гастооно
баклажаны по-всякому: суп-пюре, рулеты, суфле, «а ла нисуаз»
33
рецепта августа
едим на даче: холодник, пироги, шанежки, варе
V
десерты'
кукурузный пудинг и тыквенные кексы
гастрономъ
рецепт с обложки
Легкий летний суп с сезонными овощами
4 порции
Что нужно:
3 ст. л. оливкового масла
2 морковки
2 небольших цуккини
1	баклажан
2	помидора
2 стебля черешкового сельдерея
1	луковица
2	спелых помидора
1 сладкий перец
1 л куриного бульона
1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Что делать:
Овощи вымыть. Морковь, лук, сельдерей очистить, у перца удалить семена. Морковь нарезать кружками, цуккини и баклажан-ломтиками, помидоры, перец и сельдерей кусочками одинакового размера. Масло разогреть, обжарить лук до про-
группа тестирования рецептов
Сергей Ефремов финансовый аналитик, Москва
экспертный совет номера
Игорь Артамонов бренд-шеф сети «0 кафе»
Дорогие друзья!
Когда приходит настоящее лето, не хочется работать, думать о серьезных вещах и даже участвовать в конкурсах. Судя по всему, так и произошло в эти долгожданные жаркие дни. Мы с пониманием относимся к подобной ситуации, ибо сами порой испытываем те же чувства. И тем не менее все рецепты, присланные на конкурс «Кулинарная битва», мы забраковали. Увы, они не показались нам оригинальными. Но мы верим, что вы еще блеснете своими кулинарными талантами. Ждем ваших писем. Темы следующих этапов остаются прежними -выпечка из ягод и блюда из кабачков. Удачи!
Ваш «Гастрономъ»
зрачности, затем добавить морковь, баклажаны, цуккини, перец и последними ввести в сковороду помидоры. Посолить, поперчить, перемешать. Убавить огонь до минимума и тушить овощи под крышкой 10-12 мин. Затем выложить овощи в кастрюлю, влить горячий бульон. Довести до кипения и проварить 2-3 мин. на слабом огне. Посыпать зеленью и подавать.
Мария Нагорная преподаватель, Москва
Элеонора Скоулз винный критик
Диана Шумейко домохозяйка, Москва
Сергей Синельников
историк кулинарии, журналист
ежемесячный журнал
гастрономъ
№8 (43), август 2005
Издатель: ЗАО «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова зам. главного редактора Александр Стариков бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин, Евгений Оскольский
редакторы Татьяна Олефиренко, Александра Пахомова, Юлия Товбина (веб-редактор)
обозреватели Владислав Васюхин, Ольга Захарова
дизайнеры-верстальщики Ольга Бекарева.
Алексей Клак, Дмитрий Сажин корректор Любовь Никифорова
Над номером работали: Дмитрий Байрак, Валентина Билунова, Владислав Волков, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Алексей Дмитриев, Вадим Жадько, Дмитрий Жаров, Анна Киракосян, Елена Кузнецова, Олег Кулагин, Кирилл Молев, Екатерина и Сергей Моргуновы, Марианна Орлинкова, Сергей Синельников, Элеонора Скоулз, Вероника Соловьева. Василий Терещенко. Марина Титова. Роман Шеломенцев, Нина Шереметьева, Ксения Филиппова, Helen, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор ло рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел рекламы:
Николай Акимов, Александр Волков, Екатерина Докучаева, Елена Матвеева, Жанна Русакова, Марина Челознова. тел.: 725-1070
Отдел маркетинга: Эля Нагаева(директор) Анна Мельникова, Зоя Галишникова
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатер, Елена Царева, Наталья Симонова (менеджеры по регионам), тел.: 725-1070
Подлиска: Ольга Никулушкина, тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Марианна Геннинг, Вера Давыдкина Екатерина Панюшкина
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 155 300. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Фото на обложке:
студия Дмитрия Байрака
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 1О.10.2О01 г. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна.
2
август 2005
содержание
6 Винегрет новостей
еда
14 Азбука вкуса: партнер тоника
16 Рецепт с автографом: паста
с морепродуктами от Ирины Пеговой
20 Овощ для настроения -капуста в «Теме номера»
28 Выбор: фиолетовая репа или северный лимон?
зо Пробуем новые продукты
31	Мастер-класс: готовим люля-кебаб
34 Под соусом: горчица - фруктовая, зеленая и цитрусовая
36 Блюдо для одного
37 Дары моря: рыба-веретено
40 Аид Муштаха, шеф-повар ресторана «Баш на Баш», в рубрике «Профессионал»
43 Зарядка по формуле 1 -
питательные коктейли
[44| Супу... похолоднее!
Большой дачный обед
[й| Летний экспресс: быстрые рецепты блюд из баклажанов
60 Рациональное масло
|бг| Десерты из тыквы, моркови, кукурузы
напитки
66 Советы домашнего сомелье
70 Идеальная формула потребления водки - одна «пташечка»
72 Вина долины Хантер -австралийские шардоне, рислинг, шираз
74 Сочетания спиртных напитков с мороженым: ликер и пломбир
условные обозначения
- тема с обложки
- блюда, которые можно замораживать

-	блюда, которые подходят для детей
-	рецепты блюд быстрого приготовления
-	блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
СТИЛЬ жизни
76 Счастливая Аравия - Йемен в «Путешествии со вкусом»
80 Овсяная каша и омлет
«по-монастырски» - завтраки
в московских ресторанах
84 Лето в стиле ретро
в «Домашней коллекции» посуды
88 Эссе: погребок в доме Брехта
90 Вкусная книжная полка
92 Отвечаем на письма читателей
93 Подписка
95 Где купить, где попробовать
96 «Гастрономы» в сентябре
- диетическое питание
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
Лучшие рецепты
Закуски и салать
Баклажанные рулетики с сырной начинкой	58
Куриные шарики в савойской капусте	20
Маринованная красная капуста	22
Молодой картофель с можжевеловым соусом	14
Салат из китайской капусты с мидиями	24
Салат из кольраби с яблоками, редисом и орехами	24
Фаршированные овощи	46
Шаньги с картошкой и грибами	47
Блюда из мяса и птицы
Люля-кебаб по-узбекски	32
Свиное филе с карамелизированной морковью	36
Блюда из рыбы и морепродуктов
Тунец с овощным соусом	86
Филе макрели ло-дижонски	38
Экзотика и национальная кухня
Баклажаны а ла нисуаз»	58
Овощная кростата с брокколи
и цветной капустой	26
Паста в сливочном соусе с морепродуктами	18
Сул карри с цветной капустой	22
Суп-свекольник	45
Суп-пюре из баклажан с мятой и базиликом	58
Суфле из баклажан	58
Тимбаллино из брокколи с яйцом	27
Тушеная репа с медом и изюмом	62
Чахохбили	48
Десерты и е ьтечка
Вареники с черникой	52
Кукурузный пудинг «кокаин»	65
Морковный пирог с фундуком	63
Пирог с ягодами	50
Тыквенные квксы с корицвй	64
5
пряность охотников
оусом
с ко-
Молодой картофель с можжеав Сварить в подсоленной воде 800 г молодо! журой, остудить. Мелко нарезать зубчик чеснока И 2 луковицы шалота, смешать с 1 ст. л. лимонного сока, 12 размятыми ягодами можжевельника и 5 ст. л. подсолнечного масла Взбить
смесь до состояния однородной эмульсии. Сваренный карта фель очистить и нарезать кружками. Сбрызнуть можжевеловым соусом, поперчить и перемен, ь Подавать с копченостями, сельдью и холодным мясом.
АЗБУКА ВКУСА
Так уж получилось, что вкус можжевельника знаком нам прежде всего по крепким напиткам. Вспоминаете джин? А попробуйте взять его ягоды - свежие или сушеные, размятые или целые - и приправить ими мясо или даже фруктовый торт. Ведь тоже неплохо будет!
КСТАТИ
Вкус у ягод можжевельника отнюдь не сладкий, и тем не менее с ними готовят десерты: делают мармелад и сиропы; добавляют во фрукте  ыв тофы. Надо только разминать их аккуратно стараясь раздавить горькие семена. Если же говорить о напит-
ках. производством джина и можжевеловой водки промышленность не ограничивается. Из сушеных плодов вечнозеленого де-
рева-куста делают суррогат кофе. Получается не хуже, чем из
корня цикория.
Можжевельник всегда приходил на выручку потребителю со скромным доходом. В отдаленных уголках Римской империи он брал на себя обязанности дорогого перца. В Германии делать из него сахар было дешевле, чем из свеклы. А средневековые эксперименты, приведшие к рождению джина, были вызваны дороговизной можжевелового эфирного масла. Рост популярности самого джина (укороченное британцами голландское название можжевельника jenever) тоже объяснялся тем, что он был самым дешевым среди английских «злоупотреблений» того времени.
В России можжевеловые ягоды добавляли в слабоалкогольный квас - «вересовик», в водки и ерофеичи. Эти ягоды по-научному называются «шишкоплоды». То есть шишки, которые можно отправить в рот. Шишкоплоды можжевельника сушат при температуре не выше 35 °C - тогда ягоды получаются подсушенными, но не превращаются в сухари. Сырыми их есть не рекомендуется - в больших количествах они ядовиты. Да и не всем придется по душе смолистый, немного терпкий, вкус-трудно представить, что сахара в такой ягоде не меньше, чем в винограде.
В русской кухне отвар из ягод можжевельника использовался при квашении капусты, немцы не мыслили без него Sauerkraut. А поскольку эта кислая капуста у них часто сопровождает разные мясные блюда, то становится понятным, почему сегодня европейцы охотно включают можжевеловые ягоды в состав маринадов. Прежде всего для «охотничьих» трофеев: можжевельник усиливает «лесной» аромат дикой птицы - рябчиков, тетеревов, куропаток; снимает неприятный привкус зайчатины, вепря, оленины; закрепляет особый вкус медвежатины. Мясу из супермаркета можжевеловый маринад тоже придаст аромат леса - он не повредит свинине или говядине, утке или гусю. Только использовать маринад надо осторожно-«домашнее» мясо более нежное.
Вкус у можжевельника сильный, и поэтому он гармонирует с другими яркими пряностями - розмарином, тимьяном, эстрагоном, мятой и чесноком. Растолките горошины черного перца и можжевеловые ягоды - чтобы получилось по чайной ложке того и другого. Добавьте к ним обжаренные лук и морковь, по половине чайной ложки тимьяна, розмарина, эстрагона, измельченный чеснок. Положите лавровый лист и влейте 300 мл красного вина. Доведите до кипения и полчаса подержите на медленном огне. В остывшем отваре 2-3 часа или дольше маринуйте дичь или мясо. Для усиления вкуса жарьте или тушите в этом же маринаде - предварительно его процедив. А если будете готовить на закрытом гриле, то дым от нескольких веточек можжевельника придаст особенный аромат мясу или колбаскам и напомнит вам о том, что можжевельник - это прежде всего дерево, а потом уже настоянный на нем партнер тоника в голубой банке.
Алексей Дмитриев
Спонсор рубрики:
АЗБУКА
ВКУСА
15
РЕЦЕПТ
я варила борщ
выливала!
27-летняя Ирина Пегова - настоящая кустодиевская красавица. Но выделяет ее не только фактура. Она -одна из самых интересных актрис нового поколения, за что уже отмечена театральной «Золотой маской» и киношным «Золотым орлом»
16
фото: Ксения Филиппова
- Не пройдет и двадцати минут, как мы попробуем приготовленное вами блюдо, и многие вопросы отпадут сами собой, но признайтесь: где ваши таланты проявляются сильнее, ярче - на сцене или на кухне?
- Как артистка я, надеюсь, все-таки лучше!.. А вот в кулинарном деле, можно сказать, дебютантка, мне все еще хочется учиться и учиться, достигать совершенства. На кухне у меня есть стимул - порадовать мужа, понравиться гостям, в то время как продолжать учиться актерской профессии иногда бывает лень. Не знаю, как это объяснить...
- Даже не пытайтесь! А то прочитает зто интервью Петр Наумович Фоменко, в театре которого вы работаете, или Олег Павлович Табаков, с которым вы играете, и будут страшно удивлены, что у артистки Пеговой якобы нет стимула радовать зрителей!..
- Убедили. Жду следующий вопрос.
- Психологи утверждают, будто всех людей можно разделить на «поваров» и «официантов». Вы, Ира, кем бы хотели быть?
- Пожалуй, официанткой. Все-таки работаешь на публике, маленький театр. А повара обычно за кулисами.
- Так мы и думали. В новом фильме Алексея Учителя «Космос как предчувствие», который получил Гран-при последнего Московского международного кинофестиваля, вы сыграли именно официантку. Долго вас учили этой профессии?
- Что вы! Действие происходит в конце 50-х, в провинциальном портовом городе. Можете себе представить какой там уровень сервиса: взяла - понесла...
- «Искусство требует жертв» - вы зту расхожую фразу на своем желудке когда-нибудь испытывали?
- В «Космосе...» моя героиня работает в ресторане, а герой Жени Миронова, ее возлюбленный, - там же поваром. По сюжету я приходила к нему гости (он жил с мамой), на столе лежали домашние мамины пироги, и мы должны были их молча есть. Сначала было так вкусно, и мы так увлеченно, так искренне жевали, но к восьмому дублю уже сил не было на всю эту выпечку смотреть. И столько в итоге я этих пирогов съела - ужас!.. А в театре мы сейчас «Носорогов» репетируем, пьесу Ионеско, и по ходу спектакля должны будем постоянно грызть яблоки. Причем по-настоящему!
- А выпивать вам на сцене или на съемочной площадке не доводилось по-настоящему?
- Мне-нет, но знаю случаи, когда некоторые артисты приносили на сцену не чай, а коньячок. Я подобного не делаю, поскольку не пью. Да и толку от этого, по-моему, никакого. Помню, мне нужно было сыграть сваху, которая лихо опрокидывает в рот рюмку водки, а у меня это ну никак не получалось изобразить. Тогда решили налить мне настоящей водки, чтобы я, так сказать, прочувствовала момент. И знаете, я ее выпила, как воду - ни один мускул на лице не дрогнул, как назло!
- Значит, совсем не пьете? А о чем-то вы можете сказать: ну вот зто я ни за что и никогда не стану есть?
- О тараканах!.. V вас в «Гастрономе» в прошлом номере было интервью с телеведущим Кожуховым. Я его обожаю и завидую его отчаянной смелости. Мы с мужем всегда
смотрим его программу «В поисках приключений», и особенно нам нравится, с каким искренним восторгом он поедает жучков-паучков. Я бы так не смогла!.. Хотя, если бы раны ие мне сказали, что когда-нибудь я добровольно попробую собачку, точно бы не поверила. Тем не менее недавно это случилось - здесь, в Москве, в корейском ресторане. Есть это блюдо я не стала, но кусочек все-таки прожевала.
- Вы родом из города с веселым названием Выкса. А какие в Выксе вкусы?
- Самые простые!
- Москва их поменяла?
- Не поменяла, а расширила. И заграница тоже Я открыла для себя кухню других стран - итальянскую, японскую, китайскую. Ну, а самое вкусное, что я ела у себя на малой родине, - пироги!.. Когда-то из всех достопримечательностей в Выксе была лишь сгнившая лодочная станция, а гулять было негде. Теперь же мои знакомые обустроили набережную, открыли там боулинг, ресторан, кафе. И у моих земляков появилась настоящая ночная жизнь, но мы с мужем, гостя у родителей в ночные клубы не ходим: это и в Москве при желании найдешь, а в Выксе надо просторами чудесными любоваться - полями, лесами, рекой... Когда-то все мои предки жили в деревне с названием Тупик, это и есть самый настоящий тупик, захолустье, и отку-
17
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
да перебрались в нижегородскую Выксу. В этой деревне остался хороший дом, рядом с ним отец держал пасеку и на целое лето туда переезжал В родне по папиной линии были пчеловоды и пекари. У нас всегда был свой мед. Так что деревенскую жизнь я не из книжек знаю, а на личном опыте: сенокос, сбор ягод, уход за коровами, овцами...
- А как щи да кашу варить?
- С этим - беда, ведь у меня и мама, и бабушка - прекрасные хозяйки. Бабуля прожила всю жизнь в деревне и привыкла все блюда готовить в русской печке: и вкусно, и полезно. Когда мы с мужем собираемся приехать в Выксу, мама, помня что мы постоянно худеем, предупреждает: «Ребята, ничего такого не будет, только тушеные кабачки...» Приезжаем, а нас ждет и рыба из Оки, ее мама на рынке купила, и мясо вкусное, и голубцы отменные. И никак не удается мне выдерживать там диету... Ой, а как вкусно сорвать с грядки лук зеленый, обмакнуть его в майонез и закусить черным хлебом!
- Значит, кулинарным премудростям вы учились не у мамы с бабушкой?
- Раньше я ведь как думала: «Сама я много не ем, а готовить научусь, когда жизнь заставит. Вот выйду замуж...» Вышла, и выяснилось, что муж-то мой великолепно готовит: Дима когда-то занимался ресторанным бизнесом. И мне вдруг стало стыдно, я начала немедленно учиться.
- Методом проб и ошибок?
- Ну, да. Накупила книг с кулинарными рецептами, стала вести какие-то записи. А еще часто с тетей советуюсь -она у меня кулинарка великая.
- Помните ваше первое «семейное» блюдо?
- Это борщ был. Я его сварила на третий или на четвертый месяц нашего знакомства, что для Димы было удивительно, он же знал: я не мастерица готовить. Но тем не менее будущий супруг за борщок меня похвалил. Потом я уехала на целый месяц в Киев, на съемки фильма «Подруга особого назначения». И там при случае расспрашивала местных замечательных хозяек о секретах украинского борща. Вернулась и целую неделю каждое утро варила его по всем правилам. И если мне казалось, будто он у меня невкусный получился, я всю кастрюлю выливала... Это после мне добрые люди рассказали, что свой настоящий вкус и борщ, и щи только на второй или даже на третий день приобретают, и не надо спешить сразу разливать по тарелкам...
- Ира, кажется, вы лукавили, называя себя дебютанткой - вы уже можете сдать экзамен в кулинарной школе!
- Теперь-то я набила руку в этом непростом деле, всему потихоньку научилась, осмелела... Очень люблю делать зеленые салаты с курицей и авокадо или с морепродуктами. Крем-супы охотно варю. Обожаю сочинять соусы к пасте. А из русской кухни люблю молодую отварную картошку - со сливочным маслом, зеленью и жареным лучком. Этому блюду, простому и очень вкусному, меня Дима научил. И вообще-то готовлю я то, что любит мой муж: пасту, картошку с грибной подливкой, рис с курицей...
- Вы так часто вспоминаете своего мужа, что пора, наконец, сообщить читателям, что они его тоже зна-
18
Паста в сливочном соусе с морепродуктами от Ирины Пеговой
3-4 порции
Что нужно:
500 г пасты
200 г очищенных отваренных креветок
150 г жирных сливок 200 г свежей или копченой красной рыбы (лосось, форель)
100 г пармезана ЮОгдорблю соль, перец по вкусу
Что делать:
Пасту отварить «аль денте» (то есть не разваривая) в большом количестве кипящей воды. Пока варится паста, в сковороду вылить сливки, добавить туда мелко порубленный сыр дор блю и тертый пармезан, перемешать, пока сыр не растворится и соус не станет однородной густой массой. Посолить
и поперчить по вкусу. Затем добавить в соус креветки и порезанную кубиками рыбу (в последний момент можно добавить немного красной икры). Когда соус будет готов, заправить им процеженные макароны. К пасте хорошо подать белое вино.
ют. Это актер Дмитрий Орлов, широкой публике он известен по главной роли в фильме «Небо. Самолет. Девушка»...
- Дима не возражает, если на вопрос: «Кто ваш муж?» -я уклончиво отвечаю, что он занимается бизнесом. Кстати, мы с ним подумываем - только не смейтесь! - о семейном ресторанчике, где гости могли бы отведать блюда разных кухонь мира. Ведь актерский хлеб труден, нестабилен, но сейчас «параллельная» работа позволяет и мужу, и мне отказываться от неинтересных ролей или от рекламы.
- Часто отбиваетесь от предложений?
- От сериалов - постоянно. Только не стоит об этом писать, я не хочу обидеть других актеров. Отказываюсь, когда приглашают не меня, а мою фактуру.
- Говорят, во время учебы в ГИТИСе вы переживали по поводу своих данных: неуклюжая, невысокая, с низким голосом...
- Что было, то было. Но я ведь характерная актриса. Мне даже нужно быть немного смешной и нелепой. Да и Дима отучил меня комплексовать по поводу внешних данных, убедил, что любит меня такой, какая я есть. И мне не надо изнурять себя всякими диетами. Поэтому если я и решаю сбросить лишний вес. то не ради фигуры, а ради здоровья... В последнее время муж освободил меня от готовки, потому что мы оба с ним худеем. И если после гостей дома остаются торт или конфеты, сами не доедаем, коллегам в театр несем.
- По какому методу расстаетесь с лишними кг?
- Можем целый день сидеть на гречке. Или есть не чаще двух раз в день. А в принципе стараемся исключить жирное и сладкое. И мяса поменьше. А вот вечером отказываться от еды у нас не получается: после репетиций, съемок и спектаклей до дома доползаем такие голодные...
- В одном интервью Дмитрий сказал, что вы весьма хозяйственная девушка. Какие продукты всегда есть в доме?
- Сушеные грибы! V меня ведь папа - грибник, снабжает нас.
- А почему сегодня решили приготовить пасту?
- Муж посоветовал. Это его коронное блюдо. Только я его сделаю в более «облегченном» варианте, ведь Дима обычно добавляет в соус четыре вида сыра и красную икру. Очень калорийно получается!
- Актрисы часто мечтают о новых ролях. Вы не исключение?
- Я сейчас мечтаю о большой семье, о детях. Конечно же, хочу, чтобы росли они на природе, а для этого нужен большой дом где-нибудь в Подмосковье. Это наша с Димой мечта, мы к ней продвигаемся потихоньку. Никаких грядок там не будет, только цветы... Ой, нет! Заведем пару грядок с зеленью и морковкой. Это же замечательно -вырвать оранжевую морковку, вымыть ее в колодезной водичке и хрум-хрум-хрум...
Анна Пясецкая, Влад Васюхин
Rangemaster -настоящая Британия
Rangemaster - оригинальная, многофункциональная плита, выполненная в классическом английском стиле Барбекю, газовые конфорки трех диаметров, керамический нагреватель и духовка с десятью режимами работы - остается только удивляться, как весь этот мир умещается в одной плите. Rangemaster.
В салоне английской мебели NABOKOFF Вы приобретаете не вещи -Вы приобретаете дух и традиции старой доброй Англии.
салон английской мебели
Москва, ул. Алабяна 12/8 Телефон: (095) 943-0114, 950-5733 www.nabokoff.ru
ТЕМА НОМЕРА
сто одежек без застежек
У капусты благородное прошлое. В ее активе -император, отказавшийся ради нее от владения миром, полотна великих живописцев, на которых изображены кочаны всех форм и расцветок, и рекомендации лучших умов человечества
Одна только польза
До открытия картофеля капуста считалась главным столовым овощем в Европе. А получилось это так: однажды спартанский завоеватель Ликург рассердился на своих соотечественников, злоупотреблявших вином, и в гневе велел выкорчевать все виноградники и засадить их капустой. Возможно, он ничего такого и не имел в виду, но получилась одна только польза.
«Этот овощ поддерживает бодрость духа и веселое настроение», - высказывался по поводу капусты Пифагор. Свои характеристики в таком же бодром духе оставили Гиппократ, Диоскорид, Аристотель, Катон-старший, Гален и другие великие древние. И в их словах нет никакого соцзаказа. У них, разумеется, не было документально подтвержденных сведений о пользе капусты -только опыт, ощущения и великая интуиция: столетия спустя потомки объяснили, в чем же секрет бодрости духа и веселого настроения.
Польза у капусты буквально во всем -и в листьях, и в стебле (он же кочерыжка). Здесь и жиры, и сахара, и клетчатка, а также каротин, фолиевая кислота, соли калия, кальция, фосфора и весь набор витаминов необходимых человеку (по содержанию витамина С, кстати говоря все рекорды бьет брюссельская капуста).
Капустный сок рекомендуется при целом списке заболеваний - от гастрита и диабета до бронхита и нарушений в работе почек. Полстакана свежего теплого капустного сока дважды в день - утром натощак и вечером перед ужином - и польза, говорят не замедлит проявиться.
Но определяющее качество капусты для доброй половины человечества в другом: это незаменимый продукт для тех, кто мечтает похудеть. По воле судьбы
20
вращаясь в кругу девушек, бесконечно рассуждающих о похудении, я не раз слышала примерно вот что: «Говорят, если на завтрак съедать капустный салат и дополнять таким же салатом ужин - именно что дополнять, а не заменять! - в организме запускается какой-то особый механизм нормализации веса и за месяц можно сбросить до пяти килограммов». И ведь это правда. Вот он, кстати, рецепт волшебного салата: покрошить свежую капусту, слегка посолить, как следует размять руками (чтобы выделился сок), сбрызнуть растительным маслом, добавить немного яблочного уксуса, перемешать. Положить нарезанный кольцами помидор, морковку или яблоко, свежую зелень. Заправить соком одного грейпфрута или лимона.
Считается, что, если взять за правило съедать в день капустный салат или 3-4 ложки квашеной капусты (о которой ниже), можно жить чуть ли не вечно. Иллюстрация к этому утверждению - пример знаменитого американского диетолога Поля Брэгга. Он сколотил себе многомиллионное состояние, гастролируя по свету и читая лекции о пользе капусты. В итоге - умер совершенно здоровым. В 98 лет утонул, катаясь на серфе.
А кимчи - корейское национальное блюдо из квашеной капусты - оказалось лучшим средством в борьбе с «птичьим гриппом». Да что говорить, даже московское правительство поручило Санэпид-надзору сделать рекламный ролик о пользе капусты для профилактики гриппа и простудных заболеваний.
Листья, стебли и цветки
Выйдя из Древней Греции и Рима, белокочанная капуста начала свое шествие по Европе - и отметилась практически везде.
Куриные шарики в савойской капусте 4 порции
Что нужно:
1 кочан савойской капусты (примерно 500 г) 500 г куриного филе 2 морковки
1 яйцо
75 г тертого сыра «Гауда»
1 ч. л. сладкой молотой паприки 250 мл овощного бульона 125 мл сухого белого вина 100 г сливок
2-3 веточки свежей петрушки соль, свежемолотый перец
Что делать:
Капусту разделить на листья, 6 крупных листьев бланшировать в кипящей подсоленной воде. Обдать холодной водой, дать остыть. Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Измельчить в блендере или миксером. Морковь очистить, нарезать маленькими кубиками. Смешать куриный фарш, яйцо, сыр и 2/3 моркови. Приправить солью, перцем и паприкой. Из куриной массы скатать 12 небольших шариков. Подготовленные листя капусты разрезать пополам, удалить толстые прожилки. Куриные шарики обернуть половинками капустных листьев, закрепить шпажками. В бульон влить вино, довести до кипения. Опустить в кастрюлю с бульоном шарики в капусте, накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. За 5 мин. до готовности добавить оставшуюся морковь. Капустные шарики вынуть из бульона шумовкой, сохранить теплыми. В бульон добавить сливки, довести до кипения. Приправить солью и перцем. Выложить шарики на блюдо, полить соусом, украсить зеленью. На гарнир можно подать отварной рис или картофельное пюре.
В 1 порции: 324,3 ккал, белки - 37,7 г, жиры -13,4 г, углеводы -13,2 г
фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова
ТЕМА НОМЕРА
Маринованная красная капуста
6 порций
Суп карри с цветной капустой
4 порции
Что нужно:
600 г цветной капусты
1 луковица
4 ст. л растительного масла 2 ч. л. порошка карри
1 л овощного бульона 250 г моркови
200 г стручков сахарного горошка
50 г сливок жирностью 35%
125 г стручков молодой фасоли
4 веточки кинзы соль, перец
Что делать:
Лук очистить, нарезать кубиками. Капусту очистить, разделить на соцветия, вымыть, обсушить Масло разогреть в сотейнике. Обжаривать лук и цветную капусту 2-3 мин. Добавить карри и жарить еще
1-2 мин. Влить бульон и готовить на среднем огне 10-12 мин. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Сахарный горошек нарезать тонкими полосками. Сотейник снять с огня. Пюрировать капусту миксером или в блендере. Добавить сливки, приправить солью и перцем. Оставшееся масло разогреть в сковороде. Обжаривать морковь и горошек 2-3 мин. Стручки фасоли бланшировать в кипящей соленой воде. Морковь, горошек и фасоль, оставив немного для украшения, положить в суп. Довести до кипения, приправить солью, перцем и карри. Украсить оставшимися овощами и кинзой.
В 1 порции: 281,4 ккал, белки - 8 г, жиры - 19,4 г, углеводы - 18,8г
Что нужно:
1,5 кг краснокочанной капусты
1 яблоко
30 г сливочного масла
2 ст л. белого винного уксуса 1 ст л. сахара
2 ст. л. желе из красной смородины
1 ст. л. кедровых орешков
Что делать:
Капусту очистить от поврежденных листьев, вымыть тонко нашинковать В кастрюлю влить 0. 5 стакана воды, добавить масло, сахар, уксус и ще
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
'	Чтобы подготовить к дальнейшему использованию ка-
пусту с плотно прилегающими листьями, нужно разрезать ее на 4 части, вырезать кочерыжку и затем нашинковать, как указано в рецепте. Избавиться от капустного запаха, появляющегося при отваривании, можно, добавив в воду более ароматные ингредиенты - вино, чеснок или бекон.
потку соли. Довести до кипения. Добавить капусту, накрыть крышкой и готовить 2 ч. на среднем огне. По мере надобности в процессе приготовления добавить немного воды. За 10 мин. до готовности добавить к капусте смородиновое желе и очищенное и нарезанное кубиками яблоко. Готовую капусту разложить на порции, посыпать кедровыми орешками. По желанию украсить веточкой красной смородины. Подавать теплой.
В 1 порции: 102,8 ккал, белки - 2 г, жиры - 3,6 г, углеводы -15,6 г
22
КСТАТИ
Свежие овощи - то, чего нам так не хватает зимой. Поэтому летом мы стараемся восполнить недостаток витаминов. Быстро приготовить овощное пюре для супа, измельчить овощи или нашинковать капусту поможет кухонный комбайн «Кенвуд Шеф» с множеством полезных насадок. Вам не придется тратить дополнительные силы на приготовление вкусных и полезных блюд- просто нажмите нужную кнопку.
В любой национальной европейской кухне можно встретить вариации на тему капустных блюд: голубцы, рулеты, рагу, супы, запеканки, котлеты, переслоенная капуста, капуста как начинка для пирогов. Большие листья капусты идеально фаршировать. Нашинкованная сырая капуста-яркая хрустящая добавка в салаты, а тушенная с луком и яблоками - отличный гарнир к птице, свинине, бекону или сосискам. Всего-то и нужно - добавить немного красного вина, уксуса или лимонного сока, а также чуть-чуть тмина или ягод можжевельника, чтобы сделать ее ароматнее.
В искусстве приготовления капусты больше других преуспели немцы - и сегодня этот овощ в целом ассоциируется с гастрономией именно этой страны. Блюда из капусты можно найти не только в каждом немецком ресторане или трактире, но и на каждом семейном немецком столе.
Капуста - der Kohl - плотно осела и в немецком языке, ее можно встретить в пословицах и поговорках на все случаи жизни. Вот хотя бы несколько примеров. Когда немцу нужно сказать «старая история», он говорит «подогретая капуста». Если ему кажется, что из чего-то не выйдет толку, он скажет: «Это не сделает капусту более жирной». Обозначая, что кто-то живет скромно и в уединении, он скажет о человеке, что тот «разводит капусту». Русской пословице «всяк кулик свое болото хвалит» соответствует немецкое «наша капуста лучше». Желая здоровья, немец скажет: «Живи хорошо, ешь капусту».
А еще немцы практически не признают родственников своей любимой капусты, которых неисчислимое множество. В Англии, например, более популярна цветная. Считается, что она происходит из Китая. В XII веке ее завезли в Испанию, а уж оттуда цветная капуста пробралась в Англию и во все другие уголки Европы. Изначально, кстати, ее цветки были не больше теннисного мячика, но благодаря усилиям селекционеров за несколько столетий превратились в довольно внушительные и стали похожи на настоящие кочаны.
Цветная капуста прекрасно подходит как для зимних, так и для летних обедов, особенно хороша она в супах и в запеченном виде. Для последнего блюда ее нужно слегка отварить (4-5 мин.), а потом, посыпав кунжутными семечками, запечь с сыром. Вкус цветной капусты также очень выигрывает от сочетания с молоком: она необыкновенно вкусна в омлете или даже просто запеченная с густым молочным соусом (на стакан молока-ложка муки, ложка натертого сыра и одна-две ложки сливочного масла).
В случае с капустой брокколи мы тоже едим цветки - возможно, поэтому они с цветной капустой так хорошо дополняют друг друга. Брокколи сочетается с макаронами, ее прекрасно оживляет чили, лучшая заправка для нее-оливковое масло и чеснок, анчоусы и каперсы. Идеально использовать брокколи в крем-су-пах и овощных пюре.
Савойская капуста - самая симпатичная из всех. Она похожа на белокочанную. но ее темно-зеленые гофрированные листья более нежны и ароматны. Благодаря тому, что эта капуста не такая жесткая, как другие виды, она отлично подходит для приготовления на пару, жаренья, фарширования и для салатов -в общем, для всего, где могла бы быть белокочанная. Савойская капуста из-за своих аристократических характеристик чаще других используется в разнообразных высокогастрономичных рецептах. Например, настоящий ресторанный обед составили бы салат из савойской капусты со сливами, лазанья и креветки (с ней же). Один из самых простых, но вполне изысканных рецептов предлагает обжарить капусту в течение нескольких минут в масле, добавить чуть-чуть бульона и недолго потушить. Посыпать подсушенным тмином или фенхелем. Смешать нашинкованную капусту с картофельным пюре, сформовать котлетки и обжарить.
Брюссельская капуста выглядит как савойская в миниатюре. У нее очень сильный аромат, поэтому ее не рекомендуется
* *
(/1рипрас-а для гриля
'Jlpunpa^ для курицы гриль
ТЕМА НОМЕРА
Что нужно:
500 г китайской капусты 4-5 небольших клубней молодого картофеля 2 ст. л. белого сухого вина 500 г мидий
1 ст. л. хересного уксуса 2 ст. л. сладкой горчицы 2 луковицы шалота 5 помидоров черри 4 ст. л. оливкового масла свежиий базилик
соль, перец
Что делать:
Картофель вымыть, не очищая проварить 15 мин. в кипящей соленой воде. Воду слить, картофель остудить, очистить от кожуры. Нарезать кружками, сбрызнуть вином. Мидии выложить на проти вень. Поместить в разогретую духовку, чтобы они раскры
Сяо Тейк По, шеф-повар ресторана «Вертинский»:
- Китайская капуста, которую еще называют китайским салатом, обладает тонизирующими свойствами. Поэтому ее хорошо использовать в жаркое время года. К тому же она смягчает вкус острых блюд. В китайской кухне капусту добавляют в лапшу или тушеные блюда, например в баранину. Причем - практически в конце приготовления, чтобы она оставалась слегка хрустящей. Ее бланшированные листья используют в своеобразных китайских голубцах, начиненных, например, рублеными креветками и вод-
лись. Дать остыть, вынуть со держимое. Сложить мясо мидий в миску, сбрызнуть уксусом, смешанным с горчицей. Капусту тонко нарезать. Шалот очистить и порубить. Помидоры вымыть и разрезать пополам. Смешать капусту и шалот. Посолить, поперчить, сбрызнуть маслом и хорошо перемешать. Выложить смесь на блюдо. Смешать мясо мидий с замаринованным в вине картофелем вместе с маринадом. Выложить поверх капусты. Украсить сверху половинками помидоров черри, рубленым базиликом и сразу же подавать.
В 1 порции: 322 ккал, белки -16,1 г, жиры -17,9 г, углеводы-24,1 г
Салат из кольраби с яблоками, редисом и орехами
4 порции
Что нужно:
400 г кольраби
1 пучок редиса
2 яблока (по 150 г)
2 ст. л. лимонного сока
80 г очищенных грецких орехов
1	пучок зеленого салата
2	куриные грудки (по 150 г)
2	ст. л. сливочного масла
3	ст. л. белого винного уксуса
6	ст. л. оливкового масла
1 ст. л. измельченного
зеленого лука
соль, свежемолотый перец
Что делать:
Редис вымыть, нарезать тон
кими кружками. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Кольраби очистить, разрезать на 4 части и натереть на крупной терке. Орехи крупно порубить. Салат крупно нарвать руками, вымыть, обсушить. Куриные грудки нарезать полосками. Сливочное масло растопить в сковороде, обжаривать курицу со всех сторон 3-4 мин. на среднем огне. Выложить на бумажное полотенце, обсушить. Приготовить салатную заправку, смешав уксус, олив
ковое масло и зеленый лук. Приправить солью и перцем, затем добавить в соус орехим. Смешать зеленый салат с яблоками, редисом, кольраби и куриным мясом. Полить приготовленной заправкой, перемешать и подавать.
В 1 порции: 505 ккал, белки - 20 г, жиры - 39,6 г, углеводы -16,8 г
ным каштаном
24
соединять в одном блюде с более нежными продуктами. Чаще всего брюссельскую капусту просто отваривают (не дольше 4-9 мин.) или же шинкуют, обжаривают, добавив к ней сухарики и травы, и подают на гарнир.
В случае с кольраби мы едим не листья, не цветы и не плод, а стебель. Самый простой способ приготовить ее - обжарить в кляре С хрустящей сладковатой кольраби делают восточные салаты и поджарки. А из очищенной вареной капусты получается вкуснейшее пюре.
И все же любимое дитя европейской кухни - белокочанная капуста, хотя она не такая ароматная и сочная, как ее родственники (краснокочанная, например, фантастически хороша в простом салате, заправленном оливковым маслом, большим количеством паприки, соком лимона, двумя-тремя раздавленными зубчиками чеснока, солью и черным перцем).
О знаменитых голубцах из белокочанной капусты готовы до хрипоты спорить кулинары разных стран, стараясь доказать свое право изобретателя. И пускай непросто сегодня установить истину и узнать, кто же придумал добавлять к капусте сушеный укроп, нарезанные кружочками кислые яблоки и болотную ягоду. Но, несомненно, в каждой стране есть что-то свое, оригинальное: гратен по-французски, кнедлики по-чешски, платто по-румынски, шпекачки по-украински, капустник по-кубански, переслоенная капуста по-трансильвански, фанты по-азиатски, капуста, запеченная с молоком или с творогом по-скандинавски
И еще кое о чем спорят и не могут установить истины. Как разобраться, чье именно национальное блюдо квашеная капуста, если с небольшими вариациями его готовят русские, немцы, китайцы, индусы, корейцы и разные прочие люди?
Коктейль почти что счастья
Это, возможно, сложно себе представить, но квашеная капуста по целебным свойствам в несколько раз превосходит свой исходный материал, капусту свежую. Секрет в том, что при квашении в капусте происходит особое молочнокислое брожение, «-консервирующее» витамины. Кроме того, при ферментации в капусте образуется витамин В1г, из растительной пищи встречающийся только в водорослях.
А также особое соединение - молочная кислота. Молочные бактерии, попадая
в кишечник, улучшают его деятельность, населяют его полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии.
Особо впечатлительные диетологи прозвали квашеную капусту коктейлем бодрости и здоровья - за уникальное сочетание витаминов, калия, железа, магния и цинка, и за то, что своими биологически активными веществами она укрепляет нашу иммунную систему, но при этом есть ее можно сколько угодно.
Если вам захочется заквасить капусту самостоятельно, знайте: это не сложно. Вам понадобятся несколько крепких кочанов (чем слаще сорт, тем лучше), рассол (20 г соли на килограмм капусты), терпение (от двух до трех недель) - и далее, как говорится, по вкусу: морковь, яблоки, брусника или клюква, укроп, свекла, пряности.
В русской традиции капусту для закваски шинкуют или нарезают соломкой. В восточной - кочаны разрезают на половинки или четвертинки, далее плотно укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют мелко нарезанные ингредиенты, заливают рассолом, устанавливают гнет и отправляют в прохладное место (10-15 °C). Все полезные процессы дальше произойдут без вашего участия, и примерно через месяц вы сможете попробовать свой собственный коктейль бодрости.
Из квашеной капусты можно приготовить гарнир к мясу в лучших немецких традициях: капусту смешать с нарезанным кубиками луком и потушить в жире вместе с ягодами можжевельника.
При необходимости добавить бульон, белое вино или яблочный сок.
А вот о чем нужно помнить городскому жителю, отправившемуся на рынок запастись домашней квашеной капустой. Во-первых, даже не останавливайтесь у полиэтиленовых бачков и ведер - такая тара не предназначена для квашения. Лучше всего брать капусту из деревянных кадушек, эмалированных емкостей и стеклянных банок. Во-вторых, покупая капусту, требуйте больше рассола - в нем самая польза, а кроме того, в капусте без рассола быстрее разрушается витамин С.
И в-третьих, по возможности пробуйте. Лучшая квашеная капуста - не соленая а слегка кисловатая, освежающая, хрустящая и не мягкая.
Елена Квасьневская
(Высо^к^чест^енные
оли&кр&ые маем
из Италии
www.ameria.ni
(095) 775-2378, 775-2376
пить в сотейнике, добавить оставшуюся муку и молоко. Готовить, постоянно помешивая, 8 мин. на слабом огне. Полученный соус смешать с овощным пюре. Добавить тертый сыр. Поочередно вбить в смесь яйца, перемешать. Тесто раскатать в круг толщиной 4 мм. Круглую форму диаметром 20 см смазать маслом и посыпать мукой. Выложить тесто в форму, прижимая к бортику, остатки теста
Овощная кростата с брокколи и цветной капустой 6 порций
Что нужно:
230 г муки
160 г сливочного масла
4 яйца +1 желток
30 г тертого сыра
25 мл молока
по 250 г брокколи и цветной капусты
2 морковки
2 стебля черешкового сельдерея
мука для посыпки и масло для смазывания формы соль, перец
Что делать:
Муку просеять, добавить щепотку соли и 100 г масла, нарезанного кусочками. Растереть руками, добавить немно-
го воды и вымесить тесто до однородного состояния. Скатать в шар, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на 30 мин. Подготовить овощи: морковь очистить, нарезать кружочками; сельдерей порубить ломтиками; у цветной капусты и брокколи срезать стебли у основания, разде-
лить на соцветия. Проварить овощи на пару 20 мин., посолить, поперчить. Смолоть в блендере до состояния пюре. Овощное пюре переложить в кастрюлю, добавить 30 г масла. Поставить кастрюлю на очень слабый огнь и готовить, помешивая, 4-5 мин., до полного растопления масла. Оставшееся масло расто-
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Сергей Ефремов
В овощной кростате вместо молока я использовал
сливки жирностью 23% а в Супе карри с цветной капустой -замороженную зеленую фасоль и лук-шалот вместо репчатого. Салат из кольраби делал с зелеными яблоками, а вместо грецких орехов добавил кедровые. Мне понравился рецепт тимбаллино но зеленый салат я заменил айсбергом. В очень вкусном салате из китайской капусты вместо мидий я взял тигровые креветки, которые предварительно обжаривал 3-4 мин.
срезать, сохранить, сформировать из них неширокие полоски. В форму поверх теста выложить овощную смесь, покрыть полосками теста в виде решетки. Смазать решетку из теста желтком. Духовку разогреть до 190 °C и выпекать кростату50мин.
В 1 порции: 385 ккал, белки -11 г, жиры - 24,7 г, углеводы - 29,7 г
26
Тимбаллино из брокколи с яйцом 4 порции
Что нужно:
250 г брокколи
120 г зеленого салата 3 яичных белка 100 г пармезана 4 яйца
1	с. л. муки
2	ст. л. сливочного масла
1	ч. л. жидких сливок сок 0,5 лимона 0,5 ч. л. тертого мускатного ореха
2	ст. л. оливкового масла соль, перец
Что делать:
Брокколи разделить на соцветия и отваривать в кипящей подсоленой воде 20 мин., обсушить. Затем пюрировать в блендере с 1 ст. л. натертого на крупной терке сыра, яичным белком, мускатным орехом, щепоткой соли и перцем, 1 ч. л. сливок. Смазать сливочным маслом и обсыпать мукой 4 маленькие формочки для запекания. Выложить в них пюре из брокколи, разровнять.
На противень с высоким бортиками налить воды, поместить на него формочки с брокколи. Запекать в духовке на водяной бане 20 мин. при 180 °C. Вынуть из формочек, выложить на тарелки. Оставшееся сливочное масло растопить в сковороде, зажарить яичницу-глазунью. Остудить, аккуратно вырезать ножом 4 яичных круга с желтком посередине по размеру диаметра формочек для запекания и выложить их на тимбаллини. Листья салата вымыть, обсушить, выложить на тарелку. На них поместить тимбаллини с яйцом, заправить смесью оливкового масла с лимонным соком, солью и перцем. Немедленно подавать.
В1 порции: 309,6 ккал, белки -13,9 г, жиры - 24,9 г, углеводы - 7,4 г
Ольга Захарова, обозреватель журнала «Гастрономь»: Честно говоря, именно с капусты началась новая эра в моей жизни - эра настоящего Гастронома. До определенного момента наши семейные тра
пезы были спокойны и размеренны - супы, котлеты, картофель, макароны, гречка и прочая привычная домашняя еда. Все - без особых всплесков и потрясений. Революция произошла в тот момент, когда моя мама практически в повелительном наклонении «рекомендовала» в качестве гарнира к мясу и рыбе цветную капусту. Кто ее натолкнул на эту мысль, история умалчивает. Она несколько минут готовила крепкие соцветия на пару, а потом обжаривала их на сковороде в панировке со специями или запекала в духовке под сырной шапкой с чесноком. Сначала я цветную капусту не любила, настраивала против нее родственников и всячески была против такой еды.
Потом - привыкла и смирилась с ее существованием на нашем столе. Затем я ее распробовала и сама стала экспериментировать с этим замечательным овощем. Мой самый любимый результат - суп-пюре из цветной капусты, голубого сыра и курицы. Кстати, особое единение семьи я замечала именно в тот момент, когда приходило время капусту, конечно, белокочанную, квасить. Родители закрывались на кухне, мама шинковала капусту, папа выжимал из нее сок, а нам с сестрой доверяли только натирать морковку, да еще покрикивали, если мы не успевали сделать это вовремя. И хотя у нас не было ни деревянных кадушек, ни камней для гнета, и темп квашения был огромным, до сих пор, стоит мне вспомнить о той, домашней капусте, как просыпается аппетит... Все дело, теперь я это точно знаю, было в общем, очень позитивном настроении.
Это уже потом выяснилось, что если приложить капустный лист ко лбу, исчезнет головная боль и даже может понизиться температура. Конечно, на работе так не появишься, а вот на даче этим никого не удивишь..
27
Краснокочанная капуста
Плотные кочаны небольших размеров красно-фиолетового цвета. В капусте много белка, витамина С, каротина, есть соли калия. Ее нельзя готовить в алюминиевой посуде-появится «металлический» привкус. Краснокочанную капусту используют, в основном, в сыром виде, маринуют или тушат со специями. При отваривании листья бледнеют, поэтому в отвар нужно добавить немного уксуса. Эту капусту хорошо тушить с яблоками, смородиной, репчатым луком, уксусом, вином, сахаром и специями примерно 2,5 часа.
Китайская(пекинская)капуста
Листья - волнистые, черешковые, морщинистые, бледно-зеленого цвета. В китайской капусте содержится много минеральных солей, витаминов РР, С, фолиевой кислоты. В салатах ее рекомендуется комбинировать с бельгийским эндивием или рокет-салатом и подавать к острым блюдам. Слабый вкус этой капусты можно «усилить» чесноком или имбирем.
Савойская капуста
Нежные гофрированные листья, в зависимости от сорта могут быть зелеными или желтыми. Отличается мягким вкусом и требует более деликатной термической обработки, чем белокочанная, превосходя ее и по пищевой ценности. Содержит много белков, витаминов С, В, В2, минеральных солей. Перед употреблением ее рекомендуется бланшировать. Салаты, гарниры, голубцы, супы и тушеные блюда - «сфера применения» савойской капусты.
Брокколи (калабриз)
Эта капуста чистится легко, и от нее не остается отходов. Брокколи используют так же, как цветную. Еще ее можно замораживать и консервировать.
Подавать со сливочным маслом, лимонным соком, голландским или беарнским соусами. На пару брокколи отваривать не стоит-из ярко-зеленой она станет уныло-серой.
Романская брокколи
Симпатичные зеленые или белые соцветия делают ее похожей на гибрид брокколи и цветной капусты. На самом деле - это разновидность цветной, и по вкусу практически от нее не отличается, только немного нежнее. Ее трудно переварить, она лучше сохраняет свой вкус после термической обработки. В отварном виде хорошо сочетается со сливочным маслом, томатным или сырным соусом, в жареном - с луком, чесноком, каперсами.
Цветная капуста
В ее зеленовато-белых и фиолетовых головках содержится значительно больше витамина С, чем в белокочанной. Капусту можно есть в сыром виде или сначала отварить на пару - как целиком, так и разобрав на соцветия, а потом подать со сливочным маслом.
Кольраби
Совершенно не похожа на капусту. Имеет разросшийся стебель реповидной формы. Цвет-светло-зеленый или темно-фиолетовый. Вкус свежий, остро-ватый. При покупке обратите внимание на ботву: если она желтая или вялая, капуста перезрела. В кольраби много железа, магния и витаминов. В пищу употребляют стебель - в сыром, отварном, жареном, тушеном и консервированном виде. Если в диаметре он больше 5 см, его можно фаршировать.
Белокочанная капуста
Листья этой капусты гладкие, ровные, светло-зеленые. Кочан плотный, весом 1,8-2,5 кг. Одинаково вкусна как в тушенном, отварном, так и в сыром виде. Квашеную белокочанную капусту называют «северным лимоном», поскольку она богата витамином С.
29
МАСТЕР-КЛАСС
о-узбекски
Шашлыком теперь никого не удивишь. Поэтому ы решили приготовить аппетитный люля-кебаб, вот неведение - в последничи'омент он падает шампура прямо в угли! Чтобы этого не произошло, читайте наш мастер-класс
31
МАСТЕР-КЛАСС
1 Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками
2 Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.
Для приготовления люля-кебаба (4 порции) вам понадобится: 1 кг ягнятины, 15-20 г курдючного жира, 750 г репчатого лука, 30 г свежей кинзы, щепотка молотого черного перца, щепотка паприки, щепотка семян кинзы, соль. Для гарнира - две средние луковицы, для томатного соуса -шесть средних томатов, зубчик чеснока, соль и стручок острого красного перца (по вкусу). А также из кухонного инвентаря потребуется нож, доска, миска для перемешивания и выбивания фарша, плошка с холодной водой, ме-талические шампуры и хорошие сухие угли, в частности, подойдут березовые.
6 Из шариков сделать «котлетки» продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то. что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты.
__ Нанизать люля-ке-/ баб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.
8 Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин -до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок-все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим
32
3 Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик
г: Марина Титова; фото: Ксения Филиппова
9 К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.
4 Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться.
. Следуя узбекским
11 I кулинарным традициям, в качестве классического гарнира к люля-кебаб подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению. В арабской кухне люля-кебаб часто сопровождается тонким лавашом и свежей зеленью.
5 Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 50-60 г.
. . В узбекской кухне люля-кебаб сервируют на таганчике.
И не забудьте, что самый вкусный люля-кебаб - горячий. Поэтому подают его сразу с мангала, как только все гости собрались. А соусы, гарнир, лепешки, фрукты и зеленый чай к этому времени уже стоят на столе.
Ы
Анвар Махмудов, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое Солнце пустыни»:
- Люля-кебаб встречается в кухнях разных народов. Его можно попробовать и на Кавказе, и в Средней Азии, и на Ближнвм Востоке. В рецептах, как правило, варьируются способы подачи и набор специй Однако вездв фарш для люля-квбаба делают из мяса молодого барашка. И все секреты этого блюда сводятся, в основном, к выбору куска мяса и к процессу приготовления фарша.
Отличить мясо молодого барашка (в возрасте до 1 года) от мяса взрослого животного можно по цвету и запаху. Ягнятина практически не имеет специфического запаха. Мясо бледно-красного цвета, с тонкими белыми жировыми прожилками напоминает телятину. Чем старше барашек, тем ярче и насыщеннее становиться цвет мяса, его запах и вкус. Люля-кебаб из моло дого барашка получается бо лее нежным на вкус. Курдючный бараний жир, который такжв используется в рецепте, должен быть твердым, белым, без разводов - похожим на воск. Его добавляют в фарш для того, чтобы блюдо не получилось сухим. Количество курдючного жира зависит от жирности мяса.
33
В этом несложном для приготовления блюде удачно сочетаются вкус свинины, пропитанной сыром и беконом, и моркови в сахарной корочке
Свиное филе с карамелизированнои морковью
Что нужно:
2 свиных филе по 75 г
1 ломтик сыра эмменталер
1 ломтик бекона
1-2 веточки майорана
3 некрупные морковки
2 ч. л. растительного масла
1-2 ст. л. белого сухого вина
4 ст. л. овощного бульона
1 ст. л. сахара
Что делать:
Мясо вымыть, обсушить, слегка отбить. Майоран вымыть и общипать листики с одной веточки. Свинину приправить солью и перцем. На один кусок мяса положить сыр. бекон и листики майорана. Накрыть вторым куском. Закрепить деревянной шпаж
кой или зубочисткой. Морковь вымыть, почистить, оставив зеленый хвостик из ботвы длиной 1-2 см. Варить в подсоленной воде 12-15 мин., затем воду слить, морковь обсушить. Масло разогреть в сковороде и обжаривать мясо, переворачивая, по 4 мин.
с каждой стороны. Вынуть, сохранить теплым. В сковороду с оставшимся жиром влить
вино и 2 ст. л. бульона. Готовить соус 2 мин., посолить и поперчить. На отдельной сковороде карамелизировать сахар до золотисто-коричневого цвета. Добавить в кара-мель 2 ст. л. овощного бульона, проварить 2 мин., добавить морковь, перемешать. Карамелизированную морковь подавать с мясом, полив соусом и украсив майораном
фото: Олег Кулагин. Валентина Билунова
36
ДАРЫ МОРЯ
«Он привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию... Он кричал, что это лучшая еда в мире! Действительно, когда с нее сдирали тончайшую золотистофольговую кожицу и обнажалось пахучее нежное мясцо, то у всех невольно текли слюнки...» (Валентин Катаев)
S 3
На первый взгляд ничего затейливого в привычной нам скумбрии нет-эдакая нехитрая копчено-соленая закуска к пиву, которая везде продается и пользуется популярностью у шумных компаний, собирающихся по вечерам на скамеечках пустующих детских площадок. Но ведь не зря же о ней так вкусно писал Катаев!
Скумбрия по-восточному
На самом деле скумбрия, или, как говорят европейцы, макрель, - важнейшая промысловая рыба. У нее вытянутое, похожее на веретено тело, мелкая чешуя и два спинных плавника. Спинка - синевато-зеленая, с черными волни-
стыми полосками, а брюшко - серебристое. Японская (восточная) скумбрия - крупная рыба, обитающая в Тихом и Индийском океанах. Она дешевая, потому что ее легко поймать недалеко от берега, и вкусная. Ее можно сварить, поджарить на решетке или замочить сырую в уксусе с солью и съесть с рисом как суши. Очень часто японцы посыпают рыбу пшеничной мукой, жарят во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе.
Восточный вид скумбрии водится также в Сиамском заливе и очень распространен в традиционной кухне Таиланда. Тайцы называют эту рыбу пла тху и отменно ее готовят: фаршируют молотой свининой, приправленной солью, перцем, чесноком и толченым корнем кориандра, а затем обжаривают в панировке из рисовой муки и рыбного соуса. Наиболее вкусна пла тху в ноябре, хотя мне довелось попробовать ее летом в Паттайе, в открытом ресторанчике у моря. Больше всего понравилась скумбрия, жаренная на углях в банановых листьях. Повара ловко почистили рыбу, начинили ее смесью истолченных корней кориандра с чесноком, щедро добавили молотый белый перец, завернули в банановые листья (можно было бы и в фольгу). Затем пожарили конвертики на гриле, по 8-10 минут с каждой стороны, развернули и выложили на блюдо, устланное латуком. Хорош был и соус к рыбе -
37
Филе макрели по-дижонски
8 порций
Что нужно:
8 филе макрели (скумбрии) по 200-250 г
2 ч. л. семян белой горчицы
2 небольшие луковицы
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. муки
1 стакан рыбного фюме (уваренного бульона)
1 стакан сухого белого вина
1 букет гарни (2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 лаврового листа) дижонская горчица по вкусу соль, перец
1 ч. л. сливочного масла
Для украшения:
ломтики лимона и зелень петрушки
Что делать:
Филе посолить, поперчить и обвалять в горчичном семени. Лук очистить, мелко нару-
бить. В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить лук до мягкости. Добавить муку и хорошенько размешать. Влить фюме и вино, тщательно размешать. Добавить букет гарни и, помешивая, готовить 10 мин. Огнеупорную форму смазать сливочным маслом, разложить филе макрели и залить соусом. Запекать в разогретой до 200°С духовке 15 мин. Затем вынуть рыбу и переложить на подогретое блюдо. Из оставшегося соуса удалить букет гарни, приправить горчицей, солью, перцем и полить рыбу соусом. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.
В1 порции: 180 ккал, белки - 30 г, жиры - 5,3 г, углеводы - 2,8 г
из лаймового сока, толченого чеснока, мелко нарезанных маленьких зеленых перчиков чили и сахара.
Скумбрия по-флотски
За атлантической (европейской) скумбрией не надо отправляться в дальние края - она плавает у нас буквально под боком: на протяжении лета и осени собирается в косяки и движется по восточному побережью от Баренцева и Белого морей до Канарских островов, атакже в Балтийском, Северном, Средиземном, Мраморном и Черном морях; по западному побережью от Лабрадора до Каролины. Взрослая скумбрия достигает 66 см, хотя ее обычный размер 20-35 см, а вес 250-500 г.
Именно из этой рыбы на Апеннинском полуострове когда-то готовили соус гарум: мелкую скумбрию несколько дней выдерживали на солнце в морской воде; образовавшуюся жидкость отцеживали, смешивали с оливковым маслом, перцем, вином и специями и приправляли ею различные блюда - ароматный соус был заменителем соли.
Современные итальянцы тоже жалуют скумбрию-макрель-например, готовят ее «по-флотски» (scombri alia marinara). Выпотрошенную рыбу, без головы, укладывают слоями в огнеупорную форму, добавляют каперсы, лимонный сок, лавровый лист и перец горошком. Заливают водой, так чтобы она почти полностью покрывала рыбу, и ставят в разогретую духовку на 15-20 минут. Затем жидкость осторожно сливают, поливают скумбрию оливковым маслом и подают.
Их соседи, французы, тоже всегда любили макрель. Например, в вышедшей в Париже еще в 1733 году кулинарной книге приводился рецепт приготовления скумбрии с фенхелем и крыжовником. Кстати, одно из французских названий крыжовника - groseillier a maquereaux - буквально переводится как «смородина для макрели».
Если двигаться дальше, на Британские острова, то картина не слишком меняется. Англичане копченой скумбрией частенько начинают свой обед, а на уличных прилавках Дублина всегда есть необыкновенно вкусная свежая или копченая скумбрия.
Наконец, испанцы тоже готовят скумбрию. Своего рода шедевр острых испанских блюд - «макрель по-дьявольски». Неповторимый, истинно дьявольский вкус ей придает панировка из сухарей, горчицы и кайенского перца. Естественно, такая рыбка плохо сочетается с сухим вином, лучше всего к ней подходит херес мансанилья или холодное светлое пиво. То же относится и к распространенной у нас копченой скумбрии.
Скумбрия в сидре и скумбрия-фарш
Скумбрию можно купить живой (охлажденной), свежемороженой, копченой, соленой и консервированной. Небольшая рыбка весом до 0,5 кг обычно продается целиком, а более крупная - в виде филе.
Живая скумбрия большинству из нас практически недоступна. Впрочем, поставки охлажденной норвежской скумбрии в сезон вполне возможны. Только что выловленную можно просто разделать, чуть присолить и подать на стол в малосольном виде с зеленым или репчатым луком, укропом, свежими помидорами и огурцами.
38
Мороженую неочищенную скумбрию сначала надо разморозить-делать это лучше в холодильнике или хотя бы в холодной воде, добавив 1 чайную ложку соли на 1 литр воды. Филе в воде размораживать не стоит - потеряется много ценных веществ, да и вкус пострадает.
Плотное, нежное и вкусное мясо скумбрии лучше всего жарить или запекать. А наиболее простой способ - обжарить в плотной панировке, предварительно посолив, поперчив и сбрызнув лимонным соком. Впрочем, скумбрию, особенно свежую, можно готовить самыми разными способами -жарить на гриле и подавать с кислым соусом из крыжовника или клюквы, хорошо оттеняющим ее жирность и устраняющим специфический запах (вспомните французов); жарить на сливочном масле (пюре из щавеля в качестве гарнира будет как нельзя кстати); фаршировать; тушить в белом вине или запекать под провансальским соусом (из помидоров, оливкового масла, лука, чеснока, белого вина и базилика); запекать в фольге; варить суп; припускать и подавать с соусом на базе хрена, горчицы, помидоров или сливок.
Очень интересным получается филе скумбрии в сидре. Попробуйте выстелить дно большого сотейника колечками лука и очищенными ломтиками кислых яблок. Сверху поместите два филе, приправленные солью и перцем, залейте сидром, так чтобы он лишь покрывал рыбу, добавьте 3 столовые ложки яблочного уксуса, доведите до кипения и поварите 10-15 минут. Дайте рыбе остыть, а затем выложите на блюдо, вокруг разложите обжаренные на сливочном масле ломтики яблок. Оставшийся в сотейнике соус уварите, процедите и горячим полейте рыбу. Сверху посыпьте свежемолотым перцем и украсьте листочками базилика.
Если вам вдруг захотелось копченой скумбрии, но скамейки и пива поблизости нет, попробуйте приготовить с ней, например, фаршированные помидоры. Берете 8 крепких красных томатов средней величины, 1 скумбрию горячего копчения, 1 свежий огурец, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку горчицы и уксуса, 1 небольшую головку репчатого лука и 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени (петрушка, кинза, базилик - подберите сами). Рыбу, предварительно удалив кости, придется измельчить. С огурца снять кожу, мелко нарезать, добавить масло, горчицу, уксус, лук, зелень и соединить со скумбрией. Положить фарш в помидоры, из которых вынута мякоть (ее, кстати, тоже можно присоединить к начинке), и запечь в духовке.
И, наконец, не забудьте, что скумбрия не только вкусна, но и полезна. Весной жирность скумбрии низкая, примерно 3%, а осенью доходит до 30%. Осенняя скумбрия - отличный источник полезных жирных кислот и витаминов. Такая рыба хороша для горячего или холодного копчения, маринования, соления, а также для запекания на углях. Например, попробуйте нашпиговать спинку рыбки сливочным маслом, растертым с петрушкой, укропом и каперсами, и пожарить на гриле. Этот способ позволяет придать скумбрии очень тонкий вкус и не требует никаких специальных соусов.
Сергей Синельников
WORLD FOOD ГТ"
MOSCOW 2005 Й!
20-23 СЕНТЯБРЯ, МОСКВА
«Экспоцентр» на Красной Пресне
14 МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА
ВЕСЬ МИР ПИТАНИЯ
3 МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ WORLD FOOD 2005 ПО ПРОДУКТАМ ПИТАНИЯ И НАПИТКАМ
ITE LLC Moscow, Россия, 1291 10, Москва, ул. Щепкина, д. 42, стр.2а
Тел.: (095) 935 7350 Факс: (095)935 7351 E-mail:
worldfood@ite-expo.ru www.world-food.ru
ПОДДЕРЖКА:
Министерство сельского хозяйства
Государственная Дума РФ
ИНФОРМАЦИОННАЯ
ПОДДЕРЖКА:
(ЩГ
ПИЩЕВАЯ 44
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Правительство Москвы
W РИНА
Московская
Ассоциация
Предпринимателей
ufi
Approved Event

восточный сказочник
В Москве, на Маросейке, работает ресторан «Баш на Баш». Чтобы там поесть, достаточно иметь с собой примерно 20 долларов. Что касается качества кухни, она превосходна.
Без преувеличения
Шеф-повара «Баш на Баш» зовут Аид Муштаха. Он трудится в Москве с 2002 года, а до того жил и работал в Израиле.
И тут сначала надо объяснить, что такое ресторан в Израиле и чем он отличается от ресторана в России.
В России ресторан - как поэт. То есть больше чем поэт. Мы ходим в ресторан и чтобы себя показать - какие мы красивые, какие мы богатые, и чтобы других посмотреть - а что нынче носят? Поэтому у нас в России такие многочисленные официанты и такие дизайнерские интерьеры. И меню толщиной со стейк. Причем есть в этом меню и суши, и паста, и луковый суп, и селедка под шубой. Потому что каждый гость выберет исключительно то, что уже однажды попробовал, а уговорить его попробовать что-то новое может только профессиональный психолог.
Совсем другое дело в Израиле. Там человек идет в ресторан, имея перед собой единственную, четко сформулированную задачу. Поесть. Чтобы на тарелке лежало максимально много хорошей еды, а на чеке были напечатаны минимально возможные цифры. Поэтому и меню большинства израильских ресторанов выглядят незамысловато. Гостю предлагается, во-первых, мясо и, во-вторых, салаты. Стиль обслуживания тоже, по московским меркам, довольно жесткий. Выбирать надо быстро, никто вас уговаривать не станет. Хочешь - ешь, не хочешь - до свиданья. И дело не в каких-то там особенностях еврейской или арабской души. Просто темп работы такой, и гостям он тоже понятен.
Так вот, Аид в «Баш на Баш» работает так, чтобы примирить между собой две эти точки зрения. Соотношение «цена-качество» - максимально гуманное, отношение же - максимально гостеприимное. Вот подробности.
40
Мясо
Аид Муштаха, между прочим, имеет тридцать лет трудового стажа. Учился у отца. Начал, как полагается, с работы обвальщика. То есть - с разделки туши. Если кто не знает, это работа тяжелая, необходимая и буквально ювелирная. Хорошо подготовленное мясо тем и отличается что в нем нет ничего лишнего. Ни лишних костей, ни соединительной ткани. Бери и готовь. Для русского уха звучит как-то даже слегка фантастически. Однако Аид настаивает на том, что это нормально. Так и готовит-только из качественного мяса, без всякой заморозки. Более того, никогда не маринует шашлык, считая, что хорошее мясо и так вполне успешно готовится на открытом огне.
От себя добавлю, что. кроме хорошего мяса, необходимы и хорошие руки. Чтобы повар не только знал технологию, но и понимал, чувствовал продукт, так сказать, от природы. Аид - чувствует. Кроме шашлыка, он великолепно жарит стейк, готовит несравненный кебаб (по этому поводу вообще можно говорить долго, потому что жаренная в электрогриле рубленая котлета, как понимают кебаб в Москве, с кебабом, который готовит Аид, не имеет ничего общего). И еще он виртуозно обращается со специями, его пряные смеси включают до двадцати ингредиентов.
Кстати, метод жаренья шашлыка, который он применяет, во многом основан именно на использовании этих самых пряных смесей. Довольно сложный метод, поскольку, если просто натереть шашлык сухими специями и начать его жарить на хорошо разогретых углях, специи сразу же сгорят, и радости это не доставит никому. Надо делать так. Сначала слегка обжарить шашлык с одной стороны, быстро натереть обжаренную сторону пряной смесью, затем обжарить следующую сторону и так далее. Ну, вы понимаете, что без понимания глубинных свойств мяса тут делать нечего.
Аид говорит, что очень важно непрерывно отслеживать процесс жаренья и последовательность внесения специй и । гряностей. «Я могу рассказать, но ты не запомнишь!» - и хитро улыбается. «Хочешь? Пожалуйста! Кумин, черный перец, карри, кардамон мускатный орех ..» Я говорю «хватит» потому что знаю по опыту, насколько отличается, например, кумин, купленный в Москве, от кумина, купленного в Тель-Авиве, а ведь там еще и карри,
и все остальное. Если начать разбираться, можно месяц проговорить. И еще при дется со всем вниманием наблюдать за тем. как именно Аид жарит мясо. Поскольку, при всей кажущейся простоте, секретов в жаренье на открытом огне - как в кунг-фу.
На вопрос о том, какие пряности его любимые Аид называет кардамон и гвоздику, а потом машет рукой и говорит с улыбкой: «Да все, все!» Мясо он, между прочим, тоже готовит любое, и говядину, и баранину, и свинину. На мое удивление по поводу, что вроде свинину-то арабу готовить несвойственно, он отвечает что просто любит своих гостей. А москвичи свинину любят, и больше даже, чем баранину, что Аида несказанно поначалу удивляло. Надо сказать, что время для знакомства с московскими улицами у него появилось года полтора назад, а до того он почти не выходил из кухни. Он и сейчас выходит из нее
То, что понимают под словом «кебаб» в Москве, не имеет ничего общего с роскошным блюдом, которое готовит Аид Муштаха в ресторане «Баш на Баш»
нечасто - уж очень любит делать все своими руками. И еще Аид Муштаха считает нужным взглянуть по возможности на любое блюдо, отдаваемое гостям. Просто посмотреть Оно надежнее.
Салаты и все остальное
Если в шашлыках и стейках москвичи вполне разбираются, с закусками и салатами ситуация совершенно иная. Это как раз тот случай, когда люди предпочитают заказывать знакомые блюда В «Баш на Баш» проблему решили просто. Стоит вам заказать мясо в любом виде, непременно приносят и три салата. То есть, компания из четырех человек получает двенадцать разных салатов. Причем это вполне приличные порции Можно понемножку класть себе на тарелку и пробовать, пробовать.. В качестве же непременного комплимента подается хумус-фалафель. И официант объяснит, что это такое, насколько оно вкусное и почему его надо немедленно съесть. И объяснит настолько дружелюбно, что волей-неволей почувствуешь себя форменным валенком, что до сих пор ничего про такое чудо не ведал.
Салаты между тем в «Баш на Баш» и вправду сказочные. Аид знает их несколько сотен и все время придумывает новые. И в ближневосточном стиле-овощные, с баклажанами, сладким перцем, помидорами, и в более российском духе - с мясом и курицей. Два-три салата ежемесячно заменяются новыми, а каждые три месяца происходит обновление салатного меню на треть.
Мясо-это, конечно, в «Баш на Баш» главное. Но если вы хотите рыбы, будет вам и рыба. Осетрина, семга или форель Опять же в виде стейка или шашлыка. А к семге Аид готовит соус «храйме». Точно такой, как принято готовить в Палестине. Измельченный чеснок надо обжарить на оливковом масле, добавить протертый томат, затем свежий зеленый перец чили (но не тайский, а помягче) и порошок карри по вкусу. Чуть-чуть проварить. А потом в кипящий соус положить стейк семги
и припустить его до готовности, минуты 3-4. Вместе же с соусом и подавать.
Традиционные ближневосточные десерты Аид Муштаха делает тоже весьма неплохо. И переживает за их качество так же, как и за качество всех остальных блюд, которые подают в «Баш на Баш». Более того, из-за специфики российских продуктов некоторые свои десерты Аид в Москве не готовит вовсе. То есть сде-лать-то можно, но вкус не будет иметь ничего общего с эталонным. А раз так - лучше и не начинать, считает Аид.
Помимо умения готовить, работа шеф-повара подразумевает и умение объяснить, как это делать, другим поварам, и проконтролировать их работу. Это на зывается «выстроить линию». Так вот, Аид предпочитает объяснять, пользуясь собственным примером. Чем тратить время на словесное описание операции, проще ее показать. И есть тут еще один секрет, правда, лежащий на поверхности. Аид Муштаха любит готовить. И без этого не было бы никакого ресторана «Баш на Баш». Без его любви.
Александр Ильин
41
ЭЛЕМЕНТЫ ПИТАНИЯ
завтрак по формуле 1
Не секрет, что большинство из нас недовольны своим весом. Однако при современном ритме жизни у нас практически нет возможности правильно питаться - на приготовление диетических блюд не хватает времени. Неужели нет выхода?
Вы когда-нибудь замечали странную вещь: через некоторое время после сытного завтрака или обеда неожиданно возвращается чувство голода? И если в это время съесть что-нибудь, даже очень легкое, можно считать, что очередная попытка сесть на диету провалилась. Причина этого загадочного явления - несбалансированное питание. Это значит, что в пище недостаточно белка и питательных веществ, или - она слишком тяжелая, и организму приходится затрачивать энергию на ее переработку. .. Лишний вес - самое безобидное из последствий неправильного питания. Впрочем, не такое уж и безобидное: около 60% населения планеты страдает избыточным весом, который признан причиной 70% всех заболеваний.
Для эффективного и безопасного снижения веса необходимо, чтобы, даже потребляя меньшее количество пищи и калорий, организм получал все необходимые питательные вещества, а продукты были не просто сытными но еще и вкусными, что также немаловажно. Сегодня в нашем распоряжении есть такой продукт.
Это новейшая разработка программы ShapeWorks - питательный коктейль Формула 1. В нем именно столько белков сколько нужно организму, и к тому же он вкусный.
Коктейлем можно заменить завтрак, а для достижения наилучших результатов -и обед или ужин. А один раз в день - питаться как обычно, конечно, не предаваясь гастрономическим излишествам. В результате через некоторое время вы не только избавитесь от лишнего веса, но и почувствуете себя значительно бодрее И при этом не будете постоянно думать о еде. Хотя в порции коктейля всего 200 ккал, он утоляет голод лучше плотного обеда. Ведь в нем содержатся полезная клетчатка, которая создает чувство насыщения, витамины и минералы, все основные аминокислоты, специальные вещества, которые ускоряют сжигание жиров, и целых 16 г качественного белка. Еще больше витаминов и минералов можно найти в Формуле 2 ShapeWorks' А тем, кто занимается спортом, рекомендуем еще один продукт ShapeWorks™ - Формулу 3 - смесь чистого соевого и сывороточного белка, которую добавляют в коктейль и любую другую пищу.
Как правило, мы утрачиваем интерес к той или иной диете по одной причине: однообразная или невкусная пища надоедает. В данном случае наши возможности поистине безграничны: коктейли различной консистенции - от напитка до мусса - можно приготовить на молоке, кефире, соке, воде, с добавлением свежих или замороженных фруктов и ягод, а в жару - положить в них кубики льда. Формула 1 - удачный пример того, что диетические блюда могут быть	мм
достойными гурмана.	Ш
ShapeWorks™ Формула 1
Питательный коктейль со вкусом ванили, шоколада, лесной ягоды или тропических фруктов. Содержит основные витамины, минералы, клетчатку, качественный белок. В одной порции -200 ккал.
Горячая линия ShapeWorks: 8-800-200-7979 Подробности на сайте www.herbalife.ru
43
вдали от шума городского
Каким должен быть дачный обед? Скорым - чтобы, наготовив за два часа на восемнадцать человек, отправиться загорать? Или - в дворянских традициях, на кузнецовских тарелках, с шестью переменами блюд? Оба варианта имеют право на существование
Какая бы у вас ни была дача - скромный домик на шести сотках или барская усадьба на берегу Волги, - проживание на ней обязывает к пятиразовому питанию. Встали - пьете кофе на солнышке. Проснулись - приступаете к завтраку. Потом обед. После отдыха - непременно полдник. (Очень трогательно. Будто ты еще маленький, и мама ходила в лес, покаты спал, набрала земляники, вынула из холодильника деревенские сливки, залила ягоды и позвала полдничать. И печенье на столе. Осталось только сахара насыпать, пять ложек. Ради такого счастья можно полчаса самому себе мамой побыть.) Ну и, разумеется, без ужина не заснуть.
Главные герои
Безусловная героиня дачного сезона-курица. Но что про нее писать? Уже все
44
написали. Курица-онаи на африканской даче курица. Блюд масса, принцип один: хорошей курицы должно быть много.
Или это сказано про макароны?..
Макароны особенно хороши на даче холодными, в виде салата. Незамысловатая баночка тунца, тоненько порезанная луковица, пара огурцов и столовая ложка майонеза, добавленные в отваренные и политые растительным маслом (чтобы не слипались) фузилли или рожки, - и вот вам полноценный ужин. А к горячим макаронам можно быстро сделать заправку из любой растущей в огороде травы. Шпинат, петрушка, кинза, базилик-все изрубить мелко-мелко, добавить чеснока, потушить пару минут и щедро всыпать натертого твердого сыра
Ладно, про курицу тоже напишем.
Для разнообразия приготовим нашу несушку по-мароккански. Порубите ее на порционные куски, обжарьте их до золотистой корочки и выложите на тарелку. В ту сковороду, где жарилась курица, киньте измельченный лук и чеснок, добавьте воды или бульона-около литра, корицу, карри, куркуму, зиру, перец и соль (в равных пропорциях) и потушите минут пять. Потом снова положите курицу и овощи: сладкий перец, морковь, цуккини- что хотите. А минут через десять - помидоры, чернослив и изюм. Закройте крышкой и сделайте огонь поменьше Еще через десять минут ваша подмосковная марокканка будет готова. Подавайте ее с кускусом или рисом.
А основным дачным супом были и остаются зеленые щи. Вот, скажем, подруга солнца русской поэзии, фрейлина императрицы Смирнова А.О. писала в воспоминаниях буквально следующее: «Хотя летом у нас был придворный обед, довольно хороший, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на dessert - варенье из белого крыжовни-s ка». Редакторы, наверное, скажут, что две цитаты подряд - это перебор, но я позволю себе... Чехов все-таки: «В два часа и обед, но что за обед! Представьте себе, что вы, голодный как собака, садитесь за стол, хватаете большую рюмку листовки и закусываете горячей солониной с хреном. Затем представьте себе окрошку или ° зеленые щи со сметаной и т.д. и т.д. Пос-ле обеда безмятежное лежанье, чтение романа». Вот чем классик за душу хвата-
Суп свекольник
6 порций
Что нужно:
2-3 средние свеклы
2 картофелины
3-4 огурца
1	пучок зеленого лука
2	желтка от сваренных вкрутую яиц
0,5 стакана сухого белого вина или шампанского
12 крутых перепелиных яиц
2-3 ст. л. сметаны
1-2 ч. л. тертого хрена
соль, перец
Что делвть:
Свеклу помыть, не очищая, завернуть в фольгу и запекать
в духовке при 200 °C 40-50 мин. Охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками, залить 1,5 л кипящей воды и варить 7-10 мин., затем вынуть и отложить. В отвар поместить половину свеклы и варить 30 мин. на слабом огне. Свеклу удалить, отвар хорошо охладить. Зеленый лук мелко нарезать, посыпать солью и растереть в миске с желтками. Добавить немного свекольного отвара, размешать и вылить все вместе обратно в кастрюлю. Добавить вино, соль и перец. Поставить в холодильник на 2 ч. Огурцы очистить от кожуры, измельчить Разложить по тарелкам вместе с картошкой, половинками перепелиных яиц и оставшейся свеклой. Залить холодным свекольным отваром. Подать со сметаной, смешанной с хреном.
В 1 порции 98,6 ккал, белки - 4,8 г, жиры-5,5 г углеводы-7,4 г
45
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
ет, так это романом и без-мя-теж-ным лежаньем. Не тянет ведь на даче смотреть сериалы! Хочется читать, и непременно лежа, - что-нибудь легкое, что минут через десять падет на грудь и не разбудит.
Впрочем, мы о щах говорили. Щи летние делаются из щавеля, которого по всей необъятной нашей территории растет великое множество. Дикий щавель даже лучше, чем домашний: кислоты в нем, конечно, больше, зато есть что пожевать. Помимо щавеля кастрюля с зелеными щами зовет и манит любую траву, считающуюся съедобной: шпинат, крапиву, одуванчики и лебеду. V нас дома все это варили на картофельном отваре, но еще лучше приготовить бульон из кореньев и только потом класть картошку А зелень-в самом конце запару минут до снятия бурлящей кастрюльки с огня. Зеленые щи хороши универсальностью. Ес-
КСТАТИ
6 порций
Что нужно:
12 мелких помидоров по 3 небольших кабачка,
Фаршированные овощи
Если вам удается выбираться на дачу лишь на выходные, вряд ли вы будете тратить время на супы и пироги. Для многих выезд на природу сопровождается приготовлением шашлыка, тем более что замариновать его можно заранее. В этом случае вам не обойтись без маринадницы Tupperware! На ее основании и крышке имеются выступы, что позволяет маринаду равномерно распределяться внутри, а значит, ваш шашлык пропитается лучше, чем в обычной посуде. К тому же крышка закрывается очень плотно -
никаких проблем с транспортировкой «обеда» у вас не возникнет.
ли жара - ешь холодными; дождь с градом - разогреешь, сметаны положишь, половинку яйца - и ничуть не хуже.
(Также и кисели. Можно теплыми, можно -ледяными. И очень хороши со взбитыми сливками. Или просто со сливками, даже не кипячеными, поднявшимися к верху бидона с постоявшего в холодильнике парного молока. Кисели популярны А куда еще вы денете тонну черной смородины, если учесть, что предыдущую тонну вы уже засушили, сварили и закатали? На кисели идет мелкая, «ужасная налицо» поздняя ремонтантная земляника, облепиха, калина, лесная ягода костяника... Можно добавить яблоки - отличные кисели получаются на яблочном отваре - и ревень.)
Супу... похолоднее!
Окрошка-отдельная... не песня даже, а целая кантата. Слова и музыка народные. Каждая нация выходит из жарких положений по-своему. Испанцы - посредством гаспачо, французы вообще есть пере
стают, американцы разжижают гамбургеры большим количеством кока-колы со льдом. Русская нация - очевидно, из экономии места в погребе - объединила первое, второе и «компот» в одном блюде. Что осталось со вчерашнего дня - покрошили, квасом залили. Правда, я была вскормлена окрошкой на кефире - и другую не воспринимаю. Более того, в июне 1987 года состоялось мое судьбоносное знакомство с крабовыми палочками. С тех пор я делаю окрошку только с ними и не встречала еще ни одного человека, которого это обстоятельство не устроило бы.
Но я ни на чем не настаиваю. Окрошка-дело сугубо личное, даже интимное, особенно если вы готовите ее на даче, где кровные родственники после полуденного бадминтона сметут все, что вы им предложите. И с той же курицей окрошку делают, и с сосисками, и с языком телячьим, и с рыбой А вместо привычного кваса или кефира отчаянно льют огуречный рассол, овощной отвар и кислые щи.
баклажана, сладких перца 1 кг шпината
200 г тертого пармезана 150 г очищенных кедровых орехов 2-3 ст. л. оливкового масла соль, перец, мускатный орех
Что делать:
У помидоров срезать «крышечку», аккуратно вынуть мякоть с зернами, помидоры перевернуть на бумажное полотенце и дать подсохнуть. Кабачки и баклажаны разрезать вдоль пополам, ложкой вынуть мякоть так, чтобы осталось «дно» с тонкими стенками. Перцы разрезать пополам вдоль, удалить семена. Листья шпината потушить с небольшим количеством оливкового масла под крышкой 1-2 мин. Открыть крышку и выпаривать жидкость еще 2 мин. Остудить, добавить сыр, обжаренные на сухой сковороде кедровые орехи, мускат, соль и перец, перемешать. Начинить этой смесью подготовленные овощи; оставшийся фарш сохранить для приготовления соуса к макаронам. Фаршированные овощи выложить на противень, смазанный маслом. Запекать 10-12 мин. в духовке при 200 °C.
В 1 порции: 282,2 ккал, белки -13,1 г, жиры - 19,8 г, углеводы -12,9 г
46
Александр Ильин, редактор отдела рецептов
1	-Д' На даче хочется ниче-
“	го не делать. Насчет
I грядок я сразу говорю R «нет».И насчет Н стричь газон говорю «нет». Только насчет обеда говорю: «Ну, могу приготовить!» Потому что если и здесь не превозмочь себя, придется есть очевидно невкусные вещи. Потому что все люди вокруг - такие же, как я, расслабленные, но к тому же еще и не умеют готовить. Или готовить умеют, но расслаблены еще больше, чем я.
Обед для дачников, я считаю, надо готовить необременительный. Например они никогда не откажутся от холодной окрошки. И вот что я подсмотрел в ресторане «Мугариц», в Стране Басков. Вы не думайте, окрошки там нет. Зато супы подают очень затейливо. Сначала приносят тарелку с такой крохотной клумбой из зелени, цветов и овощей, а уж на столе наливают в нее собственно суп. Немножко подумав в этом направлении, можно изо брести тысячу вариантов окрошки. Например, клумбу составить из сочных черешков свекольной ботвы, отварной молодой картофелины, нарезанной тонкими дольками, и нескольких листочков тархуна. А квас взять свекольный. Или наоборот, взять несколько тонких долек груши, чуть больше молодого цуккини, пару листьев любого салата, для вкусового контраста нарезать пару редисок, а сверху поместить несколько ягодок черной смородины. И залить мятным квасом. Главное, чтобы квас был несладким. Насчет цве
Шаньги с картошкой и грибами
6-8 порций
Что нужно:
1	кг дрожжевого сдобного теста
1	кг картофеля
2	желтка
0,25 стакана сливок
жирностью 35%
500 г лесных грибов (белые, лисички, рыжики или опята) 2 ст. л. растительного масла соль, перец
Что делать:
Картофель очистить, крупно порезать, отварить, отвар слить. Истолочь в пюре, добавить желтки, размешать, потом ввести горячие сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать остыть. Грибы очистить, нарезать крупными кусками, обдать кипятком, обжаривать в растительном масле 7-8 мин. посолить, поперчить. Тесто нарезать и раскатать кружками диаметром примерно 10-12 см, дать расстояться на противне, выстланном пергаментом, 15-20 мин.
В середину каждой шаньги выложить слой пюре, разровняв ложкой так, чтобы не доходило до края на 2 см, на него положить грибы. Выпекать в духовке при температуре 200 °C 20 мин.
В1 порции: 760,1 ккал, белки-22,1 г, жиры-31,7 г, углеводы - 96,6 г
тов я не знаю, какие можно есть, какие нет - из растущих в средней полосе. Если вы лично знаете, можете добавить несколько лепесточков.
Другой мой любимый дачный продукт -кускус. Его приготовить даже проще, чем вменяемую окрошку. Залить кипятком, дать пропитаться - пять минут, потом добавить тертую лимонную цедру и дать остыть - тоже минут пять. Потом взять горсть зелени мяты, столько же базилика, более-менее нарубить, добавить в кускус, полить оливковым маслом и лимонным соком по вкусу. Перемешать. Ну не знаю чего еще. Посолить можно. И есть.
А мясо я предпочитаю на даче не готовить вовсе. Лень.
КСТАТИ
В жаркий летний день на даче многие с удовольствием пьют холодное пиво. И, как правило, любители этого напитка выбирают алюминиевые банки. Однако далеко не во всех магазинах они хранятся в идеальной чистоте. Недавно на прилавках
появилась банка со специальной крышкой
из фольги - так выглядит новая упаковка
популярного пива «Невское». Алюминие
вая фольга не только позволяет сохранить банку абсолютно чистой, но и создает за щиту от микробов. Кроме того, благодаря новой технологии мягкий вкус пива «Невское» сохраняется наилучшим образом.
Чахохбили
6 порций
Что нужно:
1 жирный цыпленок весом чуть больше 1 кг
5 крупных луковиц
по 1 красному и желтому сладкому перцу
1 кг помидоров
0,5 стакана сухого белого вина по 1 пучку кинзы,тархуна
и базилика
5 зубчиков чеснока
4 ст. л. растительного масла соль, перец
48
Что делать:
Цыпленка разрезать на порционные куски и обжарить на сковороде с антипригарным покрытием до золотисто-коричневой корочки. В сотейнике с толстым дном разогреть растительное масло. Лук очистить, у перца удалить семена. Нарезать овощи тонкими полукольцами, обжарить в масле (2-3 мин.). Туда же выложить куски цыпленка и тушить 7-10 мин. Помидоры нарезать крупными кусками, добавить в сотейник. Влить туда же белое вино, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на очень маленьком огне 30-40 мин. Чеснок растолочь с измельченной зеленью добавить в сотейник, закрыть крышкой и снять с огня.
В 1 порции: 457,7 ккал, белки - 26,9 г, жиры - 31,9 г, углеводы -15,7 г
В одном литературном произведении упоминается даже окрошка на домашнем сидре, с яблоками...
Главное окрошечное правило - сочетание разных вкусов и текстур. Редиска чтоб была острая, а картошка пресная. Огурец чтобы хрустел, а яичный белок нежно таял И еще окрошка должна настояться. Хотя бы часика два на холоде. Лучше-ночь. Правда, некоторые придерживаются противоположных принципов: накрошил, залил, съел. Говорят, иначе продукт киснет. А по-моему, не киснет, а пропитывается и взаимно ароматизируется.
Та же история и с другими холодными супами - ботвиньей или свекольником. Старинную русскую праздничную ботвинью делали с рыбой - но варили все по отдельности, иначе получалась бы испорченная свеклой уха. Свеклу пекли, а потом варили, отвар охлаждали, добавляли овощи и клали молоденькую ботву; на большой общей тарелке подавали отваренную на пару белую рыбу благородных кровей; по центру стола ставили серебряную чашу с мелко наколотым льдом. К концу лета дачные супы (и окрошку, и ботвинью) частенько делали на морсе из белой или красной смородины: ягоды разминали деревянной толкушкой, заливали холодной водой, доводили до кипения, остужали и процеживали через марлю.
Всему голова
Раньше, когда родители приезжали на дачу только по субботам-воскресеньям на электричках, когда наличие на даче телефона считалось привилегией небо-
Макароны со шпинатным соусом
Что нужно:
фарш из шпината, оставшийся от рецепта фаршированных овощей 1 пачка перьев «Макфа» 3-4 ст. л. оливкового масла 50 г тертого сыра
Что делать:
Сварить перья до состояния «аль денте», откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
В фарш из шпината с сыром и кедровыми орешками добавить оливковое масло по вкусу и немного воды, перемешать. Получившийся соус смешать с макаронами. Выложить эту смесь в порционные жаропрочные формочки, слегка смазанные маслом. Посыпать сверху тертым сыром и запекать 10-12 мин. в духовке при 220 °C.
В1 порции: 373 ккал, белки -10,9 г, жиры - 12,9 г, углеводы - 53,4 г
КСТАТИ
Кто-то скажет, что макаронь -блюдо для лета совершенно не подходящее. И будет не прав. Мы ведь не предлагаем вам есть их с сосисками или котлетами. Регулярное употребление макарон в таком сочетании создает искусственное чувство асыщения, а на самом деле приводит к ожирению. А вот итальянцы, большие любители всевозможных видов пасты, как известно, отличаются стройностью. Правда, итальянская паста не имеет никакого отношения к макаронным изделиям нашего детства. В отличие от них она производится исключительно из муки твердых сортов пшеницы (triticum durum, semolina), что специально установлено итальянским законодательством.
Для твердых сортов пшеницы характерно особое углеводное строение зерна - крахмал в нем имеет кристаллическую структуру. Поэтому при отваривании такие макароны лучше сохраняют свою форму
и не оказывают никакого влияния на фигуру, более того -могут быть рекомендованы для диетического питания. Не случайно на Западе столь популярна средиземноморская диета, в основе которой -макароны, которые производятся из твердой пшеницы.
В изделиях из мягких сортов крахмал находится в так называемом «аморфном состоянии», а потому по своей питательной ценности такие макароны практически не уступают хлебу, от которого, как известно, полнеют.
Настоящая паста низкокалорийна - всего 220 ккал на 150 г готового блюда, и практически не содержит жиров. При этом вы найдете в ней необходимое организму количество белка и полезные минеральные вещества - кальций, калий, фосфор, витамины группы В (В , например, позволяет бороться с усталостью) и РР. Недаром она относится к продуктам, снижающим риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
К пасте у итальянцев особое отношение - в аждои исторической области Италии есть свои рецепты ее приготовления и заправки. Один из них-макароны со шпинатным соусом - мы предлагаем вам для летнего дачного обеда. Впрочем, это блюдо получится ничуть не хуже, если вместо пасты использовать в нем макароны отечественного производства, например от компании «Макфа» - они также изготовлены из твердых сортов пшеницы.
В ассортименте «Макфы» -более 60 наименований макарон всевозможных форм, размеров и вкусов. Это позволяет каждый день готовить разнообразные питательные, а главное, полезные блюда. Например, детям можно предложить ужин из разноцветных макаронных изделий «Фантазия» -с натуральными добавками томатов и шпината. А людям, которые привыкли ценить свое время, - вермишель оригинальную, которая варится всего 4 минуты. Основой экзотических блюд станут королевские ракушки, трубочки и улитки, которые фаршируют грибами, овощами или рыбой. Любителям итальянской кухни придутся по вкусу гнезда «Тальятелле», которые выпускаются на фабрике в Италии, -они хороши с сыром, морепродуктами и зеленью.
49
Что нужно:
2 яйца
200 г сливочного масла
1 стакан сметаны 3/4 стакана сахара
3 стакана муки
1,5 стакана любых ягод по желанию
5 ст. л. коричневого сахара
2 ч. л. крахмала сахарная пудра
Что делать:
Сахар растереть с яйцами и маслом, добавить сметану и тщательно вымешать. Далее постепенно всыпать
столько муки, чтобы получилась мягкое, эластичное тесто । азделить его на две части: ольшую (2/3) и меньшую (1/3). Большую часть раскатать и выложить на противень с бортиками. Поверх выложить ровным слоем ягоды, посыпать их коричневым сахаром и крахмалом. Из оставшегося теста скатать несколь ко длинных тонких колбасок и сделать из них «решетку» в виде веточек поверх ягод. Поставить пирог в духовку и выпекать при 180 °C 30 мин Перед подачей разрезать на порции и посыпать сахарной пудрой
В1 по ции 546 ккал, белки - 5,4 г жиры 31.3 г ,гпевапы-59,4г
1<ампоМ°
Бруно Марино, шеф-повар кафе Vesna:
- Из тех овощей, которые растут на даче, легко приготовить обед в итальянском стиле из трех блюд. Например, антипасти: жаренные на решетке над углями баклажаны переложить в банку, залить И оливковым маслом, добавить чеснок, соль, немного острого крас-
ного перца и кусочки сыра или сырокопченой колбасы. Сделать соус к пасте: на оливковом масле вместе с нарезанным репчатым луком обжарить до мягкости дольки цуккини, добавив цветы цуккини и сливки. Соединить этот соус с пастой пенне. На горячее подать с помидорами и салатом куриные грудки, зажаренные на решетке.
жителей, а до ближайшего магазина было пять с половиной километров... В общем, продуктов нужно было оставить аолько, чтобы хватило до следующих выходных Хлеба родители всегда приво зили в три раза больше, чем требовалось, и в какой-то момент он начинал плесневеть. Тогда с него срочно сбривали плесень - и начинался греночный период. Я знаю 1163 способа приготовления гренков. Нет такого продукта на свете, с которым бы гренки не сочетались. Даже если у вас вовсе продуктов нет, в том числе и яиц, - не беда. Окуните белый хлеб в сладкий чай, отожмите и жарьте - получится ничуть не хуже, чем если бы вы потомили его в яично-сливочной смеси, а потом зажарили, положив сверху кусочек камамбера и ложку брус ничного варенья.
Закон, пироги и грибы
Дача-отдельный мир со своими законами, коим нужно неукоснительно подчиняться. Уклонился - и тут же был наказан. Комарами, в особо крупных размерах, или проницательными соседями. Общий список дачных законов составит библейского объема том - так что ограничимся главными кухонно-столовыми постулатами. Например, на даче принято угощать с огорода и свежеиспеченным. «А вот попробуйте, сосе-душко, какие у меня огурчики народились!» - это святое, даже если на самом деле вам хочется предложить соседу цианистого калия. (Если у вас в огороде отродясь ничего, кроме пугала, оставшегося от прошлых хозяев, не было - придется наливать.) Готовя на обед что-либо, источающее запах, будьте всегда готовы к тому, что к вам заглянет группа проходящих мимо ветеранов-тимуровцев. Рассядутся, станут вспоминать, как вы вместе в детстве угнали велосипед И поглощать пирожки, которые вы в это время печете. Так что, ставя тесто, ставьте вдвое.
Пироги на даче (так называемые деревенские, с начинкой из того, что растет на окрестных колхозных полях) для многих представителей мужского пола - единственный стимул посещать свою фазенду Мой папа, приехав на дачу, вскапывал обычно неземной красоты грядку. Далее, с чувством законной гордости, съедал пироги, ложился вздремнуть и в последующие сутки просыпался только для того, чтобы попить чаю с его остатками.
Пирог- это и есть обед, или ужин, или завтрак. Пирог самодостаточен - он требует к себе разве что самовара на шишках. Вот, например, пирог с белыми груздями. Ему же посвящается целая (хоть и короткая, длиной в день) жизнь. Надо встать рано-рано, взять ножик и корзинку, уйти в утреннюю лесную сырость и туман Ходить там, присматриваясь и прислушиваясь к грибным разговорам, разыскивать по дороге твердые, затянутые хвоей и землей груздевые шляпки, отбирать нетронутые соперниками-червяками и с полной корзиной возвращаться. Потом мыть их любовно, тереть щеточкой, замачивать в соленой воде - чтоб ушли затаившиеся червяки и первая горечь. Потом варить грузди - не очень долго, но много раз меняя воду, обжаривать и класть в пирог. Можно лука добавить жареного, если объема не хватает, - но это грузди упрощает, а мы разве стремимся к простоте? Пирог будет готов через полчаса, но есть его горячим не нужно - вкуса не разберешь И с ним, конечно, не чай пить положено, а водку - холодную, лучше хреновуху.
Если будет вам такое счастье и попадется рыжиковая поляна- собирайте все, даже с сантиметровой шляпкой. Эти для пирога варить не надо и замачивать тоже - просто нарезать крупными кусками и поджарить. А из крупных мясистых рыжиков получается сумасшедшей вкусноты «шашлык», который есть нужно прямо в лесу, очень горячим, с крупной солью...
Медальоны
Дачные рецепты от КампоМос:
Мясные Медальоны	охлажденный
полуфабрикат из рубленого мясо - прекрасное дополнение к дачному столу; Мясные Медальоны не заморожены, а значит, являются свежим и питательным мясным продуктом. Всего 5 минут на гриле или на шампурах и сочный мясной обед но доче или на пикнике готов! КампоМос выпускает 4 разных вида Мясных Медальонов: классические, с сыром, с грибами и С паприкой.
Мясные Медальоны на гриле:
Выложите Мясные медальоны на решетку и обжаривайте с обеих сторон 5 минут Подавать со свежими овощами.
Вареники с черникой
6 порций
Что нужно:
3 стакана муки
1 яйцо
0,5 стакана воды
1 ст. л. сливочного масла
3 стакана ягод черники соль, сахар по вкусу
присыпать щепоткой сахара, залепить края «косичкой» и выложить вареники на обильно посыпанную мукой доску. В это время на плите должна уже закипать вода в широкой большой кастрюле. Когда закипит, посолить и аккуратно выложить туда вареники. Варить на среднем огне, пока не всплывут, 5-7 мин. Выложить шумовкой на блюдо, полить растопленным маслом, чтоб не слипались. По желанию можно украсить любыми свежими ягодами. Подавать со сметаной, сахаром, медом или ягодным сиропом.
В 1 порции: 310 ккал, белки - 9,5 г, жиры - 4 г, углеводы - 60 г
Ягодка опять
Еще пироги бывают сладкими, со всевозможными ягодами. Кстати, в супермаркетах теперь сколько угодно готового теста. Покупайте, размораживайте, растягивай-те-раскатывайте выкладывайте на смазанный маслом противень с высоким бортиком и сыпьте ягоды. Ягоды хороши любые, а про бортик я вам говорю недаром. Чем лучше ягоды, тем больше вероятность, что они решат испариться - в буквальном смысле слова. Вряд ли есть что-то вкуснее пирога со свежесобранной лесной малиной или черникой. Но, если вы не присыплете ее крахмалом в тот момент, как смешиваете с сахаром, ягоды изойдут соком, он вытечет и все вместе пригорит так, что насладиться пирогом сполна сможет только ваша собака.
О варениках можно сказать примерно то же самое. И вкуснее их на свете ничего нет, и сок из них того и гляди вытечет, и тесто можно купить в магазине (хотя, пожалуй, не надо). И делать их лучше не с картошкой или творогом (это типичное «не то» для летней дачи), а с вишнями, черникой, голубикой - и даже с клубникой и земляникой. Но здесь другая хитрость. Ягоды нельзя смешивать с сахаром заранее - присыпайте их прямо там, в разверстой пасти еще сырого вареника. Потом, когда вы будете поливать их горячим маслом, чтобы не слипались, добавите сахара. А главное-лепите, Шура, лепите! Это вам не пельмени: два прищепа - и готово. Край должен быть завернут косичкой, чтобы наверняка. Вертеть косичку-талант от Бога. Я пятнадцать лет по три месяца в году вертела - и все равно не получается. Но я не волнуюсь по этому поводу. Просто ем свои вытекшие вареники вместе с фиолетовой водой - и мне же больше достается.
Марианна Орлинкова
Что делать:
Из муки, воды и яйца замесить крутое тесто (в процессе добавить масло, чтобы тесто было понежнее). Дать постоять 30-40 мин. Ягоды вымыть, обсушить. Сделать из теста «колбаски», разрезать их на кусочки и раскатать на тонкие кружки диаметром около 7 см. В середину каждого кружка теста положить ягоды, сверху
и Л МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Диана Шумейко
Главное требование к дачному обеду - легкость и быстрота приготовления. К тому же
в жару все да хочется чего нибудь освежающего. И свекольник - именно то, что нужно. Он будет еще вкуснее, если использовать молодую свеклу. Если у вас на даче нет духовки, ее можно не за
пекать, а сварить. А некоторые ингредиенты - заменить. Например, свежие огурцы - солеными, это придаст супу пикантность. Вместо вина можно влить сок лимона, а вместо перепелиных яиц взять куриные, порезав их на четвертинки. Я люблю все острое, поэтому в чахохбили добавила немного аджики. Кстати, его можно приготовить на скорую руку - из готовой курицы-гриль. Варе ики с черникой и пирог с ягодами потребовали некоторых усилий. Но дети были от них в восторге.
52
JR CHENET
VIN DE PAYS D ОС
J -P;. С H »ЙС&СХА^?
A F-'s/eep- л /I PetehsSach . I
Рворися / qe France
“Однажды Людовику XIV подали к обеду бутылку вина от любимого винодела Шене. Вино было превосходно, а вот бутылка, по оплошности стеклодува, слегка кривовата. Людовик рассердился и велел доставить винодела в Лувр. - Что такое! Почему она кривая? - спросил Людовик, ткнув пальцем в кривую бутылку.
- Она не кривая, она прямая, но склоняется перед блеском Вашего Величества, - нашелся винодел.
Король рассмеялся и велел наградить находчивого винодела.
С тех пор все вина от Жана Поля Шене разливаются только в бутылки со слегка искривленным горлышком.1’
Лауреат Национальной премии «Стиль года-2004»
БЫСТРЫ РЕЦЕПТЫ
летним экспресс
энные рулетики с сы
Баклажаны продаются круглый год, но вершины своего вкуса достигают в середине лета. Свежие, молодые баклажаны в это время почти не требуют дополнительной обработки, готовятся легко и быстро. А вот ближе к осени они немного горчат, поэтому их надо будет сначала присыпать солью
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Баклажанные рулетики с сырной начинкой
4 порции
Что нужно:
3 баклажана (около 1 кг) 2 ст. л. оливкового масла 3 крупных помидора
1 небольшой пучок зеленого лука
1 зубчик чеснока
1 кусок белого хлеба 2 ст. л. мелко порубленного базилика
50 г тертого пармезана 1 ст. л. лимонного сока
Что делать:
Духовку разогреть до 200 °C. Баклажаны вымыть, очистить, нарезать вдоль ломтиками толщиной 1 см. Противень застелить бумагой для выпечки, смазать маслом. Баклажаны выложить на противень, сбрызнуть маслом, посолить. Запекать в духовке 8-10 мин. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, удалить семена. Мякоть нарезать кубиками. Зеленый лук нарезать тонкими колечками Чеснок очистить и порубить. Хлеб слегка подрумянить в духовке, раскрошить. Хлеб, базилик, чеснок, пармезан и лимонный сок пюрировать миксером в однородную массу. Смешать с помидорами и луком, посолить, поперчить. Обжаренные ломтики баклажанов смазать сырной начинкой, свернуть в рулетики, закрепить шпажками.
В 1 порции: 233,3 ккал, белки - 7 г, жиры -14,9 г, углеводы -17,8 г
Суп-пюре из баклажанов с мятой и базиликом
2 порции
Что нужно:
2 баклажана (по 200-250 г)
2 морковки
2 большие луковицы
2 стебля черешкового сельдерея
2 кочанчика фенхеля
2 луковицы шалота
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
3 ст. л. оливкового масла 2 веточки свежей мяты
Что делать:
Баклажаны бланшировать 1 мин., остудить. Очистить от кожуры, нарезать кружками толщиной 0,5 см. Репчатый лук и чеснок очистить, измельчить. В сковороде разогреть 2 ст. л. масла. Обжаривать лук и чеснок 2 мин. Добавить баклажаны и готовить еще 8-10 мин. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю. Остальные овощи очистить, нарезать кубиками и варить в отдельной кастрюле 6-7 мин. В конце добавить лавровый лист, посолить, поперчить. Бульон процедить, залить им баклажаны, довести до кипения. Готовый суп остудить и размолоть в блендере. Добавить 1 ст. л. оливкового масла. Разлить суп по тарелкам,украсить свежей зеленью. По желанию к супу можно подать чесночные крутоны из багета.
В1 порции: 364,1 ккал, белки-6 г, жиры - 22,2 г, углеводы - 34,8 г
Баклажаны «а ла нисуаз» ES 4 порции
Что нужно:
2 крупных баклажана 60 мл оливкового масла сок 1 лимона
по 1 пучку свежего базилика, тимьяна и петрушки 8 кусков ржаного хлеба 2 зубчика чеснока 100 г майонеза
пучок зеленого салата
Что делать:
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на ломтики толщиной 1 см. Зелень вымыть, обсушить, измельчить и перемешать. Отдельно оставить немного тимьяна. В глубокую посуду влить оливковое масло, оставив 2 ст. л., добавить 4 ст. л. смеси пряных трав, посолить, поперчить. Выложить туда же нарезанные баклажаны и оставить мариноваться 20 мин. Тем временем приготовить соус айоли: чеснок очистить, измельчить, растолочь с 1-2 ст. л. масла; добавить майонез, рубленый тимьян, перемешать. Разогреть гриль. Ломтики баклажанов вынуть из маринада, обсушить и выложить на решетку гриля. Запекать 7-8 мин. с каждой стороны.Куски хлеба смазать соусом айоли. Положить на каждый листья салата, на них - ломтики обжаренных баклажанов. Посолить, сбрызнуть лимонным соком и подавать.
В 1 порции: 378,1 ккал, белки - 7 г, жиры - 26,5 г, углеводы - 28 г
Суфле из баклажанов
4 порции
Что нужно:
4 баклажана
30 г сливочного масла 1 ст. л. растительного масла 1 луковица 30 г муки 200 мл молока 2 яйца
2 ст. л. тертого пармезана соль, перец
Что делать:
Баклажаны разрезать вдоль пополам. Запекать в духовке, разогретой до 200 °C 10-12 мин. Пока баклажаны готовятся, лук очистить, измельчить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук (1 мин.).
Добавить муку и обжаривать, помешивая, еще 2 мин. Влить в сотейник молоко и готовить, продолжая помешивать, 10 мин. Баклажаны вынуть из духовки, выскоблить из половинок мякоть, оставив на дне слой толщиной 0,5 см. Мякоть баклажанов смешать с молочной смесью. Отделить желтки от белков, белки взбить. Добавить в молочную смесь желтки. Посолить, поперчить, затем ввести взбитые белки. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить в нее половинки баклажанов. Наполнить баклажаны приготовленной смесью, посыпать пармезаном. Запекать в духовке, разогретой до 180 °C, 15 мин.
В 1 порции: 242,1 ккал, белки - 9 г, жиры -14 г, углеводы - 20 г
58
Рассольные сыры - самые древние из всех существующих видов этого молочного продукта - традиционная пища народов Кавказа, Средней Азии и Южной Европы. Идеальными вкусовыми качествами рассольные сыры обладают сразу после производства Для со-хранения этой «вершины вкуса» используются натуральные консерванты - растительное масло и кислосывороточный рассол. Именно таким способом производятся на заводе «Севский маслодел I уникальные сыры марки «Умалат»,
«Умалат»-это единственный в России проект; в рамках которого производятся рассольные сыры, способные достойно конкурировать с продукцией европейских сыроделов. Компания нашла возможность производить в России оригинальные продукты в частности брынзу аналоги которых раньше можно было попробовать только в Турции и Болгарии. И сегодня она представляет серию различных сыров: чечил в масле со специями, брынза в масле с оливками, брынза по-балкански брынза слабосоленая болгарская брынза, моцарелла, сулугуни, косичка и другие.
Место производства - город Севск было выбрано не случайно: в этом районе еще в советское время из коровьего молока
Российский
сырный проект
высшею качества, которое специалисты называют сыропригодным, делали брынзу и другие рассольные сыры. Брынзамарки «Умалат» - «живой» продукт, что, безусловно, благотворноска-зывается на пищеварении. Для достижения неповторимого вкуса пастеризация молока осуществляется при более низкой температуре, что позволяет сохранить все полезные свойства продуктов. Более ты о, в Севске был создан и новый стандарт качества моло ка. Требования, предъявляемые на предприятии к молоку сорта «Умалат», превышают требования ГОСТа к высшему сорту и соответствуют самым высоким мировым стандартам. Об этом свидетельствует, например, плотность белка, содержащегося в молоке «Умалат». Она составляет 29 г/л, в го время как в обычном молоке она равна 26 г/л. Эти показатели делают молоко «Умалат» близким по своей консистенции буйволиному, что позволяет использовать его в качестве сырья для получения аналога всемирно известного сыр моцарелла.
Продукция торговой марки «Умалат» может быть по праву отнесена к категории «премиум». Процесс сыроварения, начинаясотбо-ра качественного сырья и заканчивая его обработкой и расфасовкой сыров в оригинальные упаковки, технология и качество контро-лируются опытными специалистами, в том числе потомш венными сыроварами из Италии и с Северного Кавказа. Все это делает рассольные сыры Марки «Умалат» продуктом отличного’ качества с изысканным неповторимым вкусом. Поэтому потребители, отдавшие,им предпочтение, могут быть уверены в том, что сделали правильный выбор,
«Умалат» желает Вам приятного аппетита!
Отд  К’дажцОЯГ' 931,- )1-96,>ФжсЦ09Цда "1-98; mon lab а, ww.un(qw,ru<
МАСЛО
великолепный
квартет
Латинское слово ratio переводится как расчет, мера. Именно научный расчет взят за основу при создании нового масла «Рацио 4», недавно появившегося на рынке
Почему - четыре? Это - смесь четырех видов растительного масла: подсолнечного, высокоолеинового подсолнечного, рапсового и кукурузного Не пугайтесь, но этот «коктейль» или, если воспользоваться терминологией виноделов, - «купаж». предназначенный для здорового питания, буквально спроектирован специалистами компании WJ и ВНИИ жиров с учетом уже существующих зарубежных (прежде всего французских) аналогов.
Вы спросите: зачем конкурировать с природой? Ну, во-первых, как говорил герой одного классического произведения, «природа-не храм, а мастерская». А во-вторых, состав давно известных человеку природных жиров и масел нельзя назвать идеальным абсолютно биологически полноценным, ведь в каждом имеется либо дефицит, либо излишек тех или иных компонентов - кислотных, жировых, минеральных, витаминных.
А в «Рацио 4», по утверждению его создателей, достигнут жирнокислотный состав, оптимально отвечающий потребностям нашего организма (соотношение такое: 45 % полиненасыщенных жирных кислот, еще 45% - мононенасыщенных, а оставшиеся 10% - насыщенных). Таким образом, баланс между полиненасыщен-ными и мононенасыщенными жирными кислотами равный.
В данной смеси - повышенное содержание двух важных кислот: линолевой (омега-3) и линоленовой (омега-6). Эти ненасыщенные кислоты, способствующие нормализации холестеринового обмена и укреплению мышечной и сердечно-сосудистой систем, наш организм не способен синтезировать - он получает их в готовом виде из растительных масел. В смеси «Рацио 4» ненасыщенные кислоты усваиваются организмом лучше, чем при их поступлении с природными маслами.
Салат из огурца, дыни и персиков с имбирной заправкой 4 порции
Что нужно:
1 пучок листового салата
1 небольшая дыня (до 500 г)
4 персика
1	огурец
Для заправки:
2	ст. л. белого винного уксуса 150 мл растительного масла «Рацио-4»
30 г консервированного имбиря кусочек (2-3 см) свежего имбиря соль, свежемолотый перец
Что делать:
Дыню очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить семечки и внутренние волокна, мякоть нарезать кубиками. Персики вымыть, обсушить, удалить косточки, нарезать дольками. Огурец очистить, нарезать тонкими кружками. Листья салата вымыть, обсушить, разложить на сервировочном блюде, сверху на них выложить дыню, персики и огурец. Для приготовления заправки консервированный имбирь мелко порезать, свежий натереть на терке. Смешать оба вида имбиря с уксусом и маслом, поперчить, посолить и перемешать. Полить салат имбирной заправкой и немедленно подавать.
60
Из других преимуществ - высокое содержание природных антиоксидантов, в первую очередь витамина Е, которого в среднем содержится 80 мг в его биоактивной форме (альфа-токоферол). Его не случайно называют витамином молодости, он увлажняет кожу, защищает мозг от негативных возрастных изменений, способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. По мнению медиков, недостаток витамина Е приводит к повреждению тканей токсинами и свободными радикалами, к функциональным нарушениям иммунитета. Две столовые ложки нового масла удовлетворят дневную потребность взрослого человека в витамине Е.
Из четверки масел, входящих в «Рацио 4», выделим высокоолеиновое подсолнечное (25 % от состава), самое низкокалорийное из растительных. Это уникальный органически чистый продукт с повышенным содержанием олеиновой составляющей, богатый витамином Е. Высокоолеиновый подсолнечник - результат селекции, а не переработки генетически модифицированных продуктов.
Нелишне отметить также, что специально для «Рацио 4» российскими хозяйствами производится натуральное сырье В масле нет искусственных и генетически модифицированных ингредиентов.
Разумеется, помимо рациональных доводов о пользе этого масла для здоровья, читателей «Гастронома» интересуют способы его использования и цена. Дезодорированное и рафинированное «Рацио 4» обладает повышенной устойчивостью к нагреванию, подходит как для жаренья и фритюра, так и для салатов и соусов. Жарить при температуре 190 °C на нем можно до пяти раз - при этом сохраняется более 85% полиненасы-щенных кислот и более 60% витамина Е, а использовать во фритюре - до 10 раз.
Что касается стоимости, в среднем она составляет 60 рублей за литр, что ненамного превышает цену обычного рафинированного растительного масла, не обладающего такими достоинствами, как «Рацио 4». И это первый подобный продукт российского производства (его выпускает в Белгородской области Валуйский комбинат растительных масел, основанный в 1889 году). Так что, на наш взгляд, есть все основания включить «Рацио 4» в ежедневный рацион.
Алексей Маслаченко
Что нужно:
Что делать:
4 куриные грудки без кожи и костей
1	ст. л. муки
2	ст. л. растительного масла «Рацио-4»
20 г сливочного масла мелко натертая цедра
и сок 1 апельсина
150 мл сухого хереса
4 ст. л. жирных сливок
2 апельсина
1 ст. л. рубленой петрушки соль, перец
Муку смешать со щепоткой соли и перца и посыпать этой смесью куриные грудки. В глубокой сковороде разогреть растительное и сливочное масло. Положить в сковороду куриные грудки и обжаривать на среднем огне 4-5 мин. с каждой стороны. Посыпать курицу цедрой, сбрызнуть апельсиновым соком и хересом, перемешать. Довести до кипения, накрыть крышкой и потомить на слабом огне 8 мин., чтобы жидкость немного выпарилась. Апельсины почистить и нарезать кольцами. Залить курицу сливками, сверху уложить кружки апельсина и 30 сек. встряхивать сковороду под крышкой, чтобы сливки подогрелись. Перед подачей на стол посыпать петрушкой
61
ДЕСЕРТЫ
овощи на сладкое
Супы и гарниры из тыквы, моркови и кукурузы оставим на осень. А летом, когда все овощи свежие и сладкие, из них получаются отличные десерты
Тушеная репа с медом и изюмом
4 порции
Что нужно:
800 г репы
100 г изюма
50 мл коньяка
40 г сливочного масла
Зет. л. меда
1	ч. л. молотого мускатного ореха
2	ст. л. очищенных грецких орехов
Что делать:
Изюм промыть, замочить в коньяке, оставить на 30 мин Репу очистить, нарезать кружочками. Выложить в сотейник, влить 2 стакана воды, добавить половину сливочного масла. Тушить под крышкой на слабом огне 10-15 мин., до мягкости репы. Изюм вынуть из маринада, вместе с медом добавить к репе. Перемешать и тушить еще 7-8 мин. Оставшееся масло нарезать кусочками. Тушеную репу с изюмом разложить по тарелкам, посыпать мускатным орехом. Сверху на каждую порцию положить кусочек масла. Украсить орехами.
В 1 порции: 294 ккал, белки - 4,5 г, жиры -11,5 г, углеводы - 43 г

Владимир Бабкин, шеф-повар ресторана «Доктор»:
- Из цуккини можно приготовить варенье-«пятиминутку». Засыпать сахаром нарезанные кубиками овощи без семян и кожицы. Дождаться, когда они отдадут сок, переставить кастрюлю на огонь. Довести до кипения, снять с огня и охладить при комнатной температуре. Повторить эту процедуру дважды. Подать варенье можно, например, с тостами. Еще один представитель семейства бахчевых культур - тыква - подойдет для десертного салата. Сбрызнуть нарезанную кубиками мякоть тыквы соком лимона и перемешать с дольками апельсина
и грейпфрута или с медом и грецкими орехами.
62
*
Морковный пирог с фундуком
ком, добавить орехи и тертую
лась. Дать пирогу остыть
Что нужно:
85 г бисквитной крошки
50 г просеянной муки
1 ст. л. пекарского порошка
1 ст. л..растительного масла 250 г рубленого фундука 300 г морковй
1 ст. л. темного рома
5 яиц
200 г сахарной пудры
0,25 ч. л. молотой корицы тертая цедра 1 лимона
1 ч. л. ванильного экстракта
Для начинки:
4 ст. л. абрикосового джема 400 г готового марципана
400 г мягкого жирного творога 85 г сахарной пудры мелко натертая цедра
1 апельсина
3 ст. л. апельсинового сока
Что делать:
Духспку предварительно разогреть до 190 °C. Разъемную форму диаметром 23 см слегка смазать маслом, проложить ее промасленной бумагой. Морковь натереть на крупной терке, отжать сок. Муку просеять, смешать с бисквитной крошкой и пекарским порош-
морковь, перемешать. Отделить желтки от белков; желтки взбить с ромом и 100 г сахарной пудры до образования пены. Добавить в смесь корицу, лимонную цедру и ванильный экстракт. Белки взбить, всыпать оставшуюся сахарную пудру; продолжать взбивать до образования плотной пены. В смесь яичных желтков ввести морковно-ореховую массу, взбитые белки, размешать; ложкой выложить ровным слоем в подготовленную форму и запекать 30 мин. Затем убавить огонь до 160 “С и выпекать еще 15-20 мин., чтобы поверхность пирога подрумяни
в форме в течение 15 мин., затем переложить его на решетку. Вынуть из формы, промасленную бумагу удалить. Верх и бока пирога смазать абрикосовым джемом, протертым через сито. Марципан раскатать и покрыть им пирог, обрезав излишки. Творог растереть ' с сахарной пудрой и апельси-новэй цедрой, добавить апельсиновый сок, хорошо перемешать. Равномерно нанести по лученный крем на поверхность пирога. Украсить сверху засахаренными апельсиновыми дольками.
В 1 порции- 363 ккал, белки - 14г жиры -11,3 г, углеводы - 50,9 г
63
ДЕСЕРТЫ
Тыквенные кексы с корицей
1	ст. л. пекарского порошка
2	ч. л. молотой корицы
1'4. л. соли
Зяйца
1 стакан молока
100 г сливочного масла
175 г неочищенного
тростникового сахара 50 г грецких орехов 2 ч. л. сахарной пудры
Что делать:
Формочки для кексов выложить бумагой для выпечки. Муку просеять, смешать с пекарским порошком, корицей, солью. Масло растопить. Грецкие орехи крупно нарубить. Духовку разогреть до 200 °C. Яйца, молоко и масло смешать, добавить сахар и хорошо взбить. Ввести мучную смесь, взбивать до получения комковатого теста.
Тыкву натереть на крупной терке, примешать к тесту. Формочки наполнить до краев тестом, посыпать орехами, вдавив их в тесто. Выпекать в духовке 20-25 мин., пока кексы не поднимутся. Дать слегка остыть, не доставая из формочек. Посыпать сахарной пудрой.
В 1 кексе: 245 ккал, белки - 5,1 г, жиры -10,3 г, углеводы - 32,9 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Мария Нагорная
В одну половину теста для тыквенных кексов я добавила светлый изюм, а в другую - мелко нарезанную курагу. С курагой вкус тыквы сочетается особенно удачно. Если будете готовить с изюмом, советую предварительно обвалять его в муке. Рецепт морковного пирога с фундуком достаточно сложный, но время
было потрачено не зря. Только вместо темного рома я влила коньяк, а ванильный
экстракт заменила на ванильный сахар. Очень понравилась тушеная репа с ме-
дом. Одну порцию для сравнения вместо мускатного ореха можно посыпать молотой корицей, а мед взять цветочный.
АЗБУКА ВКУСА
Открытие нового супермаркета в дизайн-центре «DREAM HOUSE» (Барвиха)
Кукурузный пудинг «Кокаин»

В «Азбуке вкуса» наряду с традиционными продуктами Вас ожидает широкий выбор самых изысканных и редких деликатесов, тонких напитков со всего мира. Благородные испанские хамоны и итальянская Парма, фуа-гра и лучшие сыры, французские специи и разнообразные оливковые масла, нежные торты и пирожные, восхитительный шоколад ручной работы от французского кондитера...
4 порции
Что нужно:
4 початка сахарной кукурузы 150 мл сливок жирностью 35%
1 ст. л. сахара
1 ст. л. апельсинового сока
0.5 ч. л. молотой корицы
30 г сливочного масла
1 ст. л. листьев свежей мяты
Что делать:
Духовку разогреть до 160 °C. Форму для запекания размером 20x20 смазать 10 г масла.
Срезать зерна с початков кукурузы. Смешать со сливками, сахаром, апельсиновым соком и корицей. Кукурузную смесь выложить ровным слоем в форму. Оставшееся масло нарезать на мелкие кусочки и выложить на поверхность кукурузного пудинга. Поместить в духовку и запекать 35-40 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить. Выложить на сервировочное блюдо, сверху посыпать мятой. Нарезать на порционные куски и подавать.
В 1 порции: 334,3 ккал, белки - 5,4 г, жиры -19 г, углеводы - 35,4 г
Все для истинных гурманов в «Азбуке вкуса».
СУПЕРМАРКЕТЫ:
Проспект Мира, 58
Можайское шоссе,32 ул. Садовая-Триумфальнач, 22/31 ул. Большая Дорогомиловская, 16 ул. Садовая-Черногрязская, 13/3 Комсомольский проспект, 34 ул. Валовая, 8/18 ул. Петровка, 19
Современные вина настолько разнообразны, что, руководствуясь классическим правилом - «белое к рыбе, красное - к мясу», можно лишить себя множества новых вкусовых ощущений
равноценные партнеры
Не будем спорить: вряд ли найдутся более гармоничные пары, чем сухой немецкий рислинг и деликатная речная рыба, хорошее красное бордо и сочная баранья корейка, зажаренная на углях. В то же время некоторые белые вина бывают настолько насыщенными, что вполне могут стать достойными партнерами мясных блюд. А нежные красные - отлично дополняют рыбу.
Прежде чем подбирать вино к тому или иному блюду, необходимо ответить на вопрос, что важнее: вино или еда? Такой совет можно найти у некоторых авторов - по их мнению, лишь простая пища позволит по-настоящему оценить изысканный вкус дорогого вина, поскольку не будет <-кон-курировать» с ним. Напротив, если блюдо само по себе достаточно замысловатое, говорят они, лучше отдать предпочтение
менее сложному напитку. А что если для нас важно и то и другое? «Подобрать идеальную гастрономическую пару - непростая задача, с которой справится лишь профессионал», -скажутскептики. Позволим себе с ними не согласиться. Главное, чтобы и вино, и еда доставляли вам удовольствие.
Союз равных
Существуют общие принципы сочетания блюд и вин. И одним из основных является выбор равных по силе партнеров. Так, к жареной говяжьей вырезке с кровью хорошо подать солидное красное бургундское, которому виноград сорта пино нуар придает животные оттенки, в частности парной говядины. А к птице в ягодном соусе - вино, в аромате которого угадываются тона использованных
в приправе ягод. Если вино было добавлено в сам соус, именно его лучше всего предложить к приготовленному блюду.
Некоторые классические сочетания строятся на основе контраста. Один из наиболее ярких примеров - комбинация рокфора со сладким сотерном из Бордо, в которой остро-соленый, пикантный сыр контрастирует с насыщенным, фруктово-сладким вином. Или десерты, которые подают с отнюдь не сладким шампанским брют. Вообще подбор вина к сладкому - задача непростая. Основной принцип, которым следует при этом руководствоваться: десерт должен быть менее сладким, чем вино. Исходя из этого, выберите свой вариант: французский Sauternes, венгерский токай Aszu, сладкий херес Pedro Ximenes, сладкая мадера или портвейн Tawny.
ДЕГУСТАЦИЯ
И, наконец, есть вина, которые более или менее подходят ко многим блюдам. Это идеальный вариант в том случае, если вас одолевают сомнения. Прежде всего это розовые сухие и полусухие вина, такие как французские Tavel, Bandol, Cabernet D'Anjou и набирающее популярность Bordeaux Rose, испанские Rosado из регионов Navarra и Penedes, розовые мерло из Румынии и Болгарии, розовые каберне из Чили. Второе по универсальности - игристое белое или розовое вино брют. Классическое шампанское и высококачественные Cremant из Франции, испанские Cava, отличный пример соответствия цены и качества, солидные итальянские Franciacorta и Trento и вина Methode cap classique из ЮАР будут уместны почти всегда и везде.
Недобрые «соседи»
Если вы собираетесь угостить друзей хорошим вином, вам придется забыть о цитрусовых и соках, которые из них производятся. Конечно, свежевыжатый апельсиновый сок и сочный грейпфрут с розовой мякотью-продукты, исключительно полезные для организма. Но с вином - абсолютно несовместимые. Вместо удовольствия вы лишь приобретете легкую степень опьянения. Резкий вкус и высокая кислотность цитрусовых сделают вкус любого вина плоским и невыразительным. В крайнем случае, их можно использовать в раз! 1ых блюдах, например, добавить каплю лимонного сока в салат или рыбу, сделать маринад для курицы на основе апельсинового сока или приготовить утку с мандаринами. Только необходимо соблюдать меру: кислотность фруктов не должна доминировать во вкусе блюд.
Второй злейший враг вина-его родственник-уксус. Сильно приправленные им салаты, маринованные овощи или грибы не позволят вам оценить вкус напитка, поскольку, каки цитрусовые, он «выключает» рецепторы, отвечающие за кислоту. При этом салат, в который добавлено немного уксуса, отлично сочетается со свежим белым вином, обладающим солидной кислотностью.
Шоколад, особенно горький, также не рекомендуется подавать к винам: нарушая работу рецепторов, воспринимающих горечь и сладость, он сделает их вкус водянистым и слишком кислотным. Поэтому лучше оставить его к чашечке ароматного черного кофе. Что касается использования шоколада в кулинарии,
то вино это с трудом, но допускает. В последнее время стало модно готовить птицу в корочке из горького шоколада. Вкус этого блюда подчеркнет хороший шираз (сира) из Австралии или Сицилии, крепкие вина юга Франции (Banyuls, Maury, Rivesaltes) или нестарый красный портвейн категории vintage. Не очень сладкие десерты с добавлением шоколада можно подать с выдержанным сладким хересом Pedro Ximenes или с хорошими выдержанными кагорами из Молдавии и Крыма.
Из блюд, которые практически не сочетаются с вином, назовем жирную копченую рыбу, которая придает вкусу напитков неприятный металлический оттенок. Такое «соседство» хорошо переносят лишь сухой херес fino из Испании и подобные ему вина. И еще заметим, что если вы подаете на стол изысканные вина, не стоит увлекаться чесноком.
Вина не рекомендуется подавать к супам. Однако и из этого правила есть исключения. Так, к супам из бобовых с копченостями можно предложить херес, который иногда добавляется и непосредственно в суп. А к некоторым густым похлебкам в деревенском стиле, в частности с томатами, - несложные красные вина, например Montepulciano d’Abruzzo из Италии.
Красные - к рыбе
Есть множество блюд, которые от присутствия вина только выигрывают. В первую очередь-рыбные и из морепродуктов. Вот - поистине идеальный союз! Если вы собираетесь подать к столу пресноводную рыбу - с нежной мякотью и тонким вкусом, то и предложить к ней лучше вино. обладающее похожими свойствами. Нейтральные сухие белые вина из сортов сильванер, произведенные в Германии и во французском Эльзасе, швейцарское Fendant, лучшие белые молдавские вина из сорта фетяска, оттенят нежный вкус речной рыбы. Отварные раки прекрасно сочетаются с сухим или полусухим рислингом из Германии и Австрии, с сухим токайским Furmint из Венгрии.
Морская рыба, особенно жирная, более ароматна и имеет более выраженный вкус, а потому требует вин с более сильным характером. Таких, как белые сухие Bordeaux, Entre-Deux-Mers, Graves, Sancerre, Pouilly-Fume, Hermitage и другие вина из Франции, Gavi из Италии, Rueda Verdejo из Испании, калифорнийские, чи
лийские, южноафриканские и новозеландские Sauvignon Blanc, австралийские вина из сорта марсанн. Все они имеют ароматный букет, довольно полное тело и высокую кислотность, что позволяет им «не теряться» на фоне морской рыбы, даже жаренной на решетке.
И все же с некоторыми видами рыбы белым винам соревноваться не под силу. Насыщенный вкус морского лосося, приготовленного на углях, и плотная мякоть жареного стейка акулы или тунца лучше гармонируют с легкими красными винами. Молодое французское Anjou, слегка пряные Faugeres и Minervois, испанские вина Crianza из темпранильо Rioja и Penedes, итальянское Refosco или калифорнийский Zinfandel - примеры того, что красные вина иногда могут сочетаться с рыбой лучше белых. Красное вино потребуется вам еще в одном случае - если вы добавляете его в соус к рыбному блюду.
О том, какое вино подходит к морепродуктам, известно многим. Моллюски хранят ароматы и вкус моря. И вина к ним нужно подбирать с известково-минеральными нотками - такие делают из винограда, выросшего на почвах из морских отложений. Для устриц, объекта преклонения французов, идеальной парой являются, конечно же, шампанское брют (а еще лучше брют натюр) и шабли. Не меньшее удовольствие вы получите, сочетая эти морские деликатесы с французскими Sancerre, сухим эльзасским рислингом категории гран крю, игристыми винами - итальянским Franciacorta или испанским Cava Brut Nature от лучших производителей. Ну а если вы собираетесь удивить настоящих гурманов, постарайтесь найти бутылочку одного из самых уникальных белых вин Испании - Rias Baixas из сорта альбариньо.
Приготовленные морепродукты, в частности мидии и кальмары, можно подать с теми же винами, что и морскую рыбу. В отдельных случаях также уместны красные вина. Например, вкус мидий, запеченных с сыром, томатами, оливковым маслом и чесноком, оттенит молодое Cotes-du-Rhone. Ракообразные - особая тема. Они отличаются многообразием вкусов. К обычным креветкам отлично подойдет почти любое белое сухое вино средней насыщенности или розовое. Для крупных, зажаренных на гриле, лучше взять насыщенное шардоне, выдержанное в дубовых бочках. Нежный, слад-
67
ДЕГУСТАЦИЯ
Dionis Collection Sauvignon 2003 Бледно-золотистое вино с легким платиновым оттенком.
Аромат: легкий, с тонами белой смородины, крыжовника и грейпфрута. Вкус: нежный, с освежающей кислотностью.
Общее впечатление: неплохой вариант вина на каждый день. Подавать охлажденным в качестве аперитива, а также к блюдам из пресноводной рыбы.
Iff UB Dl
БЕЛОЕ СУХОЕ SAUVI
(йСОКОКаЧЕСТВеННОЕ выдержанное ВИНО
SAI’EKAVI
САПЕРАВИ
ок
БЕЛОЕ СУХОЕ
.< ослип* wi.M:
DIONIS CLUB
PRODUCT OF MOLDOVA
«и га
DIONIS CLUB
2003
FtODUCt OF MOLDOVA

Dionis Collection Pinot Franc 2003
Вино рубинового цвета с легким фиолетовым оттенком.
Аромат: сдержанный, с тонами вишни, сливы и красной смородины,с ноткой сухой нагретой земли. Вкус: умеренной полноты, с фруктовыми тонами и мягкими танинами.
Общее впечатление: добротное, ровное вино, которое можно подать к колбаскам, поджаренным на гриле.
Dionis Collection Кагор ВК 2003 Вино густого гранатового цвета, с легким фиолетовым оттенком.
Аромат: интенсивный, с тонами вяленых красных фруктов, ромового изюма и шоколада.
Вкус: полный, концентрированный, с бархатистой сладостью. Легкое пряное послевкусие.
Общее впечатление: это насыщенное крепкое вино хорошо подать в качестве диджестива и к десертам.
2001
КРАСНОЕ ДЕСЕРТНОЕ
КАГОР М
Dionis Collection Aligote 2003
Вино бледно-соломенного цвета с легким зеленоватым отливом.
Аромат: нежный, с тонами зеленого яблока и цитрусовых. с цветочным оттенком. Вкус: легкий, в нем также преобладаюттона цитрусовых и зеленого яблока.
Общее впечатление: легкое белое вино с ровным нейтральным вкусом. Подавать охлажденным к зеленым салатам или речной рыбе.
<f IB Dl
DIONIS CLUB
2003
DIONIS__________________ION
енсовоиачесевенное ВЫДЕРЖАННОЕ ино Ш
«я>
KARTUL1 VA2!
МОНАСТЫРЬ греми * клхвтия ORCHI MONASTTKV - КАИНИТ
WAWiAfll)
DRY RED WIHE СУХОЕ
КРАСНОЕ ВИНО
Producedin Georgia ИРОЦЗВРДВДО В. ГРУЗИИ
Kartuli Vazi Saperavi Вино темно-гранатового цвета.
Аромат: сложный, с тонами ежевики, голубики и спелой черной черешни и оттенком сливок.
Вкус: средней полноты, фруктовый, хорошо сбалансированный, с мягкими танинами.
Общее впечатление: вино демонсфирует типичные сортовые признаки, за исключением терпкости. Стоит попробовать с тушеной говядиной.

коватый вкус крабового мяса потребует тонкого фруктового вина с легкой сладковатой нотой, например сухого белого Anjou или Vouvray.
Белые - к мясу
Отдельного разговора заслуживают вина к птице и мясу - они могут быть самыми разными. Какое выбрать? Все зависит от способа приготовления блюда и конечно, от соусов.
Отварные курица, индейка, свинина, телятина или говядина выиграют от присутствия на столе нейтральных белых вин, например немецкого или эльзасского сильванера или пино блан. Если при отваривании было использовано большое количество трав и кореньев, стоит поискать более тельные вина. Белые Cotes-du Rhone и их австралийские родственники, также произведенные из сортов марсанн и русанн, иногда обладают замечательными тонами лавра. В данном случае это то, что вам нужно.
Блюда из печенки, включая паштет и знаменитую фуа гра, хорошо сочетаются с благородными белыми сладкими винами. Вот некоторые из них-Sauternes, Vouvray moelleux, Tokaji Aszu, Riesling Trockenbeerenauslese, Ruster Ausbrusch. Выбор вин для тушеного мяса или птицы определяется ингредиентами которые были использованы при тушении. Если продукты готовились в вине, то и подавать к ним стоит аналогичные вина. А если в собственном соку, в белом соусе со сметаной или сливками или с грибами, - возьмите полнотелое белое вино из шардоне или вионье. Так, например выдержанное шабли категории Grand Cru отлично сочетается с кроликом, тушенным в сливках с шампиньонами. Если мясо или птица тушились в густом темном соусе с пряностями, томатами, фруктами или ягодами, к ним лучше предложить насыщенное красное вино с пряным ароматом, такое как Cahors и Madiran с юго-запада Франции, испанские Priorat или Monsant, а также хороший Shiraz из Австралии или ЮАР.
Блюда, запеченные в духовке, приобретают легкие поджаристые ароматы, поэтому к ним подбирают вина, выдержанные в дубовых бочках, обожженная поверхность которых придает вину гарные оттенки. Однако выдержка должна быть не очень большой - не более года, тогда идеальный баланс между блюдом и вином будет достигнут. Если вы запекаете продук
ты в тесте или в фольге, советуем ориентироваться на насыщенные белые вина из шардоне или вионье из Чили, Аргентины, ЮАР или Австралии, или на нежные красные вина из Божоле (Beaujolais-Villages, Saint-Amour, Fleurie), долины Луары (Touraine, Anjou), молодые мерло из северной Италии и стран Нового Света. А если у вас получилось блюдо с румяной, поджаристой корочкой, - обратите внимание на более выдержанные вина: полнотелые белые из стран Нового Света или красные со средним телом, такие как французское Bourgogne Pinot Noir, Rioja, Penedes или Cigales категории reserve из Испании. Теми же принципами следует руководствоваться при выборе вин для блюд, жаренных на сковороде или во фритюре.
Ну и, наконец, приготовление мяса или птицы на гриле - одно из любимых занятий наших соотечественников. Если в вашем меню - курица или индейка, рекомендуем приобрести густое белое шардоне с ароматами дуба из Калифорнии Чили, Аргентины, ЮАР или Австралии. Если же вы готовите на гриле свинину, уместны будут как белые вина, перечисленные выше, так и красные, средней тельности, например Corbieres из Франции, калифорнийское Zinfandel. К говядине возьмите сильное пино нуар из бургундского Кот-де-Нюи, из румынского Дя-лул Маре или из американского Орегона, или южноафриканский пинотаж.
К ягнятине и баранине традиционно подают хорошее красное вино. Нежную ягнятину оттенят изысканные Saint-Emilion, и Hermitage из Франции, роскошные итальянские Barbaresco и Brunello di Montalcino, испанские Ribera del Duero, Rioja и Costers del Segre мерло и каберне совиньон из калифорнийской Napa Valley, выдержанный в дубе аргентинский маль-бек от лучших производителей. Баранина обладает более насыщенным вкусом и требует мощных вин с сильным характером, таких как французские Pauillac, Pomerol, испанские Того и Priorat, итальянское Vino Nobile di Montepulciano, австралийский шираз co старых лоз
Разные - к салатам
Салаты, которые мы часто готовим летом, требуют особого винного сопровождения. Так, к зеленым лучше всего подходят легкие сухие вина с освежающей кислотностью и чуть заметной горчинкой во вкусе. Если же помимо салатных листьев вы ис
пользуете ингредиенты с не очень ярким вкусом, возьмите итальянские Pino Grigio, Soave или Frascati, французские Pino Blanc из Эльзаса, немецкий сухой рислинг Kabinett или Gruner Veltliner из Австрии.
К салату, заправленному сметаной или йогуртом, можно предложить шардоне небольшой выдержки со сливочными оттенками -из Франции (Bourgogne Chardonnay, Macon-Village, vin de pays), Испании (Somontano, Penedes), Италии (Piemonte Chardonnay). Если вы готовите сложные заправки, например традиционный каталонский соус шато - из оливкового масла, томатов, тертого миндаля и чеснока, обратите внимание на выдержанные игристые вина, такие как испанское Cava Brut Nature Reserve или французское Cremant de Limoux, а также на розовые вина из французского Прованса или испанской Наварры.
При выборе вина к салатам с рыбой, морепродуктам или мясу следует ориентироваться на вкус этих ингредиентов. Соответственно к морепродуктам подойдет более тельное вино с минеральными тонами - Chablis или Sancerre из Франции, испанское Rueda, совиньон блан из Новой Зеландии или австрийской Штирии. К салату с курицей или индейкой, а также со свининой, особенно если мясо жареное или копченое, предложите белое вино с оттенком дуба, подобные уже упомянутым бургундским шардоне, Croz-Hermitage из Франции, белое испанское Rioja. С говядиной - те же розовые вина, а также легкие молодые красные - Rioja Joven, Penedes Joven из Испании, Vallpolichella и Bardolino из Италии, французские Beaujolais, Coteaux du Tricastin. Идеальным сопровождением экзотических салатов азиатской кухни станут ароматные белые вина Gewurztraminer из Эльзаса, Torrontes с высокогорных виноградников аргентинской Мендосы, сухие мускаты из Болгарии.
Владислав Волков, вице-лрезидвнт Независимого винного клуба www.winepages.ru
Спонсор рубрики:
DIONIS CLUB
69
идеаль
Что нужно:
2 перепелиные тушки
0,5 луковицы шалота
40 г цуккини
0,5 стебля черешкового
сельдерея
40 г фуа-гра
Рецепт Игоря I Артамонова, брэнд-шефа , сети «О кафе:
Фаршированная перепелка
1 порция

Традиционный и самый популярный русский тост: «На здоровье!» Кто из нас хотя бы однажды не поднимал рюмку, желая здравия родным и близким, друзьям и коллегам. Но как пить за чужое здоровье, не разрушая при этом собственное?
Всеведущая статистика утверждает: больше всего исследований на тему влияния крепкого алкоголя на здоровье человека принадлежит российским ученым. Неудивительно, ведь водка-наш национальный и даже любимый напиток, символ России и даже ее гордость, и лучшие отечественные умы издавна бились не только над тем, как усовершенствовать рецепты прадедов и технологию производства, но и вывести формулу ее идеального потребления.
Пожалуй, эта задача из разряда утопических: общих рекомендаций и единых стандартов в таком тонком вопросе быть не может. И все же согласимся с экспертами: «нормальная доза» - это 100-150 г в неделю, при этом суточная норма не должна превышать 75 г. Оптимальным же считается употребление 50 г водки. Именно такое для многих русских несолидное, невесомое количество (не зря же водку раньше называли у нас «пташечкой») не приведет с годами внутренние органы к необратимым изменениям в отличие от больших доз. Не зря же
один из персонажей, вышедших из-под пера классика родной словесности Салтыкова-Щедрина, заявлял: «Водка для нашего брата пользительна... И сколько ей разных названий... Стало быть, разлюбезное дело эта рюмочка, коли всякий ее по-своему приголубливает».
Эта скромная порция высококачественной водки способна не только возбу дить аппетит и поднять настроение, но и улучшить деятельность сердечнососудистой системы, способствовать растворению тромбов в сосудах. Исследования доказали, что выпивающие умеренно, в отличие от строгих трезвенников и тех, кто пьет чрезмерно, имеют меньше шансов стать жертвой сердечных заболеваний...
А в ненастную погоду эта вовремя принятая «пташечка» предохранит от простуды. Она же поможет расслабиться после тяжелого дня или снять напряжение после стресса.
Но опять же оговоримся: все очень индивидуально, и людям молодым, пожилым, не вполне здоровым или никогда не выпи
вавшим слепо следовать подобной профилактической инструкции, не посоветовавшись с врачом и не прислушавшись к собственному организму, крайне неразумно. И даже опасно! Особенно, если вам предстоит управлять механизмами или выполнять иную работу, требующую умственных усилий и высокой концентрации И, конечно, не стоит смешивать водку с другими напитками, содержащими алкоголь, - пивом, шампанским или вином.
Воздержанность в вопросах употребления водки еще никому не вредила. Но, как заметил один философ, в жизни есть две вещи, которые не стоит доводить до крайности: употреблять и воздерживаться. Воздерживаться следует только для того, чтобы наслаждаться! В этом мы солидарны с великим французом Руссо.
Что касается водки, то лучший (это значит одновременно и приятный, и здоровый) способ получить удовольствие от ее употребления заключается в гармоничном сочетании благородного напитка и угощений. Поэтому, как и прошлые выпуски рубрики Parliament style, этот выпуск мы сопровождаем рецептами блюд, разработанными специально для оригинальной русской водки «Парламент».
Ну, а закончим заметку застольным анекдотом: «Говорят, ты бросил курить? Молодец, бережешь здоровье!» - «Да, бросил... А то на водку не хватает».
Алексей Пшеничный
4 г сморчков
1 г трюфелей
20 мл водки «Парламент», очищенной молоком
Для соуса «бальзамико»:
50гдеми-гляса
20 г бальзамического уксуса
3 г сахара
1 г свежего имбиря
Для сливочного соуса:
50 г сливок
5 г сливочного масла
4 гдеми-гляса
4 гсморчков
3 г лука шалота
1 г чеснока
1 г трюфельного масла
10 г водки «Парламент», очищенной молоком
Что делать:
Перепелиные тушки разделать, вымыть, обсушить. Отделить бедрышки и крылья.
Из крыльев убрать внутреннюю кость. Посолить, попер-
чить. Крылышки нафаршировать фуа-гра, сморчками и трюфелем. Закрепить зубочисткой. Бедрышки и крылыш-
ки обжаривать на гриле 5 мин Сбрызнуть водкой «Парламент». очищенной молоком, и фламбировать. Шалот нарезать обжарить на гриле. Сельдерей и цуккини нарезать
вдоль брусочками, бланшировать 2 мин и обжарить на гриле. Приготовить соус «бальзамико»: карамелизировать в сотейнике сахар, добавить измельченный имбирь, продолжать карамелизацию. Влить бальзамический уксус, вновь карамелизировать. Для сливочного соуса лук-шалот обжарить ня сливочном масле Добавить сморчки, сливки, де-ми-гляс, посолить и поперчить. Выпарить до консистенции соуса. Добавить измельченный чеснок, трюфельное масло и водку; перемешать. Перепелку выложить на блюдо, полить сливочным соусом. Гарнировать овощами гриль, украсить соусом бальзамико.
71
ПОД ГРАДУСОМ
вина долины хантер
Для чего это делают? Для того чтобы из года в год сохранялся стиль, на который мог бы ориентироваться покупатель. Австралийские вина надежны и редко разочаровывают - вот почему они стремительно набирают популярность во всем мире. С середины 80-х годов прошлого века маслянистые шардоне, мощные каберне совиньоны и фруктово-пряные ширазы стали хитами продаж в Европе и Америке. Вина Австралии имеют такой же характер, как ее жители. Они доброжелательные, с ними чувствуешь себя комфортно.
Не имея многовековых традиций, виноделы континента экспериментируют, используя последние технологические достижения. Хай-тек для них-ключевое слово. Винодельни похожи на футуристические объекты, оборудованные сверкающей стальной техникой. Работа на виноградниках - от подрезки лоз до сбора урожая - часто автоматизирована.
Тридцать лет назад при брожении белых вин здесь впервые применили температурный контроль. Они стали свежими и бодрящими, вызвав настоящий переворот в мировом виноделии. Теперь практика ферментации в чанах с термостатами
Далекая и загадочная Австралия... Ее жители редко оглядываются на остальной мир и делают все, в том числе вина, по-своему. И вполне успешно.
является повсеместной, а свежесть ароматов и вкуса - обязательная характеристика качественных вин.
Последняя инновация - применение завинчивающихся крышек. Пока весь мир спорит об их преимуществах и недостат-
В голливудских фильмах Австралия предстает как континент, населенный крокодилами и кенгуру. Откуда здесь взяться виноградникам? В жарких тропиках севера и знойной пустыне центра их действительно не найти. Этот климат не подходит для качественного выращивания винограда.
Винодельческие участки разбиты в прохладной, южной части континента-в прибрежных зонах. Сами австралийцы тоже предпочитают селиться вдоль океана - 99% населения живет на побережье.
Австралийский характер
Любой европейский винодел скажет, что характер вина зависит от места выращивания винограда. Австралийцы думают
по-другому. Хорошее вино можно получить из хорошего сырья. Неважно, откуда оно происходит. Если на этикетке указан регион производства, значит, минимум 85% вина происходит из этой местности.
Австралийские виноделы часто смешивают урожаи, собранные за сотни, а то и тысячи километров друг от друга. Если на этикетке бутылки упоминается, например, Юго-Восточная Австралия, то виноград мог быть выращен в любой точке между Мельбурном и Сиднеем. Так создают не только вина массового производства. Легендарный Penfolds' Grange, самое известное и дорогое вино Австралии, - тоже смесь урожаев из разных регионов.
ках, австралийские виноделы убеждены в своей правоте. Под завинчивающимися крышками вина лучше сохраняют фруктовые ароматы, заявляют они.
Как все начиналось
История австралийского виноделия полна взлетов и падений. Первые виноградники высадили в Новом Южном Уэльсе в конце XVIII века. Виноделы других стран Нового Света по крайней мере на сотню лет опередили австралийцев, которые гораздо лучше знали о том, как пить вино, чем о том, как его производить. Выбранные участки были жаркими и влажными, и лоза в конце концов погибла. Кстати, теперь на этом месте - ботанический сад Сиднея
72
Австралийские виноделы решили не сдаваться и переместились в долину Хантер. С 50-х годов XIX века виноделие успешно развивалось на юго-востоке страны, значительную часть продукции стали экспортировать в Великобританию.
Филлоксера, виноградная чума начала XX века, сыграла очередную злую шутку, и многие виноградники вновь оказались обречены. Виноделы опустили руки. Вплоть до 60-х годов XIX века основная часть продукции приходилась на дешевые сладкие, крепленые напитки.
Современная Австралия вновь на подъеме. За последние 17 лет объем экспорта возрос с 8 до 508 миллионов литров. Передовые технологии способствуют созданию вин, отвечающих новым вкусам потребителей, - насыщенных и фруктовых.
От шардоне до шираза
Австралия знаменита несколькими сортами винограда. Белый шардоне здесь настолько популярен, что кажется, его создали на Зеленом континенте. В 90-е годы австралийцы стали использовать длительную бочковую выдержку, в результате вина приобретали яркие сливочно-ванильные тона. Сегодня лучшие образцы отличаются не просто богатым фруктовым вкусом Они утонченны, элегантны и многосложны.
Два других важных белых сорта - рислинг и семильон. Австралийские рислин
ги - это сила и грация, из них производят сухие вина. Лучшие семильоны дают гладкие вина с цитрусовыми тонами. Они прекрасно хранятся и со временем приобретают медово-ореховые от тенки.
Красный шираз претендует на роль нового фаворита австралийских виноделов. Насыщенные ароматы черных ягод и плотная, обволакивающая текстура вина с пряно-перечными оттенками вкуса -визитная карточка сорта в Австралии. Каберне совиньон - второй по распространенности красный сорт - отличается щедрым черносмородиновым вкусом.
Между Сиднеем и Пертом
И все же, вина Австралии не столь однотипны Перелет между двумя крайними точками виноделия - от Сиднея на востоке до Перта на западе - занимает пять часов. Каким образом удается повсюду производить одинаковое вино? Климат южных штатов напоминает средиземноморский, но природные и погодные условия разных регионов существенно различаются. Так, Аделаиду можно сравнить с итальянской Тосканой, а Перт- с испанской Риохой.
В Австралии существует 60 зон производства. Основные сосредоточены на юго-востоке страны - в штатах Новый Южный Уэльс Виктория и Южная Австралия. Другой процветающий винодельческий край, хотя и значительно меньший
по размеру, находится на юго-западе -в штате Западная Австралия. Единственная проблема - кенгуру, уничтожающие нежные листочки молодых лоз. Урожай собирают осенью, которая в Южном полушарии длится с февраля по май.
Южная Австралия - главный винодельческий штат, производящий половину всей продукции континента. Виноградники кольцом окружают Аделаиду, а наиболее известные вина происходят из Барос-сы и Кунаварры. В Бароссе особо ценят мощные ширазы, в Кунаварре- структурные каберне совиньоны.
Новый Южный Уэльс, где начиналось австралийское виноделие, занимает второе место после Южной Австралии. Славу ему принесла небольшая долина Хантер, к северу от Сиднея. Его жители по праву могут гордиться своими минеральными, долгоживущими винами из семильона.
В Виктории стимулом для развития виноделия послужила... «золотая лихорадка» середины XIX века. Местные специалитеты - крепленые десертные мускаты и игристые вина.
В Западной Австралии ведущей зоной производства является Маргарет Ривер. Здесь создают элегантные, сложные вина из сортов - шардоне, совиньон блан, семильон и каберне совиньон
Элеонора Скоулз
73
СОЧЕТАНИЯ
ликер и пломбир
Мороженое перестает быть обычным десертом - сегодня из него делают замечательные холодные закуски и даже включают в состав основных блюд. Поэтому выбор напитков к нему практически безграничен - от муската до виски. Как найти идеальное сочетание?
Классическое мороженое производится на молочной основе - из молока или сливок. Оно обладает особой консистенцией и готовится с добавлением самых разных ароматизаторов и наполнителей - все это открывает простор для экспериментов и позволяет придумывать бесчисленные комбинации с алкоголем. Хотя то, что этот десерт - сладкий, все-таки создает определенные ограничения. К тому же он очень холодный, поэтому лучше подбирать к нему сильные, насыщенные напитки - они лучше «переносят» низкую температуру, чем обладающие тонким вкусом.
Хорошо, если вкусы десерта и напитка перекликаются, - например, они сладкие или фруктовые. В качестве варианта можно предложить ликеры: черносмородиновый, вишневый, клубничный или малиновый - к фруктовому мороженому и сорбетам. Ванильный, шоколадный, кофейный, миндальный или мятный - к холодным десертам с соответствующими ароматами. С пломбиром идеально сочетаются ликеры на основе сливок.
Подбирая вино, обратите внимание на мускаты. Они подходят к жирному сливоч
ному, легкому йогуртовому и плодово-ягодному мороженому - с ними также гармонирует полусладкое игристое «Асти» из Италии. Неплохая комбинация - мороженое с насыщенными десертными винами: сотерном, эльзасским рислингом и ге-вюрцтраминером позднего сбора, итальянским вин санто. Можно «поиграть» и с испанскими хересами средней сладости. К легким сорбетам, особенно лимонным, рекомендуем изящные «ледяные» вина Германии и Австрии.
Из шампанского или любого другого игристого вина готовят освежающий десерт - граните: замораживают тонкий слой жидкости, а затем подают его в виде дробленого льда. Сладкие сидры и фруктовое пиво подходят к нежирному мороженому, сорбету и фруктовому льду. А чтобы «оживить» вкус этих десертов, в них добавляют несколько капель рома или джина.
Попробуйте разнообразить вкус мороженого, используя различные напитки, и вы убедитесь в том, что это - очень увлекательное занятие. Можно поэкспериментировать с фруктовыми соками или лимонадом, или взять немного алкоголя, и тогда
из традиционного десерта мороженое превратится в коктейль. В качестве идеи предлагаем создать авторские коктейли, взяв за основу известный «Бренди Айс», -ванильное мороженое, бренди и шоколадный ликер. Классическая пропорция - три к одному, однако можно менять сорта мороженого, ликера и бренди или варьировать их соотношение.
Если вместо сладких ингредиентов в состав мороженого входят овощи, пряности и специи, оно становится холодной закуской или одним из компонентов основного блюда. И тогда к нему подают пиво, вино или виски. Например, к тыквенному, щавелевому или свекольному мороженому с картофельными чипсами и листьями салата предложите нефильтрованное пшеничное пиво. Карпаччо из тунца с мороженым васаби и кунжутной заправкой дополните бодрящим белым вином «Пикпуль де Пине» из Лангедока. А холодные блюда с морепродуктами и сорбетом - мягким виски с травянистыми или солоноватыми ароматами.
Элеонора Скоулз
Коктейль «Восход» с абрикосово-персиковым сорбетом
2 порции
Что нужно:
250 г абрикосовоперсикового сорбета «Мёвенпик»
Для коктейля:
100 мл рома
50 мл лимонного сока
50 мл гранатового сиропа
1 ч. л. сахарной пудры пищевой лед
Для украшения:
1 абрикос или персик
листики мяты
Что делать:
В шейкер для коктейлей влить ром, лимонный сок и гранатовый сироп. Добавить сахарную пудру и кусочки пищевого льда. Хорошо встряхнуть и разлить по бокалам. Затем выложить в них шарики абрикосово-персикового сорбета. Украсить листиками мяты и тонкими ломтиками абрикоса или персика.
КСТАТИ
В этом рецепте мы использовали абрикосово-персиковый сорбет «Мёвенпик». Как и все сорбеты этой марки, он прекрасно освежает в летнюю жару, особенно если предложить
к нему ледяной легкий коктейль с ромом и гранатовым соком. Основу сорбета составляют отборные натуральные фрукты (не менее 50%), при этом содержание жира не превышает 0,2%. Это выгодно отличает сорбеты «Мёвенпик» от обычного мороженого.
Йемен без страха и упрека
Йемен - это чистая арабская эссенция без агрессивных приставал Марокко, колониальных веяний Алжира и несоответствий современного и Древнего Египта. Римляне говорили про эту страну Arabia Felix - Счастливая Аравия
Йеменцы до сих пор живут по племенным законам, особенно в горах, и при этом отличаются удивительной доброжелательностью. Если они в прошлом и похищали иностранцев, то обращались с ними так хорошо, что те не хотели освобождаться. Из Йемена происходит семья бен Ладена. Именно поэтому в эту страну надо ехать сейчас. Пока настоящие террори сты присматриваются к «безопасным» курортам, можно спокойно бродить по закоулкам их «логова», не натыкаясь на каждом углу на тургруппы, наслаждаясь радушием йеменцев и крайне доступными ценами.
Я рад роскоши «прижиться» в старой Сане на несколько дней. Есть великое удовольствие в неторопливом впитывании ставших знакомыми мест, которые все равно каждый раз удивляют по-новому. Каждое утро меня будит призыв на молитву, и я стараюсь узнать голоса муэдзи-
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОП
нов по тому, как они на разные лады распевают «аллах акбар». Потом на крыше 400-летнего дома «башенного типа», переделанного под маленькую гостиницу, я завтракаю видом на просыпающийся город тысячи и одной ночи с домами, похожими на политые глазурью пряники. Еще не слышно криков торговцев, продающих с тачек всякую всячину, еще не слышно стрекотания машинки у портного, шьющего накидки для женщин, а хозяйки уже начинают стряпню.
Когда снизу доносится аромат свеже-выпеченного хлеба и знаменитого йеменского кофе, наступает время завтракать по-настоящему. Тут у меня тоже свои при-
щаются кебабщик, жаровня с вентилятором, стол и четыре стула. Через минуту на скатерти из сингапурских газет - свои нельзя, вдруг там строчка из Корана или одно из 99 имен Аллаха, а вы на них объедки кладете! - появляется тарелка с кебабами и соус из помидоров, чеснока, ку мина и паприки. «Тамам, садык?» («Порядок, друг?») - спрашивает меня сосед. Он еще не согрелся (Сана на высоте 2400 метров, и здесь даже летом не бывает жарко) - на нем длинное пальто с пышным каракулевым воротником, который поначалу кажется живой заготовкой для кебаба, а голова замотана кефией-ара-фатовкой. «Тамам». - с полным ртом отве
чаю я. Кебабщик улыбается, ставит передо мной вторую порцию и закаленными смуглыми пальцами перекладывает угли в жаровне.
Беднее на 400 риалов (2,15 доллара), мимо с грохотом открывающихся ювелирных лавок я выхожу на площадь Аль-Тахрир. Здесь кончается старый город, но начинаются ряды продавцов свежевыжатых соков. Жалюзи из связанных яблок, апельсинов, манго и гуавы висят перед каждым входом. Здесь меня тоже знают: «Большой манговый для Назрани!» (так зовут христиан, помнят про Назарет) - кричит хозяин, и уже верещит миксер, смешивая сок и сгущенное молоко в любимую амброзию. Завтрак продолжа-
вычки. Мимо школьниц, от шаловливости которых остались лишь игривые глаза в прорези черной накидки, мимо сидящих на корточках поденщиков, с надеждой разложивших перед собой мотыги и лопаты, я иду к воротам Баб-ас-Саба, где в крохотном подвальчике древний старикан жарит кебабы. Таких вкусных я не ел нигде. Старикан знает свое ремесло, он торговал кебабами, когда здесь еще было рабство и перед городскими воротами публично забивали камнями прелюбодеев. Около входа дежурят чаеносцы и продавцы хлеба - как любой уважающий себя профессионал, старикан занимается только своим делом. Он узнает меня и машет рукой, а я уже глотаю слюну.
Преодолев опасную узость между жаровней и стенкой, с теплой лепешкой в одной руке и стаканом сладкого чая с мускатным орехом в другой, я протискиваюсь в подвальчик, где с трудом поме-
ется еще полчаса, потому что густой коктейль хочется пить медленно и с расстановкой, и Назрани одним стаканом не ограничивается.
Мне не надо поспевать за цветным зонтиком экскурсовода, и можно спокойно побеседовать с местными. В Йемене не пристают, денег не клянчат, и от тебя требуется лишь одно: чтобы не был сторон-
Тунец с овощным соусом
Что нужно:
4 стейка тунца весом по 200 г
2 красных сладких перца
1 баклажан
4 помидора
2 луковицы
1	зубчик чеснока
2	ст. л. муки
3	ст. л. оливкового масла
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 пучок петрушки соль, кайенский перец
ним наблюдателем, а принимал в окружающем участие. Лишь бы найти язык, на котором можно было понимать друг друга.
В прогулках по Сане мне иногда помогает Валид. «Перестань таращиться», -шипит он, когда на базаре Аль Мильх я пытаюсь угадать по каким-то внешним признакам, что же там кроется за чадрой. Хотя на йеменском рынке можно провести вечность и не рассматривая женщин. Здесь царит какое-то спокойное достоинство, никто не повышает голоса, нет сутолоки и шума. Валид приводит меня в лавку, где продают тончайшие серебряные украшения с кораллами, сделанные в начале XX века еврейскими ювелирами. Раньше в Сане был целый еврейский район, теперь осталось одно название да ше
стиконечные звезды на фасадах домов. Потом я совершенно теряюсь на улице фиников, потому что везде дают пробовать, и тающие во рту финики у каждого последующего торговца вкуснее, чем у предыдущего. Среди холмиков специй порыв ветерка заставляет меня долго чихать.
Валид терпеливо ждет, пока я приду в себя, и зовет есть сальту. Йеменцы заправляются сальтой на обед перед тем, как предаться своему излюбленному занятию-жеванию ката. Кат-это листья кустарника с мягким стимулирующим действием. Каждый божий день около полудня йеменца охватывает неопределенное томление и ноги сами приводят его на сук (рынок) ката. Заветные пучки недешевы, но йеменец скорее откажет себе в еде.
Что делать:
Перцы разрезать пополам вдоль, удалить семена, нарезать гонкими полосками. Баклажан нарезать маленькими кубиками. Помидоры очистить от кожицы и семян, мякоть мелко порубить. Лук и чеснок очистить, измельчить. Стейки тунца присыпать мукой. В сотейнике разогреть 2 ст. л. масла, подрумянить куски тунца с обеих сторон. Вынуть, отложить. Долить в сотейник оставшееся масло, нагреть. Оставить немного перца для украшения, остальной обжаривать в масле 3 мин. Добавить баклажан, лук и чеснок, перемешать. Затем добавить в сотейник рубленые помидоры, тимьян, лавровый лист, по щепотке соли и кайенского перца. Довести до кипения, затем переложить к овощам рыбу и тушить примерно 45 мин. Готовое блюдо разложить по тарелкам, украсить полосками перца и веточками петрушки. Отдельно подать овощной соус.
В 1 порции: 449,7 ккал, белки - 50 1 г, жиры -18 7 г, углеводы - 20,2 г
78
С двух до пяти часов и без того неторопливая жизнь замедляется еще больше. Жуют обычно в мужской компании с кальяном, музыкой и разговорами о сокровенном. Кашицу из листьев не выплевывают и не глотают, а копят за щекой, запивая кишром - чаем из шелухи кофейных зерен. С годами йеменская щека учится растягиваться до размеров теннисного мяча, и к вечеру мужское население страны похоже на пациентов в очереди к челюстно-лицевому хирургу, только в подозрительно беспечном состоянии.
Хороший ресторан в Сане определяется не по вывеске, а по стайке женщин, торгующих из корзинок на зачадренных головах теплыми лепешками с хрустящей корочкой. Купив лепешки, примыкаем к кучке мужчин, которые с такими же лепешками под мышкой нетерпеливо толпятся у голубого дверного проема в стене - надо скорее перекусить, пока лучший кат не расхватали. Как только из проема на улицу выплескивается дюжина помятых разгоряченных посетителей, нас засасывает внутрь ринувшаяся в проем толпа.
Сальта - это тушеные овощи с мясом и картошкой под «шубой» из не очень аппетитной на вид зеленоватой пены из фе-нугрека. Всюду сальту готовят чуть по-разному, но одинаково вкусно. Подают щипцами в раскаленных глиняных горшочках, и сотни выжженных кругов на столах напоминают игры с циркулем сумасшедшего геометра.
За поднятой на возвышении плитой с батареей кастрюль и горшков в клубах дыма орудует сальтмейстер Али, похожий одновременно на черта, заправляющего котлами в преисподней, и на многорукого индийского бога. В некоторых кастрюлях, пожалуй, смогла бы поместиться пара грешников. Потолок над Али покрыт вековой копотью. Разносчики выкрикивают заказы счетоводу у входа, здоровому толстому дядьке. Он что-то отмечает у себя и передает заказ, также криком, сальтмейстеру. Шум стоит такой, что разговор невозможен. Йеменцы, подобрав свои одежды, едят на корточках на полу, на скамейках, за длинными столами. Сидящие зазывают присоединиться к ним и высвобождают место на скамейке. По арабской традиции, если делишь с кем-то стол - значит, делишь и еду. Достаточно встретиться глазами с йеменцем, чтобы в твою сторону через весь стол полетели куски хлеба и мяса. «Малак! Малак!» - «Давай, ешь!» Он раздирает на части цыпленка, чтобы лучшие куски отдать тебе. Первым срывается с места, чтобы заплатить за чай, и всему столу приносят по стакану сладкого красноватого чая, в котором плавает листик мяты.
«Бисмилла (с Богом)», - говорю я и с наслаждением зачерпываю сальту лепешкой. Слово «кайф» ведь арабское.
Алексей Дмитриев
ВОПРОС-ОТВЕТ
На электронный адрес orlinkova@mail.ru пришел вопрос от Загсриной Людмилы из г. Торжка.
«Помогите! - пишет Людмила. -Дом завален дынями, которые родственники привезли с юга. Просто так их есть надоело, а что еще с ними делать, - не
знаем». Вообще-то дыню, по советам диетологов, ни с чем смешивать
нельзя, даже с другими фруктами - она
ри. Куркума, паприка и чеснок растираются вме-
должна перевариваться отдельно. В крайнем случае, можно сделать с ней фруктовые салаты (лучше всего - в сочетании с клубникой, бананами, киви и лимонным соком) или салат с креветками (мелкие очищенные креветки, огурец без кожицы, укроп, белый перец и сок лайма). Так же
сте, добавляется растительное масло и половина измельченной в блендере дыни - все это варится на небольшом огне с семенами шамбалы (пажитника) и фенхеля, пока не загустеет. После чего в эту смесь нужно положить оставшиеся куски дыни и прогреть ее. Подавать с рисом.
У моего папы -диабет, и сахар ему приходится заменять фруктозой. Ему рекомендуют употреблять больше черники-во всех видах, но варенье и сиропы из нее делают на сахаре. Если использовать фруктозу, они начинают бродить. Подскажите, пожалуйста, как готовить варенье для диабетиков.
Ревнивых Елена Александровна Фруктоза, в отличие от сахара, не обладает свойствами, необходимыми для консервации. Для варенья лучше взять сорбит или сорбит пополам с ксилитом. Если, скажем, вы варите яблочное, на 1 кг яблок вам потребуется 700 г сорбита или по 350 г сорбита и ксилита. Для ягод соотношение-1:1. Проблема только в том, что и сорбит, и ксилит придают пище специфичес-
хорош холодный дынный суп: дыню очистить, вырезать несколько шариков круглой ложкой, остальное измельчить в блендере до состояния пюре, затем добавить
сухого белого вина, немного апельсинового сока, охладить и подавать, украсив дынными шариками и зеленью тархуна. Еще из дыни можно сделать вегетарианский кар-
кий вкус. Или даже не вкус, а послевкусие. Если он вам не нравится, есть другой выход. Протрите свежие ягоды с фруктозой и храните их в холодильнике - они сохранятся до двух недель. Зимой подобный десерт можно сделать из замороженной черники или любых других ягод.
С каким сыром лучше испечь чизкейк? Я пробовала маскарпоне (88% жирности) и рикотту, но они дороговаты. Можно ли заменить их более дешевыми сырами?
Рыжова Светлана
Для чизкейка не обязательно искать дорогие сыры. Подойдет обычный мягкий сливоч ный (по-английски - cream cheese). Большой ассортимент таких сыров - от «Филадельфии» до «Альмете» - имеется в любом супермаркете. Главное - выбрать сыр без добавок средней жирности.
Для классического чизкейка, который, кстати, совершенно не нужно печь, смешайте 1,5 стакана раскрошенного печенья, 1/3 стакана коричневого сахара и 1 ч. л. корицы, добавьте 3 ст. л. растопленного сливочного масла, сделайте «тесто» и равномерно распределите его по дну и стенкам
формы для торта. Охладите, пока тесто не затвердеет. В миске взбейте миксером 2 упаковки сливочного сыра (по 250 г) с 2 ч. л. лимонного сока, добавьте 0,5 л сливок жирностью 33% и продолжайте взбивать до загустения, постепенно всыпая 1/3 стакана сахара. Вылейте массу в форму с тестом и поставьте в холодильник на 6 часов. Достаньте торт из формы, украсьте его свежими ягодами или фруктами и подавайте.
Считается, что дрожжевое тесто требует тщательного вымешивания, и этим его не испортишь. А недавно мне встретилось выражение -«тесто, убитое машиной». При этом речь шла о том, что если долго вымешивать тесто с помощью кухонного комбайна, оно потом не поднимется. Чему верить?
Татьяна
Оба утверждения соответствуют действительности. Дрожжевое тесто (особенно сдобное) необходимо тщательно вымешивать для того, чтобы все его ингредиенты превратились в единое целое. Тогда оно легко поднимается. Но если вы замешиваете его в кухонном комбайне не только на первом
этапе, но и когда оно подойдет, то потом вероятность того, что оно поднимется - не более 50%. Все дело в том, чем перемешивается тесто: «желез-
кой» или вашими руками. Вы, наверное, слышали о том, что тесто - «живой» продукт: оно не получится, если у повара плохое настроение или в квартире сквозняк. А при использовании железного ножа - рабочего элемента комбайна -нарушаются тонкие биохимические и даже энергетические процессы, и тесто «погибает». Что же касается времени замеса, самые воздушные пироги, которые я когда-либо пробовала, получаются у одной моей знакомой, которая кладет в тесто в полтора раза меньше муки, чем положено по рецепту, и вымешивает его довольно долго.
Скажите, пожалуйста, как сделать пасту из сладкого перца?
Бузина Раиса Григорьевна Видимо, имеется в виду пюре из запеченного перца. Готовить его несложно. Перцы запекаются в духовке до тех пор, пока не почернеет кожица, далее минут на 15 их кладут в плотно закрытый полиэтиленовый пакет. Потом их надо очистить от семечек и кожуры, смолоть в блендере или мясорубке, добавить немного оливкового масла, и ваша «паста» готова.
иллюстрации: Дмитрий Жаров
92
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
ЗАЯЦ. Вид дичи. Мясо зайца - пикантное и вкусное, но не такое мягкое, как у кролика, поэтому его сначала вымачивают 3-5 часов в холодной воде, а затем маринуют, выдерживая в прохладном месте (24 часа - старых зайцев, 12 - молодых). Зайчатина станет сочнее, если после маринования нашпиговать ее охлажденным свиным шпиком. Лесные и предгорные зайцы вкуснее полевых. Мясо зимних лучше, чем осенних; а самое вкусное -у зайцев до года. Зайцев в зависимости от возраста готовят различными способами. 2-4-месячных, весом около 1,5 кг, обычно жарят целиком. Годовалых (2,5-3 кг - идеальный вариант) разделывают: седло жарят, а остальное тушат. Более старых, 4-6 кг, используют в рагу, паштетах и пирогах.
ЗАЯЦ ФАЛЬШИВЫЙ. Блюдо прусской кухни, которое готовится совсем не из зайца, а из свиного фарша и запекается в виде рулета. В свиной фарш добавляют лук, толченые сухари, сырые яйца, соль, перец, майоран, петрушку, вымешивают до однородности. Из фарша формуют квадратный пласт, на середину выкладывают сваренные вкрутую яйца, плотно оборачивают фаршем, придавая форму рулета. В большой сковороде обжаривают шпик или бекон, помещают в нее фальшивого зайца, равномерно обжаривают и затем доводят до готовности в духовке, периодически поливая горячим бульоном и образовавшейся подливкой. Можно жарить «зайца» сразу в духовке, уложив его на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду. Начинка из яиц - классика, но допускаются всевозможные варианты: колбаски, сосиски, овощи, ароматные травы.
ЗВЕРОБОЙ. Род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками. Зверобой-лекарственное и ароматическое растение. Он содержит эфирные масла, дубильные вещества, витамин С, каротин, рутин. Зверобой используют в ликероводочной промышленности при изготовлении горьких настоек и в кулинарии - как приправу для рыбных блюд. Свежая и высушенная трава обладает слабым бальзамическим запахом и легким горьковатым смолистым вкусом. Она хорошо подходит для заваривания травяного чая, особенно в смеси с сушеной душицей и плодами шиповника.
В следующем номере «Гастронома»: зеленое вино, зельдь, зельц