Л.  А.  МАСЛОВ
 ОСНОВЫ
ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ  пищи
 (ИЗДАНИЕ  ВТОРОЕ,  ПЕРЕРАБОТАННОЕ)
 Рекомендовано  Управлением  учебных  заведений
Министерства  торговли  РСФСР
в  начестве  учебного  пособия
для  бухгалтерсних  отделений  технинумов
советской  торговли
 ИЗДАТЕЛЬСТВО  «ЭКОНОМИКА»
МОСКВА  —  1966

бпе.о
 М31
 Маслов  Леонид  Александрович.
 ОСНОВЫ  ТЕХНОЛОГИИ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПИЩИ.  Изл.  2-е,  пере-
работ.  Учеб,  пособие  для  бухгалтерских  отд.  техникумов  сов.  торговли.
 М.,  «Экономика»,  19G6.
 128  с.
 6П3.9
 Редактор  Н.  Ставиккал
Художественный  редактор  И.  К.  Купцова
Технический  редактор 	Медриш
 Корректор  Г  Ф.  Горелик
 Сдано  в  производство  24/XII  1965  г. 	Подписано  к  печати  21/1V  1966  г.
 А-00632.  Формат  84Х1087з2.  Печ.  л.  6,72.  Уч.-изд.  л.  6,99.  Тираж  50  000  экз.
Цена  23  коп. 	Заказ  539. 	Изд.  №  281.
 Бумага  типографская  N°  1
Т.П.  1966  г.  №  297
 Московская  типография  №  29  Главполнграфпрома
Комитета  по  печати  при  Совете  Министров  СССР.
Ново-Басманная,  23
 3-17
 Отпечатано  в  типографии  «Труд»  —
Г,  Орел,  Ленина,  1,  Зак.  МЬ  5076.
 297-66

ВВЕДЕНИЕ
 Кулинария  изучает  рациональные  способы  и  приемы
приготовления  различных  блюд  и  ставит  своей  целью
готовить  вкусную  и  здоровую  пищу,  т.  е.  такую  пищу,
в  которой  сохраняются  все  необходимые  для  организма
питательные  вещества.
 С  течением  времени  способы  приготовления  пищи
изменялись  и  совершенствовались.  Постепенно  челове¬
чество  накапливало  опыт  обработки  пищевых  продуктов
и  приготовления  из  них  разнообразной  пищи.  Однако  в
прошлом  мало  занимались  разработкой  научных  основ
технологии  приготовления  пищи,  не  было  и  необходи¬
мой  технической  базы.
 После  Великой  Октябрьской  социалистической  ре¬
волюции  в  нашей  стране  появились  возможности  для
организации  общественного  питания  в  широких  масшта¬
бах.  Поэтому  приготовление  вкусной  и  здоровой  пищи
приобрело  особенно  важное  значение.
 В  течение  длительного  времени  в  пашей  стране  раз¬
рабатываются  научные  основы  рационального  использо¬
вания  сырья,  новые  методы  приготовления  блюд,  изуча¬
ются  физико-химические  процессы,  происходящие  при
холодной  и  тепловой  обработке  продуктов,  организуют¬
ся  крупные  механизированные  предприятия  обществен¬
ного  питания.
 3

Все  это  привело  к  созданию  новой  дисциплины  —
технологии  приготовления  пищи.
 Технология  приготовления  пищи  тесно  связана  с
многими  другими  дисциплинами  —  физиологией  и  ги¬
гиеной  питания,  товароведением  пищевых  продуктов,
пищевой  санитарией  и  др.
 За  годы  социалистического  строительства  создана
обширная  сеть  столовых,  закусочных,  ресторанов,  кафе,
фабрик-заготовочных.  Поэтому  особенно  важное  значе¬
ние  в  настоящее  время  имеет  правильная  организация
работы  предприятий  общественного  питания,  дальней¬
шее  их  техническое  оснащение,  повышение  качества  и
расширение  ассортимента  выпускаемой  продукции,
комплексное  снабжение  столовых,  кафе  и  закусочных
полуфабрикатами.
 В  связи  с  этим  предусматривается  организация  в
крупных  столовых  и  фабриках-заготовочных  производ¬
ства  Полуфабрикатов  для  обеспечения  ими  других  пред¬
приятий  общественного  питания;  строительство  новых
цехов,  фабрик-заготовочных,  комбинатов  полуфабрика¬
тов,  а  также  оборудование  в  имеющихся  помещениях
специальных  цехов  по  выработке  полуфабрикатов.  Ор¬
ганизовано  производство  полуфабрикатов  на  предприя¬
тиях  мясо-молочной  и  пищевой  промышленности,  созда¬
ны  цехи  при  плодоовощных  комбинатах  по  сортировке,
очистке  картофеля  и  овощей  для  обеспечения  ими  пред¬
приятий  общественного  питания.
 Предусматривается  также  широкая  механизация
процессов  производства.  Промышленность  будет  произ¬
водить  новые  виды  технологического  оборудования,  что
позволит  механизировать  все  основные  процессы  приго¬
товления  пищи,  повысить  качество  блюд  и  кулинарных
изделий  и,  следовательно,  значительно  улучшить  обслу¬
живание  населения.
 Особенно  возрастает  значение  общественного  пита¬
ния  в  новый  период  развития  нашей  страны  —  период
 4

развернутого  строительства  коммунистического  обще¬
ства.
 В  Директивах  XXIII  съезда  КПСС  по  пятилетнему
плану  развития  народного  хозяйства  СССР  на  1966—
1970  годы  указывается  на  необходимость  дальнейшего
развития  и  всемерного  улучшения  общественного  пи¬
тания.
 За  предстоящее  пятилетие  товарооборот  предприятий
общественного  питания  должен  быть  увеличен  примерно
па  45  процентов,  выпуск  собственной  продукции  —  на
70  процентов.  Значительно  повысится  культура  обслужи¬
вания  в  столовых,  закусочных,  кафе,  ресторанах;  расши¬
рится  сеть  предприятий;  улучшится  качество  блюд  и  ку¬
линарных  изделий.
 Рост  благосостояния  и  культурного  уровня  трудя¬
щихся  способствует  развитию  вкусов  советских  людей.
Повышаются  требования  к  качеству  продукции  общест¬
венного  питания  и  организации  обслуживания  потреби¬
телей.
 Поэтому  работники  столовых,  ресторанов  и  кафе
должны  улучшать  качество  блюд,  кулинарных  изделий
и  полуфабрикатов,  реализуемых  населению,  овладевать
техникой  и  опытом  работы  новаторов  производства,  по¬
вышать  культуру  обслуживания  потребителей.
 Большое  значение  для  правильного  приготовления
блюд  имеет  рациональное  использование  расходуемого
сырья,  точная  дозировка  продуктов.  Поэтому  повара  в
своей  повседневной  работе  должны  руководствоваться
сборниками  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий,  ко¬
торые  определяют  технологический  процесс  приготовле¬
ния  блюд,  нормы  вложения  сырья  и  выход  готовых  из¬
делий,  режим  хранения  сырья,  полуфабрикатов  и  гото¬
вой  продукции.  Для  этого  необходимо  знать  основы
технологии  приготовления  пищи.
 Кулинарная  обработка  продуктов  при  приготовлении
блюд  складывается  из  целого  ряда  последовательных
 5

операций,  называемых  в  совокупности  технологическим
процессом.  Последний  состоит  в  основном  из  двух  ста¬
дий  —первичной  и  тепловой  обработки  продуктов.
 В  первой  стадии  сырье  проходит  в  различной  после¬
довательности  мойку,  очистку,  разделку,  разрубку,  рез¬
ку  и  другие  операции.
 Во  второй  стадии  подготовленное  сырье  подвергает¬
ся  разным  видам  тепловой  обработки  —  варке,  жаренью,
припусканию,  тушению  и  запеканию*
 Данный  учебник  имеет  целью  в  краткой  форме  из¬
ложить  основы  технологии  приготовления  пищи.
 Для  ориентации  учащихся  в  учебнике  приведены
таблицы  и  расчеты  по  нормам  отходов  при  холодной
обработке  продуктов  и  потерям  при  их  тепловой  обра¬
ботке  согласно  данным  Сборника  рецептур  блюд  (Об¬
щественное  питание  на  промышленных  предприятиях  и
в  учебных  заведениях.  М.,  «Экономика»,  1965).
 Отзывы  и  пожелания  просьба  направлять  по  адресу:
Москва,  Г-242,  Б.  Грузинская,  3,  издательство  «Эконо¬
мика».

Глава  I
 ПЕРВИЧНАЯ  ОБРАБОТКА  СЫРЬЯ
Обработка  овощей
 В  предприятиях  общественного  питания  овощи  обыч¬
но  проходят  следующие  стадии  первичной  обработки:
сортировку,  мойку,  очистку,  а  также  измельчение  (на¬
резку).
 В  зависимости  от  дальнейшего  использования  их
подвергают  только  сортировке  и  мойке  или,  кроме  то¬
го,  очистке  и  измельчению.
 Сортировка.  При  сортировке  овощей  удаляют  меха¬
нически  поврежденные,  загнившие  экземпляры  и  посто¬
ронние  примеси,  а  также  отделяют  проросший  карто¬
фель,  который  после  мойки  и  очистки  подвергают  варке
для  разрушения  содержащегося  в  нем  ядовитого  веще¬
ства  —  солонина,  оказывающего  вредное  действие  на
организм  человека.
 Кроме  того,  для  более  рационального  использования
овощей  и  уменьшения  отходов  при  их  машинной  очист¬
ке  овощи  калибруют  по  величине;  в  крупных  предприя¬
тиях  (фабриках-кухнях,  заготовочных)  для  этой  цели
используют  специальные  сортировочные  машины.
 Мойка.  Мойка  предусматривает  удаление  с  поверх¬
ности  овощей  загрязнений  и  микроорганизмов.  Особен¬
но  тщательно  необходимо  мыть  овощи,  используемые
в  сыром  виде  (огурцы,  помидоры,  зелень  и  т.  п.).  Мо¬
ют  овощи  в  ваннах,  бочках,  а  картофель  и  корнепло¬
ды—  в  специально  приспособленных  для  этой  цели  кар¬
тофелечистках;  в  крупных  предприятиях  используют
специальные  моечные  машины.  При  очистае  мытых
 7

овощей  в  меньшей  степени  изнашивается  рабочая  по¬
верхность  картофелечисток.
 Капустные  и  луковые  овощи  промывают  после  сня¬
тия  с  них  верхних  листьев  (капуста)  и  «рубашки»  —
слоя  верхних  тонких  сухих  чешуек  (лук).  Капустные
овощи,  зараженные  гусеницами,  перед  промывкой  по¬
гружают  в  холодную  подсоленную  воду  (гусеницы
всплывают  на  поверхность).
 Очистка.  Картофель  очищают  в  картофелечистках  в
течение  1,5—2,5  мин.,  после  чего  удаляют  глазки.  В  кар¬
тофелечистках  можно  также  очищать  морковь  (неболь¬
шого  размера),  свеклу,  репу,  причем  время  очистки  бу¬
дет  зависеть  от  толщины  кожицы  этих  овощей.  Осталь¬
ные  овощи,  как  правило,  очищают  вручную.  После
очистки  их  промывают,  а  затем  подвергают  измельче¬
нию  или  целиком  направляют  на  тепловую  обработку.
 В  отдельных  случаях  картофель,  свеклу,  морковь
вначале  варят,  а  затем  очищают  (для  приготовления
салатов,  винегретов).
 Из  отходов,  полученных  при  обработке  картофеля,
приготовляют  пищевой  крахмал,  а  из  очистков  свеклы  —
свекольный  настой,  который  используют  для  подкраши¬
вания  борщей  и  белокочанной  капусты.
 Количество  отходов  при  первичной  обработке  ово¬
щей  зависит  от  вида  последних,  а  для  картофеля,  свек¬
лы  и  моркови,  кроме  того,  от  времени  года  (сезонности).
Отходы  по  овощам  в  процентах  к  весу  брутто  приведе¬
ны  на  стр.  531  «Расчет  расхода  сырья,  выхода  полуфаб¬
рикатов  и  готовых  изделий»  Сборника  рецептур  блюд
(«Экономика»,  1965).
 Овощи,  которые  вначале  отваривают,  а  затем  очи¬
щают,  при  варке  теряют  в  весе;  эти  потери  в  процентах
к  весу  овощей  брутто  приведены  на  стр.  532  в  виде  пер¬
вого  слагаемого,  вторым  слагаемым  является  процент
отходов  при  очистке  вареных  овощей,  который  берется
от  веса  вареных  овощей.  Процент  отходов  по  овощам,
которые  вначале  отваривают,  а  затем  очищают,  опреде¬
ляют  следующим  образом:  устанавливают  потери  при
варке  овощей  в  процентах  к  весу  брутто,  а  затем  вес
отходов  вычитают  из  веса  овощей  (брутто);  от  получен¬
ного  количества  вареных  овощей  вычитают  процент  от¬
ходов  при  их  очистке  и  определяют  вес  очищенных
овощей.
 8

Ниже  в  табл.  1  приводятся  нормы  отходов  для  не¬
которых  овощей  при  холодной  обработке  в  процентах  к
весу  брутто,  установленные  Сборником  рецептур.
 ТАБЛИЦА  1
 Наименование  овощей
 Отходы  в%
к  весу
брутто
 Картофель 	сырой, 	молодой  (до 	1  сентября) 	. 	. 	. 	.
 Картофель 	сырой 	(с 	1 	сентября  до 	1  января) 	. 	. 	.
 Картофель 	сырой 	(с 	1 	января 	до  1 	марта) 	. 	. 	. 	.
 Картофель 	сырой 	(с 	1 	марта)
 Морковь  сырая  (до  1  января)
 Морковь  сырая  (с  1  января)
 Свекла  сырая  (до  I  января)
 Свекла  сырая  (с  1  января)
 Капуста  белокочанная  свежая
 Капуста  цветная  2-го  сорта
 Петрушка  (корень)
 Сельдерей  (корень)
 Лук  репчатый
 Лук  зеленый
 Щавель
 Огурцы  свежие
 Огурцы  свежие  очищенные
 Огурцы  соленые  неочищенные
 Огурцы  соленые  очишенные
 Огурцы  соленые  очищенные  без  сердцевины  .  .  .  .
 Зелень  петрушки  и  укропа
 Зелень  сельдерея
 Салат  латук,  ромен,  кресс
 Редька
 Хрен
 Картофель,  предварительно  сваренный,  а  затем  очищен¬
ный  (с  1  сентября  до  1  января)
 Картофель,  предварительно  сваренный,  а  затем  очищен¬
ный  (с  1  января  до  1  марта)
 Картофель,  предварительно  сваренный,  а  затем  очищен¬
ный  (с  1  марта)
 Свекла,  предварительно  сваренная,  а  затем  очищенная
 (до  1  января)
 Свекла,  предварительно  сваренная,  а  затем  очищенная
(с  1  января)
 15
 25
 30
 40
 20
 25
 20
 25
 20
 50
 25
32
 16
20
24
 5
 20
 10
 20
 40
 26
16
28
30
36
 3*+25**
3+30
3  +  40
2  +  20
2+25
 *  Потери  при  варке.
 **  Отходы  при  очистке.

Рис.  1.  Простая  нарезка
овощей:
 1  —  соломкой,  2  —  брусочками,
3  —  кубиками,  4  —  кружочками,
5  —  ломтиками,  6  —  дольками,
7  —  кольцами
 ю

Измельчение.  Вымытые  и  очищенные  овбщи  по  мере
необходимости  подвергают  нарезке.  Одинаково  нарезан¬
ные  овощи  (по  величине  и  форме  кусочков)  при  тепло¬
вой  обработке  одновременно  достигают  готовности  и
придают  блюдам  красивый  внешний  вид,  что  повышает
их  усвояемость  организмом  человека.
 Измельчение  овощей  может  осуществляться  в  виде
простой  и  фигурной  (карбование)  нарезки,  обтачива¬
ния,  вырезания  при  помощи  выемки,  строгания,  рубки
и  протирания.
 Нарезают  овощи  соломкой,  брусочками  и  кубиками
на  овощерезках.  Простую  нарезку  овощей  в  форме  со¬
ломки,  брусочков,  кубиков,  кружочков,  ломтиков,  долек,
колец  и  т.  д.  (рис.  1)  производят  также  обыкновенными
поварскими  ножами.  В  кулинарной  практике  овощи  на¬
резают  поварским  ножом,  не  отрывая  его  острого  конца
от  поверхности  стола.  Этот  прием  носит  название  шин¬
кования.  Последнее  ускоряет  процесс  нарезки  овощей  и
позволяет  получать  форму,  близкую  к  соломке.
 Для  получения  овощей  в  форме  шестеренок,  гребеш¬
ков  и  т.  д.  (рис.  2)  пользуются  простыми  поварскими
или  специальными  фигурными  (гофрированными)  но¬
жами.
 Для  получения  овощей  в  виде  шариков  или  орешков
различной  величины  (рис.  3)  пользуются  выемками.
 Для  придания  овощам  формы  бочонков,  груш  и  т.  д.
(рис.  4)  их  обтачивают  специальными  ножами.
 Строгают  овощи  ножом  или  на  терке  с  широкими
отверстиями,  рубят  —  специальными  сечками.
 Из  овощей  (свеклы,  репы,  моркови  и  т.  д.)  при  по¬
мощи  специальных  ножей  вырезают  цветы:  георгины,
розы,  лилии,  ромашки  и  т.  д.,  которые  используют  для
оформления  выставок  и  банкетов.
 Форма  нарезки,  размеры  кусочков  и  кулинарное  ис¬
пользование  некоторых  видов  овощей  приведены  в
табл.  2.
 Для  предприятий  общественного  питания  большое
значение  имеет  организация  производства  овощных  по¬
луфабрикатов  в  специальных  предприятиях-заготовоч¬
ных  с  последующей  доставкой  их  в  предприятия-догсзю-
вочные:  столовые,  кафе,  рестораны  и  т.  д.
 Централизованное  производство  овощных  полуфаб¬
рикатов  в  предприятиях-заготовочных  позволяет  лучше
 11

Рис.  2.  Фигурная  нарезка  овощей:
 1—шестеренками,  2  —  гребешками
 !  2

ТАБЛИЦА  2
 Форма
 нарезки
 овощей
 Примерные  размеры,
см
 Способ
 тепловой
 обработки
 Кулинарное7использование
 Картофель
 Соломка
 Квадратное  сече¬
 Жаренье  во
 ние  0,2  X  0,2,
длина  4—5
 фритюре
 Брусоч¬
 Квадратное  сече¬
 Жаренье  во
 ки
 ние  от  0,7  X  0,7
до  1,ОХ  1,0,
длина  3,5—4,0
 фритюре
 Варка
 Кубики
 Величина  ребра
1,0—2,5
 Варка
 Кружоч¬
 Диаметр  2  —  3,
 Варка  и
 ки
 толщина  0,2  —
 жаренье
 0,3
 основным
 способом
 Ломтики
 Длина  2,5  —  3,0,
 Жаренье
 толщина  0,3  —
 основным
 0,5
 способом
 Дольки
 Длина  различная,
 Варка,  ту¬
 высота  не  более
0,5
 шение
 Бочо¬
 Размер  3,5  —  4,0  X
 Варка
 ночки
 X  4,0  —5,0
 Шарики
 Диаметр  1,5  —2,5
 Варка
 В  качестве  гарнира  к  па¬
нированным  котлетам
из  кур,  котлетам  по-
киевски,  шницелю  из
кур,  филе,  бифштексам
В  качестве  гарнира  к
филе,  бифштексам,
антрекоту,  рыбе  фри  и
грильс.
 Для  рассольника  домаш¬
него,  супа  картофель¬
ного  с  макаронами
Для  супа  картофельного
с  крупами,  крестьян¬
ского,  борща  флотско¬
го,  овощной  окрошки;
картофеля  в  молоке;
в  качестве  гарнира  к
холодным  и  горячим
жареным  и  тушеным
блюдам
 Для  запеченной  рыбы
под  соусом;  в  качестве
гарнира  к  холодным  и
горячим  блюдам
Для  запеченных  блюд  из
мяса  и  рыбы;  в  каче¬
стве  гарнира  к  жаре¬
ным  блюдам
Для  рассольника,  ухи
рыбацкой,  супов  карто¬
фельных;  в  качестве
гарнира  к  рагу  мясно¬
му  из  овощей,  духовой
говядине
 В  качестве  гарнира  к
сельди  натуральной  и
к  блюдам  из  отварной
рыбы
 В  качестве  гарнира  к
отварной  и  припущен¬
ной  рыбе
 13

Продолжение
 Форма  на*
 резки
 овощей
 Примерные  размеры,
см
 Способ
 тепловой
 обработки
 Кулинарное  использование
 Соломка
 Брусоч-
 ки
 Кубики
 Кружоч¬
 ки
 Дольки
 Ломтики
 Г  ребеш-
ки
 Звездоч¬
 ки
 Шесте¬
 ренки
 Морковь,  петрушка,  сельдерей
 Квадратное  сече-  Пассерова¬
ние  0,2  X  0,2, 	ние
 длина  3,5  —  5,0
 Квадратное  сече¬
ние  0,4  X  0,4,
длина  3,0  —  4,0
 Варка
 Величина  ребра
0,3  —  0,7
 Диаметр  2,0  —  2,5,
толщина  0,1  —
0,3
 Длина  различная,
высота  не  более
3,5
 Варка,
 пассеро¬
 вание
 Пассерова¬
 ние
 Варка
 Пассерова
 ние
 Длина  2,0  —  2,5,  Варка
толщина  0,2—
 0,3
 Длина  2,5  —  3,5  Варка
 Толщина  0,2  —  0,3  Пассерова-
|  ние
 Толщина  0,2  —  0,3  Пассерова¬
ние
 Для  заправочных  супов
(кроме  борща  флотско¬
го),  супов  с  макарона¬
ми,  а  также  марина¬
дов
 Для  бульонов  с  овоща¬
ми,  салатов;  в  качест¬
ве  гарнира  к  холод¬
ным  и  горячим  блюдам
Для  щей  суточных,  су¬
пов  из  круп  и  бобо¬
вых;  фаршей
Для  супа  крестьянского
 К  салатам  и  винегретам
 Для  щей  из  свежей  ка¬
пусты,  рагу,  почек  по-
русски  и  других  туше¬
ных  блюд
 Дтя  салатов,  винегретов
 В  качестве  украшения
для  горячих  и  холод¬
ных  блюд
 Для  маринадов
 Для  маринадов
 Лук  репчатый
 Соломка
 Квадратное  сече¬
 Пассерова¬
 ние  0,2  —  0,3  х
 ние
 X  0,2  —  0,3
 Кубики
 Величина  ребра
 Пассерова¬
 0,2  —  0,4
 ние
 Для  заправочных  супов
(кроме  борща  флот¬
ского,  супов  с  крупа¬
ми),  солянок;  марина¬
дов,  соуса  лукового,
беф-строганов
Для  щей  суточных;  соу¬
са  лукового  с  корни¬
шонами;  фаршей
 14

Продолжение
 Форма
 нарезки
 Примерные  размеры,
см
 Способ
 тепловой
 Кулинарное  использование
 овощей
 обработки
 Дольки
 К  тушеным  блюдам
 высота  не  более
3,5
 ние
 Кольца
 Диаметр  3,0  —  5,0  Жаренье
 К  бифштексам  с  луком,
 и  полу-
 шашлыкам,  холодным
 кольца
 блюдам
 Капуста  белокачанная
 Соломка
 Квадратное  сече¬
 Варка
 Для  борщей,  щей,  рас¬
 ние  0,2  X  0,2,
 сольников;  тушеной
 длина  4,0  —  5,0
 капусты,  салатов  и
гарниров  к  холодным
блюдам
 Шашки
 Размеры
 Варка
 Для  борща  флотского,
 квадра¬
 3,0  —  3,5  X
 супа  крестьянского,
 тики)
 X  3,0  —  3,5
 щей;  рагу,  капусты
провансаль
 Кубики
 Величина  ребра
 Пассерова¬
 Для  щей  суточных;  фар¬
 мелкие
 0,2  —  0,3
 ние
 шей
 использовать  механическое  оборудование,  сократить  про¬
цент  потерь  при  обработке  овощей,  организовать  пере¬
работку  пищевых  отходов.  В  предприятиях-доготовоч-
ных  освобождаются  помещения  овощных  цехов,  улучша¬
ются  санитарно-гигиеническое  состояние  производства  и
организация  технологии  приготовления  блюд.
 В  предприятия-доготовочные  овощи  поступают  очи¬
щенными  в  целом  виде  или  нарезанными.  Кроме  того,
очищенные  овощи  могут  поступать  в  предприятия  об¬
щественного  питания  с  плодоовощных  комбинатов.
 Хранение
 В  предприятиях  общественного  питания  очищенные
овощи  следует  немедленно  направлять  на  тепловую  об¬
работку,  так  как  при  хранении  ухудшается  их  вкус  и
изменяется  цвет.  Хранить  овощи  (за  исключением  кар¬
тофеля)  рекомендуется  в  течение  2—3  час.  при  темпе¬
ратуре  12°  в  посуде,  накрытой  влажной  тканью.  Сырой
 15

очищенный  картофель  на  воздухе  темнеет,  поэтому  его
необходимо  хранить  в  воде,  но  не  свыше  2—3  час.,  так
как  при  более  длительном  хранении  выщелачиваются
растворимые  углеводы,  минеральные  соли,  уменьшается
содержание  витамина  С,  что  приводит  к  снижению  пи¬
щевой  ценности  картофеля.
 Чем  мельче  нарезан  картофель,  тем  значительнее  по¬
тери  им  питательных  веществ.
 Для  предохранения  очищенного  картофеля  от  потем¬
нения  и  максимального  сохранения  в  нем  питательных
веществ  картофель  в  течение  5  мин.  обрабатывают
раствором  бисульфита  натрия  с  последующим  промыва¬
нием  его  в  холодной  воде.  Обработанный  таким  спосо¬
бом  картофель  может  храниться  на  воздухе  при  темпе¬
ратуре  15—16°  в  течение  24  час.,  при  5—7°  —  до  48  час.
 Сульфитируют  картофель  главным  образом  при
снабжении  им  предприятий-доготовочных.
 Иногда  очищенный  картофель  ошпаривают  (блан¬
шируют),  а  затем  охлаждают.  Ошпаренный  картофель
на  воздухе  не  темнеет,  так  как  находящиеся  в  его  по¬
верхностном  слое  органические  вещества,  вызывающие
потемнение  картофеля,  разрушаются;  по  этой  же  при¬
чине  не  темнеет  и  вареный  картофель.
 Общий  срок  реализации  овощных  полуфабрикатов  с
момента  их  изготовления  (включая  время  хранения  и
транспортировки)  —  24  часа.
 Обработка  грибов
 В  предприятиях  общественного  питания  используют
свежие,  сушеные,  маринованные  и  соленые  грибы.
 Свежие  грибы  немедленно  подвергают  обработке.
При  их  очистке  отрезают  нижнюю  загрязненную  часть
пенька  (червивые  экземпляры  и  испорченные  части  уда¬
ляют).  Очищенные  грибы  три-четыре  раза  промывают  в
холодной  воде.  Для  лучшего  кулинарного  использова¬
ния  грибы  сортируют  на  мелкие,  средние  и  крупные.
Мелкие  грибы  используют  целиком;  у  средних  экземпля¬
ров  шляпки  используют  целиком,  а  пеньки  измельчают;
крупные  грибы  нарезают  или  рубят.  Шампиньоны  после
очистки  промывают  в  воде  с  добавлением  уксуса  или
лимонной  кислоты,  что  предохраняет  их  от  потемнения.
Сморчки  и  строчки  после  соответствующей  обработки  в
 16

течение  10  мин.  отваривают  в  кипящей  воде  для  уда¬
ления  находящихся  в  них  ядовитых  веществ;.  получен¬
ный  отвар  немедленно  выливают.  У  маслят  снимают  со
шляпки  кожицу.
 Маринованные  и  соленые  грибы  вынимают  из  мари¬
нада  или  рассола  и  промывают  в  холодной  воде;  круп¬
ные  экземпляры  разрезают  на  части.
 Сушеные  грибы  перебирают,  удаляя  испорченные
экземпляры,  а  затем  несколько  раз  промывают.
 Определение  веса  овощей
 Практически  существуют  два  способа  определения
веса  овощей,  прошедших*  холодную  обработку,  когда  по
весу  брутто  необходимо  определить  вес  очищенных  ово¬
щей  (нетто)  или,  наоборот,  по  весу  очищенных  овощей
(нетто)  необходимо  определить  вес  брутто.
 Пр  и  м  е  р.  Сколько  кг  очищенного  картофеля  весом
нетто  получится  из  70  кг  картофеля  весом  брутто  в  де¬
кабре  месяце?
 По  Сборнику  рецептур  (стр.  531)  находим,  что  отхо¬
ды  картофеля  в  период  с  1  сентября  по  1  января  состав¬
ляют  25%  от  веса  брутто,  отсюда:
 -^10-  -~-25^  =  52,5  кг  (нетто).
 100  4  7
 Пример.  Сколько  кг  картофеля  весом  брутто  не¬
обходимо  использовать  в  феврале,  чтобы  получить  70  кг
очищенного  картофеля  (весом  нетто)?
 Отходы  при  обработке  картофеля  (см.  Сборник  ре¬
цептур,  стр.  531)  в  феврале  составляют  30%  от  веса
брутто,  отсюда:
 70
 	 .  100=  100  кг  (брутто).
 юо  —  зо 	v  J
 В  Сборнике  рецептур  в  раскладках  на  блюда  указы¬
вается  вес  брутто  картофеля,  свеклы  и  моркови  с  уче¬
том  отходов  при  их  первичной  обработке,  установленных
для  периода  с  1  сентября  по  1  января.  Поэтому  при  оп¬
ределении  веса  брутто  овощей  в  другое  время  года  не¬
обходимо  сделать  перерасчет,  исходя  из  приведенного  в
раскладках  веса  нетто,  который  для  овощей,  очищенных
 17
 2  Л.  А.  Маслов

в  сыром  виде,  остается  постоянным  независимо  от  взя¬
того  веса  брутто.
 Пример.  Сколько  кг  овощей  весом  брутто  необ¬
ходимо  использовать  в  апреле  для  приготовления
40  порций  борща  с  картофелем,  по  раскладке  №  65
Сборника  рецептур  (колонка  №  1,  стр.  40)?
 По  раскладке  находим  вес  нетто  картофеля,  свеклы,
моркови  для  одной  порции,  а  по  таблице  этого  же  сбор¬
ника  (стр.  531,  533)—процент  отходов,  который  в  ап¬
реле  по  картофелю  составляет  40%,  свекле  —  25,  морко¬
ви—  25%;  затем  определяем  вес  брутто  указанных
овощей:
 (d  г)
 133
 Картофель 		•  100=221,6
 100-40
 125
 СвеКЛа 	1F^-100=166'6
 МоркОВЬ 	“й£=26  *  100=  17’3
 Отсюда  следует,  что  для  приготовления  40  порций
борща  с  картофелем  необходимо  использовать  следую¬
щее  количество  овощей  (в  кг): 	картофеля  —  8,864
 (221,6  •  40);  свеклы  —  6,664  (166,2  •  40);  моркови  —  0,692
(17,3*40);  лука  репчатого  —  0,96  (24,0*40).
 Как  уже  было  сказано  выше,  картофель,  свеклу  и
морковь  можно  отваривать  в  кожуре,  а  затем  очищать;
в  этом  случае  наблюдаются  потери  в  весе  овощей  как
при  тепловой  обработке,  так  и  в  результате  их  очистки.
 Пример.  Сколько  кг  овощей  весом  брутто  необ¬
ходимо  использовать  в  феврале  для  приготовления
50  порций  овощного  винегрета  по  200  г  на  порцию  по
раскладке  №  36  Сборника  рецептур  (колонка  1,  стр.  24)?
 По  раскладке  находим,  что  для  приготовления  1  кг
овощного  винегрета  необходимо  взять  следующее  коли¬
чество  овощей  весом  нетто:
 (в  г)
 Картофель 	200
 Свекла 	150
 Морковь 	100
 Капуста  квашеная 	300
 Лук  зеленый 	 150
 18

Для  винегрета  картофель,  свеклу  и  морковь  отвари¬
вают,  а  затем  очищают  (раскладка  №  36,  стр.  25).  По
таблице  Сборника  рецептур  (стр.  532,  533)  находим  про¬
центы  потерь  и  отходов  при  тепловой  обработке  ово¬
щей  в  феврале:
 поте¬
ри,  %
 ОТХО¬
ДЫ,  %
 Картофель
 	3,0
 30,0
 Свекла
 	2.0
 25,0
 Морковь
 25,0
 Вначале  находим  вес  отваренных  овощей  до  их
очистки:
 (В  г)
 Картофель
Свекла  .  .
Морковь  .
 200
 100-30
 150
 100  -  25
100
 100-25
 100=285,7
 100=  200,0
 100=133,3
 Затем  находим  вес  овощей  брутто:
 Картофель
Свекла  .  .
Морковь  .
 (в  г)
285,7
 100  —  3
200
 100  —  2  j
133.3
100  —  0,5
 100=294,5
 100=204,0
 100=133,9
 Таким  образом,  для  приготовления  1  кг  овощного
винегрета  в  феврале  потребуется  следующее  количество
овощей-  весом  брутто  (в  г):  картофеля  —  294,5;  свек¬
лы  —  204,0;  моркови—133,9;  квашеной  капусты  —  430;
зеленого  лука  188,0  (по  квашеной  капусте  и  зеленому
луку  вес  брутто  находим  в  раскладке  №  36,  стр.  24).
 Следовательно,  для  50  порций  (по  200  г  на  порцию)
необходимо  10  кг  овощного  винегрета  (50*200  =  10  000)
или  овощей  весом  брутто  (в  кг): 	картофеля  —  2,945
 (294,5  •  10);  свекЛы  —  2,04  (204,0  •  10);  моркови  —  1,339
(133,9*10);  квашеной  капусты  —  4,3  (430*10);  зелено¬
го  лука  —  1,88  (188,0*10).
 2*
 19

Обработка  круп,  бобовых  и  макаронных  изделий
 Крупы  перебирают  или  просеивают,  а  затем  промы¬
вают,  за  исключением  мелкодробленых  круп  и  гречне¬
вой  крупы  (при  условии,  если  они  не  очень  загрязне¬
ны);  бобовые  перебирают.
 Для  ускорения  сроков  варки  некоторые  крупы  (на¬
пример,  перловую)  и  бобовые  предварительно  замачи¬
вают  в  холодной  воде:  крупы  в  течение  2—7  час.  в  за¬
висимости  от  вида,  фасоль  и  горох  —  8—10  час.
 Макаронные  изделия  перебирают;  длинные  макаро¬
ны  разламывают  на  куски  длиной  10—12  см.
 Потери  при  первичной  обработке  круп,  бобовых  и
макаронных  изделий  Сборником  рецептур  не  предусмат¬
риваются.
 Обработка  рыбы
 В  предприятия  общественного  питания  поступает
живая,  парная,  мороженая,  соленая,  вяленая  и  сушеная
рыба.
 Соленая  рыба  обычно  поступает  частично  разделан¬
ной,  поэтому  некоторые  операции  при  ее  дальнейшей  об¬
работке  отпадают.
 Мороженую  рыбу  предварительно  оттаивают  в  воде
или  на  воздухе.  В  воду  добавляют  небольшое  количе¬
ство  поваренной  соли,  в  результате  чего  уменьшаются
потери  рыбой  растворимых  минеральных  солей.  На  1  кг
рыбы  берут  1,5—2  л  воды.  Время  оттаивания  зависит  от
величины  рыбы,  ее  количества  и  температуры  воды  и
составляет  1,5—4  часа.  Осетровую  рыбу  и  крупные  эк¬
земпляры  рыб  других  пород,  как  правило,  оттаивают  на
воздухе.
 Соленую  рыбу  вымачивают  в  проточной  или  перио¬
дически  сменяемой  воде.
 Вымоченная  рыба,  предназначенная  для  варки,  дол¬
жна  содержать  не  более  5%  соли,  для  жаренья  —  3%;
содержание  соли  определяют  пробной  варкой  или  жа¬
реньем  рыбы.
 Разделка  рыбы.  Разделывают  рыбу  для  удаления
несъедобных  частей  и  получения  филе,  удобного  для  на¬
резки  порционных  кусков  и  приготовления  полуфабри¬
катов.
 20

В  кулинарной  практике  рыбу  принято  делить  на  две
группы:  с  костным  скелетом  (большинство  чешуйчатых
и  бесчешуйчатых  рыб)  и  с  хрящевым  скелетом  (рыбы
осетровых  пород).
 Разделка  рыбы  с  костным  скелетом  состоит  из  сле¬
дующих  операций:  очистки  чешуи,  потрошения,  промы¬
вания,  пластования  (разрезания  вдоль  хребтовой  кости
на  две  половины),  удаления  головы  и  хвоста,  а  в  от¬
дельных  случаях  —  реберных  и  хребтовых  костей  и  сня¬
тия  кожи.
 Таким  образом,  в  результате  разделки  рыбы  полу¬
чают  филе  с  кожей  и  костями,  с  кожей  и  без  костей,  без
кожи  и  костей.  Разделанную  рыбу  промывают,  нареза¬
ют  на  порционные  куски  или  приготовляют  из  нее  полу¬
фабрикаты.  Мелкую  рыбу  после  очистки,  потрошения  и
промывания  используют  целиком.  Некоторые  породы
рыб  с  костным  скелетом  (навагу,  камбалу  и  т.  д.)  раз¬
делывают  особо.
 При  разделке  рыб  с  хрящевым  скелетом  удаляют
спинные  жучки,  плавники,  отрезают  голову  и  хвост,
вытягивают  вязигу  и  затем  пластуют.  В  результате  раз¬
делки  получают  две  части,  которые  называют  звенья¬
ми.  В  дальнейшем  звенья  обрабатывают  следующими
способами:
 а) 	у  звеньев  удаляют  сгустки  крови,  срезают  хрящи,
нарезают  звенья  на  порционные  куски  без  кожи,  ошпа¬
ривают,  погружая  на  1—2  мин.  в  горячую  воду  (85—
90°),  а  затем  промывают  в  холодной  воде;
 б) 	сырые  звенья  ошпаривают  целиком,  погружая  на
3—5  мин.  в  горячую  воду,  затем  срезают  с  них  боковые
и  брюшные  жучки,  удаляют  хрящи,  кожу  и  промывают
звенья  в  холодной  воде,  после  чего  нарезают  на  порци¬
онные  куски.
 Рыбу  осетровых  пород  ошпаривают  для  удаления
сгустков  белков,  образующихся  на  ее  поверхности  при
тепловой  обработке.
 Для  приготовления  холодных  блюд  звенья  осетровых
рыб  отваривают  целиком,  а  затем  нарезают  на  порцион¬
ные  куски.
 Особым  способом  разделывают  рыбу  для  фарширо¬
вания  ее  целиком.  В  этом  случае  рыбу  очищают  от  че¬
шуи,  затем  осторожно  снимают  с  нее  кожу  и  надламы¬
вают  позвоночную  кость  около  хвоста  (щука)  или  в
 21

результате  разделки  рыбы  получают  кожу,  не  отделяя
от  нее  голову  и  хвост  (судак,  сазан).  Подготовленную
кожу  наполняют  котлетной  массой,  'придавая  изделию
форму  целой  рыбы.
 Отходы,  получаемые  при  холодной  обработке  рыбы,
делятся  на  пищевые  и  непищевые.  К  пищевым  отходам
относятся  головы  (кроме  голов  леща,  карпа,  воблы,  ка¬
рася,  которые  имеют  горький  вкус),  кости,  кожа,  хвосты,
плавники,  икра,  чешуя.
 Головы,  кости,  кожу,  хвосты,  плавники  используют
для  приготовления  рыбных  бульонов,  икру  —  в  качестве
закусок,  холодных  блюд,  а  также  для  осветления  бульо¬
нов,  чешую  —  для  получения  рыбного  желе  (клея).
 Отходы  при  холодной  обработке  рыбы  в  зависимости
от  ее  породы,  размера  и  способа  разделки  различны.
Например,  у  свежего  судака  они  колеблются  в  преде¬
лах  от  33  до  52%,  а  у  трески,  поступающей  без  голо¬
вы,  —  от  10  до  26%.
 Ниже  в  табл.  3  приведены  нормы  отходов  при  хо¬
лодной  обработке  свежей  рыбы  (см.  Сборник  рецептур,
стр.  451—530).
 Подготовленную  рыбу  (целиком  или  нарезанную  пор¬
ционными  кусками)  направляют  для  тепловой  обработ¬
ки.  Для  жаренья  рыбу  предварительно  панируют  (об¬
валивают)  в  муке  либо  обваливают  в  муке,  смачивают
в  льезоне,  а  затем  панируют  в  молотых  сухарях.  Перед
панированием  рыбу  посыпают  солью.
 Мучная  панировка  —  просеянная  пшеничная  мука
1-го  сорта.  Белая  панировка  —  молотые  сухари  из  мя¬
киша  черствого  пшеничного  хлеба;  красная  панировка  —
молотые  сухари  из  мякиша  и  корки  черствого  пшенич¬
ного  хлеба.  Льезон  —  смесь  сырых  яиц  с  молоком  или
водой.
 Для  приготовления  рыбы,  жаренной  в  тесте,  исполь¬
зуется  кляр  —  жидкое  тесто  из  пшеничной  муки,  при¬
готовленное  на  воде  или  молоке  с  добавлением  неболь¬
шого  количества  растительного  масла,  соли  и  взбитых
в  пену  яичных  белков.
 В  табл.  4  приведена  характеристика  наиболее  рас¬
пространенных  блюд,  для  приготовления  которых  ис¬
пользуются  рыбные  полуфабрикаты.
 Для  разделки  рыбы  на  филе  без  кожи  и  костей  ис¬
пользуют  такие  породы  рыб,  которые  не  имеют  мелких
 22

ТАБЛИЦА  3
 Наименование
 Вид  кулинарной  разделки
 Общие  отходы
в%  к  весу
брутто
 •  V
 н  ш
 °  *  о
 рыбы
 круп¬
 ная
 мелкая
 Ю  ю
<и  _  CU
si  Я\о
 Э  4  ■*
с  8&
 Судак
 Непластованный,  кусками-круг¬
ляшами
 35
 33
 12
 »
 Филе  с  кожей  и  реберными  ко¬
стями
 45
 43
 22
 Филе  с  кожей  без  костей
 49
 48
 26
 Филе  без  кожи  и  костей  (мя¬
коть)
 52
 51
 32
 Филе,  выпускаемое  промыш¬
ленностью
 6
 6
 Щука
 Непластованная,  кусками-круг¬
ляшами
 35
 37
 12
 Филе  с  кожей  и  реберными  ко¬
стями
 43
 47
 22
 Филе  без  кожи  и  реберных
костей  (мякоть)
 54
 57
 30
 Сом
 Непластованный,  кусками-круг¬
ляшами
 35
 35
 16
 Филе  без  кожи  и  реберных  ко¬
стей  (мякоть)
 52
 54
 30
 »
 Филе,  выпускаемое  промыш¬
ленностью
 6
 6
 —
 Треска  без  го¬
ловы
 Непластованная,  кусками-круг¬
ляшами
 10
 11
 —
 То  же
 Филе  с  кожей  и  реберными  ко¬
стями
 20
 21
 9
 »  »
 Филе  с  кожей  без  реберных  ко¬
стей
 21
 23
 10
 Филе  без  кожи  и  реберных  ко¬
стей  (мякоть)
 23
 26
 14
 »  »
 Филе,  выпускаемое  промыш¬
ленностью
 14
 14
 —
 Сазан
 Непластованный,  кусками
 39
 43
 12
 Филе  с  кожей  и  реберными  ко¬
стями
 47
 51
 20
 Налим
 Непластованный,  кусками-круг¬
ляшами  (без  кожи)
 50*
 50*
 26
 »
 Филе  без  кожи  и  костей  (мя¬
коть)
 60*
 60*
 35
 Камбала  (кро¬
ме  азово-чер¬
номорской)
 Непластованная,  кусками
 35*
 35*
 Камбала  (кро¬
ме  дальнево¬
сточной)
 Непластованная,  кусками
 30*
 30*
 23

Продолжение
 Наименование
 Вид  кулинарной  разделки
 Общие  отходы
в%  к  весу
брутто
 •  о>
н  ш
 ®  *  о
Я
 рыбы
 круп¬
 ная
 мелкая
 «  "  о.
3  а®
 ■5  о  ►»
С  х  W
 Окунь  морской
(без  головы,
потрошеный)
 Непластованный,  кусками-круг¬
ляшами
 10
 11
 —
 То  же
 Филе  без  кожи  и  реберных  ко¬
стей  (мякоть),
 27
 29
 13
 Карась
 Целый  с  головой
 24
 26
 —
 Серебристый
 хек
 Непластованный,  кусками-круг¬
ляшами
 36*
 36*
 —
 Омуль
 Целый  с  головой
 19*
 19*

 Толстолобик
 Непластованный,  кусками
 40*
 40*

 Зубатка  потро¬
 Непластованная,  кусками
 18*
 18*
 —
 шеная  (без
головы)
 То  же
 Филе  с  кожей  и  реберными  ко¬
стями
 28*
 28*
 —
 »  >
 Филе  с  кожей  без  костей
 35*
 35*

 Осетр  с  голо¬
вой
 Звено  с  кожей  и  хрящами
(ошпаренное)
 33
 20
 То  же
 Звено  с  кожей  и  без  хрящей
(ошпаренное)
 36
 —
 23
 »  >
 Порционные  куски  без  кожи  и
хрящей  (ошпаренные)
 38+
+  15**
 —
 25
 Севрюга  с  го¬
ловой
 Звено  с  кожей  без  хрящей
(ошпаренное)
 36
 —
 21
 То  же
 Порционные  куски  без  кожи  и
хрящей  (ошпаренные)
 38+
+  15**
 —
 23
 Стерлядь
 Целая  с  головой
 22
 22

 »
 Порционными  кусками  с  кожей
 42
 42
 14
 *  Для  всех  размеров.
 **  38%  —  отходы  при  холодной  обработке  и  ошпаривании  звеньев:  15%  —
потери  при  дополнительном  ошпаривании  порционных  кусков.
 межмышечных  костей.  Для  отварных  и  припущенных
блюд,  как  правило,  не  используют  рыбу  карповых  пород,
так  как  в  жареном  виде  она  обладает  лучшим  вкусом.
Для  блюд  рыба  в  тесте  жареная  и  грилье  (II  вариант)
подготовленные  порционные  куски  рыбы  предваритель¬
но  погружают  в  растительное  масло  со  специями  (ма¬
ринуют  в  масле).
 Из  мякоти  судака,  сома,  налима,  трески,  морского
окуня,  кеты,  пестрой  зубатки,  щуки,  не  имеющих  боль-
 24

ТАБЛИЦА  4
 Наименование
 блюд
 Способ  разделки  рыбы
 Вид  нарезки
 Вид
 панировки
 Отварная  рыба
 С  кожей  без  костей,  с
 Один  пор¬
 Без  пани¬
 кожей  и  костями,  це¬
лая  рыба
 ционный
 кусок
 ровки
 Припущенная
 рыба
 Без  кожи  и  костей,  це¬
лая  рыба
 То  же
 То  же
 Жареная  рыба
(меньер)
 Любым  способом,  целая
рыба
 »  »
 Мука
 Жареная  рыба
 Без  кожи  и  костей,  це-
 >  »
 Мука,
 (фри)
 лая  рыба
 льезон,
 белая
 паниров¬
 ка
 Жареная  рыба
с  зеленым
маслом
(кольбер)
Жареная  рыба
 Без  кожи  и  костей,  свер¬
нутая  в  виде  восьмер¬
ки
 >  »
 То  же
 Без  кожи  и  костей
 Кусочки  в
 Жидкое
 в  тесте  (кля-
 виде  бру¬
 тесто
 ре)
 сочков
 (кляр)
 Жареная  рыба
 То  же
 Один  пор¬
 Сливочное
 (грилье)
 ционный
 (растоп¬
 I  вариант
 кусок
 ленное))
 масло,
 белая
 паниров¬
 ка
 Жареная  рыба
(грилье)
 II  вариант
 С  кожей  без  костей
 То  же
 Без  пани¬
ровки
 того  количества  мелких  межмышечных  костей,  приго¬
товляют  котлетную  массу.  Для  этого  мякоть  рыбы  без
кожи  и  костей  нарезают  небольшими  кусочками,  смеши¬
вают  с  замоченным  в  воде  или  молоке  черствым  пше¬
ничным  хлебом  и  пропускают  через  мясорубку,  затем
добавляют  соль,  молотый  перец  и  тщательно  перемеши¬
вают.
 Приготовленную  массу  разделывают  на  котлеты,  бит¬
ки  или,  добавив  в  нее  измельченный  репчатый  лук  и
чеснок,  используют  в  качестве  начинки  при  фарширо¬
вании  рыбы.
 Из  рыбной  котлетной  массы  приготовляют  также
тельное.  Для  этого  котлетную  массу  разделывают  на
лепешки,  на  середину  кладут  фарш  и  завертывают.
 25

Затем  изделиям  придают  форму  полумесяца,  окунают  в
льезон  и  панируют  в  молотых  сухарях.
 Фарш  приготовляют  из  отварных  грибов,  репчатого
лука,  зелени,  молотых  сухарей,  яиц,  сваренных  вкрутую,
и  специй.  Для  получения  более  качественных  блюд  не¬
обходимо  строго  придерживаться  установленного  соот¬
ношения  продуктов.  При  изготовлении  котлетной  массы
на  1  кг  мякоти  рыбы  берут  (в  г):  пшеничного  хлеба  250,
воды  или  молока  300—350,  соли  20—25,  перца  моло¬
того  1.
 Рыбные  полуфабрикаты  приготовляют  как  в  пред¬
приятиях  общественного  питания,  так  и  получают  их  в
готовом  виде  от  фабрик-заготовочных  и  предприятий
пищевой  промышленности.
 Хранение
 Подготовленные  рыбные  полуфабрикаты  следует
сразу  же  направлять  для  тепловой  обработки.  При  от¬
сутствии  такой  возможности  их  хранят  на  холоде  при
температуре  0—4°,  причем  общий  срок  реализации  по¬
луфабрикатов  с  момента  их  изготовления,  включая  и
время  транспортировки,  не  должен  превышать  24  час.
Каждый  вид  полуфабрикатов  хранят  в  отдельной  таре.
 Определение  веса  рыбы  при  ее  холодной  обработке
 Процент  отходов  при  холодной  обработке  рыбы  за¬
висит  от  ее  вида,  величины  и  способа  разделки  (см.
Сборник  рецептур,  стр.  451—530).
 Существуют  два  способа  определения  веса  рыбы:  по
данному  весу  брутто  определяют  вес  разделанной  рыбы
(нетто)  или  по  весу  разделанной  рыбы  (нетто)  опреде¬
ляют  вес  брутто.
 Пр  и  мер.  Сколько  кг  разделанного  свежего  судака
(весом  нетто)  с  кожей  и  костями  получится  из  80  кг  су¬
дака  крупных  размеров  весом  брутто?
 По  Сборнику  рецептур  (стр.  503)  находим,  что  отхо¬
ды  при  разделке  свежего  судака  крупных  размеров  на
филе  с  кожей  и  реберными  костями  составляют  45%,
отсюда:
 80.(100  -  45)  =44  ^
 100
 2А

Пример.  Сколько  кг  разделанной  свежей  трески
без  кожи  и  костей  получится  из  40  кг  трески  крупных
размеров  весом  брутто,  поступающей  без  головы?
 По  Сборнику  рецептур  (стр.  508)  находим,  что  отхо¬
ды  при  обработке  трески  составляют  23%,  отсюда  вес
нетто  будет  равен
 40  .  (<,ор  —  23)
 1С0
 30,8  кг.
 Пример.  Сколько  кг  порционных  ошпаренных  кус¬
ков  осетрины  (весом  нетто)  без  кожи  и  хрящей  полу¬
чится  из  57  кг  осетрины  средних  размеров  весом  брутто,
поступившей  с  головой?
 По  Сборнику  рецептур  (стр.  523)  находим,  что  при
холодной  обработке  осетрины  средних  размеров  отходы
и  потери  составляют  38%  +  15%,  причем  отходы  при
разделке  рыбы  на  порционные  куски  без  кожи  и  хрящей
составляют  38%,  а  при  ошпаривании—  15%.
 Вначале  определяем  вес  порционных  кусков  без  ко¬
стей  и  хрящей,  а  затем  вес  ошпаренных  порционных
кусков:
 -57^10°-38>  =  35,34  «г.
 1С0
 35,34-  (100-  15)  _  30  039  кг.
 100
 Пр  и  мер.  Сколько  кг  свежего  сазана  крупного  раз¬
мера  весом  брутто  необходимо  взять,  чтобы  получить
24,5  кг  филе  сазана  с  кожей  без  реберных  костей?
 По  Сборнику  рецептур  (стр.  493)  находим,  что  отхо¬
ды  при  разделке  сазана  крупных  размеров  на  филе  с
кожей  без  реберных  костей  составляют  51%,  отсюда:
 -  2--’  —  •  1С0  =  50  кг.
 100-51
 Пример.  Сколько  кг  свежей  севрюги  крупных  раз¬
меров  с  головой  (весом  брутто)  необходимо  взять,  что¬
бы  получить  18  кг  порционных  ошпаренных  кусков  с  ко¬
жей  без  хрящей?
 По  Сборнику  рецептур  (стр.  526)  находим,  что  при
холодной  обработке  севрюги  крупных  размеров  с  голо¬
вой  отходы  составляют  36%  +  10%,  причем  36%  при¬
ходится  на  отходы  при  разделке  и  ошпаривании  звеньев,
 27

а  10%  —  при  вторичном  ошпаривании  порционных  кус¬
ков.  Вначале  находим  вес  порционных  кусков  до  ош¬
паривания,  а  затем  вес  брутто  неразделанной  рыбы:
 — 		 100  =  20  кг,
 100—10
 — 		 100  =  31,25  кг.
 Обработка  мяса  крупного  и  мелкого  скота
 В  предприятия  общественного  питания  мясо  посту¬
пает  в  остывшем,  охлажденном,  мороженом  и  соленом
(солонина)  видах,  тушами  (говядина,  телятина,  барани¬
на,  свинина),  полутушами  (говядина,  телятина,  свини¬
на)  и  четвертинами  (говядина).  Мясо  должно  иметь
клеймо  о  прохождении  санитарного  контроля.  По  каче¬
ству  говядина  и  баранина  делятся  на  две  категории,  а
свинина  —  на  жирную,  мясную  и  обрезную.
 Первичная  обработка  мяса  состоит  из  следующих
операций:  обмывания  и  обсушивания,  разруба  (отделе¬
ния  мякоти  от  костей)  и  обвалки,  зачистки  и  сортировки,
а  также  приготовления  полуфабрикатов.
 Мороженое  мясо  предварительно  оттаивают,  после
чего  подвергают  обработке.  Оттаивание  производят  мед¬
ленно,  при  этом  почти  полностью  сохраняется  качество
мяса,  а  потери  сока  являются  минимальными  (не  более
0,5%  от  веса  мороженрго  мяса).  Мясо  оттаивают  целы¬
ми  тушами,  полутушами  или  четвертинами  в  помещении
при  температуре,  не  превышающей  8°  в  течение  1—3  су¬
ток.  Мясо  считают  оттаянным,  если  в  толще  его  темпе¬
ратура  достигает  2—3°.
 После  оттаивания  мясо  обмывают,  а  затем  обсуши¬
вают,  чтобы  при  разрубе  и  обвалке  оно  не  скользило  в
руках.
 Солонину,  поступившую  в  виде  больших  кусков  мя¬
коти,  вымачивают,  зачищают,  сортируют  и  нарезают.
Вымачивают  ее  в  проточной  или  периодически  сменяе¬
мой  воде.  Вымоченная  солонина,  используемая  для  вар¬
ки,  должна  содержать  не  более  5%  соли,  используемая
для  жаренья  —  3%.
 Разруб  и  обвалка  туш.  Кулинарный  разруб  туш
крупного  и  мелкого  скота  отличается  от  торгового..  При
 28

кулинарном  разрубе  туш  мякоть  отделяют  от  костей.
После  зачистки  мякоть  сортируют  в  зависимости  от  ее
качества,  т.  е.  с  учетом  стойкости  соединительной  тка¬
ни,  упитанности,  возраста  скота  и  т.  д.
 Разделка  туш  крупного  рогатого  скота.  Туши  круп¬
ного  рогатого  скота  разрубают  между  13  и  14-м  позвон¬
ками  на  переднюю  и  заднюю  полутуши,  при  этом  ребер¬
ные  кости  отходят  к  передней  полутуше.
 Обработка  передней  полутуши.  У  перед¬
ней  полутуши  сначала  отделяют  лопатки,  а  затем  отру¬
бают  шею  по  последний  шейный  позвонок.  Тушу  разру¬
бают  вдоль  позвоночника,  в  результате  чего  получают
одну  часть  с  реберными  костями,  а  другую  —  с  ребер¬
ными  и  позвоночной  костями.  От  каждой  из  полученных
частей  отрубают  грудинку  вместе  с  реберными  костями
и  хрящами,  а  затем  с  реберных  и  позвоночных  костей
срезают  пластом  мякоть  и  разрезают  ее  вдоль  на  два
куска  —  толстый  край  и  покромку.  Лопатку  и  шею  об¬
валивают.  Мякоть  лопатки  разделяют  на  плечевую  и  за¬
плечную  части.
 После  разруба  и  обвалки  передней  полутуши  полу¬
чают  следующие  части  (рис.  5):  шею,  лопатки  (плечевую
и  заплечную  части),  толстый  край,  покромку,  грудин¬
ку  (вместе  с  реберными  костями  и  хрящами),  а  также
 Рис.  5.  Схема  разделки  говяжьей  туши:
 1—шея,  2  —  лопатка,  3  —  грудинка,  4  —  покромка,  5  —  толстый
край,  6  —  тонкий  край,  7  —  вырезка,  8  —  пашина,  9  —  верхняя
часть  задней  ноги,  10  —  наружная  часть  задней  ноги,  11  —  боко¬
вая  часть  задней  ноги,  12  —  внутренняя  часть  задней  ноги,
 13  —  голяшка
 29

кости  (позвоночные,  реберные,  плечевые,  локтевые,  лу¬
чевые,  шейные  позвонки).
 Обработка  задней  полутуши.  Заднюю  по-
лутушу  также  разрубают  вдоль,  посередине  позвоночни¬
ка  на  две  части.  От  каждой  части  отделяют  большой
поясничный  мускул  —  вырезку.  После  этого  отделяют
задние  ноги,  а  оставшуюся  мякоть  разрезают  вдоль  на
три  части:  тонкий  край,  покромку  и  пашину.
 В  результате  разруба  и  обвалки  задней  полутуши
получают  следующие  куски  мякоти: 	вырезку,  тонкий
 край,  покромку,  пашину,  внутреннюю,  верхнюю,  наруж¬
ную  и  боковую  части  задних  ног  (рис.  5),  а  также  ко¬
сти  —  позвоночные,  тазовые,  бедренные  и  берцовые.
 При  поступлении  в  предприятия  общественного  пи¬
тания  продольных  полутуш  вначале  отделяют  вырезку,
а  затем  разрубают  между  13  и  14-м  позвонками  на  пе¬
реднюю  и  заднюю  половины.  Дальнейшую  разделку  и
обвалку  производят  так  же,  как  указано  выше.
 Разделка  туш  мелкого  скота.  Туши  мелко¬
го  скота  (баранину,  телятину,  свинину)  разрубают  по
выступу  тазовой  кости  на  переднюю  и  заднюю  части.  От
передней  части  отделяют  лопатки  и  шею  (у  свиных  туш
шею  можно  не  отделять),  а  оставшуюся  часть  туши  раз¬
рубают  вдоль  на  две  части,  причем  хребтовую  кость
вырубают.  Полученные  части  разрубают  в  продольном
направлении  на  два  куска  —  грудинку  и  корейку  (обе
части  с  реберными  костями).  Лопатки  и  шею  обвалива¬
ют,  т.  е.  отделяют  мякоть  от  костей.
 Заднюю  часть  туши  разрубают  вдоль  пополам,  а
затем  обваливают,  отделяя  мякоть  задних  ног  от  костей.
 После  разруба  и  обвалки  туш  мелкого  скота  полу¬
чают  следующие  части:  мякоть  передних  ног  (лопатки),
грудинку  и  корейку  вместе  с  реберными  костями,  мя¬
коть  задних  ног  и  шеи  (рис.  6).
 Зачистка  и  сортировка  мяса.  При  зачистке  мяса
срезают  грубые  сухожилия,  пленки  и  неровные  тонкие
края.  Зачищенные  части  сортируют  с  учетом  дальней¬
шего  кулинарного  использования,  а  затем  направляют
для  кулинарной  тепловой  обработки  целиком  или  наре¬
зают  на  порционные  куски.  Из  зачищенных  частей  мя¬
са  в  зависимости  от  их  пищевой  ценности  приготовляют
различные  полуфабрикаты:  крупнокусковые,  мелкокус¬
ковые,  котлетную  массу  и  рубленое  мясо.
 30

Выход  отдельных  частей  мякоти  (в  зависимости  or
дальнейшего  использования)  и  костей  в  результате  ку¬
линарной  обработки  говядины  приведен  в  табл.  5  по
данным  Сборника  рецептур  (Общественное  питание  на
промышленных  предприятиях  и  в  учебных  заведениях).
 Рис.  6.  Схема  разделки  бараньей  туши:
 1—лопатка  (передняя  нога),  2  —  шея,  3  —  корейка,
 4  —  грудинка,  5  —  задняя  нога
 Отходы  при  кулинарной  обработке  баранины  (без
ножек  )1  категории  составляют  28%,  II  категории  —  30;
по  телятине  —  34;  по  свинине:  жирной  —  12%,  беконной
и  мясной—  15,  обрезной  —  18%.
 Полуфабрикаты  из  котлетной  массы  и
рубленого  мяса.  Котлетную  массу  в  основном  при¬
готовляют  из  говядины  и  свинины.  От  говяжьих  туш  I
и  II  категорий  используют  мякоть  шеи,  пашину  и  обрез¬
ки,  от  туш  II  категории,  кроме  того,  —  покромку  и  мя¬
коть  заплечной  части  лопатки.  Мясо  нарезают  неболь¬
шими  кусками  и  пропускают  через  мясорубку.  Измель¬
ченное  мясо  соединяют  с  замоченным  в  молоке  или  воде
белым  черствым  хлебом  (из  пшеничной  муки  1-го  сор¬
та),  добавляют  молотый  перец,  соль  и  еще  раз  пропус¬
кают  через  мясорубку.  Затем  полученную  массу  тща¬
тельно  вымешивают.  Хорошей  по  качеству  котлетная
масса  получается  при  следующем  соотношении  входя¬
щих  в  нее  компонентов  (в  %): 	мясо  100,  пшеничный
 хлеб  25,  молоко  или  вода  30—35,  соль  2—2,5,  молотый
перец  0,07—0,1.
 Котлетную  массу  порционируют  и  приготовляют  из
нее  следующие  полуфабрикаты:
 котлеты  —  котлетной  массе  придают  приплюснуто¬
яйцевидную  форму  и  панируют  в  сухарной  крошке;
 31

ТАБЛИЦА  Б
 Наименование  частей
 Для  предприятий
общественного  пита¬
ния  (при  непосред¬
ственном  изготовле¬
нии  блюд  и  их
реализации)
 Для  заготовочных
предприятий  (по
изготовлению
полуфабрикатов)
 I  категории
 II  катего¬
рии
 I  категории
 II  кате¬
гории
 Вырезка,  толстый  (спинная
часть),  тонкий  (поясничная
часть)  края,  верхняя  и  внут¬
ренняя  части  задней  ноги
 12,0
 9,5
 12,0
 9,0
 Боковая  и  наружная  части
задней  ноги
 11,5
 11,0
 11,0
 11,0
 Лопатка,  грудинка,  покромка
 9,0
 5,5
 8,5
 5,0
 Шея,  пашина,  обрезки  (кот¬
летное  мясо)
 41,5
 42,0
 41,5
 42,0
 Кости  и  сухожилия  ....
 25,5
 31,5
 25,5
 31,5
 Потери  при  разделке,  хране¬
нии  и  транспортировке  .  .
 0,5
 0,5
 1,5
 1.5
 Всего
 100,0
 100,0
 100,0
 100,0
 Общий  отход
 26,0
 32,0
 27,0
 33,0
 Примечания: 	1.  При  разделке  тощей  говядины  кости  и  сухожилия
 составляют  в  среднем  35%,  потери  —1%.
 2.  В  тушах  II  категории  покромка  и  заплечная  часть  лопатки  относятся
к  обрезкам  (котлетному  мясу).
 биточки  —  котлетной  массе  придают  приплюснуто¬
округлую  форму  и  панируют  в  сухарной  крошке;
 тефтели  —  котлетную  массу  соединяют  с  рубленым
пассерованным  или  сырым  репчатым  луком,  разделыва¬
ют  в  виде  шариков  и  панируют  в  муке;
 зразы  —  котлетную  массу  разделывают  в  виде  лепе¬
шек,  фаршируют  пассерованным  репчатым  луком  и  руб¬
леными  яйцами  с  добавлением  специй,  а  затем  придают
изделиям  форму  валика  и  панируют  в  сухарной  крошке;
 рулет  —  на  слой  котлетной  массы  укладывают  фарш
(отварные  макароны  или  гречневая  каша,  заправленные
жиром  с  поджаренным  репчатым  луком)  и  заворачива¬
ют,  придавая  изделию  форму  батона.
 Рубленое  мясо  приготовляют  из  говядины,  свинины
й  баранины.  Для  получения  рубленого  мяса  от  говяжь-
 32

их  туш  I  и  II  категорий  используют  мякоть  боковой  и
наружной  частей  задней  ноги,  мякоть  грудинки  и  плече¬
вой  части  лопатки,  а  от  туш  I  категории,  кроме  того,
мякоть  заплечной  части  лопатки.  От  бараньих  и  свиных
туш  используют  обрезки  и  мякоть  шеи.  Для  приготов¬
ления  рубленого  мяса  из  говядины  зачищенную  мякоть
нарезают  на  куски,  пропускают  через  мясорубку,  добав¬
ляют  небольшое  количество  воды  и  оставляют  для  набу¬
хания,  затем  соединяют  его  со  свиным  шпиком,  наре¬
занным  мелкими  кубиками,  кладут  соль,  молотый  перец
и  хорошо  перемешивают.  В  рубленое  мясо  из  свинины
вместо  шпика  добавляют  сало-сырец.
 Для  приготовления  рубленого  мяса  из  баранины  из¬
мельченную  мякоть  соединяют  с  нарезанным  репчатым
луком  и  пропускают  через  мясорубку  с  крупной  решет¬
кой,  а  затем  добавляют  соль,  молотый  перец  и  лимонную
кислоту.
 Рубленое  мясо  порционируют  и  формуют  изделия,
придавая  им  форму  натуральных  бифштексов,  лангетов,
филе,  ромштексов,  шницелей  и  т.  д.:
 ромштексы  и  шницели  —  рубленую  говядину  смачи¬
вают  в  льезоне  и  панируют  в  сухарной  крошке;
 фрикадели  —  рубленую  говядину  соединяют  с  из¬
мельченным  репчатым  луком,  сырыми  яйцами,  сливоч¬
ным  маслом,  солью,  молотым  перцем,  затем  тщательно
перемешивают  и  разделывают  в  виде  шариков;
 люля-кебаб  —  рубленую  баранину  формуют  в  виде
колбасок  (по  2—3  шт.  на  порцию),  которые  надевают
на  металлическую  шпажку.
 Крупнокусковые  и  мелкокусковые  по¬
луфабрикаты  из  мяса.  Из  зачищенного  мяса
приготовляют  крупнокусковые  (весом  1—2,5  кг),  мелко¬
кусковые  (мелкими  кусочками)  и  порционные  полуфаб¬
рикаты  (по  одному-два  куска  на  порцию)  в  натураль¬
ном  (рис.  7)  или  панированном  виде.
 Мясные  полуфабрикаты  из  говядины,  баранины  и
свинины  поступают  от  предприятий-заготовочных  или
промышленности  в  виде  крупных,  порционных  и  мелких
кусков,  а  также  в  виде  измельченного  мяса  (фарша).
Порционные  и  мелкие  куски  поступают  в  виде  натураль¬
ных  или  панированных  полуфабрикатов: 	бифштексы,
 лангеты,  антрекоты,  ромштексы,  отбивные  и  натураль¬
ные  котлеты,  шашлыки,  гуляш,  рагу  и  др.
 о
 Л.  А.  Маслов
 зз

Пример.  Сколько  кг  мякоти  мяса  получится  из
45  кг  незачищенной  мякоти  лопатки  для  приготовления
котлет?
 Для  приготовления  рубленых  котлет  используют  об¬
резки,  получаемые  при  зачистке  мякоти  лопатки.
 Рис.  7.  Полуфабрикаты  из  говядины:
 1—бифштекс,  2  —  филе,  3  —  лангет,  4  —  антрекот
(штрихами  показана  относительная  толщина  кусков)
 По  таблице  Сборника  рецептур  (стр.  423)  находим,
что  обрезки  от  незачищенной  мякоти  лопатки  составля¬
ют  41,8%.  Следовательно,  для  приготовления  рубленых
котлет  из  45  кг  незачищенной  мякоти  лопатки  необхо¬
димо:
 45  *41,8  =  18,81  кг  мякоти  мяса.
 100
 Пример.  Сколько  порций  полуфабриката  для  блю¬
да  шницель  отбивной  из  свинины  можно  приготовить  из
целой  туши  мясной  свинины  весом  в  70  кг  по  рецептуре
№  505  Сборника  рецептур  (колонка  №  1)?
 По  раскладке  №  505  узнаем,  что  для  приготовления
шницеля  отбивного  используют  мякоть  корейки  и  око¬
рока  задних  ног  и  что  вес  полуфабриката  (нетто)  для
одной  порции  равен  116  г.
 По  таблице  (стр.  425)  находим,  что  мякоть  задних
ног  от  целой  туши  мясной  свинины  составляет  14,0%,
а  мякоть  корейки  (при  разделке  на  мякоть  без  ребер¬
ных  костей)  —  11,5%.
 34

Следовательно,  вес  незачищенной  мякоти  задних  ног
и  корейки  от  туши  мясной  свинины  весом  70  кг  будет
равен:
 70  •  14,0%
 100
 70  •  11,5%
100
 =  9,80  кг  (незачищенной  мякоти  задних  ног),
=  8,05  кг  (незачищенной  мякоти  корейки).
 По  той  же  таблице  (стр.  426)  находим,  что  зачищен¬
ная  мякоть  задних  ног  составляет  45,2%  от  веса  незачи¬
щенной  мякоти,  а  мякоть  корейки  (при  разделке  на  мя¬
коть  без  реберных  костей)  —54,8%.  Следовательно,  вес
зачищенной  мякоти  будет  равен:
 9,80-45,2%
 100
 8.05-54,8%
 100
 =  4,430  кг  (зачищенной  мякоти  задних  ног),
-  =4,411  кг  (зачищенной  мякоти  корейки).
 Зная  вес  зачищенной  мякоти  задних  ног  и  корейки,
а  также  вес  полуфабриката  (нетто)  для  одной  порции
шнииеля  отбивного,  находим  количество  порций:
 4,430  4-4,411
116
 =  76  порций.
 Обработка  субпродуктов
 К  субпродуктам  относятся  головы,  мозги,  ноги,  поч¬
ки,  печень,  языки,  вымя,  желудки,  хвосты  и  ливер  (серд¬
це,  горло  и  легкие)  купного  и  мелкого  скота.  Мороже¬
ные  субпродукты  оттаивают,  зачищают  (головы  и  ноги
разрубают  и  промывают).  Языки  и  мозги  отваривают,
а  затем  зачищают.  Подготовленные  продукты  использу¬
ют  следующим  образом:  головы  и  ноги  —  для  варки
студня,  мозги  и  печень  —  для  вторых  блюд,  языки  —  для
холодных  и  вторых  блюд,  почки  —  для  супов  и  вторых
блюд,  хвосты  —  для  супов,  желудки  —  для  холодных
блюд  (рубцов),  сердце,  вымя,  а  также  легкие  —  для
фаршей.
 Ниже  (в  табл.  6)  приводится  характеристика  наибо¬
лее  распространенных  полуфабрикатов  из  говядины,  ба¬
ранины,  телятины,  свинины  и  субпродуктов.
 3*
 35

ТАБЛИЦА  б
 Наименование
блюд,  для  приго¬
товления  которых
используются
полуфабрикаты
 Части  туши
 Характеристика  и  кулинарное
использование  полуфабри¬
катов
 Говядина
 Филе
 Вырезка
 Порционный  кусок  тол¬
щиной  4—5  см,  без  па-
 Бифштекс
 Лангет
 Ростбиф
 Вырезка,  толстый  и  тон¬
кий  края
 нировки;  для  жаренья
Порционный  кусок  тол¬
щиной  2—3  см,  без  па¬
нировки;  для  жаренья
Два  порционных  куска
толщиной  1—1,5  см,
без  панировки;  для
жаренья
 Кусок  мякоти  весом  1,5—
 2 	кг,  без  панировки  с
последующим  нареза¬
нием  на  куски  по  2—
 3 	на  порцию;  для  жа¬
ренья
 Беф-строганов
 Антрекот  или
турнедо
 Вырезка  толстый  и  тон¬
кий  края,  верхняя  и
внутренняя  части  зад¬
ней  ноги
 Толстый  и  тонкий  края
 Ромштекс
 Толстый  и  тонкий  края,
верхняя  и  внутренняя
части  задней  ноги
 Тушеное  и  от-  Боковая  и  наружная  ча-
варное  мясо  сти  задней  ноги
 Шпигованная
 говядина
 Боковая  и  наружная  ча¬
сти  задней  ноги
 Кусочки  мякоти  в  виде
ленточек  весом  по  5—
7  г,  без  панировки;
для  жаренья
 Порционный  кусок  тол¬
щиной  1,5—2  см,  без
панировки;  для  жа¬
ренья
 Порционный  кусок  тол¬
щиной  1—1,5  см,  смо¬
ченный  в  льезоне  и
панированный  в  су¬
харной  крошке;  для
жаренья
 Кусок  мякоти  весом  1—
 1.5 	кг,  с  последующим
нарезанием  его  по  2—
3  куска  на  порцию;
для  тушения  или  вар¬
ки
 Кусок  мякоти  весом  1—
 1.5 	кг,  шпигованный
морковью,  петрушкой,
свиным  шпиком,  с  по¬
следующим  нарезанием
по  2—3  куска  на  пор¬
цию;  для  тушения
 36

Продолжение
 Наим  новяние
бл  юд,  для  приго¬
товления  которых
используются
полуфабрикаты
 Части  туши
 Характеристика  и  кулинарное
использование  полуфабри¬
катов
 Духовая  говя-
 Боковая  и  наружная  ча-
 2—3  порционных  куска;
 дина
 сти  задней  ноги,  пле¬
чевая  часть  лопатки
 для  тушения
 Гуляш
 Боковая  и  наружная  ча¬
сти  задней  ноги,  пле¬
чевая  часть  лопатки
 Кусочки  мякоти  весом
по  20—30  г,  нарезан¬
ные  кубиками;  для  ту¬
шения
 Азу
 Внутренняя  и  верхняя
части  задней  ноги
 Кусочки  мякоти  весом
10—15  г,  нарезанные
брусочками;  для  туше¬
ния
 Зразы  отбив¬
 Внутренняя  и  верхняя
 На  тонкоотбитый  кусо¬
 ные
 части  задней  ноги
 чек  мяса  кладут  фарш
(из  репчатого  лука,
крутых  яиц,  свиного
сала,  зелени,  сухарей,
специй,  можно  также
добавить  отварные  гри¬
бы),  свертывают  в  ви¬
де  колбаски  и  перевя¬
зывают'  шпагатом;  для
тушения
 Баранина
 Шашлык  по-
кавказски
 Мякоть  задних  и  перед¬
них  ног
 Шашлык
 карски
 по-
 Мякоть  корейки
 Нуазет  (жаре-  Почечная  часть  корейки
ная  баранина
с  помидора¬
ми)
 Рагу  и  плов  Лопатка  и  грудинка
 Прямоугольные  кусочки
(без  костей)  весом
30—40  г,  маринован¬
ные  в  уксусе  или  ли¬
монной  кислоте  с  до¬
бавлением  специй;  для
жаренья
 Порционный  кусок  (без
костей),  маринованный
в  уксусе  или  лимонной
кислоте;  для  жаренья
 2—3  куска  на  порцию,
без  панировки;  для
жаренья
 Кусочки  мякоти  (вместе
с  костями)  весом  по
20—30  г,  для  тушения
 37

Продолжение
 Наименование
блюд,  для  приго¬
товления  которых
используются
полуфабрикаты
 Части  туши
 Характеристика  и  кулинарное
использование  полуфабри¬
катов
 Свинина  и  телятина
 Эскалоп
 Почечная  часть  корейки
 1—2  куска  на  порцию
(без  костей),  без  па¬
нировки;  для  жаренья
 Шницель
 Мякоть  корейки  и  зад¬
них  ног
 Порционный  кусок  тол¬
щиной  1,5—2  см,  смо-
 ченный  в  льезоне  и
панированный  в  сухар¬
ной  крошке;  для  жа¬
ренья
 Баранина,  свинина  и  телятина
 Жареная  бара-  Мякоть  корейки  и  зад-
нина,  свини-  них  ног
на,  телятина
 Натуральные  Корейка  с  реберными
котлеты  из  костями
баранины,
свинины,  те¬
лятины
 Отбивные  кот¬
леты  из  ба¬
ранины,  сви¬
нины,  теляти¬
ны
 То  же
 Кусок  мякоти  весом  до
2  кг  с  последующей
нарезкой  по  2—3  куска
на  порцию;  для  жа¬
ренья
 Порционный  кусок  (из
баранины  можно  наре¬
зать  два  куска)  вме¬
сте  с  реберной  косточ¬
кой,  без  панировки;
для  жаренья
 Порционный  кусок  вме¬
сте  с  реберной  косточ¬
кой,  смоченный  в  лье¬
зоне  и  панированный
в  сухарной  крошке;
для  жаренья
 Жареная
 ченка
 пе-
 Печенка
 Субпродукты
 Мозги  меньер
 Мозги
 Мозги  фри
 Мозги
 Один-три  куска  на  пор¬
цию,  панированные  в
муке;  для  жаренья
Отваренные  куски,  наре¬
занные  на  кусочки  по
2—4  на  порцию,  пани¬
рованные  в  муке;  для
жаренья
 Отваренные  мозги,  пани¬
рованные  в  муке,  смо¬
ченные  в  льезоне  и
вновь  панированные  в
сухарной  крошке;  для
жаренья
 38

Хранение
 Подготовленные  полуфабрикаты  хранят  при  темпе¬
ратуре  не  выше  6°.  Общий  срок  реализации  полуфабри¬
катов  с  момента  их  приготовления,  включая  время
транспортировки,  составляет:  для  крупнокусковых  —  до
48  час.,  для  порционных  кусков  —  до  36  час.,  для  обрез*
ков  и  измельченного  мяса—  12  час.  и  для  панированных
изделий  —  до  24  час.  Полуфабрикаты  различных  видов
хранят  в  отдельной  таре.
 Обработка  домашней  птицы  и  дичи
 В  предприятия  общественного  питания  домашняя
птица  поступает,  как  правило,  ощипанной,  потрошеной
или  полупотрошеной,  в  охлажденном  или  мороженом  ви¬
де,  дичь  —  в  пере,  непотрошеной.
 По  качеству  домашняя  птица  (куры,  цыплята,  индей¬
ки,  утки,  гуси)  делится  на  две  категории.  Дичь  (рябчи¬
ки,  куропатки,  тетерева,  глухари,  перепела,  дикие  утки
и  гуси)  подразделяется  на  два  сорта.
 Мороженую  домашнюю  птицу  и  дичь  оттаивают  на
воздухе  в  производственном  помещении.
 Первичная  обработка  домашней  птицы  и  дичи  состо¬
ит  из  таких  операций:  ощипывания,  опаливания,  потроше¬
ния,  промывания,  заправки  или  разделки  на  филе.
 После  ощипывания  и  опаливания  у  взрослой  домаш¬
ней  и  крупной  дикой  птицы  перед  потрошением  отруба¬
ют  крылья  (за  исключением  кур),  ножки  и  шейку.  За¬
правку  туши  производят  для  сохранения  ее  формы  при
тепловой  обработке  и  последующей  нарезке  на  порци¬
онные  куски.  Существуют  следующие  способы  заправки
тушек:  «в  кармашек»  и  шпагатом  в  одну  или  две  нит¬
ки.  При  заправке  «в  кармашек»  концы  обрубленных
ножек  вправляют  в  разрезы  кожи,  сделанные  в  нижней
части  с  обеих  сторон  брюшка;  при  заправке  шпагатом
тушку  птицы  связывают  тонкой  бечевкой  с  помощью
поварской  иглы.
 На  филе  разделывают,  как  правило,  кур,  рябчиков,
куропаток,  реже  другую  птицу.  При  разделке  птицы  на
филе  с  грудной  кости  снимают  мякоть  (филе)  вместе  с
косточкой  крыла  или  без  нее.  Полученное  филе  исполь¬
зуют  для  приготовления  различных  полуфабрикатов.
 3?

Из  домашней  птицы  и  дичи  приготовляют  котлетную
массу,  используя  для  этого  мякоть  грудки  (филе)  и  но¬
жек  домашней  птицы  или  только  мякоть  грудки  (филе)
дичи,  которую  один-два  раза  пропускают  через  мясоруб¬
ку,  соединяют  с  замоченным  в  молоке  или  воде  черствым
белым  хлебом  (без  корок)  и  еще  раз  пропускают  через
мясорубку.
 Затем  в  полученную  массу  добавляют  размягченное
сливочное  масло,  тщательно  перемешивают,  кладут  по
вкусу  соль,  а  в  котлетную  массу  из  дичи,  кроме  того,  мо¬
лотый  перец.
 ТАБЛИЦА  7
 Наименование
блюд,  для  приго¬
товления  которых
используются
полуфабрикаты
 Вид  птицы
 Характеристика  потуфабри-
катов
 Отварная  птица
 Жареная  птица
Котлеты  пани-
рованные  из
филе  (де-ва-
ляй)
 Котлеты  по-ки¬
евски
 Котлеты,  фар
шированные
молочным  со¬
усом
 Шницель  из
птицы
 Котлеты  рубле¬
ные  (пожар-
ские)
 Домашняя  птица,  дичь
крупная  (то  ibKo  для
холодных  блюд)
Домашняя  птица  и  дичь
Куры,  индейки,  рябчи¬
ки,  куропатки,  тетере¬
ва,  фазаны
 Куры
 Куры,  индейки,  фазаны,
рябчики,  куропатки,
глухари,  тетерева
 Куры,  индейки,  фазаны
 Куры,  индейки,  фазаны,
рябчики,  куропатки,
глухари,  тетерева
 Целая  тушка,  заправлен¬
ная  «в  кармашек»  и  ш
шпагатом
То  же
 Филе  птицы  с  косточкой,
смоченное  в  льезоне  и
панированное  в  бе  юй
сухарной  крошке
Филе  кур,  фарширован¬
ное  сливочным  маслом,
дважды  смоченное  в
льезоне  и  панирован¬
ное  в  белой  сухарной
крошке
 Филе  птицы,  фарширо¬
ванное  молочным  соу¬
сом  с  грибами  (белые,
шампиньоны),  смочен¬
ное  в  льезоне  и  пани¬
рованное  в  белой  су¬
харной  крошке
Филе  птицы,  смоченное
в  льезоне  и  панирован¬
ное  в  белом  хлебе,  на¬
резанном  в  виде  лап¬
ши
 Изделия  из  котлетной
массы,  по  2—4  шт.  на
порцию,  панированные
в  молотых  сухарях
 40

Из  котлетной  массы  формуют  котлеты  или  биточки,
но  меньшего  размера,  чем  из  говядины,  по  3—4  шт.  на
порцию.  Подготовленные  котлеты  или  биточки  панируют
в  белой  панировке.  Наиболее  качественная  котлетная
масса  получается  при  следующем  соотношении  продук¬
тов  (в  %):  мясо  (мякоть)  птицы  100,  пшеничный  хлеб
25,  молоко  или  вода  30—35,  сливочное  масло  4—5,  соль
2—2,5.
 В  табл.  7  приведена  характеристика  наиболее  рас
пространенных  полуфабрикатов  из  домашней  птицы  и
дичи.
 К  пищевым  отходам,  полученным  при  обработке  до¬
машней  птицы,  относят  головки,  шею,  гребешки,  крылья,
ножки,  печень,  желудки,  сердце.
 Пищевые  отходы  зачищают,  тщательно  промывают
и  направляют  для  тепловой  обработки.  Отходы  дичи  нс
используют,  так  как  они  имеют  горький  вкус.
 В  табл.  8  приведены  нормы  отходов  при  холодной
обработке  домашней  птицы  I  категории,  установленные
Сборником  рецептур  (стр.  439—440).
 Отходы  при  обработке  полупотрошеной  домашней
птицы  колеблются  в  пределах  от  23  до  33%,  по  дичи  —
от  34  до  42%.
 Хранение
 Подготовленные  полуфабрикаты  из  домашней  птицы
и  дичи  хранят  при  температуре  не  выше  6°.  Общий  срок
реализации  полуфабрикатов  с  момента  окончания  тех¬
нологического  процесса  их  приготовления,  включая  вре¬
мя  транспортировки,  составляет:  для  тушек  и  пищевых
отходов  (ножки,  крылышки,  шеи)  —  24  часа,  для  дру¬
гих  пищевых  отходов  (желудки,  печень,  сердце)  —  12
час.  Полуфабрикаты  различных  видов  необходимо  хра¬
нить  в  отдельной  таре.
 Определение  веса  птицы  при  ее  холодной  обработке
 Пример.  Сколько  кг  заправленной  утки  (весом
нетто)  и  пищевых  отходов  получится  из  40  кг  утки  ве¬
сом  брутто,  если  в  предприятие  общественного  питания
птица  поступила  I  категории,  полупотрошеной?
 41

ТАБЛИЦА  8
 Наименование  птицы
и  дичи
 Вид  кулинаркой  обработки
 Всего  отходов  в  %  к
весу  брутто
 Пищевые  обработан-
|  ные  отходы  в  %  к
весу  брутто
 Куры  полупотроше-
 Для  варки  и  жаренья  целиком
 23
 10
 ные
 Куры  потрошеные
 То  же
 6
 4
 »  »
 Для  котлетной  массы  и  раз-
 42
 —
 Цыплята  полупотро-
 делки  на  филе
Для  варки  и  жаренья  целиком
 29
 11
 шеные
 Цыплята  потрошеные
 То  же
 7
 4
 Индейки  полупотро-
 27
 20
 шеные
 12
 10
 Индейки  потрошеные
 »  »
 »  »
 Для  котлетной  массы  и  раз¬
 45
 —-
 Утки  полупотрошеные
 делки  на  филе
Для  варки  и  жаренья  целиком
 33
 22
 »  потрошеные
 То  же
 12
 10
 Гуси  полупотрошеные
 »  »
 30
 23
 »  потрошеные
 »  »
 12
 9
 Рябчики  и  серые  ку¬
 »  »
 34
 —
 ропатки
 Для  котлетной  массы  и  раз¬
 52
 То  же
 —
 Тетерева  и  белые  ку¬
 делки  на  филе
Для  варки  и  жаренья  целиком
 3G
 —
 ропатки
 Для  котлетной  массы  и  раз¬
 52
 То  же
 —
 Глухари
 делки  на  филе
Для  варки  и  жаренья  целиком
 42
 »
 Для  котлетной  массы  и  раз¬
 52
 —
 Фазаны
 делки  на  филе
Для  варки  и  жаренья  целиком
 34

 »
 Для  котлетной  массы  и  раз¬
 52
 —
 Мелкая  дичь  (бекасы,
 делки  на  филе
Для  жаренья  целиком
 34

 вальдшнепы,  дупе-
ли,  перепела)
 По  Сборнику  рецептур  (стр.  440)  находим,  что  об¬
щие  отходы  для  полупотрошеной  утки  составляет  33%,
а  пищевые  отходы  —  22%  от  ее  веса  брутто,  отсюда:
 42

1)  вес  (нетто)  обработанной  утки
 40  .  (100-33)
100
 ==  26,8  кг;
 2)  вес  пищевых  отходов
 40  *  22
100
 =  8,8  кг.
 Пример.  Сколько  кг  рябчиков  весом  брутто  необ¬
ходимо  взять,  чтобы  получить  23,1  кг  обработанной  пти¬
цы  весом  нетто?
 Отходы  при  обработке  рябчиков  составляют  34%,
отсюда:
 23,1  1ПЛ  оС
 	1—  •  100  =  35  кг.
 100  -  34
 Глава  II
 ТЕПЛОВАЯ  ОБРАБОТКА  СЫРЬЯ
 При  приготовлении  большинства  блюд  продукты
подвергают  тепловой  обработке.  В  результате  тепловой
обработки  продукты  размягчаются,  что  способствует
лучшему  усвоению  их  организмом  человека;  кроме  того,
изменяются  вид,  вкус  и  аромат  продуктов.  Тепловая  об¬
работка  имеет  также  бактерицидное  значение,  так  как
позволяет  уничтожать  значительное  количество  мик¬
роорганизмов,  среди  которых  могут  быть  и  болезне¬
творные.
 Однако  неправильное  ведение  процесса  тепловой  об¬
работки  может  привести  к  образованию  в  продуктах  ве
ществ,  обладающих  неприятным  вкусом,  запахом  и  пло
хо  усваиваемых  организмом.  Может  также  возникнуть
нежелательное  изменение  цвета,  разрушение  некоторых
ароматических  веществ  и  витаминов,  потеря  раствори¬
мых  веществ.  Поэтому  при  изготовлении  блюд,  а  так¬
же  кулинарных  изделий  не  следует  превышать  время,
которое  установлено  для  тепловой  обработки  про¬
дуктов.
 Тепловая  обработка  продуктов  делитея  на  два  основ¬
ных  приема  —  варку  и  жаренье.
 43

Варка
 Варка—это  нагревание  продукта  в  жидкости  или
атмосфере  насыщенного  водяного  пара.  Варка  продук¬
тов  производится  основным  способом,  а  также  путем
припускания  и  варки  на  пару.
 Основной  способ.  Продукт  полностью  погружают  в
жидкость  (воду,  бульон,  молоко,  сироп).  До  закипания
жидкости  процесс  варки  производят  в  посуде  с  закрытой
крышкой,  а  затем  при  слабом  кипении  и  открытой  крыш¬
ке.  При  таком  способе  варки  происходит  максимальный
переход  растворимых  веществ  из  продукта  в  жидкость.
Этот  способ  применяется  при  варке  бульонов,  супов
и  т.  д.
 Припускание.  Продукт  погружают  в  жидкость  не
более  чем  на  половину  его  объема  или  процесс  варки
осуществляют  без  жидкости,  за  счет  воды,  имеющейся
в  самом  продукте.  Припускание  ведется  в  посуде  с  за¬
крытой  крышкой.  При  этом  способе  варки  (в  зависимо¬
сти  от  количества  взятой  жидкости)  происходит  незна¬
чительное  выщелачивание  растворимых  веществ  из  про¬
дукта  в  жидкость.
 Припускание  продуктов  можно  производить  и  в  жи¬
ре  при  температуре  не  выше  90—95°.  Этот  способ  при¬
меняется  для  приготовления  вторых  и  холодных  блюд,
а,  также  гарниров.
 Варка  на  пару.  Продукты  помещают  на  специаль¬
ную  решетку  (сетку),  которую  устанавливают  в  посуду
с  водой.  Варку  осуществляют  при  закрытой  крышке  на
пару,  в  процессе  кипения  жидкости.  Этот  способ  приме¬
няют  при  необходимости  максимально  сохранить  в  про¬
дукте  питательные  вещества  и  витамины  и  чаще  всего
используют  в  лечебном  питании.
 Жаренье
 Жаренье  —  это  нагревание  продукта  без  жидкости,  с
большим  или  меньшим  количеством  жира,  при  темпера¬
туре  130—180°.  В  результате  жаренья  на  поверхности
продукта  образуется  корочка,  обладающая  специфиче¬
ским  вкусом  и  ароматом.  Жаренье  продуктов  производят
следующими  способами:  в  небольшом  количестве  жира
(основной  способ),  в  жарочном  шкафу,  в  большом  ко¬
 44

личестве  жира  (во  фритюре),  на  открытом  огне  и  при
помощи  инфракрасных  лучей.
 Основной  способ.  В  посуду  кладут  жир  (5—10%  от
веса  продуктов)  и  нагревают  его  до  130—140°,  затем
закладывают  продукты  и  обжаривают  их  со  всех  сторон
до  образования  поджаристой  корочки.  Иногда  для  до¬
ведения  продуктов  до  готовности  их  ставят  в  жарочный
шкаф.  Этот  способ  жаренья  применяют  в  основном  для
приготовления  вторых  блюд  и  гарниров.
 Жаренье  в  жарочном  шкафу.  Продукты  помещают
в  жарочный  шкаф,  нагретый  до  150—270°.  Процесс  об¬
разования  поджаристой  корочки  происходит  значитель¬
но  медленнее,  чем  при  жаренье  основным  способом,  в
результате  чего  продукты  прогреваются  равномернее.
Жаренье  кулинарных  изделий  из  овощных,  крупяных  и
мучных  продуктов  в  жарочном  шкафу  называется  запе¬
канием  или  выпеканием.
 Жаренье  во  фритюре.  Продукты  погружают  в  нагре¬
тый  до  150—180°  жир  и  жарят  до  образования  корочки
1—5  мин.  Однако  в  течение  этого  времени  не  все  про¬
дукты  достигают  готовности  (например,  панированные
изделия),  поэтому  их  помещают  на  некоторое  время  в
жарочный  шкаф.  Иногда  жаренье  производят,  погружая
продукт  в  жир  на  половину  или  на  7з  его  объема  (жа¬
ренье  в  полуфритюре).
 Жаренье  на  открытом  огне.  Продукт  надевают  на
металлический  стержень  (шпажку)  или  кладут  на  ре¬
шетку  и  жарят  непосредственно  над  раскаленными  угля¬
ми  или  электроспиралями  в  специальных  аппаратах—
электрогрилях.  Обжаривание  происходит  при  темпера¬
туре  180—200°.
 Жаренье  в  инфракрасных  лучах.  Этот  способ  жа¬
ренья  производят  в  специальных  аппаратах,  источником
теплового  излучения  которых  служат  лампы,  располо¬
женные  в  верхней  части  установок.
 Кроме  описанных  выше  способов  тепловой  обработ¬
ки  продуктов,  в  кулинарии  применяются  также  пассеро¬
вание,  тушение  и  ошпаривание  (бланширование).
 Пассерование
 Ароматические  овощи  (морковь,  петрушка,  сельде¬
рей,  репчатый  лук)  обжаривают  при  температуре  105—
 45

110°  в  жире,  количество  которого  составляет  5—10%  от
веса  овощей,  до  образования  слегка  поджаристой  ко¬
рочки.  При  пассеровании  овощей  более  полно  сохраня¬
ются  ароматические  вещества,  которые,  растворяясь  в
жире,  улучшают  вкусовые  качества  блюд.  Поджарива¬
ние  муки  также  носит  название  пассерования.
 Тушение
 Варка  продуктов  в  небольшом  количестве  жидкости
с  добавлением  томата,  ароматических  овощей,  специй
называется  тушением.  Большинство  продуктов  перед  ту¬
шением  предварительно  обжаривают,  поэтому  этот  спо¬
соб  тепловой  обработки  является  комбинированным.
 Ошпаривание
 Продукт  подвергают  ошпариванию  кипятком  или  ост¬
рым  паром  с  последующим  ополаскиванием  холодной
водой.
 Глава  III
 ИЗМЕНЕНИЯ,  ПРОИСХОДЯЩИЕ  В  ПРОДУКТАХ
ПРИ  ИХ  ТЕПЛОВОЙ  ОБРАБОТКЕ
 В  продуктах  животного  и  растительного  происхож¬
дения  содержатся  белки,  жиры,  углеводы,  минеральные
соли,  витамины  и  различные  сложные  органические  сое¬
динения,  придающие  продуктам  специфический  вкус,
аромат  и  цвет.  В  процессе  тепловой  обработки  содержа¬
щиеся  в  продуктах  вещества  подвергаются  различным
изменениям.
 Изменение  белков
 Белки  являются  сложными  органическими  соедине¬
ниями,  состоящими  из  различных  аминокислот.  Каче¬
ство  и  свойства  белка  зависят  от  входящих  в  его  состав
аминокислот.  Одни  аминокислоты  образуются  в  орга¬
низме  человека  в  процессе  обмена  веществ,  другие  в  ор¬
ганизме  не  образуются  и  должны  поступать  с  пищей.
Последние  аминокислоты  называются  незаменимыми.
Белки,  в  состав  которых  входят  незаменимые  аминокис¬
 46

лоты,  носят  название  полноценных.  Бедки  мяса,  рыбы,
яиц,  молока,  а  также  некоторых  зернобобовых  продуктов
являются  полноценными.  Белки  соединительной  ткани
(коллаген  и  эластин)  мяса  и  рыбы  относятся  к  неполно¬
ценным,  а  также  носят  название  белковоподобных  ве¬
ществ.
 По  растворимости  белки  мяса  и  рыбы  делят  на  три
группы:  растворимые  в  воде,  растворимые  в  5—12%-ном
растворе  поваренной  соли  и  нерастворимые  в  воде  и
растворах  соли.  Растворимость  белков  имеет  существен¬
ное  значение  в  процессе  приготовления  блюд.  Так,  на¬
пример,  добавлять  соль  в  мясной  и  рыбный  бульоны
следует  только  после  их  закипания,  так  как  при  этом  в
мясе  и  рыбе  наиболее  полно  сохраняются  растворимые
белки.  При  температуре  выше  70°  происходит  коагуля¬
ция  (свертывание)  белков.
 При  температуре  35—40°  в  белков,ой  молекуле  проис¬
ходят  сложные  изменения,  которые  называются  денату¬
рацией  белка.
 В  результате  денатурации  и  коагуляции  белки  мяса
и  рыбы  теряют  способность  растворяться  и  удерживать
воду  (набухать),  последняя  вместе  с  растворимыми  в
ней  веществами  выделяется,  в  связи  с  чем  в  основном  и
происходит  уменьшение  веса  мяса  и  рыбы  после  их  теп¬
ловой  обработки.
 Длительное  нагревание  белков  приводит  к  новым,
вторичным  изменениям  белковой  молекулы,  в  результа¬
те  чего  резко  снижается  их  усвояемость.  Поэтому  про¬
дукты,  которые  содержат  белки,  не  следует  перевари¬
вать.
 Белки  яиц  при  нагревании  денатурируют,  а  затем
коагулируют  (свертываются),  причем  частичная  денату¬
рация  яичных  белков  возникает  и  при  их  взбивании.
Денатурация  не  вызывает  потерь  молекулярной  воды,
поэтому  вес  яиц  после  их  варки  не  изменяется.  С  до¬
бавлением  в  яйца  сахара,  молока  или  воды  температура
свертывания  белков  повышается.
 Белки  пшеничной  муки  при  нагревании  денатуриру¬
ют,  т.  е.  теряют  способность  поглощать  большое  коли¬
чество  воды  и  образовывать  тесто.
 Коллаген  мяса  при  70°  начинает  переходить  в  новое
вещество  —  глютин,  которое  растворяется  в  горячей
воде,  в  результате  чего  мясо  становится  мягким.  На
 47

стойкость  коллагена  оказывает  влияние  вид,  упитан¬
ность,  возраст,  пол  животного  и  т.  д.  Наиболее  устойчи¬
вый  коллаген  в  говядине  (особенно  старых  животных
или  рабочего  скота),  менее  устойчивый  —  в  свинине,  ба¬
ранине.  Нестойкий  коллаген  переходит  в  глютин  после
5—10  мин.  нагревания,  стойкий—после  варки  в  течение
нескольких  часов.  Кислая  среда  ускоряет  переход  кол¬
лагена  в  глютин,  поэтому  при  тушении  мясных  продук¬
тов,  как  правило,  добавляют  белое  вино,  лимонный  сок,
томат,  острые  соусы  и  т.  д.;  мясо  со  стойким  коллагеном
подвергают  маринованию  в  уксусе.  Крайне  нестоек  кол¬
лаген  рыб,  который  при  нагревании  быстро  переходит  в
глютин.
 Эластин  находится  в  сухожилиях;  при  тепловой  об¬
работке  он  не  размягчается,  а  только  сокращается  в
объеме.
 Изменение  углеводов
 Наибольшее  распространение  имеют  следующие  уг¬
леводы:  крахмал,  сахара,  протопектин,  клетчатка.
 Крахмал  —  сложное  органическое  соединение,  состоя¬
щее  из  амилозы,  амилопектина,  фосфорной  кислоты  и
других  веществ.
 При  нагревании  крахмала  с  небольшим  количеством
воды  до  температуры  100°  происходит  набухание  ами¬
лопектина,  в  результате  чего  образуется  студенистая
масса,  называемая  клейстером.  Образование  клейстера
начинается  при  53—65°  в  зависимости  от  вида  крахма¬
ла;  длительное  нагревание  крахмала  с  большим  количе¬
ством  воды  приводит  к  разрушению  его  структуры,
вследствие  чего  вязкость  клейстера  резко  снижается.
Клейстеризованный  крахмал  значительно  лучше  усваи¬
вается  организмом  человека.
 Крахмал,  содержащийся  в  продуктах,  при  варке  их
гидролизуется  (под  действием  ферментов),  в  результа¬
те  чего  образуются  сахара.  Частичный  гидролиз  про¬
исходит  также  при  варке  крахмала  в  кислой  среде,
например  при  приготовлении  острых  соусов  с  мучной
пассеровкой.
 При  нагревании  крахмала  свыше  110°  без  воды  про¬
исходит  его  декстринизация.  Последняя  имеет  место
при  жаренье  продуктов,  содержащих  крахмал.  В  резуль¬
 48

тате  этого  продукты  приобретают  характерную  желчо-
вато-коричневую  окраску.
 Сахара  при  нагревании  свыше  140—160°  распадают¬
ся  и  образуют  новые  вещества  (изосахарозан,  кармелан,
кармелен),  которые  имеют  темно-желтую  или  коричне¬
вую  окраску,  чем  и  объясняется  окрашивание  продуктов
при  жаренье.  Процесс  распада  сахара  называется  ка-
рамелизацией.
 Смесь  продуктов  карамелизации  сахара  (большинст¬
во  из  которых  хорошо  растворяется  в  воде,  давая  корич¬
невые  растворы)  в  кулинарии  называется  жженкой  и
используется  для  подкраски  супов,  соусов  и  других  из¬
делий.
 Протопектин  (углевод,  который  содержится  в  клеточ¬
ных  оболочках  растительных  продуктов)  при  нагрева¬
нии  переходит  в  пектин,  который  растворяется  в  горячей
воде,  в  результате  чего  растительные  продукты  стано¬
вятся  мягкими,  и  усвояемость  их  повышается.  Кислая
среда  замедляет  переход  протопектина  в  пектин,  поэто¬
му  для  сохранения  формы  плодов  и  овощей  при  тепло¬
вой  обработке  в  воду  добавляют  небольшое  количество
уксуса  или  лимонной  кислоты.  В  природных  условиях
распад  протопектина  происходит  под  действием  фермен¬
тов,  образующихся  в  плодах  и  ягодах  при  их  созре¬
вании.
 Клетчатка  является  основным  веществом,  из  которо¬
го  состоят  стенки  растительных  клеток.
 При  тепловой  обработке  клетчатка  полностью  не
разрушается.
 Изменение  жиров
 Жиры  представляют  собой  сложные  эфиры  трехатом¬
ного  спирта  глицерина  и  жирных  кислот,  поэтому  жиры
называются  глицеридами.  Все  природные  жиры  почти
без  исключения  являются  триглицеридами.  Глицериды
содержат  как  насыщенные,  так  и  ненасыщенные  жирные
кислоты.
 Жир  убойных  животных  состоит  в  основном  из  насы¬
щенных  жирных  кислот  и  имеет  температуру  плавления:
свиной  36—46°,  говяжий  42—52°,  бараний  44—55°.
Жир  рыб  и  растительных  продуктов  (за  исключением
плодов  тропических  растений)  состоит  в  основном  из
 49
 4  Л.  А.  Маслов

ненасыщенных  жирных  кислот  и  при  комнатной  темпе¬
ратуре  находится  в  жидком  состоянии.
 При  варке  мяса  и  рыбы  жир  всплывает  на  поверх¬
ность,  некоторая  часть  его  эмульгируется,  при  этом,  чем
больше  количество  воды  и  интенсивнее  кипение,  тем
больше  образуется  эмульгированного  жира.  При  нали¬
чии  в  бульонах  кислот  и  солей  эмульгированный  жир
легко  разлагается  на  растворяющийся  в  воде  глицерин
и  жирные  кислоты,  которые  делают  бульон  мутным  и
придают  ему  неприятный  салистый  привкус.  Образова¬
ние  эмульгированного  жира  при  варке  —  явление  отри¬
цательное,  поэтому  жир  рекомендуется  снимать  с  по¬
верхности  бульона  и  не  допускать  бурного  кипения  по¬
следнего.
 При  температуре  выше  180°  происходит  распад  жира
с  образованием  различных  смолистых  и  газообразных
веществ,  резко  ухудшающих  вкусовые  качества  продук¬
тов.  Разложение  жира  начинается  с  появления  дыма,
поэтому  этот  процесс  носит  название  дымообразования.
Температура  дымообразования  для  отдельных  видов
жира  различна.
 Жаренье  продуктов  необходимо  производить  при
температуре,  которая  на  5—10°  ниже  температуры  ды¬
мообразования  данного  жира.  При  жаренье  основным
способом  продукты,  содержащие  большое  количество
жира,  выделяют  его,  а  тощие  поглощают  поверхностным
слоем,  при  этом  количество  поглощаемого  жира  зави¬
сит  от  вида  продукта.  Потери  жира  при  жаренье  основ¬
ным  способом  возникают  вследствие  разбрызгивания  его
в  окружающую  среду  образующимся  внутри  обжарива¬
емого  продукта  паром,  а  также  за  счет  частичного  рас¬
пада  жира.  При  жаренье  продуктов  во  фритюре  изме¬
нение  жира  происходит  за  счет  длительного  воздействия
на  него  высоких  температур,  а  также  в  результате  за¬
грязнения  жира  частицами  попадающего  в  него  продук¬
та,  поэтому  при  жаренье  продуктов  во  фритюре  жир
необходимо  периодически  процеживать.
 Организм  человека  усваивает  только  те  жиры,  кото¬
рые  находятся  в  жидком  состоянии,  поэтому  жиры,  име¬
ющие  температуру  плавления  выше  37°,  должны  упот¬
ребляться  в  пищу  в  растопленном  виде,  лучше  всего  ус¬
ваиваются  эмульгированные  жиры,  которые  находятся
в  молоке,  сливочном  масле,  майонезе.
 50

Изменение  минеральных  солей
 В  состав  минеральных  солей  входят  элементы,  необ¬
ходимые  для  организма  человека.  Наиболее  важными  из
них  являются  калий,  натрий,  кальций,  магний,  железо,
фосфор,  йод  и  др.  Необходимо  учитывать,  что  при  ку¬
линарной  обработке  плодов  и  овощей  содержащиеся  в
них  минеральные  соли  К,  Na,  Cl  растворяются  в  воде  и
переходят  в  раствор,  а  такие,  как  Са,  Mg,  Fe,  Р,  остают¬
ся  в  продуктах.
 При  разнообразном  питании  организм  человека  по¬
лучает  с  пиш.ей  все  необходимые  минеральные  соли.
 Изменение  витаминов
 Тепловая  обработка  продуктов  почти  не  снижает  ак¬
тивность  витаминов  A,  D,  Е,  К,  группы  В,  но  значитель¬
но  влияет  на  активность  витамина  С.  Витамины  груп¬
пы  В  и  витамин  С  водорастворимы  и  легко  переходят
в  отвар,  витамины  A,  D,  Е,  К  растворимы  в  жирах.  Ви¬
тамин  С  разрушается  от  соприкосновения  с  кислородом
воздуха,  при  тепловой  обработке  продуктов,  а  также
под  воздействием  солей  тяжелых  металлов  и  щелочной
среды.
 Главным  источником  витамина  С  являются  овощи,
плоды  и  ягоды.
 Для  максимального  сохранения  витамина  С  при  ку¬
линарной  обработке  овощей  нельзя  хранить  длительное
время  сырые  измельченные  овощи,  а  также  готовую  пи¬
щу;  при  хранении  овощей  необходимо  употреблять  под¬
соленную  воду,  так  как  она  содержит  меньше  кислоро¬
да;  не  варить  пищу  в  плохо  луженой  посуде;  продукты
погружать  в  кипящую  воду;  варку  овощей  производить
в  кислой  среде;  при  варке  продукты  часто  не  перемеши¬
вать,  чтобы  не  внести  в  воду  кислород.
 Экстрактивные  вещества
 Вкус  и  аромат  многих  продуктов  зависит  от  нали¬
чия  в  них  экстрактивных  веществ  —  сложных  органиче¬
ских  соединений.  Несмотря  на  незначительное  содержа¬
ние  экстрактивных  веществ  в  продуктах  (0,001—0,5%),
 51
 4*

организм  человека  крайне  чувствителен  к  ним.  Эти  ве¬
щества  возбуждающе  действуют  на  органы  пищеварения
и  улучшают  процесс  усвояемости  пищи.  Так,  например,
глютаминовая  кислота,  придающая  специфический  вкус
мясу,  обнаруживается  органами  вкуса  в  концентрации
1  :  10  000,  а  запах  ванилина  ощущается  органами  обоняния
при  содержании  его  в  1  л  воздуха  0,000  000  000  0005  г.
 Экстрактивные  вещества  мяса  и  рыбы  хорошо  раст¬
воряются  в  воде,  поэтому  вываренные  продукты  теряют
свои  вкусовые  качества  и  хуже  усваиваются.
 К  экстрактивным  азотистым  веществам  мяса  и  рыбы
относятся  креатин,  креатинин,  карнозин,  пуриновые  ос¬
нования,  глютаминовая  кислота  и  различные  аминокис¬
лоты;  к  безазотистым  —  гликоген,  инозит  и  различные
органические  кислоты.
 Вещества,  придающие  продуктам
различную  окраску
 Окраска  продуктов  зависит  от  наличия  в  них  особых
сложных  веществ,  которые  относятся  к  различным  груп¬
пам  органических  соединений.
 Хлорофилл.  Хлорофилл  содержится  в  растительных
продуктах  и  придает  им  зеленую  окраску.  Помимо  хло¬
рофилла,  во  многих  овощах  содержатся  органические
кислоты,  которые  при  тепловой  обработке  продуктов
вступают  в  реакцию  с  хлорофиллом  и  образуют  новое
вещество  —  феофетин.  Феофетин  придает  овощам  жел¬
товато-коричневую  окраску.  Во  многих  овощах  содер¬
жатся  летучие  кислоты,  которые  при  погружении  овощей
в  кипящую  воду  улетучиваются  вместе  с  парами  и,  та¬
ким  образом,  не  успевают  воздействовать  на  хлорофилл,
благодаря  чему  цвет  овощей  сохраняется  лучше.
 Антоцианы.  Антоцианы  придают  растительным  про¬
дуктам  красно-желтую,  красную,  темно-красную,  пур¬
пурную  и  лиловую  окраску.  Однако  при  тепловой  обра¬
ботке  или  высокой  концентрации  среды  антоцианы  из¬
меняют  свой  первоначальный  цвет.  Антоцианы  свеклы
при  тепловой  обработке  приобретают  бурый  цвет,  при¬
чем  этот  процесс  является  необратимым.  Для  сохране¬
ния  первоначального  (красного)  цвета  создают  кислую
среду.  Антоцианы  краснокочанной  капусты  в  кислой  сре¬
де  приобретают  красный,  а  в  щелочной  —  зеленый  цвет,
 52

причем  процесс  является  обратимым.  Антоцианы  клюк¬
вы  при  соприкосновении  с  железом  и  алюминием  дают
соединения,  окрашенные  в  синий  цвет.  Некоторые  анто¬
цианы  растворимы  в  воде.
 Каротиноиды.  Каротиноиды  придают  овощам  жел¬
тый  и  оранжево-красный  цвет.  Каротиноиды  устойчивы
к  воздействию  тепла  и  химическим  изменениям  среды.
Они  нерастворимы  в  воде,  но  хорошо  растворяются  в  жи¬
рах,  придавая  им  соответствующую  окраску.
 Ликопин.  Красный  цвет  томатов  (помидоров)  зави¬
сит  от  присутствия  в  них  ликопина.  Он  нерастворим  в
воде,  но  хорошо  растворяется  в  жирах,  окрашивая  их  в
специфический  красный  цвет.  Ликопин  устойчив  к  хи¬
мическим  изменениям  среды  и  к  воздействию  темпера¬
туры.
 Флавоны.  Белый  цвет  овощей  зависит  от  присутст¬
вия  в  них  флавонов.  Некоторые  виды  флавонов  под  дей¬
ствием  тепловой  обработки  слегка  желтеют,  а  в  щелоч¬
ной  среде  приобретают  желтую  окраску.  С  солями  же¬
леза  они  образуют  особые  соединения,  окрашенные  в
зеленый  цвет,  который  затем  переходит  в  коричневый
цвет.
 Тирозин.  Тирозин  содержится  в  картофеле.  Под  вли¬
янием  кислорода  воздуха  тирозин  окисляется,  что  и  вы¬
зывает  потемнение  очищенного  картофеля.
 Миоглобин.  Миоглобин  относится  к  белковым  сое¬
динениям.  Он  придает  сырому  мясу  характерный  крас¬
ный  цвет.  При  65°  миоглобин  разрушается  и  утрачивает
свою  окраску.
 Ксантофилы.  Ксантофилы  содержатся  в  яичном
желтке  и  придают  ему  желтую  окраску.  При  тепловой
обработке  данные  органические  соединения  устойчивы,
цвет  их  не  изменяется.
 *  *  *
 При  тепловой  обработке  продукты  подвергаются
различным  изменениям,  в  результате  которых  образуют¬
ся  новые  сложные  вещества,  придающие  готовым  изде¬
лиям  специфический  вкус,  аромат,  цвет.
 Неправильное  ведение  технологического  процесса
может  вызвать  нежелательное  изменение  вкусовых  ка¬
честв  продуктов.
 53

Глава  IV
СУПЫ
 Основой  супов  (первых  блюд)  является  жидкая
часть  —  бульоны  (мясной,  рыбный,  грибной),  отвары
(овощной,  крупяной,  а  также  молоко,  хлебный  квас).
 Бульоны  обычно  содержат  сравнительно  небольшое
количество  белков,  жиров,  минеральных  солей  и  экст¬
рактивных  веществ.  Калорийность  бульонов  незначи¬
тельна  (15—20  кал  на  1  л  бульона),  однако  пищевое
значение  их  велико,  так  как  содержащиеся  в  бульоне
экстрактивные  вещества  значительно  повышают  усвояе¬
мость  пищи  организмом  человека.
 По  способу  приготовления  супы  делятся  на  заправоч¬
ные,  прозрачные,  пюреобразные  (супы-пюре),  а  также
молочные,  холодные  и  сладкие.
 Горячие  супы  при  подаче  должны  иметь  температу¬
ру  75—85°,  а  холодные  —  7—14°.
 Приготовление  бульонов
 Сборником  рецептур  предусматривается  приготовле¬
ние  мясокостного,  костного,  куриного,  рыбного  и  гриб¬
ного  бульонов.
 Мясокостный  бульон.  В  котел  кладут  рубленые  ко¬
сти,  зачищенные  куски  мяса,  наливают  холодную  воду,
закладывают  сырые  овощи  (морковь,  петрушку,  репча¬
тый  лук),  закрывают  котел  крышкой  и  в  течение  30—
45  мин.  доводят  бульон  до  кипения.  После  этого  с  по¬
верхности  бульона  снимают  жир,  пену  и  кладут  соль.
Дальнейшую  варку  осуществляют  при  открытой  крышке
котла  и  слабым  кипении  бульона  до  готовности  мяса.
Готовое  мясо  вынимают,  а  кости  варят  еще  2—4  часа.
Полученный  бульон  процеживают.
 Мясокостный  бульон  готовят  и  другим  способом:  в
котел  кладут  кости,  заливают  их  холодной  водой  и  ва¬
рят  в  течение  2—4  час.,  затем  закладывают  зачищенные
куски  мяса,  овощи  и  доводят  бульон  до  кипения.  После
этого  в  котел  добавляют  соль  и  продолжают  варку  до
полной  готовности  мяса.  Готовый  бульон  процеживают.
 Костный  бульон.  Кости  закладывают  в  холодную
воду  и  варят  5—7  час.  Готовый  бульон  процеживают.
 54

Куриный  бульон.  Целые  заправленные  тушки  кур,  а
также  куриные  кости  заливают  холодной  водой,  добав¬
ляют  сырые  ароматические  овощи  и  при  закрытой  крыш¬
ке  посуды  доводят  до  кипения.  После  этого  с  поверх¬
ности  бульона  снимают  пену,  жир,  кладут  соль  и  варят
до  готовности  кур.  Готовый  бульон  процеживают.  Так
же  готовят  бульон  из  индеек.  Из  гусей  и  уток  бульоны
приготовляют  редко,  так  как  они  не  имеют  хороших
вкусовых  качеств.  Бульоны  для  заправочных  супов  из
дичи  готовить  не  рекомендуется.
 Рыбный  бульон.  Для  приготовления  рыбного  бульо¬
на  чаще  всего  используют  пищевые  отходы  (головы,  хво¬
сты,  плавники,  кожу),  реже  —  выпотрошенную'  рыбу.
Рыбные  пищевые  отходы  кладут  в  холодную  воду,  до¬
бавляют  овощи  и  доводят  до  кипения,  затем  кладут  соль
и  варят  при  слабом  кипении  50—60  мин.,  снимая  в  про¬
цессе  варки  пену  и  жир.  Готовый  бульон  процеживают.
 Грибной  бульон.  Сушеные  грибы  перебирают,  про¬
мывают,  замачивают  в  течение  2—4  час.,  после  чего  ва¬
рят  в  этой  же  воде  до  размягчения.  Соль  кладут  перед
окончанием  варки.  Готовый  бульон  процеживают.
 Заправочные  супы
 Заправочные  супы  характеризуются  наличием  в  них
пассерованных  овощей.  Готовят  заправочные  супы  на
бульонах  —  мясном,  из  домашней  птицы,  рыбном,  гриб¬
ном,  а  также  овощных  и  крупяных  отварах.  Способ  при¬
готовления  заправочных  супов  в  основном  одинаков.
В  кипящий  бульон  в  определенной  последовательности
(в  зависимости  от  сроков  варки)  закладывают  подго¬
товленные  продукты  и  пассерованные  овощи,  а  за  10—
15  мин.  до  окончания  варки  добавляют  соль,  перец  го¬
рошком,  лавровый  лист;  в  некоторые  заправочные  супы
вводят  пассерованную  муку.
 Заправочные  супы  подразделяют  на  следующие  груп¬
пы:  щи,  борщи,  рассольники,  жидкие  солянки,  супы  кар¬
тофельные  из  свежих  овощей,  круп,  бобовых  и  мучных
изделий.
 Щи  —  заправочный  суп,  в  состав  которого  входят  зе¬
леные  овощи  (белокочанная  свежая  или  квашеная  капу¬
ста,  щавель,  шпинат,  крапива)  и  пассерованные  овощи;
картофель  в  щи  не  кладут.  Щи  из  свежей  капусты
 55

отпускают  со  сметаной;  к  ним  можно  подать  ватрушки
с  творогом,  кулебяку  или  пирожки.  Крупеник  или  кашу
гречневую  рассыпчатую  подают  к  щам  из  квашеной  ка¬
пусты.
 Борщ  —  заправочный  суп,  в  состав  которого  входит
тушеная  свекла,  пассерованные  овощи,  свежая  или  ква¬
шеная  капуста;  остальной  набор  продуктов  может  быть
различным.  К  борщу  можно  отдельно  подать  ватрушки
с  творогом  или  крупеник.
 Рассольник  —  заправочный  суп,  в  который  вхо¬
дят  соленые  огурцы  как  обязательная  составная  часть
этого  супа,  а  также  пассерованные  овощи;  остальной
набор  овощей  может  быть  различным.  Огуречный  рас¬
сол  прибавляется  для  вкуса  и  ароматизации  рассольни¬
ка.  Отдельно  к  рассольнику  могут  быть  поданы  ватруш¬
ки  с  творогом,  а  к  рассольнику  с  рыбой  —  расстегаи.
 Солянки  жидкие  —  заправочные  супы,  приготов¬
ленные  на  концентрированных  бульонах  (мясном,  рыб¬
ном,  грибном),  в  состав  которых  входят  пассерованный
репчатый  лук,  соленые  огурцы,  достаточное  количество
мясных  продуктов  или  рыбы,  или  грибов,  а  также  капер¬
сы,  оливки  и  маслины.  Томат-пюре  обязательно  входит
в  состав  мясной  солянки,  в  рыбной  же  и  грибной  может
отсутствовать.
 Заправлять  мясную  солянку  сметаной  рекомендуется
в  конце  вар,ки  с  тем,  чтобы  солянка  прокипела  вместе  со
сметаной.
 Картофельные  супы  готовят  мясными,  рыбны¬
ми  или  вегетарианскими  из  одного  картофеля  или  с  до¬
бавлением  круп,  фасоли,  изделий  из  муки  —  лапши,  вер¬
мишели,  суповой  засыпки  и  др.
 Овощные  супы  приготовляют  из  различных  све¬
жих  овощей.  В  зависимости  от  сезонного  набора  овощей
эти  супы  могут  быть  весьма  разнообразны.  В  зимний
период  можно  использовать  также  свежезамороженные
и  консервированные  овощи.
 Супы  из  круп,  бобовых  и  мучных  изде¬
лий  готовят  преимущественно  из  риса,  круп  —  перло¬
вой,  пшенной,  овсяной,  полтавской,  манной,  а  также  из
бобовых  —  фасоли,  гороха,  чечевицы;  в  качестве  муч¬
ных  изделий  используют  фабричные  изделия  —  макаро¬
ны,  лапшу,  вермишель,  суповую  засыпку  и  др.  Приготов¬
ляют  супы  крупяные  и  с  мучными  изделиями  мясными  и
 56

вегетарианскими.  Супы  из  бобовых  продуктов  получа¬
ются  вкусными  на  грибном  бульоне.
 При  приготовлении  заправочных  супов  особое  вни
мание  следует  обращать  на  последовательность  введе¬
ния  в  кипящий  бульон  или  отвар  подготовленных  про¬
дуктов  и  пассерованных  овощей,  а  также  на  количество
и  своевременность  введения  специй  —  соли,  перца  го¬
рошком,  лаврового  листа.  Переваренные  или  недоварен¬
ные  продукты,  недостаток  или  избыток  специй  резко
ухудшают  качество  супа.
 В  табл.  9  приведена  продолжительность  варки  в
бульоне  или  отваре  различных  продуктов.
 ТАБЛИЦА  9
 Наименование  продуктов
 Время
 варки,
 мин.
 Наименование  продуктов
 Время
 варки,
 мин.
 Картофель,  нарезанный
 12-15
 Спаржа
 2С—30
 брусочками  ....
 Шпинат
 8—10
 Свекла,  нарезанная  со¬
 30
 Щавель
 5—7
 ломкой
 Фасоль  (стручки  све¬
 12
 Картофель  целый  .  .  .
 25-30
 жие)
 Коренья  пассерованные
Капуста  белокочанная,
 10—15
 Огурцы  соленые  .  .
Кукуруза  сахарная
 15  -  20
 нарезанная  соломкой  .
 20-30
 (початки)  .  .  .
 60—90
 Капуста  цветная  .  .  .
 20-30
 Горох  белый  нелу¬
 60-900
 Вермишель
 12-15
 щеный
 Суповая  засыпка  .  .  .
 8—12
 Лапша
 20—25
 Перловая  крупа,  предва¬
 40-50
 Рис
 20-  30
 рительно  замоченная  .
 Грибы  белые  свежие
Грибы  белые  сушеные
 20-25
 90-12
 Заправочные  супы  подают  в  суповых  порционных
мисках  или  глубоких  тарелках  по  500  г  на  порцию;  при
отпуске  в  тарелку  кладут  кусочек  мяса  или  рыбы,  на¬
ливают  суп  и  посыпают  его  мелко  нарезанной  зеленью
петрушки  или  укропа.  В  некоторые  супы  при  отпуске
кладут  сметану  или  вводят  льезон.
 Приготовление  пассерованных  овощей.  Для  пассеро¬
вания  чаще  всего  используют  петрушку,  морковь,  сель¬
дерей,  лук  репчатый  и  порей,  а  также  томат-пюре.  Ово¬
щи  нарезают  соломкой,  реже  брусочками,  кубиками  или
кружочками.  В  глубокой  сковороде,  сотейнике,  противне
растапливают  жир  и  нагревают  его  до  105—110°,  затем
 57

кладут  нарезанные  овощи  слоем  не  более  5  см  и,  поме¬
шивая,  жарят  их  15—20  мин.
 Если  овощи  пассеруют  вместе  с  томатом-июре,  то
вначале  пассеруют  овощи  (в  течение  15—20  мин.),  а  за¬
тем  добавляют  к  ним  томат-пюре  и  продолжают  пассе¬
рование  еще  5—7  мин.  Для  пассерования  овощей  ис¬
пользуют  любой  жир:  говяжье,  баранье  и  свиное  сало,
маргарин,  сливочное  и  топленое  масло.
 В  табл.  10  приведены  нормы  вложения  продуктов  в
граммах  (по  Сборнику  рецептур)  для  приготовления
одной  порции  различных  супов.
 Пассерование  муки.  Для  супов  пшеничную  муку  пас¬
серуют  без  жира.  Для  этого  ее  просеивают,  насыпают
тонким  слоем  (не  более  2,5  см)  на  противень  и,  поме¬
шивая,  поджаривают  при  120—130°  до  желтоватого  от¬
тенка.  Затем  пассерованную  муку  охлаждают,  разводят
небольшим  количеством  теплого  бульона  до  образова¬
ния  однородной  массы  и  процеживают.
 Приготовление  льезона.  Сырые  яйца  целиком  или
только  желтки  выливают  в  посуду  с  толстым  дном,  по¬
степенно  разводят  горячими  сливками  или  молоком  и
проваривают  при  60—70°  до  загустения.  Льезон  вводят
в  суп  перед  отпуском.  После  введения  льезона  суп  кипя¬
тить  не  рекомендуется  (во  избежание  свертывания).  11. 	ЩИ  ИЗ  СВЕЖЕЙ  КАПУСТЫ.  В  кипящий  бульон  кладут  капусту,
нарезанную  шашками  или  крупной  соломкой,  доводят  до  кипения,
вводят  пассерованные  овощи,  нарезанные  брусочками  или  солом¬
кой,  и  варят  15—25  мин.  После  этого  кладут  перец  горошком,  лав¬
ровый  лист  и  соль  по  вкусу.  Щи  можно  заправить  пассерованной
мукой.  Отпускают  щи  со  сметаной  и  зеленью.  Отдельно  можно  по¬
дать  ватрушки  с  творогом.
 2. 	ЩИ  ЗЕЛЕНЫЕ.  Щавель  припускают  в  собственном  соку,  шпинат
отваривают  в  подсоленном  кипятке.  Затем  овощи  протирают  вместе
с  пассерованными  овощами,  кладут  в  кипящий  бульон,  добавляют  в
него  специи,  заправляют  пассерованной  мукой  и  варят  10—15  мин.
Отпускают  щи  со  сметаной  и  половиной  или  четвертью  яйца,  сва¬
ренного  вкрутую,  или  кладут  целое  яйцо,  сваренное  «в  мешочек».
 3. 	ЩИ  ИЗ  КВАШЕНОЙ  КАПУСТЫ.  Шинкованную  квашеную  капусту
тушат  в  течение  1,5—2  час.  с  томатом-пюре,  жиром  и  небольшим  ко¬
личеством  бульона.  Затем  в  капусту  добавляют  пассерованные  ово¬
щи  и  продолжают  тушить  еще  10—15  мин.  После  этого  тушеную  ка¬
пусту  с  овощами  кладут  в  кипящий  бульон,  добавляют  в  него  специи,
 58

			. 				 ТАБЛИЦА  10
 Щи  из  свежей  Щи  из  кваше-  Борщ  без  Рассольник  Суп  каото-
капусты  ной  капусты  картофеля  домашний  СУП  крестьян-  фельный
с  мясом  с  головизной  с  мясом  с  мясом  ский  с  мясом  с  мясом
 брутто
 нетто
 выход
 брутто
 нетто
 выход
 брутто
 нетто
 выход
 брутто
 нетто
 выход
 брутто
 нетто
 выход
 брутто
 нетто
 выход
 Говядина 	 77  57  35  -  -  -  77  57  35  77  57  35  77  57  35  77  57  I  35
 Головизна  	—  —  —  178  142  75  _  _
 Капуста  свежая  ....  175  140  —  —  —  _  100  80  —  50  40  —  75  60  —  -  —  —
 »  квашеная  .  —  —  —  143  100  	 —  —  	 	 _  	 ______
 Картофель  	—  —  —  —  —  —  —  —  —  160  120  —  133  100  —  300  225  —
 Морковь  	 25  20  —  25  20  —  13  10  —  13  10  —  13  10  -  25  20  —
 Петрушка 	7  5  —  7  5  —  7  5  -  40  30  -  7  5  —  7  5  —
 Лук  репчатый 	13  10  —  24  20  24  20  24  20  24  20  —  24  20  —
 Сельдерей  	_____  ____  15  10
 Помидоры  свежие  .  .  .  —  —  —  _  —  _  _  	 _____  	 —  —  35  30
 Огурцы  соленые  ....  35  30
 Томат-пюре 	3  3  —  10  10  15  15  ”  10  10
 Мука  пшеничная  ....  —  33
 Уксус  3%-ный 	 __  8  8  _
 Сахар  	 3  3
 Гидрожир 	Ю  Ю  —  10  10  -  10  10  —  —  —  —  —  —  —  5  5  —
 Маргарин 	 10  10
 Сало  свиное 	 10  10
 Сметана  	10  10  —  10  10  —  10  10  —  10  10  —  10  10  —  —  —  —
 500  500  500  500  500  500
 59

пассерованную  муку  и  доводят  до  готовности.  Отпускают  со  смета¬
ной  и  зеленью.
 4. 	ЩИ  СУТОЧНЫЕ.  Квашеную  капусту  и  пассерованные  овощи  наре¬
зают  мелкими  кубиками.  В  остальном  технология  приготовления  щей
суточных  такая  же,  как  и  щей  из  квашеной  капусты.
 5. 	ЩИ  ИЗ  КВАШЕНОЙ  КАПУСТЫ  С  ГОЛОВИЗНОЙ.  Варят  на  бульоне
из  головизны  так  же,  как  и  щи  из  квашеной  капусты.  При  отпуске  в
тарелку  кладут  отваренные  мякоть  и  хрящи  головизны;  сметаной  щи
не  заправляют.
 6. 	ЩИ  СО  СНЕТКАМИ.  Отличаются  от  щей  из  квашеной  капусты  тем,
что  в  бульон,  приготовленный  из  пищевых  отходов  рыбы,  кроме  ту¬
шеной  квашеной  капусты,  кладут  промытые  снетки.
 7. 	ЩИ  ГРИБНЫЕ.  Приготовляют  так  же,  как  и  щи  из  квашеной  капу¬
сты,  используя  вместо  мясного  грибной  бульон.  Перед  окончанием
варки  вводят  нарезанные  отваренные  грибы.  Отдельно  можно  подать
расстегай  с  грибами.
 8. 	БОРЩ  (БЕЗ  КАРТОФЕЛЯ).  Свеклу  нарезают  соломкой,  кладут  в  по¬
суду  (котел,  кастрюлю,  сотейник),  добавляют  немного  бульона,  жир,
томат-пюре,  уксус  и  тушат  1—1,5  часа.  Затем  вводят  пассерованные
овощи  и  продолжают  тушение  еще  10—15  мин.,  после  чего  кладут
сахар.  В  кипящий  бульон  закладывают  нарезанную  соломкой  свежую
капусту,  а  через  5—10  мин.  —  тушеную  свеклу  вместе  с  пассерован¬
ными  овощами,  затем  вводят  пассерованную  муку  и  доводят  до  го¬
товности.  Отпускают  со  сметаной  и  зеленью.  Для  улучшения  цвета
в  борщ  добавляют  ложку  свекольного  настоя.
 9. 	БОРЩ  С  КАПУСТОЙ  И  КАРТОФЕЛЕМ.  Приготовляют  так  же,  как
и  борщ  без  картофеля,  но  после  закладки  капусты  кладут  карто¬
фель,  нарезанный  брусочками.
 10. 	БОРЩ  ФЛОТСКИЙ.  Свеклу  и  овощи  для  пассерования  нареза¬
ют  ломтиками,  капусту  —  шашками,  картофель  —  кубиками.  Бульон
можно  варить  с  добавлением  свиных  копченостей.  Борщ  заправля¬
ют  чесноком,  растертым  со  свиным  салом;  пассерованную  муку
можно  не  вводить.  В  остальном  технология  приготовления  такая  же,
как  и  борща  без  картофеля.
 11. 	БОРЩ  МОСКОВСКИЙ.  Мясной  бульон  готовят  с  добавлением
копченой  свиной  грудинки.  Овощи  нарезают  соломкой,  ветчину  —
ломтиками,  сосиски  —  кружочками;  картофель  в  борщ  не  кладут.
Отдельно  к  московскому  борщу  можно  подать  две  ватрушки  с  тво¬
рогом  или  кусочек  крупеника  из  гречневой  каши.
 12. 	БОРЩ  С  ЧЕРНОСЛИВОМ.  Приготовляют  так  же,  как  и  борщ  без
картофеля,  но  на  грибном  бульоне.  Перед  окончанием  варки  ,  вво¬
дят  отваренные  нарезанные  грибы  и  отдельно  отваренный  черно¬
слив.
 60

13. 	РАССОЛЬНИК  (БЕЗ  КАПУСТЫ).  Соленые  огурцы  нарезают  ром*
биками  или  соломкой  и  припускают  в  бульоне.  Затем  в  кипящий
мясной  бульон  кладут  картофель,  нарезанный  брусочками  или  доль¬
ками,  пассерованные  овощи  и  варят  10—15  мин.,  а  после  этого  до¬
бавляют  припущенные  соленые  огурцы,  специи  и  все  доводят  до
готовности.  Закладывать  и  варить  соленые  огурцы  вместе  с  карто¬
фелем  не  рекомендуется,  так  как  последний  приобретает  неприят¬
ный  вкус.  Перед  окончанием  варки  в  рассольник  можно  влить  огу¬
речный  рассол,  положить  нарезанные  листья  щавеля  или  шпината
и  довести  до  кипения.  Отпускают  со  сметаной  и  зеленью.
 14. 	РАССОЛЬНИК  ДОМАШНИЙ  (С  КАПУСТОЙ).  В  кипящий  бульон
кладут  шинкованную  капусту,  затем  картофель.  Дальнейшее  приго¬
товление  рассольника  производят  так  же,  как  и  рассольника  без
капусты.
 15. 	РАССОЛЬНИК  МОСКОВСКИЙ.  В  состав  рассольника  входят  сле¬
дующие  овощи:  нарезанные  соломкой  петрушка,  пастернак,  сельде¬
рей,  лук  репчатый,  лук-порей,  соленые  огурцы,  можно  также  вво¬
дить  щавель  и  шпинат.  Технология  приготовления  рассольника  опи¬
сана  в  рецептуре  13,  но  вместо  мяса  используют  обычно  курицу,
потроха  домашней  птицы  или  почки.  При  отпуске  рассольник  за¬
правляют  льезоном;  отдельно  подают  две  ватрушки  с  творогом.
 16. 	РАССОЛЬНИК  ЛЕНИНГРАДСКИЙ.  Приготовляют  рассольник  без
капусты  с  картофелем  и  перловой  крупой,  которую  предварительно
отваривают,  а  затем  вводят  в  бульон.  Дальнейшее  приготовление
производят  обычным  способом.  При  пассеровании  овощей  к  ним
можно  добавить  томат-пюре.
 17. 	СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ.  В  кипящий  бульон  кладут  картофель,  на¬
резанный  кубиками,  затем  пассерованные  овощи,  специи  и  все  до¬
водят  до  готовности.  При  подаче  посыпают  зеленью.
 18. 	СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С  КРУПАМИ.  Суп  приготовляют  так  же,
как  и  картофельный,  но  с  различными  крупами:  перловой,  ячневой,
овсяной,  манной,  рисом  и  пшеном.  Крупы,  которые  плохо  развари¬
ваются  (перловая,  ячневая  и  др.),  отваривают  отдельно  до  полу-
готовности  и  вводят  в  бульон,  после  чего  кладут  последовательно
остальные  продукты.  Манную  крупу  вводят  после  закладки  кар¬
тофеля.
 19. 	СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С  БОБОВЫМИ.  В  качестве  бобовых  ис¬
пользуют  горох,  фасоль,  реже  чечевицу.  Отваривают  их  отдельно  в
небольшом  количестве  воды  до  готовности,  а  затем  вводят  в  буль¬
он  после  закладки  картофеля,  добавляют  пассерованные  овощи,
специи  и  все  доводят  до  готовности.  Бульон  для  горохового  супа
можно  варить  с  ветчинными  костями  или  со  свиной  копченой  гру¬
динкой.
 61

20. 	СУП  ИЗ  ОВОЩЕЙ.  В  качестве  супового  набора  используют  сле¬
дующие  овощи:  капусту  белокочанную  и  цветную,  картофель,  зе¬
леный  горошек,  стручки  фасоли,  свежие  помидоры,  морковь,  пет¬
рушку,  сельдерей,  репу,  лук  репчатый,  порей  и  т.  д.  Суповой  набор
должен  содержать  не  менее  восьми  видов  овощей.  В  бульон  овощи
кладут  последовательно.  При  отпуске  суп  посыпают  мелко  нарезан¬
ной  зеленью.
 21. 	СУП  КРЕСТЬЯНСКИЙ.  Основой  супа  является  картофель  и  бело¬
кочанная  капуста,  кроме  того,  можно  вводить  пассерованные  ово¬
щи,  -нарезанные  кружочками,  и  специи.  Суп  крестьянский  можно
приготовлять  с  крупами  (перловой,  рисом,  пшеном),  которые  отва¬
ривают  отдельно,  а  затем  вводят  в  бульон.  Отпускают  со  сметаной
и  зеленью.
 22. 	СУП  С  МАКАРОННЫМИ  ИЗДЕЛИЯМИ.  В  зависимости  от  степе¬
ни  развариваемости  макаронных  изделий  их  кладут  в  бульон  до  или
после  закладки  пассерованных  овощей.  Суп  можно  приготовить
и  с  добавлением  картофеля.
 23. 	СУП-ЛАПША  ДОМАШНЯЯ.  Замешивают  крутое  тесто.  Для  это¬
го  просеянную  пшеничную  муку  соединяют  с  сырыми  яйцами  и  не¬
большим  количеством  воды.  Затем  тесто  тонко  раскатывают,  наре¬
зают  в  виде  соломки  и  подсушивают  в  течение  1—1,5  часа.  В  ки¬
пящий  бульон  кладут  пассерованные  овощи,  затем  приготовленную
лапшу,  добавляют  специи  и  доводят  все  до  готовности.
 24. 	СОЛЯНКА  МЯСНАЯ  СБОРНАЯ  (ЖИДКАЯ).  В  кипящий  бульон
кладут  пассерованный  с  томатом-пюре  репчатый  лук,  нарезанные
припущенные  соленые  огурцы  и  варят  5—10  мин.  Затем  добавля¬
ют  специи  {соль,  перец  горошком,  лавровый  лист),  каперсы,  олив¬
ки,  нарезанные  отварные  мясные  продукты  (говядину,  телятину,
ветчину,  сосиски,  почки  и  т.  д.)  и  доводят  до  готовности.  В  конце
варки  солянку  заправляют  сметаной.  При  отпуске  добавляют  мас¬
лины,  ломтик  лимона  и  зелень.
 25. 	СОЛЯНКА  РЫБНАЯ  (ЖИДКАЯ).  Для  приготовления  солянки  чаще
всего  используют  рыбу  осетровых  пород  (осетрину,  севрюгу,  белу¬
гу).  Готовят  рыбную  солянку  так  же,  как  и  мясную,  но  вместо  мяс¬
ных  продуктов  кладут  3—4  куска  ошпаренной  рыбы  осетровых  по¬
род  и  отваренные  нарезанные  хрящи.  При  отпуске  добавляют  толь¬
ко  лимон.
 26. 	СУП  ХАРЧО  (ПО-ГРУЗИНСКИ).  В  холодную  воду  кладут  наруб¬
ленные  куски  баранины  и  отваривают  их  до  полуготовности,  затем
добавляют  сырой  рис,  репчатый  лук,  пассерованный  томат-пюре,
ткемали  (соус  из  кислых  слив),  соль,  толченый  чеснок,  красный  пе¬
рец  и  доводят  до  готовности.  При  отпуске  блюдо  посыпают  зе¬
ленью.
 62

27. 	СУП  ПИТИ.  В  порционный  горшочек  кладут  З—Д  куска  барани¬
ны  с  костями  (грудинка,  лопатка  и  др.),  заливают  водой,  добавляют
горох,  который  предварительно  замачивают  и  варят  30—40  мин.
В  процессе  варки  с  поверхности  бульона  удаляют  пену.  Затем  кла¬
дут  крупно  нарезанный  репчатый  лук,  картофель,  свежие  помидо¬
ры  (или  томат-пюре,  алычу,  специи,  водный  раствор'шафрана,  соль
и  варят  до  готовности.  Отпускают  суп  в  горшочке.
 Пюреобразные  супы
 Супы-пюре  приготовляют  из  овощей,  круп,  бобовых,
рыбных  и  мясных  продуктов.  Наибольшее  распростране¬
ние  они  получили  в  лечебном  питании.  Основой  для  этих
супов  служит  пюре  из  отваренных  и  протертых  продук¬
тов,  соединенных  с  белым  соусом.  При  отпуске  их  за¬
правляют  сливочным  маслом  и  льезоном.  Супы-пюре,  за¬
правленные  льезоном,  называются  супами-кремами.
Отдельно  к  супам-пюре  подают  гренки  (нарезанный  мел¬
кими  кубиками  и  поджаренный  в  жарочном  шкафу  бе¬
лый  хлеб).
 28. 	СУП-ПЮРЕ  ИЗ  КАРТОФЕЛЯ.  Картофель  отваривают  в  подсолен¬
ной  воде,  добавляют  пассерованные  овощи  и  протирают  через  си¬
то  или  протирочную  машину.  Полученное  пюре  соединяют  с  белым
соусом  и  доводят  до  кипения.
 29. 	СУП-ПЮРЕ  ИЗ  МОРКОВИ.  Приготовляют  так  же,  как  суп-пюре
из  картофеля.
 30. 	СУП-ПЮРЕ  ИЗ  ЗЕЛЕНОГО  ГОРОШКА.  В  консервированный  зе¬
леный  горошек  {вместе  с  жидкостью)  кладут  пассерованные  овощи
и  проваривают  в  течение  нескольких  минут.  Затем  овощи  протира¬
ют  и  соединяют  с  белым  соусом.
 31. 	СУП-ПЮРЕ  ИЗ  КУКУРУЗЫ.  В  консервированную  кукурузу  мо¬
лочной  спелости  вливают  небольшое  количество  бульона,  добавля¬
ют  слегка  спассерованные  овощи  и  припускают  до  полного  размяг¬
чения  зерен  кукурузы.  После  этого  овощи  протирают  и  соединяют
с  белым  или  молочным  соусом.  При  отпуске  добавляют  льезон  и
нагревают  суп  до  65—70°.
 32. 	СУП-ПЮРЕ  ИЗ  ПЕЧЕНКИ.  Нарезанную  печенку  (телячью  или  ку¬
риную)  припускают  до  готовности  со  сливочным  маслом  и  пассеро¬
ванными  овощами.  Подготовленную  печенку  растирают  в  ступке,  а
затем  вместе  с  овощами  протирают  через  сито.  Полученную  таким
образом  массу  соединяют  с  белым  соусом.  При  отпуске  в  суп  вво¬
дят  льезон.
 63

Ы.  СУП-ПЮРЕ  ИЗ  ДОМАШНЕЙ  ПТИЦЫ  ИЛИ  ДИЧИ.  У  домашней
птицы  (молодых  кур  и  индеек)  используют  мякоть  грудки  и  ножек,
а  у  дичи—только  мякоть  грудки.  Отваренную  мякоть  нарезают  ку¬
сочками  и  пропускают  через  мясорубку,  затем  толкут  в  ступке  и
протирают  через  сито.  Полученную  массу  соединяют  с  белым  соу¬
сом.  При  отпуске  вводят  льезон.
 Прозрачные  супы
 Основой  для  прозрачных  супов  являются  концентри¬
рованные  бульоны  из  говядины,  кур  и  рыбы  (пищевых
отходов).
 Обыкновенные  бульоны,  как  бы  тщательно  их  ни  про¬
цеживали,  получаются  мутными  вследствие  находящих¬
ся  в  них  мельчайших  взвешенных  частиц,  которые  про¬
ходят  через  отверстие  фильтра.  Поэтому  для  получения
прозрачного  бульона  последний  подвергают  специаль¬
ной  операции  —  осветлению  (оттягиванию),  которая  со¬
стоит  в  том,  что  введенная  в  бульон  оттяжка  осаждает
(адсорбирует)  на  своей  поверхности  взвешенные  части¬
цы  и,  удерживая  их,  делает  бульон  прозрачным.  При  ос¬
ветлении  происходит  переход  растворимых  веществ  из
оттяжки  в  бульон,  поэтому  последний  получается  более
концентрированным.
 Осветление  мясного  бульона  производят  измельчен¬
ным  мясом,  которое  соединяют  с  яичным  белком  и  не¬
большим  количеством  воды.  Полученную  смесь  (оттяж¬
ку)  вводят  в  нагретый,  хорошо  процеженный  бульон,
проваривают  его  на  слабом  огне  и  процеживают.  Освет¬
ление  куриного  бульона  производят  мелко  рубленными
кусочками  птицы,  смешанными  с  яичным  белком.  Если
куриный  бульон  осветляют  при  помощи  кусочков  дичи
(рябчика,  куропатки,  тетерева),  смешанных  с  яичным
белком,  то  такой  бульон  называют  по  наименованию  ди*
чи,  из  которой  состояла  оттяжка:  бульон  из  рябчика,
куропатки,  тетерева  и  т.  д.  Рыбный  бульон  осветляют
растертой  зернистой  икрой,  соединенной  с  водой  и  реп¬
чатым  луком.
 Прозрачные  бульоны  отпускают  в  специальных  буль¬
онных  чашках  (250—300  г  на  порцию).  Отдельно  к  буль¬
ону  подают  гренки,  пирожки,  расстегаи,  кулебяки  и  т.  п.
Прозрачные  бульоны  подают  также  с  гарниром  в  супо¬
вой  миске  или  глубокой  тарелке  (400  г  на  порцию).  Гар-
 64

мир  может  состоять  из  различных  продуктрв,  но  не  дол¬
жен  придавать  бульону  мутность.
 Прозрачные  бульоны  хранят  в  течение  2—3  час.,  так
как  при  более  длительном  хранении  ухудшаются  их  вкус
и  внешний  вид  (бульоны  теряют  прозрачность).
 34. 	БУЛЬОН  С  ГРЕНКАМИ.  В  бульонной  чашке  подают  прозрачный
бульон  (мясной,  куриный,  из  дичи),  отдельно  на  тарелке  —  гренки.
Приготовление  гренков:  ломтики  черствого  белого  хлеба  посыпают
тертым  сыром,  сбрызгивают  маслом  и  затем  запекают  в  жарочном
шкафу.
 35. 	БУЛЬОН  С  МАКАРОННЫМИ  ИЗДЕЛИЯМИ.  Макаронные  изделия
(лапшу,  вермишель  или  макароны)  отваривают,  откидывают  на  си¬
то,  промывают  горячей  водой,  «кладут  в  порционную  миску  и  зали¬
вают  прозрачным  бульоном.
 36. 	БУЛЬОН  С  ДОМАШНЕЙ  ЛАПШОЙ.  Домашнюю  лапшу  приго¬
товляют,  а  затем  отваривают  так  же,  как  макаронные  изделия.
Подготовленную  таким  образом  лапшу  заливают  прозрачным
бульоном.
 37. 	БУЛЬОН  С  ЯЙЦОМ  И  ГРЕНКАМИ.  Куриное  яйцо  варят  в  кипя¬
щей  подсоленной  воде  в  течение  4,5—5,5  мин.,  затем  опускают  в
холодную  воду  и  очищают  от  скорлупы.  Яйцо  должно  быть  сварено
«в  мешочек»,  т.  е.  иметь  твердый  белок  и  жидкий  желток.  При  от¬
пуске  в  бульон  кладут  яйцо;  отдельно  подают  гренки.
 38. 	БУЛЬОН  С  ОВОЩАМИ.  Морковь,  петрушку,  сельдерей,  репу
нарезают  тонкими  брусочками,  слегка  пассеруют,  заливают  подсо¬
ленной  водой  или  небольшим  количеством  бульона  и  варят  до  го¬
товности.  Готовые  овощи  кладут  в  суповую  миску  и  заливают  проз¬
рачным  бульоном.
 39. 	БУЛЬОН  С  ПРОФИТРОЛЯМИ.  Из  заварного  теста  выпекают  из¬
делия  в  виде  небольших  пуговиц  —  профитролей,  которые  затем
подают  к  прозрачному  бульону.
 40. 	БУЛЬОН  С  РИСОМ.  Отваренный  рис  кладут  в  суповую  миску  и
заливают  прозрачным  бульоном.
 41. 	БУЛЬОН  С  ФРИКАДЕЛЯМИ.  Фрикадели  припускают  до  готов¬
ности,  кладут  в  суповую  миску,  а  затем  заливают  прозрачным
бульоном.
 42. 	БУЛЬОН  С  ПЕЛЬМЕНЯМИ.  В  небольшие  кусочки  раскатанного
теста,  приготовленного  так  же,  «как  для  домашней  лапши,  заверты¬
вают  фарш,  состоящий  из  измельченного  мяса,  репчатого  лука,  сли¬
вочного  масла,  соли  и  молотого  перца.  Подготовленные  пельмени
отваривают  в  кипящей  воде,  откидывают,  кладут  в  суповую  миску
и  заливают  прозрачным  бульоном.
 Л.  А.  Маслов
 65

43. 	БУЛЬОН  БОРЩОК  С  ОСТРЫМИ  ГРЕНКАМИ.  Куриный  или  мяс¬
ной  бульон  осветляют  кусочками  мяса,  соединенными  с  мелко  на¬
рубленными  костями  дичи,  сырой  свеклой,  уксусом  и  яичным  бел¬
ком.  В  готовый  процеженный  бульон  добавляют  ложку  вина  типа
мадеры.  Отпускают  бульон  в  чашке;  отдельно  подают  острые
гренки.
 Приготовление  острых  гренков.  Ломтики  белого  хле¬
ба  смазывают  смесью,  состоящей  из  тертого  сыра,  сливочного  мас¬
ла,  томата-пасты  с  добавлением  красного  молотого  перца,  соли  и
поджаривают  в  жарочном  шкафу.
 44. 	УХА  ИЗ  СТЕРЛЯДИ,  НАЛИМА  ИЛИ  СУДАКА.  Ухой  называют  ос¬
ветленный  рыбный  бульон,  который  подают  с  кусочком  отваренной
рыбы.  Отдельно  можно  подать  ломтик  лимона  с  зеленью,  а  также
расстегай,  начиненный  рыбным  фаршем.
 Молочные  супы
 Молочные  супы  готовят  на  цельном  или  разбавлен¬
ном  водой  молоке.  Варят  их  с  макаронными  изделия¬
ми,  крупами  и  овощами.  Макаронные  изделия  (за  ис¬
ключением  суповой  засыпки),  крупы  (кроме  манной  и
мелко  дробленных),  а  также  овощи  предварительно  от¬
варивают  в  воде,  так  как  они  плохо  развариваются  в
молоке  и  только  после  этого  вводят  их  в  кипящее
молоко.  Молочный  суп  заправляют  солью,  сахаром,  а
при  отпуске  —  сливочным  маслом.
 45. 	СУП  МОЛОЧНЫЙ  С  МАКАРОННЫМИ  ИЗДЕЛИЯМИ.  Перебран¬
ные  макароны,  лапшу  или  вермишель  погружают  в  кипящую  воду,
отваривают  до  полуготовности  и  откидывают  на  сито.  Подготовлен¬
ные  макаронные  изделия  кладут  в  кипящее  молоко  и  доводят  до
готовности.  Отпускают  суп  со  сливочным  маслом.
 46. 	СУП  МОЛОЧНЫЙ  С  РИСОМ.  Обычно  этот  суп  приготовляют
на  разбавленном  водой  молоке.  Для  этого  в  кипящую  воду  кладут
перебранный  и  промытый  рис  и  варят  его  до  полуготовности,  за¬
тем  добавляют  молоко,  соль  и  доводят  суп  до  готовности.  Отпус¬
кают  его  со  сливочным  маслом.  В  суп,  используемый  для  детского
питания,  кроме  того,  добавляют  сахар.
 47. 	СУП  МОЛОЧНЫЙ  С  ОВОЩАМИ.  Морковь,  нарезанную  долька¬
ми,  слегка  пассеруют  на  сливочном  масле,  кубики  картофеля  и  ко¬
чешки  цветной  капусты  ошпаривают  кипятком.  Подготовленные  ово¬
щи  кладут  в  кипящее  молоко,  разбавленное  водой,  и  варят  до  го¬
товности.  Отпускают  суп  со  сливочным  маслом.
 66

Холодные  супы
 Холодные  супы  готовят  на  хлебном  квасе,  свеколь
ном  и  фруктовом  отварах.
 48. 	ОКРОШКА  МЯСНАЯ  СБОРНАЯ.  В  хлебный  квас  кладут  кусочки
вареной  говядины,  языка,  нежирной  ветчины,  белок  сваренного
вкрутую  яйца,  мелко  нарезанный  зеленый  лук,  свежие  огурцы.  За¬
правляют  окрошку  яичными  желтками,  растертыми  с  горчицей  и
сметаной.  Отпускают  со  сметаной  и  зеленью.  В  окрошку  можно  по¬
ложить  кусочек  пищевого  льда  или  подать  его  отдельно  на  розетке.
Окрошку  овощную  приготовляют  так  же,  но  вместо  мяса  кладут
вареный  мелко  нарезанный  картофель.
 49. 	СВЕКОЛЬНИК.  Свекольный  отвар  соединяют  с  хлебным  квасом,
добавляют  нарезанные  кубиками  свежие  огурцы,  вареную  свеклу,
морковь,  зеленый  лук,  сахар  и  соль.  Отпускают  с  половиной  яйца,
сметаной  и  зеленью.
 50. 	БОТВИНЬЯ.  Отдельно  отваренные  шпинат  и  щавель  пропускают
через  мясорубку  и  охлаждают.  Охлажденное  пюре  соединяют  с
хлебным  квасом,  добавляют  лимонную  кислоту,  сахар  и  соль.  От¬
пускают  с  зеленью.  Отдельно  на  тарелке  подают  кусочек  вареной
рыбы  (белуги,  севрюги,  осетрины)  или  консервированные  крабы,
мелко  нарезанные  свежие  огурцы,  зеленый  лук  и  тертый  хрен.
 Сладкие  супы
 Сладкие  супы  готовят  на  фруктовых  или  ягодных  от¬
варах  с  добавлением  сахара.  В  отвары  можно  вводить
гарниры  из  фруктов  или  ягод,  а  также  добавлять  пред¬
варительно  сваренные  рис,  саго,  лапшу,  вермишель  и
суповую  засыпку.  Кроме  того,  сладкие  супы  готовят  в
виде  супов-пюре  из  протертых  фруктов  и  ягод.
 51. 	СУП  ИЗ  АПЕЛЬСИНОВ  С  РИСОМ.  Мелко  нарезанную  цедру
апельсинов  заливают  водой,  варят  5—10  мин.  и  процеживают.  В  при¬
готовленный  отвар  кладут  сахар,  картофельный  крахмал,  разведен¬
ный  виноградным  вином,  и  доводят  до  кипения.  Затем  добавляют
отваренный  рис  и  ошпаренные  дольки  апельсинов.  Отпускают  со
сливками;  подают  горячим  и  холодным.
 52. 	СУП-ПЮРЕ  ИЗ  ВИШЕН.  В  горячий  вишневый  отвар  кладут  сахар,
картофельный  крахмал,  разведенный  водой,  доводят  до  кипения  и
вводят  приготовленное  вишневое  пюре.  Суп  можно  отпускать  со
сливками.
 5*
 67

Глава  V
 СОУСЫ
 Вкус,  внешний  вид  и  питательность  блюда  во  мно¬
гом  зависят  от  правильного  подбора  соуса.  В  состав  со¬
усов  входят  различные  вкусовые,  ароматические,  крася¬
щие  и  экстрактивные  вещества,  которые  улучшают  вкус,
аромат,  цвет  блюд  и,  таким  образом,  повышают  их  ус¬
вояемость.  Во  многие  соусы  входят  жир,  сметана,  яйца
и  т.  д.,  что  значительно  повышает  калорийность  блюд.
 Соусами  поливают  основной  продукт,  гарнир  или
подают  их  к  блюдам  в  соусниках.
 Соусы  можно  подразделить  на  две  основные  группы:
соусы  с  мукой  и  без  муки.
 Соусы  с  мукой  приготовляют  из  пассерованной  му¬
ки,  разведенной  бульоном,  молоком  или  сметаной,  с  до¬
бавлением  специй.  В  качестве  наполнителя  в  их  состав
могут  входить  различные  продукты.  Соусы  с  мукой,  как
правило,  используют  в  горячем  виде.  Классифицируют
их  по  жидкой  части  на  мясные  (с  использованием  мяс¬
ного  или  коричневого  бульона),  рыбные,  молочные  и
сметанные.
 Соусы  без  муки  приготовляют  на  сливочном  или  рас¬
тительном  масле,  уксусе.  Используют  эти  соусы  в  горя¬
чем  или  холодном  виде  в  зависимости  от  входящего  в
них  сырья.
 Некоторые  соусы  изготовляются  пищевой  промыш¬
ленностью  и  поступают  в  предприятия  общественного
питания  в  готовом  виде:  майонез,  «Южный»,  острый  то¬
матный,  кубанский,  ткемали,  нашараби  и  т.  п.  Пред¬
приятия  пищевой  промышленности  выпускают  также
пассерованную  муку,  белый  основной  соус  и  др.
 Соусы  с  мукой
 Соусы  с  мукой  подразделяются  на  следующие
группы:
 а)  мясные  —  красные  и  белые;  б)  рыбные  —  белые;
 в) 	сметанные  —  производные  от  мясного  белого  и  рыб¬
ного  соусов;  г)  томатные  —  производные  от  мясного  бе¬
лого  и  рыбного  соусов;  д)  грибные;  е)  молочные.
 68

Мясные  красные  соусы
 Основой  для  этих  соусов  является  красная  пассеров¬
ка  и  коричневый  бульон.  Для  получения  красной  пассе¬
ровки  пшеничную  муку  нагревают  без  жира  или  с  жи¬
ром  до  красновато-коричневого  цвета.  Коричневый  буль¬
он  приготовляют  из  костей  (говяжьих,  бараньих,  свиных,
телячьих),  которые  обжаривают  до  светло-коричневого
цвета,  заливают  горячей  водой  и  варят  в  течение  10—
12  час.  По  окончании  варки  бульон  процеживают.  Ко¬
ричневый  бульон  обладает  специфическим  вкусом;  ис¬
пользуют  его  для  приготовления  красных  мясных  соусов,
а  также  для  поливки  жареных  натуральных  мясных  из¬
делий.  Коричневый  бульон  можно  уваривать  до  полу¬
чения  желеобразной  массы,  которая  носит  название
фюме.
 53. 	СОУС  КРАСНЫЙ  (ОСНОВНОЙ).  Горячий  коричневый  бульон  со¬
единяют  с  горячей  красной  пассеровкой  (60—70°)  до  образования
однородной  массы,  затем  добавляют  пассерованные  овощи  с  тома-
том-пюре,  варят  1—1,5  часа  и  процеживают.  Перед  использованием
соус  заправляется  солью,  перцем,  сахаром  и  сливочным  маслом.
Красный  соус  используют  для  приготовления  производных  соусов,
а  также  подают  его  к  различным  блюдам:  отварному  языку,  ветчи¬
не,  почкам,  сосискам,  рубленым  котлетам,  зразам,  тушеному  и
шпигованному  мясу,  гуляшу,  рагу,  азу,  рагу  из  овощей  и  т.  д.
 54. 	СОУС  КРАСНЫЙ  С  ВИНОМ.  В  красный  основной  соус  добавля¬
ют  вино:  мадеру,  малагу  или  красное  виноградное.  Подают  соус  к
языку,  ветчине,  лангету,  котлетам  из  кур,  фаршированным  молоч¬
ным  соусом  и  т.  д.
 55. 	СОУС  КРАСНЫЙ  С  ЛУКОМ  И  КОРНИШОНАМИ  (ПИКАН).  Мелко
рубленый  репчатый  лук  пассеруют  до  полуготовности,  добав¬
ляют  уксус,  перец  горошком,  лавровый  лист  и  кипятят  8—10  мин.
Полученную  смесь  соединяют  с  красным  основным  соусом,  заправ¬
ляют  сахаром,  солью  и  добавляют  рубленые  корнишоны.  Подают
соус  к  филе,  лангету,  языку,  рубленым  котлетам.
 56. 	СОУС  ЛУКОВЫЙ  (МИРОНТОН).  Нашинкованный  репчатый  лук
слегка  пассеруют  так,  чтобы  цвет  лука  не  изменился.  Затем  в  пас¬
серованный  лук  вливают  уксус,  кладут  перец  горошком,  лавровый
лист  и  кипятят  8—10  мин.  После  этого  вводят  красный  основной  со¬
ус,  добавляют  сахар,  а  также  соль.  Подают  такой  соус  к  тушеному
мясу  и  другим  блюдам  или  используют  его  для  запекания  говя¬
дины.
 69

57. 	СОУС  КРАСНЫЙ  С  ЭСТРАГОНОМ.  В  красном  соусе  проварива¬
ют  стебли  эстрагона,  после  чего  соус  процеживают.  Перед  исполь¬
зованием  в  него  кладут  припущенные  в  виноградном  белом  вине
листья  эстрагона.  Подают  соус  к  филе,  лангету,  натуральным  котле¬
там,  жареной  птице  и  дичи,  блюдам  из  яиц.
 58. 	СОУС  КРАСНЫЙ  С  КОРЕНЬЯМИ.  В  красный  основной  соус  кла¬
дут  пассерованные  овощи,  тушат,  а  затем  добавляют  зеленый  го-
роше,  стручки  фасоли  и  вино  (мадеру).  Подают  соус  к  тушеному
мясу,  тефтелям.
 59. 	СОУС  КРАСНЫЙ  С  ЛУКОМ  И  ГРИБАМИ  .(ОХОТНИЧИЙ).  В  крас¬
ный  основной  соус  добавляют  рубленый  репчатый  лук  и  отваренные
белые  грибы.  Подают  соус  к  рубленым  котлетам  или  биточкам  из
дичи,  натуральным  котлетам,  жареной  дичи.
 60. 	СОУС  СМОРОДИНОВЫЙ.  Кости  свиных  копченостей  (ветчины,
корейки,  грудинки)  слегка  обжаривают,  заливают  бульоном,  добав¬
ляют  красный  основной  соус,  черносмородиновое  варенье  или
джем,  душистый  перец,  зелень  петрушки,  листики  эстрагона,  соль,
красное  виноградное  вино  и  варят  в  закрытой  посуде  25—30  мин.
Затем  соус  процеживают  и  заправляют  сливочным  маслом.  Подают
его  к  котлетам  и  биточкам  из  дичи,  жареному  и  тушеному  мясу
диких  животных  (зайца,  козы,  лося,  оленя),  жареной  и  тушеной  ди¬
чи,  к  филе  из  говядины.
 Мясные  белые  соусы
 Эти  соусы  приготовляют  на  белой  пассеровке  (сухой
или  жировой).  Для  сухой  пассеровки  муку  поджаривают
без  жира,  а  для  жировой  —  с  использованием  различ¬
ных  жиров;  муку  насыпают  на  противень  слоем  2—3  см.
 61. 	СОУС  БЕЛЫЙ  (ОСНОВНОЙ).  Горячий  мясной  бульон  соединяют
с  белой  пассеровкой  до  образования  однородной  массы,  добавля¬
ют  пассерованные  овощи  (кроме  моркови),  проваривают.  Затем  про¬
цеживают.  Используют  соус  для  заправки  супов  и  приготовления
других  соусов.  Соус  можно  готовить  без  овощей.
 62. 	СОУС  ПАРОВОЙ.  В  основной  белый  соус  вводят  белое  вино¬
градное  вино,  лимонную  кислоту  и  доводят  до  кипения.  После  этого
заправляют  сливочным  маслом.  Используют  его  к  отварной  курице,
цыплятам,  мозгам,  натуральным  котлетам  из  телятины.
 63. 	СОУС  БЕЛЫЙ  С  ЯЙЦОМ  (СЮПРЕМ).  Сырые  яичные  желтки  сое¬
диняют  с  кусочками  сливочного  масла,  сливками  или  бульоном  и
проваривают  при  температуре  65—70°  до  загустения.  Полученную
смесь  соединяют  с  горячим  белым  соусом,  прогревают  и  процежи¬
вают.  Используют  к  отварной  курице,  цыпленку,  телятине.
 70

Рыбные  соусы
 Рыбные  соусы  готовят  на  рыбном  бульоне,  получае¬
мом  от  варки  пищевых  отходов  рыбы,  а  также  от  варки
или  припускания  ее  порционных  кусков  или  звеньев.
 64. 	СОУС  БЕЛЫЙ  ОСНОВНОЙ.  Горячий  рыбный  бульон  соединяют  с
белой  пассеровкой  до  образования  однородной  массы,  затем  до¬
бавляют  пассерованные  овощи  ((кроме  моркови),  пропаривают  и
процеживают.  Используют  для  заправки  рыбных  супов,  приготовле¬
ния  других  соусов,  а  также  для  запекания  рыбы.  Соус  можно  го¬
товить  без  овощей.
 65. 	СОУС  ПАРОВОЙ.  В  основной  белый  соус  вводят  белое  виноград¬
ное  вино,  лимонную  кислоту  и  доводят  до  кипения.  После  этого  за¬
правляют  сливочным  маслом.  Подают  к  припущенной  рыбе.
 66. 	СОУС  БЕЛОЕ  ВИНО.  В  белый  основной  соус  добавляют  белое
виноградное  вино,  лимонную  кислоту  и  яичные  желтки,  проварен¬
ные  со  сливочным  маслом  при  65°.  Подают  к  припущенной  рыбе.
 67. 	СОУС  РАССОЛ.  В  белый  основной  соус  «вводят  прокипяченный
процеженный  огуречный  рассол  и  гарнир,  состоящий  из  отваренных
соленых  огурцов,  белых  грибов  и  хрящей  рыб  осетровых  пород.  По¬
дают  к  припущенной  рыбе.
 Томатные  соусы
 Томатные  соусы  приготовляют  на  мясном  или  рыб¬
ном  белых  соусах  с  добавлением  томата-пюре,  который
вводят,  как  правило,  вместе  с  пассерованными  овоща¬
ми.  После  проваривания  соус  процеживают.  Мясной  то¬
матный  соус  используют  к  мясным,  рыбным  и  овощным,
а  рыбный  —  только  к  рыбным  блюдам.
 68. 	СОУС  ТОМАТНЫЙ  МЯСНОЙ.  В  белый  основной  мясной  соус
вводят  спассерованные  вместе  с  томатом-пюре  овощи,  после  чего
соус  проваривают  и  процеживают.  Используют  к  рагу  из  овощей,
картофельным  котлетам  и  крокетам,  фаршированным  овощам,  со¬
сискам  и  сарделькам,  филе,  лангету,  эскалопу,  мозгам  фри,  курам
фри,  рубленым  котлетам,  тефтелям  и  другим  блюдам.
 69. 	СОУС  ТОМАТНЫЙ  РЫБНЫЙ.  Приготовляют  так  же,  как  соус  то¬
матный  мясной,  но  на  рыбном  бульоне.  Подают  к  припущенной,
жареной  и  запеченной  рыбе.
 70. 	СОУС  ТОМАТНЫЙ  С  ГРИБАМИ.  В  мясной  томатный  соус  вводят
пассерованный  на  оливковом  или  подсолнечном  масле  репчатый
лук,  отваренные  белые  грибы,  добавляют  вино,  перец  горошком  и
 71

варят  10—15  мин.  В  готовый  соус  кладут  растертый  чеснок  и  заправ¬
ляют  сливочным  маслом.  Используют  к  филе,  лангету,  курам,  цып¬
лятам  и  другим  блюдам.
 71. 	СОУС  ТОМАТНЫЙ  С  ОВОЩАМИ.  В  рыбный  томатный  соус  вво¬
дят  пассерованный  репчатый  лук,  морковь,  петрушку,  белое  вино¬
градное  вино,  специи  и  варят  при  слабом  кипении  15—20  мин.  По¬
дают  к  припущенной  рыбе  и  ракам.
 72. 	СОУС  ПО-МАТРОССКИ.  В  рыбный  томатный  соус  вводят  слегка
обжаренные  мелкие  головки  репчатого  лука,  отваренные  белые  гри¬
бы  или  шампиньоны,  красное  виноградное  вино  и  варят  15—20  мин.
После  этого  заправляют  анчоусным  (килечным)  маслом.  Подают  к
припущенной  морской  рыбе.
 Сметанные  соусы
 Сметанный  соус  можно  приготовить  на  сметане  без
добавления  к  ней  бульонов;  в  этом  случае  соус  носит
название  натурального  сметанного.  Однако  чаще
всего  сметанный  соус  приготовляют  на  основе  белого
мясного  или  белого  рыбного  соусов.
 73. 	СОУС  СМЕТАННЫЙ  НАТУРАЛЬНЫЙ.  Горячую  белую  пассеровку
соединяют  со  сметаной,  добавляют  соль,  варят  5—7  мин.  и  проце¬
живают.  Используют  этот  соус  к  различным  мясным,  рыбным  и
овощным  блюдам,  а  также  для  приготовления  производных  сметан¬
ных  соусов.
 74. 	СОУС  СМЕТАННЫЙ  (на  мясном  или  рыбном  белых  соусах).
В  белый  основной  мясной  или  рыбный  соус  вводят  сметану,  прова¬
ривают  2—3  мин.  и  процеживают.  Подают  мясной  сметанный  соус
к  мясным,  рыбным  и  овощным  блюдам,  а  рыбный—только  к  рыб¬
ным  блюдам  и  для  приготовления  производных  сметанных  соусов.
 75. 	СОУС  СМЕТАННЫЙ  С  ЛУКОМ.  В  сметанный  соус  (см.  рецепту¬
ру  №  73  или  74)  кладут  припущенный  в  бульоне  шинкованный  пас¬
серованный  репчатый  лук,  проваривают  5—7  мин.  и  заправляют  соу¬
сом  «Южный».  Используют  к  лангету,  беф-строганову,  печенке,  руб¬
леным  котлетам  и  биточкам.
 76. 	СОУС  СМЕТАННЫЙ  С  ТОМАТОМ.  В  сметанный  мясной  соус
вводят  спассерованный  томат-пюре  и  проваривают.  Используют  к  го¬
лубцам,  тефтелям.
 77. 	СОУС  СМЕТАННЫЙ  С  ХРЕНОМ  (ГОРЯЧИЙ).  В  сметанный  соус
вводят  слегка  спассерованный  хрен,  уксус,  лавровый  лист,  перец
горошком  и  варят  5—7  мин.  Подают  к  отварному  мясу,  языку,  со¬
лонине.
 72

Молочные  соусы
 Основой  для  молочных  соусов  является  пассерован¬
ная  мука  и  молоко  с  добавлением  специй.
 78. 	СОУС  МОЛОЧНЫЙ  (ОСНОВНОЙ).  Горячую  белую  пассеровку
соединяют  с  молоком,  проваривают,  кладут  соль  и  процеживают.
В  зависимости  от  соотношения  муки  и  молока  соус  можно  пригото¬
вить  густым,  средней  густоты  и  полужидким.  Густой  соус  использу¬
ют  в  качестве  начинки  для  котлет  из  филе  кур;  соус  средней  гус¬
тоты  —  для  запекания  овощных  'И  рыбных  блюд;  полужидкий  —  в
виде  подливки  к  овощным  и  крупяным  блюдам,  а  также  для  зап¬
равки  овощных  гарниров.
 79. 	СОУС  МОЛОЧНЫЙ  СЛАДКИЙ.  В  полужидкий  соус  добавляют
сахар  и  ванилин.  Используют  к  овощным  и  крупяным  блюдам,  а
также  к  сырникам.
 80. 	СОУС  МОЛОЧНЫЙ  С  ЛУКОМ.  В  полужидкий  соус  вводят  слег¬
ка  спассерованный  лук,  проваривают  и  протирают  через  частое  си¬
то.  Используют  к  натуральным  бараньим  котлетам  и  жареной  ба¬
ранине.
 Грибные  соусы
 Основой  для  грибных  соусов  является  пассерованная
мука  и  бульон,  приготовленный  из  сушеных  грибов.
 81. 	СОУС  ГРИБНОЙ.  Горячую  пассеровку  соединяют  с  грибным
бульоном,  проваривают  и  процеживают.  Затем  вводят  пассерован¬
ный  репчатый  лук,  отваренные  нашинкованные  грибы,  соль  и  еще
раз  проваривают.  Используют  к  картофельным  котлетам  и  кроке¬
там,  зразам,  запеканкам,  а  также  рисовым  котлетам  и  биточкам.
 82. 	СОУС  ГРИБНОЙ  СО  СМЕТАНОЙ  ИЛИ  ТОМАТОМ-ПЮРЕ.  В  гриб¬
ной  соус  вводят  сметану  или  пассерованный  томат-пюре.  Исполь¬
зуют  к  различным  овощным  и  крупяным  блюдам.
 Соусы  без  муки
 Соусы  без  муки  можно  подразделить  на  следующие
группы:  а)  на  сливочном  масле  —  соусы  и  масляные
смеси;  б)  на  растительном  масле  —  майонезы  и  заправ¬
ки;  в)  на  уксусе.
 Соусы  на  сливочном  масле
 Основу  этих  соусов  составляет  смесь  сливочного  мас¬
ла  с  яйцами.  Сливочное  масло  проварив  ’.:от  с  сырыми
 7->
 ;  •>

яичными  желтками  (предварительно  разведенными  во¬
дой)  при  температуре  не  выше  70°  с  добавлением  лимон¬
ного  сока  или  разведенной  лимонной  кислоты  и  соли.
В  результате  этого  получают  жировую  эмульсию,  в  ко¬
торой  белки  яичного  желтка  являются  эмульгаторами
(голландский  соус).  Соусы  польский  и  сухарный  пред¬
ставляют  собой  соответственно  смесь  вареных  яиц  или
сухарей  с  разогретым  сливочным  маслом.  Указанные  со¬
усы  используют  в  горячем  виде.
 Масляные  смеси  состоят  из  сливочного  масла  и  из¬
мельченных  или  протертых  продуктов  (зелени,  горчицы,
килек  и  т.  д.).  Используют  в  холодном  виде.
 83. 	СОУС  ГОЛЛАНДСКИЙ  С  ЛИМОННЫМ  СОКОМ.  Сливочное  мас¬
ло  соединяют  с  сырыми  яичными  желтками,  добавляют  небольшое
количество  воды  и  проваривают  при  температуре  не  выше  70°  до
образования  однородной  массы  (эмульсии),  затем  добавляют  ли¬
монный  сок  или  кислоту.  Используют  к  отварной  рыбе,  цветной
капусте,  спарже.
 84. 	СОУС  КАПЕРСЫ.  В  готовый  голландский  соус  добавляют  отжа¬
тые  от  рассола  каперсы.  Используют  к  отварной  рыбе.
 85. 	СОУС  ПОЛЬСКИЙ.  В  растопленное  сливочное  масло  добавляют
сваренные  вкрутую  и  нарезанные  яйца,  рубленую  зелень  петрушки,
лимонную  кислоту  и  соль.  Используют  к  отварной  рыбе.
 86. 	СОУС  СУХАРНЫЙ.  В  разогретое  сливочное  масло  добавляют
поджаренные  молотые  сухари,  лимонную  кислоту  и  соль.  Исполь¬
зуют  к  отварной  цветной  или  белокочанной  капусте.
 87. 	ЗЕЛЕНОЕ  МАСЛО.  Размягченное  сливочное  масло  смешивают  с
мелко  нарубленной  зеленью  петрушки,  добавляют  лимонную  кис¬
лоту,  соль,  формуют  в  виде  колбасы  и  охлаждают.  Кружочек  зеле¬
ного  масла  укладывают  на  кусок  рыбы,  антрекота,  бифштекса.
 88. 	КИЛЕЧНОЕ  ((АНЧОУСНОЕ)  МАСЛО.  Мякоть  килек  или  анчоусов
протирают  через  сито  и  соединяют  с  размягченным  сливочным  мас¬
лом.  Используют  к  жареной  рыбе.
 89. 	РОЗОВОЕ  МАСЛО.  Мякоть  малосольной  семги  или  лососины
протирают  через  сито  и  соединяют  с  размягченным  сливочным
маслом  до  образования  однородней  массы.  Используют  для  бутер¬
бродов,  как  сливочное  масло.
 90. 	РАКОВОЕ  МАСЛО.  Сливочное  масло  вместе  с  измельченными
панцирями  раков  и  небольшим  количеством  воды  нагревают  до  ки¬
пения,  процеживают  и  охлаждают.  Используют  в  супы  и  соусы.
 91. 	СОУС  РАКОВЫЙ.  Это  голландский  соус,  где  часть  сливочного
масла  заменена  раковым.  Используют  к  отварной  рыбе.
 74

Соусы  и  заправки  на  растительном  масле
 Соус  майонез  —  это  стойкая  эмульсия  растительного
масла  в  3%-ном  растворе  уксуса,  где  эмульгатором  яв¬
ляется  белок  сырых  яичных  желтков.  Заправки  являют¬
ся  нестойкими  эмульсиями,  поэтому  их  перед  употреб¬
лением  взбалтывают.  Соусы  на  растительном  масле  ис¬
пользуют  в  холодном  виде.
 92. 	СОУС  МАЙОНЕЗ.  В  яичные  желтки,  растертые  с  горчицей,  вли¬
вают  растительное  масло  (подсолнечное,  оливковое)  и  непрерывно
перемешивают  до  образования  жировой  эмульсии,  после  чего  до¬
бавляют  ароматизированный  уксус.  Соус  майонез  используют  для
заправки  салатов,  винегретов,  к  мясным  и  рыбным  блюдам,  а  так¬
же  для  приготовления  производных  соусов.
 93. 	СОУС  МАЙОНЕЗ  СО  СМЕТАНОЙ.  В  соус  майонез  добавляют
сметану.  Используют  к  мясным,  рыбным  и  овощным  холодным  блю¬
дам.
 94. 	СОУС  МАЙОНЕЗ  С  КОРНИШОНАМИ.  В  соус  майонез  добавля¬
ют  мелко  нарезанные  корнишоны,  соус  «Южный»  и  перемешива¬
ют  до  получения  однородной  массы.  Подают  к  различным  холод¬
ным  блюдам  и  отдельно  в  соуснике  к  горячим  рыбным  блюдам.
 95. 	СОУС  МАЙОНЕЗ  С  ЖЕЛЕ.  В  соус  майонез  вводят  разогретое
жидкое  мясное  или  рыбное  желе  и  перемешивают  до  получения
однородной  массы,  после  чего  охлаждают.  Перед  употреблением
нагревают,  заливают  продукт  и  вновь  охлаждают.  Используют  к
рыбным  и  мясным  блюдам.
 96. 	ЗАПРАВКА  САЛАТНАЯ.  Растительное  масло,  уксус,  молотый  пе¬
рец,  соль  и  сахар  хорошо  перемешивают,  перед  употреблением
взбалтывают.  Используют  для  заправки  салатов,  винегретов,  а  так¬
же  холодных  блюд  из  овощей,  грибов  и  рыбы.
 97. 	ЗАПРАВКА  ГОРЧИЧНАЯ.  Приготовляют  так  же,  как  в  салатную
заправку,  но  с  добавлением  готовой  горчицы.  Используют  к  рыб¬
ным  и  мясным  блюдам.  В  горчичную  заправку  можно  вводить
растертые  желтки  сваренных  вкрутую  яиц.
 Соусы  на  уксусе
 98. 	МАРИНАД  ТОМАТНЫЙ.  Нарезанные  морковь,  петрушку,  репча¬
тый  лук,  репу  пассеруют  на  растительном  масле,  добавляют  томат-
пюре  и  продолжают  пассерование.  Затем  добавляют  уксус,  специи,
проваривают  и  охлаждают,  можно  вводить  крепкий  рыбный  бульон.
Используют  к  жареной  или  отварной  холодной  рыбе.
 75

99. 	МАРИНАД  ПРОЗРАЧНЫЙ.  Приготовляют  так  же,  как  и  томат¬
ный,  но  без  добавления  томата-пюре.  В  маринад  обязательно  вво¬
дят  крепкий  мясной  или  рыбный  бульоны  или  крахмал.  Использу¬
ют  к  рыбным  и  мясным  блюдам.
 100. 	СОУС  ХРЕН  С  УКСУСОМ.  Натертый  хрен  соединяют  с  уксу¬
сом,  солью,  сахаром  и  хорошо  перемешивают.  Используют  к  раз¬
личным  мясным  и  рыбным  холодным  блюдам.
 Желе  рыбное,  мясное.  Горчица
 101. 	ЖЕЛЕ  РЫБНОЕ  ИЛИ  МЯСНОЕ.  Желатин  замачивают  в  воде  и
разводят  в  горячем  рыбном  1или  мясном  бульоне,  затем  осветляют
яичным  белком,  процеживают  и  охлаждают.  Используют  для  при¬
готовления  заливных  блюд  из  рыбы  или  мяса,  а  также  на  гарнир  к
холодным  блюдам.
 102. 	ГОРЧИЦА.  Сухую  горчицу  заваривают  кипятком,  сверху  зали¬
вают  горячей  водой  на  1—2  см,  дают  отстояться,  сливают  воду  и
заправляют  солью,  сахаром,  растительным  маслом  и  уксусом.  Ис¬
пользуют  в  качестве  приправы  к  различным  блюдам,  а  также  для
приготовления  некоторых  супов  и  сзусов.
 Глава  VI
 БЛЮДА  И  ГАРНИРЫ  ИЗ  ОВОЩЕЙ,  ГРИБОВ,  КРУП,
БОБОВЫХ  И  МАКАРОННЫХ  ИЗДЕЛИЙ
 Овощи  содержат  значительное  количество  витаминов,
особенно  витамина  С.  В  них  содержатся  также  мине¬
ральные  соли  и  углеводы.  Вкусовые  и  ароматические  ве¬
щества  овощей  повышают  усвояемость  организмом  бел¬
ков,  жиров  и  углеводов.
 Овощные  и  картофельные  гарниры  возбуждают  дея¬
тельность  пищеварительных  желез  и  тем  самым  улуч¬
шают  усвоение  мяса,  рыбы,  жиров.
 Крупы  являются  одним  из  важнейших  источников  уг¬
леводов  в  питании,  так  как  содержат  большое  количе¬
ство  крахмала.  Помимо  углеводов,  они  содержат  белки
и  витамины  группы  В.  Бобовые  богаты  белками.  Крупы
и  бобовые  в  сочетании  с  мясными  продуктами  наиболее
полно  удовлетворяют  потребность  организма  человека
в  аминокислотах.  Особенно  богаты  углеводами  мака¬
ронные  изделия.
 76

Блюда  и  гарниры  из  овощей  и  грибов
 Овощи  подвергают  всем  видам  тепловой  обработки:
основной  варке,  варке  на  пару,  припусканию,  основному
жаренью,  жаренью  во  фритюре,  тушению  и  запеканию.
 В  зависимости  от  вида  овощей  и  способа  их  тепло¬
вой  обработки  уменьшается  вес  овощей.  Нормы  потерь
при  тепловой  обработке  овощей  приведены  в  табл.  11.
 ТАБЛИЦА  11
 Наименование  овощей
 Способ  тепловой
обработки
 Потери
при  тепло
вой  обра¬
ботке,  %
 Картофель:
 молодой  очищенный
 Основная  варка
 6
 в  кожуре
 То  же
 3
 зрелый,  очищенный
 3
 ломтиками
 Основное  жаренье
 31
 ломтиками,  предваритель¬
но  сваренный  в  кожуре
 То  же
 17
 брусочками
 Жаренье  во  фритюре
 50
 соломкой
 То  же
 60
 в  кожуре
 Запекание
 20
 Морковь:
 очищенная
 Основная  варка
 0,5
 дольками,  кубиками
 Припускание
 8
 соломкой,  ломтиками
 Пассерование
 32
 Свекла:
 очищенная
 Основная  варка
 5
 нарезанная
 Основная  варка  и  при¬
пускание
 8
 Петрушка:
 соломкой,  ломтиками
 Пассерование
 37
 Лук  репчатый:
 целыми  головками  (сея¬
нец)
 шинкованный
 Основная  варка
 5
 Пассерование
 50
 кольцами
 Жаренье  во  фритюре
 66
 Капуста  белокочанная:
 целыми  кочанами
 Основная  варка
 8
 шашками
 Припускание
 10
 резаная
 Тушение
 21
 Грибы  белые:
 целиком
 Основная  варка
 10
 шинкованные
 То  же
 35
 Шампиньоны
 10
 77

103. 	КАРТОФЕЛЬ  ОТВАРНОЙ.  Целые  клубни  очищенного  картофеля
или  картофель,  обточенный  в  форме  бочоночков,  отваривают  в  под¬
соленной  воде  до  готовности.  Подают  со  сливочным  маслом  или
другим  жиром,  а  также  используют  в  качестве  гарнира  к  различ¬
ным  блюдам:  отварным  рыбе,  говядине,  натуральной  сельди  и  др.
 104. 	КАРТОФЕЛЬ  В  МОЛОКЕ.  Нарезанный  кубиками  картофель  за¬
ливают  водой  и  варят  5—10  мин.  Затем  воду  сливают,  а  картофель
заливают  горячим  молоком,  солят,  вводят  муку,  смешанную  со  сли¬
вочным  маслом,  и  доводят  до  готовности.  При  отпуске  кладут  ку¬
сочек  сливочного  масла  и  посыпают  зеленью.  Подают  как  само¬
стоятельное  блюдо  и  используют  в  качестве  гарнира  к  антрекоту
и  другим  мясным  блюдам.
 105. 	КАРТОФЕЛЬНОЕ  ПЮРЕ.  Очищенный  отваренный  картофель
протирают  в  горячем  виде,  пользуясь  протирочной  машиной  или
ситом.  Затем  добавляют  горячее  молоко,  сливочное  масло  и  пере¬
мешивают.  При  отпуске  поливают  растопленным  сливочным  маслом
Картофельное  пюре  используют  также  для  приготовления  котлет,
зраз,  крокетов,  рулета  или  в  качестве  гарнира  к  различным  блю¬
дам.
 106. 	БЕЛОКОЧАННАЯ  КАПУСТА  ОТВАРНАЯ.  Капусту  отваривают  в
подсоленной  воде.  Подают  со  сливочным  маслом  или  с  соусами
голландским,  сухарным,  молочным.  Так  же  приготовляют  и  подают
цветную  и  брюссельскую  капусту.
 107. 	ЗЕЛЕНЫЙ  ГОРОШЕК.  Консервированный  зеленый  горошек  про¬
гревают,  заправляют  сливочным  маслом  и  подают  с  кусочками
поджаренного  белого  хлеба  (гренками)  или  соединяют  с  молочным
соусом  и  используют  в  качестве  гарнира  к  различным  блюдам.
 108. 	КУКУРУЗА  ОТВАРНАЯ.  Консервированную  кукурузу  молочной
зрелости  проваривают.  Перед  подачей  заправляют  сливочным  мас¬
лом  или  молочным  соусом.
 109. 	ОВОЩИ  В  МОЛОЧНОМ  СОУСЕ.  Мелко  нарезанные  овощи
(морковь,  репа,  кабачки,  тыква)  припускают  до  готовности,  заправ¬
ляют  молочным  соусом  средней  густоты  и  подают  с  кусочком  сли¬
вочного  масла.  Овощную  смесь  или  овощи  какого-нибудь  одного
вида  можно  использовать  в  качестве  гарнира  к  различным  блю¬
дам.  Так  же  приготовляют  и  отпускают  овощи,  заправленные  толь¬
ко  сливочным  маслом.
 110. 	КАПУСТА  ТУШЕНАЯ.  В  шинкованную  белокочанную  капусту  до¬
бавляют  бульон,  пассерованные  овощи,  томатнпюре,  уксус,  специи
и  тушат.  Готовую  капусту  заправляют  разведенной  бульоном  пас¬
серованной  мукой.  При  отпуске  посыпают  зеленью.  Используют  как
отдельное  блюдо,  так  и  в  качестве  гарнира.
 78

111. 	КАРТОФЕЛЬ  ТУШЕНЫЙ.  Нарезанный  кубиками  картофель  об¬
жаривают,  заливают  красным  основным  или  томатным  соусом,  до¬
бавляют  пассерованный  репчатый  лук,  специи  и  тушат  до  готовно¬
сти.  Картофель  тушеный  приготовляют  так  же,  но  с  жареными  гри¬
бами,  зеленым  горошком  и  другими  продуктами.  При  отпуске  мож¬
но  добавить  обжаренные  помидоры.
 112. 	РАГУ  ИЗ  ОВОЩЕЙ.  В  состав  рагу  входят  следующие  овощи:
нарезанный  кубиками  или  дольками  обжаренный  картофель,  пас¬
серованные  репчатый  лук,  морковь,  петрушка,  репа,  отваренная
белокочанная  или  цветная  капуста,  зеленый  горошек  и  др.  Подго¬
товленные  овощи  заливают  красным  или  томатным  соусом,  добав¬
ляют  специи  и  тушат  до  готовности.  Перед  окончанием  тушения
можно  положить  растертый  чеснок  и  сливочное  масло.  Рагу  допу¬
скается  готовить  со  сметанным  соусом.  При  отпуске  посыпают  зе¬
ленью.
 113. 	КАРТОФЕЛЬ  ЖАРЕНЫЙ  (ИЗ  ВАРЕНОГО).  Картофель,  сваренный
в  кожице  целыми  клубнями,  очищают  и  нарезают  ломтиками.  На
сковородку,  разогретую  с  жиром,  кладут  картофель  и  жарят  его
до  готовности.  При  отпуске  поливают  сливочным  маслом  и  посы¬
пают  зеленью  или  подают  с  жареным  луком,  солеными  огурцами,
помидорами  и  т.  д.  Жареный  картофель  можно  использовать  в  ка¬
честве  гарнира  к  различным  мясным  и  рыбным  блюдам.
 114. 	КАРТОФЕЛЬ  ЖАРЕНЫЙ  (ИЗ  СЫРОГО).  Очищенный  картофель
нарезают  ломтиками,  дольками,  кубиками  и  жарят  основным  спо¬
собом  до  готовности.  Подают,  как  описано  в  рецептуре  №  113,  или
используют  в  качестве  гарнира  к  мясным  и  рыбным  блюдам.
 115. 	КАРТОФЕЛЬ,  ЖАРЕННЫЙ  БРУСОЧКАМИ  (ФРИ).  Сырой  очи¬
щенный  картофель  нарезают  брусочками  и  жарят  во  фритюре  до
готовности.  Подают  на  бумажной  салфетке  и  украшают  зеленью.
Картофель  фри  используют  в  качестве  гарнира  к  филе,  бифштек¬
сам,  натуральным  и  отбивным  котлетам,  жареной  курице  и  т.  д.
 116. 	КАРТОФЕЛЬ,  ЖАРЕННЫЙ  СОЛОМКОЙ  (ПАЙ).  Сырой  очищен¬
ный  картофель  нарезают  соломкой  и  жарят  во  фритюре  до  полу¬
чения  хрустящего  изделия.  Используют  чаще  всего  в  виде  гарнира
к  блюдам  из  филе  курицы  и  дичи.  Подают  как  самостоятельное
блюдо;  в  этом  случае  его  кладут  на  тарелку,  покрытую  бумажной
салфеткой  и  украшают  зеленью.
 117. 	ЛУК  ЖАРЕНЫЙ  (ФРИ).  Репчатый  лук  нарезают  кольцами,  посы¬
пают  мукой  и  жарят  во  фритюре  до  готовности.  Используют  в  ви¬
де  гарнира  к  бифштексу.
 118. 	КАРТОФЕЛЬНЫЕ  КОТЛЕТЫ.  В  картофельное  пюре  добавляют
сырые  яйца,  формуют  котлеты,  панируют  их  в  молотых  сухарях  и
жарят  основным  способом  до  образования  поджаристой  корочки,
 79

затем  прогревают  в  жарочном  шкафу.  При  отпуске  поливают  сли¬
вочным  маслом  или  подают  с  соусами:  грибным,  сметанным,  томат¬
ным,  луковым  и  др.
 119. 	КАРТОФЕЛЬНЫЕ  КРОКЕТЫ.  В  картофельное  пюре  добавляют
яйца  и  сливочное  масло,  формуют  шарики,  груши  или  цилиндры,
панируют  их  в  муке,  смачивают  в  льезоне  и  вновь  панируют  в  су¬
харной  крошке.  Жарят  во  фритюре,  а  затем  прогревают  в  жароч¬
ном  шкафу.  При  подаче  украшают  зеленью,  отдельно  подают  соус
грибной,  луковый,  томатный,  красный  с  луком  и  корнишонами  и  др.
Для  гарнира  приготовляют  крокеты  небольших  размеров.
 120. 	ЗРАЗЫ  КАРТОФЕЛЬНЫЕ.  Картофельное  пюре  разделывают  в
виде  тонкой  лепешки,  на  середину  кладут  фарш,  заворачивают
края,  придают  зразам  овальную  форму  и  панируют  в  сухарной
крошке.  В  состав  фарша  входят  сваренные  вкрутую  яйца,  пассеро¬
ванный  репчатый  лук,  измельченная  зелень  петрушки,  отварные
грибы  и  другие  продукты.  Жарят  изделия  основным  способом,  а
затем  прогревают  в  жарочном  шкафу.  Подают  с  соусами:  грибным,
томатным,  красным  и  др.
 121. 	КОТЛЕТЫ  КАПУСТНЫЕ.  Измельченную  капусту  припускают  в
молоке,  всыпают  манную  крупу  и  варят  до  готовности.  Затем  слег¬
ка  охлаждают,  добавляют  сырые  яйца  и  формуют  котлеты.  Пани¬
руют  в  сухарной  крошке  и  жарят  основным  способом.  При  подаче
поливают  сливочным  маслом;  отдельно  подают  сметану,  соус  сме¬
танный  или  молочный.
 122. 	КОТЛЕТЫ  МОРКОВНЫЕ.  Приготовляют  и  подают  так  же,  как  и
котлеты  капустные.
 123. 	КАБАЧКИ  ЖАРЕНЫЕ.  Нарезают  кабачки  ломтиками,  панирую
их  в  муке  и  жарят  основным  способом.  При  подаче  поливают  мас¬
лом,  подают  сметану  или  сметанный  соус.  Кабачки  можно  гарни¬
ровать  отварным  молодым  картофелем,  жареными  грибами,  помии
дорами.
 124. 	ПОМИДОРЫ  ЖАРЕНЫЕ.  Нарезают  дольками  и  жарят  основ¬
ным  способом.  Используют  при  изготовлении  некоторых  блюд.
 125. 	ГРИБЫ  ЖАРЕНЫЕ.  Подготовленные  грибы  жарят  основным  спо¬
собом,  заливают  сметанным  соусом  и  доводят  до  кипения.  При
подаче  посыпают  зеленью.
 126. 	ГРИБЫ  ЗАПЕЧЕННЫЕ  В  КОКОТНИЦЕ.  Отваренные  грибы  тонко
нарезают,  заливают  сметанным  соусом  или  сметанным  соусом  с
луком,  перемешивают  и  укладывают  в  специальную  посуду  —  ко-
котницу1.  Затем  сверху  посыпают  тертым  сыром,  сухарной  крош-
 1  Кокотница  —  металлический  стаканчик  с  ручкой  емкостью  100—120  г.
 80

Кбй,  c6pbi3fnMk>f  ма£Л6М  й 	ё  >кдрОчндм  Шкафу  До  об¬
 разования  поджаристой  корочки.  На  одну  порцию  подают  две  ко-
котницы  с  маленькой  ложечкой  или  специальной  вилкой.
 127. 	КАРТОФЕЛЬНАЯ  ЗАПЕКАНКА.  Картофельное  пюре  укладыва¬
ют  на  противень,  смазывают  льезоном  и  запекают  в  жарочном
шкафу.  Готовую  запеканку  нарезают  на  порции;  при  подаче  по¬
ливают  соусом  (грибным,  томатным,  красным  и  др.).  Запеканку
можно  готовить  с  прослойкой  из  следующих  фаршей:  репчатого
лука  и  яиц;  лука,  грибов  и  яиц;  мяса  и  лука;  различных  овощей
и  др.
 128. 	СОЛЯНКА  ОВОЩНАЯ  (ЗАПЕЧЕННАЯ  НА  СКОВОРОДЕ).  Све¬
жую  или  квашеную  капусту  тушат,  добавляют  пассерованный  лук,
соленые  грибы,  огурцы,  каперсы.  Овощи  запекают  на  порционной
сковороде  в  жарочном  шкафу.  При  подаче  украшают  маслинами,
миринованными  фруктами,  лимоном.
 129. 	СОЛЯНКА  СБОРНАЯ  МЯСНАЯ  (ЗАПЕЧЕННАЯ  НА  СКОВОРО¬
ДЕ).  На  порционную  сковороду  кладут  слой  свежей  тушеной  капу¬
сты,  затем  слой  обжаренных  мясных  продуктов,  добавляют  к  ним
репчатый  лук,  соленые  огурцы,  каперсы,  заправляют  соусом  (крас¬
ным,  мадера),  сверху  кладут  слой  тушеной  капусты  и  запекают  в
жарочном  шкафу.  Подают  так  же,  как  солянку  овощную.
 130. 	СОЛЯНКА  ИЗ  РЫБЫ  (ЗАПЕЧЕННАЯ  НА  СКОВОРОДЕ).  Приго¬
товляют  так  же,  как  солянку  мясную,  но  вместо  мясных  продуктов
используют  кусочки  припущенной  рыбы  и  отваренные  хрящи.  По¬
дают  так  же,  как  солянку  овощную.
 131. 	ГОЛУБЦЫ  ОВОЩНЫЕ.  У  белокочанной  капусты  удаляют  коче-
рышку,  погружают  кочан  в  кипящую  подсоленную  воду  и  отвари¬
вают  до  полуготовности,  затем  разбирают  его  на  отдельные  листья,
в  которые  заворачивают  фарш,  состоящий  из  пассерованных  ово¬
щей  (моркови,  репчатого  лука,  вареных  грибов,  зелени),  яиц  и  ри¬
са.  Голубцы  тушат  в  томатном  соусе  со  сметаной.  При  подаче  по¬
ливают  соусом,  в  котором  они  тушились,  и  посыпают  зеленью.
 132. 	ГОЛУБЦЫ  С  МЯСОМ.  Приготовляют  и  подают  так  же,  как
овощные  голубцы;  для  фарша  используют  обжаренное  мясо,  сме¬
шанное  с  рисом  и  пассерованным  репчатым  луком.
 Блюда  и  гарниры  из  круп,  бобовых
и  макаронных  изделий
 В  процессе  варки  крупы,  бобовые  и  макаронные  из¬
делия  значительно  увеличиваются  в  объеме,  так  как  со¬
держащийся  в  них  крахмал  при  нагревании  поглощает
большое  количество  воды.
 6  Л.  А.  Маслов
 81

Из  круп  приготовляю!4  расСьШНаТыё,  вязкие  И  жид¬
кие  каши.  Консистенция  их  зависит  от  соотношения  взя¬
того  количества  крупы  и  воды.  Из  вязких  каш  приготов¬
ляют  различные  запеканки,  крупеники,  котлеты,  биточки
и  пудинги.  В  табл.  12  приведено  количество  воды  на  1  кг
крупы,  которое  необходимо  взять  для  приготовления
каш  различной  консистенции,  выход  готовых  каш  и  вре¬
мя  их  варки  К
 Сухие  бобовые  при  варке  увеличиваются  в  весе  в
2,1  раза,  макаронные  изделия  в  зависимости  от  их  сор¬
та  —  в  2,5  или  3  раза.
 ТАБЛИЦА  12
 Каши
 Количество
воды  на
1  кг
 крупы,  л
 Выход
готовой
каши,  кг
 Время  вар¬
ки,  час.
 Рассыпчатые
 Гречневая  из  сырой  крупы  ....
 1,5
 2,1
 5—6
 Гречневая  из  поджаренной  крупы  .
 1,7
 2,4
 1,5—2
 Пшенная
 1,8
 2,5
 1,5-2
 Рисовая
 2,1
 2,8
 1,5
 Ячневая
 2,4
 3,0
 3
 Вязкие
 Манная
 3,7
 4,5
 0,25
 Пшенная
 3,2
 4,0
 1-1,5
 Рисовая
 3,7
 4,5
 2
 Перловая
 3,7
 4,5
 2
 Овсяная
 3,2
 4,0
 2
 Жидкие
 Манная
 5,7
 6,5
 0,25
 Пшенная
 4.2
 5,0
 1—1,5
 Рисовая
 5,7
 6,5
 1-1,5
 Овсяная
 4,2
 5,0
 2
 133. 	РАССЫПЧАТЫЕ  КАШИ.  Приготовляют  их  из  гречневой,  пшен¬
ной,  рисовой  и  ячневой  круп.  Подготовленную  крупу  кладут  в  по¬
суду,  заливают  (по  норме)  водой  и  варят  до  готовности.  Гречневую
крупу  можно  предварительно  обжарить,  что  сокращает  срок  ее
варки.  Подают  каши  с  маслом  или  молоком.  11  Таблица  составлена  по  данным  Сборника  рецептур  блюд.  М.,
«Экономика»,  1965.
 82

134. 	ВЯЗКИЕ  КАШИ.  Приготовляют  их  из  риса,  пшена,  манной  И
перловой  круп.  Манную  крупу  засыпают  в  кипящее  цельное  моло-
ко  или  молоко,  разбавленное  водой,  и  варят  до  готовности.  Ос¬
тальные  крупы  варят  в  кипящей  воде  или  молоке,  разбавленном
водой.  Подают  вязкие  каши  с  маслом  или  молоком.
 Для  детей  каши  готовят  сладкими,  с  добавлением  сахара.
 135. 	ЖИДКИЕ  КАШИ.  Жидкие  каши  приготовляют  из  различных
круп,  за  исключением  гречневой.  Каши  варят  на  воде  или  разбав¬
ленном  водой  молоке  (взятых  по  норме).  Подают  с  маслом.
 136. 	ЗАПЕКАНКА  РИСОВАЯ.  В  рисовую  вязкую  кашу  добавляют
сырые  яйца.  Полученную  массу  выкладывают  на  противень  и  запе¬
кают  в  жарочном  шкафу.  Готовую  запеканку  нарезают  на  порцион¬
ные  куски.  Подают  со  сливочным  маслом.  Рисовую  запеканку,  в
состав  которой  входят  сахар  и  цукаты,  подают  со  сладким  соусом.
 137. 	КОТЛЕТЫ  РИСОВЫЕ.  В  вязкую  кашу  добавляют  яйца,  получен¬
ную  массу  разделывают  в  виде  котлет,  панируют  в  сухарной  крош¬
ке  и  жарят  основным  способом.  Подают  с  соусами:  грибным,  то¬
матным  и  сметанным.  Если  котлеты  делают  сладкими,  то  подают
их  с  вареньем,  повидлом,  киселем  и  сладкими  соусами.
 138. 	КРУПЕНИК  ГРЕЧНЕВЫЙ.  В  гречневую  кашу  добавляют  творог,
яйца,  сметану,  сахар  и  все  перемешивают.  Полученную  массу  вы¬
кладывают  в  форму  или  противень  и  запекают  в  жарочном  шкафу.
Готовый  крупеник  нарезают  на  порции.  Отдельно  подают  охлажден¬
ную  сметану.
 139. 	БОБОВЫЕ  В  ТОМАТНОМ  СОУСЕ.  Фасоль,  горох,  чечевицу  от¬
варивают  в  воде,  откидывают,  заливают  томатным  соусом  и  про¬
гревают.  Можно  добавить  пассерованный  репчатый  лук.  При  пода¬
че  посыпают  зеленью.
 140. 	МАКАРОНЫ  ОТВАРНЫЕ  С  СЫРОМ.  Макароны  кладут  в  кипя¬
щую  подсоленную  воду,  варят  до  готовности,  откидывают  на  сито
и  промывают  горячей  водой.  Заправляют  макароны  сливочным  мас¬
лом.  При  отпуске  посыпают  тертым  сыром.
 141. 	МАКАРОНЫ  В  ТОМАТЕ.  Отваренные  макароны  кладут  в  томат¬
ный  соус  и  прогревают.  При  подаче  посыпают  зеленью.
 142. 	МАКАРОНЫ  ПО-ФЛОТСКИ.  Отваренные  макароны  соединяют
с  измельченным  обжаренным  мясом,  пассерованным  репчатым  лу¬
ком  и  заправляют  маслом.
 143. 	МАКАРОНЫ,  ЗАПЕЧЕННЫЕ  С  СЫРОМ.  Отваренные  макароны
заправляют  маслом,  кладут  в  порционную  сковороду,  посыпают  сы¬
ром,  сбрызгивают  маслом  и  запекают  в  жарочном  шкафу.  Подают
в  порционной  сковороде.
 144. 	ЛАПШЕВНИК  С  ТВОРОГОМ.  Отваренную  лапшу,  вермишель
или  макароны  соединяют  с  протертым  творогом,  яйцами,  кладут
 6*
 83

на  противень  и  запекают  в  жарочном  шкафу.  При  подаче  no/inBdktt
маслом.  Отдельно  подают  сметану.
 В  табл.  13  приведено  количество  продуктов,  необ¬
ходимое  для  приготовления  1  кг  гарнира.
 ТАБЛИЦА  13
 Наименование  гарнира
 Наименование  продукта
 Ве<
 брутто
 г
 нетто
 Рассыпчатая  гречневая
 Гречневая  крупа
 460
 460
 каша
 Сливочное  масло  или  мар-
 45
 45
 гарин
 Рассыпчатая  рисовая  ка-
 Рис
 342
 342
 ша
 Сливочное  масло  или  мар-
 45
 45
 гарин
 Припущенный  рис
 Рис
 350
 350
 Мясной  бульон
 730
 730
 Сливочное  масло
 45
 45
 Отварной  картофель
 Картофель
 1320
 990
 Сливочное  масло  или  мар¬
 45
 45
 гарин
 Картофельное  пюре
 Картофель
 ИЗО
 845
 Молоко
 150
 150
 Сливочное  масло  или  мар¬
 45
 45
 гарин
 Картофель,  жаренный  ос¬
 Картофель
 1650
 1200
 новным  способом  (из
 отварного)
 Сало  топленое
 96
 96
 Картофель,  жаренный  ос¬
 Картофель
 1940
 1450
 новным  способом  (сы¬
 рой)
 Сало  топленое
 100
 100
 Картофель  (сырой)  бру¬
 Картофель
 2667
 2000
 сочками,  жаренный  во
 фритюре
 Гидрожир
 160
 160
 Картофель  (сырой)  со¬
 Картофель
 3340
 2500
 ломкой,  жаренный  во
 фритюре
 Г  идрожир
 225
 225
 Консервированный  зеле¬
 Зеленый  горошек  консерви¬
 1170
 760
 ный  горошек  в  молоч¬
 рованный
 ном  соусе
 Молоко
 200
 200
 Мука  пшеничная
 18
 18
 Сливочное  масло  или  мар¬
 30
 30
 гарин
 Сахар
 15
 15
 Лук  репчатый,  жаренный
 Репчатый  лук
 3500
 2940
 во  фритюре  (фри)
 Мука  пшеничная
 60
 60
 Гидрожир
 150
 150
 84

Пример.  Сколько  продуктов  весом  брутто  необ¬
ходимо  взять  для  приготовления  гречневой  рассыпча¬
той  каши  на  гарнир  к  70  порциям  жареной  баранины
по  рецептуре  №  496  Сборника  рецептур  (колонка  1)?
 Вначале  по  раскладке  №  496  находим,  что  на  одно
блюдо  жареной  баранины  необходимо  200  г  готового
гарнира,  в  частности  готовой  рассыпчатой  гречневой  ка¬
ши  (рецептура  №  556).
 Затем  определяем  вес  готовой  гречневой  каши  на
гарнир  к  70  порциям  жареной  баранины:
 200-70=14003  г  =--14  кг.
 По  раскладке  №  556  (колонка  №  1)  находим,  что
для  приготовления  1  кг  готовой  рассыпчатой  гречневой
каши  необходимы:
 (в  г)
 Крупа  ядрица 	460
 Маргарин  сливочный  .... 	45
 Таким  образом,  для  приготовления  14  кг  готовой  рас¬
сыпчатой  гречневой  каши  необходимы:
 (в  кг)
 Крупа  ядрица 	0,46  •  14  =  6,44
 Маргарин  сливочный 	0,45  •  14  =  0,63
 Глава  VII
БЛЮДА  ИЗ  РЫБЫ
 Блюда  из  рыбы  обладают  большой  пищевой  ценно¬
стью,  так  как  содержат  хорошо  усвояемые  полноценные
белки,  экстрактивные  вещества,  минеральные  соли,  раз¬
личные  микроэлементы,  легкоусвояемые  жиры,  а  также
витамины  А  и  D.
 Соединительная  ткань  рыбы  сравнительно  легко  раз¬
варивается,  так  как  в  ее  состав  входит  нестойкий  кол¬
лаген.
 Рыбу  подвергают  следующим  видам  тепловой  обра¬
ботки:  основной  варке,  припусканию,  основному  жа¬
ренью,  жаренью  во  фритюре,  жаренью  на  открытом  ог¬
не,  тушению  и  запеканию.
 85

Некоторые  породы  рыб  (лещ,  карась,  сазан,  нава¬
га)  рекомендуется  использовать  в  основном  для  приго¬
товления  жареных  блюд;  из  ершей,  окуней,  стерляди
получаются  очень  вкусные  бульоны.  Многие  морские  ры¬
бы  (треска,  камбала,  зубатка  и  т.  д.)  имеют  специфи¬
ческий  запах,  поэтому  их  иногда  варят  в  пряном  отваре.
 Из  продуктов  моря  наибольшее  распространение  по¬
лучили  мускул  морского  гребешка  и  мидии.
 Мускул  морского  гребешка  —  это  внутренняя  мышца
(мускул)  морского  животного  в  большой  раковине.  Вы¬
нутый  из  раковин  мускул  (мышцу)  замораживают  бло¬
ками  (брикетами)  и  в  таком  виде  он  поступает  в  пред¬
приятия  пищевой  промышленности,  торговли  и  общест¬
венного  питания.
 Мясо  мускула  морского  гребешка  обладает  большой
пищевой  ценностью,  так  как  содержит  полноценные  бел¬
ки,  витамины  группы  В  и  минеральные  вещества  (йод,
фосфор,  кобальт,  магний,  железо,  кальций  и  др.);  вкус
его  напоминает  вкус  крабов.
 Мидии  —  морские  животные  в  раковинах.  В  пищу
употребляют  всю  мякоть,  находящуюся  в  раковинах,  за
исключением  биссуса  (питательного  органа),  который
удаляют.  В  предприятия  они  поступают  живыми  в  рако¬
винах  или  морожеными  в  брикетах.  Мидии  содержат
белки,  витамины  и  минеральные  вещества.
 В  зависимости  от  вида  рыбы  и  способа  ее  тепловой
обработки  потери  в  весе  рыбы  различны  (табл.  14)  К
 145. 	РЫБА  ОТВАРНАЯ,  СОУС  ПОЛЬСКИЙ.  Порционный  кусок  ры¬
бы  отваривают  и  кладут  на  мелкое  блюдо,  вокруг  располагают  от¬
варенный  целыми  клубнями  картофель.  При  отпуске  посыпают  зе¬
ленью.  В  соуснике  подают  соус  польский.  Рыбу  можно  подавать  и
с  другими  соусами:  голландским,  каперсы,  раковым  и  др.
 146. 	РЫБА  В  ТОМАТНОМ  СОУСЕ.  Порционный  кусок  рыбы  припус¬
кают  с  добавлением  белых  кореньев,  кладут  в  глубокое  порцион¬
ное  блюдо  {баранчик),  рядом  укладывают  отваренный  целыми
клубнями  картофель  и  все  заливают  томатным  соусом.  При  подаче
кладут  кружочек  лимона  и  посыпают  зеленью.  Рыбу  можно  подать
с  различными  соусами:  белое  вино,  паровым,  томатным  с  овощами,
матросским  и  т.  д.  11  Таблица  составлена  по  данным  Сборника  рецептур  блюд.  М,
«Экономика»,  1965.
 86

ТАБЛИЦА  14
 Наименование  рыбы
и  полуфабрикатов
 Способ  тепловой  обработки
 Потери  к
весу  взя¬
той  рыбы
(нетто),  %
 Судак
 Основная  варка
 20
 »
 Припускание
 18
 »
 Основное  жаренье
 18
 Жаренье  во  фритюре
 16
 Запекание
 18
 Сазан
 Основное  жаренье
 20
 »
 Запекание
 20
 Сом
 Основная  варка
 22
 »
 Припускание
 18
 »
 Основное  жаренье
 23
 »
 Запекание
 23
 Треска
 Основная  варка
 18
 »
 Припускание
 18
 »
 Основное  жаренье
 20
 »
 Запекание
 20
 Навага
 Основное  жаренье
 21
 Жаренье  во  фритюре
 14
 Камбала  дальневосточная
 Основная  варка
 18
 >  »
 Припускание
 18
 »  »
 Основное  жаренье
 20
 Камбала  дальневосточная
 Жаренье  во  фритюре
 16
 Запекание
 20
 Карась
 Основное  жаренье
 20
 Запекание
 20
 Килька
 Жаренье  во  фритюре
 25
 Осетрина
 Припускание
 21
 »
 Основное  жаренье
 20
 »
 Жаренье  во  фритюре
 13
 »
 Жаренье  на  вертеле
 18
 Запекание
 20
 Судак  и  щука,  фарширо¬
ванные  целиком
 Основная  варка
 20
 Котлеты  и  биточки  из  ры¬
бы
 Основное  жаренье
 15
 Мускул  морского  гребеш¬
 При  холодной  и  тепловой
 58*
 ка
 обработке
 Мидии  в  ракушках
 То  же
 85*
 Мидии,  замороженные  в
блоках
 »  »
 20*
 *  Потери  к  весу  брутто.
 87

147. 	РЫБА  В  РАССОЛЕ.  Порционный  кусок  рыбы  припускают  с  до*
бавлением  огуречного  рассола,  кладут  в  глубокое  блюдо,  рядом
укладывают  отваренный  целыми  клубнями  картофель  и  все  зали-
вают  прогретым  соусом  рассол,  в  состав  которого  входит  гарнир
(шампиньоны,  головизна,  хряЩи,  соленые  огурцы).  При  подаче  кла¬
дут  кусочек  лимона  и  посыпают  зеленью.
 148. 	МУСКУЛ  МОРСКОГО  ГРЕБЕШКА  В  ТОМАТНОМ  СОУСЕ.  Брике¬
ты  замороженного  мускула  морского  гребешка  оттаивают  в  воде
или  на  воздухе  и  хорошо  промывают.  Затем  отваривают  в  круто
посоленной  воде  не  менее  10  мин.,  после  чего  воду  сливают  (она
имеет  неприятный  сладковатый  вкус),  а  мускул  заливают  нормаль¬
но  посоленной  водой  и  варят  до  готовности.  Готовый  мускул  на¬
резают  на  кружочки  поперек  волокон,  кладут  в  глубокое  порцион¬
ное  блюдо  (баранчик),  рядом  укладывают  отварной  целый  карто¬
фель  и  все  заливают  томатным  соусом.  При  подаче  кладут
кружочки  лимона  и  посыпают  зеленью.  Также  подают  с  соусами:
томатным  с  грибами,  томатным  с  овощами,  матросским,  сметан¬
ным  с  луком.
 149. 	РЫБА  ЖАРЕНАЯ.  Порционный  кусок  рыбы  жарят  основным
способом  и  доводят  до  готовности  в  жарочном  шкафу.  Подают  на
блюде,  рядом  размещают  гарнир:  жареный  или  отварной  карто¬
фель,  гречневую  кашу,  отварные  макароны  и  др.  При  подаче  по¬
ливают  сливочным  маслом  и  украшают  зеленью;  можно  положить
кружочек  лимона.
 150. 	РЫБА  ЖАРЕНАЯ  ФРИ.  Подготовленный  полуфабрикат  жарят
во  фритюре  и  доводят  до  готовности  в  жарочном  шкафу.  Подают
на  блюде  с  гарниром  —  картофелем  фри  или  жареным  картофе¬
лем  (из  отварного).  При  подаче  кладут  ломтик  лимона  и  украша¬
ют  зеленью  фри.  Отдельно  подают  соус  томатный  или  майонез  с
корнишонами.
 151. 	РЫБА  ЖАРЕНАЯ  С  ЗЕЛЕНЫМ  МАСЛОМ.  Приготовляют  и  по¬
дают  так  же,  как  и  рыбу  фри,  но  на  рыбу  при  отпуске  кладут  ку¬
сочек  зеленого  масла.
 152. 	РЫБА  В  ТЕСТЕ  ЖАРЕНАЯ  (ОРЛИ).  Рыбу  нарезают  небольшими
кусочками,  окунают  в  жидкое  тесто  —  кляр  (см.  табл.  4)  и  жарят  во
фритюре.  Готовую  рыбу  кладут  на  блюдо,  рядом  помещают  доль¬
ки  лимона  и  зелень  фри.  Отдельно  подают  соус  томатный  или
майонез  с  корнишонами.
 153. 	РЫБА  ЖАРЕНАЯ  (ГРИЛЬЕ).  Порционный  кусок  рыбы  жарят  ни
металлической  решетке  над  раскаленными  углями  (см.  таЬл.  4,  1-и
или  2-й  варианты).  Готовую  рыбу  кладут  на  блюдо,  рядом  поме¬
щают  картофель  фри  или  картофель  жареный  (из  отварного)  и
ломтик  лимона.  При  подаче  непанированную  рыбу  поливают  ели-
 88

вочным  маслом.  Отдельно  к  рыбе  подают  соус  томатный  или  майо¬
нез  с  корнишонами.
 154. 	МИДИИ,  ЖАРЕННЫЕ  В  ТЕСТЕ.  Вынутые  из  раковин  хорошо
промытые  мидии  припускают  в  воде  с  добавлением  лимонной  кис-
юты,  лука,  петрушки,  сельдерея,  перца  и  соли  до  готовности.  Го-
овые  мидии  окунают  в  жидкое  тесто  —  кляр  и  обжаривают  во
фритюре.  Подают  на  блюде  с  ломтиком  лимона  и  веточкой  зелени.
Отдельно  в  соуснике  подают  соус  томатный  или  майонез  с  корни¬
шонами.
 155. 	РЫБА,  ТУШЕННАЯ  В  ТОМАТЕ  С  ОВОЩАМИ.  Порционные  кус¬
ки  рыбы  (с  кожей)  кладут  в  посуду,  добавляют  нашинкованные
овощи,  растительное  масло,  томат-<пюре,  уксус,  специи  и  тушат  до
готовности.  Готовый  порционный  кусок  рыбы  кладут  на  блюдо  вме¬
сте  с  овощами,  рядом  помещают  отварной  картофель.  При  подаче
рыбу  поливают  соусом,  в  котором  она  тушилась.
 156. 	РЫБА,  ЗАПЕЧЕННАЯ  ПО-РУССКИ.  На  порционную  сковороду
кладут  куски  сырой  рыбы,  рядом  располагают  ломтики  вареного
картофеля,  заливают  белым  соусом  и  запекают  в  жарочном  шка¬
фу.  При  подаче  сковороду  ставят  на  плиту  и  доводят  соус  до  ки¬
пения,  после  чего  посыпают  зеленью.
 157. 	РЫБА,  ЗАПЕЧЕННАЯ  С  МАКАРОНАМИ.  На  сковороду  кладут
отваренные  и  заправленные  маслом  макароны,  а  на  них  порцион¬
ный  кусок  припущенной  рыбы.  Затем  блюдо  заливают  молочным
соусом,  запекают  в  жарочном  шкафу  и  подают.
 158. 	РЫБА,  ЗАПЕЧЕННАЯ  В  СМЕТАННОМ  СОУСЕ.  Жареный  пор¬
ционный  кусок  рыбы  кладут  на  сковороду,  рядом  укладывают  лом¬
тики  отварного  картофеля,  заливают  сметанным  соусом  и  запека¬
ют  в  жарочном  шкафу.  Рыбу  можно  запекать  с  готовой  рассыпча¬
той  гречневой  кашей.  Так  же  приготовляют  и  подают  рыбу,  запе¬
ченную  под  красным  соусом  с  грибами.
 159. 	РЫБА,  ЗАПЕЧЕННАЯ  ПО-МОСКОВСКИ.  Жареный  кусок  рыбы
кладут  на  порционную  сковороду,  рядом  укладывают  ломтики  жа¬
реного  картофеля,  а  на  рыбу,  кроме  того,  помещают  обжаренные
грибы,  пассерованный  репчатый  лук  и  кружок  вареного  яйца.  Все  за¬
ливают  сметанным  соусом,  запекают  в  жарочном  шкафу  и  подают.
 160. 	РЫБА,  ЗАПЕЧЕННАЯ  В  РАКОВИНЕ  (КОКИЛЬ  ИЗ  РЫБЫ).  На  се¬
редину  смазанной  жиром  раковины  (естественной  или  искусствен¬
ной)  кладут  припущенные  брусочки  мякоти  рыбы  вперемежку  с
кусочками  отварных  грибов  (сверху  можно  положить  кусочек  кра¬
бов  или  кружочек  вареного  яйца),  заливают  молочным  соусом,  по¬
сыпают  тертым  сыром,  сухарями,  сбрызгивают  маслом  и  запекают
в  жарочном  шкафу.  Подают  в  раковинах.  Блюдо  можно  готовить  и
без  грибов.
 89

<61.  КОТЛЕТЫ  ИЛИ  БИТОЧКИ  РЫБНЫЕ.  Сформованные  котлеты  илй
биточки  панируют  в  сухарной  крошке,  жарят  основным  способом  и
доводят  до  готовности  в  жарочном  шкафу.  На  тарелку  кладут  кот¬
леты  «или  биточки  (1—2  на  порцию),  а  рядом  располагают  гарнир:
жареный  или  отварной  картофель,  гречневую  кашу,  картофельное
пюре,  набор  различных  припущенных  овощей  и  др.  При  подаче
поливают  маслом  или  соусом—томатным  или  красным.
 162. 	ТЕЛЬНОЕ  ИЗ  РЫБЫ.  Подготовленный  «полуфабрикат  (см.
стр.  25—26)  обжаривают  во  фритюре  м  доводят  до  готовности  в  жа¬
рочном  шкафу.  Подают  по  1—2  шт.  на  порцию,  рядом  укладывают
гарнир  —  зеленый,  горошек,  заправленный  сливочным  маслом,  и
украшают  зеленью.  Отдельно  в  соуснике  подают  соус  томатный
или  основной  красный.
 Пример.  Сколько  продуктов  весом  брутто  необхо¬
димо  взять  для  приготовления  45  порций  запеченного  су¬
дака  с  картофелем  по-русски  в  январе  месяце  по  рецеп¬
туре  №  343  Сборника  рецептур  (колонка  1,  стр.  165—
166)?
 Определяем  вес  брутто  каждого  входящего  продукта
но  раскладке  №  343  и  умножаем  на  количество  порций:
 (в  г)
 Судак 	 227,0*45=  10215
 Сыр 	 5,4*45  =  243
 Маргарин  сливочный  ..  .  . 	11,0*45= 	495
 Вес  готового  гарнира  и  соуса  по  той  же  раскладке
будет  равен:
 (В  г)
 Картофель  отварной”готовый  ....  150  *  45  ='6750
Соус  белый  для  запекания  готовый  .  125  •  45  =  5625
 Картофель  для  данного  блюда  вначале  отваривают,
а  затем  очищают.  Поэтому  по  таблице  Сборника  рецеп¬
тур  (стр.  532)  находим  проценты  потерь  при  варке  и  от¬
ходов  при  очистке  картофеля  в  январе,  которые  состав¬
ляют:  потери  при  варке  —  3%,  отходы  при  очистке  —
30%.  Вначале  находим  вес  отваренного  неочищенного
картофеля:
 6750  -  •  100  =  9642,8  г.
юо  -  зо
 Затем  вес  картофеля  до  варки  (брутто):
 9642,8  ■  •  100  -  9940,0  г.
 100  —  3
 90

По  раскладке  №  607  (стр.  291)  находим,  что  для
приготовления  1  кг  соуса  необходимы:
 (в  г)
 Бульон  рыбный 	100
 Маргарин  столовый  .... 	50
 Мука  пшеничная 	150
 Определяем  количество  продуктов  весом  брутто  для
приготовления  5,625  кг  соуса:
 (в  г)
 Бульон  рыбный  .  .  .1100-5,625=6187,5
Маргарин  столовый  .  . 	50-5,625=  281.3
 Мука  пшеничная  .  .  .  50-5,625=  281,3
 Таким  образом,  для  приготовления  45  порций  запе¬
ченного  судака  по-русски  в  январе  необходимо  взять
следующее  количество  продуктов  весом  брутто:
 (в  г)
 Судак  свежий  .... 	10215,0
 Сыр 	 243,0
 Маргарин  сливочный 	. 	495,0
 Маргарин  столовый  . 	. 	281,3
 Мука  пшеничная  .  . 	. 	281,3
 Картофель  	 9  940,0
 Бульон  рыбный  .  . 	. 	6187,5
 Глава  VIII
БЛЮДА  ИЗ  МЯСА
 Мясо  убойных  животных  содержит  полноценные  бел¬
ки,  жиры  и  минеральные  соли.  Экстрактивные  вещества,
содержащиеся  в  мясе,  вызывают  выделение  желудочного
сока  и  тем  самым  значительно  повышают  усвояемость
пищи.
 Мясо  используют  для  приготовления  отварных,  жа¬
реных,  тушеных  и  запеченных  блюд.  При  жарке  мяса  на
его  поверхности  образуется  поджаристая  корочка,  об¬
ладающая  стойким  специфическим  вкусом.
 Мясо  варят  в  котлах,  кастрюлях,  сотейниках;  жарят
на  противнях,  сковородах,  решетке,  вертелах;  тушат  в
кастрюлях  и  сотейниках;  запекают  в  порционных  сково¬
родах  и.  противнях.
 91

Для  сохранения  в  мясе  наибольшего  количества  раст¬
воримых  веществ  его  отваривают  большими  кусками  не
более  2,5  кг,  погружая  их  в  кипящую  воду.
 При  жаренье  мяса  основным  способом  (на  сковоро¬
де,  противне)  жир  разогревают  до  130—140°,  а  затем
кладут  в  него  подготовленное  мясо;  большие,  а  также
панированные  куски  мяса  после  предварительного  обжа¬
ривания  доводят  до  готовности  в  жарочном  шкафу.
 Тушат  мясо  большими,  порционными  и  мелкими  кус¬
ками.  Тушеные  мясные  блюда  приготовляют  двумя  спо¬
собами.
 Первый  способ,  когда  мясо  тушат  со  специями,  а  гар¬
нир  приготовляют  отдельно  и  подают  к  готовому  туше¬
ному  мясу  —  тушеной  и  шпигованной  говядине,  гуляшу,
плову  (2-й  вариант),  отбивным  зразам,  тефтелям.
 Второй  способ,  когда  мясо  тушат  с  гарниром  и  спе¬
циями—  рагу,  азу,  духовая  говядина,  плов  (1-й  вариант).
 При  тушении  мяса  вместе  с  гарниром  последний  при¬
обретает  большую  сочность  и  лучше  сохраняет  свои
вкусовые  качества,  однако  при  отпуске  такого  блюда
трудно  выдержать  весовую  норму  по  мясу  и  гарниру.
Поэтому  для  блюда  рагу  даны  два  способа  приготовле¬
ния,  которые  можно  применить  также  для  азу  и  духо¬
вой  говядины.
 При  тепловой  обработке  вес  мяса  уменьшается,  при
этом  потери  зависят  от  вида  мяса  и  способа  его  обра¬
ботки  (табл.  15)  1.
 163. 	ГОВЯДИНА  ОТВАРНАЯ.  Вареную  говядину  нарезают  по  2—
3  куска  на  порцию,  укладывают  на  мелкое  блюдо,  рядом  распо¬
лагают  гарнир,  состоящий  из  3—4  видов  отварных  или  припущен¬
ных  овощей,  причем  картофель  для  гарнира  можно  использовать
только  отварной  или  картофельное  пюре.  При  подаче  поливают
бульоном  и  отдельно  подают  горячий  сметанный  соус  с  хреном
(см.  рецептуру  №  77).
 164. 	ЯЗЫК  ОТВАРНОЙ.  Вареный  очищенный  язык  нарезают  по  2—
3  куска  на  порцию,  кладут  на  мелкое  блюдо,  а  рядом  укладывают
гарнир  —  картофельное  пюре  или  зеленый  горошек.  При  подаче
язык  поливают  соусом:  мадера,  томатным  красным  с  луком  и  кор¬
нишонами  или  паровым.
 1  Таблица  составлена  по  данным  Сборника  рецептур  блюд.
М.,  «Экономика»,  1965.
 92

ТАБЛИЦА  lS
 Наименование  блюд
 Способ  тепловой  обработки
 Потери  к
весу  мяса-
(нетто),  %
 Говядина
 Отварное  мясо
 Тушеное  и  шпигованное  мясо,
духовая  говядина
 Гуляш,  азу
 Ростбиф
 Филе,  бифштекс,  лангет,  антре¬
кот
 Ромштекс
 Бифштекс  рубленый,  лангет,
филе
 Ромштекс  рубленый
 Котлеты  и  биточки  рубленые
 Зразы
 Рулет  с  макаронами
 Тефтели
 Основная  варка
Тушение
 Основное  жаренье
То  же
 »  »
 »  »
 Запекание
 Тушение
 38
 40
 37
 35
 37
 27
 30
 27
 19
 15
 12
 15
 Баранина
 Жареная  баранина
Котлеты  натуральные
Шашлык
 Котлеты  отбивные
Рагу,  плов
 Основное  жаренье
То  же
 Жаренье  на  вертеле
Основное  жаренье
Тушение
 37
 37
 37
 30
 30
 Свинина
 Жареная  свинина,  котлеты  на¬
туральные,  эскалоп
 Котлеты  отбивные,  шницель
свиной
 Тушеная  свинина
 Котлеты  рубленые
 Субпродукты
 Мозги  отварные
 Мозги  жареные  (предваритель¬
но  сваренные)
 Мозги  фри  (предварительно
сваренные)
 Печенка  жареная  (мороже¬
ная)
 Почки  отварные  или  жареные
 Основное  жаренье
>  »
Тушение
 Основное  жаренье
 Основная  варка
Основное  жаренье
 Жарка  во  фритюре
 Основное  жаренье
 Основная  варка  или  жа
ренье
 32
 27
 32
 19
 25
 8
 8
 29
 47
 93

165. 	ВЕТЧИНА  ОТВАРНАЯ.  Вареную  ветчину  прогревают  порцион*
ными  кусками  в  бульоне,  кладут  на  мелкое  блюдо,  а  рядом  укла¬
дывают  гарнир  —  картофельное  пюре  или  зеленый  горошек.  При
подаче  ветчину  поливают  соусом  красным  с  луком  и  корнишонами
или  мадера,  посыпают  зеленью.
 166. 	МОЗГИ  ОТВАРНЫЕ.  Вареные  мозги  нарезают  по  3—4  куска  на
порцию,  кладут  на  мелкое  блюдо,  рядом  помещают  рассыпчатую
рисовую  кашу  и  украшают  вареными  шампиньонами.  При  подаче
мозги  поливают  паровым  соусом.
 167. 	ПОЧКИ  ПО-РУССКИ.  Вареные  почки  нарезают  ломтиками,  об¬
жаривают  и  кладут  в  красный  основной  соус,  затем  добавляют
пассерованные  овощи,  соленые  огурцы,  специи  и  все  проваривают.
Подают  на  порционной  сковороде  с  жареным  картофелем  или  без
гарнира;  посыпают  зеленью.
 168. 	СОСИСКИ  ИЛИ  САРДЕЛЬКИ.  Прогретые  сосиски  или  вареные
сардельки  подают  на  блюде  с  картофельным  пюре,  тушеной  ка¬
пустой  или  без  гарнира.  При  подаче  можно  полить  соусом:  крас¬
ным,  томатным  или  мадера.
 169. 	РОСТБИФ.  Подготовленный  полуфабрикат  жарят  основным
способом  и  доводят  до  готовности  в  жарочном  шкафу.  Жарить
ростбиф  можно  до  полной  готовности  (мясо  внутри  серого  цвета);
до  средней  готовности  {мясо  внутри  розового  цвета);  до  образо¬
вания  корочки  (мясо  внутри  красное,  непрожаренное).
 Жареный  ростбиф  нарезают  на  порционные  куски,  сбоку  уклады¬
вают  гарнир  (3—4  вида  различных  овощей)  и  поливают  мясным
соком.
 170. 	СВИНИНА,  БАРАНИНА  ИЛИ  ТЕЛЯТИНА  ЖАРЕНЫЕ.  Жареное
мясо  нарезают  на  порционные  куски  и  подают  на  мелком  блюде.
Рядом  укладывают  гарнир:  к  свинине  —  тушеную  капусту,  фасоль  в
томате,  отварной  или  жареный  картофель  или  сложный  гарнир;  к
баранине  —  гречневую  кашу,  отварную  фасоль  в  томате,  жареный
или  отварной  картофель;  к  телятине—жареный  или  отварной  кар¬
тофель,  зеленый  горошек  или  сложный  гарнир.  При  подаче  поли¬
вают  мясным  соком.
 171. 	ПОРОСЕНОК  ЖАРЕНЫЙ.  Подготовленного  поросенка  жарят  до
готовности,  нарубают  на  порционные  куски  и  подают  на  мелком
блюде  с  гречневой  кашей;  поливают  мясным  соком.
 172. 	ФИЛЕ  В  СОУСЕ.  Подготовленный  полуфабрикат  жарят  основ¬
 ным  способом  до  образования  поджаристой  корочки  и  разной  сте¬
пени  готовности  внутри  (см.  рецептуру  169).  Готовое  филе  кладут
на  поджаренный  кусочек  белого  хлеба,  уложенный  в  глубокое
блюдо  (баранчик).  При  подаче  филе  поливают  соусом: 	мадера,
 красным  с  луком  и  корнишонами  (пикан),  томатным,  томатным  с
 94

грибами,  эстрагон,  смородиновым.  Вместо  соуса  мясо  можно  по*
лить  мясным  соком,  полученным  при  жарке  филе.  Отдельно  на
тарелке  подают  гарнир,  состоящий  из  3—4  видов  различных  ово¬
щей.
 173. 	БИФШТЕКС  С  ГАРНИРОМ.  Жареный  бифштекс  (см.  рецептуру
№  169)  подают  с  жареным  картофелем  фри  и  строганым  хреном.
 174. 	БИФШТЕКС  С  ЛУКОМ.  На  жареный  кусок  мяса  кладут  лук
фри;  в  качестве  гарнира  используют  жареный  картофель.
 175. 	БИФШТЕКС  С  ЯЙЦОМ.  На  жареный  кусок  мяса  вместо  лука
укладывают  яичницу  глазунью  (из  одного  яйца);  рядом  кладут  гар¬
нир  —  жареный  картофель.
 176. 	ЛАНГЕТ  В  СОУСЕ.  Подают  жареный  лангет  по  2  куска  на  пор¬
цию  с  жареным  картофелем  или  гарниром,  состоящим  из  3—4  ви¬
дов  овощей.  При  подаче  поливают  соусом:  красным  с  луком  и
корнишонами,  мадера  или  томатным.  Лангет  вместо  соуса  можно
полить  мясным  соком.
 177. 	АНТРЕКОТ.  На  жареный  кусок  мяса  кладут  кружочек  заленого
масла.  Подают  с  жареным  картофелем  и  строганым  хреном;  по¬
ливают  мясным  соком.  Антрекот  можно  подать  и  без  зеленого
масла.
 178. 	ТУРНЕДО  ИЗ  ГОВЯДИНЫ.  Подготовленные  порционные  куски
мяса  из  толстого  или  тонкого  края  посыпают  солью,  молотым  пер¬
цем  и  жарят  на  решетке  над  горящими  углями  или  основным  спо¬
собом  на  ребристой  сковородке  до  разной  степени  готовности  (см.
№  169).  Готовое  турнедо  имеет  на  поверхности  поджаристые  по¬
лосы.  При  отпуске  на  порционное  мелкое  блюдо  кладут  жареное
мясо,  рядом  укладывают  картофель  фри  или  картофель,  жаренный
в  виде  шариков  или  орешков.  Мясо  поливают  мясным  соком  или
красным  соусом  с  фюме,  красным  вином,  мускатным  орехом  и
вареным  костным  мозгом  (соус*  бордолез).
 179. 	КОТЛЕТЫ  НАТУРАЛЬНЫЕ  ИЗ  СВИНИНЫ,  БАРАНИНЫ  ИЛИ  ТЕ¬
ЛЯТИНЫ.  Подготовленные  котлеты  вместе  с  реберной  косточкой
жарят  до  готовности,  затем  кладут  на  мелкое  блюдо,  рядом  укла¬
дывают  гарнир  из  3'—4  видов  овощей;  на  косточку  надевают  па¬
пильотку.  При  подаче  поливают  мясным  соком.  К  бараньим  котле¬
там  отдельно  можно  подать  соус  молочный  с  луком.
 180. 	КОТЛЕТЫ  ОТБИВНЫЕ  ИЗ  СВИНИНЫ,  БАРАНИНЫ  ИЛИ  ТЕЛЯ¬
ТИНЫ.  Подготовленные  котлеты  вместе  с  реберной  косточкой  жарят
до  готовности,  рядом  укладывают  гарнир,  состоящий  из  3—4  видов
овощей;  на  косточку  надевают  папильотку.  При  подаче  поливают
сливочным  маслом.
 181. 	БЕФ-СТРОГАНОВ.  Мелкие  кусочки  мяса  в  виде  лапши  жарят
вместе  с  пассерованным  репчатым  луком  до  готовности,  затем
 95

k/i^Ayt  в  глубокую  посуду,  заливают  ёмётЗййЫМ  с<Эу£6м  t  Добав¬
лением  соуса  «Южного».  Отдельно  или  вместе  с  мясом  подают
гарнир  —  картофель  жареный  (из  отварного).
 182. 	ЭСКАЛОП  В  СОУСЕ.  Готовят  эскалоп  из  телятины  или  сви¬
нины.  Подают  по  2  кусочка  на  порцию  с  жареным  картофелем;
на  мясо  кладут  кусочки  поджаренных  грибов,  почек,  помидоров  и
заливают  томатным  соусом  с  чесноком.  При  подаче  посыпают  зе¬
ленью.  Эскалоп  можно  подавать  без  соуса,  только  с  гарниром.
 183. 	БАРАНИНА  ЖАРЕНАЯ  С  ПОМИДОРАМИ  (НУАЛЕТ).  Жареное
мясо  кладут  на  мелкое  блюдо,  рядом  укладывают  картофель,  жа¬
ренный  в  виде  орешков  или  шариков;  на  мясо  можно  положить
половинки  свежих  поджаренных  помидоров.
 184. 	ВЕТЧИНА,  ЖАРЕННАЯ  С  ГОРЧИЦЕЙ.  От  вареного  окорока  от¬
резают  по  2—3  куска  на  порцию,  смазывают  их  горчицей  и  жарят
до  готовности.  Подают  с  жареным  картофелем  и  поджаренными
половинками  помидоров.
 185. 	РОМШТЕКС.  Жареный  ромштекс  подают  с  жареным  карто¬
фелем  или  гарниром  из  3—4  видов  овощей;  поливают  растоплен¬
ным  сливочным  маслом.
 186. 	ШНИЦЕЛЬ  ИЗ  СВИНИНЫ.  Жареный  шницель  кладут  на  мел¬
кое  блюдо,  рядом  укладывают  жареный  картофель  и  прогретые
каперсы.  Поливают  мясо  растопленным  сливочным  маслом  и  ли¬
монным  соком,  сверху  кладут  кусочек  лимона  и  украшают  зеленью.
 187. 	МОЗГИ  ЖАРЕНЫЕ.  Отваренные  и  нарезанные  мозги  обжари¬
вают;  подают  с  жареным  картофелем  или  картофельным  пюре  и
ломтиками  лимона.  При  подаче  поливают  растопленным  сливочным
маслом  и  лимонным  соком,  украшают  зеленью.
 188. 	МОЗГИ  ФРИ.  Половинки  сваренных  и  запанированных  мозгов
обжаривают  во  фритюре.  Подают  с  картофельным  пюре  или  зеле¬
ным  горошком  или  гарниром  из  3—4  видов  овощей.  Отдельно
можно  подать  соус  томатный.
 189. 	ПОЧКИ  ЖАРЕНЫЕ  С  КАРТОФЕЛЕМ.  Нарезанные  жареные  поч¬
ки  подают  с  жареным  картофелем,  поливают  лимонным  соком  и
посыпают  зеленью.
 190. 	ПЕЧЕНКА  В  СМЕТАНЕ.  Жареные  куски  печенки  кладут  в  глу¬
бокое  блюдо,  рядом  укладывают  жареный  картофель  и  заливают
соусом  сметанным  или  сметанным  с  луком,  посыпают  зеленью.  Пе¬
ченку  можно  подавать  без  соуса.
 191. 	ШАШЛЫК  ПО-КАВКАЗСКИ.  Маринованные  кусочки  баранины
надевают  на  металлическую  шпажку  (вертел)  и  жарят  над  раска¬
ленными  углями  до  готовности.  Жареное  мясо  кладут  на  мелкое
блюдо,  рядом  помещают  крупно  нарезанный  зеленый  лук  и  доль¬
 96

ки  лимона.  Отдельно  подают  соус  ТкемаЛи,  нашараби,  «Южный»
или  сушеный  молотый  барбарис.
 192. 	ШАШЛЫК  ПО-КАРСКИ.  Маринованную  баранину  (один  кусок
на  порцию)  надевают  на  шпажку  вместе  с  двумя  половинками  по¬
чек  и  жарят  над  раскаленными  углями  до  готовности.  Подают  так,
как  описано  в  рецептуре  №  191.
 193. 	БИФШТЕКС  РУБЛЕНЫЙ.  Сформованный  мз  рубленой  массы
бифштекс  жарят  основным  способом  и  подают  с  жареным  карто¬
фелем.  Бифштекс  рубленый  можно  подать  так  же,  как  и  натураль¬
ный,  с  яйцом  или  луком.
 194. 	ЛЮЛЯ-КЕБАБ.  Сформованные  из  рубленой  массы  изделия  в
виде  колбасок  надевают  на  шпажку  и  жарят  над  раскаленными  уг¬
лями.  Подают  на  мелком  блюде  с  гарниром  из  крупно  нарезанно¬
го  зеленого  лука,  лсмтиков  лимона  и  зелени.  Отдельно  подают  со¬
ус  ткемали,  нашараби,  «Южный»  и  сушеный  молотый  барбарис.
 195. 	КОТЛЕТЫ  РУБЛЕНЫЕ.  Жареные  котлеты  подают  на  мелком
блюде.  Рядом  укладывак.1  гарнир—жареный  или  отварной  карто¬
фель,  картофельное  пюре,  \  ечневую  или  рисовую  кашу,  отварные
макароны  и  др.  Поливают  ке  глеты  мясным  соком  или  соусом:
красным,  томатным  или  сметанным.  Так  же  подают  м  рубленые  би¬
точки.
 196. 	ТУШЕНОЕ  МЯСО.  Мясо  большими  кусками  обжаривают,  а  за¬
тем  тушат  в  бульоне  с  добавлением  томата-пюре  и  специй.  Гото¬
вое  мясо  нарезают  кусками  (по  2—3  на  порцию)  и  подают  с  от¬
варными  макаронами,  картофельным  пюре  или  другим  гарниром.
Поливают  соусом,  в  котором  тушилось  мясо  (для  этой  цели  в
бульон  вводят  пассерованную  муку).
 197. 	ШПИГОВАННАЯ  ГОВЯДИНА  (ШТУФАТ).  Большие  куски  мяса
шпигуют  кореньями  и  свиным  шпиком.  В  остальном  способ  при¬
готовления  и  подачи  такие  же,  как  и  тушеного  мяса.
 198. 	ГУЛЯШ.  Мелкие  кусочки  мяса  обжаривают,  а  затем  тушат  в
бульоне  с  томатом-пюре  и  специями.  Перед  окончанием  тушения
вводят  пассерованные  репчатый  лук,  муку  и  доводят  до  готовно¬
сти.  Подают  на  мелком  блюде  с  жареным  или  отварным  карто¬
фелем.
 199. 	РАГУ  ИЗ  БАРАНИНЫ.  Первый  способ.  Кусочки  барани¬
ны  обжаривают,  а  затем  тушат  в  бульоне  с  томатом-пюре  до  го¬
товности.  После  этого  добавляют  обжаренный  картофель,  пассе¬
рованные  овощи  и  муку,  специи  и  доводят  до  готовности.  Можно
добавить  свежие  помидоры,  отварную  цветную  капусту,  зеленый
горошек  и  другие  овощи.  Подают  в  глубоком  блюде,  посыпают
зеленью.  Второй  способ.  Кусочки  баранины  обжаривают,  а
затем  тушат  в  бульоне  с  томатом-пюре  и  специями  до  готовности,
 7  Л.  А.  Маслов
 97

после  чего  мясо  вынимают  и  направляют  на  раздачу.  В  бульон,  в
котором  тушилась  баранина,  кладут  обжаренный  картофель,  пассе¬
рованные  овощи  (репчатый  лук,  морковь,  летрушку,  сельдерей)  и
все  проваривают.  Затем  вводят  пассерованную  муку  и  доводят  до
готовности.  Можно  добавить  свежие  помидоры,  отварную  цветную
капусту,  зеленый  горошек.  Готовые  овощи  также  направляют  на
раздачу.  При  отпуске  в  баранчик  кладут  по  весу  кусочки  мяса,  мер¬
ной  ложкой  овощи  вместе  с  соусом,  все  перемешивают  и  посыпа¬
ют  зеленью.
 200. 	ДУХОВАЯ  ГОВЯДИНА.  Куски  мяса  (2—3  на  порцию)  обжари¬
вают,  а  затем  тушат  в  бульоне  с  добавлением  томата-пюре  и  спе¬
ций  до  полуготовности;  после  этого  кладут  обжаренный  картофель,
пассерованные  овощи,  разведенную  пассерованную  муку  и  доводят
до  готовности.  Подают  в  глубоком  блюде;  посыпают  зеленью.
 201. 	АЗУ.  Мелкие  кусочки  мяса  в  виде  брусочков  обжаривают,  а
затем  тушат  в  бульоне  с  томатом-пюре  и  пассерованным  репча¬
тым  луком.  Перед  окончанием  тушения  добавляют  нарезанные  со¬
леные  огурцы,  обжаренный  картофель,  специи  и  доводят  до  го¬
товности.  Можно  добавить  свежие  помидоры.  Подают  в  глубокой
посуде;  посыпают  зеленью.
 202. 	ПЛОВ  ИЗ  БАРАНИНЫ  (1-й  вариант).  Кусочки  баранины
обжаривают,  заливают  водой,  добавляют  томат-пюре,  сырой  рис,
пассерованные  репчатый  лук  и  морковь,  специи  и  тушат  до  го¬
товности.  Подают  в  глубокой  посуде.
 203. 	ПЛОВ  ИЗ  БАРАНИНЫ  (2-й  вариант).  Кусочки  баранины  об¬
жаривают,  заливают  водой,  добавляют  томат-пюре  и  тушат  до  по¬
луготовности.  После  этого  вводят  пассерованный  репчатый  лук,  спе¬
ции,  пассерованную  муку  и  доводят  до  готовности.  Готовое  мясо
кладут  в  глубокое  блюдо,  рядом  укладывают  отварной  рис.
 204. 	ЗРАЗЫ  ОТБИВНЫЕ.  Подготовленные  полуфабрикаты  (см.
табл.  6)  обжаривают,  кладут  в  посуду,  заливают  бульоном  с  до¬
бавлением  томата-пюре  и  тушат  в  течение  часа.  Затем  зразы  вы¬
нимают,  освобождают  от  шпагата,  кладут  в  процеженный  бульон,
добавляют  пассерованные  овощи  и  муку,  специи  и  доводят  до  го¬
товности.  Подают  зразы  на  порционном  блюде,  рядом  на  гарнир
укладывают  рассыпчатую  гречневую  кашу  или  картофельное  пюре.
При  отпуске  поливают  соусом,  в  котором  они  тушились.
 205. 	ТЕФТЕЛИ  ИЗ  ГОВЯДИНЫ.  Подготовленные  из  котлетной  мас¬
сы  тефтели  в  виде  шариков  обжаривают,  заливают  красным  или
томатным  соусом  и  тушат  до  готовности.  Подают  на  блюде,  рядом
с  тефтелями  укладывают  отварной  рис  или  гречневую  кашу  и  поли¬
вают  соусом,  в  котором  они  тушились.  Можно  тушить  тефтели  в
сметанном  соусе  с  томатом.
 98

206. 	ГОВЯДИНА,  ЗАПЕЧЕННАЯ  В  ЛУКОВОМ  СОУСЕ.  Отварную  или
тушеную  говядину  (2—3  куска  на  порцию)  кладут  на  порционную
сковороду,  рядом  укладывают  картофельное  пюре  или  ломтики
отварного  картофеля  и  заливают  красным  луковым  соусом,  после
чего  ставят  в  жарочный  шкаф  и  запекают.  Подают  на  той  же  ско¬
вороде;  посыпают  зеленью.
 207. 	РУЛЕТ  С  МАКАРОНАМИ.  Подготовленный  полуфабрикат  (см.
стр.  32)  запекают  на  противне  в  жарочном  шкафу.  Готовый  рулет
нарезают  на  порционные  куски.  При  подаче  поливают  красным  или
томатным  соусом.
 Пример.  Сколько  продуктов  весом  брутто  необхо¬
димо  взять  для  приготовления  35  порций  ромштекса  с
жареным  картофелем  фри  в  декабре  по  рецептуре  №  506
Сборника  рецептур  (стр.  247)?
 Определяем  вес  брутто  каждого  продукта,  входяще¬
го  в  данное  блюдо,  по  раскладке  №  506  и  умножаем  его
на  количество  порций:
 Говядина  .  .  .
Яйца
 Сухари  ....
Сало  топленое
Маргарин  столовый
 (в  г)
 157-35=5495
 —  шт.-35=5  шт.
7
 15-35=525
 10-35=350
 5-35=175
 Учитывая,  что  готового  гарнира  может  быть  дано  к
блюду  150,  200  и  250  г  (Сборник  рецептур,  стр.  274)  на
одну  порцию,  принимаем  для  данного  блюда  вес  гото¬
вого  гарнира  150  г.  Следовательно,  для  35  порций  ромш¬
текса  необходимо  взять  готового  жареного  картофеля
5250  г  (150*35),  или  5,25  кг.
 Затем  по  раскладке  №  578  (стр.  279)  находим,  что
для  приготовления  1  кг  жареного  картофеля  фри  необ¬
 ходимы:
 (в  г)
 Картофель  	 2667
 Сало  топленое 	160
 Отсюда  для  приготовления  5,25  кг  жареного  карто¬
феля  фри  потребуется:
 (в  г)
 Картофель  	 2667-5,25  =  14  001,75
 Сало  топленое 	 160-5,25= 	840,00
 7*
 99

Таким  образом,  для  приготовления  35  порций  ромш¬
текса  с  жареным  картофелем  фри  необходимо  взять
следующее  количество  продуктов  весом  брутто:
 (в  г)
 Говядина  	 5 	495
 Яйца 	 5 	шт.
 Сухари 	 525
 Сало  топленое 	1 	190
 Картофель  	 14 	002
 Маргарин  столовый 	.... 	175
 Глава  IX
 БЛЮДА  ИЗ  ДОМАШНЕЙ  птицы  и  дичи
 Мясо  домашней  птицы  содержит  полноценные  бел¬
ки,  высококачественный  жир  и  легко  усваивается  орга¬
низмом  человека.  Поэтому  блюда  из  домашней-  птицы
широко  используются  для  лечебного  и  детского  питания.
Мясо  дичи  обладает  специфическим  вкусом  и  усваивает¬
ся  организмом  человека  в  меньшей  степени.
 Из  домашней  птицы  приготовляют  горячие  отварные,
жареные  и  тушеные  блюда,  а  также  холодные.  Дичь  для
вторых  блюд  жарят,  а  для  холодных  —  варят.
 Потери  домашней  птицы  и  дичи  в  зависимости  от  спо¬
соба  тепловой  обработки  приведены  в  табл.  16.
 208. 	КУРИЦА  ПАРОВАЯ.  Отваренную  тушку  птицы  разрубают  на
порционные  куски,  кладут  в  глубокое  блюдо  и  заливают  паровым
соусом.  Отдельно  подают  припущенный  рис.  Курицу  можно  по¬
дать  вместе  с  рисом  под  белым  соусом  с  яйцом.
 209. 	ДОМАШНЯЯ  ПТИЦА  ЖАРЕНАЯ.  Жареную  тушку  птицы  разру¬
бают  на  порционные  куски  и  кладут  на  мелкое  блюдо,  рядом  укла¬
дывают  гарнир  —  жареный  картофель.  Если  в  качестве  гарнира  ис¬
пользуют  салат  (из  овощей  и  зелени  либо  маринованные  фрукты  и
ягоды,  то  их  подают  в  салатнике  отдельно.
 Утку  и  гуся  подают  с  тушеной  капустой  или  печеными  антонов¬
скими  яблоками,  а  также  с  жареным  картофелем.  При  подаче  кури¬
цу  поливают  растопленным  сливочным  маслом.
 210. 	ДИЧЬ  ЖАРЕНАЯ.  Крупную  жареную  дичь  подают  порционны¬
ми  кусками  с  жареным  картофелем  или  салатом.  Мелкую  жареную
дичь  подают  целыми  тушками  на  кусочке  поджаренного  белого
хлеба,  смазанного  печеночным  паштетом;  рядом  укладывают  гар¬
нир—  жареный  картофель  или  отдельно  подают  салат  из  марино-
 100

ТАБЛИЦА  16
 Наименование  блюд
 Вид  домашней  птицы
и  дичи
 Способ
 тепловой
 обработки
 Потери
к  весу
птицы
(нетто),  Ч
 Птица  отварная  цели-
 Куры,  индейки,  утки,
 Основная
 25
 ком
 гуси,  фазаны
 варка
 25+47
 Птица  отварная  цели¬
ком,  с  последую-
 Куры,  индейки,  утки,
гуси
 То  же
 щнм  отделением
мякоти  для  салатов
и  других  блюд
 25  f  28
 То  же
 Рябчики,  куропатки,
тетерева,  глухари
 »  »
 Жареная  птица  це¬
 Куры,  цыплята,  фаза¬
 Основное
 31
 ликом
 ны
 жаренье
 27
 То  же
 Индейки
 То  же
 Утки
 35
 Гуси
 40
 »  »
 Рябчики,  серые  куро¬
патки,  мелкая  дичь
Тетерева,  глухари,  бе¬
лые  куропатки
 25
 »  »
 28
 Котлеты  панирован¬
ные  по-киевски,  фар¬
шированные  молоч¬
 Куры,  фазаны,  рябчи¬
ки,  куропатки,  те¬
терева,  глухари
 12
 ным  соусом;  шпинель
 20
 Котлеты  и  биточки
рубленые
 Куры,  фазаны,  ряб¬
чики,  куропатки,  те¬
терева,  глухари
 ванных  фруктов  и  ягод.  При  .подаче  дичь  поливают  растопленным
сливочным  маслом.
 211. 	КОТЛЕТЫ  ПАНИРОВАННЫЕ  ИЗ  КУР  (ДЕ-ВАЛЯЙ).  Котлеты  жа¬
рят  основным  способом,  затем  кладут  на  крутон  (поджаренный  ку¬
сочек  пшеничного  хлеба),  рядом  укладывают  картофель,  нарезан¬
ный  соломкой  и  обжаренный  во  фритюре,  а  также  заправленный
зеленый  горошек;  горошек  можно  положить  в  корзиночку  (тарта¬
летку)  из  песочного  теста.  При  подаче  котлету  поливают  растоп¬
ленным  сливочным  маслом,  на  косточку  надевают  папильотку  и  ук¬
рашают  веточкам(И  зелени.
 212. 	КОТЛЕТЫ,  ФАРШИРОВАННЫЕ  МОЛОЧНЫМ  СОУСОМ.  Котле¬
ты  жарят  во  фритюре,  подают  на  мелком  блюде  так  же,  как  опи¬
сано  в  рецептуре  №  211.  В  соуснике  можно  подать  соус  мадера.
 213. 	КОТЛЕТЫ  ПО-КИЕВСКИ.  Котлеты  жарят  во  фритюре  и  подают
так  же,  как  описано  в  рецептуре  №  211.
 101

214. 	ШНИЦЕЛЬ  ИЗ  КУРИЦЫ  (ПО-МИНИСТЕРСКИ).  Шницель  жарят
основным  способом,  кладут  на  мелкое  блюдо,  рядом  укладывают
картофель,  нарезанный  соломкой  и  жаренный  во  фритюре,  а  также
заправленный  зеленый  горошек  в  тарталетке  из  песочного  теста.
На  шницель  кладут  цветочек  из  сливочного  масла,  прогретые  мари¬
нованные  фрукты  и  ягоды  и  украшают  зеленью.
 215. 	КУРИЦА  В  ТОМАТНОМ  СОУСЕ  С  ГРИБАМИ.  Жареную  птицу
разрубают  на  порционные  куски,  кладут  в  посуду,  заливают  соу¬
сом  томатным  с  грибами  и  тушат.  Тушеную  курицу  укладывают  в
глубокое  блюдо,  рядом  помещают  жареный  картофель  и  залива¬
ют  соусом,  в  котором  тушилась.  При  подаче  посыпают  зеленью.
 216. 	КУРЫ  ФРИ.  Заправленные  тушки  кур  или  цыплят  отваривают
до  готовности,  нарубают  на  порционные  куски,  окунают  в  льезон
и  панируют  в  белой  сухарной  крошке.  Затем  обжаривают  во  фри¬
тюре  и  прогревают  в  жарочном  шкафу.  Подают  на  мелком  блюде
с  жареным  картофелем;  при  отпуске  украшают  зеленью.  Отдель¬
но  можно  подать  соус  томатный.
 217. 	КОТЛЕТЫ  РУБЛЕНЫЕ  ИЗ  ПТИЦЫ  (ПОЖАРСКИЕ).  Подготовлен¬
ные  котлеты  жарят  основным  способом,  прогревают  в  жарочном
шкафу  и  подают  на  мелком  блюде.  Рядом  укладывают  гарнир  —
жареный  или  отварной  картофель,  рисовую  или  гречневую  кашу,
отварные  макароны  и  т.  п.  или  гарнир  из  3—4  видов  различных
овощей.  При  подаче  поливают  растопленным  сливочным  маслом
или  соусом:  паровым,  томатным  или  сметанным.
 Пример.  Сколько  продуктов  весом  брутто  необхо¬
димо  взять  для  приготовления  40  порций  отварных  па¬
ровых  кур  с  рисом  по  рецептуре  №  788  (стр.  421)  прей¬
скуранта  продажных  цен  на  блюда  для  предприятий  об¬
щественного  питания  (II  категории)?
 По  рецептуре  №  788  определим  вес  брутто  продук¬
тов,  входящих  в  данное  блюдо:
 (в  г)
 Куры  (I  категории)  	130*40=5200
 Лук  репчатый 	3-40=  120
 По  таблице  норм  расходования  соусов  и  гарниров
прейскуранта  (стр.  674,  675)  находим,  что  для  предприя¬
тий  II  категории  на  одну  порцию  готового  парового  соу¬
са  отпускают  68  г,  риса  откидного  готового  —  135  г.  Сле¬
довательно,  для  40  порций  необходимы:
 (в  г)
 Соус  паровой 	08*40=2720
 Рис  откидной 	135-40=5400
 102

По  рецептуре  №  1305  (стр.  653)  определяем  вес  брут¬
то  продуктов,  используемых  для  приготовления  2720  г
парового  соуса:
 Мясной  бульон
 Маргарин  сливочный  .  .  .  .
Мука  пшеничная  1-го  сорта
 Лук  репчатый
 Петрушка  (корень)
 Лимонная  кислота
 Масло  сливочное
 (в  г)
 1100  •  2720
1000
 50  ■  2720
1000
 50.2720
1000
 20.2720
1000
 13  ■  2720
1000
 1,5  •  2720
1000
 30  -  2720
1000
 =  2922
 =  136
=  136
 = 	55
 = 	35
 = 	4
 =  82
 По  рецептуре  №  1255  (стр.  635)  определяем  вес  брут¬
то  продуктов,  используемых;для  приготовления  5400  г
откидного  риса  на  гарнир:
 (В  г)
 Рис
 Масло  сливочное
 360  -  5400
1000
 35  •  5400
1000
 =  1944
 =  189
 Таким  образом,  для  приготовления  40  порций  кур  от¬
варных  паровых  с  отварным  рисом  необходимо  взять
следующее  количество  продуктов  весом  брутто:
 (в  г)
 Куры  (I  категории) 	5200
 Лук  репчатый  (120  +  55) 	 175
 Маргарин  сливочный 		 136
 Мука  пшеничная  (1-го 	сорта) 	 136
 Петрушка  (корень) 	 35
 Лимонная  кислота  	 4
 Масло  сливочное  (82+  189) 	  271
 Рис  	1944
 Бульон  мясной 	 2922
 103

Глава  X
 БЛЮДА  ИЗ  ЯИЦ  И  ТВОРОГА
 Пищевая  ценность  яиц  определяется  содержанием  в
них  белков,  жиров  и  витаминов,  а  творога  —  белков,  жи¬
ров  и  солей  кальция.
 При  изготовлении  блюд  из  яиц  отходы  на  скорлупу
составляют  14%,  а  потери  творога  при  его  протирании  —
от  1  до  2%  в  зависимости  от  условий  обработки.
 Средний  вес  яиц  в  скорлупе  (брутто)  принимается
равным  50  г,  а  без  скорлупы  (нетто)  —  43  г.
 Потери  в  весе  при  тепловой  обработке  яичных  и  тво¬
рожных  блюд  приведены  в  табл.  17.
 ТАБЛИЦА  17
 Наименование  блюд
 Потери  при
тепловой
обработке
к  весу
сырья
(нетто),  %
 Яичница  натуральная,  с  ветчиной,  шпиком,  колбасой,
 сыром,  грудинкой
 Яичница  с  сосисками,  ржаным  хлебом,  овощами  . 	. 	.
 Яичница  с  помидорами,  баклажанами,  жареным  карто¬
фелем
 Яичница  с  кабачками
 Яичница  с  грибами
 Яйца  фри
 Омлеты:
 натуральные,  со  шпиком,  сыром,  зеленым  луком,  из
 меланжа
 из  яичного  горошка  натуральный  или  смешанный  с
различными  продуктами
 12
 15
 20
 26
 30
 10
 8
 12
 218. 	ЯЙЦА  ОТВАРНЫЕ  ВСМЯТКУ,  «В  МЕШОЧЕК»,  ВКРУТУЮ.  Яйца
отваривают,  погружая  их  в  кипящую  воду  на  3—3,5  мин.  для  яиц
всмятку,  на  4,5—5,5  —  «в  мешочек»,  на  10—12  мин.  —  вкрутую
Яйца  всмятку  имеют  жидкие  белок  и  желток;  «в  мешочек»  —  твер¬
дый  белок  и  жидкий  желток;  вкрутую—твердые  белок  и  желток.
Яйца  всмятку  и  «в  мешочек»  подают  в  специальных  подставках-
рюмках  для  яиц,  как  правило,  в  горячем  виде;  яйца  вкрутую  по¬
дают  в  горячем  и  холодном  виде;  яйца  «в  мешочек»  после  отвари¬
вания  сразу  же  погружают  в  холодную  воду,  очищают  от  скорлупы
 104

и  подают  на  крутоне  из  пшеничного  хлеба  под  соусом  томатным
или  эстрагон.
 219. 	ЯИЧНИЦА  ГЛАЗУНЬЯ.  На  порционную  сковородку  выпускают
яйца  так,  чтобы  желток  не  разлился  и  жарят  до  готовности.  Пода¬
ют  на  порционной  сковороде.  Яичницу  глазунью  можно  жарить  с
различными  продуктами:  черным  и  белым  хлебом,  ветчиной,  кол*
басой,  сосисками,  свиным  шпиком,  помидорами  и  др.  Для  этого
на  сковороде  предварительно  обжаривают  продукты,  а  затем  вы¬
пускают  яйца.
 220. 	ОМЛЕТ  НАТУРАЛЬНЫЙ.  Смесь  яиц  и  молока  выливают  на
разогретую  сковороду  и  жарят  до  загустения  и  образования  снизу
слегка  поджаристой  корочки.  Готовый  омлет  свертывают,  загибая
края  к  середине  и  подают  на  подогретом  блюде,  поливая  при  от¬
пуске  растопленным  сливочным  маслом.
 221. 	ОМЛЕТ  ФАРШИРОВАННЫЙ.  На  середину  готового  омлета  (ре¬
цептура  №  220)  кладут  подготовленный  фарш,  края  завертывают.
Фарш  может  состоять  из  набора  различных  продуктов  (ветчины,
колбасы,  сосисок,  отварного  мяса,  лочек,  овощей  и  т.  д.),  заправ¬
ленных  соусами:  красным,  томатным  или  мадера.
 222. 	ОМЛЕТ  СМЕШАННЫЙ.  В  смесь  из  яиц  и  молока  добавляют
мелко  нарезанные  ветчину,  сосиски,  зелень  петрушки,  натертый  сыр
и  т.  д.  Жарят  и  подают  так  же,  как  и  омлет  натуральный.
 223. 	СЫРНИКИ  СО  СМЕТАНОЙ.  Протертый  творог,  пшеничную  муку
или  манную  крупу,  яйца,  сахар,  соль  хорошо  перемешивают  и  раз¬
делывают  в  'виде  лепешек,  затем  панируют  в  сухарной  крошке,  об¬
жаривают  и  доводят  до  готовности  в  жарочном  шкафу.  При  подаче
поливают  сметанным  соусом  или  отдельно  подают  холодную  сме¬
тану.
 224. 	ВАРЕНИКИ  С  ТВОРОГОМ.  В  небольшие  кусочки  раскатанного
крутого  теста  из  пшеничной  муки  завертывают  фарш  (творог,  яйца,
сливочное  масло,  сахар  и  соль).  Подготовленные  вареники  кладут
в  кипящую  подсоленную  воду  и  варят.  Всплывшие  вареники  выни¬
мают  шумовкой  и  кладут  в  сотейник  с  маслом.  Подают  в  неболь¬
шой  глубокой  тарелке  или  салатнице.  Сметану  подают  отдельно.
 225. 	ВАРЕНИКИ  ЛЕНИВЫЕ.  Пшеничную  муку,  яйца,  творог,  сахар  и
соль  хорошо  перемешивают;  полученное  тесто  раскатывают  и  на¬
резают  небольшими  кусочками  различной  формы.  Подготовленные
вареники  кладут  в  кипящую  подсоленную  воду,  откидывают  и  пе¬
ремешивают  со  сливочным  маслом.  Подают  так  же,  как  и  вареники
с  творогом.
 226. 	ПУДИНГ  ИЗ  ТВОРОГА.  Творог,  пшеничную  муку  или  манную
крупу,  яичные  желтки,  сахар,  соль,  ванилин,  взбитые  в  лену  яич¬
 105

ные  белки  соединяют  и  хорошо  перемешивают.  Полученную  массу
кладут  в  форму  или  противень  и  доводят  до  готовности  на  мар¬
мите  или  в  жарочном  шкафу.  Готовый  пудинг  нарезают  на  пор¬
ционные  куски.  При  подаче  поливают  сметанным  соусом  или  от¬
дельно  подают  холодную  сметану.
 227. 	ТВОРОЖНАЯ  МАССА.  Протертый  творог  хорошо  перемешивают,
соединяют  со  сливочным  маслом,  сахаром,  ванилином  и  подают
в  холодном  виде  в  вазочках  и  креманках.  В  творожную  массу  до¬
бавляют  изюм,  цукаты  и  различные  фрукты  и  ягоды.  В  соленую
творожную  массу,  кроме  соли,  добавляют  тмин.
 228. 	ТВОРОГ  С  МОЛОКОМ.  Творог  кладут  в  салатник.  При  подаче
заливают  молоком  или  сметаной  и  посыпают  сахарным  песком  или
пудрой.
 Пример.  Сколько  продуктов  весом  брутто  необ¬
ходимо  взять  для  приготовления  80  порций  натурально¬
го  омлета  из  яичного  порошка  по  рецептуре  №  308  Сбор¬
ника  рецептур  (колонка  №  1)?
 Вначале  находим  количество  продуктов,  необходимое
для  приготовления  80  порций  натурального  омлета.  Для
этого  по  раскладке  №  308  узнаем  количество  продуктов
(весом  брутто)  для  приготовления  одной  порции  нату¬
рального  омлета  и  умножаем  на  количество  порций:
 (в  г)
 Меланж  	129*80=10 	320
 Молоко  	 45*80= 	3  600
 Маргарин  столовый 	. 	. 	10*80= 	800
 Масло  сливочное 	. 	. 	. 	5*80= 	400
 В  таблице  норм  взаимозаменяемости  продуктов
(стр.  548)  находим,  что  1  кг  меланжа  соответствует  1  кг
свежих  яиц  без  скорлупы,  а  1  кг  яиц  без  скорлупы  —
0,28  кг  яичного  порошка.  Следовательно,  вместо  мелан¬
жа  необходимо  «взять  2890  г 	(10320*280)  яичного  по¬
 рошка.
 Таким  образом,  для  приготовления  80  порций  нату¬
рального  омлета  из  яичного  порошка  необходимо  следу¬
ющее  количество  продуктов  весом  брутто:
 (В  г)
 Яичный  порошок 	 2890
 Молоко 	 3600
 Маргарин  столовый 	.... 	800
 Масло  сливочное 	400

Глава  XI
 ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА  И  ЗАКУСКИ
 Холодные  блюда  из  овощей  о.богащают  рацион  цен¬
ными  минеральными  веществами,  витаминами,  возбуж¬
дают  аппетит,  способствуют  лучшему  усвоению  пищи.
 Холодные  блюда  и  закуски  можно  подразделить  на
следующие  группы:  бутерброды,  салаты  и  винегреты,
блюда  из  овощей,  рыбных  и  мясных  продуктов.
 Гастрономические  мясные  и  рыбные  продукты  (кол¬
басы,  балыки,  сыры  и  т.  д.)  зачищают,  а  затем  нарезают
на  порционные  куски.  Тушки  малосоленой  рыбы  (лосо¬
сины,  семги)  разделывают,  отделяя  мякоть,  и  нарезают
на  порционные  куски.  Рыбные  деликатесные  консервы
(шпроты,  сардины,  печень  трески,  крабы,  кильки)  выни¬
мают  из  тары  и  используют  для  приготовления  холод¬
ных  блюд.  Остальные  продукты  подвергают  первичной
и  тепловой  обработке,  охлаждают  и  используют  для
приготовления  холодных  блюд.
 Отходы  при  подготовке  гастрономических  продуктов
приведены  в  табл.  18.
 Бутерброды
 Бутерброды  —  это  кусочки  хлеба  с  маслом  или  ка¬
ким-либо  другим  продуктом  или  несколькими  продукта¬
ми.  В  зависимости  от  вида  бутербродов  используют  пше¬
ничный  или  ржаной  хлеб.  Хлеб  для  бутербродов  наре¬
зают  с  коркой  или  без  нее.
 Все  продукты  предварительно  подвергают  первичной,
а  некоторые  тепловой  обработке  и  в  зависимости  от
вида  бутербродов  нарезают  их  на  кусочки  различных
размеров.
 229. 	БУТЕРБРОДЫ  ОТКРЫТЫЕ.  На  порционный  кусок  хлеба  с  кор¬
кой  укладывают  сыр,  колбасу,  ветчину,  икру  и  т.  д.;  если  бутербро¬
ды  приготовляют  с  маслом  и  другим  продуктом,  то  вначале  нама¬
зывают  на  хлеб  масло.
 230. 	БУТЕРБРОДЫ  ЗАКРЫТЫЕ  (САНДВИЧИ).  Хлеб  нарезают  тонкими
кусочками  без  корок,  укладывают  на  него  ломтики  продуктов  од¬
ного  или  нескольких  видов  и  сверху  закрывают  кусочком  хлеба.
Хлеб  чаще  всего  предварительно  намазывают  сливочным  маслом.
 107

ТАБЛИЦА  18
 Наименование  продуктов
 Отходы
при  обра¬
ботке,  в  %
к  весу
брутто
 Колбасы:
 вареные  (отдельная,  любительская,  столичная,  ветчин¬
но-рубленая,  докторская,  чайная  и  др.)
 фаршированные  (экстра,  глазированная,  слоеная  и  др.)
полукопченые  (полтавская,  краковская,  украинская
 И  Др.)
 копченые  (московская,  советская  и  др.)
 Окорока:
 копчено-вареные  и  вареные  со  шкурой
 копчено-вареные  и  вареные  без  шкуры  .  .  . 	.
 Сыр:
 советский,  волжский,  рокфор
 швейцарский,  чеддер,  голландский,  алтайский  . 	.
 латвийский
 Лосось  каспийский,  балтийский,  карельский,  северный
Семга  всех  водоемов
 Балыки:
 осетровые  и  севрюжьи
 белорыбьи  и  лососи  .  .
 нельмы
 Сельдь:
 соленая  поротая  отборная  и  крупная  при  разделке
 на  мякоть
 соленая  без  головы  всех  размеров  при  разделке  на
 мякоть
 соленая,  пряная,  маринованная,  неразделанная,  с  го¬
ловой,  отборная  и  крупная  при  разделке  на  мякоть
Хамса,  килька  соленая  и  пряная,  разделанная  без  го¬
ловы  и  внутренностей
 Килька  (консервы):
 используемая  целиком  без  рассола
 разделанная  на  тушки  без  головы  и  внутренностей  .
Консервы  на  масле  (шпроты,  сардины,  корюшка  и  др.)
 при  отпуске  порциями  с  маслом
 Крабы  (консервы)  —  отход  на  сок  и  бумагу  ....
Рыба  в  томатном  соусе  (консервы)
 Икра:
 осетровая,  зернистая  и  паюсная
 кетовая,  горбуши  (зернистая)
 2.0
 2,0
 2.5
 2.5
 24.0
 20.0
 6,0
 8,0
 12,0
 31.0
 28.0
 23.0
 24.0
 32.0
 43.0
 29.0
 50.0
 34.0
 20,0
 40.0
 5.0
 20.0
 5.0
 пет
 нет
 108

231. 	БУТЕРБРОДЫ  ЗАКУСОЧНЫЕ  (КАНАПЕ).  Небольшие  кусочки
хлеба  обжаривают,  охлаждают  и  намазывают  сливочным  маслом.
Затем  на  них  укладывают  подготовленные  мясные  (ростбиф,  ветчи¬
ну,  язык  и  т.  д.)  или  рыбные  (семгу,  икру,  отварную  осетрину
и  т.  п.)  продукты.
 Салаты  и  винегреты
 Салатом  называется  холодное  блюдо  из  одного  или
нескольких  видов  овощей  (без  свеклы),  в  состав  кото¬
рого  входит  заправка,  сметана  или  майонез.  Винегреты
являются  разновидностью  салатов,  но  приготовляют  их
обязательно  со  свеклой.
 Кроме  овощей,  в  состав  салатов  и  винегретов  могут
входить  мясные  и  рыбные  продукты.  Салаты  и  винегре¬
ты  подают  в  специальной  фарфоровой  или  стеклянной
посуде  —  салатниках  или  вазочках,  а  также  на  мелких
тарелках.
 232. 	САЛАТ  ИЗ  БЕЛОКОЧАННОЙ  ИЛИ  КРАСНОКОЧАННОЙ  КАПУ¬
СТЫ.  Капусту,  нарезанную  соломкой,  растирают  с  солью  и  заправ¬
ляют  растительным  маслом  и  сахаром.  Белокочанную  капусту  мож¬
но  подкрасить  свекольным  настоем.
 233. 	САЛАТ  ИЗ  КАРТОФЕЛЯ.  Картофель,  отваренный  в  кожуре,  очи¬
щают,  нарезают  и  смешивают  с  нарезанными  свежими  огурцами,
зеленым  луком,  заправкой  или  сметаной.  Салат,  в  состав  которого
входит  заправка,  используется  также  в  качестве  гарнира  к  холод¬
ным  блюдам.
 234. 	САЛАТ  ИЗ  СВЕЖИХ  ОГУРЦОВ  И  ПОМИДОРОВ.  Подготовлен¬
ные  огурцы  и  помидоры  нарезают  кружочками,  ломтиками  и  сме¬
шивают  с  салатной  заправкой  или  сметаной.  При  подаче  украшают
листьями  свежего  салата  и  посыпают  зеленью.  Также  приготовляют
салат  из  одних  огурцов  или  помидоров.
 235. 	САЛАТ  ЛЕТНИЙ.  Подготовленные  нарезанные  овощи  —  карто¬
фель,  свежие  огурцы,  листья  салата,  зеленый  лук,  а  также  поми¬
доры,  стручки  фасоли,  зеленый  горошек  —  перемешивают  и  за¬
правляют  сметаной.  При  подаче  украшают  листьями  салата,  свежи¬
ми  огурцами,  помидорами,  крутыми  яйцами  и  веточками  зелени.
 236. 	САЛАТ  МЯСНОЙ.  Подгртовленные  нарезанные  продукты  —  от¬
варное  мясо  (говядину),  картофель,  корнишоны  или  соленые  огур¬
цы,  а  также  зеленый  горошек  —  заправляют  соусом  майонез,  до¬
бавляют  соус  «Южный»,  хорошо  перемешивают  и  укладывают  в
салатник  на  листья  салата.  Сверху  украшают  мясом,  крутыми  яй¬
цами,  свежими  огурцами,  помидорами  и  зеленью.
 109

237. 	САЛАТ  СТОЛИЧНЫЙ.  Приготовляют  так  же,  как  и  мясной  са¬
лат,  но  вместо  говядины  используют  отварное  мясо  курицы,  ин¬
дейки  или  дичи.  Салат  украшают  кусочками  крабов,  раковыми
шейками,  маслинами.
 238. 	САЛАТ  РЫБНЫЙ.  В  состав  салата  входят  отварная  рыба,  кар¬
тофель,  корнишоны  или  соленые  огурцы,  зеленый  горошек,  а  так¬
же  морковь,  помидоры,  стручки  фасоли,  цветная  капуста.  Подго¬
товленные  продукты  перемешивают,  заправляют  салатной  заправ¬
кой  или  соусом  майонез,  а  затем  кладут  в  салатник  на  листья  са¬
лата.  Сверху  украшают  кусочками  рыбы,  кетовой  или  зернистой
икрой,  свежими  или.  маринованными  огурцами,  помидорами  и  зе¬
ленью.
 Так  же  приготовляют  салат  из  крабов  или  мускула  морского
гребешка,  используя  консервированные  крабы  или  отваренный  и
нарезанный  поперек  волокон  мускул.
 239. 	ВИНЕГРЕТ  ОВОЩНОЙ.  Отваренные  свеклу,  картофель,  мор¬
ковь,  а  также  соленые  огурцы,  репчатый  и  зеленый  лук  нарезают
и  перемешивают  с  салатной  заправкой.  В  винегрет  можно  добавить
квашеную  капусту,  корнишоны,  свежие  и  маринованные  помидоры
и  другие  овощи.  Помимо  этого,  его  можно  приготовить  с  мясом,
рыбой  и  другими  продуктами.  В  зависимости  от  набора  продук¬
тов  винегрет  заправляют  соусом  майонез  или  сметаной.  При  подаче
посыпают  зеленью.
 Овощные,  рыбные  и  мясные  холодные  блюда
 Овощные  блюда  готовят  из  различных  овощей  и  зе¬
лени,  а  также  грибов.  Для  холодных  рыбных  блюд  ча¬
ще  всего  используют  отварную  рыбу  осетровых  пород,
малосольную  лососину,  семгу,  кету,  сельдь,  консервы,  а
также  кра-сную  и  черную  икру.
 Мясные  блюда  приготовляют  из  жареных  и  отвар¬
ных  мясных  продуктов.
 240. 	РЕДИС  С  МАСЛОМ.  У  редиса  отрезают  ботву,  корень  и  хоро¬
шо  его  промывают.  Редис  подают  целиком  в  салатнике  или  тарел¬
ке  и  украшают  листьями  салата,  на  розетке  подают  красиво  оформ¬
ленный  кусочек  сливочного  масла.
 241. 	РЕДИС  С  ЯЙЦОМ  В  СМЕТАНЕ.  Промытый  редис  (без  ботвы  и
корня)  нарезают  тонкими  кружочками  и  смешивают  с  нарезанным
зеленым  луком,  солью,  сметаной.  Заправленный  редис  кладут  в
салатник,  посыпают  рублеными  яйцами,  сваренными  вкрутую,  и  зе¬
ленью.
 110

242. 	РЕДЬКА  С  МАСЛОМ.  Подготовленную  редьку  измельчают  на
терке  с  крупными  отверстиями,  заправляют  солью,  сахаром,  расти¬
тельным  маслом  и  посыпают  зеленью.
 243. 	ГРИБЫ  МАРИНОВАННЫЕ  ИЛИ  СОЛЕНЫЕ.  Грибы  вынимают  из
рассола,  промывают,  нарезают  небольшими  кусочками,  заправляют
растительным  маслом  и  посыпают  зеленью.
 244. 	ВЕТЧИНА  ИЛИ  ЯЗЫК  С  ГАРНИРОМ.  Отваренный  язык  или
ветчину  нарезают  кусочками  (по  2—3  на  порцию)  и  укладывают  на
мелкое  блюдо.  Рядом  кладут  гарнир,  состоящий  из  3—4  видов
овощей,  моркови,  картофеля,  краснокочанной  капусты,  зеленого  го¬
рошка,  свежих  или  соленых  огурцов,  помидоров.  При  подаче  укра¬
шают  листьями  салата  или  зеленью  петрушки.  В  соуснике  подают
холодный  соус  хрен.
 245. 	РОСТБИФ.  Ростбиф,  изжаренный  до  средней  степени  готовно¬
сти  (см.  рецептуру  №  169),  охлаждают,  нарезают  кусочками  (по
2—3  на  порцию)  и  укладывают  на  блюдо.  Рядом  кладут  гарнир  из
зеленого  салата,  корнишонов,  рубленого  желе  и  строганого  хрена
или  набор  других  овощей.  При  подаче  украшают  зеленью.  В  соусни¬
ке  подают  холодный  соус  Крен  или  соус  майонез  с  корнишонами.
 246. 	ДОМАШНЯЯ  ПТИЦА  ИЛИ  ДИЧЬ  С  ГАРНИРОМ.  Изжаренную
тушку  птицы  или  дичи  охлаждают  и  нарубают  на  порционные  кус¬
ки.  Мелкая  дичь  подается  целиком.  Порционный  кусок  птицы  или
дичи  кладут  на  блюдо,  рядом  располагают  гарнир:  зеленый  салат,
корнишоны,  краснокочанную  капусту,  маринованные  огурцы  и  по¬
мидоры,  а  также  маринованные  фрукты,  которые  рекомендуется
подавать  к  дичи.  Украшают  зеленью.  Отдельно  можно  подать  соус
майонез  с  корнишонами.
 247. 	АССОРТИ  МЯСНОЕ.  В  состав  мясного  ассорти  должно  входи1ь
не  менее  трех  видов  следующих  мясных  продуктов:  ростоифа,  жа¬
реной  телятины,  свинины,  домашней  птицы,  дичи,  отварного  языка,
ветчины;  в  виде  исключения  может  быть  использована  вареная
колбаса.  Подготовленные  продукты  нарезают  кусочками,  причем
птица  и  дичь,  как  правило,  используются  без  костей.  По  одному
кусочку  каждого  вида  мясных  продуктов  кладут  на  блюдо,  рядом
укладывают  гарнир,  состоящий  из  3—4  видов  овощей.  При  лодаче
украшают  листьями  салата  и  зеленью.  Отдельно  подают  соус  майо¬
нез  с  корнишонами  или  холодный  соус  хрен.
 248. 	СТУДЕНЬ  МЯСНОЙ.  Обработанные  говяжьи  или  свиные  ноги,
губы,  уши  нарубают  на  куски,  заливают  водой  и  варят  до  готов¬
ности,  затем  с  костей  снимают  мякоть,  а  кости  продолжают  варить
при  слабом  кипении  4—5  час.  За  1,5  часа  до  окончания  варки  до¬
бавляют  овощи  и  специи;  полученный  бульон  процеживают.  Мя¬
коть,  отделенную  от  костей,  измельчают,  кладут  в  процеженный
 111

бульон,  доводят  ого  до  кипения,  а  затем  различают  в  глубокие
противни  и  охлаждают.  Застывший  студень  нарезают  на  порцион¬
ные  куски  и  кладут  на  тарелки  или  блюдо.  При  подаче  украшают
солеными  или  свежими  огурцами,  корнишонами,  салатом  и  зе¬
ленью.  В  соуснике  подают  холодный  соус  хрен.
 249. 	КОЛБАСА  ПОРЦИОННАЯ.  Вареную,  копченую  или  полукопче¬
ную  колбасу  нарезают  кусочками  (по  весу)  и  укладывают  на  блю¬
до.  При  подаче  украшают  листьями  салата  или  зеленью.  К  варе¬
ной  колбасе  можно  подать  красиво  нарезанные  соленые  огурцы
или  корнишоны.
 250. 	ОСЕТРИНА  ИЛИ  БЕЛУГА  С  ГАРНИРОМ.  Рыбу  осетровых  пород
отваривают  звеньями,  охлаждают  и  нарезают  кусками  (по  2—3  на
порцию).  Затем  куски  укладывают  на  блюдо  и  рядом  кладут  гар¬
нир  из  3—4  видов  овощей.  При  подаче  это  блюдо  украшают  листья¬
ми  салата  или  зелени.  В  соуснике  подают  холодный  соус  хрен.
 251. 	ОСЕТРИНА  ИЛИ  СУДАК  ЗАЛИВНЫЕ.  Осетрину,  севрюгу,  белу¬
гу  отваривают  звеньями,  нарезают  на  порционные  куски  (по  одному
на  порцию);  порционные  куски  судака  отваривают  и  охлаждают.
В  глубокий  противень  наливают  тонким  слоем  прозрачное  рыбное
желе  и,  когда  оно  остынет,  укладывают  на  него  порционные  куски
отварной  рыбы.  Затем  снова  наливают  желе  (до  уровня  рыбы),
сверху  куски  рыбы  украшают  зеленью,  морковью,  лимоном,  еще
раз  заливают  желе  (слоем  1—2  см)  и  охлаждают.
 После  этого  куски  рыбы  красиво  вырезают,  оставляя  со  всех
сторон  желе,  и  кладут  на  блюдо;  рядом  укладывают  гарнир  —  3—
4  вида  различных  овощей.  При  подаче  украшают  зеленью  и  листья¬
ми  салата.  В  соуснике  подают  соус  майонез  с  корнишонами  или
холодный  соус  хрен.
 252. 	РЫБА  ПОД  МАРИНАДОМ.  Рыбу  с  костным  скелетом  разделы¬
вают  на  куски  с  кожей  и  костями,  нарезают  на  порционные  куски,
панируют  в  муке  и  жарят  основным  способом,  после  чего  охлаж¬
дают.  Рыбу  осетровых  пород  отваривают  звеньями,  охлаждают  и
нарезают  на  порционные  куски  без  кожи  и  хрящей.  Куски  рыбы
кладут  в  салатник  и  заливают  томатным  или  прозрачным  марина¬
дом  (см.  рецептуру  №  98,  99).  При  подаче  посылают  зеленью  или
зеленым  луком.
 253. 	МУСКУЛ  МОРСКОГО  ГРЕБЕШКА  ПОД  МАРИНАДОМ.  Отвар¬
ной  мускул  (см.  рецептуру  №  148)  охлаждают,  нарезают  на  кру¬
жочки  поперек  волокон,  кладут  в  салатник,  заливают  маринадом
и  при  отпуске  посыпают  зеленью.
 254. 	СЕЛЬДЬ  С  ГАРНИРОМ.  Разделанную  сельдь  {без  кожи  и  ко¬
стей)  нарезают  на  кусочки,  укладывают  их  в  фарфоровую  селедоч¬
ницу  {лоток),  рядом  помещают  гарнир  из  различных  овощей  и
 112

украшают  зеленым  луком,  листьями  салата,  зеленью  петрушки,
яйцами,  сваренными  вкрутую,  и  т.  д.  В  виде  украшения  можно  по¬
ложить  голову  сельди  (без  жабер)  и  хвостик.  При  подаче  поли¬
вают  горчичной  или  салатной  заправкой.
 255. 	СЕЛЬДЬ  НАТУРАЛЬНАЯ  С  КАРТОФЕЛЕМ  И  МАСЛОМ.  Разде¬
ланную  сельдь  (без  кожи  и  костей)  нарезают  по  одному  или  не¬
скольку  кусков  на  порцию,  кладут  в  селедочницу  и  украшают  ли¬
стьями  салата  или  зеленью.  На  порционной  сковороде  подают  го¬
рячий,  отваренный  целыми  клубнями  (лучше  точеный)  картофель,
а  на  розетке  кусочек  красиво  оформленного  сливочного  масла.
Масло  можно  положить  рядом  с  селедкой  на  лоток.
 256. 	СЕЛЬДЬ  РУБЛЕНАЯ.  Кусочки  мякоти  сельди,  замоченный  пше¬
ничный  хлеб,  кусочки  яблок  без  кожи  и  семян,  слегка  пассерован¬
ный  репчатый  лук  пропускают  через  мясорубку  или  протирочную
машину,  добавляют  сливочное  масло,  специи  и  все  тщательно  пере¬
мешивают.  Полученную  массу  укладывают  в  селедочницу,  украша¬
ют  кусочками  яблок,  листьями  салата  и  посыпают  рублеными  кру¬
тыми  яйцами  и  зеленью.
 257. 	СЕМГА,  ЛОСОСИНА,  КЕТА  ИЛИ  БАЛЫК  МАЛОСОЛЬНЫЕ.  Раз¬
деланную  рыбу  нарезают  на  куски  (по  2—3  на  порцию),  кладут  на
блюдо,  рядом  укладывают  кружочек  лимона  и  украшают  листьями
салата  или  зеленью.  Балык  украшают  красиво  нарезанным  свежим
огурцом.
 258. 	КИЛЬКИ  ИЛИ  АНЧОУСЫ  С  ЯЙЦОМ.  Консервированные  кильки
вынимают  из  банок,  очищают  от  внутренностей,  удаляют  головы,
хвосты  и  укладывают  на  блюдо.  Ридом  кладут  половину  крутого
яйца  и  украшают  листьями  салата  или  зеленью.
 259. 	ШПРОТЫ  ИЛИ  САРДИНЫ  С  ЛИМОНОМ.  Шпроты  или  сардины
кладут  на  блюдо,  рядом  укладывают  дольку  или  кружочек  лимона
и  украшают  зеленью.
 260. 	ИКРА  ПАЮСНАЯ.  Порционному  кусочку  икры  придают  форму
квадрата,  ромба  или  прямоугольника  и  укладывают  его  на  блюдо,
рядом  кладут  дольку  или  кружочек  лимона,  украшают  зеленью.
 261. 	ИКРА  ЗЕРНИСТАЯ  ИЛИ  КЕТОВАЯ.  Порцию  икры  кладут  на
розетку  или  икорницу  (со  льдом)  и  украшают  веточкой  зелени.  От¬
дельно  подают  мелко  измельченный  зеленый  лук.
 262. 	КРАБЫ  ПОД  МАЙОНЕЗОМ.  Консервированные  крабы  кладут
в  салатник  и  заливают  соусом  майонез,  рядом  укладывают  зеле¬
ный  лук.
 263. 	РАКИ  НАТУРАЛЬНЫЕ.  Промытых  живых  раков  кладут  в  кипя¬
щую  посоленную  воду  со  специями  и  варят  до  готовности.  Пода¬
ют  на  тарелке.
 Л.  А.  Маслов
 113

264. 	УСТРИЦЫ  С  ЛИМОНОМ.  В  глубокую  тарелку  кладут  мелко  на¬
колотый  лед,  на  лед  —  салфетку,  а  на  нее  —  свежие,  открытые  ра¬
ковины  устрицы,  рядом  помещают  дольки  лимона  и  украшают  ве¬
точкой  зелени.
 265. 	АССОРТИ  РЫБНОЕ.  В  состав  рыбного  ассорти  должно  входить
не  менее  трех  различных  видов  рыбных  продуктов:  икра  кетовая,
зернистая,  паюсная,  семга,  лососина,  кета;  отварные  —  осетрина,
белуга  и  севрюга,  а  также  кильки,  шпроты,  сардины,  крабы,  мус¬
кул  морского  гребешка  и  т.  д.  Одновременно  можно  использовать
3—7  видов  различных  рыбных  продуктов.  На  овальное  фарфоровое
блюдо  красиво  укладывают  рыбные  продукты  и  украшают  наре¬
занными  корнишонами,  свежими  огурцами,  помидорами,  зеленью.
При  наличии  в  ассорти  икры  кладут  цветочки  из  сливочного  масла,
а  при  наличии  крабов  или  мускула  морского  гребешка  их  можно
полить  соусом  майонез.
 266. 	СЫР  ПОРЦИОННЫЙ.  Зачищенный  брусок  сыра  нарезают  на
тонкие  кусочки  (по  3—5  на  порцию)  и  подают  на  тарелке.  Рядом
можно  положить  веточку  зелени.
 267. 	СЛИВОЧНОЕ  МАСЛО  ПОРЦИОННОЕ.  На  тарелку  кладут  кра¬
сиво  нарезанный  кусочек  масла,  украшают  его  веточкой  зелени.
 Глава  XII
СЛАДКИЕ  БЛЮДА
 Сладкие  блюда  готовят  из  фруктов,  ягод,  молока,
сливок,  мучных  и  крупяных  продуктов  обязательно  с  са¬
харом.  Кроме  того,  в  их  состав  могут  входить  различ¬
ные  вкусовые  вещества:  ваниль,  или  ванилин,  лимонная
кислота,  кофе,  какао,  вино,  желатин,  крахмал  и  др.
 Сладкие  блюда  приготовляют  в  холодном  или  горя¬
чем  виде.  К  холодным  сладким  блюдам  относятся:  ки¬
сель,  компот,  желе,  мусс,  самбук,  мороженое,  фрукты  и
ягоды  с  сахаром  и  др.
 К  горячим  сладким  блюдам  относятся:  пудинг,  шар¬
лот,  сладкие  каши,  суфле,  крутоны  с  фруктами,  яблоки
в  тесте  и  др.
 В  зависимости  от  приготовляемого  блюда  фрукты  и
ягоды  предварительно  очищают,  нарезают,  а  также  про¬
тирают.
 Потери  веса  -при  приготовлении  сладких  блюд  ука¬
заны  в  раскладках  Сборника  рецептур  блюд.
 114

Холодные  сладкие  блюда
 268. 	ДЫНЯ  ИЛИ  АРБУЗ  С  САХАРОМ.  Дыню  или  арбуз  нарезают
на  порционные  куски,  очищают  от  семян,  посыпают  сахаром  или
сахарной  пудрой.
 269. 	ЯГОДЫ  СО  СЛИВКАМИ  ИЛИ  МОЛОКОМ.  Перебранные  и  про¬
мытые  ягоды  (землянику,  клубнику,  малину)  укладывают  в  вазочку
или  креманку  и  посыпают  сахаром.  Сливки  или  молоко  подают  от¬
дельно  или  заливают  ими  ягоды.
 270. 	КОМПОТ  ИЗ  СУХОФРУКТОВ.  Сухофрукты  перебирают,  тща¬
тельно  промывают,  а  затем  отваривают  их  в  воде  с  сахаром  до  го¬
товности.  Охлажденный  компот  подают  в  креманках  или  стака¬
нах.
 271. 	КОНСЕРВИРОВАННЫЕ  ФРУКТЫ  В  СИРОПЕ.  Консервированные
персики,  абрикосы  или  другие  фрукты  кладут  в  креманку  и  зали¬
вают  сиропом.
 Для  приготовления  сиропа  сахар  растворяют  в  воде,  добавляют  в
него  раствор  от  консервов.
 Свежие  фрукты  предварительно  отваривают,  а  затем  подают,
заливая  их  сиропом,  в  состав  которого  входят  отвар,  полученный  от
варки  фрукюв,  и  фруктовые  эссенции.  Если  фрукты  заливают  сиро¬
пом  с  добавлением  вина,  то  это  блюдо  называют  «фрукты
в  вине»;
 272. 	КИСЕЛЬ  ИЗ  ЯГОД.  Подготовленные  ягоды  (клюкву,  смороди¬
ну,  бруснику)  протирают,  выжимки  заливают  водой,  доводят  до  ки¬
пения  и  процеживают.  Затем  в  отвар  кладут  сахар,  проваривают,
вливают  крахмал,  разведенный  холодной  кипяченой  водой,  и  до¬
водят  до  кипения.  В  полученный  отвар  добавляют  отжатый  сок,  раз¬
ливают  в  стаканы,  а  сверху  посыпают  сахарной  пудрой,  чтобы  не
образовалась  пленка.
 273. 	ЖЕЛЕ.  Для  приготовления  желе  используют  соки  или  отвар
фруктов  и  ягод,  а  также  ягодные  экстракты  и  фруктовые  эссенции.
В  отвар  кладут  сахар,  доводят  до  кипения,  вводят  подготовленный
желатин  и  перемешивают,  после  чего  добавляют  сок.  Если  желе
получается  мутным,  его  осветляют  яичным  белком,  выливают  в  фор¬
мы  и  охлаждают.  Подают  желе  в  креманках,  поливают  фруктово¬
ягодным  сиропом.
 274. 	МУСС  НАТУРАЛЬНЫЙ.  Приготовляют  и  подают  мусс  так  же,
как  и  желе,  только  после  проваривания  с  желатином  его  несколько
охлаждают  и  взбивают  в  пенообразную  массу.  До  остывания  его
разливают  в  формы  и  охлаждают.
 275. 	МУСС  С  МАННОЙ  КРУПОЙ.  Фруктовое  или  ягодное  пюре
кладут  в  кипящую  воду,  добавляют  сахар,  а  затем  всыпают  ман-
 8*
 115

ную  крупу  и  варят  до  готовности.  После  этого  массу  слегка  охлаж¬
дают,  взбивают  и  разливают  в  формы.  Подают  мусс  с  фруктово¬
ягодным  сиропом  в  креманках.
 Горячие  сладкие  блюда
 276. 	ПУДИНГ  РИСОВЫЙ.  Рис  отваривают  в  воде,  откидывают  и  до¬
водят  до  готовности  в  молоке.  Затем  слегка  охлаждают  и  смеши¬
вают  с  яйцами,  сахаром,  ванилином,  сливочным  маслом,  коринкой,
нарезанными  цукатами,  взбитыми  яичными  белками.  Приготовлен¬
ную  массу  кладут  в  форму  и  варят  на  мармите  или  запекают  в
жарочном  шкафу.  Готовый  пудинг  нарезают  на  порционные  куски
и  подают,  поливая  соусом,  —  сладким  молочным,  абрикосовым  или
яблочным.
 277. 	ПУДИНГ  СУХАРНЫЙ.  Ванильные  сухари  замачивают  в  молоке
и  смешивают  с  сахаром,  ванилином,  яичными  желтками,  коринкой
или  изюмом.  Эту  массу  кладут  в  форму  и  варят  на  мармите  или
запекают  в  жарочном  шкафу.  Готовый  пудинг  нарезают  на  порци¬
онные  куски  и  подают  со  сладкими  соусами  —  молочным,  абрико¬
совым  или  фруктово-ягодным  сиропом.
 278. 	ШАРЛОТ  ЯБЛОЧНЫЙ.  Стенки  и  дно  формы  обкладывают  ку¬
сочками  белого  хлеба,  намоченного  в  льезоне  (смесь  молока  и
яиц),  середину  заполняют  припущенными  измельченными  яблока¬
ми  с  сахаром  и  накрывают  подготовленными  кусочками  хлеба.  За¬
тем  шарлот  выпекают  в  жарочном  шкафу.  Готовый  шарлот  наре¬
зают  на  порционные  куски  и  затем  подают  с  абрикосовым
соусом.
 279. 	КАША  МАННАЯ  С  ФРУКТАМИ  (ГУРЬЕВСКАЯ).  Сладкую  мо¬
лочную  манную  кашу  смешивают  с  ванилином,  сливочным  маслом,
желтками  и  взбитыми  в  пену  яичными  белками.  Подготовленную
массу  кладут  на  порционную  сковороду,  сверху  посыпают  саха¬
ром,  который  прижигают  раскаленным  металлическим  прутом,
чтобы  получился  рисунок  карамельной  корочки.  После  этого  кашу
прогревают  в  жарочном  шкафу.  При  подаче  на  кашу  кладут  про¬
гретые  консервированные  фрукты  и  пенки  от  молока.  Отдельно  по¬
дают  соус  абрикосовый.
 280. 	ЯБЛОКИ  С  РИСОМ.  В  рисовую  молочную  кашу  добавляют
сахар,  яйца,  сливочное  масло,  ванилин,  изюм  и  все  перемешивают.
Затем  кашу  кладут  на  тарелку,  придавая  ей  вид  цилиндра,  а  сверху
помещают  целое  яблоко  без  кожи  и  сердцевины,  сваренное  в  си¬
ропе  с  добавлением  лимонной  кислоты.  При  подаче  яблоко  поли¬
вают  абрикосовым  соусом.
 281. 	ЯБЛОКИ  В  ТЕСТЕ.  Очищенные  от  кожи  и  сердцевины  яблоки
нарезают  кружочками  и  перед  жареньем  опускают  в  жидкое  тесто
 116

(кляр),  после  чего  жарят  во  фритюре.  Порционное  блюдо  или  та¬
релку  покрывают  бумажной  салфеткой  и  кладут  на  нее  готовые  яб¬
локи.  При  подаче  их  посыпают  сахарной  пудрой.  Отдельно  подают
соус  абрикосовый.  Яблоки  в  тесте  можно  подавать  и  в  холодном
виде.
 282. 	КРУТОНЫ  С  ФРУКТАМИ  (КРУТ).  Тонкие  прямоугольные  кусоч¬
ки  белого  хлеба  без  корок  опускают  в  смесь  из  яиц,  молока,  саха¬
ра  и  обжаривают  с  обеих  сторон.
 При  подаче  на  готовые  гренки  (крутоны)  кладут  прогретые  в  сиро¬
пе  фрукты  и  поливают  фруктово-ягодным  сиропом  или  абрикосовым
соусом.
 283. 	СУФЛЕ  ВАНИЛЬНОЕ.  Яичные  желтки,  растертые  с  сахаром,  со¬
единяют  с  пшеничной  мукой,  ванилином,  молоком  и  проваривают
при  температуре  75—80°  до  загустения.  Затем  добавляют  взбитые
в  пену  яичные  белки,  выливают  смесь  на  сковороду,  оформляют
и  выпекают  в  жарочном  шкафу.  Подают  суфле  на  блюдах  или  та¬
релках,  покрытых  бумажными  салфетками.  Отдельно  подают  слив¬
ки  или  молоко.
 284. 	МОРОЖЕНОЕ  СЮРПРИЗ.  На  металлическое  блюдо  укладыва¬
ют  кусочки  выпеченного  бисквита,  на  которые  кладут  тонкие  лом¬
тики  ананаса  или  яблока,  а  на  них  сливочное  мороженое.  Затем  все
покрывают  взбитыми  в  пену  яичными  белками  с  сахаром,  ставят
на  1—2  мин.  в  жарочный  шкаф  и  сразу  же  подают.  Вокруг  изде¬
лия  насыпают  сахар,  наливают  коньяк  или  винный  спирт  и  при  от¬
пуске  поджигают.
 285. 	ОМЛЕТ  С  ВАРЕНЬЕМ.  На  середину  выпеченного  омлета  (см.
рецептуру  №  220)  укладывают  варенье  (без  косточек)  или  джем,
края  завертывают.
 Подают  на  овальном  блюде  и  поливают  сладким  соусом  или  посы¬
пают  сахарной  пудрой.
 Глава  XIII
 ГОРЯЧИЕ  И  ХОЛОДНЫЕ  НАПИТКИ
 К  горячим  напиткам  относятся  чай,  кофе,  какао,  а
также  алкогольный  напиток  глинтвейн;  к  холодным  на¬
питкам  —  крюшон  и  коктейль.
 Чай,  кофе  и  какао  содержат  вещества,  возбуждаю¬
щие  деятельность  сердца  и  нервной  системы;  в  какао,
кроме  того,  содержится  значительное  количество  жира,
белков,  минеральных  солей  и  других  веществ.
 117

286. 	ЧАЙ.  Фарфоровый  чайник  ополаскивают  кипятком,  кладут  су¬
хой  чай  и  наливают  кипяток  на  !/з  объема  чайника.  Затем  накры¬
вают  салфеткой  и  оставляют  на  5—6  мин.  для  настаивания.  После
этого  чайник  доливают  кипятком.  Чай  наливают  в  стаканы  с  под¬
стаканниками  или  в  стаканы,  чашки,  поставленные  на  блюдца,  на
которые  кладут  чайные  ложки.  К  чаю  подают:  сахар,  лимон,  ва¬
ренье,  молоко,  печенье,  пирожное,  конфеты,  торт.
 В  чайных  чай  подают  из  двух  чайников  —  один  для  заварного  чая,
другой  для  ки.пятка.  Отдельно  подают  сахар,  конфеты,  варенье
и  т.  д.
 287. 	КОФЕ.  Существует  несколько  видов  приготовления  и  подачи
кофе.
 Кофе  черный  приготовляют  в  кофеварках  или  кофейниках.  Смесь
натурального  кофе  с  цикорием  кладут  в  аппарат  и  проваривают.
Отпускают  без  гущи  в  стаканах  или  чашках,  отдельно  подают  са¬
хар,  сливки  или  молоко,  лимон,  ликер  или  коньяк.
 Кофе  на  молоке  варят  с  добавлением  молока,  сахара,  отпускают
без  гущи,  отдельно  подают  пирожное  или  торт.
 Кофе  по-восточному  варят  в  специальной  однопорционной  посуде,
куда  кладут  кофе  вместе  с  сахаром  и  проваривают.  Отпускают  в
посуде,  в  которой  кофе  варился,  перед  употреблением  выливают  в
кофейные  чашки  вместе  с  гущей.  Отдельно  подают  лимон,  коньяк,
ликер.
 288. 	КАКАО.  Порошок  какао  варят  с  добавлением  сахара  и  молока.
Отпускают  в  стаканах  или  чашках,  отдельно  подают  пирожное  или
торт.
 289. 	ГЛИНТВЕЙН.  В  красное  натуральное  вино  кладут  сахар,  лимон¬
ную  цедру,  корицу,  гвоздику,  мускатный  орех,  фруктово-ягодные
эссенции  и  доводят  до  кипения.  В  процеженный  глинтвейн  мсжно
добавить  коньяк.  Отпускают  горячим  в  чашках  с  ломтиками  очи¬
щенного  лимона  или  апельсина.
 290. 	КРЮШОН.  В  белое  натуральное  вино  добавляют  коньяк,  шам¬
панское,  сахар  и  охлаждают.  Затем  разливают  в  бокалы  и  при  по¬
даче  кладут  ломтики  свежих  апельсинов,  мандаринов,  ананасов  и
других  фруктов.  Крюшон  можно  приготовлять  без  шампанского.
 291. 	КОКТЕЙЛЬ.  Коктейль  представляет  собой  смесь  различных  на¬
туральных  вин  ,  (белых  и  красных)  как  слабых,  так  и  крепких  и  раз¬
личных  водочных  изделий.  В  состав  коктейлей  может  входить  са¬
хар,  лимонный  сок,  варенье,  нарзан,  яичные  желтки,  сливки  и  т.  д.
Смесь  вин  с  добавлением  мелкоколотого  пищевого  льда  переме¬
шивают  в  специальной  посуде,  а  затем  разливают  в  рюмки  или  бо¬
калы.  В  некоторые  коктейли  при  подаче  кладут  консервированные
фрукты  или  ягоды.
 118

Глава  XIV
ИЗДЕЛИЯ  ИЗ  ТЕСТА
 Пищевая  ценность  изделий  из  теста  зависит  от  со¬
держания  в  нем  углеводов  (крахмала),  а  также  наличия
рас1ительны*  белков,  жиров  и  витаминов  группы  В  и
РР.  Чем  больше  пористость,  рыхлость  теста,  тем  лучше
усваивается  крахмал  организмом  человека.
 Для  приготовления  теста  используются  высшие  сорта
пшеничной  муки.  Чтобы  придать  тесту  рыхлость,  упот-
ребляют  дрожжи,  пищевую  соду,  углекислый  аммоний
и  др.
 Изготовляют  различные  виды  теста:  дрожжевое  —
простое  для  булочек,  блинов,  оладий  и  т.  д.;  бездрож-
жевое  —  сдобное,  бисквитное,  песочное,  слоеное,  завар¬
ное,  жидкое  (кляр),  для  лапши  и  пельменей  и  др.  При
изготовлении  некоторых  изделий  из  муки  используют
различные  фарши,  кремы,  сиропы,  помадку.
 Дрожжевое  тесто
 Применяются  два  способа  приготовления  дпожжево
го  теста:  безопарный  и  опарный.
 Безопарный  способ.  Прессованные  измельченные
дрожжи  растворяют  в  подогретой  до  25—35°  воде,  кла¬
дут  соль,  всыпают  муку,  замешивают  тесто  и  ставят  в
теплое  место  (30—35")  для  брожения  на  3—4  часа.
В  процессе  брожения  тесто  2  раза  обминают  для  на¬
сыщения  его  кислородом  воздуха,  который  необходим
для  жизнедеятельности  дрожжей.
 Опарный  способ.  Вначале  приготовляют  жидкое  те¬
сто  из  40%  муки,  60%  воды  и  100%  дрожжей,  а  затем,
когда  оно  достигнет  максимального  подъема,  добавляют
остальную  муку,  воду  и  кладут  соль.
 Из  др  жжевого  теста  приготовляю^  печеные  и  жаре¬
ные  пирожки  с  фаршами:  из  капусты,  риса,  мяса  и  др.;
ватрушки  с  творогом;  кулебяки;  ромовые  бабы  и  пр.
 292. 	БЛИНЫ.  В  воду  или  молоко  кладут  соль,  сахар,  дрожжи,  яй¬
ца,  а  затем  всыпают  пшеничную  муку,  замешивают  жидкое  тесто
и  ставят  для  брожения  в  теплое  место.  После  окончания  брожения
 119

тесто  хорошо  перемешивают.  Чугунную  сковородку  диаметром
150  мм  хорошо  разогревают,  смазывают  жиром,  наливают  тонкий
слой  теста  и  обжаривают  его  с  обеих  сторон.  Подают  блины  (по  5—
10  шт.  на  порцию)  в  круглом  баранчике  под  крышкой.  В  соусник
наливают  разогретое  сливочное  масло.  Можно  подать  блины  с  зер¬
нистой  и  кетовой  икрой,  семгой,  балыком,  сельдью  и  т.  д.
 293. 	ОЛАДЬИ.  Приготовляют  тесто  так  же,  как  и  для  блинов,  но
значительно  гуще.  Обжаривают  оладьи  с  обеих  сторон  на  горячих,
смазанных  жиром  сковородах.  Готовые  оладьи  подают  по  2—4  шт.
на  порцию,  посыпая  сахарной  пудрой,  или  отдельно  подают  смета¬
ну,  мед,  /-жем,  повидло,  варенье  и  т.  д.
 294. 	БЛИНЧИКИ.  В  воду  или  молоко  добавляют  яйца,  соль,  сахар,
пшеничную  муку  и  замешивают  жидкое  тесто.  На  хорошо  разогре¬
тую  сковороду  диаметром  150—180  мм,  смазанную  свиным  шпи¬
ком,  наливают  тонкий  слой  теста  и  жарят  до  образования  на  ниж¬
ней  стороне  поджаристой  корочки.  Готовые  блинчики  хранят  в  хо¬
лодном  месте.  При  фаршировании  блинчиков  на  поджаристую  их
сторону  укладывают  фарш,  края  блинчиков  завертывают,  придавая
изделию  форму  пирожка.  Затем  фаршированные  блинчики  жарят
основным  способом  до  образования  поджаристой  корочки.  Для
блинчиков  используют  чаще  всего  фарш  из  мяса,  творога,  варенья,
джема  и  т.  д.  При  отпуске  блинчики  с  мясом  поливают  сливочным
маслом,  а  к  блинчикам  с  творогом  отдельно  подают  сметану  или
поливают  их  сметанным  соусом.  Блинчики  с  вареньем  и  джемом
подают  со  сладким  соусом  или  киселем.
 Сдобное  пресное  тесто
 В  воду  или  молоко  добавляют  сметану,  яйца,  сли¬
вочное  масло,  сахар,  соль,  пищевую  соду,  а  затем  всы¬
пают  пшеничную  муку  и  быстро  замешивают  тесто.  Из
сдобного  пресного  теста  приготовляют  печеные  и  жаре¬
ные  пирожки  с  различным  фаршем,  кулебяки,  ватрушки
и  т.  д.
 Песочное  тесто
 В  хорошо  перемешанную  смесь  из  яиц,  сливочного
масла,  сахара,  соли  добавляют  пшеничную  муку,  двууг¬
лекислую  соду  или  углекислый  аммоний  и  быстро  за¬
мешивают  тесто  крутой  консистенции.  Из  песочного  те¬
ста  приготовляют  пирожные,  торты,  печенье,  корзи¬
ночки.
 120

Слоеное  тесто
 В  воду  добавляют  яйца,  лимонную  или  виннокамен¬
ную  кислоту  (как  исключение  уксусную),  затем  всыпа¬
ют  муку  и  замешивают  тесто.  На  середину  раскатанного
пласта  теста  кладут  сливочное  масло,  смешанное  с  не¬
большим  количеством  муки.  Края  теста  завертывают  и
защипывают  так,  чтобы  масло  было  со  всех  сторон  за¬
крыто  тестом.  После  этого  тесто  складывают  в  несколь¬
ко  слоев,  охлаждают  и  снова  раскатывают  до  первона¬
чального  размера  (так  повторяют  три-четыре  раза).  Из
слоеного  теста  приготовляют  пирожные,  пирожки,  языки.
 Бисквитное  тесто
 Приготовляют  тесто  двумя  способами:  холодным  и
горячим.
 Холодный  способ.  Пшеничную  муку  соединяют  с  яич¬
ными  желтками,  сахаром  и  замешивают  тесто,  после  че¬
го  вводят  яичные  белки,  взбитые  в  пену.
 Горячий  способ.  Яйца  или  меланж,  соединенные  с
сахаром,  при  нагревании  (45—50°)  взбивают  до  увели¬
чения  объема  в  2—3  раза,  затем  охлаждают  и  вводят
пшеничную  муку.
 Подготовленное  тесто  выливают  в  глубокие  против¬
ни,  застланные  бумагой,  и  выпекают.  Из  бисквитного  те¬
ста  приготовляют  торты  и  пирожные.
 Заварное  тесто
 В  воду  кладут  соль,  сливочное  масло,  сахар  и  дово¬
дят  до  кипения,  затем  всыпают  пшеничную  муку,  прова¬
ривают,  охлаждают  до  60—70°,  вводят  яйца  или  меланж
и  хорошо  перемешивают.  Из  заварного  теста  приготов¬
ляют  пирожные  (заварные  трубочки)  и  профитроли;  при
изготовлении  последних  сахар  не  кладут.
 МЕНЮ
 Меню  представляет  собой  перечень  блюд,  закусок,
кулинарных  изделий  и  напитков,  реализуемых  предприя¬
тием.  В  меню  указывается  наименование  блюд,  выход
(вес)  основного  продукта  и  гарнира  в  граммах  и  стои¬
мость  блюда.
 121

Блюда  в  меню  принято  располагать  в  следующем  по¬
рядке:
 ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА  И  ЗАКУСКИ
ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ  (ИКРА,  СЕМГА,  СЕЛЬДЬ  НАТУРАЛЬНАЯ
И  С  ГАРНИРОМ,  крабы,  кильки,  шпроты  и  Т.  Д.)
 ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА  ИЗ  РЫБЫ
САЛАТЫ  И  ВИНЕГРЕТЫ
 ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА  ИЗ  МЯСА  И  СУБПРОДУКТОВ
ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА  ИЗ  ДОМАШНЕЙ  ПТИЦЫ  И  ДИЧИ
СЫРЫ,  СЛИВОЧНОЕ  МАСЛО  И  МОЛОЧНЫЕ  ПРОДУКТЫ
ГОРЯЧИЕ  ЗАКУСКИ  (СОСИСКИ  И  САРДЕЛЬКИ  В  СОУСЕ;  ПОЧКИ  В
СОУСЕ;  ВЕТЧИНА  С  ПОМИДОРАМИ;  РЫБНЫЕ  ТЕФТЕЛИ;  СУДАК,
ЗАПЕЧЕННЫЙ  В  РАКОВИНЕ;  ГРИБЫ  В  СМЕТАНЕ;  ОВОЩНАЯ,  РЫБНАЯ
ИЛИ  МЯСНАЯ  СОЛЯНКА  НА  СКОВОРОДЕ  И  Т.  Д.)
 СУПЫ
 ПРОЗРАЧНЫЕ
 ЗАПРАВОЧНЫЕ
 ПЮРЕОБРАЗНЫЕ
 МОЛОЧНЫЕ
 ХОЛОДНЫЕ  И  СЛАДКИЕ
ВТОРЫЕ  БЛЮДА  ИЗ  РЫБЫ
ИЗ  ОТВАРНОЙ  И  ПРИПУЩЕННОЙ  РЫБЫ
ИЗ  ЖАРЕНОЙ  РЫБЫ
ИЗ  ЗАПЕЧЕННОЙ  РЫБЫ
ВТОРЫЕ  МЯСНЫЕ  БЛЮДА
ИЗ  ОТВАРНОГО  МЯСА
ИЗ  ЖАРЕНОГО  МЯСА
ТУШЕНЫЕ  БЛЮДА  ИЗ  МЯСА
 ЖАРЕНЫЕ  БЛЮДА  ИЗ  ДОМАШНЕЙ  ПТИЦЫ  И  ДИЧИ
ОТВАРНЫЕ  И  ТУШЕНЫЕ  БЛЮДА  ИЗ  ДОМАШНЕЙ  ПТИЦЫ
БЛЮДА  ИЗ  КОТЛЕТНОЙ  МАССЫ
БЛЮДА  ИЗ  СУБПРОДУКТОВ
БЛЮДА  ИЗ  ОВОЩЕЙ
 БЛЮДА  ИЗ  КРУП,  БОБОВЫХ  И  МАКАРОННЫХ  ИЗДЕЛИЙ
 БЛЮДА  ИЗ  ЯИЦ  И  ТВОРОГА
 СЛАДКИЕ  БЛЮДА
 КОНДИТЕРСКИЕ  ИЗДЕЛИЯ
 ГОРЯЧИЕ  НАПИТКИ
 ХОЛОДНЫЕ  НАПИТКИ
 Наименования  фирменных  блюд  помещают  в  начале
меню.  В  специализированных  предприятиях  меню  начи¬
нают  с  блюд,  характерных  для  данного  предприятия
(в  чайных  —  с  чая,  в  пельменных  —  с  пельменей  и  т.  д.).
В  некоторых  предприятиях  меню  составляется  отдельно
для  завтрака,  обеда  и  ужина.
 При  составлении  меню  учитывается  тип  предприятий,
контингент  потребителей  и  другие  факторы.
 В  зависимости  от  типа  предприятия  устанавливает¬
ся  ассортимент  блюд,  например,  в  столовых  он  более  ог¬
 122

раничен,  чем  в  ресторане.  В  кафе  ассортимент  блюд  бу¬
дет  иным,  чем  в  столовой,  так  как  в  меню  отсутствурэт
первые  блюда  и  т.  д.
 От  типа  предприятия  зависит  и  количество  блюд  в
меню.
 Ассортимент  блюд  должен  разрабатываться  с  yjeTOM
состава  и  спроса  потребителей.  Принимаются  во  взима¬
ние  также  национальные  традиции  данного  контиьгента
потребителей,  личный  бюджет,  время,  отводимое  для
принятия  пищи,  и  т.  д.
 В  зависимости  от  основного  контингента  потребите¬
лей  устанавливается  и  набор  сырья  для  предусмотрен¬
ных  меню  блюд.  Например  в  столовых,  обслуживающих
учащихся  школ,  техникумов,  вузов  и  т.  д.,  из  сырьевого
набора  необходимо  исключить  дорогостоящие  продукты,
заменяя  их  более  доступными  по  стоимости.
 При  составлении  меню  обязательно  следует  учиты¬
вать  имеющееся  в  наличии  сырье.  Нельзя  включать  в  ме¬
ню  блюда,  в  состав  которых  входят  продукты,  отсутству¬
ющие  на  складе,  так  как  обычно  нельзя  заменить  эти
продукты,  не  изменяя  качества  соответствующих  блюд.
 Ассортимент  блюд  зависит  и  от  времени  работы  дан¬
ного  предприятия  общественного  питания.  Например
предприятия,  начинающие  работу  с  8  час.  утра,  обяза¬
тельно  должны  иметь  в  ассортименте  блюда  для  завт¬
рака,  что  не  является  обязательным  для  предприятий,
начинающих  работу  в  более  позднее  время.
 При  составлении  меню  следует  учитывать  сезонность.
В  период  массового  созревания  овощей  в  меню  должно
быть  достаточное  количество  блюд  из  свежих  овощей  и
зелени.
 В  предприятиях,  где  нет  достаточного  числа  поваров
I  категории,  нельзя  включать  в  меню  блюда,  требующие
более  сложной  кулинарной  обработки  (котлеты  по-киев¬
ски,  шницель  из  кур  и  т.  д.),  так  как  это  может  отра¬
зиться  на  качестве  блюд  и  задержать  их  своевременный
отпуск.
 Ассортимент  блюд  предприятий  в  определенной  мере
зависит  и  от  их  технической  оснащенности.  Так,  напри¬
мер,  при  отсутствии  в  предприятии  протирочной  маши¬
ны  не  следует  включать  в  меню  широкий  ассортимент
блюд  из  протертого  картофеля  и  овощей,  так  как  при
ручной  обработке  этот  процесс  крайне  трудоемок.
 123

В  предприятиях  общественного  питания  меню,  как
правило,  составляется  заведующим  производством  ежед¬
невно  накануне  для  реализации  блюд;  в  предприятиях,
обслуживающих  дома  отдыха,  санатории  и  т.  д.,  где  име¬
ются  рационы  питания,  оно  составляется  заранее  на  7—
10  дней;  в  этом  случае  учитываются  физиологические
нормы  потребности  организма  в  белках,  углеводах,  жи¬
рах  и  т.  д.,  а  также  калорийность  блюд.  Разработанное
меню  утверждается  директором  предприятия.
 Правильно  составленное  меню  является  одним  из  по¬
казателей  хорошей  работы  данного  предприятия.

ПРИЛОЖЕНИЕ
 При  отсутствии  в  предприятиях  общественного  питания  того
или  иного  продукта,  указанного  в  раскладках  Сборника  рецептур,
его  заменяют.  Замена  может  быть  произведена  по  продуктам  одного
наименования,  которые  находятся  в  различном  состоянии  (свежие,
консервированные,  сушеные  и  т.  д.)  или  имеют  различную  концент¬
рацию  (например,  уксус),  а  также  по  родственным  продуктам
(шампиньоны  —  грибы  белые)  и  т.  д.  Ниже  приведены  нормы  взаи¬
мозаменяемости  некоторых  продуктов  по  данным  Сборника  рецеп¬
тур  блюд  (Экономика,  1965).
 Один  кг  капусты  свежей  белокочан¬
ной  заменяется
 Один  кг  картофеля  свежего  заме¬
няется
 Один  кг  моркови  свежей  заменяется
Один  кг  свеклы  свежей  заменяется
Один  кг  лука  репчатого  свежего  за¬
меняется
 Один  кг  лука  зеленого  заменяется  .
 Один  кг  зелени  петрушки  свежей  за¬
меняется
 Один  кг  огурцов  соленых  заменяется
Один  кг  щавеля  свежего  заменяется
 Один  кг  шпината  свежего  заменяется
 Один  кг  горошка  зеленого  консерви¬
рованного  заменяется
 Один  кг  горошка  зеленого  консерви¬
рованного  заменяется
 Один  кг  гороха  лущеного  заменяется
 125
 1.00 	кг  капусты  квашеной
 0,20  »  картофеля  сушеного
0,10  »  моркови  сушеной
0,11  »  свеклы  сушеной
 0,15  »  лука  репчатого
сушеного
 0,96  »  лука  репчатого
свежего
 1.00 	»  салата  зеленого
 свежего
 1.00 	»  помидоров  соленых
0,76  »  щавеля  —  пюре
 консервирован¬
 ного
 0,74  »  шпината  —  пюре
консервирован¬
ного
 0,72  »  горошка  зеленого
свежезаморожен¬
ного
 0,20  »  горошка  свежего  су¬
шеного
 1,10  »  гороха  нелущеного

Продолжение
 Один  кг  соусов: 	восток,  столового
 московского  заменяется  . 	. 	. 	.
 Один  кг  грибов  шампиньонов  свежих
заменяется
 Один  кг  грибов  белых  свежих  за¬
меняется
 Один  кг  грибов  белых  свежих  за¬
меняется
 Один  кг  уксуса  3%-ного  заменяется
 Один  кг  уксуса  3%-ного  заменяется
Один  кг  уксуса  3%-ного  заменяется
Один  кг  уксуса  3%-ного  заменяется
Один  кг  уксуса  3%-ного  заменяется
Один  кг  сухарей  заменяется  .  .  .
 Один  кг  яиц  без  скорлупы  заменяет¬
ся
 Один  кг  яиц  без  скорлупы  заменяет¬
ся
 Один  кг  масла  топленого  заменяется
 Один  кг  масла  топленого  заменяется
 Один  кг  масла  сливочного  несолено¬
го  заменяется
 Один  кг  молока  цельного  заменяется
 Один  кг  молока  цельного  заменяется
 Один  кг  сахара  заменяется  ....
Один  кг  желатина  заменяется  .  .
Один  кг  дрожжей  прессованных  за¬
меняется
 Один  кг  крахмала  картофельного  за¬
меняется
 Один  кг  двууглекислого  натрия
(питьевой  соды)  заменяется  .  .  .
 0,05
 кг
 барбариса  сушеного
 1,00
 »
 грибов  белых  све¬
жих
 0,92
 кг
 грибов  белых  мари¬
нованных
 0,37
 У»
 грибов  белых  суше¬
ных
 0,04
 »
 кислоты  уксусной
(эссенция)
 0,50
 »
 уксуса  6%-ного
 0,33
 »
 »  9%-ного
 0,25
 »
 »  12%-ного
 0,03
 »
 кислоты  лимонной
 1,56
 у>
 хлеба  пшеничного
1-го  сорта
 0,28
 у>
 яичного  порошка
 1,00
 »
 меланжа
 1,20
 у>
 масла  сливочного
несоленого
 1,22
 »
 масла  сливочного
соленого
 0,84
 »
 масла  растительного
 0,45
 у>
 молока  сгущенного
без  сахара
 0,13
 »
 молока  сухого  цель¬
ного
 1,25
 »
 меда
 0,40
 агар-агара
 0,25
 у>
 дрожжей  сухих
 1,50
 У>
 крахмала  маисового
(кукурузного)
 0,23
 У>
 аммония

ОГЛАВЛЕНИЕ
 Введение  	 3
 Глава  I.  Первичная  обработка  сырья 	7
 Обработка  овощей 	7
 Хранение 	15
 Обработка  грибов  	16
 Определение  веса  овощей 	17
 Обработка  круп,  бобовых  и  макаронных  изделий  . 	. 	20
 Обработка  рыбы 	20
 Хранение 	26
 Определение  веса  рыбы  при  ее  холодной  обработке  26
 Обработка  мяса  крупного  и  мелкого 	скота 	28
 Обработка  субпродуктов 	35
 Хранение 	39
 Обработка  домашней  птицы  и  дичи 	....... 	39
 Хранение 	41
 Определение  веса  птицы  при  ее  холодной  обработке  . 	41
 Глава  II.  Тепловая  обработка  сырья 	43
 Варка  	44
 Жаренье 	44
 Пассерование  	 45
 Тушение  	46
 Ошпаривание  	46
 Глава  III.  Изменения,  происходящие  в  продуктах  при  их
 тепловой  обработке 	46
 Изменение  белков  	46
 Изменение  углеводов 	48
 Изменение  жиров 	49
 Изменение  минеральных  солей 	51
 Изменение  витаминов 	51
 Экстрактивные  вещества 	51
 Вещества,  придающие  продуктам  различную  окраску  52
 Глава  IV.  Супы 	54
 Приготовление  буг.ьонов 	54
 Заправочные  супы  	55
 Пюреобразные  супы  	63
 Прозрачные  супы  	64
 Молочные  супы  		66
 Холодные  супы  	67
 Сладкие  супы 	67
 127

Глава  V.  Соусы 	68
 Соусы  с  мукой  	68
 Мясные  красные  соусы  	69
 Мясные  белые  соусы 	70
 Рыбные  соусы 	71
 Томатные  соусы 	71
 Сметанные  соусы  	72
 Молочные  соусы 	73
 Грибные  соусы  	73
 Соусы  без  муки 	73
 Соусы  на  сливочном  масле 	73
 Соусы  и  заправки  на  растительном  масле 	75
 Соусы  на  уксусе 	75
 Желе  рыбное,  мясное.  Горчица 	76
 Глава  VI.  Блюда  и  гарниры  из  овощей,  грибов,  круп,  бо¬
бовых  и  макаронных  изделий 	76
 Блюда  и  гарниры  из  овощей  и  грибов 	77
 Блюда  и  гарниры  из  круп,  бобовых  и  макаронных  из¬
делий  	81
 Глава  VII.  Блюда  из  рыбы 	85
 Глава  VIII.  Блюда  из  мяса 	91
 Глава  IX.  Блюда  из  домашней  птицы  и  дичи 	100
 Глава  X.  Блюда  из  яиц  и  творога 	104
 Глава  XI.  Холодные  блюда  и  закуски 	107
 Бутерброды 	    107
 Салаты  >и  винегреты 	109
 Овощные,  рыбные  и  мясные  холодные  блюда  . 	. 	.110
 Глава  XII.  Сладкие  блюда  	114
 Холодные  сладкие  блюда 	115
 Горячие  сладкие  блюда 	116
 Глава  XIII.  Горячие  и  холодные  напитки 	117
 Глава  XIV.  Изделия  из  теста 	119
 Дрожжевое  тесто  	119
 Сдобное  пресное  тесто 	120
 Песочное  тесто  	120
 Слоеное  тесто 	121
 Бисквитное  тесто 	121
 Заварное  тесто 	121
 Меню 	.121
 Приложение  	125

Цена  23  нон.