Дорогие друзья!
Мы очень любим осень. За леса, одетые в багрец и в золото. За обилие театральных премьер и новые телесериалы по «ящику». Зато, что дети наконец-то пошли в школы и институты и днем можно от них немного отдохнуть. А еще зато, что наши читатели, вернувшись с дач и курортов, начинают активно нам писать. Число рецептов, присланных на конкурс «Кульбит»*, внушает уверенность, что россиянам голод не грозит. Так держать, товарищи! Очередной репортаж с нашей кухни вы найдете на стр.16, а тема следующего этапа конкурса- «блюда из картошки». Удачи.
‘Условия конкурса «Кулинарная битва» можно узнать на сайте www.gastromag.ru
Блинчики с фламбированными яблоками
2 порции
Что нужно:
2 твердых яблока
50 г сахара
50 мл кальвадоса
2 ч. л. сахарной пудры
Для теста:
1 стакан муки
1.5 стакана молока Зяйца
30 г сливочного масла 0,5 ст. л. сахара 0,5 ч. л. соли
Что делать:
Белки отделить от желтков. Желтки смешать с солью, добавить молоко, сахар и половину растопленного масла. Постоянно помешивая, всыпать муку. Добавить взбитые белки, хорошо перемешать. Из полученного теста на оставшемся масле выпечь блинчики, сохранить теплыми. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать
тонкими дольками. Из сахара и 50 мл воды приготовить сироп. Добавить в сироп яблоки, проварить 3-4 мин. Влить в сотейник кальвадос, прогреть, поджечь. Блинчики сложить пополам, выложить на них шумовкой фламбированные яблоки, вновь сложить пополам. Выложить на тарелку горкой блинчики с яблоками, посыпать сахарной пудрой.
ежемесячный журнал
гастроном
№9 (44), сентябрь 2005
Издатель: ЗАО «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш_. 2 стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова зам. главного редактора Александр Стариков бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин,
Евгений Оскольский редакторы Татьяна Олефиренко, Александра Пахомова, Юлия Товбина (веб-редактор) обозреватели Владислав Васюхин, Ольга Захарова дизайнеры-верстальщики Ольга Бекарева. Алексей Клак, Дмитрий Сажин корректоры Галина Крикунова, Любовь Никифорова
Над номером работали: Дмитрий Байрак, Валентина Билунова, Владислав Волков, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Алексей Дмитриев, Вадим Жадько, Дмитрий Жаров, Анна Киракосян, Елена Кузнецова, Олег Кулагин, Кирилл Молев, Екатерина и Сергей Моргуновы, Марианна Орлинкова, Сергей Синельников, Элеонора Скоулз, Вероника Соловьева, Василий Терещенко, Марина Титова, Роман Шеломенцев, Нина Шереметьева, Ксения Филиппова, Иван Фролов, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел рекламы:
Николай Акимов, Александр Волков, Екатерина Докучаева, Елена Матвеева, Жанна Русакова, Марина Челознова. тел.: 725-1070
группа тестирования рецептов
Ирина Разроева издатель, Москва
Елена Волошина домохозяйка, Воронежская обл.
Лейсан Утяшова переводчик, Москва
экспертный совет номера
Валентин Лобачев шеф-повар бильярдного клуба-ресторана «Остров Крым»
Томас
Нильсен швф-повар Норвежского гастрономического института
Анвер Юсипов
шеф-повар ресторана «Чак и чак»
Отдел маркЕтинга: Эльмира Нагаева (директор). Анна Мельникова, Зоя Галишникова
РаспрпстранениЕ: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатер, Елена Царева, Наталья Симонова (менеджеры по регионам), тел.: 725-1070
Подписка: Ольга Никулушкина, тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев,
Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстрации
Марианна Геннинг, Вера Давыдкина, Екатерина Панюшкина
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 157 500. Цена свободная
Двтор макета: Михаил Аникст
Фото на обложке:
Fotobank.com/Stock Food
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна.
2
Крезе naute couture
0 КОФЕЙНЫЕ КРИСТАЛЛЫ
в Каждый год в мире выпивается 750 миллиардов чашек кофе. В некоторых странах, в том числе в России, большинство из них — чашки с растворимым кофе. И это неудивительно, ведь моментальный кофе — это потрясающий вкус без временных затрат! Первая технология производства растворимого кофе была изобретена компанией Nestle в 30-ых годах XX века Максом Мор-генталером. Она позволяла получить из кофейных зерен быстрорастворимый напиток, сохраняющий их первозданный вкус и аромат. Так появился порошковый кофе, который можно встретить и сейчас. Но высшим достижением в кофейной промышленности является кофе в кристаллах, который готовится по технологии «freeze-dry». Ее суть в том, что кофейный ликер замораживается при очень низкой температуре, а затем дробится на мелкие частички, напоминающие ледяные кристаллы. Кофе в кристаллах является символом качества продукта, потому что эта дорогостоящая технология доступна лишь нескольким мировым производителям.
Рецепт от
Nescafe
Ц КОФЕ СО ВКУСОМ СОВЕРШЕНСТВА Высокие технологии помогают сохранить в кофейных кристаллах весь вкус и аромат натурального кофейного зерна, не зависящие ни от условий хранения, ни от способа приготовления. Поэтому это наиболее легкий и удобный способ насладиться превосходным вкусом и уделить минутку самим себе. Ведь чтобы получить ароматный напиток, нужно лишь добавить отфильтрованной горячей, но не кипящей воды, сахара или молока по вкусу.
0 ТЕХНОЛОГИИ И ИСКУССТВО Откройте для себя шедевр кофейного искусства - элитную серию кофе «Сокровища кофейных плантаций» NESCAFE®. Уникальные купажи 100% арабики из разных стран с различной степенью обжарки — это терпкий NESCAFE® Alta Rica, сочный NESCAFE® Kenjara, бархатистый NESCAFE® Cap Colombie. Мексика, Колумбия, Кения — выбирайте, вкус какой страны по душе именно Вам. Уникальные технологии NESCAFE® позволят ощутить все богатство кофейных вкусов и почувствовать многообразие оттенков аромата, не выходя из дома или офиса.
J «гЛапе классик»
Мвгоко ЮОвд
Сахарный песок It гр. Нескалкчо куринов льда Кофе NESCAFE  Сар Colon Ые с бармдеегыи вкусом - чайная яожча с аркой
Смешайте в бленде-р< холодное молоко " сахарный песен;. Добавьте кофе NESCAFEA'Cap Colombie из коллекции «Сокровища кофейных плантаций». Также положите в блендер несколько кубиков льда. Взбейте все ингредиенты до однородного состояния Разлейте в
Прозрачные высокие стаканы и наела» лайтесь /легким и мягким латте с бархитистЫм вкусом NT SCAFE® Сар Colombie.
Растворимый кофе — это новая культура напитка в духе современности. Насладитесь кофейным ритуалом, не утруждая себя лишними заботами!
стр. 58
сентябрь 2005
содержание
8
16
18
20
24
34
36
38
40
41
44
| 50 |
0
58
Винегрет новостей
«Кулинарная битва»
еда
Азбука вкуса: слива из детской сказки
Рецепт с автографом:
Лев Новоженов готовит лосося с картофельным салатом
Тема номера: в начале было... яблоко
Выбор: такой разный мед
Блюдо для одного: макароны с мясом по-итальянски
О сырах и викингах: представляем норвежский сыр Jarlsberg
Пробуем новые продукты
Мастер-класс: готовим гефилте фиш
Сезон корнеплодов: репа, брюква, козлобородник
Фирменный рецепт норвежского повара: лосось в азиатском стиле
Дары моря: серебристый палтус
От кыстыбыя до чельпеков -большой татарский обед
Искусство сохранять
соки...
Ograe
POMERGMNrtDE IИ ICE
Ograe
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
Гамбургер с грибами и песто	70
Салат из копченой макрели с дайконом	47
Салат из топинамбура со шкварками и крутонами 45
Салат из яблок с сельдереем и орехами	26
Свекольный шницель с сырной начинкой	48
Блюда из мяса и птицы
Бифштекс по-татарски	62
Свиное филе в оболочке из пармезана и тимьяна 36
Блюда из рыбы и морепродуктов
Креветки с грибами шиитаке	70
Лосось с картофельным салатом
и соусом из мяты	22
Фрикасе из рыбы с вешенками	70
Экзотика и национальная кухня
«Трапеза кочевника»	63
Бешбармак	62
Борщ по-норвежски с маринованным палтусом и икрой	56
Гефилте фиш	42
Засахаренная морковь и репа	46
Кыздырма	61
Кыстыбый с картофельным пюре	58
Салат «Табышмак»	60
Суфле из кабачков	16
Чак-чак	64
Десерты и выпечка
Абрикосовые крустады с миндалем	74
Груши в тесте под карамельным соусом	75
Желе из мирабели	19
Залеченный инжир с фетой	77
Карамелизированные блинчики с персиками	76
Креольский яблочный пирог	30
Песочный пирог с мирабелью	76
Творожно-медовый крем с яблоками	26
Фокачча с яблоками и изюмом	24
Яблоки в конвертиках из творожного теста	28
Яблочное желе с корицей	25
[ее] Грибные блюда национальных кухонь в быстрых рецептах
72 Главный энергетик - витамин В6
|~74~| Десерты из запеченных фруктов -инжира, груш, абрикосов
76 Шеф-повар ресторана Los Bandidos Александр Шмелев в рубрике «Профессионал»
напитки
82 Советы домашнего сомелье
86	Русская водка к французской ухе
98	Уроки чешского:
пиво - вычепни, лежак, специальна портер
стиль жизни
92 Черное и белое -
в «Домашней коллекции» посуды
96	Кухня в цвете пламени
too	Эссе: из чашки Казановы
184 Московские рестораны, предлагающие блюда итальянской кухни
по Сырные горы, масляный лес -Испания в «Путешествии со вкусом»
ид Отвечаем на письма читателей
пт Подписка
ид Где купить, где попробовать
12о «Гастрономъ» в октябре
условные обозначения
- тема с обложки
- блюда, которые можно замораживать
©
Е
-	блюда, которые подходят для детей
-	рецепты блюд быстрого приготовления
-	блюда, которые легко готовить
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- мнение группы тестирования рецептов
- полезные советы
6
ИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Новый ресторан «Бутик» полностью соответствует своему названию - здесь во всем чувствуются легкость и стиль. Современные тенденции прослеживаются и в оформлении (простые линии, разумный минимализм в одном зале и стулья, обитые красным бархатом, - в другом; стеклянные витрины с модными аксессуарами, лишний раз напоминающие, что вы в дорогом магазине), и, конечно, в меню. В нем представлены две наиболее актуальные кухни -японская и итальянская. Особое внимание стоит обратить на блюда из рыбы: чилийский сибас, черную треску в медово-соевом соусе лосось с белыми грибами и парфе из сельдерея. Как и полагается, в «Бутике» будут проводиться светские мероприятия: показы модной одежды, фотовыставки и вечеринки.
Ресторан «Каприччо», открывшийся на проспекте Мира, 5, представляет блюда домашней итальянской кухни - шеф-директор Сергей Ключанский подобрал рецепты разных регионов Италии. Интерьер заведения выполнен в стиле ар-деко и ассоциируется со старыми итальянскими квартирами середины прошлого века: антикварные предметы, небольшие светильники, кремовые тона, на стенах - картины и фотографии тех лет. Самая подходящая атмосфера для того, чтобы после долгого рабочего дня заказать ножку кролика, фаршированную беконом и тимьяном, карпаччо из осьминога, ризотто, крем-суп — или любое другое блюдо, отличающее настоящий итальянский ресторан.
В сети кафе «Якитория» и ресторанов «Гинно-Таки» теперь действует дисконтная карта. Она дает скидку на 5% или 10%. Карточка не именная, так что ее могут ипользовать ваши родственники и друзья. Дисконтная карта с 5%-ной скидкой обойдется вам в 1500 руб., с 10%-ной - 3000 руб.
8
День пряника
«Праздник середины осени» - Чжунцюцзе - один из самых любимых в Китае. Традиционно его отмечают 15-го числа 8-го месяца по лунному календарю. В текущем году он приходится на 18 сентября. В этот день принято соби-М раться всей семьей и есть «лунные пряники» - из пшеничной му- ки с начинкой из сахара, грецких орехов, изюма и сушеных фрук-I тов. Накануне праздника их можно купить практически везде -I иногда в красивых коробочках. Популярность «лунных пряников» Ж настолько высока, что они часто продаются по заоблачным ценам.
Так, в прошлом году один покупатель приобрел упаковку за 180 ты-сяч юаней (около 22 тысяч долларов). Правда, это была коробочка из чистого золота с изображением Будды... В этом году таких рекордов не ожидается - правительство ввело запрет на установление высоких цен.
Академия Lipton
При описании чая титестер использует до 120 терминов, ведь в состав чайных кулажей входят десятки компонентов Например, в купаже чая Lipton Yellow Label около 30 сортов! А сколько чайных «эпите-
Галерея Miele
История компании Miele началась в 1899 году - с выпуска молочных сепараторов. Потом были стиральные и гладильные машины, пылесосы и даже... автомобили. Сегодня Miele - крупнейший европейский производитель бытовой техники и кухонной мебели. Изделия этой марки не только функциональны и надежны, их отличает оригинальный дизайн. Свое семилетие на российском рынке немецкая фирма отметила открытием в Москве уникального демонстрационного зала - Miele Gallery. Подобные галереи уже существуют в Сингапуре. Париже, Милане, Токио, а с 2003 года - в Петербурге. Московский зал-самый крупный в Восточной Европв (его площадь - 600 кв. м).
тов» сможете подобрать вы? Специально для тех, кто интересуется историей и культурой чая, Lipton открывает Чайную академию и приглашает всех желающих на лекции и мастер-классы, которые проводят ведущие чайные эксперты.
Бумажный сомелье
Карьера профессиональных сомелье в Италии поставлена под угрозу. Дело в том, что в ноябре одна тосканская компания собирается выпустить на рынок винные бутылки с «говорящими» этикетками. Основная идея изобретения состоит в том, чтобы «вино рассказало о себе все «от первого лица» -начиная с истории появления и заканчивая рекомендациями относительно того, с какими блюдами его лучше подавать. Принцип действия бумажной этикетки-сомелье довольно прост: под ней будет встроен чип, информацию с которого можно считывать с помощью специального прибора размером с пачку сигарет.
фото: ©Fotobank.com/Stock Food; ©East News; Екатерина и Сергей Моргуновы; иллюстрации; Дмитрий Жаров
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
С19 сентября по 9 октября в ресторане морской кухни «Якорь» отеля «Шератон Палас» —сезон живых канадских лобстеров. Закажите «Медальоны из лобстера с авокадо и зеленой спаржей», «Лобстера пот-о-фё с мидиями и томатами», «Лобстера тандури с кокосами» -и вы поймете, почему канадские лобстеры считаются лучшими в мире. Каждый гость, заказавший блюдо из лобстеров во время фестиваля в пятницу и субботу, получит бокал французского шампанского.
Ресторатор Аркадий Новиков и его партнеры представляют новый проект 21 22 и 23 сентября всемир но известный флорист-дизайнер Джеф Лифэм преобразит интерьер «Весны», Vogue Cafe и «Галереи». Посетители ресторанов в эти дни смогут купить ароматизированные свечи, вазы и книги, выпускающиеся под маркой Jeff Leatham.
Интерьеры нового ресторана «Татами», в Янтарном проезде, оформлены в японском стиле. Вам предложат дальневосточного краба, фаршированного креветками, шашлык из мраморного мяса, суши и роллы фирменный рыбный суп -«Татами». В европейском разделе меню внимания заслуживают нежный крем суп из фасоли с курицей и фуа-гра. Летняя веранда выходит в Бабушкинский парк - здесь приятно отдохнуть от городской суеты. Средний счет - 20-30 у.е.
На первом этаже отеля «Марриотт Тверская» после реконструкции открылся лобби-бар - мебель из клена, мягкие диваны, льняные шторы, обилие света. Шеф-повар Лиам О'Нил разработал специальное меню: легкие закуски, горячие блюда a la carte, пицца, паста и десерты которые никого не оставят равнодушным. Достойны упоминания «Салат из мускатной говядины с клубникой», «Самоса с кури цей под соусом «Мятная райта». Разнообразные коктейли, 14 видов кофе и 23 сорта чая.
10
Яблоко раздора
Итальянский журнал Dimagrire провел интересное исследование: опросив тысячу семейных пар, журналисты выяснили, что летом супруги ссорились в oci ювном из-заеды. Женщины пытались исключить из своего рациона калорийные продукты, мужчины, напротив, налегали на жирные, тяжелые блюда. Главным разрушителем семейного очага оказался салат: представители сильного пола заявили, что не могут питаться растительной пищей каждый день - даже летом. На втором месте - обезжиренный йогурт, за ним следуют - моццарелла, кукурузные хлопья, легкий творог, минеральная вода и фрукты. Всему этому итальянские мужья предпочитают хорошую порцию жареной картошки с мясом и пиво.
Живи с удовольствием.
VARI с умом
Какую посуду выбрать-литую, чеканную или штампованную? Все зависит от того, какая у вас плита и что вы собираетесь готовить - блюда высокой кухни, обед для большой компании или же вам нужно просто быстро разогреть ужин. Разные цели - разная посуда. VARI - это широкий ассортимент высококачествен
Суши под контролем
Японская кухня должна стать третьей в мире по популярности после французской и китайской. Такую задачу поставило перед соотечественниками правительство Страны восходящего солнца. С этой целью планируется распространять за рубежом учебники по кулинарии, расширять информационные порталы в Интернете, а главное-внедрять строгие правила обработки и приготовления продуктов, которые в иностранных «японских» ресторанах бывают далеко не первой свежести. Эти меры, считают японцы, приведут к полному искоренению непрофессионалов, которые в своей работе пренебрегают элементарными санитарными нормами.
Чемпионат по фристайлу
Экстремалы есть не только среди горнолыжников. Подтверждением тому стал Междуна родный фестиваль искусства барменов FreeStyle-2005 состоявшийся в Ялте. На гран диозное шоу коктейлей которое проводится вот уже в третий раз. традиционно съезжаются лучшие бармены из стран СНГ и ближнего зарубежья. Соревнование профессиональных команд (в этом году их было 14) в категории Set Flair напоминало скорее, выступления иллюзионистов - настолько сложными были трюки с бутылками и барменским инвентарем Первое место разделили московская Barmagic show и Крымская ассоциация барменов. Команды-победительницы получили по $7000. Спонсором фестиваля стала компания Nemiroff.
ной посуды с антипригарным покрыти ем. Производитель - ООО «ПК Ландск рона» - предлагает 6 линий различного ценового уровня и способа производства. Превосходное качество продукции VARI обеспечивается нанесением антипригарного покрытия непосредственно в Италии - на заводах крупнейших евро пейских фирм Его производит концерн AKZO NOBEL - лидер в этой области.
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Обновление меню в ресторане китайской кухни «Вертинский», ул. Остоженка, д. 3. Новый шеф-повар Сяо Тейк По раньше работал в лондонском ресторане Memories of China. Он предлагает москвичам свою концепцию традиционных китайских блюд. Шеф рекомендует попробовать жаренные во фритюре креветки с миндалем, сибас, салат из морепродуктов с заправкой из горчицы и черного уксуса, а также приготовленные на пару деликатесы. Средний счет не изменился -70-100 у.е.
В ресторане Carre Blanc, на Селезневской ул., - новое предложение: меню для позднего завтрака - с 11.00 до 15.00. Предлагается два варианта: первый - свежевыжатый сок, выпечка, омлет или яичница, чай, кофе или горячий шоколад (на выбор) - стоит 300 руб. За дополнительные 1000 руб. гостю подадут устрицы и белое вино, а это уже настоящий завтрак аристократа.
В Риме открылся первый в мире ресторан для глухонемых.
В нем подают традиционные блюда итальянской кухни. Специально обученный персонал отлично владеет языком жестов. Помещение оборудовано специальным видеотелефоном и компьютерами. в ближайшее время здесь собираются демонстрировать фильмы с субтитрами. Это не единственный ресторан для людей с ограниченными возможностями - подобные, только для слепых, уже существуют в Париже, Берлине и Цюрихе. Столики в полной темноте обслуживают слабовидящие официанты, а кли ентов к их местам провожают специальные поводыри. Впрочем, посещают их не только те, для кого они были созданы, но и люди с совершенно нормальным зрением, желающие, по их словам, понять что ощущают слепые.
12
ОФЕЙНЫЙ ГЛОССАРИЙ |
Зерно — уникальная природная лаборатория. В нем около 2 тыс веществ: жиры, белки, вода, минеральные соли. И лишь 2% от общей массы составляет кофеин. Созревшие кофейные плоды ярко-красного цвета имеют овальную или шарообразную форму- их называют «вишнями» . Под кожурой скрыты два зерна с нежной мякотью. Цвет зерен - зеленова
то-желтый, а коричневый оттенок они приобретают при обработке. Существуют сотни видов кофейных деревьев, 92% из них относятся к двум разновидностям - арабика и робуста В зависимости от почвы, климата, высоты плантации и даже от окружающих кофейное дерево растений вкус кофейных зерен одного сорта может различаться.
Воздушный ресторан
Авиакомпания «Аэрофлот» полностью пересмотрела концепцию меню. Цель нововведений - повышение доверия клиентов к бортовому питанию, которое должно стать одним из приятных моментов полета, а не просто необходимостью. Пассажирам первого класса подают один из пяти вариантов горячего - мясное, рыбное, куриное, вегетарианское или блюдо какой-нибудь национальной кухни. Например, стейк ло-
сося с сыром рокфор, шпинатом и парм-ской ветчиной. Три новых варианта созданы для бизнес-класса шеф-поваром «Аэрофлота» Марциано Палли. Только эта авиакомпания предлагает его пассажирам горячие супы и мороженое. Изменения коснулись и эконом-класса. Меню составлено таким образом, чтобы калорийность блюд не превышала нормы для определенного количества часов, которые пассажиру предстоит провести в кресле самолета. Все они разработаны с учетом сезона и времени полета. Это горячие закуски: сыр, ветчина и томаты или курица с овощами - в слоеном тесте. В качестве гарнира к первой подают обжаренные консервированные грибы, ко второй-ломтики цуккини. Можно выбрать также один из двух круассанов - с куриной грудкой, яйцом и сыром «Эдам» или с карбонадом, ломтиками сыра и свежего помидора.
Палтус серебристый
Чем борщ по-норвежски отличается от русского или. скажем, украинского? Тем, что готовят его с палтусом, как это делается, недавно продемонстрировал Томас Нильсен - один из ведущих шеф поваров Норвежского гастрономического института. Во время презентации норвежского белого палтуса Sterling, которая состоялась в посольстве Королевства Норвегия в Москве, он провел мастер-класс, где представил еще два блюда из этой рыбы -кавказский шашлык и испанский эскабеш. Палтус для презентации был предоставлен компанией Marine Harvest. Необычный взгля. на классические блюда трех национальных кухонь вызвал большой интерес у собравшихся «Рыбой, достойной любого торжества» назвал палтус министр рыболовства Норвегии г-н Свейн Людвигсен. Его поддержал посол Норвегии в России гн Ойвинд Нордс-леттен. В справедливости этих слов мы можем убедиться сами - охлажденный белый палтус Sterling, выращенный на фермах Marine Harvest, уже импортируется в Россию
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В китайском ресторане «Кона-до» проходит акция, посвященная числу 8. Всем, кто родился 8-го, 18-го или 28-го числа и придет в ресторан отмечать свой день рождения, «Конадо» дарит скидку -18%. Главное, не забудьте паспорт! Кроме того, до 18 сентября любой гость получает шанс выиграть бутылку китайского пива: в верхнем правом углу каждого бланка заказа ставится пяти-
значное число, и если оно закан-
чивается на 18 и 88 - бутылка ваша. А тому, кто соберет три счета с восьмерками, вручат бутылку китайского сливового вина.
Долой хлебные корки!
Как и большинство их сверстников во всем мире, английские дети терпеть не могут хлебных корок. В результате опроса, проведенного недавно в Великобритании, выяснилось, что 35% родителей срезают корочки с тостов, когда готовят ребенку бутерброд. Чтобы облегчить им жизнь, специалисты компании «Ховис» разработали новую технологию выпечки - при более низких температурах, чтобы буханка не твердела по краям. В некоторых странах также продают хлеб без корок, но там их отрезают прямо в пекарне.
Морское вино
Остап Бендер говорил, что самогон бывает «картофельный, пшеничный, абрикосовый, ячменный, из тутовых ягод, из гречневой каши. Даже из обыкновенной табуретки можно гнать самогон». А вот китайский рыбак Сунь Кэмань придумал еще один способ получения спиртного - из морепродуктов - отварных или жареных. Необычный напиток-очень мягкий и питательный, а главное - не имеет рыбного запаха. В городе Далянь уже началось его промышленное производство - бутылка стоит всего 6 долларов.
Календарь «Гастронома»
На родине хереса - в маленьком андалузском городке Хе-рес-де-ла-Фронтера - начинается сбор винограда. Этому посвящен праздник, который продлится до 23
16
сентября
сентября. Гости будут сами давить виноград, им
предстоит выпить невероятное количество хереса и узнать, что Херес-де-ла-Фронтера - это еще и родина лучших танцовщиц фламенко.
С16 по 18 сентября во Владивостоке пройдет II Приморский кулинарный фестиваль. Состоятся соревнования шеф-поваров, конкурсы кондитеров и чемпионат бариста. Посети-
телей ждут семинары и круглые столы, мастер-классы и дегустации. А на выставке «Дальневосточное гостеприимство-2005» можно будет познакомиться с местными деликатесами.
Всемирная организация здравоохранения опубликовала данные о продолжительности жизни разных народов. Оказывается, дольше всех в мире живут японцы: женщины в среднем 85 лет, мужчины - 79. Это связано с особенностями японской диеты: основа местной кухни - рыба (японец съедает по 200 г в день) и рис. В них содержатся основные питательные вещества, необходимые организму для здоровой, продолжительной жиз-
сентября
Открывается пивной фестиваль в Мюнхене - знаменитый «Октоберфест», на который традиционно съезжаются до 3 млн гостей. Город превратится в один боль
шой пивной бар. Здесь можно попробовать лучшие сорта пива, посмотреть парад владельцев пивных и выступления фолк-ансамб-лей. побывать на огромной ярмарке с чертовым колесом, аттракционами, каруселями и прочими развлечениями. Фестиваль продлится до 3 октября.
сентября
Открытие сезонаустриц-в Англии, Ирландии, Франции, Хорватии. Главным событием станет фестиваль, который состоится с 23 по 26 сентября в ирландском городе Голуэй -
там выращивают превосходные устрицы сорта «гиннес». Ежегодно здесь проходит Мировой открытый чемпионат по устрицам: участники должны быстро, аккуратно и ловко открыть 30 ирландских устриц. Ожидаются конкурс на звание самой изящной леди Гиннес и концерты ирландских фолк-музыкантов.
НИ.
14
' Контейнер-крышка
Продукты в контейнерах удобно брать с собой на работу, на дачу или на пикник. В герметичных упаковках овощи и фрукты, мясо, курица или рыба отлично сохраняются. И все же у них есть один минус - они занимают на кухне много места. Оригинальное решение проблемы предлагает компания Tupperware™ - в сентябре на российском рынке появятся контейнеры серии «Мини-Макс»,
которые можно складывать и раскладывать, получая три различные емкости. Прочные основания, жесткие ободки и эргономич
ные ручки изготовлены из плотного пластика, складывающиеся части - из более мягкого и гибкого. Взяв их с собой в поездку, вы привезете обратно лишь несколько плоских крышек. Именно так выглядят контейнеры в сложенном виде. Предлагается два варианта изделий - емкостью 700 и 950 мл.
Лучше горькая, но правда...
Спиртные напитки должны рекламировать только некрасивые мужчины Такое решение приняла Комиссия по рекламным стандартам Великобритании. Теперь на плакатах производителей алкоголя появятся немолодые, полные и лысеющие граждане, которые наглядно продемонстрируют подрастающему поколению, что спиртное не способствует процветанию. Поводом для такой строгой директивы послужил рекламный плакат слабоалкогольных коктейлей «Ламбрини» - на нем изображены три женщины, которые кокетничают с привлекательным молодым человеком. По мнению чиновников, подобные стереотипы особенно вредны, поскольку потребители начинают связывать успех с алкоголем. Отныне британская реклама будет нести только правду, какой бы неприятной она ни была.
Новые звезды
У немецких телезрительниц появилось новое увлечение - кулинарные шоу. По рейтингам эти программы опережают даже популярные трансляции из институтов красоты, которые идут в прямом эфире. Домохозяйки стараются не пропускать передачи с участием молодых артистичных поваров. Так, шоу гамбургского шефа Тима Мельтцера регулярно собирают полуторамиллионную аудиторию. Однако, как выяснилось, повышенный интерес немок к кулинарии вызван не столько желанием научиться готовить, сколько обаянием ведущих. Лозунгом большинства женщин остаются слова «Если бы Богу было угодно, чтобы я готовила, он не создал бы рестораны», вырезанные на каждой пятой кухонной доске, продающейся в немецкой столице.
Rangemaster -настоящая Британия
Rangemaster - оригинальная, многофункциональная плита, выполненная в классическом английском стиле Барбекю, газовые конфорки трех диаметров, керамический нагреватель и духовка с десятью режимами работы - остается только удивляться, как весь этот мир умещается в одной плите. Rangemaster.
В салоне английской мебели NABOKOFF Вы приобретаете не вещи -Вы приобретаете дух и традиции старой доброй Англии

салон английской мебели
Москва ул Алабяна 12/8 Телефон. (095)943-0114 950 5733
www.nabokoff.ru
КУЛИНАРНАЯ БИТВА
бахча зовет
Надо признаться, что мы, работники редакции, всегда искренне радуемся, когда знакомимся с читателем. Особенно приятно знакомиться с теми, кто читает наш журнал с момента его выхода К счастью, такие есть. Например, Татьяна Воротникова, участница второго этапа «Кулинарной битвы». А после того, как она приготовила свое блюдо на нашей редакционной кухне, Татьяна может смело утверждать, что приняла участие в работе над очередным выпуском «Гастронома»
По специальности Татьяна лингвист. Окончила филологический факультет МГУ. По должности - референт международного отдела одного из академических институтов Черноголовки. А по духу
она - кулинар. Считает, что любовь к кухне заложена в ней на генетическом уровне - досталась от бабушки, которая во время Великой Отечественной войны была поваром в действующей армии. Больше всего Татьяна любит готовить салаты. И часто придумывает свои рецепты. Скажем, ее семья уже давно оценила вкус салата «Нептун». Для него Татьяна использует вареные
кальмары, отварной замороженный горошек, черенки сельде-
рея, несладкую грушу, а в качестве заправки - сырный соус, который, кстати, есть и в ее сегодняшнем рецепте.
Представляя свою версию блюда из кабачков, Татьяна отметила, что если использовать более зрелые плоды, то взять их придется несколько больше - ведь нужно будет удалить сердцевину с семенами. Подготовка кабачков - этап длительный, но так удается удалить из них лишнюю влагу и получить более яркий, насыщенный вкус суфле. Чтобы разнообразить вкус блюда, в массу суфле перед запеканием можно добавить мелко нашинкованную луковицу или порубленную зелень Или таким же способом приготовить трехслойное суфле, заменив треть кабачкового пюре на пюре из вареной моркови и еще треть - на пюре из припущенного шпината.
Комментарий Валентина Лобачева:
- Одно из существенных замечаний -длительность приготовления, долгая подготовительная работа. Практически с тем же набором продуктов можно найти более быстрые рецепты. Например, такой, как я предлагаю сегодня. Чтобы разг юобразить вкус кабачкового суфле, я добавляю семгу. Для украшения в этом случае весьма уместно использовать красную икру. Это будет праздничный вариант блюда. Хотя то, что приготовила Татьяна, по вкусу мне очень понравилось. Ее суфле получилось нежным и воздушным. И соус на основе сыра «Дор блю» к нему отлично подходит. хотя я сначала и не одобрил такое сочетание.
— — — — — а« ttb. ------
Состав жюри: Евгений Оскольский,
I I
Г
I I
I |__;
Суфле из кабачков от Татьяны Воротниковой 5 порций
Что нужно:
1.5 кг молодых кабачков 60 г пармезана
4 яйца
30 г сливочного масла
1 ст. л. (с верхом) муки 1 стакан молока
1 ст. л. панировочных сухарей молотый мускатный орех молотый перец, соль
Для соуса:
200 мл сливок 100 г сыра «Дор блю»
Что делать:
Кабачки очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками и обильно посыпать солью. Оставить в теплом месте на 1-1,5 ч, затем слить образовавшуюся жидкость. Переложить кабачки в чугунную кастрюлю накрыть крышкой и поставить на 30 мин. в разогретую до 180 GC духовку. Остудить и снова слить образовавшуюся жидкость. Расто-
редактор отдела рецептов журнала «Гастрономь»;
Павел Рогожин, повар-консультант Школы кулинарного мастерства
Валентин Лобачев, шеф-
повар бильярдного клуба-ресторана «Остров Крым»
лочь кабачки до состояния пюре. Откинуть его на мелкое сито, придавив массу тарелкой с небольшим грузом, чтобы вытекло как можно больше жидкости. Тем временем натереть на мелкой терке пармезан. У яиц отделить белки от желтков. В сотейнике растопить 20 г сливочного масла и, помешивая, ввести в него пассерованную муку, а через 5 мин. - молоко. Довести смесь до кипения, чуть-чуть посолить и проварить до загустения. Добавить щепотку молотого мускатного ореха и перца. В полученный густой белый соус ввести тертый пармезан, слегка взбитые желтки и готовое пюре из кабачков. Тщательно перемешать и постепенно добавить
фото- Вадим Жадько; текст: Марина Титова
16
Суфле из цуккини от Валентина Лобачева
2 порции
f i

белки, взбитые в крепкую пену. Все перемешать. Формочки для суфле обмазать оставшимся сливочным маслом и слегка присыпать панировочными сухарями До середины каждой формочки выложить кабачковую массу. Слегка встряхнуть формочки, чтобы масса распределилась равномерно. Запекать при-
Что нужно:
150 г цуккини
200 г сырой семги
100 г сыра «Дор блю»
60 г пармезана
200 мл сливок
1 ст. л. растительного масла две веточки свежей петрушки
Что делать:
Очистить цуккини от кожицы. Нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Измельчить в блендере вместе с 2/3 филе семги, в процессе добавить рубленую петрушку, соль, перец и мускатный орех. Кожицу цуккини нарезать полосками и обжарить на растительном масле, разделить на две части. Одну часть выложить на плотный лист фольги, смазанный маслом. Сверху по-
. .ризы и подарки Участникам второго эта- \ па конкурса «Гастрономъ» '
вручил поощрительные при- * зы. А «Остров Крым» также на-
градил Татьяну Воротникову фирменным календарем . и книгой «Барбекю» из се- ! близительно 30-35 мин. \ рии «кухни народов ✓ в духовке предварительно	мира». z
разогретой до 180 °C, пока су- ''*»>»._ фле не поднимется и слегка не подрумянится. Приготовить сырный соус Влить в сотейник сливки и добавить кусочки сыра «Дор блю». Прогреть, помешивая, до полного растворения сыра. При подаче полить суфле сырным соусом
ложить массу семги и кабачков. Распределить ее в виде прямоугольника, на середину положить ломтики оставшегося филе семги и половину нарезанного ломтиками сыра дор блю». Завернуть фольгу по краям, сверток с суфле по форме будет напоминать конфету. Опустить его в кастрю-лю с водой так, чтобы она покрывала сверток. Довести до кипения, варить 15 мин. К оставшейся обжаренной кожице цуккини на сковороду влить сливки и добавить тертый сыр пармеза i. готовить соус до загустения. Развернуть фольгу и аккуратно вынуть суфле. Нарезать по диагонали в виде бочонков и установить вертикально на тарелку. Украсить ломтиками авокадо, оставшимся сыром «Дор блю» и выпаренным бальзамическим уксусом. Готовый соус подать в кожуре от авокадо.
Оценка жюри (каждый оценивал по десятибалльной шкале):
презентация блюда
(оригинальность подачи и эстетика)	22
качество блюда
(вкус, отношение к продуктам, сочетаемость ингредиентов)	25
оценка процесса приготовления
(использование кухонного арсенала самостоятельность)	20
оригинальность рецепта	15
итог	82




слива из жжа
сказки
уЮ


несмотря ня
плодовита»: о >.
Кажется, будто имя . м-ирабед^г принадлежит ником>конк;^нЖ обитает в пространстве
* звездных снов,*6 страЯ^, Где * происходит действие «Питерй П; ЕвьМаоии Мирабеллы». Однако^' имени есть хозяин елтая сдива

J хрупкость, вполне вьнэии-иье можно «стрястиндб '-ось-• * £
, с/*1ву мирабель называю; -«капсулой; акайЙудт^Ьпециально начинена всеми группы В, солями кал» кал. ия, магния, желе ном. А чтобы было вкует, вл	польза как будт.
в сладч-.ю-преспадЛую агивЛую мякоть.
АЗБУКА ВКУСА
Желе из мирабели
Килограмм слив вымыть и разрезать на половинки, удалить косточки. Сложить мирабель в тазик, влить 2 стакана воды. Поставить на небольшой огонь и проварить до полного размягчения сливы. Слегка остудить и протереть через сито. В полученное тюре добавить 1 кг сахара перемешать и варить до готовности.
Ь^|£ле в горячем виде в банки и укупорить.
В звучном имени «Мирабель» - ощущение красоты и тайны. Так любили называть яхты, роскошные модели меховых палантинов и замки - самый знаменитый из них по сей день находится в Зальцбурге. В романтических повестях это были головокружительные красотки, из-за которых стрелялись второстепенные персонажи. А в короткой сказке Астрид Линдгрен так звали удивительную фарфоровую куклу, выросшую из необычного семечка.
Это французское имя всегда давали чему-то волшебному. Так как же иначе могли назвать маленькую сливу желтого цвета, чуть матового фарфорового оттенка, идеальной овальной формы, с восхитительным сладким вкусом? Согласно ботанической энциклопедии мирабель - даже и не совсем слива. Она стоит где-то между сливой и алычой, хотя обращаются с ней точно как со сливой - делают вино, пекут пироги и варят варенье.
Французы очень рекомендуют кисель, для которого нужно залить плоды горячей водой и кипятить минут 7-10. После этого вынуть, хорошенько размять, положить обратно в отвар, довести до кипения, протереть через сито. В получившийся сироп добавить сахар, лимонную кислоту и снова вскипятить. Соединить с крахмалом и охладить. В состоятельности киселя из мирабелей не сомневаешься, но в данном случае интереснее всего происхождение имени: почему эту полукровку, то ли сливу, то ли алычу, французский селекционер назвал таким особенным именем? Ведь некоторые сорта мирабелей зовутся и вовсе как героини женских романов: Мирабель Нанси, Мирабель Сентябрьская.. . Возможно, он был влюблен в какую-нибудь девушку с серыми глазами и светлыми волосами, струившимися по плечам. Возможно, цветущее дерево своей застенчивой красотой напомнило ему возлюбленную и подарило мысль увековечить ее имя.
Интересно, а задумывался ли этот француз о том, что новый фрукт вскоре станет популярным во всей округе и целая провинция Эльзас начнет готовить пирог с его любимой? Вот он, самый знаменитый в мире эльзасский пирог с мирабелью. Высыпать муку на стол, посередине сделать углубление. И в него - соль, цедру, яйцо с белым вином, порубленное масло или маргарин Сахар и ванилин насыпать по краям. Все это замесить до консистенции однородного теста. Завернуть в пленку и убрать на полчаса в холодильник. Мирабель промыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Тесто раскатать на противне, обсыпать миндальными хлопьями выложить мирабель срезом вниз посыпать сахаром и поставить в духовку. Выпекать 30-40 минут. Незадолго до конца выпекания намазать верх пирога сливками. Дать ему подрумяниться, затем остудить и разрезать на кусочки.
История имени мирабели окутана мраком тайны. Хотя, наверное, все просто: при виде прекрасного душа просит прекрасного имени. Остальные что? Сливы, груши, яблоки... Амирабель-она такая одна.
Слонсор рубрики:
АЗБУКА
ВКУСА
19
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФО
Лев Новоженов - одно из самых добродушных лиц отечественного ТВ. При этом сам он утверждает, что телевидение должно быть... плохим! Ведь, кроме экрана, существует немало иных окон, знакомящих с миром
«пить мне ноавится
больше, чем есть!»
- Лев Юрьевич, а вы когда-нибудь поваренные книги держали в руках?
- Еще бы! Мой отец-автор кулинарных учебников. Для него это было хобби. Он всю жизнь проработал в одной газете -«Советской торговле», а в свободное время в соавторстве со знаменитыми шеф-поварами. в частности шефом ресторана «Берлин», писал. У него есть фундаментальный труд, ставший учебником для кулинарных техникумов, и другой - «Искусство бармена». У отца были идеи, которые он не успел воплотить в жизнь: он работал над кулинарными примечаниями к «Евгению Онегину», например.
- «Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым...» Не так давно наш журнал комментировал «Онегина» с позиции гурмана.
- Я никогда не видел, чтобы отец готовил сам, но он потрясающе умел выбирать мясо. Сейчас этот навык выглядит анахронизмом. а тогда был очень важен, поскольку мясо считалось дефицитом, и тебе все время старались впарить что-нибудь не то. Так вот отца в этом смысле обмануть было очень трудно.
- Рестораны при советской власти тоже были в дефиците, но, вероятно, Но-воженов-старший водил вас обедать в «Пекин» или Домжур?
- Отец был настоящий советский журналист- в то время выпивали в редакции и закусывали бутербродами. Однажды он привел меня в только что открывшийся и считавшийся очень модным ресторан -в просторечии он назывался «Терминал» и находился в здании аэровокзала. Сейчас это жалкое строение, а тогда «Терминал» казался чуть ли не символом прогресса. Мы осмотрели кухню: все сверкает, все современное. Нам отвели специальный столик для особых гостей. А отец заказал нам .. по 150 и по конфете! Несмотря на то, что специализировался он на журнали-S стике подобного рода...
- Food-writer, как бы сейчас сказали...
- Вот именно, но я не помню, чтобы мы
с ним участвовали в каких-то пиршествах.
- Кого бы вы назвали главным кулинаром вашей жизни - маму, жену, дочь?
- Лучше всех готовили бабушки. У меня их было много: две еврейские и одна русская, и все замечательно стряпали, каждая в своем духе. Причем одна из еврейских бабушек жила на Украине, никогда не забуду ее борщ и вареники с вишней... Другая бабушка - польско-еврейская, у нее были свои рецепты - кухня местечек. Люди там жили бедные, еда была простой - форшмак, куриные шкварки, тертая редька, -но потрясающе вкусной. После этого я ничего подобного не пробовал! Пошел как-то в еврейский ресторан «Шагал», это между ЦДЛ и Никитскими воротами, и жутко плевался: везде развешаны репродукции, но кухня... Все куда-то ушло... В детстве привыкаешь к определенным вкусам, а потом ищешь их всю жизнь. И не находишь. Потому что ты стал другой, не так остро уже все воспринимаешь, и вспоминаешь: ах, какие в детстве были помидоры, какие яблоки! С детских времен я «запал» на домашнюю колбасу. Когда недавно был на Украине, привез ее. Жена меня честила: «Холестерин! Тебе нельзя!» Доходило даже до того, что я покупал в магазине кильку в томате за десять рублей и под стоны жены открывал и пробовал: не то! И дело не в продуктах, дело в тебе самом. Но ты все продолжаешь эти сокрушительные попытки, чтобы возвратиться в то время. Хотя иногда обнаруживаешь вдруг «те самые» помидоры, которые ел в Крыму сорок лет назад. Но я себя ловлю на мысли, что еда повсеместно стала невкусной.
- Что вы такое говорите! Неужели забыли советские сосиски из папье-маше и пельмени без мяса?
- Это не потому, что я так люблю Советский Союз, это воспоминания молодости Конечно, раньше не было такого выбора. Но что нам предлагают? Вот вчера зашли мыс приятелем в один ресторан в центре Москвы. Он заказал мраморное мясо и после долго отчитывал официантку за то что
она принесла вовсе не мраморное мясо, и объяснял, каким оно должно быть. А мне дали салат, который повар забыл чем-нибудь заправить, абсолютно сухой... Понимаешь, недостаточно поставить на стол бутылку кетчупа, чтобы еда превратилась в американскую. В наших ресторанах можно найти лобстеров, а где караси, зажаренные в сметане?! Куда это все девалось? Стала раздражать невнимательность к деталям. Скажем, я люблю окрошку. Но ее халтурно готовят! Во-первых, квас плохой. Во-вторых, в окрошке должна плавать половинка яйца, а ты, если захочешь, можешь ее ложкой порубить.
- Забывают про яйцо!
- А где хорошо приготовленный щавелевый суп или фасолевый? И почему в России все время путают блины, блинчики и оладьи? Это разные блюда. Почему вдруг на Пасху тебе в ресторане подают сладкие блины, да еще и с икрой? Блины должны быть пресные. И когда обнаруживаешь, что настоящие русские блины готовят арабы в Париже под окнами твоего отеля... Это настолько поражает, как то, что березы растут не только в России.
- Вернемся к бабушке?..
- По части кухни бабушка считалась большой затейницей. Поскольку дед был офицером и закончил войну в Германии, он вывез оттуда разные кухонные трофеи : посуду, ножи, вилки. И среди прочего оказалась немецкая мороженица, так что по большим праздникам у нас было развлечение - крутить мороженое. Но королевой бабушкиной кухни была куриная шейка. Сказал - и у меня даже слюнки потек-пи... Это был восторг, понимаешь? Если гостей оказывалось много, шейки всем по крохотному кусочку доставалось. И лучше этого я никогда ничего не ел - ни в Италии, ни во Франции, ни в Америке! Вообще курица была признаком богатства, достатка. Ели ее раз в неделю, по субботам. Самым вкусным считалось белое мясо, только мне оно не нравилось.
- Вы признались недавно, что у вас пропал аппетит, и объяснили это возрастом. Хотя 58 лет - какие это годы?
- Теперь я ем без былого удовольствия. В течение жизни меняется отношение человека к еде. Не то чтобы я стал к ней равнодушнее, но, конечно, у меня возникают проблемы возрастного характера. Это в молодости можно есть гвозди. Какие-нибудь холодные пирожки... во фритюре.. с повидлом. А потом из-за нервной работы
21
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ

заработать язву, а с годами - проблемы с зубами... Меня жена и мать обычно ругают: «Ну что ты о себе всякие гадости рассказываешь корреспондентам?»
- Тогда делитесь радостями!
- Просто у меня натура такая. Не буду же я врать, что я - супермен, что абсолютно здоров, что поклонник устриц и обожаю итальянскую кухню.
- А разве можно ее не обожать?! Так вот к вопросу о радостях. Говорят, в новом сезоне вы снова появитесь на НТВ?
- Это будет функциональная житейская передача - «Вопрос... еще вопрос».
В дневном эфире начнем отвечать на совершенно разные вопросы народа - от истории до быта, от экономики до культуры.
- Вы часто повторяете, что место журналиста- не за компьютером, а в баре...
- Да, да.
- ...что именно здесь налаживаются контакты, рождаются идеи, планы и прочее, прочее. Ничего, если я поинтересуюсь местом алкоголя в вашей жизни?
- Я люблю выпивать! Конечно, передо мной стоял и, может быть, до сих пор стоит выбор: или стать алкоголиком, или все-та-ки... Алкоголь стал очень мешать работе, потому как возраст. Кроме того, я стал замечать, что мои ровесники и друзья по разным причинам начали менять отношение к алкоголю. И на этой почве прерывались многие дружбы и приятельства, ведь в России выпивка- важный элемент общения. А самое страшное - даже грузины перестают пить! Я был недавно на грандиозном грузинском дне рождения, и практически никто не пил. Это культурная катастрофа!
- Да просто, наверное, все за рулем были...
- Жизнь заставляет, люди перестают пить, не могут найти контакта, происходит разобщение. Пить - это самое интересное! Причем пить мне нравится больше, чем есть. И не только алкоголь.
- Ну да, вы же когда-то работали в газете «Московский водник»!
- И какие-то напитки без градусов я себе тоже не могу позволить, как в детстве. Вот сейчас перед глазами картинка: прибегаю с улицы, из холодильника достаю... правда, холодильника-то в моем детстве не было... откуда-то достаю и залпом выпиваю бутылку молока! А сейчас нельзя - холестерин. Только кефир да творог.
- Вы не пропадете с голоду, если окажетесь вдруг один?

- Пропаду. У меня болезнь, патологически не могу есть один! Не знаю, откуда это. Я же нормально переношу одиночество, мне есть чем заняться, но кулинарное одиночество для меня ужасно! Я тогда подхожу к плите и что-нибудь прямо со сковородки ем или довожу себя от голода до изнеможения. Тогда выход - ничего не готовить, а попить чаю с бутербродами. Чаепитие - отдельная история. Для меня -гак повелось еще с советского детства -
это почти всегда праздник.
- Вы любите себя в роли повара?
- Нет, не люблю. И не потому, что не могу.
У меня отвращение к тому, что я делаю собственными руками. Это касается всего.
- Поэтому вас не было у Макаревича в «Смаке»?
- Они приглашали, но уже перед самым закрытием, а я по какой-то причине не смог прийти. Кстати, эту программу я не видел ни разу.
- За десять лет-ни одного выпуска? Не может быть!
- Правда-правда. Как ни разу не видел «Поле чудес», хотя с Якубовичем дружу. И у Акунина не читал ни одной книги.. Вообще секрет популярности кулинарных программ - для меня большая загадка. Наблюдать, как другие люди готовят, - то же самое, что смотреть как кто-то занимается сексом. Неинтересно. Я предпочитаю быть не созерцателем, а участником.
Влад Васюхин
4S-
Лосось с картофельным салатом и соусом из мяты от Льва Новоженова
Что нужно:
1 филе лосося (примерно 150 г) 150 г некрупного картофеля 2-3 побега зеленого лука
20 мл овощного бульона
1	ст. л. уксуса
2	ст. л. растительного масла
0,5 ч. л. горчицы
2	ст. л. соевого соуса
3	ст. л. лимонного сока
3	веточки мяты
40 г сметаны
1 веточка укропа для украшения
Что делать:
Картофель очистить, отварить. Воду слить, остудить. Каждую картофелину разрезать пополам вдоль. Лук измельчить. Смешать бульон, уксус, 1 ст. л. масла и горчицу. Приправить солью, перцем и сахаром. Добавить в смесь картофель и лук, перемешать и оставить на 1 ч. Рыбу посолить, поперчить. Оставшееся масло соединить с соевым соусом и 2 ст. л. лимонного сока. Залить маринадом лосося и оставить на 1 ч. Листики мяты по-
рубить. Смешать со сметаной, приправить солью, перцем, сахаром и оставшимся лимонным соком. Рыбу обжарить на гриле или на сковороде, по 3-4 мин. с каждой стороны, поливая при этом маринадом. Выложить на тарелку вместе с картофельным салатом, полить мятным соусом, украсить укропом. В1 порции: 760,7 ккал, белки - 35,6 г, жиры - 57,3 г, углеводы - 25,6 г
22
Товар сертифицирован
Компания ZEPTER International предлагает уникальную систему вакуумного хранения продуктов vacSy®, которая отличается эргономичностью и простотой в употреблении.
4 С помощью системы vacSy можно упаковывать и хранить все виды продуктов - от необработанных до готовых блюд. Свежий мягкий сыр, спелые фрукты и ягоды остаются свежими в 3—5 раз дольше без потери витаминов и вкусовых качеств.
4 Система vacSy незаменима в сезон летне-осенних заготовок как для консервирования продуктов, так и для приготовления свежезамороженных овощей, фруктов и ягод, при этом
vacSy’ предотвратит обезвоживание продуктов, которое происходит при хранении овощей и фруктов в морозильнике, и сохранит их первоначальный вид, вкус и аромот.
J В сезон пикников и отдыха на природе система vacSy поможет удобно перевезти и сохранить продукты в дороге - они надежно защищены, герметично упакованы и не занимают много места.
Система vacSy- гарантирует комфорт и удобство в использовании, качество и безупречный дизайн, здоровый способ хранения продуктов и экономию времени и сил.
Москва (095)257 6453
8-800-2002-700
Звонки по России бесплатно www.zepter.com
Воронеж Екатеринбург Казань Н.Новгород Новосибирск
(0732) 72-7099 (343) 365-5777 (8432) 10-4065 (8312) 16-9937
(383)211-9277
Ростов-на-Дону Самара С.-Петербург Хабаровск Ярославль
(863) 255-1358 (846) 269-8001 (812) 336-5090 (4212) 21-6196
(0852) 72-1001
ТЕМА НОМЕРА
яблокопад
В начале было яблоко. С него и началась наша история. У исследователей, конечно, свое мнение о том, где и когда появилась первая яблоня.
Но любой человек знает: этот плод обнаружили еще в Эдеме, а значит, он был всегда
неотъемлемой частью нашей повседневной жизни. По подсчетам ученых, сегодня яблоневые сады занимают на земле пять миллионов гектаров (гораздо больше всех других фруктов!), при этом ближе к Северу девять деревьев из каждых десяти плодоносящих - это яблони.
Яблоку не нужно было оставлять отпечатков в известняковых плитах, чтобы тысячелетия спустя убедить ученых в своем существовании. У него особый путь. Кто, например, не знает, что вскоре после истории в эдемском саду яблоко объявилось в Греции, где Парис за обещание помочь завоевать прекрасную Елену вручил его Афродите? Что из этого получилось? Целая Троянская война. Так что известняковые плиты ни к чему.
Именно яблоко было мерой многих вещей, и когда в средневековой Европе появлялся очередной заморский «фрукт», его первым делом сравнивали с яблоком: помидор, например, удостоился чести
быть прозванным «золотым яблоком», а картошка - всего лишь «чертовым». Яблоко поучаствовало в человеческой истории так неожиданно, что порой мы этого даже не подозреваем. К примеру, ему мы обязаны появлением губной помады (кстати, ее название происходит именно от французского pomme - «яблоко»): небезызвестный кардинал Ришелье, говорят, очень любил запах спелых яблок и попросил аптекаря изготовить из них мазь для губ.
Таких историй - с участием кардиналов, крестоносцев, куртизанок и маркиз -множество, но при этом не стоит забывать, что яблоко по-прежнему остается
Спас и спасение хозяек
Говорят, в особенно урожайные годы редакции специализированных изданий завалены письмами: «Спасите! Подскажите: куда девать яблоки?!» Правда, апологет садово-дачной идеологии Октябрина Ганичкина утверждает, что таким вопросом задаются лишь жадные дачники. Сама она не оставляет никого из друзей без баночки повидла. Простейшего, а оттого вкуснейшего: яблоки очистить, протереть, положить в кастрюлю, добавить сахар (300 г на кило пюре); варить до загустения, остудить, переложить в стеклянные банки и закрыть бумагой.
(Благодарные гости на такой жест могут ответить подарком - к примеру, керамиче-
Фокачча с яблоками и изюмом
6 порций
Что нужно:
3 яблока 225 г муки 25 г пивных дрожжей 100 г изюма
1 ст. л. засахаренной апельсиновой цедры 1 ст. л. сахара
1 стакан молока
1	стакан траппы
2-3 ст. л. оливкового масла
2	ч. л. сахарной пудры
Что делать:
Изюм замочить в траппе. Дрожжи и сахар растворить в теплом молоке. Одно яблоко натереть, остальные нарезать тонкими кружками. Муку смешать с обсушенным изюмом, апельсиновой цедрой и тертым ябло
ком. Добавить струйкой молоко и пивные дрожжи. Замесить гладкое однородное тесто. Скатать в шар и оставить в холодном месте на 30 мин. Тесто разделить на шарики размером с мандарин, раскатать в лепешки диаметром 5 см. Выложить на салфетку, дать подняться (5 мин.). Масло разогреть в сковороде с высокими бортиками. Обжаривать лепешки с двух сторон по 5 мин. Вынуть, дать стечь маслу и выложить на бумажное полотенце. Посыпать сахарной пудрой и подавать холодными или теплыми, выложив на лепешки кружки яблок.
В 1 порции: 312.7 ккал, белки-7 г, жиры - 9,5 г, углеводы - 49,8 г
фото1 Олег Кулагин, Валентина Билунова
3 банки по 0,5 п
Что нужно:
2 кг сладких яблок (сорта «грэнни смит») сахар из расчета 500 г на 600 мл сока
80 г светлого изюма
сок 1 лимона
1 палочка корицы
Что делать:
ЧННВЯМЯМIРR‘' арить 20 мин на слабом огне. Выложить в дуршлаг, дать стечь соку, не выжимая в течение 1ч. Измерить сок, добавить сахар, лимонный сок, изюм и корицу.
'--------J
> (омешивая ния, готовит., рицу, обсушить, ра ,. • 1 . Теплое желе разлить по стери лизованным банкам, положив кусочки корицы и яблок.
В1 банке: 939 ккал, белку - 2,5 г, жиры - 2,3 г, углеводы -£27,1 г
ТЕМА НОМЕРА
Творожно-медовый крем с яблоком MEEU.
Что нужно:
1 яблоко
3 ч. л. лимонного сока 0,5 банана
2 ст. л. творога жирностью 20% 2 ч. л. жидкого меда по 1 щепотке молотого имбиря и кардамона листики мелиссы
для украшения
Что делать:
Яблоко вымыть, натереть на крупной терке. Сбрызнуть половиной лимонного сока. Банан очистить, размять вилкой, сбрызнуть оставшимся лимонным соком Добавить творог и мед, перемешать. Последним к бананово-творожной массе примешать тертое яблоко. Посыпать имбирем и кардамоном, хорошо перемешать. Разложить по тарелкам, украсить мелиссой и немедленно подавать.
В 1 порции: 188,8 ккал, белки - 5,2 г, жиры - 6 г углеводы - 28,5 г
Салат из яблок с сельдереем и орехами
4 порции
Что нужно:
3 кислых яблока
2 лимона
1 пучок сельдерея
500 мл овощного бульона 75 г грецких орехов 150 г натурального йогурта 50 г жирных сливок соль, перец, сахар
Что делать:
Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Выжать на яблоки сок 1 лимона. Сельдерей очистить. Листья отложить для украшения блюда.
250 г черешков порезать кусочками по 1-2 см. Отварить до мягкости в овощном бульоне. Вынуть шумовкой, обсушить и смешать с яблоками. Добавить орехи. Для приготовления дрессинга выжать один лимон. Сок смешать с йогуртом и сливками. Приправить солью, перцем и щепоткой сахара. Вылить дрес-синг на тарелки, сверху выложить салат. Украсить оставшимися черешками и листьями сельдерея.
В 1 порции: 245 ккал, белки - 5,1 г, жиры -16 г, углеводы - 20,2 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Дмитрий Винченко, шеф-повар ресторана «У Швейка»:
- В чешской кухне яблоки часто присутствуют в блюдах из птицы. Например, таким образом готовят куриное филе. Предварительно приправленное солью, молотым перцем и небольшим количеством корицы филе обжаривают на сливоч ном масле. Промакивают салфеткой. Свежевыжатый яблочный сок выпаривают на треть в глубоком сотейнике. На чистую сковороду кладут обжаренное филе, сверху - яблоко без семян и кожицы, натертое на терке, и кусочек сливочного масла.
Все заливают уваренным яблочным соком и тушат 7 минут на среднем огне при закрытой крышке.
ской посудинкой с крышкой в форме яблока, предназначенной как раз для изящного запекания этих фруктов.)
Впрочем задаваться вопросом, куда девать яблоки, действительно довольно странно. И дело тут не в жадности.
Со стародавних времен на Руси существовал праздник Яблочный Спас (широким нерелигиозным массам он запомнился тем, что в 1991 году совпал с первым днем путча, 19 августа). На Яблочный Спас иногда устраивали исключительно «яблочный» стол; готовили и первое, и второе, и компот, и сладкое из яблок.
А сегодня, когда в мире существует более десяти тысяч видов яблонь, тем более неловко выслушивать все эти жалобные «что с ними делать». Грамотная хозяйка могла бы открыть яблочный ресторан, в меню которого переплелись бы кухня «фьюжн», новая «натуральная» волна, диетическая идеология и высокая минималистская гастрономия. Все, что нужно было бы знать этой хозяйке, - чем различаются наши антоновка, полосатка и синап. аргентинские винесап, американские грэнни смит а также турецкие гол-ден делишес, высокогорные алма-атинские «золотые» и некоторые другие. И тогда она с помощью нескольких справочников и путеводителей по кухням мира составила бы бесценное -и беспроигрышное - меню.
Принесите меню!
В карте напитков несомненными лидерами стали бы сидр, яблочный кисель и яблочный же квас, который не уставал расхваливать хирург Пирогов: он, мол, омолаживает, очищает почки и способствует сращиванию костей после переломов. Кроме того, квас просто вкусный. Чтобы его приготовить, потребуется 30 кислых яблок, 5 л воды, 400 г сахара, 25 г дрож
жей изюм. Неочищенные яблоки вместе с сердцевиной нарезать, залить кипятком остудить, процедить. Положить дрожжи перемешать и поставить в теплое место. Когда начнется брожение, добавить сахар и оставить еще на несколько часов. Снять пену и разлить квас по бутылкам. положив в каждую 2-3 изюминки.
Но в качестве аперитива (поскольку ресторан, конечно, стал бы модным и светская публика хотела бы начинать свои долгие обеды «разогревающим» напитком) очень хороши бы были коктейли на основе «Зппл Бренди», ароматнейшего бренди вызревшего в старинной дубовой бочке.
На закуску кто-то бы выбрал яблочный суп с клецками из манки. 200 г яблок очистить, нарезать дольками. Проварить отдельно кожуру с пряностями (корица, гвоздика, цедра апельсина), добавить 100 г сахара, снова проварить, положить подготовленные и выдержанные в сахаре дольки яблок. Когда яблоки станут мягкими, залить суп крахмалом, разведенным холодной водой, и остудить. Клецки приготовить из манки, яиц. маргарина и мускатного ореха. Суп,конечно,получается сладкий - согласно большинству восточных систем оздоровления, питаться нужно именно так. от сладкого к соленому. Но если кому-то это кажется непривычным, то в нашем меню есть много вполне знакомых салатов.
Вообще считается, что яблоко придает особый вкус любому салату. (Помните, в «Служебном романе»? «А у меня этот салат получается вкуснее! В него нужно добавлять тертое яблочко!»). Но есть несколько сочетаний, буквально для яблок созданных Например: сладкий красный перец, брынза и майонез/сливки в качестве заправки. Или: зеленые помидоры, салат «айсберг» и оливковое масло.
И еще: капуста кольраби, свежие ростки
АЗБУКА ВКУСА
Открытие нового супермаркета в дизайн-центре «DREAM HOUSE» (Барвиха)
В «Азбуке вкуса» наряду с традиционными продуктами Вас ожидает широкий выбор самых изысканных и редких деликатесов, тонких напитков со всего мира. Благородные испанские хамоны и итальянская Парма, фуа-гра и лучшие сыры, французские специи и разнообразные оливковые масла, нежные торты и пирожные, восхитительный шоколад ручной работы от французского кондитера...
Все для истинных гурманов в «Азбуке вкуса».
Проспект Мира, 58
Можайское шоссе, 32
ул. Садовая-Триумфальная, 22/31 ул. Большая Дорогомиловская, I6 ул. Садовая-Черногрязская,! 3/3 Комсомольский проспект, 34
ул. Валовая, 8/18
ул. Петровка, 19
Ольга Захарова, обозреватель журнала «Гастрономь»: - Вообще-то я не являюсь страстной поклонницей яблок. Люблю только твердые, очень сочные. И кисло-сладкие. Правда, все это не относится
к маленьким кислым яблочкам из моего
классико-велосипедного детства. Я лаза
ла за ними по деревьям, и мне казалось: вот сейчас достану то, самое дальнее, и будет мне счастье. И ведь счастье действительно было. Уже став взрослой, я узнала, что эти яблоки называются райскими, и согласилась: не зря. В том возрасте, когда мне стало близко все то. что было изначально связано с райскими яблоками -соблазны, любовь, искушения. - я пристрастилась к шарлотке. Этот ароматный пирог покорил меня тем, что производил
скатный орех. После того как яблоки были порезаны, сбрызгивала их лимонным соком, пересыпала сахаром с корицей и клала пару ложек меда. Почти всегда я выпекала сразу два пирога и прослаивала их печеными яблоками, клубникой в шоколадной глазури, зефиром или фруктовым сиропом И я мечтала о том, что у станций метро яблоки будут продаваться поштучно, в красивых шуршащих бумажках. Каково же было мое удивление, когда в Париже я обнаружила магазин Pomze. Это уникальное место. Одних только яблочных соков в нем - шесть видов, сидров - более тридцати, плюс к этому плоды с татуировкой, настоящие золотые яблоки и еще столько всего ароматного, пряного и сладкого. Там словно реализовались мои яблочные фантазии. Теперь я мечтаю о том, что Pomze появится и в Москве. И, может быть, я открою еще один секрет обольщения стойких кавалеров.
Яблоки в конвертиках из творожного теста
16конвертиков
Что нужно:
400 г кислых яблок 120 г сахара
20 г сливочного масла 50 г лесных орехов 300 г муки
4 ч. л. пекарского порошка 1 щепотка соли 125 гтворога 100 мл молока
75 мл подсолнечного масла 1 яичный желток
4 ст. л. сливок
Что делать:
Очищенные и нарезанные кубиками яблоки выложить в сотейник, добавить 20 г сахара и сливочное масло. Довести до кипения, положить лесные орехи. Перемешать, остудить. Муку, пекарский порошок, оставшийся сахар и соль смешать в глубокой миске. Творог смешать с молоком и подсолнечным маслом, добавить к муке. С помощью миксера замесить гладкое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать 16 кругов диаметром 12 см. Сливки с мешать с желтком. Полученной смесью смазать кружки теста по краям. На половину кружка выложить яблочную начинку, закрыть второй половиной, защипать края. --Конвертики» из теста с яблоками выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки. Смазать оставшейся яичной смесью. Выпекать 20 мин.
в разогоретой до 200° С духовке.
В 1 шт.: 179,4 ккал, белки -4,1 г, жиры - 8,6 г. углеводы -21,4 г
неизгладимое впечатление на моих кавалеров. Только появлялся на горизонте какой-нибудь праздник - и даже самые стойкие падали к моим ногам и взывали: «Шарлотку на стол!» Я всегда исполняла эти просьбы - процесс создания печного шедевра был мне совершенно не в тягость. И как только я с этой шарлоткой не экспериментировала: добавляла в бисквитное тесто бананы, вишню, рубленый шоколад и орехи, цедру апельсинов, кардамон и му-
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Елена Волошина
Я с удовольствием возьму на вооружение предлагаемые рецепты. Правда,
не все ингредиенты у нас легко найти, например для пирога по-креольски. А вот яблоки в конвертиках, фокаччу и салат с сельдереем готовить совсем нетрудно. Только обязательно берите яблоки, указанные в рецепте, - сладкие или кислые. Фокаччу можно несколько видоизменить - испечь не лепешки, а оладьи, добавив в жидкое тес-
то немного корицы вместо изюма. Для яблок в конвертиках подходят любые измельченные орехи В салат с сельдереем лучше всего класть антоновку, а кроме черешкового и листового сельдерея можно использовать и корневой.
28
сои, кунжутные семечки, лимонный сок, яблочный уксус, оливковое масло.
Более сложные закуски - это, к примеру, сыр из яблок с медом (старинный рецепт, согласно которому кислые яблоки в горшке долго томят в печи, затем протирают с медом и варят; к получившейся массе добавляют цукаты, гвоздику, имбирь и перец и два дня выдерживают под прессом). Или же блинчики на пиве-название, оказывающее магическое воздействие на мужчин. Пиво добавляется в тесто на самой первой стадии, а карамелизи-рованные яблоки - при выпекании.
В основных блюдах яблоки используются более умеренно, чем в закусках. Главным образом - в качестве соуса. Китайский кисло-сладкий соус (мелко натертое яблоко смешивается с ананасом, яблочным соком, медом, томатной пастой и уксусом. доводится до кипения и проваривается) идеально подходит к судаку и другой белой рыбе. Во французской традиции яблочный соус для эскалопов по-нормандски готовится из яблок, сливок и кальвадоса - нормандской яблочной водки. Ну а восточные европейцы делают простое, аппетитное и довольно диетическое куриное рагу, добавляя к курице морковь, горошек, лук и яблоки.
Убежденным вегетарианцам в яблочном ресторане предложили бы какой-нибудь замысловатый рис с яблочным чатни - острой густой приправой индийского изобретения, в состав которой, кроме яблок, входят топленое масло, имбирь, корица, анис, изюм, сушеный острый перец, гвоздика, куркума, сахар и вода.
Ну и, конечно, в таком ресторане знали бы самый правильный рецепт приготовления моченых яблок. Они стали бы фирменным блюдом, и, возможно, полупрозрачная ранетка в изящной тарелочке подавалась бы в качестве комплимента от шефа каждому посетителю. Неплохая идея, правда?
Сладкие мечты
Хотя, я думаю, слабостью хозяйки яблочного ресторана были бы сладкие блюда. Потому, что лучше всего яблоко чувствует себя именно в десертах и любой десерт становится изысканным и нежным при минимальном участии яблока. И потому, что я уверена: шарлотка-то уникальное блюдо. которое не может надоесть. А может быть, потому, что я уже вижу себя в образе хозяйки яблочного ресторана (в вин
тажном платьице, с жемчужной ниткой на шее и накрахмаленном фартучке от Moschino) и представляю, как дам свободу фантазии.
Можно, например, восстановить старинные рецепты приготовления французских мармеладов. Само слово «мармелад», между прочим, в точном переводе означает «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок». Рецепт придумали, конечно, не французы - они подсмотрели во время крестовых походов, как азиаты выпаривают на солнце яблочный и айвовый сок на металлических блюдах. Эти мармеладины буроватого цвета были похожи на тонкие пластины, на щиты, обтянутые бычьей кожей. Но вкуса были божественного. Французы в эпоху расцвета кондитерского искусства готовили десятки видов своего «твердого варенья»: с глазурью, желированное, уплотненное, тягучее... С техническим прогрессом люди научились делать мармелад из всего, но кондитеры утверждают, что настоящий по-прежнему можно получить только из яблок, айвы и абрикосов.
От разнообразия яблочных десертов захватывает дух. Из этих фруктов готовят смоквы (тот же мармелад, но в нем есть и кожица, и кусочки плодов, и даже семечки), и пастилу, и зефир, и мусс, и самбук. и желе. Совершенно особенные сладости -так называемые сухие варенья. Если вынуть яблоки из варенья, дать сиропу стечь и обсушить, получатся fruits confits. Если обсыпать эти фрукты сахаром - будут уже fruits candis. Fruits glaces -«лакированные» фрукты, покрытые сиропом и снова высушенные.
Для всех вышеописанных превращений лучше всего подходят кислые сорта яблок вроде антоновских, а вот для выпечки и запекания идеальны сладкие и кисло-сладкие, такие как болдуин, гравенштейн, голден делишес, макинтош, роум бьюти.
Тут тоже можно заняться восстановлением старинных рецептов. Выпекание и запекание было как раз по русской части. Вот один из наших старых рецептов, уже при прочтении которого представляются темные аллеи, веранда с абажуром, вечернее чаепитие. И сладко сжимается сердце. Взять хорошие крепкие яблоки, очистить, вынуть сердцевину так, чтобы плоды остались целыми. Положить их в кастрюлю, смазанную маслом, налить немного воды, добавить корицы, сахара
высококачественные олиВкдВьье масла из Италии
wzuu>.ameria.ru
(095) 775-2378, 775-2376
Креольский яблочный пирог
Что нужно:
Для теста:
100 г муки
2 ст. л. сахара
3 ст. л. кокосовой стружки тертая цедра 0,5 лимона 75 г сливочного масла
1 яйцо
1 ст. л. темного рома
1 ст. л. кокосового молока
Для начинки:
4 яблока
50 г изюма
50 мл темного рома
125 мл кокосового молока
1 стручок ванили
1	щепотка корицы
1	ст л. коричневого сахара
2	желтка
масло для смазывания формы
30
Что делать
Для теста смешать на рабочей поверхности муку, сахар, кокосовую стружку и лимонную цедру Сде пать горку с углублением посередине, положить нарезанное кусочками масло, влить яйцо, кокосовое молоко и ром. Замесить гладкое тесто и оставить на несколько часов. Изюм замочить в роме. Очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками. В сотейнике довести до кипения кокосовое молоко с ванилью и коричневым схаром. Снять с огня, ввести желтки. Перемешать и остудить. Ваниль удалить. Духовку разогреть до 180 °C. Тесто тонко раскатать, выложить в смазанную маслом круглую разъемную форму. Запекать в духовке 10 мин. Кокосовый крем выложить на тесто, покрыть ломтиками яблок сверху распределить замоченный в роме изюм, посыпать корицей и запекать еще 15 мин. Слегка остудить в выключенной духовке, выложить из формы на сервировочное блюдо и подавать.
В 1 порции: 387 ккал, белки-7 г, жиры - 19 г, углеводы-47 г
и чуть-чуть коньяка. Варить нелегком огне. чтобы яблоки остались целыми. Когда они будут готовы, выложить в глубокое блюдо, в каждое яблоко положить ложку мармелада из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корочку. Истолочь бисквиты и посыпать ими яблоки. Глазировать подготовленным заранее густым ванильным или лимонным кремом. В старинных русских рецептах, кстати, очень часто встречается сочетание запеченных яблок и густых сливок. Обязательно надо попробовать.
Размышления воскресного полдня
И наконец,позвольте мне нарисовать портрет постоянного гостя яблочного ресторана. Это молодой человек или молодая женщина с отличной фигурой, прекрасной кожей, пышной шевелюрой и белоснежной улыбкой. По крайней мере, такой образ создают доктора, когда рассказывают о пользе яблок - и о том, что в идеале человек должен съедать их не меньше 60 килограммов в год. Яблоки, говорят они, - это символ молодости и долголетия. В 100 граммах яблочного пюре-всего 55 калорий, и яблочные диеты считаются едва ли не самыми эффективными, тем более что тремя яблоками вполне можно заменять завтраки и ужины.
Существует целое направление нетрадиционной медицины, которое исследует возможности лечения яблоками. Судя по всему, довольно успешное. Во всяком случае, известно, что помощь яблок бывает неоценимой при гастритах и восстановлении после инфарктов, а также при нарушении работы кишечника. Ну а про связь - яблоки - зубы» все и так знают
Кроме того, женщины со времен Евы и Елены использовали яблоки в косметических целях. Сделать маску для лица из натертого яблока, желтка и ложки сливок или из яблока, белка и ложки оливкового масла - любимое занятие ленивого воскресного полдня!
В этот самый ленивый воскресный полдень, когда лето уже прощается до следующего раза, и яблоки падают на траву, и пахнет костром, и тянет далекими туманами. гак гриятно лежать в гамаке и мечтать. Например, о собственном ресторане. Или о том, какой изумительный пирог с яблоками можно приготовить к вечернему чаепитию.
Елена Голованова
Вечные ценности
'История 'Ppsentfiat— история изысканного фарфора.
На протяЖении 125 лет 'Jlosentfiat сохраняет дух традиций и одновременно отоБраЖает тенденции современности. Неизменным остается качество, которое в сочетании с великолепным дизайном от 'Versace, ‘Bvlgari, Tornasetti и многих ведущих дизайнеров сделало UpsentfiaCсимволом элегантности, Благородства и утонченного вкуса.
Rosenthal Studio Haus
Новинский 6-u. 31 ТЦ •Ноаииои»! Пасса*
Тал (095; 543'3350
Rosenthal
Ул Твирскйя, 16/2 ТЦ -Галерея Апер-Тел (095)937-5430
Rosenthal
65-66 км МКАД ТЦ -Крокус Сити Молл-Тел |О95) 777-1975
Фея Домашнего Очага Пеник раю ий пр-т. 80 ТД -Баукжпц^ Тел 1096) 943-9287
Фея Домашнего Очага п
Малый пр-г П С , 54,56 'ёя (812)320-28-88

СОК ИЗ ГРЛНШ
^iqirial qMi
СОК ИЗ ГРННСГТН
О/пжиМ#

Вот и лето прошло... И все меньше в нашем рационе будет свежих даров природы, полных «живых» витаминов. Впрочем, сторонники здорового питания знают, где искать замену фруктам и ягодам
му коктейлю или десерту, а высокое содержание йода делает эти ягоды действенным средством профилактики заболеваний щитовидной железы. Кроме того, в фейхоа со-
держится яблочная кислота-онаулучшает пищеварение, а пектины способствуют
г, Влад Алексеев, Нина Соловьева
С недавних пор на российском рынке появились соки отменного качества, производимые путем прямого отжима. Что это значит? То, что соки выпускают не из концентратов фруктов (их в таком случае называют восстановленными), а разливают и упаковывают «прямо с ветки» - сразу же после отжима и специальной тепловой обработки Они не содержат сахара, консервантов и антисептиков, зато сохраняют все витамины, отличаются приятным «домашним» вкусом и значительной пищевой ценностью. А благодаря современной таре хранить соки прямого отжима можно длительное время. Отбираются для отжима самые спелые, напоенные южным солнцем, фрукты и лтоды.
Именно такие ценные соки, качество которых отвечает принятым в мире стандартам, выпускает компания O'Grae. Южные фрукты (гранат, айву, виноград «изабелла», кизил и фейхоа) по заказу O'Grae выращивают в экологически чистых районах Азербайджана.
Знакомство с продукцией O'Grae стоит начать с главного «хита» компании -гранатового сока.
О целебных свойствах царя плодов -граната- наслышаны все, ведь это «зернистое яблоко» известно миллионы лет, считается одним из самых древних окультуренных плодов. И более того, есть вполне убедительная версия, что именно гранатовое дерево было тем самым райским древом познания добра и зла. Азербайджанские гранаты считаются одними из лучших, если не самыми лучшими в мире. Они обладают ярким, насыщенным ароматом, богаты железом и витаминами А и С. Гранатовый сок укрепляет иммунитет, повышает уровень гемоглобина, способствует лечению малокровия и сердечно-сосудистых заболеваний. Целебному воздействию гранатового сока, как и любви, все возрасты покорны, но особенно его рекомендуют давать детям.
O'Grae предлагает несколько видов гранатового сока прямого отжима: осветленный, неосветленный и неос-ветленный класса «премиум». О последнем скажем особо: он представлен в стильной стеклянной бутылке, форма которой напоминает гранатовое зернышко. В 2004 году этот оригинальный дизайн (бутылки, кстати, изготавливают в Чехии) был отмечен дипломом российского конкурса «Профи».
Осветленный гранатовый сок продается в классических стеклянных бутылках (емкостью 1 л, 0,75 и 0,33 л), а неосвет-гст.шй - ъ пакетах «ТетраПак» (по Л г, или 0,2 л). Гранатовый сок применяют не только по прямому назначению-для утоления жажды и подкрепления сил, но и в кулинарии, добавляя солнечный сок в коктейли и соусы.
Еще один экзотический и древний плод - айва. Кстати. есть версия, что именно айву, а не яблоко отдал Парис Афродите. Айва полезна при расстройстве пищеварения и болезнях печени.
Ее плоды богаты витаминами, фитонцидами, эфирными маслами, содержат пектин. Кисло-сладкий, с тонким медовым ароматом айвовый сок O'Grae нежен на вкус и отлично утоляет жажду. Сок продается в больших (1 л) и маленьких (0.2 л) пакетах. Его можно и в чистом виде пить, и использовать для приготовления коктейлей, сладостей, желе.
Из изысканной субтропической ягоды с не менее изысканным именем «фейхоа» компания O'Grae выпускает нектар Главное достоинство фейхоа - необыкновенный вкус, это причудливый коктейль из земляники, ананаса и банана. Аромат фейхоа придаст свежесть любо
выводу из организма шлаков и вредных веществ. Нектар фейхоа помогает укрепить иммунитет, прекрасно подходит для диетического питания и для ежедневного рациона детей.
В ассортименте O'Grae есть и новый для российского рынка продукт - кизиловый сок «Кизил» в переводе с тюркского означает «алый». Эти красные ягоды богаты каротином, витамином С и пектинами.
Кизиловый сок предупреждает развитие склероза, нормализует давление, применяется как общеукрепляющее и противовоспалительное средство, а также при печении белеьпей 'жеггудочно-г.ишечиси ы тракта. Мягкий, кисловатый, он прекрасно утоляет жажду. Из него делают приправы к мясным и рыбным блюдам, варят варенье, повидло, пастилу.
Свой фирменный виноградный сок O'Grae изготавливает из сорта «изабелла» -того самого, из которого делают одноименное домашнее вино с ярким характерным вкусом. Душистый, сладкий
и терпкий сок «изабеллы» богат витаминами и минеральными веществами и обладает великолепными тонизирующими свойствами.
Кроме соков прямого отжима компания O'Grae выпускает еще один уникальный продукт из сока свежих гранатов - традиционный и популярный азербайджанский соус наршараб. Используются при этом только натуральные ингредиенты, никаких загустителей, консервантов и искусственных ароматических веществ. Вкус наршараба выразительный и тонкий. Соус можно подавать к жареному и вареному мясу, рыбе и овощам, а также использовать в качестве составляющей многих блюд, которым соус придаст восточный акцент.	£71
33
^'е/ de Вгиу?ге I
Мед вересковый из Прованса (Le Mas des Abeilles, Франция), 650 руб. за 500 г
Мед клеверный (D'Arbo, Австрия)
Факты против заблуждений
Сладко-соленая кухня Античности или Средних веков немыслима без меда. Его использовали в сочетании с пряностями, орехами, изюмом, цитрусовыми, добавляли в десерты, блюда из мяса и дичи, применяли в качестве консерванта. Мед считался натуральным лекарственным средством, защищающим от болезней.
Столетиями было принято думать, что мед богат полезными веществами. Однако последние научные данные свидетельствуют о том, что это не совсем так. В его состав действительно входит до 300 ингредиентов - и 100 из них присутствуют в каждом сорте. Но это богатство - лишь видимость. Мед на 76% состоит из глюкозы и фруктозы и небольшого количества других сахаров; 21 % приходится на воду, а на все остальные компоненты (пыльцу и нектар растений, с которых мед собран; ферменты, витамины) остается всего 3%! Это лишь часть полезных веществ, необходимых организму. Но факт остается фактом: мед улучшает самочувствие.
Натуральный мед напоминает густой сироп. Извлеченный из ячеек сот, он через 2-3 месяца кристаллизуется. В некоторых сортах - каштановом, вересковом,
медицина
акациевом - этот процесс идет медленнее. Чем больше в меде фруктозы, тем дольше он сохраняет жидкую консистенцию. Существует мнение, что засахарившийся мед - плохого качества. Это неверно. Кристаллизация свидетельствует
«Четыре действия рождают чудо: наблюдать, как бежит вода, смотреть на зеленый цвет, любоваться красивым лицом и пить мед», - сказал мудрец, и с этим трудно не согласиться
о незначительном содержании воды и не влияет на свойства продукта. Еще одно заблуждение - чем выше диастазное число (показатель уровня одного из ферментов), тем мед лучше. Однако его качество от этого не зависит! Все натуральные сорта одинаково действуют на организм.
34
Мед тонизирующий с родиолой розовой («Медовый век», Россия). 105 руб. за 500 г
Мед дикой липы (Bonnetera. Франция).
560 руб. за 250 г
Мед гречишный («Медовый дом», Россия), 100 руб. за 500 г
Мед башкирский цветочный («Дедушкин улей», Россия), 405 руб. за 300 г
Мед с преобладанием донника (Российский национальный союз пчеловодов, Россия), 95 руб. за 500
itobank com/Stock Food? Вадим Жадько
Медовая палитра
Разнообразие сортов меда зависит именно от тех 3%, приходящихся на прочие компоненты, о которых мы уже говорили. В цветочном нектаре содержатся зерна пыльцы - по доминирующему (не менее 45%) типу пыльцы одного ботанического вида растений и называют готовый мед: липовый, акациевый, донниковый, гречишный, ивовый, лавандовый, рапсовый, люцерновый, хлопчатниковый, полифлер-ный (собранный с разнотравья и именуемый по месту сбора - горным, луговым, степным) и т.д. На свойства меда влияет не только нектар, но и вид пчел, район медосбора, время года, погода и даже химический состав почвы.
Вкус и аромат одного и того же сорта могут сильно различаться. Так, башкирский липовый мед с цветков липы мелколистной дает ощущение слабой горечи, а дальневосточный - с цветков липы амурской - совсем не горчит. Мед белой акации ценится за тонкий аромат и нежный вкус жел оакациевый не обладает сильным ароматом, хотя имеет риятный вкус. В аромате меда с донника бело о угадываются ванильные тона, вкус у него благородный четко выраженный; аромат донника желтого — не очень сильный, вкус приятный, без акцентов. Палитра цветов одного сорта также достойна восхищения - от светлого, почти белого до золотисто-янтарного, от желтого до красновато-бурого или темно-коричневого.
Натуральный мед бывает не только цветочным. При недостатке цветочных медоносов пчелы собирают нектар с пади - сладких выделений насекомых, питающихся растительными соками, и медвяной росы с листьев деревьев и хвои. Падевые сорта не имеют традиционного медового аромата. Как правило, они об
ладают неприятным запахом и специфическим горьковатым вкусом; их цвет варьируе ся - от светло-коричневого до почти черного. Несмотря на это, падевый мед очень популярен в Европе (он превосходит цветочные по набору углеводов, аминокислот, микроэлементов, а потому считается более полезным). Встречается также смешанный мед - естественная смесь цветочного и падевого.
Проблема выбора
Самая большая сложность при покупке меда - отличить натуральный от фальсифицированного. Мед подделывали во все времена и во всех странах. В низкие сорта для улучшения товарно о вида добавляли сахарную и крахмальную патоку, муку, клей, желатин, гипс, глину, мел и даже древесные опилки. В наше время самым распространенным способом фальсификации является подмена ботанического источника (дешевый лодсолнечниковый мед выдают за более дорогой - липовый) или источника географического рынки Центральной России изобилуют башкирским и алтайским медом). Недобросовестные пчвловоды могут подкармливать пчел во время медосбора перегретым медом или сиропом... Внешне такой мед не отличить от натурального, но по своим полезным свойствам он ему не соответствует.
КСТАТИ
Мед отлично сочетается с фруктами и различными сырами. Предложите гостям десерт с сыром «Дор блю» и медом. Его можно приготовить из свежих фруктов и ягод, например винограда, клубники, инжира, яблок, груш. Промыть, обсушить, крупные плоды нарезать дольками. «Дор блю» нарезать пластинками, выложить в огнеупорную форму и прогреть в духовке, чтобы сыр начал плавиться. Достать из духовки, выложить на блюдо, гарни-
ровать подготовленными фруктами или ягодами и полить медом.
Обнаружить подделку невооруженным глазом невозможно. Только лабораторный анализ позволит оценить качество меда. Поэтому лучше приобретать его у проверенных поставщиков - на рынках или в специализированных магазинах, где он продается в фабричной расфасовке.
Отметим, что специальных витаминных или лечебных сортов не существует. Другое дело смеси натурального меда с биологически активными добавками (БАД). Добавляют обычно пыльцу, спиртовой экстракт прополиса, сухие экстракты золотого корня, женьшеня, шиповника и других лекарственных растений. В таких продуктах полезные свойства меда усиливаются.
В продаже встречается искусственный мед, приготовленный с использованием различных технологий и сырья. По своему виду и вкусу он напоминает натуральный, хорошо усваивается и более доступен по цене. Но волшебной силы оригинала этот мед лишен. Распознать его просто: в натуральном всегда видны частички воска и пыльцы - в искусственном их нет.
Мария Некрасова
Благодарим за помощь в подготовке материала Межрегиональную общественную организацию пчеловодов. Более подробную информацию о меде вы можете найти на сайте:
www.beemasters.com
35
О Я"Я 1ДНОГО
ржин челеншо
Мясо и макароны. Неинтересно? А вы вспомните,
что макароны эти называются «пенне», свинину приготовьте в панировке из тимьяна и пармезана, прибавьте обжаренные чер^ наполнится запахом Средиз.
- и кухня сраэ
Свиное филе в оболочке из пармезана с тимьяном
КСТАТИ
К этому блюду можно подать сальсу из кинзы с лаймом торговой марки Robert Rotschild. Этот соус также идеально подойдет к буженине и блюдам из курицы
Cilantro I line Salsa
1 порция
Что нужно:
125 г свиного филе
75 г макарон «пенне»
20 г пармезана
1 желток
1	ст. л. муки
2	ст. л. растительного масла
1 небольшая луковица
250 г помидоров черри
50 мл овощного бульона
3 веточки тимьяна
соль, перец
Что делать:
Макароны отварить в кипящей подсоленной воде до готовности, 10 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Свинину вымыть и обсушить, приправить солью и перцем с обеих сторон. Сыр натереть на мелкой терке. Тимьян промыть, обсушить. Оставить одну веточку для украшения. Осталь
ные мелко порубить и смешать с тертым сыром. Желток смешать с 0,5 ст. л. воды. Филе свинины обвалять в муке, потом в яичном желтке, а затем в смеси пармезана и тимьяна. Масло разогреть в сковороде Обжаривать мясо на среднем огне по 4-5 мин с каждой стороны. Лук очистить и измельчить. Черри очистить от кожицы,
разрезать пополам. Мясо вынуть из сковороды, сохранить теплым, завернув в фольгу В оставшемся масле обжарить лук (1-2 мин.), добавить помидоры, слегка обжарить Приправить, влить бульон и готовить на слабом огне еще 2-3 мин. Выложить на тарелку мясо с макаронами и обжаренными томатами. Украсить тимьяном.
фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова
36
Натурин 1
ЦВЕТОЧНЫЙ МЕД
Это мед , нектар для которого был собран пчелами с разных растений. Цветочный мед характеризуется ярко выраженным ароматом цветов, с которых он получен, наличием зерен пыльцы. Цвет варьируется от почти бесцветного до коричневого с преобладанием желтых оттенков.
ЛИПОВЫЙ МВД
Один из самых лучших и ценных сортов меда. Уникальное сочетание вкуса, весеннего аромата цветущей липы и целебных свойств. Обычно этот мед прозрачен, слабо-желтого или светло-янтарного цвета.
МЕД натуральный
ГОРНЫЙ МЕД
Сбор горного меда происходит на высоте 2200 метров над уровнем моря, с таких растений-медоносов, как акация, боярышник, терновник, черемуха, шиповник, жимолость, верба и весенние первоцветы, у горного меда изысканный нежный аромат весенних цветов, белый, светло-лимонный или молочный цвет, тонкая консистенция.
МАЙСКИЙ МЕД
Самый ранний сорт меда. Название связано со старым летоисчислением на Руси, когда май начинался на две недели позже, чем сейчас. Этот мед богат фруктозой и легко усваивается организмом.
ГРЕЧИШНЫЙ МЕД
Мед с летнего разнотравья, где основным медоносным растением является гречиха. Обладает приятным вкусом, необыкновенным ароматом, характерным оттенком насыщенно-коричневого цвета. Гречишный мед содержит много железа и белка, стимулирует работу кровеносной системы.
Владелец торговой марки НАТУРИН - ООО «РАРИТЕТ»
Тел.: (095) 755-92-29
www.raritet-ltd.ru
НОВЫЙ ВКУС
о сыре
и викингах
Семга, форель и треска из Норвегии в специальном представлении не нуждаются. О замечательных сырах, которые не одну сотню лет производятся в этой северной стране, нам пока известно гораздо меньше
Быстрыё'з^куски с сыром Jarlsberg
Jarlsberg с та пена дом
из оливок: 400 г сыра, приправа тапенад из оливок. Сыр нарезать кубиками со стороной 2,5 см. Выложить на них тапенад. Нанизать на шпажки.
Jarlsberg с карамелизирован-ным кумкватом: 400 г сыра.
10 карамелизированных кумкватов, разрезанных пополам.
Сыр нарезать кубиками, на каждый положить половинку кумквата. Нанизать на шпажки.
Jarlsberg с пармской ветчиной и рукколой: 400 г сыра, 100 г пармской ветчины. 25 г рукколы. Сыр нарезать кубиками. Обернуть каждый листом рукколы и ломтиком пармской ветчины. Нанизать на шпажки.
Все дело в стереотипах: потомки викингов - это отважные мореплаватели, первопроходцы, рыбаки, но никак не мирные фермеры. И мы представляем их себе, скорее, у штурвала или с сетями в руках. А вот с кругами сыра при этом почему-то не возникает никаких ассоциаций.
Между тем молочные продукты всегда играли большую роль в жизни норвежцев. По свидетельству историков, разводить скот на территории современной Норвегии их предки начали около 6 тысяч лет назад, то есть гораздо раньше, чем вышли на своих кораблях в открытое море. И сегодня по уровню потребления молока на душу населения страна опережает остальной мир. Молочными продуктами здесь начинают и заканчивают день: на завтрак обязательно едят знаменитый козий сыр, geitost, он бывает нескольких видов - от желтого до темно-коричневого, почти шоколадного. Во многие горячие блюда, в том числе мясные, добавляют сметану. Один из старинных норвежских десертов - gomme - традиционно готовят из сладкого молока. А норвежское масло во времена «бартерной экономики» считалось самым конвертируемым платежным средством.
Основы современной молочной промышленности Норвегии были заложены еще в начале XIX века. А в 1830 году в губернии Ярлсберг и Лаурвиг (ныне -Вестфолд) появились швейцарцы, которые научили местных жителей варить сыры с крупными дырками. К сожалению, впоследствии эти рецепты были утеряны, и восстановить их удалось лишь в 1956 году. Эго сделал профессор Оле Мартин Эсгаарт из Сельскохозяйственного университета Норвегии, который, используя новейшие технологии, разработал новую рецептуру на их основе. В результате появился полутвердый сыр средней жирности с крупными дырками - Ola.
С этого момента начинается история знаменитого сыра Jarlsberg (такое название Ola получил в 1961 году), который сегодня пользуется большой популярностью во всем мире. Его иногда сравнивают с традиционными швейцарскими сырами, однако Jarlsberg обладает более сладким, ореховым вкусом и нежной консистенцией. Еще одно из его преимуществ - размеры. В отличие от огромных швейцарских «колес» его не нужно закатывать или заносить в магазин, используя специальную технику.
Кстати, не в последнюю очередь благодаря этому норвежскому сыру удалось в свое время выйти на мировой рынок. В 1965 году директор по экспорту компании Tine, которая вот уже более 40 лет занимается совершенствованием рецептуры и технологии приготовления сыра Jarlsberg, просто положил золотистый круг в свой кейс и отправился в Нью-Йорк. С тех пор это самый покупаемый иностранный сыр в США. Там он продается более чем в 30 тыс. супермаркетов.
А в 2000 году его производство было налажено в штате Огайо. В целом из Норвегии ежегодно экспортируется свыше 16 тысяч тонн, что в 5 раз превышает
38
Маринованный Jarlsberg с красным перцем и приправами
Что нужно:
100 г сыра
1	красный сладкий перец
Для маринада:
2	ст. л. оливкового масла
2	ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. зеленого перца горошком
1	ст. л. свежего рубленого тимьяна
1	зубчик чеснока
Что делать:
Сыр нарезать кубиками размером с кусочек сахара. Наколоть их вилкой, чтобы они лучше пропитались маринадом. Красный перец вымыть, очистить от семян, нарезать мелкими кубиками. Горошины зеленого перца раздробить ножом. Чеснок очистить и измельчить. Приготовить маринад, смешав все указанные ингредиенты. Выложить сыр
4
и перец в стеклянную емкость и залить маринадом,перемешать. Плотно закрыть крышкой и оставить в холодильнике на 1-2 дня. Подавать в качестве закуски - отдельно или вместе с салатом-латуком.
Таким же образом можно приготовить маринованный Jarlsberg с другими ингредиентами.
текст: Дарья Александрова, фото: Вадим Жадько
Маринованный Jarlsberg с апельсинами и чесноком
Нарезать кубиками 100 г сыра. Мелко порубить 2 зубчика чеснока и обжарить в 1 ст. л. оливкового масла до золотистого цвета. В стеклянную емкость выложить слоями: кубики сыра, 50 г очищенных грецких орехов, чеснок, цедру и очищенные от кожуры дольки 1 апельсина. Приготовить маринад, смешав 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. рубленого свежего тимьяна; приправить солью и кайенским перцем. Уложенный слоями сыр с орехами и апельсином залить приготовленным маринадом. Поставить в холодильник на 1-3 дня. Подавать в качестве самостоятельной закуски, в сочетании с другими блюдами или использовать в салатах.
Jarlsberg, маринованный во французском стиле Приготовить маринад, смешав 2 ст. л. белого винного уксуса, 3 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. дробленого зеленого перца, по 1 ст. л. рубленого свежего тимьяна и орегано, 1 измельченный зубчик чеснока. Выложить в стеклянную емкость 100 г нарезанного кубиками сыра, 50 г оливок без косточек и 2 ст. л. рубленого лука-порея. Залить маринадом и поставить в холодильник на 1-3 дня. Подавать в качестве самостоятельной закуски, в сочетании с другими блюдами или использовать в салатах.
объем соответствующего сектора внутреннего рынка. Из его основных импортеров назовем также Канаду, Австралию и Великобританию. В последние годы началось активное освоение европейского рынка.
Сегодня компания Tine, крупнейший норвежский производитель и экспортер молочных продуктов, выпускает более 200 видов различных наименований -от сыров до йогуртов и пудингов. И среди них Jarlsberg - бесспорный лидер. За это время были созданы несколько сортов сыра этой марки - Jarlsberg Lite. Smocked и более выдержанный - Grand Reserve. Уникальный вкус и консистенция сыров Jarlsberg позволяет использовать их в самых разнообразных блюдах - от салатов до ризотто. Кстати, даже в знаменитый салат «Цезарь» норвежцы вместо пармезана добавляют Jarlsberg. И, конечно, это интересный фуршетный вариант, поскольку отлично сочетается с различными ингредиентами - фруктами, оливками, ветчиной.
Оригинальные идеи сервировки знаменитого сыра, которые, несомненно, заинтересуют любителей аперитива, предлагает шеф-повар Свен-Эрик Хильсен из Норвежского кулинарного института. Во время мастер-класса, который состоялся в редакции журнала «Гастрономы», он приготовил три вида канапе -Jarlsberg с тапенадом, с карамелизированным кумкватом и с пармской ветчиной и рукколой. Сыр можно также замариновать с различными приправами и подать в качестве самостоятельной закуски.
39
ПЕРВАЯ ПРОБА
внимание к деталям
Впечатление о продукте складывается из мелочей. Мы выбираем сыр в удобной для запекания коробочке, потому что это - уже готовое фондю. Или обращаем внимание на упаковку: машинка с печеньем - отличный подарок
SALADE
L Е G Е R Е ’ О % М G
Salad azur
(Bongrain, Франция)
Французы - большие специалисты по соусам. Это бесспорно. И хотя многие французские повара больше не используют их для украшения блюд и не расписывают тарелки каплями и спиралями, соусы сохранили свое место в кулинарии этой страны. Не обходят их вниманием и производители. Так. компания Bongrain, известная своими сырами, предлагает пять легких салатных соусов: натуральный, горчичный, оливковый, луковый (с луком сибулет) и с го-
лубым сыром. В100 г продукта содержится всего 120 ккал.
Панировочная смесь («КОТАНИ ГмбХ», Австрия)
Готовить с панировочной смесью «Котани»
легко и удобно. Достаточно запанировать мясо, овощи, грибы. рыбу или кусочки сыра и зажарить их на среднем огне до хрустящей корочки. Панировка «Котани» полностью отвечает требованиям здорового питания. В составе продукта: пшеничные сухари, йодированная соль, яичный порошок, оригинальные специи «Котани» и, в зависимости от вида панировки. различные добавки. Предлагается три варианта смеси: с травами, с сыром и травами, с чесноком.
Печенье «Машинка», (Bisca, Дания)
Веселый водитель успеет доставить свой груз всем желающим. Что он везет? Сливочное печенье мини (26% сливочного масла) производства датской компании Bisca. Подарите его ребенку. Расфасованное в пакетики по 250 г печенье можно взять с собой в шко-
лу и позавтракать вместе с одноклассника-
Овсяное печенье (Gille, Швеция)
Известный шведский производитель домашнего овсяного печенья Gille представляет новый вкус. История компании напоминает сюжет комедии Вуди Аллена «Мелкие мошенники»: незадачливые грабители пытаются совершить подкоп под банк, используя пекарню как прикрытие. В итоге их план провалился, зато Нью-Йорк, а потом и весь мир получил новое вкусное печенье. Просто, как все гениальное. Все началось в 1967 году - с маленькой пекарни, а в 2004 году Gille уже поставляла 11 500 тонн своей продукции в разные страны. Первой российской сетью, приютившей шведских «мелких мошенников», стала «Азбука вкуса».
Сыр «Офенкезе» Ружет и Камамбер («Кезерай шампиньон», Германия) «Офенкезе» - немецкий мягкий деликатесный сыр сливочной консистенции. Производитель предлагает два вида: пикантный Ружет с белокрасной корочкой и Камамбер-с белой. Это полноценный обед для двоих - готовое фондю. Сыры можно запечь в духовке, не вынимая из деревянной коробочки. Они отлично сочетаются с багетом и красным вином.
Сироп из жареного пекана
(Robert Rothschild, США)
Этот продукт-для настоящих гурманов.
Для тех, кто может оценить по достоинству
не только оригинальную подачу, но в первую очередь качество и вкус. Аромат жареных
орехов в сочетании с тягу-
чей сладостью кленового сиропа придает яркие вкусовые оттенки мороженому, блинам, вафлям и фруктовым десертам. В100 г сиропа содержится 0% жиров и 17% углеводов, поэтому несколько капель вполне могут себе позволить даже те, кто следит за своей фигурой.
текст: Ольга Захарова, фото: Вадим Жадько
40
МАСТЕР-КЛАСС
гесэилте сэи
«Фаршем из филе пресноводных рыб... начинялась" рыбная кожица. Целая рыба отваривалась в рыбном бульоне с овощами и пряностями, который при охлаждении превращался в студень», - пишет о гефилте фиш знаток еврейской кухни Эвелин Роуз О ся добавить: дело это весьма кропотливое

41
МАСТЕР-КЛАСС
У карпа счистить чешую и отрезать все плавники, кроме спинного. Вырезать жабры, прорезать брюшко и удалить внутренности. На каждой половине брюшка, у окончания ребер, сделать надрезы, стараясь не повредить кожу. Руками отделить от кожи ребра и хребет с мякотью - начиная с головы и до хвоста.
2 Стараясь не повредить кожу, переломить или перерезать ножницами хребет у головы, а затем у хвоста. Отрезать спинной плавник. Вынуть хребет с ребрами. В результате вы получите кожу с головой и хвостом и отдельно - хребет с ребрами и мякотью.
Чтобы сделать фарш для гефилте фиш (4 порции), вам понадобится: 1 карп весом 750 г, 100 г филе судака.
1 яйцо, 30 г мацы, 1 луковица, 1 средняя морковка, щепотка белого перца, щепотка соли, 50 мл оливкового или растительного масла. Для бульона возьмите 1 луковицу, 1 морковку, 1 среднюю свеклу (примерно 150 г), несколько вето-чек укропа, петрушки и базилика, 4 горошины черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики.
2	лавровых листа. 1 ст. л. сахара, две щепотки соли. Для украшения: зелень петрушки, половину лимона, маслины и оливки, 2 ст. л. майонеза. Карпа нужно отваривать в специальном сотейнике продолговатой формы или в кастрюле диаметром, равным длине рыбы. Вам также пригодятся мясорубка или блендер, две разделочные доски, ножи, мелкое сито.
6 Тем временем вторую половинкулуковицы, нарезанную полукольцами, и очищенную морковь, нашинкованную соломкой, пассеровать в 1 ст. л. растительного масла. Затем переложить в блендер вместе с филе карпа и судака и измельчить на средней скорости. добавив молотый белый перец, соль и немного оливкового масла.
/Добавить в рыбный фарш смесь мацы и яиц и перемешать в блендере. На этом этапе надо следить за тем, чтобы фарш не превратился в пюре. Он должен быть однородным и крупным. Подготовленной начинкой наполнить брюшко, спинку и голову карпа.
8 Свеклу и морковь для бульона очистить, промыть в холодной воде, нарезать кружками. Так же, кружками, нарезать луковицу, не очищая ее от шелухи. Положить овощи вместе с рыбными костями и чешуей на дно широкой кастрюли. Сверху аккуратно выложить фаршированного карпа, зелень и стебли укропа, петрушки базилика.
42
ЗПо хребту и вдоль ребер срезать рыбное филе. Оно будет использовано для приготовления фарша, а кости пойдут на бульон. Кстати, в бульон можно положить промытую чешую карпа, тогда он станет более вязким. К тому же это вполне соответствует еврейской кулинарной традиции - готовить блюда без отходов.
1, фото. Иван Фролов
9	Залить все холодной
водой так. чтобы она едва покрыла рыбу. Добавить перец, соль и сахар. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить 1 ч 30 мин. Положить гвоздику и лавровый лист и варить еще 30 мин Все это время поливать карпа бульоном, чтобы он получился бо-пее сочным.
4 Приготовить начинку Для этого яй1 io разбить в миску, чтобы убедиться, что в нем нет кровяных пятен и темных разводов. Перелить его в чашу блендера, добавить половину сырой луковицы, нарезанную полукольцами. На пару минут включить блендер на среднюю скорость. Если вы готовите кошерное блюдо, используйте яйцо с белой скорлупой.
л Готовую рыбу пере-3(1 пожить на овальное блюдо. Бульон процедить через мелкое сито. Залить карпа этим бульоном и убрать в холодильник на 2 ч, пока бульон не застынет. Для ускорения процесса процеженный бульон можно пе
рекипятить с гранулированным желатином (15 г), предварительно замоченным в 1 ст. л. холодной воды.
5 Мацу разломать на мелкие кусочки и измельчить в блендере до состояния муки. Засыпать ее в смесь яйца и лука, перемешать ложкой. Оставить на 2-3 ч для набухания. Если под рукой нет мацы, ее можно заменить пшеничной булкой без корки, предварительно замочив в холодной воде, а потом отжать. В этом случае ждать два часа не придется.
. j Блюдо можно деко-3 3 рировать маслина-
ми. оливками, свежей зеленью укропа и петрушки. майонезом - с помощью кондитерского мешка или пергаментного корнетика. Еще один вариант сервировки - собрать застывшее желе, измельчить его в блендере и также с помощью кондитерского мешка украсить им карпа
Валерий Шестернев, шеф-повар ресторнана «Цимес»:
- Гефилте фиш - блюдо достаточно сложное в приготовлении, хотя продукты в рецепте указаны самые обычные, недорогие. Помимо карпа фаршируют также щуку, карася, сазана, окуня, судака. А для начинки берут филе не только пресноводных, но и некоторых морских рыб. Например, трески, пикши и хека. Из всего этого многообразия не используются только бесчешуйчатые рыбы - угорь и сом, а также осетровые, поскольку это противоречит еврейским кулинарным традициям. Кстати, в тех странах, где более доступна не речная, а морская рыба - с более грубой кожей и не такая нежная на вкус, многие повара перестали делать традиционную гефилте фиш. Они просто формуют из фарша котлетки или шарики и отваривают их в рыбном бульоне. Не изменились только требования к выбору рыбы и к консистенции фарша. Лучший вариант-живой карп. Если вы покупаете уже уснувшего, проверьте, чтобы на его коже не было повреждений и слизи. Глаза у свежей рыбы должны быть выпуклыми и блестящими, жабры -темно-бордового цвета, мякоть - упругая Что касается фарша, его не нужно сильно измельчать. Подают гефилте фиш как холодную закуску-чаще всего с халой и сливочным хреном.
43
СЕЗОН
держаться корней
На свеклу, репу и брюкву обращают мало внимания. Пусть они не экзотические, зато родные. Пусть вспоминаются при слове «корнеплод» принудительные сельхозработы, но чувствуется в нем сила. Это не какая-то легкомысленная французская фасоль, а основание нашей диетической пирамиды
С корнеплодами может быть интересно. Надо лишь отбросить снисходительное безразличие, которым обносят их за сегодняшним столом. Кто там говорит, что корнеплоды неяркие? Подержать бы этих умников в земле от пеленок до пенсии, потом выкопать и посмотреть, какого они будут цвета. Помидор с помидором висят-переговариваются. мол. «повернись другим боком, он же у тебя еще совсем зеленый!», огурец - тот вообще женской половине огорода проходу не дает, а какая-нибудь брюква всю жизнь одна в темноте, если не считать пощипывающих ее червяков и вредителей Когда же наконец появляется у корнеплодов возможность пообщаться друг с другом, то происходит это в самосвальном кузове, где лежат они с отрезанной ботвой среди себе подобных перед этапированием на склад.
Но в темном подземелье сидят эти овощи не без дела- копят питательные вещества на черные дни поздней осени.
В земле их держат долго и собирают после других. Пусть та же брюква не поворачивается к нам лоснящимся бочком, но по количеству минералов и витаминов она превосходит многих из тех, кто на солнце греется. Для наших предков, да и для других народов Северной Европы, корнеплоды были все равно что витаминные бочки, из которых с осени до весны черпали здоровье.
Репа
Картофель в России был не всегда.
До его появления главным продуктом считали репу. Любили ее с соленым или копченым мясом, давали детям листья, чтобы
не было рахита (кальций в ботве просто зашкаливает!), вялили вместо фруктов-высокое содержание сахара позволяло. Считалось, что репа способствует улучшению памяти и умственных способностей (вот откуда русская смекалка пошла!) и магическим способом укрепляет отношения в семье. Заинтересовались? Натрите или тонко нарежьте сырую репу, посолите и дайте постоять полчаса, после чего слейте сок, промойте и высушите. Для достижения семейной гармонии остается смешать ее с зеленью и заправить любым кисловатым или пикантным дрес-сингом. А если вам нужен быстрый гарнир, поварите 10 минут небольшую репку и подавайте с оливковым маслом и лимоном. Или нарежьте тонкими полосками или кубиками и жарьте 5 минут с чесноком, луком, морковью и перцем. Репа сохранит сладость и упругость, каким бы способом вы ее ни готовили - не подходит разве что микроволновка.
Морковь
Из всех корнеплодов свои позиции на современном столе лучше всего отстояла морковь. Пока она на стадии хранения, решительно отсеките ей зеленый хвост, потому как он сосет из нее влагу и витамины и с ним она завянет быстрее. Но не выкидывайте его: молодая ботва хорошо переносит парную баню и по вкусу похожа на петрушку, апо аромату - на хризантему. Любой овощной суп или бульон благодаря ей приобретает новый аромат. Только пробуйте «плюмаж» перед тем, как готовить: внешность может оказаться обманчивой.
Как саму морковь готовить, разве что ленивый не знает. И, например, протер
тый морковный суп вызывает воспоминания о младенчестве - если, конечно, он не с имбирем Эти два корешка, оказавшись в вашем блендере, ароматом взбудоражат всю кухню. В большой кастрюле поджарьте на масле свежий имбирный корень и лук. Добавьте морковь, картофель и постный бульон. Доведите до кипения и варите 40 минут. Блендером превратите в пюре. Посолите, влейте ложку шерри, добавьте щепотку муската и подавайте -с петрушкой или кинзой.
Бркжва
Отпрыску репы и дикой капусты с популярностью не везло не только у нас, но и за границей. Если бы он родился не в холодной Швеции, а в Азии, то наверняка назывался бы чем-то вроде «золотого шара» и считался бы королем корнеплодов. Но в Европе его до недавнего времени вообще называли «подставкой для масла» и из всех возможных способов готовили единственным - неправильным: варили подолгу, после чего никакие приправы и соусы уже не могли его спасти. До России овощ добрался в XVII веке - под i (азванием брюквы. И принес с собой половину таблицы Менделеева. Больше, чем другие корнеплоды, брюква богата белковыми веществами, а по содержанию витамина С, натрия и калия превосходит репу
Этот корнеплод - находка для любителя художественной салатной резки, но поскольку брюква твердая и скользкая, то лучше обрабатывать ее на домашней гильотине. В крайнем случае вооружитесь тесаком, мелко порубите брюкву, репу и фенхель, перемешайте. Отдельно порежьте красный перец. Приготовьте за-i |равку из четверти стакана анчоусов, ложки горчицы, 2 ложек бальзамического уксуса, 2 ложек сахара и половины стакана оливкового масла. Заправьте смесь овощей и вокруг них выложите сбрызнутый этим же дрессингом перец.
Будете искать простой гарнир - вместо надоевшей картошки поджарьте кубики брюквы с кусочками бекона и посыпьте тимьяном. Или запеките тонко нарезанную брюкву с сыром - au gratin.
фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова
44
Салат из топинамбура со шкварками и крутонами
4 порции
Что нужно:
1 кг топинамбура
200 г белого хлеба
60 г шпика
сок 1 лимона
3 ст. л. оливкового масла
2ст. л. мелкорубленого зеленого лука
соль, перец
Что делать:
Топинамбур вымыть, отварить до готовности в большом ко
личестве подсоленной воды, примерно 30 мин. Воду слить, топинамбур охладить, обсушить, очистить и нарезать ломтиками. Выложить в салатник, заправить маслом, сбрызнуть лимонным соком. Посолить, поперчить и перемешать. Шпик нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сковороде до образования хрустящих шкварок. Вынуть, выложить на бумажное поло
тенце, дать стечь излишкам жира. Хлеб нарезать небольшими кубиками и подрумянить в оставшемся от шпика жире. Обжаренные крутоны также выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Крутоны и шкварки добавить в салатницу с топинамбуром. Хорошо перемешать и посыпать зеленым луком.
В 1 порции: 526 ккал, белки - 11 г, жиры - 25,5 г, углеводы - 63,3 г
45
СЕЗОН
Свекла
Свеклу, наш исконный корнеплод, знает каждый. Знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а боярыни вовсю пили свекольный сок - чтобы кожа лица была свежей, фигура-стройной и волосы - здоровыми. Сегодня диетологи советуют съедать 7,5 килограмма свеклы ежегодно (это всего по 20 граммов в день - подумаешь, нагрузка).
Из молодой свекольной ботвы делались первые на Руси салаты. Простейший - из тертой сырой свеклы с зеленым луком, семенами кумина, оливковым маслом, уксусом и солью-перцем - готовится за пять минут. Сырую свеклу не испортишь ароматной зеленью: кинзой, тимьяном, мятой, петрушкой, укропом или базиликом.
Из вареной помимо винегрета можно каждый день готовить по салату - рецептов на полгода хватит. Начните, например, с такого. Смешайте в сервировочном блюде по 2 ложки сметаны и майонеза, по четверти ложки хрена и дижонской горчицы, зеленый лук. Добавьте кубики вареной свеклы и поставьте в холодильник на 1-2 часа. А потом посыпьте укропом.
Правило здесь простое: сочетайте свеклу с сильными ингредиентами: жгучими -хреном и имбирем, «кислотными» -уксусом и цитрусовыми или солеными - оливками, каперсами, анчоусами. И не чистите свеклу перед варкой: «истечет кровью» и побуреет. Просто помойте ее осторожно, не трогая корешок и сантиметра два черенков. Цвет вареной свеклы зависит от того, что добавить при варке: лимонный сок или уксус - становится ярче, соду - делается пурпурной. Соль ее бледнит, потому ее кладут в самом конце. А если вы сервируете овежевыжатые соки, цвет которых отстает от питательности, добавьте в них свекольного - и получится приятный, почти тропический оттенок.
Пастернак
Если про Пастернака-поэта говорили, что он был похож сразу и на араба, и на его лошадь, то пастернак-корнеплод «вершками» напоминает петрушку, а «корешками» - морковь. Что неудивительно - все они из бодрой сельдерейной семьи, только корень у пастернака кремового цвета. На вкус он еще больше отличается от ры
жей родственницы особым пряным привкусом . К тому же пастернак - заядлый зимовщик: чем дольше он сидит в земле, тем слаще становится. И после морозов запросто может оказаться слаще моркови. Англичане делают из него джемы и даже домашнее вино. А у нас-то холоднее, чем на туманном Альбионе, значит, пастернак будет вкуснее.
Вы уже поняли, что корнеплоды пытаются перещеголять друг друга по питательности. Пастернак, например, первый по легкоусвояемым углеводам. Всеми своими витаминами он поделится в свежем виде, но можно и тушить его с другими овощами, использовать в качестве гарнира, а в смеси с другими кореньями -как пряную приправу для супов. Опустите нарезанный пастернак в подсоленную кипящую воду на пару минут, обсушите, приправьте горчичным соусом или цитрусовым соком (пастернак не по-овощному сладок!) - и он готов к салатному союзу с другими овощами, ветчиной и курицей. А с каперсами, растительным маслом и красным луком составит тонкую приправу к копченой рыбе.
Засахаренные морковь и репа 4 порции
Что нужно:
5 морковок
5 репок
60 г сливочного масла
4 ст. л. коричневого сахара
2 ч. л. порошка имбиря соль, перец
Что делать:
Морковь и репу очистить.
нарезать ломтиками. Помешить в кастрюлю, посолить и поперчить. Залить водой, довести до кипения и варить 20 мин. Воду слить, овощи обсушить. Масло растопить в кастрюле, добавить сахар и имбирь, затем морковь и репу, хорошо перемешать и тушить на слабом огне 10 мин., периодически помешивая. Подавать горячими в качестве гарнира к жаркому из телятины или к свиным ребрышкам.
В 1 порции: 198 ккал, белки - 2 г.
жиры -11 г, углеводы - 22,8 г

Салат из копченой макрели с дайконом
Емя V 4 порции
Что нужно:
500 г дайкона
600 г филе копченой макрели (скумбрии)
1	лимон
2	ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л горчицы
5 ст. л. подсолнечного масла 1 небольшая вареная свекла соль, перец
Что делать:
Дайкон очистить, четвертую часть нарезать тонкими кружками, остальной натереть на крупной терке. Скумбрию очистить от кожуры, нарезать брусочками, сбрызнуть ли
монным соком. Приготовить заправку, смешав уксус, горчицу и растительное масло; посолить, поперчить. Макрель смешать в миске с тертым дайконом и заправкой. Свеклу очистить и нарезать кубиками. По окружности сервировочного блюда выложить кружки дайкона и свеклу. В центр блюда поместить салат из макрели с дайконом По желанию можно украсить его зеленью укропа и петрушки.
В 1 порции: 418 ккал, белки - 32,3 г, жиры - 27,3 г, углеводы -10,7 г
Свекольный шницель с сырной начинкой
6 порций
Что нужно:
1 кг свеклы
1 ст. л. семян тмина
75 г муки
2 яйца
200 г панировочных сухарей
1 ст. л. сливочного масла для жаренья
0,5 ананаса
1 яблоко
1 веточка петрушки
Для начинки:
100 г мягкого сыра с грибами
100 г нежирного творога
1	ч. л. бальзамического уксуса
2	ст. л. измельченных жареных тыквенных семечек
соль, белый перец
Что делать:
Свеклу вымыть. Подсоленную воду с тмином довести до кипения. Варить свеклу до полуготовности 15-20 мин Воду слить, свеклу остудить и нарезать кружками толщиной 1 см. Сыр и творог смешать до однородной массы. Добавить уксус и семена тыквы, посолить и поперчить, хорошо перемешать. В центр кружка свеклы выложить немного полученной смеси и накрыть другим кружком из свеклы. Полученные свекольные шницели обвалять в муке. Взбить яйца и окунуть в этот льезон шницели затем запанировать в сухарях. Поджарить шницели с обеих сторон в растопленном на сковороде масле. Ананас почистить и порезать кружками. Из яблока удалить сердцевину и порезать дольками. Гарнировать шницель кружками ананаса и дольками яблока, украсить зеленью петрушки.
В 1 порции: 347,8 ккал, белки -16,4 г, жиры - 8,6 г, углеводы - 51,2 г
Редька
Хрен редьки не слаще, но оба - почетные корнеплоды. Причем наша черная редька полезнее азиатских дайкона или му. Перед । |риготовлением блюд из сырой редьки нарежьте ее ломтиками или кубиками и подержите несколько часов в воде для смягчения вкуса. Попробуйте вприкуску с вяленой или копченой свининой.
Или перемешайте тертую сырую редьку с кремовым сыром или паштетом из гусиной печенки - получите оригинальную закуску. А поджаренная редька придает супам, тушениям и жаркому капустный привкус. Если надоело перед варкой соскребать упрямую черную кожуру, то с помощью картофельного ножа срежые ее полосками и притворитесь, что были движимы эстетическим чувством, а не ленью.
Козлобородник
Есть в корнеплодной семье и нелюдимый член с греческим названием tragopogon, или козлобородник. У него крупные желтые цветки, длинный съедобный корень, похожий на корень петрушки, и сочная сладковатая зелень. Вкус у корнеплода не совсем обычный - не зря его называют устричным растением. Мелко нарезанные корни козлобородника варят в молоке вместе со сливочным маслом, солью и перцем, и получившийся суп напоминавт устричную похлебку. А если из вареного козлобородника слепить и поджарить котлеты. то многие спутают его с артишоком.
Если соберетесь что-нибудь готовить с этим хамелеоном (например, выложить в неглубокую кастрюлю слой его отваренных нарезанных корней, посыпать сыром, залить соусом бешамель, повторить слои, присыпать хлебными крошками и поставить в духовку минут на 8), имейте в виду, что он моментально темнеет, когда остается без кожицы, поэтому, почистив, скорее положите его в воду с лимонным соком.
. ..Винегрет, тушеная морковь и пареная репа остались в прошлом, и новая жизнь корнеплодов на вашей кухне может начаться уже этой осенью. Нет, я не призываю вас содрать шубу с селедки или лишить «оливье» морковной составляющей. Но давайте вновь приложимся к сочным корням, дадим отрасти новым зеленым порослям на их простых головах-и плоды не разочаруют нас.
Алексей Дмитриев
48
ОЦЕНИ РИС В ПАКЕТИКАХ ДЛЯ ВАРКИ boSto
,!*ар свотифицирован
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ
На нашей редакционной кухне всегда что-нибудь готовится. Но вот целого норвежского лосося мы разделываем, признаться, нечасто. В основном когда в гости приезжают норвежские повара. Честно говоря, они и разделывают. В этот раз все было немного иначе
У нас в гостях была Ингелилль Якобсен. Профессиональным поваром она не является, хотя и родом из Норвегии. А вот к лососю Инге имеет самое непосредственное отношение, поскольку работает в Норвежском комитете по экспорту рыбы, в его московском представительстве. И она весьма неплохо готовит, предпочитая традиционной норвежской - кухню в азиатском стиле
Мы договорились, что будет приготовлено два горячих блюда. В принципе, Инге для этого было достаточно 800 г готового филе. Однако Москва- не Осло, и в тот день в доступных нам магазинах готового филе не было. А был как раз наоборот-лосось неразделенный и огромный, занимавший половину застекленной витрины. Его мы с некоторой внутренней дрожью и купили. Как-то страшно было представить миниатюрную норвежскую женщину рядом с этим символом процветания.
Однако лосось Инге не очень поразил. Нажав пальчиком на перламутровый бок, она сказала только: «Хорошая рыба», и практично спросила, где же у нас лежат ножи.
Тут следует сделать некоторое отступление. Дело в том, что для разделки лосося используется специальный нож, длинный, с закругленным на конце и довольно гибким лезвием. Кроме того, для удаления из филе мелких косточек нужен особенный такой пинцет, довольно большой, с широкими, в форме лопатки, кончиками. Ни того ни другого у нас на кухне не оказалось. Наш корпоративный шеф Костя Жук в этот день представлял журнал «Гастрономъ» на крупной выставке в Гостином Дворе и взял их с собой. Тоже, кстати, рыбу готовил. Но оно вышло и к лучшему. Потому что мы уже рассказывали вам, как разделать лосося.
Потрошить его не приходится - он продается потрошеным. Надо отрезать голову и плавники; скользя ножом по ребрам, снять филе на коже; затем срезать кожу. Если у вас есть описанный выше нож, делать тут почти нечего. Но ни один из побывавших у нас поваров не сказал, что делать, если такого ножа нет. Ингелилль -не повар, и ножей с собой обычно не носит. Поэтому она взяла обычный шефский нож с широким твердым лезвием и разделала лосося так, что любо-дорого Оказывается, когда снимаешь кожу с филе, надо двигать не ножом, а собственно кожей рыбы. Просто слегка и очень акку-
50
фото: Вадим Жадько
ратно, начиная с хвоста, отделяешь кожу от мякоти, вводишь в разрез лезвие ножа, прижимаешь его к рабочей поверхности, а затем, крепко держась за надрезанную кожу, начинаешь тащить филе на себя, дергая при этом кожу вправо-влево.
Э го неэстетично, но очень быстро и эффективно. Филе получается чистое, и на коже остается разве что несколько его молекул. Мелкие же кости можно, как выяснилось, удалять двумя способами. Можно их вытаскивать, просто прижимая большим пальцем к лезвию ножа. Честно говоря, это не очень удобно. Поэтому мы проявили смекалку, взяли обычный пинцет с заостренными концами, какой бывает на любой кухне. Чем отличаются кончики перьев от рыбных косточек? Да ничем. На обработку одного филе у нас ушло минут пять
Мы поинтересовались у Инге, многие ли умеют в Норвегии так обращаться с рыбой. Она отвечала, что теперь, к сожалению, немногие. Молодежь вообще не имеет о разделке лосося никакого представления, да и нет нужды - готовое филе всегда есть в продаже. Такая же история с традиционной норвежской кухней, Конечно, на Рождество еще готовятся старинные блюда, но вот в течение недели никто не хочет стоять у плиты по несколько часов. Поэтому все более популярными становятся кухни азиатские -китайская, тайская. И весьма удачно, что рыба вообще и лосось в частности очень Хорог ио подходят для использования в азиатских рецептах, немного адаптированных к сдержанному северному вкусу
Инге решила показать два способа
приготовления лосося в азиатском стиле. Первый - попроще, менее хлопотный. Из средней, самой толстой части филе вырезаются два куска величиной с ладонь, укладываются в миску с некоторым количеством соуса «терияки» на дне, сверху смазываются им же. Потом миска накрывается крышкой или пищевой пленкой, и минут десять ее никто не трогает. По истечении этого времени рыбу переворачивают и оставляют мариноваться еще минут на пять. Подготовленную рыбу выкладывают на противень, ставят его в разогретую до 180 °C духовку и готовят 12-15 минут. Очень просто. Любой сможет. Если знает цифры.
Второй способ требует некоторой сноровки. Рыбу надо нарезать кусочками размером «на один укус». То есть такими, какие можно ухватить палочками для еды. Если вы не умеете и не хотите учиться есть палочками, не страшно. Размер кусочков продиктован вовсе не способом сервировки стола, а тем, что такие кусочки быстро и равномерно обжариваются в воке. Вместо вока можно использовать и обычную европейскую сковороду. Мы взяли сковороду с антипригарным покрытием диаметром 21 см. То, что нужно, чтобы приготовить блюдо на двоих. Причем порции вышли очень большие. Вместе с рыбой готовятся овощи. Инге крупно нарезала два сладких перца, красный и зеленый, и одну красную луковицу. В качестве приправ она взяла зубчик чеснока и кусочек свежего имбиря длиной около 2 см.
На разогретую сковороду наливается небольшое количество растительного
масла-1-2 столовые ложки, не больше-и прогревается на сильном огне примерно 1 минуту. Затем одновременно добавляются измельченный чеснок и имбирь, а буквально через 30 секунд - овощи. Готовить надо при постоянном помешивании минуты три, после чего добавить 2-3 столовые ложки соевого соуса. Количество соуса зависит только от того, насколько соленое блюдо вы хотите приготовить. Да, так вот, еще раз перемешайте содержимое сковороды и добавьте нарезанное филе. Готовьте все в том же режиме постоянного помешивания 3-4 минуты, но не больше, иначе лосось получится пересушенным.
Вообще добавить в это блюдо можно много чего. Воту нас на кухне нашлись свежие шампиньоны - добавили шампиньоны. А Ингелилль, например, любит брокколи. От себя добавим, что брокколи надо использовать исключительно свежую - замороженная при таком режиме приготовления превратится в кашу. И еще, очень важно не переусердствовать с количеством продуктов. Их на сковороде должно быть не очень много, чтобы каждый кусочек мог получить необходимое количество жара. Если же вы решите приготовить сразу всего и побольше, блюдо будет не обжариваться, а тушиться. И это будет совершенно невкусно.
Рыбу, приготовленную в азиатском стиле, явно стоит подавать с рисом. Мы выбрали жасминовый, промыли его и часть сварили белым, рассыпчатым, без всяких приправ. Китайцы так всегда и делают, потому что по законам китайской кулинарии пресный вкус риса очень хорошо оттеняет пряный вкус рыбы. Остальной рис мы слегка приправили куркумой, растительным маслом и паприкой, потому что кто нам запретит?
А еще Ингелилль Якобсен знает толк в хороших винах. В городе Тромсё, где она живет, существует клуб любителей вина, который она и возглавляет. К блюдам, которые она приготовила, Инге рекомендует какое-нибудь легкое, свежее белое вино -например, совиньон блан или шардоне. И это исчерпывающе характеризует и нашу гостью, и всю Норвегию в целом. Разбираться в винах и гастрономии, живя так близко к полярному кругу, - поистине нет на свете ничего невозможного. Для норвежских женщин, я имею в виду.
Александр Ильин
51
Пусть Вас хранит наш
TALISMAN
На VIII Международном конкурсе «Лучшее шампанское, вино и коньяк года» (ноябрь 2004 г., ВНИИ виноделия) грузинские вина TALISMAN завоевали наибольшее количество медалей (24 золотых, 3 серебряных, 3 бронзовых) и признаны лучшими винами года.
i	5r-ЛЫлйи
ESTATE BOTTLED GEORGIAN W1NB
ГРУ	вино
06П
i
.JVO2	j
КРАСНО	Vi Л АДКОЕ
НДР РАУЛИ
ТЕЛЛВСК1	ИЫЙ ПОГРЕВ '
ШТ ВАШЕМУ ЗДОРО
iil/Й
КСТАТИ
«С чисто исторической точки зрения гречка - истинно русская каша... своего рода символ нацио
нального русского своеобразия», - писал В. Похлебкин.
На территории бывшего СССР гречиху выращивали еще в I веке до н. э., ее родина Южная Сибирь, Алтай. Сведения о ней находим в «Домострое» - первом русском руководстве по ведению хозяйства.
Ученые утверждают, что все крупы в той или иной степени обладают целебными свойс вами но особенно это относится к гречке. Не случайно она лидирует в списке круп, составленном известным японским диетологом Дж. Азава. Второе место в этом перечне занимает пшено.
В гречке в 3-5 раз больше микроэлементов, в том числе железа, калия, фосфора, меди, цинка, кальция, магния, бора, йода, никеля и кобальта, чем в других крупах. В ней также есть витамины - В„ Bz, РР и важнейшие питательные вещества: 13-15% белка, до 70% крахмала, 2-2,5 % сахаров, 2,5-3% жира, 1,1-1,3% клетчатки. По содержанию незаменимых аминокислот белок гречихи приближается к продуктам животного происхождения - недаром она считается рав оценнои заменой мяса, а по их общему составу его можно сравнить с белками бобовых растений.
Это один из немногих видов круп, который подходит как для обычного, так и для диетического питания. Вкусные супы, каши, запеканки, крупеники и котлеты из
Рыба с гречневой кашей и грибами
4 порции
фото: Олег Кулагин, Валентина Билу нова
Что нужно:
1 лещ или карп весом 1-1,5 кг 2 ст. л. растительного масла панировочные сухари
3 веточки укропа
Для начинки:
1	пакетик (100 г) гречневой крупы быстрого приготовления «Макфа»
2	луковицы
4 свежих белых гриба
2 от. л. растительного масла 30 г сливочного масла
Что делать:
Гречневую крупу «Макфа» отварить. Лук и грибы очистить, мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить сливочное масло, прогреть 1 мин., добавить грибы. Готовить, помешивая, еще 5 мин. Добавить гречневую кашу, посолить, прогреть 2 мин., снять с огня. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и обсушить; натереть солью, наполнить начинкой и зашить. Смазать маслом, обсыпать сухарями и запекать 15 мин. при 200 °C. Подавать, разрезав на порционные куски, украсив укропом. В1 порции: 647,1 ккал, белки-47,5 г, жиры-35,9 г, углеводы - 33,5 г
гречки рекомендуют при атеросклерозе, болезнях печени, гипертонии. Превосходные вкусовые качества обеспечивают ее преимущество перед другими гарнирами.
К сожалению, современный ритм жизни не оставляет времени на многие из этих блюд. Поэтому в нашем рецепте мы решили использовать гречневую крупу быстрого приготовления от компании «Макфа». Она обладает уникальным вкусом обжаренных зерен. А благодаря процессу микронизации на ее приготовление уходит всего 7 минут вместо обычных 25. Не подверженный термическому воздействию пакетик (100 г) избавит вас от необходимости отмерять необходимые пропорции воды и крупы. Гречка «Макфа» позволит существенно сэкономить время, а ваше меню станет более полноценным и разнообразным.
53
ДАРЫ МОРЯ
«Приехал на рынок персиянин верхом на муле, а с ним была девушка, похожая на чистое серебро или на палтус в водоеме», -читаем мы в одной из сказок «Тысячи и одной ночи». Неожиданное сравнение? Если вы так считаете, значит, просто не представляете себе эту рыбу - белоснежную, почти прозрачную
Слово «палтус» (старинное - «палтас») происходит от лопарского paldes - это общее название трех видов промысловых рыб отряда камбаловых. А в Англии его именуют halibut (от holy - «святой» и butt -плоская рыба) - это связано с тем, что палтуса британцы традиционно подавали на церковные праздники и ели вместо мяса во время поста.
Настоящий палтус обитает только в холодных морях. И огромный атлантический белокорый, вес которого достигает 300 кг (недаром его латинское название переводится как «рыба-конь»), и гренландский черный, или синекорый, - поменьше (до 45 кг), и самый маленький тихоокеанский стрелозубый - всего каких-то 2-3 кг.
Палтус с соусом и без
Наши предки готовили с палтусом отменные пироги и подлинный шедевр в жанре холодных супов - ботвинью. Слегка припускали до мягкости... нет. не рыбу, а свекольную ботву и щавель, потом мелко нарезали вместе с огурцом, зеленым луком и укропом,заливали кваском,добавляли хрен, горчицу и лимонный сок. Тем временем в небольшом количестве кипящей воды в течение 2-3 минут отваривали кусочки соленого и копченого палтуса, соединяли его с основой и ставили на холод на часок - настояться. От такой ботвиньи когда-то пришел в полный восторг Дюма-отец. Он съел две тарелки и. не отходя от стола, заставил хозяйку записать ему рецепт, вместо того чтобы весь вечер «стро-
ить ей куры», как ожидалось от истинного француза. «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы», - желчно записала в тот вечер в дневнике разочарованная Авдотья Панаева.
А вообще с палтусом можно делать все, что угодно - коптить, жарить на гриле или сковороде, отваривать, в том числе на пару, припускать в небольшом количестве пряного бульона или тушить в белом сметанном соусе с приправами... Попробуйте, например, взять филе, запечь его с хреном и горчицей и пропитать мягким сливочным соусом... Именно так поступают с палтусом скандинавы. Очень неплохо отварить филе на пару, добавив в воду имбирь, лимон и очень маленькую веточку сосны, с иголками, разумеется. Пароварку плотно закрыть и готовить минут 10.
Датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена - такое сочетание хорошо
отбивает привкус рыбьего жира. Подобная практика когда-то была распространена и в России - жирную рыбу часто подавали с хреном и уксусом, о чем упоминает Гиляровский: «Гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом», Голландцы палтуса обычно тушат, потом поливают растопленным сливочным маслом, посыпают петрушкой и подают с вареным картофелем и салатом из листовых овощей. Неплохо. Англичане белокорого палтуса готовят изысканнее -с соусом из креветок или даже икры омара Еще бы - рыба-то для них «святая»I А вот японцы своего палтуса - «хираме» -частенько вообще не готовят, а едят сырым в своих суши и сашими...
От исландской кухни при таком обилии морской и речной рыбы можно было бы ожидать великого разнообразия рыбных
54
Сергей Моргуновы Вадим Жадько, иллюстрация. Дмитрий Жаров
супов. Однако на самом деле в Исландии варят всего один - ludusupa - из палтуса, зато рецептов множество. В общих чертах суть этого пикантного и необычного
супа - солоноватая кислинка моря в соче
тании с теплыми сладковатыми тонами земли. Море - это палтус, которого варят в подкисленной воде, земля - чернослив, ревень или изюм, их добавляют в суп ми
нут за пять до окончания приготовления. Блюдо это старинное, несколько его рецептов приводятся в первой кулинарной исландской книге, написанной
в 1783-1784 гг. Видимо, еще тогда исланд
цы заметили: кости палтуса в процессе отваривания выделяют студенистое вещество, что делает суп особенно густым.
В «Руководстве по приготовлению пищи в частях Советской Армии и Флота» (1964 год) рекомендуется почаще припускать палтуса для личного состава. Рыбу
Норвежский белый палтус Sterling «Особой рыбой для особых случаев» называют палтуса в Норвегии. Местные жители традиционно готовят его на Рождество. без него не обходятся свадебные застолья. С ним связано немало легенд и рыбацких историй. В древности его называли «бог-рыба» и считали олицетворением мудрого скандинавского бога Балдера. Рассказывают, что в 50-х годах прошлого века у побережья Норвегии выловили 200-килограммового палтуса. В наши дни, правда, максимальный вес рыбы оценивается более скромно -120 кг. С появлением новых технологий разведение палтуса было поставлено на промышленную основу, но от этого отношение к нему не изменилось, норвежцы по-прежнему именуют рыбу «королевой воды». И это — не просто слова.
Североатлантический палтус относится к семейству камбаловых, его латинское название - Hippoglossus hippoglos-sus. Чтобы избежать путаницы и выде
лить его из множества представителей этого вида, норвежские производители создали брэнд - «норвежский белый палтус». Эта рыба супругой, белой слоистой мякотью обладает удивительно нежным
вкусом. Ее крупные кости легко удаляют
ся, а сама тушка быстро и легко разделывается на филе. Именно ее сегодня выращивают в норвежских фьордах.
Для разведения на фермах из несколь
ких крупных косяков атлантического палтуса отбирают маточное стадо. Для мальков создаются специальные «ясли» - уникальная среда обитания с постоянным притоком свежей морской воды. Их от
корм мелкими моллюсками, одноклеточными водорослями и планктоном осуществляется под строгим контролем. Через год 350-400 раммовые рыбы переводятся из питомника в береговую установку (с сетчатыми полками), где вырас аютдо 1,5-2 кг. Далее - в морскую установку
(с висячими «гамаками»), где в течение двух лет достигают веса 10 кг. Компания Marine Harvest, поставщик норвежского белого палтуса на российский рынок, разработала особую «блочную» систему, которая расширяется с увеличением размера рыбы, что позволяет каждой жить в отдельной «ячейке» — в условиях, максимально приближенных к естественной среде обитания. На борт рыболовецкой баржи палтус попадает в возрасте 4,5 года, там он проходит предварительную обработку, затем его помещают в контейнеры с холодной водой для транспортировки на производство.
История норвежского белого палтуса не заканчивается на рыбной ферме Marine Harvest. Следующий этап - подготовка рыбы к продаже - потрошение, разделка и упаковка. Существует несколько способов разделки палтуса. Рыбу поставляют целиком, с головой, или в виде филе без костей, или на коже — это оптимальный вариант для порционной подачи.
Стейки, целые или половинки, подходят для гриля, жаренья, отваривания или запекания в духовом шкафу, голова - для приготовления бульона и некоторых блюд азиатской кухни, хвост и плавники - для
соусов и бульонов.
Многие считают, что палтус слишком жирный. Действительно, эту рыбу сложно назвать «сухой» - в 100 г содержится 6,6-13,5 г жира (274 ккал). И все же ее
можно рекомендовать для диетического питания. Дело в том, что это в основном полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови и препятству
ют возникновению и развитию сердечнососудистых заболеваний.

55
Борщ по-норвежски с маринованным палтусом и икрой
4 порции
Что нужно:
500 г филе палтуса по 1 я. л. черного перца горошком, семян тмина, кориандра, порошка чили, паприки
4 ч. л. соли
4 ч. л. сахара
1 ст. л. оливкового масла
500 мл куриного бульона
500 мл рыбного бульона
200 г свеклы, запеченной в фольге 100 г корневого сельдерея
0,5 ч. л. семян тмина
4 ст. л. сметаны
1 небольшой пучок лука-резанца или молодого зеленого лука
50 г лососевой икры
1 ст. л. лимонного сока соль, молотый черный перец
На презентации норвежского белого палтуса Sterling в посольстве Королевства Норвегии в Москве Томас Нильсен, шеф-повар Норвежского гастрономического института, представил блюда из этой
рыбы и дал несколько
практических советов:
- С палтусом очень удобно работать.
При этом главное, на что нужно обратить внимание, - правильная нарезка (по ширине рыбы) и кратковременность термической обработки. Я выбрал классические рецепты: русской кухни - борщ, кавказской - шашлык и испанской - эскабеш. И в каждом из них был использован палтус. На примере этих блюд я хотел продемонстрировать различные варианты термической обработки этой рыбы и ее идеальную сочетаемость со многими ингредиентами. Для борща я сначала замариновал рыбу в смеси специй, быстро обжарил, а потом припустил в горячем бульоне. Для шашлыка - подмариновал в смеси пряных свежих трав (петрушка, укроп, базилик, кресс-салат, кориандр) и оливкового масла и обжарил на гриле. Для эскабеша тоже замариновал, но только в смеси оливкового масла, чеснока, вишневого уксуса и лимонного сока, после чего запекал в духовке в течение 5 минут при 140°С.
Палтуса подают в сыром виде, слегка под-мариновав. Он очень хорош с овощами -сельдереем, морковью и луком-пореем, для вкуса можно добавить чеснок, паприку и томаты. Или предложить его с белыми соусами на основе сливок, сливочного масла (в том числе с соусом «бер блан») или белого вина. Эту рыбу готовят и в азиатском стиле - с васаби, соевым соусом и имбирем. По жирности и по консистенции мякоти для этого лучше подойдет брюшко рыбы. Оригинальный вариант подачи - с соусом из красных яблок, из красного вина с вишней или на цитрусовой основе (из сока лайма).
В любом случае палтуса лучше предварительно замариновать, самый простой вариант-смесь соли с сахаром (1:1), возможно с добавлением белого или черного перца. В таком маринаде рыбу нужно продержать около 20 минут, а потом ее можно жарить, припускать, запекать или готовить на гриле. Пудинг, фарш или мусс из нее практически не готовят - это довольно трудно. Внутренности не используют, а вот из головы получается отличный бульон.
При выборе палтуса нужно иметь в виду, что на нем может быть темный, клейкий налет. Это совсем не значит, что рыба испорчена, а, напротив, свидетельствует о том, что перед вами - настоящий норвежский палтус. Если преждевременно удалить (вытереть или смыть) этот налет, рыба начнет сохнуть, что, конечно, отразится на ее качестве.
Что делать:
Филе палтуса приправить специями, солью и сахаром и оставить мариноваться на 1 ч. Вынуть рыбу из маринада, обсушить. Масло разогреть в сковороде, обжаривать палтуса по 7 сек. с каждой стороны. Готовое филе порезать на маленькие кусочки. В кастрюлю влить куриный и рыбный бульон, довести до кипения. Свеклу и сельдерей очистить, нарезать тонкой соломкой. Добавить в бульон 100 г свеклы,сельдерей и тмин. Дать прокипеть 30 мин. Заправить борщ сметаной, добавить оставшуюся свеклу, измельченный лук, кусочки палтуса и икру. Лимонный сок, перец и соль добавить по вкусу.
В 1 порции: 266.1 ккал, белки-27.6 г. жиры-11,9г, углеводы -12,2 г
п | Совет шеф-повара: ТргН В этом блюде палтус не L должен быть переваренным, поэтому кладут его в самом конце: в горячем борще рыба и так дойдет до готовности. Тмин - типичная для норвежской кухни прянность - придает классическому борщу новый аромат.
56
освобождают от костей, нарезают на порции, укладывают на противень или решетку рыбного котла в один ряд, «чтобы при припускании они не слиплись», вливают небольшое количество воды, добавляют репчатый лук, морковь, соль и по команде старшего повара «При-пус-кай!» -припускают примерно 15-20 минут В воду еще советуют добавлять огуречный рассол. Почему бы и нет? При запекании в духовке рыбу покрывают промасленной бумагой или время от времени поливают бульоном.
Вы решили отварить палтуса на пару? Нет ничего проще. Налейте пряный бульон так, чтобы он покрывал дно пароварки, доведите до кипения, положите рыбу в один слой в корзину, а саму корзину подвесьте над кипящей жидкостью. Накройте крышкой и варите 8-10 минут- палтус готов, когда станет непрозрачным, а его мякогь - сочной и нежной (степень готовности проверяется вилкой). Подают его со сваренными на пару овощами.
Теперь о балыке. Спинки, тешу (брюшко) и боковинки сначала засаливают, затем подвергают холодному копчению и выкладывают перед вами на прилавок. Особый смак - шкурка, тут уж не понять, где мясо, где жир-одно желе. Вы вгрызаетесь в балык, сразу же вспоминаете о пиве (или не о пиве) и не понимаете, почему название этого божественного продукта происходит от турецкого balik - «рыба». Господи! При чем здесь турки? Справедливости ради заметим - турки как раз «при чем». Они берут палтуса, разделывают и запекают его нежное мясо в духовке с помидорами, сладким перцем, луком и твердым сыром kasar, а ставят на стол прямо в сковороде, с пылу с жару - такое бпюдо особенно популярно в Измире, готовят его сразу на целую компанию. Палтус, естественно, импортный, но все равно вкусно - сам как-то пробовал в рыбном ресторанчике Антальи.
Палтус круглый год
Сегодня эта рыба, слава богу не дефицит, тем более что в последние годы предпринимаются активные попытки ее искусственного разведения. Рыбные фермы уже есть в Норвегии, Исландии, Шотландии и на Фарерских островах. Естественно, в наших магазинах филе палтуса предлагают в замороженном виде-не в Исландии живем. При этом, как требует современный ГОСТ: «Температу
ра в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18'С при сухом искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании». И далее: «Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается».
Не считается так не считается. Мороженое филе - это удобно и просто. Не размораживая (сломанные плавники уже отделены), его запросто можно бросать на горячую чугунную сковороду - рыба будет даже сочнее и вкуснее, чем размороженная. Осталось только разложить на блюде румяные кусочки (особенно аппетитная корочка получается, если филе сначала припорошить мукой, затем окунуть в подсоленную смесь из яйца и молока, после чего - обвалять в сухарях), украсить ломтиками лимона или свежего помидора, а сверху положить кружочки масла, смешанного с зеленью, и листики петрушки. Если сразу не доели, залейте оставшиеся куски жареного палтуса маринадом и подавайте на завтрак. Более того, приготовленное мясо белокорого палтуса хорошо сохраняет свои вкусовые качества и консистенцию, поэтому его можно с успехом использовать и в салатах.
Сегодня в продаже встречается и свежий охлажденный палтус. Чаще небольшой - иногда даже с головой, тем более что самым вкусным считается не 30-лет-ний, в полтонны весом, амолодой-от 1 до 5 кг. Кожа у него должна быть чистой, естественной окраски, без видимых повреждений. Мясо - упругое, плотное, жабры -красные или ярко-красные, а глаза светлые, совершенно «невинные»... Красиво, конечно, но с такой рыбкой придется повозиться. Чистят палтуса, как и все камбаловые, так: кожу надрезают наискосок у основания хвоста и таким образом ее освобождают, чтобы было за что ухватиться. Затем, придерживая хвост, край кожи надо захватить полотенцем и сдернуть резким рывком к голове. Кости хорошо видны - их можно вытащить без особого труда.
Считается, что вкуснее всего палтус в марте-апреле. Так что гурманам придется подождать до весны. Всем остальным сообщаем, что он очень хорошо сохраняется в мороженом виде, поэтому готовить его можно круглый год.
Сергей Синельников
ПЕРЕЦ 41 (гора.
КОНСЕРВИРУЙТЕ И ГОТОВЫ £ УДОВОЛЬСТВИЕМ
Приправы, специи и пряности от компании <Волгиебное дерево» для Вашего стопа в праздники и каждый день. E-mail: magictree@nilu-net.ru unuu'.magfctree.ru тел.: (095) 4б2 50 89. факс: (095) 9б9 6о 67 Товар сертифицирован.

ОЛЬШОЕ МЕН
Во времена Иаана Грозного русские^ повара жа ить не умели - тол:.. запекать и варить. Жарили на царской кухне повара татарские ©т ни мы потихоньку 1 учились,- Да мало ли Ms еще мы из татарской ку?<ни переняли?
от вашего стола
фото- Екатерина и Сергей Моргуновы
Настоящий беляш
Русские люди очень любят беляши. Их даже в пирожковых раньше делали, заставляя местных жителей беспокоиться за жизнь своих домашних животных. Вы бы знали, какое отдаленное отношение имеет настоящий бэлиш к этим жирным произведениям из клеклого теста! Вообще-то более точный аналог беляшей у татар называется перемячи: это небольшой открытый пирожок с начинкой из мяса, который жарят на сковороде. А бэлиш бывает маленьким (вак бэлиш) и большим (зур бэлиш). И тот и другой выпекаются в духовке, часто делаются из пресного теста, и в состав фарша кроме мяса и лука входит нарезанный кубиками картофель. Да и само мясо не проворачивают в мясорубке, а режут небольшими кусочками. Очень хороши бэлиши с гусиными или утиными потрохами или даже с рыбой, хотя рыбы татары едят мало. Любимое мясо у них - баранина. Впрочем, и говядину, и конину татары ели всегда с не меньшим удовольствием. Запрещалось только мясо свиньи и осла - нечистых для мусульманина животных.
Тутырма на скалке
Татары как и многие народы Азии, любят делать колбасы - и похожие на них, но более сложные вещи. Вот, например, тутырма. Для нее, правда, нужны говяжьи или конские кишки, но при нынешнем изобилии их не проблема найти на рынке. Кишки моют, выскабливают ножом, с одного конца завязывают и выворачивают наизнанку. Теперь можно класть начинку.
Жирную говядину (иногда вместе с печенкой, сердцем или другими субпродуктами) мелко рубят, тщательно перемешивают с также мелко нарубленным луком, отваренным до полуготовности рисом или । пшенкой, добавляют яйца, соль и перец. Потом доливают воды - фарш должен быть жидким, начиняют кишку (оставляя немного места - фарш будет увеличиваться в объеме) и завязывают Чтобы сварить длинную мягкую тутырму, ее привязывают к скалке и в таком виде опускают в кипяток. Подают горячей с айраном, а иногда могут еще и пожарить.
нашему столу
Самую известную татарскую колбасу-сыровяленый казылык - делают из конины. В подготовленью так же кишки кладут мелко нарезанное и выстоявшееся около полутора суток с солью и перцем конское мясо и жир. Казылык вывешивают на 5-6 дней на солнечное продуваемое место, а потом еще на два месяца оставляют в темном прохладном помещении с хорошей циркуляцией воздуха.
Стейк тартар
С бифштексом по-татарски все запутанно. Если вы спросите какого-нибудь западного шеф-повара, в меню которого есть steak tartar, о его происхождении, он расскажет вам примерно такую историю. В стародавние времена по восточным землям передвигались орды жестоких кочевников. Были это то ли монголы, то ли казаки, то ли гунны - напуганные европейцы не различали их и называли «тар-тарами»: вроде бы это слово напоминало звук копыт приближающейся орды. Так вот, эти тартары, дескать, разделывали жесткое мясо, потом клали тонкие длинные куски под седло, а вечером, остановившись на привал, резали и ели сырым.
Кыстыбый с картофельным пюре
4 порции
Что нужно:
200 г готового пресного теста (как для пельменей)
120 г сливочного масла
0,5 кг картофеля
2 луковицы
4 зубчика чеснока
соль, перец
Европейцы все же были не настолько напуганы, чтобы не подсмотреть этот варварский способ и не попробовать привести его в более или менее цивилизованный вид. Эта теория вызывает ряд сомнений. Во-первых, татар назвали татарами тюрки («тат» по-тюркски - чужой, «ар» - племя). Во-вторых, в традициях кочевников было вялить мясо, а не мариновать его в конском поту. Можно найти еще «в-третьих» и даже «в-пятых», но легенда сложилась.
Незаменимый компонент бифштекса по-татарски - говядина. Некоторые используют баранину, точнее - ягнятину: мясо барана слишком жирное, чтобы есть его сырым. Мясо должно быть исключительно свежим и только из хорошо проверенного источника, иначе несколько минут удовольствия будут стоить вам месяца лечения. Кроме того, мясо должно быть мягким. В идеале берется вырезка. Толстый край тоже подойдет. Далее мясо нужно очистить от пленок и жира и измельчить. Не пользуйтесь мясорубкой. Она превращает мясо в кашу, а вам нужен бифштекс. Рубите его ножом, острым и тяжелым, долго-долго.
Что делать:
Картофель очистить, отварить, истолочь в пюре. Лук и чеснок очистить, измельчить. Половину сливочного масла разогреть в сковороде, обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, смешать с картофельным пюре. Посолить и поперчить. Тесто разделить на 8 кусков, раскатать в тонкие круглые лепешки и испечь их на сухой раскаленной сковороде до румяной корочки. На половину горячей лепешки положить картофельное пюре и, согнув лепешку пополам, закрыть начинку второй половиной Лепешки смазать сверху сливочным маслом и подать горячими со сметаной В 1 порции: 534 ккал,белки —Юг,жиры-32г,углеводы-53г
59
Салат «Табышмак» №
ЕМИ 4 ПОрЦИИ
Что нужно:
1 пучок цикория
1 кочанчик салата лолло-россо 0,5 кг тыквы
1 зеленое яблоко 0,5 лимона
1 гранат по 0,5 стакана грецких орехов, изюма и меда
Что делать:
Тыкву и яблоко очистить от кожи и семян, порезать маленькими кубиками, смешать с изюмом и нарубленными грецкими орехами. Сбрызнуть лимонным соком, уложить на листья цикория и лолло-россо, полить медом.
В 1 порции: 443 ккал, белки-7,5 г, жиры -16,5 г, углеводы - 66,1 г
Прежде чем приступить к этому мужскому занятию, приготовьте «аксессуары»: нарезанный лук, каперсы, корнишоны, маринованный лук, соль, разный перец, горчицу и вустерский соус. Их обычно раскладывают по маленьким мисочкам и держат наготове. Когда ваши татарские гости уже сидят за столом и едят кыстыбый, начинайте рубить. Нарубленное мясо выложите на тарелку и сформуйте круглую котлету. В середине сделайте углубление и влейте в него желток очень свежего яйца. А рядом ставьте мисочки. В модных французских ресторанах официант приносит вам такой полуфабрикат и начинает виртуозно взбивать. смешивать... Иногда, говорят, коньяк добавляют - но это уже не по-татарски.
Тутырган тавык
Были у меня когда-то приятели в Казани. Гостила я у них дважды, и оба раза они
меня кормили фаршированной курицей. Причем фаршированной совсем не так, как мы привыкли. Выбирается свежая, немороженая птица с абсолютно целой, неповрежденной. довольно толстой кожей Ее потрошат, брюшко зашивают нитками. Потом, начиная с горла, осторожно, миллиметр за миллиметром, отделяют кожу от мяса-до самой гузки. Чтобы проверить, нет ли в коже разрывов, ее надувают. Затем делают «фарш»: взбивают равное количество целых яиц и желтков, добавляют очень жирные сливки или молоко и сливочное масло, соль и много перца. Куриная шея заправляется внутрь тушки, смесь вливается под кожу, и кожа завязывается, как воздушный шарик. Затем курицу смазывают растопленным маслом, заворачивают в пергаментную бумагу и ставят в горячую духовку. Через 15 минут можно проколоть кожу в нескольких
местах иглой, прямо через пергамент, чтобы не лопнула. Поедая это необыкновенное блюдо (называется, кстати, тутырган тавык) в те весьма еще неблагополучные годы, я выслушивала причитания, что вот раньше были времена - ели не этих глупых куриц, а гусей вяленых... Татары действительно больше любят крупную птицу, и жирных гусей вялят в больших количествах.
Катык, сузьмз и корт
В татарской кухне огромную роль играют кисломолочные продукты. Особенно катык- вариант русской простокваши. Молоко нагревают, потихоньку вытапливая его, а потом заквашивают порцией старого катыка и ставят в теплое место. У катыка есть несколько производных. Самая простая из них - айран, прохладительный напиток, который делают из катыка, смеши-
60
Кыздырма
4 порции
Что нужно:
по 250 г бараньего сердца, почек и печенки
200 г шампиньонов
1 луковица
1	морковка
2	картофелины
150 г молодых стручков горошка
0,5 лимона
4 ст. л. муки
200 г оливкового масла
80 мл сухого красного вина по 1 ст. л. рубленой петрушки и укропа
0,5 стакана готового соуса деми-гляс
соль, молотая паприка
Что делать:
Баранье сердце очистить от сосудов и пленок, отварить. Из почек вырезать жир, удалить пленки и вымачивать в холодной воде 2-3 ч, затем отварить. У печенки удалить пленку, панировать в муке и быстро обжарить до полуготовности. Все остывшие субпродукты нарезать одинаковыми кубиками. Шампиньоны нарезать на четвертинки, сбрызнуть лимоном и обжарить в 2 ст. л. оливкового масла, 4-5 мин. Лук очистить, измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета. Субпродукты с луком и грибами переложить в сотейник, залить соусом и тушить 7-10 мин. Для гарнира картофель и морковь очистить, отва-ргггь, нарезать крупными кубиками и слегка обжарить в масле с укропом. Зеленый горошек бланшировать 1-2 мин. и также немного обжарить в масле. Мясо с гарниром подавать горячим, посыпав петрушкой.
В 1 порции: 725,6 ккал, белки - 36,5 г, жиры - 50,4 г, углеводы -31,5 г
унааат
Компания «Севский маслодел» представляет
Единственный в России проект, в рамках которого производятся рассольные сыры под торговой маркой -Умалат способные достойно конкурировать с продукцией европейских сыроделов.
Брынза Умалат- изготавливается из натурального коровьего молока по уникальной технологии, сохраняющей все полезные свойства брынзы. Это полноценный легко усваиваемый продукт, богатый молочными белками, солями кальция и фосфора. витаминами Ей и В2. Ассортимент брынзы -«Умалат» включает в себя различные виды рассчитанные как на гурманов, так и на неискушенных любителей сыра: каждый найдет для себя брынзу по вкусу.
Для тех, кто предпочитает классический вкус брынзы, торговая марка «Умалат» редлагает слабосоленую брынзу в рассоле, Любителям кухни Болгарии безусловно, понравится пикантный острый вкус болгарской брынзы.
Неповторимый пряный вкус брынзы в масле со специями и с оливками не оставит равнодушными ценителей высокой кухни.
Брынза «Умалат» может стать самостоятельным блюдом, основой для салатов, начинкои для пирогов, добавкой в мясные блюда, закуской, в том числе к сухим винам. Особенно хорошо она сочетается с зеленью, помидорами и маслинами. Перед приготовлением блюда из брынзы ее можно вымочить в холодной воде или молоке, что сделает вкус сыра более нежным.
„ БОЛЬШОЕ МЕНЮ
◄ Бешбармак
4 порции
Что нужно:
600 г говяжьего филе
1 красная луковица
8 очень маленьких картофелин
600 г теста для домашней лапши 1-2 ст. л. сливочного масла
1 пучок петрушки
дижонская горчица
-
ч»
Что делать:
Мясо отварить целиком и нарезать порционными кусками. Картофель очистить и сварить целиком в том же бульоне. Тесто для лапши тонко раскатать, нарезать ромбиками, отварить в подсоленной воде до мягкости, вынуть и смазать сливочным маслом. Выложить в глубокую тарелку лапшу, мясо и картофель, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук, посыпать рубленой петрушкой. Горячий бульон и горчицу подать отдел ьно.
В 1 порции: 877,4 ккал, белки-49,1 г, жиры - 35,6 г, углеводы - 90,1 г
Бифштекс по-татарски ►
4 порции
Что нужно:
400 г парной говяжьей вырезки
1 небольшая луковица
4 желтка
маринованный коктейльный лук консервированные сливы ржаной хлеб
соль, перец
Что делать:
Мясо измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Лук очистить, очень мелко порубить. Смешать с мясом,приправить солью и перцем. Сформовать из фарша круглые котлеты, в середине каждой сделать небольшое углубление и влить в него желток. Выложить на тарелки, вокруг разложить маринованный лук, консервированные сливы и тосты из ржаного хлеба. Подавать немедленно.
В 1 порции: 189,6 ккал, белки - 22,6 г, жиры - 6,4 г, углеводы -10,4 г
<*Б
Трапеза кочевника
4 порции
Что нужно:
1.5 кг вырезки конины
1 красная луковица
5 ст. л. оливкового масла
4 луковицы шалота
0,5 стакана бальзамического уксуса
0,5 стакана соуса деми-гляс
2 ст. л. рубленой зелени петрушки, мяты и шнитт-лука соль, молотая паприка, сухой базилик и шалфей по вкусу
Что делать:
С конины снять пленки, нарезать порционными кусками, замариновать в смеси измельченного красного лука, базилика, шалфея, оливкового масла, соли и паприки на 1-2 ч. Вынуть мясо из маринада и зажарить на мангале или под грилем. Тем временем сделать соус: шалот очистить, мелко порубить и тушить в смеси бальзамического уксуса и деми-гляса до тех пор, пока лук не станет мягким, а жидкость не приобретет сиропообразную консистенцию. Подать горячее мясо с луковым соусом и рубленой зеленью.
В 1 порции: 623,3 ккал, белки - 74,9 г, жиры - 32,2 г, углеводы - 8,4 г
«I
БОЛЬШОЕ МЕНШ
Чак-чак
Б4
ч¥внужн$: 400г муки Зг«Отмаха  4 >0 л растительна масла гя фри пора
взбил, и продол получении Постепенно
с содой, замес то, накрыть егоп.’ ч дать постоять 3f сто раскатать в тонк
ки, нарезать в форме длиной 1,5 см. Обжарива фритюре, непрерывно по шивая, до золотистого две Вынуть шумовкой, выложить на несколько слоев бумажных полотенец и дать стечь лишнему жиру. Из меда и оставшегося сахара сварить сироп ДО HUHyTJfc-дого состояния (шарик сиг СПи^жен застыть в воде>Л жаренную'во фрит р- л г шу в остывший до 45-50 С сироп, аккуратно перемешать. Затем выложить лапшу на сервировочное блюдо, сфор г.ював из нее небольшие пирамидки и подавать.
В 1 порции 1042 ккал, белки -11 г жирькч.18.2 г, углеводы - 208,4 г
вая его с очень холодной родниковой или минеральной водой в соотношении примерно 2:1. Сначала катык тщательно вымешивают ложкой, чтобы не было комков, при этом иногда в него кладут соль или сахар, а потом тонкой струйкой, не переставая мешать, чтобы напиток получился пенистым, вливают воду. Людям, злоупотребляющим алкоголем, имеет смысл взять айран на вооружение - отличная вещь для снятия похмельного синдрома. Еще из ка-тыка делают сузьмэ - подсаливают его, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и оставляют на сутки. Получается продукт, немного похожий на сыр. Его едят просто так и заправляют им супы. Из сузьмэ, в свою очередь, делают корт, еще больше похожий на сухой сыр: сузьмэ растирают с солью и красным перцем до однородного состояния и скатывают в шарики размером чуть меньше мячика для пинг-понга. Эти шарики накрывают тканью и сушат на солнце и ветре.
От кыстыбыя до чельпеков
Для почетных гостей татары устраивают особо торжественный обед. Читают Коран, а блюда подают в определенном порядке. Сначала на столе будут стоять бэлиши и перемечи, кыстыбый и эпочмаки. Потом обязательно суп. Традиционный татарский обед невозможно представить без супа. Супов у татар - огромное количество: на молоке, воде и мясном бульоне -и большинство из них заправлено домашней лапшой. Причем лапша может быть замешена не только на пшеничной муке, но и на гречневой, гороховой или чечевичной. И форма у этой лапши тоже самая разная: от ромбиков и треугольников до жгутиков и «ушек». А некоторые супы заправляют пельменями, которым татары научились вовсе не у русских, а у китайцев.
После супа подадут мясо. Если это баранина, то старейшему гостю достанется баранья голова-знак почтения. Если конина-то лучшие, самые нежные куски.
После мяса наступает кульминационный момент, особенно если обед - свадебный. Семья невесты печет губадию - большой круглый пирог с несколькими слоями начинки. Сначала, понятным образом, слой дрожжевого теста. На него выкладывают рис, потом специально подготовленный корт (его проваривают с молоком и сахаром). Дальше идет слой риса, слой мясного фарша, потом опять рис, порубленные яйца, еще раз рис - и слой изюма. Затем
все это сооружение поливается топленым маслом и закрывается еще одним слоем теста. Сверху посыпается крошками, которые готовят отдельно, растирая масло с мукой. Правильно приготовленная губа-дия очень красиво смотрится в разрезе. Подают ее перед сладким.
Вот уж чего-чего, а сладкого в татарской кухне предостаточно. Конечно, ни один парадный обед не обойдется без чак-чака (или, вернее, чэк-чэка) - знаменитого медового торта-пирамиды, сделанного из огромного количества маленьких шариков или жгутиков, залитых медовым сиропом. Любимое украшение для чак-ча-ка- монпансье, леденцы разноцветные. И с орехами чак-чак делают, и с маком..
В менее торжественных случаях на сладкое татары подают кош-теле, «птичьи языки», то есть хворост, или катлы-паштет. Это пирог из нескольких слоев очень тонко раскатанного сдобного дрожжевого теста, смазанных повидлом или проложенных сухофруктами: курагой, черносливом, изюмом. Готовят также чельпеки-жаренные в масле и посыпанные сахарной пудрой оранжевые яичные лепешки. И катла-му делают- рулетообразные лепешки. И фруктовую пастилу. И обязательно на чайном столе будет стоять мед..
И татарский чай
Поскольку употреблять алкоголь татарам запрещает религия, они очень любят пить чай. Причем с зеленым у них как-то не сложилось, а вот черного пьют много - крепкого и очень горячего. Часто заваривают его с листьями смородины, малины или земляники - и аромат, и витамины. Такой чай обычно кипятят около минуты, потом настаивают и подают с ягодами или медом. Еще есть старинный рецепт чая с молоком - его вкус совершенно не похож на тот, к которому привыкли, скажем, англичане. Молоко добавляется в только что залитый кипятком чай (на 3/4 стакана чая -1/4 молока). Потом его нужно пять минут варить на очень маленьком огне, постоянно помешивая. После этого подсолить и добавить немного сливочного масла. Так чай пьют на Тибете и в Средней Азии -и теперь разбери, кто у кого научился.
Марианна Орлинкова
Благодарим за помощь в организации съемок ресторан «Чак и чак» и лично шеф-повара Анвера Юсипова
СПЕЦИИ ИЗ АВСТРИИ
125 лет на рынке
фото: студия Дмитрия Бай рака

БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
69
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Креветки с грибами шиитаке
4 порции
Что нужно:
200 г свежих грибов шиитаке 1 зубчик чеснока
500 г очищенных креветок 1 ст. л. кукурузного масла 2 ст. л. крахмала
2 ст. л. соевого соуса 1 ст. л. сухого хереса 1 ст. л томатного соуса 150 мл куриного бульона 100 г ростков бамбука 50 мл арахисового масла 200 г рисовой лапши
1	ч. л. свежего тертого имбиря
Что делать:
Смешать в миске креветки, измельченный чеснок, кукурузное масло, 1 ст. л. крахмала, соевый соус и херес; посолить, поперчить. Оставить на 15 мин. Оставшийся крахмал развести томатным соусом и бульоном. Арахисовое масло разогреть в воке, положить рисовую лапшу и обжаривать несколько секунд. Как только лапша начнет разбухать. вынуть и сохранить в тепле. В этом же масле быстро обжарить маринованные креветки. Добавить в вок грибы, имбирь и ростки бамбука. Влить туда же оставшийся от креветок маринвд и бульон с крахмалом. Готовить, помешивая, 10 мин. В глубокую посуду выложить обжаренную в масле рисовую лапшу, добавить креветки и грибы. Сразу же подавать.
В1 порции: 375,3 ккал, белки- 2,6 г, жиры -17,6 г, углеводы-51,6 г
Гамбургер с грибами и песто 4 порции
Что нужно:
2	питы
200 г свежих белых грибов 600 г телячьего фарша 2 ст. л. песто
1	зубчик чеснока
2	цуккини
2 помидора черри
0,5 стакана оливкового масла 1 ст. л. муки
8-10 листиков базилика
Что делать:
Цуккини нарезать тонкими полосками и обжарить в 2 ст. л. масла. Выложить на бумажное полотенце, оставить в прохладном месте. Мелко порубить 3^1 листика базилика, смешать с фаршем, посолить, поперчить. Фарш разделить на 4 порции, сформовать круглые гамбургеры, поместить в холодильник. Грибы нарезать ломтиками и обжаривать в 2 ст. л. масла с очищенным чесноком 2-3 мин. Снять с огня, чеснок удалить. Посолить, поперчить, приправить 1 ч. л. песто. Каждую питу разрезать вдоль на 2 части, подрумянить в духовке. Помидоры разрезать пополам. Посолить, поперчить, обжаривать 2-3 мин. в духовке. Гамбургеры обжарить в 2 ст. л масла с обеих сторон, 4-5 мин. Обжаренные половинки питы смазать оставшимся песто. На каждую положить грибы и гамбургер, сверху- обжаренные цуккини и помидоры, украсить базиликом.
В 1 порции: 513 ккал, белки - 29 г, жиры-27,2 г, углеводы-38,1 г
Крем-суп с лесными грибами 4 порции
Что нужно:
250 г лисичек
250 г свежих белых грибов 2 луковицы
2 ст. л. растительного масла 30 г муки
200 мл молока
375 мл овощного бульона 1 небольшой пучок свежего тимьяна
Что делать:
Грибы и лук очистить, мелко порезать. Масло разогреть в кастрюле, лук обжарить (2 мин.), добавить грибы. Помешивая, готовить все вместе 5-7 мин. Половину грибов вынуть, отложить. Оставшиеся грибы с луком посыпать мукой и обжаривать еще 1 мин.
Влить молоко и овощной бульон. Помешивая, довести до кипения на слабом огне, не накрывая крышкой. Пюри-ровать содержимое с помощью миксера, щедро приправить солью и перцем Разлить по тарелкам, положить в каждую отложенные грибы, украсить тимьяном.
В1 порции: 159 ккал, белки-5,5г, жиры - 10 4г, углеводы -10,9 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Лейсан Утяшова
Гамбургер с грибами и песто я несколько модерни-
зировала: фарш просто обжарила с грибами и завернула все ингредиенты в лаваш. Так как свежий бамбук встречается в магазинах довольно редко в рецепте с грибами шиитаке я
использовала спаржу, а вместо кукурузного и арахисового масла взяла оливковое и кунжутное. Советую есть это блю-
до сразу после приготовления - остывшее теряет вкус.
Фрикасе из рыбы с вешенками
4 порции
Что нужно:
500 г вешенок
400 г филе тюрбо
400 г морского черта 160 г сливочного масла сок 1 лимона
1 ст. л. рубленого зеленого лука
Что делать:
Вешенки нарезать крупными ломтиками. Филе тюрбо нарезать кусочками, морского черта - медальонами; посолить и поперчить. В сковороде разогреть 50 г масла. Рыбу подрумянить, 7-8 мин. Отдельно в сковороде разогреть еще 50 г масла и обжарить в нем вешенки, 5 мин. Переложить на бумажное полотенце, дать стечь излишкам масла. Выложить грибы вместе с рыбой на блюдо, аккуратно перемешать. В сковороде, где жарились грибы, растопить оставшееся масло, добавить лимонный сок, прогреть 2 мин. и этим соусом полить рыбу с грибами. Посыпать зеленым луком и подавать.
В1 порции: 445 ккал, белки - 35 г, жиры - 33,1 г, углеводы -1,5г
70
г
горох
колот
Зеленый колотый горох обладает сладковатым вкусом и ароматом, намного более сильным, чем молодой горошек, а также более плотной структурой
Желтый колотый горох по вкусу более пресный, чем зеленый, поэтому его можно активно приправлять самыми разными специями и пряностями.
/Листраль
представляет
- прекрасный источник растительного белка, калия, витаминов группы В. Комплексные углеводы, содержащиеся в горохе, аккумулируются в организме и высвобождают энергию по мере необходимости. Бобовые являются важнейшей составляющей здорового питания. Диетологи рекомендуют употреблять бобовые 3-4 раза в неделю. Сырье для продуктов Мистраль закупается у лучших мировых производителей, что обеспечивает чистоту сорта. Перед фасовкой осуществляется дополнительная очистка и сортировка сырья, что исключает сорную примесь в готовом продукте.
не требует замачивания перед приготовлением, освобожден от наружной оболочки, поэтому разваривается он быстрее целого
время приготовления - 30-40 минут
его можно варить с солью - от этого он не станет жестче
♦ во время варки не теряет форму
отлично разваривается и приобретает густую сливочную консистенцию
используется для приготовления супов, густых похлебок и соусов
ВИТАМИН
главный энергетик t
Суточная потребность организма в пиридоксине -1,5—2 мг
Что вы скажете, если вам предложат, например, такое меню: картофельные оладьи с яблочным муссом, блины из муки грубого помола с запеченными бананами, брюссельская капуста с картофелем и пшеном? Наверное, удивитесь: «Вкусно. Но почему такой странный выбор?» Дело в том. что во всех перечисленных сочетаниях продуктов содержится суточная норма витамина Вв,
состоит белок. А это значит, что он не-посредс венно влияет на обмен жиров и углеводов в процессе энергообразования. Витамин также способствует нормальному функционированию нервной системы. Не случайно в последнее время американские нейрофизиологи рекомендуют его людям, особенно подверженным стрессам. Кстати, во многих западных странах его используют не
Средний банан - 0,6 мг
или пиридоксина
только в поливитаминных комплексах,
В 1938 году это вещество было выделено из дрожжей и рисовых отрубей. Ученые назвали его адермином, открыв его способность эффективно излечивать дерматологические болезни. Современная медицина связывает с дефицитом пиридоксина развитие более чем 100 заболеваний. Есть и такая статистика: каждый шестой житель планеты испытывает недомогания именно из-за нехватки этого витамина. Потеря аппетита, тошнота, депрессия, раздражительность, головокружение, онемение, быстрая утомляемость, медленное зажив-
но нередко добавляют в полуфабрикаты и сухие завтраки.
Витамин Вв принимает участие в обмене веществ, выработке гормонов и гемоглобина. Он обеспечивает синтез нуклеиновых кислот, которые препятствуют старению организма, а потому может считаться самым «женским» витамином.
Пиридоксин содержится в говядине ' и постной свинине, мясе птицы, палтусе, сельди, красной икре, картофеле, капусте, тыкве, ржаном хлебе и кашах из круп. Его также можно найти в курином
Шпинат-0.2 мг
ление ран, конъюнктивит, анемия, полиневриты, сухость кожи, дерматиты - вот далеко не полный их перечень.
Регулярное употребление пиридоксина позволяет решить многие из этих проблем. Биологическая роль витамина Be определяется его участием в обмене аминокислот, из которых, как известно,
мясе, твороге, горохе, креветках, лососе, фундуке и семенах подсолнечника. Потери витамина Вб при тепловой обработке составляют в среднем 20-35 % (он разрушается при тушении и жаренье мяса). При замораживании продуктов и их хранении в таком состоянии они незначительны.
Содержание витамина В6 в 100 г продукта
текст: Ольга Захарова; фото: Вадим Жадько
72
ДЕСЕРТЫ
фруктовый жар
Щедрый урожай фруктов. Это лучшее, что случается с нами ранней осенью. Попробуем сделать фрукты еще вкуснее в теплых десертах!
Абрикосовые крустады с миндалем 6-8 порций
Что нужно:
800 г абрикосов
300 г слоеного теста 70 г сахара
100 г очищенного миндаля 125 г мелко молотого миндаля 25 г муки + 10 г для обсыпки 130 г размягченного сливочного масла
2 яйца
4 ст. л. жидкого меда 50 мл рома
2 ч. л. сахарной пудры
Что делать:
Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки. Для приготовления миндального крема растереть в миске 120 г масла, добавить 25 г муки, молотый миндаль, сахар и перемешать. Поочередно добавить яйца, затем влить ром и 3 ст. л. меда. Разогреть духовку до 200 °C. Противень обсыпать мукой. Тесто раскатать до толщины 5 мм, разрезать на 2 части длиной 25 см и шириной 14 см. Разложить пласты теста на противень, смазать тонким слоем миндального крема. Сверху положить половинки абрикосов, выпуклой стороной вниз. Вложить в абрикосы по целому ядру миндального ореха. Посыпать мелко порубленным маслом. Поместить в духовку и выпекать 30 мин., пока тесто не подрумянится. Вынуть из духовки, выложить пироги на сервировочное блюдо. Полить остатками подогретого меда, посыпать сахарной пудрой. Подавать горячими или холодными.
В1 порции: 406 ккал, белки - 9.3 г, жиры -19,9 г, углеводы - 47,4 г
фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова
Груши в тесте под карамельным соусом
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Валерий Дубровин, шеф-повар ресторана «На мельнице»:
х - Фрукты можно запекать как в чистом ' Г виде, так и в тесте. В частности, груши лучше всего использовать как начинку для J	пирогов. Грушу нужно очистить от семян
и кожицы и, нарезав кубиками, обжарить на сливочном масле. Помешивая, добавить немного изюма. Грецкий орех очистить от скорлупы. Отварить на медленном огне в сахарном сиропе - орехи должны слегка размякнуть. Очистить от кожицы и раздавить в ступке пестиком, чтобы орех дал масло. Форму для выпечки выстелить тонко раскатанным песочным тестом. Проколоть пласт вилкой в нескольких местах. Положить на тесто грушевую начинку. Поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности теста. Перед подачей присыпать пирог грецким орехом.
4 порции
Что нужно:
4 груши
300 г готового слоеного теста 0,5 лимона
50 г изюма 1 яичный желток 30 г сливочного масла 200 г сахара
2 щепотки молотой корицы листики мяты для украшения
Что делать:
Изюм замочить в теплой воде. Груши очистить от кожуры, хвостики оставить. Удалить сердцевину и семена. Натереть груши половинкой лимона. Духовку предварительно разогреть до 210 °C. Тесто раскатать до толщины 3 мм и разрезать на 4 квадрата.
В середину каждого квадрата теста поместить грушу, посы
пать сахаром и корицей, добавить кусочек сливочного масла. Защипать тесто, чтобы груши оказались в «конверте» . Желток взбить с небольшим количеством воды и смазать груши в тесте. Выложить на смазанный маслом противень. Запекать в духовке 45 мин. Приготовить кара-мель: оставшийся сахар проварить в сотейнике с 1 ст. л. воды до светло-коричневого цвета. Снять с огня и поместить сотейник в более широкую кастрюлю с холодной водой. Добавить в карамель изюм. Запеченные в тесте груши выложить вертикально на тарелки. Полить карамелью, украсить мятой.
В 1 порции: 574,1 ккал, белки - 5 г, жиры - 20,9 г, углеводы - 91,5 г
75
Песочный пирог с мирабелью
6-8 порций
Что нужно:
800 г сливы мирабель 1 корж готового песочного теста
20 г сливочного масла 250 мл жидких сливок Зяйца
40 г молотого миндаля 150 г сахара
40 г молотых фисташек 1 ст. л. кукурузной муки 50 мл сливовой водки
Что делать:
Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Выложить в миску, добавить сахар и влить водку. Оставить мариноваться на 1 ч в холодильнике. Духовку разогреть до 210 °C. Форму для пирога смазать маслом, выложить в нее тесто. Сделать бортики, наколоть тесто вилкой.
Карамелизированные блинчики с персиками
4 порции
Что нужно:
8 персиков 2 яйца 250 мл молока 75 г сливочного масла 70 г сахара
125 г муки
100 мл красносмородинового ликера
200 мл сухого красного вина 2 ст. л. растительного масла 0,5 стручка ванили
соль
Что делать:
Муку просеять со щепоткой соли в миску, сделать горку с углублением посередине. Вбить в углубление яйца и, постепенно добавляя молоко, приготовить жидкое тесто. Растопить 25 г сливочного масла, влить в тесто, перемешать. Сковороду слегка смазать растительным маслом, поджарить блинчики. Персики
Миндаль и фисташки перемешать, посыпать этой смесью основание пирога. Замаринованные сливы переложить в сито, собрать сок от маринада. Половинки слив выложить в форму поверх теста. Кукурузную муку развести с оставшимся от маринада соком. Ввести в смесь яйца, взбить, постепенно добавляя сливки. Вылить в форму на сливы. Поместить противень со сливами в духовку и запекать 35 мин., пока тесто не станет золотистым, а сливы не начнут карамелизиро-ваться. Вынуть из духовки, дать остыть 10 мин., выложить пирог на сервировочное блюдо. Подавать полностью остывшим. В1 порции: 300 ккал, белки - 7 г. жиры -12,6 г, углеводы - 39,8 г
вымыть, очистить от кожуры, удалить косточки. Мякоть нарезать дольками. В сковороде разогреть 25 г сливочного масла, подрумянить персики (2-3 мин.). Посыпать 25 г сахара, влить ликер и вино. Ваниль разрезать вдоль пополам, выскоблить содержимое и добавить к персикам. Готовить на слабом огне 20 мин. Противень смазать оставшимся растительным маслом. На каждую половинку блинчика положить засахаренные персики, накрыть второй половинкой блинчика. Выложить на противень. посыпать оставшимся сахаром и кусочками сливочного масла. Карамелизиро-вать блинчики под грилем или выдержать 3-4 мин. в духовке, разогретой до 220 °C. Вынуть из духовки и слегка остудить.
В 1 порции: 570 ккал, белки -10 г, жиры - 25,4 г, углеводы - 75,3 г
76
JMONDY\
__________
Замороженный
миндальный торт №1
(./*} МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Ирина Разроева
'---- Запеченный инжир с фетой - десерт оригинальный и вкусный, но мне больше
понравился пирог с мирабелью. Правда, я не нашла сливовую водку и заменила ее на обычную. Груши, запеченные в тесте, просто поразили моих друзей, но при приготов-
лении карамели советую не ставить ее в емкость с холодной водой, а поливать сразу. Для блинчиков с персиками я взяла несколько больше сахара, а вместо ликера из красной смородины использовала вишневый. Когда делала абрикосовые крустады, у меня остался лишний крем, так что берите для него чуть меньше продуктов.
Торт Atmondy «DAIM-» с ванильным йогуртовым кремом и малиново- шмонным соусом
•	Сделано в Швеции
•	Глубокозамороженный торт
•	Размораживается за 10 минут
•	Без пшеничной муки, без глютена
•	Срок годности — 12 месяцев
Что нужно-
12 спелых плодов инжира
200 г феты
60 г очиненного миндаля
3 ст. л. оливкового масла
1 небольшой пучок свежего розмарина
свежемолотый перец
Что делать:
Инжир вымыть, обсушить.
Срезать верхушки, мякоть аккуратно выскоблить ложкой оставив тонкий слой на стен-
ках Миндаль слегка подрумянить на сковороде без жира Остудить, крупно порубить. Духовку разогреть до 210 °C. Половину феты размять вилкой. Смешать с мякотью инжира, 12 измельченными листиками розмарина и миндалем. Инжир поперчить изнутри, наполнить приготовленной смесью. Выложить начиненный инжир i ia смазанный маслом противень. Сверху на каждый плод инжира положить кусочек феты. Сбрызнуть оставшимся маслом, поперчить, накрыть срезанными шляпками. Разложить на противне веточки розмарина. Противень с инжиром поместить в духовку и выпекать примерно 15 мин., периодически поливая соком с противня.
В 1 порции: 317 ккал, белки -15 г, жиры-25 г, углеводы - 8 г
Приглашаем посетить наш стенд «Сделано в Швеции» на московской выставке «World Food» в павильоне №2 в выставочном центре на Красной Пресне.
WORLD FOOD
MOSCOW 2005
20-23 СЕНТЯБРЯ, МОСКВА
«Экспоцентр» на Красной Пресне
www.sverks.ru
Тел. (095) 135-88-10
ПРОФЕССИОНАЛ
мечты приводят в los bandidos
Мы уже рассказывали вам об испанском ресторане Los Bandidos, открывшемся год назад на Большой Ордынке. Представляем его шеф-повара - Александра Шмелева
К своим 30 годам Александр приобрел впечатляющий опыт: за десять лет он успел поработать в двух десятках столичных ресторанов.
- Можно сказать, что я потомственный повар, продолжатель династии. Свое первое блюдо приготовил в шесть лет - это было безе. Правда, оно слегка подгорело, но мама осталась довольна, похвалила.. Начинал я после техникума в ресторане «Зайди, попробуй», одном из первых кооперативных заведений Москвы. После были «Англетер», «Будвар» и другие. А пять лет назад мы с братом открыли в Жулебино свой ресторан с романтичным названием «Куда приводят мечты», только он просуществовал год. V нас не хватило собственных средств, а инвесторов привлекать не хотелось. Да и рекламе должного значения не придали, а это важно, ведь каждый год в Москве открывается примерно двести ресторанов и... столько же закрывается! Ресторанный бизнес сложен, рискован и трудоемок. Сегодня, как видите, мечты привели меня в Los Bandidos.
- Но что заставляло вас так часто менять место службы?
- Интерес ко всему новому. Он у меня сохранился и сейчас, а раньше мне постоянно хотелось получить как можно больше знаний и навыков, узнать больше разных рецептов. Я и с китайской кухней работал, и с французской, и с итальянской, и с русской, разумеется. А здесь впервые открыл для себя испанскую.
- Кто-то вас этому учил?
- Да, первые четыре месяца у нас работал всемирно известный шеф-повар Хуан Сепульвед Арменгол. Он из Марбельи, где уже почти двадцать лет принимает гостей первый ресторан Los Bandidos. В испанской кухне я нашел все то, что соответствует моим собственным кулинарным предпочтениям и профессиональным принципам. В первую очередь это отношение к продуктам. Они должны быть свежими,
78
высокого качества и сохранять в готовом блюде свой натуральный вкус. Испанцы используют не так много пряностей, как, скажем, итальянцы. Соус должен лишь подчеркивать вкус мяса или рыбы, а не забивать его. Изыску противопоставляется простота. Ведь именно так мы едим дома.. Los Bandidos в принципе мясной ресторан, и, как правило, гости приходят на знаменитый испанский хамон, стейки из мраморной говядины или каре ягненка, но и таким, как я, рыбоедам есть что выбрать.
Да и разве можно представить себе средиземноморскую кухню без даров моря? Вот и с читателями «Гастронома» я поделюсь фирменным рецептом - филе тюрбо с крабами Это одно из моих любимых блюд Я рекомендую его дамам ведь они следят за своей фигурой. А второй рецепт - из летнего меню - салат с твердым овечьим сыром «Пастор» и яблоками, он очень аппетитно выглядит, легкий и вкусный.
- Вы говорили про поварскую династию Шмелевых. Продолжатели на горизонте уже появились?
- У меня подрастает дочка, но я не хочу ей что-то навязывать. Меня ведь никто не при! |уждал этим заниматься - самому было интересно. А вообще повар - как ху-дож! 1ик: либо у него есть дар, либо нет. Как мне кажется, поварское дело - все-таки мужская работа. При всей нашей мужественности мы с большей нежностью, с большим вниманием подходим к приготовлению блюда. Хотя я встречал очень талантливых женщин-поваров.
- Кстати, а как работают ваши коллеги-испанцы?
- О, у них все по-другому! Испанцы в Марбелье работают в менее напряже: i-ном ритме, для них наш график - 12 часов в сутки - это что-то нереальное. Там и атмосфера иная - море, побережье, люди прилетают отдыхать. Одно удовольствие!
- Марбельский Los Bandidos - престижное место, популярное у «звезд», он даже назван так в честь Шона Коннери и его «бондианы». А кто ваша публика?
- Публика очень достойная - те, кто знает толк в удовольствиях, в хорошей кухне и напитках, кто ценит качество и комфорт. Вчера, к примеру, была компания известных артистов во главе с «мушкетером» Игорем Старыгиным, сказали, что им очень понравилось...
Влад Алексеев
Салат с сыром «Пастор»
1 порция
Что нужно:
по 40 г красных и зеленых яблок 150 г сыра «Пастор» 20 г салата фризе
по 5 г белого изюма без косточек голубики и красной смородины 3-4 дольки апельсина
1 небольшая красная луковица 20 г корня фенхеля
по 2 ст. л. оливкового масла и апельсинового сока
1 зубчик чеснока соль, перец
Что делать:
Яблоки, не очищая от кожуры, и сыр нарезать крупными кубиками. Смешать яблоки, сыр и салат фризе. Сверху посыпать изюмом предварительно вымоченным в теплой воде (5 мин.). Вымытый корень фенхеля и очищенный лук порезать тонкой соломкой. Соединить с сыром и яблоками Затем добавить голубику, смородину и апельсиновые дольки, перемешать. Оливковое масло смешать с апельсиновым соком и раздавленным чесноком. Получившимся соусом полить салат перед подачей.
Филе тюрбо с крабами
1 порция
Что нужно:
150 г филе тюрбо без кожи 150 г картофеля
0,5 красного сладкого перца 1 стручок молодого горошка 1 луковица шалота
40 г мяса краба
2 ст. л. оливкового масла 10 г сливочного масла 4 помидора черри 20 г каперсов
30 г маринованных лисичек
30 г спаржи
0,5 ст. л. бальзамического уксуса 0,5 ст. л. базиликового масла
Что делать:
Филе тюрбо нарезать кусочками. Посолить, поперчить обжарить с 1 ст. л. оливкового масла, по 2 мин. с каждой стороны. Приготовить пюре. Овощи, кроме спаржи, нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле, 3-4 мин. Смешать овощи с пюре и мясом краба Спаржу обжарить отдельно на сливочном масле. По углам четырехугольной тарелки положить половинки черри, между ними - каперсы и лисички В центр поместить пюре с крабами, на него выложить кусочки филе тюрбо, между ними - спаржу. Сбрызнуть бальзамическим уксусом и базиликовым маслом.
79
ДЕГУСТАЦИЯ
долгая
Вино рождается из ягод винограда, живет и умирает. Как определить его идеальный возраст и выбрать напиток оптимальной зрелости?
счастливая жизнь
фото: Екатерина Овсепян
Взросление
С античных времен до XIX века подобных вопросов ни у кого не возникало. Вино являлось частью повседневной жизни, и отношение к нему было не более почтительным, чем к другой пище. Бочки использовались исключительно как емкости для брожения, хранения и транспортировки ви11. а о том. что древесина способна передавать напитку свои ароматы, никто не задумывался. В XVIII -XIX веках вина начали разливать в бутылки с пробками А их дальнейшей жизнью-тем, что потом происходит с ними в бочках и бутылках, - люди заинтересовались сравнительно недавно.
Именно в бочках, как правило, дубовых, начинается взросление напитка. Это своеобразный инструмент, позволяющий виноделу укротить строптивый нрав молодых вин - раскрыть их букет, дополнив новыми красками, и подобно мастеру-краснодеревщику отшлифовать свое очередное произведе, 1ие.
При выдержке в дубовых бочках в вине происходят разнообразные химические процессы, властности микроокисление. Через крошечные поры в древесине оно контактирует с воздухом, и окисление происходит очень медленно, букет усложняется, и вино созревает или старится. Кроме того, древесина дуба передает ему часть своих экстрактивных веществ, влияя на аромат и вкус. Перед выдержкой бочки обжигают изнутри, и от степени обжига также зависит вкус вина
Заметим, что для выдержки подходи! i ie любая древесина Особенно ценится древесина французского дуба. Ароматная и плотная, она весьма дорогая и используется в основном для выдержки элитных вин, которые должны созревать достаточно долго, французский дуб насыщает вино нежными ароматами ванили, кедра, лесных орехов и трюфелей. Широко распространены бочки из американского дуба. Стоимость их не столь высока, а бла
годаря более крупным порам вино в них созревает быстрее. Американский дуб передает винам яркие оттенки сладкой ванили, табака и пряностей. Встречаются । акже бочки из словенского, карпатского, канадского и даже русского (адыгейского) дуба. Размеры бочек, используемых для выдержки вин, могут варьироваться от 78 до 3 тысяч литров но лучшие вина выдерживаются в традиционных бочках «баррик» объемом 225 литров.
На бутылках выдержка в дубе может обозначаться следующим образом: vielli (eleve) le fut de chene (Франция), riserva, barnque (Италия), roble, crianza, reserva, gran reserva (Испания), oak aged (англоязычные страны)
В то же время нужно иметь в виду, что выдержка не всегда свидетельствует о высоком качестве вина. Этот процесс требует от винодела особой тщательности, иначе привкус дуба будет заглушать фруктовые оттенки вина. Кроме того, некоторые сорта винограда, например рислинг, вообще не подходят для выдержки в дубовых бочках. И, наконец, для определенных типов вин она просто не требуется.
И вот, «прожив» в дубовой бочке от 2-3 месяцев до 2-3 лет. а в случае с порто или хересом и до 5-30 лет, вино оказывается в бутылке. Что дальше? Если оно было произведено во Франции, Италии, в странах Восточной Европы или Нового Света, то его сразу запускают в продажу. Если в Испании или Португалии - оставляют в прохладном темном погребе чтобы оно продолжило свое созревание в бутылке и через 2-4 года предстало перед нами во всем своем великолепии.
Дозревание
Следующая, завершающая стадия развития вина - дозревание в бутылках. Традиционно их закупоривали натуральными пробками, изготовленными из коры пробкового дуба, через поры кото
рой происходит незначительная циркуляция воздуха.
Однако в последние годы все чаще встречаются пробки из искусственных материалов (пластика, силикона, стекла) и даже винтовые крышки. И если десять лет назад отсутствие натуральной пробки считалось признаком низкосортности вина, то сегодня от нее отказываются многие весьма респектабельные хозяйства во всем мире, а в Австралии и Новой Зеландии виноделы почти полностью перешли на винтовые крышки.
Так что же происходит с вином в бутылке? После закупорки в ней остается небольшое количество воздуха. Именно благодаря этому и обеспечивается созревание вина в процессе очень медленного и плавного окисления. В результате красные вина светлеют и приобретают кирпичный оттенок. Белые же, напротив, темнеют до цвета старого золота и даже янтаря. Что касается букета, то стечением времени он обретает глубину и особые нюансы. В нем сглаживается противоборство между фруктовыми нотами и нотами дуба, или, используя профессиональную лексику, «развиваются третичные ароматы». Для красных - это животные оттенки, для белых - медовые и карамельные.
Развитие вина в бутылке происходит не бесконечно. Сначала оно улучшается, затем достигает апогея и через некоторое время начинает угасать, до тех пор, пока не станет совсем непригодным для питья. Если вы о, 1ередили время и пьете вино, еще не полностью созревшее, его аромат может оказаться закрытым, а вкус недостаточно мягким и сбалансированным. От зрелого вина вы получите максимум впечатлений. Выбирая напитки в магазине, необходимо помнить, что далеко не все вина улучшаются от выдержки в бутылках.
Так, некоторые из них были созданы специально для того, чтобы их пили молодыми, - это определяется замыслом вино-
83
ДЕГУСТАЦИЯ
Vail Llach 2002 DOCa Priorat, Испания
Вино густого темно-рубинового цвета.
Аромат: многогранный, с тонами черной вишни, голубики и черники, нотками благородного дуба и пряностей, роскошными цветочными, минеральными и смолистыми оттенками.
Вкус: вино обладает великолепной концентрацией,которая проявляется постепенно. Кислота и танины идеально сбалансированы. В долгом по-слевкусии-оттенки горького шоколада и ягодного ликера.
Общее впечатление: вино из региона Приорат входит в число лучших вин Испании. Благодаря высокой концентрации и солидной структуре будет успешно развиваться в бутылке еще 5-7 лет. Подавать отдельно или к сложным блюдам из темного мяса. Пить с 2008 по 2015 год.
Chateau Tour de Gendres Moulin de Dames 2001 AOC Bergerac, Франция
Вино глубокого желто-золотистого цвета.
Аромат: сложный, с тонами экзотических фруктов, цитрусовых, цветов акации, меда и ванили и минеральным оттенком.
Вкус: насыщенный, отличается равновесием силы и свежести. Долгое послевкусие.
Общее впечатление: настоящее произведение искусства из региона Бержерак. Обладает невероятной для белого вина концентрацией вкуса, что позволит ему развиваться в бутылке еще 3-4 года. Подавать умеренно охлажденным к тушеному кролику в сливочном соусе, к блюдам из белого мяса. Пить с 2007 по 2011 год.
Соло Sur The Southern Cone Merlot 2004 DO Valle Central, Чили
Вино насыщенного рубинового цвета.
Аромат: в нем угадываются тона сливы и ежевики, нотки лесных ягод и смородины, оттенки зеленого перца и цветов сирени.
Вкус: умеренной полноты, с легкой горчинкой и едва заметной терпкостью. Короткое послевкусие с перечным оттенком.
Общее впечатление: это приятное вино с фруктовым букетом создано для того, чтобы его пили молодым. Отличный вариант для пикника и несложных мясных закусок. Подавать слегка охлажденным. Пить сейчас.
дела, особенностями производства, а иногда и сортами винограда. Всем известно, например, что Beaujolais Nouveau - легкое молодое красное вино, которое лучше пить до начала весны года, следующего за годом урожая. Оно сделано из сорта гаме нуар, который, за редким исключением, не способен дать долгоживущие вина. В последнее время в продаже появились аналогичные напитки - французские Cotes du Rhone Primeur и Gaillac Primeur, итальянские novello и испанские vino primero. Они ценятся за свежий фруктовый букет и легкий ненавязчивый вкус. При выдержке в бутылке эти замечательные свойства утрачиваются. На долгую выдержку не рассчитаны и многие вина из Чили и Новой Зеландии, а также почти все игристые вина.
Вина, пригодные для выдержки, обладают характерными признаками - концентрированным вкусом и солидной кислотностью, а красные вина - еще и высокой танинностью.
Считается, что прославленные вина Бордо и Бургундии, Риохи и Приората, Пьемонта и Тосканы имеют потенциал к выдержке - он определяется погодными условиями конкретного года. Если они были благоприятными, вино может рас
считывать на долгую жизнь В противном случае европейские винные знаменитости бесславно закончат свой путь уже в первые три-четыре года. Поэтому, если вы собираетесь выложить круглую сумму за один из шедевров европейского виноделия, захватите с собой таблицу милле-зимов. в которой даны оценки качества урожаев разных лет в разных регионах. В любом винном бутике такие таблицы есть у консультантов (кавистов).
Хранение
Указание на большой потенциал - это комплимент для вина, признание его коллекционной ценности, знак принадлежности к лучшим винам, произведенным в самых престижных регионах мира. Однако лишь при правильном хранении они смогут продемонстрировать все свои достоинства. Если условия хранения не соблюдались, даже самое высококлассное вино может стать непригодным для питья Именно поэтому к старым редким винам, которые продаются с аукционов, прилагаются сведения, связанные с историей не только их создания, но и хранения.
В классическом винном погребе бутылки с вином хранятся в горизонтальном по
ложении, в полумраке, при температуре 12-14 °C и определенной влажности (не менее 50%). В таком положении бутылки вино омывает пробку, что в сочетании со стабильной влажностью погреба предохраняет пробку от пересыхания, а напиток - от попадания воздуха.
К сожалению, винные погреба пока имеются лишь у незначительной части наших соотечественников. Всем остальным, кто задумал собрать коллекцию или сохранить несколько любимых вин в течение длительного времени, можно предложить сделать винный кабинет с климатической установкой или обзавестись специальным холодильником. Если же вы решили отложить пару бутылок на три-четыре месяца, выберите темное место подальше от отопительных приборов.
Признаки некачественного вина Испорченное вино способно омрачить любой праздник, поэтому научиться распознавать его по внешним признакам будет совсем нелишне.
Прежде всего проверьте, нет ли потеков- на этикетке, фольге, покрывающей горлышко, на приклеенной на нее акцизной марке, наконец, на самой бутылке.
84
Montana Sauvignon Blanc 2004 Marlborough, Новая Зеландия
Вино бледно-соломенного цвета с явным зеленоватым оттенком. Аромат: яркий, стонами белой смородины,белого крыжовника и лайма, нотками смородинового листа и экзотических фруктов, оттенком свежескошенной травы.
Вкус: живой, свежий, стонами смородины, цитрусовых и ноткой зеленого сладкого перца. Освежающее послевкусие с грейпфрутовой горчинкой.
Общее впечатление: в этом вине проявляются все особенности сорта совиньон блан. Главное его достоинство - свежесть, поэтому пить его лучше молодым. Подавать хорошо охлажденным к салатам, морепродуктам и блюдам экзотической кухни. Пить | сейчас.
2004
Marlbormu/h Sauvignon В _лм'
Domaine Laffont Pacherenc du Vic Bilh 2003 AOC Pacherenc du Vic Bilh, Франция
Вино яркого золотистого цвета.
Аромат: с тонами засахаренных фруктов и ананаса, нотками меда и корицы, оттенками миндаля и белых цветов.
Вкус: полный, отлично сбалансированный, маслянистый, с приятной бархатистой сладостью и пряным послевкусием.
Общее впечатление: благородное сладкое вино из винограда позднего сбора, производится на юго-западе Франции. Вино может доставить удовольствие уже сегодня хотя хранение в правильных условиях в течение 3-5 лет только пойдет ему на пользу. Подавать охлажден-«ным к паштетам, фуа-гра, | сырам с голубой плесенью.
Пить сейчас и до 2010 года.
Secrete Sauvignon Blanc 2003, DO Colchagua, Чили Вино бледно-соломенного цвета с зеленоватым отливом.
Аромат: яркий, с тонами лайма, ананаса и цветочными оттенками, с нотками крыжовника и свежескошенной травы.
Вкус: легкий, гармоничный, стонами белых яблок и крыжовника и мине-
ральным оттенком.
Общее впечатление: это свежее и прекрасно сбалансированное вино в охлажденном виде станет отличным аперитивом и дополнением к легким салатам. Пить сейчас.
Vtu М ANRWT
raovtfflw) Ь(апс...
Если есть, значит, пробка пропускает вино. Такое случается, если при розливе использовалась пробка с дефектом или она пересохла из-за того, что бутылка хранилась в вертикальном положении - горлышком вверх. Пробка, пропускающая вино, пропустит и воздух, и тогда вино вполне может быть испорченным (скисшим, мадеризированным ит.д.).
Если вам попалась бутылка с пробкой, выступающей из горлышка, не стоит спешить с покупкой этого вина. Возможны два варианта: в такой бутылке оно продолжало бродить, и выделившийся при брожении углекислый газ вытолкнул пробку, или оно было подморожено при транспортировке или хранении. И в том и в другом случае шансы купить некачественный напиток довольно велики.
Чтобы оценить прозрачность вина, возьмите бутылку и посмотрите через нее на свет. Прозрачность красных вин в бутылках темного стекла легко определить, посмотрев на свет через внутреннюю (вогнутую) часть дна бутылки или через горлышко. В непрозрачном вине видна взвесь, осадок в виде хлопьев или пленок - это говорит о том. что вино испорчено. Отложения на бутылке и крис
таллический осадок допустимы для старых выдержанных вин. В белых он бывает прозрачным, в красных - темно-бордовым, почти черным. Наличие такого осадка свидетельствует о высоком качестве напитка.
Приобретая белое сухое или полусухое вино, обратите внимание на его цвет. Как правило, он варьируется от бледносоломенного, почти бесцветного, до ярко-золотистого. Если цвет насыщенный-янтарный или темно-янтарный, от покупки следует воздержаться. Это признак чрезмерной окисленное™ (мадеризиро-ванности) вин. Их аромат утрачивает сортовые признаки (свежесть, фруктовые, цветочные тона) и приобретает тона моченых яблок и тушеной квашеной капусты, а вкус теряет насыщенность. Однако следует учесть, что для некоторых крепленых (херес, мадера, марсала, малага), а также для старых полусладких и сладких натуральных (сотерн, токай, берена-услезе) и некоторых белых кахетинских вин янтарный цвет является нормой.
При выборе вина обратите внимание на расстояние между его поверхностью и пробкой. У вин. произведенных в Западной Европе или странах Нового Света,
оно не должно превышать 20 мм. Если оно значительно больше, скорее всего, вино было плохо закупорено и часть его испарилась или вытекла из бутылки. В любом случае чрезмерное количество воздуха в бутылке отрицательно сказывается на его качестве. Кстати, в странах бывшего СССР до сих пор используются устаревшие линии для розлива, и вино в бутылках, как правило, не доливается до нужного уровня. Поэтому при покупке вин Молдовы, Украины, Грузии, России не стоит обращать на это внимание.
Остается добавить, что продавец, у которого вы приобрели некачественное вино, обязан заменить бутылку или вернуть деньги, даже если вы уже открыли ее. Для этого необходимо предъявить ему бутылку с вином, кассовый чек и, по возможное™, пробку.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www.winepages.ru
Спонсор рубрики:
ФОРТ
85
Прекраснейшее это блюдо, Я в том присягу дать готов: В одной кастрюле - ну и чудо! -Найдете рыбу всех сортов, Обилье перца, лука, мидий, -Тут Гринвич сам теряет вес! -Все это в самом лучшем виде И составляет буйабес
Уильям Теккерей
ег), то есть дело не в ингредиентах, а в способе приготовления
И все-таки компоненты этой французской «ухи», название которой впервые встречается в рецептах 30-х годов XIX века, играют не последнюю роль. В книге La Cuisiniere provencale, изданной во Франции в 1 895 году, перечисляется 40 видов рыбы, пригодной для буйабеса. включая макрель и сардины (многие специалисты считают этих рыб слишком жирными). Современные версии буйабеса роскошно дополняются омарами, лангустинами и креветками, а бульон варят на основе рыбных отходов (голов, хвостов, плавников) и перемолотых панцирей ракообразных. Но не стоит забывать, что когда-то буйабес был обычной едой рыбаков, которые варили его из той рыбы, какую не удалось продать, -так что набор каждый день был раз-
ным и вряд ли слишком изысканным.
Греки утверждают, что именно их предки изобрели прообраз этого супа, благо Средиземное море рядом, да и сам Марсель основали как-никак они - где-то в VI веке до н. э. Итальянцы, в свою очередь, настаивают на том, что это они научили французов стряпать буйабес - в средневековой итальянской поваренной книге приводится рецепт похожего супа, где рыбу варят в крепком неаполитанском вине с черным
Рецепт предоставлен Игорем Артамоновым, брэнд-шефом сети «О кафе»
Буйабес по-марсельски 3порции
Знаменитый французский рыбный суп, распространенный на побережье Прованса, особенно между Марселем и Тулоном (хотя говорят, что его придумали в Сен-Рафаэле), - это, по сути, простая рыбацкая похлебка. А сегодня он входит в классику мировой ресторанной кухни. Для приготовления настоящего буйабеса, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных сортов (ерш, скумбрия,
угорь), зачастую - самых необычных (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей, а главное - сочетание пряностей и приправ.
По поводу названия существует немало версий. Одни говорят, что этот суп придумал некий капитан Бесс. Другие связывают название «буйабес» (bouillabaisse) с тем. что суп сначала доводят до кипения (bouillir), а затем уменьшают огонь (abaiss-
Что нужно-
1 кг морской рыбы (дорада, барабулька, морской угорь, морской черт, морской петух, мерланг, солнечник)
0,5 ч. л. трюфельного масла
3 веточки свежего тимьяна
1 ч. л. морской соли
0,5 ч. л. кайенского перца
86
фото- Анатолий Горяйнов: текст: Сергей Синельников. Татьяна Солом о ник
перцем, шафраном, сахаром и оливковым маслом. Как бы там ни было, мы не думаем, что у него есть конкретный автор и существует какой-то строгий его рецепт. Поэтому запомните: буйабес-уха из остатков, из всего, что бог послал..
Рыбу и бульон в буйабесной трапезе принято подавать отдельно, причем бульон процеживают и наливают в тарелку, где его уже ждет ломоть черствого домашнего хлеба (не поджаренного или подсушенного в тостере. а именно черствого, главный принцип - натуральная незамысловатость). В Марселе для этой цели существует специальный хлеб marette. Но сие не аксиома. часто буйабес подают с обжаренными в оливковом масле крутонами, чесноком и провансальским соусом «руй» (rouille) - буквально «ржавчина», что в полной мере отражает его цвет.
Итак, суп в предварительно подогретой супнице дымится на столе, г остям розда, :ы салфетки, которыми они укутались, как в цирюльне. В небольших мисочках нежится соус, отдельно - белые сухарики-крутоны и очищенные зубчики чеснока. Вот теперь натираем крутон чесночком, обильно смазываем «ржавчиной» иедимссупом, жмурясь от наслаждения Чем запивать? На юге Франции буйабес обычно сопровождают сухими белыми или розовыми вина
ми. однако знатоки утверждают, что лучше всего к нему подходит «живое» белое вино из деревни Кассис, неподалеку от Марселя (не путать с черносмородиновым ликером Cassis). Стаканчик такого вина на кастрюльку для буйабеса будет нелишним. Но это - в Марселе. Хотя, поверьте нам на слово, русская традиция вливать рюмку водки в любую уху - также вполне уместна.
Итак, выбираем из своей компании самого хладнокровного, ибо миссия у него не простая, требующая немыслимой на наших российских просторах отваги. Практически невыполнимая. Живой человек проносит мимо рта стопку водки и выливает ее (не хватайтесь за сердце!) в кастрюлю с буйабесом - 50 мл на литр будет вполне достаточно и не накладно. Зачем? Не знаем. Возможно, как часть ритуала, как способ «задобрить», поделившись с рыбкой самым дорогим, а может, как своеобразную приправу (легкая горчи! 1ка - совсем иная, не перечная).
Как вы уже догадались запивать приготовленный с нашим российским акцентом буйабес каким-то там белым вином - бес
КСТАТИ
Традиционно буйабес подают с крутонами из багета и соусом руй (взбитая смесь замоченных в бульоне и отжатых хлебных крошек, измельченного чеснока и острого красного перца с оливковым маслом).
смысленно. Уха, будь она хоть и французская, и водка - две вещи в нашем сознании неразделимые. Перед рыбацким блюдом все чины - только строчки в штатном расписании. И любая водка подойдет. Но все-таки к иноземному буйабесу, да еще в изящной фарфоровой супнице, да еще с крутонами да еще в нашей северной стране, уже потребуется нечто более изысканное, возмож! ю, даже и в запотевшем графине Мы рекомендуем классическую водку «Парламент».
В любом случае не бойтесь экспериментировать (в разумных пределах) и смелее фантазируйте... Любой рецепт не догма, а руководство к творчеству. А зако> 1чим мы наше буйабесно-водочное повествование цитатой все из того же Теккерея:
Я пью один, веленьем рока..
Стихов довольно! Пью до дна За вас. ушедшие далеко Пленительные времена!
Так, не печалясь и на тризне. За все, в чем видел интерес, Останусь благодарен жизни... Несут кипящий буйабес!
Для маринада:	1 щепотка сушеного тимьяна	измельчить, перемешать, до-	пюрировать в блендере, про-
1 луковица	0 5 ст. л. зелени петрушки	бавить 1 ст. л. масла, вино,	тереть через сито, отжать. Пе-
50 г порея	3 ст. л. оливкового масла	30 мл водки, томат-пасту	релить в кастрюлю, довести
80 г моркови	70 мл сухого белого вина	и специи. Полученным мари	до кипения. Добавить отло-
25 г стебля сельдерея	50 мл водки «Парламент»	надом залить куски рыбы, хво-	женные куски филе, припра-
20 г фенхеля	очищенной молоком	сты и головы. Оставить мари-	вить кайенским перцем, влить
70 г помидоров		новаться на 12 ч. Масло разо-	оставшуюся водку. Варить
25 г томат-пасты	Что делать:	греть в сотейнике, обжаривать	8 мин. Затем разложить рыбу
3 г шафрана	Рыбу почистить, выпотро-	рыбу вместе с маринадом	с бульоном по тарелкам. Мож-
2 г аниса	шить, вымыть, нарезать кус-	3-4 мин. Влить 1,5 л горячей	но также подавать рыбу
4 горошины черного перца	ками. От каждого вида рыбы	воды, довести до кипения,	и бульон раздельно. Перед по-
2 г душистого перца	срезать по 80 г филе, отло-	снять пену. Посолить и варить	дачей сбрызнуть трюфельным
1 лавровый лист	жить в холодильник. Овощи	45 мин. Затем содержимое	маслом и украсить тимьяном.
87
ПОД ГРАДУСОМ
уроки
Эта страна - первая в мире по уровню потребления пива. В ней работает первый в мире музей пива.
В ней вышла первая в мире книга по пивоварению. Наконец, персонажами одной из пьес ее у первого президента - Вацлава & Гавела - стали рабочие пивзавода. Все-таки Чехия -удивительная страна
Где мой дом
Есть такая чешская поговорка - «Где варят пиво, там и хорошо». Как же чудесно должно быть в стране, на одного жителя которой приходится более 160 литров выпитого пива в год! К столь грандиозному показателю чехи шли многие столетия -первое упоминание о национальном напитке относится к IX веку. Раньше, наверное, записывать было некому.
В те далекие времена не существовало даже маленьких пивоварен. Напиток готовили в домашних условиях и в основном не для продажи. В общем, индустрия зарождалась тихо. Но природа Чехии настолько благоприятствует хорошим урожаям хмеля и зерновых культур, подходящих для пивоварения, что вскоре появилась проблема: самим всего не вы
пить. И тогда чехи начали поставлять солод и хмель другим народам Европы. Знаменитый хмель из окрестностей городка Жатец прославился на международном рынке в XII веке.
Параллельно стали появляться общественные предприятия, выпускавшие столько пива на продажу, сколько не выпустил бы ни один частник. По утверждениям историков, первая пивоварня на чешской земле возникла в 1118 году. Производство выросло до промышленных масштабов. Иногда это спасало жизнь. Так, обитатели города Кутна Гора во времена Тридцати-летней войны смогли откупиться от шведской армии пивом.
Пивоваренная слава славян быстро достигла Америки. Габсбурги, в свое время правившие чехами, посылали признанных
мастеров в Мексику, обучать латиноамериканцев. Большое количество мексиканской сервесы доказывает-урок был усвоен. А в прошлом веке иная власть не по-товарищески отнеслась к чешским пивным традициям и поплатилась за это. Ведь, как утверждал Ярослав Гашек, правительство, поднимающее цены на пиво, непременно падет. Так и произошло: в 1984 году в ЧССР пол-литровая бутылка пива стала стоить 2,5 кроны вместо прежних 1,7. Через пять лет общественный строй в стране поменялся.
Разливное и выдержанное
По официальной классификации, местное пиво бывает четырех категорий: разливное (вычепни - до 10% плотности), выдержанное (лежак -11-12%), специальное
фото: ©Fotobank.com/Stock Food; Роман Шеломенцев
88

гостичь той настоящей
rUE
П айдите рецепт этого блюда на сайте www.staropramen.com
гармонии вкуса можно, попробовав Staropramen в сочетании с популярнейшим чешским блюдом -
судаком в картофельной корочке. Почувствуйте, какова настоящая Прага на вкус.
Вкус Праги начинается с бокала отличного пражского пива Staropramen. Вдохните аромат Staropramen, сделайте первый глоток, и вы почувствуете мягкий вкус с легкой горчинкой и великолепным хмелевым ароматом. Это пражское пиво прекрасно сочетается с любой, даже самой изысканной кухней. Недаром чехи считают, что Staropramen был создан, чтобы подаваться к еде.
Staropramen
Пражское по праву
ПОД ГРАДУСОМ
(специальни-13-18%, но бывают и суро-вые-21-24%), портер (19-20%). Первые три делятся на светлое, полутемное и темное пиво. Чехи уважают легкие сорта-10% плотности и соответственно 2-4% алкоголя. Кстати, они и самые дешевые.
Есть несколько вопросов, на которые ответить невозможно. Один из них: какое чешское пиво - лучшее? В стране несколько сотен предприятий. Нужно попробовать все сорта, чтобы определиться.
Хиты местного производства: «Старопрамен», «Пльзеньский праздрой» (он же Pilsner Urquell), «Велкопоповицкий козел», «Будвайзер Будвар», «Радегаст»,
«Гамбринус». Три первых сорта уже делают и в России. Четвертый к нам, как и в другие страны мира, будет приходить исключительно из Чехии.
«Старопрамен», имеющий классические чешские 10% плотности и 4% алкоголя, варят в Праге, точнее, в нынешнем ее предместье Смихове, с 1869 года. Пожалуй, это единственное пиво из столицы Чехии, которое можно попробовать за пределами страны. Остальные сорта-в местах производства - в ресторанчиках при небольших пивоварнях. Существует три его разновидности - светлый «Старопрамен Премиум лагер» (в России варят именно его), полутемный («Старопрамен Гранат») и темный («Старопрамен Дарк»), Собственно, разделение традиционное на вышеозначенные три категории. Вкус -
тоже классический, чешский - мягкий, хмелевой. Что особенно ценно.
«Пльзеньский праздрой» (Pilsner Urquell) выпускается в родном городе легендарного сорта пива - пльзеньского, или пилснера- вкусного, горького, со сладковатым послевкусием, золотого на свет, плотностью 10-12%. Настолько легендарного, что некоторые производители - азиатские ли, американские - почитают за честь указать это слово на этикетке. Хотя для самих чехов пльзеньское -это именно из Пльзеня. Кстати, там находится старейший в мире музей пива.
«Велкопоповицкий козел», родом из го
родка Белке Поповице, известен с XVI века. Принадлежавший сначала мирянам, а впоследствии монахам, завод наконец попал в руки мэра города Смихова Франтишека Рингхоффера-старшего. С этого начинается современная история брэнда. Вплоть до национализации предприятия в 1946 году династия Рингхофферов имела самое непосредственное отношение к его управлению. И, несмотря на все рыночные сложности, характеристики пива остались неизменны - 3,7% алкоголя, 10% плотности. И его эмблема осталась прежней. У бурого козла по кличке Олда есть даже собственный электронный адрес..
Годом рождения пива «Будвайзер Будвар» считается 1265-й, когда был основан город Будвайз, ныне Ческе-Будеевице. Его появление связывают с именем коро
ля Пржемысла Отакара II. В числе привилегий, дарованных монархом селению, значилось и право варить пиво. Сначала этим занимались рядовые граждане Первое принадлежащее городу предприятие появилось в Будвайзе лишь в самом конце XV века. К его возникновению привела не только эволюция экономических отношений, но и неуклонный рост потребления пива. А в позапрошлом столетии по той же причине завод пришлось переносить из центра на окраину Будвайза. Там он и стоит до сих пор, там и будет вариться единственный в мире «Будвайзер». Производители занимают жесткую позицию - не выдавать лицензии на его производство. В противном случае, говорят они, пиво утратит свой вкус, а в Будееви-цах все свое, чешское - жатецкий хмель, моравский ячмень, родная вода.
Одно пиво, три пива, восемь пива...
Для чехов пиво - не только напиток, но и повод поговорить. Доступности и душевной обстановке местных питейных заведений могут позавидовать все остальные страны.
Чешской культуре пития уж точно больше полтысячи лет. Одна из знаменитейших пражских пивных «У Флеку» работает с 1499 года. «Господа» (уменьшительное-«господка»), или «пивнице», - это, собственно. чешский паб. Причем встречаются такие заведения, где не надо выбирать сорт пива - там он всего один. Просто скажите «пиво». . А сказав, можете быть уверены: принесут легкое, 10%-ной плотности, называется «деситка». «Пуллитр»-стандартная кружка пива, «туплак» - литровый кувшинчик. Можно рискнуть репутацией и попросить «мале пиво» -300-грам-мовый стаканчик.
Большинство посетителей заказывают «светлее пиво». Но в ходу также «ржезане пиво» - светлое пополам с темным. Попадаются бармены, которые нервно реагируют, если вы попросите «тмаве» - темное пиво. «Черне» - поправят вас они.
С добавкой дело обстоит так: одно пиво, три пива, восемь пива и еще одно -это «едно пиво», «трши пива», «осм пив», «еште едно»... А когда туристы спрашивают, как лучше пить чешское пиво, им отвечают: охлажденным до 7-10 градусов и каждый божий день. Это будет по-чешски.
Кирилл Молев
90
ндпиток для двоих
слушай песню моря
Отпуск уже позади, и жарких дней
можно не ждать почти год. Но стоит выпить б^Дряьций коктейль, который вы так любила потягивать, сидя на увитой бугенвиллеями террасе, -и все возвращается: и выбеленное небо,' и крошечная яхта на темно-синей глади, и морской ветерок...
Коктейль «Дыхание моря»
2 порции
Что нужно:
150 мл джина
120 мл лимонного сока
30 мл сахарного сиропа
1 лайм
свежая мята
колотый лед
Что делать:
В коктейльные стаканы положить по 2 веточки мяты, добавить по 15 мл сахарного сиропа. Мяту слегка растереть. Наполнить стаканы дробленым льдом, влить джин и ли
фото: ©Fotnbank.com/Stock Food
монный сок. Хорошо перемешать. Украсить половинками
Черное и белое, чет и нечет, зима и лето. Нас привлекают противоположности, притягивают загадки. Мы играем в шахматы, любим рисовать карандашом, предпочитаем старыеч!^о-белые фильмы и восторгаемб’^иацрхромными^^^— фотографиями. Нам нравятся
ДОМАШНЯЯ КОЛЛЕКЦИЯ
4
GLUCK HAPPINESS LYKKE BONHEUR LYCKA
КУХНИ
в цвете пламени
Функциональность...
- Просмотрев массу каталогов, я наконец обнаружил то, что искал: цвет назывался «апельсиновым». Он мне очень понравился, но потом, в ожидании заказа, я все-таки волновался: вдруг кухня получится слишком «кричащей». К счастью, этого не произошло: апельсиновые шкафчики на фоне абрикосовых стен радуют глаз, особенно в пасмурную погоду. Такой насыщенный оттенок мог родиться только под итальянским солнцем.
И посуду я подобрал в тон: вот эту огненную керамику привез из Вены, а темную, латвийскую, мне подарила мама на новоселье. Оранжевая кастрюлечка, которая идеально вписалась в интерьер, раньше принадлежала моей бабушке. Расписана она картинками в египетском стиле, но сделана в Италии в 50-е годы.
Кухня была задумана как место, где можно не только готовить, но и посидеть с друзьями. И хотя сам я по профессии дизайнер, в данном случае воспользовался услугами специалиста - он помог подоб рать модули с учетом размеров помещения, поэтому, когда привезли мебель, все сразу встало на свои места. Основное требование, которое я предъявляю к кухне, -функциональность. Конечно, можно сделать ее красивой, как на обложке глянцевого журнала, но если при этом ты постоянно бьешься затылком о полки и не можешь найти или достать нужную вещь... Поэтому я очень доволен тем, что получилось в результате наших совместных усилий.
Моя кухня оборудована всем необходимым, но при этом не перегружена. В ней все красиво и рационально, включая разнообразное освещение, - от люстры до свечей. Светильники над разделочным столом совмещены с рейлингом, на который можно повесить полотенце и разные кухонные принадлежности, и это очень удобно. Но самый выигрышный вид она приобретает под вечер, когда заходит солнце, и на стенах возникают какие-то неровные тени, меняются очертания предметов. В естественном освещении все выглядит совершенно по-иному...
96
«В интерьере квартиры мне хотелось объединить четыре основных элемента. огонь, воду, воздух землю. Огонь - это естественно, очаг. Поэтому я решил, что кухонная мебель должна быть сочного оранжево-красного цвета, как языки пламени», - говорит ландшафтный архитектор Илья Мочалов
текст Мария Некрасова; фото- Иван Фролов
... и пустота
- Стена моей кухни, примыкающая к гостиной, оказалась несущей. Ее нельзя было убрать, поэтому в ней прорубили круглый проем (вообще я бы не советовал объединять эти два помещения, все-таки гостиная - это особое место в доме). Мои друзья предлагали установить в нем аквариум, какую-нибудь композицию или просто вставить стекло, но мне кажется, что пространство должно дышать. Через этот проем проходит центральная ось всей квартиры. К тому же пустота - это суть вещей. Китайский философ Лао-Цзы говорил: кувшин более всего ценен, пока пуст Если его чем-то заполнить, ценность уменьшится.
Я считаю, что элементы интерьера, которые создают ощущение уюта, для кухни необязательны, поэтому их у меня здесь немного. В стене напротив проема - три ряда небольших парных квадратных ниш. в центре - квадрат покрупнее, там собраны милые сердцу вещицы-воспоминания, которые с годами накапливаются у каждого человека. Первоначальный замысел-с налетом «китайщины» - впоследствии
трансформировался в восточную тему в целом В верхних нишах стоят две фляжки из Египта- круглая и квадратная. В них можно что-то налить, но у меня они выполняют не утилитарную, а чисто декоративную роль. С блошиного рынка в Вене я привез несколько предметов из китайского сервиза конца XIX века. Внизу - индийские янтры (магические пластины) В центральном квадрате - тоже Индия: круглая мраморная столешница из Агры с инкрустацией из различных полудрагоценных камней. Мне понравилась ее цветовая гамма, хотя черного, пожалуй, излишек. Вообще-то сюда мне хотелось поместить какую-нибудь антикварную тарелку -из старинной русской кухонной посуды, но ничего подходящего я пока не нашел.
Сочетание в интерьере двух самых простых геометрических фигур - круга и квадрата - создает гармонию, для восприятия которой необязательно быть большим эстетом Чем форма проще, тем эффектнее общая картина.
На кухне непременно должно найтись место живым растениям: по углам у меня стоят кадки с драценой и неприхотливым
спатифиллумом. Собственно, мое увлечение ландшафтной архитектурой и возникло из любви к растениям. Еще в классе пятом я начал прививать лимоны. Этот интерес к цитрусовым у меня сохранился до сих пор: они цветут в оранжерее на балконе (там есть и лавровое дерево), а на подоконнике растет мандарин.
Повар-индус и Дуся
- На мой взгляд, рассуждения о кухонной моде или стиле звучат несколько претенциозно, ведь основное достоинство кухни - ее утилитарность. Кроме того, обстановка в ней должна располагать к общению. Собираться на кухне - в нашей стране уже давно стало традицией. Поэтому организовать ее нужно так, чтобы, с одной стороны, здесь можно было быстро позавтракать в уютной обстановке, а с другой - устроить дружеский ужин. Это не значит, что надо проводить приемы на тридцать человек. У меня есть очень удачный раскладной стол, который во время вечеринок я ставлю к стене и делаю фуршет. Гости сидят в гостиной или зимнем саду, а на кухню заходят за угощением. Иног-
97
АБОТА
Издательский дом «Вкусная жизнь > представляет новый ежемесячный журнал «Ручная работа» для тех, кто во всем ценит индивидуальность Чтобы жизнь стала более яркой и стильной, мы пытаемся изменить знакомый облик привычных вещей, а для этого необязательно быть профессиональным дизайнером Многое можно сделать своими руками. Интересные идеи и способы их воплощения вы найдете в журнале «Ручная работа». В каждом номере  десяток мастер-классов с пошаговой фотосъемкой и подробными рекомендациями в разделах «Дом», «Гардероб», «Подарки».
первый номер в продаже с 5 сентября
да мы там стелим шкуры на пол, бросаем подушки, ставим кальян, и тогда помещение приобретает восточный колорит.
Кстати, о Востоке. Поездка в Индию меня потрясла. Я был настолько очарован этой страной, что по возвращении устроил день рождения в индийском стиле. Пригласил повара-индуса, который на этой самой кухне готовил настоящие индийские блюда. Продукты были самые обычные-курица, картофель, молоко, сыры, но благодаря специям результат получился удивительный. Вечеринка была очень стильная: танцевали девушки в национальных костюмах, играли музыканты на таблах (индийских барабанах). Собралось много известных людей - Николай Цискаридзе, Светлана Конеген..
Конечно же, королевой вечера была Светина Дуся. Когда мои оперные друзья, которые выступают в основном за рубежом, запели. Дуся не смогла остаться в стороне. Своим лаем она так бурно выражала не то одобрение, не то возмущение, что исполнение арий пришлось прекратить.
Последний штрих
- Я люблю готовить и провожу на кухне немало времени. Мой интерес к Востоку распространяется и на кулинарию. Люблю экзотические продукты, пряности.. Мне нравятся последние тенденции в гастрономии (они прослеживаются и в архитектуре, и в ландшафтном дизайне) - это смешение стилей, фьюжн. Можно дать волю фантазии, позволить самые неожи
данные сочетания. Например, если в свежевыжатый сок из сельдерея добавить несколько граммов сока имбиря, вкус напитка изменится до неузнаваемости. Арбузный сок с имбирем в жаркое лето очень хорошо освежает и тонизирует.
После поездки в Индию я отказался от мяса - готовлю блюда из птицы, морепродуктов, рыбы и овощей. Люблю салаты... Причем не смесь разных, часто совершенно не сочетающихся продуктов под майонезом, а зелень - корн-сапат, кресс-салат, латук... Рукколу можно просто полить лимонным соком и посыпать пармезаном. И в качестве последнего штриха к любому блюду использую пряности - я их обязательно привожу из всех поездок.
В Риме есть известная гурманам всего мира площадь Campo di Fiore, где они продаются. Ведь итальянская кухня -не только паста и пицца, это прежде всего - пряности. Во время своего последнего путешествия по Италии я накупил их немало. Таможенники потом с подозрением рассматривали мои бесконечные мешочки с травами и порошками: нюхали, мяли, просили попробовать и, в конце концов, пропустили.
А в Египте купил на рынке два килограмма каркаде в подарок друзьям. Половину раздал, а остаток насыпал в десятилитровую вазу из прозрачного стекла и поставил на холодильник. Получился дополнительный элемент интерьера. А при случае можно еще и чаю заварить. Хотите?
рыбный день
«Если подарить человеку одну рыбу, он будет сыт целый день, две - два дня, а если научить его ловить рыбу - он будет сыт всегда»
Японская пословица
Врядли кто-то решит последовать примеру японцев - все же у наших стран слишком разные кулинарные традиции. Но хотя бы раз в неделю устроить себе рыбный день будет совсем нелишне. Тем более что это рекомендуют ведущие иностранные и отечественные диетологи. В частности, профессор Александр Батурин, заместитель директора Института питания РАМН, один из авторов программы -Здоровое питание» Торгового дома «Перекресток».
Рыбная диета - эффективное средство борьбы с различными заболеваниями. В рыбе и морепродуктах не только содержатся все необходимые организму белки, витамины и микроэлементы (калий, кальций, магний, фосфор, йод). Это - основной источник полиненасыщенных жирных кислот-омега-3, которые препятствуют развитию атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний
Доказано также, что регулярное употребление рыбы влияет на настроение. В результате исследований, проведенных в США, Великобритании и Израиле, выяснилось,что увеличение в рационе доли омега-3 жирных кислот помогает бороться с депрессивными состояниями.
И, наконец, еще один аргумент в пользу рыбы: она переваривается организмом значительно лучше и быстрее, чем мясо, и при этом в 4-5 раз менее калорийна.
Чтобы рыбный день не стал для вас тяжелым испытанием, попробуйте приготовить несколько оригинальных рыбных блюд разных национальных кухонь, которые предлагаетТД «Перекресток». Например, филе палтуса по-ирански. Отварите филе до полуготовности в воде, сме-
шанной с яблочным соком. Выложите на раскаленную сковороду, добавьте сливки, жареные грибы и томите до тех пор, пока сливки не загустеют.
Форель, запеченная с лимоном, пользуется большой популярностью в Норвегии. Возьмите целую рыбу, выпотрошите, очистите и натрите солью с медом внутри и снаружи. Нарежьте лимоны дольками и обложите ими форель. Заверните рыбу в фольгу и положите на ночь в холодильник. На следующий день ее нужно запекать в горячей духовке примерно полтора часа. Такая форель вкусна в любом виде-и холодная, и горячая.
Семга, сваренная в вине, - старинный французский рецепт. Нарежьте рыбу небольшими кусками, сложите в глубокую емкость, залейте белым сухим вином, посолите, добавьте сливочное масло и нарезанный дольками лимон. Варите минут 20 на среднем огне.
Крабы, кальмары, мидии, морские гребешки и креветки - не менее вкусны и полезны. Они способствуют повышению иммунитета и профилактике диабета и атеросклероза.
Разогрейте в глубокой кастрюле оливковое масло и обжаривайте в нем перец и морепродукты (например, морские коктейли из «Перекрестка») в течение пяти минут. Затем добавьте лук и чеснок, а когда морепродукты приобретут золотистый оттенок, влейте немного соевого соуса и положите несколько кусочков ананаса. Потомите на медленном огне еще 5 мин.
А вот как готовят креветки баски - это тоже старинный рецепт. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем чеснок и перец чили. Выложите в нее петрушку и креветки, томите на медленном огне минут пять. В самом конце добавьте лимонный сок.
ЗДЕСЬ БЫЛ Я
из чашки казановы
Пишу на ночь глядя, а все равно придется молоть зерна. Да и как без их аромата расскажешь о главной кофейне Рима, а может, и всей Италии, а может, и целого мира?
Будучи персонажем довольно-таки бескомпромиссным, автор тем не менее не любит, если кто-то в его присутствии скажет, как отрубит: мол, здесь лепят лучшие суши в городе, атам варят самый вкусный в стране луковый суп. Очень опрометчивые речи! Это же не прыжки с шестом. По мне, так в подобных случаях надо делать оговорку: «...из тех, что я ел».
Однако, вспоминая Caffe Greco, а речь сегодня о нем. я рискую предстать перед вами именно таким самоуверенным субъектом. Простите, только об этом римском кафе, открытом на престижной via Condotti в доме №86 - страшно сказать - в 1760 году, то есть ровно 245 лет назад, иначе как восторженно и почтительно мой язык говорить отказывается!
Вообще-то все, что нужно, я про него уже сказал - шесть лет назад и в рифму. На Рождество мы с Н. колесили по «классической Италии», всякий раз норовя сбежать от группы на незапланированный объект. Дорога в Вечный город, финальную точку нашего эконом-вояжа, вела из Венеции через Флоренцию. А строчки сложились уже в Москве:
«Я знаю, мне скоро дорога случится -/ прощай, город льва, здравствуй, город волчицы! —/ив «Греко», у стойки, поскольку дешевле, / я выпью свой кофе с подругой душевной. / Последние лиры на мрамор. как в море. / метну белозубо: «Синьор, пер фаворе!» / Взамен три глоточка, три пенных, три вечных, /жемчужных, как солнце, болтливых, как вечер, / три гордых глоточка, не где-нибудь -в «Греко»,/почти на пороге-и ночи, и века, / почти на разрыве любви и аорты - / три цепких глоточка, а вслед им - четвертый. .. / Для вас - мемуар, не имеющий ве
са: / о чем разговоры - наперсток эспрессо! /-а я за волну неразменного дыма / отдам, не торгуясь, все запахи Рима. / Отдам за дразнящий, отдам за палящий / итог моих странствий, за стих настоящий...»
О, сколько пеняли мне после знакомые на эту не украшающую русского пиита откровенность- «поскольку дешевле»! Но из песни слова не выкинешь... Цены в Greco уступают разве что великому венецианскому кафе Florian, которое к тому же ина сорок лет старше. Но то ли мои доходы выросли и не надо считать «последние лиры», толи Москва приучила не шарахаться космических цифр, но нынешней весной, снова зайдя в Greco, я выступил по полной программе. А сначала не поленился и сравнил цены в «предбаннике», то есть у мраморной стойки, и в зале.
В первом случае чашечка эспрессо обходилась в 0,90 евро, а во втором - в 4.70. Только во втором-то варианте вы платили не столько за напиток, сколько за возможность, во-первых, пройти в изысканно декорированное помещение странных геометрических форм, во-вторых, занять место за столиком под старинной картиной или фотографией (говорят, будто за два с лишним столетия обстановка мало изменилась). и. в-третьих, обслужит вас не бармен-весельчак, а похожий на строгого ворона официант во фраке.
Что я знал тогда, в свой первый римский галоп, о легендарном Greco? Только одно: туда обязательно следует заглянуть. Историк С., мой московский приятель, напутствовал: «Только представь, там же Гоголь «Мертвые души» писал в 1841 году! Гусиным перышком, без всяких тебе ноутбуков!.. Там его черновик должен в рамке на стен ке висеть! А уж кофе там...»
Я слушал, а в голове крутилась строчка питерского поэта Кушнера, стихи которого мы в те годы распевали под гитару: «Гоголь из Рима нам пишет письмо, / как виноватый...» И чего, думал я тогда, Николай Васильевич распереживапся-разнервни-
чался? Это состояние только в Риме понимаешь, когда взыграет в тебе легкая досада, что нельзя вытащить сюда, под бок Caffe Greco - на залитую солнцем и запруженную праздными гуляками Испанскую лестницу, - полюбоваться элегантным фонтаном «Лодка» всех родных и любимых, всю «свою» Россию. И чувствуешь себя виноватым, что у тебя, как писал тот же Гоголь, «в душе небо и рай», что пребываешь ты сейчас в сладком ничегонеделанье. в Риме который «больше, чем счастье и радость», а у них... эх, да что там говорить!.. Надо быстрей прекращать с этим пафосом, а то недолго скатиться до пародии: «Утром мажу бутерброд-/Сразу мысль: а как народ?» Не зря же кто-то из великих подметил, что русские- это трагическая версия итальянцев, а итальянцы -комическая версия русских.
Так отбросим же всю мерехлюндию и сядем в одном из салонов на бархатную банкетку, за маленький чугунный столик, пить капучино (5,20 евро за чашку).
Как пили его, наезжая в Рим - и не где-нибудь, а в Greco! - Байрон, Вагнер, Гете, Ибсен, Казанова, Лист, Ницше, Стендаль, Твен, Тютчев, Шаляпин, Горбачев и... можно долго еще продолжать список знаменитостей разных времен и народов. Любили захаживать в Greco художники, в том числе русские - Кипренский, Иванов, Брюллов. И по причине отсутствия в те времена «попароида» на узорчатых стенах кофейни - несколько рисунков, гравюр и картин, изображающих завсегдатаев былых времен. Одно из таких свидетельств - работа Людвига Пассини, сделанная в 1852 году, - воспроизведено на бумажном кармашке, в котором вам подадут счет: несколько господ пьют кофе и оживленно беседуют, не сняв почему-то цилиндры. У ног одного из них растянулся пес... Интересно, а сейчас пускают в Greco с собаками?
Влад Васюхин
100
ПОСУДА
просто блеск!
Представьте себе тарелку с каким-нибудь аппетитным блюдом - не секрет, что сначала мы едим его «глазами». И, покупая кастрюли и сковороды, прежде всего оцениваем их вид Потом смотрим на цену и пытаемся понять, насколько они нам подходят
Сегодня все - и любители, и профессионалы - очень серьезно подходят к выбору посуды. На что стоит обратить внимание? Сразу возникает множество вопросов, которые я попытался сформулировать. Первое, что должно нас интересовать: насколько она долговечна? Большое значение имеет то, из какого материала изготовлена посуда и не попадают ли из нее в пищу вредные вещества. Ведь часто мы не только готовим, но и храним в ней еду. Не повредится ли внутренняя поверхность при перемешивании пищи и нужны ли для этого какие-либо специальные кухонные принадлежности?
Далее: насколько равномерно и быстро она нагревается, ине пригорает ли в ней еда-теплопроводность материала играет далеко не последнюю роль. Необходимо, чтобы дно было ровным и не деформировалось, а крышка плотно прилегала к стен
кам. Нужно также выяснить, не нагреваются ли ручки, в том числе - на крышке. И вообще, были ли использованы в производстве материалы, способные гореть и плавиться. Это особенно важно, если вы собираетесь ставить ее в духовку. И, наконец, можно ли мыть кастрюли и сковороды в бытовой посудомоечной машине?
Только ответив на все эти вопросы, вы примете правильное решение. Сделать это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Возьмем в качестве примера нержавеющую посуду, которую выпускает Верхнесапдинское металлургическое производственное объединение - крупнейшее в нашей стране. И для начала попробуем оценить ее вид. Двух мнений быть не может: эта стильная посуда отлично впишется в любой кухонный интерьер. Цена? Выше, чем у алюминиевой, эмалированной, чугунной, тефлоновой
Овощной рататуй
Нарезать кубиками цуккини, баклажан, сладкий перец, репчатый лук. Овощи уложить в холодную кастрюлю и поставить на средний нагрев на 4-5 мин. Затем снять блюдо с огня и, не открывая крышку, оставить еще на 20-30 мин. Благодаря высокой теплоемкости массивного дна и стенок посуды приготовление будет продолжаться при заданной температуре, причем ничего не пригорит. Главное-не поднимать крышку, чтобы не выпустить тепло и влагу. В результате блюдо приобретает дивный аромат, сохраняя естественную окраску овощей и натуральный вкус. Солить необязательно, поскольку минеральные соли, а также витамины и микроэлементы, содержащиеся в исходных продуктах, сохраняются.
Суп-гуляш
В кастрюле с разогретым свиным топленым жиром обжарить 3 средние измельченные луковицы до золотистого цвета. Добавить 600 г нарезанной кусочками мякоти говядины, приправить солью, сладкой паприкой, жгучим перцем по вкусу и слегка обжарить. Затем влить в кастрюлю примерно 1 л воды и тушить на несильном огне. Когда мясо будет почти готово, положить 600 г нарезанного кубиками картофеля. Гуляш готов, когда мясо станет мягким, а картофель немного разварится.
Нержавеющая посуда- самая долговечная. Это признают абсолютно все мои коллеги, практически все профессионалы работают только с ней. Чем отличается профессиональная посуда? Эти каст-
фото: Ирина Садыкова
рюли, сотейники и сковороды используются очень интенсивно: их часто переносят, ставят на конфорки и снимают с них, моют, предварительно очень сильно разогревают... Исходя из этого, сомневаться в долговечности нержавейки не приходится. В домашних условиях она используется не столь активно, а значит, прослужит гораздо дольше. Так что высокая цена вполне оправданна.
Посуда изготовлена из стали марки 18/10 (сплав - 18% хрома и 10% никеля). Это нейтральный материал. Хирургическая сталь инертна и не вступает в реакцию даже с весьма агрессивными пищевыми веществами (уксус и другие пищевые кислоты, растворы соды и т.д.). Поэтому никаких вредных частиц в результате контакта этой посуды с едой не образуется. Более того, при необходимости в такой посуде пищу можно хранить.
Справедливости ради заметим, что нержавейка-не очень хороший проводник тепла. Этот недостаток компенсируется утолщенным теплораспределительным дном (ТРД), которое также называют «сэндвичем». Массивное и прочное, оно состоит из 3 слоев: сталь - алюминий (обладающий хорошей теплопроводностью) - сталь, и очень равномерно нагревается. В результате пища не пригорает. Это легко проверить: посыпьте дно сковороды мукой и нагрейте сковороду. Мука по всей площади приобретет однородный коричневый цвет.
Прочное дно не деформируется, а ведь именно оттого, насколько плотно оно прилегает к конфорке, зависит и время приготовления, и расход электроэнергии или газа. Чем плотнее, тем быстрее и равномернее нагревается посуда, соответственно расход энергии уменьшается. Одно из несомненных преимуществ тройного дна заключается в том, что оно позволяет последовательно осуществлять несколько операций. Например, вы готовите тушеное мясо. Куски мяса и овощи нужно сначала обжарить, а затем, залив водой или бульоном, тушить. Что мы обычно делаем? На сковороде обжариваем мясо и овощи, затем перекладываем в кастрюлю или сотейник и, залив водой, тушим. Сковороду приходится мыть. В нержавеющей посуде мы сразу обжарим все, что нужно, потом нальем в нее жидкость и будем тушить. Таким образом блюдо приобретает более насыщенный вкус, а мы экономим время и моющее средство. Кстати, никаких специальных венчиков, лопаток для перемешивания пищи не требуется.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
На сковороде из нержавейки мясо или рыбу можно жарить без масла. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Капните на нее воды: если капля разделится на несколько мален ких и они будут кататься по дну, испаряясь сковорода достаточно прогрелась Положите на нее тонкие ломтики мяса или рыбы - они прилипнут к дну. Минуты через 2-3 их можно перевернуть. Затем накрой е сковороду крышкой, через неск. пько минут выключите огонь и подержите готовое блюдо под крышкой.
103
Ручки изготовлены из нержавейки, поэтому посуду можно ставить в духовку. Они крепятся к корпусу кастрюли, сковороды или сотейника особым способом и в процессе приготовления пищи остаются теплыми - обжечься, взявшись за них, невозможно. Более того, часто ручки бывают полыми, поэтому нагреваются несильно.
При закрытой крышке влага не испаряется, поскольку крышки плотно прилегают к стенкам. А значит, мясо получится сочным и мягким, а бульон - ароматным и наваристым.
Тщательно отшлифованная внутренняя поверхность кастрюль и сковородок легко отталкивает грязь. Поэтому, используя специальные моющие средства, со стенок можно быстро смыть любые остатки пищи - как горячей, так и холодной водой. А гладкая, отполированная внешняя поверхность посуды - просто блеск!
Илья Лазерсон, президент Санкт-Петербургской коллегии шеф-поваров
РЕСТОРАНЫ
итальянский акцент
Италия становится нам ближе. Мы все чаще покупаем туры на Сицилию и ездим на каникулы в Рим. Все больше итальянских ресторанов зовут нас попробовать ароматный хлеб, ризотто и салат из рукколы. И даже в заведениях с другими европейскими кухнями всегда находится место горячей пицце и пасте
Расположение и часы работы
Атмосфера и интерьер
Шеф-повар и его концепция меню
Тверской б-р, 3, м. «Тверская», «Пушкинская», тел.: (095) 789-6404. Ресторан открылся в 2003 году.
Время работы -с 9.00, кухня до 24.00.
Гости, пришедшие в ресторан позавтракать или случайно заглянувшие в дневное время, чаще всего устраиваются в кофейне (20 мвст). Для тех, кто намерен пообедать основательно, есть основной и каминный залы (80 мест). Ресторан оформлен как настоящий дворец, точнее, как венецианский Дворец Дожей. Ощущение роскоши и уюта создаютлюс-тры, выполненные по индивидуальному заказу в Венеции,зеркала и картины в изысканных рамах, кресла с высокими спинками, бокалы из желтого и бордового муранского стекла. Причудливый вид имеет даже барная стойка, сделанная в виде традиционных гондол, плывущих по каналам.
2-я Брестская ул„ 6
(вход с 1-й Брестской), м. «Маяковская», тел.: (095) 234-3048. Время работы: с 12.00,
кухня до 24.00. Открылся
в 2004 году.
Идею кухни и название ресторана вла
дельцы заведения почерпнули из знаменитого романа Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» Дух этого произведения царит и в обстановке. Зал ресторана, рассчитанный на 80 мест, обставлен, как дом богатого горожанина Европы XV века. -основатвльно и помпезно. Дощатые полы, венецианские росписи на потолке, лепнина и гобелены, кованые стулья, столы из массива дерева, витражные окна и абажуры. Так и кажется, что с минуты на минуту в зал войдет и сам хозяин этого зажиточного дома. Подсядет к гостям и поднимет бокал вина
«Кухня Италии - зто многогранное соединение кулинарных идей разных регионов этой щедрой солнечной страны» -так считает шеф-повар ресторана Тино Демонтис. Поэтому в основе его меню - разнообразие и высокое качество продуктов
Специальные предложения
В обеденное время, с 12.00 до 17.00, скидка 20%. Завтраки. Вегетарианское меню. Спецпредложения в праздники Осенние гастрономические фестивали Сардинии и белого и черного трюфеля.
Повара во главе с Людмилой Маляренко
руководствуются рецептами из поваренных книг Европы эпохи Средневековья. Только интерпретируют их, учитывая современные требования. «Меню Hie Bibitu г—это некий взгляд на современную кухню через кулинарные обычаи Средних веков».
Специальные предложения
Скидка 10% обладателям карты постоянного гостя. Специальное банкетное меню. С12.00 до 1 6.00 - «литературные» бизнес-ланчи (290 руб.), во время которых можно попробовать блюда, упоминавшиеся в известных произведениях.
104
Кухня и напитки
Меню ресторана заинтересует самого требовательного гостя. «Тартар из тунца с авокадо» (24 у.е.) обладает необычайно нежным вкусом, и многие приходят в«Палаццо» попробовать именно это блюдо. И таких предложений немало. Например, «Мясо на мозговой косточке голени теленка «Оссобуко», тушенное с овощами» (37 у.е.) оценит даже строгий ресторанный критик. Восемь видов свежих морепродуктов и восемь способов их приготовления -наусмотрение гостя. Хотите, чтобы лангустина (25 у.е. за 100 г) приготовили в соусе из оливок, каперсов, мини-помидоров, чеснока и розмарина? Скажите об этом официанту. Более того, через несколько секунд вам принесут и покажут еще живого лангустина. Все делается для того, чтобы посетитель не сомневался в качестве продуктов. Представлена обширная десертная и чайная карта. А в винной - 350 наименований. Каждому напитку дана краткая характеристика, но если вы все равно не можете определиться с выбором, сомелье обязательно придет вам на помов|ь.
Средний счет: 70-80 у.е.*
гекст: Граня Бабкина; фото: Анатолий Горяйнов
Вдохновленные гастрономическими поисками героев романа, владельцы ресторана предлагают своим гостям блюда, утолявшие аппетит состоятельных современников Гаргантюа и Пантагрюэля в Париже, Риме и Лондоне. В частности, «Салат монахинь Сен-Флорентийского аббатства» (350 руб.) из фризе, жареного козьего сыра и грецкого ореха или холодную закуску «Телячий язык по-тоскански» (200 руб.). Исследуя меню, можно узнать, например, что именно преподнес повар Пакелен своей возлюбленной Кассандре. Оказывается, «Шашлычки из сибаса с цуккини». А заплатив 880 руб., их даже можно попробовать Но вот фирменное тирамису съесть сразу не удастся: его надо заказывать заранее, за 12 часов. А потом, когда десерт принесут, можно будет за бокалом вина, например итальянского игристого «Сандильяно» (1010 руб. за0,75 л), поговорить о средневековой кухне.
Средний счет: 50-60 у.е.*
* Средний счет указан в у.е. без учета спиртных напитков.
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ
Витторио Торрембини, вице-президент Ассоциации итальянских предпринимателей:
- Количеству итальянских ресторанов в Москве может позавидовать любая страна. Итальянцы чувствуют себя
в Москве как дома, причем дело не только в сходстве характеров: здесь много хороших мест, где соблюдают наши традиции. Но иногда трудно смириться с тем, что некоторые трактиры, кафе и просто забегаловки называют себя «итальянскими».
Что же отличает настоящий итальянский ресторан? Во-лервых, продукты - используются только итальянские. Во-вторых, итальянский шеф повар, а еще лучше - итальянский директор. В-третьих, меню: во всем чувствуется творческий подход, даже в самых простых блюдах. А если к тому же управляющий беседует с клиентами и советует, какие выбрать блюда и вина, - будьте спокойны: вы на верном пути.
Вот, например, ресторан «Адриатико»: главное в нем-фантазия повара Марциано, который, кстати, хорошо знаком россиянам - он участвует в кулинарных передачах. Далее, несомненно, нужно сказать о «Золотой луковице» - с изысканными интерьерами, высококачественными винами и продуктами. В том же духе - «Белладжио», где «командуют» повар Антонио и директор Паоло Рамон, живущий в Москве еще со времен «Пескаторе». Обязательно посетите ресторан «Семифреддо» - в Палермо он получил максимальное количество звезд Мишлена и перекочевал в Москву чтобы передать россиянам невероятный аромат Сицилии. Раз уж речь зашла об этом острове, не стоит забывать «Джардино Итальяно», где повар Энцо и директор Кармело предложат самые вкусные в Москве сицилийские канноли, и «Джоконду».
Ресторан «У Роберто» - уютный островок Италии, где Маурицио и Лучо угостят вас лучшими блюдами Рима и центра страны. Тому же течению принадлежат «Спаго»,  Антонио», «Ноа» и «Колонна», единственное в столице заведение, располагающее дровяной печью для пиццы. Обязательно напомню о клубе «Чикко» и его владелице Антонелле Ребуцци. Она предложит вам вина певца Аль Бано и свежайшие итальянские продукты. В принадлежащем ей же трактире «У Чикко» - более умеренные цены, но то же гостеприимство.
Особо хочу обозначить некоторые рестораны Аркадия Новикова: «Кантинетту Антинори», которую могли бы посещать важные персоны даже во Флоренции, и «Сирену» - один из самых гениальных ресторанов Москвы.
Если говорить о соотношении цена - качество, советую «Питторе». Еще три симпатичных заведения, представляющих образ Италии: это пиццерия «Италия» на Арбате и трактиры «Верона» и «Труффальдино». Наконец, хочу упомянуть рестораны очень приличные, но, наверное, нуждающиеся в более «итальянском» руководстве: «Пиноккио», «Горький», «Венеция», «Капри» и «Карпаччо».
105
Расположение и часы работы
Атмосфера и интерьер
Шеф-повар и его концепция меню
Кропоткинский пер., 7, м. «Парк культуры», гвл.: (095) 246-7182, 246-1515.
Время работы: с 11.00, кухня до 23.30.
Открылся в 2002 году.
Ресторан состоит из трех залов и летней веранды, вмещающей до 50 гостей.
На нижнем этаже расположен чил-аут (20 мест). Барная стойка, обтянутая коровьей шкурой, диваны, стеклянные столики, плазменная панель создают клубную атмосферу. Гости предпочитают курить здесь кальян или участвовать в чайной церемонии. Общий зал (40 мест) на втором этаже соответствует классическому понятию «ресторан». Его «достопримечательность»-уникальная музыкальная аппаратура, акустические системы которой выполнены в виде больших улиток. В VIP-зале (25 мест) расположен винный шкаф. Его содержимое представлено в карте вин ресторана.
Игорь Шурупов, управляющий партнер и шеф-повар Accent!, про свое меню говорит так: «Мы используем только лучшие продукты и стараемся готовить легкие блюда, иногда внося в рецепты акценты других кухонь, например японской и тайской. И называем это новой итальянской кухней».
Специальные предложения
В обеденное время скидка 15% на все меню. Карта постоянного гостя дает скидку 20% до 17.00 и 10% -после 17.00. Кальян (535 руб.), китайская чайная церемония с упунским чаем (885 руб.). Специальные предложения в праздники.
Цветной бульвар, 24, к.1, м. «Цветной бульвар», тел.: (095) 208-5810 Время работы: с 10.00 до 23.00.
Заведение открылось в мае 2005 года.
Оттенки бежевого в текстиле и интерьере, плетеная мебель, комод из состаренного дерева, черно-белые фотографии, запечатлевшие улочки Парижа и французских модниц в платьях с заниженной талией. Вслушиваясь в неповторимые интонации Шарля Азнавура и мелодии песен Сержа Гинзбурга, хочется рассматривать эти фотографии и думать о том. что же заказывали посетитвли ресторанов в далекие 20-е... За исключением вида на Эйфелеву башню, в этом небольшом (всего 65 мест) заведении есть, пожалуй, все для того, чтобы ощутить атмосферу парижского кафе.
По мнению шеф-повара Михаила Левина, ресторан будет иметь успех, еспи предложить посетителю не ортодоксальную кухню, а блюда, с одной стороны, основанные на классических рецептах, с другой - отвечающие последним кулинарным тенденциям. В частности, большинство блюд кафе «Бульварный роман» можно назвать легкой здоровой пищей. Вполне современно.
Специальные предложения
Для постоянных гостей скидки 10 и 20%. Организация банкетов и семейных праздников. Еда навынос. В планах-меню завтраков.
ул. Садовая-Триумфальная, 4, м. «Маяковская», тел.: (095) 209-5627; пр-т Мира, 46, м. «Проспект мира», тел.: (095) 680-6465; ул. Смоленская-Сенная, 23-25, м. «Смоленская», тел.: (095) 244-7121 Время работы: с 9.00. кухня до 2.00. Первое кафе, на пр-те Мира, открылось в 2002 году.
«Де Марко» - это кафе ресторанного типа. В Москве уже три таких заведения. Открывшееся последним, на Садовой-Три-умфальной, вмещает до 80 гостей, а летом, когда работает веранда, еще 44. Внутреннее помещение кафе состоит из двух залов, расположенных друг над другом. На первом этаже внимание привлекают яркая кондитерская витрина и монохромные постеры с видами Венеции. Поднявшись по лестнице на второй зтаж, можно увидеть второй зал и VIP-зону. Выполненный в пастельных тонах интерьер, мягкие диваны и камин создают уют. А благодаря огромному окну- во всю стену- здесь всегда очень светло.
В кафе на Садовой-Триумфапьной новый шеф-повар - Игорь Сусов. Меню он условно делит на два раздела. Первый -это классические итальянские блюда. Второй-японская кухня.
Специальные предложения
Действуют дисконтные карты со скидкой 10%. Детское и вегетарианское меню.
Завтраки. С12.00 до 16.00 - бизнес-ланч (320 руб.). Кальян на воде 600 руб.
WORLD FOOD IT
MOSCOW 2005
Кухня и напитки
Многие блюда ресторана не только вкусны, но и интересны с точки зрения сочетаемости и взаимозаменяемости ингредиентов. Здесь можно заново открыть вкус знакомых блюд. Так, например, за 475 руб. вы можете попробовать - «Карпаччо Accenti из тунца, лосося и морского окуня с имбирем и апельсиновым маслом», а за 590 руб. - домашнюю пасту «Капелли ди Анжело» с креветками и креветочным маслом, приготовленную с добавлением мирина. Сторонникам традиционных рецептов в Accenti тоже понравится - если они закажут, например «Молодой итальянский сыр буррата со спелыми томатами, листьями шпината и оливковым маслом» (280 руб. за 100 г), «Ризотто с белыми грибами» (580 руб.), «Приготовленную на открытом огне корейку ягненка со спаржей и бальзамическим уксусом» (885 руб.) или «Тонкие блинчики с рикоттой, изюмом, «Гран-Марнье» и апельсиновым соусом» (240 руб.).
Средний счет: 60-70 у.е.*
Несмотря нато что это кафе, подают здесь не только кофе и пирожные. Помимо традиционных французских блюд в меню немало итальянских. Например, за350 руб. можно заказать простое, но оттого не менее привлекательное блюдо итальянской деревенской кухни - «Речную форвль, запеченную в пармской ветчине и в пергаменте». Или за380 руб. - «Лосось, приготовленный на гриле, со свежим шпинатом и апельсинами». А за 295 руб. - «Кусочки куриного филе с полентой». Представив итальянские блюда в разделе горячих блюд, шеф-повар предлагает и предваряющую их пасту. В том числе «Спагетти с острым соусом из томатов «Араббиата» (250 руб) и «Фузилини с соусом из тунца с томатами» (330 руб.). Тем, кто приходит в кафе только ради сладкого, следует обратить внимание на итальянский десерт «Семифреддо» с орешками икарамвлью (125 руб.).
20-23 СЕНТЯБРЯ, МОСКВА
«Экспоцентр» на Красной Пресне
14 МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА
ВЕСЬ МИР ПИТАНИЯ
Средний счет: 20-30 у.е.*
В разделе меню, посвященном итальянской кухне, много интересных предложений. Например. «Карпаччо из бранзино» (280 руб.) или «Карпаччо из пангустина» (750 руб.). После закуски следуя правилам итальянского застолья. можно перейти к пасте или ризотто И заказать, скажем, «Ризотто со сларжей, сыром и луком-пореем» (330 руб.). Затем на горячее попробовать «Филе палтуса с ягодами физалиса» (385 руб.) или «Свиную корейку по-тос-кански» - большой кусок мяса, обжаренный на гриле, с соусом на основе томатов (470 руб.). А в конце обеда попросить принести «Тирамису Де Марко» (210 руб.) и чашку кофе по-апеннински (205 руб.). Или поинтересоваться предложением винной карты.
3 МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
WORLD FOOD 2005
ПО ПРОДУКТАМ ПИТАНИЯ И НАПИТКАМ
ОРГАНИЗАТОР:
ПОДДЕРЖКА:
Средний счет: 30 у.е.*
Министерство сельского хозяйства
Государственная Дума РФ
ITE LLC Moscow, Россия, 129110, Москва, ул. Щепкина, д. 42, стр.2а
Тел.: f095) 935 7350 Факс: |095)935 7351 E-mail:
worldfood@ile-expo.ru www. wo rid -food. ru
ufi
Approved
Event
Московская Ассоциация Предпринимателей
ИНФОРМАЦИОННАЯ ПОДДЕРЖКА:
ИЯ1 даТРЩА ОБОРУДОВАНИЕ (астрономии кале п
(ЖЩивдустрия
РЕСТОРАНЫ
Расположение и часы работы
Атмосфера и интерьер
Шеф-повар и его концепция меню
Спиридоньевский пер.. 12/9, м. «Тверская», «Пушкинская», тел.: (095) 730-5600. Время работы: с 12.00 до 24.00 в будни, до 02.00 в выходные. Ресторан открылся в июле 2005 года.
Pasta della Mamma в переводе с итальянского значит «мамина паста». И обстановка здесь домашняя. Всю пасту- папардел-ле, фетучинни. пенне, спагетти, ньокки -производят прямо на месте и только вручную. Несмотря на то что ресторан открылся совсем недавно, он пользуется большой популярностью у посетителей. Свободных мест практически не бывает.
Удобные стулья, милые сердцу мелочи, которые есть дома у каждого из нас, деревянные стеллажи с цветочными горшками, предметы домашнего обихода - все это создает ощущение тепла и уюта.
Верхняя Радищевская ул., 22, м. «Таганская» (кольцевая), Тел.:(095)915-7678, ул. Покровка, 1, м. «Китай-город», тел.: (095) 928-6767 Время работы: будни - 9.00-23.30, выходные-11.30-23.30.
Первое заведение сети открылось в январе 2005 года.
Pasta Project со временем обещает стать большой сетью. Сегодня успешно работают два заведения. От других ресторанов Pasta Project принципиально отличается тем. что здесь не просто предлагают блюда высочайшего качества, но и подают их очень быстро. И все благодаря оригинальной системе заказов и технологии приготовления. Каждый стол оснащен монитором, и посетители могут ознакомиться с меню и ценами, а также увидеть, как выглядят блюда, узнать, из чего они состоят и сколько калорий содержат. Подтвердив свой заказ (опять же с помощью монитора), можно понаблюдать за работой поваров - кухня открыта для глаз посетителей.
Спартаковская площадь, 16, м.«Бауманская», тел.: (095) 263-3630. Время работы: с 12.00 до 24.00.
Ресторан открылся в 2002 году.
«Венеция» опровергает устоявшееся мнение, что ресторан с дорогим интерьером, внимательными официантами и интересной кухней можно найти только в центре Москвы. В заведении два внутренних зала (по 35 мест) и летняя веранда (24 места). Зал на первом этаже напоминает небольшой средневековый двор: каменные колонны, арки, деревянные ставни на окнах и даже фонтан с морской водой. Зал на втором этаже оформлен как комната, окна которой выходят во внутренний дворик. В нем - камины, венецианские маски и му-ранские вазы. Гостей обслуживают колоритные официанты, облаченные в ливреи и короткие парики начала XVIII века.
Шеф-повар ресторана Алексей Иванов придерживается идеи домашней итальянской кухни, использующей высококачественные продукты. Главная похвала для него - услышать от гостя, что здесь так же «вкусно, как дома у мамы».
Специальные предложения Бизнес-ланч. Работает система скидок для постоянных гостей. В выходные дни с 13.00 до 18.00 нижний зал работает как детская комната. Организация банкетов и фуршетов. При ресторане есть кулинария - помимо свежей пиццы и пасты в ней всегда можно приобрести салаты, готовые блинчики и другие блюда. Кулинария работает и на заказ. Есть парковка.
Общий девиз для всех кафе сети - «Pasta Project-территория здорового питания». Только натуральные свежие продукты. А основное направление меню - домашняя паста из муки твердых сортов пшеницы и азиатская лапша.
Специальные предложения
При заказе блюда навынос - скидка 20%. В праздничные дни скидка 10% на праздничные обеды. Детское и вегетарианское меню. С 9.00 до 12.00 - завтраки. В пастерии на Покровке с 13.00 до 17.00 бизнес-ланч (290 руб.).
Шеф-поеар ресторана Пино ди Пальма-сторонник старых кулинарных традиций Он не только строго придерживается классических рецептов, но и старается их возродить. Например, предлагает попробовать пармскую ветчину с сицилийскими фигами - подзабытое сочетание.
Специальные предложения
С12.00 до 17.00 на все блюда скидка 20%, а также скидки по карте почетных гостей. Проведение банкетов и фуршетов. Детское меню, включающее в основном блюда на пару. Во время проведения знаменитого Венецианского карнавала в ресторане проходит фестиваль пасты.
108
Кухня и напитки
По-домашнему вкусные готовые блюда от ’ Стокманн Гурме"
Демократичное меню, а также, естественно, цены. Выбор блюд не очень большой, зато каждое из них понравится наверняка. Нетрудно догадаться, что главное предложение в ресторане с таким названием - большие порции свежеприготовленной пасты. В частности, можно порекомендовать «Равиоли с тигровыми креветками и соусом из лобстера» (540 руб.), «Спагетти с морепродуктами, томатным соусом, сливками и водкой» (600 руб.) или «Лазанью с телятиной и овощами» (510 руб.). Осенью шеф-повар обещает включить в меню «Пасту с куриным филе, грибами Портобелло и сыром горгонзола». Из горячих блюд особого внимания заслуживает «Вителло тоннато» -телятина с соусом из тунца (390 руб.). Из пицц - Goodman с ломтиками говяжьего рибая и рукколой (630 руб.). А < Панна котта с соусом из красных ягод» (150 руб.) просто тает во рту.
Средний счет: 25 у.е/
Основу меню составляют блюда из домашней пасты, которую готовят непосредственно е ресторанах из итальянской муки твердых сортов. Попробуйте «Фетуччини с копченым пососем и красной икрой» (260 руб.), «Домашнюю лапшу с сыром горгонзола, пармезаном и сливочным соусом» (195 руб.), «Спагетти с баклажанами» (195 руб.) и «Спагетти с королевскими креветками, шотландским лососем, сливочным сыром маскарпоне и шпинатом» (295 руб.) Но паста-это еще не все. Здесь отличная азиатская лапша, например японская: «Соба, приготовленная с звленым чаем, с утиной грудкой» (295 руб.), «Тонкая яичная лапша с королевскими креветками» (210 руб.). В разделе закусок- несколько видов салатов. Тот, кто любит супы, обязательно должен заказать «Крем-суп из брокколи» (160 руб.) или «Сливочный суп с морепродуктами» (195 руб ). Здесь также делают традиционные итальянские десерты. Обратите внимание на карту вин: в ней около 50 наименований вина со всего света, которые предлагаются по вполне демократичным ценам.
Средний счет: 20 у.е/
GTTXJKMANN
аы
Для тех, кто любит вкусно поесть, но не любит готовить, мы предлагаем готовые блюда, заботливо приготовленные для Вас на кухне "Стокманн Гурме”.
Меню ресторана - это вкусовая палитра Италии. Здесь есть традиционные блюда таких регионов, как Лацио, Тоскана, Кампания, Сицилия, Базиликата. Предложений очень много. Поклонники легких салатов наверняка отметят «Красивый Неаполь» - салат из рукколы с креветками в сочетании с зеленым яблоком, заправленный оливковым маслом (12 у.е.). Тот, кто любит мясо, может заказать «Вырезку мраморной говядины «Россини», покрытую утиной печенкой с соусом «Порто» (31 у.е ). Аесли вам нравятся морепродукты, обратите внимание на «Филе спиголы, проложенные копченой семгой и жареным салатом романе под крем-соусом из авокадо» (27 у. е.). Выбор вин тоже огромный. В винной карте вы найдете 400 наименований (от 30 до 2000 у.е. за бутылку): Франция, Испания, Новый Свет и, конечно, Италия. Одних только красных тосканских вин - 35.
Креветки в красном соусе карри 1 кг
608.-
(760.-)
Средний счет: 60 у.е/
Предложения действительны только в сентябре и только для Владельцев Карты Постоянного Покупателя при наличии товара в продаже.
Торговый Центр
СТОКМАНН
СМОЛЕНСКИЙ ПАССАЖ. ГАСТРОНОМ С 9.00 ДО 22.00 • МЕГА ТЕПЛЫЙ СТАН МЕГА ХИМКИ ТЦ ЕЖЕДНЕВНО С 10.00 ДО 22.00 . www stockmann.ru 974 01 22
Поговорка «как сыр в масле кататься» не имеет к Испании никакого отношения. А могла бы. И сыра, и масла там предостаточно
сырные горы, масляный лес
Взгляды комсостава
Генерал де Голль, президент Франции, как-то сказал, что просто невозможно управлять страной, где такое количество сыра. Генералиссимус Франко, видимо, этой фразы не слышал. А если слышал, то не понял, поскольку продолжал управлять Испанией железной рукой до самой своей смерти. Хотя сыров в Испании много, разных и вкусных. Потому что в этой стране существуют разнообразные, но подходящие для производства сыра климатические условия - это во-первых. И долгие традиции производства - это во-вторых.
Сырный рынок в Испании практически не знает кризисов, и войти на него могут даже новички. Было бы желание. Мне довелось побывать на одной сырной ферме в Наварре. Основали ее в конце 80-х годов прошлого века несколько молодых людей, которым вдруг осточертела городская жизнь и успешная вроде бы карьера. Специалисты по недвижимости, компьютерщики, консультанты по инвестициям бросили все и занялись сыроварением. Сейчас один из их сыров уже контролируется по происхождению и продается по всей Европе. А сами бывшие яппи производят впечатление весьма уравновешенных, доброжелательных и попросту счастливых людей. Прямо зависть берет.
Испанская тарелка
Нет никакого смысла рассказывать о вкусе того или иного сыра, если нельзя его немедленно попробовать. Очень уж отдает садизмом. Поэтому просто перечислим сыры, которые вам необходимо купить и съесть, если будете в Испании.
Самый известный испанский сыр в мире - « манчего». Его делают в регионе Ла-Манча из цельного молока овец породы
фото: ©East News: Ксения Филиппова; Екатерина Овсеп ян
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУС!
«манчега». Климатически Ла-Манча - почти пустыня, с жарким сухим летом и холодной зимой, однако овцам там нравится. «Манчего» бывает двух видов - фермерский и промышленный. Хорош он в любом случае, маркируется этикеткой с изображением Дон Кихота и Санчо Пансы, главных после овец знаменитостей Ла-Манчи.
Точно так же, как «манчего», контролируются по происхождению и другие овечьи сыры. «Саморано», очень похожий на «манчего». но производимый в области Самора. Копченый «идиазабал» из Страны Басков, известный на сырном рынке также как «кесо васко», то есть «баскский сыр». «Ронкал» из Наварры. А также мягкий «кесо де ла серена», который делают в провинции Экстремадура, почти на границе с Португалией.
Среди сыров из коровьего молока в Испании главный «кесо тетийа» из Галисии. Он невероятно красив - его головка формой напоминает идеальную женскую грудь-и невероятно популярен. Известен также сыр «махон», производимый, как это ни удивительно, на острове Менорка и обладающий привкусом морской соли.
А среди козьих сыров наиболее известны «кесо де мурсиа» - он выпускается и свежим, и выдержанным - из региона Мурсиа на юго-востоке Испании; «майо-реро», производимый на одном из Канарских островов, в зависимости от времени выдержки бывает трех разных видов; и «кесо иборес» из Экстремадуры.
В каждой стране, где делают сыр, обязательно есть сорт с благородной плесенью. Есть он и в Испании, называется «ка-бралес». Производится в весьма ограниченных количествах, исключительно в небольших семейных хозяйствах и традиционными методами. В основном его делают из непастеризованного коровьего молока, но некоторые фермеры используют и козье, и овечье.
Впрочем, если у вас не намечается поездки в Испанию, ничего. На российском рынке уже 5 лет работает одна из старейших испанских сыроваренных компаний Hijos de Salvador Rodriguez, S.A. Она производит сыры под маркой El Pastor, из коровьего, овечьего и козьего молока. Завод компании располагается в провинции Самора, там же собирается и молоко, при
чем только от животных местных пород, например овец «чурра». Сыры El Pastor выдерживаются различные сроки и в зависимости от этого бывают молодыми, выдержанными, зрелыми и старыми. Выдержка занимает от 3 месяцев - в случае с сыром из козьего молока, до 6 месяцев у сыров из смеси овечьего, козьего и коровьего молока и до 30 месяцев у старого сыра из овечьего молока со значком DO (Denominacion de Origen, то есть «наименование по происхождению») на упаковке. Прежде чем выходить на наш рынок, компания Hijos de Salvador Rodriguez, S.A. провела его тщательный анализ. В результате кроме традиционного формата упаковок по 1 и 3 кг выпущены упаковки по 250 и 500 г. специально для России. Что, согласитесь, замечательно.
Люди для олив
Только приехав в Испанию, можно понять, что это такое - производство оливкового масла Даже неясно, кто для кого существует - оливы для людей или люди для олив. Дерево оливы живет до 150 лет, плодоносить начинает через 10 лет после посадки.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
ОЛИВКОВОЕ
0ЯНВК0В01 МАСЛО
АТУРАЛЬНО!
КЛАССА ЭКСТРА
Оливковое масло из Испании
www.coopoliva.ru
250 мл



ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
а в полную силу входит через 20. Поэтому, сажая его, крестьянин работает не для себя. Может быть, для своих детей и даже внуков. А с другой стороны, как можно бросить такое наследство? Никак нельзя.
Самое большое удивление у непосвященных вызывает факт, что оливки - это, по сути, фрукты. Почти как сливы. Сортов не перечесть, и в каждом регионе они свои. Больше всего оливкового масла производится в провинции Андалусия. Здесь сосредоточено около 75% производства испанского масла (и примерно половина мирового), растет 165 миллионов оливковых деревьев. У листьев оливы есть маскировочно-зеленая лицевая сторона и свинцовая внутренняя. Поэтому типичный андалусский пейзаж напоминает скорее военный завод, нежели сельское хозяйство. Но жители Андалусии это впечатление рассеивают. Вот, например, Пако Нуньес де Прадо.
пании. Вместе с младшим братом Филиппе он управляет семейным поместьем Нуньес де Прадо, существующим с XVIII века. Небольшой городок Баэна окружен оливковыми плантациями семьи Нуньес со всех сторон - 700 гектаров, 100 тысяч деревьев. Для Андалусии это не много. Одно уточнение: в поместье производится масло категории «органик», исключительного качества и очень дорогое.
Пако был одним из первых испанцев, обративших внимание на перспективную отрасль «органических продуктов». Ну, это теперь стало понятно, что отрасль перспективная, а тогда решение заняться «органикой» привело к семейному скандалу. «Отец сказал, что я идиот, но потенциала семейного поместья в любом случае хватит, чтобы нейтрализовать мою глупость». Пако улыбается. Ну что же, имеет право. Ален Дюкас считает масло «Нуньес де Прадо Флор» лучшим маслом в мире.
Сбор урожая - единственное, что делается в поместье медленно и вручную. На стоящем в поле сепараторе опивки очищаются от веток и листьев, а затем как можно быстрее доставляются на фабрику. Их помещают в чан, где превращают в однородную массу при помощи огромных каменных конусов. Конструкция давильни не изменилась со Средних веков, но сейчас она приводится в движение электродвигателем. а не лошадьми. Затем оливковую массу перекладывают в горизонтальный перфорированный барабан. Он начинает медленно вращаться. Сок. вытекающий из барабана самотеком, и есть то самое любимое Дюкасом масло, - «экстра вирджин флор». Из 10 килограммов оливок получается около литра.
Оставшуюся в барабане массу раскладывают по круглым фильтрам, закладывают их стопкой в пресс и отжимают под давлением. Этот процесс и называется «первый холодный отжим», а полученное масло - «экстра вирджин».
Готовое масло переливается в стерильные танки, опечатывается, а затем тестируется специальной комиссией по ста с лишним параметрам. Но жизнь его с этого момента только начинается.
Пако говорит, что масло - оно как вино, должно созреть. Молодое масло - острее на вкус, созревшее - мягче. Что же касается самого Пако, на его вкус для любого масла найдется подходящее блюдо. Например, кислющий лимонный сорбет с ломтиком сладкого апельсина очень уместно спрыснуть маслом нового урожая. Сначала немного обжигает горло, а потом ничего.
Александр Ильин
Спонсор рубрики:
АЭРОФЛОТ
Пако
Он относится к своему делу философски. «Когда я только начинал свою работу, знал об оливковом масле абсолютно все Но вот некоторое время назад я стал испытывать сомнения. Сейчас я не уверен, знаю ли вообще хоть что-нибудь». Тем не менее, перешагнув шестидесятилетний рубеж, Пако остается одним из лучших специалистов по оливковому маслу в Ис-
Как это делается
Вместе с Пако, сидящим за рулем «Рейн-джровера», мы объезжаем плантации. Сезонные рабочие (на вид - обычные антиглобалисты, как их показывают по телевизору) урожай собирают неторопливо. Пако говорит, что быстрее и не нужно. «Органические» оливки созревают постепенно, и надо аккуратно срывать уже созревшие, не притрагиваясь к зеленым.
Рейсы «Аэрофлота» в Испанию:
в Мадрид
ежедневно, 19.20, А320
суббота и воскресенье, 8.40, Ту-154
в Барселону
понедельник и среда, 11.30, Ту-154
вторник, 11.30, А320
суббота и воскресенье, 10.15, Ту-154
пятница, 11.20, Ту-154
суббота, 20.20, Ту-154
112

ВОПРОС-ОТВЕТ
Иногда читатели журнала «Гастрономъ» задают тематические вопросы. В этом месяце, например, на электронный адрес orlinkova@idvz.ru пришло пять вопросов про яйца. Со временем ответим на все. Начнем с Элины Павловны, которая говорит, что в последнее время часто видит в магазинах упаковки с надписью «Яйцо счастливой несушки», и интересуется: что бы это значило? Суть этой надписи вот какая. Большинство несушек, производящих 97% мирового яич ного запаса, живут на птицефабриках в малосимпатичных условиях. Их держат в тесных клетках, где у них нет возможности передвигаться, а солнечного света и свежего воздуха им вообще не достается. Оставшиеся 3% вы-
Привезла из деревни утиные яйца - никакого понятия не имею, что с ними делать. Они полезные?
Ирина Аксенова
Если у вас нет на них аллергии, то полезнее, чем куриные. В них почти в три раза
больше, чем в куриных, минералов (фосфора и калия) и витаминов (А и В12) - правда, и калорий больше в полтора раза. Утиные яйца в Европе начали есть древние римляне две с лишним тысячи лет не
зад. К тому моменту куриные всем надоели, и римляне экспериментировали с павлинами. страусами, перепелками, гусями и утками. Делать с утиными яйцами можно все то же,
что с обычными, например яичницу. Только следите, чтобы она не пережарилась: в утиных яйцах меньше воды, и они легко делаются резиновыми. Или можно сварить яй
цо вкрутую за 10 минут, потом
осторожно разбить в нескольких местах скорлупу, не очищая ее, и положить яйцо в горячий крепкий чай. Через час вынуть и очистить - яйцо получается «мраморным» и очень вкусным. А вот сделать из утиного белка безе не так-то просто: белок плохо взбивается, и в него надо добавлять лимонный сок.
В нашем магазине продаются совершенно прозрачные плоские макароны, не рисовые. Что с ними делать ?
С. Т.
Если они прозрачные, то это стеклянная, или целлофановая, лапша, которую едят во
многих странах Азии. Она действительно похожа на целлофан в сыром виде и в готовом остается слегка прозрачной. Ее делают из машевого крахмала (маш - это крошечные темно-зеленые бобы, их еще
называют мунгом или золотистой фасолью). Целлофановую лапшу не варят, а замачивают в большом количестве горячей воды или кипятка -в зависимости от сорта - на
5-15 минут. Она должна стать мягкой, но не превратиться в кашу. Готовая лапша немного скользкая и хорошо смешивается с жареными овощами. Кроме того, целлофановую
лапшу часто жарят во фритю-
ращивают на свободе, они ночуют в курятнике, а днем пасутся на травке. Вот это-то и есть «счастливые несушки». Их содержание обходится значительно дороже, поэтому и яйца дороже - но и вкуснее тоже.
ре - тогда она увеличивается в объеме и делается хрустящей. Еще ее добавляют в супы. В двух последних случаях замачивать ее не нужно.
Люблю целую рыбу, не фипе, но не умею выбирать. А на несвежую деньги тратить не хочется. Как понять, что рыба пролежала несколько дней в магазине?
Александр Петровский
Во-первых, конечно, запах. Он должен быть «чистым». Во-вторых, глаза. У свежей рыбы они ясные, блестящие; у полежавшей-мутные. В-третьих, жабры. Они должны быть яр
ко-красными, а не коричневыми. И, наконец, есть тест «на ощупь». Потрогайте рыбу-она должна быть упругой. Если от вашего пальца осталась вмятинка, значит, ищите себе
другого кандидата на ужин.
Решила похудеть и все присматриваюсь к китайским чаям для похудения. Вы не знаете, они безопасные?
Анна Львовна Коробова На коробке наверняка написано, что безопасные. Но весь вопрос в том, как долго вы собираетесь такой чай пить.
В состав большинства чаев для похудения входят зеленый чай, лист сенны (кассии) и боярышник. Все это вместе имеет слабительный и мочегонный эффект. Употребляя чай на протяжении нескольких дней, вы, несомненно, заметите результат в виде пары килограммов. Это снижение веса за счет потери жидкости в организме. Но мочегонные средства не просто выводят
лишнюю воду, а выводят ее вместе со всеми нужными вам минеральными солями. Быстрее всего выводится калий, от чего могут начаться проблемы с почками и мышечная слабость. Так что, если вам
нужно сдвинуться с мертвой точки в процессе похудения, можно попить какой-нибудь качественный (купленный в аптеке и внимательно изученный) чай, но дня два-три.
не дольше. Кстати, если упаковка обещает вам «сжигание жира» и «избавление от хронических болезней», можете поставить ее обратно на полку- это чистой воды шарла
танство.
иллюстрации: Дмитрий Жаров
114
кулинарного мастерства
Вам грустно, что лето закончил а?
Не беда, ведь вас по-прежнему ждет увлекательное и бесконечное путешествие - в мир кулинары i
С сентября мастер классы будут проходить каждый день (кроме пятницы).
Мы подготовили подарок - для шчинающих разработан с ец и чь ыи курс <От простого к сложному», который приятно удивит и ценой. Нашим давним поклонникам мы предложим новую программу включающую в себя грузинскую французскую кухни, правильное питание, детское меню и многое другое. Чтобы вы могли в полной лере раскрыть свои кулинарные таланты, мы разработали для вас очень привлекательную систему скидок и абонементов - более подробно читайте на сайте www.gastromag.ru.
Вымажете выиграть подарочный сертификат на любой курс если заполните анкету там же и примете участие в розыгрыше. Желаем удачи и с нетерпением ждем встречи с вами!

*vUnl7lU|Jb Понедельник • 5,12,19,26	• утро, вечер	• курс молодой хозяйки: от простого к сложному Вторник • 6,13,20,21	• утро	• паста, ризотто и г ици/а • вечер	• оригинальны! блюда из овощей и фруктов Среда • 7,14,21,28	• утро	• французская кухня •	вечер	• домашние приемы: салаты и закуски Четверг-1,8,15,22,29	-утро	• детское меню •	вечер	• фруктово-ягодные десерты и выпечка Выходные-3-4,10-11,17-18,	-1-ягруппа	• семейный обед 24-25	в европейском стиле •	2-я группа	• худеем без диет: низкокалорийное меню
•	U К Т л U р D Понедельник • 3.10,17,24	• утро, вечер	• курс молодой хозяйки: от простого к сложному Вторник-4.11,18.25	-утро	• супы - новинки и классика •	вечер	• горячее из мяса и птицы Среда - 5,12,19,26	• утро	• японская кухня: суши, роллы и сашими • вечер	• горячее из рыбы Четверг • 6,13,20,27	• утро	• худеем без диет: низкокалорийное меню • вечер	• низкокалорийные десерты и выпечка Выходные-1-2,8-9,15-16,	-1-ягруппа	• итальянская кухня 22-23,29-30	• 2-я группа	• грузинская кухня
Стоимость курса «От простого к сложному»: 1200 руб. Курсы по будням: 2200 руб. Курс в выходные дни: 260 $
г. Москва, Волоколамское ш., д. 2, стр. 1. Телефон для справок: 725-10-70. Информацию о Школе кулинарного мастерства вы можете получить
на сайте www.gastromag.ru
Дорогие читатели!
Открыта подписка на 2006 год на наши журналы «Гастрономъ», «Школа гастронома», «Садовник» через редакцию.
Уважаемые читатели!
Вас вновь ждут замечательные призы от Издательского дома «Вкусная жизнь». Те из вас, кто оформит годовую подписку на журнал «Гастрономъ’ или «Школа Гастронома» до 15 декабря 2005 г. через редакцию, примут участие в лотерее Шестьдесят победителей получат кулинарную книгу, предоставленную интернет-магазином www.bolero.ru. Удачи!
Внимание! Льготы для подписчиков!
Для годовых подписчиков которые были подписаны на журнал «Гастрономъ» или «Школа гастронома» в 2005 году, годовая подлиска на пакет изданий «Гастрономъ» + «Школа гастронома» на 2006 год составит 1350 руб.
Для подписчиков, которые были подписаны на шесть и более месяцев на журнал «Садовник» в 2005 году, годовая подписка на 2006 год составит480 руб.
Оформить годовую подписку вы можете до 15 декабря 2005 года.
Стоимость 1 номера журнала «Гастрономъ» - 65 руб.
Годовая подписка - 780 руб. Журнал выходит 1 раз в месяц. Вы можете подписаться на любые номера в течение 2006 года. Оформив подписку до 15-го числа текущего месяца, вы сможете получать журнал со следующего месяца.
Для Армении, Белоруссии, Узбекистана. Таджикистана, Эстонии, Украины:
стоимость 1 номера журнала «Гастрономъ» -$2,80
Для остальных стран:
стоимость 1 номера журнала «Гастрономъ» - $7,70
Стоимость 1 номера журнала «Школа гастронома» -
30 руб. Журнал выходит 2 раза в месяц. Подписка на один месяц - 60 руб. Годовая подписка -720 руб. Вы можете подписаться на любые номера в течение 2006 года.
Оформив подписку до 15-го числа текущего месяца, вы сможете получать журнал со следующего месяца. Для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины:
стоимость 1 номера журнала «Школа гастронома»-$1,50
Для остальных стран:
стоимость 1 номера журнала «Школа гастронома» -$3,00
Стоимость 1 номера журнала «Садовник» - 45 руб.
Годовая подписка - 540 руб. Журнал выходит 1 раз в месяц. Вы можете подписаться на любые номера в течение 2006 года. Оформив подписку до 15-го числа текущего месяца, вы сможете получать журнал со следующего месяца.
Для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины:
стоимость 1 номера журнала «Садовник» -$2,00
Для остальных стран:
стоимость 1 номера журнала «Садовник» -$5,00
Извещение
Кассир
ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь» (наименование получателя платежа} 7743038046	_______ 40702810338040105252
(ИНН получателя платежа)	{номер счета получателя платежа)
в_______Тверском ОСБ № 7982/0995 Сбербанка России
(наименование банка получателя платежа)
БИК 044525225	№ 30101В10400000000225
(номер кор.сч.банка получателя платежа)
подписка на журнал
Гастрономъ	на 200 г
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | S | 9 110 [ 11112 |
Школа гастронома	на 200__г
| 1 | 2 J 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 6 | 9 |10 | 11 |12 |
Садовник	на 200	г
| 1 | 2 ГЗ | 4 | 5~Гб ~| 7 | 8 9 |1О | 11112 ।
Гастрономъ + Школа гастронома	на 200__г
| 1 | 2 | 3~Т~4 | 5 Г 6 | 7 | 8 | 9 110 | 11112 | (наименование платежа)
Сумма платежа руб. коп.
Сумма платы за услуги________ руб. коп.
Итого: руб. коп.
Оформить подписку иа наши журналы очень просто.
1.	Заполните квитанцию. Укажите ФИО, адрес, на который будет приходить заказная бандероль с журналами, контактный телефон.
2.	Отметьте крестиком номера журналов в квитанции.
3.	Оплатите квитанцию в любом отделении Сбербанка РФ. Копию оплаченной квитанции отправьте к нам в редакцию по адресу: 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, или по факсу: (095) 725-1074.
В случае неполной информации в квитанции мы будем ориентироваться на уплаченную вами сумму.
В цену подписки не включена комиссия Сбербанка. Отправка журналов осуществляется бандеролью в течение 3 дней с момента выхода журнала.
4.	Подписка для юридических лиц оформляется на основании заявки и оплаты выставленного счета.
Оформить заявку вы можете через сайт www.gastromag.ru, e-mail: onikul@idvz.ru.
Оформление подписки иа иаши журналы в других странах:
Перечислите на наш валютный счет необходимую сумму в долларах США.
Beneficiary:
ZAO «Izdatelsky dom «Vkusnayazhizn» Acc.
N"40702840538040205252
With Sberbank Russia, Tverskoe otdelenie 7982, Moscow
S.	W.I.F.T. Code: SARRUMM
Address: Leningradskiy prospect, dom 30,125040,
Moscow, Russia
Correspondent (Nostro):
The Bank of New York, USA SWIFT Code: IRVTUS3N
Acc.890-0057-610
Возможна оплата через Сбербанк в рублях по курсу на день оплаты.
Также подписаться на журнал можно в любом отделении связи или через подписные агентства.
АПР: объединенный каталог «Пресса России»
44140,44141 - Гастрономъ; 84584.83273- Школа гастронома;
46505,20218 - Садовник
Роспечать: каталог агентства «Роспечать»
81150, 81158 - Гастрономъ; 83316,83284 - Школа гастронома;
46345,20415 - Садовник
МАП: каталог российской прессы ПОЧТА РОССИИ
12598,99378 - Гастрономъ: 12599,11308 - Школа гастронома
24324,63427- Садовник
Интер-Почта-2003:тел.: (095) 500-о060 (по Москве) (095) 953-9262 (ближнее и дальнее зарубежье) Вся пресса: тел.: (095) 787-3445
Коммерсант-Челябинск: тел.: (351) 260-71-35, (351) 778-0699
Обновление: Сергиев Посад, тел.: (254) 6-0983
Подписное агентство KSS: Киев, тел.: (044) 464-0220
ИЧУП «РЗМ-Инфо»: каталог «Белпочта»
Минск, тел.: (017) 291 -9891.44141 - Гастрономъ,
81158 - Школа гастронома; 46345 - Садовник
Квитанция
Кассир
ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь»
(наименование получателя платежа)
774303В046	№40702В10338040105252
(ИНИ получателя платежа)	(номер счета получателя платежа)
в Тверском ОСБ № 7982/0995 Сбербанка России
(наименование банка получателя платежа)
БИК 044525225	№ 30101810400000000225
(номер кор.сч.банка получателя платежа)
подписка на журнал
Гастрономъ	на 200 г
| 1 ] 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |1О 111112 |
Школа гастронома	на	200_г
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 110 111112 |
Садовник	на	200.	г
| 1 | 2 | 3 I 4 | 5 | 6 | 7 | 8 I 9 110 111112 |
Гастрономъ + Школа гастронома	на 200___г
рГГгП з Г4 I 5 | бТтТвЛ э | ю риНг ।
(наименование платежа)
Сумма платежа руб._________________________ коп.
Сумма платы за услуги_______ руб. коп.
Итого: руб. коп.
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, вт.ч. ссуммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Зеленое вино. Легкое кисловатое молодое красное или белое вино, которое производят на севере Португалии из винограда с большим содержанием кислоты. Оно обладает резким, даже жестким вкусом и служит замечательным сопровождением многочисленных блюд из вяленой трески. «Зеленые» белые вина больше нравятся европейцам, в самой Португалии предпочитают красные. Раньше «зеленые» вина подвергали вторичному брожению, и они получались слегка игристыми, а сегодня в них обычно искусственно вводят углекислоту. Перед употреблением «зеленые» вина сильно охлаждают.
Зельдь. Род мелкой сельди семейства сиговых, распространенной в устье реки Печоры. Настоящие знатоки ценят эту рыбку длиной 20-30 см за ее отменный вкус. В Архангельске и Нарьян-Маре говорят: «Семга кормит по праздникам, зельдь - каждый день, семгой богатые сыты, зельдью- все без разбора».
Зельц (от нем. Sulze - «студень»). Особый вид желированных колбасных изделий, приготовленных из измельченного мяса разварных свиных голов, ножек, щековины, языков и шпика. Свиную голову разрезают пополам и, удалив мозги, варят 2-2,5 часа, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Говяжьи губы, вымя, рубцы, желудки, уши. ножки варят до мягкости и охлаждают. Вымя и мясо, снятое с голов и ножек, нарезают мелкими кубиками, хрящи пропускают через мясорубку. Все перемешивают, солят, приправляют и добавляют немного теплого бульона. Этой массой наполняют оболочку, например свиной желудок, перевязывают шпагатом или зашивают, а затем варят в воде на слабом огне 1-2 часа, не допуская бурного кипения. После этого оболочку прокалывают, чтобы вышел воздух и излишек жидкости, и кладут под легкий пресс на 10-12 часов при комнатной температуре. Когда зельц остынет, его обмывают горячей водой и обтирают. Хранят его в холодильнике не более месяца. Иногда зельцы дополнительно коптят в течение 12 часов - тогда срок хранения увеличивается. Во многих странах в зельцы добавляют апельсинную цедру, сосновые орешки, фисташки, мускатный орех. Подают зельц закуску или добавляют его кубики в салат с помидорами и маслинами.
В следующем номере «Гастронома»: земляника, земляничное дерево, зефир
Продукты и напитки Вина от компании «Форт»
Сопо Snr Merlot. SPAR, «Алые паруса», «Ёжик», «Холдинг Центр» Domaine Laf font Pacherenc du Vic Bilh. «Азбука вкуса». «Галерея градусов», «Ёжик», «Холдинг Центр» Montana Sauvignon Blanc.
«Азбука вкуса», «Алые паруса», «Перекресток», «Холдинг Центр»
Moulin Des Dames Blanc. URS, «Крестовский», «Кротекс» Simonsig Chenin Blanc.
Азбука вкуса», «Алые паруса», «Маркткауф», «Холдинг Центр»; Viu Manent Secreto Sauvignon Blanc. SPAR, «Азбука вкуса», «Миллезим» Vail Llach Priorat. «Азбука вкуса», «Кротекс»
Мед «Натурин»
ООО «Раритет», тел.: (095) 755-9229, www.raritet-ltd.ru
Крупные супермаркеты Москвы Норвежский палтус Sterling Metro С&С, «Ашан»
Норвежские сыры Yarisberg от компании Tine
Москва. ООО Remma -Rent, тел.: (095) 258-5327
«Алые паруса», «Азбука вкуса», «Борисовский», «Глобус гурмэ», «Елисеевский», «Котельники», «Мамоновское», «Морозко», «Перекресток», «Рамстор», «Седьмой континент»,«Твой дом» в «Крокус Сити», «Холдинг Центр», Юре.
Санкт-Петербург. ООО «Артис-Дистрибьюция», тел.: (812) 346-6006,346-6003 Max Mix, «Диета», «Лэнд», «Парнас-Трейдинг», «Патэрсон», «Перекресток», «Рамстор». «Сезон»
Овсяное печенье Gille
«Азбука вкуса», компания «Сверке-2000 тел.: (095) 135-8810, www.sverks.ru
Печенье Blsca
Супермаркеты и крупные магазины Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов России
Продукция компании «Эмборг» «Седьмой континент», « Перекресток», «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн»
Сахар A la Perruche
«Перекресток», «Азбука вкуса»
Соки O’Grae
Московский офис компании O’Grae Ленинский пр-т, 42, кор. 2, оф. 22-08 и 22-39. тел.: (095) 952-4246, 938-7369,938-7992, info@ograe ru, www ograe.ru Metro С&С, «Ашан», «Патэрсон», «Перекресток», «Рамстор»
Соусы Robert Rothschild
«Азбука вкуса», «Жуковка
Плаза», «Мегацентр Италия» Специи и приправы Cykoria S.A «12 месяцев», «Авоська», «Алые паруса», «Ашан», «Дикси», «Маркткауф», «Метроном АГ», «Наша марка», «Перекресток», «Петровский», «Пятерочка», «Рамстор», «Седьмой континент», «Столица»
Сыр El Pastor в ассортименте
Billa, Metro С&С, SPAR, «Азбука вкуса», «Ашан», «ОК», «Патэрсон», «Перекресток», « Седьмой континент», «Рамстор»
Сыр из козьего молока Soignon «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн», «Перекресток», «Седьмой континент»,
Тунец консервированный Rio Маге
«Азбука вкуса», «Алые паруса», «Калинка-Стокманн», «Крестовский», «Перекресток», «Твой дом», супермаркет в МегаЦентре «Италия»
Чай «Кузмичевъ»
«Азбука вкуса», «Алые паруса», «Коллекция вин», «Перекресток» гастроном «Ёжик» на Кутузовском пр-те
Аксессуары Гастрономический альбом «Рыба и морепродукты Рецепты лучших шеф-поваров» Издательство «ЧЕРНОВИК», заказ по тел.: (095) 507-1900 или
«Школа кулинарного мастерства», Волоколамское ш.,2, стр.1, эт. 24, тел.: (095) 725-1070
Емкости Vacsy компании ZEPTER
Телефон «горячей» линии: 8-800-2002-700, салоны-магазины ZEPTER, ул. Н. Арбат, 26, тел.: (095) 291-1123, www.zepter.com
Емкость «Мини-Макс» Tupperware www.tupperware.ru Коллекция ROSENTHAL, столовая и кухонная посуда, аксессуары, подарки в ассортименте
Ленинградский пр-т, 80 «Бауклотц»,салон-магазин «Фея домашнего очага», тел.: (095)943-9221,942-9287, 65-66 км МКАД, «Крокус Сити Молл», тел.: (095) 727 1975, ул Тверская, 16/2, галерея «Актер», тел.: (095) 937-5430, Новинский б-р, 31, «Новинский пассаж», тел (095) 543-9350 Книги по кулинарии Интернет-магазин «Болеро», тел.: (095) 74-256-74, www.bolero ru
Посуда, текстиль, аксессуары в ассортименте
«Калинка-Стокманн», Смоленская пл. 3, «Смоленский пассаж», тел.: (095) 785-2500 Посуда и аксессуары Villeroy&Boch, столовые приборы и кухонная посуда WMF
Салон-магазин Villeroy&Boch.
Москва, ул Смоленская, 10 тел.: (095) 248-7657, ул.
Наметкина, 3, тел.: (095) 718-6200, ул. Б. Никитская, 31, тел.: (095) 202-0873.
М. Сухаревская пл., 2/4, тел.: (095) 207-8303, «Крокус Сити Молл», 65-66 км МКАД, тел.: (095) 727-1700, < Дом фарфора», Ленинский пр-т, 36, тел.: (095) 137-2542, «Домино». Санкт-Петербург, Большой пр-т, П.С., 25, «Пассаж», Невский пр-т, 48, ул. Итальянская 15 Невский пр., 44, отель «Гранд-Палас», бутик 13. Самара, ул. Садовая, 239. Красноярск, пр-т Мира 78. Екатеринбург, ул. Ленина, 64/2. Челябинск, ул. Худякова, 13. Саратов, ул. Чернышевского, 183; www.villeroyboch.ru
Посуда из нержавеющей стали Верхнесалдинского МП0
ул. Онежская, 24/1, эт. 1, тел. (095)727-2150, Варшавское ш., 45, тел.: (095) 792-2967
Где попробовать Блюда татарской кухни
Ресторан «Чак и Чак».
Рублево-Успенское ш., 6, тел.: (095) 290-9415
Где побывать
Pasta della mamma, ресторан
Спиридоньевский пер., 12/9, тел. - (095) 730-5600

читайте в октябре
Китайская музыка
Знатоки китайской кухни утверждают, что помимо удивительного и гармоничного аромата, вкуса и цвета блюдам, которые готовят в Поднебесной, как никаким другим, свойствен еще и звук. Еда громко и вкусно шкворчит, шипит, хрустит, поет, взрывается... Китайские традиции будут представлены в рубрике «Посольский обед». Вы можете уже приглядываться к продуктам, мимо которых раньше проходили: тофу и соевому соусу, черным древесным грибам и кунжутному маслу. И не забудьте про палочки для еды.
Обед в одной тарелке
Иногда суп может заменить целый обед. В кулинарных традициях многих стран есть такие сытные и наваристые «первые блюда»: у азиатов - лапша, у европейцев - гуляш, у народов Кавказа - харчо, у восточных славян - борщ и щи. Однако дело не ограничивается только этими знаменитыми похлебками.
В очередном номере мы познакомим вас и с менее «раскрученными» супами.
А у нас - Октоберфест!
В октябре мы выпускаем приложение - «Пивную энциклопедию». Что неудивительно, ведь октябрь - самый «пивной» месяц, в это время в Германии проходит всемирный праздник пива - еггитый и буйный Октоберфест. Казалось бы, что нового можно рассказать о пиве его страстным любителям? И тем не менее даже обладатели солидного хмельного опыта найдут на наших страницах немало свежей и полезной 'ййфЪ]5МКЦй'и.
Ты, ты и только ты... ква!
У тыквы - масса достоинств, и одно из главных - она не капризна, хранить ее можно долго. И как приятно холодным осенним или зимним вечером достать ломоть солнечной тыквы, открыть «Гастрономъ» и выбрать рецепт по вкусу. А ведь тыкву можно и жарить, и парить, и тушить, и запекать, и мариновать.
При этом не затрачивая много времени, о чем мы и расскажем вам в рубрике «Быстрые рецепты». А пока поделимся двумя наблюдениями: жарить тыкву лучше не на сливочном масле, а на растительном, а чтобы полнее «раскрыть» ее вкус, постарайтесь обойтись без соли
Тушки и щупальца
Удивительная штука этот кальмар - ни рыба, ни мясо1 В руках неумелых кулинаров он иногда становится резиновым, а вот искусные мастера готовят его так, что он тает во рту. Для многих из нас, живущих далеко от теплых морей, кальмары - одни из самых популярных и доступных обитателей секции «Замороженные продукты» и непременный ингредиент одного-единст-венного блюда - салата с рисом и майонезом. В следующем номере мы подскажем, что еще можно сделать с этими вкуснейшими созданиями.
Следующий номер выйдет 26 сентября
120
фото: ©Fotobank.com/Stock Food
ЛП/ISUN
Единственное, что изменилось, - внешний вид.
Микроволновая печь с пароваркой для вкусных и здоровых блюд.
Сохраните натуральный вкус и аромат своих блюд и, конечно, максимум витаминов, аминокислот и минеральных солей. В системе приготовления на пару Aqua Cook используется естественная конвекция тепла и пара, при которой микроволны не проникают в продукты. Пар используется и для очистки внутренней поверхности СВЧ-печи с помощью системы Aqua Clean. Легко готовить, легко чистить!
Галерея Samsung: г. Москва, ул. Тверская, д. 9/17, стр. 1. Информационный центр: 8-800-200-0-400. www.samsung.ru. Товар сертифицирован
^Convection