Макаронник с мясомМакароны — 80 г, говядина — 75 г, лук репчатый — 23 г, яйца — шт..'
маргарин сливочный — 15 г, сухари — 6 г, соль — 2,5 г, перец — 0,002 г,Выход — 280 г./Макароны отварить в подсоленной воде (на 1 кг макаронов — 2,2 л воды),
охладить, добавить яйца, жир, хорошо перемешать и разделить на две части.На порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями,
выложить часть макаронов, затем мясной фарш и закрыть оставшимися ма¬
каронами. Поверхность выровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.
Запечь в жарочном шкафу.Фарш. Мясо нарезать кусочками массой 30—40 г, обжарить, добавить
бульон и тушить. Затем пропустить через мясорубку, добавить пассерованный
репчатый лук, перец и хорошо вымешать.Подают на порционной сковородеРыба, жаренная на вертелеФиле рыбы —, 122 г, лук репчатый — 20 г, маргарин сливочный — 4 г.
масло сливочное — 4 г, соль — 2 г, перец — 0,002 г.Гарнир- помидоры свежие — 85 г, лук зеленый — 25 г, лимон — 1/6 шт.,
можно картофель, жаренный во фритюре.Выход — 250 г.Рыбу нарезать порционными кусками (предварительно ее можно зама¬
риновать; перемешать с измельченным репчатым луком, посыпать перцем и
посолить). Затем нанизать рыбу на шпажки и жарить в мангале или электро¬
гриле, периодически смазывая сливочным маслом и маргарином.Подают со сложным гарниром.
Рагу из бараниныБаранина — 107 г, сало топлвное — 12 г, картофель — 145 г, морковь -
20 г, корень петрушки — 10 г, лук репчатый — 25 г, томат-пюре — 15 г, мука
пшеничная — 3 г, соль — 3 г, перец — 0,02 г, лавровый лист — 0,01 г.Выход — 325 г.Мясо (грудинку, лопатку, шею) нарезать кусочками массой 30—40 г, по
солить, поперчить. При использовании мяса вместе с костями выход увели¬
чивается до 15%. Затем мясо обжарить, залить горячим бульоном или водой,
добавить пассерованный томат-пюре, корень петрушки, лавровый лист и ту¬
шить 30—40 мин. Бульон слить и на нем приготовить красный соус, которым
залить мясо, добавить нарезанные кубиками или дольками обжаренные кар¬
тофель, морковь, петрушку, лук и тушить 15—20 мин.Подают рагу вместе с соусом и овощами.жЖ1*I >■Плов из бараниныБаранина — 107 г, рис —'70 г, маргарин столовый — 15 г, лук репча¬
тый — 15 г, морковь — 15 г, томат-пюре— 15 г, соль — 3 г, перец — 0,02 г,
лавровый лист — 0,01 г.Выход — 275 г.Мясо, нарезанное кусочками массой 20—40 г, посолить, поперчить и об¬
жарить. Положить в неглубокую посуду, залить горячей водой, добавить
пассерованные томат-пюре, лук, морковь, лавровый лист и тушить до полу-
готовности мяса. Долить воду, положить промытый рис и варить, периодиче¬
ски помешивая до загустения. После этого посуду закрыть крышкой и дове¬
сти блюдо до готовности в жарочном шкафу.При подаче плов можно посыпать мелко рубленной зеленью.
Зразы донские•Рыба (судак, сом, окунь, осетрина) — 119 г, лук репчатый — 35 г, марга¬
рин сливочный — 6 г, яйца — ’/г шт., хлеб пшеничный— 18 г, зелень пет¬
рушки— 4 г, мука пшеничная — б г, сало растительное — 8 г, соль — 2 г,
перец — 0.01 г.Гарнир: картофель — 100 г. сало топленое 8 г, зеленый горошек коп-
сервиоованный — 52 г, морковь — 52 г, масло сливочное — 4.5 г, соль —
2 г, зелень — 3 г.Выход — 150 г.Филе рыбы без кожи и костей отбить тяпкой в пласт толщиной 0,5—
0,6 см, посолить, поперчить, завернуть в него фарш, придавая изделию фор¬
му сигары. Панировать сначала в муке, а затем, смочив в яйцах, в белой
панировке (протертый через грохот пшеничный черствый хлеб) и жарить в
растительном сале.Фарш. Лук нашинковать, слегка спассеровать, добавить белую паниров¬
ку, рубленое яйцо, зелень петрушки, соль и перец. Можно фарш приготовить
с сушеными грибами (5 г), соответственно уменьшив норму лука.Падают со сложным гарниром или рассыпчатой гречневой кашей.К блюду можно подавать соус томатный или майонез.Рыба, жаренная в тестеСудак — 67 г (или осетрина — 64 г), кислота лимонная 0,2 г, масло
растительное — 4 г, зелень петрушки — 2 г, лавровый лист — 0,01 г, гидро-
жир — 15 г. соль — 2 г, перец — 0.01 г.Для теста: мука пшеничная — 30 г, яйца — 3/а шт., молоко — 30 г,соль — 1,5 г.Для соуса: майонез — 55 г, огурцы маринованные или корнишоны — 20 г.Выход 225 г.Кусочки мякоти рыбы толщиной 1 см и длиной 5—6 см поместить на
15—20 мин в посуду с растительным маслом, лимонной кислотой, лавровым
листом, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Затем рыбу
обмакнуть в тесто и жарить в гидрожире.Тесто. В молоко добавить желтки яиц, соль, всыпать муку и, замесив
жидкое тесто, оставить его на 20—30 мин. Непосредственно’ перед жареньем
в тесто добавить взбитые белки яиц.При подаче укладывают на тарелку в виде пирамиды. Соус подают от¬
дельно.
Бифштекс рубленый с лукомГовядина — 85 г, сало-сырец, говяжье или свиное — 14 г, вода — 8 г,
сало топленое — 7 г, соли — 2 г, перец —0,01 г, лук репчатый—100 г, гидро¬
жир — 5 г, мука пшеничная — 3 г.Гарнир: картофель — 300 г, сало топленое — 24 г.Выход — 290 гМякоть нарезать на куски, соединить с салом-сырцом и пропустить через
мясорубку, добавить воду, соль, перец и тщательно вымешать. Подготовлен¬
ную массу разделать в виде битков и жарить на топленом сале.При подаче на бифштекс кладут лук, нарезанный кольцами, запанирован¬
ный в муке и жаренный в жире, и поливают мясным соком. На гарнир пода¬
ют жареный картофель, укладывая его вокруг бифштекса./Биточки по-казацки
| (запеченные под сметанным соусом с рисом)Говядина — 74 г, хлеб пшеничный — 18 г, молоко или вода — 22 г,
сель — 1,5 г, перец — 0,01 г, сухари — 10 г, сало топленое — 5 г, рис — 50 г,
маргарин сливочный — 7 г, томат-пюре — 10 г, сыр — 4 г.Для соуса: бульон — 50 г, сметана — 50 г, масло сливочное — 5 г, мука
пшеничная — 5 г.Выход — 300 г.Мясо пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке или
воде пшеничным хлебом и вновь пропустить через мясорубку. В полученную
массу добавить соль, перец, молоко или воду и хорошо вымешать. Сформо¬
вать биточки круглой формы, диаметром 5—6 см, запанировать в сухарях и
обжарить на топленом сале.На порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями,
выложить рассыпчатую рисовую кашу, заправленную пассерованным томатом-
пюре. сделав в центре углубление. Готовые жареные биточки положить в
углубление, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в
жарочном шкафу до образования румяной корочки.Подают в порционной сковороде, в которой запекались биточки.
Бифштекс с яйцомГовядина — 119 г, сало топленое — 5 г, масло сливочное — 5 г, соль-42	г, перец — 0,01 г, яйца — 1 шт.Гарнир: картофель — 100 г, сало топленое — 8 г, зеленый горошек кон¬
сервированный — 52 г, морковь—52 г, хрен (корень) — 10 г, масло сливоч¬
ное — 4,5 г.Выход — 275 гПорционные куски, нарезанные из утолщенной части вырезки, слегка от¬
бить, посолить, поперчить и жарить на топленом сале.При подаче гарнируют жареным во фритюре картофелем, строганым хре¬
ном или сложным гарниром, поливают мясным соком, выделившимся при жа¬
ренье, и сливочным маслом. Сверху на бифштекс кладут яичницу глазунью
из одного яйца, поджаренную на сливочном масле.Филе в соусеГовядина — 119 г, сало топленое — 3 г, масло сливочное — 12 г, хлеб
пшеничный 35 г. окорок варено-копченый — 20 г. соль, перец — по вкусу.
Выход — 115г.Гарнир: картофель— 100 г, сало топленое — 8 г, зеленый горошек кон¬
сервированный — 50 г, морковь — 50 г. масло сливочное — 4,5 г.Для соуса: кости — 56 г, сало топленое — 2 г, мука пшеничная—3,8 г,
томат-пюре — 11,3 г, морковь — 6 г, лук репчатый 2,3 г, петрушка — 1,2 г,
сахар — 1,5 г, вино — 5,6 г, маргарин сливочный — 3.8 г.Выход — 340 г.Порционные куски мяса, нарезанные из средней части вырезки, посолить,
поперчить и жарить на топленом сале.При подаче на ломтик пшеничного хлеба, поджаренного на сливочном
масле, кладут кусочек окорока, готовое филе и поливают красным соусом
с вином. Гарнируют жареным во фритюре картофелем, зеленым горошком,
припущенной морковью. Блюдо можно украсить зеленью, свежими помидора¬
ми, огурцами, соответственно уменьшив закладку основного гарнира.
IIГовядина, шпигованная овощамиГовядина — 125 г, морковь—* 22 г, корень петрушки—15 г, лук репча¬
тый — 12 г, томат-пюре— 15 г, мука пшеничная — 5 г, сало топленое — 7 г,
соль — 3 г, перец — 0,02 г, лавровый лист — 0,01 г.Гарнир: картофель — 217 г, сало топленое — 15 г.Выход — 325 г.Крупные куски мяса зашпиговать морковью и петрушкой, нарезанными
брусочками, посыпать солью и перцем. Можно также шпиговать мясо шпиком
(на порцию — 10—20 г шпика). Шпигованное мясо обжарить, подлить немно¬
го бульона и тушить в жарочном шкафу до готовности.Соус красный. В кипящий бульон, оставшийся после тушения мяса
положить пассерованные лук, морковь, томат-пюре и варить 10—15 мин. За
тем добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, и варить 10—
15 мин. Готовый соус процедить, протерев овощи, довести до кипения, поло¬
жить лавровый лист, заправить по вкусу солью и пернем.Перед подачей мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию,
поливают соусом. Отпускают с жареным картофелем, можно украсить све¬
жими огурцами, листиками салата.Зразы отбивные из говядиныГовядина — 125 г, масло сливочное — 4 г, лук репчатый — 25 г, яйца —
'/з шт.. сухари — 6 г, соль — 1,8 г, перец — 0,018 г.Для соуса: томат-пюре — 12 г, мука пшеничная — 4 г, лук репчатый —
б г, морковь — б г, корень петрушки — б г.Гарнир: крупа гречневая — 69 г или рис — 51- г, масло сливочное — 7 г.Выход — 325 г.На тонко отбитые куски мяса положить готовый фарш и свернуть их в
виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посолить, попер¬
чить и обжарить, после чего тушить в бульоне в течение 1 ч. Затем зразы
вынуть из бульона. На оставшемся после тушения бульоне приготовить крас¬
ный соус, залить им зразы, добавить пряности и тушить на слабом огне
| 35—40 мин.Фарш. Лук нашинковать, спассеровать и смешать с сухарями, мелко
рублеными сваренными вкрутую яйцами, посолить, поперчить. Можно доба¬
вить рубленую зелень.Подают зразы с гречневой кашей или рисом, сверху поливают соусом.
Грибы в сметанном соусеГрибы — 90 г, маргарин столовый 10 г.Для соуса: сметана — 30 г, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное-5	г, соль — 1 г. В ы х о л — 75 г.Выход готового блюда — 150 г.Свежие грибы нарезать ломтиками (сморчки предварительно отварить),
обжарить в маргарине, положить в кокотницы, залить сметанным соусом и
запечь в жа.рочном шкафу.Маринованные грибы отделить от маринада и промыть. Дальнейшее их
приготовление такое же, как свежих Сушеные грибы сварить, а затем наре¬
зать дольками.Соус. Грнбной бульон довести до кипения, посолить, добавить муку,
поджаренную на сливочном масле, и варить в течение 10—15 мин. Затем
положить сметану и довести до кипения.В блюдо можно добавить также пассерованный репчатый лук (10—-20 г
на порцию).Подают в кокотницах (2—3 шт. на порцию).Макароны в томатеМакароны — 80 г, томат-пюре — 30 г, маргарин сливочный — 15 г, зелень
петрушки — 3 г, соль — 3 г, перец — 0,01 г.Выход — 235 г.В разогретый до температуры 100°С маргарин добавить томат-пюре и
пассеровать в течение 15 мин.В кипящую подсоленную воду опустить макароны (на 1 кг макаронов —
6 л волы) и варить до готовности. Затем откинуть на дуршлаг. Горячие мака¬
роны смешать с пассерованным томатом, перцем.При подаче посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.
Рулет картофельный4Картофель — 290 г, говядина — 75 г, лук репчатый — 23 г, маргарин сли¬
вочный — 15 г, сухари панировочные — 6 г, соль — 2 г, перец 0.01 г, сме¬
тана — 30 г.Выход — 365 г.Картофель отварнгь, посолив после закипания, обсушить и протереть в
горячем виде. Готовую картофельную массу слоем 1 —1,5 см выложить на
смоченное водой полотенце. На середину поместить фарш, завернуть в виде
рулета и уложить на противень швом вниз. На поверхности сделать несколько
проколов, посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть жиром. Запекать
в жарочном шкафу.Фарш. Мясо нарезать кусочками массой 30—40 г, обжарить, добавить
немного воды и тушить. Готовое мясо пропустит» через мясорубку, соединить
с бульоном, пассерованным репчатым луком, заправить солыо и перцем.При подаче рулет нарезают по 2—3 кусочка па порцию и отпускают со
сметаной, грибным или сметанным соусами, со сливочным маслом.Голубцы с мясомКапуста свежая — 160 г, говядина — 121 г, рис — 37 г, лук репчатый
12 г, маргарин столовый — 10 г, соль и перец — по вкусу.Для соуса: сметана — 62 г. масло сливочное — 6 г, мука пшеничная6	г, бульон — 62 г, томат-пюре — 12 г, соль — 1 г, перец — 0,005 г. В ы х о д
125 г.Выход готового блюда — 430 гКочан капусты, вырезав кочерыжку, ошпарить и разобрать на отдельные
листья. Утолщения капустных листьеь срезать или отбить тяпкой. На подго¬
товленные листья положить фарш и завернуть в ^иде валика. Голубцы уло¬
жить на смазанный жиром противень и обжарить в жарочном шкафу до
образования румяной корочки, затем залить сметанным соусом с томатом и
тушить.Фарш. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с отварным рас¬
сыпчатым рисом, пассерованным репчатым луком, добавить соль, перец и
хорошо вымешать.При подаче голубцы поливают соусом, в котором они тушились, и посы¬
пают зеленм^/
Жаркое домашнееГовядина — 107 г, картофель'— 253 г, лук репчатый—15 г, морковь —
20 г, сало топленое —10 г, томат-пюре — 10 г, чеснок — 2 г, соль —3 г,
перец — 0,01 г, лавровый лист — 0,01 г, зелень — 3 г, бульон — 75 г, огурцы
свежие или соленые — 50 г.Выход— 275 г.Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить на топле¬
ном сале, добавить сырой рубленый лук, посыпать перцем, солью и обжарить.
Затем массу положить в сотейник слоями вперемешку с обжаренным и ту¬
шенным до полуготовности мясом, залить бульоном, соединенным с пассеро¬
ванным томатом-пюре, добавить лавровый лист и тушить до готовности.Подают жаркое с огурцами, посыпают растертым чесноком и зеленью.Азу по-татарскиГовядина — 119 г, сало топленое — 12 г, томат-пюре — 15 г, лук репча¬
тый — 25 г, мука пшеничная — 5 г, сгурцы соленые — 30 г, картофель —
145 г, чеснок — 0.8 г, соль — 3 г, перец —0,01 г, лавровый лист — 0,01 г.Выход — 325 г.Нарезанное в виде брусочков мясо массой 15—20 г посолить, поперчить
и обжарить до образования румяной корочки. Залить горячим бульоном, доба¬
вить пассерованный репчатый лук, томат-пюре и тушить до готовности мяса.
Бульоц слить и приготовить соус, залить им мясо, добавить соленые огурцы,
очищетше, нарезанные ломтиками и припущенные, жареный картофель, руб¬
леный чеснок, лавровый лист и тушить 10—15 мин.Полают мясо вместе с соусом и тушеными овошами, сверху посыпают
зеленью.
Цыплята табакаЦыпленок — 1 шт., масло сливочное — 15 г, сметана — 5 г, соль — 2 г.
соус — 50 г.Гарнир: помидоры — 42,5 г, огурцы 40 г, лук зеленый —25 г, лук реп¬
чатый — 20 г, лимон — '/б шт., зелень — 4 г. Выход — 150 г.Обработанного цыпленка разрезать вдоль килевой кости, развернуть и
слегка отбить, придавая ему плоскую форму, посыпать солью, смазать смета¬
ной и жарить на сливочном масле под прессом, т. е. на сковороде с тяжелой
крышкой.Отпускают цыпленка с гарниром или без него, отдельно подают соус
ткемали, чесночный или томатный.Яичница с овощамиЯйца — 2 шт., маргарин сливочный—10 г, зеленый горошек консерви¬
рованный — 20 г, помидоры свежие — 32 г, масло сливочное — 4 г, соль—3 г.В ы ход — 125 г.Помидоры нарезать ломтиками и обжарить на маргарине. Зеленый горо¬
шек и обжаренные помидоры положить на порционную сковороду, разогре¬
тую с маслом, вылить яйца, стараясь не нарушить оболочку желтка, и жарить.Подают на порционной сковороде.
БефстрогановГовядина I сорта — 119 г, маргарин сливочный 10 г, лук репчатый —
37 г, соль — 2 г, перец — 0,01 г, соус «Южный» — 4 г.Гарнир: картофель 248 г, сало топленое — 14 г.Для соуса: бульон — 20 г, томат-пюре — 15 г, мука пшеничная 5 г.
сметана — 30 г.Выход — 300 г.Вырезку нарезать брусочками длиной 3—4 см, посыпать солью, перцем
и обжаривать на маргарине в течение 3—5 мин. Добавить пассерованный лук,
залить сметанным соусом с томатом, заправить соусом «Южный» н довести
до кипения.Соус. Бульон довести до кипения, добавить пассерованный томат-шоре
и вновь довести до кипения, затем ввести мучную пассеровку и варить 10—
15 мин, затем положить сметану.Подают на порционной сковороде, отдельно подают жареный из вареного
картофель, нарезанный кружочками.Шашлык из свининыСвинина — 110 г, лук репчатый — 20 г, сало топленое — 8 г, уксус
3%-ный — 10 г, соль — 2 г, перед — 0,02 г, соус «Южный» — 10 г.Гарнир: рис — 36 г, масло сливочное — 4.5 г, помидоры свежие — 89 г
или огурцы 94 г.Выход — 235 г.Из корейки или окорока нарезать кусочки массой 30- 40 г в форме куби¬
ков, посыпать солью, перцем, добавить рубленый лук, сбрызнуть уксусом,
перемешать и поставить в холодное помещение на 4—6 ч для маринования.
Затем мясо нанизать на шпажки и жарить до готовности.Подают со сложным гарниром, с соусом «Южный», можно ткемали или
томатным.
Блинчики с мясомМука пшеничная — 75 г, молоко — 185 г, яйца — '/г шт., сахар — 5 г,
соль — 1.5 г, шпик — 3 г, масло сливочное — 15 г.Для фарша: говядина — 75 г, яйца — ‘Д шт- сал0 топленое — 7 г, соль,
перец — по вкусу.Выход — 260 г.Яйца, соль, сахар смешать с Голодным молоком. Всыпать просеянную
муку и размешать металлическим веничком до образования однородного
жидкого теста, которое процедить через сито.Готовое тесто наливать тонким слоем на разогретую, смазанную шпиком
сковороду и жарить. На поджаренную сторону блинчика положить мясной
фарш, завернуть в виде конверта и обжарить на сливочном масле.Фар ш. Мясо нарезать кусками массой 40—50 г, обжарить, добавить
немного воды и тушить. Тушеное мясо пропустить через мясорубку, добавить
бульон, соль, перец, сваренные вкрутую рубленые яйца и хорошо вымешать.При подаче блинчики поливают сливочным маслом.Котлеты по-киевскиФиле курицы — 80 г. масло сливочное — 40 г, яйца — шт., хлеб пше¬
ничный — 25 г, гидрожир — 15 г, соль — 2 г.Гарнир: картофель — 100 г, сало топленое — 8 г, зеленый горошек кон¬
сервированный — 50 г, морковь — 50 г, масло сливочное — 4.5 г.Выход — 275 г.На большое зачищенное посоленное филе положить кусочек охлажден¬
ного сливочного масла, сформованного в виде батона. Сверху накрыть малым
филе. Завернуть края большого филе. Затем смочить в лъезоне и запаниро¬
вать в белой панировке (операцию повторить). Котлеты жарить во фритюре.При подаче котлеты укладывают на крутой из хлеба, жаренного на сли¬
вочном масле. Гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, припущенной
морковью, зеленым горошком
Солянка рыбная на сковородеСудак — 198 г (или осетрина, севрюга — 214 г, белуга—180 г, стер¬
лядь— 216 г, треска — 154 г, филе судака — 130 г), огурцы соленые 60 г.
каперсы — 25 г, головизна — 50 г, лук репчатый — 10 г, томат-пюре — 12 г,
сыр — 3,3 г или сухари панировочные — 3 г, маргарин сливочный — 1 1 г,
маринованные плоды — 20 г, маслины — 15 г, лимон — 1 шт.Для тушеной капусты: капуста свежая — 196,5 г или квашеная — 192,7 г,
сало топленое или шпик — 6,7 г, морковь — 7,5 г, лук репчатый— 10,6 г, пет¬
рушка — 4 г, томат-пюре — 12 г, уксус 3%-ный — 4,5 г, мука пшеничная —-3	г, сахар — 4,5 г, перец—0,15 г, лавровый лист — 0,075 г, соль — 1,5 г.Выход — 340 г.Рыбу, нарезанную кусочками массой 25—30 г, припустить. Очищенные,
нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы, томат-шоре, пассерованный
лук опустить в бульон и кипятить 5—10 мин в закрытой посуде. На смазан¬
ную жиром и посыпанную сухарями сковороду положить слой тушеной ка¬
пусты, затем кусочки готовой рыбы, овощи и снова слой капусты. Поверхность
выровнять, посыпать сыром или сухарями, сбрызнуть жиром. Запекать в жа¬
рочном шкафу.При подаче украшают лимоном, маслинами, маринованными плодами, зе¬
ленью.Грудинка баранья, фаршированная гречневой кашейБаранина — 119 г, крупа гречневая — 50 г, лук репчатый — 30 г, яйца — |
7з шт., маргарин сливочный — 12 г, зелень петрушки или укропа — 5 г, гид- :
рожир — 3 г, мясной сок — 50 г, соль — 2 г, перец — 0,02 г.Выход — 265 г.Со стороны пашины у грудинки сделать разрез, отделив мякоть от ребер- ]
ных костей. Образовавшийся мешочек наполнить рассыпчатой гречневой ка- >
шей, смешанной с пассерованным луком, сырыми яйцами и зеленью. Края 1
зашить, вдоль ребер сделать разрезы.Подготовленную грудинку посолить, поперчить и жарить в жарочном
шкафу до готовности, периодически поливая выделившимся соком и гидро- ]
жиром. У готовой грудинки удалить ребра и нарезать на порции по 1—2 ку- ]
сочка,При подаче поливают мясным соком.
Вареники с творогомМука пшеничная — 60 г, вода — 20 г, сахар — 2 г, яйца 1/10 шт.,
сметана — 20 г, соль — 2 г.Для фарша: творог — 85 г, сахар—10 г, яйца — '/ш шт., мука пшенич¬
ная — 5 г. соль — до вкусу.Выход — 225 г.Воду, сахар, яйца, соль соединить, добавить муку и замесить крутое тес¬
то. Затем раскатать его в виде лепешек толщиной 3 мм, положить на сере¬
дину каждой лепешки творог, смешанный с яйцами, сахаром, солью, и соеди¬
нить края. Варить вареники в большом количестве подсоленной воды.Подают вареники со сметанойОмлет натуральныйЯйца — 2 шт., молоко — 30 г, маргарин сливочный — 5 г, масло сливоч¬
ное — 5 г, соль — 3 г.Выход — 120 г.На сковороду положить маргарин и масло.Яйца смешать с молоком, солью, вылить на разогретую сковороду и жа¬
рить. Когда масса загустеет, края загнуть с двух сторон к середине, придав
ей форму продолговатого пирожка.При подаче можно посыпать зеленью.
Антрекот с гарниромГовядина - 119 г, сало топленое - 7 г, хрен (корень) — 10 г, зеленое
масло — 15 г, соль — 2 г, перец 0,01 г.Гарнир: картофель — 100 г, зеленый горошек консервированный — 52 г,
морковь — 52 г, сало топленое — 7 г.Выход — 235 г.Порционный кусок говядины слегка отбить, придавая ему овальную фор¬
му, посолить, поперчить и жарить на топленом сале.При подаче поливают мясным соком, сверху на мясо кладут кусочек
зеленого масла. Отпускают со сложным гарниром и строганым хреном.1■)Котлеты отбивные из свининыСвинина — 136 г (в том числе 20 г масса косточки), яйца — '/? шт.,
сухари панировочные — 15 г, масло сливочное — 5 г, сало топленое — 10 г,
соль — 1,55 г, перец — 0,01 г.Гарнир: картофель 100 г, зеленый горошек консервированный - 52 г,
морковь — 52 г, масло сливочное — 4,5 г.Выход — 275 г.Из корейки нарезать порционные куски с реберной косточкой. Косточку
зачистить и обрубить под острым углом, оставляя 2,5 3 см. Котлету посолить,
поперчить, смочить в льезоне (яйце, смешанном с водой или молоком), запа¬
нировать в сухарях, обжарить до образования румяной корочки и довести до
готовности в жарочном шкафу.Подают с гарниром, сверху поливают сливочным маслом.