ТАЙНЫ ЩЕДРОГО СТОЛА


6П8.9
Т14
Как полнее использовать продукты, разнообразить питание в течение всего года, что приготовить на каждый день и к празднику, какой должна быть диета при заболевании — на все эти и другие вопросы поможет ответить книга, в которой представлен обширный выбор блюд отечественной и зарубежной кухни. Интересны сведения из истории продуктов питания, добрые советы кулинару.
Предназначена для широкого круга читателей.
Автор-составитель Н. И. Губа, техник-технолог, заслуженный изобретатель и рационализатор УССР.
Главы «Что надо знать о приготовлении пищи», «Детское питание» написал кандидат экономических наук. С. А. Шалимов.
Главу «Лечебное питание в домашних условиях» написали заслуженный деятель науки УССР профессор В. Н. Дзяк, заслуженный врач УССР А. А. Коваль. Рекомендации по применению лекарственных трав подготовил В. Н. Евпак.
Блюда для фотографирования готовили Н. И. Губа, |м. г. Баранов, | Н. В. Комиссарова, А. Г. Назарова.
Фото М. К* Кам ионе кого, В. Л. Смирнова, В. С. Бо- голюбчика.
31701-016
т М219(04)-78 47‘78
@ Издательство «Промінь», 1976,


Удивительно богата и разнообразна природа нашей Родины. С севера на юг, с запада на восток страна раскинулась на тысячи километров. Моря естественные и искусственно созданные трудом советского человека, множество рек и речушек, необъятные просторы полей и лесов щедро отдают человеку свои богатства, кормят его. И человек обязан правильно и бережно использовать эти дары.
Щедрость нашего стола, несомненно, заключается в умении хозяйки вкусно приготовить то или иное блюдо, красиво его подать. И каждая имеет свой подход к одному и тому же продукту, свою «тайну». Ведь не секрет, что один и тот же пирог, один и тот же суп у разных кулинаров имеет свой вкус.
Щедрость нашего стола и в разнообразии пищи. Однообразная, хоть и любимая пища быстро приедается, надоедает и не доставляет уже того удовольствия, как в первый раз, а «нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением»,— говорил академик И. П. Павлов.
Щедрость нашего стола и в более полном использовании всех продуктов. Мы порой не знаем, что можно приготовить из того или иного овоща, выбрасываем вполне съедобные части. М. И. Пыляев в своих очерках «Старое житье» (1897 г.) писал: «До конца семнадцатого столетия русские не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чеснока, лука, огурцов, репы, бураков. Салата, редьки наши не сеяли и не ели». В наши дни овощной магазин предложит вам большой выбор овощей.
Наш стол теперь очень богат. Для приготовления пищи мы используем мясо домашних и диких животных, птицу, рыбу речную и морскую, молочные продукты, огромный набор овощей. Но прежде чем все они попали в нашу тарелку и стали такими привычными, обыденными, многие из них пережили свою историю. Помидор, картофель, кофе... Откуда они у нас? Молчат растения. А умей они говорить, сколько интересного они могли бы поведать из своей жизни. Вокруг некоторых из них—целый хоровод занимательных историй. Но и то, что дошло до нас из легенд, летописей, а то и просто слухов, представляет интересную страничку из «биографии» продуктов. О некоторых из них вы узнаете в нашей книге.
В предлагаемой книге даны рецепты приготовления различных блюд не только народов нашей страны, но и некоторых зарубежных стран, включены и забытые рецепты, которые были популярны у наших предков. Все рецепты рассчитаны в основном на 3—4 порции. Кулинарные советы, размещенные по определенным разделам, таблица тепловой обработки продуктов облегчает хозяйкам овладение искусством приготовления вкусной пищи.
Авторы выражают благодарность инженеру- экономисту Т. Г. Макеенкову за оказанную помощь при составлении книги.


ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
Кухня
Хранение пищевых продуктов
Виды обработки продуктов
Режим питания
Выбор блюд
Порядок приготовления пищи
Подбор блюд для праздничного стола
Сервировка стола
Пользование столовыми приборами КУХНЯ
Чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи. Одежда и руки хозяйки должны быть безупречно чистыми. На кухне всегда нужно иметь мыло и чистое полотенце.
Кухня должна быть светлой и хорошо вентилируемой. Хорошо, если стены выложены белой глазурованной облицовочной плиткой илн окрашены масляной краской светлого тона, пол выстлан плитками или покрыт линолеумом либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного света, в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно можно было приготовить пищу; при этом должны быть освещены кухонный стол, а также плита или место, где установлены нагревательные приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонный инвентарь без лишних движений.
Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно. Желательно иметь на кухне весы.
Современная техника предоставила в распоряжение хозяек новое совершенное оборудование: электрические, газовые плиты с духовым шкафом, универсальный кухонный привод с мясорубкой, тестомесилкой, кремовзби- валкой, овощерезкой, протирочной машиной, соковыжималкой и др.
Кроме наплитных кастрюль различной величины и формы, сотейников, сковород, противней, кондитерских листов, гусятницы, в кухонном инвентаре должны быть мясорубка, разделочная доска для сырого мяса и другая доска для вареных продуктов, доска для разделки теста, скалка для теста, протирочная ма-
4


шина, веничек пли взбивалка для яиц, ложки деревянные различной величины — соусная, гарнирная, разливательная. Нужно иметь ножи кухонные для разрубывания небольших костей, нож-рубак, желобковый нож для чистки озощей, нож для резки хлеба, зубчатый нож для нарезки раскатанного теста; выемки круглые и фасонные для нарезки овощей и твердых плодов шариками или кусочками разной формы, ступку металлическую, деревянный молоточек, консервный ключ, шумовку, кондитерский мешочек с разнообразными металлическими трубочками, разные формы для кексов, тортов, металлические формочки для кофе, сахара, грецких орехов, миндаля и черного перца, ручную или механическую мороженицу. Необходима также мензурка с делениями.
Уборку кухни надо производить ежедневно утром и вечером, а раз в неделю надо убрать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стекла, окна и двери, так как на нцх оседает много пыли и грязи. Для мытья кухнн надо применять различные моющие средства.
Раковину надо содержать в чистоте. Никогда не мыть посуду, не освободив предварительно от плотных остатков пищи раковину. Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную раму, вставленную в наличник.
Отходы овощей и других продуктов нужно выбрасывать сразу же после чистки, иначе они превращаются в очаг инфекции.
Столы, доски для разделки теста, резки мяса, рыбы, овощей нужно мыть как можно чаще, из выдвижных ящиков следует вытряхивать крошки и остатки продуктов.
Любые пятна на плнте нужно немедленно удалять, иначе они быстро высыхают под действием тепла и вытереть потом их гораздо труднее.
Холодильник следует держать в безукоризненной чистоте. Периодически его отключают, проветривают и тщательно чистят. Для чистки холодильника от льда ни в коем случае не пользуйтесь ножом.
Для этой цели можно использовать небольшую резиновую грушу, наполненную горячей водой.
Днем кухню часто проветривайте, особенно если накапливаются пары, гарь от приготовляемой еды.
Необходимо добавить, что кухня ни в коем случае не может и не должна служить одновременно и жилым помещением. Хранение в кухне верхнего платья и других предметов, не имеющих ничего общего с приготовлением пищи, также совершенно недопустимо. В кухню ре следует входить в обычном верхнем платье.
Хранение пищевых продуктов в домашних условиях
Мясо, свежая рыба, молоко могут храниться дома не более 1—2 дней. Исходя из этого расчета, их н следует покупать.
Муку, крупу, макароны, сахар, соль лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками в сухом месте (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
Зеленый салат, шпинат, ревень, щавель, пряные травы и овощи нельзя «хранить в свежем состоянии больше 2—3 дней. В сухом месте они легко увядают, а во влажном покрываются плесенью и гниют. Наиболее благоприятными условиями хранения являются низкая температура (0—2°), умеренная влажность воздуха и более плотная укладка в соответствующей таре (ящики, корзинки).
Капустные и луковые овощи можно хранить более длительное время в тех же условиях. Лук и чеснок сплетают в косицы и хранят в подвешенном состоянии. Картофель можно хранить почти целый год в прохладном темном месте.
Фрукты лучше сохраняются в холоде, в обычных условиях их можно хранить 1—2 дня.
Бобовые можно хранить в течение ряда лет. Для этого необходимо прохладное, сухое, вентилируемое помещение — без естественного освещения.
Орехи хранят в мешках в сухих вентилируемых помещениях. Свежие грибы можно хранить не более 1—2 суток.
Кофе молотый очень легко теряет свой аромат. Лучше сохраняет аромат кофе в зернах.
Холод — лучшее средство для сохранения продуктов в свежем состоянии в течение длительного времени.
Для домашних условий промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, работающие от электросети. В шкафу автоматически поддерживается необходимая температура. Холодильный шкаф рассчитан на хранение 2—3-дневного запаса продуктов для семьи из 4—5 человек. Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе устроено специальное отделение.
Виды обработки продуктов
При обработке продуктов и при изготовлении из них пищи основной задачей является сохранение питательных веществ, правильное 5


сочетание отдельных продуктов, составляющих то или иное блюдо, и получение в результате применения различных методов и приемов хороших вкусовых качеств.
Основными методами, которые используются в современной кулинарии и в домашних условиях, являются холодная обработка продуктов и тепловая.
Холодная обработка охватывает работы, сопряженные с большими трудовыми затратами. Она имеет своей целью удаление несъедобной части продукта посредством сортировки, промывания, очистки и является первичной стадией обработки. В подготовку к тепловой обработке продуктов входят также нарезка их на куски, измельчение в однородную массу (фарш), измельчение на терке, смешивание, панирование.
Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промыть. Щавель, шпинат, различную зелень, лук сначала нужно перебрать, удалить испорченные части, а затем промыть. Картофель, корнеплоды (морковь, свеклу, репу, сельдерей, редьку), огурцы, прежде чем очистить, следует обмыть, а после очистки снова ополоснуть. Мыть продукты надо холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, так как они теряют часть растворимых питательных веществ и витаминов.
Картофель н корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щавель, салат и другие листовые овощи следует мыть в обильном количестве воды, меняя ее несколько раз.
Кочаны капусты на 3—5 минут рекомендуется погружать в подсоленную воду. Это устраняет попадание гусениц в пищу.
При очистке картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении кар» тофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его мякоти. Однако проросший и старый картофель следует чистить, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно возле глазков) образуется ядовитое вещество — соланин. По той же причине нужно удалять и позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищают острым ножом сверху вниз, стараясь чтобы не отламывалась головка, окрашенная в зеленоватый или бледно-фиолетовый цвет.
Все продукты следует резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овощей, мяса и рыбы. Подготовка (обработка) продуктов и особенно нарезка не должны производиться заблаговременно. Выполнять эти работы надо перед тепловой обработкой.
Соблюдение указанных правил снижает потери витаминов и сохраняет продукт от увядания. Если по той или иной причине появится необходимость сохранить подготовленные продукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной ткани или крышкой и поместить в холодное место.
Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки следует слегка сбрызнуть уксусом, лимонным соком или винной кислотой, чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия кислорода.
Мороженые мясо, птицу и рыбу надо оттаивать постепенно, не нарезая на порционные куски. Таким образом продукты сохраняют свою сочность.
Быстрозамороженные овощи, предназначенные для приготовления различных блюд, оттаивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в ,кипяток или кладут в соответствующее кушанье. Быстрозамороженный стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также фрукты, которые будут подаваться к столу в сыром виде на десерт, не следует оттаивать в упаковке, их нужно положить в эмалированную или фарфоровую посуду, чтобы полностью сохранить выделяющийся сок.
Для наиболее рационального и правильного использования продуктов при приготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, а количество отходов сведено к минимуму. Так, например, желтый картофель используется для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т. п. Картофель рассыпчатый — для приготовления пюре, а также для жарки; мелкий картофель — для варки в неочищенном виде и для приготовления соте, котлет. Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, красные помидоры, баклажаны, крупный картофель используют для фарширования. Для салатов отбирают крепкие, хорошо оформленные помидоры, огурцы и перец, перезрелые и мятые — для приготовления супа-пюре и соусов.
Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). Это делается при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ошпаривание поросят и субпродуктов для удаления щетины и шерсти, ошпаривание осетровых рыб перед зачисткой жучков).
Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и 6


ароматических веществ и повышению усвояемости пищи. Опа в значительной степени обезвреживает пищу, убивает большую часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.
Наиболее надежный способ тепловой обработки — варка, так как при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100°, а при жарении это не всегда возможно.
При тепловой обработке погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, фазсолин сырой фасоли, соланин картофеля).
Кулинарная технология располагает многими приемами (способами) тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относится к комбинированным приемам. К вспомогательным — пассерование, бланширование.
Варить продукты можно в большом, в малом количестве жидкости, в собственном соку (при тушении) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яично- масляные соусы). Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную посуду с кипящей водой.
Жарить продукты можно с малым количеством жира (основной способ), во фритюре (полностью погружать в раскаленный жир), на открытом огне (на вертеле, решетке), в жаровых шкафах (духовке).
Выпекание производится в жарочном шкафу.
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов прн этом также сильно изменяются.
Длительная варка должна быть признана кулинарной ошибкой так же, как и распространенная привычка подогревать пищу, особенно для детей, — явление недопустимое в питании. Слишком длительное подогревание способствует развитию в пище микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после изготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100—120°).
Варка. Чтобы получить бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу, овощи следует заливать холодной водой, на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Еще лучше нарезать продукты на небольшие куски.
Если же требуется, чтобы продукты сохранили максимум сочности, их закладывают не- нарезанными в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения на сильном огне и варят также при тихом кипении.
Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек, стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их следует заложить в кастрюлю с кипящей водой, плотно закрыть ее крышкой, поставить на сильный огонь и как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, снять с огня, открыть крышку, а еще лучше — откинуть овощи на сито или дуршлаг. Так как в отваре содержится значительная часть питательных веществ и витаминов, его не следует выливать, а использовать для приготовления подходящего супа или соуса.
Продукты, сваренные на пару, почти полностью сохраняют свой состав.
Овощи, особенно листовые, не нужно варить в посуде плохо луженной, с поврежденной эмалью или в железных котелках, а также в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов. Во всех этих случаях разрушается витамин С.
Жарка. При жарении продукт нагревают с жиром без добавлення жидкости. Жир предохраняет от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Большое значение имеет устойчивость жира к температуре. Дымооб- разование характеризует начало глубокого разрушения жиров. Жиры не следует перегревать, так как они теряют свои вкусовые качества и питательную ценность. Нагревают жир обычно не выше 180°, чтобы не вызвать его разложения.
Жир домашней птицы очень хорошо усваивается, обладает приятным вкусом и запахом, его следует широко применять.
Жарение продуктов основным способом, т. е. на сковороде с небольшим количеством жира (5—10% от веса продукта), — наиболее распространенный прием в домашней кухне.
Продукты нли полуфабрикаты, предназначенные для жарки, следует солить непосредственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно за 5 10 минут.
7


Жарят всегда в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные на поверхности продукта, быстро свертываются и не позволяют вытекать соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт становится сухим, невкусным.
Жарить надо в неглубокой посуде — сковородах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При обжаривании во фритюре использовать более глубокую посуду. Во время жарки продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверхность. Обжаренные продукты ставят на 3—4 минуты в духовой шкаф или накрывают крышкой сковороду и на слабом огне доводят до готовности.
Подходящим жиром для жарки овощей и молодого мяса (барашка, козленка, теленка) является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процеженного сливочного масла.
Говядину жаря г на растительном масле или на кулинарном жире, маргарине, свинину—на смальце.
Для жарки картофеля и различных панированных изделий используется растительное масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий). Он хорошо выдерживает высокую температуру (160—180°). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца и жира с добавлением небольшого количества сливочного масла для улучшения вкуса. Продукты, жаренные во фритюре, следует положить на сито и дать стечь жиру. Подавать горячими, полив разогретым сливочным маслом.
Правильно зажаренный продукт равномерно покрыт румяной корочкой, отличающейся приятным вкусом и ароматом. Внутри он сочен п хорошо прожарен. Пережаренные блюда имеют плохой внешний вид и вкус, они труднее усваиваются организмом.
При жарении или выпекании в закрытом пространстве (в жарочном шкафу или печи) продукт нагревается со всех сторон. При запекании в духовом шкафу мяса, домашней птицы, рыбы, овощей следует соблюдать те же правила, что и при жарке.
Температура духового шкафа должна быть достаточно высокой (для мяса 250—270°), чтобы поверхность продуктов могла за короткое время покрыться корочкой. Мясо в духовом шкафу время от времени нужно поливать скопившимся на дне противня соком и жиром.
Если сока будет мало, а мясо не готово, мож* но подлить в противень немного мясного бульона пли горячей воды, закрыть духовой шкаф и только через несколько минут снова полить мясо. К концу запекания весь сок должен ужариться.
Тушение. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их сначала обжаривают, а потом тушат. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке. При тушении овощей, содержащих большое количество воды (шпинат, крапива, молодая морковь), добавлять воду не следует.
Варка с последующей обжаркой. Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить’ (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жарении. Применяют варку с последующей обжаркой и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Продолжительность различных видов тепловой обработки продуктов дана в таблице ниже.
Биохимические методы. Одним из давних и важных способов повышения усвояемости, улучшения вкусовых достоинств пищи является применение микроорганизмов, посредством которых происходят желательные химические изменения в пищевом продукте. Микроорганизмы, занесенные человеком, разрыхляют продукты, т. е. меняют их структуру, создают новые вкусовые и ароматические свойства.
Применение дрожжей является одним из распространенных биохимических методов при изготовлении хлебобулочных изделий, пирогов со всевозможными начинками.
Необходимо упомянуть еще о способах, основанных на жизнедеятельности разного рода бродильных грибков, которые познакомили человека с приятными на вкус возбуждающими веществами, получаемыми при изготовлении вина, водки, пива, кумыса и пр.
В домашних условиях часто приготовляют грибковый квас из подслащенной кипяченой (остывшей) воды, заквашенной чайным грибом. Этот ароматный напиток очень полезен.
Приготовление сыров также основано на применении микроорганизмов.


Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
Продукты
Вид обработки
П родо.п жител ьность обработки (в среднем)
Г овядина Целым куском (1—1,5 кг)
Варка.
2,5—3 часа.
Фрикадельки
То же.
10 мин.
Мелкие куски мякоти (гуляш, азу) . . .
Тушение.
1 —1,5 часа.
Порционные куски
Жаренье.
10—15 мин.
Порционные кускн, панированные в сухарях. .
То же.
15—20 мив..
Вырезка целиком
»
35—40 мин.
Вырезка порционными кусками
15 мин.
Вырезка мелкими кусочками (беф строганов) .
»
4—5 мин..
Изделия из котлетной массы
»
8—10 мин.
Баранина Целым куском (1—1,5 кг)
Варка.
1,5—2 часа.
Крупными кусками
Тушение.
1,5—2 часа.
Мелкими кусочками (рагу, шашлык) . . .
Жаренье.
15—20 мин.
Котлеты натуральные и отбивные
То же.
10—12 мин.
Свинина
Грудинка целиком
Варка.
1,5—2 часа.
Грудинка целиком натуральная . . .
Жаренье.
1—1 час. 10 мин.
Грудинка целиком фаршированная . .
То же.
1—1,5 часа.
Котлеты рубленые и отбивные ....
»
12—15 мин.
Телятина
Грудинка
Варка.
1—1,5 часа.
Грудинка натуральная
Жаренье.
40—50 мин.
Грудинка фаршированная ....
То же.
50—60 мин.
Котлеты натуральные и отбивные
»
8—10 мин.
Субпродукты
Почки говяжьи . .
Варка.
1 —1,5 часа.
Мозги говяжьи . ...
То же.
15—20 мин.
Языки говяжьи . .
2—2,5 часа.
Ножки телячьи
»
2,5—3 часа.
Мозги говяжьи панированные .
Жаренье.
6—8 мин.
Печенка ....
То же.
10—15 мин.
Птица
Куры молодые
Варка.
50—60 мин.
Куры старые
То же.
3—4 часа.
Гуси .
1—2 часа.
Утки . .
»
1 час.
Индейки
»
1 — 1,5 часа.
Куры . .
Жаренье.
40—60 мин.
Цыплята
То же.
20—30 мин.
Гуси . ...
»
1 —1,5 часа-
Утки
»
45—60 мин_
Изделия из котлетной массы
8—10 мин.
Рыба
Осетрииа, севрюга, белуга (куском)
Варка.
1 —1,5 часа-
Судак, сом, треска и др. (порционными кусками)
Припускание.
15—20 мин.
Рыба порционными кусками . . .
Жаренье.
15—20 мин.
Изделия из котлетной массы
То же.
10—15 мин.
9


Продукты
Вид обработки
Продолжительность обработки (в среднем)
Картофель и овощи
Картофель очищенный целый
Варка в воде.
30 мин.
То же . - • • .
Варка на пару.
45 мин.
Картофель очищенный молодой »
Варка в воде.
10—15 мин.
Картофель, нарезанный кубиками
То же.
20 мин.
Картофель, нарезанный брусочками .... -
Жаренье.
15—20 мин.
Свекла неочищенная
Варка.
1 час. 30 мин.
Свекла, нарезанная соломкой
Припускание.
30 мин.
Морковь, нарезанная соломкой
Пассерование.
10—15 мии.
Капуста белокочанная шинкованная
Варка.
20—30 мин.
То же
Тушение.
1 час. 30 мин.
Капуста цветная
Варка.
15—20 мин.
«Пук репчатый нарезанный
Пассерование.
10—12 мин.
Фасоль стручковая свежая .
Варка.
8—10 мин.
Фасоль сухая
То же.
1,5—2 часа.
Горох сухой нелущеный
»
1—1,5 часа.
Кукуруза в початках
»
1—1,5 часа.
Грибы белые и шампиньоны (свежие) ....
»
20—25 мин.
Грибы белые сушеные
»
1,5—2 часа.
Грибы свежие нашинкованные
Жаренье.
15—20 мин.
Ревень (компот, кисель) •
Варка.
5—10 мин.
Изделия из теста
Пласты из слоеного теста
Выпекание.
20—25 мин.
Пласты из бисквитного теста
То же.
30—40 мин.
Пласты из песочного теста ........
»
12—15 мин.
Пирожки из дрожжевого теста .......
»
10—12 мин.
Кулебяка (пирог с мясом) . .
»
45—50 мин.
Печенье сахарное
»
10—15 мин.
Режим питания
Для нормального питания важно не только употребление с пищей всех необходимых питательных веществ в нужных пропорциях, но и своевременное принятие пшци в течение дня. Пищу следует принимать в строго установленное время. Это имеет большое значение, так как секреторная деятельность пищеварительных желез в таких случаях начинается еще до принятия пищи. Питание в различные часы приводит к расстройству этой налаженной деятельности пищеварительных желез.
Человек нуждается в приеме пищи несколько раз в течение дня. Многолетние опыты и исследования показали, что для взрослого здорового человека наиболее рациональный четырехкратный прием пищи и как минимум трехкратный. Отклонения от такого режима необходимы для больного человека, особенно в период выздоровления. В таких случаях рекомендуется пяти- и шестикратное принятие пищи.
При решении вопроса о режиме питания необходимо учитывать режим рабочего дня. Продукты должны распределяться таким образом, чтобы пища, богатая белком (мясо, рыба, бобовые), принималась в период наиболее активной деятельности и ие принималась перед сном. Правильный режим питания способствует повышению трудоспособности человека и нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Несоблюдение режима вызывает заболевания гастритом, хроническими колитами. Для лиц умственного труда правильный режим питания, т. е. прием пищи через определенные промежутки времени и в определенных количествах, играет особенно важную роль в связи с сидячим образом жизни и напряженной нервной деятельностью.
При построении рационального питания необходимо учитывать, что приемы пищи должны оставлять чувство удовлетворения и насыщения.
10


Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина
Рациональное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно нз важнейших условий правильного построения питания. Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи в зависимости от возраста и профессии.
Человек, уходящий утром из дому, должен позавтракать: большие перерывы в принятии пищи отрицательно влияют на трудоспособность и здоровье. Принятие во время перерыва слишком обильного кушанья вызывает сонливость и понижает производительность труда. Взрослому следует питаться три-четыре раза в день, детям и подросткам — пять раз.
Все эти правила рационального питания обязывают подумать о том, как же следует построить питание, как распределить продукты в течение дня, что приготовить на завтрак, обед или ужин.
Утром пища должна быть сытной, но не обильной: она должна состоять из мяса или рыбы (вареной, жареной), яиц, ветчины, колбасы, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Утром рекомендуется подавать к столу каши (овсяную, манную, гречневую) с молоком и маслом, яичницу натуральную и с ветчиной.
На второй завтрак (через 3—4 часа) рекомендуется давать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, оладьи из кабачков, моркови, рагу, котлеты), бутерброды, чай или кофе, молоко. Можно подавать на второй завтрак сосиски или сардельки.
Обед рекомендуется приготовлять, как правило, из трех блюд, с закуской — из четырех. На первые блюда — супы, щи, борщи, рассольники с мясом; на вторые — мясные, овощные или рыбные блюда в жареном или тушеном виде и на третье — компот, кисель, сладкий пирог, фрукты.
Для повышения аппетита в начале обеда нужно подать закуску — салат, кусочек селедки с луком, винегрет и т. п. Обедать рекомендуется спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник с мясом), то второе блюдо должно быть более легким — из овощей, круп или рыбы; и наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон с овощами, суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное — блюдо из мяса или рыбы с гарниром.
Ужин должен быть легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до сна. На ужин можно подать салаты, фрукты с творогом и сметаной, варенец, яичницу, омлет, овощные котлеты, запеканки из творога, молоко, пудинги, фруктовые соки.
Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым — во время перерыва в работе и обедом после работы. Общее количество пищи за день определяется в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не рекомендуется употреблять много мяса. В дневной рацион нужно обязательно включить овощи, свежую зелень, фрукты и ягоды.
Меню всегда надо разнообразить. В домашнем быту на разнообразие кушаний как-то мало обращают внимание. Не каждая хозяйка заранее составляет на весь день меню (завтрак, обед и ужин) и в соответствии с эгилГ закупает продукты. Обычно в обиходе домашней хозяйки 12—15 блюд, которые, чередуясь, повторяются из года в год. Вследствие этого семья зачастую получает однообразную пищу.
При подборе блюд и составлении рациона необходимо учитывать сезонность. Осенью и зимой в рационе питания должны быть горячие блюда — супы мясные, рыбные и притом более жирные и плотные; весной и летом — холодный борщ, окрошка, ботвинья, фруктовоягодные супы и легкие овощные супы на МЯС’ ном, овощном и рыбном бульонах. Рыбные блюда бывают гораздо разнообразнее весной и осенью во время лова рыбы. Весной и летом к услугам хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени, ИЗ которых можно приготовить широкий ассортимент блюд.
Хозяйка должна знать, что на завтрак надо готовить менее трудоемкие блюда, чтобы вовремя накормить уходяших на работу. В этом деле хорошо помогает наличие полуфабрикатов и готовой весовой кулинарии.
Порядок приготовления завтрака, обеда и ужииа
Приготовить завтрак, обед и ужин несложно, если своевременно и правильно подготовиться к этому. Прежде всего необходимо определить, к какому времени надо приготовить кушанье, какие есть продукты, сколько времени они займут при обработке, варке, жарке или тушении. В этом вам поможет таблица продолжительности тепловой обработки, помещенная выше.
Время для приготовления пищи имеет большое значение не только в целях соблюдения распорядка дня, режима питания, но и сохранения качества пищи и, главное, вкусовых свойств.
11


Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро. Значительно ускоряет приготовление обеда применение полуфабрикатов и консервов. Использование полуфабрикатов дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной н трудоемкой части работы на кухне — чистки рыбы, овощей, подготовки мяса, освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов, в продовольственных магазинах и магазинах кулинарии можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, супы, борщи, каши, кисели, муссы, пудинги и др.).
В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут.
Приготовляя пищу, нужно помнить о соотношении продуктов. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 700 г различных овощей; если мяса будет взято больше, соответственно увеличивают и количество овощей. При неправильном соотношении продуктов борщ может оказаться жидким или очень густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляют в мясной фарш, и котлеты не получатся такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного человека 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150—200 г, а макарон или каши 100—150 г.
В целях экономии времени бульон можно варить на два дня. В этом случае половина бульона пойдет для приготовления борща, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа.
Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты, быстро портятся, теряя при этом нормальный запах, вкус и цвет. Их лучше всего сохранять в холодильнике.
Подбор блюд для праздничного стола
Для праздничного стола выбирают более изысканные кушанья, которые красиво оформляют и подают на общем блюде.
Некоторые молодые хозяйки чувствуют себя неуверенными, когда им нужно готовить больше чем на 5—6 человек, и подчас обращаются за помощью к опытным хозяйкам за советом. В настоящее время в ряде городов созданы специальные фирмы по обслуживанию на дому всевозможных торжеств. Эти фирмы не только обслуживают, но и дают советы. В Киеве, например, создана фирма под названием «Радость», в Днепропетровске — «Дружба».
При организации на дому званого обеда или ужина хозяйка должна правильно составить меню. Оно должно по возможности удовлетворять вкус всех приглашенных.
К обеду такое меню может быть примерно следующим:
закуска — рыбная, мясная, салаты, сыры; суп или бульон с пирожками;
мясо жареное с гарниром;
мороженое, фрукты или сладкое блюдо; кофе черный.
Нужно помнить, что не следует подавать одно за другим два блюда из мяса (буженина, телятина, говядина и др.) или два блюда из филе птицы. Блюда из мяса и филе надо чередовать. Нельзя ставить один за другим два соуса одного и того же в^да. А вообще лучше не подавать одно за другим два кушанья, в которых есть одни и те же компоненты.
Рыба холодная рекомендуется к супу как холодная закуска. После рыбы подают мясные холодные закуски. К ним относятся: жареное мясо (ростбиф), буженина, телятина, куры жареные, язык отварной и др. Рыбу горячую подают после супа. После рыбного горячего подают мясное жареное блюдо, загар- нированное овощами и маринованными фруктами. Если на стол подают 3—4 закуски и более, то их ставят одновременно. Составляя праздничное меню, следует заранее подумать о сезонных овощах для гарнира и всех необходимых продуктах.
Прежде чем начать приготовление кушаний по меню, надо уточнить, к которому часу они должны быть готовы, и рассчитать время так, чтобы готовое кушанье можно было своевременно подать на стол, иначе его вкусовые качества ухудшатся.
Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. При оформлении блюд не следует применять искусственные красители. Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету.
Свиную отбивную котлету можно загарни- ровать цветной капустой, зеленым горошком и морковью, украсить веточками петрушки и листьями салата.
При гарнировании вареной рыбы белым отварным картофелем и светло-желтым соусом (судак по-польски) получается мягкое, приятное для глаз сочетание цветов.
Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и прежде всего по вкусу: темно-красные соусы гармонируют по вкусу и цвету с жареным мясом, белые соусы —• с рыбой.
Сладкие блюда очень украшают стол и как завершающее блюдо требуют особого вннма- 12


ння при оформлении. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цветам композиции.
Очень эффектно выглядят взбитые сливки с ярко-красной земляникой, малиной, вишнями. Фруктовые желе, кремы и муссы наливают в фигурные формы. Хорошее сочетание можно получить, заливая формы небольшими количествами различных по цвету желе. Если нарезать хорошо застывшее желе различных цветов (земляничное, яблочное, апельсиновое и малиновое) на маленькие фигурки, положить эту разноцветную смесь в форму и залить ее бесцветным или бледно-желтым желе, можно получить очень эффектное желе-мозаику. Красивые сочетания получают и при окрашивании в различные цвета холодных сладких блюд (мороженое, пудинг, кремы).
Сервировка стола
Хорошие вкусовые качества блюд должны дополняться красивой сервировкой стола, создающей хорошее настроение. Стол не следует сервировать и украшать задолго до начала обеда или ужина, потому что блюда и цветы теряют свою свежесть и аромат.
Стол накрывают хорошо выглаженной белой скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола. Под скатерть рекомендуется положить фланель или какую-нибудь другую мягкую ткань — тогда скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. Скатерть, которой накрывают стол, должна гармонировать с салфетками, приборами, посудой.
Между посадочными местами должно быть достаточно пространства, а стол достаточно широким и удобным для того, чтобы на нем можно было все расставить.
В завпеимцетн от числа сидящих за столом устанавливают количество тарелок или хлебниц с ломтиками черного и белого хлеба. Вино ставят в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Минеральную воду перед подачей иа стол также необходимо откупорить. Водку, настойку можно подавать в графинах, коньяк — в бутылках. Шампанское открывать перед тем, как наливать в бокалы. Закуски располагают в разных местах стола так, чтобы удобно было нх брать каждому. Нервировать стол рекомендуется одинаковыми приборами и посудой.
Для каждого члена семьи и гостя нужно поставить мелкую тарелку, на нее закусочную, а с левой стороны от нее — пирожковую, справа от каждой мелкой тарелки положить ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева —вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху.
Льняные салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положить на закусочную тарелку. Бумажные салфетки укладывают в специальную подставку.
У каждого прибора поставить рюмку для водки, вина и фужер для воды или сока. Цветы в вазах размещают посредине стола.
Приблизительно в центре стола помещают блюдо с жарким, справа и слева от него—• блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами располагают бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставляют в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих. Из столовых приборов кладут только нож и вилку, так как суп иа ужин пе подается. Если приготовлен бульон, то его подают в бульонных чашках.
Перед подачей сладкого со стола нужно убрать лишнюю посуду и приборы, смести со скатерти крошки.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность и привлекательный вид стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
Пользование столовыми приборами
Ложку нужно держать так, чтобы большой палец лежал сверху на ее ручке. Суп едят, черпая ложкой от себя, иначе легко забрызгать костюм. Зачерпывать надо столько жидкости, сколько, не пролив, можно донести до рта. Надо следить, чтобы суп не стекал с ложки обратно в тарелку. Ложку подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать суп, перемешивая ложкой, не полагается. Лучше подождать, пока он немного остынет. Суп едят тихо, бесшумно, для этого не нужно слишком наклоняться над тарелкой и набирать полную ложку. Чтобы доесть суп до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой край тарелки. Окончив есть, ложку оставляют в тарелке. Точно так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, фрикадели в супе делят на части не ножом, а ложкой.
Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож держат в правой, а вилку в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож или ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой.
К помощи ножа приходится прибегать довольно редко. Им разрезают только мясо, да и то с помощью нескольких осторожных движений. Не стоит нарезать сразу все мясо: оно остынет и будет невкусным. Пользуясь ножом, вилку нужно держать наклонно, а не перпен- 13


дикулярио к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое по столу.
Не нужно брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же, как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем- либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Лучше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой и питьевой содой.
Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
Окончив есть, вилку, ложку, нож кладут не на скатерть, а на свою тарелку.
Нужно твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, ножом брать кушанье из общих тарелок, ваз, подносов, блюд. Для общих блюд подают специальные вилки, ложки и ножи, которые отличаются своей формой и размерами, как например, разливательная суповая ложка, соусная, гарнирная. Ими можно брать кушанье себе на тарелку. Необходимость соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.
Подача вииа и водочных изделий
Подбор вин и порядок их подачи определяются составлением меню.
Так, к закускам подают водку и настойки в графинах. Наливают водку и настойку в водочные рюмки емкостью не более 50 см3.
К супам — крепкие виноградные вина: портвейн, мадеру, херес; наливают такие вина в мадерные рюмки емкостью 75 см3.
К рыбным блюдам — белые сухие вииа: рислинг, кахетинское; обычно их охлаждают до 8—10°. Наливают в цветные рюмки емкостью 100 см3.
К мясным блюдам подают слегка подогретые красные сухие вина: каберне, шамхор. Их наливают в рюмки емкостью 100—125 см3.
К птице и дичи — красное сухое вино или шампанское. Красное вино наливают в рюмки, шампанское — в бокалы или конические стаканы.
К овощам и зелени — десертные вина: мускат, токай и др. Наливают такие вииа в мадерные рюмки.
К сладкому и фруктам подают шампанское и десертные вина. К черному кофе — коньяки или ликеры. Коньяки и ликеры обычной марки переливают в графины, а ликеры и коньяки выдержанные подают в оригинальной заводской упаковке.
Любое вино подают после того, как иа стол поставлены закуски, соответствующие блюда и фрукты. Наливать вина и другие напитки нужно, подходя к гостю с правой стороны.
Наполнять виноградным вином рюмки іУіи бокалы следует по «ленточку», которая еёть на некоторых рюмках и бокалах, т. е. не доливать вино примерно на 0,5 см от края. >
При подаче коньяка (без кофе) рекомендуется дополнительно подать к нему лимонную воду или лимон, нарезанный тонкими лоїмти- ками, и сахарную пудру.
На праздничном обеде шампанское является незаменимым вином. Его можно подать к отдельным блюдам (например, к жареной дичи), но особенно рекомендуется оно к сладким блюдам и фруктам.
Шампанское может быть подано и вне обеда или ужина. В этом случае можно предложить фрукты, шоколад, жареный миндаль, фисташки или другие орехи, мороженое, пломбир, а также сыр, нарезанный тонкими ломтиками.
В начале обеда или ужина лучше сухое или полусухое шампанское. К сладким блюдам, фруктам и другому десерту — полусладкое или сладкое.
Шампанское надо подавать охлажденным до 5—8°. При такой температуре наиболее ярко и полно выявляются вкусовые достоинства вина. В неохлажденном шампанском слишком бурно выделяется углекислый газ и сокращается время «игры» вина в бокале. Лучше всего охлаждается шампанское в холодильном шкафу. При отсутствии шкафа бутылки погружают в ванны со льдом или холодной водой. Однако надо следить за тем, чтобы вино не заморозить, так как при этом оно теряет свои вкусовые качества.
Охлажденное шампанское для поддержания температуры и более эффектной подачи надо помещать в ведерко-холодильник с мелко наколотым льдом и сверху покрывать салфеткой. Чтобы не загромождать обеденный стол, особенно если он небольших размеров, ведерко-холодильник рекомендуется ставить на подсобный столик, придвинутый к обеденному столу.
Для шампанского используют высокие бокалы, имеющие форму правильного узкого конуса, емкостью 100—125 см3. Можно пользоваться и бокалами в форме высокой вазочки с заостренным дном. Очень хороши также высокие бокалы в форме груши емкостью 175 — 200 см3.
Если шампанское было помещено в ведерко- холодильник, бутылку необходимо обернуть сложенной салфеткой, чтобы капли не попали с мокрой бутылки на платье сидящих за столом. После того как шампанское разлито в бокалы, бутылку с оставшимся вином снова сле14


дует поставить в ведерко-холодильник, а салфетку свернуть колпачком в виде конуса и иацеть на ее горлышко. Оставлять вино надолго в бокале или в открытой бутылке не следует, так как газ улетучивается, «игра» шампанского ослабевает.
Откупоривание бутылок. Бутылки с виноградным вином (портвейн, мадера, столовое и др.) поверх пробки заливают смолкой. Перед тем как открыть бутылку, смолку удаляют, горлышко вытирают салфеткой, а затем ввинчивают штопор. Пробку пробуравливают не насквозь, чтобы ее мелкие частицы не попали в вино.
После того как пробка вытащена, горлышко бутылки протирают салфеткой, а затем наливают зино в рюмки.
Шампанское открывают иначе. Прежде всего надо снять с горлышка бутылки уздечку (проволочку), вращая колечко слева направо. Затем, держа бутылку в правой руке, левой зажать в салфетке пробку, медленно вращая и вытягивая ее.
Для предупреждения резкого неожиданного выхода вина бутылку следует держать в наклонном положении.
Как вести себя за столом
Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол. Этим можно стеснить соседа. На стуле нужно сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой. Не полагается тянуться через стол.
Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, иужио развернуть ее и положить иа колени, тем самым предохраняя костюм от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно коснуться губ и вытереть ею концы пальцев. Закончив еду, салфетку ие складывают, ее кладут иа стол. Детям салфеткой прикрывают грудь, запрятав ее за воротник.
Следует отметить, что иеэстетичная манера есть вызывает раздражение у окружающих. Необходимо следить за собой во время еды, соблюдая установившиеся правила. Есть с аппетитом — это не значит есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков еды. Не сумев съесть соус вместе с основным продуктом — мясом, рыбой, лучше оставьте его на тарелке.
Обычно блюда берут, пользуясь вилкой, ложкой или лопаткой, но существует ряд продуктов, которые берут руками. Это хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для сахара не положены специальные щипцы). Этот порядок принят для указанных продуктов не случайно: их не надо делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев. Кроме того, рука касается только одного куска, который затем и кладут себе иа тарелку или в чашку.
Ряд правил этикета вызывается требованиями эстетики. Некрасиво есть хлеб от большого куска, поэтому от него по мере надобности отламывают пальцами маленькие кусочки. Но лучше, если хлеб предварительно нарезан небольшими и тонкими ломтиками.
Их можно не ломать.
Если приходится временно прервать еду, чтобы выпить воды, взять хлеб, положить еду себе на тарелку, тогда нож и вилку кладут иа тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку — влево.
Окончив еду, кладут в тарелку нож и вилку рядом друг с другом ручками в правую сторону. Это означает, что тарелку можно убрать.
Если кто-либо попросил передать прибор, то ножи, вилки, ложки передают ручкой вперед, взяв прибор за середину (место, в котором иож соединяется с ручкой).
Птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки. Однако, разрезая мясо иа куски, не стоит прилагать слишком больших усилий, так как отрезанный кусочек может легко выскользнуть из тарелки на скатерть.
Правилами этикета в некоторых случаях допускается и еда руками. Срезав с кости мягкие кусочки мяса, можно взять кость в руки. Нередко для удобства, чтобы не испачкать руки, на косточку надевают бумажные папильотки. Бумажные папильотки надевают также иа косточку бараньей или свиной отбивной. Иногда на стол специально ставят небольшие тарелочки для костей.
Рыбу (в горячем виде) принято есть особым прибором. Лезвие ножа для рыбы имеет лопатообразную форму, а вилка — три зуба. Если таких приборов нет, можно есть рыбу при помощи двух вилок. Едят рыбу и одной вилкой, держа ее в правой руке и помогая себе кусочком хлеба в левой руке. Кости с помощью вилки складывают на край тарелки или на предназначенное для этой цели блюдечко.
Раков едят руками и специальным прибором, который состоит из коротенькой вилки и лопатки. Из туловиша рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают иа спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. Если иет специального прибора, можно есть раков руками.
Креветок едят руками. Их берут левой рукой за голову, а правой выворачивают ^хвостовой плавник, из которого затем вилкой выбирают мясо.
15


Крабы подаются к столу в разделанном виде. Едят их с майонезом при помощи двузубой вилки или прибора, которым едят рыбу. Обычными ножом и вилкой ие пользуются.
Компоты едят десертной ложкой. Косточки ложкой складывают иа блюдце. Пока еда не кончена, ложку принято класть в вазочку с компотом, а потом по окончании ее кладут на блюдце.
Яблоки, груши едят с помощью фруктового ножа. Плоды разрезают и удаляют семена. У слив и абрикосов удаляют косточки, сдавливая плод пальцами. Однако нужно следить, чтобы не забрызгать фруктовым соком себя, скатерть или соседа.
Персик берут в левую руку, очищают от кожицы, делят пополам, вынимают косточку. Если к персикам подают нож, то персик разрезают пополам, из него извлекают косточку, а сам плод делят на более мелкие кусочки.
Лесную землянику и другие мелкие ягоды специальной ложкой перекладывают из об/ щего блюда в тарелку, посыпают сахаром Й едят чайной ложкой. Когда едят клубнику, то в тарелку насыпают немного сахара, берут ягоду за стебелек, обмакивают в сахар и 8а- тем съедают. Зелень кладут на край таретжи.
Дыню, арбуз подают на стол уже разрезанными. При помощи вилки и ножа из ароуза удаляют семечки, затем отрезают иеболыдие кусочки от порции. Дыню можно есть о сахарной пудрой. і
Апельсины и мандарины едят, подрезав кожуру и разделив мякоть на пять-шесть/ частей. От каждой из них постепенно отделяют по небольшой дольке. ?
Пудинги, мороженое, Кремы, муссы їЄДЯТ десертной ложкой. Принято подавать к* ним сухарики, печенье, слоеные булочки, кот/орые берут руками.


ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Салаты
Бутерброды
Массы для бутербродов
Холодные овощные блюда и закуски
Холодные рыбные блюда и закуски
Холодные мясные блюда и закуски Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу невелика.
К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве н ассортименте. Например, семга и балык с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба.
Холодные блюда и закуски служат в основном для возбуждения аппетита, поэтому многие из них готовятся с большим количеством специй. Острые закуски подают перед горячими блюдами, а не очень острые (например, овощные) можно использовать для завтрака и ужина.
При подаче их украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами, корнишонами и т. п.
Подают холодные блюда и закуски на тарелках, фарфоровых и мельхиоровых блюдах (круглых и овальных), в селедочницах и салатницах.
САЛАТЫ
Для салатов используют различные продукты — овощи и фрукты, мясо и рыбу. В состав салатов обязательно входит зелень — укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.
Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они — источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Сала- улучшают аппетит: острые хороши к обеду’ не очень острые можно подать к завтраку и ужину.
Чгобь’і вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты я •г


также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу.
Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты. Для придания овощным салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены; для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики мяса, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, а также листики зеленого салата, петрушки, ягоды клубники, винограда.
Из овощей можно сделать украшения в виде цветов.
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, петрушки, помещенные в середине горки, придают салату законченный вид.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
С пером, да ие птица, в чешуе, да ие рыба
В земле — плотно прижатые одна к другой светлые сочпые чешуйки, над землей — зеленые перья- листья. Вот и вся разгадка. Это лук, одно из самых популярных н очень древних овощных растений. Его выращивают пять тысячелетий. Возделывание этой культуры началось в древнем Китае, затем перешло в Индию и Египет. На китайском языке лук обозначают одним иероглифом «дзунг», что считается доказательством его древнейшего происхождения. Остатки лука археологи находили в египетских пирамидах, а на саркофагах и стенах зданий — разнообразные его изображения. Во времена фараонов лук так почитали, что даже приносили его в жертву богам.
В армиях Древней Греции и Рима употребляли лук в большом количестве, так как были уверены, что обилие его в пище придает воинам силу и храбрость. В средине века люди верили в чудодейственность лука, в его способность предохранить от стрел и мечей. Облаченный в стальные латы средневековый рыцарь простую луковицу носил на груди как талисман.
Во все времена луку приписывали целебные свойства. В античный период врач и писатель Древней Греции Диоскорид рекомендовал этот овощ для возбуждения аппетита и как «очищающее средство». Древние славяне применяли его при многих заболеваниях, а в годы страшных эпидемий в нзбах развешивали связки лука. «Лук от семи недуг» — говорила русская пословица. А на Востоке было аналогичное выражение: «Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь». Знаток лекарственных растений В. Н. Никольский писал: «В России простой народ ест сырой лук с хлебом, солью и квасом; это придает здоровье, сообщает свежесть цвету лица и сохраняет зубы».
Действительно, лук — прекрасное противоцинготное средство, о чем знали еще путешественники Кука, собирая его в изобилии на океанских островах. Уже в наше время, всего несколько десятилетий назад, советский ученый профессор Б. П. То* кин с группой научных сотрудников обнаружил, что летучие вещества лука—фитонциды—губительны для многих болезнетворных и гнилостных бактерий. Некоторое время можно даже хранить мясо без холодильника, если положить в посуду, в которой оно находится, разрезанную луковицу. Достаточно в течение трех минут пожевать лук, чтобы убить во рту все бактерии. Рекомендуют лук прн авитаминозах и для профилактики гриппа. Так что не напрасны были народные наблюдения.
Разновидности дикого лука растут у нас на полях и в лесах. Издавна на Руси лук выращивали во многих районах. Особенно широко его культивировали в Вологодской, Ярославской, Псковской, Пензенской, Рязанской губерниях. Веками отбирались на семена лучшие луковицы. И до нас дошло 75 народных сортов этого огородного растения.
В нашей стране лук выращивают везде — от южных до северных районов. Резкий, острый запах придает луку содержащееся в нем эфнрное масло, хорошо растворяющееся в жнре. В острых сортах лука эфирного масла больше. Этим и объясняется, что такой лук лучше сохраняется в лежке. В луке содержатся сахар (6%), соли кальция, фосфора, органические кислоты, азотистые вещества и др. Богат лук витаминами — С, Вь В2, провитамином А.
Везде едят зеленый лук (перо), в котором много полезных веществ, особенно витамина С. 100 г зеленого лука удовлетворят суточную потребность человека в этом витамине. С ранней весны можно использовать зелень для различных салатов, закусок, окрошки. Зеленый лук можно круглый год выращивать на окне в комнате. Тогда под рукой всегда будет свежая зелень, возбуждающая аппетит. Свежий лук улучшает пищеварение, способствует лучшей усвояемости питательных веществ. Вот почему лук особенно полезен перед обедом.
18


НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Салат нужно готовить из охлажденных продуктов, Из теплых он будет невкусным и быстро скиснет. Поэтому до приготовления салата овощи храните в холодильнике (каждый вид отдельно), заправка и соусы тоже должны быть холодными.
Майонез можно заменить сметаной с растертым желтком круто сваренного яйца, добавив чайную ложку горчицы.
Майонез храните в закрытой посуде: его нельзя нагревать свыше 40—45°, а также замораживать (при оттаивании масло отделяется). От сильного встряхивания структура соуса нарушается.
Готовые соусы «Южный», «Острый», «Кубанский», добавленные в небольших количествах в салатные заправки, придают салатам различные вкусовые оттенки.
Майонез, сливки или сметана намного улучшают вкус и повышают калорийность овощных салатов.
Овощи для салатов варят в подсоленной воде (кроме свеклы и моркови). Их лучше немного недоварить, чем переварить. Отваренные овощи лучше чистятся, если их сразу же обдать холодной водой. Очищенные овощи до использования хранят в холоде (не замораживать!).
В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты. Овощи для салата лучше шинковать и нарезать непосредственно перед приготовлением.
Наиболее сочная и ароматная морковь — с недлинными корнеплодами (каротель). Из такой моркови рекомендуется отжимать сок, готовить салаты, гарниры. Ее используют также при квашении.
Когда варите капусту для салата, во избежание ее подгорания смажьте дно кастрюли растительным маслом.
Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.
Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Такую капусту надо погрузить на две-три минуты в кипяток.
Помидоры для салата нарезайте острым ножом, иначе из плодов вытечет много сока, а дольки получатся мятыми.
Чтобы удалить излишнюю горечь из репчатого лука, его нужно нарезать лапшой и на некоторое время залить холодной водой.
Зелень петрушки, завернутая в целлофан, сохраняется дольше.
Промывать салат, шпинат, щавель, петрушку нужно в большом количестве воды, «на плаву». Промытые овощи надо вынуть из воды, положить на сито и дать стечь воде.
Если зеленый лук нужно дольше сохранить, не мойте его: влажный лук быстро портится.
Белая редька конической формы очень остра на вкус. Менее остра круглая черная.
Салат из редиски, приготовленный обычным способом, приобретает очень пикантный вкус, если его посыпать молотыми грецкими орехами.
Измельченную зелень и сметану вводите в салат перед самой подачей к столу.
Салат из зеленого лука
300 г лука, 3 яйца, соль, уксус, масло растительное.
Лук нарезать кусочками в 1—2 см, круто сваренные яйца — кубиками. Перед самой подачей на стол салат заправить уксусом, посолить, полить свежим душистым постным маслом.
Салат из репчатого лука
2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, соль, сахар, перец молотый.
Луковицы тонко нашинковать, залить на 5— 10 минут горячей водой для удаления горечи. Воду слить, охладить лук, заправить уксусом, солью, сахаром, маслом, посыпать черным молотым перцем.
Салат школьный
500 г моркови, 100 г яблок, 20 г сахара, 100 г сметаны, 1 г лимонной кислоты.
Морковь нарезать соломкой, яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и мелко нашинковать. Все смешать, заправить небольшим количеством сметаны, сахаром, лимонной кислотой. При подаче полить оставшейся сметаной, украсить нарезанными дольками яблок.
Салат русский
5—6 клубней картофеля, 1 корень сельдерея, 2—3 моркови, 200 г зеленого горошка, 100 г свежих грибов, 2 соленых огурца, 200 г вет чины или вареной колбасы, 1 моченое или свежее яблоко, 100 г майонеза.
Грибы отварить, мелко нашинковать, вареный картофель, морковь, сельдерей, ветчину, огурцы, яблоко нарезать кубиками. Горошек отварить или заменить консервированным. Подготовленные продукты посолить, залить майонезом и хорошо перемешать.
Украсить можно маслинами, тонкими кружочками лимона, яйцом.
Салат «Нева»
100 г рыбы вареной или горячего копчения, 200 г картофеля, 2 соленых огурца, 40 г зе- 2*
19


лсного горошка, 30 г маслин, 1 яблоко, 100 г майонеза, 30 г зеленого лука.
Мелко нарезать картофель, яблоко, огурцы, лук, добавить маслины, горошек, рыбу, заправить майонезом, перемешать. Уложить салат горкой, снова полить майонезом, украсить кусочками рыбы, луком.
Салат «Узбекистан»
300 г вареной баранины, 200 г редьки, 1 ложка растительного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г майонеза, зелень.
Редьку очистить от кожицы, нарезать ее н баранину соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Баранину, редьку и лук сложить в миску, добавить майонез, перемешать.
Салат уложить горкой в салатник, сверху полить майонезом, украсить вареным яйцом, зеленью.
Салат польский
450 г спаржи, 250 г картофеля, 30 г зеленого лука.
Для соуса: 250 г сметаны, 2 желтка, 30 г пшеничной муки, 30 г готовой горчицы, 10 г сахара, 20 г уксуса. Соль по вкусу.
Спаржу и картофель отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук — маленькими кусочками. Подготовленные овощи заправить соусом. Для этого сметану вскипятить, добавить подсушенную муку, помешивая, довести до кипения. Слегка охлажденную массу заправить сырыми желтками, горчицей, солью, уксусом, сахаром (по вкусу) и охладить.
Салат французский
50 г риса, 1 красный и 1 зеленый сладкий перец, 1 помидор, 1 маринованный огурец или корнишон, 1 луковица.
Рис отварить в подсоленной воде. Овощи нашинковать, смешать с охлажденным рисом, посолить, посыпать перцем, добавить по вкусу сахар н >ксус, уложить на листы зеленого салата.
Салат «Здоровье»
2 свежих огурца, 2 сырые моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата. 100 г сметаны, четверть лимона, зелень петрушки, соль, сахар.
Огурцы, морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата — па 3—4 части каждый. Все перемешать и заправить смета- ьоіі Добавить лимонный сок, сахар, соль. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками, зеленью.
Салат закусочный
350 г белокочанной капусты, 50 г моркови, 100 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 1 яйцо, зелень, соль.
Белокочанную капусту и морковь очистить, промыть. Капусту нашинковать соломкой, перетереть с солью, добавить нашинкованную морковь, зеленый горошек, рубленое яйцо, заправить майонезом и при подаче посыпать мелко нарубленной зеленью.
Салат из краснокочанной капусты
300 г капусты, 30 г уксуса, 3 лежки масла, 1 яйцо.
Капусту мелко нашинковать, перетереть с солью, залить уксусом и оставить на 5—6 часов. Затем посыпать черным .молотым перцем и заправить растительным маслом. Готовый салат уложить в салатник, украсить маслинами и посыпать рубленым яйцом.
Салат из краснокочанной капусты с картофелем
300 г капусты, 3 картофелины, 1 яйцо, 50 г растительного масла, соль, уксус, перец, зелень.
Капусту нарезать соломкой или мелкими шашками, заправить маслом и уксусом, уложить на середину салатника. Картофель отварить, очистить, охладить, нарезать кубиками, смешать с зеленью петрушки, посолить, полить уксусом, посыпать черным перцем или смешать с майонезом (3 ложки). Уложить вокруг капусты. Яйцо сварить вкрутую. Желток вынуть, положить на капусту в центре. Белок нарезать полосками и уложить вокруг желтка подобно лепесткам ромашки.
Салат из белокочанной капусты
500 г капусты, 50 г уксуса, 30 г растительного масла, чайная ложка сахара, соль.
Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, топко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, маслом, и в таком виде оставить на 30—40 минут.
Салат можно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить, заправить сахаром и маслом. Можно заправлять сметаной, соком клюквы, соком ревеня.
20


Салат из капусты с огурцами
Салат из моркови
500 г белокочанной капусты, 2 свежих огурца, 50 г укропа, салатная заправка.
Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления сока, огурцы, укроп нарезать и добавить в капусту. Залить салатной заправкой, перемешать.
Этот салат особенно вкусен в начале лета.
Салат из капусты с морковью и яблоками
500 г капусты белокочанной, 1 морковь, 1 яблоко, 50 г уксуса, сахар и соль по вкусу.
Очищенные яблоки нарезать ломтиками, морковь нарезать соломкой длиной 4—5 см. Белокочанную капусту нашинковать, перетереть с солью. Все это перемешать, сложить в салатник, прибавить сахар и полить уксусом. Этот салат подают к рыбным и мясным блюдам.
Капуста по-грузииски
1 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 80 г уксуса, 40 г соли, зелень.
Белокочанную капусту нарезать крупной соломкой. Свеклу—ломтиками, добавить зелень сельдерея, несколько кусочков красного стручкового перца. Посолить и залить кипятком с уксусом так, чтобы вода только покрыла овощи. На два-три дня оставить в теплом месте.
Замаринованная таким способом капуста — отличная закуска. Подают к мясу.
Редька тертая
500 г редьки, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложкі^ уксуса, соль по вкусу.
Очистить и хорошо промыть редьку, положить ее на 15—20 минут в холодную воду. Откинуть н$ сито и обтереть салфеткой. Измельчить на терке, заправить растительным маслом, солью и уксусом. Сложить в салатник, украсить листьями салата, посыпать зеленью.
Тертую редьку можно заправить мелко нарезанным репчатым луком, поджаренным на растительном масле или гусином жире с ложкой измельченных сухарей.
Редька и морковь в сметане
300 г редьки, 100 г моркови, 100 г сметаны, соль по вкусу, зеленый салат, укроп.
Нарезанные тонкими ломтиками редьку и морковь посолить, добавить часть сметаны, перемешать н положить горкой в салатник, полить оставшейся сметаной, украсить зеленым салатом и посыпать укропом.
400 г моркови, 150 г майонеза или сметаны, 3—4 зубка чеснока, перец молотый, соль.
Сырую морковь натереть на крупную терку, посолить, посыпать перцем, добавить растертый чеснок, залить майонезом или сметаной. Перемешать.
Салат из свеклы
400 г свеклы, 4 луковицы, 100 г хрена, 100 г майонеза, 10 г готовой горчицы, 50 г зеленого горошка, 20 г растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, петрушка.
Хрен и отварную свеклу измельчить на крупной терке, добавить пассерованный лук, соль, уксус, перемешать, заправить майонезом, горчицей. При подаче украсить зеленым горошком и зеленью петрушки.
Свекла с чесноком
2 штуки столовой свеклы, 100 г майонеза, 3—4 зубка чеснока, перец, соль.
Отварную свеклу натереть иа крупной терке. Хорошо посолить, посыпать перцем, добавить растертый чеснок, залить майонезом и перемешать.
Салат из свеклы и хрена
500 г свеклы, 200 г хрена, 50 г растительного масла или сметаны, винный уксус, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар.
Свеклу в кожуре сварить или испечь, очистить, нарезать ломтиками или соломкой, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить маринадом и поставить на холод. Перед подачей к столу маринад слить, а свеклу заправить маслом или сметаной.
Для маринада пряности залить небольшим количеством воды, всыпать соль, сахар, добавить винный уксус (все по вкусу), закипятить и охладить.
Салат из сельдерея
300 г сельдерея, 200 г яблок, 100 г грецких орехов, 160 г майонеза, соль, сахар, перец.
Утолщенные корневища сельдерея сварить в Кожине, очистить, нашинковать соломкой.
Свежие яблоки натереть па крупной терке. Орехи очистить и растолочь. Добавить по вкусу соль, сахар, перец, всё перемешать, полить сверху майонезом.
21


Салат из мяса
200 г мяса, 4-5 штук картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 100 г майонеза, 1 вареное яйцо, соль, уксус.
Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель, яйцо н огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавить майонез, соль и уксус, затем все это перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
Салат из языка
1 небольшой язык, 2—3 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 3 столовые ложки уксуса, 4 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, зелень.
Телячий или говяжий язык тщательно обмыть, поскоблив ножом, и сварить в подсоленной воде с пряностями. Сваренный язык вынуть из бульона, обдать холодной водой и сразу же очистить. Язык нарезать тонкими ломтиками. Отдельно сварить корни сельдерея н нарезать их кубиками. Огурцы тоже нарезать кубиками. Овощи смешать с языком, полить уксусом и маслом. Посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом.
Этот салат можно заправить майонезом.
Салат с треской, морским окунем, камбалой
200 г картофеля, 200 г огурцов и помидоров, 200 г вареной рыбы, 100 г горошка или бобов, 50 г зеленого салата, 200 г майонеза или салатной заправки, специи.
Картофель вареный, огурцы и помидоры нарезать ломтиками, салат нашинковать. Рыбу вареную (без костей) мелко нарезать. Несколько ломтиков оставить для украшения салата.
Овощи и рыбу смешать, полить майонезом или заправкой, салат украсить рыбой, овощами и зеленым салатом.
Так же можно приготовить салат с сомом, кетой, чавычей, горбушей и др.
Салат из трески с хреном
250 г филе трески, 4—5 штук картофеля, 2 свежих огурца, 100 г хрена, 100 г майонеза, 2 чайные ложки уксуса, 50 г зеленого лука.
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцом, заправить майонезом и переложить в салатник. Украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком и веточками петрушки.
Салат с сельдью
1 сельдь, 1 свекла, 3 картофелины, 2 яблока, 3 яйца (в салат идут только белки, а желтки — для заправки), 100 г сметаны, сок одного лимона.
Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками.
Маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, белки круто сваренных яиц мелко нарезать, смешать с сельдью.
Желтки яиц растереть со сметаной, добавить сок лимона или столовую ложку уксуса. Этой заправкой полить нарезанные овощи и перемешать. Салат можно заправить майонезом.
Салат из раков
200 г раковых шеек, 2 яйца, 100 г зеленого салата, 100 г картофеля, 100 г помидоров, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 50 г моркови, 100 г майонеза, 50 г салатной заправки.
Очищенные раковые шейки и клешни сложить в неокисляющуюся посуду, полить салатной заправкой, оставить на несколько минут.
На середину салатника положить горкой овощи, нарезанные кубиками и заправленные майонезом, а на них — мясо раков. Вокруг горки уложить «букетами» кружки яиц, вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты, зеленый горошек, помидоры, зеленый салат. Гарнир тоже полить салатной заправкой.
Салат сверху можно украсить маслинами или дольками чернослива.
Так же можно приготовить салат из крабов, печени трески.
Салат с калибром
* 3—4 кальмара, 2 вареные картофелины, 2 свежих помидора, 1 сырая морковь, 50 г консервированного зеленого горошка, по 2 чайные ложки растительного масла и разведенной лимонной кислоты, 2 столовые ложки сметаны.
Очищенного кальмара слегка отбить и варить в подсоленной воде 5—7 минут (на 1 кг кальмаров 2 л воды, 15 г соли). Охладить в отваре, затем мелко нарезать.
Овощи нашинковать, смешать с кальмаром, заправить слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, сметаной. По вкусу добавить соль, сахар, перец, зелень. Свежего кальмара можно заменить консервированным.
* 500 г кальмаров, 1 баночка майонеза, 2 яйца, зелень.
Отваренных и охлажденных кальмаров нарезать, добавить порубленное яйцо, мелко изрезанную зелень, посолить, залить майонезом. До подачи к столу держать в холоде.
22


Салат «Новинка»
300 г плавленого сырка, 30 г чеснока, 3 яйца, 3 столовые ложки майонеза.
Плавленый сырок нашинковать соломкой или натереть на крупной терке, чеснок мелко нарезать, крутые яйца мелко порубить. Все продукты смешать, заправить майонезом.
Украсить листьями салата и дольками яйца.
Салат с плавленым сыром
250 г картофеля, 3 яйца, 200 г плавленого сыра, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 50 г укропа, петрушки, 200 г соуса майонез, уксус, соль по вкусу.
Картофель отварить в кожице, очистить, охладить, нарезать ломтиками или мелкими кубиками. Плавленый сыр натереть на крупную терку, яйца, сваренные вкрутую, нарезать кубиками. Свежие огурцы (можно корнишоны, маринованные кабачки или патиссойы) нарезать ломтиками. Подготовленные продукты сложить в посуду, добавить мелко нарезанный зеленый лук, посолить, заправить соусом майонез с уксусом, аккуратно перемешать. Салат при подаче посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Салат «Дубки»
500 г вареной курятины, 150 г сухих грибов, 2 яйца, 200 г майонеза.
Мясо нарезать лапшой, добавить отваренные грибы, круто сваренные и нарезанные яйца, соль. Заправить майонезом, украсить маринованными фруктами и зеленью.
Салат «Грибок»
1 кг помидоров. 500 г творога, 200 г сливочного масла, 5—6 зубков чеснока, зелень.
Творог тщательно растереть с маслом до получения однородной массы, смешать с толченым чесноком, хорошо посолить. Мокрыми руками разделать массу в виде конусов со срезанными верхушками (ножки грибов). Плоскую тарелку или блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, сверху поместить «ножки грибов», а иа них— срезанные верхушки помидоров. На «шляпки грибов» нанести белые точки из растертого сливочного масла. Салат готов. До подачи на стол его нужно держать на холоде.
Салат из свежих помидоров с брынзой
5—6 помидоров, 1 стручок сладкого перца, 100 г брынзы, зелень.
Помидоры нарезать дольками, перец — соломкой, брынзу натереть на крупной терке.
Все смешать, посолить, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Этот салат ничем заправлять не нужно.
Зеленые помидоры с чесноком
5—6 крупных зеленых помидоров, 2 луковицы, 2 моркови, 60 г растительного масла, 5 зубков чеснока, зелень петрушки и сельдерея.
Положить в кастрюлю мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные зеленые помидоры, зелень петрушки и сельдерея, кружочки моркови; залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок, охладить.
Помидоры, фаршированные мясным салатом
1 кг помидоров, 100 г мяса, 100 г картофеля, 100 г свежих огурцов, 1 яйцо, 2 столовые ложки майонеза, 10 г соуса «Южный», соль, перец по вкусу, зелень.
У спелых помидоров срезать со стороны плодоножки четвертую часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать углубление и посыпать солью и перцем.
Помидоры наполнить салатом, уложить на тарелку или блюдо и посыпать зеленью.
Приготовление салата. Сваренные мясо, картофель, яйцо и свежие огурцы нарезать мелкими ломтиками или кубиками, заправить майонезом с добавлением соуса «Южный».
Помидоры можно также фаршировать рыбным салатом, рублеными крутыми яйцами, смешанными с зеленым луком и майонезом.
Помидоры, фаршированные грибным салатом
1 кг помидоров, 100 г грибов, 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г салатной заправки или сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление салата. Соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко нашинковать, смешать с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной, солью и перцем. В остальном блюдо приготовить, как описано в предыдущем рецепте.
Салат из фруктов
3 яблока, 1 груша, 1 апельсин, 1 мандарин, 50 г майонеза, 0,25 лимона, 1 чайная ложка сахарной пудры.
Вымыть фрукты, очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи иа стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка 23


посолив, смешать с майонезом и лимонным соком.
Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные, но обязательно в сочетании с яблоками. Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице пли дичи, а также как самостоятельное блюдо.
Салат десертный
300 г моркови, 2—3 столовые ложки меда, 2 -3 столовые ложки измельченных орехов.
Очищенную сырую морковь (желательно каротель) натереть на терке, полить медом, посыпать мелко нарубленными орехами (грецкими, арахисом, миндалем) и хорошо перемешать.
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброды всегда уместны на нашем столе. Они хороши к завтраку и ужину, на загородной прогулке, выручат и в том случае, если к вам неожиданно пришел гость, а приготовленные с выдумкой могут быть поданы и к праздничному столу. Готовя бутерброды, нужно следить за тем, чтобы главные компоненты бутербродов не были бы и основной закуской на столе.
Для приготовления бутербродов нужно использовать черствый хлеб: свежий плохо нарезается, крошится. С булки хлеба „ли узкого длинного батона острым ножом срезать корку, нарезать тонкими ломтиками — овальными, ромбовидными, прямоугольными, квадратными, треугольными н намазать нетолстым слоем масла или густого майонеза.
На смазанные ломтики уложить необходимые продукты, подобранные по вкусу. Сверху можно украсить розочкой из масла, зеленым листком петрушки или сельдерея, ягодами клюквы. Хорошо смотрятся точки, полоски, решетка из остывшего майонеза, масла. Их выдавливают из пергаментного кулечка (корнетика) или из кондитерского шприца.
Бутерброды укладывают рядами иа плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой. Их приготовляют не позже чем за час до подачи па стол, хранят в холодном месте.
Для того чтобы быстрее сделать бутерброды, следует заранее приготовить необходимые продукты. Твердое масло растереть, чтобы его легко было намазать на хлеб. Приготовить овощные, мясные салаты, различные соусы, мясные и рыбные желе для украшения бутербродов и т. п.
Бутерброды делают и на поджаренном хлебе. Его либо сушат в сильно нагретой духовке, либо жарят на жире. Гренки при этом должны быть хрустящими сверху и мягкими внутри.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Не храните вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.
Если в посуду с хлебом положить яблоко, хлеб дольше не черствеет, при этом специфический неприятный запах исчезнет.
Сливочное масло для бутербродов с мясопродуктами будет острее и вкуснее, если смешивать его с небольшим количеством столовой горчицы или соуса «Южный» (чрйная ложка на 100 г масла).
При нарезке мягких сыров нож время от времени опускайте в горячую воду.
Чтобы оболочка сухой колбасы снималась легче, подержите еще не нарезанную колбасу под струей холодной воды.
Чтобы кожица помидора легко снималась, опустите его на несколько секунд в кипяток, а затем сразу же в холодную воду. Кожицу снимайте со стороны, противоположной плодоножке.
Рыба, отваренная крупным куском, сочнее и вкуснее для бутербродов.
Бутерброды можно оформлять майонезом, смешанным с различными продуктами (хреном, корнишонами, зеленым луком, измельченными грибами, перцем, томатом). Это придает майонезу новый вкус.
Бутерброд с маслом и яйцом
Хлеб слегка намазать маслом, сверху уложить несколько кружков вареных яиц, оформить бутерброд маслом или майонезом, выпуская его из кулечка.
Бутерброд с паштетом
Тонкий ломтик паштета положить на хлеб, оформить яйцом, полосками красного сладкого перца, свежим огурцом и зеленью петрушки.
Бутерброд с колбасой или ветчиной
Колбасу или ветчину нарезать тонкими пластинками, свернуть в виде трубочек, наполнить мелко нарезанными свежими или маринованными овощами, заправленными густым майонезом, украсить майонезом с горчицей. Сверху надеть кольцо из сладкого перца или лука. Трубочки положить па хлеб или блюдо.
24


Бутерброд с помидорами и огурцами
На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый кусочек помидора и такой же кусочек свежего огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить майонезом и кружочком красной редиски.
Бутерброд с сыром
На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его посредине небольшой горкой масла, смешанного с томатной пастой, сверху засыпать тертым сыром.
Бутерброд с сардинами
На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочки сардин без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 столовой ложки пюре шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без корки и зерен.
Бутерброд с заливной рыбой
Свежую вареную рыбу осетровой породы или частиковую фаршированную нарезать на куски, украсить овощами и зеленью, залить желе. После застывания куски рыбы с желе вырезать специальным ножом так, чтобы края получились гофрированными, и положить на хлеб.
Бутерброд с телятиной, языком заливными
Мясные продукты нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить яйцом, овощами и зеленью, после чего залить желе. Застывшее мясо или мясные продукты вырезать специальным ножом, чтобы края получились гофрированными, и положить иа ломтик хлеба.
Бутерброд с рыбным ассорти
Для ассорти используют малосольную семгу, лососину, кету, балыковые изделия, вареную осетровую рыбу, икру, крабы, шпроты и другие рыбные продукты.
Три вида рыбных продуктов тонко нарезать, красиво уложить, можно свернуть кулечками, оформить овощами и зеленью, положить иа хлеб и украсить майонезом.
Бутерброд с мясным ассорти
Ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими ломтиками, свернуть в виде трубочек, положить иа хлеб и оформить майонезом, горчи- цен, мелкорубленным желе, а также зеленью.
Бутерброд с мясом цыпленка
Сварить цыпленка, отделить кости и кожу, мясо мелко нарезать п смешать с соусом ма- нопез. Нарезать хлеб ломтиками любой формы и нанести на них не очень толстый слой приготовленной смеси. Каждый ломтик украсить половинок маслины, а вокруг сделать венчик из мелконарезанной петрушки.
Фаршированный батон
* По 100 г сливочного масла, ветчины, острого сыра, 2 крутых яйца, 1 соленый огурец, пучок редиски и зеленый лук.
Масло растереть до пены, остальные продукты нарезать мелкими кубиками, редиску натереть на крупной терке, лук очень мелко накрошить. Все смешать с маслом.
Батон разрезать пополам (поперек), вынуть мякиш и начинить его, хорошенько уминая, фаршем. Положить в холодильник на 1 —1,5 часа. Перед подачей к столу нарезать острым ножом на тонкие ломтики.
Можно делать и другой фарш: селедка (без костей), лук, картофель, свекла, яйцо, майонез. Подается на круглом блюде, украшенном зелеными листьями салата.
* 1 батон, 1 пачка печеночного паштета, 1 маленькая луковка, соль, перец, 2—3 ложки зеленого горошка, 1 ложка масла, 1 яйцо.
Из батона вынуть мякиш, стараясь не повредить корочку. Половину мякиша залить теплым бульоном, чтобы стал мягким. Затем растереть его с паштетом, маслом, приправами, яйцом и зеленым горошком. Приготовленный таким образом фарш вложить в булку, завернуть в фольгу или пергамент, слегка смазанные маслом. Вставить в разогретую духовку на 15—20 минут. Перед подачей к столу фольгу сверху отогнуть, смочить слегка булку бульоном или водой и на минуту поставить в духовку, чтобы корочка стала хрустящей. Подавать булку, нарезав на ломти, с любыми салатами или вареными овощами, с красным вином, пивом или чаем.
«Напоминание»
Равные количества маслин, сливочного масла и вымоченной селедки пропустить через мясорубку, фарш поставить на 20—30 мин. в холодильник. Тонким слоем положить на ломтик хлеба. Бутерброд украсить лимоном и розочкой из масла.
«Принцесс»
300 г фарша из вареного или тушеного мяса, 1 мелко нарезанная луковица, 1 сырое яйцо, соль и мускатный орех по вкусу.
25


Все продукты тщательно перемешать, положить на куски белого хлеба, нарезанного в полпальца. Высота слоя — около двух сантиметров. Посыпать сверху тертым сыром. Запечь в духовке. Когда мясо будет готово, бутерброды кладут на блюдо, украшают зеленью.
«Пикантный»
1 свежий батон, по 50 г докторской колбасы, ветчины и полукопченой колбасы, 30 г сыра, 1 яйцо, 10 горошин черного перца.
Колбасу и ветчину пропустить через мясорубку, массу смешать со взбитым яйцом и толченым перцем. Намазать ломтикн батона полученной массой, посыпать тертым сыром, запечь.
Бутербродный торт
Булку хлеба освободить от корки, острым ножом разрезать ее поперек на три пласта. Два нижних круга намазать рыбной пли мясной массой (в зависимости от того, какой торт готовит хозяйка—рыбный или мясной), сверху прижать их дощечкой, а спустя некоторое время третий, верхний круг и бока смазать яичной или сырной массой. Украсить полосками зеленого лука, кружками огурцов и помидо-
ЧММММММММЫММ'
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ
Телячья печенка в соусе гвоздичном
Телячью печенку изрежь в ломти, посыпь солью н оставь немного времени полежать, после того оботри соль полотенцем, обваляй ломтн густо в муке, обжарь на свежем сале до румяности, ио чтоб ие пересохли, а остались сочны (жарить следует на большом огне). После этого подпали в кастрюле масла коровьего с ложкой муки, разведи мясным отваром, виноградным вииом и уксусом, приправь истолченной гвоздикой, имбирем, лимонной коркой и сахаром, чтоб соус был сладковато-кислый, увари до сгущения и напоследок прибавь ложку свежего сала. В этом соусе подавай печенку.
Клецки из телячьих мозгов
Отваренные телячьи мозги изруби мелко, смешай с истертым белым хлебом, обжаренным в масле коровьем. выпусти туда же яиц, приправь мускатным орехом, положи нарезанной травы петрушки, ложку сметаны и замеси в тесто. Сделай круглые клецки и обжарь в масле коровьем до желта. Подавай с соусом.
Клецки из телятины
Изруби мелко телятину с прибавкой говяжьего мозга из костей и лука, приправь перцем, мускатным орехом и немного шафраном, прибавь муки и три ложки сливок, а также растопленного масла коровьего, два яйца и немало изрубленного лимона. Смешай все, сделай небольшие клецки и свари в кипящем мясном отваре. Для соуса подпали муки в масле коровьем, разведи мясным отваром, прибавь искрошенного лимона, пряностей и увари до сгущения. Клецки подавай с соусом.
Грильяд из свиных ног
Ноги тщательно очисть, отвари в воде до мягкости, выложи в холодную воду, чтобы остыли. Возьми истертого белого хлеба, посыпь перцем и имбирем, выпусти туда два яйца, кусок масла коровьего, немного сахару и с прибавкою виноградного вина замеси. Растопи немного масла коровьего, вмешай один яичный желток, вымажь этим каждую ногу, а затем облепи приготовленной смесью. Клади на сковороду с маслом, сверху ноги обмажь маслом, с желтком разболтанным, усыпь истертым белым хлебом и зажарь в печи до румяного. К гриль- яду можно подать кисловатый соус.
(«Поваренный календарь». СПб.» 1828 г.)
Жареная печенка косули
Вымыв печенку, снимав т пленку, нарезают кусочками, посыпают перцем, солью и тушат в ложке масла, поджаренного с четырьмя мелко нарезанными луковицами. Потом всыпают ложку муки, вливают 1,5 стакана бульона, столовую ложку уксуса, кладут соль и 8 ломтиков лимона без зерен, дают соусу закипеть, процеживают сквозь сито и подают с печенкой.
(Ределина М. «Дом и хозяйство». СПб.,. 1809 г.)
Курица, налитая яйцами
Молодую курицу ощипать, опалить, выпотрошить^ сделав разрез на брюшке как можно меньше. Тщательно вымыть, посолить изнутри, разрез зашить. Яйца взбить веничком с молоком, добавить мелко нарезанный укроп и смесь залить в курицу через шейку. Отверстие зашить. Курицу запечь в духовке или печи.
(Левшин В. А. «Поварня русская» М.» 1816 г.) 26


ров, бока обсыпать измельченной зеленью петрушки или лука. До подачи к столу держать в холодильнике, разрезать как кондитерский торт.
МАССЫ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
Пюре из ветчины
* 200—250 г ветчины, 30—50 г горчицы, 50 г масла, 2 яйца, соль, перец.
Япца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить, пропустить вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавить масло, горчицу, соль и перец по вкусу. Тщательно растереть. Если масса слишком густая, развести двумя-тремя ложками сметаны. Если ветчина жирная, масло не добавлять.
* 200 г ветчины, 30 г горчицы, 50 г масла. Нарезанную кусочками ветчину 2—3 раза пропустить через мясорубку. Массу растереть с маслом и горчицей до пышности.
Грибная масса
200 г творога, 100 г грибов, 80 г лука, 40 г сливочного масла, соль, перец, зелень.
Свежие грибы (боровики или шампиньоны) обдать кипятком, мелко нарезать и стушить с луком, маслом. Охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, растереть с творогом, добавить соль, перец и зелень.
Масса из швейцарского сыра
200 г сыра, 100 г масла, 2 желтка (вареных), 30 г горчицы.
Сыр натереть на мелкой терке, прибавить вареные протертые желтки, масло, по вкусу горчицу, растереть так, чтобы получилась пышная масса.
с
Масса из брынзы
150 г брынзы, 30 г репчатого лука, 50 г корнишонов, 30 г сметаны.
Брынзу и лук натереть иа мелкой терке, добавить натертые корнишоны, хорошо все растереть со сметаной.
Селедочная масса
* 1 сельдь, 2 желтка (вареных), 100 г масла.
Сельдь вымыть, вымочить в воде в течение В—10 часов, меняя 2—3 раза воду. Вынуть, •отжать воду, снять кожу, отделить филе, зачистить от костей. Пропустить через мясорубку вместе с вареными желтками, прибавить масло, растереть в пышную массу.
* 1 сельдь, 1 желток, 50 г масла, 100 г творога.
Филе вымоченной сельди вместе с желтком и творогом пропустить через мясорубку. Массу тщательно растереть с маслом.
Масса из копченой рыбы
150 г рыбы, 1 желток, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка горчицы.
Рыбу освободить от костей, пропустить дважды через мясорубку, прибавить сырой желток, горчицу, масло и все тщательно растереть.
Масса из копченой рыбы с брынзой
150 г копченой трески, 150 г брынзы, 1 столовая ложка растительного масла, 1 ложка готовой горчицы.
Рыбу без костей и брынзу пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, положить масло, горчицу и тщательно растереть, по вкусу добавить соль и перец.
Масса из мозгов
300 г мозгов телячьих, 50 г сливочного масла или сливок, сок, перец, мускатный орех.
Мозги очистить от пленки, сварить в подсоленной и подкисленной уксусом воде, хорошо отсушнть салфеткой. Протереть через сито, смешать с маслом или сливками, добавить соль, перец и щепотку мускатного ореха.
Хрен с яйцом и сметаной
80—100 г хрена, 2 яйца, 200 г сметаны, соль, сахар, уксус.
Хрен вымыть, очистить, натереть иа мелкой терке. Сваренные яйца мелко нарезать, растереть со сметаной, смешать с хреном, прибавить по вкусу соль, сахар и уксус.
Горчичное масло
100 г сливочного масла, 60 г готовой горчицы.
Масло растереть с горчицей так, чтобы получилась однородная масса. Употреблять для приготовления бутербродов.
Форшмак «Охотничий»
5 яиц, 200 г сливочного масла, 250 г репчатого лука, 20 г зелени, соль, перец.
Репчатый лук и немного сливочного масла спассеровать. Яйца, сваренные вкрутую, и пассерованный лук соединить со взбитым сливочным маслом, заправить специями.
27


Для придания форшмаку особого вкуса можно добавить грецкий орех.
Масса яичная
4 вареных желтка, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны, соль, перец по вкусу.
Желтки протереть через сито, добавить масло, сметану, соль и перец, тщательно растереть.
Редис со сметаной и яйцами
200 г редиса, 2 яйца, 150 г сметаны, 1 ложка мелко нарезанного укропа.
Яйца сварить вкрутую, охладить, мелко нарезать. Редис вымыть, отрезать хвостики, листья помыть, натереть редис на крупной терке, прибавить тонко нарезанные молодые листики редиса. Перемешать со сметаной, мелко нарезанными яйцами, укропом, посолить по вкусу. Вместо редиса можно взять свежий огурец.
Творог с чесноком по-болгарски
250 г творога, 5—6 зубков чеснока, 1 лимон, 5 столовых ложек растительного масла, 3—4 ореха, соль, перец.
Чеснок, посыпанный солью, истолочь в ступке. Не переставая растирать, влить по капле растительное масло. В получившуюся смесь добавить протертый через сито творог. Всыпать немного красного растертого перца, отжать сок лимона и тщательно все перемешать.
Грецкие орехи очистить, слегка подсушить и тоже истолочь, затем смешать с творогом.
ХОЛОДНЫЕ
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Кусочки помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные на растительном масле, можно подать к столу как гарнир и как закуску.
Кабачки для икры можно запанировать в муке и обжарить.
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку: от металла готовая икра приобретает неприятный привкус.
Для жарения овощей лучше использовать сковородки из нержавеющей стали и чугуна: на алюминиевых сковородках овощи легко пригорают.
При жарении жир будет меньше разбрызгиваться, если на сковородку посыпать немного соли.
Чтобы металлические ножи не пахли луком или рыбой, их протирают солью или растительным маслом.
Не храните ножи с другими металлическими предметами, не держите ножи на горячем месте, от этого они тупятся.
Помидоры, фаршированные рыбой
1 кг помидоров, 500 г рыбы (щука илі? треска), 100 г лука, 100 г жира, 50 г пшеничной муки, 100 г сметаны, яйцо, петрушка, перец, соль.
Рыбу, освобожденную от костей, порезать на мелкие кусочки и обжарить, добавив муку. Из сметаны, взбитого яйца приготовить густой соус, посолить. Добавить в соус жареную рыбу и наполнить этой массой помидоры (сердцевину предварительно вынуть). Фаршированные помидоры тушить в духовом шкафу при невысокой температуре. Подать охлажденными.
Кабачки тушеные
1 кг кабачков, 150 г растительного масла, 2—3 луковицы, 300 г помидоров, зелеиь петрушки.
Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать ломтиками и обжарить в масле с обеих сторон.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить очищенные от кожицы помидоры, стушить. Кабачки и помидоры с луком смешать, добавить зелень петрушки, мелко нарезанную, посолить (по желанию посыпать черным перцем) и хорошенько протушить.
Икра из кабачков
1 кг кабачков, 100 г лука репчатого, 100 г лука зеленого, 100 г томата-пюре или 300 г помидоров, 100 г масла растительного, 30 г уксуса, соль, перец по вкусу.
Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать, запечь в жарочном шкафу пли припустить в собственном соку.
После этого мелко их изрубить или пропустить через мясорубку. Нарезанный лук спас- серовать на растительном масле, добавить томат или помидоры, прокипятить, соединить с кабачками и выпарить массу, периодически ее помешивая. Когда консистенция икры будет достаточно густой, упаривание прекратить. Заправить уксусом, перцем, солью, охладить. При1 подаче на стол посыпать зеленым луком.
28


Икра из кабачков и баклажан
250 г баклажан, 250 г кабачков, 150 г моркови, 120 г капусты белокочанной, 80 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 75 г томата- пюре, 80 г масла растительного, 25 г уксуса, перец, соль по вкусу.
Приготовленные баклажаны и кабачки запечь в жарочном шкафу, очистить, мякоть мелко изрубить.
Лук, морковь, капусту мелко нарезать и спассеровать с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с измельченными кабачками и баклажанами, тушить 10—15 минут, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, перцем, охладить.
Икра из баклажан
900 г баклажан, 100 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 80 г масла растительного, 100 г томата-пюре или помидоров, чеснок, соль, горький перец, петрушка.
* Репчатый лук нарезать и спассеровать на растительном масле, добавить в него томат или помидоры, запеченные и измельченные баклажаны и, периодически помешивая, тушить. Когда икра сделается густой, заправить ее чесноком, растертым с небольшим количеством соли, растительным маслом, стручковым красным перцем. При подаче посыпать зеленым луком, петрушкой.
* Испеченные баклажаны мелко порубить, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, измельченные на терке помидоры, зелень петрушки, очень мелко нарезанный сладкий перец, посолить, заправить душистым постным маслом. Тушить не надо.
Баклажаны, фаршированные овощами
400 г баклажан.
Для начинки:<40 г лука репчатого, 50 г моркови, 30 г петрушки и сельдерея, 50 г капусты, 50 г помидоров, 40 г масла растительного, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 80 г томата-пюре, 30 г масла растительного, 5 г муки, 5 г чеснока, 6 г сахара, соль, перец по вкусу.
Баклажаны обмыть, разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые баклажаны положить начинку, после чего уложить их иа противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в жарочном шкафу. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.
Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры (без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями, луком п тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.
Приготовление соуса. Томат-пюре пли пасту спассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелкорубленый чеснок, поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3—4 минуты.
Сладкий перец в томате
500 г перца, 100 г растительного масла, 200 г помидоров, 1 луковица, 2—3 зубка чеснока, соль, петрушка.
Перец обмыть, не удаляя плодоножки, наколоть вилкой в нескольких местах. Подготовленный перец обжарить на масле со всех сторон, уложить на плоскую тарелку.
Помидоры очистить, мелко нарезать, поджарить с луком, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, посолить и этой горячей массой залить перец, дать ему пропитаться.
Перец, фаршированный овощами
1 кг перца, 300 г моркови, 150 г капусты. 40 г корня сельдерея и петрушки, 100 г лука репчатого, 100 г растительного масла, 100 г томата-пюре, соль, специи по вкусу.
Стручки сладкого свежего перца, примерно одинаковые по величине и форме, обмыть, надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем стручки положить иа 1—2 минуты в кипяшую воду, откинуть на сито и охладить.
Перец наполнить начинкой, сложить в один ряд в неглубокую посуду, залить томатным соусом, добавить растертый чеснок, щепотку мускатного ореха и припустить до готовности; охладить.
Подать вместе с соусом, в котором перец тушился.
Приготовление начинки. Коренья очистить, нарезать мелкой соломкой, спассеровать с жиром, соединить с ошпаренной белокочанной капустой и все протушить, добавить соль и томат.
Свекольная икра
700 г свеклы, 300 г моркови, 100 г растительного масла, 50 г томата пюре, 1 головка лука, соль, сахар и перец по вкусу.
Сырые свеклу и морковь очистить, натереть на мелкую терку или пропустить через мясорубку, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, влить масло и тушить под крышкой на среднем огне, часто помешивая. Когда свекла станет мягкой, посыпать по вкусу солью и сахаром, добавить под29


жаренные томат и лук, влить немного воды и протушить еще минут пять. Посыпать молотым перцем. Охладить.
Горох с черносливом
(по-армянски)
200 г гороха, 200 г чернослива, 150 г ядра грецкого ореха, 1 столовая ложка уксуса, 3 гвоздики.
Горох замочить на несколько часов и сварить до мягкости. Кожуру удалить, а зерна пропустить через мясорубку. Чернослив освободить от косточек и тоже измельчить на мясорубке. Обе массы смешать, прибавить толченые орехи, уксус, толченые гвоздики, немного соли и взбить хорошенько.
Когда масса станет пышной, выложить на тарелку и сверху сделать ножом или вилкой узор.
ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА
И ЗАКУСКИ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд опустить в посуду с горячей водой (чтобы вода достигла края формочки), затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув ее вверх дном, слегка встряхнуть.
При варке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как эта рыба имеет приятный естественный запах и нежна на вкус.
Чем меньше воды взято для варки рыбы, тем она вкуснее.
Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на I кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5—2 часа, после чего процеживают.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой температуре (250—280°).
Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру— еще и для осветления рыбных бульонов.
Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями.
В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для организма соединения.
Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущаются острота и вкус.
Студень из головизны
450 г головизны, 60 г кореньев, 1 луковица, специи, 10 г желатина.
Подготовленную голову осетровой рыбы (можно добавить и пищевые отходы других рыб) залить холодной водой (1 л воды на 1 кг), добавить морковь, лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист и варить час-полтора. Когда голова сварится, снять с нее мякоть, одновременно удаляя костные жучки, хрящи, снова положить в бульои и варить до готовности. Бульон смешать с размоченным в холодной воде желатином, размешать, добавить мякоть с голов и сваренные измельченные хрящи. Бульои снова вскипятить, посолить, разлить в посуду. Охладить и подать с хреном.
Сом заливной
400 г сома, 100 г кореньев и лука для бульона, 10 г желатина.
Сома варить целым куском, охладить и нарезать на ломтики. Аккуратно уложить иа блюдо, оставляя между кусками промежутки, украсить тонкими кружочками лимона, овощами, зеленью. На рыбу можно положить раковые шейки. Украшение слегка залить охлажденным желе, чтобы оно прикрепилось к рыбе. Застывшую рыбу снова залить желе и поставить на холод. К заливной рыбе подать хреи с уксусом.
Так же можно приготовить судака, налима.
Карп, фаршированный по-украински
1 кг карпа, 100 г окорока, 100 г лука, 25 г маргарина, 100 г кореньев (морковь, сельдереи), соль, перец по вкусу.
Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, выиуть хребтовую и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи.
Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу.
Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.
Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.
30


Карп, фаршированный кусками,
заливной
1,2 кг карпа, 100 г шампиньонов, 30 г жира, 50 г лука, 20 г манной крупы, 30 г булки, полстакана молока, 1 яйцо, 200 г овощей без капусты, специи.
Для желе: 1 л бульона, 10 г желатина, 2 белка для осветления.
Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая брюшка, удалить голову вместе с внутренностями. Карпа промыть, нарезать порционными кусками шириной в 3 см. Куски приблизительно одинаковой величины отложить для фарширования: мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша.
Сварить бульон нз очищенных, промытых овощей, воды, костей, головы и пряностей. Посолить под конец варки.
Шампиньоны очистить, промыть, снять кожицу, срезать корешки и нашинковать как можно тоньше. Положить на разогретый жир, прибавить очищенный и нарезанный лук, соль, перец, тушить 10 минут.
Приготовить фарш. Мякоть с головы, сырую мякоть, замоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком пропустить через мясорубку. Смешать с яйцом, манной крупой и двумя ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым).
Куски рыбы заполнить фаршем, обровнять ножом. Порции рыбы положить на решетку в котелок для варки рыбы. Залить процеженным бульоном. Варить на слабом огие 25 минут. Порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови, залить желе. Охладить.
Вместо шампиньонов можно взять 100 г свежих или 10 г сушеных замоченных в молоке и отваренных боровиков. Подавать с острым холодным соусом.
Карп в ореховом соусе
600 г карпа, 2 моркови, 4 головки репчатого лука, корешок петрушки, соль, уксус, перец, зелень по вкусу.
Для соуса: 15—20 штук орехов, 50 г белого хлеба, 0,5 головки чеснока, 0,5 стакана масла растительного.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, сиять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огие до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку н залить соусом из орехов и чеснока.
Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи п растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чесиок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа н петрушки.
Рыба по-запорожски
1 кг рыбы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки растительного масла, 0,5 лимона.
Для соуса: 1—2 моркови, 1—2 корешка петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки масла растительного, 4 помидора свежих, полстакана бульона. Соль, перец и зелень по вкусу.
Судака, сома, сазаиа или карпа очистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затем рыбу промыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить иа растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Обжаренные куски рыбы уложить в сотейник, залить соусом, который приготовить так: морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезать в виде лапши или пластинок и спассеровать на растительном масле, в конце пассерования добавить протертые красные помидоры, соль, лавровый лист, перец, прокипятить, а затем залить этим соусом рыбу и дать прокипеть на тихом огне 5—7 минут.
Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска рыбы на тарелку, залить соусом, сверху положить полкружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Тефтели рыбные
600 г рыбы, 100 г булки, 4 головки лука, 4 столовые ложки масла растительного, 100 г соуса томатного, 100 г белого сухого вина, зелень укропа и петрушки, полстакана молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, 4 зубка чеснока, соль, перец по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, промыть и снять филе. Затем снять кожу, филе нарезать кусочками, добавить намоченный в молоке или в воде белый хлеб, пассерованный репчатый лук, соль, перец и дважды пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить сырое яйцо, хорошо вымешать, выбить на доске, раз31


делать шарики величиной со слнву, запанировать в муке, обжарить на растительном масле до золотистого цвета н сложить в сотейник. Тефтели залить томатным соусом, влить вино, посыпать мелко нарубленной зеленью и тушить под крышкой на слабом огне 10—15 минут.
Тефтели охладить в этом же соусе, добавить тертый чеснок, уложить в тарелку по 5— 7 штук иа порцию, залить соусом, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Фаршированная треска
600 г филс трески, 100 г белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 3—4 зубка чеснока, 2 яйца, 50 г сливочного масла.
Филе, репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке черствый хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца в размягченное сливочное масло, хорошо выбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить.
Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).
Галантин из трески
1,2 кг рыбы, 1,5 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, корень петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана молока, 4 яйца, 3 корнишона, специи и соль — по вкусу.
Рыбу очистить, отрезать голову, плавники, хвост, выпотрошить и промыть. Отделить мякоть, снять кожу.
Сварить бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей. Посолить перед окончанием варки и процедить. Рыбное филе слегка отбить, края обровнять (обрезки употребить для приготовления фарша), придать ^ему форму прямоугольника.
Приготовить фарш. Обрезки филе и часть мякоти пропустить через мясорубку вместе с вымоченной в молоке и отжатой булкой и тушеным в жире луком. Прибавить яйцо, соль, перец, молоко н воду. Всё хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса.
Намочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Уложить на салфетку рыбное филе, разложить на нем ровным слоем фарш, перекладывая его половинками сваренных вкрутую яиц н корнишонами.
Галантнії плотно свернуть с помощью салфетки, обвязать шпагатом через каждые 2 — 3 см. Вложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Варить на слабом огне 1 час. Охладить в бульоне, слегка прижав сверху дощечкой с грузом. Вынуть, осторожно развернуть салфетку, положить на длинное блюдо, нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Нарезанный галантин разложить на блюде, украсить ломтиками салата, корнишонами, залить желе. На стол подать с хреном.
Салака маринованная
500 г салаки, 20 г муки, 50 г масла растительного, 400 г маринада.
Для 1 л маринада: 300 г воды, по 25 г моркови, петрушки, лука репчатого, 700 г уксуса, 25 г сахара, 10 г соли, лавровый лист, перец горошком.
Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8—10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить.
Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом. положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5—2 дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10—15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Молоки в белом вине
500 г свежих молок, 1 чайная ложка соли, 2 нарезанных ломтиками помидора, 1 чайная ложка натертой лимонной цедры, немного душистого перца, 50 г сухого белого вина, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 4 столовые ложки сливочного масла, 20 г хлебных крошек.
Молоки свежен рыбы промыть и уложить в смазанную сливочным маслом форму, положить сверху ломтики помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и сливочное масло. Залить белым вином, посыпать сверху хлебными крошками, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°) духовку иа 10 минут. Подавать к столу в холодном виде. Можно использовать для бутербродов.
Икра под маринадом
400 г икры частиковых рыб, 50 г масла растительного, 300 г маринада готового, 30 г зелени.
32


Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, пожарить в духовом шкафу до готовности и охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. «Салака маринованная») и выдержать на холоде 3—5 часов. Подавая к столу, икру положить в сала гиицу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Икра свежей рыбы
300 г икры частиковых рыб (судака, щуки, карпа и др.), 20 г растительного масла, небольшая луковица, соль, уксус.
Икру свежей рыбы обмыть, удалить пленки, разрыхлить, положить в посуду. В кипяток добавить несколько капель шафрана (см. «Пити», стр. 46) и залить икру. Когда через 10—15 минут она побелеет, жидкость слить, а икру заправить солью, уксусом, маслом, добавить нарезанный лук и зелень, выдержать в холоде около часа, а затем выложить в салатницу.
Свежую икру можно ПОДГОТОВИТЬ И Другим способом. Очистив от пленок, посолить, сбрызнуть уксусом, тщательно размешать и оставить в холодильнике па несколько часов. А затем добавить нарезанный лук, свежее масло и подать к столу.
Килька с картофелем
200 г кильки (филс), 500 г картофеля, 50 г лука зеленого, 100 г салатной заправки, зелень.
Сварить клубни крупного картофеля, охладить, нарезать ломтиками круглой или овальной формы. На ломтики картофеля положить подготовленные филе килек, свернутые кольцами, наполнит^ кольца зеленым луком, полить салатной заправкой. Можно украсить также веточками зелени петрушки.
Морской гребешок с лимоном
Мясо морского гребешка по вкусу напоминает краба. Особый вкус оно приобретает в сочетании с лимоном.
Мясо морского гребешка опустить в кипящую соленую воду, добавив немного перца, моркови и корень петрушки, варить 10 минут. Охладить в том же отваре.
Охлажденное мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить на тарелку, рядом положить тонко нарезанный лимон. К гребешку хорошо подать маринованные огурцы, помидоры, перец.
Устрицы
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1 2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отпять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.
К устрицам подать лимон, разрезанный на 2—3 части, или лимонный сок.
ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ
БЛЮДА И ЗАКУСКИ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Для холодных, закусок (язык фаршированный, язык отварной под соусом хрен) лучше использовать язык молодых животных.
В холодце часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами: холодец будет прозрачнее и вкуснее.
Для приготовления мяса крупным куском лучше использовать мясо молодых животных. Оно светло-красного цвета, с почти белым жиром.
При охлаждении фаршированную курицу рекомендуется положить под легкий пресс (груз) для придания формы.
Если вам не нравится запах жареной индейки, положите вовнутрь кусочек имбиря или мускатный орех, а потом зажарьте тушку.
Хлеб для котлетной массы не нужно долго замачивать в воде или молоке.
Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 1,5—2 см.
Поросенок фаршированный
1 поросенок, полкочана квашеной капусты, печень, сердце, легкие поросенка, 4 яйпа, 4 столовые ложки жира, 4 головки лука, 100 г сметаны, чеснок, зелень, соль по вкусу.
Молодого поросенка ошпарить кипятком, снять шетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде.
Подготовить фарш. Капусту квашеную промыть в воде, нарезать тонко в виде лапши и поджарить с кусочками сала, добавить 2 мелко нарезанных сваренных яйца, пропущенные через мясорубку, и поджаренные печень, сердце п легкие поросенка, сырые яйца, поджаренный лук, посолить. Все хорошо перемешать. Фарш уложить вовнутрь поросенка, зашить ниткой, натереть солью, смазать сметаной, поместить иа противень в духовой шкаф и, периодически поливая бульоном, жарить поросенка в тече- 3
Тайны щедрого стола.
33


ниє 1—1,5 часа. Готового поросенка нарезать поперек тонкими кусками, уложить иа блюдо, положить сбоку свежие помидоры, зеленый горошек, салат, тертый чеснок, зеленый сладкий перец.
Подавать на стол можно горячим и холодным. Если горячим, то с жареным картофелем, толченым чесноком и свежими помидорами, а холодным — с солеными огурцами и хреиом.
Жаркое из свинины печеное
700 г нежирной свинины с костью, 2 столовые ложки жира, 1 чайная ложка муки, 2—3 головки лука, чайная ложка тмина, соль.
Мясо обмыть, обсушить и, не удаляя кости, посолить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретом жире.
Переложить на противень соответствующей величины, добавить жир, оставшийся от жарения, очищенный и изрезанный кружочками лук. Посыпать тмином и сбрызнуть водой. Поставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соком. По мере выпаривания добавлять воду.
Когда мясо станет мягким, вынуть, охладить, нарезать наискось тонкими ломтиками поперек волокон.
«Ласточкино гнездо»
700—800 г телятины, 5 яиц, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 головки лука, 500 г помидоров, перец, соль по вкусу, зелень.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый перец и репчатый лук, натертый иа терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить фарш иа 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформовать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху.
Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным следующим образом: в 5—6 столовых ложках масла обжарить одну столовую ложку муки. Сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.
Подать к столу, предварительно охладив.
Рулет из телятины
700—800 г телятины, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 5—6 яиц, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 4 моркови, 2 столовые ложки сыра тертого.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку вместе с предварительно намоченным в воде и отжатым ломтиком белого хлеба, добавить натертую на терке или мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и черный молотый перец. Смесь тщательно перемешать, разложить пластом на мокрой доске. На одну половину положить нарезанную соломкой или натертую иа терке сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолить по вкусу, мясо свернуть в виде рулета, уложить в смазанный маслом сотейник или на сковороду, полить 5-6 ложками жира, посыпать тертым сыром и запечь. Готовый холодный рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо.
На гарнир можно подать припущенную морковь или зеленый горошёк с маслом, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Гарнир уложить горками, между которыми положить дольки красных помидоров или красный маринованный перец.
Телятина холодная
1 кг телятины, 5—6 ложек жира, 1—2 моркови, полкорня сельдерея, 1 головка лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сыра.
Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, посолить и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода.
Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина станет совершенно мягкой.
Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
Индейка по-болгарски
1 кг молодой индейки, 2 моркови, полкорня сельдерея, 5—6 головок лука, 6—7 долек чеснока, специи, 1 столовая ложка муки, 100 г вииа, 4—5 помидоров, четверть лимона, зелень.
Молодую индейку разделить на порции, за34


лить горячей водой, довести до кипения, посолить, затем добавить нарезанные ломтиками коренья, лук, чеснок, одни лавровый листок и черный перец. Тушить до готовности иа медленном огне, а затем выложить на противень и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
Прибавить муку, разведенную вином, нарезанные дольками помидоры, несколько ломтиков лимона и соль по вкусу. Готовое кушанье посыпать мелко изрезанной зеленью петрушки. Подавать к столу в холодном виде.
Галантин из курицы
1 курица, 8 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок шпината, 10 штук грецких орехов, 100 г печенки, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.
Курицу опалить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова — слой куриного фарша в полпальца, а сверху — тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него — слон паштетной массы из говяжьей печенки, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.
Готовый галантин охладить, сиять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить ра тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.
Шейка гуся фаршированная
2 гусиные шейки, печень гуся, 2 столовые ложки гусиного жира, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы ие порвать, и с одной стороны зашить белой ниткой, а с другой — заполнить фаршем.
Приготовление фарша. Отваренную печень и сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, немного холодного бульона. Вес эго хорошо взбить (до гу3*
стоты мягкого теста) и полученной массой заполнить шейку. После этого ее зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку кружочками и уложить в тарелку, украсить красными помидорами.
Холодец из свиных или говяжьих ножек
1 кг ножек, 4—5 л воды, 1 корень моркови, 1 головка лука, корень петрушки, чеснок, перец, соль по вкусу.
Одним из распространенных заливных является студень из свиных ножек. Чтобы студень имел определенную концентрацию, необходимо ножки разъединить в суставах, большие кости распилить или разрубить, положить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 4— 5 л на каждый килограмм ножек. Варить нужно при умеренном кипении, закрыв крышкой, 5—7 часов, пока сухожилия не будут легко отделяться от костей. Сразу же после закипания необходимо снять пену.
Для улучшения вкуса студня в бульон положить лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист. Когда ножки будут готовы, отделить мясо от костей и нарезать его мелкими кусочками.
Бульон процедить, посолить, положить перец и нарезанное мясо, довести до кипения, добавить толченый или мелко нарезанный чеснок, сиять с огня и разлить в тарелки или формы слоем 4 см. Остудить в холодном помещении пли в холодильнике.
Паштет из печенки
250 г печенки, 20 г смальца, 50 г масла, 50 г лука, 50 г голландского сыра, соль, перец.
Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать кусочками, положить на разогретую сковородку с жиром и быстро обжарить, влить 2—3 ложки воды, прикрыть, тушить 5 минут. Лук очистить, нарезать, слегка обжарить. Затем печенку пропустить с луком через мясорубку. К фаршу прибавить масло, голландский сыр, натертый на мелкую терку, посолить, прибавить перец, растереть так, чтобы получилась пышная масса. Если масса слишком густая, развести ее мясным бульоном, отваром овощей или сметаной.
Язык фаршированный
1 язык, 100 г разных кореньев, 100 г булки, 1 яйцо, 40 г молока, 1 луковица, соль, перец, зелень петрушки.
35


Язык хорошо поскоблить, тщательно вымыть и отварить до мягкости с кореньями. Затем ополоснуть холодной водой и сразу же сиять кожицу, начиная с тонкого края.
Язык надрезать в длину, осторожно вырезать середину, пропустить ее через мясорубку, добавить намоченную в молоке булку и лук. Фарш смешать с яйцом, посолить, посыпать перцем, зеленью петрушки и хорошо размешать. Приготовленным фаршем наполнить середину языка, перевязать ниткой и проварить в бульоне. Затем охладить, снять нитки и нарезать тонкими кружочками. Подать к столу, посыпав зеленью.
Фаршированный язык можно приготовить и заливным.
Язык заливной
1 язык, 1 л воды, 10 г желатина, перец горошком, лавровый лист, луковица, корень петрушки.
Язык хорошо обмыть, поскоблить, снова ополоснуть чистой водой и сварить с приправами (по вкусу) до мягкости. Готовый язык положить в холодную воду на несколько минут, после чего сразу же снять кожицу. Очищенный язык охладить в отваре, затем разрезать на ломтики вдоль или поперек.
На мелкую тарелку или небольшое блюдо налить тонким слоем охлажденное желе, дать ему застыть. На желе положить куски языка, украсить кружочками круто сваренного яйца и моркови, зеленым горошком, зеленью петрушки, сверху осторожно залить желе и поставить в холодильный шкаф.
Подать на стол с соусом хрен.
Фрикадельки заливные
400 г мяса, 0,5 яйца, 1 луковица, соль, перец, 10 г желатина.
Мякоть нежирной свинины пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить сырое яйцо, немного воды или молока (2—3 ложки), соль, перец и тщательно перемешать. Из массы разделать шарики и сварить на пару (можно припустить в небольшом количестве бульона).
На блюдо налить полузастывшее желе, дать ему застыть, сверху положить холодные фрикадельки, украсить вареной морковью, листиками петрушки, круто сваренным яйцом, а сверху залить желе и поставить в холодильник.
Можно фрикадельки приготовить в порционной форме (по 5—6 фрикаделек на порцию). Когда желе хорошо уплотнится, опустить форму на несколько секунд в горячую воду, затем накрыть маленькой тарелкой и опрокинуть форму, выложив готовое изделие па тарелку.
Яйца в мясе
5 яиц, 200 г мяса, 1 столовая ложка толченых сухарей, соль, перец, зелень петрушки, жир для жарки.
4 яйца отварить (8 минут), положить в холодную воду и полностью остудить. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с сырым яйцом, солью, перцем, зеленью петрушки, хорошенько перемешать и разделить на 4 лепешки. В каждую положить очищенное сваренное яйцо и защипать края, обвалять в сухарях, обжарить в большом количестве сильно нагретого жира. Охладить, затем нарезать поперек, уложить срезом вверх.
Яйца, фаршированные ветчиной
4 яйца, 120 г ветчины, 20 г зеленого лука, 150 г сметаны, зелень укропа, корень хрена, 1 огурец.
Круто сваренные яйца очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки. Ветчину и зеленый лук мелко нарезать, добавить рубленые желтки, немного сметаны, соль и все хорошо перемешать. Этой начинкой наполнить половинки яиц.
На блюдо положить тонкие ломтики свежего огурца, а на них фаршированные половинки яиц. Сверху посыпать нарезанной зеленью укропа, залить сметаной с хреиом. Для этого хрен натереть на мелкой терке и смешать со сметаной, немного присолить


СУПЫ
Борщи Щи Рассольники Солянки
Супы разные Прозрачные супы Суны-пюре Холодные супы Супы молочные Сладкие супы
В супах или, как их иначе называют, первых блюдах, жидкая часть является основой. Кроме жидкой части, в супы входит гарнир, состоящий из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, мяса, рыбы.
В качестве жидкости для супов используются бульоны (мясной, мясо-костиый, костный, рыбный, грибной), молоко, хлебный квас, отвар (овощной, крупяной, фруктовый). Чаще всего приготовляют супы иа бульонах. Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли.
Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15—20 калорий на 1 литр, однако пищевое значение бульонов крайне велико. Особенно важным в бульоне является наличие экстрактивных веществ и клея (глютина). Экстрактивные вещества придают бульону аромат и вкус. Возбуждающие действия этих веществ на пищеварительные органы способствуют повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи организмом человека.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.
При варке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а бульон вкуснее и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, зато бульон хуже.
Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для тушения овощей.
37


Овощи для рыбного бульона можно слегка поджарить на столовом маргарине или растительном масле.
Крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие — аромат.
В пересоленный бульон не добавляйте воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой.
При необходимости бульон доливайте только кипятком: холодная вода замедляет процесс кипения, ухудшает вкус бульона.
Мясной бульон солите за 30 минут до окончания его варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, нагревайте его в открытой посуде на слабом огне. Как только он закипит, немедленно снимите с огня. Если его долго сохранять горячим, он ухудшает вкус.
Костный и мясной бульоны
500 г мяса или костей, 2,5—3 л воды.
Мясо перед варкой нарезать на куски, кости порубить.
В кастрюлю положить мясо или кости, залить холодной водой, дать быстро закипеть, спять пену и дальнейшую варку вести при слабом кипении. Бурное кипение вызывает распад пены на мелкие хлопья и разложение жира на его составные части, вследствие чего вкус и внешний вид бульона ухудшаются. Чтобы этого нс произошло, пену и излишки жира снимать в процессе варки. Жир оставить лишь небольшим слоем, чтобы лучше сохранить в бульоне ароматические вещества овощей.
Овощи класть в бульои за 40—45 минут до окончания варки. Для бульона можно использовать годные к употреблению обрезки овощей (лука, моркови, петрушки, сельдерея).
Корнеплоды и лук можно поджарить до золотистой корочки, от этого вкус и аромат бульона улучшатся.
Срок варки бульона из говяжьих костей 3— 4 часа, телячьих, свиных — 2—3 часа.
При варке бульона из мяса и костей сначала варят кости, а затем за 2—3 часа до готовности кладут куски мяса. Это позволяет получить более прозрачный бульои с лучшим ароматом.
Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон.
Рыбный бульон
500 г рыбы, 2—3 л воды.
Для варки используют выпотрошенную рыбу Iмелкую или нарубленную на куски), а также рыбные отходы — головы, хвосты, плавники, кости, кожу, полученные при обработке. Наилучший по вкусу бульон из судака, окуня, ершей и рыб осетровых пород.
Если бульои приготовляют из пищевых отходов рыбы, то крупные головы и кости нужно разрубить на части. В посуду положить подготовленные рыбные пищевые отходы, налить холодную воду, добавить сырой репчатый лук, петрушку, закрыть крышкой и довести воду до кипения. Примерно через 30- 40 минут после закипания с поверхности удалить пену и жир. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении 50—60 минут.
Головы рыб осетровых пород через час с момента начала варки вынуть из бульона, отделить мякоть, а кости и хрящи снова положить в бульон и варить до размягчения хрящей (3—4 часа). Готовый бульон процедить.
Грибной бульон „
50 г сушеных грибов, 2 л воды.
Сушеные грибы ошпарить кипятком, тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания иа 3—4 часа. Варить в той же воде до мягкости (не менее двух часов) на слабом огне.
Готовый бульои процедить, а грибы мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и добавить в суп за 15 минут до окончания варки.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных и крупяных отварах. На мясном и грибном бульонах готовят супы с овощами, крупами, макаронными изделиями, бобовыми. На рыбном бульоне — только с овощами и крупами. Суп на рыбном бульоне с макаронными изделиями или бобовыми невкусный.
Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т. п., в зависимости от вида супа. Продукты в кипящий отвар или бульон вводят сырыми, тушеными или вареными.
Сырыми кладут свежую капусту, картофель, бобовые, крупы (кроме перловой), тушеными — свеклу для борщей и квашеную капусту. Предварительно отваренной вводится перловая крупа. Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовиости, после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту закладывают в бульон раньше картофеля, то картофель приобретает неприятный вкус и плохо разваривается, поэтому со леные огурцы кладут в бульон, когда картофель почти сварился. В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус. Супы, в состав которых входят 38


картофель, рнс, перловая крупа, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют. Заправочные супы можно разделить на следующие группы: борщи, щи, рассольники, жидкие СОЛЯНКИ и прочие супы.
БОРЩИ
Борщ — одно из распространенных первых блюд украинской кухни. Название происходит от старославянского «бърщь» —- свекла, которая является обязательной составной частью всех борщей.
Способ приготовления борща в разных областях Украины имеет свои особенности, поэтому большей частью борщи носят название местностей и городов, например, киевский, полтавский, волынский, львовский п т. д. Борщ — очень питательное кушанье. В его состав входит много различных продуктов, которые в совокупности дают приятный вкус.
Все борщи приготовляют на мясном, мясокостном или грибном бульоне, а также на овощном отваре.
Большинство борщей для придания им кисловатого вкуса приготовляют на хлебном или свекольном квасе. Из жиров для борщей используется в основном свиное сало. Его чаще всего толкут вместе с другими продуктами (чесноком, зеленью, луком) в деревянном ковшике или керамической ступке, пока масса не станет однородной.
Чтобы улучшить вкусовые качества, аромат и внешний вид борщей, лук и ароматические коренья слегка поджаривают, а свеклу тушат. При поджаривании жиры вбирают и удерживают ароматические вещества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. В связи с этим борщ приобретает приятный аромат и красивый цвет.
Перед окончанием поджаривания к овощам можно добавить томат-пюре, если он предусматривается в наборе продуктов. Так как продолжительность тепловой обработки свеклы большая, то ее тушат отдельно от всех других овощей, а для сохранения цвета прибавляют уксус или лимонную кислоту.
Одним из главных условий правильного приготовления борщей является последовательность закладки овощей.
Одновременно с обжаренными кореньями и луком в кастрюлю закладывают специи (лавровый лист, красный перец, сало н др.). Варят борщ в закрытой посуде. Когда продукты Доведены до готовности, борщ оставляют на 20—25 минут, чтобы он настоялся, после чего подают к столу. К борщам можно подавать гречневую и пшеничную каши, блины, пампушки с чесноком.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Для щей и борщей лучше всего использовать грудинку.
Чтобы картофель не потерял своих вкусовых качеств и не был твердым, закладывайте его на 10 минут раньше щавеля и томата.
К борщам из свежей капусты можно подать ватрушки или пирожки с творогом.
В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный солонкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.
Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить лимонной кислоты или уксуса.
Борщ украинский с пампушками
300 г говяжьего мяса, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 40 г кореньев петрушки, 70 г репчатого лука, 10 г чеснока, ПО г ^лмата-пюре или 400 г помидоров свежих, 15 г муки, 30 г жира, 50 г старого сала, 100 г сметаны, 20 г сахара, 30 г уксуса, зелень петрушки, перец горький, душистый, болгарский, лавровый лист.
Для пампушек: 360 г муки, 130 г воды, 20 г сахара, 10 г дрожжей, 30 г растительного масла, 25 г чеснока, 80 г воды или кваса для чесночной заправки.
Мясо сварить до готовности.
Очищенную помытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать и положить в кастрюлю. Добавить жир, собранный с мясного бульона, томат- пюре, сахар и тушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и слегка спассеровать с жиром.
В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нашинкованную соломкой свежую капусту и варить 10 15 минут. Затем добавить тушеные и пассерованные овощи, поджаренную муку, болгарский перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить салом и чесноком, растертым с зеленью, довести до кипения, дать настояться 20—25 мн нут.
При подаче в борщ добавить сметану, мясо, посыпать зеленью.
Отдельно подать пампушки с чесночной заправкой.
Пампушки. В теплой воде развести дрожжи, сахар, соль и на половине подготовленной муки замесить тесто, дать ему подойти. Потом добавить остаток муки, подсолнечное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти.
Из готового теста сделать шарики весом по 25 г, уложить их в сотейник, дать подойти и выпекать в духовом шкафу.
39


Чесночная заправка. В растертый чеснок с солью добавить растительное масло, кипяченую воду или квас и хорошо размешать.
Когда пампушки испекутся, их нужно сразу же полить заправкой, несколько раз встряхнусь. Подавать горячими.
Борщ полтавский
600 г гуся или курицы, 400 г капусты, 500 г картофеля, 300 г свеклы, 50 г сала, 40 г сливочного масла, по 100 г томата и сметаны, корень петрушки, морковь, 1 луковица, зелень укропа, петрушки.
Для галушек: 150 г гречневой муки, 1 яйцо.
Мясо курицы или гуся сварить до готовности. Нарезанную соломкой свеклу стушить до полуготовности, прибавляя бульон п уксус. Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить с добавлением томата. В процеженный кипяший бульон положить нарезанные картофель и капусту, варить 10 - 15 минут, а затем прибавить полутушеную свеклу, обжаренные с луком коренья, толченое с зеленью укропа сало, варить до готовности и дать настояться 15—20 минут.
Отдельно приготовить галушки. Для этого в кипящую воду (четверть стакана) засыпать половину подсушенной муки, хорошо размешать, снять с огня. В охлажденную массу добавить остальную муку, яйцо, посолить и тщательно размешать. Тесто набирать ложкой и опускать в кипяток.
В тарелки с борщом класть галушки, мясо, сметану, зелень.
Борщ киевский
200 г говядины. 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 2 столовые ложки фасоли, 100 г томата-пюре, 2 свежих помидора, 2 моченых яблока, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сала, морковь, корень петрушки, сельдерея, 1 луковица, зелень петрушки, сладкий и душистый перец, лавровый лист, 0,5 л свекольного кваса, 1,5 л воды.
Говядину залить свекольным квасом и горячей водой, сварить до готовности. Мясо нарезать кусочками, бульон процедить.
Помытые помидоры нарезать, стушить иа масле, протереть через сито. Свеклу нарезать соломкой, стушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой, прибавляя бульон. Коренья и лук нашинковать и слегка обжарить на масле. Сало растолочь в ступке с сырым луком и зеленью петрушки.
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель, капусту, варить 10 минут. Потом положить тушенную с бараниной свеклу, обжаренные коренья, лук, томат, нарезанные моченые яблоки, отваренную фасоль, толченое сало, перец, лавровый лист и сварить до готовности картофеля и капусты.
В тарелки с борщом класть мясо и сметану.
Борщ зеленый
500 г свинины, 250 г свеклы, 500 г картофеля, морковь, корень петрушки, 1 луковица, по 300 г шпината и щавеля, 1 чайная ложка муки, 2 яйца, 100 г сметаны, чайная ложка сахара, столовая ложка уксуса, 60 г сливочного масла, перец, лавровый лист, зелень.
Свеклу нашинковать, стушить до готовности с солью, сахаром, уксусом. Коренья и лук слегка обжарить, смешать с мукой.
В кипящий бульон опустить картофель, варить 10-15 минут, прибавить тушеную свеклу, жаренные с мукой коренья и лук, перебранные, помытые и нарезанные шпинат, щавель, специи, сварить все до готовности.
В тарелки с борщом положить мясо, сметану, нарезанные, круто сваренные япца.
Борщ московский
100 г мяса (грудинки), 100 ветчины. 90 г сосисок, 400 г костей мясных, 100 г ветчинных костей, 200 г свеклы, 400 г свежей капусты, 80 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 50 г сметаны, 20 г сахара, 30 г уксуса (3%-ного), зелень, спекин.
Приготовить мясо-костный бульон с добавлением копченостей. Готовый бульон процедить. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нашинковать, ветчину нарезать небольшими ломтиками, сосиски — кружочка мн.
Свеклу стушить отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса, затем добавить пассерованные овощи и в конце тушения — сахар. В процеженный кипяший бульон положить свежую капусту, тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом пассерованную муку, специи и все довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить кусочки ветчины, сосисок, отваренное мясо, сметану, посыпать измельченной зеленью.
ЩИ
Щи — национальное блюдо русской кухни. Основной продукт щей — капуста, но можно готовить и со щавелем, шпинатом, крапивой. Заправляются щн пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Питательность щей в том, что отвар капусты имеет большое значение как возбудитель аппетита. Эту же роль играет молочная кислота ква- 40


шеноіі капусты. Отвары мяса, рыбы, содержащие экстрактивные азотистые и безазогистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру щей, также усиливают аппетит. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу с соблюдением старой традиции - с гречневой кашей, пирогами, расстегаями. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало и т. д.
В народной кухне сметану обычно кипятят во щах. В некоторых центральных и северных областях корнеплоды нарезают и обжаривают со сметаной, а затем кладут в щи.
На предприятиях общественного питания, а также в городской домашней кухне при приготовлении щей из квашеной капусты в них добавляют томат, но в сельских местностях, храпящих народные традиция, его не употребляют. В щи из свежей капусты кладут только помидоры.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Горячие супы при подаче должны иметь температуру не ниже 75а и не выше 85°.
Капуста при тушении для щей иногда пригорает, поэтому ее нужно чаще помешивать и следить, чтобы на дне посуды всегда была жидкость,
К щам из квашеной капусты можно подать гречневую кашу или кулебяку.
Щи без картофеля можно заправлять поджаренной мукой.
Если варите бульон для щей из голов судака, нельзя допускать переваривания. После того как головы будут сварены, снять с них мякоть и добавлять ее при подаче в щи.
В зеленые *щи и супы го щавелем и шпинатом не следует добавлять томат-пюре.
Щи с квашеной капустой и сметаной
800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, корень петрушки. 100 г томата-пюре, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень и специи.
Квашеную капусту перебрать и промыть. Если она очень кислая, ее необходимо залить холодной водой, а через некоторое время отжать. Капусту положить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона или воды, немного масла, накрыть крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья, лук и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и поджаренную мучную заправку.
Перед подачей заправить сметаной, посыпать зеленью.
Щи с квашеной капустой и грибами
800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 30 г корпя петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, 40—50 г сушеных грибов, зелень.
Из сушеных грибов приготовить бульон, отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Квашеную капусту мелко порубить, а затем стушить. В процеженный кипящий бульон опустить тушеную капусту с овощами, грибы, лавровый лист, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и варить все 5—10 минут.
При подаче на стол щи заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью.
Щи «Невские»
Сварить щи с квашеной капустой и грибами, как указано выше. Отдельно поджарить мясо, нарезанное маленькими кусочками. В готовые щи положить поджаренное мясо, рубленый чеснок, добавить сок, полученный при жарении мяса, и все прокипятить.
Щи суточные
600 г квашеной капусты, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 100 г ветчинных костей, 50 г сметаны, зелень, специи.
Овощи нарезать мелкими кубиками. Квашеную капусту перебрать, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить ветчинные кости, жир, томат-пюре, налить немного бульона, накрыть крышкой и тушить 2—2,5 часа. Варят щи суточные так же, как и щи с квашеной капустой. В щи можно положить зубок чеснока.
Щи суточные подают с ватрушками, гренками н гречневой кашей.
Щи со свежей капустой и рыбой
300 г осетрины с головизной или 350 г судака, или 1 кг головизны, 800 г свежей капусты, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г репчатого лука, 80 г репы, 50 г сливочного масла, 100 г томата-пюре, зелень, специи.
Рыбу, разделанную на филе, нарезать кусками по 1—2 на порцию и припустить либо отварить до готовности.
41


Белокочанную капусту нарезать шашками пли соломкой, а остальные овощи — в соответствии с формой нарезки капусты. В процеженный кипящий рыбный бульои положить свежую капусту и довести до кипения.
После этого опустить пассерованные овощи (лук репчатый, морковь, репу, петрушку), томат-пюре и варить 15—25 минут. Затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль, ввести пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и проварить еще 5 минут. Щи можно готовить и без томата- пюре.
При подаче в тарелку положить 2—3 куска прогретой припущенной или отваренной рыбы или кусочки мякоти головизны и посыпать измельченной зеленью.
РАССОЛЬНИКИ
В состав рассольника обязательно входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи, а остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника.
Рассольники готовят с различными мясными продуктами: курицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с судаком, сомом. Его можно варить со свежими или сгшепыми белыми грибами.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Обо всем понемножку
Сервируя стол, мы обязательно подаем тарелку, вилку, ложку, нож. салфетку. Привычно и удобно.
В древней Греции и Риме не знали ни ножей, ии вилок. «Берите кушанья концами пальцев»,— учил Овидий. Руки после еды обтирали кусками хлеба. Так же поступали и на Руси. Правда, еще в XIII столетии посол папы римского в России отмечал в своих записках, что люди благородные приходили на пир с небольшими суконками, которыми вытирали руки после мясных блюд.
Первые салфетки были введены во Франции в 1461 году, а распространяться в Европе они стали только в первой половине XVI столетия.
Вилка впервые появилась тоже во Франции, во второй половине XVI века. И придумали ее не сразу. Вначале у древних греков для еды были специальные перчатки, позже — костяные наконечники, которые надевали на пальцы.
Появившиеся в Европе вилки мало походили на современные. На очень короткой ручке, зачастую украшенной затейливой резьбой, было только два зубца. II нужна была сноровка, чтобы успешно пользоваться прибором. Когда англичанин Томас Кориат после путешествия в 1608 году по Италии привез к себе на родину двузубую вилку, изумлению и удивлению не было предела. Зачем? Неужели мало десяти пальцев, данных природой? Желая показать искусство пользования вилкой, Кориат первый же кусок мяса, взятый с общего блюда, уронил на скатерть. Пришлось выслушать злые шутки. И только через 50 лет прижилась тут вилка.
Говорят, вилки появились тогда, когда стали носить большие кружевные воротники. Конечно же, такой пышный ворогннк мешал есть, и конечно же, с вилкой было удобнее.
Прочно вошедшие в обиход европейцев вилки, ложки и ножи признаны не везде. Так, в Китае и Японии ловко орудуют двумя палочками, с которы-
»
ми европейцу без тренировки не справиться. А пользоваться за столом ножом в Китае считается неприличным. Поэтому при сервировке ножи здесь вообще не подают. Пищу нарезает повар очень небольшими кусочками. Суп же едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. В Японии ложек вовсе не употребляют. Жители некоторых районов Африки пользуются ложкой по-своему: они зачерпывают кашу или молоко ложкой, затем переливают в пригоршню левой руки и едят с ладони.
В Индии не пользуются ни палочками, ни европейскими столовыми приборами. Все едят руками, которые после еды тут же обмывают в специальных мисочках, расставленных на столе. Да и у нас в республиках Средней Азии излюбленное блюдо — плов — ловко и умело едят пальцами.
В Центральной Америке пекут лепешки — тор- тильяс. Сворачивают ее кульком и пользуются, как ложкой. После обеда такую ложку съедают. Удобно и вкусно.
Ну а тарелки? Еще в начале XVI века в европейских странах за обедом вместо тарелок подавали большие ломти хлеба, которые в конце трапезы раздавали беднякам. Позже вместо тарелок стали использовать круглые доски.
Во времена Ивана Грозного богатые вельможи ели и пили из деревянной посуды, которую «делывали монахи и у которой края бывали обыкновенно перезолочены». По словам очевидцев, сам Иван Грозный «не имел ни тарелки, ни ножа, а пользовался ими от сидевшего подле боярина».
Оловянные блюда и тарелки были тогда большой редкостью, но каждый боярин имел серебряный кубок, из которого подавали гостям пить за здоровье. Ложки, ножи, вилки и тарелки подавались только самым почетным гостям. Ложки делали позолоченные и серебряные с вычурной фигурой иа конце и с надписью, кому ложка принадлежит. Ножи оправляли золотом и серебром, украшали драгоценными камнями и передавали их по наследству.
42


НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Если для рассольника используют мелкие огурцы, то их можно нарезать, не очищая от кожицы и зерен.
Рассольник можно приготовить с куриными или гусиными потрохами.
Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а спассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
Рассольник домашний
200 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 70 г сельдерея, 100 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 50 г сливочного масла, 50 с сметаны, зелень, специи.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, зерен и нарезанные ломтиками, припустить в бульоне. Корнеплоды и лук спассеровать, картофель нарезать брусочками. В кипящий бульон положить свежую капусту, варить 10—15 минут. Затем опустить картофель и пассерованные овощи, все вместе варить в течение 10—15 минут. После этого добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль, варить еще 10—15 минут, влить прокипяченный, процеженный огуречный рассол и довести до кипения.
При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать измельченной зеленью.
Рассольник ленинградский
100 г перловой крупы или риса, 500 г картофеля, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 200 г соленых огурцов, 50 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень.
Перебранную и промытую перловую крупу залить кипятком (1,5 стакана) и отварить до готовности, после чего отвар слить. В мясной бульон опустить готовую перловую крупу, нарезанный брусочками картофель, дать ему провариться, а затем незадолго до готовности картофеля ввести нарезанные тонкими ломтиками и припущенные отдельно соленые огурцы, слегка обжаренные с томатом ароматические коренья, а также соль, специи и все прокипятить.
В рассольник по вкусу можно добавлять прокипяченный рассол. При подаче положить сметану и посыпать зеленью.
Рассольник ленинградский можно приготовить с рисом. В этом случае в кипящий бульон следует положить рис, проварить его в течение 10—15 минут, а затем в указанной выше последовательности ввести остальные продукты. Овощи для пассерования можно нарезать кубиками.
Рассольник с курицей
800 г курицы, 2 моркови, 2 луковицы корень петрушки, сельдерея, 2 соленых огурца, 4—6 картофелин, пучок салата, 1,5 столовой ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.
Сварить тушку курицы или цыпленка. Обжаренные в отдельной кастрюле коренья с припущенными огурцами и картофелем, нарезанным дольками, опустить в бульон за 15—20 минут до готовности курицы. Добавить 1 — 2 лавровых листа, 5—6 горошин перца, 1 стакан прокипяченного огуречного рассола и варить еще 10 минут. Из готового рассольника вынуть курицу, разрубить вдоль, затем — поперек на несколько частей. При подаче на стол в каждую тарелку положить по куску курицы, нарезанный салат и заправить сметаной.
Рассольник с почками
500 г говяжьих почек, 2 огурца, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 100 г щавеля, 5—6 картофелин, 40 г жира.
С почек снять пленки, разрезать на 2—3 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить. Затем воду слнть, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и варить 1—1,5 часа. Очищенные коренья и лук нарезать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, переложить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист и перец, залить процеженным бульоном и варить 25—30 минут.
За несколько минут до окончания варки положить нарезанный щавель. Для более острого вкуса в рассольник добавить процеженный огуречный рассол. При подаче положить нарезанные ломтиками почки, сметану, посыпать зеленью.
СОЛЯНКИ
При приготовлении солянок используют мясной, рыбный и грибной бульоны, соленые огурцы, мясные продукты, рыбу или грибы, а также каперсы и маслины. Томат-пюре обязательно входит в состав мясной солянки, а для рыбной и грибной он не обязателен. Мясная солянка должна заправляться сметаной, а грибная только в том случае, если репчатый лук пассеровался не на растительном масле.
43


НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Капустняк запорожский
Если вы готовите солянку с грибами, не кладите в нее лимон.
Для приготовления рыбной солянки не берите мелкую костлявую рыбу.
Солянка сборная мясная, жидкая
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г почек, 200 г репчатого лука, 100 г огурцов соленых, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г то- мата-яюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны. зелень, специи.
Мясную сборную солянку приготовляют из 3 —4 видов вареных или жареных мясных продуктов (говядины, телятины, баранины, ветчины, почек, сосисок и т. д.), нарезанных ломтиками толщиной 2—3 мм и длиной 2—2,5 см. В кастрюлю налить горячий прозрачный бульон, сваренный из костей и мяса, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, спасссро- ванпый с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков очищенные от кожицы и зерен соленые огурцы и варить 4—5 минут. Затем положить соль, перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные мясные продукты, каперсы и варить еще 4—5 минут. Можно добавить немного маслин без косточек.
При подаче в солянку положить остальные маслины, сметану, кружочек лимона, очищенный от цедры, и посыпать зеленью.
Солянку можно приготовить из домашней пгицы и дичи, а также из субпродуктов — языка, сердца говяжьего, почек говяжьих, вымени.
Солянка рыбная
600 г белуги (700 г осетрины, или 700 г стерляди, или 850 г судака, нли 400 г головизны), 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 100 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.
В кастрюлю налить прозрачный рыбный бульон, положить нарезанный соломкой репчатый лук, сиассероваипый с гоматом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы н зерен огурцы и 2—3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги, стерляди), предварительно ошпаренных и промытых. Варить 15 минут. Затем добавить соль, перец горошком, лавровый лист, вареные и нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород, каперсы. После этого дать прокипеть 1—3 минуты. Можно добавить немного маслин без косточек. При подаче в солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью.
400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 3 столовые ложки пшена, по 2 корня моркови, петрушки, пастернака и сельдерея, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливоч ного масла, 50 г сала, 4 столовые ложки сметаны, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца.
Отварить свипнпу. Отжатую квашеную капусту стушить до полуготовности, прибавляя жир п бульон. Нарезанные соломкой коренья петрушки, пастернака и сельдерея, морковь и лук слегка поджарить на масле. Сало свиное пропустить через мясорубку, растереть в ступкг вместе с нарезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульои (1,5 л) положить нарезанный кубиками картофель, варить 10—15 минут, прибавить тюлутушеную капусту, растертое сало с пшеном и зеленью, лавровый лист, перец, слегка поджаренные коренья и варить до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить порционные куски свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки.
СУПЫ РАЗНЫЕ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
При варке супа необходимо, чтобы после закладки каждого продукта бульон снова быстро закипел.
Лучшие грибы для супа — белые, шампиньоны, сморчки.
Размешивайте супы и соусы медленными кругообразными движениями, чтобы не нарушать целость овощей.
Любой суп будет вкуснее, если добавить в тарелку ложку хереса.
Чтобы перловый суп не был синеватого цвета, предварительно поджарьте крупу на сливочном масле.
Суп из дичи будет вкуснее, если до варки дичь слегка обжарить.
Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
Суп крестьянский
400 г капусты белокочанной, 500 г картофеля, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 90 г репчатого лука, 50 г сметаны, зелень, специи.
Белокочанную капусту нарезать шашками, картофель —кубиками, корнеплоды — кружочками. В кипящий бульон положить капусту и. когда бульон снова закипит, добавить картофель, спассерованные с маслом или свиным салом морковь, петрушку, репчатый лук, томат-нюре, все варить 15—20 минут.
44


Б конце варки положить перец горошком, лавровый лист, соль, можно положить свежие помидорм (30 г), нарезанные дольками, после чего суп довести до готовности.
Суп крестьянский можно готовить с крупами, ио в этом случае уменьшать количество картофеля. Перловую крупу отварить до готовности н ввести в суп вместе с пассерованными овощами. Рис и пшено класть в бульон в начале варки, перед закладкой овощей. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и зелень.
Суп грибной с галушками
40 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 600 г картофеля, по 1 корню моркови, петрушки и пастернака, 1 луковица, специи, зелень.
Приготовить грибной бульон.
Муку просеять через сито, прибавить воду (четверть стакана), яйцо и соль, приготовить крутое пресное тесто, раскатать его до толщины 1 см, а затем нарезать галушки.
Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10—15 минут, в отвар добавить нарезанные соломкой, слегка поджаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные грибы, галушки, лавровый лист, иереи, соль и варить все вместе до готовности.
Можно сделать и так. Тесто тонко раскатать и приготовить очень маленькие варенички с фаршем из измельченных грибов. Отварить их в супе.
Суп перловый с грибами
50 г сушеных грибов, 50 г перловой крупы, 50 г картофеля, по 2 корня моркови и петрушки, 2 луковйцы, 4 столовые ЛОЖКИ сливочного масла, 100 г сметаны, 2 столовые ложки пшеничной муки. 2 стакана свекольного кваса, 4 горошины горького перца.
Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, прибавить подсушенную муку, смешать, все положить в кастрюлю с полуотвареиными па 8 стаканах воды грибами н варить до готовности грибов.
Готовые грибы вынуть, нарезать мелкими кубиками, а отвар процедить.
В отцеженный отвар опустить нарезанный большими кубиками картофель, варить 15 -20 минут, прибавив полувареную перловую крупу» рубленые грибы, перец, соль, свекольный квас и все вместе варить до готовности.
Готовый суп заправить сметаной, а при подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Суп картофельный со свежими грибами
500 г грибов, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла, зелень.
Свежие грибы очистить и промыть. Ножки отрезать, порубить п поджарить на масле Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой, варить в течение 40 минут. После этого положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20—25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанные лук и укроп.
Похлебка «Огонек»
400 г курицы, 400 г телятины, 1,2 кг картофеля, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 180 г маслин, 50 г сливочного масла, 4 яйца, соль, перец, лавровый лист, 5 г томата-пюре, 30 г булки, 50 г молока.
Приготовить бульон из телятины и курицы. Сваренное мясо нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон. Туда же положить нарезанные кубиками овощи, маслины. Все проварить до готовности. Готовый суп заправить льезо- ном (см. «Супы-пюре») и томатом.
Подать к столу в кастрюльке на таганке. Отдельно подать кулебяку, нарезанную на порции.
Похлебку можно приготовить с кнелями. Для этого готовое мясо пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой, добавить яйпо, посолить и хорошо вымешать. Из массы сформовать ложкой кнели и опускать их в суп после закладки овощей.
Харчо
500 г говяжьей или бараньей грудинки, 100 г риса, 45 г масла, 90 г лука репчатого, 10 г чеснока, 45 г томата-пюре, 15 г сушеной зелени (сунели), 45 г свежей зелени, 60 г ткемали или 15 г лаваша кислого, 3 г перца стручкового, соль.
Грудинку порубить на небольшие кусочки, положить в холодную воду, сварить до полуготовности, прибавить промытый и перебранный рнс, нашинкованный лук, спассерованнын с томатом-пюре, толченый чеснок, зелень ткемали, перец и сварить до мягкости риса.
При подаче положить в тарелку 2 3 кусочка мяса и посыпать рубленой зеленью петрушки или кинзы.
45


Пити (суп азербайджанский)
450 г жирной баранины, 90 г гороха (ноху- ды), 60 г сала курдючного, 60 г лука репчатого, 300 г картофеля, 60 г кислых слив (алычи), 15 г корня петрушки, 30 г барбариса сушеного, соль, перец, мята.
Для приготовления этого национального блюда лучше взять грудинку, голяшку или лопатку баранины с костью.
Подготовленное мясо разрубить на небольшие кусочки.
Горох перебрать, залить холодной водой и оставить на 4—5 часов.
Баранину и замоченный горох положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Пену снимать.
За 30 минут до готовности баранины положить очищенные некрупные клубни картофеля (по возможности яйцевидной формы), промытую алычу). Когда бульон снова закипит, положить сырой лук, нарезанный крупными кубиками.
За 10—15 минут до готовности супа ввести мелко нарубленное кур тючное сало, соль, специи. Добавить настой шафрана. Супу дать настояться. Бульон должен быть прозрачным, с желтоватым оттенком и приятным ароматом.
В соответствующий сезон в пити можно добавлять каштаны, айву или свежие помидоры.
При подаче суп посыпать мелкотолченой сушеной мятой.
Настои шафрана готовят отдельно. Шафран (1 г на 120 г воды) заливают кипятком и дают настояться (заваривают, как чан). На одну порцию пити достаточно 0,5 столовой ложки.
Шурпа (суп туркменский)
300 г баранины, 30 г сала бараньего, 60 г сметаны, 30 г муки, 600 г картофеля, 60 г лука репчатого, 240 г помидоров, 75 г моркови, специи, соль.
Картофель нарезать крупными кубиками, залить бульоном, дать закипеть, после чего добавить помидоры, разрезанные на 4 части, и слегка спассерованные лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варить до готовности. Подавать суп, положив кусок вареной баранины и сметану.
Баранину в супе шурпа, можно заменить верблюжатиной, козлятиной.
Олений суп с мясными клецками
500 г оленьих костей, 50 г сельдерея, 50 г капусты кольраби, 30 г лука, 40 г масла, 10 г муки, соль, майоран, черный перец.
Для клецек: 200 г запеченной говядины или свинины, 30 г белого хлеба, 1 яйцо, 20 г лука, чеснок, перец, соль, 100 г молотых сухарей, зелень петрушки.
Кости тщательно промыть, разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить перец, майоран и варить на слабом огне примерно 2 часа. Отдельно поджарить на масле нарезанные коренья, лук, муку, посолить, поперчить, добавить капусту и тушить.
Тушеные овощи залить отваром из костей и варить несколько минут.
Клецки. Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб, яйцо, мелко нарезанный лук, чеснок, посолить, поперчить, хорошо размешать, добавить сухари или немного манной крупы и дать им набухнуть. Клецки опускать в кипящий суп и варить не более трех минут.
Суп из дичи с грибами
500 г костей оленя или косули, 150 г кореньев и моркови, 100 г картофеля, 40 г масла, 250 г свежих грибов, 40 г лука, 50 г сыра, соль, перец, чеснок.
Кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, несколько зубков чеснока, целую луковицу.
Варить на слабом огне примерно 2 часа.
Отдельно поджарить на масле нарезанные коренья, посолить, поперчить, добавить картофель, грибы, предварительно ошпаренные кипятком, и тушить на слабом огне.
Бульон процедить, залить им тушеные овощи и прокипятить. Перед подачей в суп добавить тертый сыр.
Суп луковый (по-парижски)
150 г репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки пшеничной муки, 6 стаканов крепкого мясного бульона, 1 лавровый лист, немного свежемолотого черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, 75 г натертого советского или швейцарского сыра.
Репчатый лук мелко нарезать, поместить со сливочным маслом в сотейник и обжарить до золотистого цвета. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем — мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 20 минут. Вынуть лавровый лист и добавить соль по вкусу.
Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб (лучше батоны нли булочки). Посыпать 46


ломтики* хлеба натертым сыром и поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился. Гренки подать к супу.
Куриный суп по-швейцарски
1 курина, 10 г кореньев, 20 г лука, 100 г сметаны, £ яйца, 30 г муки (крупчатки), 50 г голландского сыра, зелень петрушки, соль.
Тщательно промытую курицу положить в кастрюлю, залить водой (3 л), добавить соль, несколько зернышек перца и варить до полной готовности. Бульон процедить, курицу использовать на второе. В бульон положить нарезанные коренья, лук и варить не более 15 минут. Отдельно из белков, тертого сыра и муки приготовить полужидкую кашицу и медленно вылить ее в кипящий бульон. Под конец добавить желтки, смешанные со сметаной, нашинкованную зелень петрушки.
Куриный суп, заправленный
по-венгерски
700 г курицы и потрохов, 150 г кореньев, 200 г лука, 60 г свежих грибов, соль, имбирь, 10 г молотого сладкого перца, зелень петрушки для заправки, 90 г масла и 50 г муки.
Промытое куриное мясо и потроха сварить в подсоленной воде (2,5 л) до мягкости. Отвар процедить и заправить поджаренной мукой. Отдельно поджарить нарезанные соломкой коренья, лук, грибы, перец, добавить в суп и варить еще 20 мину г. Перед концом варки положить в суп нашинкованную зелень петрушки п имбирь.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные 4супы приготовляют на мясном, курином или рыбном бульонах. Основой для них является крепкий прозрачный бульон. Последний, по сравнению с обыкновенным бульоном, должен содержать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира, за исключением прозрачного бульона из стерляди.
Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного взвешенные частицы (жир, белки), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также ^богатить его экстрактивными веществами, ^то достигается «оттягиванием» бульона, злп й оттяжки мясного бульона нужно взять 'Я10 г мяса с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея), пропустить его через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить яичный белок, стакан жидкости, хорошо перемешать и в таком виде оставить иа
30— 40 минут. Затем все это вылить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении варить 30 40 ми¬
нут. Снять с огня. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Оставшееся при оттягивании мясо можно использовать как фарш для запеканок> блинчиков.
Бульон (рыбный, мясной, куриный) можно также осветлить белком. Для этого і—2 белка взбить, вылить в бульон, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Свернувшийся белок удалить, а бульон процедить.
Крепкий бульон можно подать с пирожками, гренками, с кукурузными хлопьями или использовать для прозрачных супов.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, положите во время варки слегка обжаренные в духовке куриные кости (50 г на 1 л бульона).
Приготавливая тесто для лапши, размешайте яйцо в чашке с небольшим количеством муки и воды или молока. Полученное жидкое тесто понемногу приливайте к просеянной на доске муке. Жидкость не будет растекаться и замешивать тесто гораздо легче.
Чтобы бульон с лапшой или пельменями получился прозрачным, надо лапшу или пельмени сначала на несколько секунд опустить в кипяток, чтобы смыть излишек муки, а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем, солью.
Для придания рыбной ухе особого, пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.
Попробуйте добавить в бульон отвар луковой шелухи (шелуху одной-двух луковиц поварите минут 15 в небольшом количестве воды и процедите). Бульон станет красивее, аппетитнее.
Бульон с домашней лапшой
500 г мяса, 1 морковь, 1 головка лука, 2 столовые ложки масла.
Для домашней лапши: 1.5 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Сварить бульон. Очищенную морковь и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в бульон, довести его до кипения, после чего всыпать перебранную лапшу, добавить лавровый лист, перец, ^соль и варить суп 15—20 минут. Перед подачей добавить зелень.
47


Приготовление лапши. Муку высыпать на стол, сделать в ней углубление, отбить 1 яйцо и, понемногу подливая холодную воду (четверть стакана), замесить крутое тесто. Тесто раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5—6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и мелко нашинковать, разложить на решето и отсеять муку, после чего лапшу в нужном количестве засыпать в бульон.
Бульон с фрикаделями
200 г мяса, 10 г масла, 1 яйцо, 30 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.
Для" приготовления фрикаделей сырое мясо нежирной говядины дважды пропустить через мясорубку, фарш посолить, посыпать перцем, хорошо размешать с двумя столовыми ложками холодной воды, добавить яйио. Из фарша приготовить шарики (фрикадели). Способ варки бульона обычный. В кастрюлю с кипящим (мясным, куриным) бульоном опустить фрикадели и варить их 15—20 минут. Бульон с готовыми фрикаделями подать на стол в глубокой тарелке, посыпать зеленью укропа или петрушки.
Бульон с пельменями
На пельмени: 300 г муки, 1 яйцо, 100 г воды.
Начинка: 480 г рубленого мяса, 80 г воды, 20 г сливочного масла, соль, перец.
Бульона 2 л.
Способ варки бульона обычный. В кастрюлю с кипящим готовым бульоном положить предварительно сваренные в подсоленной воде пельмени и вскипятить. Подать на стол в глубоких тарелках вместе с горячим бульоном. Положить в каждую тарелку кусочек сливочного масла и 0,5 чайной ложки нарезанной зелени петрушки или укропа.
Куриный бульон
1 курица, 150 г кореньев и моркови, луковица, соль, перец, зелень петрушки.
Промытую курицу, очищенные потроха, несколько зернышек перца положить в кастрюлю с водой и варить на слабом огне. Через полчаса добавить соль, очищенные коренья и одну целую луковицу. Варить до готовности. При слабом кипении суп сохраняет приятный вкус и запах. Готовую курицу можно запечь в духовом шкафу или приготовить с соусом на второе. А бульон процедить, сердце, желудок, коренья нарезать тонкой соломкой н положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко иарезанной зеленью петрушки.
Уха
1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, лук-порей, петрушка и сельдерей, 2,5 - 3 л воды.
Наиболее вкусна уха из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или другой мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить водой, добавить очищенные коренья, лук, СОЛЬ и варить при медленном кипении от 40 минут до 1 часа. После этого бульон процедить. Готовую уху»подать с кулебякой, расстегаем. В тарелку можно положить кусок вареной рыбы.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре приготовляют из овощей, бобовых, круп и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отваренных и протертых продуктов. Перед подачей эгп супы заправляют сливочным маслом илн льезоном. Для приготовления льезона желтки сырых яиц взбить вилкой, влить тонкой струйкой молоко, смесь прогреть, не доводя до кипения (лучше на водяной бане), добавить сливочное масло.
К супу-пюре отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанные в виде кубиков. Суп-пюре должен быть однородным, частицы продуктов должны находиться во взвешенном состоянии и равномерно распределяться по всей массе, на дне посуды не должно быть густого осадка. Для этого сваренные продукты тщательно протирают через сито и соединяют с соусом, приготовленным из муки, пассерованной на сливочном масле. Если суп-пюре получается слишком густым, то его можно развести бульоном до нужной густоты (консистенции).
Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их нужно широко использовать в детском и лечебном питании.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
После заправки льезоном суп-пюре не кипятите, так как введенный желток может свернуться.
Суп-пюре можно приготовить не из одного, а из нескольких видов овощей. Специй при этом 48


кладите немного, так как суп достаточно ароматен от овощей.
Супы, соусы и овощи приобретают более тонкий вкус, если перед пооачей к столу положить в них кусочек сливочного масла.
В суп-пюре при подаче можно положить немного непротертых продуктов. Например, в суп-пюре из цветной капусты — кочешки капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне. В суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.
Обычно к супу-пюре подают гренки. Они будут гораздо вкуснее, если их перед сушкой в духовке посыпать тертым голландским сыром.
Суп-пюре из зеленого горошка
4 стакана куриного бульона, 400 г зеленого горошка (свежего пли консервированного), 50 г мелко нарезанного салата, 3 тонко нарезанные луковицы, 1 чанная ложка сахара, 1,5 чанной ложки соли, молотый душистый перец, иа кончике ножа корицы, 3 столовые ложки сливочного масла.
Положить в кастрюлю зеленый горошек, салат, лук-пореп, сахар, перец и корицу. Залить куриным бульоном и поставить на огонь. После того как суп закипит, убавить огонь и варить до готовности горошка на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек сквозь сито и смешать его с бульоном, добавить сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 минут, посолить по вкусу и подать к столу, предварительно положив в него часть непротертого зеленого горошка.
Суп-пюре из свежих помидоров
600 г свежих помидоров, 2 чайные ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 стакан молока и 1 стакан сливок пли сметаны, лавровый лист.
Положить в кастрюлю очишенные от кожицы помидоры, мелко нарезанный репчатый лук, соль, сахар, лавровый лист, залить 1 стаканом воды и поставить па слабый огонь.
Через 30 минут вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. Растопить в другой кастрюле сливочное масло н смешать его с мукой, после чего тонкой струйкой влить в кастрюлю все молоко. Поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно размешивая. Кипятить молоко на слабом огне примерно 5 минут, пока не начнет густеть. Тщательно размешать протертые овощи с молоком, посолить по вкусу. Подавать на стол в чашках или тарелках. Отдельно подать на стол взбитые сливки или сметану.
Суп-пюре грибной
30 г репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 400 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 столовые ложки пшеничной муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 яичных желтка, 1 стакан сливок, петрушка,, сельдерей.
Мелко нарезанный репчатый лук обжлрпть в кастрюле на сливочном масле в течение 5 минут, положить тщательно промытые нарезанные грибы и жарить еще 5 минут. Нс снимая с огня, добавить, размешивая муку, а затем залить куриным бульоном. Помешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сель дерен и варить 45 минут на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, грибы пропустить через мясорубку и протереть на сите; снова смешать с бульоном.
Взбить веничком пли ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть его, все время размешивая и, не доведя до кипения, посолить.
Суп-пюре из щавеля или шпината
500 г щавеля или шпината, 2 столовые ложки нарезанного кубиками репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок, щепотка мускатного ореха, соль по вкусу.
Отварить щавель или шпинат и мелко нарезанный лук в воде, дав им прокипеть примерно 10 минут, а затем протереть сквозь сито. Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать его с мукой и солью. После этого, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон пе закипит. Положить в него протертый щавель и нарить 10 минут иа слабом огне. Добавить сливки и по вкусу мускатный орех. Снова довести до кипения.
Подавать на стол с лимоном, нарезанным тонкими кружочками, и натертым яичным желтком.
Суп-пюре из цветной капусты
600 г цветной капусты, 50 г моркови, 80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 300 г молока, 1 желток, соль.
Часть мелких кочешков цветной капусты припустить в подсоленной воде до готовности. Остальную часть цветной капусты вместе с пассерованной морковью сварить. Готовые овощи вместе с отваром протереть через сито, соединить с белым соусом и хорошо перемешать, посолить и довести до кипения. Затем ввести льезон.
4 Тайны щедрого стола.
49


При подаче па сгол в тарелку налить суп- пюре, положить припущенные кочешки цветной капусты. Отдельно подать гренки.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного или свекольного кваса.
Хлебныйквас. 7кг хлеба, 10 л воды, 50 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара. Черный (лучше ржаной) хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования поджаристой корочки. Сухари залить кипятком и через 3—5 часов процедить. В полученный настой положить сахар, дрожжи, поставить на 2—3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения в хлебный настой можно добавить изюм, анис, имбирь или тмин. Полученный квас процедить и охладить. Хранить квас в холодном месте.
Свекольный квас. 1 кг свеклы, 5 л воды. Очищенную и промытую свеклу нарезать, залить охлажденной кипяченой водой и поставить в теплое место на несколько дней для закисания (можно положить корочку хлеба), затем процедить. Хранить на холоде.
В состав холодных супов входят различные продукты: рыба, мясо (отварные или жареные), яйца, сметана и обязательно набор свежих овощей и зелени. Супы заправляют сметаной.
Холодный суп можно приготовить не только на хлебном или свекольном квасе, но и на кефире, простокваше, разбавив их на 50% холодной кипяченой водой.
Холодные супы особенно хороши в весеннелетний период. Они вкусны, питательны, хороню освежают. В тарелку с холодным супом можно положить кусочек пищевого льда или подать сто отдельно на розетке.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Окрошку можно приготовить из одних овощей, без мяса. Набор овощей в этом случае увеличить (можно добавить редис, отваренную морковь}.
Окрошку и свекольник готовьте только из охлажденных продуктов.
Если вы готовите холодный борщ с карасями, обязательно удаляйте жабры, так как они придают борщу горечь.
Окрошка сборная мясная
1,5 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, 1 чайная ложка сахара, горчица, соль по вкусу.
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками. Нарезать зеленый лук и в тарелке размять его ложкой, добавив немного соли. Лук от этого станет мягким. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, а желтки растереть, добавив к ним сметаны, немного горчицы, сахара, соли.
Все тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать нарезанным укропом.
Свекольник холодный
1,5 л свекольного кваса, 150 г сметаны, 4 яйца, 300 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, зелень укропа, петрушки, соль и сахар по вкусу.
В охлажденный свекольный ‘квас положить мелко нарезанные огурцы, круто сваренные яйца, нарезанную зелень петрушки, укропа, заправить сметаной. По желанию для остроты можно добавить горчицу или натертый хрен.
Свекольник посолить по вкусу. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
Суп литовский
0,5 л кефира, 350 г воды, 125 г свеклы, 100 г свежих огурцов, 1 луковица, 2 яйца, зелень укропа, соль.
Кефир охладить и взбить веничком, добавить охлажденную кипяченую воду. Вареную свеклу нарезать тонкой соломкой, огурцы — ломтиками, лук — лапшой. Лук и мелко нарезанный укроп растереть с солью.
Подготовленные овощи залить кефиром, посолить, размешать. В каждую тарелку положить половину круто сваренного яйца.
По национальной традиции к этому супу вместо хлеба подают горячую отварную картошку.
Овдух (окрошка по-азербайджански)
300 г мяса говядины, 600 г простокваши (мацони), 300 г свежих огурцов, 120 г лука зеленого, 15 г зелени кинзы, 15 г сахара, зелень укропа, соль.
Простоквашу наполовину разбавить водой, добавить нарезанные кубиками, очищенные от кожицы огурцы, мелко нарезанные лук, зелень, посолить, добавить сахар, хорошо перемешать, после чего поставить на лед.
Мясо отварить отдельно и подать в холодном виде.
Борщ с карасями
500 г свежих карасей, 500 г свежей капусты, по 1 корню моркови, петрушки и пастернака, 500 г картофеля, 1 луковица, 250 г 50


свеклы, 100 г фасоли, 100 г томата-пюре, 1 стакан свекольного кваса, 20 г сушеных грибов, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, укроп.
Промытые грибы сварить до готовности, откинуть на сито, нарезать соломкой, а отвар процедить. Фасоль предварительно замочить, а затем отварить до полуготовности. Очищенные и промытые керенья моркови, петрушки, пастернака и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить. Свеклу нарезать также соломкой и стушить вместе с томатом и свекольным квасом до полуготовности (квас можно заменить двумя ложками уксуса).
В грибной отвар опустить полутушеную свеклу, нарезанный дольками картофель, обжаренные лук и коренья, шинкованную капусту, вареные грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, душистый перец, посолить и варить до готовности овощей.
В готовый борщ положить жареных карасей и довести до кипения.
Борщ подать холодным.
Борщ крестьянский холодный
400 г свеклы, 400 г картофеля, 2 яйца, 200 г сухих фруктов (яблоки, сливы, вишни), 2— 3 свежих огурца, 1 чайная ложка сахара, 100 г сметаны, 2 столовые ложки мелкорубленого зеленого лука, 2 чайные ложкн нарезанной зелени укропа, 1 столовая ложка уксуса.
Свеклу помыть и испечь в духовке до готовности. Очистить от кожицы, нашинковать, полить уксусом и оставить на 2—3 часа. Картофель очистить, сварить и изрезать кубиками. Сухие фрукты (яблоки, сливы, вишни) перебрать, помыть и сварить в отдельной кастрюле до готовности. Отвар картофеля п сухих фруктов охладить, слить в одну кастрюлю, положить вареные фрукты, картофель, приготовленную печеную свеклу, нарезанные свежие огурцы, зелень, вареные нарезанные яйца и заправить солью и сахаром. Все перемешать.
В тарелки с борщом положить сметану.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Приготавливают супы на молоке цельном или разбавленном водой, а также иа сгущенном (без сахара) или сухом. Макаронные изделия (кроме суповой засыпки), крупы (кроме манной и любой мелкодробленой) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно отваривают в воде в течение 3—7 минут. Если молочный, суп готовят на молоке, разбавленном водой, то макаронные изделия и крупы можно предварительно не проваривать. Б готовый молочный суп кладут соль, сахар, а перед подачей — сливочное масло.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Молочные супы надо варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорало.
Для молочных супов с картофелем используйте сорта белого рассыпчатого картофеля.
Суп с тыквой лучше варить зимой; тыква к этому времени полностью созревает, становится слаще.
Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа сначала бланшируют, а потом варят.
Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо отварить до полуготовности в воде, а затем уже доваривать в молоке.
Суп молочный с картофелем и овощами
0.5 л молока, 1 стакан воды, 100 г цветной капусты, 30 г репы, 40 г моркови, 1 луковица. 100 г картофеля, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Лук, морковь и репу нашинковать, слегка спассеровать на масле. Цветную капусту разделить на соцветия и сварить отдельно. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить при слабом кипении до готовности. За 2—3 минуты до окончания варки добавить консервированный горошек вместе с соком и сваренную цветную капусту.
В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Суп молочный из риса или пшена
0,5 л молока, 1 стакан воды, 130 г риса или 160 г пшена, 20 г сливочного масла, 20 г сахара, соль.
Перебранный рис пли пшено варить в воде 5—7 минут, затем крупу откинуть на сито, опустить ее в кипящее молоко. Если суп приготовляют на молоке, разбавленном водой, то в посуду с водой, где отваривается рис, через 5—7 минут влить горячее цельное молоко, добавить соль, сахар и довести до кипения.
Перед подачей на стол в суп положить сливочное масло.
4*
51


Молочный суп с картофельными фрикадельками (по-литовски)
3 стакана молока, 200 г картофеля, 30 г масла сливочного, соль и сахар по вкусу.
Половину очищенного сырого картофеля 'Сварить в воде, просушить и протереть через решето или сито в горячем состоянии. Вторую половину картофеля натереть на терке, отжать через марлю и соединить с протертым, тщательно растирая. Полученную массу заправить маслом (10 г) и солью по вкусу.
Фрикадельки разделать в форме маленьких шариков, отварить в подсоленной воде, переложить в горячее МОЛОКО и довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочек масла.
Суп молочный с тыквой
400 г молока, 150 г тыквы, 20 г манной крупы, 30 г сливочного масла, 10 г сахара, соль по вкусу.
Тыкву, нарезанную кубиками или брусочками, припустить с маслом в собственном соку, перемешивая, чтобы не пригорела, прибавить сахар п соль, после чего соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10—15 минут. В кипящий суп добавить манную крупу.
Суп молочиый с вермишелью и овощами
1 л молока, 1 л воды, 150 г вермишели, 100 г репы, 150 г кабачков, 100 г лука, 4 средние картофелины. 2 столовые ложки масла.
Репу, картофель и кабачки нарезать брусочками. Лук нашинковать и поджарить на ■сливочном масле до золотистого цвета. Молоко разбавить водой, вскипятить, положить овощи. Когда овощи будут доведены до полуготовности, всыпать вермишель и доварить.
Суп молочный с цветной капустой
400 г молока, 200 г воды или бульона, 100 г цветной капусты, 100 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, несколько листиков шпината или салата, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.
Морковь, лук нашинковать, слегка спассеровать на сливочном масле, положить в горячую воду или бульон, дать закипеть, затем положить небольшие кочешки цветной капусты, картофель, нарезанный брусочками, посолить, варить еще минут 15—20. В конце варки добавить нарезанные листья шпината или салата, после этого влить горячее молоко. Готовый суп посыпать зеленью.
СЛАДКИЕ СУПЫ
Сладкие супы приготовляют из свежих пли сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоит из фруктовых или ягодных отваров; фрукты и ягоды вводят в отвар целыми, нарезанными на кубикн, ломтики или протертыми. В сладкие супы можно добавлять предварительно сваренные рнс, лапшу, вермишель, саго.
Сладкие супы подают холодными и горячими. Отдельно к супам можно подать на пирожковой тарелке кекс, печенье, бисквит.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
При приготовлении сладких блюд из свежих быстро замороженных фруктов и ягод их, не оттаивая, погружают в кипящую воду.
В сладкий суп половину фруктов и ягод можно протереть, а оставшиеся положить в него целыми или нарезать ломтиками.
Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, добавьте немного лимонной кислоты.
Суп из яблок
700 г яблок, 40 г картофельного крахмала, 200 г сахара, 20 г корицы, 80 г свежих сливок.
Перебранные и очищенные от зерен яблоки нарезать ломтиками или кубиками, залить холодной водой и сварить до готовности. Затем ввести сахар, корицу и картофельный крахмал, разведенный в воде, довести до кипения.
При подаче иа стол в тарелку с супом налить сливки.
Так же можно приготовить суп из груш или смеси яблок, груш и слив.
Суп из вишен
500 г вишен, 40 г картофельного крахмала, 200 г сахара, 80 г свежих сливок, 20 г корицы.
Перебранные и очищенные от косточек ягоды промыть, ошпарить и протереть через сито. Мезгу залить водой, довести до кипения и процедить. В горячий вишневый отвар положить сахар, хорошо размешать, ввести картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром, корицу и довести до кипения, после чего опустить протертое вишневое пюре.
В тарелку с охлажденным супом положить ложку свежих сливок.
Можно положить в тарелку с супом маленькие вареники с вишнями илн несколько вишен без косточек, заранее сваренный рис.
Суп из кураги с рисом
140 г кураги, 40 г риса, 80 г сахара, 50 г сливок, 3—4 стакана кипятка.
52


Курагу перебрать, промыть теплой водой; залить кипятком, добавить сахар,закрыть посуду крышкой, довести до кипения и охладить. Рис промыть и сварить в большом количестве воды, чтобы он был рассыпчатым.
При иодаче в тарелку положить рис и добавить сливки. Курагу в супе можно использовать в протертом виде.
Суп из клюквы и яблок
300 г клюквы, 500 г яблок, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка крахмала.
Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами кипятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10—15 минут процедить сквозь марлю. Затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда закипит, влить разведенный крахмал.
Суп подают охлажденным. Кладут в него отваренные рис, саго или макаронные изделия. Можно заправить ложкой свежих сливок или сметаны.
Суп нз ревеня с манными клецками
800 г ревеня, 2 столовые ложки крахмала, 150 г сахара.
На клецки: 50 г манной крупы, 1 стакан воды пли молока, 20 г сахарного песка, 15 г -сливочного масла, соль на кончике ножа, 1 яйцо.
Черешки ревеня помыть, снять топкую кожицу ч нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Затем опустить их в кипящую подслащенную воду и прокипятить 5 минут, влить при помешивании разведенный холодной водой крахмал, дагь снова закипеть, охладить.
К супу приготовить манные клецки. Для этого на молоке или воде с добавлением соли, сахара, масла сварить густую манную кашу, немного ее охладить, вбить яйцо и тщательно перемешать.
Клецки сформовать с помощью двух ложек и отварить в кипятке. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, охладить.
Перед подачей к столу клецки положить в тарелку с супом и добавить ложку свежих сливок.
Суп из черной смородины с творожными клецками
350 г смородины, 150 г сахара, 15 г крахмала.
Для клецек: 300 г творога, 2 яйца, 20 г сахара, 30 г пшеничной муки, соль.
Черную смородину помыть, размять деревянной ложкой, слегка отжать. Оставшиеся ягоды положить в кастрюлю, залить горячей водой (1,5 л), вскипятить, процедить через марлю или сито. Жидкость довести до кипения, добавить сахар и крахмал, разведенный в холодной воде, дать слегка закипеть, влить сырой отжатый сок и охладить.
Творог размять, добавить яйцо, сахар, муку, соль на кончике ножа, перемешать. Мокрыми руками разделать тесто на круглые клецки и отварить в подсоленной воде. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой на блюдо, охладить. Перед подачей к столу положить в тарелки и залить супом.


овощи И ГРИБЫ
Картофель Капуста Баклажаны Помидоры Кабачки, тыква Корнеплоды Овощи разные Грибы
Значение овощей и зелени в питании обус ловливается не столько их калорийностью^ сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на пищеварение. Овощи и зелень служат почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность в витамине А за счет каротина.
В овощах имеются важные минеральные соли (кальций, фосфор, железо), необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит и позволяют разнообразить питание. При употреблении большого количества овощей усвояемость белков мяса, рыбы и творога возрастает до 85—90%.
Содержащаяся в овощах клетчатка не усваивается организмом, но она способствует правильному освобождению желудка, выведению лишнего холестерина и вредных веществ ГВ организма.
Некоторые овощи, например, салат, редис, иомидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или па пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пище вой ценностью.
КАРТОФЕЛЬ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть его грубеет и он плохо разваривается.
Молодой картофель легче чистить, если подержать его перед этим несколько минут в холодной воде. Для пюре молодой картофель не годится.
Печенный в кожуре картофель подают горячим целыми клубнями. Такой картофель луч-
54


ше сохраняет витамин С. Чтобы он не лопался, предварительно наколите вилкой.
При варке картофеля рассыпчатых сортов воду солите примерно через 15 минут после закипания. Такой картофель лучше всего варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.
Если картофель нужно сварить побыстрее, положите в воду ложку маргарина.
Чтобы сваренный картофель был вкуснее, положил в воду во время варки лук, 2—3 зубка чеснока и лавровый лист.
Варите картофель на умеренном огне. Если варить на сильном, снаружи он разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
Не рекомендуется хранить отварной очищенный картофель, так как при этом значительно ухудшается его вкус.
Картофель в молоке рекомендуется готовить незадолго до подачи, так как при длительном хранении вкус его ухудшается.
Чтобы пюре получилось пышное, разведите его горячим молоком, добавьте масло и взбейте. Пюре будет гораздо вкуснее, если его готовить из тщательно обсушенного картофеля. Если же горячий картофель протирать с отваром, то пюре получится не таким белым и пышным.
Чтобы на картофельном пюре при хранении не образовалась пленка, полейте его растопленным маслом.
Если картофель при жарке на плите не дошел до полной готовности, поставьте его на несколько минут в духовку.
Если жарите картофель, солите, когда он будет доведен до полу готовности. В этом случае картофель получается более сочным и вкусным.
Прежде чем картофель погружать в жир, •его надо тщательно обсушить, так как влажная поверхность замедляет образование козочки, к тому же она получится неравномерной. Обсушить картофель можно, разложив тонким слоем на полотенце. Во время жарки его надо периодически помешивать.
Наполнять посуду жиром следует не более чем на половину емкости, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается.
Подмороженный картофель для жарки во .фритюре непригоден, так как он быстро темнеет и становится невкусным.
При панировании картофельных котлет надо следить, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарении они будут разваливаться.
В подготовленную массу для картофельных котлет можно добавить пассерованный репчатый лук (60 г на 1 кг картофеля).
Чтобы картофельные и овощные крокеты лучше обжарились и сохранили свою форму во время жарки, их следует погружать в жир, нагретый до температуры не ниже 170°, и следить за тем, чтобы при погружении крокетов температура не падала ниже 135°. Крокеты укладывать в один ряд с промежутками.
Чтобы раскатать картофельное клейкое пюре для рулета, надо стол и скалку хорошо смазать растительным маслом.
Противни, на которых готовят запеканку, должны быть не только хорошо смазаны жиром, но и посыпаны молотыми сухарями, чтобы запеканка не приставала к листу.
Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.
Чтобы картофель, натертый для приготовления оладий, меньше темнел, влейте в него немного горячего молока.
Картофель в молоке
1 кг картофеля, 0,5 л молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень.
Сырой картофель нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, проварить 10—12 минут, после чего воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить и варить в закрытой посуде.
Готовый картофель заправить сливочным маслом. Подавать, посыпав зеленью.
Картофельное пюре
1 кг картофеля, 1,5 стакана молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.
Очищенный картофель залить горячей водой, посолить, варить до готовности, затем воду слить, обсушить картофель на слабом огне в течение 3—5 минут (картофель можно сварить на пару).
Горячий вареный картофель тщательно размять или протереть, чтобы не было комков. Протертый картофель развести горячим кипяченым молоком, выбивая деревянной лопаткой, чтобы он был пышным.
При подаче картофельное пюре уложить на тарелку, поверхность его пригладить ложкой, сделать узор и полить сливочным маслом.
Готовое картофельное пюре подать на гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Пюре можно приготовить с пассерованным луком, со шкварками.
Картофельное пюре, запеченное в сметане
0,5 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана горячего молока, оі) г
55


швейцарского сыра, 1 чайная ложка соли, немного свежемолотого душистого перца или укроп, 50 г взбитых слнвок, 2 взбитых яичных белка.
Очищенный и нарезанный па четвертинки картофель опустить в присоленный кипяток и варить до мягкости. Воду слить. Картофель размять нли взбить мешалкой, пока смесь ие станет пышной. Сливочное масло, молоко, сыр, перец и соль класть постепенно. Взбитые сливки смешать с яичным белком, этой массой залить картофель, все переложить в форму и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210°) духовку на 30 минут. Подавать к столу сразу же.
Картофельные котлеты
1 кг картофеля, 2 яйца, полстакана муки или сухарей, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сала растительного.
Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на 10 для от- сушки. Затем размять его деревянным пестиком или протереть.
Полученное пюре слегка охладить, добавить столовую ложку масла, желтки, две ложки муки, тщательно вымешать и разделать котлеты. С о валять котлеты в муке или сухарях, а за те': обжарнгь с обеих сторон на жире. Отдельно к котлетам подать грибной соус.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Говорят, так было...
Пожалуй, ни одно огородное растение не обросло столькими легендами, слухами, приключениями, как картофель. В народе его нередко теперь называют вторым хлебом. А ведь пробивал он себе дорогу на нашем континенте с большим трудом.
У себя на родине в Перу картофель известен с незапамятных времен. Ученые установили, что еще 14 тысяч лет назад индейцы Южной Америки стали использовать его дикие заросли. В древних по гребениях индейцев найдены вазы, по виду напоминающие большие картофелины. Там же найдены ссіатки растений и «чуйно» («чуньо»). Так индейцы называли особым способом заготовленный впрок картофель.
И сейчас еще, как много веков назад, картофель в течение пяти недель выдерживают попеременно то на ночном холоде, то на солнце. После этого остается 1/5 его веса. Вот этот продукт и называют в Перу чупио, или морей. Сушеный картофель хранят в мешках на свежем воздухе в течение нескольких лет. Из него готовят очень острый картофельный суп — «карапулча».
Говорят, когда испанцы в 1531 году ступили иа землю Перу, их поразило, что все местное население питалось странными подземными плодами. Индейцы это растение называли «папа». «Пана —особый род земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан. Они покрыты кожурой, ие толще кожуры трюфеля»,—так выразил свое впечатление о новом для Европы растении испанский мореход, автор книги «Хроника Перу», вышедшей в 1553 году. В этом году европейцы впервые узнали о картофеле.
Говорят, испанцы пробовали его есть сырым, пытались готовить из листьев салат. А англичане решили приготовить суп на манер индейского. Все было не то. Потому и не признавали картофель, считали лишь кормом для свиней.
Из Испании картофель попадает в другие страны Европы. В Италии его за сходство с трюфелями называют «тартуфоль», во Франции «пом де тэрр» (земляное яблоко). Во Франции всем понравились цветы, особенно после того, как королева Мария Антуанетта появилась иа балу, украсив свой наряд цветами картофеля. В Германии курфюрсты наслаждались их ароматом. Ио картофель признавали только как лекарственное растение. Говорят, в конце XVI века в польском городе Вроцлаве почти каждый ап текарь выращивал его в своем огороде.
Особая слава выпала в XVIII веке на долю парижского аптекаря Антуана Пармантье. Он понял истинную ценность картофеля. «Среди бесчисленного' множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность земного шара, нет, быть может, ни одного, которое с большим право?* заслуживало бы внимания добрых граждан, чем картофель». Он мечтал расселить по всей Франции новое растение, которое даст народу пищу. Говорят, однажды Пармантье предложил королю отведать одно из блюд, приготовленное из картофеля. Блюдо поправилось, и король распорядился ежедневно подавать к столу картофель. А еще говорят. что Пармантье пошел на маленькую хитрость Днем около посаженного на участке картофеля выставлялась стража, а ночью ее не было. Заинтересованные жители, думая, что охраняется что-то ценное, ие упустили случая и украли несколько кустов с клубнями. Попробовали вареный картофель, потом и у себя посадили. А чудак Пармантье радовался, что его обворовали. Ведь теперь картофель сажают его соотечественники. Французы до сих пор сохранили добрую память о чудаке-аптекаре. Каждый год в знак благодарности на его могиле на кладбище Пер ля IIIез цветут кусты теперь всеми признанного картофеля.
О том, как попал картофель в Россию, существуют разные версии. Говорят, когда Петр 1 был в
56


Зразы картофельные
с морской капустой
8—10 штук картофеля, 2—3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла растительного, 1 яйцо, 100—150 г морской капусты отварной, 2 столовые ложкн сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Морскую капусту отварить, нашинковать соломкой и обжарить иа жире вместе с шинкованным луком, добавить соль, перец и все перемешать.
Лучшим способом варки морской капусты является трехразовый. Для этого морскую капусту сначала обдать кипятком, затем полоЖИТЬ В воду, довести до кипения н ВОДУ слить. Положить капусту в другую воду, сварить до готовности. Этот способ улучшает ее вкус, запах н цвет, способствует удалению лишнего количества йода и йодистых соединений.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, слить воду, обсушить и размять, затем добавить яйца, перец и хорошо перемешать массу.
Подготовленную картофельную массу разделать на лепешки, на середину каждой положить фарш нз капусты, затем сформовать зразы, обвалять их в сухарях и обжарить.
При подаче зразы полить растопленным маслом.
Голландии, он в 1700 году прислал мешок картофеля графу Шереметьеву с наказом разводить его в России. С того времени якобы и живет у нас картофель. А другое мнение гласит, что этот овощ известен в России гораздо раньше.
Русские крестьяне неохотно отнеслись к пришельцу. Называли его «чертовым яблоком», «проклятым зельем», шли на каторгу, но отказывались разводить. так как ходили слухи, будто н без хлеба останешься, и землю запоганишь. Но постепенно новая культура приобретает известность, все более вытесняет репу и брюкву. Вначале подавали картофель как лакомое блюдо на балах и банкетах. Причем, посыпали не солью, а сахаром (может, здесь сказалось некоторое сходство с печеными каштанами).
Долгое время картофель в России называли на манер слова «трюфели». В «Поварном календаре» (1828 г.) встречаем: «Говядину с картофелямн», «разрежь картофели», «сними кожу с картофелей».
Говорят, кокой-то русский барин, желая удивить своих гостей необычным блюдом, распорядился подать к столу поджаренные зеленые шарики, появляющиеся на кустах после цветения. А когда недовольные гости высказали свое возмущение отвратительным привкусом поданного, хозяин в гиеве приказал уничтожить все растения. Вырванные кусты сожгли. И каково же было удивление, когда в иоле обнаружили вкусные печеные клубни.
Как бы то ни было, но картофель со временем прочно обосновался на нашем столе. Сейчас да:кс невозможно представить себе нашу пищу без него. Говорят, с картошкой и из картошки можно приготовить 999 блюд, то есть почти неограниченное количество.
В клубнях содержится 17.5% крахмала, 0,5% — сахаров, 1—2% — белков и около 1% минеральных солей. В картофеле много витаминов—С. Ві, В2, вб, РР» К. Клубни могут быть и белого, и розового, и желтого, и красного, и даже синего цвета. Около 200 днких и культурных видов насчитывает это рас теине. На свету в картофеле образуются ядовитые вещества соланин и чаконии. и если их более 50 мг%, то они могут привести к отравлению человека и животных. Поэтому позеленевшие клубни лучше ие употреблять в пищу или срезать слой потолще, удалив позеленевшую часть.
Но это не только отличный продукт питання, но и прекрасное техническое сырье. Из клубней получают крахмал, патоку и спирт. Картофель, оказывается. нужен текстильным, картонажным, спичечным фабрикам, спиртовым и каучуковым заводам. Картофель в равной степени называют и технической. и огородной культурой.
В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который производят все другие страны, вместе взятые.
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ
Репа чиненая
Репу испечь в горячей золе, очистить с нее кожу и сре піну каждой репы выдолбить. Грибов белых разваренных изрубить мелко, приправить мускатным орехом, стереть с маслом и начинить этим репу. Смочив маковым молоком, положить в сковороду и, накрыв, запечь в печи.
Тыква чиненая
Пз целон тыквы, срезав верх так. чтобы срезанное опять приложить можно было, внутренность выбрать начисто ложкой. Взять говядину, изрубить с луком, обжарить в масле или сметане, приправить перцем и начинить тыкву, наложить срезанный верх, положить в горшок, накрыть оный и поставить в печь. Упарить мягко.
(Левшин В. А. «Поварня русская» > М., 1816 г.)


Крокеты картофельные
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 2 япца, 150 г муки пшеничной, 60 г сухарей.
Третью часть муки, сливочное масло и желтки яиц смешать с картофельным пюре. В картофельную массу можно добавить мускатный орех.
Массу разделать в виде шариков или груш, запанировать в муке, смочить во взбитом белке и запанировать в молотых сухарях.
Жарить крокеты в большом количестве жира (во фритюре).
При подаче крокеты положить на подогретое блюдо или тарелку.
Отдельно в соуснике подать соус томатный. При использовании крокетов в качестве гарнира их разделывают на более мелкие шарики.
Молодой картофель, жаренный целиком
1 кг молодого мелкого картофеля, 150 г сливочного масла, укроп, петрушка, соль.
Молодой картофель тщательно очистить от кожицы, промыть и обсушить. Выбрать сковородку, жаровню или толстостенную кастрюлю, на дно которой можно было бы плотно сложить весь картофель (свободных мест оставлять нельзя, иначе масло будет гореть, напрасно расходоваться). Сначала надо растопить на сковородке сливочное масло, уложить картофель, накрыть крышкой и поставить иа слабый огонь на 10 минут. Если картофель снизу зарумянился, аккуратно перевернуть его и накрыть опять крышкой. Мелкий картофель жарится 20—25 минут, крупный — 30—35 минут.
Каждая картофелина должна иметь золотистую корочку (но не жесткую). Заменять сливочное масло маргарином не рекомендуется.
Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир. При подаче посыпать укропом.
Картофель, жаренный во фритюре
1 кг картофеля, 200 г смеси растительного и животного жиров, зелень, соль по вкусу.
Сырой картофель нарезать кубиками средней величины, брусочками или дольками. Промыть в холодной воде, чтобы кусочки во время жарки не склеивались, и откинуть на дуршлаг или сито.
В сотейнике или глубоком противне нагреть жир до 170—180° (соотношение жира с картофелем должно быть 4:1), положить в него картофель и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочкн и до готовности картофеля.
Жареный картофель выиуть из жира шумовкой и положить в дуршлаг или проволочное сито, посыпать мелкой солью.
Чаще всего такой картофель используют как гарнир.
Оставшийся жир процедить и использовать для жарки других овощей.
Картофель «Оксана»
1 кг картофеля, по 50 г сливочного и кукурузного масла, душистый перец, щепотка мускатного ореха, соль.
Картофель очистить, помыть, нарезать тоненькими кружочками, посыпать солью, перцем и мускатным орехом.
В небольшую глубокую сковородку положить сливочное и растительное »масло, довести до кипения. Затем положить нарезанный картофель, разровнять, жарить не помешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь до слабого, накрыть сковородку крышкой и держать картофель так 15 минут, чтобы он спекся в одну лепешку. Потом перевернуть на другую сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку поджаренной стороной вверх и, не задерживая, сдвинуть лепешку обратно в сковородку. Продолжать жарить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Положить на сито, чтобы лишний жир стек обратно в сковороду, и подавать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Картофель, тушенный со свежими грибами
750 г картофеля, 500 г свежих грибов, 1—2 головки лука, 100 г сметаны, 3 столовые ложки масла.
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковородке с шинкованным луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с обжаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя. Добавить соль, лавровый лист, перец, 1—2 ветки петрушки, сметану и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25—30 минут. При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать зеленью.
Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальное — для супа.
58


Оладьи картофельные
800 г картофеля, 200 г муки, 30 г дрожжей, 200 г молока, 100 г жира, соль.
Очищенный сырой картофель измельчить на герке, слегка отжать или откинуть на сито. Картофель соединить с мукой, добавить дрожжи, разведенные теплым молоком, и поставить для брожения на 1,5—2 часа.
Картофель, тушенный в сметане
800 г картофеля, 180 г сметаны, 60 г масла топленого, 1 столовая ложка муки пшеничной, голь по вкусу, зелень.
Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, слегка обжарить в масле, сложить в хорошо закрывающуюся посуду, залить сметаной, смешанной с поджаренной мукой и солью, закрыть плотно крышкой, поставить в жарочный шкаф и тушнть до готовности.
Картофель можно тушить в специальных горшочках отдельными порциями и в этой же посуде подавать, посыпав зеленью.
Картофель, запеченный с молоком и сыром
1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками, 1 чайная ложка соли, немного свежемолотого перца, щепотка мускатного ореха, 1 яйцо, 2 стакана молока, 100 г натертого швейцарского сыра, 1 зубок чеснока, 4 столовые ложки сливочного масла.
В отваренный до полу готовности картофель положить соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра, перемешать, добавить яйцо: вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в него подготовленный картофель, разровнять поверхность, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°) духовку на 40—45 минут и держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка. При подаче на стол запеченный картофель аккуратно разрезать на порции, при помощи широкой лопатки переложить в тарелки, посыпать зеленью.
Картофель, запеченный в фольге или пергаменте
20 мелких молодых картофелин, очищенных от кожчпь; и вымытых, 60 г сливочного масла, укроп, мята, сметана, соль.
Молодой картофель, мяту, укроп и сливочное масло завернуть в куски алюминиевой фольги пли пергамента таким образом, чтобы масло из свертков не вытекало. Положить свертки иа решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200°) духовку на 35 минут.
Испеченный таким образом картофель имеет приятный запах. Крупный картофель следует предварительно разрезать.
Картофельная запеканка
1 кг картофеля, 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 столовые ложки масла.
В протертый горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину всей массы на сковородку, смазанную маслом, разровнять, положить на него слой поджаренного лука н закрыть ос тальной частью массы, снова разровнять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой шкаф н запекать 20— 25 минут. К запеканке можно подать молочный, сметанный или грибной соус (см. «Соусы»).
Картофельная запеканка с мясом
Для фарша: 250 г мяса, 2—3 головки лука репчатого, 3 столовые ложки жира, соль, перец по вкусу.
Приготовить пюре, как указано в предыдущем рецепте. Отделив половину пюре, положить его ровным слоем на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями с тертым сыром.
Сверху на этот слой положить мясной фарш, на него оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу 20—30 минут.
Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо: говядина, телятина, свинина, домашняя птина, а также печенка, легкое или сердце. Вареное или тушеное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить, добавить пассерованный лук, соль, молотый перец н все перемешать. На бульоне или соке, полученном прн тушении или варке мяса, можно приготовить красный соус, которым при подаче на стол полить запеканку, или подать его отдельно.
Рулет картофельный с овощами
Для фарша: 200 г свежей капусты, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, перец, соль, зелень.
Картофель подготовить так же, как для запеканки. Для фарша овощи нарезать в виде соломки п тушить до готовности. Сняв с огня, добавить в них соль, сырое яйцо и размешать. Подготовленное картофельное пюре разложить 59


тонким слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на середину поместить фарш.
Края лепешки (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму рулета, который переложить швом вниз иа противень, смазанный маслом. Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах поварской иглой или вилкой и поставить в горячий шкаф на 25— 30 минут, чтобы рулет подрумянился.
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету можно подать грибной, сметанный или молочный соус (см. «Соусы»). Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также рисом с грибами и луком.
Картофель, фаршированный мясом
1 кг картофеля, 300 г мяса (мякоть), 1 яйцо, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки сметаны, соль, зелень, укроп.
Крупный картофель хорошо помыть, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить, срезать боковину с одной стороны и вынуть ложкой сердцевину. Мясо промолоть вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко нарезанный укроп, соль и душистый перец, все это хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить картофель в плотно подходящую посуду, добавить бульон илн воду и тушить до готовности. Заправить томатом, луком и сметаной.
КАПУСТА
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Не промывайте квашеную капусту теплой водой: она вымывает из капусты не только кислоту, но и растворимые питательные и вкусовые вещества. Если капуста очень кислая, промывайте ее холодной водой.
При изготовлении фаршированной капусты не накладывайте фарш очень толстым слоем, так как кочан может развалиться. При тушении чаще поливайте его соусом и осторожно переворачивайте, чтобы капуста равномерно тушилась.
Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, так как в шкафу они румянятся одновременно с обеих сторон и нет необходимости их переворачивать.
Если капусту тушить или отваривать с добавлением соуса, капуста не будет слишком мягкой.
Готовя цветную капусту для варки, опустите ее в подсоленную воду (2 столовые ложки на 1 л воды). Если в капусте есть гусеницы. они всплывут.
Цветную капусту хорошо отварить в молоке.
Соцветия вареной капусты можно подкрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Такая капуста придает блюду красивый вид и разнообразит гарнир.
Для еды лучше употреблять белые плотные головки цветной капусты, серые и позеленевшие — горьковаты на вкус.
Рыхлые кочаны цветной капусты лучше использовать для приготовления супов и гарниров, а плотные — для вторых блюд.
Ис держите цветную капусту на свету, так как она быстро темнеет, ухудшает вкус.
При изготовлении капустных и морковных котлет, биточков для связи моЪ/сно употреблять густой молочный соус.
При жарке овощные котлеты поглощают много жира, поэтому надо сначала положить- половину нормы жира, и, поджарив одну сторону, добавить остальной жир.
Для резки овощей, мяса и рыбы желательно иметь отдельные доски.
При варке капусты неприятный запах исчезает, если в кастрюлю положить кусочек белого хлеба или накрыть ее куском белой ткани,, смоченной уксусом, а затем крышкой.
Белокочанная капуста тушеная
1 кг капусты, 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка сахара, столько же муки и 3 столовые ложки масла.
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла,, полстакана воды или бульона, накрыть крышкой и тушить 40 мнпут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушнть до готовности примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и» прокипятить.
Шницель из капусты
1 кг капусты, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, 2 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки масла.
Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, отварить в подсоленной воде до готовности. Затем переложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья,, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смо60


чить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле. При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану нлн сметанный соус.
Листья капусты под молочным соусом
1 кг капусты, 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки н столько же натертого сыра, 3 столовые ложки масла.
Кочан капусты разобрать па отдельные листья и варить в подсоленной воде в течение 30 минут. После этого откинуть на сито и каждый лист сложить в виде конверта. Листья капусты обжарить в масле, залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10—15 минут).
Белокочанная капуста, запеченная с сыром
1,5 кг белокочанной капусты, 2 силовые ложки сливочного масла, 2 столовые л ,»жки мелко нарубленного лука, 2 столовые ложки муки, 1,5 чайной ложки соли, 1,5 стакана молока, лавровый лист, немного душистого перца и мускатного ореха, 75 г швей царского сыра, 2 столовые ложки панировочных суха рей.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Без капусты щи ие густы
Трудно сказать, когда на Руси появилась капуста. когда именно ее начали возделывать. Во всяком случае, самые древнне наши письменные памятники: «Изборник Святослава» (XI век), «Устная грамота Ростислава Мстиславовича Смоленского» (XII век) — уже упоминают это растение. А в «Домострое» (XVI век) даны подробные наставления, как квасить капусту. Считается, что капуста и репа — наиболее давние на нашей территории овощи. И до появления картофеля капуста и репа были неизменными и почитаемыми в питании русского народа. Издавна на Руси славились наваристые щи да пирог с капустой.
А родилась капуста на берегах Средиземного моря. С незапамятных времен ее любили древние греки, римляне, египтяне. Одни из персонажей комедии Аристофана, написанной в 425 году до нашей эры, просит: «Принесите капустные листья со свининой!» Отварнуїб капусту египтяне подавали в непривычном для нас виде — в конце обеда на сладкое. С различными приправами ее можно было увидеть на пирах как лучшее блюдо.
В древнем мире не только потребляли большое количество капусты в пищу, но и приписывали ей целебные свойства. Знаменитый философ и математик древней Греции Пифагор писал, что капуста «представляет из себя овощь. которая поддерживает постоянно бодрость и веселое, спокойное настроение духа». Древние врачи настоятельно рекомендовали кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и здоровыми. Врачи античного мира верили, что съеденная на ночь капуста прогоняет бессонницу.
Но древняя капуста не похожа на сегодняшнюю. То было небольшое растение с растопыренными листьями на тонких черешках. Многовековой отбор и іибридизация сделали капусту такой, какой мы ее знаем — круглые тугие кочаны с хрустящими бело зелеными листьями. Да и целебные свойства этой листовой капусты преувеличивались. Правда, и сегодня ее рекомендуют при излишней полноте, чтобы наладить обмен веществ, свежий сок применяют для лечения язвенной болезни. Но основная ценность капусты — минеральные соли и витамин С, который сохраняется даже в квашеной капусте и в рассоле. При правильном хранении овощ ие теряет своих ценных качеств в течение всей зимы.
У белокочанной капусты есть близкие «родственники». Красно-фиолетового цвета, очень плотная капуста — краснокочанная. Она прекрасно сохраняется в лежке, идет на приготовление салатов, хороша соленой и маринованной.
Капуста с удлиненным (иногда до 1 м) стеблем, усыпанным мелкими, величиной с грецкий орех ко- чанчнками,— брюссельская. Это целая кладовая аскорбиновой кислоты. Нежного вкуса кочанчи- кн подают отварными на гарнир или запекают в сметане.
Капуста с утолщенным, репообразным стеблем— кольраби. Она еще богаче витамином С, чем белокочанная. В ней содержатся редкие витамины Р и К- Ее кладут в супы, жарят в сухарях.
Всем известна цветная капуста. Это белая головка недоразвившихся соцветий, сидящих иа цветоножках. Чем плотнее соцветия, тем лучшего качества капуста. «Лучшие из цветов — цветы капусты»,— говорят англичане. Долго $тот сорт не приживался в Европе, так как не давал семян. Семена долгое время возили с Востока, где цветная капуста растет в диком виде, и стоили они больших денег. Только в XIX веке французский садовод-любитель смог получить семена. С тех пор цветная капуста стала доступнее. У нас в России с этой разновидностью познакомились при Екатерине II.
Цветная капуста богата витаминами, белком, по лезиымн кислотами. Она очень нежна и легко усваивается. Поэтому ее рекомендуют для детского в диетического питания.
61


Капусту нарезать крупными шашками, положить в кипяток и варить 10 минут. Откинуть на сито.
Одновременно растопить в сковородке сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 минут лук. Положить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 минут. Вынуть лавровый лист и добавить тертый сыр. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень, выровнять поверхность. Сверху посыпать сыром, смешанным с панировочными сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и поставить противень в предварительно сильно нагретую (до 210°) духовку на 15 минут, пока капуста сверху слегка не зарумянится.
Капуста фаршированная
1 кочан капусты средней величины, 500 г мяса. 125 г белого хлеба, 1,5 стакана молока, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки масла, перец, соль.
Кочан капусты (не плотный) очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку н положить кочан в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится до полуготовности, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла.
Для приготовления фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить масло, соль и вымешать.
Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, а потом сверху снова покрыть листьями, придав форму кочана. Приготовленный кочан положить на сковородку, полить маслом, подлить бульона или воды и поставить на час в духовой шкаф.
За 15—20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста. При желании мясной фарш можно заменить фаршем из риса, грибов и лука. В этом случае в фарш надо прибавить 2—3 сырых яйца.
Котлеты из капусты
1 кг белокочанной капусты, полстакана манной крупы. 2 стакана молока, 3 яйца, полстакана сухарей, 100 г масла.
Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30—40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не было комков, и продолжать тушить еще 5—10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом.
Голубцы с мясом
800 г белокочанной капусты, 300 г мяса (мякоть), 100 г риса, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки томата-пюре, сметаны и масла, соль, пер^ц.
Взять неплотный кочан капусты, осторожно снять листья, срезать утолщения стеблей н подготовленные листья проварить 5 минут в кипятке. Вынуть, охладить.
Приготовить фарш. Мясо (говядину, свинину, баранину или их смесь) пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, поджаренным луком, посолить. посыпать молотым перцем, хорошо перемешать.
На приготовленные листья положить по столовой ложке фарша и завернуть листья конвертом. Голубцы обжарить, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, залить подливой, приготовленной из поджаренной муки, томата и сметаны, добавить стакан воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 минут.
Подать в соусе, в котором голубцы тушились.
Голубцы по-охотннчьи
1 кг белокочанной капусты, по 100—150 г охотничьих сосисок, ветчины или свиной копченой грудинки, 150 г вареной куропатки, фазана нли голубя, 150 г белого вина, 40 г жира, 0,5 стакана бульона.
Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить целый кочан в кипящую воду на 10—15 минут. Вынуть, остудить, разобрать на листья, черешки листьев слегка отбить. Копченые сосиски, ветчину, свиную грудинку и мясо вареной куропатки, фазана или голубя пропустить через мясорубку. В фарш положить по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.
На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть конвертом. Подготовленные голубцы уложить в жаровню, полить вином, жиром и бульоном, закрыть крышкой и тушить 3 часа.
62


Голубцы но-восточному
500 г репчатого лука, 150 г растительного масла, 1 стакан риса, 100 г изюма, 0,5 лимона, соль, специи.
Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить промытый и перебранный рис и снова обжарить. Посолить, прибавить немного корицы, черного молотого перца, изюм, сок лимона, влить стакан воды и варить, пока разбухнет рис.
Ошпарить кипятком виноградные листья н сразу же отцедить. На каждый лист положить понемногу фарша и свернуть голубцы. Уложить их в невысокую кастрюлю, прижать тарелкой и залить водой. Тушить на слабом огне. Готовые голубцы подать на подогретом блюде.
Зимой для голубцов можно использовать листья квашеной капусты.
Цветная капуста отварная с соусом
500 г цветной капусты, 80 г сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 л капустного отвара, 2 яичных желтка, соль и перец по вкусу.
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана, положить на 30 минут в холодную подсоленную воду для удаления возможных гусениц. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Варка цветной капусты в зависимости от величины кочана продолжается от 20 до 30 минут.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо.
Муку обжізрить на сливочном масле в сотейнике до золотистого цвета. Добавить в сотейник горячий отвар. Положить по вкусу соль и перец. Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая, 5—10 минут. Яичные желтки растереть, тоненькой струйкой влить в них 1 половник соуса, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить желтки в соус. Размешать, подогреть, не давая закипеть. Соус к отварной капусте подать в соуснике.
Цветная капуста жареная, с сухарями
1 кг цветной капусты, 150 г сливочного масла, 30 г сухарей.
Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на сковородке с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными в масле сухарями, встряхнуть и уложить на блюдо.
Цветная капуста запеченная
800 г цветной капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, полстакана молока, 3 яйпа, душистый перец.
Цветную капусту отварить в соленой воде, чтобы она была мягкой. Откинуть на сито и протереть.
Сливочное масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, положить соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, размешивая, пока не закипит. Убавить огонь до слабого и кипятить 5 мину г. Снять с огня.
Яйца слегка взбить и вылить тоненькой струйкой в кастрюлю, непрерывно размешивая, чтобы не свернулись.
Положить в кастрюлю протертую цветимо капусту и посолить по вкусу.
Смазать маслом глубокую сковородку, выложить в нее из кастрюли цветную капусту. Сковороду поставить на противень, налить в противень 5 см кипяченой воды и поместить в предварительно хорошо нагретую (до 180°) духовку на 45 минут. Пюре сверху должно зарумяниться.
Цветная капуста под молочным соусом
1 кг цветной капусты, 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка натертого сыра и 1—2 столовые ложки масла.
Очищенную цветную капусту варить до го товности примерно 20—30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту выложить на сковородку, кочерыжкой вниз, залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10—15 минут для запекания.
Чтобы приготовить соус, масло и муку поджарить, влить тоненькой струей горячее молоко, вскипятить.
Кольраби тушеная
500 г кольраби, 2 столовые ложки муки, I стакан сметаны, 1 столовая ложка томата- пюре, 2 столовые ложки масла.
Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить в масле. После этого кольраби положить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы и влить сметану, смешанную с томатом-пюре. Тушить кольраби под крышкои 63


ла слабом огне 40 минут, при подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Кольраби можно использовать как гарнир, з также как овощное блюдо.
Морская капуста запеченная
500—600 г морской капусты отварной. 4 яйца, 3—4 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень.
Морскую капусту отварить, как указано в рецепте «Зразы картофельные с морской капустой». После варки капусту мелко нарезать н обжарить.
Обжаренную капусту залить яйцами и запечь в духовом шкафу.
Перед подачей готовую капусту нарезать на порции, полить растопленным сливочным маслом.
Готовое блюдо на тарелке посыпать мелко .зарезанной зеленью петрушки или укропа.
баклажаны
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Наиболее вкусны баклажаны продолговатой формы, фиолетовой окраски.
Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, выдержать минут пять, а затем промыть в холодной воде, горечь значительно уменьшится. Можно подержать ломтики в подсоленной воде, результат будет тот же.
Продукты, жаренные во фритюре до полной готовности, подавайте сразу после обработки, так как повторное подогревание ухудшает их вкус и внешний вид.
На томате-пюре прч хранении не появится плесень, если посыпать его сверху солью или залить тонким слоем растительного масла.
Репчатый лук будет равномерно обжариваться и приобретет красивый золотистый цвет, если лук слегка посыпать мукой, а затем пожарить.
Баклажаны соте
1 кг баклажан, 100 г сладкого перца. 100 г •сливочного масла. 100 г растительного масла, 150 г помидоров, петрушка.
Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кружочками и поджарить в смеси из сливочного и растительного масла. Нарезать на мелкие кусочки помидоры, обжарить их и смешать с мелко нарезанным испеченным сладким перцем. Перед подачей разложить на блюде поджаренные кружочки и на каждый из них положить немного мелко нарезанных помидоров и измельченной петрушки.
Подавать горячими. Баклажаны соте можно подать и как гарнир к мясу.
Баклажаны во фритюре
1 кг баклажан, 100 г муки, 300 г масла.
Очистить баклажаны от кожицы, нарезать их тонкими ломтиками, посолить по вкусу, обсушить на салфетке, запанировать в муке и жарить во фритюре. Подавать на стол горячими.
Баклажаны в соусе со сливками
1 кг баклажан, 50 г сливочного масла, 150 г белого мясного соуса и 150 г сливок.
Баклажаны очистить, нарезать кубиками размером в I см и тушить в масле до готовности, затем посолить по вкусу и залить белым мясным соусом (см. «Соусы») со сливками. Кипятить 10 минут. Подавать горячими.
Баклажаны, тушенные в сметане
4 баклажана, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, 4 столовые ложки масла.
Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30—40 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Баклажаны жареные с луком
2 баклажана, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, 100 г сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 3 столовые ложки масла.
Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить кипятком, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке п обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кружочками и тоже обжарить на масле.
Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть н затем этим соусом залить овощи.
Баклажаны шпигованные
8 баклажан, 10 г шпика, 10—12 зубков чеснока, 2 чайные ложки соли, 0.5 чайной ложки молотого черного перца, 100 г растительного масла (кукурузного).
Баклажаны вымыть и вытереть. В каждом баклажане сделать два ряда надрезов, предварительно посолив п поперчив его. Надрезы нашпиговать кусочками сала, зубками чеснока. Нашпигованные баклажаны положить на ско- вороду, полить растительным маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне около ча-
64


са, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подавать в горячем или холодном виде, разрезанными вдоль на половинки, посолить и полить маслом.
Баклажаны, фаршированные грибами
1 кг баклажан, 10 г лука, 100 г растительного масла, 200 г свежих белых грибов, 300 г красного соуса, 1 яйцо.
Баклажаны разрезать пополам в длину и поджарить во фритюре. Из середины вынуть часть мякоти. К спассерованному на растительном масле мелко нарезанному луку прибавить измельченные грибы и вынутую из баклажан мякоть, влить немного белого соуса, сгущенного яичным желтком.
Полученной начинкой нафаршировать баклажаны, разложить на смазанном маслом противне к запечь в жарочном шкафу. Перед подачей залить красным соусом (см. «Соусы»).
Баклажаны с мясным фаршем
8 баклажан, 500 г телятины или свинины, 100 г булки, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г жира, соль, перец, чеснок.
Баклажаны очистить и разрезать вдоль на две половинки либо срезать верхушку и ложкой вынуть мякоть. Мякоть мелко изрубить, смешать с молотым мясом, размоченной в молоке булкой, добавить яйцо, соль, специи, пассерованный лук.
Приготовленной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в сотейник, подлить немного воды и стушить до мягкости.
ПОМИДОРЫ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Наиболее вкусны помидоры с гладкой, не ребристой поверхностью. Этот сорт хорошо сохраняется. 1
Для фаршировки и обжаривания берите твердые, не совсем созревшие помидоры среднего размера.
Жарить нужно помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и кладут на горячую сковородку разрезом вверх.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить, с тем чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне.
Зеленые помидоры с орехами
500 г помидоров, 0,75 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубка чеснока, перец, соль и уксус по вкусу.
5 Тайны щедрого стола.
К мелко нарезанной зелени (петрушка, сельдерей, укроп) добавить соль, толченый чеснок, стручковый перец и все хорошо перемешать. Этой массой нафаршировать зеленые помидоры, уложить их в один ряд на сковородку, накрыть крышкой и испечь.
Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец хорошо истолочь и развести по вкусу уксусом. Готовые помидоры заправить этой приправой. Подавать горячими.
Помидоры по-домашнему
8 помидоров среднего размера, 1 луковица, 50 г растительного масла, 2 зубка чеснока, 200 г свежих грибов, столовая ложка толченых сухарей.
Не совсем созревшие помидоры помыть, разрезать поперек, ложечкой вынуть мякоть. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, положить туда нарезанные дольками грибы, добавить немного помидорного пюре, растертый чеснок, приправить солью, перцем и дать этому соусу сгуститься.
Разложить помидоры на смазанном маслом листе, наполнить их приготовленной массой, посыпать толчеными сухарями, полить растительным маслом и поставить в горячую духовку. Подать на стол, когда помидоры покроются хрустящей корочкой.
Помидоры с рисом по-римски
8 помидоров средней величины, 100 г риса, 100 г растительного масла, 100 г голландского сыра, 3 зубка чеснока, петрушка или укроп, соль, перец.
Помыть помидоры, срезать верхушку, чайной ложкой выбрать сердцевину. Рис отварить почти до готовности, воду отцедить, добавить 3 ложки растительного масла, 3—4 ложки протертых томатов, посолить, посыпать перцем, хорошо перемешать.
Налить в сковороду растительное масло, уложить помидоры, наполнить их приготовленной смесью, посыпать тертым голландским сыром, положить сверху каждого помидора срезанную часть. Налить до половины помидоров протертые и разбавленные водой томаты, посыпать солью, поставить сковороду в горячую духовку и тушить до готовности.
Помидоры, фаршированные мясом
8 помидоров, 200 г мяса (мякоти), 50 г риса, 1 головка лука, 2—3 столовые ложки масла, соль и специи по вкусу.
Обмыть помидоры в холодной воде, срезать 65


верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем.
Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и перец. Наполненные фаршем помидоры положить на сковородку, смазанную маслом, можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (15—20 минут). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
КАБАЧКИ, ТЫКВА
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Наиболее вкусны небольшие кабачки с мелкими семенами.
С молодых кабачков, предназначенных для фаршировки, кожицу можно не срезать.
Все сорта кабачков употребляют для еды недозрелыми, поскольку спелые кабачки твердые и невкусные.
Печеную тыкву хорошо подать с медом.
Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
Сливочное масло для овощных блюд можно
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Откуда ты, помидор?
Еще двести лет назад помидор считали несъедобным и даже ядовитым. Бытовало мнение, что стоит съесть немного таких овощей — и смерть неминуема.
Когда Джорджу Вашингтону, будущему первому президенту Соединенных Штатов Америки, однажды подали аппетитное жаркое, обильно сдобренное помидорами, он и не подозревал, что его пытаются отравить. Случилось это в 1776 году, в разгар борьбы североамериканских колоний ^Англии за свободу и независимость. Главнокомандующим войсками колонистов был Джордж Вашингтон. Повар Джемс Бейли решил умертвить его, чтобы обезглавить армию повстанцев. Для своей цели повар избрал такое необычное «оружие». Он ин минуты не сомневался, что коварный замысел удался. Усердно выполнив его, Джемс Бейли написал донесение командующему английскими королевскими войсками.
По стечению обстоятельств донесение не было найдено, и оно пролежало в тайнике — трубе одного дома — более сорока лет. Только в 1820 году узнали, какая роль была отведена безобидному помидору.
Растение с красивыми резными листьями темио- зеленого цвета и яркими круглыми плодами привезли в Европу испанцы и португальцы еще в XVI веке. У себя на родине, на территории теперешней Мексики, на языке индейского племени они назывались «томатль» (что значит «крупная ягода»). Вот откуда Другое название этого овоща — томат. И хотя томаты были известны тут древним жителям, нх не употребляли в пищу, считая несъедобными.
Из Испании и Португалии томаты попали во Францию. Пылкие французы, видимо, за яркую ■окраску н форму, напоминающую сердце, назвали этн плоды по-своему: яблоко любви, любовные яблоки (пом д’амур — так звучало название по-французски).
Итальянцам новые плоды тоже понравились. Но первые помидоры были здесь желтого цвета и потому назывались «золотые яблоки» (помо ди оро). Шведский натуралист Карл Линней, давший название многим растениям, назвал их почему-то волчьими персиками. И когда томаты появились в России, их тоже нарекли не очень любезно: псичками. бешеными ягодами, греховными плодами.
Помидоры в Европе долгое время были только декоративными растениями, нх разводили исключительно ради яркой пышной зелени и красочных плодов. Еще сто лет назад помидоры в горшках можно было увидеть на подоконниках среди других комнатных растений. А в голландских книгах XVI века о ннх упоминается как об украшении садов Антверпена. Во Франции нх высаживали вокруг беседок. В Англин выращивали в оранжереях.
Очень медленно рассеивалась дурная слава этого полезного овоща. Даже в XVII столетии французские садоводы утверждали, что есть помидоры опасно. отведав их, чувствуешь тошноту. Но уже в І8ІІ году в Ботаническом словаре пишут: «... .'^тя томат и считается ядовитым растением, но в II галин сто едят с перцем, чесноком и маслом, а в Португалии и Богемии уже делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным, кисловатым вкусом».
В России помидоры стали популярными и их даже полюбили благодаря замечательному агроному екатерининских времен А. Т. Болотову. Он был и издателем одного из первых русских экономических журналов.
В деревне Дворянииово Тулыксй губернии начал Болотов разводить заинтересовавшие его томаты. Он тоже признавал их декоративность, но в то же время утверждал, что мнение о ядовитости томатов безосновательно. Ои справедливо предполагал, что их можно употреблять в пнщу, что томаты не только вкусны, ио и полезны. Было это в конце XVIII столетия.
И лишь в середине XIX столетия помидоры завоевали в России прочное место.
66


подавать растопленным, заправив его солью, молотым перцем и лимонным соком.
Кабачки жареные
1 кг кабачков, 2 столовые ложки муки, 100 г масла растительного, 120 г сметаны.
Для жарения выбрать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить, нарезать ломтиками толщиной в 1 см, запанировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
Готовые кабачки залить сметаной и прокипятить.
Кабачки фаршированные
1 кг кабачков, 300 г моркови, 250 г капусты, 100 г петрушки и сельдерея, 150 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, 500 г сметаны или соуса.
Для фарширования лучше всего брать кабачки средних размеров. Их надо очистить от кожицы, срезать концы, ложкой вынуть семена. После этого промыть, наполнить фаршем (мясной, крупяной, грибной или овощной) и со всех сторон обжарить на масле.
Затем кабачки переложить в глубокую посуду, влить туда сметанный соус или сметану, закрыть крышкой и тушить 30—40 минут. По
Теперь мы знаем, что помидоры содержат сахар (в основном глюкозу), органические кислоты (яблочную и лимонную), азотистые вещества. Но самое ценное в плодах — это витамины. Аскорбиновой кислоты (витамина С) в них от 20 до 40 мг%, каротина (провитамина А)— от 1.2 до 2,6 мг%. Есть витамины Вь В2, В3, Р. РР. К. Как видим, полезность их бесспорна.
Благодаря превосходному вкусу и высокой витаминной ценности, помидоры завоевали всеобщее признание. Они прочно обосновались на нашем столе, пережив все «тайны», которые их сопровождали из страны в страну. Сейчас мы едим помидоры свежими и тушеными, солеными и маринованными, в виде пюре и пасты и конечно же, в виде всеми любимого томатного сока. Консервная промышленность в большом ассортименте перерабатывает эти полезные овощи.
Первое место в мире по производству помидоров занимает Народная Республика Болгария. Консервы из страны на Балканах давно завоевали всеобщее признание.
А предположение, что помидоры ядовиты, подтвердилось. Но ядовиты не плоды, а ботва растения. Это учли садоводы н огородники. Отвар ботвы помидоров используют для уничтожения различных гусениц и тлей. Это отличный ядохимикат, изготовленный самой природой.
Обязательная приправа
Аккуратные баночки с соусом молочного цвета, приятного острого вкуса мы часто видим на прилавках магазинов. Это майонез. В его состав входит от 45 до 60% растительного масла. У вкусного жирного соуса есть1 своя «биография».
Когда в 1757 году порт Маон на острове Менорка был осажден англичанами, у французов оставались для питания лишь растительное масло да яйца. Ежедневные омлеты надоели. И герцог Ришелье, который командовал французскими войсками, приказал повару приготовить из имеющихся продуктов какое-нибудь новое блюдо. А что из яиц и масла придумаешь? Яичницу и омлет, омлет н яичницу.
Но повар придумал. Это был соус — нежный по консистенции. острый на вкус.
Кушанье всем понравилось, и имя города Маон дало название соусу -- майонез. А вот имя повара, к сожалению, осталось неизвестным.
В состав майонеза, кроме растительного масла, входят желтки янц, молоко, горчнца. По желаиию в нем могут быть различные острые добавки — хрен, перец.
Майонезом мы заправляем салаты, винегреты, под майонезом можно подать яйца, отварной язык, кальмаров, в майонезе можно тушить рыбу, овощи, с ним можно испечь торт, печенье, сделать горячие бутерброды.
Да мало ли что придумает хозяйка!


желанию можно посыпать тертым сыром.
При подаче на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соусом, полученным при тушении.
Оладьи из кабачков
400 г кабачков, 200 г муки, 50 г масла сливочного, 2 яйца.
Кабачки очистить от кожицы, удалить рыхлую сердцевину с семенами. Кабачки нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль и хорошо размешать. Если масса будет густой, можно развести ее молоком.
Жарить на хорошо разогретой сковороде, подать горячими со сметаной.
Кабачки с помидорами (по-румыиски)
3 кабачка, 500 г помидоров, 1 столовая ложка муки, 100 г брынзы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Кабачки средней величины очистить от кожицы, нарезать кружочками и, обваляв в муке, поджарить. Сотейник смазать маслом, уложить кабачки рядами, чередуя их с помидорами, нарезанными кружками, и тонкими кусочками брынзы. Посолить, сверху полить маслом и запечь в духовке.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Вот так ягода!
С точки зрения ботаники тыква — действительно ягода. У нее сочная мякоть, а внутри множество семян.
Крупнее этой ягоды нет плода. Некоторые экземпляры достигают огромных размеров — вырастают до 100 кг весом.
Тыква — очень полезный овощ. Нежная желтовато-белая мякоть содержит 7—8% сахара, а сорта, выращиваемые в Узбекистане, — даже до 10—14%. В тыкве много крахмала, витаминов — С, Ві, В2, Е, РРь Ярко-оранжевые н желтые , плоды богаты каротином, которого вдвое больше, чем в моркови. Есть также соли калия, кальция, магния, железа, медн. В тыкве много пектина, который способствует выведению холестерина из организма,
Тыква — очень вкусный овощ. Более тридцати блюд можно приготовить из нее. Это молочные каши с пшеном и рисом, котлеты, фарш для пирожков, пудинг, джем, пастнла, даже варенье (очень похожее иа айвовое). Тыкву можно варить и жарить, очень вкусная она и просто испеченная в духовке. Остывшая печеная тыква со стаканом молока — легкий и питательный ужин. Вкусны н жареные семечки. Из них добывается масло, используемое в кондитерском производстве.
Семена тыквы были найдены при раскопках перуанских гробниц. Значит, древние жители Мексики еще за три тысячи лет до нашей эры знали этот овощ. Мореходы Колумба привезли семена из Южной Америки в Европу, и очень скоро тыква распространилась в южных странах, попала и к нам в Россию.
Некоторые сорта тыквы используются очень своеобразно. Так называемая посудная тыква, горлянка несъедобна. У иее очень твердея кожица. Издавна нз нее делали различные предметы домашне- ю обихода — сосуды для вина, масла и воды, корзины, подносы, маски, игрушки, даже маленькие табакерки и ложки. Этот промысел был развит в Африке, Китае, Японии. У нас в Средней Азии и сейчас в больших тыквинах хранят крупу, зерно. А молдаване утверждают, что огурцы, засоленные в тыкве-бочонке, вкуснее, чем засоленные в деревянной кадке.
Африканцы по-прежнему широко используют посуду из тыквы. Так, прн изготовлении вина нз бананов сок вычерпывают тыквенными ковшами, а затем через фильтры из бананового листа сливают в большие тыквенные сосуды, в которых вино и хранится.
Оранжевое круглое ведро с водой, африканская женщина легко носит на голове. Здесь из тыквы делают плоты для переправы через реку н даже местный музыкальный инструмент.
А в Парагвае любят парагвайский чай — мате. Его обязательно пьют через тонкие трубочки из сосуда колибассе, сделанного из небольшой высушенной тыквы.
Широко используются в кулинарии и разновидности тыквы — кабачки н патиссоны. Родина кабачков — Индия. В средние века это растение было завезено из Индии в Африку, а отсюда попало в Испанию и другие страны Европы. Икра из кабачков, кабачки в томате, в сметаие, кабачки фаршированные. маринованные — вот наиболее излюбленные блюда из этого овоща. А маленькие патиссоны (тарельчатая тыква) вкуснее всего в маринаде. Их подают на гарнир к мясу и как самостоятельную закуску. И кабачки, и патиссоны находят широкое применение в консервной промышленности.
Есть у тыквы еще одна «родственница», совсем не похожая на собратьев. Она несъедобна вовсе. Это люффа, чаще всего используемая для мочалки. Растет люффа у иас иа Кавказе. Плоды повисают на длинных плетях. Из иее изготовляют летние шляпы, бумагу, ее используют для получения искусственного шелка. Такое разнообразное применение находит тыква-ягода.
68


Это же блюдо можно приготовить без брынзы. 2—3 зубка чеснока порубить и поджарить, добавить толченые и обжаренные в масле сухари, перемешать все и запечь.
Кабачки по-русски
1 кг кабачков, 150 г масла, 150 г свежих грибов, 2 яйца, 200 г сметаны, 50 г репчатого лука, петрушка и молотый черный перец.
Очищенные кабачки разрезать вдоль на две равные половинки и удалить ложечкой часть мякоти с семенами. Подготовленные «лодочки» положить в кипяток на 10—15 минут. Вынутую из кабачков мякоть изрубить и смешать с мелко нарезанными вареными грибами и зеленью петрушки. Спассеровать мелко нарезанный лук на масле (2 ложки), а затем прибавить нарубленную мякоть кабачков и грибы, помешивая, обжарить. Заправить черным перцем и солью по вкусу. Подготовленные кабачки наполнить этим фаршем и уложить на противень. Влить бульон, но в таком количестве, чтобы он не дошел до фарша. Тушить кабачки до мягкости, прибавляя небольшое количество бульона. Затем заправить сметаной и яйцами.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать горячими.
Тыква жареная
1 кг тыквы, 50 г муки, 50 г сахара, 50 г масла сливочного, 100 г сметаны.
Очищенную тыкву нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить на сковородке с маслом до готовности. Горячие ломтики посыпать сахаром. К тыкве подать сметану.
Тыква под молочным соусом
1 кг тыквы, I стакан молока, по 1 столовой ложке муки й сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сала растительного.
Ломтики нарезанной тыквы обжарить, уложить на сковородку, залить молочным соусом средней густоты (см. «Соусы»), посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Тыква днепропетровская
1 кг тыквы, 60 г мелко нарезанного репчатого лука, 1 лавровый лист, 100 г воды, 45 г сливочного масла, 30 г муки, 0,6 / красного перца, 200 г свежих сливок, 2 яичных желтка, 100 г натертого швейцарского сыра, 45 г панировочных сухарей.
Тыкву очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом, одной чайной ложкой соли, залить водой и довести до кипения. Закрыть крышкой н кипятить на слабом огне 15 минут. Остаток воды слигь, лавровый лист вынуть.
Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец, хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить сливкн, размешивать до тех пор, пока не закипит. Варить 5 минут на слабом огне.
Взбить с маслом желтки и тоненькой струйкой влить в горячий соус, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась.
Тыкву и половину натертого сыра смешать с соусом, выложить на смазанный маслом противень. Оставшимся сыром и панировочными сухарями посыпать сверху. Поставить противень в предварительно нагретую (до 180°) духовку на 30 минут.
Запеканка из тыквы с лапшой
1 кг тыквы, 150 г сливочного масла, 4 яйца, 50 г сахара, 200 г лапши, корица, соль.
Лапшу отварить, дать стечь воде. Тыкву мелко нарезать, посолить и поджарить в растопленном масле, не прикрывая крышкой, затем смешать с лапшой, добавить взбитые с сахаром яйца, корицу, снова перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запечь.
КОРНЕПЛОДЫ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Очищенные овощи следует как можно быстрее подвергать тепловой обработке, так как при длительном хранении витамин С разрушается.
Позеленевшая головка моркови горчит, поэтому не употребляйте ее в пищу.
Во время варки картофель и корнеплоды (морковь, свекла) должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Морковь припускается в небольшом количестве жидкости, а помидоры, кабачки — в собственном соку.
Морковь с длинными корнеплодами требует продолжительной тепловой обработки. Эти морковь лучше всего тушить, из нее хорошо готовить запеканки, котлеты и пудинги.
Очищенная морковь быстро вянет, поэтому сохраняйте ее в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной салфеткой.
Сырые свекла, репа и брюква горчат. Тепловая обработка улучшает вкус этих корнеплодов. Однако в репе и брюкве горький вкус сохраняется и после тщательной тепловой обработки, поэтому перед припусканием, туше- 69


ниєм или запеканием их необходимо ошпарить кипятком.
У небольшой темноокрашенной свеклы мякоть более мягкая, сочная и нежная, чем у крупной со светлой окраской.
При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, способствуют сохранению первоначального цвета, но вкус ее при этом ухудшается.
Свеклу не следует тушить, запекать в железной посуде (противни, листы), так как красящее вещество свеклы дает с железом тем- ноокрашенные соединения.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Сндит девица в темнице...
Уже четыре тысячи лет используют этот корнеплод в пищу. Сочную и сладкую морковь человек создавал упорным трудом в течение многих столетий. По форме и цвету она бывает самая разнообразная. В Африке и Малой Азии растет темно-фиолетовая, почти черная, в Средней Азии — желтая. Есть даже белая. В Японии и Китае возделывают морковь длиной до одного метра н шириной с крупную свеклу. Почву для такой огромной моркови обрабатывают иа глубину 1,5 м.
Ну а нам всем известна ярко-оранжевая морковь. И наиболее вкусная —каротель (Нантская). Это небольшая морковь с тупым концом, очень сочная.
Все современные культурные виды моркови происходят из однолетней дикой с тонким и жестким корнем.
В средине века морковь считали лакомством гномов — хранителей подземных кладов. Даже существовало поверье: если вечером отнесешь в лес вареную морковь, то утром иа этом месте найдешь слиток золота в знак благодарности гномов за лакомое угощение.
Издавна люди поверили в целебные свойства этого овоща. В России в XVI веке морковным соком в народе лечили от болезней носоглотки, сердца, печеин. Еще не зная состава моркови, лекари древней Руси рекомендовали больным масло с морковным соком, морковь, пролежавшую всю зиму в меду.
Не храните долго вареную брюкву, поскольку через три часа в ней полностью разрушается витамин С.
Жидкость, в которой варились овощи, можно использовать. Питательные вещества овощей во время варки в значительном количестве переходят в воду. Эти отвары можно добавлять в супы или готовить на них соусы.
Морковь в молочном соусе
500 г моркови, 2 столовые ложки муки, 150 г молока, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка масла, соль по вкусу.
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, влить немного бульона
>
Древний крестьянский обычай заготовлять морковь с медом на случай болезни во Франции и Германии превратился в новогоднюю традицию. В этих странах за праздничным столом подают одну такую морковку.
Это якобы обеспечивает хорошее здоровье в наступающем году.
Ценность моркови в высоком содержании каротина, который в организме человека превращается в витамин А, называемый витамином роста. При его нехватке у детей замедляется рост. Он необходим для поддержания в здоровом состоянии кожи, слизистых оболочек, нормального зрения. Очень полезен морковный сок. 100 г сырой моркови содержит 7.2 мг каротина, а 100 г помидора — 1,7 мг.
Необходимо помнить, что каротин лучше усваивается организмом, если морковь заправить маслом или сметаной, съесть кусочек хлеба с маслом. В таком случае усваивается 72% каротина, без жира— только 6%. Кроме каротина, морковь богата сахаром, в основном, легко усваиваемой глюкозой — от 6 до 8%. Она находится преимущественно в наружной части корнеплода, а сердцевина богата аскорбиновой кислотой (витамин С) и витаминами группы В.
Морковь помогает н при малокровии, так как содержит много фолиевой кислоты, необходимой для образования красных кровяных телец. Имеющиеся в моркови соли калия особенно необходимы при болезнях почек, сердца, сосудов. Содержатся и фитонциды, губительно влияющие на вредные микробы. Вот и оказалось, что многовековые наблюдения народа о целебности моркови подтвердились. 70


или воды, добавить столовую ложку масла, соль и сахар, накрыть и тушить 20—30 минут. Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом (см. «Соусы») и осторожно перемешать.
Морковь, тушенная с рисом
1 кг моркови, 1,5—2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки масла, соль, сахар по вкусу.
Нарезанную морковь положить в кастрюлю, добавить промытый рис, масло, залить водой или молоком, добавить соль, сахар, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Котлеты морковные
] кг моркови, полстакана манной крупы, 3 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 яйца, полстакана сухарей, 1 чайная ложка сахара.
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела.
Когда морковь будет готова, всыпать манную крупу и, помешивая, варить иа слабом огне 8—10 минут. Затем морковь снять с огня, охладить до 60—50°, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
Пудинг из моркови с сухарями
500 г моркови, 100 г толченых сухарей, 6 яиц, 100 г сахара, 100 г масла сливочного, 100 г цукатов или изюма.
Морковь поМыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В морковное пюре всыпать толченые сухари. Желтки, сахар и подогретое масло растереть до пышности. Затем в растертые желтки положить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить соль и взбитые белки, снова размешать, осторожно выложить в смазанную маслом форму и запечь.
Суфле из моркови с творогом
450 г моркови, 0,5 стакана молока, 45 г манной крупы, 3 яйца, 150 г жирного творога, 15 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
Морковь мелко нарезать или натереть иа терке, добавить немного воды или молока и припустить под крышкой до готовности. Припущенную морковь вместе с жидкостью протереть через сито или дуршлаг, добавить манную крупу, молоко и проварить. Смесь охладить, ввести сахар, соль, протертый творог, желтки и все хорошо размешать. Можно добавить горсть хорошо промытого и распаренного изюма.
Белки взбить, осторожно смешать с подготовленной массой, выложить в смазанную сливочным маслом форму и запечь в духовом шкафу либо сварить на пару.
При подаче суфле полить сливочным маслом или сметаной.
Запеканка из свеклы
4 - 5 штук свеклы, 250 г творога, 4 яйца, 15 г масла.
Свеклу испечь и пропустить через мясорубку. Сварить густую манную кашу (1,5 стакана молока и 0,5 стакана крупы), смешать ее с протертым творогом и свеклой, добавить яйца, соль, сахар по вкусу и хорошо размешать. Форму смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить массу и запечь в духовке.
Подать со сметаной.
Свекла, тушенная в сметане
500 г свеклы, морковь, корень петрушки или сельдерея, по I столовой ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла.
Очищенные и обмытые свеклу, морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45—60 минут), положить пассерованную муку, хорошо размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист.
Свекла фаршированная
4 свеклы (400 г примерно), 200 г мяса (мякоть), 3 столовые ложки риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны.
Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковородку, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15—20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф, затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.
71


Котлеты из брюквы
ОВОЩИ РАЗНЫЕ
1 кг брюквы, 4 яйца, 100 г топленого масла, 300 г сухарей толченых, мускатный* орех, соль по вкусу.
Для соуса: 1 стакан изюма, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 ложка муки, 100 г сметаны.
Брюкву очистить от кожицы, разрезать на куски, залить горячей водой и дать постоять 10—15 минут. Затем слить воду, сложить брюкву в кастрюлю, налить кипяток и варить до мягкости, после этого брюкву пропустить через мясорубку, посолить, вбить яйца, положить две столовые ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200 г), мускатный орех и все это хорошо взбить. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на масле.
К котлетам приготовить соус. Вымытый изюм положить в кастрюлю, налить 2—3 стакана воды, добавить масло, сахар и варить 15 минут (с момента закипания), затем добавить в соус сметану, пассерованную муку, размешать и вскипятить.
Брюква, фаршированная
белыми грибами
I кг брюквы, 300 г маринованных грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки лука, 1 стакан сметаны, соль.
Брюкву испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и порубить. Белые маринованные грибы вымыть, тоже порубить и поджарить в масле с мелко нарезанным луком. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью и начинить брюкву, уложить в сотейник, облить маслом, закрыть крышкой и поставить в горячую печь на полчаса. Затем влить сметану и зарумянить сверху.
Репа, фаршированная манной крупой
4 репы средней величины, полстакана молока, 3 столовые ложки манной крупы, 2 чайные ложки сахара, 50 г сыра советского.
Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячен водой н сварить до пол уготов ности. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть через сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на смазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, полить маслом и запекать в духовом шкафу 20—25 минут.
Репу можно фаршировать и мясом.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы при кулинарной обработке овощей свести к минимуму неизбежные потери витамина С, необходимо овощи очищать и нарезать незадолго до тепловой обработки. Не допускайте полного выкипания жидкости.
Чтобы при очистке овощей (особенно молодых) на руках не оставались темные пятна, смочите руки уксусом и дайте им высохнуть.
Влажный шпинат быстро портится, поэтому промывайте его непосредственно перед варкой.
Не следует припускать шпинат вместе со щавелем, так как шпинат от кислоты, находящейся в щавеле, становится грубым и цвет его значительно изменяется.
Зеленые стручки фасоли или гороха лучше промывать непосредственно перед тепловой обработкой: при хранении промытые стручки темнеют, вкус их ухудшается.
Запанированные изделия из овощей при жарке надо класть на хорошо разогретую сковородку с жиром, но не перегревать жир. Это не дает никаких преимуществ во времени, но снижает кулинарное качество готового изделия, так как сильно разогретый жир дымит и придает обжариваемому продукту неприятный запах и привкус горечи.
Запеченные под молочным соусом овощи будут вкуснее, если их посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, и сбрызнуть маслом.
Шпинат со сливками
I кг шпината, 70 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1,5 стакана свежих жидких сливок, соль, сахар, щепотка мускатного ореха, перец.
Очистить шпинат, отрезать стебель, помыть и варить в небольшом количестве соленой воды в течение 10 минут с момента закипания. Хорошо отцедить шпинат, охладить. Растопить на сковородке 30 г сливочного масла, положить туда шпинат, помешивая, прожарить его в течение нескольких минут на сильном огне, приправить сахаром, солью, щепоткой перца, мускатного ореха, посыпать мукой, перемешать хорошо и влить один стакан жидких сливок.
Довести до кипения и поддержать его в течение 15 минут, при этом сковородка должна быть накрыта. Снять с огня, положить в тарелку, полить оставшимися жидкими сливками, сверху посыпать тертым голландским сыром.
72


Шпинат, запеченный с яйцом
500 г свежего шпината, 150 г молока, 3—4 яйца, 2 столовые ложки масла.
Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в подсоленной воде, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Переложить шпинат на сковороду с подогретым маслом, слегка обжарить, разровнять, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропа.
Запеканка из шпината и лапши
1 г шпината, 5 яиц, 50 г сахара, 200 г лапши, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 лимона.
Шпинат отварить, тщательно отцедить, пропустить через мясорубку, смешать с лимонным соком и цедрой, вбить яйца, всыпать сахар п сильно выбить. Лапшу отварить в соленой кипящей воде, воду слить и промыть лапшу горячей водой, затем смешать ее со шпинатом, добавить масло, разровнять и запечь.
Подавать со сливками.
Шницели из перца (по-болгарски)
1 кг сладкого перца, 200 г брынзы, 2 яйца, 30 г зелени петрушки, 5 г масла.
Для кляра: 3 яйца, 50 г муки.
Отобрать крупные гладкие стручки сладкого перца, испечь и очистить их от кожицы и семян, посолить.
Брынзу натереть на терке, смешать с яйцами и мелко нарезанной зеленью петрушки. Этой смесью наполнить стручки.
Приготовить кляр. Для этого взбить яйца, добавить муку (можно влить ложку молока) и сделать жидкое тесто. Стручки обмакнуть в кляр, обжарить до образования румяной ко рочки. Подавать с кислым молоком.
Котлеты овощные
1 кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г тыквы или кабачков, 300 г капусты), 1,5 стакана молока, полстакана манной крупы, 3 яйца, полстакана сухарей, 1 чайная ложка сахара, 3—4 столовые ложки масла.
Очищенные, промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, подлить горячего молока, добавить столовую ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через 15 минут в эту же кастрюлю положить нашинкованную капусту, а затем очищенную и нарезанную тыкву или кабачки, все это тушить до готовности примерно 15—20 минут. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и варить 8—10 минут, все время помешивая, чтобы не было комков. Массу слегка охладить, добавить яйца и соль, хорошо вымешать, охладить.
Сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить. Подавать со сметаной.
Рагу из овощей
Для рагу .могут быть использованы различные овощи *в зависимости от сезона. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, у мелкого лука головки оставить целыми. Морковь, репу, брюкву надо стушить, а капусту и фасоль отварить в воде. Картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно поджарить муку, развести жидкостью от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным’соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3—4 штуки гвоздики, кусочек корицы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить 15—20 минут. При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки, укропа.
Форшмак овощной
500 г капусты, 500 г картофеля, 100 г сметаны, 5 яиц, 150 г кильки или сельди, 100 г лука, 200 г белого хлеба, 1 стакан молока, 50 г сыра, 25 г сухарей, соль, перец по вкусу.
Белокочанную капусту нашинковать, поставить на слабый огонь, стушить до готовности. Картофель отварить, протереть. Крошки белого хлеба залить молоком. Все смешать, прибавить сырые желтки, сметану, нарезанный пассерованный лук, нарубленные кильки или сельдь (без костей), перец, соль.
Белки взбить, перемешать с приготовленной массой, форму смазать маслом, обсыпать сухарями, переложить туда форшмак, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и запечь. К готовому блюду подать сметану.
ГРИБЫ
Грибы, как и овощи, не являются высококалорийной пищей, их значение — в большом содержании витаминов (преимущественно группы В), в ценных вкусовых качествах. В грибах содержатся также белки и углеводы.
Для приготовления блюд следует употреблять только съедобные, хорошо известные и не вызывающие сомнений грибы: белые, подберезовики, шампиньоны, сморчки, подосиновики, маслята, лисички, опенки.
Обрабатывать грибы нужно очень внима73


тельно, чтобы в еду не попали несъедобные грибы. Некоторые несъедобные грибы имеют сходство с белыми. Отличительным признаком белого гриба является окраска нижней поверхности шляпки — белая, розовая и серорозовая, при разрезе белая мякоть розовеет. Гриб ядовитый имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленное блюдо будет испорченным, горьким.
У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков нужно срезать ніґжиюю часть пенька, загрязненную землей, а затем промыть и ошпарить горячей водой.
Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить от бледной поганки. У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку, затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты (I г на 1 л воды), чтобы грибы не потемнели. Потом шампиньоны надо переложить в чистую кастрюлю, залить горячен водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
Сморчки и строчки перебрать, ножки очистить от земли, тщательно промыть и кипятить 10 минут. Отвар обязательно вылить. Затем снова промыть (лучше в проточной воде), а грибы нарезать и обжарить.
У маслят со шляпки снять кожицу, покрытую слизью.
Свежие и сушеные грибы идут на приготовление первых и вторых блюд, соусов. Соленые и маринованные грибы — прекрасная острая закуска.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Свежие грибы нельзя держать в кульке или сложенными грудой; их нужно опустить в подкисленную воду или разложить на бумаге.
Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их лучше сразу же подвергать тепловой обработке. Грибы, предназначенные для сушки, не моют, а только очищают от грязи.
Очищенные грибы надо на 30 минут положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песчинки, сухие ли-стья, и два- три раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду.
При очистке свежих грибов следует отрезать нижнюю загрязненную часть пенька, при этом легко обнаруживаются пораженные червями экземпляры.
Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
После отваривания сморчков и строчков — первых весенних грибов — воду обязательно нужно вылить.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавленные к ним остропахнущие • пряности только ухудшают вкус.
Шампиньоны хорошо сохраняются, если их сварить в воде с добавлением сливочного масла и лимонной кислоты. После этого шампиньоны вместе с отваром надо разлить в стеклянные банки и хранить в прохладном месте. Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят и маринуют. В любом случае белый гриб не теряет свойственного ему аромата и цвета.
Белые сушеные грибы, предназначенные для второго блюда, залить лучше не водой, а горячим молоком. Когда грибы полностью набухнут, они будут как свежие.
Сушеные грибы перед варкой следует ошпарить кипятком, а затем хорошо промыть. Чтобы грибы не имели горьковатого привкуса, их перед жарением можно припустить, а сок слить.
Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислотность из маринованных грибов и соль из соленых, надо 5—8 минут прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не нужно, иначе грибы станут твердыми.
Грибы сушеные жареные
80 г сушеных грибов, 1 стакан молока, 30 г муки, 1 яйцо, 60 г сухарей, 60 г жира, соль, перец.
Сушеные грибы одинаковой величины тщательно промыть, положить в разбавленную молоком воду и оставить на I час. Сварить до готовности в этой же воде, процедить (бульон можно использовать для приготовления капусты, супа, соуса и т. п.). Грибы запанировать в муке, размешанных сырых яйцах и сухарях. Жарить с обеих сторон на разогретом жире. Подавать с капустой или картофельным пюре, заправленным грибным бульоном, и соусом — хрен.
Грибы жареные
600 г рыжиков, 60—80 г масла, соль, перец или зелень.
Свежие молодые рыжики средней величины тщательно промыть, срезать корешки, хорошо обсушить. Разогреть масло на большой сковороде, грибы поджарить с обеих сторон. Уложить на блюдо, посолить, прибавить перец и 74


подать, облив маслом, на котором они жарились.
Грибы во время жарения можно посыпать мукой и перемешать.
Так же можно жарить и белые, шампиньоны.
Боровички жареные, с луковой подливкой
1 кг боровичков, 4—5 ложек жира, 1 головка лука, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.
Свежие молодые боровички вымыть, обсушить, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая, затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны. Вскипятить и полученной подливкой залить грибы.
Грибы с рисом
1 стакан риса, 300 г свежих грибов, 3 красных помидора, 100 г сливочного масла, 300 г голландского сыра.
Рис отварить, отцедить и полить 3—4 ложками масла. Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и отварить в небольшом количестве воды. Помидоры мелко нарезать, слить лишний сок и обжарить на масле, после чего соединить с грибами и рисом.
Смесь посолить по вкусу, посыпать черным перцем, слегка перемешать, влить стакан грибного отвара и тушить в духовом шкафу 10— 15 минут.
Подавая к столу, посыпать тертым сыром.
Грибы, тушенные с картофелем
400 г грибов, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 1 столовая ложка томата, 30 г сливочного масла, небольшая луковица, перец, лавровый лист.
Очищенные и тщательно промытые грибы положить иа 5—6 минут в кипяток, затем откинуть иа дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в течение 5—7 минут на сильном огне. Сложить в сотейник, залить сметаной, добавить томат, специи и тушить еще 5—8 минут.
После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, спассерованный лук, аккуратно перемешать и все вместе протушить еще несколько минут.
При подаче посыпать зеленью укропа.
Рыжики тушеные
700 г рыжиков, 80-100 г лука, 60 г жира, соль, перец.
Выбрать молодые крепкие рыжики средней величины, шляпки срезать. Тщательно промыть, откинуть на сито, обсушить, очистить лук, нарезать кружочками, поджарить, положить рыжики. Тушить все вместе до готовности. Когда рыжики будут готовы и вода выпарится, прибавить соль и перец. Выложить в салатник и сразу же подать.
Рыжики со сметаной
500 г грибов, 3 столовые ложки масла растительного, 1 головка лука, 120 г сметаны, соль, перец по вкусу, зелень укропа.
Грибы очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растительным маслом и обжарить. Луковицу мелко нарезать, стушить в масле. Грибы положить в стушенный лук, добавить сметану, продолжать тушить все вместе 40—50 минут. Подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.
Сморчки тушеные
800 г сморчков, 50 г лука, 30 г жира, 30 г муки, 125 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки, укропа.
Очищенные и тщательно вымытые сморчки залить горячей водой, довести до кипения и варить не менее 10 минут, затем откинуть на дуршлаг и вновь промыть в холодной воде.
Отвар сморчков ядовит, его необходимо немедленно вылить. Грибы нарезать дольками, прибавить поджаренный лук, 2—3 ложки воды. К готовым грибам прибавить соль, перец, заправить мукой, вскипятить, соединить со сметаной.
Шампиньоны тушеные
400 г шампиньонов, 30 г жира, 50 г лука, соль, 125 г сметаны, 1 желток, 1 ложка мелко нарезанного укропа.
Молодые шампиньоны очистить, промыть. Шляпки и целые здоровые иожки тонко нарезать. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, прибавить шампиньоны, 2—3 ложки воды, тушить под крышкой. К готовым грибам прибавить соль, если нужно, жидкость выпарить. Соединить со сметаной, заправить желтком.
Вкусные также блюда, приготовленные из луговых шампиньонов.
75


Грибы с яйцами
500 г грибов, 40 г масла, 2 яйца.
Приготовить с яйцами можно все виды грибов, кроме рыжиков.
Грибы очистить, обмыть, нарезать, сложить в сотейник, посолить и тушить, пока выкипит вся вода. Затем положить масло, потушить еще несколько минут, вылить взбитые яйца и, непрерывно помешивая, довести до готовности.
Шампиньоны фаршированные
20 шампиньонов средней величины с закрытыми шляпками, 30 г масла, 50 г лука, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 яйцо, соль, 20 г сухарей, 60 г масла, 30 г сыра советского или голландского.
Молодые шампиньоны со светлыми пластинками нижней части очистить от земли и песка, промыть, обсушить, срезать шляпки, ножки промыть и мелко нарезать. Прибавить нарезанный поджаренный лук, яйцо, а также зелень петрушки, соль. Хорошо перемешать. Шляпки шампиньонов заполнить доверху этим фаршем. Уложить их иа противень, каждый гриб посыпать тертым сыром и сухарями, положить кусочек масла, поставить в жаркий духовой шкаф, запечь. Когда слегка зарумянятся, вынуть, уложить на блюдо, украсить веточками зелени петрушки и подать. Могут служить закуской или гарниром к жареному мясу.
Грибы, тушеиные в сливках
500 г грибов, I стакан сливок, 1 столовая ложка масла, специи.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить кипятком, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшочек и залить кипячеными сливками Зелень петрушки и укропа связать, вложить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, .тавровый лист и положить в посуду с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
Грибы запеченные
500 г свежих грибов, 100 г сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла.
Подготовленные грибы нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить муку и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче па стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, прокипятить 5 минут, нарезать и пожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами. Запеченные грибы подают горячими на той же сковороде.
Грибы с белым вииом (по-болгарски)
500 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 25 г муки, 50 г белого вина, чеснок, петрушка, молотый черный перец.
Свежие грибы очистить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Затем добавить мелко истолченные 1—2 зубка чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, подсушенную муку, все посолить по Ъкусу. Залить вином и небольшим количеством воды. Кипятить до мягкости, подать горячими.
Грибной гуляш
500 г грибов, сладкий красный перец, 2 помидора, 4 стручка зеленого сладкого перца, 40 г свиного сала, 100 г лука.
На сале спассеровать мелко нарезанный лук, добавить сладкий красный перец, очищенные и обмытые грибы, нарезанные соломкой зеленый сладкий перец и четвертинки помидоров. Тушить все 15 минут. В гуляш можно добавить кусочки телятины и все вместе тушить, по возможности не подливая воду.
Грибная солянка
500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-шоре, 1—2 чайные ложки сахара, 4 столовые ложки масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю. добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15—20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10—15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложить грибы в миску, на топ же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавить нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковородку, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав ка- 76


пусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковородку в духовой шкаф для запекания.
При подаче на стол на солянку можно положить маслины или ломтик лимона.
Пудинг из сушеных грибов
40—60 г сушеных грибов, 50 г лука, 50 г жира, 4 яйца, 100 г черствой булки, 0,5 стакана молока, соль, перец, 20 г масла и 20 г сухарей для формы.
Грибы тщательно промыть, отварить, отцедить. Смазать форму для пудинга маслом, посыпать сухарями. Булку замочить в молоке, отжать. Лук поджарить до светло-золотистого цвё’га. Грибы, булку и лук пропустить через мясорубку. Соединить с сырыми желтками, заправить по вкусу солью, перцем. Белки взбить, смешать с грибной массой, выложить в форму для пудинга, аккуратно выровнять поверхность. Плотно прикрыть крышкой и варить на пару 2 часа. Хорошо приготовленный пудинг должен иметь вид пышной бабки, легко резаться.
Грибной пудинг подавать с грибным соусом, приготовленным из оставшегося бульона, или со сливочным маслом.


БОБОВЫЕ, КРУПЫ, МАКАРОНЫ
Блюда из бобовых
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Бобовые содержат большое количество крахмала, белка, минеральных вещёств. Крахмал бобовых набухает дольше, чем крахмал зерновых, поэтому перед варкой их нужно замочить в холодной воде на несколько часов, затем залить свежей холодной водой без добавления соли. Если соль положить в начале кипения, на кожице бобовых образуется твердый слой, не позволяющий воде проникнуть внутрь зерна, и они останутся жесткими.
На 1 кг бобовых при варке нужно взять 2— 3 л воды. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Продолжительность варки: чечевицы 30—60 минут, гороха лущеного 60—90 минут, фасоли I—2 часа.
Не следует прерывать процесс варки, а также добавлять в это время холодную воду, так как бобовые плохо развариваются и от холодной воды растрескиваются.
При варке нелущенного гороха и некоторых сортов фасоли время от времени удаляют собирающуюся на поверхности кожицу. Хорошо сваренные зерна должны иметь однородную мягкую консистенцию.
Для приготовления различных блюд бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре. Для приготовления пюре бобы после варки, ие охлаждая, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Целые зерна заправляют жиром, молочным или томатным соусом. Подают отдельными блюдами, а также используют в качестве гарнира к мясу, рыбе, колбасным изделиям.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Температура воды для замачивания бобовых должна быть не выше 15°, иначе зерна могут закиснуть.
Если бобовые долго хранились, варятся они больше. Поэтому их нужно замочить на более продолжительный срок.
78


Несколько капель постного масла, добавленные в воду, в которой варится сухая фасоль, сделают ее более мягкой и вкусной.
Для быстрой развариваемости бобовых нельзя добавлять соду. Она хотя и ускоряет варку, "однако разрушает витамин Вх, содержащийся в зернах, ухудшает их вкус.
С кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также соус надо только тогда, когда зерна полностью сварятся,
В бобовые, приготовленные с томатом, можно добавить немного растертого чеснока.
Для улучшения вкуса и запаха бобовых при варке можно добавить зелень, связанную в пучок, или нарезанные морковь, петрушку. Зелень после варки удалить.
Бобовые с жиром
200 г бобовых, 50 г жира, зелень.
Фасоль, горох, чечевицу и другие бобовые сварить, заправить солью, перцем, сливочным топленым или растительным маслом, свиным, говяжьим или бараньим салом, пережаренным с луком. Подают в горячем виде на тарелке или в небольшой мисочке, посыпав мелко нарезанной зеленью.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Необычное о привычном
Фасоль — очень древняя культура. Сведения о ней уходят к третьему-четвертому тысячелетиям до нашей эры. Ученые полагают, что Центральная и Южная Америка, Мексика — родина фасоли. До наших дней дошли рисунки древних мексиканцев, иа которых можно увидеть процесс приготовления пищи «з фасоли и даже уплату контрибуции ее семенами. До нас дошли и сведения, что в древней Греции похлебка из фасоли была пищей только для людей из простонародья. При раскопках древних поселений ацтеков и инков археологи нашли семена белой фасоли. Но золотистая фасоль маш из Индии еще более древняя. Ученые считают, что она старше фасоли индейцев иа несколько тысяч лет. Значит, фасоль попала к нам ие только с американского континента. но и из Азин.
В Европе фасоль, как и другие заморские растения, ие сразу прижилась на столе. Долгое время она была лишь декоративным растением. Нежио- розовые, сиреневые, кремовые, белые цветы фасоли в XVI веке украшали окна домов во многих городах Италии. Франции. Ее гибкие ползучие стебли обвивали высокое крыльцо илн беседку. Только с начала XVII века стали выращивать фасоль как огородную культуру.
К нам в Россию фасоль попала еще в XVI веке, когда вместе с другими заморскими товарами была завезена через Архангельский порт, ио вошла в употребление лишь через два столетия. В это время она пришла из Польши на Украину и в Молдавию. И название ее русские позаимствовали из польского языка (фасоли), поляки — из немецкого (фасоль), немцы — из латинского (фасеолус), а еще прежде это название пришло из греческого (фаселос). Так переходило растение из страны в страну, везде оставляя свое имя.
Теперь фасоль в кухне многих народов мира занимает значительное место. Но везде одно и то же блюдо, например, обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, подадут в разном оформлении. Суп по-испански — это суп с добавлением печеных и очищенных стручков красного сладкого перца; по-милански — с макаронами, отваренными отдельно; по-пьемонтски — с зеленым горошком и грибами; по-сици- лийски — с рисом и сладким зеленым перцем; по- флорентийски — со шпинатом. А у шведов любимое блюдо — слегка подслащенный темный фасолевый суп со шпиком. Значит, у каждого свое, сложившееся по народной традиции.
Зрелая фасоль — пищевой продукт высокой калорийности. с большим содержанием белков (до 28%). углеводов и витаминов группы В. Ее иногда называют растительным мясом, хотя из-за недостатка некоторых незаменимых аминокислот эти продукты не могут быть равноценны.
Фасоль насчитывает до 230 разновидностей. Бывает белая и цветная, желтая и почти черная, с мелкими и крупными зернами. С ней чаще всего варят супы и борщи. Ее готовят с томатом и чесноком, делают паштеты, подают на гарнир. В некоторых районах нашей страны из фасоли приготовляют сладковатую начинку для пирожков. Но считается, что фасоль вкуснее всего с копченой свининой.
В пищу используют не только зрелые зерна. Стручковая фасоль с недоразвитыми зернами молочной спелости — вкусное летнее блюдо. После отваривания в подсоленной воде ее подают с молочным соусом, с маслом, с поджаренными в сливочном масле истолченными сухарями.
Но это еще ие все, что можно делать из фасоли. В Япония, Китае и Корее сеют фасоль адзуки. Это мелкая угловатая фасоль. Ее измельчают в муку, пекут из такой муки пирожки, заправляют похлебки, муку добавляют к варенью из желатина морских водорослей и получают конфеты <йокаи». Из этой фасоли японские парфюмеры даже делают пудру- адзуки н шампунь-адзуки. Вот, оказывается, какие возможности у обыкновенной фасоли.
79


Бобовые со шпиком
200 г гороха, 100 г лука репчатого, 200 г шпика.
Горох сварить до готовности.
Шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить с мелко нарубленным луком. Затем шкварки и лук переложить в другую посуду, а в оставшийся жир добавить муку и слегка ее поджарить, влнть при помешивании бульон или отвар бобовых, прокипятить.
В приготовленный соус положить шкварки с луком, горох, фасоль или чечевицу и 10— 15 минут прокипятить.
Бобовые с копченой грудинкой
200 г бобовых, 60 г грудинки, 60 г лука репчатого, 20 г жира, 100 г соуса.
Готовую, сваренную в воде копченую грудинку нарезать кубиками, смешать с вареными бобовыми, прибавить красный томатный либо белый мясной соус (см. «Соусы»), поджаренный на жире лук и небольшое количество чеснока, растертого с солью. Все это хорошо перемешать и прокипятить 10 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
Пюре из бобовых
200 г бобовых, 50 г жира.
Бобовые сварить и протереть. В горячее пюре положить жир, соль, молотый перец и хорошо перемешать.
Если пюре получилось не в меру густым, его можно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном. В пюре можно добавить лук, поджаренный на жире.
Перед подачей пюре положить в виде горки на подогретую тарелку, полить животным или растительным жиром и посыпать зеленью.
Запеканка из бобовых
Приготовить массу, как указано в предыдущем рецепте, заправить ее сваренными яйцами, добавить соль, хорошо вымешать и разложить ровным слоем на противень, смазанный жиром. Поверхность выровнять, смазать сметаной, посыпать сухарями и запечь. Готовую запеканку нарезать на порции и подать с соусом красным или сметаной.
Тефтели из фасоли с орехами
300 г фасоли, 3 луковицы, 2 помидора, 2 яйца, 150 г масла, 3 столовые ложки сухарей молотых, 150 г грецких орехов, уксус, соль, перец по вкусу.
Фасоль сварить до готовности, переложить в дуршлаг, дать стечь отвару (отвар сохранить) и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать с измельченными помидорами, выпарить до густоты, соединить с фасолью, добавив сырые желтки и мелко нарезанную зелень.
Сформовать шарики немного крупнее грецкого ореха, смочить в яичном белке, обвалять в молотых сухарях и обжарить со всех сторон в масле. При подаче полить ореховой подливкой.
Ореховая подливка. Ядра грецких орехов слегка обжарить, потолочь, развести отваром фасоли, добавить по вкусу соль, молотый перец, винный уксус, вскипятить и охладить.
БЛЮДА ИЗ КРУП
Каши варят из различных круп. Крупу засыпают сырой или слегка поджаренной.
Соленая рассыпчатая каша — хороший гарнир к мясным блюдам. Кашу можно подать на завтрак или ужин с салом, мясом, молоком. Она вкусна, калорийна.
Варить кашу удобно в кастрюльке с толстым дном или в чугунке, доводить до готовности нужно в духовке. Промытую крупу (манную и гречневую не моют) опустить в кипяток, после закипания собрать шумовкой с поверхности всплывшие зерна и соринки, убавить огонь и доваривать на слабом огне. Если крупу поджаривают, ее моют после этого (ячневую, пшеничную).
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Засыпая крупу в кастрюлю, надо осторожно, без резких движений, перемешивать ее, приподнимая снизу вверх. Каша не должна сильно кипеть.
Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не пригорала, кастрюлю с ней следует поместить в противень с водой и поставить в духовой шкаф.
Каша хорошо «доходит» не только в духовке. Плотно закрытую кастрюлю заверните в газету и одеяло, дайте постоять.
Если каша подгорела при варке, немедленно переложите ее в другую посуду. При этом следите, чтобы подгоревшие частицы туда не попали.
Молочные каши солят меньше, чем каши, сваренные на воде, и соль кладут раньше, чем крупу.
Если вы готовите рис на гарнир к птице или мясу, отварите его в курином или мясном бульоне.
Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли. 80


его нужно варить на пару или положить на дно тонкий слой теста с жиром.
Перловая рассыпчатая каша не будет иметь синеватого цвета, если воду сразу после закипания слить, крупу вновь залить горячей подсоленной водой, добавить жир и варить 15— 20 минут до загустения, а затем поставить для упревания.
Перловая каша разваривается быстрее, если замочить ее на 2—3 часа в холодной воде (2—2,5 л воды на 1 кг крупы).
Пшено содержит жиры, придающие ему горький привкус. Поэтому пшено надо ошпарить кипятком, воду слить и только после этого варить.
чмммммммммммг
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Священный маис
Много даров было принесено Испании Христофором Колумбом. И среди них — разноцветные зерна маиса (кукурузы). Произошло это в 1942 году.
Мане был основным хлебом древних индейцев, и возделывало его все оседлое население. В пищу употребляли не только зерна. Из сладковатых стеблей готовили вино и сиропы, с пыльцой пекли пирожки и варили суп, темно-красными зернами подкрашивали пищу. Крупные зерна ели жареными, варили кукурузную кашу, а вот смолоть из зерен муки так и не догадались. Первые кукурузные лепешки попробовали в Европе после того, как кукуруза здесь хорошо прижилась.
Посев и уборка у индейцев сопровождались религиозными обрядами, на которых кукуруза была обязательным атрибутом. Ее изображения украшали стены храмов. И каждый год в храме Солнца исполнялся тане^ сеятелей маиса. Первые початки принссилн в жертву богине молодого маиса Шело- нен. Бог дождя изображался с маисовым стеблем в руке. Садили маис вручную специальной палочкой и в каждую лунку опускали зерна и как удобрение — рыбешку или гуано. Рос и плодоносил мане
Все блюда из манной крупы будут более пышными, если приблизительно за полчаса до их приготовления крупу замочить в воде или молоке и дать ей набухнуть.
Биточки и котлеты надо формовать, пока каша еще теплая; из остывшей каши изделия получаются с трещиной, при жарке они крошатся. Котлеты, биточки и запеканки лучше делать из вязкой каши.
Чтобы крупяная запеканка не пригорала, дно и края сковородки смажьте маслом и посыпьте толчеными сухарями.
Чтобы пудинг из каши был более пышным, яичные белки отделите от желтков и взбейте.
отменно. Трех-четырех метров в высоту достигали сильные растения.
С конца XV века началось путешествие кукурузы по планете. Уже через 30 лет в Испании были об ширные посевы этой культуры. Отсюда она попадает в Португалию, Францию. И скоро вся южная Европа наряду с пшеницей считала кукурузу главным хлебным растением. Португальцы завезли ее в Индию, Китай, на остров Ява. И ста лет ие прошло, как кукуруза расселилась по всем странам земного шара.
В России она стала возделываться в теплых районах — в Крыму, Молдавии, иа юге Украины. В 1847 году вышел указ правительства, который для поощрения разведения новой культуры разрешал бесплатную раздачу семяи.
Созревшая кукуруза — это хлеб, молодые початки — овощ. Сухое зерно содержит 60—70% крахмала, более 10% — белка, до 8% — жира. Из зерна получают более 150 различных продуктов: муку, крупу, крахмал, спирт, сахар, патоку, глюкозу н многое другое.
Из зародыша зерна добывают кукурузное масло. И хотя зародыш составляет всего 1/10 часть зерна, жира в нем более 4/5. Масло богато минеральными веществами и витамином Е, на нем с успехом можно жарить рыбу, овощи, использовать в салаты. Его рекомендуют больным атеросклерозом.


Рис рассыпчатый
2 стакана риса, 4 стакана воды, 50—60 г сливочного масла.
Рис перебрать, хорошо промыть в холодной воде.
Воду вскипятить, посолить и положить масло, опустить рис и варить на слабом огне до загустения. После этого поставить для упрева- ния в духовку.
Готовый рис уложить на тарелку. Подавать с соусом томатным, грибным. Подается также к мясу с соусом. Из рассыпчатого риса приготовляют разные запеканки, ризотто с овощами, с мясом и т. п. Можно варить рассыпчатый рпс с подрумяненным луком. В таком виде его подают к шашлыку.
Рис по-афински
2 стакана риса, 100 г растительного масла, 3 луковицы, соль, перец, 3 красных сладких перца, 0,5 л крепкого бульона, 300 г сосисок, зеленый горошек.
В кастрюле разогреть масло, поджарить в нем нарезанный лук, положить слегка отвсірен- ный рис и обжарить все 5—8 минут. Посолить, положить нарезанный перец, влить бульон. Довести до готовности, рис должен вобрать всю жидкость.
Сосиски отварить, вынуть из воды, подрумянить на сковороде, нарезать на кусочки. Зеленый горошек прогреть, добавить к рису вместе с сосисками, слегка перемешать.
Баба рисовая
1 стакан риса, 2 стакана молока, 2 яйца, 2—3 столовые ложки сахара, 50 г изюма, 30 г сливочного масла, соль.
Рпс промыть, отварить в течение 10 минут, после этого воду слить, а рис залить горячим молоком, посолить и варить еще 25—30 минут. Слегка охладить. Добавить сахар, яйца, изюм, вес хорошо перемешать, выложить в смазанную сухарями форму и запечь.
Готовую бабу подать с фруктово-ягодным киселем или сладким соусом.
Ширин плов (сладкий плов)
300 г риса, 100 г масла топленого, 60 г изюма, 40 г кураги, 40 г сахара, 20 г масла сливочного, соль.
Рис отварить до полуготовностн, а мытые сухофрукты отварить и откинуть на сито- Полуотварной рис, отварные фрукты и сахар смешать. В широкой кастрюле распустить часть масла. Засыпать рис, смешанный с фруктами и сахаром, залить оставшимся маслом, прикрыть крышкой и довести плов до готовности. При подаче плов полить сливочным маслом.
Можно сухофрукты сварить отдельно с сахаром и при подаче плова облить его фруктовым компотом.
Ризотто итальянское
2 стакана риса, 50 г растительного масла, 1 луковица, корень петрушки, 250 г говяжьего фарша, соль, перец, молотый мускатный орех, 100 г белого или красного сухого вина, 1,5 л бульона; 1 ложка томата-пасты, немного тертого сыра.
Масло разогреть, поджарить нарезанный лук, корень петрушки, затем доложить фарш, посолить, посыпать перцем, мускатным орехом, слегка обжарить. Всыпать сухой рис и, часто помешивая, жарить, пока рис станет прозрачным.
Влить вино и бульон, тушить, пока рис станет мягким. Пасту развести небольшим количеством бульона, добавить в рис.
Готовый рис выложить на блюда, посыпать тертым сыром.
Каша гречневая рассыпчатая
2 стакана гречневой крупы, 4,5 стакана воды, 50—60 г масла сливочного, соль.
Крупу отмерить, перебрать, обжарить. Вскипятить воду. В подсоленную кипящую воду положить жир, засыпать крупу, перемешать, варить на легком огне. Когда вода впитается, поставить в духовой шкаф.
Готовую кашу подавать со сливочным маслом, салом или поджаренной копченой грудинкой, с молоком.
Каша будет еще вкуснее и более рассыпчатая, если во время поджаривания крупы ее быстро размешать с сырым яйцом.
Гречневая каша с грибами
2 стакана крупы (ядрица), 50 г белых сушеных грибов, 4,5 стакана воды, 2 луковицы, чанная ложка соли, 30—40 г сливочного или растительного масла.
Сухие грибы ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 2—3 часа. Набухшие грибы нашинковать, положить в ту же воду и поставить варить. Когда вода закипит, всыпать поджаренную крупу и размешать. Загустевшую кашу поставить в духовку. В готовую кашу добавить поджаренный лук.
82


Каша гречневая, запеченная с творогом
2 стакана крупы, 4,5 стакана воды, 60 г масла, 300 г творога, 2 желтка, 120 г сметаны.
Сварить рассыпчатую кашу, как указано выше. Глубокую сковородку смазать жиром, уложить на ней равномерно половину каши. На кашу положить слой творога, растертого с желтком. Прикрыть оставшейся кашей, разровнять. залить сметаной, размешанной с желтком и подсоленной. Поставить в разогретый духовой шкаф на 20 минут. При подаче полить сливочным маслом.
Каша ячневая, пшеничная
2 стакана крупы, 4 стакана воды, чанная ложка соли, 3—4 ложки сливочного масла.
Воду влить в кастрюлю, посолить. Когда закипит, положить масло, всыпать, помешивая, крупу, варить до загустения. Кашу для упревания поставить в духовой шкаф. Готовую кашу подать с маслом, молоком или как гарнир.
Каша будет вкуснее, если крупу слегка поджарить.
Ячневая каша «Куба»
2 стакана крупы, 4 стакана воды, соль, 60 г свиного сала, 15 г сушеных грибов, тмин, чеснок, перец, луковица.
Приготовить ячневую кашу, как указано выше. Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде. Затем воду слить, грибы можно изрубить и тушить с солью и тмином 15 минут, после чего грибы приправить перцем, чесноком, смешать с кашей, добавить поджаренный на сале лук.
Кашу хорошо размешать, выложить иа смазанный жиром противень и запечь.
<
Котлеты из ячневой крупы
300 г крупы, 3 стакана воды, 2 ложки рубленого укропа и зелени петрушки, 80 г жира, 50 г лука, 40—50 г толченых сухарей, 2 яйца.
Промыть крупу, залить горячей водой, разварить на слабом огне, часто мешая. Когда крупа станет мягкой, остудить. Пропустить через мясорубку, лучше через частую решетку. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и подрумянить с жиром (30 г) до золотистого оттенка.
Пропущенную через мясорубку крупу тщательно растереть с луком и яйцами, добавить рубленую зелень, соль, перец, можно также добавить 1 столовую ложку крепкого бульона. Формовать в толченых сухарях небольшие котлеты, жарить на разогретом жире до золотистой корочки. Подавать с салатом из сырых овощей или с грибами, томатным соусом, соусом с укропом. В крупяную массу можно прибавить перемолотые овощи или мясо жареное, вареное, консервированное.
Каша перловая рассыпчатая
2 стакана перловой крупы, 4 стакана воды, 50—60 г масла сливочного или сала, соль.
Крупу тщательно промыть, отцедить. Вскипятить воду, посолить, добавить жир, засыпать крупу, размешать и медленно варить. Когда вся вода впитается в крупу, перемешать и поставить в не очень горячую духовку. Лучше всего варить на пару. Для этого закрытую кастрюлю с кашей вставить в другую кастрюлю (подходящего размера) с кипящей водой и также накрыть крышкой. Сваренная таким образом каша получается рассыпчатой, не пригорает и не высыхает. Подавать с соусом, маслом сливочным, как гарнир.
Каша перловая с мясом
2 стакана крупы, 4 стакана воды, 300 г свинины, 1 луковица, соль, перец.
Жирную свинину нарезать на мелкие кусочки, обжарить с луком до румяного цвета.
Крупу предварительно замочить в холодной воде на 2—3 часа, хорошо помять руками, чтобы удалить крахмал. Несколько раз промыть.
Мясо с луком положить в кастрюлю (лучше чугунок), влить воду, дать закипеть, посолить, посыпать перцем, после чего засыпать крупу. Варить на очень слабом огне.
Клецки из майной крупы с колбасой
1 стакан манной крупы, 200 г колбасы, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, четверть стакана томатного сока, 4 зубка чеснока, 4 столовые ложки масла, соль, перец, зелень.
Манную крупу обжарить на сковороде, помешивая, до светло-желтого цвета, не допуская подгорания крупы, затем охладить.
Колбасу (полукопченую или вареную) пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко изрезать, спассеровать с жиром, добавить томатный сок, колбасу и стушить до образования густой массы. Манную крупу смешать с сырыми яйцами, добавить лук и колбасу с томатным соком, растертый чеснок, соль, молотый перец, зелень и все хорошенько перемешать. Сформовать шарики величиной с грецкий орех.
В кипящую подсоленную воду или бульон опустить клецки и при медленном кипении варить 10—15 минут. При подаче клецки полить маслом.
6*
83


Котлеты из овсяных хлопьев
350 г хлопьев, 2 стакана воды или разбавленного молока, 2 яйца, 80 г жира, 40—50 г толченых сухарей, 50 г лука, соль.
Овсяные хлопья залить кипящей водой или разбавленным молоком и разварить на слабом огне, постоянно помешивая. Масса должна быть очень густой. Остудить. Сваренные хлопья растереть с яйцами, прибавить рубленый, поджаренный в 30 г жира лук, посолить, тщательно размешать.
Формовать в толченых сухарях небольшие котлетки. Жарить на сильно разогретом жире до золотистой корочки. Подавать с салатом из помидоров, квашеной капусты либо с томатным, грибным соусом.
Пшенная запеканка с тыквой
5 столовых ложек пшена, 1,5 стакана жидкости, 2 стакана мелко нарезанной тыквы, столовая ложка сахарного песка, 2 яйца, 50 г масла.
Крупу перебрать, промыть и сварить в подсоленной воде пополам с молоком. Когда каша немного загустеет, положить нарезанную мелкими кубиками тыкву, сахар, сливочное масло и варить 10—15 минут.
В слегка остывшую кашу вбить яйца, хорошо вымешать.
Затем глубокую сковородку смазать маслом, посыпать сухарями, выложить кашу, разровнять, верх смазать сметаной и запечь.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия закладывают в сильно кипящую подсоленную воду. Макароны варят 20 -30 минут, лапшу 15—20 минут, вермишель 10—12 минут. Сраренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой. Когда вода стечет, их кладут в посуду с растопленным маслом п перемешивают. Отвар можно использовать для приготовления супов и соусов.
Отварные макаронные изделия готовят с маслом и сыром, томатом, овощами и мясными продуктами. Их можно запечь с сыром, яйцами, с фруктами. Подают на подогретой тарелке или на сковороде, на которой запекали.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Не промывайте макароны холодной водой, приготовьте для этой цели достаточно кипятка.
Не оставляйте сваренные макароны в воде, чтобы они не раскисали.
Сваренные макароны будут гораздо вку^ьее, если после обсушивания их слегка поджарить.
Очень вкусны макароны для гарнира, сваренные на мясном бульоне.
Сваренные макароны можно посыпать поджаренными белыми сухарями, смешав их частично с тертым сыром.
Домашнюю лапшу, приготовленную для немедленного употребления, нужно только слегка подсушить, а для заготовки впрок подсушить до такого состояния, чтобы лапша легко ломалась.
Макароны отварные
500 г макарон, 3 л воды, чайная ложка соли, 100 г масла.
Макароны перебрать, разломить на кусочки длиной 4—5 см, отварить, промыть горячей водой и слегка отсушить. В горнчие макароны положить масло и хорошо размешать.
При подаче на стол макароны в тарелке можно полить сметаной, посыпать натертым голландским сыром или брынзой, смешать с творогом и сахаром, подать с томатным соусом.
Макароны с ветчиной и грибами
500 г макарон, 150 г ветчины, 200 г грибов, 80 г лука, 80 г томата, 80 г масла, соль и перец по вкусу.
Нежирную вареную ветчину, свежие или консервированные шампиньоны или белые грибы нарезать в виде лапши, слегка поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, соль, молотый черный перец, прокипятить 5 минут, затем смешать с вареными горячими макаронами.
Макаронник (запеканка)
500 г макарон, 3 стакана молока, 4 яйца, 200 г сахара, 100 г масла, 60 г сухарей.
Макароны варить в подсоленной кипящей воде 12—15 минут, затем слить воду, влить горячее молоко и варить до готовности при слабом кипении. Готовые макароны охладить до 70°, добавить соль, сахар и взбитые яйца. Массу тщательно перемешать, положить слоем не более 4 см на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шка- ФУ;
Готовый макаронник разрезать иа порционные куски и перед подачей полить маслом, сладким соусом или вареньем.
Макароны с мясом
500 г макарон, 300 г мяса. 100 г маргарина сливочного, 1 луковица, перец по вкусу, соль, зелень.
84


Макароны сварить, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, сразу заправить их частью жира, чтобы макароны не слиплись.
Вареное мясо пропустить через мясорубку, поджарить его с луком на сковородке. Отварные макароны смешать с мясом, посыпать черным перцем, зеленью.
Для макарон можно использовать и сырой фарш. Его нужно хорошо прожарить под крышкой, влить 2—3 ложки воды и протушить до мягкости.
Макароны с овощами
500 г макарон, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 80 г лука репчатого, 200 г горошка, 60 г томата-пюре, 100 г маргарина сливочного.
Морковь, петрушку, лук нашинковать соломкой и пассеровать на слабом огне 10—12 минут. Затем добавить к ним томат-пюре и продолжать пассерование.
В овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек и перемешать. Макароны отварить, слить воду и соединить с овощами. При подаче посыпать зеленью.
Макароны с грибами
500 г макарон, 50 г грибов сушеных, 120 г лука репчатого, 100 г маргарина или масла сливочного, соль по вкусу.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Откуда взялись макароны?
Много вкусных и недорогих блюд можно приготовить из макаронных изделий. Наша промышленность выпускает их более двадцати разновидностей. Это вермишель и макароны разных сортов, лапша, рожки, ушки, ракушкн, перья, соломки, гребешки и др. Блюда из них вкусны и калорийны. И готовить их нетрудно, надо лишь соблюдать несколько необходимых правил, в чем помогут вам наши советы.
Пришли к нам макароны из Франции в середине XVIII века. А родились оии в Южной Италии, где были очень популярны уже в эпоху средневековья. Делали их кустарным способом из лучшей твердой пшеничной крупки, и секрет изготовления был известен немногим. Для крепости брали листочки желатина и яичные белки, для красивого желтоватого цвета — настой шафрана. В XVIII веке Италия начала вывозить макароны в соседние европейские страны, так как к тому времени уже наладила их фабричное производство. Отсюда макароны разошлись по всему свету, попали на стол многих народов. А в 1797 году у нас в Одессе начала работать первая макаронная фабрика.
Существует несколько версий о возникновении слова «макароны*. По одной из них, некий кардинал, впервые увидев новое блюдо у себя иа столе, в восторге воскликнул: «О, ма Карони!* (о. как милої). А другая версия связывает название нового продукта с именем Марко Арони, владельца таверны близ Неаполя, который якобы «изобрел» макароны. Кстати, как утверждает история кулинарии, именно здесь, в Неаполе, делали самые знаменитые в Италии макароны. Но известно и то, что в Италию привез их путешествеииик Марко Поло еще в XIV веке. «Трубки из теста» уже тогда искусно умели делать китайцы. Использовав для этого рисовую муку.
А еще существует мнение, что происходит это название от греческого слова «макария». что буквально означает «кушанье из ячменной муки», а в переносном смысле — «счастье, благодать». Может, это наиболее точное объяснение названия «макароны», ведь имя Макар (Макариос) значит «счастливец» .
Но как бы то ни было, макароны перед вами. Они хороши как гарнир и как отдельное блюдо. Их готовят с маслом и сыром, с томатом, овощами п С мясными продуктами. Их можно запечь с мясом, яйцами, со сметаной. Их можно приготовить солеными и сладкими. Опытные кулинары готовят нз них до двухсот блюд.
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ
Бобки
Замесить на маковом молоке с прибавкою масла крутое тесто, раскатать оное веревочкою, изрезать в кусочки, высушить в печи, после иалив маковым молоком, сварить.
(Левшин В. А. «Поварня русская». М., 1816 г.)
Яичный ячмень
Выпусти одно яйцо, насыпь иа него муки и тщательно замеси. Приправь мускатным орехом и шафраном, протри сквозь решето, чтоб вышли зерна. Протертое обжарь в свежем коровьем масле. Засыпь в кипящий мясной отвар.
(«Поваренный календарь»- СПб., 1828 г.) 85


Белые сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в воде и отварить без соли. Вынуть из отвара, промыть и нашинковать соломкой. Отвар использовать для приготовления соуса пли супа. Спассеровать нашинкованный лук, добавить грибы и пассеровать еще 5—6 минут. Грибы и лук смешать с отварными макаронами.
Макароны, запеченные с сыром
500 г макарон, 100 г масла или маргарина сливочного, 80 г сыра.
Отварить макароны, заправить их маслом или маргарином и частью тертого сыра. Уложить на сковородку, смазанную маслом или маргарином, поверхность выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Лапшевник с мясом
500 г лапши, 300 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 2 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки масла.
Сварить лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, затем поджарить иа слабом огие. Когда мясо будет готово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить 2 столовые ложки бульона или отвара от лапши и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять мясо вареное или жареное.
В сваренную лапшу положить сырое яйцо, соль, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, смазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальной лапшой, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15—20 минут.
Лапшевник со сладкой творожной массой
300 г лапши (вермишель), 400 г творога, 50 г повидла, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 яйца, 150 г сметаны, 1 столовая ложка молотых сухарей. ’
Лапшу (вермишель) отварить в подсоленной воде. Творог пропустить через мясорубку, добавить растертые с сахаром желтки, ванильный сахар, все хорошо смешать и соединить с отваренной лапшой, добавить взбитые яичные белки.
Массу выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку, смазать сверху сметаной, смешанной с яйцом, и запечь.
При подаче лапшевник разрезать на пор ции, полить сметаной, смешанной с повидлом (на 0,5 стакана сметаны — 1—2 столовые лож ки повидла).


РЫБА Рыба пресноводная Рыба морская Речные и морские животные
Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу целесообразней отваривать, припускать или тушить. Мелочь, среднюю лучше только жарить.
Перечень рыб, приведенных в рецептах, не охватывает всех пород, которые могут встречаться в домашнем обиходе. Этот перечень для большинства блюд может быть значительно увеличен за счет рыб, близких к указанным по своим вкусовым качествам и особенностям.
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, вобла, навага, корюшка вкуснее в жареном виде. Варят рыбу целой или кусками.
Припускание является разновидностью варки, но в отличие от нее производится в небольшом количестве воды. При этом способе в рыбе полнее сохраняются питательные вещества, поэтому она вкуснее и питательнее, чем отварная.
В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят чаще всего в небольшом количестве жира (переворот), а также в большом количестве жира (во фритюре), кроме того, на вертеле или решетке.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной с гарниром, преимущественно с картофелем и рассыпчатой гречневой кашей, с капустой или другими продуктами, а также с соусом (грибным, сметанным, молочным). Изделия запекают на сковородках и на них же подают рыбу к столу.
Для приготовления котлет из рыбной массы используются свежая или хорошо вымоченная соленая рыба. Филе рыбы освобождают от кожи и костей, нарезают иа куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом, затем кладут соль, молотый перец и эту массу тщательно перемешивают.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиной, рыбий жир или сливочное масло (100 г на 1 кг мякоти). Если ие кладут жир, то для увеличения рыхлости массы рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку.


Если котлетная масса готовится из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство (щука, судак, окунь), то сырые яйца можно не класть. В котлетную массу других рыб для связи рекомендуется добавлять сырые яйца.
РЫБА ПРЕСНОВОДНАЯ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
У свежей рыбы плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
Значительно легче очищать рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники.
Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь, окунь, ерш), перед чисткой опустите на 30 секунд в кипяток. Рыбу с мелкой чешуей очень хорошо чистить теркой.
Если при потрошении рыбы желчь разлилась, рыбу немедленно промойте, а места, на которые попала желчь, натрите солью, а затем опять тщательно промойте.
Свежую рыбу можно сохранять несколько дней. Для этого ее надо выпотрошить, не промывая, насухо вытереть (особенно внутри), завернуть в промокательную бумагу, предварительно пропитанную крепким раствором соли и высушенную, а затем в сухую тряпку.
В холодильнике свежую рыбу сохраняют при температуре не выше 4—5°С. При этом ее заворачивают в целлофан или пергамент, чтобы другие продукты не пропитались запахом рыбы.
Рыбу, пахнущую илом, лучше всего промывать в очень соленой холодной воде. При варке или припускании в воду добавляйте пряные овощи, специи.
Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя. Головы, плавники, хвосты, кости идут для варки бульона; икра и молоки, печень налима и трески — на закуску.
Пищевые отходы частиковых рыб варите не менее 40 минут, считая с момента закипания воды.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется гораздо больше вкусовых веществ.
Вареную рыбу до подачи хранят в горячен бульоне, но не более 30 минут.
Припуская рыбу, можно добавить белое виноградное вино и отвар шампиньонов.
Вкус тушеной рыбы значительно улучшится, если при тушении добавить отвар грибов.
Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают сверху тертым сыром или тертым сыром, смешанным с сухарями.
Для приготовления печеной рыбы надо се нарезать на куски, посолить, поперчить, положить на противень, смазанный маслом, сверху накрыть другим противнем или крышкой и печь в жарочном шкафу. Когда рыба будет готова, крышку снять, а рыбу слегка подсушить.
Щуку лучше всего фаршировать, навагу — жарить в сухарях, из окуней и ершей — варить уху, треску — отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).
При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них — куски фаршированной рыбы. Чтобы рыбе и бульону придать окраску, при варке рекомендуется добавлять шафран или луковую шелуху.
При варке щуки следует брать больше пряностей, чтобы уничтожить илистый привкус.
Чтобы свежая рыба (особенно щука) при варке не пахла тиной, бросьте в воду 2—3 горящих березовых уголька.
Рыба во время жарения не будет скручиваться, если сделать на поверхности кожи надрезы.
Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10—15 минут до тепловой обработки.
Чтобы уменьшить неприятный запах во время жарения рыбы, положите на сковороду нарезанную ломтиками картофелину.
Если в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) добавить вареную холодную рыбу, котлеты будут более пышные. В такой фарш можно добавлять сливочное масло, свиное сало, маргарин.
Хлеб для котлет не рекомендуется замачивать в теплой воде или молоке.
Пассерованный репчатый лук, добавленный в фарш, придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения фарша.
Судак отварной с овощами
500 г судака, 1 корень петрушки, 1 луковица и 1 морковь, 5—6 штук картофеля, 2 столовые ложки масла, соль и перец по вкусу.
В кастрюлю положить кружки очищенных промытых корней и лука, четвертинки картофеля, поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить 1—2 лавровых листика и несколько горошин перца. Залить одним стаканом воды, посолить, поставить кастрюлю на огонь и добавить кусочек сливочного масла, варить в закрытой кастрюле 30—35 минут. Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.
88


Судак по-польски
500 г судака, 5 столовых ложек масла, 1 яйцо, морковь, корень петрушки, долька лимона, соль по вкусу.
Судака очистить, нарезать порционными кусками, промыть и сварить с кореньями. Затем шумовкой переложить рыбу иа блюдо или на тарелку. На гарнир приготовить целый очищенный отварной картофель. Отдельно подать к рыбе соус.
Для приготовления соуса в сотейнике растопить сливочное масло, опустить в него мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца и рубленую зелень петрушки, влить 2 столовые ложки рыбного бульона, 1 чайную ложку лимонного сока, посолить и размешать.
Судак паровой под соусом
1 судак (600—700 г), 150 г шампиньонов, корень петрушки, 1 луковица, 5 столовых ложек масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 лимона, соль, перец по вкусу.
Шампиньоны стушить в небольшом количестве воды.
В кастрюлю положить очищенные и промытые порционные куски судака, залить бульоном, приготовленным из головы, хвоста и плавников, добавить перец и соль, тонко нарезанные тушеные шампиньоны, петрушку и лук, 2 столовые ложки грибного сока, 2 столовые ложки белого виноградного вина. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 20 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить рыбный бульон, в котором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой, размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампиньоны. При подаче рыбу залить этим соусом и на каждый кусочек судака положить по кружку тонко нарезанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливочным маслом.
Судак, тушенный в сметане
1 кг судака, 100 г сливочного масла, 500 г сметаны, 1,5 кг картофеля, 1 столовая ложка мелкорубленой зелени петрушки, перец.
Очищенного и промытого судака нарезать порциями, сложить в смазанный маслом сотейник, сверху — слой картофеля, нарезанного тонкими кружочками. Затем снова класть судака и так несколько раз. После этого посолить, посыпать перцем, залить разогретым маслом и сметаной, закрыть посуду крышкой и стушить в духовке.
Подавая к столу, посыпать зеленью.
Судак, карп, щука, запеченные с шампиньонами
1 кг судака или другой рыбы, 100 г шампиньонов или 200 г боровиков, 100 г жира, 100 г лука, 200 г сметаны, 50 г сыра, соль, перец.
Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10—15 минут в нагретый духовой шкаф, слегка запечь.
Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Прибавить нарезанный кружками лук, соль и перец, 1—2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями, поместить в нагретый духовой шкаф.
Рыба готова, когда сыр слегка подрумянится. Ее можно подать и как закуску.
Судак, запеченный с шампиньонами в сметанном соусе
1 кг судака, 100 г масла, 150 г шампиньонов, 100 г белого вина, 20 г толченых сухарей, 50 г сыра швейцарского, соль, перец.
Для соуса: 50 г масла, 30 г муки, полстакана молока, 120 г сметаны, 1—2 желтка.
Для теста: 250 г масла или маргарина, 250 г муки, 0,5 яйца, ложка уксуса, соль.
Приготовить слоеное тесто. Судака разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, разделить на порции, посолить.
Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, со старых шляпок снять пленку, тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, прибавить 20 г масла, соль, перец, 1—2 ложки воды. Тушить 10 минут.
Филе уложить иа огнеупорное блюдо, полить 30 г растопленного масла с вииом. Поставить в нагретую духовку, слегка запечь, вынуть.
Приготовить гренки из слоеного теста, для чего раскатать его толщиной 0,5 см, нарезать квадратики 5X5 см. Положить на пирожковый лист, смазать яичным желтком. Вставить в сильно нагретый духовой шкаф на 5—10 минут. Когда слегка подрумянится, вынуть.
Рыбу покрыть шампиньонами, облить густым сметанным соусом, посыпать тертым, смешанным с толчеными сухарями сыром, сбрызнуть маслом. Обложить рыбу гренками, приготовленными из слоеного теста, поставить на 10 минут в духовой шкаф. Вынуть, когда сыр подрумянится до светло-золотистого цвета, и 89


сразу подать к столу. Так же можно приготовит!» щуку. Вместо шампиньонов можно взять молотые свежие боровики, тушенные в масле.
Котлеты из судака
500 г мякоти судака, 100 г хлеба, полстака- на молока, 1 яйцо, 5 столовых ложек жира. 2—3 столовые ложки молотых сухарей, перец и соль по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять кожу с филе, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать котлеты, придав им овальную форму, запанировать в толченых сухарях, обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с растопленным жиром или растительным маслом, дожарить в духовом шкафу в течение 5—8 минут.
На гарнир приготовить отварные макароны, зеленый горошек или картофель в любом виде.
При подаче котлеты уложить па одной стороне подогретой тарелки, а на другой — положить гарнир, заправленный маслом. Отдельно подать салат из квашеной капусты или соленые огурцы.
Бабка из судака или щуки
1 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 100 г булки, 1 стакан молока, 1 луковица, 3 япца, по 1 корню петрушки и моркови, 1 столовая ложка пшеничной муки, лавровый лист, перец, ] столовая ложка сухарей.
Судака или щуку очистить, промыть, удалить кости, снять кожу и мясо порезать на части. В молоке размочить булку или пшеничный хлеб. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на масле. Мясо судака (щуки), булку и лук дважды пропустить через мясорубку с густой решеткой, сложить в кастрюлю, посолить, заправить перцем, хорошо размешать и прибавить, все время помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло.
Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду или сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару 1 час.
Готовую бабку порезать на порционные куски и, подавая на стол, залить подливой и посыпать зеленью петрушки.
Для Приготовления подливы рыбью голову н кости сварить, прибавив коренья петрушки и морковь, лавровый лист и горький перец горошком. Готовый бульон процедить. Муку слегка поджарить, развести рыбным бульоном, проварить и заправить маслом.
На гарнир подать отварной картофель.
Рыба в блинчиках
I кг судака, 1,5 стакана пшеничной муки. 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки сухарей, 1 луковица, морковь, 100 г томата-пюре.
Из муки, яиц, сахара и молока приготовить тесто, спечь блинчики. Очищенное и про мытое мясо судака (без кожи и костей! нарезать тонкими пластинками, посолить и обжа рить. На поджаренную сторону блинчика положить рыбу, завернуть конвертиком и смазать яйцом. Посыпать сухарями, поджарить до румяного цвета и поставить на несколько минут в духовку.
К блинчикам с рыбой подают томатную подливку. Для этого морковь и лук нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить также слегка поджаренную муку и томат, разбавить рыбным буЛЬОНОМ, ОТЦеДИТЬ, СНОВа ДОВЄСТИ ДО' кипения и заправить сливочным маслом.
Вьюн с хреном
1 кг рыбы, 2 столовые ложки пшеничной' муки, 5 столовых ложек растительного маслаг корень хрена.
Вьюна очистить, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле до готовности. Готовых вьюнов подать с вареным или жареным картофелем, посыпар тертым хреном, заправить растительным мае лом, уксусом, сахаром и солью.
Щука, тушеиная с хреном
500 г щуки, 100 г сливочного масла. 100 г сметаны, корень хрена, 1 столовая ложка ук суса, 1 чайная ложка сахара, С00 г картофеля, зелень, соль.
Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне.
Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром.
На гарнир подать отварной картофель
90


Щука фаршированная
800 г щуки, 20 г кореньев н лука, 2 желтка, 50 г булки, полстакана молока, 30 г манной крупы, 50 г жира, соль, перец, мускатный орех.
Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрезать хвост. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу обсушить, вынуть кости. Сварить бульон из очищенных и промытых овощей, головы, позвоночной кости, приправ.
Посолить в конце варки.
Приготовить рыбную массу. Мясо щуки, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, положить, желтки, посолить, прибавить манную крупу, молоко, перец н мускатный орех. Фарш тщательно перемешать, хорошо выбить.
Кожу щуки заполнить рыбной массой не очень плотно, зашить, завернуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Можно рыбу припустить в небольшом количестве воды.
Готовую рыбу выложить на блюдо. Нарезать наискось небольшими ломтями, украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров. Отдельно подать соусы: хрен, горчичный, томатный (см. «Соусы»). Можно также часть бульона заправить жареной мукой и этим соусом залить нарезанную рыбу. В этом случае подавать к ней картофель.
Если кожа щуки снята хорошо и не повреждена, то можно рыбу варить без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула.
Щука, запеченная с капустой і
500 У щуки, 30 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 60 г растительного, 600 г тушеной капусты (готовой), 120 г хлеба ржаного, перец, соль по вкусу.
Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить рыбу с интервалами между кусками. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук, и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20—30 минут.
При подаче рыбу с капустой положить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.
Тельное из рыбы (зразы рыбные)
600 г рыбы, 100 г пшеничного хлеба, полстакана молока, 200 г репчатого лука, 100 г грибов свежих, 50 г сухарей, 50 г жира для обжарки лука н грибов, 2 яйца, 80 г жнра для обжарки зраз, 30 г сливочного масла, соль, перец, зелень.
Приготовить рыбную котлетную массу, сформовать ее в виде лепешек толщиной в 1 см и уложить на смоченную салфетку. На середину каждого кружка положить фарш и при помощи салфетки соединить края так, чтобы фарш покрылся со всех сторон котлетной массой. Подготовленные зразы смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и придать им форму полумесяца.
Для фарша используют свежие или сушеные грибы, отваренные и мелко нарезанные. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать. Все продукты смешать, добавить сухарную крошку, соль, молотый перец. В фарш можно добавить мелко нарезанные крутые яйца, по желанию в него можно класть нарезанную вязигу и хрящи рыб осетровых пород.
Зразы обжарить с двух сторон и подать с картофелем.
Карп, тушенный с луком
1 кг карпа, 5 столовых ложек растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, по 2 горошины горького и душистого перца, 3 штуки гвоздики, 600 г репчатого лука, зелень.
У очищенного и выпотрошенного карпа отрубить голову; разрезать его вдоль хребта на две части, нарезать порциями, посолить, посыпать молотым горьким перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.
Лук слегка обжарить на растительном масле. Половину его положить в сотейник или кастрюлю, прибавить гвоздику, лавровый лист, душистый и горький перец, уксус и сахар.
На эти продукты уложить жареную рыбу, сверху посыпать остатком жареного лука, залить бульоном, который приготовить из головы, костей и плавников карпа, и тушить до готовности.
Карпа подать с жареным на масле картофелем, полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью.
Карп с начинкой из риса и грибов
800 г карпа, 80 г риса, 100 г сливочного масла, по 40 г сушеных грибов, сухарей и пшеничной муки, 2 яйца, 20 г репчатого лука, 2 размолотые горошины перца.
91


Очищенного, промытого карпа выпотрошить, не разрезая брюшка, для чего вокруг спинного плавника сделать глубокие надрезы до реберных костей и осторожно, чтобы не повредить кожу, удалить кости и внутренности. Затем у головы и хвоста перерубить позвоночник и удалить его. Жабры вынуть, рыбу вторично промыть.
Грибы сварить до готовности, нашинковать. На грибном отваре припустить рис. К готовому рису прибавить слегка обжаренный лук, грибы, перец, чеснок, соль и сырые яйца (чтобы начинка была вязкой). Все хорошо перемешать. Приготовленной массой через отверстие в спнике начинить карпа, отверстие зашить ниткой. Карпа обкатать в муке, яйцах и сухарях, поджарить на разогретом жире до румяного цвета с обеих сторон, после чего в духовом шкафу довести до готовности.
Удалить нитки из готового карпа, нарезать его порционными кусками. При подаче на стол полить маслом. На гарнир подать припущенную с маслом морковь.
Карпа можно начинить и гречневой кашей, приготовленной таким же образом.
Карп в кисло-сладкой подливе
600 г карпа, 2 луковицы, корень петрушки и моркови, лавровый лист.
Для подливы: 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка сахара, по 4 столовые ложки сливочного масла и томата-пюре, 0,5 г лимонной кислоты, 1,5 стакана бульона.
Очищенного карпа порезать на порции, уложить в сотейник или кастрюлю, прибавить лук, морковь и петрушку, посолить, залить рыбным бульоном, приготовленным из пищевых отходов карпа, или водой и стушить. Отдельно сварить очищенный картофель.
Приготовление подливы. Пшеничную муку просеять, слегка поджарить на масле, развести бульоном, в котором тушился карп, прибавить поджаренный на масле томат, лимонную кислоту, размешать, хорошо проварить. Затем в подливу опустить перебранный и промытый изюм, довести до кипения и заправить сахаром и сливочным маслом. Когда подают на стол, карпа и кртофель поливают этой подливой.
Карась в сметане
1 кг карасей, 80 г растительного масла, 20 г пшеничных сухарей, 25 г пшеничной муки, 40 г сметаны, 1 кг картофеля, 80 г сливочного масла для жарки картофеля.
Карася очистить, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, вынуть внутренности, удалить жабры, но голову не отрезать. После потрошения карася хорошо промыть б холодной воде, обтереть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Сковороду смазать маслом, уложить рыбу,, а вокруг — кружочки жареного картофеля, залить все сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Карась с грибами в сметане
Подготовить карасей, как указано выше. Готовую рыбу залить сметанным соусом с грибами.
Грибы предварительно замочить на несколько часов, промыть, отварить, после чего нарезать их соломкой и обжарить на сливочном масле, прибавив ложку муки. Затем добавить сметану, протушить, залить карасей, посыпать тертым сыром и сухарями.
Рыба отварная в пергаменте
500 г рыбы, 1 морковь, [ луковица, 1 столовая ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень.
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды — столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе.
Сверху рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, н варить 15—20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо. К рыбе можно подать отваренный картофель, заправленный маслом, и малосольные огурцы.
Так же можно приготовить судака, щуку* треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.
Линь жареный в сметане
500 г линя, 4 картофелины, 4 столовые ложки масла, 150 г сметаны, 2 столовые ложки толченых сухарей, 30 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Лиия окунуть в кипящую воду, очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде с маслом. Вокруг рыбы на сковороду уложить нарезанный кружочками вареный картофель, залить сметаной, посыпать толчеными сухарями. Поставить в духовой шкаф на 10 минут. Как только рыба- 92


сверху зарумянится, сковороду вынуть из духового шкафа, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.
Линь с капустой
1 кг линя, 1 яйцо, 2 столовые ложки сухарей, 200 г сливочного масла, 1 кг свежей капусты, 35 г сушеных грибов, 2 луковицы, 150 г сметаны, 1 столовая ложка сахара, полстакана грибного отвара, 3 горошины горького пер- на, на кончике ножа корицы, 5 гвоздик, 1 столовая ложка мелко посеченной зелени петрушки.
Грибы размочить, сварить, прибавив половину луковицы. Шинкованную капусту посолить, сложить в кастрюлю, залить грибным отваром, стушить до полуготовности. Затем положить толченую гвоздику, корицу, сахар, сметану, слегка поджаренный лук, все перемешать и стушить до готовности.
Из очищенного и вымытого линя вынуть кости, отрезать голову, порезать на куски и посыпать солью, перцем, запанировать в сухарях и пожарить до готовности.
Линя подать на стол с тушеной капустой, полив маслом и посыпав зеленью петрушки.
Биточки из сома с фасолью
500 г фарша, 5 столовых ложек жира, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 300 г фасоли, 2 столовые ложки толченых сухарей, соль по вкусу.
Приготовить фарш так же, как для котлет из судака. Сформовать биточки, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на жире.
Сварить предварительно замоченную в холодной воде фасоль, откинуть ее на сито. На сковороде пожарить мелко нарезанный лук с томатом-пюре. Фасоль перемешать с луком и томатом-пюре, <разогреть.
Готовые биточки положить на одной стороне подогретого блюда, а на другой — фасоль с луком. Рыбу и гарнир полить жиром. Отдельно подать салат из овощей.
Кутум фаршированный (по-азербайджански)
600 г кутума свежего, 40 г масла топленого, 20 г масла сливочного, 60 г изюма, 50 г кизила сушеного без косточек, 40 г лука репчатого, 100 г муки пшеничной, 40 г гранатового сока (нарша-шараби), соль, перец, зелень.
Кутума очистить от чешуи, отрубить голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Промыть, сделать надрез на хребтовой кости, после чего снять мясо с реберных костей. Часть мяса оставить на коже, примерно 1 см, а остальное срезать, пропустить два раза через мясорубку, посолить, посыпать перцем, добавить промытый изюм, кизил, пассерованный лук. Все хорошо смешать и этим фаршем начинить снятый с кости кутум. Завернуть, придавая форму целой рыбы, после чего по хребтовому разрезу зашить нитками. Обтереть влажной салфеткой, посолить, смазать маслом.
В муке сделать небольшое углубление, в которое добавить воду, и замесить круто до исчезновения комков. Полученное тесто тонко раскатать. Фаршированную рыбу завернуть в слой теста, переложить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу.
С запеченной рыбы снять образовавшуюся хлебную корочку, удалить нитки, после чего порезать на порционные куски. При подаче полить растопленным маслом, а гранатовый сок (нарша-шараби) и зелень (базилик, кинзу, кресс-салат) подать отдельно.
РЫБА МОРСКАЯ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы). В теплой воде оттаивать не рекомендуется: рыба становится невкусной. Рыбу осетровых пород и филе размораживают без воды при комнатной температуре.
Чтобы уменьшить потери минеральных веществ при оттаивании рыбы, в воду нужно добавить соль (8—10 г на 1 л воды).
Размороженную рыбу нельзя повторно замораживать, иначе вкус ее очень ухудшается.
Рыбу перед разделкой необходимо тщательно промыть до полного удаления слизи, крови и возможных загрязнений.
Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение одного часа. После этого потрошат, снимают чешую, промывают и снова выдерживают в воде 4—6 часов, меняя ее каждый час.
С угря, налима и мороженой наваги чешую снимают вместе с кожей в направлении от головы к хвосту. Чтобы легче было снять кожу, надо у головки сделать круговой надрез и, обмакнув пальцы в соль, отделить ими кожу от мяса, содрать ее «чулком».
У камбалы, палтуса, морского окуня достаточно жирное и вкусное мясо белого цвета с небольшим количеством костей. Эту рыбу готовят припущенной, отварной, жареной, запеченной. Особенно она вкусна припущенная, под соусом.
Макрель очень питательна, 50 г ее мяса вполне удовлетворят суточную потребность человека в витамине Д.
Кета — очень полезный пищевой продукт. 93


характеризуется высоким содержанием йодистых веществ.
Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, щуки, сома, при варке, кроме кореньев, лука и специй нужно прибавить на каждый литр воды 1,5 стакана огуречного рассола.
При варке рыбу не следует подвергать длительному и бурному кипению, так как при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшаются ее вкус и внешний вид.
Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, специфический морской запах при этом значительно уменьшается.
Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтоб ослабить характерный для этих рыб морской запах.
Пряности в изделия из рыбы добавляйте за І0—15 минут до готовности.
Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5—10% от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует использовать для приготовления соуса. Майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы.
Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, куски рыбы за 30—40 минут до жарки замочите в молоке.
Не панируйте рыбу в сухарях, так как во время жарки они осыпаются и горят на сковороде. Лучше обмакнуть ее в муку.
Чтобы при жарке бычки не деформировались. их после потрошения надо слегка вытянуть.
Рыбу жарьте в достаточном количестве масла, но добавлять его большими порциями не рекомендуется, так как в этом случае рыба "хорошо не поджарится.
Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие породы рыб (судак, сом, окунь морской, сиг, хек и подобные).
При жарке рыбы в большом количестве жира (во фритюре) рекомендуется делать смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла.
Обжаривая куски рыбы или изделия из рубленой рыбы, не прокалывайте их вилкой, что- <бы не вытекал сок.
Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной целой тушкой либо нарезанной на порционные куски, без реберных костей, с кожей и без нее. Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную — иод сметанным соусом, красным соусом с грибами.
Рыбу следует запекать в жарочном шкафу при высокой температуре (250—280°). В плохо нагретом жарочном шкафу рыба не получается сочной.
Посуду, в которой было рыбное кушанье, селедка, моют сначала в холодной, а затем в горячей воде.
Треска отварная в рассоле
500 г рыбы, 50 г овощей, специи для пряного отвара, 200 г огуречного рассола, 200 г соуса.
В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы и варить 12—15 минут.
Пред подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель, рыбу полить томатным или польским соусом. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом. Таким способом можно приготовить камбалу, щуку, сома, налима.
Треска, припущенная в томатном соусе
800 г трески, 200 г томатного соуса, 50 г шампиньонов или белых грибов, зелень.
Порционные куски рыбы с добавлением специй кипятить в небольшом количестве воды 12—20 минут.
Припущенные куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1—2 минуты при температуре не выше 70°. При подаче на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отварными грибами.
Треска тушеная
1 кг рыбы, 10 г лука, 60 г жира, 125 г сметаны, сок 1 лимона или уксус, 20 г муки, соль, перец.
Рыбу разделать, нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, сложить в неглубокую кастрюлю с разогретым жиром, сверху положить лук, натертый на мелкой терке, добавить 2—3 ложки воды. Тушить под крышкой на очень слабом огне около 20 минут.
Муку поджарить и развести половиной стакана холодного отвара или бульона, влить в кастрюлю с рыбой, вскипятить. Прибавить сметану, лимонный сок (или уксус, лимонную кислоту). Тушить еще несколько минут. Выложить иа глубокое блюдо. Подавать с картофелем и салатом из свежих овощей.
94


Треска, тушенная с капустой
800 г трески, 40 г муки, 40 г масла топленого, 500 г капусты тушеной, 200 г соуса, зелень, соль.
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. В сотейник положить слой тушеной капусты, на нее положить куски обжаренной рыбы, снова слой капусты, полить все красным основным соусом (см. «Соусы») и тушить в течение 1 часа. Тушеные куски трески аккуратно вынуть, положить на блюдо, сверху уложить капусту, полить соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Треска запеченная
500 г рыбы, 50 г муки пшеничной, 100 г масла топленого, 100 г лука репчатого, 2 яйца, 40 г молока, 600 г картофеля.
Порционные куски трескового филе посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить на топленом масле.
Поджаренную рыбу поместить на сковородке, вокруг разложить поджаренный картофель, добавить слегка обжаренный лук, залить смесью из яиц, муки и молока, запечь.
Рулет из трески, судака, щуки
700 г рыбы, 350 г разных овощей без капусты, 50 г булки, полстакана молока, 20 г манной крупы, 60 г лука (для фарша), 1 яйцо, 30 г муки, 90 г масла, соль, перец душистый, лавровый лист.
Рыбу очистить, обмыть, обсушить салфеткой, снять кожу, отделить филе. Из половины очищенных и промытых овощей, кожи, позвоночной кости, специй и 2 л воды сварить бульон. Процедить.
Приготовить рыбную массу. Для этого булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире (20 г). Л4ясо, булку, лук пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, манную крупу, 3-—4 ложки молока. Тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса.
Намочить полотняную салфетку соответствующей величины, смазать ее маслом, уложить рыбную массу в виде валика. Завернуть массу в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и поперек.
Влить в продолговатую посуду процеженный отвар, вскипятить, опустить рыбу. Варить на слабом огне 1 час.
Оставшиеся овощи очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Муку и масло спассеровать, развести холодным бульоном, вскипятить. Прибавить отварные овощи и нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, прибавить перец (можно влить несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки,, положить на блюдо, нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см. Облить овощным соусом. Рулет можно подать с картофелем, свеклой, огурцами и соусами (хрен, томатный, с укропом, грибной).
Тефтели из трески, щуки, сома в соусе с укропом
700 г филе, 100 г черствой булки, 0,5 ста кана молока, 50 г лука, 70 г жира, 1 яйцо, 30 г муки, 125 г сметаны, соль, перец по вкусу, укроп.
Приготовить рыбную массу, как для котлет из судака, разделать ее на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть, поджарить на разогретом жире с обеих сторон. Сложить в неглубокую кастрюлю, влить 1 стакан бульона, прикрыть крышкой и тушить па слабом огне 20 минут.
Муку поджарить, развести холодным бульоном, слегка посолить, влить в кастрюлю, вскипятить. Тефтели тушить несколько минут, следя за тем, чтобы не подгорели. Затем прибавить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Тефтели выложить в салатник, залить соусом.
Подавать с кашей, картофелем, лапшой и салатом из сырых овощей. Тефтели можно подавать в холодном виде, залив томатным соусом.
Треска жареная со сладким стручковым перцем
600 г рыбы, 100 г муки пшеничной, 60 г мае ла растительного, 500 г помидоров, цедра с одного лимона, 200 г сладкого стручкового перца, 40 г масла сливочного.
Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить, просушить и спассеровать на растительном масле. Прибавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно.
Треску разделать на филе (без кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить.
На блюдо положить жареные помидоры, на них — рыбу, на рыбу — перец и лимонную» цедру; полить все сливочным маслом и посыпать зеленью. На гарнир рекомендуется жареный картофель или отварной рис.
95


Рыбные сардельки (по-узбекски)
500 г филе, 1 луковица, 0,5 стакана молока, 50 г белого хлеба, 2 яйца, 30 г пшеничной муки, 50 г растительного и 30 г сливочного масла.
Филе пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук, сырое яйцо, перец. Все хорошо смешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу выбить. Из фарша сформовать «сардельки». Смочить в смеси из яйца, молока и пшеничной муки и обжарить во фритюре.
На гарнир подать картофельное пюре. Полить сливочным маслом.
По желанию в фарш можно положить 2—3 зубка чеснока.
Камбала, тушенная с луком и сладким перцем
500 г камбалы, 30 г муки, 100 г лука репчатого, 30 г стручкового сладкого перца, 80 г масла подсолнечного, 100 г помидоров, 2 стакана рыбного бульона, 2 зубка чеснока.
Порционные куски камбалы без кожи (белая кожа может быть оставлена), посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле.
Лук репчатый нарезать в виде соломки и спассеровать на подсолнечном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и пассеровать все вместе 5-—10 минут.
В сотейник положить пассерованный репчатый лук с перцем, добавить дольки свежих или консервированных помидоров, влить рыбный бульон и довести все до кипения. После этого положить обжаренные куски камбалы, добавить чеснок, растертый с солью, и стушить при слабом кипении.
Тушеные куски камбалы положить в глубокое блюдо, рядом с рыбой уложить целые клубни отваренного картофеля.
Рыба в кляре
300 г филе, 1 г лимонной кислоты, 10 г растительного масла, 10 г зелени петрушки.
Для кляра: 20 г муки, 3 яйца, 10 г молока.
Мякоть рыбы без кожи и костей нарезать, обсушить полотенцем и положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонную кислоту или сок лимона, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и поставить в холодное место на 15—20 минут (замариновать).
Приготовить жидкое тесто (кляр). Для это го в посуду влить холодную воду или молоко, растительное масло, всыпать пшеничную муку, соль и замесить жидкое тесто. Затем добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Кусочки рыбы макать в тесто и жарить на горячей сковороде.
Рыба, фаршированная грибами
600 г филе палтуса, камбалы или окуня, 3 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 250 г свежих грибов, 2 помидора, 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 стакан вермута, 1 стакан сметаны.
Смешать 2 чайные ложки соли и часть перца и натереть филе рыбы. 3 столовые ложки сливочного масла растопить в сковородке и обжарить в нем в течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, варйть на слабом огие 10 минут. Полученную смесь положить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов тонкой деревянной шпилькой.
Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях. Растопить в сковородке остальное сливочное масло и обжарить в ием трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо.
В оставшееся на сковороде сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешать, пока не закипит.
Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом, можно подать его отдельно.
Поджарка из камбалы, палтуса
оОО г рыбы, 30 г пшеничной муки, 100 г расти гельного масла, 200 г лука репчатого, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 2—3 зубка чеснока, перец и зелень.
Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном или топленом масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.
Окунь морской, тушенный с огуречным рассолом и овощами
600 г окуня, 40 г сельдерея и петрушки, 400 г огуречного рассола, 120 г вина виноградного, 20 г муки пшеничной, 50 г масла сливоч-
96


ного, мускатный орех, перец черный и душистый, зелень.
Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками, уложить на них в один ряд порционные куски рыбы с костями или без костей, посыпать смесью мускатного ореха с черным и душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрыла жидкость.
Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25—30 минут.
С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить подсушенную муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью. Залить соусом рыбу и прокипятить.
Подать с рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Это блюдо можно приготовить и без вина.
Так же можно приготовить ставриду, камбалу, сома.
Кета по-приморски
600—700 г кеты, 30 г пшеничной муки, 100 г растительного масла.
Для соуса: столовая ложка пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 40 г сала топленого, 10 г сахара, 50 г вина, лимонная кислота, зелень.
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кубиками по 15—20 г, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить в большом количестве жира.
Для приготовления соуса репчатый лук с добавлением в него пшеничной муки поджарить. Положить томат-пюре и развести рыбным бульоном. Добавить соль, лимонную кислоту, сахар и белое сухое вино.
Перед податей куски жареной рыбы залить приготовленным соусом и прокипятить 10—15 минут. На каждую порцию рыбы положить ломтик лимона, очищенный от кожицы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить горбушу, морского окуня, камбалу.
Кета по-любительски
600 г кеты, 350 г молока, 160 г муки пшеничной, 80 г масла сливочного, 2 яйца, 5 г сахара, 40 г сухарей.
Филе кеты без кожи и костей нарезать кусочками и припустить. Приготовить немного густого молочного соуса и жидкое тесто для блинов. Выпеченные блинчики смазать молочным соусом, положить на середину кусок припущенной рыбы. Блинчики завернуть, придав им форму сарделек.
Сверху смазать яйцом, запанировать в молотых сухарях и обжарить во фритюре.
Скумбрия в луковом соусе
800 г скумбрии (ставриды), 50 г пшеничной муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г репчатого лука, соль, черный перец, зелень петрушки.
Филе скумбрии или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Сливочное масло растопить в сковородке и обжарить в ием лук. Положить в сковородку рыбу и слегка обжарить ее с двух сторон.
Влить воду (четверть стакана), закрыть сковородку крышкой и держать на слабом огне еще 5 минут. Посыпать рыбу петрушкой.
Скумбрия в пергаменте или фольге
4 скумбрии, 100 г мелко иарезаиной петрушки, 50 г укропа, 100 г каперсов, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка натертой лимонной цедры, щепотка красного перца, 1 чайная ложка соли, немного свежемолотого черного перца.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец, соль смешать, полить все растопленным сливочным маслом, снова перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.
Вырезать из пергамента или фольги прямоугольник такого размера, чтобы в иих можно было завернуть целую рыбу. Смазать прямоугольник маслом, завернуть каждую тушку. Уложить рыбу на решетку, поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180—190°) духовку на 25—30 минут.
Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогреть, не вынимая из пергамента или фольги.
Перед подачей к столу пергамент сиять, и рыбу выложить на тарелки. Подавать с ломтиками лимона. Рыбу можно подать и в фольге, закрутив углы наружу.
Скумбрия, жаренная на решетке
1 скумбрия, 40 г сливочного масла, половина лимона, 30 г зелени петрушки и укропа.
На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки, солью, укропом. Положить рыбу на решет7 Тайны щедрого стола.
97


ку, которую поставить в духовку с верхним обогревом, предварительно поместив снизу противень.
Обжаривать до тех пор, пока рыба не подрумянится. Положить рыбу на тарелку, в собравшийся на противне сок добавить немного лимонного сока, перемешать и полить рыбу.
Приготовленная таким образом скумбрия им<'ст очень тонкий вкус и не требует никаких соусов. Так можно готовить свежую сельдь, лобана, форель.
Сельдь, запечсиная в духовке
1 сельдь, 200 г картофельного пюре, мускатный орех, черный перец.
Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в которое предварительно положить щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Завернуть каждую тушку рыбы в лист пергамента, смазанного маслом. Положить на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190—200°) духовку на 10—12 минут.
Макрель (скумбрия) в форме
2 макрели, 2 столовые ложки сливок, ложка кефира, 2 столовые ложки тертого сыра и столько же сухарей, 3—4 зубка чеснока, соль, перец.
Рыбу выпотрошить, промыть. Нарезать филейные кусочки, положить в смазаиный маслом сотейник, посолить и посыпать перцем.
Сливки, кефир и мелко нарубленный чеснок смешать, облить этой смесью рыбу и сверху засыпать тертым сыром и сухарями. После этого поставить в горячую духовку (225°).
Через полчаса блюдо готово. Подать на стол с зеленым салатом и отварным картофелем.
РЕЧНЫЕ И МОРСКИЕ ЖИВОТНЫЕ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Раков для варки опускают в крутой, хорошо посоленный кипяток, добавив укроп и при желании — другие специи. Вынимать раков нужно из охлажденного отвара только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.
Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки осеннего улова.
Раков, крабов, креветок, мидий отваривают в сильно кипящей подсоленной воде.
При оттаивании мускула морского гребешка его кладут в кастрюлю с водой и оставляют при комнатной температуре на 2—3 часа, затем хорошо промывают в холодной воде.
Чтобы отварить мускул морского гребешка, его кладут в кипящую соленую воду (1—2 чайные ложки соли на 1 л воды), добавляют перец, коренья, морковь, петрушку, сельдерей и варят 10 минут. При таком способе варки полностью сохраняются его вкусовые качества.
Сушеные трепанги промывают в теплой воде, заливают теплой водой и выдерживают в ней до набухания тканей в течение суток, меняя 2—3 раза воду. После этого их разрезают вдоль брюшка, очищают от остатков внутренностей и варят в течение 2—3 часов.
Мясо трепангов можно использовать для приготовления разнообразных холодных закусок, различных вторых блюд, форшмака, для пирожков и блинчиков.
Чтобы подготовить кальмаров, необходимо отсечь щупальца, удалить клюв, хорду, снять темную пленку с мантии, хорошо промыть.
Пленка с мантии легко снимается, если опустить кальмара в горячую воду или обмакнуть пальцы в соль.
Растительное масло менее пенится, если при жарении на сковороду добавить немного соли.
Раки
Раки вкусны в период с мая по сентябрь. Наиболее вкусны раки, живущие в ручьях; живущие в стоячей воде имеют неприятный привкус.
Раков до приготовления нужно тщательно обмыть в нескольких водах, затем живыми бросить в кипящую соленую воду и варить 10—15 минут. Раков едят горячими и холодными. Но лучше оставить их в отваре, пока остынут: раки будут очень сочные. В отвар кладут много укропа, но можно по желанию класть и другие пряности-
Раков можно подать так. У вареных раков отделить шейки, очистить их от панциря, сложить горкой в небольшую салатницу. Толстые части клешней, отделенш.1*' от паїширя, разложить по краю салатницы вокруг раковых шеек и полить томатным соусом с вином.
Устрицы запеченные
Вымытые раковины раскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке, посыпать солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковородку и запечь до готовности в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.
Устрицы, запеченные под молочным соусом
Вымытые раковины вскрыть, вынуть устриц, зачистить и положить их в посуду, добавить 98


сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припустить. Затем добавить белый соус, нарезанные и припущенные белые грибы, довести до кипения, уложить в глубокую половину раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь до золотистого цвета.
При подаче раковины уложить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Мускул морского гребешка жареный
600 г морского гребешка, 1 яйцо, 16 г муки пшеничной, 50 г масла растительного.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Главное — знать меру
Немалая тайна вкусной и аппетитной еды заключена в пряностях. Привычное и поднадоевшее блюдо значительно преображается под воздействием экзотических добавок. Особый аромат и островкусовые вещества пряностей очень разнообразят пищу, способствуют лучшему ее усвоению.
В течение многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Еще пять тысяч лет назад в Китае, Индии, Египте знали и использовали многие пряности, которые ценятся и поныне.
Индия и Цейлон были главными поставщиками пряностей. Основное их количество сосредоточивалось в древнем Риме, откуда пряности продавались в другие государства. В течение нескольких столетий Римская империя вела посредническую торговлю этим заморский товаром и накопила колоссальные богатства.
Позже всемирный центр по торговле пряностями переместился в Византию. Доставляли их сюда арабы. Они чувствовали себя полноправными хозяевами на ближних и дальних дорогах к Индии. Арабы вступали в торговые отношения н с европейцами, в частности, с испанцами. Так от арабов через испанцев пряности попали в Европу где-то в IX веке.
Со временем потребность в пряностях все возрастает. Их не только употребляют в пнщу. но и используют в религиозных обрядах, в воскурении благовоний, во время коронаций, при бальзамировании и в качестве лекарственных снадобий. В средние века цены на пряности поднялись непомерно. За фунт мускатных орехов давали три-четыре овцы или корову.
Перец, шафран и корица считались самыми дорогими и незаменимыми. Корицу преподносили папам, царям и императорам как драгоценный подарок. Перец ценился на вес золота. Горошинами перца можно было расплачиваться, как деньгами.
Оттаявший и промытый мускул морского гребешка нарезать на кружочки поперек волокон, опустить в 5%-ный соляной раствор и выдержать ие менее 5 минут. Затем откинуть, дать стечь, обмакнуть в яйцо, смешанное с пшеничной мукой, обжарить во фритюре на растительном масле.
При подаче к столу на подогретую тарелку уложить мускул, рядом — жареный картофель, украсить зеленью петрушки. По желанию можно положить кружочек или дольку лимона.
Отдельно в соуснике подать соус томатный (горячий), или майонез с корнишонами (холодный).
Во Франции даже бытовала пословица: «Дорог, как перец». В XIII веке во Франции за убийство виконта горожане одного города должны были выплатит» штраф в трн фунта перца. Ав XII веке генуэзцы наемным солдатам наряду с деньгами платили еще и два фунта перца.
Все возрастающий интерес к пряностям требовал бесперебойной поставки нх на европейский рынок, для чего нужны были свои пути к тропическим островам. Во имя этого в конце XV — начале XVI века и совершают первые путешествия Васко да Гама, Колумб, Магеллан. А в результате — сенсационные открытия новых земель. Америка, Филиппины, Большие Зондские н Молуккские острова стали доступными испанским и португальским мореходам. Васко да Гама в 1501 году привез на свою родину 2000 тонн пряностей! После посещения Америки у испанцев появились неизвестные до того временя ваниль, ямайский (душистый) перец, красный стручковый перец. Новые пряности нескоро попали в другие страны. Так, ваниль была привезена в Испанию в 1510 году, а в Англию попала лишь в 1807 году.
Торговля пряностями, сосредоточенная в руках испанцев и португальцев, приносила колоссальные прибыли — 2000—2500%. Экспедиция Магеллана за три года путешествия потеряла четыре корабля из пяти и все состояние. Но привезенные на одном лишь корабле пряности смогли окупить все расходы, долги н даже дать прибыль оставшимся в живых путешественникам.
Страны, владеющие островами с пряностями, ревниво оберегали свою монополию. Порой силой оружия отбивали захватчиков, строго карали за тайный вывоз семян н саженцев.
В Россию пряности поступали в основном не через западноевропейские страны, а через Шемахик- ское ханство н по Каспню из Ирана, Индии (перец, кардамон, шафран). Через Монголию и Сибирь из Китая идут бадьян, китайская корица, нмбирь.
В XX веке очень развитая консервная промышлем-
7=
99


Котлеты рубленые из мускула
морского гребешка
400 г мускула морского гребешка, 80 г пшеничного хлеба, 70 г молока или воды, 40 г иука репчатого, 10 г молотых сухарей, 50 г масла растительного, 90 г масла сливочного, 250 г соуса томатного и зелень.
Мускул нарезать поперек волокон кружочками н выдержать в 5%’ном соляном растворе не менее 5 минут, затем откинуть на сито, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с замоченным в молоке (или воде) черствым белым хлебом, положить нарезанный репчатый лук, еще раз
ность требует большого количества пряностей. Мировое производство их сейчас достигает почти і 00 000 т.
Вот наиболее употребительные пряности.
Бадьян — плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева родом из Китая. В нашей стране разводится в Абхазии. Бадьян по запаху напоминает анис, но значительно ароматичнее, тоньше. Екус — сладковато-горьковатый. В России издавна употреблялся для пряников, коврижек. Аромат развивается в процессе выпечки изделий. Компотам, муссам, творожной пасте бадьян придает исключительно тонкий аромат. Сваренное с бадьяном вишневое варенье более ароматное и к тому же не засахаривается в течение трех лет.
Ваниль — высушенные стручки орхидей, произрастающих в Мексике, на островах Ява, Цейлон, Мадагаскар и др. Широко применяется для ароматизации разных сладких блюд, варенья, изделий на теста, напитков.
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим путем. Применяется, как и ваниль. 20 г синтетического ваннлнна заменяют 1 кг ванильных палочек, однако тонкости аромата настоящей ванили синтетический порошок не заменит. Ваннлнн плохо растворяется в воде. Его надо растворять . в спирте и в изделия добавлять несколько капель.
Гвоздика — высушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Культивируется в Индии, на Цейлоне, Мадагаскаре, Занзибаре. Необходимая пряность для маринадов. В сочетании с корицей кладут в пудинги, сдобное тесто; в сочетании с черным перцем — в мясо (жареное, тушеное, фарш), в соусы к птице. Для кондитерских изделий лучше использовать размолотые шляпки гвоздики: они ароматнее и менее жгучи.
Имбирь — многолетнее тропическое растение, возделываемое в Китае, Японии, Индонезии, Австралии. Корневище имеет жгучий вкус и очень сильный дряный запах. Применяется для ароматизации лике- пропустить через мясорубку и все хорошо перемешать. Из этой массы приготовить котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле, после чего довести до готовности в духовом шкафу.
При подаче к столу котлеты положить иа подогретую тарелку, рядом уложить жареный картофель или набор различных отварных овощей (букет). Котлеты полить сливочным маслом или соусом томатным и посыпать зеленью.
Морские гребешки фри
700 г морских гребешков, 1 стакан молока, 100 г пшеничной муки, 100 г растительного
1
ров, пива, в кондитерском производстве. В Китае из нмбиря варят варенье, едят засахаренным.
Кардамон — плоды одноименного растения из семейства имбирных. Растет в Южной Индии, на Цейлоне. В растертом виде кладут в тесто для кексов, печений, пряников, в начинки для рулетов, в кондитерские изделия с добавлением кофе. Кардамон можно использовать для домашних наливок, настоек, творожной пасты. Очень своеобразный привкус придает рыбным блюдам из фарша. Вносить надо в очень малых количествах, так как это сильная пряность.
Корица — высушенная кора тропического растения из семейства лавровых. Культивируется в Индии, Индонезия, Бразилии и др. Растертая в порошок, употребляется для маринадов, варенья, изделий из тсета, творога. Очень приятный вкус придает простокваше, кефиру. Особенно хорошо сочетается с блюдами, в состав которых входят яблоки. Хороша для фруктовых салатов.
Лавровый лист — высушенные листья лавра благородного, распространенного у нас в Крыму и иа Кавказе. Это очень приятная и ароматная пряность, незаменимая во многих блюдах из мяса, рыбы. Надо только помнить, что лучше положить листа больше (3—4 шт.), но не передерживать, а вынуть нз готового блюда.
Мускатный орех — семя вечнозеленого тропического растения мускатника со своеобразным ароматом н жгуче-пряным вкусом. Культивируется в Индонезии, Малайзии, на островах Тихого океана Употребляется в растертом виде в тесто (2 г на I кг муки), некоторые овощные блюда, для ароматизации блюд из дичи, пресного мяса (телятина, поросятина), для изделий из рыбного фарша (0,2 г на порцию).
Перец черный — высушенные незрелые плоды многолетней лнаны из Южной Индии. Культивируется на Цейлоне, в Индонезии, в странах Карибского моря, Вьетнама. Это ценный пряный продукт, необходимый для мясных блюд и колбас. Его нсполь-
100


масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 чайные ложки мелко нарезанного чабра, соль и душистый перец по вкусу.
Гребешки нарезать вдоль и пополам, тщательно промыть. Положить на 5 минут в молоко, вынуть и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, затем обжарить на растительном масле до светло-коричневого цвета. Выложить гребешки на блюдо. Оставшееся масло вылить на сковороду, прогреть, пока оно слегка потемнеет. Полить маслом, посыпать петрушкой и чабром.
К столу подать с нарезанным лимоном или под майонезом. Гребешки имеют очень тонкий и приятный вкус.
Голубцы из мускула морского
гребешка
400 г мускула морского гребешка, 50 г лука репчатого, 60 г сливочного масла, 60 г риса, сиеции.
Для приготовления голубцов необходимо выбрать головку капусты средней величины и средней плоскости. Из кочана вырезать кочерыжку, положить его в бульон нли воду и варить без кипения почти ДО полной готовности. Кочан вынуть, охладить, разделить на отдельные листья, срезать ножом черешки или отбить их тяпкой. На подготовленные листья капусты положить готовый фарш, завернуть
ауют также для рыбных и овощных блюд, изредка <в сочетании с другими пряностями) — при изготовлении пряников, коврижек. Перец входит в состав маринадов. Из зрелых плолов, у которых удалена мякоть, получают белый перец с менее острым вкусом, ио более душистый.
Перец душистый — высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых, произрастающего иа острове Ямайка. Применяется для мясных и рыбных блюд, входит в состав маринадов, необходим при квашении капусты. Черный перец по- полатл с душистым — наиболее удачное сочетание.
Цедра — внешний эфироносный слой корки плодов цитрусовых: померанца, лнмона, апельсина, мандарина. Чем тоньше срезаиа кожура (ие более 2 мм), тем ценнее цедра. Высушенная и растертая в порошок лимонная цедра используется для овощных, мясо-овощиых и рыбных салатов. Цедрой можно улучшить вкус овощных супов (холодных и горячих). Неповторимый привкус придает блюдам из мясных и рыбных фаршей (форшмак, рулет, запеканка). Хороша телятина с цедрой. Но наиболее широко лимонная цедра используется для напитков,
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ
Говяжий рубец чиненый
Очисти, вымочи и вымой говяжий рубец, но не разрезай его. а только вывороти, а когда вычищен будет надлежащим образом, опять перевороти его по-прежнему. После тою вари в воде, но недолю, только чтоб вскипело. Начини следующей начинкой: изруби луку с прибавкою мозга из костей или ветчинного сала, прибавь истертого белого хлеба, обжаренного в масле коровьем, приправь имбирем, герцем и мускатным орехом, перемешай. Начинив губец, зашей и отваривай, пока сделается мягкий. Вынув из отвара, охлади и обжарь на сковороде, смазывая маслом коровьим, чтоб зарумянился.
сладких блюд и кондитерских изделий. Апельсиновая и мандариновая цедра используется только для сладких блюд и теста.
Шафран — сушеные рыльца цветов луковичного растения. Возделывается иа юге Франции, в Турции, Иране, Индии, Китае, Японии. В СССР выращивается в Азербайджане, Дагестане,’ на Южном берегу Крыма. Шафран очень высоко ценился с древнейших времен — в 15 раз дороже черного перца. Использовался не только в пищу, но и как благовоние, краска, лекарство. Шафран применяют не в сухом виде, а в виде спиртового раствора, который затем разводят водой. Добавляют в сдобное тесто, фарш из рыбы, во многие блюда восточной кухни. Пряность придает тесту, различным блюдам и напиткам своеобразный аромат и ярко-желтый цвет.
Использовать пряности нужно очень умеренно. Их излишек может испортить блюло слишком резким запахом, заглушить основной вкус. Чрезмерное количество пряностей может прн нагревании придать блюду горьковатый привкус. Об этом надо всегда помнить.
Колбасы из легкого
Возьми сваренное говяжье или телячье легкое. 10 или 12 луковиц и фунт говяжьего почечного сала: изруби все мелко, выложи на сковороду, выпусти туда же четыре яйца, влей немного молока и обжарь с салом или коровьим маслом, прибавь соли, перца, имбнря н мускатного ореха; перемешай, сними с огня и начини вычищенные говяжьи кишки. Завязав колбасы, отвари в воде, а потом обжарь. Перед жарением колбасы пусть остынут. Подавать с кислою капустою.
(«Поваренный календарь», СПб., 1828 г)
ЮГ


голубцы, сложить в противень или сотейник, смазаииый жиром, залить сметанным или сметанным с томатом соусом и в жарочном шкафу довести до готовности.
Приготовление фарша. Обработанный, промытый мускул морского гребешка отварить, охладить, пропустить через мясорубку, заправить мелкорубленным, слегка спассеро- ваиным репчатым луком, перцем, солью, добавить отваренный рассыпчатый рис, немного все прожарить и хорошо перемешать.
Голубцы подать к столу на тарелке, полив соусом, в котором они тушились.
Трепанги с тушеной капустой
150 г трепангов сушеных, 400—500 г капусты свежей или квашеной, 3—4 столовые ложки масла растительного, 2 моркови, 2—3 луковицы, 1—2 столовые ложки томата-пасты, 1 чайная ложка сахара, соль, специи, зелень.
Трепанги отварить и нарезать соломкой. Лук и морковь, нарезанные мелкими ломтиками, положить в кастрюлю с жиром и слегка обжарить, затем добавить шинкованную свежую или квашеную капусту, томат-пасту, немного бульона или воды. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, на слабом огне до готовности.
За 10—15 минут до окончания тушения добавить вареные трепанги, лавровый лист и заправить по вкусу солью, перцем и сахаром.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
Креветки, запеченные в соусе
700 г свежих креветок (нечищенных), 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые лежки коньяка, 1 головка мелко нарезанного репчатого лука, 1 столовая ложка томата- пасты, 150 г сухого белого вина, 1 лавровый лист, щепотка чабра, 100 г елнвок, соль, молотый перец.
Первый способ. Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем креветки в течение одной минуты. Посыпать их солью и перцем, облить коньяком и зажечь. Когда пламн погаснет, положить лук, томат-пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 минут. Добавить сливки и держать на огие одну минуту. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще одну минуту, процедить и залить креветки.
Второй способ (креветки в розеточ- ках). Фарфоровые розеточки смазать сливочным маслом н в каждую положить по 2 столовые ложки очищенных, промытых и нарезанных креветок. Залить сливками так, чтобы креветки покрылись полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку сливочного масла н поставить розетку в предварительно хорошо нагретую духовку на 6—7 минут.
Суфле из креветок
300 г очищенных и промытых свежих креветок, 1,5 стакана воды, 3 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 100 г сухого белого вина, 100 г сливок, 0,5 чайной ложки сухой горчицы, 4 яйца, соль, свежемолотый перец.
В воду положить одну чайную ложку соли. Довести до кипения, убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 минут. Воду слить, процедить и оставить четверть стакана бульона.
Креветок очистить, нарезать. Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда четверть стакана оставленного бульона, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу, положить ее вместе с солью и перцем в соус, кипятить 5 минут.
Растереть яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них немного горнчего соуса, непрерывно помешивай, чтобы не допустить свертывания. Затем вылить все в соус. Положить туда же креветки. Поставить в холодильник на 10 минут.
Взбить яичные белки до образования пышной, но не сухой пены и осторожно, тоненькой струйкой влить в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму, поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190°) духовку и держать там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подавать в горячем виде.
Кальмары тушеные
1,5 кг кальмаров, 150 г растительного масла, 100 г сухого белого вина, 10 помидоров, 2 зубка чеснока, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, соль, перец по вкусу.
Кальмаров почистить, помыть и разрезать на куски. Обжарить, добавить вино, протушить, а затем положить протертые помидоры, нарезанную петрушку, соль и перец. Тушить до полной готовности. Заправить растертым чесноком.
Кальмары фаршированные
500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 300 г свежей капусты, 2 луковицы, 3 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
Свежую капусту помыть и нашинковать, потушить в масле с небольшим количеством 102


воды до полуготовности Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посыпать перцем и солью.
Кальмаров почистить, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить мешки фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30—40 минут.
Пельмени с кальмаром п ©-дальневосточному 500 г кальмаров, 300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 1 луковица, 3 чайные ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.
Кальмаров почистить, помыть, разрезать на кусочки и вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить явно, растительное масло, перец, соль и хорошо перемешать.
Отдельно приготовить тесто. В просеянной муке сделать углубление, влить теплую воду, положить соль, яйцо и замесить крутое тесто.
Тесто раскатать гонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Готовые пельмени сварить в кипящей подсоленной воде. Перед подачей на стол пельмени полить растопленным сливочным маслом.


мясо
Говядина Телятина Баранина Свинина Изделия из рубленого мяса Субпродукты Кролик
Блюда из домашней птицы Изделия из рубленой птицы Дичь
Хозяйка почти ежедневно приготовляет блюда из мяса, но ассортимент их сравни тсльио неширокий. Для того, чтобы расширить свои познания в этом важнейшем пищевом продукте и правильно оценивать мясо по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции, ей нужно наиболее полно и всесторонне ознакомиться со всеми его кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками.
Зная это, хозяйка сможет правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда.
Например, части задней ноги (кроме наружной) туши молодого или упитанного животного можно использовать для обжаривания порционными кусками. Эти же части от туши старого среднеупитанного животного употребляют для тушений.
Кулинарное назначение грудинки и лопатки также может изменяться в зависимости ■ от упитанности, возраста и структуры тканей животного.
Так, мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его качество. Поэтому мясо более молодого животного, содержащее хорошо развитую, более нежную мышечную ткань и меньше жира, намного ценнее.
Умение правильно определить качество и назначение мяса важно и для экономного его использования. Наиболее мягкие и нежные части туши невыгодно употреблять для котлетной массы, но ее с успехом можно приготовлять из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусочков, которые остаются после отделения мякоти от костей и после нарезки мяса для определенных блюд.
Свежее, доброкачественное мясо является ценнейшим пищевым продуктом даже тогда, когда оно ниже средней упитанности (II категория). Аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса,— лучшее доказательство опыта хозяйки, сумевшей правильно и по назначению использовать его.
Но такой недостаток, как недоброкачественность, не сможет устранить никакая, даже
104


самая опытная хозяйка. Поэтому ни при каких обстоятельствах нельзя использовать для приготовления пищи несвежее мясо.
Свежее мясо должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Поверхность его должна быть бледно-красного цвета, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Говядина, телятина, свинина, баранина легко комбинируются с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров.
К субпродуктам относятся: печень, почки, сердце, нзык, легкие, мозги, голова и конечности ног животных. Они так же, как и мясо, имеют важное значение в питании. Почки, легкое, сердце, язык по своему химическому составу близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белка. Некоторые субпродукты богаты витаминами. Так, печень содержит значительное количество витамина А. Содержание витамина В в сердце и печени в 2—3 раза больше, чем в мясе.
ГОВЯДИНА
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Мясо молодняка (до двух лет) светло- красного цвета, с почти белым жиром. Мясо старых животных темно-красное, жир— желтый.
Самую нежную часть говядины — вырезку, а также толстый край лучше жарить целиком или порционными кусками.
Размораживать мясо лучше всего медленно, на воздухе, а не в воде. Можно размораживать его в холодильнике, где оно оттаивает за 10—12 часов.
Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становится дряблым, невкусным и малопитательным.
Мясо мойте теплой водой (25—30°), а затем ополаскивайте холодной.
Мытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.
Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и положить в прохладное место.
Мясо, посоленное заранее, теряет много сока. Поэтому его надо солить перед самым приготовлением.
Чтобы мясо было мягче и ароматнее, варить и тушить его лучше в закрытой посуде, а вот жарить—в открытой.
Мясо будет нежнее, если приблизительно за час оо жарки смазать его горчицей.
Чтобы жареное или тушеное мясо стало более мягким и быстрее дошло до готовности, надо перед жарением сбрызнуть его лимонным соком и дать пропитаться.
Для улучшения вкусовых качеств тушеного мяса, кроме перца и лаврового листа, можно использовать и корицу, гвоздику, тмин, кориандр, бадьян, майоран, а также сухое виноградное вино, пиво, квас, овощные и фруктовые маринады.
Ч тобы мясо было вкусное, ароматное, его следует тушить после того, как зарумянится.
Нельзя жарить на одной сковороде много порционных или мелких кусков мяса, нельзя также плотно укладывать их; жир и сковорода охлаждаются, корочка долго не образуется* из мяса обильно вытекает сок и мясо становится сухим.
На мясе при жарении как можно быстрее должна появиться корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.
Говядина отварная с соусом
700 г говядины, 100 г разных овощей для бульона, 200 г соуса.
Жирную говядину (лопатку, грудинку) положить в кипящую воду, дать закипеть, сиять пену и варить на слабом огне не менее часа. Затем добавить овощи (лук, морковь, корень петрушки, сельдерея), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить, пока мясо станет мягким. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать на порционные куски и подать с любым гарниром — макаронами, кашей, картофелем, бобовыми.
Соус можно подать сметанный с хреном «белое (красное) вино», томатный, грибной (см. «Соусы»).
Мясо с чесноком
600 г мяса, 10—12 клубней картофеля, 1 столовая ложка масла сливочного, полкорня сельдерея, моркови, петрушки, 2 головки лука репчатого, полстакана хлебного кваса, зелень, чеснок, соль, перец по вкусу.
Подготовленные говядину и коренья залить горячей водой, довести до кипения. По мере появления накипи снимать ее шумовкой. Мясо варить на небольшом огне при тихом кипении час-полтора. В конце варки добавить соль, хлебный квас и варить до готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, сбоку — отварной картофель, полить топленым сливочным маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать зеленью.
105


Говядина по-буріуидски
1 кг мяса (от задней ноги), 2—3 головки репчатого лука, 4 моркови, 200 г свежих грибов, зубок чеснока, 50 г свиного сала, 1,5 стакана сухого вина, 80 г коньяка, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки соли, четверть чайной ложки молотого перца.
Порции мяса натереть чесноком, солью и перцем. Налить в кастрюлю растительное масло и положить половину порции сала, морковь, сверху — слой мяса. На мясо положить слой нарезанного лука и грибы. Затем положить второй слой мяса, а па него слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. Мясо накрыть ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200°) на 30—40 минут или до тех пор, пока мясо станет мягким.
Говядина, тушенная по-проваисальски
1 кг мяса от задней ноги, 150 г свиного сала, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3 зубка чеснока, 2 стакана сухого белого вина, 100 г коньяка, 1 стакан растительного рафинированного масла, соль и перец по вкусу. 2 моркови, 1 большая луковица, 200 г нарезанных свежнх грибов, 200 г нарезанных ломтиками помидоров, черные маслины (по желанию), зелень тмина или сельдерея, лавровый лист.
Мясо разрезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см, нашпиговать свиным салом, обсыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки и растолченным чесноком. Оставить на несколько часов в маринаде из белого сухого вина, коньяка п растительного масла.
Положить на дно кастрюли почищенный кусок свинины с кожей, добавить морковь, нарезанную ломтиками. Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек). Посыпать солью, оставшейся зеленью петрушки и положить лавровый лист. Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, положить тмин. Закрыть крышкой, замазать края крышки пресным тестом и держать в средненагретой (до 120—130°) духовке 6—7 часов.
Рулеты из говядины, фаршированные свининой
1 кг мякоти задней ноги, 400 г свиного фарша, 2 столовые ложки красного сладкого вина, 2 чапиые ложки соли, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 зубок чеснока, 1 морковь, нарезанная тонкими кружочками, четверть чайной ложки сушеного чабра, 1 лавровый лист, 1 столовая лажка пшеничной муки, 1 стакан сухого красного вииа.
Мясо разрезать на куски толщиной 1 см, отбить так, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде, добавив полторы столовые лежки разогретого сливочного масла. Оставшееся масло растопить в кастрюлю, положить в нее лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино вылить на сковородку, иа которой обжаривались рулеты, и прокипятить, вылить в кастрюлю, стушить рулеты до мягкости.
Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
500—600 г говядины, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томата- пюре, 1 головка лука, по 1 корню моркови и петрушки, 2 столовые ложки сахара (без верха), 1 столовая ложка уксуса винного, 60 г хлеба ржаного заварного или бородинского, лавровый лист, перец, 0,2 г кориандра.
Мякоть говядины нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, запанировать в пшеничной муке, обжарить на жире. Обжаренные куски сложить в кастрюльку, залить бульоном или водой так, чтобы мясо было только покрыто, и тушить почти до ютовности. Затем добавить мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, кориандр, измельченные сухари ржаного хлеба, томат-пюре, винный уксус н сахар. После этого продолжи іь тушение до полной готовности мяса и овощей.
Подать к столу с соусом, в котором тушилось мясо, посыпать зеленью. На гарнир приготовить фасоль, макароны или картофель отварной либо жареный.
Говядина, тушенная в хлебном квасе
600 г говядины, 3 столовые ложки сала говяжьего топленого, 0,5 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, полрепы, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки (без верха), соль, перец, зелень.
Крупные куски говядины (от задней ноги) обжарить на жире, а затем тушить с добавлением хлебного кваса и томата-пюре.
На бульоне, в котором тушилось мясо, при106


готовить красный соус (см. <Соусы>) и процедить.
Картофель, морковь, петрушку, репу и лук нарезать небольшими дольками и обжарить иа жире каждый вид овощей в отдельности. Обжаренные овощи положить в одну посуду, залить красным соусом и тушить при слабом кипении до готовности. При подаче мясо нарезать на порционные куски, полить соусом с овощами и посыпать зеленью.
Говядина духовая
500—600 г говядины, 3 столовые ложки сала топленого, 600 г картофеля, морковь, полрепы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки лука репчатого, 2—3 столовые ложки томата- пюре, 1 столовая ложка муки (без верха), соль, перец, лавровый лист, корица, гвоздика, майоран или тмин, зелень.
Нарезанные куски говядины обжарить, уложить в кастрюльку или глубокий сотейник и тушить с бульоном и томатом-пюре до готовности мяса. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезать дольками или кубиками и обжарить иа жире каждый вид овощей отдельно. В посуду с мясом положить обжаренные овощи и завернутые в марлю пряности. Все это залить красным соусом, приготовленным на бульоне, в котором тушилось мясо, и тушить до готовности мяса и овощей.
Перед подачей к столу пряности удалить.
Рулетики из говядины
600—700 г говядины, 3—4 зубчика чеснока, 1 луковица, соль, перец, 2 столовые ложки уксуса с растительным маслом.
Мякоть молодой говядины нарезать поперек волокон, слегка отбить, смазать смесью уксуса и растительного масла и оставить на 20 минут. Затем посолить, посыпать каждый ломтик изнутри перцем, мелко нарубленным луком и чеснбком, свернуть рулетами, связать ниткой. Жарить в духовке на решетке.
Говядина, тушенная с грибами
500 г говядины, 100 г грудинки копченой, 1—2 головки лука, 2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 200 г грибов, лавровый лист, перец, соль.
Мякоть говядины нарезать кусками по 1—2 на порцию, а нежирную копченую груднику — мелкими кубиками. Все обжарить вместе с репчатым луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности на слабом огне.
На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с добавлением тонко шинкованных белых грибов или шампиньонов, предварительно поджаренных. В соус положить готовое мясо и прокипятить.
Подать с отварными макаронами или картофелем отварным или жареным. Тушеное мясо с грибами можно приготовить и без грудинки, соответственно увеличив при этом, расход мяса.
Рагу из говядины (по-болгарски)
1 кг мяса, 2 головки репчатого лука, ІПГ г сухого вина, 1 столовая ложка муки, 2 моркови, 250 г стручковой фасоли, 250 г картофеляг 2 столовые ложки масла, зелень.
Репчатый лук нарезать и обжарить, прибавить мясо, нарезанное кусками и посоленное, обжарить на сильном огне. Затем залить небольшим количеством воды или бульона н вином. Прибавить поджаренную муку, разведенную водой. Тушить на слабом огне до мягкости мяса. Отдельно в кастрюле сварить морковь, стручковую фасоль и картофель, нарезанный ломтиками. Готовые овощи откинуть иа дуршлаг, чтобы стекла вода, заправить маслом, посыпать зеленью петрушки и укропа и соединить с мясом. Варить 10—15 минут на слабом огне.
Гуляш из говядины (по-болгарски)
1 кг говядины, 100 г сала, 2 головки репчатого лука, 0^> чайной ложки молотого черного перца, 0,5 чанной ложки тмина, 100 г белого столового вина, 1 стакан кислого молока, соль.
Сало нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета, прибавить нарезанную кусочками говядину и мелко нарезанный репчатый лук. Посолить, посыпать молотым черным перцем, толченым тмином, плотно закрыть крышкой и тушить, пока лук не станет мягким. Влить 1,5 стакана горячей воды и варить мясо до готовности, затем прибавить белое столовое вино. Перед тем как гуляш сиять с огня, заправить его взбитым кислым молоком, довести до кипения и подать к столу с отварным картофелем или картофельным пюре.
Говядина фаршированная
1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 5—6 столовых ложек жира, пол- кория сельдерея, 2—3 моркови, 250 г мелкого лука, 2—3 помидора, 100 г сухого вина, соль, зелень.
Кусок говядины распластать острым иожом в виде большого тонкого куска. Отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка, завернуть рулетом, обвязать ниткой и обжарить со всех сторон иа жире. Сельдерей и морковь нарезать ломтиками, 107


очистить лук и оставить головки целыми. Овощи и рулет тушить вместе, время 01 времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, добавить вино и очищенные, измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности. При подаче к столу мясо уложить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Головки лука вынуть из соуса шумовкой. Овощи протереть через сито, соединить с соусом и залить им мясо. Отдельно подать гарнир: картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука.
Лучше всего для этого брать лук-саженец.
Молодая говядина, зажаренная в духовом шкафу
1 кг говядины, 5—6 столовых ложек жира, 5—6 зубков чеснока, 1 морковь, 200 г свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль, специи.
Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока н моркови, посолить и уложить на противень. Полить жиром, добавить полстакана горячей воды и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком. Если сока мало, то долить еще воды.
Грибы промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить белый соус (негустой), залить мясо, когда оно будет почти готово. Мясо жарить еще 30 минут и перед тем как вынуть его из шкафа, добавить грибы. К мясу подать горошек с маслом, отварной картофель с маслом или салат.
Говядина надрезанная с хреиом
600 г говядины без кости (задняя нога или лопатка), 3 столовые ложки жира, 1 головка лука, 1,5 столовой ложки муки.
Для начинки: 100—150 г хреиа, 1 яйцо, соль, сахар. 2---3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки толченых сухарей.
Мясо (куском) обмыть, обтереть салфеткой, посолить, посыпать мукой и обжарить иа сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить оставшийся от жарения жир, стакан воды и стушить.
Приготовить начинку. Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, прибавить толченые сухари, яйцо, сметану, соль и сахар по вкусу, вымешать так, чтобы получалась однородная густая масса.
Готовое мясо вынуть, нарезать широкими ломтиками, не прорезая до конца первый ломтик. В надрезы вложить приготовленную начинку, ломтики прижать друг к другу и эти порций снова положить в кастрюлю с соусом, в котором тушилось мясо. Тушить еще 10 минут. Перед окончанием тушения всыпать подсушенную муку. Мясо осторожно выложить иа продолговатое блюдо, залить соусом. Подавать с картофелем в любом виде.
Беф-строганов
500 г говядины, 2 столовые ложки масла сливочного, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны, 1 столовая ложка соуса «Южный», 3 столовые ложки томата-пюре, 1 головка лука репчатого, соль, перец, зелень.
Говядину (лучше всего вырезку) нарезать на широкие ломтики толщиной 10—15 мм, отбить тяпкой, затем разрезать их иа брусочки длиной 3—4 см, посыпать солью, перцем, разложить ровным слоем на сильно нагретой с жиром сковороде и, помешивая, обжарить.
Поджаренное мясо залить сметанным соусом, добавив соус «Южный», пассерованный томат-пюре, нашинкованный пассерованный лук и, помешивая, прогреть до кипения. Соус должен быть острым, ароматнвім, достаточно густым, не стекающим с кусочков мяса.
Гарнир — жареный или отварной картофель. Посыпать блюдо зеленью.
Бифштекс по-домашиему
500 г говядины, 3 головки лука репчатого, 3 столовые ложки масла топленого, соль, перец.
Вырезку нарезать на порционные куски и слегка отбить их тяпкой, придав овальную или круглую форму.
Бифштекс посыпать солью, перцем и уложить на разогретую сковороду с жиром. Вокруг мяса уложить сырой нашинкованный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук. Перед подачей на сковороду с бифштексом подлить одну-две столовые ложки крепкого мясного или костного бульона и прокипятить.
Подать бифштекс на той же сковороде, иа которой он жарился, с жареным картофелем или картофелем в молоке.
При жарении нескольких бифштексов иа одной сковороде куски мяса укладывают так, чтобы между ними было расстояние в 1 см, промежутки между кусками заполнить шинко* ванным луком.
Лаигет с грибами и помидорами
500 г говядины, 1 столовая ложка сала говяжьего топленого, 2 столовые ложки масла сливочного, 3—4 помидора, 200 г грибов, 200 г картофеля жареного, соль, перец, зелень.
Вырезку нарезать по два куска на порцию и отбить их тяпкой до толщины 8—10 мм» Непосредственно перед жарением мясо посыпать солью, положить иа сильно нагретую сковороду с жиром и быстро поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Очищенные шляпки свежих белых грибов или шампиньонов разрезать иа 4—6 частей, в за108


висимости от их величины, посолить и жарить на масле до готовности.
Свежие помидоры разрезать на дольки, посыпать солью и перцем и слегка обжарить на масле*
При подаче на блюдо или тарелку положить 2 кусочка лангета и полить мясным соком. Рядом с мясом букетами уложить грибы, жареный картофель и помидоры, посыпанные зеленью петрушки или укропа.
Жаркое по-любительски
500 г говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка лука репчатого, 60 г шпика, 3 столовые ложки жира, 200 г огурцов или яблок, 0,5 столовой ложки уксуса, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка соуса «Южный».
Мякоть спинной части говядины нашпиговать нарезанными солеными огурцами или кислыми яблоками, завернуть в виде рулета, перевязать и обжарить со всех сторон. В посуду с пассерованными на свином шпике кореньями (морковь, петрушку, сельдерей) положить обжаренное мясо, полить маслом и уксусом, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу около двух часов. Во время тушения мясо необходимо переворачивать и поливать соком, а в случае необходимости добавлять бульон.
Готовое мясо нарезать иа порции. Соус процедить, добавить сметану, соус «Южный» и довести до кипения. Если соус получится жидким, то в него можно положить толченые сухари (1 столовую ложку), приготовленные из ржаного заварного хлеба. Этим соусом залить нарезанные куски мяса и прогреть. Блюдо можно подавать с рассыпчатой гречневой или пшенной кашей, с жареным картофелем.
Азу
400 г говядины, 50 г сала топленого, 1 ложка томата-июре или 2—3 помидора, 2 луковицы, 1 соленый огурец, чайная ложка муки, 3—4 зубка чеснока, специи.
Мясо задней ноги или лопатки нарезать брусочками длиной 3—4 см и толщиной 1 см, посыпать солью, перцем и обжарить иа жире* Залить мясо бульоном, добавить пассерованный лук, томат-пюре илисвежне помидоры и тушить мясо до мягкости, ио не переваривая.
С готового мяса слить жидкость, заправить ее подсушенной мукой. Этим соусом залить тушеное мясо, добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и зрелых семян и изрезанные небольшими кубиками, растертый чеснок и кипятить все 10—15 минут.
На гарнир подать картофель.
Если азу приготовляют из вырезки, то мясо после обжаривания не тушат, а сразу заливают готовым красным соусом, добавляют огурцы, лук, чеснок, подготовленные, как описано выше, и дают прокипеть.
Говядина с грибами (по-болгарски)
1 кг говядины, 3—4 столовые ложки жира. 150 г сала, 500 г свежих грибов, 15—20 горошин черного перца, соль, перец.
Говядину (грудинку) нарезать кусками и обжарить иа жире. Посолить по вкусу и посыпать молотым перцем. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками салй, на него положить мясо, а сверху очищенные и промытые, крупно нарезанные грибы, более мелкие оставить целиком. Влить два стакана горячей воды, прибавить черный перец, посолить и варить на слабом огне, плотно закрыв крышку.
Когда мясо станет мягким, подать его вместе с грибами, полить блюдо процеженным соусом.
ТЕЛЯТИНА
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Кушанье, приготовленное из мяса непосредственно после убоя животного, невкусное. Такое мясо очень грубое, плохо усваивается, имеет неприятный запах. Мясо, выдержанное после убоя около суток, наиболее вкусно. Если залить мясо молоком, оно созревает быстрее.
Мясо лучше мыть целым куском, а не тогда, когда оно нарезано, зачищено, и отделено от костей, так как это вызывает потерю сока и снижает пищевую ценность.
Переваривать и пережаривать телятину вредно, так как от этого ухудшается усвояемость белка.
Телятину можно тушить с добавлением пива, что придает мясу своеобразный аромат.
Телятина приобретает нежный аромат, если за 5—10 минут до готовности в мясо положить корочки лимона.
Поджаренные порционные куски мяса при хранении ухудшают свой вкус, поэтому их лучше жарить незадолго до подачи к столу.
Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, надо мясо надрезать у косточки и слегка отделить от нее.
В отличие от некоторых блюд из говядины (ростбифа, бифштекса), баранины (котлет натуральных), телятину и свинину никогда не подают полупрожаренной.
Грудника телячья с соусом «белое вино»
700 г телятины, 2 головки лука репчатого, 1 корень петрушки, ПОЛКОрИЯ сельдерея, 1 СТО" ловая ложка муки пшеничной, 2 столовые ложки масла сливочного, 50 г белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, перец, соль по вкусу.
У телячьей грудинки удалить кости, из ко109


торых сварить бульон. Груднику залить сваренным бульоном, прибавить пассерованный репчатый лук, петрушку и сельдерей, перец душистый горошком и припустить в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить паровой соус, добавить в него белое сухое вино и лимонный сок. Готовую грудинку хранить в закрытой посуде.
Перед подачей к столу грудинку нарезать широкими кусками (по одному на порцию), залить горячим соусом, довести до кипения, посыпать зеленью. На гарнир подать заправленные сливочным маслом стручковую фасоль, зеленый горошек, отварную кукурузу, земляную грушу или отварной картофель в молоке.
Телятина отварная с грибами
700—800 г телятины, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 200 г свежих грибов, 5—6 столовых ложек масла, соль, перец черный.
Телятину нарезать кусочками, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто, и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, прибавить крупно нарезанные морковь, сельдерей и лук.
Перебрать и почистить грибы, нарезать соломкой и поставить тушить с добавлением масла. Посолить по вкусу. Если необходимо, времн от времени подливать по одной столовой ложке бульона. Отварное мясо откинуть на дуршлаг, дать стечь бульону и соединить мясо с грибами. Посыпать молотым перцем и перемешать. Выложить на середину блюда, а вокруг него в виде венчика положить картофельное пюре и горками горох, заправленный маслом.
Телятина с кабачками
700—800 г телятины, 3—4 столовые ложки масла, 1 чайная ложка красного молотого перца, 2—3 красных помидора или столовая ложка томата, 700 г кабачков, укроп.
Телятину нарезать и обжарить. Добавить красный перец и нарезанные красные помидоры или томат-пюре, залить горячей водой. Варить, пока мясо станет мягким и большая часть жидкости выкипит. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см. Если же кабачки крупные, то нарезать более мелкими кусочками такой же толщины, обжарить и уложить на мясо. Блюдо посыпать двумя столовыми ложками мелко нарубленного укропа и варить 10—15 минут иа слабом огне.
Телятниа со свежей капустой
700—800 г телятины, 2 головки лука, 3 столовые ложки жира, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 кочан капусты, 500 г красных помидоров, зелень.
Телятину нарезать кусками по одному на порцию. Мелко нарезать лук. Сложить в кастрюлю и обжарить, пока мясо не подрумянится. Посолить и посыпать красным перцем. Капусту нашинковать, посолить, растереть руками, отжать и положить на мясо. Красные помидоры нарезать и уложить поверх капусты. Добавить полстакана горячей воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким и не испарится вода.
Подавая к столу, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.
Телятина с печеными баклажанами
700—800 г телятины, 100 г жира, 2 головки репчатого лука, 40 г муки, 5—6 помидоров, 3 баклажана средней величины, 1 стакан молока.
Телятину нарезать кусочками, обжарить с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и одной чайной ложки муки, посолить и посыпать черным молотым перцем. Затем добавить 3—4 очищенных и натертых на крупной терке помидора. Мясо тушить на слабом огне до мягкости, при необходимости добавлять понемногу горячую воду.
Отдельно нужно испечь баклажаны, очистить их и размять вилкой до получения пюре. Столовую ложку муки обжарить в двух столовых ложках масла, добавить пюре из баклажанов, слегка обжарить. Посолить по вкусу и залить одним стаканом молока. Варить несколько минут, пока пюре не получится умеренной густоты. Выложить на тарелку, посредине положить телятину и украсить с обеих сторон двумя-тремя целыми красными помидорами и веточками зелени петрушки.
Телятина с кислым молоком
700—800 г телятины, 5—6 столовых ложек масла, 4 головки репчатого лука, стакан кислого молока, 0,5 столовой ложки муки, соль, перец по вкусу.
Телятину нарезать кусками и обжарить до получения корочки, затем посолить. Добавить репчатый лук. После этого посыпать черным молотым перцем. Налить воды, чтобы она покрывала мясо. Варить на слабом огне, пока мясо не будет готово. Перед тем как снять с огня, залить кислым молоком и добавить 0,5 столовой ложки подсушенной муки. Помешивая, дать закипеть.
Подавать к столу с зеленым горошком или морковью с маслом, жареным картофелем.
Телятина, жаренная с грибами и помидорами
700—800 г телятины, 4—5 столовых ложек масла, 200 г свежих белых грибов, 400 г помидоров, 2—3 зубка чеснока, соль, перец, зелень.
ПО


Почечную часть корейки или мякоть задней ноги телятины зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками по 2 на порцию и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности. Свежие белые грибы помыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле.
При подаче на стол положить масло на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры, все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока.
На гарнир подать отварной картофель.
Телятина, тушенная в горшке
500 г телятины (мякоти), 3 столовые ложки масла топленого или сала, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки томата- пюре, зелень петрушки, лавровый лист, соль, перец.
Телятину нарезать по 2—3 куска на порцию, посыпать перцем, солью, запанировать в пшеничной муке и обжарить.
Картофель, морковь, репу нарезать кубиками. Головки мелкого лука оставить целыми, а если лук крупный, то разрезать его на дольки. Овощи и лук (все отдельно) спассеровать с жиром. Подготовленное мясо, овощи н картофель положить в порционные горшки, добавить зелень петрушки или сельдерея, лавровый лист, все залить бульоном, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности мяса и овощей. Подавать к столу в той же посуде.
Рагу из телятины
600 г телятины, 600 г картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 репа, 2 головки лука, 2—3 помидора, 1 столовая ложка муки, зелень, специи, 5—6 столовых ложек жира.
У телячьей грудинки вырезать (по хрящам) грудную кость, надрезать пленки на костях и удалить реберные кости. Мякоть с хрящами разрезать на порционные куски. Вместо грудинки можно использовать мякоть лопатки. Куски посолить и обжарить до образования поджаристой корочки.
Картофель нарезать кубиками, морковь, репчатый лук — дольками н обжарить в отдельности в жире, затем сложить вместе с обжаренными кусками телятины в кастрюлю, добавить связанную в пучок зелень петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности овощей н телятины. После этого петрушку удалить, бульон слить, ввести в него пассерованную без жира пшеничную муку, прокипятить, процедить. Залить этим соусом телятину с овощами, добавить дольки помидоров, все прокипятить. При подаче к столу на тарелку или блюдо положить кусок телятины, сверху на него уложить овощи с соусом и посыпать зеленью. Рагу можно готовить с добавлением свежих белых грибов или шампиньонов.
Телятина, тушенная с черносливом
800 г телятины, 10—15 картофелин, 1 стакан соуса томатного, 3—4 головки лука, 4 столовые ложки жира, 100 г чернослива, соль, перец, зелень по вкусу.
Подготовленную мякоть телятины нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до золотистого цвета. Поджаренное мясо переложить в кастрюльку, залить томатным соусом, добавить пассерованный лук, протушить под крышкой на небольшом огие 40—50 минут. В конце тушения добавить соль, перец, хорошо промытые черносливы, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на 15—20 минут. Подавать с отварным целым картофелем, посыпав зеленью.
Зразы телячьи с ветчиной или копченой грудинкой
500—600 г телятины (мякоть задней ноги), 2—3 столовые ложки жира, 1,5 столовой ложки муки, 2 головки лука, 100 г вареной ветчины или копченой грудинки, 3 столовые ложки томата, красный перец, сахар, укроп.
Подготовленное мясо нарезать наискось поперек волокон на 4 куска-полоски. Каждый кусок тонко отбить влажной тяпкой. Посолить, посыпать красным перцем, на середину положить фарш (измельченную ветчину или грудинку с пассерованным луком), концы сколоть деревянными шпильками.
Зразы запанировать в муке и обжарить на разогретом жире со всех сторон до образования румяной корочки. Уложить в неглубокую кастрюлю, прибавить очищенный, нарезанный кружками поджаренный лук, томат и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. В конце тушения посыпать оставшейся мукой, посолить, заправить сахаром по вкусу, вынуть деревянные шпильки, проварить еще несколько минут. Уложить на блюдо, залить соусом, посыпать нарезанным укропом.
Подавать с картофелем, кашей, с салатом из сырых овощей.
Рулеты из телятины
700—800 г телятины, 3—4 моркови, полкорня сельдерея, 2—3 столовые ложки масла, 100 г белого вина. 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, перец, стакан кислого молока, столовая ложка муки.
Телятину (от задней ноги) нарезать тонкими ломтями. Морковь натереть на терке и 111


обжарить на жире с нарезанным сельдереем. Посолить, добавить белое столовое вино, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, черным молотым перцем и тушить. На каждый тоненький и широкий ломтик мяса положить по одной столовой ложке овощной смеси. Свернуть рулетом, перевязать ниткой, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Уложить в сотейник и тушить, пока мясо не станет мягким. Кислое молоко с добавлением подсушенной муки взбить, залить мясо и тушить еше 4—5 минут на слабом огие. Затем выложить рулет на блюдо, удалить нитку и подать к столу с отварным картофелем, заправленным маслом, или с жареным картофелем, тушеной морковью или зеленым горошком с маслом.
Медальоны из телятины по-итальянски
700—800 г телятины, 300 г хлеба, 200 г свежих грибов, 100 г масла, 4 помидора.
Мякоть телятины (филейную часть) нарезать круглыми котлетками, отбить тяпкой, посолить, обжарить на масле. Белый хлеб нарезать круглыми ломтиками (по одному на каждый медальон). Поджарить на жире.
Очищенные и мелко нарезанные грибы стушить до мягкости с добавлением 3—4 столовых ложек масла.
Отобрать крепкие красные помидоры, выбрать ложкой мякоть и начинить их грибами. На крутоны из хлеба уложить медальоны, а поверх каждого положить по одному фаршированному помидору. Подавать с картофельным пюре или отварным рисом.
Телятина, тушенная с солеными огурцами
1 кг телятины, 200 г сала, 2 головки репчатого лука, морковь, корень сельдерея и петрушки, 5—6 столовых ложек жира, 2—3 чайные ложки уксуса, лавровый лист, 10—15 зерен черного перца, 2 соленых огурца.
Кусок телятины от окорока нашпиговать кусочками сала, посолить, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный ломтиками, морковь, сельдерей, петрушку, нарезанные кубиками, обжаренные в жире, залить полутора стаканами воды, добавить уксус, лавровый лист, зерна черного перца и тушить около часа. Когда мясо будет мягким, положить мелко нарезанные соленые огурцы, еще тушить 20 минут. Подавать с процеженным соусом и картофельным шоре, тушеной морковью и зеленым горошком.
Духовая телятина с кабачками
500 г телятины, 4—5 столовых ложек жира, 2—3 помидора, 1 чайная ложка молотого красного перца, 500 г кабачков, 2—3 яйца, 1,2 стакана кислого молока.
Телятину нарезать кусками и тушить с жиром, добавить очищенные и натертые на терке красные помидоры, перец и немного воды.
Кабачки очистить и нарезать кубиками, посолить и поджарить. Когда мясо станет мягким, переложить его на противень или сковороду и посыпать черным молотым перцем. Поверх мяса уложить кабачки.
Яйца взбить с молоком, посолить и добавить немного мелко нарубленной зелени петрушки и укропа. Кушанье залить подготовленной смесью и запечь в горячем шкафу.
Котлеты из телятины натуральные
600 г телятины (корейка), 50 г масла топленого, соль, перец по вкусу, зелень.
От корейки нарезать наискось котлеты так, чтобы они были широкими, косточку зачистить и конец обрубить, чтобы он Получился заостренный. Котлеты посыпать солью, перцем, положить на чугунную сковороду с нагретым жиром и хорошо их прожарить. При подаче на стол на косточку надеть бумажную папильотку. На гарнир — картофель жареный.
Котлеты из телятины отбивные
600 г телятины (корейки), 70 г белых сухарных крошек, 2 яйца, 50 г жира, специи.
Котлеты с косточкой (см. выше) отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде с разогретым жиром, прогреть в жарочном шкафу. Полить маслом и подать к столу с гарниром.
Шашлык из телятины, запеченный в бумаге
700 г телятины, 3 головки лука, 3 красных помидора, 1 чайная ложка молотого красного перца, перец черный, зелень.
Подготовленную телятину нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук, измельченные красные помидоры, зелень петрушки и укропа, молотый красный перец, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу и жир.
Смесь тщательно перемешать, поставить на холод на 1—2 часа. Затем выложить на смазанную маслом прочную бумагу и завернуть пакетом, который обернуть фольгой и завязать ниткой. Пакет уложить на противень или сковороду, а лучше всего — в глиняную посуду Запекать в умеренно горячей духовке.
Телятина «Огонекэ
1 кг телятины, 50 г масла топленого, 50 г грибов сушеных, 50 г маслин, 30 г сыра голландского.
П2


Для соуса: 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 20 г муки, 1 стакан бульона.
Подготовленную телятину обжарить порционными кусками. Отдельно приготовить грибы в сметане. Грнбы сушеные тщательно промыть, отварить, порезать на дольки и обжарить на сливочном масле, затем залить сметанным соусом и протушить до готовности.
В баранчик (металлическая посуда) или на блюдо положить готовую жареную телятину, залить грибами в сметане. Посыпать все тертым сыром, украсить маслинами и закрыть крышкой.
Блюдо подается к столу на таганке или спиртовке с огнем.
БАРАНИНА
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Баранину по возможности, лучше брать первого сорта, так как низшие сорта надо значительно дольше подвергать тепловой обработке, что ухудшает вкус блюда.
Молодую баранину лучше использовать для жареных блюд, старую — для рагу и плова.
Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком.
Для шашлыка используют любую часть туши молодого барашка, корейку и грудинку нарезают на куски с реберными косточками.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Ей сорок веков
Репа — ианболее древняя огородная культура на русской земле. Разводится здесь чуть ли не с возникновения землепашества. Еще в те времена, когда для пашни выжигали лес, в остывшую золу русские люди бросали семена репы. На мелком пахотном слое с остатками корней лучше всего удавались плоские корнеплоды. Вот и говорили: «В землю блошкой, а из земли лепешкой».
Семена репы очень мелкие. В 1 кг их более миллиона штук. На севере в давние времена репу сеяли изо рта, даже существовало выражение «плевать репу», и лучшие плевалыцики славились далеко вокруг. Репа давала хорошие урожаи на любых почвах — и на глинистых, и на осушенных болотах.
«Стаж» служения человеку у репы солидный. Четыре тысячи лет возделывают этот полезный и неприхотливый овощ. В античные времена древние греки уже знали ее, ио ценили ниже лиственной свеклы. И когда в храмы приносили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу позади — иа оловянном. Древнегреческий ботаник Феофраст в своих «Исследованиях о растениях» рассказывает о репе как о главном овоще своих соотечественников.
Древние персы считали ее пищей рабов и бедноты. Египтяне кормили репой строителей пирамид. А в древнем Риме она находила широкое применение. Столовые сорта выращивали для пищи, грубые — на корм скоту. Римляне считали, что от холода репа делается вкуснее и более крупной, а от тепла тянется в ботву. Огводнлн ей наиболее плодородные участки земли. 2/мели римляне выращивать плоды-великаны, иногда до 16 кг. Печеная репа у простых римлян считалась лучшим каждодневным кушаньем.
В Англии в средние века репу широко культивировали, использовали в разных видах. И до появления картофеля она успешно его заменяла. Молодые листья с легким привкусом горчицы использовали для салатов.
В Швеции и Норвегии в средние века у церковных ворот выстраивались нагруженные репой крестьянские телеги. Десятую часть урожая крестьяне обязаны были отдавать попам.
Но ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как у нас иа Руси. До XVIII века она играла ту же роль, что теперь картофель. В исторических хрониках и летописях, в старинных купчих грамотах часто упоминаются «репища» (участки, на которых сеяли овощ). Еще до возникновения Московского княжества она была обязательным ежедневным кушаньем в богатых и бедных домах. Ели ее вареной, с квасом, с маслом. Даже заквашивали, как капусту. Но чаще всего — парили. С тех пор и говорят: «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы». А кулинарки-искусницы варили нз репы варенье, напитки, рецепты которых теперь полностью забыты. В годы неурожайные овощ подмешивали в хлеб.
Знали русские и целительную силу репы. В «Огороднике» Василия Левшнна. выпущенном в 1817 году, читаем: «Корень репы... довольно питателен. Сок из свежих реп, иа терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги... Мазание оным опухших и кровь источающих десен исцеляет их дни в два». От простуды помогал сок томленой репы.
И до сих пор репа не утратила своей ценности. Янтарио-желтая, богатая витаминами, она по-прежнему пользуется успехом во многих странах. Она не боится холода и растет даже в ледовой Гренландии. В США на витаминных заводах из мякоти желтой репы добывают каротин, а из листьев — витамин С. Кроме этого, в ней много витаминов группы Ві и почти все минеральные вещества, необходимые человеку. Очень близка репе брюква. Витамина С в ней еще больше.
3 Тайны щедрого стола.
113


Маринуют мясо для того, чтобы оно стало более мягким и вместе с тем приобрело своеобразный приятный запах и вкус от лука и спеиий.
Перед разделкой баранины и свинины рекомендуется срезать излишний жир, оставляя слой не более одного сантиметра.
Для всех блюд из молодого барашка, баранины, телятины, говядины и свинины, приготовленных с овощами или картофелем, самым подходящим является мясо, взятое с передней части туши животного.
Баранью корейку необходимо резать поперек волокон: мясо в таком случае легче отбивать.
Если вы делаете рагу из немолодой баранины, то прежде чем в мясо положить овощи, притушите его с бульоном минут 40.
Мясные изделия, запеченные в бумаге, лучше сохраняют свои вкусовые качества и аромат.
Отбивные котлеты или шницель будут мягкими, если за час до жарения смазать их смесью уксуса и растительного масла.
При обжаривании порционных и мелких кусочков мяса не рекомендуйся посуду накрывать крышкой, иначе мясо приобретает вкус тушеного.
Отваренную грудинку до остывания нужно положить под пресс: мясо станет более плотным и однородным.
Баранина припущенная
ООО г баранины, 2 головки лука репчатого, 1 лимон среднего размера, 1 чайная ложка сахара, перец, имбирь, гвоздика, зелень.
Мякоть задней ноги баранины нарезать кусками (по одному на порцию), посыпать смесью из толченой гвоздики, молотого имбиря, соли, нерпа и сахара. Сбрызнуть лимонным соком, влить немного воды или костного бульона и в закрытой посуде припустить в жарочном шкафу до полной готовности.
При подаче на блюдо посыпать зеленью петрушки; па гарнир дать рассыпчатую рисовую кашу или жареный картофель.
Баранина с зеленым луком
1 кг баранины, 18—20 стеблей зеленого лука, 7—8 зубков чеснока, 1 чайная ложка молотого красного перца, мята, зелень петрушки, 100 г масла, 1 столовая ложка муки.
Баранину нарезать кусками и положить в кастрюлю.
Лук зеленый и чеснок очистить, нарезать и соединить с мясом. Положить красный перец, соль по вкусу, пучок зелени петрушки и несколько веточек мелко нарезанной мяты, полстакана масла и стакан воды. Сначала куди анье варить на сильном огне, а доваривать на слабом. Когда мясо будет почти готово, добавить одну столовую ложку подсушенной муки (без верха), разведенной небольшим количеством холодной воды, поварить еще 5—6 минут и снять с огня. Подавать к столу с кислым молоком.
Баранина по-домашнему
500 г баранины, 1 кг картофеля, 2 столовые ложки жира говяжьего или бараньего, соль, перец, зелень.
Куски мяса посыпать перцем, посолить, уложить на противень или сковороду с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон до получения корочки. Потом довести до готовности в духовом шкафу, периодически поливая выделившимся соком. За 15—20 минут до окончания жарки положить, вокруг баранины целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины, по возможности, одного размера и формы.
Для этого блюда используют все части бараньей туши, за исключением шеи. Во время жарения куски баранины и клубни картофеля нужно периодически переворачивать, поливать жиром и выделяющимся из мяса соком.
Подать баранину с картофелем и салатом.
Баранина, жаренная с луком
600 г баранины, 4—5 головок лука, 2 столовые ложки сала топленого, 200 г соуса красного или бульона, соль, перец, зелень.
Кусок баранины (ногу, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью, перцем и целым куском положить на противень или сковороду, полить растопленным жиром, поставить в духовой шкаф для жарки. За 15— 20 минут до готовности вокруг мяса положить репчатый лук, нарезанный дольками.
В процессе жарення куски мяса надо переворачивать, а выделяющийся из мяса сок перемешивать с луком. Готовую баранину переложить в другую посуду, а мясной сок с луком смешать с основным красным соусом (см. «Соусы») и бульоном, сваренным нз костей баранины. Соус довести до кипения и заправить по вкусу солью и перцем.
Баранину нарезать по одному-два широких куска на порцию, положить на тарелку, залить соусом.
На гарнир подать отварной или жареный картофель, фасоль, макароны, рассыпчатую кашу.
Бараний бок жареный
С передней части туши срезать мясо от позвоночника до грудной кости целым пластом. Мякоть слегка отбить тяпкой, посыпать 114


солью, перцем, завернуть по длине рулетом, чтобы утолщенная часть была внутри, и перевязать шпагатом. Жарить мясо в духовке до готовности.
Старую баранину после жарки тушить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона до тех пор, пока она не станет мягкой.
Готовое мясо нарезать по одному-два куска на порцию и полить мясным соком. Отдельно подать салат из маринованной или квашеной капусты. На гарнир дать картофель, гречневую кашу.
Грудинка баранья, фаршированная рисом
1 кг баранниы (грудинки), 400 г кашн рисовой готовой, 2 головки лука репчатого, столовая ложка сала топленого, 2 яйца, 3 столовые ложки масла сливочного, зелень петрушки или укропа, соль, перец.
У бараньей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленку н срезать с хрящей грудную кость. Вовсю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем, непосредственно прилегающим к ребрам, нужно прорезать пленку при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось про- странство в виде мешка. Наполнить рисовым фаршем, затем жарить на противне с жиром в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша в готовую холодную рассыпчатую рисовую кашу добавить мелко нарубленный пассерованный лук, сырое яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый перец и все это хорошо перемешать.
Готовую грудинку нарезать на порции, при подаче полить мясным соусом. Грудинку можно фаршировать мясом, гречневой или пшеничной кашей.
Грудинка баранья в сухарях (фри)
600 г баранины (грудинки), 3 столовые ложки муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 2—3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки масла сливочного, соль, перец.
Сырую грудинку припустить с кореньями и луком, а затем охладить и отпрессовать под крышкой с каким-либо грузом в холодном месте (полтора-два часа). После этого нарезать грудинку на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке, смочить в яйце и снова запанировать в молотых сухарях. Обжарить во фритюре, затем прогреть в жарочном шкафу.
При подаче на стол грудинку положить на тарелку, а рядом — картофельное пюре или жареный картофель (можно и сложный овощной гарнир). Полить сливочным маслом. Отдельно в соуснике подать томатный соус (см. «Соусы»).
Котлеты отбивные из баранины
600 г баранины, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки масла топленого, соль, перец.
Котлеты отбивные нарезать из корейки барашка. Срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить тяпкой. Посолить, посыпать перцем, а затем, смочив в сыром яйце, запанировать в сухарях. Жарить незадолго до подачн к столу.
Шашлык
600 г баранины, 2 головки лука репчатого, 1 стакан риса, 2 столовые ложки сала топленого, 2 столовые ложки масла сливочного, 1 лимон, 150 г лука зеленого, соль, перец, зелень.
Баранину нарезать кусочками и замариновать. Для этого мясо посыпать солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и оставить на 4—6 часов в холодном месте.
Перед жарением кусочки мяса нанизать на металлические шпажки, чередуя их с кольцами сырого репчатого лука, и жарить на решетке. Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины. С одного конца шашлыка на блюдо положить дольку лимона, а с другого — нарезанный лук,
Так же подготавливается для шашлыка и козлятина.
Шашлык из молодой баранины по-охотничьи
700 г баранины, 200 г свежих грибов, 3—4 стручка сладкого перца, 4 столовые ложки масла, соль, перец.
Мясо баранины посолить и посыпать черным молотым перцем. Грибы перебрать и помыть, а более крупные разрезать пополам, посолить. Нанизать на шпажку, чередуя перец, мясо, гриб и т. д.
Приготовленный шашлык смазать маслом и печь на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. На салфетку положить листья бука, на них готовый шашлык и при помощи салфетки завернуть на 5—6 минут, чтобы шашлык немного обмяк.
8*
115


Плов из баранины
600 г баранины, 3 столовые ложки масла сливочного, 2 головки лука репчатого, 3 столовые ложки томата-пюре, 300 г риса, 600 г воды, лавровый лист, соль, перец.
Баранью грудинку разделить на куски по 35—40 г (иногда на плов употребляют и баранью корейку с рублеными костями, а также мякоть задней ноги). Подготовленное мясо посыпать солью, перцем и обжарить с жиром. Положить в глубокий сотейник или кастрюльку, добавить пассерованный с жиром томат- пюре, залить горячей водой.
Когда вода с мясом закипит, засыпать предварительно перебранный, помытый рис, положить туда же пассерованный мелко нарезанный лук, лавровый лист и варить, изредка осторожно помешивая до тех пор, пока вся вода ие впитается рисом. После этого посуду с пловом закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 40—45 минут. Так же можно приготовить плов и без томата.
Баранина, тушенная с овощами в горшочке
600 г баранины, 1 баклажан, 3—4 штуки перца сладкого, 2—3 помидора, 100 г зеленого лука, 150 г свежих грибов, 300 г картофеля, 2 столовые ложки жира, перец, соль по вкусу, зелень.
Баранину, нарезанную по 3—4 кусочка на порцию, обжарить с жиром. Баклажаны или кабачки, сладкий перец, помидоры, зеленый лук, свежие грибы и сырой, очищенный картофель нарезать небольшими кубиками. Мясо и овощи положить в порционные керамические горшочки, добавить зелень петрушки или укропа, черный перец. Все это залить подсоленной водой или мясным бульоном, закрыть горшочек крышкой и тушить в духовом шкафу до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими.
Рагу из молодого барашка
500 г баранины, 40 г масла, 4—5 картофелин, 1 морковь, 4 головки лука, 1 корешок петрушки, укроп, 1,5 стакана томатного соуса, 1 кабачок, 1 баклажан, 100 г стручков фасоли, 100 г стручков горошка, 4 помидора, 300 г цветной капусты, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
Мясо молодого барашка промьпь, порубить на куски по 3—4 на порцию, обжарить на сливочном масле, сложить в сотейник, залить бульоном и дать закипеть. К мясу добавить нарезанные дольками и поджаренные картофель, морковь, петрушку, кабачки и баклажаны. Все залить томатным соусом и прокипятить. Затем добавить кочешки цветной капусты, нарезанную на кусочки стручковую фасоль и зеленый горошек. Посолить, довести до кипения, положить сверху нарезанные дольками красные помидоры, зелень укропа и петрушки, посыпать перцем и поставить в духовой шкаф на 15—20 минут.
При подаче на стол в тарелку положить 3—4 кусочка мяса, понемногу всех овощей, залить соусом, в котором тушилось рагу, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки и растертым чесноком.
Молодая баранина с зеленым горошком
500 г баранины, 100 г масла, 6 стеблей зеленого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 500 г очищенного гороха, зелень петрушки, укропа.
Баранину нарезать на порции и обжарить. Мясо выложить на тарелку, а в оставшемся масле поджарить мелко нарезанный зеленый лук. Залить горячей водой, чтобы все мясо было покрыто жидкостью, и добавить разведенный водой томат. Как только мясо закипит, положить горох и продолжать варить на слабом огне в течение часа. Перед тем как снять с огня, в посуду положить один пучок мелко нарезанной зелени петрушки. Подать к столу с кислым молоком.
Баранина со стручковой фасолью
700—800 г баранины, 5—6 столовых ложек жира, 2 головки лука, 1 чайная ложка красного молотого перца, 700 г фасоли в стручках, 2—3 красных помидора, 1 столовая ложка муки.
Баранину нарезать и обжарить, добавить мелко нарезанный лук, посыпать молотым перцем и солью. Залить горячей водой, чтобы мясо было покрыто, и варить полчаса до мягкости. Затем добавить обмытую и нарезанную кусочками зеленую фасоль. Когда фасоль сварится, положить 2—3 красных помидора, нарезанные ломтиками, и обжаренную муку, разведенную небольшим количеством воды.
Готовое блюдо посыпать двумя-тремя столовыми ложками мелко нарезанной зелени петрушки. Подать к столу с кислым молоком.
Паприкаш из баранины
700—800 г баранины, 100 г жира, 2 головки лука, 1 морковь, 1 чайная ложка молотого красного перца, 4—5 помидоров, 500 г перца сладкого (паприки).
Баранину нарезать некрупными кусками и обжарить. Когда мясо подрумянится, посолить и добавить мелко нарезанный лук и морковь, поджарить и посыпать все молотым перцем.
П6


Залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто. Пока мясо варится, перец очистить от семян и нарезать крупными кусками. С помидоров снять кожицу и крупно нарезать. Довести все почти до готовности, добавить перец и помидоры. Варить на слабом огне, пока не выкипит вся вода и не останется только жир.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом.
Баранина в горшочке (по-болгарски)
1 кг баранины, 15—20 стеблей зеленого лука, немного мяты, зелень петрушки, 3—4 помидора, 1 чайная ложка молотого перца, 6 столовых ложек масла сливочного.
Для приготовления этого блюда взять глиняный кувшин или глиняный горшок с крышкой. Мясо нарезать небольшими кусочками, добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, зелень петрушки, нарезанные ломтиками красные помидоры, красный молотый перец, масло, соль.
Смесь как следует перемешать и уложить в кувшин или горшок. Влить один стакан воды. Кувшин закрыть крышкой н замазать тестом. Запекать около двух часов в горячем духовом шкафу или зарыть в горячие угли.
Таким же образом можно приготовить телятину, козлятину.
Баранина, запеченная с яйцами и овощами
600 г баранины, 3 столовые ложки масла сливочного, 600 г кабачков и баклажан, 30 г муки пшеничной, 1 стакан сметаны, 4 яйца, 2 столовые ложки сыра тертого, соль, перец по вкусу, зелень.
Очищенные кабачки или тыкву, баклажаны нарезать ломтиками толщиной 6—8 мм, посолить, запанировать в муке и обжарить. На сковороду, смазанную маслом, положить жареную, вареную или тушеную баранину, покрыть ее ломтиками жареных овощей, залить сметаной, смешанной с сырым яйцом, солью и тертым сыром, и запечь.
Подать баранину на той же сковороде, почин маслом и посыпав зеленью.
Кебаб, запеченный в бумаге
1 кг баранины. 3—4 столовые ложкн жира, 7—8 стеблей зеленого лука, 1 чайная ложка красного молотого перца, зелень петрушки.
Для приготовления этого блюда одинаково подходит молодая баранина, молодая телятина (окорок или грудинка). По возможности выбирают жирную часть. Мякоть отделить от костей и нарезать ее кусками, обжарить, прибавить нарезанный зеленый лук и красный молотый перец. Посуду снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного чебреца, мяты и соль по вкусу. Смесь тщательно перемешать и завернуть в пергаментную бумагу, смазанную маслом. Подготовленный кебаб уложить в сотейник и запечь в горячем духовом шкафу, залив одним стаканом воды. К столу его подают в бумаге.
СВИНИНА
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Отбивание нарезанных кусков мяса разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую форму.
Во время жарки как можно меньше переворачивайте продукты, иначе выделяется слишком много сока, который мешает образованию поджаристой корочки.
Не срезайте весь жир с мяса. Тонкий слой жира во время тепловой обработки удерживает влагу, и изделие получается более сочным.
Свиное мясо, жареное порционными кусками, имеет наилучший вкус в течение нескольких минут после готовности.
Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезают не толще 1,5 см.
При жарении и тушении мяса крупным куском необходимо как можно чаще поливать его соком или соусом, с которым оно приготовляется, отчего мясо становится мягче и сочнее. В противном случае на мясе образуется толстая корочка, которая портит вкус изделия и делает его жестким. Во время жарения поливать мясо надо только после того, как оно зарумянится.
Свинину обязательно хорошо прожаривайте или проваривайте.
Разогревая вчерашнее мясо, обрызгайте его сначала холодной водой. Мясо утратит неприятный привкус и будет как свежезажаренное.
Свинина отварная в горшочке
500 г свинины (грудинка, мякоть плечевой части), 50 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 1 корень петрушки, 1 головка лука, 1—2 соленых огурца, лавровый лист, перец, соль по вкусу и зелень.
Свинину нарезать на куски, положить в кипящую воду, быстро довести до кипения и, снимая пену, варить 35—40 минут.
После этого бульон слить, куски мяса уложить в горшочек, туда же добавить нарезанные дольками лук, морковь, репу, петрушку 117


или сельдерей, сырой картофель и ломтики соленых огурцов, добавить лавровый лист и перец горошком. Все залить горячим процеженным бульоном, посолить, закрыть крышкой и варить при слабом кипении до готовности овощей и свинины.
Подать в том же горшочке.
Свинина жареная в соусе с грибами
500 г свинины, 3 столовые ложки сала топленого, 1—2 головки лука репчатого, 200 г грибов белых или шампиньонов (свежих либо маринованных), 300 г соуса сметанного, соль, перец, зелень по вкусу.
Мякоть нежирной свинины нарезать брусочками (как для беф-строганова). Посыпать солью, перцем и обжарить на жире, затем добавить пассерованный лук, нарезанный тонкими ломтиками, поджаренные грибы и соус. Все это помешать, прокипятить на слабом огне 8—10 минут.
На гарнир подать жареный или отварной картофель, рассыпчатую кашу — гречневую, пшеничную или рисовую.
Зразы из свинины, фаршированные грибами
400—500 г свинины от окорока, 100 г грибов свежих, 100 г ветчины вареной, 3 столовые ложки соуса молотого густого, по 3 столовые ложки сала топленого и масла сливочного, сырое яйцо, 100 г белой панировки (сухарей), 300 г соуса красного с вином, соль.
Свинину нарезать на широкие куски (по 2 на порцию) и отбить тяпкой до толщины 3— 4 мм. На середину каждого пласта положить начинку (одну столовую ложку), предварительно придав ей продолговатую форму. Затем, приподняв ножом мясной пласт, обернуть им начинку, чтобы слой мяса вокруг нее был одинаковой толщины.
Перед жаркой зразы посолить, смочить в сыром взбитом яйце н запанировать в белой панировке. Обжарить их на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подать зеленый горошек, жареный картофель, овощи. Соус красный подать отдельно в соуснике.
Приготовление начинки. Свежие шампиньоны или белые грибы и нежирную ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить на масле и смешать с густым молочным соусом.
Жаркое из свинины по-московски
500 г. свинины (окорок, лопатка), 5—6 головок лука репчатого (среднего размера), столовая ложка без верха муки пшеничной, 3 столовые ложки сала топленого, 1 столовая ложка масла сливочного, перец, соль по вкусу, зелень.
Мякоть свинины нарезать ломтиками по» 30—40 г, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, мукой и обжарить на сковороде с жиром до готовности. Затем на сковороду с мясом налить один стакан бульона и прокипятить.
Готовое мясо уложить на овальное блюдо, вокруг положить ломтики жареного картофеля, а на середину горкой — жаренный во фритюре лук; полить маслом и посыпать зеленью.
Жаркое из свинины, тушенное с луком
700 г свинины с костью, 2 головки лука, 2 столовые ложки жира, чайная ложка тмина, 1 столовая ложка муки.
Приготовленное мясо обмыть,, обсушить, посолить и посыпать мукой. Обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю и добавить несколько ложек воды. Лук очистить, нарезать кружочками и обжарить на жире до светло-золотистого оттенка, добавить к мясу. Посыпать тмином и тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания сока добавлять воду. Когда мясо станет мягким, нарезать его наискось тонкими ломтиками поперек волокон. Уложить на блюде, залить соусом с луком.
Подать с отварным картофелем, тушеной капустой, с салатом из краснокочанной иль белокочанной капусты.
Свинина, тушенная по-домашнему
50(У г свинины (мякоть задней ноги илн лопатки), 2 столовые ложки муки пшеничной. 3 столовые ложки сала свиного, 500 г картофеля, 2 головки лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, полкорня петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, лавровый лист, соль, перец по вкусу, зелень.
Куски мяса слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в жнре до образования поджаристой корочки. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать кубиками, а репчатый лук и картофель — дольками.
Коренья и лук обжарить на жнре, отдельно обжарить картофель. Куски свинины, картофель и овощи уложить в кастрюльку или сотейник слоями (снизу и сверху мяса должны быть овощи). Добавить томат-пюре и лавровый лист, все залить бульоном, сваренным иэ свиных костей, чтобы он только покрыл продукты. Закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.
Прн подаче на стол мясо положить в тарелку вместе с овощами и соусом.
118


Голубцы с кусочками свинины
1 кг свинины, 2 моркови, 100—150 г сала -свиного, 0,5 чайной ложки черного перца, 8— 10 капустных листьев.
Свинину нарезать кусочками длиной около 4—5 см. На каждый кусочек мяса положить по одному кусочку моркови такой же величины и по тоненькому ломтику свиного сала. Посыпать солью и черным перцем, завернуть в капустный лист. Голубцы уложить в кастрюлю, залить равными частями воды и капустного рассола и тушить на медленном огне около полутора часа. Подать к столу в горячем виде, посыпав черным перцем и укропом.
Гуляш по-трансильвански
1 кг свинины, 1 кг квашеной капусты, 400 г лука, чайная ложка тмина, 2 зубка чеснока, стакан сметаны, 1 сладкий перец, соль, укроп.
Нарезать мясо маленькими кусочками весом около 50 г, добавить рубленый лук, размятый чеснок, немного укропа, тмина, влить воды или бульона и тушить. Когда мясо наполовину стушится, добавить квашеную капусту, соль, нарезанный перец (красный), хорошо перемешать и на слабом огне довести до готовности капусты. Перед концом тушения залить частью сметаны и довести до кипения.
Перед тем как подавать к столу, гуляш поливают оставшейся подогретой сметаной.
Эскалоп
500 г свинины почечной части, 80 г сала свиного, 30 г соуса томатного или томатного с грибами и овощами, 150 г свежих грибов, 4 свежих помидора, соль, перец, зелень.
Свинину нарезать поперек волокон на широкие куски, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо переложить в другую посуду, а на сковороду, где жарилось мясо, налить немного бульона, прокипятить, чтобы растворился приставший ко дну сгущенный мясной сок. После того налить соус томатный или томатный с грибами, положить жареное мясо и кипятить 5—6 минут.
При подаче к столу на куски мяса положить прегретые в бульоне шляпки припущенных белых грибов. Рядом с кусками мяса положить картофель жареный, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Свинина, тушенная с яблоками
600 г свинины, 2 столовые ложки жира, 1 головка лука, 2 свежих яблока, столовая ложка муки, тмин или майоран.
Подготовленную свинину посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире.
Переложить в кастрюлю, елнть жир, оставшийся от жарения, посыпать тмином или майораном, влить несколько ложек воды, тушить под крышкой до мягкости. По мере испарения сока добавлять воду. К конц> тушения положить очищенные и нарезанные кружками яблоки. Тушить все вместе. Когда мясо станет мягким, соус протереть, всыпать подсушенную муку, вскипятить. Вынуть из кастрюли мясо, нарезать наискось ломтиками, уложить на блюдо, залить соусом.
Котлеты свиные отбивные
500 г свинины (корейки), 60’ г белой панировки, 1 яйцо, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка масла сливочного, соль, перец по вкусу.
Из свиной корейки нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить и концы заострить. Котлеты отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в белых толченых сухарях, жарить па разогретой сковороде с жиром до появления румяной корочки.
На гарнир подать жареный картофель, горошек или морковь с маслом.
Свиная отбивная в кляре
600 г корейки, 600 г картофеля, 2 столовые ложки муки, 2 яйца, 4 столовые ложки жира, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
Корейку подсвинка нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, затем опустить каждый в жидкое тесто с яйцом и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. После этого поместить корейку на 3—4 минуты в духовой шкаф. Подавать отбивную с жареным картофелем. Перед подачей на стол полить жиром, в котором она жарилась, посыпать мелко нарубленной зеленью и чесноком.
Бризоль из свинины (по-молдавски)
600 г свинины, 4 клубня картофеля, 1 кабачок, 1 баклажан, 4 столовые ложки масла, 2 яйца, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
От почечной части свинины отрезать 4 куска толщиной в палец, смочить водой, тонко отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить с двух сторон на сливочном масле. Затем смазать одну сторону тертым чесноком и свернуть в виде рулета.
Готовый бризоль уложить на тарелку. На гарнир положить жареный картофель, наре119


за ними кружочками, жареные баклажаны и кабачки, также нарезанные кружочками. Все полить сливочным маслом.
Ветчина с цветной капустой, запеченная
1 большой кочан цветной капусты, 500 г ветчины, 4—5 ложек масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 3 яйца, 1 стакан кислого молока.
Цветную капусту отварить в подсоленной воде. Разобрать па кочешки и половину положить в смазанный маслом противень. Ветчину мелко нарезать, положить на капусту. Затем покрыть ее оставшейся капустой. Сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром. Залить взбитыми с кислым молоком яйцами и запечь в горячем духовом шкафу, сразу подать к столу.
Свинина в луковом соусе
1 кг свинины, 5—6 столовых ложек жира, 4 луковицы, по 1 чайной ложке красного молотого перца и толченого тмина, 200 г сухого вина.
Мясо нарезать кусочками величиной с орех, положить в сотейник, посолить, добавить жир и мелко нарезанный лук. Тушить, пока лук станет прозрачным. Затем посыпать перцем и тмином, влить 0,5 стакана вина и горячей воды, чтобы мясо чуть покрылось, тушить почти до мягкости. В конце тушения влить оставшееся вино и снова протушить.
На гарнир подать отварной картофель или рис.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Хрен редьки ие слаще
В народе недаром этн овощи приравнивают один к другому. Оба они корнеплоды, оба отличаются острым вкусом, возбуждают аппетит.
Свежий хрен употребляют как приправу ко многим мясным и рыбным блюдам. Корневище растения содержит более 16% углеводов, 2,5% белков, около 3% клетчатки. Хрен богат минеральными солями — калия, кальция, фосфора, натрия. Много в нем витамина С (до 50 мг%). Вот почему хрен очень полезно есть весной, когда свежих овощей и фруктов в питании недостаточно.
Фитонциды, содержащиеся в корне хрена, ие только придают резкий запах, но и обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. Сила их неоднократно проверена на многих вредных для человека бактериях и плесневых грибках. Пять месяцев оставались свежими ягоды крыжовника, помещенные в один сосуд с натертым хреиом. А если рядом с мясом в посуде поставить блюдечко с кашицей из хрена, мясо даже в жару может сохраниться свежим некоторое время.
Для приготовления хреиа корень надо очистить, помыть, подержать в холодной воде час или два (он станет более упругим), затем натереть на мелкой терке, залить уксусом, разбавить его холодной кипяченой водой до желаемой крепости, добавить соль и сахар по вкусу. Баночку плотно закрыть и дать хрену немного настояться, окрепнуть (достаточно минут 30—40). Для смягчения чрезмерно острого вкуса и запаха в измельченный хрен можно добавить . натертую свеклу (свежую или вареную). Вместо уксуса можно залить свекольным квасом или соком свежего лимона. Тертый свежий хрен можно слегка присолить и смешать со сметаной. Получится не очень острая приправа к отварному мясу, отварному языку.
Листья и корень хрена используют при солении и мариновании овощей. Огурцы, засоленные с хреном, хрустят особенно аппетитно.
Острый с горчинкой вкус имеет и редька. Привкус этот ей придает горчичное масло, содержащееся в разных количествах у всех краснсцветиыя растений — ну репы, и у брюквы, и даже у капусты. В редьке больше вкусовых, чем питательных достоинств. И все же в ней много солей кали» (в белой редьке 357 мг%, в черной — до 1200 мг%, есть витамин С (до 30 мг%). 150—200 г редьки содержат суточную норму витамина С для одного человека. Корнеплод используют как самостоятельное кушанье (редька тертая с маслом, с квасом, со сметаной, с жареным луком, с жареными сухариками), из нее готовят начинку для пельменей и пирогов, даже варят па меду.
С давних времен известен на Руси этот овощ. Так же, как репу и капусту, редьку очень широко использовали в русской кулинарии. «Редечка три- ха. да редечка ломтнха, редечка с маслом, редечка с квасом, да редечка так», — вот какое разнообразное применение редьки отражено в русской поговорке. Росла она в каждом крестьянском дворе. была неприхотлива, давала корнеплод тугой и сочный.
Средн огородников мира особую славу приобрела японская редька. На рыхлой вулканической почве островов Японии вырастают огромные редьки. На острове Кюсю иная дотягивает до 20 кг, а то и больше. Издавна ее использовали как народное лекарственное средство при простуде. Черная редька с медом помогает при кашле. Бактерицидное свойство и редьки, и хрена давно подмечено людьми* и нашло свое отражение в пословице: «Хрен д» редька, лук да капуста лихого не попустят».
120


Корейка, печенная с картофелем
800 г корейки, 2 столовые ложки жира, 0,5 столовой ложки муки, 2 головки лука, 1 чайная ложка тмина, 300 г картофеля.
Мясо подготовить, отрубить кости позвоночника, промыть, отсушить, посолить, посыпать мукой, обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить на противень, влить жир, оставшийся от жарения, добавить очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином, влить 3—4 ложки воды н поставить в духовой шкаф со средним жаром.
Печь, часто поливая соусом. По мере испарения соуса добавлять воду. Небольшие картофелины очистить, промыть. Когда корейка будет полуготовой, положить на противень посоленный картофель целиком. Печь, периодически поливая жиром. Готовую корейку и картофель вынуть. Мясо нарезать тонкими ломтиками и уложить вокруг картофеля.
Залить все соусом с луком, подавать с квашеной капустой, салатом из краснокочанной капусты.
Корейка, печенная с черносливом
800 г корейки, 2 столовые ложки жира, 150 г чернослива, 0,5 столовой ложки муки, соль.
Мясо подготовить и обжарить, как указано выше, но без добавления лука. Когда корейка станет почти мягкой, на противень положить промытый чернослив. Продолжать печь вместе с мясом, периодически подливая воду, т. к. чернослив набухает.
Готовое мясо нарезать ломтями, уложить иа блюдо и украсить черносливом, залить полученным соусом. На гарнир подать картофель, краснокочанную капусту, заправленную вином.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3—5°, а это нежелательно. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, его необходимо предварительно охладить.
Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
Чтобы готовые изделия из рубленого тощего мяса получились сочными, в фарш рекомендуется добавлять до 5% внутреннего сала, пропустив его через мясорубку.
В фарш для изделий из рубленого мяса (тефтели, рулеты, зразы, шницели) надо вводить хлеба не более 20% к весу мяса.
В котлетную массу нецелесообразно добавлять яичный белок: при обжаривании белок быстро сворачивается, частицы мяса сжимаются и выделяют большое количество сока, в результате чего готовые изделия получаются недостаточно сочными.
Чтобы готовый рубленый бифштекс был красивее, перед жаркой запанируйте его в пшеничной муке.
Изделия из рубленого мяса вкусны, если они подаются к столу сразу же после приготовления.
Изделия, панированные в сухарях, поливайте только жиром. Если полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокает, теряет свой вкус и перестает хрустеть. Поэтому сок и соус лучше подать отдельно.
Чтобы сохранить ароматические вещества, перец душистый и горький следует хранить в герметически закрытой стеклянной посуде.
Домашние сосиски
Не очень жирную говядину (500 г) пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить два толченых зубка чеснока, толченую гвоздику, лавровый лист в порошке и на кончике ножа питьевую соду. Массу хорошо вымешать, разделать в виде сосисок и поджарить в духовке на решетке.
Подать с любым гарниром.
Котлеты рубленые
600 г нежирного свиного мяса или смеси свинины и говядины, соль, перец, 1 небольшая головка лука, 1 яйцо, 50 г жира для жарения, 100 г булки.
Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета. Мясо вместе с намоченной в воде или молоке черствой булкой пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, поджаренный лук (по желанию и чеснок), яйцо, тщательно перемешать и выбить. Если масса очень плотная, добавить 2—3 ложки молока. Сформовать котлеты, запанировать и обжарить с двух сторон до коричневой корочки.
На гарнир подать картофель, макароны илн овощи.
Котлеты илн биточки паровые
50’0 г говядины, 2 столовые ложки масла сливочного, 70 г хлеба пшеничного, 0,5 стакана молока или воды, соль по вкусу, зелень.
Приготовить массу, как для котлет, сформовать из нее по два биточка или по две котлеты на порцию. Уложить в смазанную сливочным маслом сковородку, добавить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой, в течение 15—20 минут.
121


Подать биточки с рассыпчатым отварным рисом или овощами в молочном соусе. Посыпать зеленью.
«Ежнки»
500 г говядины (мякоть), 50 г риса, 1 луковица, 50 г жира, соль, перец по вкусу. 1 яйцо, 1 ложка томата-пасты.
Мякоть говядины пропустить через мясоруб’ ку, добавить обжаренный, мелко нарезанный лук, сырой рис, положить яйцо, перец, посолить и хорошо вымешать. Массу разделать на небольшие шарики и слегка обжарить их иа жире. Затем сложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить томат, лавровый лист, слегка посолить, залить водой или бульоном и тушить на легком огне до готовности риса.
Зразы из говядины рубленые
500 г говядины, 100 г хлеба пшеничного, 50' г жира, 1 столовая ложка масла сливочного для начинки, 3 яйца или 100 г грибов, 3—4 столовые ложки сухарей, 300 г соуса томатного или сметанного, специи.
Мясо и намоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, сформовать лепешки в палец толщиной. На середину положить начинку, которая готовится из пассерованного репчатого лука, смешанного с рублеными яйцами или с поджаренными белыми свежими либо вареными, сушеными грибами, сухарями и рубленой зеленью, соединить края, запанировать в сухарях и, придав им овально-приплюснутую форму, жарить так же, как котлеты. Подать с гречневой рассыпчатой кашей или жареным картофелем, полить зразы соусом или маслом, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.
Кнели из говядины
500 г мякоти говядины, 50 г риса вареного, 3 столовые ложки масла сливочного, 100 г сливок, соль по вкусу.
Мякоть говядины, тщательно зачищенную от сухожилий и жира, пропустить 2—3 раза через мясорубку. Смешать с холодной рисовой кашей, сложить в кастрюлю и выбивать, подливая постепенно сливки или молоко, затем добавить соль. Из этой массы разделать небольшие клецки, сложить их на смазанный маслом или смоченный водой противень, залить горячей водой и сварить. Подать с маслом.
Бнточки дорожные в горшочке
500 г говядины, 100 г шпика, перец черный, 100 г лука репчатого, 50 г молока цельного, 30 г муки, 50 г жира.
Для’соуса: 200 г сметаны, 30 г масла сливочного, 30 г муки, 20'0 г бульона, 10 г томата-пасты, 30 г соуса «Южный», 50 г вина сухого, чеснок.
Для гарнира: 500 г картофеля, 200 г моркови. 150 г лука репчатого, 100 г горошка зеленого консервированного, 100 г маргарина.
Для теста на крышку: 200 г муки, 10 г сахара, 15 г маргарина, 1 яйцо, соль.
Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить мелкорубленый сырой лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо вымешать и разделить на биточки (3 на порцию), запанировать в муке и обжарить на сковородке.
Приготовить сметанный соус. Муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать с маслом, положить в закипевшую сметану, разбавить бульоном, заправить солью и пернем, варить 3—5 минут и процедить.
Очищенный картофель, морковь нарезать кубиками, лук — соломкой. Обжарить в отдельности на сковороде до полуготовности и соединить с зеленым горошком.
Половину овощей положить в горшочек, сверху — 3 биточка. Вторую половину овощей уложить поверх биточков, залить приготовленным соусом, добавить растертый чеснок и прокипяченное сухое вино. Горшочки накрыть тестом, поставить в духовой шкаф на 15— 20 минут для запекания. К столу подать в той же посуде.
Бифштекс рубленый с луком
400 г котлетного мяса говядины, 70 г сала говяжьего (сырец или шпик), 0,5 стакана молока или воды, 250 г лука репчатого, 3 столовые ложки сала топленого, соль, перец, зелень.
Зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий либо свиной жир (или шпик) пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду или молоко и перемешать. Можно добавить сырые яйца (0,5 шт. на 1 кг мяса).
Из приготовленной мясной массы сформовать биточки и, не панируя их в сухарях, положить иа сковороду или сотейник с нагретым жиром, а вокруг уложить нашинкованный репчатый лук. Жарить бифштекс до готовности, переворачивая его и помешивая лук. Подавать к столу бифштекс на той же сковороде, на которой он жарился, вместе с луком или же переложить на тарелку. Лук можно жарить и отдельно на сковороде с большим количеством жира или в большом количестве жира (фритюре). Но лук, жаренный вместе с бифштексом, вкуснее, так как он пропитан мясным соком. Гарнир — жареный или отварной картофель, картофельное пюре, макароны или фасоль отварные, заправленные жиром.
Биточки нз телятины, фаршированные грибами
50'0 г телятины (мякоть), 100 г хлеба пшеничного (1 сорта), 0,5 стакана молока,
122


4—5 столовых ложек сухарей, 300 г белых грибов или шампиньонов, 100 г соуса молочного, 50 г масла сливочного, соль, перец по вкусу.
Из котлетной массы (без лука и чеснока) разделать лепешки круглой формы толщиной 1 см. На середину их положить иачинку, края кружков соединить. Запанировать изделия в белой панировке, придав им кругло-приплюснутую форму, обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подать к столу с жареным или тушеным картофелем, овощами. Полить маслом и мясным соком.
Приготовление начинки. Свежие грнбы нарезать кубиками или изрубить не очень мелко ножом и жарить на сковороде с маслом до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавить густой молочный соус и, помешивая, хорошо прогреть, затем посолить.
Шницель телячий по-одесски
400 г телятины, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 60 г жира внутреннего, 50 г хлебной крошки, 50' г сыра, 2—3 столовые ложки масла топленого для жарення, перец, соль по вкусу.
Котлетную массу из телятины, приготовленную без хлеба, хорошо выбить, добавляя молоко, разделать на тонкие лепешки, смочить их в сыром взбитом яйце, запанировать в крошке белого хлеба, смешанного с равным количеством сыра, натертого на терке. Жарить на топленом масле, подать к столу с любым овощным или крупяным гарниром, с картофельным пюре, отварным или жареным картофелем, шницель полить сливочным маслом.
Купаты
250 г свинины жирной, 50 г лука репчатого, зубок чеснока, соль, специи.
Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, добавить рубленый лук, чеснок, горчицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмии и перец. Этим фаршем начинить очищенные и хорошо промытые кишки, концы которых завязать ниткой и придать им форму подковы. Жарить над горящими углями (без пламени). Купаты подать по 2 штуки на порцию.
Купаты можно жарить в жарочном духовом шкафу, периодически поливая их выделяющимся соком.
Котлеты, приготовленные в духовом шкафу
700—800 г телятины, 2 столовые ложки риса, 2 яйца, 100 г жира, 3 луковицы, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томата, зелень петрушки, соль.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, яйца, соль по вкусу, немного мелко нарезанной зелени петрушки и мяты. Смесь тщательно перемешать и сформовать маленькие котлетки. На масле обжарить лук, нарезанный ломтиками, прибавить столовую ложку муки и также обжарить. Развести столовую ложку томата-пюре в воде (полтора стакана), смешать с луком, чтобы получился жидкий соус, посолить его и довести до кипения. Как только соус закипит, опустить в него котлеты. Сверху положить нарезанные кружками 2—3 красных помидора и поставить для запекания в умеренно горячий духовой шкаф.
К этому блюду можно подавать разнообразный овощной гарнир, картофель, отварные макаронные изделия.
Телятина, печенная с яйцами
700—800 г телятины, 5—6 столовых ложек жира, 1 головка лука, 4—5 яиц, столовая ложка муки, соль, перец.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку, затем обжарить с добавлением мелко нарезанного лука. Посолить, посыпать перцем, смешать с мукой, влить 0,5 стакана бульона или томатного соуса, перемешать и переложить в посуду, в которой блюдо будет подано к столу. Нарезать ломтиками 3—4 красных помидора, уложить вокруг мяса, посолить по вкусу. Поставить в духовой шкаф для запекания. Затем на поверхности кушанья сделать 4—5 углублений, в каждое из которых вбить по одному яйцу, посолить и полить их жиром. Снова поставить в духовой шкаф, чтобы яйца запеклись. Вынув из духового шкафа, сразу подавать к столу.
Тефтели с луком
600 г мяса, 60 г хлеба, 4 столовые ложки масла, 3 головки лука репчатого, 100 г вина, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
Говядину промыть, нарезать кусочками. К мясу добавить луковицу, соль, перец, тертый чеснок и все дважды пропустить через мясорубку, добавив намоченный в молоке хлеб. Полученный фарш хорошо размешать, добавить немного молока и еще раз хорошо размешать. Затем разделить на порции, запанировать в муке, придав им форму шариков (тефтелей). Тефтели обжарить на масле, сложить в сотейник в 2—3 слоя, залить луковым соусом, добавить кипяченое красное столовое вино, красный перец, тертый чеснок, поместить в духовку и тушить 20—25 минут. Готовые тефтели подавать с картофельным пюре, рассыпчатым рисом или без гарнира в глубоких 123


тарелках, посыпав сверху мелкорубленой зеленью и чесноком.
Тефтели можно подать со сметанным или томатным соусом.
Тава-кебаб
400 г баранины полужирной, 80 г масла топленого, 20 г уксуса винного, 80 г лука репчатого, 50 г зелени базилики (рейгаиа) и кресс-салата, 10 г сахара, 4 яйца, соль, перец.
Мякоть баранины посолить, посыпать перцем и вместе с репчатым луком 2 раза пропустить через мясорубку, а затем для нежности фарша добавить немного воды, смешать, после чего приготовить битки. Битки без всякой панировки обжарить с обеих сторон. На сковороду с маслом положить готовые битки, залить взбитыми яйцами и в духовке довести до готовности.
Приготовить подливу. Лук спассеровать, добавить уксус, сахар, соль, залить водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить 10 минут.
Та в а-кеба б подать на сковороде, в соуснике дать луковую подливу. Зелень подают отдельно.
Вместо луковой подливки к тава-кебаб можно подать акбура (сок неспелого винограда), жареный картофель.
Люля-кебаб
400 г баранины жирной, 30 г бараньего сала курдючного, 70 г лука репчатого, 20 г зелени базилика (рейгана), 30 г зелени кресс-салата, 60 г лука зеленого, 20 г барбариса сушеного, 150 г лаваша, соль.
Мякоть баранины посолить, посыпать перцем и вместе с бараньим салом и репчатым луком пропустить два раза через мясорубку. Фарш хорошо размешать, выбить и поставить на полчаса в холод. После этого фарш мокрыми руками разделать на небольшие колбаски,^ придавая им продолговатую форму, длиной 5—6 см и шириной 2 см, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями без пламени.
По готовности люля-кебаб снять со шпажек, порциями завернуть в лаваш (национальный хлеб) и уложить на тарелку или на блюдо. Зелень и барбарис подать отдельно.
Приготовление лаваша. Из пшеничной муки приготовить обыкновенное крутое посоленное пресное тесто. Тесто нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать лепешкой овальной формы толщиной в 2 мм. На предварительно разогретый выпуклый щит (колпак) положить лепешку из теста. Щит с лепешкой поставить иа горячее место плиты и выпечь.
Мусака с говядиной и баклажанами
800 г говядины, 1 кг баклажан, 5 помидоров, 3 яйца, 1 головка лука, 3—4 столовые ложкн жира, перец, зелень петрушки.
Баклажаны обмыть и нарезать ломтиками., посолить и выдержать 30 минут. Ополоснуть снова, обсушить салфеткой и пожарить до образования румяной корочки. Нарезанный лук поджарить с пропущенной через мясорубку говядиной, посолить по вкусу и смешать с двумя очищенными, мелко нарезанными помидорами, посыпать черным перцем, нарезанной зеленью петрушки. В противень, смазанный маслом, уложить половину подготовленных баклажан, на середину — мясо и прикрыть его оставшимися баклажанами. Нарезать кружочками 2—3 красных помидора и положить их сверху. „
Мусаку поставить в духовой шкаф и запекать 30 минут. Затем полить молочным соусом, смешанным с хорошо взбитыми яйцами, и посолить по вкусу. Залитую соусом мусаку снова поставить в горячий духовой шкаф и запечь до образования румяной корочки.
Мясная запеканка с грибами
500 г говядины, 30 г жирной свинины, 250 г свежих грибов, 3 яйца, 1 стакан молока, 3 клубня картофеля, 4—5 столовых ложек жира, соль, специи.
Говядину и свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным перцем и смешать с вареными и нарезанными грибами. Добавить яйцо, молоко и вареный картофель (протертый). Массу вымешать с добавлением жира, выложить на смазанный жиром противень, разровнять и запечь в духовом шкаг’ у до образования румяной корочки. Подать к столу с зеленым салатом.
СУБПРОДУКТЫ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Мороженые субпродукты нельзя оттаивать и вновь замораживать.
Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению' из почек и рубцов растворимых веществ, обладающих неприятным запахом.
Мозги на 1—2 часа до кулинарной обработки залить холодной водой, чтобы набухла пленка. Отделять ее надо, не вынимая из воды.
При варке на 1 кг мозгов берут 30 г 3%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.
После отваривания мозги охлаждают в бульоне, в котором они варились, а рубцы и почки — в холодной воде.
124


Если мозги жарят во фритюре, то их сначала варят до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке, яйце и сухарях.
Отваренные языки надо обдать холодной водой, очистить, охладить и держать на холоде в закрытой посуде.
При варке легкое всплывает на поверхность* Чтобы оно равномерно проваривалось, посуду надо накрывать крышкой. Срок варки 1,5— 3 часа в зависимости от возраста животного.
Чтобы вымя не имело кисловатого привкуса, его перед варкой надо нарезать на куски и вымачивать в холодной воде 5—6 часов, 2— 3 раза меняя воду. Вымачивают и сердце.
Сваренные ножки хранят охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде.
Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печенка быстро восстанавливает и улучшает состав крови, поэтому врачи особенно рекомендуют употреблять ее при некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава. Лучшие кулинарные качества имеет телячья печенка.
Печенка будет значительно вкуснее, если перед обжариванием подержать ее 2—3 часа в молоке.
Не следует пережаривать, переваривать печенку, так как она теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой.
Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.
Перед жаркой печенку можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом куске сделать несколько прорезов, в которые вложить по ломтику чеснока.
Телячьи почки перед жарением на 2—3 минуты положите в кипящую воду, а затем промойте и обсушите.
Говяжьи и свиные почки перед тепловой обработкой необходимо до половины надрезать с одной стороны и выдержать в холодной воде 3—4 часа, а затем варить в другой воде при слабом кипении в течение 1—1,5 часа, после чего промыть холодной водой.
Жарить почки лучше на сильном огне, что предупреждает излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
У готовых почек не должно быть красноты на разрезе. Вместе с тем не следует их варить очень долго.
Мозги телячьи, запеченные в молочном соусе
500 г мозгов, соль, уксус, 1,5 столовой ложки тертого сыра, 30 г сухарей.
Для соуса: 2 столовые ложки масла, 1,5 столовой ложки муки, стакан молока нли 125 г сметаны, 2 желтка, 0,5 лимона или лимонная кислота.
Вскипятить один литр воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3— 5 минут. Потом вынуть их шумовкой, измельчить, половину молочного соуса осторожно смешать с мозгами, уложить на блюдо для запекания, полить оставшимся соусом, в соус отжать лимонный сок или добавить лимонную кислоту. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и посыпать толчеными сухарями. Поставить на 20 минут в горячий духовой шкаф для запекания. Подать иа том же блюде. Можно гарнировать ломтиками лимонов или помидоров, зеленью.
Подать к столу с макаронными изделиями.
Мозги телячьи по-польски
500 г телячьих мозгов, 3 столовые ложки масла, 1 головка лука, 3 ложки уксуса, 2 яйца, соль, перец, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Мозги обработать и отварить, как указано в предыдущем рецепте. Сваренные мозги обсушить и охладить. Нарезанный мелкими кубиками лук поджарить до светло-золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, прибавить два желтка, вымешать, посолить, добавить перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Вместо желтков можно взять два целых яйца, но в этом случае жарить мозги с яйцами всего несколько минут, пока яйца ие будут готовы.
Мозгн жареные
500 г мозгов, 50 г овошей для варки, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка муки пшеничной, 3 столовые ложки масла сливочного или маргарина, 300 г соуса, лавровый лист, перец, соль, зелень.
Охлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить на масле с обеих сторон до румяной корочки.
При подаче к столу рядом с жареным картофелем или картофельным пюре положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом или маргарином, посыпать зеленью петрушки или укропа. К мозгам можно подать дольку лимона или соус томатный.
Мозги жареные (фрн)
400 г мозгов, 50 г овошей для варки, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3—4 столовые ложки жира, 1 столовая ложка масла сливочного, 300 г соуса, соль.
125


Сваренные половинки мозгов обсушить, посолить, запанировать в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом, после чего запанировать в толченых сухарях и обжарить во фритюре, затем прогреть в жарочном шкафу.
При подаче к столу мозги полить маслом. Соус томатный или красный с внном подать в соуснике. Гарнир — картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек с маслом или гарнир из 3—4 видов овощей (сложный).
Котлеты из мозгов с картофелем
500 г мозгов (телячьих), полморкови, полкорня сельдерея, 500 г картофеля, 2 яйца, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, € столовых ложек жира, соль, черный перец.
Обработанные и сваренные телячьи мозги размять вилкой до образования пюре. Сваренный картофель почистить и горячим протереть, смешать с мозгами, добавить яйца, соль, перец, сливочное масло. Размешать и сформовать котлеты. Затем обвалять их в муке и обжарить.
Подавать с салатом из свежих овощей.
Печенка натуральная жареная
500 г печени (говяжьей, телячьей, свиной, бараньей), 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сала топленого, 1 столовая ложка сливочного масла, 3—4 головки лука репчатого, 400 г помидоров, соль, перец по вкусу.
Печенку, зачищенную от пленки и кровеносных сосудов, нарезать широкими кусками (1—2 на порцию), посыпать перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне с жиром. Не следует пережаривать печенку. Печенка готова, если при прокалывании появится светлый сок. Готовую печенку посолить.
Подать с картофелем жареным, отварным илн с рассыпчатой кашей.
Печенка, жареиная в сухарях
500 Г" печени (телячьей, бараньей, свиной, говяжьей), 2 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка масла сливочного, специи.
С обеих сторон нарезанных кусков печенки сделать частые надсечки ножом вдоль и поперек. Куски посолить, запанировать в сухарях, обжарить на плнте, затем довести до готовности в жарочном шкафу. Печенку подать с картофелем жареным илн вареным в молоке. На кусок печенки можно положить пассерованный или жареный лук.
Печенка тушеная, шпигованная салом
500 г печенки (говяжьей, телячьей, бараньей, свиной), 100 г шпика, 100 моркови, 1 головка репы, 2 головки репчатого лука, 200 г красного или сметанного соуса, перец, соль по вкусу.
Зачищенную печенку нарезать на куски, сделать в каждом 6—7 прорезов и вложить в них кусочки шпика. Затем печенку посыпать солью, перцем и обжарить. Морковь и репу, нарезанные кубиками, головки лука, нарезанные дольками, обжарить.
В глубокую кастрюльку или сотейник сложить обжаренную печенку рядами, переслаивая каждый ряд овощами, залить соусом и тушить.
Подать к столу с гречневой либо рисовой кашей или картофельным пюре.
»
Печенка в сметане
500 г печенки (говяжьей, телячьей, бараньей, свиной), 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла сливочного, 300 г соуса сметанного с луком или соуса томатного с грибами, соль, перец, зелень.
Обжаренные куски печенки сложить в посуду, залить горячим соусом и припускать в течение 20—25 минут (при температуре 80—85°) так, чтобы соус не кипел. Для этого посуду с печенкой поставить в жарочный шкаф на противень с водой либо оставить на очень слабом огне. Подать к столу, посыпав зеленью, с картофелем отварным, жареным, с рассыпчатой гречневой кашей.
Печенка, запеченная с картофелем
500 г печенки (говяжьей, телячьей, бараньей), 1 столовая ложка муки пшеничной, 1 столовая ложка маргарина, 2 столовые ложки масла сливочного, 500 г картофеля, 300 г соуса лукового с грибами или сметанного, 2 столовые ложки тертого сыра.
На сковороду налить тонкий слой соуса, положить на него куски жареной печеики, а рядом с ней уложить 2—3 клубня очищенного вареного картофеля. Все это залить горячим соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать в той же посуде, в которой печенка запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.
Паштет из говяжьей печенки по-итальянски
500 г печенки, 250 г свиной копченой грудинки, 1 зубок чеснока, 1 луковица, соль, перец по вкусу, 150 г коньяка, 4 тонких ломтика сала.
126


Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук варить до готовности печенки. Пропустить 2— 3 раза через мясорубку. Добавить соль, перец, коньяк, хорошо растереть. Положить в форму и поставить в духовку на полчаса, покрыв ломтиками сала.
Пудинг нз телячьей печенки
500 г телячьей печенки, 5—6 столовых ложек жира, 7—8 свежих грибов, 2 яйца, 2 желтка, 400 г капусты.
Телячью печенку припустить с жнром, добавив нарезанные полосками грибы. Когда печенка приобретет характерный беловатый оттенок, вынуть ее шумовкой, пропустить через мясорубку, а грибы мелко нашинковать. Затем печенку и грибы снова положить в кастрюлю и добавить взбитые яйца, желтки, соль по вкусу.
Все хорошо размешать, полученную массу переложить в форму, смазанную маслом. Закрыть плотно крышкой и варить на пару около 30 минут. Готовое блюдо выложить на тарелку горячим.
На гарнир подать цветную капусту.
Шашлык из печеикн
400 г печеики, 150 г шпика или грудинки, 2—3 головки лука, 3 столовые ложки топленого жира, соль, перец.
Печенку баранью, телячью или свиную нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Нанизать их на шпажку вперемежку с кусочками бараньего курдючного или свиного сала, копченой свиной грудинки, нарезанными так же, как и печенка, но вдвое тоньше. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени деревянными углями, а за 2—3 минуты до окончания жарения полить крепким растворам соли (10 г на 100 г воды). Подавать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком или сырым репчатым и зеленым луком, с огурцами и помидорами. Отдельно подать соус «Южный».
Телячьи почки с грибами
4 телячьи почки, 250 г свежих грибов, 3— 4 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 1 стакан виноградного вина, зелень.
Промытые грибы нарезать ломтиками, влить жир и поставить тушиться. Телячьи почки обмыть, очистить от пленок и жира, нарезать по длине иа ломтики толщиной около 1 см, вымочить в воде с уксусом 1—2 часа, посолить и посыпать черным перцем. Затем обвалять в муке и поджарить с двух сторон, влить вино и полстакана горячей воды. Добавить грибы.
Варить еще минут 10—15 и переложить на тарелку.
Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
Почки жареные с помидорами
4 почки (бараньи, свиные, телячьи), 30 г муки, 3 столовые ложки жира, 2 помидора, перец по вкусу, зелень.
С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставить его слоем не более 1 см. Разрезать почки поперек на ломтики толщиной 10—12 мм.
Свиные почки разрезать вдоль, хорошо промыть в воде с уксусом, посыпать солью, запанировать и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтики с одной стороны иа другую. Почки ие следует жарить слишком долго (пережаренные почки не сочиы). Помидоры нарезать на дольки и пожарить их с маслом.
При подаче к столу положить жареные почки на блюдо или тарелку, а на половинку поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать в отдельной тарелке.
Почкн телячьи, жаренные в сухарях
600 г телячьих почек, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 50 г сухарей, 2 столовые ложки сала свиного, 3 столовые ложки зеленого (растертого с укропом) масла, соль по вкусу, зелень.
Подготовленные сырые почки надрезать по длине так, чтобы обе половины образовали один плоский кусок. Почки посолить, обсыпать мукой, смочить во взбитом яйце и запанировать в сухарях. Жарить их на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
При подаче к столу положить почкн на блюдо или тарелку, на гарнир дать жареный картофель, украсить зеленью, отдельно на розетке дать кусочек зеленого масла и дольку лимона.
Почки в соусе с огурцами
600 г говяжьих почек (свиных, телячьих, бараньих), 3 столовые ложки смальца, 2 огурца, соус красный, перец, лавровый лист, соль по вкусу, зелень.
Сырые (свиные, телячьи, бараньи) или вареные говяжьи почки нарезать небольшими ломтиками и поджарить на жире, добавить тонкие ломтики соленых огурцов (перезрелые огурцы очистить от кожицы и семян) г 127


лавровый лист, перец черный, соус и кипятить 12—15 минут.
Подать с отварным или жареным картофелем, посыпанным зеленью.
Почки в соусе с ветчиной и грибами, запеченные
400 г почек (говяжьих, телячьих, бараньих, свиных), 100 г ветчины вареной, язык соленый вареный, 150 г белых грибов или шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла, 300 г соуса со сметаной и томатом, 40 г сыра, соль по вкусу, зелень.
Почки нарезать в форме крупной лапши (телячьи — сырыми, говяжьи — вареными). Так же нарезать вареную ветчину и вареный язык, грибы. Все это обжарить с жиром: грибы и почки в отдельности, а ветчину и язык вместе. Обжаренные продукты положить в посуду, добавить соус, перемешать. Смесь положить на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Подать почки к столу в той же посуде, в которой они запекались, полив маслом и посыпав зеленью.
Почки с кабачками или баклажанами
500 г почек (телячьих, свиных, бараньих), 200 г баклажан или кабачков, 100 г лука репчатого, 200 г грибов белых или шампиньонов, 400 г помидоров, 4—5 столовых ложек жира, перец, соль по вкусу, зелень.
Обработанные телячьи или свиные почки нарезать на ломтики толщиной около 10 мм, а бараньи — вдоль на 2 части, посыпать солью, перцем и жарить с жиром с обеих сторон до готовности.
Баклажаны или кабачки нарезать кубиками, некрупные головки лука и шляпки грибов разрезать дольками на 6—8 частей. Обжарить грибы и овощи в отдельности и посолить. В сотейник положите помидоры, нарезанные дольками на 4—6 частей, на них — обжаренные грибы и овощи, сверху опять помидоры, полить жиром и тушить в жарочном шкафу 25—30 минут.
При подаче к столу на блюдо или тарелку положить смесь тушеных овощей, а на них — жареные почки. Полить жиром и посыпать зеленью. •
Язык, варенный с овощами в горшочке
500' г языка, 300 г картофеля, полморкови, полрепы, 1 корень петрушки, 2 головки лука, 200 г капусты, 200 г соуса белого, 1 столовая ложка зелени, специн.
Язык тщательно поскоблить, промыть холод, ной водой, а соленый вымочить в холодной воде в течение 4—5 часов. Затем сварить до готовности при слабом кипении.
Время варки языков колеблется от 2 до 4 часов в зависимости от возраста скота. После 1—2 часов варки в воду с языком добавить соль (если язык не соленый), нарезанные ломтиками морковь, репчатый лук, петрушку и лавровый лист. Вареный язык переложить из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снять с него кожу. Нарезанные кусочки говяжьего языка положить в керамический горшочек вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными некрупными дольками, добавить свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, или целые кочешки брюссельской капусты, мелкий лук (саженец) целыми головками или репчатый, разрезанный иа дольки, и картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, 4—5 горошин черного перца.
Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей. После этого добавить белый соус, аккуратно перемешать и прокипятить.
Можно использовать и другие овощи: свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и лука.
Подают язык в этом же горшочке с бульоном и овощами.
Язык, жаренный в сухарях
500 г языка, 100 г овощей для варки, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сухарей, 1 яйцо, 2 ложки жира, 200 г соуса или 1 столовая ложка сливочного масла, лавровый лист, соль, перец.
Свежие языки сварить с овощами, снять с них кожу и охладить. После этого говяжьи нли свиные языки разрезать вдоль на тонкие куски. Бараньи языки оставить целыми. Куски или целые языки посолить, запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, запанировать в крошке белого хлеба или толченых сухарях.
Перед подачей к столу язык обжарить с жиром и подогреть в жарочном шкафу.
Подать с жареным картофелем или с пюре. Полить маслом. Соус томатный или красный с вином подать к языку отдельно в соуснике.
Язык телячий, запеченный в молочном соусе
50 г языка, 150 г овощей, 1 лавровый лист, 3—5 горошин душистого перца, соль.
128


9 зак 57


9*


1,5 столовой ложки масла, столовая ложка толченых сухарей.
Для соуса: 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1,5 стакана молока, 125 г сметаны, 1 желток, 0,5 лимона или лимонная кислота, 1,5 столовой ложки тертого сыра.
Отварной язык нарезать вдоль, уложить в один ряд наискось на сковороде.
Приготовить молочный соус с добавлением желтка, лимонного сока и тертого сыра. Залить языки соусом, сбрызнуть маслом и толчеными сухарями. Поставить в горячий духовой шкаф и запечь.
Подать к столу с картофелем, сваренными овощами, салатом из сырых овощей.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Укроп в букете?
Посыпанное свежей зеленью блюдо всегда вкуснее. ароматнее, наряднее. Пряная зелень повышает аппетит, с ней пища лучше усваивается. Особенно широко применяется ароматная зелень на Кавказе и в республиках Средней Азии.
Чаще других ароматных добавок мы используем укроп, петрушку, сельдерей. Они богаты витаминами, минеральными солями, микроэлементами. В них есть витамины Р, К. Е. но особенно много витамина С, очень важного для нашего организма. Он оберегает нас от инфекционных и простудных заболеваний, повышает работоспособность, регулирует обмен веществ. Вот почему важно как можно чаще добавлять эти зеленые овощи в пищу, причем делать это незадолго до подачи.
Укроп — очень древняя культура. Еще древнеегипетские папирусы упоминают его как лекарственное средство от головной боли, а ярко-зеленые пушистые ветки украшали букеты. Укроп можно было видеть рядом с розами. Но в пищу укроп не употребляли.
Мы используем это повсеместно распространенное растение в разных видах. Свежей зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда, кладут во многие салаты, винегреты. Без укропа не посолишь
Язык под грибным соусом
500 г языка, I—2 моркови, корень сельдерея, петрушки, 1 головка лука.
Для соуса: 3 столовые ложки муки, 4—5 столовых ложек жира, 1 стакан вина или 2 столовые ложки уксуса, 150 г грибов свежих.
Подготовленный телячий язык сварить в подсоленной воде с добавлением крупно нарезанных ломтиков овощей. Готовый язык вынуть из бульона, снять с него кожу, охладить, нарезать и уложить на тарелку. Приготовить белый соус с добавлением вина или уксуса. Очистить и нарезать грибы, поджарить их с 1—2 столовыми ложками масла и ввести
огурцы и помидоры. Его семена можно добавлять в капусту при квашении. Зелеными плодами отдушивают хлебные изделия, соленое печенье, уксус, маринад. Укропное эфирное масло применяют в кондитерской, консервной, ликеро-водочной промышленности и в парфюмерии. Домашняя лапша, замешанная на укропном настое, вкуснее обычной, так как имеет очень тонкий, нежный аромат. Для приготовления такого настоя укроп надо мелко нарезать, налить немного воды и настоять часа два, а затем на этой воде сделать тесто как обычно. Зелень укропа хорошо сочетается с тимьяном, фенхелем и. конечно же. с петрушкой.
Это растение тоже очень древнее. Пришла к нам петрушка из Греции. Там, в горах, люди называли ее днкую предшественницу «петроселнной — «каменный сельдерей». В Греции и в древнем Египте петрушка была символом горя. Сплетенные из нее венки надевали в знак печали. Стебли петрушки вплетали в гирлянды из роз и лилий, что означало: веселье не вечно. Для нас петрушка — веселая весенняя зелень, богатая полезными веществами. Ее кладут в супы, салаты, вторые блюда. Особенно хорошо она сочетается с рыбными изделиями. В петрушке используют все ее части — корень (в бульоны), стебли (в бульоны и соленья), листья (в супы и салаты), семена (для рыбных блюд). И петрушка н укроп в Европе стали известны только в XVI веке.
9. Тайны щедрого стола.


в соус. Варить его 10 минут, подливая при этом бульои, если соус слишком густой. Готовым соусом залить язык.
Легкие тушеные
500 г легких, 150 г маргарина, 2 головки лука, соль, перец.
Легкие тщательно промыть, вырезать трахею. Затем разрезать на куски, сложить в глубокую посуду, посолить, посыпать перцем, добавить маргарин (или любой другой животный жир), нарезанный лук и тушить под крышкой час-полтора. Время от времени легкие нужно перемешивать. Приготовленные таким образом легкие вкуснее, чем отварные. Их можно с успехом использовать и как начинку для пирожков.
Легкие телячьи в кислом соусе
500 г телячьих легких, 200 г овощей, 1 лавровый лист, 2—3 горошины перца, соль, сахар, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, уксус или лимонная кислота, 100 г сметаны или 2 желтка, 2 головки лука.
Тщательно промыть телячьи легкие, удалить трахею. Овощи промыть, очистить, снова промыть, залить кипящей водой, вскипятить. Положить легкие, приправы, посолить и варить под крышкой около полутора часа. Отцедить.
Приготовить соус: на разогретом жире поджарить до светло-золотистого оттенка нарезанный кубиками лук, прибавить муку, развести холодным бульоном, в котором варились легкие, вскипятить, посолить, прибавить по вкусу сахар, уксус, соединить со сметаной или желтками.
Легкие нарезать тонкими ломтиками, положить в соус, дать закипеть. Подавать с картофелем, отваренными овощами, с салатом из сырых овощей.
Вымя отварное с соусом
600 г вымени, 150 г кореньев и лука для варки, 200 г соуса, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Коровье вымя вымыть, разрезать на куски и варить до мягкости с кореньями и луком, как и говядину. Сваренное вымя нарезать широкими кусками, залить луковым или томатным с грибами соусом и прокипятить.
Подать к столу вместе с соусом и отварным картофелем или с рассыпчатой кашей.
Вымя, тушенное с крупами
400 г вымени, чайная ложка сахара, 200 г риса, перловой или пшеничной крупы, I стакан яблочного сока или 300 г яблок, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Вареное вымя нарезать небольшими кусочками, слегка посолить, уложить в посуду, добавить бульон, сахар и тушить 10 минут. Потом положить промытый рис (или другую крупу) и тушить до готовности крупы.
После окончания тушения заправить сливочным маслом, добавить яблочный сок или тертые яблоки.
Вымя, тушенное с картофелем
500 г вымени, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 кг картофеля, 2—3 луковицы, 2 столовые ложки томата, перец, лавровый лист, 3 зубка чеснока, 100—150 г болгарского перца (сладкого).
Вымя нарезать кусками, промыть и сварить до готовности. Когда вымя остынет, нарезать его кусочками, обжарить и уложить на дно сотейника, добавить часть слегка поджаренного лука, болгарский перец и лавровый лист. Сверху положить очищенный картофель, нарезанный чеснок, добавить остальной лук, томат, залить бульоном, в котором варилось вымя и тушить до готовности.
Вымя, жаренное в сухарях
400 г вымени, 50 г овощей для варки, столовая ложка муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки сала свиного топленого, лавровый лист, соль, перец.
Вареное вымя нарезать широкими ломтями по одному на порцию, посолить, запанировать в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в сухарях. За 10 минут до подачи обжарить вымя в жире. Подать к столу с жареным картофелем, свежими огурцами или помидорами.
Сердце, тушенное с овощами
500 г сердца, 600 г картофеля, 2 моркови, 2 головки лука репчатого, I корень петрушки, 0,5 репы, I соленый огурец, 200 г соуса красного, 4 столовые ложки сметаны, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Сердце говяжье или свиное надрезать, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2—3 часов. Затем промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении: говяжье сердце—3—4 часа, свиное — 2—2,5 часа. За час до окончания варки прибавить соль. Сваренное до мягкости сердце охладить в отваре, затем нарезать поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим красным соусом и добавить сметану. Сырой картофель, репу, петрушку, 130


морковь и репчатый лук нарезать небольшими дольками и слегка обжарить.
Соленые огурцы, некрупные, с недозрелыми семенами, нарезать тонкими кружочками, а крупные очистить, разрезать вдоль на 3—4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи положить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овошей.
При подаче на стол сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать зеленью петрушки, укропа. Сердце можно приготовить также без сметаны и огурцов.
Голова телячья вареная
700 г телячьей головы, 100 г овощей для варки, 150 г языка, 150 г мозгов, 200 г свежих грибов, 300 г соуса, лавровый лист, соль.
Кожу, срезанную с телячьей головы, вместе с ушами и мясом щековины вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 1 часа. После этого добавить соль, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук; варить до полной готовности головы. Сваренное мясо оставить до употребления в том бульоне, в котором оно варилось. В одной посуде с телячьей головой сварить телячий язык, а в отдельной посуде — мозг. Перед иодачей телячью голову вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые куски так, чтобы при каждом куске были часть уха и губы. Нарезать вареный язык тонкими ломтями и мозг на кусочки в форме кубиков.
При подаче на блюдо положить кусок горячей телячьей головы, на него — ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым или белым с яйцом (см. «Соусыэф Ломтнки языка свернуть в в форме конуса, в который вложить кусочек мозга, и положить на блюдо рядом с телячьей головой.
Мясо свиных и говяжьих голов в соусе
1 кг головы говяжьей или свиной, 2 моркови, 0,5 репы, 2 головки лука, 2—3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки пшеничной, 2—3 зубка чеснока.
Кусок свиной обработанной головы с кожей, а говяжьей без кожи сварить в воде до готовности. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками весом 15—20 г каждый. Морковь, репу, петрушку и лук нашинковать, спассеровать с жиром, полученным при варке головы, после чего добавить томат-пюре и продолжать пассерование, пока жир не окрасится. Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи сложить в одну7 кастрюлю и залить белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в, котором варилась голова, добавить растертый чеснок и соль, лавровый лист. Варить все это при слабом кипении 15—20 минут.
Мясо можно приготовить также с солеными огурцами. Их нарезают в форме крупной лапши, добавляют в соус и варят вместе с овощами.
Ушное из свинины
500 г свинины (шея, мякоть головы), 3 столовые ложки жира топленого, 2 головки лука репчатого, 2 корня сельдерея, 500 г картофеля, 100 г грибов белых маринованных, 1 столовая ложка пшеничной муки, перец, соль по вкусу, зелень.
Свинину нарезать кусочками по 20 -25 г, посыпать солью, перцем и обжарить в жире. В керамический горшочек положить лук, сельдерей, дольки маринованных грибов, жареное мясо и крупные дольки картофеля.
Залить все это негустым белым соусом, сверху положить капустный лист, поставить в жарочный шкаф на час. Подать в горшочке.
К этому блюду можно отдельно подать рубленые зелень и чеснок.
Рубцы по-украински
500 г рубцов, 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки пшена, 1 яйцо, 1 столовая ложка сухарей, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 100 г картофеля, перец черный, 1,5 г кориандра (коляндры), полстакана бульона.
Хорошо зачищенные рубцы выдержать в холодной воде 5—8 часов, меняя ее дважды. Потом промыть, сварить до готовности, добавить коляндру и изрезать мелкими кусочками. Лук, морковь, петрушку и картофель нарезать соломкой, немного обжарить на жире, добавить слегка обжаренную муку, смешать, развести бульоном, опустить подготовленные рубцы и промытое пшено, накрыть крышкой и тушить ДО готовности.
Массу заправить молотым перцем, сырым яйцом, выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху полить маслом и запечь в духовке.
Рубец с копченой грудинкой
600 г рубца говяжьего, свиного или бараньего, 100 г свиной грудинки копченой, 2 моркови, по 50 г репы и сельдерея, 1 соленый огурец, 400—500 г картофеля, 300 г соуса 9*
131


белого, 400 г бульона, лавровый лист, перец, тмин, соль по вкусу, зелень.
Рубцы обработать, залить холодной водой (3 л на I кг рубцов), добавить коренья, соль, лавровый лист, перец и варить при слабом кипении 4—5 часов до мягкости. Готовые рубцы вынуть из бульона, охладить. В керамический горшочек положить рубцы и грудинку, нарезанные полосками, морковь, репу, сельдерей и соленый огурец без кожицы и семян. Потом нарезать крупными кубиками картофель, добавить лавровый лист, перец черный, соус, залить подсоленным мясным бульоном, закрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или жарочном шкафу примерно час. Подать рубцы в той же посуде, в которой они варились, посыпав зеленью.
Вместо указанных выше овощей рубец можно варить с грибами, помидорами, баклажанами, сладким перцем и т. д.
Рубец отварной
600 г рубца говяжьего, свиного или бараньего, 50 г петрушки, моркови и лука для варки, 2 зубка чеснока, 200 г соуса томатного, лавровый лист, тмин, перец, соль по вкусу, зелень.
Сваренные рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты, посыпать их перцем, тмином, рубленым чесноком п зеленью петрушки, свернуть в виде рулета и обвязать нитками. Положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25—30.
Перед подачей на стол с рулета снять нитки, охладить, нарезать его поперек ломтиками.
Подать с отварным картофелем, полив томатным соусом. Блюдо можно подготовить без чеснока. В соуснике дать хрен с уксусом.
Ножки телячьи или свиные в соусе
4 ножки (телячьи или свиные), 50 г кореньев и лука для варки, 200 г соуса белого с яйцом или соуса томатного с грибами, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Ножки телячьи опалить, почистить, удалить копыта, сделать разрез вдоль до кости. Подготовленные ножки залить холодной водой (2 л воды на 1 кг ножек) и варить 3—3,5 часа при слабом кипении; соль положить перед окончанием варки. У сваренных ножек отделить крупные кости ступни (бабки), залить мякоть томатным соусом, прокипятить.
Подать ножки с гарниром, полив их томатным соусом с грибами или соусом белым с яйцом. Гарнир — рассыпчатая рисовая или пшеничная каша. Ножки, политые томатным соусом, можно подать также с отварным картофелем или тушеной капустой.
Ножки телячьи или свиные в сухарях
4 ножки (телячьи или свиные), 1 столовая ложка муки пшеничной, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки сала растительного для жарения, 300 г соуса томатного или красного с мадерой, перец горошком, перец молотый, соль по вкусу.
Телячьи или свиные ножки, сваренные как описано выше, оставить в том же бульоне, в котором они варились, но охладить. Затем вынуть ножки из бульона, удалить большие кости, а мякоть запанировать в муке, смочить в сыром япце и снова запанировать в толченых сухарях. Обжарить ножки во фритюре и прогреть в жарочном шкафу.
Подать с жареным картофелем или фасолью в томате, с зеленым горошком, отдельно можно подать соус.
кролик
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Кроличье мясо не уступает по своим качествам телятине, говядине и даже птице.
При жарке кролика нужно чаще поливать его выделяющимся соком.
Для приготовления рагу из кролика можно использовать переднюю часть тушки.
Для запекания кролика нужно использовать жирные тушки.
Чтобы в фарш не попали осколки косточек, кролика не нужно рубить на куски перед отделением мякоти.
Кролик отварной с соусом
500 г кролика, 150 г овощей для варки, 300 г соуса, соль.
Обработанную тушку кролика сварить в подсоленной воде (0,5 чайной ложки соли иа 1 л воды) с морковью, петрушкой и луком. Готового кролика разрубить на порции и залить соусом паровым, красным, томатным с луком, томатным с грибами или сметанным с луком (см. «Соусы»). Для приготовления соусов использовать бульон, в котором варился кролик.
Подать кролика с соусом, для гарнира можно использовать рисовую, пшеничную, ячневую каши, макароны, картофель отварной или картофельное пюре.
Кролик жареный
500 г кролика, 50 г свиного шпика или грудинки, I столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка маргарина животного.
Задние ножки и почечную часть кролика нашпиговать свиным салоу или свиной копченой 132


грудинкой, посолить, смазать сметаной и жарить на противне с жиром в жарочном шкафу 25—30 минут. Во время жарки периодически поливать мясо жиром и выделяющимся соком, потом поставить на плиту, выпарить жидкость и слить жир. Кролика вынуть, а на противень налить столько костного бульона, сколько нужно для приготовления подливки к мясу, прокипятить его, процедить и, если требуется, посолить. Жареного кролика разрубить на порции, сложить в посуду, залить на треть высоты подливкой и дать закипеть.
При подаче к столу полить мясным соком, на гарнир подать жареный картофель или любой овощной гарнир, макароны, рассыпчатую кашу, фасоль.
Кролик, тушенный в молоке
600 г кролика, 1 столовая ложка маргарина животного, 150 г шпика, 1 головка лука, 150 г молока, перец, соль, зелень.
Задние ножки и почечную часть тушки кролика разрубить на куски, посолить, обжарить с жиром. Дно глубокого сотейника выложить топкими ломтиками свиного шпика, положить ровным слоем нашинкованный лук, а на него — куски обжаренного мяса, добавить черный перец горошком. Все это залить горячим молоком (или сливками), закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Подавать к столу с жареным картофелем или вареной фасолью, положив на мясо лук и посыпав зеленью петрушки или укропа.
Рагу из кролика
600 г кролика, 2 столовые ложки маргарина животного, 600 г картофеля, 100 г моркови, репы, корня петрушки, 2 головки лука, 300 г соуса, соль, п$рец, зелень.
Обработанную тушку кролика разрубить на куски, обжарить с жиром, положить в глубокую кастрюльку. Нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими дольками, картофель — кубиками и обжарить. Положить эти овощи в посуду с кроликом, залить красным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей примерно 40—45 минут.
При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.
Кролик по-французски
Передняя часть кролика с потрохами, 150 г копченой грудинки, 2—3 головки лука, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, несколько горошин перца, I лавровый лист, 0,5 ложечки красного перца, соль, зелень петрушки, 150 г красного вина.
Переднюю часть разделанного кролика порубить на небольшие куски. Потроха (легкие, сердце и очищенную от пленки печенку) тщательно промыть и нарезать небольшими кусочками. Разогреть в широкой кастрюле жир и поджарить иа нем куски кролика н потроха. Копченую грудинку нарезать небольшими, довольно толстыми ломтиками, а лук — крупными кубиками, положить к подрумяненному мясу, притушить на слабом огне в закрытой посуде, подливая понемногу воды. Когда мясо станет мягким, прибавить соль, толченые горошины перца, лавровый лист и красный перец, влить вино, посыпать мукой, посолить и тушить несколько минут. Соус должен быть средней густоты.
Подавать к столу с рисом, кашей, клецками или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки.
Кролик печеный
700 г кролика, 60 г жира, соль.
Почечную часть с окорочками разделанного кролика тщательно очистить от пленки, промыть, вытереть и посолить. На противне или сковороде разогреть жир. положить кролика, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Печь около полутора часа, часто поливая соком. По мере выпаривания сока подливать воду. Готовое мясо порубить на куски, уложить на продолговатое блюдо и полить оставшимся соусом.
Подать к столу с картофелем и овощами.
Кролик со сметаной
700 г кролика, 3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 25 г сметаны.
Почечную часть с окорочками разделанного кролика обработать, как было указано в предыдущем рецепте. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Печь около полутора часа, часто поливая соком. Когда мясо станет румяным, на противень посыпать муки, прокипятить, влить сметану. Готовое мясо вынуть, порубить на куски, уложить на продолговатое блюдо и полить соусом.
Подавать с картофелем и овощами.
Рулет из кролика
800 г кролика, 100 г сала или грудинки, 1 головка лука, 400 г черствой булки, 3—4 столовые ложки жира, 1 яйцо, 200 г сметаны, столовая ложка муки, 1 ложечка 133


мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, соль, перец.
Булку намочить в воде. Кролика обмыть, зачистить от пленок, срезать с костей мясо, удаляя сухожилия. Лук нарезать и поджарить. Сало или грудинку нарезать мелкими кусочками.
Мясо, подрумяненный лук и намоченную булку пропустить через мясорубку. В эту массу добавить нарезанное сало или грудинку, сырое яйцо, соль и перец, тщательно размешать на кухонной доске, посыпанной толчеными сухарями, сформовать в виде толстого валика.
Разогреть жир на противне, положить рулет, облить жиром и поставить в горячую духовку. Печь около 45 минут, часто поливая рулет выделяющимся из него соком. Минут за 10 до готовности влить в противень сметану, размешанную с мукой, и протушить. Вынутый из соуса рулет нарезать поперек толстыми ломтями, уложить в том же порядке на продолговатое блюдо.
При подаче к столу полить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Домашнюю птицу ощипывают сразу после убоя. Ощипывать нужно с шейки, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном естественному их положению.
Чтобы при выдергивании перьев не повредить кожу птицы, ее нужно сильнее растягивать пальцами левой руки.
Прежде чем осмалить птичью тушку, ее надо расправить, чтобы на коже не было складок (развернуть крылья, расправить ножки и растянуть шею).
Чтобы тушку птицы равномерно опалить и предохранить кожу от обгорания, предварительно оботрите ее мукой.
При потрошении птицы следите, чтобы не раздавился желчный пузырь, так как мясо может пропитаться горечью. После удаления желчи печенку опустите на несколько минут в горячую воду.
У молодой птицы грудная кость гнется, кожа и жир белого, а не желтого цвета.
Трех месячные цыплята наиболее вкусные.
На каждую тушку курицы весом около 800 г берется одна чайная ложка соли. Тушку перед жаркой посолите внутри и снаружи.
Недостаточно упитанную птицу следует отваривать и подавать с различными соусами.
Чтобы мясо старой птицы не было жестким, надо ее резать за несколько дней до употребления и хранить в холодном месте.
Мясо станет мягче и сочнее, если положить старую курицу в разбавленный уксус. Можно также натереть тушку снаружи и внутри лимонным соком.
Из мяса старых кур лучше всего готовить рубленые изделия: котлеты, биточки, фаршированную курицу.
При изготовлении фаршированных изделий из домашней птицы не следует класть очень много фарша, так как кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалиться. После наполнения тушки фаршем надо тщательно зашить ниткой отверстие, через которое был вложен фарш.
Чтобы куры приобрели румяную красивую корочку, перед жаркой смажьте их сметаной.
Готовность жареной или отварной птицы определяют путем прокола иглой наиболее толстых частей тушки. Если при этом появится бесцветный сок без крови — птица готова.
Курица, цыпленок, индейка отварные
600 г курицы, цыпленка или индейки, 300 г белого соуса с желтками или соуса парового, соль по вкусу, зелень.
Подготовленные тушки заправить «в кармашек», для чего надрезать кожу на брюшке и вставить в эти разрезы ножки. После этого положить птицу в горячую воду (I—1,5 л на 1 кг продукта), добавить белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак — 20 г на 1 кг мяса), соль, довести воду до кипения, а затем продолжать варку при очень слабом кипении
При варке птицы следует учитывать срок варки каждой из них. Например: индейка варится 1,5—2 часа, куры — 45—60 минут, а цыплята — 25—35 минут.
Готовую птицу можно разрубить на части. Бульон, оставшийся после варки птицы, использовать для приготовления соуса.
При подаче к столу птицу положить- на тарелку, а рядом с ней — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), или лапшу домашнего приготовления. Птицу полить белым соусом и посыпать зеленью.
Курица, цыпленок, индейка в томатном соусе
600 г курицы, 30 г куриного жира, 300 г томатного соуса с грибами, 2 зубка чеснока, соль по вкусу, зелень.
Изжарить курицу, разрубить ее на порции, положить в сотейник, залить соусом, накрыть посуду крышкой и тушить 10—15 минут. При подаче к столу на блюдо положить порцию птицы вместе с соусом, а на нее — кучку растертой зелени с чесноком, сбоку уложить жареный картофель.
134


Цыпленок с грибами
2 цыпленка, 2 моркови, сельдерей, 3—4 корешка петрушки. 1 головка лука, 4 помидора, 4—5 столовых ложек масла, 400—500 г свежих грибов, 2 столовые ложки муки, лимонный сок, перец н соль по вкусу.
Обработанных цыплят посолить и обжарить до образования румяной корочки со всех сторон. Нарезать кубиками морковь, сельдерей, петрушку и лук, добавить к цыпленку и жарить до мягкости. Затем прибавить очищенные и измельченные на терке помидоры и продолжать тушить до готовности, подливая горячую воду. Готового цыпленка разрубить на куски и уложить на блюдо.
Промытые грибы нарезать полосками и припустить со сливочным маслом. Добавить муку и обжарить, затем смешать с предварительно процеженным соусом, в котором тушился цыпленок, и прибавить полстакана вина. Если соус получится слишком густым, долить немного горячей воды. Варить соус еще 10—15 минут, затем посолить по вкусу, заправить черным перцем, лимонным соком и залить этим соусом цыпленка при подаче к столу.
Цыпленок, тушенный с овощами
1 цыпленок, 100 г жира, 1 головка лука, 1—2 моркови, 1 стакан белого сухого вина.
Выпотрошенную тушку хорошо откормленного цыпленка промыть, посолить, слегка посыпать черным молотым перцем и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Добавить нарезанные ломтиками лук, морковь. Когда овощи поджарятся, влить внно и полстакана воды. Кастрюлю плотно прикрыть крышкой и тушить до готовности.
Готового цыпленка разрубить на части и подать с тушеной морковью и зеленым горошком. *
Цыплята маренго
2 крупных цыпленка, 3 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки коньяка, 3—4 помидора, 2 г майорана, 1 стакан сухого белого вина, 2 зубка чеснока, 1 лавровый лист, 250 г белых грибов (или шампиньонов), 50 г нарезанных зеленых маслин, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Подготовленных цыплят разрезать на куски и запанировать в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить растительное масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, влнть коньяк и вино.
Закрыть крышкой и держать на слабом огне 25 минут, добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 минут, пока цыплята станут мягкими. Посыпать петрушкой и подать с обжаренным белым хлебом.
Цыпленок со свиной грудинкой
600—700 г цыпленка, 3 столовые ложки куриного жира или масла сливочного, 100 г копченой грудники, 300 г соуса, 100 г лука, соль, перец, зелень.
Обжаренного цыпленка разрубить на порции, уложить в сотейник, добавить обжаренные мелкие головки лука-саженца и свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками и ошпаренную в кипятке (3—5 секунд), а затем обжаренную с маслом на сковороде. Все залить красным соусом и тушить примерно 10 минут. Отдельно поджарить картофель, нарезанный кубиками или дольками.
При подаче к столу на тарелку положить порцию цыпленка, вокруг — картофель и лук с грудинкой. Все полить соусом и посыпать зеленью.
Цыпленок, жаренный кусками по-веигерски
600—700 г цыпленка, 2—3 столовые ложки масла сливочного, полстакана бульона, 1 головка репчатого лука, 3—4 помидора, 250 г сметанного соуса, соль, перец, зелень.
Куски подготовленного цыпленка вместе с луком обжарить в сотейнике. Когда лук поджарится до золотистого цвета, влить бульон, добавить нарезанные помидоры без кожицы и семян, закрыть посуду крышкой и довести до готовности. После этого влить сметанный соус н прокипятить. Куски цыпленка положить на блюдо и полить соусом. На гарнир— рассыпчатый рис или жареный картофель.
Цыпленок фаршированный
3 цыпленка по 700—800 г, 120 г жира.
Для фарша: 2 булочки, 3 яйца, 60 г лука, 120 г гусиной или утиной печенки, 100 г шампиньонов, 60 г копченого сала, 30 г соли, чайная ложка майонеза, 5 г перца, петрушка.
Копченое сало нарезать кубиками, вытопить жнр, на котором поджарить лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печенку, приправить все зю специями. В смесь положить нарезанные кубиками крутые яйца, намоченные в молоке кусочки булки. Этим фаршем начинить подготовленных цыплят. Зашить разрезы, цыплят обжарить на слабом огне. На гарнир подать зеленый горошек, рис.
135


Цыплята в жаровне
Курица, тушенная с сыром
2 крупных цыпленка, 1 зубок чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 морковь, 2 луковицы, 100 г ветчины, щепотка майорана, 1 лавровый лист, 150 г сухого белого вина, 2 столовые ложкн коньяка.
Подготовленных цыплят разрезать иа куски и натереть солью, черным перцем и чесноком.
Разогреть в жаровне растительное масло и обжарить в нем цыплят. Затем слить растительное масло, а положить сливочное, нарезанные морковь, лук, ветчину, добавить майоран и лавровый лист, обжарить все на слабом огне в течение 5 минут. Влить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 35 минут, пока цыплята станут мягкими. Посолить по вкусу.
Перед подачей к столу облить цыплят коньяком, поджечь. Цыплят подать к столу горячими.
Курица с шафраном
1,5 кг курицы, 4 столовые ложки сливочного масла, четверть чайной ложкн шафрана, 2 чайные ложки томатной пасты, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой посуде и обжарить в нем курицу. Шафран развести в одной столовой лежке воды и вылить на сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне, пока курица станет мягкой. Прн тушении необходимо периодически помешивать соус. Курицу подать вместе с соусом, в котором она тушилась.
Курица в жаровне
2 кг курицы, 2,5 чайной ложки соли, 1 зубок чеснока, 4 столовые ложки сливочного масла, 12 маленьких головок белого репчатого лука, 12 шляпок, белых грибов или шампиньонов, 3 штуки картофеля, 3 моркови, разрезанные вдоль на четвертинки, полстакана куриного бульона, зелень, черный и красный молотый переп.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, чесноком, посыпать черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить в нем кускн курицы. Положить лук, грибы, картофель и слегка обжарить. Добавить морковь, влить куриный бульои, закрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 190° духовку на час. Во время тушения поливать курицу соусом.
600—700 г курицы, 50 г жира, 100 г вина, 1 головка лука, 200 г сыра.
Нарубить на порции обработанную курицу, обжарить до появлення корочки в духовом шкафу, переложить в кастрюлю, залить бульоном или водой, добавить виноградное вино, посолить, посыпать перцем, положить зелень, луковицу. Тушить без кипения до готовности курицы. Затем слить бульон, процедить и приготовить на нем белый соус, в который добавить тертый сыр. Соусом залить курицу, поставить в духовку и подрумянить, а затем подать к столу. Отдельно подать отварной рис.
Курица отварная с кизиловой подливкой »
700—800 г курицы, 100 г свежего кизила, 50 г изюма, столовая ложка сахара.
Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности со специями. Бульон слить, процедить, а курицу нарезать на порции. После этого промыть изюм и кизил (без косточек), уложить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы были покрыты ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5—10 минут, затем протереть.
При подаче к столу отваренную курицу положить на середину тарелки и полить кизиловой подливкой.
Чахохбили
600—700 г курицы, 300 г лука репчатого, 300 г соуса томатного, 70 г жнра, 200 г помидоров, 50 г уксуса, лавровый лист, соль, перец, зелень.
Курицу нарубить па кускн весом по 40—50 г и обжарить. Затем прибавить пассерованный лук, томатный соус, уксус или белое столовое вино, перец горошком, лавровый лист и тушить 15—20 минут.
При подаче к столу в чахохбили добавить поджаренные половниками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать припущенный рис.
Плов из курицы
700—800 г курицы, 3 столовые ложки жира, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 столовые ложки томата-пюре, 300 г риса, соль, перец.
Обработанную курицу разрубить на куски, посыпать перцем, солью и обжарить в сотейнике с жиром. После этого залить горячим 136


бульоном или водой вровень с мясом и тушить в закрытой посуде от 20 до 40 минут. Мясо переложить в другую посуду. Оставшийся после тушения бульон процедить, залить курицу.
В сотейник с птицей положить морковь, нарезанную кубиками, и мелко нарезанный лук, спассерованный вместе с томатным пюре, долить бульона, чтобы его было в 2,5 раза больше, чем риса, дать вскипеть, посолить. Затем засыпать промытый рис, накрыть посуду крышкой и варить на слабом огне, пока рис полностью не набухнет. Поставить плов в духовку на 25—40 минут. Мешать его во время варки не рекомендуется.
Так же можно приготовить плов из индейки, утки и гуся.
Курица, индейка жареные
1 курица, 50 г маргарина, 50 г сливочного масла.
Заправленную «в кармашек» тушку птицы посолить, положить спинкой вниз на сковороду с разогретым маслом и жарить на плите. Чтобы на всей поверхности птицы образовалась румяная корочка, тушку нужно последовательно переворачивать. Затем птицу поставить в духовой шкаф и довести до готовности, периодически поливая ее вытопившимся при жарке жиром. Жареную тушку разрубить вдоль грудной кости пополам и каждую половину — еще на несколько частей.
Готовую птицу положить на тарелку, а сбоку положить жареный картофель и украсить листьями салата или веточками зелени петрушки. Мясо полить сливочным маслом или мясным соком.
Вместо жареного картофеля в салатнике можно подать маринованные фрукты или овощи либо овощной салат.
Индейка с абрикосами
800 г индейки, 2 стакана абрикосов, 2 головки лука, 4 столовые ложки масла сливочного, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки томата-пюре, соль, сахар, зелень, перец и корица по вкусу.
Индейку промыть, нарубить на куски, обжарить на сливочном масле и переложить в сотейник. Добавить пассерованный лук, томат, сахар, корицу, немного бульона, накрыть крышкой и тушить 30—35 минут. Затем положить хорошо промытые свежне абрикосы, немного поджаренной муки, разведенной бульоном, и 5—6 минут потушить на слабом огне. Готовую индейку подать без гарнира, посыпать мелко нарубленной зеленью.
Индейка со свежей капустой
1 кг молодой индейки, 1 средний кочан капусты, 1 чайная ложка молотого перца и тмина, 1 головка лука, 4—5 помидоров, 150 г жира, зелень.
Индейку разрубить на порции. Нашинкованную капусту посолить и перетереть руками. Посыпать красным молотым перцем и тмином, смешать с мелко нарезанным луком. Полученную смесь разделить на две части. Одну полежить в широкую кастрюлю, сверху уложить куски индейки и прикрыть их оставшейся капустой. Затем добавить нарезанные кружочками помидоры. Влить полтора стакана воды, положить жир, плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока не испарится вся жидкость.
Для улучшения вкуса индейку можно предварительно обжарить.
Готовую индейку подать вместе с капустой.
Индейка, фаршированная рисом
1 небольшая индейка, 2 головки лука, 4 столовые ложки масла, потрох индейки, 1 стакан риса, 50 г изюма, зелень петрушки.
Лук мелко нарезать и обжарить. Сердце, печенку, жир и кусочки кожи с шеи мелко нарезать и также поджарить. Затем добавить рис, продолжая прожаривать, влить немного веды и дать рису набухнуть. Посолить, посыпать черным перцем, добавить изюм и мелко нарезанную зелень петрушки. Хорошо перемешать. Подготовленной смесью нафаршировать индейку, зашить и сверху полить 4—5 столовыми ложками масла. Затем поставить в средненагретый духовой шкаф. На гарнир дать салат из соленья. Если индейка немолодая, то ее рекомендуется предварительно отварить.
Утка с грибами
1 утка, 100 г жира, 1 головка лука, 1 столовая ложка муки, 2—3 помидора, 500 г свежих грибов, черный перец, соль.
Утку, разделанную на порционные куски, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, посолить и продолжать варить до мягкости.
Лук нарезать и слегка обжарить, добавить муку и также прожарить. Затем положить очищенные и измельченные на терке помидоры (или одну столовую ложку томата-пюре), развести бульоном, в котором варилась утка.
В полученный соус положить утку и добавить предварительно очищенные, промытые и нарезанные грибы. Посолить по вкусу и тушить до готовности на слабом огне. Перед псдачей посыпать черным перцем.
137


Утка со сливками
700—800 г утки, 2 столовые ложки маргарина, 1 луковица, 1 морковь, 100 г вина, 400 г красного соуса, 1 стакан сливок.
Обработанную утку припустить в небольшом количестве воды до готовности, добавив сливочный маргарин, нарезанные морковь и лук. Влить виноградное вино, красный соус (см. «Соусы») и тушить до готовности. Затем в соус добавить сливки, прокипятить 8—10 минут.
Готовую утку подать с гарниром и полить соусом, в котором она тушилась.
Утка с груздями
700—800 г утки, 2 столовые ложки масла сливочного, морковь, луковица, 100 г вина, 400 г красного соуса, 300—400 г соленых груздей, зелень
Приготовить так же, как и утку со сливками, но вместо сливок в соус добавить соленые грузди. Грибы предварительно вымочить в воде, а затем отдельно припустить с добавлением сливочного масла.
Утка, фаршированная по-днепропетровски
I утка (примерно 1,6 кг), 100 г топленого масла.
Для домашней лапши: 3 стакана муки, 2 яйца, четверть стакана воды, соль.
Для фарша: отварная лапша, 40 г сушеных грибов, 100 г лука, 1 яйцо, соль, перец, зелень петрушки.
Для подливы: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны.
Подготовленную утку положить спинкой на тоску и сделать продольный разрез по грудинке, снять кожу вместе с мясом, оставив крылья и ножки. Мясо с тушки срезать, отбить тяпкой и равномерно разложить по коже. Посолить, посыпать перцем, положить готовый фарш на подготовленную утку в виде горки, зашить кожу, придав форму утки. Крылья и ножки привязать к тушке толстой ниткой.
На раскаленной сковороде с жиром обжарить утку до образования коричневой корочки. Затем переложить ее в утятницу, залить подливой и тушить при тихом кипении до готовности около часа. За 3—5 минут до конца тушения влить сметану, положить лавровый лист.
Готовую утку разделить на порции, полить подливой, иа гарнир дать моченые яблоки или маринованные фрукты.
Приготовление лапши. Из муки и яиц замесить тесто, добавляя понемногу воду, посолить. Тесто хорошо вымесить, разделить на 2—3 части и очень тонко раскатать. Дать слегка просохнуть коржам, затем сложить в несколько слоев и тонко нашинковать, слегка просушить.
Приготовление фарша. Промытые сушеные грибы отварить, нашинковать соломкой, репчатый лук мелко нарезать, слегка поджарить. Грибы и лук смешать, обжарить вместе.
В грибном отваре сварить домашнюю лапшу до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, смешать с луком и грибами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, вбить сырое яйцо, аккуратно перемешать.
П риготовление подливы. В посуде с толстым дном растопить сливочное масло, всыпать муку и поджарить ее до светло- коричневого цвета. Добавляя небольшими порциями отвар, в котором варилась лапша, непрерывно помешивать, довести до консистенции жидкой сметаны, посолить.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОЙ ПТИЦЫ
Для приготовления котлетной массы снять филе и мякоть ножки, очистить их от кожи и сухожилий, пропустить через мясорубку вместе с предварительно намоченным в молоке белым хлебом без корки, посолить, тщательно размешать. В котлетную массу из дичи положить молотый перец. Массу еще раз пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, хорошо вымешать. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки. Для проверки качества производят пробное жарение одной котлеты. Если консистенция котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло, а если консистенция слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи. Панированные котлеты или биточки до их обжаривания следует сохранять в холодильниках (0—5°) или на льду в течение 3—4 часов.
Биточки, котлеты куриные (паровые)
300 г мяса куриного или дичи, 70 г хлеба пшеничного, 0,5 стакана сливок или молока, столовая ложка масла сливочного, соль, перец.
Из котлетной массы разделать котлеты или биточки (по две штуки на порцию) и, не панируя нх, уложить в смазанную маслом кастрюльку или на сковороду. Потом добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 минут.
При подаче к столу на подогретое блюло или тарелку положить рассыпчатый рис или ЇЗІ


зеленый горошек с маслом и полить котлеты паровым соусом.
Так же можно приготовить котлеты и биточки нз индейки.
Биточки куриные фаршированные
300 г мяса куриного, 70 г хлеба пшеничного, полстакана молока, половина столовой ложки масла сливочного для массы, 100 г шампиньонов, 3 столовые ложки молочного соуса, 2 столовые ложки сухарей молотых, 3 столовые ложки масла сливочного или маргарина для жарения, соль, перец.
Приготовить обычную котлетную массу из птицы. Для начинки биточков отварные свежие грибы илн шампиньоны мелко нарезать, смешать с густым молочным соусом, заправить по вкусу солью и перцем. При разделке в середину биточка положить кусочек фарша, запанировать в сухарях и обжарить иа масле или маргарине.
При подаче к столу биточки гарнировать зеленым горошком и жареным картофелем, полить соусом с мадерой. Соус можно подавать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.
Так можно приготовить и биточки из индейки или дичи (фазана, куропатки).
Курица фаршированная
400 г мякоти курицы, 50 г хлеба пшеничного (первого сорта), полстакана молока пли сливок, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, перец, мускатный орех, соль по вкусу.
На кожу, снятую с курицы и .разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить начинку, разровнять ее, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки, положить в посуду и припускать в небольшом количестве воды или бульона.
Готовую ‘курицу нарезать по одному-два куска на порцию, положить на блюдо, рядом уложить горошек, картофельное пюре или рис и полить соусом.
Приготовление начинки. Мякоть курицы нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб (без корок), размоченный в молоке пли сливках, и пропустить еще раз через мясорубку. В фарш добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать.
В начинку можно также положить растертые фисташки, мелко нарезанные шампиньоны.
Ножки куриные фаршированные
4 куриные ножки, 50 г хлеба пшеничного белого, полстакана молока или сливок, 60 г куриной печенки, 3 столовые ложки масла сливочного, 100 г свежих грибов, соль, мускатный орех по вкусу.
От тушки отделить ножки, спять с них кожу чулком и у колена перерубить кость; конечную часть кости оставить с кожей. В кожу, снятую с ножки, положить начинку, зашить отверстие и обжарить ножку на сливочном масле, Довести до готовности в духовке.
При подаче к столу жареную ножку после удаления ниток положить на блюдо, полить маслом и соком, образовавшимся при жарении, рядом уложить овощной гарнир или зеленый салат.
Приготовление начинки. Мякоть, снятую с ножек, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова дважды пропустить через мясорубку В начинку положить соль, измельченный мускатный орех, хорошо выбить, добавить мелко нарезанные обжаренную и охлажденную куриную или гусиную печенку и шампиньоны, после чего снова перемешать.
ДИЧЬ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
У несвежей дичи перья становятся влажными и легко выдергиваются.
Тушки дичи не рекомендуется погружать в горячую воду перед ощипыванием, так как кожица может легко порваться.
Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку вкусовые и ароматические качества его лучше всего проявляются после выдержки неощипанным несколько дней.
Молодая дичь вкуснее и легче усваивается. У молодых куропаток под крылышками тонкая кожа, а перья остроконечные, у старых — закругленные.
Куропаток надо выдержать в холодном месте или в холодильнике (без ощипывания и потрошения) не менее 24 часов.
Специфический вкус и мягкость тканей делает дичь особенно пригодной для жарки.
Рябчик будет гораздо вкуснее, если за час до тепловой обработки замочить его в холодном молоке.
Самую мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей и других — жарят с головками, подворачивая их под правое крыло.
Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сала, виноградный лист или бумагу, на вертеле или сковороде. Пережаривать их не следует.
Если при жарке в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще не готова, прикройте ее сверху влажной пергаментной бумагой.
139


Дичь редко используют для варки» но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов.
Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налейте 1,5 см кипятка. Потом утку сбрызните уксусом и поставьте в предварительно хорошо нагретую (до 200?) духовку на 10 минут, часто поливая водой из противня.
Самые вкусные зайцы — не старше одного года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.
Маринование в уксусе делает заячье мясо мягким.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Золотой цветок
Подсолнечное масло — золотисто-яитарное, ароматное, вкусное и недорогое — сейчас знакомо всем. Его встретишь в каждом доме. На нем жарят овощи и рыбу, пирожки и пончики, заправляют салаты и винегреты, кладут в тесто. Чуть ли не ежедневно мы употребляем его в пнщу. Оно не только вкусно, ио и полезно. Полезно для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями. Полезно и для здоровых: у тех, кто употребляет в пищу растительное масло, меньше возможностей нажить болезнь сосудов. Растительный жир — важнейший поставщик полиие- насыщенных жирных кислот, некоторых жирорастворимых витаминов, минеральных веществ.
Получают такое масло из всем известного подсолнечника. Но в роли кормильца это растение выступает совсем недавно. Каких-то 140 лет выжимают масло из его семян. А до этого было вот что.
В Южной Америке матросы Колумба увидели диковинное растение — высокое, как дерево, с огромными шершавыми листьями, с плоским ярко-желтым цветком невиданного размера. Удивило мореходов, что этот цветок постоянно поворачивается к солнцу. Называли его «перуанской хризантемой», и «мексиканским цветком солнца», и «индейским золотым цветком». Может, ярко-желтые лепесткн-лучи, а может, то, что он всегда смотрел в сторону солнца, и определило его назначение.
Благодаря своим цветам попало это растение в XVII столетии в Европу.
На новом континенте подсолнечник впервые зацвел на клумбе ботанического сада города Мадрида. Отсюда начинается путешествие экзотического цветка из сада в сад, нз страны в страну.
Более ста лет любовались в Европе этими цветами. В оранжереях и садах цветку отводили видное место. А селекционеры старательно улучшали его форму, окраску лепестков. И цвели подсолнухи
Зайца потрощеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.
Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек, их необходимо вымачивать в холодной воде несколько часов.
Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и добавлением белого виноградного вина.
При мариновании уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.
Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем. куски мяса надо проколоть поварской иглой в нескольких местах.
V
на радость всем то нежно-белыми, то розовыми, то красными цветами. Цветами украшали сады и даже одежду. Никто не подозревал в них какой- либо пользы, все довольствовались красотой. Правда, англичане пытались молодые шляпки подсолнечника подавать отварными с маслом и уксусом либо делать из них салаты, немцы готовили кофе из поджаренных семечек. Но вскоре эту затею оставили.
Так «добрел» заморский цветок до Голландии, где его впервые увидел Петр I. В начале XVIII столетия попал подсолнечник в Россию. И тут все еще любовались солнцецветом. Он перекочевал с «государева огорода» в барские усадьбы, а там и на крестьянский двор. Постепенно подсолнечник распространился и в русских деревнях, и в кубанских станицах, и на Украине. Жареные семечки всем пришлись по йкусу. дешевым лакомством развлекались на досуге. Год за годом крестьянин отбирал самые крупные головки, самые крупные семечки.
В конце XVIII столетия академик Севергин утверждал, что нз подсолнечных семян, этой прекрасной пищи для попугаев, можно добывать масло. Один француз, побывавший в Канаде, узнал, что индейцы маслом из подсолнечника смазывают волосы. Попытался выжать его из семечек, но попытка не была успешной.
II вдруг в 1835 году сенсационное сообщение облетело всю Россию. Было получено «превосходное масло, какого никогда никто не видывал и какого не было в продаже». Несколько ведер этого масла сумел получить на ручной маслобойке крепостной Даниил Семенович Бокарев. Смекалистый русский мужик всему миру раскрыл новое качество «перуанской хризантемы». Жил он в Воронежской губернии в слободе Алексеевке. В слободе и соорудили первую кустарную маслобойку.
Всех увлек своей затеей Бокарев. Если раньше жалели землю, берегли ее для хлеба, то теперь подсолнечник вышел во широко поле, раскинул свое золото. Известен комедийный случай, когда, желая проверить, не напутал ли чего Данила, и в самом ли
140


Заяц с чесночным соусом
1 заяц, 200—300 г сала (шпик), 2 головки чеснока, 1 головка лука, 0,5 стакана крови зайца, 0,5 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 чанная ложка соли, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, щепотка мускатного ореха, чабра или майорана.
Сало (шпик), лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чапер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить два часа. Следить, чтобы не пригорело.
Если необходимо, добавить немного подо- деле в семечках масло, у него украли с огорода все подсолнухи. А когда убедились, все в Алексеевке стали выжимать масло из подсолнухов.
Вскоре вместо кустарной маслобойки в Алексеевке вырос завод, и она стала центром маслобойной промышленности в России. За два-три года подсолнечное масло завоевало популярность в Поволжье, на Кубани, на Украине. Везде появились заводы, и семена поступали без перебоя. Уже в конце XIX столетия в России ежегодно собирали 45 миллионов пудов семян подсолнечника, вырабатывали полмиллиона тонн масла.
Сейчас Советский Союз занимает первое место гретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира. Когда заяц будет готов (примерно через час), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.
Заяц шпигованный
1 заяц, 100 г жира, 100 г сала (шпик), 1 головка чеснока.
Для маринада: 100 г уксуса, 1 стакан воды, 2 столовые ложки растительного масла, мор- в мире по производству растительного масла и по посевам подсолнечника. Пять миллионов гектаров засевается ежегодно этой культурой, что составляет три четверти всех мировых посевов. Лучшие селекционные сорта, выведенные учеными нашей страны, содержат до 46% масла в семенах.
Значительные площади занимает подсолнечник в Югославии, Аргентине, Чили, Уругвае, Турции. Сеют его и во Франции, Италии, Канаде, США. Так, заново родившись в России, подсолнечник с триумфом прошел по всему земному шару и вернулся на свою древнюю родину, где его знали еще три тысячи лет назад.
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ
Ушиое
Баранью илн телячью голову разрубить, варить в воде с луком, морковью или репой, мелкоискрошенными, присолить, подбить легкою подпалкою (слегка обжаренная мука).
Калья
Почки говяжьи, очищенные от сала, скрошить ломтиками, огурцы соленые без кожнцы и лук накрошить тоже. Когда почки наполовину сварятся, положить огурцы н лук, довершить варенье, приправив солью и перцем.
Щи зеленые из крапивы
Взять молодой крапивы, отварить в кипятке (разумеется, перебравши и ополоснув), отжать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками с прибавкою нескольких кусков ветчины. В середине варения положить крапиву в количестве, чтобы сделалось густовато. Для лучшего вкуса можно крапиву пообжарить в масле и посыпать мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных вгустую, и каждое разрезать пополам.
Подавать, забелив сметаной.
(Левшин В. А. <Поварня русская». М-, г •) 141


ковь, 2 головки лука, корешок петрушки, соль, перец, сахар, лавровый лист, зелень по вкусу.
Сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же снять с огня, добавить растительное масло.
Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на две части, уложить в глиняную посуду и залить охлажденным маринадом иа 1—2 часа, дсбавив мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки.
Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками шпика и кусочками чеснока, обжарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, часто поливая жиром.
Готового зайца нарубить иа порции, уложить на блюдо, на гарнир дать жареный картофель, свежие помидоры, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью.
Заяц с овощами
1 заяц, 4 столовые ложки масла, 4—5 клубней картофеля, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 г красного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, полкорня сельдерея, 4 головки лука репчатого, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
Зайца замариновать, как указано выше. Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю’ добавить жареный лук, морковь, петрушку н сельдерей, нарезанные кружочками, влить немного бульона, полстакана сухого красного вииа. Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец н тушить в духовом шкафу 35—40 минут.
В конце тушения зайца заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть. При подаче па стол два куска мяса положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа
Заяц по-охотничьи
1 заяц, 200 г маринада, 2 луковицы, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде (см. «Заяц шпигованный»). Через 2 часа вынуть, слегка обсушить, насадить на большую шпажку и. непрерывно вращая иад древесными углями, обжарить со всех сторон до готовности.
Готового зайца нарубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко нарубленным укропом. На гарнир положить свежие огурцы и помидоры.
Гуляш из заячьего передка и потрохов
Передок зайца с потрохами и лопатками, 150 г сосисок или колбасы, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 150 г сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки, несколько зерен можжевельника, соль по вкусу.
Передок разделанного и замаринованного зайца тщательно очистить от пленок, ополоснуть и порубить на небольшие куски. Легкие, сердце, очищенную от пленки печенку тщательно обмыть и нарезать поло’скамн. Разогреть жир в широкой кастрюле, подрумянить на нем мясо и потроха. Добавить нарезанные толстыми кружками сосиски или нарезанную кубиками колбасу и кольца подрумяненного лука. Влить один стакан воды, добавить соль и растолченные зерна можжевельника, тушить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности. Под конец тушения влить размешанную с мукой сметану, вскипятить и добавить соль по вкусу.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать в той же кастрюле или на круглом блюде с картофелем или макаронными изделиями и свеклой.
Заяц по-устюжски
1 заяц, 50 г жира, 4 головки лука, 500 і капусты, 4—5 клубней картофеля, 300—400 г соуса сметанного. 100 г сыра, соль и перец по вкусу.
Выпотрошенную и вымытую тушку зайца замариновать (см. «Заяц шпигованный»), Спустя 10—12 часов обсушить его салфеткой, разрубить на куски (по 2—3 куска на порцию), посыпать солью, перцем и обжарить па жире. Мясо уложить в керамические горшочки, засыпать тертым сыром, шинкованным луком, покрыть листьями капусты, сверху положить сырой картофель, нарезанный кубиками, и залить сметанным соусом. Закрыть горшочки крышками и поставить в духовой шкаф с температурой 150—160° примерно на полтора ча са. Подавать иа стол в горшочках.
Заяц, жаренный в сметане
1 заяц, 400 г маринада, 100 г сала (шпик), 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка сала топленого, гарнир, специи, соль по вкусу, зелень.
142


Подготовленную тушку зайца разрубить на переднюю и заднюю части и положить в холодную воду на 3—5 часов. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место.
Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарнть, периодически поливая сметаной, пока мясо будет готово, а сметана станет густой, как соус.
Зайца разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.
При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.
Куропатка в пергаменте
2 крупные (серые) куропатки, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли, шепотка свежемолотого душистого перца, 2 зубка чеснока, 2 столовые ложки натертой цедры лимона или апельсина, 8 тонких ломтиков сала.
Куропаток разрезать на две половинки и обжарить на сильном огне в сливочном масле в течение 30 минут. Охладить, натереть солью, черным перцем, чесноком и небольшим количеством измельченной цедры лимона или апельсина.
Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик, половину куропатки, сверху еще ЛОМ- ТНК шпика, плотно завернуть. Положить завернутых куропаток на 10—15 минут в хорошо нагретую духовку на решетку, подавать на стел, предварительно вынув из пергамента.
Куропатка в сливках с изюмом
*
2 куропатки, 1 столовая ложка муки, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка коньяка, 5—6 столовых ложек сливок или сметаны, 2 столовые ложки изюма, 120 г пшеничного хлеба, перец.
Сырую куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, натереть солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить крепкий бульон (полстакана), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5—6 минут.
При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку. Гарнировать гренками нз пшеничного хлеба, поджаренными в масле, полить ссусом с изюмом.
Куропатка по-сельски
2 куропатки, 4 столовые ложки масла сливочного, 60 г свиной копченой грудинки, 400 г картофеля, зелень.
Обработанную куропатку обжарить с маслом и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель (орешками), обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого бульона из дичи (полстакана), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.
Фазан в красном вине с сельдереем
1 фазан, 5 столовых ложек сливочного масла, 50 г шпика, нарезанного кубиками, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками, 1 стакан 20%-иых сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.
Подготовленную тушку фазана натереть солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Добавить шпик, красное вино, бульон. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Сельдерей опустить на несколько минут в кипяток, обсушить и стушить с жиром.
Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток. Выложить фазана иа блюдо и залить горячим соусом.
Фазан жареным
1 фазан, 60 г шпика, 1 столовая ложка сала сенного топленого, 1 столовая ложка масла сливочного, зелень.
Подготовленного фазана обжарить, как и домашнюю птицу. Для большей сочности тушку птицы можно нашпиговать свиным шпиком или обернуть филейную часть тонкими ломтиками шпика, перевязав ниткой в нескольких местах. После этого фазана посолить и жарить на противне в жарочном шкафу 30—40 минут, поливая жиром и соком, выделяющимся из птицы.
При подаче фазана положить на блюдо или тарелку, полить соком, маслом и украсить веточкой зелени. Отдельно можно подать салат или маринованные фрукты.
Фазан жареный с луком и грибами
1 фазан, 1 столовая ложка сала свиного топленого, 2 столовые ложки масла сливоч- 143


ного, 150 г шампиньонов или белых грибов, 120 г лука-саженца, 40 г вина (мадеры).
Фазана обжарить на сковороде. Когда он зарумянится со всех сторон, добавить мелкие шляпки шампиньонов или белых грибов и головки лука-саженца, предварительно поджаренные в масле. Закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино, крепкий бульон (один стакан) и прокипятить. Блюдо можно готовить и без вина.
При подаче фазана положить в глубокое блюдо, вокруг обложить шампиньонами, луком и полить соком. Накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать к столу. Гарнир — жареный картофель.
Дикая утка с грибным соусом
1 утка, 250 г свежих грибов, 3—4 столовые лежки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сливок, 0,5 чайной ложки сахара.
Дикую утку выпотрошить, промыть и прижать гнетом. Оставить на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и стушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем.
Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, стушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.
Дикая утка жареная
1 утка, 1 стакан желе или варенья.
Дикую утку подготовить и обжарить, как любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире. Жарка продолжается 30—35 минут. Подавать с соком, оставшимся от жарки. Отдельно подать черносмородиновое желе нли варенье брусничное с яблоками.
Дикая утка тушеная
1 кг дикой утки, 4 столовые ложки жира, 100 г кореньев (петрушки, сельдерея), 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сметаны, специи.
Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить иа сковороде, потом в духовке— до образования румяной корочки со всех сторон. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порпии, уложить на блюдо, залить соусом. приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану. Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.
Рябчик жареный
2 рябчика, 2 столовые ложки сала свиного топленого, 1 столовая ложка масла сливочного, 300 г салата или фруктов.
Рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Перед шпигованием для упругости тканей рябчика погрузить иа одну минуту в кипяток. Подготовленную дичь посолить, обжарить на свином жире в глубокой посуде, закрыть крышкой н на слабом огне довести до готовности. После этого жир слить, добавить немного бульона и прокипятить.
Перед подачей к столу рябчика разрубить пополам, уложить иа тарелку, полить маслом и оставшимся соком. Отдельно к рябчику подать салат или маринованные фрукты, варенье.
Рябчик в сметанном соусе
2 рябчика, 2 столовые ложки сала свиного топленого, 300 г соуса, гарнир.
Рябчиков пожарить в глубокой посуде, как описано выше. После готовности жир слить, добавить сметанный соус (см. «Соусы»). Посуду закрыть крышкой и припускать 3—5 минут. Рябчиков подать со сметанным соусом. На гарнир — вареный картофель.
Перепела в виноградном соке
8 перепелов, 400 г винограда, 4 столовые ложки масла.
Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелом положить ягоды винограда н немного отжатого виноградного сока, добавить бульои ИЗ ДИЧИ нли телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.
Перепела с вишнями
8 перепелов, 200 г вишен без косточек. 0,5 стакана бульона, 1 столовая ложка коньяка, 100 г свиного сала топленого.
Подготовленных перепелов обжарить. За 3—5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон, коньяк и довести перепелов До готовности в закрытой посуде.
При подаче положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо.
144


Перепела, тушенные с рисом
8 перепелов, 4 столовые ложкн масла сливочного, 200 г соуса, 100 г свежнх белых грибов, 400 г каши рисовой, 2 столовые ложки сыра тертого, зелень.
Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5—7 минут.
При подаче на стол рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную форму, затем выложить нз формы на тарелку или блюдо. В середину полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Шашлык «Полярный»
1 кг оленины, 125 г лука, 50 г коньяка, 100 г жира, специи и соль по вкусу.
Оленину нарезать небольшими кусочками по 30—40 г, замариновать на 10—12 часов. Для маринада использовать репчатый лук, стручковый перец, петрушку и коньяк.
Замаринованную оленину нанизать на шпажку н обжарить на хорошо разогретом масле.
Шашлык подать с соусом. Для этого томаны и сок заправить растертым чесноком, горьким перцем, укропом, петрушкой и зеленым луком.
Олень и лось жареные
700 г мяса, £00 г маринада, 100 г шпината, 50 г сала свиного для жарки, 200 г соуса или 150 г варенья.
Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковь, 2—3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10—15 горошин черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовить маринад. Для этого вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист. Поварить минут 5-Ю, влить уксус, посолить и снять с огня. О?:ладить и процедить.
Крупные кускн мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1—2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты.
К мясу можно подать острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.
Кабан тушеный
700 г мяса, 400 г маринада, 50 г сала свиного топленого, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 сто ловая ложка муки.
Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в неокис- ляющуюся посуду, залить холодным маринадом и держать в нем двое-трое суток.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным нз мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15— 20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек ВОЛОКОН и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль нли макароны.
Медвежье мясо тушеное
700 г мяса, 400 г маринада, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 3—4 столовые ложки сала свиного для жарки, 3 столовые ложки сухарей, морковь, сельдерей, петрушка и лук.
Мясо выдержать в маринаде в течение четырех дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные, спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и лук. Из костей сварить бульон, половину воды заменив маринадом, в котором выдерживалось мясо. Этим бульоном залить мясо и тушить 5—6 часов. Готовое мя^- со охладить в том же отваре. Перед подачей нарезать ломтями, запанировать в муке, смочить сырым яйцом н обвалять в сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.
Отдельно в салатнике подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы.
Ю Тайны щедрого стола.


СОУСЫ
Соусы к мясным блюдам Соусы к рыбным блюдам Соусы к овощным блюдам Соусы к сладким блюдам
Соусы позволяют значительно разнообразить питание. Одно и то же блюдо, поданное с различными соусами, отличается не только внешним видом, ио и вкусом, ароматом.
Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда. Например, к овощным блюдам, бедным жирами и белками, подают соусы польский, молочный, сметанный. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему более аппетитный вид.
Основой для всех соусов (кроме сладкнх) является бульои. От его вкуса зависит н качество соуса. Лучше всего использовать бульон, полученный при варке или припускании мяса или рыбы. Ои более насыщен экстрактивными веществами, чем костный бульои.
Соус можно приготовить и иа овощных отварах. Кроме бульона, в состав соусов входят ароматические коренья, пассерованная мука и специи. Соус на рыбном бульоне подается только к рыбным блюдам.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Муку для соусов необходимо поджаривать (с жиром или без него). Сырая мука ухудшает качество соуса, придавая ему неприятный вкус и тягучую консистенцию.
Чтобы в соусе не было комков, муку разводите подсоленной водой.
Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных — мадеру или портвейн.
Чтобы придать более темную и приятную окраску красному соусу, томат-пюре прожаривайте почти до коричневого цвета.
Солить соус до заправки его томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.
Белые соусы можно готовить на овощных отварах и разных бульонах (кроме грибного).
Огуречный рассол, прибавленный в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, придает ему остроту и аромат.
146


Мускатный орех придает соусам особый вкус. Но вводить растертый орех нужно в конце варки соуса и в очень малом количестве.
Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, его нужно хранить в закрытой посуде.
Кроме уксуса, в соусы как приправу можно добавить щавель, ревень, барбарис, яблоки кислых сортов или сливы (алычу, мирабель). Их вводят в виде пюре, сока или крепкого отвара.
Лично-масляные соусы нестойкие, поэтому их можно сохранять не более 1,5 часа при температуре не выше 65°. При более высокой температуре соусы отмасливаются.
В соус с яичными желтками и сливками лимонный сок следует вводить перед самой подачей, так как от кислоты желтки и сливки сворачиваются.
От маслившийся соус-майонез можно исправить. Для этого надо выпустить в отдельную посуду желток, а потом понемногу вливать соус, тщательно его размешивая.
Добавляя в майонез разные продукты, можно получить соусы с разным вкусом.
Майонез можно сохранять в холодильнике полтора месяца, а при комнатной температуре — 20 дней.
Чтобы приготовить холодный соус-хрен, надо натертый хрен заварить кипятком, охладить в закрытой посуде, добавить соль, сахар и развести уксусом. Для цвета можно прибавить сок свеклы.
Фруктовые соусы подают к оладьям, крупяным и творожным запеканкам, пудингам.
Для приготовления сладких соусов можно использовать маисовый крахмал.
Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
Соус красный (основной)
300 г костей, 50 г лука, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 9 стаканов воды, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 столовая ложка жира, 30 г томата-пюре, 10 г сливочного масла, соль, сахар и переп по вкусу.
Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовке до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить иа очень слабом огие 6—8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона) Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать веничком дэ образования однородной массы.
В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть до кипения, в лить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи, прогреть и хорошо размешать.
Подается соус к рубленому мясу.
Соус красный луковый
500 г красного соуса, 2 головки лука. 20 г сливочного масла, специи.
Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать.
Соус красный с вином
500 г красного соуса, 100 г красного вииа, 20 г сливочного масла.
В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.
Соус «Мадера»
500 г красного соуса, 100 г мадеры, 50 г сливочного масла, зелень сельдерея или укропа.
В красный соус влить мадеру, положить зелень, хорошо прогреть и процедить.
Для придания соусу характерного запаха нужно на маленькой сковороде растопить сливочное масло и подогревать его, пока оно при обретет золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом.
Соус «Охотничий»
500 г красного соуса, 30 г сала топленого, зелень петрушки и эстрагона, 100 г свежих грибов, 50 г сухого вина, 20 г сливочного масла.
Мелко нарубленные грибы (белые или шам пниьоиы) и лук слегка поджарить па сале, за тем положить их в готовый красный соус и ва рить 12—15 минут. По окончании варки в со ус добавить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Подается соус к жареной дичи, баранине.
10*
147


Соус кисло-сладкий
500 г красного соуса, 80 г чернослива, 30 г изюма, 1 стакан красного вина, 20 г сливочного масла.
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное ВИНО (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
Соус «Аврора»
500 г основного красного соуса, 100 г чернослива (без косточек), 30 г изюма, 50 г грецких орехов, 1 стакан красного вина, 20 г сахара, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.
Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный мелкой соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом.
Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице.
Соус белый (основной)
500 г мясного бульона, столовая ложка пшеничної! муки, 40 г сливочного масла, головка лука, петрушка, соль и перец по вкусу.
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15—30 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварной телятине, птице.
Соус белый с яйцом
500 г белого соуса, 4 желтка, 4 столовые ложки сметаны.
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70—80° (не кипятить).
Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.
Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус паровой
500 г бульона, 40 г сливочного масла, белые коренья, перец, 50 г вина, 1 столовая ложка муки.
Приготовить соус так же, как соус белый основной, ио из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины, птицы.
Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (виио можно влить в бульон, в котором припускается мясо).
Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.
Соус сметанный (основной)
500 г белого соуса, 1 стакан сметаны.
В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус можно заправить сливочным маслом. •
Этот соус подают к телятине или кролику.
Соус сметанный с луком
500 г сливочного соуса, головка лука, 25 г сливочного масла.
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса «Южный». Подают к изделиям из рубленой говядины.
Соус сметанный (натуральный)
500 г сметаны, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, молотый перец, соль.
Пшеничную муку поджарить иа масле до желтоватого цвета. Затем добавить сметану и кипятить 5—10 минут. В конце кипячения добавить размельченный перец, соль.
Соус сметанный с томатом
500 г сметанного соуса, головка лука, 30 г сливочного масла, 2 ложки томата-пюре.
Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.
Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус сметанный с хреном
500 г сметанного соуса, 100 г хреиа, 30 г сливочного масла, специи, столовая ложка уксуса, чайная ложка сахара.
Мелко натертый хреи слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лав148


ровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус п прокипятить.
Подают соус с отварной говя тиной, бараниной, козлятиной.
Испанский соус с вином и грибами
2 столовые ложки сливочного масла, 150 г белых грибов, 50 г полусухого белого вина, 1 столовая ложка крепкого мясного бульона, 2 стакана томатного сока, 1 столовая ложка муки.
Растопить в сотейнике или на сковородке масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вшю. Варить на слабом огие 15 минут.
Соус подают к говядине, свинине и дичи.
СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Белый соус
0.5 л рыбного бульона, 50 г муки, 50 г масла или сливочного маргарина.
Муку поджарить иа масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус используется для приготовления других соусов.
Паровой соус
500 г белого соуса. 100 сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, молотый перец по вкусу.
В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.
Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус «белое вино»
500 г белого соуса. 50 г Ъливочного масла, 20 г репчатого лука, 20 г корня петрушки, 4 желтка, 100 г виноградного белого вина, 1 г лимонной кислоты, молотый перец по вкусу.
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 мииут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись) .
Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус «белое вино» подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус томатный (основной)
250 г белого соуса, 25 г сливочного масла, 50 г томата-пюре, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 20 г петрушки, лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.
В белый рыбиый соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 мииут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Соус томатный с вином
500 г томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 50 г сливочного масла.
В горячий томатный соус- добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.
Томатный соус с вииом подается к припу- щен ной, вареной или жареной рыбе, к изделиям нз рыбной котлетной массы.
Соус польский
150 г сливочного масла, 2 яйца, соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить.
Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки.
Подается к отварной рыбе.
Соус бархатистый
б столовых ложек сливочного масла, 3 столовые ложки пшеничной муки, 3,5 стакана рыбного бульона, 6 столовых ложек сливок, лимонная кислота, соль — по вкусу.
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Топкой стрункой влигь рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести 149


ДО кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
Соус американский
2,5 стакана соуса белого основного, 0,75 стакана ракового отвара, 0,5 стакана грибного отвара, 1 помидор, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, соль, перец — по вкусу.
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
Горчичный соус
Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать.
Соус подается к различным рыбным блюдам.
Пряности в такой соус класть не следует.
СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ
Соус к отварным овощам
3 яйца, 300 г майонеза, 150 г сметаны, 50 г зелени.
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.
В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.
Соус сметанный острый
300 г сметаны, 3 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, 4 белка или 2 яйиа. соль по вкусу.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец н хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной к протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.
Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
Соус сметанный с хреном н яблоками
1,5 Стакана сметаны, 100 г корня хрена, 100 г яблок, 0,5 лимона, соль, сахар по вкусу.
Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку. Яблоки обмыть. обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.
Соус сметанный для фруктовых салатов
400 г сметаны, 50 г ягод (малины или клубники), 1 апельсин, 0,5 лимона, 30 г ликера, 30 г сахара, 1 г корицы.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить и а решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать корку. Сок отжать, а корку мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Соус голландский с лимонным соком
200 г сливочного масла или сливочного маргарина, столовая ложка воды или бульона, 4 яичных желтка, 0,5 лимона, соль по вкусу.
Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80° при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
Соус голландский со взбитыми сливками
300 г голландского соуса, 100 г сливок или сметаны, соль по вкусу.
Сливки хорошо* взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.
Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.
Соус сухарный
300 г сливочного масла, 300 г белых сухарей, соль и лимонная кислота по вкусу.
'Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать размолотые белые сухари. 150


слегка прожарить, добавить соль и лимонную кислоту.
Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.
Соус молочный
400 г молока, 2 ложки пшеничной муки, 40 г сливочного масла.
В кастрюле или иа сковороде спассеровать пшеничную муку до светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5— 10 минут. В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.
Соус грибной
0,5 л грибного бульона, 2 ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, головка лука, соль, 40 г грибов (отварных), 100 г сметаны.
Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук и сваренные белые грибы. Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.
Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным, крупяным и овощным Слюдам.
СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ
Соус из сливового повидла
100—150 г сливового повидла, 10 г картофельной муки, 250 г молока, корица, лимонная цедра.
Размешать картофельную муку с молоком «і повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.
Соус из мармелада
150 г мармелада, 10 г картофельной муки, 250 г воды, 50 г фруктового вииа, сахар.
Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и виио.
Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.
Соус абрикосовый
60 г сушеных абрикосов нли 100—150 г абрикосового мармелада, 10 г картофельной муки, 130 г сливок, сахар.
Сушеные абрикосы вымыть, иа несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить, Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.
Соус яблочный
200 г яблок, 10 г картофельной муки, 60— 80 г сахара, лимонная цедра, 50 г вина.
Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить разведенный в 2— 3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.
Соус из крыжовника
200 г крыжовника, 10 г картофельной муки, 60—80 г сахара, 50 г фруктового вина.
Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
Соус смородинно-малиновый
150 г смородины, 100 г малины, 60 - 80 г сахара, 130 г сливок, 10 г картофельной муки.
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками; можно добавить сырой желгок.
Соус из белого вина
3—4 желтка, 60—80 г сахара, 125 г белого вина, лимонная цедра.
Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать па пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.
Соус ванильный
2 стакана молока, 2 желтка, 3 столовые ложки сахарного песка, ваниль.
Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливать понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус уварить до сгущения, ио не кипятить.
151


БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
Блюда из яиц
Блюда из творога
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Куриные яйца — один из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и пи' тательность, но и значительно улучшает вкус.
Ценность япца в белке и желтке. Белок яйца — полноценный усвояемый белок, он составляет около 75% веса яйца. В кулинарии очень широко используются белки: это необходимый компонент при изготовлении пастилы, зефира, кремов, пирожных, печенья, так как дает устойчивую пену; это хорошее осветляющее средство для бульонов и соков. И конечно же, не обходятся без яиц при изготовлении запеканок, оладий, теста и др. Но особенно ценен желток, состоящий преимущественно из жира и жироподобного вещества лепитина, играющего важную роль в питании нервных клеток. Желток содержит витамины Вь В2, Д, Е, РР, минеральные соли. Желтый цвет желтку придает наличие в нем каротина, из которого в организме образуется витамин А.
Блюда из яиц занимают важное место в домашней кухне. Яйца отварные, яичница, омлеты и другие наиболее легки для приготовления, не требуют большой затраты времени.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
При хранении яиц в домашних условиях их не следует держать рядом с остропахнущими продуктами.
Яйца храните при температуре 1—2°С.
Яйца можно сохранить и без холода. Для этого их укладывают рядами, носиками вниз и засыпают сухой солью.
Яйца хорошо сохраняются, если покрыть их поверхность льняным маслом или вазелином.
Битые яйца не оставляйте на хранение, а используйте в первую очередь.
Чтобы яйцо с надтреснутой скорлупой не вытекало, варить его надо в сильно подсоленной воде или смазать трещину уксусом.
Не опускайте холодные яйца в кипяток: они могут лопнуть.
152


Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка между белком и желтком, варите их лишь 5 минут, а затем на 8 минут оставьте в горячей воде.
Гусиные и утиные яйца часто содержат вредные микроорганизмы, поэтому употреблять их в пищу можно лишь вареными. Такие яйца кипятят не менее 10 минут.
Для приготовления глазуньи следует употреблять яйца абсолютно свежие, так как малейший привкус лежалости в этих изделиях ощущается очень сильно.
Лежалое яйцо лучше использовать для приготовления омлетов и изделий из дрожжевого, песочного и блинного теста.
Для приготовления яичницы-глазуньи желательно иметь специальную сковороду с углублениями.
Перед жаркой яичницы сковороду хорошо нагрейте и протрите, но не мойте водой.
Приготовляя глазунью, старайтесь при разбивании яйца не нарушить оболочку желтка.
Яичницу и омлет жарьте на малом огне.
При изготовлении яичниц и омлетов с колбасными изделиями копченые колбасы употреблять не рекомендуется, так как они содержат мало влаги и после жарки становятся жесткими.
Молоко для омлетов, как исключение, можно заменить охлажденной кипяченой водой или некрепким куриным бульоном.
Подготовленные продукты для омлетов смешивают со взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением.
Для приготовления блюд со взбитыми белками нужны очень свежие яйца. Белки старых яиц взбиваются плохо.
Хранить драчену нельзя, так как она быстро оседает, черствеет, внешний вид ее и вкус ухудшаются.
Яйца всмятку
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3—4 минут.
Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого положить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо держать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2— 3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, ие твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.
Яйца «в мешочек»
В посуду с кипящей водой опустить помытые яйца и варить их 4—5 минут (в зависимости от величины).
Яйца, сваренные «в мешочек», имеют затвердевший белок, плотно облегающий полужидкий желток. Яйца, предназначенные для подачи к столу горячими, нужно сразу же облить холодной водой и вытереть салфеткой.
Яйца вкрутую
Подготовленные яйца погрузить в кипящую воду и варить 8 — 10 минут. При более длительной варке белок и желток становятся слишком плотными, кроме того, поверхность желтка теряет свою натуральную окраску, приобретает синеватый оттопок.
Яйца, жаренные с грибами
5—6 крупных белых грибов, 4 столовые ложки масла, 7—8 яиц, соль по вкусу, перец черный, зелень петрушки.
Очищенные и промытые грибы мелко нарезать, посолить и обжарить на масле до мягкости. Взбитые яйца посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на грибы и поджарить. Подать к столу горячими, с разными салатами.
Яйца с картофельным пюре
700 г картофеля, 2 желтка, 8 яиц, 2—3 столовые ложки масла, красный перец, соль.
Приготовить картофельное пюре, заправить его яичным желтком и при помощи кондитерского мешка выпустить в виде гнезд на блюдо. В подсоленную горячую воду осторожно выпустить яйца, сварить, вынуть их шумовкой и уложить по одному в подготовленные гнезда.
При подаче к столу полить разогретым маслом, подкрашенным красным молотым перцем.
Яйца с хреном
8 яиц, 5—6 клубней картофеля, 2—3 столовые ложки масла, 2 чайные ложки тертого сыра, 2 чайные ложки тертого хреиа, 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса.
Подготовленные япца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам вдоль, обложить вокруг кружочками из вареного картофеля, политого разогретым маслом и посыпанного тертым сыром. Яйца сверху посыпать тертым хреном, смешанным с лимонным соком или уксусом.
Яйца с рисом и грибами
150 г риса, 4 столовые ложки масла,. 100 г свежих грибов, 8 яиц, молотый краснын перец, соль.
Промытый рис обжарить с двумя столовыми ложками масла, пока он не станет прозрач153


ным, влить 2,5 стакана горячей подсоленной воды, плотно закрыть крышкой и варить иа тихом огне.
Отдельно промыть и нарезать полосками грибы, тушить их с добавлением оставшегося масла, подливая понемногу воду. Когда грибу станут мягкими, поджарить и смешать с рисом, затем выложить на блюдо. А в подсоленный кипяток осторожно выпустить сырые яйца, сварить и вынуть шумовкой.
Уложить их на рис и полить разогретым маслом, слегка подкрашенным красным молотым перцем.
Яйца по-украински
300—400 г хлеба, 50 г сливочного масла, 50 г твердого сыра, несколько свежих яиц, соль п черный перец по вкусу.
Белый хлеб нарезать ломтиками длиной 7— 8 см и толщиной примерно 1 см, намазать маслом и уложить на противень или огнеупорное блюдо. Сыр натереть иа терке, высыпать на хлеб слоем в полтора сантиметра, оставляя посередине углубления, в которые осторожно выпустить по одному сырому яйцу. Яйца посолить, посыпать черным перцем и полить каждое разогретым маслом. Поставить в умеренно нагретый духовой шкаф, запечь и в горячем виде подать к столу.
Вместо сыра можно взять брынзу, плавленые сырки.
Яичница-глазунья с жареным картофелем
8 яиц, 400 г картофеля, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки резаного лука или укропа, соль по вкусу.
Сырой картофель нарезать тонкими ломтиками, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить и жарить до готовности. Затем влить яйца, посолить и довести яичницу до готовности. Готовую яичницу посыпать мелко нарезанным луком или укропом.
Яичница-глазунья с помидорами
8 яиц. 300—400 г помидоров, 3 столовые ложки сливочного масла, укроп или зеленый лук, соль, перец по вкусу.
Спелые помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, слегка отжать, нарезать дольками, посыпать солью, перцем, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить. На помидоры вылить яйца, посыпать солью и жарить. Посыпать яичницу зеленью.
Яичницу-глазунью можно готовить с любым гарниром: кусочками хлеба, колбасой, ветчиной, салом, печенкой, свежими грибами. Гарнир можно обжарить до готовности, а затем вылить яйца.
Взбитая яичница
8 яиц, 50 г масла, 0.5 стакана молока. 150 г хлеба, соль.
В маленькой кастрюле растопить половину нормы сливочного масла, сюда же отбить яйца, влить молоко, посолить и взбить веничком или вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая. Когда яичница превратится в кашицу, снять ее с огня. Затем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле, и подань к столу.
Яичницу, приготовленную таким способом, можно подать с овощами, а также с мясными продуктами (вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками).
Яичница, взбитая со сметаной
8 яиц. 250 г сметаны, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Сырые желтки тщательно смешать с процеженной через сито сметаной и посолить. Затем добавить взбитые в пеиу белки и перемешать. Полученную однородную смесь вылить на ско вороду, смазанную жиром, и запечь в жарочном шкафу. Готовую яичницу немедленно подать, иначе оиа осядет и потеряет пышность.
Яичница молочная запеченная
4 яйца, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Яйца соединить с молоком, посолить, процедить через сито. На сковороду, смазанную сливочным маслом, вылить подготовленную япчно-молочную смесь и поставить в жарочный шкаф. Готовая яичница должна быть светло- желтого цвета, нежной, а сверху иметь румяную корочку (пенку). Подать к столу горячей на той же сковороде, на которой ее запекали.
Яичница запеченная
8 янц, 30 г сливочного масла, 30 г сыра, 1 столовая ложка толченых сухарей, соль, зелень петрушки.
На разогретую с маслом сковороду выпустить яйца, посолить, посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Когда яйца свернутся, посыпать нх сверху подрумяненными в сливочном масле сухарями и зеленью.
154


Яичница в помидорах
8 яиц, 50 г помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сметаны, перец, соль, зелень.
Подобрать помидоры одинаковой величины, срезать верхушку, удалить часть мякоти ложкой, посолить, посыпать молотым перцем, поместить иа блюдо или сковороду, смазанную маслом, и вылить в каждый помидор по одному яйцу. Помидоры с яйцами запечь в жарочном шкафу, следя за тем, чтобы свернулся только белок, а желток остался полужидким.
При подаче полить сметаной, проваренной с мелко нарезанной мякотью помидоров, и посыпать зеленью петрушки.
Яичница с орехами (по-грузински)
6 яии, 50 г орехов грецких. 30 г масла сливочного.
Яйца смешать с толчеными орехами и запечь на сковороде в жарочном шкафу. Отдельно подать ломтнки лимона.
Яичнаи драчена натуральная
8 янц, 1 стакан молока, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла для смазывания сковороды, 2 столовые ложки масла для поливки драчены, соль но вкусу. .
Желтки, пшеничную муку, соль, сметану тщательно смешать, затем постепенно развести молоком. Полученную смесь соединить со взбитыми н пену белками н вылить на смазанную маслом сковороду. Запекать в жарочном шкафу. Яичная драчена должна быть пышной и одинаково поджаренной сверху и снизу.
Готовую драчену полить доведенным до кипения сливочном маслом и немедленно подать на той же сковороде, на которой она запекалась.
Драчену можно готовить с творогом. Для этого творог протереть через сито, добавить желтки, сметану, сахар, соль и все хорошо смешать. Затем массу развести молоком и ввести в нее прн помешивании взбитые в пену белки, запечь.
Драчену можно готовить с отварным протертым картофелем или припущенной и протертой морковью.
Омлет натуральный
8 яиц, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки масла сливочного, соль по вкусу.
Омлет можно приготовить из свежих яиц, яичного меланжа или яичного порошка. Яйца предварительно нужно смешать с молоком, сливками или водой, посолить и тщательно размешать. Если для омлета берут яичиый порошок, то его смешивают с молоком или водой и дают набухнуть в течение 30—40 минут.
Подготовленную яичную массу с молоком вылить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом н, вращая сковороду за ручку, жарнть на среднем огне. Как только масса загустеет, постепенно загибать ее тонким ножом от краев к середине, придавая форму продолговатого пнрога.
Готовый омлет переложить на подогретое блюдо нлн тарелку швом вниз, полить сливочным маслом, нарезать наискось на порции.
Омлет с гарниром
8 яиц, 0,5 стакана молока, 50 г гарнира, 30 г масла
Зеленый лук нарезать, смешать с яичной массой и жарить как омлет натуральный.
При приготовлении омлета с творогом хорошо отжатый свежий творог протереть, смешать с яйцами, посолить и поджарить так же, как омлет натуральный.
Для приготовления омлета с ветчиной, колбасой или беконом продукты мелко нарезать, слегка обжарить, а затем залить приготовленной яичной смесью, поджарить.
При приготовлении омлета с сыром яйца предварительно смешать с молоком, добавить тертый сыр и обжарить так же, как сказано выше.
Омлет со шпиком и луком
8 яиц, 0,5 стакана молока, 120 г шпика, 1 крупная головка репчатого лука.
Шпик нарезать кубиками и слегка поджарить с нашинкованным репчатым луком, затем залить яичной массой, перемешать и поджарить.
Если омлет готовят с сосисками илн ветчиной, то сосиски нужно нарезать кружочками, а вареную ветчину — мелкими кубиками и слегка обжарить на масле. Затем яйца вылить в кастрюлю, посолить, развести молоком, добавить обжаренные мясиые продукты и поджарить.
Омлет, фаршированный помидорами
8 яиц, 0,5 стакана молока, 400 г помидоров, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль.
Свежие помидоры ошпарить, удалить кожицу, разрезать на дольки и поджарить на сливочном масле. Приготовить омлет.
155


При подаче положить на омлет жареные помидоры и посыпать зеленью петрушки. Омлет с помидорами можно приготовить с добавлением жареного лука.
Омлет по-украински
8 янц, 300 г картофеля, 250 нежирной ветчины, 100 г вареной стручковой фасоли, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки тертого сыра.
Картофель отварить, очистить, охладить и нарезать кубиками. Ветчину мелко нарезать, смешать с картофелем и вареной стручковой фасолью. Полученную смесь залить разогретым маслом, добавить соль и черный перец по вкусу, разделить на 4 равные части. Каждую часть соединить с двумя предварительно взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон.
Готовые омлеты прн подаче посыпать тертым сыром.
Яичный сочень
4 яйца, 100 г сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Сырое яйцо, сметану, пшеничную муку, поджаренную без жнра, соль соединить и тщательно размешать. Вылить смесь на сковороду с растопленным маслом. Как только смесь загустеет, яичный блин сложить вдвое н довести до готовности в жарочном шкафу.
Готовый яичный сочень немедленно подавать, полив маслом.
Яичный сочень с зеленым луком
4 яйца, 50 г зеленого лука, 100 г сметаны, 1 столовая ложка пшеничной жареной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовить смесь, как описано в предыдущем рецепте, и вылить ее на горячую сковороду с маслом. На середину смеси положить измельченный зеленый лук.
Как только смесь загустеет, яичный блин сложить вдвое, придав ему форму полумесяца.
Довести сочень до готовности в жарочном шкафу и подать горячим, полив маслом.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Из свежего творога приготовляют различные холодные горячие блюда. Можно готовить нх как из жирного, так и из обезжиренного творога. Однако для холодных блюд (сырковой массы, творожного крема), а также для употребления нх со сметаной нли сливками лучше брать жирный творог; нз обезжиренного творога эти блюда получаются менее вкусными.
Слишком влажный творог следует отпрессовать. Для этого положить его в чистый мешочек из толстого льняного полотна и поместить под пресс.
В творог при изготовлении творожной массы и некоторых горячих блюд для аромата хорошо добавлять ванилин н цедру цитрусовых.
Для придания творогу более нежной и однородной консистенции его следует пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия, илн протереть через енто.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог, изготовленный из пастеризованного молока.
Творог, приготовленный из сырого молока или купленный на рынке, а также хранившийся некоторое время в домашних условиях, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки.
Сухой творог можно размачивать в молоке, которое после этого можно использовать в дрожжевое или блинное тесто.
Если творог очень кислый, залейте его таким же количеством свежего молока и оставьте на час. Потом откиньте на марлю, положенную на сито или дуршлаг, дайте молоку стечь и поместите под пресс.
При изготовлении сырников часть муки можно заменить манной крупой.
Творожную массу, приготовленную без сахара, можно подать с тмином (3 г тмина на I кг творога).
При соединении протертого картофеля или густой манной каши с творогом они должны быть охлаждены до 30°.
Если сваренные для пробы ленивые вареники расплываются, значит творог был влажным или очень жирным. Это можно исправить, добавив муки или манной крупы.
Вместо изюма в пудинг можно добавлять промытый и мелко нарезанный урюк.
Запеканку из творога можно подавать в холодном и горячем виде. Для горячей запеканки сметану можно подать отдельно.
Творог для сырковой массы обязательно должен быть жирным, сахарная пудра — просеянной через сито, масло сливочное — свежим.
Ванилин для более равномерного распределения его в творожной массе следует растворить в небольшом количестве винного спирта или горячей воды. В холодной воде ванилин растворяется очень плохо.
156


Творог сладкий
700 г творога жирного, 100 г сахарной пудры, ванилин, соль по вкусу.
Жирный творог протереть и соединить с сахарной пудрой, ванилином, тщательно взбить до образования пышной однородной массы. Эту массу положить на тарелку, сформовать в виде горки, нанести рисунок.
Сырковая масса
500 г творога жирного, 5—6 столовых ложек сливочного масла, 100 г сахарной пудры, ванилин, соль по вкусу.
В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить сахарную пудру „ ванилин, смесь взбивать до тех пор, пока не получится пышная однородная масса. Затем небольшими порциями добавлять протертый творог, продолжая взбивать до получения од- нородной массы.
На тарелку положить массу в виде гопки.
Сырковая масса с медом
400 г творога, 2 столовые ложки сахара. 2 столовые ложки меда натурального, 4 желтка, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны нлн сливок.
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ
Гороховый суп
Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом; потом разведи кипяченою водою, положи туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокипяти хорошенько.
(«Кухмистер XIX века». 1854 г.)
Суп пивной с ячною крупою
Пиво поставь на огонь и. когда закипит, засыпь ячными крупами, положи лимонной корки и лимона ломтиками, корицы, а если угодно, и сахару, подбей яичными желтками.
Суп пивной
Смешай хорошего пива пополам с виноградным вином, прибавь искрошенной лимонной коркн, сахару, поставь иа огонь и вари. Сварившийся суп подбей яичными желтками, посыпь сахаром и корицей, подавай с обжаренными в коровьем масле сухариками белого хлеба.
Суп с жареным пшеном сарацинским (рисом)
Пшено сарацинское изжарь, как кофе, ио так. чтобы оно не почернело или не сгорело бы в уголь; потом смели, как кофе. Вари эту муку, как шоколад,—в молоке, с сахаром, корицей и гвоздикой или ваиилью, подбей яичными желтками.
Пудинг из саго»
Развари до мягкости полфунта саго с молоком; дав остынуть, выпусти в него 10 яиц, прибавь истол ченных сухарей белого хлеба, сахару, корицы, масла коровьего и замеси до густоты; выложи в салфетку, вымазанную коровьим маслом, завяжи и вари в воде. Подавая на стол, выложи пудинг на блюдо и облей соусом из виноградного вина.
(«Поваренный календарь». СПб., 1828 г.)
Мазюнн
Искроши редечный корень в мелкие ломтики, надень на спицы так, чтобы ломтик не сталкивался с другими ломтиками, вывяли на солице или в печи после печенья хлебов, когда в растении ие останется сырости, толки его, просей на сито. Между тем свари в горшочке белую патоку и, уварив, вылей в редечную муку, прибавляя разных пряностей — перцу, мускату, гвоздики, запечатав горшочек, ставь его в печь на два дня и две ночи. Смесь должна быть густа, как паюсная икра.
(«Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях».
М., 1857 г.)
Пшенные пироги
Пшено разварить в молоке мягко, после чего разбивать мутовкою пока сделается, как кисель, запустить дрожжами. Когда взойдет, замесить на этом с прибавкою сметаны, масла коровьего, яиц и пшеничной муки тесто, дать оному подойти и. переделав в пироги с какой угодно начинкою, испечь по обыкновенному.
(Левшин В. А. «Поварня русская». М., 1816 г.)
157


Яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком и подогретым медом, затем соединить эту смесь с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом, подать со сметаной или со взбитыми сливками.
Сырковую массу можно приготовить с вареньем, повидлом или джемом, для чего в готовой сырковой массе делают небольшое углубление, которое наполняют ягодным вареньем илн джемом.
Творожная масса с зеленым луком
400 г соленой творожной массы, 100 г зеленого лука, 150 г сметаны.
Соленую творожную массу непосредственно перед подачей к столу смешать с мелко нарезанным зеленым луком и небольшим количеством сметаны, положить на тарелку горкой, в центре которой сделать ложкой углубление и наполнить его сметаной.
Творожники с сахаром
600 г творога, 4 столовые ложки пшеничной муки, I яйцо, 3 столовые ложкн сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сахарной пудры, ванилин, соль по вкусу.
В протертый творог добавить сырое яйцо, сахарный лесок и пшеничную муку (половину нормы). Все это хорошо перемешать дополучения однородной массы. На посыпанном мукой столе разделать творожники в форме круглых лепешек, толщиной в 1,5 см. Обжарить их на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего поставить в жарочный шкаф на 5—6 минут.
Готовые творожники положить на подогретую тарелку, посыпать сахарной пудрой. Сметану подать отдельно в соуснике.
Творожники с картофелем
500 г творога. 400 г картофеля, 1 яйцо, 4— 5 столовых ложек пшеничной муки, 1 столовая ложка топленого масла, 150 г сметаны или 300 г сметанного соуса, соль по вкусу.
Картофель сварить как для пюре, хорошо размять, добавить творог, сырое яйцо, соль, муку, все тщательно перемешать. Полученную массу разделать на творожники и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5—6 минут.
При подаче творожники полить сметаной или сметанным соусом.
Вареники ленивые
500 г твороіа, 4 столовые ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г сметаны.
В протертый творог положить яйцо, соль, сахар и муку. Все хорошо смешать до образования однородной массы.
Разложенную иа столе массу посыпать мукой, раскатать в пласт до толщины 1 см и разрезать на полоски шириной в 2,5 см. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой. Опустить в кипящую подсоленную воду, не переваривать. Подают горячими с маслом или сметаной.
Вареники ленивые можно полить медом, а сметану подать отдельно. ’
Клецки сырные, запеченные в сметане
500 г творога, 1 яйцо, 4 столовые ложки пшеничной муки, 1 стакан сметаны, соль.
Творог, яйцо, муку и соль смешать, из этой массы разделать клецки ложкой и сварить в кипятке. Готовые клецки уложить на сковороду, залить сметаной, поставить в духовой шкаф на 30 минут.
Пудинг из творога (запеченный)
600 г творога, 3 столовые ложки муки или манной крупы, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 4 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 500 г сланкого соуса из свежих ягод, соль по вкусу.
В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо вымешать. Вместо муки можно в творог положить манную крупу или толченые сухари. Затем в массу добавить взбитые в густую пену белки, вымешать и выложить в форму или на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями.
Поверхность пудинга разровнять и смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в духовом шкафу в течение 25—35 минут.
Готовый пудинг в форме оставить на 5— 10 минут, затем выложить. Если пудинг запечен на противне, то его, не выкладывая, разрезать на ровные кусочки. Подают пудинг со сладким соусом из ягод, молочным соусом или сметаной. Сметану и соусы можно подавать отдельно.
158


Пудинг творожно-яблочный
500 г творога, 400 г яблок, 80 г сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сухарей.
Протертый творог тщательно смешать с молотыми сухарями, яичными желтками, сахарным песком, очищенными и протертыми яблоками. К этой массе добавить хорошо взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Закрыть промасленной бумагой и, поставив форму в кастрюлю с водой, варить 40—45 минут.
Вынув из формы, пудинг полить малиновым или клубничным сиропом.
Бабка из творога с миндалем
500 г жирного творога, 4 столовые ложки сливочного масла, 150 г сахарного песка, 2 столовые ложки сладкого миндаля, ванильный порошок, 4 яниа.
Творог протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, добавить очищенный нарезанный миндаль, разогретое сливочное масло, ванильный порошок и растереть с сахаром сырые желтки. Все хорошо перемешать, внести взбитые яичные белки и выложить массу в кастрюлю, смазанную маслом. Запечь в духовке до ютовности.
Творожные батончики
500 г творога, 0,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 100 г сметаны, 100 г масла для жарки, 80 г сахара, соль по вкусу, сода на кончике ножа.
В протертый творог всыпать просеянную пшеничную муку, положить яйцо, сметану, сахарный песок, соль, соду и тщательно размешать. Массу раскатать в лепешку толщиной 1 см, нарезать ровными полосками или скатать колбасками и обжарить в жире.
Готовые батончики посыпать сахарной пудрой.


СЛАДКИЕ
БЛЮДА
И НАПИТКИ
Компоты
Кисели
Желе, муссы, самбуки
Кремы
Суфле (воздушные пироги)
Разные сладкие блюда
Мороженое
Напитки (чай, кофе, шоколад, какао, крюшон, пунши, коктейли)
Сладкое блюдо обычно подается в конце обеда, оно завершает процесс еды.
Основу всех сладких блюд составляет са- хар— один из важнейших пищевых продуктов человека. Человек с раннего детства до глубокой старости испытывает 'потребность в сладостях. С незапамятных времен люди собирали мед диких пчел, уже тогда оценив по достоинству этот подаренный природой лакомый продукт.
При усвоении организмом («сгорании») каждый грамм сахара дает 4,1 большой калории тепла. Как углерод он способствует лучшему усвоению жиров. Вот почему не следует злоупотреблять сладостями. Потребление более 100 г в день сахара может вызвать нарушение в обмене веществ, привести к излишней полноте, ожирению.
Сладкие блюда, имеющие огромнейший ассортимент, не только вкусны, но и довольно питательны. Кроме значительного количества сахаров, некоторые из них (сливочное мороженое, кремы) богаты жирами, а такие, как творожный пудинг, воздушные пироги (суфле), — белками.
Для приготовления многих сладких блюд используются свежие фрукты и ягоды, благодаря чему эти блюда содержат много витаминов и минеральных солей. Кальций в значительном количестве содержится в цитрусовых, ежевике, малине, землянике. Железом богаты красная смородина, малина, ежевика, черника, виноград. Свежие плоды ценны наличием витаминов А, Вь С, Р.
Неправильная обработка и варка могут снизить их витаминную ценность. Поэтому не следует хранить длительное время очищенные и нарезанные плоды. Необходимо следить, чтобы они не соприкасались с железной или медной посудой, не переваривать кушанье.
КОМПОТЫ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
С веж є мо раженные фрукты и ягоды необходимо погружать в кипящую воду не оттаивая,
160


после чего добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу.
Чтобы, в компоте лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в сильно кипящий сироп, немного подкисленный лимонной кислотой, быстро довести до кипения и снять с огня. Крышку с посуды снимать как можно реже.
Приготовляя компот или кисель из свежих фруктов, сначала отжимают сок, затем отваривают ягоды, добавляют сырой сок и больше не кипятят. При таком способе приготовления в киселе или компоте сохраняется больше витаминов.
Чтобы быстрее остудить горячий компот,
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Ранний овощ всем хорош
В республиках Прибалтики почти в каждом дворе можно увидеть пышные зеленые кусты, внешне похожие иа лопух, с огромными листьями иа упругих черешках. Это ревень. Местная промышленность изготовляет из него сок — приятного розового цвета. превосходного кисло-сладкого вкуса. Здесь можно купить и консервированный ревень, по вкусу не уступающий консервированным яблокам. Местное население широко использует этот овощ в питании. И недаром. Он полезен и вкусен.
Ревень — многолетнее травянистое растение родом из Южной Монголии, Манчжурии.
В Англии ревень считают типично английским растением, хотя первые корневища его попали в страну с берегов Волги в 1578 году. Два столетия ревень выращивали тут как диковинное растение для украшения парков и загородных усадеб. А в начале XIX века нежно-розовые стебли стали употреблять в пищу.
Урожай можно снимать по нескольку раз в год, а главное, уже ранней весной, когда организм особенно нуждается в витаминах. Растение очень неприхотливо, не боится морозов, растет иа любых почвах и особого ухода ие требует. Раз посеянное, может давать урожай лет 15—20 подряд. А в годы наибольшего урожая с каждого куста можно снять до восьми килограммов черешков. Они-то и используются главным образом.
Черешки листьев мясистые, сочные, с кислинкой и легким запахом яблок. Чем стебельки моложе, тем они вкуснее н ароматнее.
На юге, где и весна приходит раньше, и природа дарит человеку больше овощей и фруктов, ревень почему-то непопулярен. А жаль. В нем не меньше витаминов, чем в шпинате, щавеле, редисе. Он со- кастрюлю с ним нужно поставить в большую посуду, наполненную холодной водой, в которую насыпать немного крупной соли.
Вкус компота улучшится, если влить в него виноградное вино (лучше всего портвейн розовый), добавить цедру лимона или апельсина.
Компот из свежих фруктов и ягод
Яблоки, груши, ай су с кожицей или без нее нарезать дольками, удалить сердцевину с зернами и варить в сахарном спропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнення.
держит витамин С, соединения калия, кальция, магния, железа, фосфора. В нем свыше 2% сахара, более 3.5% щавелевой и яблочной кислот.
Черешки иужио выламывать через 10—12 дней после их появления. Позднее они становятся плотными, деревянеют и для еды непригодны. Собранные черешки нужло тщательно помыть, снять с них плотную кожицу, нарезать. Из них готовят самые разнообразные блюда: сладкий суп, кисель, мусс, компот, оладьи, пюре. С начинкой из ревеия можно приготовить вкусные блинчики и пирожки. Можно сварить джем, мармелад, варенье. Сок этого растения прекрасно утоляет жажду, из него делают вино, квас, добавляют вместо уксуса в салат, винегрет. Молодые листья ревеня используют для борщей, рассольников, голубцов.
Листья и стебли ревеня не нужно долго кипятить, поскольку они быстро развариваются. Достаточно раз закипеть — н ревень готов.
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ
Легкий пирог
750 г очищенных стеблей ревеня нарезать на кусочки, смешать со 150 г сахара, корицей, изюмом. Сковороду смазать маслом, обложить дио и стенки кусочками хлеба, смоченными в молоке. Выложить массу нз ревеня, положить сверху кусочки масла и запечь. Подать с фруктовым соусом.
Голубцы
В сваренную рассыпчатую кашу (любую) положить нарубленные круто сваренные яйиа. зелень петрушки, масло. Фарш выложить иа ошпаренные кипятком листья ревеия и завернуть конвертиком. Обжарить, сложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 10—15 мииут.
11 Тайны щедрого стола.
161


Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп, сейчас же прекращают нагревание и оставляют в сиропе до его охлаждения. Так же обрабатывают персики, абрикосы и сливы, предварительно разрезав пополам и удалив из них косточки.
Апельсины и мандарины нужно очистить от кожицы, нарезать кружочками или разделить на дольки. Виноград, вишни, землянику и другие ягоды перебрать и промыть в воде. Мякоть дынь и арбузов нарезать кусочками. Для улучшения вкуса в компот можно добавить немного вина (6—10 г мадеры или портвейна на порцию).
Компот из сушеных фруктов
Сушеные фрукты предварительно перебрать, удалить посторонние предметы, а затем отделить яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше остальных фруктов.
Перебранные фрукты тщательно промыть 3— 4 раза в теплой воде и опустить в кипящую воду. Ввиду того, что сухие фрукты во время варки сильно набухают, их закладывают в посуду не более чем наполовину ее объема. Груши и яблоки варят 35—40 минут, остальные фрукты — 15—20 минут.
Фрукты должны быть целыми, не переваренными, сироп — прозрачным, коричневого цвета.
Компот из ревеня
200 г ревеня (черешки), 150 г сахара, 4 стакана воды, 8 г лимонной цедры.
Стебли ревеня промыть в теплой воде. С утолщенных концов ножом снять кожицу. Затем стебли нарезать на кусочки длиной 2— 3 см, положить в посуду, залить холодной водой и оставить в ней на 15 минут. Сварить сахарный сироп. Подготовленный ревень вынуть из холодной воды и погрузить в кипящий сироп, добавить лимонную цедру и варить в течение 10—15 минут.
Компот из айвы
240 г айвы, 5 столовых ложек виноградного вина, 5 столовых ложек сахара, 3 стакана веды.
Айву помыть в теплой воде, нарезать дольками, удалить сердцевину с семенами, положить в посуду, залить холодной водой (вода должна только покрывать плоды), добавить лимонную кислоту н варить до полуготовности. Всыпать сахар, размешать и продолжать варить при слабом кипении до готовности айвы.
В компот можно добавить цедру лимона, нлить немного виноградного вина.
Компот из апельсинов или мандаринов
200 г апельсинов или мандаринов, 5 столовых ложек сахара, 3 стакана воды, 5—7 г цедры.
Апельсины или мандарины помыть в холодной воде, очистить от кожицы и белых волокон, нарезать тонкими кружочками и уложить в глубокие блюдечки или вазочки. В горячей воде растворить сахар и проварить его в течение 10—12 минут. К сиропу добавить цедру, которую нужно предварительно очистить от белых волокон, и нарезать тонкой соломкой, прокипятить и откинуть на сито. После охлаждения влить в сироп немного вина и залить им апельсины или мандарины.
Компот из абрикосов или слив
250 г абрикосов или слив, 5 ^толовых ложек сахара, 3 стакана воды.
Абрикосы или сливы промыть, разрезать пополам и вынуть из них косточки. В соответствующую посуду налить горячую воду, всыпать сахар, хорошо перемешать, положить в сироп абрикосы или сливы, довести до кипения и охладить. В компот можно добавить виноградное нино.
Компот из черешен или вишен
250 г черешен, 5 столовых ложек сахара, 3 стакана воды, 10 г лимонной кислоты (для черешен).
В горячей воде растворить сахар, положить в сироп перебранные и промытые ягоды, добавить лимонную кислоту, сироп с ягодами довести до кипения, затем нагревание прекратить и оставить компот на 10—15 минут для набухания ягод.
Компот из малины, клубники, земляники
200 г ягод, 5 столовых ложек сахара, 3 стакана воды. 10 г лимонной кислоты, 30 г ликера.
В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, нагреть до кипения, в сироп добавить лимонную кислоту и затем охладить. Подготовленные ягоды разложить в вазочки, залить охлажденным сиропом, добавить ликер и дать настояться.
КИСЕЛИ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Для приготовления одной порции (200 г) густого киселя нужно 12—15 г крахмала, для киселя средней густоты — 7—10 г, для жидкого киселя — 4—8 г.
162


Чтобы кисель был однородным, разведенный крахмал надо вливать в кипящий сироп и быстро размешивать. При медленном, постепенном помешивании кисель получается комковатым. Лить разведенный крахмал надо ближе к стенкам кастрюли.
Фруктово-ягодные кисели будут более вкусными и сохранят свою окраску, если в них предварительно добавить лимонную кислоту (2-3 г).
В кисель, пока он горячий, можно добавить для аромата ванилин или 4—5 капель миндальной эссенции, натертую цедру лимона, апельсина.
Чтобы охлажденный густой кисель легко отделялся от формы, ее нужно предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой.
От длительного кипячения кисель разжижается.
Для приготовления молочных киселей лучше использовать кукурузный крахмал, вкус киселя с этим крахмалом нежнее.
На поверхности киселя не образуется пленка, если горячий кисель посыпать тонким слоем сахарного песка.
Кисель из ревеня подают только холодным.
Кисель из вишен
150 г вишен, 150 г сахара, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 3 стакана воды.
Вишни перебрать, промыть в холодной воде, положить в неокисляющуюся посуду, всыпать сахар, размять ягоды деревянной ложкой таким образом, чтобы косточки остались целыми.
Образовавшийся сок слить в посуду, а ягоды протереть, смешать с сахаром и прокипятить в течение 5 мннут, после чего процедить. Отвар нагреть до кипения, внести разведенный крахмал, влить охлажденный сок, размешать, разлить в стаканы или чашки, посыпать сахаром и охЛадить.
Кисель из клюквы, смородины, брусники
100 г ягод, 4 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 3 стакана воды.
Ягоды перебрать, хорошо промыть холодной питьевой водой. Затем тщательно размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком или протереть на протирочной машине. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду и, накрыв ее крышкой, поставить на холод.
Оставшуюся массу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 4—6 минут, после чего процедить через марлю или частое сито.
В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену.
Картофельный крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной питьевой водой или остывшим отваром. В кипящий ягодный сироп влить крахмал, непрерывно размешивая деревянной ложкой, быстро довести до кипения.
После заваривания крахмала в кисель влить отжатый ранее охлажденный сок. Ягодный сок можно соединить с киселем и другим способом: развести соком картофельный крахмал, а затем ввести его в кипящую жидкость.
Готовый кисель хорошо размешать и для более быстрого охлаждения разлить в стаканы или чашки.
Кисель из клюквы с молоком или сливками
100 г клюквы, 100 г сахара, 1 столовая ложка крахмала картофельного, 2,5 стакана молока или 400 г сливок, 3 стакана воды.
Клюквенный кисель приготовить так же, как указано в предыдущем рецепте. Проварить в течение 2—3 мннут с увеличенной нормой крахмала, разлить в стаканы, посыпать сахаром, охладить, подать отдельно молоко или сливки (сырые или кипяченые).
Кисель из кизила, алычи, крыжовника
150 г кизила, алычи или крыжовника, 100 г сахара, 2 столовые ложки крахмала. 3 стакана воды.
Кизил, алычу или крыжовник перебрать, промыть холодной водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 7—10 минут. Готовый отвар слить в другую посуду.
Оставшиеся ягоды хорошо размять и протереть через сито: выжимки соединить с отваром, довести до кипения, после чего процедить. Потом^ всыпать сахар, ввести крахмал, разведенный холодной водой, снова вскипятить. Разлить кисель в предназначенную посуду, посыпать сахаром и поставить в холодное место.
Кисель из яблок и дыни
150 г свежих яблок, 200 г дыни, 2 столовые ложки крахмала, 5 г лимонной кислоты, 150 г сахара, 4 стакана ноды.
Яблоки и дыню тщательно промыть (у дыни предварительно срезать тонкий слой корки). После этого нарезать тонкими ломтиками, положить в предназначенную посуду, залить горячей водой и варить 12—15 минут. Отвар процедить через снто, яблоки и дыню протереть, смешать с отваром, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и довести до кипе11*
163


ния. Крахмал развести холодной водой и влить в подготовленный сироп, непрерывно помешивая. Довести до кипения.
Кисель из свежих абрикосов
150 г абрикосов, 10 г сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала, 3 стакана воды.
Абрикосы тщательно вымыть, удалить из них косточки. Положить абрикосы в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут.
Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, всыпать сахар и нагреть до кипения, ввести разведенный крахмал. Кисель разлить в посуду, посыпать сахаром, охладить.
Кисель из хлебного кваса
3 стакана хлебного кваса, 2 столовые ложки крахмала, 5 столовых ложек сахара, лимонная цедра.
Хлебный квас процедить, влить в неокис- ляющуюся посуду, всыпать сахар, добавить лимонную цедру, нагреть до 80°, влить разведенный крахмал, довести до кипения (не кипятить, иначе вкус кваса ухудшается), снять с плиты, разлить в предназначенную посуду, охладить.
Кисель молочный (густой)
3 стакана молока, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки крахмала, ванилин.
Молоко нагреть до кипения, всыпать сахар, размешать. В горячее молоко влить предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении в течение 3—4 минут.
В готовый кисель положить ванилин или ванильный сахар, разлить в вазочки, посыпать сахаром, охладить.
Кисель подать с ягодным сиропом или вареньем.
Кисель из красного вина
1,5 стакана вина, 2 стакана воды, 5 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала, лимонная цедра.
Красное столовое вино влить в посуду, развести горячей водой, всыпать сахар, добавить лимонную цедру, вскипятить, процедить через марлю, довести до кипения, заварить разведенным крахмалом, разлить в стаканы и охладить.
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
Желе приготовляют из отваров, варенья, ягодных экстрактов, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина.
При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодоягодном отваре вводят размоченный желатин и, непрерывно перемешивая, нагревают до кипения. После того, как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют.
Для более полного и быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде па 30 минут. Когда он набухнет, нужно отжать воду.
Для улучшения вкуса в желе добавляют ликер, виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, фруктовые эссенции.
При изготовлении молочного желе в молоко предварительно добавляют ’ванилин, какао или кофейный отвар.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом плодов и ягод, из которых оно приготовлялось.
Желе разливают в формочки и дают застыть. Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают желе в вазочки.
Из плодов и ягод готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют все виды джемов, сладкие соусы, яблочное или абрикосовое пюре. Взбивать мусс нужно обязательно на льду. Подготовленный мусс надо разложить в вазочки и поставить на холод.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Мутное желе можно осветлить яичным белком. Для этого белок надо смешать с холодной водой, влить в нагретое желе, довести до кипения, снять с огня, дать отстояться, а затем процедить.
Необходимо помнить, что при набухании желатин увеличивается в объеме и весе в 6—8 раз.
Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.
При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается аромат и сохраняется натуральный цвет ягод.
Для улучшения вкуса в молочное желе можне добавить миндаль. Миндаль перебрать, залить горячей водой, кипятить 3—4 минуты. Ядро измельчить в ступке, постепенно добавляя горячую воду. Полученную массу соединить с горячим молоком.
Очень эффектно выглядит желе-мозаика. Для этого маленькие кусочки разноцветного 164


желе (треугольники, квадратики) залейте бесцветным желе, охладите.
Желе будет вкуснее^ если во время приготовления влить в него 1—2 ложки крепленого вина или наливки.
Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде: они темнеют и приобретают неприятный привкус.
Мусс приготовляют только с желатином, так как с агаром смесь при взбивании не образует пены.
Самбуки надо готовить из переспелых плодов. Для яблочного лучше всего — антоновка.
Взбивать сливки нужно непосредственно перед приготовлением крема. Наполнять посуду сливками на одну треть.
Желе из лимонов
100 г лимонного сока, 5 столовых ложек сахара, 20 г желатина, 2,5 стакана воды.
Лимон очистить от кожицы, а с кожицы удалить белые волокна. Цедру нашинковать тонкой соломкой и ввести в горячий сироп одновременно с желатином. Нагреть, непрерывно помешивая, до кипения, прекратить нагревание, отжать в сироп лимонный сок, профильтровать и охладить. Для окончательного застывания разлить в порционные формочки.
Желе из малины или земляники
100 г малины илн земляники, 3 столовые ложки сахара, 15 г желатина, 2,5 стакана воды, лимонная кислота.
Малину или садовую землянику перебрать и промыть в воде. Одновременно приготовить сахарно-желатнновый сироп, погрузить в пего подготовленные ягоды, довести до кипения, сиять с плиты, а затем настоять сироп в течение 15 минут. Готовую смесь процедить, добавить лимонную кислоту и охладить. Для окончательного охлаждения налить в формочки и на 1—2 часа поставить в холодильник.
Желе из вишен
100 г вишен, 3 столовые ложки сахара, 2,5 стакана воды, 20 г желатина.
Вишни перебрать, промыть, размять и отжать из них сок. Оставшуюся массу положить в посуду, засыпать сахаром, залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовый сироп процедить, ввести в него желатин н, непрерывно помешивая, вновь нагреть до кипения. После того как сироп закипит, нагревание прекратить, соединить с вишневым соком, процедить, охладить.
Желе из клюквы или смородины
100 г клюквы или смородины, 5 столовых ложек сахара. 3 стакана воды, 20 г желатина.
Ягоды перебрать, промыть, а затем протереть и отжать, полученный сок охладить. Оставшуюся массу залить горячей водой с таким расчетом, чтобы оставленный сок входил в норму приготовленной смеси, и варить в течение 8—10 минут.
Отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, ввести в него подготовленный желатин и тщательно размешать до полного рас творения. Затем сироп соединить с ягодным соком, процедить, разлить в формы и охладить.
Желе из кизила
100 г кизила, 5 столовых ложек сахара, 20 г желатина, 3 стакана воды.
Кизил перебрать, промыть, отжать из него сок. Оставшуюся массу положить в посуду, засыпать сахаром, залить горячей водой и кипятить в течение 5—8 минут.
Полученный отвар процедить, соединить с желатином и, помешивая деревянной лопаткой, нагреть до кипения. Готовый сироп профильтровать, разлить в формочки и охладить.
Желе молочное
3 стакана молока, 3 столовые ложки сахара, 10 г желатина.
Молоко влить в посуду и нагреть до кипения. Соединить горячее молоко с желатином, сахаром и, непрерывно помешивая, довести до кипения.
Готовую смесь процедить и охладить. Для окончательного застывания разлить в металлические формочки.
Желе шоколадное
Приготовить молочное желе, предварительно добавив несколько долек шоколада или ложку какао, хорошо растертого с молоком.
Желе «Лакомка»
Приготовить 3—4 вида желе (молочное, шоколадное, лимонное, вишневое И Др.).
На дно широкого блюда тонким слоем налить желе одного цвета и дать ему застыть. Сверху налить охлажденное желе другого цвета. Когда желе превратится в студенистую массу, налить третий вид желе.
Остывшее желе разрезать^ на небольшие квадратики, посыпать сахарной пудрой и подать на плоской тарелке.
165


Мусс клюквенный
’ 00 г клюквы, 5 столовых ложек сахара, 2 стакана воды, 20 г желатина.
Приготовить желе, как указано в рецепте «Желе из клюквы или смородины». Охлажденное желе поставить на лед и взбить веничком до образования однородной пены.
Полученную массу быстро разложить в подготовленные металлические формочки и поставить в холодное место для застывания.
Мусс лимонный
100 г лимонного сока, 5 столовых ложек сахара, 2 стакана воды, 20 г желатина.
Для сиропа: 30 г виноградного вина, 50 г сахара, 2 столовые ложки воды.
Приготовить желе, как указано в рецепте «Желе из лимонов». Готовую смесь поставить на лед и взбить кондитерским веничком до образования густой однородной массы.
Полученную массу быстро разлить в металлические формочки и поставить в холодное место для застывания.
При подаче мусс полить сиропом, сваренным из сахара и виноградного вина.
Мусс фруктовый на манной крупе
(без желатина)
100 г клюквы или яблочного (абрикосового) пюре, 100 г сахара, 50 г манной крупы, 2 стакана воды.
В посуду положить фруктовое пюре или хорошо размятые яГоды. Всыпать сахар, залить горячей водой, размешать и хорошо прокипятить, а затем процедить.
В подготовленный сироп ввести предварительно просеянную манную крупу и, помешивая кондитерским веничком, варить в течение 5—6 мннут. Полученную массу охладить до 30—35°, поставить посуду на лед и взбить до образования густой однородной массы, быстро разлить в подготовленные формочки и дать настояться в течение двух часов в холодном помещении.
Самбук яблочный
200 г яблок, 100 г сахара, 10 г желатина, 2 яйца (белки).
Для сиропа: 50 г виноградного вина, 50 г сахара, 5 столовых ложек воды.
Свежие яблоки промыть в холодной воде, вынуть сердцевину. Подготовленные яблоки уложить на противень, подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу при температуре 120—140° в течение 20—30 минут.
Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед н взбить массу кондитерским веничком до образования пышной массы.
Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 45—50°. Затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, помешивая веничком.
Приготовленную массу быстро разлить в металлические формочки, а затем поставить в холодное помещение для застывания. При подаче полить сиропом.
Самбук из свежих абрикосов
200 г абрикосов, 5 столовых ложек сахара, 10 г желатина, 1 яйцо (белок), лимонная кислота.
Для сиропа: 20 г виноградного вина, 50 г сахара, 4 столовые ложки воды.
Абрикосы перебрать, тщательно промыть, разрезать пополам, удалить косточки, после чего положить в неокисляющуюся посуду, залить небольшим количеством горячей воды и варить в течение 10—12 минут.
Сваренные абрикосы протереть и соединить с сахаром, добавить лимонную кислоту и яичный белок. Дальше готовить так же, как и яблочный самбук. При подаче полить сиропом.
КРЕМЫ
Кремы приготовляют из густых свежих сливок, яиц, молока, сахара, плодоягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических веществ.
Крем ванильный сливочный
200 г сливок, 3 столовые ложки сахара, 100 г молока, 2 яйца, 10 г желатина, ванилин.
Для сиропа: 20 г виноградного вина, 50 г сахара, 3 столрвые ложки воды.
Желатин замочить в холодной воде или молоке. Сливки процедить и в охлажденном состоянии взбить до образования густой пышной массы. Яйца отбить в соответствующую посуду, всыпать сахар, тщательно растереть, а затем соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до 70—80°.
Яично-молочную смесь соединить с набухшим желатином, слегка подогреть, дать ему полностью раствориться. После этого добавить ванилин, тщательно размешать, процедить и охладить до 25—30°.
Взбитые сливки, непрерывно помешивая, соединить с охлажденной яично-молочной смесью, быстро разлить крем в неокисляющие- 166


ся металлические формочки и поставить в холодное помещение для окончательного застывания.
При подаче полить сиропом.
Крем кофейный
20 г сливок. 3 столовые ложкн сахара, пол- стакана молока, 3 яйца, 20 г кофе молотого, 10 г желатина, ванилин.
Крем приготовить, как указано в рецепте «Крем ванильный сливочный», но. готовя яич- но-молочную смесь, в молоко добавить натуральный кофе, довести до кипения, охладить.
Крем сливочный с бисквитом и изюмом
200 г сливок, 3 столовые ложки сахара, 0,5 стакана молока, 3 яйца, 10 г желатина, ванилин, 50 г бисквита готового, 30 г изюма.
Для сиропа: 30 г вина виноградного, 40 г сахара, 3 столовые ложки воды.
Изюм перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить горячей водой й кипятить в течение 4—5 минут, затем откинуть на сито и обсушить. Готовый бисквит нарезать мелкими кубиками.
Подготовленные изюм и бисквит соединить со сливочным ванильным кремом, размешать, быстро разлить в формочки и поставить в холодное место для застывания.
Ломтики бисквита можно уложить на дно формочки и залить кремом, смешанным с изюмом. Перед подачей полить сиропом с виноградным вином.
Крем клубничный
200 г клубники, 150 г 20%-ных сливок, 80 г сахара, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 8 г желатина.
Желтки и часть сахара растереть, залить горячим молоком, прогреть до загустения, прибавить растворенный желатин, охладить.
Сливки взбить с сахаром, добавить яично- молочную смесь и растертую свежую клубнику, перемешать, выложить в креманки, охладить.
Подавая к столу, украсить свежими целыми ягодами.
Так же можно приготовить крем и из других ягод или фруктового пюре.
СУФЛЕ (ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)
Суфле приготовляют из смеси молока и яиц или фруктово-ягодного пюре, соединенных со взбитыми белками. В массу добавляют различные вкусовые и ароматические вещества.
Взбитые белки — основа для воздушного пирога, так как придают изделию необходимую пышность и пористость. Охлажденные белки нужно взбнвагь в просторной посуде непосредственно перед соединением с другими продуктами. Соединять их нужно осторожно, помешивая сверху вниз, чтобы белки не осели.
Выпекают суфле в духовке при температуре 200—250° в течение 10—15 минут. Готовый пирог подают сразу же. Хранить его нельзя, так как он быстро оседает. Подают с холодным кипяченым молоком или сливками.
Суфле ванильное
5 яиц, 0,5 молока, 150 г сахарной пудры, 60 г муки, 25 г сливочного масла, ванилин.
Соединить сахар, муку, сливочное масло и 3 желтка, хорошо растереть, поставить на средний огонь, влить молоко и, непрерывно размешивая веничком, довести до кипения, варить 10—15 минут, добавить ванилин, снять с огня. Чтобы масса была совершенно однородной, можно ее процедить.
Сваренную массу охладить почти полностью, часто помешивая, чтобы не образовалась корочка. В чуть теплую массу вбить 2 желтка, размешать.
Все белки взбить в густую пену (чтобы она держалась на веничке), добавить две чайные ложки сахарной пудры и снова взбить, после этого осторожно смешать со сваренной массой и слегка размешать. Выложить в форму для суфле, смазанную маслом и подпыленпую мукой, поставить в средненагретый жарочный шкаф, выпекать 20—25 минут.
Готовое суфле вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой. Подать к столу сразу же.
Суфле «Арлекин»
Приготовить суфле, как указано выше, но двух цветов: белое — с ванилином и коричневое — с шоколадом. Шоколад (70 г) проварить в молоке и ввести в половину массы. В форму выложить рядом белую и коричневую массы, для чего на середину формы поставить лист бумаги. Когда в обеих половинках посуды массы будет одинаковое количество, перегородку вынуть. Одна половинка суфле будет белого, а другая — коричневого цвета.
Выпекать 25—30 минут.
Суфле с миндалем или орехами
В яично-молочную массу, приготовленную как в рецепте «Суфле ванильное», добавить 50 г измельченного ядра и несколько капель миндальной эссенции.
167


Суфле с лимоном или апельсином
В яично-молочную массу для суфле добавить цедру лимона и несколько капель эссенции. Готовить, как суфле ванильное.
Суфле яблочное
4 яичных белка, 4 столовые ложки сахара, 200 г яблок, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Яблоки вымыть, разрезать на четыре части, удалить семена и сердцевину. Положить на смоченный водой противень и запечь до готовности в жарочном шкафу.
Готовые яблоки охладить и протереть через
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Друзья-невидимки
Еще и ста лет не прошло с тех пор, как ученые открыли тайну витаминов. Было известно, что пища наша содержит белки, жиры, углеводы, минеральные соли и, конечно же, воду. Пытаясь выяснить, какую роль играет то или иное вещество в питании, ученые готовили искусственные смеси различного состава и кормили ими подопытных животных.
Искусственные смеси мастерски готовил и молодой русский ученый Н. И. Лунин, работавший в 1880 году иад своей диссертацией. Особенно интересовался он тем, какое значение имеют для организма минеральные вещества. Свои опыты он проводил на мышах. Кормил их искусственной смесью, содержавшей все известные в то время питательные вещества, меняя лишь состав минеральных солей. Но мыши гибли, получая такую искусственную смесь. Когда же ученый стал их кормить коровьим молоком, они почувствовали себя гораздо лучше.
После долгих размышлений Лунин понял, что в искусственной смеси чего-то не хватает. Вероятно, естественная пища, кроме белков, жиров, углеводов и минеральных солей, содержит и другие вещества, которые остаются незамеченными. Опыты Лунина показали, что эти вещества для организма необходимы. Ведь мыши потому и погибли, что не получали их. И человек бы погиб, получай он пищу без этих веществ. Так Н. И. Лунин пришел к выводу, что «в естественной пище, такой, как молоко, должны присутствовать в малых количествах, кроме известных, еще и неизвестные вещества, необходимые для жизни». Такими веществами оказались витамины.
Разными путями разные ученые пришли к их открытию. Так, например, было замечено, что в южных странах, где бедняки питались в основном кукурузой, нередко свирепствовала болезнь пеллагра. Она начиналась с кишечного заболевания. Потом ьа сито, в полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной ложкой, проварить до загустения.
В приготовленную смесь, не охлаждая ее, влить взбитые в крепкую пену белки. Осторожно перемешать. Мельхиоровую сковороду смазать маслом, суфле уложить горкой, посыпать сахарной пудрой. Выпечь и подать с холодным молоком.
Суфле из абрикосов или слив
4 белка, 5 столовых ложек сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сахарной пудры.
шее и руках больного появлялись красные пятна. Кончалось все это зачастую тяжелым нервным заболеванием. Но болезнь проходила, если больному давалц печень, яйца. Помогали пекарские и пивные дрожжи.
Большое недоумение у врачей вызывала и дру- іая болезнь. До революции в русских деревнях обычно к весне, когда крестьяне перебивались с хлеба па квас, забывая о вкусе мяса, рыбы, молока, начиналась повальная болезнь, именуемая в народе «куриная слепота».
Очень была распространена цинга. Путешественники, мореходы, жители северных окраин России были хорошо с ней знакомы. Правда, на Руси издавна умели с иею бороться. Настой из молодых побегов сосны хорошо помогал. Знали и другие средства против цинги — свежую зелень, шиповник, квашеную капусту, хрен.
В конце XIX столетия в странах юго-восточной Азин стала свирепствовать ие известная в Европе болезнь бери-бери. Начиналась она с общей слабости. У больного немели руки и ноги. Потом шею и ноги сводили судороги, сковывал паралич.
Индонезию, Китай, Японию эта болезнь посещала довольно часто. В эти края в 1890 году приехал голландский врач Эйкман и поселился на острове Ява. Он стал работать в местном госпитале н вести наблюдения над этой болезнью. Не один год прошел, пока Эйкман понял, что бери-бери вызывает очень простая причина. Если питаться одним очищенным от отрубей, так называемым белым рисом, болезнь неизбежна. Рисовые отруби излечивали больных от бери-бери. Отруби и были тем продуктом, который позволил открыть секрет пищи. Польский химик Казимир Фуик в 1912 году сумел извлечь из отрубей неприятные на вкус желтые кристаллы. Ими излечили голубей, у которых намеренно вызывали бери-бери, давая им в пищу очищенный рис. Эти желтые кристаллы, полученные из рисовых отрубей, назвали витаминами, от латинского слова «вита» (жизнь).
168


Абрикосы помыть в холодной воде и удалить из них косточки. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить немного воды, припустить до готовности, а затем охладить и протереть через сито. В дальнейшем готовить так же, как и яблочное суфле. Свежие абрикосы можно заменить консервированным абрикосовым пюре.
РАЗНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Яблоки печеные
Яблоки хорошо вымыть, сделать вокруг стебелька глубокий надрез, удалить сердце- вину, не повредив донышка. Образовавшуюся выемку до верху заполнить сахарным песком нлн вишневым (малиновым) вареньем.
Подготовленные яблоки уложить на смазанный сливочным маслом противень и запечь в духовом шкафу. Когда яблоки станут мягкими, вынуть и подать охлажденными с кипяченым молоком. В варенье можно положить измельченный миндаль илн подсушенное ядро грецкого ореха.
Яблоки или груши в сиропе
2 яблока (груши), 40 г сахара, чайная ложка вина.
Яблоки или груши промыть холодной водой.
Вслед за этим из различных овощей, мяса, жиров удалось извлечь другие витамины. Их стали обозначать буквами латинской азбуки. Вещество, излечивающее от цинги и находящееся в свежих овощах, получило название витамина С; витамин, избавляющий от пеллагры, назвали РР, от бери-бери, — В|, предохраняющий от рахита — Д.
Невелика ежедневная потребность человека в витаминах, всего 100—150 мг. Если из всей дневной пищи выделить витамины, получится крупинка с просяное зернышко. Но этого количества достаточно.
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ
Компот из сухих яблок
Возьми сухих яблок, налей па них виноградного вина пополам с водой, прибавь лимонной корки, нарезанной полосками, дай размокать час. После того с тем же вином и* водой поставь на огонь, вари, пока яблоки сделаются мягкими, а сок выпарится и немного сгустится. Подавай компот, посыпав сахаром и корицей.
Снеговые шарики
Вскипяти бутылку молока, положи в него кусочек масла коровьего величиною в два грецких ореха. Вмешай в молоко столько муки, сколько оно в себя вобрать может, чтоб сделалось сухое тесто. Сними с огня, вмешай 6 яиц целых и 3 желтка, вымеси тесто, пока оно сделается совершенно гладко. Разогрей в кастрюле свежего сала, опускай в него ложку и набирай теста, сколько ложкой отсечь можно, обжаривай в сале. Делать это надо проворно, иначе пирожное пригорит и не вздуется. Подают шарики, посыпав сахаром.
(«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.)
чтобы в организме правильно использовались белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. А без витаминов даже самый здоровый человек начнет слабеть, у него начнут портиться зубы, ухудшится зрение, он всегда будет чувствовать усталость, начнет чаще болеть, в организме может нарушиться обмен веществ. Вот почему так важно, чтобы в нашем питании были все необходимые для организма витамины, а поэтому пища должна быть разнообразной.
Как сделать сливошные вафли
На бутылку хороших сливок должно взять полфунта муки крупичатой; сливкн сперва особо взбить, чтобы были гораздо густы, потом всыпать муку в оные взбитые сливки н еше вместе все веничком хорошенько побить, тогда уже из теста можно печь вафли; и когда оии поспеют, то сахаром обсыпать и подавать.
(«Новейшая и полная поваренная книга». 1790 г.)
Медовый квас отличного вкуса
Положи в кадочку I фунт перебранного изюму и пяток изрезанных кружками лимонов, облей четырьмя фунтами хорошей патоки; потом иалей туда бутылок 30 кипятку и дай остынуть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остылый квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хорошенько закупорь и поставь в холодное место.
(«Кухмистер XIX века». 1854 г.) 169


удалить из них сердцевину (у груш сердце- вину удалить не полностью, чтобы ие повредить плодоножку), очистить от кожицы и еще раз ополоснуть. Очищенные плоды до варки хранить в воде, подкисленной лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Варить плоды в этой же воде 10 минут, затем положить на сито и дать стечь воде.
Фрукты положить в вазочки, а в отвар опустить обрезки и кожицу от плодов, размешать и варить 5—7 минут, затем процедить, всыпать сахар и уварить сироп, пока он станет густой и тягучий. Когда сироп остынет, добавить вино.- Этим сиропом залить яблоки или груши в вазочках.
Груши в винном соусе
4—6 груш, 100 г белого вина, 100 г сметаны, 100 г сахарной пудры, 40 г масла.
Промытые и очищенные от кожицы груши разрезать на 4 части, удалить семена. Растопить масло, добавить сахарную пудру, перемешать и положить в него груши. Поставить на слабый огонь и, когда груши слегка подрумянятся, влить вино. Тушить несколько минут под крышкой. Когда груши станут мягкими, снять с огня н влить сметану. Через минуту выложить на тарелочки. Подавать можно в горячем и в холодном виде.
Чернослив, фаршированный творогом
300 г чернослива, 100 г творога, 1 яйцо, 50 г сахара, 25 г сливочного масла, 100 г сметаны.
Чернослив промыть, залить небольшим количеством горячей воды и в закрытой посуде поставить для набухания. Затем вынуть из него косточки.
Творог протереть через сито, смешать с яйцом и сахаром. Чернослив наполнить творожной начинкой, положить на сковороду, залить сметаной (50 г) и запечь.
При подаче полить маслом, отдельно подать сметану.
Взбитые сливки с лимоном
4 столовые ложки хереса, 85 г сахара, 1 лимон, 450 г свежих сливок, по щепотке мускатного ореха и корицы.
В миску влить херес, выжать сок лимона, добавить сахар и цедру с этого же лимона. Пусть немного постоит, пока растает сахар. Затем влить сливки и взбивать до тех пор, пока сливки загустеют, образуя при поднятии веничка неопадающие язычки. Всыпать пряности, размешать и хорошенько охладить. Блюдо это довольно жирное, поэтому подавать его нужно с сухим печеньем.
Зефир абрикосовый (сливовый, яблочный)
200 г абрикосов, 4 белка, 120 г сахара, 4 г желатина.
Очень спелые плоды помыть, сварить и протереть через сито. В полученное пюре всыпать сахар и уварить пюре до густоты.
Белки взбить и соединить с кипящим пюре. В эту смесь ввести растворенный в воде желатин, размешать и массу переложить в креманки, охладить.
При подаче зефир можно полить фруктовым соком или сиропом с вином.
МОРОЖЕНОЕ
Этот прекрасный десерт можно приготовить в домашних условиях. На дно деревянной кадки укладывают лед слоем 5—7 см. На каждые 6—7 кг льда нужно добавить 1 кг крупной соли (соль замедляет таяние льда). Затем устанавливают мороженицу. Пространство между стенками формы и кадки также заполняют колотым льдом и солью.
Подготовленную по рецепту смесь выливают в мороженицу, плотно закрывают крышкой и вращают ручкой мороженицу, пока ее содержимое загустеет. После этого мороженое нужно оставить на час, чтобы оно полностью заморозилось, окрепло. Готовое мороженое нужно набирать ложкой, предварительно опуская ее в теплую воду.
Мороженое можно приготовить и в обыкновенной банке с крышкой, емкостью 2—3 л, установив ее в ведро со льдом. Банку нужно вращать то в одну, то в другую сторону. Замороженные частички нужно через 10 минут отделять деревянной ложкой от стенок и перемешивать с массой.
Компоненты мороженого, помимо вкуса и аромата, в значительной степени определяют и его структуру. Так, при избытке сахара смесь плохо замораживается, а при недостатке его получается с грубыми кристаллами. Поэтому нужно строго соблюдать рецептуру.
Чем выше содержание жира в смеси, тем мельче кристаллы и, следовательно, лучше структура мороженого.
Мороженое молочное
1 л молока, 300 г сахара, 10 желтков, ванилин.
Молоко и сахар вскипятить. Яйца хорошо взбить веничком и постепенно подливать в теплое еще молоко, непрерывно размешивая. Массу поставить на огонь, помешивая, на170


греть (но не доводить до кипения, иначе уменьшится вязкость массы), пока она загустеет. Сиять с огня, помешивая, слегка охладить. Положить ванилин. Процедить через сито, а затем хорошо остывшую массу заморозить в мороженице.
Мороженое молочное с кофе
Приготовить, как и мороженое молочное, но при кипячении молока прибавить 40 г кофе, а затем смесь процедить.
Мороженое с орехами
Приготовить молочное мороженое.
200 г орехов подрумянить в духовке, пропустить через мясорубку, смешать с мороженым перед его окончательным затвердением.
Мороженое сливочное
Вместо молока взять сливки, а в остальном способ приготовления такой же, как и мороженого молочного. Количество желтков в этом случае нужно уменьшить до четырех.
Сливочное мороженое можно приготовить с цукатами, орехами, изюмом, ягодами из варенья.
Мороженое шоколадное
При приготовлении сливочного морожено го добавить в него шоколад: 5 столовых ложек порошка шоколада тщательно растереть с небольшим количеством горячих сливок и влить в общую массу.
Можно взять и несколько долек плиточного шоколада, предварительно растопить его в небольшой посуде, а затем смешать со сливками.
Мороженое фруктово-ягодное
1 кг пюре из фруктов нли ягод, 30’0 г сахара, 300 г воды.
Фрукты и ягоды для этого мороженого должны быть хорошо созревшими.
Фрукты перебрать, помыть, удалить косточки и приготовить пюре (не варить).
Из воды и сахара приготовить сироп, охладить его, а затем смешать с фруктовым пюре. Можно еще раз протереть через сито. Заморозить в мороженице.
Фруктовое мороженое можно приготовить из малины, клубники, из абрикосов, персиков.
Мороженое из дыни
1 кг дыни, 850 г сахара, 300 г воды.
Хорошо созревшую дыню очистить, размять в пюре, протереть через сито, смешать с охлажденным сиропом, заморозить. Мороженое из дыни можно подать в небольшой дыне. В этом случае надо сделать небольшое отверстие н ложкой осторожно удалить семечки. Перед наполнением дыни мороженым ее нужно хорошо охладить.
НАПИТКИ
В домашних условиях можно приготовить множество разнообразных напитков — горячих и холодных, алкогольных и безалкогольных. Одни из иих прекрасно утоляют жажду, другие согревают организм в холодное время года. Многие можно подать на десерт.
Для этого понадобятся самые простые приспособления, которые найдутся у каждой хозяйки (соковыжималка, стеклянная банка, длинная лимонадная ложка и пр.). А если приобрести электрический миксер, имеющийся в продаже, — поле деятельности неограниченно.
Для приготовления некоторых напитков лучше использовать не сахар, а густой сахарный сироп. Ои быстрее смешивается с другими жидкостями, не мутит напиток. На его основе’ можно сделать сиропы, различные по вкусу и запаху.
Вот несколько рецептов.
Основной сироп (сахарный)
В чистую воду всыпать 1 кг сахарного песка, влить 0,75 л воды, поставить на медленный огонь и довести до кипения, беспрерывно помешивая. Пену осторожно снять ложкой. Серый налет с ложкн снимать чистой влажной тряпочкой. Сваренный сироп процедить через густую полотняную салфетку в другую чистую посуду. Охладить, перелить в бутылку или банку, закрыть и поставить в темное прохладное место. Такой сироп может очень долго сохраняться.
Персиковый (абрикосовый) сироп
Зрелые плоды (1 кг) освободить от косточек, размять до получения кашицы. ЯдРЬ1ШКИ очистить от шелухи, измельчить, прибавить к кашице. Засыпать все небольшим количеством сахара и дать настояться 2 часа. Затем добавить воду (0,5 л на 1 кг массы), оставить еще на час, после чего процедить. Получившийся сок смешать с 1 л основного (сахарного) сиропа, прокипятить 5 минут, охладить, перелить в бутылки, добавить несколько очищенных ядрышек и поставить в прохладное темное место.
171


Карамельный сироп
Положить в кастрюлю 350 г кускового сахара» добавить столовую ложку воды, поставить на средний огонь и, непрерывно помешивая, подогревать, пока сахар расплавится. Когда сахар станет светло-желтого цвета, влить в кастрюлю 125 г холодной воды и держать на огне, пока карамель растает, затем влить основной сахарный сироп, подогревать, пока сиропы смешаются. Охладить, вылить в бутылку.
Ванильный сироп
В основной сахарный сироп добавить ванилин, прокипятить, охладить.
Сироп какао (кофе)
В 1 л основного сиропа всыпать 150 г какао (или мелко размолотого кофе), варить 15 минут, охладить и разлить в бутылки.
Ореховый сироп
10 орехов фундук и 10 грецких орехов очистить, мелко истолочь, залить 1 л горячего основного сиропа, закрыть пергаментом, поставить на холод. Когда смесь остынет, процедить и разлить в бутылки.
Гвоздичный сироп
В I л кипящего основного сиропа всыпать 30 г толченой гвоздики. Теплый сироп вылить в бутылку, закрыть, прочно завязать.
ЧАЙ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Сохранять чай нужно в сухом месте и отдельно от остропахнущих продуктов (сельди, чеснока и др.), так как чай легко воспринимает запахи.
Чай не следует держать в начатой пачке, его необходимо пересыпать в специально отведенную для него посуду с крышкой.
Чтобы чай был вкусным, его нужно правильно заваривать. Не следует пользоваться посудой, в которой приготовляются кушанья, лучше иметь специальные керамические, фаянсовые или фарфоровые чайники.
Невкусен чай в металлической (неэмалированной) посуде, так как приобретает специфический привкус.
Для чая желательно брать мягкую воду. Можно в воду, которой заваривают чай, заранее положить немного сахара, щепотку соли, питьевой соды. Это смягчит воду, и чай будет ароматнее.
Перед завариванием нужно ополоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайная ложка на 6—8 стаканов чая), налить свежий кипяток, сначала не более чем на две трети объема чайника. Чайник накрыть салфеткой или полотенцем, носик лучше заткнуть чистым ватным тампоном), а минут через 5—6 долить кипятком.
Чайник для заварки нельзя ставить на огонь: от этого вкус чая испортится.
Чай, заваренный подогретой кипяченой водой, невкусный, нужна только свежевскипя- ченная вода.
К чаю подают нарезанный тонкими кружочками лимон или апельсин, сахар, варенье или мед в розетках, топленое молоко или свежие сливки.
При желании в стакан с чаем Уюжно влить немного рома, коньяка или красного вина. Чай можно подать с несколькими компонентами.
Горячий чай
* 60 г сока черной смородины, 30 г ванильного сиропа долить в стакане горячим чаем.
* 50 г сока (малинового, или абрикосового, пли яблочного, или ананасного) долить в стакане горячим, свежезаваренным чаем.
* 40 г орехового сиропа, 20 г молока долить в стакане крепким горячим чаем.
* 10 г лимонного сиропа, 10 г ежевичного сиропа, 20 г меда. Долить крепким свежезаваренным чаем. Положить ломтик лимона.
Холодный чай
В летнюю жару чай можно пить и охлажденным. Для этого лимон и сахар растереть в стакане, залить чаем, дать настояться. Подать холодным, добавив кусочек пищевого льда. Вместо лимона в чай можно влить фруктово-ягодные соки (50 г на стакан чая), положить растертую с сахаром клубнику, малину, мелко нарезанное антоновское яблоко. Можно приготовить также различные прохладительные напитки.
* 30 г малинового сиропа, 20 г молока долить в стакане крепким холодным чаем. Подать сильно охлажденным.
* 30 г апельсинового сиропа, 20 г молока долить в стакане несладким крепким чаем, подать сильно охлажденным.
* 50 г клубничного сиропа, 20 г молока долить холодным несладким чаем.
* 1 желток и 30 г малинового сиропа размешать, долить несладким крепким чаем. Подать сильно охлажденным.
172


* 30 г орехового сиропа, 20 г молока долить в стакане холодным несладким чаем. Подать сильно охлажденным.
* 30 г сиропа какао, 1 желток, 20 г молока размешать, долить в стакане холодным несладким чаем. Подать сильно охлажденным.
КОФЕ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Кофе, особенно в порошке, легко теряет свой аромат и воспринимает чужеродные за- пахи. Поэтому хранить его надо в стеклянной или жестяной посуде, закрытой крышкой.
Для получения ароматного кофе зерна размалывайте перед завариванием.
Молоть кофейные зерна надо не очень мелко и не очень крупно: мелко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупно размолотый медленно настаивается и теряет аромат.
Чтобы гуща осела быстрее, плесните в кофе ложку холодной кипяченой воды.
Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества.
Если кофе в зернах долго хранился, он теряет аромат. Его можно восстановить, подержав зерна 1,5 часа в холодной воде, а затем высушив их в духовке.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Бодрящий напиток
Если верить одной из многочисленных арабских легенд, кофе открыли... козы. Однажды эфиопский пастух пригнал стадо коз иа пастбище, где росли какие-то невысокие деревья с блестящими плотными листьями и красными плодами. Козы «отведа- ли> эти плоды и, до того спокойные и медлительные, стали бегать и прыгать, ие спали всю ночь. Пастух был очень удивлен и о своих наблюдениях рассказал мулле — настоятелю соседнего монастыря. Тот испытал на себе действие отвара листьев и плодов загадочного дерева, убедился, что отвар снимал усталость. Это были кофейные деревья.
С незапамятных времен деревья росли в труднодоступной области Эфиопии — в Каффе. Отсюда и название дерева, плодов, а главное, напитка, ныне известного во всех уголках земли. Правда, вначале в Эфиопии использовали настой листьев и плодов для лечебных целей. А напиток признали не у себя на родине, а на Аравийском полуострове, в нынешнем Йемене. И случилось это пять веков назад.
Вместе с напитком начало свои бесконечные путешествия по тропической части земного шара и само кофейное дерево. Вначале оно прижилось па Ближнем Востоке (в Йемене), затем на островах Ява, Мартиника. Кофейный азарт вскоре захватил Бразилию, Турцию, Египет. В 1592 году итальянский врач и ботаник Проспер д’Альпино привез его из Каира в Европу.
Не сразу кофе завоевал в Европе популярность. Против кофе особенно выступали священники, утверждая, что кофе — это турецкий иапиток и пить его католикам негоже. Но постепенно кофе проложил свой путь к человеку.
Первая в мире кофейня была открыта в Константинополе в 1554 году, затем в Лондоне в 1652 году. Хозяйка этого кафе была рабыня-гречанка, получившая в Англии свободу. Ее уменье готовить необычайно вкусный напиток в немалой степени способствовало популяризации кофе в Англин. К концу XVII века здесь насчитывалось более трех тысяч кофеен.
В настоящее время известно около сорока сортов и разновидностей кофе. Чем ниже сорт, тем слабее аромат кофе, тем менее он насыщен. Наиболее распространенные сорта — аравийский, бразильский. колумбийский, индийский. Но лучшим сортом считается аравийский, или мокко. У него особо приятный вкус и аромат.
Сырые зерна кофе обладают неприятным вяжущим вкусом и не имеют никакого запаха. Свой вкус и аромат они приобретают после обжаривания. Аромат жареного кофе обусловлен целым букетом органических веществ, превышающих две сотии.
Кофе так же, как и чай, — тонизирующий напиток. Поэтому любителей кофе не меньше, чем любителей чая. В чем же ценность кофе? Каждый, кто хоть раз отведал чашечку ароматного кофе, испытал на себе его бодрящее действие. Кофе содержит от 0,7 до 2,5% алкалоида кофеина, который расширяет сосуды головного мозга и способствует снятию головной боли, усиливает циркуляцию крови, улучшает снабжение тканей кислородом. Кофе хорошо влияет иа процессы пищеварения. И все же самое ценное в кофе — это неповторимый аромат.
В нашу страну кофе завозится в основном из Бразилии, Индии. А несколько лет тому назад у нас была разработана технология производства растворимого кофе, который по своим вкусовым и ароматическим качествам не уступает зарубежным сортам. Однако надо помнить, что в растворимом кофе кофеина в 4—5 раз больше, чем в натуральном. Поэтому дозировку (одна чайная ложка иа стакан кипятка) надо строго соблюдать. Наиболее целесообразно пить кофе в обеденный перерыв нли на пер-> вый завтрак.
173


Кофейник хорошо вымоется, если наполнить его водой, добавить столовую ложку питьевой соды, прокипятить, а затем ополоснуть чистой водой.
Кофе черный
Размолотый кофе заварить кипятком в кофейнике, довести до кипения, снять с огня и дать настояться 5—8 минут.
Кофе по-арабски
Этот кофе лучше всего варить в специальных сосудах — металлических кастрюльках с длинной ручкой («турках»), В сосуд налить половину порции воды, сразу же добавить сахар по вкусу, поставить на огонь. Когда вода закипит, сосуд снять, засыпать кофе, долить нужное количество кипятка и вновь поставить на плиту. Как только в «турке» начнет подниматься густая шапка пены, снять с огня и тут же разлить в чашки.
Если оставить кофе на некоторое время, пена осядет и значительная часть ароматических веществ, которые она удерживала, улетучится. При повторном нагревании первоначальный аромат восстановить уже нельзя.
Кофе по-венски
Сварить черный кофе, подать в высоком стакане из толстого стекла. Сверху сделать шапочку из взбитых сливок. Сахар подать отдельно.
Кофе по-итальянски
Кофе сварить не на воде, а на молоке, процедить в чашечки. Сахар дать отдельно.
Кофе «Димиана»
Это смесь крепкого кофе и хорошего чая в равных долях. Сахар подать отдельно.
Прохладительные напитки
с кофе
* 30 г клубничного сиропа, 20 г молока долить в стакане несладким крепким черным кофе. Подать сильно охлажденным.
* 50 г персикового сока, 20 г молока долить в стакане несладким черным кофе. Подать сильно охлажденным.
* 50 г апельсинового сока, 20 г молока долить в стакане несладким черным кофе. Подать сильно охлажденным.
* 50 г кофейного мороженого залить в бокале холодным несладким кофе. Сверху положить ложку взбитых сливок. Подать сильно охлажденным.
* 50 г сливочного мороженого, 30 г карамельного сиропа залить холодным крепким кофе. Сверху положить взбитые сливки.
* 30 г ванильного сиропа, 20 г молока долить в стакане несладким черным кофе. Сильно охладить.
* 1 желток, 20 г ванильного сиропа, 30 г молока размешать, долить несладким черным кофе. Сильно охладить и подать со взбитыми сливками.
ШОКОЛАД И КАКАО
Какао
Порошок какао (1 чайная ложка на стакан) засыпать в кастрюлю, добавить, сахар, тщательно перемешать, влить немного горячего молока и растереть до исчезновения комков.
В растертое какао тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить горячее молоко, довести до кипения и разлить в чашки.
Какао с яичным желтком
Сварить обычное какао. Желтки очень свежих сырых яиц (0,5 желтка на стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством какао, влить в кастрюлю с подготовленным какао, прогреть и слегка взбить.
Разлить немедленно в стаканы и сразу же подать к столу.
Какао с мороженым
Сварить какао, охладить. В стакан положить сливочное мороженое (50 г) и залить какао.
Шоколад
Шоколад в порошке приготовить так же, как какао. Шоколад плиточный нужно предварительно измельчить.
Холодный шоколад
Сварить шоколад, сильно охладить, разлить в стаканы. Сверху положить по столовой ложке взбитых сливок.
крюшоны
Крюшоны готовят в специальной посуде — крюшоннице, но можно для этой цели использовать и другую подходящую посуду — супницу, стеклянный широкий кувшин. Обычно крюшоны готовят для большой компании и подают в конце праздничного обеда нли ужн- 174


на. Подают крюшон сильно охлажденным в посуде, в которой его готовили, и уже на столе специальной ложкой разливают в высокие узкие бокалы. Пьют через соломинку. Отдельно в хрустальной салатнице можно подать кубики пищевого льда или положить 1—2 кубика в бокал.
Крюшои клубничный
1 кг спелой клубники, 500 г сахарной пудры, 2 л белого сухого вина, 1 бутылка шампанского.
Ягоды перебрать, помыть, освободить от чашелистиков, пересыпать сахарной пудрой, сложить в крюшонницу и поставить на 2—3 часа в холодильник, затем влить белое вино. Смесь оставить в холодильнике еще на 1—2 часа.
Перед подачей к столу влить бутылку шампанского или 1—2 бутылки нарзана (либо газированной воды).
Так же можно приготовить крюшон с малиной.
Крюшон из малинового сиропа
2 бутылки белого вина, 250 г малинового сиропа, сок лимонов, 2 стакана газированной воды смешать, добавить пищевой лед.
Крюшои персиковый
1 кг персиков, 500 г сахарной пудры, 2 л белого вина, 200 г коньяка или вермута, 1—2 бутылки газированной воды.
Спелые персики обмыть, нарезать дольками, посыпать сахарной пудрой и выдержать 2 часа на льду в холодильнике. Затем влить вино и снова оставить в холоде на 2 часа.
Перед подачей к столу прибавить коньяк или вермут, влить газированную воду, с
Крюшон яблочный
* 5—6 больших «антоновок», 100 г сахарной пудры, 2 бутылки белого вина, 100 г рома, 1—2 бутылки газированной воды.
Яблоки вымыть, нарезать дольками, залить 100 г белого вина, посыпать сахарной пудрой и оставить на 3—4 часа в холоде. Затем влить ром и остальное белое вино, снова хорошо охладить.
Перед подачей к столу добавить 1—2 бутылки газированной воды.
* 1,5 кг яблок (лучше «золотой ренет»), 2 л кипяченой воды, 2 лимона, цедра 0,5 лимона, 200 г сахара.
Яблоки очистить, мелко нарезать, залить водой, прибавить сок лимона, мелко нарезанную цедру, сахар, накрыть крышкой и оставить на 12 часов. Несколько раз за это время перемешать. Через 12 часов жидкость процедить через салфетку, слить в стеклянный кувшин и Поставить на холод.
Перед подачей к столу влить бутылку охлажденного шампанского.
ПУНШИ
Пунш с яйцом
1 желток, 30 г сахара, 170 г молока, 40 г воды, 80 г коньяка.
Сырой желток очень свежего яйца растереть с сахаром добела, развести горячим молоком, добавить кипяток и коньяк, все хорошо размешать, прогреть, не доводя до кипения, вылить в 2 стакана н подать горячим.
Пуиш молочный
150 г молока, 25 г коньяка или ликера, 10 г сахарной пудры.
В подогретый стакан всыпать сахарную ПУДРУ> влить коньяк или ликер, размешать, долить горячим молоком. Сверху посыпать щепоткой растертого мускатного ореха и подать горячим.
Пуиш «Застольный»
180 г вина, 20 г коньяка, 20 г сахара, пряности и цедра лимона.
В красное столовое вино положить кусочек цедры лимона или апельсина, по щепотке пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха) и сахар, довести до кипения, процедить, добавить коньяк, размешать, влить в стакан, положив ломтик лимона или апельсина.
Пунш с белым вином
170 г белого вина, 1 желток, 1 столовая ложка сахарной пудры, ванилин, 50 г рома.
Вино вскипятить, снять с огня, добавить растертый добела с сахаром желток, ванилин. Смесь непрерывно взбивать веничком до образования густой пены. Влить ром, размешать и сразу же подать.
Пунш клубничный
Налить в стакан клубничный сироп (70 г) и залить белым шампанским.
КОКТЕЙЛИ
«Украина»
20 г коньяка «Украина», 30 г ликера «Южный», 50 г шампанского, 15 г лимонного со175


ка, 15 г сахарного сиропа, 40 г консервированных фруктов, 60 г льда.
В высокий бокал или фужер положить мелко наколотый лед, затем влить все компоненты. Подать с соломинкой.
«Лимонный»
40 г горькой лимонной настойки, 10 г лимонного ликера, 5 г лимонного сока, 15 г льда.
В высокий бокал положить кусочкн льда, влить все компоненты. На край бокала надеть тонкий кружок лимона, разрезанный от края до середины. Подать с соломинкой.
«Вишневый»
40 г настойки «Вишневая», 10 г коньяка, 50 г «Хереса», 15 г «Каберне», 10 г лимонного сока, 15 г сахарного сиропа (50 %-ного), 2—3 консервированные вишни, 60 г пищевого льда.
Все компоненты смешать миксером, добавить вишни и лед, подать с соломинкой.
«В полет»
30 г настойки «Рябина», 10 г ликера «Ванильный», 10 г консервированных фруктов, 20 г пищевого льда, 55 г шампанского.
Все компоненты смешать, а затем влить шампанское, положить фрукты и лед. Подать с соломинкой.
«Дайкири (кубинский коктейль)
90 г рома, 2 чайные ложки лимонного сока, 15 г сахарного сиропа, 1 стакан мелко толченого льда.
Сок хорошо смешать с сахарным сиропом. Добавить ром и лед. Взбить миксером и сразу же подать.
Молочные коктейли
Особую группу составляют молочные коктейли. Приготовление их очень просто. Смешивать лучше всего миксером до образования густой пены. Их с удовольствием пьют и взрослые и дети. Это прохладные, вкусные напитки. Подают их с соломинкой, а если сверху положены взбитые сливки или в составе коктейля консервированные фрукты, то нужно подать чайную ложку. В бокал можно добавить кусочек пищевого льда, приготовленного в домашнем холодильнике.
* 50 г охлажденного молока, 20 г карамельного сиропа, 20 г сливочного мороженого хорошо смешать миксером, перелить в бокал, сверху положить ложку взбитых сливок.
* 50 г охлажденного молока, 20 г орехового сиропа, 20 г сливочного мороженого смешать, перелить в бокал, сверху положить ложку взбитых сливок.
* 50 г охлажденного молока, 20 г клубничного сиропа, 20 г сливочного мороженого тщательно смешать, перелить в бокал, сверху положить взбитые сливки.
* 50 г молока, 20 г малинового сиропа, 20 г сливочного мороженого. В высокий бокал положить немного (40—50 г) разных консервированных фруктов. Затем взбить молоко, сироп и мороженое, после чего перелить в бокал с фруктами.
* 50 г охлажденного молока, 30 г абрикосового сока, 20 г сливочного мороженого взбить, перелить в бокал, сверку положить взбитые сливки.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
С ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ
Множество прохладительных напитков можно приготовить, смешав натуральные фруктовые соки или сиропы с очень охлажденной газированной или минеральной водой. В бокал с таким напитком можно положить кусочек пищевого льда. Подать с соломинкой.
* 30 г основного (сахарного) сиропа, сок 1 лимона долить в стакане газированной водок Можно положить ломтик лимона или предварительно растереть кусочек цедры.
* 40 г лимонного сиропа, 80 г ананасного сока долить газированной водой.
* 40 г основного (сахарного) сиропа, 20 г лимонного сока. 60 г абрикосового сока долить газированной водой.
* 50 г зрелой клубники размять, добавить 30 г сахарного сиропа, хорошо растереть, влить 30 г лимонного сока, долить газированной водой.
* 20 г апельсинового, 20 г малинового, 20 г лимонного соков долить газированной водой.
* 50 г фруктового мороженого, 30 г клубничного или малинового сиропа, 10 г лимонного сиропа долить газированной водой.
* 50 г сливочного мороженого, 30 г апельсинового сиропа, 10 г лимонного сока долить газированной водой.
* 50 г сливочного мороженого, 30 г орехового сиропа, 50 г разных консервированных фруктов долить газированной водой.
* 1 желток, 30 г ванильного сиропа хорошо размешать, добавить 30 г лимонного сока, долить газированной водой.
176


ТЕСТО
Дрожжевое тесто Блины и оладьи Бездрожжевое тесто Слоеное тесто Печенье
Торты и пирожные Непеченые изделия
В этом разделе помещены рецепты для приготовления разнообразных изделии из муки. Большинство из них рассчитано на быстрое и легкое приготовление в домашних условиях.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Новые противни и кондитерские листы из черного листового железа надо очистить от ржавчины, промыть горячей водой, покрыть тонким слоем растительного масла и нагреть в жарочном шкафу при температуре не ниже 200°. При этом на смазанной поверхности противня образуется тонкая жировая пленка, предохраняющая от ржавчины и прилипания изделий.
Муку лучше всего хранить в мешочках из ткани, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках. Время от времени ее нужно пересыпать, чтобы она не слеживалась.
Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного или 130 г сухого.
Воду или молоко следует добавлять в муку, а не наоборот. В противном случае могут образоваться комки.
Мягкое липкое тесто легко раскатывается, если его накрыть пергаментом или промасленной бумагой. Тесто можно раскатать и бутылкой с холодной водой.
Газовую духовку следует разогреть за 10 минут до выпечки изделия, электрическую — за 25 минут.
Существует очень простой способ определения готовности всех мучных изделий. Если спичка, которой прокалывают изделие, сухая, — выпечку прекращайте.
Готовность булки определяется постукиванием пальца по нижней корке: звонкий звук оз начает, что булка выпечена.
Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо об макнуть в горячую воду или накалить над пламенем.
12 Тайны щедрого стола.
177


Дрожжи разводят теплой водой или молоком, подогретым до 20—30а. Холодное молоко или вода очень замедляет действие дрожжей, а при высокой температуре дрожжевые грибки гибнут и процесс брожения приостанавливается.
Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать дрожжей.
Чтобы дрожжевое тесто равномерно поднималось, воткните в него несколько макарон.
Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцами, медленно исчезает.
Перед жаркой пирожков в жире с них следует смести муку, так как она будет подгорать и изделия получатся некрасивого цвета.
Не раскатывайте тесто на весь лист. Оно лучше пропечется, если на листе со всех сторон останется пространство.
Если пирог пристал к листу, возьмите чистую прочную нитку и осторожно проведите ею под пирогом.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое тесто готовится двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделии с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста. В теплом молоке или воде, налитой в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5—8 минут до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3,5—4,5 часа. В процессе брожения грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Подошедшее тесто нужно 2—3 раза обмять.
Обминка способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
Опариый способ приготовления дрожжевого теста. Дрожжи растворить в подогретом до 30—35° молоке или воде и всыпать просеянную муку (50% нормы), тщательно растереть, чтобы не было комков. Опару поставить для брожения в теплое место на 3 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного осядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто. Оставить его для подъема на 1—2 часа, за это время один раз обмять.
Чтобы получились пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленные к выпечке изделия уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Хозяйка сама должна определить готовность теста к выпечке, так как подъем его зависит от окружающей температуры, сорта муки, свежести дрожжей.
Мелкие изделия выпекают 8—15 минут при температуре 240—260°, крупные — 20—25 минут при температуре 200—240°.
Пирог со свежей капустой
Для теста: 7 стаканов муки, і стакана молока, 4 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.
Для начинки: 1 кг капусты, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 головка репчатого лука, 0,5 чайной ложки соли.
Малосдобные пирожки, пироги приготовляются из теста очень мягкой консистенции. Для большого пирога готовое тесто разделить на два куска. Из одного куска раскатать пласт толщиной примерно в 1 см ровным слоем. Затем его навернуть на скалку и перенести на хорошо смазанный лист или противень с тремя бортиками.
На разложенное тесто равномерным слоем положить фарш. Края пирога приподнять и завернуть на фарш. Раскатанный второй пласт теста уложить на пирог и края защипать.
Приготовленный пирог поставить на расстойку в теплое место на 10—15 минут, затем смазать его маслом или яйцом. Если поверхность пирога смазывают маслом, то его посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога сделать проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовалось вздутой верхней корки во время выпечки. Пирог выпекать при температуре 210— 220° в течение 25—30 минут.
Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и накрыть салфеткой. Если корочка пирога получилась жесткой, его нужно накрыть влажной салфеткой.
Приготовление начинки. Очищенную и мелко порубленную капусту сложить в кастрюлю, залить молоком, тушить до полуготовности. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить в масле, затем смешать с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными япцами, все посолить по вкусу.
178


Пирог с ветчиной
Для теста: 350 г муки, 10 г дрожжей, ложка смальца, молоко.
Для начинки: 200 г молотой ветчины, 1 яйцо, 10 г сметаны, 10 г копченого сала.
Приготовить мягкое тесто безопарным способом. Затем уложить его в противень, смазанный смальцем. Яичный желток размешать со сметаной и полить этой смесью поверхность теста, а сверху уложить копченое сало, нарезанное очень мелкими кубиками, и молотую ветчину. Сверху покрыть пластом теста, края защипать.
Пирог выпекают при средней температуре и теплым подают к чаю.
Пирог с рыбой
Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.
Для фарша: 1,5 кг рыбы (осетрина, судак, сом и др.), 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 столовые ложки толченых сухарей, 1,5 столовой ложки соли, перец по вкусу, 300 г риса, 4 ложки масла (можно растительного) .
На теплом молоке замесить тесто и поставить его в теплое место на 1—1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесить его на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см. Один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста положить тонкий слой фарша из вязиги или риса, а сверху разместить небольшими кусочками сырую, заранее приготовленную подсоленную рыбу. Поверх нее — мелко нарезанный лук и лавровый лис*5, посыпать слегка перцем н сбрызнуть маслом.
Наложить второй пласт теста, края защипать и дать пирогу подойти 4—5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать мелко толчеными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара.
Пирог выпекают при температуре 210—220°, продолжительность выпечки 50—60 минут. Готовый пирог с листа переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.
Рыбу приготовить следующим образом. У рыбы осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем опустить в кипящую воду на 2—3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой. Нарезать рыбу небольшими кусочками, положить в миску, посолить.
Свежемороженную рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в воде на 20—24 часа, меняя воду 3—4 раза. Затем очистить от чешуи и разрезать на небольшие кусочкн.
Пирожки с грибами
Для теста: 7 стаканов муки, 2,5 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей, 400 г жира для жарки.
Для начинки: 50 г сушеных грибов, 3 столовые ложки сливочного или растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка пшеничной муки, перец и соль по вкусу.
Приготовить тесто опарным способом.
Готовое тесто разделить на мелкие булочки, которые после небольшой расстойки раскатать на круглые лепешки. На них положить грибной фарш. Края лепешки защипать, придать форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10—15 минут, после чего обжарить их на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом. Эти пирожки можно печь и на металлических листах в духовке, но в этом случае тесто надо замесить немного круче.
Приготовление начинки. Сушеные грибы тщательно перемыть, а затем отварить до мягкости. Отваренные грибы вторично промыть холодной водой и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом на доске. Грибную массу слегка поджарить с маслом и смешать с мелко нарубленным и поджаренным луком и мукой. Соль и перец добавить по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавить стакан отваренного риса.
Праздничный пампушник
6 стаканов муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 2 стакана сахара, 3 желтка, 1 чайная ложка соли, ванилин, 0,5 стакана масла.
Треть муки, необходимой для приготовления пампушника, высыпать в кастрюлю, заварить молоком и хорошо растереть, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Желтки растереть с сахаром и влить в подошедшее тесто, добавив 1 чайную ложку соли и ванилин. Высыпать оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто, Оно должно быть мягким, ио не редким. После этого в тесто влить теплое, но не горячее масло и снова хорошо вымесить.
12*
179


Не ожидая, пока тесто подойдет, выложить его в форму так, чтобы оио заполнило треть объема, и поставить в духовку.
В тесто перед выпечкой можно добавить цукаты, изюм пли орехи.
Пышка на шкварках
600 г муки, 150 г шкварок, 100 г смальца, 3 яичных желтка, 25 г разбавленных в стакане сметаны дрожжей, чайная ложка соли.
Из всех продуктов (шкварки мелко посечь) вымесить тесто па сметане. Когда оно уже не будет приставать к рукам и станет мягким, раскатать его скалкой и сложить.
Процесс повторить 3 раза с интервалами перед раскатыванием в 15 минут. Последний раз раскатать тесто в пласт толщиной в 2 пальца и вырезать из него пышки. На поверхности ножом сделать крупную сетку и смазать яичным желтком. Пышки выпекать при высокой температуре.
Беляши
3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 3 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки соли, 20 г дрожжей, 300 г жира для обжарки.
Для фарша: 500 г говядины (лучше пополам со свининой), 2 головки лука, 0,5 стакана воды. соль, перец по вкусу.
Приготовить тесто безопарным способом. Готовое тесто хорошо вымесить и скатать в жгут, который нарезать на маленькие булочки. Булочки раскатать в небольшие лепешки. На них положить сырой мясной фарш. Края лепешки завернуть на фарш в виде ватрушки. Беляши жарить в разогретом жире, укладывая на сковородку сначала открытой стороной. Продолжительность жарки беляша 8—10 минут. Когда из отверстия начнет выходить светлый мясной сок, беляши готовы.
Приготовление фарша. Мясо очистить от костей п сухожилий, помыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком 2 раза, развести водой; соль и перец добавить по вкусу.
Присканцы
2 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, 15 г дрожжей. 0,5 стакана сахара, 2 столовые ложки масла, 1 чайная ложка соли.
Просеянную муку всыпать в кастрюлю, добавить дрожжи, разведенные теплой водой или молоком, сахар, соль. Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Потом поставить в теплое место и дать подойти. Подготовленное тесто брать столовой ложкой и жарить на сковороде с хорошо разогретым маслом. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Сырная пышка
650 г муки, 250 г маргарина, 20 г дрожжей, 100—200 г сметаны, 2 яичных желтка, 100 г тертого сыра и немного соли.
Все продукты (кроме желтков) тщательно вымесить на доске, тесто раскатать скалкой и сложить. Затем снова раскатать, сложить и оставить на доске на 30—40 минут. Последний раз раскатать тесто толщиной в 2 см и стаканом или круглой формой вырезать пышки. Поверхность изделий смазать яичным желтком и выпекать при средней температуре.
«Золотые» клецки
800 г муки, 30 г дрожжей, 500 г молока, 3 яичных желтка, 150 г сметаны, 100 г сливочного масла, 150 г ядра грецкого ореха, 150 г сахара, 2 г молотой корицы, соль.
Для соуса: 3 яйца, 150 г сахара, 3 чайные ложки муки, 300 г вина (сухого), 0,5 лимона, корица, гвоздика.
Из 150 г муки, дрожжей, 200 г молока приготовить опару и поставить в теплое место для увеличения в объеме.
Л\олотое ядро ореха, 80 г сахарной пудры и молотую корицу хорошо перемешать. Оставшуюся муку, молоко, 30 г сливочного масла, соль, 70 г сахара и 3 яичных желтка смешать с опарой, вымесить тесто средней консистенции, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 60 минут для увеличения в объеме.
Подошедшее тесто положить на посыпанную мукой доску и руками разделать на маленькие клецки. Остатки сливочного масла растопить со смальцем и немного остудить, каждую клецку обмакнуть в топленый жир.
Круглую форму смазать маслом, уложить в нее клецки, посыпать их смесью ореха, сахара и корицы, покрыть вторым слоем клецек и снова посыпать ореховой смесью. Таким образом заполнить форму до половины объема. Верхний слой клецек не посыпать орехом, а только смазать жиром. Наполненную до половины форму накрыть салфеткой, поставить в теплое место на расстойку, а затем выпекать изделие при невысокой температуре до румяного цвета.
Выпеченные клецки снова на несколько минут накрыть салфеткой, чтобы верхняя корочка была мягкой, посыпать ванильной сахарной пудрой, подать со сладким соусом.
Приготовление соуса. 3 яичных желтка и 100 г сахара хорошо растереть, добавить муку, 100 г воды и размешать все до образования однородной массы, 300 г сухого натурального вина, 100 г воды, лимонный сок, лимонную цедру, гвоздику, корицу вскипятить и добавить к ним, непрерывно взбивая шумов180


кой, яичную массу. Как только вино с яичной массой закипит, снять посуду с огня, влить заранее взбитые в пену с 50 г сахара белки.
Праздничные булочки (по-английски)
Для опары: 100 г муки, 25 г свежих дрожжей, 1 чайная ложка (без верха) сахара, 125 г молока, 100 г воды.
Для теста: 350 г муки высшего сорта, 1 чайная ложка (без верха) соли, 0,5 чайной ложки (без верха) смеси толченых спеиий (гвоздика, кардамон, корица, мускатный орех), 50 г сахара, 50 г растопленного и охлажденного масла, 1 яйцо, 100 г мелкого изюма.
Для глазури: 30 г молока, 30 г воды, 35 г сахара.
Приготовить опару. Для этого муку высыпать в широкую миску, добавить дрожжи и сахар. Подогреть молоко вместе с водой до 50°С. Влить в муку и размешать. Дать постоять, пока начнет пениться, что займет 10— 15 минут.
Затем приготовить тесто. Муку и соль смешать, всыпать смесь специй и сахар. Растереть яйцо с маслом, соединить эту смесь с поднявшейся опарой, после чего добавлять подготовленную муку со специями. Тесто должно быть достаточно мягким. Выложить его на слегка посыпанную мукой доску и месить до образования однородной массы. Добавить изюм и снова легко перемешать. Чтобы булочки получились особенно пышными, тесто надо поместить в слегка смазанный маслом полиэтиленовый пакет и держать там, пока оно увеличится в объеме в два раза (около 1,5 часа).
Готовое тесто разделать на булочки, поместить на посыпанный мукой противень на расстоянии одна от другой и дать подойти в течение 35—40 минут. Чтобы булочки не подсыхали, прикрыть салфеткой или полиэтиленовой пленкой. Печь в горячей духовке (220°С) в течение 15—20 минут.
Пока пекутся булочки, приготовить глазурь.
Молоко, воду и сахар довести до кипения и подержать иа огне 2—3 минуты. За 5 мииут до конца выпечки булочки смазать дважды.
Бабка глазированная
500 г муки, 8 желтков, 1 стакан топленого масла, 1 стакан сахара, 80 г дрожжей, 0,75 стакана теплого молока, цедра с 0,5 лимона, їмслконарезанная и поджаренная шкурка апельсина, ваиилин.
В теплом молоке распустить дрожжи, добавив ложечку муки и ложечку сахара. Когда дрожжи взойдут, добавить их к просеянной в миске муке и перемешать. Оставить на 10 минут. За это время растереть желтки с сахаром и ванилином, поставить миску на кастрюлю с кипящей водой.
Пушистую желтковую массу добавить к муке, влить теплое молоко, замесить тесто. Ойо должно быть пышное и мягкое. Когда тесто начнет отставать от миски, налить теплое (не- горячсе) масло, добавить натертую лимонную цедру, апельсиновые корочки и еще хорошо вымесить. Поставить в теплое место, чтобы взошло. Когда объем увеличится в два раза, выложить в формы, предварительно смазав их маслом. Тесто накладывать до половины высоты формы. Поставить для подъема в теплое место. Когда тесто поднимется выше стенок, поставить в нагретую духовку и печь 30 минут. Если тесто сильно подрумянилось, накрыть пергаментом или фольгой.
Перед тем как вынуть бабку из духовки, попробовать ее деревянной палочкой. Если палочка сухая, изделие можно вынуть из духовки и оставить для остывания минут на 10. Перевернув форму вверх дном, вынуть бабку и еще ие остывшую смазать глазурью.
Для приготовления глазури стакан сахарной пудры пропитать двумя-тремя ложками лимонного сока и тщательно растереть. Если вместо лимонного сока взять сок клюквы, глазурь будет нежно-розового цвета.
Рулет с маком по-варшавски
Для теста: 500 г муки, 150 г масла пли маргарина. 2 яйца, 3 желтка, 150 г сахарной пудры, 125 г сливок. 60 г дрожжей, пачка ванильного сахара, кожица с 0,5 лимона.
Для начинки: 200 г мака, 100 г грецких орехов, 200 г сахарной пудры, 2 ложки меда, 50 г масла, 30 г апельсиновой корки, сваренной в сахаре, 30 г очищенного и измельченного миндаля, 30 г изюма, пена одного белка.
Дрожжи растереть с ложкой сахарной пудры, затем добавить к просеянной муке все составные части для теста вместе с дрожжами. Быстро, но старательно замесить тесто. Разделить его на две части. Каждую часть раскатать на два прямоугольника. Смазать каждый половиной начинки, свернуть рулоном и положить в форму, смазанную маслом. Дать подойти. Когда тесто увеличится в 2,5 раза, поставить в горячую духовку и выпекать при температуре 200—220°. Печь 50—60 минут. В случае необходимости тесто сверху прикрыть бумагой, чтобы верх рулета не подгорел.
П р и г о т о в ление начинки. Мак промыть, залить' кипятком, чтобы вода полностью его покрыла, и варить на слабом огне 25—30 минут. Затем подержать кастрюлю на огне некоторое время, чтобы излишняя влага испарилась. Пропустить мак через мясорубку 2—3 раза, используя самую мелкую ре • шетку.
181


В кастрюле распустить масло, положить мак, сахарную пудру, измельченные орехи, мед, апельсиновую корочку, измельченный миндаль, вымытый изюм и проварить все это в течение 15 минут, непрерывно помешивая. В горячую массу, снятую с огня, добавить, непрерывно мешая, пену, взбитую из одного белка. Остывшей начинкой покрыть тесто.
БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Готовя блины или оладьи, в муку вливайте уже подсоленную воду: так комки образуются меньше.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Кругл и горяч, как солпце...
Известные во всем мире русские блины ведут свое начало с языческих времен. Давным-давно на Русн родился веселый праздник — масленица. Этим праздником наши предки славяне прощались с долгой холодной зимой н встречали весеннее солнце. В честь нарождавшегося солнца н устраивался этот шумный веселый праздник. Несколько дней длилось веселье. Славяне верили, что злые духи не выносят шума. Поэтому с криками и воплями сжигали старый мусор, разный хлам, так как считали, что «нечистая сила» за долгую зиму прижилась в залежалом хламе. Жгли или топили соломенное чучело, переодевались в чужую одежду, рядились в шкуры животных, мазали лицо сажей — все с той же целью обмануть, отвадить злых духов.
Даже кулачные бои (порой со смертельным исходом) вначале были не развлечением. Кровь должна была вызвать дождь на поля, а дождь — залог щедрого урожая.
Главным угощением на масленице был круглый плоский блин. Другого хлеба еще не умели делать. Золотистый и румяный блин был символом нарождавшегося солнца. Готовили блнны из прошлогодних
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и тщательно размешать, сковороду не надо будет каждый раз смазывать.
Гречневая мука для оладий должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.
Приготовляя блины, взбитые яичные белки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. Смешивать с тестом белки следует сверху вниз или снизу вверх, а не кругообразными движениями, иначе тесто осядет.
Блины удобно переворачивать широкой лопаткой, а не ножом.
Если тесто перекисло, блины получаются
1
запасов муки, масла, использовали молоко и яйца. Пышные блины пекли целую неделю, а мясо было под запретом. В церковном календаре эта неделя так н называлась — мясопустной. После заключительного воскресного пиршества начинался великий пост н тянулся семь длинных недель. С воскресенья на понедельник пекли уже пресные и невкусные блнны — тужнлки по масленице.
Блины могут быть простые и сдобные, пресные и дрожжевые. Можно делать их с припеком. Так называют блины, в которые при выпечке прямо на сковороду добавляют нарубленные крутые яйца, кусочки соленой рыбы, лук жареный нли зеленый, колбасу, ветчину и др. Печь блнны лучше всего на двух-трех чугунных сковородах с толстым дном. Сковороды надо хорошо прогреть, протереть сухой тряпочкой н‘ солью. Смазывать сковороду жиром удобно либо марлевым тампоном, либо кусочком сала, насаженного на внлку. А можно разрезать картофелину, и, макая ее в жнр, смазывать поверхность сковороды. Но лучше всего в тесто для блинов влить немного растительного масла нли растопленный маргарин, сливочное масло, хорошо размешать тесто, а сковороду смазать жнром лишь первый раз. Блины не будут приставать. Чтобы первый блнн не был комом, тесто нужно лить на хорошо нагретую сковороду.
182


бледные, невкусные. Если выбродило недостаточно, блины пресные, непористые. Печь блины нужно тогда, когда тесто хорошо взошло и только-только начинает оседать. Блины будут пышные, легкие, кружевные.
Каждый блин, снятый со сковороды, смазывают маслом и укладывают в кастрюлю, закрытую крышкой и поставленную в таз с теплой водой.
Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, нужно сначала помыть холодной, а потом горячей водой.
Обычные блины
400 г пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 30 г масла, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.
Три четверти всей нормы молока слегка подогреть, растворить в нем дрожжи, влить в муку и тщательно размешать. Поставить в теплое место, дать подняться. Затем в подогретом оставшемся молоке размешать масло и желтки, добавить соль, сахар, влить в тесто и еше дать подняться. Перед выпеканием блинов в тесто осторожно ввести взбитые белки.
Блины-скоро думки
500 г муки, 3 стакана воды или молока, 2— 3 яйца, 1 столовая ложка сахара, по 0,5 чайной ложки соли, соды, кислоты.
Яйца смешать с теплой водой, прибавить соль, сахар и соду, всыпать муку и размешать, чтобы не было комков. Развести в стакане воды лимонную или винную кислоту, влить в тесто и размешать.
Если нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.
Блины заварные
400 г пшеничной и 400 г гречневой муки, 40 г дрожжей, 2 стакана молока, 3 яйца, 50 г масла.
Половину всей нормы пшеничной и гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком, тщательно размешать, чтобы ие было комков, и остудить. В чуть теплое тесто положить разведенные в полустакане теплой воды дрожжи, хорошо размешать и поставить посуду с тестом в таз с подогретой водой. Когда тесто поднимется, влить половину нормы молока (теплого), добавить остальную муку, хорошенько размешать и дать вновь подняться.
За полчаса до того, как печь блины, вскипятить вторую половину нормы молока вместе с 50 г масла и этой смесью обварить тесто Когда оно слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль, хорошо вымешать тесто и после того, как оно снова поднимется, печь блины.
Это блины пышные, легкие и пористые.
Блины пшенные
Для каши: 1,5 стакана пшена, 3 стакана молока, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки сахара.
Для теста: 5 яиц, 50 г сливочного масла.
Для опары: 2,5 стакана муки, 40 г дрожжей, 0,5 л молока.
Перебранное пшено промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду (три-четыре части воды на одну часть крупы). Когда крупа начнет вариться, воду слить, а влить молоко, добавить соль, сахар и варить, помешивая, до готовности пшена. Готовую кашу слегка охладить и хорошо растереть скалкой до однородной массы (можно протереть сквозь сито), добавить яичные желтки, растопленное масло, опару и дать подойти. В готовое тесто ввести взбитые белки, слегка помешивая снизу вверх. Когда тесто подойдет еще раз, можно печь блины.
Оладьи с яблоками или с тыквой
200 г муки, 1 стакан кислого молока, 20 г соды, 2 яйца, 150 г яблок или тыквы, 30 г сахара, 30 г жира.
Кислое молоко тщательно вымешать с яйцами, мукой и солью. Прибавить к тесту очищенные, потертые на крупной терке яблоки. Перемешать, небольшие оладьи класть ложкой иа разогретый жир. Пожарить с обеих сторон. Подавать горячими, уложить на круглом блюде. Посыпать сахаром или полить фруктовым сиропом либо фруктовым соусом.
БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Пирог «Любимчик»
350 г муки, 150 г смальца, 1 яйцо, 30 г пищевой соды, 2 г лимонной кислоты.
Для начинки: 4 яйца, 180 г сахарной пудры, 100 г орехов, 100 г рубленого миндаля, 60 г тертого шоколада, 0,5 пачки ванильного сахара.
Замесить тесто средней консистенции и разделить на две части. Одну из них раскатать скалкой и уложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, сверху положить начинку и покрыть ее второй частью теста. Верхний слой пирога проколоть в нескольких местах вилкой, после чего выпекать изделие в горячей печи.
Приготовление начинки. Желтки растереть с сахаром, добавить поджаренный 183


молотый орех, миндаль, шоколад, ванильный сахар, белки, взбитые в пену, и слегка все перемешать.
Струдель
3 стакана муки, 1 ложка топленого масла, 1 яйцо, ложка спирта (или 1—2 ложки сметаны), соль.
Все компоненты смешать, подливая понемногу воды, чтоб тесто было умеренной густоты. Когда тесто начнет отставать от рук, прикрыть его теплой миской и оставить на 15 минут. Большую салфетку разложить на столе, на ней немного раскатать тесто скалкой, а затем растягивать его руками во все стороны, пока тесто станет тонким, как бумага.
Края теста очистить от возможных комков, посыпать сверху сахаром и корицей, положить нашинкованные яблоки, опять посыпать сахаром, положить несколько кусочков сливочного масла, тесто свернуть рулетом, приподнимая за края салфетку. Струдель уложить в смазанную маслом форму и выпекать полчаса.
Струдель можно делать с любой начинкой (мясным или грибным фаршем, молотыми орехами, с изюмом и вареньем).
Сметанник домашний
* 3 брикета заварного крема, 1 бутылка кефира, 9 столовых ложек муки, щепотка соды, 2 белка, 1 ложка сахара.
Брикеты заварного крема тщательно размять, добавить кефир, муку, соду. Хорошо размешать и вылить в форму, испечь в духовом шкафу.
Белки взбить в крутую пену, добавив ложку сахара. Готовый сметанник смазать белковой массой.
* 3 пачки заварного крема, 0,5 л молока, 1 столовая ложка какао или молотых орехов, 8 -9 столовых ложек муки, 0,5 чайной ложки питьевой соды.
Брикеты крема размять, залить молоком и нагреть (не кипятить) при непрерывном помешивании. В эту массу положить измельченные орехи или какао, муку, соду, растворив ее в 0,5 чайной ложки лимонной или уксусной кислоты. Масса должна быть жидкой. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, вылить подготовленную массу и выпечь. Готовое изделие носыпать сахарной пудрой.
Медовик
1 стакан меда, 1 стакан сахара, 3 яйца, 50 г растительного масла, 2 стакана муки, 1 стакан молока.
Все продукты, кроме молока, смешать и, добавляя молоко тонкой струйкой, тщательно растереть. В последнюю очередь добавить четверть чайной ложки соды.
В медовик можно добавить немного изюма или дробленых орехов. Подготовленную массу вылить в форму и выпечь в духовом шкафу.
Крендельки сметанные
6 столовых ложек сметаны, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 2 столовые ложки сахарного песка, лимонная цедра.
Сметану размешать с размягченным сливочным маслом, яйцами, сахарным песком, измельченной цедрой или ванильным сахаром. Всыпать столько пшеничной муки, чтоб вышло не слишком крутое тесто.
Приготовить небольшие крендельки. Положить их на кондитерский лист л смазать яичным желтком, посыпать сахарным песком и выпекать в очень горячей духовке.
Вергуиы
250 г муки, 1 яйцо, 50 г сахара, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, иа кончике ножа соды и соли, 1 столовая ложка уксуса, 50 г водки.
На доске посечь масло с мукой и содой, сделать углубление и туда положить яйцо, сметану, уксус, соль, влить водку и, замесив тесто, тонко раскатать, нарезать на полоски шириной в два пальца и из них нарезать полоски длиной в 15 см. Посредине каждой полоски сделать ножом разрез длиной в 3 см, протянуть сквозь пего один конец полоски, выровнять и сразу жарить в большом количестве жира, переворачивая на обе стороны. Когда вергуны зарумянятся, положить их иа тарелку, посыпать сахарной пудрой и ванилином.
Пирог лимонный
Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 300 г сливочного масла или маргарина, стакан сахара, 300 г сметаны, ванилин, сода на кончи ке ножа.
Для начинки: 2 лимона, 2 стакана изюма, 1 стакан сахара.
Для шоколадной помадки: 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки какао, 50 г масла, 50 г дробленых орехов.
Из перечисленных продуктов замесить тесто, разделить на три части, испечь из них коржи. На остывшие коржи положить начинку. Для этого лимоны в кожице положить в кастрюлю, обдать их крутым кипятком, прикрыть крышкой, охладить, слить горькую воду и залить еще дважды. Охладить снова, а затем из лимона удалить косточки и вместе с изюмом пропустить лимоны через мясорубку, 184


смешать с сахаром, добавить две столовые ложки воды.
Начиику положить на нижпие два коржа, а верхний заглазировать помадкой, для чего молоко, сахар и какао растереть, на легком огне проварить 15—20 минут. В горячую массу положить масло и тщательно размешать. Горячей помадкой смазать пирог и посыпать орехами.
Пирог «Мазурка»
Для теста: 500 г муки, 300 г маргарина, 5 желтков, 1 стакан сахара, щепотка соды, стакан сметаны.
Для крема: 3 белка, 0,5 стакана сахара, 1 стакан толченых орехов, ванплии.
Из указанных продуктов приготовить тесто, раскатать корж, испечь. Немного охладить, смазать повидлом или вареньем, сверху покрыть кремом. Белки взбить с сахаром, добавить орехи, ванилин.
Подготовленный пирог поставить на 10 минут в духовку, чтобы он немного подрумянился. Теплый еще пирог разрезать.
Пирог «Тетя Капа»
Для теста: 300 г муки, 100 г масла, 2 яйца, 4 столовые ложки сахара, 0,5 стакана сметаны, щепотка соды, цедра лимона.
Для крема: 1 банка сгущенного молока, 150 г масла, 3 столовые ложки какао.
Все продукты, предназначенные для теста, смешать. Тесто разделить на 5 частей и испечь коржи.
Приготовить крем. Банку сгущенного молока кипятить час, охладить, после чего вскрыть, добавлять понемногу в растертое масло, всыпать какао, хорошо перемешать и смазать этим кремом коржи.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
с
* 400 г муки высшего сорта, 3 яйца, 250 г масла сливочного, столовая ложка уксуса, 0,5 стакана молока, 5—6 г соли.
* 800 г муки, 500 г маргарина (лучше сливочного), 1 стакан воды, 2 чайные ложки уксуса или 10 г лимонной кислоты (развести в воде), 13—15 г соли.
На стол или деревянную доску просеять муку, собрать ее горкой, сделать в середине углубление, положить по первой или второй рецептуре все продукты, кроме масла и маргарина, замесить тесто. Тесто хорошо вымесить, чтобы оно отставало от рук. Готовое тссто минут на 15—20 поставить в прохладное место и покрыть тканью.
Масло сливочное или маргарин хорошо размять, чтобы не было комочков, добавить немного муки, приготовить небольшой квадрат и охладить. На раскатанное тесто положить масло или маргарин, закрыть края конвертом и продолжать раскатывать в длину так, чтобы были прямые углы. Потом тесто сложить в 4 слоя, края должны сходиться примерно на середине листа. Минут 20—25 дать тесту отстояться в прохладном месте, еще раз сложить вчетверо и раскатать. Затем сложить еще втрое два раза и раскатать.
Необходимо учитывать, что при приготовлении слоеного теста в помещении должно быть прохладно (17—20°). Не допускать, чтобы на тесте образовалась корочка, иначе оно будет разрываться и изделия окажутся жесткими. Лучше всего тесто накрыть влажной тканью.
Пирожное «Трубочки слоеные»
Раскатать слоеное тесто толщиной 4 мм, разрезать на полоски размером 2x20 см.
Сверху их можно смазать яйцом, затем наматывать на металлические конусные трубочки так, чтобы четверть полоски была положена на верхний виток. Верхнюю часть можно слегка посыпать сахаром, уложить на лист, слегка сбрызнутый водой.
Выпекать в горячей духовке. Когда сахар расплавится и верх подрумянится, трубочка готова. После остывания освободить ее от металлической трубочки и из кондитерского мешочка наполнять белковым или масляным кремом.
Вместо металлических трубочек можно изготовить конусы из плотной бумаги.
Яблоки в слойке
Небольшие яблоки очистить от кожуры и семяи, в середину каждого положить варенье нли сахар, смешанный с корицей. Раскатать слоеное тесто толщиной 3—4 см, нарезать квадратиками с таким расчетом, чтобы закрыть яблоки. Подготовленные яблоки положить на квадрат отверстиями вниз и защипать края, разместить их на листе, смазать яйцом и выпекать. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
Слоеные квадратики с вареньем
Раскатать тесто, нарезать квадратиками, как и для яблок. На середину положить чайную ложку варенья. Противоположные концы теста защипать посередине, сложить на лист, сбрызнутый водой, швом вверх и выпекать. После выпечкн посыпать сахарной пудрой.
185


Слойка с твердым сыром
Сыр потереть на мелкую терку. Раскатать слоеное тесто толщиной 3—4 мм. Сверху смазать яйцом, посыпать тертым сыром, нарезать мелкими квадратиками, сложить на листе и выпекать изделия. Слойка будет готова, когда расплавится сыр. Подается к бульону или пиву.
Сочии
Из слоеного теста раскатать тонкий пласт и вырезать круглые лепешки. На середину каждого круга положить сладкий творог, края аккуратно защипать, придав изделиям форму полумесяца. Жарить в большом количестве жира. При подаче горячие сочни полить сметаной.
Пышки с салом
300 г белого сала, 400 г муки, 1 яйцо, соль.
Сало нарезать кубиками, тщательно промыть холодной водой и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Затем замесить его со 150 г муки и полученную массу поставить в холодное место на 30 минут.
Из 250 г муки, яйца, соли и небольшого количества молока приготовить тесто средней консистенции, раскатать скалкой в пласт толщиной 2 см, положить сверху холодное тесто с салом и все вместе раскатать в тонкий пласт, потом сложить втрое. Процесс повторить 4 раза.
Последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 2 см и круглой формой вырезать пышки. Поверхность пышек обильно смазать яичным желтком. Выпекать изделия в горячей печи при высокой температуре.
ПЕЧЕНЬЕ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130—18(Т), среднюю (180—220°), высокую (220—270°).
Цедру лимона или апельсина удобно снимать теркой.
Лимонная цедра придает аромат тортам и печенью. Она заглушает привкус масла и яиц.
Песочное тесто не нужно долго месить, иначе оно будет затяжное.
Изделия, которые после выпечки посыпают сахаром, перед выпечкой рекомендуется смазать сливочным маслом.
Печенье долго остается свежим, если хранить его в полиэтиленовых мешочках.
Если домашнее печенье немного подгорело, надо дать ему остыть, а затем осторожно провести по нему несколько раз мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.
Невыпеченные изделия из слоеного теста трогать нельзя, иначе слойка опадет и не пропечется как следует.
Сливочное масло в жаркую погоду хорошо сохраняется, если его завернуть в смоченную в соленой воде салфетку.
Миндаль можно заменить зернами абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2—3)—для вкуса и запаха.
Печенье из «геркулеса»
1,5 стакана «геркулеса», стакан муки. 100 г масла или маргарина, 1 столовая ложка сахара, яйцо, 2 столовые ложки молока или сметаны, сода, уксус.
Масло или маргарин растереть добела с сахарным песком, яйцом и молоком или сметаной. В эту массу всыпать «геркулес» и просеянную муку, добавить четверть чайной ложки питьевой соды, растворенной в ложке столового уксуса. Тесто пропустить через мясорубку и ложкой выложить в виде лепешек на противень, смазанный маслом. Выпекать 15— 17 минут в духовке.
Печенье творожное
* 250 г муки, 50 г сахара, 200 г творога, 2 г соды, 5 г соли.
Все продукты смешать, раскатать тесто в пласт толщиной 8 мм, посыпать сахаром и нарезать небольшими квадратиками.
Выпекать при температуре 230°.
Сверху квадратики можно посыпать тертым шоколадом с сахаром.
* 2—3 стакана муки. 200 г масла, 200 г творога, 1 стакан сахара, 1 стакан измельченных орехов, 1 яйцо.
Масло и творог растереть, смешать с мукой. Тесто раскатать, как на вареники, нарезать квадратиками.
Белок взбить и смешать с орехами, добавить сахар. Этот фарш положить на середину каждого квадратика, слепив противоположные углы. Когда печенье будет готово, посыпать его сахарной пудрой.
Печенье «Украина»
500 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, 300 г масла, 20 г дрожжей, 1 г соли.
Сахар, яйца, масло растереть до исчезновения кристаллов сахара, затем добавить дрожжи, соду, соль и в последнюю очередь— 186


муку. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и с помощью металлических выемок нарезать в виде ромашек.
Печенье «Украина» перед выпечкой можно заглазировать вишневым вареньем.
Печенье морковное
2,5 стакана муки, 2 стакана сахара, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, цедра с одного лимона, 1 кг моркови.
Хорошо промытую морковь сварить до готовности, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. В морковную массу положить масло, сахар, яйца, лимонную цедру и взбить все до пышности. После этого добавить муку. Вымешанное тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1 см. Нарезанное печенье уложить на металлический лист, смазанный жиром.
Выпекать при температуре 240—260°.
Ореховые коржики
4 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 4 желтка, 1 стакан сахара, 200 г ядра орехов.
Муку и масло хорошо растереть, смешать с растертыми с сахаром желтками, добавить 150 г измельченных орехов. Массу хорошо вымешать, раскатать, вырезать коржики, смазать яйцом, посыпать оставшимися орехами и выпечь в духовке.
«Сигаретки» к чаю
150 г масла, 300 г сахарной пудры, 6 белков, 130 г муки, 1 пачка ванильного сахара, 1 ложка сметаны.
В глиняной посуде растереть масло с сахаром, затем, добавляя по 2 белка, старательно растереть. Добавить сметану, ванильный сахар и муку. Растирать, пока тесто не станет совсем мягким, без комков.
На лист, слегка смазанный жиром, класть на значительном расстоянии друг от друга маленькие лепешки из теста. Вставить в очень горячую духовку. Через 5 мииут проверить: если края хорошо подрумянились — вынуть. Горячие снимать с листа и сразу же навивать на карандаш или такой же толщины палочку, тут же снимая с карандаша. Эти «сигаретки» можно хранить даже 2—3 месяца в хорошо закрытой посуде.
Печенье с помадкой
Для теста: 300 г постного масла, 100 г сахарной пудры, 1 порошок ванилина, 2 желтка, 1 яйцо, 450 г муки.
Для помадки: 1 стакан сахарной пудры, 2— 3 ложки сока лимона.
Все посечь ножом и вымесить не очень крутое тесто. На 1 час тесто положить в холодильник, выделать печенье и печь в горячей духовке до светло-желтого цвета. Затем покрыть цветной помадкой.
Помадка. Сахар высыпать в глиняную миску, увлажнить соком лимона и растирать деревянным пестиком 2—3 минуты.
Для желтой помадки добавить ложку потертой кожуры лимона и ложку потертой кожуры апельсина.
Для шоколадной помадки добавить 1 ложечку какао и 2—3 капли рома или немного коньяка.
Апельсиновое печенье
* 250 г муки, 400 г масла или маргарина, 400 г сахарного песка, 5 белков, цедра одного лимона или апельсина.
Масло или маргарин растереть с сахаром, добавить цедру лимона или апельсина, сняв ее теркой, постепенно добавить взбитые белки. Когда масса станет однородной, всыпать муку. Тесто выкладывать чайной ложкой на лист и печь при температуре 150—160°.
* 4 яйца, 50 г сахарного песка, 40 г картофельной муки, 150 г ядра ореха, цедра с апельсина, ванилин.
Тщательно растереть желтки с сахаром, прибавить крупно измельченные орехи, цедру с апельсина, ванилин. Белки взбить до образования устойчивой пены. Пену вместе с крахмалом осторожно смешать с желтками и орехами. Лист смазать маслом, посыпать мукой. Тесто класть чайной ложкой и выпекать в негорячей духовке до золотистого цвета.
Ореховое печенье
200 г орехов, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 50 г пшеничной муки.
Орехи пропустить через мясорубку. Желтки растереть с сахаром. Орехи и желтки смешать, прибавить взбитый в пену белок и муку. Все осторожно перемешать снизу вверх.
На мокрой доске скатать колбаски, разрезать на ломтики, испечь.
Печенье домашнее
200 г маргарина, 50 г смальца, 150 г сметаны, 1 яйцо, сода, уксус, немного соли, 1 стакан сахара, ванилин.
Все продукты смешать, соду облить уксусом, всыпать муки столько, чтобы тесто было не мягкое. Хорошо замесить, оставить в прохладном месте на некоторое время, а затем раскатать пласт, формочкой вырезать печенье, испечь. Горячее еще печенье смазать повидлом или вареньем и склеить по две штуки.
187


ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Форму для тортов рекомендуется брать не шире 24 см. В большей форме торт получается слишком низким.
Торты с масляным кремом необходимо до подачи на стол держать в холодном месте.
Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинад а. Для этого нагреть рафинад в духовке и горячим потолочь его в ступке, а затем просеять через мелкое волосяное сито.
Если орехи для начинки размалываете скалкой, то во время размалывания периодически посыпайте их сахаром: он вбирает ореховое масло.
Не следует украшать торты жидким вареньем, так как сироп не задерживается на поверхности, а проходит через толщу торта. Лучше украсить фруктами из варенья.
Чтобы определить свежесть яиц, их необходимо погрузить в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие опустятся на дно, испорченные всплывут.
Белки лучше взбиваются, если их предварительно охладить, а желтки быстрее растираются, если их подогреть.
Не взбивайте белки в алюминиевой посуде: они темнеют.
Оставшиеся неиспользованные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.
Торт нужно печь при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен, он осядет.
Чтобы торт снизу не подгорел, на дно формы положите лист промасленной бумаги.
Тонкие коржи для торта удобно печь на промасленных листах бумаги. Их легко снимать с противня, они не ломаются.
Свежеиспеченный бисквит нельзя разрезать на пласты, так как он мнется.
Избыток жиров в тесте ухудшает изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
Сливки считаются взбитыми, если их масса устойчиво держится на веничке.
Для отделки тортов и пирожных из плотной бумаги можно сделать кулечек (корнетик). Для этого надо вырезать треугольник и склеить его конусом. Узкому концу можно придать любую фигурную форму.
Торт «Моей дочери»
Для теста: 250 г муки, 6 яиц, 6 желтков, 250 г сахара, 250 г масла.
Для крема: 6 желтков, 300 г сахара, 250 г масла, 3 столовые ложки крепкого кофе.
Для начинки: 300 г сахара, 500 г яблок, 1 апельсин, 1 лимон, 50 г миндаля, 50 г орехов, ванилин.
Желтки, яйца, сахар взбить в посуде, которую поставить в другую посуду с теплой водой («водяная баня»). Когда масса начнет густеть, охладить ее и, взбивая, слегка вымесить с просеянной мукой, пеной из двух взбитых белков и растопленным сливочным маслом. После этого вылить в две тортовницы, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Печь в горячей духовке в течение 35 "минут. Холодные коржи разрезать на два слоя, переложить яблочной начинкой, а потом кремом. Верх и бока торта смазать тем же кремом и посыпать тертым шоколадом.
Крем приготовляется так. Желтки растереть с сахаром, развести кофе и взбивать на «водяной бане», пока крем не начнет густеть. Снять его с огня и растирать до тех пор, пока он не остынет. Взбить сливочное масло до образования пены, добавляя по ложке холодного крема.
Для приготовления начинки в сироп, сваренный из сахара и четверти стакана воды, добавить тертые на крупной терке яблоки, нарезанные апельсин и лимон. Варить до прозрачности, помешивая, чтобы не пригорело. В холодную массу добавить нарезанные мелкой соломкой миндаль, орехи и ванилин.
Торт «Северный»
1 банка сгущенного молока, 2 яйца, 1 стакан картофельной муки, 0,5 чайной ложки соды, щепотка соли.
В сгущенное молоко добавить яйца, соду, соль и тщательно размешать, всыпая постепенно картофельную муку. Затем перелить смесь в сковороду, заполнив ее не больше чем на одну треть, и выпекать в духовке.
Торт ореховый
250 г муки, 200 г сахарного песка, 250 г очищенных грецких орехов, 150 г сливочного масла, 100 г сметаны, 4 яйца.
Очищенные орехи с сахаром пропустить дважды через мясорубку. Потом добавить в массу растопленное масло, сметану, взбитые япца, хорошо перемешать, всыпать муку. После этого тесто, пока оно не осело, переложить в форму, смазанную маслом. Форма должна быть заполнена немногим больше половины.
Выпекать в течение 30—40 минут при температуре 180—210°. Готовность определяют по цвету корочки и упругости: при надавливании пальцем на сыром бисквите остается ямочка, на готовом она выравнивается. Готовый бисквит охладить до комнатной температуры и только тогда вынуть из формы.
188


Торт с вареньем
Для теста: 100 г сливочного масла, 5 яиц. 100 г сахарного песка, 100 г грецких орехов, 4 г корицы, 250 г муки.
Для глазури: 100 г сахарной пудры или песка, 1 белок, 1 лимон.
Растопить сливочное масло и налить в глубокую тарелку. Когда оно начнет застывать, тщательно растереть его деревянной лопаточкой или ложкой.
Затем отделить яичные белки, взбить их и перемешать с растертыми желтками. Добавить эту массу в масло, туда же положить сахарный песок, толченые орехи, корицу, муку. Разделить тесто на четыре равные части. Вырезать из бумаги столько же кругов. Намазать их подтаявшим сливочным маслом. Затем раскатать тесто до 5—7 мм толщиной и вырезать из него кружки такого же размера, как и бумажные.
Тесто положить на бумажные кружки и выпечь при температуре 180—200°.
Когда лепешки будут готовы, охладить их. Переслоить вареньем (яблочным или клубничным). Верх торта, а также бока обмазать глазурью. Готовится она так: в глубокую тарелку насыпать сахар, добавить яичный белок, сок лимона и растереть все деревянной ложкой.
Украсить торт фруктами из варенья, снова поставить в духовку на 5—10 минут, чтобы глазурь подсохла. Температура духовки должна быть несколько меньшей (100—150°).
Торт «Грильяж» с шоколадной помадкой
Для теста: 9 белков. 500 г сахара, 350 г орехов, 2 столовые ложки меда, 4 столовые ложки белых молотых сухарей.
Для помадки:* 300 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка уксуса, 50 г шоколада илн какао, 1 чайная ложка масла, ванилин.
Из белков взбить крутую пену, добавляя по одной ложке сахара. Добавить растопленный мед, ^мешать с мелко размолотыми орехами и сухарями. Смазать тортовницу маслом, вылить приготовленную массу. Выпекать в духовке (180—190°) в течение 1 часа. Охлажденный торт покрыть толстым слоем шоколадной помадкн. Украсить миндалем и вареньем из абрикосов.
Помадка. Сахар залить горячей водой, уксусом, накрыть крышкой и варить. Если капля сахара, падая с ложки, тянет за собой нитку, добавить в сироп разогретый шоколад нли сваренное с 2—3 ложками воды какао. Спять с плиты, добавить масло, ванилин. Когда начнет густеть, смазать торт.
Торт морковный
10 морковок, 2—3 стакана пшеничной муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сахара, 1,5 стакана сметаны, 2 яйца, ванильный сахар.
Морковь нарезать мелкими кубиками, добавить сливочное масло, немного воды и припустить до полуготовности. Массу охладить, всыпать муку, сахарный песок, ванилин, положить яйца, сметану и все тщательно перемешать. Массу выложить ровным слоем на поотивень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 150—180°. Охлажденный пласт разрезать поперек и смазать клубничным, яблочным пли малиновым конфитюром. Сверху торт украсить взбитыми яичными белками и иа 1—2 минуты поставить в духовой шкаф.
Лимонный торт
Для теста: 6 япц, 100 г сахарной пудры, 100 г муки, 0,5 чайной ложки соды, цедра с 1 лимона.
Для крема: 3 белка, 200 г сахарной пудры, 1 лимон, 230 г сливочного масла.
Для глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, сок 1 лимона.
Для приготовления теста желтки и сахарную пудру растереть, размешивая, постепенна добавить муку, соду и натертую цедру. Полученную массу осторожно смешать со взбитыми белками.
Тесто уложить в удлиненную форму, смазан ную маслом (30 г) и посыпанную панировочными сухарями: затем поставить форму в ду ховку. Выпекать при средней температуре в течение 20—25 минут.
После охлаждения торт разрезать на 3 слоя и смазать кремом. Весь торт покрыть гл а зурью, поставить его на 10 минут в чуть теплый духовой шкаф.
К. рем. Взбить белки, добавить сахарную пудру и, продолжая взбивать массу, добавлять в нее по каплям сок и натертую цедру лимона. Затем растереть масло добела п смешать его с охлажденной белковой массой.
Глазурь. Белки в течение 20 минут растирать с сахарной пудрой, добавляя сок лимона.
Яблочный торт
Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г сахара, 1 яичный желток, сок из половины лимона.
Для начинки: 1 кг яблок, 50 г И310^?» г сахара, 1—2 ложки рома, 1 яйцо, 50 г молотых орехов, 50 г сахара — для оформления торта.
189


Из указанных продуктов замесить песочное тесто и разделить его на три равные части. Одну часть теста уложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, второй частью обложить внутренние стенки. В форму выложить начинку, покрыть ее третьей частью теста, раскатанного в пласт. Сверху изделие густо смазать яйцом и посыпать молотыми орехами с сахаром.
Приготовление начинки. Очищенные яблоки потереть, сварить из них густое пюре с сахаром. В готовое пюре добавить вымытый изюм, ром, перемешать.
Торт из овсяных хлопьев
3 яйца, 3 столовые ложки кипятка, 150 г сахара, 70 г муки, 80 г поджаренных на жире овсяных хлопьев.
Половину нормы сахара и желтки растереть, влить кипяток и растереть до образования пены. Отдельно взбить с оставшимся сахаром белки, смешать с желтками, всыпать поджаренные хлопья, муку, все перемешать. Печь 30—40 мииут в нежаркой духовке.
Когда торт остынет, разрезать на пласты и смазать любым кремом (лучше с какао или шоколадом).
Торт с шоколадом
200 г сметаны, 100 г белого столового вина, 2 яйца, сок и цедра половины лимона, 200 г сахара, 2 стакана муки.
Из указанных продуктов замесить тесто, поставить его на час в холод. Затем раскатать и испечь корж на смазанном маслом противне. Печь 20—30 минут. Готовый корж обсыпать сахарной пудрой и тертым шоколадом.
Торт «Пражский>
Для теста: 3 яйца, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соды, несколько капель уксуса, 2 стакана муки.
Для крема: 250 г масла, 1 банка сгущенного какао, 100 г ядра орехов.
Яйца растереть с сахаром, добавить остальные продукты и замесить тесто, как на густые оладьи. Сковороду нагреть, смазать маслом, посыпать сухарями, вылить половину приготовленного теста, испечь. В оставшуюся половину добавить 3 чайные ложки какао, хорошо размешать и тоже испечь. Остывшие коржи смазать кремом.
Крем. Масло растереть добела деревянной ложкой. Добавлять по одной ложке сгущенного какао и растирать до пышной массы. В готовый крем положить молотые орехи.
Ореховый бисквит
8 яиц, 2 стакана толченых орехов, 4 ложки тертой булки, 150 г сахара, немного масла и тертой булки для формы.
Отделить белки от желтков, взбить пеиу, всыпая понемногу сахар. Затем влить все желтки сразу и осторожно вымешать, всыпая одновременно орехи и тертую булку. Массу вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную тертой булкой. Вставить в подогретую духовку (150°С) и печь около 30 минут. 20 минут не открывать дверцы духовки, а затем проверить, подрумянился ли, и допечь. Бисквит вынимать из формы, когда он совершенно остынет.
Штрейзельский торт
500 г муки, 250 г маргарина, 4 яйца, 1 ложка сахарной пудры, 4 ложки сахарного песка (с верхом), 1 чайная ложка питьевой соды, 2 ложки какао, 200—250 г сливового повидла или густого мармелада, несколько капель ромовой эссенции, молотые сухари.
Муку, маргарин, 4 желтка, соду и ложку сахарной пудры смешать ножом, посечь, затем быстро замесить тесто. Тесто разделить на три равные части. К одной трети теста прибавить какао и хорошо перемешать. Все тесто положить в холодильник на 30 минут. Затем одну часть теста положить на дио формы для выпечки тортов (предварительно смазанной жиром и посыпанной молотыми сухарями) таким образом, чтобы получилась круглая лепешка со стенками высотой около 3 см. Тесто слегка смазать белком и намазать ровным слоем повидла или мармелада, смешанным с ромовой эссенцией. На слой повидла положить темное тесто, натертое на крупной терке (для овощей). Взбить пену из четырех белков, добавляя постепенно четыре ложки сахара. Пена должна быть густая. Ее разложить на тесте равномерно. На пеиу снова натереть тесто, на этот раз оставшуюся его треть белого цвета.
Следует помнить, что все операции, связанные с укладываниями слоев теста, нужно выполнять быстро и непосредственно в форме для торта. Печь торт в среднегорячей духовке около часа. Если верх начнет подгорать, покройте его промасленным пергаментом. После выпечки торт посыпать сахарной пудрой.
Торт с орехами
Для теста: 1,5 стакана муки, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 0,5 банки сгущенного молока или какао, 1 чайная ложка питьевой соды (погасить в 0,5 чайной 190


ложки раствора лимонной или уксусной кислоты) .
Для крема: 200 г сливочного масла, 0,5 банки сгущенного молока или какао, 300 г грецких орехов.
Все компоненты, предназначенные для теста, тщательно перемешать и испечь в духовке на небольшом огне в течение 50 минут. Испеченную остывшую лепешку разрезать на два пласта и прослоить кремом. Готовый торт обязательно нужно выдержать один день в холодном месте.
Чтобы сделать крем, сливочное масло надо растереть добела, прибавляя понемногу сгущенное молоко, а затем всыпать измельченные орехи.
Торт из творога
Для торта: 1,2 кг свежего творога, 10 яиц, 400 г сахара, 200 г масла, 2 столовые ложки молотых сухарей (из сдобной булки), 100 150 г изюма, лимонная цедра, мелко нарезанная и поджаренная цедра мандарина, ванилин.
Для подливки: 250 г свежей сметаны, 2 стакана сахара, 50 г шоколада.
Творог пропустить через мясорубку. Масло растереть в миске и добавлять поочередно один желток, ложку творога и сахара с ванилином.
Когда перечисленные продукты будут израсходованы, взбить белки и вылить их в творожную массу, вместе с сухарями слегка перемешать, добавить изюм, мандариновую и лимонную цедру.
Приготовленную смесь выложить в форму, предварительно хорошо смазанную маслом и посыпанную тертой булкой, поставить в духовку (не очень горячую) и печь около часа. Чтоб поверхность не сильно румянилась, накрыть пергаментом или фольгой. Торт должен остыть в форме.
Готовый торт полить сладким соусом. Для его приготовления сметану смешать с сахаром, прокипятить 11 минут. Затем добавить разогретый над паром шоколад. Как только соус начнет густеть, полить торт и украсить жареными мандариновыми корочками, нарезанными на полоски.
Торт «Елена»
Для теста: 180 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток, 100 г сахара, 1 ложка рома, 2—3 ложки сметаны.
Для крема: 150 г ядра грецких орехов, 120 г сливочного масла, 150 г сахара, ваиилин, 50 г молока, шоколад для глазирования-
Из продуктов, предназначенных для теста, замесить однородную массу и выпечь из нее 5 одинаковых коржей. Остывшие коржи смазать кремом и заглазировать растопленным шоколадом. Перед употреблением торт должен постоять двое суток.
Крем. Очищенные орехи дважды пропустить через мясорубку, залить горячим молоком, добавить масло, сахар, ванилин и всю массу тщательно вымешать.
Торт «Вишня»
Для бисквитного коржа: 150 г муки, 150 г сахара, 5—6 яиц.
Для песочного крема: 230 г муки, 50 г сахара, 60 г масла или сливочного маргарина, 2 япца, четверть ложки соды.
Для сиропа: 2 столовые ложки варенья, четверть стакана кипятка, 2 чайные ложки красного вина.
Вначале нужно приготовить бисквитный корж. Яйца с сахаром взбивать до тех пор, пока смесь увеличится в 2—3 раза и станет густой. Струйкой всыпать муку, продолжая взбивать. Тортовницу или невысокую кастрюлю смазать сливочным маслом, обсыпать мукой и выпечь бисквит при температуре 200°. Готовый бисквит должен выстоять 8—10 часов.
Затем испечь песочный корж. Масло, сахар, яйца положить в посуду и размешать до получения однородной массы. Всыпать муку и немножко соды, быстро размешать. Тесто раскатать и выпечь на противне. Выдержать лепешку несколько часов.
Срезать верхнюю корочку бисквитной лепешки и промочить бисквит сиропом. Затем равномерно смазать бисквит вишневым джемом или конфитюром, накрыть песочным коржом. Верх намазать тем же джемом. Срезанную корочку бисквита подсушить и крошкой посыпать верх торта. Украсить ягодами из варенья.
Чайное пирожное
250 г муки, 200 г масла, лимонная цедра, четверть чайной ложки соды, 1 г лимонной кислоты в порошке. 180 г сахара, 100 г очищенного миндаля, 2 яйца.
Из всех продуктов вымесить тесто тугой консистенции, небольшую его часть отложить, а остальное раскатать скалкой в пласт толщиной 2—3 см и уложить на противень. Поверхность пласта смазать фруктовым повидлом.
Из оставшегося теста скатать тоненькие жгутики и уложить их сверху в виде сетки. Выпеченный пирог нарезать квадратиками и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
191


Пирожное «Солнышко»
250 г муки, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 0,5 г соли, 200 г повидла, ванилин, 30 г орехов.
Все продукты, кроме повидла, смешивать в течение 10—15 минут до образования однородной массы. На лист или противень, предварительно смазанный несоленым жиром или растительным маслом, нанести ложкой тонкий слой теста толщиной 1—2 мм.
Тесто можно разделить на несколько порций. Каждую порцию покрасить пищевыми красками (красной, желтой). Таким образом, получится тесто разных цветов.
Температура выпечки 140—160°. Время выпечки— 10 минут.
После выпечки коржи охладить и склеить очень тонким слоем повидла. Затем пласт разрезать на прямоугольные, равной величины кусочки. Пирожное состоит из нескольких разноцветных слоев.
Пирожное «Юность»
350 г муки, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 200 г повидла, 2 яйца, 20 г дрожжей, корица.
Дрожжи распустить в сметане, добавить сливочное масло, яйца, размешать до образования однородной массы, всыпать муку и замесить тесто. Разделать его на шарики по 50—60 г, раскатать в лепешки, посредине положить повидло, сложить лепешку пополам. Пирожному дать хорошо подойти, смазать поверхность яйцом, посыпать сахарной пудрой, корицей и выпекать при температуре 200°.
Миндальные трубочки
Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 250 г сметаны.
Для начинки: 225 г сахара 225 г очищенного миндаля, 3 г кардамона или корицы, 50 г меда.
Для обсыпки: 25 г сахарной пудры.
Сливочное масло растирать в течение 15—17 минут, затем добавить в него сметану и мешать не более двух минут. Постепенно всыпать часть пшеничной муки (50% нормы) и замесить тесто. Тесто выложить на стол, всыпать оставшуюся пшеничную муку и месить 7—10 минут.
Приготовить иачинку. Для этого очищенный миндаль пропустить через мясорубку, добавить сахар, толченый кардамон или корицу, мед и все перемешать.
Тесто разделить на куски весом по 50 г каждый, раскатать иа полоски так, чтобы одни конец был несколько расширен. Сверху смазать маслом. На каждую полоску теста положить около 30 г начинки, свернуть тесто трубочкой, начиная с широкого конца. Подготовленные трубочки положить на противень, смазанный маслом, и выпекать 20—30 минут в горячем духовом шкафу. После выпечки трубочки обсыпать сахарной пудрой.
НЕПЕЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Какао-шарики
250 г печенья, 100 г грецких орехов, 150 г сахара, 3 столовые ложки варенья (лучше абрикосового, но можно любого), рюмка рома (пли несколько капель ромовой эссенции), 30 г какао, 60 г сахарной пудры.
Молотое печенье вымесить с молотыми орехами, вареньем, ромом. Из марсы сформовать небольшие шарики, обкатать нх в смеси какао и сахарной пудры. Готовые шарики положить на маленькие гофрированные салфеточки.
«Картошка»
* 1 стакан сахарного песка, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла, 1 столовая ложка какао, 1 литровая банка молотых или толченых сухарей, 10—15 орехов, 2—3 столовые ложки крепленого вина.
Сахар и молоко проварить, добавить масло, какао, слегка охладить. Всыпать молотые сухари, добавить орехи, пропущенные через мясорубку, влить внно. Все тщательно перемешать и сделать шарики илн небольшие валики. Каждый обкатать в подсушенных сухарях, смешанных с какао и сахаром. Можно обмакнуть в растопленный шоколад.
* 300 г сливочных сухарей, 1 стакан молока, 100 г масла, 1 стакан сахара, 4 столовые ложки коньяка или рома.
Сухари подсушить, мелко истолочь и просеять, залить кипяченым холодным молоком, Масло растереть с сахаром, все смешать, влить ром или коньяк. Из массы сделать небольшие шарики, обкатать их в какао с сахаром и поставить на холод.
Пестрое печенье
400 г печенья, 300 г масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, 200 г мармелада, 1 лимон. 100 г изюма.
Яйца взбить с сахаром. Масло растереть и, добавляя понемногу взбитые яйца, тщательно растереть. Добавить натертую лимонную цедру, лимонный сок, промытый и просушенный изюм, нарезанный на кубики мармелад, размельченное печенье. Все смешать в однородную массу и завернуть во влажный целлофан,
192


придав удлиненную форму. Поставить иа 3—4 часа в холодильник. Подавать к столу, нарезав ломтиками.
Холодный торт
600 г печенья, 1 стакан холодного сладкого кофе, 250 г масла, 2 желтка, 150 г сахара, 0,75 стакана молока, 3 столовые ложки какао, столовая ложка ликера.
Взбить масло, помешивая, добавить желтки, предварительно растертые с сахаром и какао. Понемногу добавлять горячее молоко, а в конце— ликер. Печенье смочить в холодном кофе и сложить его слоями, смазывая каждый слой кремом. Так уложить три слоя. Сверху и по бокам смазать кремом, посыпать тертым шоколадом.
Торт кофейный
200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, 300 г ванильных сухарей, 0,5 стакана черного кофе.
Яичные желтки растереть с сахаром. Белки взбить в пену, а затем соединить с желтками. Ванильные сухари растереть и смешать с полученной яичной массой. Влить растопленное сливочное масло и хорошо перемешать. Наконец влить холодный сладкий кофе, еще хорошо перемешать, выложить в форму и поставить на холод.
Торт вафельный
* 4—5 готовых вафельных пластов, 100 г рома, 140 г сливочного масла, 140 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 20 г какао-порошка, 180 г молотого ореха.
Для глазури: 100 г сахарного песка, 100 г воды, 1 столовая ложка какао, 50 г сливочного масла.
Сливочное м^сло растереть с сахарной пудрой и желтком, добавить какао-порошок, молотый орех и все хорошо вымешать. Полученной массой смазать вафельные пласты (предварительно сбрызнув их ромом), сложить один на другой, прижать дощечкой или подносом с небольшим грузом. На другой день вафли покрыть глазурью и нарезать.
Для приготовления глазури сварить сахарный сироп и, непрерывно помешивая, добавить какао и сливочное масло.
* 5 вафельных пластов, 150 г молотых орехов, 150 г сахара, 250 г сливочного масла, 150 г джема, 0,25 стакана воды, ванилин.
Для помадки: 300 г сахара. 0,5 стакана воды, 1 столовая ложка уксуса. 50 г шоколада или какао, 1 чайная ложка сливочного масла, ванилин.
Из сахара и воды сварить сироп, всыпать молотые орехи, хорошо вымешать. Добавить ванилин, масло, растереть до пышности. Вафли смазать ореховой начинкой. средний пласт — джемом. Сложить, придавить дощечкой и легким грузом. На другой день смазать помадкой.
Для * приготовления помадки сахар залить горячей водой, влить уксус, накрыть крышкой и варить до тех пор, пока капля сиропа, спадая с ложки, начнет тянуть «нитку». Затем прибавить разогретый на пару шоколад или сваренное с 2—3 ложками молока какао. Немного охладить, растереть с маслом и ванилином. Когда помадка начнет густеть, вылить на торт.
* 4—5 готовых вафельных пластов, 200 г молотого ореха, 300 г сахарного песка, 6 белков, немного тертой лимонной цедры, корицы, ванилина.
Белки взбить в крепкую пену, сахар всыпая постепенно, добавить молотые орехи, цедру, корицу, ванилин.
Полученную масу на водяной бане прогреть до загустения. Теплой смесью смазать вафли, положить под легкий груз, а через 10—15 минут нарезать на кусочки и поставить на 15 минут в теплую духовку.
13 Тайны щедрого стола.


ДЕТСКОЕ
ПИТАНИЕ
Важнейшими условиями хорошего аппетита ребенка являются правильный выбор пищи и ее приготовление, правильный режим дня. Исходя из этого, надо уделить большое внимание организации режима дня (соблюдению часов кормления, достаточному иочиому и дневному сиу, ежедневным прогулкам на свежем воздухе), рационально составленному ме< ню. вкусовым качествам и кулинарной обработке пищи, сервировке стола, элементам самостоятельности в процессе еды.
Ребенок должен есть охотно, с удовольствием, а ие по приказу или после уговоров. Во время еды необходимо убрать от него игрушки, картинки, книжки и т. п. Если ребенок развлекается и ест незаметно для самого себя, желудочный сок не вырабатывается или его вырабатывается очень мало и пища при этих условиях переваривается гораздо медленнее.
Причиной плохого аппетита могут быть различные заболевания. Поэтому, если ребенок плохо ест, его необходимо показать врачу. Если же после обследования окажется, что ребенок здоров, причину следует искать в неправильной организации питания.
Часто плохой аппетит является результатом однообразного питания.
Значительно ухудшается аппетит у детей, которым в промежутках между кормлением дают печенье, сладости, фрукты, молоко вместо воды (когда они хотят пить).
Немаловажное значение имеет обстановка во время кормления. Процесс еды нужно организовать так, чтобы у ребенка не возникло отрицательного отношения к ней. Не нужно спешить при кормлении, набивать полный рот: это раздражает и утомляет ребенка.
Особое внимание в процессе кормления надо уделить сервировке стола. Посуда должна быть красивой, ие одноцветной, а размеры столового прибора соответствовать возрасту ребенка.
Дети старше года усаживаются для еды за стол. Им подвязывают салфеточку или нагрудник. Необходимо с самого раннего воз-
194


раста приучить ребенка к известному порядку — это создает у него гигиенические навыки. Примерно с 1,5 года следует приучать ребенка есть самостоятельно. Для этого ему дают в руку ложку, но мать в это время кормит его другой ложкой. Самостоятельная еда нередко способствует улучшению аппетита ребенка, он начинает есть значительно охотнее, заинтересовываясь самим процессом еды.
Если питание ребенка во втором полугодии было организовано правильно, то к моменту отлучения от груди он успевает привыкнуть к разнообразной пище. К году у ребенка имеется только 6—8 зубов, поэтому пища для него должна быть приготовлена в виде пюре или каш. В течение второго года жизни следует систематически давать ребенку немного пищи, требующей жевания: печенье, фрикадельки, паровую котлету и др.
До 1,5 года можно кормить ребенка 5 раз в сутки, свыше этого возраста — 4 раза. При этом объем пищи, принимаемой за один раз, увеличивается.
Постепенно питание усложняется: мясо дают в виде паровых котлет или фрикаделек, а овощи и фрукты — не только в виде пюре и каш, но также и в виде оладий и запеканок, чтобы- еще больше развить жевание у ребенка. С появлением коренных зубов необходимо давать пищу, требующую активного жевания: супы с непротертыми овощами и крупой, винегреты, жареные котлеты, хлеб, сухари и т. п.
Этот переход проводится постепенно, но настойчиво. В течение первого полугодия жизни ребенок, питаясь материнским молоком, получает белок только животного происхождения. Со второго полугодия с введением прикорма в питании появляется много растительного белка. Ребенку необходимы также животные жиры (масло сливочное, сливки, рыбий жир). Говяжий и бараний жир пригодны только в питании детей после 5—6 лет.
Молоко является ценным продуктом питания. Ребенок должен ежедневно получать 500—600 г молока, что обеспечивает его суточную потребность в животном белке. Кроме того, молоко является источником жиров и солей.
Мясо, рыба — необходимые продукты питания, но они должны входить в рацион не ежедневно, а 4—5 раз в неделю. Ребенку можно давать различное мясо: куриное, говядину, телятину, нежирную свинину. Мясо целесообразно давать с овощами.
Яйца. Наиболее питательная часть яйца — желток: он богат полноценным белком, жирами, содержит фосфор, витамины.
Ребенку старше 1 года 3 месяцев (до двух лет) можно давать яйца целиком, ио не ежедневно (3 раза в неделю).
Творог весьма полезен. Детей нужно кормить только свежим творогом, поскольку он быстро портится.
Овощи в ежедневное питание необходимо вводить в виде пюре, овощных супов, винегретов, салатов, соков и т. д. Очень желательны фрукты и ягоды.
Овощи и фрукты вносят разнообразие в питание ребенка, способствуют регулярному функционированию кишечника, богаты витаминами и минеральными солями.
Ассортимент овощей должен быть по возможности шире. Необходимо давать также листовую зелень —- салат, шпинат, добавлять в блюда измельченные петрушку, укроп.
Ветчину, колбасу, неострый сыр, икру можно давать детям только с двух лет в небольшом количестве.
Острые закуски и пряности ребенку давать не следует.
Супы как вегетарианские, так и мясные следует давать ребенку не чаще одного раза в день и в небольшом количестве: на втором и третьем году жизни — 100 мл (полстакана), детям постарше — не более 200—250 мл в сутки (1 стакан).
Супы содержат соли и экстрактивные вещества, которые обладают сокогонными свойствами, поэтому суп следует давать в качестве первого блюда. Так как калорийность супа обычно невысока, его нужно давать немного, чтобы ребенок охотно съел более питательное второе блюдо.
Хлеб и печенье необходимо давать детям ежедневно во время еды. Количество хлеба должно быть ограничено, так как у ребенка падает аппетит и он часто отказывается от всего остального.
Детям в возрасте до 1,5 года следует давать белый и ржаной хлеб или сухари — по 50—70 г в сутки. В возрасте от 1,5 до 4 лет можно давать 50—70 г черного и 100—140 г белого хлеба, включая в это количество и сдобную булку или печенье; в возрасте от 4 до 7 лет можно давать 100 г черного и 150— 200 г белого хлеба.
Фруктовый мармелад, джем разрешается давать детям в небольшом количестве после еды во избежание потери аппетита; ни в коем случае нельзя давать их беспорядочно, особенно перед едой.
Большое значение имеет правильная обработка пищевых продуктов. Следует не только приготовить для ребенка пищу, соответствующую его возрасту и потребностям, но и приготовить ее так, чтобы в ней по возможности полностью сохранились все те ценные пищевые вещества, которые были в основных продуктах (молоке, масле, овощах, фруктах, ягодах и т. д.).
13*
195


НЕКОТОРЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ
ПО КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Молоко. Во всех случаях, когда только возможно, не следует кипятить молоко 2 раза. При изготовлении детской каши, при заправке овощей, при варке молочных супов необходимо разваривать крупы или овощи на воде до полной готовности и лишь после этого, прибавив холодное или горячее, но не кипевшее молоко, дать ему вскипеть один раз с уже разваренными крупой или овощами. Такой способ имеет те преимущества, что содержащиеся в молоке витамины не подвергаются разрушению, а казеин молока свертывается более нежными мелкими сгустками, легко перевариваемыми желудочно-кишечным трактом ребенка.
При кипячении молока кастрюлю нужно накрыть крышкой, время от времени помешивать молоко ложкой для равномерного распределения жира и белков, которые обычно собираются в пенке.
Масло следует оберегать от действия света и соприкосновения с воздухом, поэтому рекомендуется держать его в фарфоровой или стеклянной посуде закрытым. Масло нужно класть уже в готовое кушанье, так как при кипячении в масле происходит разрушение витамина А.
Мясо и рыбу следует обливать холодной проточной водой перед самым приготовлением. Они не должны лежать в воде, так как часть белков и минеральных солей перейдет в воду.
Лучшее использование мяса в значительной степени зависит от знания его свойств и умения использовать мясные кости, которые отдают все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. Необходимо их раздробить как можно мельче, затем залить холодной водой за час до начала варки, после чего варить в той же воде на легком огие. Через 3—4 часа бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов, но кости сохраняют еще 40—50% своей питательности. Поэтому их не следует выбрасывать, а, залив снова холодной водой, варить при едва заметном кипении 2—3 часа для получения «второго бульона», вполне пригодного для подливок и соусов.
Рыбу дают детям только в размолотом виде, чтобы не попались косточки. Более пригодная для детского питания рыба — судак, треска; жирные сорта рыбы не годятся.
Крупа. Для приготовления отвара крупу замачивают в холодной воде и в той же воде долго разваривают. Таким образом удается извлечь в отвар и крахмал, и растительный белок, который заключен в наружных слоях зерна. Для каши крупу, наоборот, заваривают крутым кипятком, отчего растительный белок остается в самой крупе и делает ее более питательной. Если каша из грубых круп предназначена для грудного ребенка, ее без молока протирают сквозь сито 2 раза, затем, разбавив теплым молоком, снова ставят на плиту и доводят до кипения.
Овощи. Прежде всего их тщательно мо- юі, затем очищают ножом и снова вымывают. Овощи не следует оставлять долго в воде в уже обработанном виде, так как питательные вещества частично переходят в воду.
Плоды и ягоды особенно богаты витаминами. Для сохранения витаминов плоды следует варить целиком под крышкой и протирать горячими сквозь волосяное сито.
Для обогащения витаминами киселя, мусса, желе или компота в готовое блюдо добавляют заранее отжатый сырой сок из ягод или фруктов (чайная ложка на порцию).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ
ДЛЯ ДОКОРМА И ПРИКОРМА
ДЕТЕЙ В ВОЗРАСТЕ ДО 1 ГОДА
Двухтретное молоко
Двухтретное молоко применяется как до- корм при недостаточности молока у матери. Такое молоко дают детям старше 1,5—2 месяцев, при искусственном вскармливании, начиная со 2-го месяца жизни ребенка.
Применяется только по назначению врача.
Чтобы приготовить слизистый отвар (для разведения молока), взять рис (или другую крупу) из расчета 5 г на 100 г отвара. Крупу перебрать, тщательно промыть в холодной воде. Залить в кастрюлю требуемое количество холодной воды (прибавив четверть количества на выкипание), варить на малом огне (рис, перловую крупу и ячневую — от 1 до 2,5 часа, овсяную крупу — от 1 до 1,5 часа). Положить соль (1 г иа 50 г отвара), процедить через сито, дать одни раз вскипеть, охладить. Слизистый отвар должен быть приготовлен только ко времени разведения молока.
Сырое коровье молоко развести вдвое меньшим количеством слизистого отвара, добавить на каждые 100 г смеси 5 г сахара, разлить в бутылочки в объеме, соответствующем назначенному на каждое кормление, закупорить куском стерильной гигроскопической ваты. Бутылочки поставить в кастрюлю с горячей водой, налитой с таким расчетом, чтобы вода покрывала бутылочки до уровня молочной смеси. Довести воду до кипения, бутылочки держать в воде 5 минут, затем охладить до температуры 4—8°.
Перед кормлением бутылочку подогреть в теплой воде.
196


Половинное молоко
Каша манная на бульоне
Изготовляется так же, как двухтретное молоко, но коровьего молока берется столько же, сколько и слизистого отвара. Применяется как докорм при кормлении ребенка грудью в возрасте 1,5—2 месяцев или при искусственном вскармливании в возрасте 1-го месяца.
Применяется только по назначению врача.
КАШИ
Манная каша
Манную крупу просеять. В 0,5 стакана кипящей подсоленной воды засыпать 2 чайные ложки (10—12 г) манной крупы. Мешая, варить 15—20 минут, добавить 0,5 стакана сырого или горячего молока, неполную чайную ложку (8 г) сахара, дать один раз вскипеть, снять с огня. Каша должна быть жиденькой, чтобы можно было давать ее из бутылочки через соску. Эту кашу дают детям 5—6 месяцев.
Для детей старше 6 месяцев надо взять 0,5 стакана молока, 0,25 стакана подсоленной воды, нагреть до кипения, всыпать в кипящую смесь 1 столовую ложку манной крупы, варить 15—20 минут. Добавить 0,5 стакана горячего молока, довести до кипения. В конце варки положить 1 чайную ложку сахара. В готовую кашу добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла. Кашу дают в количестве 150—200 г на один раз.
Манная каша на овощном отваре
Небольшую морковь, кусочек брюквы, одну картофелину очистить, вымыть, нарезать, залить 0,5 л холодной воды, поставить варить под крышкой. Когда останется 300 г жидкости, процедить через марлю, снова дать закипеть, засыпать 1 столовую ложку манной крупы, варить, помешивая, 20 минут, посолить. В готовую кашу добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла.
Манная каша с фруктовым пюре
Сварить жидкую манную кашу. Затем приготовить из одного яблока или из 30 г сухих фруктов пюре. Чуть остывшее пюре смешать с готовой манной кашей.
Розовая манная каша
В готовую, чуть остывшую манную кашу прибавить сок свежей моркови или помидора.
Сварить прозрачный нежирный бульон из 100 г курицы или свежего мяса, процедить его в кастрюлю. В кипящий бульон (300 г) засыпать 1 столовую ложку (20 г) маниой крупы, варить, помешивая, 20 минут. Когда каша будет готова, посолить, дать ей вскипеть еще раз, снять с огня, добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла.
Масляно-мучная каша
Распустить в кастрюле 1 чайную ложку (10 г) сливочного несоленого масла, дать ему вспениться, всыпать 2 чайные ложки муки, просеянной сквозь сито, поджарить его на медленном огне, чтобы мука подрумянилась (4—5 минут), осторожно влить стакан молока, размешивая хорошенько, дать закипеть, прибавить полную чайную ложку сахара. Варить, помешивая, еще 20 минут.
Протертая рисовая каша
1,5 столовой ложки риса перебрать, промыть, залить 1 стакан кипятка (200 г), варить 45—60 минут, пока рис не станет совсем мягким. По мере выкипания воды добавлять ее понемногу, чтобы осталось 100 г жидкости. Разваренный рис горячим протереть через густое сито, размешать с 0,5 стакана горячего молока, чтобы не было комочков, протереть еще раз. Прибавить 1 чайную ложку сахарного песка, щепотку соли, поставить на плиту и, мешая, дать каше закипеть 2—3 раза, чтобы загустела. В готовую кашу положить 0,5 чайной ложки сливочного масла.
Рисовая каша с яблоками
2 столовые ложки риса перебрать, промыть, разварить в кипятке с очищенным яблоком средней величины, разрезанным на 4 части. Когда рис совершенно разварится (45—60 минут), прибавить 1 столовую ложку сахарного песка, щепотку соли, хорошенько размешать, дать закипеть еще раз.
Овсяная каша
2 столовые ложки овсянки мыть в холодной воде, пока вода станет чистой, залить 1 стаканом кипятка, варить 1—1,5 часа до полного расщепления крупы. Протереть овсянку горячей сквозь сито, развести горячим молоком, протереть вторично, чтобы ие было комков. Прибавить щепотку соли, 1 чайную ложку сахарного песка, снова прокипятить. В готовую кашу добавить 0,5 чайной ложки масла.
197


Пшенная каша
ОВОЩНЫЕ ПЮРЕ
1,5 столовой ложки пшена перебрать, промыть 6—7 раз, обдать кипятком, слить воду, залить 1 стаканом кипятка и варить 50—60 минут (пока крупа станет мягкой). Для детей в возрасте до 9—10 месяцев крупу горячей протереть сквозь сито, развести молоком (0,5 стакана), прибавить чайную ложку сахарного песка, щепотку соли, протереть еще раз, поставить на огонь, чтобы каша загустела.
В готовую кашу положить 0,5 чайной ложки сливочного масла.
Каша из сухарей
3—4 сухаря из белой булки обдать кипящей сладкой водой (на 1 стакан воды 1—2 чайные ложки сахара). Набухшие сухари протереть сквозь сито. В кашу можно добавить 0,5 ложки сливочного масла или 0,5 стакана кипящего молока на 0,5 стакана каши.
Котлеты из крупы
Сварить 2 столовые ложки крупы в воде. Протереть ее горячей через сито или пропустить через мясорубку. Прибавить половину желтка, соль, 1 чайную ложку муки. Растереть деревянной лопаточкой до гладкости. Выложить на доску, посыпанную мукой, разделить на равные части, придать форму котлет, обвалять в сухарях. Жарить на раскаленном масле. Котлеты из крупы можно давать детям в возрасте 10—11 месяцев.
Молочная каша из рубленой лапши
Приготовить тесто, 150 г муки высыпать на доску, сделать посередине углубление, разбить 1 яйцо, добавить кусочек масла (10 г), щепотку соли. Вымесить колобок теста, раскатать как можно тоньше скалкой, оставить сохнуть. Когда тесто просохнет, изрубить сечкой, полученную крупу заварить в 2 стаканах кипящего молока. Варить 10 минут. В готовую кашу добавить сахарный песок и масло.
Молочная лапша
Приготовить лапшу, как указано выше, но не рубить ее, а нарезать очень тонко. Полученную лапшу рассыпать на сите, дать подсохнуть.
Вскипятить 1 стакаи молока, помешивая, чтобы не образовалась пенка. В кипящее ,мо- локо засыпать пригоршню лапши, дать закипеть й варить 5 минут.
Овощи надо варить недолго, чтобы не разрушить витамин С. Для сохранения витаминов и минеральных солей *рекомендуется овощи тщательно мыть и варить, ие очищая, лучше на пару под крышкой. Очищенные овощи протереть, заправить молоком или маслом. Пюре следует подавать сразу же, подогревать его нельзя.
Картофельное пюре
Сварить на пару или испечь в духовке 200— 250 г картофеля, очистить, протереть горячим сквозь сито, переложить снова в кастрюлю, прибавить 0,5 стакана горячего молока, немного соли, выбить, чтобы оно получилось пышное, белое, без комков. Добавить масла. Если пюре нельзя подавать немедленно, нужно оставить его на плите под крышкой и залить горячим молоком.
Морковное пюре
200 г моркови вымыть, очистить, нашинковать, положить в кастрюлю, налить небольшое количество кипятка, прибавить одну ложку сахарного песка, тушить под крышкой в собственном соку, помешивая и подливая воду, чтобы не пригорело. Тушить 30—40 минут, пока морковь сделается мягкой. Горячей протереть сквозь сито, заправить 2 столовыми ложками жидкой каши или сливок, влить 50 г молока, прибавить соль, поставить на плиту, прогреть, но не кипятить, снять с огия, прибавить 0,5 чайной ложки сливочного масла.
Пюре из разных овощей
Овощи (морковь, брюква, капуста, картофель) должны быть свежими; 200 г овощей вымыть, почистить (кроме картофеля), нашинковать, поставить тушить под крышкой в кастрюльке, на дно которой налить немного горячей воды, чтобы овощи тушились паром. Для ускорения варки прибавить 1 чайную ложку сахарного песка. Картофель помыть, почистить, нарезать крупными кусками и прибавить его к овощам когда они стушатся до полуготовности. Мягкие овощи протереть горячими сквозь сито. Прибавить 0,5 стакана горячего молока, щепотку соли, 0,5 ложки сливочного масла.
Картофельное пюре с протертым куриным мясом
Сварить нежирный бульон из 100 г курицы, процедить сквозь мокрую салфетку и залить им 200 г очищенного картофеля, нарезанного 198


крупными кусками. Бульон должен только покрыть картофель. Варить под крышкой 30 минут. Протереть сквозь сито вместе с промолотым через мясорубку куриным мясом, очищенным от кожи и пленок. Развести четвертью стакана кипящего молока, взбить, чтобы пюре было пышным и белым. Снять с плиты и положить 0,5 чайной ложки сливочного масла.
СУПЫ
Бульои
80—100 г мяса с костями очистить от жира и сухожилий, нарезать небольшими кусками, кости раздробить. Залить 2 стаканами холодной воды, поставить на средний огонь, накрыть крышкой и медленно довести до кипения. Снять пену. В чистый бульон опустить мелко нарезанные коренья (лука 3—5 г, петрушки, моркови, брюквы по 10 г). Когда закипит, закрыть крышкой, медленно варить 2—2,5 часа, добавить зелень петрушки, порея. Готовый бульон процедить сквозь влажную салфетку, посолить, поставить снова на плиту, дать закипеть и заправить его манной крупой, овощным пюре или протертым вареным мясом.
БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ
НА ПАРУ
Паровая варка особенно рекомендуется для детей раннего возраста. Такая пища легко переваривается и очень хорошо усваивается.
Пудинг из мяса или рыбы
50 г мякоти курицы, телятины, печенки, мозгов или судака и 15 г сухой булки, замоченной в молоке, 2 раза пропустить через мясорубку, протереть эту массу сквозь волосяное сито, посолить, развести молоком до густой кашицы, добавить половину сырого желтка, половину взбитого в пену белка, перемешать осторожно снизу вверх. Выложить в небольшую кружку (эмалированную или фарфоровую), густо смазанную маслом (5 г), посыпать сухарями и сверху покрыть промасленной бумагой.
Опустить кружку в кастрюлю, наполненную до половины крутым кипятком, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту иа 40—45 минут. Пудинг подать с картофельным пюре и полить бульоном.
Пудинг сухарный
3 столовые ложки бисквитной муки (из сдобной булки или подсушенного печенья «Спорт») развести 1 стаканом воды, прибавить 4 чайные ложки сахарного песка, растертого с 2 чайными ложками (20 г) сливочного масла и 1 желтком, смешать в однородную жидкую массу, добавить крепко взбитый белок, осторожно перемешать, выложить в небольшую формочку или кружку, хорошо смазанную маслом (5 г) и посыпанную бисквитной мукой, накрыть промасленным кружком бумаги. Варить на водяной бане в духовке (можно и на плите) 45—60 минут, протереть 2 раза через сито, разводя жидким чаем.
Для детей 10—12 месяцев берут на 2 части пудинга 1 часть чая. Для детей старше 1 года пудинг не протирают, а подают со сладкой подливкой из сиропа или киселя.
Пудинг рисовый
Перебрать 4 столовые ложки риса (80 - 90 г), просушить в духовке. Залить полутора стаканами кипятка, варить до мягкости. Чуть остудить, добавить 50 г сахарного песка, 20 г сливочного масла, щепотку соли, 1 желток и 1 белок, взбитый в пену. Осторожно перемешать. выложить в формочку, густо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, накрыть промасленным кружком пергаментной бумаги. Варить на водяной бане в духовке 45 минут. Готовый пудинг протереть сквозь волосяное сито и развести молоком или жидким чаем. Старшим детям пудинг дают непротертым, с сиропом или киселем.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Мясо молотое
50 г вареного мяса без жира и пленок пропустить через мясорубку. В кастрюльке распустить 0,5 чайной ложки (5 г) масла, припустить в нем сначала кусочек лука, потом мясо, посыпать его мукой (0,5 чайной ложки), хорошо перемешать, прибавить немного нежирного бульона, посолить, накрыть крышкой, потушить в духовке, протереть сквозь волосяное сито. Добавить еще 3 г масла. Давать с кашей или с булкой в виде бутерброда или добавлять в бульон.
Тертая печенка
200 г говяжьей печени вымочить в проточной воде, чтобы удалить кровь. Снять пленку, удалить канальцы, нарезать мелкими кубиками, посолить, посыпать слегка мукой. В кастрюле распустить Ю г масла, поджарить в нем сначала 10—15 г лука, потом печенку, быстро переворачивая ее с одной стороны на другую (не пережарить!), потушить под крышкой в духовке минут 5, остудить, пропустить 2 раза через мясорубку, затем протереть сквозь волосяное сито. Давать детям 9—11 месяцев.
199


Такую печеночную массу можно добавлять в каши, пюре, супы; растертую с 10—15 г сливочного масла можно намазывать на булку в виде паштета (для детей старше 2 лет).
Мясные фрикадельки
Приготовить фарш из мяса, как для котлет, только вместе с водой, прибавить взбитый белок. Массу выложить на доску, смоченную водой, разделать на фрикадельки, опустить их в суп и дать прокипеть в течение 8—10 минут.
Котлеты из телятины
100 г мякоти телятины отделить от пленок и жира, пропустить дважды через мясорубку, второй раз — с ломтиком черствой булки, намоченной в молоке. Прибавить соль, 2 столовые ложки холодного молока, 1 чайную ложку масла. Массу разделать на котлетки, обжарить на масле и поставить на 5—10 минут в духовку. Котлеты из телятины должны быть хорошо прожарены.
Рубленые котлеты из курицы
Приготовляются так же, как и телячьи. С мякоти надо тщательно снять кожу, пленку и сухожилия, а в массу прибавить 1 чайную ложку масла и хорошенько все вместе растереть. Вместо воды лучше прибавить 2 столовые ложки молока.
Котлеты из мозгов
Вымочить мозги (100 г) в холодной воде, сиять пленку, проварить в кипятке 5 минут. Откинуть на сито, переложить в глиняную чашку, прибавить 1 желток, 1 столовую ложку муки, соль, хорошенько размять. Сделать котлетки, обвалять их в.мелко просеянных сухарях, обжарить в масле (20 г).
ПЕЧЕНЬЕ
Для грудного возраста желательно давать печенье и сухари домашнего приготовления, без всяких примесей, свойственных кондитерским изделиям.
Сухарики простые
С булки срезать корочки, нарезать ее тоненькими ломтиками, посыпать слегка сахарной пудрой, поставить в духовку подсушить.
Сухарики сдобные
10 г дрожжей размешать в 0,5 стакана тепловатого молока, 100 г муки просеять, соединить с разведенными дрожжами, всыпать 1 столовую ложку сахарного песка, хорошо все смешать лопаточкой, дать подняться в теплом месте. Когда тесто поднимется, прибавить 0,25 стакана молока, 40 г сливочного масла, растертого с 2 столовыми ложками (без верха) сахарного песка, 200 г муки, 1 желток, соли на кончике ножа. Хорошо выбить всю массу, чтобы отставала от рук. Дать тесту снова подняться (1—1,5 часа), выложить на доску и разделать на 3 продолговатые части (батончики), дать им подняться иа листе, смазанном маслом, 20—30 минут, затем испечь в горячей духовке до светло-желтого цвета.
Готовые батончики вынуть, выложить на сито, чтобы остыли. Нарезать острым ножом на косые ломтики, поставить в печку подсушиться до желтого цвета. Хранить в стеклянной банке с крышкой или в жестяной коробке, так как от влажности они теряют вкус.
Сухарики бисквитные
5 желтков растереть добела с 0,5 стакана (100 г) сахарной пудры, добавить просеянные 3 раза сквозь сито 50 г пшеничной муки и 50 г картофельной муки (100 г муки — это почти три четверти стакана), взбитые белки. Массу вылить в форму, смазанную маслом, и испечь бисквит в негорячей духовке в течение 40—45 минут.
Остывший бисквит нарезать ломтиками, подсушить в духовке. Сохранять его надо в закрытой стеклянной байке, давать с молоком.
Сдобная булочка из бисквитной муки
Поставить опару из 200 г муки, 100 г молока и 4 г дрожжей. Сдобу приготовить отдельно: 0,5 желтка растереть с 20 г масла (2 чайные ложки) и 30 г сахара (1 столовая ложка), добавить щепотку соли. Положить сдобу в поднявшуюся опару, вымешивать тесто, пока оио начнет отставать от рук и от посуды. Дать подняться (2—3 часа). Разделить на длинные батоны, дать им хорошо подняться на листах (1 час) и печь. На следующий день нарезать батоны ломтиками (с палец толщиной), поставить иа ночь в теплую духовую печь.
Утром пропустить через мясорубку, промолоть в кофейной мельнице, просеять сквозь мелкое сито. Получится тонкая бисквитная мука, употребляется для сухарного пудинга, для теста с тертыми яблоками, для добавления в молочные смеси, в каши.
Этот же рецепт годится для изготовления сдобных булочек, сухариков.
200


ВИТАМИННЫЕ СОКИ
Ягодные, фруктовые или овощные соки выжимают при помощи особых приборов (прессов) или отжимают через марлю.
Перед отжиманием ягоды, плоды или овощи обмывают водой, очищают от плодоножек и ошпаривают кипятком. Руки должны быть тщательно вымыты, всю употребляемую посуду и марлю обдать кипятком. Сок после отжимания отцеживают через марлю и хранят в стеклянной посуде с крышкой или в бутылке, закрытой ватой, в холодном месте не более 4 часов зимой и 2 часов летом.
Лучше всего давать соки сразу после их приготовления.
Дают соки за час до еды в количестве от 1 до 10 чайных ложек (5—50 г) в день, в зависимости от возраста ребенка.
Сок из свежей земляники, малины
100 г совершенно спелых свежих ягод перебрать, тщательно помыть кипяченой водой. Размять ягоды, чтобы не раздавить зернышек, и выжать сок через марлю.
Соединить с сахарным сиропом, сваренным из 1 столовой ложки сахара и 1 столовой ложки воды. Сироп процедить через марлю. Ягодного сока берут столько же, сколько и сиропа. Для получения 50 г сока потребуется 100 г ягод.
Сок из свежих яблок
Свежее спелое яблоко (80 г) без пятен и изъянов помыть, обдать кипятком и натереть на терке. Полученное пюре положить в марлю, сложенную вдвое. Отжатый сок слить в стеклянную или фаянсовую посуду и прикрыть крышкой. 1,5 чайной ложки (15 г) сахара слегка смочить4 водой и сварить сироп. Сироп охладить и соединить с яблочным соком.
Сок из помидоров
Помыть совершенно спелые, без пятеи помидоры, обдать кипятком, разрезать каждый на части, размять, выжать сок, процедить. Помидоровый сок богат витамином А. Его добавляют в количестве 10% в другие соки.
Сок из моркови
200 г моркови (лучше каротель) вымыть щеткой, ошпарить кипятком, натереть на терке, выжать сок через марлю вперекрутку. Давать без сахара или слегка подсладить сахарным сиропом. Из 200 г моркови выйдет 100 г сока. Морковный сок очень богат витамином А, особенно когда морковь еще свежая (до января), а позже его рекомендуют добавлять во все соки.
Виноградный сок
Виноград перебрать, промыть в кипяченой воде, разрезать, вынуть зернышки, размять ложкой, положить в марлю, выжать сок, процедить его. Из 100 г винограда получают 50 г сока.
Виноградный сок богат не только витаминами, но и содержащимися в нем минеральными солями, особенно солями железа.
Мандариновый сок
Мандарины вымыть, обдать кипятком, разрезать поперек, выжать сок при помощи стеклянной горки или же очистить маидарии, разделить его иа дольки, вынув зернышки, и выжать через марлю, надавливая ложкой.
Мандариновый сок, кроме витамина С, содержит много солей железа. Из одного мандарина средней величины выходит 25—30 г сока.
Апельсиновый или лимонный сок
Приготовить так же, как мандариновый, но добавить сироп (1 столовая ложка сахара и 1 столовая ложка воды). Из апельсина средней величины выходит 40—50 г сока.
Сок из черной смородины
Спелые непомятые ягоды (50 г), помыть, обдать кипятком на дуршлаге, высыпать в сложенную вдвое марлю и, надавливая ложкой (из нержавеющей стали или серебряной), отжать сок.
Смоченный водой сахар (2 чайные ложки) нагреть до кипения. Полученный сироп охладить и смешать с ягодным соком в соотношении две трети ягодного сока на одну треть сахарного сиропа.
Смешанные соки
Морковный сок соединить с половинным количеством лимонного или помидорного сока, прибавить сахарный сироп по вкусу (примерно 0,5 общего количества). Можно соединять земляничный сок с морковным, отвар шиповника с морковным и клюквенным.
Отвар шиповника
Одну чайную ложку сухого шиповника (без зернышек и ворсинок) заварить крутым кипятком (1 стакан), кипятить, закрыв крышкой, 10 мин. Дать постоять 3 часа, процедить 201


сквозь марлю. Полученный отвар давать в виде чая с сахаром, лимоном, клюквой (желательно подкислять) или добавлять его в соки, кисели, компоты.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Яблоки сырые тертые
Спелое яблоко (лучше всего антоновское) обмыть водой, ошпарить кипятком, сиять как можно тоньше кожицу, натереть на терке, посыпать I чайной ложкой сахарного песка или прибавить 1 чайную ложку густого сахарного сиропа. В конце зимы добавлять 0,5 чайной ложки лимонного сока.
Клюквенный кисель
2 столовые ложки (30—40 г) клюквы перебрать, вымыть, обдать на сите кипятком, размять ложкой; размятые ягоды положить в марлю, выжать из них 2 чайные ложки сока. Сок закрыть крышкой, держать в темном прохладном месте и прибавить потом в готовый остывший кисель. Выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на огонь, прогреть и процедить сквозь марлю. Часть процеженного отвара (0,25 стакана) остудить и развести в нем 1 чайную ложку картофельной муки, остальной отвар вскипятить с 3 полными чайными ложками (30—35 г) сахарного песка. Когда кисель закипит, влить в него, все время помешивая, разведенную отваром картофельную муку, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в фарфоровую посуду, помешивая, чтобы не получилось пенки (перекипевший кисель становится водянистым). Когда кисель немного остынет, смешать его с сырым соком, отжатым из ягод.
Варить кисель необходимо в эмалированной посуде и только на один раз. Картофельную муку разводить отваром из ягод, а не водой.
Так же приготовляют все кисели из других свежих ягод. Для приготовления 1 порции (20 г) киселя берут 50 г ягод.
Кисель из сухой черники
Столовую ложку сухой черники (20 г) перебрать, обмыть в сите холодной водой, залить кипятком (1,5 стакана) и варить 20—30 минут, пока ягоды не станут мягкими. Откинуть на сито, процедить (ягоды не протирают, а 2—3 раза обливают процеженным отваром и затем выбрасывают). Часть отвара (0,25 стакана) оставить для разведения картофельной муки, а остальной отвар поставить иа плиту с 1 столовой ложкой сахарного песка (25 г). Когда отвар с сахаром закипит, отодвинуть его с горячего места и, мешая, осторожно влить разведенную остывшим отваром картофельную муку. Поставить снова на огонь; как только кисель закипит, сразу сиять и вылить в фарфоровую посуду.
Кисель из ревеня
Ревень редко употребляют, а между тем сладкие блюда из него очень полезны, имеют приятный освежающий вкус. Ранним летом, когда фруктов еще иет, ревень, несомненно, вносит разнообразие в детский стол.
100 г ревеня очистить (сиять верхние волокна), нарезать, залить 1 стаканом горячей воды, варить под крышкой до мягкости, процедить сквозь сито, переливая отвар несколько раз (не протирая ревеня), чтобы кисель был нежнее. Часть отвара (0,25 стакана) оставить для разведения в нем картофельной муки, а остальной поставить на плиту с 3 чайными ложками (30—40 г) сахарного песка. Когда закипит, влить в него, мешая, разведенную в остуженном отваре картофельную муку (1 чайную ложку с верхом).
Дать киселю закипеть. Можно к нему давать сливки или молоко.
Для детей постарше отваренный ревень не процеживают и тогда картофельной муки берут лишь 5 г.
Печеное яблоко
Спелое яблоко средней величины вымыть, вынуть сердцевину, положить на сковороду, дно которой покрыто водой.
В середину яблока насыпать полную чайную ложку сахарного песка (чтобы было наполнено все углубление), поставить в духовку на 30 минут. Для самых маленьких детей печеное яблоко протереть сквозь сито.
Яблочный мусс с бисквитной мукой
3 печенья типа «Спорт» подсушить в духовке, растереть скалкой или истолочь в ступке, просеять сквозь сито, залить горячим сиропом (0,5 стакана воды и 1 полная столовая ложка сахарного песка), накрыть крышкой, чтобы крошки хорошо разбухли.
Сырое очищенное яблоко натереть на терке. Полученное сырое яблочное пюре смешать с набухшими крошками и взбить вилкой или веничком, чтобы получилась густая ровная масса.
Вместо яблочного пюре можно приготовить пюре из сухих абрикосов или сухих антоновских яблок. Помыть 20 г сухих абрикосов, пока оии станут совершенно чистыми, залить па 3 часа 0,5 стакана холодной воды и варить 202


в той же воде под крышкой до мягкости, затем абрикосы протереть. В остальном приготовление такое же, как и яблочного мусса.
Манный пудинг с яблоками
В 150 г кипящего молока медленно всыпать 5 чайиых ложек просеянной майной крупы, добавить сахар и соль по вкусу, сварить кашу. В чуть теплую кашу положить желток яйца, растопленное масло и хорошо размешать. Белок яйца взбить в крутую пену и также перемешать с охлажденной кашей.
Спелое яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, нашинковать, всыпать 2—3 чайные ложки сахарного песка и стушить иа слабом огне. Формочку смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее слой манной каши, на него положить слой яблок и снова покрыть манной кашей. Сверху полить маслом, посыпать сухарями и запечь.
Крем из манной крупы
Один сырой желток растереть с 20 г сахарного песка и 5 г сливочного масла. Полученную массу положить в жидкую манную кашу, кастрюлю поставить в миску с холодной водой и взбивать кашу до тех пор, пока она станет пышной. Готовый крем при подаче залить сиропом какого-либо варенья.
Крем заварной в чашечке
0,5 стакана молока вскипятить с чайной ложкой сахарного сиропа, охладить. Свежее яйцо хорошо растереть, а затем ’ понемногу добавлять в него охлажденное молоко. Чашечку смазать сливочным маслом, наполнить ее приготовленной смесью и поставить на сковороду с горячен водой.
Крем варить на водяной бане па слабом огне около 30 минут и следить за тем, чтобы он не закипел. Охладить в той же воде и подать в чашке.
Перед кипячением в молоко можно добавить шоколад.
Гоголь-моголь
Один желток очень свежего сырого яйца растирать ложкой в течение 20 минут, понемногу прибавляя сахарную пудру (30 г). В готовую смесь можно добавить чайную ложку лимонного или апельсинового сока либо столовую ложку горячего молока.


ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Лечебное питание предусматривает разумное ограничение или увеличение в рационе отдельных питательных веществ. Такое питание необходимо больным, выздоравливающим, страдающим хроническими заболеваниями, беременным женщинам и кормящим матерям.
Диетическое питание играет существенную роль при различных заболеваниях, а в некоторых случаях является основным средством лечения. Однако применяемое без рекомендации врача, оно может вместо ожидаемой пользы принести только вред. В практике, например, известны случаи, когда злоупотребление медом, виноградом и другими продуктами вызывало сахарную болезнь (диабет).
Удовлетворение запросов по лечебному питанию, в основном, осуществляется через различные диетические учреждения общественного питания. Наряду с этим большое значение отводится диетическому питанию в домашних условиях. Непременным условием его является соблюдение режима, предписанного врачом.
Дома пищу нужно принимать в определенные часы, ие менее 4—5, а иногда и 6 раз в день. Не следует есть в промежутках между установленными часами приема пищи и допускать перенасыщение, так как это отягощает желудочно-кишечный тракт, нарушает деятельность сердечно-сосудистой системы. Ужинать рекомендуется не позднее чем за 2 часа до сна.
При назначении врачом лечебного питания больной должен соблюдать определенное меню. Каждое блюдо в этих случаях надо приготовлять точно по предусмотренным нормам, Эффективность лечебного питания в значительной мере зависит от качества продуктов и кулинарного опыта хозяйки. Нужно помнить, что вместе с правильной организацией питания большое значение имеет и красивое оформление блюд. Эстетика питания присуща даже крайне тяжелым больным.
Для приема пищи необходимо тщательно приготовить место, стол накрыть белой скатертью, расставить чисто вымытую посуду»
204


чтобы обстановка вызывала приятные эмоции и располагала к еде. При бессолевой диете для улучшения вкусовых качеств блюда нужно применять различные приправы. Для этой цели следует использовать лнмон, лимонную кислоту, свежие н сухие фрукты, различные фруктово-ягодные и овощные соки.
Зимой, когда значительно сокращается количество свежих фруктов н овощей, нужно широко использовать свежемороженные и консервированные овощи, фрукты, ягоды, так как они по своим вкусовым качествам мало отличаются от свежих.
Одновременно с украшением блюд следует помнить о технологии приготовления пищи. Неправильная технология может привести к тому, что пища не будет служить лечебным фактором.
При приготовлении блюд нз овощей и фруктов надо использовать посуду с плотно прикрывающимися крышками, очищать овощи и фрукты непосредственно перед приготовлением, исключить варку их на сильном огне и не переваривать. Несоблюдение этих правил приведет к значительной или полной потере ценных качеств пищевых продуктов (витаминов, солей).
При составлении меню лечебного питания нужно стремиться, чтобы оно было разнообразным, так как однообразие приводит к потере аппетита, интереса к еде. При этом в рамках возможного нужно придерживаться вкусовых привычек каждого больного. Переход с одной диеты на другую может решить только лечащий врач.
ПИТАНИЕ ПРИ НОРМАЛЬНОЙ
БЕРЕМЕННОСТИ И ТОКСИКОЗАХ
Питание будущей матери не должно быть одинаковым на всем протяжении беременности, так как потребность ее организма значительно меняется от динамики развития плода.
Пиша беременной должна быть разнообразной. вкусной, хорошо оформленной, содержать основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины). Приемы пищи нужно правильно распределять в течение дня.
Диета, бедная белками, приводит к развитию тяжелой формы токсикоза, отеков, анемии, рвоты. Белка должно быть в дневном рационе 80 г. Во второй половине беременности эту норму следует повысить до ПО— 120 г в сутки. Полноценные белки содержатся в яйцах, рыбе, мясе, молоке, простокваше, кефире, твороге, сыре
Также необходимы беременной углеводы и жиры. Они составляют основной источник энергии во время беременности.
Беременная должна получать от 50 до 100 г жиров в сутки. Жиры содержат большое количество витаминов А, Д, Е и В. Избыточное потребление жира ухудшает аппетит, неблагоприятно сказывается на кроветвореннн. Очень полезно сливочное масло, но необходимы также и растительные масла — подсолнечное, соевое, кукурузное.
Организм человека нуждается в поступлении 10 г хлористого натрия в сутки: 15 г соли способны задержать в организме до 2 л воды. Однако без вреда для организма можно уменьшить количество соли до 5—6 г в сутки. Значительная часть соли, необходимая организму, содержится в пищевых продуктах, поэтому, если питание разнообразно, на долю воды в чистом виде приходится не более 1 л. В это количество входят чай, молоко, кисель, компот, суп.
Для стола, содержащего 0,2 г соли, можно рекомендовать следующие продукты: несоленый хлеб, печенье, творог, мясо, рыбу, овощн, варенные без соли, несоленое мясо, варенье, чай, кофе с молоком, свежне овощн н фрукты. Если к вышеуказанным продуктам добавить яйцо всмятку, вареный картофель нли рпс, сметану, зеленый салат, бнсквнт и малосоленый хлеб, то такая диета будет содержать 0,5 г солн. Эта диета рекомендуется беременным при отеках, нефропатии 2-й и 3-й степени в комбинации с фруктовыми разгрузочными днями. При нефропатии беременным необходимо ограничивать количество соли до 1— 2 г в сутки. Если беременная плохо переносит бессолевую диету, можно давать соли хлористого аммония.
При токсикозах пищу необходимо принимать чаще и малыми порциями. Можно исключить из состава пищи очень сладкие и кислые продукты. Назначается хорошо усвояемая, в основном, углеводная пища. Первый завтрак можно подавать в постель. Надо, чтобы он был не очень горячим. Например, чашка полуостывшего кофе или охлажденный компот, отвар шиповника, бутерброд с маслом, сыром.
При тошнотах и рвоте можно предложить сухую диету: печеный картофель с маслом, крутое яйцо, поджаренный белый хлеб, каша с маслом. Есть нужно каждые 2 часа. За полчаса до еды и в течение 1,5 часа после еды не нужно пить.
Организм беременной женщины испытывает большую потребность в минеральных солях. Солн кальция, фосфора, магния, натрия, железа, меди, кобальта необходимы для правильного развития плода. Они расходуются на построение не только скелета, но и мягких тканей.
Следует отметить, что в одном литре молока содержится 1,2 г кальция и 0,9 г фосфо205


ра. Такое же количество содержится в 340 г творога или в 12 апельсинах. Организм беременной нуждается также в магнии (0,35— 0,45 г в сутки), марганце, особенно во второй половине беременности. При недостатке марганца уменьшается образование молока. В большом количестве содержат марганец овсяные хлопья, рожь, бобовые растения и шпинат.
Давно установлено, что содержание железа в крови плода больше, чем в крови матери. Беременная должна получать ежедневно 12—15 г железа. Железо содержится в печени, почках, изюме, сливах, абрикосах, персиках.
Во время беременности резко повышается потребность в витаминах. Витамины нужны для нормального развития беременности, роста плода и дальнейшего развития новорожденного.
Витаминная недостаточность может способствовать самопроизвольным выкидышам, преждевременным родам, может вызвать слабость родовой деятельности, плохо отразиться на ребенке.
Очень возрастает потребность в витамине С. Витамин С содержится главным образом в растительной пище. Особенно богаты витамином С шиповник, черная смородина, хвоя сосны или ели зимой, малина, клубника, земляника, крыжовник, лимоны, апельсины, мандарины, укроп, петрушка, зеленый лук, шпинат, помидоры, картофель, капуста, яблоки.
Немаловажная роль принадлежит витаминам А и Е. Наиболее богаты витамином А рыбий жир, печень, сливочное масло, яичный желток. Овощи, ягоды и фрукты содержат особое вещество — каротин, которое в печени человека превращается в витамин А. Витамин Е содержится в злаках, овощах, яйцах, мясе и молочных продуктах.
Не менее ценен для организма беременной комплекс водорастворимых витаминов В, Ві (суточная доза 1,5 мг), содержащихся в хлебе, дрожжах, печени, нежирном свином и птичьем мясе, говядине, в гречневой, овсяной и ячневой крупе. Источником витамина В2 являются печень, яйца и овощи. В этих же продуктах содержится и витамин РР, необходимый для окислительно-восстановительных процессов.
Антирахитический витамин Д регулирует обмен кальция и фосфора, способствует развитию скелета, предупреждает появление рахита у плода. Беременной рекомендуется 500—1000 единиц витамина Д в сутки. Он содержится главным образом в рыбьем жире, яичном желтке, икре, молоке, молочных продуктах.
Для обеспечения нормальной работы кишечника следует соблюдать строгий режим, определенные часы приема пищи, употреблять овощные и фруктовые соки, чернослив, компот, мед, простоквашу, однодневный кефир.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
/. Первый — творожная паста с желт- завтрак ком, кофе с молоком, сухарики;
второй
завтрак —студень из телячьих ножек, редька черная со сметаной или растительным маслом;
обед —щи с мясом и томатом, кар¬
тофель жареный, огурец, кисель молочный;
ужин — макароны с мясом, яблоки
печеные с сахаром;
за 2 часа — простокваша.
до сна
И. Первый
завтрак —творог со сметаной и сахаром, какао на молоке, печенье;
второй
завтрак — овощное рагу со сметаной, чай сладкий, бутерброд с маслом;
обед — куриный суп с домашней
лапшой, котлеты картофельные с грибным соусом, компот из сухих фруктов;
ужин — беф-строганов из отварного
мяса, кисель из сиропа черной смородины;
за 2 часа — кефнр.
до сна
НЕ Первый
завтрак — 2 ватрушки, какао на молоке;
второй
завтрак — цветная капуста с яйцом в сухарях, чай сладкий, бутерброд с маслом;
обед — суп фруктовый с рисом, ку¬
рица отварная под белым соусом, кисель молочный с малиновым сиропом;
ужин — запеканка с творогом, ки¬
сель из черной смородины;
за 2 часа — молоко.
до сна
206


IV. Первый
завтрак — печенка с гречневой кашей, чай сладкий;
второй
завтрак — салат из сырой капусты со сметаной, молоко горячее;
обед —суп гороховый, тушеное мя¬
со с картофельным пюре, кисель клюквенный;
ужин — картофель отварной с мас¬
лом (илн сметаной), компот из сухнх фруктов;
за 2 часа
до сна — чернослив распаренный.
ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНЯХ ЗУБОВ
И ПОЛОСТИ РТА
От состояния зубов зависит дальнейшее усвоение пищи организмом. Если человек глотает плохо разжеванную, недостаточно смоченную слюной пищу, то она не только меньше усваивается организмом, но н повреждает желудок и кишечник, вызывая их заболевания в виде хронического воспаления.
При недостатке в пище витаминов, особенно Д и С, а также солей кальция, фосфора и фтора и других микроэлементов, при отсутствии или недостатке ультрафиолетовых солнечных лучей нарушается обмен веществ как в организме в целом, так н в зубах. Развивается наиболее распространенное заболевание зубов — кариес, при котором нарушается целость коронки и появляется полость в зубе.
Кариес приводит к разрушению зубов, их выпадению, что, естественно, затрудняет пережевывание пищи. Поэтому при наличии кариозного процесса зубов необходимо назначать полноценное питание, богатое кальцием, фосфором, фтором. С этой целью включать в диету порошок из яичной скорлупы, рыбий жир с фосфором перед едой или хлористый кальций (10%‘-ный раствор) по 1—2 столовые ложки 4—5 раз в день перед едой.
Большое количество кальция в молоке, молочных продуктах, моркови, миндале, орехах (фундук), маке, апельсинах, капустном соке.
Источниками фосфора также являются молочные продукты, сырые яйца, икра, шпроты, печень, мясо, рыба.
Для фиксации кальция в организме важное значение имеет витамин Д, который в большом количестве содержится в рыбьем жире, икре, печени, сливочном масле, яичном желтке, молоке, сливках, жирной сельди.
Фтор обычно находится в питьевой воде. Поддержание его на уровне 0,8—1,2 мг является одним из средств профилактики кариеса.
При наличии кариеса следует ограничить прием сладостей (конфеты, шоколад и т. п.).
Прн недостаточном потреблении с пищей витаминов Р, С, В| происходят изменения в деснах, зубы расшатываются, а иногда выпадают. Эти витамины содержатся в свежих овощах, фруктах, особенно много их в плодах шиповника и черной смородины. Содержание аскорбиновой кислоты в цитрусовых значительно меньше, чем в шиповнике и черной смородине, однако в цитрусовых имеется цитрин, усиливающий действие витамина С и способствующий укреплению сосудистых стенок. Ценность цитрусовых заключается н в том, что содержание аскорбиновой кислоты в них остается постоянным из-за полного отсутствия ферментов, разрушающих эту кислоту. При правильном приготовлении и хранении важным источником витамина С может быть квашеная капуста и ее рассол.
Придавая важное значение введению бо- гатовитаминизнрованной пищи, следует также не меньшее внимание уделять качеству пищевых продуктов.
При наличии воспалительных процессов необходимо тщательно измельчить пищу. Чаще давать различные пюре, рыбные и мясные фрикадели, запеканки, супы-пюре, печеные яблоки, творог, суфле. При изготовлении всех блюд нужно избегать переваривания их во избежание большой потери витаминов и солей. Исключить введение острых и раздражающих веществ. Очень благотворно влияют пищевые продукты, обладающие обволакивающим действием (варенье из розы, кисели, мед).
ПИТАНИЕ ПРИ АВИТАМИНОЗАХ
При различных заболеваниях, сопровождающихся изменениями в отдельных органах, нарушением обмена веществ, нарушается и нормальное поступление в организм витаминов. Длительное непоступление одного или нескольких витаминов в динамику обмена приводит к авитаминозу.
Учитывая, что при диетическом питании по тем или иным соображениям ряд продуктов, богатых витаминами, может быть исключен, необходимо предусматривать достаточное введение витаминов. Питание должно быть полноценным, высококалорийным.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
ПРИ АВИТАМИНОЗЕ А
Первый
завтрак ■— 1 стакан томатного сока, голландский сыр, паштет из тресковой печени, печеный картофель, чай, сливочное масло, хлеб;
207


второй
завтрак. — 1 яйцо всмятку, стакан молока, сдобная булка;
обед — борщ с мясом, бифштекс с
гарниром, зелень, компот из абрикосов;
полдник — кофе с молоком, печенье;
ужин —тыквенная каша со сливоч¬
ным маслом, творог, фруктовый сок;
за час —стакан простокваши.
до сна
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
ПРИ АВИТАМИНОЗЕ В!
Первый
завтрак —яйцо, постная ветчина, голландский сыр, какао, черный хлеб, сливочное масло;
второй
завтрак — сметана, сдобная булочка;
обед —овощной суп с бобами, жа¬
реная рыба с картофельным пюре, зеленый горошек, фруктовый сок, черный хлеб;
ужин — печеночный паштет, морков-
но-яблочные биточкн, молоко, печенье;
за час —стакан кефира.
до сна
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
ПРИ АВИТАМИНОЗЕ С
Первый
завтрак — салат из свежих помидоров и сладкого перца, мясное рагу, тушеная морковь со сметаной, чай с лимоном нли черной смородиной, масло, хлеб;
второй
завтрак — омлет, зеленый горошек, настой шиповника, сдобная
булочка;
обед — борщ на мясном бульоне,
беф-строганов, жареный картофель, леченье илн свежие яблоки;
— молоко, сдобная булочка;
ужин —салат из сырых овощей н фруктов со сметаной, отварная ветчина, настой шиповника или черной смородины;
за час — стакан кефира.
до сна
ПИТАНИЕ ПРИ САХАРНОМ
ДИАБЕТЕ
Лечебное питание больных сахарным диабетом преследует цель нормализовать обмен веществ н в первую очередь улучшить усвоение организмом углеводов.
Лечение диабета чрезвычайно сложно. Назначая его, надо каждый раз учитывать не болезнь, а состояние больного и особое течение его болезни.
Основным методом лечения и в настоящее время является диетотерапия. Больные сахарным диабетом не должны употреблять чрезмерное количество белков, потому что примерно половина нх превращается в углеводы, часть — в кетоновые тела. Большое количество белка содержится в мясе, рыбе, твороге, молоке н других молочных продуктах.
Диетический режим больных с’ахарным диабетом требует точного учета количества в пище углеводов. Практически все продукты можно разделить на три вида: почти лишенные углеводов, содержащие мало углеводов и содержащие их в большом количестве.
К первым относятся мясные н рыбные продукты (кроме печени), яйца, жиры, зеленые овощи (капуста, помидоры, салат и др.). Ко вторым — молочные продукты, различные овощи, многие ягоды н фрукты (свекла, морковь, бобовые, яблоки и др.). К третьим — различные продукты из злаков, картофель, сладкие фрукты (виноград, бананы, груши).
Из диеты должны быть исключены нли резко ограничены легковсасывающиеся углеводы: сахар, мед, варенье, виноградный сок, виноград, конфеты, сладкие напитки. Мучные блюда и продукты, содержащие крахмал, несколько ограничиваются и строго дозируются. Ограничивают также картофель, бобовые. Алкогольные напитки, даже не содержащие сахара (водка, коньяк), не рекомендуются, так как они отрицательно влияют на функцию поджелудочной железы, печени и на сердечнососудистую систему.
В лечении сахарного диабета большую пользу приносят минеральные воды, ио предпочтение отдают щелочным минеральным водам («Боржоми», «Арзнн», «Ессентуки»).
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ
Понедельник
Первый завтрак — каша овсяная молочная, мясное суфле, чан с молоком н сорбитом;
второй завтрак —творог со сметаной;
208


обед —суп овощной вегетариан-
> ский, отварное мясо с ту- \ шеной капустой, компот с сорбитом;
ужин — голубцы, фаршированные
овощами:
за час — отварная рыба.
до сна
Вторник
Первый
завтрак — каша гречневая рассыпчатая, битки, 1 стакан молока;
второй
завтрак —творог с молоком;
обед — борщ со сметаной, беф-стро-
гапов, картофельное пюре, компот с сорбитом;
ужин — отварная рыба, тушеная ка¬
пуста;
за час — кефир.
до сна
Среда
Первый
завтрак — язык отварной, гречневая каша, чай с молоком и сорбитом;
второй
завтрак —капустные котлеты со сметаной;
обед — борщ со сметаной, гуляш,
отварной картофель, компот яблочный;
ужин — творог, морковно-яблочные
биточки с кефиром;
за час — отвар шиповника.
до сна
Четверг
Первый
завтрак —диабетический сырок, каша овсяная молочная, чан;
второй
завтрак — гречневая каша с молоком;
обед —суп овощной, рагу из отвар¬
ного мяса, тушеная капуста, желе лимонное без сахара;
ужин — рыба отварная, морковное
пюре со сметаной;
за час — кефир.
до сна
Пятница
Первый
завтрак отварной кролик с гречневой кашей, чаїї с сорбитом;
второй
завтрак — диабетический сырок со сметаной;
обед — борщ со сметаной, отвар¬
ная курятина, картофель отварной, компот без сахара;
ужин —тушеная капуста, отварное
мясо;
за час —кефир.
до сна
Суббота
Первый завтрак — мясо отварное, гречневая ка¬
ша, кофе с сорбитом;
второй —творог со сметаной;
завтрак
обед — суп перловый, рагу из от¬
варного мяса, яблоки печеные;
ужин — рыба отварная, капуста ту¬
шеная;
за час —кефир.
до сна
Воскресенье
Первый
завтрак — сырники со сметаной, ке- фир;
второй
завтрак — картофельные котлеты со
сметаной;
обед — рассольник, отварное мясо,
тушеная капуста, компот без сахара;
ужин — рыба отварная, биточки из
моркови и яблок;
за час — кефир.
до сна
Больным сахарным диабетом рекомендуется три раза в день перед едой выпивать по одному стакану настоя (трава золототысячника — 15 г, галега лекарственная — 15 г). Две столовые ложки смеси и четыре стакана кипятка настоять 4 часа, процедить. Или же другой состав (корни девясила — 20 г, корни ло- пуха — 30, створки сухих стручков фасоли — 25, листья черники — 30 г). 60 г смеси настаивать 12 часов віл воды, кипятить 5 минут, опять настаивать 1 час, процедить и принимать по три четверти стакана пять раз в день через час после еды.
14
Тайны щедрого стола.
209


ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИИ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
Лихорадочное состояние чаще всего бывает вызвано простудой или инфекционным заболеванием.
В пищевой рацион таких больных следует включать большое количество жидкости с тем, чтобы обеспечить лучшее выведение из организма токсических веществ и остаточных продуктов обмена, а также восполнить значительные потери жидкости с потом и усиленным дыханием.
Жидкости назначается около двух литров в сутки в виде минеральной воды, чая с молоком, компотов, фруктовых соков. В рацион больному должны быть введены продукты, содержащие белок (куриное и говяжье мясо, япца, творог, молоко).
Молоко лучше давать с чаем, некрепким кофе, добавлять его в пищу. Значительно лучше такие больные пьют кефир, простоквашу, обладающие освежающим вкусом.
Жиры следует добавлять в блюда, а не давать их в чистом виде. Основным жиром в диете должно быть сливочное масло, сливки, можно включать небольшое количество растительного масла (оливкового).
Пищу следует давать в жидком или полужидком виде. Основную массу еды принимают в часы относительного снижения температуры. Кислые и кисло-сладкие блюда и напитки особенно приятны таким больным — они возбуждают аппетит. При острых инфекционных заболеваниях иногда назначаются небольшие количества алкоголя: в день около 30 мл вина нли коньяка, разбавленного чаем пли фруктово-ягодными соками.
Мясо не должно быть жирным (телятина, говядина, куры, рыба). Можно давать некрепкие мясные бульоны, возбуждающие аппетит, а также мясной и рыбный студень.
Для обеспечения больного белками в этой диете рекомендуется творог, творожный сыр, яйца всмятку или в виде кремов, бисквитов, супов, заправленных желтком. К вареным и протертым овощам добавляют сливочное масло. Рекомендуются соки из сырых овощей. Больные пьют их охотно. Овощные соки можно комбинировать с фруктовыми илн ягодными (морковный с клюквенным или другим) 4
Иногда больные из-за тяжелого состояния совсем отказываются от еды. Этим больным ■следует давать жидкость: молоко, сладкне кефир или простоквашу, соки, компоты, крепкие мясные и куриные бульоны.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
/. Первый
завтрак —творог, черствый хлеб или сухари, сливочное масло, чай:
второй завтрак обед
полдник
ужин
II. Первый завтрак
второй завтрак обед
полдник
ужин
III. Первый завтрак второй завтрак обед
полдник ужин
— фруктовый мусс; /
— манный суп на мясном бульоне, запеканка из телятины, пюре/ из шпината, морковный и клюквенный сок, желе из/ смородины;
— молоко 1с желтком;
— простокваша, картофельное пюре;
— яйцо всмятку, черствая булка, масло, кофе с молоком;
— желе из простокваши;
— борщ, картофельное пюре, тефтелн в соусе, манная каша, зеленый ’салат с лимоном, печеные яблоки;
— молоко с клубникой или молочный кисель;
— овощная запеканка, кефир.
— молоко, сухари, масло, мед;
— молочный кисель с ванилином;
— овощной суп-пюре, вареная рыба (постная, например, щука), картофельное пюре, цветная капуста, вишневый компот;
— лимонный крем;
— запеканка из манной каши с сыром, чай.
ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПОЧЕК
Диета при хроническом нефрите
Лечебное питание должно быть полноценным, пищевые продукты должны содержать достаточное количество витаминов, особенно А, В, С, Р.
Если при хроническом нефрите появляются признаки нарушения функций почек, больному надо перейти на ягодные, фруктовые, овощные сокн. Поваренную соль надо резко уменьшить или вовсе исключить из рациона. Однако не следует резко ограничивать прием жидкости. Питье способствует выведению шлаков, если оно не вызывает нарастания отеков и веса тела больного. Рекомендуется сладкое питье в виде компотов, лимонада, сиропов, очень сладкий чай, варенье, особенно клюквенное и малиновое. Это способствует увеличению углеводов и уменьшает распад белков.
210


При отечной форме хронического нефрита больному следует принимать пищу, содержащую белок (творог, отварное тощее мясо, рыбу), умеренно ограничить соль (до 3—5 г в день).
Если отечность выраженная, то соль временно исключается. В этот период желательно назначить один раз в неделю молочно-сахар- ную, рисово-компотную, картофельную или яблочную диету.
При нефритах можно рекомендовать такой настой. Листья лесной земляники — 10 г, листья крапивы двудомной — 10, листья ежевики — 10, листья березы — 20, льняное семя — 50 г смешать, три столовые ложки этого сбора залить тремя стаканами воды кипятить 15 минут, настаивать 6 часов, процедить. Принимать по 105 г три раза в день за 20—30 минут до еды.
Днета при нефрозах
При этом заболевании иногда резко нарушается белковый обмен в организме. Поэтому диетическое питание в основном должно быть направлено на понижение потери белка. В пищу надо включить мясо, рыбу в отварном виде, творог и молочные продукты.
При нефрозе, когда функция почек сохранена, особое значение приобретает борьба с отеками. Для этого надо ограничить соль (2— 4 г в сутки) и жидкость. Можно назначать «сахарно-молочные», «яблочные», «картофельные» и «овощные» дин. При высоком содержании в крови холестерина в пищевом рационе ограничиваются продукты, богатые холестерином, повышается количество витаминов С, В,.
Для улучшения вкусовых ощущений разрешается употребление в ограниченном количестве лимонов, уксуса, укропа, петрушки, а также сухого вина (не более одной четверти стакана в день), с
Диета при почечно-каменной болезни
При этом заболевании нарушается ряд обменных процессов, функция почек, наблюдаются нервно-эндокринные расстройства.
Лечебное питание при этом заболевании назначается в зависимости от различных форм диатеза. Так, различают мочекислый и щавелекислый диатез, которые играют роль в образовании мочекислых камней; щелочной диатез обусловливает начало образования камней из фосфатов. Почечные камни могут быть по своему составу и смешанные. С этим учетом варьируется и диета.
Больным почечно каменной болезнью обычно назначают обильное питье (3 литра и более жидкости в день) в виде кипяченой воды с лимоном, минеральной воды типа «Ессентуки», «Нафтуся» № 1 и 2. Следует ограничивать поваренную соль.
При мочекислом диатезе нужно назначать пищу, богатую овощами, ягодами, фруктами и витаминами. Необходимо избегать употребления печени, почек, легких, сардин, шпрот, салаки. Противопоказаны специи (горчица, перец, корица и др.), алкоголь. Из минеральных вод рекомендуется «Боржоми», «Смирновская», «Нафтуся».
При щавелекислом диатезе исключаются из пищи продукты, содержащие щавелевую кислоту (салат, щавель, какао, бобы). Можно назначать раз в неделю «яблочные» дни, широко употреблять в пнщу груши, сливы, которые способствуют выведению из организма щавелевой кислоты. Противопоказаны пряности (уксус, перец, горчица, майонез). Несколько ограничиваются хлеб и сахар.
При щелочном диатезе надо изменить реакцию мочи в кислую сторону. Это достигается путем употребления мяса, хлеба, гороха, фасоли, сои. Резко ограничиваются в пище продукты, содержащие кальций, обогащается пища витаминами (отвар шиповника, дрожжи, рыбий жир и сливочное масло). Рекомендуется обильное питье (доломитный нарзан).
Обобщая основные положения лечебного питания при хронических заболеваниях почек, можно дать следующие общие рекомендации.
Запрещаются острые, соленые блюда, мясные н рыбные копчености и консервы, грибные, мясные и рыбные бульоны, жирные сорта мяса и рыбы, бараний, свиной, говяжий жир, сдобное печенье, разнообразные алкогольные и газированные напитки, крепкий чай, кофе, горох, фасоль, бобы.
Разрешаются напнткн (некрепкий чай, кофе), хлебные изделия — белый или серый пшеничный хлеб (из муки грубого помола), сухари, несдобное печенье, диетический, бессолевой хлеб. Сыры неострые (советский, угличский, ярославский). Молоко и молочные продукты — цельное молоко, сухое, сгущенное, сливки, сметана, творог, кефир, ацидофильное молоко, простокваша. Масло сливочное несоленое, топленое, подсолнечное, оливковое, кукурузное. Яйца всмятку или в виде омлета, не более одного в день. Супы — вегетарианские с различными крупами и овощами, молочные, фруктовые, не более полтарелкн в день и без соли. Мясные и рыбные блюда — из нежирной говядины, телятины, кролика, курицы, индейки, судака, щуки, карпа (в отварном виде или отварные, а затем запеченные или обжаренные на растительном масле). Крупяные и макаронные изделия — каши, пудинги, котлеты, клецки из круп, сваренные на воде или молоке, отварные макароны, лапша, вермишель. Овощи и зелень — любые, кроме богатых эфирными маслами — редиса, редьки, репчато- 14*
211


то и зеленого лука, петрушки, укропа, щавеля, шпината, сельдерея, спаржи. Репчатый лук можно есть в жареном, а петрушку и укроп — в сушеном виде. Фрукты, ягоды в свежем, печеном, сушеном виде, а также приготовленные из них компоты, желе, кисели. Сахар, мед, варенье, конфеты — не более 75 г в день. Соки — нз любых фруктов, ягод, отвар шиповника. Всю пищу готовят без соли или с ограничением по состоянию почечной функции.
Чтобы улучшить вкус несоленых блюд, можно заправлять нх сваренным, а затем обжаренным луком, сушеным укропом, петрушкой, лимонной кислотой, фруктовыми и овощными соками, сырыми и сушеными фруктами и ягодами, особенно клюквой и черносливом, апельсиновыми и лимонными корками, вареньем. Делая бессолевой хлеб в домашних условиях, рекомендуется добавлять в тесто простоквашу илн молочную сыворотку, сахар, мед. тмин или анис.
ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНЫХ ПУТЕЙ
При заболевании печени необходимо избегать избыточного питания, которое в ряде случаев приводит к дальнейшему нарушению функции печени и более тяжелому течению процесса. Питание должно быть регулярным, прием пищи — небольшими порциями, что способствует лучшей усвояемости принятых продуктов.
С пищей должны вводиться белки животного и растительного происхождения, которые •содержатся в мясе, в сырых продуктах (печень, селезенка), молочных продуктах, яйцах, в продуктах, приготовленных из пшеницы.
Количество жидкости при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, как правило, не ограничивается, так как резкое ограничение жидкости, особенно у лиц с одновременным ожирением, может привести к концентрации желчи и приступам печеночной колики. Кроме того, достаточное количество жидкости способствует быстрому выведению из организма азотистых шлаков.
При заболеваниях печени, сопровождающихся повышенной кровоточивостью, необходимо включать в пищу продукты с высоким содержанием витамина К (шпинат, капуста, арахисовое масло, зеленые томаты).
При назначении этой днеты больным, страдающим заболеванием печени и желчных путей, должны исключаться алкогольные напитки, мясные, рыбные и грибные отвары, копченое мясо и рыба, жареные овощи (картофель, морковь и котлеты из них), продукты с высоким содержанием холестерина (мозги, яичные желтки, свиное и гусиное сало, острые сорта сыров, сардины, сельдь), уксус, горчица. хрен, перец, вещества, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, апельсиновая и лимонная цедра).
Лицам, страдающим поражением печени и желчевыводящих путей, разрешается включать в диету молоко, простоквашу, чай, супы вегетарианские, молочные, холодные фруктовые и молочно-фруктовые. Все супы должны быть без острых и жирных приправ. Приправы разрешаются в виде тушеных овощей, с добавлением в готовый суп сливочного масла илн сметаны. В периоды «относительного благополучия» в диету можно включать супы, приготовленные на малокоицентрированных мясных бульонах (птица, телятина, тощая говядина), но без жирной и острой приправы.
Мясо и рыба (преимущественно речная) разрешается в вареном нли пареном виде (тефтели, суфле, паровые котлеты, голубцы* с вареным мясом). ’
В домашних условиях после лечения в стационаре, когда нет явных признаков обострения, разрешается включать в диету жареное мясо, но без предварительной панировкн, вареные сорта колбас типа докторской, телячьей, детской, говяжьи и молочные сосиски, молотое мясо в виде фрикаделей, кнелей, диетический бифштекс, тушеное мясо с овощами (рагу), но без острых приправ.
В днету включают все овощи, ограничивая прием бобовых. Готовятся в виде салатов с растительным маслом или сметаной, винегретов, овощных рагу, запеканок.
Все ягоды и фрукты, исключая кислые (клюква, антоновские яблоки), употребляются в сыром и вареном виде (варенье, компоты, кисели, фруктовые желе), в виде натуральных соков, настоев (шиповник).
Хлеб лучше употреблять пшеничный (белый и черный), избегая ржаного. Разрешаются несдобные булки и печенье.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
Понедельник
Первый
завтрак — винегрет с растительным маслом, творожная паста, хлеб с маслом, кофе с молоком;
второй
завтрак — манная каша на молоке,
стакан абрикосового сока.
обед —салат, свекольник, запеканка
творожная, компот;
ужин — овощное рагу, сыр, чай с
молоком;
за час
до сна — стакан кефира.
2 1 2


Вторник
второй
Первый
завтрак
завтрак
— молочиые сосиски (2 шт.),
второй
картофельное пюре, хлеб с маслом, чай;
обед
завтрак
— морковные котлеты, молоко с печеньем;
обед
— суп с фрикаделями иа овощном бульоне, голубцы с вареным мясом, рисом и овощами, стакан сока (летом арбуз или виноград);
ужин
за час
ужин
— сырники с медом, фруктовый кисель, печенье;
до сна
за час
— стакан отвара шиповника с
Пятница
до сна
медом.
— морковные котлеты, стакан сока;
— картофельный суп (летом со свежими помидорами), паровой мясной шницель, картофельное пюре, фруктовый кисель;
— плов из риса с овошами и фруктами, молоко с печеньем;
— стакан кефира с сахаром.
^>реда Первый
завтрак
Первый
завтрак — салат из помидоров, капусты или огурцов (с растительным маслом), отварной второй
картофель, сыр, хлеб с мае- завтрак
лом, кофе с молоком;
второй обед
завтрак — молочная овсяная каша
«геркулес», стакан сока;
обед — квашеная капуста, суп рисо¬
вый на овощном бульоне, тефтелн с гарниром; ужин
ужин — белковый омлет с овощами, пирог с яблоками, стакан за час молока; до сна
за час —стакан отвара черной смо- до сна родины с медом.
— отварная рыба, винегрет с растительным маслом, творог с медом, чай;
— капустные котлеты, стакан морковного сока;
— суп с лапшой на курином бульоне, запеканка из вареной курицы и овощей, суфле из фруктов;
— молочные сосиски, отварная капуста, фруктовое желе;
— стакан сока (морковного, абрикосового, виноградно- го).
При заболевании печени можно рекомендовать регулярное употребление морковного сока (50 г сока три раза в день на протяжении нескольких месяцев при желчно-каменной болезни) или отвар кукурузных рылец (три столовые ложки кукурузных рылец и два стакана воды кипятить 15 минут, настаивать 8 часов и принимать по 100 г три раза в день за 20 минут до еды).
Четверг
Суббота
Первый завтрак
второй завтрак
обед
Первый завтрак — отварное мясо с гарниром (гречневая каша, рис, мака- ужин роны, вермишель), творожная паста, хлеб с маслом, чай с молоком; за час
до сна
— мясной паштет (из отварного мяса), гренки с овощами. чай;
— творог с медом, стакан виноградного сока;
— салат из свежей капусты, суп с фрикаделями, рулет из рыбы с белковым омлетом, компот;
— мясное рагу с овощами, стакан сока;
— стакан простокваши с сахаром.
213


Воскресенье
Первый — цветная капуста в омлете, завтрак сырники с медом, кофе с молоком;
второй
завтрак — запеканка из творога и
фруктов, стакан сока;
обед —свекольник холодный (летом
окрошка), вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе, фрукты в желе;
ужин — голубцы с вареным мясом и
рисом, печенье, молоко;
за час — отвар шиповника с саха-
до сна ром.
Рулет из судака с белковым омлетом
120 г судака, 20 г белого хлеба, 35 г молока, 15 г сливочного масла, 20 г сметаны, 3 г белой муки, яичный белок.
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 г молока, и еще 2 раза пропустить через мясорубку. После этого добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока, вылить на сковородку, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или сварить иа пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 см разложить на марле, смоченной водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от марли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2—3 куска и подать к столу.
Котлеты морковно-яблочные, запеченные
100 г моркови, 100 г яблок, 1 яичный белок, 10 г масла сливочного, 5 г сахара, 30 г сметаны, 30 г манной крупы.
Морковь нарезать в виде мелкой лапши и сушить до готовности с 10 г масла и четвертью стакана воды, затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еше 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать постоять 5—10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком и охладить. Охлажденную массу разделить на 3—4 части, обвалять в сухарях (или муке), придать форму котлет, положить на сковороду» сбрызнуть маслом и запечь. Подавать к столу со сметаной.
ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНЯХ КРОВИ
Суточный рацион питания при болезнях крови должен состоять из разнообразных продуктов и блюд, в которых содержатся животный белок, соли кальция, витамины и необходимые микроэлементы.
Диета при малокровии
При малокровии, обусловленном самыми разнообразными причинами, кроме полноценного и усиленного питания, нужно в первую очередь насыщать организм железом, которое необходимо для образования гемоглобина.
Важными источниками железа являются гематоген, печень говяжья, легкие, чечевица, бобы, горох, фасоль, сушеные белые грибы, отруби, пшеница, персики, помидоры, зелень. Несколько в меньшем количестве оно содержится в говядине, яйцах, ржи, овсянке, миндале, финиках, маслинах, изюме, черносливе, орехах, арбузах.
В кроветворении принимают участие и такие микроэлементы, как медь, цинк, марганец и кобальт. Поэтому прн малокровии важными пищевыми продуктами являются и те продукты, которые содержат эти микроэлементы.
Кобальтом богаты вишни и арахис, меньше его содержится в кукурузе, гречневой крупе, печени животных, горохе, сливах, абрикосах, злаковых.
Большое содержание марганца отмечено в пшеничных и рисовых отрубях, меньше — в злаках, бобовых, овощах и фруктах.
Цинк в больших количествах содержится в мясе, печени животных, меньше в овощах.
Меди много в печени домашних птиц и коз, меньше — в говяжьей и свиной печени, яйцах, нежирной рыбе, орехах, грибах, картофеле, говядине, свинине, баранине.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
Первый
завтрак — чай с молоком, ломтик филейной колбасы, творог со сметаной, салат с редиской и сладким перцем, масло, хлеб;
второй
завтрак — фруктовый сок, сдобная булка;
обед — мясной суп с лапшой, биф¬
штекс жареный с луком, жареный картофель, цветная капуста, салат из свежих помидоров, клубничный крем, хлеб;
214


полдник —сливки, печенье;
ужин — омлет из одного яйца с зеленым горошком, хлеб, масло, чай;
за час — фрукты. до сна
11. Первый
завтрак — кофе со сливками, яичнииа- глазунья, салат из сладкого перца, хлеб, масло;
второй
завтрак — рубленая сельдь, хлеб, мас¬
ло, чай;
обед —свекольник, слоеные пирож¬
ки, жареная телячья печень, зеленый салат с редиской и
сметаной, груши в сладком
соусе, хлеб, кофе, печенье;
полдник — кофе, печенье;
ужин — овощной салат с майоне¬
зом, постная ветчина, хлеб, чай;
за час
до сна — простокваша.
///. Первый
завтрак — манная каша на молоке,
масло, голландский сыр, хлеб;
второй — копченая сельдь, огурцы,
завтрак хлеб, чай с печеньем;
обед — мясной борщ, жареное мя¬
со нежирное с жареным картофелем, салат из сырой капусты, взбитые сливки с
1 вишневым вареньем, хлеб;
полдник — какао, сдобная булка;
ужин — блинчики с творогом, фрук¬
товый или овощной сок;
за час
до сна — фрукты.
IV. Первый
завтрак — яйцо всмятку, ветчина не¬
жирная, кофе с молоком, масло, бисквит из гематогена, хлеб;
второй
завтрак — гречневая каша с маслом, тертая морковь или квашеная капуста, зеленый лук;
обед —суп-пюре из зеленого горош¬
ка, бифштекс или вырезка полужареная, фрукты, хлеб;
ужин — котлеты куриные, фарширо¬
ванные грибами, овощи, фруктовый или ягодный сок, хлеб;
за час
до сна —отвар шиповника.
Диета при гипохромной анемии (злокачественном малокровии)
При малокровии, обусловленном самыми разнообразными причинами, кроме полноценного п усиленного питания, надо в первую очередь насыщать организм железом, которое необходимо для образования гемоглобина. Важным источником железа являются: гематоген, печень говяжья, легкие, чечевица, бобы, горох, фасоль, сушеные белые грибы, отруби, пшеница, персики, помидоры, зелень. Несколько в меньшем количестве оно содержится в говядине, яйцах, ржи, овсянке, миндале, финиках, маслинах, изюме, черносливе, орехах, арбузах.
В кроветворении принимают участие и такие микроэлементы, как медь, цинк, марганец и кобальт. Поэтому при малокровии важными пищевыми продуктами являются и те продукты, которые содержат этн микроэлементы.
Кобальтом богаты вишни и арахис, меньше его содержится в кукурузе, гречневой крупе, печени животных, горохе, сливах, абрикосах, злаковых. Большое содержание марганца отмечено в пшеничных и рисовых отрубях, меньше — в бобовых, злаковых, овощах и фруктах. Цинк в больших количествах содержится в мясе, печени животных, меньше — в овощах. Меди много в печени домашних птиц и коз, меньше — в говяжьей и свиной печени, яйцах, нежирной рыбе, орехах, грибах, картофеле, говядине, свинине, баранине.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ
Понедельник
Первый
завтрак — чай с молоком, ломтик филейной колбасы, творог со сметаной, салат с редиской и сладким перцем, масло, хлеб;
второй
завтрак — фруктовый сок, сдоба;
215


обед
— мясной бульон с лапшой, бифштекс жареный с луком, жареный картофель, цветная капуста, салат из свежих помидоров, клубничный крем, хлеб;
полдник
— сливки, печенье;
ужин
— омлет из одного яйца с зеленым горошком, хлеб, масло, чай;
перед сном
— фрукты.
Вторник
Первый
завтрак
— кофе со сливками, яичиица- глазунья, салат из сладкого перца, хлеб, масло;
второй
завтрак
— рубленая сельдь, хлеб, масло, чай;
обед
— свекольник, слоеные пирожки, жареная телячья печенка, гречневая каша, зеленым салат с редиской и сметаной, груши в сладком соусе, хлеб;
полдник
— кофе, печенье;
ужин
— овощной салат с майонезом, постная ветчина, хлеб, чай;
перед сном
— простокваша.
Среда
Первый
завтрак
— манная каша на молоке, масло, голландский сыр, хлеб;
второй
завтрак
— сельдь, огурцы, хлеб, чай с печеньем;
обед
~ мясной борщ, вареное мясо нежирное с жареным картофелем, салат из сырой цветной капусты, взбитые сливки с вишневым вареньем, хлеб;
полдник
— какао, сдоба;
ужин
— блинчики с творогом и фруктовым кремом, фруктовый или овощной сок;
перед сном
— фрукты.
Четверг
Первый завтрак
— яйца всмятку, ветчина нежирная, кофе с молоком, масло, бисквит из гематогена, хлеб;
второй завтрак
— гречневая каша с маслом» тертая морковь (или квашеная капуста, квашеные помидоры, редис, зеленый лук, помидоры, зеленый салат, шпинат, редька, цветная капуста) ;
обед
— суп-пюре нз зеленого горошка, бифштекс нли вырезка полужЬреная, овощ» илн салат к мясу, свежие фрукты, хлеб;
ужин
— котлеты с грибами нли овощами, фруктовый нли ягодный сок, хлеб;
перед сном
— отвар шиповника.
Пятница
Первый завтрак
— творог со сметаной, лапшевник с гематогеном, масло, чай, хлеб;
второй завтрак
— пудинг из рыбы с яично- масляным соусом, фрукты нлн витаминный сок, хлеб;
обед
— суп-рассольник с печенью, говядина куском с соусом, кабачки, ягодное желе, фрукты, хлеб;
ужин
— судак в тесте, жаренный в масле, фруктовый кисель, хлеб;
перед сном
— отвар из шиповника или дрожжевой напиток.
Суббота
Первый завтрак
— шницель в сдобных сухарях, овощной салат, хлеб, фрукты или фруктовые соки;
второй завтрак
— яичница с жареным картофелем, салат из овощей, бисквит из гематогеном, фрукты, хлеб;
216


обед — борт на мясном бульоне со
сметаной, мясо жареное, отварной картофель, пирожное, витаминный сок, фрукты;
ужин —оладьи манные на меду с
вареньем, молоко;
перед сном —простокваша.
Воскресенье
Первый
завтрак — паштет из печенки или сельди с картофелем, хлеб, масло, сыр, салат из овощей, кофе, фрукты;
второй
завтрак — яйца всмятку, кефир, хлеб;
обед —суп из овощей со сметаной,
плов из баранины с фруктами, помидоры, фруктовые или овощные сокн, хлеб;
ужин —отварная курица, сырники с
малиновым желе, молоко;
перед сном —настой шиповника.
Рагу из гематогена с овощами
50 г гематогена, 50 г картофеля, 40 г моркови, 50 г цветной капусты, 30 г зеленого горошка, 20 г лука зеленого, 30 г кабачков, 10 г шпината, 5 г петрушки (зелень), 5 г муки пшеничной, 15 г масла сливочного, 30 г сметаны, 70 г воды.
Гематоген залить холодной водой, тщательно выбить и дать постоять 20—30 минут, после чего процедить, вылить на сковороду с маслом, запечь в духовом шкафу, охладив, нарезать в виде брусочков. Картофель молодой отварить (если. старый, то обжарить), а морковь нарезать кубиками и стушить с маслом.
Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и отварить, кабачки очистить, нарезать ромбиками и вместе с луком обжарить на масле. Овощн и гематоген сложить в широкую кастрюлю, одновременно смешать сметану с мукой, влить 75 г горячего отвара цветной капусты, прокипятить и залить овощи, добавив мелко нарезанный шпинат. Рагу тушить под крышкой в течение 10 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
Бисквитные палочки с гематогеном
20 г гематогена, 1 яичный желток, 25 г сахара, 20 г муки пшеничной, 20 г орехов грецких очищенных, 5 г масла сливочного, 60 г воды.
Гематоген залить холодной водой, размешать веничком и дать постоять 20—30 минут, после чего процедить и взбить в густую пену.
Желток растереть с сахаром (20 г), соединить с гематогеном, всыпать муку и слегка вымешать, после чего выложить в конверт н выпустить на смазанный маслом лист небольшие палочки, посыпав их мелко рубленными орехами, смешанными с сахаром, испечь при умеренной температуре, затем дать хорошенько подсохнуть в открытом духовом шкафу.
Рубленая сельдь с сырым костным мозгом
25 г мозга костного, 5 г масла сливочного, 35 г сельди (филе).
Вымоченную в холодной воде нли молоке и пропущенную через мясорубку сельдь смешать с протертым сквозь сито сырым костным мозгом, хорошо взбить и придать форму биточка или груши, после чего сверху нз конверта красиво оформить размягченным сливочным маслом, поставить на холод.
ПИТАНИЕ ПРИ ТУБЕРКУЛЕЗЕ
ЛЕГКИХ
Больным туберкулезом легких необходимо создать специальный пищевой режим. Существующая точка зрения, что такому больному необходимо усиленное питание, является неверной. Перекармливание больных туберкулезом (избыточное питание) дает отрицательный результат. Некоторым больным назначается усиленное питание, т. е. увеличивается количество пищи против нормы, но не более чем на одну треть.
Долгое время считалось, что всякий больной туберкулезом легких должен стремиться иметь вес выше нормального, что накопленный жир является надежной защитой от туберкулеза. С этой целью назначали пищу, содержащую очень большое количество жира и углеводов, различные смеси из смальца или другого жира животного происхождения в сочетании с медом, какао и т. д. Для приготовления пищи использовали жирные сорта мяса и рыбы, до обеда или ужииа назначались сливки, а в местах, где имеется кумыс, — до 4—5 литров кумыса.
Такая диета пагубна для состояния здоровья больного, приводит к слабости мышечной системы и в первую очередь к слабости мышц сердца, что в свою очередь ведет к сердечной недостаточности. Онн неблагоприятно сказываются на функции печени, поджелудочной железы, желудка, кишечника.
В меню больного туберкулезом в изобилии должны быть молочные продукты. Молока в 217


сутки он должен выпивать не менее 1 л. Очень рекомендуется употребление дрожжей, содержащих витамин В. Фрукты и овощи наиболее полезны в сыром виде, в виде соков, пюре.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ
Понедельник
Завтрак — жареная рыба, картофельное пюре, огурец, молочная манная каша, чай, 20 г масла;
обед — борщ со сметаной, беф-стро-
ганов с горошком, салат из свежих овощей, компот;
ужин — сырники со сметаной, яйцо,
какао, 20 г масла;
за час до сна — кефир.
Вторник
Завтрак — сельдь с луком, биток, кар¬
тофель отварной, огурец, каша рисовая молочная, чай, 20 г масла;
обед —суп нз домашней лапши, го¬
лубцы с мясом и рисом, компот;
ужин — творог со сметаной, морков-
но-яблочные котлеты со сметаной, чай, 20 г масла;
за час до сна — кефир.
Среда
Завтрак — омлет из двух яиц, 50 г сыра голландского, молочная манная каша;
обед — суп гороховый, жаркое, са¬
лат овощной, компот;
ужин — паштет из печени, морков¬
ные котлеты со сметаной, кофе, масло 20 г;
за час — кефир или фруктовый сок. до сна
Четверг
Завтрак — шпроты, сосиски с картофельным пюре, молочная рисовая каша, чай, 20 г масла;
обед — борщ со сметаной, гречне¬
вая каша, гуляш, огурец, кисель;
ужин — блинчики с мясом, яйцо, ка¬
као, 20 г масла;
за час — молоко.
до сна
Пятница
Завтрак — отварная вермишель с маслом, шницель, манная молочная каша, чай, масло;
обед , — суп рисовый со сметаной,
мясные зразы с тушеной капустой, кисель;,
ужин — картофель с жареной рыбой,
ватрушки с творогом, кофе, 20 г масла;
за час — кефир. до сна
Суббота
Завтрак — сельдь с луком, винегрет, зразы картофельные с мясом, молочная рисовая каша, чай, 20 г масла;
обед — борщ украинский, вареники
с мясом, компот;
ужин — гречневая каша, мясная кот¬
лета, салат из свежей капусты, кофе, булочка, масло 20 г;
за час — кофе или виноградный сок. до сна
Воскресенье
Завтрак — студень, 2 яйца всмятку, молочная манная каша, чай, молоко;
обед — суп из фасоли, печеные пи¬
рожки с мясом, кисель;
ужин — творожная бабка со сметаной, морковные котлеты,
чай, масло;
за час — кефир.
до сна
218


ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА
Диета при язвенной болезни
Для больных язвенной болезнью пища должна быть механически, химически и термически щадящей, по возможности не сокогонной.
В сост'ав диеты нужно включать вегетарианские протертые супы с добавлением молока и сливок. Мясо, куры, рыба (нежирные сорта) — в отварном виде, пропущенные через мясорубку, в форме мясной каши, мясных и куриных фрикаделей, рыбных кнелей. Молочные продукты: творог в протертом виде, сладкая сметана, ацидофилин, простокваша, кефир, сливки, сливочное масло, молоко.
Хотя молоко и является полноценным питательным продуктом, содержащим необходимые питательные вещества для жизнедеятельности, роста и регенерации тканей, некоторые больные плохо переносят его. Чтобы приучить больного к молоку, в начале лечения дают его небольшими порциями илн в разбавленном виде со слабым чаем. Если же больной не привыкает, молоко следует заменить слизистыми супами, разбавленными сливками или растительным молоком типа миндального или орехового.
Слизистые супы слабо возбуждают желудочную секрецию, а также предохраняют слизистую желудка от механических раздражений. Очень хороши для питания яйца всмятку или в виде парового омлета. Они содержат полноценный белок и не вызывают большой нагрузки на желудок.
Включение в диету сливочного масла позволяет поднять калорийность пищи, а также подавить желудочную секрецию. Необходимо помнить, что масло, вводимое с белками н углеводами, хотя и понижает кислотность желудочного сої^а, удлиняет время секреции.
Мясные и рыбные продукты, лишенные экстрактивных веществ, приготовленные в виде рыхлых кнелей, почти не вызывают раздражения секреторного аппарата желудка. В диету больным язвенной болезнью можно включить подсушенный белый хлеб.
Необходимо исключить капусту, щавель, шпинат, можно рекомендовать разные фрукты, а также сладкие компоты, кисели, кремы, желе из них. Поваренная соль вводится в обычных количествах.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
8 час. — отварная рыба (судак) с 30 мин. картофельным пюре (100 г
рыбы, 200 г картофеля, 50 г молока, 5 г масла), стакан чая с молоком (50 г молока, 15 г сахара);
11 часов — морковное пюре (200 г моркови, 50 г молока, 5 г масла), стакан чая с молоком (50 г молока, 15 г сахара);
12 часов — стакан отвара шиповника (20 г плодов шиповника, 200 г воды, 5 г сахара);
14 часов — суп молочный с вермишелью (30 г вермишели, 100 г молока, 5 г масла), рулет паровой мясной, фаршированный паровым омлетом (100 г мяса, 20 г хлеба, 25 г молока, четверть яйца, 10 г масла), кисель из отвара сухой черной смородины или желе, молочный крем (10 г сухой черной смородины, 20 г сахара, 10 г картофельной муки);
17 часов — стакан чая с молоком, сладкие сухарики, (50 г молока, 15 г сахара, 5 г сухарей);
19 часов —творог со сметаной (50 г творога, 20 г сметаны, 5 г сахара), каша молочная рисовая, протертая (50 г риса, 100 г молока, 5 г масла);
21 час — 1 стакан молока.
Больным с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки при строгом соблюдении диеты можно употреблять следующий настой (порошок плодов любистка — 20 г, корень любистка — 20, корень одуванчика — 5, корень алтея — 15 г, залить 0,5 стакана меда и 0,5 л водки). Настаивать в теплом месте 9 дней, процедить и пить по две столовые ложки утром и вечером.
Диета при остром гастрите
При остром гастрите, возникающем вследствие переедания, потребления раздражающей и испорченной пищи, алкоголя, прежде всего необходимо очистить желудок.
Первые 1—2 дня рекомендуется обильное питье и голод. Затем больного начинают осторожно кормить. Вначале жидкая пища — нежирный бульон, процеженный слизистым суп с небольшим количеством масла, чай с лимоном, отвар шиповника. В дальнейшем расширяют диету и к чаю добавляют молоко, сливки, затем можно разрешить протертые каши, фруктовые соки, желе, иекислый кисель. Мож219


но разрешить подсушенный белый хлеб, рубленое паровое мясо, кнели из рыбы, пюре из овощей, протертые компоты и т. д.
Диета при хроническом гастрите
При этом заболевании диета должна быть щадящей, аналогичной диете при язвенной болезни. Прн ее соблюдении в течение 1—2 недель исчезают боли и диспептические явления. Затем можно перейти на диету, механически щадящую желудок, но возбуждающую секреторную деятельность. Можно включить сокогонную пищу — мясные н овощные навары, сельдь, икру. Необходимо исключить соединительную ткань и грубую клетчатку, так как при снижении секреторной функции желудка резко нарушается переваривание соединительной ткани животного и растительного происхождения.
При приготовлении пищи необходимо, чтобы она была хорошо проварена и протерта, тщательно измельчена, вследствие чего уменьшается раздражение воспаленной слизистой оболочки.
Больным можно рекомендовать нежирные мясные или рыбные блюда, нежирную ветчину, неострые сыры, зелень, овощи и фрукты в вареном и протертом виде, хлеб белый черствый, сухари, сухое печенье, молоко, масло, молочные продукты, яичные блюда, пряности в небольшом количестве. Из напитков — чай, кофе, какао, сливки, кефир, кумыс.
Необходимо категорически запретить очень острые блюда, грубую растительную клетчатку, свежий хлеб, сдобные пироги, жирное и жилистое мясо, сдобное и горячее тесто.
Пища готовится без прибавления соли, так как в продуктах содержится около 2 г соли.
При хроническом гастрите с повышенной кислотностью можно использовать настой лекарственных трав (кора крушины — 15 г, семена аниса — 15, семена горчицы — 15, корни солодки — 25, трава тысячелистника — 10 г). Две столовые ложки смеси заварить двумя стаканами кипятка, настаивать полчаса, процедить, Принимать 0,5 стакана утром и вечером перед едой. Можно предложить и другой состав (трава чистотела — 10 г, трава тысячелистника — 10, цветы ромашки аптечной — 20, трава зверобоя — 20 г). Три столовые ложки смеси заварить в трех стаканах кипятка, настаивать 8 часов, процедить. Принимать 0,5 стакана за 80 минут до еды.
Суп овсяной, протертый
на молоке с яйцом
40 г крупы овсяной, 50 г сливок, 100 г молока, 20 г масла, 0,5 сырого яйца, 550 г воды.
Крупу сварить в воде до готовности, протереть, прокипятить, заправить молоком и сливками, смешанными с яйпом и маслом.
Протертые супы из других круп приготовляют таким же способом.
Пудинг мясной паровой
120 г кролика или телятины, 20 г сливочного масла, 10 г манной крупы, 1 яйцо, треть стакана воды.
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить 2—3 раза через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы, затем добавить сырой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом формочку или на сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг до готэвности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подавать с маслом или молочным соусом.
Суфле морковио-яблочное
75 г моркови, 75 г яблок, 20 г сливочного масла, яйцо, 10 г сахара, 10 г манноґ крупы, 50 г молока.
Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растительного масла н взбитый белок, все это слегка вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Суфле подать к столу с маслом.
ДИЕТА ПРИ АТЕРОСКЛЕРОЗЕ, ИНФАРКТАХ МИОКАРДА
И ГИПЕРТОНИЧЕСКИХ БОЛЕЗНЯХ
Правильно построенное лечебное питание является одним из методов профилактики и лечения данного заболевания. Предупреждение н лечение атеросклероза — одна нз основных задач советского здравоохранения. С ними тесно связаны вопросы борьбы с преждевременной старостью и продолжением жизни человека.
Большое внимание при атеросклерозе следует уделять режиму питания. Пищу нужно принимать вовремя, через небольшие промежутки (4—5 раз в сутки), небольшими порциями. Больным разрешается употребление в день 100—150 г нежирного мяса (говядина, телятина, птнца), нежирной рыбы, особенно морской, творога и других молочных продуктов, ЯИЦ.
Жирные сорта мяса, птицы, рыбы, мозги,, красная и черная икра, копченые жирные колбасы, свиное, говяжье и баранье сало содер220


жат много холестерина, поэтому их нужно употреблять в умеренных количествах, а при прогрессировании заболевания от этих продуктов нужно отказаться.
Жиры необходимы в пищевом рационе больного атеросклерозом, так как они являются носителями нужных для человеческого организма жирных кислот н жирорастворимых витаминов. Этим больным необходимо сочетание сливочного масла с растительными жирами. Больным с выраженной холестериемией рекомендуется проводить вегетарианские дни, вегетарианские недели. При этом содержание холестерина в сыворотке крови снижается до 40% исходной величины.
Необходимым продуктом в рационе больного атеросклерозом является творог. Нужно стремиться, чтобы творога потреблялось не менее 250—300 г в сутки. В твороге содержится большое количество кислот, которые обладают противосклеротическим действием. Больным с наклонностью к ожирению рекомендуется давать обезжиренный творог.
В диете необходимо ограничить продукты, повышающие свертывающие свойства крови (сливки, желатин).
Пища должна включать достаточное количество углеводов, которые содержатся, главным образом, в растительной пище — в крупах, овощах, фруктах, хлебе, сахаре, меде, в варенье. Пища, богатая углеводами, улучшает работу сердца, усиливает отложение гликогена в печени, а это повышает ее функциональную способность. Избыточное введение углеводов отрицательно влияет на обменные процессы, так как при наклонности больного к ожнре- иию часть углеводов превращается в жиры.
Необходимо употреблять продукты, богатые растительной клетчаткой. Известно, что грубая растительная клетчатка (овощи, салаты из овощей и винегреты, ржаной хлеб) усиливает функцию кишечника, способствует выделению из организма холестерина, азотистых соединений и хлористого натрия.
Регулируют деятельность кишечника также овощные, картофельные, морковные и фруктовые соки (сливовый, абрикосовый и другие); рекомендуется однодневный кефир, простокваша.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
Первый —творог, протертый со смета- завтрак ной, каша на молоке с вареньем, масло сливочное несоленое, хлеб белый черствый, чай с молоком;
второй — яичница с вареным, а затем завтрак поджаренным луком, тык- венно-яблочное пюре с медом, 0,5 стакана отвара шиповника;
обед — суп фруктовый (0,5 тарел¬
ки), паровые мясные котлеты со сметанным соусомг рисово-тыквенное пюре, печеное яблоко, хлеб белый черствый;
ужин — каша овсяная с медом, котлеты яблочно-морковные поджаренные, 0,5 стакана отвара шиповника с сахаром, хлеб белый черствый;
за час —0.5 стакана витаминного надо сна питка (отвар шиповника и
пшеничных отрубей с медом).
При сердечной недостаточности хороню помогает настой (цветы терновника — 20 г, трава горца птичьего — 40, трава хвоща полевого — 30, цветы боярышника — 60 г). Две столовые ложки смеси залить тремя стаканами кипятка, настоять 4 часа, процедить и принимать по 100 г три раза в день за 20 минут до еды. Можно рекомендовать и такой сбор: цветы зверобоя — 30 г. трава тысячелистника — 30, ромашка аптечная—25, цветы ландыша—15, плоды фенхеля—20, листья мяты перечной — 30, корень валерианы — 40 г. Две столовые ложки смеси залить тремя стаканами кипятка, томить 15 минут, настаивать 2 часа, процедить и пить по четверти стакана четыре раза в день.
ПИТАНИЕ ПРИ ОЖИРЕНИИ
Можно с полным основанием утверждать, что наиболее частой причиной ожирения является невоздержанность в еде. Привычка принимать пищу в больших количествах, особенно с включением острых блюд, приносит вред здоровому организму, не говоря уже о больном.
Считается целесообразным последний прием пищи назначать за 2—3 часа до сна. При этом еда не должна быть обильной, а состоять из стакана чая нли молока, простокваши с кусочком хлеба или без него, илн стакана сока из сырых овощей или фруктов.
Основное лечение при ожирении — это ограничение потребления пищи. Чтобы избавиться от излишнего веса, необходимо уменьшить число калорий, принимаемых с пищей, помня при этом, что меню следует составлять таким образом, чтобы больной не чувствовал голода. Рекомендуется включать в питание овошн, фрукты, грибы, содержащие большое количество клетчатки, которая не усваивается организмом, но имеет большое значение в борьбе с ожирением.
При составлении меню больным ожиреню- 22Т


ем необходимо ограничить продукты, содержащие значительное количество углеводов. Необходимо резко ограничить употребление сладких сортов винограда, а также бананов, орехов и сушеных фруктов, которые обладают высокой калорийностью.
Общий прием сладостей при ожирении не должен превышать 20 г в день.
Не рекомендуется есть белый хлеб. Лучше употреблять темный черствый хлеб или сухари, но не более 150 г в день. Крупяные и макаронные изделия следует употреблять как можно реже.
В связи с ограничением жиров все готовится вареным, на пару, печеным или жареным без всякого жира. Рекомендуются супы, преимущественно вегетарианские из различных овощей, крупяные, фруктовые, а также молочные.
Нежирные мясные н рыбные супы рекомендуются не чаще одного-двух раз в неделю.
Из закусок следует изъять острые блюда, так как последние способствуют усилению аппетита. Поэтому в виде закусок целесообразнее применять нежирную ветчину, докторскую колбасу, нежирный неострый сыр (угличский, ярославский).
Можно проводить разгрузочные дни, целью которых является понижение обмена, повышенное выведение жидкости из организма. Большое распространение получили белковые разгрузочные дни — мясные, рыбные, творожные; с них чаще всего и начинают разгрузки, а затем переходят на овощные, фруктовые и молочные дни. Очень полезно проводить разгрузочные дни в течение субботы н воскресенья.
Творожный
400—600 г творога дают в натуральном виде или готовят из него пудинги, сырники и другие изделия.
Творог делят на 4—5 приемов.
В этот день разрешается выпить 2 стакана некрепкого кофе с молоком без сахара или 2 стакана отвара шиповника также без сахара.
Рыбный
400 г отварной нежирной несоленой рыбы делят на 4—5 приемов.
На гарнир дают свежий сладкий перец, помидоры, зеленый консервированный горошек, салат из свежей капусты.
Разрешается выпить 2 стакана отвара шиповника без сахара.
Мясной
360 г вареного несоленого мяса делят на 4—5 приемов.
К мясу добавляют свежую капусту, свежий огурец, помидоры или зеленый консервированный горошек.
Разрешается выпить 2 стакана некрепкого кофе без сахара или 2 стакана отвара шиповника без сахара.
Сметанный
300—400 г сметаны делят на 4 приема. В этот день можно выпить 2 стакана некрепкого кофе или чая без сахара или 1—2 стакана отвара шиповника также без сахара.
Овощной
Используют капусту, морковь, помидоры, зеленый салат. Всего 1,5 кг. Из овощей готовят салаты, винегреты. Заправляют их растительным маслом (1 столовая ложка) или кефиром (2 столовые ложки).
Огуречный
1,5 кг свежих огурцов делят на 5 приемов.
Огурцы полезны при ожирении, так как содержат тарнтроновую кислоту, которая задерживает переход гликогена в жиры.
Яблочный
1,5 кг яблок делят на 5 приемов. Жидкости в этот день не дают.
Молочный
6—8 стаканов молока на день, то есть через каждые 2 часа по I стакану.
ПИТАНИЕ ПРИ ИСТОЩЕНИИ
Больному при истощении необходимо назначать высококалорийную пищу — около 3000 калорий в день.
Прежде чем приступить к диетическому лечению, необходимо выяснить причину исхудания.
При приготовлении пищи необходимо большое внимание уделять и красивому оформленню блюд, так как последнее будет способствовать улучшению аппетита. Надо точно соблюдать время приема пнщи — не менее 5—6 раз в сутки. Похудание, как правило, сопровождается отсутствием аппетита, поэтому необходимо постепенно увеличивать порции с тем, чтобы приучить больного к систематическому и более обильному питанию. В этих случаях рекомендуют жиры в виде сдобных кондитерских изделий, десерта и соусы.
Не рекомендуется в избытке давать белок, его количество не должно превышать 100 г в день.
В питание надо включать блюда, возбуждающие аппетит (крепкие бульоны, фруктовые и овощные соки, различные специи и приправы, острые соусы, иногда можно давать десерт с 222


сухим или красным вином или коньяком в малых дозах).
Можно употреблять жирное мясо в жареном виде с обязательным добавлением кислых или острых приправ (ломтик лимоиа, хрен, горчица, соус с перцем и др.). Желательно для возбуждения аппетита подавать копчености (мясо нли рыба).
Овощи необходимо употреблять в самых разнообразных видах: вареные со сливочным маслом и посыпанные панировочными сухарями, тушеные и сырые с майонезом, со сметаной и острыми приправами. Кроме овощных гарниров, к мясу рекомендуются различные каши, макароны. Картофель может быть приготовлен в любом виде: жареный в растительном масле, печеный, политый жиром, вареный со сливочным маслом, пюре с молоком или сливками и маслом.
Супы должны быть концентрированными, приготовленными на крепком бульоне, заправленными сметаной или желтком. Они должны быть вкусными, и принимать их следует в небольших количествах.
Большую роль в усиленной диете играют яйца в различном виде.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
/. Первый завтрак
— чай с молоком, ломтик сырокопченой колбасы, творог со сметаной, редис, хлеб с маслом;
второй завтрак
— фруктовый сок. сдобная булка;
обед
— куриный суп с лапшой, бифштекс жареный с луком, жареный картофель, цветная капуста, салат нз свежих помидоров, фруктовое желе;
полдник
— сливки, печенье;
ужин
— омлет нз одного яйца с зеленым горошком, хлеб с маслом, чай;
перед сном
— фрукты.
П. Первый завтрак
— яичница-глазунья, салат из сладкого перца, хлеб, масло, кофе со сливками;
второй завтрак
— сельдь, масло, хлеб, чай;
обед
— икра из синих баклажан, борщ, жареная телячья печенка, перловая каша, зеле-
ный салат с редиской и сметаной. компот;
полдник
— заварной крем, кофе, печенье;
ужин
П1. Первый
— овощной салат с майонезом, постная ветчина, масло, хлеб, чай.
завтрак
— манная каша иа молоке, голландский сыр, масло, хлеб, чай;
второй
— копченая сельдь, огурец,
завтрак
масло, хлеб, чай;
обед
— суп томатный с рнсом, буженина, картофель печеный, салат из сырой красной капусты, рыба жареная, взбитые сливки с вареньем;
полдник
— какао, сдобная булка;
ужин
— блинчики с творогом и сливками, фруктово-овощной сок;
перед сном
— фрукты.
Суп-пюре из кур
100 г куриного мяса, 15 г сливочного масла, 10 г лука репчатого, 10 г белых кореньев, 10 г пшеничной муки, 50 г сливок, 0,5 яичного желтка, 750 г воды.
Мясо отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе с мукой до светло- желтого цвета, развести бульоном и прокипятить 15—20 минут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное через мясорубку, хорошо вымешать и заправить сливками, смешанными с желтком.
Шницель из кур в сдобных сухарях
100 г куриного филе, 25 г сливок, 15 г сливочного масла, 2 г топленого масла, 25 г сухарей сдобных.
С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой, полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитанное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и зажарить в масле. Подавать шницель к столу с овощным гарниром или макаронами, полив растопленным сливочным маслом.
223


Плов из баранины с фруктами
150 г баранины, 25 г сливочного масла, 60 г риса, 20 г чернослива, 20 г изюма, 10 г лука репчатого, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо бульоном или кипятком, добавить рис, лавровый лист, изюм, чернослив и тушить до готовности на слабом огне или в духовом шкафу не менее двух часов.
Суфле из цветной капусты и мозгов
150 г цветной капусты, 70 г мозгов, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 50 г молока, 10 г манной крупы, 3 г белых сухарей.
Капусту стушить в молоке с небольшим количеством масла, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10—12 минут, затем добавить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Прн подаче к столу полить растопленным маслом.
Крем из простокваши
70 г простокваши, 30 г сметаны, 3 г желатина, 30 г сахара, корица.
Простоквашу и сметану соединить, добавить 20 г сахара, взбить все веничком, добавить толченую корицу, заранее замоченный и растворенный желатин, вымешать, вылить в формочку и поставить на холод.
Перед подачей формочку опустить в теплую воду, крем выложить на тарелку и полить сиропом, сваренным из 10 г сахара и 30 г воды.


ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
Варенье Повидло Мармелад Желе Соления Заготовка грибов ВАРЕНЬЕ
Варенье — один из наиболее распространенных видов заготовки продуктов. Оно получается при уваривании плодов, ягод и некоторых овощей с сахаром или сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают и сахар медленно проникает в ткани плода. Если же чередовать нагревание с последующим охлаждением (многократная или ступенчатая варка), то плоды лучше сохраняют форму, консистенцию, объем и лучше пропитываются сахаром.
Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, перебирают. В случае необходимости очищают от плодоножек, косточек, сердцевины, остатков чашечки. Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде. Малину, землянику при необходимости ополаскивают под струей воды.
Качество сиропа имеет очень большое значение. Поэтому для его приготовления следует употреблять только белый чистый сахарный песок. Желтый сахар длн указанных целей не пригоден.
Готовят сироп следующим образом. Отвешенное (или отмеренное стаканами) количество сахарного песка растворяют в нужном количестве горячей воды, кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время помешивая сироп ложкой или деревянной лопаткой до полного растворения сахара. Кипятят сироп 2—3 минуты, после чего фильтруют через прокипяченную фланель или сложенную в 3—4 слоя марлю. Если же сироп остается мутным, его осветляют взбитым и разбавленным водой белком (четверть белка на 5 л сиропа), после чего еще раз нагревают до кипения. Образующуюся пену снимают и снроп фильтруют через ткань.
Лучший способ приготовления варенья — многократная варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять 4—12 часов, после чего медленно иа-
15 Тайны щедрого стола.
225


гревают и кипятят несколько минут, а затем снова оставляют на 4—8 часов. Указанные операции повторяют несколько раз (в зависимости от вида и сорта плодов), после чего варенье окончательно доваривают.
Во время варки следует снимать пену шумовкой или ломкой. Плоды, легко разваривающиеся и растрескивающиеся, заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место иа 4—8 часов, после чего сироп сливают и варят его в течение 6—12 минут, не допуская бурного кипения. Уваренным сиропом снова заливают плоды и оставляют на 5—6 часов.
Указанный процесс повторяют 2—3 раза, затем сироп и плоды уже вместе доваривают окончательно, не допуская бурного кипения.
Плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачцый Он не должен быть ни очень ЖИДКИМ, ни излишне густым. Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое его количество свидетельствуют о том, что варенье недоварено или же сварено чрезвычайно быстро, вследствие чего плоды ие успели пропитаться сиропом.
Чрезмерная густота сиропа и коричневато- бурыи его оттенок являются показателем того, что варенье переварено.
Расфасовывают в тару только вполне остывшее варенье. Лучшая тара — стеклянные банки. Предварительно банки тщательно моют теплой водой с содой, ополаскивают кипятком и высушивают в духовке.
Для предохраиения варенья от засахаривания незадолго д0 окончания варки в него необходимо добавить на каждый килограмм сахара пол-ложечки лимонной кислоты.
Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, или если сахара взято меньше нормы, либо оно расфасовано во влажные банки. Особенно быстро она образуется в тех местах, где на внутренней поверхности банок сохранились капельки воды, так как концентрация сиропа и ЭТИх местах уменьшается. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироц сливают и нагревают до кипения. В кипящий сироп опускают плоды и снова доводят до кипения на малом огне. Кипятят несколько минут, после чего варенье слегка охлаждают и затем расфасовывают в сухие, заранее хорошо прогретые в духовке оанки.
Закисанию варенья способствуют те же причины, что и развитию плесени. Для устранения этого дефекта рекомендуется плоды отделить от сиропа, добавить немного сахара, уварить сироп, залить им плоды и все вместе проварить, после чего горячее варенье расфасовать в сухие банки.
Варенье из малины, ежевики
1 кг малины, 1,2—1,5 кг сахара.
Вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки и чашелистики. Если малина чистая, ее можно не мыть. Часто в ягодах малины обнаруживаются личинки малинового жука. Для их удаления ягоды погрузить иа несколько минут в 3%-иый раствор поваренной соли (10 г соли на 1 л воды). Личинки всплывают наверх, их легко удалить. Ягоды, обработанные раствором соли, нужно снова ополоснуть водой. Затем пересыпать половиной сахара и оставить в прохладном месте иа несколько часов. Образовавшийся сок слить, добавить остальной сахар, сварить сироп, залить им ягоды и варить в 2—3 приема по 5—10 минут.
Варенье из садовой и лесной земляники
1 кг земляники, 1,2 кг сахара.
Крупные ягоды для варенья ие годятся, так как оии легко развариваются. Лучше брать ягоды среднего размера, варить их в день сбора.
Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и чашелистиков, пересыпать послойно сахарным песком и оставить на 8—10 часов, затем сварить до готовности в несколько приемов. Земляничное варенье легко засахаривается. Во избежание этого прибавить (незадолго до конца варки) лимонную кислоту (1—2 г иа 1 кг ягод).
Варенье из черной смородины
1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Ягоды перебрать, тщательно помыть в холодной воде.
Перед варкой ягоды погрузить в кипящую воду иа 2—3 минуты (в зависимости от плотности кожицы), залить кипящим сиропом, выдержать 3—4 часа, после чего варить до готовности.
Холодное варенье из черной смородины
1 кг ягод, 2 кг сахарного песка.
Отобранные ягоды тщательно помыть в холодной воде, затем высыпать на решето тонким слоем и просушить, после чего растереть с сахаром в большой фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестом. Можно пропустить ягоды через мясорубку, одновременно прибавляя сахар. Превосходное пюре можно получить иа смесителе универсальной кухонной машины.
226


Полученный продукт расфасовать в чистые, ошпаренные кипятком и высушенные в духовке банки, засыпать сверху сахарным песком и закупорить картонными кружками, подкладывая под них пергаментную бумагу. Хранить в холодном месте.
Аналогичным способом готовят пюре из крыжовника, красной смородины, малины, шиповника, черники, брусники и клюквы. Шиповник предварительно очищают от семян и волосков.
Варенье из красной смородины
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды помыть в холодной воде, засыпать в таз, залить горячим сиропом, после чего варить до готовности иа слабом огне 25—30 минут.
Варенье из крыжовника
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Для варенья используют недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления съемной (потребительской) спелости.
Ягоды очистить от плодоножек, удалить поврежденные плоды, помыть, наколоть деревянной шпилькой. Подготовленные ягоды выдержать в холодной воде 4—5 часов; вынуть иа сито, чтобы стекла вода.
Приготовить сироп, залить крыжовник, выдержать 4 часа. После выдержки нагреть варенье, но ие доводить до кипения, чтобы не разварились ягоды. Повторить так 2—3 раза. Для аромата в конце варки положить ванилин.
Иногда варят варенье из крупных ягод, очищенных от семян. Для этого нужно срезать верхушку ягоды и шпилькой вынуть семена.
Варенье из вишен
1 кг ягод, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды.
Для варенья лучше всего использовать плоды с интенсивной окраской кожицы и мякоти. Вишии помыть, перебрать. Сварить сироп, залить им ягоды, варить варенье в два приема с перерывом в 5 часов.
Варенье можно варить без косточек. Для этого косточки вынуть шпилькой или специальным приспособлением. Вишни засыпать сахарным песком на несколько часов, после чего сварить до готовности в одни прием.
Варенье из черешен
1 кг черешен, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Черешни помыть, освободить от плодоножек, вынуть косточки. Приготовить сироп, залить им черешни и поставить на огонь. Вначале варить иа слабом огне, а затем огонь усилить. Варить до необходимой густоты.
За 3 минуты до окончания варки добавить лимонную кислоту, ванилин.
Варенье из айвы
1 кг яйвы, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Айву хорошо помыть, разрезать на части, снять кожу и вырезать сердцевину. После того айву порезать иа тонкие ломтики, залить указанным количеством воды и варить до мягкости. Воду слить, всыпать в нее сахар и приготовить сироп, которым залить айву; варить несколько раз по 10—15 минут. В конце варки можно добавить ванилин.
Варенье из винограда
1 кг винограда, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Крупный белый виноград помыть, наколоть деревянной шпилькой, опустить в подготовленный сироп. Варить в 2—3 приема до прозрачности ягод. В конце варки положить ванилин и лимонную кислоту.
Варенье из апельсиновых корок
Кожуру порезать иа дольки шириной 1,5— 2 см. Каждую дольку свернуть в рулончик и нанизать на нитку, концы связать, чтобы корку лучше стянуть. Опустить в посуду с холодной водой иа 3—4 дня. Воду надо менять каждый день. После замены воды в последний раз кипятить 15 минут, затем снова поменять воду и снова кипятить 15 минут. Так повторить 3—4 раза, в результате чего корки станут мягкими и потеряют горечь. Затем отцедить и взвесить. Сахара взять в полтора раза больше веса корок. С небольшим количеством воды сварить сироп, опустить в него корки и варить, пока они станут прозрачными. Перед снятием с огня на каждый взятый килограмм сахара добавить чайную ложку лимонной кислоты. Когда варенье остынет, удалить нитки.
Варенье из арбузных корок
1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
С корок арбуза снять верхний плотный слой, оставив белую мякоть. Нарезать на одинаковые кусочки и сварить в воде до мягкости. Приготовить сироп, опустить в него кусочки корок и варить, пока они станут прозрачными. Под конец варки добавить ванилин или жареный миндаль, а также лимонную кислоту. Можно варить корки большими кусками. 15*
227


а затем вырезать их формочками для печенья. Такими фигурками очень хорошо украшать торты.
Варенье из дыии
1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Для варенья нужно брать слегка недозрелую дыню. Мякоть освободить от кожицы и волокон, нарезать небольшими кубиками, засыпать частью сахара и поставить на два часа в холодильник. Затем сварить сироп из оставшегося сахара и воды, залить дыню. На другой день сироп слить, прокипятить и снова залить кусочки. А на третий день в этом же
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Вещь в себе
Кто-то остроумно так назвал арбуз. И в самом деле. Лишь разрезав, узнаешь, какой он. Мякоть его бывает не только привычного красного или розового цвета, но и белая, и желтая. Форма может быть шаровидной, приплюснутой.
Пришли к нам арбузы из Южной Африки. Пустыня Калахари — их родина. Здесь и сейчас растут зеленовато-желтые, горькие на вкус шарики с жесткой коркой. Это далекие предки нашего сочного и сладкого арбуза. Знаменитый путешественник Давид Ливингстон первым из европейцев познакомился с арбузами Калахари. Он прошел по Африке 50 тысяч километров и отметил, что все звери пустыни «знают и ценят этот дар>.
До конца XVII века арбузы привозили в Россию из-за границы. Как это ии странно, но сырыми их не ели. Изрезав на очень тонкие дольки, нх вымачивали в специальном растворе, а затем из вымоченных долек варили патоку с острыми пряностями и перцем. Впервые в России появились арбузы в Астрахани. В этом шумном торговом городе собирались товары из многих стран. Попали сюда и арбузные семечки. Когда во времена царя Алексея Михайловича астраханцы вырастили первые арбузы, им велено было «великую ягоду» доставить в Москву. В 1660 году даже вышел царский указ сеять арбузы на юге России.
При Петре I арбузы уже ие ввозили из-за границы, сами выращивали. Огромные бахчи раскинулись вдоль Волги. Волжские степные арбузы побывали даже в Париже. Их часто подавали во время дворцовых ассамблей, по-прежнему вымачивая в сахарном сиропе. Только в XIX веке арбуз перешел в крестьянские дома, стал излюбленным и всем доступным лакомством.
Арбуз распространен в Средней Азии, Иране, Аравии. Совсем не встречается в Австралии и непопуля- сиропе дыню сварить до готовности. Варенье можно ароматизировать лимонной корочкой. Класть ее за 15—10 минут до готовности варенья.
Варенье из «райских» яблок
1 кг яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Яблоки вместе с плодоножками наколоть деревянной шпилькой, залить горячей водой, несколько минут прокипятить иа легком огие (следить, чтобы ие лопнула кожица). Горячую воду слить, залить яблоки холодной водой и оставить на ночь. Затем сварить сироп, немного охладить и теплым залить яблоки. Ва-
рен в Америке. Более половины всего мирового сбора арбузов сосредоточено у нас в стране. Наиболее признанные сорта — Стокс, Мураш, Астраханский полосатый. Мелитопольский, Любимец хутора Пятигорского. В иих до 10% сахара.
Долгое время арбузы считали бесполезным лакомством. Вода да сахар. Витамина С очень мало, минеральных солей тоже немного. Но ученые- медики выяснили, что арбузу нет равного в растительном мире по содержанию ценной фолиевой кислоты. Она активно участвует в процессах кроветворения и влияет на сохранение равновесия химических процессов, происходящих в живом организме. Фолиевая кислота очень нестойка и почти полностью теряет свои свойства при кулинарной обработке. И хотя содержится и в картофеле, и в зеленом горошке, и в цветной капусте, но сырыми мы пх не едим. А свежий арбуз и вкусен и. оказывается, полезен.
Его особенно рекомедуют тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек, при малокровии.
Охлажденный сладкий арбуз — лучший десерт. А с ломтем свежего хлеба он может заменить завтрак или ужни. Едят арбуз не только свежим. Его солят. Для этого используют небольшие по размеру арбузы и лучше недозрелые (иа ведро холодной воды 400 г соли и 1,2 кг сахара). Каждый предварительно накалывают заостренной деревянной палочкой. Соленый арбуз имеет приятный сладко-соленый вкус.
При уваривании арбузного сока получают арбузный мед — нардек. Готовят его на юге нашей страны, где особенно много бахчей. Нардек используют при изготовлении различных сладостей и при выпечке изделий из теста.
Многие сетуют на толстокорый арбуз: отходов много. А ведь из этой корки можно сделать варенье или цукаты. Как утверждают знатоки, самые лучшие в мире цукаты делают именно из арбузной корки.
228


рить 10—15 минут, иа второй день варить еще 10—15 минут. Яблоки должны быть полупрозрачными.
Варенье из кизила
1 кг кизила, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Кизил перебрать, удалить плодоножки и негодные плоды. Бланшировать 5 минут в горячей воде, затем опустить в горячий сироп и сварить до готовности.
ПОВИДЛО
Повидло готовят из яблочного, грушевого вишневого, сливового, клюквенного пюре, а также из смеси пюре различных плодов и ягод. Хорошее повидло можно приготовить из смеси 70% яблочного и 30% дынного нли тыквенного пюре. При варке грушевого повидла также добавляют яблоки. Хорошее повидло получается из плодов с большой сахаристостью (слив, винограда).
Яблочное повидло
1 кг плодов, 800 г сахара.
Зрелые яблоки очистить от семян, нарезать и сварить с небольшим количеством воды, протереть.
Пюре переложить в таз и, часто помешивая, нагреть до кипения. Через 10—15 минут доба-
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Где арбуз, там и дыня
И на столе они рядом, н растут в тесном соседстве.
Дыню тоже знали много веков назад. При исследовании гробницы Тутанхамона (а жил он в первой половине XIV века до нашей эры) были найдены семена дыни. Очевидно, в числе многих других продуктов, оставленных умершему в гробнице, была и дыня, а семена ее дожили до наших дней. Из семян дыни во времена Чингисхана делали водку и подносили ее особо почетным гостям.
Любили дыню древние греки и римляне. Поговаривают, что римский император Клавдий ежедневно на завтрак съедал восемь дынь. Л вот Генриху IV, королю Франции, ие повезло. Хотя ои и слыл изрядным обжорой, но, объевшись однажды дыней, заболел. Придворный врач подал на дыню, посягнувшую иа здоровье его величества, в суд. Несчастная при всем народе была проклята на одной из площадей Парижа, а хитрый лекарь спас свою голову от казни. Вот какой анекдотический случай дошел до иас. 1
Арабы утверждают, что дыня — плод райских садов, а доставил ее на землю один из жителей рая. совершив этим страшное преступление перед богом. Но как бы то ни было, люди оценили этот дар, и дыня прижилась иа земле.
В России дыни стали выращивать во время царствования Алексея Михайловича, который любил редкостные растения и всегда старался заполучить их из других стран. Дыня росла тогда в теплицах, А растение это нежное, теплолюбивое, и ему по праву принадлежат теплые края.
У нас в стране дыня растет на Украине, в Молдавии, Закавказье, в Поволжье. Но больше всего славятся дыни Средней Азии. Романтическими именами нарекли их создатели: Гуля би, Гюрвяк, Ше- рим-печак, Каракыз, Амери. Есть дыни круглые, как мяч, и длинные, как огромная сигара, ярко-желтые и темно-зеленые, гладкие до глянца и сплошь изрезанные трещинками. Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и белая. Но общее для всех — тонкий, нежный аромат. Бывает ои не только специфически дынный, но и с грушевым или ванильным оттенком.
Наши среднеазиатские дыни давно завоевали прочную славу на всемирной выставке садоводства, которая проводится в Эрфурте в ГДР. Знаменитая чарджуйская Гуляби, которая считается королевой дынь, заслужила пять золотых, одну серебряную и одну бронзовую медали. Но самая нежная дыня есть только в Теджеиском оазисе в Туркмении. Это Ва- хармаи. Говорят, что когда самый первый человек вырастил первую такую дыню, то ие успел ои прикоснуться к ней ножом, как она лопнула от одного его дыхания. «Вахарман!» — воскликнул он («Ой, жалкої»). Так и осталось жить это слово, став на званием.
В южных районах Украины хорошо известна дыня Колхозница. Она небольшого размера, почти шаровидной формы, очень сладкая и ароматная. В ней до 14% сахара, немногим меньше, чем в лучших среднеазиатских дынях.
Едят дыню по-разному. Англичане, например, подают ее к завтраку. В США обед начинается со стакана холодной воды и ломтя дыни. Французы считают ее легкой закуской или десертом, причем, подавая на закуску, маленькую дыню Канталупку разрезают пополам, очищают от семяи и волокон и наливают в середину ликер. Едят ложечкой. А итальянцы любят маринованную. Ее опускают в уксус, сдобренный сахаром (1 л уксуса, 100 г сахара).
Но вкуснее всего дыня свежая. Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, иежная дыня. Подавать ее к столу нужно охлажденной и, конечно, без волокон и семян, предварительно нарезав на ломтики. Дыню можно чуть присолить или засыпать сахаром, можно нарезанные кусочки залить ликером. А может, вам понравится запивать ее крымским нли армянским мускатом.
229


вить сахар и уварить повидло до густоты. Следить, чтобы повидло не пригорело.
Сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании.
Повидло из слив без сахара
Перезрелые сливы помыть, вынуть косточки и пропустить через мясорубку. Массу уваривать в широком тазу до тех пор, пока капля повидла не будет растекаться на холодной тарелке.
Горячее повидло закатать в банки или сверху залить прокаленным сливочным маслом.
МАРМЕЛАД
Для мармелада хороши перезревшие плоды и ягоды. Их моют, удаляют косточки, поврежденные места, затем варят до кашицеобразного состояния и протирают через сито. Пюре уваривают в широких тазах, сахар закладывают, когда пюре уже загустеет. Во время варки массу нужно постоянно помешивать медленными движениями, чтобы она ие пригорела. Варить до тех пор, пока от ложки или лопаточки, проведенной по диу таза, не останется бороздка. В это время и добавляют пряности по желанию (ванилин, корицу, цедру лимона).
Готовый мармелад выкладывают в прошпа- ренную посуду и оставляют, чтобы сверху он покрылся плотной корочкой.
Мармелад можно готовить из одного или нескольких видов плодов.
Мармелад из крыжовника
2 кг крыжовника, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды помыть, залить водой, сварить до мягкости, а затем протереть. Уваривать вместе с сахаром до сгущения. Горячий мармелад разложить в прошпаренные банки.
Мармелад из вишен
3 кг ягод, 1 кг сахара.
Освобожденные от косточек вишни пропустить через мясорубку. Полученную массу варить с сахаром в широком тазу, непрерывно мешая деревянной лопаточкой до тех пор, пока от нее в тазу будет оставаться след.
В последний момент варки добавить иа каждый килограмм ягод 1—2 ложечки рома. Для приятного миндального запаха можно раздробить несколько ядрышек и бросить в мармелад, когда он еще варится.
Приготовленный мармелад — прекрасная начинка для пирогов и тортов.
Мармелад из абрикосов и яблок
3 кг абрикосов, 1 кг яблок, 2 кг сахара.
Яблоки и абрикосы разварить, отдельно охладить и протереть через сито, после чего смешать, добавив сахар и уварить.
Мармелад из абрикосов
2 ,5 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды.
Плоды хорошо помыть, вынуть косточки, сварить, добавив воду. Когда абрикосы станут мягкими, протереть через сито. Варить с сахаром до полного сгущения.
Мармелад из слив
10 кг синих слив, 1 кг сахара, 3 стакана воды.
Сливы помыть, вынуть косточки, разварить с водой, протереть через дуршлаг или сито. Немного апельсиновых корок (можно размочить сухие) варить в 2—3 водах до размягчения, нарезать на мелкие кусочки, добавить в пюре из слив. Массу уварить с сахаром.
Мармелад из дыни
1 кг дыни, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды. Рассыпчатую дыню очистить от семян и корок, нарезать на кусочки и сварить, как мармелад фруктовый.
Этот мармелад очень ароматный и по виду похож иа абрикосовый.
Пастила из яблок
1 кг кислых яблок, 0,5 л воды, сахар.
Яблоки очистить, нарезать, сварить до размягчения. Вместе с соком протереть через сито. На каждые 1,25 кг яблочного пюре добавить 1 кг сахара. Пюре поставить в широкой посуде на огонь. Варить, пока от лопатки будет оставаться след. Сваренную, еще теплую пастилу разлить иа листы фанеры, покрытые полотном, и подсушить.
ЖЕЛЕ
Из плодов, содержащих пектин и клей, можно приготовить желе. Самое лучшее желе получается из яблок, айвы, слив, красной смородины, крыжовника. Фрукты должны быть спелыми, но ие перезревшими. Их моют, нарезают на кусочки и варят с добавлением небольшого количества воды. Размягченные плоды надо процедить через салфетку, ио не отжимать, иначе желе будет мутным. Сок и сахар берут поровну (на 1 л сока — 1 кг сахара). Желе уваривают, снимая пеику. Готовность желе определяют по капле: опущенная 230


в холодную воду, она не растворяется, а опускается на дно стакана. Готовое желе вылить в плоскую посуду, охладить, нарезать на кусочки, посыпать сахарной пудрой.
СОЛЕНИЯ
Соление огурцов
Лучше всего солить огурцы в день сбора, поскольку каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно сахара) и снижению качества огурцов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера, иметь твердую и упругую консистенцию.
Солить огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется.
Для соления овошей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки Тара из осиновой клепки менее прочная.
Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки замачивают на 2 3 недели для удаления дубильных веществ из древесины. Воду меняют каждые 3—4 дня. После замачивания бочки наполняют кипящим раствором каустической илн кальци-
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Чем меньше, тем лучше
Этот овощ мы едим и больше всего целим зеленым, недозрелым. А спелый он пригоден лишь на семена. В давиие-давние времена в Греции назвали его агурос (то есть незрелый), отсюда и наше слово — огурец.
Из страны вечного лета, из Индии, пришел он к иам. Дикий огурец у себя на родине — тропическая лиана, растет в лесах. Длинные ветки-плети забираются высоко, а деревья, и плоды свисают вниз, Огурцами оплетены и заборы в деревнях. От своих предков ои сохранил усики, и поныне оии помогают ему удерживаться за землю, чтобы ветер не разметал побеги.
Уже почти шесть тысяч лет люди знают эту овощную культуру. Искусные китайские и японские огородники славятся своими огурцами-великанами Растения сначала выращивают в ящиках на крышах, а затем высаживают в хорошо удобренную землю иа огород и подвязывают к опорам. Громадные плоды, по полтора метра длиной, свисают со шпалер- Этот сорт длинных огурцов в Европе выращивают в теплицаЪ, правда, таких размеров они не достигают.
Во влажных тропических лесах Мексики растет огурец, совсем не похожий на наш. Называют его чайот. Огромная лиана чайота способна обвить большое дерево и у себя на родине может расти до 20 лет. На корнях такого взрослого растения образуются крахмалистые клубни, которыми очень любят лакомиться свиньи. В нашей стране чайот прекрасно растет на Кавказе. Чаще всего растение садят около беседок. К осени вся беседка украшается висячими плодами. Их бывает на одном растении до пятисот, и весят некоторые из них по полкнлограм- ма.
По внешнему виду плод чайота похож на большую грушу ярко-зеленого цвета, немного сплюснутую с боков. Мексиканский огурец интересен тем, что он живородящий. Прямо на лиане можно увидеть, как появляется маленький огурец. Он надает на землю и зразу же растет. Плоды чайота очень вкусные. Жареный мексиканский огурец напоминает жареную картошку, а маринованный по вкусу не отличишь от нашего обычного огурца. Если добавить кусочек чайота в варенье из любых ягод, он примет вкус варенья. Вот какой интересный «родственник» есть у нашего огурца.
Многие хозяйки считают, что огурцы самые бесполезные из овощей, никаких витаминов, одна вода. В самом деле в огурцах очень много воды — 95— 96%. Беден он и витаминами — всего 8—10 мг на 100 г веса. Его нельзя равнять с капустой или помидорами по витаминностн. Зато огурцы содержат много минеральных солей (фосфор, кальций, магний, железо) и микроэлементы (медь, марганец, кобальт, цинк, йод). Железа в огурцах больше, чем в землянике, винограде. Овощ этот очень полезен людям, страдающим болезнями сердца, сосудов, почек, потому что содержит соли калия (до 150 мг в 100 г), а они способствуют выведению из организма воды и поваренной соли. И конечно же, огурцы ценятся своими вкусовыми качествами. Сочный хрустящий ароматный огурец возбуждает аппетит, помогает лучшему усвоению пищи.
В нашей стране огурцы занимают третье место среди всех огородных культур. С давних пор на Руси прижился этот овощ. И в руководстве по земледелию, составленному еще в XVIII веке, отмечено: «Понеже в России огурцы лучше других европейских мест растут, то ради здесь об них многое и описывать не надобно». Уже миого-мною лет в окрестностях городов Мурома и Нежина выращивают отличные огурцы, получившие и свое название от этих мест. Муромские чаще всего подают к столу свежими, а знаменитые Нежинские особенно вкусны солеными или консервированными. Советские селекционеры создали много сортов и гибридов огурцов, способных расти в различных районах страны и даже за Полярным кругом. В теплицах теперь этот нежный овощ можно собирать круглый год.
231


нированной соды (20—25 г каустической или 50—60 г кальцинированной соды на ведро воды) и прокатывают, содовый раствор оставляют в бочке иа 15—20 минут, после чего его выливают и бочку моют несколько раз чистой холодной водой. Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком.
В некоторых районах перед укладкой огурцов бочки протирают изнутри чесноком или окуривают сухим чабром, либо ополаскивают отваром этой травы.
Перед засолкой огурцы перебирают, отбрасывают негодные, затем тщательно моют. Вымытые огурцы тотчас же укладывают в бочку.
На 100 кг огурцов следует заложить: укропа 1,5 кг, корней хрена 300 г, листьев хрена 300 г, чеснока 200 г, перца стручкового горького свежего — 60 г или сушеного 15 г, листьев петрушки, сельдерея, эстрагона 500 г, листьев черной смородины или вишии 500 г.
Соль добавляют в виде рассола (на ведро воды 600—700 г соли).
Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества — фитонциды, способствующие удлинению срока хранения соленых овощей.
Зелень пряных растений должна быть свежей, не пересохшей, без загрязнений и плесени. Перед засолкой ее перебирают, отрезают корни, моют в холодной воде и затем режут на куски длиной 7—10 см. Чеснок и корни хрена очищают и разрезают иа кусочки.
На дио бочки кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ и укладывают огурцы рядами до половины бочки. Бочку встряхивают для уплотнения овощей, после чего снова кладут часть специй и заполняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ.
Для ускорения брожения и лучшего сохранения естественного цвета огурцы перед укладкой в бочку иногда погружают в кипящую воду на 2—3 секунды, после чего тотчас же охлаждают в холодной воде.
После укладки огурцов бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом.
Для приготовления рассола растворяют пищевую поваренную соль в чистой питьевой воде. Если источник водоснабжения обследован санитарными органами и вода соответствует гигиеническим требованиям, можно ее не кипятить. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.
После заливки рассолом бочку с огурцами оставляют на 1—2 дня при температуре 18— 20° для предварительного брожения, после чего доливают рассолом, закупоривают заранее прокипяченной деревянной пробкой с прокладкой из чистого ошпаренного холста и переносят бочку в подвал или погреб.
В домашних условиях в бочку после укладки огурцов и пряностей наливают рассол, накрывают огурцы чистым ошпаренным полотенцем или же простиранной и ошпареииой марлей, сложенной в 2—3 слоя, и сверху кладут деревянный кружок. Поверх кружка кладут небольшой гнет (не более 10% от веса огурцов).
Чтобы ускорить брожение, огурцы можно переложить листьями белокочанной капусты или положить в бочку кусок ржаного хлеба.
Лучше всего хранить соленые огурцы при температуре 0—3°.
Соление огурцов в стеклянных бутылях
* Огурцы сортируют, моют и укладывают в стеклянные банки емкостью 3 л или 10 л. Берут только мелкие свежие огурцы (длиной не более 7 см). Бутыли предварительно замачивают на 10—15 минут в 0,3%-ном теплом растворе хлорамина или хлорной извести, после чего тщательно моют с помощью щетки сначала теплой, а затем горячей водой (воду меняют несколько раз) до полного исчезновения запаха хлора.
В трехлитровую байку укладывают 30—40 г укропа, 3—4 зубка чеснока, стручок горького перца, несколько листьев черной смородины и заливают рассолом (60 г соли иа I л воды).
После укладки огурцов, пряностей и заливки рассолом бутыли накрывают жестяными лакированными крышками (прокипяченными в воде) и оставляют в комнате.
Через 3—4 дня рассол сливают в эмалированную кастрюлю, кипятят 5 мииут, снимая пену. Огурцы промывают кипяченой теплой водой, снова складывают в банку и заливают кипящим рассолом. Бутыли сразу же закатывают. Хранят в прохладном месте.
* Огурцы крупных размеров (ио не перезревшие) нарезают ломтиками и укладывают в стеклянные банки или бутыли, обильно пересыпая каждый раз поваренной солью, после чего закупоривают жестяными лакированными крышками. Перед употреблением в пищу ломтики вымачивают в воде. В этом продукте молочнокислого брожения не происходит, а поэтому огурцы после вымачивания сохраняют в основном качество свежих.
Соление помидоров (томатов)
Томаты разной степени зрелости солят отдельно. Рекомендуется для засолки брать помидоры мелко- или средиеплодные, с плотной 232


кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью.
Красные и розовые помидоры обычно солят в бочках емкостью 25—30 л, бурые—100— 150 л. Лучше всего солить красные томаты в стеклянной таре емкостью 3—10 л.
Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 6%-иым рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые— 7%-ным (70 г соли на 1 л воды). Если соленые помидоры хранятся в леднике (или в холодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%.
Красные томаты нужно солить в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2—3 дия в прохладном затемненном месте.
В баллон емкостью 10 л укладывают 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 30 г листьев сельдерея, 2—3 стручка горького перца, после чего заливают 6—7%-ным рассолом (70 г соли иа 1 л воды). Можно прибавить (по желанию) майораи, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности.
После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18—20° не более одних суток и затем переносят в холодное место.
Соление помидоров в собственном соку
На дно бочки насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, посыпая солью (5% к весу плодов) и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томатов их заливают протертой томатной массой; так чередуют до наполнения черной смородины. Бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют томатную массу. Брожение продолжается 6—7 дней, после чего закупоривают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место.
Квашение капусты
В домашних условиях капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество квасят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, кастрюлях или глиняных горшках.
Посуду, предназначенную для квашения, тщательно моют горячей, а затем холодной водой.
Для квашения используют плотные головки белокочанной капусты. Их моют в холодной проточной воде, шинкуют узкими полосками или рубят на мелкие частицы различной формы. Нарезанную капусту смешивают с солью и приправами.
На 10 кг подготовленной капусты берут 200—250 г мелкой столовой соли, 300 г очищенной моркови или 800 г яблок, или 150 г клюквы (брусники), 3 г лаврового листа и душистого перца.
На дио кадки кладут промытые капустные листья и наполняют ее подготовленной капустой. По мере наполнения капусту сильно трамбуют до появления сока. Сверху укрывают промытыми капустными листьями и чистым полотном или марлей и кладут хорошо промытый и ошпаренный небольшой груз, чтобы круг был покрыт капустным соком иа 3—4 см.
Первые 5—6 дней капусту следует держать в теплом помещении. Признаком начала брожения будет слабое помутнение рассола и образование на поверхности пены. Примерно через 3 недели квашеная капуста готова.
Квашение свеклы
Для квашения свеклы пригодны только зрелые, здоровые корнеплоды.
Отобранные, вымытые и очищенные корнеплоды укладывают в предназначенную посуду и заливают 3%-ным раствором соли, накрывают чистым полотном. Сверху кладут кружок и груз. Образовавшуюся пеиу удаляют. Кружки и гнет периодически промывают.
При комнатной температуре квашение продолжается около 15 дней. Хранить в прохладном месте.
Баклажаны фаршированные квашеные
Отобрать плоды темно-фиолетовой окраски, приблизительно одинаковые по величине. Помыть, удалить плодоножки, в каждом баклажане сделать сквозную прорезь по длине, отступив от конца на 2—3 см. Затем баклажаны проваривают в воде, в которую всыпают соль из расчета 30 г иа 1 л воды. Баклажаны варить 30—40 мин. (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать).
Вынутые из кастрюли баклажаны уложить на наклонно установленную доску, прижать грузом, дать стечь излишку воды, охладить.
Приготовить фарш. Морковь, белые коренья (петрушку, пастернак) очистить, помыть и нарезать соломкой длиной 1 см. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать на пластинки, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Нарезанные морковь и белые коренья протушить в подсолнечном масле до полуготовиости, смешать с обжаренным луком, нарезанной зеленые петрушки, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Фарш охладить.
233


Полученным фаршем начинить баклажаны через прорезь, после чего перевязать стеблем сельдерея, выдержанным 10—15 мин. в кипятке (можно перевязать и светлой ниткой). Подготовленные баклажаны плотно уложить в бутыли, пересыпая каждый слой измельченным чесноком. Горлышко перевязать чистой марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения бутыли залить нагретым до кипения, а затем охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, накрыть крышками, слегка (не герметически) укупорить.
Квашеные фаршированные баклажаны ие стерилизуют, поэтому их надо хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8—10° и не ниже 0°. При таком хранении баклажаны пригодны в пищу 5—6 месяцев. Сезон приготовления — вторая половина сентября — первая половина октября.
Норма продуктов для буты л я емкостью 3 л: баклажаны—2,3 кг (в свежем виде с учетом отходов), морковь — 500 г, корень петрушки—100 г, лук —100 г, чеснок —5— 8 зубков, зелень петрушки — 20 г, соль для фарша — 40 г, сельдерейный лист для обвязки — 50 г, масло подсолнечное — 200 г.
Баклажаны соленые
Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды). Затем баклажаны выкладывают иа чистую, наклонно установленную доску с грузом для стока излишней воды и охлаждают.
Чеснок очищают от покровной рубашки и толкут с солью.
Уложив лавровый и, по желанию, сельдерейный лист на дно баллона, в него кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненный баллон заливают кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды).
Баллой с баклажанами накрывают крышкой, выносят в помещение с температурой 18—25° на 5 дней для молочнокислого брожения, после чего его ставят в холодное помещение с температурой не выше 8° тепла.
Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.
Сезон приготовления — конец сентября — начало октября.
На 10 кг баклажанов необходимо: 5 г лаврового листа, 250 г чеснока, 10 г соли для варки, 50 г солн в чеснок и 150 г — в рассол, воды — 2 л.
Перец соленый
Для солки используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, иегорь- кие на вкус и без повреждений.
После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников, Затем каждый стручок пересыпают солью из расчета 50 г на 1 кг подготовленного сырья, укладывают одни перец в другой, помещают в эмалироваииую кастрюлю, накрывают чистой тарелкой, кладут груз и выдерживают 12—15 часов, за это время перцы выделяют сок.
После выдержки перцы вместе с выделенным соком перекладывают в подготовленный баллон, доливают рассолом из расчета 50 г соли иа 1 л воды. Баллон наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую тряпку, деревянный кружок и груз. 1
Баллоны с перцем выносят в холодный погреб.
Перед употреблением перцы тщательно моют и вымачивают в холодной воде в течение 10 часов. Вымоченные перцы используют для наполнения различными фаршами.
Соление арбузов
Для засола наиболее пригодны небольшие зрелые плоды с тонкой коркой и сочной плотной мякотью. Арбузы с трещинами, вмятинами, недозрелые, подмороженные и гнилые непригодны для соления.
Арбузы тщательно моют, накалывают в нескольких местах, после чего плотно укладывают в бочки. Бочку закупоривают, заливают через шпунтовое отверстие 5—6%-ным раствором поваренной соли (50—60 г соли иа 1 л воды) и выдерживают при комнатной температуре 1—2 дня, затем доливают рассол (если нужно), закрывают шпунтовое отверстие и переносят бочку в холодное место.
Иногда арбузы пересыпают в бочках чистым (тщательно вымытым) речным песком. При этом способе соленые арбузы не деформируются. Арбузы укладывают в бочках рядами, каждый ряд и отдельные экземпляры в ряду переслаивают песком, затем заливают 6— 7%-ным рассолом (60—70 г соли иа 1 л воды). Предварительное брожение продолжается 2—3 дня, после чего выносят бочки иа холод.
Мочение яблок
Для мочения отбирают вполне здоровые яблоки осенне-зимних и зимних сортов, обладающие виннокислым вкусом и плотной мякотью. Лучшим сортом для мочения считает234


ся «антоновка». Вполне пригодные также «пе- пен литовский», «бабушкино», «анис», «осеннее полосатое».
Летние сорта яблок для мочения не годятся.
После съема с дерева яблоки выдерживают в течение 15—20 дней н лишь после этого замачивают.
Перед закладкой в тару яблоки перебирают, отбрасывая гнилые, червивые, битые, заболевшие.
Лучше всего мочить яблоки в дубовых бочках или кадках, можно также и в эмалированной или стеклянной посуде.
Бочки подготавливают так же, как и при засолке огурцов. Стеклянные бутылки тщательно моют горячей водой с содой и хорошо прополаскивают несколько раз кипяченой водой. Перед употреблением прошпаривают посуду кипятком. Так же подготовляют и эмалированную тару.
Дно бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, сверху которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки. Соломой обкладывают также и стенки бочки. Кладут листья мяты, черной смородины, вишни (иногда сельдерея и пастернака). После заполнения бочки яблоки укладывают сверху слоем соломы и бочку закупоривают. Через шпунтовое отверстие бочку заполняют заливкой, содержащей сахар, соль и солод.
Для получения 100 кг моченых яблок расходуют 107 кг свежих, 2 кг соли, 0,5 кг солода (или 1 кг ржаной муки). Рекомендуется также прибавить 150—200 г горчицы в порошке.
Солод добавляют в виде солодового соуса. На 5 л воды кладут 0,5 кг солода (проросшего ячменя), нагревают до кипения и кипятят 15 минут.
Если вместо солода используют ржаную муку, то ее вначале разводят в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки берут 1—2 части воды) и заваривают кипятком.
После заливки бочку с плодами выдерживают в течение 6—7 дней при температуре 18—20° для предварительного брожения.
Затем бочку доливают заливкой, плотно закупоривают шпунтовое отверстие и ставят в подвал или другое холодное помещение. Через 1,5—2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению. Так же мочат и грушн.
Овощи для заправки
1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 300 г сладкого перца, 300 г укропа. 300 г петрушки, 300 г сельдерея, 1 кг соли.
Овощи и зелень хорошо помыть, обсушить, мелко порезать, а морковь натереть на крупной терке. Овощи сложить в большую миску, добавить соль и хорошо все перемешать. Затем разложить в банки, завязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой.
Такая заправка очень хороша зимой для супов, борщей, солить их уже не нужно.
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
В лесах, на лугах и полях нашей страны произрастает более 30 различных видов съедобных грибов. По времени роста различают весенние, летние и осенние грибы.
В апреле—мае появляются всем известные сморчки и строчки. В свежем виде они содержат более 3% азотистых веществ, до 1% сахара и много ароматических веществ. Строчки содержат ядовитую кислоту, которая при высушивании грибов улетучивается, а при варке переходит в воду, обычно сливаемую, и тогда грибы становятся безвредными.
Из лстне-осенних грибов первыми обычно появляются лисички, подберезовики, подосиновики, сыроежки; с июля по сентябрь — боровики, маслята, рыжики, грузди, и завершают период сбора опята и зеленки.
Боровик — наиболее ценный пищевой гриб. Собирают боровики с июля по октябрь. Окраска шляпки боровика, выросшего в лиственных лесах, более яркая, светло-бурая, в сосновых лесах — темно-бурая, почти черная, а выросшего в условиях сильной затененности— светлая, почти белая. Боровик — твердый, ароматный гриб. Мякоть шляпки плотная, белая, сладковатая. Нижняя часть ее (спороносный слой) усеяна тоненькими, сросшимися трубочками. Каждая трубочка в отдельности и весь спороносный слой в целом в молодом возрасте имеют белую окраску. По мере старения белая окраска переходит в желтоватую и наконец становится желтовато-зеленоватой, до грязноватой. Ножка боровика сильно вздутая у основания, в среднем возрасте полукруглая, у старого гриба высокая, булавовидная, зеленоватой или красноватой окраски в верхней части, в зависимости от леса, в котором грибы растут. Боровик иногда достигает 1 кг веса, но это уже гриб старый, рыхлый и малоценный.
При высушивании боровики не чернеют, и поэтому их называют еще белыми грибами.
Масленок настоящий растет в хвойных лесах, на полянах, вдоль дорог, на влажной и сухой почве, гнездами н в одиночку на протяжении всего лета. Шляпка достигает 8 см в поперечнике. У молодых грибов она имеет колпаковидную форму, а по мере старения становится конически выпуклой. В сухую погоду она блестящая и как бы бархатная, в сырую — скользкая. Окраска бурая и буро235


черная разных оттенков. Спороносный слой у молодых грибов плотный, несколько зеленоватый, легко отделяющийся от мякоти. У старых — рыхлый. Кожица шляпки легко снимается. Мякоть белая или немного желтоватая. Ножка короткая, круглая, с кольцом.
Подберезовик, подосиновик и масленок пригодны для консервирования; они при сушке чернеют и поэтому еще называются черными грибами.
Рыжик. Растет летом в хвойных лесах и на мшистых прогалинах, встречается в смешанном лесу около хвойных деревьев, на лесных полянках. Любит почву более плотную, глинистую или суглинистую, достаточно влажную. Ножка у рыжика короткая, красно-сине- зеленая. Шляпка у молодого гриба кругловатая, по мере старения выпуклая, у старого гриба — плоская с углублением посредине, воронкообразная. Около углубления расположено несколько концентрических разноцветных колец (цвета ярь-медяики), окраска кожицы оранжево-красная, иногда сероватая, зеленеющая. Спороносные пластинки узкие, зеленоватые (или оранжевые).
Мякоть шляпки оранжевая или красноватая, у старого гриба зеленоватая, при разрезе выпускает млечный сок оранжевого цвета. Различают два вида рыжиков: сосновый (красный) и еловый (синий).
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Говорит консервная банка...
Все мы ие раз держали в руках жестяную банку с консервами. Но редко кто нз нас знает, что означают цифры и буквы на ее донышке. А между тем это сама байка говорит о себе. На донышке банки указан ее «день рождения».
Для большинства консервов дата их выработки не имеет значения, они могут храниться годами. А вот сельдь, килька, салака пряного посола или в пряном соусе может храниться в домашнем холодильнике всего несколько дней. И молочные консервы — сгущенное молоко, сливки, кофе, какао полагается хранить не более шести месяцев со дня выработки. иначе в них появляются крупные твердые кристаллы молочного сахара—лактозы, мало растворимые в воде.
Как узнать, когда сделаны консервы? На крышке — ряд букв и цифр. Например: 215Б077. Это значит: 2 — вторая смена. 15 — пятнадцатое число; Б — условное обозначение месяца (А — январь, Б — февраль, В — март и т. д., кроме буквы 3, которая сходна с цифрой 3); 077 — индекс консервов, который можно расшифровать по специальному справочнику (впрочем, покупателю это и не требуется). В данном случае 077 — «Ставрида в томатном соусе». Верхний ряд содержит другие обозначения: Р 1446. Это значит: Р — рыбокомбинат (есть еще буквы К — консервные заводы, М — заводы мясомолочной промышленности, других букв не бывает); 144 — номер завода; 6—1976 год (последняя цифра — всегда последняя цифра года, в котором изготовлены консервы).
Шифр бывает и иа верхней и на иижней крышках, иногда — лишь на одной стороне. Тогда он занимает несколько строк, но первая строчка - - номер завода п год выпуска.
С древнейших времен для человека было очень важно не только вырастить урожай, запастись продуктами. но и суметь нх сохранить. В этом была гарантия сохранения и продления самой жизни. С незапамятных времен человек умел сушить и вялить, коптить и замораживать, а позже — солить и квасить. А сохранять пищу годами научились не так давно. Немногим более 160 лет назад родилось консервирование, сделавшее настоящую революцию > нашем питании.
Произошло это в те годы, когда император Наполеон I вел непрерывные войны. Ои считал всегда, что «умение побеждать не существует без умения снабжать». Был отдан приказ и объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Французский повар Франсуа Аппер сумел выйти победителем. Он изготовил первые в мире консервы, за что получил почетное звание «Благодетель человечества» и государственную премию. Общество поощрения французской национальной промышленности наградило Аплера золотой медалью и удостоило почетного звания «Благодетель человечества».
Далекий от науки повар сумел использовать достижения ученых своего времени. Это был период, когда биологи разных стран пытались выяснить; откуда берутся микробы? Ирландец Нидгэм утверждал: микробы зарождаются на неживых веществах. А итальянец Спалланцани доказывал, что у каждого микроба есть свой родитель микроб. Первый ученый кипятил мясной бульон в закрытой пробкой бутылке, но через несколько часов в бульоне снова были микробы, поскольку они проникали из воздуха через неплотно пристающую пробку. Спалланцани же наглухо запаял бутылку и тоже кипл- тил. Микробы ие появились. Так ученые пришли к выводу, что длительное кипячение закрытого продукта способно сохранить его от внешних возбудителей порчи. Узнав об этом споре, Аппер несколько видов продуктов заложил в железные банки, наглухо их запаял и кипятил некоторое время. Банки были вскрыты только через 8 месяцев, н оказалось, что продукты в отличном состоянии. С тех пор ■ ведет консервирование свою жизнь.
236


Рыжик — лучший гриб для соления и пригоден для маринования.
Г р у з д ь растет в хвойных и дубовых лесах. Шляпка груздя достигает 20 см в диаметре, белая, иногда слабо-зеленоватая, у молодых грибов — полукруглая, выпуклая, с завернутыми вниз краями, которые плотно прилегают к пожке. У старого гриба шляпка воронкообразная. Ножка груздя белая, длиной 7,5 см, мякоть белая, плотная, мясистая, по мере старения становится рыжей. При разламывании выделяется молочно-белый горьковатый сок. Груздь пригоден для соления после предварительного вымачивания.
Шампиньон считается первосортным грибом, растет на полях, в садах, огородах, на выбоинах, вообще там, где имеется много перегноя. Шляпка у молодых грибов белая, у зрелых — буровато-белая, выпуклая, с загнутыми вниз краями, а у старых с поднятыми вверх краями и углублеияем посредине. Пластинки сначала розовые, ко времени созревания спор делаются бурыми. Шампиньон— единственный гриб, который можно культивировать в особых помещениях на протяжении всего года, а также в весенне-летнее время в парниках и на грядках путем посева спор или подсушенным мипелием.
ЧМММММММММММ'
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ
«Рай»
Взять толстую баранью кишку, вымыть начисто. Сделать жидкую яичницу с молоком, несколько взбить ложкой; ничннить кишку, зашив, обжаривать в масле и подавать на сковороде.
Взвар луковый
Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейкам и гусю, а иногда к баранине.
Взвар клюквенный
Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив щепоть муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свинины и индейку.
(Левшин В. А. «Поварня русская». М., 1816 г.)
Соус нз чернослива
Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь снто, разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же мелкотолченной корицы и мелкого сахару; вскипяти раза два и подавай.
(«Кухмистер XIX века», 1854 г.)
Шпинат, приготовленный по-французскн
Шпинат отвари, вынув, облей холодной водой, выжми и изруби. После того обжарь в коровьем масле с прибавкою лука и мускатного ореха, если окажется густо, разведи ложкою сметаны.
Из молока, яиц н муки сделай несколько топких яичниц. Одну яичницу положи иа блюдо, намажь шпинатом, посыпь изрубленной ветчиной, еще наложи яичницу, также намажь шпинатом и посыпь ветчиной и так до конца. Разогрей в духовке и немедленно посылай на стол.
Карпы в соусе желтом
Изруби два нли три лимона, вари их в кастрюле с вином виноградным, положи туда же карпов, присоли, но немного, и вари, пока карпы поспеют. После этого развари размоченного хлеба в виноградном вине с уксусом, протри сквозь снто, приправь имбирем, перцем и шафраном, прибавь масла и провари. Потом сцеди отвар с карпов, положи их на блюдо, облей лимонным соусом, обложи ломтиками лимона.
(«Поваренный календарь». СПб., 1828 г.)


Соление грибов
Солить можно все пищевые грибы, но практически для этой цели используют преимущественно грузди и рыжики, в меньшей степени — подгрузди.
Практикуют два способа соления грибов — горячий и холодный. При горячем способе засола грибы перебирают, промывают и бланшируют (проваривают) в кипятке в течение 10 минут, после чего выкладывают иа решето или на металлическое луженое сито и дают воде стечь. Затем их кладут в чистые бочонки и пересыпают поваренной солью (4—4,5% к весу грибов). На дно бочонка и сверху насыпают листья смородины, перец и другие пряности (по желанию).
Холодный способ засола заключается в том, что после сортировки очищенные, вымытые и вымоченные грибы с отрезанными корешками укладывают шляпками вверх в чисто вымытую тару до самых краев, слоями толщиной около 7 см. Каждый слон пересыпают поваренной солью в количестве 4—4,5% от веса грибов. Иногда добавляют пряности (иа дно и сверху). Грибы покрывают деревянным кружком и кладут небольшой гнет. Когда через несколько дней грибы осядут, добавляют свежие и также пересыпают их солью в количестве 4—4,5% от веса грибов. Бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют 5%-ный раствор поваренной соли (1 л воды, 50 г соли на каждые 10 кг грибов). Закрывают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место. Так обычно солят рыжики.
При холодном способе засола грибы предварительно вымачивают, чтобы исчезла горечь. Вымачивают грузди, волнушки, подгрузди, белянки, горькуши. Эти грибы после сортировки, очистки и мойки укладывают в соответствующую тару (лучше деревянные бочки) и заливают чистой холодной водой. На другой день воду сливают и грибы заливают новой порцией холодной воды. Так повторяется в течение 2—8 дней. Волнушку достаточно вымачивать 3 дня, горькушу — 8—10 дней. Затем грибы перекладывают в заранее подготовленные чистые бочонки или другую тару, смотря по количеству грибов, и пересыпают поваренной солью. Пряности добавляют по желанию. В соленых грибах не должно быть сора, примесей и других видов грибов, а также загрязненных, дряблых, заплесневелых, затхлых. гнилых.
Солят грибы отдельно по видам и сортам. Соленые грибы сохраняют в холодном месте.
Во время хранения с поверхности грибов следует систематически удалять плесень, деревянный кружок каждый раз мыть и ошпаривать. Такие грибы можно употреблять при приготовлении салата, в виде закуски или гарнира ко второму блюду.
Маринование грибов
Маринование грибов в стеклянной таре начинают с подготовки сырья — сортировки по видам и по размерам. Затем отрезают корешки (с маслят снимают кожнцу), тщательно промывают в холодной подсоленной воде 1— 2 раза в течение 10—15 минут и варят. Для этого в эмалированный котел или кастрюлю на каждые 10 кг грибов вливают 1,5—2 л воды. Затем всыпают грибы одного вида и размера, добавляют 400 г поваренной соли, 3 г виннокаменной нли лимонной кислоты, 20 штук лаврового листа, по 1 г корицы, гвоздики, перца душистого, бадьяна.
Посуду ставят на огонь и смесь доводят до кипения, постоянно перемешивая и снимая пену. Варку продолжают до тех пор, пока рассол не станет прозрачным, а грибы не осядут на дно.
В конце варки добавляют уксусную эссенцию (80%-ную в количестве 60 мл на каждые 10 кг грибов). Предварительно эссенцию разводят в стакане грибного отвара и заливают в посуду с грибами.
Сваренные грибы (вместе с отваром) в горячем виде разливают в стеклянные банки, накрывают их крышками и стерилизуют в кипящей воде; полулитровые банки — 25 минут, литровые — 30 минут.
После окончания стерилизации банки быстро закатывают и охлаждают.
Грибы натуральные
Для приготовления их пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики, моховики, волнушки и другие. Грибы натуральные готовят раздельно по видам или смешивая их в любом соотношении.
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченые и ломаные, очищают от листьев, мха, песка и земли.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют их отдельно.
Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди, подосиновики и другие от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро и не допускать, чтобы они долго находились на 238


воздухе. Для этого их немедленно после резки опускают в холодную воду, в которую добавлены одна чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.
Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Варят грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды).
При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую удаляют шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости.
Грибы укладывают в подготовленные банки и заливают профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором, состоящим из воды и 10 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на каждый литр.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 70 минут, емкостью 1 л — 90 минут, после чего их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению*
Сезон приготовления — август — сентябрь.
Из грибов натуральных в течение всего года можно приготовить различные первые и вторые блюда.
Грибная вытяжка
Для приготовления грибной вытяжки пригодны белые, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, моховики.
Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, мха, песка. Поврежденные места вырезают, после чего сырые моют, дают стечь воде и нарезают на куски.
В эмалированную кастрюлю наливают полстакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще полстакаиа воды. Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, пропускают через мясорубку и прессуют.
Собранный после варкн и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема прн постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем состоянии его расфасовывают в мелкую тару емкостью 200 г. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° водой и при слабом кипении воды стерилизуют 30 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Кроме банок, вытяжку можно расфасовать в маленькие бутылки, укупоривая их полиэтиленовыми крышками и резиновыми колпачками.
Вытяжка из грибов используется для приготовления вегетарианских супов и борщей.


ОБЕД
НА ВСЕ ВРЕМЕНА ГОДА
ЗИМА
Понедельник
Капуста квашеная с зеленым луком.
Рыба копченая.
Щи мясные из квашеной капусты с индейкой.
Суп-пюре из зеленого горошка.
Баранина тушеная с овощами и картофелем.
Рагу из телятины с картофелем и соленым огурцом.
Фасоль с грибным соусом.
Яблоки печеные в ягодном сиропе.
Кисель молочный.
Вторник
Перец фаршированный консервированный. Рыба заливная с хреном (осетрина, судак, филе тресковое).
Суп перловый на мясном бульоне с грибами.
Суп-пюре морковный молочный.
Эскалоп с жареным картофелем.
Солянка с ветчиной.
Сырники со сметаной.
Компот из сушеных фруктов.
Кисель из чернослива.
Среда
Икра баклажанная.
Винегрет с растительным маслом.
Бульон куриный с лапшой.
Щи вегетарианские со сметаной.
Курица отварная под белым соусом, с рисом.
Солянка грибная на сковороде.
Плов с изюмом и фруктами.
Компот из консервированных фруктов.
Кисель из виноградного сока.
Четверг
Салат из капусты.
Сельдь вымоченная.
Суп фасолевый на мясном бульоне.
Суп-пюре из овощей.
Гуляш с картофелем.
Печеика, тушенная в сметане*.
Котлеты из моркови.
Компот из сушеных или замороженных фруктов.
Желе из ягодного сока (абрикосового).
Пятница
Салат из консервированных овощей.
Мясо отварное с хреном.
Борщ полтавский с гусем.
Суп молочный с рисом.
Мясо, тушенное в сметане, с луком, с картофельным пюре.
Рыба жареная с гарниром.
Компот из чернослива, изюма и кураги.
Яблоки печеные.
Суббота
Салат из картофеля, копченой рыбы под майонезом.
Икра баклажанная или кабачковая. Рассольник мясной с перловой крупой. Суп гороховый с ветчиной или сосисками. Борщ вегетарианский со сметаной.
Тушеная говядина со сметаной.
Тушеная говядина с гречневой кашей.
Рыба жареная с картофелем.
Макароны отварные с грибами.
Кисель клюквенный.
Фрукты консервированные.
Воскресенье
Студень говяжий с хреном.
Салат из свежей капусты с яблоками, морковью и сметаной.
Суп из сушеных грибов с овсянкой (галушками), картофелем, со сметаной.
240


Борщ украинский с пампушками.
Утка жареная, фаршированная яблоками или консервированными фруктами.
Рыбное филе жареное, с картофельным пюре и зеленым горошком.
Пудинг творожный со сметаной.
Желе лимонное.
Компот из сухих фруктов.
ВЕСНА
Понедельник
Редис с зеленым луком и сметаной.
Консервы рыбные.
Суп-пюре из салата со сметаной.
Солянка.
Котлеты мясные с зеленым горошком.
Караси в сметане.
Рагу из овощей со сметаной.
Компот из консервов.
Желе на ягодном сиропе.
Вторник
Салат из овощей со сметаной.
Ветчина.
Бульон с пирожками.
Свекольник.
Телятина жареная с картофелем.
Запеканка картофельная с мясом.
Творожники со сметаной.
Кисель из кураги.
Компот.
Среда
Икра кабачковая.
Колбаса вареная.
Борщ из свежей капусты со сметаной.
Суп с галушкамі/.
Плов из баранины.
Рыба в тесте.
Запеканка рисовая.
Кисель из свежих ягод.
Консервированные фрукты.
Четверг
Салат из редиса со сметаной.
Салака маринованная.
Бульон с гренками.
Суп картофельный с грибами.
Телятина жареная с картофелем.
Биточки в сметане с рисом.
Блинчики с творогом.
Кисель из ягодного сока.
Компот из сухих фруктов.
Пятница
Салат «Весна».
Колбаса ливерная.
Уха с пирожками.
Суп-пюре из зеленого горошка, картофеля (вегетарианский).
Говядина, тушенная с луком и картофелем.
Рыба жареная с гречневой кашей.
Запеканка рисовая.
Компот из черешни.
Мороженое.
Суббота
Кабачки консервированные.
Паштет печеночный.
Лапша на курином бульоне.
Рассольник.
Курица отварная под белым соусом, с рисом.
Беф строганов с картофелем.
Макаронник с творогом.
Кисель из яблочного сока.
Компот из чернослива с изюмом.
Воскресенье
Салат из зелени с яйцами под майонезом.
Сельдь, вымоченная в молоке, с луком.
Бульон с мясным пирожком.
Щн зеленые вегетарианские со сметаной.
Цыплята жареные с рисом.
Жаркое по-домашнему.
Вареники с творогом.
Кисель из ревеня.
Чернослив со взбитой сметаной или сливками.
ЛЕТО
Понедельник
Салат из огурцов и зелени с майонезом.
Буженина с хреном.
Рассольник с почками.
Суп из цветной капусты вегетарианский со сметаной.
Рыба отварная с молодым картофелем.
Шницель с тушеной капустой.
Кабачки, фаршированные яйиамн н рисом. Кисель из клубники со взбитыми сливками Компот из абрикосов.
Вторник
Салат из помидоров.
Колбаса полукопченая с гарниром.
Суп из сборных овощей вегетарианский.
16 Тайны щедрого стола.
241


Окрошка сборная мясная.
Курица жареная с картофелем.
Биточки с картофельным пюре, сметанный соус.
Запеканка гречневая.
Компот из свежих фруктов.
Кисель из черной смородины.
Среда
Салат из краснокочанной капусты.
Паштет печеночный.
Суп из свежих грибов с картофелем. Шашлык со свежими помидорами.
Бифштекс с луком на сковороде.
Компот из свежих фруктов.
Желе из красной смородины.
Четверг
Салат из овощей и зелени с майонезом. Язык отварной или мясо отварное с хреном. Борщ зеленый украинский.
Судак по-польски с отварным картофелем.
Печенка жареная.
Рагу из овощей в сметане.
Мороженое.
Яблоки печеные с сиропом ягодным.
Пятница
Салат из редиса со сметаной.
Икра баклажанная.
Уха рыбацкая.
Борщ полтавский.
Тефтели мясные в томатном соусе.
Шницель капустный в сухарях.
Кисель из черной смородины.
Арбузы.
Суббота
Салат из свежих огурцов с луком на растительном масле.
Салат из овощей с рыбой.
Бульон куриный с рисом.
Окрошка овощная со сметаной.
Рагу мясное с картофелем.
Курица жареная с зеленым горошком.
Голубцы из свежей капусты с мясом. Желе фруктовое.
Яблоки печеные с вареньем.
Воскресенье
Салат из помидоров и огурцов с растительным маслом.
Форшмак охотничий.
Щи из молодой капусты на мясном бульоне. Ботвинья холодная вегетарианская.
Цыплята жареные в сухарях.
Котлеты отбивные с овощами.
Голубцы, фаршированные овощами, со сметанным соусом.
Мороженое с фруктами.
Вишневый кисель.
ОСЕНЬ
Понедельник
Винегрет с растительным маслом.
Рыбные консервы.
Щи ленинградские.
Суп гороховый с сосисками.
Камбала в томате с овощами.
Рулет мясной.
Голубцы овошные.
Компот из свежих яблок.
Арбуз или дыня. »
Вторник
Салат из копченой рыбы с помидорами под майонезом.
Икра овощная.
Борщ украинский мясной со сметаной.
Суп-пюре из помидоров.
Шницель рубленый с картофельным пюре и тушеной капустой.
Рыба отварная под белым соусом с отварным картофелем.
Рагу из овощей.
Виноград.
Фрукты в сиропе.
Среда
Паштет из сельди с яблоками под сметаной. Грибы маринованные с луком и растительным маслом.
Ши из свежей капусты с фасолью вегетарианские.
Уха с пирожками.
Беф-строганов с жареным картофелем.
Кабачки, фаршированные мясом и рисом.
Сырники со сметаной.
Мусс из свежих яблок с ягодной подливкой.
Дыня или арбуз.
Четверг
Салат овощной.
Консервы рыбные в масле.
Солянка мясная сборная.
Суп-пюре из зеленого горошка.
Печенка в сметане с картофелем.
Лангет с овощами.
Капустные котлеты.
Арбуз.
Компот из свежих фруктов.
242


Пятница
Салат из свежей капусты с яблоками и сметаной.
Треска копченая с майонезом.
Суп фасолевый с рнсом вегетарианский.
Луковый суп.
Свиная отбивная с картофельным пюре и салатом.
Зразы картофельные, фаршированные мясом.
Картофельные котлеты под грибным соусом.
Самбук из яблок.
Компот из груш.
Суббота
Кабачки фаршированные.
Салат из помидоров с огурцами и майонезом.
Борщ московский.
Суп из дичи.
Рыбный шницель с тушеными овощами.
Вареники с творогом.
Бабка из яблок.
Кисель клюквенный.
Компот консервированный.
Салат нз цветной капусты.
Воскресенье
Салат из цветной капусты.
Грибы маринованные.
Суп-лапша на курином бульоне.
Борщ вегетарианский с черносливом и грибами.
Бараньи котлеты отбивные с зеленым горошком (жаркое из баранины).
Кабачки, фаршированные рисом и овощами.
Суфле из сушеных абрикосов.
Яблоки печеные.


ЛИТЕРАТУРА
Абатуров П. В., Цыпленков Н. П., М ит ю р и н Ф. С. Сладкие блюда и напитки. — М.: Экономика, 1972. 144 с.
Ананьев А. А., С и д о р о в В. А. Супы. — М.: Экономика, 1971. 160 с.
Блюда нз морских рыб. — К.: Реклама, 1971. 112 с.
Войтинская С., Дунцова К. Блюда из свинины.—М.: Экономика, 1966. 96 с.
Детское питание. — М.: Госторгиздат, 1958. 240 с.
Домашние заготовки. /[Пер. с болгарского] _ Симферополь: Крымиздат, 1960, 208 с.
Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Пищепромиздат, 1955. 400 с.
Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1955. 960 с.
Кулинарная мудрость. /[Кухня народов мира].— К.: Реклама, 1975. 288 с.
Кравцов И. Домашнее консервирование.— Одесса: Маяк, 1968. 336 с.
К у л ь з о в а-Г а в л і ч е к Г., Котов и ч I. Паштети, пиріжки, бутерброди. — К.: Техніка, 1970. 132 с.
Молочная пища. — М.: Пищевая промышленность, 1967. 428 с.
Петерсон М. П., Пасопа А. Я. Поваренная книга. — Рига: Л атгосиздат, 1960. 328 с.
Поради з питань кулінарії. — К.: Реклама, 1969. 120 с.
Українська кухня. — К.: Техніка, 1967. 298 с.
Цвек Д. Я- Солодке печиво. — Львів: Каменяр, 1968. 232 с.
Чолчева П. И., Калайджиева Ц. С. Современная домашняя кухня /[2000 болгарских и иностранных рецептов]. — София: Техника, 1976. 720 с.
500 видов домашнего печенья /[Из венгерской кухнн]. — Ужгород: Карпаты, 1969. 256 с.


СОДЕРЖАНИЕ
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ 4
Кухня 4
Хранение пишевых продуктов в домашних условиях
Виды обработки продуктов . 5
Режим питания 10
Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина И
Порядок приготовления завтрака, обеда я ужина Н
Подбор блюд для праздничного стола 12
Сервировка стола . 13
Пользование столовыми приборами . . 13
Подача вина и водочных изделий 14
Как вести себя за столом . . 15
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 17
Салаты ..... 17
Салат из зеленого лука . .19
Салат из репчатого лука . 19
Салат школьный . . 19
Салат русский , 19
Салат «Нева» . . 19
Салат «Узбекистан» 20
Салат польский ... 20
Салат французский 20
Салат «Здоровье» . 20
Салат закусочный .... 20
Салат из краснокочанной капусты 20
Салат из краснокочанной капусты с картофелем .... 20
Салат из белокочанной капусты . 20
Салат из капусты с огурцами . 21
Салат из капусты с морковью п яблоками .... 21
Капуста по-грузински .21
Редька тертая . 21
Редька и морковь в сметане 21
Салат из моркови 21
Салат из свеклы . . 21
Свекла с чесноком . 21
Салат из свеклы и хрена 21
Салат из сельдерея . . 21
245
Салат из мяса . • 22
Салат из языка .... 22
Салат с треской, морским окунем,
камбалой . ... 22
Салат из трески с хреном 22
Салат с сельдью . . 22
Салат из раков . 22
Салат с кальмаром ... 22
Салат «Новинка» ... 23
Салат с плавленым сыром . 23
Салат «Дубки» . . 23
Салат «Грибок» .... 23
Салат из свежих помидоров с брынзой 23
Зеленые помидоры с чесноком 23
Помидоры, фаршированные мясным салатом 23
Помидоры, фаршированные грибным салатом 23
Салат из фруктов . . 23
Салат десертный ... 24
Бутерброды ..... 24
Бутерброд с маслом и яйцом . 24
Бутерброд с паштетом ... 24
Бутерброд с колбасой или ветчиной 24
Бутерброд с помидорами и огурцами 25
Бутерброд с сыром 25
Бутерброд с сардинами 25
Бутерброд с заливной рыбой 25
Бутерброд с телятиной, языком заливными ..... 25
Бутерброд с рыбным ассорти 25
Бутерброд с мясным ассорти 25
Бутерброд с мясом цыпленка . 25
Фаршированный батон 25
«Напоминание» . .. 25
«Принцесс» 25
«Пикантный» ... 26
Бутербродный торт ... 26
Массы для бутербродов . 27
Пюре из ветчины ... 27
Грибная масса 27


Масса из швейцарского сыра . . 27
Масса из брынзы .... 27
Селедочная масса .... 27
Масса из копченой рыбы . . 27
Масса из копченой рыбы с брынзой .27
Масса из мозгов ... - 27
Хрен с яйцом и сметаной . 27
Горчичное масло .... 27
Форшмак «Охотничий» .... 27
Масса яичная ....... 28
Редис со сметаной и яйцами . 28
Творог с чесноком по-болгарски . 28
Холодные овощные блюда и закуски . 28
Помидоры, фаршированные рыбой 28
Кабачки тушеные .... 28
Икра из кабачков .... 28
Икра из кабачков и баклажан . 29
Икра нз баклажан 29
Баклажаны, фаршированные овощами 29
Сладкий перец в томате . . 29
Перец, фаршированный овощами 29
Свекольная икра .... 29
Горох с черносливом (по-армянски) 30
Холодные рыбные блюда и закуски . . 30
Студень из головизны ... 30
Сом заливной .... 30
Карп, фаршированный по-украински 30
Карп, фаршированный кусками, заливной 31
Карп в ореховом соусе . . . 31
Рыба по-запорожски . . . 31
Тефтели рыбные . . . . 31
Фаршированная треска ... 32
Галантин из трески ... 32
Салака маринованная .... 32
Молоки в белом вине 32
Икра под маринадом ... 32
Икра свежей рыбы ... 33
Килька с картофелем ... 33
Морской гребешок с лимоном . 33
Устрицы 33
Холодные мясные блюда и закуски . 33
Поросенок фаршированный . . 33
Жаркое из свинины печеное . 34
«Ласточкино гнездо» ... 34
Рулет из телятины ... 34
Телятина холодная ... 34
Индейка по-болгарски ... 34
Галантин из курицы ... 35
Шейка гуся фаршированная . . 35
Холодец из свиных или говяжьих иожек 35
Паштет из печенки ... 35
Язык фаршированный . . 35
Язык заливной ... 36
246
Фрикадельки заливные ... 36
Яйца в мясе 36
Яйца, фаршированные ветчиной . 36
СУПЫ 37
Приготовление бульонов ... 37
Костный и мясной бульоны . . 38
Рыбный бульон ... 38
Грибной бульон ... 38
Заправочные супы .... 38
Борщи 39
Борщ украинский с пампушками 39
Борщ полтавский 40
Борщ киевский .... 40
Борщ зеленый 40
Борщ московский . . 40
Щи 40
Щи с квашеной капустой и сметаной . . . » . 41
Щи с квашеной капустой и грибами 41
Щи «Невские» 41
Щи суточные . . . 41
Щи со свежей капустой и рыбой 41
Рассольники 42
Рассольник домашний ... 43
Рассольник ленинградский . 43
Рассольник с курицей ... 43
Рассольник с почками ... 43
Солянки 43
Солянка сборная мясная, жидкая 44
Солянка рыбная .... 44
Капустник запорожский . . 44
Супы разные 44
Суп крестьянский ... 44
Суп грибной с галушками . . 45
Суп перловый с грибами . . 45
Суп картофельный со свежими грибами 45
Похлебка «Огонек» ... 45
Харчо 45
Пити (суп азербайджанский) 46
Шурпа (суп туркменский) . . 46
Олений суп с мясными клецками 46
Суп из дичи с грибами . 46
Суп луковый (по-парижскн) . 46
Куриный суп по-швейцарски . 47
Куриный суп, заправленный по- венгерски 47
Прозрачные супы ..... 47
Бульон с домашней лапшой . . 47
Бульои с фрикаделями ... 48
Бульон с пельменями ... 48
Куриный бульон .... 48
Уха 48
Супы-пюре 48
Суп-пюре из зеленого горошка . 49
Суп-пюре из свежих помидоров . 49
Суп-пюре грибной .... 49
Суп-пюре из щавеля или шпината 49
Суп-пюре из цветной капусты . 49


Холодные супы 50
Окрошка сборная мясная . . 50
Свекольник холодный ... 50
Суп литовский .... 50
Овдух (окрошка по-азербайджански) 50
Борщ с карасями .... 50
Борщ крестьянский холодный . ♦ 51
Супы молочные ..... 51
Суп молочный с картофелем и овощами 51
Суп молочный из риса или пшена 51
Молочный суп с картофельными фрикадельками (по-литовски) . 52
Суп молочный с тыквой ... 52
Суп молочный с вермишелью и овощами 52
Сун молочный с цветной капустой 52
Сладкие супы 52
Суп из яблок .... 52
Суп из вишен ........ 52
Суп из кураги с рисом ... 52
Суп из клюквы и яблок ... 53
Суп из ревеня с манными клецками 53
Суп из черной смородины с творожными клецками ... 53
ОВОЩИ И ГРИБЫ .... 54
Картофель ...... 54
Картофель в молоке ... 55
Картофельное пюре ... 55
Картофельное пюре, запеченное в сметане 55
Картофельные котлеты » . . 56
Зразы картофельные с морской капустой 57
Крокеты картофельные ... 58
Молодой картофель, жаренный целиком 58
Картофель, жаренный во фритюре 58
Картофель «Оксана» ... 58
Картофель, тушенный со свежими грибами 58
Оладьи картофельные ... 59
Картофель, тушенный в сметане 59
Картофель, запеченный с молоком и сыром 59
Картофель, запеченный в фольге или пергаменте .... 59
Картофельная запеканка . 59
Картофельная запеканка с мясом 59
Рулет картофельный с овощами . 59
Картофель, фаршированный мясом 60
Капуста 60
Белокочанная капуста тушеная . 60
Шницель из капусты ... 60
Листья капусты под молочным соусом 61
Белокочанная капуста, запеченная с сыром ■ . 61
Капуста фаршированная . . 62
Котлеты из капусты ... 62
Голубцы с мясом .... 62
Голубцы по-охотничьи ... 62
Голубцы по-восточному ... 63
Цветная капуста отварная с соусом 63
Цветная капуста жареная, с сухарями ..... 63
Цветная капуста запеченная . . 63
Цветная капуста под молочным соусом .... .63
Кольраби тушеная ... 63
Морская капуста запеченная . 64
Баклажаны 64
Баклажаны соте .... 64
Баклажаны во фритюре ... 64
Баклажаны в соусе со сливками . 64
Баклажаны, тушенные в сметане . 64
Баклажаны жареные с луком . 64
Баклажаны шпигованные ... 64
Баклажаны, фаршированные грибами 65
Баклажаны с мясным фаршем . 65
Помидоры 65
Зеленые помидоры с орехами . 65
Помидоры по-домашиему . . 65
Помидоры с рисом по-римски • . 65
Помидоры, фаршированные мясом 65
Кабачки, тыква 66
Кабачки жареные ... 67
Кабачки фаршированные . . 67
Оладьи из кабачков 68
Кабачки с помидорами (по-румынски) » . . 68
Кабачки по-русски ... 69
Тыква жареная .... 69
Тыква под молочным соусом . . 69
Тыква днепропетровская . . 69
Запеканка из тыквы с лапшой . 69
Корнеплоды 69
Морковь в молочном соусе . , 70
Морковь, тушенная с рисом . 71
Котлеты морковные 71
Пудинг из моркови с сухарями 71
Суфле из моркови с творогом . 71
Запеканка из свеклы . . . 71
Свекла, тушенная в сметаие . 7і
Свекла фаршированная . . 71
Котлеты из брюквы ... 72
Брюква, фаршированная белыми грибами 72
Репа, фаршированная манной крупой 72
Овощи разные 72
Шпинат со сливками ... 72
Шпинат, запеченный с яйцом . 73
Запеканка из шпината и лапши .* 73
Шницели из перца (по-болгарски) . 73
Котлеты овощные .... 73
247


Рагу из овощей .... 73
Форшмак овощной .... 73
Грибы 73
Грибы сушеные жареные . 74
Грибы жареные .... 74
Боровички жареные, с луковой подливкой 75
Грибы с рисом .... 75
Грибы, тушенные с картофелем . 75
Рыжики тушеные .... 75
Рыжики со сметаной . . . 75
Сморчки тушеные .... 75
Шампиньоны тушеные ... 75
Грибы с яйцами .... 76
Шампиньоны фаршированные . . 76
Грибы, тушенные в сливках . . 76
Грибы запеченные .... 76
Грибы с белым вином (по-болгарски) 76
Г рибной гуляш .... 76
Грибная солянка ... 76
Пудинг из сушеных грибов . . 77
БОБОВЫЕ, КРУПЫ, МАКАРОНЫ 78
Блюда из бобовых 78
Бобовые с жиром 79
Бобовые со шпиком 80
Бобовые с копченой грудинкой . 80
Пюре из бобовых 80
Запеканка из бобовых ... 80
Тефтели из фасоли с орехами . 80
Блюда из круп ..... 80
Рис рассыпчатый .... 82
Рис по-афински .... 82
Баба рисовая 82
Ширин плов (сладкий плов) 82
Ризотто итальянское . . 82
Каша гречневая рассыпчатая 82
Гречневая каша с грибами . . 82
Каша гречневая, запеченная с творогом 83
Каша ячневая, пшеничная . 83
Ячневая каша «Куба» . 83
Котлеты из ячневой крупы 83
Каша перловая рассыпчатая. 83
Каша перловая с мясом... 83
Клецки из манной крупы с колбасой 83
Котлеты из овсяных хлопьев . . 84
Пшенная запеканка с тыквой . 84
Блюда из макаронных изделий 84
Макароны отварные ... 84
Макароны с ветчиной и грибами . 84
Макаронник (запеканка) . . 84
Макароны с мясом ... 84
Макароны с овощами ... 85
Макароны с грибами ... 85
Макароны, запеченные с сыром . 86
Лапшевник с мясом ... 86
Лапшевник со сладкой творожной массой ..... 86
РЫБА 87
Рыба пресноводная 88
Судак отварной с овощами . 88
Судак по-польски .... 89
Судак паровой под соусом . 89
Судак, тушенный в сметане ... 89
Судак, карп, щука запеченные с шампиньонами .... 89
Судак, запеченный с шампиньонами в сметанном соусе 89
Котлеты из судака ... 90
Бабка из судака или щуки ... 90
Рыба в блинчиках ... 90
Вьюн с хреном .... 90
Щука, тушенная с хреном . . 90
Щука фаршированная . 91
Щука, запеченная с капустой . . 91
Тельное из рыбы (зразы рыбные) 91
Карп, тушенный с луком ... 91
Карп с начинкой из риса и грибов 91
Карп в кисло-сладкой подливе 92
Карась в сметане .... 92
Карась с грибами в сметане . 92
Рыба отварная в пергаменте . 92
Линь жареный в сметане . 92
Линь с капустой 93
Биточки из сома с фасолью . 93
Кутум фаршированный (по-азербайджански) 93
Рыба морская 93
Треска отварная в рассоле . . 94
Треска, припущенная в томатном соусе ...... 94
Треска тушеная ... 94
Треска, тушенная с капустой . . 95
Треска запеченная ... 95
Рулет из трески, судака, щуки . 95
Тефтели из трески, щуки, сома в соусе с укропом .... 95
Треска жареная со сладким стручковым перцем 95
Рыбные сардельки (по-узбекски) . 96
Камбала, тушенная с луком и сладким перцем ... 96
Рыба в кляре . 96
Рыба, фаршированная грибами 96
Поджарка из камбалы, палтуса 96
Окуиь морской, тушенный с огуречным рассолом и овощами . 96
Кета по-приморски ... 97
Кета по-любительски ... 97
Скумбрия в луковом соусе . 97
Скумбрия в иергаменте или фольге 97
Скумбрия, жаренная на решетке 97
Сельдь, запеченная в духовке . 98
Макрель (скумбрия) в форме 98
Речные и морские животные ..... 98
Раки 98
248


Устрицы запеченные ... 98
Устрицы, запеченные под молочным соусом 98
Мускул морского гребешка жареный 99
Котлеты рубленые из мускула морского гребешка 100
Морские гребешки фри . . .100
Голубцы из мускула морского гребешка 101
Трепанги с тушеной капустой . . 102
Креветки, запеченные в соусе . 102
Суфле из креветок . . .102
Кальмары тушеные . .102
Кальмары фаршированные . 102
Пельмени с кальмаром по-дальпе- восточному 103
МЯСО 104
Говядина 105
Говядина отварная с соусом . 105
Мясо с чесноком . . . .105
Говядина по-бургуидски . . 106
Говядина, тушенная по-прова и- сальски 106
Рулеты из говядины, фаршированные свининой ...... 106
Говядина, тушенная в кисло сладком соусе 106
Говядина, тушенная в хлебном квасе .... . 106
Говядина духовая .... 107
Рулетики из говядины . . 107
Говядина, тушенная с грибами . 107
Рагу из говядины (по-болгарски) 107
Гуляш из говядины (по-болгарски) . 107
Говядина фаршированная . 107
Молодая говядина, зажаренная в духовом шкафу . .108
Говядина надрезанная с хреном 108
Бефстроганов 108
Бифштекс по-домашнему 108
Лангет с‘грибами и помидорами . 108
Жаркое по-любительски . . .109
Азу 109
Говядина с грибами (по-болгарски) . . . . .109
Телятина 109
Грудинка телячья с соусом «белое вино» . . . .109
Телятина отварная с грибами 110
Телятина с кабачками 110
Телятина со свежей капустой 110
Телятина с печеными баклажанами ио
Телятина с кислым молоком 110
Телятина, жаренная с грибами и помидорами . И0
Телятина, тушенная в горшке . 111
Рагу из телятины . .111
Телятина, тушенная с черносливом 111
Зразы телячьи с ветчиной или копченой грудинкой .111
Рулеты из телятины . 111
Медальоны из телятины по-итальянски 112
Телятина, тушенная с солеными огурцами .112
Духовая телятина с кабачками . 112
Котлеты из телятины натуральные 112 Котлеты из телятины отбивные . 112
Шашлык из телятины, запеченный в бумаге 11?
Телятина «Огонек» . . 112
Баранина . . . . 113
Баранина припущенная . .114
Баранина с зеленым луком 114
Баранина по-домашнему . 114
Баранина, жаренная с луком . 114
Бараний бок жареный . 114
Грудинка баранья, фаршированная рисом 115
Грудинка баранья в сухарях (фри) 115
Котлеты отбивные из баранины 115 Шашлык . .115
Шашлык из молодой баранины по-охотничьи . . . 115
Плов из баранины . .116
Баранина, тушенная с овощами в горшочке . И 6
Рагу из молодого барашка 116
Молодая баранина с зеленым горошком . П 6
Баранина со стручковой фасолью 116
Паприкаш из баранины . 116
Баранина в горшочке (по-болгар-
Баранина, запеченная с яйцами и овощами 117
Кебаб, запеченный в бумаге . 117
Свинина . . , 117
Свинина отварная в горшочке 117
Свинина жареная в соусе с грибами и®
Зразы из свинины, фаршированные грибами П8
Жаркое нз свинины по-московски 118 Жаркое из свинины, тушенное с луком И8
Свинина, тушенная по-домашнему 118
Голубцы с кусочками свинины 119
Гуляш по-трансильвански 119
Эскалоп . 119
Свинина, тушенная с яблоками 119
Котлеты свиные отбивные . П9
Свиная отбивная в кляре . 119
Бризоль из свинины (по-молдавски) И9
249


Ветчина с цветной капустой, запеченная 120
Свинина в луковом соусе 120
Корейка, печенная с картофелем . 121
Корейка, печенная с черносливом 121
Изделия из рубленого мяса . 121
Домашние сосиски .121
Котлеты рубленые . 121
Котлеты или биточки паровые . 121
«Ежики* 122
Зразы из говядины рубленые . 122
Кнели из говядины . .122
Биточки дорожные в горшочке . 122
Бифштекс рубленый с луком 122
Биточки из телятины, фаршированные грибами . . . .122
Шницель телячий по-одесски 123
Купаты 123
Котлеты, приготовленные в духовом шкафу . . . . .123
Телятина, печенная с яйцами . 123
Тефтели с луком . . . .123
Тава-кебаб 121
Люля-кебаб 124
Мусака с говядиной и баклажанами 124
Мясная запеканка с грибами 124
Субпродукты 124
Мозги телячьи, запеченные в молочном соусе 125
Мозги телячьи по-польски . . 125
Мозги жареные . . .125
Мозги жареные (фри) .125
Котлеты из мозгов с картофелем 126 Печенка натуральная жареная . 126
Печенка, жаренная в сухарях . 126
Печенка тушеная, шпигованная салом 126
Печенка в сметане . .126
Печенка, запеченная с картофелем 126
Паштет из говяжьей печенки по- итальянски . . .126
Пудинг из телячьей печенки . . 127
Шашлык из печенки .127
Телячьи почки с грибами ... 127
Почки жареные с помидорами 127 Почки телячьи, жаренные в сухарях 127
Почки в соусе с огурцами ... 127
Почки в соусе с ветчиной и грибами, запеченные . . .128
Почки с кабачками или баклажанами 128
Язык, варенный с овощами в горшочке 128
Язык, жаренный в сухарях . 128
Язык телячий, запеченный в молочном соусе 128
Язык под грибным соусом . • 129
Легкие тушеные . .130
Легкие телячьи в кислом соусе . 130
Вымя отварное с соусом ... 130
Вымя, тушенное с крупами . . 130
Вымя, тушенное с картофелем . , 130
Вымя, жаренное в сухарях . 130
Сердце, тушенное с овощами . 130
Голова телячья вареная .... 13!
Мясо свиных и говяжьих голов в соусе 131
Ушное из свинины 131
Рубцы по-украииски . 131
Рубец с копченой грудинкой . 131
Рубец отварной . . . .132
Ножки телячьи или свиные в соусе 132
Ножки телячьи или свиные в сухарях 132
Кролик 132
Кролик отварной с соусом . 132
Кролик жареный . 132
Кролик, тушеииый в молбке 133 Рагу из кролика . . .133
Кролик по-фраицузски . . . 133
Кролик печеный . . . 133
Кролик со сметаной . . 133
Рулет из кролика . . „133
Блюда из домашней птицы .134
Курица, цыпленок, индейка отварные 134
Курица, цыпленок, индейка в томатном соусе . . . . .134
Цыпленок с грибами . . . 135
Цыпленок, тушенный с овощами . 135
Цыплята маренго . . . .135
Цыпленок со свиной грудинкой . 135
Цыпленок, жаренный кусками по- венгерски 135
Цыпленок фаршированный . . 135
Цыплята в жаровне 136
Курица с шафраном . . 136
Курица в жаровне 136
Курица, тушенная с сыром . 136
Курица отварная с кизиловой подливкой 136
Чахохбили 136
Плов из курицы . . . 136
Курица, индейка жареные . . 137
Индейка с абрикосами . .137
Индейка со свежей капустой . 137
Индейка, фаршированная рисом 137
Утка с грибами . . .137
Утка со сливками . . . .138
Утка с груздями . . .138
Утка, фаршированная по-днепропетровски 138
Изделия из рубленой птицы . .138
Биточки, котлеты куриные (паровые) 138
Биточки куриные фаршированные 139 Курица фаршированная . . 139
Ножки куриные фаршированные 139
Дичь 139
250


Заяц с чесночным соусом . . Щ
Заяп шпигованный . . 141
Заяц с овощами . . . .142
Заяц по-охотничьи . . .142
Гуляш из заячьего передка и потрохов 142
Заяц по-устюжски . . .142
Заяц, жаренный в сметане . . 142
Куропатка в пергаменте ... 143
Куропатка в сливках с изюмом 143
Куропатка по-сельски .143
Фазан в красном вине с сельдереем 143
Фазан жареный . . . .143
Фазаи жареный с луком и грибами 143
Дикая утка с грибным соусом . 144
Дикая утка жареная . . .144
Дикая утка тушеная . .144
Рябчик жареный . . . .144
Рябчик в сметанном соусе . . 144
Перепела в виноградном соке , 144
Перепела с вишнями . . .144
Перепела, тушенные с рисом . . 145
Шашлык «Полярный» . . .145
Олень и лось жареные .... 145
Кабан тушеный .... 145
Медвежье мясо тушеное . 145
СОУСЫ 146
Соусы к мясным блюдам 147
Соус красный (основной) .... 147
Соус красный луковый ..... 147
Соус красный с вином 147
Соус «Мадера» 147
Соус «Охотничий» 147
Соус кисло-сладкий ..... 148
Соус «Аврора» ...... 148
Соус белый (основной) .... 148
Соус белый с яйцом 148
Соус паровой 148
Соус сметанный (основной) ... 148
Соус сметанный с луком .... 148
Соус сметанный (натуральный) . 148
Соус сметанный с томатом ... 148
Соус сметанный с хреиом ... 148
Испанский соус с вином и грибами 149
Соусы к рыбным блюдам 149
Белый соус . 149
Паровой соус 149
Соус «белое вино» 149
Соус томатный (основной) ... 149
Соус томатный с вином ... 149
Соус польский ...... 149
Соус бархатистый 149
Соус американский .... 150
Горчичный соус 150
Соусы к овощным блюдам 150
Соус к отварным овощам ... 150
Соус сметанный острый .... 150
Соус сметанный с хреиом и яблоками 150
Соус сметанный для фруктовых салатов 150
Соус голландский с лимонным соком 150
Соус голландский со взбитыми сливками 150
Соус сухарный 150
Соус молочный 151
Соус грибной 151
Соусы к сладким блюдам ...... 151
Соус из сливового повидла ... 151
Соус из мармелада ...... 151
Соус абрикосовый 151
Соус яблочный 151
Соус из крыжовника ..... 151
Соус смородинно-малиновый . . 151
Соус из белого вина .... 151
Соус ванильный ...... 151
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА ... 152
Блюда из яиц 152
Яйца всмятку 153
Яйца «в мешочек» ..... 153
Яйца вкрутую 153
Яйца, жаренные с грибами . . и 153
Яйца с картофельным пюре ... 153
Яйца с хреном 153
Яйца с рисом и грибами .... 153
Яйца по-украински ..... 154
Яичница-глазунья с жареным картофелем 154
Яичиица-глазунья с помидорами 154
Взбитая яичница ■ 154
Яичница, взбитая со сметаной. . 154
Яичница молочная запеченная. . 154
Яичница запеченная 154
Яичница в помидорах 155
Яичница с орехами (по-грузински) 155
Яичная драчена натуральная , . 155
Омлет натуральный . . . « . 155
Омлет с гарниром ....*. 155
Омлет со шпиком и луком ... 155
Омлет, фаршированный помидорами .... 155
.Омлет по-украински .... 156
Яичный сочень * 156
Яичный сочень с зеленым луком . 156
Блюда из творога . 156
Творог сладкий 157
Сырковая масса 157
Сырковая масса с медом ... 157
Творожная масса с зеленым луком 158
Творожники с сахаром .... 158
Творожники с картофелем 158
Вареники ленивые 158
Клецки сырные, запеченные в сметане 158
Пудинг из творога (запеченный) 158
Пудинг творожио-яблочный . . 159
Бабка из творога с миндалем . . 159
Творожные батончики .... 159
251


СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ . . 160
Компоты 160
Компот из свежих фруктов и ягод 161
Компот из сушеных фруктов . . 162
Компот из ревеня 162
Компот из айвы 162
Компот из апельснтов или мандаринов 162
Компот из абрикосов или слив . . 162
Компот из черешен или вишен 162
Компот из малины, клубники, земляники - - 162
Кисели 162
Кисель из вишен 163
Кисель из клюквы, смородины, брусники 163
Кисель из клюквы с молоком или сливками 163
Кисель из кизила, алычи, крыжовника 163
Кисель из яблок и дыни . . . 163
Кисель из свежих абрикосов . . 164
Кисель из хлебного кваса . . 16*
Кисель молочиый (густой) . 164
Кисель из красного вина . . . 164
Желе, муссы, самбуки 164
Желе из лимонов 165
Желе из малины или земляники . 165
Желе из вишен 165
Желе из клюквы или смородины . 165
Желе из кизила 165
Желе молочное 165
Желе шоколадное 165
Желе «Лакомка» ..... 165
Мусс клюквенный ..... 166
Мусс лимонный 166
Мусс фруктовый на манной крупе (без желатина) 166
Самбук яблочный .... 166
Самбук из свежих абрикосов 166
Кремы 166
Крем ванильный сливочный . 166
Крем кофейный 167
Крем сливочный с бисквитом и изюмом .... . 167
Крем клубничный 167
Суфле (воздушные пироги) 167
Суфле ванильное ... 167
Суфле «Арлекин» 167
Суфле с миндалем или орехами . 167
Суфле с лимоном или апельсином 168
Суфле яблочное 168
Суфле из абрикосов или слив . 168
Разные сладкие блюда 169
Яблоки печеные 169
Яблоки или груши в сиропе . . 169
Груши в винном соусе .... 170
Чернослив, фаршированный творогом 170
Взбитые сливки с лимоном . . 170
Зефир абрикосовый (сливовый, яблочный) 170
Мороженое 170
Мороженое молочное ..... 170
Мороженое молочное с кофе . . 171
Мороженое с орехами 171
Мороженое сливочное . . 171
Мороженое шоколадное ... 171
Мороженое фруктово-ягодное 171
Мороженое из дыни .... 171
Напитки 171
Основной сироп (сахарный) . . 171
Персиковый (абрикосовый) сироп 171
Карамельный сироп 172
Ванильный сироп . 172
Сироп какао (кофе) 172
Ореховый сироп 172
Гвоздичный сироп 172
Чай > 172
Горячий чай 172
Холодный чай 172
Кофе 173
Кофе черный 174
Кофе по-арабски 174
Кофе по-веиски 174
Кофе по-итальяиски . . 174
Кофе «Димиана» 174
Прохладительные напитки с кофе 174
Шоколад и какао 174
Какао . . 174
Какао с яичным желтком ... 174
Какао с мороженым 174
Шоколад 174
Холодный шоколад .... 174
Крюшоиы 174
Крюшон клубничный 175
Крюшон из малинового сиропа . 175
Крюшон персиковый 175
Крюшон яблочный 175
Пунши 175
Пунш с яйцом ... 175
Пунш молочный 175
Пунш «Застольный» . . .175
Пунш с белым вином 175
Пунш клубничный .175
Коктейли . . 175
«Украина» . . 175
«Лимонный» .176
«Вишневый» . .176
«В полет» 176
«Дайкири» (кубинский коктейль) 176
Молочные коктейли 176
Прохладительные напитки с газированной водой |7б
ТЕСТО 177
Дрожжевое тесто 178
Пирог со свежей капустой ... 178
Пирог с ветчиной ... . , 179
Пирог с рыбой . 179
Пирожки с грибами 179
252


Праздничный пампушник ... 179
Пышка на шкварках 180
Беляши . 180
Присканцы 180
Сырная пышка 180
«Золотые» клецки 180
Праздничные булочки (по-английски) 181
Бабка глазированная .... 181
Рулет с маком по-варшавски . , 181
Блины и оладьи 182
Обычные блины 183
Блины-скородумки 183
Блины заварные .... . . 183
Блины пшенные 183
Оладьи с яблоками или с тыквой 183
Бездрожжевое тесто . . . .183
Пирог «Любимчик» 183
Струдель ....... 184
Сметанник домашний 184
Медовик 184
Крендельки сметанные .... 184
Вергуны . . ..... 184
Пирог лимонный . . .184
Пирог «Мазурка» 185
Пирог «Тетя Капа» .... 185
Слоеное тесто 185
Пирожное «Трубочки слоеные» . . 185
Яблоки в слойке 185
Слоеные квадратики с вареньем . 185
Слойка с твердым сыром . . , 186
Сочни 186
Пышки с салом . . .186
Печенье е 186
Печенье из «геркулеса» . . , . 186
Печенье творожное .... 186
Печенье «Украина» ..... 186
Печенье морковное ..... 187
Ореховые коржики 187
«Сигаретки» к чаю 187
Печенье с помадкой 187
Апельсиновое печенье ... 187
Ореховое печенье . .... 187
Печенье домашнее 187
Торты и пирожные 188
Торт «Моей дочери» .... 188
Торт «Северный» 188
Торт ореховый . . . .188
Торт с вареньем 189
Торт «Грильяж» с шоколадной помадкой 189
Торт морковный 189
Лимонный торт 189
Яблочный торт 189
Торт из овсяных хлопьев ... 190
Торт с шоколадом 190
Торт «Пражский» 190
Ореховый бисквит 190
Штрейзельскнй торт .... 190
Торт с орехами 190
Торт из творога 191
Торт «Елена» ... ... 191
Торт «Вишня» ... 191
Чайное пирожное 191
Пирожное «Солнышко» ... 192
Пирожное «Юность» 192
Миндальные трубочки .... 192
Нелеченые изделия . 192
Какао-шарики 192
«Картошка» 192
Пестрое печенье 192
Холодный торт 193
Торт кофейный 193
Торт вафельный 193
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ 194
Некоторые замечания по кулинарной обработке отдельных пищевых продуктов 196
Приготовление пищи для докорма и прикорма детей в возрасте до 1 года ... 196
Двухтретиое молоко 196
Половинное молоко 197
Каши 197
Манная каша 197
Манная каша на овощном отваре 197
Манная каша с фруктовым пюре 197
Розовая манная каша ... 197
Каша манная на бульоне ... 197
Масляно-мучная каша .... 197
Протертая рисовая каша ... 197
Рисовая каша с яблоками ... 197
Овсяная каша 197
Пшенная каша 198
Каша из сухарей 198
Котлеты из крупы 198
Молочная каша из рубленой лапши 198
Молочная лапша 198
Овощные пюре 198
Картофельное пюре 198
Морковное пюре 198
Пюре из разных овощей ... 198
Картофельное пюре с протертым куриным мясом . 198
Супы 199
Бульон 199
Блюда, приготовленные иа пару ... 199
Пудинг из мяса или рыбы ... 199
Пудинг сухарный . .199
Пудинг рисовый . .... 199
Мясные блюда 199
Мясо молотое 199
Тертая печенка 199
Мясные фрикадельки . 200
Котлеты из телятины ... 200
Рубленые котлеты из курицы . 200
Котлеты из мозгов 200
Печенье 200
Сухарики простые 200
Сухарики сдобные 200
Сухарики бисквитные .... 200
253


Сдобная булочка из бисквитной муки 200
Витаминные соки 201
Сок из свежей земляники, малины 201
Сок из свежих яблок . . . ■ 201
Сок из помидоров 201
Сок из моркови 201
Виноградный сок 201
Мандариновый сок 201
Апельсиновый или лимонный сок 201
Сок из черной смородины ... 201
Смешанные соки 201
Отвар шиповника 201
Сладкие блюда 202
Яблоки сырые тертые .... 202
Клюквенный кисель 202
Кисель из сухой черники . . . 202
Кисель из ревеня 202
Печеное яблоко 202
Яблочный мусс с бисквитной мукой 202
Манный пудинг с яблоками . . . 203
Крем из манной крупы 203
Крем заварной в чашечке . . , 203
Гоголь-моголь 203
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 204
Питание при нормальной беременности и токсикозах ..... 205
Питание при болезнях зубов и полости
Рта 207
Питание при авитаминозах 207
Питание при сахарном диабете .... 208
Питание при заболевании с высокой температурой 210
Питание при болезнях почек ..... 210
Диета при хроническом нефрите 210
Диета при нефрозах 211
Диета при почечно-каменной болезни 211
Питание при заболеваниях печеии и желчных путей 212
Питание при болезнях крови .... 214
Диета при малокровии .... 214
Диета при гипохромной анемии (злокачественном малокровии) . 215
Питание при туберкулезе легких ... 217
Питание при заболеваниях желудочно- кишечного тракта 219
Диета при язвенной болезни . . 219
Диета при остром гастрите ... 219
Диета при хроническом гастрите 220
Диета при атеросклерозе, инфарктах миокарда и гипертонических болезнях . 220
Питание при ожирении 221
Питание при истощении . . . 222
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ 225
Варенье 225
Варенье из малины, ежевики . . 226
Варенье из садовой и лесной земляники 226
Варенье из черной смородины . 226
Холодное варенье из черной смородины 226
Варенье из красной смородины . 227
Варенье из крыжовника . . . 227
Варенье из вишен 227
Варенье из черешен 227
Варенье из айвы 227
Варенье из винограда .... 227
Варенье из апельсиновых корок 227
Варенье из арбузных корок . . 227
Варенье из дыии 228
Варенье из «райских» яблок . . 228
Варенье из кизила 229
Повидло 229
Яблочное повидло 229
Повидло из слив без сахара . . 230
Мармелад ............ 230
Мармелад из крыжовника . . . 230
Мармелад из вишен 230
Мармелад из абрикосов и яблок 230
Мармелад из абрикосов . . . 230
Мармелад из слив 230
Мармелад из дыни 230
Пастила из яблок 230
Желе 230
Соления 231
Соление огурцов 231
Соление огурцов в стеклянных бутылях 232
Соление помидоров (томатов) . . 232
Соление помидоров в собственном соку 233
Квашение капусты 233
Квашение свеклы 233
Баклажаны фаршированные квашеные 233
Баклажаны соленые . . • 234
Перец соленый 234
Соление арбузов ...... 234
Мочение яблок 234
Овощи для заправки .... 235
Заготовка грибов 235
Соление грибов 238
Маринование грибов ..... 238
Грибы натуральные 238
Грибная вытяжка 239
Обед на все времена года . . . 240
Литература 244
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
С пером, да не птица, в чешуе, да не рыба 18
Обо всем понемножку .... 42
Говорят, так было 56
Без капусты щи не густы ... 61
Откуда ты, помидор? ... 66
Обязательная приправа .... 67
Вот так ягода! ....... 68
254


Сидит девица в темнице 70
Необычное о привычном ... 79
Священный маис 81
Откуда взялись макароны? ... 85
Главное — знать меру 99
Ей сорок веков 113
Хрен редьки не слаще .... 120
Укроп в букете? ...... 129
Золотой цветок . 140
Ранний овощ всем хорош . . . 161
Друзья-невидимкн . 168
Бодряший напиток 173
Кругл и горяч, как солнце ... 182
Вещь в себе 228
Где арбуз, там н дыня .... 229
Чем меньше, тем лучше ... 231
Говорит консервная банка . . 236
ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ
Телячья печенка в соусе гвоздичном 26
Клецки из телячьих мозгов . . 26
Клецки ИЗ телятины 26
Грильяд из свиных ног .... 26
Жареная печенка косули ... 26
Курица, налитая яйцами ... 26
Репа чиненая 57
Тыква чиненая 57
Бобки ....... 85
Яичный ячмень 85
Говяжий рубец чиненый . 101
Колбасы из легкого ... 101
Ушное .... 141
Калья 141
Щи зеленые нз крапивы . . 141
Гороховый суп . 157
Суп пивной с ячной крупою . . 157
Суп пивной 157
Суп с жареным пшеном сарацинским (рисом) 157
Пудинг из саго 157
Мазюня ......... 157
Пшенные пирогн 157
Легкий пирог . 161
Голубцы 161
Компот из сухих яблок ... 169
Снеговые шарики 169
Как сделать сливошные вафли . . 169
Медовый квас отличного вкуса . 169
Взвар луковый 237
Взвар клюквенный 237
Соус нз чернослива 237
Шпинат, приготовленный по- французски 237
Карпы в соусе желтом .... 237
«Ран» 237


ТАЙНЫ ЩЕДРОГО СТОЛА Издание второе
Редактор А. С* Кошик Художник Л. Е. Киреева Художественный редактор В. Я. Хворост Технический редактор Л. М. Середа Корректоры А. И. Давиденко, А, Ф. Мевшина
ИБ № 471
Сдано в набор 13.12. 77. Подписано к печати 14.03. 78. Формат бумаги 70х901/іб- Бумага тппогр. № 1. Шрифт литерат. Печать высокая. Усл. печ. лист. 18,72 4- 1,17 вклейки. Уч.-изд. лист. 27,78 4- 1.43 вклейки. Тираж 50 000 экз. Зак. № 444. Цена 2 руб. 50 коп.
Издательство «Промінь>, 320070, Днепропетровск, просп. К. Маркса, 60.
Областная книжная типография Днепропетровского областного управлення по делам издательств, полиграфии и книжной торговли, 320091, Днепропетровск, ул. Горького, 20.
Тайны щедрого стола. /[Губа Н. И.]. — 2-е изд.— Т14 Днепропетровск: Промінь, 1978 С. — 255 с., ил.;
Как полнее использовать продукты, разнообразить питание в течение всего года, что приготовить на каждый день н к празднику, какой должна быть диета при заболевании — на все этн и многие другие вопросы ответит эта книга, в которой представлен обширный выбор блюд отечественной и зарубежной кухнн. Интересны сведения из истории продуктов питання, добрые советы кулинару. Кинга предназначена для широкого круга читателей.
31701-016  47-78 М219(04)-78
6П8.9