.
Хлебопекарные качества пшеничной муки
Мука, отличающаяся хорошими хлебопекарными качествами,
дает хороший хлеб.
Хороший х л е б — это хлеб достаточного объема, правильной
формы, с коркой, нормально окрашенной и не имеющей трещин,
с эластичным и сухим наощупь мякишем, хорошо разрыхленным
и обладающим мелкой, равномерной и тонкостенной пористостью.
Д ля пшеничного хлеба дополнительным показателем его каче­
ства является цвет мякиша: чем светлее мякиш, тем более це­
нится хлеб потребителем. Хлеб должен быть вкусным и аро­
матным.
Качество хлеба зависит как от режима технологического процесса приготовления хлеба, так и от свойств муки.
Свойства муки, обусловливающие качество хлеба, представ­
ляют собой хлебопекарные качества муки.
Хлебопекарные качества пшеничной муки в основном опреде­
ляются:
1) г а з о о б р а з у ю щ е й с п о с о б н о с т ь ю м у к и , т. е.
способностью ее выделять при брожении теста, приготовленного
из нее, то или иное количество углекислого газа;
2) « с и л о й » м у к и — свойством образовывать тесто, обла­
дающее газоудерживающей способностью, т. е. способностью
удерживать то или иное количество углекислого газа, выделяю­
щегося при брожении теста, которое влияет на разрыхленность
теста и объем выпекаемого из него хлеба; физическими свой­
ствами теста обусловливается и его способность расплываться,
от которой зависит поведение теста в расстойке и форма (рас­
плывчатость) подового хлеба;
3) ц в е т о м м у к и и способностью ее к потемнению в про­
цессе приготовления из нее хлеба, определяющими цвет мякиша
хлеба.
Газообразующая способность муки
Как указано выше, под газообразующей способностью муки
понимают способность муки выделять при брожении теста (зам е­
шенного из исследуемой муки, воды и определенного количества
дрожжей) углекислый газ.
Можно, например, условиться считать показателем газообра­
20

зующей способности муки количество углекислого газа (в милли­
литрах), выделившегося за 5 час. брожения теста, приготовленново из 100 г муки, 10 г дрожжей и 60 мл воды при 30°.
Факторы,

обусловливающие газо образующую
с п о с о б н о с т ь мук и

В процессе спиртового брожения, вызываемого в тесте дрож ­
жами, под действием зимазного комплекса дрож ж ей происходит
разложение молекулы гексозы на две молекулы углекислого
газа и спирта по следующей формуле:
СвН120 6 =-2С2Н5ОН

2С02.

Эта формула, определенная еще в 1815 г., не отраж ая доста­
точно сложного пути превращения гектозы в спирт и углекислый
газ, дает, однако, правильную картину количественного соотно­
шения и природы исходного и конечных продуктов процесса спир­
тового брожения. Зимаза дрожжей, или, точнее говоря, зимазный
комплекс ферментов дрожжей, имеет температурный оптимум,
лежащий в пределах 28—30°. Исходя из этого, определение газо­
образующей способности ведут обычно при 30°.
Д рож ж евая клетка, обладая зимазным комплексом, содержит
в достаточной мере активную мальтазу, расщепляющую молекулу
мальтозы на две молекулы rf-глюкозы, а такж е сахаразу, рас­
щепляющую молекулу сахарозы на молекулу rf-глюкозы и моле­
кулу ^/-фруктозы.
Поэтому при достаточном количестве дрожжей в тесте интен­
сивность процесса его брожения, а следовательно и газообразо­
вания, определяется количеством в тесте сбраживаемых сахаров
(глюкозы, фруктозы, мальтозы и сахарозы ).
Количество сбраживаемых сахаров в тесте зависит: 1) от ко­
личества в муке ее «собственных» сахаров, перешедших в муку
из зерна и содержащихся в муке еще до замеса теста, и 2) от
сахарообразующей способности муки, т. е. способности ее образо­
вывать в тесте мальтозу в результате действия амилаз на крах­
мал муки.
Со б с т в е н н ы е с а х а р а муки
Рядом исследований [4, 5, 6 и др.] было установлено, что
в зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится очень незначи­
тельное количество непосредственно восстанавливающих сахаров
(глюкозы, фруктозы и мальтозы), колеблющееся в пределах от
0,1 до 0,37%.
Количество сахарозы в зерне и муке значительно больше и
колеблется в пределах от 0,89 до 3,67%.
Следует, однако, отметить, что в пшеничной муке количество
сахарозы ниже, чем в зерне (по данным Островского [5] и лабо­
ратории Биохимического института Академии наук на москов-

СКО'М хлебозаводе им. И. В, Сталина [6] — менее 2,1% ). Это
объясняется разным содержанием сахарозы в различных частях
зерна пшеницы. Так, например, по данным Кретовича [7] из об­
щего количества сахарозы, содержащейся в образце исследован­
ного зерна, в его зародыше находилось 34,4%, в периферических
слоях зерна — 36,8%, а в центральной части зерна — всего лишь
29,8% сахарозы.
Поэтому совершенно естественно, что чем ниже выход муки,
тем меньше в ней периферических частичек и частичек зародыша
и тем меньше количество содержащейся в ней сахарозы.
Таким образом можно считать, что в пшеничной муке в зави­
симости от ее свойств и выхода общее количество сбраживаемых
сахаров будет колебаться в пределах 1—2,5%, причем доля реду­
цирующих сахаров в этих цифрах очень невелика (в среднем
около 0,25 % ).
Сахарообразующая

способность

муки

Сахарообразующая способность муки — способность образо­
вывать в тесте то или иное количество мальтозы — обусловли­
вается действием амилолитических ферментов муки на ее крах­
мал и зависит от количества и соотношения в муке а-амилазы
и р-амилазы, а такж е от размеров, характера и состояния части­
чек крахмала муки.
А л ь ф а - а м и л а з а з е р н а и м у к и , иначе называемая
декстриногенамилазой, превращает крахмал в основном в декст­
рины и в меньшей мере — в мальтозу.
Температурный оптимум декстринирующего действия а-ам и­
лазы лежит в пределах 60—70°; инактивирование а-амилазы
происходит лишь при нагревании ее до 85°; чем выше кислот­
ность среды, тем ниже смещаются эти температуры.
Альфа-амилаза резко замедляет свое действие по мере увели­
чения кислотности среды.
Оптимум рН 'для а-амилазы лежит в пределах 5,65—5,85.
В муке из нормального, непроросшего зерна пшеницы а-амилаза или совсем не содержится или содержится практически
в ничтожном количестве. По мере прорастания зерна количество
ее резко возрастает.
Б е т а - а м и л а з а з е р н а и м у к и , иначе называемая сахарогенамилазой, действуя на крахмал, образует в основном
мальтозу и в значительно меньшей мере декстрины.
Температурный оптимум
р-амилазы значительно ниже и
лежит в пределах 49—54°. Инактивируется Р-амилаза при 70°.
Оптимум pH для р-амилазы лежит, по Клинкенбергу, в преде­
лах 4,55—5,15.
Количество р-амилазы как в проросшем, так и в непроросшем
зерне пшеницы велико и достаточно для того, чтобы результат
действия р-амилазы в муке определялся не ее количеством, а раз22

г

мерами и состоянием крахмальных частичек. Несколькими иссле­
дованиями, в частности работами Глазунова [8], установлена
прямая зависимость эффекта действия р-амилазы от рода и со­
стояния крахмального' субстрата.

Так, например, при действии

р-амилазы в сравнимых усло­

виях на разные субстраты были получены следующие количества

мальтозы (табл. 8).
Таблица 8
С убстрат

З ерн а пшеничного к р а х ­
мала . .
. . . .
Д екстрин . . . . . . .
К лей стер
пшеничного
к р ах м ал а . . . . .

1

К олич е­
ство м ал ь­
тозы (в мг)

0 ,4 3
144.0
158.0

Таблица 9
Ф ракции к р ах м ал а

Количество
о бразовав­
ш ейся м ал ь­
тозы (в мг)

К рупны й к р ах м ал . . .
Средний ..............................
М елкий ..............................
Р астерты й в ступ ке . .

8 ,4
18,0
4 4 .0
127.0

Интенсивность действия ^-амилазы (табл. 8) на декстрины
более чем в триста раз превышает интенсивность действия ее на
зерна пшеничного крахмала.
Действие р-амилазы на фракции пшеничного крахмала, раз­
личные по величине зерен, иллюстрируются данными табл. 9.
Сахарообразующая способность муки из нормального, непро­
росшего зерна, в котором имеется избыточное количество р-ами­
лазы, в основном определяется крупнотой и состоянием частичек
муки и крахмала. Чем мельче размолота мука, чем мельче крах­
мальные зерна муки, чем больше поврежденных и раздроблен­
ных при размоле зерен крахмала, тем больше сахарообразующая
способность муки.
Роль механически поврежденных зерен крахмала в сахарообразущей способности его позднее (1938— 1940 гг.) изучалась
отдельными исследователями, установившими, что размер части­
чек муки (или промежуточных продуктов размола) в ряде слу­
чаев является фактором, менее влияющим на сахарообразующую
способность муки, нежели количество поврежденных и характер
повреждения крахмальных зерен. Исключительный интерес пред­
ставляет специфический характер повреждения зерен крахмала
при размоле зерна на мельнице и прямая зависимость между ко­
личеством этих специфическим образом поврежденных крахмаль­
ных зерен и сахарообразующей способностью муки (подробнее
см. стр. 73—75).
При размоле зерна проросшего или с примесью проросшего
сахарообразующая способность муки резко возрастает вследствие
значительного содержания в проросшем зерне а-амилазы, кото­
рая продуцирует в значительных количествах декстрины, очень
легко переводимые р-амилазой в мальтозу.
В нашей лаборатории в 1937 г. были проведены опыты по вы­
явлению влияния добавок препаратов а- и р-амилазы на газо33

образующую способность некоторых образцов муки. В табл. 10
приводятся цифры, характеризующие газообразование теста из
100 г муки первого сорта (с диастатической активностью по Р ам ­
зей равной 104), 60 мл воды и 3 г дрожжей, при 30° за 8 час.
без добавления препаратов и с добавлением 0,1 г препарата а-и
б -амилазы.
Т а б л и ц а 10
Газообразование теста
Время брож ения (в час.)

1
2
з
4
5
б
7
8

.................................................• .
. . .
......................................................................... ....
..............................
. . . . . . . . . .
..............................................................................
• .................................. •
....................• .............................
....
. . . . .
............................................
. . . • ............................................

контрольного

213
556
705
797
869
937
1001
1059

с добавлением с добавлением
о. - амилазы
[Я- ам илазы

214
569
985
1365
1622
1790
1944
2087

202
528
713
812
891
960
1028
1089

Как видно из табл. 10, после добавления препарата а-ам и­
лазы интенсивность газообразования за 8 час. почти удвоилась,
в то время как добавле­
ние такого же количества
препарата
р -амилазы
практически почти не д а ­
вало эффекта. Эти циф|ры, а такж е график, при­
веденный на рис. 2, на­
глядно подтверждают из­
быток в муке р-амилазы
и большой эффект доба­
вления а-амилазы на са­
харообразующую и газо­
образующую способность
муки.
При
оценке
роли
а-амилазы
в технологи­
ческом процессе нельзя,
однако,
забывать,
что
д екстр ины,
образу ем ы е
ею, придают тесту лип­
кость. а-амилаза дейст­
вует, на крахмал по месту
Рис. 2. График влияния добавок а- и 13его гидрофильных точек,
амилазы на сахарообразую щ ую способность
вследствие
чего мякиш
муки. И сходная мука имела сахарообразую ­
хлеба из муки со значищую способность, равную 245. Добавки
ферментов указаны в мг на 5 г с. в. муки
чительным
содержанием
24

а-амилазы обладает плохой водоудерживающей способностью и
«сыроватостью наощупь».
Сахарообразующая способность муки зависит в известной
мере от состояния белковых веществ муки, от их физических
свойств и присутствия или отсутствия продуктов их гидролиза.
Синевский (3925), Опарин и Курсанов (1929) и др. констатиро­
вали? усиление активности амилаз зерна и солода в результате
специфического действия некоторых продуктов гидролитического
распада белковых веществ под действием папаина.
В 1937 г. при изучении действия папаина на физические свой­
ства теста мы наблюдали [9] резкое увеличение газообразования
при добавлении папаина в тесто.
Объяснить этот факт можно тем, что в результате протеолиза
в тесте как бы высвобождаются из белкового «окружения» амилазы и углеводный субстрат для их действия.
Сахарообразующую способность муки принято характеризо­
вать по диастатической активности ее, определяемой по методу
Рамзей. Показателем диастатической активности считают коли­
чество миллиграммов мальтозы, образовавшейся в водно-мучной
болтушке из 10 г муки и 50 мл воды за час ее настаивания
при 27°.
Естественно, что при этой методике определяется не диастатическая (амилолитическая) активность муки, не количество и
активность ее амилолитических ферментов, а сахарообразующая
способность муки, зависящ ая не только от количества амилазы,
но и от размеров и состояния частичек муки к крахмала.
Значение собственных сахаров и сахарообразующей
способности муки
Д ля выявления роли собственных сахаров и сахарообразую­
щей способностью муки Островским [5] были поставлены опыты,
сводившиеся к определению динамики газообразования в тесте,
приготовленном из нормальной муки с искусственно инактиви­
рованными ферментами.
Газообразование в тесте из нормальной муки обусловливалось
как собственными сахарами муки, так и ее сахарообразующей
способностью. Газообразование в тесте из инактивированной муки
шло за счет только собственных сахаров муки, бесспорно влияю­
щих на интенсивность газообразования.
Так, например (табл. 11 и рис. 3), суммарное газообразование
за все 5 час. опыта в тесте из неактивированной муки № 15
с 2,5% сбраживаемых сахаров было равно 1400 мл, в то время
как в тесте из муки № 1, имевшей немного большую сахарообра­
зующую способность, но меньшее количество собственных саха­
ров, оно было равно 1241 мл. Однако если обратиться к почасовой
величине газообразования в тесте из нормальной и инактивиро­
ванной муки, то легко установись, что собственные сахара в ос25

2

104

1,6

1

собственных
«
сахаров муки (в ®
% от всего коли­
чества сахаров)

о\

43
,о

о
1,54
5,1

..

126 114 95 46 42
160 223 282 405 330

_

2 ,5

4 ,5

_

210

136 205 297 367 2зе

_

15

Н орм альная . .
И н ак ти ви р о ван ­
ная . . . . .
Н орм альная . .
И н ак ти в и р о ван ­
ная .................
Н орм альная . .
И н ак ти в и р о ван ­
ная .................

1-й 2-й 3-й 4-й 5-й
час час час: час час

.‘_ __

1,64

Состояние муки

1.

Собственные сах ар а
муки (в %)

364

Газообразование
(в мл) теста из
100 г м уки, 65 мл
воды и 2 г прес­
сованны х дрож ­
ж ей за

сухого вещества
муки (в %)

С ахарообразую щ ая
способность (по
Рамзей)

1

муки №
Образец

Т а б л и ц а 11

94

—

102 132 126 80 73
150 220 287 170 103

1,8
3 ,4

72

105 90 ! 56 33 22

1, 1

69

—

[:

нов ном расходуются в первые 2—3 часа брожения, В последние
часы брожения теста, например за 5-й час, величина газообра­
зования за счет собственных сахаров муки ничтожна как по
абсолютным количествам (22—73 мл), так и по доле в общем
газообразовании за этот час (18% в тесте из муки № 1, 22% —
из муки № 15 и 21 % — из муки № 2). Успех же технологического
400

ш
Т

300

!

§200
£
т

1200

« г

0 1 2

8

4

6

Часы — ►

*
5100
О

1 2

3

4

Часы —

5

Рис. 3. Графики почасового газообразования теста из нормальной
и инактивированной м у к и .
а - для муки № 15; б — для муки № 1; в — д л я м уки № 2

процесса решается газообразованием именно в последние часы,
во время расстойки и выпечки.
Таким образом, газообразующая способность муки, завися
в известной мере от количества в муке ее собственных сахаров,
в основном все ж е определяется сахарообразующей способно­
стью муки,
20

"Ж,

Технологическое значение газообразующей способности муки
Газообразующая способность отражает количество в муке
, собственных сахаров и ее сахарообразующую способность.
Зная суммарную величину газообразования за весь период
брожения теста и газообразование по отдельным часам броже­
ния, можно определить ход брожения теста, ход расстойки теста
и окраску корки готового хлеба.
Мука с низкой газообразующей способностью даст тесто, с а ­
хара которого будут в основном сброжены в первые часы его бро­
жения, Недостаточная сахарообразующ ая способность такой
муки не обеспечит в тесте к концу его брожения такого количе­
ства сахаров, которое обеспечивало бы нормальный ход броже­
ния в процессе расстойки и форсированное брожение в первый
период нахождения теста в печи. Хлеб из такого теста будет не­
достаточного объема и плохо разрыхлен.
Влияние газообразующей способности муки на объемный вы­
ход хлеба хорошо иллюстрируется приводимыми в табл. 12 циф­
рами, средними для боль­
шого числа выпечек из
I а б л и ц а 12
муки с хорошей клейкови­
Средний объемный
Г азообразование
выход хлеба из образ­
ной
(па боты
Теумина,
за 5 час. (в мл)
цов м у к и данной
ВНИИЗ! 1940 г.).
группы (в мл)
Цвет корки хлеба в
значительной мере опре­ Менее 1300 . . . .
357
деляется количеством
в
370
1300— 1600 . . . .
391
1600— 1900 . . . .
тесте к моменту выпечки
393
1 9 0 0 -2 2 0 0 . . . .
кесбрбженных
«остаточ­
420
ных» сахаров,
которые Б олее 2200 . . . .
при прогреве корки в печи
карамелизуются, придавая ей золотисто-коричневую окраску,
ценимую потребителем. Опыт показывает, что для получения
хлеба с хорошо окрашенной коркой необходимо, чтобы коли­
чество остаточных сахаров, в тесте было не менее 2—3 % ; в про­
тивном случае хлеб получается с бледно окрашенной коркой, не­
смотря даж е на высокую температуру или более длительную,
чем обычно, выпечку. Поэтому пекари муку с низкой газообра­
зующей способностью называют «крепкой на жар».
3 а вис и мость
о юраоки
Т а б л и ц а 13
корки пшеничного хлеба,
П оказатель газообразования за
выпеченного из муки пер­
Средний балл
5 час. брож ения теста, п р и го ­
окраски
товленного из 100 г муки,
вого сорта, от газообра­
к орки
60 мл воды и 3 г дрожжей
зующей способности муки
под тв ер ж д а е тс я цифр а ми,
1, 2
М е н ее К 0 0 м л . . . . .
.
приведенными в табл. 13.
1 ,8
ШОО— 12 :0
Эти цифры отражаю т
2 ,7
12 0 0 — 14Г0 » .........................
результаты
95 выпечек из
3 ,5
1 4 0 0 — 1600 » ........................
пшеничной м уки первого
Б о д с е 1600 »
4 ,5
27

сорта, проводившихся химиком Кассовой в 1938— 1939 гг. в л а ­
боратории московского хлебозавода Ж елезнодорожного района.
Цвет корки характеризуется по пятибалльной шкале, причем
баллом 1 оценивается самая бледная корка, баллом 3 — нор­
мально окрашенная, баллом 5 наиболее интенсивно окрашенная,
баллы 2 и 4 относятся к соответствующей промежуточной окраске
корки. Как видно изданных табл. 13, чем больше газообразующая
способность муки, тем интенсивнее окрашена корка хлеба.
Способы определения газообразующей способности муки
Д ля определения газообразующей способности муки за по­
следние 20—30 лет предложено значительное количество прибо­
ров и методов. Некоторые из этих приборов рассчитаны на одно­
временное определение
^
и газообразующей и га­
зоудерживающей спо­
собности муки. Ниже
рассматриваются при­
боры, предназначенные
для определения газо­
образующей
способ­
ности.
Наиболее
распро­
страненные
п р и бор ы
этого рода образуют
две основные группы,
1) приборы, осно­
ванные на определении
количества выделяюще­
гося при брожении те­
ста углекислого газа
в о л ю м о м е т р и ч еским
п у т е м — по
объему газа при посто­
янном его давлении;
2) приборы, в кото­
рых количество газа
определяется
м а н ометрическим
пу­
т е м — по давлению
газа при постоянном его
объеме.
Рис. 4. П риборы для определения газообра­
Волюмометризующей способности муки:
а —прибор для определения волюмометрическим спосо­ ч е с к и й с п о с о б о п ­
бом; б — прибор для определения манометрическим
ределения
газо­
способом; в — ферментограф
о б р а з у ю щ е й спо­
с о б н о с т и м у к и . Сущность прибора, рекомендованного Глав­
хлебом МПП СССР для применения в лабораториях хлебозаво­
28

дов на основании работ кафедры технологии хлебопечении
МТИХиКП и Биохимического института Академии наук СССР,
заключается в следующем.
В сосуд 1 (рис. 4,а) с хорошо пригнанной резиновой пробкой
помещают порцию испытуемого' теста. Сосуд 1 посредством двух
согнутых под прямым углом стеклянных трубок и одной резино­
вой соединен с сосудом 2, который наполнен насыщенным раство­
ром поваренной соли. Сосуд 2 плотно закрыт резиновой пробкой,
в которой имеются два отверстия с проходящими через них стек­
лянными трубками. Первая из них, соединяющая сосуды У и 2,
короткая, и ее конец находится над поверхностью раствора пова­
ренной соли. Вторая стеклянная трубка — длинная и оканчи­
вается почти на дне сосуда 2. Эта трубка имеет Г-образную
форму, и другой конец ее расположен над мерным цилиндром.
Сосуд 1 с тестом помещают в термостат при температуре 30°.
По мере брожения из теста выделяется углекислый газ, который,
находясь в замкнутом пространстве, вытесняет из сосуда некото­
рое количество раствора поваренной соли в мерный цилиндр 3.
Объем вытесненного раствора поваренной соли практически
соответствует объему выделенного в процессе брожения газа.
Тесто для определения газообразующей способности муки
приготовляют при влажности муки в 14% из 100 г муки, 60 мл
воды и 10 г дрожжей. При другой влажности муки количество
ее, требующееся для за-'
'
Т а б л и ц а 14
меса одной порции теста,
Количество муки, по­
определяется по табл. 14.
В лаж ность муки
требное для замеса
(в %)
Температура воды дол­
1 порции теста
жна быть такой, чтобы
конечная температура тес­
97 ,6
1 2 ,0
та была 30°. Замешенное
12,5
9 8 ,0
тесто раскатывают в ж гу­
13,0
9 8 ,5
9 9 ,3
13,5
тик и опускают в сосуд, в
100,0
14,0
котором его уминают на
100,6
14,5
дне скалкой. После этого
101,2
15,0
101,8
сосуд помещают в термо­
15,5
102,4
16,0
стат и закрывают резино­
вой пробкой, через кото­
рую пропущена резиновая трубка, соединяющая сосуд с осталь­
ной частью прибора. Предварительно следует проверить, нет ли
где-нибудь неплотности, через которую во время опыта может
утекать газ. Прибор необходимо привести в порядок и добиться
точной его работы.
После того как прибор собран и заполнен тестом, фиксируют
время начала опыта, подставляют мерный цилиндр и через к а­
ждый час определяют и записывают накопившееся в нем количе­
ство солевого раствора. Наблюдение ведется в течение 5—6 час.
Необходимо следить, чтобы мерный цилиндр за это время не пе­
реполнялся раствором и прибор не давал утечки газа.
29

Несколькими исследованиями, в том числе работами, прове­
денными в нашей лаборатории в 1935 г, [10], было установлено,
что при незначительном проценте дрожжей в тесте (1—2% ) к а ­
чество их (подъемная сила) заметно сказывается на величине
газообразования теста из одной и той ж е муки. Кроме этого,
при небольшом проценте дрожжей и высокой сахарообразующей
способности муки величина газообразования определяется уже не
газообразующей способностью муки, а количеством дрожжей.
Исходя из этих соображений, в приведенной выше методике
и принято применение 10% дрожжей (по отношению к весу
муки). Практика показала, что в качестве сосуда для определе­
ния газообразования можно использовать стандартные широкогорлые бутылки из-под молока емкостью по 0,5 л. При этом целе­
сообразно навеску теста уменьшить вдвое (при влажности муки
в 14% тесто приготовляют из 50 г муки, 30 мл воды и 5 г дрож ­
жей) . Д ля того, чтобы сопоставить цифры с получающимися при
брожении теста из 100 г муки, следует количество выделившегося
углекислого газа умножить на два.
Манометрический
способ определения
га­
з о о б р а з у ю щ е й с п о ш о б н о с т и м у к и . Прибор (рис, 4,6)
представляет собой алюминиевый сосуд, который герметически
закрывается крышкой при помощи поворачивающегося на резьбе
зажимного кольца, К одному из отверстий крышки присоединена
манометрическая стеклянная трубка, нижняя часть коленообраз­
ного изгиба которой заполняется ртутью. М ежду двумя ветвями
этой трубки, заполненными ртутью, помещена свободно передви­
гаемая вверх и вниз градуированная в (миллиметрах) деревян­
ная рейка. Д ля завертывания и отвертывания зажимного кольца
служит изображенный на рисунке фасонный ключ.
На крышке сосуда имеется специальный клапан для вырав­
нивания давления внутри замкнутого сосуда с атмосферным.
Рекомендуется следующая методика определения газообра­
зующей способности муки с помощью этого прибора,
В сосуд насыпают 10 г исследуемой муки и замешивают шпа­
телем с 7 мл дрожжевой болтушки, в которой должно находиться
0,3 г прессованных дрожжей хорошего качества. Следует отме­
тить, что в более поздних работах рекомендуется для ускорения
определения газообразующей способности муки применять 10%
(от веса муки) дрожжей.
Сосуд с замешенным тестом закрывают крышкой и переносят
в термостатическую ванну, температура воды в которой автома­
тически поддерживается на уровне 30°. Через 5 мин. клапан на
крышке приоткрывают и выравнивают давление внутри прибора
с атмосферным давлением. С этого момента опыт считается на­
чавшимся, Через определенные промежутки времени фиксируют
давление в приборе, определяя его при помощи рейки ш> разно­
сти уровня ртути в двух коленах трубки и вы ражая это давление
в мм рт. ст.; по этому давлению судят о величине газообразования,
30

, О n р &д л е н й е г а з о о б р а Ау ю. Щ £ й £ п 6 £ о б н 6 с t й
м у к и с п о м о щ ь ю ф е р м е н т о г р а ф а . На рис. 4,в изо­
бражена схема односекционного ферментографа.
Кусочек теста, замешенного из испытуемой муки, воды и
дрожжей (и, смотря по рецептуре, еще соли, сахара и иных воз­
можных ингредиентов теста), помещают в резиновый баллончик 1
из тонкой и легко растягиваемой резины. Баллончик находится
в металлическом каркасе, подвешенном на цепочке 2 к рычагу
очень чувствительной весовой системы, снабженной двумя указа­
телями. Один указатель в виде подвижной стрелки расположен
над градуированной шкалой 3 прибора. Другой указатель пред­
ставляет собой рычаг пишущею регистрирующего механизма,
имеющий на конце перо 4,
Металлический каркас с находящимся в нем резиновым бал­
лоном с тестом висит на цепочке, находясь в середине сосуда 5
с водой, температура которой поддерживается термостатом на
строго определенном, заранее устанавливаемом уровне (в преде­
лах от 20 до 50°) и контролируется термометром 6.
Кусочек бродящего теста выделяет углекислоту, остающуюся
в пределах резинового баллона прибора (безразлично, осталась ли
эта углекислота в куске теста или выделилась из него).
«Подводный вес» подвешенной системы изменяется в зависи­
мости от количества выделившейся углекислоты в прямом соот­
ветствии с общеизвестным законом Архимеда ( I см3 углекислого
газа примерно в 500 раз легче 1 см3 воды, вытесняемой и м ).
Изменение «подводного веса» соответственно отражается ука­
зателями весового механизма как перемещением стрелки по гра­
дуированной шкале, так и перемещением записывающего ры­
чага 4 самопишущего прибора.
Д ля определения газообразующей способности муки с по­
мощью ферментографа предлагается брать кусок теста весом
400 г. После того как резиновый баллон с куском теста указан­
ного веса закреплен в подвесном металлическом каркасе, стрелку
весов с помощью соответствующего противовеса устанавливают
на нуль как на шкале, так и на ленте самопишущего прибора.
После этого тесту дают бродить в течение часа, причем перо
самопишущего прибора вычерчивает на ленте кривую газовыделения. По истечении часа тесто в баллоне проминают вручную,
чтобы накопившуюся за час брожения углекислоту удалить через
отверстие, специально для этого приспособленное.
После этого баллон с тестом помещают на ею место в подве­
шенном на цепочке колоколе и стрелки прибора снова устанавли­
вают на нуль. Начинается второй час испытания и т. д. с обминкой
теста и установкой стрелки на нуль после каждого часа броже­
ния. Испытание производится обычно в течение 5—6 час. (в зави­
симости от принятой методики определения).
Запись результатов испытания образца муки на ленте при­
бора (ферментограмма) изображена на рис, 5 и представляет
31

собой серию кривых, характеризующих величину и динамику га­
зообразования за отдельные часы брожения теста.
Ферментограф, как показали опыты, проведенные автором
(1935 г.), дает показания, не отвечающие точно действительному
количеству выделяющегося углекислого газа.

Р и с. 5. Ферментограмма

Д ля контроля газообразующей способности муки в условиях
лаборатории хлебозавода или центральной мучной лаборатории
наиболее целесообразно применение волюмометрического метода
и аппаратуры, описанной выше и изображенной на рис. 4,а.
Нормативы показателя газообразующей способности будут
различны для муки различных сортов.
«Сила» (газоудерживающая способность) муки
Газоудерживающей способностью называют способность муки
образовывать тесто, удерживающее то или иное количество угле­
кислого газа, выделяющегося в тесте при его брожении. Способ­
ность теста удерживать то или иное количество газа обусловли­
вается его физическими свойствами.
Способность же муки образовывать тесто, обладающее теми
или иными физическими свойствами, в мировой производствен­
ной и исследовательской практике принято обозначать термином
«сила муки».
Сильной мукой принято называть муку, способную поглощать
при замесе большое количество воды и образующую тесто, кото­
рое в процессе замеса и последующего брожения несколько за ­
медленно достигает оптимума своих физических свойств. При
дальнейшем брожении теста из сильной муки физические свой­
ства его очень медленно ухудшаются, и поэтому тесто хорошо
сохраняет свою форму (не расплывается) в расстойке и при вы­
печке. Сильная мука обычно имеет большую газоудерживающую
способность.
Слабой считают муку, тесто из которой быстро, подчас еще
в процессе замеса, достигает оптимума своих физических свойств,
32

поглощая при этом сравнительно мало воды, но такж е быстро за ­
тем ухудшает свои физические свойства в процессе дальнейшего
брожения. В расстойке и при выпечке подовые хлебы из такой
муки склонны к расплыванию. Газоудерживаю щ ая способность
слабой муки обычно низка.
Таким образом, понятие «сила» муки, характеризующее физи­
ческие свойства теста, является понятием, определяющим и газо­
удерживающую, и формоудерживающую, и водопоглотительную
способность муки.
Ф акторы, обусловливающие силу муки
Общепризнано, что сила муки в основном зависит от ее бел­
ковой части. Поэтому в мировой практике торговли зерном,
а такж е в практике мукомольного и хлебопекарного производ­
ства зерно и муку (одного и того ж е сорта) расценивают тем
выше, чем больше содерж ание в ней белковых веществ.
Белковые

вещества

муки

Белки, входящие в состав зерна злаков, обычно классифици*
руются следующим образом.
Н а с т о я щ и е б е л к и ( п р о т е и н ы ) : альбумины раство­
ряются в воде, свертываются при нагревании, нейтральны, трудно
осаждаются солевыми растворами. Содержат в среднем около
1,5% серы. К альбуминам можно отнести лейкозин пшеницы,
альбумин ячменя, легумелин сои. В пшенице альбуминов обычно
от 0,3 до 0,4 %, а во ржи ----- от 0,4 до 0,5 %.
Г лобулины не растворимы в воде, растворяются в слабых рас­
творах солей; осаждаю тся избытком солей и спиртом. Серы содерж ат в среднем около 2,5%.
К глобулинам можно отнести эдестин пшеницы, авенин овса,
глицинии сои и др. В зерне пшеницы глобулинов 0,6—0,8%.
Глютелины не растворимы в воде и слабых растворах спирта,
не поддаются действию нейтральных растворителей, растворя­
ются в слабых кислотах и щелочах, при нейтрализации выпадают
в осадок. К глютелинам можно отнести глютелин пшеницы, глютенин маиса и др.
Проламины. В абсолютном спирте не растворяются. Раство­
римы в разведенном спирте и в очень слабых кислотах и щело­
чах. К проламинам можно отнести глиадин пшеницы, проламин
ржи, гордеин овса и др.
Протеиды. Нуклеопротеиды обладают слабокислотными свой­
ствами, содержатся в алеуроновом слое и зародыше хлебных
зерен.
П р о д у к т ы р а с п а д а б е л к о в ы х в е щ е с т в . К про­
дуктам распада белковых веществ относятся альбумозы, пептоны
и неуклеиновые кислоты.
з

Технология хлебопечения

33

Белковые вещества представляют собой типичные гидрофилы
ныв коллоиды. Коллоидные свойства белковых веществ муки
(способность их связывать воду, пептизироваться, денатуриро­
ваться и пр.) играют немаловажную роль в технологии хлебо­
печения.
Клейковина муки
Под клейковиной пшеничной муки принято понимать набух­
шую в присутствии воды эластичную и тянущуюся массу, остаю­
щуюся после отмывания крахмала из муки.
Из всех видов муки, применяемых в хлебопечении, только
пшеничная и в известной мере и при определенных условиях —
ячменная мука дает при отмывании клейковину.
Химический еостав клейковины пш еницы. Обычно считают,
что клейковина образуется в присутствии воды из двух набух­
ших белковых веществ пшеницы — глиадина и глютенина. Неко­
торые исследователи относят глиадин и глютенин к химически
индивидуальным веществам.
Последователи этой теории на протяжении последних десят­
ков лет занимались изучением их состава, свойств, поведения
в различных условиях и д аж е пытались вопрос о качестве
клейковины сводить к вопросу о соотношении в ней глиадина и
глютенина.
Однако исследования последних лет показали, что ни глиа­
дин, ни глютенин не представляют собой химически индивиду­
альных белковых веществ, являясь лишь двумя частями (фрак­
циями) клейковины, различными по растворимости в водном
растворе спирта.
Ниже приводятся данные, показывающие, что в состав клей­
ковины входят не одни только 'белковые вещества.
Так, например, в 1938 г. Смирнов установил что клейковина
пшеничной обойной муки из зерна, собранного в Курской обл.
имеет следующий химический состав (в % ):
гли ад ин а
глю тен ин а
дру ги х белков

43,0 2
39,10
. . . . .
4,41

.........................2 ,8 0
ж ира
сахаров
..................................2 ,1 3
к р ах м ал а ................................ 6 ,4 5

Отдельные авторы, анализировавшие клейковину,., отмывав­
шуюся больше и тщательнее обычного, определили содержание
в ней 89,4% белковых веществ.
Из приведенных данных вытекает, что химический состав
клейковины, полученной из разных образцов муки, в разных л а ­
бораториях и разными экспериментаторами, очевидно,*и не мо­
жет быть одинаковым. Он зависит как от условий, интенсивности
и длительности отмывания, так и от физико-химических и кол­
лоидных свойств клейковины.
Содержание в муке отмываемой сырой клейковины в зависи­
мости от выхода и качества муки может колебаться в очень ши34

роких пределах (от 0 у муки из зерна, сильно пораженного
клопом-черепашкой, до 50% и даж е выше),
Многими исследователями установлена очень тесная зависи­
мость между количеством в муке белковых веществ и объемным
выходом хлеба из нее.
Отдельные ж е авторы указывают на то, что в некоторых слу­
чаях зависимость между содержанием белковых веществ в зерне
и объемным выходом хлеба выражена довольно слабо,
Имеются указания на то, что если выпекать хлеб с добавле­
нием сахара или солодовых препаратов, обеспечивающих доста­
точное газообразование, а такж е бромата калия, улучшающего
качество клейковины, то между содержанием в муке белковых
веществ и объемным выходом хлеба устанавливается почти пря­
мая математическая зависимость. В не меньшей мере сила муки
обусловливается количеством содержащейся в ней клейковины,
В отдельных работах приводятся данные о высокой прямой
зависимости между количеством в муке сырой клейковины и объ­
емом хлеба,
Козьмина и Алякринская [12] в своих работах показали, что
между содержанием в муке клейковины (естественным или соз­
даваемым добавлением измельченной сухой клейковины) и газо­
удерживающей способностью теста существует определенная за ­
висимость,
При изучении этой зависимости в лаборатории МИТИХ были
сопоставлены для 150 разных по силе образцов пшеничной муки
первого сорта показатели процента сырой клейковины и соотно­
шения высоты к диаметру круглых подовых хлебцев; в резуль­
тате этой работы какой-либо закономерной зависимости между
этими показателями установить не удалось [13].
Следовательно, одно только определение количества (белковых
веществ или клейковины в муке, без учета их состояния и их ка­
чества, еще не может характеризовать силу муки.
Правильно поэтому утверждение, гласящее, что «...в то время
как нйзкобелковые пшеницы непригодны для производства силь­
ной муки, далеко не из всех высокобелковых пшениц можно
получить сильную муку»...
Исходя из этого, силу муки связывают не только с количе­
ством в муке клейковины, но и с ее качеством.
Чем больше в муке клейковины (белковых веществ) и чем
лучше клейковина по своим свойствам, тем сильнее мука.
Учитывая почвенно-климатические условия СССР, весьма
благоприятные для культивирования пшеницы, хлебопекарная
промышленность вправе требовать от советских селекционеров и
агрономов выведения и выращивания пшениц, лучших в мире по
содержанию белковых веществ и по качеству клейковины.
Сила пшеничной хмуки, физические свойства теста из нее, в ос­
новном определяется белковой частью муки — количеством и ка­
чеством клейковины. Однако физические свойства пшеничного
3*

35

теста в известной мере зависят и от углеводной части муки,
от свойств крахмала муки. Неодинаковая гидрофильность крах­
мала муки может влиять на консистенцию теста, а значит и на его
физические свойства.
При оценке факторов, обусловливающих физические свой­
ства ржаной муки, как показали исследования Ш улеруд и др.,
очень существенна роль крахмала муки и его свойств.
Возможное влияние на физические свойства пшеничного
теста, углеводно-амилазного ком плекса, и, в частности, а- ами­
лазы было экспериментально показано в работе Фалуниной [14], однако для пшеничной муки основным фактором, опре­
деляющим силу муки (физические свойства теста), остается все
же ее белковая часть.
Белково-протеиназный комплекс муки
Состояние белковых веществ в муке и тесте, определяющее
физические свойства теста, зависит от количества в муке протеолитических ферментов, от активности этих ферментов и от
степени податливости белковых веществ муки действию этих фер­
ментов (их атакуемости, по терминологии Опарина).
Еще недавно считали, что в муке и тесте протеолиз, а сле­
довательно и протеолитические ферменты, почти полностью от­
сутствуют. Это утверждение исходило из данных изучения про»
теолиза в тесте химическими методами, причем интенсивность
его определялась количеством освобождающихся при гидролизе
аминных и карбоксильных групп.
В то ж е время всем было известно, что клейковина муки
резко меняет свои физические свойства во время ее отлежки. Не
находя этому объяснения в ферментативном изменении клей­
ковины, пытались найти причину в изменениях ее коллоидного
состояния. Однако успехи биохимии протеолиза за последние
полтора десятка лет дали возможность опять вернуться к фер­
ментативному объяснению природы изменения физических
свойств теста и клейковины.
Протеолитические ферменты в настоящее время принято де­
лить на две группы: п р о т е и н а з ы , действующие непосред­
ственно на белковые вещества, дезагрегирующие их, но не дово­
дящие их распада до конечных его стадий — до образования
аминокислот, и п о л и п е п т и д а з ы , действующие на продукты
белкового распада (пептоны, полипептиды и др.) и расщепляю­
щие их до соответствующих аминокислот.
Действие полипептидаз легко может быть обнаружено хими­
ческими методами путем определения свободных аминных или
карбоксильных групп. Дезагрегирующее ж е действие-протеиназ
этими методами, естественно, отражено быть не может.
Рядом работ [9, 15, 16 и др.] установлено, что в зерне и муке
имеются мощные протеиназы типа папаиназ с оптимумом дей­

ствия, лежащим в зоне pH от 4 до 5 !, активируемые соедине­
ниями, содержащими сульфигидрильную группу (глютатионом,
цистеином, H 2S и д р .), и инактивируемые соединениями окисли­
тельного действия (К В г03; К Ю 3; (NH4)2 • S20 8 и др.).
Отдельные исследования позволяют говорить о наличии в
муке и дипептидазы. Однако если учесть, что оптимум действия
пептидаз находится в зоне щелочной реакции (при pH = 8), то
понятно, почему их присутствие никак не проявляет себя в тесте,
имеющем р Н ^ 5 .
Упомянутые выше соединения, содержащие группу — SH,
обладающую восстановительным действием, принято называть
активаторами протеолиза.
Начиная с 1935 г., большое число работ, содержащих ряд
гипотез, посвящено анализу механизма действия этих соедине­
ний, активирующего протеолиз, равно как и механизма действия
окислительных добавок, тормозящего протеолиз.
Эти вопросы подробнее изложены в главе IX (см. «Улучшители окислительного действия»),
IB настоящей главе молено ограничиться лишь утверждением,
что количество и атакуемость белковых веществ муки, количе­
ство в муке протеиназ и их активаторов определяют в своем со­
четании силу муки.
Д ля сознательного управления протеолитическими процес­
сами, происходящими в тесте при его приготовлении и выпечке,
необходимо знать каждый из этих факторов в каждом отдельном
образце муки.
О количестве белковых веществ в муке условно принято су­
дить либо непосредственно по количеству в муке азота, опреде­
ляемого по Кьельдалю, с перемножением на соответствующий
коэфициент (5,7 или 6,25), либо косвенно, по количеству содер­
жащейся в муке клейковины. В условиях производственных л а ­
бораторий для этой цели достаточно определить количество сы­
рой клейковины.
Содержание клейковины не может быть практически приемле­
мым показателем содержания в муке белковых веществ лишь в
отношении муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой в такой степени, что отмыть из нее клейковину или
совсем или почти невозможно. Состояние белковых веществ (ка­
чество клейковины) будет зависеть от сочетания количества протеиназы, количества активаторов протеолиза и степени атакуемости белковых веществ.
Как показал ряд работ, в том числе и наши работы 1937 г. [9],
во всякой муке имеются протеиназы в избыточном количестве.
Исходя из этого, можно считать, что сила муки в основном опре1 По некоторым данным, протеиназа проросшей пшеницы имела опти­
мум рН = 4,1 и оптимум температуры 40°. Активирование протеолиза — SH
содерг ’ащими соединениями смещало оптимальную величину pH до 4,8.
37

деляется количеством содержащихся в муке активаторов и ата~
куемостью белка.
Значение этих факторов подробно иллюстрируется данными
из работы Проскурякова и Бундель [17], приводимыми в
табл. 15.
Таблица

15

№ об­
разцов

Количество а к ти ­
ваторов (иодредуцирующ их
вещ еств в мл
К х 0 3 на 1 г
муки)

П ротеи н азная а к т и в ­
ность (расщ епление
эдестина под дейст­
вием аы тяж ки из
муки в % от общего
азота эдестина)

А такуем ость белка
муки папаином (при­
рост азота, не осаж ­
даемого тр и х л о р у к сусной кислотой в %
от общего азота)

Р астяж им ость
клейковины
(в см)*

8
3
17
21
14
20
205
9

0 ,2 8
0 ,3 6
0 ,3 9
0 ,3 9
0,5 2
0 ,5 9
0 ,7 0
0 ,6 3

4,11
4 ,3 9
4 ,8 6
5 ,7 2
5 ,8 3
6,61
7 ,1 4
8 ,1 4

6 ,2 2
5 ,5 0
6 ,6 8
5 ,4 6
6 ,7 7
3,5 6
2 ,8 9
3,2 7

42
53
53
85
99
56
66
35

При действии вытяжек из муки на стандартный белковый
субстрат — эдестин активность протеиназного действия этих вы­
тяж ек прямо пропорциональна количеству содержащихся в них
активаторов протеолиза.
Следовательно, не количество протеиназы, а количество ак­
тиваторов является основным фактором, определяющим протеиназную активность муки.
Однако протеиназная активность муки еще не определяет ка­
чества клейковины. Наиболее активные в этом отношении образцы
муки № 9, 205 и 20 обладают лучшей клейковиной (менее рас­
тяжимой), чем, например, образцы № 21 и особенно № 14, имею­
щие более низкую протеиназную активность. Достаточно, однако,
обратиться к цифрам, характеризующим атакуемость белков
муки, чтобы убедиться, что причина плохого 'качества клейко­
вины образцов № 21 и 14 лежит в исключительно малой их со­
противляемости протеолизу, в исключительно большой их ата­
куемое™.
Методы определения силы муки
Силу муки можно характеризовать, определяя количество со­
держащихся в муке белковых веществ и клейковины, качество
клейковины и физические свойства теста.
Методы определения количества белковых веществ и клейко­
вины в муке приведены в соответствующих курсах товароведе­
ния [1, 2] и техно-химического контроля хлебопекарного произ­
водства [3], и поэтому здесь описание их не дается.
* Чем больше растяж им ость клейковины , тем ниж е ее качество,
38

Подчеркнем лишь необходимость самой строгой стандартиза­
ции всех условий отмывания клейковины (температуры замешен­
ного теста, времени и условий его отлежки, техники и условий,
особенно температурных, самого отмывания и др.),
Как уже указывалось выше, количество белковых веществ и
клейковины, являющееся одним из очень существенных показателей хлебопекарного достоинства муки, может все же характе­
ризовать силу муки лишь при одновременном учете такж е со­
стояния и качества белковых веществ муки (клейковины).
Определение качества клейковины
Д ля полной характеристики состояния белковых веществ
муки и качества клейковины было бы желательно раздельное
определение в муке активаторов протеолиза, протеиназной актив­
ности и атакуем ости белков,
Однако известные в настоящее время методы определения
этих показателей, разработанные Биохимическим институтом
Академии наук СССР [17], достаточно сложны, и нельзя рассчи­
тывать на широкое применение их за пределами исследователь­
ских лабораторий. Поэтому в лабораториях подавляющего боль­
шинства хлебозаводов о белково-протеиназном комплексе муки
судят только по качеству отмытой клейковины,
Д о самых последних лет определение качества клейковины
производилось органолептически либо непосредственно в про­
цессе отмывания, либо с помощью нескольких последовательных,
все усиливающихся растяжений пальцами обеих рук. По степени
растяжимости и сопротивлению растяжению, определяемым ор­
ганолептически, судят о качестве клейковины, которая при этом
характеризуется как «хорошая», «плохая», «слабая», «сильная».
Органолептическим путем было установлено, что клейковина
слабой муки при отмывании ее непосредственно после замеса
теста или через некоторый промежуток времени после него об­
разует сплошной однообразный комочек и обладает уж е в этот
момент сравнительно большой растяжимостью и небольшой
эластичностью и сопротивлением растяжению. После нескольких
часов отлежки в воде при 30° клейковина очень сильно размяг­
чается, приобретает очень большую растяжимость и почти пол­
ностью теряет эластичность и сопротивляемость растяжению.
Очень слабая клейковина за это время превращается в тяну­
щуюся, липкую массу сиропообразной консистенции,
Клейковина сильной муки при отмывании ее непосредственно
или вскоре после замеса образуется либо в виде отдельных,
плохо слипающихся между собой комочков, либо в виде комка
губчатого строения. Такой комочек клейковины или отдельные
слагающие его комочки обладают большой эластичностью, боль­
шим сопротивлением растяжению и очень небольшой растяжи­
мостью, После отлежки в течение нескольких часов сильная клей39

ковш а превращается в однородный по строению, связный комо­
чек; эластичность ее и сопротивление растяжению уменьшаются
очень мало, растяжимость почти не увеличивается. Клейковина
муки, средней по силе, занимает соответствующее промежуточное
положение,
Естественно, что о какой-либо градации образцов клейковины,
близких по силе, при такой, даж е самой добросовестной и под­
робной, словесной характеристике качества ее говорить не при­
ходится.
Поэтому за последние годы разработано и предложено не­
сколько методов для количественной и, по возможности, объек­
тивной характеристики качества клейковины,
Все многообразие этих методов может быть сведено к двум
группам: 1) методы, основанные на определении коллоидных
свойств клейковины (удельной набухаем ости и пептизации в мо­
лочнокислых растворах); 2) методы, основанные на непосред­
ственном определении физических свойств клейковины (растяж и­
мости, распдываемости, эластичности и др.).
К числу методов первой группы можно отнести метод опреде­
ления качества клейковины по ее удельной набухаемости в децинормальном растворе молочной кислоты и разработанный Про­
скуряковым, Бундель и Зезюлинским [17 и 18] метод оценки ка­
чества клейковины по степени мутности раствора клейковины в
слабой молочной кислоте; степень мутности, очевидно, обуслов­
ливается способностью клейковины к пептизации и определяется
с помощью специально для этой цели предназначенного фото­
электрического прибора,
К этой ж е группе методов относится способ характеристики
клейковины по вязкости ее растворов в молочной кислоте разных
концентраций, т. е. по способности клейковины пептизироваться
в этих условиях,
Однако применение вышеуказанных методов оценки качества
клейковины в СССР не вышло за пределы лабораторий исследо­
вательских учреждений.
В производственных лабораториях хлебозаводов качество
клейковины оценивают по ее физическим свойствам.
Определение
растяжимости
клейковины.
Это определение можно производить вручную или с помощью ме­
тода и прибора Кранца-Козьминой в видоизменении ВНИИХ [19],
или с помощью глютографа Брабендера.
Методика определения растяжимости клейковины вручную,
разработанная нами еще в 1937 г. [9], исходит из хорошо из­
вестной всем, имеющим дело с клейковиной, зависимости между
качеством клейковины (силой муки) и способностью ее растяги­
ваться; сильная клейковина обладает значительно меньшей рас­
тяжимостью, чем слабая клейковина.
Методика определения растяжимости сводится к следующему:
из отмытой и хорошо отжатой клейковины отвешивают три пор­
40

ции по 5 г, которые опускают для отлежки в стакан с водой (30°),
помешенный в термостат (при 30°), Через 60 мин. комочек клей­
ковины вынимают из стакана и ладонями раскатывают в жгутик длиной 7— 13 см; концы жгутика бе­
рут тремя пальцами каждой руки и, растягивая его над масштабной линейкой,
замечаю т длину (в сантиметрах) в момент
его разрыва. Затем кончики разорвавш е­
гося жгутика клейковины соединяют в ко­
мочек и закатываю т в шарик, который
вновь опускают в тот ж е стакан с водой
для дальнейшей отлежки.
Таким ж е способом определяют растя­
жимость двух других комочков клейкови­
ны. Среднюю, выведенную из трех полу­
ченных цифр, принимают за показатель
растяжимости исследуемой клейковины
после 1 часа ее отлежки.
Р и е. б. График растяж и ­
Дальнейшее определение растяжимо­ мости 5 г клейковины
разной силы:
сти клейковины производится таким же
1 — слабой; 2 — средней; 3 —
способом после следующих 2 час. отлеж ­
сильной
ки клейковины в термостате при 30°.
Изменение растяжимости клейковины (рис. 6) различного
качества характеризуется цифрами, приведенными в табл. 16.
Таблица
После отм ы вания

Через 0 мин.
>> 60 >>
>> 120 >>
>> 180 >>

............................................
............................................
...........................................
............................................

16

Растяжимость клейковины (в см)
из муки
из муки
из муки

сильной

средней

слабой

25
29
31
32

28
39
47
63

51
75
105
120

Определение растяжимости клейковины вручную при любой
методике субъективно. Однако, работая по этому способу, опыт­
ный лаборант может получить хорошо совпадающие при повтор­
ных определениях результаты. Практика применения этого ме­
тода в лабораториях хлебозаводов подтверждает это положение.
При определении растяжимости клейковины по методу
Кранца комочек клейковины, подвешенный на крючок, растя­
гивается под действием грузика, подвешенного к другому концу
комочка клейковины. Растяжение проводится в пробирках, на­
полненных теплой водой (30°).
Растяжимость, определяемую методом Кранца-Козьминой
по инструкции ВНИИХ [17], предложено характеризовать пока-

Метод Кранца-Козьминой не нашел распространения в лабо­
раториях хлебозаводов, так как он не дает возможности получить в достаточной мере совпадающие результаты,
Определение качества
клейковины
на г л ю т о г р а ф е
сводится к определению не только растяжимости клейковины, но и того
сопротивления, которое 'клейковина оказы вает растяжению .

б
Р и с. 7. Глю тограф:
а —общий вид глютографа; б —схематический разрез части глю тографа, формующей образцы

Глютограф (рис. 7, а) представляет собой два самостоятельных при­
бора: / — прибор для формовки и гомогенизации образца исследуемой
42

клейковины и / / — прибор для охлаж дения сформованного образца ( ^ о л ь ц а )
клейковины и испытания его на разры в.
=
'
Глютограф имеет следующее устройство: в приборе I (рис. 7, б) \щ шку j
заполняю т водой, температура которой автоматически п о д д е р ж и в ^ Тся на
заданном уровне (40°); в центре втулки 2 расположен вершиной KBeDXV
металлический конус 3, переходящий в нижней части в цилиндр* д* J" втулкой 2 и конусом 3 сквозь дно чашки через соответствующий сальник
пропущены две шпильки 4, перемещ аемые вверх и вниз вращ ением в^нта 5
с помощью насаженного на нем ш турвала 6.
Чтобы образцу исследуемой клейковины придать форму к о л ь ц у Шпиль_
ки 4 приводят в крайнее нижнее положение и меж ду конусом 3 и а^улкой 2
помещают металлическое кольцо 7, верхний край которого имеет НоЛЬ11еоб_
разное углубление. Н аж имом на кольцо 7 его приводят в крайнее цилш е

Р ис. 8. Глю тограммы:
I — сильной; II —* средней; I I I — слабой клейковины

положение, берут комочек (2 г) исследуемой клейковины, делают в нем
острой шпилькой отверстие и надеваю т его на вершину конуса
После
этого легкими движениями пальцев комочек клейковины осаживают йа ци„
линдрическую часть конуса 3, заполняя таким образом ко л ьц ео б р|31?ое ^т _
верстие между конусом 3, втулкой 2 и кольцом 7.
П осле этого на образец клейковины сверху помещают деталь 8, имею.
щую на нижнем конце кольцевой выступ, по разм ерам точно отвечающий
зазору меж ду конусом 3 и втулкой 2. Затем опускают рычаг 9 и пепемещают груз 10 к переднему концу рычага, в результате чего деталь 8 испыты­
вает давление груза в 25 кг. Д л я более полной передачи этого Дав%йия на
образец исследуемой клейковины вращением ш турвала 6, с пом°Щыо Ш пи­
лек 4, кольцо 7 несколько приподнимают до положения, определяемого ог "
ничительной пластинкой II.
Р
В таком положении при температуре воды 40° образец к л е й к о ^
прессовывается в течение 30 мин. По истечении этого времени груз ^
от’
Двигают назад, рычаг 9 откидывают, отодвигают ограничительную Плас°и°"
43

ку 11 и вращением ш турвала 6 выдавливаю т вверх кольцо 7 с запрессован*
ыым на нем кольцом клейковины, снимая при этом деталь 8.
Кольцо 7 со сформованным кольцеобразным образцом клейковины переносят в охладительную ванну, наполненную водой; температура воды
автоматически поддерж ивается на уровне 18°,
П осле 20 мин, охлаж дения кольцо 7 вынимают, осторожно отделяют
клейковину специальным металлическим ш пателем и вешают на крючки 18
и 14 разры ваю щ его устройства прибора II (рис, 7, а). Нижний крючок 13
соединен с вертикальной зубчатой рейкой 15, приводимой в движение син­
хронным электромоторчиком 16 через редуктор 17. Рейка 15 с крючком 13
может передвигаться к ак вверх, так и вниз.
Верхний крючок 14 соединен с весовым механизмом, стрелка которого
имеет на конце перо 18, соприкасаю щ ееся с поверхностью бумажной ленты
самопишущего прибора 19.
При передвижении рейки 15 с крючком 13 вниз, кольцо клейковины р ас­
тягивается; чем большее усилие для этого требуется, т. е. чем большее
сопротивление растяжению оказы вает при этом клейковина, тем больше от­
клоняется перо на ленте самопишущего механизма,
Н а рис, 8 приводится глю тограмма, на которой вычерчены кривые трех
разных по силе образцов клейковины. К ривая / характеризует очень силь­
ную клейковину, кривая / / — среднюю по силе, а кривая / / / — слабую,
П оказатель Р характеризует сопротивление клейковины разры ву и вы ­
раж ается в условных единицах ленты глю тографа (от 0 до 1000); п о каза­
тель L отраж ает время растяж ения и разрывную длину исследуемого образца.
Глютограф имеет следующие существенные недостатки; 1) прибор плохо
приспособлен для испытания образцов очень слабой клейковины; 2) в т е ­
чение примерно одного часа при наличии одного формующего прибора
можно испытать только один образец клейковины; 3) стоимость прибора
очень высока,
В Советском Союзе глю тограф используется лишь в некоторых иссле­
довательских лабораториях, поскольку для производственных целей пред­
ложены более простые приборы.

Определение
расплываемости клейковины,
Еще в 1937 г, было предложено [19] характеризовать качество
клейковины по расплываемости шарика из нее; при этом исхо­
дили из того общеизвестного факта, что шарик из слабой клей­
ковины расплывается скорее и больше, чем шарик из сильной
клейковины.
Д ля определения расплываемости шарика клейковины пред­
ложен следующий способ: из отмытой и хорошо отжатой клей­
ковины отвешивают два комочка по 10 г. Каждый из отвешенных
комочков клейковины отдельно формуют в виде шарика и поме­
щают формовочным швом книзу, в центр круглой стеклянной
пластинки. Чтобы предохранить клейковину от образования на
поверхности ее корочки, пластинку с шариком помещают в при­
бор, изображенный на рис. 9,а,
Прибор этот состоит из низкой круглой стеклянной ван­
ночки 1 диаметром около 20 см, высотой около 4 см, на дно кото­
рой налита вода слоем примерно в 1 см. На дне ванночки 1 на­
ходится обычная лабораторная круглая фарфоровая подставка 2
диаметром около 9 см и высотой около 2 см. На подставку 2 ста­
вится стеклянная пластинка.3 с шариком клейковины на ней.
После этого ванночку помещают в термостат при постоянной
44

температуре 30й и закрывают сверху стеклянным колпаком 4
диаметром около 15 см и высотой 12— 15 см.
Ровно через 3 часа определяют средний диаметр контура рас­
плывшегося шарика клейковины, выражая его в миллиметрах.
За средний диаметр принимают
№
полусумму двух взаимно перпенди70
кулярных размеров.
J. so _ //
Если клейковина расплывается
неравномерно, делают два замера:
/
J: II
один в направлении наибольшей ве­ i s o . ./
/
>
личины, а другой перпендикулярно
/
У
/
/ .,
ему. Замеры можно делать масштаб­
I
ной линейкой, положив ее под сте­ I
клянной пластинкой.
V
.
30
Из показателей для отдельных

И

f

..

О

С

Л
л

m
в

L . /
mgl

v—
ii

J

2

Чат-*>»

а)
Ри с. 9. Расплываемостъ клейковины:
а — прибор для определения расплываемости клейковины; б — график^ расплываемости

10 г клейковины; I — сильной; II — средней; I II — слабой

комочков клейковины выводится средний показатель, который и
характеризует степень расплываемости клейковины.
О степени расплываемости клейковины разного качества
можно судить по данным табл. 17 и рис. 9,6.
Таблица

17

Расплываемостъ 10 г клейковины (в мм)
из муки
из муки
слабой
средней

из муки
сильной

Ч е р е з 0 мин.
>> 60 >>
..........................................
>> 120 >>
..........................................
» 180 >>
. . . . . . . . . . .

2 7 ,7
3 0 ,5
33,5
3 7 ,5

2 9 ,7
4 0 ,5
4 8 ,0
5 3 ,2

33,0
6 2 ,2
6 7 ,5
7 0 ,0

Д ля сокращения времени опыта можно производить опреде­
ление расплываемости после 1 часа отлежки. Уже за это время
разница между слабой и сильной клейковиной выявляется доста­
точно четко.
Определение
эластичности
клейковины,
Д ля изучения эластичности клейковины служат весовой конси­
стометр, эластометр, эластоскоп и другие специальные приборы,
45

Определение эластичности клейковины с помощью весового
консистометра было предложено нами еще в 1938 г, [20].
Весовой консистометр, изготовляемый Московским заводом
контрольно-измерительных приборов (МОСКИП М ПП СССР),
сконструирован для характеристики разного рода ж еле и анало­
гичных им продуктов кондитерского про7
изводства, но его можно использовать и
д
для определения эластичности клейко­
вины. Основными деталями весового кон6
систометра (рис. 10) являются; тар е­
лочка 1, закрепленная на верхнем конце
вертикально перемещающегося штока 2,
сочлененного с весовым механизмом. Ве­
совой механизм имеет стрелку 3, указы ­
вающую на шкале циферблата 4 нагрузку
(в граммах) на тарелочку 1 или ж е уси­
лие, ею воспринимаемое.
На верхнем конце стойки 5 укреплена
коробка 6, сквозь которую проходит вер­
тикальная зубчатая рейка 7. На нижнем
конце этой рейки закреплен сферической
формы наконечник 8. Зубчатая рейка пе­
ремещается вниз или вверх при вращении
в ту или иную сторону штурвальчика 9.
Чтобы приспособить весовой консистометр
для определения эластичности клейкови­
ны, пришлось на верхней части зубчатой
рейки 7 укрепить стопорное кольцо 10,
позволяющее рейке при перемещении ее
Рис. 10. Весовой
вниз доходить только до определенного
консистометр
положения, при котором между наконеч­
ником 8 и свободной от нагрузки тар е­
лочкой 1 остается небольшой зазор.
На основании проведенных опытов установлена нижеследую­
щ ая методика определения эластичности клейковины на весо­
вом консистометре.
Из отмытой и хорошо отжатой клейковины отвешивают 3 ко­
мочка по 10 г и помещают их в стакане с водой (темпера­
тура 30°) на 3 часа в термостат (при 30°). После трехчасовой
отлежки в термостате комочек клейковины вручную, макси­
мально единообразно формуют в шарик, который формовочным
швом книзу помещают в центре тарелочки 1 весового меха­
низма. После этого вращением штурвальчика 9 зубчатую рейку
с наконечником 8 перемещают вниз до положения, определяе­
мого стопорным кольцом 10, причем наконечник 8 входит в ш а­
рик теста. Чтобы зубчатая рейка перемещалась равномерно,
штурвальчик 9 должен вращ аться со скоростью примерно 2 обо­
рота в секунду.
46

Чем крепче и эластичнее клейковина, тем большее давление
передается через шток 2 на весовой механизм и тем больше от­
клонение его стрелки 3. Максимальное отклонение стрелки 3
фиксируется второй — максимальной стрелкой 11.
Отклонение максимальной стрелки И фиксирует на шкале
показатель эластичности клейковины, условно выражаемый в
граммах усилия, переданного клейковиной на весовой механизм
прибора.
Таким же способом производится определение эластичности
двух других комочков клейковины. Среднее арифметическое из
трех показаний прибора принимается за показатель эластичности
клейковины по весовому консистометру (ВК iso) Изменение эластичности клейкощшы из муки разной^илы по­
казано в табл. 18.
Таблица
После отмывания клейковины

Через 0 мин . . . . . . . . . . . .
>> 60 » ....................................... . .
f> 120 >> ......................... ..... * •
>> 180 >> . . . . . . . . . . . .

18

Эластичность клейковины (в мм)
из м уки
из муки
слабой
средней

из муки
сильной

105
102

99
98

,

73
65
57
49

46
31
20
12

Как показала лабораторная практика в течение нескольких
лет, применение весового консистометра для определения на нем
эластичности клейковины несложно и дает хорошо совпадающие
при повторных определениях цифры.
Нельзя не отметить, что момент формовки вручную шарика
испытываемой клейковины делает этот метод в известной мере
субъективным. Однако очень небольшой тренировки лаборанта
(несколько десятков определений) достаточно для получения
вполне совпадающих результатов.
То, что весовой консистометр позволяет получать показатели
именно эластичности клейковины, было подтверждено совпаде­
нием этих показателей с показателями эластичности клейковины,
определяемыми на приборах другого типа — на эластоскопе и
эластометре. Подтверждением этому служ ат такж е результаты
работы, проводившейся в нашей лаборатории Леви, определив­
шим для серии образцов клейковины эластичность в условных
показателях весового консистометра и модуль эластичности и
период релаксации.
Последние определялись по специально для этого разрабо­
танной методике с помощью небольшого приспособления к весо>вому консистометру. Была установлена достаточно четко выяв­
ленная зависимость между условными показателями весового
консистометра и показателями модуля эластичности и периода
релаксации, иллюстрируемая графиком, приводимым на рис. 11,

Определение эластичности клейковины можно производить
такж е и с помощью эластоскопа или эластометра, разработан­
ных и испытанных нами в исследовательской работе.
Приборы эти, примененные и описанные нами [13, 21, 22
и др.], позволили получить результаты, хорошо согласующиеся с
результатами определения эластичности клейковины на весовом
консистометре.
Но эти приборы и методы использования их для оценки каче­
ства клейковины менее просты, чем некоторые другие, и не най­
дут, по нашему мнению, рас­
пространения в производствен­
ных лабораториях хлебозаво­
дов, поэтому их описание мы
здесь не приводим.
О пр ед еле нив
к а ч ества
клейковины
на
п л а с т о м е т р е. В 1941 г. ав­
тором была предложена и со­
вместно с Г, И. Воскресенским
осуществлена конструкция гру­
зового вискозиметра истечения,
названного «пластометр АВ-1»,
который с успехом был приме­
нен для оценки физических
свойств клейковины.
Общий вид и схематический
разрез основной рабочей части
этого прибора приведены на
рис.
12- Основные детали при­
О £
бора: плита 1 с регулировочны­
ми винтами 2, стойка 3 со стер­
Ри с. 11. Зависим ссть между п о каза­
женьком 4, на котором укреп­
ниями весового консистометра, моду­
лены отвес 5 и кронштейн 6,
лем эластичности (Е ) и периодом
релаксации (Т) клейковины
закрепляемый на стойке 3 сто­
пором.
Собственно рабочая часть прибора представляет собой цилин­
дрическую трубку 7, имеющую отверстие диаметром 1 см, закре­
пляемую кольцевыми выступами верхнего конца в вилочной
прорези кронштейна 6. На нижний конец трубки 7 на резьбе на­
вертывается мундштучный наконечник 8 с коническим переходом
от диаметра внутреннего отверстия 10 мм к диаметру отверстия
истечения в 3 мм. В отверстие верхнего конца трубки 7 встав­
ляется направляющая деталь 9, в верхний край которой врезана
бронзовая втулочка 17,
Через отверстие направляющей детали 9 пропущен шток 10
поршенька 16, Сочленение поршенька со штоком осуществляется
шаровым шарниром. Несколько выше на стержне-штоке 10 сто­
пором закреплена деталь 11, на которую опирается надеваемый
48

на стержень цилиндрический груз весом 2 кг с отверстием в
центре. Д ля свободного пропуска воздуха в нижнем крае пор­
шенька 16 имеются два небольших отверстия.
На плите 1 устанавливается стаканчик 13 с водой и комоч­
ками исследуемой клейковины. Д ля загрузки трубки 7 комочком
клейковины служат направляющая воронка 14 и пестик 15.
Детали 7, 8, 14, 15, а такж е 1 и 9 целесообразно изготовлять
из водоустойчивой пластмассы.
Порядок определения качества клейковины на этом приборе
следующий. Из отмытой клейковины отвешивают три навески по

Ри с. 12. П ластометр А В Т

2 г и, опустив их в стаканчик с водой (температуры 40°), на
30 мин. помещают в термостат при 40°.
После 40 мин. отлежки при 40° комочки клейковины перекладывают на 20 мин. в стаканчик с водой (температура 20°)
и затем определяют качество клейковины. Д ля этого трубку 7
верхним концом ставят на стол, а на противоположный конец на­
девают воронку 14. Комочек исследуемой клейковины обычно
препаровочной иглой переносят в воронку 14 и с помощью пести­
ка 15 продавливают в трубку 7. Затем воронку снимают, надевают
наконечник 8, трубку переворачивают и прорезами верхнего
конца закрепляют в вилке кронштейна 6. В верхнее отверстие
трубки 7 вставляют поршенек 16 со штоком 10 и направляющей
4 Т ехнология хлебопечения

49

Шток деталью 9. Легко нажимая на клейковину в трубке 7,
заполняют ею деталь 8, На верхний конец штока надевают
груз 12, одновременно включая секундомер или фиксируя начало
опыта но часам с секундной стрелкой. Под давлением груза 12
клейковина выпресеовывается через отверстие «истечения» в
наконечнике 8. Д еталь 11 на штоке 10 укрепляют с таким расче­
том, чтобы ее нижний край касался верхнего края направляющей

Рис

13- Зависим ость п оказаний пластометра A R - 1
от температуры

детали 9 в момент, когда нижний край поршенька 16 дойдет до
конца цилиндрической части отверстия большего диаметра в на­
конечнике 8, Таким образом, момент соприкосновения деталей 11
и 9 свидетельствует об окончании процесса выпрессовывания
исследуемой клейковины. Этот момент фиксируется или выклю­
чением секундомера, или по часам,
Средняя продолжительность выпрессовывания трех (или
двух) комочков исследуемой клейковины характеризует ее каче­
ство: чем сильнее клейковина, тем больше времени требуется
для ее выпрессовывания,
Зависимость показаний пластометра от температуры была
исследована в нашей лаборатории на образцах клейковины раз­
ной силы.
Пользуясь графиком (рис. 13), можно определять качество
клейковины с помощью пластометра, не прибегая к использова50

шпб термостата. Д ля этого отмывание и стлежку клейковины про­
изводят в воде, имеющей температуру помещения лаборатории.
При этой же температуре определяют качество клейковины;
результат определения приводят с помощью графика к показа”
телю, характеризующему эту ж е клейковину при стандартной
(принятой для определения) температуре.
Так, например, если условиться считать стандартными пока­
зания прибора при 20°, то в том случае, если качество какого-то
образца клейковины
при 25°
соответствует показанию пла­
стометра 2,2 мин., легко с по­
мощью графика установить, что
при 20° эта клейковина характе­
ризуется цифрой 4,2 мин.
Пок а з ате ли к а чес тв а клей Ковины, получаемые с помощью
пластометра, были нами [23]
сопоставлены с показателями,
получаемыми для этих же об­
разцов клейковины путем при­
менения глютографа.
Рез ультаты
сопоставления
времени истечения образцов
клейковины по
пластометру
{Т пл) с сопротивлением растя­
жению по глютографу ( Р гл)
графически иллюстрируются на
рис. 14. Опытами установлена
о юо 200 мот ОООт тотот
тесная зависимость между по­
Рал —
казаниями этих приборов.
Отсюда следует, что для Р и с. 14. Сопоставление показателей
оценки качества клейковины качества клейковины по глю тограф у
целесообразнее всего применять (Р гл) и по пластом етру АВ -1 ( Т ^ )
пластометр.
Этот прибор наиболее прост по конструкции и в обращении,
свободен от субъективности определения, связанной с формов­
кой шарика вручную, и дает показания, совпадающие с показа­
ниями глютографа.
Положительным моментом является такж е небольшой вес
образца клейковины, необходимого для испытания (3 или 2 ко­
мочка клейковины по 2 г каж дый).
Физические свойства теста
Физические свойства теста являются хорошим показателем
силы муки, так как именно ими определяются газоудерживаюЩая способность теста и способность его сохранять форму в про­
цессе расстойки и при выпечке.
51

Тесто относится к группе пластичных тел и занимает проме­
жуточное положение между идеально упругим телом и истинно
вязкой жидкостью.
Одновременное наличие у теста свойств упругости (эластич­
ности) и вязкости и соотношение этих свойств в основном опре­
деляет физические свойства теста.
И деально упругие тела деформирую тся в соответствии с законом Гука
пропорционально деформирующей силе.

А
г Ш

ш

Шг

Рис. 16. Схема вязкого тече­
ния ж идкости

Рис.. 15- Схема простого сдвига

Так, например, в случае простого сдвига упругого тела, имеющего
форму куба (рис. 15), к верхнему основанию которого прилож ена сила F,
происходит упругая деформация, величина которой характеризуется углом у.
Д ля истинно упругого тела:
Y= e F ,
где г —*козфициент упругости.
Иногда применяют формулу F — E у, где £ — модуль
деформаций

сдвига,

равный ~~ . Д ля истинно

упругого

упругости
тела

при

характерна

способность после прекращ ения действия деформирующей силы полностью
возвращ аться к исходной форме и состоянию тела.
В целях единообразия здесь и далее (при определении других физиче­
ских свойств теста) приводятся обозначения, принятые в работах по этим
вопросам 124, 25 и др.].
Под истинной вязкостью жидкости принято понимать ее внутреннее
трение, сопротивление ее частиц взаимному перемещению их.
В язкое течение жидкости мож ет быть иллюстрировано схемой, приве­
денной на рис. 16. М еж ду неподвижной пластинкой В и подвижной пластин­
кой Aj находящ ейся под действием тангенциальной силы F находится слой
жидкости. П ластинки имеют площ адь S. Слои жидкости, ближайш ие к п ла­
стинкам, прилипают к ним, вследствие чего слой жидкости, непосредственно
прилегающий к пластинке В, имеет скорость, равную нулю. О стальные слои
смещаются параллельно друг другу со скоростью, возрастаю щ ей по мере пе-#
рехода от пластинки В к пластинке А. П ри этом устанавливается постоянное
движение жидкости, и внешняя сила F уравновеш ивается силами внутрен­
него трения жидкости.
Исходя из уравнения Ньютона для потока истинно вязкой жидкости
можно напксат-ь, что

F

dv

S

^ dz’

где: г4— козф ициент вязкости ж и д ко сти (иногда назы ваем ы й коэфициентом
внутреннего трения), а
dv

— —-гради ен т скорости,

52

Если между двумя пластинками, имеющими площ адь сдвига I см2, по­
местить слой испытуемой жидкости толщиной 1 см и если для п оддерж а­
ния скорости этой жидкости, равной 1 см/сек, требуется сила, равная
I дине, то вязкость испытуемой жидкости принимается за единицу, н азван ­
ную п у а з о м (в честь одного из крупнейших исследователей этого во­
проса — П у азей л я ).
В абсолютной системе единиц CGS размерность п у а за — г см-1 сек-1.
При измерениях вязкости разных жидкостей часто применяют единицу,
равную одной сотой доле пуаза, — сантипуаз. Вязкость воды при 20° равна
1,009 сантипуаза,
В некоторых работах для характеристики вязких жидкостей применяют
понятие текучести, обратное понятию вязкости, Так, например, <р
9

обозначает текучесть. Единицу

где

1

равную ~~~уа'з » принято называть

ре.
П ластичные тела способны к упругим деформациям до некоторого
предела. Д л я деформации простого сдвига этот предел носит название п ре­
дельного напряж ения сдвига. З а этим пределом пластичное тело начинает
деформироваться необратимо, начинает течь, как вязкая жидкость.
И сходя из этого, Бингам для пластично-вязкого течения вещества при
деформации простого сдвига предложил уравнение

где; 0 —*предельное н апряж ен и е сдвига,
д — так назы ваем ая бингам овская вязкость,

dv
~

' гради ент скорости.

О стальные обозначения соответственны обозначениям в приведенной
выше формуле Ньютона для истинно-вязкой жидкости.
То, что вязкость теста (к ак и других пластичных тел) не подчиняется
уравнению закона Ньютона, а связы вается с предельным напряжением сдвига,
обусловлено особенностями структуры коллоидных систем. Особенно боль­
шое значение структурные моменты имеют, очевидно, для теста и клейко­
вины, представляю щ их собой коллоидные системы из лиофильных высоко­
молекулярных веществ, имеющих мицеллярную структуру. Лиофильность
этих веществ, сольватные оболочки их мицелл, уж е сами по себе способны
вызывать достаточно резкое отклонение от истинной вязкости.
Д л я теста, особенно ж е для пшеничного теста, структурный скелет кото­
рого состоит из эластичной клейковины, характерна наряду с отклонением
от истинной вязкости и наличием предельного напряж ения сдвига так ж е
способность к возвращ ению в какой-то степени к исходному состоянию после
прекращ ения деформирую щего действия, Этим тесто отличается от ряда
пластичных материалов, например, глин, могущих обладать примерно такой
же аномальной вязкостью и предельным напряжением сдвига. Можно пред­
ставить себе модели истинно вязкого тела, идеально упругого тела и тел,
сочетающих в себе свойства и вязкости и упругости (эластичности), схем а­
тически изображ енны е на рис. 17.
В язкие свойства этих моделей при деформации растяж ения условно
обозначены сосудом 1 с вязкой жидкостью, в котором перемещ ается пор­
шень 2; к стержню последнего прилож ена деформирую щ ая сила Р.
Эластичность в этих моделях условно обеспечивается и обозначается на
схемах идеально упругими пружинами 3.
Буквой а обозначена модель истинно вязкого тела, буквой б — модель
идеального упругого тела и буквами в ш г — модели тела, сочетающего в я з­
кость с эластичностью

53

П од этими моделями на рис. 17 приведены взаимно согласованные во
времени графики приложения деформирующей силы Р и изменения длины
А/; на Лси абсцисс отложено время, причем to обозначает момент начала
приложения деформирующей силы, а ^ — момент прекращ ения приложения
этой силы.
(
График приложения деформирующей силы во всех случаях одинаков.
Располож енны е под ними графики изменения длины растягиваемых тел
отличаются один от другого.

Р и с. 17. Схема моделей разн ы х тел:
а —’истинно вязкого; б—идеально упругого; в и г— совмещающих свойства
упругости я вязкости

Д л я модели а, обладающ ей только вязкостью, характерно постепенное
удлинение тела в период действия растягиваю щ ей силы и мгновенное п ре­
кращ ение какого-либо изменения длины с момента прекращ ения действия
деформирую щей силы.
Д л я модели б, представляю щ ей идеально упругое тело, характерна
мгновенная деформация, пропорциональная приложенной силе.
В этом удлиненном состоянии тело пребывает в течение всего периода
приложения растягиваю щ ей силы Р. После прекращ ения действия деф орм и­
рующей силы в момент t x тело мгновенно сокращ ается до своей исходной
длины.
В ариант модели одновременно упругого и вязкого тела обозначен на
рис. 17 буквой в. График деформации растяж ения этой модели указы вает на
двойное удлинение против других моделей, так как здесь упругие и вязкие
элементы модели включены в цепь последовательно. Вначале это удлинение,
протекаю щее за счет упругости тела, происходит мгновенно, далее удлине­
ние, обусловленное вязкостью, идет постепенно.
Если снять деформирующую нагрузку, то величина удлинения мгновенно
сократится наполовину, что обусловлено упругим последействием; это со­
стояние сохраняется и в дальнейшем без каких-либо изменений.
Н аконец, модель г, так ж е изображ аю щ ая тело, одновременно обладаю ­
щее и вязкостью и эластичностью, имеет граф ик деформации, характерный
постепенным, т ц е щ б д ь ш более быстрым нарастанием удлинения, Скорость
34

такого удлинения определяется соотношением эластичности и вязкости. Чем
больше эластичность и чем меньше вязкость, тем скорее будет итти удли­
нение растягиваемого образца. П осле прекращ ения действий силы Р тело
вследствие его упругости стремится вернуться к исходной длине. С окращ е­
ние его, однако, не происходит мгновенно, а требует известного промежутка
времени, так как силам упругости приходится преодолевать силы внутрен­
него трения частиц вязкой жидкости.
Тесто можно отнести к телам, сочетающим в себе элементы моделей
б и г. Пшеничное тесто представляет собой коллоидную систему, в которой
имеется в качестве эластичного элемента губчатый клейковинный скелет,
состоящий из отдельных соприкасаю щихся и слипающихся меж ду собой
нитей и пленок, и в качестве вязкого элемента масса из набухших крахм аль­
ных зерен и раствора как коллоидных веществ (белков, декстринов и др у ­
гих соединений), так и солей,' сахаров и т, п, Очень существенным яв-

Рис, 18. Схематические граф ики напряж ен и й в деформируемом теле:
а — идеально упругом; б — вязком ; в — в тесте

ляется то, что при длительной или очень сильной деформации жгутики и
пленки клейковины, соединенные меж ду собой, начинают как бы проскаль­
зы вать друг по другу. Вследствие этого клейковинный остов постепенно
разруш ается, и вся система в целом теряет свою эластичность и способность
к упругому последействию.
Такое полож ение легко иллю стрировать следующим образом: если
взять ж гутик очень эластичной клейковины, быстро растянуть его на
определенную незначительную длину и сразу ж е отпустить его концы, то
жгутик почти полностью вернется к своей исходной длине. Совсем д р у ­
гое будет наблюдаться, если медленно растянуть ж гутик клейковины и
долго удерж ивать его в растянутом состоянии или если растянуть жгутик
на очень большую длину. П осле этого ж гутик клейковины в значительной
мере потеряет способность возвращ аться к исходному состоянию.
М ожно произвести следующий опыт: взять три цилиндрической формы
тела: а) из идеально упругого материала, б) из вязкого м атериала и в) из
теста,
сочетающего упругость и вязкость, растянуть их все действием
одной и той ж е силы Р и в один и тот ж е момент U прекратить растяжение,
одновременно закрепив растянутые тела. Н аблю дая за напряж ением R в
них, начиная с момента прекращ ения растяж ения, можно установить
положение, иллю стрируемое графиком напряжений на рис. 18.
И деально
упругое тело а будет сохранять достигнутое при растяж ении напряж ение
неизменным в течение любого периода.
В язкое (пластичное) тело б сразу ж е теряет напряж ение после того,
как прекратится растяжение. В растянутом ж гуте теста- б, в котором соче­
таются и эластичность и вязкость, напряж ение будет уменьшаться (р а с ­
сасываться, затухать) постепенно, П ри этом чем меньше в тот или иной
момент оставшееся напряжение, тем меньше и способность растянутого
жгута к упругому последействию, к возвращ ению его к исходной его длине.
Это уменьшение напряж ения при постоянной фиксированной деф орм а­
ции носит название р е л а к с а ц и и . Очевидно, что чем медленнее идет про­
цесс релаксации, тем выше эластичность тела,
Таким образом, эластичность мож ет характеризоваться модулем эда-э
стичности Е и временем, ШШ периодом, релаксации Т,

55

Под периодом релаксации Т принято понимать время, в течение ко­
торого напряж ение при постоянной деформации уменьшается в е раз, при­
чем е — основание Неперовых логарифмов,

Методы и приборы для определения физических
свойств теста
Существуют две группы приборов и методов определения
физических свойств теста: 1) для характеристики физических
свойств теста в абсолютных единицах Бингамовской вязкости,
предельного напряжения сдвига, модуля эластичности, времени
релаксации и т. н. и 2) для характеристики таких технологически
существенных физико-механических свойств теста, как конси­
стенция, расплываемостъ, растяжимость, сопротивление растя­
жению, скорость истечения при определенном давлении и т. п. не
в абсолютных физических единицах, а в условных показателях
или специальными графиками.
К первой группе можно отнести прибор с вращающимися
коаксиальными цилиндрами Воларовича [24], прибор для опре­
деления релаксации теста, применявшийся Бранопольской [26],
и некоторые другие.
Эта категория приборов, очень ценная для теоретического ис­
следования и изучения физических свойств теста, применяется
исключительно в исследовательских лабораториях.
iB условиях производственных лабораторий пользуются при­
борами второй группы, из числа которых наибольшее распростра­
нение получили: прибор для определения силы муки по расплы­
ваемости шарика теста, консистометры погружения, пластометры
истечения, фаринограф и экстенсограф, альвеограф и ряд других
приборов.
О пр ед ел ение силы
м у к и по р а с п л ы в а е м о ­
с т и ш а р и к а т е с т а . Д ля проведения этого способа опреде­
ления силы муки, предложенного нами в 1937 г. [9], требуется
чрезвычайно простая аппаратура, указанная выше (см. описа­
ние определения расплываемости клейковины и рис. 9,а). Метод
основан на хорошо известном практикам хлебопекарного произ­
водства явлении большего расплывания теста из слабой муки при
расстойке и при выпечке его по сравнению с тестом из сильной
муки, что объясняется пониженной его эластичностью и вязкостью.
Рекомендованная нами совместно с Биохимическим институ­
том Академии наук СССР методика этого определения для пше­
ничной муки первого сорта сводится к следующему.
140 г исследуемой муки при влажности ее в 14% замешивают
с 84 мл дестиллирозанной воды; при влажности муки выше или
ниже 14% количество воды должно быть соответственно больше
или меньше с таким расчетом чтобы в тесте было 53,7% сухого
вещества муки. Тесто после замеса должно иметь темпера­
туру 30°. Из замешенного теста берут две навески по 100 г, фор­
56

муют каждую навеску в виде шарика, который укладывают
формовочным швом вниз в центре круглой стеклянной пластинки
диаметром около 14 см. Пластинку с шариком теста помещают
в изображенный на рис. 9 прибор, чтобы предохранить поверхность шарика от образования на ней корочки. Прибор, закрытый
крышкой, оставляют на 3 часа в термостате (при 30°). Через
3 часа определяют средний диаметр контура расплывшегося ш а­
рика теста, так ж е как это рекомендовалось для клейковины.
Средний диаметр контура шарика выражаю т в миллиметрах.
Расплываемость шарика из 100 г теста, замешанного из муки
разной силы, иллюстрируется графи­
ком, приведенным на рис. 19.
При определении с помощью этого
130
метода силы пшеничной муки второго
сорта, как показала работа Французо­ Ч 20
вой, проведенная в 1939 г. во ВНИИХП, \1Ю
количество воды в тесте при влажности
муки в 14% должно быть равно не 60, У
в-во
а 70% -по отношению к весу муки.
:::
Д ля пшеничной муки высшего сорта %
при такой же влажности целесообразно : я °
брать 55%, а для пшеничной обойной %80\ £ <
муки 75% воды по отношению к весу Я 50
муки.
ни
Нормативы показателя расплывае­
30
мости шарика теста будут различными
0 1 2 3 4 5 В
для муки разного выхода (сорта).
Время (8 часах)-*
“

I

,*» * '■

-,С

/

..
'

с

/

в » .< ж « а*

/

/

* **«<

/

5

*>*•»<€

О п р е д е л е н и е с и л ы м у к и по

к о н с и с т е н ц и и т е с т а . Работники Р и с. 19. Г раф ик расплы вае­
хлебопекарной промышленности повсе­ мости 100 г теста из муки
разной силы :
дневно имеют возможность наблюдать,
— очень слабой ; 2 и 3 — сре­
что консистенция теста из слабой муки 1 дней
силы; 4 — очень сильной
очень быстро изменяется и тесто стано­
вится «слабым», или «жидким».
Консистенция теста из сильной муки, наоборот, очень мед­
ленно изменяется, и к концу брожения тесто остается значитель­
но более «крепким», или «крутым».
Исходя из этого, изменение консистенции теста из исследуе­
мой муки принимается за показатель ее силы.
Д ля определения силы муки по консистенции теста, приго­
товленного из нее, нами еще в 1936 г. было предложено приме­
нение консистометра погружения, изготовленного Московским
заводом контрольно-измерительных приборов М ПП СССР.
Как видно из рис. 20, основными деталями этого консисто­
метра являются: круглая плита
покоящаяся на одном непо­
движном и двух регулируемых установочных винтах; стойка ,
укрепленная в плите
1;ц иферблат 3, укрепленный с п
кронштейна 4 на верхнем конце стойки 2; зубчатая рейка
ецеп57

ленная зубьями с шестеренкой, насаженной на оси стрелки б,
вследствие чего перемещение рейки вверх или вниз вызывает
соответствующее перемещение стрелки по циферблату; стопорный
винт 7, закрепляющий зубчатую рейку в том или ином ее положе­
нии; тело погружения 8 полое, имеющее цилиндрическую форму
500
/

ООО
г*

ть
sf

X X1
гт
>
Jf
- "
JX
T
/
/
№100
}
/
f
' / *- У лз ' 1
г
тш
1 /4
/уад

S3
tis

й

Рис. 20. Консистометр погруж ения и график изменения консистенции
теста и з муки разной силы

юн
с нижним концом, заостренным в вид© конуса; сверху тело погру­
жения закрывается крышкой на резьбе, в центре которой распо­
ложен тонкий стерженек 9. В таком виде тело погружения весит
35 г. Зажимное устройство 10, укрепленное на кронштейне 11,
имеет отверстие в центре, через которое проходит стерженек 9
тела погружения. Зажимное устройство снабжено рукояткой 12,
перемещение которой в одном направлении освобождает, а в дру­
гом заж имает стерженек тела погружения; сосуд 13 (цилин­
дрической формы) заполняют исследуемым тестом; время отсчи­
тывают по песочным часам 14.
Д ля установки прибора в строго вертикальном положении
имеется небольшой отвес, подвешенный к стерженьку 15, при­
крепленному к стойке 2.
Д ля испытания на консистометре 400 г исследуемой хмуки с
влажностью 14% замешивают с 280 мл дестиллированной воды.
Если влажность муки больше или меньше 14%, количество
воды соответственно изменяют с таким расчетом, чтобы на каж ­
дые 100 г сухого вещества муки приходилось 97,7 мл воды. Тем­
пература теста после его замеса должна быть 30°. Замещенным
51

тестом заполняют два стаканчика и помещают их в лаборатор­
ный эксикатор, на дно которого налита вода для увлажнения.
Эксикатор с исследуемым тестом закрывают крышкой и остав­
ляют в термостате, в котором поддерживается температура 30°.
Ровно через 3 часа с момента начала замеса теста стакан­
чики с тестом вынимают из термостата и определяют консистен­
цию теста.
Д ля этого стаканчик с тестом ставят на платформочку конси­
стометра и устанавливают вручную тело погружения в таком по­
ложении, чтобы вершина его конической части была расположена
непосредственно над поверхностью теста в стаканчике. В этом
положении тело погружения закрепляют рукояткой 12 зажимного
устройства.
Затем, отвернув несколько стопорный винт 7, опускают вниз
зубчатую рейку, сопряженную со стрелкой циферблата 6, и отме­
чают, на сколько ниже нулевой точки находится тело погружения.
Допустим, для примера, что стрелка при этом указывает цифру
25. Вслед за этим завертывают зажимной винт и левой рукой пе­
ревертывают песочные часы, а правой одновременно с этим отво­
дят от себя рукоятку зажимного устройства и освобождают тело
погружения, которое начинает погружаться в исследуемое тесто-.
Ровно через минуту (по песочным часам) быстрым движением ру­
коятки зажимного устройства закрепляют тело погружения на той
или иной глубине погружения его в тесто.
Д ля определения глубины погружения в тесто стопорный
винт 7 отворачивают и зубчатую рейку опускают до упора в конец
стрелки на циферблате.
Допустим, что в нашем примере стрелка при этом указывает
на 275; тогда глубина погружения будет равна 275 минус 25, т. е.
250. Чем больше глубина погружения в тесто, тем слабее иссле­
дуемая мука. Нормативы показателя глубины погружения в тесто
будут различны для муки разного выхода (сорта).
Изменение консистенции теста из муки различной силы, опре­
деляемой с помощью консистометра погружения, иллюстрируется
графиком, приведенным на рис. 20Отметим кстати, что последующее использование консисто­
метра погружения в исследовательской работе отдельных лабо>раторий ВНИИХП и кафедры технологии хлебопечения М ТИПП
показало, что этот прибор с большим успехом может быть ис­
пользован и для характеристики изменения консистенции теста
в процессе его брожения и для выявления влияния на консистен­
цию теста различных добавок или изменения того или иного ф ак­
тора технологического процесса.
Определение силы муки
с помощью фарш
н о г р а ф а. Начиная с 1928 г., фаринограф применяется в муко­
мольной и хлебопекарной промышленности многих стран,
Основными частями фаринографа, согласно схеме, приве­
денной на рис, 21? являются: месилка U электромотор-динамо*
■39

метр 2, стойки мотора динамометра 3, система рычагов 4, соеди­
няющих корпус мотора-динамометра с указывающим и само­
пишущим устройствами, масляный амортизатор 5, указывающее
устройство 6, самопишущее устройство 7, водяной термостат 8,
в котором автоматически поддерживается температура воды на
заданном и произвольно устанавливаемом уровне. Термостат
снабжен центробежным насосом, прогоняющим воду по резино­
вым трубкам между двойными стенками месилки 1 и масляного
амортизатора 5 в направлении, указанном на схеме стрелками;
цифрой 9 на схеме отмечена бюретка для измерения количества
воды, заливаемой в месилку.
Порядок работы и принцип действия фаринографа таковы,
В корытце месилки 1 засыпают отвешенное количество муки; из
бюретки 9 вливают необходимое количество воды. Тестоме­
силка имеет две фасонные месильные лопасти, вращающиеся в
обратном друг другу направлении, Вал месилки муфтой соеди­
няется с валом мотора-динамометра 2 , Этот мотор-динамометр
отличается от обычного электромотора тем, что его статор не за ­
креплен на плите машины, а способен смещаться вокруг своей
оси; концы его (втулки для вала ротора) находятся в подшип­
никах стоек 3.
Конструкция и принцип действия мотора-динамометра 2 та­
ковы, что чем больше сопротивление, оказываемое замеш ивае­
мым в месилке 1 тестом месильному рычагу месилки, тем больше
отклоняется мотор-динамометр от своего исходного положения,
слегка поворачиваясь вокруг своей оси.
Отклонения мотора-динамометра 2 системой рычагов 4 пере­
даются стрелке указывающего устройства 6 и перу самопишу­
щего прибора 7, Уменьшение сопротивления замешиваемого
теста вызывает обратное смещение мотора-динамометра, а сле­
довательно — стрелки указателя и пера самопишущего прибора,
Назначение детали 5 — амортизировать рывки, являющиеся
следствием периодического изменения сопротивления теста ме­
сильным рычагам. Сопротивление это меняется вследствие того,
что фасонные лопасти вращающихся рычагов месилки то «схо­
дятся», то «расходятся». Д аж е после амортизации этих рывков
кривая, записываемая прибором, как мы увидим ниже, отражает
все ж е отдельные колебания с различной и переменной ампли­
тудой.
В амортизаторе между двойными его стенками прогоняется
вода, температура которой с помощью терморегулирующего
устройства термостата поддерживается на постоянном уровне и
обеспечивает неизменную вязкость масла.
Фаринограммы, Ф'аринограф можно применять для характе­
ристики и фиксации физических свойств теста как во время за ­
меса, так и через определенные промежутки времени его броже­
ния (в случае исследования теста с прибавлением дрожжей) или
нахождения в покое,
60

При исследовании при помощи фарннографа физических
свойств теста в процессе его замеса получается кривая, изобра­
женная на рис. 21.
На оси абсцисс диаграммы дан масштаб времени в минутах.
Фаринограммы замеса характеризуют следующие свойства
теста.
1.
Консистенцию («крепость») теста, максимальная величина
которой на рисунке обозначена размером а.

Минуты
Ри с, 21

Ф ариногрнф и схема кривой ф аринографа (фаринограммы)

Как мы видим из приведенной фаринограммы, консистенция
(«крепость») теста изменяется в течение всего времени замеса,
возрастая в первый период замеса, удерживаясь затем некото­
рое время на максимально достигнутом уровне и затем постепенно снижаясь.
Обычно рекомендуют испытывать различные образцы муки
при постоянной максимальной консистенции теста, обозначенной
61

на сетке фарийограммы цифрой 500 (вся лента по своей ширине
разбита на 1 тыс. этих условных единиц). На рис. 21 размер а
характеризует заданную величину максимума консистенции.
2. Время образования тест, т. е. время, в течение которого
величина консистенции исследуемого в процессе замеса теста
достигает своего максимума. Эта величина на рис. 21 обозначена
размером h.
3. Эластичность и растяжимость теста, характеризуемые ши­
риной полосы кривой (точнее амплитудой колебаний пера само­
писца, из которых эта полоса складывается). На схеме максималь­
ная достигнутая величина эластичности и растяжимости обозна­
чена размером с.
Чем шире кривая (чем больше амплитуда колебаний), тем
эластичнее и растяжимее тесто в этот момент.
4. Стабильность (устойчивость) теста, определяющую дли­
тельность сохранения тестом при его замесе максимального
уровня консистенции. Эту величину характеризует размер d на
рис. 2L
5. Разжижение (размягчение) теста, соответствующее разно­
сти между максимально достигнутой при замесе консистенцией
a max и консистенцией в конечный момент замеса (при десятими­
нутном замесе) йю. Величина эта на нашей фаринограмме обо­
значена размером е.
Однако фаринограф можно использовать не только для изу­
чения физических свойств теста во время его замеса, но и для
исследования изменения физических свойств теста в процессе
его брожения или автолиза.
При такого рода испытаниях замешиваются не только мука
и вода, но и дрожжи (если хотят изучить тесто в процессе его
брожения) и любые другие обусловливаемые целью опыта ин­
гредиенты.
После определенной длительности замеса (обычно 10 мин.)
месилку останавливают и тесту дают в течение часа бродить
(или просто оставляют в покое для автолиза), после чего месилку
опять приводят в движение и в течение определенного времени
производят как бы обминку теста. Затем тесто оставляют на час
в покое и после второй обминки снова оставляют на час в покое,
чередуя эти приемы в течение всего времени, обусловленного
назначением опыта.
На рис. 22а приведена фаринограмма 6-часового брожения
теста, замешенного из муки, воды и дрожжей.
Первый отрезок кривой характеризует изменение физических
свойств теста в процессе замеса в течение 10 м ин/И нтервал,
следующий за этим, соответствует первому часу брожения теста.
Следующий за этим отрезок кривой характеризует физические
свойства в процессе первой пятиминутной обминки теста, затем
следует интервал, отвечающий второму часу брожения, после
чего идет кривая второй обминки и т. д.
62

Методика работы на фаринографе. ббычно рекомендуют прй
работе на фаринографе намешивать 300 г исследуемой муки и ко­
личество воды, необходимое для достижения тестом максималь­
ной консистенции в 500 условных единиц,
Количество необходимой для этой цели воды определяется
пробным замесом муки с заведомо заниженным количеством
воды и постепенным доливанием воды из бюретки до достижения
желаемой консистенции теста. После этого производится второй,
а
800

WiZ3WiS9№3№WQ1Z34567t9Q1Z3*i567830123*567*30123*56
Минуты•

6 7 3 9 0 1 £ 3 ^ 5 S789012

Минуты

—

7830123Ш 7890123Ш 7т 1234

Минуты — -л*-

Р и с . 22. Ф аринограммы:
а — ш естичасового брож ения; б — десятиминутного зам еса;
теста

- двухчасового брож ения

«зачетный», замес 300 г муки и установленного предварительным
опытом количества водьт Если добавляют какой-либо ингредиент,
изменяющий консистенцию теста, следует изменением процента
воды доводить тесто до заданного максимума консистенции
( а шях= 5 0 0 ).
Д ля производства работ на фаринографе в технологической
лаборатории кафедры технологии хлебопечения МИТИХ была
установлена несколько иная методика работы.
Прежде всего предварительные опыты показали, что тесто с
максимальной констистенцией в 500 единиц резко отличается от
нормальной консистенции производственного теста. Значительно
ближе к производственному тесту пшеничное тесто с максимумом
консистенции в 580—600 единиц.
63

К этому же выводу пришли и некоторые другие исследова- •
тели. Поэтому в лаборатории МИТИХ подвергали исследованию
тесто с максимальной консистенцией в 580 единиц.
Как показали наблюдения, проведенные в нашей лаборатории
(1936 г.) [27], количество воды, необходимой для достижения
тестом максимальной консистенции в 580 единиц, значительно
больше (на 8,5—23,5% ), чем показывает величина водопоглоти­
тельной способности муки, определенной вручную обычным ме­
тодом.
В отличие от методики, предлагаемой Брабендером, в наших
опытах была установлена целесообразность применения посто­
янного весового количества замешиваемого на фаринографе теста
в 480 г (напомним, что обычно ориентируются на постоянное ко­
личество муки в '300 г и переменное количество воды, а отсюда
и переменное весовое количество теста).
Опыты показали, что весовое количество теста при всех
прочих равных условиях само по себе является фактором, влияю­
щим на характер кривой фаринограммы.
В тех случаях, когда испытывалось влияние на физические
свойства теста какой-либо добавки (например, бромата калия,
папаина, цистеина или другой), перед внесением этих добавок
определялось соотношение муки и воды, установленное для фа»
ринограммы контрольного теста без этой добавки. Если бы в этом
случае было изменено соотношение муки и воды и a ffiax теста
было приведено к заданным 580 единицам, то была бы получена
фаринограмхма, отражаю щ ая влияние не только исследуемой до­
бавки, но и изменения соотношения муки и воды; характеристи­
ка же влияния этой добавки на консистенцию теста не была бы
отражена, в то время как она имеет для технолога немаловаж ­
ное значение.
Цифровая обработка фаринограмм. Д ля количественного срав­
нения различных фаринограмм между собой их необходимо вы­
разить цифрами.
Д ля цифровой характеристики фаринограмм замеса была
установлена необходимость фиксировать следующие показатели:
1) величину максимума консистенции ашах, выражаемую
в условных единицах консистенций (нанесенных на сетке ленты
фаринографа);
2) консистенцию теста в момент окончания захмеса (обозна­
ченную, если замес длился 10 мин., символом а10, если 20 мин.—
а2о и т. д .), выражаемую в тех ж е условных единицах конси­
стенции;
3) консистенцию теста в определенные промежуточные мо­
менты замеса; например, при замесе в течение 60 мин. фиксиро­
валось значение н© только amax и п60, но и а30, а иногда и а10;
4) значение с20, е30 и т, д., определяемое по разности между
^шах и a so, а зо и т, д., выражаемо© в тех же условных единицах
консистенции;
64

5) время достижения тестом максимума консистенции Ь, вы­
ражаемое в минутах;
6) величину максимальной эластичности и растяжимости
теста, выражаемую в миллиметрах ширины полосы кривой, при­
чем попутно фиксируется и время достижения этого максимума,
Например, если после 2 мин, замеса достигнут максимум э л а ­
стичности теста при ширине кривой в этот момент в 17 ммэ
Т0
С2== 17 ММ’
7) эластичность и растяжимость теста в момент окончания
замеса и во все промежуточные моменты, в какие фиксируется
величина консистенции теста,
Чтобы характеризовать цифрами фаринограмму замеса (при­
веденную на рис. 23, б), следует зафиксировать, что атях = 6 1 0 ;
Ь — 1,3; а \о = 518; е ш — 92; стах = 19; С ю = 11.
При цифровой обработке фаринограммы брожения (или авто­
лиза) для первого отрезка кривой замеса фиксируются величины
a max>

Фо » Ь, Но» Стах И П(Г

Д ля каждого из последующих отрезков кривой, отвечаю­
щих очередной пятиминутной обминке, фиксируются величины
®мах’

^5?

Сmax

^

В кривых обминок при цифровой обработке отбрасывается
отрезок их за первые полминуты работы тестомесилки, так как
в ряде случаев характер кривой в этом отрезке зависит не столько
от физических свойств теста, сколько от первоначального сопро­
тивления теста введению в него (или проворачиванию в непо­
движной еще его массе) лопастей месилки,
Фаринограмму изображенную на рис, 22, можно характери­
зовать цифрами, приводимыми в табл. 19,
Таблица
Замес
атШ

1 ,5 498 8 2

бпах ^10
18

9

% а х | Ь \ а • ео
.495

0

о
со
О"

580

ь | а 1в Оо

\ 65

19

2-=я обминка

I -я обминка
ет ш

10

с5 а гаах
5

495

ь

0

Тз

с т а х | Сь
3 ,5

3 5 0 145

1 8
В некоторых случаях исследования физических свойств теста
в процессе его длительного замеса были зафиксированы первый
максимум консистенции а тах1 и время его достижения Ь'и вто­
рой максимум консистенции атзх2 И время его достижения Ъ2,
а такж е третий максимум консистенции а тах3 и время его дости­
жения h 3.
Следует отметить, что даж е при длительном (например в те­
чение 60 мин,) замесе теста не во всех случаях удается различать
« т а Х 2 и еще реже
аюах3. Резче всего
агаах2 и а тах3 выражены и дальше о т с т о я т друг от друга и от $шах1 у теста из енль=
5 Технология хлебопечения

65

ной муки. У теста из слабой 1муки все эти три максимума прак­
тически сливаются.
Бунгенберг-де-Ионг в своей работе 1936 г. о коллоидохими­
ческой сущности и значении фаринографии считает первый ма­
ксимум консистенции максимумом, обусловленным смешением
муки и воды. Второй максимум он приписывает процессу набу­
хания, протекающему в тесте, а третий максимум — возрастанию
липкости теста, а следовательно, и прилипанию его к стенкам
месилки в процессе ее работы.
О п р е д е л е н и е с и л ы м у к и на э к с т е н с о г р а ф е .
Экстенсограф изображен на рис. 23.

Рис. 23. Экстенсограф и экстенсограммы:
а — сильной, б — слабой муки

Прибор имеет округлитель, в котором кусок исследуемого теста при­
нимает шарообразную форму, и раскатываю щ ее устройство, превращ аю щ ее
порцию теста в ж гут цилиндрической формы. Сформованный ж гут с по­
мощью приспособления переносится в специальную обойму с проемом в сере­
дине и закрепляется на концах обоймы планками с острыми выступающими
шипами. П ару таких обойм с закрепленными в них жгутами теста уста­
навливаю т (для отлежки теста) в один из трех термостатов прибора, в
котором поддерживаю тся температура 30° и влажность, достаточная для
предохранения теста от образования корочки на его поверхности. После
установленного срока отлежки обойму со жгутом исследуемого теста выни­
мают из термостата и устанавливаю т в вогнутые лапки собственно испы­
тательной части прибора. Л апки сочленены с системой рычагов, соединяю­
щей их с весовым механизмом, на оси которого насаж ена стрелка самопишу­
щего прибора. При установке обоймы с исследуемым тестом на лапки
стрелка становится в нулевое положение.
66

Ж гут теста растягивается с помощью крюкй, соединенного с подвиж ­
ной зубчатой рейкой, приводимой в движ ение мотором через редуктор. При
движении рейки вниз крюк приходит в соприкосновение со жгутом исследуе­
мого теста, закрепленным: в концах обоймы, и через пр 9 ем в обойме и
меж ду лапками растягивает его. Чем сильнее мука, тем большее сопротив­
ление оказы вает тесто растяжению , тем большая нагрузка передается на
весовой механизм и тем больше отклонение стрелки на ленте самопишущего
механизма. Рейка движется, как и лента самописца, с постоянной скоростью,
поэтому величина растяжения шйи растяжимость исследуемого теста х а р ак ­
теризуется временем от начала растяж ения до момента разры ва.
В инструкции, прилагаемой к экстенсографу, рекомендуют следующую
методику испытания силы муки на этом приборе: в месилке фаринографа
замеш иваю т тесто из 300 г муки, б г соли и количества воды, необходи­
мого для достижения тестом а шах-500. Первый замес ведут до достижения
тестом максимума консистенции. Затем тесто отлеж ивается в месилке
Фаринографа в течение 5 мин., после чего тесто месят повторно еще в тече­
ние 3 мин.
И з замешенного таким образом теста, имеющего температуру 30°, отве­
шивают две навески по 150 г. Одну из этих навесок испытывают после
отлежки в термостате экстенсографа в течение 45 мин., а вторую — после
отлежки в течение 90 мин.
Н а рис. 23 приведены экстенсограммы: а — сильной и б — слабой муки.
В кривой экстенсограммы предлагается различать сопротивление р а с­
тяжимости, обозначаемое буквой Р лента экстенсографа градуирована в
условных единицах, отвечающих 1,6 г нагрузки, передавамой при р астяж е­
нии исследуемого образца теста на весовой механизм прибора) и растяж и ­
мость, обозначенную на рис. 23 буквой L.
Д ля более детальной характеристики исследуемого теста предлагается
учитывать величину растяжимости в момент максимального сопротивления
растяжению , отмеченную как L\\ величину L2—L—L x\ площ адь S, ограни­
ченную кривой экстенсограммы, характеризую щ ую работу деформации р а з ­
рыва, и ряд других показателей.
Экстенсограммы могут быть использованы не только для х арактери ­
стики силы муки, но и для выявления того, в какой мере та или иная мука
будет реагировать на добавление улучшителей окислительного действия.
Следует отметить, что методика работы на экстенсографе предпола­
гает одновременное наличие в лаборатории и фаринографа.
Возможность применения этих приборов в значительной мере ограни­
чивается их высокой стоимостью.
О п р е д е л е н и е силы муки на
альвеографе.
Прибор со­
стоит из двух основных частей: динамометрической месилки и собственно
альвеограф а (рис. 24). Д инамометрическая месилка имеет тестомесильное
устройство, соединенное с регистрирующим механизмом, являю щ ееся од­
новременно и устройством,
запрессовывающ им
после
зам еса п ла­
стину теста, всегда одинаковую по разм ерам и плотности. Регистрирую щ ее
устройство позволяет получать кривые зам еса (рис. 24,а), в некоторой мере
аналогичные кривым фаринографа. Более детальное описание этой части
прибора можно найти в соответствующих работах [28]. Собственно альвеограф представляет собой прибор, в котором физические свойства теста опре­
деляются по результатам давления воздуха на пластину
теста, заж атую
герметически м еж ду фланцами. П од действием давления воздуха пласти­
на теста вы давливается в виде все увеличивающегося пузыря. Стенки этого
пузыря становятся все тоньше и тоньше, и наконец, в момент, зависящ ий от
свойства теста, пузырь лопается.
Д авление воздуха, необходимое для этого, создается поднятием на опре­
деленный уровень склянки с водой, вытесняющей при этом воздух из бю­
ретки.
Д авление воздуха, создающееся в процессе испытания образца теста,
регистрируется в виде кривой на специальном бумажном бланке, закреп ляе­
мом на барабане кимографа (самопишущего механизма).
5*

67

Кривые давления, определяемого с помощью -альвеографа, характери ­
зуют силу муки.
На рис. 24,6 приведены примерные
альвеограммы сильной и
слабой
муки.
Д л я характеристики альвеограмм используются следую щие показатели:
Р — максимальная ордината альвеограммы, вы раж аю щ ая упругость
теста;
L — абсцисса альвеограммы — растяжимость теста;
W — площ адь альвеограммы — удельный расход энергии на деф орм а­
цию испытуемого теста, выраж аемый в эргах.

Рис. 244 Альвеограф
1— переносная скл ян ка с тубусом; 2 — градуированны й сосуд; 3 — воздуш ная кам ера;
4 — крыш ка; 5 — затворный клапан; 6 — резиновая груш а; 7 — трехходовой кран;
8 — расстойный шкаф; Э — вклю чатель; 10 — распределительный валик; 11 — арретир;
12 — кимограф; 13 —*механический м анометр; 14 — самопишущий прибор; 15 — водян ая
к ам ера с клапаном ; а — кр и вая зам еса на динамометрической тестомесилке альвеограф а;
б —- альвеограммы: I — сильной, II — слабой м уки

Чем сильнее мука, тем больше величины Р и W. Считают, что отноше­
ние Р : L не долж но выходить за пределы 0,8— 1,25. Соотношение этих вели­
чин, выходящ ее за эти пределы, говорит о неудовлетворительном хлебопе­
карном достоинстве муки,
Испытанию подвергают образцы теста, замешенного из муки и 2,5% -ко­
го раствора поваренной соли, Соотношение муки и раствора соли устанав­
ливается с таким расчетом, чтобы на 250 г муки влажностью 14,3% прихо­
дилось 125 мм солевого раствора, Тесто долж но иметь температуру 25°.

68

■ Зам ес теста в месилке альвеограф а длится 6 мин., после чего тесто вы ­
талкивается специальным приспособлением через выпускное отверстие м е­
силки на приемную пластинку.
Сформованные
стандартные по размерам
диски теста помещаются для отлежки в термостат альвеограф а при 25°. И спы ­
тание на альвеографе производится через 26 мин. с момента начала з а ­
меса. Д етали устройства альвеографа и порядок работы на нём подробно
изложены в специальных трудах и здесь не приводятся.

Определение
с ил ы муки
по
г а а о у д е р ж ив а ю щ е й с п о с о б н о с т и . При такого рода определениях ис­
пользуются приборы, показывающие раздельно общее количество
углекислого газа как выделенного, так и удержанного тестом.
Можно такж е применять аппаратуру, рекомендованную Главхлебом М ПП СССР для определения газообразующей способ­
ности муки (см. рис. 4,а). Д ля этого необходимо, чтобы склянка 1
этого прибора была градуирована на миллилитры.

h :d

—
--

Р и с. 25. Примерный график зависимости разны х
показателей силы муки первого сорта и отношения
hid подовых хлебцов из этой муки

Фиксируя одновременно общую величину газообразования и
прирост объема теста, т. е. количество газа, удержанного тестом,
можно для любого периода брожения теста вычислить и процент
углекислого газа как выделенного, так и удержанного тестом.
Существует несколько приборов для одновременного опреде­
ления газообразующей и газоудерживающей способности муки.
Однако характеристика силы муки по непосредственно опре­
деляемой газоудерживающей способности приготовленного из нее
теста не нашла широкого применения главным образом из-за
того, что получаемые таким способом показатели зависят не
только от физических свойств теста, но и от газообразующей
способности муки. Кроме этого, неодинаковое качество дрожжей
и особенно различное количество глютатиона, выделяемого ими в
тесто, могут такж е'искаж аю щ е влиять на результат определения.

На этом основании предпочитают характеризовать силу муки
по физическим свойствам клейковины или теста. Выше приведено
описание различных приборов и методов, с помощью которых по
физическим свойствам теста и клейковины можно определять
силу муки.
Определение силы муки в л а б о р а т о р и и хле­
б о з а в о д а . В производственных лабораториях хлебозаводов
можно определять силу муки одновременно и по физическим
свойствам клейковины (с помощью пластометра АВ-1, весового
консистометра или прибора для определения расплываемости)
и по физическим свойствам теста, устанавливаемым по расплы­
ваемости шарика теста или с помощью консистометра погру­
жения.
Соразмерность показателей этих приборов и зависимость от
них такого показателя качества подового хлеба, как его расплываемость, характеризуемая
отношением высоты круглого
хлеба к его диаметру, для пшеничной муки иллюстрируется при­
мерной схемой — диаграммой, приводимой на рис. 25. При рав­
ной газообразующей способности муки выпеченный из нее хлеб
будет тем менее расплывчатым, чем меньше цифровые показа­
тели расплываемости теста и клейковины и консистенции теста,
чем больше показатели качества клейковины по пластометру и
весовому консистометру,
Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе
приготовления из нее хлеба
Выпеченный пшеничный хлеб должен наряду с другими до­
стоинствами иметь светлый мякиш, соответствующий сорту муки,
из которой хлеб выпечен. Вопрос цвета мякиша хлеба особенно
резко ставится потребителем в отношении хлеба из пшеничной
муки первого и второго сортов, наиболее сильно разнящегося
по цвету мякиша,
Обычно считают, что цвет мякиша хлеба зависит от цвета
муки, т. е. темный хлеб получается из темной муки. Это не вполне
верно.
Из темной муки действительно всегда получается хлеб с мяки­
шем темного цвета. Однако из светлой муки может в определен­
ных случаях быть хлеб с темным мякишем вследствие потемне­
ния в процессе переработки.
Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства
муки имеет значение не только цвет муки, но и способность ее
к потемнению.
Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна,
из которого смолота мука, а такж е цветом и количеством в муке
периферийных (отрубистых) частичек зерна.
Способность же муки к потемнению в процессе переработки
определяется одновременно деятедщоедьвд фермента тирозиназы.
70

(из группы оксидаз) и ферментов, гидролизующих белковые
вещества муки до образования аминокислоты тирозина или ее
производных.
Тирозин в присутствии кислорода воздуха под действием ти­
розиназы окисляется в темноокрашенные меланины, наличие
которых и обусловливает потемнение муки в процессе ее пере­
работки.
Во всякой пшеничной муке количество активной тирозиназы,
как показали опыты Островского [29], велико. Не всякая мука
дает темный хлеб только потому, что далеко не во всякой муке
имеется свободный тирозин в количествах, достаточных для по­
темнения мякиша хлеба.
Цвет муки определяется как по сухой, так и по мокрой пробе
по методу П екара или с помощью специальных приборов (цветомера МОСКИП, применявшегося Островским в его работе, или
цветомера МОСКИП модели ЦОС-2, испытывавшегося сотруд­
ником ВНИИХ Шевченко).
Д ля характеристики цвета муки, или, точнее говоря, отрубистости муки, может быть использован и фотоанализатор Украин­
ского научно-исследовательского института зерна. Методы опре­
деления цвета муки и способности ее к потемнению описаны в
специальных руководствах [1, 2, 3].
Крупнота частичек муки
Размеры частичек муки имеют большое значение в хлебопе­
карном производстве, влияя в значительной мере на скорость
протекания в тесте коллоидных и биохимических процессов и
вследствие этого на свойства теста и на качество и выход хлеба.
Поэтому исследованию крупноты частичек муки и изучению
влияния этого фактора на процессы, происходящие при приго­
товлении хлеба, и на качество последнего посвящено много работ
[10, 30—33 и др.].
Общепринятый при оценке качества муки способ определения
«крупноты помола» по остатку и проходу через сита (обычно два)
разных номеров 1 дает, естественно, очень неполную характери­
стику размерам частичек муки и соотношению их в муке. Исходя
из этого, в ряде работ применены более совершенные седиментометрические методы определения размеров частичек муки.
iB 1939 г. был предложен фотоэлектрический метод седиментационного анализа муки, основанный на фотоэлектрическом
определении изменения мутности соответствующим образом при»
готовленной мучно-бензиновой суспензии.
С помощью этой методики в 1939— 1941 гг. было установлено
распределение частичек муки по фракциям различной крупноты.
1 Например, крупнота помола пшеничной муки первого сорта опреде­
ляется по проценту остатка
на сите № 35 и проценту прохода через
тто № 43,
:
71

Д ля характеристики одного образца пшеничной муки выхода
(0—72) в одном исследовании приведены, например, следующие
цифры размеров частиц этой муки, сведенные в табл. 2 0 ,
Т а б л и ц а 20
Размер части»
чек (в Ю

% частичек

105—
95

3

95—
85

6

85—
75

7

7565

65—
55

55—
45

45—
35

35—
25

25—
15

8

12

13

15

23

13

Д ля практических целей считают существенным соотношение
в муке частиц размерами менее и более'45ц.
В муке, хлебопекарного назначения это соотношение колеб­
лется обычно около 50 %. ,
Мука из мягких пшениц содержит повышенное количество
мелких фракций частичек муки (в отдельных образцах такой
муки доля частичек более 4 5 ц не превышает иногда 1 0 % ),
Мука из твердых стекловидных пшениц, наоборот, характери­
зуется повышенным содержанием более крупных частичек,
В лияние крупноты помола на водопоглотительную способность
м уки. Поскольку связывание воды частичками муки в процессе
приготовления теста в значительной мере зависит от удельной
поверхности частичек муки (поверхности частичек определенной
весовой единицы м уки), постольку можно предполагать, что чем
мельче мука, чем больше удельная поверхность частичек муки,
тем больше будет способность этой муки коллоидно связывать
воду в процессе замеса теста, тем больше , будет ее . водопоглоти­
тельная способность, т, е, способность поглотить большее количе­
ство воды при неизменной консистенции теста в момент замеса.
Исходя из этого, не приходится удивляться тому, что во мно­
гих работах, посвященных исследованию крупноты помола [32,
34 и др.], разными методами экспериментально подтверждено то
положение, что чем мельче мука, тем выше ее способность связы ­
вать воду, тем выше ее водопоглотительная способность. Этим
фактом в значительной мере предопределяется влияние крупноты
частичек муки на физические свойства теста и на выход хлеба
(см. ниже).
Влияние крупноты помола на физические свойства теста и
качество клейковины , Физические свойства теста и его клейковины в значительной мере зависят от способности теста коллоидно
связывать воду и, следовательно, от исходной консистенции теста.
Чем мука мельче, тем выше исходная консистенция теста из
нее при равном количестве воды в тесте.
Наряду с этим на физические свойства теста оказывает протеолитическая (и вообще энзиматическая) активность муки и
теста — такж е в очень значительной мере, связанная с размерами
частичек муки, с ее удедьной поверхностью.
72

Чем мельче мука, тем более благодарным объектом для протеолиза являются ее частички, тем интенсивнее могут итти в тесте
процессы протеолитическото
«ухудшения»
его физических
свойств.
Из всех работ, изучавших влияние крупноты помола муки на
физические свойства ‘ теста [34], можно сделать вывод: чем
мельче мука, тем выше ее водопоглотительная способность и свя­
занная с этим исходная (в момент замеса) консистенция теста,
Данные о влиянии крупноты помола на изменение физических
свойств теста (и клейковины) в процессе брожения теста разно­
речивы вследствие способности частичек муки, независимо от их
размеров, различно сопротивляться ослабляющему воздействию
протеолиза. Правильно, очевидно, утверждение о том, что опти­
мальная величина частичек муки зависит- от ее «силы»,
Чем «сильнее» мука, тем меньше будет оптимальная величина
ее частичек,
В лияние крупноты помола муки на ее сахарообразующую
способность. В нормальной пшеничной муке (из непроросшего и
неморозобойного зерна) сс-амилазы не имеется, но наблюдается
избыток р -амилазы, действие которой, как это отмечалось выше,
в основном пропорционально поверхности крахмальных частичек,
являющихся объектом воздействия. Вследствие этого можно
предполагать, что чем мельче будет мука, чем больше будет
удельная поверхность ее частичек, тем выше будет ее сахаро­
образующая способность.
Это подтверждается работами по установлению влияния
крупноты муки на ее сахарообразующую (диастатическую, ами»
лолитическую) и связанную с этим газообразующую способность [34 и др.] Т а б л и ц а 21
[

Мука из пшеницы «Цезиум 0111»

Показатели
мелкая

средняя

|

крупная

Сахарообразующая способность му­
ки (по Рамзей) . . . . . . . . .
Газообразование за 5 пасов (в мл

705

374

230

...............

1825

1200

835

сор

Однако работы последних лет показали, что сахарообразую­
щая способность муки зависит не только от размеров частичек
муки, но и от количества поврежденных зерен крахм ала муки.
Это легко понять, если учесть роль амилопектиновой оболочки
крахмального зерна как «чехла», защищающего его содержимое
от осахаривающего действия ^-амилазы.
Установлено, что важно не общее количество поврежденных
зерен крахмала, а количество специфическим образом повреж­
денных зерен е ш ?
73

На рис. 26 приводится график, иллюстрирующий зависимость
образования мальтозы от общего количества поврежденных зерен
крахмала и от количества поврежденных зерен окрашиваемых
краской конго-рот.
Зависимость сахарообразования от общего количества по­
врежденных зерен несомненна, но выражена во много раз менее
четко, нежели зависимость между сахарообразованием и количе­
ством поврежденных зерен, окрашиваемых конго-рот.
ЮМ

Микроскопически установлен характер повреждения крах­
мальных зерен в процессе размола зерна, приводящий их в со­
стояние окрашиваемых конго-рот и чрезвычайно легко атакуемых
[3-амилазою муки. Это повреждение можно образно приравнять
раскалыванию «чечевички» крахмального зерна на две слагаю ­
щие его «семядоли» (раскалыванию вдоль плоскости крахмаль­
ного зерна).
Именно этот вид повреждения крахмального зерна, специ­
фичный для обычного размола зерна на вальцевых мельницах и
воспроизводимый экспериментально механическим воздействием
74

на зерно крахм ала на предметном стекле под микроскопом,
и дает нам поврежденные зерна крахмала, максимально доступ­
ные действию р -амилазы муки, количество которых поэтому
почти математически пропорционально сахарообразующей спо­
собности муки.
Существенным следует считать и установленный факт, что
специфическое повреждение зерен крахмала может происходить
не только на поверхности частичек муки, где часть поверхност­
ных зерен крахмала как бы срезается (или скалывается), но и
внутри массы крупных частичек муки. Это наблюдается, если
масса размалываемого зерна обладает повышенной механической
прочностью, вызывающей в этой частичке зерна в процессе воз­
действия на него измельчающих органов большие внутренние на­
пряжения.
Большие внутренние напряжения в крупной частичке размалы­
ваемого и твердого зерна могут привести к тому, что эта частичка,
сохранив свои внешние (габаритные) крупные размеры, будет
иметь не только на поверхности, но и внутри себя зерна крахмала,
поврежденные (сколотые внутренним напряжением) тем специ­
фическим образом, который делает эти зерна крахмала легко до­
ступными амилолитическому воздействию.
Именно поэтому, например, крупная, «разделистая» мука из
твердых пшениц обладает резко повышенной против муки из мяг­
ких пшениц сахарообразующей (газообразующей) способностью.
Существенно также, что подбором соответствующего режима
помола, регулируя интенсивность механического воздействия на
частички зерна в процессе размола, можно при одинаковом раз­
мере частичек конечного продукта менять в известных пределах
их сопротивляемость амилолитическим (и другим) ферментам.
Влияние крупноты помола на качество хлеба. Влияние круп­
ноты помола на качество хлеба изучалось в нескольких работах
[34 и д р .]. Эти работы показали, что для основных сортов хлеба
и хлебных изделий из пшеничной муки непригодна ни слишком
крупная, ни слишком мелкая мука.
Чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с
плотным и толстостенным пористым мякишем. Слишком мелкая
мука такж е приводит к получению хлеба недостаточного объема,
расплывшегося и с недостаточно удовлетворительной пори­
стостью.
Оптимальная величина частичек муки зависит от силы муки.
Чем «сильнее» клейковина муки, тем мельче могут быть по своим
размерам частички муки.
Влияние крупноты помола на выход хлеба. Работами, прове­
денными в лабораториях ВНИИХП [32] и в производственных
условиях на хлебозаводах Ярославля и Москвы в последние годы,
можно считать, несомненно, доказанным, что чем крупнее мука,
тем ниже выход хлеба из нее. Величина потерь на выходе может
при этом достигать 2—3% и более,

В лияние крупноты помола на усвояемость х ле б а . Специальное
исследование влияния крупноты помола муки на усвояемость
хлеба из нее, проведенное в 1943 г. ВНИИХП совместно о Инсти­
тутом питания Наркомадрав.а СССР [33], показало, что усвояе. мость хлеба из муки более крупного помола вполне закономерно
снижается.
Если учесть еще и потери на выходе хлеба, неизбежные при
переработке муки укрупненного помола, то нецелесообразность
укрупнения помола делается очевидной (не взирая на существен­
ное увеличение производительности мельниц и уменьшение рас­
хода энергии на процесс размола зерна).
Крупнота помола и назначение м уки. Все сказанное выше от­
носится к муке, предназначенной для выпечки основных сортов
хлеба [34]. Д ля некоторых специальных видов хлебных и иных
мучнистых изделий необходима мука определенной крупноты по­
мола, Так, например для макаронных изделий предпочтительна
наиболее крупная мука (типа «семолины») из твердых пшениц.
Д ля кексов и некоторых других видов мучнистых кондитерских
изделий, напротив, нужна наиболее мелкая мука из мягких
пшениц.
Пробные выпечки как метод определения хлебопекарного
достоинства муки
Обычно пробную выпечку из небольшого количества муки
производят в лабораторных условиях, Замес теста проводится
или вручную, или с помощью лабораторной тестомесилки, броже­
ние и расстойка теста — в условиях лабораторного термостата,
разделка теста — вручную, выпечка — в лабораторной печи.
Существуют десятки вариантов пробной выпечки, предлагав­
шиеся в разное время разными исследователями, лабораториями
и институтами.
Большое распространение в СССР имеет следующий с п о с о б ,
принятый
лабораториями
К о м и с с и и п о г о с~
с о р т о и сп ы т ан и ю ,

Г о с у д а р с т в е н н о й

х л еб н о й

и н с п е к ц и и и ВНИИХ.
Из каждого образца муки выпекают 3 хлебца: 2 формовых и
1 подовой. Тесто готовится по следующей рецептуре:
муки
при 12,5% влажности 1098 г,
или на сухое вещество
дрожжей
.....................................................
сахара
. . . . .........................................
с о л и .................................................................

960
30
45
15

г
г
г
г

Вода добавляется в зависимости от поглотительной способ­
ности муки. Последнюю определяют заранее опытным путем по
замесу теста нормальной консистенции из 50 г муки. Пользуясь

найденной величиной, определяют общее количество воды, необ­
ходимой для замеса, по формуле:

где: А — вес муки,
Б ~ водопоглотительная способность ее (при данной влаж­
ности),
В — общее количество воды.
Перед замесом теста дрожжи разводят в 100 мл воды (темпе­
ратура 25—30°) и после размешивания помещают в термостат
при температуре 32°. Через 10 мин. дрожжевой раствор выливают
в фарфоровую чашку или дежу; туда ж е сливают всю остальную
воду, прибавляют сахар, соль и муку (60—75 г муки оставляют
для подсыпки при формовке и перебивке теста).
Замес производится вручную или с помощью тестомесилки,
В первом случае тесто замешивают сначала в чашке, а затем на
столе. Готовое тесто укладывают в стеклянный градуированный
сосуд цилиндрической формы высотой 32 см и диаметром 17,5 см.
Чтобы тесто не приставало к стенкам сосуда, их смазывают ра­
стительным маслом. Непосредственно после замеса тесто ставят
в термостат для брожения. Относительная влажность воздуха в
термостате поддерживается в пределах 75—80%, темпера­
тура 32°.
Когда вследствие брожения объем теста увеличится по срав­
нению с первоначальным в 2,5 раза, тесто перебивают, Д ля этого
его выкладывают на стол и подвергают обработке в течение
1— 2 мин, Перебитое тесто вновь помещают в сосуд и ставят в
термостат для второго брожения, которое продолжается до до­
стижения тестом максимального объема, т.-е. до начала его опа­
дания, После этого брожение считают законченным (общая про­
должительность брожения обычно колеблется в пределах 50—
135 мин,). Тесто выкладывают из цилиндра и второй раз
перебивают.
~
Из выбродившего теста формуют хлебцы, Тесто при этом де­
лят на три равных куска и приготовляют 2 хлебца для формовой
и 1 для подовой выпечек, Формочки должны быть следующих
размеров: верхняя часть 12X17 см,, нижняя -часть 10X15 см,
высота 10 см,
Перед укладкой теста двух хлебцев в формочки стенки их с
внутренней стороны смазывают растительным-маслом. Третий ку­
сок, закатанный в шар, укладывают на железный лист, также
смазанный маслом,
Сформованные хлебцы ставят в термостат при температуре
32° для расстойки, конец которой определяют по консистенции
теста и характеру поверхности хлебцев. Определение этого мо­
мента требует большого навыка,- Продолжительность расстойки
в среднем составляет 60—70 мин. Д ля муки со слабой клейкови­
77

ной требуется меньшая продолжительность расстойки. Весь про­
цесс приготовления теста длится обычно 37г—4 часа.
Чтобы избежать последствий ошибки в определении конца
расстойки, один хлебец сажаю т в печь, как только он готов, вто­
рой примерно через 5 мин. Выпечка хлеба производится в течение
30 мин. при температуре 210—215°. Немедленно после посадки
хлебцев в печь в пекарную камеру вводят для увлажнения
50 мл воды.
Вынутый из печи готовый хлеб накрывают полотенцем для бо­
лее равномерного остывания. В таком виде оставляют его на 16—
20 час. (при комнатной тем пературе).
Н а другой день после выпечки производят анализ хлебцев.
При этом определяют вес хлеба, объем и расплывчатость его (от­
ношение высоты к диаметру у подового хлеба). Кроме того, ка­
чество хлеба оценивается органолептически — по внешнему виду,
состоянию поверхности, цвету корки и мякиша, пористости и эл а­
стичности.
Опарный способ пробной выпечки был предложен сотрудником
ВНИИХ Н. Н. Ж уравлевым и заключается в следующем.
500 г муки, 400 см3 воды и 10 г дрожжей перемешивают до
получения опары однородной консистенции (отсутствие комоч­
ков). Поставленную опару с начальной температурой 30° поме­
щают в термостат для брожения при 30—32° (на 3—З1/2 часа).
Опадание опары указывает на ее готовность.
К готовой опаре приливают 100 см3 воды и 10 г растворенной
в ней соли, тщательно перемешивают и прибавляют остальную
муку. Хорошо замешенное тесто с начальной температурой 31°
помещают в термостат при температуре 30—32°
П/2 часа для
брожения, причем через час после замеса делают одну перебивку
(обминку).
Готовое тесто делят на три куска, каждый весом 400 г. П ер­
вые два куска после подкатки помещают в железные четырех­
угольные формы, смазанные маслом, а третий скатывают в шар и
помещают на плоский железный лист. Сформованные таким
образом куски теста ставят в термостат при 32° для расстойки,
Продолжительность расстойки различна для разных образцов и
сортов муки и определяется пекарем органолептически.
После расстойки сажаю т в печь один формовой и один подо­
вой хлеб, а через 5 мин. — второй формовой, для того чтобы точ­
нее определить момент готовности в расстойке.
Выпечка хлеба производится в печи при 230—240° в течение
30 мин. Выпеченные хлебцы на второй день, через 16— 17 час.
после выемки из печи, подвергают анализу.
Стандартный метод пробной выпечки разработан в 1933—
1934 гг. под руководством В. Ф. Геддес комитетом по стандарти­
зации пробных выпечек.
Особенность этого метода — в детальной регламентации всех
элементов, всего оборудования и даж е всех ручных манипуляций,
78

связанных с пробной выпечкой по этому методу. Указываются
конструкция тестомесилки, род и размеры посуды для брожения
теста, устройство бродильной камеры, температура и относитель­
ная влажность (75% ) воздуха в этой камере, точные размеры
формочек для хлебцев. Приведена такж е температура вы­
печки (230°).
Подробно описываются даж е такие моменты, как градуирова­
ние термометров, конструкция и калибровка аппарата для опре­
деления объема выпеченных хлебцев. Д ля применения рекомен­
дуется печь с вращающимся подом. Очень подробно описано при­
готовление раствора соли и сахара в суспензии дрожжей.
Основной метод пробной выпечки предусматривает приготов­
ление безопарного теста по следующей рецептуре, рассчитанной
на муку с влажностью 15%.
м у к и .................... . , .
дрожжей
................

100,0 г
3 ,0 >>

соли . . . . . . . . .
сахара .

1,0 г
2,5 »

Количество воды берется такое, чтобы получить тесто нор­
мальной консистенции. Тесто после замеса должно иметь темпе­
ратуру 30°. После замеса тесто проминают вручную 20 раз,
округляют и на 105 мин. помещают в чашке в бродильную камеру.
Затем тесто снова проминают 15 раз, округляют и еще на
50 мин. помещают в бродильную камеру. В третий прием проми­
нают тесто 10 раз, округляют и выдерживают в бродильной ка­
мере 25 мин. Тесто формуют вручную и для расстойки кладут в
формочку, смазанную маслом. Расстойка проводится в той же
бродильной камере и длится 55 мин.
Хлеб выпекают при 230° в течение 25 мин. при указанной вл аж ­
ности пекарной камеры. Размеры и объем хлеба замеряют через
30 мин. после выпечки.
Характеристика цвета корки, цвета и других свойств мякиша
производится на следующий день.
Наряду с этой основной методикой, разработанной для муки
из твердых пшениц, могут применяться другие варианты пробных
выпечек, предусматривающие изменение длительности брожения
теста или добавление солодовых препаратов, К В г03 и пр.
Эти дополнительные варианты пробной выпечки имеют целью
более полное выявление потенциальных хлебопекарных возмож­
ностей отдельных партий муки.
«Микрометод» пробной выпечки. Техника и методика «микрометода» пробной выпечки, иногда называемого кукольным мето­
дом, детально описаны для безопарного способа в специальных
работах. При применении микрометода для каждого формового
хлеба берется тесто из 25 г муки. Процесс разделки строго
регламентирован и проводится с помощью специальных «микро­
машин» (вальцовки и закатки). Выпечка происходит в течение
25 мин. при 220°.
79

Результаты микровытечки хорошо характеризуют хлебопекар­
ное качество муки. Микровыпечка требует меньше сырья ;и места
и дает хорошо совпадающие результаты повторных выпечек.
Известны такж е описания методики кукольной пробной вы­
печки в опарном ее варианте.
Метод микровыпечки представляет интерес не только для се­
лекционных станций, но и для лабораторий хлебозаводов и
мельниц,
Обзор способов пробных выпечек. Кроме приведенных выше
способов пробных выпечек, существует еще много их вариантов.
Все методы отличаются отсутствием какого-либо единства в их ме­
тодике.
Имеются методы опарные и безопарные; методы выпечки
с добавлением 4 и 2,5% сахара и без добавления его; с добавле­
нием 1 и 3% дрожжей и 1,5 и 1% соли; методы, вовсе не регла­
ментирующие время брожения опары и теста и время его
расстойки и очень жестко (или только частично) регламентирую­
щие и это время, и виды оборудования, и все манипуляции, произ­
водимые вручную,
Одни методы пробной выпечки имеют целью получить из
исследуемой муки хлеб возможно лучшего качества, меняя режим
приготовления теста и его расстойки применительно к качеству
муки. Только этим можно объяснить, что в методике, принятой
Государственной комиссией сортоиспытания, ГХИ и ВНИИХ,
время брожения теста определяется моментом начала его опада­
ния, почему общее время брожения теста, как указано в самой
методике, может колебаться в пределах от 50 мин, до 2 час, 10 мин.
Применение других методов, наоборот, имеет целью вести
пробную выпечку в условиях жесткой регламентации времени как
брожения, так и расстойки теста, причем единообразный техноло­
гический режим дает возможность получать сравнительную хле­
бопекарную характеристику исследуемой муки,
К числу этих методов можно отнести ■стандартный метод,
которым для всех случаев установлено стандартное время бро­
жения теста (180 мин,) и стандартное время расстойки
его (55 мин,).
Методы, предусматривающие добавление сахара, имеют целью
исключить из числа характеризуемых пробной выпечкой показа­
телей хлебопекарного достоинства муки такие его показатели,
как сахарообразующая и тазообразующая способность муки, Эти
методы основаны на предположении, что наиболее важным в хле­
бопекарных достоинствах муки является ее белковый комплекс;
поэтому добавлением избыточного количества сахара исключают
из числа факторов, влияющих на качество хлеба, газообразую­
щую способность муки.
Отдельные способы пробных выпечек предусматривают добав­
ление солодовых препаратов, улучшителей окислительного дей­
ствия и др.
80

Эти методы имеют целью выявить максимальные потенциаль­
ные возможности исследуемой муки.
Какие ж е методы пробных выпечек и в каких случаях целесо­
образно применять?
Д ля полной и расчлененной характеристики хлебопекарного
достоинства муки следовало бы делать из нее несколько пробных
выпечек при разной методике. Так, например, можно было бы вы­
печки вести в следующих трех вариантах.
1. Тесто готовить из муки, воды, соли и дрожжей (обязательно
с учетом их качества) со строгой регламентацией времени и усло­
вий брожения теста, расстойки и выпечки.
В результате этой выпечки получился бы хлеб, характеризую­
щий газообразующую способность муки (по цвету корки хлеба)
и в некоторой мере и силу муки (по объему и расплывчатости
подового хлеба),
Сила муки при этом характеризовалась бы лишь частично,
так как объем и форма хлеба одновременно будут зависеть и от
газообразующей способности муки,
2. Тесто готовить из муки, воды, соли, дрожжей и сахара с
жесткой регламентацией длительности и условий всех стадий про­
цесса при обязательной выпечке и подового хлеба,
В этом случае газообразование в тесте будет определяться
не свойствами муки, а количеством дрожжей, и поэтому получен­
ный хлеб должен хорошо характеризовать силу муки в ее нату­
ральном состоянии.
3. Тесто готовить с улучшителями, повышающими или газо­
образование, или силу муки, или и то и другое, с брожением
теста в условиях и в течение времени, оптимальных для свойств
данной муки,
Чтобы выявить оптимальный технологический режим и опти­
мальные дозировки улучшителей, практически необходимо было
бы провести целую серию выпечек. Такой набор пробных выпе­
чек позволил бы характеризовать и газообразующую способность
и силу муки и подобрать оптимальный технологический режим.
Значительно проще и точнее можно определить газообразую­
щую способность муки и силу муки по способам, описанным выше.
При этом условии достаточно пробную выпечку вести по одному
второму варианту, направленному на максимальное выявление
силы муки, этого основного показателя хлебопекарного достоин­
ства муки.
Проведение этой выпечки наряду с непосредственным опре­
делением показателей силы и газообразующей способности муки
необходимо главным образом не столько для проверки этих по­
казателей, сколько одновременно для проверки (предусмотренной
в обязательном порядке правилами выпечки) зараженности муки
картофельной палочкой.
Попутно гю цвету мякиша хлеба можно судить и о способности
муки к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба.
6

Технология хлебопечения

81

Хлебопекарные качества ржаной муки
Хлебопекарные качества ржаной муки изучены несоизмеримо
слабее, нежели хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Сравнительно небольшое количество работ, посвященных
этому вопросу [35—-40 и д р .], оставляет еще невыясненным или
недостаточно выясненным много моментов, обусловливающих
хлебопекарное качество ржаной муки.
Хорошей по хлебопекарным качествам ржаной мукой следует
считать муку, дающую в результате выпечки хлеб хорошего ка­
чества.
Однако свойства, характеризующие качество пшеничного и
ржаного хлеба из муки разного хлебопекарного качества, не­
одинаковы.
Качество пшеничного хлеба в основном определяется его
внешним видом, формой (расплываемостью), отсутствием или на­
личием разрывов (трещин) на поверхности хлеба, окраской корки
и наряду с перечисленными показателями — свойствами мя­
киша — характером его пористости и эластичностью.
Свойства мякиша — здесь только один из существенных фак­
торов качества хлеба. Качество ж е ржаного хлеба в основном
охватывается характеристикой состояния его мякиша. Ржаной
хлеб из муки неудовлетворительного качества имеет липкий, сы­
рой наощупь мякиш, разрывы или пустоты в мякише, отставание
корки от мякиша, наличие в мякише уплотненных водянистых
слоев — «закала».
Объем, форма, внешний вид ржаного хлеба лишь в очень не­
значительной мере характеризуют хлебопекарное качество муки,
из которой хлеб выпечен.
Факторами, определяющими хлебопекарное качество ржаной
муки, можно считать углеводно-амилазный ее комплекс, белковопротеиназный комплекс, крупноту помола и цвет и способность к
потемнению в процессе приготовления хлеба.
Самостоятельное, хотя недостаточно выясненное, значение
имеют слизи (гумми-вещества) ржаной муки.
Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки
Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки отличается от
углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки несколько
более высоким содержанием собственных сахаров (глюкозы,
сахарозы и мальтозы) и резко повышенным содержанием левулезанов типа трифруктозидов [7, 41], несколько большими разме­
рами зерна крахмала, более низкой температурой клейстеризации
крахмала, наличием в муке даж е из непроросшего зерна извест­
ного количества а-ам илазы и большего, чем в пшеничной муке,
количества мальтозы и общей несколько большей податливостью
углеводного субстрата воздействию соответствующих ферментов.
82

Перечисленные отличий ржаной муки Придают несколько ннбё
технологическое хлебопекарное значение отдельным элементам
углеводно-амилазного комплекса, накладывают специфический
оттенок на самый технологический процесс приготовления р ж а­
ного теста и хлеба и, вероятно, в основном являются причиной
возможных дефектов мякиша ржаного хлеба.
В пшеничном тесте и хлебе основная технологическая роль
углеводно-амилазного комплекса сводится к обеспечению интен­
сивности сахарообразования, достаточной для нормального газо­
образования на всех стадиях процесса (в деже, в расстойке,
в печи) и для сохранения в тесте несброженным количества са­
хара, достаточного для нормальной окраски корки хлеба.
В ржаном тесте и хлебе сахарообразующая и газообразующая
способность муки практически обычно почти не имеет значения,
что объясняется повышенным содержанием собственных сахаров
в муке, наличием некоторого количества а-амилазы и активной
мальтазы.
Р ж аная мука обладает достаточной сахарообразующей и га ­
зообразующею способностью. Исключением может быть лишь по­
лучение муки из зерна, прогретого при неосторожной огневой
сушке до температуры инактивации основных ферментов зерна.
Действительное технологическое значение углеводно-амилаз­
ного комплекса ржаной муки сводится к влиянию его элементов
на состояние мякиша хлеба.
Наличие в муке даж е из непроросшего зерна известного ко­
личества а-амилазы, более легкая и при более низкой темпе­
ратуре протекающая клейстеризация ржаного крахмала может
легко привести к тому, что в процессе выпечки период меж ду
началом клейстеризации крахмала и инактивированием амилаз
теста будет слишком долог. Это может вызвать наряду с обра­
зованием в мякише хлеба большого количества декстринов еще
и осахаривание значительной части клейстеризованного крахм а­
ла. Количество не подвергшегося амилолизу крахмала может при
этом оказаться недостаточным для связывания всей имеющейся
в тесте влаги (которой, кстати, в ржаном тесте значительно
больше, чем в пшеничном).
В результате физические свойства мякиша будут неудовлетво­
рительны. Вследствие повышенного содержания декстринов и не­
связанной клейстеризующимся крахмалом воды он будет плот­
ным, липким и «влажным наощупь», как бы недопеченным.
Этот дефект мякиша, естественно, будет усугубляться при не­
достаточной кислотности теста (которая здесь призвана тормо­
зить активность а-амилазы) и при его избыточной влажности.
Поэтому технологически вполне обоснованным следует счи­
тать приготовление ржаного теста при кислотности, намного (в 3—
4 раза) большей, чем у теста из пшеничной сортовой муки.
Таким образом, в углеводно-амилазном комплексе ржаной му­
ки технологически наиболее существенна ее амилолитическая
6*

S3

ёктквнббдь я 6. первую очередь Ёолнчептвб в «ей a -амйлазы й
сопротивляемость крахмала муки клейстеризации и амилолизу.
Именно эти факторы в основном обусловливают состояние
мякиша ржаного хлеба и, следовательно, его качество.
Белково-протеиназный комплекс ржаной муки
Хлебопекарное качество пшеничной муки определяется в ос­
новном ее белково-протеиназным комплексом — количеством и
особенно качеством ее клейковины. Недостаточную сахарообра­
зующую и газообразующую способность пшеничной муки легко
подправить технологически (заварка и т. п.).
Учитывая сказанное выше об углеводно-амилазном комплексе
ржаной муки, в основном определяющем качество ржаного хлеба,
некоторые исследователи утверждают, что белково-протеиназный
комплекс ржаной муки не влияет сколь-либо существенно на хле­
бопекарное ее качество.
Работы последних лет [35, 38, 40 и др.] показали, однако, что
белково-протеиназный комплекс ржаной муки имеет в отдельных
случаях существенное значение, влияя в известной мере на хле­
бопекарное качество муки и в конечном счете на качество и
выход хлеба.
Отметим, кстати, несколько иную технологическую функцию
белковой части ржаной муки по сравнению с ролью белковой
части пшеничной муки. В пшеничном тесте белковая часть муки,
клейковинные тяжи и пленки образуют губчатый пластичный,
структурный скелет теста, в котором как бы вкраплены зерна
крахмала и отрубистые частички муки,
В ржаном тесте частично коллоидно растворившиеся и пептизировавшиеея белки составляют ту жидкую вязкую фазу, в кото­
рой как бы плавают зерна крахмала и отрубистые частички муки.
Физические свойства ржаного теста и связанный с этим выход
теста и хлеба поэтому в значительной мере зависят от способно­
сти белков перейти в коллоидный раствор, пептизироваться, в про­
цессе приготовления теста.
Последнее ж е зависит как от активности протеиназы ржаной
муки (так ж е как и протеиназа пшеничной муки, относящейся к
группе папаиназ), так и от сопротивляемости белкового субстрата
протеолизу.
Помимо влияния на физические свойства теста и в результате
этого на выход теста и хлеба, а такж е в известной степени на
состояние мякиша хлеба, белково-протеиназный комплекс ржаной
муки имеет косвенное, как бы вторичное, влияние на углеводноамилазный комплекс муки. Чем выше протеолитическая актив­
ность ржаной муки, чем интенсивнее идет в ржаном тесте протеолиз, тем больше будет высвобождаться из белкового субстрата
амилазы, тем пространственно доступнее будет амилолизу крах­
мал муки,
84

Исходя из- этого не следует недооценивать значения и коли»
чества в ржаной муке белковых веществ и их сопротивляемости
протеолизу и количества и активности протеин аз ржаной муки.
Хлебопекарное значение белковой части ржаной муки было
наглядно показано проведенной во ВНИИХП (1944— 1945 гг.) ра­
ботой [40]. по улучшению хлебопекарного качества муки из про­
росшего зерна ржи» Термическая обработка проросшего зерна
значительно улучшила хлебопекарные качества муки из него. При
этом основные элементы углеводно-амилазного комплекса зерна
(активность а-амилазы, сопротивляемость крахмала амилолизу
и клейстеризации) практически остались почти неизменными.
Причина резкого улучшения хлебопекарного качества этой муки
заключалась в изменении, в результате термической обработки
зерна, его белково-протеиназного комплекса»
Следовательно, правильно будет считать, что и белково-про­
теиназный комплекс ржаной муки влияет в известной мере на ее
хлебопекарное качество. Обычно значение белково-протеиназ­
ного комплекса ржаной муки отступает на задний план перед тех­
нологическим значением ее углеводно-амилазного комплекса.
В отдельных ж е случаях, как было показано выше на примере
термической обработки проросшего зерна ржи, роль белково-про­
теиназного комплекса ржаной муки может быть существенной и
даж е первостепенной»
Слизи (гумми-вещества) ржаной муки
Работами отдельных исследователей [42 и др.] установлено
наличие в зерне ржи и ржаной муке слизей (иногда называемых
гуммй-веществами). Слизи эти в основной массе состоят из высо­
комолекулярных полисахаридов, главным образом из пентозан,
Содержание слизей, как показали опыты [42], выше в пери­
ферических слоях зерна ржи. Характерным для слизей ржаной
муки является их исключительно высокая способность поглощать
воду (до 800 раз больше своего веса). Вязкость водных растворов
слизей ржаной муки во много раз выше вязкости ржаного крах­
мального клейстера, альбумина или желатины, при тех ж е кон­
центрациях.
Слизи, как установлено [42], существенно влияют на ход про­
цесса клейстеризации ржаной 1м уки, определяемый с помощью
амилографа (см. ниже). Количество их в ржаном тесте и хлебе
в процессе его изготовления меняется (возрастает).
Из всего сказанного следует, что слизи ржаной муки, оче­
видно, играют существенную, хотя и недостаточно выясненную,
роль в технологическом процессе. Вероятно влияние слизей на
физические свойства ржаного теста и на протекание процесса
клейстеризации крахмала теста при выпечке.
Установление действительной технологической роли ржаных
слизей является задачей ближайших исследований.
85

Цвет ржаной муки и способность ее к потемнению в процессе
приготовления из нее хлеба
Д ля ржаной муки обойного (и сеяного) помола цвет и способ­
ность к потемнению при переработке не имеют практического з н а ­
чения ввиду специфического темного цвета мякиша ржаного
хлеба.
Исходя из этого, ни цвет ржаной обойной муки, ни способ­
ность ее к потемнению не являются объектами лабораторного
контроля на хлебозаводе. Известное значение может иметь цвет
и особенно способность к потемнению при переработке ржаной
пеклеванной муки»
Таким образом, цвет ржаной муки и способность ее к потем­
нению при переработке не являются показателем, определяющим
в сколько-нибудь существенной степени ее хлебопекарное к а ­
чество»
Крупнота частичек ржаной муки
Размеры частичек ржаной муки, или крупнота ее помола, яв­
ляются существенным показателем ее хлебопекарного качества.
Чем мельче частички муки, тем выше ее ферментативная ак­
тивность и водопоглотительная способность, тем практически
выше величина выхода хлеба.
Опыты, проводившиеся по выпечке хлеба из ржаной муки
укрупненного помола [32, 33 и др.] в лабораторных и производ­
ственных условиях, показали, что в результате укрупнения по­
мола выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается
и усвояемость хлеба такж е несколько понижается.
Сопротивляемость зерна ржи прорастанию
Прорастание зерна ржи приводит к резкому ухудшению его
хлебопекарного качества (подробно см. гл. X) вследствие рез­
кого повышения амилолитической активности (особенно актив­
ности а-ам илазы ),
понижения
сопротивляемости крахмала
амилолизу и клейстеризации и одновременному повышению протеолитической активности и ухудшению качества белковых ве­
ществ муки.
Все это значительно ухудшает качество ржаного хлеба,
в первую очередь состояние его мякиша, при неизбежном паде­
нии выхода хлеба.
При хлебопекарной оценке различных селекционных сортов
ржи, наряду с амилолитической активностью, сопротивляемостью
крахмала клейстеризации и амилолизу, количеством белка, учи­
тывается в качестве одного из основных хлебопекарных показа­
телей — сопротивляемость зерна процессу прорастания. На это
должны обратить внимание селекционеры, работающие в области
выведения сортов ржи, полноценных и по своей хлебопекарной
характеристике.

Методы определения хлебопекарного качества ржаной муки
Учитывая отмеченные выше особенности основных факторов,
определяющих хлебопекарное качество пшеничной муки (в ос­
новном связанных с количеством в ней а-амилазы, сопротивляе­
мостью ее крахмала амилолизу и процессу клейстеризации и в
известной степени с количеством и качеством белковых веществ
и протеиназной активностью), за последние годы наряду с лабо­
раторной пробной выпечкой разработано и предложено несколько
специальных методов определения хлебопекарного качества рж а­
ной муки. На некоторых из них, наиболее распространенных,
наиболее простых или наиболее удачно характеризующих хлебо­
пекарное качество ржаной муки, мы ниже остановимся.
Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки по ее
амилолитической активности
Ряд исследователей предлагал определять а м ил ол итическу ю
активность ржаной 1м уки. Так, Проскуряков [36] еще в 1935 г.
предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки.
В некоторых работах для характеристики качества ржаной муки
рекомендуется определять так называемое «мальтозное число».
Мальтозное число определяется при настаивании взвеси муки
как при 27°, так и при 62°.
Величина этого «мальтозного числа» принимается за один
из показателей хлебопекарного качества как селекционных сор­
тов ржи, так и товарного зерна ржи текущего года и муки из нее.
К этой ж е группе способов, характеризующих амилолитиче­
скую активность ржаной муки, следует отнести разработанный
в 1944 г. Центральной лабораторией Ленинградского треста хле­
бопечения метод диагностики качества ржаной муки по цветной
пробе. Амилазная вытяжка, приготовленная из муки нормального
качества, дает синее или сине-фиолетовое окрашивание раство­
римого крахмала в присутствии раствора иода в йодистом калии.
Вытяжка ж е из муки из проросшего зерна ржи в этих условиях
вызывала розово-фиолетовую или розовую окраску.
По характеру окраски можно примерно*судить об амилолити­
ческой активности муки. Особенно четко выделяются образцы
муки из проросшего зерна ржи. Определение качества ржаной
муки по этому методу ведется следующим образом.
Приготовление реактивов
1.
Раствор иода в йодистом калии. 5 г йодистого калия отве­
шивают на технических весах, помещают в химический стакан на
50— 100 мл и заливают 5 мл воды. После растворения йодистого
калия в этот раствор прибавляют 1 г иода, отвешенный на тех­
нических весах с точностью до 0,01 г; при легком взбалтывании
87

иод растворяется. После 'полного растворения иода раствор пе­
реливают в мерную колбу до 100 мл, стакан обмывают много»
кратно водой, которую сливают в ту ж е мерную колбу. После
этого колбу доливают до метки и закрывают плотно пробкой;
Этот раствор содержит 1 % иода. Д ля приготовления 0,01 % иода
берут 5 мл 1 % -ного раствора иода, переносят в колбу на 500 мл
и доливают ее до метки водой. Растворы хранят в прохладном,
темном месте.
2.
Растворимый крахмал 2 %. Определяют влажность крах­
мала. Затем отвешивают навеску крахмала из расчета 2 г на абсо­
лютно сухое вещество. Эту навеску помещают в стакан, размеши­
вают IB однородную массу с 1 0 мл воды и обливают при взбалты­
вании 70 мл кипящей воды. После охлаждения раствор перели­
вают в мерную на 100 мл колбу, стаканчик ополаскивают малыми
порциями горячей воды и все промывные воды сливают в колбу,
которую затем доливают до метки и взбалтывают.
Раствор крахмала готовится в день опыта.
Определение

активности

а мил аз ы

1, Извлечение амилазы. 10 г муки всыпают в 100-мл мерную
колбу, заливают 70 мл теплой (35°) водой так, чтобы “не образо­
валось комочков, и ставят в водяную баню или в стакан с водой
при 30°. Через каждые 10 мин, содержимое колбы взбалтывают,
а после 30 мин. стояния колбу доливают до метки, взбалтывают
и оставляют стоять 10 мин. После этого содержимое колбы в ко­
личестве 5—6 мл фильтруют через складчатый фильтр. Фильтрат
содержит амилазу.
2. Определение активности амилазы. В чистые пробирки нали­
вают с помощью пипетки 10 мл воды, 5 мл 2 % -нога крахмала,
2 мл ферментного экстракта, взбалтывают, ставят в стакан с во­
дой, имеющей температуру 30 + 1° и выдерживают при этой тем­
пературе 30 мин. (в стакан постепенно подливают горячую воду).
После 30-минутного автолиза пипеткой берут 2 мл автолизата
и вносят >в заранее заготовленную пробирку, в которой находится
10 мл воды с 2 мл 0,01%-ного иода. После этого содержимое
колбы легко взбалтывают и наблюдают изменение окраски.
В подавляющем большинстве случаев ферментный экстракт из
нормальной муки после 30-минутного воздействия на раствор
крахм ала дает синие или фиолетовые тона. Если мука солоделая,
окраска бывает красно-фиолетовая или красновато-розовая.
К этой ж е группе способов оценки качества ржаной муки по
ее амилолитической активности можно отнести и применяемый
для оценки ржи и ржаной муки метод Молина (1934) и почти
аналогичный ему метод Н. И. Проскурякова и его сотрудников
(1945).
Метод М олина (1934) сводится к следующему. Взвешивают
1,25 г муки и переносят количественно в сухую пробирку, добав88

д я ю т 3 мл дестиллированной воды комнатной температуры; муку

и воду перемешивают стеклянной палочкой в однородную массу.
Образования комочков можно избежать, если смешивать муку с
водой начиная сверху и немедленно опускать палочку до дна про­
бирки. Пробирки устанавливают в штатив, где они находятся до
тех пор, пока не будет подготовлено 5 пробирок. Перед тем как
поместить пробирки в термостат, где должна поддерживаться
температура точно 62°, суспензию снова смешивают.
В течение нагрева ни пробирки, ни суспензию нельзя встря­
хивать. Точно через 10 мин, автолиз прекращают, и пробирки
переносят в охлажденную баню. Время отмечают по секундомеру.
В течение автолиза температура воды термостата не должна
колебаться больше чем на 0,1°.
После 4-минутного охлаждения, в течение которого суспензия
не должна смешиваться, к ней приливают 2 мл дестиллированной
воды. Дальнейш ее разведение заканчивается добавлением 20 мл
дестиллированной воды, после чего стеклянную палочку удаляют
и пробирку основательно встряхивают,
Пробирку затем оставляют в покое-на 30 мин., чтобы облег­
чить фильтрование в результате оседания суспендированного м а­
териала. Фильтрация ведется через складчатый фильтр (№ 3,
11 см диаметром). Фильтрат собирают в стаканы рефрактометра.
Чтобы получить чистый фильтрат, первые 4 мл сливают обратно,
Фильтрование продолжается до тех пор, пока стакан не напол­
нится до кольца (около 7—8 мл).
Стаканы затем помещают в баню рефрактометра, имеющую
17,5°, и как только призма и стаканы примут температуру бани,
делается отсчет по шкале до сотых долей.
Ч'тобы внести поправку на растворимые вещества муки, ранее
присутствовавшие в ней, ставится контрольное определение,
Д ля этого в пробирке взвешивают 1,25 г муки, добавляют
25 мл дестиллированной воды, встряхивают в течение 15 мин. на
встряхивающей машине, фильтруют в стакан рефрактометра и
делают отсчеты по шкале, как указывалось выше. Разница между
показаниями подогретой суспензии и контрольного образца,
умноженная на 5, представляет количество гидролизуемого в
процессе автолиза крахмала, выраженное в процентах к весу
муки. Контрольное определение необходимо производить немед­
ленно после исследования подогреваемого образца.
Двойные определения должны быть во всех случаях, но не
должно быть двух одновременно автолизируемых образцов.
Результаты считаются окончательными при расхождении до
0,1 единицы,
Показатели, получаемые по методу Молина, по мнению иссле­
дователей, его применявших [35 и др.], хорошо характеризуют
наличие и степень пророслости зерна ржи.
Принципиально аналогичным следует считать метод характестики качества ржаной муки по ее автолитической способности,
89

разработанный Проскуряковым с сотрудниками (39). Д ля проведения этого определения предложена следующая методика:
1 г муки, взвешенной на техно-химических весах с точностью
до 0,01 г,, помещают в фарфоровый тигель или фарфоровый ста­
канчик емкостью около 50 мл, высотой примерно 7 см, диаметром
5 см и тщательно смешивают с Ю мл дестиллированной воды
при помощи стеклянной палочки, остающейся в тигле в течение
всей работы,
Тигель немедленно погружают в кипящую (баню так, /чтобы
уровень жидкости в тигле был несколько ниже уровня воды в
бане. Д ля серийных *определений рекомендуется электрическая
водяная {баня с крышкой, имеющей несколько гнезд соответствующего диаметра,
Воду предварительно доводят до кипения, после чего на баню
надевают крышку с заранее вставленными в нее тиглями. Прогре­
вание продолжается 15 мин., причем первые 2—3 мин. содержи­
мое тиглей помешивают палочкой для равномерной клей­
стеризации, По окончании клейстеризации тигли покрывают
сверху большой воронкой для предотвращения излишнего испа­
рения и оставляют в покое до конца нагрева. По истечении 15 мин.
тигли погружают в холодную воду и после охлаждения содер­
жимое их количественно переносят в мерную колбу на 100 мл,
Смесь энергично взбалтываю т в течение 1— 1,5 мин. и затем вы­
ливают на сухой складчатый фильтр.
Для фильтрования рекомендуется применять обезволенные
фильтры с белой лентой,
10 мл фильтрата переносят пипеткой в заранее высушенную
и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашечку, вы­
паривают на водяной бане и после этого высушивают при 105°
в течение 1 часа 15 мин.
Разность в весе дает количество воднорастворимых веществ
в 0,1 г муки. После умножения этого количества на 1000 получают
количество воднорастворимых веществ в 100 г муки, т. е. в про­
центах на воздушно-сухое вещество. Пересчет на сухое вещество
производят, как обычно, по формуле:
д-100Л~~ (100—0) ’
где: х — процент воднорастворимых веществ на сухое вещество
муки,
а — процент воднорастворимых веществ на воздушно-сухое
вещество муки,
б — влажность муки в процентах.
Д ля более быстрого определения воднорастворимых веществ
применяют прецизионный рефрактометр. В этом случае делают
меньшее разведение и для упрощения техники работы поступают
следующим образом.
Фарфоровый тигель или стаканчик тарируют вместе со стекляной палочкой до начала опыта. По окончании автолиза содер­
90

жимое тигля дополняют дестиллированной водой до общего веса
вытяжки 30 г. Взвешивание в этом случае производят на техни­
ческих весах.
Содержимое тигля тщательно перемешивают находящейся в
нем стеклянной палочкой и фильтруют через складчатый фильтр.
Несколько капель [3—5] фильтрата помещают на призму ре­
фрактометра и ведут определение согласно инструкции, прило’женной к рефрактометру.
Найденный по таблице, приложенной к рефрактометру, про­
цент сухого вещества умножают на 30. Полученные результаты
показывают содержание воднорастворимых веществ в муке в
пересчете на воздушно-сухое вещество,
Пересчет на сухое вещество производят по приведенной выше
формуле.
Оценка ржаной обойной муки в отношении ее хлебопекарного
достоинства производится согласно следующим нормам содер­
жания воднорастворимых веществ, выраженным в процентах на
сухое вещество. Если количество воднорастворимых веществ по
автолитической пробе находится в пределах до 38%, мука полу­
чает оценку «удовлетворительного хлебопекарного качества».
Если количество воднорастворимых веществ по автолитической
пробе выше 38%, мука получает оценку «пониженного хлебо­
пекарного качества».
Результаты анализа выражают с точностью до 1 %. Доли менее
0,5% отбрасываются, а более 0,5% приравниваются к 1%, В ре­
зультатах анализа допускаются расхождения до 2%.
Вискозиметрические методы определения хлебопекарного
качества ржаной муки
Вискозиметрические методы нашли широкое распространение
при исследовании свойств ржаной муки. Ш улеруд провела, на­
пример, [35] серию исследований вязкости ржаных водномучных
взвесей (болтушек) при самых различных температурах и иных
условиях методики, используя в качестве прибора несколько ви­
доизмененный классический капиллярный вискозиметр Оствальда.
На отдельных результатах этих исследований мы будем останав­
ливаться ниже. Некоторые из применявшихся методик Шулеруд
считала возможным использовать для характеристики хлебопе­
карного качества ржаной муки, однако практического распро­
странения они не нашли, поэтому мы на них здесь не останав­
ливаемся.
В последние годы наиболее распространенным стал метод
характеристики хлебопекарного качества ржи и ржаной м уки с
помощью амылографа. Амилограф представляет собой вискози­
метр, фиксирующий графически, на ленте своего самопишущего
прибора, изменение во время опыта вязкости исследуемой водномучной взвеси (болтушки).

Схема основных рабочих деталей амилографа приведена на
рис. 27. Водно-мучную болтушку, приготовленную в течение
1,5 мин. в специальной мешалке из 80 г исследуемой муки и
450 мл воды, вносят в сосуд 1. На дне этого сосуда укреплен ряд

дна сосуда 1 и расположены так, что при вращении сосуда 1 они
остаются между штифтами 2, вращающимися вместе с сосудом 1.
Вращение сосуда 1 осуществляется синхронным моторчиком 5,
имеющим вертикальную ось вращения, непосредственно со­
членяемую с днищем сосуда 1. Верхний конец центрального
штифта диска 3 муфточкой свободно соединяется с вертикальным
стерженьком, положение которого фиксируется легкой пружи­
ной 4, на конце которого укреплено перо, пишущее на бумажной
ленте самопишущего механизма 6.
Вращающийся сосуд 1 окружен электронагревательным
устройством 7, при помощи которого обеспечивается равномер­
ный подъем температуры исследуемой болтушки (с 25° исходной
температуры по 1,5° в каждую минуту проведения опыта).
Амилограф снабжен контактным термометром 8, регули­
руемым механически вращением магнитика. Привод регулирую­
щего положение контакта термометра 8 магнитика осущест­
вляется системой передачи движения от вала синхронного мото­
ра 5, через шестеренный редуктор 9 и систему жестких и гибких
валов, последний из которых червяком соединен с червячной
шестеренкой, насаженной на ось магнита.
В момент начала испытания, когда выключают мотор, вра­
щающий сосуд 1 и нагревательную систему 7, температура иссле­
дуемой болтушки должна быть 25°, через 1 мин. —26,5°, через
2 мин. — 28° и т. д.
Вращение сосуда 1 приводит в движение -и укрепленные в его
дне штифты 2. Чем выше вязкость исследуемой болтушки, тем
больше стремятся переместиться и штифты, укрепленные на диске
3, и сам диск, преодолевая при этом сопротивление пружины 4.
Чем больше вязкость болтушки, тем больше отклонение диска 3
и связанного с ним пера на ленте самопишущего механизма.
Лента амилографа по длине имеет линии, являющиеся мас­
штабом времени (в минутах), а по ширине разделена на 1000
единиц, являющихся условным мерилом вязкости испытываемой
болтушки.
На рис. 28 мы приводим примерную кривую вязкости (амилограмму), получаемую при испытании ржаной муки на амилографе.
На кривой амилограммы (см. рис. 28) легко различить три
ее части: а — часть, характеризующая период нагревания иссле­
дуемой болтушки до температуры начала клейстеризации. В этом
начальном периоде нагревания водно-мучной болтушки вязкость
ее д аж е несколько понижается; б — часть кривой, совпадающая
с резким возрастанием вязкости болтушки в результате начав­
шегося и интенсивно' протекающего процесса клейстеризации в
ней крахмала. Период нагревания, отвечающий этой части кривой,
завершается
достижением
кривой
максимума
ее
вяз­
кости (тт аХ); в — часть кривой, соответствующая периоду сни­
жения
вязкости
болтушки
вследствие
амилолитического
гидролиза клейетеризованного крахмала, а затем, при даль93

йейшем нагреваний, — выделения фосфорной кислоты и ам'илопектина и, наконец, чисто температурного и механического сни­
жения вязкости исследуемого теперь уже клейстера.
Таким образом, амилограмма позволяет получать характерный
для муки показатель 7]тах (считают, что чем он ниже, тем-ниже

хлебопекарное достоинство ржаной муки), а такж е дает возмож­
ность по времени начала клейстеризации и по характеру кривой
вязкости в периоде б и в судить о температуре начала клейстери­
зации, скорости протекания процесса клейстеризации и скорости
амилолитической деградации полученного клейстера.
Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки с помощью
консистометра погружения
Нами совместно с В. М. Базарновой (ВНИИХП, 1945 г.) [38]
был разработан метод характеристики хлебопекарного качества
ржаной обойной муки с помощью консистометра погружения

москип.

Сам консистометр погружения МОСКИП и принцип его
действия описан выше (стр. 57).
Здесь мы ограничиваемся только изложением методики
использования консистометра погружения для определения
хлебопекарного качества ржаной обойной муки.
Помимо консистометра необходимо иметь: кристаллизатор
диаметром 150 мм и высотою 60 мм; стеклянный колпак диамет­
ром 200 мм и высотою не менее 90 мм; эксикаторную ф ар­
форовую вставку диаметром 150— 160 мм; фарфоровый ста­
канчик на 100 мл, на дно которого вкладывается резиновая) про­
кладка с отверстием в центре диаметром 20 мм; весы техниче­
ские с равновесом, чашку фарфоровую с круглым дном емкостью
850— 1000 мл; градуированный цилиндр на 250—500 мл; пипетку
на 10 мл; шпатель, термометр; часы песочные на 1 и 3 мин.; колбу
94

плоскоДоЁнуЮ' на 250—500 мл; тонкий кож; термостат и немного
минерального (трансформаторного) масла,
До начала использования консистометра для оценки качества
ржаной муки должна быть проведена следующая подготовитель­
ная работа.
Тело погружения консистометра заполняют минеральным мас­
лом, после чего его вес должен быть равен 110 г.
Кристаллизатор на две трети его высоты заполняют водою,
в которую ставят стаканчик консистометра, предназначаемый для
заполнения исследуемым тестом. После этого кристаллизатор
с водою ставят на эксикаторной подставке в термостат, в котором
поддерживается температура 35°, Туда же помещают фарфоро­
вый стаканчик, в котором находится тело погружения консисто­
метра, заполненное маслом.
Определение качества ржаной муки проводят следующим
образом: на технических весах отвешивают 140 г исследуемой
муки. Отвешенную муку высыпают в фарфоровую чашку, куда
затем вливают 175 м л 1 воды. В этот момент переворачивают
3-минутные песочные часы. Тесто замешивают шпателем в те­
чение 3 мин. Температура теста в конце замеса должна быть
равна 35°. После замеса теста из кристаллизатора, находящегося
в термостате, вынимают стаканчик консистометра и быстро на­
полняют его тестом. Поверхность теста в стаканчике выравни­
вают, срезая излишек теста ножом вровень с краями стаканчика.
После этого стакан с тестом снова опускают в кристаллизатор,
находящийся в термостате, и там вместе с кристаллизатором
накрывают стеклянным колпаком. В таком положении тесто на­
ходится в термостате 30 мин. По истечении этого срока из тер­
мостата вынимают тело погружения консистометра и вставляют
его в зажимное устройство консистометра. Затем из кристал­
лизатора вынимают стаканчик с тестом, ставят его в центр опор­
ной площадки консистометра и определяют консистенцию иссле­
дуемого теста так, как это описано выше (см. стр. 59).
По показаниям консистометра погружения (К зо) ржаная
обойная мука может быть примерно разбита на три качественные
группы 2 (табл. 22).
Т аблица

22

Качественная
группа

Значение К30

1
II
II I

20 0
200— 350
350

1 Это количество воды, установленное для муки с влажностью 15%,
может меняться в зависимости от влажности муки.
2 Эта разбивка относится к чисто ржаной муке. Примесь овсяной муки
существенно увеличивает показатель Кзо, почему для ржаной муки с ее
примесью нормативы будут несколько иными.

Чем выше значение Кзо, тем хуже мука. Мука третьей каче­
ственной группы, обычно являющаяся мукой из проросшего з е р -.
на, дает, как правило, хлеб резко пониженного качества и вы­
хода и должна была бы считаться нестандартной по хлебопекар­
ному качеству.
Пробные выпечки из ржаной муки
Говоря Ь пробных выпечках из ржаной муки, можно различать:
1) экспресс-выпечку колобков из муки и воды; 2) лабораторные
выпечки и 3) производственные пробные выпечки.
Э к с п р е с с - в ы п е ч к а к о л о б к о в из р ж а н о й м у ­
к и — была предложена коллективом работников опытной стан­
ции Первого московского треста хлебопечения [39]. Д л я ее про­
ведения принята следующая методика.
50 г испытуемой (муки заливают 41 мл водопроводной воды
комнатной температуры (17—20°), тщательно перемешивают до
однородной консистенции, скатывают между ладонями в шарик
и помещают в печь при температуре 230° на 20 мин.
Выпеченный шарик хлеба, вынутый из печи, охлаждают, оце­
нивают органолептически (внешний вид, объем шарика, состоя­
ние мякиша) и в мякише определяют количество воднораствори­
мых веществ и влажность.
Определение

воднорастворимых
в шарике

веществ

Приготовление водной вытяжки ведется так же, как для опре­
деления кислотности хлеба (одночасовое настаивание со взбал­
тыванием через каждые 10 мин. в течение первых 30 мин.)
с то й лишь разницей, что в целях более равномерного измельче­
ния мякиша навеску предварительно растирают с небольшим ко­
личеством воды в фарфоровой ступке и количественно, без по­
терь, переносят в колбу, в которой и ведется настаивание.
После 1-(часового настаивания жидкость декантируют, от­
фильтровывают через складчатый фильтр и в фильтрате опреде­
ляют количество сухих веществ или методом высушивания, или
прецизионным рефрактометром.
Высушивание фильтрата проводится следующим образом.
10 мл фильтрата переносят пипеткой в заранее высушенную и
взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашечку, выпа­
ривают на водяной бане и после этого высушивают при 105° в
течение 1 часа 15 мин.
Если навеска мякиша равна 25 г, объем общего количества
воды, пошедшей на приготовление вытяжки, — 250 мл, а объем
высушиваемого фильтрата равен 10 мл, то разность в весе ча­
шечки с плотным остатком и пустой чашечки соответствует со­
держанию воднорастворимых веществ в 1 г мякиша. При умно­
жении на 100 получаем содержание воднорастворимых веществ
96

в воздушно-сухом мякише в процентах, Пересчет на сухое вещ е­
ство проводится обычным порядком.
Для ускорения процесса фильтрования следует более тщательыо декантировать вытяжку.
При получении вытяжек с повышенной вязкостью1допускается
количественное разведение вытяжек дестиллированной водой.
Влажность мякиша определяется методом, применяемым для
теста.* сушка на стекле в течение 15 мин. при 155°.
Определение количества сухого вещества прецизионным
рефрактометром проводят согласно инструкции, прилагаемой
к рефрактометру. Показания рефрактометра по таблице перево­
дят на содержание сухого вещества в фильтрате и при указан­
ном выше соотношении навески и воды, взятой на приготовление
вытяжки, данные из таблицы умножают на 10, а затем результаты
перечисляют на сухое вещество обычным способом.
Нормы

содержания воднорастворимых
веществ
Если содержание воднорастворимых веществ в мякише ш а­
рика, выраженных в процентах на сухое вещество, ниже 28%,
мука имеет оценку «удовлетворительного хлебопекарного каче­
ства». Если содержание воднорастворимых веществ выше 28%,
мука имеет оценку «пониженного хлебопекарного качества».
Результаты анализа выражают с точностью до 1,0%. Доли
менее 0,5% отбрасывают, доли более 0,5% приравнивают к 1,0%.
Допускается
расхождение в параллельных
определениях
до 2,0%.
Органолептическая оценка шарика
Хлебопекарные качества муки могут быть оценены доста­
точно точно по органолептическим признакам.
Рж аная обойная мука нормального качества с содержанием
воднорастворимых веществ в мякише шарика в пределах
23—28 % дает шарик довольно правильной формы, без больших
подрывов. Корочка шарика равномерно серая, мякиш достаточно
сухой,
М ука с повышенной автолитической активностью, с содержа­
нием воднорастворимых (веществ в мякише шарика выше 28%,
дает шарик с более плоской нижней корочкой, верхняя корочка
несколько зарумянена, мякиш шарика очень липкий, темный и по
консистенции близок.к густой заварке. У нижней корочки отме­
чается большой подрыв,
Мука' с пониженной автолитической активностью, с содерж а­
нием воднорастворимых веществ в мякише шарика ниже 23%,
дает шарик более обжимистый, меньшего объема, мякиш плотный,
сухой.

Лабораторные

выпечки

из

ржаной

муки

разработаны методически значительно менее выпечек из пшенич7 Технология хлебопечения

ной муки. Можно, однако, все же указать несколько работ, по­
священных этому вопросу [37, 43—45 и др.]. Предлагались спо­
собы пробной выпечки из ржаной муки как на дрожжах, так и на
заквасках, в отдельных вариантах с добавлением молочной кис­
лоты и даж е в смеси с пшеничной мукой.
Мы ограничимся описанием метода пробных лабораторных
выпечек из ржаной обойной муки, разработанного во ВНИИХП
в 1944 г. [37]. Выпечки по этому способу ведутся по следующей
методике.
Разведение

закваски

заново

Закваску разводят в три фазы. Закваску приготовляют из
специально для этого выделенной нормальной ржаной муки сред­
него качества (с сахарообразующей способностью по Рамзей290—310). Закваску 1-й фазы готовят без внесения старого теста
(чтобы не вносить неизвестной муки) по следующей рецептуре:
муки • . . . . . . . . . . . . .
дрожжей сухих . . . . . . . . .
воды
начальная температура смеси . . .
брожение в течение 4 часов в тер­
мостате при температуре . . .

100 г
4г
(с подъемной силой
11'3 г
не выше 80 мин.)
25—26°
30—32°

Методика приготовления следующая. Отвешивают 100 г муки,
4 г дрожжей и готовят воду нужной температуры'. Затем из от­
меренного количества воды1 25—35 мл сливают в чашечку с за­
готовленными дрожжами. Дрож ж и разводят и сливают в посуду,
где замешивают закваску и куда предварительно всыпана мука.
Дрожжи, оставшиеся на чашечке, тщательно смывают остатком
воды, и смесь тщательно перемешивают. Д ля уверенности в одно­
родности и тщательности перемешивания замес производится
в течение 5 мин. Устанавливают начальную температуру заме­
шенной смеси, после чего ее помещают в посуду, желательно
небольших размеров, примерно с диаметром дна 120— 125 мм,
выравнивают по дну и ставят в термостат при температуре
30—32° для брожения. После 4-часового брожения проверяют
конечную температуру и кислотность. Кислотность при нормаль­
ной муке должна быть 6—7°. Закваску второй фазы готовят
более крепкой консистенции по следующей рецептуре:
................ . . . . . . . . . . . . . . .
м у к и
закваски первой фазы . . . . . . . . . . . . . . .
воды . . . . . . . . . . .
начальная температура смеси
.........................
продолжительность брож ен ия

140 г
50 г
120 г
26—27°
4 часа

Закваску второй фазы замешивают так же, как и первую, но
здесь нужно обратить внимание на тщательное размешивание
закваски, Конечная кислотность закваски этой фазы должна быть
98

7—8°. После бкбнчаййя брожения закваски второй фазы замеши­
вают закваску третьей фазы,1. Она имеет крепкую консистенцию,
В П С = 75% . При приготовлении ее берется: муки 200 г, закваски
второй фазы 120 г, воды 140 г; начальная температура должна
быть 25—26°. После замеса закваску третьей фазы оставляют
на ночь в прохладном помещении (15— 17°).
На этом заканчивается приготовление исходной закваски.
Приготовление опары и теста ведется только на обновленной
закваске. Исходная закваска служит для приготовления первой
обновленной закваски, и количество ее требуется небольшое.
Сохранение определенного соотношения ингредиентов по фазам
влияет на качество выводимой закваски. Уменьшение количества
сырья первой фазы такж е может повлиять отрицательно на ка­
чество закваски.
Обновление

закваски

Закваску обновляют в две фазы. Закваску первой фазы готовят слабой консистенции, чтобы создать оптимальные условия
для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий, закваску
второй фазы — более крепкой консистенции, чтобы повысилась
ее кислотность и можно было лучше сохранить закваску до сле­
дующего дня. Во избежание чрезмерного накопления кислот­
ности закваску хранят в прохладном месте. Закваску первой
фазы готовят по следующей рецептуре: муки 100 г, закваски 50 г,
воды 125 г, дрожжей сухих 4 г (прессованных 6 г ) ; начальная
температура смеси должна быть 26—27°, продолжительность
брожения 6 час. в термостате при температуре 30—32°, конечная
кислотность не ниже 15°. Порядок работы тот же, что и при при­
готовлении исходной закваски. После окончания брожения за ­
кваски первой фазы готовят закваску второй фазы. Ее рецептура
дана на одну выпечку с учетом количества закваски, нужного
для следующего обновления закваски: муки 140 г, закваски 50 г,
воды 95 г; начальная температура смеси 25—26°. Замешанную
закваску выносят в прохладное помещение и оставляют до утра.
На следующий день утром определяют ее кислотность и подъ­
емную силу; кислотность должна быть не меньше 15°. Эти по­
казатели гарантируют нормальное брожение опары и теста.
Далее приступают к приготовлению опары и теста.
Приготовление

опары

и теста

Рецептура опары и теста на одну выпечку следующая: муки
с влажностью 15% — 1400 г, причем распределяют ее следующим
образом: в закваске 7%, в опаре 43%, в тесте 50%; отсюда, на
93% испытуемой муки приходится 7% муки закваски. Воду берут
из расчета В П С = 87% , т, е. 1215 мл, влажность теста должна
быть 52—52»/з %.
7*

99

Рецептура приготовления опары:
муки . . . .
• .........................
• ............................
............................
закваски
. • . •
дрожжей сух IX
.....................................
воды
..................................• ..................
начальная температура смеси ........................ • . . .
брожение 4 часа в термостате при температуре . . .

600 г
180 »
6 »
600 »
28—29°
32—35°

При любой влажности муки рецептура приготовления опары
остается неизменной. Порядок замеса опары тот же, (что и за­
кваски, продолжительность замеса 5 мин. Посуду, в которой
ставят опару, предварительно взвешивают, чтобы иметь воз­
можность определить начальный и конечный вес теста.

.

Рецептура приготовления теста:
опара
........................ .................................................
вся
муки . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 700 г
воды
.............................
. 535 »
соли
. . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . .
21 »
начальная температура смеси . . ■...........................
31—32°
продолжительность брожения 1,5 часа в термостате
при температуре • ■ . . . • . * ........................
32—35°

При замесе теста, в случае необходимости, вносится поправка
на количество добавляемой в это время муки и воды, в (зависи­
мости от влажности испытуемой муки. Конечная кислотность,
при нормальной муке, опары 12— 13°, теста 10,5— 11,5°.
Порядок замеса теста следующий.
Из приготовленной для теста воды 40—50 мл берется для
растворения соли, затем частью воды размешивают опару. В хо­
рошо размешанную опару засыпают муку и сливают рдствЬрепную соль. Чашечку из-под раствора соли обмывают остатком
воды и всю смесь после этого тщательно перемешивают в течение
5 мин. Посуду с замешанным тестом взвешивают. Зная вес пустой
посуды, определяют начальный вес теста, Брожение теста
происходит в увлажненном термостате при температуре 32—35°,
После окончания брожения тесто вновь взвешивают, проверяют
его конечную температуру и кислотность,
Формовка

теста

От готового и взвешенного теста отделяют два куска теста
по 1200 г каждый, Кусок теста увлажненными руками закатывают
в шар и укладывают в предварительно смазанную маслом форму.
Размер формы по дну 10X15 см, по 'верхнему обрезу 12X17 см,
высота 10 см. Поверхность положенного ib форму куска теста
слегка выравнивают смоченной рукой, Сформованные куски
теста ставят в достаточно увлажненный термостат температурой
35—38° для расстойки. Расстойка первого хлебца продолжается
45 мин., второго — до готовности.
100

Выпечка
Хлеб выпекают в печи при температуре 230° в течение 65 мин.
Выпеченный хлеб вынимают из формы, взвешивают и делают на
нем отметки; в числителе указывается номер выпечки, в знаме­
н ател е— номер хлебца по порядку посадки в печь, например 1/ 1 ;
1/ 2 ; 2 / 1 ; 2 / 2 и т, д. Горячий хлеб укладывают на доски и оставляют
до следующего дня.
Анализ

и оценка

хлеба

Анализ и оценку хлеба производят через 16 час. после выпечки.
Хлеб взвешивают; определяют его объем (объемомерником),
проверяют влажность хлеба по ОСТ 5540, кислотность и по­
ристость.
Характеризуется внешний вид хлеба: форма, состояние по­
верхности корок; гладкая, неровная, с трещинами; цвет корки —
темнокоричневая, коричневая, светлая. Цвет мякиша; коричне­
вый, коричневый с серым оттенком, светлокоричневый. Органо­
лептически определяется эластичность мякиша хлеба (эластич­
ность хорошая, средняя; плохая) и.строение пористости (крупнота
пор, толщина стенок, развитость),
Д ля характеристики муки, кроме того, подсчитывается выход
теста из 1 0 0 г муки с влажностью 15% и объемный выход хлеба.
Пробные
производственные
вы л е ч к и
из
р ж а н о й м у к и можно производить по способу, принятому на
данном заводе, с обычным производственным оборудованием.
Проведение таких пробных производственных выпечек целе­
сообразно даже при проведении лабораторных пробных выпечек,
так. как позволяет проверить не только хлебопекарное качество
муки, но и пригодность технологического режима, .рекомендуе­
мого лабораторией для производства хлеба из нее.
Сравнительная оценка различных методов определения
хлебопекарного качества ржаной муки
Из числа методов определения хлебопекарного качества -муки,
описанных !выше, наибольшее рашросдрая-ение в лабораториях
•хлебозаводов и мельниц могли бы иметь: определение сахаро­
образующей способности муки, определение количества водно­
растворимых веществ в муке (по Молину или по Проскурякову
[39]), определение с помощью амилографа, определение с по­
мощью консистометра погружения.
Сравнительная оценка этих методов, проводившаяся во
ВНИИХП [38], показала, что все перечисленные методы довольно
согласно характеризуют хлебопекарное качество ржаной муки.
Закономерная и устойчивая зависимость показателей большого
количества образцов р’жаной муки может быть определена-значе­
ниями коэфициента корреляции (г) между ними,
: ,
10!

Так, -например, при сопоставлении показателей глубины по­
гружения по консистометру погружения (Кзо) и максимальной
вязкости ( т(тах ) по амилограмм-е г = 0 ,8 1 + 0 ,0 3 ; при сопо­
ставлении показателя ( Кз о ) с величиною сахарообразующей спо­
собности по Рамзей, /*=0,74+0,04 и при сопоставлении (Кзо)
с процентом воднорастворимых веществ в муке (по Проскуря­
кову) /*=0,76+0,04.
Оценка качества муки по колориметрической пробе, предло­
женной Ленинградской центральной лабораторией, такж е дает
результаты, хорошо коррелирующие с величиной показа­
теля (Кзо ).
Сопоставление показателей, определяемых всеми перечислен­
ными выше методами, с качеством хлеба из исследуемых образ­
цов говорит о том, что наиболее четко с помощью этих показа­
телей могут быть выявлены резко дефектные по хлебопекар­
ному качеству образцы ржаной муки, например образцы муки из
сильно проросшего зерна ржи.
Зависимость перечисленных показателей для отдельных об­
разцов ржаной муки выявлена значительно менее четко, хотя
средние значения этих показателей для группы образцов муки
хорошо совпадают со средним уровнем качества хлеба образцов
данной группы. Определение хлебопекарного качества ржаной
муки с помощью консистометра погружения, как показали прове­
денные работы [38, 40], выгодно отличается от других перечис­
ленных выше методов тем, что хорошо отображается изменение
хлебопекарного качества муки из проросшего образца ржи в ре­
зультате термической обработки. Другие перечисленные методы
этого резкого изменения, обусловленного влиянием на белковопротеиназный комплекс, не отображают.
Простота методики, доступность и дешевизна потребной ап­
паратуры дает возможность р е к о м е н д о в а т ь л а б о р а т о ­
риям
хлебозаводов
и мельниц
определять
хлебопекарное
качество
ржаной
му к и с по­
м о щ ь ю к о н с и с т о м е т р а п о г р у ж е н и я по о п и с а н ­
ной в ы ше ме т оди ке .
Наряду с этим целесообразно производить лабораторные и
производственные пробные выпечки.
Для быстрого примерного определения качества муки можно
пользоваться и описанной выше экспресс выпечкой колобка из
муки и роды с органолептической его оценкой.
ВОДА

Воду, употребляемую для приготовления хлеба и хлебных из­
делий (40—80% от веса расходуемой д5щ этой цели муки), следует
рассматривать как воду пищевого значения; поэтому она должна
удовлетворят!* щ щ требощ Щ 1 М| предъявляемым к питьевой
воде,

101

*

'

*

' ‘:

Вода, употребляемая для хлебопечения, не должна иметь не­
приятного привкуса, постороннего запаха, должна быть свободна
от взвешенных в ней частиц (мути), не содержать аммиака, азо­
тистой и азотной кислот, железа и болезнетворных организмов,
Если воду для хлебопечения берут из источника, не контро­
лируемого санитарным надзором, хлебопекарное предприятие
обязано периодически и регулярно посылать на санитарный ана­
лиз образцы используемой им воды.
При выборе места для постройки хлебопекарного предприятия
воду, которая будет питать это предприятие, следует подвергнуть
санитарно-бактериологическому анализу и получить заключение
соответствующих органов санитарного надзора о пригодности ее
для целей хлебопечения,
Ж есткость воды, обусловливаемая наличием в ней того или
иного количества минеральных солей ( в основном углекислых,
сернокислых и других солей кальция и магния), не является приз­
наком непригодности воды для приготовления хлеба. Более того,
в ряде случаев (при применении слабой муки) более жесткая
вода дает хлеб лучшего качества,
Д Р О Ж Ж И

Дрожжевые грибки применяют в хлебопекарном производстве
в качестве разрыхлителей теста; обычно их используют в виде
прессованных хлебопекарных дрожжей, изготовляемых на спе­
циальных заводах. Однако в хлебопекарном производстве при­
меняют дрожжевые грибки для разрыхления теста и в виде за ­
квасок (для ржаного теста) и в виде так называемых жидких
дрожжей.
И закваски и жидкие дрожжи изготовляются обычно на хле­
бопекарном предприятии, их употребляющем, поэтому подробно
рассматриваются в главе, посвященной различным способам при­
готовления теста.
В настоящей главе дается описание прессованных хлебопе­
карных дрожжей, изготовляемых на дрожжевых заводах.
Положение хлебопекарных дрожжей в системе дрожжей сле­
дующее:
Класс — Ascomycetes
Порядок — Saccharomycetales.
Семейство — Saccharomycetaceae

Род — Saccharomyces.
Вид — Saccharomyces cerevisiae,
Расы — обычно «С» и XII.

Строение дрожжевой клетки
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae представляют собой одно­
клеточный микроорганизм яйцевидной формы. Дрож ж евая клет­
ка имеет в диаметре (по большему диаметру) около 10 р.
В нормальной дрожжевой клетке можно ра!зличать (рис. 29, а)
Оболочку, ц которую зщдюченд пратош ш м а, Ц протоплазме
103

дрожжевой клетки находится несколько вакуолей, наполненных
клеточным соком, гранули — жировые тельца, а также ядра бел­
ковой природы,
Большую роль в дрожжевой клетке играет ядро, имеющее из­
менчивую' форму, При почковании ядро делится, причем отделив-

Оболочка

ч

’

4

Вакуоли,

а

:

б

Р и с» 29, Дрожжи:
а — схема дрожжевой клетки; б — схема размножения клетки; в — различные состояния
дрожжевой клетки

шаяся часть переходит в почку. Ядро можно видеть при специ­
альной предварительной обработке дрожжевой клетки,
В состав дрожжевой клетки входит такж е волютин, Строение
его точно не выяснено, но предполагают, что в его состав входят
нуклеиновые соединения, Волютин может быть в клетке в виде
более или менее крупных зерен (состояние покоя) или в виде
многочисленных мелких зернышек (деятельное состояние). В пе­
риод подготовки к почкованию дрожжи содерж ат максимум волютина. Многие исследователи усматривают зависимость между
количеством волютина в дрожжах, подъемной силой и бродиль­
ной энергией дрожжей.
Азотистые вещества входят в состав клетки дрожжей в виде
белков протоплазмы, а углеводы — главным образом в виде гли­
когена,
Гликоген с водой дает опалесцирующий раствор коллоидного
характера, Гликоген, прибавленный к бродящей жидкости, дрож ­
104

жами не сбраживается, так как он не может пройти через Обо­
лочку клетки, При недостатке же сахара отложенный в виде за­
пасного вещества гликоген используется дрожжами для бро­
жения, С иодом гликоген дает бурое окрашивание.
Клетки хлебопекарных дрожжей в обычных условиях размно­
жаются почкованием, Оптимальной для размножения хлебопе­
карных дрожжей считают температуру от 26 до 28°,
Д ля форсирования размножения необходим приток свежего
воздуха, Присутствие и накопление СО 2 замедляет ход размно­
жения, Размножение дрожжей замедляется также вследствие
накопления другого продукта брожения — спирта; Замедление это
начинается уже с 3 % -ной концентрации спирта, а 1 0 %-ная кон­
центрация совершенно приостанавливает размножение дрожжей,
Процесс размножения дрожжей почкованием происходит сле­
дующим образом. Сперва на одном из концов клетки вырастает
небольшая выпуклость, в которую устремляется часть протоплаз­
мы, По мере роста этой выпуклости, превращающейся как бы в
почку, между ней и первоначальной «материнской» клеткой наме­
чается перехват, в котором образуется стенка; после того как
выпуклость превратится в клетку, почти равную по размерам ма­
теринской, происходит их разъединение,
Д ве клетки — старая (материнская) и новая (дочерняя) от­
деляются одна от другой, и цикл процесса размножения дрож ­
жевой клетки почкованием завершается,
Последовательная картина размножения дрожжевой клетки
дана на рис, 29, б (iX 1 ООО),
Строение дрожжевой клетки изменяется в процессе развития.
Различные стадии этого изменения могут быть прослежены на
рис. 29, в; покоящаяся, хорошо упитанная клетка 1 имеет одну
или две вакуоли и несколько гранулей. Протоплазма клетки 2 во
время брожения принимает пузырчатое строение. В стареющей
клетке 3 наблюдается значительно увеличенное количество гра­
нулей, В очень старой дрожжевой клетке 4 образуются крупные
жировые тельца.
Мертвые клетки 5 обладают способностью легко пропускать
краску через оболочку. Для отличия их от нормальных живых
клеток препарат дрожжей окрашивают метиленовой синью или
метил-виолетом.
Особенностью сахаромицетов является способность давать
аскоспоры. Ее обычно используют, чтобы отличить настоящие
дрожжи от дрожжевых грибков (например Torula), очень похо­
жих по внешнему виду на дрожжи, но не дающих спор.
Установлено, что споры образуют только молодые, хорошо
упитанные клетки, перенесенные в среду без питательных ве­
ществ при большой влажности и свободном доступе воздуха; К а­
ждый вид сахаромицетов образует определенное количество спор
(чаще всего две-четыре) и имеет оптимальную температуру спо­
рообразования, в большинстве случаев около 27°,
105

Образование аскоспор является для дрожжей не только спо­
собом размножения, но также и способом сохранения вида, так
как споры в неблагоприятных условиях более устойчивы’, чем
почкующиеся дрожжи,
1

Питание дрожжей
Для питания дрожжей всех видов необходимы азотистые
соединения, углеводы и минеральные соли,
Азотистые вещества. Д ля большинства видов дрожжей луч­
шим азотистым питанием являются полипептиды, пептоны и
аминокислоты. Ввиду того, что дрожжи обладают сильными протеолитическими ферментами, они могут использовать для питания
различные белковые вещества, расщепляя их до более простых
соединений. Кроме того, дрожжи обладают способностью синте­
зировать белок из минерального азота.
Углеводы. Углеводы служ ат источником углерода, необходи­
мого для пластической работы клетки.
Хорошо упитанные клетки обычно дают с иодом бурое окра­
шивание, так как они содержат большой запас гликогена, Асси­
миляция и брожение не всегда идут параллельно. Но сбражи­
ваемый дрожжами сахар в то же время может быть для них пре­
красным источником питания,
По способности усваивать различные углеводы дрожжи делят
на следующие группы: глюкомицеты, мальтомицетьг и рафиномицеты.
М инеральные соединения. Из минеральных веществ большую
роль в развитии дрожжей играют фосфор и калий. Фосфор входит
в состав белков протоплазмы и нуклеинов, являющихся состав­
ной частью ядра, Калию приписывается важное значение в по­
строении белков и углеводов. Кроме того1, к необходимым мине­
ральным соединениям причисляют кальциевые и магниевые соли,
а также соли алюминия и железа,
В лияние среды. Д рож ж и для своего развития и жизнедея­
тельности предпочитают кислую среду. Они относительно хорошо
переносят органические кислоты (винную, виноградную, яблоч­
ную и янтарную, но лучше всего молочную). Минеральные кис­
лоты (серная, сернистая и соляная) очень слабой концентрации
действуют на дрожжи возбуждающе, усиливая размножение
клеток и их бродильную' способность. Минеральные же кислоты
значительной концентрации действуют на дрожжи не только
вредно, но и убивают их. Летучие жирные кислоты такж е вредно
влияют на дрожжи.
Накопление значительного количества спирта при брожении
задерживает размножение дрожжей. Альдегиды и эфиры тоже
вредно действуют на дрожжи, но действие их начинает сказы­
ваться при концентрациях, гораздо более высоких, чем те, кото?
рые встречаются обычно в продуктах брожения,
да

Дрожжи как возбудители спиртового брожения
Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, схематически
сводится к разложению молекулы моносахара на две молекулы
спирта и две молекулы углекислого газа.
При этом выделяются в незначительном количестве (десятые
и сотые доли процента от веса сброженного сахара) побочные
продукты: сивушное масло (смесь пропилового, изобутилового
и двух изоамкловых спиртов), ацетальдегид, глицерин, уксусная
и янтарная кислота и следы других альдегидов и кислот.
Обычно в числе побочных продуктов спиртового брожения на­
ходят и незначительное количество молочной кислоты, однако у
различных исследователей нет единодушного мнения о том, яв­
ляется ли здесь молочная кислота побочным продуктом спирто­
вого брожения или же основным продуктом молочнокислого бро­
жения, в незначительной степени сопутствующего спиртовому.
Химизм спиртового брожения не так прост, как это кажется из
вышеприведенной формулы разложения гексозы на спирт и угле­
кислоту. Эта формула отображает природу и количественное со­
отношение исходных и конечных продуктов брожения, но не дает
представления о всей сложности механизма реакции в промежу­
точных ее стадиях,
Исходя из работ Костычева, Л ебедева и др., Опарин в одной
из своих последних работ [46], несколько схематизируя, следую­
щим образом характеризует основные звенья цепи промежуточ­
ных реакций спиртового брожения.
Гексоза прежде всего образует сложный эфир с двумя моле­
кулами фосфорной кислоты, затем этот эфир распадается вслед­
ствие разрыва связи между двумя углеродными атомами на две
молекулы триозофосфата. М ежду этими молекулами происходит
окислительно-восстановительная реакция, причем одна молекула
восстанавливается до глицеринофосфата, а другая окисляется до
фосфорноглицериновой кислоты. Далее происходят отщепление
фосфорной кислоты и окислительно-восстановительная реакция,
связанная с перемещением гидроксилов и атомов водорода (так
называемое «внутреннее канницарро»). В результате получается
пиравиноградная кислота. Эта кислота подвергается расщепле­
нию с выделением углекислого газа и образованием ацетиль*
дегида. Ацетальдегид входит в окислительно-восстановительную
реакцию с одной из молекул триозофосфата, образующегося при
распаде гексозодифосфата. При этом ариозофосфат превра­
щается в фосфорноглицериновую кислоту, которая вновь подвер­
гается описанным уж е изменениям, а ацетальдегид восстанавли­
вается в этиловый спирт.
Таким образом, мы видим, что весь процесс спиртового бро­
жения представляет собой цепь последовательно сменяющихся
реакций полимеризации, окислительно-восстановите’тьных реак-а
НДЦ и разрьща связи между углеродными атомами* причем
ЮТ

продукты, возникающие в первой реакции, сейчас же подвер­
гаются изменению в результате второй и т. д. до конца процесса,

Рис, 30. Схема спиртового брожения

Описание процесса спиртового брожения Опарин
рует схемой, приводимой на рис. 30.

иллюстри­

Качественная оценка прессованных дрожжей
По стандарту прессованные дрожжи делятся по качеству на
два сорта, которые определяются такими показателями, как внеш­
ний вид, отсутствие посторонних примесей, запах, вкус, вл аж ­
ность (не более 75% для первого сорта и 77% для второго), кис»
лотность и подъемная сила. Последний показатель имеет для тех»
нологии и хлебопекарного производства наибольшее значение.
V0B

Определение подъемной силы дрожжей по ГОСТ
Стандартом (ГОСТ 171-40) предусматривается следующий
способ определения подъемной силы («быстроты подъема теста»)
дрожжей: приготовляют 160 мл 2,5%-ното раствора чистой пова­
ренной соли при температуре 35°; взвешивают (с точностью до
0,01 г) на технических весах 5 г анализируемых дрожжей, поме­
щают их в фарфоровую чашку, разводят 15—20 мл солевого рас­
твора и размешивают до исчезновения комочков, Разведенные
дрожжи тотчас же вливают в деж у лабораторной тестомесильной
машины с быстротой тестомешения около 135 об/мин.
Во избежание потери дрожжей чашку из-под раствора дрож ­
жей ополаскивают тем же раствором.
Д ля определения быстроты подъема употребляется пшеничная
мука 85 % -ного помола, удовлетворяющая требованиям ОСТ/КЗ
GHK 8470, имеющая обязательную выдержку сроком не менее
1 мес.; 280 г муки, предварительно нагретой © термостате до 35°,
высылают в дежу.
Этот момент отмечают по часам. Сейчас же после (засыпки
пускается в ход месильная машина. Через 5 мин. машину оста­
навливают, вынимают тесто и тотчас же переносят его в ж елез­
ную форму, предварительно нагретую в термостате при темпера­
туре 35° и смазанную растительным маслом.
Размеры форм следующие: длина дна 12,6 см, длина верхней
части 14,3 см, ширина дна 8,5 см, ширина верхней части 9,2 см,
высота 8,5 см.
Поместив тесто в форму, поперек ее, на длинные ее борта на­
вешивают железную перекладину, входящую на 15 мм в форму.
Затем форму переносят в термостат, в котором поддерживают
постоянную температуру в 35°.
Количество минут, прошедших с момента замеса и до момента
прикосновения теста к нижнему краю перекладины, определяет
подъемную силу дрожжей,
П р и м е ч а н и е , Если тестомесительной машины не имеется, тесто за­
мешивают вручную при соблюдении указанных выше правил замеса.

Подъемная сила дрожжей по ГОСТу должна бы!ть не более
85 мин. для первого сорта, а для второго сорта — не более
1 1 0 мин.
Д ля промышленного хлебопечения допускается применение
дрожжей с подъемной силой не более 10 0 мин.
Определение подъемной силы дрожжей по способу Островского
Островский предложил для определения подъемной силы
дрожжей следующую методику: в мерную колбу емкостью 10 0 мл
вносят 6,25 г дрожжей, взвешенных на технических весах. После
этого в колбу наливают до метки водопроводную воду, в которой
дрожжи тщательно взбалтывают.
109

Из этой дрожжевой взвеси пипеткой отбирают 4 мл й из 6 г
муки замешивают тесто, придавая ему после завершения замеса
форму шарика. Шарик теста опускают в стакан с водой, темпе­
ратура которой равна 32°. Стакан с водой и шариком (опустив­
шимся при погружении его в воду на дно) ставят в термостат
(32—34°) и наблюдают момент всплывания на поверхность воды.
Время с момента погружения шарика в воду по момент его
всплывания характеризует подъемную силу дрожжей. При очень
хороших дрож ж ах шарик всплывает за 10— 13 мин., при
плохих — через 35 и более минут.
И тот и другой способы определения подъемной силы д рож ­
жей даю т условный результат. Он зависит как от бродильной
способности дрожжей и их сахарообразующей способности и коли­
чества собственных сахаров муки, так и от газоудерживающей
способности теста, обусловливаемой его физическими свойствами
(силой муки).
Сравнимые результаты могут быть получены только при опре­
делении подъемной силы дрожжей на одной и той же муке или
одинаковой по углеводному и белковому комплексам.
Не случайно поэтому отдельные исследователи для харак­
теристики бродильной способности хлебопекарных дрожжей изу­
чали газообразование в водно-мучных смесях с использованием
для этой дели приборов для определения газообразующей способ­
ности муки. При этом способе определения влияние силы муки на
результат оценки качества дрожжей отпадает.
Определение в дрож ж ах глютат.иоиа
Исследования работников Биохимического института А ка­
демии наук СССР Поповой [47], Опарина и Онищенко [48] и Про­
скурякова [49] показали, что в зависимости от процесса произ­
водства и особенно от длительности и условий хранения прес­
сованные дрожжи обладают различной способностью выделять
р раствор глютатион, являющийся активатором протеолиза.
Д ля определения количества глютатиона в дрож ж ах Про­
скуряковым разработана следующая методика.
10 г дрожжей помещают в колбу, постепенно приливают 95 мл
д ест ил л и р о в ан ной воды и размешивают; по прошествии 5 мин.
добавляют 5 мл молярного раствора сульфосалипиловой кислоты
(25 г на 100 мл дестиллированной воды). Смесь тщательно встря­
хивают, фильтруют через сухой беззольный фильтр и из филь­
трата берут 1 0 мл в небольшую колбу, куда добавляют 2 , 5 мл
4 % -ной сульфосалициловой кислоты и 2 , 5 мл 5 % -ного раствора
химически чистого KI, приготовляемого ежедневно и проверен­
ного на отсутствие следов иода. 1 0 капель 1 % -ного растворимого
крахмала (в воде или лучше в насыщенном растворе КС1
или N a d ) осторожно оттитровывают из микробюретки 0,001 N
раствором КЮ 3 до первого изменения окраски. Титрование про­
ПО

изводят при температуре растворов, не превышающей 20°. Т а­
ким ж е путем проводят и контрольное определение, заменяя
только испытуемый раствор 10 мл дестиллированной воды и
вычитая полученные цифры из результатов основного опыта.
Полученные результаты выражают в мл 0,001 N КЮ 3 на 1 г
прессованных дрожжей.
Наблюдения Проскурякова [49] показали, что повышение
количества глютатиона, отдаваемого дрожжевыми клетками
в раствор, происходящее при хранении дрожжей, не сопровож­
дается увеличением общего количества глютатиона в дрожжах.
В табл. 23 показано изменение содержания глютатиона
в дрожжах, хранившихся при температуре 30—32° (в миллимет­
рах 0,001 N КЮз на 1 г дрож ж ей).

В табл. 24 приведены данные, характеризующие изменение
содержания глютатиона в дрож ж ах, хранившихся при t° 2°.
Следовательно, общее количество глютатиона при хранении
дрожжей остается почти неизменным, в то время как доля глю­
татиона, легко отдаваемого ими в раствор, вырастает и тем
скорее, чем выше температура хранения.
В работе Опарина и Онищенко [48] очень убедительно показано
влияние содержания в дрож ж ах глютатиона на физические
свойства теста и расплываемость подового хлеба. Особенно
сильно повышенное содержание легко отдаваемого дрожжами
глютатиона сказывается на качестве хлеба из муки, белковые
вещества которой обладают пониженной сопротивляемостью
действию протеолиза, в частности, если мука смолота из зерна,
пораженного клопом-черепашкой.
Внесение в дрожжи при их производстве бромата калия
(0,001% от веса дрожжей) резко снижало способность дрожжей
выделять глютатион и заметно улучшало качество хлеба, умень­
шая его расплывчатость. Это объясняется тем, что бромат, как
окислительная добавка, переводит глютатион в окисленное
состояние, в котором он не способен активировать протеолиз.
Ш

Поэтому броматирование хлебопекарных прессованных дрожжей
является вполне целесообразным мероприятием.
Не вполне выяснено, находится ли способность дрожжей к от­
даче глютатиона в закономерной зависимости от подъемной
силы дрожжей, от их бродильной силы. Некоторые авторы счи­
тают, что это свойство дрожжей ни в какой мере не связано с их
подъемной силой.
Опыты Проскурякова [49] привели его к заключению, что
«дрожжи с низкой подъемной силой обладают повышенным по
сравнению с обычными нормами содержанием глютатиона».
Зависимость между подъемной силой дрожжей и способ­
ностью их к отдаче глютатиона констатирует и Щ ербак [50],
изучавшая этот вопрос в условиях лаборатории хлебозавода.
СОЛЬ
В хлебопекарном производстве применяется молотая пище­
вая соль, очищенная от всяких посторонних примесей. Соль дру­
гих сортов, с наличием крупных кристаллов и сростков их, перед
употреблением необходимо растворять. Упаковка соли должна
предохранять ее от засорения при перевозках.
ЛИТЕРАТУРА
I. Ц е р е в и т и н о в Ф. В., С м и р н о в В. С. и др., Товароведение пище­
вых товаров, ч. 1, Госторгиздат, 1938.
2. Е р м и л о в С. А., П и с а р е в Н. С., С м и р н о в В. С. и др., Товаро­
ведение пищевых продуктов, Госторгиздат, 1945.
3. О с т р о в с к и й А. И., Техно-химический контроль хлебопекарного про­
изводства, 2-е изд., Пищепромиздат, 1942.
4. С о с е д о в Н. И. и Д р о з д о в а 3; Б,, Бх, № !, 1936.
5. О с т р о в с к и й А. И., Бх, Хл, сб. 2-й, 23, 1941.
6. О н и щ е н к о Е. Г., Бх, Хл, сб. 2-й, 113, 1941.
7. К р е т о в и ч В. Л., Труды ВНИЙЗ, вып. 12, 1933.
8. Г л а з у н о в И. В., Бх, Хл, сб. 1-й, 51, 1938.
9. А у э р м а н Л. Я=, Бх, Хл. сб. 1-й, 109, 1938.
10. А у э р м а н Л. Я., СМХ, № 2, 1936.
II. К н я г и н и ч е в М. И., Основы качества пшеничного хлеба, Ленснабтехиздат, 1933.
12. К оз ь м и н а Н. П., А л я к р и н с к а я Е. А., Труды ТМЭИ, 2, 4,
1936,
13. А у э р м а н Л. Я., Бх, Хл, сб. 2-й, 35, 1941.
14. Фа Л у н и н а 3. Ф., Бх, Хл, сб. 3-й, 5, 1942.
15. Б л а г о в е щ е н с к и й А. В. и Юр г е не о н М.П., В- J,
29, 805, 1935.
16. П р о с к у р я к о в Н. И. и Б у н д е л ь А. А,, Бх, Хл, сб. 1-й, 75, 1938.
17. П р о с к у р я к о в Н. И. и Б у н д е л ь А. А., Бх, Хл, сб. 2-й, 6, 5, 1941.
18. П р о с к у р я к о в Н, И. и З е з ю л и н с к и й Б, М., Бх, Хл, сб. 2-й,
169, 1941.
19. П р о с к у р я к о в Н, И. и Б р а н о п о л ь с к а я Г. А., Методы оценки
качества клейковины, изд. ВНИИХП, 1939.
20. А у э р м а н Л. Я., ХП № 9—10, 1939.
21. А у э р м а н Л, Я., Технология хлебопечения, 4-е изд., Пищепромиздат,
1942.

112

22. А у э р м а н А. Я., ХП, «№ 1, 1939 г.
23. А у э р м а н Л. Я., Бх, Хл, Сб. 3-й, 32, 1942 г.
24. В о л о р о в и ч М. П. и Б р а н о п о л ь с к я Р. А., «Исследование физикомеханических свойств пшеничного теста», Пищепромиздат, 1940 г.
25. Отчет о научно-исследовательских работах
ВНИИХП за 1939 г., 109,
изд. ВНИИХП, 1940 г.
26. Отчет о научно-исследовательских работах
ВНИИХП за 1940 г., 152,
изд. ВНИИХП, 1942 г.
27. А у э р м а н А. Я., СМХ, № 2, 1936 г.
28. Л е в и С. М., X. П. № 9— 10, 1939 г.
29. О с т р о в с к и й А. И., Бх, Хл, сб. 2-й 93, 1941 г.
30. Ф е д о р о в М. В., СМХ, 3, 136, 1929 г.
31. М а м б и ш , МЭСХ, 8, 38, 1938 г.
32. С м а ш н а Н. И., «Влияние крупноты помола обойной муки на продол­
жительность брожения теста, выход и качество хлеба». Отчет ВНИИХП,
194$ г.
33. Изучение усвояемости хлеба из ржаной муки выхода (0—99) укруп­
ненного помола, отчет по заданию № 221, ВНИИХП, 1943 г.
34. А у э р м а н Л. Я., отчет ВНИИХП за 1940 г., стр. 18, изд. ВНИИХП,
1942 г.
35. Ш у л е р у д А., Ржаная мука, 1939 г.
36. П р о с к у р я к о в Н. И., Сб. работ Ленингр. центр, лаборатории хлебо­
печения, вып. II, 119—137, 1935 г.
37. А у э р м а н Л. Я. и Б а з а р н о в а В. М., «Разработка методики хлебо­
пекарных свойств ржаной муки (пробная выпечка), отчет, ВНИИХП, 1944 г.
38. А у э р м а н Л. Я. и Б а х ар н о в а В. М., «Аппробация и разработка
методов объективной характеристики хлебопекарных свойств ржаной
муки, отчет ВНИИХП, 1945 г.
39. П р о с к у р я к о в Н. И., М а с л о в И. Н., Ч и ж о в а К. Н., Шк в а р к и н а Т. И., П.П., 1, 43—49, 1945 г.
40. Л у р ь е Т. С. и А у э р м а н Л. Я., «Улучшение хлебопекарных свойств
проросшего зерна ржи путем термической обработки», диссертационная
работа ВНИИХП, 1946 г
41. К р е т о в и ч В. Л., Труды ВНИИЗ, вып. 13, 1934 г.
42. Кф е т о в и ч В. Л., «Изучение химической природы слизей ржаной
муки», отчет ВНИИХП, 1945 г.
43. С а р ы ч е в Б. Г., Сов. мельник и пекарь № \t 1927 г. и СМХ, № lv
1927 г.
44. М у р а в ь е в П. А. и П а в л о в и ч И. Г., Труды Одесского Селекц.
Генетическ. Ин-та стр. 63, 1935 г.
45. К и з и м а П., Инф. бюлл. Гос. Ком. по Сортоиспыт. зерновых культур
№ 16 (70) август 1941 г.
46. О п а р и н А. И., «Возникновение жизни на земле», изд. Акад.
Наук
р Г Г р

47.
48.
49.
50.

10Л1

г

П о п о в а Е.,*Бх, 11, 1, 1937 г.
О п а р и н А. И. и О н и щ е н к о Е. А., Бх, Хл. сб. 2-й, 145, 1941 г.
П р о с к у р я к о в Н. И., ХП, 1, 1940 г.
Щ е р б а к Е. Е., ХП, 8, 1940 г.
■
.

8 Технология хлебопечения

*

ИЗ

Г Л А В А

III

ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ХЛЕБОПЕКАРНОГО
СЫРЬЯ
Муку, дрожжи, соль, сахар и другие виды хлебопекарного
сырья хранят и подготавливают для производства на хлебопе­
карном предприятии.
ХРАНЕНИЕ МУКИ
Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней про­
исходят изменения физико-химического и технологического
характера.
В зависимости от продолжительности и условий хранения эти
изменения могут привести к улучшению качества муки (в этом
случае говорят о « с о з р е в л н и и м у к и») или, когда условия
хранения неблагоприятны, к ухудшению, иногда столь резкому,
что мука не может быть использована для хлебопекарных целей
(в этом случае говорят о п о р ч е м у к и ) .

Созревание пшеничной муки
Свежесмолотая мука, особенно мука, смолотая осенью из
только что собранного зерна, образует липковатое, мажущееся
и легко расплывающееся тесто, поглощающее при его замесе
пониженное против нормального количество воды. Хлеб из та ­
кой муки получается плотным, низким и при выпечке на поду
расплывчатым, с характерными мелкими трещинами на поверх­
ности корки. Весовой выход (припек) такого хлеба понижен.
После некоторого периода хранения такой муки в определен­
ных условиях хлебопекарные свойства ее улучшаются; тесто и
хлеб из такой муки имеют нормальные количественные и каче­
ственные показатели. Процесс улучшения хлебопекарных свойств
свежесмолотой муки в начальный период хранения ее после раз­
мола хорошо и издавна известен пекарям-практикам и получил
название «созревание муки».
Практикой установлено, что в обычных условиях хранения
для созревания пшеничной муки требуется 1,5—2 мес. Мука
больших выходов созревает скорее, чем мука меньших выходов,
при более высокой температуре и влажности воздуха процесс
созревания идет скорее, чем при низких температуре и влаж114

Йбсти. Известно из практики, что особую остроту вопрос созре­
вания муки приобретает осенью, когда производится размол
свежесобранного зерна.
Однако об изменениях физико-химических и биохимических
свойств муки и тем более о причинах, обусловливающих эти
изменения, мало было известно до самого последнего времени не
только практикам-хлебопекам, но и исследователям, работав­
шим в области химии и биохимии зерна и муки.
В прошлом столетии по вопросам созревания муки насчиты­
вались только единичные исследовательские работы. Начиная
с первого десятилетия нашего века изучением изменений, про­
исходящих в муке при ее хранении, занимаются десятки иссле­
дователей.
В работах последних
лет авторы не удовлетво­
ряются одним констати­
рованием тех или иных
явлений, происходящих в
хранящейся муке, но ста­
раются вскрыть и объ­
яснить природу и сущ­
ность этих изменений.
Изменения влажности
муки
Мука отличается отно­
сительно большой гигро­
скопичностью',
поэтому
степень ее влажности при
хранении меняется в зави­
симости ат ряда факто­
ров . Т акими ф актора ми
являются первоначальная
влажность самой муки,
степень
относительной
влажности воздуха склад­
ского помещения, темпе­
ратурные условия послед­
него, большая или мень­
шая проницаемость муч­ Рис. 31. График равновесной влажности
муки
ной тары для воздуха,
способ
складирования
муки и т. д. В одних условиях при хранении мука поглощает
влагу из воздуха, в других, наоборот, отдает влагу. Скорость
этого процесса неодинакова, она зависит от указанных выше
факторов, но в общем этот процесс определяется состоянием
равновесия между влажностью муки и влажностью воздуха.
8^

115

При одной и той же температуре воздуха определенной его
влажности будет соответствовать и определенная влажность
муки. Так, например, наблюдения над изменением влажности
муки при хранении в условиях разной относительной влажности
воздуха (10—80%) и при разных температурных условиях (25 и
37°) установили зависимость влажности муки от относительной
влажности воздуха, представленную в виде кривой на рис. 31.
На наши заводские склады обычно поступает мука с вл аж ­
ностью 14-—15% и даж е выше, а относительная влажность воз­
духа складских помещений составляет в среднем 55—60%.
В таких условиях обычно наблюдается падение влажности
муки, находящейся на хранении. Ориентировочно размеры паде­
ния влажности муки (а следовательно и потерь в ее весе) могут
быть установлены на основании приведенного на рис. 31 графика,
в зависимости от первоначальной влажности муки и относитель­
ной влажности воздуха в мучной кладовой.
Изменение цвета муки
Во время хранения муки цвет ее под влиянием окисления
кислородом воздуха каротиноидных пигментов муки делается
светлее. Это явление посветления муки было изучено несколькими
исследователями. Практическое значение посветление муки при­
обретает только при сроках хранения, далеко выходящих за пре­
делы обычных на складах хлебозаводов. Наилучшего цвета мука
достигает после 3 лет хранения и сохраняет его в течение 1 0 лет.
Изменение кислотности муки
Как титруемая, так и активная кислотность муки во время
хранения ее возрастает. Титруемая кислотность муки больших
выходов возрастает скорее, чем титруемая кислотность муки
меньших выходов, что было установлено еще в 1884 г.
Более поздние работы показали, что изменение pH во время
хранения муки такж е идет интенсивнее у худших сортов муки.
Т а б л и ц а 25
pH
Золь­
ность

И6

(в %)

1 3/III
1922 г.

13/Х
1922 г.

29/XII
1922 г.

1/VI
1923 г.

28/XII
1923 г.

0,33
0,40
0,64
0,82
1,37

5,78
5,92
6,03
6,24
6,38

5,70
5,79
5,83
6,02
6,17

5,65
5,67
5,93
6,04

5,65
5,61
5,56
5,93
6,02

5,56
5,58
5,60
5,87
6,00

Измене­
ния pH с
13/111
1922 г.
9/IV
по 9/1V
1924 г . 1924 г.

5,51
5,58
5,60
5,85
5,97

—0,27
—0,34
- 0 ,4 7
—0,39
—0,41

В табл. 25 показано изменение pH разных сортов муки, смолотой 1 0 /III 1922 г. и помещенной в хранилище на 25 мес.
Кислотность муки возрастает при хранении тем интенсивнее,
чем ниже сорт муки и чем больше в ней периферийных частиц
зерна.
Кроме сорта муки, на интенсивность накопления кислотности
муки при ее хранении влияют температура складского помещения
и влажность муки. Работами ряда исследователей установлено,
что кислотность муки при хранении возрастает тем скорее, чем
выше температура в помещении и чем влажнее мука.
В табл. 26 мы 5 приводим подтверждающие это положение
цифры из работы Козьминой с сотрудниками [1 и 2].
Т а б л и ц а 26
Титруемая кислотность pH

Продолжи­
тельность
хранения
(в днях)

при 15°

при 45°

при 15°

13,5 с.

0
24
63

4,10
4,20
4,20

4,10
4,60
4,80

6,20
6,30
6,20

6,20
6,20
6,10

15,0

0
24
63

4,10
4,20
4,30

4,10
5,25
5,30

6.20
6,20
6,20

6,20
6,05
6,05

Исходная
влажность
муки (в %)

1

при 45°

Данными работами Островского и Ястремского [3] установ­
лено, что титруемая кислотность муки, хранящейся при темпе­
ратуре около 25°, быстро нарастает в течение первых 15—20 дней
хранения, после чего процесс дальнейшего нарастания ее про­
текает крайне медленно. При более низкой температуре хранения
кислотонакопление совершается более медленно и равномерно.
Кислотность муки обусловливается кислыми фосфатами, обра­
зующимися в результате распада фосфороорганических соедине­
ний муки, жирными кислотами — продуктами гидролитического
расщепления жиров муки — и в очень незначительной части —
продуктами распада белковых веществ муки, имеющими кислот­
ный характер.
Опыты показали, что обезжиривание муки эфиром предот­
вращает накопление кислот при хранении такой муки.
Отдельные исследователи, занимаясь изысканием методов
определения «возраста» муки, полагали, что кислотное число
жира муки может служить даж е показателем возраста муки.
Длительные наблюдения за динамикой кислотности муки при
ве хранении установили на нескольких образцах муки, что об­
работка ее эфиром после многолетнего хранения возвращает ей
первоначальное pH, из чего можно сделать вывод, что нараста117

нив кислотности муки при ее хранении вызвано жирными кисло­
тами.
К аналогичным выводам пришли и Козьмина, Алякринская и
Бондарева [1], уточнившие изменения свойств и показателей жира
муки при ее хранении и установившие влияние продуктов гидро­
литического' распада жира муки на свойства ее клейковины
(см,, ниже).
Изменение жира муки
Как указывалось выше, гидролитический распад жира муки
является одной из основных причин кислотонакопления при хра
нении муки. Изменением жира муки при ее хранении интересо­
вались еще в 1883— 1884 гг., причем было установлено накопле­
ние свободных жирных кислот в жире муки при ее хранении.
В более поздних наблюдениях один из исследователей не
только установил увеличение кислотного числа жира муки при ее
хранении, но и пытался дать нормативы этой константы жира
для пшеничной и ржаной муки и выдвинул эту константу в ка­
честве аналитического показателя возраста муки.
Более детальное изучение изменения констант жира муки при
ее хранении с определением при этом йодного и кислотного числа
жира в пяти образцах муки в начале и в конце 2 1/ 2-месячного
хранения муки дало результаты, приведенные в табл. 27.
Козьмина, Алякринская и Бондарева [ 1 ] получили данные по
изменению йодного числа, коэфициента омыления и кислотного
числа жира муки и зерна при их хранении, говорящие о том, что
йодное число и число омыления жира муки при хранении почти
не изменяются, в то время как кислотное число жира муки резко
возрастает.
Т а б л и ц а 27
Кислотное число
Образец
муки

1
2
3
4
5

Йодное число

свежей муки

муки после 2г/3
мес. хранения

свежей муки

муки после 2'Аг
мес. хранения

13,07
12,36
9,16
9,76
8,11

51,91
63,28
38,30
43,32
28,22

117,31
116,75
119,18
116,78
116,57

114,70
110,65
114,26
112,10
111,92

При хранении целого зерна остались практически почти не­
изменными не только йодное число и число омыления, но и
кислотное число жира зерна (табл. 28).
В цитируемой работе изменение означенных констант жира
муки при ее хранении изучалось при температурах 15 и 35° и раз­
личной исходной влажности муки (от 13,5 по 15%).
118

Таблица

0
10

20
30

муки
15 °

35°

зерна
15°

35°

муки
15 °

112,5 112,5 112,5 112,5 178
— 177
—
170
112,8 112,6 .—
112,8 112,8 113,0 112,5 179

1 1 2 , 5 112,6

Кислотное число

Число омыления

Йодное число
Время
хранения
(в днях)

|

1

зерна

35° 1 15°

35°

178
181
170

178

178

174

184

174

—

28

—

муки
15° | 35°

зерна
15°

17,0 17,0 17,0
19,3 23,5 —
20,0 35,0 —
22,0 52,5 1 7 , 5

35°

17,0
—
19,5

Как и следовало ожидать, повышенная температура хранения
и влажность муки обусловливали более форсированный ход изме­
нения кислотности жира муки, Количество жира в муке при ее
хранении при 15° оставалось практически неизменным, в то
время как при хранении муки при 45° наблюдалось небольшое
уменьшение количества жира в ней.
Среди свободных жирных кислот, накапливающихся в муке
при ее хранении, основную роль играет олеиновая кислота, В мень­
ших количествах накапливается линолевая и некоторые другие
кислоты. Отметим, что и олеиновая и линолевая кислоты яв­
ляются ненасыщенными жирными кислотами*
Изменение белково-протеиназного комплекса муки
Работы Козьминой [1], Кузьмина [4] и других авторов позво­
ляют считать, что количество общего азота при хранении муки
остается практически неизменным. Упомянутые работы Казьми­
ной и Кузьмина привели авторов к заключению, что и количество
белкового азота остается при хранении муки неизменным.
Однако имеются и данные, свидетельствующие о закономерном
снижении количества истинно белкового азота при хранении как
высокосортной пшеничной муки, так и пшеничной муки из целого
зерна. Этому отвечал известный прирост аминного азота в соле­
вом (NaCl) экстракте.
Количество азота, растворимого в 3 % -ном растворе NaCl,
в 70% -ном спирте и в 3 % -ном растворе салицилата натрия при
этом такж е закономерно снижается в процессе хранения муки.
Снижается и количество азота, осаждаемого трихлоруксусной
кислотой в растворе NaCl и в растворе салицилата натрия. Про­
скуряков и Бундель [5] установили, что при созревании пшенич­
ной муки снижается протеолитическая активность муки и коли­
чество содержащихся в ней активаторов протеолиза.
Количество сырой клейковины в муке по мере ее созревания
снижается. Это отмечалось всеми исследователями, изучавшими
изменение муки при ее хранении, начиная с Балланда (1884) и
кончая исследователями последних лет (работы Островского и
Ястремского [3], Кузьмина [4 и 6J, Ауэрмана [7], Трисвятского
119

[9 и 10]). Обычно количество сырой клейковины снижается при
созревании муки на 1,5—3% (по отношению к весу муки).
Следует отметить, что в отдельных случаях созревание муки
может привести к увеличению количества отмываемой из муки
сырой клейковины. Такие факты наблюдались при изучении со­
зревания муки из двух образцов пшеницы «заря», поврежденных
клопом-черепашкой [7]. Непосредственно после размола клейко­
вина отмывалась из муки с большим трудом, и потери ее при от­
мывании были велики. После 9 мес. отлежки качество клейковины
улучшилось, клейковина стала хорошо отмываться, и количество
отмытой клейковины не только не снизилось, но д аж е несколько
увеличилось (с 31,8 до 34% у одного образца муки и с 32,2 до
35% —у другого).
Качество клейковины при созревании муки резко улучшается;
растяжимость и расплываемость клейковины уменьшаются, эла­
стичность клейковины, её удельная набухаемость увеличиваются.
Повышение удельной набухаемости клейковины муки в про­
цессе ее созревания было установлено еще в 1929 г. (табл. 29).
Т а б л и ц а 29
Удельная набухаемость клейковины муки
№ образцов муки

после 5 мес. хране­
ния

свежесмолотой

1
4
5

16,5
13,0
9,5
6,5
6,0

б

6,0

2
3

7

23,0
16,5
18,0
19,0
12,5
16,0
14,5

5,0
4, 0
4, 0

8

9

10,0

18,0

Изменение расплываемости клейковины в процессе созрева­
ния муки может быть иллюстрировано цифрами, полученными в
нашей лаборатории (табл. 30).
Т а б л и ц а 30

№ образцов
муки

89
140
326

120

Длительность
отлежки (в днях)

152
118
118

Расплываемость 10 г клейковины
за 3 часа (в мм)
свежесмолотой
муки

после созревания
муки

66

55
42,5
54

48
63

Изменение растяжимости и эластичности клейковины в резуль­
тате отлежки муки показано в табл. 31.
Т а б л и ц а 31
Эластичность клейковины по ве­
совому консистометру через
180 мин, после начала отлежки

№ образцов
муки

май 1939 г.

321
322
323
324
325
326

42
41
33
22

I

•

22
18

Растяжимость 5 г клейковины
через 60 мин. после начала
отлежки (в см)

июнь 1940 г.

май 1939 г.

80
92
90
42
72

55
66
69
74
80
Расползается

80

I

июнь 1940 г,

48
35
36
48
45
47

Цифры, приведенные в табл. 31, относятся к муке разного
выхода из зерна «украинка», поврежденного в разной мере клопом-черепашкой. Эластичность клейковины всех этих образцов
муки резко увеличилась за время созревания, а растяжимость
снизилась, Повидимому, клейковина пшеничной муки в процессе
отлежки изменяет свои свойства: клейковина слабой муки, сильно
растяжимая, расплывающаяся и малоэластичная, приобретает
свойства клейковины сильной муки, становясь малорастяжимой,
нерасплывающейся и очень эластичной.
Физические свойства теста, приготовленного из муки в про­
цессе ее созревания, значительно изменяются (табл. 32).
Т а б л и ц а 32
№ образцов
муки

Консистенция теста
май 1939 г.

321
322
323
324
325
326

июнь 1940 г. май 1939 г.

. 282
306
430
252

230
217
362

273

232
233

400

Расплываемость 100 г теста
в мм (через 3 часа)

21 6

87
98
113
87

июнь 1940 г.

80
89
95,5
83

100

84

ПО

89

Не менее показательны приводимые на рис, 32 две фаринограммы 10-минутного замеса теста из воды и муки № 31, кото­
рая после помола была очень слабой мукой, а после года отлежки
свойства ее совершенно изменились. Результаты цифровой обра­
ботки этих фаринограмм приведены в табл. 33.
В результате отмеченных выше изменений физических свойств
клейковины и теста, происходящих при созреваний муки, тесто
в процессе его брожения делается более сухим, эластичным, а

такж е менее липким и мажущимся, что имеет большое производ­
ственное значение при формовке кусков теста округлительными
и закаточными машинами. Улучшение физических свойств теста
позволяет сильно уменьшить расход муки на подсыпку при меха­
нической формовке теста. Естественным результатом улучшения
физических свойств теста при созревании муки является увели­
чение газоудерживающей способности теста.
Таким образом, и изменение физических свойств теста в за ­
висимости от продолжительности и условий отлежки муки сви­
детельствует об изменении при этом силы муки. Мука слабая
в результате отлежки становится мукой средней по силе; мука
средняя — сильной, а мука сильная — мукой очень сильной.
В результате созревания мука делается сильнее, чем она была.
Изменение углеводно-амилазного комплекса муки
До самого последнего времени попытки выяснить изменения
углеводно-амилазного комплекса муки ограничивались наблюде­
ниями за сахарообразующей способностью муки и содержанием
собственных сахаров муки.
В результате наблюдений чаще всего отмечается практическая
неизменность количества собственных сахаров муки в процессе
122

созревания ее и в то же время отсутствие закономерно выявлен­
ного изменения сахарообразующей способности муки при хране­
нии. Бекер и Хельтон указывают на повышение диастатической
активности муки при хранении, которое в ряде образцов муки
составляет почти 50% (речь идет о диастатической активности,
определявшейся по Линтнеру). Смирнов и Николаев [8 ] отмечают
снижение диастатической активности муки при ее хранении в
первый месяц в большинстве образцов муки и стабильность или
очень небольшое увеличение в дальнейшем. Островский и Ястремский [3], а такж е Кузьмин [4] констатировали попеременно неко­
торое увеличение и уменьшение сахарообразующей активности,
определяемой по методу, близкому к методу Рамзей. В работе,
опубликованной в 1940 г. [6 ], Кузьмин установил, что сахарообразующая способность муки (по Рамзей), хранившейся на морозе и в прохладном помещении, вначале (первые 1 — 2 мес.) воз­
растала, а затем начинала падать, в то время как сахарообразую­
щая способность муки, хранившейся в теплом помещении,
сразу ж е начинала снижаться. Это указы вает на неясность в от­
ношении изменения сахарообразующей способности пшеничной
муки (определяемой по Рамзей) в процессе ее хранения.
Выше уже говорилось о действии протеолиза и его продуктов
на активность амилаз и на газообразующую способность муки и
о зависимости между этими процессами. Поэтому, рассматривая
изменение амилолитической активности муки в процессе ее со­
зревания, можно предполагать, что уменьшение при этом протеолитичеокой активности муки и улучшение состояния ее белко­
вых веществ (для пшеничной муки — качества клейковины)’
могут и должны, очевидно', иметь следствием известное снижение
амилолитической активности муки.
Данные об изменении газообразующей способности муки по
отдельным образцам, которые изучались нами [7], приведены
в табл. 34.
_
|
Т а б л и ц а 34
Газообразующая способность
(в мл за б час.)

№ образцов
муки

май 1939 г.

321
322
323
324
3 25
326

1150
1430
1530
1495
1570
1910
9

!

июнь 1940 г.

1138
1272
1116
974
1203
1403

1

Годичная отлежка изучавшихся образцов муки из частично
поврежденного клопом-черепашкой зерна имела результатом
резкое снижение газообразующей способности муки, что, оче123

видно, объясняется как снижением амилолитической активности
муки, так и повышением сопротивляемости крахмала амилолизу.
Изменение водопоглотительной способности муки
Способность муки поглощать при замесе теста нормальной
консистенции то или иное количество воды увеличивается в про­
цессе созревания муки, несмотря на то, что водопоглотительная
способность клейковины при этом понижается. По данным наблю­
дений за изменением свойств муки в течение 14 лет, водопоглоти­
тельная способность трех образцов пшеничной муки в течение
всего периода наблюдения постоянно возрастала, увеличившись
с 56,9—-58,3% в 1907 г. до 72—75,1% в 1921 г.
Изменение качества хлеба в результате созревания муки
Общеизвестно, что по мере созревания муки качество выпе­
каемого из нее хлеба улучшается, расплываемость подового
хлеба, характеризуемая отношением высоты круглого подового
хлебца к его диаметру (h : d ), резко уменьшается.
Расплываемость подового хлеба в зависимости от степени со­
зревания муки изучалась нами [7] на тесте, приготовленном из об­
разцов муки из зерен, пораженных клопом-черепашкой (табл. 3 5 ).
Т а б л и ц а 35
№ образцов
муки

Отношение высоты хлеба к
диаметру
май 1939 г.

321
322
323
324
325
326

0,47
0,43
0,29
0,48
0,46
0,20

|

июнь 1940 г.

0,56
0,48
0 ,38
0 ,58
0,50
0,46

При длительном хранении муки расплываемость выпеченного
йз нее хлеба уменьшается в зависимости от возрастания силы
муки. Объемный выход хлеба зависит не только от силы, но и от
газообразующей способности муки. В первые месяцы хранения
муки, когда сила муки резко улучшается, а газообразующая спо­
собность ее уменьшается незначительно, объемный выход хлеба
увеличивается. При дальнейшем хранении муки можно наблю­
дать постепенное снижение объемного выхода выпеченного из нее
хлеба.
Характер поверхности корки хлеба резко улучшается при по­
вышении степени созревания муки, исчезают мелкие, неглубокие*
разрывы — трещины на поверхности корки, часто наблюдаемые
у хлеба из слабой свежесмолотой муки. Существенным резуль­
татом созревания муки является повышение выхода хлеба.
124

Сущность процесса созревания муки
В процессе хранения пшеничной муки при ее созревании про­
исходят следующие изменения:
1 ) влажность муки в зависимости от условий хранения может
изменяться в ту и иную сторону;
2 ) цвет муки светлеет;
3) кислотность муки (титруемая и активная) нарастает (глав­
ным образом за счет свободных ненасыщенных жирных кислот);
4) белково-протеиназный комплекс муки меняется, причем
повышается сила муки (уменьшается активность протеиназ муки,
уменьшается количество активаторов протеолиза, понижается
атакуемость белков, улучшаются физические свойства клейко­
вины и теста);
5) углеводно-амилазный комплекс муки изменяется, причем
сопротивляемость крахмала амилолизу повышается и активность
амилаз понижается (уменьшаются сахарообразующая и газо­
образующая способности м уки);
6 ) увеличивается водопоглотительная способность муки;
7) резко улучшается качество хлеба и увеличивается его
выход.
Основных причин этих изменений, обусловливающих эффект
созревания муки, несколько.
В первую очередь следует отметить окислительные процессы,
происходящие в муке при ее созревании вследствие соприкосно­
вения частиц муки с кислородом воздуха. Окисляя активаторы
протеолиза и переводя их в неактивное состояние, кислород воз­
духа тем самым изменяет силу муки, вызывая весьма характер­
ный и существенный эффект созревания муки.
Роль окислительных процессов при созревании муки легко
можно подтвердить экспериментально. Добавление к свежесмоло­
той муке бромата калия (тысячные доли процента от веса муки)
или отбелка муки разного рода окислителями могут почти мгно­
венно вызвать эффект, аналогичный эффекту созревания муки
(более подробно о действии этих добавок см. в главе об улучшителях).
Н аряду с окислительными процессами значительное влияние
на свойства муки в процессе ее созревания оказывают накапли­
вающиеся в муке свободные ненасыщенные жирные кислоты —
олеиновая, линолевая и пр. Некоторые исследователи, например
Козьмина и ее сотрудники [1 и 2], исходя из экспериментально
установленного факта влияния олеиновой и других ненасыщен­
ных жирных кислот на физические свойства клейковины, считали
накопление этих кислот основной, если не единственной, причи­
ной эффекта созревания муки. Ш улеруд в своих последних рабо­
тах (1939 г.) показала, что олеиновая кислота имеет действи­
тельно немаловажное значение для качества клейковины.
В частности, Шулеруд экспериментально доказано влияние доба­
125

вок олеиновой кислоты на сопротивляемость крахмала муки
клейстеризации: с увеличением добавок олеиновой кислоты клейстеризация крахмала муки происходит медленнее и при более
высокой температуре.
Повидимому, наряду с окислительными процессами накопле­
ние свободных жирных ненасыщенных кислот такж е играет
немаловажную роль в эффекте созревания муки.
Работы последних лет, связанные с изучением роли липои­
дов в тесТе, в частности работы Сэлливен и ее сотрудников
(1940), изучавших изменение липоидно-белкового комплекса
муки при воздействии окислительных добавок, выявили извест­
ную зависимость между действием окислительных добавок и из­
менениями липоидно-белкового комплекса. Бунгенберг-де-Ионг
в одной из своих работ (1938) указывает, что ненасыщенные
жирные кислоты влияют на сольватацию б ел ко в о -л ецити нового
комплекса. Вся эта система чувствительна к окислительно-вос­
становительным процессам.
Уменьшение влагоемкости клейковины в процессе созревания
муки можно объяснить тормозящим набухание действием на­
капливающихся жирных ненасыщенных кислот.

Созревание ржаной муки
Процесс созревания ржаной муки изучен значительно меньше,
чем процесс созревания пшеничной муки.
До последнего времени в нашей специальной литературе при­
нято было считать, что рж аная мука, так же как и пшеничная,
для достижения оптимума своих хлебопекарных свойств требует
после размола известного периода отлежки для процесса созре­
вания. Полагали при этом, что если для созревания пшеничной
муки требуется 1,5— 2 ,0 месяца, то для ржаной достаточно
15—30 дней отлежки после размола.
Исходили при этом главным образом из работ, проведенных
на ржаной муке выхода не выше 60—70%.
Созревание ржаной сортовой муки
В своих работах Ш улеруд (1939 г.) исходит из представления,
что зерна крахмала состоят из амилопектиновой «оболочки»,
начиненной амилозой. Автор отмечает, что в процессе созревания
ржаной муки амилопектиновая оболочка как бы сжимается,
делается более твердой, способной в большей мере противо­
стоять как процессу клейстеризации, так и процессу амилолиза.
Наряду с этим при созревании муки происходит постепенное сни­
жение активности амилаз муки. Соотношение скорости этих двух
параллельно идущих процессов и определяет, с точки зрения
Шулеруд, характер изменения крахмало-амилазного комплекса
ржаной муки в процессе ее созревания. Эти процессы автор изу­
чал по изменению относительной вязкости водно-крахмальных
126

суспензий, измеряемой с помощью капиллярного вискозиметра
типа вискозиметра Оствальда.
Одним из методов исследований было определение относи­
тельной вязкости водно-крахмальных суспензий после 30-минут­
ного их нагревания при 70°. Таким образом выявлялась подат­
ливость крахмала процессу клейстеризации. Чем мягче амило­
пектиновая оболочка зерен крахмала, тем легче клейстеризуется
при этой температуре крахмал, тем больше воды поглощается
при набухании, тем более вязка будет эта суспензия.
Д ля ржаной муки (из русской ржи) выхода (0—65), хранив­
шейся в течение 75 дней при 10, 20, 30 и 40°, Ш улеруд приводит
график (рис. 33) изменения вязкости крахмального клейстера из
этой муки.
Если бы активность
амилаз муки при ее хра­
нении можно было приз­
нать
неизменной,
то
объяснение графика было
бы следующим.
Чем выше темпера­
тура воздуха, при которой
хранилась мука, тем ско­
рее в процессе созрева­
ния происходит
измене­
ние твердости и плотности
амилопектиновой
обо­
лочки крахмальных зерен,
тем меньше степень клей­
стеризации и тем меньше
вязкость
крахмального
мин. при 70°.
Б действительности ж е одновременно с увеличением стой­
кости крахмала уменьшается в какой-то мере амилолитическая
активность муки. Д ля выяснения соразмеренности этих двух про­
цессов Ш улеруд применяла второй вариант исследования — из­
мерение относительной вязкости крахмального клейстера при по­
стоянном, в масштабе времени, увеличении температур. По ряду
последовательных определений для каждого образца муки
строится график динамики вязкости крахмального клейстера при
стандартном режиме возрастания температуры клейстера. Х арак­
тер получаемых при этом кривых . позволяет диференцировать
влияние изменения податливости крахмала и изменения актив­
ности амилаз муки.
На рис. 34 приведены графики, полученные Ш улеруд при
исследовании этим методом образцов муки, хранившейся при
разной температуре в течение 35 дней. Цифры, обведенные кружком в верхнем правом углу каждого графика, обозначают темпе­
ратуру, при которой хранился данный образец муки. Цифры
127

около каждой из кривых обозначают число дней отлежки того
образца» муки, <к которому относится данная кривая.
Крахмал свежесмолотой муки «молод», амилопектиновая его
оболочка мягка и податлива, поэтому клейстеризация крахмала
начинается при сравнительно низкой температуре и протекает

Температура-

Температура ■

Рис. 34. Кривые вязкости клейстера из ржаной муки,
хранившейся при 10, 20, 30 и 45°

очень быстро, почти «взрывоподобно». Максимум достигнутой
при этом вязкости определяется активностью амилаз и будет
тем ниже, чем активнее амилазы муки.
Разложение крахмального клейстера такой муки в результате
действия амилаз начинается и протекает очень быстро, что обу­
словливает остроконечный характер вершины соответствующей
кривой.

В результате созревания муки (особенно при высокой темпе­
ратуре хранения) амилопектиновая оболочка крахмала затвер­
девает, причем крахмал становится более стойким, клейстеризация его начинается позднее, при более высокой температуре
и вязкость клейстера поэтому такж е нарастает медленнее. Полу­
чающийся при этом клейстер более стоек и к амилолизу. Поэтому
кривая вязкости поднимается постепенно и имеет округлую вер­
шину. Максимум вязкости такой кривой, несмотря на повышен­
ную сопротивляемость клейстера амилолизу, сравнительно низок,
так как здесь не бывает «взрывоподобной» клейстеризации, как
у крахмала молодой муки,
При дальнейшем созревании муки, когда активность амилаз
понижается, максимум вязкости может повыситься, как это пока­
зано на графике в отношении образца муки, хранившегося
70 дней при 2 0 °.
Д ля большинства образцов муки, особенно для образцов муки
из русской ржи, процессы затвердевания амилопектиновой обо­
лочки крахмальных зерен имеют, по мнению Шулеруд, относи­
тельно большее значение при созревании муки, чем снижение
активности амилаз.
Специальные опыты, проведенные Шулеруд, показали, что
кислотность ржаной муки, увеличивающаяся при ее хранении,
возрастает тем интенсивнее, чем выше температура хранения
муки, причем возрастание идет за счет выделения свободных
(ненасыщенных) жирных кислот, в частности олеиновой.
Ш улеруд экспериментально показана большая роль свободных
жирных кислот в ржаной муке.
Добавление олеиновой кислоты само по себе вызывало* повы­
шение температуры и замедление клейстеризации крахмала рж а­
ной муки, а такж е влияло на физические свойства ржаного теста.
Известную роль Ш улеруд отводит и изменению при созрева­
нии ржаной муки ее белкового комплекса, отмечая понижение
растворимости ржаного белка и повышение набухаем ости его
нерастворимой части.
Исходя из изменений, происходящих в сортовой ржаной муке
(выхода не выше 0—65), можно считать целесообразной
15—30-дневную отлежку такой муки. Длительность отлежки бу­
дет определяться как исходными хлебопекарными свойствами
зерна и свежесмолотой муки, так и условиями хранения муки
(чем выше температура, тем интенсивнее идет созревание и р ж а­
ной муки).
Созревание ржаной муки из целого зерна
Улучшаются ли хлебопекарные свойства ржаной муки из це­
лого зерна (муки типа нашей ржаной обойной муки) и целе­
сообразна ли в связи с этим отлежка такой муки после помола?
Ответы на этот вопрос противоречивы.
В одних работах мы находим вывод, что отлежка ржаной
9 Технология хлебопечения

129

обойной муки приводит к улучшению ее хлебопекарного каче­
ства, в других ж е работах со ссылкой на производственную прак­
тику высказываются утверждения о том, что рж аная мука из
целого зерна (или высоких выходов) обладает наилучшим хлебо­
пекарным качеством в момент непосредственно' после размола.
В СССР рж аная обойная мука является основным сортом
ржаной муки, поэтому выяснение вопроса — нужна ли отлежка
этой муки после размола, представляет не только теоретический,
но и народнохозяйственный интерес.
Поэтому во Всесоюзном научно-исследовательском институте
хлебопекарной промышленности в 1944— 1947 гг. была проведена
большая комплексная работа [ 1 1 ], имевшая целью выяснить из­
менения биохимических, коллоидных и хлебопекарных свойств
зерна ржи на разных стадиях спелости и ржаной обойной муки
(выхода 0—99) из этого зерна — после размола зерна.
В итоге трехлетней работы, проводившейся на разных образ­
цах зерна ржи, убранного в стадии восковой и в стадии полной
технической спелости, было выявлено', что степень спелости зерна
на корню, равно как и послеуборочное дозревание зерна ржи,
хотя и сопровождается соответствующими биохимическими изме­
нениями в составе зерна, имеет, однако, значительно меньшее
влияние на хлебопекарное качество зерна ржи, чем можно
было бы ожидать. Значительно большая разница в хлебопекар­
ном качестве оказывалась у образцов разного по сорту и месту
произрастания зерна одинаковой стадии .спелости, чем у образ­
цов одного и того ж е зерна в разных стадиях спелости и после­
уборочного дозревания.
Отлежка муки (выхода 99% ) после размола, хотя и была
связана с известными сдвигами в биохимических и коллоидных
свойствах, не изменяла сколь-либо существенно хлебопекарные
качества муки.
Из биохимических изменений, происходящих в ржаной обойной муке при ее отлежке, можно отметить закономерное на­
растание кислотности муки и повышение кислотного числа жира.
Протеолитичеекая активность, закономерно снижавш аяся по мере
созревания зерна и его послеуборочного дозревания, после раз­
мола зерна либо остается практически неизменной, либо, в от­
дельных образцах, даж е повышалась. То же можно сказать и об
амилолитической активности зерна и муки.
Изменение других биохимических показателей (общего и
небелкового азота, отдельных сахаров и др.) не носило скольконибудь закономерного характера. Гидрофильность муки, напри­
мер способность коллоидно связы вать воду, при отлежке ржаной
муки падала.
Показатели хлебопекарного качества муки — консистенция
и степень разжижения теста при брожении, удельный объем и
пористость хлеба, состояние его мякиша, его вкус и аромат
не претерпели какого-либо заметного' улучшения.
130

Более того, общим мнением всех дегустаторов хлеба из муки
с различной длительностью ОТлежки было* указание на то, что
лучшим по качеству, особенно по аромату и вкусу, был хлеб из
только что смолотой муки.
Д ля проверки результатов этих трехлетних работ, в которых
отлежка муки проводилась в лабораторных условиях, ВНИИХПом
поставлены были производственные опыты на московском мель­
комбинате им. Цюрупы, где были заложены в обычных условиях
штабели свежесмолотой обойной ржаной муки, из которых перио­
дически отбирались пробы для биохимической, коллоидной и
хлебопекарной характеристики.
Данные этих опытов вполне подтвердили результаты трехлет­
них лабораторных опытов.
Подробно изучено изменение при отлежке ржаной муки из
целого зерна, ее жировой фракции в обстоятельной работе
Троппа и Вейера (1943— 1944). Данные этой работы, подтвер­
ждают и дополняют соответствующие данные упомянутой выше
работы ВНИИХП [11].
Отдельные работы последних лет отмечают, что в результате
хранения муки из целого зерна (шрота) в ней понижается со­
держание витамина Е.
Таким образом, из всего сказанного можно сделать вывод, что
о т л е ж к а р ж а н о й о б о й н о й м у к и не т о л ь к о н е ц е ­
л е с о о б р а з н а , н о д а ж е н е ж е л а т е л ь н а , так как
не улучшает качества хлеба, а снижает его ценность и при небла­
гоприятных условиях хранения муки приведет к быстрой ее порче
вследствие прогоркания ее жировой фракции.

Факторы, обусловливающие скорость процесса
созревания муки
В обычных условиях теплого мучного склада пшеничная мука
созревает в течение П/2 — 2 мес., в то время как для созревания
ржаной муки в тех ж е условиях обычно необходимо не более
15 дней. Чем выше выход муки, чем больше в муке отрубистых
частичек, тем быстрее идет процесс ее созревания.
Скорость созревания муки зависит от в о з р а с т а з е р н а :
чем оно моложе, т. е. чем короче период от уборки урожая до
размола зерна, тем больше времени требуется для созревания
муки, смолотой из такого зерна. Однако не следует упускать при
этом из виду, что изменения, происходящие в муке при созрева­
нии, протекают в зерне во много раз медленнее, чем в муке,
что видно ПО' изменению кислотного числа жира зерна и муки
при хранении.
Влажность муки такж е влияет на скорость процесса созрева­
ния: чем суше мука, тем относительно медленнее идет процесс
ее созревания.
9*

131

Важнейшим и решающим фактором является температура
складского помещения. Еще Балланд в 1883— 1884 гг. установил,
что кислотность муки, хранившейся в холодильнике при темпе­
ратуре около 0 ° 3 года, совершенно не повысилась в то время как
кислотность муки, хранившейся в теплом складе, изменилась
чрезвычайно сильно. Чем выше температура складского поме­
щения, тем скорее созревает мука.
Способ складирования муки такж е имеет значение для скоро­
сти ее созревания. В зимнее время хранение муки в мешках,
плотно уложенных в большие штабели, замедляет прогревание,
а следовательно, и созревание ее. Созревание муки, находящейся
в свободно 4 лежащ их мешках или насыпанной тонким слоем или
многократно аэрируемой в распыленном состоянии (хотя бы про­
стым просеиванием), протекает быстрее.

Микробиологические процессы при хранении муки
Во всякой муке присутствует как бактериальная, так и гриб­
ковая (преимущественно плесневая) микрофлора. Количество
этих видов микроорганизмов в 1 г муки исчисляется тысячами
и даж е миллионами.
Хранение муки нормальной влажности в обычных условиях,
как правило, приводит к заметному снижению численного содер­
жания в муке микроорганизмов.
Это подтверждают данные работ Трисвятского [ 1 2 и 13] и др.
Однако повышение влажности муки (хотя бы и местное) в со­
четании с повышенной температурой хранения могут легко акти­
визировать микрофлору муки и привести к образованию очагов
развития микроорганизмов, что подтверждено работами Трисвят­
ского [ 1 2 и 13].
В пшеничной муке большого выхода влажность ее в 16%
и выше приводит, вследствие интенсивного развития плесневой
флоры, к резкому снижению в муке свободных жирных кислот,
интенсивно потребляемых представителями этого рода микро­
флоры. Это находит соответствующее отражение в изменении
свойств клейковины муки (клейковина делается более слабой).
Плесени здесь как бы снимают положительный эффект созрева­
ния муки. Один уже этот факт показывает на недопустимость
пренебрежения ролью микрофлоры муки при ее хранении.
Иногда ошибочно объясняют деятельностью микрофлоры
муки процесс прогоркания ее жира. Этот процесс имеет чисто
химическую окислительную природу, независимую от микро­
флоры муки.
Однако так называемое «прокисание» муки при ее хранении
имеет, как показала работа Израильского' и Казаковой [14],
микробиологическую первопричину.
132

Предотвращение порчи муки при хранении
Во время хранения муки в ней происходит процесс, аналогич­
ный процессу дыхания живых организмов. Мука поглощает из
воздуха часть кислорода. В аэробных условиях моносахара муки
в реакции с кислородом воздуха окисляются и медленно «сго­
рают», образуя углекислый газ и воду с выделением при этом
тепла. Процесс идет по схеме:
С6Н 12Об + 602= 6СО2 + 6Н 20 + тепло.
Дыхание муки тем сильнее, чем влажнее мука и чем выше ее
температура. При высокой влажности и температуре дыхание
муки протекает настолько интенсивно, что мука начинает «самосогреваться»; при этом ускоряется как процесс дыхания, так и
дальнейшее согревание муки. В результате такого самосогрева­
ния, сопровождающегося выделением влаги, мука слеживается
в комки, делается затхлой и прогорклой.
Повышение влажности и температуры муки создает благо­
приятные условия для развития в ней микро-флоры, в частности
плесеней. Порчу муки могут вызвать не только повышенные
влажность и температура ее хранения, но и высокое содержание
жира в муке. Накапливающиеся при хранении муки жирные
кислоты, переходя в соответствующие оксикислоты, обусловли­
вают прогоркание муки.
В одной из работ Зелени (1940) приводит факт, подтверждаю­
щий зависимость процесса самосогревания зерна не только от
его влажности, но и от кислотного числа жира. Чем выше кислот­
ное число жира, тем интенсивнее при одинаковой влажности
зерна происходит его самосогревание. Эта зависимость обнару­
живается такж е при хранении муки. Таким образом, порче муки
способствуют высокий выход муки, повышенная влажность муки,
повышенная температура складского помещения и хранение муки
в больших и плотно- сложенных штабелях.

Хранение муки на хлебопекарных предприятиях
На хлебозаводах и в пекарнях муку обычно хранят в мешках,
повагонными штабелями, сложенными трояками или пятериками
в 8 — 1 0 и более рядов.
Повагонная (по партиям) укладка муки на складе хлебо­
завода дает возможность вести анализ каждой партии муки,
а такж е практически осуществлять составление заданной валки.
Мучной склад должен быть светлым и отапливаемым. Последнее
особенно важно для прогревания муки в зимнее время. Темпера­
тура ее при замесе теста должна быть примерно не ниже 1 0 °.
На московском хлебозаводе № 4 студентами-практикантами
яо нашему предложению было проведено несколько наблюдений
ш

за прогреванием муки в зимнее время (с 18 по 26 февраля
1931 г.)* Мука была сложена в повагонны© штабели по 12 рядов
в высоту.
Во время наблюдения измеряли и фиксировали температуру
воздуха на улице в момент поступления муки, температуру воз­
духа в теплом складе на уровне 1 -го (снизу), 6 -го и 1 2 -го- рядов
Таблица

36

Температура муки в мешках (в 0 С)
12-й ряд

крайний
к двери

средний

крайний
к середи­
не склада

-9

+ 1 — 2,2

—2

-2

+ 1

+ 1 ,5

+ 1 + 1,5 —0,6 - 0 , 5 ,

- 0 ,3

средним

—9

крайний
к середи­
не склада

—9

средний

Через 1 сутки
В середине ме­
шка . . . .
В поверхност­
ном слое . .
Средняя темпе­
ратура муки
в мешке . .
Средняя темпе­
ратура муки
в рядах . .

1 ряд (нижний)
, т
IS*
Он аз
х х а

—9

—9

—9

—9

—9

—9

+4

+6

+7

—2

0

+8

+ 9 -(-9,5

+1

крайний
к двери

В момент по­
ступления .

6 -й ряд

+ 6 + 7 ,5

1 1
О-»
як

+ 8 ,3 —0,5

+ 7 ,3

sн «(U2
и

+ 2 - +2

+ 1

—0,5

+ 0 ,7

Через 4 суток
В середине ме­
шка . . . .
В поверхност­
ном слое . .
Средняя темпе­
ратура муки
в мешке . .
Средняя темпе­
ратура муки
в рядах . .

+9

+2

+ 9 + 14,5 + 1 5

+4

+6

+8

+ 7 ,5 + 11,2 + 1 2

+ 4 ,5

+ 3 + 2 ,3

+ю,з

Через 8 суток
В середине ме­
шка . . . .
+3
+ 12 + 12,5 + 1 2 ,5
В поверхност­
ном слое . . + 14,5 + 14,7 + 14,7 + 8
Средняя темпе­
ратура муки
в мешке . . + 13,2 + 13,2 + 13,6 + 5 ,5
Средняя темпе­
ратура муки
в рядах . .
+ 1 3 ,3

134

0

0

+1

0

+ 2 ,7

+3

+3

+ 3 +1,4

+2

+ 1, 5

+ 1
+5

+ 2 ,8

+1,6

+4

+5

+2

+8

+8

+ 4 + 2 ,5

+ 6 ,5

+ 6 + 6 ,5

+ 3 + 2 ,7

+ 5 ,2

+6

+3

+ 3 ,6

+4

мешков. Температуру муки в мешках нзмёряли через 1, 4 и 8 су­
ток с момента поступления муки на склад. При каждом наблю­
дении температуру определяли в трех рядах мешков (1-м, 6-м
и 12-м), причем в каждом ряду — в трех мешках: на краю
штабеля, обращенном к дверям из склада на платформу, в се­
редине штабеля и на краю штабеля, обращенном к середине!
мучного склада. В каждом мешке температуру измеряли в по­
верхностном слое муки и в середине мешка. Результаты этих
наблюдений приведены в табл. 36.
В момент поступления муки температура воздуха на улице
была равна —9°. Температура воздуха в теплом складе за время
наблюдений колебалась следующим образом:

Такое резкое колебание температуры по высоте помещения
объясняется тем, что мучной склад расположен под пекарным
залом, вследствие чего перекрытие над мучным складом под топ­
ками печей прогревается местами до 25—35°.
Таким образом, за 8 суток в теплом складе мука прогрелась
с —9° до + 7 ° (в среднем), т. е. на 16°. Пройдя завальную яму,
ковшевой элеватор, просеватель, силос и мучные весы, эта мука
попала в деж у с температурой 1 Г°.
Прогревание муки было неравномерным. В течение первых
суток мука прогревалась в среднем на 12°, за остальные 7 су­
ток — всего лишь на 4°.
Совершенно очевидно, что если мука поступит с температурой
не —9°, как было в описанном случае, а, допустим, с темпера­
турой —-20°, срок ее прогревания до 11 — 12° соответственно уве­
личится, дойдя, очевидно, до 12— 14 суток.
Мешки с мукой ни в коем случае не следует укладывать на
пол, а на специальные деревянные платформочки. Этим пред­
отвращается отсыревание муки в нижнем ряду мешков, и, кроме
того, воздух лучше проникает во все части штабеля.
Полы, потолки и стены мучного склада должны быть глад­
кими, без щелей и неровностей, в которых может скапливаться
мучная пыль, и развиваться мучные вредители.

Мучные вредители
Главнейшими видами вредителей, встречающихся обычно в
муке, следует считать мельничную и мучную огневки, большого
Мучного хрущака, малого хрущ ака и мучного клеща, краткое
описание которых приводим ниже.
М е л ь н и ч н а я о г н е в к а (Ephestia Kiihniella Z e ll.).
Мельничная огневка (рис. 35, а) представляет собой бабочку
с размахом крыльев до 20—28 мм, Передние крылья пепельно-

т

серые с двумя более светлыми зазубренными поперечными ли­
ниями. Задние крылья в два раза шире передних, беловатые,
с темными жилками и темным наружным краем. В спокойном
состоянии бабочка сидит так, что передняя часть ее тела поднята
кверху.
Одна самка откладывает от ПО до 200 яиц (иногда до 300)
поодиночке и кучками по 2—6. Цвет гусеницы мельничной
огневки кремово-желтый с шестью продольными рядами мелких
рыжеватых пятнышек у основания волосков; головка рыжеватокоричневая. Длина ее около 16 мм.
Гусеница опутывает паутиной отдельные зерна и муку; она
живет в темноте, но любит свежий воздух, почему и не боится
сквозняков. Полное развитие
гусеницы (от яйца до ба5 бочки) длится от 2 до 6 мес.
При особо благоприятных
условиях развитие продол­
жается 25—45 дней, причем
в течение лета выводится от
трех до шести поколений.
а
Гусеница питается пше­
ничной мукой преимущест­
венно крупного помола, круп­
чаткой и манной крупой, а
такж е тканью мельничных
рукавов и даж е трупами ба­
бочек. Опутанная паутиной
Рис. 35. Мучные вредители:
а —мельничная огневка, б —мучная огневка,
мука
превращается в комки.
в — большой мучной
хрущак;
г — малый
Сама бабочка пищи не при­
мучной хрущак; д — мучной клещ
нимает совершенно.
Главный вред, причиняемый гусеницей, заключается в загряз­
нении муки яичками, пустыми коконами и трупами бабочек. Мука,
испорченная мельничной огневкой, может быть использована
лишь на корм скоту.
М у ч н а я о г н е в к а (Pyralis farinalis L.). Разм ах крыльев
бабочки мучной огневки (рис. 35, б) от 20 до 22,5 мм. На перед­
них крыльях посредине наблюдаются резко выраженные широ­
кие коричневые полосы, ограниченные извилистыми белыми
линиями. Оттенок крыльев лиловый; форма почти треугольная
с округленной вершиной; задние крылья темносерые с более
светлыми краями.
В спокойном состоянии бабочка держит крылья распластан­
ными в виде плоского треугольника. Встречается мучная огневка
в сырых, душных, со спертым воздухом складах; очень нетребо­
вательна к пище, предпочитает муку грубого помола. Величина
взрослых гусениц от 20 мм и больше. Цвет их варьирует от свет­
лого до темнокоричневого.
Б о л ь ш о й м у ч н о й х р у щ я к (Tenebria molitor L .),
136

Длина жука большого мучного хрущака (рис. 35, в) около
15 мм; цвет темнокоричневый, со слабым блеском. Личинка хру­
щака, известная под названием мучного червя, отличается своей
длиной, достигающей 25—30 мм.
Самка откладывает в муку покрытые липкой слизью яички
(поодиночке и группами), поэтому они всегда облеплены мукой.
Через 10— 14 дней из яичек выходят очень упругие личинки свет­
ложелтого цвета. Они, собственно, и являются вредителями муки.
Личинки мучного хрущака очень стойки к высокой температуре
и часто не погибают д аж е при выпечке хлеба.
В течение года мучной хрущак обычно дает одно поколение.
Мучного хрущака и его взрослых личинок можно легко отделить
от муки простым просеиванием.
М а л ы й , х р у щ а к (Tribolium confusum D uv.). Ж уки ма­
лого хрущака (рис, 35, г) красновато-коричневого цвета; длина
их около 3—3,5 мм, чем они, в основном, и отличаются от боль­
шого мучного хрущака. При благоприятных условиях в течение
года дают несколько поколений.
Взрослые насекомые могут жить круглый год. Длина личинок
малых хрущаков до 7 мм.
М у ч н о й к л е щ (Tyroglyphus farinae L.). Мучные клещи
(рис. 35, д) очень мелки (на 1 см 2 может разместиться несколько
сотен клещей), полупрозрачны и трудно заметны невооруженным
глазом, особенно в муке. Мучной клещ медлителен и неповорот­
лив в движениях. Наиболее благоприятными условиями для
жизни и размножения клещей являются повышенная влажность
и температура (свыше 26°) муки. Мучные клещи, их яички и ли­
чинки (исключая состояние куколки) гибнут при температуре
ниже — 15°.
ПОДГОТОВКА МУКИ

Составление валки муки
Отдельные партии муки, имеющиеся на складе хлебозавода,
могут значительно отличаться по своему хлебопекарному достоин­
ству даж е и в том случае, если они относятся к одному и тому же
сорту. Если бы на хлебозаводе муку пускали в производство
отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости от
качества данной партии муки) то хороший, то плохой. Поэтому
принято до пуска муки в производство составлять валку (смесь)
различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки
были бы перекрыты хорошими качествами другой партии муки.
Так, например, муку темную или сильно темнеющую в про­
цессе выпечки из нее хлеба следует смешивать с мукой светлой
и не темнеющей.
Муку слабую следует смешивать с мукой сильной. Муку с ма­
лой газообразующей способностью («крепкую на жар») с мукой,
137

имеющей большую газообразующую способность — «слабой на
жар», и т. д.
При составлении валки муки лаборатория хлебозавода
должна определить показатели основных хлебопекарных ее
свойств, в первую очередь показатели силы и газообразующей
способности.
Составление валки по этим показателям облегчается тем, что,
пользуясь правилом арифметической пропорции, можно заранее
подсчитать, в каком соотношении следует смешивать партии
муки, чтобы смесь их отвечала заданной величине этих пока­
зателей.
Работы кафедры технологии хлебопечения М ТИПиКП [15, 16]
и Биохимического института Академии наук СССР *[17], прове­
денные как в лабораторных, так и в производственных условиях,
показали, что отклонения фактических значений газообразующей
способности и силы муки в валке от расчетных, подсчитанных на
основании показателей смешиваемых партий муки, сравнительно
невелики и не имеют практического значения.
Чтобы заданную лабораторией валку муки можно было легко
осуществить на производстве, отдельные партии муки должны
входить в валку в простых соотношениях, кратных числам пер­
вого пятка; -например, на один мешок муки одной партии — два
мешка другой, на два мешка одной — три мешка другой и т. п.,
а не так чтобы, скажем, на одиннадцать мешков муки одной
партии брать семнадцать мешков другой.

Смешивание муки
Д ля получения хорошего и равномерного по своему качеству
хлеба муку различных сортов или партий, идущую в валку, необ­
ходимо тщательно смешивать. На современных хлебопекарных
предприятиях для смешивания муки обычно применяют специ­
альные машины — мукосмесители. На рис. 36 приведена схема
мукоемесителя, наиболее распространенного на хлебозаводах
СССР.
Этот мукосмеситель, называемый иногда пропорциональным
мукосмесителем, иногда шнековым смесителем-дозировщиком,
обеспечивает одновременно смешивание до трех партий муки в
определенных, произвольно устанавливаемых сотношениях.
В мукосмесителе этого типа имеется три засыпных закрома /,
суживающихся по направлению сверху вниз. В нижней части з а ­
кромов расположены шнеки 2, подающие муку в перпендикуляр­
ный им шнек 3.
В каждый из закромов засыпается мука одной из смешивае­
мых партий. Шнеки подают муку из закромов в общий сборный
шнек 3, который и уносит смесь всех трех партий муки. Соотно­
шение смешиваемых сортов муки зависит от того, с какой ско­
ростью вращается каждый из шнеков 2; чем больше оборотов
138

не чает шнек какого-либо закрома, тем большее количество муки
из этого закрома поступает в шнек 3 , следовательно, тем больше
поля этой муки в смеси.
На концах шнеков 2 насажены диски 4 , имеющие по три
центрических ряда отверстий. С диском 4 сцепляются цевочные

Просеивание муки
Чтобы отделить от муки случайные посторонние частицы, от­
личающиеся от частиц муки своими размерами, муку просеивают
'^С ледует отметить, что при просеивании мука не только осво­
бождается от более крупных по размерам посторонних частиц,
но и аэрируется, т. е. в распыленном состоянии приходит в со130

прикосновение с воздухом, кислород которого благоприятно дей­
ствует на силу муки.
Д ля просеивания муки на хлебозаводах применяют специаль­
ные просеивательные машины — бураты, конические и призмати­
ческие, просеиватели тарарного типа, россевы, щеточные просеи­

ватели и др. Ниже в качестве примера приводятся схема
(рис. 37) и краткое описание бурата.
Мука шнеком 1 подается в ситовый барабан 2. При вращении
барабана 2 мука проходит сквозь сито и, падая вниз, отводится
шнеком 3. Посторонние частицы, более крупные по размеру, схо­
дят с сита и отводятся по особому спуску из просеивательной
машины.

Магнитная очистка муки
В муке могут встречаться мелкие частицы железа, по разме­
рам почти не отличающиеся от частиц муки. Д ля отделения при­
месей такого рода муку не только просеивают, но и пропускают
через магнитную очистку с помощью специальных магнитных
уловителей.

Очистка пустых мешков
Для очистки мешков в мелких и кустарных пекарнях ограни­
чиваются тщательным вытряхиванием мешка вручную после того,
как из него высыпана мука. Однако такое вытряхивание неж ела­
тельно в санитарном отношении (связано с большим пылением)
и не приводит к полному освобождению мешка от мучной пыли.
Поэтому на хлебозаводах для выколачивания мешков приме­
няются специальные машины.
Машина для выколачивания мешков (рис. 38) очень проста
и безотказна в действии, Она состоит из деревянного кожуха,
140

в котором вращается деревянный вал 1 с укреплёнными на нем
кожаными бичами 2. Рабочий овускает мешок из-под муки в при­
емное окно 3, мешок ложится
на металлическую решетку 4,
где й выбивается кожаными
бичами вращающегося вала 1.
Машина оборудована вен­
тилятором 5 и матерчатым
фильтром 6. Пыльный воздух
из выбойной камеры вентиля­
тором 5 просасывается сквозь
матерчатые рукава фильтра 6
и чистым выбрасывается через
вентилятор в отверстие 7 на­
верху машины. Д ля прочистки
фильтров от забивающей их
мучной пыли имеется специаль­
ное приспособление — подве­
шенная передвижная рамка 8,
Рис. 38. Машина для выбивания
движением
которой
рукава
пустых мешков
фильтра очищаются от мучной
пыли, собирающейся в ящике 9, расположенном на дне кожуха
этой машины.
ХРАНЕНИЕ

И ПОДГОТОВКА СОЛИ, Д РО Ж Ж Е Й
И ПОДСОБНОГО СЫРЬЯ

С о л ь следует хранить на складе либо в таре, в которой она
поступает на хлебозавод, либо в специальных деревянных л а ­
рях — закромах. И в том и в другом случае соль нельзя хранить
в непосредственной близости от штабелей муки.
Наиболее совершенный способ подготовки соли к производ­
ству заключается в растворении ее и фильтрации в специальных
солерастворительных и фильтрационных установках.
Подготовка соли к пуску в производство при отсутствии солерастворителей заключается в тщательной очистке ее от возмож­
ных посторонних примесей и в измельчении крупных кристаллов
или кристаллических сростков, если они имеются,
Д р о ж ж и необходимо- хранить в чистом, прохладном и су»
хом помещении. Наилучшей для хранения дрожжей считается
температура от 2 до 4°.
Если зимой на хлебозавод или в пекарню поступают заморо­
женные дрожжи, их не следует сразу вносить в тепло, они
должны медленно оттаять в прохладном помещении. Чем медлен­
нее оттаивают дрожжи, тем лучше они сохраняют свои свойства.
П р о ч е е п о д с о б н о е с ы р ь е (масло, изюм, яйца, са­
хар и др.) должно находиться в условиях, предохраняющих его
от порчи.
141

Перед пуском в производство следует тщательно проверить,
нет ли в этом сырье каких-либо посторонних примесей, особенно
это важно в отношении изюма, часто засоренного камешками,
песком и остатками гребней винограда.
ЛИТЕРАТУРА
1. К о з ь м и н а Н. П., А л я к р и н с к а я Е. А. и Б о н д а р е в а В. Д .—Труды
ВНИИЗ, вып. 5-й.
2. К о з ь м и н а Н. П., СМХ, № 1, 1, 19, 1935.
3. О с т р о в с к и й А. И, и Я с т р е м с к и й Д. А. —- Изменение муки при
отлежке, Снабтехиздат, 19344. Ку з ь м и н В. Ф., Известия МИТИХ, вып. 3-й, 1935.
5. И р о с к yip< я к о в Н. Н. и Б у н д е л ь А. А., Бх,Хл., сб. 2-й, 1941.
6. К у з ь м и н,
В.Ф., ХП, № 2, 19407. А у э р м а н
Л.Я-, ХП, № 8, 1940.
8. С м и р н о в
В. С. и Н и к о л а е в
Б. А. СМХ, №4, 19.
9. Т р и с в я т с к и й Л. А., Труды Томского Мукомольно-элеваторного инсти­
тута, IV, вып. 1, 1939.
10. Т р и с в я г с к и й Л. Д., МЭСХ, 10, 1939.
11. «Зависимость биохимических, коллоидных и хлебопекарных свойств ржа­
ной муки от срока уборки ржи, послеуборочного созревания ржи и от­
лежки ржаной муки после размола», Технический архив ВНИИХП, отчеты
за 1944— 1946 гг.
12. Т р и с в я т с к и й Л. А., Микроорганизмы зерна и муки, Заготиздат, 1941.
13. Т р и с в я т с к и й Л. А., Хранение зерна, Заготиздат, 1944.
14. И з р а и л ь с к и й В. и
К а з а к о в а А., Труды ВНИИЗ, вып. 13, 1934.
15. А у э р м а н Л. Я-, Бх,
Хл., ср. 2-й, 35, 1941.
16. О с т р о в с к и й А. И., Бх, Хл., сб. 2-й, 5, 1941.
17. О н и щ е н к о Е. Г., Бх,
Хл., сб. 2-й, 113, 1941.

ГЛАВА

IV

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Пшеничное тесто существенно отличается от ржаного как по
своим свойствам, так и по характеру микрофлоры и другим
признакам. Поэтому приготовление пшеничного и ржаного теста
рассматривается отдельно.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА
Пшеничное тесто обычно приготовляется из муки, соли и дрож ­
жей. Д ля сдобных сортов хлеба или хлебных изделий обычный
состав ингредиентов, применяемых при приготовлении пшенич­
ного теста, дополняется сахаром, жирами, изюмом и другими
видами подсобного сырья в зависимости от рецептуры того или
иного сорта изделий.
Приготовление пшеничного теста по наиболее простому безопарному способу (когда сразу замешивается все количество
муки, воды, соли и дрожжей, предназначенное для данной про­
порции теста) сводится к замесу теста и последующему его бро­
жению до состояния готовности.
Во время брожения теста его . обминают один, два, иногда
даж е три раза и при этом подвергают кратковременной обра­
ботке с помощью тестомесильной или теетовнльцовочной м а­
шины; в кустарной пекарне тесто обрабатывается вручную
тестомесом.
Таков перечень основных операций приготовления пшенич­
ного безопарного теста, не дающий никакого представления
о характере процессов, происходящих при этом в тесте. Начиная
с первого момента замеса теста, в процессе его замеса, броже­
ния, обминки, разделки и расстойки и кончая выпечкой хлеба,
в тесте происходят биохимические, коллоидные и микробиологи­
ческие процессы, вызывающие непрерывное изменение свойств
теста.
Процессы биохимические (превращение белков, углеводов,
жиров и других составных частей теста под действием соответ­
ствующих ферментов), коллоидные (набухание, сольватация,
пептизация коллоидной части муки и пр.), микробиологические
(размножение дрожжей и кис л ото об разующих бактерий, б роже143

ние, вызываемое ими, и пр.) дополняются чисто физическими
явлениями, к которым относятся механическое воздействие при
замесе и обминке, разрыхление выделяющимся углекислым га­
зом, изменение температуры теста в результате перехода части
механической энергии замеса в тепловую и вследствие экзотермичности процесса брожения и пр. Все эти процессы взаимодей­
ствуют друг с другом и протекают одновременно-. Они сложны и
до сих пор еще не все детально изучены.
В результате процесса приготовления теста должно- полу­
читься хорошо промешанное, однородное во всей массе тесто,
обладающее газообразующей способностью, достаточной для его
разрыхления, остатком несброженных сахаров, достаточным для
нормальной окраски корки хлеба, и физическими свойствами,
обеспечивающими удержание необходимого количества газа,
выделяющегося в тесте, и сохранение нужной формы хлеба и
правильной структуры мякиша.
В процессе брожения теста в нем должно- накопиться доста­
точное количество продуктов, обусловливающих полноценный и
гармоничный вкус и аромат хлеба.

Соотношение ингредиентов в тесте и их значение
Соотношение в тесте его ингредиентов обычно принято выра­
ж ать в процентах по отношению к количеству муки в тесте.
Соотношение муки и воды
Соотношение м уки и воды в тесте, колеблющееся в довольно
широких пределах (30—85 л воды на 100 кг муки), имеет пер­
востепенное значение в технологии хлебопекарного производ­
ства. Именно оно определяет в значительной мере физические
свойства теста, ход коллоидных, биохимических и микробиоло­
гических процессов, изменение свойств теста при обработке его
тесторазделочными машинами, поведение теста в расстойке, при
выпечке и, что особенно существенно, определяет в значительной
мере и выход хлеба и хлебных изделий.
Влагоёмкость, или водопоглотительная способность муки,
является одним из моментов, определяющих соотношение муки
и воды в тесте. Исследованиями, проведенными в коллоидной
лаборатории Всесоюзного научно-исследовательского института
хлебопечения под руководством Кульмана, установлено [ 1 ], что
гидрофильность муки может быть определена по ряду показате­
лей ее коллоидных свойств.
Так, например, способность муки связывает воду, способность
муки к пептизации, скорость фильтрации водно-мучной суспен­
зии, показатели набухания муки — все эти показатели разносто­
ронне и в то ж е время согласно характеризуют гидрофильные
свойства муки, ее водопоглотительную способность.
144

Способность м ука коллоидно связывать воду имеет опреде­
ленное значение в технологии хлебопекарного производства,
влияя на физические свойства теста и, в известной мере, на фи­
зические свойства мякиша хлеба.
Способность муки различных видов и сортов связывать воду
была исследована Кульманом [1] при помощи рефрактометриче­
ского метода (табл. 38).
Таблица

38

Вид муки

Способность связывать
воду (в %)

Картофельная .................................
Пшеничная из мягкой пшеницы .
»
» твердой
»
Ячменная . . . . . . . . . . .
Кукурузная .....................................
Р ж а н а я .............................................
Соевая . . . . . ................

29,447,8
51,8
51,9
55,0
62,0
130,4

Данные этой таблицы показывают, что рж аная мука способна
связывать больше воды, чем пшеничная, а мука из твердой пше­
ницы больше, чем пшеничная из мягкой пшеницы.
В нескольких работах [1, 2 и др.] отмечалось, что гидрофильность муки существенно влияет на величину упека и усушки
хлеба, а поэтому и на величину выхода хлеба.
Однако работы, проведенные во ВНИИХП в последние годы
[3 и 4 ], показали, что ,на величину упека в печи (при равном
объёме хлеба) и на величину усушки в первые сутки хранения
хлеба после выпечки способность муки и теста коллоидно свя­
зывать воду (в частности при применении заварки) практически
не влияет. Исходя из этого, не следует переоценивать роли свя­
занной воды в хлебопечении.
Водопоглотительная способность муки представляет значи­
тельный интерес для технолога.
Д ля определения водопоглотительной способности (в. п. с.)
муки, т. е. того количества воды, которое должно быть добав­
лено к муке при замесе теста для получения теста одной и той
же исходной консистенции, в разное время предлагались различ­
ные методы. Достаточно указать из них следующие,
1.
Определение в. п. с. м уки вручную. В фарфоровую или эм а­
лированную чашку емкостью около 400—500 мл насыпают до
краев исследуемую муку и слегка утрамбовывают ее плоским
предметом (например днищем другой чашки), оставляя поверх­
ность ее ровной и плоской. В середине утрамбованной поверхно­
сти муки шпателем делают ямку глубиной 2 см и наливают в нее
10 мл воды. Тем ж е шпателем смешивают воду с окружающей ее
мукой и замешивают тесто. Образовавшийся комочек теста про­
должают проминать и промешивать, подсыпая муку до тех пор,
Ш Технология хлебопечения

145

пока тесто не перестанет прилипать к пальцам и приобретет обыч­
ную консистенцию, Комочек теста взвешивают и по весу этого
куска теста определяют водопоглотительную способность муки.
Водопоглотительную способность муки можно подсчитать по
следующей формуле:
____________ *0"
вес полученного куска (в г) — 10

водопоглотительная способность
муки (в %)

Несмотря на всю примитивность этого метода, у опытного
лаборанта расхождение в контрольных определениях не превы­
шает 1 — 2 %.
Субъективность и относительность результатов такого опреде­
ления в. п. с. муки очевидны.
2 . Определение в. п . с. с помощью специальных приборов.
Д ля определения в. п. с. муки можно пользоваться фариыографом, специальным вискозиметром истечения для теста, а такж е
консистометром погружения и любым другим прибором, приспо­
собленным для определения физических свойств теста. Все эти
определения, несмотря на различие методов, подтверждают лишь
одно, что чем сильнее мука, тем больше ее водопоглотительная
способность.
В то ж е время приходится констатировать, что совершенно
отсутствуют какие-либо обоснованные
нормы физических
свойств, определяемых с помощью перечисленных приборов, ко­
торыми должно обладать тесто, имеющее оптимальное соотно­
шение муки и воды.
3. Определение водопоглотительной способности м уки центрафугальным путем. В 1933— 1934 гг. изучалась водопоглотитель­
ная способность муки по количеству воды, удерживаемой мукой
в суперцентрифуге, делающей 15 тыс. об/мин.
Водопоглотительная способность муки, определенная этим
методом, была очень близка к водопоглотительной способности,
определенной методом выпечки.
Коллоидная лаборатория ВНИИХ [5] разработала методику
определения водопоглотительной способности муки с примене­
нием для этой цели обычной биологической центрифуги (2 тыс.
об/мин).
Применение центрифуг альных методов определения водопо­
глотительной способности муки не вышло еще пока за пределы
исследовательских лабораторий.
Д ля определения в. п. с. муки изучалось такж е применение и
других приборов и методов, например прибора Фрейндлиха [ 1 ].
С помощью всех этих методов и приборов обычно опреде­
ляется количество воды, поглощаемое мукой или обусловливаю­
щее определенные физические свойства теста из муки и воды
в процессе замеса (или вскоре после зам еса). Д ля качества
хлеба важна консистенция теста, физические свойства теста, при­
готовленного не только из муки и воды, но из муки, воды, соли
146

0 дрожжей, и не в момент замеса, а в конце процесса брожения
теста — при расетойке и в печи.
Физические свойства теста в конце его брожения будут зави­
сеть в основном от протеиназно-белкового комплекса муки, от
силы муки.
Поэтому наиболее достоверным, хотя и косвенным, показа­
телем водопоглотительной способности муки является сила муки,
определяемая объективными методами.
Чем сильнее мука, тем больший процент воды при прочих рав­
ных условиях можно употребить при замесе теста.
Процент воды в тесте, соответствующий определенной силе
муки, различен для разных сортов хлеба или хлебных изделий
и для разных способов и режимов ведения теста. При определе­
нии этой величины большое значение имеют нормативы выхода
готового хлеба и предельные нормы влажности хлеба, допускае­
мой стандартом.
Влажность муки такж е влияет на соотношение в тесте муки
и воды. Чем суше мука, тем больший процент воды можно при
прочих равных условиях употребить при замесе теста.
Выход м уки такж е оказывает действие на соотношение в те­
сте муки и воды. Чем больше выход муки, тем больше при про­
чих равных условиях процент воды в тесте. Объясняется это тем,
что мука большого выхода сильнее коллоидно связывает воду.
По Кульману [1] пшеничная мука разного выхода обладает
разной способностью коллоидно связывать воду (табл. 39).
Т а б л и ц а 39
Выход муки из мягкой
озимой пшеницы

Способность связывать
воду в (%)

(0 -6 5 )
(0 -7 5 )
(0 — 85)
(0 — 96)

4 4 ,0
4 6 ,4
4 8 ,4
5 4 ,4

Возрастание способности муки коллоидно связывать воду по
мере увеличения выхода муки Кульман объясняет наличием
в ней большего количества отрубистых частичек, обладающих
резко повышенной способностью связывать воду.
Род злака такж е имеет значение для соотношения в тесте
муки и воды. Р ж аная мука отличается большей гидрофильностью, чем пшеничная, и поэтому поглощает при замесе теста
значительно больше воды, чем пшеничная. Мука из твердых пше­
ниц сильнее связывает воду, чем мука из мягких пшениц, что
Уже указывалось выше.
Сорт хлеба и хлебны х изделий такж е является одним из ф ак­
торов, определяющих соотношение в тесте муки и воды.
ю*

147

П римерное количество' воды в тесте из 100 кг муки д л я р а з­
ных сортов хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки приве­
дено в табл. 40.
Т а б л и ц а 40
Род изделий (из муки)
первого сорта

Количество воды в тесте
на 100 кг муки (в л)

С уш ки ................................... ....
Б у б л и ки ...............................................
К аш гар ски е л е п е ш к и .....................
Плетеные изделия (халы и т . п.)
Б у л к и и б а т о н ы ..............................
К рупны й весовой х л е б .................

30
40
40—45
47—52
50— 60
55—65

Р азн и ц а в количестве воды в тесте д л я изготовления сушек
или д ля весового хлеба достаточно ощ утительна.
Количество в тесте сахара, ж иров, м олока и прочего подсоб­
ного сы рья так ж е влияет на соотнош ение в тесте муки и воды.
Чем больш е в тесте сах ар а, ж иров и молока, тем соответственно'
меньш е требуется воды.
Д обавлен и е в тесто молока соответственно сн и ж ает количе­
ство воды, так как молоко содерж ит около 88% воды.
Д обавлен и ем в тесто сахара, содерж ащ его всего лиш ь д еся ­
тые доли процента влаги, и, следовательно, более «сухого», чем
мука, мы все ж е как бы «разж и ж аем » тесто и этим сниж аем
количество воды, которое нужно было бы добави ть д ля получе­
ния теста нормальной консистенции.
Д егидратирую щ ее действие сах ара на коллоиды теста было
экспериментально п оказано К ульманом [1] на прим ерах сн и ж е­
ния водоудерж иваю щ ей способности муки, возрастаю щ ей по мере
увеличения концентрации сахаров (глю козы , мальтозы и с а х а ­
розы ).
Б олее детально вопрос о влиянии сахаров на физические свой­
ства теста и клейковины был изучен Фалуниной [6]. П репарат
os- ам илазы оказы вает на физические свойства теста двойственное
действие. С одной стороны, при добавлении а- ам илазы конси­
стенция теста ухудш ается, что было проверено к ак с помощью
фаринограф а, так и с помощью консистометра погруж ения. Р а с ­
плы вчатость ш арика из 100 г теста та к ж е увеличивается. Это
как будто свидетельствует об ухудшении физических свойств
теста. С другой стороны, фаринограмм ы четы рехчасового авто­
лиза, или брож ения теста, показали, что при добавлении а-амилазы физические свойства теста изменялись мало и к концу
отлеж ки или брож ения оно обладало' большей эластичностью .
Бы ло вы сказано предполож ение, что объяснение этим ф актам
следует искать в дегидратирую щ ем действии продуктов гидролиза
крахм ала, получаю щ ихся при действиизх-амилазы , т. е. декстри­
148

нов и мальтозы. П рям ы е опыты с добавкам и к тесту декстринов
и мальтозы показали, что их присутствие именно и вы зы вает
описанное выш е действие, а-ам и л азы на физические свойства
теста.
Д егидратирую щ ее действие сахаров приводит к разж иж ению
теста вследствие того, что количество коллоидно связанной воды
в тесте при добавлении сахаров уменьш ается, в то врем я как
содерж ание свободной воды, находящ ейся в тесте в виде истин­
ного раствора са х ар а, увеличивается.
Увеличение в тесте количества свободной воды и вы зы вает его
разж иж ение.
Н екоторое ж е улучш аю щ ее действие сахаров на эластичность
теста в процессе его отлеж ки или брож ения объясняется их
дегидратирую щ им действием, обусловливаю щ им уменьшение
количества воды в клейковине, ее уплотнение и несколько боль­
шую эластичность (табл. 41),
Т аблица

41

Клейковина
Показатели клейковины
(исходная навеска 10 г.)
после 3 час. ее отлежки

из теста, замешен­
ного из муки и воды,
отмытая водой и от­
леживавшаяся в воде

Э ластичность по весо- ;
вому консистометру .
Вес клейковины после
отлеж ки (в г) . .
Объем клейковины (в мл)

59
9,45
8 ,6 3

из теста, замешен­
ного 10%-ным рас­
твором мальтозы и
отлеживавшаяся в
том же растворе

62', 5
8 ,9 6
7 ,9 5

Ц ифры , приведенные в табл. 41, показы ваю т, что клейковина
под действием мальтозы стала несколько (хотя и немного) э л а ­
стичнее; вес и объём ее уменьш ились за счет уменьш ения содер­
ж ания воды. Д егидратирую щ ее действие сахаров уменьш ает набухаем ость клейковины, т а к ж е как и «расклиниваю щ ее» д ей ­
ствие воды в м ицеллах белка, повы ш ая этим их внутреннее
сцепление и увеличивая эластичность.
Способ приготовления теста так ж е имеет значение д ля соот­
ношения муки и воды в тесте. Так, например, применение заварк и
части муки увеличивает способность теста связы вать воду и
поэтому д ает возмож ность употреблять на приготовление теста
больш ее количество воды (не выводящ ее, однако, влаж ность
мякиш а хлеба за пределы нормы стандарта по этому п ока­
зателю ) .
Технологическое значение соотнош ения муки и воды в тесте
очень велико. От это-го соотношения зави сят физические свойства
теста, определяю щ ие его поведение в процессе механической
разделки и в расстойке, а так ж е расплы ваемость подового хлеба
и свойства мякиш а хлеба.
149

К роме того, соотнош ение в тесте муки и воды влияет в из­
вестной мере на ход микробиологических и ферментативны х про­
цессов, а т а к ж е определяет влаж ность мякиш а хлеба и, что осо­
бенно важ но, выход хлеба.
Н орма влажности м якиш а х л е б а (по ОСТу) является величи­
ною, ограничиваю щ ей, а в известных условиях и определяю щ ей,
количество воды, добавляем ой в тесто.
У читывая метод определения влаж ности м якиш а хлеба,
предусмотренны й стандартом , мож но д л я пшеничного хлеба из
сортовой муки принимать влаж н ость теста примерно равной
влаж ности м якиш а остывш его хлеба, выпеченного из этой муки.
Д л я хлеба из пшеничной обойной муки, имеющего более вы­
сокую влаж н ость мякиш а, мож но допускать превыш ение в л а ж ­
ности теста над допускаемой влаж ностью мякиш а хлеба (опре­
деляемой по методу, предусмотренному ОСТом) примерно на 1 %.
Соотношение муки и дрожжей
Соотнош ение муки и дрож ж ей в тесте не менее сущ ественно
в технологии хлебопечения.
П рессованны е д рож ж и применяю тся при приготовлении пш е­
ничного теста в количестве от 0,5 до 3% от веса муки.
Количество дрож ж ей, применяемых при приготовлении теста,
зависит от нескольких факторов, главны м образом от их качества.
Чем х у ж е подъём ная сила дрожжей, тем больш ее количе­
ство их приходится употреблять при зам есе теста.
В одной из ваш их работ [7], в которой исследовалось тесто
с добавлением 60% воды, 1,5% соли и 1 % дрож ж ей, мы устано­
вили следую щ ую зависимость м еж ду подъёмной силой д рож ж ей
и газообразованием (табл. 42),
Т а б л и ц а 42
Время брожения теста
(в мин.)

Количество углекислого газа (в мл)
при подъемной силе дрожжей
75 мин.

110 мин.

1 5 0 'мин.

\

60
120
180
240
300
360

40
140
289
504
781
1 041

18
72
170
310
530
814

10
39
66
137
237
378

С понижением качества д р о ж ж ей газообразован и е в тесте
резко падает, поэтому дозировку д р о ж ж ей с пониженной подъём ­
ной силой следует увел и чи вать/ Н ельзя при этом упускать из
виду, что неброматированны е д рож ж и при ухудшении подъёмной
150

силы обычно отличаю тся резко повышенной способностью вы де­
лять в тесто глютатион.
Длительность брож ения теста находится в тесной зависим о­
сти от количества в нем дрож ж ей. Известно, что если мы хотим
скорее получить вы брож енное тесто, необходимо брать больше
дрож ж ей при его зам есе.
Б езопарное пшеничное тесто при добавлении в него 1 %
д рож ж ей м ож ет нормально выбродить в течение 372 —4 час., в то
время как при 3—4 % д рож ж ей достаточно 1— 2 час. брож ения.
Г а зооб разую щ ая способность м уки (если сахар в рецептуре
отсутствует) д олж на находиться в строгом соответствии с коли­
чеством др о ж ж ей в тесте. Если количество д рож ж ей будет слиш ­
ком велико по сравнению с газообразую щ ей способностью муки,
то в конце брож ения, к реш аю щ ему моменту расстойки и вы ­
печки, в тесте не будет необходимого количества сах ар а, д о ста­
точного д ля нормального хода расстойки, д ля подъёма теста
в печи, а т ак ж е д л я нормальной окраски корки хлеба за счет
карам елизации остаточных сахаров.
Способ приготовления теста т а к ж е мож ет влиять на количе­
ство дрож ж ей, употребляемы х д л я приготовления теста. При
опарном способе обычно требуется несколько меньшее количе­
ство д рож ж ей (0,7— 1 % ), чем при безопарном (1,5—3% ). При
этом опара и тесто бродят более длительный период (в с у м м е ),
чем при безопарном способе приготовления теста. Благоприятная
консистенция опары способствует размнож ению дрож ж ей, при­
чем наблю дается экономия в расходовании их. Н аряд у с этим
опарный способ обеспечивает и несколько лучш ие вкусовы е д о ­
стоинства хлеба. М ожно уменьшить количество дрож ж ей в тесте
активированием их либо с помощью специальных добавок, либо
с помощью предварительного разведения д рож ж ей в теплой
мучной болтушке с добавлением к ней сахара.
С этой целью мож но вводить в тесто либо улучш ители типа
«Аркади», в состав которых входят и аммонийные соли в каче­
стве азотистого питания д л я д р о ж ж ей (подробнее см. в гл. IX ),
либо солевы е препараты , носящ ие название «дрож ж евой пищи».
П репараты эти состоят из смеси солей кальция, калия, магния и
аммония, серной, фосфорной и угольной кислот и применяю тся
в количестве от 0,25 до 0,5 % к весу муки.
Количество сдобы ( сахара и ж иров) в тесте тож е является
фактором, от которого зависит потребность теста в д рож ж ах.
О бщ ая зависимость здесь такова: чем больш е в тесте сах ар а и
ж иров, тем больш е д рож ж ей приходится применять. Так, напри­
мер, в опарном тесте, приготовляемом из муки высш его сорта
д ля слойки, в рецептуру которой входит 30% сах ар а и 15%
животного м асла, п р еду см атри в а ется употребление 2,5% д р о ж ­
жей. П овыш енное количество д рож ж ей необходимо ввиду тор­
м озящ его ж изнедеятельность д рож ж ей действия больших кон­
центраций сах ар а и ж иров в тесте.

При известной концентрации са х ар а и ж иров д рож ж и вообщ е
не могут проявлять своей 'ж изнедеятельности, и разры хление
теста © этом случае приходится осущ ествлять с помощью хими­
ческих разры хлителей.
О влиянии количества са х ар а и растительного м асла на газо ­
образование в безопарном тесте из 50 г муки первого сорта,
60% воды, 1% дрож ж ей и 1,5% соли м ож но судить по данным
табл. 43 и 44.
Т а б л и ц а 43
Время брожения
(в мин.)

Газообразование (в мл) в тесте при добавлении сахара
в количестве:
0

60
120
180
240
300

|

Ю'/о

35
85
145
245
397

63
173
316
491
671

|

20%

зо%

30
90
165
265
387

8
18
42
77
127

1

40%

!1

50%

0
0
7
20
47

0
0
0
7
18

Т а б л и ц а 44
Время брожения
(в мин.)

Газообразование (в мл) в тесте при добавлении
масла в количестве:
0

60
120
180
240
300

57
122
222
364
609

ю%

35
95
183
308
459

|

3 0 /0

13
65
150
255
386

|

60%

18
80
161
278
330

При добавлении с а х ар а количество воды уб авлялось на 0,48%
от количества сах ар а.
П ониж ение газообразования в тесте с большой концентрацией
сахаров мож но объяснить явлениями п лазм олиза д рож ж евой
клетки.
П ротоп лазм а живой клетки малопроницаем а или совсем не­
проницаема д ля растворенны х в воде вещ еств, в то врем я к ак
клеточная оболочка д л я них проницаем а. Если мы поместим
дрож ж евую клетку в концентрированный раствор сахара, то
последний вследствие своего дегидратирую щ его действия будет
оттягивать воду от протоплазмы через клеточную оболочку.
В результате этого вся клетка будет вначале несколько сокра­
щ аться в объёме; если раствор сахара достаточно концентриро­
вав, то деги дратац ия и сокращ ение объёма протоплазмы будут
п родолж аться и далее. Д альн ей ш ее сокращ ение оболочки про­
исходит медленнее сокращ ения протоплазмы, и последняя начи­
нает местами отделяться от клеточной оболочки.
152

Полости м еж ду сокращ аю щ ейся в объём е протоплазмой и
клеточной оболочкой заполняю тся сахарны м раствором, проходя­
щим через клеточную оболочку.
Я вление отставания протоплазмы от оболочки, назы ваем ое
п л а з м о л и з о м , и является причиной сниж ения ж и зн ед ея­
тельности, а при соответствую щ ей концентрации сахарного р ас т­
в о р а — д а ж е и гибели д рож ж евы х клеток.
Д ействие ж и ра, д обавляем ого в больших количествах, в ы р а­
ж аю щ ееся в зам едлении газообразования, принято объяснять
частичным как бы обволакиванием поверхности дрож ж евы х кл е­
ток пленкой ж и ра, затрудняю щ ей прохож дение растворимы х
питательны х вещ еств через оболочку клетки.
Ч ем больше в тесте ж иров, тем больше «закупорка пор»
дрож ж евы х клеток и тем сильнее подавляется их ж и зн едеятель­
ность.
Соотношение муки и соли
Соотнош ение муки и соли в тесте влияет не только на вкус
хлеба, на его соленость или пресность, но и на физические свой­
ства теста, на ход брож ения в нем.
Количество соли в хлебе м ож ет колебаться от 0 до 2,5% . С о­
верш енно отсутствует, например, соль в рецептуре ахлоридного
хлеба, предназначенного для почечных больных. Рецептурой сп е­
циальных соленых сортов пшеничного хлеба предусмотрена доза
в 2— 2,5 % соли (соленая витуш ка и д р .) , а д ля большинства
сортов хлеба и хлебных и зд е л и й — 1— 1,5% \
Влияние соли на разм нож ение д рож ж ей м ож ет быть иллю ­
стрировано данными Рубенчика и Гальперина [8], приведенными
в табл. 45.
Т а б л и ц а 45
Время с мо­
мента поста­
новки опары
(в час.)

0
3
5
7
9
И

Среднее число дрожжевых клеток в поле зрения при прибавлении
в опару соли в количестве:
0

1,56
2 ,1
3 ,9
6 ,0
8,1
8 ,7

|

0,5У0

1,55
2 ,9
4 ,8
5 ,8
7 ,3
7 ,7

|

1,0%

1,55
1,9
5 ,0
5 ,3
5 ,8
5 ,9

;|

2,0%

1 ,6
1,7
2 ,8
3 ,4
4 ,8
5,1

1

3,0%

1 ,6
1 ,5
1,9
2 ,4
3,1
3 ,6

В л и я н и е соли н а г а з о о б р а з о в а н и е в тесте
Ж изнедеятельность дрож ж ей, разм нож ение их в опаре и га1 Д л я пшеничного и рж аного хлеба из обойной муки специальным у к а ­
зан ием М инистерства пищевой промышленности установлено добавление
соли в количестве до 2 ,5 % .

153

зообразование, вы зы ваем ое ими в тесте, пониж аю тся тем больше,
чем выш е процент соли в оп аре или тесте (табл. 46).
Т аблица

46

Газообразование (в мл) в тесте из 100 г муки, 60 мл
воды, 1 г дрожжей и соли в количестве:

Время брожения
(в мин.)

60
120

180
240
300
360

0

1,5%

5%

24
80
184
344
553
775

11
40
105
207
354
439

11
12
14
19
30
49

И сходя из этого, при опарном способе приготовления теста
соль добавляю т при зам есе теста, а не при добавлении опары.
В лияние соли на физические свойства теста вы раж ен о очень
резко и хорошо известно производственникам.
И зучая в 1935 г. влияние соли на физические свойства теста
с помощью ф аринограф а [9], мы получили данные, приведенные
в табл. 47 и иллю стрируемы е фаринограм м ам и (рис. 39).
Таблица
Соли в тесте
(в %)

0
1
3

5

47

Значения
ь

сшах

4
6
6
8

с2
сз

|

С7
С9

ашах

#25

570
555
516
500

410
459
468
485

j

е 25

160
96
48
15

По мере увеличения содерж ания соли в тесте зам едляется
тестообразование (увеличивается п о казател ь Ь ). З ам ед л яется
т ак ж е и достиж ение максимума эластичности теста с т а к } М аю
симально достигаем ая тестом консистенция (а тах) сниж ается.
Р езко повы ш ается устойчивость консистенции теста — повы­
ш ается конечная консистенция теста (# 25) и пониж ается величина
^тах

^25

^25

Е щ е более эффективно действие добавления соли к тесту из
муки, воды и д рож ж ей в процессе четы рехчасовою брожения
этого теста.
Ф аринограммы этой серии опытов изображ ены на рис. 40, а
результаты их цифровой обработки приведены в табд, 48,
154

Консистенция
Консистенция — ►

Минуты — »*

1000

900
800
700
600
500

400
300

гой
iOO
0

9 0 1 2 $ U5 в 78 3 01 23 9 5 в 7 8 9 0 12395 В7 8 9 0 1 8 3 9 5 8 7

\

М инут ы —^

Консистенция —

1000
900

S)

800
700
600
500
400
300
20 0

100

О

Рис. 39. Ф аринограммы замеса теста из:
а — муки и воды; б —-муки, воды и 1% соли; б — муки, воды и 5% соли

7 8901234 587 8901 23 9 56789012395678901234 5
Минуты
~*«

iiOOO
I 900
I 800
§ 700
Ш boo
* 500

9 9019 3 4 5 6 78901239-56 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 89012 3 9 5 6
М инут ы —

6 783012 345 6789 0123456789Oi2 3 9 5 6 7 8 9 Of23H
Минуты —
Р и с. 40. Ф аринограммы брож ения теста из:
а — муки, воды и дрожжей; б — муки, воды, дрожжей и 1% соли; в - - муки, воды,
дрожжей и 5% соли

156

Т а б л и ц а 48

К ак видно из приведенных выше фаринограм м и данных
табл. 48, увеличение процента соли в тесте вызы вает:
1) сниж ение максимальной консистенции теста при зам есе и
в первые часы брож ения теста и резкое повышение ее в после­
дую щ ие часы брож ения (по сравнению с консистенцией теста
с меньшим содерж анием соли и совсем без н е е );
2) резкое сниж ение разности м еж ду максимальной и конеч­
ной консистенциями к ак за время зам еса и отдельны х обминок,
так и за все врем я опыта;
3) повышение эластичности теста (по сравнению с эласти ч­
ностью теста с меньшим содерж анием соли и совсем без соли ),
особенно резкое по мере увеличения длительности брожения
теста;
4) зам едление достиж ения как максимальной консистенции,
так и максимальной эластичности теста.
И зучая влияние соли на раеплы ваемость 100 г теста, мы
получили следую щ ие данны е (табл. 49):
15

Т а б л и ц а 49*
Процент
соли

Раеплываемость шарика из
100 г. теста через 3 часа
(в мм)

0
4
3
5

88
85
81
79

Расп л ыва емость теста уменьш ается с увеличением количества
соли в тесте.
Все вы ш еприведенные опыты позволяю т считать соль не
только вкусовым вещ еством, но и сильным улучш ителем физиче­
ских свойств теста. О сновы ваясь на этом, при зам есе теста из
сортовой пшеничной муки, свеж есмолотой или слабой по другим
причинам, количество соли в тесте несколько увеличивают,
не выходя, однако, за пределы, допускаем ы е требованиями
к вкусу хлеба (вместо 1— 1,25% соли берут 1,5— 1,8% ). П рирода
действия соли, улучш аю щ его физические свойства теста, недо­
статочно изучена. Опытами К ульм ана [1] и его сотрудников
доказано зам етное влияние соли на гидрофильны е свойства муки.
Так, например, установлено, что концентрация соли в водно­
мучной болтуш ке (1 : 10) не выш е 4-молярных оказы вает поло­
ж ительное влияние на гидрофильные свойства муки, что отмеча­
лось по падению скорости фильтрации этих болтушек. Концен­
трация соли больш е 4-молярны х вы зы вала обратное действие,
т. е. сниж ение гидрофильных свойств муки.
И сходя из х арактера ф аринограмм, приведенных на рис. 39
и 40, можно предполагать, что применявш иеся концентрации
соли оказы вали дегидратирую щ ее действие, сопровож даем ое
снижением показателя максимальной концентрации теста при
одновременном увеличении стойкости теста.
Соотношение муки, жиров и сахара
Соотношение муки, ж иров и са х ар а в тесте ж естко реглам ен­
тируется рецептурой того сорта изделий, д ля которого готовится
тесто, и поэтому произвольно изменяться на хлебозаводе не
может.
Д ействие ж иров и сах ар а на ж изнедеятельность д рож ж ей
в тесте и на физические свойства теста отмечалось уж е выше.
Температура теста
Т ем пература теста является одним из основных факторов,
пользуясь которыми технолог регулирует ход технологического
процесса. И зм енение тем пературы влияет на ферментативны е,
158

микробиологические
и коллоидные процессы, происходящ ие
0 тесте, о п ар е или зав ар к е при их приготовлении.
Д остаточно сказать, что при приготовлении заварки в резуль­
тате температурного воздействия происходит основной процесс
клейстеризации кр ахм ал а; тем пература заварки является, кроме
того, фактором, влияю щ им на скорость амилолитического осахиривания к р ах м ал а теста.
Н е меньш ее влияние тем пература опары, теста или затора,
закисаю щ его при приготовлении ж и дких дрож ж ей, оказы вает на
микрофлору теста и ее ж изнедеятельность. Н акопление кислот­
ности опары или теста находится, например, в прямой зависим о­
сти от температуры . Скорость и эф ф ект коллоидных процессов
(набухания, клейстеризации, пептизации и д р .), происходящ их
в тесте, так ж е в значительной мере регулируется температурным
фактором.
Если оставить в стороне специфические процессы приготовле­
ния заварки и ж идких д р о ж ж ей и ограничиться рассмотрением
тем ператур, используемых при приготовлении пшеничной опары
и теста, то мож но констатировать, что д л я этих ф аз обычно при­
меняется на производстве тем пература, колеблю щ аяся в преде­
лах 26— 32°.
Влияние температуры опары и теста
на м и к р о ф л о р у т е с т а
С ледует иметь в виду, что* оптим альная тем пература разм но­
ж ения хлебопекарны х дрож ж ей л еж и т на уровне 25°, в то время
как оптим альная тем пература спиртового брож ения колеблется
около 35°. О влиянии различной тем пературы на газообразование
в опаре, в тесте на опаре и в безопарном тесте можно судить
по данным опытов, проведенных в лаборатории каф едры техно­
логии хлебопечения М Т И П П Герасимовой (табл. 50),
Таблица

50

Чем вы ш е тем пература опары или теста, тем более благо­
приятны тем пературны е условия для жизнедеятельности молоч­
159

нокислых бактерий теста. П оэтому повышение тем пературы теста
обычно вы зы вает в нем усиленное накопление кислотности.
В табл. 51 приведены значения кислотности опары и теста,
приготовлявш ихся при разны х тем пературах (опыты Г ераси­
м овой).
,;
Таблица
i
Температура
(в С)

Тесто

Опара
время брожения
(до опадания)

кислотность

время брожения

(В °)

1 ч. 30 м .

25
30
35
40

4
3
3
2

Влияние

температуры теста
физические свойства

Ч. 50
» 45
» 20
» 55

51

М.
»
»
»

2,5
3,0
3,4

1,8
2,1
2 ,7
3 ,2

То же

»
»

кислотность
(В °)

»
»

на

его

В результате повышения температуры сниж ается эластичность
клейковины и увеличиваю тся ее растяж им ость и раеплы ваемость.
Особенно резко ухудш ается при повышении тем пературы каче­
ство слабой клейковины.
В табл. 52 мы приводим полученные в наш ей лаборатории
результаты , характеризую щ ие влияние тем пературы на ф изиче­
ские свойства клейковины, отмытой из сильной и средней муки
и отлеж ивавш ейся в воде.
Таблица

52

Клейковина (после часовой отлежки)
Показатели

из сильной муки при
25°

Эластичность по весовому конси сто­
............................... . .
метру
В рем я истечения по пластом етру
(в м и н .) ...................................................
Раеплы ваем ость 10 г за 60 мин.
(в м м ) ................. ......................................
Р астяж и м ость 5 г за 60 мин. (в мм) .

30°

35°

из средней муки при
25°

30°

|. 35°

122

115

112 101,5

100

96

5,7

2,6

1,6

1,2

0,9

0 ,5

32,5
28

30,2
29

32,5
31

33
34

27,2
28
21
| 25

Повыш ение температуры теста влечет за собой ухудш ение его
физических свойств. В табл. 53 мы приводим численное в ы р аж е­
ние фаринограмм 4-часового брож ения теста из двух образцов
муки, воды, 1% соли и 2% дрож ж ей. Ф аринограммы эти и зобра­
жены на рис. 41.
Н еблагоприятное влияние повышения тем пературы теста
(в пределах 20—35°) на его физические свойства было установ­
лено и в других работах.
160

Таблица

ъ
# max
Зам ес

е5
Гтах
^5

Ь
1-я обминка

Яmax
«5
£тах

Ъ
^тах
2-я обминка

^5
Гщах

ь
3-я обминка

^тах
«5
^5
Стах

съ

4
635
635
0
22
20

4
580
580

О
20
17

2

1,
545
510
35
18
12

500
475
25
12

1
535
460
75
15
И

480
415
65
15
11

0
515
410
105
14
9

480
350
130
14

О

О

Д анны е,
приведенны е
в
табл. 52 и 53, говорят о том,
что при приготовлении теста из
сильной муки можно (а в не­
которых случаях нуж но) при­
менять повышенную тем пера­
туру (30—32° и вы ш е), в то
время как тесто из слабой муки
целесообразно готовить при по­
ниженной тем пературе.
К повышению тем пературы
прибегаю т д л я ускорения про­
цесса
приготовления
теста;
'понижением тем пературы теста
•замедляют процесс брож ения
теста или опары.
Рис. 41. Ф аринограм мы брож ения
теста из муки, воды, 1°/0 соли и 2%
дрож ж ей при: а + 25°; б + 35°.

И

Технология хлебопечения

53

5
490
490
0
20
19

5
700
700
0
21
20

5
600
600
0
23
22

5
565
565
0
20
20

0
415
385
30
17
9

3 ,3
615
610
5
22
15

3
530
525
5
20
17

3
490
480
10
18
16

0
385
325
60
15
10

2 ,3
600
570
30
20
13

1
470
430
40
17
' 14

0
450
400
50
15
13

0
345
270
75
11
7

0
610
510
100
19
13

0
490
390
100
17
И

0
420
340
80
15
10

а
П ) 11/МукаН?329В.П.С-' Ш Г П Т П И И \
ч т т 1г~25-сптп111111111п

I 300

567 890 1Z 385 678 9012395678901239

Пинут ы

^

ттттп ж ггп

567 8 9012 3*567 89 01239567890123

Минуты----

161

О п р е д е л е н и е т е м п е р а т у р ы воды,
обеспечивающей получение теста
заданной температуры
При решении вопроса о том, какой тем пературы нуж но взять
воду, чтобы при данной тем пературе муки в известной рецептуре
теста получить тесто определенной тем пературы , надо учитывать,
ЧТО:

1) удельная теплоемкость муки изменяется в зависимости от
изменения влаж ности муки;
2) при смеш ивании муки с водой в процессе приготовления
теста вы деляется известное количество так назы ваем ой гидратационной теплоты, вы зы ваю щ ей соответствую щ ее повышение
тем пературы теста;
3) при зам есе теста тестомесильной машиной часть энергии,
затрачиваем ой на приведение в движ ение тестомесилки, а так ж е
расходуемой непосредственно в процессе зам еса теста, превра­
щ ается в теплоту, соответственно повы ш ая тем пературу теста,
С этих моментов, обычно не учиты ваемых и не освещ енных
в нашей литературе, мы и начнем рассмотрение вопроса о тем ­
пературе воды, необходимой д ля получения теста заданной тем ­
пературы.
У дельная теплоемкость м уки. У дельная теплоемкость муки
определяется удельной теплоёмкостью сухого её вещ ества и
изменяется в зависимости от ее влажности.
В специальной литературе принято удельную теплоемкость
сухого вещ ества муки принимать за 0,3, удельную ж е теплоем ­
кость муки (с обычной влаж ностью около 13— 14% ), обычно
принимаю т за 0,4, не диф еренцируя ее в зависимости от процента
влаж ности муки.
И сследованиям и В инклера и Геддеса (1931) установлено', что
удельная теплоёмкость сухого вещ ества муки равна 0,397. У дель­
ная теплоемкость муки различной влаж ности определяется по
табл. 54. Д л я производства с достаточной точностью принимаем
удельную теплоёмкость сухого вещ ества муки равной 0,4.
Таблица
Влажность
муки (в L/o)

0
10
!!

12
13
14

162

54

Удельная
теплоёмкость
муки

Влажность
муки (в Vo)

Удельная
теплоёмкость
муки

0 ,400
0 ,460
0,466
0,472
0,478
0,484

15
16
17
18
19
20

0 ,490
0 /9 3
0 ,502
0,503
0,5 1 4
0,520

Г ид ротационная теплота м уки. П а исследованиям В инклера и
Геддес, гидратационная теплота муки резко изменяется в связи
с изменением влаж ности муки и в очень незначительной степени
зависит от количества и качества входящ их в состав муки бел­
ковых вещ еств и крахм ала.
Зависимость м еж ду процентом влаж ности муки и ее гидратационнсй теплотой, по В инклеру и Геддес, показана в табл. 55.
Т а б л и ц а 55

•

Т а б л и ц а 56

В нашей работе, проведенной в 1932 г. во В Н И И Х , мы полу­
чили следую щ ие значения д ля
гидратационной теплоты р ж а ­
ной муки разной влаж ности
(табл. 56).
Н а рис. 42 мы приводим
кривую
теплоты
гидратации
муки, полученную Винклером и
Геддесом д ля пшеничной муки
и нами д ля рж аной муки. С те­
пень повышения тем пературы
теста или опары за счет ги дра­
тационной теплоты муки зав и ­
сит от влаж ности муки и от со­
отношения в тесте муки и воды.
В общем виде прирост тем ­
пературы теста за счет теплоты
гидратации (условимся обозна­
чать его через Д 1 гидр) мож ет
быть вы раж ен формулой
д/

гидр

Ф гИЛО —
* М
ЛЬЧУР

Т-Сш

где: Q гидр

теплота гидратации в калори ях на 1 кг муки данной
влажности;
М — количество муки в тесте (или опаре) в ки лограм м ах;
Т — к о л и ч е с т в о теста (или опары) в килограмм ах;
Сш-у д е л ь н а я теплоёмкость теста (или опары).
163

Q гид„ мы мож ем найти д ля муки определенной влаж ности из
табл. 49.
М и Т даны в рецептуре теста, а С т, зави сящ ее от влаж ности
муки и от величины М и Т, м ож ет бьпь определено по формуле

_ См*М -р В

Р
m

Т

f

где: См — удельная теплоёмкость муки, находимая для муки опре­
делённой влажности по табл. 55;
В — количество воды по рецептуре теста в килограммах;
М и Т — то ж е, что и в предыдущей формуле.
Теплота механической энергии за м еса . Чтобы привести в д ви ­
ж ение тестомесильную машину (с пустой деж ой или пустой ме­
сильной камерой) необходимо затратить определенную мощность.
При зам есе одной порции (деж и) теста необходимо' за т р а ­
чивать на привод тестомесильной машины мощность большую*
чем при холостом движ ении машины.
Если мощность вы раж ать в киловаттах (квт) или в лош ади­
ных силах (л. с .) , а время зам еса порции теста (или опары ) —
в минутах, то мощность, затрачи ваем ая непосредственно на з а ­
мес теста (условимся обозначать ее буквой Л/'), мож ет быть
в общем вы раж ен а формулой

N = A л. с./мин — Б л. с./мин,
где:

А

— общее количество л. с. мин за время замеса порции теста;

Б — количество л. с., мин за то же время холостого движения
тестомесилки.
И сходя из того, что 1 л. с./мин эквивален тн а 10,54 кал,
а 1 квт/мин эквивалентен 14,3 кал, теплоту механической эн ер­
гии зам еса одной порции теста (условимся обозначать ее Q Mex)
мож но выразить так:
QMex — K (А л. с ./м и н — Б л. с./мин)* 10,54 кал ,
или
QMey — / ( ( Л квт/мин —

Б

квт/мин)* 14,3 кал,

где К — коэфициент перехода к тесту тепловой энергии, образо­
вавшейся из механической энергии замеса.
Очевидно, что не вся тепловая энергия, образую щ аяся из ме­
ханической энергии зам еса, переходит к тесту, почему К всегда
будет меньш е единицы. Значения К различны д ля тестомесиль­
ных машин разны х конструкций и могут быть определены только
опытным путем.
П рирост тем пературы теста за счет перехода части м ехани­
ческой энергии зам еса в тепловую ( ’
зависит:
1) от количества тепла, образую щ егося при зам есе теста из
механической энергии зам еса и переходящ его к тесту (Q Mex ), .
2) от количества теста в д еж е (Г ),
164

Замес и образование теста
П риготовление теста из муки, воды и других ингредиентов
в процессе его зам еса не ограничивается только получением
равномерно промеш анной массы. С первого ж е момента сопри­
косновения муки и воды начинаю тся процессы связы вания воды
коллоидами муки и набухание этих коллоидов с поглощ ением
воды. Одновременно с этим начинаю тся процессы ферм ентатив­
ного гидролиза (протеолиза, ам илолиза и др.)- Постепенно* начи­
наю тся и микробиологические процессы, в частности процесс бро­
ж ения, вызы ваемый д рож ж ам и , а так ж е процесс кислотонакоиления в результате спиртового и молочнокислого брожения. У гле­
кислый газ, выделяю щ ийся при брож ении, обусловливает чисто
физический процесс разры хления теста.
Все это д ел ает процесс образования теста во время его зам еса
и в последующий период очень слож н ы м комплексным процессомь
167

В какой мере на процесс образован ия теста влияю т кол*
лоидно-химические и биохимические факторы, показы ваю т [11]
фаринограммы 60-минутного зам еса теста из . сильной муки и
воды (рис. 43-а) и из той ж е муки, воды плюс 0,025 цистеина
(рис. .43-6) и 0,16% цистеина (рис. 4 3 -в ). Ц истеин, содерж ащ ий

в своем составе группу — SH, относится к числу очень эф ф ектив­
ных, активаторов протеиназ муки.
Если тесто приготовляю т из сильной муки и воды, первый
максимум кривой фариногриммы достигается в течение 1— 2 мин.
Этот максимум, по данны м Бунгенберг-де-И онга обусловлен
механическим смеш иванием муки и воды и переходом их в тесто­
образное состояние.
Н а 24-й минуте зам еса кривая ф аринограмм ы теста из силь­
ной муки и воды достигает своего второго максимума,
168

Второй максимум кривой обусловлен в основном процессом
набухания коллоидных частиц теста, сопровож даю щ им ся погло­
щением и связы ванием воды.
Примерно на 43-й минуте зам еса мы наблю даем некоторую
как бы приостановку уж е ниспадаю щ ей кривой фаринограмм ы,
отвечаю щ ую третьем у максимуму кривой. Третий максимум с в я ­
зан с возрастанием в этот момент липкости теста, вследствие
которой тесто прилипает к стенкам месилки ф аринограф а.
Таким образом, д ля данного образца очень сильной муки
характерен зам едленны й ход процесса набухания коллоидных
частиц теста, при котором максимум набухания отделен на
кривой от максимума смеш ения более чем двадцатью минутами
очень интенсивного зам еса.
Н а рис. 43-6 приведена ф аринограм м а зам еса теста из этой ж е
муки, искусственно ослабленной добавкой активатора протеолиза-цистеина. П рим ерно на 3-й минуте зам еса достигается
максимум смеш ения. Затем в результате очень интенсивного д ей ­
ствия активированны х протеиназ муки физические свойства
теста претерпеваю т ухудшение, и кривая начинает резко падать.
П роцесс набухания, однако, постепенно приостанавливает п аде­
ние кривой, а затем, пересиливая ухудш аю щ ее действие протеолиза, несколько улучш ает консистенцию теста. П рим ерно на
11-й минуте отмечаем максимум набухания. П римерно на 27-й ми­
нуте зам.еса этого теста наблю дается максимум липкости теста.
Таким образом, искусственное ослабление муки активированием
в ней протеолиза р е з ш изм еняет скорость и соотношение сил
в процессах набухания и протеолиза. Увеличением дозировки
цистеина, например до 0,16% , можно довести тесто до состояния,
характеризуем ого фаринограммой на рис. 43-в.
Э ф ф ект протеолиза здесь настолько велик, что ни о каком
максимуме набухания на кривой фаринограмм ы уж е говорить
не приходится: примерно через полторы минуты зам еса тесто
в результате протеолиза превращ ается в см етанообразную массу.
В тесте из слабой муки процесс набухания идет во много раз
скорее, поэтому на кривой зам еса из такой муки максимум н абу­
хания практически совп адает с максимумом смеш ивания.
Рассмотрим ближ е процесс набухания коллоидных частиц
теста, обусловливаю щ ий в столь значительной мере его физиче­
ские свойства.
К рахм ал и белковые вещ ества муки относятся к числу кол­
лоидных вещ еств м ицеллярного строения. По современным во з­
зрениям [12, 13], строение молекул ряда белковых вещ еств имеет
глобулярны й характер.
Взаимодействие с водой вы сокоагрегированных коллоидов
мицеллярного строения м ож ет быть: 1) мицеллярно-поверхностное (по К атцу — интермицеллярное — м еж д ум и ц ел л ярн ое),
когда вода, взаимодействуя с поверхностью мицелл, не проникает
внутрь их, и 2) внутримицеллярное (по К атцу — интрам ицеллярт

ное), при котором вода проникает внутрь мицеллы, м еж ду со­
ставляю щ ими ее м олекулярны ми цепочками, спиралям и и об разо­
ваниями. Д л я глобулярны х белков мож но предполагать и интраглобулярное проникновение воды.
К ак при мицеллярно-поверхностном, так и при внутримицеллярном взаимодействии с водой, внеш няя и внутренняя поверх­
ность таких мицеллярны х коллоидов, как белки, сольватизируется д алеко не равномерно.
С ольватизирую тся гидрофильные точки, обусловленные т а ­
кими атомными группами, как ОН, СООН, NH и др. Липофильные точки с атомными группами С Н 3, С Н 2, СбН5 и др. не сольва­
тизирую тся, не покры ваю тся водной пленкой и поэтому обеспе­
чиваю т связь м еж ду отдельными цепочками в мицелле силами
сцепления.
По мере увеличения внутримицеллярного взаимодействия
вода, проникая внутрь мицелл, как бы раздвигает, расклинивает
эти мицеллы и при недостаточной силе сцепления липофильных
точек отдельных цепочек в мицелле м ож ет вообщ е привести к
разруш ению (д еза гр егац и и ), деструкции мицелл на отдельные
м олекулярны е цепочки главны х валентностей. При этом д езагр е­
гированны е части мицелл переходят в коллоидный раствор —
пептизирую тся.
Такой вид набухания коллоидного вещ ества, заверш аю щ ийся
постепенным его переходом в раствор, принято назы вать н еогра­
ниченным набуханием .
Если силы сцепления липофильных точек м олекулярны х ц е­
почек в мицеллах достаточно велики, мицеллы такого вещ ества
могут набухать без дезагрегац ии и последую щ ей пептизации.
Такой вид набухания принято назы вать ограниченным н а­
буханием.
В процессе хлебопечения мы сталкиваем ся как с тем, т а к и
с другим видами набухания коллоидов теста. .Достаточно н а­
помнить, что клейковина, например в слабы х растворах молочной
кислоты, м ож ет набухать либо неограниченно, постепенно пептизируясь (тем более, чем сл аб ее клейковина), либо ограниченно
(у сильной клей кови н ы ). Н а этом-основаны способы определения
качества клейковины по ее удельной набухаем ости и по п еп тиза­
ции клейковины в молочнокислом растворе, определяемой по сте­
пени мутности раствора (способ Берлинера, П роскурякова и д р .).
В процессе н абухан ия гидрофильны х коллоидов в воде мож но
различать две ф азы .
,
1
1.
Ф аза связы вания воды гидрофильными атомными груп­
пами как внешней, так и внутренней поверхности мицелл. При
образовании на этих поверхностях водяных пленок вы деляется
значительное количество тепла (теплота см ачивания или ги дра­
тации). Количество воды, связы ваем ое этим путем, сравнительно
невелико, и объем набухаю щ его коллоида увеличивается незн а­
чительно,
170

2.
Ф аза всасы вания воды внутрь набухаю щ их мицелл вслед­
ствие присутствия внутри мицеллы растворимой ф ракции, создаю»
щ ей избыточное осмотическое д а в л е н и е 1.
О смотическое набухание связано со значительным увеличе­
ние объема набухаю щ его коллоидного вещ ества вследствие си ль­
ного поглощ ения этим вещ еством воды (или другого раствори­
теля) и не сопровож дается выделением тепла.

Рис. 44. Н абухан ие муки и ее со ставн ы х частей при разной тем пературе:
а — набухание кр ах м ал а; б — н абухание клейковины; в — н абухани е м уки кр ах м ал а
и клейковины

К ульман [1], изучая набухание пшеничной муки и ее к р а х ­
м ала и клейковины, получил данны е, характеризую щ ие ход н а­
бухания кр ах м ал а и его фракций — ам илолектина и . амилозы,
равно как и клейковины и ее ф ракций при разны х тем пературны х
условиях.
Н аб ухание к р а х м а л а . В интервале м еж ду 50—60° происходит
резкое увеличение скорости и эф ф екта набухания (рис. 44, а).
Очевидно, что то незначительное набухание, которое наблю1 Некоторые исследователи видят причину большого поглощения воды при
осмотическом набухании в своеобразных вибрационных движениях мицелл
или концов молекулярных цепочек, составляющ их мицеллы,

17!

дается при тем пературе до 50°, обусловливается явлениями- по­
верхностной сольватации, почти полностью заверш аю щ ейся за
первый час набухания. При 60° происходит у ж е заведом о осмо­
тическое набухание, очевидно связан ное с начинаю щ имся про­
цессом клейстеризации крахм ала.
И зучая процессы взаимодействия амилойектина и амилозы
пшеничного крахм ала с водой при разны х тем пературах, К уль­
ман установил, что главную роль в связы вании воды крахм алом
играет амилопектин. Д ействие амилозы начинается лиш ь при по»
вышении тем пературы , когда она, как более легко растворим ая
ф ракция зерна крахм ала, создает внутри этого зерна большое
осмотическое давление. Это д авлен ие вы зы вает все больший при­
ток растворителя, вследствие чего ам илопектиновая оболочка
лопается, зерно крахм ал а разруш ается, и происходит процесс
клейстеризации.
Набухаемость клейковины . М аксимум набухания клейковины
(рис. 44, б) приходится на интервал м еж ду 20— 30°. Д альн ей ш ее
повышение тем пературы ведет к уменьшению набухаемости клей­
ковины, которая при 70° и выше остается неизменной.
Сниж ение набухаемости клейковины по мере увеличения тем ­
пературы выш е 30° К ульман связы вает с процессом ее д ен ату ­
рации. Н абухание клейковины не носит явно вы раж енного осм о­
тического характера и происходит в основном за счет сол ьвата­
ции гидрофильных групп мицелл белка.
Н а б ухан ие м у ки (рис. 44, в) при разны х тем пературах я в ­
ляется результатом особенностей набухания крахм ал а и клейко­
вины при тех ж е тем пературах.
Н абухание муки при низких тем пературах (около 30°) в ос­
новном определяется набуханием клейковины, а при высоких тем ­
пературах (выше 50°) — набуханием крахм ала. С л аб ая клейко­
вина набухает быстро, но д ает более низкий конечный эф ф ект
набухания, в то врем я как сильная клейковина н абухает м ед­
леннее, имея при этом высокий конечный эффект.
П риведенные на рис. 43 фаринограмм ы зам еса подтверж даю т
это полож ение: ослабление качества клейковины активацией протеолиза действительно ускорило процесс набухания теста.
В л и я н и е длительности и интенсивности зам еса на образова­
ние теста, на его ф изические свойства, сказы вается тем сильнее,
чем сл аб ее мука и чем выш е тем пература теста (сам а по себе
являю щ аяся фактором, ослабляю щ им тес то ).
В первой стадии зам еса механическое воздействие на тесло
способствует его образованию , достижению им оптимальных ф и­
зических свойств. Этот оптимум достигается тем быстрее, чеш
слабее мука, так как в тесте из слабой муки процессы набухания
клейковины и ее ф ер м е н тати в н о г о распада происходят во много
раз быстрее, чем в тесте из сильной муки.
При зам едленном достижении оптимума физических свойств
тесто из сильной муки способно более или менее длительно уд ер­
172

ж ивать их на достигнутом уровне, так как процессы протеолиза
в таком тесте протекаю т достаточно медленно, а процессы набу­
хания не приводят к расклиниванию , разруш ению , дезагрегации
мицелл белковых вещ еств, обладаю щ их достаточно большими си­
лам и сцепления.
Соверш енно иначе все эти процессы происходят в тесте из
слабой муки. П осле быстрого достиж ения оптимума физических
свойств следует не менее быстрое ухудш ение их, объясняем ое
в основном форсированно протекаю щ ими процессами протеолиза,
и в какой-то мере, вероятно, и дезагрегирую щ им действием, кото­
рое процесс набухания оказы вает на белковые вещ ества, сцеп­
ленные в этом случае значительно менее прочно.
М еханическое воздействие зам еса форсирует как достиж ение
тестом оптимума его физических свойств, так и д альнейш ее их
ухудшение. Поэтому зам ес теста из слабой муки долж ен быть
короче и менее интенсивным.
Ч резм ерно длительный или чрезмерно интенсивный зам ес
теста из слабой муки будет приводить к разруш ению как м акро­
структуры теста, обусловливаемой его клейковинным губчатым
скелетом, так в какой-то мере и его микроструктуры (мицеллярной структуры белковых вещ еств). Такое разруш ение структуры
теста приводит к резкому ухудшению его эластичности и к пони­
жению его консистенции, так как часть внутримицеллярной воды
при д езагрегац ии белковых мицелл освобож дается, тесто стан о­
вится липким и влаж ны м наощупь.
Этот процесс ухудш ения физических свойств теста при ч рез­
мерном механическом воздействии на него хорошо известен
практикам -пекарям , приготавливаю щ им тесто вручную («запари ­
вание» теста).
Тесто из очень сильной муки с чрезмерно прочно агрегиро­
ванными мицеллами белковых вещ еств и слабы м протеолизом,
наоборот, нуж дается д а ж е в очень интенсивной механической
обработке д ля ослабления белковой структуры теста.
В лияние длительности и интенсивности зам еса на образование
теста и его физические свойства за последние годы привлекало
к себе внимание многих исследователей. Ещ е в 1936 г. было по­
казано, что д ля каж дой муки сущ ествует свое, оптимальное для
физических свойств теста, время зам еса, превыш ение которого
ведет к резкому ухудшению этих физических свойств.
О пределение целесообразной длительности замеса теста из
той или иной партии муки является, следовательно, сущ ествен­
ным в технологии хлебопекарного производства. Бесспорно, что
зам ес теста следует кончать только тогда, когда тесто будет хо­
рошо промеш ано и оно будет представлять однородную массу.
Но следует ли кончать зам ес после удовлетворения этих требо­
ваний? Ответ, очевидно, будет различным в зависимости от силы
муки, из которой месится тесто. Зам ес теста из слабой муки сле­
дует п рекращ ать после того, как оно будет хорошо промеш ано.
173

Д л я теста из сильней муки целесообразно удлинять (или интен­
сифицировать) его замес. .
М омент окончания зам еса определяю т пока ещ е в больш ин­
стве случаев наощупь. С ледует считать целесообразны м, чтобы
лаборатори я хлебозавода наряду с указаниям и соотношения муки
и воды и других ингредиентов теста и его температуры з а д а ­
вал а бы тестомесу и длительность зам еса с учетом типа тесто­
месильной машины и п оказателей силы муки.
К сож алению , какой-либо объективной методики, применимой
в производственных условиях д ля установления момента целе­
сообразного окончания зам еса теста, ещ е не сущ ествует, и здесь
работникам лаборатории придется исходить из п рои з во дет в ен ного
опьЦга работы по зам есу теста на тестомесильных маш инах д ан ­
ной конструкции.
Д лительность зам еса теста тестомесильной машиной сист. В е­
нара в зависимости от числа качаний месильного ры чага в ми­
нуту и от свойства теста колеблется в пределах 4—8 мин.

Разрыхление теста
Тесто до выпечки из него хлеба необходимо разры хлить.
Если бы замесили тесто из муки, воды и соли, но без дрож ж ей
и попробовали бы из такого теста выпечь хлеб, то получился бы
плотный и плохо усваиваем ы й человеческим организмом продукт.
Р азры хлен ие теста м ож ет быть достигнуто биохимическим
путем (в результате б р о ж ен и я), химическим путем (применением
химических соединений, выделяю щ их в тесте разры хляю щ ий его
углекислы й газ или ам миак) или физическим путем (непосред­
ственным введением в тесто углекислого газа или ж е замесом
теста на сбитой в специальной месилке до пенообразного состоя­
ния болтуш ке из муки и воды ).
Разрыхление теста биохимическим путем
В хлебопекарном производстве наиболее распространен спо­
соб разры хления пшеничного теста путем спиртового брож ения,
вызы ваемого в нем дрож ж ам и.
В озбудителям и спиртового брож ения в тесте могут быть:
1) прессованны е д рож ж и , производимые на специальны х
д рож ж евы х заводах,
2) ж идкие дрож ж и , изготовляемы е непосредственно в пе­
карне или в дрож ж евом цехе хлебозавода,
3) закваски.
Разрыхление теста прессованными дрожжами
Р ан ее уж е указы валось, что спиртовое брож ение в тесте про­
текает за счет как собственных сахаров муки, так и в основном
за счет мальтозы , образую щ ейся из кр ах м ал а и декстринов муки
174

в результате амилолиза. Основную роль в этом процессе играет
именно мальтоза.
П ринято считать, что частица мальтозы в результате действия
мальтозы муки и д рож ж ей переходит в д ве частицы глюкозы.
Глю коза ж е зимазой дрож ж ей сб раж и вается в спирт и угле­
кислоту.
С ледует, однако, отметить, что некоторы е исследователи вы ­
двигаю т полож ение о прямом сбраж ивании мальтозы хлебопе­
карными д рож ж ам и.
С ах ар о за муки (или прибавленная извне) расщ епляется сахаразой муки и др о ж ж ей на ф руктозу и глюкозу, которые зимазой
д рож ж ей переводятся в спирт и углекислоту.
Н аряду со спиртовым брожением в тесте обычно происходит
и молочнокислое брожение. М олочная кислота, н акапли ваю щ аяся
в тесте при его брожении, играет очень сущ ественную роль, воз­
действуя на коллоидное состояние белков теста, на ход ф ерм ента­
тивных процессов и на микрофлору теста. М олочноки слые б акте­
рии теста и об разуем ая ими молочная кислота подавляю т ж и зн е­
деятельность микроорганизмов, портящ их вкус и аром ат хлеба.
Ж изнедеятельность д рож ж евы х клеток от накопления в тесте
молочной кислоты д а ж е несколько активируется.
В тесте др о ж ж евы е клетки вы деляю т углекислы й газ и спирт.
При зам есе теста д р ож ж евы е клетки более или менее равномерно
распределяю тся по всей массе теста, вследствие чего и вы д ел е­
ние углекислого газа так ж е происходит по всей массе теста.
П узы рьки углекислого газа, скопляясь вокруг дрож ж евы х клеток,
стремятся расш ириться, соединиться с соседними пузы рьками, но
встречаю т преграду из клейковинных пленок теста, зад ер ж и в аю ­
щих их и меш аю щ их их соединению. Таким образом , вокруг
каж дой д рож ж евой клетки или группы д рож ж евы х клеток о б ра­
зуется сперва микроскопический, затем увеличиваю щ ийся по
мере брож ения теста пузы рек углекислого газа, пространственно
ограниченный пленками клейковины. В результате этого тесто
принимает ноздреватое, губчатое строение и увеличивается в
своем объеме. П о мере накопления в тесте продуктов брож ения
(углекислого газа и спирта) зи м аза д р о ж ж ей зам ед ляет свое
действие,
Обминка теста
Пш еничное тесто после некоторого периода брож ения подвер­
гаю т обминке («сколотке», «п ереб и вке»), во время которой тесто
освобож дается от основной массы накопивш егося в нем угле­
кислого газа и части спирта. О бъем теста после его обминки зн а ­
чительно уменьш ается.
М ож ет возникнуть вопрос: зачем ж е в сущности нуж на о б ­
минка пшеничного теста, если оно перед обминкой было уж е р а з­
рыхлено углекислым газом ? Ведь, если тесто бы ло разры хлено,
значит, оно готово, и его можно пускать в разд ел ку и на выпечку.
175

Однако дело обстоит не так просто. При брожении тесто не
только разры хляется углекислы м газом, но в нем происходит
частичное химическое изменение отдельных составных частей
муки (углеводов, белков и ж и ров). Эти изменения вызы ваю т
известное улучш ение вкусовых и питательны х свойств хлеба.
К роме того, обминка пшеничного теста, повторяем ая д ва или
д аж е три раза, весьма зам етно улучш ает строение мякиш а хлеба,
д елая пористость его мелкой и ровной.
При зам есе теста (особенно из сильной муки) образование
клейковины нельзя ещ е считать окончательно заверш енны м.
Н абухание клейковины продолж ается ещ е и в период первого
подъема теста. П оэтому клейковина и ее пленки в тесте не об ла­
даю т ещ е нормальной упругостью, и в ряде случаев отдельные
пузырьки вы деляю щ егося углекислого газа прорываю т пленки
клейковины и, объединяясь в больш ие скопления, образую т те
больш ие полости, которые затем являю тся причиной крупной и
неравномерной пористости мякиш а. П ервая ж е обминка, уд аляя
продукты брож ения, способствует лучш ему соединению меж ду
собой отдельны х клейковинных пленок и увеличению их упру­
гости. Поэтому при подъеме теста (после первой обминки) губ­
чатая сеть клейковины уж е более прочна и не д ает возможности
отдельным пузы рькам газа соединяться и образовы вать большие
скопления.
П овторная обминка ещ е более улучш ает строение и пори­
стость мякиш а. Это не распространяется на тесто из муки со с л а­
бой клейковиной, с примесью ржи или из частично проросшего
зерна. Н ельзя злоупотреблять длительностью процесса обминки,
а так ж е и количеством обминок, так как в результате этого мо­
ж ет получиться «запаренное» тесто, физические свойства клей ­
ковины которого будут сильно понижены.
Р азличное влияние обминки на качество хлеба из пшенич­
ной муки разной силы хорошо иллю стрируется цифрами из р а­
боты Ф ранка (1942), приводимыми в табл. 57.
Т а б л и ц а 57
Объём хлеба (в мл) из теста:
Мука

С ильная . . . . .
С лабая . . . . .

с замесом в 2 мин. с замесом в 2,5 мин. с замесом в 2 ,5 мин.
и без обминок
и с одной обминкой и с двумя обминками

810
847

835
823

933
737

Тесто, только что зам еш анное или только что подвергнув­
ш ееся обминке, имеет значительно больший удельный вес по
сравнению с тестом после определенного периода брожения.

Кислотность теста
Кислотность теста в процессе его брож ения возрастает за
счет накопления в тесте молочной и других кислот и частично
за счет угольной кислоты, образую щ ейся в результате взаим о­
действия углекислого газа с водой теста.
Н аибольш ее значение в кислотности теста имеет молочная
кислота, накапли ваю щ аяся главны м образом в результате д ей ­
ствия кислотообразую щ их бактерий теста и в очень незначитель­
ной мере — в качестве побочного продукта спиртового брожения.
В значительно меньших количествах в тесте могут образоваться
уксусная, муравьиная и другие кислоты.
В пшеничном тесте летучих кислот н акапливается меньше,
чем в рж аном . Кислотность теста влияет на следующ ие факторы.
В к ус хле б а . Чем выше кислотность теста, тем хлеб кислее,
чем ниж е — тем преснее. О днако с точки зрения вкуса хлеба
важ ны не только количество, но и состав кислот теста. М олочная
кислота придает хлебу приятный специфический д л я хлеба вкус,
в то время как уксусная и другие летучие кислоты д а ж е в неболь­
ших количествах делаю т хлеб неприятным и резко кислым
по вкусу.
К о лло и дны е свойства теста так ж е зави сят от его кислотности.
К ульман [1], изучая влияние органических кислот на коллоидные
свойства теста, установил, что повышение кислотности теста уве­
личивает гидрофильны е свойства муки. М олекулы кислоты адсор­
бируются частицами муки, повидимому, по месту липофильных
(гидрофобны х) атомных групп, причем гидрофильны е группы
кислот (— С О О Н ) обращ ены наруж у, вследствие чего увеличи­
вается гидрофильность мицелл коллоидных вещ еств муки.
Одновременно с этим повышение концентрации кислоты, н а­
пример молочной, увеличивает пептизируемость белковой части
муки, что имеет особенно больш ое значение в рж аном тесте.
Активность ферментов теста в значительной мере зависит от
кислотности теста. Повыш ение кислотности теста зам едляет, как
у ж е отмечалось, деятельность а-ам илазы .
Р аб о та Кретовича и Токаревой [14] п оказала, что повышение
кислотности теста долж но тормозить действие протеолитических
ферментов зерна, пораж енного клопом-черепаш кой.
Ф изические свойства теста, зависящ ие как от коллоидного со­
стояния теста, т ак и от активности в нем ферментов, так ж е и зм е­
няются, следовательно, от кислотности теста.
М икроф лора теста. Кислотность, как уж е упоминалось, под­
дер ж и вает микрофлору теста в составе и состоянии, благоприят­
ных д ля технологического процесса. Кислотность служ и т как бы
оградительны м барьером для посторонней и неж елательной
микрофлоры и хорошим стимулятором д ля д рож ж евы х клеток.
П римерны е показатели кислотности (по болтуш ке) для опары
и теста из пшеничной муки приведены в табл. 58.
12

Технология хлебопечения

177

' Т а б л и ц а 58
Кислотность опары в °

Кислотность теста в °

Сорт муки
начальная

П ервы й . ..........................
В т о р о й ................. ....
О бойная . . . . . . .

'
|

1 ,5 — 2
2 , 8 — 3 ,3
3 ,5 — 4

конечная

начальная

конечная

2 , 5 — 3 ,2
4 ,5 — 5
5 ,5 — 6

2 ,0 — 2 ,5
3 , 0 — 3 ,7
4 ,5 — 5

3 ,0 — 3 ,5
4 ,5 —5
5 , 6 — 6 ,5

1

Цифры , приведенные в табл, 58, относятся
товляем ому на прессованных д рож ж ах.
Чем выше тем пература теста (или о п ар ы ),
идет накопление кислотности, так как оптимум
сти обычных кислотообразую щ их бактерий теста

к тесту, приго­
тем интенсивнее
ж изнедеятельно­
леж и т около 35°.

Длительность брожения теста
В зависимости от количества в тесте д рож ж ей длительность
брож ения мож ет колебаться в пределах от 1 до 12 и б олее часов.
Бенион (1929) приводит следую щ ую зависимость м еж ду коли­
чеством в тесте д рож ж ей и временем брож ения теста (табл, 59),
Т а б л и ц а 59
Время бро­ Количество дрожжей Время броже* Количество дрожжей
жения теста в тесте (в °/о к весу
ния теста
в тесте (в °/0 к весу
(в час)
муки)
(в час,)
муки)

1
2
3
4
5
6

2 , 7 —3
2,1 —2 ,5

1,1 — 1,3
0 ,9 — 1,1
0 ,7 5 —0 ,9
0 ,6 —0 ,7 5

.

7
.8
9
10
11
12

0 ,4 —0 ,6
0 ,3 5 —0 ,4

0,35
0 ,3
0 ,2 5
0 ,2

Если тесто долж но вы браж ивать длительны й период времени
(более 6 час.), рекомендуется несколько пониж ать тем пературу
теста и повыш ать в нем процент соли. Оба эти мероприятия р ас­
считаны на известное торм ож ение процесса брож ения и кис лотонакопления и лучш ее сохранение физических свойств теста.
Если хлебопекарное предприятие п рекращ ает работу на ночь,
с вечера ставится оп ара или месится тесто «зам едленного д ей ­
ствия», чтобы к утру, к моменту начала работы, тесто было в со ­
стоянии готовности.
У скоренные способы приготовления теста обычно прим е­
няются в случаях экстренной необходимости — срочного увеличе­
ния производства хлеба в соответствии с повышением спроса или
иными причинами. При диспропорции м еж ду производитель178

к о с т ь ю оборудований тестопрнготош тельного цеха и вбего хлебо­
завода приходится постоянно или длительно применять ускорен­
ное брож ение теста. В некоторых случаях применение ускорен­
ного способа брож ения вы зы вается качеством муки (например,
при работе на муке из зерна, пораж енного клопом -черепаш кой).
При применении ускоренных способов брож ения теста сле­
д у е т использовать мероприятия, которые в максимально возм ож ­
ной мере приближ али бы вкус и аром ат хлеба из такого теста
к вкусу и аром ату хлеба из нормально вы брож енного теста
(добавление старого теста, добавление молочной кислоты ).

Разрыхление теста ж идкими д рож ж ам и
Н аряд у с разры хлением пшеничного теста прессованными
д рож ж ам и д ля этой цели применяют и так н азы ваем ы е ж идкие
дрож ж и (или ж идкие зак в а ск и ), приготовляемые непосредствен­
но на хлебопекарном предприятии»
Е щ е недавно приготовление ж идких дрож ж ей, п реж де осо­
бенно распространенны х в ю жных и юго-восточных районах нашей страны , находилось в руках мастеров д рож ж еваров, яв л яв ­
ш ихся производственниками-практиками в основном кустарного
в то врем я хлебопечения.
Д л я приготовления ж идких дрож ж ей наряду с мукой исполь­
зовали сах ар и д а ж е спирт (водка).
С ущ ествовали и применялись сотни, если не тысячи, самых
различных способов и вариантов способов приготовления ж идких
дрож ж ей, отличавш ихся многофазностью и неустойчивостью к а ­
чества (особенно при недостаточно опытных д р о ж ж е в а р а х ).
Способы приготовления отдельными мастерами ж идких д р о ж ­
ж ей в ряде случаев считались ими семейными, передаваемы ми
из поколения в поколение, производственными секретами.
Естественно, что разверты вавш аяся м еханизация, а затем и
автом атизация советского хлебопечения не могли оставить в ру­
ках кустарей-практиков и технологию приготовления жидких
дрож ж ей.
Н асколько нам известно, А. И. Островский был первым инженером-технологом, начавш им в 1928— 1929 гг. на хлебозаводе
в Ростове-на-Д ону систематическую работу по исследованию и
рационализации процесса приготовления ж идких дрож ж ей. Свою
плодотворную работу в этой области он вед ет и до настоящ его
времени. Затем в работу по рационализации процесса приготов­
ления ж идких д р о ж ж ей включились В. А. Н иколаев, М. И. Ратнер, П. М. Плотников, А. Я. Пумпянский, М. А. Ш утов, И. М. Ту­
торов, А. В. М аксимова, Э. С. К анель и многие другие научные
и инж енерны е работники.
З а последние 20 л ет в области исследования и улучш ения
процесса приготовления ж идких д рож ж ей было проведено зн а ­
чительное количество работ [15—36]. В результате этих работ
12*

179

на большинстве ■Хлебозаводов оборудованы особые, В ряде сл у ­
чаев' механизированны е, цеха по приготовлению ж идких д р о ж ­
жей. П риготовление ж идких д р о ж ж ей в этих цехах ведется под
руководством работников лабораторий хлебозаводов. Н а крупных
х лебозаводах в ш тате лабораторий д л я руководства и контроля
процесса приготовления ж идких дрож ж ей имеются специалисты
микробиологи. П оказательно, что приготовление ж идких д р о ж ­
ж ей в специальных цехах хлебозаводов распространилось п р ак ­
тически на всю территорию С СС Р. Это сы грало немалую роль
в бесперебойности работы хлебозаводов нашей страны в дни
Великой Отечественной войны, когда практически невозмож но
было обеспечить централизованное снабж ение всей сети хлебо­
заводов прессованными д рож ж ам и . И нтересую щ ихся отдельными
способами и деталям и производства д рож ж ей мы отсылаем
к специальной литературе [15— 36] и в первую очередь к учебному пособию А. И. Островского [34]. Здесь ж е мы ограничимся
лиш ь кратким описанием приготовления ж идких д рож ж ей по
наиболее рациональны м и экономичным схем ам , реком ендован­
ным д ля использования хлебопекарны м предприятиям Всесою з­
ным совещ анием работников хлебопекарной промышленности
в 1944 г. [37] и Всесоюзным научно-исследовательским институ­
том хлебопекарной промышленности [38],
К числу этих схем относятся:
Г) приготовление ж идких дрож ж ей по схеме А. И. О стров­
ского,
2) приготовление ж идких дрож ж ей по М осковской схем е и
3) приготовление ж идких д рож ж ей по Л енинградской схеме
Л-4.
Приготовление жидких дрожжей
А. И. О с т р о в с к о г о

по

схеме

Е щ е в 1936 г. Островским была опубликована работа [25],
в которой рекомендовалось использовать молочнокислые б акте­
рии (типа Д ел ьб рю ка) для зак и сан яя затора. Такой затор при­
меняется для получения ж идких дрож ж ей с целью последую щ его
снижения и произвольного регулирования кислотности теста,
приготовленного на этих д рож ж ах.
Бактерии - Д ельбрю ка являю тся типичными термофильными
молочнокислыми бактериями. Температурный оптимум кислотообразовавия д ля этих бактерий л еж и т в пределах 48— 54°.
Очень сущ ественно то, что при обычной д ля 'брожения теста
тем пературе 28—30° деятельность этих бактерий, вы раж аю щ аяся
в кислотообразовании, практически прекращ ается.
П родуцируем ая бактериями Д ельбрю ка молочная кислота
практически подавляет всю неж елательную бактериальную , в том
числе и кислотообразую щ ую , микрофлору мучного затора.
И сходя из этого и основываясь на многолетнем опыте винокурен­
180

ной промышленности» Островский предлож ил при приготовлении
жидких др о ж ж ей прим енять в качестве питательного субстрата
осахаренный мучной затор» предварительно подвергнутый закипа­
нию с помощью термофильных бактерий типа Дельбрюка»
Опыты показали» что кислотность ж идких д рож ж ей в 15°
(в центриф угате) для дрож ж ей безвредна»
Исходя из этого» Островский п редлагает доводить закипание
затора до 11— 12°.
В готовых ж идких д р о ж ж ах , полученных на таком заторе
по схеме, предлож енной Островским в её упрощенном и рацио­
нализированном виде в 1940 г. [33], содерж ится около. 0,6% абсо­
лютной молочной кислоты. Б актери ал ьн ая флора таких дрож ж ей
вследствие этого представлена почти исключительно терм оф иль­
ными бактериями Д ельбрю ка.
Это со зд ае т благоприятное полож ение,
при котором молочная кислота ж идких
др о ж ж ей улучш ает физические свойства
теста и вкусовые качества хлеба; при этом
исклю чается повыш енная кислотность, обыч­
ная д ля теста, приготовляемого на ж идких
д р о ж ж ах . П оследнее объясняется тем» что
терм оф ильная кислотообразую щ ая бактериальная флора этих ж идких д рож ж ей при
тем пературе брож ения теста (около 30°)
кислоты практически не продуцирует.
Островским были разработаны д ва в а ­
рианта схемы приготовления д рож ж ей не­
прерывным способом.
По одному варианту процесс приготовле­
ния др о ж ж ей ведется непрерывно, но отъе­
мы готовых др о ж ж ей (а так ж е закисш его Р ис. 45. П риготовле­
затора и завар к и ) и их пополнения ведутся ние ж ид ки х дрож ж ей
периодически, через определенные (2-часо­ по 1-му варианту схе­
мы А. И . О стровского
вые) интервалы.
По второму варианту интервалы м еж ду
отъемами др о ж ж ей сведены к практически возмож ному мини­
муму, что придает производственному процессу характер непре­
рывного потока.
При обоих вариантах схемы возмож но двоякое разм ещ ение
аппаратуры цеха: или вертикальное, или горизонтальное. В пер­
вом случае чаны разм ещ аю т ступенчато: в три, четыре этаж а,
и затор транспортируется сверху вниз, от станции к станции, с а ­
мотеком. Во втором случае — при горизонтальном размещ ении
чанов — движ ение затора по всей линии (за исключением узла:
м еш алка — чан осахаривания) осущ ествляется по принципу со­
общ аю щ ихся сосудов. П ереходим к описанию обоих вариантов
схемы.
Вариант 1. Графически этот вариант представлен на рис. 45.
181

Приготовление
з а к в а ш е н н . о г о з а т о р а» М ука
и горячая вода в отношении 1 : 4 (или 1 : 5) поступаю т в месилку /, откуда за в а р к у нап равляю т в чан д ля осахари вани я 2,
Н ачал ьн ая тем пература осахари вани я 65— 67°, П родол жительность осахари вани я — около 4 час. К концу четвертого часа тем ­
п ература заварк и д о лж н а быть сн и ж ен а (путем естественного
или искусственного охлаж дения) до 54—56°.
О хл аж ден н ая до указанной тем пературы зав ар к а поступает
в чан д ля закисаиия 3, где тем пература заварки все врем я долж на
поддерж иваться около 50° (48— 54°). П родолж ительность закисания — около 14 час.
Закисш ий затор через холодильник 4 поступает в бродильный
чан 5, в котором происходит разм нож ение д рож ж ей и брожение
закисш его затора при тем пературе 28— 30°. П родолж ительность
этой фазы от 8 до 10 часов. Готовые д рож ж и из бродильного чана
поступают в сборник 6, а оттуда расходую тся по мере надобности
на производство,
П роцесс распадается на д ва цикла: разведочны й и производ­
ственный.
Разведочны й цикл представляет начальны е стадии процесса
приготовления д рож ж ей и вклю чает приготовление питательной
среды — заварки, ее осахари вани е и закваш и вани е и последую ­
щ ее сб раж и ван и е д р ож ж ам и с доведением субстрата во всех
ф азах до* объемов, обеспечиваю щ их бесперебойную работу произ­
водства.
В разведочны й цикл входят и такие операции, как выведение
(накопление) молочнокислой закваски и маточных дрож ж ей.
П роизводственный цикл вклю чает расходование и пополнение
у ж е приготовленных до требуемого количества д рож ж ей (и з а ­
кваш енной заварки) с учетом величины разовы х отъемов (и по­
полнений) и ритма последних и т. д.
Р азводочны й цикл. Т ак как д рож ж и готовятся на зак ваш ен ­
ном заторе, а процесс закисания затора и его накопление до
нужного количества требую т времени, то разводочны й цикл н а­
чинается с закваш и вани я затора.
Д л я закваш и вани я затора требуется предварительное выве­
дение молочнокислой закваски.
М олочнокислая закваска мож ет быть выведена двояким пу­
тем: или при помощи чистой культуры бактерий Д ельбрю ка (что
во многих отношениях н ад еж н ее), или при помощи спонтанного
зараж ен и я.
П о первому способу работа ведется следую щ им образом:
1. О свеженную на стерильном сусле двухсуточную чистую
культуру молочнокислой палочки Д ельб рю ка (получить можно
в Н аучно-исследовательском институте спиртовой промыш ленно­
сти) высеиваю т в пробирку со стерильным суслом (12° Б ал л .).
Рост — при тем пературе 50— 52° в течение 2 суток.
Ш2

2, 1 мл 2-суточной культуры пересеваю т в колбу, со д ер ж а­
щую 100 м л стерильного сусла (12° Б а л л ,). Рост — при той ж е
температуре (50— 52°) в течение 2 суток,
3, Всю культуру из колбы переносят в сосуд, содерж ащ ий
1 кг заварки ( 1 : 3 ) , охлаж денной до 52—54°, приготовленной
в обычных (не стерильных) условиях. Рост — при 50— 52° в тече­
ние 1 суток,
4, Всю культуру из этого сосуда переносят в шестилитровый
сосуд, содерж ащ ий 5 кг заварки, охлаж денной до 50— 52°.
Рост — при этой тем пературе в течение 1 суток,
5, К этому времени в небольшом деревянном чане, сн аб ж ен ­
ном змеевиком д л я горячей и холодной воды, заготовляю т
50— 100 кг заварки (в зависимости от производственной мощности
ц еха), в которую по охлаж дении ее до 50— 52° переносят все
количество культуры из шести литрового сосуда. Рост — при у к а ­
занной тем пературе в течение 1 суток,
.
6, К моменту готовности молочнокислой закваски приготов­
ляю т зав ар к у в количестве, необходимом д л я 2 -часового расходо­
вания дрож ж ей.
Если, например, суточная мощность цеха составляет 6 т,
то зав ар к у заготовляю т в количестве 0,5 т. З а в а р к у помещают
в чан д ля закисания. У казанное количество заварки составляет
V7 часть рабочей емкости чана (или чанов, если работаю т с не»
сколькими чанами д л я зак и с а н и я ),
По охлаж дении заварки до 50—52° в нее переносят (при р а з ­
мешивании) всю молочнокислую закваску, И д ал ее — через к а ж ­
дые 2 часа чан пополняют осахаренной и охлажденной до 50— 52°
заваркой в количестве 1/ 7 его рабочей емкости, пока чан не будет
наполнен. При этих условиях на заполнение чана потребуется
14 час.
О бщ ее количество затора, которое долж но быть приготовлено
за эти 14 час., долж но в 7 раз превосходить 2-часовой расход
дрож ж ей. В наш ем примере это составит 0,5 X 7 = 3,5 т.
В чане закисания все время долж на поддерж иваться тем пе­
ратура около 50° (допустимы колебания в пределах 48— 55°).
П осле заполнения чана затору даю т некоторое врем я закисать
(пока титруем ая кислотность не дойдет до 10— 12° по Н ейм ану),
и д ал ее он поступает на питание бродильного' чана.
П о второму способу (спонтанное зависание) работа начи­
нается с ф азы 5. В чанок с заваркой при указанны х выш е тем пе­
ратурных условиях вносят вместо разведённой культуры 5 кг
муки 85% выхода в качестве естественного носителя молочно­
кислых бактерий типа бактерий Д ельбрю ка. П родолж ительность
закисания этой фазы — примерно сутки (пока зав ар к а не з а ­
киснет до 10— 12° по Н ейм ану). Д а л е е работа ведется, как опи­
сано выше.
Маточные дрожжи. П риготовляется слад кая зав ар к а (без з а ­
кваш ивания) в количестве 1 % суточного расходования дрож ж ей.
183

В нашем прим ере — 0,06 т. П осле того как зав ар к а остынет до
30— 28°, в нее вносят чистую культуру дрож ж ей (2— 5% б р о д я ­
щ его с у с д а ). П родолж ительность брож ения 12 час.
Д альн ей ш ее разм нож ение маточных д рож ж ей ведется сле­
дующим путем.
В бродильный чан вносят закисш ую и охлаж денную до
28— 30° зав ар к у (из чана закисания) в количестве 2-часового
расходования д рож ж ей и все количество маточных дрож ж ей.
П родолж ительность разм нож ения д рож ж ей 3 часа, после* чего
внесение закисш ей заварки в том ж е количестве (из расчета на
2-часовое расходование дрож ж ей) периодически повторяется еще
три р аза с интервалами в 3 часа. Всего, таким образом, долж но
получиться д рож ж ей (7*2X 4) в количестве 7з суточного их р ас­
хода, а об щ ая продолж ительность развод очного цикла с момента
внесения маточных дрож ж ей д олж н а составить 12 час.
П р о и з в о д с т в е н н ы й ц и к л , а) Дрож ж и. Отъем д р о ж ­
ж ей в специальны й сборник производится через каж д ы е 2 часа
в количестве lU рабочей емкости чана.
Отъем пополняется таким ж е количеством закисш его и охла­
жденного до 28—36° закваш енного затора,
Таким путем чан с производственными дрож ж ам и м ож ет р а ­
ботать сравнительно долгое врем я (около 50 д н е й ). Содерж имое
чана освеж аю т в том случае, если д рож ж и ослабли,
б)
Закваш енн ы й затор, Закваш енны й затор через каж ды е
2 часа отбираю т в количестве 7т части рабочей емкости чана.
О тъем закисш его затора тотчас ж е пополняется таким ж е коли­
чеством готового осахаренного затора с таким расчетом, чтобы
тем пература в чане закисания все время поддерж ивалась
около 50°.
Таким путем чан закисания мож ет работать долгое время
(до 3 м есяц ев),
в)
О сахаренны й затор. Готовый осахаренный затор отбирают
через каж д ы е 2 часа на пополнение чана закисания. О тъем по­
полняется равным количествам свеж еприготовленной заварки.
В наш ем примере затор расходуется через каж д ы е 2 часа в коли­
честве 0,5 т. Это количество составляет 7г рабочей емкости чана.
Отсю да рабочая емкость чана для осахаривания
равна
0 ,5 X 2 = 1 т (если работа ведется с одним чаном ).
Примечание.
Позднейшие наблюдения за работой дрож ж евого
цеха на хлебозаводе им. 1 мая (осень 1945 г.), подкрепленные л аборатор­
ными опытами, даю т возможность внести изменение в эту схему, заклю ­
чающееся в упразднении специального чана для осахаривания. По изме­
нённой схеме свежеприготовленная заварка поступает непосредственно
в первое отделение чана закисания, где ее разбавляю т холодной водой,
снижающей температуру заварки с 65 — 67° до 54 — 55°. Как показывает
опыт, процесс закисания заварки сопровож дается одновременно проте­
кающим процессом сахаронакопления, вполне обеспечивающим бактерии
и дрож ж и необходимыми сахарами. Совмещение двух фаз осахаривания и
закисания, в одном чане позволяет упразднить специальный чан для оса-

184

харивания, что .сокращает количество аппаратуры на один чан, а самое
главное — помогает защ ищ ать затор от инфекции, систематически возни­
кающей при непрерывной (работе цеха и, именно, в чане для осахаривания.

Вариант 2. (Непрерывнопоточный способ приготовления д р о ж ­
жей) .
Второй вариант отличается от первого лиш ь тем, что отъемы
д рож ж ей по этому варианту производят непрерывно. Н епрерывно
работаю т и все другие станции производственной линии: приго­
товление закваш енного затора, осахаривание затора, его закисание и охлаж дение.
Приводим описание второго вари ан та в том виде, как он осу­
щ ествлен на М осковском хлебозаводе им. 1 М ая (рис. 46).

Р и с. 46. П риготовление

ж и д к и х д р о ж ж ей по 2-му вар и ан ту схемы
А. И . О стровского

М ука через просеватель поступает в завальную яму 1, откуда
по ш неку 2 — на ковшевой вертикальны й элеватор 3 и д ал ее —
через верхний горизонтальный шнек 4 — в небольшой бункер 5.
Из последнего через специальную течку 6 мука попадает в м е­
ш алку 7, где см еш ивается с горячей водой в соотношении около
1 :5 . При максимальной производительности цеха (20 т ж идких
дро ж ж ей в сутки) в м еш алку еж еминутно долж но поступать
около 2— 3 кг муки и 11,5 л воды.
И з меш алки горячая заварк а (65-—67°) непрерывной струей
через сливную 3 " трубу поступает в чан осахаривания §, а из
последнего — в чан закисания 9. Ч ан закисания состоит из двух
неровных по объему отделений, сообщ аю щ ихся друг с другом.
П ервое (меньш ее) отделение служ ит д ля вы равнивания н ачаль­
ной тем пературы затора (54— 55°). Обычно затор при поступле­
485

нии в первое отделение имеет нужную тем пературу, Если бы
потребовалось снизить тем пературу затора, то это легко* сделать,
добавив в затор холодной воды, П родолж ительность закисания
14 час, (до 10— 12° Н ей м ан а),
Из чана закисания затор поступает в первое отделение бро­
дильного чана, снабж енного теплообменником 10, снижаю щ им
тем пературу затора с 48—50° до 28— 30°
Д р о ж ж и вы ращ иваю тся во втором (больш ем) отделении
чана 1L
Из бродильного чана готовые д рож ж и по сливной трубе по­
ступаю т в тестомесильный цех.
Непрерывнопоточный вариант схемы та к ж е распадается на
д ва цикла: разводочный и производственный.
Приводим описание этих циклов в том виде, в каком они осу­
щ ествлялись на практике (в дрож ж евом цехе М осковского хлебо­
завода им. 1 М ая ).
Р азводочны й цикл. Вентиль соединительной трубы м еж ду чанами 9 и 11 (см. рис, 46) перекры ваю т и м еш алку пускаю т на
полную мощность. П о наполнении чана осахаривания 8 затор из
последнего непрерывной струей поступает в чан закисания 9, по­
степенно зап олн яя его до требуемого- уровня.
П р и м е ч а н и е . В начальной (разводочной) ф азе целесообразно з а ­
тор делать более густым ( 1 : 4 или д а ж е 1 : 3) для скорейшего закисания,
так как скорость закисания затора находится- в- большой зависимости от
конси-стенции последнего: чем гущ е затор, тем (при всех прочих равных
условиях) он скорее закиснет.
П о заполнении затором чана закисания работу мешалки приостанавли­
вают на 10— 14 час. (на период закисания зато р а), поддерж ивая д о л ж ­
ную температуру на всех станциях производственной линии. ,

Н а указанном заводе применяли спонтанное з а кис а ни е з а ­
тора, д л я чего в затор при его поступлении в чан закисания
д обавляли пшеничной муки 85% вы хода (20 кг на 1 м3 затора)
в качестве естественного носителя молочнокислых бактерий типа
бактерий Д ельбрю ка. П роцесс закисания при этих условиях, как
правило, наступает быстро-, и обычно уж е на 4-м часе закисания
титруем ая кислотность затора ( 1 : 3 ) повы ш ается с 2,5° (н ач ал ь­
ная кислотность) до 5— 6°.
П осле того, как титруем ая кислотность затора достигнет
10— 12°, приоткрываю т вентиль м еж ду чанами 9 и 11 и перепу­
скаю т в- бродильный чан закисш ий затор в количестве примерно
Ча рабочей емкости последнего. В ентиль перекры ваю т и, если
тем пература затора в бродильном чане доведена до нужного
уровня (28— 30°), в него вносят при размеш ивании разводку
д рож ж ей — в виде распущ енных в водопроводной воде прессо­
ванных д рож ж ей (из расчета 3—4 кг товарны х прессованных
д рож ж ей на 1 м3 спущ енного з а т о р а ).
Затем вновь приоткры ваю т вентиль соединительной трубы
м еж ду чанами 9 и 11 и постепенно вы равниваю т уровень в обоих
чанах.
ша

Спустя несколько часов после внесения д рож ж ей в бродиль­
ном чане появляю тся внешние признаки брож ения в виде мелких
пузырьков газа и приятного спиртово-медового аром ата,
С появлением признаков сильного брож ения, наступаю щ его
через 8— 10 час, после внесения разведочны х д рож ж ей, присту­
пают к определению подъемной силы дрож ж ей по методу «ш а­
рика», Когда она становится равной 15—20 мин,, начинают
спускать дро ж ж и в производство,
П ериод разбраживания зависит от качества и количества з а ­
данны х разведочны х дрож ж ей. Обычно он зан и м ает 12— 14 час.
П роизводст венный ц икл. К огда ставится опара, тестомес от­
кры вает (вентиль спускной трубы и наполняет жидкими д р о ж ­
ж ам и мерник. Н а хлебозаводе им. 1 М ая разовый отъем д р о ж ­
жей составляет около 30 л. Спуск повторяется через каж ды е
7— 8 мин, О тобранные из бродильного чана д рож ж и механически
пополняются равным количеством закисш его затора. Сменный
деж урн ы й по д р о ж ж евом у цеху долж ен следить за сохранением
уровня затора в чане закисан ия на постоянной высоте, заданной
заведую щ им лабораторией,
Таким путем цех м ож ет работать сравнительно длительное
время (30— 50 дней), не прибегая к чистке бродильного чана,
П риготовление жидких дрожжей
по- М о с к о в с к о й с х е м е '
И спользуя предлож енное А. И. Островским д ля ж идких д р о ж ­
жей закваш и вани е затора термофильными молочнокислыми
бактериями Д ельбрю ка, Э. С. К ан ель разр аб о тал а схему приго­
товления ж идких д р ож ж ей, отличаю щ ую ся от схемы А, И. О ст­
ровского значительно большим разбавлением закваш енного
затора. П о этой схем е затор д олж ен содерж ать, в зависимости
от сорта прим еняем ой муки, от 6 до 10% сухого вещ ества.
Т акое р азб авлен и е затора имеет целью м аксим альное как бы
«переключение» д р ож ж евы х клеток в ж идких д р о ж ж а х с про­
цесса брож ения на процесс разм нож ения. В результате этого
сниж ается потеря сухого вещ ества муки на брож ение при при­
готовлении ж идких д рож ж ей по данной схеме.
Э та схем а наш ла себе применение впервые на нескольких
московских хлебозаводах, почему за нею укрепилось наим енова­
ние «М осковской схемы». З а последнее время приготовление
ж идких д р о ж ж ей по этой схем е выш ло д ал ек о за пределы х л е­
бопекарны х предприятий М осквы.
Д р о ж ж и , приготовляемы е по М осковской схеме, так ж е как
и по схем е А. И. Островского, разм нож аю тся на осахаренной
заварке, закваш енной бактериями Д ельбрю ка. Закваш и ван ие
зато р а имеет целью не только предохранение теста, которое
будет готовиться на ж идких д р о ж ж а х от перекисания, но и
подготовку питательны х вещ еств муки д ля питания дрож ж ей и
187

в первую очередь перевод наибольш его количества нераствори­
мых белков муки в растворимые. П оэтому основное внимание
при приготовлении затора долж но быть обращ ено на правильное
закваш ивание затора и поддерж ание нужной для этого темпе­
ратуры,
П р и г о т о в л е н и е з а т о р а , М уку или смесь разны х сортов муки завари ваю т обычным способом в соотношении 1 : 3,
осахариваю т с прибавлением или без добавления солода, а затем
при тем пературе 55—58° закваш и ваю т в первый раз чистой
разводкой бактерий Д ельбрю ка (в количестве 10% от зак ваш и ­
ваемого з а т о р а ), а в дальнейш ем — методом непрерывного
закваш ивания от затора к затору, употребляя каж ды й раз для
закваш ивания 10% затора, находящ егося в стадии з а к в а ­
шивания.
Во время закваш ивания нужно поддерж ивать тем пературу
затора 48— 55°. При несколько более низкой тем пературе за к в а ­
ш ивание происходит быстрее, но при этом могут развиваться и
другие неж елательны е бактерии, и белки будут переходить
в растворимое состояние менее интенсивно.
У казанную д ля закваш и ваем ого затора тем пературу при нор­
мальных пром еж утках отбора (2,5—3 часа) поддерж иваю т тем,
что часть готового затора (с кислотностью 12— 14° Н еймана)
отбираю т для питания д р о ж ж ей и зам еняю т равным или большим
количеством горячей, осахаренной заварки. Если отбор зад ер ж и ­
вается, затор следует подогревать, Н аиболее простой способ
подогревания — пропускание пара шлангом при постоянном
размеш ивании.
Такой затор с кислотностью 12— 14° Н ейм ана разбавляю т
водой в соотношении 1 : 3, и он служ ит питательной средой для
разм нож ения дрож ж ей.
В ы в е д е н и е и в е д е н и е д р о ж ж е й . М аточные дрож ж и
долж ны быть физиологически подготовлены, т. е. укреплены
усиленным питанием к предстоящ ему усиленному размнож ению .
М аточные д рож ж и разм нож аю тся в хорошо осахаренной з а ­
варке. Д л я лучш его осахари вани я ее готовят из муки с добавкой
10— 15%~~белого солода. Отношение муки (с солодом) к воде
1 : 2,5—3. О сахаренную зав ар к у закваш и ваю т бактериями Д е л ь ­
брю ка, доводят до кислотности 15— 17°, затем закваш енны й з а ­
тор охлаж даю т до 23— 24°, разб авляю т до соотношения муки и
воды 1 : 3— 3,5 и задаю т чистую разводку дрож ж ей в количестве
10% к весу затора. При брожении тем пература затора повы­
ш ается, но не нужно допускать нагревания выш е 30—32°. В ремя
брож ения маточных д р о ж ж е й — 18— 24 часа. Готовность маточ­
ных д р о ж ж ей узнается по сильному брожению с выделением
пузырей, а при микроскопировании — по большому количеству
одиночных, не почкующ ихся клеток.
Готовые маточные д рож ж и переводят в большую посуду и
добавляю т питание, состоящ ее из основного закваш енного затора,
188

разбавленного в соотношении 1 : 8. При разбавлений .маточных
дрож ж ей к ним прибавляю т питание, в 3—4 раза превыш аю щ ее
их объём, и оставляю т на 5— 6 час. при тем пературе 29-—30°.
Т акое сильное разбавлен и е применяют, чтобы ослабить влияние
сравнительно высокого содерж ан ия спирта в маточных дрож ж ах.
В дальнейш ем объём д рож ж ей до нужного количества увеличи­
вают, д обавляя свеж ее питание (разбавленны й основной за к в а ­
шенный зато р ). Ч ерез каж д ы е 2,5— 3 часа объём м ож ет быть
увеличен в 2 раза.
Производственный цикл состоит в том, что дрож ж и отбирают,
по мере надобности, в количестве 50% и зам еняю т свеж им пита­
нием. Ч ерез 2,5— 3 часа после освеж ения дрож ж и снова готовы
для употребления.
Д р о ж ж и можно освеж ать долгое время без выведения нового
маточника.
Д р о ж ж и , приготовленные по М осковской схеме, по внешнему
виду несколько- отличаю тся от дрож ж ей, приготовленных другим
способом. Они более ж идкой консистенции. В лаж ность их
90—-94%. П оверхность ровная, спокойная, без пены и пузырей.
О тсутствует резкий спиртовой запах.
Определение подъемной силы этих д рож ж ей по методу
«ш арика» требует других нормативов этого п оказателя. Н ор­
мально ш арик теста на этих д р о ж ж а х поднимается в 40— 60 мин,
Особенностью этого способа, вызванной большим р азб ав л е­
нием затора, является пониж енная, против других схем, потеря
сухого вещ ества муки в процессе приготовления жидких
дрож ж ей.
Приготовление жидких дрожжей
п о Л е н и н г р а д с к о й с х е м е Л -4
Схема Л -4 была разработан а Ц ентральной лабораторией
Л енинградского городского треста хлебопечения [31]. В самом
общем виде описание схемы Л -4 мож ет быть сведено к сл е­
дую щ ему. Д л я приготовления заново ж идких дрож ж ей по схеме
Л -4 употребляю тся:
а) пшеничная мука того сорта, из которого предполагается
приготовление теста,
б) зав ар к а — из муки этого ж е сорта,
в) вода,
г) чистая культура дрож ж ей, вы веденная в лаборатории,
д) чистая культура молочнокислых бактерий, выведенная
в лаборатории,
е) препарат минеральных солей, рекомендуемый Л ен и н град ­
ской центральной лабораторией (сокращ ённо Л Ц Л -№ 1).
З а ва р ка готовится следую щ им образом. 20 кг муки зав ар и ­
ваю т 90 л крутого кипятка. П осле доведения тем пературы з а ­
варки до 65— 68° к ней д обавляю т 10 кг муки при тщ ательном
помешивании до полного исчезновения комочков.
189

О сахаривание заварки ведут й течение 3 чае, при 63d, е после­
дующим охлаж ден и ем до 32— 35°.
П р епарат Л Ц Л № 1 имеет следую щ ий состав (в %)
хлористого аммония .
сернокислого к ал ьц и я
хлористого н атр и я .
м уки пшеничной (первого или второго сорта) . . . .

11,5
17.9
2 5.9
4 4 ,7

Чистую культуру дрож ж ей готовят в микробиологическом
отделении лаборатории хлебозавода на сусле (заторе) из д р о б ­
леного ячменного солода.
Д л я приготовления сусла на 1 л воды берут 250—300 г д р о б ­
леного солода. Смесь доводят до 45°, эту тем пературу поддер­
ж иваю т при постоянном помеш ивании смеси в течение 30 мин.,
после этого тем пературу смеси начинаю т повы ш ать с таким
расчетом, чтобы за каж дую минуту она возрастала на один
градус. П осле 25 мин. повышения тем пературы смеси последняя
достигает 70° и на этом уровне п оддерж ивается в течение одного
часа при постоянном помеш ивании. П осле этого сусло отфиль­
тровы ваю т через полотно и разб авляю т водой до требуемой кре­
пости (для культуры дрож ж ей до плотности в 8° Б алл., д ля
культуры молочнокислых бактерий до 12° Б а л л .). П риготовлен­
ное таким образом сусло является питательной средой д ля р а з­
множ ения в ней культуры дрож ж ей.
Р аб о та по накоплению достаточного д л я производственных
целей количества чистой культуры дрож ж ей распадается на
несколько последовательны х стадий,
I стадия, В пробирку с суслом засеваю т 1— 2 петли из куль­
туры д рож ж ей, хранящ ейся в лаборатории, и д ля разм нож ения
оставляю т на 2 суток при тем пературе 25°.
I I стадия, 1 мл. двухсуточной культуры из пробирки пересе­
ваю т в малую пастеровскую колбу (емкостью на 200 м л ), в. ко­
торой находится 100 мл сусла. В этой колбе д р о ж ж ам даю т р а з­
м нож аться при 25° в течение 2 суток.
II I стадия. Всю культуру из малой пастеровской колбы п ере­
носят д л я дальнейш его разм нож ения в большую пастеровскую
колбу емкостью 2 л, в которую предварительно было налито
1,5 л сусла. В этой колбе д рож ж и при 25° разм нож аю тся в тече­
ние 2 суток.
IV стадия. Всю культуру из большой пастеровской колбы п е­
реносят в апп арат д л я разм нож ения д рож ж ей конструкции С те­
панова емкостью1 около 40 л. В этом ап п арате на том ж е сусле
разм нож ение д рож ж ей ведется при комнатной тем пературе 6— 7
суток при периодическом продувании воздуха, после чего куль­
тура дрож ж ей готова к использованию д л я приготовления на ней
ж идких дрож ж ей.
Ч истая культура молочнокислых бактерий готовится ан ал о­
гично чистой культуре д рож ж ей так ж е в несколько стадий и на
том же, но на несколько более крепком сусле.
190

I ст адия— l — й петли чистой культуры молочнокислых б ак ­
терий (по классиф икации С елнбера молочнокислых бактерий
группы А ш там м а № 6, выделенных из рж аны х заквасок) зас е­
ваю т в пробирку с суслом, в котором бактерии разм нож аю тся
в течение 2 суток при 30°,
II стадия — 1 мл двухсуточной культуры молочнокислых б ак ­
терий просеваю т в малую пастеровскую колбу со 100 мл сусла.
В этой колбе молочнокислые бактерии разм нож аю тся 2 суток
при 30°.
II I стадия — все количество культуры из малой пастеровской
колбы переносят в большую пастеровскую $олбу, в которой со­
д ерж ится 1,5 л сусла, В большой колбе бактерии разм нож аю тся
ещ е 2 суток при 30°.
IV стадия — дальнейш его разм нож ения молочнокислых бак»
терйй — протекает в ап п арате С тепанова, после чего культура
готова к употреблению»
При приготовлении ж идких д р о ж ж ей заново д ля производ­
ственного разм нож ения д рож ж ей и молочнокислых бактерий
применяется питательная смесь № 1, в 100 кг которой
содерж ится;
зав ар к и
воды

5 3 ,0 кг
..................... 2 9 ,5 »

м уки . . . . . . . . .
п р еп ар ата Л Ц Л № 1 .

17,0 к г
0 ,5 »

Н а каж д ы е 81 кг питательной смеси № 1 добавляю т 12,5 кг
чистой культуры дрож ж ей и 6,5 чистой культуры молочнокис­
лых 'бактерий.
В этой смеси разм нож ение д р о ж ж ей при 28— 29° происходит
в течение 5,5—7 час. (для д рож ж ей из муки высш его и первого
сортов 6— 7 час., из муки второго сорта и из обойной муки
5,5— 6,5 ч ас.), после чего ж идкие дрож ж и готовы к употреблению.
Д альнейш ий процесс разм нож ения и расходования ж идких
д р о ж ж ей ведется с использованием д рож ж ей, ранее приготов­
ленных, и питательной смеси № 2, 100 кг которой содерж ат:
зав ар к и
воды

....................... . 43,0 к г
.....................
4 3 ,0 »

м у к и .................
. . .
п репарата Л Ц Л № 1 •

13,5 кг
0 ,5 »

П реп ар ат Л Ц Л № 1 необходим только при приготовлении
д р о ж ж ей из муки высш его и первого сортов.
К огда порция д рож ж ей готова, 25% их количества отбирают
д ля расходования на производстве и взам ен добавляю т такое ж е
количество питательной смеси № 2. Затем д рож ж и из муки выс­
шего и. первого сортов оставляю т д ля разм нож ения на 13/ 4— 2 !Л>
часа, а из муки второго сорта и обойной на 13/ 4— 2 часа и из
муки первого сорта на период около 2 1/2 час. П осле этого снова
отбираю т д л я расходования 25% дрож ж ей , добавляю т такое ж е
количество питательной смеси № 2, оставляя на такой ж е срок
д ля разм нож ения, и т. д.
Таким образом работаю т в течение примерно 3 мес., после
191

ч его

дрож жи расходуют полностью и выводят их заново из
чистых культур д рож ж ей и молочнокислых бактерий, как это
описано выше.

Р и с. 47. Схема производства ж и д ки х дрож ж ей Л-4

Н а рис. 47 показан процесс приготовления ж идких дрож ж ей
по схеме Л-4.
Хорошие ж идкие д рож ж и , приготовляемые по схем е Л-4,
долж ны иметь следую щ ие качественны е показатели (табл. 60).
Таблица

60

Жидкие дрожжи из муки

Показатели

высшего
сорта

первого
сорта

второго
сорта

П одъем ная сила по ш ар и к у (в мин.)
К ислотность в ° ......................................
К оличество д рож ж евы х к л ето к в 1 мл
(в млн.) . ...........................................

18

18

5

15
б

15

5
175

175

190

190

обойной

6,5

Количество ж идких дрож ж ей, приготовленных по схеме Л-4,
при опарном способе приготовления теста колеблется в пределах
15— 20% по отношению к весу всей муки, а при безопарном
способе — в пределах 35— 40 %.
192

В 1945 г. на ленинградских хлеб озавод ах применен новый
вариант схемы Л -4, который заклю чается в том, что из питатель­
ной смеси исклю чена мука и влаж ность ж идких д рож ж ей повы ­
ш ена от 80 до 88—90% .
С оставы питательны х смесей приведены в табл. 61,
Т а б л и ц а 61

З а в а р к и . , . * . ..........................
В о д ы ........................................................
П р е п а р а т а Л Ц Л № 1 .................

Смесь № 1

Смесь № 2

6 2 ,0
3 7 ,5
0 ,5

4 9 ,5
50
0 ,5

И зм енение состава питательной смеси привело к снижению
кислотности ж идких д рож ж ей в среднем на 1° и сокращ ению
потерь сухого вещ ества.
О днако при этом стал о обязательны м применение солевого
питания (п реп арата Л Ц Л -1 ) при муке второго сорта и обойной.
П риготовление пшеничного теста на жидких дрож ж ах
П ш еничное тесто м ож но готовить на ж идких д р о ж ж а х как
опарным, так и безопарным способом.
Количество потребных д л я приготовления теста ж идких д р о ж ­
ж ей зависит от их качества (подъемной си лы ), сорта муки, из
которой готовится тесто, и способа приготовления теста. Ч ем
лучш е по подъемной силе д рож ж и и чем выш е сорт (меньш е
выход) муки, тем меньш е потребное количество ж идких д рож ж ей.
При приготовлении теста опарным способом количество упо­
требляем ы х ж идких д р о ж ж ей (обычно 15— 25% от веса муки,
идущ ей на приготовление данной порции теста) несколько ниж е
того количества, которое употребляется при безопарном способе.
Д р о ж ж и , приготовляемы е на заторе, закваш енном терм оф иль­
ными молочнокислыми бактериями Д ел ьб рю ка (по схемам
А. И. Островского или М осковской ), целесообразно применять
в первую очередь д л я приготовления теста из сортовой пшенич­
ной муки (высшего, первого и второго с о р то в ), поскольку их
применение гарантирует от неж елательной д л я хлеба из этих
сортов повышенной кислотности.
При приготовлении на этих д р о ж ж а х хлеба из пшеничной
обойной муки, требую щ его более высокой кислотности, прихо­
дится н аряд у с ж идкими д р о ж ж ам и применять в качестве з а ­
кваски часть спелого теста (головки или о п ар ы ).
Ж и д ки е д р о ж ж и , приготовленные по другим схемам, не
предусматриваю щ им закваш и вани е затора термофильными м о­
лочнокислыми бактериям и (по схем ам Л -4 и д р у ги м ), наоборот,
13 Технология хлебопечения

193

■более подходят д л я приготовления теста из муки более высоких
выходов,
Тесто из муки высш его и первого сортов, приготовляемое на
этих ж идких д р о ж ж ах , часто страдает повышенной кислотностью.
И сходя из этого в нормативах стандартов на пшеничный хлеб
обычно имеется примечание, что хлеб, приготовленный на ж идких
д р о ж ж а х , м ож ет иметь кислотность на 1° превыш аю щ ую норму,
установленную д л я данного сорта хлеба.
Применение зак васки при приготовлении пшеничного теста
Д л я разры хления пшеничного теста зак васк у применяю т очень
редко, обычно лиш ь д л я специальны х сортов пшеничного теста.
Так, например, тесто д л я баранок часто готовится на специальной
закваске, носящ ей н азван ие «притвора».
При ускоренных способах приготовления пшеничного теста
прибавляю т определенное количество спелого теста (преды ду­
щего приготовления) в качестве закваски, ускоряю щ ей кислотенакопление.
И спользование части спелого теста в качестве закваски иногда
применяется и при нормальном (не ускоренном) приготовлении
теста из пшеничной обойной муки н аряду с прессованными или
жидкими д р о ж ж ам и и с той ж е целью* форсирования кислотоыакопления.
Интересно та к ж е и испытанное на нескольких хлебозаводах
М осковской обл. предлож ение Л озы [39] о приготовлении теста
для пшеничного хлеба из муки первого и второго сортов с при­
менением специальных молочнокислых заквасок, приготовляемых
на чистых культурах молочнокислых бактерий (ш тамма 19, вы ­
деленного в микробиологической лаборатории В Н И И Х , ш тамма
6 группы А и ш там м а 27 группы Б — по С елиберу).
Разры хление теста химическим путем
При разры хлении теста химическим путем (пекарны ми по­
рош ками) разры хляю щ ие тесто газы (обычно С 0 2 или МН3 или
смесь того и другого) вы деляю тся из прибавленны х к нему
химических соединений или смесей в результате их реакции
с водой теста, или в результате реакций м еж ду собой отдельны х
их составны х частей, или ж е под действием тепла в печи.
Химические соединения или их смеси, употребляем ы е д л я
разры хления теста, обычно продаю тся под названием «пекарны х
порошков».
Н аиболее распространены следую щ ие химические соединения
и смеси их.
1. У г л е к и с л ы й
аммоний
(МН4) 2СО 3, выделяю щ ий
в тесте при его разры хлении углекислый газ и аммиак:
(N H 4)2 СО3 - 2N H 2 + СО, + Н 20 .
194

195

6)
смеси различны х химических соединений необходимо брать
в весовом соотношении, вы текаю щ ем из формулы их реакции
в тесте, чтобы
составны е вещ ества
полностью
вступали
в реакцию ,
Р азры хление теста физическим (или механическим) путем
Е щ е в 1856 г, был применен д л я разры хления теста способ
непосредственного насы щ ения теста углекислы м газом под
давлением .
При работе по этому способу необходимо иметь специальной
конструкции тестомесильную машину, имеющую герметически
закры тую месильную кам еру, соединенную с трубопроводом, по
которому мож но подводить под давлением углекислы й газ в к а ­
меру, а т а к ж е снабж енную специальны м мундш туком -клапа­
ном д л я выпуска зам еш анного теста из машины.
В кам еру этой месильной машины вводят муку, воду и соль
в количествах, необходимых д л я зам еса потребной порции теста,
после чего месильную кам еру герметически закры ваю т и начи­
наю т зам ес теста.
В течение около получаса тесто зам еш иваю т в обычных усло­
виях, после чего начинаю т впускать углекислы й газ под д а в л е ­
нием около 6 атм, п родолж ая зам ес теста и постепенно' доводя
давлен ие углекислого газа до 12 атм. Ч ерез 56 мин. с момента
н ачала впуска га за приток га за , а т а к ж е и зам ес теста п рекра­
щ аю т. О ткры ваю т клапан-м ундш тук, и тесто под давлением
углекислого газа в месильной кам ере устрем ляется в мундштук,
выходя из него в виде цилиндрического стерж ня.
Вручную или автоматически работаю щ им ножом этот сте р ­
ж ень (колбаса) теста делится на куски соответствующ ей длины
и веса и сразу ж е поступает на вы печку в печь. Д л я приготовле­
ния теста этим способом берется холодная вода, почему и тесто
выходит из этой машины холодным.
Д л я выпечки хлеба из такого теста поэтому нужны сп ец и аль­
ные печи, где хлеб не сразу подвергается высокой тем пературе
выпечки, а прогревается постепенно1. Этот способ применим
только д л я пшеничного теста и д ля хлеба крупного развеса,
П ринципиально отличным от предыдущ его способа разры хл е­
ния теста надо считать способ механического разры хления теста
сбиванием части его.
Этот способ сводится к следую щ ему: часть теста (очевидно,
в относительно ж идком и холодном состоянии) в течение 5 мин.
сбивается в специальной сбивальной маш ине достаточно прочной
и тяж елой конструкции. П осле некоторого переры ва эта взбитая
болтуш ка спускается в обычную месильную машину, в которой
зам еш ивается тесто, поступаю щ ее потом на разд ел к у и на
выпечку.
Основным д л я хлебопечения способом остается все ж е р а з­
ры хление теста путем брож ения,
196

Основные способы приготовления пшеничного теста
Основными способами приготовления пшеничного теста я в л я ­
ются: 1) опарный, 2) безопарный и 3) способы, связанны е с при­
менением завар ки части муки»
Опарный способ
П риготовление теста опарным способом состоит из двух с т а ­
дий: 1) приготовления опары и ее брож ения, 2) зам еса и бро­
жения теста.
О парой н азы вается ж и д кое тесто, в котором на 100 ч. муки
приходится 70—90 ч. воды. Обычно на опару расходую т около
6Q% всей воды, около 40% муки и все количество дрож ж ей,
предназначенны х д л я приготовления данной порции (д е ж и ).
Если применяю тся прессованны е д рож ж и , то их предвари ­
тельно измельчаю т и развод ят в той порции воды, которая идет
на приготовление опары, или в небольшой отдельной порции
теплой воды (30— 35°), Соотнош ение м еж ду мукой и водой при
приготовлении опары меняется в зависимости от хлебопекарны х
качеств муки. П рактикой установлено, что д л я слаб ой муки
лучш е д ел ать несколько более густую опару, неж ели д л я си ль­
ной муки. Так, например, если мука сл аб ая , то д л я опары берут
около половины всей муки и около двух третей всей воды, пред­
назначенной д л я приготовления всей порции теста. Если мука
сильная, достаточно взять около трети всей муки и около поло­
вины всей воды.
Н адо отметить, что в густой оп аре брож ение п ротекает равно­
мернее и медленнее, чем в ж идкой. Н еобходимо так ж е иметь
в виду, что тем пература опары из слабой муки долж н а быть ниж е
тем пературы опары из сильной муки.
П родолж ительность брож ения опары зависит от тем пературы
опары и помещ ения, в котором происходит брожение, количества
д рож ж ей и хлебопекарны х качеств муки. Н априм ер, мука из про­
росш его зерна или пш еничная мука с примесью рж аной требует
относительно большей- «выкваски» в опаре. Б рож ен и е опары
м ож ет длиться от 3 до 4 !/2 час.
В готовую опару добавляю т воду, в которой была растворена
соль, и разм еш иваю т до полного их см еш ения; затем подсыпаю т
муку и продолж аю т зам ес до получения теста, достаточно про­
меш анного и нормальной эластичности.
П осле зам еса тесто долж но «подняться», затем его обминают,
и оно долж но снова «подняться». Зам еш анн ое на оп аре тесто
бродит обычно от 1 до 2 час.
П родолж ительность брож ения теста зависит от тех ж е усло­
вий, что и продолж ительность брож ения опары. Н ормальной
тем пературой д ля только что зам еш анного теста надо счи­
тать 28— 30°
197

В С С С Р при опарном способе приготовления пшеничного
теста обычно употребляю т прессованны е д рож ж и в количестве от
0,5 до 0,75% (реж е д о 1% ) от веса муки; при этом нормальное
вы хаж ивание опарного теста (вклю чая опару) требует от 4 до
6 час.
Безопарны й способ
При приготовлении теста безопарным способом ср азу за м е ­
ш ивается все количество воды, муки, соли и дрож ж ей , п редназ­
наченное д л я изготовления данной порции (деж и) теста.
В ремя брож ения теста, как и при опарном способе, зависит
от тем пературы теста и помещ ения, от количества дрож ж ей и
хлебопекарны х качеств муки.
При безопарном способе обычно прим еняю т несколько больш е
дро ж ж ей , неж ели при опарном (от 1 до 2 ,5 % ), вследствие чего и
время брож ения безопарного теста обычно меньш е времени бро­
ж ения опарного теста (не больш е 2— 4 ч ас.).
Б езусловно обязательной д л я безопарного теста надо считать
двукратную его обминку во время брож ения; нормальной
является д а ж е трехкратн ая обминка безопарного теста.
Только при условии достаточной и своевременной обминки
мож но получить безопарным способом тесто, хорошо выхож енное
и даю щ ее хлеб нормального вкуса и пористости. Т ем пература т е ­
ста в момент его зам еса д о л ж н а быть около 28°, за врем я бро­
ж ения теста она обычно поднимается до 30°.
Если на приготовление безопарного теста прим еняется мука
из проросшего зерна, пш еничная мука с примесью рж аной или
просто мука со слабой клейковиной, то повторная обминка мож ет
ухудш ить качество теста.
Безопарны й хлеб, в особенности хлеб, тесто которого стояло
только 2— 3 часа, иногда бы вает несколько пресноват на вкус.
С этим борются: 1) прибавлением при зам есе теста небольш ого
количества старого, спелого теста, 2) прибавлением небольшого
количества молочной кислоты, 3) ведением теста на ж идких
д р о ж ж а х (приготовляем ы х н а заторе, закваш ен н ом не терм о­
фильными молочнокислыми б актери ям и ), несколько повы ш аю ­
щих кислотность хлеба.
В случае необходимости врем я брож ения безопарного теста
мож но сильно сократить, доведя его до 1— 2 час. за счет соот­
ветствую щ его увеличения количества д р о ж ж е й (до 3, а иногда
до 4 % ).
В
учебном
ком бинате Киевского треста хлебопечения
в 1938— 1939 гг. стахановцы внесли следующий вариант приго­
товления пшеничного теста безопарным способом на прессован­
ных д р о ж ж ах , предварительно активированны х кратковременны м
брожением в так н азы ваем ой «болтуш ке».
Н а приготовление болтушки берется воды 150% по отнош е­
нию к весу муки, пошедшей в болтушку, муки 10%, д рож ж ей
198

2% ю с а х а р а 0,3—0,5% от веса всей муки. Т ем пература бол­
тушки 32— 34°. В ремя брож ения 20— 30 мин.
Н а болтуш ке ставится обычным путем безопарное тесто,
врем я брож ения которого не превы ш ает 120— 130 мин. Э ф ф ект
от предварительной активизации д р о ж ж ей в такой болтуш ке
несомненен, д а ж е при более низком проценте д рож ж ей и без
добавления са х ар а к болтушке. Б езопарное тесто на болтуш ке
бродит скорее, чем на неактивированны х предварительно д р о ж ­
ж ах, взяты х в том ж е процентном количестве.
С ледует отметить, что старики-пекари у ж е много десятков
лет н азад знали применение маленькой «оп а р ы - бегиенки» д л я
активизации прессованных д рож ж ей в случае необходимости
быстрого приготовления теста и что в предлож ении киевских
стахановцев хорош о учтен многолетний п рои з в одетве н ны й опыт
пекарей.
С равнительная оценка опарного и безопарного способов

S

С производственной точки зрения безопарны й способ имеет
по сравнению с опарным способом следую щ ие преимущ ества:
1) несколько укороченное врем я брож ения, зави сящ ее от
применения большего, чем при опарном способе, процента дрож ж ей (1— 1,5 вместо 0,5—0,75% при опарном способе); меньш ее
врем я занятости деж и порцией теста и, следовательно, сокращ е­
ние количества д еж и потребной площ ади тесто м е си л ь него отде­
ления (на единицу продукции завод а или п е к а р н и );
2) упрощ ение производственного процесса, так как отп адает
необходимость двукратной^дозировки муки, воды, д рож ж ей, соли
и т. п., неизбеж ной при опарном способе;
3) несколько (п равда, незначительно и не всегда) увеличен­
ный против опарного способа выход.
С той ж е п р о и з в одет вен ной точки зрения безопарный способ
имеет и недостатки, а именно:
1) меньшую производственную гибкость, так как последствия
всяких возмож ны х зад ер ж ек и колебаний тем пературы помещ е­
ния, отклонений в дозировке воды и муки легче могут бы ть устра­
нены при опарном способе, чем при безопарном;
2) при работе на неисследованной предварительно, а сл ед о­
вательно, неизвестной пекарю муке опарный способ имеет то
преимущ ество, что брож ение опары вы являет у ж е свойства муки,
и пекарь при зам есе теста имеет возмож ность прим енять те или
иные меры, необходимые в связи с особенностями данной муки.
Н о основным моментом, имеющим реш аю щ ее значение,
является влияние того или иного способа на качество хлеба.
С этой точки зрения нельзя рассм атривать тот или иной спо­
соб вне зависимости от качества муки. Так, например, при работе
на чисто пшеничной муке не свыш е 80% выхода при нормальном
вы хаж ивании и достаточной обминке теста качество хлеба, при­
готовленного безопарны м способом, будет не хуж е приготовлен199

него опарным. П ри работе на чисто пшеничной м уке выш е 80%
выхода и н а прессованных д р о ж ж а х опарный способ будет д а ­
вать лучш ее качество хлеба, чем безопарны й; при работе ж е на
ж идких хмелевы х д р о ж ж а х и безопарны м способом м ож ет быть
получен хлеб не х у ж е опарного. И з муки частично проросш его
зерна или зерна, пораж енного клопом-черепаш кой, или с при­
месью рж и (свыш е 5 % ) опарный способ будет д ав ать хлеб л уч ­
ш его качества.
Способы приготовления теста с применением заварки
При приготовлении пшеничного теста с применением заварки
часть муки (обычно 5— 10% от общ его количества) завариваю т
кипятком. Д л я заваривания обычно берут трехкратное (реже
двухкратное) количество воды по отношению к весу зав ар и в ае­
мой муки. При отсутствии специального оборудования для при­
готовления заварки, д ля получения заварки, однородной во всей
массе, без комочков, завариваем ую муку сперва см еш иваю т
с одной третью (примерно) всей воды, предназначенной д ля з а ­
варивания, имеющей тем пературу 50— 60°. П осле получения,
в результате этого, равномерно промеш анной массы приливают
при непрерывном помешивании остальны е две трети воды, имею ­
щ ей тем пературу 98— 99°. Тем пература заварки при этом дости ­
гает примерно 70°, в результате чего крахм ал завари ваем ой муки
клейстеризуется.
Затем заварку либо осахариваю т, о ставл яя д л я этой цели ее
стоять при медленном остывании в течение нескольких часов,
либо сразу ж е после заваривания быстро охл аж д аю т до при­
мерно 35°, после чего ее мож но употреблять д ля приготовления
опары или теста.
В обычных условиях, особенно летом, зав ар к а, приготавливае­
м ая в д еж ах , осты вает очень медленно — 8— 12 и более часов.
П риготовление заварк и таким кустарны м способом требует зн а ­
чительной затраты времени. Д еж и или чаны д л я осахаривания и
естественного осты вания заварки освобож даю тся после длитель­
ного периода.
С целью рационализации и м еханизации приготовления з а ­
варки м еханическая л аборатори я В Н И И Х П р азраб отал а, осущ е­
ствила и успешно испытала специальны й агрегат д л я пригото­
вления заварки.
А грегат этот, изображ енны й на рис. 48, п редставляет собой
установку, которая состоит из заварочной машины и станины
с приводом и площ адкой д л я обслуж ивания.
Завар о ч н ая м аш ина имеет цилиндрический корпус 1 с водя­
ной рубаш кой. Горизонтальный вал 2, на котором закреплены
винтовые месильные лопасти <5, проходит через сальниковы е
уплотнения в торцовы х стенках корпуса и опирается на два
подш ипника 4 .
200

201

В кры ш ке маш ины имеется приемная горловина 6 для присое­
динения рукава автомукомера и двустворчатая кры ш ка для
наблю дения и чистки машины. Ч ерез неподвижную часть верх»
него перекрытия машины внутрь рабочей камеры по патрубку
с вентилем 7 подается горячая вода д л я завари ван и я. У торц е­
вых стенок машины сверху во внутрь корпуса проходят четыре
паровых барботера 8 д л я острого пара, которым завари ваю т
мучную болтушку. Х олодная вода д ля охлаж ден и я приготовлен­
ной заварки входит в рубаш ку по трубе 9 и выходит по трубе 10.
Д л я полного опорож нения рубаш ки предусмотрен вывод воды.
Д л я выпуска готовой заварки имеется отверстие 11 в торцевой
стенке, запираю щ ееся откидной кры ш кой с винтовым затвоpoiM.

П осле работы рабочие органы машины и рабочая кам ера мо­
гут быть промыты струей воды из гибкого ш ланга с плоским
наконечником 12.
Привод состоит из электром отора мощностью 2,2 квт с числом
оборотов 1500 в мин., червячного редуктора 1 :3 6 и цепной
передачи.
В ал машины соверш ает 54 об/мин. Д л я контроля тем пературы
заварки в торцевой стенке камеры установлен угловой терм ометр.
П роцесс приготовления заварки состоит из: 1) зам еш ивания,
2) завар и ван и я и 3) охлаж дения.
В начале в маш ину зали ваю т отмеренное количество теплой
(50— 60°С) воды и при работаю щ их лопастях засы паю т муку.
По достижении равномерности болтушки через барботер 8
подается пар давлением 0,2— 0,5 атм. Зам еш и ван ие продолж ается
3— 4 мин., завари ван и е 10— 20 мин.
П осле того к а к тем пература заварки достигнет 65—76°С,
подачу п ар а прекращ аю т и в рубаш ку впускаю т холодную воду.
О хлаж дени е при работаю щ ем моторе длится 45— 55 мин.
Т аким образом , д л я приготовления порции заварки в 300 кг
достаточно 1,5 час.
Средний расход воды д л я охлаж ден и я заварки (в летнее
врем я) составляет 570 л на 1 порцию заварки (примерно 300 к г ) .
И спользование такого агрегата, к ак п оказало его испытание,
позволяет механизированны м путем, быстро (в течение 10—
20 мин.) получить равномерную во всей м ассе заварку.
В этом агрегате легко регулировать к ак тем пературу зав ар и ­
вания, т ак и тем пературу осахаривания заварки, если эта стадия
предусм атривается применяемым способом приготовления з а ­
варки. Д лительность осахари вани я сокращ ается до 2 час.
К преимущ ествам данного агрегата следует отнести так ж е воз­
мож ность быстрого охлаж д ен и я заварки.
И спы тания показали, что для этого достаточно 1 часа.

202

Способы

приготовления

заварки

С ущ ествует значительное количество способов и вариантов
способов приготовления и применения заварок. Этому вопросу
посвящ ено много работ [39—64]. О днако все многообразие спо­
собов приготовления заварки м ож ет быть сведено к следую щ им:
1) осахаренны е заварки,
2) неосахаренны е заварки,
3) соленые заварки ,
4) сброж енны е или закваш енны е заварки.
Осахаренные заварки
можно готовить либо осах ар и вая амилолитическими ферментами завари ваем ой муки (так
н азы ваем ы е сам оосахариваю щ иеся зав ар к и ), либо д обавл яя
в зав ар к у активный белый солод.
Ц елью осахаривания заварки считалось накопление в ней
максимального количества сахаров, чтобы в результате этого
соответственно повысить содерж ание сахаров в хлебе. Д о б а в л е­
ние активного белого солода, естественно, ускоряло осахари вани е
заварки. Однако и в том и другом варианте заварка, долж на зн а­
чительное врем я находиться при оптимальной д ля ее осахари ва­
ния тем пературе (62— 65°).
Это естественно удлиняло и усл ож н ял о приготовление
заварки.
Не случайно поэтому стремление выяснить, необходимо ли
в самом д ел е о сахари вани е заварки. Е щ е в 1933 г. Ж уравл ев,
П роскуряков и Д р ев а л ь [45] установили, что количество сах ар а
в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не
зависит от количества сахаров в заварк е. Б олее поздние работы
[51, 57, 59] и особенно последние работы, проведенные в техно­
логической лаборатории В Н И И Х П '[3, 64], позволяю т считать
осахари вани е заварк и соверш енно излишним.
Граф ик, приведенный на рис. 49, построенный на основании
данны х работы Смолиной [64], достаточно убедительно свиде­
тельствует о том, что количество сахаров в хлебе, приготовленном
на зав ар к е неосахаренной и. осахариваем ой разное врем я, п рак­
тически неизменно. О бъясняется это тем, что клейстеризованны й
к р ах м ал заваренной муки достаточно легко будет осахарен ам и­
лазам и муки в тесте при его брожении и выпечке и без его о са­
харивания в завар к е.
П оэтому В Н И И Х П в своей работе 1945 г. [3] приш ел к вы­
воду о нецелесообразности осахаривания заварок.
И сходя из этого мы здесь не приводим д еталей приготовле­
ния осахариваем ы х заварок.
Неосахаренная
п ш е н и ч н а я з а в а р к а готовится
из 5— 10% муки от общего ее количества. Воды д л я приготовле­
ния заварки берут обычно в 2,5—3 р аза больш е завари ваем ого
количества муки. З авар и ван и е ведут, как описано выш е, или
в обычных д еж ах , или в специальном заварочном агрегате.
203

Т ем пература заваренной массы д олж н а, как п оказали опыты,
проведенные во В Н И И Х П [64], доходить при за в а р к е пшеничной
сортовой муки д о 63— 65°. При завари ван и и пшеничной обойной
муки тем пературу повыш аю т до 70—73°. Это вы зы вается тем,

что крахм ал пшеничной обойной муки, к ак п оказали сп ец и аль­
ные наблю дения [64], имеет более высокую тем пературу клейстеризации по сравнению с крахм ал ом пшеничной сортовой муки.
Заваренную и тщ ательно промеш анную м ассу заварки сразу
ж е после завари ван и я охлаж д аю т примерно до 35°, после чего
зав ар к а м ож ет быть использована при приготовлении опары или
теста. С тадия осахаривания заварки (т. е. вы держ ивание з а ­
варки в течение нескольких часов при тем пературе оптимальной
д л я ее осахари вани я) здесь исклю чена, к а к излиш няя.
С о л е н ы е з а в а р к и п редлагали сь несколькими авторам и
[49, 57 и др.]. И х приготовление отличается от приготовления
обычных зав ар о к тем, что муку завари ваю т не водой, а нагретым
до кипения соляны м раствором (для приготовления соляного

раствора берут всю соль, преДйазйаченную Для приготовлений
того количества теста, д л я которого готовится за в а р к а ).
С б р о ж е н н ы е и л и з а к в а ш е н н ы е з а в а р к и гото­
вятся, как описано выш е, и отличаю тся тем, что после о х л а ж д е ­
ния закваш и ваю тся прессованными или ж идкими д ро ж ж ам и ,
молочнокислыми бактериям и или просто спелым тестом и затем
сбраж иваю тся в течение нескольких часов. В ообщ е говоря, бро­
ж ение закваш енной завар к и можно было бы рассм атривать уж е
не к ак последнюю ф азу приготовления заварки, а к ак первую
(опару или молочнокислую зак васку) ф азу приготовления теста
на завар к е.
С неменьшим основанием мбжно было бы рассм атривать эту
ф азу и к ак приготовление своего рода «ж идких д рож ж ей» или
закваш енного молочнокислыми -бактериями «затора».
О днако с целью сравнения разны х способов приготовления и
применения разны х зав ар о к при приготовлении пшеничного теста
мы относим в наш ем обзоре приготовление закваш енны х и сбро­
женны х завар ок в настоящ ий разд ел главы .
С браж и вани е осахаренной заварки, охлаж денной д о 30— 32°
и закваш енной прессованными д р о ж ж ам и (0,8— 1,0% от всего
количества м уки), в течение 3— 3,5 час. реком ендовалось в не­
скольких работах [49, 57 и др.].
Н а такой сброж енной зав ар к е готовилось « б езо п ар н о е» 1
тесто.
В некоторых других работах ![50, 53, 58] д л я закваш и вани я
заварки п редлагается применять ж идкие дрож ж и . При этом сб р а­
ж и ван ие заварки рекомендуется вести 12— 16 час. (до д ости ж е­
ния кислотности 16— 17°). Полученную в результате этого « за­
кваску» целесообразнее всего прим енять при работе на муке
с дефектной, особенно «слабой», клейковиной.
Закваш и ван и е зав ар о к термофильными молочнокислыми б ак­
териями Д ел ьб рю ка и последую щ ее их применение д ля приго­
товления «безопарного» теста п редлагалось Л озою [39] ещ е
в 1939 г. и наш ло применение на нескольких предприятиях М ос­
ковского областного треста хлебопечения.
Д л я закваш и вани я зав ар о к п редлагалось [49, 57] брать и
спелое тесто в количестве 25% от веса заварки. П осле двухчасо­
вого сб р аж и ван и я так ая зав ар к а использовалась д л я приготовле­
ния «безопарного*» теста.
Сравнительная оценка различных способов
приготовления заварки
Работы , проведенны е технологической лабораторией В Н И И Х П
[3 и 64], со д ер ж ат данны е, позволивш ие д ать сравнительную
оценку различны м способам приготовления заварки.
1 Слово «безопарное» взято в кавычки, так как здесь сброж енная
заварка вполне мож ет рассматриваться как своего рода опара,
205

При этом учитывалось влияние заварки на физические свой­
ства теста, на ход брожения и потерю сухого вещества при бро­
жении и на качество хлеба.
Как уж е указывалось выше, осахаренная заварка не имеет
каких-либо преимуществ по сравнению с простою неосахаренной
заваркой ни в количестве сахаров в хлебе, ни в отношении дру­
гих показателей качества хлеба.
Поэтому мы в табл. 62 приводим данные, характеризующие
только заварки — простые (неосахаренны е), соленые и заква­
шенные прессованными дрож жами (2,5% дрож ж ей и 3,5 часа
сбраживания заварки) или в доугом варианте — термофильными
молочными бактериями Дельбрюка (10— 15% культуры молочно­
кислых бактерий от-веса заварки и заквашивание заварки до
кислотности 8— 10°).
Таблица

20®

62

Количество завари ваем ой муки, второго сорта во всех случаях
было равно 10%. Тесто готовилось на за в а р к е «безопарным»
способом.
О бщ ее количество воды в тесте во всех опы тах одно и то ж е.
Д анны е, сведенны е в табл. 62, позволяю т сделать следую щ ие
заклю чения:
1. П рименение зав ар о к улучш ает физические свойства пш е­
ничного теста. Н аибольш ий эф ф ект в этом отношении д ает при­
менение соленой заварки.
П ричина улучш ения физических свойств теста с заваркам и
заклю чается, вероятно, и в увеличенной способности теста кол­
лоидно связы вать воду и в термическом воздействии завари ван и я
на белковы е вещ ества муки.
2. П отеря сухого вещ ества на брож ен и е при применении заварок не сниж ается, а при закваш ивании и сбраж ивании заварки
др о ж ж ам и д а ж е несколько возрастает.
Закваш и ван и е заварки молочнокислыми закваскам и не влечет
за собой повыш ения потери сухого вещ ества.
3. Удельный объем хлеба в результате применения больш ин­
ства видов зав ар о к несколько сниж ается. Приятным д ля потре­
бителя исключением является хлеб, приготовленный на заварке,
сброженной д р о ж ж ам и — его объем зам етно превы ш ает объем
хлеба без завар к и .
С ледует отметить, что опыты, результаты которых приведены
в табл. 62, проводились с мукой, обладавш ей нормальной сахарои газообразую щ ей способностью.
Если мука имела пониженную сахарообразую щ ую способ­
ность, применение всех видов зав ар о к повы ш ало объемный выход
хлеба (если количество завари ваем ой муки не превы ш ало
5 -1 0 % ).
4. Количество сахаров в хлебе с заварк ам и — простой или со­
леной почти вдвое выш е у контрольного хлеба без заварки .
С одерж ание сахаров в хлебе на закваш енны х зав ар к ах выш е,
чем в контрольном хлебе, но зам етн о ниж е, чем в хлебе на про­
стой или соленой заварк е, вследствие сб раж и ван и я части сахаров
ещ е в заварке.
5. О краска корок хл еб а значительно более рум яна у хлеба
на зав ар к ах и обусловливается содерж анием в хлебе сахаров.
6. По состояние мякиш а первое место надлеж и т отдать хлебу
на заварке, сброженной д рож ж ам и. М якиш этого х л еб а наиболее
разры хлен, эластичен и не груб наощупь.
М якиш хлеба на простой зав ар к е плотнее и он несколько
липковатый наощ упь. М якиш хлеба на соленой зав ар к е суш е, но
одновременно и грубее наощ упь.
7. Вкус и аром ат наиболее приятен у хлеба на заварке, сбро­
женной м ол оч н окис л ы м и бактериями.
Очень приятен и вкус и аром ат хлеба на заварке, сброж енной
Д рож ж ам и. Хлеб на простой и соленой зав ар к е имеет специфи207

веский, сладковаты й вкус, связанны й с резко увеличенным коли­
чеством сахаров.
8.
Хлеб, приготовленный на зав ар к ах (всех видов)', черствел,
зам етно м едленнее контрольного,
Влияние

заварок

на

выход

хлеба

В нескольких работах, посвящ енны х изучению применения
зав ар о к [1, 2, 45, 48, 52, 60 и д р .], исследовался вопрос влияния
зав ар о к на упек и усуш ку и в итоге на весовой выход хлеба.
О бщ епринято считать, что зав ар к а, повы ш аю щ ая способность
муки коллоидно связы вать воды [1, 2 и др.], в результате этого
сниж ает упек и усуш ку хлеба, вследствие чего повы ш ается ве­
совой выход хлеба. И сходя из этого, применение за в а р о к р а с ­
см атривалось не только к ак мероприятие, улучш аю щ ее качество
хлеба при работе на муке с резко пониженной сахарообразую щ ей
способностью, но и в первую очередь к ак мероприятие, повы ш аю ­
щ ее выход хлеба, П оследние работы, проведенны е во В Н И И Х П
[3, 4 и 64], однако, сущ ественно уточняю т вопрос о влиянии при­
м енения зав ар о к на выход хлеба.
П отери на брож ение, к ак было п оказано выше, при прим ене­
нии заварок, во всяком случае, не ниж е, а при зав ар к ах , сб рож ен ­
ных д р о ж ж ам и , д а ж е несколько выш е, чем при приготовлении
теста. Этот вы вод совпадает с результатам и и ран ее проводив­
ш ихся в этом направлении работ [46, 51].
У пек ж е и усуш ка, как п оказали последние работы [[3, 4 и 64],
не уменьш аю тся от применения зав ар о к за исключением случаев,
когда применение заварки приводит к снижению удельного об ъ ­
ем а хлеба, т. е. к понижению его качества. Если ж е удельный
Т а б л и ц а 63
Средние значения упека (в %) хлеба
Х леб из пшеничной муки

Обойной . . .
Второго сорта .
Первого сорта .
Высшего сорта

. .
. .
. .
. .

.
.
.
.

Число опытов

.
.
.
.

без заварки

с заваркой

4

11,1

11,0

8

1 0 ,5
10,02
10,04

10,5
10,0 5
10,21

4
10

Т а б л и ц а 64

Хлеб из пшеничной муки

О б о й н о й .............................. . . . , .
Второго сорта . . . . . . . . . . .
Первого сорта ...........................................
Высшего сорта .......................................
208

Число опытов

6
7
6
4

Средние значения усушки
(в %) за 12 часов в хлебе:
без заварки

с заваркой

2 ,4 8
3 ,2 4
3 ,4 9
3 ,2 9

2 ,6 4
3 ,1 2
3 ,2 9
3 ,3 6

объем хлеба остается постоянным, величина упека и усушки
в хлебе без заварки и с заваркой практически
одинаковы
(табл. 63 и 64).
В табл. 65 мы приводим средние данные о величине усушки
хлеба, приготовленного без заварки и с заваркой, и хранивше­
гося в течение 5 суток.
Таблица

65

У суш ка (а %) при хранении хлеба:
Хлеб из
муки

Обойной
Второго
сорта .
Первого
сорта »

24 часа

48 час»

без за ­ с з а ­ без заварки в ар к о й варки

72 часа

с з а ­ без за­ с з а ­
варкой варки варкой

96 час.

120 час.

без з а ­ с за- без з а ­ с з а ­
в ар к и | варкой варки варкой

2,90

3,12

4,25.

4,42 ■5,01

5 ,28

5 ,79

6,01

3,42

3,31

6,19

6,01

7 ,7 6

7,51

10,04

9,51

4 ,1 6

4,00

7,95

7,63

11,41

11,00

13,37

12,61

6,90

7,0 6

11,84 11,18
15,50

14,70

Р езультаты пятисуточного хранения показали, что усуш ка
несколько ниж е у хлеба, приготовленного из сортовой пшеничной
муки с применением заварки.
О днако практического значения, с точки зрения влияния з а ­
варки на выход хлеба — это не имеет, так как хлеб хранится на
хлебопекарных предприятиях обычно около 4 час. (во всяком
случае не более 8 час.), а в этот период, как показы ваю т данны е
табл. 64, зав ар к а на величину усуш ки при одинаковом удельном
объеме хлеб а практически не влияет. Таким образом , н и потери
н а б р о ж е н и е , ни у п е к , ни у с у ш к а не м о г у т ■я в л я т ь с я причиной
п о в ы ш е н и я в ы х о д а х л е б а в р е з у л ь т а т е п р и м е н е н и я з а в а р к и , если
только не ухудш ать качество хлеба, не сниж ать его удельны й
объем.
Н еоднократно вы сказы валось предполож ение, что влаж ность
мякиша хлеба с заваркой, определяем ая по методике ОСТа,
вследствие большей гидрофильности хлеба д олж н а быть при
одинаковом количестве воды в тесте ниже влаж ности мякиша
хлеба, приготовленного из теста той ж е влаж ности, но без з а ­
варки. О днако и многочисленные наблюдения, проведенные
в последние годы во ВНИИХ П, и производственная практика
хлебозаводов не подтверж даю т этого предполож ения.
О тсю да следует основной вывод, что повышение вы хода
хлеба, приготовленного с применением заварки, м ож ет иметь
место только при соответствую щ ем увеличении влаж ности хлеба,
что возмож но лишь в том случае, если норма влаж ности хлеба,
предусмотренная соответствующим ОСТом, не достиж им а без
применения заварки. О днако производственный опыт последних
лет говорит о возможности приготовления пшеничного хлеба с
влажностью , отвечаю щ ей норме ОСТа и без применения заварки.
И

Технология хлебопечения

209

Исключением' м ож ет быть приготовление пшеничного хлеба
с примесью пшенной (просяной) или кукурузной муки, которая
ввиду своих специфических особенностей требует применения
зав ар к и (см. стр. 508).
Усвояемость

пшеничного

хлеба

с

заваркой

Ч асто вы сказы валось предположение, что применение заварки
целесообразно ещ е и потому, что она долж н а повыш ать усвояе­
мость хлеба за счет увеличенного содерж ания в хлебе р аство­
римых углеводов.
В 1945 г. И нститутом питания Академии медицинских наук
С С С Р совместно в В Н И И Х П были проведены на лю дях опыты
по сравнительной усвояемости пшеничного хлеба из муки вто­
рого сорта без заварки , с простой неосахаренной заваркой
и с заваркой, закваш енной молочнокислыми бактериям и.
Конечные результаты этого исследования приведены в табл. 66.
Таблица
Усвояемость белка (в %)
в хлебе

66

Усвояемость сух. вещ. (в %)
в хлебе

Подопытные люди
без завар­ с простой | с заква­ без завар­ с простой с заква­
ки
заваркой шенной за­
ки
заваркой шенной за­
варкой
варкой

А . . . . . . . .
.
В ..............................
ж ................. ....

9 1 ,8
8 7 ,4
9 2 ,8

8 9 ,9
84,1
9 0 ,8

9 1,0
8 8 ,9
9 1 ,0

9 3 ,9
9 1 ,9
9 5 ,0

9 2 ,9
92,1
9 4 ,5

Средние значения

9 0 ,7

8 8 ,3

9 0 ,3

9 3 ,6

9 3 ,2

9 4,5
9 4 ,6
9 4 ,8
!
]

9 4 ,6

Они свидетельствую т о том, что зав ар к а не меняет скольконибудь сущ ественно усвояемости хлеба, и проявляется д а ж е тен ­
денция к некоторому снижению усвояемости белка хлеба.
С ледовательно, и соображ ения, , связанны е с усвояемостью
хлеба, не могут являться основанием для рекомендации о б я за ­
тельного применения заварок,

Целесообразность применения заварок
при

приготовлении

пшеничного

хлеба

И з сказанного выше следует, что заварки при приготовлении
пшеничного хлеба следует применять, исходя только из задачи
получения хлеба лучш его качества, чем это возм ож но без при­
менения заварок, поскольку ни выход хлеба», ни его- усвояемость
в результате применения заварок не повыш аю тся,
210

В пЬрвую очередь , следует- применять заварки при работе
с мукой, обладаю щ ей резко пониженной сахаро-и газообразую ­
щей способностью. В этом случае наиболее простым и д о с т а ­
точно эффективным будет применение простых неосахаренных
заварок (с завариванием не более 5— 10% муки).
Применение заварок, закваш енны х молочнокислыми б акте­
риями, м ож ет быть полезным, если клейковина муки очень
сл аб ая.
П рименение заварок , сброж енны х д р о ж ж ам и , хотя и улуч­
ш ает качество хлеба, но св язан о с некоторым повышением
потери сухого вещ ества на брожение, и следовательно м ож ет
реком ендоваться только в условиях, когда полож ение с хлебным
балансом позволяет итти на эту потерю.
Совершенно обязательно завари вать просяную или кукуруз­
ную муку, если ее применяют в качестве добавки при приготов­
лений пшеничного хлеба.
П РИ ГО ТО В Л ЕН И Е

РЖ А Н О ГО

ТЕСТА

В пшеничном тесте
имеется
эластичный клейковинный
«скелет», представляю щ ий собой губчатую систему, состоящ ую
из пленок и ж гутиков. Скелет этот окруж ен вязкой массой,
состоящ ей в основном из гидратизированны х зерен кр ах м ал а
и водного раствора некоторой части пептизироваиных белков
пшеничной муки и других раство­
римых коллоидов, а та к ж е молекулярно растворенных сахаров,
солей и других составны х частей
муки, даю щ их с водой истинные
растворы.
Ф изические свойства пшенич­
ного теста, его газоуд ерж иваю ­
щ ая и ф орм оудерж иваю щ ая спо­
собность в основном определяю т­
ся
эластичным
клейковинным
«скелетом» теста.
Тесто из рж аной муки значи­
тельно отличается от пшеничного
теста. Если взглянуть на ф аринограмму рж аного теста, и зобра­
женную на рис. 50, то сразу бросается в гл аза ее резко отлич­
ный от фаринограммы пшеничного теста характер. Р ж ан ое тесто
характеризуется очень коротким временем образования теста и
быстрым падением его консистенции. Это говорит о том, что
более гидрофильные белки и крахм ал рж аной муки набухаю т
скорее, чем у пшеничной муки. Сущ ественно так ж е то, что набу' хание белков рж аной муки в значительной мере приводит к не­
ограниченному набуханию, заверш аю щ ем уся переходом части их
в коллоидный р ас тв о р — пептизацией.
14*

211

Д оля белка, переходящ его в рж аном тесте в воднорастворим§е состояние, в основном определяется его кислотностью и со­
держ анием в нем солей.
В этом ж е растворе будут находиться и легко пептизируемые
слизистые вещ ества рж аной муки, декстрины и другие раствори­
мые составны е части рж аного теста. И сходя из этого, можно
рассм атривать рж аное тесто как густую ж идкость, в которой
взвеш ены набухш ие зерна к рахм ал а и ограниченно набухш ая,
не переш едш ая в раствор, часть белков муки.
Форхмоудерживающая способность рж аного теста поэтому
является следствием вязкости этой ж идкости, а газоуд ерж иваю ­
щ ая способность — результатом поверхностного натяж ения ее. .
П ереход белков рж аной муки в н е
сте в растворимое состояние требует
известного времени и зависит такж е
в очень сильной мере от кислотности
теста.
Бы ло установлено,- что молочная
кислота является особенно эф ф ектив­
ной добавкой, регулирующ ей гидро­
фильные свойства рж аной муки и
влияю щ ей очень энергично на процес­
сы набухания и пептизации ее белков.
Н а рис. 5! мы приводим график,
иллюстрирующ ий влияние различных
концентраций молочной кислоты на
вязкость
суспензий v рж аной
муки
при 48°. ~ .
Ч и стая
водно-мучная
суспензия
имела р Н = 6 ,3 . В язкость суспензии
сперва несколько* возрастает, достига­
ет примерно на 25 мин. м аксимума и
затем быстро падает. П ри некотором
подкислении (р Н = 6 ,0 ) максимум д о ­
стигается скорее, и затем идет очень быстрое падение вязкости.
При р Н = 5 ,1 и 4,2 кривые изменяются в том ж е направлении;
точка м аксимума совпадает с точкой начала наблюдения, и
вязкость п ад ает тем больше, чем больше в суспензии кислоты.
Н ачиная с концентрации молочной кислоты, отвечаю щ ей р Н = 4 ,2 ,
картина резко изменяется. Вязкость сперва начинает резко п а­
дать, но, достигая примерно на 25-й минуте минимума, затем снова
зам етно повыш ается, некоторое время удерж и вается на дости г­
нутом уровне и потом медленно понижается. Здесь происходит
как бы борьба двух видов воздействия молочной кислоты:
1) воздействия, форсирующ его пептизащ да и ускоряю щ его сни­
жение вязкости суспензий, и 2) воздействия, ускоряю щ его про­
цесс ограниченного набухания не пептизирующейся части бел­
ковых вещ еств муки.
212

При pH — 4,2 наиболее сильно проявляется пептизнрующее
воздействие,
Кривая для р Н = 4 ,0 имеет совершенно отличный характер,
Процесс пептизации растворимой в этих условиях части белков
ржаной муки происходил, очевидно, столь быстро, что зав ер ­
шился при смешивании муки е раствором кислоты в момент по­
лучения суспензии, и поэтому нисходящ ая часть кривой вязкости
приходится на промеж уток времени, предш ествующ ий началу
ее измерения. С начала ж е из­
мерения вязкость сперва бы­
стро возрастает, а затем д л и ­
тельно удерж ивается на достиг­
нутом уровне в результате
форсированного набухания бел­
ков муки.
С ледовательно, повышение
кислотности
рж аного
теста
имеет двойное, полезное для
его свойств действие. С одной
стороны увеличивается
доля
белков, переходящ их в раствор,
и ускоряется процесс их пепти­ Р и с. 52, В лияние pH рж аного теста
на газообразован ие
зации, с другой стороны, ф ор­
сируется
процесс набухания
непептизируемой части белковых веществ.
Опыты, проведенные с помощью фаринографа, так ж е под­
твердили улучш аю щ ее действие возрастаю щ их добавок молоч­
ной кислоты. Интересно отметить, что эквивалентные по pH
теста добавки уксусной кислоты имели не улучш аю щ ее, а у х у д ­
ш аю щ ее действие.
В лияние повышенной кислотности рж аного теста на его га зо ­
образую щ ую способность изучено Ш улеруд. Р еак ц и я среды
рж аного теста в кислой зоне регули ровалась добавкам и разного
количества молочной кислоты. К ак видно из граф ика (рис. 52),
газообразование теста в зоне pH от 4 до 6 оставалось практи­
чески неизменным, и лишь при отклонении от этой зоны в ту
или другую сторону резко изменялось.
Особенно большое значение кислотность рж аного теста при­
обретает при работе на муке с низким содерж анием белковых
вещ еств; в таком тесте без требуемой кислотности не мож ет
быть обеспечен переход в пептизированное состояние д остаточ ­
ного абсолю тного количества белковы х вещ еств.
О днако слишком больш ое растворение белковых вещ еств в
рж аном тесте ведет к излишнему его размягчению, к снижению
ф ормоудерж иваю щ ей способности, что мож ет отрицательно с к а ­
заться в процессе расстойки.
В качестве средства, торм озящ его набухание и пептизацию
в ржаном тесте его белковых рещ еств, используется обычная
213

поваренная соль, поэтому последнюю добавляю т только в ко­
нечной ф азе приготовления рж аного теста, а не в квас, опару
или головку.
Сущ ественным отличием рж аного теста от пшеничного яв ­
ляется то, что его нерастворенная часть не представляет собой
единой структуры, а суспензирована в виде отдельны х вкрап л е­
ний в ж идкой ф азе теста. Кроме того, рж аное тесто не об ла­
д ает явно выраженной эластичностью. П оэтом у-то физические
свойства рж аного теста в основном определяю тся его ж идкой
фазой.
Работы по исследованию ржи, рж аной муки и технологии
рж аного хлеба, проводивш иеся во ВН И И Х П в 1944— 1946 гг.
[65], выявили* что рж ан ая мука содерж ит значительно большее
количество а-ам илазы , чем пшеничная мука из непроросшего
зерна.
В табл. 67 мы приводим полученные во ВНИИХ П [65] сред­
ние данны е о содерж ании а-ам илазы в 5 образц ах ржи и пш е­
ницы, не имевших внешне зам етны х признаков пророслости.
Таблица

67

Среднее содержание а-амилазы,
определенной
по Глазунову

О бразцы рж и . . . . . . . .
»
пшеницы . . . . . .

по Вольгемуту

3 ,7 8
1 ,9 4

-

7 6 ,6
16,6

А налогичные данные мы находим в работе Ш улеруд по ис­
следованию рж аной муки.
Б ы ла выявлена значительно больш ая лабильность (меньшая
стойкость к воздействиям) рж аного крахм ала по еравению с
пшеничным.
К лейстеризации рж аного крахм ал а протекает, как показали
работы В Н И И Х П [65], при значительно более низкой тем пера­
туре. В табл. 68 мы приводим средние для тех ж е пяти образцов
Таблица
Температура (в ° С)
начала
в момент до­
подъема кри­
стижения
вой (начала
максимума
клейстериза­
кривой
ции)

О бразцы рж и . . . . . .
% пш еницы . ?

56
63

.
i

214

63

Максималь­
ный подъем
кривой амилО”
граммы (в
условных
единицах
Брабендера)

63

118

83

416

ржи и пшеницы значения температуры , соответствую щ ие началу
и 'максим ум у подъем а кривой ам илограф а, а т ак ж е значения
м аксим ум а кривой (в условных единицах Б р аб ен д ер а).
Д анны е, приведенные в табл. 68, свидетельствую т о том, что
крахм ал рж аной муки значительно менее стоек к процессу клейстеризации.
Б ольш ая лабильность крахм ала ржи и рж аной муки в соче­
тании с повышенным содерж анием а-ам илазы уж е сам а' по себе
д елает необходимой значительно более высокую кислотность
рж аного теста по сравнению с пшеничным.
П оэтом у снижение, против нормы, кислотности рж аного теста
влечет за собою резкое повышение липкости мякиш а хлеба и
содерж ания в нем воднорастворимы х вещ еств. П оэтом у ж е
основным показателем качества рж аного хлеба служ ит состоя­
ние его мякиша. Уплотненный, липкий, как бы сырой на ощупь
мякиш рж аного хлеба является наиболее часто встречаю щ имся
деф ектом качества рж аного хлеба.

Микрофлора и разрыхление ржаного теста

.

М икрофлора рж аного теста сущ ественно отличается от бро­
дильной микрофлоры пшеничного теста.
Разры хление рж аного теста «спонтанным» брожением
Если зам есить рж аную муку с ■водой и оставить тесто при
температуре, обычной для ведения теста (25— 30°), то через не­
которое время в нем появляю тся признаки брожения, в ы р а­
ж аю щ иеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении
характерного вкуса и зап аха кислого теста. М икроскопическое
исследование теста, подвергш егося «самопроизвольному» брож е­
нию, показы вает, что тесто послужило питательной средой д ля
нескольких микроорганизмов, попавших в него из окруж аю щ его
пространства и из муки; ж изнедеятельность этих микроорганиз­
мов и вы зы вает описанные выше явления (газо- и кислотообразование).
Изучением микрофлоры теста, в котором началось сам опро­
извольное брожение, установлено, что основными и почти един­
ственными возбудителям и этого брожения являю тся B act. Coli
A6rogenes.
Из бактерий этой группы в тесте, подвергш емся спонтанному
брожению, рядом исследователей установлено бесспорное при­
сутствие Вас. L evans. Эти бактерии способствую т образованию
в тесте уксусной и молочной кислот, выделению углекислого
газа, водорода и в меньших количествах — азота.
Н аряд у с основной массой бактерий группы Вас. L evans в
тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаю тся в
очень небольшом количестве и отдельны е д рож ж евы е клетки
813

(попавшие в тесто из воздуха-), О днако роль их в процессе первой
стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически
незам етна,
Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение,
оставить л еж ать в помещении с сухим воздухом , то тесто со
временем высохнет и ж изнедеятельность микроорганизмов в нем
прекратится,
Если кусок теста будет л еж ать во влаж ном помещении, то
он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с
точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сд е­
лается непригодным для употребления, Совершенно другая кар ­
тина будет, если мы тесто, которое подвергалось спонтанному
брожению, через некоторое время (через 7—8 час,) освежим,
или «размолодим», прибавив к нему новую порцию муки и воды,
дадим ему некоторое время вновь бродить, затем вновь р азм о ­
лодим и т. д. в течение нескольких (например четырех) дней, во
время которых можно произвести от шести до восьми «разм о­
ложений» теста. Если мы возьмем тесто, подвергш ееся повтор­
ному спонтанному брожению, чередовавш ем уся с разм олож ением теста, и изучим его микрофлору, то обнаружим совершенно
другую картину.
Если в первой стадии спонтанного брожения теста микрона»
селение последнего в основном состояло из бактерий группы
Вас. L evans .и лишь в совершенно незначительной доле из д р о ж ­
ж евы х грибков, то в тесте, подвергш емся повторному размоложению, бактерии группы Вас. L evans почти или совершенно
исчезаю т, и на их месте появляю тся д рож ж евы е грибки и иные
(преимущ ественно молочнокислые) бактерии.
Э та разница в микрофлоре первой и, допустим, шестой с т а ­
дии (после пяти разм олож ений) отраж ается на качестве хлеба,
выпеченного из теста, подвергш егося спонтанному брожению:
хлеб из теста начальной стадии спонтанного брож ения плохо
разрыхлен, плотен и имеет трещины как в корке, так и в м я­
кише; хлеб из теста спонтанного брож ения,
подвергш егося
нескольким последовательны м разм олож ениям , хорошо разр ы х ­
лен и имеет почти соверш енно нормальное строение мякиш а и
нормальный внешний вид,
Разры хление рж аного теста закваскам и
При приготовлении рж аного и смеш анного ржано-пш еничного
теста д ля разры хления его обычно используют не прессованные
д р о ж ж и фабричного приготовления, а закваску. Закваской при­
нято назы вать порцию спелого теста, служ ащ ую исходным во з­
будителем брожения при приготовлении новой порции теста.
■Обычно зак васк а предварительно проходит через несколько
последовательны х размолож ений, в процессе которых накоп­
ляется полезная микрофлора, вы зы ваю щ ая разрыхление теста.
Ж

Д л я микрофлоры, любой закваски характерно наличие д р о ж ­
ж евы х клеток, возбуж даю щ их в зак васке и в тесте спиртовое
брожение с выделением углекислого газа, разры хляю щ его тесто,
а т ак ж е наличие кислотообразую щ их бактерий (главным об ра­
зом молочнокислых и близких и м ), вызы ваю щ их в результате
брож ения накопление в тесте кислот (преимущ ественно молоч­
ной).
Спорным является присутствие в зак васке газообразую щ их
бактерий, Н екоторы е исследователи констатирую т наличие в з а ­
кваске н аряду с кислотообразую щ ими бактериям и та к ж е и газо ­
образую щ их бактерий и приписываю т им н аравн е с д р о ж ж е ­
выми клеткам и участие в процессе разры хлен и я теста. Д руги е
исследователи считают, что газообразую щ ие бактерии заносятся
в тесто случайно с мукой и водой и практически не влияю т на
разры хляю щ ее действие закваски .
Интересно такж е, что во всякой зак васке наряду с молочной
кислотой встречаю тся в значительной доле и уксусная кислота,
в то время как присутствие в зак васке уксуснокислых бактерий
устанавливается очень , редко и в количестве, соверш енно не­
достаточном 'для образования наличного количества уксусной
кислоты. В настоящ ее время следует считать установленным,
что уксусная кислота в тесте является побочным продуктом
молочнокислого брожения, вы зы ваем ого специфическими кисло­
тообразую щ ими бактериями теста.
Изучение, описание и характеристика отдельных кислотооб­
разую щ их (и газообразую щ их) бактерий зак васо к были прове­
дены рядом исследователей. О днако микрофлора зак васо к в
настоящ ее время не м ож ет все ж е считаться достаточно точно
и полно изученной.
Е щ е в 1902 г. установлено, что среди кислотообразую ­
щих бактерий зак васо к п реоб ладаю т типичные молочнокис­
лые бактерии, которы е подавляю т все остальные виды бактерий.
Почти всегда обнаруж ивались бактерии типа L actis Acidi.
Характерны ми д ля закваски считались молочнокислые бактерии,
близкие к Вас. Delbriicki и к Bact. L actis Acidi (Leichm an). Б а к ­
терии эти встречались в виде палочек различной длины от 3 до
4 р,
но в некоторых случаях доходящ ей до 8 р . Эти б ак те­
рии образую т только кислоты, не вы деляя при этом никакого
газа.
В стречаю щ иеся иногда в тесте Вас. L evans или Bact. Coli
рассм атривались, к ак случайно попавш ие в зак в а ск у вместе
с мукой и водой и не подавленны е ещ е основными кислотообра­
зую щими бактериям и закваски .
Геннеберг описы вает открытые им в зак васке Вас. panis
ferm en tati, которые характерны тем, что наряду с молочной
кислотой вы деляю т около 20% летучих кислот. Описание этих
бактерий, данное Геннебергом, заставл яет считать их близкими
К Вас. Levans,
217

кислоты (уксусную и в значительно меньшей степени масляную).
З а последние годы больш ая р аб ота в области исследования
бродильной микрофлоры рж аного теста проводилась в микро­
биологической лаборатории ВНИ И Х П [69], в Ц ентральной лабо­
ратории Л енинградского треста хлебопечения [70, 72 и др.],
а так ж е Ш ульцем и его сотрудниками (1941 — 1944). Зн ачитель­
ное внимание в этих работах отводится изучению специфической
д рож ж евой микрофлоры рж аного теста, .
М олочная кислота, н акапли ваю щ аяся в зак васке в резуль­
тате ж изнедеятельности кислотообразую щ их бактерий, является
как бы заградительны м барьером д ля большей части посторон­
них бактерий. П оэтом у закваски , ведущ иеся в условиях, при
которых в них свободно попадаю т из воздуха, муки и воды
любые микроорганизмы, все ж е довольно устойчиво сохраняю т
обычную д ля них микрофлору.

Основные способы приготовления ржаного теста
И звестно больш ое количество способов приготовления р ж а ­
ного теста, различаю щ ихся как по числу ф аз в полном р а зв е ­
дочном и сокращ енном производственных циклах, так и по роду
продукта, прим еняем ого в качестве исходного носителя бродиль­
ной микрофлоры . П о последнему п ризн аку мож но различать
приготовление рж аного теста: 1) на зак васке, 2) на д р о ж ж ах ,
3) ком бинированно на зак в а ск а х и д р о ж ж а х .
Приготовление рж аного теста на зак васке
В качестве закваски для приготовления рж аного теста на
хлебопекарных предприятиях применяют обычно порцию спелого
теста (чащ е головки, кваса или другой фазы ).
Т ак ая зак васка мож ет быть использована д ля выведения
рж аного теста заново — в так назы ваем ом полном разводочном
цикле в качестве так назы ваем ой и с х о д н о й з а к в а с к и .
В этом случае исходной закваски берется сравнительно не­
много (0,3—0,5% от веса готового теста), и ее можно рассм атри ­
вать как носительницу разведочной культуры — бродильной
микрофлоры (дрож ж ей и кислотообразую щ их бактерий) р ж а ­
ного теста. П оследовательны ми разм олож ениям и (добавки муки
и воды), чередую щ имися с периодами брожения, создаю тся у сл о­
вия для разм нож ения д рож ж ей и кислотообразую щ ей микро­
флоры, а затем и самого процесса кислотонакопления и разры х­
ления теста.
Ф акторами, регулирующими на отдельных стадиях р азв ед о ч ­
ного цикла развитие бродильной микрофлоры и ход кислотонакопления и разры хления теста, помимо состава и активности
микрофлоры исходной закваски, являю тся: а) соотношение коли­
чества предыдущ ей ф азы к количеству фазы , приготовленной на
219

ней, б) температура данной фазы, в) соотношение в данной фазе
сухого вещ ества и воды.
Количество
предыдущей
фазы
не м ож ет не
влиять на интенсивность накопления и развития бродильной ми­
крофлоры и продуктов ее ж изнедеятельности , последую щ ей
фазы . Обычно считают, что чем больше доля предыдущ ей фазы,
тем интенсивнее долж ны итти микробиологические и биохими­
ческие процессы в последую щ ей фазе»
И сходя из этого, в разводочном, д а и в производственном,
цикле, стремясь сократить время, идут на применение в качестве
закваски для приготовления каж д ой последую щ ей фазы от 25
до 50% и д а ж е более предыдущ ей фазы .
Опыты, проведенные во ВНИ И Х П [65], показали, что коли­
чество предыдущ ей фазы, применяемое в качестве закваски для
последую щ ей ф азы , часто соверш енно бесполезно преувеличено.
Д ля иллю страции этого полож ения мы в таб. 69 приводим
данны е, характеризую щ ие интенсивность кие л о тон а коп л ени я
в специальной молочнокислой рж аной зак васк е при употребле­
нии для ее приготовления исходной закваски в количестве
5— 25% . З а к в аск а имела температуру 2 8 °С
Таблица
Длительность брож ения
зак в аск и .(в часах)

|

69

Кислотность закв аски (в 0 ) при употреблении
исходной закваски в количестве:
_______________ ______________________ _______________

К ак следует из данных таб. 69, интенсивность кислотонакопления в зак васк е была практически одинакова при 5—25%
исходной закваски и х ар актер и зо в ал ась скоростью кислотонакопления примерно 2° в час. Увеличение количества исходной
закваски выше 15% не только не усиливало, но д аж е несколько
сниж ало скорость кислотонакопления. Р азн иц а в конечных зн а­
чениях кислотности закваски после 5 час. брож ения при 5— 25%
исходной закваски вы звана количеством кислот, внесенным
с исходной закваской. Н епосредственно после зам еса закваски
эту разницу можно было обнаружить.

т

С ледовательно, при разработке или аппробации тфго или
иного способа приготовления ржаадого теста на зак васках ц ел е­
сообразно экспериментально проверить и необходимость приня­
тых в этом способе количеств теста прошлых фаз, применяемых
в качестве закваски для последую щ их фаз, С ледует отметить,
что проверка эта долж на быть достаточно длительной (охватить
достаточное число повторных циклов освеж ения).
Температура
ф азы является мощным фактором для
регулирования как состава, так и функции и интенсивности
ж изнедеятельности бродильной микрофлоры рж аного теста.
Н априм ер, для начальной ф азы разводочного цикла, в которой
ж елательно ф орсировать разм нож ение д рож ж евы х клеток, под­
д ерж и ваю т тем пературу 24— 25°, в то врем я как д ля сп ец и аль­
ных молочнокислых рж аны х зак васок наиболее подходит тем п е­
ратура 35°. С ледует помнить, что в п ределах 25— 35° повышение
тем пературы будет стимулировать брож ение, вы зы ваем ое д р о ж ­
ж ам и, и зам ед л ять их разм нож ение, Д л я больш инства кислото­
образую щ их бактерий теста повыш ение тем пературы в этих
п ределах стимулирует и разм нож ен ие и кислотонакопление.
УНИ спользуя температуру той или иной фазы в качестве регу­
лятора процессов, в ней происходящ их, следует иметь в виду, что
повышение температуры рж аного теста повыш ает долю молоч­
ной кислоты и сниж ает долю летучих кислот в общей кислот­
ности теста.
Соотношение в тесте
данной фазы сухого
в е щ е с т в а и в о д ы т а к ж е м ож ет использоваться д л я регу­
лирования происходящ их в этой ф азе процессов.
Так, например, работой ВНИ И Х П [65] установлено, что, чем
больше в рж аном тесте (или зак васке) воды, тем зам едленн ее
идет в нем кислотонакопление. Это полож ение иллю стрируется
данными, приводимыми в табл. 70, относящ имися к закваске,
приготовленной при 35°С с использованием во всех случаях 10%
исходной закваски.
Т абл и ца

70

Существенно отметить, что, чем «крепче» тесто по консистен­
ции (чем меньше в нем воды), тем больше в нем доля летучих
кислот (в частности уксусной).
22!

Как видно из сказанного технолог» руководящий приготов­
лением ржаного теста на заквасках, имеет в своих руках такие
факторы, как температура и консистенция теста каждой фазы
теста, и доля в каждой фазе теста прошлой фазы, применяемого
в качестве закваски. Умело используя эти факторы, можно уп­
равлять процессами, происходящими в отдельных фазах при­
готовления ржаного теста.
Отдельные способы приготовления ржаного теста на закваске
Существует много способов приготовления ржаного теста на
закваскё, отличающихся между собою числом фаз в разведоч­
ном и производственном цикле, рецептурой приготовления теста
этих фаз, а такж е и названиями, принятыми для обозначения
отдельных фаз. Так например, можно перечислить такие спо­
собы — как пятистепенный (с фазами — начальная фаза, полуквас, квас, опара и тесто), пятистепенный головочный, четырех­
степенный (начальная фаза, полуквас, квас, тесто), четырехсте­
пенный головочный, трехстепенный (начальная фаза, квас, тесто)
и двухстепенный (опара, тесто).
В учебнике нет смысла приводить рецептуры всех этих спо
собов. В качестве примера мы приводим рецептуры приготовле­
ния ржаного теста головочным способом и на опаре.
Головочный

способ

приготовления
теста

ржаного

Приготовление ржаного теста головочным. способом реко­
мендовано Главхлебом в 1939 г. [73] и предусматривается
технологической инструкцией в следующем виде.
Общая рецептура сырья
Приказом НКПП СССР от 15 января 1938 г, № 7, установлено
следующее соотношение весовых частей сырья:
мука ржаная обойная .
соль . . . . . . . . .
дрож ж и прессованные
масло растительное . .

100,0
1,5

0,03х
0,152

Количество воды в общей рецептуре не указывается и опре­
деляется лабораторией хлебопекарного предприятия, исходя из
качества муки, ее влажности и других видов сырья с учетом их
соотношения и влажности мякиша хлеба, допускаемой ОСТом
или временно действующими законоположениями на этот счет.
При применении действующего сейчас метода определения
1 Расход дрожжей предполагается только при начале разведения теста
заново. Обычно ржаное тесто готовят без добавления дрожжей.
2 Расход масла указан для формового хлеба.

222

ёлажности мякиша хлеба {сушка в течение 40 мин, при 130° С),
отражающего не всю влагу мякиша, можно допускать влаж ­
ность теста для ржаного обойного хлеба, на 1,0—2% превы­
шающую влажность мякиша хлеба, допускаемую стандартом.
Пофазная рецептура головочного способа
Приготовление ржаного теста головочным способом состоит
из полного разведочного цикла и сокращенного производствен­
ного.
Р а з в е д о ч н ы й ц и к л включает приготовление дрож ж е­
вой головки, промежуточной головки, исходной головки и теста.
Рецептура приготовления этих фаз может быть следующей:

1 Количество воды в тесте долж но в каж дом случае определяться соот­
ветствующим расчетом с учетом рецептуры, качества муки и допустимой
влажности хлеба.
223

Тесто после замеса имеет температуру 28—30# и после при­
мерно 2 час. брожения достигает конечной кислотности 8— 10°.
Постоянная работа по полному разведочному циклу была
бы очень громоздка и неудобна и требовала бы больших затрат
времени, рабочей силы, площади и оборудования тестопригото­
вительных цехов.
Поэтому после разведения заново или освежения головоч­
ного теста по полному разведочному циклу переходят к его
приготовлению по сокращенному производственному циклу.
П р о и з в о д с т в е н н ы й ц и к л ведения теста головочным
способом состоит из приготовления и воспроизводства производ­
ственной головки и приготовления на ней теста.
Производственная головка
исходной головки (в дальнейш ем производственной го ­
125 кг
ловки) .........................., . . .........................
150 кг
муки
125 л
воды

Производственная головка должна иметь начальную темпе­
ратуру 26—27° и после 4,5—5 часового брожения конечную
кислотность 13— 14°.
Готовую производственную головку делят на 4 части, на
одной из которых (125 кг) готовят новую порцию производствен­
ной головки, а три части (по 90 кг в каждой) употребляются для
приготовления на них трех деж теста.
Тесто
Тесто в производственном
рецептуре:

цикле готовится по следующей

При начальной температуре 28—30° тесто после примерно
двухчасового брожения достигает кислотности около 10°.
На всех непрерывно действующих хлебопекарных предпри­
ятиях по сокращенному производственному циклу работают в
течение 5— 10 и более дней. После этого освежают головки, при­
готовляя их заново по полному производственному циклу.
Обновление, или, точнее, освежение теста путем приготовле­
ния его вновь по полному циклу, имеет целью дать дрожжам и
молочнокислым бактериям несколько «передохнуть» от непре­
рывной работы в благоприятных для них условиях дрожжевой
и промежуточной головки.
Этот «отдых» необходимо давать полезным микроорганизмам
ржаного теста периодически как для сохранения их разрыхляю­
щего действия, так и для «очистки» микрофлоры теста. По мере
224

того, как в тесто с истощенными от непрерывной работы полез­
ными микроорганизмами вводятся все новые порции муки, воды
и воздуха, в него проникают и новые порции посторонних микро­
организмов, в результате чего микрофлора как бы засоряется,
теряет свою силу и нормальные качества (появляются бактерии
уксусио- и маслянокислого брожения, портящие вкус и запах
хлеба).
В первых фазах разводочного цикла примешивают лишь
столько муки и воды, сколько необходимо для питания и раз­
множения дрожжевых клеток и полезных бактерий закваски и
полукваса, полезные микроорганизмы размножаются и вновь
«набирают силы» для дальнейшей работы в квасе и тесте.
Летом приходится чаще прибегать к применению полного
разводочного цикла, чем зимой. Хотя иногда и пытаются жестко
регламентировать длительность работы по сокращенному про­
изводственному циклу (10 дней зимой и 5 дней летом), однако
это нецелесообразно. Производственный опыт, как и опыт иссле­
дования состава микрофлоры ржаного теста, говорят о том, что
за 5 дней обычно только устанавливается нормальный состав и
нормальная активность бродильной микрофлоры головок и теста.
Работа по сокращенному производственному циклу ведется в
течение месяца и иногда даж е нескольких месяцев без какоголибо ухудшения технологического качества головки и теста и
качества хлеба.
•
Очевидно сроки освежения головок в каждом отдельном слу­
чае следует устанавливать лаборатории хлебозавода, исходя из
состояния головок и качества хлеба.
Слишком частый переход на полный разведочный цикл на­
рушает установившийся ритм работы тестоприготовительного
отделения и чаще приводит к ухудшению, чем к улучшению,
качества хлеба.
Приготовление ржаного теста на опаре
Существует два варианта приготовления ржаного теста опарным способом — на опаре «без залива» и «с заливом».
Ржаное тесто на опаре без «залива»
Приготовление ржаного теста
ления воды при замесе теста)
опары и приготовление теста.
Ниже мы приводим описание
его рекомендует Н. С. Ратников

по этому способу (без добав­
распадается на приготовление
этого способа в том виде, как
(на 100 кг муки).

Приготовление

опары

Ш

Приготовление теста
К готовой опаре при замесе теста добавляют 1,5 кг соли,
разведенной в небольшом количестве воды, и столько муки,
сколько нужно для получения теста нормальной консистенции
(около 65—70 кг). Тесту дают бродить около 11/ 2 час., после
чего оно готово к разделке.
Ржаное тесто на опаре с «заливом»
Приготовление
закваски (спелого теста)
воды
м у к и ...................................................

опары

................................. 17—22 кг.
45 л
. 43—45 кг

Опаре дают бродить 3—372 часа при температуре 28—30°.
Приготовление теста
К готовой опаре при замесе теста добавляют
воды (температуры 30—32 ) .....................
соли
.
м у к и ..............................................................................................

15—20 л
3,5 кг
60— 65 кг

Тесто после 172-часового брожения готово к разделке.
Приготовление ржаного теста на дрож ж ах
Приготовление ржаного теста из обойной муки только на
прессованных дрожжах не практикуется, поскольку этим путем
не может быть обеспечено кислотонакопление в тесте в тех
размерах, в которых оно необходимо для ржаного теста.
Способы приготовления теста из ржаной обойной муки только
на жидких дрож ж ах известны. Так, например, Седельников [74]
описывает следующую рецептуру безопарного способа приготов­
ления ржаного теста на жидких дрожжах:
муки ржаной обойной
воды
......................................
дрожжей жидких

..................................
............................................

220 кг
110 л
72л

Начальная температура теста 30°. Продолжительность бро­
жения 2 час. 30 мин. Конечная кислотность теста 10°. Хлеб имел
кислотность 10,5°.
Недостаточно высокая кислотность хлеба делает практически
затруднительным приготовление ржаного теста только на жид­
ких дрож ж ах без добавления в качестве закваски части спелого
теста прошлого приготовления.
226

Комбинированное приготовление ржаного теста
на заквасках и дрож ж ах
К этой группе способов приготовления ржаного теста можно
отнести распространившиеся за последние годы способы при­
готовления ржаного теста на жидких дрож ж ах (25—35% от
веса всей муки) с использованием наряду с этим и части спелого
теста прошлого приготовления в качестве закваски.
Более распространено безопарное приготовление ржаного
теста.
Этот способ описан Виткиным и Сейдель [75] еще в 1939 г.
В одной из работ Маслов описывает [76] и опарный способ
приготовления ржаного теста на жидких дрож ж ах с использо­
ванием части спелого теста в качестве закваски. Однако этот
способ более или менее широкого распространения не нашел.
Принципиально-отличным является разработанный во ВНИИХГ1
[65 и др.] ускоренный способ приготовления ржаного теста на
раздельно приготовляемых молочнокислой закваске и жидких
дрожжах.
Молочнокислая закваска готовится и непрерывно возобнов­
ляется без внесения в нее дрожжей, и поэтому в ней происходит
только кислотное (в основном молочнокислое) брожение, не
связанное с потерею сухого вещества, неизбежной при спирто­
вом брожении, вызываемом дрожжами.
Ж идкие дрожжи готовятся на ржаной муке по описанной
схеме Л-4.
Нормальный производственный цикл приготовления ржаного
теста по этому способу состоит из двух последовательно прохо­
дящих фаз.*
1) раздельного ведения молочнокислой закваски и жидких
дрожжей и
2) приготовления теста на молочнокислой закваске и жидких
дрожжах.
Ниже мы приводим примерную рецептуру производственного
Цикла работы по этому способу (из расчета на 100 кг муки в
готовом хлебе).

Закваска должна иметь начальную температуру 35—36°,
начальную кислотность около 3°, конечную кислотность 10— 11°
п влажность 50—51%. Время брожения закваски 140— 160 мин.
Из готовой закваски 8 кг оставляют на приготовление новой
порции закваски, а остальное количество идет на приготовление
теста.
15*

227

Приготовление теста
молочнокислой закваски
муки
воды
жидких дрожжей
с о л и ......................

140
20
21
17
2

кг
кг
л
л
кг

Тесто должно иметь начальную температуру 29—30° и ко­
нечную кислотность 10— 11°. Продолжительность брожения
теста 50—55 мин.
Лабораторная и производственная аппробация этого способа
приготовления ржаного теста показала, что в результате его
применения можно получить хлеб хорошего качества и по срав­
нению с головочным способом приготовления ржаного теста
снизить потери сухого вещества муки на брожение примерно
на 0,5%.
Применение заварки при приготовлении ржаного теста
Заварки можно применять: 1) при приготовлении теста для
обычного, так называемого кислого, ржаного хлеба из обойной
муки и 2) при приготовлении специальных сортов ржаного (или
ржано-пшеничного) хлеба — специального заварного хлеба (с до­
бавлением красного ржаного солода), бородинского ржанопшеничного .хлеба, рижского хлеба (из пеклеванной муки с при­
менением белого солода) и т. п.
П р и м е н е н и е з а в а р к и при п р и г о т о в л е н и и
обычного ржаного обойного хлеба
В последние годы рядом работников хлебопекарной промыш­
ленности, а такж е и директивными указаниями Главхлеба своим
предприятиям рекомендовалось применять заварки и при приго­
товлении обычного ржаного хлеба из обойной муки. При этом
исходили из стремления увеличить выход хлеба наряду с пред­
полагаемым улучшением его качества. Применялись для этой
цели заварки осахаренные, простые неосахаренные и соленые.
Однако широкая производственная аппробация этого меро­
приятия, равно как и работы, проведенные в технологической
лаборатории ВНИИХП [65 др.], выявили нецелесообразность
применения заварки при приготовлении обычного ржаного столо­
вого хлеба. Выход его не повышался, а мякиш в результате
применения заварки делался липковатым, более легко заминаю­
щимся, как бы сыроватым наощупь.
Ухудшающее влияние заварки на состояние мякиша в рж а­
ном хлебе сказывается сильнее, чем в пшеничном. Это обу­
словлено особенностью углеводно-амилазного комплекса ржаной
муки — повышенным содержанием в ней а-ам илазы и меньшей
стойкостью ржаного крахмала к действию процессов клейстери228

зации и амилолиза. Опыты по усвояемости ржаного хлеба, при­
готовленного с применением и без применения заварки, проведен­
ные в Институте питания Академии медицинских наук совместно
с ВНИИХП [3 и 65], показали, что усвояемость ржаного хлеба
на заварке не только не выше, но даж е несколько ниже усвояе­
мости ржаного хлеба, приготовленного без заварки.
Из этого следует, что применять заварки при приготовлении
ржаного хлеба следует лишь в случае: 1) выработки специаль­
ных сортов ржаного хлеба, сортовые особенности которых тре­
буют применения заварки, и .2) выработки ржаного хлеба
с использованием для этого части просяной или кукурузной
муки, для которых обязательно интенсивное заваривание.
П р и м е н е н и е з а в а р к и при в ы р а б о т к е с п е ц и ­
ального сорта з а в а р н о г о ржаного хлеба.
На одном из московских хлебозаводов, с механизированным
цехом для приготовления заварки, заварку, закваску, опару и
тесто для ржаного заварного хлеба готовят следующим образом
(полный разводочный цикл).
Заварки готовят в специальных заварочных чанах, оборудо­
ванных мешалками и двойными стенками для пропуска между
ними пара для подогревания заварки или же холодной воды —
для ее охлаждения.
Для приготовления одного чана заварки расходуют:
муки ржаной обойной . . . . . . . . . . . . . . . .
725 кг
солода ржаного красного
.............................. .
200 »
воды температурой 95—99° . . . . . . . . . . . . .
2 500 л

Заварка осахаривается при 63—64° в течение 2 час., за это
время в ней накапливается примерно 10% сахаров (от веса
сырой заварки в целом). После осахаривания заварку охлаж ­
дают до 38—40°. В таком виде она готова к употреблению и
может стоять 2—-3 часа.
Полный разводочный цикл складывается из пяти стадий:
приготовления начальной фазы, полукваса, кваса, опары и теста.
П р и г о т о в л е н и е н а ч а л ь н о й фаз ы:
................. ......................... .... 40 кг
кваса прежнего приготовления
дрожжей
.................................................................... ....
1,5 »
м у к и ............................................................ ...............................................130 »
в о д ы ............................. .
140 л

Смесь (температура 26°) подвергается брожению в течение
3 час. 45 мин. — 4 час. За это время кислотность ее повы­
шается до 8—9°.
Приготовление
начальной

фазы.-g-

полукваса:
.................................................104 кг

муки
....................................................... ............................. 130 »
воды . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . 120 л

229

Начальная температура смеси 26—27°; брожение длится
3 час. 40 мин. — 4 часа. За это время кислотность полукваса
достигает 10,5— 11°.
Приготовление
полукваса

~

кваса:

. . . . . . . . . . . . . . . . .

.

муки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
воды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

90 кг
130 »
130— 135 л

Начальная температура смеси 27°, брожение продолжается
3 час. 40 мин. — 4 часа; кислотность повышается до 11 — 12°.
П р и г о т о в л е н и е опары:
кваса
..................... .
заварки
муки . . .
. . . . . . . .
воды
.....................

55 кг
100 »
95 »
75—80 л

Начальная температура 29°, опара бродит 2 час. 30 мин. — *
3 часа, кислотность достигает 8°.
П р и г о т о в л е н и е теста:
опары (всю)
.........................
муки . . . . . . . . . . . . . . .
................. . . . .
соли
.............................
воды
..................................

330
105
3 ,5
30

кг
»
»
л

Температура теста после замеса 29—30°, брожение продол­
жается около 1 часа, кислотность 8—9°.
Обычный производственный цикл ограничивается стадиями
квас — опара — тесто (не считая приготовления заварки).
Полный разводочный цикл применяется обычно один раз
в 5— 10 дней. Следует отметить недостаточное количество
солода в приведенной выше рецептуре (около 2% от веса муки)
и нецелесообразность добавления значительного количества
воды в опару и тесто.
В Центральной лаборатории Московского городского треста
хлебопечения, в биохимическом ее отделении, в течение 1933—
1935 гг, была проведена работа по изучению ржаных заварок,
по исследованию влияния на них отдельных технологических
факторов и определению оптимальной рецептуры ржаного завар­
ного хлеба.
В процессе этой работы было изучено влияние количества
солода, времени и температуры осахаривания заварки, ее конси­
стенции, количества заварки, вносимой в опару, а такж е и раз­
личных способов ее приготовления.
В результате было установлено, что оптимальными для при­
готовления заварки являются следующие условия:
1) применение солода хорошего качества в количестве 3%
от веса муки,
2) предварительное замачивание солода в течение 30—45 мин.,
230

3) консистенция заварки, в которой на 1 ч. муки и солода при­
ходилось бы 3 ч. воды,
4) температура осахаривания заварки 62°,
5) время осахаривания заварки от 3 до 5 час.,
6) прибавление заварки к опаре в количестве от 15 до 23%,
Кроме того, было установлено, что если после заваривания
кипятком солода и 90% муки, предназначенной в заварку, доба­
вить остальные 10% муки, которые уже не подвергнутся дейст­
вию высокой температуры воды, то хлеб получается еще более
высокого качества.
Исходя из приведенных выводов, полученных в лаборатор­
ных условиях, и на основании материалов проверки на москов­
ских хлебозаводах различных вариантов приготовления ржаного
заварного хлеба, Центральной лабораторией Московского город­
ского треста хлебопечения была предложена следующая про­
изводственная рецептура приготовления теста для ржаного
заварного хлеба (расчет на одну дежу емкостью 600 л).
Приготовление заварки:
муки
.............................. 52 кг (21% от веса всей муки)
солода . . . . . . . . . . . .
7,5 » (3% »
»
»
» )
воды . . . . . . . . . . . . .
180 л

Консистенция заварки будет характеризоваться отношением
муки и солода к воде, равным 1 : 3. Солод предварительно зам а­
ливают в течение 30—45 мин. в 8— 10 л горячей воды (45—50°).
В хорошо промешанный замоченный солод засыпают 47 кг муки,
(90% от муки, назначенной в заварку) и заваривают водой тем­
пературой 94—96°, причем сперва вливают 90 л воды, массу
хорошо промешивают, после чего добавляют остальные 80 л
воды и заварку опять перемешивают. Заварка, первоначально
имеющая температуру 68—69°, при размешивании охлаждается
до 65—66°. П родолжая непрерывно размешивать, добавляют
остальные 10% муки, назначенные для заварки (5 кг). Темпе­
ратура заварки при этом должна опуститься ниже 62—64°.
Заварка осахаривается в деже в течение 41/2—5 час при пе­
риодическом помешивании с таким расчетом, чтобы к моменту
постанова опары заварка имела температуру не ниже 34—35°
в зимнее время и 26—28°— в летнее в зависимости от темпера­
туры помещения тестомесильного цеха.
П р и г о т о в л е н и е опары:
заварки (все количество) . . . . . . . . . . . . .
............................................
муки
кваса
.................................. .

240 кг
Г5 »
50—60 л

Температура опары 30—31°, брожение в течение 3—3 7 2 часа.
П р и го т о в л ен и е теста:
опары (все количество) . . . . . . . . . . . . . .
3 7 5 - 385 кг
муки .
............................................................................
85 кг |
соли . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . .
. 3,5—3,6 кг

33!

Температура теста 28—30°, брожение в течение 45—60 мин.
Следует отметить, что эта рецептура рассчитана на приго­
товление заварки в обычной деже, а не в специальном баке,
в котором можно было бы поддерживать оптимальную темпера­
туру осахаривания, чем и обусловлено время осахаривания з а ­
варки (непрерывно остывающей) в течение 41/2—5 час.
ОБОРУДОВАНИЕ ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОГО ЦЕХА
Оборудование тестоприготовительного цеха современного
хлебозавода состоит из оборудования для дозировки муки, для
регулирования температуры и дозировки воды и для замеса и
брожения теста.
Здесь мы остановимся лишь на оборудовании для замеса и
брожения теста.

Оборудование для замеса теста
Д ля замеса теста применяются тестомесильные машины раз­
личных систем и конструкций:
1) тестомесильные машины с дежей, подкатываемой (или
другим способом перемещаемой) к месильной машине на время
замеса в этой деже теста и затем откатываемой (перемещаемой)
от месилы-юй машины к месту, где тесто в той же деже подвер­
гается брожению;
2) тестомесильные машины с неотъемными месильными ко­
рытами, в которых тесто замешивается и затем вываливается
для брожения в подкатываемые для этой цели дежи (корыта).
По признаку скорости рабочих месильных органов тестоме­
сильные машины делятся на: 1) тихоходные и 2) быстроходные.
К машинам, замешивающим тесто в деже, служащей и для
брожения теста, относится т е с т о м е с и л ь н а я м а ш и н а
м а р к и «X Т Ш», широко распространенная на хлебозаводах,
оборудованных советскими машинами.
Тесто в машине замешивается в круглой откатной деже
емкостью 600 л, котел которой во время замеса теста получает
вращательное движение, так как он сцеплен (в момент закреп­
ления дежи на плите месильной машины) червячным колесом
дежи с червяком самой месильной машины. Непосредственно
рабочим органом машины служит месильный рычаг с разветв­
ленной надвое головкой, делающей в 1 мин. 30—35 рабочих
циклов. Схема движения головки месильного рычага в деже
показана на рис. 53. Одновременное вращение дежи и работа
месильного рычага обеспечивают промешивание теста.
При расчете количества потребных деж исходят из того, что
каждые 100 л геометрического объема дежи вмещают готового
теста: из 41 кг ржаной обойной муки, 39 кг пшеничной обойной
муки, из 37,5 кг пшеничной муки второго сорта, из 35 кг пше­
232

ничной муки первого сорта и 30 кг пшеничной муки высшего
сорта.
Из тестомесильных машин этой группы, имеющих распро­
странение в СССР, следует упомянуть еще о т е с т о м е с и л ь ­
ной
машине
производства
б. Э л е к т р о х л е б а
( м а р к и «У Т С»).

Рис. 53. Схема движения головки месильного рычага тестомесилки «ХТШ»

Тестомесильная машина этой системы замешивает тесто в
круглой деже, укрепляемой на время замеса на платформе ме­
сильной машины и получающей вращательное движение от при­
водного механизма машины. Месильный рычаг этой машины
совершает ныряющие движения. Эта машина существенно отли­
чается от описанной выше месилки «ХТШ» способом передви­
жения деж.
Дежи месилки «УТС» представляют собой круглые метал­
лические чаны с кольцевым бортиком в нижней части, облег­
чающим захват дежи клещами электровоза (тельфера), которым
дежи и перемещаются на-весу по тестомесильному отделению.
Тельфер передвигается по специальному рельсу, подвешанному к потолку тестобродильного отделения.
Преимущество такого способа передвижения деж — прежде
всего в чрезвычайном упрощении конструкции и уменьшении
веса самой дежи. Кроме того, отпадает необходимость делать
в тестомесильном и тестобродильном отделениях пол из чугун­
ных плит, так как дежи передвигаются не на колесах по полу
233

(как, например, дежи месилки «ХТШ »), а в подвешенном состоя­
нии.
К этой же группе тестомесильных машин, распространенных
в СССР, относятся в и л о ч н а я т е с т о м е с и л ь н а я м а ­
шина К р ы м м а ш с т р о я
и тестомесильная
ма­
шина с и с т е мы Ма р с а к о в а .
Вилочная
тестомесильная
машина
Крым­
м а ш с т р о я замешивает тесто в круглой подкаткой деже
емкостью 600 л, имеющей в средней части дна выступ, форма

которого обусловлена формой и траекторией месильного рычага.
Месильный рычаг этой машины, как видно из рис. 54, имеет
форму двузубой вилки с округло сближенными концами.
Месильный рычаг этой машины совершает не ныряющие
движения, как у описанных выше машин, а вращается вокруг
своей оси (делая 50—60 об/мин), причем он опущен во вращаю­
щуюся дежу.
Машины этого типа вследствие формы месильного рычага
и характера его движения нашли применение главным образом
для замеса ржаного теста или пшеничного теста из муки боль­
ших выходов (96% и т. п.).
Тестомесильная
машина
системы
Марса­
к о в а имеет два изогнутых месильных рычага, совершающих
вращательные движения и промешивающих тесто в деж е (типа
простой чаши), в свою очередь такж е вращающейся. Харак­
терным для тестомесильной машины (и всей системы) Марса234

кова является передвижение деж на жестком кольцевом кон­
вейере.
В качестве примера месилки второй группы можно привести
месильную машину, изображенную на рис. 55. Такие месилки
установлены на московском хлебозаводе № 3.
Для месилок этой группы (к ним относятся такж е месилки
типа «Универсаль») характерно наличие месильного корыта, ко­
торое механически опрокидывается для выбрасывания замешан­
ного теста. Замес теста произ­
водится месильной лопастью (в
некоторых конструкциях дву­
мя) , имеющей горизонтальную
ось вращения.
В месильное корыто такой
тестомесильной машины сверху
вводятся мука, вода, дрожжи
и прочие составные части, и
тесто замешивается вращением
месильной лопасти. Когда тесто
готово, месильное корыто пово­
рачивается вокруг горизонталь­
ной оси, и тесто выливается в
подставляемое к месилке ко­
рыто — дежу. Корыта — дежи Рис. 55* Тестомесильная машина
перемещаются или по полу те* с неотъемным месильнь м корытом
стомесильного отделения на
колесиках или ж е по подвесным рельсовым путям.
У тестомесильных машин с неотъемным месильным корытом
и горизонтальной осью вращения месильных лопастей скорость
движения последних, как правило, больше скорости движения го­
ловки месильного рычага у тестомесильных машин первой группы.
В последние годы находят распространение специальные
быстроходные тестомесилки, месильные лопасти которых делают
свыше 100 об/мин. При такой скорости вращения месильных
лопастей наблюдается сильное согревание теста от перехода
части механической энергии замеса в тепловую; такие машины
поэтому имеют на месильном корыте охлаждающую тесто водя­
ную рубашку.
Быстроходные тестомесильные машины находят все большее
и большее распространение, так как практика их эксплоатации
показала, что при хорошей, сильной клейковине их применение
обеспечивает увеличение водопоглотительной способности теста
и улучшение характера пористости хлеба.
К новейшему типу тестомесильных машин относится месилка
с вертикальным валом, месильной лопастью и небольшим котелком-дежей, подвозимым к месилке на маленькой подкатной
тележке. Одна из последних моделей такого рода месилок
показана на рис. 56.
225

На вертикальный вал месилок этого рода насажена месиль­
ная лопасть, вращающаяся вокруг своей оси и одновременно
с этим по кругу внутри котла дежи.
До последнего времени такого рода машины выпускались
исключительно для замеса кексового теста, сбивания белков и
других подобных операций. По­
следние модели, в частности мо­
дель месилки, изображенная на
рис. 56, рассчитаны, однако, и на
замес теста для приготовления
хлебных изделий. Машина легко
может менять число оборотов
месильной
лопасти
с 60 до
400 об/мин. Она снабжается на­
бором сменных месильных лопа­
стей для замеса различных видов
теста, сбивания белков и для дру­
гих целей.

Тестобродильное
оборудование
Брожение теста при замесе на
месилках с откатными или отъРис. 56. Тестомесильная машина
емными дежами производится в
с вертикальной осью рабочей дежах этих месилок. Если же телопасти
сто замешивают в неотъемном от
месильной машины корыте, тесто
из последнего вываливается в подкатываемые к месилке длин­
ные дежи-корыта, перемещаемые на колесиках.
Дежи с тестом для брожения обычно закатывают в б р о ­
д и л ь н ы е к а м е р ы — помещения, в которых должны авто­
матически поддерживаться оптимальная для брожения теста
температура около 30° и относительная влажность (75—80%).

Оборудование для обминки теста
Если применяются тестомесильные машины, замешивающие
тесто в откатных дежах, то обминку теста производят теми же
машинами. Для обминки теста обычно достаточно перемешива­
ния теста машиной в течение 1— 1У2 мин. Если же тесто замеши­
вается машинами в неотъемном месильном корыте, и затем вы­
валивается для брожения в подкатные корыта-дежи, .то его
приходится или обминать вручную или же применять для об­
минки специальные машины.
На отдельных хлебопекарных предприятиях наряду с тесто­
месилками с неотъемным мерильным корытом за последнее
время находят применение специальные тестовальцовочные
236

станки различных конструкций. Работа на тестовальцовочном
станке заключается в том, что кусок теста весом до 25 кг про­
катывается между вальцами до 20—35 раз. Так же как и об­
минка пшеничного теста, пропуск теста через вальцовку может
производиться до трех раз за время его брожения. Если пропуск
теста через тестовальцовку производится в несколько приемов,
количество пропусков отдельного куска теста за каждый прием
соответственно уменьшается. Пропуск теста через вальцовку
следует рассматривать как обминку теста и как дополнительную
его механическую обработку для улучшения его свойств.
Практикой эксплоатации вальцовок для теста установлено,
что обработка на тестовальцовке теста из пшеничной муки с
хорошей (достаточно сильной) клейковиной улучшает свойства
как теста (увеличение водопоглотительной способности и улуч­
шение физических свойств), так и хлеба (увеличение объема и
выхода хлеба и улучшение характера пористости и цвета).
ЛИТЕРАТУРА
1. К у л ь м а н А. Г., — Коллоиды в хлебопечении, Пищепромиздат, 1940.
2. К у л ь м а н А. Г. и Г о л о с о в а О. Н., СМХ, 9, 20, 1934.
3. А у э р м а н Л. Я., Н. И. С м о л и н а , П а ш о в к и н В. Ф. и П у м п я н ­
с к и й А. Я-, Разработка наиболее простых и эффективных способов при­
готовления заварок с целью улучшения качества хлеба и увеличения его
выхода, отчетВНИИХП, 1944.
4. А у э р м а н Л. Я., К у л ь м а н А. Г., С м о л и н а Н. И., П и н е с Э. И. и
П у м п я н с к и й А. Я., Технологическое значение связанной воды в про­
цессе приготовления хлеба (влияние гидрофильности теста и хлеба на
размер упека и усушки), техархив ВНИИХП 1946.
5. Отчет о научно-исследовательских работах ВНИИХП за 1939 г., изд.
ВНИИХП, 108, 1940.
6. Ф а л у н и н а 3. Ф., Бх. Хл., сб. 3, 5, 1942.
7. А у э р м а н Л. Я.,'СМХ, 5, 1936.
8. Р у б е н ч и к Л. И. и Г а л ь п е р и н М. В., Мб. 4, I, 57, 1935.
9. А у э р м а н Л. Я. СМХ, 5, 1936.
10. Т о п о р н и н Н. И., Труды ВНИИХ, вып. 2, 1932.
11. А у э р м а н Л. Я., Бх, Хл., сб. 1, 109, 1938.
12. Т а л м у д Д . Л., Доклады Академии наук СССР, XX, 1938.
13. Т а л м у д Д . Л., Доклады Академии наук СССР,XXV, № 7, 1939.
14. К р е т о в и ч В. JL и Т о к а р е в а Р. Р., Бх., 3, 3, 387, 1938.
15. Х р и с т ю к П. М., СМХ 11, 643, 1929.
16. О с т р о в с к и й А. И., К а ш и и с к а я-Ч е б о т а р е в а Н. П. и М а рч е н к о Г. С., СМХ, 2, 95, 1931.
17с Н и к о л а е в В. А., СМХ, 2, 26, 1932.
18. Н и к о л а е в В. А., СМХ, 8, 23, 1932.
19. К о с и н с к и й И. А., СМХ, 10, 16, 1934.
20. А. Е в л а х о в а , Сб. работ Оп. лабор. Ленингр. треста хлебопечения
вып. II, 29, 1935.
21. П е т р о в В., Ч е б о т а р е в а-К а ш и н с к а я Н., СМХ, 1, 25, 1936.
22. Х о л о д и л и н Н., СМХ, 1, 32, 1936.
23. Н и к о л а е в В., СМХ, 1, 28, 1936.
24. О с т р о в с к и й А. И. и др., Руководство для рабочих дрожжеварочног©
цеха хлебозаводов и пекарен, Пищепромиздат, 1936.
25. О с т р о в с к и й А. И., СМХ, 1, 30, 1936.

2%1

26. Н и к о л а е в В. А,, Дрожжевая микрофлора хлебных заквасок, Пищбпромиздат, 1937.
27. Г у т о р о в И. М., Непрерывный метод приготовления жидких дрожжей,
Отчет ВНИИХП за 1937.
28. М а к с и м о в а А. В.,
Инструкция к способу
приготовления жидких
дрожжей по сокращенной кисловодской схеме, изд. ВНИИХП, 1938.
29. Б о г д а н о в а М. и К р ы л о в а Ю., Сб. работ Украинской центральной
лаборатории Главхлеба УССП, вып. 1, 78, 98, 105 и 112, 1939.
30. С п и р и д о н о в а М. Г., М а к а р о в а Н. Г., А л е к с е е в а А. В., Мо­
лочнокислые бактерии жидких дрожжей, Москва, 1939.
31. П л о т н и к о в П. М. и Ш у т о в М. А., Пшеничные закваски, Труды
Центр, лабор.
Ленингр. треста
хлебопекарной
пром-сти, вып. IV,
133—202, 1940.
32. Р а т н е р М. И. и Р а з у м о в С. С., ХП, 5, 9, 1940.
33. О с т р о в с к и й А. И., ХП, 9, 13, 1940.
34. О с т р о в с к и й А. И., Жидкие хлебные закваски и жидкие дрожжи,
Пищепромиздат, 1943.
35. К а н е л ь Э. С. и Р а т н е р М. И., П. П., 10, 27, 1944.
36. К а н е л ь Э. С., П. П., 1, 11, 1945.
37. Решения всесоюзного совещания работников хлебопекарной промышлен­
ности НКПП СССР (20—27 июня 1944), III, 3 и 4, 13, Пищепромиздат, 1945.
38. В Н И И Х П , техархив, отчет по теме 10, 1944 г. — Сравнительная оценка
существующих схем приготовления жидких дрожжей.
39. Л о з а А. И., ХП, № 4:5, 1939.
40. А у э р м а н Л. Я-, Пшеничный хлеб, изд. Центросоюза, 1928.
41. А у э р м а н Л. Я., Улучшители в хлебопечении, Снабкоопгиз, 1931.
42. П л о т н и к о в П. М., Автоматическое хлебопечение, ГНТИ, 1931.
43. А у э р м а н Л. Я., Основные способы приготовления пшеничного хлеба.
Снабтехиздат, 1933.
44. А у э р м а н Л. Я., Технология хлебопечения, Снабтехиздат, 1933.
45. Ж у р а в л е в Н. Н., П р о с к у р я к о в Н. И. и Д р е в а л ь 3. И., И зме­
нение углеводов в заварках из пшеничной товарной муки и влияние за ­
варки на качество хлеба, отчет о работе, проведенной во ВНИИХП, 1933.
46. М и т р о п о л ь с к и й В. А. и К о р я к о в а Л. В., Потери при брожении
при некоторых способах ведения теста, Сб. работ оп. лабор. Ленингр.
треста хлебопечения, вып. 2, Пищепромиздат, 1935.
47. М и т р о п о л ь с к и й В. А. и К о р я к о в а Л. В., О количестве сахара в
пшеничном хлебе, приготовленном на сброженной заварке, Сб. работ Оп.
лабор. Ленингр. треста хлебопечения, вып. 2, Пищепромиздат, 1935.
48. П у м п я н с к и й А. Я.» СМХ, 3, 43, 1936.
49. Н и к о л а е в Б. А. и Р а с т о п ч и н а Н. П. и др., Изыскание лучшего
метода приготовления заварки и дозировки ее в связи с качеством пшенич­
ной муки, отчет ВНИИХП, 1937.
50. В и т к и н А . Л. и Р о т к о в а Н . А., ХП, 2, 10, 1939.
51. О с т р о в с к и й А. И., ХП, 2, II, 1939.
52. Ж у р а в л е в Н. Н., Термическая обработка муки как метод улучшения
ее хлебопекарных свойств, отчет кафедры технологии хлебопечения
МТИПП, 1940.
53. К о р о б и н а Е. В. и К р и ш т а ф о в и ч В. К-, ХП, 6, 27,-1940.
54. Л о з а А. И., ХП, 8, 8, 1940.
55. Л о з а А. И , ХП, 3, 12, 1940.
56. Н и к о л а е в В . А., ХП, 4, 5, 1940.
57. П л о т н и к о в П. М., Сб. Улучшители пшеничного хлеба, 89—410, Пище­
промиздат, 1940.
58. В и т к и н А. Л. и Р о т ко в а Н. А., ХП, 9, 33, 1940.
59. А у э р м а н Л. Я., Технология хлебопечения, 4-е изд., 1942.
60. П л о т н и к о в П. М., Сб. работ Оп. лабор. Ленингр. треста хлебопечения,
вып. 2, 72—74, Пищепромиздат, 1935.
61. О п а р и н А. И. и О н и щ е н к о Е. Г., Влияние тепла на белки пшеницы
и активность их протеолитических ферментов, отчет МТИПП, 1944.

238

62. П е т р о в а И. С. и Д р о з д о в а Т. В.,
Влияние поваренной соли Ш
амилолиз в заварках из пшеничной и ржаной муки, отчет ВНИИХП, 1944.
63. О п ы т н а я
с т а н ц и я 1-г о М о с к о в с к о г о т р е с т а
хлебопе­
ч е н и я . Сравнительная оценка различных способов приготовления заварок,
отчет 1945.
64. С м о л и н а Н. И. и А у э р м а н Л. Я. (научи, руковод.), Изучение зава­
рочных способов приготовления пшеничного хлеба, диссертационная ра­
бота, ВНИИХП—МТИПП, 1946.
65. П у м п я н с к и й А. Я. и А у э р м а н Л. Я. (научн. руковод.), Исследова­
ние основных способов приготовления ржаного хлеба, диссертационная
работа ВНИИХП—МТИПП, 1946.
66. Н и к о л а е в В. А., Труды ВНИИХП, вып. 1, 1932.
67. С е л и б е р Г. Л., Труды Всесоюзного института с.-х. микробиологии V.
1931.
68. С е л и б е р Г. Л., Мб., 3—4, 1939.
69. Р а т н е р М. И., Ю р г е н с о н М. П. и К а н е л ь Э. С., Изучение био­
химии бродильных микроорганизмов и микробиологических процессов, л е­
жащих в основе приготовления ржаного хлеба, отчет по теме 1, п. 2, техархив ВНИИХП, 1946.
70. Пономарева 3. И., Сб. работ Оп. лабор. Ленингр. треста хлебопече­
ния, вып. 2, 43—62, 1935.
71. Т у л ь ч и н с к и й М. Н., Ш м и д т 3. И. и С к а л о й И. С., Бактерии ки­
слого теста, Пищепромиздат, 1938.
72. Отчеты Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения о
работах за 1943, 1944, 1945 и 1946 гг.
73. Г л а в х л е б Н К П П С С С Р , Технологические инструкции на хлебобу­
лочные изделия, Пищепромиздат, 1940.
74. С е д е л ь н и к о в И., ХП, 2, 1939.
75. В и т к и н А. Л. и С е й д е л ь В. М., ХП, 4—5, 1939.
76. М а с л о в И. Н., ХП, 9, 1940.

I

239

ГЛАВА

V

РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Процесс разделки теста объединяет операции по обработке
его, начиная с деления на куски и кончая полной подготовкой
сформованных и прошедших расстойку кусков теста к посадке
на под печи.
Основные моменты разделки теста следующие: 1) деление
теста на куски требуемого веса; 2) придание кускам теста тре­
буемой формы (формовка); 3) расстойка сформованных кусков
теста. Тесто разделывают непосредственно после перемещения
его из дежи в делительную машину или к месту ручной разделки.
Вручную те сто разделывают в кустарных пекарнях, где готовое
тесто для разделки выбрасывают вручную из ящика-корыта на
его крышку.

240

На тех предприятиях, где бродильное отделение расположено
этажом выше помещения для тестоделительных машин, для пере­
дачи готового теста из дежи в воронку делительной машины при­
меняют специальные дежеопрокидыватели (рис. 57), механи­
чески вываливающие тесто из дежи в люк-тестоспуск, из кото­
рого тесто попадает в приемную воронку тестоделительной
машины.
Д ля передачи теста из дежи в воронку делительной машины,
находящейся в том ж е этаже, применяют дежеопрокидывательные машины. Эти машины сперва поднимают дежу с тестом на
требуемую высоту, затем вываливают на этой высоте тесто из
опрокинутой дежи в приемник над воронкой делительной
машины.
Работа на опрокидывателях этого типа сводится к следующим
процессам: дежи накатывают на платформу опрокидывателя,
включают мотор и нажимают рукоятку пускового рычага опро­
кидывателя; включением и выключением пускового рычага дежу
можно остановить в любой стадии опрокидывания; для опуска­
ния пустой дежи на место такж е достаточно наж ать рукоятку
соответствующего рычага. Применение опрокидывателей значи­
тельно облегчает труд в хлебопекарном производстве, так как
выемка теста из дежи представляет одну из самых тяжелых
работ.
ДЕЛЕНИЕ ТЕСТА НА КУСКИ
При продаже хлеба штуками (а следовательно, и при делении
теста на куски для выпуска штучного хлеба) отклонения в весе
штуки не должны превышать + 2 ,5 % от установленного размера.
Тесто делят на куски требуемого веса или вручную или спе­
циальными машинами. Ручной способ деления теста на куски
принят на многих предприятиях не только кустарных, но и полумеханизированных.
ДЕЛЕНИЕ ТЕСТА ВРУЧНУЮ
Деление теста вручную на мелкие куски несколько разнится
от деления его на крупные куски. Так, например, при делении
пшеничного теста на куски крупного веса (от 2 кг и выше} их
отрезают на-глаз большим ножом, для проверки прикидывают на
стоящих здесь ж е весах и доводят до требуемого веса.
Порядок деления пшеничного теста на куски более мелкого
развеса (100—400 г) несколько иной. От края большого куска
теста большим ножом отрезают продолговатую полосу теста, ко­
торую слегка раскатывают до получения формы большого жгута
(колбасы) диаметром 10— 15 ем. Придерживая левой рукой этот
жгут на некотором расстоянии от конца, правой рукой отрывают
конец его. Оторванный кусок теста бросают на чашку рядом
стоящих весов, и если вес его не выходит из предела допускае­
мых отклонений, то скидывают кусок ладонью правой руки,
*6

Технология хлебопечения

241

одновременно, кладя на чашку весов следующий кусок теста;
если кусок мал, к нему добавляют, а если велик — отрывают от
него соответствующую долю.
ДЕЛЕНИЕ ТЕСТА МАШИНАМИ
С точки зрения принципа работы делительные машины можно
подразделить на две группы: 1) машины, делящие тесто на куски
по объемному принципу; 2) машины, делящие его по весовому
принципу.
Практическое распространение нашли, однако, пока лишь
машины первой группы, которые по способу нагнетания теста в
измерительные цилиндры можно, в свою очередь, подразделить
на следующие группы: 1) шнекового, 2) поршневого, 3) вальце­
вого, или барабанного, и 4) пневматического нагнетания. К аж ­
дую из этих групп делительных машин можно разбить еще на
несколько подгрупп (одно- и многоцилиндровые, с периодическим
и непрерывным вращением делительного барабана и т. д.).
Кроме собственно делительных машин, существуют два опи­
сываемых ниже вида машин, применяемых для деления теста на
куски, но не являющихся делительными машинами автомати­
ческого действия.
Тестоформовочная машина
В механизированных пекарнях и на небольших хлебозаводах
для деления на куски ржаного теста применяют так называемую
тестоформовочную машину (рис. 58).
Тесто, попадая в приемную воронку тестоформовочной маши­
ны, захватывается двумя вращающимися шнеками и выпрессовывается ими через мундштук, находящийся в конце шнековой
коробки, в виде бесконечной (колбасы с сечением, равным пло­
щади отверстия мундштука. Человек, работающий на этой ма­
шине, стоит у места выхода теста из тестоформовки и периоди­
чески либо рукой, либо ножом перерезает колбасу теста, выхо­
дящего из мундштука. От глазомера этого рабочего и зависит
точность веса отдельных кусков теста. Тестоформовочная машина
указанного типа чрезвычайно проста и безотказна в действии,
но точность при делении теста всецело зависит от работающего'.
Тестоформовочная машина выпускает колбасу теста правиль­
ной цилиндрической формы. Куски без какой бы то ни было до­
полнительной формовки укладывают в формы для расетойки и
выпечки. В последнее время на некоторых хлебозаводах к вы­
ходному отверстию мундштука рабочей камеры прикрепляют
сетку для задержания различных посторонних предметов, кото­
рые могли бы попасть в тесто. Как видно из рисунка, предусмот­
рено такж е устройство для смачивания поверхности теста перед
выходом его из мундштука; оно состоит из коробки и кольцевых
канавок для воды.
^
242

гКоробка для боды

Буниер-

mecrnonpuemuh

сяз:
Рис. 58. Тестоформовочная машина

16*

243

Машины для деления взвешенного куска пшеничного te c ta на
более мелкие куски одинакового веса
Машины этого типа являются первыми, по времени появле­
ния, делительными машинами. Это машины периодического дей­

ствия и применяются преимущественно для мелкоштучного
хлеба. Работа их протекает по следующему принципу.
244

Отвешивают кусок теста, расправляют его в виде круглой ле­
пешки, закладываю т в круглую делительную камеру машины и
закрывают крышку камеры. При нажиме на соответствующий
рычаг машины тесто особым диском расплющивается в лепешку
равномерной толщины, а при нажиме на второй рычаг подни­
мается через отверстие в днище маши­
ны или опускается через крышку — ,
диск, снабженный системой ножей,
образующих как бы пчелиные соты с
ячейками одинакового размера. Н аж и­
мом этой системы ножей расплющен­
ная лепешка теста разрезается на рав­
ные куски.
Д о последнего времени машины
этого типа приводились в движение
вручную (рис. 59). За последние годы
стали выпускать подобные машины,
приводимые в действие электромото­
ром и дополненные устройством для
округления полученных кусочков теста.
Н а рис. 60 изображена современная
делительно-округлительная
машина
этого типа.
Тестоделительная машина марки ХДД
Тестоделительная
машина ХДД
(рис. 61) предназначена для деления
на куски теста из ржаной муки и пше­
ничной муки высоких выходов (обой- Р и с . 60. Делительно-окруНОЙ и второго сорта).
глительная машина с приМашина приводится в движение
водом от эле1<тРомотоР а
электромотором мощностью в 1 квт.
Тесто поступает в машину через прием­
ную воронку /. Шнеки 2 выпрессовывают тесто через переходное
колено 3 и прикрепленную к нему сменную матрицу 4 в виде
жгута, сечение которого определяется диаметром выходного от­
верстия сменной матрицы 4. От выпрессовываемого жгута теста
вращающийся нож 5 отсекает куски определенной длины и, сле­
довательно, определенного веса. Механизм привода ножа вклю­
чается от прикосновения конца выпрессовываемого жгута теста
к валику 6 мерного механизма через соответствующую систему
передаточных деталей.
Машина ХДД при нормальной и равномерной консистенции
теста и веса кусков теста в пределах 1—2,2 кг характеризуется
большой точностью деления и может быть использована при про­
изводстве штучного хлеба.
245

Ри:. 61. Делительная

машина

«Х ДД»

Мелкоштучный делитель марки «ХДВ»
Мелкоштучный делитель «ХДВ», схема которого изображена
на рис. 62, работает следующим образом. Тесто, попадая в прием­
ную воронку 1, под действием своей тяжести и при помощи питатательного валика 2 при крайнем заднем положении пластинча­
того ножа 4 и большого поршня-нагнетателя 3 заполняет нагне­
тательную коробку 8,

Положение II

Р и с. 62. М елкоштучный делитель «ХДВ»

Быстрым движением вперед нож 4 разделяет приемную во­
ронку 1 и нагнетательную камеру 8, отрезая тесто, находящееся
в последней. После этого такое же движение придается и боль­
шому нагнетательному поршню 5; он нагнетает тесто, находя- *
щееся в коробке S, через мундштучные отверстия 9 в цилинд­
рики 10 (положение III) делительной коробки 5, выталкивая при
этом поршеньки из цилиндров до положения, определяемого
установкой ограничительной планки, регулирующей вес курка
теста. После наполнения цилиндриков делительная коробка 5 пе­
ремещается вниз (положение IV ) , а поршеньки 6 под действием
особой выталкивающей планки возвращаются в исходное поло­
жение, выбрасывая тем самым кусочки теста из цилиндров (по­
ложение V) на ленту 7 уносящего их транспортера. Вслед за
247

этим делительная коробка возвращается в свое верхнее положе­
ние, цилиндрики становятся против мундштучных отверстий
нагнетательной коробки, а большой нагнетательный поршень и
нож отходят в свое заднее положение, вновь открывая тем с а ­
мым доступ тесту в нагнетательную коробку и начиная новый
цикл работы делительной машины.
Делители этого типа имеют делительную коробку либо вось­
мицилиндровую (для развеса от 50 до 100 г), либо пятицилиндро­
вую (для развеса от 100 до 200 г). Рассчитаны они на 13 цик­
лов в 1 мин. и применяются для деления исключительно пшенич­
ного теста. Наибольшую' точность деления машины дают при
сравнительно слабом (жидком) тесте.
Тесто делительная машина марки «СД»
Тестоделительная машина «СД» предназначена для деления
на куски теста из сортовой пшеничной муки.
Машина (рис. 63) состоит из следующих основных частей:
станины, приемной воронки, тестовой камеры, периодически пе1

Рис. 63. Делительная машина марки «СД»

редвигающейся задвижки, нагнетательного поршня, делитель­
ной головки с четырьмя мерными карманами и поршнями в них,
регулятора скорости, привода и ленточного транспортера с уста­
новленным над ним мукоподсыпальником.
На верхней площадке станины установлена тестовая к а­
мера 2, имеющая приемную воронку 1 для теста. Внутри тесто­
вой камеры расположен нагнетающий поршень 4, а над ним —
периодически передвигающаяся задвижка 3 для разъединения
приемной воронки и тестовой камеры.;
248

К выпускному отверстию в передней стенке^ тестовой камеры
примыкает делительная головка 5, имеющая четыре мерных
кармана. Каждый карман снабжен выталкивающим поршнем 6.
Позади делительной головки установлен упор 7, который при по­
мощи маховичка 8 может передвигаться параллельно делитель­
ной головке.
Это устройство позволяет изменять ход выталкивающих
поршней в целях регулирования веса кусков теста.
Д ля удаления кусков теста под делительной головкой уста­
новлен ленточный транспортер. Н ад ним расположен мукопэдсыпальник, опыляюш.ий мукой ленту транспортера, чтобы куски
теста не прилипали к ней.
Внутри станины расположен привод машины, получающей
движение от электромотора через регулятор скорости при по­
мощи цепной передачи.
Поступление теста из тестового бункера в приемную воронку
делителя регулируется шибером. В тот момент, когда периоди­
чески передвигающаяся задвиж ка тестовой камеры открыта и
нагнетающий поршень находится в заднем крайнем положении,
т. е. выдвинут из тестовой камеры, тесто из приемной воронки
под влиянием собственного веса поступает в тестовую камеру.
После этого приходит в движение задвижка, разъединяющая
воронку с тестовой камерой. Одновременно поршень нагнетает
тесто из камеры в мерные карманы, которые в этот момент на­
ходятся в горизонтальном положении, т. е. против выпускного
отверстия тестовой камеры.
Поршни мерных карманов под давлением нагнетаемого в них
теста отходят назад от упора. По заполнении карманов тестом
делительная головка делает четверть оборота, т. е. поворачи­
вается на 90°, и отрезает тесто, находящееся в карманах. Вытал­
киватель опускается вниз и тем самым перемещ ает поршни, кото­
рые выталкивают отрезанные куски теста на ленту транспортера,
передающего их на дальнейшую обработку.
По опорожнении карманов от теста делительная головка по­
ворачивается в обратную сторону и становится в свое первона­
чальное положение. Во время поворота делительной головки и
выталкивания теста из карманов нагнетательный поршень отхо­
дит назад, задвиж ка открывает доступ тесту из приемной воронки
в тестовую камеру, наполняющуюся следующей порцией теста,
и цикл работы повторяется в той ж е последовательности.
Вес кусков теста в пределах от 220 до 1000 г регулируется
изменением установки упора, достигаемым вращением махо­
вичка — по часовой стрелке для уменьшения или против часовой
стрелки для увеличения веса. При каждом повороте делительная
головка отрезает четыре куска теста. Количество поворотов го­
ловки можно изменять от 6,5 до 13 в минуту посредством регу­
лятора скорости. При этом производительность машины будет
составлять от 25 до 52 кусков в минуту.
249

Тестоделительная машина марки «ХДЕ»
Машина предназначена для деления ржаного теста из муки
95% выхода и пшеничного теста из муки 96% выхода на куски
различного веса в пределах от 750 до 2500 г. Производительность
делителя (в кусках) не регулируется; при постоянном числе обо­
ротов червячного колеса, равном 630 об/мин, машина дает
37 кусков в минуту. Весовая производительность, в зависимости
от развеса кусков (в тесте), колеблется в пределах от 1 665 до
5 550 кг/час. Мощность установленного мотора — 0,8 квт.
На чугунной станине 1 (см. рис. 64) закреплен корпус ма­
шины 2, правая часть которого сливается с корпусом червячного
редуктора, а слева к вертикальному фланцу присоединен цилиндр
делителя 3. Во внутренней полости цилиндра — рабочей камере —
скользит, совершая возвратно-поступательное и вращательное
движение, поршень 4. Д ругая сторона цилиндра 3 закрывается
крышкой 5. В крышках уложены уплотнения 6 и втулки 7, в кото­
рых проходит шток 8 поршня 4.
Д ля входа теста цилиндр делителя имеет сверху окно 9, над
которым укреплен тестоприемник 10. Снизу устроено окно 11 для
выхода теста.
Поршень 4 представляет собой полый цилиндр, разделенный
на две части (камеры I и II) косой перегородкой. К аж дая камера
поршня имеет продолговатое окно, расположенное на цилиндри­
ческой поверхности поршня, которым она может сообщаться с
верхним или с нижним окнами цилиндра. В середине наклонной
перегородки имеется втулка для соединения поршня со штоком 8.
На машине установлен мотор мощностью 0,8 квт. Движение от
мотора при помощи ременной передачи 12 сообщается червяч­
ному редуктору. К валу 13 червячного колеса 14, плоскость кото­
рого наклонена к горизонту под углом 30°, приварена плита 15,
на которой установлена каретка 16. На подшипники каретки 16
опирается одна ось шарнира Гука — 17, а другая ось его соеди­
нена с шатуном 18, который, в свою очередь, связан обыкновен­
ным шарниром 19 со штоком 8 поршня 4.
Каретка 16 может передвигаться по направляющим плиты —
15, изменяя расстояния между центром шарнира Гука и валом
червячного колеса. Вследствие смещения центра шарнира Гука
на некоторое расстояние R относительно оси вращения шарнир
Гука, двигаясь по окружности, передает поршню, кроме вращ е­
ния, еще и возвратно-поступательное движение. Таким образом
поршень совершает сложное движение, поворачиваясь на 360° за
1 оборот червячного колеса и проделывая при этом полный про­
дольный ход (справа налево и обратно).
Величину эксцентриситета R, а следовательно, и величину про­
дольного перемещения поршня можно изменять.
В каретку 16 ввернут винт 20, на другой конец которого на­
винчена гайка 21. Последняя вложена в подшипник 22, прикре250

Рис. 64. Тестодели тельн ая машина

марки «ХДЕ»

251

пленный к плите 15, и может только вращаться без продольных
перемещений. На гайку 21 надет и закреплен маховичок 23. При
вращении маховичка гайка 21 свинчивается с винта 20 или навин­
чивается на него. Но так как гайка 21 не может передвигаться
вдоль своей оси, двигается поступательно винт 20., передвигая за
собой по направляющим плиты каретку 16, при этом меняется
расстояние между центром шарнира Гука и осью вращения, а сле­
довательно, и продольный ход поршня.

Рис. 65. Пневматическая делительно-округлительная машина
марки «ХДО»

Эксцентриситет можно изменять в пределах от 18 до 58 мм,
соответственно чему меняется продольный ход поршня от 31,2 мм
до 100,6 мм.
Приводной механизм сверху закрывают кожухом 24 из листо­
вого ж елеза, а выходящий слева конец штока поршня — чугунным
колпачком 25.
Пневматическая делительноокруглительная машина марки «ХДО»
К машинам с пневматическим нагнетением теста в цилиндры
делительного барабана можно отнести пневматический тестоделитель-округлитель марки «ХДО».
252

Эта машина (рис. 65) представляет собой дблительно-округлйТельный агрегат, смонтированный на подвижной платформе и
состоящий из следующих основных частей: резервуара 1, запол­
няемого тестом и закрываемого герметической крышкой делитель­
ного барабана 2, конического округлителя 3 и циркуляционного
разборного стола 4. Кроме этого, в агрегат входят маленький
компрессор, скрытый в корпусе машины, и резервуар 5 для сж а­
того воздуха.
Порядок работы на этом делителе следующий: в резервуар 1
загружаю т около 80 кг теста и герметически закрывают его
крышкой. В верхнюю часть резервуара (над тестом) впускают
сжатый воздух с рабочим давлением от 0,5 до 2 атм. Давлением
сжатого воздуха тесто выпрессовывается из резервуара в ци­
линдры делительного барабана. Кусочки теста из делительного
барабана попадают на округлитель и уж е округленными — на
разборный стол.
Делитель может пропускать в минуту от 98 до 232 кусков. Вес
куска можно регулировать в пределах от 8,5 до 132 г. Несмотря
на такую большую производительность, колебания в весе кусков
не превышают + 2 ,5 % .
Основным недочетом в работе делителя является необходи­
мость периодической его остановки для загрузки резервуара 1
тестом.
ФОРМОВКА ТЕСТА
Ввиду резко отличных физических свойств ржаного и пшенич­
ного теста методы ручной формовки кусков того и другого теста
различны, как различны и машины для придания кускам требу­
емой формы.
Исходя из этого, рассмотрим отдельно формовку кусков р ж а­
ного и пшеничного теста.
Формовку кусков ржаного теста можно производить как вруч­
ную, так и специальными закаточными машинами.

Формовка кусков ржаного теста закаточными
машинами
Формовка кусков теста в этих машинах осуществляется двумя
бесконечными лентами, расположенными одна под другой и дви­
жущимися в противоположных направлениях, причем нижняя
лента имеет большую скорость, чем верхняя.
Бесформенный кусок теста, попадая между лентами, начинает
раскатываться в кусок цилиндрической формы (батон), посте­
пенно, вследствие большей скорости нижней ленты, проходит
между лентами, вращ аясь вокруг своей продольной оси, и выхо­
дит из закатки, имея форму цилиндра, диаметр которого равен
наименьшему расстоянию между лентами. Регулируя это рас­
253

стояние, можно изменять размеры закатанного куска теста. Со­
отношение скоростей верхней и нижней лент определяет произ­
водительность закаточной машины и число оборотов куска теста
вокруг своей продольной оси, т. е. степень раскатки. Чем больше
относительная скорость нижней ленты, тем больше производи­
тельность закаточной машины и тем меньше степень раскатки
куска теста.

Закаточная машина для ржаного теста
Закаточная машина представляет собою два расположенных
друг над другом ленточных транспортера с встречным движением
их рабочих поверхностей.
В чугунной станине 1 установлены два барабана: один из них
2 является ведущим, а другой 3 — натяжным. Оба барабана охва­
тываются бесконечной хлопчатобумажной лентой 4. Над этим
транспортером расположена каретка 5, в которой установлен вто9

Рис. 66. Двухленточная закаточная машина для ржаного теста

рой транспортер, такж е состоящий из двух барабанов 6 и 7, охва­
ченных бесконечной хлопчатобумажной лентой. Верхний транс­
портер получает движение от нижнего, а он, в свою очередь, при­
водится в движение от делителя, с которым рассматриваемая
закаточная машина, как правило, составляет общий агрегат.
Чтобы обеспечить вращательное и поступательное движение за ­
катываемого куска, нижний транспортер должен иметь большую
скорость, чем верхний.
254

Каретка верхнего транспортера может посредством штур­
вала 9 опускаться или подниматься, что позволяет регулировать
расстояние между лентами транспортера и изменять в нужных
пределах размеры закатываемого куска теста.

Округлитель марки «ХК-3» для кусков теста
из обойной муки
t
В 1939 г. конструкторы ВНИИХП Г. Э. Нудельман, А. И. Тю­
рин и Г. И. Пищурин предложили конструкцию округлителъной
машины, представленной в виде принципиальной схемы :на рис. 67,
для округления кусков теста развесом 1,5—2,5 кг из ржаной
(и пшеничной) обойной муки.

Рис. 67. Округлитель марки «ХК-3» для кусков теста
из обойной муки

Основными рабочими органами машины являются: округлительный барабан 1 с винтовым жолобом, имеющим в сечении
форму полуокружности, и внутренний барабан — сердечник 2,
расположенный внутри барабана. Округлительный барабан вра­
щается на четырех опорных роликах 3 при помощи зубчатой
передачи, состоящей из шестерни 4 и зубчатого обода 5. Число
оборотов округлительного барабана может изменяться при по­
мощи вариатора скорости 6.
Сердечник вращается с большей скоростью в сторону, проти­
воположную вращению округлительного барабана. Число оборо255

Той сердечника изменяется соответственно изменению числа
оборотов барабана.
В зависимости от сорта теста и развеса куска сердечник мо­
жет быть удален или приближен к внутренней поверхности
барабана при помощи особого механизма.
Чем меньше развес кусков теста, тем меньше должно быть
расстояние между барабаном и сердечником.
Чтобы куски теста при загрузке их в округлитель попадали
всегда в одно и то ж е место винтового жолоба, предусмотрен при­
емный цилиндр 7 с отверстием для куска теста, жестко связанный
с барабаном и вместе с ним вращающийся. Д ля вывода округлен­
ных кусков теста из барабана 1 в конце винтового жолоба преду­
смотрена выбрасывающая лопатка 8, которая подхватывает
округленный кусок теста и поднимает его вверх, где при извест­
ном угле наклона кусок теста сходит в наклонный неподвижный
жолоб 9, по которому и скатывается вниз. Прохождение кусков
теста по виткам винтового жолоба барабана в процессе их округ­
ления показано на рис. 67 обозначениями I , II, III и IV.
Эта машина хорошо округляет не только ржаное тесто, но и
тесто из пшеничной обойной муки. При развесе 1,5—2,5 кг ее
производительность на упомянутых видах теста — от 20 до 30
кусков в минуту.
Испытание этого округлителя дало вполне уд о вл етв о р ите л ьные результаты.

Формовка пшеничного теста вручную
Кускам пшеничного теста придают необходимую форму как
вручную, так и соответствующими машинами. Ручная формовка
кусков пшеничного теста слагается из отдельных простейших ра­
бочих операций в разных комбинациях.
В практике принято различать следующие основные операции
по формовке теста:
1) п о д к а т к а (придание формы ш а р а );
2) р а с п у с к а н и е (расплющивание и растягивание куска
теста в продолговатый блин-лепешку, последовательное завора­
чивание двух краев блина, продольное складывание его и ряс*
катка для придания формы булки, батона или ж гу т а );
3) и з г о т о в л е н и е п л е т е н ы х и з д е л и й.
Подкатка и распускание кусков теста применяются при ручной
формовке очень многих сортов хлеба. Поэтому мы несколько под­
робнее остановимся на них.
П о д к а т к а . Весь процесс подкатки может быть разбит на
следующие составляющие его операции:
1) обминка куска теста и легкое его расплющивание;
2) загибание на середину расплющенного в лепешку куска
одного из краев и последующая приминка загнутого края, затем
256

поворот куска, загиб на середину следующего участка края
куска, приминка его, опять поворот, загиб и приминка до тех пор,
пока кусок теста не будет обработан кругом; каждый по­
следующий загиб должен захватывать часть предыдущего
загиба;
3)
кусок теста поворачивают загнутыми краями вниз (к столу)
и подкаткой ладонями придают ему шарообразную форму.
Р а с п у с к а н и е куска теста заключается в том, что подка­
танный в шар кусок теста после некоторого перерыва, в течение
которого тесто находится в покое, расплющивают в блин; расплю­
щивание в блин мелких кусков достигается ударом куска о стол
и последующим его расплющиванием ладонями; более крупные
куски расплющивают непосредственно ладонями.
У расплющенного в блин и лежащ его на столе куска теста
работающий загибает в направлении от себя лежащий вблизи
край, занося его дальше, чем на середину куска, и приминает
ладонями; затем загибает более отдаленный край на себя, тоже
дальше, чем на середину, и приминает его ладонями, затем сги­
бает образовавшийся кусок теста по его длине вдвое (на себя),
приминая его ладонями и равномерно раскатывая весь кусок
(если хотят получить форму ровного батона) или только его концы
(если хотят получить изделия типа булки с заостренными
концами).
Распускание применяется при формовке булок, батонов и всех
видов ситного, кроме круглого и плетеного. При распускании
больших кусков теста (весом до 3—5 кг) у расплющенного в блин
куска теста загибают на середину и приминают не только ближ­
ний и отдаленный края, но и боковые (после загиба ближнего
края). Загнутые боковые края обычно не доходят до середины
блина.
При формовке п л е т е н ы х
или
витых
изделий
различают две операции:
1) приготовление из теста жгутов (фитилей),
2) плетение или свивание из этих жгутов требуемого изделия
(плетенка, хала, витушка и т. п.)
Д ля приготовления жгута распускают кусок теста в тонкий
батончик, раскатывают его и особенно его концы до потребного
размера.
Способ и порядок плетения или свивания изделия опре­
деляются его типом (есть изделия, ви 1'ые из одного жгута, сло­
женного пополам, и изделия, плетенные из нескольких жгутов).

Машины для формовки пшеничного теста
Среди машин для формовки теста следует различать машины
Для придания куску теста формы шара (округлительные машины,
или просто округлители) и машины для придания куску теста про­
долговатой цилиндрической формы (закаточные машины).
17 Технология хлебопечения

257

Округлительные машины

Все основные типы округлителей обкатывают куски пшенич­
ного теста между поверхностью центральной вращающейся части
округлителя и поверхностью неподвижных спиральных направ­
ляющих жолобов.
!
В качестве примера ниже приводим краткое описание округ­
лителя марки «СК».
О к р у г л и т е л ь м а р к и «С К». Округлитель, изображен­
ный на рис. 68, состоит из вращающейся конической чаши 1,

внутри которой расположен неподвижный спиральный жолоб 2.
Кусок теста, попадая через приемник 3 на дно чаши, вращением
последней захватывается под неподвижный спиральный жолоб,
проходя который куски теста округляются и выходят с верхнего
конца, сохраняя правильную шарообразную форму.
Округлители такого типа входят во многие современные тесто­
разделочные агрегаты.
В частности, округлитель «СК» входит в один агрегат с дели­
телем «СД» и закаточной машиной «СЗК».
258

Закаточны е машины

Все закаточные машины для пшеничного теста, придающие
куску теста форму более или менее продолговатого батона или
булки, можно разбить на две группы:
1) раскатывающие округленный кусок теста в продолговатый
батон или булку,
2) предварительно прокатывающие кусок теста в лепешку,
сворачивающие ее в трубку и затем раскатывающие в батон про­
долговатой формы.
Закатки первого типа не придают куску пшеничного теста
правильной формы и, что важнее всего, не выпускают хлеба с до-

§

Р и с. 69. Схема закатки марки «СЗК»

статочно ровной и мелкой пористостью мякиша. Поэтому зака­
точные машины этого типа не получили более или менее широкого
р а сп р о стр анени я .
Из машин второй группы, предварительно раскатывающих
кусок теста в блин, свертывающих этот блин в трубочку и затем
раскатывающих ее в продолговатый батон, можно назвать зака­
точные машины марки «СЗК», «М ЗЛ», «ДЗК» и другие.
З а к а т о ч н а я м а ш и н а м а р к и «СЗК» д л я б а т о ­
н о в . Машина предназначена для кусков теста весом от 220 до
1 ООО г из пшеничной сортовой муки.
Машина (рис. 69) состоит из станины 1, в верхней части кото­
рой укреплена приемная воронка 2 с расположенным над ней мукоподсыпальником для опыления мукой поступающих в машину
кусков теста.
17*

259

Под приемной воронкой расположены последовательно две
пары раскатывающих валков 3 и 4, вращение которых направлено
навстречу друг другу. Один из каждой пары этих валков снабжен
ребордами с целью ограничить ширину кусков притих раскатке.
Расстояние между раскатывающими валками можно изменять,
что дает возможность получать лепешки необходимой толщины.
Ниже второй пары раскатывающих валков установлены два
рифленых валика 5 и 6, которые вращаются навстречу движению
куска теста и служат для придания лепешке формы улитки или
рулона.
Главным рабочим органом машины является закатывающий
барабан 7, имеющий по своей наружной поверхности кольцевые
канавки. Снизу барабана установлен сменный кожух 8; расстоя­
ние между кожухом и ба­
рабаном можно регулиро­
вать. Сменные кожуха изготЬвляютея
размерами
208,. 260 и 308 мм и слу­
ж ат для получения кусков
теста разной длины и фор­
мы.
Д ля обкатки кусков
теста барабан снабжен
ребордами,
расстояние
между которыми можно
изменять в зависимости
от ширины поставленного
кожуха.
Рис. 70- Удлинитель марки «СТК»
Д ля опыления кусков
теста над закатывающим
барабанам установлен мукоподсыпальник.
Кусок теста, предварительно опыленный мукой, поступает
через приемную воронку на первую пару раскатывающих валков,
захватывается ими и раскатывается в лепешку. Затем лепешка
проходит через вторую пару таких же валков, которыми и раска­
тывается до необходимой толщины. При дальнейшем движении
лепешка попадает на завивающие валки, имеющие встречное
вращение, завертывается ими в улитку и направляется в про­
странство между закатывающим барабаном и кожухом.
Благодаря вращению барабана улитка протягивается через
кожух, окончательно здесь закатывается и выбрасывается на •
приемный стол, расположенный на высоте оси барабана. Расстоя­
ние между кожухом и барабаном устанавливают в зависимости
от веса куска и консистенции теста. После закатки куски теста
можно дополнительно удлинить.
Производительность закаточной машины должна соответство­
вать или быть выше производительности делителя, иначе куски
теста будут «набегать» друг на друга.
260

Следует упомянуть, что начинает входить в обиход машина,
как бы продолжающая работу закатки. Эта машина называется
удлинителем.
У д л и н и т е л ь м а р к и «С Т К». Удлинитель (рис. 70)
представляет собой присоединяемый к закатке откатной стол
с ленточным транспортером над ним. Кусок теста, выходя из за­
катки, попадает на этот стол и, прокатываясь между его поверх­
ностью и лентой транспортерчика, еще более удлиняется.
РАССТОЙКА ТЕСТА
После обработки теста на округлителе или после окончатель­
ной его закатки тесто оставляют в покое в течение известного пе­
риода времени для расетойки.
Д ля кусков пшеничного теста, формовка которых обычно сла­
гается из двух стадий — подкатки, или округления, и роспуска,
или окончательной закатки машиной, — принято различать пер­
вую и вторую расетойки.
Первая расстойка (или промежуточная) — это период покоя
с момента подкатки и округления и до момента роспуска теста
или окончательной закатки.
Вторая (или, как иногда говорят, окончательная) расстойка —
это период покоя теста с момента окончательной закатки или
роспуска до момента посадки в печь.
Первая расстойка производится с целью дать куску теста во
избежание его механического
перенапряжения
некоторый
«отдых» между двумя стадиями его механической обработки —
округлением и окончательной закаткой.
Научное обоснование целесообразности этого отдыха может
быть сведено к предположению, что во время его происходят,
очевидно, явления т и к с о т р о п и и
(восстановления механи­
чески нарушенной структуры теста) и рассасывания внутренних
напряжений в подкатанных кусках теста.
Период покоя длится обычно несколько минут (от 2 до 8).
Ход процесса брожения в куске теста, подъем теста под влия­
нием выделяющегося при брожении углекислого газа в первой
расстойке не играет существенной роли, поэтому обычно в этот
период не создают температурных условий, форсирующих ход
процесса брожения.
Вторая (окончательная) расстойка производится в совершенно
иных целях. При окончательной закатке кусок теста теряет боль­
шую часть углекислого газа, находившегося в нем, а следова­
тельно и свою пористую структуру.
Если кусок теста посадить в печь сразу после закатки, мякиш
его будет плотным и малопористым. Поэтому после закатки кус­
кам теста дают некоторое время для подъема, т. е. брожения и
разрыхления углекислым газом. Продолжительность окончатель­
ной расетойки зависит от ряда факторов и идет тем скорее, чем
261

больше вес куска теста, чем больше газообразую щ ая способ­
ность муки, чем слабее консистенция теста и чем выше темпера­
тура и относительная влажность воздуха.
Заключение о достаточности или недостаточности расетойки;
можно сделать не только на основании этих положений, но и по*
состоянию кусков теста перед их посадкой в печь (форма, плот­
ность и т. д.). На-глаз или наощупь можно узнать, достаточно ли
поднялся в процессе расетойки кусок теста.
Однако полное и действительно точное заключение о качестве
расетойки можно сделать только по виду испеченного хлеба. Осо­
бенно резко отклонения во времени расетойки сказываются на
подовом хлебе. Если мы посадим в печь три пшеничных батона,
из которых одному дадим явно недостаточную, другому нормаль­
ную, а третьему избыточную расстойку, то после выпечки эти ба­
тоны будут резко разниться один от другого.
Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почта
круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка оваль­
ную и переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а ба­
тон с избыточной расстойкой будет иметь сильно расплывшуюся;
блинообразную форму. Кроме того, хлеб с недостаточной расстой­
кой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает:
мякиш.
Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно,
округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой:
или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верх­
няя корка посредине вогнута.
Кроме того, при крепком тесте (как в подовом так и в фор­
мовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление:
трещин внутри мякиша.
В некоторых случаях характер пор мякиша хлеба может ука­
зывать на неправильность расетойки. Так, например, если при1
нормальной расстойке поры хлеба имеют округлую форму, то при
недостаточной они обычно несколько растянуты по направлению.'
снизу вверх, а при чрезмерной, наоборот, имеют растянутость в,
горизонтальном направлении.
Чтобы на кусках теста во время их окончательной расетойки
не образовалась корочка, следует избегать сквозняков в помеще­
нии, где происходит расстойка, и, где это возможно, поддержи­
вать относительную влажность воздуха в пределах 75—80%.
При разделке ржаного теста формовка кусков обычно имеет
только одну стадию: первая, или промежуточная, расстойка от­
падает, и приходится иметь дело только с окончательной
расстойкой.
В кустарных и даж е в большинстве механизированных пека­
рен расстойка производится в том же помещении, где ведут приго­
товление теста, разделку его и выпечку. Говорить о каком-либо
регулировании температуры и влажности воздуха в этих усло­
виях трудно.
262

В пекарнях расстойка хлеба обычно производится на досках,
укладываемых на «хоры», подвешенные к потолку; при этом усло­
вии используются и площадь пола под «хорами» и более высокая
температура воздуха под потолком. Д ля предохранения расстаивающихся кусков пшеничного теста от образования корочки куски

теста покрывают так называемой «платкой» — длинным холщевым полотенцем.
На современных хлебозаводах расстойку кусков теста произ­
водят на вагонетках с полками, на которые укладывают доски
или листы с кусками теста или ж е формы с тестом; расстойка
должна вестись в специальных камерах в которых кондициони­
руется воздух, или же в специальных расстойных шкафах.
Р а с с т о й н ы й к о н в е й е р н ы й ш к а ф представляет со­
бой (рис. 71) изолированную стенками от внешнего пространства
камеру,
в которой
на
бесконечных
цепях
подвешены
люльки, на люльки кладут доски или формы с кусками теста для
расетойки. Скорость движения цепей регулируется с таким расче­
том, чтобы период, протекающий между моментами прохождения
люльки от места посадки теста в расстойный шкаф до места вы­
борки из него равнялся периоду времени, необходимому для расстойки данного теста.
Расстойные шкафы для первой (промежуточной) расетойки
обычно не имеют устройств, кондиционирующих воздух.
Ш кафы для окончательной расетойки должны снабжаться
приборами, позволяющими регулировать температуру и относи­
тельную влажность воздуха в них.

Г Л А В А VI

ВЫПЕЧКА
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ в ХЛЕБЕ
ПРИ ЕГО ВЫПЕЧКЕ
Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при
температуре 230—280°.
. Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно вос­
принимаемым изменениям, которые претерпевает кусок теста, по­
мещенный в пекарную камеру, то можно отметить, что сразу же
после помещения в пекарную камеру кусок теста начинает быстро
увеличиваться в объеме. После определенного времени нахожде­
ния куска теста в печи прирост объема резко замедляется и затем
совсем прекращается. Достигнутый к этому моменту объем хлеба
и его форма сохраняются далее неизменными до конца процесса
выпечки.
Поверхность куска теста сразу ж е после помещения в пекар­
ную камеру покрывается тонкой высохшей пленкой, постепенно
переходящей во все более утолщающуюся корку. О краска корки
хлеба в процессе выпечки непрерывно изменяется, постепенно
становясь все темнее.
Если мы будем разрезать {или разламывать) куски теста, по­
мещенные в пекарную камеру, через разные промежутки времени
выпечки, то можно отметить постепенное утолщение и затверде­
вание корочки, приобретающей и в разрезе все более темную
окраску.
Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет
наблюдаться образование из теста все более и более утолщаю­
щегося слоя, сравнительно упругого, способного стойко сохра­
нять свою структуру и сравнительно «сухого наощупь» мякиша.
В центре выпекаемого хлеба будет оставаться уменьшаю­
щееся по мере утолщения слоя мякиша под коркой количество
теста. Незадолго до конца выпечки вся центральная часть выпе­
каемого теста переходит из состояния теста в состояние мякиша.
В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры
к сухость наощупь его мякиша повышается сперва в слоях, при­
легающих к корке, а затем постепенно и к центру хлеба.
264

Этим, пожалуй, и ограничивается перечень того, что внима­
тельный наблюдатель может органолептически установить в из­
менениях куска теста при его выпечке.
Все эти изменения, характеризующие переход куска теста в
процессе его выпечки в хлеб, являются результатом целого ком­
плекса процессов — физических, микробиологических, коллоидно­
химических и биохимических. Не имея достаточного представле­
ния о всех этих процессах, нельзя правильно оценить значение,
а в отдельных случаях правильно представить себе механизм и
причины того или иного отдельного изменения или процесса,
происходящего при выпечке хлеба.

Прогрев куска теста-хлеба в процессе выпечки
Основным процессом, являющимся, по существу, первопричи­
ною всех остальных процессов и изменений, происходящих при
выпечке хлеба, является п р о г р е в куска теста, помещенного в
пекарную камеру, в результате теплообмена с конструктивными
элементами пекарной камеры и паровоздушной смесью, ее запол­
няющей.
- Рассматривая прогрев куска теста-хлеба при выпечке, мы
остановимся на методах передачи тепла тесту-хлебу, на измене­
нии во времени и пространственном распределении температуры
•в тесте-хлебе и на факторах, обусловливающих скорость прогрева
выпекаемого куска теста-хлеба.
Методы передачи тепла выпекаемому хлебу
Тепло передается куску выпекаемого теста-хлеба как кондукцией (прямой теплопроводностью), так и излучением и конвек­
цией.
К о н д у к ц и е й, или прямой теплопроводностью, передается,
например, тепло от пода нижней поверхности куска теста-хлеба,
непосредственно соприкасающейся с подом.
И з л у ч е н и е м передается тепло от свода и стенок (частично
.и пода) пекарной камеры и от нагретой паровоздушной смеси, за ­
полняющей пекарную камеру, верхней и боковым поверхностям
куска теста-хлеба.
К о н в е к ц и е й с помощью перемещающихся в пределах пе­
карной камеры и омывающих поверхность хлеба токов паровоз­
душной смеси такж е передается куску теста-хлеба часть воспри­
нимаемого им тепла.
Относительная роль передачи тепла выпекаемому тесту-хлебу
каждым из перечисленных выше способов передачи тепла будет
зависеть от конструктивных особенностей и режима работы
пекарной камеры. Основная роль, однако, во всех случаях
остается за передачей тепла излучением (обычно 80—85% от об­
щего количества передаваемого хлебу тепла). Наименьшей, прак­
265

тически мало существенной является доля тепла, передаваемого
в процессе выпечки хлебу конвективным теплообменом с газовой
средой камеры. Роль этого вида передачи тепла может возрасти
в печах с побудительной циркуляцией газов в пекарной камере.
Существенное значение в передаче тепла куску теста в пер­
вый период его выпечки может, как мы увидим ниже, иметь и
теплота
конденсации
п а р о в паровоздушной смеси
пекарной камеры на поверхности и в поверхностном слое куска
теста, посаженного в печь.
Изменение температуры теста-хлеба в процессе его выпечки
Изменение температуры различных слоев куска теста-хлеба
в процессе его выпечки, собственно, и вызывает и обусловли­
вает протекание в этих слоях теста-хлеба тех процессов, которые
приводят к образованию из куска теста штуки хлеба, к образова­
нию из теста корки и мякиша хлеба.
Именно поэтому изучение изменения температуры разных
слоев выпекаемого куска теста-хлеба издавна привлекало внима­
ние исследователей и нашло отражение во многих рабо­
тах [1—29]. Тот факт, что далеко не полный перечень работ,
включающих данные по температуре разных слоев (корки и мя­
киша) хлеба, охватывает около трех десятков наименований, сви­
детельствует о том внимании, которое оказывается этому ре­
шающему для процесса выпечки фактору.
Исходя из данных экспериментальных работ последних лет
[11, 13, 14— 16, 18—29], их анализа и принятых нами представ­
лений о механизме процесса выпечки, мы считаем возможным
изменения в процессе выпечки температуры отдельных слоев
куска теста-хлеба представить в виде составленного нами гр а ­
фика (рис. 72). На этом графике, составленном для иллюстрации
выпечки при постоянной температуре в неувлажненной пекарной
камере, на оси абсцисс отложено время выпечки (т0 — значение
времени в момент начала выпечки; тгот — значение времени
готовности хлеба в результате выпечки).
Н а оси ординат отложены значения температуры (в ° С) от­
дельных слоев куска теста-хлеба в процессе его выпечки.
Кривые этого графика наглядно свидетельствуют о том, что
температурное поле 1 куска теста-хлеба в процессе его выпечки
непрерывно меняется, что свидетельствует о н е у с т а н о в и в ­
шем ся р е ж и м е п р о ц е с с а
его
прогрева.
Если к этому прибавить, что в процессе выпечки — в первой
его части — мы имеем ещ,е и непрерывное изменение размеров
(объема) изделия, то станет очевидной сложность математиче­
ского исследования процесса прогрева хлеба при его выпечке.
1 Под полем какой-либо
физической
величины понимают совокуп­
ность мгновенных значений этой физической величины во всех точках изу­
чаемого пространства.

266

Внимательное рассмотрение температурных кривых отдель1ных слоев куска теста-хлеба в процессе его выпечки приводит
|к следующим выводам:
j
1. Температура любого слоя
Iмякиша (кривые 6, 7, 8, 9) до
самого конца выпечки не пре­
вышает 100°, приближаясь к
этой величине в центральной
части мякиша лишь к самому
концу выпечки.
2. Температура
внешних
слоев куска теста-хлеба, из ко­
торых образуется корка хлеба,
превышает 100°, доходя на по­
верхности до — 180°.
Во внутренних слоях корки,
граничащих с мякишем, конеч­
ная температура незначительно
превышает 100°. Промежуточ­
ные слои корки имеют соответ­
ственно промежуточные значе­
ния конечной температуры.
Характерным для темпера­
турных кривых (2, 3 и 4) раз­
ных слоев корки является изве­
стная «задержка» кривой на Рис. 72. Примерный график измене­
уровне 100°. Задерж ка эта тем ния в процессе выпечки температуры
длительнее, чем дальше слой отдельных слоев куска теста-хлеба.
Обозначения кривых на графике:
корки отстоит от поверхности
1 — кри вая температуры поверхности хле­
хлеба.
ба, 2 — кр и вая температуры слоя, отдален­
в готовом хлебе от поверхности на
3. Температура слоя, распо­ 1/ного
к толщины корки, 3—кри вая температуры
ложенного к концу выпечки на слоя, отдаленного в готовом хлебе от по­
верхности на V2 толщины корки, 4
кри­
границе корки и мякиша, дости­ вая
температуры слоя, отдаленного в гото­
хлебе от поверхности на 3/4 толщ ины
гает 100° и остается на этом вом
корки, 5 — кри вая температуры слоя, я в ­
уровне до конца процесса вы­ ляю щ аяся в готовом хлебе слоем, погранич­
ным между коркой и мякишем, 6 — кривая
печки.
температуры слоя, расположенного в м я­
готового хлеба на XU расстояния от
4. Разность
температур кише
корки до центра м якиш а, 7 — кри вая тем­
между внешними и внутренни­ пературы слоя, расположенного в мякише
хлеба на х/ 2 расстояния от корки
ми слоями корки в процессе готового
до центра мякиш а, 8 —кри вая температуры
расположенного в мякише готового
выпечки возрастает, достигая слоя,
хлеба на 3/4 расстояни я от корки до центра
наибольшего значения к концу мякиш а, 9 — кри вая температуры точки,
расположенной в центре м якиш а готового
выпечки.
хлеба
5. Разность
температур
между внешними (прилегающими к корке) и центральными
слоями мякиша возрастает в первой части процесса выпечки,
достигает наибольшего значения примерно к середине процесса
выпечки и затем резко снижается, доходя к концу выпечки почти
до нуля.
267

Характер изменения температурного поля теста-хлеба в про-у
цессе его выпечки и в первую очередь тот факт, что температура)
мякиша не превышает 100°, в то время как температура корки)
выше 100°, не могут быть объяснены без увязки процесса про­
грева с процессом испарения влаги из выпекаемого хлеба, с про­
цессом образования на хлебе корки.
Рассматривая принятый нами при составлении графика 72
простейший случай выпечки хлеба в неувлажненной атмосфере
пекарной камеры (при постоянной температуре), мы можем пред­
ставить себе процесс образования корки следующим образом.
Попадая в неувлажненную атмосферу пекарной камеры,
имеющей температуру 250 °, поверхностный слой куска теста на­
чинает интенсивно прогреваться, быстро теряя при этом влагу.
По истечении буквально 1—2 мин. поверхностный слой теста те­
ряет почти всю удалимую из него влагу и достигает равновесной
влажности теста, отвечающей относительной влажности и тем­
пературе атмосферы пекарной камеры.
Достижение поверхностным слоем выпекаемого теста вели­
чины этой равновесной влажности и, следовательно, прекращ е­
ние испарения в этом слое влаги позволяет этому слою быстро
перегреваться и выше 100 °, не задерживаясь на этой темпера­
туре, что мы и видим на графике — по кривой 1.
Ввиду сравнительно плохой в л а гоп ров од н ости теста и боль­
шого температурного градиента (большой разности температур)
между поверхностным и ниже расположенными слоями выпе­
каемого теста, подвод влаги к поверхности хлеба не успевает за
интенсивностью обезвоживания поверхностного слоя, и поверх­
ность (точнее зона) испарения начинает постепенно углубляться
внутрь хлеба.
Превращение воды в пар в этой зоне, в слое меж ду уже об­
разовавшейся обезвоженной корочкой и глубже расположен­
ными слоями теста (позднее мякиша), происходит при 100°.
Пары воды, образующиеся в зоне испарения, частично про­
ходят через поры (скважины) обезвоженной корочки, оставаясь
в состоянии паров, в пекарную камеру, а частично, как будет
установлено ниже, устремляются в поры и скважины слоев теста
(мякиш а), примыкающих к корке.
Пористая структура теста (позднее мякиша хлеба), примы­
кающего к уже обезвоженной корочке, приводит к тому, что в
выпекаемом хлебе имеет значение не поверхность испарения, не
«зеркало испарения», как при испарении с поверхности воды,
а зона испарения, распространяющаяся на слой теста (мякиша)
определенной толщины (вероятно, 1—3 м м 1), непосредственно
граничащий с коркой.
1 Толщина слоя, являющегося в выпекаемом хлебе зоной испарения,
в основном определяется
размерами
пор и скважистостью
структуры
мякиша.

263

Зона испарения, температура, в пределах которой будет
равна 100°, будет по мере прогрева выпекаемого теста-хлеба по­
степенно углубляться. Внешние слои теста этой зоны испарения
будут обезвоживаться и достигать величины равновесной влаж ­
ности, т. е. переходить в корку. С внутренней же стороны, обра­
щенной к центру хлеба, зона испарения будет компенсировать
свою толщу распространением испарения на ближайшие приле­
гающие к ней слои мякиша.
Таким образом, 1) вода в хлебе испаряется при температуре
100° только в зоне испарения, расположенной между коркой и
мякишем, 2) корка представляет собою практически обезвожен­
ный внешний слой хлеба, из которого испарена вся удалимая
влага и через который влага, испаряемая из хлеба при выпечке,
проходит в виде пара.
Исходя из такого представления о механизме испарения влаги
и образования корки при выпечке, делается очевидным, что тем­
пература мякиша, окруженного зоной испарения (температура
в которой равна 100°), не может превысить 100°, как бы долго
процесс выпечки ни длился.
Температура внутренней поверхности корки, примыкающей
к зоне испарения, естественно, также будет равна 100°. Темпе­
ратура же внешней поверхности корки может быть намного выше
и будет зависеть от температуры пекарной камеры и от толщины
корки. Чем толще корка и чем выше температура пекарной ка­
меры, тем выше будет температура поверхности корки.
Однако температура поверхности корки всегда значительно
ниже температуры пекарной камеры, так как часть тепла, вос­
принимаемого коркой извне, расходуется на перегревание паров
воды, следующих из зоны испарения через поры корки в пекар­
ную камеру. На нашем графике (рис. 72) мы приняли конечную
температуру поверхности корки равной 180°, однако в отдельных
случаях (при очень высокой температуре выпечки и очень толстой
корке) она может доходить до 200 °.
Естественно, что промежуточные слои корки имеют соответ­
ственно промежуточные значения температуры, а среднюю тем­
пературу корки, для технических расчетов можно принять за

где /пк — температура поверхности корки.
Задержка температурных кривых тех слоев, из которых обра­
зуется корка на уровне 100°, может быть объяснена тем, что эти
слои до того, как превратиться в корку, известное время являют­
ся зоной испарения, температура в пределах которой неизменно
равна 100°.
Обезвоживание поверхностных слоев корки идет так быстра,
что кривая 1 температуры поверхности хлеба вообще не имеет
задержки на уровне 100°, а кривая 2 слоя, расположенного
269

близко к поверхности, имеет еле заметную приостановку. Чем
дальше от поверхности корки, тем более заметна и длительна при­
остановка кривой температуры на уровне 100°. Кривая 5 харак­
теризует изменение температуры слоя, который перед концом
выпечки вошел в зону испарения и остался в ней до самого конца
выпечки, сохранив поэтому до конца выпечки температуру 100°.
Имеющиеся экспериментальные данные по изменению тем­
пературы в отдельных слоях и точках выпекаемого хлеба позво­
ляют говорить о том, что в хлебе в процессе его выпечки точки,

Рис. 73. Изотермы поперечного и продольного разреза батона примерно на
половине процесса выпечки

имеющие одинаковую температуру, расположены по изотерми­
ческим поверхностям (практически — по изотермическим слоям)
параллельно поверхности хлеба, с некоторым смещением в сто­
рону нижней корки.
В качестве примера приводим на рис. 73 изотермы (линии се­
чения изотермических поверхностей) поперечного и продольного
разреза батона в момент примерно половины процесса выпечки.
Расположение изотермических поверхностей, как видно на
рис. 73, очень хорошо повторяет внешний контур хлеба и отобра­
ж ает интенсивность прогрева с разных сторон (в большинстве
случаев интенсивность прогрева снизу несколько меньшая, чем
интенсивность прогрева сверху).
Факторы, обусловливающие прогрев теста-хлеба
в процессе выпечки

)

На прогрев теста-хлеба в процессе его выпечки могут вли­
ять теплофизические параметры пекарной камеры (температура
и относительная влажность паровоздушной смеси), а такж е не­
которые факторы, связанные с выпекаемым изделием (его развес,
форма, влажность, пористость и т. п.).
Влияние
температуры
пекарной
камеры
н а п р о г р е в в ы п е к а е м о г о т е с т а-х л е б а было уста­
новлено несколькими работами [18, 19, 26 и др.]. В качестве ил­
люстрации приводим график (рис. 74) прогрева центральной части
мякиша хлеба (весом 750 г), выпекавшегося при неизменной
температуре пекарной камеры в 250, 240, 230, 220, 210 и 200°.
270

Как и следовало ожидать, чем выше температура выпечки,
тем скорее идет прогрев выпекаемого хлеба.
В производственных хлебопекарных печах практически вы­
печка хлеба ведется в условиях постепенно снижающейся темпе­
ратуры пекарной камеры. Исходя из этого, в последние годы в от­
дельных работах [26] и в работе Беликова и Иванова (ВНИИХП,

1945 г.) изучалось температурное поле теста-хлеба в процессе
выпечки при снижающейся температуре пекарной камеры.
Работы эти показали, что наиболее резко реагируют на сни­
жение температуры пекарной камеры поверхностные слои корки
и наименее — мякиш, особенно его центральные слои.
Примерный график изменения температурного поля тестахлеба, выпекаемого при снижающейся температуре пекарной ка­
меры, приводится на рис. 75.
Цифровые обозначения отдельных температурных кривых на
этом графике те же, что и на графике, приведенном на рис. 72.
Как видно из графика, снижение температуры пекарной к а ­
меры в процессе выпечки (в нашем примере с 280 до 180°) суще­
ственно меняет характер температурных кривых внешних слоев
корки (кривые 1 и 2), менее сказывается на центральной части
корки и еще менее — на слоях корки, примыкающих к зоне испа­
рения.
Кривые температуры мякиша (5, 6 , 7 и <§), сохраняя свой ха­
рактер, лишь несколько позднее приближаются в конце выпечки
к температуре 100°.
271

В зоне испарения, независимо от изменения температуры пе­
карной камеры, сохраняется неизменной температура 100° в те­
чение всего периода выпечки.
Влияние относительной
влажности
паро­
воздушной смеси
пекарной
камеры
на п р о ­
г р е в т е с т а~х л е б а в п р оц е с с е в ы п е ч к и начали изу­
чать в последние годы [22—29
и 39].
Значение
этого
фактора
очень велико вследствие того,
что атмосфера пекарной кам е­
ры любой производственной
хлебопекарной печи всегда в
той или иной степени насыщена
парами воды или за счет влаги,
испаряющейся при выпечке из
хлеба, или за счет дополнитель­
ного подвода пара в пекарную
камеру со стороны.
Увлажнение атмосферы пе­
карной камеры играет сущест­
венную роль не только в тепло­
обмене с хлебом, но в значи­
тельной мере обусловливает
упек и прирост объема хлеба в
печи, и характер поверхности
корки готового хлеба, и даже
его форму.
Когда мы вносим в пекар­
ную камеру кусок теста, его по­
верхность имеет температуру
30—35°. Поскольку
газовая
среда пекарной камеры содер­
жит известное количество па­
ров воды, то сразу на поверх­
ности куска теста начинается
конденсация пара. В виду по­
ристой структуры теста конден­
сация происходит не только на
самой поверхности куска теста,
ю, как показали работы Михелева [29] и Горшковой и др. [39],
I в нижележащем слое теста.
Процесс конденсации паров воды на поверхности и слоях,
филегающих к поверхности куска теста, будет тем интенсивнее
i длительнее, чем больше насыщение газовой среды пекарной
самеры парами воды, чем ниже температура пекарной камеры и

чем ниже температура поверхности куска теста, попадающего в
пекарную камеру.
Естественно, что конденсация влаги будет происходить лишь
до тех пор, пока температура поверхности куска теста не пре-

Рис. 76. Примерный график изменения температуры отдельных
слоев куска теста, выпекаемого в увлажнявшейся и в неувлажнявшейся пекарной камере

высит температуры росы, соответственной параметрам паровоз­
душной смеси, заполняющей пекарную камеру.
Помимо влияния конденсации паров на поверхность куска
теста, на качество хлеба, на его объем, форму, характер поверх­
ности корки (о чем речь будет н и ж е), очень существенным яв­
ляется влияние этого фактора на передачу тепла куску теста, по18 Технология хлебопечения

павшему в печь, а следовательно и на его прогрев. Это обуслов­
ливается тем, что при конденсации пара выделяется обратно
скрытая теплота конденсации.
Исходя из данных работ Михелева [29], Горшковой и др.
[39], можно представить себе влияние увлажнения пекарной
камеры на прогрев выпекаемого теста-хлеба в виде составлен­
ного нами примерного графика (рис. 76).
К ак видно из этого графика, увлажнение резко ускоряет про­
грев поверхности хлеба, корки и, что существенно, не только рез­
ко ускоряет прогрев слоя
мякиша, примыкающего к
корке, но, как видно из
сопоставления
кривых *,
меняет и характер кривой
температуры этого слоя.
Из сказанного следует,
что, устанавливая значе­
ние увлажнения пекарной
камеры, нельзя недооце­
нивать роль этого фактора
в передаче тепла куску
теста в процессе его вы­
печки.
Влияние развеса
к у с к а тес та н а его
прогрев в процессе
в ы п е ч к и нашло себе
отражение в работах Ней­
мана [10], Ш айклис [15]
к других авторов.
Проведенные опыты показали, что чем больше развес хлеба,
тем медленнее прогревается центральная часть хлеба и, естест­
венно, тем длительнее процесс выпечки.
Влияние
формы
хлеба
на
с к о р о>с т ь
его
прогревания
п р и в ы п е ч к е было изучено в лабора­
тории кафедры технологии хлебопечения МТИПП в 1935 г. Ш ай­
клис [15], получившей результаты, представленные на рис. 77.
Из кривых прогрева, приведенных на этом рисунке, видно, что
центр мякиша пшеничного хлеба, выпеченного в виде батона,
прогревался значительно быстрее центра мякиша круглого хлеба
той же формы. Причина, естественно, лежит в большем расстоя­
нии от поверхности до центра мякиша у круглого хлеба по срав­
нению с батоном.
В л и я н и е в л а ж н о с т и т е с т а на с к о р о с т ь его
прогрева
п р и в ы п е ч к е было впервые прослежено в
нашей лаборатории Новолоцкой и др. [40].
1 Обозначения отдельных кривых те же, что на рис. 72 и 75.

274

Эксперименты, иллюстрируемые графиками, приведенными на
рис. 78, показали, что повышение влажности теста ускоряет, а
понижение замедляет прогрев теста при выпечке. Ускорение про­
грева при повышении влажности тем значительнее, чем ближе
изучаемый слой теста к поверхности хлеба.

6

-Нормальная

—

—

40%

—

—

-40%

Рис. 78. Влияние влажности теста на прогрев хлеба при выпечке:
а — в точке, отстоящей на 2 см от верхней поверхности хлеба; б — в центре хлеба

Х а р а к т е р п о р и с т о с т и х л е б а (размер пор, толщина
стенок, скважистость хлеба — за счет разрушения межпоровых
стенок и соединения отдельных пор между собою каналами),
бесспорно, должен играть существенную роль в перемещении пара
из зоны испарения вглубь мякиша выпекаемого хлеба и поэтому
тоже не может не влиять и на скорость прогрева мякиша хлеба.
Т о л щ и н а к о р к и вследствие ее более низкой тепло- и влагопрбводности, естественно, такж е не может не сказаться на ско­
рости прогрева мякиша хлеба.

Влагообмен куска теста-хлеба с газовой средой
пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги
в хлебе в процессе его выпечки
При выпечке хлеба происходит как влагообмен между выпе­
каемым куском и газовой средой пекарной камеры, так и внут­
реннее перемещение влаги в пределах выпекаемого хлеба. И тот
и другой процессы протекают одновременно и в известной мере
взаимосвязанно.
18*

275

Влагообмен выпекаемого хлеба с газовой
средой пекарной камеры
Влагообмен с газовой средой увлажненной пекарной камеры
включает на самой начальной фазе выпечки п р о ц е с с п о г л о ­
щения
в л а г и изгазовой среды пекарной камеры за счет
конденсации паров воды на поверхности и в поверхностных слоях
выпекаемого куска теста.
При достаточном увлажнении газовой среды пекарной каме­
ры поглощение влаги хлебом, помещенным в пекарную камеру,
может быть зафиксировано количественно по у в е л и ч е н и ю
веса куска теста.
Это нашло отражение в тех немно­
гих работах [24, 29 и работа Беликова,
ВНИИХП, 1945 г.], которые были по­
священы изучению процесса выпечки в
увлажненной газовой среде пекарной
камеры.
Д ля иллюстрации этого положения
мы на рис. 79 приводим заимствуемый
из работы М ихелева [29] график изме­
нения веса куска теста-хлеба при вы­
печке в пекарной камере с интенсивным
увлажнением ее газовой среды в на­
чальном периоде выпечки. Максимум
прироста веса куска теста-хлеба был в
интервале между 3—5 мин. выпечки и
достигал величины 1,3% от начального
веса куска теста.
Конденсация влаги, как уже отме­
чалось, происходит не только на поверх­
ности, но и в слоях, прилегающих к ней.
Интенсивность и длительность по­
глощения (сорбции) влаги, конденси­
руемой на поверхности и в поверхност­
ных слоях куска теста, будет тем боль­
ше, чем выше влагосодержание газовой среды пекарной камеры,
чем ниже температура этой среды и чем ниже температура .по­
верхности и поверхностных слоев теста при поступлении в пекар­
ную камеру.
Однако, как только температура поверхности выпекаемого
куска теста превысит температуру росы, всякая конденсация
влаги на куске теста прекращается, и сразу ж е начйнаетея про­
цесс ее испарения —сперва с поверхности, затем из тонкого слоя
теста, прилегающего к поверхности, после этого из более тол­
стого слоя и, наконец, — после достижения самим поверхност­
ным слоем теста равновесной влажности и, следовательно, после
перехода этого слоя в состояние практически обезвоженной кор276

ки — из зоны испарения — слоя, расположенного непосредствен»
но под коркой.
Зона испарения, как уже отмечалось выше, по мере утолще­
ния корки постепенно углубляется, отдаляясь от поверхности
хлеба и оставаясь зоной (слоем), пограничной между коркой и
мякишем,
Внутреннее перемещение влаги в хлебе в процессе
его выпечки
При выпечке хлеба влажность внутренней части выпекаемого
хлеба изменяется.
Повышение влажности внешних слоев выпекаемого куска
теста в начальной фазе выпечки при сильном увлажнении га­
зовой среды пекарной камеры было уже отмечено выше.
Последующее понижение влажности поверхностного слоя вы­
пекаемого куска теста-хлеба до равновесной влажности, проис­
ходящее по мере превращения этого слоя в корку, такж е было
нами отмечено. При этом мы указывали, что не вся влага, испа-

Рис. 80. Схема перемещения зоны внутренней конденсации в хлебе при выпечке
/ — после 5 мин. выпечки , 2 — после 10 мин. вы печки , 3 — после 15 мин. выпечки

ряющаяся в выпекаемом хлебе в зоне испарения, проходит в виде
пара через поры корки в пекарную камеру.
Корка, как легко убедиться, значительно более уплотнена и
значительно менее пориста, нежели мякиш. Размеры пор в кор­
ке, особенно в ее поверхностном слое, во много раз меньше раз­
мера пор в прилегающих к ней слоях мякиша. Вследствие этого
корка хлеба представляет собой слой, оказывающий большое
сопротивление парам, проходящим через него из зоны испарения
в пекарную камеру. Часть пара, образовавшегося в зоне испа­
рения, устремляется из нее через поры и скважины мякиша в
слои мякиша, прилегающие изнутри к зоне испарения. Доходя до
менее нагретых, ближе к центру расположенных слоев мякиша,
пары воды конденсируются, повышая влажность того слоя, в ко­
тором эта конденсация произошла. Этот слой мякиша, представ­
ляющий собой как бы з о н у в н у т р е н н е й к о н д е н с а ц и и
в л а г и паров воды в выпекаемом хлебе, по конфигурации соот­
ветственен конфигурации в хлебе изотермических поверхностей
(рис. 80). По мере того как прогревается мякиш хлеба, эта зона
конденсации постепенно перемещается к центру мякиша хлеба.
211

Схематически перемещение зоны внутренней конденсации в
выпекаемом хлебе приведено на рис. 80, на котором изображены
разрезы батона с нанесением условной штриховкой примерного
положения зоны внутренней конденсации через 5,10 и 15 мин.
выпечки.
Непрерывное образование паров влаги в зоне испарения, на­
личие плохо проницаемой парами плотной корки и непрерывная
конденсация паров в зоне внутренней конденсации создают из­
вестную разность давлений пара — максимального в зоне испа­
рения и минимального в зоне конденсации. Эта разность давле­
ний является, очевидно', существенным стимулом к перемещению
части паров влаги из зоны испарения в зону внутренней конден­
сации, т. е. от поверхности хлеба к центру.
Вообще для внутреннего перемещения влаги во влажном ма­
териале могут быть два основных стимула: а) разность концен­
трации влаги в разных участках материала и б) разность темпе­
ратуры в отдельных участках материала.
Разность концентрации влаги является побуждающим момен­
том для перемещения влаги в материале от участков с большей
концентрацией влаги, к участкам с меньшей ее концентрацией.
Такое перемещение влаги можно условиться называть к о н ц е н ­
т р а ц и о н н ы м 1.
Разность температуры в отдельных участках влажного мате­
риала также является, как это показал Лыков [30], побуждаю­
щим моментом для перемещения влаги из участков материала с
более высокой температурой в участки с меньшей температурой.
Это перемещение влаги во влажном материале можно условиться
называть т е п л о в ы м 2.
В выпекаемом тесте-хлебе одновременно наблюдаются и боль­
шая разность влажности корки и мякиша и, как видно из рис. 72,
в течение известного периода процесса выпечки, значительная
разность температуры между внешними и центральными слоями
хлеба.
Следовательно, в выпекаемом хлебе имеются побуждающие
причины для концентрационного перемещения влаги (от мякиша
к корке, т. е. в направлении от центра хлеба к его поверхности)
и для теплового (от более нагретых внешних слоев к менее на­
гретым внутренним).
Естественно, что влага будет перемещаться только в томнаправлении, для движения в котором побуждающий момент
будет большим.
Как показали работы советских исследователей [18, 21, 24,
26, 27, 41], при выпечке хлеба преобладает побуждающее дейст­
1 Можно также обозначать это перемещение влаги, как концентраци­
онную диффузию ее в материале или как
концентрационную влагопроводность.
2 Называют его также термоддффузией или термовдагопроводноетькт

278

вие разности температуры во внешних и внутренних слоях хлеба,
и поэтому влага в мякише в процессе выпечки перемещается от
поверхности к центру.
Это положение подтверждается данными Гинзбурга [21], на
основании которых составлен график
изменения влажности разных слоев
мякиша в процессе выпечки (рис. 81).
Перемещение влаги в виде пара из
зоны испарения в зону конденсации
является, очевидно, основной формой
внутреннего перемещения влаги в
выпекаемом хлебе. Можно, однако,
допустить, что часть влаги переме­
щается под действием разности тем­
пературы в мякише и в виде жидко­
сти по стенкам и пленкам, замыкаю­
щим отдельные поры и скважины.
Кстати говоря, тот факт, что
влажность мякиша в зоне внутрен­
ней конденсации выпекаемого хлеба
на 1,5—3% выше влажности наибо­
лее центрально расположенной части Рис. 81. Изменение влажности
мякиша, может быть побуждающей разных слоев мякиша в про­
цессе выпечки
причиной не только теплового, но и
концентрационного
перемещения
влаги из зоны внутренней конденсации к центру мякиша.
Изменение влажности хлеба в процессе его
выпечки
Изучению изменения влажности хлеба в процессе его вы­
печки посвящено несколько работ [18, 21, 24, 26, 27, 41]. На осно­
вании данных этих работ, а также изложенных выше представ­
лений о ходе и механизме изменения влажности отдельных слоев
хлеба в процессе выпечки, мы построили примерный график
(рис. 82) изменения влажности отдельных слоев куска теста-хлеба
в процессе его выпечки (при выпечке при постоянной темпера­
туре и без увлажнения пекарной камеры).
К аж дая из кривых, приведенных на этом графике, отражает
изменение в процессе выпечки определенного слоя куска тестахлеба. Цифровые обозначения отдельных кривых приняты те
же, что и на графиках, приведенных на рис. 72.
Как видно из графика, приведенного на рис. 82, влажность
поверхностного слоя куска теста в процессе выпечки очень бы­
стро падает и, как показывает кривая 1, очень быстро достигает
Уровня равновесной влажности, обусловленного температурой и
относительной влажностью паровоздушной среды пекарной к а ­
меры (на рис. 82 этот уровень отмечен обозначением Wp),
2?Р

Глубже расположенные и позднее, превращающиеся в корку
слои более замедленно, как это видно по кривым 2, 3, и 4, до­
стигают той же величины равновесной влажности (Wp).

Рис. 82. Примерный график изменения влажности отдельных слоев тестахлеба в процессе его выпечки (обозначения кривых те же, что и к рис. 72)

Существенно отметить, что слои корки, образовавшиеся из
слоев теста, обозначенных кривыми 2, 3 и 4, в первое время н а­
хождения в пекарной камере несколько увеличивали свою вл аж ­
ность за счет того, что эти слои являлись определенное время
зоной внутренней конденсации. Прирост этот (обозначим его как
A W) тем больше, чем глубже расположен слой теста, из кото­
рого образуется сперва мякиш, затем корка.
Кривая 5 характеризует изменение в процессе выпечки сред­
ней влажности слоя, являющегося к концу процесса выпечки зо­
ной испарения. Конечная влажность внутренней поверхности
этого слоя (прилегающей к мякишу) может быть принята при­
мерно равной исходной влажности теста ( W Q) плюс прирост за
счет внутренней конденсации х t) .
.. „ в то время, как наруж­
ная поверхность этого слоя (прилегающая к корке) имеет влаж280

ность, равную равновесной влажности (Wp). Исходя из этого на
графике для этого слоя принято значение конечной влажности
среднее между значениями (W0-f-AW ) и Wp.
t
Отдельные слои мякиша, изменение влажности которых по­
казано кривыми 6, 7 и 9, такж е увеличивают в процессе выпечки
свою влажность, причем это нарастание влажности идет сперва
во внешних слоях мякиша, а затем по мере перемещения к цент­
ру хлеба зоны внутренней конденсации захватывает все более
глубоко расположенные слои мякиша.
В результате теплового перемещения влаги (термовлагопроводности) внешние слои мякиша, ближе расположенные к
зоне испарения, начинают даж е несколько снижать свою влаж ­
ность против максимума, достигнутого в результате внутренней
конденсации. Однако конечная влажность этих слоев остается
все же выше исходной влажности теста в момент начала процесса
выпечки. Влажность центра мякиша (см. кривую 9) нарастает
медленнее всего, и его конечная влажность может быть несколь­
ко меньше конечной влажности прилегающих к центру слоев
мякиша.
Таким образом, в результате процесса выпечки к моменту за ­
вершения выпечки влажность мякиша в целом повышается (на
1,5—2,5% ) за счет влаги, переместившейся в мякиш из того слоя,
из которого образовалась корка, и частично из зоны испарения.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе
выпечки
Ж изнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрож ж е­
вых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется в куске
теста-хлеба в процессе его выпечки, по мере его прогревания.
Д рож жевые клетки при прогревании теста примерно до 35°
ускоряют вызываемый ими процесс брожения и газообразования
до максимума. Примерно до 40° их жизнедеятельность в выпе­
каемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании
свыше 45° газообразование, вызываемое дрожжами, резко сни­
жается.
Общепринято было считать, что при прогреве теста до 50°
дрожжи отмирают. Такое представление излагается, например, в
капитальном труде Неймана [10] и в некоторых других руковод­
ствах и монографиях по хлебопечению.
Кислотообразующая микрофлора теста (специфические кис­
лотообразующие бактерии ржаного теста типа неистинных мо­
лочнокислых бактерий, или термофильные молочнокислые бак­
терии при приготовлении пшеничного теста на дрожжах, гото­
вящихся на заторе, заквашенном молочнокислыми бактериями
Дельбрюка) в зависимости от температурного оптимума (леж а­
щего для нетермофильных бактерий около 40°, а для термофиль­
ных около 50—54°), по мере прогревания теста сперва форсирует
28!

свою жизнедеятельность, а затем, ■после прогрева теста выше
оптимальной для их жизнедеятельности температуры, замедляет,
а позднее и совсем прекращает свою жизнедеятельность.
Такж е считали, что при прогревании теста до 60° кислотооб­
разующая микрофлора теста полностью отмирает. Эта точка зре­
ния отражена и в специальных руководствах по микробиологии
зерна и муки [31].
Работа, проведенная в 1942 г. Ратнер и Фалуниной [32], при­
вела, однако, к выводу о том, что в мякише обычного ржаного
хлеба из обойной муки сохраняются, хотя и в ослабленном, но
в жизнеспособном состоянии, как дрожжи (Saccharomyces сегеvisiae и Saccharomyces minor), так и кислотообразующие бак­
терии (Lactobacillus panis acidi ос и Р по Николаеву В. А. и
В. D elbrucki).
Из факта сохранения в мякише хлеба жизнеспособной части
бродильной микрофлоры теста в процессе выпечки, конечно, ни
в какой мере не следует, что бродильные микроорганизмы теста
могут при всех условиях выдерживать температуру 93—95° (ве­
роятная конечная температура центра мякиша ржаного хлеба)
или что в условиях, имеющихся в выпекаемом тесте-хлебе, они
сохранили не только жизнеспособность, но и жизнедеятельность.
В той же работе Ратнер и Фалуниной было показано, что ки­
пячение мякиша хлеба, растертого в избытке воды, убивало все
виды микрофлоры, кроме спороносной.
Очевидно, сохранение бродильной микрофлоры теста в мяки­
ше хлеба при выпечке в жизнеспособном состоянии может быть
объяснено как очень незначительным количеством свободной
(коллоидно-несвязанной) воды в мякише, так и очень кратко­
временным подъемом температуры его центральной части выше
90°.
Исходя из вышеприведенного может оказаться, что и темпе­
ратурные оптимумы для бродильной микрофлоры теста, опреде­
ленные в условиях среды по консистенции, отличной от теста, мо­
гут оказаться заниженными по сравнению с оптимумами, дейст­
вующими в условиях выпекаемого теста-хлеба.
Для правильного представления о комплексе процессов, про­
исходящих в тесте-хлебе при выпечке, с очень малым вероятием
уклонения от действительного положения вещей, можно все же
считать, что при прогревании теста примерно до 60° жизнедея­
тельность бродильной микрофлоры теста практически приоста­
новлена.
Следует лишь еще раз напомнить, что прогревание теста в
процессе выпечки начинается с периферических слоев и лишь
постепенно распространяется к центру куска.
Исходя из этого описанные выше изменения в жизнедеятель­
ности бродильной микрофлоры выпекаемого куска теста будут
происходить по мере его прогревания сперва в поверхностных
слоях и лишь постепенно распространяться к центру.
282

Если обратиться к графику, приведенному на рис. 72, то
легко убедиться, что вскоре же после начала процесса выпечки
во внешних слоях теста прогревание вызовет полную приостанов­
ку жизнедеятельности бродильной микрофлоры, в то врехМя как
в более глубоко расположенных слоях будут оптимальные темпе­
ратурные условия для жизнедеятельности этой микрофлоры, а
в центральной части куска эти условия даж е не будут еще до­
стигнуты.
Биохимические процессы, происходящие в тесте-хлебе
при его выпечке
Все многообразие биохимических процессов, происходящих в
тесте-хлебе при его выпечке, может быть сведено к изменению
химической природы части основных составных соединений вы­
пекаемого теста-хлеба в результате: 1) ферментативного воздей­
ствия и 2) термического воздействия.
Примером процессов первого вида могут служить превраще­
ния моносахаров в спирт и углекислоту под действием зимазного
комплекса ферментов или превращения крахм ала в мальтозу
и декстрины под действием амилаз.
Примером процессов, происходящих в результате непосред­
ственно термического воздействия, может служить карамелизация сахаров в корке хлеба, или термическая декстринизация
крахмала.
Ниже мы попытаемся сжато дать обзор основных биохимиче­
ских изменений, происходящих в тесте-хлебе при выпечке по
мере его прогревания.
З и м а з н ы й к о м п л е к с д р о ж ж е й имеет температур­
ный оптимум около 35°. При прогревании теста выше 35° актив­
ность этого комплекса ферментов начинает снижаться. Инакти­
вация зимазного комплекса, как обычно считают, происходит при
45—55° К
Следовательно, до 55° в тесте-хлебе может происходить про­
цесс превращения моносахаров в спирт и углекислоту.
До температуры инактивации соответствующих ферментов
в тесте-хлебе происходят и ферментативные превращения сах а­
ров: сахароза сахаразой переводится в глюкозу и фруктозу,
а мальтоза под действием мальтазы переходит в глюкозу.
. Крахмал теста в процессе выпечки такж е претерпевает ча­
стично ферментативные изменения, переходя под действием а и р
амилазы в декстрины и мальтозу.
Бета-амилаза наиболее активно действует при 49—54°, а при
1 Работы Опарина и Манской (1933), Опарина и Курсанова (1929) и др.
по влиянию белков, сахаров и других соединений (в качестве защитных
веществ) на инактивирование отдельных ферментов и их температурный
оптимум позволяют предполагать более
высокий уровень
температуры
инактивации основных ферментов теста при выпечке, чем обычно принятый.

283

70° практически полностью инактивируется. Альфа-амилаза
имеет зону оптимума в пределах 60—70° и инактивируется лишь
при 85°. Поэтому при выпечке хлеба имеется температурный ин­
тервал 75—80°, в пределах которого (i-амилаза уже инактивиро­
вана, а а -амилаза, в случае ее наличия, еще действует. Этот мо­
мент имеет существенное и неблагоприятное значение при работе
на муке из проросшего зерна, когда декстрины, накапливающие­
ся в этом температурном интервале, в результате деятельности
а-амилазы придают липкость и сыроватость мякишу хлеба.
При повышении кислотности теста снижается температурный
оптимум а-амилазы, и опасный для качества хлеба из такой му­
ки температурный интервал еще более суживается. Протеолитические ферменты теста полностью инактивируются, вероятно, при
80—85°.
Из сказанного следует, что важнейшие в технологическом от­
ношении ферменты теста усиленно действуют во время значи­
тельной части процесса выпечки, особенно в центральной части
хлеба, где их действие продолжается почти до конца процесса
выпечки.
Если оставить в стороне процессы клейстеризации крахмала и
термической денатурации (коагуляции) белков, на которых мы
остановимся ниже, говоря о коллоидно-химических изменениях
при выпечке, то можно сказать, что в мякише хлеба, особенно в
его центральной части, основные биохимические изменения носят
ферментативный характер.
Однако интенсивность и пределы действия основных фер­
ментов теста определяются при выпечке хлеба, как это было ука­
зано выше, в основном температурой мякиша, т. е. процессом
прогревания его отдельных слоев.
Иначе происходят процессы в корке хлеба. Этот слой прогре­
вается настолько быстро, что почти не приходится говорить о
каких-либо ощутительных биохимических изменениях фермента­
тивного характера, поскольку ферменты этого слоя практически
инактивируются в первые же минуты нахождения хлеба в печи.
Основными существенными технологическими и биохимиче­
скими процессами, происходящими при выпечке в корке хлеба,
являются термическая карамелизация сахаров и термическая декстринизация крахмала.
В большинстве работ при описании процессов, происходящих
в корке при выпечке, исходя из схемы, принятой Нейманом [10],
указывается, что при 110— 120° начинается термическая декстринизация крахмала, при 120— 140° приводящая к образованию все
более темно окрашенных декстринов. При этом отмечалось, что
при 140— 150° начинается карамелизация сахаров, имеющихся в
нагретых до этой температуры слоях корки.
Некоторые исследователи считали, что окраска корки хлеба
обусловливается продуктами декстринизации крахмала и карамелизации сахаров,
284

В очень обстоятельной и в достаточной мере подкрепленной
экспериментами работе Чижовой [25] содержатся, однако, све­
дения, дающие основание считать, что окраска корки обуслов­
лена практически исключительно продуктами первичной дегидра­
тации сахаров и продуктами их карамелизации.
Термическая декстринизация в корке практически совсем не
происходит, а если бы она могла произойти, то только при тем­
пературе выше температуры карамелизации, т. е. при темпера­
туре, в нормальной корке недостигаемой. Правильность этого по­
ложения автор справедливо подтверждает ссылкой на пример
выпечки хлеба из теста с недостаточным содержанием остаточных
несброженных сахаров. Корка хлеба из такого теста будет оста­
ваться бледной, как бы долго этот хлеб ни находился в пекар­
ной камере.
Существенно отметить, что Чижова [25] считает вероятной
потерю в процессе карамелизации 1,5—2,5% сухого вещества
того слоя корки, в котором этот процесс происходил. Небезынте­
ресно такж е и то, что мальтоза, по ее данным, является сахаром,
наиболее устойчивым к процессу карамелизации из всех сахаров,
присутствующих в хлебе.
Коллоидные процессы, протекающие в тесте-хлебе
при его выпечке
Коллоидные процессы, протекающие в выпекаемом куске
теста-хлеба при его прогревании, очень существенны, так как
именно они, очевидно, и обусловливают переход теста в мякиш
хлеба.
Изменение температуры теста резко влияет на ход коллоид­
ных процессов, происходящих в нем. Клейковина теста, по дан­
ным работы Кульмана [33], имеет максимум набухаемости при­
мерно при 30°. Дальнейшее повышение температуры ведет к сни­
жению ее способности набухать. Примерно при 60° белковые ве­
щества теста, его клейковина денатурируются (коагулируют), ос­
вобождая при этом воду, поглощенную при набухании.
Крахмал муки по мере повышения температуры набухает все
более и более энергично. Особенно интенсивно начинает возрас­
тать набухание при 40—60°. В этом же температурном интервале
начинается и клейстеризация крахмала, сопровождающаяся на­
буханием его. Однако самый процесс клейстеризации очень сло­
жен. Назаров [34] на основании анализа существующих представ­
лений о процессе клейстеризации и своих экспериментальных ра­
бот пришел к выводу, что нельзя отождествлять клейстеризацию
с набуханием. Если бы клейстеризация крахмала ограничивалась
только набуханием, то тепловой эффект процесса клейстериза­
ции был бы положительным. Однако, как показали исследования
теплового эффекта клейстеризации, проведенные Назаровым [35]
с помощью регистрирующего пирометра Курнакова, клейстериза285

ция крахмала происходит с явно выраженным эндотермическим
эффектом, который, по Назарову, объясняется затратой тепла на
процесс разрушения внутренней мицеллярной структуры крах­
мального зерна, на процесс разделения более крупных мицеллярных агрегатов на отдельные составляющие их мицеллы или менее
крупные группы мицелл. Это имеет следствием повышение ос­
мотического давления внутри крахмального зерна, а вызывае­
мый этим давлением интенсивный приток воды внутрь зерна
приводит к разрыву оболочки крахмального зерна и полной его
деструкции.
В 1939 г. были сделаны попытки подсчитать эндотермический
эффект процесса клейстеризации, учитывая одновременно с з а ­
тратами тепла на плавление кристаллической части зерна крах­
мала и на его деструкцию также! и количество тепла, выделен­
ного за счет процесса гидратации.
Чистый эндотермический эффект процесса клейстеризации 1 г
сухого крахмала по этим подсчетам составляет 36,75 кал.
Использовать эту цифру для подсчета эндотермического эффекта
клейстеризации крахмала в хлебе при его выпечке не представ­
ляется возможным, так как в тесте мы не имеем того (примерно
вдвое-втрое большего по сравнению с количеством крахмала)
количества воды, которое необходимо для полной клейстериза­
ции крахмала.
Рентгенографические исследования изменений
крахмала
хлеба в процессе его выпечки и черствения, проводившиеся К ат­
цем (1930), четко показывают, что крахмал, клейстеризованный в
присутствии двойного и более количества воды, дает рентгеноспектр, типичный для аморфных веществ.
Крахмал же хлеба, клейстеризованный при ограниченном ко­
личестве воды, дает рентгеноспектр кристаллического состоя­
ния, хотя и отличный несколько от рентгеноспектра кристалличе­
ского состояния крахмала муки. Это было подтверждено и микро­
скопическим исследованием хлеба.
Изучение микроструктуры хлеба, проведенное в 1939 г. во
ВНИИХП В. А. Николаевым и др. [36] с использованием мето­
дов микрофотографии, такж е подтвердило, что зерна крахмала
остаются в хлебе в полуоклейс*геризованном состоянии, сохраняя
частично свою кристаллическую структуру.
В. температурном интервале 50—70° мы имеем, следовательно,
одновременно протекающие процессы коагуляции белков и клей­
стеризации крахмала. Основная часть воды, впитанной белками
теста при их набухании, переходит к клейстеризующемуся крах­
малу.
Не менее важным является то, что процессы клейстеризации
крахмала и коагуляции белков обусловливают переход теста при
выпечке в состояние мякиша хлеба, резко изменяя при этом
физические свойства теста и как бы фиксируя ту структуру теста,
которую оно имело к этому моменту.
2S6

Превращение теста в мякиш не происходит мгновенно во веек
массе теста, а начинается с поверхностных слоев его и, по мере
прогревания, углубляется все более и более по направлению к
центру хлеба. Если мы в середине процесса выпечки вынем хлеб
из печи и разрежем его, то увидим, что в центральной его части
сохранится еще часть неизменившегося теста, окруженная слоем
уже образовавшегося мякиша. Границей между мякишем и тес­
том будет изотермическая поверхность, соответствующая для
пшеничного хлеба, как показала
работа, проведенная в нашей л а ­
боратории Шмелевой [37], при­
мерно 69°.
Изменение физических свойств
теста в температурном интервале
30—80° было изучено с помощью
фаринографа и иллюстрируется
на рис. 83 в виде кривой, характе­
ризующей зависимость консистен­
ции теста (выражаемой в услов­
ных единицах фаринографа) от
его температуры.
Как видно из этого графика,
консистенция теста по мере повы­
шения температуры его сперва (в
результате физических и фермен­
тативных процессов) резко пада­
ет, достигая минимума около 57°.
Дальнейшее нагревание в интер­
вале 60—70° вызывает резкое из­
менение (повышение) консистенции теста вследствие клейстери­
зации крахмала и коагуляции белков, приводящих тесто в состоя­
ние мякиша.
Не следует, однако, думать, что прогревание теста до 69° уже
обеспечивает образование мякиша вполне нормального качества.
Если мякиш при выпечке будет прогрет только до 69°, то он
будет заминаться при легком надавливании и сыроват наощупь.
Причина этого заключается в том, что клейстеризация крахмала
(первая его стадия) в условиях недостаточного увлажнения, ко­
торые мы имеем в хлебе, завершается при значительно более
высокой температуре (до 100°).
Исходя из этого, для получения хлеба с сухим и эластичным
мякишем надо, чтобы мякиш хлеба (либо во время выпечки,
либо, как мы покажем далее, после выемки хлеба из печи) был
прогрет до температуры, обычно превышающей 90°.
Кульман, в своих работах [38, 42], посвященных коллоидной
характеристике процесса выпечки, показал, что гидрофильные
свойства коллоидов теста-хлеба в процессе его выпечки резко из­
меняются по мере его прогревания.
Ж!

На рис. 84 мы приводим графики, построенные по данным ра­
боты Kульмана, свидетельствующие о резком увеличении в про­
цессе выпечки гидрофильности коллоидов хлеба. Резко возросла
способность хлеба связывать воду, переходить в раствор и набу­
хать.

К ак и следовало ожидать, кривые изменения в процессе вы­
печки этих показателей очень близки как по конфигурации, так
и по соотношению кривых для периферических и центральных
слоев мякиша, к кривым прогревания мякиша. Это лишний раз
подчеркивает, что именно^ прогревание теста является первопри­
чиною всех происходящих в нем при выпечке изменений.
Изменение объема теста-хлеба в процессе его выпечки
Кусок теста, попавший в печь, сразу же начинает быстро уве­
личиваться в объеме. Постепенно прирост объема выпекаемого
хлеба замедляется и затем совсем прекращается. Достигну­
тые к этому моменту объем и форма хлеба сохраняются неизмен­
ными до конца процесса выпечки.
И быстрое увеличение в объеме выпекаемого куска теста, и
последующее замедление и прекращение этого изменения объема
вызываются и обусловливаются протекающими в выпекаемом
куске теста, в результате его прогревания, физическими, микро­
биологическими, биохимическими и коллоидными процессами.
Изменение объема теста-хлеба при выпечке очень суще­
ственно с технологической точки зрения, поскольку именно им
288

в значительной мере обусловливаются объем и форма хлеба.
Момент прекращения изменения объема хлеба важен и для ма­
тематического анализа процесса выпечки. Не случайно поэтому
изменение объема теста-хлеба явилось фактором, изучавшимся
многими исследователями [18, 21, 28, 26 и 87].
Значение, придаваемое этому фактору, хорошо иллюстри­
руется тем, что в одной из последних современных работ прирост
объема хлеба при выпечке, на основе экспериментальных данных,
рассматривается как показатель хлебопекарного качества муки.
Форсированное увеличение объема куска теста в первый пе­
риод его нахождения в печи объясняется тем, что в это время
в тесте интенсивно развиваются дрожжи и другие представители
газообразующей бродильной микрофлоры, выделяя при этом зна­
чительное количество углекислого газа, увеличивающего объем
выпекаемого куска теста. Увеличению объема выпекаемого тестахлеба значительно способствует тепловое расширение пузырьков
воздуха и углекислого газа, находившихся уже в тесте в момент
его посадки в печь. Известную роль играет такж е выделение (при
нагревании теста) части углекислого газа, находившегося в тесте
в растворе. При прогревании отдельных слоев выпекаемого
теста-хлеба примерно до 79° начинается интенсивное превращ е­
ние спирта в парообразное состояние с последующим (при д аль­
нейшем прогревании) термическим расширением выделившихся
паров спирта, что такж е является фактором, способствующим
увеличению объема куска теста при выпечке.
Выше, характеризуя влагообмен выпекаемого куска тестахлеба и внутреннее перемещение влаги в нем, мы уже отмечали,
что значительная часть паров воды, образующихся в зон© испаре­
ния, устремляется в виде паров внутрь мякиша выпекаемого
хлеба, такж е способствуя этим увеличению давления в той части
мякиша хлеба, которая расположена между зоной испарения и
зоной внутренней конденсации.
Перечисленные выше процессы являются процессами, увели­
чивающими количество и объем, а следовательно и давление
газообразных продуктов внутри выпекаемого хлеба. В результате
этого часть газообразных продуктов, проходя сперва через тон­
кий обезвоженный поверхностный слой—пленку, а затем через все
утолщающуюся корку, теряется в атмосферу пекарной камеры.
Однако основная часть этих газообразных продуктов остается
внутри куска выпекаемого теста-хлеба и вследствие все увели­
чивающегося давления стремится увеличить его объем.
Наличие и интенсивность перечисленных процессов в отдель­
ных слоях выпекаемого куска теста-хлеба, естественно, будет
определяться степенью прогревания слоев, что нельзя забывать,
рассматривая . влияние этих процессов на увеличение объема
хлеба при выпечке.
Кинетика изменения объема выпекаемого куска теста в про­
цессе его выпечки может быть в качестве примера характеризо59 Технология хлебопечения

289

вана графиком, .приведенным на рис. 85. К ак видно из этого гра­
фика, объем хлеба сперва возрастает очень форсированно, затем
замедленно и, наконец, с момента, обозначенного тк остается
неизменным. Весь период выпечки в соответствии с этим делится
на две части: I — период переменного объема и II — период по­
стоянного объема.
Чем же обусловлено замедление и прекращение в момент тк
прироста объема выпекаемого куска теста-хлеба? Оно вызы-

Рис. 85. Изменение объема куска теста-хлеба
в процессе выпечки

вается, очевидно, образованием на поверхности выпекаемого
хлеба корки, а под коркой все утолщающегося слоя мякиша.
И корка, и мякиш по своим физическим свойствам резко от­
личны от теста, из которого они образуются.
Корка очень быстро после начала ее образования в процессе
выпечки начинает терять способность к растяжению, все умень­
шая при этом газопроницаемость, представляя поэтому все боль­
шее и большее сопротивление дальнейшему увеличению объема
выпекаемого хлеба.
Слой мякиша, образующийся при прогреве, в результате клей­
стеризации крахмала и коагуляции белковой части теста также
в значительно меньшей мере, чем тесто, способен к изменению
своего объема и пространственного расположения. Поэтому оче­
видно, что и толщина слоя уже образовавшегося мякиша являет­
ся фактором, сперва замедляющим, а потом (вместе с образова­
нием и утолщением корки) и прекращающим прирост объема
хлеба при выпечке.
Исследование факторов, обусловливающих соотношение пе­
риодов переменного и постоянного объема хлеба при выпечке,
представляет не только теоретический, но и большой практиче­
ский интерес.
Достаточно указать, что слишком скорое прекращение изме­
нения объема хлеба при выпечке может привести либо к недо­
290

статочному объему хлеба, либо к разрывам и трещинам на йоверхности хлеба. Слишком затянувшийся период переменного
объема хлеба, слишком медленная фиксация объема и формы
хлеба может привести к тому, что резко ухудшающиеся в резуль­
тате прогревания физические свойства т е с т а 1 вызовут расплы­
вание хлеба (подового) при выпечке или же начало его «опада­
ния» (уменьшения в объеме вследствие неспособности удержать
в результате действия собственного веса уже достигнутого в про­
цессе выпечки объема).
Первая экспериментальная работа, сопоставляющая измене­
ние объема хлеба при выпечке с его температурным полем, была
проведена в 1938 г. Однако эта работа завершается только кон­
статацией, что в проводившихся опытах прекращение объема
хлеба происходило при «средней» температуре в выпекаемом
хлебе — около 50—60°. Аналогичные наблюдения были прове­
дены в 1989— 1941 гг. Гинзбургом и Метер [18, 21].
Изменение объема хлеба при выпечке в сопоставлении с его
температурным полем и давлением внутри выпекаемого хлеба
изучалось в одной из работ, проведенных в 1939 г. Однако по­
ставленные опыты относятся к хлебу, выпекаемому пропусканием
через тесто электрического тока, что вследствие резко отличного
температурного поля выпекаемого хлеба не позволяет непосред­
ственно распространять полученные результаты на процесс вы­
печки хлеба нагревом извне.
Изменение объема хлеба при выпечке в сопоставлении с тол­
щиной слоя уже образовавшегося слоя мякиша впервые было
■изучено в нашей лаборатории Шмелевой [37]. В результате этой
работы было установлено, что развес подового хлеба в значи­
тельной мере влияет как на высоту подъема хлеба, так и на тол­
щину слоя уже образовавшегося мякиша и температуру центра
мякиша, при которой прекращается прирост объема хлеба.
Основные результаты проведенных опытов в виде средних дан­
ных приведены в виде графиков на рис. 86.
Графики, приведенные на рис. 86, свидетельствуют о том, что:
а) толщина слоя мякиша, при которой прекращается прирост
объема хлеба, тем больше, чем больше развес хлеба,
б) относительная величина высоты подъема хлеба, а следо­
вательно и прирост объема хлеба, при выпечке тем больше, чем
больше развес хлеба, и
в) температура в центре хлеба в момент прекращения приро­
ста объема хлеба при выпечке такж е зависит от развеса хлеба:
чем больше развес хлеба, тем ниже эта температура.
Развес хлеба, естественно, является не единственным факто­
ром, влияющим на увеличение объема теста-хлеба при выпечке.
Работа, проведенная Горшковой в 1946 г. в нашей лаборато­
рии [39], показала, например, что увлажнение пекарной камеры,
1 Переход теста в фазу вязкого течения.

19*

291

замедляющее образование корки и уменьшающее ее толщину,
приводит к повышению высоты и объема хлеба.

Рис. 86. Графики, характеризующие влияние развеса подового хлеба на*
а — среднюю толщ ину слоя уж е образовавш егося мякиш а при выпечке хлеба f s момент
п рекращ ения прироста объема хлеба, б — прирост высоты хлеба при выпечке, в — тем ­
п ер ату р у центра м якиш а в момент прекращ ения прироста объема хлеба при ^выпечке

Подтверждением этому являются приводимые в табл. 71 сред­
ние данные по объему формового! хлеба и отношению высоты
подового хлеба к его диаметру {h : d) при выпечке в условиях
увлажняемой и неувлажняемой пекарной камеры.
Таблица
Формовой пшеничный
хлеб (400 г)
В ы печка в пекарной
к ам ер е

Без увлажнения . . . .
С увлажнением . . . .

71

Подовой пшеничный хлеб
(400 г)

объем хлеба
(в см3)

толщ ина вер х ­
ней корки
(в мм)

h ;d

1013
1106

3 ,2
2 ,5

0 ,2 7
0 ,4 0

толщ ина в е р х ­
ней корки
(в мм)

1,3
0 ,5

Не могут не влиять на изменение объема хлеба при выпечке
и такие факторы, как температура пекарной камеры, газообразую­
щ ая способность муки и теста к моменту посадки в печь, «сила»
муки, обусловливающая физические свойства теста, соотношение
в тесте муки и воды и др.
Гинзбург [21], анализируя подъем в процессе выпечки отдель­
ных слоев куска теста-хлеба, установил экспериментально, что
подъем отдельных слоев тем больше, чем выше расположен слой
теста в куске. Поэтому-то пористость мякиша хлеба в верхнем
его слое обычно заметно выше пористости мякиша в слое, распо­
ложенном в нижней части м'якиша, смежной с нижней коркой.
292

Математический анализ процесса выпечки
Процесс выпечки можно рассматривать, как частный случай процесса
тепло- и влагообмена коллоидного пористого тела при его нагревании. Общие
основы теории процесса тепло- и влагообмена коллоидных капиллярно по­
ристых материалов изложены в специальных монографиях (например [43]).
Процесс выпечки является термическим процессом прогревания влажного
коллоидного капиллярно-пористого материала с незначительным увеличением
влажности центральной части образца за счет термовлагопроводности (тепло­
вого перемещения части влаги из более нагретых внешних слоев в менее про­
гретые — центральные) и с удалением части влаги из поверхностных слоев по
схеме углубления зоны испарения внутрь материала.
Ниже приводится математический анализ процесса выпечки на основе
представлений о теплофизической сущности этого процесса, выявленного в
работах кафедры физики {руководитель А. В. Лыков) и технологии хлебопе­
чения (руководитель Л. Я. Ауэрман) МТИПП [30, 33, 34, 54, 55, 56, 66].

Кинетика процесса выпечки
На основании характера кривой кинетики выпечки 1 весь процесс выпечки
можно разделить на два периода: период переменной скорости и период посто­
янной скорости (см. рис. 87).
Количество влаги (в %), уда­
ляемой в единицу времени, назы­
ваем с к о р о с т ь ю у д а л е н и я
в л а г и . Очевидно, скорость уда­
ления влаги есть первая произ­
водная влажность материала по
времени и численно равна тангенсу
угла наклона касательной к кри­
вой кинетики выпечки. Мы здесь
различаем понятия скорости испа­
рения и скорости удаления влаги,
так как часть влаги, испарившейся
из поверхностных слоев, переме­
щается внутрь выпекаемого тестахлеба благодаря термовлагопро­
водно сти.
Второй период — период по­
стоянной скорости удаления влаги
при выпечке — не разнозначен пе­
риоду постоянной
скорости про­
цесса сушки, так как механизм пе­
ремещения влаги здесь различный.
Обозначим
через i скорость
удаления влаги в кг/м2час. Тогда

1 Под кривой кинетики выпечки понимается кривая, характеризующая
зависимость между влажностью
материала (теста-хлеба) и временем в
процессе выпечки.

293

Если кривую кинетики выпечки графически продиференцировать и по­
строить график «скорость удаления влаги — влажность материала», то полу­
чим кривую скорости удаления влаги при выпечке (рис. 88). Из графика, при­
веденного на рис. 88, видно, что при выпечке без увлажнения скорость уда­
ления влаги в первом периоде непрерывно увеличивается, а потом, с некото­
рой влажности, называемой критической влажностью (IF&), соответствующей
течке перехода кривых кинетики выпечки в прямую, скорость удаления влаги
становится постоянной.
При выпечке в увлажненной пекарной камере скорость удаления влаги
вначале отрицательна (т. е. при этом происходит не удаление, а поглощение
влаги), быстро уменьшается и при некоторой влажности образца { W 0 -ГД1У)
становится равной нулю. Затем начинается удаление влаги, идущее вначале
со все возрастающей скоростью, а затем, начиная с критической влажности
образца, с постоянной скоростью.

Рис. 88. Кривая скорости удаления влаги при выпечке:
а — с увлажнением, б — без увлажнения
Деление процесса выпечки на два периода — переменной и постоянной
скорости удаления — тем более существенно, что оно примерно совпадает с
двумя периодами в изменении объема хлеба при выпечке |УХЛ— / (т)]. В на­
чале процесса' выпечки объем образца увеличивается, а затем, с некото­
рого времени т*, становится постоянным '(см. рис. 85). В процессе выпечки
влажность центральных слоев образца повышается за счет тепло-влагопроводности на 1,5—2,5 % против начальной влажности теста.
Так как в начале процесса температурный градиент в образце максима­
лен, то увеличение его влажности, в результате термо -вл агопроводности про­
исходит за счет влаги поверхностных слоев в основном в первом периоде про­
цесса выпечки и особенно интенсивно в начале этого периода. В конце пер­
вого периода происходит наряду с перемещением влаги внутрь образца и
удаление влаги из образца в окружающую его среду пекарной камеры.
Во втором периоде влага из поверхностных слоев в основном удаляется
в окружающую среду — за счет испарения влаги по схеме углубления зоны
испарения. Перемещение ж е влаги из периферических слоев образца, из ко­
торых постепенно образуется корка, в центральные слои происходит в незна­
чительной мере, и им в анализе процесса выпечки можно пренебречь. Это не
исключает дальнейшего выравнивания волны
перемещения влаги внутри
мякиша, от более периферических его слоев к более центральным. Перемеще­
ние это также происходит вследствие термо-влагопроводности, но не за счет
существенного дополнительного перемещения влаги в мякиш из зоны испа­
рения.

294

Такое представление подтверждают н кривые кинетики выпечки, вначале
суммарная влажность образца почти не изменяется, хотя толщина корочки
непрерывно увеличивается. Следовательно, влага перемещается в это время
п о схеме термовлагопроводности. Зависимость между толщиной корочки и
временем выпечки графически изображена на рис. 89. Из графика, приведен­
ного на рис. 89, видно что, вначале толщина корочки увеличивается1 по закону
параболы, а затем по закону прямой. Точка перехода параболы в прямую
примерно соответствует критической
точке хк . Следовательно, в первом
периоде процесса выпечки толщина корочки изменяется по закону:

Так как во втором периоде процесса выпечки корочка утолщается по
закону прямой, то можно считать, что вся испаряемая влага уходит через
корочку в окружающую среду, и перемещения влаги из зоны иепарения в
мякиш не происходит.

Рис. 89. Зависимость м еж ду толщиной корочки (0
и временем (т) выпечки
Если бы вся испаряемая в зоне испарения влага удалялась в окружаю­
щую среду как во втором, так и в первом периоде выпечки, то прямая про­
ходила бы через начало координат. Так как прямая не проходит через начало
координат, а отсекает на оси некоторый отрезок £твп (см. рис. 89), то, оче­
видно, что часть корочки, отвечающая этому отрезку £твп, образовалась за
счет перемещения влаги внутрь образца. Следовательно, £твп часть корочки,
образованная за счет термовлагопроводности.
За весь первый период выпечки толщина корки достигает величины 0 .
Если из этой величины вычесть 0 Вп* то
£твп) будет частью корки, об­
разовавшейся в первом периоде выпечки за счет удаления влаги из хлеба в
окружающую среду.
Таким образом в начале первого периода выпечки от т0 до ттвп корочка
образуется только за счет термовлагопроводности, затем в периоде от ттвп

295

до тк и за счет термовлагопроводности и за счет удаления часта влаги в
окружаю щую среду, начиная с тк и до хгат, можно считать, что корка обра­
зуется только за счет удаления влаги в окруж аю щ ее пространство.
Коэфициент Ь2, характеризую щ ий скорость обезвож ивания
корочки во
втором периоде процесса выпечки, а следовательно и скорость углубления
зоны испарения, можно определить из кривой кинетики выпечки.
Если обозначить начальную влаж ность теста W 0, а прирост влажности
мякиша через Д W, то можно написать

При этом выводе мы предполагаем, что влаж ность мякиша вблизи зоны
испарения во втором периоде постоянна и равна (FFq+Д И 7). Таким образом,
поле влажности внутри теста-хлеба можно представить в виде кривых, при­
веденных на рис. 90. Кривая 1 со­
ответствует распределению в л а ж ­
ности в начале первого периода
выпечки, а кривые 2 и 2' соответ­
ствуют второму периоду выпечки.
Т емперат урное поле
т е с т а -х л е б а в п р о ц е с с е

выпечки

П римерные
температурные
кривые отдельных слоев корки и
мякиша приведены на рис. 72.
График, приведенный на рис.
72, показывает, что температурные
кривые мякиша
ассимптотически
приближаются
к
температуре
95—98° (температура
испарения
^ис)-

Это некоторое понижение / Ис
против 100° (несмотря на присут­
ствие в хлебе солей и к и с л о т ) м о­
ж ет происходить вследствие того,
что: 1) барометрическое давление
ниже 760 мм ртутного столба, 2) влага мякиша
свя­
киша в значительной степени связана адсорбционно-осмотическими силами.» ДЦавление
авление насыщенного пара таким
образом связанной воды меньше давления[ пара
свободной воды, поэтому
П ередача тепла к свободной поверхности
ти корки происходит конвекцией и
лучеиспусканием. Д ля плотности теплового потока q (количество тепла, вос­
воспринимаемого свободной поверхностью корки
ки в единицу времени на единицу
поверхности) можно написать:

Из формулы (7) видно, что а есть функция t n, но для небольших интер­
валов изменения t a можно считать коэфйциент а постоянным.
Зад ача нахождения температур­
ного поля выпекаемого теста-хлеба
связана с решением диференциального уравнения Фурье для образца
неправильной геометрической формы
при изменении его агрегатного состоя­
ния (испарение влаги из корки с по­
степенным углублением зоны испаре­
ния, а такж е и изхменением объем а
образца в первом периоде выпечки).
Поэтому точное решение такой задачи
невозможно. Д л я приближенного р е ­
шения задачи воспользуемся методом
Льюиса, который разработал его для задач диффузии.
Решим задачу для второго периода процесса выпечки, когда объем
образца теста-хлеба не изменяется. О бразец леж ит на поду (случай выпечки

t

подового хлеба). Распределение температуры в направлении х (рис. 91 и 92)
В верхней и нижней корке принимаем за линейное, а в мякише за параболи-

297

т# е. зависимость меж ду величиной, обратной £ср —*
и временем, долж на
иметь вид прямой (рис. 93). Это дает возмож ность по экспериментальной
=/(т) определить необходимые параметры а и £твп [коэфициент
кривой
Ь2 определяется из кривой кинетики выпечки, см. формулу (5)].
Т ангенс угла наклона прямой tg (0 )

равен

откуда
^вк

■у.В К

( ^ср

^ис)е

( 16)

По величине отрезка О—А определяется £Твп>
т. в.

\вк

[О А (/ср- / ис) - 1 ] .

(17)

Температуру поверхности корки обычно не определяю т, а замеряю т тем ­
пературу ©лоя корки на некоторой глубине h
L — х; поэтому эквперимен-

Периоды.

тальная кривая температуры £хв к = / ( т ) относится к определенной точке
корки.
П ользуясь соотношениями (8) и (14), находим уравнение такой темпера­
турной кривой
#
f вк
J_cp__lx_
_
^ср ‘^ис

i + - r ! r ( L “ *)
1■

(£тВП

( 18 )

^2Т)

где /хвк — температура корки в точке я.
Л егко убедиться, что зависимость меж ду величиной

----- _------ и . време-

нем долж на быть такж е в виде прямой, продолж ение которой отсекает на
оси ординат некоторый отрезок ( ОА )х. По величине отрезки (ОА)х и тан ­
генсу угла наклона t g ® этой прямой можно определить а и £твп
299

г.;:

Надрезывание кусков теста перед выпечкой

Французские, мучные, тулонские и многие другие булки, фран­
цузские нарезные, сахарные, парижские, любительские и другие
батоны и еще многие сорта хлебо-булочных изделий после окон­
чательной расстойки, перед посадкой их на под печи надрезы­
вают по поверхности продольным косым или поперечным над­
резом.
Количество и характер надрезов определяются сортом изде­
лия. Глубина надрезов зависит такж е и от качества теста, в пер­
вую очередь от степени его расстойки. Надрезать расстоявшиеся
изделия необходимо быстрым движением острого и слегка смо­
ченного водой ножа. Назначение надрезов — не только в укра­
шении поверхности изделия, но и в предохранении кусков теста
и хлеба от «самопроизвольно» возникающих трещин, которые
могли бы появиться в процессе выпечки.
Надрезанную булку при увеличении ее объема в печи «разры­
вает» в первую очередь по надрезу.

Роль увлажнения при выпечке
Чем выше содержание пара в пекарной камере, тем интенсив­
нее и длительнее будет протекать процесс конденсации пара на
поверхности куска теста, посаженного в печь, и в слое мякиша,
прилегающем к корке. Конденсация пара на поверхности обеспе­
чивает растворение декстринов корки и распределение их на по­
верхности хлеба в виде тонкой пленки, придающей поверхности
корки глянцевитость.
М атовая мучнистая {«седая») поверхность корки хлеба, обос­
нованно недолюбливаемая потребителем, получается при недо­
статочном увлажнении пекарной камеры.
Конденсация влаги на поверхности куска теста, сидящего в
печи, способствует сохранению растяжимости и эластичности
301

поверхностного слоя куска теста, замедляет образование обезво­
женной и нерастяжимой корочки. Период увеличения объема
теста, находящегося в печи, удлиняется и конечный объем его
такж е больше. Если жесткая обезвоженная корочка слишком
рано образуется на поверхности продолжающего еще увеличение
объема хлеба, то эта корочка разрывается и на ней образуются
трещины.
Установлено, что в хорошо увлажненной пекарной камере
подовой хлеб, д аж е из несколько перестоявшихся в расетойке и
расплывшихся кусков теста, получается более «подбористым» и
округлым, чем при выпечке в плохо увлажненной камере.
Следовательно, правильное увлажнение пекарной камеры
имеет исключительно важное значение для качества хлеба.
Наряду с этим увлажнение газовой среды в пекарной камере
имеет и большое теплотехническое значение, влияя на процесс
передачи тепла хлебу при его выпечке.
Конденсация пара влечет за собой очень интенсивную пере­
дачу тепла хлебу. Замедление образования обезвоженной корки,
оказывающей большое термическое 'сопротивление, такж е резко
ускоряет прогревание хлеба при выпечке.
В табл. 72 приведены коэфициент теплопроводности I и коэ­
фициент температуропроводности а корки и мякиша, по данным
Гинзбурга (21).
Таблица
Продукт

X
Кал/м час °С

М якиш пшеничного хлеба . . . . . . .
................. ....
К орка
»
»

0,214
0 ,069

72

а м2/час

6 -1 0 “ *
2 ,8 8 - 10"4

Увлажнять пекарную камеру можно следующими способами:
а) подводом к пекарной камере пара соответствующих пара­
метров из котельной или из испарительных коробок, вмонтирован­
ных в кладке печи («ФТЛ-2» модель 1939 г.);
б) образованием пара — испарением воды в соответствующих
испарйтельных аппаратах, расположенных в самой пекарной к а ­
мере.
При подводе в пекарную камеру пара из котельной или из спе­
циальных испарительных устройств печи, расположенных вне
пекарной камеры, считают оптимальным давлением его в преде­
лах 0,3—0,7 атм. Количество пара, подводимого в пекарную ка­
меру современных конвейерных печей, колеблется в пределах от
30 до 90 кг на тонну выпеченного хлеба. Такой большой расход
пара связан с тем, что конфигурация пекарной камеры ряда печей
мало приспособлена к удержанию и использованию пара, обра­
зующегося в самой печи за счет влаги, испаряемой из хлеба при
образовании корки.
302

Краснопевцев [44], анализируя под этим углом зрения конфи­
гурацию пекарной камеры различных конвейерных печей, прихо­
дит к выводу, что наилучшей конфигурацией для люлечно-подиковой конвейерной печи будет изображенная на рис. 94. Тепло­
отдающие поверхности располагают в такой печи выше верхнего
уровня посадочного отверстия (выше уровня газослива).
При ходе конвейера, обозначенном стрелкой, кусок теста сразу
же попадает в интенсивно увлажненную зону пекарной камеры.
Печь с такой конфигура­
цией пекарной камеры
имеет наименьшую венти­
ляцию, и поэтому доста­
точно минимального под­
вода пара для ее увлаж ­
нения.
Конфигурация камер
печей со стационарным
подом и профиль рабочего
хода конвейерных печей с
ленточным подом, как уви­
дим далее, при ознаком­
лении с основными типами
хлебопекарных печей, так­
ж е обеспечивают макси­
мальное использование па­
ра, выделяющегося в пе­
карной камере при выпечке хлеба.
При выпечке некоторых сортов ржаного и ржано-пшеничного
хлеба (рижского, минского и др.) поверхность кусков теста перед
посадкой в печь смачивают водой, чтобы сгладить поверхность
корки и предохранить ее от трещин. Иногда поверхность хлеба
смачивают водой, чтобы придать ей максимальный глянец. Хлеб
смачивают за несколько минут до конца выпечки или сразу же
после выемки его из печи крахмальным клейстером или заварен­
ной мучной болтушкой (последнюю применяют иногда для улуч­
шенных сортов ржаного хлеба).
Практика показала, что при выпечке ржаного хлеба, особенно
подового, пар в печи нужен только в течение первых минут после
его посадки. Дальнейшая выпечка в сильно увлажненной пекар­
ной камере может повести к образованию на корке хлеба мелких
трещин и резинообразной, нехрустящей корочки.
Пшеничный хлеб менее реагирует на слишком длительное
увлажнение и может выпекаться без заметных дефектов в пе­
карной камере, все время увлажняемой паром. Однако и для пше­
ничного хлеба присутствие пара в печи обязательно лишь в пер­
вый период после его посадки.
Хлебные изделия, смазанные с поверхности яичной болтуш­
кой выпекаются в неувлажняемой пекарной камере.

зш

Температура газовой среды в пекарной камере
Выше мы уже отмечали, что количество тепла, передаваемого
хлебу, определяется не только температурой газовой среды, но
и влажностью и другими факторами, обусловливающими тепло­
вой режим пекарной камеры. Из этого следует, что нельзя зара­
нее сказать, какая именно температура газовой среды в пекарной
камере является оптимальной для выпечки хлеба того или иного
сорта и размера. Нельзя говорить о какой-то отвлеченной опти­
мальной температуре выпечки, независимой от реальных условий
выпечки каждой отдельной партии хлеба, или говорить об опти­
мальной температуре выпечки, не зная веса штуки хлеба, не зная
системы и тепловых особенностей печи, степени ее загрузки и
особенностей муки и теста.
Общим ответом может быть только указание на применение
для выпечки хлеба температур, лежащих между 200 и 320°.
Последняя цифра может показаться преувеличенной, веду­
щей к обгоранию хлеба. Однако практика работы нескольких со­
ветских хлебозаводов на люлечных печах с относительно замкну­
той и сильно увлажненной пекарной камерой показала, что тем­
пература в 240—260°, необходимая для печей этого типа при
заниженной проектной их загрузке, оказывается совершенно
недостаточной при увеличении производительности печи далеко
за пределы, указанные проектом. Фактически температуру в ниж­
ней пекарной камере люлечных печей поддерживают в пределах
300—320°, и хлеб при этом не имеет признаков «горелости». Н а­
оборот, если в нагретую до 200°, но пустую печь посадить десяток
хлебов и соблюдать обычное время выпечки, то несмотря на
относительно низкую температуру, хлебы «сгорят».
Важно, очевидно, учитывать не только температуру газовой
среды пекарной камеры, но и переход тепла в единицу времени
на единицу поверхности кусков теста, находящихся в печи.
Из сказанного, конечно, ни в коей мере не следует, что при
300—320° можно выпекать хлеб в печах любой системы. Если
при такой температуре выпекать хлеб в печах «ХВ» и «ХР», то
он получится горелый с поверхности и в то же время сырой в
середине. Для большинства конструкций максимальной темпера­
турой пекарной камеры можно считать 270—280°.
В первое время пребывания хлеба в печи требуется более вы­
сокая температура пекарной камеры, чем в последующее, что
особенно важно при выпечке ржаного хлеба.
Во всякой правильно сконструированной и правильно
эксплоатируемой конвейерной хлебопекарной печи температура
в разных участках пекарной камеры различна (чем дальш е ©т
места посадки, тем н и ж е).
Так, например, в ленточной конвейерной печи Маммут темпе­
ратура пекарной камеры в посадочной части 260—270°, а в вы­
ходной части 215—225°.
304

Длительность выпечки
Длительность выпечки партии хлеба зависит от многих ф ак­
торов, как то: 1) величины штуки хлеба, 2) способа выпечки
(в формах или на поду), 3) плотности посадки на поду, 4) осо­
бенностей муки и теста и 5) теплового режима пекарной камеры.
Чем больше вес штуки хлеба, тем дольше его необходимо
выпекать. Подовой хлеб, как правило', выпекается несколько бы­
стрее, чем того же веса формовой хлеб.
При более плотной посадке хлеба в печи на выпечку тратится
больше времени, нежели при более редкой посадке того же хлеба
(при тех же, конечно, температурных и прочих условиях). Хлеб
из круто замешанного теста выпекается более длительный период
времени, чем хлеб из теста нормального замеса. Хлеб из муки
с большой с ахарообр а зу ющей способностью и, следовательно,
с большим количеством сахаров в тесте к моменту его выпечки
скорее приобретает внешний вид готового хлеба, чем хлеб из
муки с пониженной сахарообразующей способностью и т. п.
Пекари различают Муку «крепкую на жар» (с малой сахаро­
образующей способностью), хлеб из которой долго остается в
печи бледным, и муку «слабую на жар», хлеб из которой быстро
получает при выпечке румяную окраску. Хлеб из теста, пере­
стоявшего и перекисшего при брожении вследствие пониженного
количества остаточных сахаров, обычно такж е является «креп­
ким на жар», и корка его очень медленно румянится.
Хлеб с большим процентом сахара очень «слаб на жар» и при
недосмотре или выпечке при слишком высокой температуре мо­
жет «сгореть», т. е. корка его может обуглиться и почернеть
ранее, чем будет пропечен мякиш.
В табл. 73 приводим в качестве примера нормы времени вы­
печки отдельных сортов хлеба разного развеса в канальной печи
со стационарным обогревом, разработанные и принятые отрасле­
вой конференцией в 1936 г.
Т а б л и ц а 73
В ес (в кг)

Сорт хл еба

Время выпеч­
ки (в мин.)

I

Рж аной формовой хлеб из обойной муки • • • * *
•
То ж е .........................................................................
Рж аной подовой хлеб из обойной муки . . . . . .
То же . . ..................................................................................
»
» ..........................................................................................
Пшеничный подовой хлеб из м уки обойной
• • •
То ж е второго с о р т а .......................................
. . . .
То же первого с о р т а ............................................................
Б улочная мелочь листовая . . . ..................................
То ж е ... . ...................... ......................................
В енская сдоба ......................
• • •
20 Технология хлебопечения

2 ,5
2 ,0
3, 0
2, 5
2, 0
2 ,5
2, 0
2 ,0
0 ,4
0, 2
0 ,0 5

80
72
70
65
60
54
45
41
22
14
10
305

Стахановцы хлебопекарной промышленности за годы, про­
текшие со времени утверждения этих норм, по отдельным сортам
добились еще большего сокращения времени выпечки.

Определение готовности хлеба
Правильное определение готовности хлеба в процессе его вы­
печки имеет большое значение. От правильности определения мо­
мента готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или
перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска кор­
ки и физические свойства мякиша — его эластичность, сухость
наощупь.
Не менее важно то, что всякая минута излишнего нахождения
хлеба в печи увеличивает упек, а следовательно уменьшает вы­
ход хлеба и увеличивает расход топлива.
Момент готовности хлеба, однако, уловить не так-то легко.
Достаточно обоснованных и производственно аппробированных,
точных и объективно определяемых показателей готовности хле­
ба пока нет. Практически на хлебопекарных предприятиях этот
вопрос решают на основании суммы органолептически определяе­
мых признаков выпекаемого хлеба.
При этом руководствуются цветом корки хлеба, его «отно­
сительной тяжестью», для определения которой «прикидывают»
хлеб на руке. Иногда, постукивая по нижней корке хлеба, судят
о готовности его по характеру звука. При выпечке некоторых
штучных сдобных изделий тонкую лучинку или спицу втыкают
в выпекаемое изделие и судят о его готовности по наличию или
отсутствию следов теста на поверхности лучинки или спицы.
Более верным способом проверки готовности хлебй является
испытание эластичности мякиша путем легкого и быстрого надав­
ливания пальцем. Но для этого приходится разламывать каравай
хлеба, а кроме того бесспорное суждение о готовности хлеба
можно сделать только после охлаждения его и определения эл а­
стичности мякиша уже охлажденного хлеба.
Ненадежность и субъективность перечисленных способов
определения готовности хлеба очевидны. Поэтому проблема
изыскания объективных методов определения готовности хлеба
в процессе его выпечки привлекает внимание многих исследова­
телей.
Очень интересны работы Кульмана [38] и [42], изучавшего
изменение коллоидных свойств хлеба в процессе выпечки и уста­
новившего, что момент готовности хлеба совпадает с характер­
ным изменением некоторых показателей гидрофильных свойств
хлеба.
Показатель пенообразующей способности суспензий хлебного
мякиша, по мнению Кульмана, мог бы быть использован в каче­
стве объективного показателя готовности хлеба при его выпечке.
Однако возможность практического применения этого показа­
306

теля для определения готовности хлеба в производственных
условиях более чем сомнительна.
Другое направление было избрано в работах Аксельрода и
Пумпянского [45] и Николаева и Евстафьевой [46], разрабаты-

Ри с. 95. П рибор?А ксельрода для определения
эластичности м якиш а

вавших и испытывавших приборы и методики для объективной
характеристики пропеченности хлеба по показателям упругости
(эластичности) и сжимаемости мякиша хлеба.

Р и с.. 96. Прибор В Н И И Х П -2 для определения
эластичности м якиш а

Прибор, предложенный для определения эластичности Аксель­
родом (рис. 95), значительно проще, но менее точен по сравнению
с тем же прибором, видоизмененным Николаевым (прибор
ВНИИХП-2 рис. 96).
20*

307

Прибор Аксельрода и методика работы на нем 1 позволяют
определять эластичность мякиша и остывшего и' горячего' хлеба
непосредственно после выхода из печи (очень затруднительно, а
для ржаного хлеба подчас почти невозможно, получить ровную
и не «замазанную» поверхность среза хлеба непосредственно
после выхода из печи). Применение этого прибора позволяет
определять эластичность горячего хлеба более объективно, при­
чем результат определения выражается в цифровых показателях,
хотя и условных.
Для испытания эластичности мякиша прибором ВНИИХП-2
надо вырезать из мякиша пластину размером 5 X 5 X 4 см- Выре­
зать такую пластину из мякиша горячего хлеба (сразу ж е после
выхода его из печи) практически невозможно. Исходя из этого
и инструкция и нормативы, разработанные для этого прибора,
предусматривают определение свойств мякиша через 1 или 4 часа
после выхода из печи. Поэтому, несмотря на большую точность
и чувствительность, прибор ВНИИХП-2 может использоваться
лишь для последующего контроля пропеченности хлеба, а не для
решения вопроса о готовности хлеба в процессе его выпечки.
Принципиально правильным был путь исследователей, избрав­
ших в качестве показателя готовности хлеба в процессе вы­
печки — температуру мякиша выпекаемого хлеба. Вспомним, что
и превращение теста в мякиш, и физические свойства мякиша
являются следствием прогревания мякиша.
(Кнутов в работе, опубликованной еще в 1932 г. [47], пришел
к выводу, что основным критерием для автоматического' кон­
троля над процессом выпечки должна быть температура мякиша
выпекаемого хлеба. Численной величиной этого критерия готов­
ности хлеба в процессе его выпечки Кнутов выдвигал темпера­
туру центра мякиша хлеба разных сортов в пределах 96,5—99°.
Отметим, что почти во всех многочисленных работах, связан­
ных с замерами температуры мякиша, кривые температуры цен­
тра мякиша хлеба, к моменту окончания выпечки, доходят
обычно до 95— 100°. Из того факта, что температура мякиша при
выпечке н е п р е в ы ш а е т 95— 100°, делается вывод, что именно
эта температура мякиша и является критерием готовности хлеба
в процессе выпечки.
Поэтому велика заслуга Н. Н. Ж уравлева, еще в 1934 г. [13
и 48] первым отметившего, что температура центра хлеба, выну­
того из печи в недопеченном состоянии, продолжает повышаться,
если хлеб находится и вне пекарной камеры. Исходя из этого,
Ж уравлев поставил вопрос о целесообразном снижении темпе­
ратуры пекарной камеры во второй половине процесса выпечки.
1 Прибор ставят опорной пластиной 1 на срез каравая хлеба, после
этого наж имаю т на лопасть, и сферическая деталь 4 вдавливается в мякиш
до отказа. Когда прекращ аю т нажимать, мякиш хлеба частично в озвра­
щается к исходному состоянию, что фиксируется как показатель эластич­
ности стрелкой 3 на ш кале 5
308

В 1946 г. Гогоберидзе (Асланова) провела в нашей лаборато­
рии работу [42] по выявлению минимальной, свидетельствовавшей
о готовности хлеба температуры в центре мякиша пшеничного
хлеба в момент выхода хлеба из пекарной камеры.
Опыты проводились с пшеничным подовым и формовым хле­
бом (развес 400 г.). Готовность хлеба определялась органолеп­
тически, по его качеству, причем главным показателем готовности
была пропеченность (эластичность и «сухость наощупь» мякиша).

Ри с. 97. Температурное поле хлеба в процессе
выпечки и после выема хлеба из печи

Было установлено, что в условиях проводившихся опытов
(выпечка в лабораторной печи при 230°) для получения готового
пропеченного хлеба достаточно довести в момент выемки хлеба
из печи температуру центра мякиша формового хлеба до 70—75°
и подового (круглого хлеба) до 85°.
После того, как этот хлеб вынимали из печи, температура
центра его мякиша достигала 92—94°, что и обеспечивало нор­
мальное состояние мякиша остывшего хлеба. К ак показали опыты
(см. график на рис. 97), рост температуры центра мякиша хлеба
после выемки его из печи обусловливается перераспределением
тепла в мякише хлеба. Тепло из более прогретых периферийных
слоев мякиша переходит к менее нагретым центральным слоям,
поднимая их температуру с 70° до 90° (рис. 97).
309

Результаты опытов, проведенных Г огоберидзе, не дают еще
достаточных оснований для рекомендации производству уста­
новленных в этой работе минимальных допустимых температур
центра мякиша хлеба (в момент выемки из печи) в качестве кри­
терия готовности хлеба.
Д ля рекомендации нормативов такого критерия необходимы
многочисленные опыты, проведенные в производственных усло­
виях, в печах разных конструкций, при разных режимах выпечки
и для разных сортов и развесов хлеба.
Однако данные, полученные Гогоберидзе, равно как и более
ранние опыты Ж уравлева, позволяют считать ненужным прогре­
вание в печи центра мякиша хлеба до 95—99°.
Ближайшей, технологически и экономически очень существен­
ной, задачей является разработка нормативов по показателю ми­
нимальной температуры центра мякиша хлеба, при которой его
можно вынимать из пекарной камеры и он в остывшем виде бу­
дет достаточно пропеченным.
С о б л ю д е н и е э т и х н о р м а т и в о в (естественно, раз­
личных для разных сортов хлеба и разных конструкций печей)
позволит увеличить производительность хле­
бопекарных печей и п р е д о т в р а т и т ь потери про­
и з в о д с т в а на в ы х о д е х л е б а и на п о в ы ш е н н о м
расходе
т о п л и в а , — неизбежные при избыточно-длитель­
ной выпечке хлеба.

Упек
Потеря хлебом при его выпечке части воды, а такж е извест­
ного (очень незначительного) количества спирта, углекислого
газа и летучих кислот приводит к тому, что вес хлеба в момент
его выхода из печи всегда меньше веса куска теста перед посад­
кой его в печь.
Разность между весом куска теста перед посадкой его в печь
и весом штуки хлеба, выпеченного из этого куска теста в момент
выхода хлеба из печи принято называть упеком, и выражать в
процентах к весу теста в момент е г о посадки в печь.
Характер процесса влагообмена выпекаемого- куска тестахлеба с газовой средой пекарной камеры рассмотрен нами выше
и нашел свое отображение и в разделе, посвященном математи­
ческому анализу процесса выпечки.
Не повторяя здесь всего . отмеченного выше — об удалении
влаги из хлеба в процессе его выпечки, отметим лишь резкую
разницу в характере кривой влагоотдачи в первом периоде вы­
печки (от То до Тк), когда имеет место переменная скорость
влагоотдачи, и ]во втором периоде выпечки (от тк до тГ0Т)>
когда скорость влагоотдачи постоянна. Напомним, также, что
увлажнение пекарной камеры приводило к тому, что в начальной
части первого периода выпечки имеет место сорбция тестом,
посаженным в печь, паров влаги из газовой среды пекарной ка­
310

меры, постепенно уменьшающаяся и затем сменяющаяся процес­
сом влагоотдачи.
Первый период процесса выпечки при увлажнении пекарной
камеры удлиняется, а прогрев мякиша, а следовательно и вы­
печка, ускоряется.
Величина упека имеет большое производственное значение,
так как упек является основной технологической потерей хлебо­
пекарного производства. Величина упека при выпечке хлеба ко­
леблется в широких пределах (обычно 6— 12%) и зависит от раз­
ных факторов.
Чем выше относительная влажность газовой среды пекарной
камеры, чем больше развес хлеба, тем меньше упек. Чем выше
температура пекарной камеры во втором периоде процесса вы­
печки, чем выше влажность теста, тем больше упек. При равном
развесе хлеба упек тем больше, чем выше удельная поверхность
хлеба (поверхность изделия на единицу его веса). Не вся поверх­
ность хлеба равнозначна с точки зрения влияния на упек.
Наибольшее значение имеет так называемая «открытая» по­
верхность хлеба (у подового хлеба — поверхность хлеба за вы­
четом нижней поверхности, соприкасающейся с подом печи, а у
формового хлеба — верхняя, свободная от соприкосновения со
стенками формы, поверхность).
Нижняя, соприкасающаяся с подом поверхность подового
хлеба, а такж е и нижняя поверхность формового хлеба, так же
как вся поверхность хлеба, в процессе выпечки покрывается кор­
кой. Однако корка нижней поверхности хлеба образуется не за
счет удаления влаги в окружающую хлеб среду, а в основном
за счет перемещения влаги в результате тер м о -в л агоп р о-водности
внутрь хлеба, в слои мякиша, прилегающие к нижней корке.
При выпечке хлеб теряет практически ничтожную долю влаги
через нижнюю корку в окружающую среду. Боковые поверхно­
сти хлеба, выпекаемого в формах, не имеют прямого соприкосно­
вения с газовой средой пекарной камеры. Однако почти верти­
кальное (лишь слегка наклонное) положение боковых стенок
формы приводит к тому, что боковые корки образуются не только
за счет терм о -в л агопр ов од н ости, но частично'и за счет отдачи
влаги во внешнюю среду. Эта влага, выделяемая через поверх­
ность боковых корок маленькими пузырьками пара, проходит
вверх через масляную или воздушную прослойку—между тестомхлебом и стенками форм. Д оля влагоотдачи через боковые корки
формового хлеба зависит от угла наклона боковых стенок форм,
характера и интенсивности смазки формы и др.
Ни нижняя поверхность подового и формового хлеба, ни бо­
ковые поверхности формового хлеба не участвуют в процессе
сорбции (поглощения) влаги в начальной стадии процесса вы­
печки в увлажненной газовой среде пекарной камеры.
Свободная верхняя поверхность хлеба является его активной
. поверхностью влагообмена с газовой средой пекарной камеры.
311

Эта поверхность.активно участвует в процессах как сорбции,
так и десорбции выпекаемого хлеба. Поэтому с точки зрения
влияния на величину упека особенно важна именно открытая
поверхность выпекаемого теста-хлеба.
Большое влияние на упек имеет и интенсивность теплообмена
поверхности выпекаемого хлеба, с газовой средой и конструктив­
ными элементами пекарной камеры.
Конструкция печи, тепловой и паровой режим в ее пекарной
камере, техническое состояние пекарной камеры печи (особенно
ее герметичность) такж е влияют на величину упека.
Как уже указывалось выше, распространенное ранее утверж­
дение о том, что применение заварки, повышающее гидрофильность теста, является фактором, понижающим упек, следует счи­
тать не подтвержденным последующими работами.
Наряду с этим было установлено, что удельный объем хлеба
сам по себе является величиной, влияющей на упек: чем он
выше, тем упек больше.

Обжарка хлеба
При выпечке некоторых сортов хлеба (украинского, минского,
рижского и др.) применяется так называемая обжарка, заклю­
чающаяся в том, что сформованные куски теста на некоторое
время сажаю т для обжарки в печь, температура которой в пекар­
ной камере равна 320—350°. Через 4—5 мин. на хлебе образуется
тоненькая корочка, и «обжаренный» хлеб вынимают из печи,
смачивают корочку водой, дают ему после этого немного по­
стоять и затем пересаживают для допекания в печь с обычной
температурой (230°). Хлеб, выпеченный по этому способу, имеет
более толстую, но не горелую корку с приятным специфическим
вкусом.

Выпечка хлеба паром
Для некоторых сортов хлеба, требующих длительной выпечки
при низкой (около 100— 110°) температуре, а такж е для приго­
товления «беспорочного» хлеба специального назначения можно
с успехом применять выпечку не в обычных хлебопекарных пе­
чах, а в любых герметически закрывающихся камерах, обогревае­
мых паром низкого давления.

Хлебопекарные печи

Мы приводим здесь сжатое описание только самых основных
типов хлебопекарных печей, распространенных в хлебопекарной
промышленности СССР.
Все хлебопекарные печи можно разбить1 на две группы:
1)
п е ч и п е р и о д и ч е с к о г о д е й с т в и я , в которы
пекарная камера служит и топочной камерой и поэтому выпечку
312

хлеба необходимо периодически прерывать для топки или под­
топки печи,
2)
п е ч и н е п р е р ы в н о г о д е й с т в и я , в которых пе­
карная камера используется только для выпечки хлеба, а топка
отделена.
Печи периодического действия
Из печей периодического действия в хлебопекарной промыш­
ленности наиболее распространена так называемая «жаровая»
печь, с жаровыми каналами над сводом.
Ж а р о в а я п е ч ь с жаровыми каналами над сводом, схе­
матически изображенная на рис. 98, представляет собой печь,'у ко-

Рис. 98. Ж аровая печь с каналам и над сводом

торой пекарная камера 1 служит и топочной камерой. Дымовые
газы сжигаемого в пекарной камере топлива выходят из нее по
трем жаровым каналам 2, начинающимся в верхней задней части
пекарной камеры и идущим над сводом камеры в вертикальный
дымоход S. Ж аровые каналы можно закрывать душниками.
Пекарная (она ж е и топочная) камера закрывается дверцей.
313

Расположение Жаровых каналов над сводом улучшает тягу
и способствует использованию части тепла отходящих по этим
каналам дымовых газов для прогревания свода печи.
Под печи слегка наклонен к посадочному отверстию; непосред­
ственно перед посадочным отверстием устраивается тан называе­
мая «горка!», т. е. крутой подъем пода на небольшом расстоянии
от дверцы печи.
Наклон пода и «горка» у устья печи удерживают пар в печи.
При выпечке хлеба в жаровой печи работа сводится к чере­
дованию топки печи, выпечки в ней хлеба, подтопки ее, выпечки
хлеба, новой подтопки или топки, выпечки и т. д. Топка жаровой
печи дровами сводится к следующим процессам:
1) укладывание мелконаколотых и подсушенных дров на под
печи,
2) сжигание дров на поду печи,
3) выстойка закрытой печи с раскаленными углями для равно­
мерного распределения тепла по всем участкам пода и свода,
4) выгребание угля из печи,
5) зачистка пода, охлаждение перегретых мест пода и увлаж ­
нение пекарной камеры с помощью мокрого помела.
Подтопка печи сводится к тем ж е операциям, что и топка
печи, но топлива сжигается меньше, поэтому все процессы менее
длительны.
В табл. 74 приводим примерную длительность отдельных про­
цессов топки или подтопки жаровой печи.
Таблица

74

Процессы

Т опка

П одтопка

(в мин)

(в мин)

У к л а д к а дров и р астоп ка ...................................
Горение дров . . . . . . .
................. . . . . . . .
В ы стойка печи ............................................................. ....
Выгребание у гля, за ч и с т к а и увлаж нение пода . .

7—8
7 0 — 80
2 0 -2 5
14— 17

6—7
1 5 -2 5
10— 15
8 — 10

После того-, как жаровая печь вытоплена, можно в. течение
3—4 час. выпекать хлеб, затем печь необходимо снова прото­
пить или подтопить. После подтапливания печи хлеб можно вы­
пекать в течение уже меньшего периода времени.
При выпечке хлеба в жаровых печах следует иметь в виду,
что температура пекарной камеры более высока в начале выпечки
и постепенно снижается к концу. Д ля этого сперва выпекают *
сорта хлеба, требующие более высокой температуры, а затем
изделия, выпекаемые при более низкой температуре.
При выпечке только одного сорта пшеничного хлеба в пер­
вую очередь саж аю т в печь изделия, «крепкие на жар», т. е. из
теста с наименьшим содержанием нееброженных сахаров (с уве­
личенным процентом дрожжей или увеличенным временем бро­
жения) .
314

Производительность жаровой печи с площадью пода в 8,5 м2
при дровяном отоплении и выпечке пшеничных батонов развесом
1 кг достигает-2,3 т в сутки.
Печи непрерывного действия
Ж аровые печи периодического действия все больше и больше
вытесняются несоизмеримо более удобными в эксплоатации пе­
чами непрерывного действия.
Существуют десятки различных систем я конструкций хлебо­
пекарных печей непрерывного действия. По типу пода можно
различать следующие группы печей непрерывного действия:
1) со стационарными (неподвижными) подами,
2) с выдвижными подами,
3) конвейерные печи.
П е ч и с о с т а ц и о н а р н ы м и п о д а м и такж е имеют
несколько конструкций и систем. В качестве примера мы при­
водим ниже описание канальной печи «ХР», созданной нашими
русскими печными мастерами-самородками Рясиным и Ивановым
и являющейся одной из лучших печей этого типа.
Канальная печь марки «ХР». Канальная печь со стационарным
подом марки «ХР», схематически изображенная на рис. 99, пред­
ставляет собой печь, у которой пекарная камера 1 совершенно
отделена от топочной камеры 2.
Эта печь называется канальной потому, что ее пекарная к а ­
мера обогревается теплом топочных газов, проходящих из топки
по жаровым каналам (ходам) 3, расположенным под подом и
над сводом пекарной камеры. Пройдя жаровые каналы, отходя­
щие дымовые газы поступают в дымоход 4. Д ля использования
тепла отходящих газов они могут быть пропущены под водогрей­
ным котелком 5.
В задней части пекарной камеры для ее увлажнения распо­
ложена испарительная коробка, представляющая собой металли­
ческое корытце, заполненное металлическим ломом. Вода, вы­
пускаемая в эту испарительную коробку из расположенной над
ней трубы с отверстием, попадая на нагретый металлический лом,
испаряется и увлаж няет пекарную камеру.
Суточная производительность печи «ХР» с площадью пода
в 7,4 м2 при выпечке пшеничных батонов весом 1 кг достигает
5,8 т в сутки.
П е ч и с в ы д в и ж н ы м и п о д а м и широко распростра­
нены на хлебозаводах Советского Союза. По числу подов раз­
личают двух- и трехъярусные печи с выдвижными подами.
Трехъярусные печи с выдвижными подами насчитываются на
наших хлебозаводах единицами, поэтому мы их описание не
приводим.
Двухъярусные печи с выдвижными подами производились
« С ою з п р од м а ш иной» (печи марки «ХВ») и Укрторгстроем (печи
315

марки «УТС»). В качестве примера даем описание более распро­
страненной печи марки «ХВ».
Печь марки «ХВ». Двухъярусная печь с выдвижными подами
марки «ХВ» (рис. 100) имеет две пекарных 'камеры 1 и 2, распо­
ложенных одна над другой. В каждой пекарной камере имеются
Разрез по сШ

Инфузорная земля

Термометр

Р и с. 99. П ечь м арки у<ХР»

металлические выдвижные поды 3 я 4, выдвигаемые из нее на
подвижных каретках 5 и 6. Поды представляют собой металличе­
ские листы, укрепленные на металлической раме размером
3,654 X I >820 м (площадью 6,65 м2).
Пекарные камеры печи «ХВ» обогреваются трубками Пер­
кинса 7, передающими тепло из топочной камеры 8 в пекарную
камеру. Трубки Перкинса поедетавляют собой цельнотянутые
стальные трубки с внешним диаметром около 30—40 мм и тол­
щиной стенок от 5 до 7 мм; трубки заварены с обоих концов и
наполнены приблизительно на 7 з своего объема дестиллированной водой. Трубки эти укладывают в печи по длине таким обра­
зом, что основная их часть находится в пекарной камере, а мень­
ший конец выходит в топочную камеру. Трубки укладывают
в печи с таким расчетом, чтобы они имели наклон в сторону то­
почной камеры, обычно равный 12 %0.
Вода внутри трубок вследствие их наклона всегда стекает
в концы, расположенные в топке; под действием тепла топочных
316

газов концы трубок нагреваются, передавая тепло воде. Когда
температура воды в трубках достигает 100°, начинается кипение
воды, и образовавшийся пар, заполнив свободное от воды про­

странство, создает в трубке все возрастающее давление, под дей­
ствием которого начинает подниматься температура кипения
воды, а следовательно, и температура пара и самой трубки
в части, находящейся в пекарной камере, Установлено, что тем­
317

пературу -воды и пара в трубке необходимо- повысить до 300—320°,
чтобы довести температуру пекарной камеры до 240—250°. Соот­
ветственно с этим давление пара в трубке должно возрасти до
87— 115 атм.
Передача тепла из топочной в пекарную камеру осуще­
ствляется трубками Перкинса таким образом: вода, находящаяся
в конце трубки, выходящей в топочную камеру, под действием
тепла топочных газов превращается в пар (при температуре,
соответствующей давлению в трубке), поглощая при этом извест­
ное количество тепла, который поднимается в выше находя­
щуюся часть трубки, расположенную в пекарной камере, и здесь
конденсируется, отдавая свое тепло через стенки трубки пекар­
ной камере, температура которой ниже температуры пара, соот­
ветствующей давлению в трубке.
Вода, конденсирующаяся в трубках от передачи тепла пекар­
ной камере, ввиду наклона трубок стекает в концы их, выходя­
щие в топочную камеру, здесь опять испаряется и в виде пара
снова переходит в часть трубки, расположенную в пекарной ка­
мере, отдает там свое тепло-, конденсируется, опять стекает в ко­
нец трубки, выходящий в топку, и т. д.
Концы трубок Перкинса, выходящие в пекарную камеру, мо­
гут быть изогнуты в любом направлении с непременным усло­
вием, чтобы любой участок трубки имел минимальный уклон в
направлении, о б есп еч ив а ющ ем свободный сток конденсата в ко­
нец трубки, выходящий в топку.
Трубки Перкинса, наполненные дестиллированной водой, не
могут поднять температуру пекарной камеры выше известного
предела. Предел этот определяется критической температурой
374°, при которой вся вода без дополнительного поглощения тепла
переходит в пар. Следовательно, температура в трубке Перкинса
никогда не должна доводиться до критической, а температура
пекарной камеры при работе на печах с трубками Перкинса
не должна никогда быть выше 320°, так как уже и эта темпера­
тура ставит под угрозу целость трубок. Печи со стационарными
подами и обогревом пекарной камеры трубками Перкинса обычно
имеют в пекарной камере два ряда трубок, из которых верхний
ряд расположен под самым сводом пекарной камеры, а ниж­
ний — под ее подом. За последние годы печи «ХВ» подвергались
некоторым рационализаторским переделкам: увеличены не­
сколько поды надставкой их с торца, улучшена изоляция дверец
пекарной камеры для более равномерного ее нагрева, поверх­
ность трубок Перкинса в части пекарной камеры, прилегающей
к топочной стенке, экранирована асбестовыми прокладками
и т. п. На некоторых хлебозаводах, выпекающих формовой хлеб,
металлические поды были сняты, и формы хлеба, склепанные
в секции, равные ширине пода, ставились для выпечки непосред­
ственно на раму пода. В результате этого мероприятия значи­
тельно увеличилась п р он з в од ите л ы-юсть печи.
318

Суточная производительность нечи «ХВ» при выпечке ржаного
формового хлеба весом 1,4— 2 кг в штуке достигает 12 т.
К о н в е й е р н ы е п е ч и . Конвейерные печи за последние
годы все шире внедряются на советских хлебозаводах. Из боль­
шого количества типов и конструкций конвейерных печей мы

Р и с . 101. П ечь м арки «Х П Л »

ниже остановимся лишь на следующих, наиболее распространен­
ных у нас печах:
а) ленточной конвейерной, марки «ХПЛ»,
б) люлечной, марки «АЦХ»,
в) люлечно-подиковой, марки «ФТЛ-2»,
г) карусельной, марки «Ф<ТЛ-7,
д) двухъярусной с гибким рамочным подом марки «ХПГ»,
е) двухъярусной с круглыми подами марки «ХПК».
Ленточная конвейерная печь марки «ХПЛ». Ленточной эта
печь (рис. 101) названа потому, что ее под 1 представляет как бы
бесконечную ленту пластинчатого транспортера, состоящую из
отдельных пластин-плит, укрепленных концами на звеньях двух
бесконечных роликовых цепей. Ленточный под приводится в дви­
жение цепными колесами 2 и 3, сидящими на ведущем валу 4
печи, приводимом в. движение через соответствующий приводной
319

Механизм. Вал 5 с цепными колесами 6 является холостым — ве­
домым валом.
Скорость движения ленточного пода может регулироваться и
устанавливаться с таким расчетом, чтобы куски теста, посажен­
ные на под в конце печи, пройдя пекарную камеру 7, вышли бы
на разгрузочном конце печи нормально пропеченными. Выпечен­
ный хлеб сходит с пода и по наклонному лотку поступает на лен­
точный транспортер, уносящий его в хл ебох р а нилищ е завода.
К пластинам пода печи «ХПЛ» прикреплены плиты из талько­
хлоритового камня.
П екарная камера печи «ХПЛ» обогревается теплом дымовых
газов из топочной камеры 8, поступающих в жаровые каналы,
расположенные под нижним и над верхним перекрытием и в бо­
ковых стенках пекарной камеры. Д ля использования тепла отхо­
дящих газов предусмотрен водогрейный котелок. Обращает на
себя внимание форма верхней ветви пода, приподнятого в сред­
ней части пекарной камеры выше уровня дверец — посадочного
и выходного отверстий пекарной камеры. Такую форму придают
поду, чтобы лучше удержать пар в печи и чтобы поверхность
хлеба лучше увлажнялась.
Ширина пода печи «ХПЛ» 2 м, длина 12 м и полезная пло­
щадь 24 м2.
Суточная производительность печи «ХПЛ» при выпечке пше­
ничных батонов развесом 0,5 кг в штуке достигает 25 т.
В печи «ХПЛ» можно выпекать как подовой, так и формовой
и листовой товар, крупноштучный и мелкоштучвый.
Люлечная печь марки «АЦХ». Люлечные конвейерные печи
отличаются от ленточных конвейерных печей тем, что к 'беско­
нечным цепям, приводимым в движение цепными блоками веду­
щего вала, вместо прикрепленных к ним плит сплошного ленточ­
ного пода, свободно подвешены люльки. Д ля люлечной печи
марки «АЦХ» (рис. 102) характерно то, что печь представляет
собою часть единого и неразрывного агрегата, состоящего из пру­
фер а (расстойного ш кафа) для окончательной расстойки и соб­
ственно печи. Одни и те ж е две бесконечные цепи с подвешен­
ными к ним люльками проходят от места загрузки их тестом
сперва пруфер, а затем и печь.
На схеме (рис. 102) видно, что цепи с люльками, выйдя из
печи, поднимаются наверх, проходят над печью и над пруфером,
перед пруфером опускаются вниз, проходят его, делаю т несколько
оборотов и затем перемещаются по низкому переходу в печь и по­
падают сперва в нижнюю пекарную камеру, затем возвращаются
назад по средней камере, опять проходят вперед по верхней к а - 1
мере и выходят из печи вниз, огибая цепные блоки ведущего
вала печи. Куски сформованного теста в загрузочном месте пруфера укладывают в формы, леж ащ ие в люльках. Пройдя пруфер,
люльки с формами, заполненными тестом, переходят в печь и,
пройдя последовательно три ее пекарные камеры, выходят из
320

печи и после перехода через ведущим вал разгружаются ш вы»
печенного хлеба. Дальнейший ход цепей с люльками и пустыми
формами до места заполнения их кусками теста является участ­
ком холостого хода. Формы, склепанные по несколько штук,
остаются в люльках все время; их вынимают только, чтобы осво­
бодить от готового хлеба, и тут ж е опять ставят на место в ту ж е
люльку.
Люльки печи «АЦХ» сделаны для выпечки в них формового
хлеба. На некоторых хлебозаводах в этих люльках приспособи-

Печь

лись выпекать листовой подовый хлеб. Д ля этого в люльки вместо
форм укладывают железные листы; Пекарные камеры печи
«АЦХ» обогреваются трубками Перкинса.
Суточная производительность л юл еч ной печи марки «АЦХ»
определяется в 48 т при выпечке ржаного формового хлеба весом
1,5— 1,6 кг и при укладывании в люльки по 18 форм, однако ста­
хановцы некоторых хлебозаводов достигли при работе на этой
печи производительности до 55 т в сутки.
Р е к о н с т р у к ц и я п е ч е й «АЦХ». В результате стаха­
новского движения, по предложению инженеров М ихелева, Лифенцева и других, в конструкцию печей «АЦХ» были внесены
Технология хлебопечения

321

серьезные изменения, увеличившие производительность этих пе­
чей более чем вдвое.
Этот результат был получен путем увеличения количества
пекарных камер в печи, числа ходов цепи в печи и в пруфере
и соответствующим увеличением количества люлек и нагрева­
тельных поверхностей.

Люлечно-подиковая печь марки «ФТЛ-2». Люльки люлечноподиковых печей представляют маленькие подики, подвешенные
к бесконечным цепям (рис. 103).
Печь марки «ФТЛ-2» сконструирована работниками Физикотехнической лаборатории ВНИИХ, лауреатами сталинской пре­
мии Краснопевцевым и Лавровым и представляет люлечно-подиковую конвейерную печь с канальным обогревом пекарной
камеры. Конвейер этой печи имеет только один ведущий вал с
цепными блоками, приводящими в движение цепи с подвешен­
ными к ним подиками. Вместо холостого ведомого вала, в зад­
ней части печи устроены соответствующие направляющие, оги­
баемые цепями.
Печь имеет 20 люлек-подиков длиной 1,92 м и шириной 0,35 м.
Общая площадь всех 20 поди ко в 13,44 м2.
Продолжительность одного оборота печи можно регулировать
в пределах от 10 до 80 мин. Д ля использования тепла отходящих
газов в печи предусмотрен водяной экономайзер. Д ля получения
пара в кладке печи имеются специальные испарительные коробки.
Суточная производительность печи при выпечке пшеничных ба­
тонов достигает 14— 15 т.
322

с?i d у д и и п а л ь ^ д ^ и л и с и й ц и и п е ч ь , п р и и п и с и и л е н н а я к в ы п е ч к е

изделий широкого ассортимента, находит все большее распро­
странение на наших хлебозаводах.
Печь марки «ФТЛ-7». Печь «ФТЛ-7», сконструированная
в 1938 г. сотрудниками Физико-технической лаборатории
ВНИИХ Краснопевцевым, Маклюковым, Ивановым и Толмаче­
вым (рис. 104), представляет собой карусельную люлечно-подиковую печь с 6 люльками?М6
подиками длиной 1,95 м и
шириной 0,56 м, общей
площадью 6,55 м2.
Ширина печи 3,5, дли­
на 2,65 м, высота от пола
пекарного зала 2,7 м и от
пола топочного помещения
3,8 м. Заглубления топоч­
ной части иногда совсем
не делают. Д ля увлажне­
ния пекарной камеры име­
ются две парообразова­
тельные секции с поверх­
ностью нагрева 6,3 м2.
Конвейер печи приво­
дится в движение механи­
ческим приводом от элект­
ромотора мощностью 0,52
квт. Продолжительность
оборота конвейера печи,
Р ис. 104. П ечь м арки «Ф ТЛ-7»
регулируемая с помощью
электромеханического реле, включенного в систему привода, мо­
жет изменяться в пределах от 6 до 80 мин. Это делает печь
«ФТЛ-7» универсальной, рассчитанной на выпечку хлеба как
мелкого, так и крупного развеса.
Испытание печи «ФТЛ-7» показало, что в ней можно выпе­
кать как французские булки и батоны, так и формовой ржаной
хлеб.
Суточная производительность печи во время испытания при
этом ассортименте колебалась в пределах от 6 до 7,25 т. Расход
пара на увлажнение пекарной камеры колебался в пределах
79—85 кг на тонну готовой продукции.
Печь марки «ХПГ». Двухъярусная печь с гибким рамочным
подом марки «ХПГ» конструкции Гриншпуна (рис. 105) имеет
Две пекарные камеры, расположенные одна над другой и обогре­
ваемые трубками Перкинса. В каждой камере гибкий цепной
рамочный под состоит из бесконечной роликовой цепи, к звеньям
которой прикреплены рамки. Цепи приводятся в движение цеп­
ными блоками вертикального ведущего вала, расположенного
в передней части печи. В задней части пода расположен ведо-

21*

323

мый вертикальный вал, такж е е ценными блоками. Рамки, одним
концом прикрепленные к цепи, другими концами скользят по на­
правляющим из углового железа.
М ежду ведущим и ведомым валами находится кирпичная
стенка, разделяю щ ая каждую пекарную камеру по ее длине на
две части. Л евая половина пекарных камер, по которой проходят
рамки с только что посаженным тестом, обогревается трубками
Перкинса сильнее, чем правая половина пекарных камер, в кото­
рых происходит допекание хлеба.

Р и с, 106. Печь м арки «Х ПК»

На конвейере каж дой пекарной камеры имеется но 34 рамки
размером 276 X 800 мм. Общая площадь всех 68 рамок состав­
ляет 15,12 м2.
На рамку пода вдвигается либо лист соответствующих разме­
ров для выпечки листового товара, либо секция' склепанных
Между собой 6 форм для выпечки формового хлеба. Д ля исполь­
зования тепла отходящих газов печь снабжена водогрейным
котелком. Время выпечки может колебаться в пределах от 6,5
До 65 мин.

Производительность печи марки «ХПГ» при выпечке ржаного
формового хлеба весом 1,1 кг установлена в 18,4 т в сутки.
Печь приспособлена для выпечки листового или формового
товара.
Печь марки «ХПК’». Двухъярусная печь с круглыми рамоч­
ными подами марки «ХПК» системы Гриншпуна и Левина
(рис. 106) представляет собой печь с двумя пекарными камерами,
расположенными одна над другой, обогреваемыми трубками
Перкинса. На вертикальном валу, проходящем через центр обеих
пекарных камер, смонтированы жесткие рамочные круглые (пра­
вильнее двенадцатигранные) поды, каждый из которых состоит
из двенадцати жестко скрепленных между собой секторов-рамок;
на рамки вставляются листы с выпекаемыми изделиями. Отличи­
тельной особенностью этой печи является способ привода кон­
вейера в движение, заключающийся в повороте вала с подами
не мотором, а вручную. Общая рабочая поверхность 24 рамок
обоих подов 4 м2.
Печь рассчитана на выпуск изделий широкого' ассортимента
при условии их выпечки на листах (или в формах). Суточная
производительность печи при выпечке пшеничных батонов весом
0,5 кг достигает 6 т.

Работа по выпечке хлеба в печах различных
* систем
Работа по выпечке хлеба, в зависимости от системы печи,
сводится либо к посадке кусков теста на под печи и выборке
из печи готового хлеба, либо только к посадке на под печи кусков
теста (ленточные конвейерные печи, с пода которых хлеб отво­
дится конвейером).
П е ч и с о с т а ц и о н а р н ы м подом (жаровые, марки
«ХР» и им подобные). Оборудование рабочего места пекарясаж алы у печи со стационарным подом (рис. 107) состоит из
козелков для досок с расстоявшимися изделиями и лопатки.
У столика имеются выступающие планки для лопатки. Д ля
осыпания с лопатки готовых изделий, вынимаемых из печи, под
досками установлен широкий наклонный лоток. На краю лотка
имеется наполненная водой коробка для хранения ножа для над­
рез ки изделий.
Д ля посадки в печь и выборки из нее булочных изделий при­
меняется длинная и тонкая булочная лопатка. Ширина такой ло­
патки — от 10 до 18 см в зависимости от ширины сажаемых
изделий. Длина лопатки должна быть достаточной для посадки
изделий в задние углы пекарной камеры. Из общей длины ло­
патки на длину ее рукоятки приходится лишь 30—40 см.
Д ля посадки изделий в передние углы пекарной камеры при­
меняются укороченные булочные лопатки; для посадки листовых
и крупноштучных изделий-— так называемые хлебные лопаты.
326

Длина посадочной часта такой лопаты около 40 см, ширина
около 25 см; длина ручки лопаты зависит от размеров пекарной
камеры.
Ручка как булочной, так и хлебной лопаты имеет четырех­
угольную форму, со слегка закругленными краями.
В качестве примера правильной работы при выпечке хлеба
в печи со стационарным подом мы
ниже приводим описание метода
выпечки в печи «ХР» нарезных
батонов весом 1,0 кг в штуке из
муки первого сорта, принятого на
Первых всесоюзных курсах инструкторов-стахановцев при учеб­
ном комбинате 1-го Ленинград­
ского треста хлебопечения в м а е июне 1938 г.
Приемы работы и их последо­
вательность. Перекладывать куски
теста с расстойной доски на лопа­
ту рекомендуется следующим об­
разом. Положить левую руку реб­
ром ладони на расстойную доску
рядом с лежащим на ней куском
теста, слегка отогнув ладонь вле­
во. Правую руку положить на рас­
стойную доску ладонью вниз с
противоположной от себя стороны,
рядом с куском теста, слегка ка­
саясь его суставом большого паль­
ца. Этой ж е рукой плавно пере­
вернуть кусок теста на левую л а ­
донь, делая движение к себе и не­
много вверх. Не прерывая движ е­
ния руки, подхватить снизу пере­
вернутый кусок теста и, поддер­
живая его ладонями обеих рук,
переложить на лопатку швом
вниз.
Во время перекладки кусков
Р и с. 107. Рабочее место пекаря
теста держ ать корпус в полобоу печи со стационарным подом
рота к печи против свободного
места на лопатке.
Закончив перекладку кусков теста, приступают к их над резке.
Работающий с ножом в правой руке должен стать лицом к столу
У переднего конца лопатки и положить полусогнутые, плотно сж а ­
тые пальцы левой руки с противоположной стороны куска теста.
Д ерж а нож тремя пальцами правой руки, быстрым легким
Движением от себя сделать пять косых надрезов на одинаковом
327

расстоянии один от другого, слегка поддерживая кусок теста
левой рукой. В начале надрезки нажать левой ногой педаль и от­
крыть дверцу печи, не поворачивая корпуса и не прерывая
надрезки.
Посадку кусков теста в печь надо производить следующим
образом. Закончив надрезку кусков теста, положить нож на ме­
сто, повернуться лицом к печи, взяться правой рукой за ручку
лопатки, а вытянутой левой рукой, не допуская прогиба лопатки,
подхватить ее снизу и, не поднимая лопатки от стола, скользя­
щим движением продвинуть ее в печь. Продвинув лопатку в печь,
слегка приподнять правую сторону лопатки и быстрым движ е­
нием вправо от себя выдернуть лопатку из-под лежащ их на ней
кусков теста.
Готовые батоны выбирают из печи следующим образом.
Посадив куски теста и не вынимая лопатки из печи, подвести ее
к очередному ряду готовых изделий, слегка приподнять левую
сторону и резким движением вправо подвести ее под весь ряд
готовых изделий.
Придерживая левой рукой лопатку, плавно выдвигать ее из
печи. Когда лопатка с лежащими на ней готовыми изделиями
будет выдвинута из печи примерно наполовину, сделать резкий
рывок к себе и наклонить лопатку вправо с таким расчетом, чтобы
готовые изделия сами соскользнули с лопатки в жолоб. Затем
положить лопатку на место, закрыть дверцу и приступить к пере­
кладке кусков теста для посадки следующего ряда. Выборку ба­
тонов из печи для сокращения времени производить целыми
рядами.
Посадку кусков теста в печи с выдвижными подами произ­
водят либо вручную, либо прямым ссаживанием с расстойных
досок, длина которых равна ширине пода.
Д ля посадки кусков теста,' на под конвейерной печи с лен­
точным подом «ХПЛ» употребляют обычно посадочные лопаты,
представляющие собой фанерный лист, по длине равный поло­
вине ширины пода печи, по ширине равный длине батона или
булок. С боков эти посадочные доски снабжены двумя корот­
кими рукоятками.
Посадка кусков теста на рамки подов печей «ХПГ» и «ХПК»
производится на листах соответствующей формы.
При посадке подового хлеба на под печи любого типа необ­
ходимо следить за плотностью и равномерностью посадки. Если
отдельные куски теста посажены слишком близко, они на поду
сплываются, образуя на хлебе так называемые «притиски»
места разрывов двух сплывшихся и спекшихся штук хлеба, не по­
крытые корочкой.
Если при тесной посадке куски теста и не сплывутся, то на
боках смежных, слишком близко сидящих хлебов, остаются
светлые участки поверхности хлеба с почти отсутствующей ко­
рочкой или образуются трещины и подрывы,
328

ЛИТЕРАТУРА
1.
2.
3.
4.

М е л ь н и к о в Н. П. П роизводство ржаных сухарей, 1878.
Л е с г а ф т, Х лебопекарное производство, 1880.
Л у к а ш е в и ч , Устройство хлебопекарных печей, 1883.
3 и б о р о в М., Основы хлебопечения и устройства хлебопекарных п е­
чей, 1907.
5. Б у ш к о в и ч В., Х лебопекарные печи, 1912.
6. Д е б у К. И., Х лебопекарное производство, 1912.
7. М и к и н и В., Р уководство по хлебопекарному и дрож ж евом у произвол
ству, 1912.
8. Л я л и н Л. М., Химия хлеба, 1926.
9. А у э р м а н Л, Я., СМХ, 4, 1928.
10. Н е й м а н М. П., Зерно и хлеб, 135.
11. А у э р м а н Л. Я., СМХ, 4, 1930.
12. А у э р м а н
Л. Я., Технология хлебопечения, 1933.
13. Ж у р а в л е в Н. Н., Выпечка хлеба с пониженной в разные периоды вы­
печки температурой пекарной камеры, ВН И И Х , отчет, 1936.
14. А у э р м а н Л. Я., Технология хлебопечения, 2-е изд., 1935.
15. Ш а й к л и с Т., Дипломная работа, М оск. хлебопек, техникум, 1935.
16. Буканов Л. Д., Информац. бюллетень Союзпродмашины, № 6—7, 1935.
17. А у э р м а н Л. Я., Технология хлебопечения, 3-е изд., 1938.
18. М е т е р А. С. и Г и н з б у р г А. С. Дипломная работа А. С. М етер,
М ТИХП, 1939.
19. Г и н з б у р г А- С., ХП, 1, 1940,
20. Ш у м а е в
Ф. Г. и М а к л ю к о вИ. И., Оборудование хлебозаводов,
ч. 1-я, 1940.
21. Г и н з б у р г А. С., И сследование физических процессов, происходящих
при выпечке, диссертационная работа М ТИПП, 1941.
22. А у э р м а н Л. Я , Технология хлебопечения, 4-е изд., 1942.
23. Л ы к о в А. В., А у э р м а н Л. Я. и Г и н з б у р г А. С., Разработка теории
процесса выпечки хлеба, отчет М ТИ П П , 1943.
24. Б е л и к о в Н. В., Динамика расхода тепла процесса выпечки хлеба, отчет,
техархив ВН И И Х П , 1943.
25. Ч и ж о в а К. Н. Изменение крахмала и других углеводов в процессе вы ­
печки хлеба, диссертационная работа М ТИ П П , 1943.
26. А у э р м а н Л'. Я., Л ы к о в А. В. и Г и н з б у р г А. С., Исследование
влияния основных параметров пекарной камеры на процесс выпечки с
целью нахождения оптимального режима, отчет /АТИПГ1, 1944.
27. А у э р м а н Л. Я., Л ы к о в А. В. и Г и н з б у р г А. С., И сследование
процесса выпечки хлеба, отчет М ТИ П П , 1945.
28. К р а с н о п е в ц е в Н, И. ХП, 6, 9, 1940.
29. М и х е л е в А. А., Теплотехнические особенности процесса выпечки хлеба,
Алма-Ата, 1943.
30. Л ы к о в А. В., «Ж урнал прикладной химии», V III, 8, 1935.
31. Т р и с в я т с к и й Л . А., М икроорганизмы зерна и муки, 1942.
32. Р а т н е р М. И. и Ф а л у н и н а 3. Ф., П П, вып. 7—8, 1944.
33. К у л ь м а н А. Г. К оллоиды в хлебопечении, 1940.
34. Н а з а р о в В. И. И сследование в области клейстеризации крахмала, д и с ­
сертация, 1940.
35. Н а з а р о в В. И. и Н и к о л а е в А. В., «Д оклады А кад. наук СССР»,
серия химическая, XXIV, № 3 , 1939.
36. Н и к о л а е в В. А. и др., Труды ВНИ И Х П , вып. 6, 1933.
37. Ш м е л е в а А. С., А у э р м а н Л. Я. и Ф р а н ц у з о в а М. С., Зависи ­
мость между увеличением объёма хлеба при выпечке и толщиной слоя
уж е образовавш егося мякиша, отчет М ТИ И П , 1946.
38. К у л ь м а н А. Г., сб. «Коллоиды в процессах пищевой индустрии»,
вып, 1, 58—69, П ищ епромиздат, 1946.
329

39. Г о р ш к о в а М. В., А у э р м а н Л. Я- и Ф р а н ц у з о в а М. С., Влияние
увлаж нения пекарной камеры на прогрев хлеба во время выпечки, отчет
М ТИ П П , 1946.
40. Н о в о л о д с к а я , А у э р м а н Л. Я- и Ф р а н ц у з о в а М. С. Влияние
влаж ности теста на скорость его прогрева при выпечке, отчет М ТИ П П ,
1946.
41. А у э р м а н Л. Я., Л ы к о в А. В., Г и н з б у р г А. С. и Ф р а н ц у ­
з о в а М. С. Влияние процесса выпечки на выход хлеба, отчет М ТИ П П
1946.
42. К У л ь м а н А. Г., П и н е с Э. И., И в а н о в Н. Н. и др., Коллоидные
процессы при выпечке хлеба в условиях переменного влаж ностно-тепло­
вого режима печи, отчет, техархив
ВНИ И Х П , 1946.
43. Л ы к о в А. В. и А у э р м а н Л.
Я.» Теория сушки капиллярно-пористых
коллоидных материалов пищевой промышленности, П ищ епромиздат, 1946.
44. К р а с н о п е в ц е в Н. И., ХП № 10, 1940.
45. А к с е л ь р о д С. К. и П у м п я н с к и й А. Я. Улучш ители пшеничного
хлеба, 221—236, П ищ епромиздат, 1940.
46. Н и к о л а е в Б. А. и Е в с т а ф ь е в а Р. Г., отчет ВНИИХП за 1940 г.,
47. К н у т о в Г. Д . СМХ, 10, 26—28, 1932.
66—77, 1942.
48. Ж у р а в л е в Н. Н. СМХ, 8, 44—45, 1936.
49. Г о г о б е р и д з е Н. И., А у э р м а н Л. Я. и Ф р а н ц у з о в а М. С.
3 О пределение минимальной температуры в центре мякиша пшеничного
хлеба, как признака для определения его готовности, отчет М ТИПП 1946.

ГЛАВА

V II

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ХЛЕБА
Хлеб, вынутый из печи, остывает, теряет в весе от усыхания
и, наконец, после определенного времени начинает черстветь.

ОСТЫВАНИЕ И УСЫ ХА Н И Е ХЛЕБА И ВЛИЯНИЕ НА ЭТИ
ПРОЦЕССЫ РАЗЛИЧНЫ Х ФАКТОРОВ
Температура корки хлеба вынутого из печи достигает на по­
верхности 130— 180° и на границе с мякишем 100°. Таким обра­
зом, средняя температура
всей корки обычно колеб­
лется в пределах 110—
114°. Влажность корки в
этот момент практически
равна нулю (незначитель­
ным количеством прохо­
дящего через корку пара
можно пренебречь). Тем­
пература мякиша близка
к 100°, а влажность его
превышает на 1—2% ис­
ходную влажность теста.
Попадая в хлебохра­
нилище, температура в
котором
обычно равна
18—25°, хлеб быстро на­
чинает остывать, теряя в
весе за счет усыхания.
Совершенно естественно,
Время хранения (в час)
что остывание начинается
с поверхностных слоев Рис. 108. И зменение температуры в отдель­
хлеба, постепенно распро­ ных слоях хлеба в процессе его остывания
страняясь к центру мяки­
после выхода из печи
ша хлеба.
В табл. 75 и на рис. 108 показано послойное изменение темпе­
ратуры в вынутом из печи пшеничном батоне из муки первого
сорта, хранившемся отдельно от других батонов на столе в по­
мещении с температурой воздуха 24—26°.
331

Т а б л и ц а 75
Т ем пература
Время от момен­
та выхода из
печи (в мин.)

помещения

2
10
30
60
120
180
240
300
360
420
480

26,
26
26
25
2 4 ,5
24
24
24
24
24
24

(в ®С)

мякиша хлеба в точке

№ 1
7 5 ,0
70
57
38
28
2 4 ,5
2 2 ,5
2 2 ,0
2 2 ,0
2 1 ,5
2 0 ,5

!I

№ 2
8 2 ,5
77
6 4 ,5
43
30 ,5
25
2 3 ,5
2 2 ,0
2 2 ,0
2 1 ,5
2 1 ,0

|

№ 3
8 5,5
83
7 0 ,0
4 7 ,5
32
26
24
2 2 ,5
2 2 ,5
2 2 ,0
2 2 ,0

Температура мякиша остывшего хлеба измерялась в трех точ­
ках: в точке № 1 — непосредственно под коркой хлеба, в точке
№ 2 — на расстоянии 3,5 см от поверхности хлеба и в точке
№ 3 — в центре мякиша.
Разность температуры в поверхностных и центральных слоях
мякиша достигает (см. рис. 108) в первый период остывания
хлеба 13°, постепенно снижаясь по мере дальнейшего остывания
хлеба. В результате создается известный градиент температуры,
вызывающий перемещение влаги по направлению от центра мя­
киша к корке хлеба.
Отметим еще тот факт, что температура мякиша остываю­
щего хлеба по истечении определенного времени хранения падает
несколько ниже температуры окружающего пространства. При­
чина этого, на первый взгляд парадоксального, явления пере­
охлаждения хлеба против температуры помещения, в котором
он остывает, установлена нами еще в 1929 г. [1]. Она заключается
в том, что процесс испарения из хлеба влаги продолжается, хотя
замедленно, и после охлаждения хлеба до температуры поме­
щения. Тепло-, расходуемое на процесс испарения, очевидно',
берется из части мякиша, прилегающей к корке, а не из воздуха,
отделенного от мякиша коркой, имеющей значительно' меньшую
теплопроводность, чем мякиш.
График, приведенный на рис. 108, и цифры табл. 75 хорошо
характеризуют изменение температуры различных слоев отдельно
хранившегося батона.
При хранении хлеба в производственных условиях в хлебо­
хранилище, хлебозаводов или пекарни, в лотках на полках ваго­
неток или просто на полках стеллажей хлеб, естественно, осты­
вает медленнее.
Ниже в табл. 76 мы приводим данные, характеризующие
изменение температуры в центре мякиша и усушку формового

ржаного хлеба из обойной муки развесом 1,53— 1,89 кг при хра­
нении его в производственных условиях. Данные эти являются
средними для 120 наблюдений, проведенных в ап р ел е— мае
1945 г. в Москве, Ленинграде, Свердловске, Киеве и Нижнем
Тагиле. Температура в хлебохранилищах колебалась в пределах
1 9 -2 7 °.
Сводка этих материалов сделана Научно-исследовательскими
институтами хлебопекарной промышленности и торговли и обще­
ственного питания [2'].

Данные, приведенные в табл. 76, иллюстрируются графиком
(рис. 109).

Рис. 109. У суш ка и изменение температуры центра
ржаного обойного хлеба, хранящегося в производ­
ственных условиях

Сразу же после выхода хлеба из печи начинается снижение
влажности всего хлеба — его усыхание, или усушка, за счет
333

Потери части влаги испарением. Наряду с этим происходит и пераспределение влаги в хлебе. Корка в момент выхода хлеба из
печи практически безводна; она быстро остывает, и влага из
мякиша в результате разности
ее концентрации и температу­
ры во внутренних и внешних
слоях хлеба, устремляется в
корку,, резко повышая ее влаж ­
ность.
За изменением температуры
и влажности корки
после
выхода хлеба из печи мож­
но проследить по табл. 77 и
рис. 110.
Таблица

77

В рем я х р а н е н и я (в ч а с )
Рис. 110. Граф ик изменения темпе­
ратуры и влаж ности корки хлеба в
процессе его осты вания после выхода
из печи

Остывание корки и увлажнение ее д о ^ 12% идут очень быстро,
и на этом уровне (примерно соответствующем равновесной вл аж ­
ности корки) влажность
корки остается довольно
устойчивой и при даль­
нейшем остывании хлеба.
На рис. 111 приведены
кривые,
характеризую ­
щие изменение влажности
центральной части мяки­
на и слоя мякиша, приле­
гающего к корке (табл.
78).
Как видно из данных
таблицы, через 5 мин. Рис. 111. График изменения влажности
мякиша в процессе остыва­
после выпечки хлеба вла­ разных слоев
ния и хранения хлеба
жность слоя мякиша, при­
легающего к корке, на 1,6% превышает влажность центральной
его части. Это следует, очевидно, объяснить термовлагопровод334

Т аблица

78

В лаж ность мякиша (в %)
Время после выпечки

5 мин.
. . . . . . . . .
1 час . ...................... ....
3 ч а с а ................. ....
8 час. . . . . . . . . . .
2 4уш са . ...............................

в центре

в слое, прилегаю ­
щ ем к корке

4 7 ,0
4 5 ,7
4 5 ,5
4 5 ,0
4 5 ,0

4 8 ,5
4 5,5
4 4 ,5
4 3 ,2
4 2 ,4

ностью в процессе выпечки из зоны, пограничной с коркой, в слои
мякиша, прилегающие к корке. При дальнейшем остывании и
хранении хлеба слой мякиша, смежный с коркой, теряет влагу
значительно скорее, чем центральная его часть.
Таким образом, в процессе остывания хлеба между коркой и
мякишем хлеба имеется температурный градиент, устанавливаю­
щийся вскоре после выхода хлеба из печи и достигающий замет­
ной величины, но постепенно падающий до нуля по мере осты­
вания хлеба; градиент влажности, резко падающий в первые
несколько минут после выхода хлеба из печи вследствие увели­
чения за это время влажности корки, очень незначительно и
очень медленно меняется во время дальнейшего остывания и хра­
нения хлеба.
Одним из основных факторов, обусловливающих интенсивное
усыхание хлеба в первый период его хранения и остывания до
температуры хлебохранилища, является повышенная температура
мякиша, создаю щая градиент температуры' между коркой и мя­
кишем. Этот градиент температуры вызывает перемещение влаги
в корке. Когда хлеб остывает до температуры помещения, темпе­
ратурный градиент равен нулю, термовлагопроводность прекра­
щается, так же как и интенсивное усыхание хлеба, несмотря на
остающийся значительный градиент влажности между его мяки­
шем и коркой.
Из этого, однако, нельзя делать вывода, что одна только
т е р м ов л а го п ров од ность обусловливает форсированное усыхание
хлеба в период его остывания. Это неверно уже потому, что и
скорость концентрационного перемещения влаги, вызываемого
градиентом влажности, такж е зависит от температуры продукта.
Чем выше температура продукта, тем скорее идет концентраци­
онная диффузия влаги. Это особенно важно для продуктов, ока­
зывающих большое сопротивление диффузии влаги; к ним отно­
сится и хлеб.
Наряду с термовлагопроводностью и концентрационным пере­
мещением влаги в хлебе решающим фактором, определяющим
скорость усыхания хлеба в зависимости от его температуры, яв­
ляется скорость так называемой внешней диффузии паров* влаги
335

/

через пленку неподвижного воздуха, окружающую поверхность
сохнущего продукта.
'
В сушильной технике общепринято использование гипотезы,
предполагающей, что вокруг сушимого (или в нашем примере
естественно сохнущего) продукта имеется тонкая пленка практи­
чески неподвижного воздуха. Считают, что толщина этой подвиж­
ной пленки уменьшается при увеличении скорости воздуха, омы­
вающего продукт.
Через эту неподвижную пленку (слой Пекле) пары влаги,
отдаваемой продуктом, диффундируют в воздух, циркулирующий
вокруг. Диффузия паров влаги через пленку неподвижного воз­
духа носит название в н е ш н ей д и ф ф у з и и в л а г и .
Хорошо изучена внешняя диффузия влаги со свободной по­
верхности воды через прилегающую к ней неподвижную пленку
воздуха. При постоянной скорости воздуха над водой скорость

Из этой формулы можно заключить, что внешняя диффузия
через неподвижную пленку воздуха при одинаковой поверхности
испарения и скорости воздуха, омывающего сохнущий продукт,
зависит от разности парциальных давлений пара, насыщающего
воздух при температуре продукта, находящегося по одну сторону
пленки, и пара, содержащегося в омывающем продукт воздухе,
по другую сторону пленки.
Парциальное ж е давление водяного пара резко возрастает
по мере повышения температуры продукта. Достаточно указать,
что парциальное давление пара при 20° равно 17,5 мм рт. ст.,
а при 70° равно уже 233,7 мм рт. ст. (при 100° и при нормальном
барометрическом давлении упругость пара равна 760 мм рт. ст.).
Следует заметить, что скорость испарения влаги с поверхно­
сти хлеба можно было бы точно выразить формулой, приведен­
ной выше для испарения со свободной поверхности воды только
в том случае, если бы поверхностные слои хлеба, отдающие влагу
окружающему воздуху, не обладали способностью коллоидно
связывать воду и достаточно быстро повышали свое влагосодержание за счет перемещения влаги из прилегающих к ним слоев
мякиша хлеба (т. е. за счет терм о в л а гоп р ов од н ости и концентра­
ционного перемещения влаги).
Таким образом, температура остывающего после выхода из
печи хлеба является фактором, обусловливающим испарение
336

воды с поверхности хлеба (внешнюю диффузию) и перемещение
влаги внутри хлеба (тепловое и концентрационное) и, следова­
тельно, в основном определяющим скорость усыхания хлеба.
После того как хлеб остынет до температуры хлебохранилища,
температура хлеба перестает действовать ускоряюще на процесс
его усыхания, и последний протекает значительно медленнее.
При исследовании процесса усыхания хлеба для его харак­
теристики можно использовать кривую усушки и по аналогии
с терминологией сушильной техники кривые сушки и скорости
сушки.
К р и в а я у с у ш к и — является графическим выражением
зависимости

Такого рода кривая усушки приведена, например, на рис. 109.
К р и в а я с у ш к и для характеристики процесса естествен­
ного усыхания хлеба имеет то же значение, что и в сушильном
деле. Кривая сушки является графическим отображением зави­
симости

Кривая скорости сушки может выражать скорость сушки
либо как функцию абсолютной влажности материала (W%), либо
как функцию времени сушки (т).
При исследовании процесса усыхания хлеба, проводившемся
во ВНИИХП в 1944 г. [3], в течение 5 суток велись наблюдения
за изменением веса 467 штук смешанного ржано-пшеничного
хлеба из обойной муки (70% ржаной и 30% пшеничной), хра­
нившегося на одной вагонетке в обычных условиях хлебохрани­
лища хлебозавода. Температура воздуха в хлебохранилище ко­
лебалась первые сутки в пределах 21—-23°, в последующие дни
постепенно снизилась до 12°.
Суммарная поверхность всех 467 штук хлеба была равна
46,15 м2. Исходная
абсолютная
влажность хлеба
была
равна 94,7%.
22 Технелогия хлебопечения

337

Основные результаты этого опыта сведены в табл. 79.
Т а б л и ц а 79
Тем пература
Д лительность
х р ан ен и я х л еб а
(в часах)

0
1
2
3
4
5

7
24
48
72
96
120

в о зд у х а (в °С)

2 3,2
2 3,2
2 2 ,2
2 1 ,0
2 2,4
23 ,4
22,4
16,3
17,8
15,4
12,2
—

центра хл еб а
(в °С)

92
82
66
53
41
35
28
— .
—

—
.—
—

.

У суш ка (в %)

0,81
1,54
2 ,35
3 ,0 7
3 ,8
4,4 5
5 ,3 7
6,2 6
7,11
8 ,2 4
9,45

А бсолю тная
влажность
(в %)

94 ,7
93,0
9 1,7
90,1
8 8,7
87,2
86,0
84,2
82,5
8 0 ,8
78,7
76,2

На основании данных табл. 79 были построены кривая усушки
A g = f (т), кривая сушки Wa = f (т) (рис. 112) и кривая скорости
сушки
(Wa) (Рис- 113)В процессе естественного усыхания хлеба есть момент тк,
начиная с которого скорость усыхания, быстро падающая по

338

в хлебохранилище и температурой центра хлеба, легко заметить,
что тк примерно совпадает с моментом, когда температура хлеба
делается равной температуре окружающего хлеб пространства.
Таким образом все время усыхания хлеба может быть под­
разделено на два периода: 1-й период — переменной скорости
усыхания (от т0 до тк)
и 2-й период — период по­
стоянной скорости усыха­
ния хлеба.
В первом периоде ско­
рость усыхания падает в
результате падения тем­
пературы хлеба и темпе­
ратурного градиента в
нем. Во втором периоде
температура хлеба при­
мерно равна температуре
окружающего хлеб воз­
духа и практически по­
стоянна, вследствие чего
усыхание идет с постоян­
Wa.
ной скоростью, обуслов­
ленной
гидрофильными Рис. И З. Кривая скорости сушки хлеба
свойствами
хлеба, его при его охлаждении и дальнейшем хранении
размерами, формой и па­
раметрами окружающей среды (температурой, относительной
влажностью и скоростью движения воздуха).
Как видно из графиков, приведенных на рис. 112 и 113, ско­
рость усыхания наибольшая в первом периоде усыхания и на­
много ниже во втором периоде; поэтому основным путем сниже­
ния потерь на усыхании хлеба является сокращение длительно­
сти первого периода.
Наиболее эффективным способом сокращения длительности
первого периода является ускорение охлаждения хлеба преле его
выхода из печи до температуры воздуха в хлебохранилище.
Ниже мы кратко рассмотрим влияние на усыхание хлеба
температуры, относительной влажности и скорости движения
воздуха в хлебохранилище, выпечки хлеба в формах или на
поду, увлажнения поверхности хлеба в конце выпечки, или сразу
после выхода из печи, и свойств хлеба.

Влияние температуры воздуха на усыхание хлеба
Температура воздуха в хлебохранилище резко влияет на ско­
рость остывания, а © связи с этим и на усыхание хлеба.
Чем ниже температура воздуха окружаю щего хлеб, тем ско­
рее хлеб остынет до температуры окружающего пространства и
тем короче будет первый период усыхания хлеба (период пере22»

339

мейной скорости этого процесса), в пределах которого интен­
сивность усыхания хлеба наибольшая.
Замедляющ е действует на усыхание хлеба низкая темпера­
тура воздуха и во втором периоде усыхания — в периоде посто­
янной скорости этого процесса.
Чем ниже температура воздуха, тем ниже температура хлеба
во втором периоде усыха­
ния, тем ниже парциаль­
ное давление паров воды
над поверхностью хлеба,
тем медленнее идет усы­
хание хлеба.
В нашей работе, про­
водившейся в 1931 г. [4],
отмечалось, что усыхание
хлеба идет тем интенсив­
нее, чем выше темпера­
тура воздуха, непосредст­
венно окружающего или
омывающего хлеб во вре­
мя его хранения, после
выхода из печи.
Так, например, укра­
Рис. 114. У сыхание хлеба при хранении
его в разны х температурны х условиях
инский хлеб весом 1,2 кг,
хранившийся в течение
8 часов, усох за этот период при 43—50° на 5,0%, при 11,5— 19°
на 2.0 % и при — 11° на 1,4 %.
В 1941 г. Французова провела в нашей лаборатории опыты,
выявившие изменение температурного' поля мякиша отдельно
хранившегося хлеба и его усыхание при хранении хлеба после
выхода из печи при 15, 30 и 40° (см. табл. 80 и рис. 114).
Т а б л и ц а 80
XЛе б а

X 1з а н е^ н и е

Время
после
выпеч­
ки (в
мин.)

5
60
120
180
240
3 00
3 60
4 20
480

при 30°

при 15°
тем пература м яки­
ша в точках

№ 1

№ 2

№ 3

8 3 ,0
3 3 ,5
2 1 ,5
16 ,5
1 4 ,5
1 4,0
1 3,0
1 3,0
13,0

8 6 ,5
4 0 ,5
2 6 ,5
2 0 ,0
1 6 ,5
1 5 ,0
14,0
1 4,0
14 ,0

8 9 ,5
4 4 ,0
28 ,5
2 1 ,0
17 ,0
1 5,5
1 4,5
1 4,5
14,0

У суш ­
ка
(в %)

0 ,3
ы
■1,5
1 ,6
1 ,8
1,9
1,9
1,9
1,9

при 4 0 °

тем п ература мя­
киша в точк ах
№ 1

№ 2

83
42
33
29
28
28
28
28
28

87
45 ,5
3 4 ,5
29
29
29
29
2 8,5
2 8 ,5

1№

тем п ература мякиша в точ к ах усуш ­
ка
1
(в %)
1№ 1 1№ 2 № 3

усуш ­ j
ка
(.в % )

3

9 1 ,5
48
36
3 0 ,5
29
29
29
2 8 ,5
28 ,5

0 ,3
1,4
2 ,6
3,1
3 ,5
3 ,9
4 ,3
4 ,7
5 ,2

7 8 ,5
5 0 ,5
4 2 ,5
3 9 ,5
3 9 ,5
39 ,5
3 9,5
39 ,5
3 8 ,0

8 3 , 0 86
5 3 , 0 55
4 3 ,5 44
4 0 ,5 4 0 ,5
4 0 ,0 4 0 ,5
4 0 ,0 4 0,5
4 0 ,0 4 0 ,0
4 0 ,0 4 0 ,0
3 9 ,0 [3 9 ,0

1
340

0 ,4
1,8
3 ,2
3 ,9
4 ,6
5 ,4
5 ,8
6 ,4
7 ,2

Точка 1 расположена на расстоянии 1 см от поверхности
хлеба, точка 2 — на расстоянии 3,5 см, а точка 3 — в центре
мякиша хлеба. Как и следовало ожидать, чем выше температура
воздуха, тем медленнее и тем меньше остывает хлеб, тем в боль­
шей мере сказывается действие ускоренного перемещения влаги
внутри хлеба (теплового и концентрационного), усиливающего
усыхание.
На внешнюю диффузию влаги через пленку неподвижного
воздуха повышенная температура хлеба действует в том же уско­
ряющем усыхание хлеба направлении.

Влияние относительной влажности воздуха
на усыхание хлеба
Чем влажнее воздух, тем медленнее должна итти усушка при
прочих (температура и скорость воздуха) равных условиях.
Влажность воздуха будет обусловливать процесс испарения
с поверхности. Чем выше будет относительная влажность воздуха
(<f), тем выше будет парциальное давление паров влаги в воздухе
и, следовательно, тем ниже значение члена (Р н— Р в) в формуле,
приведенной на стр. 336 и тем меньше скорость внешней диффу­
зии влаги и скорость шспарения ее с поверхности хлеба.
Однако, в первом периоде усыхания хлеба влияние относи­
тельной влажности воздуха на интенсивность усыхания очень
невелико.
Чем выше температура хлеба, тем больше парциальное
давление паров воды над его поверхностью и тем меньшую роль
играет сравнительно небольшая разница в парциальном давлении
паров воды в воздухе при обычных пределах его влажности.
Во втором же периоде усыхания хлеба, когда температура
его не превышает температуры окружающего пространства,
влияние относительной влажности воздуха на интенсивность
усыхания значительно возрастает. Однако следует отметить, что
при обычной длительности хранения хлеба на хлебозаводе
(3—5 ч ас.), практически не приходится сталкиваться со вторым
периодом усыхания хлеба.
Позтому-то относительная влажность воздуха в хлебохрани­
лище и не играет практически значительной роли в усыхании
хлеба при его хранении.

Влияние скорости воздуха на усыхание хлеба
Рядом исследований, в частности Шмаина и Трошенкова [5],
Шнейдермана [6], и работами ВНИИХП 1944—45 гг. [3 и 7] было
показано, что в первый период усыхания хлеба целесообразно
омывание
хлеба
воздухом,
движущимся
со
скоростью
0,3—0,5 м/сек. Это мероприятие приводит к ускорению охлаж де­
ния хлеба, сокращению длительности первого периода усыхания
341

и в результате этого к некоторому снижению потери в весе хлеба
вследствие усыхания.
На рис. 115 мы приводим график, характеризующий влияние
различной скорости движения воздуха (при 20°) на усыхание
хлеба, построенный, на основании данных Ш нейдермана, полу*
ченвых в нашей лаборатории.
Эти данные свидетель­
ствуют о том, что ускоре­
ние
движения воздуха
способствует
ускорению
охлаждения хлеба и, как
видно из графика, приве­
денного на рис. 115, сни­
жению потери на усыха­
нии хлеба на 0,5—0,7%.
Опыты, проведенные в
1945—46 гг. лабораторией
кондиционирования
воз­
духа ВНИИХП на произ­
водственной опытной ох­
ладительной
установке >
(специальной камере для
вагонеток хлеба,
снаб­
женной
оборудованием
для продувания через ка­
меру воздуха), подтвер­
дили
'целесообразность
применения такого рода устройств (охладителей, или кулеров),
позволяющих ускорить охлаждение в 1,6 раза и снизить усушку
хлеба на 0,5—0,9%.
Исходя из этого во ВНИИХП была запроектирована специ­
альная, тоннельного типа охладительная установка для хлеба
с охлаждением его на вагонетках. Пропускная способность такой
установки 30 т хлеба в сутки.

Влияние влажности хлеба на его усыхание
Опытами, проведенными во ВНИИХП [3], было показано, что
чем выше влажность хлеба, тем выше, при прочих равных усло­
виях, величина его усыхания. Так, например, увеличение влаж ­
ности мякиша ржаного хлеба из обойной муки на 2% вызывало
увеличение усыхания хлеба:
за 4 часа — на 0,26—0,42% и за 7 час. на 0,42—0,50%.

Влияние величины упека на усыхание хлеба
Опыты, проводившиеся во ВНИИХП [3], и наблюдения
Ленинградской центральной лаборатории [8], показали также,
что между величиною упека и величиною усушки хлеба суще*
342

ствует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше
усушка и наоборот.
Изменение упека на 1 % изменяет величину усушки ржаного
хлеба из обойной муки примерно на 0,3%.

Влияние выпечки хлеба в формах или на поду
на усыхание хлеба
Подовый хлеб, как правило, имеет упек более
формовый хлеб .того ж е развеса. Вследствие этого
мового хлеба больше по сравнению с подовым.
Ржаной хлеб из обойной муки, при весе около
выпечке его в формах и на поду (в виде круглого
следующие показатели (табл. 81):

высокий, чем
усушка фор­
1,1 кг и при
хлеба) имел

Таблица

81

Х л еб
П оказатели (в %)

В лаж н ость м якиш а ..........................
У п е к .....................................................................
У суш ка за 4 часа . . . . . . . . .
У суш ка за 6 ч а с о в .......................................

формовый

подовый

5 2 ,8
11,6
2 ,0 3
2 ,1 9

4 9 ,2
13,3
0 ,8 6
1,04

Как видно из приведенных в табл. 81 данных, усушка подо­
вого хлеба была меньше формового примерно на 1, 1 %.

Влияние объема хлеба на его усыхание
Опыты, проводившиеся во ВНИИХП при изучении заварок
(см. выше, в гл. IV), показали, что удельный объем хлеба (разрыхленность, пористость) сам по себе является фактором, влияю­
щим и на упек и на усушку. Чем больше удельный объем хлеба,
тем выше и его усушка.

Влияние гидрофильных свойств теста-хлеба
на его усыхание
Последние работы, проведенные во ВНИИХП [9— 12], выя­
вили, что роль гидрофильных свойств муки, теста и хлеба в усы­
хании хлеба обычно переоценивалась.
При одинаковом удельном объеме хлеба ни применение за ­
варок, ни другие способы изменения гидрофильных свойств теста
не влияют практически на ход усыхания хлеба, во всяком случае
в первом периоде этого процесса. Поэтому при обычной длитель­
ности хранения хлеба в хлебохранилище хлебозавода гидрофиль­
ные свойства муки, теста, хлеба на величину усыхания хлеба
не влияют.
343

Влияние увлажнения поверхности хлеба
на его усыхание
На некоторых предприятиях применяется увлажнение поверх­
ности хлеба или в момент, предшествующий выборке хлеба из
печи, или сразу ж е после нее.
Д ля отдельных сортов хлеба, главным образом улучшенных
сортов ржаного хлеба (украинского, минского, рижского и др.),
общепринято смачивание (точнее смазывание) верхней корки
горячего хлеба крахмальным клейстером или заваренной мучной
болтушкой. Это делается для того, чтобы верхняя корка имела
красивую, глянцевую поверхность.
В последние годы увлажнение поверхности хлеба стали
изучать с целью снизить потери при усыхании хлеба [8, 3, 13].
Проведенные работы показали, что увлажнение хлеба при его
выходе из печи снижает последующее его усыхание и тем
больше, чем интенсивнее увлажнение.
В результате этого мероприятия можно снизить усыхание
в пределах от 0,1 до 1% и более. Не следует лишь забывать,
что следствием увлажнения является повышение влажности как
увлажняемых корок, так (при интенсивном увлажнении) и слоя
мякиша, прилегающего к коркам.
Вообще ж е не следует забывать, что снижение усыхания
хлеба, каким бы путем оно ни было осуществлено, вызывает
соответствующее увеличение его влажности.
Так, например, снижение усушки хлеба из ржаной обойной
муки на 1 % вызывает увеличение его влажности примерно на
0,4% и должно привести илщ к соответствующему снижению
количества воды в тесте или сказаться на понижении калорийно­
сти хлеба.

Влияние способа хранения хлеба на его усыхание
Еще в 1932 г. [4] мы установили, что усушка хлеба, уложен­
ного горячим в ящики со сплошными стенками, после 12 час.
хранения приблизительно на 1 % больше по сравнению с хлебом,
хранившимся при той ж е температуре хлебохранилища на ре­
шетчатых полках стеллажей, допускающих свободное омывание
хлебов воздухом (рис. 116, а).
Причина большего усыхания хлеба, остывающего и хранящ е­
гося в ящиках, станет ясной, если мы проследим параллельно
температуру воздуха в х л ебох ран или щ е и температуру прослоек
воздуха между горячими хлебами в ящике (рис. 116, б ) .
Как видно из графика, температура воздуха между хлебами
в ящике, особенно между горячими, выше температуры воздуха
в помещении самого хлебохранилища. В этом и кроется причина
большего усыхания хлеба в первое время его хранения в ящиках.
Исходя из этого, можно предположить, что после того как
344

хлеб, хранимый в ящиках, остынет до температуры помещения,
усыхание его пойдет медленнее усыхания хлеба, хранящегося
после охлаждения на стеллажах. Поэтому целесообразнее всего
хлеб быстро охлаждать (в кулерах или на стеллажах) и затем

Рис. 116. Изменения, происходящие в хлебе при его хранении в ящ ик ах и
на стеллажах:
а — усушка хлеба; б — температура воздуха между хлебами в ящике и в помещении
хлебохранилища

при необходимости длительного хранения хранить его- в ящиках.
Это положение наглядно подтверждается наблюдениями, про-'
веденными во ВНИИХП [3] и иллюстрируемыми данными, при­
веденными в табл. 82.
Таблица

82

У суш к а (в %) рж аного формового х л еба, хранивш егося после
вы хода из печи

Продолжительность
хранения (в час.)

1

2
3
4
5

б
20
44
68
92

на стел л аж ах

в ящиках

1,15
1,60
1,78

1.92
2 ,5 3

1,66

1,88

2,68

1,95
2,02
3,01
4 ,3 6

2,91
2 ,9 6
3 ,55
4 ,00
4 ,8 0
5,2 0

6,01

7,0 9

на стел л аж ах до
охл аж д ен и я до 35°
и затем в ящ и к ах

1,19
1,72
1,82
1,92
1,93
2,01
2, 11

2,41
2,6 4
2,85

ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБА
Обычно хлеб менее чем через 10— 12 час. после его выпечки
обнаруживает все признаки черствения: мякиш хлеба, мягкий и
эластичный в первые часы после выпечки, делается твердым и
легко крошащимся; корка же, твердая и хрустящая (хрупкая)
345

в момент выхода хлеба из печи, при последующем хранении его
делается мягкой, эластичной и как бы резинообразной.
В чем сущность процесса черствения хлеба? Под черствением
хлеба мы условимся понимать только изменение состояния мя­
киша. Среди потребителей очень распространено представление,
что черствение и высыхание хлеба — одно и то же. Однако еще
в 1853 г. было установлено, что черствение и высыхание хлеба
совершенно различные и не зависящие один от другого процессы.
Буссенго показал, что кусок хлеба, запаянный в пробирку, через
некоторое время черствеет, а помещенный в той ж е пробирке
в кипящую воду приобретает все свойства свежего хлеба. После
охлаждения и недолгото хранения хлеб опять делается черствым,
после нагревания — опять свежим и т. д.
Многолетние исследования, проведенные над черствением
хлеба Катцем, выяснили, что сущность процесса черствения
хлеба заключается в изменении агрегатного состояния крахмала
хлеба, в процессе черствения отдающего белковым веществам
хлеба часть влаги, поглощенной им при клейстеризации во время
выпечки. Крахмальные зерна при этом несколько сокращаются
в объеме, и вокруг них образуются воздушные прослойки. Именно
этим Катц объясняет то, что черствый хлеб имеет легко кроша­
щийся мякиш.
В своих работах, опубликованных в 1930— 1931 гг., Катц,
используя рентгено-спектрографические методы, изучил измене­
ния крахмала в процессе выпечки и дальнейшего хранения хлеба.
Нативный крахмал зерна хлебных злаков (пшеницы, ржи, овса,
риса и кукурузы) дает при этом методе исследования типичный
кристаллический спектр А.
В процессе выпечки, как мы уже отмечали, происходит не­
полная (ввиду недостаточного количества воды в тесте) клейстеризация крахмала, частично сохраняющего свою кристалличе­
скую структуру и дающего новый, тоже кристаллический спектр
V (спектр клейстеризации).
Отметим, кстати, что полностью клейстеризованный при до­
статочном избытке воды крахмал пшеницы или ржи дает спектр
уже не кристаллического, а аморфного вещества.
При черствении хлеба крахмал как бы ретроградирует, при­
ходя в состояние, близкое к исходному его состоянию в муке, и
дает третий, тож е кристаллический спектр В , близкий по харак­
теру спектру А, но не тождественный ему.
В корке хлеба, особенно в поверхностном ее слое, преобладает
спектр А, в более глубоко лежащ их слоях корки спектр А пере­
межается со спектром V. Это говорит о том, что> в поверхностном
слое куска теста обезвоживание идет так быстро, что процесс
клейстеризации не успевает произойти.
В. Оствальд объясняет процесс черствения сиверезисом крах­
мального геля, происходящим с частичным выделением свободной
воды. По представлениям ряда исследователей, изучавших чер346

ствение хлеба, вода, освобождающаяся при синерезисе крахмаль­
ного геля, переходит от крахмала к белковым веществам хлеба.

Методы определения черствости хлеба
Методы определения степени черствости хлеба очень разно­
образны.
К одной группе можно отнести методы, основанные на измене­
нии физических свойств мякиша хлеба при его черствении. Из
методов этой группы можно указать на определение черствости
хлеба по сжимаемости его мякиша.

Рис. 117. Граф ики

изменения коллоидны х свойств хлеба в процессе его
черствения:

/ — Относительная вязкость хлебного золя; / / — время фильтрации 25 мл хлебного
золя; I I I — сжимаемость мякиша; I V — кривые фильтрации хлебной суспензии; V — спо­
собность хлеба переходить в раствор; V I — способность хлеба связывать воду (в %)

Д ругая группа методов определения черствости хлеба осно­
вана на изменении гидрофильных свойств хлеба. Сюда можно
отнести определение черствости хлеба по способности связывать
воду, применявшееся Кульманом [14], по способности к набуха­
нию (Катц, 1917), по способности хлеба переходить в раствор
(Катц, 1933, Кульман [14] и др.), по вязкости водно-хлебных
суспензий, по скорости фильтрации (Кульман [14] ). Изменение
физических и гидрофильных свойств хлеба в процессе его черстве­
ния, определенное с помощью перечисленных методов, показано
в диаграммах, приведенных на рис. 117. По мере черствения
347

хлеба способность его связывать воду, способность переходить
в раствор, вязкость воднохлебных суспензий и сжимаемость мя­
киша падают. Скорость фильтрации водно-хлебных суспензий,
наоборот, возрастает.

Факторы, влияющие ка черствение хлеба
Какие ж е факторы влияют на ход процесса черствения и какие
меры можно было бы рекомендовать для замедления, если не
предотвращения, черствения? Черствение хлеба можно в той или
иной мере замедлить: 1) применением заварки части муки, иду­
щей на приготовление теста (или же препаратов клейстеризованного кр ах м ал а); 2) применением не обычных прессованных, а
жидких (хмелевых) дрожжей; 3) ведением брожения опары и
теста при пониженной температуре; 4) уменьшением процента
дрожжей; 5) приготовлением хлеба с прибавлением к тесту:
а) молока и жиров; б) мальтозной патоки; в) соевой муки;
г) небольшого количества желатины или агар-агара. Однако все
эти способы могут только замедлить в большей или меньшей
мере черствение, но не приостановить его.
Шилов и Серкина [15] и Катц исследовали влияние темпера­
туры на черствение хлеба.
Катц, изучая влияние температуры хлебохранилища на про­
цесс черствения хлеба, выявил следующую зависимость между
температурой хлебохранилища и степенью черствения хлеба
(табл. 83).
Т а б л и ц а 83
Температура
в °С

.

+
+
+
+
+
4+
—
—
—
—
—

85—92
70
60
50
40
30
17
0
2
6
8
10
185

Состояние мякиша после 48 час. хранения

Свежий
»
»
П очти свежий
Заметно черствый
Н есколько бэлее черствый
Ч ерствы й
Очень черствы й
Еще бэлее черствый
Ч ерствы й
П олучерствы й
»
Свежий

Исходя из того, что чем выше температура, тем дольше хлеб
сохраняет свою свежесть, Катц в свое время предложил — и на
одной из пекарен осуществил — камеру для хранения хлеба при
40° и соответствующем увлажнении воздуха в этой камере. Хлеб,
с вечера загружавшийся в эту камеру, сохранялся до утра све­
жим. В более поздних работах отмечается, что и при 60° черстве348

ййе хлеба, холя и замедленное, все ж е происходит. Кроме этого,
несколькими работами, в том числе и работами Катца, было уста­
новлено, что длительное (более 12 час.) хранение хлеба при
40—60° способствует развитию микрофлоры, придающей хлебу
посторонний ему, нежелательный запах. Хранение хлеба при 40°
усиливает опасность заражения его картофельною болезнью.
Поэтому хранение хлеба при повышенной температуре практиче­
ского применения не находит.
Хранение хлеба при пониженных температурах (—22° и
ниже), как показали последние работы, не только предохраняет
хлеб от черствения, но и полностью сохраняет аромат, присущий
свежему хлебу.
Чтобы замедлить черствение хлеба, рекомендуется использо­
вать муку с клейковиной высокого качества, добавлять в тесто
достаточное количество молока, жира и сахара и нормальное
количество соли и дрожжей. Рекомендуется такж е применение
солодового экстракта и водоудерживающих добавок, например,
клейстеризованного крахмала.
Благоприятно действует такж е приготовление теста средней
консистенции с помощью быстроходных месилок, надлежащ ее
выбраживание, правильные разделка и выпечка, а такж е охла­
ждение хлеба перед его завертыванием в бумагу.
Кульман [14] на основе изучения влияния разных, добавок на
ход черствения хлеба располагает эти добавки в порядке их
замедляющего действия в следующий ряд: мальтозная патока >
глюкозная патока > декстрины > свекловичный сахар > маль­
тоза > глюкоза > нормальный хлеб без добавок > растворимый
крахмал > картофельная мука.
Добавки картофельной муки, как видно из этого ряда, уско­
ряли процесс черствения хлеба. Добавление жира, если и не за ­
держивало черствение, определяемое по объективным коллоидно­
химическим показателям, то во всяком случае делало признаки
черствения хлеба менее заметными.
Катц изучил влияние различных химических соединений на
ход черствения хлеба. Он выявил, что некоторые соединения,
главным образом альдегиды, способны замедлять черствение
хлеба, сохраняя его свежим в течение многих дней. Применение
этих веществ полностью разрешило бы задачу борьбы с черстве­
нием, если бы эти вещества не обладали неприятным и резким
запахом и если бы большинство из них не было ядовито.
Остается еще отметить тот интересный факт, что сухарь,
высушенный при температуре около 100° и по рентгеновскому
спектру, и по способности к набуханию сохраняет все свойства
свежего хлеба. Нельзя не отметить и того, что свежий хлеб, по­
мещенный в воду, сохраняет свою свежесть, а черствый — свою
черствость.
Какие же меры можно рекомендовать для замедления, если
не предотвращения, черствения? В отличие от мнения Катца, мы
349

считаем, что практическое решение этого -вопроса заключается
не в создании каких-либо особых условий хранения хлеба (ка­
мера для хранения хлеба при 40—60° и т. п.), а в изыскании
таких методов приготовления теста и прибавления к нему таких
веществ, которые позволили бы получать хлеб, возможно дольше
сохраняющий свою свежесть и не черствеющий при обычных
условиях хранения.
Умелое применение мальтозы, заварок, препаратов клейстеризованного крахмала, использование процесса комбинирован­
ного алкогольного и молочнокислого брожения и подобные им
мероприятия — вот путь, по которому, очевидно, пойдет практика
нашего хлебопечения, чтобы замедлить черствение хлеба.
Изменения, происходящие во время хранения хлеба в корке,
переходящей из хрупкого состояния в резинообразное, в основ­
ном вызываются увлажнением ее за счет влаги мякиша. Если
например, взять две горячие булки и одну оставить целой, а из
другой вырезать и аккуратно и быстро удалить весь мякиш, то
корка целой булки через 2—3 часа потеряет свою твердость и
хрупкость, в то время как корочка, отделенная от мякиша, пол­
ностью сохранит свойства корки горячего хлеба.
Интересно отметить опыт Катца, .сохранившего в течение
20 лет в запаянном сосуде кусочек корки, отделенный от мякиша:
и через 20 лет этот кусочек обладал всеми свойствами свежего
горячего хлеба.
Рекомендовать отделение корки от мякиша для сохранения ее
исходных свойств все ж е не приходится. Можно лишь указать
на необходимость свободного испарения влаги с поверхности
каждого хлеба при его остывании и хранении. Поэтому горячий
хлеб нельзя укладывать в ящики с глухими стенками, где бы
он «парился» в увлажненном парами из хлеба воздухе; необхо­
димо охлаждать его на решетчатых полках, оставляя достаточно
большое расстояние между отдельными хлебами для свободной
циркуляции воздуха между ними.

ХЛЕБОХРАНИЛИЩА ПЕКАРЕН
В мелких хлебопекарных предприятиях кустарного типа для
хлебохранилища не всегда имелись специальные помещения.
Готовый хлеб хранили или в том ж е помещении, где хлеб был
выпечен, или в подсобном помещении, обычно расположенном
между пекарней и магазином при ней. Основным ж е хлебохра­
нилищем являлись полки магазина.
Булочный товар после выпечки укладывали в корзины и
вручную выносили или в магазин, или, если полки магазина были
полны, в этой ж е корзине оставляли где-нибудь в коридоре.
Такж е поступали и с крупноштучным хлебом, с той только
разницей, что его переносили не в корзинах, а на досках или ж е
на руках.
350

ХЛЕБОХРАНИЛИЩА СОВРЕМЕННЫХ ХЛЕБОЗАВОДОВ
Хлебохранилище современного хлебозавода-автомата пред­
ставляет собой один из цехов завода, расположенный в отдель­
ном, специально оборудованном помещении.
На современном хлебозаводе выпеченный хлеб или непосред­
ственно перекладывают на полки кулеров (специальных конвей­
ерных охладительных шкафов) или переправляют от печей к
кулерам соответствующими транспортерами.
Кулеры обычного типа представляют собой механизмы, ана­
логичные конвейерным расстойным шкафам, и отличаются типом
люлек (обычно решетчатых или планчатых, позволяющих воз­
духу свободно омывать леж ащ ие на них хлебы) и временем
прохождения через кулер, которое, как правило, должно быть
не менее 21/2 час. Кроме того*, охладительные камеры ряда куле­
ров снабжены специальными вентиляционными установками,
позволяющими регулировать обмен воздуха (скорость его
движ ения).
В последние годы появились охладительные шкафы, в каме­
рах которых создается разрежение (вакуум). Скорость охлажде­
ния хлеба в таких шкафах очень велика.
Охлажденный хлеб, выйдя из кулера и пройдя заверточные
машины (если они есть), поступает на циркуляционный стол,
с которого снимается рабочими, укладывающими хлеб в лотки,
ящики или в тару иного вида.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ХЛЕБА
Перевозка хлеба гуж ем (на лошади) еще совсем недавно
была основным видом транспортирования хлеба от пекарен
и хлебозаводов до торгующих или потребляющих точек.
Гужевая перевозка хлеба производится: 1) на открытых пол­
к а х — в ящиках, покрываемых брезентом, 2) в крытых возках —
фургонах, приспособленных под перевозку хлеба, укладываемого
в них на полки или на выдвижные специальные лотки.
За последнее время все шире и шире начинает применяться
гужевая перевозка хлеба в специально для этого приспособлен­
ных фургонах.
Из механизированного транспорта используются для пере­
возки хлеба трехколесные велосипеды с ящиком для хлеба, спе­
циально приспособленные мотоциклы и автомобили. Реж е, но
все ж е используются, трамваи и троллейбусы (преимущественно
в ночное вр ем я).
В городах Союза основным видом хлебного транспорта ста­
новится автомашина. Все более и более внедряется перевозка
хлеба в специальных автомашинах, оборудованных кузовами
автобусного типа, приспособленными для перевозки в них хлеба
на лотках. Так, например, Московский городской трест хлебо351

печений и некоторые другие тресты всю перевозку хлеба с основ­
ных хлебозаводов осуществляют автомашинами с кузовами спе­
циальной конструкции (рис. 118).
За последний год стахановцы транспортирования хлеба все
шире применяют перевозку хлеба «автопоездами» из одной спе-

Рис.

118.

А втомашина

со

специализированны м кузовом
хлеба на л о тк ах

для перевозки

анализированной хлебной автомашины и одного или двух (в от­
дельных случаях даж е трех) прицепов.
Применение таких автопоездов значительно снижает удель­
ный расход бензина и стоимость перевозки хлеба.
ЛИТЕРАТУРА
1. А у э р м а н Л . Я., GMX, № 12, 1929.
2. ВНИИХП и Н ИИ Т и ОП. Результаты опытов по определению разм е­
ров естественной убыли хлеба при хранении в экспедициях хлебовы ­
пекающих предприятий, транспортировке и реализации в торговой сети,
отчет, 1945.
3. А у э р м а н Л.
Д е г т я р е в Н. В., М у х и н В. В. и др., Разработка
мероприятий по снижению потерь в весе хлеба при его хранении,
ВНИИХП, Техархив, отчет по теме № 3, 1944.
4. А у э р м а н Л. Я., Труды ВНИИХП, вып. 3-й, 1932.
5. Ш м а и н М. М. и Т р о щ е н к о Т. К., П отеря веса хлеба при хранении,
отчет, 1931.

352

8. Ш н а й д е р м а я М, Я., Влияние скорости движения воздуха на о х л аж ­
дение и усыхание хлеба, М ТИПП, кафедра технологии хлебопечения, 1941.
7. Д е г т я р е в Н. В., М у х и н В. В. и др., Р азработка проекта устройства
для снижения потерь, веса хлеба при хранении, Техархив ВНИИХП, отчет
по теме 12, 1945»
8. Ц е н т р а л ь н а я л а б о р а т о р и я ЛГТХП, отчет за 1943 г.
9. А у э р м а н Л. Я., С м о л и н а Н. П., П а ш о в к и н В. Ф. и П у м п я н ­
с к и й А. Я., Р азработка наиболее простых и эффективных способов при­
готовления заварок, техархив ВНИИХП, отчет, 1944.
10. А у э р м а н Л. Я., К у л ь м а н А. Г., С м о л и н а Н, П., П и н е с Э. И.
и П у м п я н с к и й А. Я., Технологическое значение связанной воды в
процессе приготовления хлеба, Техархив ВНИИХП, отчет, 1945.
11. С м о л и н а Н. И. и А у э р м а н Л. Я. (науч. руковод.), Изучение з а ­
варочных способов приготовления пшеничного хлеба, диссертационная
оабота ВНИИХП — М ТИПП, 1946.
12. П у м п я н с к и й А. Я. и А у э р м а н Л. Я- (научн. руковод.). И сследова­
ние основных способов приготовления рж аного хлеба, диссертационная
работа ВНИИХП — М ТИПП, 1946,
13. ВНИИХП, отчет по теме — Аппробация отдельных способов увлаж нения
корок горячего хлеба, техархив ВНИИХП, 1946.
14. К у л ь м а н А. Г., Коллоиды в хлебопечении, П ищепромиздат, 1940.
15. Ш и л о в и С е р к и н а А. А., Пищ евая промышленность, № i 1— 12, 1925.

23 Технология х л е б о п е к ия

ГЛАВА

VIII

ВЫХОД ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Еще сравнительно недавно количество хлеба или хлебных
изделий, полученных из определенного количества муки, харак­
теризовалось величиной так называемого п р и п е к а . Под при­
пеком обычно принято было понимать разность между весом
остывшего хлеба и весом муки, из которой данное количество
хлеба было выпечено, выраженную в процентах к весу муки.
Однако в последние годы понятие припека в нашей производ­
ственной практике было заменено более точным понятием выхода
готовых изделий (в кг) из 100 кг муки, и всего количества под­
собного сырья, внесенного на 100 кг муки по рецептуре данного
сорта хлеба или хлебных изделий.
Понятие выхода хлеба может быть характеризовано' следую­
щей схематической формулой:
Вых = (100 + ПС + В ) - (Пм + П т + Уп + У с) кг

(1)

где: Вых — выход остывшего хлеба (в кг на 100 кг муки),
ПС — подсобное сырье (дрожжи, соль, сахар, жиры и т. п.)
(в кг на 100 кг муки),
В — количество воды, пошедшее на приготовление теста
(в кг на 100 кг муки),
Пм — потери в весе муки (распыл, отходы просеивания и др.)
до момента замеса теста (в кг на 100 кг муки),
Пт — потери в весе теста, начиная с момента его замеса до
момента посадки в печь (в кг на 100 кг муки),
У п — упек (в кг на 100 кг муки),
Ус — усушка (в кг на 100 кг муки).
Цифра 100 в формуле (1) означает 100 кг муки 1 - - по весу ее
в момент взвешивания при приемке на склад хлебозавода, так
как именно по этому весу муки хлебозавод отчитывается в своей
производственной деятельности.
1 Если применяются заменители муки
Мука, картофель), специальные виды муки
жмыховая мука и т. п.), а такж е солод,
Продуктов, пересчитанное ка влажность
100 кг муки.
364

(овсяная, ячменная, кукурузная
(соевая мука, белковая пищевая
применяемое
количество этих
16%, должно входить в число

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЕЛИЧИНУ ВЫХОДА ХЛЕБА
На величину выхода хлеба может влиять влажность муки, ее
хлебопекарные свойства, количество воды, употребляемое при
приготовлении теста, количество- подсобного сырья и технологи­
ческие потери (потери муки до приготовления теста, потери в весе
теста при брожении и разделке, упек и усушка).

Влияние влажности муки на выход хлеба
Чем суше мука, тем выше может быть выход хлеба и наобо­
рот. Исходя из этого все расчеты выхода, как и установление
норм выхода, производятся для муки с влажностью 16%.
С 1943 г. установлен порядок, при котором при отпуске муки
хлебопекарным предприятиям фактически отпускаемое им коли­
чество муки изменяется, против количества причитающейся
муки — в зависимости от ее влажности.
Если мука имеет влажность ниже 16%, количество фактиче­
ски отпускаемой муки соответственно уменьшается, а если влаж ­
ность ее выше 16%, то соответственно увеличивается. При этом за
каждый процент влажности муки, свыше или ниже 16%, соответ­
ственно повышают или снижают вес отпускаемой муки на 1%.
Так, например, если хлебозавод должен получить 100 т муки,
то при отпуске ему муки с влажностью 14% выдают не 100, а
100—2 = 9 8 т. Из этих 98 т муки хлебозавод обязан дать такое
количество хлеба, какое установлено для данного хлебозавода
нормативом выхода — на 100 т муки с влажностью 16%.
Допустим, что для данного хлебозавода, выпекающего хлеб из
ржаной обойной муки, установлен плановый выход 162 кг на
100 кг муки, Если влажность муки не 16, а 14%, пришлось бы
давать 162 кг хлеба не из 100, а из 98 кг муки, и фактический
выход хлеба из каждых 100 кг муки с влажностью 14%, тогда
был бы равен уже не 162, а 165,3 кг.
Следовательно, изменение влажности ржаной обойной муки
на 1 % меняет фактический выход хлеба из этой муки примерно
на 1,6— 1,7%.

Влияние хлебопекарных свойств муки
на выход хлеба
Из муки, дефектной по хлебопекарным качествам, иногда
нельзя получить нормальный выход хлеба, а если и можно, то
лишь при резко ухудшенном качестве хлеба. К числу таких ви­
дов муки надо отнести муку из зерна, пораженного клопомчерепашкой (или вообще муку с очень слабой клейковиной) или
муку из проросшего зерна ржи (при значительной степени про­
рослости).
В ряде случаев из муки, полученной из зерна, поврежденного
самосогреванием, в результате хранения при недопустимо высо355

кой влажности, также нельзя выпечь хлеб нормального выхода.
Основная задача технолога в этом случае сводится к тому,
чтобы, применяя оптимальный для данного вида дефектности
муки режим технологического процесса и другие соответствую­
щие мероприятия, свести потери на выходе к нулю или к мини­
муму.
Однако не при всякой степени дефектности муки эта задача
технически выполнима, и иногда приходится итти на известное
снижение выхода хлеба, чтобы обеспечить выпуск хлеба, при­
емлемого по своему качеству.

Влияние количества подсобного сырья
на выход хлеба
Как видно из формулы (1), чем больше количество подсоб­
ного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество' подсоб­
ного сырья точно регламентировано рецептурами, утвержденными
в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлеб­
ных изделий [5].
Рецептуры эти должны быть законом для хлебопекарного
предприятия, и д аж е временные отступления от них допускаются
лишь на основании специального разрешения Совета Министров
СССР, Министерства Пищевой Промышленности СССР, Глав­
ного управления хлебопекарной промышленности.
Количество одного лишь вида подсобного сырья — дрожжей,
может рассматриваться в рецептуре как примерно рекомендуе­
мое, и подлежащее уточнению, в зависимости от вида дрожжей
(сухие, прессованные, жидкие), их качества (в первую очередь
от их подъемной силы) и свойств муки (в первую очередь от
газообразующей способности муки).

Влияние количества воды в тесте на выход хлеба
Чем больше воды в тесте, тем больше выход хлеба. Именно
поэтому, правильная дозировка воды в тесте является одним из
основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного
предприятию выхода хлеба.
Поэтому ж е встречаются случаи недобросовестного увеличе­
ния выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте, приво­
дящего к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его
пищевой ценности (калорийности), а следовательно в ущерб
интересам потребителя хлеба.
Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах на
основные сорта хлеба и хлебных изделий одним из основных
техно-химических показателей качества хлеба является показа­
тель максимально допустимой влажности мякиша хлеба.
Тот факт, что стандартом регламентируется влажность не
целого хлеба (содержащего 10—20% корки, имеющей более низ­
356

кую влажность, нем мякиш хлеба) и то, что методика определе­
ния влажности мякиша хлеба к тому ж е не позволяет определить
все количество влаги в мякише хлеба, делает невозможным, чисто
расчетным путем точно определить зависимость между влажно­
стью 'теста, влажностью хлеба и выходом хлеба, даж е при и з­
вестных размерах основных технологических потерь. Положение
было бы значительно проще, если бы регламентировалась влаж ­
ность не мякиша, а целого хлеба, и методика, узаконенная для
определения влажности хлеба, позволила бы получать цифры,
отражающие действительное содержание влаги в хлебе.
Однако и при существующем положении практический опыт
лабораторий хлебозаводов, равно как и результаты ряда научных
работ, позволяют определить зависимость между допустимой
влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по мето­
дике, предусмотренной стандартом (ОСТ 5540).
В процессе выпечки, как уже отмечалось в гл. VI, влажность
мякиша не только не уменьшается, но даж е несколько (на
1,5—2 %) повышается.
При хранении и остывании хлеба после его выпечки вл аж ­
ность хлеба вследствие усушки несколько снижается, и действи­
тельная влажность остывшего хлеба (определяемая сушкой при
105° до постоянного' веса) примерно равна влажности теста.
Однако методика определения влажности, узаконенная
ОСТом 5540 для определения влажности мякиша хлеба (сушка
в бюксах заданного размера при 130° в течение 40 мин.), дает
показатели влажности мякиша хлеба ниже действительных и тем
более заниженные, чем выше влажность хлеба.
Практикой установлено, что влажность теста из обойной муки
может быть на 1—2% больше влажности мякиша хлеба, установ­
ленной стандартом для данного сорта хлеба.
Так, например, если для мякиша ржаного хлеба допускается
стандартом влажность 53%, то тесто для этого хлеба может иметь
влажность до 55%. Д ля хлеба из пшеничной сортовой муки, раз­
весом более 0,5 кг, допустимо превышение влажности теста по
показателям (влажности мякиша хлеба по ОСТу на 0,5— 1%, а
для мелкоштучных изделий из пшеничной муки высшего и пер­
вого сортов, вероятно, правильно ориентироваться на влажность
теста, равную допустимой влажности мякиша хлеба.
Если бы изменение влажности теста (а следовательно и м я­
киша хлеба) не влекло за собою соответствующего изменения
'технологических потерь (в первую очередь упека и усушки),
(о чем см. ниже, то тогда изменение влажности теста на 1 %
шлекло бы изменение выхода хлеба на 2,5—3,5 кг на 100 кг муки.
Однако даж е с учетом влияния этого фактора на упек ?и
7 сушку увеличение влажности теста на 1 % может увеличить вы­
ход разных сортов хлеба на 2—3%.
Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным
показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода, Значе357

ние этого показателя не только в том, что им в значительной
мере определяется выход хлеба, но и в том, что это — предвари­
тельный, практически достаточно точный показатель будущей
влажности мякиша хлеба (с учетом сказанного выше о разнице
между этим показателем и допустимой влажностью теста). Суще­
ственная разница между определением влажности теста и хлеба
еще в том, что влажность хлеба (определяемая в остывшем
хлебе) становится известной после того, как хлеб уже вывезен
с хлебозавода, а влажность теста может быть известна, на осно­
вании анализа, через полчаса после замеса теста, и в случае не­
обходимости скорректирована добавлением к тесту муки или
воды.

Влияние технологических потерь на выход хлеба
Мы здесь рассмотрим лишь влияние основных технологиче­
ских потерь на выход хлеба.
Потери муки
П о т е р и м у к и до начала приготовления теста при непра­
вильной организации производства и недостаточном внимании
к его потерям могут доходить до 0,2% и более.
На величине этих потерь может сказаться распыл муки при
перевозке ее на хлебозавод, при разгрузке на хлебозаводе, при
перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания
муки из недостаточно очищенных при высыпании муки мешков,
потери на распыле при засыпке муки, отходы при просеивании
муки и все последующие потери муки на пути ее до дежи, до
замеса в деже теста.
При должном состоянии оборудования хлебозаводов и хоро­
шей постановке работы эти потери муки можно свести, если не
до нуля, то до величины, очень к этому близкой. Следует пом­
нить, что потеря всего лишь 0,1% муки до замеса теста ведет
к снижению выхода, например ржаного обойного хлеба, на 0,16%.
Выражая эти потери в килограммах на 100 кг муки, мы получим
значение Пм в формуле (1),
Потери теста при брожении и разделке
Потери теста при брожении и разделке могут быть суммарна
учтены по разности веса теста непосредственно после его замеса
и перед посадкой сформованных и расстоявшихся кусков теста
в печь. Вы ражая эту разность в килограммах на 100 кг муки, мы
получим Пт формулы (1).
На величину Пт будут влиять: 1) величина потери влаги
в опаре, тесте (и других ф азах приготовления теста — в с л у ч а е '
и х наличия), при разделке и расстойке;
358

2) величина потери тестом спирта и углекислого газа, выде­
ляющихся в тесте при брожении и расстойке и частично' теряемых
в процессе брожения теста (опары и других ф аз), особенно
интенсивно при замесе теста на опаре (головке, и вообще замесе
любой последующей фазы на предыдущей), при обминках теста
и при прохождении теста через делительные и формующие
(округляющие и закатывающие) машины и в известной мере —
в процессе расстойки;
3) величина механических потерь теста — через неплотности
делительных машин, в виде отходов формовки, расстойки и др.,
не используемых в дальнейшем для приготовлении теста и иду­
щих в кормовые отходы.
Величина Пт может быть практически определена взвеш ива­
нием дежи теста после замеса и взвешиванием уже расетоявшихся кусков теста, сформованных из данной дежи теста, непо­
средственно перед посадкой в печь.
По данным работы ВНИИХП [1] и опыту контроля за выхо­
дом хлеба на московских хлебозаводах величина Пт колеблется
для разных сортов муки и хлеба и условий производства и может
достигать 2—3 кг на 100 кг муки.
Потери сухого вещества муки
Не следует путать значение Пт, как суммарной весовой по­
тери теста с момента его замеса по момент посадки расстоявшихся кусков теста в печь с понятием потери сухого вещества в
процессе брожения, происходящего в тесте.
Сухое вещество муки расходуется в процессе приготовления
хлеба на процесс спиртового брожения (на образование спирта
и углекислого газа, теряемых тестом в процессе брожения, об­
минок и повторных замесов, разделки, выпечки и частично даж е
при охлаждении и последующем хранении хлеба).
Наряду с этим часть сухого вещества муки превращается в
результате соответствующего кислотного брожения в летучие
кислоты (в основном в уксусную). При выпечке хлеба и, воз­
можно, даж е при его охлаждении часть этих летучих кислот те­
ряется хлебом. Эта потеря при приготовлении ржаного теста и
хлеба, как было выяснено в ряде работ [2—3], достигает суще­
ственных величин.
Как отмечают отдельные авторы [4 и др.], в тесте могут про­
исходить процессы и химического связывания части влаги при
гидролизе крахмала и выделения свободной влаги в результате
дыхания микроорганизмов.
В отдельных работах [6—7] можно найти ссылки и на потерю
известного количества сухого вещ ества хлеба на так называе­
мую карбонизацию, или карамелизапию [8].
Все вышесказанное делает определение потерь сухого веще­
ства при приготовлении хлеба очень сложным, даж е в лабораШ

горной обстановке. Поэтому, несмотря на значительное количе­
ство работ [2—4, 5— 15], мы не располагаем еще ни безупречной
методикой определения этих потерь, ни достаточно надежными
данными об их величине, хотя бы для основных сортов хлеба и
основных способов приготовления теста.
На основании накопленного материала можно говорить о ве­
роятном колебании обычных размеров потери сухого вещества на
брожение в пределах ]—3,5% от веса муки. Знать и снижать эту
потерю сухого вещества особенно важно, так как здесь теряется
не вода (как в случае упека и усушки), а питательное вещество
муки.
При определении влажности целого хлеба (включая корки)
знание величины потери сухого вещества совершенно необхо­
димо (для расчета выхода хлеба).
Помимо этого, снижение потери сухого вещества муки на
0,1% увеличивает выход хлеба, например ржаного — примерно
на 0,15%.
Упек
Величина упека существенно влияет на выход хлеба. Чем
больше упек, тем соответственно ниже выход хлеба. Если бы
изменение упека не влекло за собою изменения величины усуш­
ки, то снижение упека, например, ржаного хлеба на 1 % увеличи­
вало бы выход хлеба на 1,8%.
Однако, как уже отмечалось выше, снижение величины уйека
обычно вызывает некоторое возрастание усушки (на 0,3 % на
каждый процент упека) и наоборот. Но даж е с учетом этого вы­
ход ржаного хлеба с изменением упека на 1 % будет изменяться
примерно на 1,3 кг на 100 кг муки.
Усушка
Величина усушки такж е может влиять на величину выхода
хлеба, выпекаемого из тесТа с определенной, постоянной влаж ­
ностью.
Так, например, уменьшение усушки на 1% увеличивает вы­
ход ржаного хлеба примерно на 1,7%. При этом нельзя забы ­
вать, что влажность мякиша хлеба при этом возрастает при­
мерно на 0,4—0,5%.
Следовательно, снижение усушки должно повлечь за собой
соответствующее уменьшение количества воды, добавляемой при
приготовлении теста, если мы не хотим превысить нормы вл аж ­
ности мякиша, установленной стандартом. Любой^ заранее
известный размер усушки может быть без уменьшения величины
выхода хлеба и без нарушения нормы влажности хлеба компен­
сирован установлением соответствующей влажности теста.
360

Прочие потери и их влияние на выход хлеба
Помимо упомянутых выше технологических потерь могут
быть потери сырья или готовой продукции, вызванные иногда
б есхоз я йств еннос т.ью, н еч е т кой постанов кой учета. В ели чина
этих потерь такж е не может не влиять на фактический размер
выхода хлеба.

РАСЧЕТ ВЫХОДА ХЛЕБА
Чтобы рассчитать, каким должен быть выход хлеба при за ­
данной влажности его мякиша (определяемой по GCT-5540) и
известных размерах технологических потерь, можно воспользо­
ваться следующей формулой:

1. И нструкция по контролю и предварительному расчету выходов весового
хлеба, отчет ВНИИХП за 1938 г. изд. ВНИИХП, 25—32, 1939.
2. Н и к о л а е в Б. А., Выход хлеба, Пищепромиздат, 1941.
3. ВНИИХП, Определение потерь сухого вещ ества на брож ение при неко­
торых способах приготовления рж аного хлеба, техархив ВНИИХП, отчет
за 1946 г.
4. О с т р о в с к и й А. И., Биохимия хлебопечения, сб. 3, 20—30, 1942.
5. Главхлеб М ПП СССР, сборник рецептур на хлебобулочные изделия,
Пищепромиздат, 1947.
6. М и к и н и В., Руководство по хлебопекарному и дрож ж евом у производ­
ству, 1912.
7. Р ж а в с к и й А., СМХ, № 9, 1932.
8. Ч и ж о в а К. Н., И зучение деятельности ферментов в процессе выпечки
и химических превращ ений веществ при коркообразовании, отчет
ВНИИХП за 1940 г., изд. ВНИИХП, 1942.
9. О с т р о в с к и й А. И., СМХ, 2, 1931 г.
10. С а р ы ч е в Б. Г. и Н е к р а с о в а А. А., К выяснению отдельных фак' торов, влияющих на величину припека, Снабтехиздат, 1933 г.
11. Н и к о л а е в В. А. и Ф а д е е в а Н., СМХ, № 7, 1934-.
12. О с т р о в с к и й А. И., Биохимия хлебопечения, сб. 1-й, 1938 г.
13. П р о с к у р я к о в Н. И., Сб. работ Опытн. лабор. Ленингр. треста
хлебопечения, вып. 2, 1935.
14. М и т р о п о л ь с к и й Б. А. и К о р я к о в а Л. В., Сб. работ Опытн. л а ­
бор. Ленингр. треста хлебопечения, вып. 2, 1935.
15. Ш к в а р к и н а Т. И. и С м о л и н а Н. И., Снижение потерь в хлебо­
печении, Пищ епромиздат, 1947.

Г Л А В А IX

УЛУЧШИТЕЛИ
Задача улучшения хлебопекарного качества зерна и муки (а
в результате этого — и качества хлеба) решается не только на
хлебозаводе, но и на мельнице и в поле, а это возможно лишь
при соединенных усилиях селекционеров, агротехников, мукомо­
лов и хлебопеков.
Для характеристики роли селекционеров в этой работе доста­
точно сравнить хлебопекарное достоинство хотя бы таких сор­
тов озимых мягких пшениц, как «Украинка 0246» и «Заря».
«Украинка 0246» заслуженно пользуется славой одной из
лучших по хлебопекарным свойствам озимых пшениц. Пшеница
же, носящая название «Заря», несмотря на известные агротех­
нические достоинства, не менее заслуженно пользуется дурной
славой худшего по белковому комплексу сорта. Естественно, что
решение вопроса об улучшении хлебопекарного качества муки
возможно лишь при такой работе наших советских селекционе­
ров, при которой будут внедрены в сельское хозяйство сорта
пшеницы, обладающие, наряду с высокой урожайностью, стой­
костью к заболеваниям и другими агротехническими достоинст­
вами, хорошим хлебопекарным качеством.
Немалую роль играют и агротехнические мероприятия; осу­
ществляемые в сельском хозяйстве. Достаточно указать, что
отсутствие соответствующей борьбы с клопом-черепашкой мо­
жет свести на нет хлебопекарное достоинство самого лучшего
сорта пшеницы.
Условия послеуборочного дозревания зерна и режим его
сушки, особенно при уборке комбайнами, такж е в значитель­
ной мере могут влиять на хлебопекарное достоинство зерна.
Существует немало мероприятий, способствующих в значи­
тельной степени улучшению хлебопекарного достоинства муки,
выпускаемой нашими мельницами: подсортировка зерна по его
хлебопекарным показателям, правильное и соответственное хле­
бопекарному качеству зерна кондиционирование, соответствую­
щий режим помола, применение отбелки м у к и , влияющей не
только (а может быть не столько) на цвет муки, но и на качество
клейковины, наконец, маркировка муки в пределах сорта по ее
хлебопекарным показателям.
364

Есть возможность улучшить хлебопекарную способность муки
и на хлебозаводах»
Прежде чем говорить о применении тех или иных улучшите­
лей, следует уточнить: что же именно подлежит улучшению
в
муке? В общем виде ответ на этот вопрос будет сводиться к
необходимости улучшения хлебопекарного достоинства муки.
Однако хлебопекарное достоинство муки определяется рядом
свойств муки, из которых решающими являются сила муки, ее
газообразующая способность, цвет муки и способность ее к по­
темнению при производстве хлеба. Только выяснив, что именно в
данной партии муки нуждается в улучшении, можно обоснован­
но подобрать соответствующий улучшитель.
Так же как врач подходит к больному, технолог-хлебопек
должен исследовать муку и выяснить, чем данная партия муки
«больна», и в зависимости от этого назначить ей то или иное «ле­
карство» (улучшитель).
В слабой муке улучшить надо силу муки. В муке «крепкой на
жар» — ее газообразующую способность. В муке темной или
темнеющей — ее цвет.
Об этих азбучных, казалось бы, истинах приходится говорить,
так как в хлебопечении, к сожалению, нередки случаи, когда при­
меняют какой-либо улучшитель ко всем партиям муки, безотно­
сительно от того, нуждаются ли эти партии вообще в улучшении.
Существует ошибочное мнение, что, применяя улучшители,
нужно обязательно прибегать к специальным химическим соеди­
нениям и препаратам. Имеется большое количество улучшителей,
которые хорошо известны пекарям из практики и зачастую! при­
меняются ими. С некоторыми из них пекарю приходится иметь
дело ежедневно.
При известных условиях различные сорта муки с неодинако­
выми хлебопекарными качествами являются взаимными улучшителями. Улучшителем, например, может служить мука других
злаков, поваренная соль и т. д.

СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ТЕСТА В КАЧЕСТВЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ
Му ка
На практике часто пшеничную муку пониженного качества
смешивают с мукой повышенного пекарного достоинства, при­
чем получают муку среднего качества, удовлетворяющую основ­
ным требованиям хлебопечения. Этот прием нельзя, однако, счи­
тать улучшением качества муки.
Но если после смешивания различных сортов муки получается
смесь, обладающ ая лучшими хлебопекарными качествами, чем
каждый сорт муки в отдельности, то об этих сортах муки можно
уже говорить как о взаимных улучшителях. Такое улучшающее
действие может быть достигнуто, например, смешиванием еле365

дующих двух сортов муки* одного сорта с клейковиной слишком
слабой и другого — с клейковиной слишком крепкой, или свет­
лой муки с плохой клейковиной с более темной мукой, но имеющей
зато хорошую клейковину.

Соевая мука
Д ля использования в качестве улучшителя в хлебопечении
можно употреблять дезодорированную соевую муку, как необезжиренную! (содержащую до 25% жира), так и обезжиренную из
соевого шрота или жмыха. Высокое содержание в соевой муке
белковых веществ (40—50%), высокоценных по своему амино­
кислотному составу, содержанию жира, фосфатидов, некоторых
витаминов и минеральных соединений, делает этот вид муки
крайне желательной добавкой с точки зрения повышения пище­
вой ценности (особенно белковой) хлеба.
Значительным количеством работ, проведенных в последние
годы, была подтверждена более высокая пищевая ценность хлеба
из муки, часть которой (до 5— 10%) заменена соевой. Несколь­
кими работами [1—4] установлено, что добавление до 5— 10%
соевой муки вызывает следующие изменения в ходе процесса
приготовления и в свойствах теста и качестве хлеба:
а) водопоглотительная способность возрастает. При обычном
количестве воды в тесте оно по консистенции значительно «креп­
че»; для достижения обычной консистенции теста количество
воды в тесте должно быть увеличено;
б) физические свойства теста в процессе его брожения и рас­
стойки ухудшаются несколько интенсивнее, чем без добавления
соевой муки (это может быть объяснено содержанием в соевой
муке повышенного количества соединений, имеющих в своем со­
ставе группу — S H );
в) газообразование в тесте и в процессе расстойки идет более
интенсивно, вероятно, вследствие значительно более высокого со­
держания в соевой муке сахаров и сахароподобных углеводов
(14—26% по данным разных авторов);
г) расстойка, вследствие отмеченного выше, идет несколько
быстрее обычного;
д) корка готового хлеба как правило окрашена интенсивнее
(румянее);
е) мякиш пшеничного хлеба из сортовой муки приобретает
специфический желтоватый оттенок;
ж) эластичность мякиша несколько повышается, а способность
к черствению снижается;
з) объемный выход хлеба и его пористость несколько снижа­
ются, расплывчатость же хлеба уменьшается;
и) выход хлеба в результате добавления соевой муки может
быть несколько увеличен, однако это происходит только в том
случае, когда влажность мякиша хлеба без добавки соевой муки
366

ниже влажности, допустимой стандартом, вследствие низкой влагоемкоети муки.
Всякое повышение выхода хлеба в результате добавления сое­
вой муки влечет за собою соответствующее увеличение влаж ­
ности мякиша хлеба.
Добавлять соевую муку рекомендуют в тесто. Не дезодориро­
ванную соевую муку, наоборот, лучше добавлять в опару. З ава­
ривать соевую муку не следует.
В 1947 г. в М ТИПП была проведена интересная работа [23] по
использованию для пищевого обогащения хлеба соевых молочно­
кислых продуктов: соевого молока, заквашенного В act. casei и
Streptococ. lactis.
Хлеб с добавлением этих продуктов не только имел повы­
шенную пищевую ценность, но и резко улучшенное качество,
Объем хлеба был больше, характер и структура мякиша были
лучшими, и хлеб имел приятный вкус и аромат «сдобного» хлеба.

Вода
Вода из различных источников содержит в себе разные, прав­
да ничтожные количества солей (бикарбонат кальция, бикарбо­
нат магния, гипс и т. д.). Принято различать воду «жесткую» и
«мягкую». Под жесткой водой понимают воду с относительно
большим содержанием солей (Mg и С а). Для некоторых сортов
муки, особенно для муки со слишком слабой клейковиной, ж е­
сткая вода является улучшителем. Иногда воду искусственно
хлорируют, — в таких случаях она значительно улучшает слабую
муку.

Поваренная соль
Добавление соли способствует улучшению муки, главным об­
разом повышает ее силу, так же как физические свойства теста,
а ,в результате улучшает и форму хлеба.
Исходя из этого, количество соли в тесте обычно несколько5
увеличивают, если используют свежесмолотую муку или вообще
слабую, со слабой клейковиной. При этом нужно иметь в виду,,
что соль задерживает развитие и размножение дрожжевых гриб­
ков и потому замедляет вызываемый ими процесс брожения.

Сахар
Сахар является улучшителем по отношению к муке с недоста­
точной сахарообразующей {газообразующей) способностью, но­
сящей у практиков название муки «крепкой на жар». Не следует
забывать, что высокая концентрация сахара замедляет ход бро­
жения теста вследствие вызываемого ею плазмолиза дрожжевых
клеток.
367

Эфироносные семена
Семена некоторых растений — тмина, аниса, мака, кориандра,
кардамона, укропа и гвоздики — применяются при изготовлении
хлеба. Придавая хлебу особый вкус, они действуют и как улучптители, повышая активность дрожжей вследствие содержащихся
во всех этих семенах эфирных масел. Эти эфирные масла (опре­
деляющие вкус и запах перечисленных выше семян), добавленные
в химически чистом виде в тесто в количестве от 0,01 до 0,25%,
несколько ускоряют брожение.
СОЛОД

И СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообра­
зующей способностью можно применять солод и разные препа­
раты из него — солодовую муку, солодовую вытяжку и солодо­
вые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено
применение красного солода для ржаного заварного хлеба и бе­
лого солода — для рижского хлеба.
При выпечке ж е пшеничного хлеба из муки высшего и пер­
вого сортов не добавляют ни белого солода, ни муки из него, так
как прибавление их вызвало бы заметное потемнение мякиша
хлеба. Поэтому для пшеничного хлеба применяют так называе­
мые солодовые экстракты.

Солодовые экстракты
Наиболее ценные для хлебопечения составные части актив­
ного белого солода, его ферменты, сахара и декстрины почти
полностью переходят в водный раствор. Поэтому если пригото­
вить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженном
давлении и пониженной температуре, чтобы не разрушить фер­
менты), то получится экстракт — густая сиропообразная масса,
содержащ ая все растворимые в воде части солода, в том числе
его ферменты, сахара и декстрины. Такой экстракт свободен от
оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более тем­
ный цвет мякиша. Применение солодых экстрактов широко рас­
пространено в ряде стран.
Состав разных солодовых экстрактов, по данным Централь­
ной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения (5), при­
веден в табл. 84.
Солодовые экстракты действуют улучшающе на газообразо­
вание в тесте, так как примерно наполовину состоят из сбраж и­
ваемых сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности а = а м и л а зу . Немалую роль играют
и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а такж е
содержание в них активаторов протеолиза, отмечавшееся Тульчинеким [6].
368

Т а б л и ц а 84
Образцы[ солодовых экстрактов
завода
«Красная
Бавария»

Вода ......................................................................
Титруем ая кислотность (в граду сах ) .
.....................................................................
pH
редуцирую щ ие сах ар а (н ам альтозу) (в % )
С ахароза (в % ) ...........................................
Белок (в % ) ....................................................
Зольность (в % на абс. сух. вещ .) . .

2 7.5
15,9
4 ,8
6 4 .5
0 ,0
6 ,2
1,68

приготовлен­
ный в Центр,
лаборатории

3 0 .4
17.4
4 ,7
5 8 ,7
7 ,5
t ,57

получен­
ный из
Англии

26,1
2 5 ,2
5,1
6 0 ,4
1,9
9 ,8
2 ,2 9

Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейко­
виной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличе­
нию его расплываемости. Поэтому при характеристике качества
солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями
не только химического состава, но и ферментативной активно­
сти их.
При налаживании производства хлебопекарных солодовых
экстрактов у нас в СССР необходимо установить нормы требо­
ваний к их амилолитической и протеолитической активности. С
целью инактивирования содержащихся в солодовых экстрактах
активаторов протеолиза целесообразен выпуск солодовых эк­
страктов с соответствующими добавками бромата калия.
Содержание в солодовом экстракте больших количеств маль­
тозы и значительных количеств декстринов может оказывать в
некоторой мере улучшающее действие на физические свойства
теста и клейковины. Это явление было констатировано Тульчинским [6] и Фалуниной [7], давшей, как уже упоминалось выше,
объяснение этому явлению.
Дозировка солодового экстракта в зависимости от его фер­
ментативной активности и свойств муки колеблется в пределах
1—3% от веса муки. Ленинградская центральная лаборатория
рекомендует добавление солодового экстракта не в опару, а в те­
сто.
Наибольший эффект (увеличение объема хлеба до 50 %, нор­
мальнее окрашивание корки) дает солодовый экстракт в приме­
нении к муке с малой сахарообразуюшей способностью. Приме­
нение солодового экстракта несколько замедляет черствение
хлеба.
Хлеб, приготовленный с добавлением солодового экстракта,
содержит больше растворимых углеводов и обладает более
мелкой пористостью' и, следовательно, легче усваивается чело­
веческим организмом.
24 Технология хлебопечения

369

М А Л ЬТ О ЗН А Я ПАТОКА
В 1930 г. Ж у равл ев (ВНИИХП) изучил влияние на качество
хлеба мальтозной патоки, приготовленной из муки и отрубей. На
основаниии этой работы можно заключить, что мальтозную п а­
току, применяемую в количестве 7,5% (по сухому вещ еству ее)
от веса муки, бесспорно, можно считать улучш ителем пшеничного
хлеба.
Н аиболее рационально добавление ее при зам есе теста, при­
готовляемого опарным способом. Тесто мож но месить несколько
слабее обычного, незначительно увеличивая продолж ительность
расстойки.
В результате применения мальтозной 'патоки:
1) повы ш ается объемный выход на 10— 15%;
2) утоньш аю тся стенки пор, и пористость хлеба становится
более равномерной;
3) увеличивается эластичность мякиша,
4) улучш ается вкус хлеба,
5) окраска корки д ел ается более румяной и красноватой,
6) цвет мякиш а пшеничного хлеба из 85% муки становится
более светлым (ж елтовато-крем овы м ) в сравнении с контроль­
ными образцам и,
7) повы ш ается кислотность хлеба,
8) пониж ается влаж ность хлеба, определяемая обычными ме*тодами, указы ваю щ ая на повышение способности связы вать
воду,
9) хлеб черствеет более медленно.
П риведенны е выше результаты подтверж даю тся и другими,
более поздними работам и [8, 9].
Г Л К Ж О ЗН А Я ПАТОКА
К ак показали работы Эльберта, Ж ур авл ев а и др. [8], а так ж е
работа Пумпянского, П лотникова и Д о гад о ва [10], глю козная п а­
тока мож ет применяться в качестве улучш ителя при выпечке
хлеба с эффектом, не меньшим и совершенно аналогичным, полу­
чаемому при применении мальтозной патоки.
Н ельзя, однако, не отметить, что применение на хлебозаводе
патоки как мальтозной, так и глю козной сопряжено с некото­
рыми техническими неудобствами. Н аиболее рационально при­
менять м альтозу или глю козу в качестве улучш ителя в сухом по­
рош кообразном виде.
УЛУЧШИТ ЕЛИ, С О Д Е Р Ж А Щ И Е К Л Е Й С Т Е РИ ЗО В А Н Н Ы Й
КРА Х М А Л
У лучшителем мож ет служ ить и клейстеризованный крахмал,
применяемый в самом разнообразном виде.
370

Заваривание части муки
Говоря о способах приготовления пшеничного теста, мы уж е
отмечали, что применение заварки части (5 — 10%) муки приво­
дит к клейстеризации крахм ала муки, увеличивает образование
в тесте сахаров, придает корке хлеба более румяную, буроватую
окраску, д ел ает хлеб сладковаты м на вкус, увеличивает способ­
ность теста связы вать воду и зам едляет черетвеиие хлеба.

Применение вареного картофеля
Прибавление к рж аном у хлебу очищенного вареного и растер­
того картоф еля в количестве приблизительно до 5— 10% (от веса
муки) улучш ает качество хлеба и вы зы вает такой ж е эффект,
как зав ар к а муки, т а к к ак основным действую щ им началом и
здесь является клейстеризованны й крахм ал картоф еля.
М ож но прибавлять вареный картоф ель и в большем количе­
стве, чем 10% от веса муки (особенно к рж аном у хлебу), но это
ведет к снижению- питательной ценности хлеба и внешних и вку­
совых его свойств: хлеб становится тяж елы м, плотным, сы рова­
тым наощ упь и хуж е переваривается. Применение вареного кар ­
тофеля распространено только в домаш нем хозяйстве и в мелких
кустарных пекарнях.
В последнее время начинаю т находить применение и сухие
препараты клейстеризованного крахм ала.

Препараты, содержащие клейстеризованный крахмал
Д ля приготовления сухого препарата клейстеризованного к а р ­
тофельного крахм ала картоф ель тщ ательно промываю т, чистят,
обвариваю т перегретым паром, растираю т д о каш ицы, затем про­
пускаю т м еж ду двум я нагреваем ы м и йаром металлическими
вальцам и-барабанам и. К аш ица почти мгновенно вы сы хает, обра­
зуя на барабан ах тонкий -слой сухого клейстеризованного крах­
мала. Этот слой автоматически удаляется с поверхности вальцов,
и сухой клейстеризованны й крахм ал сп ад ает с них в виде
хлопьев.
В таком виде, под названием картофельны х хлопьев, сухой
клейстеризованный крахм ал широко применяется в хлебопечении
в ряде стран. Н а предприятиях, изготовляю щ их препараты су­
хого клейстеризованного картофельного крахм ала, эти карто­
фельные хлопья измельчаю тся в муку, известную под названием
картофельной
вальцевой
м у к и (в отличие от обыч­
ной картофельной муки, являю щ ейся неклейстеризованным к а р ­
тофельным крахм алом ). К артоф ельн ая вальцевая мука вы дер­
ж ивает длительное хранение и легко м ож ет применяться в любых
хлебопекарных предприятиях.
24*

371

Сравнительный химический состав (в %) сырого картофеля
и картофельной вальцевой муки приведен в табл. 85.
Т аблица
Х имический состав

В о д а ...............................................
У г л е в о д ы .......................................
Б е л к и ..............................
. . .
Ж и р ы ...............................................
Сырая к л е т ч а т к а ......................
Минеральные вещества . . .

Сырой
картофель

7 5 ,0
2 1 ,0
2 ,1
0,1
0 ,7
1,1

85

Картофельная
вальцевая мука

10,0
7 8 ,6
7 ,0
0 ,3
1,7
2 ,4

И з данны х табл. 85 видны преимущ ества картофельной валь­
цевой муки перед картоф елем как по концентрации питательных
вещ еств, так и по способности ее вы держ ивать длительное хра­
нение и дальние перевозки.
Картофельны е хлопья, или картоф ельная вальцевая мука, при­
меняю тся в хлебопечении обычно в количестве 2—4% от веса
муки. Они оказы ваю т то ж е улучш аю щ ее влияние, что и обычный
вареный картоф ель или заварка. П оэтому совершенно ясна необ­
ходимость всемерного форсирования строительства в картоф ель­
ных районах С СС Р заводов, вы рабаты ваю щ их картоф ельны е хло­
пья или картофельную- вальцевую муку. П репараты этой группы
даю т улучш ающий эф ф ект при прибавлении в количестве 4% (от
веса муки), иногда до 5—6% , но превышение этого пронента уж е
ухудш ает качество хлеба. Н еобходимо отметить, что применение
этих препаратов в ж аркое летнее время к хлебу с малой кислот­
ностью несколько увеличивает опасность его зараж ен и я карто­
фельной болезнью.
УЛУЧШИТЕЛИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КИСЛОТНОСТЬ ТЕСТА
З а последнее время в отдельных странах начали применять в
качестве улучш ит елей некоторые добавки для повышения кис­
лотности теста. Из числа таких добавок мож но указать на пищ е­
вую молочную кислоту и различны е сухие препараты молочной
кислоты.

Молочная кислота
П ищ евая молочная кислота применяется в количестве 0,1 —
0,3% от веса муки, главны м образом при приготовлении ржаного
теста, если необходимо ускорить его приготовление. П олагаю т,
что за счет этого мож но несколько снизить потерю сухого вещ е­
ства на процесс брож ения теста.
372

При приготовлении пшеничного теста применяют молочную
кислоту в количестве 0,1— 0,2% от веса муки либо в целях пре­
дотвращ ения заболевания хлеба в летнее время картофельной б о ­
лезнью, либо при работе на муке из проросшего зерна. Ц елесооб­
разно применять молочную кислоту и при работе на муке из
зерна морозобойного или пораженного клоДо Ml-черепашкой, а
такж е при сокращ енном безопарном ведении теста.

Сухие препараты молочной кислоты
Н аряд у с молочной кислотой при приготовлении рж аного
теста в отдельных странах применялись сухие препараты молоч­
ной кислоты, носящ ие явно неудачное название «сухой закваски».
Это наименование неверно, так как речь идет о продукте, пред­
ставляю щ ем со бою молочную кислоту, фиксированную на клейстеризованной предварительно муке (кукурузной или иной). Н и ка­
кой активной бродильной микрофлоры эти продукты не содерж ат,
поэтому их правильнее назы вать не «сухими закваскам и», а су­
хими препаратам и молочной кислоты.
Если применяют сухие препараты молочной кислоты, то тесто
готовится безопарным способом. Тесто зам еш иваю т с д о б авл е­
нием 3— 7% сухого препарата кислоты и 0,75— 1,5% дрож ж ей
при температуре 28— 30°. Время брожения до 1,5— 2 час.
Технологии и эффективности применения в хлебопечении су­
хих препаратов молочной кислоты посвящ ено несколько работ.
В результате этих работ, а так ж е производственного опыта по
использованию в хлебопечении сухих препаратов молочной кис­
лоты, мож но считать, что приготовление теста с добавлением
этих препаратов, хотя и сокращ ает и упрощ ает процесс приго­
товления теста, уменьш ая несколько потери на брож ение против
обычного многофазного ведения теста, обладает, однако и су ­
щественными недочетами.
Основным недостатком применения сухих п репаратов молоч­
ной кислоты явл яется несколько более плохой вкус и аром ат
хлеба. Это ж е наблю дается, если при приготовлении рж аного
теста применяю т молочную кислоту.
Это, вероятно, обусловлено отсутствием в хлебе из теста с
добавлением молочной кислоты или сухих ее препаратов обы ч­
ного для рж аного хлеба соотношения молочной кислоты и л ету­
чих кислот (главным образом уксусной).
Н есколько хуж е и физическое состояние мякиш а. Процесс н а­
бухания коллоидов муки в тесте с сухими препаратами молочной
кислоты так ж е происходит не столь интенсивно, как при обы ч­
ном многофазном ведении рж аного1теста. Приготовление те ста на
«сухих заквасках » неприменимо при переработке слабой или д е ­
фектной муки, особенно из проросшего зерна. У читы вая все эти
недостатки, применение и молочной кислоты и сухих ее п реп а­
ратов широкого распространения не нашло.
373

Х И М И ЧЕС К И Е У Л У ЧШ И ТЕЛ И
И звестно применение в качестве улучш ителей некоторых хи ­
мических соединений, из них наиболее эффективными и распро­
страненными являю тся улучшители окислительного действия.

Улучшители окислительного действия
Из улучш ителей окислительного действия следует назвать
броматы, иодаты, персульфаты, пер бораты, перкарбонаты, ас­
корбиновую! и дегидроаскорбиновую кислоты, пропионаты и ванадаты .
Н аиболее распространено использование броматов, иодатов
и персульф атов. Н аиболее ш ирокое применение находит бромат калия (К В г О з ), употребляемый обычно в количестве 0 ,0 0 1 —
0,003 % от веса муки. Н есколько реж е применяется иодат калия
( K J 0 3) в количестве 0,0004—0,0008% от веса муки. В некоторых
случаях прим еняется персульф ат аммония (N H 4) 2S 208 в количе­
стве 0,01— 0,02% от веса муки. У казанны е выш е дозировки
бром ата и иодата, остаю щ иеся в пределах ты сячных и десяти ­
тысячных долей процента от веса муки, говорят о том, что это
очень эфф ективны е и сильно действую щ ие улучш ители.
Н есмотря на то, что применение персульф ата аммония было
предлож ено в 1911 г., а бром ата калия — в 1914 г. и с тех пор
эти препараты широко использовались в разных странах, до
1935 г. было известно только то, что эти улучш ители резко увели­
чиваю т объем хлеба, особенно при работе на муке из мягких
пшениц со слабой клейковиной. Н аблю далось так ж е, что мякиш
хлеба д елался несколько более светлым, а корка несколько более
румяной, и что при чрезмерном увеличении дозы этих улучш ите­
лей хлеб получался плотный, уменьшенного объема. Этим и ис­
черпы валось все, что было достоверно известно о действии этих
окислительных улучшителей.
Попытки истолкования химизма действия этих улучшителей
обычно приводили к ссылкам на влияние их на коллоидные свой ­
ства теста. У казы валось такж е, что окислительные улучшители
действую т стимулирующе на дрож ж и и на вы зы ваем ое ими бро­
жение. Некоторые, д аж е основанные на экспериментах, работы
не дали удовлетворительного объяснения действию окислитель­
ных улучш ителей. В одной из таких работ ви д ел и •основную при­
чину эффективности этих улучш ителей в действии их на фосфатиды муки, а во второй — склонялись уж е к коллоид но -х им и ч е скому их действию в качестве электролитов, а не окислителей.
Мы не останавливаем ся на некоторых ещ е менее обоснованных
предполож ениях, вроде предполож ения о влиянии кислорода
улучш ителей на ды хание протоплазмы и т. п.
Д атский исследователь Йоргенсен внес известную ясность в
понимание природы действия иодатов и броматов (а так ж е пер­
сульфатов). В августе 1935 г. Йоргенсен сообщ ил о результатах
374

своих работ, убедительно доказы ваю щ их, что ни броматы, ни
иодаты не действую т на газообразую щ ую способность теста (пер­
сульфат аммония, применяемый в количестве 25 г на 100 кг муки,
несколько стимулировал газообразование, но, как было доказано
Йоргенсеном, за счет содерж ан ия в нем аммония, а не за счет
окисляю щ его действия персульфата).
Взаимно контролирующ ими методами Йоргенсен д оказал,
что объяснение природы действия иодатов, броматов, персульф а­
тов и перборатов л еж и т в действии этих окислителей, п арали зую ­
щем (торм озящ ем) протеолитические ферменты муки. Йоргенсен
сделал предполож ение, что всякое вещ ество, инактивирую щ ее
протеолитические энзимы муки, долж но быть улучш ителем хле­
бопекарных свойств муки, аналогичным по своему действию хо­
тя бы бромату калия.
В качестве примера такого вещ ества он привел аскорбиновую
кислоту (витамин С), которая была известна не как хл еб оп екар­
ный улучшитель, но как парализатор действия растительны х протеиназ. П роверка ее свойств в качестве хлебопекарного улучш и­
теля полностью о п равдала ож идания Й оргенсена и лишний раз
подтвердила принципиальную правильность его гипотезы о при­
роде действия броматов и других аналогичных им окислителей.
Со времени упомянутой работы Й оргенсена м ож но считать
общепринятым, что окислительные улучш ители не стимулируют
газообразование в тесте, а благоприятно действую т на его белково-протеиназный комплекс. Рядом последую щ их работ разных
авторов установлено, что торм озящ ее протеолиз действие этих
улучшителей связано с их окислительным действием, с вы зы вае­
мым ими сдвигом окислительно-восстановительного потенциала
теста в окислительном направлении.
Работы нескольких исследователей, проведенные в 1935 г.,
показали, что окислительно-восстановительный потенциал муки
гН колеблется в довольно узких пределах (от 15 до 19) К С ущ ест­
венно так ж е то, что окислительно-восстановительны й потенциал
муки не отличается большой устойчивостью, что его легко изм е­
нить добавкам и очень незначительного количества вещ еств окис­
лительного или восстановительного действия. В бродящ ем тесте
гН изменяется в сторону восстановительны х свойств, усиливаю ­
щ ихся по мере брожения теста. Опыты показали, что тесто из
муки со значением гН, равным 18— 19, после 3—4 час. брож ения
приобретало резко выраж енны е восстановительны е свойства, и
гН приблизительно был равен 15.
Восстановительные свойства теста настолько заметны, что-,
добавляя к бродящ ем у тесту сублимированную серу, можно яв1 Следует иметь в виду, что значения гН в пределах от 0 до 15 отве­
чают зоне сильных
восстановительных свойств
системы, а в пределах
25—42— зоне сильного окислительного действия. Чем больше абсолютное
значение показателя гН, тем более резко выражены окислительные свой­
ства окислительно-восстановительной системы.

375

ственно ощ ущ ать запах сероводорода, получающегося в резуль­
тате восстановления серы.
Н ачиная с работы Йоргенсена, опубликованной в 1935 г., по­
д авляю щ ее большинство исследователей связывает окислитель­
но-восстановительные процессы в тесте с его протеолизом — с
влиянием окислительно-восстановительных процессов на соеди­
нения, содерж ащ ие сульфгидрильную группу — SH. В составе
биологических систем большую роль играют соединения типа
R— SH (где R — условно обозначаемый радикал). Эти соединения
способны к окислительно-восстановительным превращениям по
схеме:

Окисление ведет к образованию дисульфидного соединения,
а в о с с т а н о в л е н и е — к образованию соединения со с-вободной
тиоловой (сульфгидрильной) группой. И з соединений этого типа
можно указать на широко распространенный в растительном
мире глютатион, имеющий формулу:

Глютатион представляет собой трипептид, содерж ащ ий ос­
татки глютаминовой кислоты, цистеина, вклю чаю щего группу
— SH, и глицина.
При окислении две частицы глютатиона д аю т соединение с
дисульфидной связью, имеющее следующую формулу:

Обычно глютатион в восстановленном состоянии обозначают
к а к G — SH, а в окисленном состоянии как G— S— S— G. Этими
обозначениями мы будем пользоваться в нашем дальнейшем из376

ложении. Глю татион в относительно больших количествах со­
держ ится в хлебопекарных д рож ж ах. В зерне пшеницы он содер­
ж ится преимущественно в зароды ш е. Активную' группу в глю татионе составляет остаток цистеина, содерж ащ ий группу — SH.
Цистеин имеет формулу:

и представляет собой а амино Р ~ тиопропионовую кислоту.
При окислении две молекулы цистеина образую т цистин, име­
ющий формулу:

Отметим кстати, что цистеин входит в небольших количествах
в состав г л и а д и н а и г л ю т е л и н а пшеницы.
Существенным является так ж е установленное работами Б ер­
зина и других исследователей наличие группы — SH и в составе
самого папаина и, повидимому, в протеиназе пшеницы.
Соединения, содерж ащ и е сульфгидрильную группу, играю т
исключительно важ ную роль в действии растительны х протеиназ
типа папаиназ, к которым принадлежит и протеиназа пшеницы.
В восстановленном виде соединения, содерж ащ ие группу— SH,
активируют протеолиз. В главе III мы приводим примеры активи­
рующего протеолиз действия цистеина и глю татиона дрож ж евой
волы. В окисленном состоянии, в виде дисульфидного соедине­
ния, они не действую т уж е активируюгце на протеолиз, вы зы вае­
мый растительными протеиназами типа папаина. Больш е того,
вполне вероятно, что в окисленном состоянии дисульфидны е сое­
динения, сдвигая гН в окислительную сторону, могут изменять
направленность действия протеиназ д аж е в сторону синтеза.
Об этом позволяю т говорить работы Благовещ енского (11) и
Юргенсон и Б лаговещ енского [12], показавш их, что применение
окислительной системы (перекись водорода плюс пероксидаза)
не только не п р екращ ало протеолитического распада белкового
вещ ества, но и вы зы вало синтез белкового вещ ества, устанавли­
ваемый по приросту азота, осаж даем ого трихлоруксусной кис­
лотой.
В этом отношении показательно такж е, что добавление к бро­
дящ ем у тесту окисленного глю татиона (G— S— S— G) не только
не вы зы вало ухудш ения его физических свойств, но имело ре­
зультатом зам етное улучш ение их. И скусственно сдвигая гН
теста с 16 до 27, т. е. в зону сильного окислительного действия,
можно в результате вы звать зам етное улучшение физических
свойств теста.
377

Таким образом, можно считать установленным, что действие
броматов, иодатов, персульфатов и других аналогичных им улуч­
шителей связано с их окислительным действием в тесте, с пере­
водом сульф гидрильны х групп, активирую щ их протеолиз, в н е­
активную окисленную! дисульфидную форму. Дискуссионным ос­
тается вопрос о том, не сопровож даю тся ли процессы активирова­
ния протеолиз а соединениями, содерж ащ им и — SH, а процессы
инактивирования этих соединений окислительными улучш ителями — прямы м воздействием и тех и других на белковые вещ е­
ства муки в тесте. О тдельны е авторы приходят, например, к з а ­
ключению, что эти добавки оказы ваю т непосредственное дейст­
вие на серосодерж ащ ие звенья белковых молекул муки.
Необходимо иметь в виду, что броматы и иодаты требуют р а з­
личных оптимальных условий для своего действия в качестве
окислительных улучш ителей, и поэтому броматы эффективно
действую т только в достаточно кислой среде, более кислой, чем
это необходимо для иодатов.
Это положение экспериментально подтверж дено в одной из
работ, показавш ей, что иодаты проявляю т свое окислительное
действие более легко и быстро и в менее кислой среде, чем бро­
маты. То, что для действия броматов требуется кислая среда,
было установлено работой П роскурякова и Бунд ель [13] и д р у ­
гими исследователями.
Интересные данные о ходе восстановления КВгОз в процессе
приготовления теста и выпечки приведены в табл. 86.
Таблица

86

В осстановлено К В г 0 3
(в % от общ его коли чества)

З а период замеса теста . .................
»
»
брожения т е с т а .................
»
»
выпечки . . .
. . . .

5 4 ,3
1 2 ,8

3 2,9

Около половины всего бромата восстанавливается во время
зам еса, очень немного расходуется в период брожения, остаток
полностью восстанавливается во время выпечки. Форсированное
восстановление бромата происходит, очевидно, в результате дей­
ствия тем пературы . И нтенсивное окисление глю татиона броматом кали я наблю дается в и нтервале м еж ду 50— 90°.
В некоторых работах, проведенны х за последние годы, отме­
чается, что эф ф ект улучш аю щ его действия бромата находится в
зависимости от длительности и интенсивности механической
обработки теста, в процессе его зам еса, обминки, прокатки и
разделки.
При изучении влияния добавок к тесту протеиназы, глю тати­
она и бромата, при зам есе и повторном промесе в атмосфере воз­
378

духа, кислорода и азота были получены следую щ ие результаты
(рис. 119). Если к тесту из муки, даю щ ей нормальны й хлеб 1 д о ­
бавить некоторое количество протеиназы или глю татиона, то бу­
дет получен хлеб 2 , худшего качества и меньш его объём а вслед­
ствие ухудш ения физических свойств теста в результате усилен­
ного протеолиза. Если к таком у тесту добавить бромата или
произвести зам ес его в атм осфере кислорода, что приведет к
окислению — SH групп и тормож ению протеолиза, мы получим
нормальный хлеб 3. Если к таком у тесту добавить слишком много

Рис. 119. Схема влияния на качество хлеба протеиназы, глюта­
тиона и бромата при замесе и повторном промесе в. атмосфере
воздуха, кислорода и азота

бромата, то хлеб 4 получится плотный, малого о б ъ ем а и с недо­
статочной пористостью, как из чрезмерно сильной муки. П овтор­
ный промес такого теста с излишним количеством бром ата после
его брожения механически ослабляет клейковину в тесте и при­
водит опять к возмож ности получения нормального хлеба 5. О д ­
нако, если повторный промес теста будет чрезмерно длительным,
то, по мнению авторов, тесто, оставш ееся чрезмерно долго в со­
прикосновении с кислородом воздуха, опять д аст хлеб 6 пони­
женного объема. Д лительный повторный промес теста после его
брожения в атм осфере азота д ает нормальный хлеб.
П редполож ения о том, что в атмосфере азота длительность
механической обработки не играет роли, и о том, что плохой хлеб
G получается при слишком продолжительном промесе теста с
передозировкой бромата вследствие того, что при промесе он в
течение большого пром еж утка времени остается в соприкосно­
вении с кислородом воздуха, хотя и вы текаю т из результатов про­
веденной работы, вы зы ваю т все ж е сомнение.
В производственной практике применяют более длительный
зам ес при работе на сильной муке и, по возмож ности, сокращ ен­
ный зам ес при слабой муке, опасаясь в этом случае чрезмерного
механического ослабления и <без того слабой клейковины. Правильность такой практики подтверж даю т и результаты опытов,
показавш их, что чем больше дозировка бромата, тем большее м е­
379

ханическое 'воздействие на тесто необходимо для получения хле­
ба наилучш его объем а и качества.
Реакция разных образцов
м у к и на д о б а в ­
ление
б р о м а т а . О тдельные авторы предлагаю т использо­
вать экстенсограф для выявления, в какой мере исследуем ая
мука реагирует на добавление бромата калия.
В качестве п оказателя 'было предлож ено принять окои-число
муки, определяемое по формуле:

П о величине окси-числа разбиваю т все образцы муки на груп­
пы соответственно табл. 87.
Таблица
О кси-число

<20
20—30
30— 40
40— 50
>50

87

Р еак ц и я на бромат

Отрицательная
Умеренно-отрицательная
Нейтральная
Умеренно-положительная
Положительная

Другие химические улучшители
В качестве улучш ителей 'применяются так ж е и соли ф осф ор­
ной и серной кислот, а так ж е и разны е кислоты.
Соли
фосфорной
к и с л о т ы (Н 3Р 0 4). Н аиболее р ас­
пространено применение кислых фосфорнокислых солей кальция
С а(Н 2Р 0 4)2, магния M g(H 2P 04)2 и значительно реж е — аммония.
Н аибольш им эффектом отличается действие кислого фосф ор­
но-кислого кальция: он увеличивает эластичность теста и объем
хлеба (до 15%), улучш ает пористость мякиш а. Применяют эти
улучшители в количестве от 0,2 до 0,3% от веса муки. Р еж е д о­
бавляю т однозамещ енны е (монофосфаты) фосфорнокислые соли
калия и натрия, и ещ е реж е — дифосфаты .
Соли
серной
к и с л о т ы . Д авно известно, что серно­
кислый кальций, или гипс, C a S 04 улучш ает только физические
свойства клейковины и пористость хлеба, но не вы зы вает увели­
чения объем а хлеба. При чрезмерном употреблении сернокислый
кальций м ож ет действовать подавляю щ е на ход брож ения. П оэ­
тому при приготовлении теста опарным способом гипс в количе­
стве 0,06—0,1 % от веса муки прибавляю т, как и поваренную соль,
только при зам есе теста.
В 1940 г. И нститут биохимии А кадемии наук У СС Р предло­
жил применять в качестве улучш ителя для муки из зерна, пора­
женного клопом-черепашкой, сернокислый натрий N a2S 0 4 в ко380

дичестве 0,5 % от веса муки. К ак показали выпечки, проведенные
в нашей лаборатории, сернокислый натрий действительно оказы ­
вает заметное улучшающее действие на качество хлеба из муки,
смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
По мере увеличения дозировки сернокислого натрия (до 0,5%
от веса муки) увеличивались отношение высоты к диаметру по­
довых хлебцев и объем их.
О ТБЕЛ К А МУКИ
Отбелка муки — один из видов химического улучшения
свойств муки, в данном с л у ч а е — ее цвета. В некоторых странах
отбелка муки очень распространена. В основном она сводится к
химическому действию кислорода в состоянии его выделения
(происходящего при отбелке) на содерж ащ ийся в жире муки
каротин.
Каротин имеет формулу C4oH56, окрашен в оранжево-красный
цвет и придает темноватый оттенок муке. Соединение каротина
с кислородом (в состоянии его выделения) и с некоторыми д ру ­
гими химическими веществами (например хлором) бесцветно. На
этом и основаны все способы отбелки муки, из которых в настоя­
щее время применяются следующие.
О т б е л к а х л о р о м . Отбелку производят хлором в смеси
с большим количеством воздуха. Хлор употребляется в количе­
стве 0,012— 0,020% от веса муки (10—20 г на 100 кг муки). Д е й ­
ствие хлора сказы вается и на хлебопекарных качествах муки —
клейковина ее становится несколько сильнее.
О т б е л к а х л о р и с т ы м а з о т о м . Хлористый азот NC13,
реагируя с влагой муки, вызывает выделение кислорода, который
и обесцвечивает каротин муки. В зависимости от сорта и свойств
муки хлористый азот применяют в количестве от 1 до 5 г на
100 кг муки. При отбелке хлористым азотом ускоряется созре­
вание свежесмолотой муки.
О т б е л к а с м е с ь ю х л о р а и х л о р и с т о г о нитроз и л а . Смесь из 99,5% хлора и 0,5% хлористого нитрозила NOC1
известна под названием бета-хлора, или бета-газа, смесь 99%
хлора и 1 % хлористого н и т р о зи л а—: под названием гологаза.
И ту и другую смеси газов берут в очень незначительных коли­
чествах. Н а 100 кг муки берут 0,2—0,25 г отбеливающего вещ е­
ства. Этот способ наиболее сильно и быстро действует на цвет
и «мгновенное созревание» свежесмолотой муки.
О т б е л к а о к и с л а м и а з о т а . Кислород окислов азота
( N 0 2+ N O ) действует отбеливающе на муку, так ж е как и в опи­
санных выше соединениях, в момент выделения при реакции
окислов с влагой муки. Наиболее распространены электроспо­
собы, заключающ иеся в пропускании струи воздуха через воль­
тову дугу; при этом кислород и азот воздуха, вступая в соеди­
нение, даю т окислы азота, которыми и отбеливают муку.
38!

О т б е л к а с м е с ь ю и з 25 % п е р е к и с и б е н з о и л а й
75 % к и с л о г о ф о с ф о р н о г о к а л и я . П ерекись бензоила в
результате реакции с водой муки д ает бензойную кислоту и вы­
деляет кислород, действую щ ий отбеливаю щ е на муку.
Кислый фосфорнокислый калий улучш аю щ е действует на хле­
бопекарные качества муки со слабой клейковиной, являясь в то
ж е время средством, усиливаю щ им активность дрож ж ей. П ри­
м еняется этот отбеливаю щ ий п реп арат в количестве около 0,012%
от веса муки.
В се эти способы отбелки муки приводят к обесцвечиванию
каротина ж ира муки, но не действую т на красящ ее вещ ество обо­
лочек, почему отбелку и применяю т только к лучш им сортам
пшеничной муки, почти соверш енно не. содерж ащ им отрубей.
О тбелка пшеничной муки 85% или, тем более, 95% выхода
не только не улучш ит вида муки, но, наоборот, усилит контраст
м еж ду окраш енными частичками оболочек (отрубей) и общим
светлы м фоном отбеленной муки.
К О М БИ Н И РО В А Н Н Ы Е У Л У Ч Ш И ТЕЛ И
В ряде стран ш ироко распространено применение различны х
улучшителей, в состав которых входят уж е описанные химиче­
ские соединения или их смеси, солодовый экстракт, мука, клей­
стеризованный крахм ал и т. д.
И з комбинированных улучш ителей можно отметить улучшитель «М у л ь т а г л ю т». В состав его входят 46% персульф ата
аммония, 4% сернокислого аммония и 50 %< дикальциевого фос­
фата.
Б ерется этот улучш итель в количестве 0,02—0,04 % от веса
муки. «М ультаглю т» увеличивает водопоглотительную! способ­
ность муки, повыш ает объемный выход хлеба и улучш ает к ач е­
ство мякиша.
П рименяется так ж е улучш итель для рж аного хлеба, извест­
ный под названием «Д Д Г - э к с т р а к т а». Он состоит из соло­
дового экстр акта со специальной примесью молочнокислых б ак­
терий. Здесь интересен самы й ф акт комбинирования в одном
улучш ителе энзиматического препарата (солодовый экстракт) с
бактериологическим.
В этом отношении интересен так ж е улучш итель «М и л л и оз а», представляю щ ий собой сухую клейстеризованную солодо­
вую муку. Это комбинация солодового препарата с препаратом
клейстеризованного крахм ала. Очевидно, что такие улучшители,
комбинирую щ ие в себе химические, энзиматические и бактерио­
логические составны е части, откры ваю т широкие возможности
в деле улучш ения хлебопекарных качеств муки.
Самый краткий обзор важ нейш их патентованны х улучшителей
был бы неполным без описания улучш ителя, известного во многих
странах света под названием « А р к а д и».
382

С остав
табл. 88.

этого

комбинированного

улучш ителя

показан в

Т а б л и ц а
С остав
л ен ин гр ад­
ский № 15

квго3 ....................
C aS04 ...........................................
N H 4C1 ..............................
N a C l ..................................
Ga (H 2P 0 4)2 ......................
Мука пшеничная . . .
Мука с о е в а я .....................

0 ,1 6
17,90
11,50
2 5,90
■
—
44,54
*

«Аркади» (в

американский

немецкий

0 ,1 6
0 ,5 4
10,60
28,25

0 ,0 8
2 4,90
11,88
2 3,90

—

60,45
•

88

°/0)

—

3 9,24

английский

0 ,2 9
17,90
11,50
25,90
5 ,0 0
23,41
16,00

С оставны е части препарата «Аркади» рассчитаны на воздей­
ствие как на силу муки (K B r0 3, C a S 0 4, N aC l), так и на брож ение
и размнож ение дрож ж ей. Применение таких комбинированных
улучшителей, представляю щ их собой как бы смесь лекарств от
всех болезней, мож ет быть оправданным лишь для случаев, когда
работники хлебопекарного предприятия не умею т или не имеют
возможности установить, какие ж е именно хлебопекарные свой­
ства муки н уж даю тся в улучшении.
Н аиболее целесообразен, как мы уж е отмечали, диференцированный подбор улучш ителей для каж д ой конкретной партии
муки применительно к ее хлебопекарным свойствам.
В СССР улучш итель «Аркади» подробно изучался коллекти­
вом работников Л енинградской центральной лаборатории Гла'вхлеба Ш Д П СССР.
П умпянский [14], И сайкин и Тульчинский [15] и Б арковская [16] на основе изучения нескольких образцов «Аркади» ре­
комендовали к употреблению препарат «Аркади», указанны й в
табл. 88 под названием Л енинградский № 15. Присутствие в со­
ставе «А ркади» 17,9% сернокислого кальция, вполне целесо­
образное в Л енинграде с его мягкой водой, в местностях с ж е ст­
кой /водой м ож ет оказаться излишним. Применение «А ркади»
№ 15 рекомендовано в количестве 0,5 % по отношению к муке
• с добавлением его при постановке опары. Д обавлять «Аркади»
лучше не в тесто, а в опару вследствие того, что препараты «Ар­
кади» стимулируют, как показала работа Барковской, не только
брожение, но и разм нож ение дрож ж ей.
П о наблю дениям П умпянского [14], «Аркади» д а в а л наилуч­
ший эф ф ект при выпечке хлеба из пшеничной муки второго сорта.
При этом на 2— 3% повы ш алась водопоглотительная способность
и выход хлеба, уменьш алась расплы вчатость хлеба» улучш ался
внешний вид его и повы ш алась пористость. О тм ечался так ж е по­
ложительный эф ф ект при применении «Аркади» к муке св еж е­
смолотой, не созревшей.
383

СПОСОБЫ ПРИМЕНЕНИЯ ХИМИЧЕСКИХ

УЛУЧШИТЕЛЕЙ

Химические улучш ители долж ны быть равномерно распреде­
лены в муке или в тесте, как для того чтобы обеспечить рав н о ­
мерное действие их на муку, т ак и в целях гигиенической безопас­
ности потребления хлеба.
К ак п оказала многолетняя практика, применяемые в д еся­
тых, сотых и тысячных долях процента от веса муки химические
улучшители никакого вреда человеческому организму не прино­
сят. Но из этого ни в коем случае нельзя делать вы вода, что эти
химические соединения безвредны д ля человеческого организма
при применении их в любых количествах.
Реком ендую тся следую щ ие дозы химических улучшителей
(в процентах от веса муки): ф осф атов — 0,2—0,3, сернокислого
кальция — 0,06— 0,1, персульф атов — 0,01— 0,02, перборатов —
0,002—0,008, иодатов — до 0,0006, б р о м а т о в — д о 0,008% от
веса муки.
К ак дости гается равномерное смеш ивание ничтожнейших ко ­
личеств химического улучш ителя (сотые, например, доли про­
цента от веса муки) в больших количествах муки? Д л я этой цели
применяются два способа:
1) способ, основанный на том, что для распыления муки ее
пропускаю т через сито при одновременном распылении водного
раствора химического улучш ителя,
2) использование специальны х аппаратов, в которых механи­
чески и равномерно распределяется порош кообразный улучш и­
тель в определенном количестве муки.
Рис. 120 д ает общ ее представление о взаимодействии частей
всей аппаратуры первого типа. Она состоит из резервуара 1 для
растворения улучш ителя с фильтром и подводкой раствора
2 к форсунке 3, из компрессора 4 и резервуара д ля сж атого воз­
духа 5 с м аслоотделителем 6 и подводкой 7 к форсунке, самой
форсунки 3 и камеры, в которой распы ленная мука (пропущенная
через сито) приходит в соприкосновение с распыленным раство­
ром улучшителя.
А ппаратура первого типа для прим еш ивания к муке химиче­
ских улучш ителей относительно слож на и дорога и поэтому при­
меняется обычно только для обработки промеж уточных продук­
тов р азм ола на крупных мельницах. Д л я равномерной примеси
к муке химических улучш ителей непосредственно в пекарне или
на хлебозаводе целесообразнее применять специальны е ап п а­
раты, механическим путем обеспечиваю щ ие равномерность при­
меси к муке лю бого порош кообразного улучш ителя в любых
количествах, регулируемы х установкой аппарата.
Техника равномерного распределения химических улучш ите­
лей при применении их непосредственно в процессе приготовле­
ния теста значительно проще.
П орядок работы при этом следующий:
384

1) точно вычисляют количество улучш ителя, нужное для коли­
чества муки, находящ ейся в одной д еж е,
2) на точных лабораторны х весах отвеш иваю т порцию улуч­
шителя для каж дой деж и,
3) растворяю т эту порцию улучш ителя в воде, идущ ей на при­
готовление теста^

Рис. 120. Аппаратура для смешения муки с распыленным раствором
улучшителей.

Из хорошо растворимы х в воде химических улучш ителей
можно заранее приготовить растворы определенной концентра­
ции, затем для каж д о й д еж и отмерять мерным цилиндром соот­
ветствую щ ее количество раствора улучш ителя и вливать эту
порцию раствора в воду, которая пойдет на приготовление теста.
ТЕП Л О ВА Я ОБРАБОТКА ЗЕРНА И МУКИ
Тепловая обработка значительно улучш ает хлебопекарные
качества муки. П рименять ее необходимо ещ е зад ол го до посту­
пления муки на хлебозавод. Так, например, суш ка зерна, им ею ­
щ ая большое значение, особенно если урож ай убран при сырой
погоде или собранно не совсем дозревш ее зерно, м ож ет оказать
25 Технология хлебопечения

385

либо полож ительное либо отрицательной влияние на хлебопекар­
ные свойства муки. В практике мукомолья широко распростра­
нена обработка зерна теплом в присутствии достаточного коли­
чества влаги, носящ ая н азван ие к о н д и ц и о н и р о в а н и е
зерна.
У стан авливая определенный реж им этой тепловой обработки
зерна, можно в ж елательном направлении воздействовать на его
хлебопекарное качество. Особенно эффективно влияние конди­
ционирования зерна на качество клейковины и на силу муки.
П рактика кондиционирования зерна п оказала, что чрезмерно дли ­
тельная или чрезмерно интенсивная (при слишком высокой тем пе­
ратуре) тепловая обработка зерна мож ет привести к резкому ухуд ­
шению его хлебопекарны х свойств, что, вероятно, н адлеж ит об ъ ­
яснять денатурацией белковых вещ еств зерна. С оседов, Ш ве­
цова, В акар и Д р о зд о ва [17], изучая биохимические процессы
при кондиционировании пшеницы, констатировали влияние этого
процесса на pH зерна, на качество клейковины и физические
свойства теста, на диастатическую активность муки, на актив­
ность к атал азы и на объем хлеба.
При пораж ении значительной части пшеницы клопом-чере­
пашкой теп ловая обработка зерна приобретает особое значение.
Об этом свидетельствую т работы К ретович и Токаревой [18]
и Онищенко [19], которые показали, что кратковрем енная (в те­
чение нескольких м и н у т), но интенсивная (90— 180°) теп ловая
обработка зерн а при соответствующ ем увлаж нении его резко
улучш ает качества клейковины. О днако работникам хл еб оп екар­
ных предприятий с тепловой обработкой зерна, как правило, дела
иметь не приходится.
Т епловая обработка муки так ж е резко меняет ее хлебопе­
карные качества, в первую' очередь ее силу и качество ее клей­
ковины. Влияние тепловой обработки на качество муки изуча­
лось ещ е в 1880 г. Не ставя перед собой задачи обзора д о ста­
точно больш его количества работ по этому вопросу, мы оста­
новимся все ж е на работе К ен т-Д ж он са (1926), изучавш его
процессы прогрева муки и установивш его зависимость дли тель­
ности целесообразной тепловой обработки муки от тем ператур­
ного ф актора (рис. 121). Чем выше тем пература, тем короче
долж на быть тепловая обработка.
Н а рис. 121 верхняя кривая п редставляет собой верхнюю
границу зоны целесообразны х и допустимых реж имов тепловой
обработки муки, за пределами которой процесс денатурации
клейковины приводит уж е к ухудш ению качества муки. Н ижняя
кривая представляет собой нижнюю границу этой зоны, за пре­
делами которой не наблю дается еще каких-либо заметных изме­
нений в силе муки. Линия наиболее целесообразны х режимов
(температуры и длительности обработки) имеет точки, помечен­
ные на рисунке крестиками.
Чем интенсивнее и дольш е тепловая обработка муки, тем
т

эластичнее и короче делается клейковина. График составлен для
таких условий прогревания, при которых влажность продукта
остается практически неизменной. Понижение влажности зерна
или муки ведет к значительному удлинению тепловой обработки
или ж е позволяет без ущерба применять более высокие темпе-

Рис. 121. График К ент-Дж онса для прогревания муки

ратуры. Поэтому фактор влажности муки необходимо учитывать
при всех работах по ее тепловой обработке.
Эффективность улучшающего действия тепловой обработки
муки мож ет быть иллюстрирована табл. 89, из нашей работы [20].
Таблица

89

М ука № 3 2 6
П о к а з а т е л и
контрольная

Консистенция теста через 180 мин. по консисто­
метру п огр уж ен и я ........................................................
Эластичность клейковины после 180 мин. оглежки
по весовому к о н с и с т о м е т р у ..................................
Растяжимость 5 г клейковины после 180 мин.
отлежки .........................................................................
Д : й подового х л е б ц а ....................................................

прогревш аяся
2 мин. при
130°

342

324

50

68

90
0 ,3 2

85
0 ,4 2

Термическую обработку муки и зерна, пораженного клопомчерепашкой, изучала Онищенко [21], применявшая кратковре­
менное прогревание муки при 130— 150°. Однако автор приходит
к выводу, что практически более удобным является процесс тер­
мической обработки зерна.
25*

387

В последнее время появилась специальная аппаратура для
автоматического регулирования прогрева муки. Т ак ая аппаратура
м ож ет легко применяться как на мельницах, так и на хлебоза­
водах и способствовать улучшению качества муки из зерна,
пораженного клопом-черепашкой.
Н ам представляется правильной точка зрения, рекомендую ­
щ ая тепловую обработку на мельнице не муки и не зерна, а
отдельны х фракций промеж уточных продуктов разм ола, д ей ­
ствительно в этом нуж даю щ ихся.
Последними работами, проведенными во В Н И И Х П [22], было
показано, что терм ическая обработка м ож ет стать очень эф ф ек­
тивным способом улучш ения хлебопекарных свойств проросшего
зерна ржи.
ЛИТЕРАТУРА
1. М а с л о в И. Н. и Н и к о л а е в Б. А., Соевая дезодорированная мука
в хлебопечении, изд. «Союзпромсоя», 1937.
2. П л о т н и к о в П. М., П у м п я н с к и й А. Я., Ш у т о в М. А. и Д о г ад о в Ф. П., Сб. Улучшители пшеничного хлеба, Пищепромиздат, 1940,
стр. 123.
3. К о р о в и н Ф. Н. и А у э р м а н И. Я., Отчет по теме № 4, 1944— Сое­
вая мука и шрот, техархив ВНИИХП, 1944.
4. А у э р м а н Л. Я., К р е т о в и ч В. Л. и др., Отчет по теме № 2, 1945 —
Повышение пищевой ценности хлеба, Техархив ВНИИХП, 1945.
5. Т у л ь ч и н с к и й М. И. и И с а й к и н А. М., Сб. Улучшители пшенич­
ного хлеба, 1940, стр. 69.
6. Т у л ь ч и н с к и й М. И., ХП, 6, 25, 1940.
7. Ф а Л у н и н а 3. Ф., Бх. Хл., вып. 3-й, стр. 5— 19, 1942.
8. Э л ь б е р т М . Я., Ж у р а в л е в Н. Н. и др., Применение глюкозной и
мальтозной патоки в хлебопечении, 1936.
9. К у л ь м а н А. Г. Коллоиды в хлебопечении, Пищепромиздат, 1940.
10. П у м п я н с к и й А. Я. П л о т н и к о в П. М. и Д о г а д о в Ф. П., Сб.
Улучшители пшеничного хлеба, стр. 113, 1940.
И . Б л а г о в е щ е н с к и й А. В., ХП, 1, 11, 1939.
12. Ю р г е н с о н М. П. и Б л а г о в е щ е н с к и й А. В., Бюлл. эксп. биол:
и медиц., 3, 249, 1937.
13. П р о с к у р я к о в Н. И. и Б у н д е л ь А. А., Бх. Хл. сб. 1,75, 1938.
14. П у м п я н с к и й А. Я. Сб. Улучшители пшеничного хлеба, 7, 1940.
15. И с а й к и н А. М. и Т у л ь ч и н с к и й М. И., Сб. Улучшители пшенич­
ного хлеба, 31, 1940.
16. Б а р к о в с к а я Р. И., Сб. Улучшители пшеничного хлеба, 53, 1940.
17. С о с е д о в Н. И., Ш в е ц о в а В. А., В а к а р А. Б. и Д р о з д о в а 3. Б.,
Изв. Ак. Наук СССР, серия биол., № 6, 636, 1939.
18. К р е т о в и ч В. JI. и Т о к а р е в а Р. Р., Бх., № 6, 636, 1939.
19. О н и щ е н к о Е. Г., Бх. Хл., сб. 3-й, 106, 1942.
20. А у э р м а н JI. Я., Бх. Хл., сб. 2-й, 35, 1941.
21.: О н и щ е н к о Е. Г., Бх. Хл., сб. 2-й, 155, 1941.
22. Л у р ь е Т. С. и А у э р м а н JI. Я. (научн. руководитель), Улучшение
хлебопекарных качеств проросшего зерна ржи путем термической обра­
ботки, Техархив ВНИИХП, 1946.
23. А у э р м а н J1. Я., Б е л е н ь к и й Д. Э., Ж у р а в л е в Н. Н. и др.,
Обогащение хлеба соевыми молочнокислыми продуктами, отчет МТИПП,
1947.

388

ГЛАВА

ДЕФЕКТЫ

И

X

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Д еф екты хлеба могут быть обусловлены качеством муки,
ошибками при приготовлении и вы хаж ивании теста, разделке
теста, расстойке, выпечке и при хранении и транспортировке
хлеба.
Д ЕФ ЕК ТЫ Х Л ЕБА , ВЫ ЗВАННЫ Е КАЧЕСТВОМ

М УКИ

К деф ектам хлеба, вызванным качеством муки, можно
отнести:
1) посторонний хлебу запах,
2) хруст хлеба на зубах, обусловленный наличием песка
в муке,
3) горький полынный вкус,
4) бледную окраску поверхности корки вследствие н ед оста­
точной сахарообразую щ ей и газообразую щ ей способности муки,
5) липкость и как бы сыропеклость мякиш а (если мука см о­
лота из проросшего или морозобойного зерна),
6) расплы вчатость подового хлеба, пониженные объем, п о­
ристость и эластичность мякиш а при работе на муке из зерна,
пораженного клопом-черепашкой, на муке свеж есм олотой или на
муке слабой вследствие неполноценности белкового ком плекса
пшеницы, из которой эта мука смолота.
К ак показали опыты К ретовича, Р алль и Трисвятского [42],
горькополынный вкус и зап ах могут быть в той или иной сте­
пени удалены в процессе подготовки зерна к разм олу и во время
разм ола.
Н а хлебозаводе или п екарне вкус и зап ах горькополынной
муки улучш ены быть не могут.
Хруст и ненормальные, посторонние хлебу, запах и вкус могут
быть только при недосмотре работников лаборатории, допустив­
ших пуск в производство муки, вызы ваю щ ей эти дефекты хлеба.
И з деф ектов хлеба, обусловливаемых свойствами муки, п рак­
тически наибольш ее значение имеют деф екты , вы зы ваем ы е
повреждением зерна клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойностЬ'Ю зерна.
389

Зерно, пораженное клопом-черепашкой
Клопы-черепаш ки относятся к числу хоботных насекомых.
Из клопов-черепаш ек, встречаю щ ихся в СССР, наиболее вредны
(см. рис. 122) следую щ ие виды: 1) вредная черепаш ка, 2) м авр­
ский клоп, 3) остроголовая черепаш ка.
Д лина клопов-черепаш ек колеблется в пределах 8— 12 мм.
Клопы-черепаш ки прокалы ваю т растение в разны х его местах
хоботком, длина которого достигает 6 мм, и через об разовав­
ш ееся отверстие вы сасы ваю т соки растений. По мере развития
растения клоп-черепаш ка п ораж ает стебли, листья, ножки колос­
ков, наконец, зерно.
В зависимости от степени зрелости зерна уколы черепашки
вызы ваю т в нем различны е изменения. Если зерна повреждены

Рис» 122. Клопы-черепаш ки;
1 — маврский клоп; 2 — вредная черепаш ка; 3 — остроголовая черепаш ка

в ранних стадиях созревания, они к а к бы сморщ иваю тся, ссы­
хаю тся и остаю тся щуплыми и незаполненными. Н а поверхности
такого зерна при внимательном его осмотре легко обнаруж ить
одно или несколько пятныш ек-точек, окруженных кольцом, о к р а­
шенным темнее, чем остальная поверхность зерна. Эти точки яв­
ляю тся как бы заж ивш ими ранками, образовавш имися в резуль­
тате прокола поверхности зерна хоботком клопа-черепаш ки.
Д иам етр отверстия этого прокола равен 0,05— 0,1 мм.
Зерна, пораж енны е клопом-черепаш кой в период конечной
спелости, почти не изменяю тся по форме и внеш нему виду. З а ­
метно лишь небольшое изменение окраски поверхности зерна
вокруг точки — следа укола. О днако хлебопекарны е свойства
зерна резко ухудш аю тся и в этом последнем случае.
М ука из повреж денного клопом-черепаш кой зерна д ает тесто,
очень быстро разж и ж аю щ ееся и сильно расплы ваю щ ееся в расстойке. Клейковину из такой муки при сильном пораж ении зерна
вообщ е невозм ож но отмыть. При более слабом пораж ении зерна
клейковина отмы вается, но ее физические свойства очень с к о р о
ухудш аю тся в процессе отлежки, клейковина п ревращ ается в сме­
танообразную , м аж ущ ую ся липкую и тянущ ую ся нитями массу390

Чем сильнее п ораж ено зерно клопом-черепаш кой, тем скорее
ухудш аю тся физические свойства теста и клейковины.
Это положение мож ет быть иллюстрировано цифрами из на*
шей работы [1], приведенными в табл. 90.
Таблица

90

Д анны е этой таблицы характеризую т физические свойства
теста и клейковины и отношение высоты к диаметру (h : d) подо­
вых хлебцов из сильной муки (№ 114), из муки и частей зерна,
пораженных клопом-черепаш кой (№ 255), и из смесей этих двух
образцов муки.
Хлеб из муки, приготовленной из зерна, пораж енного клопомчерепаш кой, получается расплывшийся, пониженного объем а и
пористости. Верхняя корка такого хлеба временами бы вает по­
крыта мелкими неглубокими трещ инами. П оказатели физиче­
ских свойств клейковины и теста и качества хлеба говорят о том,
что мука из зерна, пораж енного клопом-черепаш кой, об ладает
всеми типичными признаками слабой муки.
П рирода и характер изменений хлебопекарного качества муки
„из зерна, пораж енного клопом-черепаш кой, были за последние
годы объектом внимания многих исследователей. И з числа иссле­
дований советских авторов нельзя не упомянуть работ К у зь­
миной и М аркина [2], Б лаговещ енского и С оседова [3],
Л озы [4], Кретович и Токаревой [5, 6], Опарина [71, Б лаговещ ен ­
ского [8, 9], А лякринской [10], Горбачевской и Скловской [11],
391

Ауэрман [121, Бранопольской [13], П роскурякова и Бундель [14],
О парина и Онищ енко [15], П роскурякова, Б ундель и Зезю линского [16], Теумина и Зибеля [18]., К ретовича и его сотрудников
[43, 44] и других.
К сож алению , несмотря на большое число исследований, н а­
правленных к выявлению характера и природы действия, оказы ­
ваемого поврежденным зерном на качество хлеба, в этот вопрос
ещ е не внесено полной ясности.
Очевидным и неоспоримым является лишь то, что применение
повреж денного клопом-черепаш кой зерна приводит к ухудшению
белково-протеиназного ком плекса муки, к ухудшению1 качества
клейковины и физических свойств теста и в результате — к расплываемости хлеба и другим его деф ектам .
Вопрос о том, от к ак о го ж е из слагаем ы х белково-протеиназ-ного ком плекса — состояния ли и свойств белкового вещ ества
или количества и активности фермента — зависит ухудш ение фи­
зических свойств клейковины или теста, пока еше не разрешен.
Авторы ряда работ — Козьмина и М аркин [2], Благовещ ен ­
ский и Соседов [3], Кретович и Т окарева [5, 6] и другие — счи­
таю т основной причиной деф ектности зерна, пораж енного кло­
пом-черепашкой, наличие в нем чрезвычайно активных, дезаггрегирующих клейковину протеолитических ферментов.
О парин [7], П роскуряков и Б ундель [14], О парин и О нищ ен­
ко [15] и другие авторы исходят из представления, что наиболее
характерны м для муки из зерна, пораженного клопом-черепаш ­
кой, является повыш енная атакуем ость -белковых вещ еств муки,
которая не отличается «ни повышенным содерж анием акти вато­
ров, ни высокой активностью, переходящ их в водную вы тяж ку,
п роте аз» (О парин и Онищ енко [15]). Н ам представляется, что не
только повыш енная атакуем ость белковых вещ еств, но и повы­
ш енная их протеолитическая активность повинны в эф ф екте по­
раж ения зерна клопом-черепашкой. Б ез допущ ения значительной
роли протеолитических ферментов трудно найти убедительное
объяснение тому, что добавление всего лишь 2— 5% зерна (или
муки), поврежденного клопом-черепашкой, к нормальному зерну
резко ухудш ает белково-протеиназный комплекс всей массы муки
из этого зерна.
П ротеиназы зерна, пораженного клопом-черепаш кой, по д ан ­
ным Кретович и Токаревой [5], имеют активность в зависимости
от pH среды (рис. 123 ,/) в зоне pH, обычной для пшеничного
теста (р Н = 4 ,5 —6,0), кислотность среды сниж ает активность про­
теиназ, пораженного клопом-черепаш кой зерна.
Влияние температуры на активность протеиназы зерна,
пораженного клопом-черепаш кой, схематически показано на
рис. 123, II. П ониж ение тем пературы в пределах практически
применяемой при приготовлении теста (25— 35°) влечёт за собой
зам етное снижение активности протеиназ пораж енного зерна.
В части химических изменений, связанны х с белково-протеи392

назным комплексом зерна, пораженного клопом-черепаш кой,
следует отметить некоторое понижение содерж ания общего
азота, [6], резкое повышение доли воднорастворимого азота
[4, 5, 6] и значительное повышение доли глиадина и азота глиадина.
В отдельных работах имеются указан ия на увеличение свобод­
ного тирозина. И мею тся так ж е указан ия на увеличение диастатической активности и титруемой кислотности [5].
Н есколькими работам и [5, 19 и др.] бы ла установлена л окал ь­
ность (ограниченность) повреж дения зерна, охваты ваю щ его
только часть зерна, непосредственно прилегающую к зоне про-

Рис; 123, Активность протеиназ зерна в зависимости от:
I — pH среды; II — температуры

кола клопом-черепаш кой. Чем старш е стадия созревания зерна,
в которую произошло его повреж дение клопом-черепаш кой, тем
более четко ограничена повреж денная часть зерна. О стальная
часть зерна совершенно нормальна как по структуре и внешнему
виду, так и по состоянию белково-протеиназного комплекса.
И сходя из этого, можно легко объяснить тот общ еизвест­
ный факт, что при разм оле зерна, пораженного клопом-черепаш ­
кой, на муку разны х выходов и сортов, дефективность протеиназно-белкового ком плекса муки меньшего вы хода (муки первых
сортов) вы раж ена значительно слабее, чем у муки большего вы ­
хода (мука низших сортов).
Д и а г н о с т и к а з е р н а и м у к и и з з е р н а , п о р а ж е нн о г о к л о п о м - ч е р е п а ш к о й . При качественной характери ­
стике зерна пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, ещ е
несколько лет н азад исходили из процента зерен, поврежденных
клопом-черепашкой, имеющих следы прокола. О днако и п ракти ­
ческий и экспериментально-исследовательский опыт последних
лет показал всю необоснованность и неверность такого упрощ ен­
ного подхода.
Было установлено, что степень повреждения зерна клопомчерепашкой зависит:
Ж

1) от стадии созревания, на которой зерно повреж дено: чем в
более поздней стадии созревания повреж дено зерно, тем меньше
ухудш ается его качество,
2) от типа, сорта и качества пшеницы, повреж даем ой клопомчерепашкой. Одни сорта (например, С аррубра) очень стойки к
повреждению клопом-черепаш кой, другие (например Гостианум)
значительно менее стойки.
Н ельзя, наконец, игнорировать и факты, установленные Гри­
бановым [20], нашедш им, что личинки пшеничного трипса вы зы ­
ваю т образование на проколотой поверхности пшеничного зерна
такие ж е светлые пятна с темной точкой в центре, которые х ар а к ­
терны для зерна, повреж денного вредной черепаш кой. О днако
укол зерна пшеницы личинкой трипса абсолю тно безвреден для
его хлебопекарных свойств. И сходя из этого, процент зерен,
имеющих внешние признаки укола зерна клопом-черепаш кой, ни
в какой мере нельзя считать показателем степени действитель­
ного повреж дения зерна в отношении его хлебопекарных свойств.
Значительно более обоснованы способы диагностики степени
повреж дения зерна клопом-черепаш кой по биохимическим и фи­
зическим показателям , связанны м с белково-протеиназным ком­
плексом зерна и муки.
И з методов этой группы можно указать на диагностику:
1) по протеолитической активности солодовы х вы тяж ек из
исследуемого зерна или муки [17],
2) по атакуем ости белков зерна и муки [14, 16],
3) по продуктам протеолиза (главным образом тирозину),
определяемым в зерне или муке [21, 11],
4) по физическим свойствам теста [5], [12, 13],
5) по физическим свойствам клейковины [1, 22, 12, 10, 23] и
6) по качеству хлеба, получаемого в результате пробной вы­
печки.
В производственных лабораториях хлебозаводов практиче­
ское применение найдут, очевидно, простейшие методы диагно­
стики, основанные на определении физических свойств теста и
клейковины, н аряду с проведением пробных выпечек.
Р е ж и м т е х н о л о г и ч е с к о г о п р о ц е с с а при ра­
боте н а муке
и з зерна,
п о р а ж е н н о г о клопомч е р е п а ш к о й . К ак указы валось выше, деф ектность хлеба из
муки, поврежденной клопом-черепаш кой, обусловливается протеиназно-белковы м комплексом муки. И з этого вы текает, что
наилучший хлеб из такой муки можно получить, применяя режим
технологического процесса, способствую щ ий инактивированию
или хотя бы замедлению протеолиза и укреплению белковы х ве­
щ еств муки.
К акие факторы можно и нужно использовать для этой цели?
П овы ш ение кислотности теста способно резко затормозить
протеолиз и улучш ить физические свойства клейковины и теста.
Это положение обосновы вается результатам и работы Крето394

вича и Токаревой [5] (см. рис. 123, /), проведенной на муке из
зерна, пораженного клопом-черепашкой, и м ож ет быть п одтверж ­
дено результатам и более ранней работы Кузьминой и др. [24],
изучавш их изменении свойств теста из муки разной силы, проис­
ходящ ие в тесте под влиянием его кислотности.
Чтобы повысить кислотность теста, надо или приготовлять
его на ж идких д рож ж ах, или применять часть старой опары
или теста в качестве закваски, или д обавлять молочную кислоту.
М ож ет этому способствовать и применение сброженных заварок.
К ислотность пшеничного теста повыш ается, если его приготов­
лять на специальных молочнокислых зак васках [25].
П овы ш ение количества соли в тесте, улучш ая физическое с о ­
стояние клейковины, в известной мере улучш ает и качество хлеба
из зерна, пораж енного клопом-черепашкой.
В табл. 91 мы приводим результаты выпечки хлеба из муки,
смолотой из пораж енного зерна, без соли и с добавлением 1,5 и
1,8% соли.
Таблица

h:d

Хлеб

Б ез соли ....................................................
С 1,5% соли ...........................................
» 1,8%
»
. .......................................

0 ,2 0
0 ,2 8
0 ,4 0

91

%бъем в см3

610
620
645

П рим енение сернокислого натрия, как п оказала работа И н ­
ститута биохимии А кадемии наук УССР, мож ет так ж е тормозить
протеолиз в тесте из муки, смолотой из зерна, пораженного кл о­
пом-черепашкой.
В табл. 92 показаны результаты проведенных в нашей л аб о­
ратории выпечек из пораженной муки с добавлением 0; 0,1; 0,2
и 0,5 сернокислого натрия.
Таблица

92

Процент
сернокислого натри я

h:d

Объем в см3

0
0,1
0 ,2
0 ,5

0 ,2 2
0 ,3 2
0 ,4 4
0 ,4 2

625
623
645
660

Р езультаты этих выпечек ев ид ете л ьст в у ют о том, что д о б ав ­
ление сернокислого натрия в количестве 0,2— 0,5% от веса муки
сущ ественно улучш ает качество хлеба из пораженного клопомчерепашкой зерна.
395

П рим енение окислительно действующих добавок долж но, ка»
залось бы, улучш ить качество хлеба из такой муки. О днако мне*
ния авторов исследовательских работ в этом вопросе расхо­
дятся. Одни авторы (К ретович и Т окарева [5], Резниченко и
К озьмина [26] и др.) считают, что дезаггрегирую щ ий протеолитический фермент зерна, пораж енного клопом-черепашкой, не инак­
тивируется действием окислителей.
Д ругие авторы (Б лаговещ енский [8, 9], Ю ргенсон [27] и др.)
считают, что окислители, в особенности в присутствии молочной
кислоты, могут не только инактивировать протеолиз в тесте из
зерна, пораж енного клопом-черепаш кой, но и изменять действие
протеиназ в сторону синтеза. Опыты, проведенные под нашим
руководством дипломанткой А. Татур в 1939 г., показали, что
окислительные добавки, особенно в сочетании с молочной кисло­
той, могут бесспорно способствовать улучшению теста при работе
на муке из зерна, пораж енного клопом-черепаш кой.
В табл. 93 приведены результаты одной серии выпечек, про­
веденных в нашей лаборатории А. Татур, подтверж даю щ ие зн а­
чительную эфф ективность д обавок окислительного действия.
»

Т а б л и ц а 93

Это совпадает и с результатам и работы Л озы [4], а так ж е
Опарина и Онищенко [15], реком ендовавш их броматирование
дрож ж ей, особенно сущ ественное при работе с мукой из пора­
женного зерна.
Длительность брож ения и расстойки теста та к ж е имеет боль­
шое значение при работе на муке из зерна, пораж енного клопомчерепаш кой. Чем короче процесс брож ения теста, тем меньше
длительность протеолиза и тем меньше ухудш аю тся физические
свойства теста. Чем меньше время расстойки, тем менее расплы в­
чатым получится подовой хлеб.
Температурный фактор мож ет так ж е быть эффективным сред­
ством по улучшению качества хлеба из зерна, пораж енного кло­
пом-черепашкой. Р еком ендуется применять специальную тепло­
вую обработку зерна и муки — пропаривание зерна [6], гидро­
термическую обработку зерна и прогрев муки [28]. Н аряд у с этим
эффективным м ож ет быть и соответствую щ ий температурный
режим приготовления теста.
В озможно здесь использование и пониженных и повышенных
тем ператур теста. П ониж енная тем пература теста, как было у к а ­
396

зано [5], тормозит действие протеиназ теста. П овы ш енная тем пе­
ратура, рекомендуемая, например, в виде гидротермической об­
работки муки Н. Н. Ж уравлевы м , приводит, очевидно, к частич­
ной термической денатурации белков и к большему накоплению
кислотности в тесте.
Применение заварок, связанное с тепловой обработкой части
муки, обусловливаю щ ее повышенное содерж ание сахаров в те­
сте, так ж е м ож ет в некоторой мере влиять улучш аю щ е на к ач е­
ство хлеба из такой муки.
Т аковы основные факторы, которы е могут быть использованы
при работе на муке из зерна, пораж енного клопом-черепаш кой,
и которые в тех или иных сочетаниях рекомендую тся в работах
отдельных авторов [4, 5, 25, 23, 29, 9, 30, 31]. П оэтом у при при­
готовлении теста из муки, смолотой из зерна, пораж енного кло­
пом-черепаш кой, следует: 1) вести тесто по возмож ности уско­
ренным способом — с тем, чтобы тесто (клейковина) в процессе
брож ения не успело в полной м ере подвергнуться разруш аю ­
щ ему действию протеиназ; 2) поддерж ивать в тесте м акси м ал ь­
ную кислотность, д л я чего ставить тесто на ж идких д р о ж ж ах ,
на специальны х культурах молочнокислых бактерий или д о б а в ­
лять часть старого спелого теста; 3) применять зав ар к у или о б р а­
ботку части муки водой с тем пературой 60—80°; 4) месить тесто
несколько более «крепким» по консистенции по сравнению с т е ­
стом из обычной муки; 5) несколько сокращ ать расстойку;
6) производить выпечку хлеба при несколько повышенной тем ­
пературе пекарной камеры .
Если на предприятии имеется так ж е и сильная мука, то муку
из зерна, пораж енного клопом-черепашкой, следует употреблять
в валке с сильной мукой.
Если на предприятии имеется бромат калия, то при работе на
муке из зерна, пораженного клопом-черепаш кой, целесообразно
применять его в количестве 0,001— 0,004%' от веса муки, д о б а в ­
л яя при этом молочную кислоту (в количестве 0,2% ) или повы­
шая кислотность теста указанны ми выше способами.

Проросшее зерно
Пшеничный хлеб, выпеченный из муки, смолотой из пшеницы
с зам етны м количеством проросшего зерна, отличается следую ­
щими характерны ми признаками: 1) корка этого хлеба имеет
характерную красноватую окраску, напоминая этим хлеб с боль­
шим процентом са х ар а или ж е хлеб из теста, приготовленного с
применением заварки; 2) мякиш хлеба сы роват наощупь, зам и ­
нается и липнет; если зерно было сильно проросшим, мякиш
иногда почти тянется в виде нитей.
Причиной этих явлений, как уж е было у казан о выше, яв л яет­
ся фермент а-ам и лаза, накапливаю щ ийся в зерне в процессе
его прорастания и образующ ий из крахм ала декстрины, которые
397

и придаю т мякишу хлеба из проросшего зерна характерную для
него липкость.
Выше мы уж е отмечали, что во всяком зерне имеется более
чем достаточное количество фермента [З-амилазы, способного
очень быстро переводить декстрины в солодовы й сахар. О тме­
чали мы такж е, что а-ам и л аза имеет более высокий тем ператур­
ный и более низкий кислотный оптимумы. И з этого следует, что
а-ам и л аза более стойка к повышению температуры , чем Р-амилаза, оставаясь в то ж е время менее стойкой к кислотности. При
повышении кислотности температурный оптимум а-ам илазы з а ­
метно сн и ж ается .
Все сказанное выше позволяет объяснить накопление д ек с т­
ринов в хлебе из проросшего зерна тем, что в процессе выпечки
наступает момент, когда хлеб прогреется до температуры, при
которой р-амилаза резко зам едляет, а затем и прекращ ает свою
деятельность, в то время как а-амилаза, находясь в зоне тем пе­
ратурного оптимума, п родолж ает образовы вать из крахм ала
декстрины , которые у ж е нечем переводить в солодовый сахар.
Путь борьбы с этим явлением— повышение кислотности теста,
вредное для а-ам илазы и благоприятное для р.-амилазы. П о­
вышением кислотности достигается как вообщ е понижение актив­
ности а-амилазы , так и уменьшение пром еж утка тем ператур во
времени, в пределах которого после вы хода из строя р-амилазы
а-ам и лаза п родолж ает продуцировать декстрины.
П оэтом у самым верным способом предотвращ ения или, во
всяком случае, уменьшения дефектности хлеба, изготовляемого
из проросш его зерна, является повышение кислотности теста. При
работе, например, на ж идких дрож ж ах, даю щ их обычно несколь­
ко более кислый хлеб, пророслость зерна сказы вается на к ач е­
стве хлеба меньше, чем при работе на прессованных д рож ж ах.
И ногда при работе на муке из проросшего зерна в тесто д о б а в ­
ляю т старое тесто, старую опару или д аж е небольшое количество
пищевой молочной кислоты (0,1—0,2 % от веса муки).
Хлебопекарное качество проросшего зерна ржи мож ет быть
улучшено так ж е и термической обработкой его [411. У лучш ает
несколько качество хлеба в этом случае так ж е и выпечка его
более мелкими штуками.

Морозобойное зерно
В некоторых северных и северо-восточных районах СССР в
результате повреж дения пшеницы морозом ещ е на корню полу­
чается иногда щуплое, слегка морщинистое зерно. Хлеб из такого
зерна отличается специфическим солоделым вкусом и плотным,
темным по цвету, заминаю щ имся, слегка липковатым мякишем.
Изменения в составе и свойствах морозобойного зерна изуча­
лись советскими исследователями — Л озой и М ищенко [32],
Козьминой и Романовой [33], Чистовым [34] и Кретовичем и
398

Токаревой [35]. Этими работам и установлено, что мука из м-орозобойного зерна характерна повышенной кислотностью, повы ­
шенной сахарообразую щ ей и особенно декстринообразую щ ей
способностью, повышенной протеолитической активностью, несколы ш большим содерж анием общ его азота и увеличенным ко ­
личеством воднорастворимого азота, пониженным содерж анием
клейковины при пониженной связности и растяж им ости ее.
При работе на муке из морозобойного зерна следует приме­
нять примерно тот ж е технологический режим, что и при работе
на муке из проросшего зерна. Основным мероприятием долж но
быть повышение кислотности теста, сниж аю щ ее декстринирую щий эф ф ект а-амилазы . Д л я достиж ения этого тесто следует го ­
товить или на ж идких дрож ж ах, д об авл яя часть спелого теста
прошлого приготовления, или на специальных молочнокислых
заквасках.
При работе на «несозревш ей» муке и муке с недостаточной
газообразую щ ей способностью необходимо при составлении
валки смеш ивать такие партии муки, в которых недостатки одних
сортов перекрывались бы достоинствами других. Кроме того, при
работе на несозревш ей муке можно применять окислительные
улучшители, форсирующие процесс созревания муки.
При выпечке хлеба из муки с недостаточной газообразую щ ей
способностью следует прибавлять к тесту заварку или сахар, или
соответствую щ ие солодовые препараты, или, наконец, д а ж е неко­
торый процент муки из проросшего зерна.
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ
ПРИГОТОВЛЕНИЕМ И ВЫХАЖИВАНИЕМ ТЕСТА
Сю да относятся дефекты , вызванные следую щими причинами:
1) недостаточной длительностью или недостаточной тщ атель­
ностью зам еса,
2) недостаточным или чрезмерным количеством воды в тесте,
3) неправильной дозировкой подсобного сырья (несоленый
хлеб или хлеб с двойной порцией соли и т. п.),
4) недостаточной или чрезмерной длительностью брожения
теста,
5) несвоевременной или недостаточной обминкой теста во>
время его брожения.
Вследствие недостаточной длительности зам еса теста маш и­
ной или недостаточной тщ ательности ручного зам еса в хлебе
встречаю тся комочки неразмеш анной муки. Этот деф ект хлеба
носит название «непромеса». Если к муке при зам есе теста при­
бавлено недостаточное количество воды, мякиш хлеба получается
сухим и быстро крош ащ имся (от н едостатка воды при последую ­
щей клейстеризации крахм ала). Н аоборот, при чрезмерном коли­
честве воды для приготовления теста хлеб д елается несколько
расплывчатым, тяж елы м, а мякиш его слегка влаж ны м наощупь.
399

О деф ектах, обусловленных неправильной дозировкой под­
собного сырья, говорить особо не приходится. Следует, однако,
подчеркнуть, что ошибки подобного рода сказы ваю тся не только
на вкусе хлеба, но и на его форме, внешнем виде; так, например,
при отсутствии в тесте соли подовый хлеб отличается более низ­
кой расплы вчатой формой, при отсутствии са х ар а — более блед­
ной коркой и т. д.
Хлеб из недостаточно выхож енного ((«моложавого») теста
имеет на поверхности как бы пузыри из слегка отставш его тон­
кого верхнего слоя. Пузыри эти более подверж ены действию
тепла, и поэтому в местах таких пузырей корка более темная.
П ленка этих пузырей хрупка и при легком надавливании пальцем
прорывается и крош ится. К роме того, хлеб из м олож авого теста
обычно отличается несколько пониженной пористостью и э л а ­
стичностью мякиш а. П ри приготовлении безопарного теста с
большим процентом дрож ж ей (более 1,5— 2% ) хлеб из м о л о ж а­
вого теста имеет характерны е д рож ж евой вкус и запах. Кроме
всего этого, хлеб из м олож авого теста пресноват на вкус.
Хлеб из перестоявш его, перекисшего теста характерен блед­
ностью корки, кислым запахом и вкусом. Если брожение теста
происходит слишком долго, клейковина его теряет свои свой­
ства, тесто рвется вместо того, чтобы упруго растягиваться, и
хлеб получается низким, плотным, с трещ инами на корке.
Если тесто во время его брожения не обминали или обминали
несвоевременно, то поры мякиш а в хлебе, изготовленном из т а ­
кого теста, толстостенны, более крупны и неравномерно в нем
•распределены.
Д Е Ф ЕК Т Ы Х Л ЕБА , ВЫ ЗВА ННЫ Е
Ф ОРМ ОВКОЙ

Н ЕП РА В И Л ЬН О Й

Если куску теста при окончательной его формировке придают
неправильную- форму, то выпеченный хлеб будет так ж е непра­
вильной формы; недостаточная проработка ку ска теста при фор­
мовке вы зы вает пониженную или неравномерную пористость
мякиша.
Д ЕФ ЕК ТЫ Х Л ЕБА , ВЫ ЗВАННЫ Е Н ЕП РА В И Л ЬН О Й
РА С СТО Й К О Й
Влияние неправильной расстойки теста на качество хлеба в
достаточной степени освещ ено в главе о разделке и раестойке
теста, поэтому мы здесь на нем останавливаться не будем.
Д ЕФ ЕК ТЫ Х Л ЕБА , ВЫ ЗВА ННЫ Е Н ЕП РА В И Л ЬН О Й
ВЫ П ЕЧКОЙ
В процессе выпечки в хлебе могут возникнуть разны е д еф ек­
ты в зависимости от 1) длительности выпечки, 2) температуры
пекарной камеры , 3) отсутствия пара в печи или неправильного
400

его использования, 4) плотности и неправильности посадки хлеба
на поду печи.
У хлеба, сидевш его в печи слишком долго (при нормальной
температуре), обычно бы вает подгорелая и чрезмерно толстая
корка. Хлеб, выпекавш ийся слишком мало, обычно отличается
бледноватой коркой, тяж еловатостью и сыропеклостью.
Слишком вы сокая тем пература в пекарной камере вы зы вает
подгорание корки, начинаю щ ееся ранее, чем мякиш хлеба будет
пропечён. При слишком низкой тем пературе пекарной камеры
получается хлеб с толстой, но бледной коркой. К роме того, корка
хлеба, вы пекаю щ егося в недостаточно прогретой печи, обычно
покрыта трещ инами.
При отсутствии пара в пекарной кам ере поверхность корки
хлеба получается как бы седоватой, неглянцевитой, иногда с
трещинами.
Слишком плотная п осад ка подовых хлебов на поду печи вызы вает сплывание их («притиск»): если м еж ду кусочкам и теста
в печи нет достаточного расстояния, бока хлебов бледны, иногда
имеют глубокие трещины.
Д ЕФ ЕК ТЫ , ЗА В И С Я Щ И Е ОТ У СЛО ВИ Й Х РА Н ЕН И Я
И П ЕРЕВ О ЗК И Х Л ЕБА
Хлеб, упакованный горячим в ящ ики со сплошными стенками
и уложенный в них ш табелями в несколько рядов (по высоте), или
хлеб, прямо уложенный горячим в ш табели, обычно отпотевает,
корка его д ел ается резинообразной и иногда морщ ится.
М елкош тучный хлеб, уложенный в горячем состоянии «н ав а­
лом», более или менее толстым слоем (безразлично в ящ иках или
на больших полках или прямо на застланном полу), отпотевает
и мнется, теряя правильную форму. То ж е в несколько меньшей
степени относится и к крупнош тучному хлебу, склады ваем ом у
горячим в ш табели или д а ж е в ящики.
БО Л Е ЗН И Х Л ЕБА
Н аиболее распространенны ми болезнями хлеба следует счи­
тать «тягучую», или «картофельную », болезнь и плесневение.

Тягучая болезнь хлеба
Тягучая, или, как ее ещ е иногда назы ваю т, картоф ельная,
болезнь хлеба вы р аж ается в том, что мякиш хлеба под д ей ­
ствием м и кр оор га ни з м ов , вызы ваю щ их эту болезнь, д елается т я ­
гучим (при разлом е д а ж е черствого хлеба такой мякиш тянется
слизистыми, очень тонкими, паутинообразными нитями) и н а ­
ряду с этим приобретает резкий, весьма специфичный, неприят­
ный запах. Возбудителями этой болезни являю тся микроорга26

Технология хлебопечения

401

Нйзмы группы Вас. m esentericus, широко распространенны е
в воздухе, почве, на растениях и встречаю щ иеся почти во всякой
муке в том или ином количестве. Вас. m esen tericu s имею т вид
палочек длиной от 1,6 до 6 р и толщ иной около 0,5 р. Споры Вас.
m esen tericu s имеют овально-кругловатую форму и очень стойки
к изменению температурных условий.
Т ак, например, чтобы убить эти споры, нуж но действовать
на них водяным паром при 100° в течение 5,5—6 час., при 109—
113° — в течение 45 мин. и при 122— 123° — в течение 10 мин.
П од действием пара температурой 130° споры гибнут мгно­
венно. Т ак как тем пература мякиш а хлеба, сидящ его в печи, не
превыш ает 100°, то споры Вас. m esentericus могут оставаться в
хлебе при его выпечке, не теряя своей ж изнеспособности. Д ля
разм нож ения и активной ж изнедеятельности этих микроорганиз­
мов наилучшими условиями считаю тся тем пература 35— 40° и
наличие известного количества влаги. П оэтом у-то заболевания
хлеба тягучей болезнью наблю даю тся почти исключительно в
ж ар ко е время.
Б лаговещ енский и Ю ргенсон [36], изучая биохимическую сто­
рону изменений, происходящ их при заболеваниях хлеба карто­
фельной болезнью, установили, что специфические изменения
физического состояния мякиш а, его вкуса и зап аха вызы ваю тся
группой протеолитических ферментов.
М икроорганизмы этой группы располагаю т очень энергич­
ными ф ерм ентами типа папаШ аз, полипептидаз и дипептидаз. Су­
щ ественно отметить, что оптимум действия всей этой серии про­
теолитических ферментов Вас. m esentericus леж ит при значениях
pH, близких к 7.
П рямыми опытами было установлено, что фермент типа папаиназы — протеиназа этого микроорганизма активируется вос­
становителями и инактивируется окислителями.
Специфические вкус и зап ах хлеба, пораженного тягучей бо­
лезнью, Б лаговещ енский и Ю ргенсон приписывают продуктам
глубокого протеолиза белковы х вещ еств.
К ульм ан и Б ал аш ова [37], изучавш ие коллоидны е явления,
происходящ ие при картофельной болезни хлеба, установили, что
в хлебе, пораженном этой болезнью, повы ш аю тся гидрофильность
коллоидов, способность связы вать воду, растворимость и набухаемость. С корость фильтрации и вязкость суспензий такого
хлеба так ж е изменяются. Кривые коллоидных свойств хлеба при
тягучей болезни имеют характерны е перегибы (изломы), совпа­
даю щ ие с моментом н ачала проявления заболевания.
Диагностика
степени
зараженности
муки
микроорганизмами
г р у п пы Вас. m e s e n t e r i c u s
м ож ет базироваться на нескольких методах, из которых чаще
всего применяют следующ ие:
1)
пробная выпечка с последую щ им хранением хлеба в усло­
виях, оптимальны х д ля ж изнедеятельности Вас. m esentericus [38],
402

2) методы, основанные на определении показателей коллбиД*
ных свойств муки и хлеб а [39],
3) методы, основанные на биуретовой реакции и реакции
обесцвечивания иода [40],
4) серодиагностические, основанные на капельной агглю тина­
ции (Беленький Д . Э., М ТИ П П , 1940 г.).
Б о р ь б а с з а б о л е в а н и е м х л е б а т я г у чей бо­
лезнью
о с н о в ы в а е т с я на том, что протеолитические
ферменты Вас. m esen tericu s имеют оптимум p H = 7 (при р Н = 5
действие этих ферментов полностью отсутствует), и на том, что
протеиназа этих микроорганизмов м ож ет инактивироваться окис­
лителями. По опытам Б лаговещ енского и Ю ргенсон [36] 0,2%
молочной кислоты или 0,002% бромата калия достаточно для
полного устранения опасности зар аж ен и я хлеба тягучей болезнью
д аж е при длительном хранении в оптимальных д ля заболевания
температурных условиях.
В качестве профилактических мер для борьбы с заболеванием
хлеба в летнее время можно реком ендовать применение;
1) молочной кислоты 0,2% (от веса муки),
2) бром ата калия 0,002 % (от веса муки).
Если почему-либо нет возмож ности применить эти средства,
тесто следует готовить на ж идких д р о ж ж ах , добавляя в кач е­
стве закваски часть спелого теста или применяя специальные м о­
лочнокислые закваски.
Хлеб н адлеж ит вы пекать, по возможности, мелкого развеса
(не более 2 кг в штуке), так к ак это способствует более скорому
остыванию хлеба, а охлаж дение и хранение его проводить в прох­
ладных и хорошо вентилируемых помещениях.

Плесневение хлеба
И ногда хлеб при хранении плесневеет. Ч ащ е всего плесневе­
ние вы зы вается грибками P enicillium glaucum , A spergillus glaucus, A spergillus fu m igatus, M ueor m ucedo, M ucor pussillus и др.
Рядом исследований установлено, что:
1) зараж ен н ая плесенью мука не является причиной плесневения хлеба, так как хлеб, выпеченный из сильно плесневелой муки,
завернутый сразу ж е после выпечки в стерильную, непроницае­
мую (пергаментную) бумагу, не плесневел, находясь в благопри­
ятных для этого температурных условиях хранения;
2) плесневение хлеба вы зы вается плесенями, попадаю щ ими в
хлеб извне, и начинается обычно с поверхности хлеба и лишь че­
рез трещины и разрывы в корке проникает внутрь хлеба;
3) чтобы избеж ать плесневения хлеба, надо устраивать сухие,
хорошо вентилируемые, прохладны е хлебохранилищ а. Если хлеб
горячим уклады ваю т для хранения на полки, то м еж ду отдель­
ными ш туками хлеба (крупноштучного1) следует оставлять про­
межутки для свободного циркулирования воздуха.
26*

403

ЛИТЕРАТУРА
1. А у э р м а н Л. Я-, Бх, Хл., сб. 2-й, 35, 1941.
2. К о з ь м и н а Н. П. и М а р к и н Г., Труды ВНИИХ, вып. 13-й, 1934.
3. Б л а г о в е щ е н с к и й А. и С о с е д о в Н., «Труды ВНИИХ», вып. 13-й,
1934.
4. Л о з а А. И., Хлебопекарные качества муки из зерна, пораженного кло­
пом-черепашкой, изд. ВНИИХ, 1939.
5. К р е т о в и ч В. и Т о к а р е в а Р. Р., Бх, 3, 387, 1938.
6. К р е т о в и ч В. Л. и Т о к а р е в а Р. Р., Бх, 4, 636, 1939.
7. О п а р и н А. И., «И зв.’Академии наук СССР», серия Биологическая № 3,
43, 1939.
8. Б л а г о в е щ е н с к и й А., ХП, № 1, 1939.
9. А л я к р и н с к а я Е., ХП, № 7, 1939.
10. А л я к р и н с к а я
Е., XII, № 7, 1939.
11. Г о р б а ч е в с к а я В. Ю. и С к л о в с к а я О. С., ХП, № 10, 1940.
12. А у э р м а н Л. Я., ХП, № 8, 1940.
13. Б р а н о п о ль с к а я Р. А., ХП, № 2, 1940.
14. П р о с к у р я к о в Н. И. и Б у н д е л ь А. А., Бх. Хл.,сб. 2-й, 65, 1941.
15. О п а р и н А. И. и О н и щ е н к о Е. Г., Бх. Хл., сб. 2-й, 145, 1941.
16. П р о с к у р я к о в Н. И., Б у н д е л ь А. А. и З е з ю л и н с к и й В. М.,
Бх. № 5, 557, 1940.
17. К р е т о в и ч В. Л. и Т о к а р е в а Р. Р., Доклады Академии наук СССР
XXVII, No 6, 1940.
18. Т е у м и н С. И. и З и б е л ь Б. Я., Пшеничное зерно, пораженное
клопом-черепашкой, Заготиздат, 1940.
19. М а м б и ш И. Б., МЭСХ, № 7—8, 1940.
20. Г р и в а н о в К. Км «Соц. зерновое хоз-во», № 4, 179, 1938.
21. Т о к а р е в а Р.,МЭСХ, № 10, 1940.
22. А у э р м а н Л. Я=, ХП, ,Nb 1, 1939.
1
23. В Н И И Х , ХП, № 1—5, 58, 1939,
24. К о з ь м и н а Н. П., СМХ, № 12, 1929.
25. Л о з а А. И., ХП, № 3, 1920.
26. Р е з н и ч е н к о М. С. и К о з ь м и н а Н. П.,
Бх. № 3, 373 1938.
27. Ю р г е н с о н М.
П., Бх., № 6, 702, 1938.
28. О н и щ е н к о Е. Г., Бх. Хл., сб. 2-й, 155, 1941.
29. М а с л о в И. Н. Ш к в а р к и н а Т. И., ХП, № 4, 1940.
30. ВНИИХ, ХП, № 6, 30, 1939.
31. З а в ь я л о в А. А., ХП, № 9— 10, 1939.
32. Л о з а А. И. и О н и щ е н к о Е. Г., «Хлебопекарные качества муки
из морозобойной пшеницы», изд. ВНИИХ, 1939.
33. К о з ь м и н а Н. П. и
Р о м а н о в а М. С., Изв.Томск, ин-татех но л.
зерна, том II, вып. 3-й, 1936.
34. *4 и с т о в С. А., Труды
Томск, мук. элев. ин-та,том IV,вып. 1-й,
1939.
35. К р е т о в и ч В. и Т о к а р е в а Р., Бх., т. IV, вып. 1-й, 68, 1939.
36. Б л а г о в е щ е н с к и й А. В. и Ю р г е н с о н М. П., ХП, № 6, 1940.
37. К у л ь м а н А. Г. и Б а л а ш о в а Е. П., Бх. т. II, вып. 3-й, 295, 1938.
38. О с т р о в с к и й А. И., Технологический контроль хлебопекарного про­
изводства, Пищепромиздат, 1938 и 1942.
39. К у л ь м а н А. Г., Коллоиды в хлебопечении, Пищепромиздат, 1940.
40. Р а т н е р М. И., Отчет о работе ВНИИХ за 1939 г., стр. 97, изд.
ВНИИХ, 1940.
41. Л у р ь е Т. С. и А у э р м а н Л. Я., (научн. руковод.), Улучшение
хлебопекарных качеств проросшего зерна ржи путем термической обра­
ботки, техархив ВНИИХП, 1946.
42. К р е т о в и ч В. Л., Р а л л ь Ю. С. и Т р и с в и т с к и й Л. А. Бх., 11, 6,
493, 1946.
43. К р е т о в и ч В. Л., П ш е н о в а К. В. и Б у н д е л ь Л. А., Докл.
Академий наук СССР, серия Биохим., XL, 1, 35, 1943.
44. К р е т о в и ч В., Б у н д е л ь А. и Пшенова К- Бх., XXXIX 1, 31, 1943.

404

Г Л А В А XI

ОСНОВНЫЕ СОРТА ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
АССОРТИМЕНТ

ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В ассортимент изделий хлебопекарной промышленности вхо­
дит несколько сот сортов хлеба и хлебных изделий. Все многооб­
разие этих сортов хлеба м ож ет быть сведено к следую щим ос­
новным группам.

Сорта хлеба из ржаной муки^или смеси ржаной
и пшеничной муки
Н аиболее распространенны е сорта:
1) рж аной хлеб из обойной муки,
2) рж аной заварной хлеб из обойной • муки с добавлением
красного рж аного солода,
3) хлеб бородинский,
4) хлеб пеклеванный, из рж аной муки 65% вы хода,
5) хлеб рижский, из муки рж аной сеяной и пшеничной муки
первого сорта с добавлением белого солода, патоки и тмина.
Хлеб пшеничный весовой
В этой группе следует отметить:
1) простой хлеб пшеничный весовой из пшеничной муки
обойной, второго или первого сорта, вы пекаем ой без добавления
сдобы (сахара и жиров),
2) весовой пшеничный хлеб из муки первого сорта с д о б ав ­
лением сахара,
3) хлеб пшеничный весовой с изюмом из муки высшего или
первого сорта с добавлением изю ма и сдобы по соответствую­
щей рецептуре,
4) хлеб горчичный весовой из муки первого сорта с д о б авл е­
нием са х ар а и горчичного масла,
5) хлеб горчичный с изюмом,
6) хлеб пшеничный витой — весовой.
Хлеб пшеничный штучный
Э та группа хлебных изделий очень велика и обычно подрдз*
дсшйетеи; т следую щ ие подгруппы!
Ш

А. Б у л о ч н ы е

изделия

Сю да относятся таки е сорта хлебны х изделий, как:
1) батоны штучные — нарезные, сахарные и др.,
2) булки — французские, мучные, накладны е и др.}
3) булочные плетенки,
4) гребешки,
5) подковки,
6) розанчики,
7) булочки московские,
8) булочные изделия из соленого теста (соленые витушки, п а­
риж ские изделия и др.).
Б. М о с к о в с к и е к а л а ч и
В. Л ю б и т е л ь с к и е
изделия
В группе любительских изделий, более сдобных, чем булоч­
ные изделия, и изготовляемы х обычно из пшеничной муки выс­
шего сорта, следует отметить: 1) любительские батоны, 2) рожки.
Г. В ы б о р г с к а я

сдоба

и

слойка

К этой категории относятся мелкие сдобные изделия из муки
высшего или первого сорта.
П о форме и отделке можно различать несколько десятков
сортов выборгской сдобы и слойки.

Д. В е н с к а я

сдоба

и

слойка

Сю да относится несколько десятков сортов мелких сдобных
изделий из муки высш его и первого сортов, отличных по своей
рецептуре и форме от изделий предыдущ ей группы.
Е. Б а р а н о ч н ы е

изделия

Группа бараночных изделий вклю чает несколько десятков сор­
тов баранок, бубликов и суш ек, приготовляемых из пшеничной
муки.
Ж. С у х а р и

Следует различать:
1) сухари просты е из несдобного хлеба рж аного, пшеничного
или ржано-пш еничного и
2) сухари пшеничные сдобные, насчитываю щ ие несколько д е ­
сятков сортов, различных по форме и рецептуре.

3. Н а ц и о н а л ь н ы е

хлебные

изделия

Группа национальных хлебных изделий вклю чает местные
сорта хлеба, распространённы е в некоторых ю ж ны х и ю го-вос­
точных районах СССР.
406

И з изделий этой группы можно указать на:
1) л аваш армянский,
2) грузинские сорта хлебных изделий (трахтинули, шот, мадаури, кутхиани и др.),
3) тадж и кски е и узбекские лепешки (нон, ги ж да, фатыр-нон,
тори-нон, каш гарские лепеш ки и др.),
4) лаваш — сангак,
5) греческий л аваш — матнакаш ,
6) даглинекий чурек и другие сорта.
П риготовление и особенно вы печка этих сортов очень свое­
образны и дош ли до наш их дней часто в том ж е виде, в каком
применялись несколько ты сяч л ет н азад .
И. Л е ч е б н ы е

и диэтетические
сорта
и хлебных изделий

хлеба

Д л я больных и вы здоравливаю щ их вы рабаты ваю тся спе­
циальные сорта хлеба и хлебны х изделий:
1) белковый пшеничный хлеб для больных диабетом,
2) ахлоридный (без соли) хлеб для почечных больных,
3) печенье из клейковинной муки и другие сорта.
К роме перечисленных сортов хл еб а и хлебны х изделий, хле­
бопекарным предприятиям приходится иметь дело с производ­
ством мучнистых кондитерских изделий — печенья, пирожных,
тортов, восточных и еврейских сладостей и др.
Д ля каж д о го сорта хлеба и хлебных изделий М инистерством
пищевой промышленности С СС Р утверж дены тверды е рецеп­
туры, в которых перечислены все виды и количество основного и
подсобного сырья.
Д л я основных сортов хлеба и хлебны х изделий Главхлебом
М ПП С СС Р разработаны специальны е технологические инструк­
ции [1], в которых подробно описаны рекомендуемы е порядок и
режим приготовления некоторых основных сортов хлеба.
Приготовлению различны х сортов хлеба посвящ ено так ж е со­
держ ани е различны х специальных руководств [2,3,4,5 и др.].
Поэтому в настоящ ем учебнике мы ограничимся лиш ь описанием
приготовления нескольких разновидностей по каж дой группе
основных сортов хлеба и хлебных изделий.

Сорта ржаного хлеба
Хлеб ржаной из обойной муки
Основное количество ржаного хлеба, выпекаемого в СССР, относится
к этому сорту хлеба, приготовляемому из ржаной обойной муки по сле­
дующей, установленной приказом НКПП СССР от 15 января 1938* г. рецеп­
туре (в кг):
мука ржаная обойная
.....................................................................100,0
с о л ь .......................................................................................................
2 ,5
д р о ж ж и ............................................................................................ . •
0 ,0 3
масло растительное (для формового хлеба) . . . . . . .
0 ,1 5

407

Дрожжи, предусмотревшее рецептурой, расходуются только при разве­
дочном цикле. При работе по сокращенному производственному циклу др ож ­
жей но применяют.
Тесто можно готовить по способам, описанным в гл. IV.
Хлеб можно выпекать как в виде формового, так и подовым. Вес штуки
формового хлеба не должен превышать 2,5 кг, а подового — 3 кг.
Исходя из нормы выхода, действующей для данного сорта хлеба и
нормы влажности мякиша по ОСТу, следует рассчитывать соотношение
муки и воды в тесте для этого сорта хлеба.
Хлеб ржаной заварной
Для приготовления ржаного заварного
рецептура1 (в кг):

хлеба

установлена следующая

муки ржаной выхода 0 —95 ........................................................ 9 7 ,0
солода к р а с н о г о .................................................................................. 3 ,0
соли
..................................................................................................
2 ,5
д р о ж ж е й ..............................................................................................
0 ,0 6
масла растительного
..............................
0 ,1 5 2
тмина
................. .................................................................................
0,1
Итого

сырья.

. . . 102,81

ОСТ 5108 допускает приготовление заварного хлеба на заварке из одной
пятой части всего количества муки без прибавления солода. Хлеб, при­
готовленный на такой заварке без солода, имеет мало общего с тем завар­
ным ржаным хлебом, который готовится с прибавлением красного ржаного
солода, и отличается поэтому несколько более темным, коричневатым цве­
том и специфическим приятным запахом и вкусом.
Приготовление теста для заварного ржаного хлеба описано в главе IV.
Ржаной заварной хлеб выпекается формовый и подовый при несколько
низшей температуре, но в более продолжительное время, чем кислый рж а­
ной хлеб. Вес штуки формового ржаного заварного хлеба должен быть не
более 2,5 кг, а подового — не более 3 кг.
Хлеб ржаной пеклеванный
Для весового пеклеванного хлеба установлена следующая рецептура
(в кг):
муки пеклеванной выхода 0—65 . .
.....................
100
с о л и .......................................................................
дрож ж ей
.............................. .
0,03
масла растительного
.........................
0 ,1 5
картофельной муки .
................................................................
0 ,2
И т о г о ...................................101,88
Приготовление теста для пеклеванного весового хлеба ведется четырехстепенным способом: начальная фаза-полуквас-квас-тесто.
1 Здесь и далее приведены рецептуры, утвержденные приказом Наркомпищепрома СССР и Наркомвнуторга СССР от 15 января 1938 г.
2 При выпечке ржаного и пшеничного весового и ржаного штучного
хлеба по данной рецептуре следует иметь в виду, что растительное масло
в количестве 0,15% расходуется только для формового хлеба. При выпечке
подового хлеба растительного масла расходуется не более 0,02% на смазку
частей машин (а также ящиков для замеса),
соприкасающихся с тестом,
и не более 0,03% на смазку
листов или
металлических
подиков при
выпечке хлеба на ни*-

408

Начальная

фаза:

зак в аск и (спелого к в а с а ) ...................................................... 1,5—-3
кг
в о д ы ...................................................................................................
2— 3 л
м у к и ............................ .....................................................................
3— 4 кг
Начальная фаза должна иметь температуру 26° и бродить 4*/2—5 час.
П о л у к в а с:
начальной фазы
м у к и .................
в о д ы .................

все количество
15 кг
10 л

Температура полукваса около 2 8 °, время брожения около б час.
Квас:
п о л у к в а с а ......................................................................... все количество
................................................................................. 30— 34 кг
муки
в о д ы ...................................................................................... 26 л
Температура кваса 29—30°, время брожения З1/^—4 часа.
Тесто:
к в а с а ......................................................................................все количество
м у к и .............................................................................
48—50 кг
.....................
. . 20 л
воды
соли
................. ......................... ....
1 ,5 кг
Оптимальная температура теста 3 0 °, время брожения от 45 мин. до
1 часа.
При непрерывном приготовлении пеклеванного теста разводочный цикл
включает все четыре стадии, но дальнейшая работа ведется двустепенным
способом: от готового кваса берут !/з для постанова нового кваса, а на
2/з его замешивают тесто и т. д. до тех пор, пока тесто не начнёт те­
рять своей силы, что происходит обычно через 5—7 дней. Тогда снова раз­
водят один раз тесто, с начальной фазы, переходя затем на двустепенный
процесс квас-тесто.
Готовое тесто вручную формуют в круглые шары соответствующего
веса. При подкатке обращается внимание на равномерную упругость отдель­
ных шаров, иначе расстойка их будет итти неправильно. Сформованные
куски, положенные на доски и посыпанные мукой, расстаиваются в течение
15—20 мин, при этом поверхность их два-три раза смачивают водой, чтобы
не образовалась корочка.
Перед посадкой поверхность смачивают водой и накалывают. Пеклеван­
ный хлеб, предварительно обжаренный в печи при 290—300°, пересаживают
в печь с обычной температурой, где и допекают. После выемки из печи по­
верхность горячего хлеба смазывают жидким крахмальным клейстером.
Пеклеванный хлеб выпекают в виде батонов весом 0,5— 1,0 кг.
Хлеб бородинский
Рецептура для штучного подового бородинского хлеба весом 035— 1,0 кг
установлена следую щая (в кг);

40У

муки ржаной выхода 0—9 5 ....................................................... . 80
» пшеничной 0—8 5 ...................................................................
15
солода ржаного к р а с н о г о ................................................................
5
2 ,5
с о л и .......................................................................................................
д р о ж ж е й ..............................................................................................
0,1
с а х а р а .............................................................................
п а т о к и ..................................................................................................
4 ,0 х
масла р а с т и т е л ь н о г о .................................. ..................................
0 ,0 5
к о р и а н д р а .................................. ....
...........................................
0 ,5
картофельной муки
...................................................
0 ,2

6 ,0

И т о г о .................................. 111,85
Тесто для бородинского хлеба готовится трехстепенным
варка-опара-тесто).
Заварка:
муки ржаной •
с о л о д а ............................................................................
к о р и а н д р а ...........................................................
в о д ы ..........................................................................................

способом (за-

25 кг
5»

0 ,5 кг
65—68 л

Порядок приготовления заварки: солод и кориандр разводят в 7—8 л
холодной воды, засыпают муку, размешивают и заваривают 55—60 л ки­
пятка при непрерывном помешивании. Через 2—21/ 2 часа заварку снова пе­
ремешивают в течение нескольких минут и охлаждают до 35°.
Опара:

заварки
............................................................ все количество
закваски2 .
.............................. ......................................15— 17 кг
д р о ж ж е й .............................................................................0,1 кг
Закваску равномерно распределяют по всей массе заварки, после чего
ей дают бродить в течение примерно 4 час.
Тесто:

Тесто должно иметь температуру 30° и после 10—30 мин. брожения его
можно разделывать.
Куски теста формуют в виде продолговатых батонов руками, омочен­
ными в воде, сглаживают с поверхности, затем укладывают на доски, посы­
панные мукой, и расстаивают 15—20 мин.
После расстойки перед посадкой в печь батоны смазывают болтушкой
из пшеничной муки и посыпают кориандром.
1 Патока здесь, как и в других рецептурах, может быть заменена
сахаром из расчета 0,8 кг сахара вместо 1,0 кг патоки.
2 В качестве закваски применяется спелое тесто или ж е «притвор»:
спелого теста (или старого притвора)
. . 5 кг
муки
р ж а н о й ................................................................ 5 »
в о д ы ..............................................................................5— 7 л
Такой притвор должен бродить около 5 час. при 27—29°.

410

Батоны предварительно обжаривают в печи при 320—3 5 0 ° в течение
4—6 мин и допекают при 240—250°. Чтобы придать поверхности корки гля­
нец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером.
Хлеб украинский
Приготовляется из 80—85% ржаной муки выхода 0—95 в смеси с 15—
20% пшеничной муки (0—85); вес штуки хлеба около 3 кг. Украинским
хлебом считается подовый хлеб, подвергшийся обжарке.
Приготовляют украинское тесто аналогично минскому. Разводочный
цикл — четырехфазный (начальная фаза— полуквас—квас—тесто) и двухф аз­
ный при непрерывном производстве (квас-тесто).
Полный разводочный цикл приготовления украинского теста ведется по
следующей рецептуре.
Общий

рецепт:

муки р ж а н о й ........................................................................................ 80— 85 кг
»
п ш е н и ч н о й ...............................................................................15— 20 »
в о д ы ............................................................
6 8 — 70 л
с о л и ......................................................................................................
2 ,5 к г
зак в аск и 1
......................................................................2 кг
И з этого количества идет на приготовление начальной фазы:
муки р ж а н о й .............................................................................................4 кг
з а к в а с к и ...................................................................................................... 2 »
воды
................................................................. 3’— 3 ,5 л
Температура 25— 29° и время брожения 4— 4 !/ 2 часа.
На приготовление полукваса идет:
муки р ж а н о й ................................ .... .............................................. ....

воды

13— 14 кг

.....................................................................* ..................... 10— 11 л

Температура 27— 28°, время брож ения около 5 час.

На приготовление кваса идет:
муки р ж а н о й .......................................... ....
3 0 —32 кг
воды
........................................................................................21— 28
л

Температура 28— 30° и время брож ения около 372 час.
На приготовление теста идет:
муки р ж а н о й ................................................................................... .... 30— 35 кг
»
п ш е н и ч н о й ...............................................................................15—20
»
....................... ..................................... ....
26— 27 л
воды
с о л и ............................ .... ......................................................................... 1 ,2 5 кг

Температура 28—30°, время брожения от 35 мин до 1 часа.
Куски теста весом до 3,3 кг раскатывают в шары ^и укладывают для
расстойки на доски, посыпанные мукой. Во время расстойки (в течение 20—
35 мин) поверхность хлебов смачивают водой, перед посадкой в печь сгла­
живают смоченными в воде руками и накалывают.
Предварительно обжаренный в печи при температуре 320— 340° украин­
ский хлеб допекают при температуре печи 220—240°. После выемки из печи
верхнюю корку смазывают жидким крахмальным клейстером.
1 В качестве закваски берется спелый квас прошлого приготовления.

411

По типу украинского хлеба целесообразно приготовлять весовой ржаной
обдирный, для которого утверждена следующая рецептура (в кг):
..................... 100
муки ржаной выхода 0 —87
соли ........................................................ . . . . . . . . . . . .
1,5
д р о ж ж е й ......................................
0 ,0 6
масла растительного . . . . . . . . .
..................... . . .
0;15
— —
~~~
~ ..........— —
Хлеб рижский
Рижский хлеб выпускается только штучным подовым в виде батонов
весом 0,4-—0,8 кг.
Приготовление рижского хлеба идет по следующей рецептуре (в кг):
муки ржаной выхода 0 —6 5 ........................................................
» пшеничной выхода 0 —7 5 ...................................................
солода б е л о г о ...........................................................
с о л и ...........................................................................................................
д р о ж ж е й .......................................................
патоки . .
......................................
масла р асти тел ьн ого.........................................................................
т м и н а .....................
.....................
картофельной муки
Итого . . . . . . . . . .
Тесто готовится трехстепенным способом

85
10,0
5 ,0
1,5
0 ,2
5 ,0
0 ,0 5
0 ,4
0,1
107,25

(заварка — опара — тесто).

3 а в а р к а:
муки р ж а н о й ...................................... .......................................... 25—30 кг
воды . .. ...................................
57—60 л
т м и н а .............................................................................................. 0 ,4 кг
солода
...........................................................
5 кг
Муку, солод и тмин смешивают, обливают крутым кипятком и непре­
рывно перемешивают.Заварку промешивают до равномерного состояния и
оставляют в покое. Через 2 часа заварку в течение 3—5 мин. перемешивают,
после чего выдерживают 20—30 час. Заварка за это время остывает до 38°.
Температура помещения, в котором приготовляется заварка, должна быть
около 25—28°.
Опара:
за в а р к и ................................................................................. все количество
з а к в а с к и ....................................................... ....
10 кг
В качестве закваски берется тесто предыдущего приготовления, постояв­
шее 5— 6 час. Иногда в качестве закваски применяют так называемый «прит­
вор», приготовляемый по такому рецепту:
теста спелого (или старого п р и т в о р а ) ..................................... 5 кг
муки р ж а н о й ......................................................................................5 »
в о д ы ....................................................................................................... 5—6

л

Температура смеси 28—29°, время брожения 5— бУг час.
Кислотность притвора доходит до 11°. В готовую заварку вносят около
10 кг притвора (закваски) и более в зависимости от ее спелости и от темпера­
туры помещения и заваркй и размешиванием равномерно распределяют пс*
всей массе заварки. Брожение ©пары длится около 6 часа

412

Тесто:
опары . . . .
муки ржаной
» пшеничной
с о л и ................. ...
патоки . . . .

все количество
55—60 кг
10.0 кг
1.0
»
5 ,0
»
В готовую спелую опару вносят остальное количество муки и замеши­
вают тесто. Брожение теста в зависимости от спелости опары длится
1— 172 часа.
При разделке руками, смоченными водой, куски теста формуют легким
раскатыванием в продолговатый батон и укладывают для расстойки на по­
сыпанные мукой доски. Время расстойки теста зависит от его качества и спе­
лости и от условий расстойки, но в среднем обычно составляет от 15 до
30 мин. Во время расстойки помещение должно быть защищено от сквозняка.
Во избежание образования корочки на поверхности батонов их обычно слегка
смачивают водой.
Перед посадкой в печь хлеб (на лопате) слегка сглаживают мокрыми
руками, чтобы придать ему более правильную форму. Рижский хлеб предва­
рительно обжаривают в печи с температурой 320—340° и допекают при темпе­
ратуре 240—250°. Горячие вынутые из печи батоны смазывают жидким карто­
фельным клейстером, чтобы придать им гладкую, без трещин, и глянцевитую
поверхность. Для приготовления рижского хлеба по приведенной рецептуре
необходим период времени в 30—40 час, из которых 20—30 час уходит на
остывание заварки до 30°.
Возникает вопрос: нужно ли такое длительное время стояния заварки?
Пекари, работающие по выпечке рижского хлеба, утверждают, что в этом
секрет вкусовых свойств рижского хлеба. Евстигнеев (1935) установил, что
в обычной заварке рижского хлеба основное количество сахаров накопляется
в течение первых 4—6 час. ее осахаривания. В последующие часы стояния
заварки накопление сахаров идет в практически ничтожных размерах. Измере­
ния температуры при остывании заварки в условиях обычной кустарной пе­
карни показали, что за первые 4 часа температура заварки падает с 70 до 60°,
за следующие 4 часа с 60 до 52°, а за все 12 час. остывания — до 45°.
Оптимальная температура осахаривания муки в заварке около 60°. При
температурах ниже 45° осахаривание резко замедляется, следовательно вести
медленное (в течение 18— 24 час) остуживание заварки до 30° нецелесооб­
разно. Рациональнее выдерживать заварку в течение 4—6 час. при температуре
около 60°, после чего быстро охлаждать ее до 30° и заквашивать. Выпечка
рижского хлеба из теста, приготовленного на заварке, выдерживаемой при
указанных условиях, дает хлеб безукоризненного качества.
Процесс приготовления рижского хлеба, сокращенный до 12— 14 час. вме­
сто 30—40, позволяет ставить вопрос о введении его в ассортимент продукции
хлебозаводов.
На хлебозаводах для обеспечения приготовления рижского хлеба хоро­
шего качества необходимо устанавливать заварочные баки с приспособлением
(двойные стенки или змеевики) для поддержания температуры заварки на
необходимом уровне и быстрого ее охлаждения после окончания периода
осахаривания.

Сорта пшеничного хлеба и хлебных изделий
Всё многообразие сортов пшеничного хлеба может быть подразделено на
отдельные группы по различным признакам. Так, например, ОСТ различает:
1) пшеничный хлеб весовой (продаваемый на вес),
2) пшеничный хлеб штучный — по ОСТ менее 800 г 1 (продаваемый шту­
ками без взвешивания).
1 По ОСТу 2475 для штучного хлеба из смеси пшеничной муки 85% и
75% выхода предельный вес штуки 1 кг.

413

Следует, однако, отметить, что такое деление весьма условно, так как
в зависимости от разных причин иногда хлеб штучный по 800 г и менее про­
дается по весу, а весовой в 1 или 2 к г — поштучно.
Сорта хлеба можно группировать не только по весу штуки, но и еще по
другим признакам, различая хлеб подовый и формовый, простой и сдобный,
а также по сортам муки и т. д.
Хлеб весовой пшеничный
В зависимости от выпечки на поду или в формах весовой хлеб (вес
штуки выше 800 г) может быть формовым или подовым.
По рецептуре теста можно различать простой формовой пшеничный ве­
совой хлеб и различные сдобные его сорта (сдобный, горчичный, с изюмом,
с маком и др.).
Х л е б п р о с т о й ф о р м о в о й . Тесто для такого хлеба приготовляют
только из муки, воды, дрожжей и соли, без какого бы то ни было добавления
сдобы (жиров, сахара и т. п.); выпечка ведется как в прямоугольных, так и
в круглых формах.
Х л е б п ш е н и ч н ы й п р о с т о й в е с о в о й ( в е с о м 2— 3 кг) :
муки выхода 0 —96или 0 —85 или 0—75 . . 100 кг
д р о ж ж е й .................................................................... 0 ,4 —0 , 7 1
с о л и ............................................................................. 1,3 (2,5—при муке
0 - 96)
масла р а с т и т е л ь н о г о ...........................................0 — 15
Приготовление теста для простого весового пшеничного хлеба ведется
опарным и безопарным способами.
В некоторых южных и юго-восточных районах СССР предусматриваемые
рецептурой прессованные дрожжи заменяются соответствующим количеством
жидких хмелевых дрожжей.
Х л е б п ш е н и ч н ы й и з м у к и в ы х о д а 0—30:
м у к и .....................
100
дрожжей
................................................................
1,0
с о л и ...........................................................................................................
1,25
с а х а р а ......................................................................................................
4 ,0
масла растительного................................................... ....
0 ,1 5
И т о г о .......................................106,40
Количество дрожжей, предусмотренных в рецептуре, позволяет готовить
тесто этого сорта безопарным способом, если это почему-либо окажется
необходимым до условиям производства.
Хлеб пшеничный с изюмом:
муки пш еничной вы хода 0 — 7 5 ...................................................
д р о ж ж е й ...........................
с о л и ................................
. ........................... ....
с а х а р а ...........................
п а т о к и ...........................................................
м а р г а р и н а ....................................
масла р а с т и т е л ь н о г о .......................................................

100
1 ,0
1 ,3

4 ,0
2 ,0
2 ,0
0 , 15

и з ю м а ...............................................................................................

10,0

И т о г о .......................................120,45
1 Количество дрожжей в рецептурах следует считать ориентировочным и
устанавливать его в зависимости от способа приготовления теста и качества
дрожжей (рецептура всюду дана в кг).

414

В е с о в о й п ш е н и ч н ы й х л е б с из юмо М:
муки пшеничной выхода 0 —3 0 ........................................................100
д р о ж ж е й ...............................................
1 ,0
.....................................................................

соли

1 ,3

сахара .
..............................
м а р га р и н а ...........................................................
масла растительного.........................................................................
и з ю м а ........................................................................................

5 ,0
2 ,0
0 ,1 5
10,0

И т о г о .......................................119,45
Тесто готовится опарным способом, причем соль, сахар,
маргарин и
изюм добавляют при замесе. Брожение теста с добавлением изюма идет не­
сколько быстрее брожения обычного теста. Большое внимание должно быть
уделено очистке изюма от посторонних примесей. Весовой пшеничный хлеб
с изюмом выпекается подовым в виде круглых или слегка удлиненных с
заостренными концами караваев.
Хлеб

пшеничный

горчичный

(весом

0,5—2

к г ):

муки пшеничной выхода 0— 75 . . . * .......................................100
дрожжей . . . .
..........................» ..............................................
1,0
с о л и ................................................ . . . . . . . . . . . . . .
1,3
с а х а р а .....................
6 ,0
масла горчичного . . . . . . . . . . .
.
8 ,15
И т о г о .......................................116,45
Тесто для горчичного ситного готовится опарным способом. Соль, сахар
и масло горчичное целесообразно вносить в тесто при первой его обминке,
Выпекается на поду; форма караваев удлиненная, со слегка заостренными
концами.
Хлеб

пшеничный

горчичный

с изюмом

весом

муки пшеничной выхода 0—7 5 .............................................
дрож ж ей . .
..........................................
с о л и .....................
сахара
..................................
масла г о р ч и ч н о г о ..................................
и з ю м а .....................................................................

1—2 к г ) :
100
1,0
1,5
6 ,0
8 ,2 5
12,0

И т о г о .......................................128,75

Хлеб

пшеничный

витой:

муки пшеничной выхода 0—8 5 ........................................................100
д р о ж ж е й ......................................
0 ,7 5
с о л и .............................................. ....•.....................
1,3
сахара . ....................... . . . . . . . . . . . .
5 ,0
маргарина . . ......................................
1,25
масла растительного.........................................................................
0 ,0 5
И т о г о .......................................108,35
Тесто готовится опарным способом. Соль, сахар и маргарин добавляют
при замесе. Готовое тесто делят на куски, равные половине намечаемого
веса штуки хлеба, с учетом упека в печи. Концы жгутов, из которых фор­
муется хлеб, заострены. Дальние от работающего концы двух жгутов скреп­

415

ляют, свивают в витушку, концы которой также скрепляют. Сформованные
хлебы кладут для расстойки на доски. Перед посадкой в печь витой хлеб
смачивают водой и посыпают маком. Вес хлеба установлен в 0,7— 1,0 кг.
Плетеная

х а л а в ч е т ы р е , пять и л и ш е с т ь ж г у т о в

Весовая плетеная хала (рис. 124-а) имеет вес около 2 кг. Тесто готовится
опарным способом; воды берут в меньшем количестве, чем для других сортов
весового хлеба, так как жгуты (фитили) из слабого (жидкого) теста во время
расстойки сплывутся. Готовое тесто делится на куски, вес которых зависит
от числа жгутов.

Рис. 124. Пшеничные хлебные изделия:
а

п летеная хала; б — ф ранцузская булка; в — бул оч н ая плетенка; г — розанчик
д — парижский батон; е — московский калач; ж ~ рож ок; з — любительский батон

Формовка плетеных хал распадается на два процесса: 1) распускание
кусков теста в жгуты и 2) плетение из жгутов хал.
Распускание теста в жгуты заключается в расплющивании куска в блин,
складывании и приминании ладонями дальнего от себя края, затем ближнего
края и перегиба получившегося блина пополам (на себя). Концы жгутов
должны быть значительно тоньше, чем середина. Пять или шесть готовых

416

ж гутов склады ваю т на катке рядом перед работающим, дальние концы сбли­
жают и сплющивают. П осле этого ж гуты заплетают, свободные кончики сво­
дят вместе и' сплющивают пальцами.
Д л я расстойки сформированные халы уклады ваю т на доски, посыпанные
мукой, и прикрывают «платкой» (длинным холщёвым полотенцем). П еред по­
садкой в печь халы смазывают яйцом.
Р азд елка плетеных хал частично мож ет быть механизирована. Д еление
теста на куски, равные весу отдельных ж гутов, можно производить при
помощи делительной машины. М ожно такж е пользоваться специальной маш и­
ной, раскатывающ ей кусок теста в блинок, свертывающей последний в тру­
бочку, раскатываемую затем с утонынением ее концов в форму ж гута.
Хлеб штучный пшеничный
С ущ ествует множество сортов штучного пшеничного хлеба. В производ­
ственной практике принято п одразделять пшеничный штучный хлеб на с л е ­
дую щие группы изделий: булочные изделия, калачи; лю бительские изделия,
слойка, выборгская сдоба и венская сдоба.
Б у л о ч н ы е и з д е л и я . Различаю т два вида булочного теста: 1) тесто
обычное и 2) тесто соленое.
И з булочного теста можно готовить следую щ ие булочные изделия: фран­
цузские булки и батоны, батоны с изюмом, польские булки, мучные булки,
накладные булки, «дыни», одесские булки, простые булочные витушки, булоч­
ные плетенки, гребешки, подковки с маком, розанчики, ленинградские калачи,
булочные сайки и многие другие. И з соленого теста готовятся витушки, а из
особого вида соленого теста — парижские батоны.
Французские булки. Д л я французских булок (рис. 124-6) в зависимости
от их развеса и сорта муки установлены следующие рецептуры (табл. 94).
Таблица

94

Рецептура
для французских булок повышенного качества
(весом 0,1—0,2 кг):
муки пшеничной выхода 0 —30 . . . . . .
дрожжей
................... *. . . . . . . .
с о л и ...................................................
сахара .
. . .
масла животного
..................... ....
» растительного..........................................
яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Итого

. . . 100,0
.
.
0 ,7 5
. .
1,5
. .
3 ,0
3 ,0
0,2 5
. .
2 ,0 (50 шт.)

. . . . .

110,5

Тесто для французских булок обычно готовится на опаре. Соль, сахар,
масло, маргарин и яйца вводятся при замесе или при первой обминке.
Ручная разделка французских булок описана в гл. V.
27

Т ехн ологи я хлебопечения

417

При распусканий следят за тем, чтобы при раскатке концов булки соб­
людалось давление обеих рук. При неравномерном давлении булка полу­
чается неправильной формы. Расстойка французских булок длится от 20
до 40 мин. Продолжительность расстойки зависит от особенностей теста,
муки и условий приготовления теста (температура, время брожения, каче­
ство дрожжей и т. д.).
После расстойки булки переворачивают шлюсом вниз и на посадочной
лопате слегка наклоненным вбок ножом производят продольный надрез.
Французские булки следует выпекать в печах с хорошим увлажнением
пекарной камеры, при 260—230°.
Польские булки формуют аналогично французским, и они отличаются от
последних только тем, что имеют три-четыре косых надреза.
Мучные булки представляют собой те же польские булки, посыпанные
перед выпечкой мукой и приготовленные по следующей рецептуре:
муки пшеничной выхода 0—30 .....................................
д р о ж ж е й .................................................................................
с о л и ...............................................................
с а х а р а .....................................................................................
масла животного . . ....................................................
я и ц ..........................................

100,0
1,0
1,5
3 ,0
2 ,0
1,0 (25 шт.)

И т о г о ......................108,5
Накладные булки (весом 0,1—0,2 кг):
муки пшеничной выхода 0—30 ..................................... 100,0
1,0
д р о ж ж е й ............................................................................ •
с о л и ........................................... ..............................................
1,5
с а х а р а ..........................................................................................
6 ,0
масла животного
...........................................
1,0
м а р г а р и н а .................................................................................
3 ,0
масла растительного . . ...............................................
0 ,1 5
я и ц ..........................................................................................
1,0 (25 шт.)
Итого

. . .

.

113,65

Для изготовления накладной булки кусок теста весом 225 г (или 112 г)
делят на два неравномерных по весу куска, раскатываемых скалкой в про­
долговатые лепешки. Меньшую лепешку накладывают на большую и проми­
нают вдоль середины деревянной скалкой.
Булочные плетенки с маком (весом 0,2—0,4 кг):
из муки выхода:
0— 75
0—30
м у к и ..............................
д р о ж ж е й .....................
с о л и .............................
сахара ..........................
маргарина .................
масла растительного
м а к а ..............................
Итого

. . . .

100,0
1,0
1,5
5 ,0
2 ,5
0 ,1 5
1 ,0

100,0
1 ,0
1 ,5
6 ,0
2 ,5
0 ,1 5
1 ,0

111,15

112,15

Булочная плетенка (рис. 124-а) состоит из трех жгутов, полученных рос­
пуском вручную или механизированной раскаткой кусочков теста. Для пле­
тения рабочий укладывает жгуты на разделочном столе перед собой, даль-

418

M e койцы соединяет, сплющивая их ладонью, после чего заплетает их в вйДё
косы и* соединяет оставшиеся после сплетения свободные кончики жгутов.
П еред выпечкой поверхность плетенок смачивают водой и посыпают маком.
Розанчики (весом ОД кг)
муки пшеничной выхода 0—30 ................................................... 100,0
д р о ж ж е й .............................................. .
1,0
Соли.
........................................................................
1,5
с а х а р а ..................................................................................................
6 ,0
масла ж ивотного................. ...............................................................
1,0
м ар гар и н а ............................................... . ..........................................
3 ,0
0 ,1 5
масла растительного.........................................................................
И т о г о ...................................... 112,65
Тесто делят на куски требуемого веса и по два сразу скатывают в тол­
стые круглые блинки, затем, загибая левой рукой края такого блинка, ребром
правой ладони приминают загнутый край. Постепенно поворачивают блинок
и продолжают загибание и приминание края до тех пор, пока не останется
краешек для одного лишь последнего загиба.
Эту последнюю незагнутую
часть раскатывают ладонью в круглую колбаску. Поверхность розанчика сма­
зывают маслом, после чего язычок розанчика (раскатанная колбаска) заво­
рачивают наверх. Сформованные розанчики (рис. 124-г) для расстойки укла­
дывают язычками книзу на доске, покрытой платкой.
Булочные

изделия

из

соленого

теста

Для булочных изделий (соленая витушка, парижские батоны и др.) гото­
в я т специальное соленое булочное тесто.
Соленые витушки (весом 0,2—0,4 кг):
муки пшеничнойвыхода 0—30
........................
дрож ж ей
'. .
...........................................
с о л и ..................................
с а х а р а ..............................
масла животного ..
...................................................
я и ц ............................................ 1 ............................................

100,0
1,0
2 ,5
3 ,0
3 ,0
2 ,0 (50 шт.)

И т о г о ................. 111,5
Соленую витушку формуют1так же, как и витушку из простого булочного
теста.
/
Парижские батоны (весом 0,2—0,4 кг)
муки пшеничной выхода 0— 30
100,0
д р о ж ж е й ......................
1,5
с о л и ................................. '........................................... .............................
с а х а р а ............................
Ь0
И т о г о .......................................105,0
Тесто обычно готовят ойарным способом. Соль и сахар добавляют при пер­
вой обминке. Тесто делят/на куски требуемой величины, п о д к а т ы в а ю т р а с ­
пускают в батоны с заостренными концами, которым дается расстойка на
досках между складкамй платок. П еред посадкой в печь батоны надрезают
вкось тремя-четырьмя слегка закругленными надрезами (рис. 124-а).

27*/

419

Московские

калачи

муки пшеничной выхода 0—30
.....................; . .
д р о ж ж е й ...................................................................................................
соли
......................................
Итого

100,0
1,0
1,5

...................................102,5

Тесто для московских калачей (весом ОД—0,2 кг) готовят безопарным спо­
собом. При замесе теста берут около 80% всей муки, всю воду, дрожжи и
соль.' Остающиеся 20% муки идут на подсыпку при разделке и формовке
(рис. 124-г).
Калачное тесто необходимо промешивать очень тщательно, и температура
его после замеса должна быть 27—-30°. При обычной температуре в помеще­
нии 24—26° тесту дают бродить в квашне 3— 4]/ 2 часа. Затем на дощатом
щите тесто частями выносят на холод (от б до 10°) для отлежки на 2—3 часа.
За это время тесто сильно расплывается, поэтому через каждые 30 мин. его
подбирают и обминают. После отлежки на холоду тесто приносят обратно в
пекарню, раскатывают в большую колбасу диаметром около 20 см и острым
ножом рубят на ломтики толщиной 3—4 см. Ломтики, подкатанные в шарики,
разложенные на досках, посыпанных мукой, иногда выносят на холод до на­
чала их разделки. Для формовки подкатанные шарики распускают и раскаты­
вают ладонями, оставляя посредине уролщение. Раскатанные концы подни­
мают, образуя «дужку» калача, и соединяют сплющиванием. Отформован­
ные калачи на досках, посыпанных мукой, расстаивают в течение 25—
40 мин., после чего на толстой части калача производят надрез.
Подрезанный кусок теста («губа») откидывается к дужке. Надрез густо
посыпают мукой, «губу» снова возвращают в первоначальное положение, и
калач окончательно оформлен. Калачи выпекают при температуре печи
около 280°. Под печи должен быть наклонным для удержания пара. Вес
калача 100—200 г.
\

Любительски|е изделия
Из обычного любительского теста готовят: 1) рожки и другие изделия,
формуемые аналогично, 2) любительски батоны, 3) английские булочки,
4) арнаутские булочки, 5) молочные батонь! с маком, 6) гоголевские пышки и
7) разные плетеные изделия.
\
Тесто для выпуска плетеных изделий, рощков и т. д. готовится более креп­
кой консистенции.
\
Обычные рожки (рис. 124, ж). От всей массы теста, выкинутого на каток,
отрезают большой кусок, которому придают \форму толстого блина.
Блин режут на узкие полосы и закатывает в колбасы. Колбасы рвут на
куски весом 100 г. На весах взвешивают только каждый 10-й или 15-й кусок.
Заготовленную кучку кусков обливают небольшим количеством растопленного
масла и для равномерного промасливания перемешивают. Одновременно два
куска раскатывают скалкой в блин продолговатой формы и полученные блинки
укладывают стопками по 10. Блинки из стопок(закатывают ладонью правой
руки, начиная от дальнего конца, в трубочку; при этом левая рука придер­
живает ближний край. Середина прямой трубочки получается толще её кон­
цов. Скатанную трубочку берут обеими руками \ за концы и, укладывая на
железный лист, сближают их, придавая трубочке\форму подковки.
Рожки на листах оставляют для расстойки, Перед посадкой в печь (на
листах) рожки смазывают яйцом. В печи рожки сйдят около 10— 15 мин. Вес
рожка около 100 г.
\
Для раскатки кусков теста в блины и свертывания блинка в трубочку в
механизированных предприятиях применяются специальные машины.

420

\

\
\

\

Любительские батоны (весом в 200 и 400 г):

муки пшеничной выхода 0—30
др ,ж ж ё й ...........................................
с о л и ....................................................
сахара . . . . .
..........................
масла ж и в отн ого..........................
маргарина .......................................
масла растительного . . . - я и ц ....................................................
молока ...........................................
Итого.

100,0
1 .5
1. 5

12,0
6,0
2,0
0 ,1 5
0 ,6 (15 шт.)
15,0 л
.

138,75

Тесто делят на куски весом 225 и 450 г, подкатывают и после расстойки
распускают в виде длинных остроконечных батонов. Расстойка сформованных
батонов производится на досках, покрытых платкой, шлюсом кверху. Перед
посадкой в печь батоны кладут на лопату шлюсом вниз, смазывают яичной
болтушкой и делают на их поверхности три-четыре глубоких надреза
(рис. 124, з). Иногда любительские батоны выпекаются и на листах.
Плетеные

любительские

изделия

Из любительского теста готовится ряд плетеных изделий («косы», «лапки»,
«пуговицы» и т. д .), сплетаемые в один, два, три, четыре и пять жгутов.
Сдоба и слойка

Сдоба и слойка различаются по степени сдобности. Тесто для выборгской
сдобы готовится на воде с добавлением соответствующего количества сахара,
масла и яиц. Сдоба венская должна готовиться на молоке с добавлением
увеличенного количества жиров.
Под сдобой перечисленных видов понимают мелкоштучные, разные по
форме изделия. Под слойкой выборгской и венской понимают мелкоштучные
изделия, приготовляемые из слоеного теста.
В ы бо ргс кая сдо ба и слойка.
На мелких предприятиях готовят
простое основное тесто с несколько повышенным процентом дрожжей, а
иногда и с несколько повышенным процентом соли и делят его на части,
сдабриваемые отдельно для сдобы и выборгских слоек. На крупных специа­
лизированных предприятиях выработка выборгской сдобы и простой слойки
производится из специального теста. Для
выборгской сдобы приказом по
НКПП и НКВТ СССР установлена рецептура (в кг), приведенная в. табл. 95.
Для опары берут соответствующее свойствам муки количество муки, воды
и дрожжей. Опара бродит 3— 4 часа при 26—28°. Во время замеса теста добав­
ляют остаток муки, за исключением некоторого количества, расходуемого на
сдабривание теста и разделку, и необходимого количества воды с растворен­
ной в ней солью. Тесто бродит около часа, после чего добавляют сахар, рас­
топленное масло, яйца (за вычетом примерно 60 яиц, необходимых для‘смазки
изделий перед посадкой их в печь) и количество муки, необходимое для сохра­
нения нормальной консистенции теста. Тесто должно быть тщательнейшим
образом перемешано для равномерного распределения добавленной сдобы.
«Отсдобленному» тесту дают хорошо выбродить, подвергая его при этом
несколько раз обминке, после чего оно готово к разделке. Тесто делят на
куски, обычно вручную, но лучше пользоваться для этого делительными маши­
нами. Формуют большинство сортов из богатейшего ассортимента выборгской
сдобы вручную. Расстойка (как и выпечка) выборгской сдобы производится
на железных листах и длится от 1 до 3 час (в зависимости от сорта изделий,
степени его сдобности и от условий расстойки). Перед посадкой в печь сфор­
мованные изделия смазывают яйцом или подвергают иной обработке.

421

Таблица

95

Выборгская сдоба

100,0
100,0
Муки . ........................................................
Д р о ж ж е й .......................................
1 ,5
1 ,5
1 ,0
1 ,0
С о л и ........................................................ .
2 0 ,0
2 0 ,0
Сахара . .................................. ....
2 ,0
2 ,0
П а т о к и ........................................................
—
—
Помадки сахарной ..................................
7 ,0
7 ,0
Масла ж и в о т н о г о ..................................
0 ,5
0 ,5
Масла р а с т и т е л ь н о г о ..........................
Яиц . .............................. ............................. 4,0 (100 шт.) 4,0 (100 шт.)
—
—
Творога ........................................................
—
—
Я б л о к ...................................
. . . .
12,0
12,0
Варенья и повидла ..............................
Сахарной п у д р ы .................
. . . .
1, 0
1, 0
1 ,0
Мака . ........................................................
1,0
Ванилина . . . .
. . . . . . .
0 ,0 5
0 ,0 5
—
—
М и н д а л я ....................................................
Сметаны . . .
...................................
■—

Итого

..........................

150,05

150,05

улучшенная
весом 0,05 кг
из муки
выхода
0
1
со
о

0—75

0
1
со
о

весом 0 ,0 5 —0,1 кг
из муки выхода

100,0
2 ,0
1 ,0
2 7 ,0
—

2 ,5
2 3 ,0 х
—
12,8 (320 шт,)
9 ,0
3, 0
4,5.
2, 5
2 ,0
0 ,0 5
1 ,0 .
1 ,8

192,15

Все многообразие сортов выборгской сдобы может быть сведено к сле­
дующим трем группам: 1) мелкая сдоба, выпекаемая на листах (весом
50— 100 г), 2) крупная сдоба, выпекаемая на листах (весом 200—400 г),
3) сдобные изделия из выборгского теста, выпекаемые в формах или фор­
мочках.
Наиболее распространены сорта первых двух групп.
М е л к а я в ы б о р г с к а я с д о б а . Сорт М 1. Край раскатанного в лист
теста подравнивают ножом и от него в два перегиба получают полоску шири­
ной 10 см из трех слоев. Полоску острым ножом отрезают от всего листа и д е­
лят на куски шириной около 6— 7 см. В кусках с одного конца делают короткий
(недалекий от края) разрез, а с другого длинный — до середины куска. Верх­
ние кончики, образовавшиеся от короткого прореза, оставляют такими, какие
они есть. Нижние концы завертывают: левый — налево, правый — направо.
На середину сдобы кладется творог или варенье.
Сорт М 2 «Устрицы». Края тонко раскатанного листа загибают в пятьшесть слоев в полоску. Полоску режут на куски шириной около 7 см. Каждый
кусок продавливают в продольном направлении тонкой (в мизинец) скалкой,
отчего серединные слои выпирают наружу, и каждая сторона напоминает по
форме створку раковины. После продавливания скалкой обе половинки сбли­
жают и на середину сдобы, смазанную яйцом, кладут варенье.
Сорт № 3. От большого раскатанного листа отрезают полосу шириной
около 32 см. Отступая на 12 см от каждого края, прокладывают вдоль две
ленточки варенья. С каждого конца полосы отгибают внутрь по 8 см, чтобы
1 Количество животного масла в рецептуре улучшенной выборгской
сдобы (23 кг) позволяет считать ее пригодной для выборгской слойки.

422

отворотами прикрыть обе ленточки варенья. Полосу со сложенными уж е кра­
ями снова перегибают, и образуется полоска в четыре слоя теста с двумя
прослойками варенья. От этой полоски режут куски шириной около 3—4 см,
кладут на лист плашмя и выпекают.
Сорт № 4. Кусочки теста раскатывают в продолговатые лепешки. На один
конец каждой лепешки кладут немного варенья. Лепешки скатывают в тру­
бочку. Скатывать начинают с того конца
лепешки, на котором находится
варенье. Трубочку надрезают глубокими (приблизительно до половины тру­
бочки) продольными надрезами. Надрезанные части расправляют в разные
стороны.
Сорт М 5. Так же, как и в предыдущем сорте, скатывают трубочку с
вареньем внутри. Трубочку надрезают частыми неглубокими надрезами, после
чего кладут на лист, надрезанный стороной кверху; сближением концов ей
придают вид подковки.
Сорт № 6. Готовится полоска, как для сорта № 1, и режется на куски
шириной около 7 см. Куски прорезают с верхнего края коротким прорезом,
а с нижнего края — двумя длинными, заходящими за середину куска. Концы
верхнего края оставляют без изменения. Концы нижнего края завертывают
колечком: левый — налево, средний либо налево, либо направо, а правый-—
направо. На середину после смазки яйцом кладется
немного творога или
варенья.
Сорт № 7. Полоску свертывают в четыре слоя без прослоек варенья и
режут на ломтики толщиной 1,5—2 см. Два ломтика складывают крест-на­
крест, плашмя друг на друга. На месте скрещивания продолговатых ломтиков
кладется маленькое колечко из тонко раскатанного жгутика теста. После
смазки яйцом в колечко кладут немного варенья.
Сорт № 8. Кусок теста подкатывают в шарик и расстаивают. После рас­
стойки ладонью сминают в лепешку и часто надрезают крест-накрест, сма­
зывают яйцом и посыпают миндалем.
Крупная выборгская сдоба.
Сорт № L «Штруцель». Кусочек
теста подкатывают и распускают, как для французской булки, с несколько
большим заострением концов. Перед посадкой в печь штруцель часто надрезают
вкось, смазывают яйцом и посыпают мелконарезанным миндалем.
Сорт № 2 «Штоль». Кусок теста раскатывают в лепешку так, чтобы про­
тивоположные концы его остались более толстыми, чем середина. Затем л е­
пешку складывают пополам с таким расчетом, чтобы толстые края пришлись
один над другим. Верхний край не долж ен; доходить до нижнего. Перед по­
садкой в печь смазывают яйцом, а после выпечки глазируют сахарной по­
мадкой.
В ы бо ргс кая слойка.
Тесто для выборгской или простой слойки
готовится на воде. Для слойки развесом 0,05— 0,1 кг приказом по Наркомпищепрому была в 1938 г. установлена следующая рецептура (в кг):
муки пшеничной вых да 0—30
д р о ж ж е й ......................................
с о л и .................................. ■ . .
сахара . . . . . . . . . . .
масла ж и в о т н о г о .....................
масла растительного .................

. 100,0
. 2,0
.
1,0
• 13,0
. 20,0
• 0,5

яиц (250 ш т . ) .................
ванилина • .....................
сахарной пудры . .
творога ..............................
варенья . . . . . . . . .
"
Итого

•
.
.
.
.

•
•
.
.
.

. 10,0
• 0,005
. 2,0
• 6,0
. 6, 0

. . , 160,50

Для опары берут соответствующее количество муки, воды и дрожжей.
Брожение опары длится 3—4 часа. При замесе теста добавляют муку и необ­
ходимое количество воды, в которой растворена соль.
После часового брожения тесто сдабривают, прибавляя сахар и яйца
(кроме оставляемых на смазку изделий перед выпечкой) и соответствующее
количество муки. После сдабривания тесту дают бродить около 30—45 мин.,
после чего приступают к его слоению.
Для этой цели тесто делят на куски весом около 4 кг. Каждый кусок теста
раскатывают в тонкий лист; одну половину его покрывают равномерным слоем

масла и прикрывают другой половиной листа, края которого защипывают с
краями нижней половины листа. После этого тесто вновь раскатывают в тон*
кий лист, складывают пополам, опять раскатывают, вновь складывают попо­
лам, вновь раскатывают и т. д. до пяти раз. Первый раз лист раскатывается
до толщины 1,5—2 см, последующие — до толщины 2,5— 3 см. Раскатанный и
сложенный кусок слоеного теста имеет прямоугольную форму несколько мень­
шего размера, чем нормальный лист, на который его после слоения уклады­
вают для брожения. Если брожение производить при обычной температуре, то
масло из слоеного теста будет вытекать. Во избежание этого листы со слое­
ным тестом выносят для брожения на холод.
Время брожения слоеного теста на холоду летом при температуре в пре­
делах 4— 10°— 1 час, а зимой при температуре от —5 до —2°—21/ 2—З1/2 часа.
На современном механизированном и специализированном предприятии
для выработки слойки целесообразно устройство специальных камер, в кото­
рых температура холодильной установкой (или иным путем) может поддержи­
ваться на заданном уровне пт -1-5 до —5°.
Перед формовкой кусок слоеного теста, принесенный с холода, снимается
с листа и на разделочном столе раскатывается в лист требуемой толщины.
Сорт М 1. Розанчики из слоеного теста. Раскатанный лист режется на
квадратики, сторона которых равняется 10— 12 см. 3 угла квадратика заги­
бают на середину, оставляя незагнутым один угол, который слегка оттягивают,
раскатывают в жгутик и в виде языка закидывают на середину розанчика.
Сорт М 2. «Книжки». Раскатанный лист слоеного теста
режется сна­
чала на полосы шириной 10— 12 см, затем на квадратики; в середину каж­
дого из них кладут немного варенья. Затем квадратик перегибается пополам,
отчего получается как бы подобие книжки. На поверхности «верхней об­
ложки» этой книжки ножом вдоль всех краев, кроме сгиба, делаются над­
резы. В углах, где эти надрезы пересекаются, пальцем делается углубление.
Перед посадкой в печь «книжки» смазывают яйцом.
Сорт № 3. «Треугольники». Раскатанный лист слоеного теста, так ж е как
и для «книжек», режется на квадратики, на середину которых также кла­
дется небольшое количество варенья. Квадратик сгибают пополам по диаго­
нали, и получается треугольник. Вдоль двух краев (кроме сгиба) делают два
надреза ножом. Перед посадкой в печь «треугольники» смазывают яйцом.
Сорт № 4. «Конвертики». Раскатанный лист слоеного теста, так же как
и для предыдущих сортов, режут на квадратики, на середину которых кладут
немного варенья. Уголки квадратиков загибают на середину так, что получа­
ется некоторое подобие конверта* Концы, загнутые на середину, соединяют
сплющиванием, чтобы они не расползались в стороны. В щели между завер­
нутыми уголками обычно проглядывает варенье Перед посадкой в печь «кон­
вертики» смазывают яйцом.
Сорт № 5. Приготовляют квадратик как в описанных выше сортах; два
противоположных угла квадратика слегка оттягивают и закатывают в ж гу­
тики. Затем жгутики загибают один вокруг другого, концы их завертывают
и сплющивают на свободных углах квадратика. Перед посадкой в печь сма­
зывают яйцом.
|
Сорт № 6. «Подковка с вареньем из слоеного теста». Лист слоеного
теста, раскатанный в толщину мизинца, режут сначала на полосы шириной
около 15 см, затем на треугольники. На широкую часть каждого треуголь­
ника кладется немного варенья. Треугольники кладут на стол острым углом от
себя. Острый угол нажимом ладони приплющивают к столу, затем, взяв обе­
ими руками за два свободных уголка, слегка растягивают тесто, закатывают
его в трубочку (по направлению от себя). Сблизив концы трубочки, придают
ей форму подковки и кладут на лист.
Сорт М 7. Треугольник раскатанного теста с небольшим количеством ва­
ренья на тупом углу складывают пополам, чтобы линия сгиба его шла от
острого угла к середине противоположной стороны. Острый угол вновь обра­
зовавшегося треугольника раскатывают ладонью в жгутики и завертывают
наподобие раковины улитки. Край, противолежащий острому углу, в пяти­
шести местах надрезают острым ножом.

424

Сорт М 8. «Ватрушка из слоеного теста». Лист режут на полосы шири­
ной 20 см, полосы складывают пополам по длине. От края полосы рукой от­
рывают кусочки и слегка закатывают в колбаску. Колбаску разрывают попо­
лам и обе её половины скатывают в шарики. Подкатывать надо легко, не­
долго, чтобы масло в тесте не разошлось, и чтобы тесто не потеряло слоисто­
сти. Шарикам дают расстойку, во время которой они подходят. Затем дере­
вянным пестиком, имеющим внизу прямой круглый обрез, диаметр которого
равен диаметру слоя творога в ватрушке, в каждом шарике теста выдавли­
вают круглое отверстие для творожной массы.
Сорт № 9. «Подушечки с косыми надрезами». Раскатанный лист слое­
ного теста режут на квадратики, в середину которых кладут варенье и не­
большое количество обрезков теста. Углы квадратика завёртывают на сере­
дину, соединяют и получают подушечку с вареньем внутри. Подушечку кла­
дут на лист загнутыми углами книзу. Гладкие поверхности подушечек вкось
прорезают ножом; из прорезов виднеется находящееся внутри подушечки ва­
ренье.
Сорт № 10. Аналогичный описанному квадратик с вареньем и обрезками
теста складывают посредине (книжкой). Острым ножом равняют края, затем
край, противоположный сгибу, в четырёх—шести местах прорезают до сред­
ней линии книжки ножом.
Сорт № 11. Лист раскатанного слоеного теста подравнивают острым но­
жом. На 15 см отступя от края, кладут полоску варенья и накрывают его
загнутой полосой теста шириной 10 см. Сдвоенный край загибают еще раз,
после этого завернутую втрое полосу отрезают ножом от всего листа и делят
острым ножом на куски шириной около 7 см. Куски надрезают с обеих сто­
рон по линии сгибов четырьмя-—шестью и посредине — одним поперечным
надрезом.
Сорт № 12. Лист раскатанного слоеного теста режут на три полосы ши­
риной 10, 8 и 7 см. На самую широкую полосу накладывается средняя и на
неё самая узкая. Вдоль полосы, посредине её, пальцами или тонкой скалкой
делается углубление. «Тр ехэта жн у ю» полосу режут на куски шириной около
7 см. Каждый из кусков смазывают яйцом и в углубление на середине кла­
дут варенье или творожную массу.
Сорт № 13. «Изюмная слойка в формочках». Полосу тонко раскатанного
слоеного теста шириной около 50 см посыпают мелким изюмом и завертывают
в трубочку. От трубочки режут куски шириной 2—3 см и кладут в круглые
формочки без дна (в них тесто кладется прямо на листы) или с дном и с
рифленными краями. Формочки должны быть смазаны маслом.
Сорт № 14. «Полоски из слоеного теста с вареньем или творогом». В от­
личие от полосок, описанных на стр. 422, которые режут на куски до по­
садки их в печь, эти полоски режут на куски лишь после выемки их из печи.
Сорт № 15. «Полоски с решетчатым переплетом. От листа раскатан­
ного слоеного теста режут полосу шириной 15 см, длиной в лист и с каждого
края загибают её внутрь на 3 см. М ежду загнутыми краями кладут варенье.
Отдельно раскатывают тонкие жгутики, рвут их на куски длиной приблизи­
тельно по 15— 17 см. Кусочки укладывают вкось крест-накрест на полоску,
приплющивая их к краям. В таком виде полоска идет в печь, её снимают с
листа острым ножом и режут на куски требуемой величины.
Сорт № 16. «Закрытая полоска с вареньем». На закрытой полоске с ва­
реньем (приготовление описано в сорте № 11) делают поверху косые надрезы
и после выемки из печи делят на куски.
В и т ы е и з д е л и я из
выборгского
с л о е н о г о т е с т а . Лист
слоеного теста, раскатанный толщиной в мизинец, режут на полосы шириной
около 10 см и затем по ширине — на полоски в 4—5 см. Полоски раскатывают
в жгутики, для чего закатывают правой рукой правую половину полоски от
себя, а левой рукой — левую половину на себя; получаются жгутики, пере­
крученные вокруг своей оси. Из них приготовляются несколько сортов, опи­
санных под № 1—6.
Сорт № 1. «Веревочка». Жгутики складывают пополам, половинки обви­
вают одну вокруг другой, получая подобие соленой «скобелевской» витушки.

425

Сорт № 2. «Крендельки». Крендельки выпускают различных форм —
продолговатые, узкие и почти круглые.
Оорт № 3. Жгутик свивают «улиткой» с одного конца и получают круг­
лую витую плюшку. На середину плюшки после смазки яйцом кладут неболь­
шое количество варенья или творога.
Сорт М 4. Жгутик сгибают пополам. Концы его свивают до половины.
Свитую часть жгутика заносят внутрь продолговатого кольца, образуемого несвитой частью.
В е н с к а я с д о б а и с л о й к а . Для приготовления венской сдобы прика­
зом по Наркомпищепрому и Наркомвнуторгу СССР установлена рецептура
(в кг), приведенная в табл. 96.
Таблица

96

Сдоба венская
из муки вы хода

М у к и ....................................................
Д р о ж ж е й .................................. ....
С о л и ................. .... . ..........................
С а х а р а .............................. ' ..................
Помадки сахарной . • .................
Масла животного . • • .
. . .
Я и ц ........................................................
Творога . . . .
..............................
Варенья и повидла . . .
. . .
Миндаля .......................................
Сахарной пудры ..............................
Ванилина . . . ..............................

Итого

. . .

0 —75

0 -3 0

100,0

100,0

1, 5

1, 5
1, 5

1,5
10,0
__ ■
7 ,0
3 ,6 (90 шт.)
—.
—

18,0
—
7 ,0
3 ,6 (90 шт.)
—
—
—

—

123,6

__

131,6

Улучш енная, весом
0 ,0 5 кг из муки
выхода 0 —30

100,0
2 ,0
1, 0

12,5
2 ,5
2 5 ,0
16,8 (420 шт.)
6, 0
6 ,0
1, 0

2 ,0
0,0 5

"

174,85

В е н с к а я с д о б а . Порядок приготовления теста тот же, что и для вся­
кого другого теста. Готовое тесто разделывают вручную ка соответствующем
столе.
Сорт № 1. Кусок теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку,
смазывают её яйцом, раскатывают в тоненький жгутик, соединяют его в круг,
которому растягиванием придают продолговатую форму, и помещают на сма­
занную яйцом лепешку. Взявшись за середины обеих полудуг продолговатого
кольца из жгутика, заводят их одну на другую с тем, чтобы из одного боль­
шого продолговатого кольца получить три маленьких колечка. В крайние
колечки жгутика кладут гворог, в средний — варенье.
Сорт № 2. От листка раскатанного теста отрезают полосу шириной около
10 см и режут её поперек на куски длиной около 20 см. Куски складывают
по длине так, чтобы верхняя полоса немного не доходила до края нижней.
Затем края срезов согнутой вдвое полоски часто прорезают ножом и сгибают
пополам по длине (сгибом внутрь и прорезанными краями наружу). Перед
посадкой в печь смазывают яйцом, а после выемки из печи посыпают сахарной
пудрой.
Сорт № 3. «Венская плетенка» (в четыре жгута). От полосы теста шири­
ной 12— 15 см режут кусочки шириной около 7 см. На каждом куске с одного
конца делают три подреза. О бразовавш иеся четыре конца заплетают напо­
добие халы. Перед посадкой в печь смазывают яйцом, а после выемки из
печи глазируют сахарной помадкой.

426

Сорт № 4. «Венская ватрушка» (круглая). Кусок теста раскатывают в
круглую лепешку. Края лепешки слегка завертывают внутрь— так же, как
края у розанчика, но более мелкими загибами, недалеко
отходящими от
края. В середину лепешки кладут творог, после чего ватрушку
смазывают
яйцом.
Сорт № 5. «Продолговатая венская ватрушка». Кусок венского теста скал­
кой раскатывают в продолговатую тонкую венскую лепешку. Края этой ле­
пешки загибают мелкими и частыми ватрушечными загибами. В середину
кладут творог и ватрушку смазывают яйцом.
Сорт № 6. «Двойная венская ватрушка». Кусок теста раскатывают в про­
долговатую лепешку, края которой загибают, как у продолговатой ватрушки.
Середину продолговатой лепешки сужают и сплющивают пальцами. В резуль­
тате получаются два ватрушечных основания, соединенных тонким перешей­
ком. В одну ватрушку кладут творог, в другую — варенье. В печь сажают
после смазки.
Сорт № 7. Трубочку из венского теста, раскатанного в продолговатую
лепешку, острым ножом разрезают вдоль на равные половинки и накладывают
одну на другую накрест, разрезами кверху. На середину помещают колечко
из тонко раскатанного жгутика, смазанного яйцом; в колечко кладут варенье.
Сорт № 8. Шарик из теста после смазки яйцом надрезают от середины
верха книзу в пяти-шести местах ножницами. Посредине сверху на шарик
кладут немного варенья или творога. Во время расстойки отрезанные язычки
понемногу отходят от основной массы теста, принимая вид шипов. Во время
выпечки шипы быстро сохнут и подрумяниваются.
Сорт № 9. Из куска теста формуют продолговатую булочку и делают на
ней в три-четыре ряда вдоль по длине надрезы ножницами. Во время рас­
стойки надрезанные язычки приподнимаются наподобие игл у ежа.
В е н с к а я слойка.
Тесто для венской слойки готовится опарным
способом по рецептуре улучшенной венской сдобы. Порядок приготовления и
слоения теста аналогичен описанному для простой выборгской сдобы.
Из венского слоеного теста можно готовить любые изделия, описанные в
разделе простой выборгской слойки. Однако, преимущественно готовят раз­
ного рода полоски, крученые изделия, крендельки и подковки.

Бараночные изделия
Б а р а н к и отличаются от описанных выше сортов хлеба и хлебных
изделий способностью сохранять в течение длительного периода своё каче­
ство. В нормальных условиях несдобные сорта баранок и сушек сохраняются
более года. Разрыхление теста для баранок производится либо прессован­
ными дрожжами, либо специальной закваской, носящей название притвора.
Специфичным при приготовлении баранок является очень крутой замес
теста (30—45 л воды на 100 кг муки), а также то, что сформованные баранки
после расстойки перед выпечкой обваривают (ошпаривают) в кипятке, слегка
подсушивают и лишь после этого выпекают.
Существует много сортов баранок и бараночных изделий, отличающихся
друг от друга формой и величиной, а также и свойствами теста, из которого
они приготовлены. По форме и размерам можно различать следующие виды
бараночных изделий.
Б а р а н к и к р у г л ы е и л и с л е г к а в ы т я н у т ы е . Круглые баранки
имеют внешний диаметр от б до 8 см при толщине 1,5—2 см.
Б а р а н к и в ы т я н у т ы е , примером которых являются фруктовые ба­
ранки; длина 10— 15 см, ширина 4—5 см.
Б у б л и к и , имеющие форму круглой толстой баранки, диаметром около
10 см, при толщине 3,5— 4 см.
К р о к е т ы — небольшие вытянутой формы
баранки длиной до 7 см,
шириной около 3 см, при толщине около 1 см.
С у ш к и — бараночки толщиной от 0,3 до 0,9 см в зависимости от сорта.
Диаметр сушек различных сортов колеблется от 4 до 7
см.

427

С м о р г о н ь ™ очень маленькие круглые бараночки диаметром около
3 см и толщиной около 1 см.
В и т ы е б а р а н к и , свиваемые по форме круглой баранки, например
диаметром 8—9 см и толщиной 2—2,5 см.
В о с ь м ё р к и , представляющие продолговатую баранку, две половины
которой скручены одна по отношению к другой на 180°, вследствие чего изде­
лие принимает форму «8». Примером такого рода баранок могут служить
«пушкинские» баранки длиной около 12,5 см при ширине около 7 см и тол­
щине около 2,5 см.
К р е н д е л ь к и длиной около 8 см при ширине около 5 см и толщине
около 2 см.
Р а х а и — круглые изделия из бараночного теста, превышающие по раз­
мерам обычные баранки. Рахаи имеют диаметр от 12 до 30 см, изготовляются
ровными, из круглого жгута теста толщиной 3—4 см, либо витыми из двух
более тонких жгутиков, либо плетеными из трех ещё более тонких жгутиков
теста, в виде «цепи» из звеньев, сделанных из жгутиков бараночного теста,
и в виде «трости» (наподобие обычной трости).
Последние два типа бараночных изделий («рахаи» и «трости») имеют
скорее выставочно-декоративное, чем потребительское значение.
Начинают находить распространение ещё и «палочки» из бараночного
теста, посыпанные солью или солью с тмином, употребляемые с пивом.
Можно насчитать до десятка разных видов бараночного теста, различных
по рецептуре их приготовления. Так, например, из сортов бараночного теста,
имевших распространение в разные годы, можно назвать
1) простое бара­
ночное тесто, 2) сдобное бараночное тесто, 3) сдобное бараночное тесто по­
вышенной сдобности, 4) горчичное бараночное тесто, 5) сахарное бараночное
тесто, 6) фруктовое бараночное тесто, 7) тесто для приготовления сморгони,
8) яичное бараночное тесто, 9) молочное бараночное тесто,
10) сушечное
тесто.
Каждый из перечисленных видов бараночного теста служил полуфабри­
катом для приготовления ряда сортов баранок или бараночных изделий,
например: из простого бараночного теста: I) простые баранки, 2) гражданские
баранки, 3) бублики чистые, 4) бублики с маком, 5) бублики с анисом,
6) бублики с тмином, 7) сорт «тридцатка», 8) «рахаи» плетеные, 9) «рахаи»
витые, 10) «рахаи» круглые, 11) сорт «трость», 12) крендельки чистые,
13) крендельки с маком, 14) крендельки с тмином, 15) любительские баранки;
из сдобного бараночного теста: 1) сдобные баранки, 2) мелкие сдобные
бараночки, 3) греческие витые баранки, 4) крендельки;
из сдобного теста повышенной сдобности: 1) толстовские баранки, 2) го­
голевские крендельки, 3) пушкинские восьмёрки;
из горчичного теста: горчичные баранки;
из сахарного бараночного теста: 1) киевские чистые, 2) киевские с маком;
из фруктового бараночного теста: 1) розовые, 2) земляничные, 3) лимон­
ные, 4) грушевые, 5) яблочные, 6) ананасные, 7) апельсинные, 8) абрикосо­
вые, 9) шафранные, 10) ванильные, 11) митавские чистые, 12) митавские шо­
коладные, 13) митавские розовые, 14) крокеты чистые, 15) крокеты шафран­
ные, 16) крокеты розовые;
из теста для сморгони: 1) детскую сморгонь чистую, 2) детскую сморгонь
розовую, 3) детскую сморгонь шоколадную;
из яичного теста: яичные баранки;
из сушечного теста: 1) украинскую сушку, 2) любительскую сушку, 3) про1 Здесь мы приводим материалы, собранные студентом-дипломником
(ныне инженером-технологом) Д. Я. Урицким, с использованием производст­
венного опыта таких крупных специалистов-практиков бараночного производ­
ства, как А. К Мозгов, В. А. Ахромин и др. Собранный материал был экспе­
риментально проверен на серии выпечек, проведенных в московской пекарне
№ 30. Работа т. Урицкого проводилась при кафедре технологии хлебопече­
ния МИТИХ.

428

стую сушку чистую, 4) простую сушку с маком, 5) простую сушку с тмином,
6) розовую сушку, 7) пивную сушку с солью, 8) соломку широкую, 9) соломку
узкую;
из молочного теста: молочные баранки.
Количество перечисленных сортов может быть увеличено, например, воз­
можен выпуск детской сморгони не только чистой, розовой и шоколадной, но
и лимонной, ананасной и т. п.
Способы приготовления отдельных видов бараночного
теста и сортов
баранок описаны ниже.
Баранки и бублики из простого
Для простых
табл. 97.

баранок

утверждена

бараночного теста

рецептура

(в кг),

приведенная в

Таблица

97

Б аран к и простые из муки вы хода
Рец еп тур а

Муки .............................. .............................
Д р о ж ж е й ...................................... ....
С о л и ............................................................
С а х а р а .......................................................
Масла растительного..............................

Итого

. . .

0 —75

0 -3 0

100,0
0 ,2 5
1,25
0 ,5
0 ,1 5

100,0
0 ,2 5
1,5
1,0
0 ,1 5

100,0
0 ,2 5
1,5
2 ,0
0 ,1 5

102,15

102,90
о
-г
1
ю

30

со

Шт. в 1 кг .

0 —85

103,90
35—40

Для приготовления теста простых баранок употребляют муку, соль,
дрожжи, 30—40 л воды (в зависимости от качества муки) и 9— 13 кг при­
твора (в зависимости от свойств притвора и муки).
Порядок приготовления простого бараночного теста в условиях кустар­
ной пекарни сводится к следующему.
Приготовление притвора. Романычев
и Арженников 131 рекомендуют
приводимый ниже порядок приготовления притвора.
Разводочный цикл
Ья фаза
дрожжей прессованных
в д ы .....................
м у к и ..........................................

............................................... . 0 ,0 5
1,00
1,50
И т о г о . . . 2 ,5 5

Температура замешенной массы 27—28°, время брожения 3,5—4 часа.
2-я фаза
теста 1-й фазы
.......................................................... 2 ,6 5
в о д ы ..............................
0 ,5 0
м у к и ..........................................................................................
1,50
И т о г о ................. 4 ,5 5

429

Температура теста 2-й фазы около 30й, время брожения около 3 час.
3-я фаза — притвор
теста 2-й фазы
воды . . . .
муки . . . .

4 ,5 5

1,00
2 ,8 0
Итого

8 ,3 5

Температура притвора 31—32°.
Конечная кислотность 10— 12°.
Производственный цикл. В течение нескольких дней готовят притвор по
сокращенному производственному циклу. Для этого две трети или три чет­
верти притвора расходуют на приготовление теста, а оставшуюся часть его
используют для новой порции притвора, составляемого по следующей ре­
цептуре (в кг):
притвора прошлого пр и готовл ен и я ................. - . ......................... 2 , 00
в о д ы ................................................................................................... .... 2—-2,5
муки
......................................................................... ....
4—4 ,5
Итого

8— 9

Время брожения б—7 час при 30— 31° до конечной кислотности, равной
10 — 12 ° .

При сильной муке постанов притвора должен быть несколько слабее и
температура его ниже описанного ранее, а при слабой — притвор несколько
крепче (круче) и температура его выше.
Приготовление опары. Для бараночного теста, изготовленного не на при­
творе, а на дрожжах, вместо притвора применяется опара из:
м у к и .......................................................................................... 100 кг
45 »
в о д ы .........................................................................................
дрожжей прессованных
...........................................
1 ,5 — 1 ,8 кг
Время брожения опары 3—4 часа при начальной температуре опары
27— 28°.
На спелой опаре и замешивают бараночное тесто, добавляя необходимое
для этого количество муки.
Приготовление бараночного теста. В корыто (ящик для замеса) засы­
пают муку, в ней делают небольшое углубление, в которое наливают воду с
предварительно растворенной в ней солью. Сюда же прибавляют притвор.
Муку и воду перемешивают, получая не сплошную массу теста, а массу мел­
ких кусков, клочьев теста, обсыпанных и покрытых мукой. После этого на­
чинают «набивку». В первой стадии набивки от массы мучнистых клочьев
теста отрезают кусок и растирают его ладонями над корытом. Затем отре­
зают ещё кусок мучнистых клочьев, переносят на образовавшийся ранее
слой и растирают ладонями, слегка сдавливая их. Когда всё тесто один раз
таким образом растерто, от всей массы теста снова отрезают кусок и расти­
рают его ладонями.
Так повторяют до тех пор, пока не будет видно муки. Тогда переходят
ко второй стадии «набивки» — растиранию ладонями с обминкой растертого
слоя кулаками. Порядок тот же: от массы клочьев теста отрезают кусок и
на стороне растирают его ладонями, после растирания обминают кулаками.
На слой растертого и примятого теста переносят
новый кусок
клочьев
теста, снова растирают и после растирания обминают, пока не будет растерто
и обмято всё тесто и не получится однообразный, не разваливающийся ку­
сок — оковалок бараночного теста.
За этим следует натирка теста, заключающаяся в многократном проми­
на нии оковалка теста острым и тяжелым железным рычагом, называемом

43-0

мялкой (рис. 125). Натирка оковалка теста производится на специальном
столе высотой около 0,7 м. В середине заднего края этого стола шарниром
укреплен задний конец мялки. Последняя представляет собой большую тяже­
лую железную полосу шириной около 20 см, укрепленную одним концом на

Рис. 125. Натирочный стол (мялка)
вращающемся шарнире, позволяющем приподнимать противоположный конец
и вращать его по окружности, центром которой является конец мялки, за­
крепленный на шарнире. Железная полоса укреплена слегка заостренным ре­
бром вниз. На конце, противоположном закрепленному, сделана рукоятка и

подвешена ременная петля, которая при • горизонтальном положении мялки
немного не доходит до пола. Рукоятка мялки с прикрепленной к ней ремен­
ной петлей выходит за край стола.
Проминка оковалка теста мялкой производится следующим образом. На­
тирщик (рабочий, приготовляющий бараночное тесто) кладет оковалок «на­

431

битого» теста на натирочный стол, взявшись за рукоятку мялки, приподни­
мает её, заносит над оковалком, опускает её на последний и давит на руко­
ятку всей тяжестью тела. Мялку доводят почти до стола, сильно сдавливая
тесто, приподнимают, заносят чуть в сторону, опускают рядом с местом
предыдущей проминки и снова давят на рукоятку руками и всей тяжестью
тела. Оковалок проминают от края до края, и он имеет вид большой (рифле­

ной лепешки. Последнюю скатывают в трубку, укладывают швом вниз и
опять проминают от края до края. Проминку с последующим завертыванием
промятого теста в трубку и новой его проминкой повторяют до тех пор, пока
тесто не станет однородной и плотной массой, в которой не должно быть
комочков муки. Для этого нужно промять оковалок не менее пяти раз.
Натертое тесто, накрытое влажным
холстом, стоит в покое обычно
30—40 мин. и затем поступает в работу. С момента замеса по момент готов­
ности оковалка теста, приготовленного из 50— 60 кг муки, нужно не менее
21/ 2 час. (на замес и набивку 30—40 мин., на натирку 1 ч. 20 м. — 1 ч. 30 м. и
на подход теста 30—40 мин.).
Бараночное тесто имеет температуру 20—25° и конечную кислотность
после брожения 3—3,5°.
Механизированное приготовление бараночного теста осуществляется с

432

помощью тестомесильной машины типа «Универ саль» (рис. 126) и специаль­
ных натирочных машин (рис. 127, типы I и II). Замес на месильной машине
110— 120 кг бараночного теста требует всего 5—7 мин. вместо 30—40 мин.,
затрачиваемых на набивку бараночного теста вручную.
Чтобы придать тесту большую однородность после замеса на тестоме­
сильной машине его пропускают через натирочные машины. Порцию теста
пропускают через натирочную машину сначала в одном направлении, затем
полученный пласт теста, свернутый в оковалок, пропускают через машину в
обратном направлении. Двух-четырех таких пропусков достаточно для того,
чтобы тесто стало однородным во всей своей массе.

Рис. 128; Схема действия прокатной и жгутовой машины
Из готового простого бараночного теста приготовляют до 15 сортов ба­
ранок н бараночных изделий.
П р о с т ы е б а р а н к и . Оковалок теста режут ножом на куски (дольки)
весом 8— 10 кг. Каждую дольку на разделочном столе разминают в лепешку
толщиной 6—8 ем и режут ножом на полоски (лузки) шириной 7—8 см. П о­
лоску теста уминают правой рукой с одного конца, левой рукой отодвигая
в сторону умятую часть лузки. К умятому концу первой лузки приплющи­
вают следующую лузку, которую уминают правой рукой, одновременно ото­
двигая подкатанную часть левой рукой, и т. д . — пока все лузки не будут
соединены в один целый круглый жгут теста.
После этого приступают к раскатке конца жгута правой рукой при одно­
временном легком оттягивании раскатанной части левой рукой. В результате
второй раскатки жгут теста становится ещё тоньше и длиннее. После третьей
аналогичной раскатки получается жгут теста толщиной около 2,5 см и длиной
40—70 м. Ж гут при раскатывании аккуратно укладывают кругами на разде­
лочном столе. Количество повторных операций раскатки и удлинения жгута
зависит от заданной конечной толщины. После раскатки тесто должно отле­
живаться на столе в продолжении 10— 15 мин. Баранки делают следующим
образом. Правой рукой зажимают конец жгута между большим и указатель­
ным пальцами, протягивая ж гут через слегка задерживающую его левую
руку, обводят вокруг четырех пальцев руки и обрывают. Второй конец отор­
ванного кусочка жгута, обвернутого вокруг четырех пальцев правой руки,
зажимают "между большим и указательным пальцами и сплющивают с другим
концом. При изготовлении баранок небольшого диаметра (от 3 до 10 см)
место соединения концов закрепляют, придавливая его пальцами правой руки,
продетыми через отверстие баранки, о ладонь левой руки. Этим завершается
формование баранки.
28 Технология хлебопечения

433

На некоторых бараночных предприятиях процесс получения жгута из ба­
раночного теста механизирован и производится с помощью специальной прокатной и жгутовой машины, изображенной на рис. 128.
Сформованные баранки для расстойки кладут на доску, слегка подпыленную мукой. Время расстойки в зависимости от качества теста и условий
расстойки колеблется от 10 до 30 мин.
После расстойки баранки подвергаются обварке (ошпариванию) в котле
бараночной печи (рис. 129), помещенном под особой топкой правее посадоч­
ного устья бараночной печи; емкость котелка для обварки — 3—4 ведра воды.
Для придания баранкам более румяной окраски в воду, доведенную до ки­
пения, добавляют патоку. Обварка длится не более 4 мин. Готовые баранки
вылавливают мелким сетчатым черпаком (обварней) и помещают в широкий
и очень мелкий лоток (разборный стол), установленный на подставке справа

Рис. 129. Бараночная печь непрерывного действия
со стационарным подом
перед печью. Корыто имеет уклон для стока воды и отверстие в одном из его
концов. Обваренные баранки после стока с них воды выбирают из лотка —*
стола и укладывают правильными рядами на специальные доски-вёсла
длиной около 1 м с короткой (около 12 см) ручкой.
Доски с аккуратно уложенными на них обваренными баранками устанав­
ливают на хоры (над разборным корытом-котлом), с которых по очереди сни­
мают их для просушки в посадочном устье бараночной печи.
После подсушки баранки осторожно переносят на специальную бараноч­
ную посадочную лопату и сажают их на под печи. Выпечка ведется в продол­
жении 8— 10 мин. до появления приятной желтоватой окраски. Для поддер­
жания постоянной температуры в пекарной камере печи во время работы и
для придания поверхности баранок хорошего глянца и румяной окраски во
время выпечки применяют «засветку». Засветкой называют сжигание в правой
боковой части пекарной камеры, за обварочным котлом, мелко наколотых
берёзовых дров (лучин), свободных от бересты. Поверхность баранок зарумя­

434

нивается под действием лучистой теплоты пламени горящих лучин. При по»
садке в печь первых партий баранок засветка должна быть минимальной, в
дальнейшем её увеличивают.
После выпечки баранки ссыпают в корзину или ящик, стоящий у устья
печи.
В 1939 г. физико-техническая лаборатория ВНИИХП [6] разработала кон»
струкцию ленточной конвейерной бараночной печи (рис. 130), специально
приспособленной для выпечки баранок и снабженной специальным устройст­
вом, заменяющим «засветку» в кустарных печах. Проектная производитель­
ность этой печи 2—2,5 т бараночных изделий в сутки. Механическая лабора­
тория ВНИИХП сконструировала для этой печи специальный конвейерный
обварочный аппарат.
4925,

Р и с. 130® Конвейерная бараночная печь «ФТЛ-14» В Н И И Х П
Таким образом, бараночное производство из отсталого и кустарного, ос­
нованного исключительно на ручном труде, за последние годы превращается
в технически передовое и оснащенное специальными машинами и печами
производство.
Из простого бараночного теста, кроме простых баранок, изготовляются
следующие сорта.
'
. 1
,
Л ю б и т е л ь с к и е б а р а н к и . Отличаются от простых баранок тем,
что жгут раскатывается несколько тоньше, и баранка при меньшем весе
имеет значительно больший диаметр. Диаметр любительской баранки около
10 см, толщина около 1,5 см, вес около 25 г.
К р е н д е л ь к и . Из простого теста крендельки приготовляются редко.
Формовка их очень несложна. От раскатанного жгута отрывают кусок длиной
около 25 см, концы его слегка раскатывают и загибают в кренделёк. Рас­
стойка, обварка и обжарка ничем не отличаются от описанных выше. Вес
одного кренделька около 100 г.
Рахаи.
Рахаи бывают ровные и витые; ровные р ахаи — очень боль­
шие баранки, приготовляемые из простого теста; диаметр их около 20 см,
толщина 3—4 см; витые рахаи свивают из более тонкого жгута. Вес одной
штуки обоих видов рахаи около 150 г.
Очень редко изготовляются рахаи плетеные в виде косы в три жгутика
или же состоящие из ряда звеньев, которые представляют собой согнутые

28*

435

йДвое длинные баранки, прбдетыё сквозь концы согнутых бараноД, доставляю*
щих предыдущие звенья. Вес таких рахаи колеблется в пределах 200—600 г,
диаметр — в пределах 15—25 см при толщине от 5 до 8 см.
Б у б л и к и . Для бубликов Наркомпищепромом и Наркомвнуторгом
СССР установлена рецептура (в кг), приведенная в таблице 98.
Т а б л и ц а 98

Рецептура

Бублики и з пш еничной муки
(0 —75 вы хода)
чистые

Муки . . . . . .
Д р ож ж ей . . . .
С о л и ......................
Сахара .................
Патоки на варку .
Масла раститель­
ного . ■.................
Тмина ......................
М а к а ......................
Итого
Шт. в 1 кг

. . .

100,0
0 ,5
1,5
3 .0
1.0
0 ,1 5

С ТМИНОМ 1 с маком
100,0
0 ,5
1 ,5
3 .0
1.0
0 ,15
1,0

100,0
0,5
1,5
3 .0
1.0
0,15

Б убли к и и з пшеничной муки
(0 —30 вы хода)
чистые

с тмином

с маком

100,0
0 ,5
1,5
5 .0
1.0

100,0
0 ,5
1,5
5 .0
1.0

100,0
0 ,5
1,5
5 .0
1.0

0 ,15
1,0

0 ,1 5

0,1 5
1,0

1,0
106,15
20

107,15
20

107,15
20

108,15

109,15

20

109,15
20

20

Тесто для бубликов делают более слабым (менее крутым), чем для ба­
ранок, для чего на 100 кг муки берут 40—45 л воды.
Разделка бубликов: от оковалка бубличного теста отрезают дольку, раз­
минают на столе в лепешку толщиной 6—8 см. Лузки рвут на кусочки,
равные весу бублика (с учетом упека). Кусочки раскатывают руками в кол­
баски толщиной около 4 см, сгибают в кольцо и концы их соединяют в замок.
Такой способ разделки называется разделкой «на щипок», в отличие от раз­
делки раскаткой, описанной для простых баранок.
Расстойка, обварка и обжарка (выпечка) бубликов производится так же,
как и простых баранок. В воду для обварки бубликов, кроме патоки, часто
добавляют немного соли.
Мак или тмин добавляют в тесто двумя способами. Тмин или мак рассы­
пают ровным, тонким слоем по разделочному столу, на котором раскатывают
в колбаски кусочки теста, тмин или мак при этом вминается в тесто. Второй
способ состоит в том, что поверхность расплющенной в лепешку дольки сма­
чивают водой и посыпают тонким слоем мака (или тмина), который ладо­
нями вминают в тесто. Затем эту лепешку повертывают другой стороной и
проделывают то ж е самое. Лепешку режут на лузки, делят*на кусочки и
раскатывают в колбаски.
Баранки, бублики

ц

сушки из других видов бараночного теста

У к р а и н с к и е б у б л и к и . Для украинских бубликов, приготовляемых
из сдобного бараночного теста, разрыхляемого дрожжами, Наркомпищепро­
мом и Наркомвнуторгом СССР установлена следующая рецептура (в кг): ^
муки пшеничной выхода 0—75 .
.......................................
д р о ж ж е й ............................................................................
с о л и ..........................
сахара ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
маргарина
...................................................................
масла р а с т и т е л ь н о г о ........................................... ....
мака
................................................................

100,0
1,0
1 ,5
12,0
8 ,0
0 ,1 5
1 ,5

И т о г о . . . . . 124 ,15
Шт. на 1 кг
20
436

С а х а р н ы е б а р а н к и . Рецептура приготовления теста для сахарных
баранок приведена в табл. 99 (в кг).
Таблица

99

Сахарные баранки имеют диаметр 8—9 см при толщине около 1,5 см к го­
товятся, как простые баранки.
Ф р у к т о в ы е б а р а н к и . К фруктовым баранкам относят лимонные, ро­
зовые, миндальные, шафранные, ванильные и тому подобные сорта баранок,
приготовляемых с добавлением соответствующих фруктовых эссенций, а для
розовых баранок — кармина.
Для этих изделий установлена рецептура, приводимая в табл. 100 (в кг).
Таблица

100

Б аран к и из муки 0—3 0 вы хода

437

Фруктовым баранкам придают вытянутую фор^у. Шафран и кармин разво­
дят отдельно.
Горчичные баранки
муки пшеничной выхода 0 —30 . .
д р о ж ж е й ....................... . . . . . . . . . . . . . . .
соли . . . . . . . . . . . .........................
сахара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
патоки на варку .............................. . . . . . . . . .
масла горчичного

. . .
.
v
. .
. .

100,0
1 ,5
1 ,5
6 ,0
1 ,0
12,15

Итого * . .

122,15

Шт. в 1 кг 25
7,5

Тесто горчичных баранок готовится на дрожжах. Диаметр баранок около
см, толщина около 2,5 см.
Сдобные баранки
муки пшеничной выхода 0—30 . . . . . . . . . . . . .
дрож ж ей
.........................
соли
........................................................... ....
сахара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
патоки на варку ..................................
масла ж и в о т н о г о ..............................
масла растительного ........................................... . . . . . .

100,0
0 ,2 5
1 ,5
8 ,0
1 ,0
1 ,0
8 ,1 5

И т о г о . . . 119,9
Шт. в 1 кг . 25—30
Разделка ведется «на щипок». Диаметр сдобных баранок 8—9 см при тол­
щине около 2 см.
И з сдобного теста делают баранки мелкие 40—45 шт. на 1 кг., диаметром
12— 16 см, толщиной 2—2,5 см, витые диаметром 8—9 см и толщиной 2,2—
3,5 см. (25 шт. на 1 кг), «пушкинские» (восмёрки), «гоголевские» и «тол­
стовские» крендельки (25 шт. на 1 кг).
Яичные баранки
муки пшеничной выхода 0—30
.....................
др ож ж ей
..............................
соли . . . * .....................
сахара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
масла животного . . . . . . . . . . . . . . .
масла растительного . ......... . . . . . . . . . .
яиц

100,0
1,5
1 ,5
15,0
3 ,0
4 ,0
8 ,0 (200 шт.)

Итого . . .
133,0
Шт. в 1 кг . . 35—40
Тесто для яичных баранок готовится на дрожжах. При составлении рецеп­
туры количество воды надо уменьшить, учитывая внесение в тесто 200 яиц.
Разделка ведется «на щипок».
С у ш к и . Для сушек установлена следующая рецептура (табл. 101 и
102).
Сушечное тесто готовится с минимальным содержанием в нём воды (25—
30 л на 100 кг муки). Разделка его ведется раскаткой. Обварка сушек длится
1,5 м*ин, а обжарка — 2—5 мин. Сажать в печь сушки надо после всех осталь­
ных видов бараночных изделий, когда температура в печи снизится, иначе
сушки подгорят.

438

Таблица

101

Таблица

102

Сдобные пшеничные сухари
Приготовление сдобных пшеничных сухарей сводится к приготовлению
теста (опарным способом), его отсдобке, разделке на «плиты», выпечке по­
следних, выдержке, последующей резке и сушке их в печи при температуре
160—250° в зависимости от степени сдобности, размеров и сорта.
В результате всех перечисленных операций получается продукт, отличаю­
щийся наряду с внешними вкусовыми и питательными свойствами и сцособ-

439

ностью выдерживать длительное хранение (особенно при соответствующей
упаковке и нормальных условиях складирования).
Изготовляются также сухари специализированного назначения: питатель­
ные сухари для детей, лечебные сухари различного вида (на солях мине­
ральных источников или сухари для диабетиков и т, п.) или ж е соленые, так
называемые «пивные» сухари.
Можно насчитать несколько десятков различных сортов сухарей, имею­
щих распространение в СССР. М ежду собой они различаются рецептурой
теста, различными размерами, формой и внешней отделкой.
Ниже мы даём описание приготовления и приводим рецептуру (в кг) основ­
ных сортов сухарей, имеющих распространение в СССР.
М о сковск ие с у х а ри
муки пшеничной выхода 0-—75 .........................
д р о ж ж е й .............................................................................
соли
..............................
с а х а р а ......................................................... .....................
масла ж и в о т н о г о .....................
масла растительного
. . . . . .
..........................
яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

100,0
1 ,0
1 ,0
13,0
5 ,0
0, 5
2 ,0 (50 шт.)

Итого
. . .
122,5
Шт. в 1 кг . . 50
На постановку опары идет часть муки, воды и все дрожжи. Опара должна
иметь в начале брожения около 28°. Время брожения опары 3—3х/2 часа.
При замесе теста к опаре добавляют муку (небольшую часть ее исполь­
зуют позднее в момент сдабривания) и необходимое количество воды с раство­
ренной в ней солью. Температура теста в начале брожения 28—30°.
Тесто бродит около часа; за это время его обминают один — два раза, за­
тем «сдобят» по рецептуре «сдобы», т. е. добавляют сахар, масло или дру­
гие жиры, яйца и т. п. и количество муки, необходимое для получения теста
нормальной консистенции.
Прибавляемую сдобу предварительно смешивают до состояния однород­
ности (твердые жиры растапливают, добавляя к ним сахар и яйца, если это
полагается по рецептуре данного сорта). Температура отсдобленного теста 30°;
за время брожения (до Iх/ 2 час) оно подвергается нескольким обминкам, после
чего готово к разделке.
Р а з д е л к а т е с т а . Для приготовления московских сухарей от гото­
вого теста отрезают кусок в 1—2 кг, который раскатывают в жгуты соответ­
ственно размеру сухаря или разминают в лепешку толщиной 6— 8 см; лепешку
режут на полосы шириной около 8 см и раскатывают их в жгуты толщиной
7 см, жгуты рубят ножом на кусочки, вес которых,, примерно, равен заданному
весу сухаря. Все эти операции (деление теста на куски потребного веса), про­
водимые вручную, могут быть выполнены машиной.
Полученные кусочки сухарного теста раскатывают в жгутики —• колбаски
(называемые «пальцами»), длина которых должна равняться длине сухаря.
Операция раскатывания кусочков теста в жгутики — колбаски также может
быть механизирована применением соответствующих раскаточных машин.
Отдельные «пальцы» один рядом с другим укладывают вдоль по длине
смазанного листа. При этом концы смежных колбасрк слегка сплющивают
один с другим. Колбаски «оправляют» ладонями рук, придавая ряду попереч­
ный профиль, примерно соответствующий желательному профилю сухаря.
Сформованный ряд из «пальцев» носит название «плиты». Число плит на
одном листе зависит от их ширины, т. е. от длины сухаря.
Листы с готовыми плитаМ’и для расстойки помещают в камеру или в по­
мещение с температурой в 40—50°. На расстойку различных сухарей требуется
разное время, которое зависит от качества муки, теста и дрожжей, так и от
количества сдобы в тесте. Листы с расстоявшимися плитами смазывают с по»

440

верхности яичной болтушкой, посыпают миндалем или сухарной крошкой и
сажают их в печь.
В пекарной каМере печи для выпечки сухарных плит, смазанных яйцом, не
должно быть пара. Температура выпечки сухарных плит различна в зависи­
мости от степени их сдобности и размера и обычно колеблется в пределах
240—250°. В этих условиях для выпечки плит московских сухарей обычно
достаточно 18—20 мин.
Выпеченным сухарным плитам дают полежать до суток. За это время они
слегка черствеют, что облегчает последующую их резку на ломтики. Разре­
зают или вручную острыми ножами или специальными резальными машинами.
Нарезанные сухари для сушки укладывают на те же насухо вытертые листы.
Температура и время сушки сухарей различны и зависят от сорта и раз­
мера сухарей, сдобности теста, их обсыпки с поверхности перед сушкой тем
или иным продуктом (например сахаром).
Сушка московских сухарей продолжается 14— 15 мин, при 200°. Готовые
и остывшие сухари упаковывают в пакеты, коробки или ящики в зависимости
от назначения их и предполагаемого времени хранения.
Вес одного простого сухаря около 20 г, длина 9,5— 10,5 см, высота 2,8—
3,0 см, толщина 1,6— 1,8 см.
Порядок приготовления и разделки остальных сортов сухарей аналогичен
порядку приготовления описанных выше.
Охотничьи сухари
муки пшеничной выхода 0 — 75 . . . . . . . . .
дрож ж ей
.........................................................................
соли . . . . . . . .
....................................................
сахара . . . . . . . . . .
.......................... . . .
масла ж и в о т н о г о ............................................................
масла растительного . . .
• ................. ....
яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

100,0

1,0
1,0
13.0
5 .0
0 ,5
2 .0 (50 шт.)

И т о г о . . • 122,5
Шт. в 1 кг . . 40
Длина сухаря 12— 13 см, высота 3,5—4 см, толщина 1,8—2 см. Выпечка
сухарных плит при 240° продолжается 20 мин, сушка сухарей при 180—200°
20—22 мин.
Ф р у к т о в ы е с у х а р и (смесь)
муки пшеничной выхода 0—75 .................................. 100,0
д р о ж ж е й ................. ...........................................................
1 ,0
соли
............................................................ ....
1,0
сахара
....................................................
13,0
масла животного • .
...............................................
5 ,0
масла растительного
...................................................
0 ,5
я и ц ............................................................ .
2 ,0 (50ш т.)
эссенции фруктовой
.......................................
0 ,2 5
И т о г о . . . 122,75
В ы х о д . . . 108,0
Шт. в 1 кг . 180
Длина сухаря 6—7 сМ, высота 2,5—3,0 см, толщина 1— 1,2 см.
Кроме добавления фруктовых эссенций, часть сухарей окрашивают, добав­
ляя кармин или шафран.
Выпечка плит для фруктовых сухарей (смеси) при 240—250° продолжается
10— 11 мин, сушка сухарей при 200—210° — 12— 13 мин.

441

Д о к т о р с к и е сухари:
муки пшеничной выхода 0 —30 . . • . . .
дрож ж ей . . . . . . . . . . . . . . . . .
соли . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
сахара . . . . . . . . . . . . . . . . . .
масла животного . . . . . . . . . . . . .
масла растительного . . . . . . .
. . . .
яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . 1 00,01
. .
2 ,0
. .
0 ,7 5
. .
1 0 ,0
. .
2 ,0
.
.
0, 5
. .
2 ,0 (50 ш т.)

И т о г о . . . 117,25
Шт. в 1 кг . . 75
Длина сухаря 9— 10 см, высота 3,4—3,8 см, толщина 1,3— 1,6 см. Выпечка
сухарных плит при 250—260° продолжается 16— 18 мин, сушка при 200° —
18—20 мин.
Детские
муки пшеничной выхода Q—3 0 . .
дрож ж ей . . . . . . . . . . . .
соли . . . . . . . . . . . . . .
сахара . . . . . . . . . . . . .
масла животного . . . . . . . .
масла растительного . . . . . .
яиц . . . . . . . . . . . . . . . .

сухари
.
.
.
.
.
.

. .
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

100,0
2 , 02

1,0
1 5,0
2 ,0
0, 5
2 ,0 (50 шт.)

Итого . . .
122,5
Шт. в 1 к г . . 250
Длина сухаря 2,5—3 civf, высота 2—2,2 см, толщина 1,8—2,2 см.
Чтобы приготовить плиту детских сухарей, непосредственно раскатывают
в жгут кусок теста, укладываемого в виде жгутов — плит шириной 25 мм на
листы для расстойки и выпечки. Перед выпечкой плиты детских сухарей смазывают с поверхности яйцом. Выпечка плит при 220—240° длится 15-—17 мин,
сушка 8— 10 мин. при 180—200°.
Пионерские

сухари

муки пшеничной выхода 0—30 . . . . . . . . .
1Q0,0
..................................
1 ,0
дрож ж ей
соли
............................. •
1 ,0
сахара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13,0
масла животного . . . . . . . . . . .
. . .
5 ,0
масла растительного . . . . . . . . . . . . .
0, 5
яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 ,0 (50 шт.)
И т о г о . . . 122,5
Шт. в 1 кг . . 115
Длина сухаря 7,3—7,5 см, высота 2,8—3,2 см, толщина 1— 1,2 см. Выпечка
плит при 240—250° длится 10— 11 мин., сушка—при 200—210° 8— 10 мин.
1 По количеству сдобы в рецептуре для докторских сухарей вполне доста­
точно 1,0% дрожжей от веса муки.
2 При данной рецептуре вполне достаточно 1,2— 1,5% дрожжей от веса
муки.

442

g

Городские сухари

И т о г о . . . .122,7
Шт. в 1 кг о с 45
Длина сухаря 11— 12 см, высота 3,8— 4,3 см; верхняя корка посыпается
крошкой. Выпечка плит при 240—250° длится 18 мин, сушка при 180—250°
20—22 мин.
М ел к и е са харны е сухари
муки пшеничной выхода 0 —75 . . . . .
дрож ж ей . . . . . . . . . . . . . . .
соли . . . . . . . . . . . . . . . . .
сахара . . . . . . . . . . . . . . . .
масла животного . . . . . . . . . . .
масла растительного . . . . . . . . .
яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

100,0
1,2
1 ,0
5 0 ,0
5 ,0
0, 6
4 ,0 (100ш т.)

И т о г о . . . 161,7
Шт. в 1 кг . . 70
Длина сухаря 8—9 см, высота 3,5—4 см, ширина 1,6— 1,8 см; так же, как
и у крупных сахарных сухарей, бока обсыпают сахаром, причем на 100 кг
муки расходуют 50 яиц и 37 кг сахара.
Выпечка плит ведется при 230—240° в течение 10— 11 мин, сушка при
160— 170° — 22—24 мин.
Сахарные сухари
муки пшеничной выхода 0-—30 . . .
дрож ж ей . . . . . . . . . . . . .
соли . . . . . . . . . . . . . . .
сахара . . . . . . . . . . . . . .
масла животного . . . . . . . . .
масла растительного . . . . . . .
яиц . . . . . . . . . . . . . . . . .

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

. . .
. .
. .
.
.
. .
. .
. .

100,0
2 ,0
1 ,0
5 0 ,0
1 0,0
0, 5
4 ,8 (120 шт.)

И т о г о . . . 1 68,3
Шт. в 1 кг . . 50
Длина сухаря 9 см, высота 4 см, 2—2,2 см. Боковые стороны су­
харя обсыпают сахарным песком. Перед выпечкой поверхность плит смазывают
яйцом и выпекают при 230—240° в течение 14— 15 мин. Перед сушкой нарезан­
ные сухари смачивают с боковых сторон яичной болтушкой и затем обмаки­
вают в сахарный песок. Для этой цели на 100 кг муки расходуется 50 яиц
и 35 кг сахара. Сушка производится при 150— 160° в течение 32—34 мин.

443

Д л я сухарей сахарных из пшеничной муки 0—75 выхода установлена еле»
дую щ ая рецептура:
м у к и ......................................................................... ....
д р о ж ж е й ................................................................ ....
соли
..................................................................................
с ах ар а .......................................................... . . . . . .
м асл а ж и в о т н о г о .............................. ....
м а р г а р и н а ........................................................
м асл а расти тельн ого ....................................................
яи ц . . . . .
...................... . . . . . . ... .................

100,0
1,0
1,2
4 0 ,0
3 .0

2.0
0 ,5
4 ,0 (100 ш т.)

И т о г о . . . 151,7
Ш т. в 1 к г . . 40
Ванильные

сухари

Длина сухаря 10— 11 см, высота 3—3,5 см, толщина 1,1— 1,2 см. Плиты
для ванильных сухарей смазывают яйцом и выпекают при 220—230° в течение
16—-17 мин; сушка при 180—200° длится 17— 18 мин.
Таблица

103

Ванильные сухари из муки выхода
Рецептура

0—30

М уки ............................................................
Д р о ж ж е й ....................................................
Соли . .................................................... ....
С ахара . . . . .
..................................
М асла ж ивотного . ...............................
М асла р а с т и т е л ь н о г о ..........................
Я и ц ................................................................
В анилина ....................................................

Ит о г о

. . .
Ш т. в 1 к г . .

0 —75

100,0

100,0

2 ,5

2,0
1,2

1,0
22,0
16,0
0 ,5
4 ,0

20,0
10,0
0,5
4 ,0 (100 ш т.)
0 ,0 5

(100 ш т.)

0,10
146,1
110

137,75

100

Сливочные сухари
м уки пшеничной вы хода 0 —30
................. 100,0
д р о ж ж е й ...................................................
2 ,0
с о л и ......................................................................................
1 ,0
с а х а р а ............................................................................. • 2 0 ,0
м асл а ж и в о т н о г о .........................
15,0
м асла р а с т и т е л ь н о г о ................. * ..............................
0 ,5
яиц
3 ,2 (80 ш т.)
И т о г о . . . 141,7
Ш т. в 1 к г . . 60
Сухарь имеет следующие размеры : длину около 12 см, высоту 4—4,5 см,
толщину 1,5— 1,6 см.
Выпечка плит при 240—250° длится около 18 мин., сушка при 180—200°
20—22 мин.

444

В ен ец и а н ск и е сухар и
муки пшеничной вы хода О—30
.............................. 100,0
д р о ж ж е й ...................................................
2 ,0
с о л и ................................................................................. .
1 ,о
15,0
с а х а р а .....................................................................................
м асла ж и в о т н о г о ...............................................................
12,0
м асл а растительного ....................................................
0 ,5
я и ц ..........................................................................................
4 ,8 (120 ш т.)
.................................................................................
10,0
м индаля
И т о г о . . . 145,3
Ш т. в 1 к г . . 40
Д лина сухаря около 13— 14 см, высота 3,5—4 см, толщина 1,5— 1,8 см.
Верхнюю поверхность плит после смазки яйцом отделываю т половинками
ядра миндаля. Выпечка плит при 240—250° длится 18—20 мин., сушка при
180—200° — 20—22 мин.
Крымские сухари
муки пшеничной вы хода 0—3 0 . . . . . . . . .
д р о ж ж е й ...................................................
с о л и ......................................................................... ....
сахара
. . . . . . . . . . . . .
м асл а ж и в о т н о г о
.
м асла растительного
...................................
яиц

100,0
2 ,0
1,0
5 5 ,0
12,0
0 ,5
4 ,0 (1 0 0 ш т.)

И т о г о . . . 174,5
Ш т. в 1 к г . . 40
Д лина сухаря около 11 см, высота 3,5—4 см, толщ ина 2—2,2 см.
Плиты сухарей выпекают при 230—240° в течение 18—20 мин. П еред
сушкой боковые поверхности сухарей смазывают яичной болтушкой и обсы­
пают сахарным песком, на что расходуется на 100 кг муки 50 яиц и 33 кг са­
хара. Сушка длится при 160° около 40 мин.
С л а в я н с к и е с у х а р и . Славянские сухари готовятся из того ж е
теста, что и крымские, но более мелкими (60 шт. на 1 кг). Д лина сухаря
10— 11 см, высота 4—4,5 см, толщина около 1,5 см. Славянские сухари, так
ж е как и крымские, с боков посыпаются сахаром.
Выпечка плит при 230—240° длится 18—20 мин., сушка при 170— 180°
около 20 мин.
Лопашевские сухари
м уки пшеничной вы хода 0 —30
.....................
д р о ж ж е й ......................................
соли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
са х а р а . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
м асла ж и в о т н о г о ...................................................
м асл а расти тельн ого . ......................- .....................
яиц . . •

100,0
2 ,5
1,0
2 2 ,0
16,0
0 ,5
4 ,0 (100 ш т.)

И т о г о . . . 146,0
Ш т. в 1 кг . . 100
Разм еры сухаря: длина 10— 11 см, высота 3—3,5 см, толщина 1— 1,2 см.
Плиты лопаш евских сухарей выпекаются при 230—240° в течение 14—
15 мин., сушка при 200°— 12— 14 мин.

445

Деликатесные
сухари
м уки пшеничной вы хода О—30 . . . . . . . . .
д р о ж ж е й ...................................
с о л и .........................
с а х а р а .....................
. . . . .
м асла ж и в о т н о г о ......................
м асл а расти тельн ого . . . . . . . . . . . . .
я и ц .............................................................
м и н д а л я ........................... ..............................................
Итого . . .
Ш т. в 1 кг . -

100,0
2 ,5
1 ,0
2 2 ,0
16,0
0 ,5
4 ,0 (10 0 ш т.)
1 ,0
147,0
110

Д лина сухаря 10— 11 см, высота 3—3,5 см, толщина 1— 1,2 см.
Плиты деликатесных сухарей перед выпечкой смазывают яйцом и посы­
пают мелко нарубленным миндалем.
Выпечка плит при 220—230° длится
16— 17 мин, сушка при 2 0 0 °— 10— 12 мин.

Национальные сорта хлебных изделий
Больш ое число народов и национальностей, населяю щих СССР, потре­
бляют местные национальные сорта хлеба и хлебных изделий. Особенно велик
спрос на эти сорта хлеба или хлебные изделия в южных и юго-восточных рай­
онах Советского Союза. Достаточно упом’януть Закавказье, Крым, Узбекскую
и Таджикскую ССР, Армянскую ССР, Киргизскую ССР, некоторые районы
Северного Кавказа и др.
Технический процесс и оборудование для производства ассортимента
национальных хлебных изделий чрезвычайно специфичны и резко отличаются
от обычного д л я ассортимента хлеба центральной и северной полосы СССР.
Все сорта национальных хлебных изделий наших южных и юго-восточных
районов представляю т собой блинообразные лепешки тех или иных размеров,
выпекаю тся не на поду пекарной камеры, а на стенках и в некоторых случаях
и на своде пекарной камеры, на поду которой находится либо пылающее топ­
ливо, либо несгоревшие его остатки.
Технология приготовления этих изделий почти совершенно не изучена и в
специальной литературе не описана.
К аф едра технологии хлебопечения М осковского технологического инсти­
тута пищевой промышленности с 1934 г. начала изучение технологии и обо­
рудования национального хлебопечения нескольких районов СССР» Так, например, по поручению кафедры Б. Л . Славина изучила приготовление националь­
ных грузинских сортов хлебных изделий, Ромашковский и Чубайс — приго­
товление некоторых сортов тадж икских национальных хлебных изделий, Б у ­
нин и Д арбиньян — национальных хлебных изделий Армянской ССР и т. д.
Грузинские хлебные изделия
И з грузинских сортов 1 хлеба мы назовём:
1) круглый грузинский хлеб;
2) широкий прямоугольный хлеб (кутхиани);
3) узкий прямоугольный хлеб (тратинули);
4) месяцеобразный хлеб (шот);
5) грузинский лаваш (мадаури).
К р у г л ы й г р у з и н с к и й х л е б (рис. 131, а) представляет собой круг­
лую лепешку неравномерной толщины, более тонкую посредине и неравнобоко
утолщенную к краям. Д иаметр лепешки около 350 мм, толщина середины
около 10 мм, более толстого края — 30—35 мм, менее толстого края •
15—20 мм.
1 Здесь мы используем материал дипломной работы Б. Л . Славиной,
которая была проведена под нашим руководством.
446

Выпекается из муки 0—75%, 0—85% и д аж е 0—96% выхода.
К у т х и а н и (рис. 131, б) имеет форму прямоугольной лепешки неравно*
мерной толщины. Д лина лепешки около 350 мм, ширина около 250 мм. Т ол­
щина толстого края лепеш ки 30—35 мм, менее толстого края 15— 17 мм,
средней части около 10 мм. Выпекается из пшеничной муки тех ж е выходов,
что и круглый грузинский.
Трахтинули
(рис. 131, в) форму продолговатой, слегка изогну­
той прямоугольной лепешки с сильным утолщением одной из продольных
сторон. Длина хлеба 700—800 мм, ширина около 150 мм. Толщина толстого
края 55—60 мм, тонкого — 15—20 мм. Выпекается из Муки выхода 0—75 и
0—85.
Ш о т (рис. 131, г) узкие в виде серпа луны лепешки с утолщением по
внешней стороне этого серпа. Длина хлеба до 1 м при ширине средней, наибо-

Ри с. 131. Г рузин ские сорта хлебны х изделий:
- круглый грузинский хлеб; б — кутхиани; в — трахтинули; г — шот; д - • мадаури

лее широкой части, около 200 мм и утолщенной части 70—80 мм, тонкой —
15—20 мм'.
Выпекается из пшеничной муки не выше 0—85% выхода.
Г р у з и н с к и й л а в а ш (м адаури) (рис. 131, д) — тонкие продолгова­
тые лепешки с одним округлым и другим как бы заостренным концом. О круг­
лый край этой лепешки слегка утолщен. Д лина такого «блина» 700—800 мм,
ширина в средней части 350—400 мм, толщ ина— 10— 15 мм, в утолщенной
части — 20—25 мм.
Готовится из теста более жидкой консистенции, чем другие сорта, и вы ­
пекается при более высокой температуре из муки выходов 0—75, 0—85 и 0—96.
Все перечисленные сорта выпекаются на внутренних стенках печи —
«торни», описание которой будет дано ниже.
Основное производственное помещение пекарни оборудовано ящиком —
корытом для приготовления теста, столом для разделки и формовки, полкой
для расстойки сформованных кусков, печью-торней и стеллажами для гото­
вых лепешек.
Грузинская кустарная торня (рис. 132) представляет собой как бы врытый
в землю на глубину 1 м горшок из обож ж енной глины *, высотой около 1,7 м,
1 в последнее время аналогичные печи той ж е формы и тех ж е размеров
стали делать из кирпича.

447

поставленный суживающимся отверстием кверху. Часть торни, выступающая
над землей или полом, изолирована соответствующей обмазкой. Верхнее от­
верстие торни покрывается съемным металлическим колпаком с отводной ды ­
мовой трубой.
В качестве поддувала служит гончарная труба, подведенная ко дну торни.
Тягу регулируют, прикрывая эту трубу.
В торне сж игаю т длинные сухие дрова, пламя которых нагревает ее
стейки. Дымовы е газы отходят по отводной трубе металлического колпака.

Верт икальны й ра зр ез

Основание т орни
(ки р п и чн а ребро)
Рис. 132. Грузинская кустарная торня
После 30 мин. топки на дне торни остаются раскаленные угли; их сгребают
в кучу, и печь готова для посадки в нее лепешек.
П екарь берет сформованную лепешку на ладонь правой руки, быстро
просовывается верхней половиной корпуса внутрь торни и приш лепывает л е ­
пешку к раскаленной етенке печи. И спекшиеся лепешки вынимают специаль­
ными крючьями.
1
Технологический процесс
приготовления круглых грузинских
лепеш ек
сводится к следующему: Тесто готовится в две стадии.
П ервая стадия — опара. Н а каждый килограмм старого теста дается 8 кг
муки и 6 л воды. Хорошо размеш анное тесто бродит при 27—29° 3—4 часа.
Кислотность теста достигает 11 — 12°.
Вторая стадия — тесто
опары
14 кг
м уки
........................................... ..................................80 »
воды .................................................................................................... 50—55 л
соли
....................................... ...........................................1 ,5 —2
кг
Тесто бродит около 1 часа при температуре 30°, после чего поступает на
разделку. П оследняя сводится к делению теста вручную на куски весом около
1,15 кг, куски раскатывают, придавая им шарообразную форму; после 30—90
мин. раестойки формуют вручную лепешки, слегка утончающиеся к середине.
Сформованные лепешки накалываю т, смачивают с поверхности солевым р ас ­

448

твором и прилепляют к стенкам торни. В процессе выпечки поверхность л е ­
пешки смачивают теплой водой. Время выпечки около 20 мин.
Техника такого производства примитивна, условия посадки лепеш ек в
печь затруднительны. Поэтому приступили к механизации производства гр у ­
зинских национальных сортов хлеба.
В Тбилиси уж е несколько лет работает механизированная пекарня с м е­
ханизированным? замесом теста и усовершенствованными конструкциями печей,
переведенных на отопление нефтью.

Ри с. 133. П осадочное приспособление для торни
В этой пекарне благодаря применению очень простого посадочного при­
способления, изображ енного на рис. 133, устранена необходимость «ныряния»
рабочего в раскаленную торню для посадки на ее -стенки лепешек.
Тадж икские

и узбекские хлебные изделия

Примерно 50% всего количества хлеба и хлебных изделий Таджикской
ССР выпекаются в виде различного рода лепеш ек. 1
Н аиболее распространены три вида лепешек:
1) простые лепешки (нон, гидж а, тори-нон, фатыр-нон);
2) каш гарские лепешки:
3) Сдобные лепешки (ш акар-пайван, ширмоль и др.).
П р о с т ы е л е п е ш к и ( н о н ) . Тесто готовится безопарным способом
по следующей рецептуре:
м у к и ...................................................................................................100 кг
воды .
.......................................................................................... 6 0 —65 л
старого т е с г а .............................. ............................................... 3— 3 ,5
кг
Время брожения теста около Xх/2 час.
Д о за соли берется больше обычной, чтобы лепешки лучше прилипали к
стенкам печи-тандыря.
Тесто приготовляют в ящ ике вручную, затем его делят на куски весом
330 г и подкатывают в шары, подвергаемые расстойке в течение 15 мин. После
1 При описании тадж икских лепеш ек мы используем материалы диплом­
ных работ Ромаш ковского и Чубайс, проведенных под нашим руководством.
29 Технология хлебопечения

449

расстойки тесто формуют вручную в круглые лепешки с тонкой «средней ч а ­
стью и более толстыми краям и. П еред посадкой сформованные лепешки н а­
калываю т специальным приспособлением.
Лепеш ки выпекаю т в печи-тандыре (рис. 134). Это большой горшок без
дна, сформованной из глины, мелко рубленой соломы и бараньей шерсти,
высушенный на солнце в течение 10 дней; горшок укладываю т на кирпичный
фундамент и засы паю т на одну треть песком и гравием, из которых делаю т
под печи. Задним свошу£ большим отверстием тандырь вплотную касается кир­
пичной стены, а малым отверстием обращен внутрь помещения.

Р и с. 134. Т анды рь
Глубина такой печи 1,7 м при диаметре малого отверстия горшка 650 мм
и большого 1 400 мм.
На поду печи сж игается топливо, на задней и боковых стенках и своде
выпекаются лепешки.
Лепешки саж аю т на «стенки и свод печи вручную, с помощью специаль­
ной посадочной подушки, надеваемой на руку. Выбирают готовые лепешки
крючьями или ковшами на длинной рукоятке. Д лительность выпечки лепешки
нон при непрерывной топке тандыря 4—6 мин.
Диаметр лепешки нон (рис. 135,1) из муки 0—85 или 0—96 150— 160 мм,
толщина средней части 12— 15 мм и утолщенных краев 30—40 мм.
И з этого ж е теста аналогично готовятся и другие по форме сорта л еп е­
шек, как, например, гиж да, фатыр-нон, тори-нон и т. д. (рис. 135, II— IV).
К а ш г а р «с к и е
лепешки
(рис. 135, V ). Готовятся из пшеничной
муки выхода не выше 0—86 безопарным способом по следующей рецептуре:
муки
......................- .........................................................................100 кг
в о д ы ......................................
- 40— 45 л
с о л и ........................................................ .......................................... 1,2 кг
старого теста .................................................................................. 5—7 »
П осле 20-минутного брожения тесто вываливают на натирочный стол для
натирки мялкой и через 30 мин. после натирки его переносят на разделочный
стол. Здесь тесто реж ут вручную на куски весом по 450 г, подкатывают эти
куски в шары, которые расстаиваю тся в течение 15—20 мин. П осле расстойки
шар продавливают большим пальцем в центре и вращением вокруг этого п аль­
ца придают ему форму каш гарской лепешки. Формовка лепешки требует
8— 10 сек.

450

Тандырь для каш гарских лепеш ек (рис. 136) по своему вертикальному
положению напоминает грузинскую торну. Чтобы посадить лепешки на стенки
тандыря, рабочий долж ен просунуться в
печь до половины туловища,
Особенно
Р а з р е з п о А -В
тяж ела работа по размещ ению нижних р я ­
дов лепешек. П осле того как печь зап о л ­
нена, для чего требуется 8— 10 мин. (она
вмещ ает
180—200
лепеш ек
диаметром
130— 140 мм), верхнее отверстие печи при­
крывают влаж ным мешком.
Раскаленны е угли, находящ иеся на дне
тандыря, перед посадкой лепеш ек соби­
рают в центре пода и закры ваю т ж елезным
колпаком. П осле 15—20 мин. выпечки на
лепеш ках образуется корочка. Чтобы от
ж ары углей лепешки зарумянились, ж е л е з­
ный колпак с углей снимают и угли « р аз­
дувают», помахивая в печи мокрым поло­
тенцем. Так делаю т периодически в тече­
ние всей выпечки. О бщ ая длительность вы ­
печки 50—60 мин. Готовые лепешки выни­
мают двумя ж елезны ми крюками.
С д о б н ы е л е п е ш к и . И з сдобных
лепешек различаю т лепешки ш акар-пайван
(сахарны е) и лепешки ширмоль, отличаю ­
щиеся по степени сдобности теста.
В тесто для лепеш ек ш акар-пайван д о ­
бавляю т 4—5% сахара и 3% ж ира, иногда
молоко. Лепешки ширмоль приготовляют
только на отваре из тмина и толченого го­
роха. Формы и размеры лепеш ек этих ви­
дов одинаковы. Сдобные лепешки готовят
из пшеничной муки выходов 0—30, 0—75
и 0—95. Выпекают их на стенках горизон­
тальных тандыр ей.
Тесто для лепеш ек ширмоль готовится
опарным способом на жидких д рож ж ах с
прибавлением горохово-тминного отвара.
Рецептура горохово-тминного отвара:
тмина . . . . . . . .
10 г
гороха толченого . . . .
15 »
теплой в о д ы ......................0 ,2 л
О твар готов к употреблению после
10— 12-часовой выдерж ки при температуре
80—90°.
Рецептура опары:
м у к и ..........................
ж ид ки х дрож ж ей
в о д ы ..................... .

Рис. 135. Л епеш ки:
6 кг
5 л
3 »

/
нон; I I — гижда; / / / — фатырнон . /V — тори-нон;
V ■— каш гар­
ская лепеш ка

О паре даю т бродить около 11/2 час.
П риготовление теста сводится к тому, что в готовую
горохово-тминный отвар и добавляют:

29*

опару вливают

451

муки
воды
соли

94 кг
37 л
1,2 кг

П осле 1 часа брож ения тесто готово к разделке. Р азд елк а и выпечка т а ­
кие же, как и для простых лепешек.

Опускающийся
кплпак выт яокка

Горшок-корпус

Рис. 136. Т анды рь для к аш гар ски х лепеш ек
Приготовление тадж икских национальных сортов лепешек, как мы ви
дим, ведется вручную, чрезвычайно примитивно, в очень тяж елы х усло­
виях труда.
Армянские сорта хлебных изделий
И з местных национальных портов хлебных изделий, распространенных в
Армянской ССР, мы остановимся 1 только на кратком описании приготовления:
1) армянского лаваш а, 2) сангака и 3) матнакаш.
А р м я н с к и й л а в а ш . Армянский лаваш имеет форму тонкого, про­
долговатого блина, длиной около 1 м, шириной около 0,4 м при толщине в се­
редине 1,5—-2 мм и по краям 3—4 мм. Вес лаваш а 500 г. Поверхность арм ян ­
ского лаваша слегка пузырчатая с румяной (поджаристой) окраской этих
вздутий и бледной окраской остальной поверхности.
Х арактерной особенностью армянского лаваш а является полное отсут­
ствие в нем мякиша.
Тесто' для армянского лаваша готовят безопарным способом с примене­
нием в качестве возбудителя брожения закваски из старого теста (хаш). По

1 Из _материала дипломных работ Н. И. Бучина и В. В. Д арбиньяна, про­
веденных под нашим руководством.

консистенции тесто лаваша значительно крепче (круче) обычного и готовится
по следующей рецептуре:
муки
воды
старого теста
соли . . . .

100 к г
45—50 л
1,3— 1 ,8 кг
1 ,7 —2 ,3 »

П осле брож ения в течение 30—60 мин. при температуре 26—27° зам еш ан­
ное тесто подвергаю т обминке. П осле обминки тесто бродит еще 10—30 мин.
П ри разд елке тесто делят на куски весом около 0,5 кг; округленные ку­
ски оставляю т на 30—60 мин. для расстойки на досках. После расстойки куски
теста раскаты ваю т круглым валиком из орехового дерева (гртнак) на гладкой
доске из такого ж е дерева. Д оску укрепляю т на разделочном столе с укло­
ном в 20—25° в сторону от работающего.
Кусок теста, раскатанный в блин, перебрасывают из рук в руки и пере­
дают мастеру по посадке в печь, завершающему формовку лаваша несколь­
кими перебрасываниями его с руки на руку, в результате которых лаваш д е ­
лается еще тоньше, приобретая растянутую форму блина. Последний уклады ­

Р и с. 137. Т анды рь для арм янского лаваш а
вают на посадочную подушку, на которой его еще несколько растягиваю т и
тщ ательно расправляют.
Посадочная подушка д л я армянского лаваш а представляет подобие
«щита» с каркасом, плетеным из прутьев, на который налож ен слой овечьей
шерсти, обитой с поверхности полотном. На внутренней стороне этого щита
имеется карман для руки, такж е обшитый полотном по слою овечьей шерсти.
Армянский лаваш выпекают в специальных печах-тандырях. Схематиче­
ский разрез такой печи приведен на рис. 137. Основу печи представляет горшок
из обожженной гончарной глины, расположенный под углом в 30—35°. Д и а ­
метр верхнего (посадочного) отверстия около 0,7 м, диаметр основания около
1,5 м, высота около 1,5 м. Горшок углублен в наклонном положении, примерно,
на 0,5 м ниж е уровня пода и облож ен кирпичем. Д л я притока свежего воздуха
под железную решетку на дно танды ря подведена гончарная труба. Печь
топят мелкими древесными опилками. Д о посадки первой партии лаваш а печь
топят 10— 15 мин. Выпечка ведется при ярком пламени периодически (прим ер­
но, через каж ды е 5 мин.) подбрасываемых опилок. Н а выпечку 1 кг лаваш а

453

расходуется, примерно, 1 кг опилок. Сформованный ^лаваш, аккуратно распра­
вленный на посадочной подушке, сбрызгивают водой, затем посадчик одевает
на правую руку посадочную подушку и быстрым движением саж ает лаваш
(прилепляет) на заднюю глиняную стенку печи. Одновременно на задней
стенке печи можно выпекать три лаваша. В отличие от других, печей этого
рода в лавашной печи хлеб выпекают только на задней (верхней) глиняной
стенке. Д ля выпечки лаваш а достаточно 1,5—2 мин.
Верхний край готового лаваш а отделяют от стенки печи
специальной
железной полоской и окончательно отдирают вручную. Выпеченный лаваш
сразу ж е развеш иваю т на бру­
сках (как белье после стирки)
в расположенном
рядом по­
мещении.
При продаж е лаваш скла­
дывают в несколько раз по
длине.
Спрос на армянский лаваш
в Армянской ССР, а такж е и
в ряде других районов очень
велик.
С а н г а к.
Сайгак пред­
ставляет собой тонкий про­
долговатый блин длиной око­
ло 1,25 м, при ширине 0,35—
0,4 м и толщине 3—4 мм в
середине и 5—7 мм по краям.
Вес сангака 1 кг.
С ангак выпекают на круг­
лом горизонтальном поду спеР ис. 138. Сангак
циальной печи, в которой на
под насыпан слой круглых к а ­
мешков (гальки диаметром 20—
30 мм). При таких условиях выпечки на нижней поверхности сангака о б р а­
зую тся круглы е впадины, а на верхней поверхности — соответствующие вы­
пуклости (рис. 138).
Тесто для сангака готовится безопарным способом на специальной заква­
ске — притворе (хаш) по следующей рецептуре:
м у к и ................................................................................................... 40 к г
в о д ы .............................. .................................................................... 20 л
старого т е с т а ..................................................................................2 кг
п р о с т о к в а ш и .....................................................................
0 ,5 кг
закисш его виноградного сока ( к а ц а х ) .............................. 0 ,2 5 л
Т емпература хаш а после замеса около 20°. Б рож ение хаш а длится 8 час.
при температуре около 30°, кислотность 9— 11°. Расходование части хаша
компенсируется подмешивание^ новой порции муки и воды.
Д л я приготовления теста (по консистенции очень слабого) берут:
муки п ш е н и ч н о й .............................. ................................... 100 к г
х а ш а ...............................................................................................1 ,5 —2 к г
воды около
..............................................................................60 л
с о л и ............................................................ ..................................0 ,2 —0 ,4 кг
Температура замеш анного теста 25—26°, продолжительность
брожения
40—60 мин., в течение которого тесто подвергается два-три р аза длительной
(до 10 мин.) обминке. Температура теста в конце брож ения 30—32°, кислот­
ность 5—6°. В небольших пекарнях порция теста берется на разделку частями
в течение 1— Р /2 час, так что полное время брож ения последней его части мо­
ж ет доходить до 2 час. с соответствующим изменением кислотности. П ри уве­
личении времени разделки тесто перекисает, и сангак выпекается бледным
и кислым на вкус.

454

Формовка сангака производится мастером-сажалой у печи на посадочной
лопате.
Посадочная лопата представляет собой слегка выгнутую гладкую доску
0,5 X 0 ,5 м с длинной рукояткой (до 5,5 м ). Мастер из стоящего рядом ящ ика—
корыта берет кусок теста весом около 1140 г, кладет его на лопату, п редва­
рительно смоченную водой, и концами пальцев расплющивает и расправляет
тесто в блин прямоугольной формы, размерами, несколько меньшими поверхно­
сти лопаты, и один край блина слегка проминает к краю лопаты. Во время
формовки сангака на лопате последняя лежит своим посадочным концом на
специальном выступе у печи и концом рукоятки — на стойке с развилкой,

установленной на расстоянии 3,5 м перед посадочным отверстием печи
(рис. 139).
Печь, в которой производится выпечка сангака, представляет собой жаро*
вую печь с круглым подом диаметром около 4 м и сферическим куполообраз­
ным сводом. На под печи насыпан слой крупной гальки. Посадочное отверстие
печи имеет вид широкой щели шириной около 0,3 м и высотой около 0,7 м без
дверцы и служит как для посадки и выборки сангака, так и для выхода через
него дыма. Д л я улавливания и отвода дыма, выходящего из посадочного о т­
верстия, над ним устроен зонт.
Печь непрерывно топится дровами или нефтью. Д л я отопления нефтью
в правой части фронта печи сделано отверстие для форсунки.
П осадка сангака на под требует большого навыка, силы и ловкости и
производится следующим образом. М астер-сажала, взявшись обеим’и руками
за рукоятку лопаты, поворачивает ее почти вертикально для того, чтобы ее
можно было просунуть в узкое посадочное отверстие. К краю лопаты при­
плюснут сангак. Нижний конец сангака при этом слегка свисает с края л о ­
паты. О ставляя лопату в слегка наклонном положении, мастер опускает ее
так, что свисающий конец сангака прикасается к нагретым, примерно, до 250°
камешкам пода и как бы припекается к ним. П осле этого мастер Медленно

455

поворачивает посадочную лопату, одновременно плавно ее перемещ ая в сто­
рону от припекшегося к поду конца сангака. Таким образом одновременно
производится и посадка и растягивание в длину сажаемого на под сангака.
Выпечка сангака длится около 5 мин. Ф ормовка и посадка одного сангака
занимают около 1 мин. Готовый сангак вынимает из печи подсобный рабочий
с помощью специально д л я этого приспособленной кочерги. Сангак, вынутый
из печи, раскладываю т на доске или полотне здесь ж е у печи на полу. Д ля
окончательного охлаж дения сангак развеш иваю т (на 40— 60 мин.) на веревке
или на тонких брусках; после охлаждения сангак укладываю т на этажеркахплатформах стопками по 50—60 шт.
М а т н а к а ш . М атнакаш резко отличен по форме, виду и толщине от
описанных разновидностей
лаваш а и представляет
собой продолговатый
плоский пшеничный хлеб-лепеш ку весом около 2 кг и длиной 45—65 см при
ширине 21—25 см и толщине (высоте) 3-—3,5 см. Средняя часть хлеба более
тонкая (около 2 см) и украш ена рядом продольных углублений — борозд.
С хематическое изображ ение
матнакаш а дано
на рис. 140.
Тесто для м атнакаш а готовится на жидких
дрож ж ах и на одной или двух опарах. Р азделка
теста сводится к делению теста на куски весом
около 2,2 кг, подкатке их, расстойке подкатан-,
ных кусков теста в течение 10— 15 мин., после­
дующей раскатке кусков теста в круглый блин
толщиной 2 см и проминке; затем, отступя 4—5
см от края блина, пальцами проминают глубо­
кие бороздки по всей его окружности и п аль­
цами обеих рук внутри этой окружности про­
минают продольные параллельны е бороздки на
расстоянии 2—4 см.
П оверхность разделанных круглых лепешек
смазываю т мучной болтушкой и саж аю т для
15—20-минутной расстойки на доски, подпыленные мукой (на некоторых предприятиях этой р ас ­
стойки не делаю т). Выпекается матнакаш на
обычном горизонтальном поду печи любой си­
стемы (чаще всего в ж аровы х печах или на по­
дах печей «ХВ»).
П еред посадкой на посадочную лопату или
на выдвинутый под печей «ХВ» лепешку берут
под низ обеими руками, слегка растягиваю т по
направлению параллельных борозд и в таком
растянутом виде саж аю т на под печи. Время
Рис. 140. М атнакаш
выпечки матнакаш а 20—25 мин.
(схема)
З а последние годы советскими конструкто­
рами проделана больш ая работа по созданию
конструкций машин и печей, дающих возможность механизировать производ­
ство местных национальных хлебных изделий и создать нормальные условия
труда рабочих у печей. И з этих работ следует упомянуть печь, предложенную
Н ащекиным (рис. 141), одобренную и внедряемую Главхлебом, и несколько
машин для механизированной формовки местных хлебных изделий, р азр аб о ­
танных механической лабораторией ВНИИХ.

Лечебные и диэтетические сорта хлебных
изделий
Д л я питания выздоравливающих, почечных, ж елудочных и сердечных
больных, диабетиков, рахитиков и др. требуются специальные диэтетические
или лечебные сорта хлеба.

456

Центральной лабораторией 1-го московского треста хлебопекарной про­
мышленности были разработаны рецептура и методы приготовления более
30 лечебных и диэтетических сортов хлеба. Рецептуру и порядок приготов­
ления некоторых из них мы ниж е приводим.
Белковый пшеничный хлеб
клейковин ы с ы р о й .........................
8 0 ,0
муки пшеничной вы хода 0 —30 ................................................... . 2 0 , 0
д р о ж ж е й ....................................................................................................
4 ,0
спелой опары ( т е с т а ) .........................................................................
5 ,0
м асл а ж и в о т н о г о ................................... ............................................
3 ,0
с о л и ...........................................................................................................
0 ,7
с а х а р и н а ....................................................................................................
0,01
Итого

. . .

112,71

Клейковину для белкового пшеничного хлеба можно отмывать за 12— 18
час. до приготовления хлеба из пшеничной муки любого выхода, но с м акси­
мальным содержанием' клейковины. При отмывании клейковины из слабой
муки в воду целесообразно добавлять 1—3% поваренной соли. Отмытую клей-

315Q
Рис. 141. П ечь Н ащ екина
ковину заливаю т холодной водой и сохраняю т в прохладном помещении
при оптимальной температуре от 4 до 10°.
П еред замесом клейковину нагревают до 40—45°, отчего она разж иж ается
(превышение температуры за 50° не допускается). При замесе теста клейко­
вину вводят с дрож ж ам и, спелой опарой (тестом), мукой, маслом, солью и са­

457

харином, так как тесто готовится безопарным путем. П осле зам еса тесто д о л ­
жно иметь температуру 24—28° (при клейковине из сильной муки можно д о ­
пускать 28—30°, при клейковине ж е из слабой муки — не выше 25°). П ример­
ное время брож ения 4 часа. Тесто подвергается двум обминкам ( п е р в а я после 2-часозого брожения, вторая — через 1 час после первой). Н ачальная
кислотность теста 1,2— 1,5°, конечная до 5°.
Готовое тесто делят на куски весом около 220 г и формуют на столе, смо­
ченном водой, в виде батончиков длиной около 12 см (в зависимости от р а з­
мера форм, в которых производится выпечка). При работе с клейковиной из
слабой муки нередки случаи, когда готовое тесто приходится разливать по
формам.
С формованное тесто долж но занимать не более 25—35% объема формы.
Сформованным кускам теста даю т 30—60 мин. расстойки. П еред посадкой в
печь тесто накалывают деревянной шпилькой (20—50 наколов); чем сильнее
клейковина, тем больше надо делать наколов. Выпекают тесто в печи без
пара при 220—235° в течение 25—40 мин.
Д лина готовых хлебцев весом 200 г около 12 см, высота около 6,5 см, ши­
рина 7,5 см (в зависимости от размеров форм*ы и качества клейковины).
Химический состав белкового хлеба по анализу, произведенному ВНИИХ,
(в %) приведен в табл. 104.
Т а б л и ц а 104
Химический состав белкового хлеба

З о л а .........................................................................
Б елковы е в е щ е с т в а ...........................................
У г л е в о д ы ................................................................
Ж и р .........................................................................
В лаж ность целого х л е б а ...................................
В лаж н ость м я к и ш а ...........................................
К и с л о т н о с т ь ........................................................

В воздушно­
сухом состоянии

1,04
3 2,8 7
14,93
1,33
49,52
6 1 ,2 0
2 ,4 °

На абсолютно
сухое вещество

2 ,0 7
65,12
2 0 ,5 9
2 ,6 4
—
—

—

Белковый отрубяной хлеб
клейковины с ы р о й .....................................................................
отрубей п ш е н и ч н ы х .....................................................................
д р о ж ж е й ........................................................ ..................................
спелой опары ( т е с т а ) .............................. ...............................
масла ж и в о т н о г о .........................................................................
с о л и ....................................................................................................
с а х а р и н а ...........................................

8 0 ,0
2 0 ,0
4 ,0
5 ,0
3 ,0
0 ,7
0,01

И т о г о ......................112,71
О тмывание клейковины, ее хранение и подготовка к замесу производятся
так ж е как и для белкового пшеничного хлеба. Тесто так ж е готовится безо­
парным способом при общей длительности брожения 4—5 час., с двумя об­
минками. Расстойка и выпечка хлебцев весом1 150—200 г ведутся в формах.
Формы заполняю т сформованным тестом на 50—65% от их объема. Выпечку
ведут в течение 30— 45 мин. при 220—240°. Р азм еры хлеба определяются р а з­
мерами формы.
П е ч е н ь е из к л е й к о в и н н о й а^уки
Д л я печенья из клейковинной муки Центральной лабораторией М осков­
ского треста хлебопечения разработана следую щ ая рецептура (в г):

458

муки пшеничной выхода 0 —30 ............................................... . . 303,0
муки к л е й к о в и н н о й ......................................................................... 3 03,0
я и ц ............................................................................................................ 3 6 6 ,0
м асла ж и в о т н о г о ..................................................................................
2 8 ,0
с а х а р и н а ...................................................................................................
0 ,2
ванилина . . . .
0, 5
Весовое печенье из клейковинной муки содерж ит в 1 кг — 220 шт.
М уку приготовляют из отмытой обычным методом наиболее эластичной
и светлой клейковины. Хорошо отмытую клейковину высушивают в термо­
стате при 40° на толстом стекле, куда наносят ее небольшими порциями. Н а
поверхности комочков высушиваемой клейковины образуется корочка; для
полного высушивания комочки перевертываю т. Высушенную хрупкую клейко­
вину пропускают два р аза через кофейную мельницу, после чего ее толкут
в медной ступке небольшими порциями и просеивают через сито № 4.
П риготовляется печенье следующим образом. Клейковинную муку тщ а­
тельно перемешивают с пшеничной мукой. Яйца, масло, ванилин и сахарин
(разведенны е в минимальном количестве воды) отдельно от муки перемеш и­
вают и небольшими порциями добавляю т к ним смесь клейковинной и пшенич­
ной муки, тщательно перемешивая массу теста до состояния однородности.
Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт, накалывают шпилькой и высекают
круглой выемкой (диаметром 3—4 см). Выпечка ведется на листах при 175—
200° в течение 15—20 мин.
Содержание углеводов в печеньи из клейковинной ^уки около 20%, ки­
слотность 1,5—2,5°.
Ахлоридный хлеб
Д ля ахлоридного (бессолевого) хлеба из пшеничной муки выхода 0—30,
0—75 и 0—85 установлена следую щ ая рецептура (в г):
муки
.................................................................
молочной с ы в о р о т к и ............................................................
д р о ж ж е й .......................................................................
Итого

. . . .

1000
520—550
20
1 540— 1 570

Тесто для ахлоридного хлеба готовится безопарным способом; продолж и­
тельность брожения от 21/2 до 3 час. За это время тесто подвергается одной
или двум обминкам. П рименение сыворотки вместо воды несколько п редохра­
няет тесто от расплывчатости в расстойке и вместе с тем компенсирует в не­
которой степени отсутствие в хлебе соли.
Ахлоридный хлеб выпекают обычно при 230—250°. Д лительность выпечки
зависит от развеса хлеба, выхода муки и способа выпечки в формах или на
поду.
Химический состав ахлоридного хлеба по анализу ВНИИХ (в %) при­
водится в табл. 105.
Т а б л и ц а 105
Химический состав

В воздушно­
сухом состоянии

На абсолютно
сухое вещество

Х л о р и д ы ........................................................
З о л а .........................................................................
Б елковы е в е щ е с т в а ...........................................
У г л е в о д ы ................................................................
Ж и р ..........................................................................
К ислотность
........................................................
В лаж ность целого хлеба ...................................
В лаж ность м я к и ш а ...........................................

0 ,0 4
0 ,7 3
10,49
48,50
0 ,6 9
1,80°
36,85
43,10

0 ,0 6
1,16
16,62
7 6,8 0
1,09

—
—

459

Приведенная рецептура и порядок приготовления ахлоридного хлеба
были разработаны и освоены в московской пекарне № 24.
С у ш к и с п о в ы ш е н н ы м с о д е р ж а н и е м С а С о 3. Повышенное
содерж ание СаСОз в этом сорте сушек достигается вводом яичной скорлупы.
Рецептура (в г) приведена в табл. 106.
Т а б л и ц а 106
Сушки с добавлением яичной
скорлупы Iз количестве

Рецептура

10%

Муки пшеничной выхода 0—3 0 .....................
Толченой яичной скорлупы . . . . . . .
Д р о ж ж ей .................................................................
Соли ................................................

Итого

....

15%

1000,0

1 000,0

100,0
2 ,5
10,0

150,0
2 ,5
10,0

1 1 1 2 ,5

1 162,5

Яичную скорлупу тщ ательно промывают в холодной, а затем в горячей
воде с солью. Чистую скорлупу высушивают, толкут в ступке и просеивают
через ш елковое сито № 25.«
Тесто для сушек с добавлением яичной скорлупы готовят, как тесто для
обычных сушек, на притворе. М ука, толченая яичная скорлупа, притвор и вода
превращ аю тся в тесто теми ж е методами набивки и натирки, что и любое ба­
раночное тесто. П осле натирки тесто покрывают влажным холстом и остав­
ляю т на столе в течение 30'—40 мин., после чего приступают к его разделке
на сушки. Разделка, обварка и выпечка сушек с яичной скорлупой ведутся
так же, как и дл я обычных сушек.
Кислотность сушек с яичной скорлупой 1,5—2,0°.

Опара:
заварки (все к о л и ч е с т в о )....................................................
д р о ж ж е й ...................................................................................
спелой о п а р ы .......................................................• . . . .

87—95 к г
2

кг

1 »

О пара долж на иметь начальную температуру около 28° и бродить в тече­
ние 3—3,5 час.
Тесто:
опары (все к о л и ч е с т в о )..............................
.
дробленого з е р н а ..........................................................................
муки
.............................................................
воды
.........................................................
соли
...............................................................................

30

кг
35
10— 1,5л
0 ,7 5 к г

Температура теста после зам еса 28—29°, продолжительность брожения
50—60 мин. Готовое тесто разделы ваю т на батончики весом 220 г. П осле р а с ­
стойки батончики смазы ваю т с поверхности яичной болтушкой, накалы ваю т и
выпекают при 240—260° в течение 25—30 мин.
Чтобы придать поверхности батончиков блеск, их вынимают из печи за
1—2 мин. до окончания выпечки, смачивают поверхность их водой и опять
саж аю т в печь.
Хлеб Грехема имеет кислотность 1,5—3°.
Кроме вышеприведенных сортов хлеба и хлебных изделий специфического
лечебного назначения, для диэтетического питания можно широко использо­
вать некоторые обычные сорта хлеба улучшенной рецептуры и особо тщ а­
тельно приготовляемых с гарантируемым качеством и кислотностью. К этой
группе диэтетических сортов хлеба относятся следующие:
П ш е н и ч н ы й х л е б с к и с л о т н о с т ь ю д о 2°:
муки п ш е н и ч н о й ...................................................................................... 100,0
д р о ж ж е й ...................................................................................................
1,5
с о л и ..............................
1 ,2
И т о г о ......................102,7
Тесто готовится опарным способом из муки выхода 0—-30 и 0—75. П р о ­
долж ительность брожения опары около 3 час., теста — 1 ч.45 м. — 1 ч . 30 м.
Н ачальная температура опары и теста 21—23°. Конечная кислотность 3—3,5°.
Время расстойки и выпечки в зависимости от развеса хлеба.
Д и э т е т и ч е с к и е ф р а н ц у з с к и е булки:
муки
.............................................................................
д р о ж ж е й ...................................................................................................
1 ,0
с о л и ...............................................
1,2
м асла р а с т и т е л ь н о г о .........................
0,1
И т о г о * ......................102,3

.100,0

Диэтетические ф ранцузские булки выпекаются развесом 100 и 200 г. К и­
слотность при выпечке из муки выхода 0—30 — 1— 2°, а из муки 0—75 —
1,5—2,5°
М о л о ч н ы й хлеб:
муки пшеничной выхода 0—*30 ........................................
100,0
д р о ж ж е й ......................................................................................
1,2
соли
.........................
1 ,2
м олока
.55—57 л
И т о г о . . • • * 157,4— 159,4
Хлеб выпекается опарным способом весом 100, 200 и 400 г. Кислотность
молочного хлеба 1,2—2°.

461

»

Р и ж с к и й хлеб:
муки п е к л е в а н н о й ......................................
9Q,0
солода белого ..................................................................................
4 ’о
т м и н а .........................................................................................
0,4
с о л и .......................................................................................................
1^25
муки картоф ельной
.....................................................................
1,0
И т о г о .................
102765
П орядок и способ приготовления диэтетического рижского хлеба аналотичны описанному на стр. 412.
Кислотность диэтетического рижского хлеба не более 6°.
Бородинскийхлеб:
м уки рж аной вы хода 0—95 ....................................
. . 8 0 ,0
м уки пш еничной выхода 0—8 5 ..................................................
15,0
5 ,0
солода красн о го р ж а н о г о ...............................................................
соли
. .
1,0
с а х а р а .......................................................................................................
6,0
п а т о к и .......................................................................................................
4 ,0
0 ,5
к о р и а н д р а ..........................................................................................
И т о г о ......................111,5
П орядок приготовления тот же, что и для обычного бородинского хлеба.
Кислотность не выше 10°.

Хлеб из целого зерна
Потеря в отрубях 15—30% от веса зерна является фактом, заставляю ­
щим исследователей и изобретателей изыскивать пути, которые позволили
бы использовать в пищу такж е и периферийные части зерна, отходящие в
отруби.
Н ачиная со второй половины прошлого века, стали поступать п редлож е­
ния различных способов 100-процентного использования зерна в пище чело­
веком. И меется несколько десятков способов приготовления хлеба из целого
зерна, которые могут быть сведены к следующим трем группам:
1) способы, ставящ ие целью непосредственное
получение теста из з а ­
моченного зерна, предварительно очищенного,
2 ) способы, ставящ ие себе целью механическое
измельчение
зерна
(предварительно очищенного и в той или другой степени освобожденного
от части оболочек),
3) способы, основанные на размоле зерна обычным способом, с отде­
лением отрубей и на дополнительной специальной обработке отрубей, по­
зволяю щей их употреблять в соединении с основной частью нормальной
муки для приготовления хлеба.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технологические инструкции на хлебобулочные изделия, Главхлеб Н КП П
СССР, Пищ епромиздат, 1940.
2. П л о т н и к о в П. М. и К о л е с н и к о в М. Ф., 350 сортов хлебобулочных
изделий, П ищепромиздат, 1940.
3. Р о м а н ы ч е в С. Д. и А р ж е н н и к о в М. Н., Бараночное производство,
Пищ епромиздат, 1940.
4. З а в ь я л о в А. А., Производство сдобных сухарей, П ищепромиздат, 1936.
5. М а с л о в И. Н. и Н и к о л а е в Б. А., Диэтетический хлеб, П ищ епром­
издат, 1938.
6. Отчет о работе ВНИИХ за 1939 г., издание ВНИИХ, 1940.

Г Л А В А XII

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА
Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлеба
делает его продуктом, пищевая ценность которого должна при­
влекать к себе самое пристальное внимание не только работников
хлебопекарной промышленности, но и врачей и физиологов, ра­
ботающих в области питания.
Неслучайно поэтому хлебу как пищевому продукту уделялось
большое внимание русскими гигиенистами еще в дореволюцион­
ное время [1 — 18], а в настоящее время он является предметом
систематического изучения Всесоюзного научно-исследователь­
ского института хлебопекарной промышленности, Института пи­
тания Академии медицинских наук GGGP, Московского техноло­
гического института пищевой промышленности, Института пита­
ния Советской Армии, Института имени Эриемана и других науч­
ных учреждений.
Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью и
усвояемостью, количеством в нем белковых веществ и их амино­
кислотным составом, а также содержанием в нем необходимых
человеческому организму минеральных соединений и витаминов.
Пищевая ценность хлеба и главным образом его усвояемость,
помимо перечисленных факторов, в значительной мере зависит
от качества хлеба: его разрыхленности, вкуса, аромата и даже
привлекательности внешнего вида. Поэтому рассмотрение эле­
ментов пищевой ценности хлеба, естественно, сочетается с момен­
тами, связанными с оценкой его качества, а оценка качества
хлеба в основе должна иметь показатели пищевой ценности
хлеба.
КАЛОРИЙНОСТЬ И УСВОЯЕМОСТЬ ХЛЕБА

Полагают, что 1 г белкового вещества при «сгорании» в чело­
веческом организме может выделить 4,35 кал., 1 г жира —
9,45 кал., а 1 г углеводов — 4,1 кал. Исходя из этих величин, зная
количество белков, жиров и углеводов в данном пищевом про­
дукте, легко определить его калорийность.
Однако при определении реальной пищевой ценности того или
иного пищевого продукта, при расчете его калорийности, следует
463

упитывать, что человеческим организмом белковые
жиры и углеводы усваиваются не полностью.

вещества,

Реальная калорийность хлеба и хлебны х изделий
Реальная калорийность хлеба, с учетом усвояемости его со­
ставных веществ, может быть легко подсчитана по следующей
формуле:

Как видно из приведенной формулы, чтобы определить кало­
рийность хлеба, сухаря или другого хлебного изделия, надо знать
его влажность, количество содержащих в нем жира, белковых
веществ и углеводов и коэфициенты усвояемости этих веществ
хлеба.
Влажность и количество содержащихся в хлебе жира, бел­
ков и углеводов определяют обычными аналитическими методами.
Коэфициенты усвояемости жира, белков и углеводов того или
иного пищевого продукта определяют в специальных исследова­
тельских учреждениях путем длительных физиологических испы­
таний над подопытными субъектами.
Результаты этих испытаний довольно условны: они зависят
как от индивидуальных особенностей и состояния подопытного
субъекта, его привычки к тому или иному виду пищи, так и от той
диэты, тех пищевых продуктов, вместе с которыми потребляется
изучаемый продукт. В проводившихся физиологических испыта­
ниях такого рода часто стремились к тому, чтобы исследуемый на
усвояемость продукт составлял максимально возможную долю в
общем пищевом рационе. В рационально поставленных испыта­
ниях стремятся вести исследования усвояемости при смешанной
диэте, наиболее приближающейся к обычной для подопытного
субъекта и для круга потребителей исследуемого продукта. При
этих условиях усвояемость составных частей пищи повышается.
В табл. 107 приведены значения коэфициентов усвояемости
для хлеба и хлебных продуктов, принятые в трудах ЦСУ [19] и
464

отличные от них данные Этуотера, изучавшего усвояемость хлеб­
ных продуктов в смешанной диэте.
Таблица

107

Как видно из табл. 107, чем больше выход муки, тем ниже
усвояемость хлеба. Особенно значительна при этом разница в
усвояемости белковых веществ. Поэтому цифры Этуотера, счи­
тающего возможным использовать один (и очень высокий) коэфициент усвояемости для всех хлебных продуктов безотно­
сительно от рода злака и выхода муки, в^ряд ли могут быть при­
менены при подсчете калорийности всего ассортимента хлебных
изделий.
Нормативы коэфициентов усвояемости хлебных изделий, при­
нятые в трудах ЦСУ, выведены на основании многих исследова­
ний усвояемости, проведенных не при обычной смешанной диэте;
их следует считать несколько заниженными.
Таблица

30

Технология хлебопечения

108

465

Исходя из этих соображений, мы считаем возможным исполь­
зовать для подсчетов реальной калорийности хлебных изделий
нашего ассортимента значения коэфициентов усвояемости, при­
водимые в табл. 108.
Эти величины коэфициентов усвояемости 1 используются нами
в примерных подсчетах калорийности некоторых сортов хлеба и
хлебных изделий.
Калорийность
х л е б а из р ж а н о й
обойной
м у к и. Сухое вещество хлеба из ржаной обойной муки содержит
в среднем следующие питательные вещества (в %):
ж и р ................................................................
белковые в е щ е с т в а ..............................................
у г л е в о д ы ...................................................................

1,6
14,5
7 7 ,5

Калорийность сухого вещества этого хлеба будет равна:
(16 X 9 ,4 5 X 0 ,8 7 ) + (145 X 4 ,3 5 X 0 ,7 ) + (775 X 4,1 X 0 ,9 2 ) =
— 3 5 0 0 к а л /к г су х и х вещ еств.

Влажность целого хлеба из ржаной обойной муки, в зависи­
мости от влажности мякиша и от веса корки, может колебаться в
пределах от 42 до 48%.
При влажности целого хлеба 42% калорийность его будет
пявна:

К а л о р и й н о с т ь р ж а н ы х с у х а р е й . Калорийность
ржаных сухарей из ржаной обойной муки с достаточной для
практических целей точностью можно подсчитать, исходя из цифр
калорийности сухого вещества хлеба и влажности сухаря.
1 В периоды, когда человеческий организм длительно испытывает некото­
рый дефицит как вообще в пищевых продуктах, так и особенно в белковых
веществах, например в периоды войны, блокады, неурож ая и т. п., способность
усваивать составные части пищи, и особенно ее белковой части, заметно воз­
растает.
В 1944 г. Ц ентральным институтом питания Н арком здрава СССР были
проведены физиологические опыты по усвояемости хлеба из пшеничной муки
второго сорта, приготовленного на заварках и без заварок.
Опыты показали, что белковые вещества хлеба усваиваю тся человеческим
организмом в среднем на 90%, что значительно превышает обычную для нор­
мальных условий величину коэфициента усвояемости белковых веществ хлеба.
Естественно, что для обычных нормальных условий следует пользоваться в е­
личинами коэфициента усвояемости, приведенными в табл. 108.
466

Так, например, реальная калорийность ржаных сухарей при
влажности 8% будет равна:
3500-0,92 = 3220 кал/кг сухарей,
при влажности 12%
3500-0,88 = 3080 кал/кг сухарей.

В табл. 109 мы приводим значения реальной калорийности
пшеничного хлеба и пшеничных хлебных изделий, определенные
на основании примерного (среднего) состава сухого вещества
этих изделий и их влажности. Количество жира в хлебных изде­
лиях для такого подсчёта можно считать практически равным ко­
личеству внесенного в изделие жира.
Такое же допущение может быть сделано (с учетом наличия в
муке собственных сахаров и ее сахарофицирующей способности)
в отношении сахара, добавляемого в сдобные изделия. Естест­
венно, что цифры, приведенные в табл. 109, являются лишь
средними и примерными.

,

Суточные нормы калорийности пищи и покрытие их
за счет калорийности потребляемого хлеба
Калорийность пищи, потребная для нормальной жизнедеятель­
ности человека, колеблется в широких пределах в зависимости от
многих факторов: возраста, веса, трудового режима и др.
С учетом этого в 1941 г. были рекомендованы суточные нормы
калорийность пищи для разных категорий населения (табл. 110).
Таблица
Категория населения

М ужчина (при весе 70 кг):
при малой затр ате т р у д а .............................
•
» средней зат р а т е т р у д а ...........................................
» большой
»
».......... ............................................................
Ж енщ ина (при весе 56 кг)
при малой затр ате труда
...............................................
» средней затрате труда ............................................... . . .
» большой
»
»
............................................................
Б ерем ен н ая (во второй половин ) ...............................................
К о р м я ш а я .......................................... ...................................................
Д ети до 1 года (на 1 к г их в е с а ) ...............................................
от 1 до 3 л е т
* •
» 4 » б »
.................................................................................

110

Суточная
норма
(в кал.)

2500

3000
4500
2100
2500

3000
2500

3000
100

1200
1600

»

...............................................................................

2000

» 10 » 12 »

........................................................................

2500
2800
2400
3200
3800

» 7

» 9

Д евочки от
Д ев уш к и от
М альчики »
Юноши
»

13 до 15 л е т ................................................................
16 до 20 л е т .................................................................
13- >> 15 » ........................................... .....................
16 » 20 » ..................... ..........................................

Исходя из приведенных выше норм, потребление, например
мужчиной, при средней затрате труда 550 г. хлеба (300 г ржаного
обойного и 250 г пшеничного из муки первого сорта) при реаль­
ной калорийности этого хлеба, равной ( 1820X0,3)-|-(2,258Х0>25)=
=1092,5 кал, покрывает 36,4% суточной нормы калорийности
пищи.
Такой подсчет легко провести для любой категории населения,
упомянутой в табл. 110 и для любой нормы потребления хлеба.
БЕЛКОВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА
Белковые вещества пищи имеют существенное значение в
образовании и воссоздании тканей человеческого организма. Они
не могут быть заменены другими питательными веществами. По­
этому современные диэтетические нормы особо предусматривают
и минимальные количества белковых веществ в суточной диэте.
468

Потребность человека в белковых веществах пищи
и покрытие ее за счет потребляемого хлеба
Упоминавшиеся уже ранее диэтетические нормы, рекомендо­
ванные в 1941 г., предусматривают для отдельных категорий насе­
ления нормы суточной потребности в белковых веществах
(табл. 111)
Таблица
К атегория населения

М уж чина (при весе 70 к г ) ......................................
Ж енщ ина (при весе 56 к г ) ..................................
Ж енщ ина беременная (во второй половине) .
Ж енщ ина к о р м я щ а я ...............................................
Д ет и до 1 года (на 1 к г в?са) . . •*. . . .
» от 1 до 3 л е т ....................................................
»
» 4 » 6 » ....................................................
» • » 7
»
» 10

» 9
» 12

»
»

........................................................
........................................................

Д евочки от 13 до 15 л е т .......................................
Д евуш к и » 16 » 20 »
................. ....
М альчики от 13 до 15 л е т .............................. ....
.....................................
Юноши
» 16 » 20 »

111

Суточная норма
потребности
в белковых
веществах (в г)

70
60

85
100

3—4
40
50
60
70

80
75
85
100

Исходя из приведенных норм потребности в белковых вещест­
вах для отдельных категорий населения, учитывая потребление
хлеба и содержание в хлебе белковых веществ, легко подсчитать,
в какой мере потребность в белковых веществах покрывается за
счет хлеба.
Так, например, взрослый мужчина при потреблении в день
550 г хлеба (300 г ржаного обойного и 250 г пшеничного из муки
первого сорта) получает в хлебе 46,2 г белковых веществ, что
покрывает его суточную потребность в белковых веществах
на 66%.
Следует отметить, что потребность человека в белковых ве­
ществах находится в известной взаимозависимости с витаминной
полноценностью пищи. Чем более полноценна пища по содержа­
нию в ней витаминов, тем полнее используются человеческим
организмом ее белки. Содержание их, в свою очередь, также
влияет на эффективность действия витаминов пищи в человече­
ском организме.

Потребность человека в отдельных аминокислотах
и покрытие ее за счет белковых веществ хлеба
Белковая ценность пищевого продукта определяется не только
количеством белковых веществ,_ но и биологической и пищевой
ценностью их.
460

Биологическая и пищевая ценность белкового вещества опре­
деляется наличием и соотношением в нем ряда аминокислот.
Во всяком полноценном в пищевом отношении белковом ве­
ществе должны быть обязательно представлены следующие во­
семь незаменимых и необходимых для поддержания в человече­
ском организме белкового равновесия аминокислот: 1) лизин,
2) лейцин, 3) изолейцин, 4) метионин, 5) фенилаланин, 6) трео­
нин, 7) триптофан и 8) валин.
Обычно к числу существенных и незаменимых для человече­
ского организма аминокислот относят и аргинин и гистидин,
имеющие значение для животного организма в период его роста.
Отмечают известное значение цистина и тирозина, частично
заменяющих при воссоздании белков нашего! организма метионин
и фенилаланин.
Содержание отдельных существенных для человека амино­
кислот в белковых веществах некоторых основных пищевых про­
дуктов может быть иллюстрировано цифрами из работ Блока и
Боллинг (1943— 1944), приведенных в табл. 112. Эти цифры даны
в пересчете на содержание азота в белковых веществах (16%) и
сопоставлены с содержанием аминокислот в белковых веществах
тканей животного организма (кроме желатины, гемоглобина и
кератина).
Таблица

112

Как видно из данных табл. 112, белковые вещества зерна пше­
ницы неполноценны по содержанию в них лизина. Особенно резко
эта недостаточность лизина сказывается в белковых веществах
эндосперма зерна. Содержание лизина в зародыше зерна при­
мерно в два раза выше. В белковых веществах отрубей содержа­
ние лизина также немного выше:, чем в белковых веществах эндо­
сперма. Наиболее полноценны по аминокислотному составу бел­
470

ковые вещества молока, дрожжей, соевых бобов, зародыша зер­
на. Блок и Боллинг принимают для своих расчетов в качестве
нормы следующую суточную потребность человека, в отдельных
аминокислотах, приведенную в таб. 113.
Таблица

113

Аминокислоты

Суточная
потребность
человека
(в г)

Аминокислоты

Суточная
потребность
человека
(в г)

Л и з и н ..................................
Л ейцин ..............................
И золейцин ......................
Метионин -р цистин . .
Ф енилаланин + тирозин

5 ,2
9,1
3 ,3
3 ,8
8 ,3

Треонин ..............................
Триптоф ан
.....................
В алин ..................................
А ргинин
. . . . . . .
Гистидин ...................... .

3 ,5
1,1
3 ,8
3, 5
2 ,0

Мы также полагаем возможным использовать эти наиболее
достоверные в настоящее время цифры в качестве суточной
нормы потребности человека в существенных аминокислотах в
наших дальнейших расчетах.
На основании этих данных подсчитаны весовые количества
существенных для человека аминокислот в 1 кг некоторых основ­
ных продуктов. В табл. 114 мы приводим эти цифры.
Таблица

114

пшеничной
муки высше­
го сорта

пшеничной
муки из це­
лого зерна

муки из це­
лого зерна
кукурузы

соевой

дрожжей

2 ,7
6 ,0
1 ,6
1, 4
4 ,0
1,7
0 ,6
1,6
1 ,6
0 ,9

2 ,5
16,0
4 ,9
6, 5
12,2
3 ,5
1,1
4 ,5
5,1
2 ,9

3 ,2
15,0
5 ,8
5, 7
11,3
3 ,9
1 ,0
5 ,8
3 ,9
2 ,4

2 ,5
2 2 ,0
3 ,6
6, 1
10,6
3 ,6
0 ,7
4 ,6
4 ,0
2 ,4

25 ,7
3 5 ,0
19,0
14,3
46,1
19,0
7,1
2 2 ,0
2 7 ,6
10,9

3 0 ,0
6 5 ,0
17,5
16,5
4 1 ,5
2 5 ,0
7 ,0
2 2,5
2 1 ,5
14,0

Аминокислоты

Л изин . ...................................
Л е й ц и н ..................
. . .
И золейц ин ..............................
Метионин + цистин . . . .
Ф енилаланин + тирозин . .
Т р е о н и н ...................................
Т риптоф ан ..............................
В алин .......................................
А ргинин .................................. i
Гистидин ...................................

муки

цельного мо­
лока

16,2
2 4 ,0
7 ,0
8, 6
16,5
8 ,3
2 ,6
7 ,0
14,0
4 ,5

мяса
свежего

1

Примерное содержание (в г) в 1 кг

Исходя из данных, приведенных в табл. 114 для аминокислот­
ного состава пшеничной муки и дрожжей, легко можно подсчи­
тать содержание существенных для человеческого организма
аминокислот в пшеничном хлебе как из сортовой пшеничной муки
(типа высшего сорта), так и из пшеничной муки из целого зерна.
Для первого случая принимаем выход хлеба равным 135, а для
хлеба из муки, смолотой из целого зерна, равным 145.
471

Данные по содержанию существенных для человека амино­
кислот в 100 г хлеба приведены в табл. 115.
Таблица

115

Содержане (в г) в 100 г хлеба из
пшеничной муки

Аминокислоты

из целого зерна

типа высшего сорта

0,21
1,24
0 ,3 8
0 ,5 0
0,91
0 ,2 8
0 ,0 9
0 ,3 5
0 ,3 9
0,2 2

0 ,2 4
1,08
0,41
0,41
0,81
0 ,2 9
0 ,0 8
0,41
0 ,2 8
0 ,1 7 -

Л и з и н ............................................................
Л ейцин ........................................................
И золейцин
. ...........................................
Метионин -f- ц и с т и н ..............................
Ф енилаланин 4- тирозин . . . . . .
Треонин
. . ...........................................
Триптофан
В алин ............................................................
А ргинин
....................................................
Гистидин . . . . . . .
.....................

Исходя из цифр, приведенных в табл. 115, легко подсчитать, в
какой мере потребление хлеба в разном ассортименте и количест­
вах способно покрыть потребность человека в отдельных сущест­
венных аминокислотах.
В табл. 116 приведены цифры, характеризующие покрытие
потребности человека в необходимых для него аминокислотах
при потреблении, например, в сутки 300 г хлеба из муки из це­
лого зерна и 250 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта или,
например, при потреблении в сутки 800 г хлеба из муки из целого
зерна.
Таблица
Содержание аминокислот
в хлебном пайке из

Аминокислоты

Л и з и н ..............................
Л ейцин ..........................
И золейцин
.................
Метионин -f- цистин . .
Фен илаланин 4-т и р о зи н
Треонин ..........................
Триптофан .....................
В алин . . . . . . .
А р г и н и н ..........................
Гистидин

472

Суточ­
ная по­
треб­
ность
(в г)

5 ,2
9,1
3 ,3
3 ,8
8 ,3
3 ,5
1,1
3 ,8
3 ,5
2 ,0

250 г
300 г
хлеба
хлеба из пше­
из му­ ничной
ки из
муки
целого высше­
зерна го сор­
(в г)
та (в г)

0 ,7 2
3 ,2 4
1,23
1,23
2 ,4 3
0 ,8 7
0 ,2 4
1,23
0 ,8 4
0,51

0 ,5 2
3 ,1 0
0 ,9 5
1,25
2 ,2 7
0 ,7 0
0 ,2 2
0 ,8 7
0 ,9 8
0 ,5 5

300 4- 250 550 г хлеба

800 г хлеба
из муки цело­
го зерна

в%к
суточ­
ной
(в г)
(в г)
потреб­
ности

1,24
6 ,3 4
2 ,1 8
2 ,4 8
4 ,7
1,57
0 ,4 6
2 ,1 0
1,82
1,06

2 3 ,9
6 9,5
6 6 ,0
6 5 ,2
5 6 ,6
4 4 ,9
4 1 ,8
5 5 ,3
52,1
5 3 ,0

116

1,92
8 ,64
3 ,2 8
3 ,2 8
6 ,4 8
2 ,3 2
0 ,6 4
3 ,2 8
2 ,2 4
1,56

в %к
суточ­
ной
потреб­
ности

3 6 ,9
95
99,3
8 6,3
7 3 ,0
6 6 ,3
5 8 ,2
8 6 ,3
6 4 ,0
7 8 ,0

Приведенные в табл. 116 цифры еще раз подтверждают, что
именно недостаточность лизина делает белковые вещества хлеба
неполноценными по аминокислотному составу. Об этом же го­
ворят и выводы из последних работ Шарпенака [20, 21], Кретовича [33] и других авторов о питательной ценности хлеба.
Чтобы повысить белковую ценность хлеба, необходимо не
только повысить в нем общее количество белковых веществ, но
и содержание лизина.
Наиболее рационально эта задача может быть разрешена обо­
гащением хлеба непосредственно чистыми препаратами лизина,
добавляемыми в хлеб при его приготовлении.
До появления практической возможности обогащения хлеба
непосредственно лизином целесообразно обогащать его продук­
тами с большим содержанием белковых веществ, наиболее полно­
ценных по аминокислотному составу и в первую очередь по со­
держанию лизина. Такими продуктами могут быть соевая мука,
молочный порошок, сухие дрожжи, мука из зародыша пшеницы,
мука из пищевых жмыхов (хлопкового и подсолнечного), пище­
вой казеин. Общее содержание в этих продуктах белковых ве­
ществ и отдельно лизина приведено в табл. 117.
Т а б л и ц а 117
Содержание в г/кг

продукта

Продукт
белковых веществ

П ищ евой к а з е и н .......................................
Соевая м ука ...............................................
С ухие д р о ж ж и .......................................
Молочный п о р о ш о к ......................* .
М ука из безлузгового подсолнеч­
ного ж м ы х а ...........................................
Зародыш и зерн а п ш е н и ц ы .................
М ука из хлопкового жмыха . . . .

850
4 7 5 -5 2 4
500
340
500
289
474

лизина

60
2 5 ,7 —40 ,4
30
2 4 ,5
17
16,8
12,8

Ценным белковым обогатителем могут быть и отрубистые
частички муки, как уже отмечалось выше, более богатые лизи­
ном, чем частички эндосперма.
С этой точки зрения большой интерес представляет работа
Опарина, Проскурякова и др. [22] по ферментативной обработке
отрубей для повышения их перевариваемости. Для этого отруби­
стые частички муки, смолотой из целого зерна, отделяли и под­
вергали обработке культурами специальных микроорганизмов
(Bact Helvetieum, B ad Casei, Bact DelbrucKi), вследствие чего
они становились более усвояемыми человеческим организмом.
Более высокая биологическая ценность белков муки высокого
выхода, содержащей большое количество частичек перифериче­
ских слоев зерна, хорошо подтверждается работами, проведен­
ными за последние годы некоторыми исследователями. Эти ра473

боты свидетельствуют о том, что хотя усвояемость белков муки
высокого выхода несколько ниже усвояемости белков муки мень­
шего выхода, это с избытком компенсируется повышенной
биологической ценностью белков муки высокого выхода.
Констатировано, например, что за 5 недель опыта прирост
молодых крыс, исчисленный на 1 г белка, потребленного в хлебе
из муки выхода 0—74, был равен 1,21 — 1,48 г, из муки выхода
О—85 составил 1,54— 1,67 г и из муки из целого зерна выразился
в 1,6— 1,77 г.
Исследователи, проводившие испытание усвояемости белков и
сухого вещества хлеба из муки разного выхода на людях, пришли
к выводу о незначительной разнице в усвояемости как сухого ве­
щества, так и белков. Поэтому высокая биологическая ценность
белков хлеба из муки повышенного выхода должна быть объяс­
нена их более полноценным аминокислотным составом. Наряду
с этим не может не влиять благоприятно и более высокое содер­
жание в муке высокого выхода минеральных соединений и вита­
минов.

МИНЕРАЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА
В пище должны содержаться в необходимых количествах со­
единения кальция, фосфора, железа, калия, магния, меди, иода
и др.

Значение минеральных соединений в пище человека
Минеральные соединения входят в состав человеческого тела
в количестве примерно 3,5% от всего веса (в том числе кальция
2,0% и фосфора 1,1%). Поэтому наличие в пище минеральных
соединений необходимо для сохранения в человеческом организ­
ме нормального их количества. Значение минеральных соедине­
ний для нормального функционирования человеческого орга­
низма очень велико. Особенно существенна роль кальция, фос­
фора и железа.
К а л ь ц и й нужен для нормального образования и состояния
костей и зубов, влияет на функционирование сердца, нервов и
мышц, регулирует ход отдельных ферментативных процессов, спо­
собствует нормальному свертыванию крови и взаимосвязан с
использованием в организме витамина D.
Особенно велико значение кальция в пище детей, в рационе
беременных и кормящих женщин.
Ф о с ф о р также необходим для нормального образования и
состояния костей и зубов, оказывает буферное действие в крови,
мышцах и является обязательной составной частью всех клеток
человеческого организма. Значительную роль фосфор играет в
круговороте углеводов и жиров в человеческом организме.
Ж е л е з о имеет большое значение в окислительных процес­
сах в образовании гемоглобина и красных кровдных шариков,
474

катализирует внутриклеточные процессы и дыхание тканей на­
шего тела, необходимо для построения клеточных ядер.
Некоторые другие минеральные соединения, количество кото­
рых в человеческом теле ничтожно, играют все же существенную
физиологическую роль,
Так, например, м е д ь способствует использованию железа
при построении гемоглобина, х л о р и с т ы й н а т р и й , образуя
в организме соляную кислоту, обусловливает кислотность желу­
дочного сока, и о д — нормальную деятельность щитовидной ж е­
лезы и т. д.

Потребность человека в минеральных соединениях
В пище взрослого человека, принимаемой им за сутки, должно
содержаться (в мг):
ф о с ф о р а .......................................................................................... 750— 1300
к а л ь ц и я .......................................................................................... 800— 2000
ж е л е за
..........................................................................................
10— 15
м е д и ...................................................................................................
1—2
и о д а ..................................................................................
0 ,1 5 —0 ,3

Естественно, что нормы потребности человека в минеральных
соединениях пищи также должны быть дифференцированными в
зависимости от возраста человека и его физиологического состоя­
ния (беременность, кормление).
В диэтетических нормах, рекомендованных в 1941 г., содер­
жатся, например, дифференцированные нормы потребности в
кальции и железе (табл. 118).
Наибольшее значение придают достаточности в пище фос­
фора, кальция и железа.
Таблица

118

Суточная потребность (в мг)
Категория населения

В зрослы й м у ж ч и н а .................................
В зросл ая ж енщ ина
..........................
Б ерем ен н ая ж е н щ и н а ..........................
К орм ящ ая ж е н щ и н а ..............................
Д ети до 1 г о д а .......................................
»
от 1 до 3 л е т ..........................
»
»
>>

» 4 » б
» 7 » 9
» 10 >> 12
Д евочки от 13 до
Д евуш ки » 16 »
М альчики» 13 »
Юноши
» 16 »

»
............................
»
..........................
»
............................
15 л е т .....................

20
15
20

» ......................
» .......................
»
<
. .

в кальции

в железе

800
800
1500
2000
1000
1000
1000
1000
1200
1300
1000
1400
1400

12
12
15
15

6
7
8
10
12
15
15
15
15

475

Содержание кальция, фосфора и железа в зерне
Примерное содержание кальция, фосфора и железа в зерне
ржи и пшеницы приведено в табл. 119.
Исследованиями установлено, что в пище оптимальным
является соотношение кальция к фосфору, равное 1 : 1—1,5 и как
максимум 1 : 2.
Т а б л и ц а 119
Зерно

П ш е н и ц а ....................................................
Р о ж ь ................................................

кальция

0 ,0 4
0,045

Содержание (в %)
|
j
j
фосфора
|
железа

0 ,3 7
0 ,4

0,0 0 4
0 ,0 0 4

В зерне же, как видим, это соотношение далеко от опти­
мального. В зерне ржи фосфора больше, чем кальция, в 8,9 раза,
а в зерне пшеницы — в 9,3 раза.
Интересно отметить, что содержание кальция, фосфора и ж е­
леза в отрубях и зародыше выше, чем в целом зерне, и намного
выше, чем в эндосперме зерна.
Так, например, по данным отдельных работ, содержание каль­
ция, фосфора и железа в отрубях пшеницы превышает их содер­
жание в целом зерне пшеницы по кальцию в 2,5—3 раза, по фос­
фору в 3—3,5 раза, по железу в 3 раза. В зародыше кальция
больше чем в целом зерне пшеницы в 1,1—1,5 раза, фосфора в
2,7—3,2 раза и железа в 2,2 раза.

Содержание кальция, ф о сф о р а и ж елеза в муке
Содержание кальция, фосфора и железа в муке разного вы­
хода неодинаково вследствие неравномерного содержания их в
разных частях зерна.
Чем больше в муке частичек периферических слоев зерна,
в первую очередь частичек оболочек, наиболее богатых мине­
ральными соединениями, тем больше в муке кальция, фосфора
и железа.
Вследствие того, что зольность муки в основном определяется
содержанием в ней соединений кальция, фосфора, железа и дру­
гих минеральных соединений, между содержанием в муке каль­
ция, фосфора и железа и зольностью муки существует законо­
мерная зависимость.
На рис. 142 мы приводим график, характеризующий зависи­
мость между зольностью продуктов размола зерна пшеницы, вы­
раженной в процентах к зольности целого зерна, и содержанием
в продуктах размола кальция, фосфора и железа, также выражен­
ным в процентах к содержанию этих элементов в целом зерне.
476

График этот построен нами на основании данных по содержанию
золы, кальция, фосфора и железа в целом1 зерне пшеницы и
в разных продуктах его размола, приведенных в ряде работ.
С помощью этого графика, зная содержание кальция, фосфора
и железа в зерне (см. табл.
119) и зольность муки из це­
лого зерна, из которого смо­
лота мука, легко найти со­
держание кальция, фосфора
и железа в данной муке.
Принимая среднюю золь­
ность зерна пшеницы рав­
ной 2% и исходя из зольно­
сти основных сортов пше­
ничной муки, предусмотрен­
ной соответствующими стан­
дартами, мы с помощью упо­
мянутого графика получаем
содержание фосфора, каль­
О 10 20 30 40 50 60 70 дО 90 100
ция и железа для этих сор­
Золы муки в% к золе зерна
тов муки (табл. 120).
Цифры, приведенные в Р ис. 142. Граф ик зависимости между
продуктов размола зерна
табл. 120, свидетельствуют зольностью
пшеницы (вы раж енной в % к зольности
о том, что чем больше выход целого зерна) и содерж анием в этих
муки, тем выше в ней содер­ продуктах размола кал ьц и я, фосфора
жание кальция, фосфора и и ж елеза (т а к ж е в процентах к содер­
жанию их в целом зерне)
железа. Во всех сортах му­
ки количество фосфора бо­
лее чем в 10 раз превышает содержание кальция.
Следует при этом' отметить, что чем выше выход муки, тем
больше доля фитинового фосфора, неблагоприятно отражающеТаблица
Сорт муки

П ш еничная о б о й н а я ..............................
В торой с о р т ................. .............................
П ервый »
...........................................
Высший » ................................................

Зольность

120

Содержание в муке (в %)

(В %)

кальция

фосфора

железа

1 ,9
1 ,4
0 ,9 5
0 ,6

0 ,0 3 2
0 ,0 2 4
0 ,0 1 3 6
0 ,0 0 9 2

0 ,3 5
0 ,2 6
0 ,1 7 3

0 ,0 0 3 9
0 ,0 0 2 9
0 ,0 0 2
0 ,0 0 1 2

0,111

гася на усвоении кальция человеческим организмом. Так, напри­
мер, по данным одного исследования, количество фитинового
фосфора, выраженное в процентах ко всему фосфору, в двух об­
разцах пшеницы (А и Б) и продуктах их помола характеризова­
лось следующими цифрами (табл. 121).
477

Содержание кальция, фосфора и железа в хлебе
Содержание кальция, фосфора и железа -в хлебе определяется
их содержанием в хлебопекарном- сырье и выходом хлеба. Исходя
из выхода хлеба и содержания кальция, фосфора и железа в муке,
дрожжах и воде, можно подсчитать количество кальция, фосфора
и железа в 100 г хлеба. Если выход ржаного хлеба из обойной
муки равен 162, пшеничного хлеба из обойной муки 145 и хлеба
из пшеничной муки первого сорта 135, то в 100 г хлеба будут
содержаться следующие количества кальция, фосфора и железа
(табл. 122).
Таблица

122

Содержание в 100 г хлеба (в мг)
Х л е б из муки

Рж ан ой о б о й н о й .......................................
Пш еничной о б о й н о й ..............................
Пшеничной первого с о р т а .................

кальция

фосфора

ж елеза

3 1 ,8
2 6 ,3
14,1

247
245
132

2 ,5
2,8
1,0

Покрытие потребности человека в кальции, фосфоре
и железе за счет их содержания в хлебе
Для примерного расчета можно принять суточную потребность
человека равной по кальцию 1000 мг, по фосфору 1000 мг и по
железу 12,5 мг.
Зная содержание кальция, фосфора и железа в хлебе из раз­
ной муки (данные табл. 122), легко подсчитать, в какой мере су­
точное потребление разных количеств и разного сорта хлеба мо­
жет покрыть потребность человека в этих минеральных элемен­
тах. Результаты наших подсчетов покрытия потребности человека
478

в кальции, фосфоре и железе для случаев потребления различ­
ных количеств хлеба разного качества приведены в табл. 123.
Таблица

Потребление в сутки хлеба из муки

Количе­
ство (в г)

123

Покрытие (в %) суточной
потребности человека
в кальции |в фосфоре | в железе

Рж ан ой о б о й н о й .......................................

...............................

800
550

25
17

198
136

Пшеничной о б о й н о й ..............................

550

17

136

154

Рж аной о б о й н о й ................. .....................
Пшеничной первого с о р т а .................

(3 0 0
\2 5 0

13

107

80

..............

550

8

73

44

»

»

»

»

»

1

160
110

Данные, приведенные в табл. 123, дают основание отметить:
1 ) резко недостаточное содержание в хлебе кальция, покры­
вающее потребность человека в нем лишь на 8—25%,
2 ) достаточное, а в хлебе из обойной муки даже более чем до­
статочное содержание фосфора,
3) более чем достаточное содержание железа в хлебе из обой­
ной муки и явно недостаточное в хлебе из пшеничной муки пер­
вого сорта.

Минеральное обогащение хлеба
Как видно из сказанного выше, хлеб из муки любого сорта
нуждается в обогащении его кальцием, а хлеб из пшеничной муки
, высшего и первого1 сорта — еще и в обогащении железом. Для
этой цели может применяться железо в форме либо железа, вос­
становленного водородом, либо в виде пирофосфата железа —
натрия. Применение железа в других соединениях может приве­
сти к прогорканию муки. Однако в виду потребления, наряду с
хлебом из пшеничной высокосортной муки, и хлеба из обойной
пшеничной и ржаной муки, достаточно богатого железом, про­
блема обогащения хлеба железом у нас в СССР не является
актуальной.
О б о г а щ е н и е х л е б а к а л ь ц и е м , напротив, является
задачей большого народнохозяйственного значения в связи с резко
выраженным дефицитом кальция не только в хлебе, но и в другой
повседневной пище широкого потребителя.
При выборе формы соединения кальция и его дозировки при
обогащении хлеба следует учитывать не только разрыв между
потребностью человека в кальции и содержанием его в суточном
рационе хлеба,, но и отмеченное уже высокое содержание в зерне,
муке и хлебе фитинового фосфора, препятствующего усвоению
кальция пищи человеческим организмом.
479

Доля фитинового фосфора в муке тем выше, чем выше выход
муки. Исходя из *зтого в ржаном и пшеничном хлебе из обойной
муки содержание фитинового фосфора должно было бы быть
исключительно высоким. Однако количество и доля фитинового
фосфора в хлебе из обойной муки значительно ниже расчетного
вследствие наличия в зерне, главным образом в его перифериче­
ских слоях, фермента ф и т а з ы, разрушающего фитиновую форму
фосфора. Содержание этого фермента также возрастает по мере
повышения выхода муки. Фита за пшеницы, как свидетельствует
работа Колобковой [23], имеет оптимум температуры 55° и
pH 5,5. При 85° фитаза полностью инактивируется.
Отметим кстати, что в овсе, овсяной крупе и муке практически
почти отсутствует фитаза, почему этим продуктам, в согласии
с работами последних лет, приписывается рахитогенное действие.
При брожении теста, значительная часть фитинового фосфора
разрушается фитазой и тем более, чем1 выше кислотность теста
(чем ближе pH теста к 5,5) и чем длительнее процесс брожения.
Разрушение фитинового фосфора в бродящем тесте, как пока­
зали работы некоторых исследователей, может колебаться в пре­
делах 31—85%, причем наименьшая степень распада наблюдалась
в тесте из муки 92% выхода при приготовлении его на дрожжах.
Учитывая это, обогащение кальцием хлеба из обойной муки
приобретает особую актуальность.
Как показали работы/ приводимые у нас в СССР в последние
годы кафедрой технологии хлебопечения МТИПП и во ВНИИХП
(Л. Я. Ауэрман и И. А. Евницкая [24—26], Институтом питания
Академии медицинских наук СССР (О. П. Молчанова), практи­
чески наиболее целесообразно и удобно использовать для обога­
щения хлеба кальцием пищевой мел (содержащий 96—98%
СаСОз). Технологические опыты показали, что при брожении
теста часть углекислого кальция, внесенного в тесто мела, перехо­
дит в органическую форму (в основном в молочнокислый каль­
ций), соответственно влияя снижающе на кислотность теста.
Физиологические опыты, проведенные под руководством
О. П. Молчановой, показали, что имеется близкая связь между
количеством кальция, перешедшего в процессе приготовления те­
ста и хлеба в форму органического соединения, и количеством
кальция, усваиваемого человеком при питании хлебом, обогащен­
ным пищевым мелом. Технологические опыты [24—26] показали,
что, добавляя при приготовлении пшеничного хлеба из сортовой
муки мел в специальную молочнокислую закваску, можно до
50—70% мела перевести в форму органического соединения,
легко усвояемого человеческим организмом.
Высокая кислотность ржаного теста из обойной муки (до 14°)
делает излишним введение в процесс дополнительной фазы спе­
циальной закваски — для деминерализации кальция добавляе­
мого мела. Увеличение длительности брожения ржаноп> теста на
20—30 мин. обеспечивает как нормальную кислотность теста и

хлеба, так и достаточную деминерализацию кальция мела. При
указанном выше режиме процесса приготовления теста добавле­
ние мела не сказывается на свойствах хлеба.
Для обогащения хлеба из обойной муки кальцием нами пред­
лагается добавлять в хлеб пищевой мел в количестве 0,3% от
веса муки. Добавление мела мы рекомендуем производить на
хлебозаводах и пекарнях с тем, чтобы соответствующим ведением
процесса приготовления теста (или отдельных его фаз) обеспечить
максимальную деминерализацию кальция добавляемого мела.
ВИТАМИННАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА
Современная пищевая оценка любого продукта обязательно
включает и оценку его витаминной ценности, поэтому ниже мы
даем характеристику хлеба с точки зрения содержания в нем
основных витаминов.

Витамины и их значение в пище человека
Отсутствие в пище человека особых веществ, носящих назва­
ние витаминов, вызывает специфические нарушения в состоянии
здоровья человека, а при длительном отсутствии или недостаточ­
ности их в пище, может привести к соответствующему заболе­
ванию. В настоящее время известно значительное количество ве­
ществ, которые обладают свойствами витаминов. Мы здесь огра­
ничимся краткой характеристикой лишь наиболее изученных и
наиболее важных в пищевом отношении витаминов.
К числу таких витаминов можно отнести витамины А, Вь В2 ,
В6, С, D и PP.

Витамин А
Химическая природа витамина А. Витамин А представляет
собою ненасыщенный спирт состава С2 0 Н 2 9 ОН и имеет формулу:
СН3 СН3
\ г /

/ L

Н2С

I

Н2С

СН3

I

сн3

!

с —с н = с н - с = с н - с н = с н —с = с н —с н 2о н

11

с —с н 3

х с н ./
Витамин А является производным каротина. Из р -каротина 1
витамин А образуется по формуле: С 4 0 Н 5 6 + 2 Н 2 О—2 С2 0 Н 2 9 ОН.
Вследствие того что витамин А может образовываться из
каротина в животном организме, каротин можно рассматривать
как провитамин А.
1 В итам ин А м ож ет образовы ваться и из а- и и з у- каротин а, но если из
молекулы р- к аротин а образуется две молекулы витамина А , то из молекулы
а- и г -к ароти н а обр азу ется только по одной м олекуле витамина А.
31

Технология хлебопечения

Физические и химические свойства витамина Л. Витамин А —
кристаллическое вещество, хорошо растворимое в жирах и не
растворимое в воде. Витамин А при отсутствии окислителей до­
вольно стоек к нагреванию (выдерживает нагревание до 120°).
Наиболее чувствителен витамин А к окислителям.
Установлено, что витамин А, находящийся в естественных про­
дуктах, более стоек к нагреванию и окислению, чем выделенный
химически чистый витамин А. Восстановительное воздействие
также переводит витамин А в неактивную форму. Витамин А
чувствителен к воздействию света.
Действие витамина Л. Способствует нормальному росту орга­
низма и поддержанию в норме веса взрослого организма; способ­
ствует нормальному зрению, особенно в темноте; предупреждает
и излечивает болезнь глаз — ксерофтальмию; повышает стойкость
организма к инфекционным заболеваниям; существенен в период
беременности и кормления.
Последствия умеренной недостаточности витамина А в пище.
Задержка роста, общее ослабление организма, ослабление сопро­
тивляемости к инфекционным заболеваниям, особенно в области
дыхательного тракта и слизистых оболочек; вялость, замедленная
функция зрительного пурпура (ночная, или «куриная» слепота),
сухая кожа.
Последствия резкой недостаточности витамина А в пище.
Ксерофтальмия, кератомалация, слабость, потеря в весе, камни
в почках и мочевом пузыре.
Способность сохраняться в человеческом организме. Избыток
потребляемого человеком витамина А может сохраняться в тка­
нях нашего тела, главным образом в печени.
Единицы измерения количества витамина А. Общепринято
измерять количество витамина А интернациональными едини­
цами (сокращенно обозначаемыми «и. ед.»).
За 1 и. ед. принимают количество витамина А, по активности
равное активности 0,0006 мг чистого $ -каротина.
Продукты, наиболее богатые витамином А. Рыбий жир, пе­
чень, яичный желток, шпинат, морковь, сыр, масло (особенно
летнее), абрикосы, сливы, персики.
Витамин Вх (тиамин, аневрин)

Химическая природа витамина В и Витамин Bi представляет
собой пиримидино-тиазоловое соединение и имеет в виде гидро­
хлорида следующую формулу:

сн 8

N=C—NHa-HCl
I

!
Н ,С ~ С

II

1

1

I

С ^ С — С Н 2-~-СН2О Н

/

С - С Н 2------- N

Н

I\

N — СН-—NHL CI C H — S

482

Физические и химические свойства витамина В ь . Витамин
Bi — бесцветно© кристаллическое вещество, растворимое в воде.
Тер моу стойчивость витамина Bi в значительной мере зависит от
реакции среды: чем кислее среда, тем более он термоустойчив.
В щелочной среде витамин В* очень нестоек к нагреванию.
Действие витамина Вь Способствует росту; стимулирует ап­
петит, помогает всасыванию и усвоению пищи, играет существен­
ную роль в метаболизме углеводов и жира; необходим для нор­
мального состояния и функционирования нервных тканей; важен
в период беременности и кормления.
Последствия умеренной недостаточности витамина В ь За­
держка роста, слабость, пониженная работоспособность, плохой
аппетит; пониженная перистальтика, пониженное усвоение пищи,
учащение пульса.
Последствия резкой недостаточности витамина Вь Заболева­
ние бери-бери, полиневрит, атрофия мускулатуры, отеки, перебои
и расширение сердца, потеря в весе.
Способность сохраняться в человеческом организме. Витамин
Bi не может сохраняться в человеческом организме, если потреб­
ление его превышает суточную в нем потребность. Поэтому не­
обходимо, чтобы пища ежесуточно содержала достаточное коли­
чество витамина Вь
Единицы измерения количества витамина Вь Количество ви­
тамина Bi в каком-либо продукте обычно выражают в миллиграм­
мах на 100 г продукта, иногда же в и. ед. За 1 и. ед. витамина Вг
принимают 0,003 мг витамина Вь
Продукты, наиболее богатые витамином Вь Пшеничный заро­
дыш, нежирная свинина, говядина, печень, сушеные бобы и горох,
соевые бобы, орехи, мука из целого зерна.

Физические и химические свойства рибофлавина. В чистом
виде представляет кристаллический порошок желтой окраски.
Растворим в воде, давая при комнатной температуре насыщенный
раствор при содержании всего лишь 0,025%.
Водный раствор имеет желтовато-зеленую окраску. Стоек
к кислой среде и окислителям. В кислой среде термостоек. Очень
чувствителен к щелочности среды и к свету.
Действие витамина В2. Имеет значение в химических процес­
сах клеток тканей тела. Способствует общему состоянию здо­
ровья, росту, удлиняет период расцвета сил организма, влияет на
состояние нервной системы, сохраняет в здоровом состоянии
кожу и волосы. Повышает сопротивляемость инфекционным за­
болеваниям.
Последствия умеренной недостаточности витамина В2. Задержка
роста, ухудшение самочувствия, нарушение усвоения организмом
пищи (главным образом углеводов), сокращение периода состоя­
ния организма в расцвете сил, пониженная лактация, ухудшение
дыхания тканей.
Последствия резкой недостаточности витамина В2. Общая
усталость, нервная депрессия, потеря в весе, атрофия кишек, забо­
левания кожи и волос, воспалительные процессы, дерматит, кера­
тит, выпадение волос, потеря волосами блеска, появление «мокну­
щих» углов рта, воспаление роговицы глаз.
Способность витамина В2 сохраняться в человеческом орга­
низме. Витамин В2 не может сохраняться в человеческом орга­
низме при употреблении его в количествах, превышающих
потребность в нем организма. Поэтому необходимо ежедневно
обеспечивать достаточное его наличие в пище человека.
Единицы измерения количества витамина В2. Общепринято
выражать количество витамина В2 в весовых единицах (в милли­
граммах на 100 г продукта).
Продукты, наиболее богатые витамином В2: почки, печень, мо­
лочный порошок, сыр, яичный желток, зародыш зерна злаков,
соевые бобы и др.
Витамин Вб (пиридоксин)

Химическая природа витамина Б 6. Витамин В6 является 2-метил-3-гидрокси-4,5-дигидроксиметилпиридином и имеет формулу.

484

Физические и химические свойства витамина BG. Витамин Be
хорошо растворим в воде, теплоустойчив, стоек как к кислотности,
так и к щелочности среды. Чувствителен к свету.
Действие витамина BG. Действие витамина В6 в человеческом
организме изучено очень не полно. Известно, что наличие его
в нише человека существенно. Полагают, что витамин В6 полезен
при отдельных нервных заболеваниях и излечивает отдельные
симптомы пеллагры.
Последствия недостаточности витамина В6. Последствия недо­
статочности в пище витамина Вб изучены экспериментально на
животных. Здесь они выражались в болезнях кожи (дерматит)
и волос, в форме анемии и, возможно, в болезнях нервной системы.
Продукты, наиболее богатые витамином BQ: сухие дрожжи,
отруби и зародыш зерна злаков.
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Химическая природа витамина С. Витамин С является /-аскор­
биновой кислотой и имеет формулу:

Следует иметь в виду, что rf-аскорбинавая кислота физиологи­
чески неактивна.
s
Физические и химические свойства аскорбиновой кислоты.
Чистая /-аскорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое ве­
щество. Легко растворяется в воде, образуя раствор с кислой
реакцией. В сухом виде аскорбиновая кислота хорошо сохраняется
и стойка к окислительным воздействиям. В водных растворах
легко окисляется и переходит при этом в дегидроформу — дегидроаскорбиновую кислоту следующей формулы:

485

Дегидроформа аскорбиновой кислоты, также обладающая
физиологической активностью, легко может быть восстановлена
обратно в исходное состояние, в /-аскорбиновую кислоту.
Благодаря этой способности окислительно-восстановительная
система /-аскорбиновая кислота — дегидроаскорбиновая кислота
имеет большое значение в некоторых важных биологических
процессах.
Дегидроформа аскорбиновой кислоты очень нестойка, причем
ее нестойкость возрастает по мере снижения кислотности среды.
Поэтому аскорбиновая кислота в пищевых продуктах и в про­
цессе их приготовления в условиях, допускающих переход к де­
гидроформе, чувствительна к термическим воздействиям.
Действие витамина С. Витамин С предохраняет организм от
заболевания цынгой, стимулирует рост, имеет существенное зна­
чение в межклеточном обмене и в дыхании тканей, способствует
нормальному образованию и состоянию зубов и костей, участвует
в образовании коллагена, влияет на состояние системы кровенос­
ных сосудов и существенен в защитном механизме, предохраняю­
щем наш организм от бактериальных токсинов.
Последствия умеренной недостаточности витамина G. Задерж­
ка в росте, чувствительность — мягкость суставов, дефективность
зубов, плохое срастание костей, головные боли, пониженная со­
противляемость инфекционным заболеваниям, ослабление крове­
носных сосудов, слабость, беспокойство, пониженная лактация.
Последствия резкой недостаточности витамина С. Цынга, ма­
локровие, кровоточивость и кровоизлияния, распухания суставов
и десен, выпадание зубов, хрупкость костей, атрофия мышц
сердца и общей мышечной системы, инфекция дыхательных путей
и кишечника.
Способность аскорбиновой кислоты сохраняться в человече­
ском организме. Человеческий организм не способен сохранять в
своих тканях избыток аскорбиновой кислоты, вследствие чего
очень существенно, чтобы в пище ежесуточно содержалось до­
статочное ее количество.
Единицы измерения количества витамина С. Количество вита­
мина С обычно измеряют в весовых единицах /-аскорбиновой
кислоты (в мг или др.). Иногда количество витамина С выра­
жают в и. ед. За 1 и. ед. витамина С принимают 0,05 мг /-аскорби­
новой кислоты.
Продукты, наиболее богатые витамином С. Цитрусовые плоды
(лимоны, апельсины, грейпфруты и д р .), шпинат, репа, капуста,
помидоры, зеленый горошек и вообще свежие плоды и овощи.

4В6

дуктах встречаются провитамины D, которые ультрафиолетовым
облучением можно перевести в соответствующие витамины D.
И провитамины и витамины D относятся к группе ненасыщенных
спиртов-стеролов (стеринов). Наиболее распространенным про­
витамином D можно считать эргостерол, или эргостерин
(С28Н43ОН). Из эргостерина облучением и последующим фрак­
ционированием можно получить кальциферол, содержащий очень
активный витамин D2, имеющий тот же состав (С28Н4зОН), но
другую структуру.
Облучение, например, 7-дегидрохолестерина (G27H43GH) мо­
жет дать соединение того же состава, но измененной структуры,
обладающее также витаминной активностью и обозначаемое как
витамин D3.
Наибольшее применение имеет, однако, витамин D2, провита­
мином которого является эргостерол. Поэтому, говоря далее о
витамине D, мы будем подразумевать витамин D2.
Физические и химические свойства витамина D. Витамин D
хорошо растворим в жирах, но не растворим в воде. Относитель­
но стоек к воздействию тепла и окислителям. Чувствителен к дей­
ствию света.
Действие витамина D. Влияет на кругооборот кальция и фос­
фора в нашем организме и вследствие этого очень важен для
нормального образования и состояния зубов и костей; влияет на
конфигурацию тела, участвует в регулировании содержания каль­
ция в крови. Предупреждает заболевание рахитом.
Последствия умеренной недостаточности витамина D. Плохое
усвоение организмом кальция и фосфора, понижение содержания
в крови кальция и фосфатов, плохое отложение кальция и фос­
фора в зубах и костях; кривоногость, предрасположение к ка­
риозу зубов, раздражительность, повышенная утомляемость, за­
медление роста.
Последствия резкой недостаточности витамина D. Рахит, раз­
мягчение костей, «расширение» суставов; искривление позвоноч­
ника, столбняк, остеомаляция; остеопорозис, задержка в росте.
Способность витамина D сохраняться в человеческом орга­
низме. Избыток витамина D (или его провитамина) может в из­
вестной мере «накапливаться» в человеческом организме и рас­
ходоваться затем в периоды недостатка этого витамина в пище.
Накопленный в организме провитамин сможет превращаться в
витамин D лишь при условии интенсивного облучения тела сол­
нечными лучами.
Способность организма аккумулировать витамин D, однако,
довольно ограничена, поэтому в периоды повышенной потребности
организма в этом витамине (детский возраст, беременность, корм­
ление) следует больше внимания обращать на обеспечение еже­
дневных рационов витамином D.
Единицы измерения количества витамина D. Общепринято вы­
ражать количество витамина D (точнее витамина D2) в я, ед. За
4S7

и. ед. витамина D принимают его количество (активность) в
мг интернационально-стандартного облученного 0,01% раст­
вора эргостерола в оливковом масле. Это соответствует 0,025 у1
кристаллического витамина D2.
Продукты, наиболее богатые витамином D. Рыбий жир. (жир
печени рыб), лососина, сельдь, сардины, яичный желток, масло и
молоко от коров в период пастбищного содержания.
1
1

Витамин Е

Химическая природа витамина Е. Витамин Е является слож­
ным спиртом — токоферолом. Известны а и Р -токоферолы, каж ­
дый из которых обладает биологической активностью.
а-токоферол обладает несколько большей биологической
активностью, поэтому обычно, когда говорят о витамине Е, то под­
разумевают именно а-токоферол. Формула а-токоферола:

Физические и химические свойства витамина Е. И а- и ртокоферол — почти бесцветное вязкое масло, растворимое в жире
и жирорастворителях и не растворимое в воде. Витамин Е тер­
мостоек, устойчив к кислотности среды, сравнительно устойчив к
воздействию окислителей и света.
Действие витамина Е. Действие витамина Е на организм чело­
века не вполне еще выяснено. На основании отдельных работ и
главным образом на основании опытов с экспериментальными
животными полагают, что витамин Е можно рассматривать как
предохраняющий от бесплодия. Предполагают его роль в образо­
вании зародыша и в процессах умножения и дифференциации
клеток тканей организма. Вероятна связь витамина Е с функ­
циями яичника и придатка головного мозга — гипофиза. Связы­
вают также действие витамина Е с общим физическим состоянием
организма и тонусом его мускулатуры.
Способность витамина Е <сохраняться в организме. Витамин Е
способен сравнительно долго сохраняться в тканях тела и во
внутриутробный период может поступать в эмбрион через мате­
ринский организм.
1 у—одна гамма, йли 1 микрограммзЭ,ОШ ■м л , или 0,000001 р.
488

Продукты, наиболее богатые витамином Е. Продуктом, наибо­
лее богатым витамином Е, считают пшеничный зародыш, в жире
которого он содержится. Кроме этого, витамин Е содержится в
хлопковом масле, в пальмовом масле, жире кукурузных зароды­
шей, в яичных желтках и других продуктах.
Витамин РР (противопеллагрический витамин)

Химическая природа витамина РР
Противопеллагрическое действие имеет никотиновая кислота
и ряд ее производных (амид никотиновой кислоты, этилникотинат
и др.)
В витаминной промышленности и в лечебной практике широ­
кое распространение в качестве противопеллагрического вита­
мина нашли только никотиновая кислота и ее амид.
Никотиновая кислота имеет формулу:

Физические и химические свойства витамина РР. Никотиновая
кислота и ее амид представляют бесцветное кристаллическое ве­
щество, растворимое в воде и термостойкое.
Действие витамина РР. Наличие в пище человека витамина
РР предупреждает от заболевания пеллагрой.
При заболевании ею витамин РР с успехом применяется для
лечения. Полагают, что участие витамина РР в ферментативной
системе клеток организма весьма значительно. Считают, что ви­
тамин РР имеет не выясненное еще точно отношение к состоя­
нию эпителиальных и нервных тканей организма, а также влияет
на функции желудочно-кишечного тракта и кожи.
Следует иметь в виду, что никотиновая кислота при приеме ее
в дозах, превышающих норму, часто вызывает появление на коже
(на лице и теле) красных пятен, иногда общего покраснения и
ощущения как бы зуда.
Последствия умеренной недостаточности витамина РР. Воспа­
ленность рта и языка, неврастения, потеря аппетита, несварение,
общая усталость, головная боль, потеря в весе.
Последствия резкой недостаточности витамина РР. Пеллагра,
дерматит, покраснение языка, сыпь на коже, гастроэнтерит, по­
нос, тошнота, слюнотечение.
Способность витамина РР сохраняться в организме человека.
Организм не способен сохранять витамин РР. Расход в организме
витамина РР пропорционален «сгорающей» в организме пище.
Единицы измерения количества витамина РР. Количество ни­
котиновой кислоты и ее амида принято выражать в весовых еди­
ницах (обычно в мг).
4S9

Другие витамины

Помимо перечисленных выше основных и наиболее изученных
витаминов, известны еще некоторые витамины и вещества, об­
ладающие аналогичным действием.
Можно, например, назвать антигеморрагический, свертываю­
щий кровь и устраняющий кровоточивость витамин К, витамин Н
(биотин), пантотеновую кислоту, фоликовую кислоту, холин и др.
Однако роль этих веществ в человеческом организме, по­
требность человека в них и наличие их в отдельных пищевых про­
дуктах изучены еще столь не полно, что нет смысла останавли­
ваться на этих витаминах и витаминоподобных веществах при
рассмотрении вопроса о пищевой ценности хлеба.

Потребность человека в отдельных витаминах
Потребность человеческого организма в отдельных витами­
нах, как и в других элементах пищи, различна и изменяется в за­
висимости от возраста, пола, физиологического состояния и за­
траты энергии.
Нормы суточной потребности в витаминах, рекомендованные
в 1941 г. для отдельных категорий населения, приводим в табл. 124.
Таблица

124

Суточная норма витаминов
1

Категория населения

А

в,

(и. ед.) (в мг)

М уж чина (70 к г) прл малой з а ­
трате тр у д а ...................................
при средней затр ате труда . . .
»
большой
»
»
. . .

5000

Ж енщ ина (55 к г) п р и малой
затрате тр у да ..............................
при средней затр ате труда . . .
» большой
»
»
. . .

5000

Б ерем ен ная (во второй половине)
К о р м я щ а я ...........................................
Д ети до 1 года ...................................
» от 1 до 3 лет . ......................
»
» 4 » 6
» ..........................
»
»
7 » 9 » ............................
»
» 10 » 12 » ..........................
Д евочки от 13 до 15 лет . . .
Д евуш ки » 16 » 20 »
. . . .
М ал ьч и к и » 13 » 15 » . . . .
Юноши
» 16 » 20
»
. . . .

1 ,5
1 ,8

2 ,3

в2

(в мг)

2 ,2
2 ,7
3 ,3

рр ! с
(в мг) j (в мг)

1,8

12
15

1 ,8

6000
8000

1,8
2 ,3

2 ,5
3 ,0

1500
2000
2500
3500
4500
5000
5000
5000
6000

0 ,4
0 ,6

0 ,6
0 ,9
1,2
1,5
1,8
2 ,0
1,8
2 ,4
3 ,0

0,8

1,0
1,2
1,4
1,2
1,6
2 ,0

75

23

2 ,2
2 ,7

1,2
1,5

1\

15
18

D

(в и. ед.)

70

Ф

18
23

100
150

400—800
400— 800

4

30
35
50

4 0 0 -8 0 0

60

ф

75
80
80
90
100

*
Ф
ф
ф
ф

18

6
8

10
12
14
12
16

20

ф
ф

* Витамин D необходим и для к атего р и й , отмеченных звездочкой. В
случае невозм ож ности облучения солнцем следует ориентироваться при­
мерно на 400 и. е д Р

490

Содержание витаминов в зерне злаков
О среднем примерном содержании основных витаминов в зерне
злаков дают представление данные табл. 125.
Эти данные приняты нами на основании критического про­
смотра результатов большого количества анализов, проводив­
шихся разными исследователями.
Т а б л и ц а 125
Витамины

А
Bi

Среднее содержание (в м г/100 г) в зерне:
пшеницы

РР
С

0 ,03
0 ,45
0,12
6,0
0,0

Е

1,8

В,

I

ржи

0 ,0
0 ,4
0,15
б , 3 (1 ,3 ? )
0 ,0

—

)

|

ячменя

овса

0,0
0,5
0,1 5
6,5
0 ,0

0 ,0
0 ,7
0,12

0 ,0 г
0 ,6
0 ,15

0 ,0

0 ,0

—

—

—

|

кукурузы

—

1,3

Анализируя приведенные в табл. 125 цифры, можно сделать
выводы:
1) о практическом отсутствии в зерне злаков витаминов А,
С и D,
2) о сравнительно низком содержании в зерне витамина В2
(рибофлавина),
3) о спорности цифр по содержанию витамина РР в зерне ржи.
Хотя большинство цифр, приводимых в ряде работ, и говорит
о примерном содержании в 100 г зерна ржи 1,3 мг никотиновой
кислоты, мы эту цифру привели в скобках со знаком вопроса, а
в качестве примерной средней приняли цифру 6,3 мг/100 г, полу­
ченную одним из исследователей микробиологическим путем.
Население, не употребляющее никакого другого хлеба, кроме
ржаного, не болеет все же пеллагрой, что должно было бы прои­
зойти, если бы содержание никотиновой кислоты во ржи было
в 4—5 раз ниже, чем в зерне пшеницы.
Заниженные результаты определения никотиновой кислоты
ржи легко могут быть объяснены несовершенством методики
анализа и специфическими особенностями зерна ржи, как
объекта анализа. Поэтому во всех приводимых ниже расчетах
содержания никотиновой кислоты в ржаном хлебе мы исходим
из содержания 6,3 мг ее в 100 г ржи.
Содержание витаминов в различных частях зерна. Содержа­
ние витаминов, как и минеральных соединений, в различных ча­
стях зерна не одинаково. Их больше в периферических частях,
в его оболочках и в зародыше (особенно в щитке зародыша) и
меньше в центральной мучнистой части зерна, в его эндосперме.
1 Ж е л т а я к у к у р у з а содерж ит 1,5 мг витам ина А в 100 г зер н а.

491

Содержание витаминов в разных частях зерна можно иллю­
стрировать цифрами (табл. 126), заимствованными нами из работ
различных исследователей.
Таблица

126

Как видно из данных табл. 126 различные витамины несколько
отличаются по их распределению в отдельных частях зерна.
Содержание витаминов Вь В2 и Е наиболее высоко в заро­
дыше в то время как витамина РР больше в отрубях. Однако
одно неизменно: в центральной мучнистой части зерна, в его
эндосперме, из которого состоит почти целиком мука выхода
(0—63), содержание всех витаминов наиболее низко.

Содержание витаминов в муке разного выхода
Вследствие того, что эндосперм зерна является частью зерна,
наиболее бедной витаминами, а периферические слои зерна —
частями, наиболее бога­
тыми витаминами, содер­
жание витаминов в муке
разного выхода различно.
Чем выше сорт муки,
чем меньше ее выход, чем
мука светлее, тем беднее
она витаминами.
Зависимость
между
выходом и содержанием
в ней витаминов хорошо
иллюстрируется графиком
(рис. 143).
Этот график показы­
вает, какой процент вита­
минов Вь В2, РР (от их
Р и с. 143. Г раф ик зависим ости м еж ду вы ­
наличия в целом зерне)
ходом муки и содерж анием в ней витам и­
содержится в пшеничной
нов Вх, В 2 и Р Р , выраж енным в % к со­
муке, в зависимости от ее
держ анию этих витаминов в целом зерне
выхода (в пределах вы­
хода от 60 до 100%).
Если известно содержание витаминов Вь В2 и РР в целом
зерне пшеницы, то с помощью этого графика нетрудно определить
/402

их содержание в пшеничной муке любого выхода1. В табл. 127
мы приводим для примера содержание витаминов Вь В2 и РР
в пшеничной муке высшего сорта (выхода 0—30), первого сорта
(выхода 0—72), второго сорта (выхода 0—85) и обойной, выход
которой может быть принят за 100%.
Таблица
Сорта пшеничной муки

В ы с ш и й ........................................................
П е р в ы й ................. ......................................
В торой ........................................................
О бойная ....................................................

127

Содержание (в мг/100 г) витаминов

в,

В2

РР

0,034
0 ,0 /3
0,33 3
0,450

0,0 2 4
0 ,0 4 4
0,072
0,120

0 ,6 0
0 ,8 4
2.1 0
6 ,0 0

Цифры, приведенные в табл. 127, подтверждают, что чем
выше сорт муки, тем она беднее витаминами.

Содержание витаминов в дрожжах и других
подсобных продуктах
Для определения содержания витаминов в хлебе необходимо
знать содержание их не только в муке, но и в дрожжах и других
подсобных продуктах хлебопекарного производства.
Содержание основных витаминов в обычных необогащенных
прессованных хлебопекарных дрожжах характеризуется следую™
щими цифрами (табл. 128).
Таблица

Витамины

в х ..................................
в 2 .............................
р р .............................

128

Содержание (в мг)
в 100 г прессован­
ных дрожжей

1,2
0 ,7 5
9 ,5

Содержание витаминов в хлебе
Для определения количества витаминов в хлебе необходимо
знать их содержание в сырье (в муке и дрожжах), коэфициент
1 Учитывая направление кривых н а графике, приведенном на рис. 143,
а так ж е несколько повышенную зольность нашей муки, для всякого рода
практических расчетов можно для муки выходом ниже 60% пользоваться
данными, получающимися по графику для муки 60%-ного выхода.

493

сохраняемости отдельных витаминов в процессе приготовления
хлеба и выход хлеба.
О содержании витаминов в хлебопекарном сырье сказано
выше.
Сохраняемость основных витаминов в процессе выпечки
можно иллюстрировать величинами коэфициента сохраняемости
(К гохр)> приведенными в табл. 129. Они приняты нами для неко­
торых витаминов на основании экспериментов различных иссле­
дователей и для части витаминов на основании учета специфики
условий процесса приготовления хлеба и свойств отдельных
витаминов.
Таблица

129

Ничтожный коэфициент сохраняемости витамина С в про­
цессе приготовления хлеба делает заведомо нецелесообразным
использование этого витамина для обогащения хлебных изделий.
Выход пшеничного хлеба из муки первого сорта для расчета
может быть принят равным 135, выход хлеба из пшеничной обой­
ной муки — равным 145 и хлеба из ржаной муки— 162.
В табл. 130 сведены данные о содержании витаминов Вь Вг
и РР в пшеничном хлебе из муки первого сорта, в пшеничном
хлебе из обойной муки и в ржаном хлебе из обойной муки.
Таблица

130

Как видно из приведенных данных, хлеб из пшеничной муки
первого сорта наиболее беден всеми витаминами.
Все сорта хлеба, естественно, совсем не содержат витаминов
А, С и D.
.. . .
1
494

Покрытие потребности человека в витаминах
за счет содержания их в хлебе
Если принять, что суточная потребность взрослого человека
по витамину Bi равна 2 мг, по витамину В2—3 мг и по витамину
Р Р —20 мг, то тогда потребление в сутки 550 г хлеба из пшенич­
ной обойной муки, или из пшеничной муки первого сорта, или из
ржаной обойной муки покроет потребность в этих витаминах в
следующих размерах (таблица 131).

Анализ цифр табл. 131 приводит к следующим выводам о ви­
таминной ценности хлеба:
1) хлеб совершенно не содержит витаминов А, С и D,
2) хлеб всех сортов содержит явно недостаточное количество
витамина В2 (рибофлавина), покрывая потребность в нем всего
лишь на 6,7— 16%,
3) хлеб из пшеничной муки первого, а тем более высшего
сорта является хлебом явно неполноценным и по содержанию'
витаминов Bi и РР,
4) хлеб из обойной муки как пшеничной, так и ржаной, прак­
тически являющийся хлебом из целого зерна, по содержанию в
нем витаминов Bi и особенно РР может считаться основным
источником этих витаминов в нашей пище: по витамину РР он
покрывает потребность более чем на 100%, а по витамину Bi —
примерно на две трети.

Обогащение хлеба витаминами
Хлеб совершенно *не содержит витаминов А, С и D и содер­
жит явно недостаточное количество витамина В2. Хлеб из сор­
товой, особенно высокосортной муки, помимо этого содержит
явно недостаточное количество витаминов Bi и РР^
Казалось бы, исходя из этого, весь хлеб следовало бы обо­
гащать витаминами А, С, D, В2 и в известной мере и витамином
495

Вь а хлеб из высокосортной пшеничной муки, помимо этого, еще
и витамином РР.
Однако витамин С, внесенный при замесе теста, в процессе
приготовления хлеба сохраняется всего лишь на 15%. Поэтому
использовать его для витаминного обогащения хлеба нецелесо­
образно.
Витамины А и D являются жирорастворимыми витаминами и
выпускаются витаминной промышленностью обычно в виде рас­
твора в растительном масле.
Равномерное распределение необходимых, очень небольших
доз таких препаратов этих витаминов в массе теста в обычных
производственных условиях практически более трудно осуще­
ствимо, по сравнению с воднорастворимыми витаминами. Внесе­
ние же витамина D в пищу сверх его обычного в ней содержания
для основной массы потребителя (исключая детей, беременных
и кормящих женщин) может оказаться излишним, а в отдельных
случаях с медицинской точки зрения даже нежелательным.
Исходя из этого обогащение массовых сортов хлеба витами­
нами А, С и D можно считать нецелесообразным, что ни в коей
мере не исключает желательность витаминизации витаминами
А и D специальных сортов хлеба целевого назначения (для школь­
ников, для беременных и кормящих женщин).
Какими же витаминами следует обогащать массовые сорта
хлеба?
Ответ вытекает из всего сказанного о содержании витами­
нов в хлебе.
Весь хлеб необходимо обогащать витамином В % (рибофлави­
ном).
Пшеничный хлеб из сортовой (высокосортной) муки в допол­
нение к витамину В2 необходимо обогащать еще и витаминами
В\ и РР, а хлеб из обойной муки — витамином В ь
Самостоятельной и дополнительной задачей является выпуск
витаминизированных изделий целевого назначения со специаль­
ной рецептурой обогащения витаминами (например, специальных
булочек для школьных завтраков, специальных хлебных изделий
для беременных и кормящих женщин, специальных хлебных изде­
лий для лечения авитаминозов и т. п.).
Задача обогащения хлеба витаминами в СССР во всей ее ши­
роте была сформулирована в декабре 1944 г. в решениях Третьей
всесоюзной витаминной конференции. В решении конференции
по нашему докладу [30] была выдвинута задача практического
начала витаминизации хлеба с 1945 г.
Начиная с 1 июня 1945 г. в 90 крупнейших городах и промыш­
ленных центрах СССР начали выпекать витаминизированный
хлеб с добавлением на 1 кг хлеба из пшеничной и обойной муки
1 мг витамина Bi и на 1 кг пшеничного хлеба из муки сортового
помола — 2 мг витамина Bi и 20 мг витамина РР.
496

Это очень важное мероприятие, так как им. в СССР впервые
регулируется потребление населением витаминов и для этого
избран путь обогащения витаминами хлеба — продукта всена­
родного, повсеместного и ежедневного потребления. Указанное
выше обогащение хлеба витаминами, кроме того, практически
резко улучшает положение по обеспечению потребности населе­
ния СССР в витаминах Bi и РР.
Достаточно указать, что при суточном потреблении 550 г ви­
таминизированного хлеба из пшеничной обойной муки принятая
выше потребность взрослого человека в витамине Вь покрывается
только за счет хлеба на 102%, а при потреблении 550 г ржаного
хлеба — на 85%.
Резко улучшается витаминная ценность и пшеничного сорто­
вого хлеба. При потреблении, например, 550 г пшеничного вита­
минизированного хлеба суточная потребность в витамине Bi по­
крывается за счет хлеба на 66% (вместо 13% при потреблении
необогащенного хлеба), а по витамину Р Р — на 73% (вме­
сто 18%).
Ближайшими задачами обогащения хлеба витаминами в Со­
ветском Союзе следует считать обогащение всего хлеба витами­
ном Вч и выпуск витаминизированных хлебных изделий целевого
назначения (для школьников, для беременных и кормящих жен­
щин и т. п.).
Большое значение имеют работы по выработке пшеничной
сортовой муки с резко повышенным содержанием в ней витами­
нов зерна, достигаемого изменением режима помола и макси­
мальным использованием при этом очень богатого витаминами
щитка зародыша.
ВКУС И АРОМАТ ХЛЕВА
Приятный специфический вкус и аромат хлеба из хорошо .выброженного теста, нормально выпеченного и в нормальных усло­
виях сохранявшегося после выпечки, также увеличивают усвояе­
мость хлеба и поэтому улучшают не только его вкусовые
качества, но и его питательную ценность.
Вкус и аромат хлеба являются с точки зрения потребителя
одним из важнейших показателей качества хлеба и поэтому не
могут не учитываться при оценке того или иного способа или
режима технологического процесса.

Вкус и аромат пшеничного хлеба
Работами ряда исследователей установлено, что в аром.ате
и вкусе пшеничного хлеба большое значение имеет ацетилметилкарбинол и его производное — диацетил.
32

Технология хлебопечения

При условиях, способствующих реакциям восстановления,
ацетилметилкарбинол переходит в 2, З-бутиленгликоль по фор­
муле:

Диацетилу приписывают основную роль в образовании аро­
мата пшеничного хлеба. Считают, что ни ацетилметилкарбинол,
ни 2, 3-бутиленгликоль не имеют никакого запаха. Причину
аромата хлеба следует искать в продукте окисления ацетилме­
тилкарбинола — диацетиле.
Ацетилметилкарбинол образуется в тесте дрожжами в каче­
стве побочного продукта спиртового брожения. Считают, на осно­
вании опытов, что в 1 кг пшеничного хлеба содержится от 70 до
140 мг ацетилметилкарбинола. При этом ацетилметилкарбинол
определяется после окисления его в виде ди ацетил а. Таким об­
разом, полученный результат характеризует суммарное количе­
ство ацетилметилкарбинола и диацетила в исследуемом продукте.
Для характеристики хлеба и теста по содержанию в нем аце­
тилметилкарбинола и диацетила было предложено использовать
в качестве показателя так называемое ацетилметилкарбинольное
число. Величина этого показателя определяется количеством мил­
лиграммов ацетилметилкарбинола-{-диацетила в 150 г теста или
хлебного мякиша.
Для краткости мы ниже будем сокращенно обозначать аце­
тилметилкарбинольное число АЧ.
Установлено, что величина АЧ теста и хлеба зависит от неко­
торых технологических факторов, количества сахара в тесте,
498

температуры теста, от приготовления теста опарным или безопарным способом, наличия окислительно действующих добавок.
На рис. 144 мы приводим графики, характеризующие влияние
перечисленных факторов на динамику АЧ в опаре и тесте.
Значения АЧ увеличиваются при повышении процента сахара
в тесте, при понижении температуры теста и при добавлении са­
хара (3%) во время замеса теста, если оно готовится на опаре.
Показательно то, что обработка теста кислородом вызывает уве­
личение АЧ. Это подтверждает правильность мнения, что при

время

6 часах

—

^

Рис. 144. И зменение ацетилметилкарбинольного числа (А Ч ) пшеничного
хлеба в зависим ости от: 7 — количества в тесте, с а х а р а , 2 — температуры
т е с та , 3 '— наличия окислительно-действую щ их добавок, 4 — приготовления
теста на опаре^и безуш ары

сбраживании сахара в тесте дрожжами может образоваться либо
ацетилметилкарбинол, либо 2, 3-бутиленгликоль. При сдвиге гН
теста в сторону окислительную увеличивается количество аце­
тилметилкарбинола, постепенно окисляющегося в диацетил, при
сдвиге же в сторону восстановительную — увеличивается коли­
чество образующегося 2, 3-бутиленгликоля, не имеющего ника­
кого запаха. По некоторым данным, 0,0075% диацетила доста­
точно для придания пшеничному хлебу полноценных аромата
и вкуса.
В свете этих положений применение бромата калия и других
окислительных улучшителей не только улучшает форму и объем
хлеба, но и вкус и аромат его.
По данным работы Тульчинского [28], значение АЧ возра­
стает при применении жидких дрожжей и еще более возрастает
при применении жидких дрожжей, приготовленных на чистой
культуре дрожжей и молочнокислых бактерий группы А,
штамма 6 (по классификации Селибера).
В заметке Чижовой [29] содержится упоминание, что ржаной
кислый хлеб имел АЧ, равное 0, в то время как в заварном лю­
бительском хлебе АЧ было равно 1,5—4,5. Пшеничный хлеб (без
добавления сахара) имел АЧ, равное 0. Во французских булках
(по рецептуре должны содержать 3—6% сахара), приготовлен­
ных на прессованных дрожжах, значение АЧ достигло 7,5, а в
сухарях чайных (по рецептуре 10—35% сахара) — 18—^22.
32*

499

Данные, приведенные Чижовой, ПодтёрЖдаю^ что АЧ по­
вышается по мере увеличения количества сахара в тесте.
Работа Гринберг [30] также подтвердила как значение диадетила и ацетилметилкарбинола в аромате пшеничного хлеба, так
и влияние отдельных факторов (температуры опары и теста, спо­
соба приготовления теста, дозировки сахара и др.) на содержание
упомянутых веществ в хлебе. При исследовании влияния на АЧ
пшеничного хлеба разных сахаров (сахарозы, мальтозы, глюкозы,
фруктозы) было установлено, что не все сахара равноценны.
Добавление мальтозы не увеличивало, например, АЧ хлеба.
Вряд ли, однако, аромат пшеничного хлеба обусловливается
только ацетилметилкарбинолом и диацетилом. В аромате и осо­
бенно во вкусе пшеничного хлеба имеют, очевидно, значение и
процессы кислотообразования в тесте и побочные продукты спир­
тового брожения.

Вкус и аромат ржаного хлеба
Во вкусе ржаного хлеба очень существенную роль играют
кислоты, накапливающиеся в ржаном тесте под действием специ­
фической и кислотообразующей микрофлоры ржаного теста. Как
установлено рядом работ [31 и др.], ощущаемая на вкус кислот­
ность ржаного хлеба определяется не только его титруемой кис­
лотностью, но в очень значительной мере и природой кислот,
долей летучих кислот (в частности уксусной).
Летучие кислоты ржаного хлеба (особенно горячего или теп­
лого) не могут, очевидно, не иметь значения и в образовании
аромата («букета») ржаного хлеба.
Последними исследованиями Кретовича и его сотрудников
[32] установлено, что в образовании аромата ржаного хлеба, в
отличие от пшеничного, диацетил и ацетилметилкарбинол не
играют существенной роли и что одним из компонентов, обуслов­
ливающих специфический аромат ржаного хлеба, является, ве­
роятно, фурфурол или какие-то его производные. Правильным
будет, однако считать, что факторы и вещества, обусловливаю­
щие вкус и аромат хлеба, еще ждут глубокого и кропотливого
исследования. Насущная необходимость такого углубленного
исследования вызывается тем значением, которое потребитель
хлеба придает его вкусу и аромату.
ПРОЧИЕ ФАКТОРЫ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА
Помимо калорийности хлеба, его белковой и минеральной
ценности, содержания в нем витаминов, вкуса и аромата, пище­
вая ценность хлеба определяется еще и такими факторами, как
разрыхленность и пористость хлеба и даже правильность и гар­
моничность его формы и характер поверхности корки.
Большое значение имеет мелкая и тонкостенная пористость
хлеба, обеспечивающая большую поверхность соприкосновения
500

хлеба с пищеварительными соками человека и этим способствую­
щая повышению усвояемости хлеба.
Приятные для глаза форма и внешний вид хлебного изделия,
в сочетании с хорошим вкусом и ароматом, также могут благо­
приятно влиять на усвояемость этого изделия.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ ХЛЕБА
О пищевой ценности хлеба можно судить на основании дан­
ных сводной табл. 132, в которой приведены цифры, показываю­
щие, в какой мере потребление, например, взрослым человеком
550 г хлеба из разной муки покрывает потребность человека в
основных элементах пищи.

Ри с. 145. П окры тие потребности взрослого человека в элем ентах пищи за
счет суточного потребления 550 г хлеба из разной муки

Данные этой таблицы иллюстрируются графиками, приведен­
ными на рис. 145. Пунктирной частью столбиков обозначено по­
вышение питательной ценности хлеба в результате обогащения
его витаминами,
501

Анализ данных табл. 132 и рис. 145 приводит к следующим
общим выводам о пищевой ценности хлеба:
1. Хлеб действительно является одним из основных продуктов
питания. Достаточно отметить, что его потребление покрывает
потребность человека в калорийности пищи на 35—43 %, в бел­
ковых веществах-— на 61,5—77%, в фосфоре — на 73— 136%;
в железе на 44— 123% и по отдельным витаминам— до 108%.
2. Хлеб не представляет собой продукта в одинаковой мере
ценного по всем своим элементам.
В отношении белковой ценности хлеба, например, следует от­
метить недостаточное содержание в нем аминокислоты — лизина.
(Минеральную1 ценность хлеба снижает явно недостаточное
содержание в Нем кальция.
Хлеб совсем не содержит витаминов А, С и D, а количество
витамина В2 (рибофлавина) явно недостаточно.
Таблица

132

При суточном потреблении 550 г хлеба из муки

Элементы пищевой
ценности

Суточная
потреб­
ность
взрослого

пшеничной
обойной
полу­
чается
в хлебе

покры­
тие по­
требно­
сти

пшеничной пер­
вого сорта
полу­
чается
в хлебе

(в %)
К ал орий ность . .
Б ел ковы е
вещ е­
ства . . . . . .
в т. ч. лизин . .

3000 к ал 11бОкал

70 г
5,2 г

53 г
0 ,9 г

покры­
тие п о­
требно­
сти
(В

%)

ржаной обойной

полу­
чается
в хлебе

покры­
тие по­
требно­
сти
(в %)

39

1280 кал

43

1040 кал

35

76
18

54 г

77
23

43 г
0,6 г

61,5

1 ,2 F

12

М инеральные эл е­
менты:
К ал ьц и й
. . . .
Фосфор . . . . .
Ж ел езо . . . . .
Витамины:
В , ..........................
в 2 ..........................
р р ..........................

0 ,1 4 г
1 г
1,36 г
1 г
12,5 мг 15,4 мг

14
136
123

0 ,0 8 г
0 ,7 3 г
5 ,5 мг

8
73
44

0 ,1 7 г
1,36 г
13,7 мг

17
136
110

1 ,5 мг
2 мг
3 мг 0 ,4 6 мг
20 мг 2 1,6 мг

75
15
108

0 ,2 7 мг
13
0 ,20 мг1 6 ,7
3 ,6 мг
18

1,15 мг
0 ,4 8 мг
2 0 ,3 мг

5 7 ,5
16
102

3. Недостаточная ценность вышеперечисленных элементов тем
больше, чем выше сорт муки, из которого выпечен хлеб , чем
светлее эта мука, чем меньше в ней отрубистых частичек.
4, Хлеб , являясь основным продуктом всенародного, повсе­
местного и ежедневного потребления, служит благодарным
502

объектом пищевого обогащения, так как, регулируя пищевую
ценность хлеба, легче всего организованно, в общегосударствен­
ном масштабе, воздействовать на пищевую ценность рациона,
потребляемого широкими кругами потребителей.
5. Первоочередной задачей является обогащение всего хлеба
кальцием и витамином В2.
Целесообразно обогащение хлеба лизином.
Пшеничный хлеб из сортовой муки (особенно высшего и пер­
вого сортов) особенно нуждается в обогащении и не только вы­
шеперечисленными элементами, но и железом, витаминами
Bi и РР.
6. Целесообразен выпуск специальных высокообогащенных
хлебных изделий целевого назначения (для школьников, беремен­
ных и кормящих женщин и т. п .), обогащаемых по особым нор­
мам минеральными соединениями и всеми необходимыми вита­
минами (в том числе и витаминами А и D).

ЛИТЕРАТУРА
1.
2.
3.
4.

Г а в р и л ко, Количественное определение составных частей хлеба, 1871.
Р у д н е в , «Военно-медицинский ж урнал», май 1872.
Б у ч и н с к и й Ю., М атериалы для диэтетики хлеба и сухарей, 1873.
В и н о к у р о в и Т р о и ц к и й , Результат исследования продажного хлеба
в С.-Петербурге, 1883.
5. О р л о в В. Д., Дневник О бщества казанских врачей, № 5, 1887.
6. Т и х о н р а в о в , Сб. работ Пермской земской санитарной станции, 1889.
7. П о п о в Н. П., М атериалы к вопросу об усвояемости разных сортов чер­
ного хлеба, преимущественно его белковых веществ организмом человека,
1890.
8. С а м г и н, Санитарное исследование разных видов хлеба в Москве, дис­
сертация, 1891.
9. Щ е р б а к о в , «Ж урнал Русского общ ества охранения народного здравия»,
№ 12, 1891.
10. Т р о и ц к и й , Ж изнеспособность некоторых болезнетворных микробов в
черном и белом хлебе, Диссертация, 1894.
11. Л е б е д е в Е. Ц. О хлебе из рж аной муки с примесью куколя, 1894.
12. Э р и с м а н Ф. Ф., К вопросу об усвояемости черного хлеба и разных сур­
рогатов, 1895.
13. С е л е з н е в и К у б а р е в, «Врач», 1897.
14. Я с н и к о в, Санитарное обследование рыночного хлеба г. Киева, 1897.
15. С о к о л о в В., Об определении кислотности хлеба, 1898.
16. В е л ь я м о в и ч , «Военно-мед. журнал», № 11, 1901.
17. М и х н е в с к и й , «Военно-мед. ж урнал», 1909.
18. С м о л е н с к и й П. О., Простейшие способы исследования и оценки добро­
качественности съестных припасов, напитков, ... главы I, X—XII, 4-е и з­
дание, 1909.
19. Т р у д ы Ц С У , т. XXII, вып. 1, Нормальный состав и пищевое значение
продовольственных продуктов, 1925.
20. Ш а р п е н а к А. Э., «П ищ евая промышленность», вып. 6, 1947 г.
21. Ш а р п е н а к А. Э. и Т а р п о в а А. И., «П ищ евая промышленность»,
вып. 7, 1947.
•
22 О п а р и н А. И., П р о с к у р я к о в Н. И. и Ц е й т л и н Л. А., «Доклады
' Ак. наук СССР», XLVI, 6, 258, 1945,

503

23. К о л о б к о в а Е. В., Бх, 1, 4, 512, 1936.
24. Е в н и ц к а я И. А. и А у э р м а н Л. Я. (научный руководитель), О бога­
щение хлеба кальцием,
М ТИПП — ВНИИХП, диссертация Евницкой
1947.
25. А у э р м а н Л. Я. и Е в н и ц к а я И. А., Обогащение хлеба минеральными
солями, отчет ВНИИХП, 1946.
26. А у э р м а н Л. Я-, П а ш о в к и н В. Ф. и Г о г о б е р и д з е Н. И., Р а з ­
работка технологии применения мела для обогащения хлеба кальцием
отчет ВНИИХП, 1947.
27. А у э р м а н Л . Я., П ищ евая ценность хлеба и пути ее увеличения, III Все­
союзная витаминная конференция, Тезисы докладов и сообщений (допол­
нение), Москва, 1944.
28. Т у л ь ч и н с к и й М., ХП, № 7, 1939.
29. Ч и ж о в а К- Н., ХП, № 7, 1939.
30. Г р и н б е р г Р. И., Отчет ВНИИХП за 1940 г. изд. ВНИИХП, 90, 1942,
31. Т у л ь ч и н с к и й М., Бх., 3, 5, 640, 1938.
32. К р е т о в и ч В. Л., Т о к а р е в а Р. Р., П р о н и н С. И., П е т р о в а И. С.,
Д р о з д о в а Т. В., Биохимическая часть отчета по теме 1—6, ВНИИХП,
1947.
33. К р е т о в и ч В. Л., П роблема пищевой полноценности хлеба, изд. Акад.
наук СССР, 1948,

П Р И Н Я Т Ы Е С О К РА Щ Е Н Н Ы Е О БО ЗН А Ч Е Н И Я
Бх. — ж урнал «Биохимия», изд. Академии Н аук СССР.
Бх. Хл. — сборники «Биохимия хлебопечения», изд. Академии Н аук СССР.
СМХ — ж урнал «Советское мукомолье и хлебопечение».
М ЭСХ — ж урнал «Мукомолье и элеваторно-складское хозяйство».
ХП — бюллетень «Хлебопекарная промышленность», изд. ВНИИХП.
Мб. — ж урнал «Микробиология», изд. Академии Н аук СССР.
П П — сборники «Пищевая промышленность», изд. Пищепромиздата.

504

Ст р-

ОГЛАВЛЕНИЕ
П редисловие

............................................................

3

Г л а в а I . К ратки й исторический обзор р азвити я хлебопечения и схема
технологического процесса на современном хлебозаводе
Хлебопечение у первобытных и древних н а р о д о в .............................................
Х лебопечение в дореволю ционной Р оссии
................................
Х лебопекарная промыш ленность в С С С Р ..............................................................
Схема техн ологи ческого процесса производства хлеба на современ­
ном хлебозаводе .........................................................................................................
П рием ка и хранение с ы р ь я ...................................................................................
П одготовка сы рья к п у ску в производство
...........................
П риготовление т е с т а .......................................................................................
Р а зд е л к а т е с т а ...............................................................................
В ы печка
...............................................................................
О хлаж ден и е, хранение и отп р авка х л е б а .....................................................
Л и т е р а т у р а ...........................................................................
Глава

5
8
9
И
12
12
13

14
14

П . Основное сы рье хлебопекарного производства

М у к а .......................................................................................................................................
Сорта пшеничной и рж аной муки
................................................
Х имический состав м у к и ........................................................................................
.........................................................
О пределение качества муки
С тандарты на м у к у
.
Х лебопекарны е качества пшеничной м у к и ...........................................
Г азообразую щ ая способность м у к и ...........................................
Ф акторы , обусловливаю щ ие газообразую щ ую способность
м у к и ................................................................................................................
Собственные сах ар а м у к и ................................................................ .
Сахарообразую щ ая способность м у к и ....................................................
Значение собственных сахаров и сахарообразую щ ей способности
муки
........................................................................
Т ехнологическое значение газообразую щ ей способности муки
.
Способы определения газообразую щ ёй способности муки . . .
«Сила» (газоудерж и ваю щ ая способность) муки
.......................
Ф акторы , обусловливаю щ ие силу муки
..............................
Б ел ковы е вещ ества муки
.........................................................
К л ей к о ви н а м у к и
•
Белково-п ротеин азн ы й ком п лекс муки
..........................
Методы определения силы м у к и .........................................................
О пределение к ач еств а клейковин ы .
.....................................................
О пределение растяж и м ости к л е й к о в и н ы
>
О пределение качества клейковин ы на г л ю т о г р а ф е ......................
Определение расллы ваем ости клейковин ы * »> ? ...........................

16
16
17
19
19
20
20
21
21
22
27
28
32
33
33
34
36
38
39
40
42
44

505

101
102
103
103
106
107
108
109
109
110
112

Литература

112

.

Определение эластичности к л е й к о в и н ы
. . .
О пределение качества клейковины на п л а с т о м е т р е .................
Ф изические свойства т е с т а ............................................................
Методы и приборы для определения ф изических свойств теста .
Определение силы муки по расплы ваем ости ш арика теста .
О пределение силы муки по консистенции т е с т а .......
57
Определение силы муки с помощью ф а р и н о г р а ф а ......
59
Определение силы муки на э к с т е н с о г р а ф е ...................
Определение силы муки на а л ь в е о г р а ф е ........................
67
О пределение силы муки по газоудерж иваю щ ей способности .
О пределение силы муки в лаборатории хлебозавода . . . .
Ц вет муки и способность ее к потемнению в процессе приготов­
ления из нее хлеба .
........................................................................
К рупнота частичек м у к и .....................
Пробные выпечки, к а к метод определения хлебопекарного досто­
инства м у к и ...............................................................................................
Х лебопекарные качества рж ан о й м у к и ...............................................
У глеводно-ам илазны й ком плекс рж аной м у к и .....................
Белково-протеиназны й комплекс рж аной м у к и .............................. *
Слизи (гумми-вещества) рж аной м у к и ...................................................
Цвет рж аной м уки и способность ее к потемнению в процессе
приготовления из нее хлеба
............................................................
К рупнота частичек рж аной м уки
..........................
Сопротивляемость зерна рж и прорастанию . . . . . . . . . .
Методы определения хлебопекарного качества рж аной м уки . .
Х арактер и сти ка хлебопекарного к ачества рж аной м уки по ее
амилолитической активности
......................................
В искозиметрические методы определения хлебопекарного к аче­
...............................................
ства рж аной муки
Х арактер и сти к а хлебопекарного качества рж аной м уки с по­
мощью консистометра п о г р у ж е н и я ....................................................
Пробные выпечки из рж аной м уки
.......................................
С равнительная оценка различны х методов определения хлебопе­
карного качества рж аной м у к и ........................................................
В о д а ......................................
.............................................................................
Дрож ж и
Строение дрож ж евой клетки
....................................................
П итание д р о ж ж е й
. •
Д рож ж и к а к возбудители спиртового б р о ж е н и я ...................................
К ачественная оценка прессованных д р о ж ж е й ...........................................
Определение подъемной силы дрож ж ей по Г О С Т ..........................
Определение подъемной силы дрож ж ей по способу, О стровского
О пределение в д р о ж ж ах глю татиона
...................................
Соль
.........................
. . • • ................................................................

45
43
5]
5q
55
66
69
70
70
71
76
82
82
84
85
86
86
86
87
87
91
94
96

Г л а в а I I I . — Хранение и подготовка хлебопекарного сы рья
Хранение муки
.........................
Созревание пшеничной м уки
........................................................
Изменение влаж ности муки
...........................................
И зменение цвета м у к и .............................
•
Изменение кислотности м уки .
............................................................
Изменение ж и р а муки
.....................................................................
Изменение белково-протеиназного ком плекса м у к и ..........................
Изменение углеводно-амилазного комплекса м у к и .........................
Изменение водопоглотительной способности м у к и ..........................
Изменение качества хлеба в р езу л ьтате созревания м уки . . •
Сущность процесса созревания м уки . , . . . , .
.................

506'.

114
114
115
ПО
116
И8
119
122
124
124
125

Созревание рж аной м у к и ....................... ......................... .
Созревание рж аной сортовой м у ки . . . . . . . . . . . . . .
Созревание рж аной муки из целого з е р н а ...........................................
Ф акторы , обусловливаю щ ие скорость процессов созревания муки .
М икробиологические процессы при хранении муки
.........................
П редотвращ ение порчи муки при х р а н е н и и ........................................... ....
Х ранение муки на хлебопекарных п р е д п р и я т и я х ..................................
Мучные в р е д и т е л и .....................
П одготовка муки . . . ........................................... ...................................................
Составление валки муки . . , .
.................................. ......................... ....
Смешивание муки
................. .........................
.
Просеивание м уки
.......................................................
М агнитная очистка м у к и ........................................................................
О чистка пусты х мешков
..............................
Хранение и подготовка соли, дрож ж ей и подсобного сы рья . . . . .
................................................................
Литература
.

126
126
129
131
132
133
133
135
137
137
138
139
140
140
141
142

.

Г л а в а IV . Приготовление теста
Приготовление пшеничного теста . . . . . . . . . . . . . . . . . .
143
Соотношение ингредиентов в тесте и их значение . . . . . . . . .
144
Соотношение м уки и в о д ы .....................
144
Соотношение м уки и дрож ж ей . . . . . . . . . . . . . . . .
150
Соотношение м у к и и с о л и .....................
153
Соотношение м у к и , ж иров и с а х а р а ..............................
158
..................
158
Температура теста
Влияние температуры опары и теста на микрофлору теста
. 159
Влияние температуры теста на его физические свойства .
. 160
Определение температуры воды, обеспечивающей получение
теста заданной температуры
.....................
162
Замес и образование т е с т а ....................... . * .....................................
167
Разры хление теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
174
Разры хление теста биохимическим п у т е м ..................................
174
Разры хление теста прессованными дрож ж ам и . . . . . . . . .
174
О бминка теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
175
К ислотн ость т е с т а .........................
177
Д лительность брожения теста . . . . . . . . . . . . . . . . .
178
Разры хление теста ж идкими дрож ж ам и . . . . . . . . . . . .
179
П риготовление ж и д ки х дро ж ж ей по схеме А. И . О стровского
180
П риготовление ж и д к и х д р о ж ж ей по М осковской схеме . . .
187
П риготовление ж и д ки х дрож ж ей по Л енинградской схеме Л -4
189
193
П риготовление пшеничного теста на ж и д ки х д р о ж ж а х .................
Применение за к в аски при приготовлении пшеничного хлеба . •
194
Разры хление теста химическим путем
..........................
194
Разры хление теста физическим (или механическим) путем . . .
196
Основные способы приготовления пшеничного теста . . . . . . . .
197
О парный способ
•
197
Безопарны й с п о с о б .............................................................................
198
С равнительная оценка опарного и безопарного способа . . . . .
199
Способы приготовления теста с применением з а в а р к и .................
200
Способы приготовления завар ки
..................................
203
С равнительная оценка различны х способов приготовления з а ­
варки
.................................................
•
205
Влияние заварок на выход хлеба
^
•
208
Усвояемость пшеничного хлеба с з а в а р к о й ............................. • •
210
Целесообразность применения заварок при приготовлении пше­
ничного хлеба
.............................................................................
210
П риготовление рж аного т е с т а
; .
■
211
М икрофлора и разры хление рж аного теста
‘ .
215
Разры хление рж аного теста «спонтанным» брожением . . . . .
215
Разры хление рж аного теста зак васкам и .
216

507

Основные способы приготовления рж аного т е с т а ..................................
219
П риготовление рж аного теста на зак в аске
.....................................
219
Отдельные способы приготовления рж аного теста на зак в аске .
222
Головочный способ приготовления рж аного т е с т а ..................... . 222
П риготовление рж аного теста на опаре
.................................... 225
Приготовление рж аного теста на д р о ж ж а х ............................................. 226
Комбинированное приготовление рж аного теста на за к в а с к а х и
д р о ж ж а х ....................................................................
227
Применение завар к и при приготовлении рж аного теста . . . . . .
228
Применение завар к и при приготовлении обычного рж аного
обойного х л е б а ..............................................................................................228
Применение зав ар к и при выработке специального сорта за ­
варного рж аного х л е б а .............................................................................229
О борудование тестоприготовительного ц е х а ....................................................... 232
Оборудование дл я замеса теста
.........................................................................232
Т естобродильное оборудование ..............................
236
О борудование дл я обминки т е с т а ......................................................................... 236
Л и т е р а т у р а .......................................................................................................
237
Г л а в а V. Р азделка теста
Д ел ен и е теста на к у с к и .....................
241
Д ел ен и е теста в р у ч н у ю ......................................
241
Д елен ие теста м а ш и н а м и ........................................................................
с 242
Т естоф орм овочная м а ш и н а .........................
242
Машины для деления взвеш енного к у с к а пшеничного теста на
более м елкие к у ски одинакового в е с а ........................................................244
Т естодел и тельн ая машина марки Х Д Д ............................................................245
М елкош тучны й дел и тел ь м арки «ХДВ» . . . .
• •
..............................247
Т естодел и тельн ая маш ина марки «СД»
.......................................... 248
Т естодели тельн ая маш ина м ар ки «Х ДЕ»
........................................................250
П невм атическая дел и тельно-округлительн ая маш ина марки «ХДО» 252
Ф орм овка т е с т а ....................................................................................................................253
Ф орм овка к у ско в рж аного т еста закаточны м и м а ш и н а м и ......................... 253
Зак ато ч н ая машина дл я рж аного теста . .
.......................................... 254
О кругл и тел ь м арки «ХК-3» для к у ско в теста из обойной муки . . 255
Ф ормовка пшеничного теста в р у ч н у ю .........................
256
Машины дл я формовки пшеничного т е с т а
. . 257
О круглительны е м а ш и н ы ........................................................................ * . . 258
О кругл и тел ь м арки « С К » .................................................................... . 258
Зак аточн ы е м а ш и н ы
• . . .
259
Закато чн ая машина м арки «СЗК» для б а т о н о в .................................. 259
У д лин итель марки «СТК»
.....................
261
Р а с с т о й к а т е с т а .............................................................................
261
Г л а в а V I. Выпечка
П роцессы , п роисходящ ие в хлебе при его выпечке ■
.................................. 264
П рогрев к у с к а т еста-х л еб а в процессе выпечки
...................................... 265
Методы передачи теп ла вы пекаем ому х л е б у ............................................... 265
И зм енение температуры теста-х л еба в процессе его вы печки . . 266
Ф акторы , обусловливаю щ ие прогрев теста-хлеба в процессе
в ы п е ч к и ...............................................................................................................- 270
В лагообмен к у с к а теста-х л еба с газовой средой пекарной камеры и
внутреннее перемещ ение влаги в хлебе в процессе его выпечки . 275
Влагообмен вы пекаем ого хлеба с газовой средой пекарной кам еры . 276
Внутреннее перемещ ение влаги в хлебе в процессе его выпечки 277
Изменение влаж н ости хлеба в процессе его выпечки . . . . . .
279
Ж и зн едеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе
выпечки . . . . , . . . ? • . о . . ,
т . . . 2Ы
Ж

Биохимические процессы, происходящ ее в Tecire-хлебе при вьш ечке
Коллоидны е процессы , протекаю щ ие в
тесте-хлебе при его
выпечке . . . . - ................. . . . . . . . . . .....................
. .
Изменение объема теста-хлеба в процессе его выпечки . . . . .
М атематический ан ал и з процесса выпечки.............. . ................
. .
К ин ети ка процесса в ы п е ч к и .................................. ....
Т ем пературное поле теста-х л еб а в процессе в ы п е ч к и .....................
Н адрезы ван и е к у с к о в теста перед в ы п е ч к о й ...............................................
Р о л ь увлаж н ени я при в ы п е ч к е ............................................................
. .
Т ем пература газовой среды в пекарной камере . . .
• .....................
. Д л и тельн ость выпечки . . ......................................................................... . .
............................................................
Определение готовности хлеба . . . .
У п е к .................................. * .........................................................................................
О бж арка хлеба .
.............................. . . . • ...............................................
В ы печка хлеба паром
..................................................................................... .
.............................. ...................................................
Х лебопекарны е печи
П ечи периодического действия .....................................................................
П ечи непреры вного дей ствия
.............................. .....................
Р абота по вы п ечке х л еб а на п ечах различны х с и с т е м ..........................
Литература . . . . . . . . .
Глава

283

285
288
293
293
296

301
301
304

305
306

310

312

312
312
313
315
326

329

VI I . Хранение и транспортирование хлеба

О сты вание и усы хание хлеба и вли яни е на эти процессы р азл и чн ы х
ф акторов
....................................... •
. * . .
В лияние тем пературы воздуха на усы хание х л е б а ..................................
В лияние относительной влаж ности воздуха нд усыхание хлеба . . .
В лияние скорости в о зду х а на усы хание хлеба ...........................................
В лияние влаж ности хлеба на его усы хание • • .......................................
В лияние величины у п ека на усы хание х л е б а
. •
Влияние выпечки хл еба в формах или на поду на усы хание хлеба
В лияние объема хлеба на его у с ы х а н и е .............................. ....
В лияние гидрофильны х свойств теста-хлеба н а его усы хание . . . .
В лияние увлаж н ен и я п оверхности хлеба на его усы хание . . . . .
В лияние способа хранения хлеба на его усы хание
.................
Черствение х л е б а ....................................... .............................................. ....
Методы определения черствости х л е б а ................................................... • .
Ф акторы , влияю щ ие на черствение хлеба .
’• ■ • •
.................
. .........................
Х лебохранилищ а пекарен
Х лебохранилищ а современных х л е б о з а в о д о в ........................................... • • •
Транспортирование хлеба ..............................................................................................
Литература
.....................
.

331
339
341
341
342
342
343
343
343
344
344
345
347
348
350
351
351
352

Г л а в а VI I I . Выход хлеба и хлебных изделий
Ф акторы , влияю щ ие на величину вы хода х л е б а ......................
. • .
В лияние влаж н ости муки на выход хлеба
..............................
В лияние хлебопекарны х свойств муки на вы ход х л е б а ..........................
В лияние количества подссбного сы рья на выход хлеба .
.• • * . .
Влияние к оличества воды в тесте на выход хлеба . . .
•
Влияние технологических потерь на выход хлеба . . . .
•. • . . .
Потери м у к и ...................................................................................................... ....
Потери теста при брожении и р а з д е л к е ....................................................
Потери сухого вещ ества м у к и .....................................................................
У пек
** •
У с у ш к а .......................... ......................... ................................................................
Прочие потери и их влияние на выход х л е б а ...........................................

355
355
355
356
356
358
358
358
359
360
360
361
509

Расчет вы хода х л е б а ..........................
351
Примеры расчета вы хода х л е б а .........................................................................352
Литература
.....................
353
Г л а в а IX .

Улучш ители

Составные части теста в качестве улучш ителей . . . . . . . . . . . .
355
М у к а .....................................................................................................................................365
Соевая м у к а .......................................................................................................
366
367
В о д а .....................
П оваренная соль
...............................................
. 367
С а х а р ....................................................
• ......................... 367
Эфироносные с е м е н а ....................................................... * ...........................................368
Солод и солодовые препараты
................................................................
368
Солодовые э к с т р а к т ы ......................................
368
М альтозная п а т о к а ..................................
370
.........................
370
Г лю козная патока
У лучш ители, содерж ащ ие клейстеризованный к р а х м а л .................................. 370
Заваривание части муки . . . . • ..........................................
371
П рименение вареного к а р т о ф е л я ............................................................................. 371
П репараты , содерж ащ ие клейстеризованны й к р а х м а л .....................
371
У лучш ители, влияю щ ие на кислотность т е с т а ............................................... . 372
Молочная к и с л о т а ..................................................................................... . . . . 372
Сухие препараты молочной к и с л о т ы .........................
373
Х имические у л у ч ш и т е л и .........................
374
У лучш ители окислительного д е й с т в и я ...................................................
374
380
Д ругие химические у л у ч ш и т е л и ..............................
О тбелка м у к и .....................
. 381
Комбинированные у л у ч ш и т е л и .......................................................
382
Способы применения химических у л у ч ш и тел ей ..............................
384
Т епловая обработка зерна и м у к и ....................• ........................................
385
Л и т е р а т у р а .........................
388
Г л а в а X. Деф екты и болезни хлеба
Д еф екты х л еб а, вызванные качеством муки . . . . . . . . . . . . . .
Зерно, пораженное клопом-черепаш кон
.........................
П роросш ее зерно . . •
• .
Морозобойное з е р н о ................................................. . • • •
Дефекты хлеба, вызванны е неправильным приготовлением и в ы х а ж и в а ­
нием теста . . ..........................
Дефекты хлеба, вы званны е неправильной ф о р м о в к о й ..................... * . .
Деф екты хлеба, вызванные неправильной расстойкой . . . . . . . . . .
Д еф екты хл еб а, вызванные неправильной в ы п е ч к о й ......................................
Д еф екты , зависящ и е от услови й хранения и перевозки хлеба . . . . .
Болезни хлеба . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Т ягу ч ая болезнь хлеба . •
................. .... .
Плесневение х л е б а .........................
Литература
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

389
390
397
398
399
400
400
400
401
401
401
403
404

Г л а в а X I. Основные сорта хлеба и хлебных изделий
Ассортимент хлебных издели й .
.....................
Сорта хл еба из рж аной м уки или смеси р ж аной и пшеничной м уки
Сорта рж аного хлеба . . . . . . . .
. . •
Сорта пшеничного хлеба и хлебных изделий
. . . . •. . . . . . .
Бараночны е изделия
.....................
Сдобные пшеничные сухари * ..............................

510

405
405
407
413
427
439

Н ациональные сорта хлебных изделий
446
Лечебные и диэтетические сорта хлебны х и з д е л и й ..................... • . . . . 456
. 462
Х леб из целого з е р н а ..................................
Л и т е р а т у р а .................................................
.
.
.
•
,
462
Г л а в а X II. П ищ евая ценность хлеба
К алорийность и усвояемость хлеба
............................................... . 463
Р еал ьн ая калорий ность хлеба и хлебных изделий • .................................. 464
Суточные нормы калорийности пищи и покрытие их за счет к а л о ­
рийности потребляемого х л е б а .........................................................................468
Б ел ковая ценность х л е б а .................. • ............................................................................468
П отребность человека в белковы х вещ ествах пищи и покрытие ее за
счет потребляемого х л е б а ......................................................................................469
Потребность человека в отдельных аминокислотах и покрытие ее за
счет белковы х вещ еств х л е б а ............................. ........................................... 469
474
М инеральная ценность х л е б а ....................................................................
............................474
Значение минеральных соединений в пище человека
Потребность человека в минеральных со ед и н ен и я х ........................
475
Содержание к а л ь ц и я , фосфора и ж елеза в з е р н е ............................
476
Содержание к ал ь ц и я , фосфора и ж елеза в м у к е ............................................ 476
Содержание к а л ь ц и я , фосфора и ж елеза в хлебе
................................478
П окры тие потребности человека в к ал ь ц и и , фосфоре и ж елезе за
счет их содерж ания в х л е б е .........................................................................478
М инеральное обогащение х л е б а ......................................................................... 479
Витаминная ценность х л е б а ....................................................................................... 4 8 1
Витамины и их значение в пище ч е л о в е к а ....................................................481
Витамин А .......................................................................... ..................................481
Витамин В х (тиамин, аневрин)
............................................... 482
Витамин В 2 (ри боф лави н )......................................................................... .... . 483
Витамин В6 (п и р и д о к си н )..................................................................................... 484
Витамин С (аскорбиновая к и с л о т а ) ............................................................ 485
Витамин D .............................................................................................. ....
486
Витамин Е .............................. ..................... ........................................................... 488
Витамин Р Р (противопеллагрцческий витамин) .
..........................489
........................................... ...............................................490
Д ругие витамины
П отребность человека в отдельны х витаминах •
...................................... 490
Содержание витаминов в зерне з л а к о в ..............................• . ............................491
Содержание витаминов в муке разного в ы х о д а .............................. ....
492
Содержание витаминов в др о ж ж ах и других подсобных продуктах 493
Содержание витаминов в х л е б е ............................................................................. 493
П окры тие потребности человека в витаминах за счет их содерж ания
в х л е б е .................................................................................................................... 495
..........................................• . . .
495
Обогащение хлеба витаминами
В кус и аромат х л е б а ........................................... ........................................................... 497
.......................................497
В кус и аромат пшеничного хлеба
В кус и аром ат рж аного х л е б а
* • . . . . . . . . .
. 500
Прочие ф акторы пищевой ценности х л е б а .....................
500
Общая харак тери сти к а пищевой ценности х л е б а ................... . ........................... 501
Литература . . . .
.................................. ....
503

511

Редактор Е . Г. Нечаева

Техн. ред. В . А . П еревозчикова.

J1 135409. Сдано в пр-во 21/VI 1948 г. Подп. в печ. 6 /X I—48 г. Печ. л . 32.
У ч .-и зд . л. 37,1 Б у м . 6 0 X 9 2 V ie. З н . в печ. л . 42240. З а к . 996. Т ир. 10 000
Ц ена 18 р. 70 к.
3-я тип. «Красный пролетарий)) треста «Полиграфкнига» ОГИЗа при Совете Министров
СССР. Москва, Краснопролетарская, 16.

319510004482029

9ZAR09D11 S11 TG N

9ZAR09D11S11TGN