ВЫПЕЧКА
ПАСХИ^ КЕКСЫ fl КУЛИЧИ
Среди большого многообразия кондитерских изделий во многих семьях предпочтение отдается сладким мучным блюдам небольшого размера. В этом смысле кексы по популярности занимают одно из ведущих мест. Быстро, легко, недорого, полезно, в меру калорийно и сладко, доступно - вот не полный список качеств, убеждающий хозяйку в приготовлении именно этого вида кондитерских изделий. Даже если Вы совсем недавно начали пробовать себя в роли домашнего кондитера, Ваш опыт обречен на успех - кекс не может не получиться. Выпекая кексы, следует руководствоваться некоторыми общими рекомендациями.
Немного о компонентах. Для приготовления кексов берут свежие (!) сливочное масло или маргарин, яйца, сахар, пшеничную муку, вкусовые вещества (ваниль, тертая цедра лимона или апельсина), разные ароматические эссенции. Чтобы кексы были легкими, пористыми, рыхлыми, в тесто вводят углекислый аммоний, питьевую соду, уксус для погашения. Нужно отметить, что основным видом теста при изготовлении кексов является песочное и масляно-яичное тесто.
Масляное (песочное) тесто приготовляют из сливочного масла или маргарина, сахара, пшеничной муки с добавлением небольшого количества яиц. Пшеничную муку просеивают на доске, добавляют сливочное масло, кроша его руками. В середине делают углубление, в которое всыпают сахар, вливают смешанное с водой и небольшим количеством соли яйцо, растворенный в воде углекислый аммоний или гашеную соду в строго заданном количестве и быстро замешивают руками тесто.
Внимание! Тесто нельзя месить долго, так как в противном случае изделия из песочного теста получатся не рассыпчатыми и хрупкими, а твердыми.
В качестве вкусовых веществ применяют ваниль, тертую цедру лимона или миндальную эссенцию. Приготовленное тесто ставят на 0,5—1 час в прохладное место для охлаждения. Выпекают кексы при среднем нагреве духовки (220—240°). Хозяйка, попробовавшая себя в роли кондитера, приготовившего для любимой семьи кексы, может смело перейти к следующему этапу приготовлению пасхальных куличей и сырной пасхи.
Праздник Пасхи занимает центральное место в ряду всех христианских праздников, поэтому и празднуется особенно торжественно и светло. Воскресение Христово называется Пасхою по имени ветхоза
ветного праздника, установленного в память избавления евреев из египетского рабства. В христианской церкви наименование Пасха стало обозначать переход от смерти к жизни, от земли к небу. Она празднуется в первое воскресенье Пасхального полнолуния, всегда после Пасхи иудейской. Праздник Пасхи (праздник Воскресения Христова) следует после Великого поста. К Пасхе готовятся заранее: пекут куличи, делают сырную пасху, красят яйца луковой шелухой. На Пасху все идут в церковь, приносят туда пасхальную трапезу для освящения. До вечера обходят священники столы, на которых разложены куличи, творожные пасхи, крашеные яйца...
В Украине, особенно в западных ее областях, яйца расписывают, используя для этого разнообразные орнаменты, причем узоры не повторяются, поэтому каждое яйцо - произведение искусства.
Пасхальное приветствие - Христос воскрес! Воистину воскрес! заканчивается взаимным лобызанием - выражением любви и всеобщего прощения. При этом верующие дарят друг другу крашеные яйца символ жизни. На Пасху хозяева утром окропляют родниковой водой посевные семена, амбары и дома, «оглаживают» лошадей и коров пасхальными яйцами. Заболевшему скоту скармливают куски кулича, пасхи. Такие же куски сохраняют до весеннего сева -тогда их кладут в сеялку с посевным зерном.
Мы предлагаем Вам большое количество самых разнообразных рецептов кексов, пасхи, пасхальных куличей, а также ряд полезных советов и рекомендаций, касающихся технологии приготовления указанных блюд. Надеемся, что наша книга поможет Вам порадовать ваших близких вкусными, полезными и щадящими бюджет кондитерскими изделиями.
КЕКСЫ
Кекс лимонный
Спив, щасло 100 г, сахар 150 г, мука 250-300 г, молоко 50 г,
3 яйца, сода 1/2 ч. л., гашенная уксусом, 1 лимон, сахар, пудра.
Сливочное масло растирают с сахаром и тертой цедрой лимона, добавляют яйца и взбивают массу до растворения сахара. В молоке растворяют соду, вливают в смесь яйца и сливочное масло, перемешивают, добавляют лимонный сок, просеянную пшеничную муку, замешивают тесто и выкладывают в смазанную сди-вочным маслом, посыпанную сухарями форму и выпекают. Остывший кекс кладут на тарелку, нарезают на ломти и посыпают сахарной пудрой.
Кекс с изюмом
Сливочное масло или маргарин 400 г, сахар 200 г, 3 яйца, изюм
100 г, лимонная или апельсиновая цедра или кардамон* мука пшеничная 500-600 г, дрожжи 100 г.
Сливочное масло растирают с половиной всего количества сахара, тертой цедрой лимона, добавляют по одному яйца и взбивают до растворения сахара, добавляют дрожжи, просеянную пшеничную муку и дают подойти. В выбродившее тесто добавляют оставшийся сахар, изюм, замешивают тесто, перекладывают в форму и дают расстояться. Выпекают в горячей печи до образования коричневой корочки.
Кекс ореховый
Мука 1 ст., сахарная пудра 1 ст., яичные белки 1 ст., грецкие орехи, мелко нарубленные 1 ст., изюм или цукаты 1/3 ст.
Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, дно формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в форму на 3/4 высоты. Выпекают кекс при температуре 230-240 градусов в течение 50-60 мин. Готовый кекс выносят в прохладное помещение на сутки.
Кекс праздничный
Сливочное масло 150 г, сахар 150 г, 4 яйца, вкусовые вещества, сода, изюм 100 г, мука пшеничная 350 г.
Сливочное масло растирают с сахаром, ванилью или тертой цедрой лимона и яйцами до растворения сахара и посветления массы. Затем добавляют соду, обвалянный в муке изюм, просеянную муку и замешивают тесто. Перекладывают в продолговатую форму и выпекают при среднем нагреве 45-60 мин.
Кекс ванильный
Мука 1,2 стакана, масло сливочное 1/2 ст., яйца 8 шт., сахар 1 ст., изюм 1/2 ст., ванильный сахар 1/4 порошка.
В хорошо размятое масло кладут сахар, ванильный сахар, все растирают добела, затем, не прекращая растирание, вводят по одному восемь желтков и постепенно всыпают небольшими порциями муку. Хорошо вымешенное тесто ставят на 30-40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, в него кладут хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену 8 белков. Осторожно перемешенное тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, на дно которой кладут промасленную бумагу. Тесто в форме должно занимать не более 3/4 высоты. Выпекают кекс при температуре 200-220°С в течение 50-60 мин. Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы.
Кекс миндальный
Мука пшеничная 1 ст., мука картофельная 5 ст. л., сахар 1/2 ст., масло топленое 1 ст., яйца 8 шт., миндаль рубленый 1 ст.
Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения сахарных крупинок. Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйцу, хорошо все взбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко порубленным миндалем.
Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на 3/4 ее высоты. Выпекают кекс при температуре 210-220°С ок. 40-50 минут.
Кекс по-английски
Мука 3 ст., сахар 2 ст., изюм мелкий 1/2 ст., масло слив. 1/2 ст., цукаты 1/2 ст., яйца 10 шт., сахарная пудра 2 ст. л., ванильный сахар по вкусу.
Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром и заранее взбитым маслом, все тщательно растирают добела, после чего кладут вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородного теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую пену.
Осторожно вымешенное тесто выливают в форму или в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом ставят в печь на металлическом листе.
Выпекают кексы при температуре 200-220° в течение 40-50 минут. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
Кекс Ленинградский
Мука 1/2 ст., сахар-песок 1 ст., масло сливочное 9 ст. л.,
яйца 2 шт., цукаты 1/2 ст., соль 1/4 ч. л.,
аммоний углекислый 1/4 ч. л.
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром. В растертые желтки кладут масло, оставшийся сахар и разведенный в одной столовой ложке воды аммоний. Полученную массу взбивают до пышности, затем всыпают просеянную муку, цукаты, соль, снова хорошо вымешивают и соединяют со взбитыми в пену белками, осторожно перемешивая до получения однородного теста.
Готовое тесто выливают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или толчеными сухарями. Выпекают при температуре 220-230° в течение 45-55 минут.
Кекс лимонный
Мука 1 ст., сахар-песок 1 ст., яйца 9 шт.,
масло сливочное 1/2 ст., картофельная мука 2 ст. л., 1 лимон.
В растертое с сахаром масло постепенно вводят желтки, которые тщательно растирают, после чего всыпают муку, крахмал и цедру с целого лимона: в хооошо вымешенную массу вводят взбитые в кпеп-
i	I
б ^И^ФФ^М^Н^к^Ф^Ф^Н^Н^мфкФ^Н^Н^*
кую пену белки, осторожно перемешивают все до однородного состояния и выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекают кекс 50-60 минут при температуре 200-220°С.
Кекс темный
Мука 3 ст., сахар 2 ст. л., масло сливочное 7 ст. л.,
яйца 9 шт., мед 1 ст., изюм мелкий 1 ст.,
вишня без косточек сушеная 1 ст.,
цукаты апельсиновые 1/2 ст., лимон,
нарезанный дольками, 1 шт.,
миндаль рубленый 1 ст., цедра с 1 лимона,
рубленое ядро грецкого ореха 1/2 ст.,
корица молотая 1 ст. л., соль 1/3 ч. л.,
сода 1/3 ч. л.
В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все смешивают до однородной массы, затем добавляют яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, рублеными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанным без семян лимоном. Перемешенное тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.
Выпекают кекс при температуре 200-220°С в продолжение 50-55 минут.
Кекс с сухофруктами
1,5 ст. сахара, 4 яйца, 1 ст.н растительного масла,
4 ст. муки, 1,5 ч. л. соды, 2 ст. сухофруктов, 1 ст. орехов,
1 ст. л. тертой кожуры лимона, 1 ст. молока.
Яйца взбить с сахаром до образования пенистой массы. В массу тонкой струей влить растительное масло, продолжая взбивать. Сухофрукты (персики, абрикос, изюм, груша, финики, инжир) мелко нарезать. Орехи размельчить. Муку, соду, сухофрукты, орехи, тёртую кожуру лимона, молоко смешать. Мешать до однородности.	*
Выпекать 65-75 минут.
ПАСХА
Пасха обыкновенная
3 кг свезкего творога, 1 ст. сметаны, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 ст. сахара.
Творог положить на сутки под пресс, потом протереть через решето, смешать со сметаной, размягченным маслом, сахаром, посолить и положить на сутки под пресс в специальную форму, выложенную двумя слоями марли.
Пасха проварная
3 кг свезкего творога, 1 ст. сметаны, 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 4-5 яиц, 1 ч. л. соли, 1 ст. изюма.
Творог положить на сутки под пресс, потом протереть сквозь решето, смешать с остальными компонентами, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая, довести до кипения, затем отставить и продолжать мешать, пока не остынет. Сложить в выстланную марлей форму и на сутки поставить под пресс.
Крем-пасха
2 л молока, 400 г сметаны, 3 яйца, 200 г сахара,
200 г сливочного масла, изюм, ванильный сахар.
Молоко вскипятить на медленном огне и влить в него тонкой струйкой по всей поверхности кастрюли сметану, размешанную предварительно до однородной массы с тремя яйцами. Дать слегка закипеть (чтобы булькнуло несколько раз). Дать отстояться в течение часа, и затем процедить через четырехслойную марлю. Получится творожнообразная смесь.
Отдельно взять 200 г масла (именно сливочного, настоящего) и 200 г сахарного песка (лучше пудры), хорошо растереть. Масло должно быть не растопленным, а мягким. Затем соединить обе части вместе, перемешать и крутить в течение часа в одну сторону (можно воспользоваться миксером, но лучше следовать древним рецептам и выполнить эту процедуру руками) до пышности.
Далее добавить изюм, ваниль по вкусу, придать форму пирамиды и поместить на холод.
Пасха царская
1	кг творога, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 2 ст. сметаны,
2	ст. сахара, изюм, ванилин, корица, миндаль.
Творог протереть через сито, смешать с яйцами, маслом, сметаной. Сложить массу в посуду с толстым дном и нагревать, мешая, чтобы не пригорело. Когда на поверхности массы появится пузырек, снять с огня, мешать до остывания. Добавить сахар, изюм, ванилин, корицу, толченый миндаль. Все тщательно размешать, сложить в пасочницу, выстланную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.
Гусарская пасха
200 г творога, 300 г сливочного масла, 200 г сметаны
(или сливок), 200 г сахара, ваниль, корица, миндаль.
Все смешайте и оставьте на ночь. Утром выложите в формы и поставьте в холодильник.
Пасха розовая
800 г творога, 1 стакан варенья (из малины, вишни или абрикосов без лишнего сиропа), 1/2 ст. сахара, 3 яйца, 100 г слив, масла, 2-3 ст. свежей густой сметаны.
Творог смешать с вареньем, сахаром, протереть через сито, добавить яйца, масло, сметану, переложить в пасочницу, выложенную салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и поставить под пресс. Варенье придаст пасхе розовый цвет и фруктовый аромат. Непроваренные пасхи лучше делать в маленьких формочках, потому что они скорее портятся.
Пасха творожная
200 г творога, 3 яйца, 1 ст. сахара, 1 ст. молока, 50 г масла.
Размешайте яйца и сахар до тех пор, пока масса не загустеет. Потом добавьте в эту смесь масло и творог и размешайте до однообразной массы.
Знамена
3	л молока, 2 стакана сметаны, 2 яйца, 50 г сахара.
Молоко поставьте в духовку, и пусть оно томится до тех пор, пока HP СТЯНРТ	ТТпст ТТОГО плиятпр пп\/гтгя мтр ПРИКИ RU1TJ Чятрм
выньте молоко из духовки, остудите и влейте в него сметану. Оставьте их в теплом месте примерно на один час, чтобы скисло. Как только появится сыворотка, перелейте все в салфетку и повесьте в холодном месте, чтобы стекла сыворотка. Теперь добавьте два яйца и сахар. Пасха готова.
Сельская
2 ст. сливок, 2 ст. сметаны, 2 ст. молока, 1 яйцо, сахар.
Сметану, сливки и молоко смешайте и поставьте в духовку. Когда смесь створожится, вылейте ее в салфетку и дайте стечь. Получившуюся массу хорошенько перетрите, добавьте в нес сахар и соль по вкусу.
Цыпленок
200 г творога, 100 г слив, масла, 100 г сахара, 2 вареных яйца, ваниль.
Творог перетрите через сито, отдельно смешайте масло, ваниль и сахар. Теперь все смешайте, постепенно добавляя яичные желтки, выложите в форму.
Изюминка
200 г творога, 50 г сливочного масла, 2 ст. сахара, 200 г изюма.
Соедините масло с сахаром и перетрите их. Затем добавьте к этой массе творог и изюм, все тщательно перемешайте.
Шоколадная
1	ст. сметаны, 1/2 ст. сахара, 50 г масла, 3 яйца, шоколад.
Яйца разотрите с сахаром, добавьте ваниль и тертую плитку шоколада. Поставьте смесь на плиту и подогревайте, пока шоколад не разойдется. Остудив массу, смешайте ее со сметаной, маслом и творогом. Положите пасху в холодильник.
Творожно-сливочная
0,4 кг творога, 100 г масла, 3 яйца, 100 г сахара, 1/2 ст. сливок.
Творог, слив, масло, яйца и сахар смешайте и поставьте под пресс. Когда отойдет сыворотка, добавьте сливки и ваниль. Пасху выложите на тарелку и сформуйте ее в виде полумесяца.
Бутончики
200 г творога, 50 г масла, 100 г малины или 50 г малинового варенья, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.
Творог перетрите с сахаром, маслом и сметаной. Добавьте яйцо и малину (она дает великолепный розовый цвет пасхи).
Великолепная пасха
2	л молока, 100 г сливок, лимонная кислота, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 3 яйца, 200 г творога, 100 г фиников, 100 г вишни.
Сначала вскипятите молоко, отставьте на край плиты, добавьте в него лимонную кислоту. Когда молоко свернется и образуется творог, возьмите салфетку, положите туда массу и дайте стечь сыворотке. Когда творог будет готов, разотрите сливочное масло с сахаром, добавляя ваниль и яйца. Теперь смешайте творог с маслом и положите финики, вишни и взбитые сливки. Все осторожно перемешайте и выложите в формы.
Ореховая
400 г творога, 2 ст. сливок, 1 ст. миндаля, 1 ст. сахара.
Творог хорошенько перетрите, добавьте сливки, положите под пресс и дайте стечь сыворотке. Миндаль очистите, перетрите так, чтобы не было крупинок, добавляя понемногу воды. К истолченному миндалю прибавьте сахар, разотрите и всю смесь поставьте под гнет.
Пасха будет готова через 10 часов.
Пасха фисташковая
400 г творога, 100 г сахара, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 1 стакан рубленных фисташек, 1 стакан сливок, ваниль.
Творог отпрессуйте, соедините его с сахаром и ванилью. Потом прибавьте масло, яйца, фисташки. Всю массу хорошенько смешайте, выложите в блюдо и полейте сметаной.
Пасха яблочная
300 г творога, 50 г слив, масла, 1 яйцо, 2 яблока, 1/2 ст. сахара.
Перетрите творог с маслом и сахаром, добавьте яйцо, ваниль и натертое на терке яблоко.
Пасха «Полет»
/ кг творога, 1 ст. сметаны, 200 г сливочного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 ст. сахара, цедра одного лимона, ваниль, миндаль.
Творог перетрите через сито, добавьте сметану, масло, соль, сахар. Все хорошо перемешайте, чтобы не было комочков, сложите в салфетку и поставьте под пресс. Через сутки выложите на блюдо и добавьте цедру лимона, ваниль и миндаль.
Пасха апельсиновая
500 г творога, 200 г сахара, 4 яйца, 100 г масла, апельсин, изюм.
Разотрите творог, добавьте в него немного сахарной пудры, затем масло и сметану. Основную часть сахара разотрите с белками добела. Сахарно-яичную смесь соедините с творожно-масляной. Теперь добавьте изюм и натертый апельсин.
Пасха белоснежная
1 кг творога, 5 яиц, 1 ст. сахара, 1/2 ст. молока, 200 г масла.
Яйца разотрите добела с сахаром, разведите молоком, положите ваниль и подогрейте, помешивая, до самого горячего состояния, но не до кипения. Перелейте в другую посуду, сразу же добавьте в смесь, пока она не остыла, холодное сливочное масло, порезаннуое кусочками, и изюм. Все это смешайте с творогом, которой хорошо перетрите.
Пасха особая
100	г сливочного масла, 500 г творога, 3 ст. л. сметаны, 50 г изюма, 1/2 ч. ложки соли, 50 г сахара, ванилин.
Масло взбейте так, чтобы оно стало белым и пышным, добавьте сахар, ванилин и соль. Добавляя в творог сметану небольшими порциями, перетирайте его, а в самом конце добавьте изюм. Готовую массу сложите в салфетку и поставьте под пресс на ночь, в холод. Утром блюдо сложите на тарелку.
Пасха мамина
/ кг творога, 500 г сахара, 400 г масла, 5 яиц, изюм, ванилин.
Творог и масло пропустить через мясорубку (лучше - через сито)', белки и желтки мешать с сахаром отдельно. Творог, мае-
ло, белки и желтки с сахаром, изюм, ваниль смешать миксером и поставить под гнет на сутки.
Пасха вареная с изюмом и миндалем
1,6	кг творога, 1 кг сметаны, 4 ст. сахара, 9 яиц,
200 г слив, масла, 1 стакан изюма, 100 г рубленого миндаля.
Отжатый протертый сквозь сито творог смешать со сметаной, сахарным песком, яйцами, сливочным маслом, стаканом изюма, рубленым миндалем. Всю эту массу прогреть на огне (но не кипятить!), выложить в подготовленную форму и поставить на сутки в холодное место под легким гнетом.
Пасха заварная с желтками
2,8 кг творога, 10 желтков, 2 ст. мелкого сахара,
1,5 ст. молока, 400 г слив, масла, цедра одного лимона или ванилин.
Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить цедру или ванилин и подогреть до горячего состояния (только, чтобы смесь не вскипела), перелить в суповую миску, размешать, остудить, понемногу вкладывать протертый через сито творог, все перемешать и выложить в форму.
Пасха любимая
1,2 кг сухого творога, 400 г слив, масла, 0,2 л сливок, 200 г тертого шоколада, 2 стакана сахара, ванилин.
Протертый творог растереть с маслом до однородной массы. Добавить сливки, натертый на терке шоколад, сахарный песок, немного ванилина, растереть все до гладкости. Заполнить массой форму и поставить на сутки в холодное место.
Как уложить пасху в форму?
Взять чистую салфетку из мягкой тонкой ткани, смочить ее водой, уложить ровными складками в форму и наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, потом крышкой, наложить легкий гнет и поставить в холодное место (но не на лед) на сутки. Отвернуть края салфетки, опрокинуть в форму на тарелку или блюдо, осторожно снять форму и салфетку.
КУЛИЧИ
Для изготовления куличей, кексов употребляют дрожжевое тесто. Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать (как указано в рецепте), необходимо строго соблюдать соотношение количества муки, жидкости, дрожжей и сдобы. При изготовлении теста не следует употреблять охлажденных продуктов, так как это замедляет процесс подхода теста.
ОСНОВНЫЕ ЧАСТИ ТЕСТА:
Пшеничная мука: должна быть сухой, просеянной. Перед тем как замесить тесто, муку нужно просеять.
Жидкостью для теста может быть молоко, вода, смешанная с молоком вода, простокваша. На простокваше тесто очень хорошо поднимается; чтобы ослабить кислый вкус простокваши, ее нужно посолить (щепоткой соли). При употреблении сухого молока соблюдают следующую пропорцию: на 1 л воды кладут 50 г сухого молока.
Сахар: мелкий песок смешивают с мукой, крупный песок или кусковой сахар растворяют в жидкости. Излишнее количество сахара делает тесто тяжелым, оно хуже поднимается, а при выпечке расплывается.
Яйца: желтки и белки или только желтки. Желтки делают тесто пышным, белки более тугим. Вместо яиц можно употреблять яичный порошок (одному яйцу соответствует 1 ст. ложка порошка и 3 ложки воды).
Жир (разогретый): можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, свиное сало, растительное масло, говяжий жир. Жир придает тесту мягкость. При большом количестве жира замедляется процесс брожения, и готовое изделие получается тяжелым.
Дрожжи: свежие или сухие. Свежие дрожжи растирают с небольшим количеством сахара (1 чайная ложка) и растворяют в полагающейся норме (для данного изделия) теплой жидкости (молоке или воде). Сухие дрожжи заливают холодной водой (комнатной температуры) так, чтобы вода покрыла дрожжи, и оставляют до тех пор, пока они не растворятся, образовав белую мае-
♦^$h{**J**J*******^**$h£*«Jm^«>*<m£* 1 4
су. Растворившиеся дрожжи вливают в теплую жидкость через ситечко, после этого приготовляют опару. Нормальной температурой для подхода дрожжевого теста принято считать 30-35°С. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо положить и дрожжей. На 1 кг муки кладут от 30 г до 60 г дрожжей. Дрожжи надо разводить только теплой водой или молоком. Температура жидкости не должна превышать 30°С.
Соль рекомендуется растворить в жидкости, на которой замешивают тесто (на 1 кг муки или на 1/2 л воды кладут 10 г соли). Не рекомендуется класть соль в опару, так как она убивает дрожжевые грибки.
Приправы: ваниль, ванилин, лимонная или апельсиновая цедра, мускатный орех, кардамон, изюм, цукаты, различные фруктовые эссенции.
Тесто после замешивания надо слегка посыпать мукой и поставить в теплое место, чтобы оно подошло, обязательно покрыв посуду с тестом полотенцем или салфеткой, но не крышкой. Когда тесто подойдет (через 2-3 ч.), следует его слегка обмять и снова дать ему подойти.
В процессе брожения хорошо обминать тесто 2-3 раза. Это освобождает тесто от излишнего количества углекислого газа, взамен которого поступает кислород воздуха, что способствует развитию дрожжевых грибков и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ДВУМЯ СПОСОБАМИ.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
Применяют, если в тесто кладется много сдобы (куличи, “бабы" и др.). При этом сначала приготовляется жидкое тесто. В жидкости (воде или молоке не ниже 28-30°С.), полагающейся по норме, растворяют необходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину полагающегося сахара.
Приготовленную опару ставят на 1 час в теплое место, чтобы она подошла. За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза. Когда опара поднимется, в нее йадо добавить сдобу, соль, остальную муку и замесить тесто.
Тесто должно быть хорошо вымешено, т. е. оно не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от посуды; готовность теста определяется еще и появлением на нем пузырей, а также своеобразным свистящим звуком.
После вымешивания тесто ставится для подхода на 2-3 часа. Окончание подхода узнается так же, как и у опары, по начинающемуся оседанию теста.
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.
Тесто замешивается сразу со сдобой, затем ему дают подойти. После подхода его обминают и дают подойти еще раз. Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, так как при перестаивании тесто приобретает кисловатый привкус, который ухудшает качество изделия. Тесто подходит 2-3 часа в зависимости от количества сдобы.
Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпиленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неровные куски теста, как правило, приводят к неодинаковому пропеканию изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные - недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зависит от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и температуры печи.
Сформованные изделия укладывают на металлический лист, или в форму, смазанную жиром, с учетом увеличения объема изделий. Лист ставят в теплое место на расстойку, которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке. Продолжающееся г
брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий. Чтобы сформованные изделия во время рас-стойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли.
Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстаивания теста температура 30-35°С, приблизительное время расстаивания - 30-60 мин. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
В зависимости от температуры в духовку ставят изделия с определенной расстойкой. В условиях высокой температуры быстро образуются корочки на изделиях и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре духовки изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленно и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.
Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия - при более высокой температуре, примерно 220-240°С, а крупные и сдобные - при 210-220 °C.
Готовность определяется по цвету и весу изделий. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадкой и посыпают жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по незастывшей помадке, другие только обсыпают сахарной пудрой, по желанию иногда смешанной с ванилином.
Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченное изделие следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же изделие продолжительное время находилось в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.
Готовность изделия узнается посредством постукивания пальцами по нижней корке. Если получается звонкий чистый звук, значит, изделие готово.
1 7 ^♦♦***J**V£**^^^*w*<m£*«£*******
Пасха в ломбардки
500 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли, цедра одного лимона,
120 г масла, 50 г мускатного ореха, масло для формы.
Муку просейте в кастрюлю, сделайте в ней небольшое углубление. Положите туда дрожжи и замесите опару с половиной нормы молока, сахара и муки. Опару накройте полотенцем и поставьте подходить на 1 час. Изюм промойте, просушите, масло распустите, мускатный орех измельчите; теперь смешайте все это и добавьте в опару. Положите остальной сахар, муку и молоко, замесите тесто и поставьте его в теплое место на 1 час. Посыпьте разделочную доску мукой и на ней из подошедшего теста сформируйте 4 куличика. Уложите их вплотную друг к другу в смазанные формы. Дайте им еще немного подойти и поставьте выпекаться в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Выпекайте пирог 30-40 мин.
Русская простота
100 г дрожжей, 700 г муки, 7 яиц, 1 стакан сахара, 300 г масла, 1/2 стакана молока, ваниль.
Замесите тесто из муки, яиц, масла. Разведите дрожжи в молоке и добавьте их в тесто. Поставьте тесто подходить на ночь в теплое место. Утром тесто еще раз хорошо перемешайте и положите в формы для выпечки до половины их высоты. Форма должна быть смазана маслом и обсыпана сухарями. Дайте тесту немного подняться, смажьте сверху яйцом и поставьте выпекать в ‘духову при средней температуре. Кулич готов, когда его корочка будет румяной.
Три богатыря
1 кг муки, 3 ст. молока, 100 г дрожжей, 400 г слив, масла, 200 г сахара, 6 яиц, 200 г изюма, ванилин, 1 ч, л. соли.
Муку насыпьте в кастрюлю и заварите ее горячим молоком. Молоко вливайте понемногу, постоянно помешивая, пока не получится гладкое тесто.
Добавьте в теплое тесто дрожжи, разведенные молоком, сахар, 6 яиц, соль, масло.
1 8 4*<*<w*^*>>^*w****w>>Jh^
Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Оставьте его в теплом месте до следующего дня. На следующий день, когда тесто поднимется, положите в него изюм и ванилин. Разложите тесто в смазанные формы до половины, дайте немного подняться, смажьте яйцом и выпекайте при средней температуре.
Шафранный кулич
Молоко 1/2 л, мука пшеничная 0,8-1 кг, дрожжи 75 г, сливочное масло 250 г, сахар 250 г, 2 яичных желтка, изюм 150 г, шафран 0,5 г, соль 5 г, вкусовые вещества, яйцо (для смазывания), миндаль 50 г, сахар, пудра 25 г.
Приготовляют опарное дрожжевое тесто. В перебродившую опару добавляют взбитое с сахаром, яичным желтком, кардамоном или цедрой лимона сливочное масло, изюм, шафран, замешивают и дают подойти. Из готового теста разделывают крендель, укладывают на лист, даю г расстояться, смазывают взбитым яйцом, посыпают размельченным миндалем или орехами и выпекают. Охлажденный крендель посыпают сахарной пудрой. При желании можно разделать круглый крендель. Тогда тесто делят на три части, каждую из них растягивают, закатывают жгутом, переплетают и концы соединяют в виде венка.
Кулич обыкновенный
Мука 8 ст., молоко 2,5 ст., масло слив. 1/2 ст., сахар 1/3 ст, изюм 1 ст, сахар, пудра, миндаль 1/2 ст., корица молотая 1 ст. л., яйца 7 шт., соль 1 ч. л., дрожжи 50 г.
В подогретом молоке растворяют дрожжи и четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару кладут яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымешивают и ставят в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза. Готовое тесто выкладывают на стол и в него вмешивают изюм, мелко нарезанный миндаль, и корицу. Все хорошо перемешивают и оставляют на столе на 10-20 мин., покрыв тесто салфеткой. Затем скатывают большой крендель и кладут его на металлический противень с тремя бортиками, смазанный маслом. Крендель ставят на расстойку в теплое место на 20-25 минут. Выпекают крендель при температуре 200-210°. Готовый кулич
Солнечные зайчики
1 кг муки, 100 г дрожжей, 1 стакан сливок, 7 яиц, 300 г масла, 200 г изюма, I ч. л. кардамона, 1 мускатный орех.
Дрожжи разведите в сливках, смешайте с мукой и поставьте опару. Когда опара поднимется, введите в нее яйца, растертые с маслом и сахаром, истолченный кардамон, изюм и мускатный орех. Выбейте тесто и снова оставьте подниматься на 1-2 ч. Опять помесите, выложите в смазанные формы, дайте подняться в форме и выпекайте при низкой температуре.
Вечерок
1/2 стакана воды, 20 г дрожжей, 2 стакана муки, 5 яиц,
1	стакан сахара, 1 плитка шоколада, сок одного лимона.
Возьмите воду, дрожжи и муку, размешайте, дайте подняться. Когда тесто поднимется, положите яйца, растертые с сахаром добела, тертый шоколад и сок лимона. Все это взбейте, дайте еще раз подойти, положите в форму и выпекайте в течение одного часа.
‘	Полянка
2	стакана молока, 100 г дрожжей, 1 кг муки, 7 яиц,
300 г сливочного масла, 200 г изюма, 2 ст. сахара, миндаль.
Возьмите молоко, дрожжи, половину муки, сделайте тесто; когда оно поднимется, замесите, положив все остальное. Хорошенько вымесите. Если тесто стало отставать от рук, положите в него взбитые белки и изюм, перемесите опять и добавьте остальную муку, дайте подняться и сделайте куличи.
Когда они поднимутся, смажьте их яйцом, посыпьте тертым миндалем и поставьте в духовку. Готовые куличи посыпьте сахарной пудрой.
Солнечный кулич
/ кг муки, 6 яиц, 300 г сливочн. масла, 100 г дрожжей, 1 ч. л. соли, 100 г сахара, 1 апельсин, цедра 1 лимона, 1/2 ст. молока.
Разведите дрожжи в молоке, добавьте к ним половину муки. Дайте опаре постоять в теплом месте около часа. Потом добавьте в нее яйца, масло, соль и сахар. Вымесите тесто, положив натертый на терке апельсин, цедру лимона, соль и сахар.
2 0 ♦^^♦♦JmJ»^*^»**»*****»«J*^»»**«**^»
Положите готовое тесто в смазанные формы и дайте немного подойти, смажьте яйцом и выпекайте при средней температуре.
Кулич венский
Тесто: 10 яиц, 1/2 л молока, 100 г слив, масла,
1 кг муки, 100 г маргарина, 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. сахара, 1/2 л сметаны, 100 г дрожжей;
Для глазури: 4 ст. ложки молока, 1/2 стакана сахара.
Желтки взбейте с сахаром. Маргарин растопите вместе с маслом. Кастрюлю смажьте растительным маслом, вылейте в нее растопленное масло, подогретое молоко, взбитые желтки, чуть-чуть посолите и, постепенно добавляя муку, замесите не очень крутое тесто. Добавьте растительное масло и дрожжи, разведенные в молоке. Месите тесто, добавляя муку до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Потом добавьте сметаны и еще немного муки и снова вымешивайте. Оставьте тесто подходить на 2-3 ч. После того, как тесто поднялось, добавьте взбитые белки и опять дайте подойти. Глазурь нужно готовить после того, как будут готовы сами куличи, потому что она быстро застывает (в течение 10-15 мин.). Для приготовления глазури в кипящее молоко высыпьте сахар и кипятите 7-10 мин.
Андреевский крест
1 кг муки, 100 г дрожжей, 2 стакана молока, 100 г миндаля, 1 лимон, 200 г изюма, 20 г рома, 200 г масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 2 ст. л. растит, масла для смазки формы;
для глазури: 4 ст. ложки молока, 1/2 стакана сахара.
Муку просейте и сделайте в ней углубление, раскрошите туда дрожжи, подмешайте немного сахара, молока и сделайте опару. Накройте ее салфеткой и поставьте в теплое место подходить. Миндаль, натертый на терке лимон, изюм смешайте с ромом и дайте постоять 15 мин Когда опара подойдет, положите в нее остальной сахар, муку, растопленное масло, соль и замесите тесто. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, а затем дайте еще немного подойти. Теперь добавьте в тесто изюм с ромом и заполните формы, на 1/3, дайте подойти, смажьте яйцом и выпекайте 50-60 мин. Пока куличи пекутся,
2 I о$н5»<£н$к$мфм$н$к£н£м$н>$и$к$>
приготовьте глазурь. В кипящее молоко постепенно всыпьте сахар и кипятите 7-10 мин. Когда куличи будут готовы, остудите их и покройте глазурью, и пока она не застыла, выложите миндальными орехами Андреевский крест.
Пасхальное веселье
1 кг муки, 300 г сливочного масла, 1/2 ст. молока, 1/2 ч. л. соли, 100 г дрожжей, 5 яиц, 1 ст. сахара, ванилин, 5 ст. л. какао, 2 ст. л. растительного масла для смазки формы.
Просейте муку и сделайте в ней небольшое углубление, положите туда дрожжи, разведенные молоком, растопленное масло, взбитые желтки и половину порции сахара. Хорошо перемешайте, поставьте опару подходить на 5-6 часов. Когда опара будет готова, добавьте в нее муку, сахар, взбитые белки, какао, ванилин. Вымесите тесто, разложите его в смазанные маслом формы, дайте немного подойти и выпекайте 50 минут. Готовый кулич остудите и украсьте сахарной пудрой.
Венок
300 г муки, 30 г дрожжей, 50 г сахара, 1/2 стакана молока, 1 щепотка соли, 50 г маргарина;
для начинки: 200 г жареного миндаля, 125 г сахара, 50 г корицы, ванилин, 5 ст. ложки молока, 2 ст. ложки рома;
для подливки: 150 г сахарной пудры, немного лимонного сока.
Муку положите на стол и посередине сделайте углубление, добавьте дрожжи, чайную ложку сахара и половину теплого молока. Смешайте с небольшим количеством муки. Затем смешайте остальные составляющие и вымешивайте до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Накройте тесто салфеткой и дайте постоять в теплом месте около 30 минут. Раскатайте тесто размером примерно 30 на 40 см. Корицу, миндаль, сахар, ванилин смешайте с молоком и ромом, а затем намажьте этой смесью раскатанное тесто. Скатайте рулет и соедините его концы так, чтобы получился круг, дайте еще немного подойти и поставьте в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Не забудьте смазать противень жиром. Пирог будет готовиться около 40-50 минут. В это время приго-
<^t^t**t**t**J**t**J**^t**t**J^J^ 2 2 ♦JmJ»* ♦♦ ^h$h$mJ<h£«h|h>$h>$h^ товьте подливку из сахарной пудры и лимонного сока. Достаньте пирог из духовки, охладите и полейте.
Счастье
30 г дрожжей, 60 г сахара, 1/2 ст. теплого молока, 350 г муки, 1 ч. л. соли, 2 яйца, 100 г масла, нарезанного маленькими кусочками, долька лимона, желток одного яйца.
Дрожжи разведите с молоком и чайной ложкой сахара, поставьте в теплое место до тех пор, пока не разойдутся. Половину муки смешайте с сахаром и солью, сделайте в смеси небольшое углубление, в которое вылейте разведенные дрожжи и яйца. Все хорошенько перемешайте, добавьте масло, нарезанный лимон и муку, сколько возьмет тесто. Тесто вымешивайте до тех пор, пока оно не будет гладким и начнет отставать от рук. Поставьте тесто в теплое место и оставьте на 30 минут. Положите тесто в формы, смажьте желтком и выпекайте до золотистой корочки.
Петрушка
500 г муки, 25 г дрожжей, 1/4 л молока, 50 г маргарина,
1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 1/4 ч. л. муската, кориандр по вкусу, 1 пучок петрушки, 1 ст. л. молока.
Муку положите в глубокую посуду, сделайте углубление и положите туда дрожжи, разведенные теплым молоком, а затем поставьте в теплое место подходить. Размягченный маргарин, яичный белок и пряности хорошо перемешайте. Эту смесь и мелко порезанную петрушку смешайте с тестом, которое должно после этого еще подойти. Тесто раскатайте и разрежьте на три равные полоски, которые заплетите в косичку. Концы косички смочите водой и соедините. Этой косичке нужно еще немного постоять. Желток яйца смешайте с молоком и смажьте пирог. Выпекайте в духовке при 180 °C 35 минут. Очень хорош этот пирог с маслом на пасхальный завтрак.
Кулич «Гномы»
Для теста: 600 г муки, 1/2 л сливок, 7 яиц, 1 ч. л. соли, 1 ст. сахара, 300 г масла, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растит, масла; для сиропа: 1 ст. воды, 1/2 ст. сахара, 1 спи рома.
300 г муки смешайте с дрожжами, разведенными со сливками Опара получится жидкой; когда она поднимется, добавьте в нее масло, яйца, растертые с половиной сахара, остальную муку и соль. Тесто хорошо вымесите и поставьте в теплое место подходить. После того, как тесто поднимется, выложите его в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, на 1/3 высоты. Пусть постоит в теплом месте, и когда тесто начнет подниматься, поставьте его в духовку и выпекайте при температуре 150°С 50-60 мин Приготовьте сироп, прокипятив стакан воды с 1/2 стакана сахара и добавив к ним ром. Когда кулич будет готов, положите его на тарелку и поливайте сиропом. Подавайте к столу, когда сироп застынет.
Кружева
1 ст. сливок, 10 яиц, 100 г дрожжей, 400 г сливоч. масла, 600 г муки, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. раст. масла для смазки.
Смешайте сливки, желтки, масло, половину муки, дрожжи и соль. Замесите опару, поставьте её подходить в теплое место на 2 часа. В это время взбейте белки с сахаром до пены Когда опара будет готова, добавляйте в нее постепенно взбитые белки, остальную муку и растопленное сливочное масло. Вымесите тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и от посуды и поставьте подниматься еще на 2 ч. Форму обложите бумагой, пропитанной маслом, и выложите в нее гесто на 1/3 формы, дайте подняться, смажьте желтком и поставьте в духовку на средний жар. Украсьте сахарной пудрой.
Хохлушка
1	кг муки, 1 ст. сливок, 400 г сливочного масла, 5 яиц, 1 ст. сахара, 1 ч. л. соли, 100 г изюма, 2 ст. л. раст. масла.
Возьмите половину от всего количества муки, просейте в чашку и заварите 1 стаканом горячих сливок, размешайте и дайте остыть. Затем дрожжи, разведенные в сливках, вылейте в муку и замесите опару. Поставьте опару в теплое место на 2 часа. Когда она поднимется, положите в нее желтки, растертые с сахаром, растопленное масло, остальную муку, соль, изюм и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Поставьте тесто подниматься на 2 часа в теплое место Когда
тесто поднимется, разложите его в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекайте бабки при температуре 150 °C 50 минут. Пока они пекутся, Вам нужно взбить белки с сахаром до образования пены. Этой массой украсьте верх кулича.
Лодочки
200 г миндаля, 7 яиц, 2 ст. сахара, 500 г муки,
2	ст. л. рост, масла.
Вычистите и истолките миндаль (оставьте несколько миндалин для украшения), добавьте яйца и сахар и разотрите все до образования однородной массы, затем начинайте постепенно добавлять муку. Тесто хорошенько вымесите и положите в смазанные формы до половины высоты. Выпекайте при температуре 200°С. Когда куличи остынут, выложите на их верхушках рисунок лодки и посыпьте сахарной пудрой.
Чудо
400 г миндаля, 2 стакана сахара, 20 яиц.
Миндаль очистите и обдайте кипятком. Яйца взбейте с сахаром до образования пены. Затем смешайте яйца с миндалем и вылейте все это в форму. Пеките при температуре 150°С.
Лимончик
400 г муки, 3 лимона, 1 ст. сахара, 6 яиц, 1/2 ч. л. соли.
Снимите с лимонов цедру, залейте их горячей водой, и пусть они постоят, пока не станут мягкими. Теперь остудите лимоны, разрежьте их на части, выньте зерна и разотрите с сахаром. Прибавьте к ним желтки, предварительно просеянную муку, яйца, соль и вымешивайте тесто до тех пор, пока не будет комков. Разлейте тесто в небольшие формы, смазанные растительным маслом, дайте подойти и выпекайте сперва на среднем жару, а потом на сильном
Сердце
По 1 ст. муки и сахара, 4 яйца, цедра 2-х лимонов, 1/2 ч. л. соли.
Сахар взбейте с яйцами до образования пены, потом постепенно добавляйте муку, посолите и вымешивайте тесто. Тесто
не должно быть очень густым. Цедру ошпарьте кипятком и положите на дно смазанной формы, на нее сверху вылейте тесто. Выпекайте в духовке при температуре 150°С 25-30 минут.
Звездочки
2 стакана муки, 200 г масла, 2 стакана сливок, 5 яиц,
1/2 ч. ложка соли, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара,
200 г изюма.
Смешайте половину муки с 1 стаканом горячих сливок, дайте смеси остыть и положите в нее дрожжи, разведенные в стакане сливок, размешайте и поставьте в теплое место на 2 ч., чтобы подошло. Яйца взбейте с сахаром добела, потом добавьте в них растопленное масло и положите эту смесь в готовую опару, размешайте, добавьте остальную муку, соль, изюм. Тесто хорошо взбейте, дайте ему вторично подняться и выпекайте.
Кулич сметанный
200 г масла, 1 ст. сахара, 1 ст. сметаны, 50 г дрожжей,
100 г миндаля, 700 г муки, 2 ст. л. раст. масла для формы.
Растопленное масло, сахар, сметану, дрожжи, разведенные в теплой воде, миндаль, муку смешайте. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и от посуды. Поставьте его в теплое место и оставьте подниматься на 3 ч. Когда подойдет, вылейте его в смазанные формы и дайте еще раз подняться. Выпекайте при средней температуре 50-60 мин.
	Маковый кулич
1/2 стакана мака, 5 яиц, 3/4 стакана сахара, 10 г миндаля.
Яйца взбейте с сахаром до пены, добавьте мак, миндаль и этой смесью залейте смазанные жиром формы. Выпекайте 30 минут при температуре 100°С.
Фигаро
400 г творога, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки муки, 1 апельсин или лимон, 1 ст. ложка раст. масла.
Творог перетрите с сахаром и яйцами до обраювания однородной МЯРРЫ побявьте МЯСПП мепкл ИЯПРПИИЫЙ ЯПРПКГИН ^игти лимон) И
муку. Все хорошо перемешайте и выложите в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекайте при температуре 170 °C около 20 минут.
Кулич светлый
1	стакан молока, 1 стакан сливок, 700 г муки, 5 яиц,
2	стакана сахара, 100 г дрожжей, 50 г масла, сухари.
Сливки и молоко подогрейте и размешайте с 1 стаканом муки. Когда смесь охладится, добавьте в нее одно яйцо и дрожжи и поставьте тесто подходить. После этого положите остальные яйца, растертые с сахаром, и остальную муку, затем дайте снова подняться. Тесто положите в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, дайте подняться и выпекайте.
Кулич
750 г муки, 70 г дрожжей, 100 г сахара, 1 ст. молока, 400 г масла, ванильный сахар, 1 ч. л. кардамона, 700 г изюма, 150 г миндаля, 120 г цукатов, масло для смазки.
Муку смешайте с дрожжами, молоком, сахаром, солью и маслом. Тесто оставьте подходить на 1 час. Миндаль мелко покрошите, изюм промойте горячей водой и просушите, цукаты порежьте, все вмесите в тесто, добавьте кардамон и дайте тесту еще немного подойти. Готовое тесто положите в формы, смазанные маслом. Выпекайте при t 200°С 70-80 мин.
Прежде чем вынимать пирог из духовки, убедитесь с помощью спички, что он готов. Сверху украсьте сахарной пудрой.
Кулич польский
500 г муки, 30 г дрожжей, 120 г сахара, 1/2 ст. молока, 400 г масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 апельсина, 100 г изюма, 50 г сах. пудры.
Просейте муку и сделайте в ней углубление, в которое положите дрожжи, разведенные молоком с небольшим количеством сахара и муки. Накройте это чистым полотенцем и дайте подойти. К подошедшей опаре добавьте масло, сахар, соль, яйца, натертый апельсин и вымесите тесто. Вымешивайте его до тех пор пока, тесто не начнет отставать от рук, а потом поставьте его подходить еще на 40 мин В это время разргрейте духовку до 200°С Готовое тесто положите r (Гопмы смазанные маслом и
посыпанные мукой. Выпекайте куличи 30-40 мин. Когда куличи будут готовы, посыпьте их сахарной пудрой.
Кулич старинный
600 г муки, 60 г дрожжей, 100 г сахара, 1/4 л молока,
30 г масла, 1 ч. л. соли, 600 г изюма, масло для смазки.
Замесите тесто так же как, и в предыдущем рецепте, и сформируйте из него булочки. Уложите их на смазанный противень, дайте подойти 15-20 минут, а затем смажьте их взбитым яичным желтком и посыпьте сахаром. Выпекайте булочки при температуре 220°С в течение 25-30 минут.
Кулич на сливках
Мука 5 ст., сливки 1/2 ст., масло слив. 1 ст., сахар 1 ст., желтки 8 шт., миндаль 1/2 ст., изюм 1/2 ст., цукаты 1/2 ст., соль 1 ч. л., дрожжи 100 г, ванильный сахар 1/2 порошка.
Глазурь для отделки кулича: 1 яичный белок, сахарная пудра 1 стакан, 10 капель лимонного сока.
В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, и опару ставят в теплое место, пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. МасСу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60-80 мин. до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом, дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 2/3 высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60-80 мин. f
Выпекают кулич при температуре 200-220° в течение 60-70 мин. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во впем^ выпечки тпясти нельзя ом может осесть. Готовый
♦^♦♦♦♦♦♦♦*******»******»J**J**J»****J*<$» 2 8
кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе.
Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой (сахар 2 стакана, вода I стакан).
Кулич на желтках
Тесто: мука 7 ст., молоко 2 ст., масло сливочное 1 ст., желтки 7 шт., сахар-песок 1/2 ст., соль 1 ч. л., дрожжи 70 г, коньяк 1 стол, л., ванильный сахар 1/2 порошка.
Глазурь: яичный белок 1 шт., сахар, пудра 1 ст., лимонный сок или разведенная лимонная эссенция для устойчивости глазури - 8-10 капель.
Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60-80 мин.
Выпекают при температуре 200-210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью.
Кулич цукатный
Мука 4 ст., масло сливочное 1/2 ст., молоко 1 ст., сахар 3/4 ст., яйца 6 шт.
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, на 2/3 формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до 3/4 формы.
После этого тесто ставят в печь при температуре 200-210°.
♦

Готовый кулич глазируют: яичный белок взбивают со стаканом сахарной пудры и 10 каплями лимонного сока. Полученной массой покрывают изделие.
Ореховый кулич
Мука 8 ст., молоко 2 ст., сахар 1 ст., яйца 3 шт., кагор 1/2 ст., какао 2 ч. л., ядра грецкого ореха 300 г, дрожжи 100 г.
Тесто на ореховую булку готовится безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и растирают их до исчезновения комочков. Вливают кагор, кладут сахар, яйца, 1/2 чайной ложки соли, какао, масло, муку, мелко рубленый орех все количество; затем массу перемешивают и выбивают на столе. После этого тесто кладут в посуду, завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его на столе вторично выбивают и ставят в теплое место до готовности. Готовое тесто формуют в одну большую булку, укладывают на металлический противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Затем выпекают при температуре 200-210° в течение 1-1,5 ч. Готовность булки узнается по цвету корочки и по весу булки. У готовой булки цвет корок коричневый и легкий вес. Булку сверху покрывают глазурью из бумажного кондитерского мешочка, нанося на нее различные орнаменты.
Кулич любимый
1 кг муки, 60 г дрожжей, 1/2 ст. молока, 100 г сахара, соль, 1 ст. воды, 1 апельсин, 1 яйцо и масло для смазки.
Разведите дрожжи с молоком и сахаром. Добавьте 200 г муки, размешайте и поставьте подходить в теплое место на ночь. Утром следующего дня смешайте опару с остальной мукой, добавьте соль, натертый апельсин, воду и вымешивайте тесто не менее 20 мин. Разделите тесто на две части. Из одной части скатайте батон, а другую разделите пополам и скатайте два тонких валика, которые сплетите и обложите вокруг батона. На верхушке батона сделайте несколько углублений величиной с яйцо. Смажьте пирог яйцом и поставьте подходить на 3 ч. Выпекайте пирог 50 мин. при температуре 200°.
Звезда пасхальная
200 г муки, 100 г масла, 2 ст. л. сахара, 100 г изюма, 3 яйца, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. соды, 100 г миндаля, 1/2 ч. л. соли.
Разотрите масло с сахаром до пены и постепенно добавляйте в смесь яйца, мед, просеянную муку, соду, масло, соль. Замесите тесто, а когда оно будет почти готово, добавьте в него изюм.
Форму для пирога смажьте маслом, переложите в нее тесто и поставьте печься на 30 минут. На готовом пироге выложите миндалем одну большую звезду.
Плетеная пасхальная корзина
1 кг муки, 40 г дрожжей, 80 г сахара, 2 ст. теплого молока,
50 г масла, 2 яйца, 1 ч. л. соли, цедра 1 лимона,
3 желтка, 20 г сахарной пудры, 2 ст. л. раст. масла.
Муку просейте и сделайте посередине небольшое углубление, в которое положите дрожжи, разведенные в теплом молоке, сахар, масло, яйца и соль. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Поставьте тесто в теплое место на ночь для того, чтобы подошло.
Подошедшее тесто разделите на 25 равных частей. 20 частей скатайте в валики, из которых сплетите решетку. Теперь возьмите миску из жаростойкого материала, смажьте ее маслом и оберните миску решеткой из теста, лишнее тесто срежьте. Две части теста скатайте в валик длиной 40 см, сложите вдвое и скрутите спиралью - это будет основанием для вашей корзинки.
Теперь нужно сделать ручку. Для этого скатайте еще три валика и оплетите ими согнутую проволоку. Смажьте корзинку взбитыми желтками и поставьте в разогретую до 220° духовку. Выпекать корзину нужно в течение 50 мин. Если она начнет подгорать, но не будет пропекаться, оберните все детали пергаментной бумагой. Для соединения деталей корзинки разотрите сахарную пудру с водой в густую помаду.
В такую корзиночку можно положить все, что угодно, но лучше всего в ней будут смотреться, конечно же, пасхальные яйца.
Зайчики пасхальные
Для теста: 600 г муки, 40 г дрожжей, 1/4 л молока, 100 г масла, 2 яйца, 60 г сахара, цедра половинки лимона, соль; для отделки: 1 белок, 1 желток, миндаль.
Просейте муку в кастрюлю, в которой будете замешивать тесто, и сделайте посередине углубление. Положите туда дрожжи и смешайте их с сахаром, маслом и мукой. Опару накройте полотенцем и дайте подойти. В это время сделайте из картона шаблоны зайцев. На доске раскатайте тесто толщиной 1 см и вырежьте зайцев. Уложите их на противень и смажьте взбитым желтком. Оставьте зайцев еще на 15 мин. подходить. Выпекайте при температуре 210° 15-20 мин. Яичный белок взбейте с сахаром и этим украсьте своих зайчиков.
Пасхальные утята
500 г муки, 30 г дрожжей, 60 г сахара, / ст. молока, 60 г масла, I яйцо, соль, 2 желтка, 200 г черносмородиного джема, 2 ст. л. сахарной пудры, 3 ч. л. лимонного сока, изюм.
Просейте муку и сделайте в ней углубление, в которое положите дрожжи, сахар и молоко. Замесите тесто и поставьте его подходить в теплое место на 30 минут. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не начнет отставать от пальцев. Поставьте еще подходить на 15 мин. В это время подготовьте из картона шаблоны утят. Раскатайте тесто толщиной 5 мм и вырежьте утят. Положите на одну фигурку немного джема и накройте второй, скрепите их между собой. Смажьте фигурки взбитым желтком и сделайте из изюма глаза. Дайте утятам подойти и выпекайте при температуре 200° 15-20 минут.

СОДЕРЖАНИЕ
ВСТУПЛЕНИЕ............................. 1
КЕКСЫ...................................3
ПАСХА...................................7
КУЛИЧИ................................ 13
«ВЫПЕЧКА. КЕКСЫ. КУЛИЧИ» (pocificbKOio мовою) Автор-упорядник: Марченко O.I. Видавництво «Слово» стльно з ППД Видавництво «Слово», 49038, м. Дшпропетровськ, вул. Вокзальна, 5. Свщоцтво ДК № 646 от 26,10.2001
Надруковано у друкарш ЧП «Полклав», м. Дшпропетровськ Замовлення № 57
ISBN 966-7285-70-7
© Видавництво «Слово», 2004
оптова реал ваши: (056) 721-93-29
Пасха - главный христианский праздник в память воскресения Христа. Традиционным пасхальным блюдом, без которого невозможно представить праздник, являются куличи и пасхи. Существует несколько разновидностей пасок: сырые - приготовленные из сырых продуктов, заварные - частично или полностью завариваемые, запеченные - запекаемые в печи в специальных формах. В нашем издании представлено большое многообразие рецептов и основних рекомендаций для изготовления кондитерских пасхальних изделий. С их помощью кулич у Вас получится божественно красивым и вкусным.