/
Автор: Петров Е.П. Сафина Л.К.
Теги: лекарственные средства в соответствии с их происхождением плодоводство корнеклубнеплоды пропашные культуры в целом масличные эфиромасла врачебные инсектицидные садоводство лекарственные растения народная медицина приусадебное хозяйство фитотерапия
ISBN: 5-620-00205-5
Год: 1990
Текст
АПТЕКА НА ГРЯДКЕ
Л.К.САФИНА. Е.П.ПЕТРОВ
АПТЕКА
НА ГРЯДКЕ
АЛМА-АТА КАЙНАР 1990
ББК 42.143
УДК 615.32:634:635.1/8
Сафина Л. К., Петров Е. П.
С 21 Аптека на грядке.— Алма-Ата: Кайнар,
1990.—368 с.
Как превратить грядку на приусадебном участке в природную
аптеку? Какие растения-целители и травы на ней лучше всего выращи¬
вать, чтобы всегда иметь под рукой лечебные растительные продукты?
Да и вообще, все ли мы знаем о хорошо известных нам овощных,
ягодных и плодовых культурах с их арсеналом целебных свойств?
На эти и другие вопросы дает достаточно квалифицированные ответы
написанная в популярной форме предлагаемая книга.
В ней дана краткая характеристика как широко распространенных
(капуста, томаты, свекла и др ), так и сравнительно малораспространен¬
ных овощей (салат, артишок и т. п.), применяемых в народной медицине,
а также различных лекарственных трав. Описаны приемы их выра¬
щивания, способы защиты от вредителей, болезней, сорняков, а также
сбор, сушка и хранение, целебные свойства.
Для агрономов хозяйств, травников-любителей, работников аптеч¬
ной сети, а также массового читателя.
ББК 42.143
3704030200—104
403(05)—90
028—89
5-620-00205-5 © Издательство «Кайнар», 1990 г.
Лекарство, что стоит тысячу
монет, растет у самого плетня.
Народная мудрость
ВВЕДЕНИЕ
Во все времена человека волновала проблема не
только пищевой, но и лечебной ценности растительных
продуктов. Она не менее актуальна и сейчас в связи
с наблюдаемыми явлениями «лекарственной болезни»,
аллергии, снижения иммунитета. Использование расти¬
тельной пищи с лечебной целью восходит к глубокой
древности, о чем свидетельствуют старинные памятни¬
ки письменности.
Неисчерпаемый кладезь фитотерапии — народная
медицина разных народов, сконцентрировавшая зЬрна
народной мудрости и многовековой эмпирический рпыт
человечества. Она позволяет постоянно пополнять Арсе¬
нал лечебных средств ценными сведениями, расширяет
возможности комплексного использования растений
путем вовлечения для лечения не только органов,
употребляемых в пищу, но и других частей.
Более глубокое проникновение в целебные тайны
пищевых растений, расшифровка их химического соста¬
ва на уровне современных достижений науки открыва¬
ют перспективы их применения как профилактических
средств (многие из них — важный витаминный про¬
дукт), лечебно-профилактических (на основе диетиче¬
ских свойств); лечебных — при различных заболева¬
ниях, а также для повышения терапевтического воздей¬
ствия специфического лечения. Так, сезонное лечение
ягодами часто сравнивают с курортным, ведь ягоды,
сочетая вкусовые качества с высоким содержанием
витаминов, микроэлементов, легкоусвояемых углево¬
дов, являются сильными химическими регуляторами
пищеварительного процесса. В медицине широко из¬
вестна и ампелотерапия (виноградолечение), применяе¬
мая при заболеваниях сердечно-сосудистой системы,
3
истощении нервной системы и как укрепляющее средст¬
во. В Японии и Китае популярна чесночная терапия в
борьбе с гипертонией. Существует и фитонцидотерапия
в лечении и профилактике многих заболеваний (гриппа,
катара верхних дыхательных путей, десен, гнойничко¬
вых заболеваний кожи) с использованием разнообраз¬
ных растений, обладающих фитонцидными свойствами.
Что же определяет целебность многих растительных
продуктов? Согласно современным представлениям
растения не только обладают высокой биологической
усвояемостью, но и улучшают усвояемость других про¬
дуктов, стимулируя обмен веществ, нейтрализуют вред¬
ные вещества и ускоряют их выведение из организма,
усиливают защитные силы организма. Растения часто
обладают широким терапевтическим спектром, поэтому
и находят применение при разных болезнях, что обусло¬
влено комплексом содержащихся в них биологически
активных начал.
Основа рационального питания растениями — в их
разнообразии, питательной ценности и усвояемости. По
этому поводу ученый-энциклопедист Древнего Востока
Абу Али Ибн Сина (Авиценна) в знаменитом памятнике
медицинской мысли «Канон врачебной науки» писал:
«Для укрепления и оздоровления организма необходи¬
мы разнообразные съедобные растения». Комбинацией
различных продуктов легче всего обеспечивается орга¬
низм необходимыми веществами для оптимального его
функционирования. Разнообразие растительных про¬
дуктов исключает в одинаковой степени накопление
вредных веществ в организме, уменьшает концентрацию
их до безопасного уровня либо их нейтрализует.
Однако, придавая большое значение растительной
пище, необходимо, безусловно, исходить из концепции
сбалансированного питания.
Расширение ассортимента пищевых растений может
быть достигнуто и за счет сортового разнообразия,
что позволяет создавать «зеленый конвейер» в течение
длительного времени, а также путем привлечения
новых растений, в том числе и дикорастущих съе¬
добных.
Разнообразие климатических и почвенных условий
4
Казахстана обеспечивает возможность успешного воз¬
делывания и освоения многих пищевых культур.
Учитывая возросший за последнее время интерес
к земле и широкое развитие различных форм индивиду¬
ального хозяйства (приусадебные участки, садоводчес¬
кие коллективы), особое значение приобретает расши¬
рение знаний о выращиваемых садовых и огородных
культурах, выступающих союзниками охраны нашего
здоровья. А это позволит превратить вашу грядку
в природную аптеку.
Книга знакомит читателя с хорошо всем известными
овощными, ягодными и плодовыми культурами, поз¬
воляет посмотреть на них с другой, не питательной,
а целебной стороны.
Растениями-целителями могут быть и традицион¬
ные декоративные, так как многие из них не только
источники эстетического наслаждения (хотя и в этом
их целебная сила), но и благодаря содержанию физио¬
логически активных веществ (ландыш, фиалка, си¬
рень)— спутники нашего здоровья. И еще о растениях-
сорняках —вездесущих, обычных обитателях наших са¬
дов и огородов, многие из которых полезны тем, что
содержат в своих надземных и подземных органах цен¬
ные вещества, необходимые в «домашней аптеке», как,
например, одуванчик, издавна называемый «эликсиром
жизни», или крапива — копилка витаминов. Не торопи¬
тесь избавляться на участке от сорняков, а постарайтесь
прежде узнать о их полезных свойствах. Тем более,
что некоторые из растений, относящихся к декоратив-
ным и сорным, известны как пищевые, и в этом
качестве они могут использоваться (а за рубе¬
жом часто специально возделываются — одуванчик,
фиалка и др.) как салатные для удлинения сезона све¬
жих растительных и витаминизации пищевых продук¬
тов, а также для так называемого весеннего лечения.
Материал книги излагается по следующей схеме:
название растения, краткая ботаническая характери¬
стика, историческая справка, отражающая отдельные
особенности и качества, сведения о месте первона¬
чального введения в культуру, особенности возделы¬
вания (ведь у каждой культуры свои секреты). Далее
5
отмечается сортовое разнообразие пищевых растений и
среди них сорта, районированные в Казахстане. Под¬
робное же изложение химического состава действую¬
щих веществ растения и детальное описание приме¬
нения его с лечебной целью отвечают основному
предназначению данной книги.
Растения расположены по основным группам, а в
пределах каждой — по «растительному календарю»,
т. е. с их ранневесеннего появления на грядке. При этом
мы не стремились к абсолютизации предложенного
порядка, так как и деление на группы может носить
относительный характер (к примеру, кресс-салат
правомерно рассматривать и среди пряноароматических
и салатных растений), а при размещении их по календа¬
рю, безусловно, могут быть определенные отклонения.
Скорее при подаче материала авторы исходили из
возможного удобства пользования книгой и ее целесо¬
образности.
Думается, заинтересуют читателя и другие главы
книги, в частности «Огород на подоконнике», «Хоро¬
ший уход — добрый урожай», которые познакомят
с правилами агротехнических приемов, начиная со
сведений о размножении растений, подготовке семен¬
ного материала к посеву, способах посева, обработке
почвы, оптимальных температурных условиях для
роста и развития растения и кончая основными
принципами внесения удобрений и методами борьбы
с вредителями. Сообщается и об условиях выращивания
растений в защищенном грунте.
Книга не ставит целью исчерпать во всей полноте
рассматриваемую тему, скорее, она позволит любителю-
садоводу и огороднику посмотреть на арсенал растений,
растущих на грядке, с точки зрения возможного их ис¬
пользования в лечебных, диетических и лечебно-профи-
лактических целях. Учитывая огромные возможности
фитотерапии, нам хотелось бы предостеречь от люби¬
тельского лечения, так как для определения лечебного
питания необходима консультация квалифицирован¬
ного медицинского работника.
О том, как еще можно использовать растения с
пользой для человека, поведают читателю главы «Ре¬
цепты «зеленого» повара», «Косметика с грядки».
6
ЦЕЛЕБНЫЕ ИСТОКИ
РАСТЕНИЙ
Витамины
Органические кислоты
Эфирные масла
Фитонциды
Белки, жиры, углеводы
Минеральные вещества
Гликозиды
Дубильные вещества
Кумарин овые вещества
Алкалоиды
Соки
ЦЕЛЕБНЫЕ
ИСТОКИ
РАСТЕНИЙ
Обширен целебный состав растительной пищи
(овощей, ягод, фруктов, пряностей). В ее лечебной
сокровищнице много разнообразных физиологи¬
чески активных компонентов: витамины, минера¬
льные соли и микроэлементы, необходимые для
поддержания в организме нормального обме¬
на веществ, пектины, способствующие выведе¬
нию из организма вредных продуктов жизнедея¬
тельности, фитонциды, губительно действующие
на многие болезнетворные микроорганизмы, и
многое другое.
В этом целебном комплексе веществ ведущая
роль принадлежит растительным витаминам —
незаменимым факторам питания. Витамины, как
известно, оказывают свое действие в малых коли¬
чествах, но их дефицит вызывает ряд серьезных
заболеваний, связанных с нарушением обмена
веществ, нормального функционирования нервной
системы и с другими расстройствами. Высокая
биологическая активность большинства витами¬
нов обусловлена тем, что они являются составны¬
ми частями ферментных систем, катализирующих
белковый, углеводный и другие метаболические
процессы. При отсутствии того или иного витами¬
на не может быть построен соответствующий
фермент, а следовательно, и выпадает катализиру¬
емая им биологическая реакция. Следует отметить
и другие моменты в функционировании витами¬
нов. Диапазон действия некоторых витаминов
иногда настольно широк, что трудно говорить
об их специфичности, эффекты действия различ¬
ных витаминов могут частично перекрываться
и наблюдается поддерживающее, заменяющее,
8
антагонистическое или синергическое их дей¬
ствие по отношению друг к другу.
Различают витамины, растворяющиеся в жи¬
рах,—А, Б, Е и водорастворимые, к которым от¬
носятся витамины С и группы В; витамин К раство¬
рим как в воде, так и в жирах. Это свойство вита¬
минов необходимо учитывать для возможно
лучшего их усвоения организмом.
Стратегия применения витаминов скорее за¬
ключается в витаминопрофилактике. Недостаточ¬
ное их содержание в пище способствует ослабле¬
нию сопротивляемости организма к инфекцион¬
ным болезням, различным авитаминозам и другим
заболеваниям. В настоящее время иногда ис¬
пользуют химически чистые природные или син¬
тетические препараты, но лучшие результаты
дают богатые витаминами части растений (свежие
или сухие), что объясняется содержанием ком¬
плекса витаминов и наличием солей, увеличиваю¬
щих эффективность взаимного действия.
Витамин С (аскорбиновая кислота) принадле¬
жит к числу широкораспространенных в растени¬
ях и образуемых в его зеленых частях. Витамином
С богаты все виды пищевой зелени — зеленый
лук, укроп, петрушка, сельдерей, салат, шпинат,
щавель, плоды ягодных и фруктовых культур.—
шиповник, облепиха, смородина черная, земляни¬
ка, крыжовник, яблоки (незрелые плоды) и листья
грецкого ореха, из овощных растений — перец
красный овощной и стручковый, редко подземные
органы — хрен, редька, а из дикорастущих можно
назвать крапиву, полынь горькую. Витамин С
хорошо сохраняется при консервировании, поэ¬
тому зимой рекомендуют томат-пасту, зеле¬
ный горошек, шпинат-пюре, фаршированный пе¬
рец. Хорошо сохраняется витамин С в заморожен¬
ных ягодах, но после оттаивания их необхо¬
димо сразу использовать в пищу. В содержа¬
нии этого витамина большое значение ймеют усло¬
вия произрастания, фаза вегетации, сушка, способ
и сроки хранения. Так, при относительно низких
температурах витамин С в отличие от других вита¬
минов образуется более энергично, в то время как
9
в засушливых условиях содержание аскорбиновой
кислоты уменьшается. Подмечено также, что в
период созревания перца при многократном поли¬
ве увеличивается накопление витамина С.
Витамин С участвует в процессе тканевого
дыхания, в питании кровеносных сосудов,
улучшает усвоение белков, жиров. Он способст¬
вует нормальному развитию организма, повышает
сопротивляемость к неблагоприятным воздейст¬
виям среды, устойчивость к инфекционным бо¬
лезням, благоприятствует работоспособности и
уменьшает утомляемость.
Растения, богатые витамином С, излечивают
цингу, задерживают развитие атеросклероза, ус¬
коряют заживление ран. Их употребляют также
при гриппе, ангине, ревматизме, воспалении лег¬
ких. Недостаток аскорбиновой кислоты в организ¬
ме вызывает ряд заболеваний: быструю утомляе¬
мость, головные боли, сонливость, отсутствие
аппетита, сопровождающихся припухлостью и
кровоточивостью десен, кровоподтеками в тканях,
а полное ее отсутствие приводит к развитию
цинги. Суточная доза витамина С для взрослого
организма —60—70 мг.
Витамин Р (от латинского слова «регшеаге»—
проникать) найден только в растениях. Установле¬
но, что витамин Р проявляет активность только в
присутствии витамина С, способствует лучшей его
усвояемости и, как предполагают, предупреждает
его окисление. Витамины Р и С участвуют во
многих процессах обмена веществ и обычно
встречаются совместно. Поэтому витамина Р боль¬
ше в растениях, богатых аскорбиновой кислотой
(шиповник, смородина черная, крыжовник, перец,
капуста, многоярусный лук, кресс-салат, фен¬
хель). В последнее время поиски веществ с Р-ви-
таминной активностью позволили выявить обшир¬
ную группу соединений, представленную фла-
вонами, катехинами, антоцианами, лейкоантоциа-
нами.
Комплекс витаминов С и Р в организме спо¬
собствует укреплению стенок мельчайших кро¬
веносных сосудов-капилляров, нормализует их
проницаемость. Применяют витамин Р и его анало¬
ги совместно с аскорбиновой кислотой при заболе¬
10
ваниях, связанных с усиленной проницаемостью
кровеносных капилляров, их хрупкостью, при
цинге, скарлатине, кори, гипертонической болез¬
ни, а также при рентгено- и радиотерапии. Суточ¬
ная потребность в витамине Р — около 200 мг.
Витамины группы В. Это различные соедине¬
ния, из которых каждое обладает специфиче¬
скими свойствами и представляет собой особый
витамин.
Витамин В\ (тиамин) содержится во многих рас¬
тениях, проростках, семенах (в частности, из бобо¬
вых— в зеленом горошке), овощных культурах
(картофеле, моркови), пряных растениях (в неко¬
торых видах лука — батуне, порее, многоярус¬
ном), перце, сельдерее, кресс-салате, укропе, фен¬
хеле. Рекомендуется его применять вместе с вита¬
мином С. Витамин В1 играет большую роль в дея¬
тельности нервной системы, необходим для нор¬
мальной работы сердечной мышцы и желудочно-
кишечного тракта. Отсутствие или недостаточ¬
ность его приводит к нарушению углеводного
и липидного обмена, вызывает заболевания нерв¬
ной системы. Суточная потребность—1—3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) содержится в овощ¬
ных растениях (моркови, луке, кресс-салате, пет¬
рушке), фасоли, чечевице, зернах кукурузы, а
также плодовых культурах — сливе, вишне, абри¬
косе, шиповнике. Для активного действия вита¬
мина В2 необходимы витамины В1 и Вб. Потреб¬
ность в нем возрастает при понижении темпера¬
туры в окружающей среде или интенсивном
солнечном освещении.
Недостаток витамина В2 отрицательно влия¬
ет на деятельность желудочно-кишечного трак¬
та, вызывает заболевание глаз, расстройство нерв¬
ной системы, преждевременное поседение. Суточ¬
ная потребность —3 мг.
Витамин Вз (пантотеновая кислота) содержится
в наибольшем количестве в ягодах (смородине
черной, малине, землянике), фруктах (абрикосе,
вишне), овощах (зеленых бобах, картофеле, цвет¬
ной капусте, томате, моркови), пряных (петрушке,
луке), салатных растениях (спарже). Он участ¬
вует во многих процессах метаболизма — белко¬
11
вом, углеводном и других. Клинические признаки
недостатка этого витамина: замедление роста, по¬
ражение кожи, поседение, нарушение деятельно¬
сти желудочно-кишечного тракта, нервной систе¬
мы (бессонница). Суточная побребность —2—3 мг.
Витамин В& (пиридоксин) содержится из овощ¬
ных растений в картофеле, зернах кукурузы, в
плодах сливы, смородины, облепихи, яблок. Не¬
достаток его в организме вызывает анемию,
дерматит, судороги.
Витамин Вд, или фолиевая кислота (антианеми-
ческий фактор). Впервые этот витамин выделен из
листьев шпината (название происходит от латин¬
ского слова ГоНит — лист). Содержится в зеле¬
ных частях растений, а также капусте, крыжовни¬
ке. Фолиевая кислота совместно с железом усили¬
вает кроветворную функцию, полезна при
анемиях. Суточная потребность —1 мг.
Витамин В12 (кобаламин) содержит в молекуле
кобальт. Благоприятно действует на кроветворные
органы, полезен при некоторых кожных заболева¬
ниях, лучевой болезни.
Витамин РР (ниацин) предохраняет и излечи¬
вает пеллагру. Много его в картофеле, луке-бату-
не, перце, капусте, моркови, петрушке, укропе,
фенхеле, абрикосе, персике, сливе, малине, земля¬
нике, крыжовнике, смородине. Суточная потреб¬
ность —5 мг.
Витамин А. В растениях встречаются только его
провитамины (пигменты каротин и каротиноиды),
которые под действием ферментов превраща¬
ются в витамин А. Локализуется каротин (каротин
происходит от латинского видового названия мор¬
кови „саго!а“) в хлоропластах листьев, а также в
хромопластах плодов, окрашенных в оранже¬
вый или красный цвет. Очень богаты каротином
морковь, шпинат, тыква, зерна кукурузы, пет¬
рушка, плоды шиповника, облепихи, абрикоса,
а также одуванчик, цикорий, крапива, цветки
ноготков.
Недостаточность этого витамина вызывает за¬
болевание глаз, сухость роговицы, нарушение
функции печени, обмена холестерина, снижение
12
сопротивляемости к инфекционным заболева¬
ниям. Суточная норма —4—5 мг.
Витамин Е (токоферол) широко распространен
в растительных продуктах, из огородных культур
много его в салате, моркови, капусте, зеле¬
ном луке, бобах, картофеле, кукурузе, плодах
облепихи, шиповника, абрикоса, а из дикорасту¬
щих — крапиве, подорожнике. Кулинарная обра¬
ботка пищи несколько снижает его активность.
Витамин Е имеет важное значение для процесса
воспроизводства. При его недостатке происхо¬
дит нарушение минерального, белкового, липид¬
ного и углеводного обмена, а также снижается
устойчивость к бактериальным и вирусным
инфекциям. Кроме того, витамин Е предохраняет
витамин А от окисления. Физиологическая по¬
требность в сутки —20—30 мг.
В последнее время выявлена высокая антиок-
сидантная активность этого витамина. Недостаток
антиоксидантных веществ в организме приводит к
интенсификации окислительного процесса (уси¬
ленному образованию перекисных соединений,
биохимически активных радикалов), что в свою
очередь обусловливает развитие ряда патологи¬
ческих состояний (атеросклероза, мышечной
дистрофии, заболеваний печени). Антиоксиданты
способствуют мобилизации защитных систем
организма и предопределяют интенсивность
ответной реакции на патогенное воздействие.
К антиоксидантам, кроме витамина Е, относятся и
другие витамины — С, А, а также производные
танина, пирокатехина, флавоноидные пигменты
и другие вещества.
Витамин V представляет собой соединение, об¬
ладающее противоязвенным эффектом. Наибо¬
лее богатый источник этого витамина — белоко¬
чанная капуста, содержится он и в свекле, тома¬
тах, моркови и других овощах. Витамин II
нормализует функции желудка, оказывает благо¬
творное действие на его слизистую оболочку. Он
обладает также противосклеротическим эффек¬
том, так как влияет на обмен углеводов, жиров,
препятствует излишнему накоплению жира в
13
печени. Витамин II неустойчив к нагреванию,
поэтому желательно овощи не переваривать.
В свежемороженых и консервированных овощах
витамин й сохраняется довольно длительное
время.
Витамин К (К — начальная буква слова коагу¬
ляция) способствует свертыванию крови, что
важно при кровотечениях, раневых порезах.
Растения, богатые витамином К, часто при¬
меняются в виде отваров и галеновых препаратов,
например, кукурузные рыльца, листья крапи¬
вы, пастушья сумка, горец птичий, тысячелистник.
Из овощных растений много этого витамина в пет¬
рушке, фенхеле, капусте, моркови. При отсутст¬
вии витамина К в организме даже небольшое ране¬
ние вызывает длительное кровотечение.
Органические кислоты содержатся в клеточ¬
ном соке растений. Фрукты — богатый источник
многих органических кислот. К наиболее часто
встречающимся относятся муравьиная кислота
(яблоки, малина), уксусная (в различных плодах и
растительных соках), яблочная, лимонная (ябло¬
ки, груша, клубника, малина, смородина), янтар¬
ная (красная смородина, незрелая вишня, черешня,
яблоки), салициловая кислота (малина, ежевика) и
в виде гликозидов (в трехцветной и душистой
фиалке) и сложных эфиров (в масле ромашки,
полыни, тысячелистника).
Под влиянием органических кислот (яблочной,
лимонной) повышается выделение пищеваритель¬
ных соков, усиливается кишечная перистальтика,
улучшаются пищеварительные процессы, осо¬
бенно это важно для тех, у кого понижено
выделение соляной кислоты.
Органические кислоты играют важную роль
в процессе регуляции кислотно-щелочного рав¬
новесия, защелачивают внутреннюю среду, вы¬
водят организм из состояния ацидоза.
Большое значение имеет янтарная кислота,
относящаяся к адаптогенным средствам, улучша¬
ющим работу в неблагоприятных условиях.
Однако следует иметь в виду, что чрезмерное
14
употребление углеводистых продуктов ведет к
избыточному образованию уксусной кислоты, а
следовательно, и холестерина (так как часть
уксусной кислоты используется на синтез холесте¬
рина). Растения, богатые щавелевой кислотой
(больше всего ее в щавеле, затем в шпинате,
ревене), необходимо употреблять осторожно,
так как они отрицательно влияют на солевой об¬
мен, образуют с кальцием нерастворимые соли.
Эфирные масла — летучие вещества. По хими¬
ческому составу это сложные смеси разнообраз¬
ных соединений. Больше всего эфирные масла
накапливаются (особенно в засушливых условиях)
в листьях (мята, шалфей, чебрец) и защищают их
от перегревания; встречаются в плодах (тмин, ко¬
риандр, фенхель, анис), иногда в подземных орга¬
нах (хрен), где, вероятно, служат для защиты от
подземных вредителей (прорастающие семена и
корни). Содержание эфирного масла у растений
колеблется в широких пределах. У отдельных ви¬
дов эфирное масло накапливается неодинаково в
разных частях растения: варьирует по органам
не только количество, но и качество масла
(например, у кишнеца масло из зрелых плодов
имеет другой запах, чем масло из листьев).
Количество и состав масла изменяются по фазам
вегетации. Много масла в листьях и траве во
время цветения, в плодах — при их созревании.
Растения, содержащие эфирные масла, с дав¬
них пор применяют в лечебной практике. Так, дей¬
ствие эфирных масел на слизистую оболочку
используют при болезнях носа и горла в виде ин¬
галяций. На этом же свойстве основано отхарки¬
вающее действие некоторых масел. Многие эфир¬
ные масла имеют местное раздражающее действие
на кожу и слизистую оболочку, их употребляют
в виде ароматизированных ванн, обтираний. Неко¬
торые эфирные масла, всасываясь, вызывают разд¬
ражение почек и действуют мочегонно. Эфирные
масла обладают бактерицидными свойствами и
применяются как дезинфицирующие средства при
обработке ран, инфицированных микробами, ус¬
тойчивыми к действию антибиотиков. Недостаток
эфирных масел как противомикробного сред¬
15
ства — их довольно узкий спектр действия,
поэтому целесообразно применять эфирные масла
с различным спектром действия.
На основе главных, наиболее ценных, состав¬
ных частей эфирные масла делятся на несколько
групп. Большинство из них относится к терпенам и
их производным: моно-, битерпенам. Из монотер¬
пенов выделяются ментол, обладающий запахом
мяты, кетон, карвон с тминным запахом и др.
Все эти вещества оказывают антисептическое, про¬
тивовоспалительное и местноанестезирующее
действие на кожу. Из сесквитерпенов особую
группу представляют азуленовые вещества (азу-
лен, хамазулен), содержащиеся в ромашке, полы¬
ни горькой, тысячелистнике обыкновенном. Азу-
лен, или синее масло, происходит от немецкого
слова азигЫаи — лазоревый, названный так по си¬
ней или фиолетовой окраске. Азуленовые вещест¬
ва обладают гипотензивным, спазмолитическим,
противовоспалительным действием и широко ис¬
пользуются для лечения ожогов, лучевых язв; эф¬
фективны также при местном лечении язвенных
циститов и в отличие от антибиотиков не вызы¬
вают раздражения мочевого пузыря. Хамазулен
дает ранозаживляющий и противовоспалительный
эффект (полынь, тысячелистник). Применяют
его также при различных заболеваниях аллерги¬
ческого характера, так, хамазуленотерапия вы¬
лечивает острую и хроническую астму в детском
возрасте.
Фитонциды — защитные химические вещества,
губительно влияющие на микроорганизмы. По хи¬
мическому составу они разнообразны, среди них
есть летучая фракция, действующая на патоген¬
ные микроорганизмы на расстоянии, и неле¬
тучие тканевые соки, действующие контактно. К
летучим фитонцидам относятся эфирные мас¬
ла, иногда серосодержащие соединения (напри¬
мер, у хрена, редьки) или неспецифические
вещества — альдегиды, низшие летучие кисло¬
ты. Многие летучие фитонциды химически еще не
изучены. Нелетучие вещества более разнообраз¬
ны, труднее поддаются классификации.
Растения, обладающие фитонцидными свойст¬
16
вами, издавна широко применялись в народной ме¬
дицине. И в настоящее время успешно ис¬
пользуются при лечении и профилактике многих
заболеваний (так называемая фитонцидотера-
пия): гриппе, катаре верхних дыхательных путей,
болезнях десен и зубов, гнойничковых заболева¬
ниях кожи; кроме того, они усиливают двига¬
тельную, секреторную функцию желудочно-
кишечного тракта, способствуют оздоровлению
кишечника, подавляя в нем процессы гниения и
брожения. Фитонцидам свойственен выраженный
лечебный эффект и при некоторых заболеваниях
сердца и нервной системы. Так, фитонцидные пре¬
параты чеснока и лука назначают при гипертони¬
ческой болезни и атеросклерозе.
Фитонцидные свойства растений используют
при консервировании овощей и хранении фодук-
тов, а также для обеззараживания семян ъ борьбы
с болезнями и вредителями растений. Возможно
использование летучих фитонцидов и в ветерина¬
рии для оптимизации воздуха помещений, в кото¬
рых находятся сельскохозяйственные животные, и
как дезинфицирующие средства. Не менее важна
лечебная роль фитонцидов в саду для оздоровле¬
ния воздуха, насыщения его биологически актив¬
ным кислородом, так как известно, если кислород
слабо ионизирован, то кислородное голодание мо¬
жет быть и при нормальном его содержании. Под
влиянием фитонцидов повышается и бактерицид -
ность воздуха.
Важные компоненты пищевого рациона — бел¬
ки, жиры, углеводы. Белки, и частично жиры, от¬
носятся к пластическим веществам, т.е. используе¬
мым в организме для построения новых и замены
старых. К продуктам обмена белковых веществ
относятся аминокислоты, амиды, амины. Пищевая
ценность белков определяется входящими в их
состав аминокислотами (их всего 20), и среди них 9
незаменимые, большинство из которых встреча¬
ется в растениях,— цистин, лизин, триптофан,
аргинин, метионин. Некоторые из аминокислот —
лейцин, тирозин, аргинин, гистамин — в растениях
часто находятся в свободном состоянии: в созрева¬
ющих семенах, корнях, клубнях.
2—3908
17
Белки семян бобовых по аминокислотному сос¬
таву приближаются к животным. К амидам, отме¬
ченных в растениях, относятся: аспарагин, гвани-
дин, глютамин. Аспарагин обнаружен в спарже,
содержится также в бобовых (горохе), астровых
(подсолнечнике, одуванчике), сельдерейных (мор¬
кови). Гванидин находится в сахарной свекле,
кукурузе и других растениях. Белки часто бывают
в виде различных комплексов с небелковыми ком¬
понентами (нуклеиновыми кислотами, витамина¬
ми, металлами — железом, молибденом), образуя
группу протеидов.
Белки через нервную систему стимулируют об¬
мен веществ, усиливают сопротивление организ¬
ма к инфекциям, принимают участие в образова¬
нии ферментов и гормонов. В последнее время
большое значение придается аминокислотам как
биологически активным веществам, некоторые из
них находят применение в лечебном питании.
Среди белковых соединений важная роль при¬
надлежит ферментам, катализаторам жизненно
важных процессов. Из числа гидролизной группы
ферментов можно назвать: эстеразы, прини¬
мающие участие в образовании или расщеплении
сложных эфиров, карбогидразы, расщепляющие
гликозиды и полисахариды на моносахариды, и
протеазы, расщепляющие протеины на аминокис¬
лоты. К эстеразам относятся, например, липаза, со¬
держащаяся в семенах бобовых (фасоль, горох), в
подсолнечном семени, фосфотаза — в фасоли,
картофеле и других растениях. Из карбогидраз
можно назвать сахарозу, мальтозу и другие,
встречающиеся во многих растениях, а также по-
лиазу — во всех органах растений, богатых
углеводами, инулиназу, расщепляющую молекулу
инулина на фруктозу, пектиназу — расщепляю¬
щую пектин на водорастворимые редуцирующие
продукты.
Углеводы — источники энергии в организме,
представлены в виде различных сахаров. Среди уг¬
леводов различают моно-, олиго- и полисахариды.
Из моносахаридов наиболее широко распростра¬
нены глюкоза, фруктоза в зеленых частях
растений, семенах, нектаре цветков, различных
ягодах и фруктах. К дисахаридам относится саха¬
18
роза (тростниковый или свекловичный сахар),
встречается в листьях, стебле, семенах, фруктах,
ягодах, корнях и клубнях различных растений.
Полисахариды по природе и функциональному
значению бывают резервными (крахмал, инулин),
скелетными (клетчатка, лигнин, пектин) и состав¬
лены из молекул глюкозы.
Крахмал как запасное питательное вещество
откладывается в плодах, семенах, зимующих под¬
земных органах, сердцевине стволов. Находит
применение не только как пища, но и использу¬
ется в медицине как обволакивающее средство
при желудочно-кишечных недомоганиях и в
смеси с другими веществами назначается в мазях
и присыпках при кожных заболеваниях. В некото¬
рых растениях крахмал заменяет инулин, который
составлен из молекул фруктозы. Инулин как заме¬
нитель крахмала и сахара легко усваивается,
поэтому используется при лечении диабета. Со¬
держится в подземных органах цикория, одуван¬
чика, артишока.
Пектиновые вещества образованы из галокту-
роновой кислоты, из них построено межклеточное
вещество в растительных тканях. Без пектинов
организм не может нормально функционировать.
Они обладают адсорбирующими и вяжущими
свойствами, содействуют обезвреживанию и выве¬
дению из организма ядовитых веществ, в том
числе и излишнего количества холестерина.
Пектины улучшают пищеварение, оказывают
дезинфицирующее, желчегонное, мочегонное,
слабительное действие. Их используют при лече¬
нии детских поносов (яблочная диета), применяют
и как профилактическое средство для уменьшения
опасности производственного отравления.
Сырые овощи и фрукты — богатый источник
пектинов. Много пектина содержат плоды земля¬
ники, шиповника, черной смородины, яблок, виш¬
ни, крыжовника, а также редис, свекла, сельде¬
рей.
В состав растительной клеточной оболочки в
основном входит клетчатка (одна молекула
клетчатки состоит из 60—100 молекул глюкозы).
Клетчатка почти не переваривается в желудке,
но несмотря на это, она необходима, так как,
19
раздражая нервные окончания стенок желудка,
стимулирует выделение желудочного сока, жел¬
чи, улучшает пищеварение, благоприятно действу¬
ет на деятельность полезных микроорганизмов,
обитающих в кишечнике, и в то же время способ¬
ствует удалению вредных бактерий.
Жиры, как и углеводы, обеспечивают энергети¬
ческие потребности организма. Большое значение
жиры растительного происхождения имеют в пи¬
тании людей пожилого возраста, они способст¬
вуют снижению уровня холестерина в крови и
тормозят развитие атеросклероза. При их недо¬
статке нарушается обмен веществ.
Минеральные вещества, содержащиеся в расте¬
ниях, также играют существенную фармакологи¬
ческую роль, выполняя различные регуляторные
функции. По количественному содержанию з
растениях они делятся на макро- и микроэлемен¬
ты. Макроэлементы — калий, кальций, магний,
кремний, фосфор, железо и другие довольно ши¬
роко встречаются в растениях. Особенно огромно
значение калия: он участвует почти во всех
физиологических процессах. Соли калия регули¬
руют кислотно-щелочное состояние организма,
помогают избавиться от излишней жидкости и со¬
лей натрия. Растения с большим содержанием
калия широко используются в лечебном питании
при отеках, гипертонической болезни, заболевани¬
ях сердца, почек, печени. К таким растениям
относятся пряноароматические — лук, кресс-са-
лат, салат, петрушка, перец, сельдерей, овощ¬
ные — морковь, баклажаны, тыква, редис, редька,
капуста, томаты, фруктовые — груша.
Кальций в соединении с фосфорной кислотой
и магнием активно участвует в образовании
костного скелета, находится в сыворотке крови.
Вместе с калием участвует в свертывании крови,
возбудимости нервной системы и мышц, повышает
тонус сердечной мышцы. Значительное его коли¬
чество обнаружено в кочанном и листовом салате,
капусте, зеленом луке, луке-порее, петрушке,
редисе, редьке, моркови. Железо служит основой
образования гемоглобина: недостаток его вызыва¬
ет упадок сил, малокровие. Нормальное усвоение
20
железа происходит только при наличии в организ¬
ме человека витамина С. Растения, содержащие
железо, рекомендуются при анемиях (малокро¬
вии). Много железа в легко усвояемой форме
находится в яблоках, клубнике, крыжовнике, а
также в пряных растениях (зелени петрушки,
сельдерее), хрене, редисе, редьке, в видах лука
(порее, батуне), салате, шпинате, томатах.
Микроэлементы, к которым принадлежат медь,
марганец, никель, мышьяк, кобальт, молибден,
цинк, содержатся в растениях в низких концен¬
трациях (обычно тысячные доли процента). Дей¬
ствие микроэлементов, входящих в состав фер¬
ментов, витаминов, гормонов, проявляется глав¬
ным образом в их влиянии на обмен веществ,
внутриклеточный обмен, тканевое дыхание, кро¬
ветворение, рост. Биологический эффект того или
иного микроэлемента зависит от присутствия
в организме других микроэлементов. Так, кобальт
эффективно действует на кроветворение при
наличии в организме достаточного количества
меди и цинка. В медицине растения, содержащие
микроэлементы, так же как и макроэлементы,
используются как лекарственные средства, так как
целый ряд заболеваний связан с недостатком
того или иного элемента. В последнее время при
болезнях крови используют препараты из расте¬
ний, содержащих кобальт, он же входит в состав
витамина В12. Цинк имеет значение при образова¬
нии инсулина в поджелудочной железе, что осо¬
бенно важно при заболеваниях сахарным диа¬
бетом.
При недостатке цинка наблюдается задержка
роста, шероховатость кожи, повышенная воспри¬
имчивость к инфекциям, сонливость, депрессия.
Хороший источник этого микроэлемента — очи¬
щенные от оболочки семена бобовых. Недостаток
меди вызывает анемию, депигментацию волос и
кожи, нарушение деятельности центральной нерв¬
ной системы. Наибольшее количество меди содер¬
жится в бобовых и орехоплодных растениях.
Следует отметить, что избыток даже жизненно
важного микроэлемента в пище, который может
быть обусловлен разными причинами (загрязне¬
нием в окружающей среде, хранением в цинко¬
21
вой или оцинкованной посуде), оказывает вредное
воздействие на организм человека.
При описании растений могут упоминаться и
другие биологически активные соединения, в част¬
ности, обширная группа веществ, относящихся
к гликозидам, производные кумарина, а также
алкалоиды.
Гликозиды (от греческого слова «гликос» —
сахар) — сложные вещества, состоящие из саха¬
ров, связанные с несахарным компонентом агли-
коном («агликон» в переводе означает «несахар»),
который может быть самой разнообразной приро¬
ды. Несмотря на «сладкое» название, гликозиды
очень горькие вещества (достаточно напомнить
полынь). Гликозиды — нестойкие вещества и в
воде, особенно подкисленной, под влиянием фер¬
мента легко расщепляются на сахар и агликон.
Ферменты принимают участие не только в процес¬
се расщепления, но и синтезе гликозидов. При
высокой температуре (60—70°С) ферменты инак¬
тивируются, что наблюдается и при низкой темпе¬
ратуре, однако при последующем повышении
температуры до оптимального предела они вновь
активизируются. Эти особенности должны быть
учтены при сборе и сушке растений. При отми¬
рании растения происходит быстрый фермента¬
тивный распад гликозидов, и если растения сло¬
жены плотно, то это приводит к самосогреванию
и созданию оптимальных условий для нарушения
связи между агликоном и сахарной частью. Поэ¬
тому собранные гликозидсодержащие растения
необходимо тотчас раскладывать для сушки, либо
сушить при 60—70°С для парализования деятель¬
ности ферментов. При хранении растений не
допускать их отсыревания, так как в сухом
материале ферменты, расщепляющие гликозиды,
не проявляют своего действия.
Гликозид может содержать один, два или
несколько сахаров, которые при гидролизе посте¬
пенно отщепляются, давая «ступенчатый распад»
гликозида. Терапевтическое действие присуще
несахаристой части — агликонам. Сахара же
обеспечивают растворимость и легкую всасыва¬
емость гликозидов, в то время как агликоны этими
22
свойствами не обладают и слабо проявляют свое
действие. Ввиду нестойкости гликозидов для ле¬
чебных целей применяют отвары и в той или иной
форме извлечения. Многие растения, содержащие
гликозиды, ядовиты и в лечебных целях употре¬
бляются в небольших дозах.
Гликозиды классифицируются по химической
структуре агликонов. Вот некоторые из этих
групп гликозидов. К сердечным гликозидам как
наиболее эффективным средствам лечения сер¬
дечных заболеваний (недостаточной сердечной
деятельности) относится ряд растений, в том числе
и ландыш, содержащий гликозид конваллакток-
син. Горькие вещества издавна применяются при
нарушении пищеварения и для повышения аппети¬
та (усиливают секреторную фукцию желудочно-
кишечного тракта, способствуют выделению жел¬
чи и желудочного сока) и составляют вторую
группу гликозидов. От алкалоидов и сердечных
гликозидов они отличаются неядовитостью. Среди
, этих веществ различают горечи простые и горечи
ароматные. К последним относятся горько-пря¬
ные растения, содержащие кроме горьких веществ
еще и эфирные масла. Например, трава полыни,
в которой горьким гликозидом является веще¬
ство абсинтин и анабсинтин. Тиогликозиды пред¬
ставляют собой вещества, в состав агликонов
которых входит сера. Они характеризуются ост¬
рым и жгучим вкусом, вызывают слезоточение
и раздражающе действуют на кожу, в малых
количествах возбуждают аппетит, на коже вызы¬
вают гиперемию (покраснение) или ожоги, облада¬
ют сильным бактерицидным и противовоспали¬
тельным действием. Тиогликозиды (иначе называ¬
емые гликозидами горчичных масел) содержатся
в больших или меньших количествах в огородных
овощах: хрен, редька, редис, брюква, репа, капу¬
ста и в луковицах луковых растений (лук, чеснок).
Применяются эти вещества и растения, их содер¬
жащие, в виде различных лекарственных форм
при ревматизме, ишиасе, подагре и других заболе¬
ваниях.
Из группы соединений, относящихся к сапо¬
ниновым гликозидам, можно упомянуть сапоге-
новую кислоту, представляющую тритерпеновое
23
производное полигалловой кислоты и содержа¬
щуюся в корнях сахарной свеклы.
Антраценовые гликозиды в зависимости от
деталей строения имеют разные терапевтические
свойства. Особый интерес представляют антра-
гликозиды, обладающие слабительным действием.
Агликоны антрагликозидов называются антрахи-
нонами. Фармакологическое действие основано
на их расщеплении в толстых кишках и усилении
перистальтики. Особую группу составляют глико¬
зиды, действующие потогонно. Для некоторых
растений, например малины, достаточно убеди¬
тельно показано, что именно гликозидная фракция
обусловливает потогонный эффект, однако
химическое строение этих веществ еще мало
изучено.
К фенолгликозидам относятся соединения,
содержащие в составе агликона фенолы и обла¬
дающие бактерицидными свойствами, применяе¬
мые при воспалительных процессах почек и
мочевого пузыря. Среди них встречаются про¬
изводные салициловой кислоты в виде гликозида
арбутина, найденного в листьях груши. К обшир¬
ной группе фенольных гликозидов относятся
флавоноидные пигменты, обусловливающие боль¬
шое разнообразие окраски цветков и плодов. За
желтую окраску ответственны флавоны и флаво-
нолы, за красную, фиолетовую, синюю — анто-
цианы. Встречаются флавоноиды во всех частях
растения, при этом могут содержаться в разном
количестве и составе, а также их смеси. В расте¬
ниях они принимают участие в окислительно¬
восстановительных обменных процессах и, обла¬
дая антиокислительными свойствами, сохраняют
витамин С. Кроме того, флавоноиды, возможно,
служат защитным светофильтром от действия
ультрафиолетовых лучей. Медицинская ценность
обусловлена широким терапевтическим действием
различных флавоноидов. Так, рутин и некоторые
другие флавоноиды (с Р-витаминной активностью)
отличаются свойством укрепления стенок капил¬
ляров и используются как лечебное и профилак¬
тическое средство при сосудистых заболеваниях,
гипертонии, атеросклерозе, для нормализации
состояния нервной системы. Рутин применяют
24
также при лучевой терапии и обморожениях.
Источники таких веществ — земляника, малина,
смородина черная и красная, яблоки, вишня. Ряд
флавоноидов отличается спазмолитическим дей¬
ствием на гладкую мускулатуру, в связи с чем
растения, их содержащие, применяются при бо¬
лезнях печени и почек, особенно при камнях.
Антоцианы являются гликозидами, распадаю¬
щимися на сахарный компонент и агликон анто-
цианидин. В медицинском отношении представ¬
ляют интерес как обладающие бактерицидными
свойствами. К антоцианидинам относятся пеларго-
нидин, который в виде гликозидов находится в
ягодах земляники и редисе. Цианидин в сложных
формах обнаружен в цветках васильков, ягодах
смородины, плодах ежевики, малине, вишне.
Дельфинидин найден в ягодах винограда, темно¬
пурпурной мальвы, в кожуре синего баклажана.
Кроме перечисленных антоцианидинов известны
их метоксильные производные: пеонидин (крася¬
щее вещество цветков пиона), петунидин (в тем¬
ных сортах винограда), мальвидин — определяет
окраску синего винограда. Во фруктах и овощах
антоцианы содержатся в кожуре (яблоке, сливе,
груше, вишне, черешне).
- Близки к гликозидам широко распространен¬
ные в растениях дубильные вещества, или танины.
Они обладают свойством образовывать с белками
непроницаемую для воды эластичную и прочную
пленку. На этом свойстве основано применение
танинов для дубления кожи (обычно использо¬
вали кору дуба, почему и называют этот процесс
дублением, а вещества дубильными) и в медицине.
Медицинское применение в виде вяжущих средств
связано с образованием на слизистых оболочках
пленки, препятствующей дальнейшему воспа¬
лению, а нанесенные на раны танины свертывают
кровь и действуют как местное кровоостанавли¬
вающее средство. Благодаря фенольному харак¬
теру действия танины обладают бактерицидными
свойствами. Дубильные вещества применяются
наружно как вяжущие и бактерицидные средства.
При воспалении слизистых оболочек рта и глот¬
ки — в виде полоскания, при ожогах — в виде
25
присыпки, при кровотечениях — в виде примочек,
а внутрь — при желудочно-кишечных расстрой¬
ствах. Растворы танинов дают осадки не только
с белковыми веществами, но также с алкалоидами,
гликозидами и тяжелыми металлами, поэтому они
применяются при отравлениях в качестве первой
помощи. Танины в том или ином количестве встре¬
чаются почти во всех растениях (много их в
грушах). На воздухе танины легко окисляются,
на что указывает потемнение очищенного сырого
картофеля и яблок.
Из многочисленной группы кумариновых
веществ наиболее важны для медицины произ¬
водные фурокумарина, обладающие сильным
спазмолитическим, коронарорасширяющим и ус¬
покаивающим эффектом. Кроме того, одни из
них действуют противоглистно, другим свойствен¬
но противогрибковое действие. Некоторые из этих
соединений повышают чувствительность кожи
человека к солнечному ультрафиолетовому излу¬
чению. Так, известно, что огородные сельдерей¬
ные, содержащие фурокумарины (петрушка и др.),
при работе с ними в солнечные дни вызывают
болезненные дерматиты на руках.
Алкалоиды — сложные органические азотсо¬
держащие соединения основного (щелочного)
характера, обладающие сильным и специфиче¬
ским действием. Название алкалоиды происходит
от двух слов: арабского «алкали» — щелочь и
греческого «эйдос» — подобный. Алкалоиды лег¬
ко растворяются в спирте, многие из них ядовиты,
но, попадая в организм в малых дозах (0,01 г),
они часто оказывают лечебное действие. Строение
алкалоидов весьма разнообразно. Не все части
растения равноценны по содержанию алкалоидов.
Количественное содержание алкалоидов зависит
от фазы развития растения. В растениях они
находятся в виде солей различных органических
кислот — яблочной, лимонной, щавелевой.
И наконец, раскрывая целебные истоки пи¬
щевых растений, стоит особо отметить значение
соков, концентрирующих весь комплекс биоло¬
26
гически активных веществ. Это и придает им
такие достоинства, как быстрота их усвоения
и вовлечение в обменные процессы, высокие
катализирующие свойства, отсутствие в них
гербицидов. Они хорошо утоляют жажду, воз¬
буждают аппетит, стимулируют деятельность
пищеварительных желез и желчеотделение, спо¬
собствуют лучшему усвоению пищи. Соки — пре¬
красные поставщики витаминов, содержат легко
усвояемые организмом сахара, пектиновые веще¬
ства, органические кислоты, минеральные соли.
В овощных соках меньше органических кислот,
зато они богаче минеральными солями, а
калорийность фруктовых соков выше за счет
большого содержания в них сахаров. Фруктовые
и ягодные соки ценны еще и тем, что в них
обычно аскорбиновой кислоте сопутствует
витамин Р. Соки могут быть и непрозрачными
из-за содержания мякоти, что, безусловно, их
дополнительно обогащает различными полезными
органическими веществами. Соки особенно по¬
лезны страдающим заболеваниями органов пище¬
варения.
Виноградный сок содержит много сахара и
калия, но беден витаминами, а в клубничном
и черносмородиновом (хотя он кисловат) витами¬
ны (более всего С) преобладают. Яблочный —
богат железом и витамином Р, а малиновый,
крыжовниковый — медью. Морковный сок богат
каротином и железом, а также содержит витами¬
ны С, Е, В2, РР, кобальт, медь и способствует
нормализации обмена веществ, улучшает крове¬
творение. В томатном соке содержится кальций,
железо, каротин, сахар.
Ценная добавка — соки свежевыжатых пряных
растений (петрушки, сельдерея). Из дикорастущих
растений полезен сок крапивы, одуванчика. В
Германии они широко используются как профи¬
лактическое средство против весенней усталости.
Смешивая соки в определенном сочетании,
можно получить ароматные и вкусные напитки
и, кроме того, совместное действие соков несколь¬
ких растений более эффективно: они богаче
разнообразными витаминами и минеральными со¬
лями. Кислые соки целесообразно комбинировать
27
со сладкими, неароматные — с ароматными,
густые — с более жидкими. Хорошо сочетаются
морковный и яблочный с виноградным или абри¬
косовым, томатный с яблочным, сливовый с
клубничным. Некоторые соки можно употреблять
с лечебной целью. Так, смесь морковного, сливо¬
вого (или абрикосового) обладает слабительным
действием. Соки из капусты, огурцов, томатов,
моркови, винограда, арбуза, клубники, яблок
рекомендуют при гастритах и других заболева¬
ниях желудка и кишечника, сопровождающихся
пониженной кислотностью. Обычно пьют 150—
200 г сока за 30—40 мин до еды. Если кислотность
желудочного сока повышена и усилено его выде¬
ление, полезны соки из брюквы, крыжовника,
вишни, слив, малины, абрикосов. Они тормозят
желудочную секрецию.
ПИЩЕВЫЕ РАСТЕНИЯ
И ИХ ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА
Пряноароматические
Лук
Чеснок
Чудо-корень
Пряный дар лета
Пахучие травы
Салатные
Многолетние овощные
Овощ для аппетита и красоты
Целебный экзот
Корнеплодные родники здоровья
Кладовые белка
Капустная группа
Витаминный лидер и его сородич
Крахмалоносы
Бахчевые лакомства
Целебная тайна фруктов и ягод
Виноград — солнечная культура
Шиповник
Дерево-аптека
ПИЩЕВЫЕ РАСТЕНИЯ И ИХ ЦЕЛЕБНЫЕ
СВОЙСТВА
Пищевые растения, содержащие кроме энерге¬
тического материала повышенное количество
биологически активных веществ, выступают одно¬
временно как пищевые и лекарственные растения.
К энергетическим соединениям относятся сахара,
крахмал, клетчатка, пектины, органические кисло¬
ты, аминокислоты, белки, жиры. Энергетический
эффект питания овощами, плодами и ягодами
невелик, но они содержат важные для нормаль¬
ной жизнедеятельности организма вещества, от¬
сутствующие в продуктах животного происхожде¬
ния (табл. 1 и 2). Так, клетчатка — основное веще¬
ство растительной оболочки — организмом не
усваивается, но она необходима для активизации
перистальтики кишечника, она совместно с пек¬
тином также обезвреживает отходы пищеварения.
Пектины многих ягодных растений являются
естественными антирадиантами, способствующи¬
ми выведению из организма солей тяжелых метал¬
лов, образующихся при производственной и
бытовой интоксикации. Ягоды и фрукты — источ¬
ники сбалансированного природного комплекса
сахаров (фруктозы и глюкозы), легко усвояемых
организмом и не оказывающих вредного влияния.
К биоактивным веществам относятся витами¬
ны, минеральные вещества, фитонциды и другие
полезные соединения, поступление которых в
организм необходимо в малых дозах, но регуляр¬
но. При их недостатке возникают нарушения
ферментативной и гормональной деятельности,
снижается работоспособность и сопротивляемость
к заболеваниям.
Минеральные вещества овощей и плодовых
культур, при пищеварении образующие соедине¬
ния со щелочными свойствами, способствуют под-
30
.. Содержание витаминов в овощах (на 100 г съедобной части)
Фо¬
лиевая
кис¬
лота,
мкг
-
Биотин,
мкг
о
Тиамин
(вита¬
мин В0Г
мг
о
Рибофла¬
вин (витамин
В2), мг
со
Панто-
тено-*
вая
кис¬
лота,
мг
г*'
Никоти¬
новая
кислота,
мг
ю
Вита¬
мин
Вб, мг
•о
Вита¬
мин С,
мг
Вита¬
мин Е,
мг
п
В -каро¬
тин, мг
ся
Овощи
-
Капуста:
белокочанная
(ранние сорта)
белокочанная
(поздние сорта)
краснокочанная
брюссельская
кольраби
цветная
Морковь
Свекла
Петрушка:
листья
корнеплоды
31
Продолжение таблицы 1
32
Сельдерей:
листья
корнеплоды
Брюква
Редька
Редис
Томаты грунтовые
« парниковые
Баклажаны
Перец сладкий
зеленый
Перец красный
Огурцы парниковые
* грунтовые
Тыква
Арбуз
Дыня
Лук репчатый:
листья
луковицы
Окончание таблицы \
о а «о о о
^ <мою
33
Таблицы 1 и 2 приведены из книги: Плоды и овощи в питании человека /Под общей редакцией Д. К. Шапиро.— Минск- Ураджай, 1983.
Лук:
порей
батун
шалот
Чеснок:
луковица
листья
Горошек зеленый
Горох (зерно)
Фасоль:
стручковая
зерно
Салат
Щавель (листья)
Шпинат (надземная
часть)
Ревень (черешки)
Хрен (корень)
!. Содержание витаминов в плодах и ягодах
(на 100 г съедобной части)
34
Яблоки:
летние
зимние
Груша
Слива
Вишня
Черешня
Земляника (садовая)
Смородина:
черная
красная
белая
Крыжовник
Малина
Арония черноплодная
держанию слабощелочной реакции крови и ней¬
трализуют вредное влияние жирных веществ с
кислыми свойствами, содержащихся в мясе, хлебе,
жирах. Включение в рацион овощей делает его
гармоничным, препятствует возникновению желу¬
дочно-кишечных заболеваний. Значительную
часть минеральных веществ фруктов и некоторых
овощей составляет калий, играющий важную роль
в регуляции водно-солевого обмена и лечении
заболеваний, сопровождающихся отеками. Фрук¬
ты и овощи — богатейшие источники разнообраз¬
ных витаминов (С, Р, группы В, К, Е, провитамина
А). Наряду с антибиотиками они содержат фитон¬
циды, предупреждающие и излечивающие многие
инфекционные заболевания.
Научно обоснованные нормы потребления ово¬
щей (килограммов в год), разработанные Институ¬
том питания Академии медицинских наук СССР,
составляют 128—164 кг, в том числе капуста
кочанная — 32—50, томат —25—32, бахчевые —
20, огурец—10—13, лук—6—10, морковь—6—10,
свекла — 5—10, зеленый горошек — 5—8, капуста
цветная — 3—5. Потребность человека в плодах и
ягодах по медицински обоснованным нормам
100—110 кг в год. Из этой общей нормы наиболь¬
шая доля приходится на яблоки — 35% , вино¬
град— 10—12%, вишня, груша, слива, земляни¬
ка, малина, смородина составляют по 5—6% .
Систематическое употребление овощей и
фруктов препятствует возникновению многих
заболеваний сердечно-сосудистой системы, они
оказывают моче-желчегонное, противогастрит-
ное, противосклеротическое действие. Необходи¬
мость овощей и плодов в сбалансированном
питании для предупреждения ряда заболеваний
делает овощеводство и садоводство главными от¬
раслями в сельском хозяйстве. Не случайно по¬
этому в последние годы для удовлетворения по¬
требности населения в этих ценных продуктах
питания ежегодно увеличиваются площади под
дачные участки и коллективные огороды.
35
ПРЯНОАРОМАТИЧЕСКИЕ РАСТЕНИЯ
Пряное зелье! Так метко назвал растения этой
группы Петр I, издавая Указ о необходимости
их заготовки для царского двора. В далекие време¬
на многие пряные растения ценились наравне с
золотом, мехами. Слава о своеобразных вкусовых
свойствах и целительной силе пряных растений
была так высока, что их обожествляли, исполь¬
зовали в ритуалах, о них сложено много легенд
как о растениях, дарующих богатырскую силу.
В Древней Греции и Риме венками из листьев
укропа и петрушки украшали триумфаторов. Об
уважении древних греков к сельдерею говорит
и найденное изображение его листьев на монетах.
Латинское название ароматной мяты дано в честь
богини Мята, олицетворявшей человеческий ра¬
зум. Древние греки и римляне считали, что ее
запах способствует повышению умственной дея¬
тельности.
Великие путешествия, совершавшиеся в пои¬
сках «сказочных островов пряностей» в средние
века, послужили толчком к открытию Колумбом
нового материка — Америки, а Магелланом — За¬
падного морского пути в Индию.
Символом пряностей считают перец (само
слово пряности, что означает «острый, пахучий»,
произошло от слова «перец»). Пряности не обла¬
дают высокими питательными свойствами (в них
мало белков, жиров, углеводов), но ценность их
в особом неповторимом аромате, который дают
сложнейшие смеси пахучих веществ — эфирных
масел, благотворно влияющих на организм. Пря¬
ные препараты обогащают нашу пищу полезными
веществами — витаминами, микроэлементами и
минеральными солями. Применяемые в неболь¬
ших количествах пряности и пряные овощи раз¬
дражают обонятельные и вкусовые рецепторы,
усиливают сокоотделение, улучшают аппетит,
способствуют лучшему усвоению пищи, выявле¬
нию скрытых резервов организма, повышают
работоспособность и сопротивляемость организма
к заболеваниям.
Пряноароматические растения — это обшир¬
ная группа, насчитывающая в разных континен¬
36
тах мира более 200 видов растений, в которой тра¬
диционно признанные классическими (ваниль,
лавр, гвоздика, мускатный орех, перец душистый и
др.) растения тропических стран. В нашей стране
богатством пряной приправы выделяется нацио¬
нальная кухня Кавказа и Средней Азии, обогатив¬
шая ее многими пахучими травами — кинзой (ко¬
риандр), тархуном (эстрагон), зеленым пером и
молодыми цветочными стрелками чеснока и др.
В качестве пряностей используются различные
органы: корни (хрен, петрушка, сельдерей),
луковицы (лук, чеснок), зеленая масса (укроп,
петрушка, сельдерей, мята, лук, чеснок, эстрагон,
настурция), пестики и рыльца (шафран), плоды
и их части (перец, тмин, кориандр, анис, фенхель,
настурция).
Добавление пряностей в пищу позволяет сни¬
зить вкусовую норму соли в блюде, что важно
при малосолевой диете (при заболеваниях сердца,
почек, аллергических состояниях). В кулинарии
важно определенное сочетание пряностей, взаим¬
но дополняющих друг друга и придающих пище
пикантный вкус. В последнее время в многих
странах (США, ГДР) разрабатываются композиции
пахучих трав для освежающих и тонизирующих
чаевых напитков.
Укроп
Пряная зелень появляется на наших столах
ранней весной как весенний стимулятор организ¬
ма, снимающий зимний витаминный дефицит,
и среди них первой — пахучий укроп огородный.
Приятный аромат всем частям укропного расте¬
ния придают эфирные масла (их содержится 1,5% ),
больше всего накапливаемые в плодах (2,8—4% ).
В состав масла входит карвон (в плодах до 50% , в
траве до 16% ). Плоды содержат до 20% жирного
масла, имеющего в составе олеиновую, петроселиновую
и линолевую кислоты. Свежая зелень укропа богата
витамином С (135—200 мг% ), каротином (0,5—12,8 мг% ),
содержатся и другие витамины—К, Е, В1 (тиамин),
В2 (рибофлавин), В9 (фолиевая кислота), соли железа,
калия, кальция, фосфора, флавоноиды (рутин, квер-
цетин, изорамнетин).
В лечебных целях применяют настой травы в
начальной стадии гипертонической болезни как моче-
37
гонное средство, а отвар листьев и плодов — при бес¬
соннице. Плоды в виде настоя и отвара употребляют
для улучшения пищеварения, как ветрогонное, при
заболеваниях печени и желчевыводящих путей, для
стимуляции отделения молока у кормящих женщин,
одышке, болезнях дыхательных путей, судорогах, как
болеутоляющее при детских коликах. Рекомендуется
применение и измельченных плодов (1 г, т. е. на кончике
ножа) с небольшим количеством воды 3 раза в сутки.
Свежая зелень в виде салата полезна при сердечной
астме. Наружно применяют укроп для примочек
при глазных заболеваниях и гнойничковых поражениях
кожи.
Укропная зелень повышает вкусовые качества
пищи, горячих и холодных блюд. Без укропа не обхо¬
дится соление и маринование.
Укроп разводят повсеместно. Однолетник, хо¬
рошо всем знакомый по ажурным и многократно
рассеченным нитевидным долям листьев.
Это холодостойкое (переносит морозы — 5—
8°С), светолюбивое, требовательное к влажности
и плодородию почвы (предпочтительны окульту¬
ренные участки) растение. Оптимальная темпера¬
тура для роста и развития растения 15±7°С.
Высевают семена (плодики *) вразброс2.
1 Плоды укропа, как и других видов сельдерейных (петру¬
шка, сельдерей, тмин, кориандр, фенхель, анис, морковь,
имеют сходное строение и различаются только в деталях.
Плод — сухая дробная двусемянка, раскалывающаяся при
созревании продольно (и только у аниса и кориандра трудно
распадаются) на 2 односеменные части (полуплодики), в каж¬
дой из которых по одному семени, в практике обычно называ¬
емые «семенами». Плоды созревают не одновременно. Поэтому
для возможно их меньшей; потери зонтики срезают ножни¬
цами до наступления полной их зрелости (когда плоды
первых зонтиков побурели, а вполне развитые плоды осталь¬
ных еще зеленые). Растения связывают в пучки (раскладывая
на полотнах) и оставляют для созревания и просушки при
сухой и ясной погоде на грядке, при пасмурной — в защищен¬
ных от сырости местах. Затем плоды (семена) обмолачивают.
Для посева срезают самые ранние зонтики с большими плода¬
ми, высушивают и обмолачивают отдельно.
2 Семена многих окультуренных представителей сельде¬
рейных медленно прорастают, так как в околоплоднике (в
секреторных канальцах) содержится масло, которое задержи¬
вает проникновение воды, и они долго не набухают. Поэтому
семена лучше предварительно намачивать 2—3 сут, ежеднев¬
но меняя воду.
38
Укроп
39
Для удлинения времени использования укропа
в пищу его высевают в несколько сроков,
практикуется ранневесенний, осенний и в те¬
чение всего лета. Ранний урожай можно получить
в теплицах при посеве в январе (для этого доста¬
точны слой почвы 10—12 см и вентиляция при
появлении всходов). Зелень укропа (для столовых
целей) готова через 3—4 нед после появления
всходов при высоте растения 10—15 см.
Районированные на территории Казахстана
сорта Армянский 269, Сухумский, Каскеленский.
Петрушка
Петрушка по-латыни «петроселинум» — ка¬
менный сельдерей, что подчеркивает ее проис¬
хождение из горных районов Средиземноморья.
В Древней Греции и Египте петрушку, укроп
и сельдерей выращивали как декоративные и ле¬
карственные растения. А в пищу их стали упот¬
реблять в средние века, у петрушки сначала
корнеплоды, а позднее — листья.
Листья петрушки богаты эфирным маслом, витами¬
ном С (58—290 мг% ), К, Е, каротином (до 1,7 мг% ),
в корнеплодах содержатся кроме этих веществ витамины
группы В (В|, Вг, В6) и РР — 2 мг% . В плодах до
6,0% эфирного масла.
Петрушка возбуждает аппетит, способствует ней¬
трализации газов в кишечнике, устраняет боли, колики,
судороги. В народной медицине и гомеопатии плоды,
корни и листья принимают как мочегонное и потогонное
средство, при ревматизме. Траву и плоды петрушки
рекомендуют при почечных и сердечных заболеваниях,
сопровождающихся отеками, и при камнях почек (спо¬
собствует разрыхлению, растворению и выведению по¬
чечных камней), устраняет воспалительные процессы.
В лечебной практике используют (приводится су¬
точная доза) сок свежего растения (2—1 столовые
ложки), настой измельченных плодов (пол чайной ложки
на 2 стакана воды настаивают 8 ч) или горячий настой
измельченных корней (2 чайные ложки сырья на пол¬
стакана кипятка настаивают 15 мин).
Свежие листья прикладывают к местам укусов
насекомых как противовоспалительное средство и для
уменьшения боли. Втирание в кожу головы настоя из
семян петрушки используется для укрепления волос.
Применяется петрушка и как косметическое сред¬
ство. Огвар корней петрушки уменьшает загар лица, а
40
Петрушка
41
крепкий отвар корней, смешанный с соком лимона,
используется для уничтожения веснушек и темных
пигментированных пятен кожи (смазывают лицо утром
и вечером). Для отбеливания кожи рекомендуется еже¬
дневно смазывать лицо соком свежей петрушки.
Петрушка огородная — двухлетнее растение,
известная в двух разновидностях — листовой и
корнеплодной. Надземная часть в первый год
состоит из пучка корневых листьев, к зиме отми¬
рающих, на второй год из корня вырастает один
или несколько стеблей, высотой до 1 м, сильно
ветвистых. Листья перистые, с гладкой или курча¬
вой пластинкой и зазубренными или разрезан¬
ными лопастями. Снаружи корень желтоватый,
внутри белый, тонкий, веретеновидный, с попереч¬
ными бороздами, мясистый — у листовой петруш¬
ки, конусообразный или равномерно сбежис¬
тый — у корневой.
Петрушка холодоустойчива: всходы переносят
заморозки до —9°С, хотя осенние заморозки
сказываются на лежкости корнеплодов. Для
непрерывного обеспечения зеленью петрушку,
как и укроп, высевают в несколько сроков (с
апреля по август) и, кроме того, корнеплоды
хорошо зимуют в почве и рано весной дают
свежую зелень (выгоночная культура). Оптималь¬
ные условия для роста и развития—17±3°С,
хорошо удобренные плодородные почвы легкого
механического состава и освещенные открытые
участки. Требовательна к влажности почвы.
Посев проводят под зиму и весной — широко¬
рядный. При прореживании в рядках оставляют
растения на расстоянии 5—10 см. Срезают зелень
выборочно, наиболее развитые листья.
При уборке урожая дважды срезают листья,
а в третий раз выкапывают и корнеплод. Чтобы
усилить листообразование, после первой срезки
ботвы растения поливают раствором аммиачной
селитры. Более нежная зелень петрушки получа¬
ется при орошении и подкормках растений азот¬
ными удобрениями, а корневая петрушка — фос¬
форно-калийными удобрениями.
Осенью (в период уборки позднеспелой капус¬
ты на хранение и квашение) корнеплоды петруш¬
42
ки, убранные вместе с листьями, выкапывают,
а затем прикапывают в ямах, парниках (в бороздах
глубиной 12—15 см) и присыпают влажной землей.
Ямы и парники притеняют, а с наступлением
морозов прикрывают рамами, сверху утепляют
травой. В таком состоянии петрушка сохраняется
до декабря-января. В парниках можно и доращи¬
вать петрушку. Для этого мелкие нестандартные
корнеплоды укладывают в борозды глубиной
14—16 см. Расстояние между бороздами 6—8 см,
между растениями в ряду —2—3 см. Растения
прикапывают землей и поливают по мере высы¬
хания почвы. Во избежание загнивания необходи¬
мо проветривание. При таком способе доращива¬
ния выгоночной культуры оптимальная темпера¬
тура должна быть 10—20°С.
В культуре наиболее распространена корневая
петрушка, используются сорта Урожайная и для
раннего получения зелени — Сахарная; из листо¬
вых сортов — Обыкновенная листовая.
Сельдерей
Сельдерей относится к питательной пряной
зелени (содержит в большом количестве белки).
Своеобразный запах и вкус растения обусловлен
эфирными маслами, наиболее им богаты плоды
(2—6% ). Основным компонентом эфирного масла
является лимонен (в плодах до 60% ).
В листьях и корнях много солей кальция, натрия,
магния, железа, фосфора и особенно калия, органи¬
ческих кислот и витаминов. Листья богаты витамином
С (14—180 мг% ), Е, каротином (7 мг% ), В1 (50 мг% ),
В2 (40—100 мг% ), Вд, РР. Корнеплоды содержат сахара
• (1,8—4% ) и щавелевую кислоту.
Растение полезно при отеках, гипертонии, ишеми¬
ческой болезни сердца, нарушениях сердечного ритма,
мочекаменной » желчекаменной болезнях, пиелонефри¬
те, цистите. В древности разваренными корнями лечили
ожоги. Сок или настой используют при подагре, кра¬
пивнице, дерматитах. В народной медицине приписыва¬
ют свойства, благоприятно действующие на нервную
систему, сон. Рекомендуется в диетическом питании и
при лечении от ожирения. Служит общеукрепляющим
средством после перенесенных длительных заболеваний.
43
При отсутствии аппетита и плохом пищеварении
прописывается сок, который получают из свежего наре¬
занного корня путем выжимания (1—2 чайные ложки
2—3 раза в сутки за полчаса до еды). Применяются
и плоды в виде настоя: нарезанные плоды настаивают
на стакане холодной воды в течение 2 ч (суточная
доза).
Для салата мелко рубят листья и корнеплоды, добав¬
ляют протертый сыр и заправляют сметаной или май¬
онезом. Корень тушат в сметане, жкрят, как гарнир,
подают к мясу, рыбе, картофелю, добавляют в фарш
для котлет и пельменей.
Сельдерей, как укроп и петрушку, можно заготав¬
ливать впрок путем сушки и соления. Сушить можно
в духовом шкафу при 40—50 °С, раскладывая на про¬
тивне зелень, или в виде стружек коренья петрушки
и сельдерея, или на воздухе (только не на солнце),
связывая их в рыхлые пучки. Зелень и коренья сельдерея
засаливают в смеси с другими пряными овощами:
петрушкой, укропом, чесноком или вместо последнего
морковью, натертой на терке. Приготовленные овощи
перемешивают солью (из расчета 500 г овощей на
100 г соли), укладывают, уминая деревянной ложкой в
банки, закрывают пергаментом и хранят в прохладном,
сухом и темном месте.
Двухлетник, в первый год образует корень и
розетку, во второй — цветоносный стебель и пло¬
ды. Листья перисто-рассеченные. Возделывается
несколько разновидностей: корневая, листовая и
черешковая. У корневой — мясистые, крупные,
почти шаровидные корнеплоды (диаметром 8—12
см), у листовой — мощная розетка листьев, у
листовой и черешковой — мочковатая разветвлен¬
ная корневая система.
Сельдерей устойчив к холоду. Семена про¬
растают при 4—6°С, всходы переносят замороз¬
ки —2—3°С. Оптимальная температура для
роста и развития —17—25°С, может зимовать
в открытом грунте, однако в период роста при
резком понижении температуры (до —10°С)
быстро образуются цветочные стебли и вкусовые
качества корня и зелени снижаются. Растет на
различных почвах, предпочтительно удобренных,
хорошо освещенных; недостаток магния в почве
вызывает хлороз в листьях. Требователен к высо¬
кой влажности почвы, отзывчив на рыхление.
Выращивают сельдерей тремя способами: посе¬
вом семян, предварительной высадкой рассады
в парниках и выгонкой (в парниках). В южных
44
районах сеют семена в грунт (лучше их пересы¬
пать песком, а не заделывать в почву), а в более
северных выращивают рассаду (в ящиках — в
феврале, а в поле — в мае). При появлении у
всходов 2 листьев сеянцы выкапывают и пики¬
руют. В возрасте 55—60 сут рассаду высаживают
на постоянное место широкорядным или ленточ¬
ным способом.
Хорошо отзывается сельдерей на подкормки,
которые проводят в период усиленного роста
растений (на 10 л воды —10 г аммиачной селитры,
15—20 г суперфосфата и 5—7 г хлористого калия
на 1 м2). Окучивание сельдерея способствует
отбеливанию черешков листьев, что делает их
более нежными. Чтобы получать зеленые листья
сельдерея в течение всей зимы, поздней осенью
выкапывают мелкие растения и высаживают в
парник, поддерживая температуру воздуха
16—20°С.
В Казахстане в основном районирован скоро¬
спелый сорт корневого сельдерея Яблочный. Кор¬
неплоды округлой формы, несколько приплюсну¬
тые, мякоть белая, длина корнеплода 4—7 см,
диаметр —4—8 см. От всходов до получения
продукции —82—100 сут.
Кориандр
Кориандр как пряное и лекарственное растение
разводили еще за 1000 лет до нашей эры в Египте,
Палестине, Индии и других странах. Египтяне,
греки, арабы использовали кориандр в качесте
лекарственного средства как отхаркивающее, на¬
роды среднеазиатских стран употребляли как
овощ.
Зеленые части растения обладают неприятным
запахом клопов, откуда произошло название («корис» —
по-гречески клоп). Зрелые, сухие плоды имеют прият¬
ный, слабоароматический запах и пряный вкус, который
придают эфирные масла (их от 0,7 до 2,0% ); основной
компонент — линалоол. Содержатся в плодах и витами¬
ны (С, каротин, Р).
Эфирное масло кориандра обладает болеутоляющим
и антисептическим действием. Плоды используются как
отхаркивающее, желчегонное, противогеморройное
45
средство и при лечении ран. В лечебных целях употреб¬
ляется настой из порошка плодов (1 чайная ложка на
стакан воды) или 10—20 целых плодов — это дневная
доза.
Применяют плоды для ароматизации пекарных
(всем известен бородинский хлеб), кондитерских изде¬
лий, маринадов, соусов, сыров, при приготовлении
тушеных блюд из мяса. Измельченные плоды способ¬
ствуют сохранению мяса. В национальных блюдах
Кавказа свежая и сушеная молодая зелень под названием
«кинза» ценится из-за ароматических свойств и содер¬
жания витаминов. Используют кинзу для салатов, добав¬
ляют к бутербродам и как приправу к различным
блюдам.
Растение высотой 30—70 см с очередными,
скоро завядающими листьями. Однолетник.
Плод — шаровидный, до 4 мм длиной, плохо
распадающийся на полуплодики.
Разводят семенами. Посев проводят очень
рано весной, в южных районах — осенью, высе¬
вать лучше рядами. Всходы появляются через
2—3 нед. Растение не очень требовательно к
почве (лучше удается при более легком составе)
и уходу, но предпочитает влажные почвы в пери¬
од посева (весной), при недостатке влаги растения
быстро стрелкуются и зацветают. Для непрерыв¬
ного поступления зелени сроки посева можно
растянуть, начиная с ранней весны и до середины
лета (интервал 2—3 нед).
Тмин
Тмин издавна возделывают ради душистых
плодов, в которых до 3—5% эфирного масла,
хотя оно находится и в других частях растения.
Характерный тминный запах плодов обусловлен
наличием (до 70% ) карвона, содержит также
лимонен (30—40% ). Из других веществ имеются
жиры (14—22% ), белки (до 23% ), дубильные
вещества, кумарины. В траве найдены флавоно-
иды (кверцетин, кемпферол, изорамнетин).
С лечебной целью водный настой и отвар плодов
употребляют при атонии и болях в кишечнике, метеориз¬
ме (скоплении газов), недостатке молока у кормящих
женщин. Обладает отхаркивающим, послабляющим,
желчегонным и успокаивающим действием. Отвар гото-
46
Кориандр: А и В — все растение в естественную вели¬
чину:
1—срединный цветок; 2 — краевой цветок; 3 — пестик в продольном
разрезе; 4 — почти зрелый плод;' 5—отдельный плодик; б — плод в
продольном разрезе, 7 — поперечный разрез плода.
вят путем кипячения (в течение 15 мин) залитых стака¬
ном кипятка 3 чайные ложки измельченных плодов,
который оставляют затем на 15 мин, процеживают —
суточная дозировка. Для возбуждения аппетита при¬
нимают небольшое количество порошка плодов (3—5 г
за час до еды) или таким же количеством приправляют
пищу.
Замечено также, что зеленая масса тмина, добав¬
ленная к рациону молочного скота, повышает удои.
Как пряную зелень в пищу употребляют листья
и молодые побеги, используют в отваренном виде и
корни как приправу к супам.
Плоды тмина имеют остропряный, горьковатый вкус
и служат для ароматизации хлебопекарных изделий,
применяются в сыроварении, при засолке капусты,
мочке яблок и как специи в супы и соусы.
Тмин — двухлетнее растение, т. е. образует
плоды лишь на второй год, а в первый вырастает
корнеплод с розеткой листьев. Листья двояко-
тройчато-перистые. На второй год отрастает цве¬
тоносный, ветвистый стебель высотой 60—80 см.
Плоды созревают в июле и при подсыхании осы¬
паются. Плоды — продолговато-яйцевидные, сжа¬
тые с боков, длиной 3—5 мм, темно-коричневые,
сплюснутые.
Разводят тмин семенами. Высевают рано весной
или в конце осени, как только созреют семена (для
посева берут свежие семена, не старше прошло¬
годних). Желательно высевать рядовым способом
после корнеплодных или бобовых (богатых
азотным удобрением культур). Семена про¬
растают при 7—8°С через 18—25 сут. Тмин
малотребователен к почве, но лучше всего удается
на влажном, плодородном, глубоко обработанном
песчаном или известковом суглинке. В первый
год развивается медленно, поэтому рекомендуется
подсевать уплотнитель. После образования 2—3
листьев молодые всходы прореживают. На второй
год собирают плоды до наступления полной их
зрелости. Убирать тмин лучше рано утром до
исчезновения росы или поздно вечером. Дозрев¬
шие и высушенные семена хранят в деревянных,
хорошо закрытых сосудах.
48
Тмин: А — часть стебля с листом; В — верхняя часть
растения с цветками;
1—цветок; 2—отдельный зонтик с плодами, 3—зрелый плод, 4—
отдельный плодик в продольном разрезе; 5 — плод в поперечном раз¬
резе.
4—3908 49
Фенхель
Фенхель обыкновенный, или укроп аптечный,
известен как пряное и целебное растение.
Плоды содержат 3—6% эфирного масла, наполови¬
ну (50—60% ) состоящего из анетола, и до 20% жирного
масла. Зелень его богата эфирными маслами, аскорби¬
новой кислотой, каротином, рутином.
Целебные свойства фенхеля известны с давних
времен, использовался для лечения печени, почек, при
простудных заболеваниях и глазных болезнях.
Плоды применяют как ветрогонное. Входит в состав
слабительных сборов и как средство от кашля. Из
эфирного масла приготовляют укропную воду. Применя¬
ют горячий настой: 2—3 чайные ложки измельченных
плодов настаивают (10 мин) в стакане кипятка, проце¬
живают (можно подсластить).
В пищу у овощного фенхеля используют «кочанчи-
ки», корни и молодые побеги в свежем виде или отва¬
ривают.
Фенхель — ценный диетический продукт. От других
пряных овощей отличается высоким содержанием эфир¬
ного масла, что оказывает положительное действие на
организм: возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.
Свежие листья идут в салат, стебли используются при
засолке огурцов, молодые побеги можно отбеливать и
употреблять в отваренном виде.
По внешнему виду напоминает укроп. Это
одно-, двух- и многолетнее растение высотой до
1—2 м. Листовые черешки расширены и рассечены
на узкие линейные доли. Плод — продолговатый,
цилиндрический, длиною до 8 мм, обладает свое¬
образным, приятным, сильным ароматом и сладко-
вато-пряным вкусом.
Различают овощную и сладкую формы фенхе¬
ля, у последней сочные, толстые, мясистые, рас¬
ширенные основания листовых черешков, обра¬
зуют «кочанчики» с острым перечным вкусом.
Фенхель сеют на плодородных, хорошо обрабо¬
танных почвах весной либо в конце лета. Осенью
растения прикрывают навозом или перегноем.
Выращивают фенхель посевом семян или вегета¬
тивно — делением куста. Семена высевают широ¬
корядным способом. После прополки растения
прореживают, оставляя расстояние 15—20 см.
Чтобы сочные мясистые черешки стали нежными,
50
с утолщением стебля растение окучивают. Для
получения раннего урожая фенхель выращивают
рассадой.
Анис
Анис обыкновенный известен в культуре с
древнейших времен: семена обнаружены еще в
свайных постройках каменного века.
Родина аниса — Малая Азия. Культивировался
у древних египтян и в Индии, упоминался у
Гиппократа. Разводят из-за плодов, в которых
2—3% эфирного масла, состоящего в основном
(80—90% ) из анетола.
В лечебных целях плоды используются как отхарки¬
вающее, возбуждающее деятельность кишечника и ве¬
трогонное средство.
В болгарской народной медицине плоды применяют
при болезнях дыхательных органов (кашле, потере голо¬
са), воспалении миндалин и в качестве противовоспали¬
тельного средства при заболеваниях почек и мочевого
пузыря. Входят в сборы, рекомендуемые при гепатитах
и почечно-каменной болезни. Наружно смесью плодов
с яичным белком лечат ожоги.
Для принятия внутрь готовят горячий настой из¬
мельченных плодов (1—2 чайные ложки на стакан
кипятка с настаиванием 15 мин). Эту дозу выпивают
глотками в течение дня.
Плоды употребляют как пряность при выпечке
хлебных изделий, служат для приготовления анисового
сиропа и используют при квашении капусты и засолке
огурцов.
Многим анис известен по освежающему запаху
зубной пасты и порошка.
Однолетнее растение высотой 30—50 см. Ли¬
стья трех форм: прикорневые длинночерешковые,
цельные сердцевидные, надрезанно-зубчатые, сле¬
дующие за ними листья тоже с длинным черешком
и разделены на три крупные доли, по краю
пильчатые, верхние — почти сидячие, рассечены
на 3—5 узких долек. Поверхность плода шеро¬
ховатая, по форме яйцевидная, длиной 4 мм, с
приятно ароматическим запахом и сладковато¬
пряным вкусом.
Как южное растение анис выращивают в рай¬
онах с теплым климатом, в солнечных местах,
4*
51
защищенных от холодных ветров. Всходы при
этом не боятся заморозков. Почва должна быть
рыхлой, плодородной, известковый или супесча¬
ный суглинок. В севообороте размещают после
корнеплодов или бобовых. Посев проводят семе¬
нами ранней весной (конец марта — начало апре¬
ля) на предварительно (осенью) глубоко вспахан¬
ной почве при 8—10°С. Сеют вразброс или между¬
рядным способом. Всходы появляются на 18—20
сут после посева, им вредят сильная засуха, сухие
ветры и сорняки, которые опережают их в росте
и глушат всходы.
Лук
Древняя восточная поговорка гласит: «Лук,
в твоих объятиях проходит всякая болезнь». Есть
множество и других пословиц, как, например:
«Кто посеет лук, тот избавится от мук», в которых
отразился вековой народный опыт и вера людей
в исцеляющую силу лука. Род лук насчитывает
на земном шаре более 400 видов и среди них
многочисленные культурные виды лука и чеснок.
Издавна возделываемых видов и сортов лука было
так много, что в Древнем Риме были специальные
огородники для разведения лука. В античном мире
по достоинству были оценены лечебные свойства
различных видов лука. Полагали, что лук придает
воинам силу и’мужество, исцеляет раны. А Гора¬
ций в своем трактате о рациональной пище реко¬
мендовал лук как составную часть «экономного»
(дешевого) рациона для обеспечения здорового
питания.
Целебную силу луку придают прежде всего фитон¬
циды, губительно действующие на гнилостные и бо¬
лезнетворные микробы и повышающие сопротивляе¬
мость организма к различным инфекционным болезням.
Фитонциды лука вдыхают при ангине, насморке, гаймо¬
рите. Сок лука помогает при кашле, способствуя отделе¬
нию мокроты. Известно, что лук или сок из него,
смешанный пополам с медом или сахаром, печеный,
вареный, жареный — народное средство от кашля и
туберкулеза легких. Он также подавляет гнилостные
процессы пищеварения, препятствует развитию вредных
микроорганизмов. Капли из натертого лука используют-
52
Анис: А и В — все растение в естественную величину;
1 — цветок; 2 — пестик без лепёстков и тычинок; 3 — молодой плод,
4 — зрелый плод в продольном разрезе^ 5 — зрелый плод в поперечном
разрезе
53
ся как заживляющее раны и язвы средство, а также
при зудящихся воспалениях кожи. Луковую кашицу
применяют при грибковых заболеваниях ногтей, свежим
луковым соком удаляют бородавки. Луком можно
заменить горчичник, для чего измельченный сырой лук
кладут на грудь, закрывают полиэтиленовой пленкой и
держат как компресс при простуде и кашле.
Своеобразный запах и острый вкус обусловлен
наличием эфирных масел, способствующих повышению
аппетита, а следовательно, и лучшей усвояемости про¬
дуктов питания.
Виды лука, особенно листья, богаты витамином С.
В луке-батуне этого витамина больше, чем в лимоне,
а у лука-порея — уникальная особенность, при хранении
в луковице содержание витамина С не снижается, а
возрастает. Витамина С (в пересчете мг на 100 г сырой
массы) содержится в батуне: листьях —35—98, луко¬
вице —25—36, многоярусном: в листьях —52—76, луко¬
вице —30—50, шнитт-луке: в листьях —27—44, души¬
стом: листьях —31—45. По содержанию витамина С и
каротина лук-порей превосходит лук репчатый (в
листьях лука-порея витамина С 30—79 и каротина
3,7—5,1, а в луке репчатом—25—33 витамина С, 1,8—
2,75 каротина и до 60 В1). Поэтому лук — прекрасное
средство против цинги. Выжатый сок лука с медом
улучшает зрение.
Лук-порей содержит особенно много углеводов (до
10—12%), поэтому и менее острый, и минеральных
веществ (особенно калийных солей до 254 мг% ). Благо¬
даря высокому содержанию калия лук-порей рекомен¬
дуется при камнях в почках, ревматизме, подагре и
ожирении. Лук-порей улучшает деятельность печени,
его рекомендуют при атеросклерозе, переутомлении.
Богат лук-порей и витаминами, кроме вышеназванных,
в нем накапливаются В | и В 12, никотиновая и панто-
теновая кислота. Содержание в эффективных количест¬
вах в нем витамина В | делает его особо ценным в
диетическом питании больных, детей, людей умствен¬
ного труда; порейная диета способствует оздоровлению
организма, повышению его сопротивляемости.
Лук репчатый обладает противоглистным свой¬
ством. Вещества, содержащиеся в луке, тормозят раз¬
витие атеросклероза, влияют на обмен веществ и уровень
холестерина в крови. При сахарном диабете рекомен¬
дуют употреблять в пищу дополнительно 1—2 луковицы
в печеном, вареном или сыром виде. Лук регулирует
работу органов пищеварения, повышает аппетит, спо¬
собствует выделению желудочного сока, с его помощью
вырабатываются переваривающие ферменты кишечника
и поджелудочной железы. Лечебными свойствами обла¬
дает и водный настой из шелухи лука, он способст¬
вует выведению из организма различных шлаков. Лук
репчатый применяют в народной медицине в качестве
мочегонного средства. Свежий сок лука оказывает по¬
ложительное действие при запорах, геморрое.
Лук-батун в Китае используется как потогонное и
болеутоляющее средство при желудочных заболева¬
ниях, а также нарывах. Сок и кашицу лука репчатого
применяют при ожогах и обморожениях. Эффективно
втирание лукового сока (с добавлением касторового
масла) или настоя луковой шелухи при укреплении
волос; сок используют и для выведения родимых пятен,
веснушек, угрей.
Ценными свойствами обладает и зеленый лук —
важнейший источник не только витаминов (С, каротин,
группы В), солей калия, но и других веществ. Содержа¬
щиеся в нем соли кальция, фосфора и железа необхо¬
димы для профилактики малокровия, а кальций полезен
при заболеваниях зубов. Как богатейший источник
калия, зеленый лук способствует нормальной работе
сердечной мышцы.
Для улучшения аппетита популярно национальное
блюдо таджиков — мелко нарезанный лук с простоква¬
шей, кориандром и перцем.
Для применения лука в лечебных целях существует
много разнообразных, простых рецептов. При кашле:
мелко нарезанный лук укладывают в эмалированную
посуду, засыпают сахаром и оставляют на некоторое
время. Образовавшийся сок можно пить по 1 столовой
ложке 4—5 раз в сутки. Разведенным водой соком лука
полощут горло при хронических тонзиллитах. При нас¬
морке в домашних условиях удобно делать ингаляцию.
Для этого на дно стакана кладут 1—2 столовые
ложки натертого лука. Стакан накрывают плотной бума¬
гой в виде воронки и ставят в сосуд с горячей водой.
Затем узкий конец воронки прикладывают к носу и
вдыхают. Процедуру повторяют 3—4 раза в сутки.
При нарывах и фурункулах для размягчения кожи
и ускорения их созревания прикладывают разрезанный
печеный лук (режут, сохраняя кольцевое расположение
чешуй). Растертый со сливочным маслом или вареный
лук в виде кашицы прикладывают к местам ожога,
чтобы не образовались грубые рубцы. Избавиться от
мозолей или смягчить огрубевшую кожу можно также
луком, приложив к мозоли горячую печеную луковицу,
или обложить огрубевшую кожу сырым луком на
2—3 ч. Зеленым луком хорошо потереть место укуса
комара или овода.
Большинство видов лука по циклу развития
двухлетние растения (т.е. от посева до образо¬
вания семян проходит 2 года), по способу возде¬
лывания относятся к многолетним. На одном месте
их можно выращивать несколько (3—5, реже 2)
лет. Из культурных видов лука наиболее широко
распространен лук репчатый, но в нашей стране
известны и многие другие его виды. Отличаются
они некоторыми биологическими особенностями и
приемами возделывания.
55
Лук репчатый родом из Средней Азии и
Афганистана. Он холодоустойчив. Луковица1 у
него пленчатая: снаружи окружена кожистыми
сухими основаниями 2—3 листьев.
Листья, полые внутри, отходят непосредствен¬
но от луковицы. На второй год жизни выбрасы¬
вают цветочную стрелку высотой до 1,5 м, которая
заканчивается шаровидным простым зонтиком, в
молодом возрасте заключенным в чехол. Иногда
в соцветии кроме цветков образуются мелкие
воздушные луковички. Плод — сухая трехгран¬
ная, трехгнездная коробочка. Семена располо¬
жены в гнездах попарно, они покрыты, как и у
всех других видов лука, хитиновой оболочкой,
поэтому в воде набухают довольно медленно.
В районах с мягкой зимой луковицы могут
зимовать в почве. Растение нуждается в повышен¬
ной влажности почвы, объясняемой слабым разви¬
тием корневой системы и поверхностным ее рас¬
положением. После прекращения роста луковиц
необходима пониженная влажность почвы и воз¬
духа: в этих условиях лук лучше вызревает,
повышается лежкость луковиц и устойчивость
их к сухой шейковой гнили. Лучшие предшест¬
венники лука — капуста, картофель, огурец.
При выращивании семенами, плохо пропуска¬
ющими воду, перед посевом их замачивают в
воде, что ускоряет появление всходов на 3—4
сут (расход воды равен массе семян). Всходы
появляются через 2—3 нед после посева. В южных
.1 Луковица — это покоящаяся форма растения, приспо¬
собленная для перенесения неблагоприятных условий. Она
состоит из укороченного стебля (донца), на котором различа¬
ются вегетативные и генеративные почки, прикрытые внутрен¬
ними открытыми и закрытыми чешуями. Открытые чешуи
представляют собой утолщенные основания листьев и служат
местом отложения запасных питательных веществ, закры¬
тые — видоизмененные листья, которые прикрывают зачатки
почек. В зависимости от количества закрытых чешуй фор¬
мируется настоящая или ложная луковица. У репчатого
лука закрытых чешуй много и луковица хорошо выражена.
У некоторых других видов лука (батун, шнитт, многоярус¬
ный, душистый) число открытых чешуй преобладает над
закрытыми. Рост у этих видов при наличии благоприятных
условий может не прерываться и происходит нарастание все
новых и новых листьев, которые не способствуют формиро¬
ванию нормальной луковицы.
56
Лук репчатый
57
районах распространена однолетняя культура.
Семена высевают в грунт или выращивают для
посадки 50—60-суточную рассаду и в тот же год
получают крупные луковицы. В северных районах,
где вегетационный период менее продолжителен,
в первый год посева растения формируют мелкую
луковицу-севок, который после зимнего хранения
на второй год культуры формирует крупную луко¬
вицу — репку. Для получения семян сажают круп¬
ные луковицы, из которых вырастают цветонос¬
ные стебли-стрелки. В период вегетации проводят
подкормки аммиачной селитрой, суперфосфатом,
хлористым калием: первая — при отрастании
листьев, вторая — в начале формирования лу¬
ковицы.
Убирают лук при полегании листьев, подсы¬
хании шейки и образовании сухих наружных
чешуй.
Лук на зеленый лист (перо) выращивают весной
и летом в открытом грунте, а в зимние и ранне-
весенние месяцы — в парниках и теплицах. Выса¬
живают лук рано весной. Проводят также подзим¬
нюю посадку лука в сентябре-октябре с таким
расчетом, чтобы до наступления морозов у луко¬
виц образовалась корневая система длиной 10—15
см, а листья не начали отрастать. Чтобы ускорить
созревание урожая, рано весной лук укрывают
полимерной пленкой.
В защищенном грунте лук высаживают
вплотную — луковица к луковице или им уплот¬
няют огурцы или томат. Для лучшего прорастания
луковиц обрезают шейку по «плечики», накалы¬
вают луковицы со стороны шейки, что способству¬
ет лучшему поступлению в них воздуха, ускоряет
выход луковиц из состояния покоя. Положительно
действует на процесс прорастания замачивание
луковиц в 0,01—0,1%-ном растворе марганцово¬
кислого калия. Такая обработка увеличивает
урожай листьев на 25% , повышает содержание в
них витамина С.
Выгонку листьев проводят при 16—24°С. Выго¬
нять лук можно и в домашних условиях зимой
и ранней весной, для этого требуются мелкие
плоские ящики с землей, которые обычно устанав¬
ливают на подоконниках. Убирают лук через
58
25—30 сут после посадки, проводят выборочную
срезку листьев, достигших длины 35—40 см.
Для выгонки пера используют мелкие лукови¬
цы многозачатковых сортов (Бессоновский мест¬
ный, Арзамасский местный и др.).
В Казахстане районированы сорта репчатого
лука: скороспелые (от всходов до полегания
листьев около 4 мес) — Бессоновский местный,
Каратальский, Стригуновский местный; средне¬
спелый (120—130 сут) — Октябрьский; позднеспе¬
лые (138—148 сут)—Каба, Маргеланский круг¬
лый. Лук репчатый хорошо хранится.
К вегетативно размножающейся разновидности
репчатого лука относится лук-шалот. Родина
лука-шалота — Северо-Восточная Африка. Листья
у шалота нежные, а луковица менее острая
и многогнездная (в отличие от лука репчатого
5—20 некрупных луковиц в зависимости от сорта
и условий произрастания). Лук-шалот дает раннее
перо и раннюю репку, отличается высокой морозо¬
устойчивостью, более приспособлен к подзимней
посадке. Ценен скороспелостью: можно высажи¬
вать в несколько сроков. При длительном размно¬
жении вегетативно луковицы мельчают, поэтому
необходимо периодически размножать семенами.
Лучшие сорта — Кущевка харьковская (наиболее
скороспелый), Кубанский желтый Б-322, Ванский.
Выведены и другие сорта — Сухановец, Кайнар-
ский, Звездочка.
Лук-порей родом из Средиземноморья, с двух¬
летним циклом развития. Луковица слабовздутая.
Листья плоские, длинные, образуют толстый
ложный стебель (ножку) длиной до 60 см. На
второй год появляется мощная стрелка с крупным
соцветием. Выращивают на плодородной, удоб¬
ренной почве. Сажают рассадой, которую через
60—70 сут переносят в открытый грунт на посто¬
янное место. Рекомендуется регулярный полив и
подкормка один раз в 15—20 сут, чередуя орга¬
нические (навозная жижа 1:6) и минеральные
удобрения. Для отбеливания ножки ложного
стебля растения порея 2—3 раза окучивают.
Из районированных сортов в Казахстане у
сорта Болгарского мощный стебель нежного и
сладкого вкуса, достигает высоты 60—70 см и
59
диаметра 5—7 см, у Карантанского листья разме¬
щены веерообразно, имеют короткий мощный
стебель и отличаются высокой зимостойкостью.
Шнитт-лук (лук-резанец) дает самую раннюю
зелень, выделяется и вкусовыми достоинствами.
Это — многолетняя культура, морозоустойчив.
Выращивают ее для получения пера (зеленого
лука), менее острого на вкус и более нежного.
Луковица шнитт-лука мелкая, удлиненная, по¬
крытая большим количеством сухих чешуй. В
течение вегетационного периода в луковице идет
процесс формирования вегетативных почек, по¬
этому этот вид отличается особенно сильным
ветвлением. На третий-четвертый год жизни
растение дает до 100 ветвей, образуя мощный
плотный куст. На одном кусте можно иметь как
молодые, так и старые ветви и уже на второй
год половина луковиц образует стрелки. Начиная
со второго и особенно с третьего года количество
стрелок сильно увеличивается, что вызывает
необходимость срезать зеленую продукцию, как
только листья достигнут 20 см. При этом срезают
и часть стрелок, которые начинают отрастать
одновременно с листьями; они довольно мелкие
(30—32 см высоты), нежные, очень сочные и не
снижают качества продукции.
Большая воспроизводительная способность
шнитт-лука позволяет успешнее его размножать
делением куста, чем семенами. Это связано с
необходимостью прореживания и обновления
участков этих растений. Один отсаженный побег
2-летнего растения образует 18—20 ветвей, каждая
ветвь несет 2—4 листа. Луковицы шнитт-лука
не имеют периода покоя, поэтому при благопри¬
ятных условиях способны вегетировать непрерыв¬
но. Корневая система не проникает глубже 70—80
см, корни сильно ветвятся, образуя мощную
мочку.
Сортов шнитт-лука немного, наиболее распро¬
странен Московский.
Лук-батун — близко родственный луку репча¬
тому вид, называемый иногда зимним за холодо¬
стойкость. Родина его — Китай. В отличие от
шалот-лука луковица у лука-батуна малозаметной
цилиндрической формы, переходящей в ложные
60
стебли с дудчатыми листьями. Растения уже в
первый год ветвятся и образуют много деток.
На второй год жизни выбрасывает цветочные
стебли. Размножается семенами и делением куста.
Растет на различных почвах, но не более 2 лет
на одном месте. У лука-батуна период покоя
непродолжителен (1,5—2 мес) и уже с декабря
можно высаживать в теплицу. Для выгонки зеле¬
ного лука можно использовать трехлетние расте¬
ния, так как дальнейшее выращивание нерента¬
бельно из-за массового стрелкования.
Заготавливают луковицы перед наступлением
длительных и сильных морозов. Перед посадкой
необходимо рассортировать: крупные, средние и
мелкие луковицы (урожай зеленого лука прямо
пропорционален размеру луковиц). Это объяс¬
няется тем, что высаженные луковицы не обра¬
зуют новых корней и поэтому рост листьев
происходит за счет запасов, находящихся в луко¬
вице.
С поля лук-батун убирают с корнями, распо¬
ложенными на глубине 15—18 см вместе с дер-
нинками (чтобы не оборвать старые корни) и тем
самым обеспечивают питание растений при выгон¬
ке зеленого лука. Преимущество выгонки зеленого
пера из батуна в том, что батун, обработанный
теплой водой перед посадкой, может дать зеленый
лук в 2 раза быстрее, чем репчатый (хорошо
отрастает в теплице при невысокой температуре—
18—20°С и выровненность пера более высокая,
чем репчатого лука).
Лук многоярусный в диком виде растет на
Алтае. Благодаря высокой холодостойкости имеет
большое значение для северных районов.
Листья у многоярусного лука — дудчатые,
более нежные, чем у лука-батуна. Подземная
луковица лучше выражена, чем у батуна, и имеет,
как у репчатого лука, сухие чешуи, но сухой
шейки при этом не образует. Основная отличи¬
тельная особенность многоярусного лука — стро¬
ение цветочной стрелки: на вершине стрелки
вместо цветков и семян в 2—4 яруса образуются
воздушные луковицы (бульбочки), наиболее круп¬
ные в первом ярусе. Иногда бульбочками развива¬
ются бутоны цветка, цо затем, не раскрываясь,
засыхают. Корень мочковатый: подземная лукови-
61
ца, или бульбочка, к концу первого года имеет
40—50 струновидных корней. Корневая система
развивается сильнее, чем у репчатого лука. На
3—4 году жизни достигают 1,5 м длины и в
горизонтальном направлении распространяются
до 70 см, причем на плотных почвах развиваются
ближе к поверхности, на легких — проникают на
большую глубину. За осенне-зимний период кор¬
невая система отмирает неполностью, а только на
50% , поэтому весной, как только оттает почва,
лук трогается в рост. Ценность, как отмечено
выше, в морозостойкости, в зеленом виде выносит
небольшие морозы до —7°С, а под снегом —
до —50°С, вероятно, это объясняется высоким со¬
держанием в прикорневой луковице сухих ве¬
ществ, особенно сахарозы.
Выращивается как в однолетней, так и много¬
летней культуре. Размножается только вегетатив¬
но, воздушными луковичками или подземными
(прикорневыми) луковицами, путем деления
куста. Воздушные луковички не имеют периода
покоя и при влажной погоде способны прорасти
и образовывать корни на цветоносном стебле.
Поэтому свежеубранные воздушные луковички
можно высаживать сразу, лучше в дождливую
погоду (тогда укоренение и отрастание лука идет
быстрее). Это очень выгодно, так как воздушные
луковички очень плохо хранятся — только при
низкой (около 0°С) температуре, и с наступлением
зимы их засыпают снегом. Воздушные луковички
могут быть высажены и под зиму, но с таким
расчетом, чтобы укоренение произошло, а луко¬
вички не отросли. Сроки высадки одно- и много¬
летней культуры совпадают. При однолетней
культуре для получения зелени используют загу¬
щенные посадки. Первый раз убирают через
3—4 нед после отрастания зеленого лука при
прореживании, а через 2—3 нед убирают расте¬
ния полностью. При многолетней культуре срезать
(причем на 5—8 см выше шейки луковицы) более
2 раз не рекомендуется, так как луковица медлен¬
но отрастает и ослабевает.
Районированный сорт — Одесский зимний 12.
Кратковременный период покоя у бульбочки
и прикорневых луковиц позволяет использовать
62
многоярусный лук для выгонки (в теплицах и
парниках) в любое время, начиная с октября,
ноября и декабря. Этим он выгодно отличается
от лука репчатого, у которого, как известно,
луковицы в это время находятся в состоянии
покоя (вследствие чего медленно и недружно
прорастают). Под пленкой зеленый лук получают
на 10—12 сут раньше, чем из открытого грунта,
причем листья более нежные и менее острые
на вкус.
Лук-слизун — морозоустойчивый вид, поэтому
ценен для северных районов.
Листья мясистые, сочные, толстые. Луковица
очень укорочена. Донце представляет собой слабо
развитое корневище, на котором по кругу сидят
луковицы. Корневая система состоит из 15—20
струновидных корней, которые на расстоянии
5—7 см от донца начинают сильно ветвиться,
образуя мощную мочку, уходящую в глубь почвы
на 50—60 см. Отрастает рано весной (в середине
апреля). Ветвится в течение вегетационного перио¬
да, на второй год развивается 3—4 ветви, из
которых прошлогодние выбрасывают цветочные
стрелки. Отдельные ветви растения слизуна легко
укореняются и продолжают жить самостоятельно.
Хорошо проращивается весной под пленочным
укрытием.
Лук душистый наиболее популярен в странах
Азии, с сочными и нежными (линейными)
листьями.
Это — мнрголетняя, зимостойкая (переносит
заморозки —5—6°С) культура. Луковица цилин¬
дрическая, она как бы продолжает ложный сте¬
бель. На донце плотно размещаются сочные белые
чешуи, между которыми развиваются вегетатив¬
ные почки, нарастающие непрерывно в процессе
вегетации, поэтому душистый лук ветвится до
поздней осени. На каждой ветви по 5—6 листьев.
В первый год развивается 3—4 ветви, на второй —
12, на третий — 18—20. Появившиеся новые ветви
на второй год стрелкуются. Соцветие (зонтик)
рыхлого строения. Листья можно срезать в тече¬
ние вегетации не более 2 раз (приходится на
середину августа), хотя и в сентябре они хорошего
качества. Лук душистый хорошо растет под
63
пленкой, продукцию получают более качествен¬
ную и на 10—12 сут раньше.
Наиболее распространена болезнь лука — лож¬
ная мучнистая роса (пероноспороз). Заболевание
начинается в июне с появления легкого свет-
ло-серого налета на листьях, а затем и на стрел¬
ках.
Через 2—4 сут пораженные участки желтеют, а
затем и чернеют в результате вторичного пора¬
жения черной плесенью. Такие листья непригодны
в пищу. Поражение стрелки незначительно снижа¬
ет урожай семян и воздушных луковичек, так
как ко времени поражения семена стрелок хорошо
сформированы и питательные вещества оттекают
к семенам и луковичкам. Из всех видов лука
сильнее поражаются батун и душистый лук,
шнитт-лук и многоярусный слабее, а слизун вовсе
не поражается. Благоприятные условия для разви¬
тия пероноспороза — влажная теплая погода днем
и прохладная ночью.
Можно рекомендовать следующие предупре¬
дительные и профилактические меры борьбы с
ложной мучнистой росой: не возвращать лук
раньше, чем через 4 года на прежнее место посад¬
ки; орудия, которыми обрабатывались участки
лука, пораженные болезнями, необходимо про¬
греть на солнце 2—3 ч (это губительно действует
на споры ложной мучнистой росы), при вегета¬
тивном размножении использовать только здоро¬
вые растения; выращивать на высоком агротех¬
ническом фоне (недостаток элементов, особенно
калийных) способствует распространению спор
возбудителя пероноспороза и, наконец, опрыски¬
вание бордоской жидкостью.
После осенних заморозков большое профилак¬
тическое значение имеет очистка листьев, так
как исключается среда для сохранения вредителей
и возбудителей различных болезней, особенно
спор ложномучнистой росы.
Вредители луков — луковая муха и луковый
(корневой) клещ, которые поражают репчатый
лук, лук-батун, многоярусный и шнитт-лук,
устойчивы к ним душистый лук и слизун. Лёт
луковой мухи начинается с середины мая и повто¬
64
ряется 3—4 раза в течение лета, наиболее опасный
период — май, июнь, потому что вегетирующие
луки — единственная приманка. Больше всего
муха предпочитает откладывать яйца на участке
с репчатым луком, через 5—6 сут личинки вгры¬
заются в луковицу и размещаются в области
донца. Пораженные растения вянут и гибнут в
течение 2—3 нед. Луковой клещ мелкий, белова¬
тый, размножается в донце и у сухих чешуй.
Прогрызая сочные чешуи донца, клещ препятству¬
ет нормальному питанию листа, листья желтеют.
Кроме того, поврежденные сочные чешуи — среда
для гнилостных бактерий.
Зелень лука как витаминный урожай необхо¬
дима в течение всего года и особенно в весеннее
время, когда нет или мало других овощей, покры¬
вающих недостаток витаминов. Поэтому исполь¬
зование видового разнообразия луков дает допол¬
нительные возможности круглогодового обеспе¬
чения этим ценным продуктом.
Лук-батун при выращивании в однолетней
культуре за счет загущенного посева можно
использовать с июля до наступления больших
заморозков (конец октября). Многолетняя культу¬
ра батуна обеспечивает снабжение зеленым луком
в южных районах — с мая, в северных — с июня,
в течение 2 мес (позднее 15 июля листья
из-за жесткости непригодны в пищу). Наиболее
короткий срок использования зелени шнитт-лу-
ка — с середины мая до середины июня. В те же
сроки можно использовать и зелень многоярусно¬
го лука. Зелень душистого лука и слизуна поспе¬
вает с мая — в южных районах, с июня — в север¬
ных и до наступления окончательных холодов.
Листья лука можно долго хранить в соленом
и сушеном виде. При засолке листья, нарезанные
вместе с морковью (из расчета 100 г моркови
на 1 кг лука), заливают 4—5% -ным раствором
соли и хранят при 0+5°С, цвет и вкусовые качества
не меняются и с успехом могут быть использованы
для заправки и добавления в рыбные и мясные
блюда. Зелень всех луков, за исключением шнитт-
лука, высушивают в смеси с листьями и корнепло¬
дами сельдерея, петрушки и укропа. Перед суш¬
кой листья замачивают в соленой холодной воде
5—3908
65
на 30 мин, нарезают соломкой, затем укладывают
на лист тонким слоем и сушат сначала на воздухе,
потом в духовом шкафу при невысокой темпера¬
туре.
В пищу употребляют зеленое перо в виде лука,
а также луковицы, называемые у лука-порея нож¬
кой. У душистого лука используются и соцветия,
у многоярусного — и воздушные луковицы.
ЧЕСНОК
Чеснок — второе после лука по пищевой и
целебной ценности культурное растение.
В культуре чеснок известен более 6000 лет.
В Древнем Египте носили как амулет и считали,
что придает силу и мужество. Растение обнару¬
жено в знаменитой гробнице фараона Тутанха-
мона и было основным элементом в рационе
древних шумеров. В Древнем Египте, у древних
греков и римлян чеснок широко использовался
при эпидемических заболеваниях (холере, чуме).
По химическому составу чеснок богаче лука
репчатого, в нем больше углеводов (20—27% поли¬
сахаридов), азотистых веществ, минеральных
солей, витаминов (витамина С 7—28 мг% ). И,
кроме того, фитонциды чеснока обладают более
сильным бактерицидным действием. Резкий запах
чеснока обусловлен присутствием аминокислоты
«аллинина». Чтобы избавиться от запаха чеснока,
достаточно пожевать свежей петрушки. Лишены
специфического запаха зубки чеснока после тер¬
мической обработки (обварить кипятком) или при
длительной варке при приготовлении супов и
тушеных продуктов. Следует отметить, что у вос¬
точных народов употребляют и зеленые листья
чеснока, богатые витамином С.
Чеснок используется при многих заболеваниях и
часто большую пользу приносит как профилактическое
средство, предохраняя от заболеваний сердца, простуды,
насморка. Чеснок употребляют как глистогонное, при
рахите, от рака, при неврозах, кожных болезнях.
В Японии и Китае чесночную терапию используют в
борьбе с гипертонией. Американские медики считают
чеснок полезным для больных диабетом. Они установи-
66
5*
Чеснок
67
ли также, что жидкий чесночный экстракт препятствует
развитию грибка, вызывающего форму менингита.
Чеснок улучшает пищеварение, стимулируя выделе¬
ние желудочного сока и желчи, способствует развитию
нормальной кишечной флоры. Сухой экстракт чеснока
входит в состав сложного лекарственного препарата
аллохола, который принимают при хронических гепати¬
тах, холециститах и запорах. Рекомендуется как отхар¬
кивающее средство при бронхите. При простудных
заболеваниях полезны чесночные компрессы (чесночная
кашица с жиром), как и в случае с луком. Наружно
применяют чеснок при чесотке, экземах, для выведения
бородавок и мозолей используют толченый чеснок
пополам со свиным жиром.
Чеснок употребляют в пищу как приправу к различ¬
ным овощным, мясным блюдам, свежим салатам или
готовят соусы для улучшения вкуса.
Чеснок, как и лук-порей, имеет плоские желоб¬
чатые листовые пластинки, с нижней стороны с
килем. Сложная луковица чеснока, одетая нес¬
колькими сухими пленками, состоит из много¬
численных (до 30 долек) «зубков». В соцветии
(цветочная стрелка достигает высоты 1,5 м) часто
вместо цветков развиваются и «воздушные лу¬
ковички».
Выращивается как однолетняя культура. Раз¬
личают два подвида — нестрелкующийся (бессте-
бельный) и стрелкующийся (образует цветочный
стебель). Стрелкующийся озимый (более зимосто¬
ек), его высаживают осенью за 5—6 нед до
наступления устойчивых холодов. Яровые формы
высаживают в грунт весной, к осени образуются
луковицы.
В Казахстане известно несколько сортов, из
них озимые — Дунганский местный, Заилийский,
Южный фиолетовый местный.
Чеснок менее требователен к теплу, чем лук
репчатый, и более засухоустойчивое растение.
Оптимальные условия для роста и развития —
19±7°С, легкие по механическому составу, плодо¬
родные почвы. В период формирования луковиц
требователен к влажности почвы, однако за 15—20
сут до уборки урожая полив прекращают. Осенью
чеснок сажают с таким расчетом, чтобы зубки
укрепились до наступления, холодов. Весной,
после схода снега, ростки достигают 15 см, корни
углубляются на 25 см.
68
Для весенней посадки луковица хранится при
—1—3°С. Высаживают зубками, взятыми из наи¬
более крупных сложных луковиц. Чтобы защи¬
тить чеснок от морозов, в северных областях
Казахстана почву посыпают (мульчируют) слоем
перегноя или торфа, толщиной 5—6 см. Зимой
он задерживает снег, а весной предохраняет
почву от быстрого оттаивания, препятствует обра¬
зованию почвенной корки. У стрелкующихся форм
чеснока следует удалять стрелку, это улучшает
качество продукции. Урожай собирают, когда ли¬
стья завянут. Перезревший чеснок плохо хранится.
Подсохшие листья образуются на высоте 3—5 см
от луковицы.
ЧУДО-КОРЕНЬ
В странах Средиземноморья употребление
хрена как пряности известно еще с I в. до н.э.
Одна из основных ценностей хрена — витамин С
(содержит намного больше лимона и апельсина).
Острый вкус и резкий специфический запах хрену
придают эфирные масла. Свежий хрен обладает
и фитонцидными (бактерицидными) свойствами.
Растение богато минеральными (кальций, фосфор,
калий, магний, медь, сера), азотистыми вещества¬
ми (аспарагин, глютамин, аргинин) и лизоцином
(противомикробный фермент).
В небольшом количестве хрен повышает выделение
пищеварительного сока, а следовательно, способствует
развитию аппетита, улучшает обмен веществ, употребля¬
ют его также при малокровии. Народная медицина
рекомендует употребление хрена при воспалении лег¬
ких, плевритах, что способствует отхаркиванию мокро¬
ты, а также при водянке, камнях мочевого пузыря.
Корни и листья — хорошее противоцинготное средство.
Натертый хрен в виде компрессов и втираний применяют
при зубной боли, суставной ломоте, ревматических
болях, для заживления гнойных ран и язв. Свежевыжа¬
тым соком из хрена, разбавленным водой, и настоем
полощут горло при ангинах. Снаружи хрен применяют
в натертом виде как горчичники. Однако страдающим
заболеваниями желудка, кишечника, печени, желчного
пузыря, почек, поджелудочной железы следует исклю¬
чить хрен из рациона.
С давних пор листья и корни применялись как
пряности при засолке огурцов, томатов, грибов. Корни
69
используются и в качестве приправы (с добавлением
уксуса и сахара) к мясу, рыбе и другим блюдам. В парах
хрена долго не портятся ягоды, сыр, яйца вареные
и даже мясо.
Хрен обыкновенный — многолетник семейства
капустных. Корни хрена мясистые, ветвистые,
толстые (1,2—5 см в диаметре) и достигают значи¬
тельной (до 100 см) длины. Они покрыты большим
количеством корневых волосков и спящих почек,
снаружи желто-бурые, внутри белые. От корня
отходят розеткой крупные листья, длиной 50—80
см. На второй год появляются цветоносные побеги,
на которых редко завязываются плоды. Плоды —
овальные стручочки, по 4 семени в каждом гнезде.
Размножают вегетативно. Это — холодостой¬
кое, неприхотливое растение, но лучше развива¬
ется на окультуренных, в меру плодородных
почвах. Следует помнить, что на песчаных почвах
корни теряют вкус, а на чрезмерно тяжелых
становятся слишком горькими и ветвистыми.
Растение не переносит близкого стояния грунто¬
вых вод. На плодородных, глубокопахотных
землях боковые корни дают самый хороший
посадочный материал. Выращивают хрен из одно¬
летних корневых черенков толщиной 15—20 мм,
длиной 20—30 см. Заготавливают их осенью при
уборке корней. Верхнюю часть черенков срезают
под прямым углом, а нижнюю — косо (чтобы при
посадке различить верхушку и основание черен¬
ка). Черенки пересыпают песком и хранят до
весны в подвале или траншеях.
Перед посадкой среднюю часть черенка проти¬
рают грубой тканью для удаления боковых почек
и корешков, в результате этого корни вырастают
неразветвленными. Для посадки черенков делают
глубокие борозды, в которые их высаживают с
таким расчетом, чтобы верхний конец черенка
после засыпки землей был на 5 см ниже поверхно¬
сти почвы. Основание черенков заглубляют на
17—20 см. Расстояние между растениями в рядках
30 см, а между рядами — 70 см. При засухе посад¬
ки поливают. Если хрен выкапывают на следую¬
щий год после посадки, урожай его увеличивается
на 20—50% по сравнению с уборкой в год посадки.
Первое рыхление проводят на 6—8 см, когда
70
Хрен. Розетка хрупньГх листьев и коре Iь
71
листья длиной только 20 см, последующие —
после поливов и дождей. В начале лета лучше
вырезать листья (оставляя не более 2) и цветоносы,
которые вырастают на второй год.
При выкопке хрена тщательно выбирают из
почвы остатки корней, так как они отрастают
и при высеве на следующий год на этом месте
другой культуры он будет сорняком. Хрен убира¬
ют в конце октября — в начале ноября, при позд¬
них сроках уборки корни становятся ломкими
и засоряют почву. Сортов хрена мало. В основном
это местные клоны народной селекции — Суз¬
дальский, Рижский, Марупе, районированные
сорта — Валковский, Атлант.
ПРЯНЫЙ ДАР ЛЕТА
Перец — одно из древнейших культурных
растений индейцев, родом из Мексики и Гватема¬
лы. Археологические находки датируют воз¬
никновение культуры перца 700—2000 лет до
нашей эры. Появление его в Европе связано с
именем Христофора Колумба.
Перец исключительно богат витаминами и по праву
считается чемпионом среди других овощей. Витамина С
в нем немного меньше, чем в черной смородине,
особенно много в созревших плодах. Прекрасный источ¬
ник провитамина А, его в перце больше, чем в моркови.
Наличие тиамина, рибофлавина, фолиевой, никотиновой
кислот и флавоноидных соединений с Р-витаминной
активностью способствует укреплению сосудов, умень¬
шению их проницаемости. Плоды сладкого перца богаты
углеводами, в основном сахара (фруктоза, глюкоза)
и полисахариды (крахмал, пектины, клетчатка), солями
натрия, кальция, железа, фосфора, но особенно калия.
Содержатся в них органические кислоты, белки и жиры.
Овощной перец — ценный продукт при гипо- и
авитаминозах, при общем упадке сил, малокровии; сок
из них считается противоцинготным средством.
В плодах перца содержится алкалоид капсицин,
обусловливающий его жгучий, горький вкус, ощущае¬
мый даже в концентрации 0,001% . В овощном перце
содержание капсицина в 10—100 раз меньше, чем в
остром, и обычно он локализован в плацентарной
части плода.
Острый перец применяется как приправа, возбужда¬
ющая аппетит и как специя при консервировании.
72
Перец овощной
73
Настойка плодов острых сортов перца, смешанная с
двойным количеством растительного масла, имеет
лечебное применение в качестве наружного отвлека¬
ющего и раздражающего средства при ревматических
болях в суставах, радикулите, миозите (воспалении
мышц простудного характера), в медицине — при приго¬
товлении перцового пластыря.
Многолетнее (в культуре — однолетнее) рас¬
тение (семейство пасленовых, сородич томата),
с угловатым, в узлах слегка утолщенным и при
основании деревянистым стеблем. Листья череш¬
ковые, продолговато-яйцевидные. Корневая систе¬
ма мочковатая, проникающая на глубину 40—60
см. Цветки крупные, обоеполые, сидящие по 1—2
в развилках ветвей. Плод — кожистая, малосоч¬
ная, многосемянная ложная ягода, которая после
созревания краснеет. Внутренними перегородками
плоды разделены на гнезда.
Для успешного произрастания, поскольку
перец происходит из океанических районов Цен¬
тральной Америки, очень нуждается в тепле,
плодородной и влажной почве. Высаживают
семена в прогретую почву. Семена прорастают
при 13°С. При температуре 0—5°С растения поги¬
бают. При выращивании рассады, сокращении
освещения путем затенения до 10—12 ч культура
ускоряет плодоношение и увеличивает урожай¬
ность. Недостаток влаги в почве влияет на рост
растений, у них опадают плоды и бутоны, качество
плодов снижается. Лучшие почвы для перца —
плодородные, богатые перегноем, особенно тя¬
желые. Перед уборкой урожая на растении остав¬
ляют столько плодов, сколько успеет вырасти
до наступления холодов.
Период вегетации у перца — длинный, поэтому
даже в южных районах выращивают рассаду.
Плоды становятся пригодными в пищу через
25—45 сут после цветения, в это время плоды
имеют зеленую или белую окраску. Для получе¬
ния ранней продукции перца рассаду его выра¬
щивают в питательных горшочках.
Лучшие предшественники — капуста, огурец,
овощной горох, многолетние травы. Перец хоро¬
шо отзывается на фосфорные удобрения.
Перец подразделяют на две формы: перец
сладкий (овощной) и горький (пряный). Овощные
74
перцы имеют широкие, усеченно-пирамидальные
плоды, с тупоконической верхушкой или томато¬
видные, ребристые, с довольно толстой мякотью
5—8 мм толщиной. Употребляют плоды в техни¬
ческой спелости светло- или темно-зеленые или
в биологической — красные или оранжево-жел¬
тые. Из ранних районированных в Казахстане
сортов широко распространены Гогошары мест¬
ный, Новочеркасский 35, Ласточка, Колобок и из
среднеспелых — Болгарский 79. Сорта острого
перца с узким?, длинными с острым кончиком
плодами, поперечно-бугорчатые поникшие, мя¬
коть тоньше 1 мм. Их употребляют в состоянии
полной зрелости. Из пряных сортов ^ Казахстане
районированы Слоновый хобот 304 (период ве¬
гетации 123—130 сут), Украинский горький (85—
115 сут), Астраханский 147 (120—148 сут).
ПАХУЧИЕ ТРАВЫ
Мяту перечную, огуречную траву, полынь
эстрагонную широко выращивают на приусадеб¬
ных участках. Используют их в качестве при¬
правы к различным блюдам. Они содержат эфир¬
ные масла, микро- и макроэлементы, органичес¬
кие кислоты, витамины, фитонциды. Применяются
для лечения желудочно-кишечных заболеваний,
как противоцинготное средство. Неприхотливость
к почве и климату способствует повсеместному
распространению этих ценных растений.
Мята перечная
Аромат мяты высоко ценили древние греки и
римляне, считали, что ее запах служит добрым
признаком: поднимает настроение, способствует
приятной застольной беседе, поэтому у римлян
существовал обычай к приходу именитых гостей
опрыскивать залы мятной водой. Римский историк
Плиний Старший приписывал растению свойство
повышать умственную деятельность и постоянно
носил на голове венок йз свежей мяты.
75
Все надземные органы мяты богаты эфирным •
маслом. Больше всего его в цветках (4—6% ), немного
меньше в листьях — (2,40—2,75% ) и мало в стеблях
(не более 0,3% ). Главный носитель аромата мятного
масла и его физиологически активный компонент —
ментол (40—65% ) и его производные. При хранении
растений особенно длительно и в дробленом виде, масло
постепенно улетучивается. Листья также содержат
рутин и каротин (40 мг% ).
Сухие листья обладают пряноароматическим запа¬
хом и остропряным вкусом, с холодящим ощущением
при разжевывании. Они применяются в народной меди¬
цине при желудочных заболеваниях, против тошноты,
как средство, улучшающее пищеварение, ветрогонное,
против спазм в кишечнике. Входят в состав желче¬
гонных и успокоительных сборов (чаев).
Для лечения лучше проводить сбор верхушек мяты
с листьями в период бутонизации или в начале цветения.
Употребляют настой высушенного и измельченного
сырья, приготовленного следующим образом: 1 столо¬
вую ложку сырья заливают стаканом кипятка, накры¬
вают крышкой и настаивают 30 мин на водяной бане,
периодически помешивая, затем процеживают; можно
использовать и термос. Принимают настой мяты по
столовой ложке через 2—3 ч. Применяют также и поро¬
шок из листьев мяты 1—2 раза в сутки на кончике
ножа. Настой из листьев используют для полоскания
рта при воспалении десен.
Мятное масло как дезинфицирующее и болеуто¬
ляющее средство — основной компонент мятных лепе¬
шек, желудочных таблеток, эликсира для полосканий,
таблеток «Холодок», зубных капель, зубной пасты, а
в смеси с молочным сахаром (ментоловый порошок) и
вазелином (ментоловый вазелин) — от насморка. Масло
мяты входит в состав противоастматической микстуры
Траскова, карманного ингалятора, мигреневых каранда¬
шей (в смеси с парафином) от головной боли. Применя¬
ется также в качестве успокаивающего и сердечного
средства, входит в состав корвалола, валокардина.
Наружно применяют для примочек при невралгических
болях, мигрени, зубной боли и в виде ароматических
ванн (как успокаивающее).
В косметике мята применяется как вяжущее средст¬
во, уменьшающее раздражение кожи. Примочки и
протирания настоем мяты тонизируют кожу, снимают
зуд, а растирание мятой, как полагают, предохраняет
от сезонной инфекции.
Мята перечная широко используется как душистая
приправа к пищевым продуктам в национальных блюдах
Кавказа, Средней Азии, придавая пище освежающий
приятный аромат, вызывающий аппетит. Свежие листья
используют для ароматизации чая, овощной и фрукто¬
вой подливки и соусов.
76
Мята перечная:
1 — верхняя часть цветущего растения, 2 — корневище с корнями,
подземными побегами и основаниями стеблей, 3 — лист с верхней
и нижней стороны, 4— цветок; ' 5— пестик, 6— развернутый венчик
с прикрепленными к нему тычинками,
Мята перечная — многолетнее сильно кусти¬
стое корневищное травянистое растение семейства
губоцветных. От корневища в узлах отходят
тонкие ветвистые придаточные корни. Листья
супротивные, короткочерешковые, уложенные с
обеих сторон маслянистыми железками, которые
выделяют эфирное масло, жгучее на вкус, от
чего происходит и название мяты — «перечная».
Цветки мелкие, красновато-фиолетовые. Пыльни¬
ки тычинок плохо развиваются, поэтому растение
часто не приносит семян. Плод сухой, состоящий
из 4 орешков, заключенных в чашечку, вызревает
редко. Различают две формы мяты перечной —
черную с темным, красновато-фиолетовым оттен¬
ком листьев и стеблей и белую, стебель и листья
светло-зеленые. Белая форма отличается ранним
цветением и нежным ароматом масел, но не
обладает выносливостью к морозам и засухе.
Для успешного разведения мяты необходимы
открытые солнечные участки, плодородная, до¬
вольно рыхлая, умеренно влажная почва, предпо¬
чтительнее черноземный суглинок, хорошо пред¬
варительно обработанная и удобренная. При ус¬
тойчивом снежном покрове выдерживает морозы
—20°С.
Лучшие предшественники — капуста, огурцы,
картофель, репчатый лук. Размножают вегетатив¬
но: хороший посадочный материал — отпрыски,
т.е. боковые разветвления корневищ. Весной их
разрезают на куски (каждый должен иметь не
менее двух узлов), кладут на грядку в борозды,
слегка прикрывают землей и обильно поливают
до тех пор, пока не получатся довольно крепкие
ростки. Расстояние между растениями и в ряду
соблюдается в 20—25 см. Реже мяту разводят
семенами. Они имеют низкую всхожесть, про¬
растают через 2 нед. Предпочтительнее выращи¬
вать рассадным способом.
В северных областях посадки мяты могут
вымерзать, в южных, при знойном климате —
выгорать. Погода влияет и на аромат травы (т.е. на
содержание эфирного масла), в холодное дождли¬
вое лето мята менее ароматна. Листья собирают
во время цветения в ясную погоду. Траву срезают,
развешивают для просушки в тени, затем отделяют
78
листья от стеблей. Высушивать траву или листья
следует как можно быстрее.
Среди болезней мяты наиболее опасна ржав¬
чина, распространенная во влажные годы и при
избытке азотного удобрения. Пораженные листья
необходимо удалить. Листья мяты повреждаются
также мятным листоедом — щитконосом и фиоле¬
товым жуком. Профилактическая мера — уничто¬
жение растительных остатков и вырезка побегов
при разрезании растений.
Лучший сорт мяты — № 549. В культуре более
зимостойкий и меньше поражается ржавчиной.
Огуречная трава
В нашу страну огуречная трава пришла из
Южной Европы. Сейчас она встречается повсе¬
местно. Молодая зелень огуречной травы имеет
приятный аромат свежих огурчиков. Как огород¬
ное растение она известна еще с античных времен.
Огуречная трава использовалась в качестве успокаи¬
вающего средства и, возможно, поэтому раньше называ¬
лась еще и сердечным цветком. А известный римский
историк Плиний об этом растении писал, что листья
и цветки огуречной травы добавляют в напитки для
придания им свойств, «отгоняющих все печали, скуку
и меланхолию». Во время походов римским солдатам
для храбрости давали есть молодую зелень огуречной
травы. В ботанической книге XV века написано, что
цветки огуречной травы «применялись всюду, чтобы
легко становилось на сердце, исчезали заботы и подни¬
малось состояние духа».
Интересно, что огуречная трава — одно из немногих
растений, которые выбраны в меню будущих космо¬
навтов.
Огуречный запах траве придают эфирные масла.
Листья содержат витамин С (17 мг% ), каротин (3,4 мг% ),
соли марганца, кремния, железа, калия. Трава богата
слизистыми веществами (около 30% ), имеются в ней
смолистые кислоты, дубильные вещества, сапонины.
Наличие эффективного количества слизи позволяет
употреблять огуречную траву как мягчительное и обво¬
лакивающее средство, она оказывает благоприятное
влияние на обмен веществ. В народной медицине
считается легким мочегонным и слабительным средст¬
вом. Надземные части растения в период цветения или
цветки в виде настоя употребляют при неврозах сердца,
ревматизме и подагре. Настой из сухих цветков
(в соотношении 1:40) или травы (1:20) пьют по 1/3—
1/4 стакана 3—4 раза в сутки.
79
В пищу употребляют листья, собранные до образо¬
вания цветочных стеблей, а молодые растения — до
образования четырех листиков, используют целиком,
приготовленные с солью и уксусом. Огуречную траву
добавляют в винегреты, окрошку, едят с картофелем,
используют как начинку для пирогов. Вкусны свежие
цветки, их кладут в холодные напитки, едят в заса¬
харенном виде.
Огуречная трава — однолетнее растение (се¬
мейство бурачниковых) с сочным, ветвистым,
жестко опушенным стеблем, высотой 50 см. Цвет¬
ки довольно крупные и имеют вначале розовый, а
затем ярко-голубой цвет.
Холодостойкое растение, хорошо растет в
затененных местах, нетребовательна к условиям
выращивания. Для получения молодой зелени ее
сеют в несколько сроков, начиная с поздней
осени или ранней весны. Семена высевают рядами
с междурядьями 30 см. Всходы появляются через
10—12 сут. Хороший медонос.
Полынь эстрагонная
Первые сведения о культуре эстрагона найде¬
ны в Закавказье в грузинских письменных источ¬
никах, где он носит название «тархун».
Латинское название рода «артемизия» образо¬
вано от греческого слова «агЧегшз»— здоровье.
Душистый эстрагон, или полынь эстрагонная,
придает человеку бодрость, улучшает аппетит,
способствует пищеварению и обмену веществ.
Трава эстрагона содержит фитонциды, минераль¬
ные соли; богата эфирным маслом и витаминами С,
каротином и рутином. В свежей зелени 0,1—0,4, а в
высушенной 0,25—0,8% эфирного масла, основой кото¬
рого является эстрагон. Рекомендуется как каротин-
содержащее растение (каротина до 15 мг% ) и противо¬
цинготное средство (витамина С до 70 мг% ).
В пищу употребляют молодые травянистые побеги
и листья (первая срезка с растения) как пряную салатную
зелень. Ее используют в бутербродах с маслом, сыром,
колбасой; в Закавказье — к горячему шашлыку, завер¬
нутому в лаваш, и как приправу наряду с другими
овощами, а также для освежающего напитка «Тархун».
Эстрагон придает пикантный вкус в засолах и марина¬
дах, для этого используют последнюю осеннюю срезку.
Применяют свежую и сушеную зелень. Хранят зелень
при 0+1 °С в полиэтиленовых мешочках.
80
Огуречная трава
Это многолетнее корневищное растение семей¬
ства астровых. Корневище с редкими мочками,
углубляющимися до 40 см, и густооблиственными
стеблями. Листья линейные и линейноланцетные,
цветки мелкие в корзинах, на концах ветвей
собранные в кисти. Плод — мелкая, сухая семян¬
ка, редко образуется.
Холодостойкое, светолюбивое растение, нуж¬
дается в рыхлой и плодородной почве, предвари¬
тельно удобренной. Размножают преимуществен¬
но вегетативным способом (делением куста и
черенками); в редких случаях, когда удается
получить семена, их высевают для выращивания
рассады. Деление кустов лучше проводить в
августе с 3—4-летних растений (маточных кустов).
Можно куст не выкапывать, а подкопать часть
его с корневищем или выкопать отпрыски побегов.
Экономичнее размножать черенками длиной
10—15 см. Укоренять черенки можно в бумажных
стаканчиках или ящиках, наполненных легкой,
рыхлой почвой из равных частей перегноя и слегка
влажного песка. Черенки высаживают на глубину
3—4 см, располагая их на расстоянии 25—
30 см. Они быстро приживаются и зимой не
требуют укрытия. При размножении семенами
вначале выращивают рассаду. Семена высевают
рано весной в ящики, сеянцы пикируют на рас¬
стоянии 5X5 см. Через 2 мес рассаду высажи¬
вают на постоянное место.
В первый год эстрагон срезают ближе к осени,
сначала часть зелени, чтобы не вызвать угнетения
растений. В последующие годы 5—6 раз за период
вегетации до наступления засушливой погоды.
Эстрагон поражается ржавчиной при избыточ¬
ном азотном удобрении и загущенной посадке,
а также луковым мотыльком, различными цикад-
ками. Необходима высокая агротехника, своевре¬
менная обрезка зелени, частая пересадка расте¬
ний, осенью — сжигание срезанных стеблей.
Имеется немного сортов: Русский (или Сибир¬
ский), высокорослый со светло-зеленой окраской,
слабым пряным ароматом, часто образующимися
семенами, Закавказский с более темными и аро¬
матными листьями и Грибовский 31 с нежными
листьями и высокой ароматичностью.
82
Полынь горькая:
1 — верхняя часть цветущего растения; 2 — корневище с корнями, при¬
корневыми листьями и основанием .стебля; 3 — корзинка, 4 — корзинка
в продольном разрезе; 5 — внутренний (обоеполый) цветок, б — краевой
(пестичный) цветок; 7— тычинки; 8 — семянки
6* 83
ЗДОРОВЬЕ В ЛИСТЬЯХ: САЛАТНЫЕ РАСТЕНИЯ
Культура листовых салатных овощей, извест¬
ных не только пищевым, но и лечебным значе¬
нием, восходит еще к античным временам.
К этой группе принадлежит множество расте¬
ний из различных семейств (астровые, капустные,
лебедовые), среди которых имеются горькие,
пряные и пресные, но выделяются они одним
важным свойством — скороспелостью. Виды сала¬
та необходимы для рационального питания,
ценятся как освежающая витаминная зелень и
доступный зеленый продукт, богатый разнообраз¬
ными полезными организму веществами. Высокое
содержание в зелени салатов витаминов, органи¬
ческих кислот, хлорофилла, клетчатки, минераль¬
ных солей и микроэлементов благотворно влияет
не только на органы пищеварения, но и делает
ее полезной для профилактики атеросклероза,
способствует нормализации обмена веществ.
Салат-латук
К самым древним и популярным салатным
растениям относится латук; древние римляне
были его большими любителями. Римский врач
Гален сам употреблял от бессонницы и лечил
больных • свежей зеленью салата, а также млеч¬
ным соком — латексом. Согласно одной из ле¬
генд, римский врач Антонию Музо салатом вы¬
лечил болезнь печени у императора Августа.
Это настолько прославило Музо, что ему был
воздвигнут монумент рядом с памятником Эску¬
лапу.
В пищу употребляют розетки немедленно после
срезки (так как плохо переносят хранение). В них со¬
держатся витамины В*,В2, Сг Е, Р, К и каротин, угле¬
воды (0,1—4% сахаров), белки (0,6—2,9%), различные
соли: калия (до 3200 мг% ), кальция (108 мг% ), мар¬
ганца, фосфора, йода, фтора, цинка и органи¬
ческие кислоты. Особенно богаты листья железом
(до 38 мг% ). По содержанию витамина С, солей калия и
кальция не уступает зеленому луку. Горьковатый вкус
листьев салата, обусловленный лактуцином, возбуждает
аппетит и повышает активность пищеварения, увеличи¬
вает выделение желудочного сока и мочи. Салат регу¬
лирует водно-солевой обмен, полезен для профилактики
атеросклероза. Содержащийся в салате йод благотворно
влияет при нарушениях деятельности щитовидной желе-
84
Салат-латук
85
зы, а цинк — на нормальную деятельность поджелудоч¬
ной железы, фтор необходим для сохранения зубов. Са¬
лат рекомендуется при различных формах малокровия,
так как содержащиеся в листьях соли железа в присутст¬
вии органических кислот и ферментов свежего растения
особенно хорошо усваиваются.
Содержащиеся в салате соли магния способствуют
понижению артериального давления и оказывают успо¬
каивающее действие на нервную систему. А комплекс
солей магния и калия полезен страдающим сердечно¬
сосудистыми заболеваниями.
Клетчатка листьев выводит из организма соли тяже¬
лых металлов, радиоактивные элементы. Вследствие
небольшого количества углеводов салат входит в рацион
больных сахарным диабетом. Невысокая калоройность
позволяет потреблять листья в больших количествах,
поэтому страдающие ожирением обязательно включают
его в диету.
В лечебном питании особенно ценится сок салата,
считают, что он дает силу за счет улучшения сна, успо¬
каивающе действует на нервную систему, снижает также
кровяное давление. Как укрепляющий напиток его
рекомендуют пить (по 100 мл сока), можно в комбинации
с морковным (1:2), морковным и огуречным (5:7:4),
яблочным и кислым молоком (1:1:3), томатным, яблоч¬
ным и кислым молоком (2:1:7).
Салат — однолетнее розеточное растение (се¬
мейство астровые) с сильно разветвленным по¬
верхностным расположением корней. В зависи¬
мости от формы надземной части различают раз¬
новидности салата: листовую, кочанную, ромэн-
салат и другие. Выращивают кочанный салат в
Западной и Центральной Европе, Северной Аме¬
рике и Японии, а также в СССР. Культура ромэн-
салата широко распространена в романских стра¬
нах (особенно в Италии и Франции). В нащей
стране обычно возделывают листовой салат.
Листовой салат — скороспелая культура, что
особенно важно ранней весной, когда остро ощу¬
щается недостаток витаминов.
Урожай салата снимают через месяц после
посева. Высевать можно несколько раз в течение
лета, регулярно обеспечивая витаминной зеленью.
Холодостойкое растение, поэтому высевать мож¬
но рано, как только сойдет снег. Раннюю продук¬
цию можно получить и за счет подзимнего посева.
Выращивают в открытом и защищенном грунте
посевом семян, реже — рассадой. К теплу нетре¬
бователен, но страдает при повышенной темпе¬
86
ратуре (особенно почвы), выдерживает осенние
заморозки.
Сорта, известные в Казахстане из листовой
разновидности,— это Московский парниковый —
скороспелый (продукция через 25—40 сут), с
нежными и сочными листьями, а из кочанных
салатов — Майский — среднеспелый (50—60 сут),
с коричневатой пигментацией по краям масля¬
нистых и нежных листьев и Ледяная гора —
позднеспелый (70—90 сут).
Для северных районов Казахстана целесо¬
образно выращивать кочанный салат. Растения
развиваются при 15°С, при более высокой темпе¬
ратуре происходит преждевременное образование
стеблей, а у листьев появляется горький вкус.
Кочанный салат любит хорошо обработанную и
удобренную супесчаную или легкую суглинистую
почву. Сеять можно в первой половине апреля
(скороспелые сорта). Всходы появляются на 5—7
сут. Проводят две прополки (через 10—15 сут),
оставляя между растениями расстояние 20—30 см.
Если салат растет густо, то кочан не формируется.
Ухаживают, как за ранней капустой, избегая
чрезмерных поливов. Когда кочан достигнет 8—
12 см, салат полностью поспел.
Кочанный салат дольше и лучше (более свежим
и сочным) сохраняется, чем листовой, значительно
удобнее и его кулинарная обработка.
Самый ранний урожай дает сорт Беттнера с
мелким рыхлым кочаном и светло-зелеными,
маслянистыми листьями. К летним сортам отно¬
сятся Берлинский желтый (кочан крупный, сред¬
ней плотности с желто-зелеными, сильно оборча¬
тыми листьями) и Хрустальный — жаростойкий
сорт (кочан крупный, листья стекловидные, хруп¬
кие) с высокими вкусовыми качествами.
Шпинат
Еще в глубокой древности жителям арабских
стран были известны лечебные свойства шпината.
В листьях шпината содержится много полноценных
белков (3,4% ), комплекс витаминов (В1г В2г С, К, фоли¬
евая кислота, каротиноиды), флавоноиды (рутин и дру-
87
гие с Р-витаминной активностью), органические кислоты
(щавелевая, лимонная). По богатству и разнообразию
полезных веществ шпинат по праву считается «королем
овощей».
Шпинат рекомендуется включать в рацион страда¬
ющим малокровием, поскольку он богат железом, а
хлорофилл по химическому составу близок к гемогло¬
бину крови.
Полезно употреблять выздоравливающим после
тяжелых болезней. Шпинат обладает слабительным,
мочегонным, противовоспалительным действием. Вод¬
ный настой травы и листьев применяют при метеоризме,
запорах, болезнях горла, легких, при заболеваниях нерв¬
ной системы, как лечебное и профилактическое средство
при цинге. Шпинат обладает высокой питательностью.
Из него готовят зеленые борщи, приправы к блюдам,
пудинги и используют сок. В пищу употребляют мо¬
лодые листья. Необходимо помнить, что шпинат —
скоропортящийся продукт. Из-за высокого содержания
щавелевой кислоты необходима осторожность при неко¬
торых заболеваниях (нефрите, подагре, болезнях пе¬
чени).
Шпинат — однолетнее травянистое растение из
семейства лебедовых с розеткой из 9—14 листьев,
которая исчезает при формировании цветоносных
побегов. Корень стержневой, короткий.
Это — холодостойкая культура. Растения хо¬
рошо выдерживают заморозки до —8—10°С, а в
фазе розетки шпинат может перезимовать под
снежным покровом. Температура свыше 20°С
ускоряет появление цветоносных побегов. Шпинат
требователен к плодородию и влажности почвы.
При озимом посеве шпинат высевают в сентябре.
Весной и летом его сеют несколько раз с промежу¬
тками 10—20 сут. Прореживаний не делают. Поли¬
вы — по мере необходимости. Убирать начинают
при появлении пяти настоящих листьев. Заканчи¬
вают сбор с началом роста цветоносных
побегов.
С марта можно выращивать шпинат под пле¬
ночными укрытиями. До появления всходов
температуру поддерживают 20—23°С, от появле¬
ния всходов до образования первого настоящего
листа — 9—10°С, после сформирования одного-
двух листьев—15—18°С днем и 8—10°С —
ночью.
Шпинат — длиннодневное растение, поэтому
при искусственном сокращении светового дня
88
(затенение растений) до 12—13 ч дает повышен¬
ные урожаи листьев. Скороспелое растение: уби¬
рают его через 30—40 сут после появления всхо¬
дов.
Сорта шпината: скороспелые — Вирофле и
Исполинский, среднеспелый — Годри, позднеспе¬
лые — Жирнолистный и Виктория. Скороспелые
сорта выращивают в защищенном и открытом
грунте, позднеспелые — только в открытом грунте.
Кресс-салат
Кресс-салат — пряное салатное растение се¬
мейства лебедовых, возделывали его еще в
странах древней цивилизации — Египте, Древней
Кресс-салат
89
Греции и Риме. В его листьях много витамина С
(до 165 мг% ), каротина больше, чем в апельсинах.
Имеются также витамины В,, В2, РР и много соеди¬
нений йода, железа, кальция. По содержанию
витамина С, солей калия и кальция кресс-салат
превосходит зеленый лук.
Кресс-салат обладает тонизирующим свойством,
рекомендуется, при малокровии, для профилактики и
лечения авитаминозов, особенно полезен сок, отжатый
из надземной части растения. В народной медицине для
наружного лечения: золотухи, чесотки, язв, ран — ис¬
пользуют мазь, приготовленную из высушенных толче¬
ных семян, смешанных с салом или топленым молоком
в соотношении 1:5.
В пищу используют свежие молодые листья,
имеющие приятный острый вкус, напоминающий
горчицу. Употребляют его как острую приправу к
мясным и рыбным блюдам, а также в качестве салата.
Мелко нарезанной зеленью хорошо посыпать бутерброд.
Однолетнее растение с розеточными черешко¬
выми листьями однажды-, дважды-перисторас-
сеченными. Стебли разветвленные, оканчиваются
мелкими белыми цветками. Плод — яйцевидный
стручок с 2—4 мелкими красноватыми слегка
сплюснутыми семенами.
Одна из самых скороспелых культур: растения
примерно 10-суточного возраста пригодны к
использованию. Сеют вразброс. Семена всходят
через 2—3 сут. Выращивают в открытом и защи¬
щенном грунте.
Сортов немного. Ценится сорт Узколистный
как скороспелый, с нежными сочными листьями.
Для летних посевов лучший сорт Широколистный,
наиболее устойчивый к преждевременному стеб¬
леванию (обычно при повышенной температуре
почвы растления кресс-салата рано образуют цвето¬
носный стебель). Распространены сорта Грибов-
ский, Курчавый.
Листовая салатная горчица
А вот еще одна пряная зелень — листовая са¬
латная горчица, больше известная нам по горчич¬
ному порошку, горчичникам, получаемым из ее
90
Листовая салатная горчила
91
обезжиренного жмыха. С древних времен она
возделывалась как салатное растение в Восточной
Азии (Китае и Японии).
Ценность ее листьев не только в особом вкусе (бла¬
годаря содержанию горчичных эфирных масел),
возбуждающем аппетит и способствующем лучшему
усвоению пищи, но и в богатстве биологически ак¬
тивных веществ. В ее листьях много витамина С
(в 10 раз больше, чем в лимоне), содержится каротин
(1,69—5,4 мг% ), витамины группы В—В, (2,4 мг% ) и В2,
РР, соли железа (2,4 мг% ) и кальция.
Свежие сочные нежные листья салатной горчицы —
прекрасный витаминный салат, их можно и отваривать
в подсоленной воде и засаливать впрок. Эфирное масло
ее листьев — антисептическое средство для молока,
пива, консервов.
Листовая салатная горчица, или сарептская
горчица,— однолетнее травянистое растение с
черешковыми прикорневыми листьями (семейство
капустных). Это длиннодневное растение. Выра¬
щивают в защищенном грунте (в зимний период
без дополнительного освещения), в открытом
грунте — как самостоятельную культуру или как
уплотнитель огурцов и томатов.
Скороспелое, холодостойкое растение, мало
требовательное к плодородию почвы. Семена про¬
растают при 1—3°С, всходы могут переносить
кратковременные похолодания (— 5 — 8°С). При
температуре воздуха 18—20°С всходы появляются
на 3—4 сут, а через 2,5 нед можно собирать зеле¬
ные листья. Для создания конвейера поступления
свежей зелени высевают горчицу через каждые
7—10 сут с ранней зесны до осени, но при этом
надо знать, что горчица — влаголюбивое расте¬
ние, причем ее требовательность к влаге изменя¬
ется по мере роста. В начальный период роста
необходимо небольшое количество воды, но
взрослые растения много ее расходуют на тран¬
спирацию. Корневая система горчицы поверх¬
ностная, поэтому требуется регулярный полив.
При длинном дне, жаркой погоде и недостатке
влаги в почве растения преждевременно зацве¬
тают и образуют очень небольшую вегетативную
массу, листья становятся грубыми. Хорошо растет
на заправленных компостом, рыхлых и влажных
92
почвах. В этих условиях она долго не стрел¬
куется.
Известны сорта — Салатная 54, Краснолист¬
ная, Зеленолистная, Сяо-цзюе.
МНОГОЛЕТНИЕ ОВОЩНЫЕ РАСТЕНИЯ
Из многолетних овощных растений наиболее
широко распространены щавель, ревень, хрен,
менее известна спаржа. Многолетники дают цен¬
ную овощную продукцию раньше, чем такие ско¬
роспелые культуры, как редис и салат.
Все они обладают высокими вкусовыми досто¬
инствами, а богатство минеральными солями,
органическими кислотами, витаминами делает их
полезными для здоровья. Неприхотливость к поч¬
ве, холодостойкость позволяют выращивать мно¬
голетники в различных почвенно-климатических
зонах республики. Возможность получения све¬
жей зелени в ранневесеннее время года, когда
особенно велика потребность в витаминной пище,
придает многолетним овощным культурам особую
популярность.
Щавель
Щавель кислый — один из известных полезных
ранневесенних листовых овощей семейства гре¬
чишных. Упоминается в старинных травниках.
В листьях содержатся витамин С (40—70 мг% ),
каротин (около 8 мг% ), К, рутин (до 71 мг% ),
гиперозид, витамины группы В, органические
кислоты (яблочная, лимонная и щавелевая), цен¬
ные белки (2—3,3% ), гликозиды, дубильные ве¬
щества, а также железо, калий, кальций и магний.
В корнях найдены производные антрахинона.
В лечебных целях употребляется как улучшающее
пищеварение, уменьшающее процессы гнилостного
брожения в кишечнике, желчегонное и противоцингот¬
ное средство. В весеннее время особенно ценно при
малокровии и сердечно-сосудистых заболеваниях. Це¬
лебными считаются корни,, издавна применяемые от
расстройства желудка, как желчегонное при желтухе
93
и других заболеваниях печени. В китайской медицине
измельченными корнями лечат некоторые кожные
заболевания. Корни и плоды используют как противо¬
глистное, противоцинготное средство, при кровотече¬
ниях.
Щавель в отварном и протертом виде в смеси со
шпинатом и молодой крапивой применяют для приго¬
товления щей, в свежем виде — салатов, окрошки и
начинки для пирогов. Можно заготавливать впрок путем
засолки, засахаривания и сушки.
Это — многолетнее с толстым стержневым
разветвленным корнем растение, в первый год
формирующее розетку с копьевидными или стре¬
ловидными длинночерешковыми листьями. Обра¬
зование цветоносных побегов и цветение начи¬
нается со второго года жизни.
Морозоустойчивое растение. Размножают се¬
менами с обязательным мульчированием посевов
торфом или перегноем. Требователен к плодоро¬
дию и влажности почвы (при недостатке влаги и в
жаркую погоду рано образует цветочные стрел¬
ки). Высевать щавель лучше летом в те же сроки,
что и лук-батун. Весенние посевы нецелесообраз¬
ны, так как в год посева листья не используются, а
летом может быть повторной культурой после
редиса. Листья щавеля используют в первую весну
после летнего посева. В первый год срезают не
более 2 раз, чтобы не истощать растение, а в после¬
дующие 2 года — 3—4 раза до выбрасывания цве¬
точных стрелок. Для полива применяют орошение
дождеванием. Листья срезают на высоте 15 см, не
ниже 4—^ см от поверхности почвы. Мелкие
листья оставляют до следующей срезки. При более
частой срезке листьев получаются более нежные
листья с меньшим содержанием щавелевой кисло¬
ты. После срезки листьев растения подкармливают
удобрением. На зиму растения слегка окучивают,
корневая система хорошо перезимовывает, осо¬
бенно под снеговым покровом.
Вредители листьев щавеля — жук-листоед и
тля: первый прогрызает листья, второй — высасы¬
вает сок. Из болезней часто встречается ложная
мучнистая роса в виде серовато-фиолетового
налета и ржавчина — на листьях подушечки
коричневого цвета.
94
Лучшие сорта щавеля, районированные в Ка¬
захстане, Широколистный и Бельвильский. Ши¬
роколистный иначе называют шпинатным (диети¬
ческий). Весной и после срезки отрастает раньше
других сортов. Листья слабокислые, содержат
меньше щавелевой кислоты, но богаче аскорби¬
новой кислотой, каротином, яблочной и лимонной
кислотами. Бельвильский сорт с некрупными
среднекислыми листьями.
Катран
Интерес к введению в культуру этого ценного
растения из семейства капустных проявился лишь
в недавнее время, возможно, потому, что о по¬
лезных его свойствах было известно лишь не¬
многим специалистам. Из 18 видов катрана, из¬
вестных на территории нашей страны, в Казах¬
стане произрастает 4 вида. Наиболее перспективен
для возделывания катран татарский, вид, вслед¬
ствие сокращающегося ареала включенный в
Красную книгу нашей республики. Возможно
выращивание и других видов, в частности, кат¬
рана степного, не встречающегося в Казахстане.
Катран — богатый источник полезных веществ:
витаминов (С — до 96 мг% , В1 , й , каротин, никотино¬
вая кислота, Р-активные соединения), сахаров, (до 14% ),
минеральных веществ (калия, фосфора), белков,
клетчатки, эфирных масел. В листьях и корнях имеет¬
ся фермент лизоцим.
В пищу употребляют корни, а весной — листья
и цветочные стрелки. Корни используют в качестве
приправы к холодным, заливным блюдом (как замени¬
тель хрена), они хороши также в отваренном и печеном
виде. Молодые отбеленные листья и стебли, отваренные
в подсоленной воде, рекомендуются для салатов.
В народной медицине применяется при расстройствах
желудка, для улучшения аппетита и считается эффек¬
тивным противоцинготным средством.
Катран татарский — многолетник до 80 см вы¬
сотой. Корни цилиндрические, слаборазветвлен-
ные. Стебли одиночные, от основания ветвистые.
Прикорневые листья крупные—30 см в длину
и 20 см в ширину. Цветки белые, с приятным
ароматом, собранные в густое метельчатое со¬
цветие. Плод — шаровидный стручок с одним
округлым семенем.
95
Катран — зимостойкое и жаростойкое расте¬
ние. Перед посевом семена стратифицируют, для
этого их предварительно вымачивают в теплой
воде, затем смешивают с песком и выдерживают
при ± 5°С в течение 3 мес. Весной семена высевают
для получения рассады, а в период 35—45-суточ-
ного возраста растения пересаживают на постоян¬
ное место. В первый год образуется розетка из
4—8 листьев. Цветоносный стебель появляется
на 2—3 год.
Ревень
Ревень — ранний витаминный овощ из того же
семейства гречишных. Известен он был еще 5000
лет назад в Китае. В 1873 г. русский путешествен¬
ник Н. М. Пржевальский завез его в Россию. Роди¬
на ревеня — резко континентальные районы
Европы и Азии, поэтому он очень морозостоек.
В корневищах ревеня содержатся дубильные ве¬
щества. Действующие вещества корневища ревеня —
антрагликозиды, дающие при разложении реин и хризо-
фановую кислоту, которые обусловливают слабительное
действие ревеня. Используют в виде настойки, сиропа,
экстракта.
В пищу употребляют черешки крупных лопухо¬
образных листьев, которые содержат яблочную (2% ),
лимонную, янтарную, щавелевую и другие органические
кислоты, пектиновые вещества (до 1,5% ), танин и богаты
витаминами С, В, каротином. Ревень хорошо регулирует
работу желудка. Вкус кислый, вяжущий, сходный со
вкусом щавеля. Из черешков листьев ревеня готовят
супы, пюре, кисель, компот, джем, начинку для пирогов.
Ревень образует розетку листьев и очень мощ¬
ную корневую систему, уходящую на глубину до
2,5 м. В корнях и корневищах откладывается
много запасных веществ. Со второго года жизни
ревень образует цветоносные побеги высотой до
2 м. Ранняя срезка цветоносных побегов увели¬
чивает урожай черешков на 20% и больше.
В качестве посевного материала используют
плоды — трехгранные крылатые орешки, которые
перед посевом на 3 сут замачивают в воде. Ревень
светолюбив, требует высокой влажности почвы и
воздуха, не переносит кислых почв и высокого
96
Ревень
7—3908
97
стояния грунтовых вод. Посев строчный, расстоя¬
ние между строчками около 25 см. Всходы появля¬
ются через 8—12 сут. После отрастания 1—2
листьев рассаду прореживают, оставляя лучшие,
типичные для сорта растения на расстоянии 15 см
и больше. После прореживания дают подкормку
азотно-фосфорно-калийными удобрениями. Про¬
водят рыхление и прополки, в засушливые перио¬
ды посевы поливают. После образования 3—5
листьев рассаду высаживают на участке.
Ревень часто размножают частями корневищ,
для чего корневища от типичных растений разре¬
зают на 6—10 кусков, на каждом из которых
должно быть по одной-две хорошо развитых по¬
чек. Высаживают корневища на расстоянии
140 X 70 см, 100 X 100 или 120 X 70 см. Посадку про¬
водят таким образом, чтобы верхушечные почки
были на уровне почвы, а почки корневищ покрыты
слоем земли 1—2 см. В посадочные лунки вносят
перегной и обильно поливают.
Первый раз урожай собирают через месяц
после начала вегетации растений. Последующие
сборы ведут до конца июня с промежутками 10—
12 сут, так как позднее черешки становятся плот¬
ными и непригодными для еды.
Выращивают ревень на одном месте 10—14 лет.
Установка укрытий из пленки весной на мерзлый
грунт ускоряет на 7—12 сут начало сбора урожая.
Из сортов ревеня — Виктория, Московский 42,
Крупночерешковый, Огрский 13, Тукумский 5 —
особенно ценится Виктория с длинными, толсты¬
ми, сочными черешками.
Спаржа
Пищевые и целебные свойства спаржи, издавна
введенной в культуру, высоко ценили еще древние
египтяне и римляне.
Молодые ее побеги содержат комплекс витаминов
С, В1г В2, РР( провитамин А, азотсодержащее вещество
аспарагин (амид аспарагиновой кислоты), сапонины,
последние два вещества имеются в корне и корневище.
В зрелых ягодах много сахара (30%), органических
кислот (яблочной, лимонной).
98
Растение (трава) благотворно влияет на обмен
веществ в организме, рекомендуется при подагре. В
отечественной народной медицине отвар корней и
корневищ (в соотношении 1:10) применяют при водянке,
болезнях почек и мочевого пузыря, ревматизме, эпилеп¬
сии, а в китайской народной медицине используют как
мочегонное средство при подагре, диабете. Во Франции,
где растение принято научной медициной, эффективным
мочегонным средством считается не только отвар из
корневищ, но и сок из молодых побегов. В народной
медицине Болгарии надземные части растения приме¬
няют при неврозах и болезнях почек. Водные извлече¬
ния из спаржи — хорошее кровоочистительное средство
при угрях, сыпях, золотухе. Наружно применяют отвар
из корней и корневищ при экземе, в виде примочки —
при лечении гнойничковых поражений.
Спаржа — вкусный, питательный и витаминсодер¬
жащий овощной продукт. В пищу употребляют молодые
утолщенные сочные побеги в виде салатов, супов, ли^о
их отваривают в соленой воде, поджаривают или запе¬
кают.
Родина спаржи — побережье Средиземного
моря. Спаржа — многолетнее растение (семейство
спаржевых) с редуцированными листьями. Фото-
синтетическую работу листьев выполняет вет¬
вистый прямостоячий стебель и зеленые игольча¬
тые веточки, собранные в мутовки, выходящие из
пазух бесцветных пленчатых зачаточных листьев,
прижатых к стеблю. Кустарник имеет до 50 побе¬
гов. Плод спаржи — трехгнездная ягода величи¬
ной с горошину. При созревании он краснеет. В
каждом гнезде плода находится по 1—2 черных,
шаровидных семени. Всхожесть семян сохраняет¬
ся 5—7 лет.
Размножают спаржу рассадой. Семена до посе¬
ва в течение 3 сут намачивают, посев проводят
при прогревании почвы до 12—15°С, на глубину
3—4 см и присыпают слоем перегноя 0,5 см, что
значительно повышает всхожесть. Всходы появля¬
ются через 10—15 сут. Первичный корень посеян¬
ной спаржи отмирает вскоре после появления
всходов. Его заменяют многочисленные толстые
(до 5 мм) придаточные корни длиной до 50—60 см,
служащие вместилищем питательных веществ. От
них отходят нитевидные всасывающие корни.
Часть старых корней (нижних) ежегодно отмирает
и заменяется новыми (придаточными), возникаю¬
щими из верхней молодой части корневой шейки,
вблизи поверхности почвы.
т
99
В конце июня проводят подкормку азотными
удобрениями, а в июле дают фосфорные и калий¬
ные для ускорения роста побегов. Осенью, с
наступлением устойчивых заморозков, рассаду в
рядах укрывают слоем чернозема. Укрытая спар¬
жа не вымерзает, весной позднее трогается в рост
и не повреждается заморозками. В южных райо¬
нах для подготовки рассады нужен один год, в
средней зоне — 2 года.
При хорошей обработке почвы спаржа растет
на одном месте 18—20 лет и более. За это время
она выносит из почвы большое количество пита¬
тельных веществ. Лучшие почвы для выращивания
спаржи — черноземные, богатые органическими
веществами. Грунтовые воды должны быть не
ближе 150 см от поверхности почвы.
На втором году жизни проводят системати¬
ческие рыхления почвы, на третьем — в качестве
подкормки вносят азотные, фосфорные и калий¬
ные удобрения. Осенью, перед морозами, старые
стебли срезают: нижнюю часть растений окучи¬
вают на высоту 10—15 см. При промерзаний почвы
посевы спаржи сверху присыпают перегноем или
дерновой землей, доводя высоту гребня до 20—
22 см.
Весной на четвертый год посадки спаржа дает
первые используемые ростки. При укрытии плен¬
кой сборы начинают на 10—15 сут раньше. Побеги
спаржи собирают после того, как они пройдут
сквозь рыхлый слой почвы и начнут приподни¬
мать ее корку. Во время сбора рукой отгребают
почву от этиолированных стеблей и осторожно
выламывают у основания, вновь засыпая лунку
почвой.
В солнечную погоду спаржу собирают утром и
вечером, так как на солнце сочные стебли вянут.
При 15°С спаржу собирают один раз в 3—4 сут, а
в жаркое время — через 1—2 сут. Чтобы не осла¬
бить молодые растения, в первом году урожай
собирают только в течение 20 сут. В последующие
годы период сбора урожая постепенно удлиняют
до 45 сут.
Хранят свежие побеги спаржи в темноте во
влажном песке, на льду, в холодильнике при 0°С.
100
При этих условиях побеги сохраняются в течение
3—4 мес.
При плохой агротехнике качество растений
спаржи ухудшается, стебли вырастают уродливые,
волокнистые. Поэтому ежегодно после уборки
урожая спаржу подкармливают азотными, фос¬
форными, калийными удобрениями. После внесе¬
ния удобрений почву рыхлят. Осенью, перед моро¬
зами, стебли ежегодно срезают, проводят окучива¬
ние. В последний год эксплуатации посадок спар¬
жи после выкопки кустов осенью их освобождают
от земли и переносят на хранение в сухое помеще¬
ние или парник, укрытый пленкой. В теплых поме¬
щениях на кусты спаржи насыпают тонкий слой
почвы, чтобы только покрыть почки. Кусты уме¬
ренно поливают. Температуру воздуха в течение
15—18 сут постепенно повышают до 15—18°С.
С этого времени приступают к сбору образовав¬
шихся побегов, который длится 20—30 сут.
В СССР распространен сорт спаржи Аржен-
тейльская. Верхушка у него белая, слегка окраше¬
на в розовый цвет. Молодые сочные стебли круп¬
ные и толстые, не развариваются при консерви¬
ровании.
ОВОЩ ДЛЯ АППЕТИТА И КРАСОТЫ
Родина огурца посевного — Индия, где он воз¬
делывался более 3000 лет до нашей эры, там и в
настоящее время находится центр разнообразия
примитивных мелко- и жесткоплодных форм.
Отсюда культура начала распространяться как на
запад, так и на восток.
Слово «огурец» по-гречески означает неспелый,
несозревший. Еще в античное время приписывали огур¬
цам целебные свойства. Так, из огуречных семян приго¬
товляли напиток как жаропонижающее средство и для
удаления камней почек. Гиппократ считал, что свежие
огурцы полезны при туберкулезе. В Древнем Риме и
Греции уже была известна тепличная культура огурцов.
В пищу употребляют незрелые и незакончившие
рост плоды, в свежем и соленом виде. Особенно ценны
для засолки 2—3-суточные завязи, так называемые «пи¬
кули», или 4—5-суточные «корнишоны».
Питательная ценность огурцов невысокая, но плоды
их являются одним из популярных овощных продуктов:
101
приятны на вкус, повышают аппетит, способствуют
восстановлению нарушейного обмена веществ. В плодах
огурцов много солей фосфора, калия, магния, железа,
йода и витаминов группы В (В1г В2). Тиамина в огурце не
меньше, чем в свекле, редисе, а рибофлавина даже боль¬
ше, чем в репчатом луке и редисе. В плодах также обна¬
ружены цептонизирующие ферменты, способствующие
перевариванию белка, обеспечивающие хорошее усвое¬
ние белка и витамина В2, снижающие гнилостные про¬
цессы. Большое количество биологически активных
веществ расположено под самой кожурой, поэтому
огурцы употребляют, не очищая верхнего слоя.
Соли калия, содержащиеся в огурцах (148 мг% ), спо¬
собствуют выведению из организма воды и поваренной
соли, укрепляют сосуды сердца. Применяют их при
атеросклерозе, ожирении и гипертонии. Огурцы также
обладают слабительным, желче- и мочегонным действи¬
ем. Огурцы с сахаром советуют при отложениях со¬
лей. Полезным считается и употребление свежего сока
огурцов. В народной медицине рекомендуется огуреч¬
ный сок как успокаивающее и болеутоляющее средство
при желудочно-кишечных коликах; он полезен при
водянке и отеках, связанных с заболеванием сердца.
При катаре верхних дыхательных путей и кашле сове¬
туют пить огуречный сок, смешанный с медом (по 2—3
столовые ложки 2—3 раза в сутки). Сок полезен при
тяжелых физических нагрузках для профилактики
инфаркта миокарда и, кроме того, он действует успо¬
каивающе и укрепляюще на нервную систему. В сутки
можно употреблять до 100 мл чистого огуречного сока.
Его действие усиливается при комбинации с другими
соками, например, черносмородиновым, яблочным или
томатным (2:2:1) и чесночным (20:1).
На Кавказе в народной медицине отвар из незрелых
огурцов и плетей пьют при желтухе и других заболе¬
ваниях печени. Полезны и огуречные семена в виде огу¬
речного сока при заболеваниях почек и мочевого пузы¬
ря, как послабляющее средство.
Сок из свежих огурцов ценится как лечебно¬
профилактическое и косметическое средство: сохраняет
не только свежесть и тонус кожи, отбеливает ее и
придает матовость, бархатистость, но и способствует
удалению угрей, сыпи, веснушек, пигментных пятен.
«Огуречный» лосьон содержит натуральный огуречный
сок, настой календулы и ромашки.
Огуречный сок и водный настой зеленой кожуры
можно приготовить следующим образом: 4 столовые
ложки измельченных свежих огурцов с кожурой настаи¬
вают 4 ч в 2 стаканах кипятка, процеживают и применяют
для обмывания и примочек. Для протирания лица от
угрей, сыпи, пигментных пятен используют настойку,
разбавленную водой в соотношении 1:2, для сухой кожи
настойку разбавляют равным количеством кипяченой
воды, добавляя на 1 часть 1 чайную ложку глицерина.
Огуречная маска оказывает отбеливающее и освежаю-
Огурец
103
щее действие, особую свежесть придает при жирной
коже. Для ее приготовления натертые свежие огурцы
смешивают с яблоками или питательным кремом.
Огурец — однолетняя стелющаяся лиана се¬
мейства тыквенных. В пазухах сердцевидных
листьев формируются усики, при помощи которых
растение цепляется за окружающие растения и
«ползет» вверх. Придаточные корни, распростра¬
ненные в верхнем слое влажной почвы, способст¬
вуют дополнительному снабжению растения
водой, питательными веществами и ветроустойчи¬
вости. В пазухе одного листа формируются цвет¬
ки, собранные в соцветие — щиток.
На главном стебле обычно мужские, на боко¬
вых — женские цветки. Для увеличения числа
женских цветков в первый период вегетации сни¬
жают температуру. Сборы плодов проводят пе¬
риодически через 2—3 сут, запаздывание ведет к
задержке роста завязей и уменьшению урожай¬
ности.
Огурец требователен к высокой влажности
воздуха, поэтому желателен регулярный полив
дождеванием (из лейки), поверхностное располо¬
жение корневой системы также вызывает необхо¬
димость частых поливов. Растения огурца лучше
растут на легких, хорошо аэрируемых (воздухо¬
проницаемых) почвах, богатых органическими
веществами.
Разнообразие сортов, приспособленных к
разным условиям выращивания, позволяет для
каждой зоны на территории Казахстана рекомен¬
довать определенный их набор, отличающийся
сроками созревания, устойчивостью к болезням,
урожайностью и, наконец, вкусовыми качествами.
Наиболее широко распространены в Казахстане
следующие сорта: Муромский 36, Кустовой,
Вязниковский 37. Самый ранний сорт — Муром¬
ский 36: от всходов до первого сбора проходит
немногим более месяца. Плоды хорошего вкуса,
годны для засола. Сорт устойчив к временным
понижениям температуры. Сорт Кустовой отли¬
чается высокими вкусовыми качествами, пригоден
для засолки. У сорта Вязниковский 37, как у
предыдущего сорта, плоды созревают за 40—50
сут. Устойчив к мучнистой росе и бактериозу.
104
В северных областях Казахстана, кроме того,
районирован сорт Неросимый 40 салатного назна¬
чения, устойчив к бактериозу. Из других сортов
известен Алтайский ранний 166 и распространен¬
ные в Центральном Казахстане сорта Воронеж¬
ский и Универсальный. Плоды сорта Воронеж¬
ского с бугорчатой поверхностью и хорошего за¬
солочного качества. Плодоносит на 50—60 сут. На
юге Казахстана районированы сорта Конкурент,
Донской 175 и гибриды для защищенного грун¬
та— Апрельский, Алма-Атинский 1, Бирюса, Ку-
карача. Конкурент меньше поражается мучнистой
росой, Донской — жаростойкий и относительно
засухоустойчивый. Гибрид Алма-Атинский 1
меньше реагирует на резкие колебания темпера¬
туры и временные ее понижения. Относительно
устойчив к вирусу огуречной мозаики.
ЦЕЛЕБНЫЙ ЭКЗОТ
Артишок — малоизвестное экзотическое, но
полезное овощное растение семейства астровых.
Название растения артишок арабского происхож¬
дения и означает земляная колючка. Родина —
страны Средиземноморья, где его возделывали
древние арабы, греки и римляне.
В соцветиях содержатся углеводы, в том числе
инулин, витамин С (2—3,8 мг% ), каротиноиды
(0,2 мг% ), цинарин.
Лечебные свойства артишока в большой степени
обусловлены наличием цинарина, обладающего моче¬
гонным, желчегонным свойствами и предупреждающего
развитие атеросклероза. Во Франции применяется как
антихолинэстеразное средство, а также при желтухе
и заболеваниях печени и почек. Содержащийся в
артишоке инулин полезен для диабетиков. При заболева¬
ниях печени и запорах рекомендуется отвар корзинок со
свежим яичным желтком. В народной медицине исполь¬
зуют и сок, выжатый из растения, в качестве мочегонно¬
го средства (по четверть стакана утром и вечером).
Имеются сведения о применении отвара из листьев
артишока для лечения крапивницы, некоторых форм
псориаза и экзем.
В качестве диетического и лечебно-профилакти¬
ческого продукта используют корзинки с нераспустив-
шимися цветками. При употреблении в пищу у корзи¬
нок обрезают жесткие верхушки обертки, удаляют из
105
середины волокнистые части цветков, нежная мякоть
мясистого ложа соцветий и утолщенные основания
листочков обертки ароматичны и приятны на вкус, их
готовят как цветную капусту (отваривают в подсоленной
воде, а затем поджаривают в сухарях). Перезревшие
соцветия не пригодны в пищу, но их используют в
отварах.
Многолетнее теплолюбивое растение, внешне
сходное с чертополохом. Листья крупные, пе-
ристорассеченные, иногда колючие. Стебли
заканчиваются соцветием — крупными корзинка¬
ми с мясистым цветоложем и крупными сочными
многочисленными листочками обертки. Цветки
двух форм — трубчатые, срединные (желтые) и
язычковые, краевые (синие). Семена (семянки)
крупные, с темными полосками или крапчатые с
твердой скорлупой.
В южных районах артишок выращивают как
многолетник (в течение 4—5 лет), а в более север¬
ных районах как однолетнюю культуру или реже
как многолетнюю, но с выкопкой на зиму корне¬
вищ с корнями. В первый год артишок образует
только розетку прикорневых листьев. Весной вто¬
рого года выбрасывает цветоносные стебли. В
последующие годы разрастается и дает большое
число цветоносных стеблей. Очень важно опреде¬
лить срок уборки соцветий, когда внутренние
(верхние) листочки обертки начнут отгибаться и
расходиться, но цветки не раскрываются. Появ¬
ление раскрывающихся синих цветков указывает
на перезрелость цветоложа, соцветия и чешуй; они
обычно уже малосъедобны.
Артишок требователен к плодородию почвы, к
ее глубокой обработке, влажности. Семена высе¬
вают в хорошо прогретую почву. Вегетативные
органы переносят заморозки до 3°С. Размножают
и вегетативно — корневыми отпрысками, обра¬
зующимися весной у основания перезимовав¬
шего растения. Их отделяют, укореняют, поме¬
щают в парник ив начале мая переносят в откры¬
тый грунт.
Выращивают сорта: Фиолетовый большой и
Крупный зеленый.
106
КОРНЕПЛОДНЫЕ РОДНИКИ ЗДОРОВЬЯ
Корнеплодные овощные растения — морковь,
свекла, брюква, редька, редис — формируют
продуктовый орган — корнеплод. Наиболее
распространены морковь и свекла. В южных райо¬
нах широко используются скороспелые сорта
редьки, которые выращивают в осенний период,
в северных — более приемлема культура брюквы.
Наиболее раннеспелый корнеплод — редис. Цен¬
ность корнеплодов (за исключением редиса) в том,
что они хорошо хранятся до нового урожая.
Греки приносили в дар к алтарю Аполлона
изображение трех главных, по их мнению, корне¬
плодов — свеклы, редьки и моркови. Достоинство
каждого из них, как кладовой витаминов, поста¬
раемся раскрыть, но начнем с самого раннего и
скороспелого корнеплода — редиса — первого
весеннего родника бодрости.
Редис
Редис — древняя культура, известная еще 5000
лет назад в Древней Греции и Вавилоне. Ценится
редис и как ранневесенний овощ, одним из первых
после зимнего застоя спешит он к столу.
В пищу употребляют нежные, слегка острые на
вкус корнеплоды. Остроту им придают гликозиды.
Корнеплоды богаты витаминами С, В1г В2, РР, каротином
(до 30 мг% ), хорошо усвояемыми углеводами, солями
калия, кальция, фосфора и железа. Свежий сочный ре¬
дис обладает мочегонным действием, а также рекомен¬
дуется при болезнях легких. Благодаря имеющимся в
нем ферментам хорошо возбуждает аппетит, а большое
количество клетчатки способствует хорошей работе
кишечника, выведению холестерина из организма.
Поэтому редис полезен как слабительное для тех, у кого
запоры, и для профилактики атеросклероза. Обилие
калия позволяет советовать редис страдающим сердеч-
но-сосудистыми заболеваниями.
Редис — однолетник с утолщенным корнепло¬
дом различных размеров, формы, окраски с лиро-
видно-рассеченными листьями в розетке. Стебли
образуются после розеточной стадии.
107
Светолюбивое растение, на недостаточно
освещенных участках разрастается ботва, избега¬
ют и загущения посевов, так как в этом случае
розетки вытягиваются, корнеплоды не образуются
и растение быстро переходит в цветение. Требова¬
телен и к плодородию почвы, однако удобрения
вносят осенью, внесение свежего навоза (весной)
приводит к формированию уродливой формы
корнеплодов. Очень отзывчив редис на влажность
почвы и воздуха. Сухая погода и отсутствие поли¬
ва влияют на качество корнеплодов — они обра¬
зуются грубые, горькие. При недостатке калия в
почве плохо развиваются корнеплоды, азота —
листья и корнеплоды. Для получения крупного
корнеплода важно использовать отобранные се¬
мена с соблюдением нормы высева. Плотные всхо¬
ды вызывают взаимное угнетение растений.
Сеют редис в открытый грунт рано весной, а в
парники — в конце февраля. Всходы выносят
заморозки до — 4°С. При выращивании в парни¬
ках или под пленочными укрытиями до появления
всходов поддерживают температуру 20°С. При
появлении всходов снижают ее до 6—8°С путем
вентиляции. Поливают теплой водой (20°С). В
начале образования корнеплодов оптимальная
температура 16—20°С, для предотвращения их
одревеснения рекомендуется обильный полив.
При подкормке используют 0,2% -ный раствор
минеральных удобрений. Убирают редис выбо¬
рочно, по мере готовности корнеплодов.
Редис готов к употреблению через 25—35 сут
после посева. Более равномерно получить про¬
дукцию можно за счет сортового разнообразия,
отличающегося продолжительностью вегетации.
В раннем посеве используют скороспелый сорт
Сакса (ярко-красные корнеплоды) и Розово¬
красный с белым кончиком. При задержке уборки
Сакса (не позднее чем через 20—25 сут) корнепло¬
ды быстро становятся дряблыми. Семена второго
сорта можно высевать повторно. Поздние сорта —
Дунганский 12/8, Ледяная сосулька, Красный ве¬
ликан — высевают в июле — середине августа.
У первого из них крупные корнеплоды розово¬
красного цвета, мякоть хрустящая, белая, может
храниться и зимой.
108
Редис
109
Редька
Близкий сородич редиса, возделываемый с
древних времен,— редька. Родина ее — Египет,
Китай, откуда она попала в Древнюю Грецию, а
затем в другие страны Европы.
В Древней Греции ее употребляли с лечебной целью,
считая, что она усиливает пищеварение, улучшает зре¬
ние, успокаивает кашель. Плиний полагал, что она
растворяет почечные камни, останавливает кровохар¬
канье. Лучший способ лечебного употребления редь¬
ки — с медом. На Руси в народной медицине редька
применялась как желчегонное средство и при гноящихся
язвах. При ревматизме, подагре, простудных заболева¬
ниях редечный сок используют для растирания.
Питательная ценность редьки — в содержании
минеральных солей, особенно много калия, больше, чем
во всех овощах, кроме картофеля. Содержатся и другие
соли: кальция, натрия, магния, железа, фосфора, серы,
хлора (особенно богата черная редька), имеется также
много клетчатки, найдены лизоцим витамина С и вита¬
мины группы В. Своеобразный запах редьке придают
эфирные масла, возбуждающие деятельность пищева¬
рительных желез. Сок редьки обладает и высокой
желчегонной активностью, а клетчатка усиливает пе¬
ристальтику кишечника. В редьке обнаружены и
фитонциды, губительные для некоторых микробов, в
частности, обитающих в кишечнике. В лечебных целях
чаще используют как средство от кашля, для растира¬
ний при ревматизме, радикулите. Едят редьку сырой,
нарезанной или натертой с растительным маслом,
сметаной, жареным луком.
В пищу употребляют преимущественно восточно¬
азиатские с более крупными корнеплодами и нежной
мякотью пряного вкуса. В лечебных целях — сорта с
довольно плотной мякотью, острые на вкус.
Редька хорошо переносит длительное хранение,
держать ее можно практически всю зиму, засыпав
влажным песком.
Двух- или однолетник. В первый год образует
корнеплод с розеткой крупных лировидных или
перисторассеченных листьев, во второй — развет¬
вленный вверху цветоносный стебель.
Агротехника почти такая, как у редиса. Летние
сорта дают в год посева семена, поздние — на
следующий год, после перезимовки корнеплодов.
Наиболее широко распространены сорта редьки:
Зимняя круглая белая и черная (последняя
хорошо хранится зимой), Одесская 5 (округлые
корнеплоды с нежной полу острой мякотью).
110
Сеют редьку, в зависимости от скороспелости,
в разные сроки: сорт Одесская 5 для летнего
потребления в Казахстане высевают во II—III
декаде апреля, Гайворонская — в первой половине
мая, сорта Зимняя круглая белая и Зимняя круглая
черная в III декаде июня — начале июля. На юге
Казахстана практикуют посевы зимних сортов
редьки в конце лета.
Морковь
С давних времен морковь ценилась человечест¬
вом как сильное лечебное средство и возделыва¬
лась (4000 лет до н. э.) вначале как лекарственное,
а затем и как пищевое растение. Родина культур¬
ных белых и желтых сортов — Афганистан,
оранжевых — Средиземноморье.
Для корнеплодов характерно высокое содер¬
жание каротина (уступает только сладкому перцу)
и других витаминов: С, группы В, РР, К, Е.
Интенсивность окраски зависит от пигмента
каротина. Имеются в моркови и минеральные
соли кальция, железа, фосфора, кобальта, калия,
йода и относительно много углеводов (9—10% от
сырой массы клетчатки). Значительная часть
витаминов концентрируется в наружных слоях
корнеплода.
Морковь — ценное поливитаминное и общеукреп¬
ляющее средство при гипо- и авитаминозе, малокровии.
Вареную морковь рекомендуют фольным, страдающим
одышкой, туберкулёзом, запорами, а также при камнях
в почках. Отвар или настой ботвы в смеси с петрушкой
принимается при заболеваниях почек, печени. Употреб¬
ляют и настой из порошка семян, пьют подогретым при
плохом пищеварении, как ветрогонное, при почечно¬
каменных болезнях. Доза употребления — 1 столовая
ложка порошка из семян на 1 стакан кипятка (по 3
стакана в сутки). В последнее время из плодов выделен
экстракт, названный даукарином, благотворно влияю¬
щий на мускулатуру коронарных сосудов.
Тертая морковь и морковный сок — ценный дие¬
тический продукт, полезный и необходимый
компонент, особенно в пищевом рационе детей для
улучшения питания, укрепления организма, повышения
сопротивляемости к инфекционным заболеваниям.
Эти продукты эффективны и в лечебных целях. Мор-
111
ковный сок (полстакана в сутки) рекомендуется при
нарушении сердечной деятельности, заболеваниях глаз,
при воспалительных процессах в полости рта (стомати¬
тах, ангине), недостатке молока у кормящих женщин.
Морковный сок, смешанный с медом, употребляют при
простудном кашле, охриплости. Тертую морковь с мас¬
лом применяют в детской практике как противоглистное
и слабительное, ее прикладывают к ожогам, гноящимся
ранам, язвам, опухолям.
В жаркую погоду рекомендуются комбинированные
соки с другими овощными: морковь, свекла, сельдерей
(в соотношении 8:3:5), морковь, капуста, сельдерей
(1:4:5), морковь, сельдерей, редька (8:5:3) или некислыми
фруктово-ягодными: из груш, сладких яблок, абрико¬
сов, облепихи.
Двухлетнее растение семейства сельдерейных,
образующее в течение первого года розетку листь¬
ев и разнообразный по форме (веретеновидный
конический, цилиндрический или почти округ¬
лый) и окраске корнеплод. На второй год форми¬
руется стебель с соцветием (сложный зонтик),
окруженный сильно рассеченными листьями.
Достаточно холодостойкое (всходы выдержи¬
вают заморозки до —4°С) и относительно засухо¬
устойчивое. Почва — предпочтительно легкая, бо¬
гатая гумусом, супесчаная или суглинистая. Необ¬
ходимо ее поддерживать во влажном состоянии,
в сухой почве корнеплоды деревенеют и
приобретают горьковатый вкус. Морковь требует
тщательной предпосевной обработки почвы (из-за
мелкосемянности). Сеют семена во влажную поч¬
ву. После формирования растения корнеплоды для
раннего потребления (пучковая продукция) вы¬
дергивают, оставляя между растениями расстоя¬
ние 5—7 см.
В Казахстане выращивают сорта моркови Би-
рючекутская 415, Витаминная 6, Мирзои желтая
304, Мирзои красная 228, Нантская 4, Шантенэ
2461. Наиболее скороспелый сорт — Нантская 4 с
сочными цилиндрическими плодами, с тупым
кончиком яркого оранжевого цвета, но хуже
хранится, у Шантенэ — тупоконические корне¬
плоды и также интенсивно окрашены, менее ско¬
роспелые, но лучше хранятся.
Морковь можно хранить в песке, но лучше
112
переслоить ее белым мхом или предварительно
опрыснуть водным настоем из сухих чешуек
репчатого лука.
Свекла
Полезность свеклы столовой по достоинству
оценена еще в древние времена. В греческих хра¬
мах дарственные приношения делались в виде
серебряной свеклы. Для ускорения выздоравлива¬
ния древнегреческие врачи прописывали свеколь¬
ный сок. Первоначально использовались в пищу
листья свеклы и в культуру была введена листо¬
вая свекла (за 2 тыс. лет до н. э.), иначе называемая
мангольд. Позднее стала возделываться корне¬
плодная разновидность.
Дикая свекла обитает на европейском побе¬
режье Атлантического океана и на берегах Сре¬
диземного моря.
Свекла полезна всем: в ней много углеводов (в
корнеплодах 8—12% сахаров), белков, пектиновых
веществ, клетчатки, органических кислот. Корнеплоды
и особенно молодые листья богаты витамином С (до
50 мг% ) и каротином, почему и ценны свекольники
и борщи, приготовленные из молодой свеклы вместе с
ботвой. В корнеплодах разнообразный набор витаминов,
кроме С, группы В (В1г В2, В3, В9), РР, каротиноиды и
микроэлементов. В свекле высокое содержание солей
марганца (необходимых особенно для молодого расту¬
щего организма), калия, железа, кальция, кобальта, а по
содержанию йода занимает первое место среди овощей.
Блюда из свеклы применяются в лечебном питании
при ряде заболеваний желудка и кишечника, сопровож¬
дающихся запорами, так как клетчатка и органические
кислоты усиливают перистальтику кишечника и оказы¬
вают послабляющее действие. Рекомендуют съедать
натощак по 100—200 г вареной свеклы. Интенсивная
красная окраска корнеплодов обусловлена высоким
содержанием в клеточном соке антоциана бетаина,
который имеет большое значение в обмене веществ,
способствует расщеплению и усвоению белков, участву¬
ет в образовании холина. Последний повышает жизне¬
деятельность печени, улучшает ее работу, поэтому
свекольная пища полезна при заболеваниях печени и
желчных путей. Рекомендуется также при атеросклеро¬
зе, малокровии.
Хорошее средство против цинги и малокровия —
квашеная свекла.
Издавна в народной медицине сок из свеклы
8—3908
113
(смешанный пополам с пчелиным медом) принимают
при гипертонии, благотворное действие свеклы, вероят¬
но, связано с большим содержанием магния, способст¬
вующего понижению кровяного давления. Сок сырой
свеклы можно пить и как средство, улучшающее обмен
веществ и укрепляющее организм.
Свекольный натуральный сок полезно смешивать с
другими соками — яблочным, виноградным, вишневым,
соблюдая соотношение: 3/4 стакана свекольного и 1/4
другого.
Листья свеклы — ценный овощ для детского пита¬
ния, в них кроме вышеотмеченных витаминов содер¬
жится фолиевая кислота, необходимая для кроветво¬
рения. Молодые листья мангольда сочные, мясистые и
очень вкусные, их можно использовать как шпинат
или салат.
Корнеплоды свеклы широко используют и как
наружное средство. В тертом виде ее прикладывают к
опухолям или при язвах к пораженным участкам тела.
Сырая свекла уменьшает зубную боль, из свежеваре¬
ной сок используют как средство при насморке (зака¬
пывают в нос).
Свекла — двухлетняя культура семейства
лебедовых. В первый год развивает мощную ро¬
зетку черешковых листьев и корнеплод. У листо¬
вой свеклы — небольшой корнеплод, у столовой
овощной разновидности — утолщенный мя¬
систый различной формы — от округлой до кони¬
ческой, цилиндрической. Цветоносные стебли
появляются на второй год. Плоды при созревании
срастаются до 2—6, образуя соплодия (клубочки).
По некоторым биологическим особенностям и
хозяйственному использованию различают три
группы корнеплодной свеклы: столовая, сахар¬
ная и кормовая. И сорта мангольда делятся на
листовые и черешковые. Из всех этих форм наибо¬
лее широко распространены красная столовая и
листовая мангольд.
Свекла — умеренно холодостойкое растение,
семена прорастают при 3—4°С, всходы выдержи¬
вают заморозки — 3 — 4°С. Оптимальная темпера¬
тура для роста корнеплодов 18—20°С. Высокая
температура (35—30°С) останавливает рост расте¬
ний и вызывает огрубление корнеплода. Требова¬
тельна к плодородию почвы, однако внесение
свежего навоза под свеклу вызывает деформацию
корнеплодов. Свекла хороша удается на засолен¬
ной почве, качество, унаследованное от диких
114
Свекла
8*
115
предков, обитавших на морских побережьях. Под
свеклу желательно отводить хорошо освещенные
участки.
Поскольку после посева из одного соплодия
появляется несколько всходов, то во время проре¬
живания, которое проводят при развитии 2—3
настоящих листьев, оставляют по одному наибо¬
лее развитому растению, соблюдая расстояние
между ними 6—7 см. При больших расстояниях
корнеплоды свеклы будут более крупными, но их
качество (сочность, нежность) ухудшается.
Для повышения всхожести и улучшения роста
проростков рекомендуется замачивать семена
свеклы в течение 24 ч в 3% -ном растворе перекиси
водорода.
К уборке столовой свеклы приступают, когда
пожелтеют листья. Убирают ее подкапыванием
корнеплодов, не повреждая их. В таком виде они
могут длительное время храниться и употреблять¬
ся в осенний и зимний периоды. Листовая свекла
плохо хранится: используют ее только в летнее
время, через 2 мес после посева. В этот период у
растения сформировано до 5—7 листьев. Отраста¬
ют листья быстро, поэтому можно их срывать
несколько раз.
В Казахстане выращивают сорта столовой
свеклы — Бордо 237, Грибовская плоская А-473,
Холодостойкая 19, Одноростковая. Сорт Грибов¬
ская плоская А-473— скороспелый. Остальные
сорта — высоких вкусовых качеств, слабо пора¬
жаются грибными болезнями. Сорт Бордо 237—
среднеспелый. Одноростковый — позднеспелый,
не нужно прореживание, так как появляется
только одно растение. Из сортов листовой свеклы
выращивают: Лукулл (скороспелый) и Сереб¬
ристый гладкий (среднеспелый, урожайный). Сорт
Лукулл за отличное качество назван в честь древ¬
неримского полководца Лукулла, большого це¬
нителя вкусной еды.
Корнеплоды свеклы не теряют своих полезных
свойств при долгом хранении, поэтому их можно
включать в рацион питания почти круглый год.
116
Брюква
Целебные и пищевые достоинства брюквы
высоко ценились еще в древние времена. В куль¬
туру первоначально введена в странах Средизем¬
номорья и представляет естественный гибрид двух
видов капусты — огородной и полевой. В России
до революции широко культивировалась, а в
северных районах заменяла картофель.
В корнеплодах брюквы содержатся сахара —
5—10% , белки —0,6—2% , горчичное масло, вита¬
мин С — 24—49 мг% , Вр В2, каротин, много солей
железа, калия, кальция. По содержанию полезных
веществ брюква превосходит кочанную капусту, а
по питательности — многие корнеплоды.
В лечебном питании брюкву используют чаще как
слабительное. В народной медицине известно ее
употребление как мочегонного и разжижающего мокро¬
ту средства, а сок назначали при долго незаживающих
ожоговых ранах. В прошлом в лечебных целях использо¬
вали и раствор растертых семян в воде для полоскания
рта и горла.
Брюкву едят в сыром виде как салат, тушат, варят
суп. Крупную сладкую брюкву можно нарезать кусоч¬
ками и варить в подсоленной воде или бульоне, пока
не станет мягкой. В свежем виде корнеплод хорошо
хранится (при 1—2°С) в течение всей зимы, кроме того,
сохраняется содержание витамина С.
В лечебном питании брюкву используют чаще как
слабительное.
Двухлетник. В первый год образует розетку
крупных (до 60 см) листьев и крупный корнеплод
эллипсоидальной и утолщенно-округлой формы.
Мякоть корнеплода грубая, желтая. На второй год
из корнеплода вырастает стебель, наверху вет¬
вистый.
Для развития брюквы благоприятны умерен¬
ные температуры и осадки, поэтому лучше выра¬
щивать ее в северных районах. Но вместе с тем
светолюбива (при затенении и густом посеве
корнеплоды мелкие) и не выдерживает избыточ¬
ного увлажнения.
Почвы предпочтительны суглинистые и гли¬
нистые. Всходы и молодые растения выдерживают
заморозки —4—5°С, но при этом утрачивают
вкусовые качества. Сеют семена в грунт или
117
выращивают 30—35-суточную рассаду. При убор¬
ке урожая ботву (отличающуюся высокими
кормовыми достоинствами —12,5 кормовых еди¬
ниц) используют на силос или как зеленый корм.
Из пищевых сортов (имеются и кормовые)
приятным вкусом и лежкостью выделяется сорт
Красносельская, известны и другие сорта: Бан-
гольмская и Дзелтение аболу местная.
КЛАДОВЫЕ БЕЛКА
Овощные бобовые (горох, фасоль) просто необ¬
ходимо иметь на грядке лечебных культур: от них
большая выгода. Во-первых, принимается во вни¬
мание высокая пищевая ценность их семян, бога¬
тых высококачественным белком (с хорошо
сбалансированным аминокислотным составом),
близким к животным. Во-вторых, уникальное
свойство бобовых культур — это способность
повышать плодородие нашего огорода, усваивая с
помощью поселяющихся на их корнях клубень¬
ковых бактерий азот из воздуха, и превращать его
в белковые вещества, поэтому, видимо, еще в
Древней Индии и Древнем Китае горох считался
символом плодородия и богатства.
Но овощные бобы не только кормят, но и лечат,
благодаря высокому содержанию азота, калия,
натрия, разнообразному набору витаминов (С,
группа В, каротин, Е, К) и различных солей (желе¬
за, фосфора, магния, йода). Многие из них благо¬
приятно действуют на сердечно-сосудистую
систему, выводя из организма излишек жидкости,
другие — целебные при авитаминозах и как диети¬
ческий продукт.
Горох
Горох посевной — древнейшая высокобелко¬
вая культура (семейство бобовых). Центр проис¬
хождения — Передняя Азия, где была известна
вместе с пшеницей и ячменем уже в каменном
и бронзовом веках.
Для употребления в свежем виде используют зеле¬
ные бобы в целом виде (недозрелые семена со створками
118
Горох
119
боба, иначе называемые лопатки) мозговых сортов.
Горох, выращиваемый для консервирования на зеленый
горошек, относится к лущильным сортам. Ценность
зеленого горошка и недозрелых бобов заключается в
высоком содержании белка — в среднем 26—27% (бога¬
че всех других овощей), 33—46% крахмала, 1,5—2%
жира, солей и витаминов группы В, витамина С, кароти¬
на и щавелевой кислоты. Белок содержит незаменимые
аминокислоты: тирозин, цистин, метионин, лизин, трип¬
тофан и др. Содержание витаминов в 100 г гороха (мг% ):
В,— 0,28, В2— 0,15, В6— 0,17. Количество других витами¬
нов составляет: витамина С — 25,5, РР—2,1, К — 0,28.
Из минеральных веществ содержатся соли калия
(285 мг% ), фосфаты (122 мг% ), а также железо, магний,
йод.
Отвар семян и травы гороха — сильное мочегонное
средство и применяется при отложении камней в
почках. Для рассасывания гнойниковых и воспалитель¬
ных кожных инфильтратов, карбункулов и фурунку¬
лов, прыщей применяют гороховую муку в виде припа¬
рок. В последнее время при изучении химического
состав# масла гороха, которого содержится 0,6—1,5% ,
обнаружены вещества, обладающие гормональными
свойствами.
Блюда из зеленого горошка рекомендуется вводить в
рацион питания людей, страдающих атеросклерозом,
гипертонической болезнью, ишемической болезнью
сердца, сахарным диабетом; полезен и при гастритах
с пониженной кислотностью, запорах. Вследствие высо¬
кого содержания щавелевой кислоты противопоказан
при подагре, нефрите, язвенной болезни желудка.
Однолетнее, с мощной корневой системой,
уходящей глубоко в почву, растение с полегаю¬
щим стеблем. Листья перистосложные, состоящие
из 1—3 пар листочков, оканчивающихся усиками и
крупными прилистниками. Благодаря усикам
растение цепляется и таким образом сохраняет
вертикальное положение.
Бобы — цилиндрические, у сахарных сортов с
пергаментным слоем или без него. Семена округ¬
лые, гладкие или морщинистые. Окраска семян
связана с окраской цветков.
Горох — скороспелое растение. Всходы его по¬
являются через 5—7 сут после посева. Умеренно
холодостойкое растение. Прорастание семян начи¬
нается при 2—4°С. Всходы выдерживают замороз¬
ки до — 4, — 6°С. Размещают горох на участках
на 2—3 год после внесения навоза. Почвы предпо¬
читает дерново-подзолистые и черноземные, бога¬
тые гумусом. Эффективно внесение фосфорно¬
120
калийных удобрений, хотя горох очень требовате¬
лен к теплу и высокому плодородию. Оптимальная
температура для роста и развития 16±7°С. Горох,
как и другие бобовые, усваивает азот непосредст¬
венно из воздуха с помощью клубеньковых бак¬
терий, находящихся на корнях. Скорость развития
азотфиксирующих бактерий зависит от темпера¬
туры; усвоение азота начинается при температуре
не ниже 10°С. Кроме того, почва должна быть
рыхлой, так как почвенная корка препятствует
проникновению воздуха и приостанавливает раз¬
витие бактерий. За неделю до посева для профи¬
лактики заболеваний семена опыливают ТМТД (4 г
на 1 кг семян) и прогревают в течение 3 ч при
40—50°С. Для отделения легких семян, поражен¬
ных брухусом (зерновкой), их погружают в
3% -ный раствор поваренной соли; плавающие
семена используют на корм скоту, а утонувшие
тщательно промывают водой (для удаления
остатков соли с поверхности) и высевают. Глубина
заделки семян на легких почвах — 5—7 см, на
тяжелых — 4—5 см.
Наибольшее количество сахара семена и
створки гороха содержат в молодом возрасте, ког¬
да диаметр семян достигнет у гладкозерных
сортов 5—6 мм, а у мозговых — 7—9 мм. Поэтому
сахарные сорта начинают убирать через 7—10 сут
после начала цветения (каждые 2—4 сут), лущиль¬
ные — через 12—15 сут.
Овощные сорта гороха делят на сахарные и
лущильные. У сахарных сортов плоды нежные,
сладкие, створки их не имеют пергаментного слоя.
Сахарные (мозговые) сорта имеют крупные, широ¬
кие и мясистые плоды. Содержание сахара в семе¬
нах достигает 8,7% . Из районированных сортов
этой группы распространены: Карагандинский
1053, Жегалова 112. Все они позднеспелые (от
всходов до первого сбора 60—80 сут), высокорос¬
лые (100—180 см). Бобы лущильных сортов имеют
два слоя: внешний мясистый и внутренний ко¬
жистый или пергаментный. От пергаментного
слоя створки становятся волокнистыми, грубыми,
несъедобными. Семена в молочной спелости слад¬
кие и используются для консервирования и суш¬
ки. При созревании сахар в семенах быстро пере¬
121
ходит в крахмал. Сорта лущильного гороха По¬
бедитель Г-33, Овощной 76, Превосходный 240
поспевают через 60—70 сут. Лущильные сорта
гороха прорастают при 1—2°С, мозговые — при
4—6°С, поэтому их высевают на 8—10 сут позднее.
Ботва гороха — ценный белковый корм. Горох
высевают и для зеленого удобрения, он обога¬
щает почву азотом, способен усваивать труднодо¬
ступные фосфаты.
Фасоль
Фасоль обыкновенная, как и горох, принадле¬
жит семейству бобовых. Это — одно из важней¬
ших пищевых растений, известных человеку с дав¬
них времен. По происхождению различают амери¬
канские и азиатские виды фасоли. Азиатские
культурные виды возделываются преимуществен¬
но в Индии, Средней Азии, Китае и Япо¬
нии. Особое значение фасоль имеет для индусов,
соблюдающих вегетарианскую диету, как белко¬
вый продукт, восполняющий недостаток мяса.
Описываемая нами фасоль обыкновенная отно¬
сится к американской группе. Родина ее — Латин¬
ская Америка, где находится основной центр ее
разнообразия. У ацтеков фасоль стояла второй по
значимости культурой после кукурузы. Археоло¬
гические раскопки датируют культуру фасоли
5000 лет до нашей эры.
В пищу используют как молодые, 10—12-суточные
бобы, так и достигшие биологической зрелости. Семена
отличаются высоким содержанием белков — до 27%
и углеводов —4—6% , кроме того, имеются витамины:
группы В, а также С, К, РР, каротин и минеральные
соли. В фасоли больше, чем в других овощных, солей
калия (535 мг% ) и фосфора (530 мг% ).
В лечебных целях употребляют пюре из фасоли как
диетический продукт, усиливающий секрецию желу¬
дочного сока, а также при заболеваниях печени и
желчного пузыря.
В народной медицине часто используются створки
(шелуха) плодов фасоли в виде отвара или водного
настоя при гипертонии, ишемической болезни сердца,
как мочегонное при водянке, ревматизме, подагре. Осо-
122
Фасоль
123
бое значение настой створок бобов имеет при сахарном
диабете. При камнях в почках применяется также отвар
сухих цветков.
Фасоль — однблетнее растение с большим
разнообразием форм по характеру роста стебля.
Стебель фасоли может быть кустовой, полукусто-
вой с небольшими боковыми вьющимися побега¬
ми, которые несут цветки, и вьющимися побегами
с длинными междоузлиями. Листья тройчатые, на
длинных черешках.
Ъобы прямые или изогнутые, с 2—8 семенами.
Семена разной окраски, однотонные или мозаич¬
ные. Растения фасоли требовательны к теплу.
Семена начинают прорастать при 10—12°С.
Всходы чувствительны к отрицательным тем¬
пературам. Высевают при 9—10°С, на юге Казах¬
стана — во второй половине апреля, а в более
северных районах сравнительно поздно — в мае.
Перед посевом семена протравливают. В южных
районах фасоль сильно страдает от суховеев, поэ¬
тому часто выращивают ее совместно с кукурузой,
которая также служит и опорой для вьющихся
сортов.
Лучшие предшественники фасоли — томат,
картофель, перец, баклажан, редис, свекла, мор¬
ковь. Фасоль отзывчива на органические и
минеральные, а также микроудобрения, содер¬
жащие бор, марганец, цинк, молибден и медь.
Сорта подразделяются, как и у гороха, на
лущильные и овощные. К районированным в Ка¬
захстане лущильным относятся: Цанава 3, Гри-
бовская 92, из овощных—Зеленостручковая 517,
Триумф сахарный 764, Сакса без волокна 615,
созревающие через 45—55 сут.
КАПУСТНАЯ ГРУППА НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ
«Капуста соединяет в себе свойства, в пропор¬
ции наиболее содействующие здоровью»,— так
считал писатель Древнего Рима Старший Марк
Порций. Указания не только о пищевом, но и о
лечебном значении капусты имеются у Диоскори-
да, Плиния, Галена. В Древнем Риме полагали,
что употребление капусты придает организму
124
устойчивость против заболеваний, успокаивает
головные боли и устраняет бессонницу. В среди¬
земноморских странах, возможно, и родилась
культура капусты, где и сейчас встречается в
диком виде.
Итак, капуста — дешевый, доступный продукт пи¬
тания и издавна широко используемый еще и в лечебных
целях.
Листья капусты содержат особый, легко усвояе¬
мый организмом белок (15%), углеводы (до 3,66% ),
жиры, разнообразные ферменты, фитонциды, микро¬
элементы, минеральные соли (калия, фосфора, кальция,
магния, железа). Есть в них и другие биологически
ценные вещества с лечебными и профилактическими
свойствами, регулирующими углеводный и жировой
обмен. В капусте комплекс витаминов: много кроветвор¬
ного витамина В9 (фолиевой кислоты), Р, К и витамина
С (25—100 мг% ), а также других — В1г В2, В6 и ви¬
тамина II. Обнаружение последнего витамина, назван¬
ного противоязвенным, определило употребление све¬
жего сока капусты в виде средства для лечения язвен¬
ной и других болезней желудка и кишечника. Он
нормализует обменные процессы в стенках желудка,
повышает их устойчивость к кислотам и ферментам.
Витамины С и Р способствуют укреплению стенок
сосудов, а витамин К предупреждает кровоизлияния и
кровоточивость, нормализуя свертываемость крови.
Содержащиеся в капусте клетчатка и пектин ускоряют
пищеварение, способствуют выведению из органима
холестерина, что предупреждает развитие атероскле¬
роза. Отвар капусты с медом рекомендуют при заболева¬
ниях дыхательных путей. Капуста — низкокалорийна,
поэтому полезна тучным людям.
При употреблении свежего капустного сока, его
слегка подогревают (при 90°С), при этом ферменты
разрушаются и летучее масло (аллилгорчичное) испаря¬
ется, т. е. нейтрализуются вещества, вызывающие раз¬
дражение. Это очень важно, так как врачи иногда
назначают большие дозы сока (до литра в сутки) при
курсе лечения до 2—3 мес.
Очень ценный продукт — квашеная капуста, она в
зимне-весеннее время источник витамина С, солей
кальция, калия, фосфора. Содержание в капусте до 4%
сахара способствует хорошему ее заквашиванию.
Квашеная капуста, особенно рассол, полезна при гипови¬
таминозе, хронических запорах, болезнях печени, пони¬
женной кислотности желудочного сока и как укрепляю¬
щий напиток. Ее рекомендуют употреблять при ожире¬
нии и больным сахарным диабетом. Повышает витамин¬
ную ценность и улучшает вкус добавление при за¬
кваске капусты моркови, клюквы, брусники, яблок,
красного сладкого перца и ягод, они способствуют
более длительному сохранению витамина С. Квашеная
капуста должна быть покрыта рассолом, так как без
125
рассола разрушается витамин С, поэтому ее надо
вынимать перед едой. Не следует промывать квашеную
капусту — при этом теряются все ценные минеральные
вещества и витамины.
Применяется капуста и как наружное средство.
Сырые листья, приложенные к больным местам, снима¬
ют боль при подагре. Листья, сваренные в молоке, в
смеси с отрубями применяют как припарки при мокну¬
щей экземе и золотухе. Измельченные листья свежей
капусты, смешанные с яичным белком, приложенные
к гнойным ранам, ожогам, способствуют более быстро¬
му их заживлению. Многократное смазывание борода¬
вок сырым капустным соком способствует их исчезно¬
вению. Свежий сок, разведенный теплой водой, исполь¬
зуется как дезинфицирующее средство для полоскания
ротовой полости и горла.
Семена капусты обладают противоглистным дейст¬
вием.
Капуста — двухлетнее растение (семейства
капустных) с мощной, хорошо разветвленной
корневой системой. Листья крупные, мясистые,
формируют кочан. По форме больших крупных
кочанов и происходит название «капуста» от
древнеримского «капут», что означает голова.
Капуста устойчива к холоду. Семена про¬
растают при 2—3°С. Для получения ранней про¬
дукции капусту выращивают рассадой, т. е. за 40—
50 сут до высадки в почву открытого грунта в
парниках, теплицах или ящиках с землей в поме¬
щении высевают семена и выращивают из них
растения. В первой — второй декаде апреля расса¬
ду можно высаживать в открытый грунт. Хорошо
для капусты устраивать осенью рассадник, для
этого лучше выбрать в огороде светлую площадку.
В середине октября надо расстелить полиэтиле¬
новую пленку, насыпать на нее смесь дерновой
земли с перегноем и оставить на зиму. Весной,
в середине апреля, можно сеять семена, лучше
позднего сорта. Затем рассаду переносят на гряд¬
ку. Капуста переносит кратковременное пониже¬
ние температуры воздуха.
Капуста — светолюбивое растение, поэтому ее
нужно размещать на открытых участках. Про¬
хладное и дождливое лето, как говорят, самое
капустное время, однако при избыточном увлаж¬
нении задерживается рост кочанов, они сильнее
поражаются заболеваниями. Капуста выносит из
почвы большое количество питательных веществ,
126
Капуста белокочанная
127
она требует хорошо удобренных почв. Капустную
гряду надо как можно чаще рыхлить, чтобы дать
капустным корням как можно больше воздуха,
кислорода. При этом не нужно обрывать нижние
зеленые листья, так как с их помощью растение
питается из воздуха. При сборе урожая не следует
срезать кочан, а лучше выкопать: кочан с корнями
лучше хранится. Кочерыги и капустные корни
нельзя оставлять на грядке, надо их тщательно
выбирать. А если заметите на корне нарост или
искривление (признаки капустной болезни), то
надо сжигать все корни и капустные остатки.
Капусту, тронутую морозом, можно не спешить
срезать, так как кочаны обычно оттаивают на
корню и становятся снова свежими. А для засола
рекомендуется брать кочаны, схваченные легким
морозцем.
Существует много разновидностей капусты,
каждая из них имеет свои преимущества.
Белокочанная капуста наиболее распростра¬
ненный в нашей стране вид капусты. Имеет боль¬
шое разнообразие сортов, различающихся по ско¬
роспелости, лежкости. Растения имеют закрытую
верхушечную почку, разрастающуюся в кочан.
Ранние сорта белокочанной капусты — Июнь¬
ская, Скороспелая, Номер первый грибовский
147— используются для летнего потребления.
Среднеспелые — Слава 1305, Слава Грибовская 231
летне-осеннего времени и позднеспелые сорта —
Зимовка 1474, Бирючекутская 138 используются
в основном для длительного зимнего хранения и
переработки.
Капуста брюссельская. На стебле высотой 40—
70 см формируется в пазухах листьев до 40—60
рыхлых, размером с грецкий орех кочанчиков,
которые по мере созревания (они приобретают
и светло-зеленую окраску) срезают и употребляют
в пищу.
По содержанию питательных веществ, кало¬
рийности брюссельская капуста превосходит
другие виды капусты. Бульон, приготовленный из
нее, почти равноценен куриному. В ней в 2,5—3
раза больше витамина С и В1г по сравнению с
белокочанной (причем количество витамина С не
меняется при хранении и переработке), больше
128
в 4—5 раз белка, чем в белокочанной, и в 2—3 раза,
чем в цветной капусте. Брюссельская капуста —
ценный диетический продукт, используемый в
лечебном питании при сердечно-сосудистых
заболеваниях.
Брюссельская капуста обладает приятным неж¬
ным вкусом, который, однако, можно испортить,
если кочанчики долго варить.
Это холодостойкая культура, переносит замо¬
розки 5—7°С, в южных районах ее можно выра¬
щивать как подзимнюю культуру. При уходе
хорошо подкармливать растения: в период роста
розетки больше нуждаются в азоте, при формиро¬
вании кочанчиков — в фосфорно-калийном
питании. Ее не окучивают. Для ускорения тюста
кочанчиков в конце августа — сентябре уде ляют
верхушечную почку, а в конце сентября — всю
верхушку. Если осенью выкопать капуст и при¬
копать ее в грунт подвала, то кочанчики ъ а стебле
могут храниться до весны.
Районированный сорт —Геркулес — средне¬
поздний.
Капуста кольраби формирует укороченную и
сильно утолщенную кочерыгу, называемую стеб-
Капуста кольраби
9—3908
129
леплодом. В пищу используется нежная, сочная
сладкая его мякоть в сыром и отваренном виде.
Отличается очень высоким содержанием витами¬
на С (в 1,5 раза больше, чем в лимонах). Ценна
для северных областей как скороспелая культура.
Содержит в 1,5 раза больше азотистых веществ
и больше аскорбиновой кислоты, чем капуста
белокочанная. Поспевает через 70—80 сут после
всходов, или на 20—30 сут раньше кочанной
капусты. Отличается высокой холодостойкостью и
неприхотливостью. В пищу употребляют в моло¬
дом возрасте, когда реповидно утолщенная часть
стебля имеет диаметр 6—8 см. При больших разме¬
рах стеблеплод грубеет и мало пригоден в пищу.
Сорта — Венская белая 1350, Гигант М-1.
Капуста цветная — скороспелое и очень цен¬
ное в пищевом отношении растение, по калорий¬
ности и содержанию витаминов близка к брюс¬
сельской. В пищу употребляется головка, состоя¬
щая из большого количества укороченных нераз¬
витых цветочных стеблей, содержащих много бел¬
ка и углеводов. В цветной капусте больше, чем в
белокочанной, витаминов и минеральных ве¬
ществ. Поэтому ее рекомендуют детям и больным.
Используется для приготовления супов и консер¬
вирования, в отваренном и жареном виде. Сок
цветной капусты еще в античное время рекомен¬
довали при заболеваниях легких. И сейчас сове¬
туют принимать такой сок против кашля и охрип¬
лости по чайной ложке несколько раз в сутки.
Следует помнить, что цветная капуста, испы¬
тавшая в молодом возрасте (рассада) понижения
температуры воздуха, может не дать товарных
головок, а начать сразу выбрасывать цветоносы,
не пригодные в пищу.
Сорта Гарантия, МОВИР-74, Ранняя грибов-
ская 1355 отличаются скороспелостью, для соз¬
ревания головок требуют 2,5—3 мес.
Капуста брокколи. Ценят ее за скороспелость
(70—100 сут) и неприхотливость. Спаржевую ка¬
пусту часто выращивают на приусадебных участ¬
ках. На мощном стебле образуется большая
зеленая головка, на месте среза которой до глубо¬
кой осени растут более мелкие боковые головки.
Все они идут в пищу. По количеству витамина С
130
Капуста цветная
9*
131
и каротина брокколи превосходит цветную капус¬
ту, а пектин и нежная клетчатка благоприятно
действуют на пищеварение. Считают также, что
содержащиеся в ней полезные вещества пре¬
пятствуют развитию атеросклероза.
Капуста краснокочанная накапливает большое
количество антоциана и отличается от белокочан¬
ной капусты красно-фиолетовой окраской листьев
и большим содержанием сахара. Она менее
урожайна, кочаны ее более грубы, но хранится
она лучше. Употребляется в пищу в свежем и
маринованном виде, а также для приготовления
супов, гарниров. Отличается высокой морозо¬
устойчивостью, поэтому весной ее можно высажи¬
вать или высевать очень рано, после схода снега,
а при позднем посеве — убирать перед выпадени¬
ем снега и наступлением устойчивых морозов.
Сорт Гако 741 — до созревания около 4 мес.
Капуста савойская отличается пузырчатыми
листьями. Образует большие рыхлые кочаны.
Витамина С, минеральных веществ, белка накап¬
ливает больше, чем белокочанная. Используется
для приготовления супов, гарниров. Сорта Юби¬
лейная 2170, Венская ранняя 1346 до созревания
требуют 3—3,5 мес от всходов. Для хранения не
пригодна.
Капуста пекинская и китайская распростра¬
нены в южных районах, их выращивают как
ценное салатное растение. Обе разновидности
уроженцы Центрального и Западного Китая.
В пищу употребляют листья, в которых накаплива¬
ется витамина С в 1,5 раза больше, чем в белоко¬
чанной капусте. Обе эти формы капуст не имеют
себе равных по темпам наращивания продуктовой
части — листья готовы к срезке через 1,5 мес
после появления всходов.
Имеется разновидность капусты, которая явля¬
ется прекрасным кормом для жвачных живот¬
ных,— листовая капуста.
Капуста листовая образует небольшой стебель
с большим числом лировидно-перистых и лиро¬
видных листьев.
132
ВИТАМИННЫЙ ЛИДЕР И ЕГО СОРОДИЧ
Разнообразное использование плодов томата и
баклажанов объясняется их высокими пищевыми,
вкусовыми и диетическими свойствами, связан¬
ными с содержанием минеральных солей, орга¬
нических кислот, витаминов, ферментов.
Из плодов томата приготовляют томат-пасту,
томатный сок, овощные салаты, их консервируют,
солят, а также потребляют в свежем виде. Причем
свежую продукцию можно получать в течение
всего года, выращивая томаты в теплицах.
У баклажана в пищу используют недозрелые
30—40-суточные плоды, у которых семена еще не
приобрели светло-коричневую окраску. Кроме
питательной ценности баклажан обладает лечеб¬
ными свойствами. При потреблении баклажана
снижается содержание холестерина в крови.
Томат
Томат (помидор) — сейчас самый популярный
и любимый овощ (из семейства пасленовых), его
культура перенесена в Европу лишь в XVI сто¬
летии.
Родина — тропические районы Южной и
Центральной Америки, где это растение было
известно еще в V веке до н. э. Ацтеками дано ему
название «томат», что означает «большая ягода».
Испанцы первыми завезли культуру томата, а
итальянцы нарекли вторым именем «помидор»—
«золотое яблоко» и долгое время в Европе ценили
его как экзотическое декоративное (за красоту
цветков, яркость плодов) или использовали в
лекарственных целях.
Особая ценность плодов томата в богатстве вита¬
минами (витамина С в них почти столько же, сколько
в лимоне и апельсине), в зеленых плодах их нет совсем.
Витамина С содержится от 14 до 94 мг% , каротина —
около 2 мг% (в зеленых в 4 раза меньше). Кроме того,
в них есть В1г В2, РР, соли железа, фосфора и особенно
много калия. Сахара содержит от 1,6 до 6,4% , из орга¬
нических кислот — лимонная (0,3—1,7%), молочная и
яблочная, а щавелевой кислоты меньше, чем в картофе¬
ле, свекле и капусте. Благодаря высокому содержанию
133
органических кислот повышается щелочный резерв
крови. Поскольку в плодах томата много солей калия
и нежная клетчатка, они рекомендуются всем, но осо¬
бенно полезны страдающим заболеванием сердечно¬
сосудистой системы, нарушениями обмена веществ.
Томаты могут употреблять больные и подагрой, и поли¬
артритом, так как в них немного щавелевой кислоты.
Большое содержание витаминов позволяет томат
относить к ценным диетическим продуктам. Полезен
томатный сок, 1 стакан которого обеспечивает половину
суточной потребности в витамине А и С. В свежем
томатном соке сохраняются сильно действующие
фитонциды, подавляющие процессы брожения и гниения
в кишечнике, он стимулирует секрецию желудочного
сока, улучшает сердечную деятельность. Используется
в комбинированных соках: яблоки, тыква, лимон (в со¬
отношении 2:4:2), особенно, когда необходимо по¬
худеть.
Растертые плоды обладают сильным бактерицидным
действием и рекомендуются для лечения гнойных ран.
При употреблении в пищу кроме традиционного
использования томатов для салатов, как приправ к мясу,
рыбе, борщу, полезны и вкусны фаршированные томаты,
начиненные не только мясом и рисом, но и брынзой,
яйцом, луком, посыпанные в том и другом случае
зеленью (петрушкой, укропом), при этом предваритель¬
но из томатов вынимают мякоть с семенами.
Представляет интерес и заготовка на зиму аппетит¬
ного ассорти: нарезают по 1 кг моркови, томата,
перца сладкого, лука репчатого и по вкусу чеснока,
петрушки, сельдерея, лука-порея (укроп лучше не
добавлять, так как он не стоек в хранении), перемешива¬
ют с 1 пачкой мелкой соли, а затем раскладывают в
стерилизованные банки, закручивают крышками и хра¬
нят в темном прохладном месте.
На родине томат — многолетнее вечнозеленое
растение, в пазухе каждого листа формирует
побеги, которые при соприкосновении с влажной
почвой укореняются, образуя мощный многосте¬
бельный куст. В культуре возделывается как одно¬
летнее. Наряду с формами, стебли которых неог¬
раниченно растут в длину и требуют для своего
развития опоры, имеются и настоящие кусты,
заканчивающие рост побегов образованием соцве¬
тий на вершинах. Благодаря большей прочности
стеблей кустистых форм они более пригодны для
выращивания на полях. Соцветие — завиток. Пло¬
ды — ягоды, число гнезд в них соответствует чис¬
лу плодолистиков, их слагающих.
Томат отличается повышенной требователь¬
ностью к температуре. При температуре ниже
15°С растения не цветут, а при температуре ниже
134
Т оматы
135
8°С прекращают рост. Особенно высока требова¬
тельность к влажности почвы, так как быстро
формируют мощные корневую и надземную сис¬
темы и большое число плодов. При недостатке
влаги в почве томат прекращает рост, сбрасывает
бутоны и плоды. Резкие колебания влажности
почвы в период созревания плодов вызывают их
растрескивание. Оптимальная влажность воздуха
—45—60% . При высокой влажности воздуха
цветки плохо опыляются, листья поражаются
бурой пятнистостью, бактериальной пятнистостью
и другими болезнями, а плоды — фитофторой.
При резких колебаниях влажности воздуха разви¬
вается вершинная гниль плодов.
Томат требует высокой интенсивности солнеч¬
ного освещения, лучшие почвы для томата —
легкие, хорошо прогреваемые и богатые перегно¬
ем черноземы. Растения томата выносят из почвы
большое количество элементов питания (около 1%
массы урожая плодов). Больше всего выносят ка¬
лия, затем — азота.
Для получения ранней продукции применяют
рассадный способ. При выращивании рассады, до
появления всходов, температуру поддерживают
на уровне 20—25°С. При появлении всходов тем¬
пературу на 3—5 сут снижают до 12—15°С днем
и до 8—10°С ночью, затем снова повышают до
20—25°С днем и до 12—14°С ночью. Подкормку
рассады проводят 2—3 раза: первую — через 25—
30 сут после посева; вторую — через 10—12 сут,
третью — за 7—10 сут до высадки рассады в поле.
Перед высадкой рассаду опрыскивают 0,5—
1% -ным раствором бордоской жидкости, что зна¬
чительно повышает устойчивость растений к забо¬
леваниям листьев и плодов в открытом грунте.
Лучшие предшественники для томата — ка¬
пуста и огурец, а также бахчевые, лук. Томат
нельзя выращивать после перца, баклажана, таба¬
ка, картофеля, поскольку эти растения, как и
томат, относятся к семейству пасленовых и пора¬
жаются одними и теми же болезнями и вредителя¬
ми. Подготовку почвы под томат начинают с
осени, после уборки предшествующей культуры.
Химический состав плодов томата изменяется
в зависимости от природных условий. На
136
севере они кислые, а на юге — более сладкие.
Опрыскивание томата во время цветения янтар¬
ной кислотой в концентрации 20 мг на 1 л повыша¬
ет содержание сухого вещества и сахара.
Зеленые, несозревшие плоды томата содержат
ядовитый алкалоид соланин, однако при созрева¬
нии плодов он почти весь разрушается.
Сортов томата очень много, и они делятся на
ранние (от появления массовых всходов до
первого сбора 95—120 сут), среднеспелые (110—
130 сут) и поздние (120—150 сут).
Ранние сорта: Невский, Грунтовый грибовский
1180, Белый налив 241, Перемога 165, Сибирский
скороспелый, Утро. Среднеспелые сорта: Волго¬
градский 5/95, Новинка Приднестровья, Машин¬
ный 1, Нистру, Факел, Кросс 525. Поздние сорта:
Краснодарец 87/23—9, Советский 679. Для выра¬
щивания в теплицах используют специально от-
селектированные сорта: Внуковский, Московский
осенний, Нерис, Пионерский, Ричяй, Украинский
многоплодный, Юрмалас.
Баклажан
В конце лета среди разнообразных овощей по
питательности и целебности не уступает другим
баклажан — уроженец тропических районов
Индии, где он введен в культуру задолго до нашей
эры. В Европу завезен в средние века.
Главное достоинство плодов — большое количество
солей калия; они также содержат около 3% сахара,
клетчатку, пектиновые вещества, витамины группы В,
витамин С (до 15 мг% ), каротин, соли кальция и фосфо¬
ра. В некоторых сортах накапливается алкалоид со¬
ланин, отчего они горчат.
В пищу употребляют недозрелые плоды, но достиг¬
шие нормальных размеров. Они обладают хорошими
вкусовыми качествами и целебными свойствами.
Баклажаны рекомендуются для профилактики и лечения
атеросклероза, так как способствуют понижению со¬
держания холестерина в крови. Высокое содержание
в плодах солей калия усиливает работу сердца и
способствует выведению из организма жидкости.
Поэтому они полезны при подагре, склонности к
запорам и при отеках, связанных с ослаблением работы
сердца.
137
Баклажан принадлежит к тому же семейству,
что и томат, и в культуре также однолетник.
Стебли шиповатые, деревянистые. Листья пе¬
ристолопастные или цельные, зеленые или фиоле¬
товые. Корневая система неглубокая. Цветки
пазушные, одиночные или по 2—7 в полузонти-
ках. Плоды — 2—11-гнездные ягоды, шаровидные,
грушевидные или цилиндрические, большей
частью белые, при созревании бурые, желтые или
красные. Мякоть белая или зеленоватая.
Баклажаны еще в большей степени, чем тома¬
ты, требовательны к теплу. Семена прорастают
при 13—14°С, для получения более ранних всхо¬
дов необходима температура 20—25°С. При рас¬
садной культуре лучше использовать питатель¬
ные горшочки, так как плохо переносит пики¬
ровку и пересадку, корни после повреждения
восстанавливаются очень медленно.
Практикуют закаливание семян переменными
температурами: при 0°С 16 ч в сутки в течение
10—15 сут, 8 ч — при 20—25°С для ускорения сро¬
ков плодоношения и повышения стойкости к
неблагоприятным погодным условиям.
При понижении температуры в период плодо¬
ношения до 20°С приостанавливаются завязыва¬
ние и рост плодов, а до 15°С опадают цветки и
завязи. Высокая температура также неблагоприят¬
на, так как при 34°С и сухости воздуха, при
влажности ниже 35% завязи также опадают и
растение поражается болезнями. Баклажаны
требовательны к почвенной и воздушной влаж¬
ности. Относительная влажность воздуха должна
быть 60—70% , при недостатке же почвенной вла¬
ги опадают бутоны. Как и помидоры, баклажаны
не выносят полива холодной водой. По отношению
к освещению и продолжительности светового дня
имеются следующие наблюдения. Баклажаны
требовательны к освещению в период цветения,
особенно в начале его, а при недостаточном
освещении завязи обычно опадают. Выращивать
рассаду необходимо в условиях короткого, 10—
12-часового, светового дня, что ускоряет развитие
растения на 10—35 сут. Рассаду высаживают в
открытый грунт в возрасте 60—70 сут, возможно и
80 сут. Предпочтительны для посадки легкие,
138
Баклажан
139
достаточно плодородные и умеренно влажные
почвы. На растениях оставляют лишь плоды,
завязавшиеся на главных стеблях, на боковых
побегах обрывают.
Баклажаны, как и картофель, повреждаются
колорадским жуком. Борьба с ним — опрыски¬
вание хлорофосом или перед появлением жуков
раствором хлористого калия, возможно, и супер¬
фосфата, дважды с промежутком 10—15 сут.
Такое опрыскивание заменяет внекорневую
фосфорно-калийную подкормку растения. Пот¬
ребность баклажанов в фосфорно-калийном удоб¬
рении выражена до начала бутонизации, а в
период плодоношения усиливается потребность в
азоте.
Среди многочисленных сортов баклажана
(более 40) на территории Казахстана районирова¬
ны немногие: Деликатес 163— скороспелый с
некрупными укороченно-грушевидными темно-
фиолетовыми плодами, Длинный фиолетовый
239 — среднеспелый с цилиндрическими коричне¬
вато-фиолетовыми плодами, особенно ценный для
приготовления икры, Донской 14 или Болгарский
014 — среднеспелый с удлиненно-грушевидными,
фиолетовыми плодами и Алмаз (для южных
районов Казахстана)— среднеспелый, с крупными
укороченно-грушевидными темно-коричневыми
плодами, в основном для переработки на икру.
КРАХМАЛОНОСЫ
Крахмал — высокополимерный углевод, встре¬
чающийся в растениях в виде зерен, откла¬
дывается в корнях, клубнях и семенах. Разные
растения отличаются различным содержанием
крахмала, размерами и формой его зерен. Наибо¬
лее крупные крахмальные зерна у картофеля
(25—100 мк), наиболее мелкие — у риса (3—7 мк).
Крахмальные зерна кроме полисахаридов содер¬
жат воду (10—12% ), жирные кислоты, липиды,
небольшое количество минеральных веществ
(0,3—0,4% ), главным образом солей фосфорной
и кремневой кислоты и др.
140
Растений-крахмалоносов много. Это — пшени¬
ца, ячмень, рис, сорго, рожь и др. Мы же расска¬
жем о тех растениях, которые можно вырастить на
грядке,— картофеле и кукурузе.
В пищу у картофеля употребляют клубни, бога¬
тые крахмалом, минеральными веществами, саха¬
рами, белками, жирами, клетчаткой, витамина¬
ми.
Будучи распространенным продуктом питания,
картофель является основным противоцинготным
средством. По калорийности картофель превосхо¬
дит все овощи. Белок картофеля более ценный,
чем белок пшеницы. В состав его входят такие
необходимые для организма аминокислоты, как
аланин, аргинин, валин, аспарагиновая и глутами¬
новая. В столовых сортах содержание крахмала в
клубнях составляет 13—16% .
Сахарная кукуруза используется в пищу в мо¬
лочно-восковой спелости в отваренном и консер¬
вированном видах. Содержит много крахмала и
сахаров, белок, значительное количество незаме¬
нимой аминокислоты лизина, ценные для орга¬
низма человека жиры, витамины, С, В1г В2, РР.
В желтозерных сортах сахарной кукурузы мно¬
го каротина. По пищевой ценности сахарная куку¬
руза не уступает бобовым — зеленому горошку и
фасоли.
Картофель
Родина картофеля — Южная Америка (пред¬
горья Анд и Кордильер), а распространение карто¬
феля в России связано с именем Петра. Он привез
его из Роттердама и велел разослать по всем
областям, но в быт картофель входил с большим
трудом и широко стал возделываться во второй
половине XVIII века.
Несмотря на столь недавнюю «прописку», кар¬
тофель быстро завоевал славу ценного клубне¬
носного растения.
141
Клубни картофеля содержат углеводы: крахмал
(16—24% ), моно- и олигосахариды (глюкоза, фруктоза,
сахароза), клетчатку, пектиновые вещества, кроме того,
разнообразные незаменимые аминокислоты, белок —
туберин, наиболее полноценный из всех растительных
белков.
Картофель — ценный витаминоносный про,дукт,
в нем сосредоточены витамин С (10—54 мг% ), комплекс
витаминов В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолие¬
вая кислота), РР, витамин II и провитамин А (11—56
мг% ). Картофель — источник органических кислот
(лимонной, щавелевой, яблочной) и минеральных солей.
Из минеральных веществ преобладают соли калия
(426—568 мг%); имеются соли фосфора, магния, каль¬
ция, железа.
Благодаря значительному содержанию калия карто¬
фель обладает мочегонным действием и используется
наряду с лекарственными средствами при составлении
диеты больным, страдающим заболеваниями сердечно¬
сосудистой системы и почек, сопровождающимися
отеками. Предложена и специальная диета: больной
получает 1 кг картофеля, сваренного в шелухе. Всю
порцию распределяют на 3 приема и дают в виде пюре
или оладьев без соли. Жидкости —1 стакан (молока или
компота). Такая диета назначается на 3—4 сут с переры¬
вами между ними в 2—3 сут.
Большую пользу приносит и свежеприготовленный
картофельный сок при изжоге, при лечении гастрита
с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка
и двенадцатиперстной кишки. Пьют сок по 1/2 стакана
3—4 раза в сутки за 20—30 мин до еды. Лечение соче¬
тается с обычной щадящей диетой. Курс длится 2—3
нед и через некоторое время повторяется. При катарах
верхних дыхательных путей, кашле, простудах и охрип¬
лости голоса хорошо известен такой способ, как вдыха¬
ние паров отваренного картофеля. Лечебное значение
имеет и крахмал картофеля как обволакивающее проти¬
вовоспалительное средство при желудочно-кишечных
заболеваниях. Картофельный крахмал в виде киселя
принимают при отравлениях (после освобождения же¬
лудка).
Аппликация свежего тертого картофеля применяет¬
ся для лечения некоторых поражений кожи — дермати¬
тов, пиодермита, ожогов. Кашицу из картофеля для
этого накладывают толщиной 0,5—1 см на пораженные
участки. Сверху обвязывают бинтом. Аппликации сле¬
дует менять через 2—3 ч. Крахмал картофеля исполь¬
зуется как присыпка-защита нервных окончаний от
воздействия раздражающих и ядовитых веществ, а также
при ожогах и опрелости кожи у детей. Крахмал с под¬
солнечным маслом в форме мази применяется при вос¬
палении грудной железы (мастит). К лечебным про¬
цедурам относятся и крахмальные ванны (100 г на ведро
воды) для детей, страдающих экссудативным диатезом.
Продолжительность ванны — 7—10 мин, курс— 10—12
ванн.
142
Картофель (клубни и соцветие)
143
Для питания и лечения необходимо использовать
доброкачественный картофель, так как в кожуре клуб¬
ней картофеля и особенно ботве содержится ядовитый
гликоалкалоид соланин.
Картофель — клубненосное растение семей¬
ства пасленовых. Размножается клубнями, частя¬
ми клубней, в основном — верхушкой клубня,
проросшими глазками. Некоторые сорта карто¬
феля дают семена, находящиеся в шарообразных
ягодах. Размножение семенами применяется в
селекции при выведении новых сортов, а также
с целью оздоровления посевного материала.
При размножении семенами картофель обра¬
зует главный корень с большим количеством бо¬
ковых разветвлений, при размножении клубнями
формируется только придаточная мочковатая кор¬
невая система. Цветение у большинства сортов
слабое, причем цветки часто не образуют пыльцы
и не завязывают плодов. Плод — многосемянная
двух-трехгнездная ягода.
Из листовых пазух нижней части стебля, нахо¬
дящегося в почве, развиваются тонкие боковые
побеги — столоны. Каждый стебель образует 4—8
столонов. Сильно утолщенная верхняя часть сто¬
лона называется клубнем. Он служит вместили¬
щем запасных веществ, вырабатываемых листья¬
ми. Форма клубня овальная, округлая, удлинен¬
ная. Снаружи он покрыт кожурой. Окраска ее
может быть белая, розовая, светло-красная, жел¬
тая, синяя. На клубне по спирали расположены
глазки, в каждом из которых находится 3—4
спящие пазушные почки.
Лучшая температура для роста и клубнеобра-
зования — 16±7°С. При высокой температуре
почвы и воздуха резко снижается урожайность.
Длительное воздействие высоких температур при¬
останавливает рост, прекращает образование
клубней, приводит к их измельчению и вырож¬
дению. Поздние сорта картофеля для клубнеобра-
зования требуют больше тепла, чем ранние, поэ¬
тому при высокой температуре ранние сорта вы¬
рождаются быстрее позднеспелых. Низкие темпе¬
ратуры также неблагоприятны для картофеля.
144
Так, при температуре почвы 18°С всходы появ¬
ляются через 13 сут, при 11—12°С — через 23 сут,
а около 2—4°С — клубни загнивают. Всходы кар¬
тофеля гибнут при — 1°С. Холодостойкость карто¬
феля можно увеличить внесением калийных
удобрений.
Вкус картофеля определяется наличием в
клубнях гликоалкалоида соланина. При хранении
картофеля на свету клубни зеленеют и коли¬
чество соланина в них увеличивается в 5—10 раз.
Для ускоренного получения урожая клубни
надрезают, прогревают, проращивают, замачивают
в растворах удобрений, стимуляторов роста. Про¬
гревание проводят при 16—20°С в течение 7—10
сут до прорастания почек. Проращивают в светлых
помещениях при 12—15°С и влажности воздуха
70—80% в течение 20—25 сут. За это время ростки
достигают длины Р,5—1,5 см. Проросшие клубни
всходят на 7—10 сут, а без проращивания —
через 15—20 сут.
Эффективна обработка клубней растворами
удобрений. Перед посевом на вторые и шестые
сутки их обрабатывают раствором удобрений
из расчета 1 л на 6—7 кг картофеля. Удобрений
берут (в г на 1 л воды): аммиачной селитры 4,
суперфосфата 6, хлористого калия 4. К ним добав¬
ляют микроудобрения (бор, кобальт, марганец)
в 0,01—0,0,5% -ном растворе.
Лучшая масса клубней для посадки —45—120 г.
Не следует высаживать слишком крупные клубни,
так как при значительном увеличении посадоч¬
ного материала урожай существенно не увели¬
чивается. Высаживают картофель тогда, когда
почва на глубине 10 см прогреется до 7—8°С.
При запаздывании с посадкой урожайность карто¬
феля понижается.
В северных областях Казахстана глубина по¬
садки клубней — 4—6 см, в южных — 8—10 см.
В засушливых районах глубину посадки увеличи¬
вают до 12—15 см и более.
Уход состоит в поддержании влажности, про¬
полках и 2—3 окучиваниях. При недостатке воды
в почве рост ботвы и клубней приостанавливается,
поэтому в момент начала клубнеобразования поч¬
ва должна быть постоянно влажной. Однако избы¬
10—3908
145
ток влаги ухудшает снабжение кислородом кор¬
ней, усиливает рост ботвы, вызывает загнивание
клубней и снижает урожай. Для борьбы с избы¬
точной влажностью проводят высокие окучива¬
ния. Кроме того, при окучивании образуются до¬
полнительные корни, способствующие снабжению
растения питательными веществами и водой. Для
ускорения созревания клубней перед окучива¬
нием рекомендуется вносить фосфорные и калий¬
ные удобрения или древесную золу.
Выращивать картофель следует на супесча¬
ных почвах. Картофель отзывчив на удобрения,
при внесении перегноя, а также азотных, фосфор¬
ных и калийных удобрений он резко увеличивает
урожай.
Сроки уборки определяют по подсы :анию
ботвы. К этому времени кожура клубней не от¬
стает от мякоти.
Хорошие предшественники картофеля — зер¬
новые культуры и травы, а также капуста и
огурец.
В нашей стране возделывают 110 сортов кар¬
тофеля, которые по продолжительности вегета¬
ционного периода условно делят на ранние — от
всходов до образования товарных клубней 40 сут,
среднеранние — 60, среднеспелые — 70—75, сред¬
непоздние—90—120. Ранние и средние сорта от¬
носятся к столовым. Клубнеобразование у них
начинается через 20—22 сут после появления
всходов.
В южных областях Казахстана районированы
сорта картофеля: раннеспелый — Приекульский
ранний, Ульяновский; среднеспелые — Гатчин¬
ский, Искра,- среднепоздние — Столовый 19, Лорх;
в северных областях: раннеспелые — Приекуль¬
ский ранний, Мурманский, Белорусский ранний;
среднеранние — Зауральский, Рекорд, Шортан-
динский; среднеспелый — Огонек; среднепозд¬
ние — Берлихинген, Лорх.
146
Кукуруза сахарная
Кукуруза — древняя (известная еще 3 тысячи
лет назад) культура народов Центральной Аме¬
рики (Перу, Чили, Мексики). Инки, ацтеки,
майя обожествляли это растение, в день посева
воспевали ей гимны. Она являлась главным источ¬
ником питания и, вероятно, этому соответствует
родовое латинское название «зеа», что в переводе
с греческого означает жизнь.
В золотых ее зернах много ценных веществ:белок
(9—12% ), в составе которого незаменимая аминокис¬
лота — лизин, жиры, ценные для организма (4—6% ,
а в зародыше — до 40%), крахмал и сахара (70%), из
микроэлементов — много магния, витамины С, В1Р В2,
В12, РР, а в желтозерных сортах много каротина.
Из зерен добывают соль глютаминовой кислоты, кото¬
рая может конкурировать с поваренной солью, так как
не только «солит», но и улучшает вкус пищи. Глюта¬
миновая кислота — составная часть кроветворного ви¬
тамина — фолиевой кислоты. В рыльцах кукурузы
содержатся стерины — систерол и стигмастерол, жир¬
ное масло, сапонины, горькое гликозидоподобное ве¬
щество, витамин С и К и другие вещества.
Водные настойки и жидкий экстракт рыльца куку¬
рузы, напоминающие пучок волос, применяют в качестве
желчегонного, мочегонного и кровоостанавливающего
средства. Препараты из кукурузных рылец рекомен¬
дуют при сердечных отеках. По некоторым данным,
настои оказывают лечебное действие при камнях моче¬
вого пузыря, а по данным китайских ученых, излечи¬
вают нефрит (хроническое заболевание почек). Заме¬
чено также, что в странах, где кукуруза занимает
в питании большое место, люди значительно реже
заболевают раком и ученые предполагают, что это
связано с высоким содержанием магния, который уг¬
нетает рост злокачественных опухолей.
Кукуруза сахарная — однолетнее растение
семейства мятликовых с высоким прямостоячим
стеблем. Корневая система проникает на глубину
до 2,5 м. При окучивании образуются придаточ¬
ные корни. Семена высевают рядовым способом,
расстояния между рядами 70 см, глубина посева —
6—8 см в южных районах, на севере Казахстана —
4—6 см.
Прорастание семян начинается при 8—10°С.
10*
147
Кратковременные весенние заморозки повреж¬
дают листья молодых растений. Особенно требо¬
вательна к орошению кукуруза в период фор¬
мирования початков, который начинается за неде¬
лю до образования метелки.
Для кукурузы отводят открытые освещенные
участки. При загущении растения вытягиваются,
початков образуется мало и они плохо разви¬
ваются.
Хорошо растет кукуруза на легких плодород¬
ных почвах, не засоренных корневищными сор¬
няками. На тяжелых суглинистых почвах, которые
при выпадении большого количества осадков
склонны к заболачиванию, кукуруза растет плохо.
Уход состоит в рыхлении почвы, окучиваниях,
умеренных поливах.
У скороспелых сортов метелка мужских цвет¬
ков распускается на 50—60 сут после появления
всходов, а рыльца женских цветков появляются
на 7—8 сут позже. Товарная спелость початков
наступает через 80—100 сут после появления
всходов, а полное вызревание — через 115—190
сут в зависимости от сорта и температуры.
Лучшие предшественники кукурузы — озимые
культуры, томат. При высокой агротехнике воз¬
можно выращивание кукурузы на одном и том же
месте несколько лет подряд. Особенно отзывчива
кукуруза на внесение фосфорных удобрений и на
микроудобрения, содержащие цинк и молибден,
которые способствуют повышению засухоустой¬
чивости растений.
После уборки початков стебли с листьями мо¬
гут быть использованы на корм скоту.
На юге наиболее опасный вредитель куку¬
рузы — кукурузный мотылек. Гусеницы его пов¬
реждают зерно и зимуют внутри стеблей. Против
этого вредителя применяют аэрозоли метафоса,
севина и хлорофоса. Против пузырчатой головни,
поражающей все надземные части растений, про¬
водят протравливание семян ТМТД и фенти-
урамом.
Районированы в Казахстане раннеспелые сор¬
та: Ранняя золотая 401, Тираспольская скоро¬
спелая 33.
148
Кукуруза обыкновенная:
1—верхняя часть растения с метелкой (мужское соцветие); 2 — часть
растения с женскими соцветиями; 3 — тычиночный цветок: 4 — часть
соцветия (початка) с пестичными цветками; 5 — початок; б — зерновки
149
БАХЧЕВЫЕ ЛАКОМСТВА
Плоды бахчевых культур дарят нам сладости
в виде сахарозы (дыня), фруктозы (арбуз), а тыква
богата полисахаридами. В мякоти их плодов най¬
дены и другие ценные вещества: витамины (С,
группы В, каротин), органические кислоты (яблоч¬
ная, лимонная, янтарная), различные соли: калия,
натрия, железа и др. Все эти вещества создают
популярным плодам славу деликатесных, диети¬
ческих и лечебных продуктов. Полезны и их
семена, они высокомасляничны, содержат 40—
52% жиров, ценных по вкусовым качествам и
богатых витаминами. В ядрах семян много и бел¬
ковых веществ. Жмых после отжатия масла —
хороший корм скоту.
Арбуз
Арбуз — любимое лакомство многих народов.
Родина его — пустыни Судана, Калахари и Нами¬
бии в Южной Африке, где и до сего времени
встречаются арбузные заросли. Изображение ар¬
буза найдено в гробницах фараонов Древнего
Египта. С X века арбуз появляется в Китае и
странах Азии, позднее завезен в Европу. С XII века
культура арбуза известна в России.
Арбуз содержит вещества, регулирующие многие
физиологические процессы в организме. По количеству
сахаров арбуз не уступает ананасам, винограду, груше.
В нем содержатся клетчатка и гемицеллюлоза, пектино¬
вые вещества, сахара, витамин С, каротин, витамины
В1г В2, РР, фолиевая кислота, соли калия, натрия, каль¬
ция, а также магний, железо, сера и все незаменимые
аминокислоты.
Арбуз используют в свежем и переработанном
видах для приготовления арбузного меда (нардек), пато¬
ки, арбузного цуката, варенья, засола. Плоды арбуза
отличаются сочностью и сахаристостью. Большое коли¬
чество глюкозы, фруктозы, витаминов, а также наличие
солей железа и кальция в доступных формах делают
арбуз ценнейшим лечебным продуктом питания.
Высокое содержание железа ставит арбуз на третье
место после салата и шпината при лечении малокровия.
Фолиевая кислота участвует в кроветворении и пре¬
пятствует заболеванию раком.
150
Арбуз
151
Арбузы — профилактическое и лечебное средство
против цинги, при болезнях почек, печени, для улуч¬
шения работы сердца, повышения тонуса организма,
При болезнях почек, печени, ожирении, подагричес¬
ких заболеваниях (отложениях солей) врачи назначают
«арбузные дни». Арбузы полезны для больных склеро¬
зом, артритами.
Мякоть плодов и сок хорошо утоляют жажду при
лихорадке, обладают сильным мочегонным, легким
слабительным, желчегонным и противовоспалительным
действием. В нар эдной медицине арбуз применяют при
желтухе и водяр ке. Свежую корку арбуза применяют
при лечении колята у детей.
Из семян получают высококачественное масло; в
семенах содержится 14—19% сахара. Семена арбуза
обладают кровоостанавливающим и противоглистным
свойствами.
Арбуз — однолетнее травянистое растение со
стелющимся стеблем, относящееся к семейству
тыквенных. Корневая система разветвленная, про¬
никает в глубокие слои почвы; листья и стебель
сильно опушены, покрыты восковым налетом. Из
пазух листьев выходят усики, а в верхней части —
и цветки. Женские цветки размещаются на конце
главной плети и на плетях первого порядка. Плод
арбуза с ботанической точки зрения — ягода
огромных рамеров.
Арбуз — теплолюбивое растение. Семена на¬
чинают прорастать при 15—16°С. Всходы появ¬
ляются на 8—9 сут после посева.
Арбуз требователен к солнечному освещению
и дает высокие урожаи там, где много солнеч¬
ных дней. Отличается арбуз высокой засухо¬
устойчивостью. Только в самых южных районах
его выращивают при орошении, однако и здесь
поливы прекращают после того, как плоды
достигнут половйны типичного для сорта раз¬
мера.
Лучшие предшественники арбуза — многолет¬
ние травы, зерновые культуры, из овощных —
лук, капуста, корнеплоды.
Высокие урожаи арбуз дает на хорошо
прогреваемых, легких, плодородных черноземных
и каштановых почвах. В районах, подверженных
суховеям, арбуз высевают между кулисами
высокостебельных растений (кукуруза, подсол¬
нечник, сорго), которые размещают на расстоя-
152
нии 16—20 см. Внесение фосфорно-калийных
удобрений ускоряет созревание плодов и повы¬
шает их сахаристость.
Проводят посев при прогревании почвы на
глубине 10 см до 12°С. Для посева лучше исполь¬
зовать семена, которые хранились в течение
3—4 лет. Перед посевом семена следует про¬
греть при 40—50°С в течение 2 ч. Чтобы ускорить
появление всходов, семена проращивают. При¬
меняют термическую обработку семян. Их по¬
гружают в горячую воду (60—65°С) на 3—4 мин,
после чего 3—4 сут выдерживают при 25°С на
ватной подстилке с укрытием влажной тряпкой.
Посев проводят при отделении семян от оболо¬
чек (пленок) и при распадании семядолей при
легком их перетирании. Перед обработкой
семена протравливают ТМТД (5 г на 1 кг семян).
Арбуз развивает большую надземную массу,
высевают его по схемам 70 X 140 см, 140Х 140 см,
140X210 см и 210X280 см. Глубина посева арбу¬
за — 3—5 см. Площадь питания зависит от сорта
и района возделывания. Чем засушливее район,
тем большие площади питания применяют. Уход
состоит в рыхлении почвы до всходов с целью
разрушения почвенной корки и уничтожения
сорняков. Первое глубокое рыхление на глубину
13-15 см проводят при появлении всходов, вто¬
рое — в фазе шатрика (при наличии 5-6 листьев).
При втором рыхлении дают подкормку азотно-
фосфорно-калийными удобрениями.
После появления всходов их прореживают,
оставляя в гнезде по 1—2 наиболее развитых
растения. Лишние всходы удаляют, прищипывая
их под семядолями, чтобы не повредить корневую
систему оставшихся растений.
Важное место по уходу занимает борьбу с
вредителями и болезнями. Против проволоч¬
ника семена опудривают дустом ГХЦГ. Для
борьбы с бахчевой тлей, которая наиболее
опасна в южных районах, растения опрыскивают
40% -ным фосфамидом (Би-58) или 30% -ным
карбофосом. Против паутинного клеща проводят
обработку растений 20% -ным кельтаном. Листья
арбуза могут повреждаться взрослыми насеко¬
мыми и личинками бахчевой коровки. Против
153
этого вредителя проводят обработку 80% -ным
хлорофосом или 20% -ным метафосом.
В северных областях наиболее распространен
антракноз, поражающий плоды и стебли, на
которых появляются вдавленные пятна с розовым
налетом. Листья покрываются желто-бурыми
пятнами неправильной формы. Для борьбы с
антракнозом семена протравливают ТМТД. Про¬
тив мучнистой росы используют коллоидную
серу. Для борьбы с фузариозным увяданием
применяют агротехнические мероприятия: воз¬
вращают культуру на старое место не ранее
чем через 6—7 лет, проводят посев в оптимальные
сроки, применяют подкормки.
Уборку урожая проводят по мере созревания
.плодов, выборочно, в 2—3 срока. Зрелость пло¬
дов определяют по усыханию усика у плодо¬
ножки, особому блеску, глухому звуку при по¬
щелкивании пальцами по плодам или легком
сжатии их.
После съема арбуз может храниться 2—3 мес.
В северных районах для получения ранней
продукции применяют рассадный способ выра¬
щивания арбуза. Рассаду готовят за 25—30 сут
до высадки в питательных горшочках или дер-
нинках размером 10X10 см в парниках. Пита¬
тельные горшочки состоят из 2,5 части перегноя,
1,5 — дерновой земли и 0,25 части коровяка с
добавлением на 1 м3 смеси 0,15 кг аммиачной
селитры, 1 кг суперфосфата и 0,2 кг хлористого
калия. Дернинки перед посевом поливают раст¬
вором навозной жижи (1:1). Рассаду 2 раза
подкармливают из расчета 10 г аммиачной селит¬
ры, 20 г суперфосфата и 10 г хлористого калия
на 10 л воды. Температура при выращивании
рассады 23—25°С днем и 13—16°С ночью.
После появления всходов температуру на 2—3
сут снижают до 18°С. Под пленочными укры¬
тиями выращивают скороспелые сорта арбуза.
Рассаду высаживают по одному растению на
1—1,5 м2. У крупноплодных сортов на растении
оставляют 3—4 плода, у мелкоплодных — 5—6.
Урожайность арбуза — 5—10 кг с 1 м2.
В Казахстане районированы сорта арбуза:
Багаевский мурашка 747/749— плоды крупные,
154
массой 4—5 кг, светло-зеленые с сетчатым, более
темным рисунком. Мякоть розово-красная, мел¬
козернистая, сладкая. Сорт среднеспелый, вегета¬
ционный период 95—100 сут.
Мелитопольский 142 — плоды гладкие, массой
6—12 кг, слабосегментированные, зеленые с тем¬
но-зелеными синеватыми полосами. Мякоть
интенсивно-красная, зернистая, сладкая, очень
хорошего вкуса. Вегетационный период 80—105
сут. Близок к этому сорту Мелитопольский 143,
более позднеспелый.
Любимец хутора Пятигорска 286 — плоды
гладкие, массой 2—5 кг, зеленые с черно-зелеными
полосами, имеющими острые боковые отростки.
Мякоть розово-красная, зернистая, очень сладкая.
Вегетационный период 80—95 сут.
Мраморный — плоды шаровидной формы,
гладкие, массой — 3—4 кг. Фон светло-зеленый,
рисунок — редкие темно-зеленые пятна-мазки.
Мякоть интенсивно-розовая или малиновая, неж¬
ная, зернистая, сочная, сладкая. Вегетационный
период 92—108 сут.
Роза Юго-Востока — плоды шаровидные, мас¬
сой 2,5—3,6 кг. Поверхность плода сегментирован¬
ная и гладкая. Фон светло-зеленый; рисунок —
широкие, темно-зеленые, размытые полосы, почти
закрывающие фон. Мякоть карминно-красная,
зернистая, сочная, сладкая. Вегетационный пери¬
од 78—83 сут.
Скороспелка харьковская — плоды гладкие,
массой 1—4 кг, зеленые с расплывчатыми поло¬
сами темно-зеленой окраски. Мякоть ярко-крас¬
ная, зернистая. Вегетационный период 64 —
70 сут.
Стокса 647/649 (Медовка) — плоды гладкие,
массой 0,6—2,5 кг, темно-зеленые с размытыми
широкими полосами. Мякоть желтовато-красная,
сочная, малосладкая. Вегетационный период 78—
85 сут.
Районированы также сорта: Бирючекутский
775 (среднеспелый), Десертный 83 (среднеспелый),
Кузыбай 30 (позднеспелый), Огонек (раннеспе¬
лый), Узбекский 452 (среднеспелый), Цельноли¬
стный (среднеспелый), Междуреченский (средне¬
спелый).
155
Дыня
Культура дыни в Средней Азии зародилась
еще до нашей эры. Китайцы, посещавшие Ферган¬
скую долину во II в. н. э., уже отмечали там
наличие хороших дынь. При раскопках на терри¬
тории Хорезма обнаружены семена культурных
дынь, относящихся к III в. н.э., а при раскопках
под Севастополем в Крыму найдены семена дыни
еще более раннего периода.
Дыни содержат больше сахара, чем арбузы. В пло¬
дах преобладает сахароза, моносахаров меньше (фрук¬
тозы и глюкозы примерно равное количество). Большое
количество сахаров содержат плоды среднеспелых и
поздних сортов — до 15% .
Плоды дыни содержат клетчатку, гемицеллюлозу,
пектиновые вещества, крахмал, витамины: С, В,, В2, РР,
фолиевую кислоту, белки, летучие ароматические веще¬
ства; много серы и натрия.
Дыни широко используются в медицине при заболе¬
ваниях почек, желудка, малокровии, как успокаивающее
средство, для укрепления десен, очищения дыхательных
путей, при бронхите и туберкулезе. Дынный мед (бек-
мес) используют при лечении ревматизма, болезнях
почек и сердца. Вытяжку из семян применяют при
лечении почечно-каменной болезни, нервных заболева¬
ниях, катарах верхних дыхательных путей, больных
мест от заусениц.
Клетчатка дынь благоприятно действует на жизне¬
способность кишечной микрофлоры, способствует выве¬
дению из организма холестерина, освежает кожу,
укрепляет волосы.
Отвар плодов используют как наружное космети¬
ческое средство при дефектах кожи: пятна, угри,
веснушки.
Плоды дыни хорошо утоляют жажду. Их употреб¬
ляют в свежем и переработанном виде — варенье,
пюре, компоты, цукаты, мед. Сушеные дыни содержат
до 50% сахара, долго хранятся. Недоспелые дыни можно
солить. Семена содержат 19—35% жира.
Дыня — однолетнее травянистое растение со
стелющимся стеблем, относится к семейству
тыквенных. Теплолюбивое растение, семена про¬
растают при 15—18°С. При температуре 15°С
дыня прекращает рост, а при дальнейшем сниже¬
нии температуры и дождливой погоде отмирает
корневая система. Дыня — светолюбивая культу¬
ра. При снижении интенсивности естественного
освещения задерживается зацветание женских
156
Дыня
157
цветков. Наиболее благоприятные условия для
развития дыни — большое количество почвенной
влаги и сухой воздух.
Лучшие предшественники дыни — пласт мно¬
голетних трав и зерновые культуры. Дыни —
лучший предшественник для других культур,
так как после нее снижается засоренность поля
и накапливаются доступные растениям питатель¬
ные вещества. Лучшие почвы для дыни легкие,
аэрированные, богатые перегноем супеси. Хоро¬
шо отзывается дыня на свежее органическое
удобрение, а также азотные, фосфорные и калий¬
ные удобрения.
Дыня требует глубокой обработки почвы.
Семена перед посевом протравливают препаратом
ТМТД (3 г на 1 кг семян). Кроме того, семена
погружают в горячую воду (60—65°С) на 3—4
мин, а затем выдерживают 3—4 сут при 25°С.
Посев проводят на расстояния 70X70 см,
70X210 см. При уходе обязательно глубокое
рыхление. Чеканка плетей обеспечивает ускоре¬
ние созревания и увеличение урожая. Глубокая
обработка почвы, уничтожение поврежденных
плодов — основные средства защиты от дынной
мухи, так как к этому времени вылета вредителя
плоды формируют плотную оболочку. Против
бактериоза, при котором листья и плоды покры¬
ваются пятнами бурого, белого и розового цвета,
проводят протравливание семян, уничтожение
растительных остатков и больных плодов, обра¬
ботку растений цинебом. Эти же меры борьбы
применяют против макроспориоза, который вызы¬
вает появление светлых пятен на лйстьях и
белых загнивающих пятен, на плодах.
Дыню убирают выборочно. Позднеспелые сор¬
та пригодны к употреблению через 30—60 сут
после съема.
В Казахстане районированы следующие сорта
дыни: Колхозница 749/753 — плоды шаровидные,
среднего размера, желто-оранжево-зеленые. Мя¬
коть белая, иногда с зеленоватой прослойкой,
очень сладкая. Вегетационный период 80—110
сут.
Бухарка 944 — плоды эллиптической формы,
крупные, светло-лимонные с редкими оранжевы¬
158
ми пятнами. Мякоть белая, рыхлая, сладкая.
Вегетационный период 75—95 сут.
Гуляби зеленая — плоды яйцевидные, гладкие,
зеленые без рисунка, со слабо развитой сеткой.
Мякоть толстая, плотная, очень сладкая. Пригоден
для длительного хранения. Вегетационный период
135—140 сут.
Хандаляк желтая местная — плоды мелкие,
сплюснутые, слабосегментированные, с сеткой,
желтые. Мякоть кремовая, среднесладкая. Вегета¬
ционный период 60—65 сут.
Илийская — плоды округло-сплюснутые, сред¬
него размера. Мякоть белая, средней толщины,
зернистая, тающая, нежная, сладкая, сочная.
Вегетационный период 71—83 сут.
Лимонно-желтая — плоды сплюснутые, сред¬
него размера. Мякоть белая, средней толщины,
зернистая, плотная, сочная, сладкая, с привкусом
ванили. Сорт раннеспелый (от всходов до сбора
75—80 сут).
Гуляби кара местная — плоды цилиндрической
формы, крупные (5—7 кг), поверхность плода
морщинистая. Мякоть белая, толстая, волокни¬
стая, слабохрустящая, сочная, сладкая, с привку¬
сом ванили. Сорт позднеспелый, дозревает в леж¬
ке. Предназначен для длительного хранения.
Десертная 5 — плоды овальные, среднего раз¬
мера, поверхность плода сегментированная, жел¬
то-зеленого цвета. Мякоть средней толщины,
белая, зернистая, нежная, тающая, очень сладкая,
сочная, с приятным ароматом. Сорт среднеспелый
(от всходов до сбора 74—92 сут).
Ич-Кзыл крупноплодная — плоды овальные,
средней величины. Поверхность плода гладкая,
желтовато-зеленого цвета. Мякоть толстая, свет-
ло-оранжевого цвета, волокнистая, хрустящая,
нежная, сочная, сладкая. Сорт среднеранний
(83—87 сут). В отдельные годы плоды склонны
к растрескиванию.
Калайсан местная — плоды яйцевидные, круп¬
ные (4—12 кг), поверхность плода слабоморщи¬
нистая, желто-оранжевого цвета. Мякоть белая,
толстая, волокнистая, плотная, хрустящая, очень
сладкая, со слабым ванильным привкусом. Сорт
позднеспелый (100—110 сут). Предназначен для
159
вяления и длительного хранения. Из райониро¬
ванных сортов выращивают также Ич-Кзыл 1895
(среднеспелый), Казачка 244 (среднеспелый),
Кой-баш 476 (позднеспелый), Кокча 588 (средне¬
спелый), Ташлаки 862 (среднеспелый), Торлама
местная (среднеспелый).
Тыква
Тыква — древнейшее культурное растение,
жители Мексики питались ею за 3000 лет до
нашей эры.
В плодовой мякоти тыквы много полезных ве¬
ществ. В ней обнаружены витамины В,, В2г В3, В9,
С, соли меди, кобальта, кальция, железа и много солей
калия, а также каротин (провитамин А). Богата тык¬
ва пектиновыми веществами, положительно воздей¬
ствующими на процессы пищеварения, способствую¬
щими выведению токсических веществ и холестерина,
и, кроме того, обладающими бактерицидными свойства¬
ми. Большое содержание солей калия делает полезными
блюда из тыквы при сердечно-сосудистых заболеваниях
и различных болезнях почек. Для улучшения мочеот¬
деления и при отеках рекомендуется свежеприготовлен¬
ный тыквенный сок (по 1 и 11 /2 стакана в сутки).
Тыква отличается малой калорийностью, и блюда из
тыквы полезны страдающим ожирением и склонным
к полноте. Используют тыкву в лечебном питании
(в отваренном и пареном виде) при заболеваниях
органов пищеварения, так как в ней мало клетчатки
и органических кислот, что не вызывает чрезмерной
перистальтики кишок, не раздражает слизистые оболоч¬
ки желудка и кишечника. Сок плодов применяют как
слабительное средство при атонических запорах.
Тыквенный каротин необходим для нормального
функционирования эпителия кожи. Свежей тыквой или
натертой мякотью обкладывают места на теле при
сыпях, прыщах, экземе, при воспалительных процессах,
ожогах и обмораживании. При лечении кожных
заболеваний также применяют настой коры тыквы.
Семена тыквы богаты энергетическими веществами,
содержат 23—41% жира, 39% растительных белков,
сахара, аминокислоты, органические кислоты (салици¬
ловую, яблочную), витамины (С, В, каротиноиды). Их
используют как противоглистное средство. Отвар семян
применяют и при лечении гельминтозов.
Кормовые тыквы имеют большое значение для
повышения продуктивности животноводства. Белковых
веществ в тыкве в 4 раза больше, чем в кормовой
свекле.
Согласно этническим данным тыква используется
160
Т ыква
11—3908
161
и в других целях. Среднеазиатские народы из плодов
тыквы делают легкую и изящную посуду для пищи
и сосуды для жидкостей. Из тыквы колебас в Африке
получают утварь разнообразной формы, тыква эта
обычно растет вблизи жилищ, плоды ее в зеленом
состоянии перевязывают и дают отрасти до нужного
размера.
В нашей стране выращивают три вида тыквы:
твердокорую, крупноплодную и мускатную.
Тыква твердокорая происходит из горных
районов Центральной Америки. Ее возделывают в
более северных районах, чем другие виды тыквы.
Она отличается повышенной требовательностью к
влажности почвы, стебель у тыквы твердокорой
резкограненый, бороздчатый, плодоножка с
шиповатым опушением.
Тыква крупноплодная происходит из степных
районов Южной Америки. Она имеет цилиндри¬
ческий стебель и округлую плодоножку с волосис¬
тым опушением.
Тыква мускатная происходит из приморских
районов Центральной Америки. В нашей стране
возделывают в основном в южных районах при
орошении. Плоды мало различаются по окраске
коры, но очень разнообразны по форме (плоские,
овальные, удлиненные, булавовидные). У тыквы
мускатной тупограненый стебель и плодоножка,
сильно расширенная у плода.
Тыква требовательна к плодородию почвы,
хорошо отзывается на свежее навозное удобрение.
Высевают тыкву по схемам 1,4 X 1,4, 2,1 X 2,1,
2, IX 2,8 м. На посевах тыквы проводят дополни¬
тельное опыление цветков, а в северных райо¬
нах — прищипку плетей за месяц до наступления
заморозков. Убирают тыкву перед наступлением
заморозков. Плоды тыквы содержат углеводы,
представленные в основном полисахаридами.
Отдельные сорта тыкв (Испанская 73, Столовая
зимняя А-5) содержат до 20% сухого вещества
и до 10% сахаров, особенно после осенне-зимнего
хранения. Содержат клетчатку и гемицеллюлозы,
пектийовые вещества, крахмал (особенно много в
недозрелых плодах), витамин С, каротин. Сорта
тыквы Витаминная и Каротинная 102 содержат
каротина до 40 мг на 100 г сырой массы.
162
Сорта тыквы твердокорой: Алтайская 47 —
плоды крупные, светло-оранжевые со светлыми
коричневыми прерывистыми пятнами. Мякоть
средней толщины, светло-оранжевая, сладкая.
Вегетационный период 75—85 сут.
Мозолеевская 49 — плоды обратнояйцевидные,
желтые, с желто-зеленым рисунком. Мякоть
оранжевая или темно-оранжевая, сладкая. Вегета¬
ционный период 120—135 сут.
Бирючекутская 27 — плоды овальные, сужен¬
ные к плодоножке, крупные. Мякоть толстая,
желто-оранжевая, сладкая. Вегетационный период
90—100 сут.
Миндальная 35 — плоды сплюснутые, оран¬
жево-красные с рисунком. Мякоть желто-оранже-
вая, сладкая с миндальным ароматом. Вегетаци¬
онный период 80—90 сут.
Сорта тыквы крупноплодной: Волжская серая
92 — плоды плоскоокруглые, слабосегментиро-
ванные, серовато-белые без рисунка. Мякоть
средней толщины, желто-оранжевая, сладкая.
Вегетационный период 100—110 дней.
Столовая зимняя Л-5 — плоды мягкие, сплюс¬
нутые, ребристые, серые с розовым оттенком.
Мякоть толстая, ярко-оранжевая, очень сладкая.
Содержит до 10% сахара. Сорт позднеспелый.
Сорта тыквы мускатной, имеющие цилиндри¬
ческие или булавовидные плоды,— Кашгарская
1644, Перехватка местная, Палав-каду 268 — выра¬
щивают в южных районах страны.
ЦЕЛЕБНАЯ ТАЙНА ЯГОД И ФРУКТОВ
Фрукты и ягоды по своим пищевым свойствам
удачно дополняют овощи. Они часто источники
одних и тех же веществ: углеводов, органических
кислот, минеральных солей, пектинов, клетчатки,
белков. Но, если в овощах углеводы представлены
в основном медленно расщепляющимся крахма¬
лом, то во фруктах и ягодах — глюкозой,
фруктозой, сахарозой, которые усваиваются зна¬
чительно быстрее. Во фруктах и ягодах намного
больше, чем в овощах, органических кислот
(яблочной, лимонной, янтарной), которые стиму-
11*
163
лируют .отделение пищеварительных соков и
усиливают перистальтику. Больше в фруктах
ароматических и дубильных веществ, обладающих
антибактериальным и противовоспалительным
действием. Сочетание ценных веществ, входящих
в состав фруктов и ягод, и в меньшей степени
содержание в них собственных питательных
веществ. и определяет их значение в питании.
Разнообразные по вкусу и аромату ягоды и
фрукты используются как прекрасньщ диетиче¬
ский и лечебно-профилактический продукт в ^
свежем, замороженном, высушенном и перера¬
ботанном виде. Из них изготовляют варенье,
джемы, повидло, пастилу, начинки, цукаты (из
слив), компоты, соки, желе (из красной смороди¬
ны), компоты, морсы и муссы (из ягод). Замо¬
роженные ягоды сохраняют полезные вещества,
вкус и аромат свежих плодов. Соки из фруктов
и ягод ценны в отношении витаминной активно¬
сти. Популярно «свежее варенье» из смородины,
малины, облепихи, черноплодной рябины: смеши¬
вают измельченные ягоды (мясорубкой или тол¬
кушкой) в соотношении — ягоды (1 часть), сахар
(2 части). Особенно ценна заготовленная в таком
виде черная смородина, так как в ней мало
ферментов, разрушающих витамин С. При соблю¬
дении правильной технологии во фруктово-ягод¬
ных консервах сохраняется значительная часть
витаминов, минеральных солей, органических
кислот. В диетическом питании широко исполь¬
зуются сухие фрукты и ягоды, в которых
сохраняются минеральные соли, пектины, углево¬
ды, каротин.
Земляника
Земляника садовая,— одно из исстари извест¬
ных универсальных медицинских средств
среди широко разводимых на всех континен¬
тах ягодных растений (семейство розоцветных).
Земляника по-французски «й*а18е» по имени
Фрезье (Гга121ег), француза, привезшего в Европу
в начале XVII века из Чили землянику чилийскую.
В Россию завезена в конце XVIII века.
164
Земляника — самая ранняя ягодная культура,
выделяется она скороплодностью, а поздние ягоды
можно получать от ремонтантных, т. е. непрерыв¬
но плодоносящих сортов.
Плоды содержат в эффективных количествах са¬
хара — 5,5—9,2% , органические кислоты (яблочную,
лимонную)—0,6—1,4%, витамин С—50—80 мг% , фо¬
лиевую кислоту и другие витамины (каротин, тиамин,
рибофлавин, токоферол, никотиновую кислоту, фил-
лохинон, в том числе Р-активные соединения к периоду
полного созревания ягод), пектиновые и дубильные
вещества, эфирные масла, из минеральных веществ
кальций, фосфор, марганец, йод, кобальт, медь, особенно
велико содержание окиси железа — превосходит сливу,
кислые яблоки. В листьях содержатся дубильные веще¬
ства и следы алкалоидов.
Земляника — одна из лучших целебных ягод, но
можно прекрасно использовать не только плоды в
свежем и сушеном виде, но и цветки и листья, которые
заваривают как чай (услиливают потоотделение). Ягоды
обладают мочегонным, кровоостанавливающим, проти¬
вовоспалительным действием. Их употребляют при
заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гастритах,
при болезнях печени, желчных путей, как общеукрепля¬
ющее при длительно текущих болезнях и авитаминозах.
В лечебных целях свежие плоды и сок из земляники
принимают натощак (от 4 до 8 ложек) при подагре,
печеночно-почечно-каменных болезнях. Настой высу¬
шенных плодов, применяемых как слабое мочегонное
средство, готовят следующим образом; 2 столовые
ложки сухих плодов заваривают в стакане кипятка.
После охлаждения принимают по полстакана 3 раза
в сутки.
Ягоды земляники — мощное средство для профи¬
лактики анемии (или малокровия), так как содержа¬
щееся в них железо легко усваивается организмом.
Ягодный сок и водные настои плодов богаты
фитонцидами и их используют для полоскания при
воспалительных заболеваниях горла и поражениях
слизистой рта и десен. Ягоды или сок в лечебной
и профилактической косметике рекомендуются при
экземах, пигментации кожи.
Целебными свойствами обладают листья и корни
земляники. Эти части растения оказывают мочегонное
и вяжущее действие. Настой и отвар из листьев
употребляют при желтухе, туберкулезе, мочекаменной
болезни, отеках, старых язвах, сыпях. Отвар корня
употребляют как кровоостанавливающее средство, а
также при коликах, дизентерии и при лечении гемор¬
роя.
Ароматная и вкусная ягода земляники утоляет
жажду, усиливает аппетит, благотворно влияет на
пищеварение, улучшает работу сердечно-сосудистой
165
системы, способствует выведению ядовитых веществ,
усиливает защитные свойства организма.
Ягоды полезны со сливками, молоком, через 30 мин
после принятия пищи или одновременно с другими
продуктами во избежание появляющейся у некоторых
людей после употребления земляники крапивницы.
К концу весны земляничные грядки покры¬
ваются цветущим ковриком со стелющимися по
земле побегами и сложными тройчатыми листья¬
ми. Побеги обладают способностью в узлах
укореняться. Плоды — ложные ягоды, на поверх¬
ности которых образуются желтые орешки,
которые и являются собственно плодами, а
ягоды — это сборный плод (многоорешек с мясис¬
тым цветоложем).
Земляника зимостойка только при наличии
глубокого снегового покрова (переносит темпера-
туру —25, —30°С). Требовательна к влаге, так
как корневая система располагается сравнительно
неглубоко, необходим полив, особенно в период
налива ягод и после плодоношения, когда закла¬
дываются соцветия следующего года. В первый
год после посадки корень земляники достигает
глубины 30—40 см, в диаметре — 50 см; на второй
год — проникает на глубину 50 см, а диаметр
колеблется от 60 до 85 см. Лучше растет на
рыхлых почвах.
Размножают обычно вегетативным путем —
побегами, образующимися из усов, сажают в
конце лета или в начале осени; в северных рай¬
онах — весной на хорошо удобренных суглини¬
стых почвах, на освещенных участках. Можно
высаживать в междурядьях молодого сада.
Для размножения земляники следует брать
молодые, укоренившиеся растения с 1—2-летних
кустов. Плодоношение начинается на первый-
второй год после посадки.
Через четыре года землянику заменяют всю,
причем молодые растения лучше высадить на
другую грядку, но надо учитывать, чтобы не
было таких предшественников, как томаты,
картофель, огурцы, поскольку есть общие с
земляникой вредители и болезни. Рассаду можно
высаживать в конце июня и в августе. Если погода
жаркая, лучше часть листьев срезать. При посадке
166
рассады надо постараться не засыпать землей
верхушечную почку, а также следить, чтобы она
не сильно возвышалась. Посадив землянику, 5—7
сут необходимо поливать из лейки с сеткой и
лучше притенять (для этого можно рядом вот¬
кнуть лист лопуха). До откопки рассада должна
укорениться.
Внекорневая подкормка растений микроэле¬
ментами в фазе бутонизации и цветения (цинк
сернокислый — 0,4% -ный) способствует повыше¬
нию урожайности и улучшению качества ягод.
Из вредителей земляники опасен земляничный
жук. Весной он хоботком прокалывает цветочный
бутон и откладывает туда яйца. Из яйца вылуп¬
ляется личинка-червячок и выедает бутон.
Личинка, чтобы окуклиться, зарывается в почву,
а в августе выползает жук, который грызет
молодые листья земляники, уходящие под зиму.
Этот августовский жук, когда наступает холод,
прячется под опавший листок и спит до весны.
Хорошо землянику укрывать пленкой, где плохо
живется жуку. Убивают земляничного (и малино¬
вого) жука, обрабатывая землянику растительны¬
ми настоями (белены черной и дурмана обыкно¬
венного).
Наиболее широко распространенный сорт —
Комсомолка. Известно множество других сортов,
отличающихся вкусом плодов, урожайностью,
скороспелостью и другими биологическими приз¬
наками. Среди них Красавица Загорья, Фестиваль¬
ная, Заря с десертным вкусом плодов.
Малина
Целебность плодов обыкновенной малины
известна с античного времени. Лечебные свойства
ее описаны в старинных русских лечебниках.
В состав плодов малины входят углеводы —
от 5,6 до 10,7% легкоусвояемых сахаров (в том числе
глюкоза, фруктоза), пектин — 0,9%, органические
кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая, салицило¬
вая, муравьиная). Малина богата витаминами С, А, В2, В3,
В9, РР, Е, солями калия и дсобенно фосфора. В 100 г
малины содержится 30—40 мг фосфора и такое же
167
количество ее ягод удовлетворяет суточную потреб¬
ность в меди, есть в малине и кобальт, железо, фтор и
другие микроэлементы. Содержание веществ Р-витамин-
ного действия достигает 200 мг%. Листья малины
содержат вяжущие вещества (танины), а витамина С в
них в 11 /2 — 3 раза больше, чем в ягодах.
Свежая малина утоляет жажду, ее используют в
лечебном питании больных сердечно-сосудистой систе¬
мы и хроническими заболеваниями органов пищеваре¬
ния. Малина полезна для детских и диетических блюд,
особенно со сливками, молоком. В народной медицине
принимают при малокровии, расстройствах желудка,
заболеваниях почек, атеросклерозе и гипертонической
болезни.
Настой из листьев применяют при полоскании рта,
ангине, кашле, расстройствах желудка, а отвар из
цветков и листьев — при малярии, угрях. Отваром ягод
с медом лечат корь.
В современной медицине сушеные ягоды назна¬
чаются при острых респираторных заболеваниях как
потогонное и жаропонижающее средство, положитель¬
ное их действие обусловлено наличием салициловой
кислоты. Настой сухих ягод, однако, противопоказан
при подагре и нефрите.
Наружно применяют цветки и листья в виде отвара
и настоя при рожистых воспалениях кожи и угрях
на лице или в виде мази из сока свежих листьев (1 г сока,
4 г вазелина или сливочного масла).
Настой из измельченных листьев готовят так: 2
столовые ложки листьев заливают стаканом кипятка
и настаивают 3—4 ч, процеживают. Пить рекоменду¬
ется по полстакана 3—4 раза в сутки. Полезен чай
из верхушек побегов с листьями, цветками и незре¬
лыми плодами.
Малина — кустарник семейства розоцветных,
высотой 1—1,5 м с двухлетними побегами, кото¬
рые в первый год зеленые с тонкими шипами
и с почками в пазухах листьев, на второй —
из почек появляются плодоносящие побеги второ¬
го года, которые после плодоношения отмирают.
Листья — сложные, состоят из 3—5 листочков
продолговато-яйцевидной формы. Плоды — шаро¬
видные многокостянки, состоящие из сросшихся
при основании костяночек.
Подземная х часть многолетняя, состоит из
корневища (подземного стебля) и придаточных
корней, последние отходят во все стороны,
располагаясь главным образом в верхнем слое
почвы. Началом образования* надземных побегов
являются почки, которые возникают в середине
лета на корневище и придаточных корнях. Весной,
как только прогреется почва, побеги из этих
168
Малина
169
почек трогаются в рост, появляются на поверхно¬
сти и дают однолетний побег с листьями.
Ремонтантные сорта малины уже в конце
лета образуют в верхней части побега в первом
году цветки и дают урожай. Наиболее продуктив¬
на средняя часть побега. Цветение и созревание
ягод начинаются в верхней части побега и
постепенно переходят все ниже.
Малину высаживают между плодовыми дере¬
вьями или чаще по окраине сада, в полутени,
но не на открытом месте с солнечным припеком,
где она выгорает и вымерзает. Лучшая почва —
суглинок с перегноем в виде чернозема или пере¬
превшей листвы.
Размножают малину отпрысками, образующи¬
мися на придаточных корнях. В качестве материа¬
ла следует отбирать хорошо развитые отпрыски
с длиной побега 50—100 см и корневой систе¬
мой длиной 12—20 см. Иногда малину размножают
черенками. Для этого раскапывают землю на
некотором расстоянии от куста и нарезают
части корня с зачатками будущего побега, кото¬
рые раскладывают в бороздки глубиной 10 см
весной или осенью.
Малина требовательна к влаге, но не пере¬
носит переувлажнения, так как в этих условиях
она вымокает, а зимой подмерзает. За месяц до
посадки малины землю перекапывают на глубину
35—40 см, внося заранее органические и минера¬
льные удобрения. Наибольшие требования предъ¬
являют к калийным удобрениям. Саженцы мали¬
ны обрезают до и после посадки, оставляя длину
побега 40—50 см. Чтобы кусты не развалились
от снега и ветра, их обвязывают (лучше обручом
из ивовой лозы); во избежание подмерзания
побеги на зиму пригибают к земле — побеги двух
соседних кустов наклоняют друг к другу и связы¬
вают в двух местах шпагатом. Осенью необходима
обрезка кустов: у основания всех сухих плодо¬
носивших стеблей, молодых тонких (слабых)
побегов.
Районированные сорта. Сорта по вкусу плодов
делятся на десертные, столовые и технические.
Усанка (Усатая) — десертный, ягоды удлинен¬
ной тупоконической формы высоких вкусовых
170
качеств, средних и крупных размеров, опушенные,
малиновой окраски. Высокоурожайный сорт, не
требователен к влаге, уходу, отзывчив на удоб¬
рение.
Новость Кузьмина — ранний, зимостойкий и
урожайный сорт, выведен Н. В. Кузьминым еще
в конце прошлого столетия. Ягоды десертного
вкуса, крупные, темно-красные, тупоконические,
ароматные. К этой же группе относится Спирина
белая с желтоватыми ягодами, кисло-сладкого
вкуса, зимостойкий.
Вислуха, Мальборо — столовые сорта. Ценятся
за зимостойкость, из них второй более раннего
срока созревания. Из технических сортов известен
Английская с кисло-сладким ароматным вкусом
ягод. Этот сорт ремонтантный, т. е. дающий два
урожая за сезон.
В Казахстане выращивают и другие сорта по
зимостойкости: Кинг (зимостойкий), Кутберт
(среднезимостойкий) и Кримзон-Маммут. По¬
следний сорт отличается высокой урожайно¬
стью, нетребовательностью к уходу, устойчиво¬
стью к засухе и высокими вкусовыми качествами
ягод. Из других хозяйственных признаков сорта
малины отличаются побегообразовательной спо¬
собностью: наиболее высокая (формирует от 30
до 60 побегов на куст) — у сортов Мальборо,
Английская, Вислуха, малая (от 1 до 15 на куст) —
у Усанки, Кутберта.
Ежевика
Ежевика — самый ближайший родственник
малины, однако в нашей стране редко возделы¬
вается на приусадебных участках, а больше
известна как дикорастущая.
Свежие ее ягоды — ценный диетический продукт.
Плоды ежевики употребляют в свежем и сушеном
виде и готовят те же продукты, что и из малины.
В плодах содержатся сахара (4—8%), органические
кислоты (яблочная, лимонная, салициловая — 0,8—
1,4% ), пектины (0,21—0,36% ), дубильные вещества, ви¬
тамины: С, группы В, каротиноиды, антоцианы, макро-
и микроэлементы, много солей калия, особенно железа,
171
меди, марганца. Плоды ежевики наиболее богаты Р-
активными соединениями (до 1200 мг% ).
Употребляют ягоды и чай из них в профилакти¬
ческих целях как общеукрепляющее и успокаивающее
и в лечебных — как противопростудное и потогонное
средство. Перезрелые ягоды обладают слабительным
действием, недозрелые — закрепляющим свойством.
Широко используют при лечении разнообразных болез¬
ней и листья ежевики; полагают, что настой из листьев
обладает более выраженным потогонным действием.
Отвар листьев применяют при кровохарканьи, желудоч¬
ных кровоизлияниях, поносах, для полоскания горла,
в виде настоя — при заболеваниях верхних дыхательных
путей, как отхаркивающее и успокаивающее средство.
Наружно применяют листья в виде примочек и компрес¬
сов для лечения кожных заболеваний: язв, экзем,
поражений лишаями.
Ежевика — полукустарник, надземная часть у
которой живет два года, подземная — многолет¬
няя. Ежевика менее зимостойка и более требова¬
тельна к теплу и свету, чем малина. К почве
нетребовательна, может произрастать на бесплод¬
ных и каменистых почвах, предпочитает богатую
известью почву. Лучше ризвивается при умерен¬
ной влаге в почве. Размножается чаще всего
укоренением верхушечной почки.
Из районированных сортов наиболее распро¬
странен старый зимостойкий Тейлор. Сроки
созревания — среднепоздние. Плоды некрупные,
удлиненно-конические, мякоть сочная, сладкая,
приятного вкуса. К зимостойкому сорту относится
сорт Торифри, к тому же куст без колючек.
Представляет интерес и сорт Агава с крупными
плодами, хорошими в свежем и переработанном
виде. Куст мощный, побеги прямостоячие, с
поникающими вершинами и мягкими многочи¬
сленными листиками. Корневых отпрысков дает
немного. К стелющимся сортам принадлежит
Изобильная Мичурина и Техас, у второго из них
ягоды малиновой окраски, в то время как у
первого обычные для ежевики — черные.
172
Ежевика
173
Красная смородина
Смородина красная (белая) — одна из ранних
витаминных ягодных культур семейства камне¬
ломковых. Свое название Иванова ягода (в перево¬
де с немецкого ОоНапшзЬееге) растение получило
из-за того, что ее ягоды созревают к Иванову
дню (24 июня). Как и малину, смородину начали
возделывать в средние века, вначале как лекар¬
ственное, позднее — как ягодное растение.
Плоды красной (и белой) смородины богаты по
химическому составу: сахаров — 4,3—10,7%, органи¬
ческих кислот — 2,2—3,8% , витамина С — 60 мг% ,
Р-активных соединений — 388—600 мг% , имеются
минеральные соли, пектиновые и другие вещества.
Плоды белой смородины беднее витаминами.
Ягоды красной смородины в лечебных целях
используют при заболеваниях почек, мочевого пузыря,
кровоточивости десен, для укрепления кровеносных
сосудов, при малокровии. Соки обладают потогонным
действием, способствуют выведению из организма моче¬
кислых солей. Соки и морсы утоляют жажду, повышают
работоспособность. Ванны из отвара листьев применяют
при различных кожных заболеваниях. Плоды и листья —
старое народное противоцинготное средство. Из ягод
готовят высококачественные диетические и детские
блюда. Свежие и сушеные листья употребляют как
пряности при засолке овощей.
Кустарник, старые побеги которого бледно-
желтые и усеяны точечными железками. Листья
3—5-лопастные. Плод — многосемянная ягода.
Красная смородина сравнительно морозостой¬
кая и засухоустойчивая культура. На высокую
температуру реагирует отрицательно. Требова¬
тельна к плодородию почвы и уходу. Куст форми¬
рует разновозрастные ветви. Характерен довольно
сильный рост побегов первого порядка, т. е.
прикорневых. Ветви их сохраняют жизнеспособ¬
ность и дают урожай до 5—8 лет. Плодоносит
на однолетних побегах, еще больше на двух- и
трехлетних, на более старой древесине качество
ягод ухудшается. После посадки для создания
оптимальных условий светового режима в кусте
надо ежегодно вырезать лишние однолетние
прикорневые побеги, оставляя лучшие по силе
и расположению в количестве не более 3—4.
174
Красная смородина
175
На черноземных почвах горизонтальные корни
красной смородины размещаются в слое 30—40
см и заметно выходят за пределы проекции
кроны куста. Диаметр корневой системы превы¬
шает диаметр кроны куста в 1,6—2,1 раза, а
вертикальные корни проникают на глубину
1,1—1,2 м.
Требовательна к влаге, что объясняется ее
способностью проникать корнями в более глубо¬
кие слои. Предпочитает суглинистые и супесчаные
почвы, некоторые сорта могут произрастать й на
глинистых почвах. К ценным качествам красной
смородины, по сравнению с черной, относятся
большая ее долговечность и более высокая
устойчивость к болезням.
Наиболее эффективный способ размножения
красной смородины — укоренение горизонталь¬
ных отводков. Возможно размножение зелеными
черенками в рассадниках под полиэтиленовой
пленкой. Мульчирование (присыпание) почвы
соломой или перегноем увеличивает прижива¬
емость саженцев, способствует накоплению и
постепенному расходованию запасов влаги в
почве.
Среди районированных сортов преобладают
красноплодные, белоплодные разводятся редко.
Сорт Версальская белая — ранний, высокоуро¬
жайный, с высокой побеговосстановительной
способностью (образует много прикорневых побе¬
гов). Ягоды среднего срока созревания, крупные,
приятного вкуса.
К зимостойким сортам относится сорт Замок
Хаутона. Ягоды средней величины с приятным
сочетанием кислоты и сладости. Известны сорта:
Красный крест, Файя плодородная, Голландская
белая, Голландская красная.
Черная смородина
Черная, как и красная, смородина — культура
молодая, ее выращивают всего 400—500 лет, но
за сравнительно короткий срок она стала попу¬
лярной ягодой. Славится смородина не только
приятным вкусом плодов, но как поливитаминная
176
Черная смородина
12—3908
177
ягода здоровья. По содержанию витамина С све¬
жие ягоды ее в 8 раз превышают лимоны (до
400 мг%), и в 3—5 раз красную смородину.
Витамин С содержится не только в ягодах, но и в
почках (до 180 мг% ), листьях (320 мг% ), бутонах
(до 450 мг% ), цветках (240—275 мг% ). Удачное
сочетание витамина С с витамином Р (1480—
2800 мг% ) способствует его более легкому усвое¬
нию. Содержатся в ягодах рибофлавин, фолиевая
кислота, сахара (5,01—11,08% ), органические
кислоты, минеральные вещества (калий, железо),
антоцианы, пектины и дубильные вещества.
В листьях найдены витамины С, каротин, фитон¬
циды, эфирное масло.
Ягоды черной смородины активно используют в
лечебных и профилактических целях против цинги,
инфекционных и лучевых заболеваний. Употребление
ягод помогает при тонзиллите, положительно влияет
при заболеваниях кровеносных сосудов, кровоизлиянии,
поэтому их рекомендуют при лечении легочных,
носовых и других кровотечений. Ягоды смородины
применяют в народной медицине при заболеваниях
почек, мочевого пузыря, печени, желчевыводящих путей
и органов дыхания. Сок свежих ягод дают детям при
золотухе и малокровии, а сироп из свежих плодов
назначают при коклюше, заболеваниях горла. Отвар
сушеных плодов в виде горячего чая употребляют
как потогонное, при расстройствах желудка, ревматизме
и болях в суставах. При простудных заболеваниях,
подагре и ревматизме в народной медицине используют
отвар из листьев смородины (они в 1 ‘/2 —3 раза богаче
аскорбиновой кислотой, чем ягоды). В тибетской меди¬
цине при кожных заболеваниях и золотухе пьют чай из
листьев.
Соки, сиропы и морсы из ягод смородины улучшают
аппетит.
Черная смородина предпочитает освещенные,
защищенные и обеспеченные влагой почвы. Она
довольно зимостойкая, но засуху переносит плохо.
Лучше произрастает на глинистых, умеренно
влажных, достаточно рыхлых почвах, не перено¬
сит черезмерной близости к поверхности почвы
грунтовых вод. Непригодны почвы залежные,
кислые.
Смородина подчас с трудом культивируется в
связи с весенними заморозками (цветки и завязь
при этом погибают), не любит и затемнения.
На урожайности смородины отражается и несоб¬
людение правил обрезки и омоложения кустов.
178
Из районированных сортов наиболее приспо¬
соблена к различным климатическим условиям
Лия плодородная. Сорт морозоустойчив, высоко¬
урожайный. Вкус ягод'—кисло-сладкий. Много¬
численные другие сорта различаются по вкусу
плодов, срокам их созревания и другим признакам.
К сладким, зимостойким сортам относятся:
Алтайская десертная, Лакстона, Неаполитанская.
Последний сорт позднего срока созревания.
Сорта Боскопский великан, Граненая, Приморский
чемпион, Сандерс имеют кисло-сладкие ягоды,
при этом почти все зимостойкие. Высокой устой¬
чивостью и крупными ягодами отличаются и
новые испытанные сорта Белорусская сладкая;
Минай Шмырев, Паулинка, Олимпийская, Сеянец
Голубки, Чудесница.
Крыжовник
Крыжовник обыкновенный — менее популяр¬
ная, чем малина, но полезная ягодная культура
семейства крыжовниковых. В России начали
выращивать с XI века в монастырских садах,
для Западной Европы впервые упоминается в
раннем Средневековье (XVI век).
Плоды крыжовника — высокопитательный продукт.
В них содержатся 8—13% сахаров, преимущественно
глюкозы и фруктозы, кислоты (1,2—1,9% ), пектиновые
вещества, минеральные соли (фосфор, железо, кальций,
особенно много меди), витамины С, Р, фолиевая кислота
и каротин, Е, К. Является эффективным источником
витамина С (до 60 мг% ) и пектиновых веществ (0,29—
1,80% ). Благодаря сочетанию витаминов С и Р ягоды
крыжовника способствуют укреплению сосудов, а
содержащиеся в нем фолиевая кислота и железо
усиливают кроветворную функцию. Поэтому их широко
применяют при авитаминозах, малокровии, кровоизли¬
яниях и кожных заболеваниях. Рекомендуют крыжовник
как мочегонное и желчегонное средство, при заболе¬
ваниях желудочно-кишечного тракта, особенно при
хронических запорах, с этой целью лучше использовать
сорта с нетвердой кожицей. Полагают, что крыжовник
способствует нормализации кровяного давления, про¬
тиводействует опухолям. Ягоды крыжовника применяют
при нарушении обмена веществ, особенно при полноте,
однако при этом необходимо соблюдение диеты, так
как содержащиеся в них ■ ароматические вещества
способствуют улучшению аппетита.
179
Крыжовник представляет собой многостебель¬
ный куст или кустарник с шипами на стебле и
междоузлиях. Побеги образуются у основания
куста из почек, расположенных на стебле. Корни
крыжовника проникают на глубину до 1,3 м, но
побегов не дают. Побеги живут 7—8 лет, а куст —
15—20 лет. Плоды продолговатые или округлые,
желтые, зеленые, пурпуровые, черные, голые
или опушенные. Для роста и плодоношения
крыжовника оптимальное условие — умеренная
температура летом и зимой, высокая — губитель¬
на. Хорошо развивается и плодоносит при
достаточном освещении. Крыжовник менее
требователен к воде, чем черная смородина,
однако поливы его в засушливое лето оказывают
положительное влияние на рост и плодоношение.
Произрастает на глинистых, а также на дерново-
подзолистых и лесных почвах, переносит
повышенную их кислотность.
Размножают отводками, деревянистыми и зе¬
леными черенками, делением старых кустов.
Перед посадкой почву обрабатывают на глубину
30—40 см, предварительно внеся органические и
минеральные удобрения. Высаживают рядовым
способом с расстояниями между рядами 2,5—3 м,
в ряду — 0,7—1 м.
В первые 1—2 года после посадки междурядья
можно засаживать овощными культурами, в
основном корнеплодами и клубнеплодами (карто¬
фель, морковь, редис, свекла и др.).
После посадки крыжовника надземную часть
саженца сильно укорачивают, оставляя на каждом
побеге не более 2—3 почек, что стимулирует рост
прикорневых побегов. Вслед за этим необходимо
провести окучивание молодых кустов для хороше¬
го роста посаженных растений. К концу первого
года роста на кусте может образоваться до 4—6
новых побегов. Из них оставляют 3—4 более
сильных и расположенных на некотором расстоя¬
нии друг от друга. В последующие годы ежегодно
сохраняют лучшие новые сильные 2—3 побега,
а все лишние вырезают. Систематически следует
удалять сухие, больные, поломанные ветки.
Причем количество оставляемых однолетних при¬
корневых веток должно быть равно или на 1—2
180
Крыжовник
181
больше, чем число удаленных старых. Обрезку
проводят поздней осенью или рано весной, до
набухания почек.
Крыжовник эффективен и как декоративное
растение, его кустами окаймляют дорожки в
садах. Сильно шиповатые сорта используются и
как защитные насаждения, располагая их вдоль
забора.
Районированные в Казахстане сорта: Мысов¬
ский 17 и 37, Хаутон с кисло-сладким вкусом
мякоти плода. Мысовский 17 — зимостойкий.
Мысовский 37 — устойчивый к заболеванию муч¬
нистой росой (сферотекой), Хаутон более позднего
срока созревания.
Вишня
Из косточковых культур в нашей стране
вишня — самая популярная плодовая порода бла¬
годаря высокому качеству плодов.
Плоды вишни содержат 7—15% сахаров, 0,8—2,7%
органических кислот (яблочная, лимонная, щавелевая,
янтарная, салициловая и др.)г витамины (С, каротин,
токоферол, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая
кислота), антоцианы, пектины, дубильные вещества (до
7% ), макро- и микроэлементы (калий, натрий, кальций,
магний, железо, кобальт, марганец). В листьях найдены
лимонная кислота, дубильные вещества, кверцетин.
Плодоножки содержат танин.
Вишня — ценное профилактическое и лечебное
средство, предупреждающее расстройства сердечной и
нервной системы, способствующее снижению кровяного
давления и регулированию свертываемости крови.
Ее ягоды рекомендуют при малокровии, лихорадочных
состояниях, как слабительное и отхаркивающее сред¬
ство. Мякоть и сок обладают антисептическими
свойствами.
Листья применяют при мариновании огурцов,
помидоров, грибов и для отдушки варений.
Вишня — дерево высотой 6—7 м или кустарник
с сильной корневой порослью, относящееся к
семейству розоцветных.
Начинает плодоносить вишня с возраста 3—4
лет и уже через 3—5 лет дает нормальный
урожай.
Сорта вишни делятся на кустовидные и древо¬
182
видные. Первая группа сортов дает плоды обычно
темно-красного, почти черного цвета, с окрашен¬
ным соком. Такие сорта носят название морелей,
или гриотов: Владимирская, Любская, Лотовая и
др. ,ревовидные вишни имеют плоды розового
цвег 1 с неокрашенным соком, они менее кислые,
чем морели. Сорта их называют аморелями:
Аморель розовая, Склянка и др.
Кустовидные формы — небольшие деревца
или кусты, имеющие шаровидную крону с поник¬
лыми длинными тонкими ветвями и побегами.
Они образуют поросль, менее долговечны.
Сорта древовидной формы представляют собой
деревья высотой до 7 м, с ясно выраженным
стволом и крепкими скелетными ветвями.
Кустовидные вишни обычно более скороплод¬
ные, чем древовидные.
По времени созревания сорта вишни можно
разделить на группы: ранние, созревающие к
1 июня,— Шпанка курская, Кентская, Английская
ранняя, средние, созревающие в первые две дека¬
ды июля,— Склянка, Гриот остгеймский, Полжир,
Пионерка, Подбельская, Растунья; поздние, созре¬
вающие в конце июля — начале августа,— Анто¬
новка костычевская, Любская, Анадольская,
Плодородная Мичурина.
Цветет вишня рано, раньше яблони. Корни
вишни проникают на глубину 6—9 м, а распро¬
странение их вширь в 1,2—2 раза превышает
диаметр кроны. Горизонтальные корни залегают
сравнительно поверхностно, на глубине 20—80 см.
Среди плодовых пород вишня наиболее зимо¬
стойкая. Зимостойкие сорта — Антоновка косты¬
чевская, Плодородная Мичурина, Захаровская,
Морель ранняя, Полжир и др. Подмерзшие насаж¬
дения вишни обладают способностью хорошо
в осстанавливаться.
Вишня относится к сравнительно теневынос¬
ливым породам. Однако высокие урожаи полу¬
чают при условии достаточного освещения. При
избыточном увлажнении рост вишни заторма¬
живается. Лучшие места произрастания вишни —
склоны, особенно южные, юго-западные и запад¬
ные, повышенные равнины с сетью оврагов,
способствующих удалению излишка грунтовых
183
вод, стоку холодного воздуха во время весенних
заморозков. Грунтовые воды должны быть не
ближе 1,5—2 м от поверхности почвы.
Вишня не требовательна к почве вследствие
способности ее корневой системы приспосабли¬
ваться к почвенным условиям. Хорошо удается
вишня на песчаных влажных почвах. Размножают
вишню двумя способами: корневой порослью и
прививкой (в основном окулировкой). В последнее
время разрабатывается способ размножения зеле¬
ными черенками при использовании искусствен¬
ного тумана, пленочных укрытий. Подвоями для
вишни в северной и средних зонах страны
служат сеянцы обыкновенной кислой и степной
вишни, а в южных районах — маглебская вишня,
иногда черешня.
Перед посадкой почву глубоко перекапывают,
вносят при этом большое количество органиче¬
ских и фосфорно-калийных удобрений. Сажают
вишню на расстоянии 5X3 м или 6X4 м.
Вишня отзывчива на внесение азотно-фосфор-
но-калийных удобрений. За сезон вишню 2—4
раза поливают. В конце августа — сентябре дают
влагозарядковый полив.
Обрезку вишни проводят со второго года
после посадки, она заключается в том, что выре¬
зают сильные побеги, направленные в середину
кроны, чем исключается ее загущение. Раз в 3—4
года проводят прореживание кроны. Плоды сни¬
мают с целыми плодоножками или срезают нож¬
ницами.
Районированные сорта вишни: Аморель розо¬
вая — плоды плоско-округлые, розово-красные.
Мякоть светло-розовая, сочная, кисловато-слад¬
кая, приятная. Косточка мелкая. Деревья средне¬
рослые, зимостойкие, высокоурожайные. Плоды
созревают во второй — третьей декаде июня.
Анадольская (Гриот анатолийский, Крымская
красная) — плоды округлой формы. Плодоножка
тонкая, длинная. Кожица темно-красная, мякоть
сочная, нежная, кисло-сладкая, вкусная. Плоды
позднего срока созревания. Деревья высокие,
урожайные.
Английская ранняя (Английская скороспелка,
Ранняя майская, Королевская ранняя, Майская
184
красная, Майская герцогская) — плоды плоско¬
округлые, темно-вишневого цвета. Мякоть сочная,
нежная, розоватая или темно-розовая, освежаю¬
щего приятного вкуса. Созревание плодов
растянутое, среднего срока съема. Дерево средней
величины, с пирамидальной кроной, урожайное.
Владимирская — плоды плоскоокруглые. Ко¬
жица тонкая, плотная, темно-красная. Мякоть
темно-красная, очень сочная, кисловато-сладкая,
приятная. Сок окрашенный, темно-вишневый.
Косточка мелкая. Дерево среднерослое. Сорт
морозостойкий, среднеурожайный.
Гриот остгеймский (Остгеймская, Прибалтий¬
ская, Вейксель) — плоды почти округлые. Кожица
темно-красная, почти черная. Мякоть сочная,
кисло-сладкая. Сок темно-красный. Косточка
небольшая. Дерево среднерослое. Сорт средне¬
зимостойкий, высокоурожайный. Плоды созрева¬
ют в начале июля.
Любская (Любка) — поздний сорт, плоды —
округлые. Кожица темно-красная, блестящая.
Мякоть светло-красная, нежная, очень сочная,
кислого вкуса. Сок светло-красный. Косточка
среднего размера. Дерево средней величины. Сорт
среднезимостойкий, высокоурожайный. Плоды
снимают в конце августа.
Подбельская (Подбельский, Гриот Подбель¬
ский, Крупная десертная) — плоды округлой
формы. Плодоножка средней длины, кожица
темно-красная, почти черная в зрелом состоянии,
блестящая, довольно толстая и плотная. Мякоть
темно-красная, нежная, кисло-сладкая, вкусная.
Время созревания среднее, неодновременное.
Дерево среднего роста с шаровидной кроной.
Лучшая температура для хранения плодов в
холодильнике от —0,5 до 0°С (хранятся около
10 сут). В замороженном виде вишню хранят
9—12 мес.
Рябина черноплодная
Черноплодная рябина (ее еще называют аро¬
нией) заняла устойчивое место в любительском
саду. Родина черноплодной рябины — Северная
185
Америка. В конце прошлого столетия завезена
в Европу. Это — поливитаминная, зимостойкая,
засухоустойчивая культура, особенно ценная в
северных районах нашей республики.
Кисло-сладкие с терпким вкусом плоды рябины
содержат до 16% сахаров (глюкоза, фруктоза, саха¬
роза), до 2,7% разнообразных органических кислот,
среди которых сорбиновая и парасорбиновая обладают
бактерицидными свойствами. Она богата каротином,
витаминами В,, В2, РР, Е. По количеству витамина
Р превосходит смородину, землянику, малину, яблоню,
вишню, грушу, виноград. В аронии содержится в
1,5—2 раза больше необходимых организму микроэле¬
ментов, чем в них. Горькие вещества обусловлены
гликозидом парасорбином. Горечь уменьшается после
промораживания плодов и при обработке в течение
3 мин 3% -ным раствором поваренной соли. Непере-
работанные плоды хорошо сохраняются в течение 3 мес
при 2—3°С. Их можно также замораживать и сушить.
Витамины в ягодах хорошо сохраняются до весны.
Ягоды и сок черноплодной рябины возбуждают аппетит,
увеличивают кислотность, поэтому полезны людям,
страдающим гастритом с пониженной кислотностью
желудочного сока. Плоды применяют при повышенном
давлении (100 г ягод или 50 г сока 3 раза в сутки),
кровотечениях и диатезах. Черноплодная рябина играет
большую роль в выведении из организма радиоактивных
элементов. При повышенной свертываемости крови
применение противопоказано.
Арония довольно урожайна, скороплодна и
устойчива к болезням и вредителям. Плодоносить
начинает через год-два после посадки сеянцев.
Растет рябина даже на истощенных почвах. Прав¬
да, перед посадкой на участок стоит внести
органические и немного минеральных комплек¬
сных удобрений. Наиболее целесообразно разме¬
щать молодые кустарники друг от друга по
схеме 2Х1»5 м и ЗХ1»5 м.
Размножается рябина семенами, зелеными
черенками, а также однолетними корневыми и
стеблевыми побегами, прививкой в крону или
подвой красной рябины либо делением куста.
186
Облепиха
Облепиха — новая ягодная культура, но за
короткий срок заняла достойное место в садо¬
водстве благодаря пищевым достоинствам ягод
и их ценным лечебным свойствам. Ее сочные,
ароматные, кислые или сладковато-кислые, янтар-
но- или красновато-желтые плоды, созревающие
гроздьями в конце лета (конец августа — йачало
сентября), облепляют плодоносящие ветки, веро¬
ятно, поэтому лолучила название облепиха.
По разнообразию и содержанию необходимых для
здоровья биологически активных веществ облепиха
превосходит многие плодовые и ягодные растения.
Вкус плодов зависит не только от соотношения разных
сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), количество
которых колеблется от 1,6 до 6,4% , и органических
кислот (яблочная, щавелевая, янтарная и др.) при общем
содержании их в пределах 1—4,2% , но и от высокой
масличности (1,7—9,1% ), наличия пектинов (до 0,5% )
и других веществ. По накоплению витамина С облепиха
уступает только шиповнику и черной смородине; он
хорошо сохраняется в продуктах переработки, что,
видимо, обусловлено отсутствием в ее плодах фермента
аскорбиноксидазы. Р- активные соединения (количество
их достигает 200 мг% ) представлены биофлавоноида-
ми — флавонами (кверцетин, изокверцетин, рутин и др.),
лейкоантоцианами, катехинами и дубильными
веществами. Разнообразие оттенков спелых плодов
связано с Содержанием каротиноидов, ими богаче
оранжевые и красно-оранжевые плоды. По содержанию
токоферолов облепиха не имеет себе равных среди
плодово-ягодных культур (от 2,9 до 18,4 мг% ). Плоды
накапливают также в эффективных количествах
филлохинон (от 0,8 до 1,5 мг%), который хорошо
сохраняется в замороженных плодах. В мякоти плодов
найдены и другие витамины — рибофлавин, фолиевая
кислота. Из микроэлементов — железо, бор, марганец.
Особое значение имеет масло плодов и семян,
представляющее собой природный концентрат по содер¬
жанию биологически активных веществ. В масле содер¬
жание каротиноидов достигает 240 мг% , токоферолов —
300 мг% , филлохинона — 200 мг% , стеринов — 2,6% ,
фосфамидов — до 1,1% . Облепиховое масло богато не¬
предельными жирными кислотами — линолевой и лино-
леновой. Ценными веществами богаты листья и кора.
В листьях содержатся разнообразные витамины: аскор¬
биновая кислота (до 560 мг% ), каротиноиды (до 29 мг% ),
тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая и никоти¬
новая кислоты. В коре обнаружен алкалоид серото¬
нин, задерживающий рост злокачественных новообразо¬
ваний.
187
Плоды (свежие и переработанные) употребляют в
качестве общеукрепляющего и противосклеротического
средства, для восстановления работоспособности. Обле¬
пиховое масло используется для лечения труднозажива-
ющих ран, лечит лучевые поражения кожи, ожоги,
обморожения, пролежни, болезни носоглотки, полости
рта. Отвар и настои листьев применяют при ревматизме,
заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
В культуре используется облепиха крушино¬
видная — кустарник, или небольшое деревце
семейства лоховых, высотой 0,5—6 мг с много¬
численными ветками, имеющими боковые и
верхушечные колючки. Листья простые очеред¬
ные, сближенные, почти сидячие. В пазухах
листьев закладываются цветочные почки. Обле¬
пиха — растение двудомное, ветроопыляемое,
это необходимо учитывать в любительском садо¬
водстве и высаживать 2—3 женских растения и 1
мужское (с наветренной стороны). После завер¬
шения оформления цветковых почек по внешнему
виду можно определить пол растения. Тычиноч¬
ные почки в 2—3 раза крупнее и имеют 4—5
покровных чешуй. Цветки мелкие, тычиночные —
безлегхестковые, собраны в короткие колосья;
пестичные цветки желтоватые, расположены на
коротких цветоножках пучками. Цветет облепиха
с начала распускания листьев.
Облепиха исключительно светолюбивая куль¬
тура: под сомкнутым пологом древесных пород
почти не плодоносит. Она может произрастать
и на довольно бедных почвах, но предпочитает
легкие песчаные и супесчаные хорошо дрениро¬
ванные. Требует систематического вырезания
усыхающих веток. Всегда хорошо отзывается на
подкормку как органическими, так и минераль¬
ными удобрениями.
Размножать ее лучше вегетативно (черенками,
отпрысками), которые сажают в ямы 50X50 см,
в каждую вносят по 200—300 г суперфосфата
и 1 кг перегноя, тщательно перемешанных с
землей. Корневую шейку заглублять не рекомен¬
дуется. Не следует также глубоко перекапывать
землю около приствольных кругов. Основная
масса корневой системы облепихи размещается
в верхнем горизонте почвы на глубине 10—30 см.
188
Облепиха:
1 — ветвь с плодами; 2 — ветвь мужского растения; 3 и 4— тычиночный цветок
(3— открытый, 4— закрытый); 5— пестичный цветок; б— пестик; 7 — косточка
189
Диаметр корневой системы иногда превышает
диаметр кроны в 2,5—3 раза. На корнях имеются
клубеньки, фиксирующие атмосферный азот.
Сорта облепихи: Новость Алтая, Дар Катуни,
Витаминная, Золотой початок.
Барбарис
В любительском садоводстве редкая, но ценная
холодостойкая и засухоустойчивая культура.
Кисловатые съедобные ее плоды обладают лечеб¬
но-профилактическими свойствами. Плоды созре¬
вают осенью (сентябрь — октябрь) и в это время
теряют ядовитые свойства и сохраняются на вет¬
ках даже зимой (незрелые ягоды — ядовиты).
Барбарис как декоративный кустарник может
быть использован для живой изгороди и
бордюров.
Плоды с повышенным содержанием сахаров (4—7% )
и органических кислот (яблочная, лимонная, хлоро-
геновая и др.). Во всех частях растения (плодах,
листьях и корне) обнаружены алкалоиды (берберин,
ятроррицин и др.)г представляющие собой защитные
соединения и оказывающие благотворное действие при
заболеваниях печени. В листьях кроме алкалоидов
имеются витамин С (до 117 мг% ), токоферолы, каротин
(до 140 мг% ) и органические кислоты.
В лечебных целях используют все части растения —
плоды, листья, кору стволов и корни.
Ягоды возбуждают аппетит, утоляют жажду и
обладают слабительным действием. Плоды, корни и
кору применяют в народной медицине как маточное
кровоостанавливающее, при болезнях мочевых путей,
колите, как потогонное средство при малярии, вяжущее
при поносах; листья, корни и кору — от желтухи,
как жаропонижающее и противомикробное средство.
Отваром корня или коры полощут рот при стоматитах,
воспалении десен, ангинах. Отвар готовят так: 30 г
измельченного сырья заливают стаканом кипятка и
кипятят. Спиртовая настойка листьев, коры и корней —
эффективное желчегонное средство.
В пищу употребляют не только зрелые ягоды,
но и молодые листья в виде салата, собирая их в
период цветения и после него.
Известно, что кора и корни барбариса красят
шерсть и кожу в лимонный цвет. Древесина кустарника
тверда, из нее вытачивают детали для декоративных
целей.
190
Барбарис — кустарник семейства барбарисо¬
вых с тонкими прутьевидными ребристыми побе¬
гами. Его лучше посадить на солнечном месте.
Хотя кустарник неприхотлив, но лучше растет
и обильно плодоносит на богатых перегноем
почвах. Яму готовят 60X40 см. В нее закладывают
3 ведра перепревшего компоста, литровую банку
древесной золы, остальное — гумусовый слой,
который тщательно перемешивают, обильно поли¬
вают раствором коровяка 1:12. Почву весной и
осенью рыхлят. От вредителей опрыскивают рас¬
твором настоя чеснока (150 г на 10 л воды с
добавлением 50 г хозяйственного мыла).
Сажать барбарис лучше в композиции из 3—5
кустов. Это придает саду декоративный, вырази¬
тельный рисунок, подчеркивает красоту ланд¬
шафта.
Абрикос
Кто не любит сочные, оранжевые, бархатистые,
к тому же питательные и целебные плоды
абрикоса? Впервые абрикос введен в культуру
в Китае и был вывезен в Грецию и Рим через
Армению, отсюда и латинское название дерева —
армениака (армянское яблоко). Основные районы
его возделывания в нашей стране — Средняя Азия
и Кавказ, а в Казахстане — южные области.
Усилиями селекционеров и сад овод ов-любителей
абрикос продвинут во многие другие регионы
страны — Прибалтику, Сибирь, его культура воз¬
можна и в северных районах Казахстана.
Мякоть плодов абрикоса содержит от 27 до 50%
сахара, в основном сахарозы, а также глюкозу и
фруктозу, пектин, крахмал, витамин С (12—70 мг% ),
каротин (0,2—3,2 мг% ) и другие витамины, а также
органические кислоты (яблочную, лимонную, янтар¬
ную), из минеральных солей особенно много калия,
железа, йода. По количеству каротина не уступает
шпинату, а из животных продуктов — яичному желтку,
сливочному маслу. В сладковатых зернышках
(которые съедобны, но из-за содержания горького
гликозида амигдалина лишь в умеренной дозе) —
30—60% невысыхающего жирного масла и 28% белка.
Великий врач средневековья Авиценна рекомендо¬
вал моченую курагу (так называют сушеные абрикосы)
191
для утоления жажды, а масло из семян — от геморроя.
Настой из кураги оказывает мочегонное и слабительное
действие, полезен при заболеваниях желудка, а размо¬
ченную мякоть прикладывают к нарывам. Сок плодов
абрикоса благотворно влияет на сердечно-сосудистую
деятельность и на процессы кроветворения (при анемии),
полезен при заболеваниях печени и гипертонии.
Благодаря высокому содержанию каротина абрикос
особое значение имеет в пищевом рационе детей,
стимулирует рост и поддерживает высокий тонус орга¬
низма. Абрикос благодаря эффективному количеству
йода рекомендуется для профилактики зоба в энде¬
мичных по зобу регионах.
Абрикосы противопоказаны при ожирении и сахар¬
ном диабете.
Абрикос обыкновенный (семейство розоцвет¬
ных) высотой 8—15 м с широкой округлой кроной
и мощной мочковатой корневой системой, основ¬
ная масса которой расположена на глубине 60—90
см. Это светотеплолюбивое, засухоустойчивое
растение. В зимнее время может выдержать
низкие температуры до —38—40°С, однако наи¬
более опасно понижение температуры до —18
—20°С в весенний период (конец февраля), когда
мороз может убить цветочные почки. Вредно для
абрикоса загущение деревьев и ветвей в кроне,
что приводит к отмиранию отрастающих мелких
образований, где происходит в основном плодо¬
ношение. Абрикос лучше растет на рыхлых,
легких, каменистых, хорошо воздухопроницае¬
мых почвах.
Основной способ размножения абрикоса —
окулирование спящим глазком с июля по
сентябрь или прививка черенком, которую прово¬
дят весной при начале сокодвижения. Прививают
абрикос на абрикос, алычу, сливу, терн. Для
продвижения культуры абрикоса к северу, повы¬
шения его зимостойкости часто прививают на
более морозоустойчивые виды абрикоса.
В Казахстане районированы сорта: Кзыл-
Исфарак, Краснощекий, Краснощекий Никитский,
Королевский. Наилучшими вкусовыми качествами
отличается сорт Кзыл-Исфарак с красновато-оран-
жевыми плотными сладкими плодами, идущий
в основном на получение кураги. Сорт Королев¬
ский имеет хорошие консервные качества. У Кра¬
снощекого — плоды средней плотности и сочно¬
сти, кисло-сладкие, ароматные.
192
Абрикос
13—3908
193
Слива
Плодовая культура с исключительно высокими
вкусовыми качествами плодов. Родина сливы —
Малая Азия, Кавказ, Северный Иран.
В медицине слива применялась с древних времен,
и это вполне объяснимо. В ее плодах содержатся
сахара^6—17% ), полисахариды, из которых преобладают
пектиновые вещества, галактан, арабин, органические
кислоты, витамины (каротин, рибофлавин, пиридоксин,
Р-витаминной активности) и минеральные вещества
(калий, кальций, железо, йод, кобальт, марганец).
Высоко ценится ее разновидность — чернослив. Он
богат минеральными солями, особенно калием, клет¬
чаткой, а из витаминов — каротином.
Рекомендуется как слабительное, его клетчатка и
сахаристые вещества усиливают перистальтику и, кроме
того, дезинфицируют желудочно-кишечный тракт. По¬
могает, особенно чернослив, выведению из организма
холестерина, что важно при атеросклерозе и заболева¬
ниях желчного пузыря. Рекомендуется как диетическое,
и терапевтическое средство людям, страдающим гипер¬
тонией, заболеваниями почек, а также при ревматизме,
подагре. Соли калия способствуют выведению из орга¬
низма жидкости и поваренной соли.
Целебными свойствами обладают и листья слив:
измельченные свежие и сухие распаренные листья,
приложенные к гнойным ранам, язвам, способствуют
быстрейшему заживлению.
Слива (семейство розоцветных) — светолюби¬
вая порода. При недостатке света рост и плодо¬
ношение деревьев ухудшаются.
Предпочитает песчаные, хорошо увлажненные
каштановые почвы.
Размножают сливу прививкой, обычно окули¬
ровкой и порослью, зелеными черенками. Слива
отзывчива на внесение азотно-фосфорно-калий¬
ных удобрений. За вегетацию проводят несколько
поливов: первый — в начале вегетации, второй
за 15—20 сут до съема плодов, третий — после
уборки плодов, четвертый — влагозарядковый, в
октябре.
Районированные в Казахстане сорта сливы:
Анна Шпет — плоды крупные (40—50 г), округло¬
овальные, темные, красновато-фиолетовые с
сизым налетом. Мякоть зеленовато-желтая, отде¬
ляющаяся от косточки, сочная, сладкая, хорошего
вкуса. Созревание плодов позднее и растянутое.
194
Венгерка домашняя (Венгерка обыкновенная,
Бессарабский чернослив) — плоды средней вели¬
чины (25 г), удлиненно-яйцевидные, темно-фиоле-
товые, со светло-синим восковым налетом. Мякоть
зеленовато-желтая, очень сочная, плотная, кисло-
вато-сладкая. Сорт зимостойкий. Хорош для
сухофруктов, повидла, виноделия. Дерево сильно¬
рослое. Время созревания -г- конец сентября.
Виктория (Королева Виктория) — плоды круп¬
ные (50 г), овально-округлые, красноватые, на
солнечной стороне светло-фиолетовые, местами
разбросаны беловатые точки с темно-красными
ободочками. Мякоть желтоватая, светло-янтарная,
сочная, пряная, сладкого вкуса. Время созрева¬
ния — середина сентября. Дерево среднерослое.
Ванета (Яблочная, Японская) — плоды крупные
(средняя масса 50—55 г, максимальная — 75 г),
округлые, очень красивые, при полном созревании
темно-красные, с голубоватым налетом. Мякоть
светло-желтая, сочная, волокнистая, с приятным
ароматом. Кожица грубая, плотная; косточка
маленькая, не отстающая от мякоти. Дерево
большое, крона раскидистая.
Ренклод Альтана (Крупная фиолетовая) —
плоды крупные (до 60 г), красно-фиолетового
цвета. Мякоть золотисто-желтая, сочная, плотная,
приятного сладкого вкуса. Время созревания —
конец августа. Дерево среднерослое.
Ренклод зеленый (Ренклод большой зеле¬
ный)— плоды средней величины (30—40 г),
шаровидные, зеленые или зеленоватые с сизым
или беловатым налетом. Мякоть зеленовато-жел-
тая, плотная, очень сахаристая, сочная, отличного
вкуса. Используется в свежем виде и для пере¬
работки. Созревает во второй половине августа.
Используют плоды в свежем, сушеном (черно¬
слив) виде, готовят варенье, компоты, повидло,
джемы, пастилу, мармелад, наливки.
Другой вид сливы — терн, или слива колю¬
чая,— кустарник или небольшое дерево высотой
4—6 м, с сильно разветвленной кроной и обильной
корневой порослью. Ствол и ветки покрыты
колючками. Плоды мелкие, круглые, черно-синие,
терпкие. Зимостоек и засухоустойчив. Вкус пло¬
дов значительно улучшается после заморозков.
13*
195
В плодах содержится 8% сахара, 2,5% кислот,
а также пектиновые и дубильные вещества.
Листья содержат до 195 мг% витамина С.
Яблоня
«Ешьте в день по яблоку и врач не нужен»,—
гласит английская пословица. Яблоки — источник
здоровья, силы, бодрости, молодости — все это
делает их любимыми плодами.
Яблоня — одна из древнейших культур, вве¬
денных человеком свыше 3—4 тыс. лет назад. Яб¬
лоневое садоводство успешно развивалось в Древ¬
ней Греции, позднее было распространено в
Западной Европе. Первые сведения о культуре
яблони в нашей стране относятся к периоду
Древней Руси (XI век). В XIX веке садовод¬
ством занимались вокруг Москвы, во второй
половине XIX века началось развитие плодовод¬
ства в Крыму, затем в Средней Азии. В настоящее
время яблоня широко культивируется на всей
территории СССР.
Калорийность яблок невысока, зато велика их пище¬
вая ценность. В них содержится до 24% сахаров, со
сбалансированным составом: преобладают глюкоза,
фруктоза, меньше сахарозы, что не вызывает перенасы¬
щения крови сахаром и повышения количества холесте¬
рина в крови. Поэтому яблоки полезны людям, не
занимающимся физическим трудом, пожилым и боль¬
ным сахарным диабетом, атеросклерозом и ожирением.
Находящиеся в яблоках различные органические кисло¬
ты: яблочная (до 4% ), лимонная (до 0,13% ) и другие —
стимуляторы деятельности желудочно-кишечного трак¬
та, улучшают пищеварение и аппетит.
В яблоках обнаружено 12 витаминов, т. е. почти
весь витаминный алфавит и среди них практически
важное для организма человека комплексное содержа¬
ние (витамины С и Р, каротин, К, инозит, витамины
группы В). Яблоки, богатые рутином, имеют терпкова-
тый вкус и быстро буреющую мякоть. Каротина больше
в яблоках с желтой мякотью, а витамина С в Антоновке
и других сортах средней полосы. Из минеральных
веществ в яблоках представлены калий, магний,
кальций, натрий, железо. Наличие в яблоках солей
железа, витамина С и фолиевой кислоты — стимулято¬
ров кроветворения — делает их полезными при мало-
196
Яблоки
197
кровии. Хлорогеновая кислота важна для нормальной
деятельности печени и почек. Однако не только этими
веществами определяется целебность яблок. В них много
пектиновых веществ, которые адсорбируют ядовитые
вещества, образующиеся в процессе обмена, и способ¬
ствуют выведению их из организма. Особенно много
вредных веществ появляется при воспалительных забо¬
леваниях — колитах, поэтому сырые тертые яблоки
полезны при них.
Благотворное действие оказывают яблоки на кисло¬
щелочное равновесие в организме, снижают кислот¬
ность, противодействуя тканевому ацидозу, т. е.
накоплению в крови и тканевых жидкостях кислых
продуктов обмена веществ. А ацидоз — одна из причин
преждевременного старения. Действенным является
проведение разгрузочных яблочных дней при заболе¬
ваниях сердца, почек, гипертонической болезни и осо¬
бенно при ожирении. Систематическое употребление
яблок повышает устойчивость организма к простудным
заболеваниям. Благодаря наличию в яблоках солей
калия их назначают при подагре, мочекаменной болезни
и как мочегонное средство при отеках, водянке.
Высокое содержание фосфора в яблоках способствует
нормальной жизнедеятельности нервной ткани. Сок
яблок применяют при лихорадочных состояниях,
атеросклерозе, болезнях печени, полиартритах. Отвар из
яблок смягчает кашель и хрипоту. Для лечения ссадин
и трещин на губах и сосках рекомендуют мазь из
протертых яблок вместе со сливочным маслом.
Хорошо сочетается яблочный сок с другими
фруктовыми и овощными, он дополняет их как постав¬
щик железа и витамина РР. Так, целесообразно смеши¬
вать его с морковным, томатным, лучше их употреблять
в количестве 150—250 г.
Яблоки могут быть в нашем меню почти круглый
год. Они широко используются в диетическом питании
для приготовления в частности салатов. Нашинкованные
(предварительно очищенные) яблоки смешивают со
свежей протертой с солью капустой с добавлением
сахара, с отварной свеклой (можно добавить лимонной
кислоты или морковь), затем поливают сметаной.
Из различных яблочных блюд наиболее удачно с
профилактической целью сочетание яблок с морковью,
в частности салат (с добавкой сметаны), а также
биточки морковно-яблочные. Биточки готовят следую¬
щим образом: морковь, как для салата, натирают на
терке, добавляют 25 г молока, варят до готовности,
засыпают манной крупой и держат на огне 10 мин.
Яблоки чистят, шинкуют с охлажденной морковью,
добавляют сахар, яйцо, соль и полученную массу,
разделив на биточки, обвалять в муке, затем заливают
белым соусом (25 г молока на 3 г муки) и запекают
в духовом шкафу. Перед подачей поливают сливочным
маслом. Соотношение следующеее: 150 г моркови, 60 г
яблок, 50 г молока, 1/2 яйца, 15 г манной крупы,
10 г сахара, 10 г сливочного масла, 5 г муки.
198
Яблоня — самая распространенная плодовая
культура семейства розоцветных. Крона деревьев
яблони состоит из скелетных, полускелетных и
обрастающих ветвей. Скелетные ветви создают
остов кроны, на котором размещаются обрастаю¬
щие ветви и формируется основная часть урожая.
Обрастающие побеги состоят из облиственных
(вегетативных) побегов и плодоносных (генера¬
тивных) веточек, включающих плодовые прути¬
ки — веточки длиной более 10—15 см, копьеца —
однолетние веточки длиной от 3 до 15 см, коль-
чатки — самые короткие веточки длиной от
нескольких миллиметров до 5 см и более.
Весной на деревьях сначала набухают и распу¬
скаются вегетативные, а позднее — цветковые
почки. Яблоня образует гораздо больше цветков,
чем необходимо для будущего урожая. При
обильном цветении яблоня использует только
5—15% цветков для создания хорошего урожая
плодов. Только при умелом уходе за почвой и
обрезке можно уравнивать соотношение между
вегетативными и цветковыми почками, т. е.
обеспечивать только умеренное цветение, которое
является залогом ежегодного плодоношения.
Корни яблони занимают большие простран¬
ства, располагаясь в вертикальном и горизонталь¬
ном направлении. Залегание корней бывает
мелкое (до 1,6 м) и глубокое (до 4,5 м). Корни
горизонтального направления размещаются
обычно в поверхностных (до 30—70 см), хорошо
прогреваемых горизонтах почвы, где большой
доступ воздуха и атмосферной влаги. В этих
слоях почвы особенно много полезных микроор¬
ганизмов, здесь же накапливаются основные необ¬
ходимые для растений питательные вещества.
Горизонтальные корни разрастаются в диаметре
до 22 м, вертикальные уходят в глубину до 20 м,
по ним поступают вода, питательные вещества,
микроэлементы из более глубоких горизонтов
почвы, они создают дереву устойчивость.
Закрытые цветки яблони выдерживают темпе¬
ратуру —2,7, —3,8°С, во время цветения —1,6,
—2,2°С. Плоды повреждаются морозами, начиная
с —3, —4°С и ниже.
Яблоня светолюбивое растение. При недостат¬
199
ке света как для всего дерева в целом, так и
внутри кроны рост побегов и плодоношение
ухудшаются. Яблоня влаголюбива, однако не
выносит заболачивания. Растет на различных
почвах, но предпочитает черноземные, а также
легкосуглинистые и супесчаные.
Размножают яблоню прививкой, для чего
нужен подвой. Подвоями служат сеянцы диких
видов и некоторых сортов яблони (для условий
Казахстана в качестве подвоев используют сеян¬
цы Кандиль синапа, Розмарина белого, Наполеона
и Туркменской яблони), а также широко при¬
меняются так называемые карликовые и полу-
карликовые подвои.
Основной способ размножения — окулировка,
при которой часть коры с почкой (щиток)
вставляют в разрез коры подвоев. Этот способ
дает лучшие результаты, чем прививка черенком,
вследствие хорошей приживаемости, меньшей
трудоемкости, легкости выполнения, нанесения
незначительных и быстро зарастающих ран без
применения замазки садовым варом и малого
расхода черенков. При окулировке подвои более
прочно срастаются с привоем. Возможно размно¬
жение яблони зелеными черенками путем укоре¬
нения их во влажном песке при высокой влажно¬
сти воздуха. Поскольку яблоня растет на одном
месте много лет, при посадке саженца хорошо
следует удобрить почву перегноем. Высаживают
яблоню рядами. Пока растения молодые, в между¬
рядьях выращивают овощные культуры, земля¬
нику.
Яблоня отзывчива на внесение азотных и ка¬
лийных удобрений. Во второй половине лета для
повышения морозоустойчивости проводят внекор¬
невые подкормки (опрыскивание кроны) 3—5% -
ным раствором суперфосфата и 25% -ным раство¬
ром сульфата калия.
При ежегодной обрезке и формировке кроны
следует учитывать тип обрастания — при сильных
годовых приростах делают более сильную
обрезку.
Для защиты деревьев от весенних заморозков
применяют дождевание (опрыскивание водой),
дымление.
200
Яблоки осенних сортов снимают по достиже¬
нии ими съемной зрелости; потребительскую зре¬
лость они приобретают через 3—4 нед. Яблоки
зимних сортов приобретают потребительские
свойства зимой, к весне. Съем яблок для хранения
проводят вручную. Сильный нажим пальцами
руки на плод может оставлять пятно, которое
темнеет, отчего яблоко быстро портится и теряет
товарное качество. При съеме плодов с дерева
не допустима поломка плодушек (кольчаток),
на восстановление которых уходит 1—3 года.
Из районированных в Казахстане сортов
яблони лучший — Апорт.
Апорт Александр (Апорт алма-атинский,
Апорт, Апорт александрийский, Гусевское, Гет-
мановка) — отечественный сорт украинского про¬
исхождения (в 60-х годах XIX века завезен на
территорию Алма-Атинской области из г. Воро¬
нежа). В настоящее время это один из главных
сортов в мире по величине и красоте плодов.
Наиболее высокие качества плодов Апорт Алек¬
сандр проявляет лишь в Казахстане, в горной
зоне Заилийского Алатау на высоте 900—1500 м
над уровнем моря. Плодоношение начинается с
10 лет. Средняя масса плода 250 г (до 800—1000 г).
Мякоть плода кремового цвета, нежная, крупно¬
зернистая, сочная, ароматная, кисло-сладкая.
Сорт зимний, урожайный.
Апорт кроваво-красный (Апорт красный,
Апорт зимйий, Шлопак). В плодоношение вступает
на 9—10 год. Отличается от Апорта Александра
сплошной кроваво-красной окраской плодов. Му¬
чнистой росой и паршой почти не поражается.
Пеструшка — плоды палево-желтой окраски.
Мякоть белая, по краям с зеленоватыми прожил¬
ками. Консистенция мякоти зернистая, мягкая,
нежная, плотная и сочная. Вкус винно-сладкий с
анисовым ароматом. Со второй половины августа
мякоть становится рыхлой и сухой, вкусовые
качества снижаются.
Гольден Грайма (Золотое Грайма, Золотое
семечко) — зимний сорт. Плоды округло-удлинен-
ные. Окраска золотисто-желтая, с точками. Мя¬
коть желтая, плотная, сочная, кисловатая, пряная,
ароматная.
201
Делишес (Превосходное) — зимний сорт. Пло¬
ды крупные, округло- или продолговато-кониче¬
ские, ребристые, наверху с бугорками. Кожица
желтая, нежная, мелкозернистая, сладковатая,
ароматная, вкусная.
Кандиль синап — плоды крупные, длинные,
цилиндрической формы. Кожица гладкая, блестя¬
щая, светлая, восково-желтая, с ярким карминово¬
розовым румянцем. Мякоть светло-белая, плот¬
ная, нежная, сочная, винно-сладкого вкуса, без
аромата. Плоды созревают в конце августа —
первой половине сентября. Хранятся до апреля
и дольше.
Заря Алатау — позднезимний десертный сорт,
высокоурожайный. Плоды удлиненные, ровные,
высоких вкусовых качеств. Мякоть плотная, соч¬
ная, ароматная.
Ренет Ландсберга (зимний лимон) — один из
ведущих зимних сортов, неприхотлив к почвам,
плодоносит регулярно и обильно. Плоды хорошего
качества и лежкости, вполне пригодны для
мочения.
Салтанат — высокозимостойкий сорт. Паршой
и мучнистой росой не поражается. Урожайность
высокая. Плоды созревают в начале сентября,
сохраняются до мая. Форма плодов округлая,
мякоть кремовая, средней плотности, мелкозерни¬
стая, сочная, кисловато-сладкая, ароматная.
Старкримсон — зимний сорт. Плодоносит ре¬
гулярно и обильно. Яблоки его в настоящее время
лучшие среди красноплодных сортов.
Мантуанское — плоды плоско-округлой фор¬
мы, без ребер. Кожица плода светлая, желтова¬
тая, с интенсивным румянцем. Мякоть сочная, бе¬
лая, мелкозернистая, винно-сладкая. Созревание
в конце сентября. Рост дерева средний, с шаровид¬
ной кроной; рано вступает в пору плодоношения.
Пармен зимний золотой (Полосатый шаф¬
ран) — плоды средней величины, притупленно¬
шаровидной формы. Кожица тонкая, гладкая,
золотисто-желтая с карминно-красными полоска¬
ми. Мякоть слегка желтоватая, плотная, сочная,
винно-сладкая, очень вкусная. Съем плодов в
конце августа — начале сентября.
Пепин лондонский (Кальвиль королевский) —
202
плоды крупные или средней величины, ребристые,
округло-конические. Кожица плотная, блестящая,
жирная на ощупь, лимонно-желтая, с краснова¬
тым румянцем на солнечной стороне. Мякоть
желто-белая, плотная, нежная, очень сочная,
винно-сладкого приятного вкуса. Плоды созрева¬
ют в конце сентября. Хранятся до апреля и
дольше.
Ренет орлеанский (Красный шафран) — плоды
плоскоокруглой формы. Кожица гладкая, сухая,
зеленовато-желтая, а при созревании золотисто¬
желтого цвета с карминовым румянцем. Мякоть
желтоватая, сочная, приятного пряного вкуса.
Плоды созревают во второй половине сентября.
Сорт урожайный.
Ренет Симиренко — плоды средние и крупные
по величине, плоскоокруглые. Кожица толстая,
светло-зеленая, позднее соломисто-желтая, иног¬
да с нежным загаром. Мякоть зеленоватая,
твердая, хрупкая, сочная, мелкозернистая, высо¬
ких вкусовых качеств, с тонким ароматом. Плоды
созревают поздно.
Розмарин белый — плоды правильной яйцевид¬
ной формы. Кожица нежная, гладкая, крепкая,
с восковым отливом, при созревании светло-жел¬
тая, с ясно выраженными подкожными белыми
точками, иногда золотистая на солнечной стороне.
Мякоть белая, нежная, винно-сладкого освежаю¬
щего вкуса с тонким ароматом. Плоды созревают
в конце сентября.
Кандиль-синап (Кандиль, Канделяберное, Си¬
нап-кандиль) — плоды удлиненно-цилиндриче-
ской формы. Кожица гладкая, плотная, масляни¬
стая, блестящая, светло-желтая с красным, размы¬
тым румянцем. Мякоть плотная, белая, с кремо¬
вым оттенком, нежная и очень сочная, кисло-слад¬
кого вкуса с винным привкусом. В плодоношение
вступает на 9—12 год. Сорт позднезимний. Отлича¬
ется резкой периодичностью плодоношения —
через два года на третий.
Славянка — плоды плоскоокруглые. Кожица
светло-зеленая, при созревании зеленовато-жел¬
тая, плотная, гладкая, блестящая. Мякоть белая
с зеленоватым оттенком, нежная, мелкозернистая,
сочная, винно-сладкая, с приятным ароматом.
203
Плодоносить начинает в возрасте 4 лет. Сорт
зимний, урожайный.
Груша
Груша обыкновенная — близкий родич яблони.
Пищевое потребление груши известно с не¬
запамятных времен. Старыми очагами разведения
груши являются Кавказ и Средняя Азия. Культура
груши была известна в Древней Греции и Древнем
Риме.
Груша содержит уникальный набор веществ:
углеводы, из них 9—13% сахаров, 3,3—3,6% пектинов,
клетчатка, из органических кислот — яблочная и
лимонная, белки, минеральные соли (калия, меди и др.)
и является источником Р-активных веществ (катехинов,
лейкоантоцианов, флавонолов). Некоторые вещества
локализуются преимущественно в кожуре (дубильные
вещества, фитонциды, витамины С, В,, каротин).
В груше много горького гликозида арбутина, обладаю¬
щего антибиотическими свойствами. Листья также
содержат значительное количество арбутина (1,4—
3,0% ) и флавоноиды (в 10—20 раз больше, чем плоды).
Свежие груши, и особенно сладкие сорта с мягкой
и нежной клетчаткой, богаты пектиновыми веществами,
регулируют пищеварение и рекомендуются при
недостаточной секреторной функции. Отвар сушеных
груш хорошо утоляет жажду при лихорадочных
состояниях, обладает моче- и желчегонным действием.
Из-за большого количества дубильных веществ груше¬
вый сок оказывает закрепляющее действие и полезен
при расстройствах кишечника.
Благодаря содержанию легкоусвояемой фруктозы
груши полезны в диетическом питании для больных
диабетом и другими нарушениями обмена. Сок груши
и отвар из сушеных плодов, богатые солями калия,
помогают при заболеваниях сердечно-сосудистой
системы, аритмии, болезнях почек, сопровождающихся
отеками. Соли калия препятствуют отложению солей
мочевой кислоты, поэтому груши советуют употреблять
при мочекаменной болезни, подагре, остеохондрозе.
Вследствие заметного содержания йода груши необ¬
ходимы в рационе питания жителей эндемичных по
зобу регионах. В народной медицине вареные и печеные
груши употребляют при кашле и туберкулезе легких,
а крепкий отвар используют для примочек при голов¬
ной боли.
Груша — более теплолюбивое растение, чем
яблоня, не выносит затенения, предпочитает
204
глинистую, влажную почву, хорошо растет на
богатых илом почвах.
Размножают грушу прививкой, чаще всего —
окулировкой сеянца глазком. Подвоями служат
сеянцы лесной и уссурийской груши, полукуль-
турных и культурных сортов, а айва — для полу¬
чения карликовых деревьев. Основной сильнорос¬
лый подвой на юге — лесная груша.
Урожай груши значительно повышается при
ежегодном внесении в почву азотных, фосфорных,
калийных удобрений, навоза. Груша, в отличие
от яблони, обладает слабой способностью разви¬
тия боковых побегов, поэтому чем сильнее
проводится обрезка приростов, тем интенсивнее
растут боковые побеги. В течение первых 5—8
лет плодоношения деревья не дают значительного
повышения урожая. Для увеличения урожайности
рекомендуется деревья груши обрабатывать 0,1%-
ным раствором гибберелина во время цветения.
Для улучшения опыления в саду, где выращи¬
вают грушу, ставят ульи. Корни груши прони¬
кают на глубину до 8 м, но основная масса
корней располагается на глубине до 1,5—2 м.
Обыкновенная, или лесная, груша — дерево
высотой до 20—25 м, иногда кустарник. Крона
широкопирамидальная, с длинными скелетными
ветвями. Корневая система глубокая, особенно на
юге. Побеги, почки и листья голые, реже опу¬
шенные.
Плоды удлиненные или округлой формы,
разные по величине, достигают 3—4 см длины,
желтые или зеленые, твердые, терпкие на вкус.
Лесная груша — одна из главных родоначальных
форм многочисленных сортов груши.
В Казахстане районированы следующие сорта
груши. Бере Арданпон (Арданпон, Фердинанд,
Масляная зимняя, Превосходная зимняя) — плоды
крупные, округлые, угловатые по форме. Кожица
тонкая, зеленая, при созревании желтая. Мякоть
белая. Вкус отличный. Плоды хранятся до фев¬
раля — марта. Плодоношение начинается с 6 лет.
Сбор плодов в конце сентября.
Бере Боек (Бере Александр, Бутылочная) —
плоды крупные, бутылочной формы, кожица
серовато-зеленая, при созревании желто-Золоти¬
205
стая. Плоды крепко держатся на дереве. Кожица
плода тонкая, мякоть сочная, белая, очень вкус¬
ная. Плоды хранятся до октября. Дерево крупное,
с редкой широкопирамидальной кроной. Плодо¬
носить начинает в возрасте 6—8 лет.
Бере зимняя Мичурина — плоды крупные,
широкогрушевидные. Кожица беловато-зеленая,
при созревании желтая. Мякоть белая, сочная,
ароматная, вкус посредственный. Плоды созрева¬
ют в конце сентября — начале октября. Дерево
среднерослое. Сорт зимостойкий, раннеспелый,
урожайный.
Бессемянка — плоды средней величины, ко¬
роткогрушевидной формы, бугристые. Кожица
зеленоватая, при созревании желтоватая. Мякоть
белая с кремовым оттенком, сладкая, хорошего
вкуса. Плоды созревают в конце августа — начале
сентября. Хранятся до 2 нед. Деревья среднерос¬
лые, зимостойкие, обильно плодоносящие.
Вильямс (Бон-Кретьен Вильямс, Вильямс лет¬
ний, Бартлет) — плоды средней величины, удли¬
ненной формы, бугристые. Кожица тонкая, свет-
ло-зеленая, при созревании красивого золотистого
оттенка. Мякоть желтовато-белая, нежная, соч¬
ная, сладкая, тающая. Дерево средней величины, с
широкопирамидальной кроной. Деревья непри¬
хотливы к почвенным условиям и уходу. Морозо¬
устойчивость и засухоустойчивость хорошие.
Начинает плодоносить в возрасте 5 лет.
Лесная красавица (Фламандская) — плоды
средней величины, тупояйцевидной формы. Ко¬
жица золотисто-зеленая с ярким румянцем на ос¬
вещенной стороне. Мякоть желтовато-белая, неж¬
ная, тающая, сочная, винно-сладкая, высшего
десертного качества. Плоды созревают в сентябре.
Сорт холодостойкий, плодоношение раннее, еже¬
годное, обильное.
Любимица Клаппа (Клапс фаворит) — плоды
крупные, красивые, яйцевидные, немного удли¬
ненные. Кожица тонкая, зеленоватая, при созрева¬
нии с сильным румянцем. Мякоть белая, сочная.
Вкус хороший. Сорт урожайный, рано вступает
в период плодоношения, устойчив против неблаго¬
приятных условий. Дерево средней величины, с
пирамидальной кроной.
206
Талгарская красавица — плоды крупные, удли¬
ненно-грушевидной (бутылочной формы), поверх¬
ность гладкая. Мякоть плода плотная, грубоватая,
очень сочная, мелкозернистая, сладкая, со слабым
грушевым ароматом. Дерево среднерослое, крона
округлая. Сорт обладает высокой зимостойкостью,
скороплодностью и урожайностью, слабой пора-
жаемостью болезнями, хорошим вкусом плодов
и продолжительной их лежкостью.
В основном плоды груши используют в свежем
виде, а также для переработки на соки,
компоты, мармелад, пастилу, сушку, вино. По
времени созревания плодов имеются сорта летние,
осенние и зимние.
ВИНОГРАД — СОЛНЕЧНАЯ КУЛЬТУРА
Виноград — самая древняя культура, начала
возделываться 9 тысяч лет назад на территории
нынешней Сирии и Палестины, откуда виноград¬
ная лоза распространилась сначала в Древний
Египет, а затем через Малую Азию — в Грецию.
О винограде сложено много легенд. Покровитель
винограда — бог Дионис, а по имени юноши
Ампея, сына Сатиры и Нимфы, дано специально
название науке о винограде — ампелография.
Культура винограда на южном берегу Крыма
появилась две с половиной тысячи лет назад, а
сейчас виноградниками славятся многие респуб¬
лики нашей страны — Молдавия, Грузия, Средняя
Азия.
Ягоды винограда содержат 17—35% сахара, в основ¬
ном в виде глюкозы, легко усвояемой организмом
человека, 2,5% органических кислот, главным образом
виннокаменную и яблочную, в меньшем количестве
лимонную и янтарную, соли калия, кальция, фосфора
и железа, пектиновые вещества, в небольшом коли¬
честве витамин С, витамины комплекса В, флавоноиды.
Листья содержат до 2% сахара, яблочную и пирокате-
хиновую кислоты, инозит, кверцетин, каротин, бетаин
и органические кислоты.
Виноград используют как диетическое и лечебно¬
профилактическое средство. Лечебные свойства плодов
винограда были известны еще в древности. Ягоды
оказывают мочегонное, желчегонное, потогонное, лег¬
кое послабляющее действие,' увеличивают отделение
207
слизи слизистой оболочкой дыхательных путей и
облегчают отхаркивание, усиливают обмен веществ
в организме. Виноградный сок улучшает крово¬
обращение, снижает кровяное давление, способствует
образованию эритроцитов.
Широко применяется виноград при упадке сил,
малокровии, отсутствии аппетита, начальных формах
туберкулеза легких, невритах, хронических воспалениях
желудочно-кишечного тракта, повышенной кислотности
желудочного сока, подагре, геморрое, болезнях сердца,
печени, почек, при почечнокаменной болезни, как
камневыводящее средство.
В лечебных целях виноград применяют в натураль¬
ном виде, либо в качестве свежевыжатого или пастери¬
зованного сока. Назначается виноград натощак (за час
до еды и через 2—3 ч после еды) 2—3 раза в сутки
с таким расчетом, чтобы суточная доза не превышала
2 кг. Начинают лечение с небольшой порции в 300—400 г,
постепенно повышая разовую дозу на 100—200 г в сутки,
а, применяя 3—4 нед, постепенно снижают дозировку
и заканчивают лечение. Курс лечения—1—1,5 мес.
Отвар сушеного винограда с небольшим коли¬
чеством лукового сока употребляют как средство при
кашле и охриплости голоса.
Листья винограда обладают антисептическим, про¬
тивовоспалительным, кровоостанавливающим и рано¬
заживляющим действием.
Так, порошок сушеных листьев принимают внутрь
как кровоостанавливающее средство при маточных
кровотечениях. Отвар и водный настой листьев употреб¬
ляют для полоскания горла при ангине и для обмывания
при болезнях кожи. Измельченные листья, приложенные
к гнойным ранам, язвам, способствуют их более быстро¬
му заживлению. На Кавказе и в Средней Азии листья
винограда употребляют в пищу. Из семян винограда
получают ценное масло (Болгария), лучше, чем подсол¬
нечное. Семена используют в корм птицам.
Виноград — ползучий кустарник или лиана
семейства виноградных с удлиненными междоуз¬
лиями на побегах, усиками, расположенными
против листьев, и сочными ягодами, собранными
в кисти. Красивая и благородная виноградная
лоза может служить украшением беседок,
крытых аллей, для озеленения фасадов зданий,
жилых домов, стен, заборов и т. д. В отличие
от других культур виноград можно возделывать
на таких землях, которые малопригодны или
совершенно не пригодны для других растений,
например, сильнокаменистые почвы, крутые скло¬
ны, сыпучие пески и др. Большая засухоустой¬
чивость винограда позволяет культивировать его
208
в пустынных и полупустынных местностях, при
этом он способствует закреплению летучих пе¬
сков. Корни отличаются быстрым ростом в глуби¬
ну, проникая на 2—6 м и даже до 14 м. Чем беднее
питательными веществами почва, тем сильнее
развивается корневая система.
Виноград — светолюбивое растение. При силь¬
ном затенении кустов ветви оголяются, листья
желтеют и опадают, цветки осыпаются. Незадолго
до цветения нужно следить за возможным осы¬
панием бутонов и проверять его встряхиванием
соцветий. Если при встряхивании соцветий опада¬
ет много бутонов, то прищипывают плодоносные
побеги на всех кустах, где замечено осыпание
цветков.
Размножают виноград семенами, черенками,
прививками и отводками. При размножении че¬
ренками — нарезают их длиной 0,5—1 м. Высадку
черенков проводят в канавки, борозды. Глубина
посадки — 30—40 см. Верхние концы черенков
закрывают рыхлой землей. При недостатке поса¬
дочного материала для размножения иногда поль¬
зуются одно-, двухглазковыми однолетними или
зелеными черенками.
При размножении отводками лозу прикапы¬
вают в почве, изгибая ее так, что на поверхности
остается верхушка с двумя-тремя глазками. Через
год, после того как отводка достаточно окрепнет,
ее постепенно отделяют от материнского куста
надрезом лозы наполовину, на второй год ее
отделяют окончательно.
Поскольку кусты виноградника эксплуатиру¬
ются длительное время (40—60 лет), особое
внимание следует уделять выбору участка. Следу¬
ет провести глубокую (на 50—70 см) перекопку
почвы, внести перегной. Перекапывают почву
путем рытья параллельных канав глубиной на
2—3 штыка лопаты с послойным перемещением
грунта верхнего слоя одной канавы на дно со¬
седней.
Высаживают растения винограда обычно рядо¬
вым способом — 2—2,5 м между рядами, 1,3—
1,5 м между растениями в ряду. В первые два
года междурядья можно занимать овощными
культурами, картофелем.
14—3908
209
Осенью на участке виноградника перекапыва¬
ют почву около кустов. Ежегодно обрезают
кусты, удаляя части однолетних стеблей (лоз),
а также более старых ветвей. Обрезкой регули¬
руется рост куста, а также плодоношение, которое
связано у винограда с ростом зеленых побегов,
поскольку на них развиваются органы плодоноше¬
ния.
В зависимости от зоны выращивания винограда
(укрывная, неукрывная) применяют различные
типы обрезки кустов. Для ускорения плодоноше¬
ния молодых растений необходимо своевременно
поливать, подкармливать, устанавливать опоры,
подвязывать растения. В первый год проводят
короткую обрезку молодых кустов (на 2—3
глазка) — этим достигается выращивание на них
за второй год вегетации двух-трех сильных лоз,
из которых к началу третьей вегетации (во второй
год) две лучшие обрезают на плодовые дуги и
подвязывают с изгибом на высоте будущего
штамба к опоре. Изгиб при подвязке сильных
лоз обеспечивает создание основы штамба требу¬
емой высоты или наклонного рукава при укрыв¬
ной культуре. К началу третьего года после
посадки на молодых кустах выращивают 8—18
побегов, в зависимости от их силы роста. При
третьей обрезке (весной четвертого года после
посадки) на молодых кустах оставляют в зави¬
симости от планируемой формировки от двух
до четырех плодовых звеньев. Срезы лозы
должны быть гладкими, с несколько косо распо¬
ложенной плоскостью среза, направленной в про¬
тивоположную сторону от нижележащего глазка.
Важный прием, обеспечивающий правильную
формировку куста,— обломка лишних побегов в
начальный период их роста. При обломке удаляют
все побеги, выросшие из подземной и надземной
части штамба на старых ветвях, если их не плани¬
руется использовать для создания рукавов взамен
удаляемых. Обломку проводят в момент дости¬
жения побегами такой величины, когда обозна¬
чатся соцветия на всех развитых побегах.
Удаляют бесплодные побеги.
Для предупреждения осыпания цветков и уве¬
личения полноты грозди у сортов, дающих
210
большую изреженность ягод, проводят прищипы¬
вание верхушек растущих побегов. Прищипыва¬
ние состоит в обламывании только кончика побега
с 1—3 верхними междоузлиями или в удалении
большого числа верхних междоузлий и оставле¬
нии только 1—8 узлов (листьев) выше самой
верхней грозди. При прищипывании главного
побега одновременно прищипывают также и рас¬
тущие на нем пасынки. Лучше прищипывание
проводить в самом начале или за несколько
дней до цветения, что уменьшает осыпание
бутонов. Пасынкование — операция, близкая к
прищипыванию, но проводят ее в более позднее
время. Удаляют растущие верхушки основных
побегов и пасынков. Это способствует вызреванию
лозы, увеличению массы и объема ягод.
Для защиты зеленых побегов от поломок про¬
водят их подвязку. Первую подвязку проводят
при достижении побегами длины 40—50 см, вто¬
рую — когда побеги перерастут проволоку сле¬
дующего яруса шпалеры.
Обработка почвы состоит в ежегодном и много¬
кратном рыхлении ее на разную глубину в
междурядьях и в рядах между кустами. Укрывку
кустов в укрывной зоне проводят с таким рас¬
четом, чтобы все части куста были укрыты слоем
земли не менее 15—25 см. Для удобрений исполь¬
зуется перепревший навоз, а также азотные,
калийные и фосфорные удобрения, вносящиеся
при перекопке почвы. Поливы проводят за
вегетацию 4—5 раз большими нормами.
Из заболеваний винограда наиболее частое —
хлороз, листья и верхушки зеленых побегов при¬
нимают желтоватую окраску, затем по краям
листьев появляются бурые пятна и листья опа¬
дают. Причины, вызывающие хлороз, различны —
инфекционные заболевания, но в большинстве
случаев — недостаток железа. При первых
признаках хлороза вносят в почву железный
купорос (до 150— 200 г на куст) в несколько
приемов в сухом виде и в 5% -ном растворе,
многократное опрыскивание весной и летом
листьев 0,5—1% -ным раствором железного
купороса. При избытке в почве извести вносят
серу, сернокислый аммоний или серную кислоту.
211
Хороший эффект дает 6—7-кратное опрыскивание
кустов 0,2% -ным раствором хелата железа.
Из других болезней наиболее распространены
мильдью, оидиум, антракноз, филлоксера, корне¬
вая гниль, рак, эска. В местах, где зима не очень
морозная, а лето отличается повышенной влажно¬
стью воздуха, виноград повреждают такие вреди¬
тели, как листовертка, пестрянка, скосарь.
В Казахстане распространены большей частью
сорта: Нимранг, Хусайне, Чарас, Маска, Буаки,
Баян ширей, Ркацители, Кульджинка, Рислинг,
Алиготе, Мальбек, Пино черный, Шасла. Наиболее
морозостойки из этих сортов Рислинг, Ркацители,
Пино черный, Алиготе.
Хорошо растет виноград при коротком дне
(освещенность от 11 до 14 ч) — улучшается вызре¬
вание стеблей, ускоряется рост гроздей и созре¬
вание ягод, повышается морозоустойчивость
растений.
Разные сорта винограда лучше произрастают
на определенных типах почв. Одни хорошо растут
на песках (Шасла), другие дают хорошую продук¬
цию на серых карбонатных почвах с большим
содержанием извести (Пино), третьи наиболее
устойчивы к засолению почвы (Нимранг).
Можно взять садоводам на заметку, что из¬
мельченные обрезки лоз, остатки переработанных
выжимок вместе с другими органическими веще¬
ствами используются для приготовления ком-
постов.
ШИПОВНИК
В лечебном садоводстве перспективно разведе¬
ние шиповника, более 100 видов которого широко
распространены по всей нашей стране. Из этого
большого видового разнообразия внимания заслу¬
живают витаминные и крупноплодные виды.
Шиповник — это поливитаминный концентрат, ко¬
торый можно использовать в лечебных и профилак¬
тических целях в чистом и переработанном виде.
Шиповник — рекордсмен по содержанию витамина
С, полифенолов (витамина Р), каротина, витаминов груп¬
пы В и др. Однако, надо заметить, что количественное
содержание многих биологически активных веществ
212
Шиповник коричный*
1— ветвь с цветками; 2— нижняя часть стебля; 3— цветок в продольном раз¬
резе, 4— плод в разрезе; 5— плод
213
варьирует в зависимости от видов и внутри вида от
различных внешних условий.
В мякоти плодов (мг% ): витамина С до 200, каро¬
тина — 8,0—12,0, В, — 0,25, В2 — до 0,6, В3 — 0,88, РР —
I,3, Е — 0,69, К — 0,4. Из других соединений—1,8—
2,8% пектиновых веществ, 0,1—4,7 дубильных и крася¬
щих веществ, 8,1—11,6 сахаров, 0,7—2,6% органических
кислот, железо, эфирные масла. В семенах до 12%
жирных кислот: олеиновой — 83,3% , линолевой —
II,4% , линоленовой — 4,6% .
Шиповник упоминается Авиценной в знаменитом
труде «Каноне» как «очищающее средство». Экстракт
из плодов шиповника пьют при кровотечениях, инфек¬
ционных заболеваниях, при длительно незаживающих
ранах, переломах костей, интоксикации промышлен¬
ными ядами, в качестве противосклеротического сред¬
ства. В научной медицине настой, сироп и порошок
из плодов рекомендуют при заболеваниях, связанных
с гиповитаминозом, для повышения сопротивляемости
к простудным заболеваниям. Густой экстракт из'плодов
(называемый холосасом) назначается как желчегонное
средство при заболеваниях печени и желчных путей.
Из плодов шиповника приготавливают сухие экстракты
и таблетки, используемые как витаминсодержащие
препараты. В народной медицине чай из плодов
применяют при туберкулезе, воспалении печени, желч¬
ного пузыря, почек, мочевого пузыря, при желчека¬
менной и почечнокаменной болезнях, малокровии,
общей слабости, при язве желудка и двенадцатиперстной
кишки. В народной медицине используют листья и
корни. Так, отвар листьев применяют как противоми-
кробное и болеутоляющее при болях в желудке, а
отвар корней, как растворяющее при почечно-каменной
болезни, как желчегонное, антисептическое, вяжущее
при поносах.
Из плодов получают сок, витаминный сироп,
диетические и лечебные напитки. Для домашнего
лечения чаще всего применяют плоды в виде отваров
и поливитаминных чаев, а также для витаминизации
пищи. Из семян шиповника получают масло, не уступаю¬
щее маслу из плодов облепихи. В домашних условиях
масло применяют при трещинах и ссадинах сосков, при
пролежнях, трофических язвах.
При приготовлении шиповникового чая на 1 стакан
воды берут 5—10 плодов шиповника и 1 чайную ложку
сахара, настаивают 5—6 ч. С профилактической целью
пьют по 1 стакану перед едой 2 раза в сутки. Жители
Таджикистана в лечебных целях используют и лепестки
шиповника: соком из лепестков закапывают глаза, счи¬
тая, что это улучшает зрение.
3—4 куста шиповника, высаженных на садовом
участке, могут обеспечить семью на зиму ценным
витаминным продуктом.
214
Шиповник — сильно разветвленный кустарник
(семейства розоцветных), высотой до 2 м, с перио¬
дически сменяющимся деревянистым стеблем.
Каждая ветвь проходит несколько основных пери¬
одов развития: усиленного роста 1—2 года,
пло^ сношения 2—4 года, старения — 5—6 лет и
отми ания — 7—8 лет. Цветочные почки заклады¬
ваются на боковых побегах первого, второго и
третьего порядков ветвления. Побеги усажены
шипами. Листья непарноперистые, по 7—9 листоч¬
ков на каждой листоносной веточке. Цветки
ароматные, одиночные, красного, розового, белого
и желтого цвета. Время цветения — начало лета,
ремонтантные формы цветут до заморозков. Пло¬
ды— многоорешки (семена), заключены в мясис¬
том, разросшемся цветоложе, образующем лож¬
ный плод с волосистыми внутренними стенками.
Наиболее ценные виды с сочным плодом оран¬
жевого или красного цвета, отличающиеся высо¬
ким содержанием водо- и жирорастворимых
витаминов.
Размножают шиповник чаще вегетативным
(корнеотпрысками, черенками, делением куста)
или семенным путем. При вегетативном размно¬
жении используют высокую регенерационную
способность образовывать корне отпрыски. Плодо¬
носит шиповник с 3-летнего возраста. Шиповник
светолюбив и достаточно морозоустойчив, требо¬
вателен к плодородию и увлажненности почвы,
отзывчив на внесение удобрений. Основная масса
корней расположена на глубине 15—40 см.
Семена шиповника длиной 3,5—6 мм с очень
прочной оболочкой, затрудняющей стратифика¬
цию.- Для посева необходимо собирать бурые
плоды, не совсем зрелые, освободить от мякоти
и хранить до посева во влажном песке в холодиль¬
нике. Сеять лучше осенью, тогда проходит есте¬
ственная стратификация. На следующий год
появляются всходы, за которымй нужен уход
по обычным правилам агротехники.
При размножении корнеотпрысками их копают
в зарослях, затем доращивают 1—2 года в питом¬
нике с хорошим уходом и уже развитыми
саженцами проводят посадку по схеме 3X1,5 в
ямы размером 0,7 X 0,7 м. Из минерального удобре¬
215
ния вносят фосфорные, калийные, азотные. Побе¬
ги саженцев перед посадкой обрезают на 2—3
почки, оставляя 12—15 см. После посадки
саженцы обильно поливают, а затем почву
мульчируют, что способствует лучшей прижива¬
емости, подавляя рост сорняков. Для лучшего
развития растений ежегодно под куст шиповника
вносят удобрения в 3 приема (весной, летом и
в начале осени). В первые годы проводят обрезку
ветвей, а затем в течение 2 лет ее прекращают.
При этом в первую очередь удаляют слабые,
низкорасположенные, а также корневищные от¬
прыски. Дальнейший уход состоит в регулярном
(ежегодном) удалении отплодоносивших ветвей,
что способствует омоложению растений. Усилен¬
ное плодоношение достигается и с помощью пин¬
цировки для ветвления ветвей на однолетних
побегах. Сбор плодов шиповника проводят до
наступления заморозков, так как заморозки и
последующие оттепели снижают содержание
витаминов в плодах. Свежесобранные плоды
быстро высушивают, в домашних условиях их
рекомендуется сушить разрезанными на две
половинки. При этом происходит равномерное
и ускоренное обезвоживание плодов с наиболь¬
шим сохранением витаминов и биологически
активных веществ.
Из всего разнообразия шиновников для раз¬
ведения заслуживают внимания следующие виды
с широким ареалом: шиповник иглистый (Западная
и Восточная Сибирь, Дальний Восток и Средняя
Азия) и шиповник коричный (европейская часть
СССР, Западная и Восточная Сибирь, Казахстан).
Содержание витамина С у шиповника иглис¬
того — до 1,3% , витамина Р — до 2,2% , у шипов¬
ника коричного витамина С — 4—6% .
В настоящее время создан ряд высоковита¬
минных сортов и среди них можно отметить
следующие: Воронцовский 1, 2, 3, Российский 1, 2,
Бесшипный ВНИВИ, Позднеспелый, Юбилей¬
ный, Крупноплодный, ВНИВИ, Витаминный
ВНИВИ, Роза Коричная 22. Сажать рекомендуется
несколько сортов для лучшего переопыления.
К достоинствам Воронцовского 1 относятся — зи¬
мостойкость, устойчивость к болезням, формирова¬
216
ние многочисленных отпрысков, хорошее размно¬
жение побегов и расположение шипов преиму¬
щественно на нижней части побегов. Воронцов-
ский 2 также зимостойкий сорт, к тому же
хорошо черенкуется. Оба сорта витаминны. Со¬
держание витамина С — 3% , витамина Р — у пер¬
вого — 0,96% , у второго — 0,65% . Воронцовский 3
отличается более высоким содержанием витамина
С — до 3,2% , витамина Р — 1,7% , каротина —2,9
мг% . Российский 1 и 2 — морозостойкие, форми¬
руют много отпрысков и хорошо укореняются
при зеленом черенковании. Витамина С в мякоти
плодов сорта Российский 1 — 5,2% , витамина Р —
4,6% , у Российского 2 — 3,8 и 3,2 соответственно.
Витаминный ВНИВИ для хорошего плодоношения
требует опылителей, о которых было сказано
выше. Витамина С в его плодах 3,3% , витамина
Р — 0,8% , каротина — 5,4 мг% . У сорта Бесшип-
ный ВНИВИ, как говорит само название, полно¬
стью отсутствуют шипы на всех побегах. Сорт
морозостойкий, образует много отпрысков. Юби¬
лейный и Крупноплодный ВНИВИ привлекают
крупноплодностью и высоким содержанием
мякоти.
ДЕРЕВО-АПТЕКА
Грецкий орех — древнейшая культура среди
орехоплодных пород с разносторонним примене¬
нием. Ценно не только ядро грецкого ореха —
любимое лакомство и полезный лечебный про¬
дукт, но целебны и листья, а древесина — прекрас¬
ное сырье для приготовления мебели и внутрен¬
ней облицовки. Используется и скорлупа орехов
в технике, для выделки кожи (высокое содержа¬
ние дубильного вещества — 25%), при крашении
шерсти (в коричневый и черный цвет) и окраске
дерева. Раскидистая крона могучего ореха пора¬
жает своей декоративностью.
Из-за высокой питательности ядра грецкого ореха
еще в древности называли «пищей богатырей». Содер¬
жащиеся в них жиры (от 32 до 77% ), белки (8—21% ),
углеводы (7—25%) к тому же отличаются легкой
усвояемостью. Богаты ядра и разнообразными витами¬
нами и микроэлементами.
217
Регулярное употребление в пищу орехов улучшает
память, восстанавливает бодрость и вызывает прилив
сил при больших физических и интеллектуальных
нагрузках. В народной медицине их принимают при
рахите, экссудативном диатезе, подагре, для регулиро¬
вания деятельности желудочно-кишечного тракта. Пло¬
ды обладают также вяжущим и противоглистным
действием. Ореховое масло — ценнейший диетический
продукт, богатый линолевой кислотой, снижающей
содержание холестерина в крови. Удобны орехи и для
длительного хранения. В пищу употребляют и недозрев¬
шие плоды, в которых витамина С в 40—50 раз
больше, чем в цитрусовых. Зеленый наружный около¬
плодник содержит аскорбиновую кислоту (3% ), дубиль¬
ные вещества (25%), а также гидроюглон. Настойка
незрелых плодов применяется при авитаминозах С,
хронических заболеваниях кожи.
А листья грецкого ореха! В них также имеется
аскорбиновая кислота (4—5% ), дубильные вещества
(3—4% ), каротин (до 0,33 мг% ) и эфирное масло (0,03% ),
глюкозид гидроюглон, флавоноиды (производные квер-
цетина и др.). Листья обладают тонизирующим,
общеукрепляющим, вяжущим, противоглистным дей¬
ствием, улучшают обмен веществ, а благодаря фитон-
цидности способствуют рассасыванию инфильтратов
при кожных заболеваниях, заживляют гнойные раны.
Из листьев готовят препарат — юглон, применяемый
при различных формах туберкулеза (кожи, гортани);
таким же терапевтическим эффектом обладает и водный
экстракт из листьев.
Отвар листьев применяют внутрь как общеукреп¬
ляющее средство, при общей слабости, авитаминозах,
золотухе, кожных заболеваниях, рахите и как вяжущее
средство при поносах. Наружно употребляют отвар
из листьев для ванн при ревматизме, подагре, сыпях,
гнойничковых заболеваниях кожи, экземах и для поло¬
скания при ангине и заболеваниях десен. Свежие
измельченные листья прикладывают к ранам и язвам
для их быстрого заживления.
Грецкий орех отличается быстрым ростом в
молодом возрасте. Так, сеянцы в первый год
могут достигать 0,5 м, а к 6 годам — 3,5 м.
Размножается не только семенами (посев под
зиму), но и порослью, отводками, корневищами,
отпрысками. Корни проникают на глубину до 5 м,
основная же масса корней расположена на глуби¬
не до 80 см. Диаметр корневой системы в 3
раза превышает диаметр кроны. Это — светолюби¬
вая культура и при разреженных посадках раз¬
вивает мощную крону и корневую систему.
Требовательна к воде, но благодаря мощной
корневой системе — засухоустойчива. Корневая
218
Грецкий орех
219
система хорошо развивается на глинистых,
суглинистых, щебнистых почвах, а также на
илистых, подстилаемых песком или гравием.
Размножают орех предварительно выращенными
саженцами, причем корневая шейка должна быть
на 5—6 см ниже поверхности почвы.
Размножают орех и семенами, предварительно
их стратифицируют, т. е. выдерживают 1,5—2 мес
в ящике с влажным песком при 0... +5°С. В лунку
высаживают по 4 ореха, ориентируя ребром
вниз. Выращивают на почвах с глубиной заделки
не менее 2 см. Орех не переносит переувлажнения
и засоленных почв. Перед посевом землю обраба¬
тывают на глубину 60—70 см, вносят удобрения
(навоз, азот, фосфор, калий). Спороспелые сорта
размещают на расстоянии 6)<6, 8X8 м, позднеспе¬
лые — 12X12, 16X16 м.
Из районированных сортов наиболее распро¬
странены следующие: Дурменский № 1 и № 2.
Скорлупа тонкая, ядро извлекается целиком,
светло-коричневое, хорошего вкуса и с содержа¬
нием жира 68,7% , углеводов — 5—7% .
.Юбилейный отличается сладковатым вкусом
ядра. Сорт Идеал в отличие от предыдущего
имеет сравнительно мелкие орехи, и плоды созре¬
вают в два срока — в конце сентября и октябре.
АПТЕКА НА КЛУМБЕ
Ландыш
Фиалка
Пион
Сирень
Ирис
Календула
Ромашка
АПТЕКА
НА
КЛУМБЕ
Практически на каждом дачном участке, в
сельской и городской местности на клумбах
возле домов можно увидеть цветы —г традицион¬
ное украшение подворотней и жилых помещений.
Между тем, кроме эстетического наслаждения
многие цветы являются лекарственными растения¬
ми. Лечебные свойства отдельных цветов извест¬
ны с давних времен. Мы остановимся лишь на
некоторых широко.распространенных лекарствен¬
ных растениях. Основными действующими веще¬
ствами их являются эфирные масла, оказывающие
тонизирующее действие на организм; гликози-
ды — сердечного действия; алкалоиды, содержат¬
ся также танин, смолы, органические кислоты,
витамины.
ЛАНДЫШ
Ландыш майский — вестник весны. Изящный
и белоснежный, с тонким ароматом, он симво¬
лизирует не только нежную красоту, но и
здоровье. О лечебных свойствах его известно с
давних времен. Со скромным растением ландыша
связаны многочисленные легенды, сказания, обы¬
чаи. Так, парижане 1 Мая — День солидарности
трудящихся всего мира — называют «днем лан¬
дыша». В Англии водный настой из цветков
ландыша, применяемый в лечебных целях, был
известен как «золотая вода», так как продавался
в позолоченных и посеребренных флаконах.
Живые цветки ландыша выделяют эфирные масла,
тонизирующе действующие на организм человека. Во
всех органах растения имеются гликозиды сердечной
группы. В цветках содержится гликозид конваллаток-
222
Ландыш майский:
1 — верхняя часть цветущего растения; 2— корневище с корнями и
основанием стебля, 3 — цветок в' продольном разрезе; 4 — зрелые
плоды; 5 — плод в поперечном разрезе; 6 — семя
223
син, из листьев выделен ряд гликозидов — конвалла-
токсин, конваллатоксол, конваллозид и другие — сер¬
дечного действия. В корнях ландыша содержится другой
гликозид, относящийся , к сапонинам — конвалларин,
раздражающий слизистые оболочки желудка, кишеч¬
ника, почек. В семенах найден стероидный гликозид —
конваллозид. Все части растения ядовиты. Неосторожно
брошенными букетиками ландыша могут отравиться
домашние животные. .
В народной и официнальной медицине цветки и
листья ландыша известны положительным действием
на сердечную деятельность. Наиболее ценны в, этом
отношении цветки, по биологической активности они
превосходят листья и стебли. Цветки собирают в начале
цветения, когда они белоокрашенные, не пожелтели,
лучше коротко срезать кисти цветков, затем сушить
или немед'ленно консервировать в спирте. Листья
заготавливают до цветения, когда они наиболее активны.
Садовые формы по химическому составу не отличаются
от дикорастущих.
Экстракт из ландыша входит в капли Зеленина,
иногда настойку из ландыша сочетают с валерианой
и боярышником. Содержащиеся р ландыше сердечные
гликозиды усиливают сокращение сердца, улучшают
кровоснабжение всего организма, расширяют сосуды
почек, а следовательно, обладают диуретическим (моче¬
тонным) эффектом, и, кроме того, успокаивающим дей¬
ствием на центральную нервную систему.
Из листьев ландыша фармацевтическая промышлен¬
ность готовит галеновый препарат коргликон, представ¬
ляющий собой водный раствор суммы гликозидов и
применяемый для регуляции деятельности сердца при
неврозах, тахикардии.
В народной медицине на Руси применяли отвар
листьев и цветков от заболеваний сердца, эпилепсии,
глазных болезней в виде примочек, от боли в животе.
Многолетнее корневищное растение (семей¬
ства лилейных) с ползучими подземными побега¬
ми, в узлах снабженными тонкими придаточными
корнями. От корневища отходят два прикорневых
длинночерешковых листа и цветочная стрелка,
оканчивающаяся односторонней кистью мелких
ширококолокольчатых цветков, поникших вниз
для защиты от дождя и солнца. Плод — красная
сочная ягода. Семена округло-яйцевидные, свет¬
ло-желтые. Цветет в мае 3—4 нед.
Ландыш предпочитает полутенистые места под
пологом кустарников или поздно распускающихся
деревьев, защищенные от ветра, влажные, богатые
перегноем без внесения свежего удобрения поч¬
вы. Размножается семенами, но преимущественно
вегетативно, корневищами. Из семян, которые под¬
224
вергают стратификации, растение медленно разви¬
вается, цветение наступает на 4—5 год, наблю¬
дается периодичность с перерывом 2—3 года в
цветении. Посадочным материалом при вегета¬
тивном размножении служат отрезки корневища
с развитой верхушечной почкой, которые выса¬
живают рано весной или осенью на глубину 3—
4 см.
ФИАЛКА
Во Франции в средние века золотое изображе¬
ние фиалки трехцветной (синоним анютины глаз¬
ки) служило высшей наградой. Причиной тому,
вероятно, не только декоративные, но и целебные
достоинства великолепных ее цветков.
В траве и корнях фиалки содержится желтый
пигмент виолакверцитрин, в листьях слизь и сали¬
циловая кислота — до 0,13%. В цветущей траве
обнаружен витамин С, каротиноиды (каротин,
виолаксантин и др.)г немного сапонинов, в фио¬
летовых цветках — антоциановый гликозид вио-
ланин.
Лекарственное значение имеет цветущая надземная
часть, которую быстро высушивают. Благодаря сапони¬
нам трава обладает отхаркивающими свойствами, наб¬
людается усиление секреции бронхиальных желез, раз¬
жижение мокроты и более легкое ее выделение. Фиалка
обладает и противовоспалительными свойствами, ее ис¬
пользуют при воспалительных заболеваниях почек и
мочевыводящих путей. В народной медицине большой
известностью пользуется при золотухе, входит в состав
противозолотушного чая вместе с чередой и наружно
в виде примочек и ванн. Кроме того, ее отвары, водный
настой (20 г растения на 1 стакан кипятка по 1/2 и по
1 столовой ложке 3 раза в сутки) полезны как крово¬
очистительное, мочегонное и потогонное средство, при
ревматизме, подагре. Чай из травы применяют при кож¬
ных сыпях и экземе, чирьях. При кожных заболева¬
ниях эффективны мази.
Фиалка относится к числу растений, которые можно
привлечь в питание, известно, что во Франции из фиалок
готовят ароматное желе.
Одно-, двухлетнее небольшое растение с тон¬
ким ветвистым главным корнем. От корня часто
отходит несколько прямостоящих или стелющих¬
ся стеблей, внутри полых, высотой 10—30 см.
15—3908
225
Листья очередные, простые, нижние — округло¬
сердцевидные, черешковые. Прилистники по 2 при
каждом листе, перисторассеченные. Цветки оди¬
ночные, зигоморфные, неправильные. Венчик из
5 лепестков (разноцветных): два верхних — фио¬
летовые, три нижних — желтые. Плод — коро¬
бочка, растрескивающаяся по трем швам. Семена
буроватые, блестящие. Цветет с весны до позд¬
ней <рсени.
Как огородный сорняк встречается и другой
близкий вид — фиалка полевая.
Фиалка хорошо развивается на рыхлых плодо¬
родных почвах, в полутени и солнечных местах.
Размножается семенами под зиму, а также черен¬
кованием.
ПИОН
Пион уклоняющийся (синоним марьин корень)
известен как садовое пищевое и лекарственное
растение семейства лютиковых.
Существуют различные легенды о пионе у
восточных народов и в древнегреческой мифоло¬
гии. В Китае считается эмблемой любви и издавна
сады утопают в многочисленных его сортах.
О названии растения в одной из легенд говорится,
что оно произошло от имени ученика древнегре¬
ческого врача Эскулапа — Пэона, исцелявшего
тяжелые болезни с помощью этого растения.
В корнях содержится много крахмала — до 78,5% ,
сахаров — до 10% . Кроме того, обнаружены эфирное
масло — до 1,6%, смолы — до 1,62%, танин, незначи¬
тельное количество алкалоидов, органические кислоты,
в том числе и свободная салициловая кислота, микро¬
элементы — стронций, хром, в листьях и цветках —
витамин С.
Благодаря высокому содержанию крахмала подзем¬
ные части пиона можно использовать в пищу, предвари¬
тельно избавившись от горечи (необходимо высушить
и сварить).
Корни применяются как повышающее аппетит и
улучшающее пищеварение средство, а также способ¬
ствующее повышению кислотности желудочного сока.
Водные и спиртовые вытяжки корня рекомендуются
как успокаивающее при бессоннице, неврастеническом
состоянии и как обезболивающее. Растение широко
известно в народной медицине. В тибетской, как пра-
226
Фиалка трехцветная:
1 — общий вид растения; 2 — цветок в продольном разрезе; 3 — тычинки со
шпорцем; 4 — пестик; 5 — завязь в поперечном разрезе; б — семя
227
вило, используется при желудочных заболеваниях,
эпилепсии и других нервных болезнях. В Китае входит
в состав противораковых средств. В монгольской
народной медицине используют в виде настойки все
части растения: траву во время цветения вместе с
цветками — при эпилепсии, корни — при болезнях
почек, семена — при гастритах и маточных кровотече¬
ниях. В народной медицине применяют также при
подагре, ревматизме, параличе, малярии, зубной боли.
Многолетнее травянистое растение с коротким
многоглавым корневищем и толстым корнем,
от которого отходят утолщения веретенообразной
формы. Корень с сильным запахом и сладким
вкусом. Стеблей несколько, высотой до 60—100 см.
Цветки крупные, одноцветковые. Листья дважды-
тройчатые. Плод из 2—5 многосемянных листовок.
Семена довольно крупные, черные, блестящие.
Цветет в мае — июне.
СИРЕНЬ
Чудесный, нежный запах цветков сирени обык¬
новенной обусловлен эфирным маслом. В коре,
ветках, листьях содержится горький гликозид —
сирингин.
В народной медицине применяют цветки сирени
как средство при почечных заболеваниях, а в смеси
с цветками липы — как потогонное и противомалярий¬
ное средство. Против малярии используют и отвар из
листьев.
Кустарник семейства маслинных 3—6 м высо¬
той. Листья яйцевидные или округло-яйцевидные,
в основном сердцевидные. Соцветия — крупные
метелки, располагаются на безлистных побегах
предыдущего года, развиваются из верхней пары
пазушных почек. Цветки — разной окраски:
белые, лиловые, фиолетовые с приятным арома¬
том. Плод — двухгнездная коробочка. Цветет в
конце апреля — мае.
228
Пион уклоняющийся:
1 — верхняя часть цветущего растения; 2— корневище с корнями и основани¬
ями стеблей; 3 — зрелый плод; 4 —семя
229
ИРИС
Ирис бледный (синоним касатик) известен не
только как декоративное, но и лекарственное
растение. Происходит из прибрежных гористых
местностей Средиземноморья.
Лекарственное значение имеют корневища, иначе
называемые «фиалковым корнем», из-за душистого
их запаха, напоминающего запах фиалок. В них со¬
держится эфирное масло — 0,1—0,2%, главной состав¬
ной частью которого является кетон-ирон и гликозид —
иридин. Кроме того, корневища содержат около 7%
сахара, 57% крахмала, 10% жирного масла, дубильные
вещества) органические кислоты, слизь, смолы. В ли¬
стьях обнаружено большое количество витамина С
(230 мг% ). Корневища трех упомянутых видов рекомен¬
дуется применять в качестве отхаркивающего средства,
входят в состав грудного сбора. Отхаркивающими
свойствами обладает эфирное масло. В народной меди¬
цине используется при воспалении легких, ангинах,
водянке. В Болгарии применяют и как болеутоляющее
при желудочно-кишечных коликах. Входит также в
лепешки от кашля и зубной порошок — иридонт.
Очищенное от коры и растертое корневище использует¬
ся и для наружного лечения: инфицированных ран, язв,
свищей, в качестве присыпок и косметических пудр
для успокоения кожи, удаления веснушек. В этих
целях применяют настой: 1 чайную ложку измельченно¬
го корня в стакане воды выдерживают в течение
8 ч (доза на сутки).
Многолетник (семейства касатиковых) высотой
50—90 см с горизонтальным, разветвленным,
толстым, плотным корневищем с кольцевидными
листовыми рубцами, с нижней стороны усажен¬
ными тонкими придаточными корнями. Прикорне¬
вые листья мечевидные с влагалищем, собраны
при основании стебля. Стебель однолетний,
ветвистый, с одним крупным цветком на концах
разветвлений. Околоцветник бледной окраски
(голубой или фиолетовой), простой, венчиковид¬
ный с удлиненной трубкой. Доли околоцветника
разделяются на 3 наружных, отогнутых вниз и
три внутренних, торчащих кверху. Плод — про¬
долговатая коробочка, раскрывающаяся тремя
створками. Семена многочисленные, плоские.
Цветет в мае — июне.
Близкие к ирису бледному другие виды —
ирис германский и ирис флорентийский — исполь¬
230
зуются в лечебных целях наряду с первым.
Морфологические их отличия в следующем: ирис
флорентийский близок к ирису германскому, но
характеризуется желтоватой окраской цветков, а
ирис германский — темно-фиолетовой. Оба вида
отли аются от ириса бледного сильно разветвлен¬
ным корневищем.
Размножаются ирисы семенами и делением
корневищ. Семена лучше высевать под зиму,
всходы появляются весной. Сеянцы сначала пики¬
руют на грядку, а затем в июле — августе выса¬
живают на постоянное место. Зацветает на второй
год. Деление корневищ лучше производить в
августе, в отделенной части должно быть 1—2
побега.
Ирис (цветок)
КАЛЕНДУЛА
Календула лекарственная (синоним ноготки
аптечные) известна еще со времен Диоскорида
как одна из сокровищниц лекарственных расте¬
ний.
Родина — Южная и Центральная Европа. На
территории нашей страны дико не произрастает,
но широко возделывается в специализированных
совхозах.
В лекарственных целях используют цветочные кор¬
зинки целиком или язычковые цветки. Можно собирать
и листья, преимущественно нижние, а также облиствен¬
ные веточки во время цветения. В цветочных корзин¬
ках содержатся пигменты, среди которых основной —
каротин (от 3,2 до 31,3 мг% ), содержание которого в два
раза больше в ярко окрашенных сортах, чем в бледно-
желтых, кроме того, ликопин и другие каротиноиды.
Из других веществ обнаружено эфирное масло (0,02% ),
смолы (3,44% ), слизь (до 4% ), горькое вещество кален-
ден, органические кислоты, ? том числе салициловая
и яблочная, дубильные вещества (6,45% ), тритерпеновые
сапонины, названные календулозидом.
Календула применяется в народной и официнальной
медицине. Лекарственное значение отчасти присуще и
пигментам и, видимо, объясняется сильным бактери¬
цидным действием. Настойка из календулы рекоменду¬
ется при Порезах, гнойных ранах, язвах, ожогах,
отеках, вызванных обморожением, воспалением вен ног,
ушибах, для полоскания горла при ангине, при забо¬
леваниях десен, стоматитах, при кожных заболеваниях
в виде 10—20% -ной мази (сыпях, лишаях), а также
для предохранения от образования шрамов при зажив-
лещщ ран. Препараты,' получаемые из календулы,
нашли применение при болезнях внутренних органов —
печени, селезенки, язве желудка и двенадцатиперстной
кишки, при сердечных заболеваниях, сопровождаемых
аритмией, гипертонией. В последнее время применяются
в виде таблеток КН (комбинация порошка соцветия
календулы 0,25 г; с никотиновой кислотой 0,1 г) при
неоперабельных формах злокачественной опухоли как
средство против развития опухолей. Под действием
этого препарата у больных раком уменьшается ин¬
токсикация, исчезают диспептические явления, улуч¬
шается аппетит, сон. Наружно и внутрь применяют
настой из цветков календулы в соотношении 1:5. Для
внутреннего применения готовят из 2 чайных ложек
цветков и двух стаканов кипятка (суточная доза), либо
1 чайную ложку настойки разводят в 0,5 л воды; внутрь
применять по 30—40 капель 3—4 раза в сутки, наружно
делают компрессы.
В народной медицине применяется при различных
232
Календула лекарственная (ноготки):
1 —верхняя часть растения с цветками и плодами; 2— корень с основанием
стебля; 3—трубчатый цветок; 4 — язычковый цветок, 5 — плоды-семянки
233
заболеваниях как потогонное, очищающее кровь, вяжу¬
щее, при камнях в мочевом пузыре, кашле, неврозах,
спазмах желудка. Используют в виде напара — 40 г
на 1 л воды парят в закрытом сосуде целую ночь,
принимают 3 стакана в течение суток, особенно при
рахите и золотухе. При болезнях селезенки — чай из
напара цветков календулы и тысячелистника в равных
количествах по 2 стакана в сутки.
Однолетнее опушенное растение с ветвистым
стеблем, около полуметра высотой. Листораспо¬
ложение очередное, нижние — обратнояйцевид¬
ные, черешковые, верхние — продолговатые, си¬
дячие. Цветки желтые или оранжевые, собраны
в крупные корзинки, расположенные на концах
стеблей. Краевые цветки язычковые, пестичные
плодущие, расположены в 1—15 рядов, внутрен¬
ние — трубчатые, бесплодные. Плод — семянки,
разные по морфологии, располагаются в 3 ряда,
наружные — серповидно-изогнутые с длинным
носиком, средние — кольцеобразные, крылатые,
составляющие основную массу семянок в корзин¬
ке, и внутренние — крючковидной формы. С на¬
ружной стороны семянки покрыты бугорками.
Из всех форм плодов вырастают одинаковые
растения. Цветет с конца мая до морозов.
Растение издавна введено в культуру. Выведено
много сортов: для медицинских и пищевых целей
культивируют сорта с махровыми соцветиями.
Возможно выращивание во всех районах Казах¬
стана.
Светолюбивая, но весьма неприхотливая куль¬
тура. Для обеспечения обильного и длительного
цветения целесообразно усиленное азотное и фос¬
форное удобрение, вносимое осенью вместе с
навозом. Размножают семенами, сеют рано весной
на глубину 2—3 см. Всходы появляются через
6—12 сут, цветение начинается через 2—2,5 мес
после посева. Цветочные корзинки срезают у
самого основания, сбор — лучше в период гори¬
зонтального расположения язычковых цветков,
когда раскрывается половина этих цветков. Обры¬
вание соцветий стимулирует появление новых на
боковых побегах, поэтому за сезон можно соби¬
рать 15—18 раз с интервалом 3—5 сут. Сбор
проводят в солнечную погоду. При сушке
соцветий необходима хорошая вентиляция.
234
РОМАШКА
Ромашка аптечная (синоним ромашка обык¬
новенная) больше известна не как декоративное,
а как лекарственное растение еще с античных
времен. Она описана в трудах Плиния Старшего,
Гиппократа, Диоскорида.
Название рода Ма*псапа происходит от грече¬
ского слова «та1пх» — матка, «та1псапа» — ма¬
точная трава и дано по применению растения
при женских болезнях, видовое название — сЬашо-
шШа состоит из двух слов «сЬаша» — низкий,
«теИоп — земное яблоко, из-за запаха, напоми¬
нающего яблочный.
Существенная составная часть цветочных корзи¬
нок— эфирное масло (от 0,12 до 0,45%) и гликозид —
апиин. Самая ценная часть эфирного масла — азулен,
названная хамазуленом, остальные компоненты масла
неактивны. Кроме того, в корзинах содержатся про-
хамазулен — матрицин, незначительное количество ас¬
корбиновой кислоты, каротина, горечи, слизи, сали¬
циловой и других органических кислот.
Целебные свойства ромашки обыкновенной обусло¬
влены комплексом веществ. Хамазулен обусловливает
противовоспалительное, спазмолитическое и ветрогон¬
ное действие, а также как ослабляющее аллергические
реакции. Апиин обладает спазмолитическим действи¬
ем. Препараты из ромашки применяют внутрь при
спазмах кишечника, метеоризме, поносах, расстройствах
менструаций и как потогонное; наружно как противо¬
воспалительное и антисептическое средство для поло¬
скания, примочек, ванн, клизм. В народной медицине
на Руси издавна применялась как домашнее средство
при коликах, ревматизме, золотухе, мигрени, бессонни¬
це. В Болгарии рекомендуется вдыхать пары при гриппе,
зубной боли (полоскание), при язве желудка (внутрь),
воспалении век (примочки), потливости (ванны), экземе,
фурункулезе (компрессы). Для внутреннего применения
готовят вытяжку — 10 чайных ложек растительного
сырья заливают двумя стаканами холодной воды,
настаивают 8 ч (доза на 1—2 сут)—или настой—15 г
измельченных цветков заливают стаканом кипятка,
настаивают 45 мин, процеживают (принимают по 1 столо¬
вой ложке 3—4 раза в сутки). Для наружного приме¬
нения готовят горячий настой — 2—3 столовые ложки
растения заливают кипятком и настаивают в течение
часа. В косметических целях промывают волосы отваром
ромашки (они приобретают золотистый оттенок) или
умывают лицо крепким наваром (кожа делается барха¬
тистой). Настой ромашки также успокаивает усталые
и покрасневшие веки, уменьшает вялость кожи, придает
ей эластичность.
235
Ромашка обыкновенная (семейства астровых)—
однолетнее пахучее растение, невысокое — до
35 см. Корень — тонкий, стержневой, ветвистый.
Стебель восходящий, сильно ветвистый. Листья
очередные, сидячие, дваждыперисторассеченные
на узкие линейные почти нитевидные доли. Со¬
цветие — верхушечная корзинка с длинным цве¬
тоносом. Обертка корзинки из 2—3 рядов черепча-
то расположенных мелких листочков. Ложе
соцветия сильно выпуклое, коническое, внутри
полое (по этому признаку отличается от котов¬
ника непахучего). Краевые цветки белые, язычко¬
вые, средние — желтые, трубчатые, мелкие.
Плод — ребристая семянка. Цветет с середины
мая по октябрь. В культуре нетребовательная.
Предпочтительны солнечные участки с суглини¬
стыми почвами и небольшим содержанием пере¬
гноя. Размножают семенами, вразброс производят
густой посев весной или осенью в почву с
поверхностной обработкой, затем семена прикры¬
вают землей. В южных районах возможен посев
и летом до августа, так как полный период раз¬
вития проходит в 1,5—2 мес. Лекарственное сырье
возделываемой ромашки лучшего качества, чем
дикой. В качестве лекарственного средства при¬
меняют цветочные корзинки ромашки обыкно¬
венной, которые собирают в сухую погоду в
период, когда язычковые (краевые) цветки имеют
горизонтальное расположение. Срывать цветоч¬
ные корзинки (вместе с цветоносами, не длиннее
2 см) лучше по мере их распускания. За лето
можно сделать несколько сборов. Сушить необхо¬
димо немедленно. На семена собирать при
увядании краевых цветков.
ШАФРАН
Шафран посевной (крокус)— ближайший род¬
ственник ириса и гладиолуса, одно из древнейших
культивируемых растений, известных за 4 тысячи
лет до н. э. в Древней Ассирии и Древнем
Египте. Возделывали его не только для декоратив¬
ных целей, а скорее ради яркоокрашенных рылец,
которые употребляли в качестве приправы к раз¬
ным блюдам и применяли как краситель.
236
Ромашка аптечная:
1 — общий вид цветущего растения; 2 — цветочная корзинка в продольном
разрезе; 3 — язычковый цветок; 4 — трубчатый цветок; 5 — семянки
237
Используемые рыльца содержат красящее вещество
кроцин (более 50% ), 2,7% жира и 0,32% эфирного
масла, обусловливающего характерный запах и пряный
вкус. Красящее вещество употребляется как безвредный
краситель для пищевых продуктов (окраски масла, сы¬
ров, кондитерских изделий — булочек, конфет). Боль¬
шой славой пользуются рыльца как пряность ко многим
национальным восточным блюдам. В прошлом шафран
применялся и для окрашивания тканей.
В народной медицине растение считается болеуто¬
ляющим, мочегонным и противосудорожным средством.
О его лекарственных свойствах упоминали Гиппократ,
Диоскорид, Авиценна.
Многолетнее колубнелуковичное растение вы¬
сотой 10—30 см семейства касатиковые. Клубне¬
луковица приплюснуто-шаровидная, покрытая во¬
локнистою чешуею, у основания с кольцом много¬
численных придаточных корней. Листья линей¬
ные, стебель укороченный, заканчивающийся
крупным светло-фиолетовым цветком. Столбик
длинный с оранжево-красным трехраздельным
рыльцем, выступающим из цветка. Коробочка
трехгнездная с мелкими семенами. Цветет с сен¬
тября по ноябрь.
Размножают клубнелуковицами. Цветет в пер¬
вый год посадки. Летом находится в состоянии
покоя. К влаге нетребователен. Выращивают в
местах, защищенных от ветра.
И СОРНЯК ЛЕЧИТ
Одуванчик
Пастушья сумка
Крапива
Донник
Пырей
И СОРНЯК ЛЕЧИТ
Сорняки... Извечная мечта землевладельца
избавиться от них в посевах культурных растений.
Они, будучи лучше приспособлены, чем куль¬
турные растения, к условиям произрастания,
выносят из почвы большое количество питатель¬
ных веществ и воды. Многие сорняки являются
лекарственными растениями. В отдельных из них
содержатся каротин, витамины, легкоусвояемые
минеральные соли в количествах, превосходящих
овощные культуры. В «сорняках» обнаружены
дубильные вещества, органические кислоты, гли-
козиды, играющие ведущую роль в лечении
многих заболеваний, стимуляции деятельности
мускулатуры. Поэтому не спешите уничтожать
все подряд сорные растения на имеющемся участ¬
ке земли. Присмотритесь к ним. Вполне возможно,
что многие из них могут быть использованы как
лекарственные растения.
Одуванчик
Одуванчик обыкновенный — первенец весны,
в народе издавна почитаемый и любовно называ¬
емый «земное солнце», «эликсир здоровья».
О лечебном его действии знали еще в Древней
Греции и широко использовали в арабской
медицине. Во многих странах (Швейцария, ГДР,
Чехословакия) одуванчик очень популярен и как
пищевое растение, а во Франции введен в культу¬
ру. Молодые не вполне развитые его листья,
известные у французов под названием «писанли»
(Р1ззеп1;П) используют для ранневесеннего вита¬
минного салата. Научное название рода по-латы¬
ни — Тагахасшп — происходит от слова «1агах1с»—
240
Одуванчик лекарственный:
1 — общий вид растения, 2 — цветок; 3 — семянка с хохолком
16—3908 241
названия глазной болезни, которую средневеко¬
вые врачи излечивали этим растением.
Считают, что и другое может быть происхож¬
дение от слова „{ага88еш“, что значит успокаивать.
Листья одуванчика содержат каротиноидные веще¬
ства, витамин С и В2 и легко усвояемые соли кальция,
фосфора, железа, магния, марганца в количестве, часто
превосходящем многие листовые овощи. В листьях и
цветочных стрелках обнаружен сахар — инозит. Млеч¬
ный сок корней и листьев содержит слизь и горькое
вещество — гликозид тараксацин. В корнях вместо крах¬
мала накапливается, особенно осенью, до 25% инулина.
Чтобы избавиться от горечи в листьях, растения
покрывают соломой, пока не побелеют листья, либо
срезанные пластинки листьев выдерживают 30 мин в
подсоленной воде, горечь исчезает при кипячении и
при жарке. В пищу используют и маринованные цвето¬
носные стрелки, особенно в весенний период, а под¬
жаренные корни употребляют в качестве заменителя
кофе.
С лечебной целью применяют сок из листьев и
корня как улучшающее аппетит, пищеварение и крово¬
очистительное средство. Полагают также, что блюда
из одуванчика оздоравливают печень и налаживают
обмен веществ. В медицине разных народов отвар корня
и сухой травы используют при различных болезнях
желудка, как желчегонное, слабительное, отхаркиваю¬
щее средство, а также при неполном усвоении жиров.
Рекомендуется для лечения атеросклероза, анемии.
Порошок из корня используется при различных кожных
болезнях (экзема, фурункулез, бородавки) и для выведе¬
ния пигментных пятен.
Многолетнее травянистое растение с мясистым
вертикальным, слабо ветвящимся в нижней части
корнем и розеткой листьев. Листьев много, плас¬
тинка разнообразных контуров, чаще лировид¬
ные. Цветоносные стебли безлистные, на верхуш¬
ке с одиночными крупными корзинками. Обертка
двойная. Цветки обоеполые, язычковые. Плод —
семянка с пушистой летучкой. Все части расте¬
ния, особенно корни, богаты млечным соком.
Цветет с весны до наступления заморозков.
ПАСТУШЬЯ СУМКА
Пастушья сумка обыкновенная — обычное
сорное растение, цветущее с ранней весны до
позднего лета. Истоки лечебного использования
242
Пастушья сумка обыкновенная:
1 — общий вид растения; 2 — цветок; 3 — цветок с удаленным околоцветником,
4 — стручочек; 5 — зрелый стручочек с раскрывшимися створками, видна пере¬
городка со зрелыми семенами, б — семя
243
этого растения восходят к античному времени.
В Германии употребляли в пищу и называли
диким шпинатом, а из семян готовили горчицу и
жирное масло.
Химический состав полностью еще не изучен.
Трава содержит витамины С и К, соли калия,
инозит, кроме того, обнаружены: рамногликозид,
гиссопин, дубильные вещества, органические ки¬
слоты: фумаровая, яблочная, лимонная, винная,
холин и ацетилхолин. Наличие алкалоидов не
подтвердилось. В семенах до 25% жирного масла
и немного аллилгорчичного.
Пастушью сумку весной в розеточной стадии широ¬
ко используют восточные народы как салатное растение
и при приготовлении супов и овощных блюд.
Для лекарственного применения собирают траву
во время цветения. В народной и научной медицине
она успешно применяется при различных кровоизлия¬
ниях: легочных, желудочных и, особенно, маточных.
Кровоостанавливающее действие объясняется наличием
витамина К. Лечебное значение, вероятно, имеют соли
калия, а также холин и ацетилхолин: Понижают кровя¬
ное давление. Полезно при болезнях печени, почек,
мочевого пузыря. Свежий сок употребляют при лечении
суставного ревматизма, желудочных расстройствах.
Наружно применяют при ранении, для заживления ран,
язв.
Мелкое одно-, двухлетнее травянистое расте¬
ние с тонким простым или ветвистым стеблем
и прикорневой розеткой листьев. Соцветие —
верхушечная кисть из невзрачных цветков.
Плод — многосемянный, обратнотреугольный,
сердцевидный стручочек с выемкой наверху, по
форме напоминающий пастушью сумку. Семена
сплюснутые, светло-коричневые, 0,8—1 мм длины.
За вегетационный сезон пастушья сумка дает 2—3
поколения, а один экземпляр растения — до 64
тысяч семян. Благодаря активному размножению
пастушья сумка широко распространена.
КРАПИВА
Крапива двудомная, хотя и рудеральный сор¬
няк, но известна с античного времени как
ценная лекарственная трава, используется также
как пищевое, кормовое и техническое (волок¬
нистое) растение.
244
Крапива двудомная:
1 и 2 — общий вид женского растения; 3 — тычиночный цветок; 4 — пестичный
цветок
245
Листья богаты хлорофиллом (до 5% ), ксантофил¬
лом, каротином (20—50 мг% ), витамином С (200 мг% ),
витамином К. Кроме того, в листьях содержатся витамин
В2, пантотеновая кислота (витамин Вз), каротин, глико-
зид, уртицин, танины, микроэлементы: железо, медь,
марганец, соли кальция, органические кислоты. Листья
обладают бактерицидными свойствами. Крапива — цен¬
ный источник получения хлорофилла, улучшающего
обмен веществ, повыщающего тонус кишечника, сердеч¬
но-сосудистой системы и дыхательного центра. Препа¬
раты крапивы в форме настоя или в виде жидкого экс¬
тракта благодаря содержанию витамина К, С и каротина
применяются при легочных, почечных, маточных и
геморроидальных, кишечных^ кровотечениях, при гипо-
и авитаминозах, наружно — при лечении варикозных
хронических язв. Витамин К обусловливает кровооста¬
навливающее действие. Препараты крапивы повышают
свертываемость крови, увеличивают процент гемоглоби¬
на и количество эритроцитов. Листья крапивы входят
в состав желудочного, слабительного сборов и как сос¬
тавная часть аллохола, назначаемого при гепатитах и
запорах.
В народной медицине крапиву издавна применяют
при различных заболеваниях, причем используют не
только листья, но и корневища с корнями и плоды.
На Руси известна как кровоостанавливающее, крово¬
очистительное, мочегонное, противолихорадочное и
ранозаживляющее средство. При орошении ран считает¬
ся лучшим средством сок из свежей крапивы. Для
лечения ран применяются листья крапивные и семя,
сырое, толченное с солью, которое прикладывают к
язвам. В Болгарии препараты крапивы (отвар из корней
и листьев) рекомендуются при анемии, атеросклерозе,
мышечном и суставном ревматизме, водянке, зудящих
кожных экземах, диабете, заболеваниях дыхательных
органов (хроническом бронхите), эпилепсии, ранах от
опрелости, ушибах. Настой цветков применяют как
отхаркивающее средство.
Для приготовления водного настоя крапивы 10—
20 г свежих измельченных или 1 столовую ложку
высушенных листьев заливают стаканом кипятка, а
через 10—15 мин настой процеживают через марлю.
Принимать следует по назначению врача в качестве
кровоостанавливающего средства (по 1 столовой ложке).
Компрессы и примочки из листьев крапивы стиму¬
лируют эпителизацию кожи при ожогах и ранах.
Настой для наружного применения готовят так: 2
столовые ложки измельченных листьев заливают
стаканом кипятка. Настой из крапивы можно исполь¬
зовать для укрепления .корней волос, улучшения их
роста и против выпадения; способствует также уменьше¬
нию излишней сальности кожи и уничтожению перхоти.
В косметике применяют и лосьон из крапивы для
тонизирования кожи лица.
Крапива —ценный питательный и вкусный диети¬
ческий продукт. Молодые побеги и листья уже в
246
первые весенние месяцы идут для приготовления
супов, щей, соусов, пюре, а листья свежие — в салат.
Обсахаренные корневища используют в пищу при
кашле. К весенним витаминным блюдам относят:
пасту с зеленью петрушки или крапивой. Сыр (100 г)
натереть, смешать с творогом (100 г) и с 1 столовой
ложкой рубленого укропа, 1 столовой ложкой рубленой
зелени петрушки и 3 столовыми ложками рубленых
листьев крапивы. Или несколько другой вариант.
Паста с крапивой (или цветками одуванчика, или листья¬
ми подорожника): 80 г плавленого сыра смешать с 80 г
творога, 4 столовыми ложками мелконарубленных
листьев крапивы и 1 чайной ложкой рубленого укропа.
Затем всю эту массу взбить.
Как поливитаминное растение с высоким содержа¬
нием протеина, не уступающим бобовым, крапива —
отличный корм для домашних животных и птиц.
Многолетнее травянистое растение высотой
90—120 см. Корневище многолетнее, деревянистое
с ползучими подземными побегами, усаженными
в узлах тонкими придаточными корнями. Стебель
четырехгранный.ж Листья супротивные, черешко¬
вые, продолговато-сердцевидные, крупнопиль¬
чатые. Листья и стебель усажены жгучими воло¬
сками, содержащими муравьиную кислоту, кото¬
рая при уколе таким волоском попадает в ранку
и вызывает сильное жжение. Цветки мелкие,
собраны в пазушные колосовидные соцветия.
Плод — орешек, заключенный в остающийся око¬
лоцветник. Цветет все лето.
Кроме крапивы двудомной широко распро¬
странена и крапива жгучая, нередко растущие
вместе. Крапива жгучая в отличие от крапивы
двудомной — однолетнее и однодомное растение
(цветки обоеполые) с более мелкими овальной
формы листьями. Крапива жгучая часто приме¬
няется с той же целью, что и двудомная.
Листья крапивы, собираемые с цветущих
растений (июнь — август), после цветения теряют
действующие вещества.
ДОННИК
Донник лекарственный принадлежит к семей¬
ству бобовых и ценен комплексным использова¬
нием как пищевого, лекарственного, медоносного,
кормового растения.
247
Родовое название составлено из двух греческих
слов — „ше1“— мед, “1о1:ов“ — разновидность кле¬
вера, а следовательно, медовый клевер.
В лекарственных целях используется наземная часть
растения с цветком без нижних одревеснелых частей
стебля. В траве содержится 0,25% гликозида мемели-
лотозида. При сушке растения образуется кумарин и ме¬
лил отин, придающие траве приятный запах. Наибольшее
содержание кумарина отмечено в цветках — 0,87% , в
траве меньше — 0,4%. Содержится и производное
кумарина — дикумарин. Кроме того, в доннике найдены
производные пурина (аллантоин и аллантоиновая
кислота), холин, слизь.
Из травы донника готовят мелилотовый пластырь,
также входит в состав мягчительных чаев для при¬
парок, способствует рассасыванию и вскрытию нарывов
и опухолей. Содержащийся в доннике дикумарин
(дикумарол) применяется в качестве коагулянта, пре¬
пятствующего свертыванию крови. Дикумарол предло¬
жен для лечения тромбофлебита.
Донник имеет и пищевое значение. В пищу исполь¬
зуются молодые свежие листья, для приготовления
салатов, окрошек. Для улучшения вкусовых качеств
употребляются и высушенные листья, и соцветия, как
заправка в супы.
Одно-, двухлетнее растение, достигающее 1 м
в высоту, с ветвистым мочковатым корнем. От
корня отходит один (иногда несколько) вначале
лежачий, затем восходящий ветвистый стебель.
Листья очередные, мелкие, тройчатые, средний
листочек с черешком, боковые — почти сидячие.
Прилистники — шиловидные. Цветки пахучие,
желтые, мелкие в кистях. Плод — одно-, двусе¬
мянный боб на верхушке с шиловидным отрост¬
ком. Семена — зеленовато-желтые, 1,8—2,2 мм
длины. Цветет все лето.
248
ПЫРЕЙ
Пырей ползучий — злостный сорняк семейства
злаков. Засоряет полевые, огородные, плодо¬
вые, ягодные и другие сельскохозяйственные
культуры.
Как лекарственное растение он мало кому известен,
это — народное средство при ряде заболеваний. Заготав¬
ливают корневища, промывают в холодной воде, подсу¬
шивают на воздухе в тени, досушивают на чердаке. При
чириях и нарывах употребляют в течение 3 нед крепкий
напар корневищ пырея. Применяют его для ванн при
кожных заболеваниях. Напар из корневищ пырея (60 г
на 1 л кипятка) применяют при желудочно-кишечных
заболеваниях, желчных и почечных камнях, всех кож¬
ных болезнях, при фурункулезе. Конечно, метод лече¬
ния определяют врачи, но истреблять корневища пырея
вряд ли целесообразно.
Возможно и другое применение. Измельченные
корневища и стебли пырея ползучего замачивают 3 сут,
прикрыв полиэтиленовой пленкой. На четвертые сутки
процеживают через сетку с мелкими ячейками и поли¬
вают овощи по 1 л на растение. Они, словно от сти¬
мулятора, растут быстрее, становятся сочнее, крупнее.
Многолетнее травянистое растение с длинными
или короткими корневищами. Соцветие — дву¬
рядный колос; колоски дву- и многоцветковые,
сжатые с боков, расположены по одному на
выступах оси и прижаты к ней широкой стороной,
безостые, реже остистые. Плод — продолговатая
зерновка, наверху волосистая, с внутренней сто¬
роны с глубоким желобком.
На кусте формируется большое количество
хорошо облиственных удлиненных вегетативных
побегов. Входит в состав травостоев различных
местообитаний, является обычным растением в
поймах рек. Требует рыхлых, богатых азотом
почв, не выносит уплотнения. Используется в ос¬
новном как сенокосное растение. Пырей ползу¬
чий хорошо поедается всеми видами животных
как в сене, так и на пастбищах (до начала коло¬
шения).
249
Перспективен для испытания в культуре.
При посеве в первые годы развивается слабо, в
последующие 4—6 лет может использоваться на
сено и выпас. Корневища и молодые побеги хо¬
рошо переносят даже суровые зимы.
ОГОРОД НА ПОДОКОННИКЕ
Зеленый лук всю зиму
Дозаривание плодов томата
Выращивание томатов
Выращивание огурцов
Зелень петрушки, сельдерея и свеклы из
корнеплодов
Доращивание цветной капусты
ОГОРОД
НА
ПОДОКОННИКЕ
Прошло лето, осень, наступает зима. Резко
сокращается возможность потребления свежих
овощей в зимнее время, а вместе с ними и
обеспеченность организма витаминами. В какой-
то мере этот дефицит устраняется использова¬
нием консервированной овощной и плодово-ягод-
ной продукции (консервы, соки), но все же этого
недостаточно. Тем более, что при переработке
(особенно термической) значительная часть вита¬
минов разрушается.
Свежие овощи и фрукты — важнейшие постав¬
щики витаминов С, Р, Е, К, минеральных солей
(особенно солей калия), а также микроэлемен¬
тов, углеводов и фитонцидов.
Особое место овощи и фрукты должны зани¬
мать в питании детей, а также людей пожилого
возраста. Однако производство овощей резко
колеблется по сезонам. Недостаток их зимой и
ранней весной — одна из причин снижения
сопротивляемости человеческого организма
простудным заболеваниям.
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК ВСЮ ЗИМУ
Лук — одна из самых распространенных овощ¬
ных культур. При выращивании репчатого лука
на зеленое перо требуется немного света, темпе¬
ратура 18—20°С и полив водой комнатной темпе¬
ратуры. Для выращивания зелени отбирают сред¬
ние (3—3,5 см) луковицы лука сортов Арзамас¬
ский, Ростовский, Бессоновский. Луковицы перед
посадкой замачивают горячей водой (50°С) и
оставляют на одни сутки. После этого обрезают
до плечиков шейку, удаляют оставшиеся старые
252
корешки и счищают верхние чешуи желтого цвета,
т. е. луковицу оголяют.
К почве лук неприхотлив, его можно выращи¬
вать на любых, но лучше в дерновую почву
добавить немного перегноя или торфа. На 1 ведро
дерновой земли берут 2 кг торфа или полупере-
превших опилок, добавляют 3 столовые ложки
древесной золы и 1 столовую ложку нитрофоски.
Все это тщательно размешивают, увлажняют и
наполняют смесью неглубокий (10—12 см) ящик
произвольных размеров.
Смесь в ящиках разравнивают, слегка уплот¬
няют и ставят сверху луковицы, не углубляя
их в почву, с расстоянием между ними 1—1,5 см.
В г этом случае луковицы не гниют, остаются
крепкими, сочными, и выращенное перо можно
выбирать вместе с луковицей.
Уход в основном заключается в поливе
через 1—2 сут. Поливают так, чтобы смочить
верхний слой на глубину 10 см. Если на подокон¬
нике растут огурцы или томаты,то ящик с луком
можно поставить рядом с подоконником, это не
помешает получить хорошее зеленое перо. Лук
на перо поспевает через 20—22 сут, поэтому,
чтобы иметь зеленый лук постоянно, необходимо
сажать каждые 15 сут по 10 луковиц.
Для получения зеленого пера используют лук-
выборок или крупный севок многозачатковых
сортов (Бессоновский местный, Спасский мест¬
ный улучшенный, Арзамасский местный и др.).
Можно использовать лук-шалот, формирующий
большое количество нежных листьев. На 1 м2
высаживают 7—10 кг. При ранней посадке осенью
лук долго не отрастает, так как луковицы в это
время находятся в фазе покоя. Для выведения
из этого состояния луковицы погружают в воду,
обрезают по «плечики», накалывают со стороны
шейки, намачивают в 0,01—0,1%-ном растворе
марганцово-кислого калия. Такая обработка по¬
вышает урожай листа на 20% и увеличивает в
нем содержание витамина С. Выгонку проводят
в мелких ящиках с почвой.
Оптимальная температура для выгонки —
22°С. Понижение температуры до 17 и 13°С
удлиняет период выгонки до 27 и 40 сут.
253
Возможна выгонка лука и без почвы. В этом
случае используют поддоны, лотки или другую
посуду, в которую можно наливать воду. Луко¬
вицы устанавливают плотно друг к другу. Уход
заключается в поддержании оптимальной темпе¬
ратуры и периодическом увлажнении корневой
системы луковиц. Убирать урожай можно одно¬
временно при достижении листьями длины 25—
30 см или выборочно путем срезания листьев, до¬
стигших нормального развития.
Вместо репчатого лука можно * выгонять
батун, слизун, шалот, шнитт, многоярусный. Эти
луки используют для выгонки при ликвидации
посадок. Их выкапывают и, не обрезая корней,
сажают в почву, покрывая землей слоем 3—5 см.
В дальнейшем уход и уборка такие же, как и
при выгонке репчатого лука.
ДОЗАРИВАНИЕ ПЛОДОВ ТОМАТА
Томат — многосборовая культура. В силу
биологических особенностей он цветет и плодо¬
носит до наступления заморозков. Чем дальше
на север, тем короче вегетационный период и
меньше плодов томата созревает на растениях.
Поэтому для более полного использования
урожая томата и удлинения периода потребления
свежей продукции используют прием дозревания
(дозаривание).
Собранные перед наступлением заморозков
плоды томата сортируют по размеру и окраске.
Дозревать способны только крупные, закончив¬
шие рост зеленые и начавшие созревать (побелев¬
шие) плоды. Плоды раскладывают в 1—3 слоя в
теплом, сухом, проветриваемом помещении.
Оптимальная температура для дозаривания 22°С:
розовые плоды дозревают за 2—3 сут, побелев¬
шие— за 4—6, зеленые — за 7—10 сут. При
температуре 16—18°С дозревание идет в два раза
медленнее, а при 11°С — медленнее в 3 раза.
При отсутствии помещения для дозаривания
его можно проводить и на приусадебном участке.
Для этого с растения удаляют треснувшие и
гнилые плоды. Растения с оставшимися на них
254
плодами томата выкапывают и складывают в
сухом месте в бурт шириной до 1,5 м и высотой
60—70 см, корнями наружу. Верх бурта следует
делать конусовидным и сверху укрывать соломой
слоем 15—20 см. Зеленые плоды в буртах, исполь¬
зуя питательные вещества стеблей и листьев, уве¬
личиваются в размерах и постепенно дозревают.
ВЫРАЩИВАНИЕ ТОМАТОВ
Для выращивания томатов на подоконнике или
лоджии требуется рассада. Рассаду томата в
возрасте 50—60 сут высаживают на постоянное
место при следующих сроках посадки: если лод¬
жия застекленная — с 1 по 5 мая, если же она
открытая, но имеется полиэтиленовая штора —
10—15 мая. При открытых лоджии или балконе
срок посадки — 25 мая — 1 июня.
Для выращивания томатов на подоконнике
используют ящики, горшки разных размеров
(емкостью не менее 6—10 л для одного растения).
Для лоджий, балконов лучше использовать ящики
длиной 100—110 см, шириной 30 см и высотой
25 см. В такой ящик высаживают 2 высокорослых
или 3 среднерослых растения. На дно ящика или
горшка кладут гравий, куски разбитых гончарных
горшков, скорлупу грецких орехов слоем 2—2,5 см
для улучшения воздухообмена. Сверху насыпают
почвенную смесь. Ящики ставят в пластмассовые,
неглубокие корыта для стока излишка воды при
поливе.
Для томатов готовят почвенную смесь из
дерновой земли, перегноя и древесных опилок
(1:1:1). При этом опилки предварительно обраба¬
тывают (на 1 ведро опилок добавляют 2 столовые
ложки мочевины или аммиачной селитры и 1 ста¬
кан извести-пушонки или доломитовой муки, либо
мела). Наиболее эффективна почвенная смесь,
состоящая из 2 частей дерновой земли, 2 частей
перегноя, 2 частей подготовленных древесных
опилок и 1 части торфа. Эти смеси необходимо
заготовить с осени. Можно приготовить и такую
смесь: 2 части плодородной огородной земли (где
ранее не росли томаты и другие пасленовые
255
культуры), по 1 части торфа и опилок и крупно¬
зернистого прокаленного песка. Можно взять 10 кг
торфа с добавлением 2 кг древесных опилок.
Затем в любую приготовленную почвенную
смесь добавляют минеральные удобрения: на 1
ведро (10 л) 2 столовые ложки суперфосфата,
1 столовую ложку сульфата калия и 1 чайную
ложку мочевины. Если таких удобрений нет, то их
можно заменить тремя столовыми ложками нит¬
рофоски или огородной смеси. Кроме того, добав¬
ляют 1 стакан древесной золы или доломитовой
муки, либо извести-пушонки, или мела. Можно на
1 ведро смеси добавить пол-литровую банку
древесной золы.
Почвенную смесь хорошо перемешивают и
засыпают в ящики на 2 см ниже краев.
Ящики с почвой поливают горячим (50—60°С)
раствором марганцово-кислого калия (1 г на 10 л
воды). Выращенную политую рассаду осторожно
извлекают из горшочка и пересаживают в ящики
или горшки. Растения подвязывают к колышку
длиной 70—80 см, если растения среднерослые,
если же они высокорослые, то их подвязывают
сразу шпагатом за нижнюю часть стебля свобод¬
ным узлом, и шпагат натягивают на двухметро¬
вую высоту. В течение месяца подкормка расте¬
ниям не требуется. Уход за ними в основном
сводится к ежедневному увлажнению почвы.
В домашних условиях томат формируют в один
стебель, все боковые побеги (пасынки) регулярно
выламывают из пазух листьев. Делать это нужно
своевременно, при длине не более 5—7 см, так
как пасынки истощают растение. Лучше выращи¬
вать высокорослые сорта — гибриды и сорта
Ласточка, Стриж, Внуковский, Московский осен¬
ний, Де-Барао, Ревермун (селекции Нидерландов),
Солнышко, Ричяй. Они называются индетерми-
нантными, достигают большой высоты и имеют
достаточное количество плодов. На таких рас¬
тениях формируется до 8—10 цветочных кистей
и более.
В дальнейшем уход заключается в подкормках
в начале цветения: в 10 л воды разводят 2 столовые
ложки нитрофоски или нитроаммофоски, поливая
по 1 л на одно растение.
256
Летом в ящиках земля быстро сохнет, ее
необходимо чаще поливать (вечером и утром, до
намокания всего слоя почвы в ящике или горшке).
Вода должна быть теплой — 23—25°С.
При завязывании плодов на первом соцветии
начинают постепенно удалять нижние листья, по
2—3 листа за неделю (утром), чтобы ранки хорошо
засохли за день. Таким образом удаляют листья
до третьего соцветия. На четвертой и дальнейшей
кисти листья не трогают. Плоды собирают
бурыми.
ВЫРАЩИВАНИЕ ОГУРЦОВ
Размещают растения на подоконниках, выходя¬
щих на юг, юго-восток, юго-запад. Выращивают
огурцы в деревянных ящиках размером: длина
30 см, ширина 25 см, высота 18—20 см. Для
приготовления почвенной питательной смеси под
огурцы берут по 3 части торфа и перегноя, по
2 части дерновой земли, древесных опилок и
полчасти песка. Все тщательно перемешивают, и
на 1 ведро этой смеси добавляют по 1 столовой
ложке суперфосфата двойного гранулированного,
сульфата калия и мочевины и 1 стакан древесной
золы или мела. Еще раз все перемешивают. Перед
засыпкой питательной смеси на дно ящика кладут
дренажный материал слоем 1—2 см: кусочки
кирпича, гравий, керамзит, скорлупу грецкого
ореха. Затем насыпают питательную смесь и
хорошо поливают теплой водой, закрывают плен¬
кой и ставят в теплое место для посадки
растения.
Успех выращивания огурцов в домашних усло¬
виях зависит не только от ухода за ними, но и от
выбора сорта. Хорошо зарекомендовали себя гиб¬
риды Московский тепличный, Стелла, Эти гиб¬
риды партенокарпические. Можно порекомен¬
довать также гибриды Манул (ТСХА-211), Зозуля
(ТСХА-77), которые обязательно опыляют вруч¬
ную.
Чтобы иметь в первых числах мая свежие
огурцы, семена на рассаду нужно посеять пример¬
но 15—20 февраля. Высевают семена в стаканчики
17—3908
257
диаметром и высотой 12 см, наполняют питатель¬
ной смесью, но не до краев, оставляя 1,5 см для
последующих подсыпок, поливают теплым раство¬
ром марганцово-кислого калия розового цвета и
приступают к посеву. Семена, обязательно про¬
гретые, откалиброванные, продезинфицирован¬
ные, набухшие, высевают в каждый горшочек
по одному на глубину 1,5—2 см.
Рассаду выращивают при температуре 22—
25°С, при сильном морозе оконное стекло нужно
прикрыть пленкой. Поливают рассаду теплой
водой (25—30°С) 2—3 раза в неделю. Рассаду
выращивают 20—25 сут, т. е. до 10—15 марта,
а затем высаживают в ящики на постоянное
место. За сутки перед посадкой рассаду хорошо
поливают теплой водой, осторожно вынима тг из
горшочка, в котором ее выращивали, и переса¬
живают в заранее приготовленные ящики с пита¬
тельной смесью.
В дальнейшем уход заключается в поливах,
подкормках, подвязке растений. Растение огурцов
подвязывают на высоту окна—1,5—1,7 м —
шпагатом свободным узлом за стебель. По
мере роста растения закручивают вокруг шпа¬
гата.
Подкармливают каждые 10 сут (в 3 л воды
разводят 1 столовую ложку нитрофоски), а раз в
месяц — коровяком или птичьим пометом (1 ста¬
кан разводят в 3 л воды). Под каждое растение
выливают 1 стакан раствора до плодоношения,
во время плодоношения дозу увеличивают до
1,5 л.
258
ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СВЕКЛЫ И СЕЛЬДЕРЕЯ
ИЗ КОРНЕПЛОДОВ
Свежие листья петрушки применяются в виде
салата и как приправа к супам, овощным, рыбным
и мясным блюдам. Зеленые листья петрушки
содержат витамин С и каротин, их используют
не только для ароматизации, но и для витами¬
низации пищи. Зелень украшает любое блюдо
и улучшает аппетит.
Зелень на подоконнике можно иметь с ноября
до апреля. Предназначенные для выгонки корне¬
плоды должны быть не менее 2 см в диаметре.
Длинные подрезают снизу, и когда ранки под¬
сохнут, высаживают. Почвенную смесь готовят
так. На ведро дерновой земли добавляют 2 кг
перегноя и 2 кг песка, корнеплоды петрушки
высаживают в ящики высотой 12—15 см. При
посадке верхнюю часть корнеплодов почвой
не засыпают, чтобы предотвратить загнивание
точек роста. После посадки поливают, однако
надо помнить, что петрушка не переносит
лишней влаги. Ее поливают 2 раза в неделю из
расчета пол-литра на 1 корнеплод.
В первую очередь отламывают наружные лис¬
точки по мере отрастания. Если же образование их
прекратилось, корнеплоды заменяют новыми.
Петрушку во время роста не подкармливают.
Ежемесячно высаживают по 3—5 хороших
корнеплодов. Корнеплоды для выгонки зелени
выращивают на участке со сроком посева 10 мая
и выкопкой в октябре. Не имеющие участка
могут приобрести корнеплоды на рынке или в
магазине.
Выгонка плодов возможна и следующим
образом.
Начиная с ноября — в теплицах, с апреля —
в парниках, а в комнате на подоконнике, в ящиках
с почвой — в течение всей зимы и весны можно
получать свежие листья сельдерея, петрушки,
свеклы путем выгонки из корнеплодов. Для
выгонки отбирают мелкие, нестандартные корне¬
плоды: петрушку массой 30—50 г, сельдерей
4 60—70 г, свеклу 70—100 г. На 1 м2 высаживают
5—7 кг петрушки, 8—10 кг листового и черешко¬
вого сельдерея, 10—12 кг свеклы.
Высота слоя почвы в ящике 14—16 см. Корне¬
плоды сельдерея и петрушки раскладывают в
бороздки с междурядьями 6—8 см, свеклу
размещают без промежутков. Петрушку сажают
наклонно с промежутками между растениями
2—3 см. Посаженные растения сверху почвой
не закрывают.
В первые 15 сут выгонки свет существенной
роли не играет. Оптимальная температура для
выгонки 16—20°С, от посадки до уборки урожая
проходит 25—35 сут. При 10—15°С время выгонки
увеличивается до 40—50 сут и более.
Уборку урожая проводят при достижении
листьями нормальных размеров. Свеклу убирают в
один сбор. Листья у сельдерея и петрушки срезают
дважды, в третий раз листья убирают вместе с
корнеплодом. Для удлинения периода листообра-
зования после первой срезки ботвы петрушки и
сельдерея корнеплоды поливают раствором мо¬
чевины или аммиачной селитры из расчета 5 л на
1 м2.
Урожай корневого сельдерея и свеклы в зимнее
время достигает 10—15 кг с 1 м2, петрушки — 6—
8 кг. В весеннее время урожай увеличивается
на 20—30% за счет интенсификации процесса
ассимиляции.
Сельдерей — ценное пряновкусовое растение,
имеет приятный аромат и слегка горьковатый
вкус. Сельдерей как лекарственное растение
возбуждает аппетит, усиливает пищеварение.
Листья обладают легким слабительным, антисеп¬
тическим, противовоспалительным действием, а
также поднимают общий тонус организма чело¬
века.
Агротехника высадки сельдерея та же, что и
петрушки, только сажают корнеплоды на рас¬
стоянии 12—15 см, так как зелени они дают гораз¬
до больше, чем петрушка. Дневная норма употреб¬
ления сельдерея — 1 лист. Особенно полезен салат
из нарезанных листьев, политых растительным
маслом.
Корнеплоды выращивают на участке в течение
лета. Распространенные сорта — Грибовский кор¬
невой и Яблочный.
260
Другие культуры. На окне можно выращивать
и щавель. У щавеля .выкапывают наиболее
разветвленные корневища и с частью листьев
высаживают в ящик. Листья выгоняются быстро.
Срезают самые крупные по мере их отрастания.
Молодые листочки свеклы в сыром виде
(салаты) особенно полезны тем, у кого высокое
давление. Для выгонки листьев используют не¬
крупные корнеплоды (50—60 г). Их обрезают,
сохраняя верхушечную почку и оставляя черешки
длиной 2 см (можно обойтись и без черешков).
Корнеплоды высаживают вплотную, стараясь не
засыпать землей верхние почки. Если листочки
отрастают медленно, нужно 1 раз в неделю
подкормить свеклу (на 3 л воды 1 столовую
ложку древесной золы или 1 чайную ложку
нитрофоски, либо нитроаммофоски и половину
чайной ложки мочевины).
В начале февраля сеют салатные листо¬
вые культуры: кресс-салат, листовую салат¬
ную горчицу, шпинат, пекинскую (салатную)
капусту, листовой салат. Берут ящик 50X30 см,
засыпают землей слоем 10 см, сеют в бороздки
на глубину 1 см, поливают умеренно (1—2 раза
в неделю) из лейки.
ДОРАЩИВАНИЕ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Для получения свежей цветной капусты в
ноябре — январе проводят доращивание ее в хра¬
нилищах, парниках или обогреваемых теплицах.
Посев на рассаду проводят в конце июня, в поле
рассаду высаживают в середине июля, уборку
растений проводят в середине октября. Берут
для доращивания растения, имеющие головки
диаметром 3—5 см, с неповрежденными листьями,
выкапывают их и переносят в теплицы, очищен¬
ные парники и устанавливают в обильно политые
бороздки из почвы глубиной 12—15 см, размещая
на 1 м2 35—40 растений.
Растения закрывают темной пленкой или бума¬
гой. Температуру при доращивании поддержива¬
261
ют на уровне 1—5°С, а относительную влажность
воздуха — 85—90% . В этих условиях запасные
вещества переходят из листьев, корней и кочерыги
в головку, которая разрастается, достигая 13—
15 см в диаметре и массы 500—600 г. С повыше¬
нием температуры ускоряется доращивание: при
температуре 2°С оно продолжается 3 мес, при
5°С — 50—60 сут. При доращивании цветной капу¬
сты в подвалах или хранилищах связанные расте¬
ния подвешивают корнями вверх на натянутой
проволоке или деревянных рейках. После форми¬
рования головок растения при 0—1°С можно
хранить 2—3 мес.
РЕЦЕПТЫ
«ЗЕЛЕНОГО» ПОВАРА
Салаты
Винегреты
Овощные смеси
Зеленая приправа
Цукаты
РЕЦЕПТЫ
«ЗЕЛЕНОГО»
ПОВАРА
Овощи имеют громадное значение для здо¬
ровья человека. Они улучшают вкус и аромат
пищи при употреблении в качестве приправы.
Свежие овощи не только сами легко усваиваются
организмом, но и способствуют лучшей пере¬
работке мяса, рыбы, нейтрализуют кислоты.
В научно обоснованный рацион питания на¬
ряду с другими продуктами входит 130—160 кг
овощей в год. Конечно, состав и структура
рациона овощей зависит от возраста человека,
места жительства, времени года. Норма не может
быть для всех одинакова. Но несомненно одно:
зеленые овощи создают основу долголетия и здо¬
ровья. Поэтому зелень на нашем столе должна
появляться не от случая к случаю, а постоянно.
Необходимую для организма зелень можно
иметь круглый год, используя простейшие приемы
хранения, сушки, соления, а также приготовле¬
ния салатов, соков, овощных смесей и других
блюд.
Бесспорна также огромная роль фруктов и
ягод. Они не только вкусны и ароматны, но и эф¬
фективные лечебные средства благодаря уни¬
кальному набору витаминов, органических кис¬
лот. Не менее важное достоинство — содержание
пектиновых веществ, адсорбирующих и выводя¬
щих из организма вредные вещества. Отмечено,
что их действие при термической обработке
усилено.
Вот несколько советов хозяйке*.
Салат «Ереванский»
Томат, огурцы, болгарский перец помыть. Огурцы очис¬
тить от кожицы, у болгарского перца срезать плодоножку
Часть из предлагаемых рецептов взята из книги:
Пирузян А. С., Еремян С. Т., Арутюнян Л. А. «Армянская
кулинария» (М.: Экономика, 1971).
264
и удалить сердцевину, лук очистить. Нарезать овощи кружоч¬
ками. Зелень кинзы, базилика, петрушки промыть и мелко
нарезать. В салатник уложить овощи рядами так, чтобы чере¬
довались томаты, огурцы, болгарский перец; посыпать солью,
молотым черным перцем, сверху положить лук, полить салат
уксусом, а затем посыпать зеленью*.
На 100 г томата: 75 г огурцов, 25 г болгарского
перца, 25 г репчатого лука,- соль, перец, уксус, зелень
кинзы, базилика, петрушки по вкусу, всего не более 5 г.
Салат «Ленинаканский»
Баклажаны, болгарский перец, томаты нанизать на шпаж¬
ку и жарить над раскаленными углями (без пламени). Овощи
и лук репчатый очистить, посолить, положить рядами и
посыпать петрушкой.
На 50 г баклажанов: 100 г томата, 25 г репчатого
лука, 25 г болгарского перца; соль, перец черный,
зелень петрушки по вкусу**.
Салат «Сезонный»
Помытые томаты нарезать дольками, очищенные огурцы—
кружочками. В салатник положить нарезанный салат-латук,
салат-ромэн, чередуя, уложить томаты и огурцы. Полить
всю массу подсолнечным маслом, смешанным с уксусом,
солью и перцем, и посыпать петрушкой.
На 50 г салата: 80 г томата, 80 г огурцов, 15 г под¬
солнечного масла; 20 г уксуса 3% -ный); соль перец,
зелень петрушки по вкусу.
Баклажаны на вертеле
Баклажаны помыть, обсушить, нанизать на шпажку и
обжарить над раскаленными углями (без пламени). Дать
баклажанам слегка остыть, снять с них кожицу, положить
на тарелку, посолить, посыпать мелко измельченной зеленью
петрушки и зеленым луком.
На 200 г баклажанов: 20 г зеленого лука, зелень
петрушки; соль по вкусу.
Салат зеленый
Крупные листья подготовленного салата нарезать на
2—3 части, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в
салатник и посыпать зеленью.
Здесь и далее под зеленью понимается мелкоизмель-
ченная петрушка, укроп или веточки петрушки.
Зелень разная посыпается на салаты не более 5 г на
порцию, соль —3 г, перец Молотый черный или красный —
0,1 г на порцию.
265
Салат можно заправить сметаной, майонезом: можно до¬
бавить в салат рубленые яйца или свежие огурцы, нарезан¬
ные ломтиками. В этих случах нужно соответственно умень¬
шить норму.
Этот салат можно использовать и как гарнир к жареной
птице, мясу.
Салат зеленый 120 г, заправка салатная 30 г, зелень.
Заправка для салатов
Салатная заправка приготавливается смешиванием расти¬
тельного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца.
Первый вариант: масло подсолнечное 500 г, уксус
3% -ный 500 г, сахар 40 г, перец молотый 2 г, соль 20 г.
Второй вариант: масло подсолнечное 250 г, уксус
3% -ный 750 г, сахар 50 г, перец молотый 2 г, соль
20 г.
Салат из зеленого лука
Лук нарезать кусочками по 2—2,5 см или нашинко¬
вать, посолить, заправить сметаной или салатной заправкой,
перемешать, положить в салатник и посыпать зеленью.
В этот салат можно добавить дольки вареных яиц.
Лук 100 г, сметана 25 г или заправка, зелень.
Салат с луком по-польски
Нарежьте кольцами две крупные луковицы, залейте
сметаной, приправьте солью, сахаром, перцем, обязательно
дайте постоять полчаса и подайте с отварным картофелем.
Луковое пюре по-французски
Отварите в подсоленной воде 5—6 картофелин (600 г)
и 7—8 луковиц (500 г), слив воду, разомните сваренные
овощи, хорошо взбейте вилкой, добавив по вкусу молоко и
масло. Приправьте пюре солью, перцем. Перед подачей можно
добавить два-три сырых желтка.
Подавать в горячем виде.
Луковый паштет по-польски
Мелко нарежьте большую луковицу, добавьте нарезан¬
ное чуть покрупнее (или натертое на крупной терке)
кисловатое твердое яблоко, размятое вилкой крутое яйцо,
посолите, заправьте двумя-тремя ложками сметаны и ешьте,
накладывая на хлеб с маслом.
266
Салат из томатов с чесноком
Мелко нарезанный чеснок залить уксусом и дать постоять
в течение 30 мин. Томаты помыть, нарезать дольками, поло¬
жить в салатник, посыпать солью и черным перцем, полить
уксусом, настоянным на чесноке, а затем посыпать зеленью
кинзы.
На 200 г томатов: 2 г чеснока, 25 г уксуса; соль,
перец, зелень кинзы по вкусу.
Салат из томатов с огурцами
Томаты и огурцы промыть; томаты и очищенные от
кожицы огурцы нарезать тонкими кружочками, уложить
в салатник, посыпать солью и перцем.
Полить салат уксусом, смешанным с подсолнечным
маслом, и посыпать зеленью петрушки.
На 100 г огурцов: 100 г томатов, 15 г уксуса, 5 г
подсолнечного масла; соль, перец, зелень петрушки по
вкусу.
Салат из свежих огурцов
Грунтовые крупные огурцы очистить и нарезать тон¬
кими ломтиками, а мелкие с тонкой кожицей и тепличные
нарезать не очищая. Положить в салатник, полить салатной
заправкой или сметаной, посыпать зеленью.
Огурцы 120 г, заправка салатная 30 г или сметана
30 г, зелень.
Салат из свежих томатов и огурцов
Первый способ. Томаты и огурцы нарезать кружочками
(из крупных томатов можно предварительно удалить семена),
положить горкой в салатник вперемежку с огурцами, посы¬
пать солью, перцем, полить салатной заправкой или сметаной
и посыпать зеленью. Вокруг салата положить нарезанный
лук и листья салата.
Второй способ. Томаты и огурцы нарезать тонкими кру¬
жочками, уложить венком по борту тарелки, в центр поло¬
жить нарезанный зеленый лук. Если вместо зеленого лука
используют репчатый, то его нарезают кольцами и уклады¬
вают на томаты или между ними. Заправить и оформить
салат так же, как описано в первом способе.
Вместо огурцов можно использовать яблоки, нарезанные
дольками (45 г).
Томаты 60 г, огурцы 45 г, лук зеленый 15 г, салат
зеленый 15 г, заправка салатная 30 г или сметана 30 г,
перец, зелень.
267
Салат «Дойна»
Свежие огурцы, томаты, сладкий перец средних размеров
и лук промыть. У перца сделать круговой надрез у плодо¬
ножки, вынуть ее вместе с семенами. У томатов удалить
плодоножку, у зеленого лука отрезать корни, удалить
увядшие листья. Подготовленные таким образом овощи
уложить на тарелку с пищевым льдом, рядом положить на¬
резанные карбовочным ножом сливочное масло и брынзу.
Украсить веточками зелени.
На одну порцию: огурцы 1 шт., томаты 1 шт., перец
1 шт., лук зеленый 15 г, масло сливочное 20 г, брынза
30 г, зелень, лед пищевой.
Витаминный салат
В глубокую тарелку или салатницу положить листья
салата, на них нарезанные ломтиками фрукты и овощи:
яблоки, огурцы, томаты. Разложить отдельными горками
по краям салатницы. Сверху посыпать мелко рубленным
сельдереем. В середину выложить горку натертой моркови,
украсить ее вишнями с вынутыми косточками. Сверху залить
сметаной, посыпать сахарным песком, полить айвовым
соком.
2 яблока, 2 моркови, 1 томат, 1 огурец, 2 ст. ложки
мелко рубленного сельдерея, 4—5 листьев салата, 1 ста- '
кан сметаны, 2 ст. ложки айвового сока, 8 ягод вишни,
сахар по вкусу.
Томаты, фаршированные салатом из яблок и
огурцов
Яблоки и огурцы очистить. Нарезать мелкими куби¬
ками. Перемешать с майонезом. Срезать верхушки у томатов,
вынуть сердцевину с семенами и заполнить полость подго¬
товленным салатом из яблок и огурцов. Подать на тарелочках,
выстланных листьями салата.
4—5 томатов, 2 яблока, 1 малосольный огурец, 2 ст.
ложки майонеза, 4 листа салата.
Икра из соленых огурцов
Огурцы помятые, переросшие соленые мелко изрубить,
удалить излишнюю влагу. Лук репчатый мелко нарезать и
спассеровать на растительном масле, добавить рубленые огур¬
цы и продолжать пассерование в течение 1/2 ч, положить
томат-пюре и все вместе еще пассеровать 15—20 мин. Запра¬
вить икру перцем.
Так же можно приготовить икру из соленых томатов.
Огурцы 2 кг, лук репчатый 150 г, томат-пюре 100 г,
масло растительное 80 г, соль и перец.
268
Салат из квашеной капусты с луком
Квашеную капусту перебрать; крупные куски ее измель¬
чить; капусту с повышенной кислотностью промыть.
Заправить капусту растительным маслом, сахаром,
солью; посыпать зеленым или репчатым луком.
Салат из капусты можно подавать как самостоятельное
блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Капуста 850 г, лук зеленый 100 г, сахар 50 г, масло
растительное 50 г.
Салат из белокочанной маринованной капусты
Первый способ. Белокочанную капусту тонко нашинко¬
вать, положить в противень или в другую неглубокую посуду,
посыпать солью и перетирать до тех пор, пока из капусты
не выделится сок. Перетертую с солью капусту заправить
растительным маслом, уксусом, сахаром и хранить в холод¬
ном месте до подачи.
Второй способ. Капусту тонко нашинковать, положить в
алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, влить уксус,
добавить соль и, помешивая, нагреть, пока не исчезнет
вкус сырой капусты и не начнет выделяться сок, не допуская,
чтобы капуста сделалась мягкой. Правильно приготовленная
капуста должна при разжевывании немного хрустеть на зубах.
Затем капусту быстро охладить, заправить растительным
маслом, солью и сахаром.
Второй способ рациональнее — полнее сохраняются мине¬
ральные соли, больше выход; этот способ также более
производительный.
Капусту, уложенную горкой в салатник, можно подать
как самостоятельное блюдо; ее можно использовать также
как гарнир к блюдам из говядины, телятины, домашней
птицы, дичи и рыбы.
Этот салат можно готовить со свежими яблоками, наре¬
занными соломкой, или с маринованными фруктами, при
этом уменьшив норму капусты.
Капуста белокочанная 1150 г, уксус 3% -ный 100 г,
сахар 50 г, масло растительное 50 г, соль 10 г.
Салат из капусты маринованной по-грузински
Небольшие вилки капусты с кочерыгой очистить, раз¬
резать на 4 части, ошпарить, сложить в бочонок вперемежку
с вареной свеклой, кореньями и зеленью сельдерея и пет¬
рушки, стручковым перцем и лавровым листом, залить
сваренным теплым рассолом, заправленным молотым перцем
и уксусом. Поставить в помещение с комнатной темпе¬
ратурой на 3 суток, затем перенести ее в холодное поме¬
щение. Подавать капусту со свеклой.
Капуста 200 г, свекла 20 г, уксус винный 10 г, перец
красный молотый 1 г, коренья сельдерея и петрушки
10 г, зелень 10 г, специи.
269
Салат «Провансаль»
Капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления
кочерыги нарезать на куски квадратной формы (25X25 мм).
Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки.
У яблок вырезать сердцевину и нарезать дольками на 4—8
частей. В заливку от маринованных фруктов положить корицу
и гвоздику, прокипятить в посуде, закрыв ее крышкой, и дать
настояться до охлаждения, затем процедить.
Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в неокисляю-
щуюся посуду, пересыпать сахаром, залить процеженной за¬
ливкой, заправить растительным маслом и тщательно пе¬
ремешать.
Капуста квашеная 130 г, брусника маринованная 10 г,
яблоки маринованные 20 г, сахар 10 г, маринад
(фруктовый или ягодный) 10 г, масло растительное 10 г,
корица и гвоздика по 0,2 г.
Салат из капусты с изюмом
Кочан квашеной капусты порезать соломкой или куби¬
ками. Изюм хорошо промыть в теплой воде и положить в
капусту, влить немного рассола, подсолнечное масло, доба¬
вить сахар, перемешать. При подаче украсить зеленью пет¬
рушки или лука. Можно добавить маринованных нарезан¬
ных фруктов.
Капуста 500 г, изюм 120 г, масло 80 г, сахар 30 г,
зелень.
Салат из белокочанной капусты с маслинами
Капусту квашеную и лук репчатый мелко нашинковать,
добавить маринованный виноград и мелко нарезанные яблоки
и маслины без косточек, полить растительным маслом (олив¬
ковым или подсолнечным), перемешать. Перед подачей
салат переложить в салатник, оформить дольками яблок ма¬
ринованных, мелкими листьями винограда, посыпать зеленью
петрушки.
На 100 г капусты: 20 г репчатого лука, 30 г яблок,
40 г винограда, 15 г маслин, 10 г масла растительного,
зелень по вкусу.
Салат из квашеной капусты
Квашеную капусту отжать от рассола, нашинковать,
затем положить в салатник, полить подсолнечным маслом,
перемешать и посыпать мелко нарезанным репчатым луком.
На 125 г квашеной капусты: 15 г подсолнечного
масла, 40 г репчатого лука.
270
Салат из цветной капусты
Тщательно промытые головки цветной капусты положить
в кастрюлю с подсоленной водой (чтобы вода покрыла
капусту), добавить мелко нашинкованные корки лимона и
варить 5—8 мин с момента кипения. По готовности снять с
плиты, вынуть капусту из бульона, дать остыть, мелко наре¬
зать, переложить в салатник, полить смесью растительного
масла с лимонным соком, посыпать мелко нарезанной
зеленью, украсить маслинами.
На 200 г цветной капусты: 10 г растительного
масла, 1 /4 лимона, 15 г маслин, 5 г зелени разной; соль
для рассола 6 г.
Салат из цветной капусты, томатов и зелени
Цветную капусту разделить на отдельные маленькие
кусочки, промыть и сварить в подсоленной воде до готов¬
ности. Охладить капусту в отваре. Томаты и огурцы наре¬
зать тонкими ломтиками. Листья салата нарезать на части,
зеленый лук нашинковать. Стручки фасоли или лопаточки
горошка нарезать в форме ромбов и сварить в подсоленной
воде. Овощи перемешать, посыпать солью, перцем и заправить
сметаной, смешанной с сахаром или майонезом. Положить
горкой в салатник, украсить овощами, входящими в состав
салата.
Капуста цветная 50 г, томаты 40 г, огурцы свежие
40 г, стручки фасоли 20 г, лук зеленый 20 г, салат 20 г,
сметана 20 г, майонез 20 г, сахар 4 г, перец.
Салат из краснокочанной маринованной капусты
Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью
и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок
и капуста не станет мягкой. После этого капусту положить
в дёревянную или фаянсовую посуду, залить уксусом, доба¬
вить сахар, растительное масло, отвар корицы и гвоздики.
Капуста краснокочанная 130 г, уксус 3% -ный 50 г,
сахар 10 г, масло растительное 10 г, корица и гвоздика
по 0,2 г, соль 10 г.
Капустные котлеты
Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в
кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, накрыть крышкой
и тушить до готовности (около 40 мин).
В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу,
непрерывно помешивая, чтобы не было комков, и продолжать
тушить еще 5—10 мин. Снять с огня, добавить яичные желтки,
хорошо вымешать и охладить.
Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить
271
их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с
обеих сторон.
Котлеты подавать с молочным или сметанным уксусом.
1 кг свежей капусты, по 1 /2 стакана манной крупы
и сухарей, 2 стакана молока, 3 яйца, 100 г масла.
Салат из свеклы
Отварить свеклу, нашинковать. Мелко нарезать репчатый
лук, растереть с солью, перцем, мелко рубленным чесноком.
Сырую морковь мелко нашинковать. Овощи смешать, добавить
тертые орехи, майонез или сметану.
500 г свеклы, 2 луковицы, 3—4 зубка чеснока,
2 моркови, 40 г орехов, 200 г майонеза или сме¬
таны.
Салат из маринованной свеклы
Печеную или сваренную в кожице свеклу очистить,
нашинковать соломкой или тонкими ломтиками, положить
слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать каждый слой
тертым хреном, залить охлажденным маринадом и оставить на
2—3 часа. Перед подачей салат положить горкой в салатник,
посыпать сахаром и полить растительным маслом.
Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимон¬
ную цедру, лавровый лист, перец горошком, довести до ки¬
пения в закрытой посуде, охладить и процедить.
Свекла 150 г, хрен 30 г, уксус 3% -ный 20 г, масло
растительное 10 г, сахар 5 г, цедра лимона 0,5 г,
корица, гвоздика, лавровый лист и перец по 0,02 г.
Борани из свекольной ботвы
Свекольную ботву перебрать, промыть, разрезать на части,
отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, а затем пере¬
ложить в кастрюлю, добавить обжаренный мелко нарезанный
лук и перемешать.
Подать борани в горячем виде: отдельно подать мацун
с измельченным чесноком.
На 250 свекольной ботвы: 25 г репчатого лука, 20 г
топленого масла, 80 г мацуна, соль, чеснок по вкусу.
Салат из редиса
Редис очистить, нарезать тонкими ломтиками, смешать
с шинкованным зеленым луком и зеленью, заправить солью
и перцем. Ранний, молодой редис можно не очищать. Салат
заправить кислым молоком или сметаной. Можно добавить
к салату рубленые яйца.
На 4 порции: редис 4 пучка, лук зеленый 1 пучок,
зелень 1 пучок, соль, перец, сметана, яйца по вкусу.
272
Салат из редиса в сметане
Редис очистить от кожицы; нарезать тонкими ломтиками,
заправить сметаной, солью; можно добавить перец, сахар. По¬
ложить редис в виде горки в салатник, украсить яйцами,
нарезанными дольками, зеленым салатом и посыпать мелко
нарезанной зеленью.
Салат можно приготовить без яиц, со свежими, огурцами,
нарезанными тонкими ломтиками.
Редис (белый или красный) 100 г, яйца или огурцы
20 г, сметана 30 г, салат зеленый, зелень.
Редис с маслом
Белый редис очистить от кожицы и излишней зелени,
оставив несколько листьев. С красного редиса кожицу не
снимать, очистить его также от излишней зелени. Для офор¬
мления взять несколько штук красного редиса, не\резать
кожицу в виде лепестков, придав форму розочки.
Подготовленный редис положить на 20—30 ми I в холод¬
ную воду. Подать в салатнике с мелко наколотыт пищевым
льдом. Масло, красиво оформленное, положить на розетку
или пирожковую тарелку.
Редис (белый или красный) 120 г, масло сливоч¬
ное 20 г.
Салат из редьки с маслом
Очистить и хорошо промыть редьку, положить ее в холод¬
ную воду на 15 мин, дать стечь воде на сите или обтереть
чистой тканью. Если редька крупная, разрезать ее на части.
Измельчить редьку на терке, заправить растительным маслом*,
солью и уксусом.
Положить редьку в салатник, украсить зеленым салатом
и посыпать зеленью.
Тертую редьку можно заправить рубленым луком, пас¬
серованным на растительном масле.
Вместо масла и уксуса редьку можно заправить сме¬
таной (25 г).
Редька 120 г, масло растительное 10 г, уксус 3% -ный
3 г, лук репчатый 15 г, салат, зелень.
Салат из редьки и редиса с томатом
Обработанную, нарезанную тонкими ломтиками редьку
и красный редис посолить, перемешать и заправить поло¬
виной нормы сметаны и положить горкой по середине салат¬
ника, обровнять и полить оставшейся сметаной.
Горку окружить полукруж очками красных томатов
и посыпать укропом.
* Здесь и далее для холодных блюд имеется в виду под¬
солнечное, рафинированное хлопковое или соевое масло.
18—3908
273
Редька 50 г, редис красный 30 г, томаты свежие
30 г, сметана 40 г, зелень, специи.
Салат из редьки и моркови в сметане
Обработанные и нарезанные тонкими ломтиками редьку,
морковь посолить, добавить половину нормы сметаны, раз¬
мешать и положить горкой по середине салатника, обровнять
и полить оставшейся сметаной, украсить салатом и посыпать
мелко нарезанным укропом.
Редька 60 г, морковь 30 г, сметана 40 г, салат 20 г,
зелень, специи.
Салат из моркови тертой с яблоками
Обработанную морковь натереть на терке, яблоки наре¬
зать тонкими ломтиками, все смешать и заправить половиной
нормы сметаны, уложить горкой в салатник или на десертную
тарелку, обровнять, полить оставшейся сметаной, посыпать
зеленым горошком и украсить листиками салата и кружоч¬
ками свежих томатов.
Морковь 40 г, яблоки 20 г, томаты 30 г, сметана
40 г, горошек зеленый консервированный 10 г, салат 10 г,
специи.
Салат «Весна»
Салат нарезать на крупные части, редис и огурцы —
тонкими ломтиками. Овощи смешать и заправить сметаной,
используя половину нормы. Оставшейся сметаной полить
салат сверху, украсить его и посыпать укропом.
Допускается готовить салат без огурцов, в этом случае
увеличивают норму редиса или салата.
Салат 30 г, редис красный 30 г, огурцы свежие
30 г, лук зеленый 20 г, яйца 30 г, сметана 30 г.
Салат из сырых овощей
Морковь, репу и корень сельдерея нарезать очень тонкой
соломкой, смешать с салатом из маринованной белокочан¬
ной капусты, посолить, заправить сметаной или майонезом,
добавить уксус и сахар. Положить салат горкой в салатник,
украсить свежими огурцами и томатами, нарезанными ломти¬
ками, листьями зеленого салата.
Салат посыпать мелко измельченной зеленью петрушки
или укропом.
Морковь 25 г, репа 25 г, сельдерей 10 г, салат
зеленый 10 г, томаты 35 г, огурцы 35 г, капуста
маринованная 20 г, сметана или майонез 50 г; уксус,
сахар — по вкусу, зелень.
274
Салат витаминный
Сырую морковь и сельдерей, свежие огурцы и яблоки
(без кожицы и семян) нарезать соломкой толщиной 2—3 мм,
а свежие сливы и томаты — дольками. Смешать продукты,
добавить сметану, сахарную пудру, соль и, если имеется,
лимонный сок (г/4 лимона). Подать горкой в салатнике и
украсить продуктами, входящими в состав салата.
Яблоки 35 г, томаты 35 г, огурцы 20 г, морковь
(красный слой) 15 г, сельдерей 20 г, сливы или вишни
свежие (без косточек) 15 г, сахарная пудра 3 г, сметана
50 г, зелень и перец.
Салат «Корейский»
Морковь нарезать длинной соломкой. На мелкой терке
натереть чеснок, смешать, добавив масло растительное, сахар,
перец красный, соль, 3% -ную уксусную эссенцию.
Морковь 600 г, чеснок 10 г, сахар 5 г, 4 ст. ложки
растительного масла, 1 чайная ложка красного перца,
у2 чайной ложки 3% -ной уксусной эссенции.
Салат из картофеля
Вареный в кожице картофель охладить, очистить и нашин¬
ковать тонкими ломтиками. Перед подачей добавить наре¬
занный зеленый лук, полить салатной заправкой или сметаной,
посыпать солью, перцем и перемешать. Положить заправлен¬
ные продукты в салатник, украсить листьями салата и посы¬
пать зеленью.
В этот салат можно добавить вареные зерна кукурузы
молочно-восковой спелости, соответственно умешыпив норму
картофеля.
Картофель 120 г, салат зеленый 15 г, лук зеленый
40 г', заправка салатная 25 г или сметана 40 г, перец,
зелень.
Салат летний
Обработанные овощи и зелень мелко нарезать тонкими
ломтиками, смешать и залить сметаной. Украсить салат доль¬
ками яиц, кусочками огурцов, томатов, зеленью.
Картофель молодой 32 г, огурцы свежие 40 г, томаты
свежие 40 г, лук зеленый 30 г, фасоль стручковая
свежая или зеленый горошек консервированный 20 г,
яйца 32, сметана 60, перец.
Салат из картофеля с огурцами солеными
Вареный картофель, соленые огурцы или томаты, лук реп¬
чатый или зеленый нарезать тонкими ломтиками и заправить
салатной заправкой, сметаной или соусом майонез.
18*
275
Огурцы 50 г, картофель вареный 75 г, лук 25 г,
салатная заправка 25 г, соль, перец.
Салат из картофеля с квашеной капустой
Картофель сварить на пару или на воде. Охлажденный
картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками.
Положить картофель в посуду, добавить шинкованную ка¬
пусту, отжатую от рассола, соль, перец, подсолнечное масло,
осторожно перемешать, переложить в салатник и посыпать
зеленью.
На 125. г картофеля: 80 г квашеной капусты, 50 г
репчатого лука, 15 г подсолнечного масла, соль, перец,
зелень по вкусу.
Салат из картофеля со сметаной
Картофель сварить, очистить от кожуры, нарезать кру¬
жочками, положить в салатник, посыпать солью, перцем,
полить сметаной и посыпать зеленью петрушки и зеленым
луком.
На 200 г картофеля: 50 г сметаны; соль, перец,
зеленый лук, зелень петрушки по вкусу.
Салат из молодого картофеля с луком
Одинаковой величины клубни картофеля помыть, сва¬
рить с кожурой, дать остыть, очистить от кожуры, пере¬
ложить в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью укро¬
па, зеленого лука, посолить, посыпать красным перцем и
подать со свежими огурцами и томатами.
На 150 г картофеля: 25 г зеленого лука, 5 г укропа,
25 г огурцов, 25 г томатов; соль, перец по вкусу.
Салат из овощей с яйцами
Картофель сварить, очистить от кожуры и нарезать кру¬
жочками. Огурцы, томаты промыть и также нарезать кру¬
жочками. В салатник положить чередующимися рядами
картофель, огурцы, томаты, посыпать солью, перцем, полить
сметаной (сметану можно подавать отдельно), сверху поло¬
жить яйцо, нарезанное кружочками. При подаче посыпать
салат мелко нарезанной зеленью петрушки.
Украсить салат томатом, вырезанным в виде тюльпана.
На 100 г картофеля: 1 /2 яйца, 50 г томатов, 50 г
огурцов, 50 г сметаны; соль, перец, зелень петрушки
по вкусу.
276
Салат столичный
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, варе¬
ный очищенный картофель, соленые или маринованные огур¬
цы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками
(2—2,5 мм), а листья зеленого салата мелко нашинковать.
Все это смешать, заправить майонезом. После перемеши¬
вания уложить салат горкой в салатник и оформить круж¬
ками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листья¬
ми салата, кружками свежих огурцов. На салат можно
положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые
шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г,
огурцы соленые или маринованные 40 г, салат зеленый
10 г, шейки раковые 10 г, яйца 1 шт., майонез 70 г,
пикули 10 г, маслины 10 г.
Салат по-казахски
Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы,
очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими
ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать,
затем посыпать перцем, заправить сметаной и майонезом.
Заправленный салат положить в салатник, украсить кусоч¬
ками мяса, яблок, омлетом и зеленью.
Говядина (готовая) 90 г, яйца 30 г, картофель 50 г,
огурцы соленые 50 г, морковь 15 г, горошек зеленый
10 г, яблоки свежие 35 г или яблоки сушеные 15 г, майо¬
нез 40 г, сметана 15 г, перец, зелень.
Винегрет овощной
Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими
ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый
лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, и
если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи
растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и
перемешать. Винегрет можно заправить и майонезом либо
салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить све¬
жие томаты, зеленый салат, а квашеную капусту заменить
маринованной. Подать винегрет в салатнице или на тарелке,
украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука
или зеленым луком.
Морковь 20 г, свекла 30 г, картофель 35 г, огурцы
25 г, капуста квашеная 25 г, лук зеленый 25 г, салат
15 г, уксус 3% -ный 15 г, масло растительное 10 г,
заправка салатная или майонез 25 г, горчица, перец.
Винегрет с сельдью
На винегрет овощной положить очищенную от костей и
кожи нарезанную кусочками сельдь, кильку или камсу.
Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.
277
Сельдь (филе) 25 г, винегрет овощной 125 г, салат
10 г, зелень.
Винегрет с грибами
В винегрет овощной добавить нашинкованные соленые
или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).
Грибы соленые 30 г, винегрет овощной 120 г.
Винегрет с мясом
Вареную или жареную говядину, телятину, свинину, ба¬
ранину, ветчину, языки нарезать тонкими маленькими лом¬
тиками;* так же нарезать вареный картофель, морковь,
свеклу, соленые или свежие огурцы или корнишоны, доба¬
вить нарезанный салат и заправить майонезом, солью, перцем.
Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко
рубленным желе. Вокруг расположить небольшими букети¬
ками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени.
Сверху винегрет оформить кусочками мяса, вареным яйцом,
нарезанным дольками.
Мясо (готовое) 40 г, картофель 30 г, огурцы 30 г,
томаты свежие или маринованные 30 г, яйца 23 г, салат
зимний 10 г или зелень петрушки 3 г, морковь 20 г,
корнишоны 10 г, фрукты маринованные 15 г, свекла 10 г,
майонез 25 г, желе 30 г.
Салат из болгарского перца
Болгарский перец очистить от плодоножек, нарезать
тонкой соломкой, смешать с шинкованным зеленым луком,
рубленой зеленью, посолить и дать постоять 15—20 мин.
В салат можно добавить винный уксус.
На 4 порции: перец болгарский 4 шт., лук зеленый
1 пучок, зелень 1 пучок, соль, винный уксус по вкусу.
Перец фаршированный
Морковь нарезать соломкой и слегка обжарить на подсол¬
нечном масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук и
довести до готовности. После этого положить очищенные от
кожицы, нарезанные дольками томаты и жарить еще в течение
5—7 мин , затем посыпать солью, сахарным песком, корицей,
мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить. Стручки
перца помыть, срезать верхнюю часть вместе с плодоножкой,
удалить семена, опустить в подсоленную кипящую воду на
2—3 мин.
Подготовленный перец наполнить начинкой, положить в
1—2 ряда в кастрюлю с подсолнечным маслом, залить до
половины горячей водой, закрыть кастрюлю крышкой и ту¬
шить перец в жарочном шкафу до готовности. Фаршированный
перец уложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
На 50 г болгарского перца: 50 г моркови, 15 г реп¬
чатого лука, 60 г томатов, 25 г подсолнечного масла,
278
3 г зелени петрушки, 2 г сахарного песка, 0,5 г корицы;
соль по вкусу.
Перец, фаршированный овощами, в маринаде
Подготовленный, как для вторых блюд, сладкий перец
варить в воде в течение 10—12 мин, откинуть на сито и
наполнить фаршем. Положить изделие в один ряд в мелкую
посуду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить
в жарочном шкафу 20—30 мин. Подать перец охлажденным
в салатнике или на глубоком блюде, посыпав зеленью.
Для фарша очищенные овощи нарезать соломкой или
мелкими кубиками, спассеровать с небольшим количеством
растительного масла, добавить мелко нарезанную капусту,
соль и тушить.
Перец 100 г, морковь 25 г, лук репчатый 20 г, ка¬
пуста белокочанная 25 г, сельдерей 10 г, масло расти¬
тельное 10 г, маринад 60 г, зелень.
Перец по-молдавски
Перец сладкий округлый промыть, сделать круговой над¬
рез у плодоножки и удалить ее вместе с семенами. Опустить
на 1—2 мин в кипящий маринад, выложить на сито и дать
стечь воде. Начинить фаршем, оформить луком-пореем.
Приготовление фарша. Лук, морковь и петрушку
очистить, промыть, нарезать соломкой и слегка обжарить.
Затем добавить протертые томаты, соль, молотый перец и
толченый чеснок.
Приготовление маринада. В воду засыпать соль,
сахар, специи (черный и красный перец, лавровый лист,
гвоздику, корицу, имбирь) и кипятить 5 мин, после чего
добавить уксус и снова довести до кипения.
На 4 порции: перец 4 шт., лук репчатый 2 шт., мор¬
ковь 2 шт., петрушка 2 шт., томаты 2 шт., масло расти¬
тельное 3 ст. ложки, уксус 1 ст. ложка; чеснок, лук-
порей, сахар, соль, специи по вкусу.
Баклажаны, заправленные мацуной с чесноком
Мацун — кисломолочный продукт, изготавливаемый из
коровьего, овечьего или буйволиного молока.
Очищенные от плодоножки помытые и жареные на раска¬
ленных углях баклажаны очистить от кожицы и положить
в кастрюлю с разогретым растительным маслом. Баклажаны
полить лимонным соком, посолить и поджарить со всех сторон.
Зеленые стручки горького перца вместе с очищенным
чесноком пропустить через мясорубку, посолить, растолочь
и взбить до однородной массы.
Жареные баклажаны уложить на блюдо, залить тонким
слоем приготовленной перечно-чесночной массы, взбитым
мацуном и остудить. Перед подачей оформить жаренным на
раскаленных углях и очищенным от кожицы зеленым перцем
и веточками зелени.
279
На 120 г (2 шт.) баклажанов: 30 г растительного
масла, 2 г горького зеленого перца, 2 шт. маленьких
стручков сладкого зеленого перца, 2 г чеснока, 10 г ли¬
мона, 50 г мацуна; соль, зелень по вкусу.
Баклажаны с лимоном
Подобрать равные по величине баклажаны, равномерно
со всех сторон обжарить их на раскаленных углях (без
пламени) или в духовке, осторожно удалить кожицу и
уложить в кастрюлю с разогретым растительным маслом. По¬
солить, полить лимонным соком и жарить до тех пор, пока
поверхность баклажанов не станет коричневой; затем добавить
еще лимонный сок. Готовые баклажаны переложить в
блюдо, полить соком, образовавшимся при жарении, оформить
стручками зеленого перца, очищенными от сердцевины, доль¬
ками зрелых томатов, кольцами репчатого лука и маслинами
(без косточек), затем посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 150 г баклажанов: 30 г масла растите ьного,
У5 лимона, 30 г томата, 25 г стручков зеленого перца,
20 г репчатого лука, 10 г маслин; соль, зелень по
вкусу.
Салат из баклажанов с луком
Подобрать равные по величине зрелые баклажаны,
помыть, высушить полотенцем, нарезать кружками толщиной
2 см, посолить и оставить на 5—10 мин для выделения горького
сока; затем кружки отжать от сока и поджарить на расти¬
тельном масле до готовности.
На дно глиняной, стеклянной или фарфоровой хорошо
вымытой и высушенной банки положить нарезанный круж¬
ками репчатый лук, посолить, затем — ряд жареных бакла¬
жанов и, чередуя лук с баклажанами, заполнить банку,
залить винным соусом с черным перцем, банку закрыть
и хранить в холодном темном месте.
Подают баклажаны как закуску к спиртным напиткам.
На 100 г баклажанов: 50 г репчатого лука, 30 г
растительного масла, 30 г уксуса; соль по вкусу.
Баклажаны с чесноком
Баклажаны очистить от плодоножек, помыть, обсушить
салфеткой, снять кожицу, затем с одной стороны сделать
продольный надрез острым ножом и ложкой удалить мякоть.
Подготовленные таким образом баклажаны положить в подсо¬
ленную воду на 10—15 мин, затем вынуть и отжать для
удаления горечи.
Мякоть баклажанов нарезать, добавить очищенный от
кожицы нарезанный чеснок, тщательно промытые и мелко
нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, зелень, кинзы
и укропа, посолить, посыпать перцем, перемешать и поджа¬
рить на растительном масле. Подготовленные баклажаны
280
заполнить этой начинкой и уложить надрезанной стороной
вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным
маслом. Добавить очищенные от кожицы и надрезанные
пополам томаты, посолить, добавить немного воды (20 г на
порцию), посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа,
закрыть крышкой и тушить 5 мин. Подать баклажаны,
политые соком, образовавшимся при тушении.
Блюдо можно подать в горячем виде.
На 200 г (3—4 шт.) баклажанов: 5 г чеснока,
50 г корней петрушки и сельдерея, 5 г зелени кинзы
и укропа, 50 г томата; соль, перец по вкусу.
Салат из баклажанов
Баклажаны помыть, обсушить, положить на очень го¬
рячую сковороду без масла и обжарить со всех сторон.
Когда баклажаны слегка остынут, удалить с них кожицу,
после чего мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать
измельченным чесноком и перемешать. Подсолнечное масло
смешать с уксусом, солью, перцем, полить салат и осторожно
перемешать. Вокруг баклажанов уложить дольки томата и
посыпать зеленью петрушки.
На 100 г баклажанов: 60 г томата, 2 г чеснока,
20 г подсолнечного масла,- соль, перец, зелень петрушки
по вкусу.
Салат из баклажанов с томатами
Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать кру¬
жочками, посыпать солью, дать полежать 10—15 мин, после
чего отжать и промыть. Подготовленные баклажаны обжа¬
рить на подсолнечном масле вместе с репчатым луком,
нарезанным кружочками, переложить в миску, добавить
нарезанные кружочками томаты и болгарский перец, посы¬
пать солью, перцем, полить уксусом и перемешать. Положить
подготовленные овощи в салатник и посыпать зеленью .пет¬
рушки.
На 100 г баклажанов: 50 г лука, 25 г болгарского
перца, 100 г томатов, 20 г подсолнечного масла,- соль,
перец, уксус, зелень петрушки по вкусу.
Салат из баклажанов, жаренных на вертеле
Баклажаны промыть, нанизать на шпажку и обжарить над
раскаленными углями (без пламени). Снять кожицу с бакла¬
жанов, мелко нарубить их, добавить подсолнечное масло,
мелко нарезанный зеленый лук, укроп, посыпать солью, пер¬
цем, перемешать и охладить. Переложить баклажаны на
тарелку или в салатник, украсить зеленью укропа или пет¬
рушки и зеленым луком.
На 200 г баклажанов: 25 г зеленого лука, 20 г под¬
солнечного масла,- соль, перец, зелень укропа или пет¬
рушки по вкусу.
281
Икра баклажанная
Баклажаны после удаления плодоножки запечь в жароч¬
ном шкафу, охладить, разрезать вдоль, отделить кожицу
от мякоти. Мякоть баклажанов мелко нарубить. Репчатый
лук нарубить и спассеровать с растительным маслом, доба¬
вить томат-пюре, баклажаны и, периодически помешивая,
тушить до тех пор, пока масса не сделается густой.
Заправить икру чесноком, растертым с небольшим количест¬
вом соли, уксусом, растительным маслом, перцем. Подать
икру на тарелке или в салатнике, посыпав мелко нарезан¬
ным луком.
Баклажаны 160 г, лук репчатый 15 г, лук зеленый
10 г, масло растительное 10 г, томат-пюре 35 г, уксус
3% -ный 5 г, чеснок 0,5 г, перец.
Икра овощная
Баклажаны целиком и кабачки, очищенные и нарезан¬
ные кружочками, запечь в жарочном шкафу. У баклажа¬
нов отделить кожу. Кабачки и баклажаны мелко нару¬
бить; лук, морковь, капусту мелко нарезать, спассеровать
с растительным маслом и томатом-пюре, а затем смешать
с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение
10—15 мин, периодически помешивая. Заправить икру
уксусом, солью, перцем и охладить. При подаче посыпать
зеленым луком и зеленью.
Баклажаны 45 г, кабачки 45 г, морковь 25 г, капуста
белокочанная 30 г, лук репчатый 15 г, лук зеленый
10 г, томат-пюре 15 г, масло растительное 10 г, уксус
3% -ный 5 г, перец, зелень.
Баклажаны с ореховой подливкой
Очищенные баклажаны нарезать кружками, посолить,
через 10—15 мин отжать и обжарить на масле.
Для приготовления подливки толченое ядро грецких
орехов положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную
зелень петрушки, соль, перец, 30—40 г горячей воды, уксус,
довести два раза до кипения, а затем охладить.
Подать баклажаны политыми ореховой подливкой.
На 200 г баклажанов: 20 г ядер грецких орехов, 16 г
растительного масла; соль, перец, уксус, зелень пет¬
рушки по вкусу.
Кабачки в томате с овощами
Кабачки, очищенные от кожи, нарезать кружками,
вырезать середину и на 5 мин погрузить в кипящую воду.
Подготовленные кабачки наполнить фаршем, положить в мел¬
кий сотейник или сковороду, залить маринадом из овощей
с томатом и тушить в жарочном шкафу 20—25 мин. Подать
кабачки холодными, посыпав зеленью.
282
Для фарша морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой
или кубиками, лук нарубить и все это спассеровать на
растительном масле, добавить мелко нарезанную капусту,
перец и тушить до полуготовности.
Кабачки 100 г, морковь 30 г, петрушка 15 г, лук
репчатый 15 г, капуста свежая 30 г, масло растительное
10 г, маринад 75 г, перец, зелень.
Маринад из овощей с томатом
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или
накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это
спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре
и продолжать пассерование 10—15 мин. Затем влить уксус,
рыбный бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый
лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—
20 мин. Готовый маринад охладить.
Используется маринад к холодной жареной и вареной
рыбе.
Морковь 350 г, петрушка или сельдерей 50 г, лук
репчатый или порей 250 г, томат-пюре 300 г, бульон
300 г, масло растительное 100, уксус 3% -ный 300 г, сахар
35 г, перец горошком 1 г, лавровый лист 1 г, гвоздика
1 г, корица 1 г.
Баклажаны жареные в омлете
Смешать муку, яйца, молоко и взбить. Баклажаны
очистить, нарезать кружочками и, обмакнув в приготовлен¬
ную смесь, жарить на сковороде до образования корочки.
Баклажаны 600 г, мука пшеничная 2 ст. ложки, масло
растительное 6 ст. ложек, яйца 3 шт., молоко 1 /2 стакана;
соль по вкусу.
Каша из тыквы
Тыкву, очищенную от кожуры и семян, нарезать кусками,
положить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить
соль, сахар, рис, сваренный до полуготовности, масло и
перемешать. Кастрюлю закрыть крышкой и варить тыкву до
готовности.
Подать кашу с тыквой можно горячей или холодной.
На 150 г тыквы: 20 г риса, 70 г молока, 6 г сахара,
15 г топленого масла; соль по вкусу.
Тыква с маслом
Очищенную тыкву нарезать кусками, сварить в подсолен¬
ной воде, откинуть на сито, переложить в посуду и запра¬
вить сахаром. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить
на масле.
Подать тыкву политой маслом с обжаренным луком.
На 200 г тыквы: 30 г репчатого лука, 20 г топленого
масла, 10 г сахарр.; соль по вкусу.
283
Тыква в молоке
Очищенную и нарезанную ломтиками тыкву отварить
в подсоленном кипятке и откинуть на сито. Муку обжарить
на масле (цвет муки должен быть светло-желтый), развести
горячим молоком и заправить сахаром. Вареную тыкву
положить в кастрюлю, залить молочной подливкой и дать
закипеть.
На 200 г тыквы: 100 г молока, 15 г топленого масла,
3 г муки, 5 г сахара; соль по вкусу.
Тыква жареная
Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обва¬
лять в муке и обжарить на масле.
Подать тыкву политой мацуном с измельченным чес¬
ноком.
На 250 г тыквы: 25 г топленого масла, 10 г муки,
70 г мацуна,- соль, чеснок по вкусу.
Тыква фаршированная
Тыкву помыть, срезать верхушку, ложкой удалить пла¬
центы с семенами и еще раз тщательно промыть.
Полувареный рис, промытый изюм, очищенную от
косточек сливу или алычу, очищенные от кожицы и сердце¬
вины, нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу
хорошо перемешать.
Подготовленным фаршем наполнить тыкву и затем плотно
закрыть срезанной верхушкой.
После этого положить тыкву на смазанный жиром про¬
тивень и запечь в духовом шкафу.
Подать фаршированную тыкву разрезанной на куски
и политой маслом.
На одну тыкву весом 1,5 кг: 70 г риса, 70 г сливоч¬
ного масла, 70 г алычи или сливы, 25 г сахара, 30 г
изюма, 200 г яблок, 1 г толченой корицы; соль по
вкусу.
Тыква, фаршированная орехами и кизилом
Тыкву помыть, срезать верхушку, плаценты с семенами
удалить. Съедобную часть мякоти отделить от семян, мелко
нарезать, добавить мелко нарезанный и обжаренный репча¬
тый лук, промытый заранее замоченный сушеный кизил (без
косточек), толченое ядро грецких орехов, соль, толченую
корицу и хорошо перемешать. Подготовленным фаршем
наполнить промытую, очищенную от плодовой мякоти
тыкву, закрыть срезанной верхушкой, положить на проти¬
вень, смазанный жиром, после чего запечь в духовом шкафу.
Подать фаршированную тыкву разрезанной на куски и
полить маслом.
284
На одну тыкву весом 1 кг: 50 г репчатого лука, 25 г
топленого масла, 100 г сушеного кизила, 100 г ядер
грецких орехов, 1 г толченой корицы, 75 г сливочного
масла; соль по вкусу.
Тыква в сухарях
Подготовленную тыкву нарезать ломтиками, посолить,
обвалять в муке, смочить в смеси из яйца и молока,
обвалять в толченых сухарях и затем обжарить на топленом
масле.
Подать тыкву политой маслом.
На 250 г тыквы: 15 г топленого масла, 1/4 яйца,
15 г толченых сухарей, 25 г молока; соль по вкусу.
Орешки гороховые
Отварной горох пропустить через мясорубку, добавить
очищенные от кожицы грецкие орехи, очищенный от сте¬
бельков промытый кишмиш (без косточек), кардамон, настой
шафрана, приготовленного на отваре гороха (50 г на порцию),
хорошо перемешать и разделать из него шарики величиной
с грецкий орех или придать массе форму паштета на блюде
и подать.
На 80 г гороха: 30 г грецких орехов (ядро), 30 г
кишмиша, 1/5 шт. кардамона, шафран.
Салат из красной фасоли
Красную фасоль перебрать, промыть, залить холодной
водой и варить до готовности, после чего откинуть на сито.
Остывшую фасоль посыпать солью, перцем, полить уксусом,
смешанным с подсолнечным маслом, и хорошо перемешать.
Подать в салатнике, украшенной луком и веточками зелени
петрушки и кинзы.
На 80 г фасоли: 25 г репчатого лука, 15 г подсол¬
нечного масла, 15 г уксуса,- соль, перец, зелень кинзы
и петрушки по вкусу.
Красная фасоль жареная
Сварить красную фасоль, откинуть на сито и обжарить ее
на подсолнечном масле.
В жареную фасоль добавить жареный репчатый лук, соль,
перец, перемешать и посыпать зеленью кинзы. Это блюдо
можно подавать и в горячем виде.
На 80 г фасоли: 25 г репчатого лука, 20 г подсол¬
нечного масла, соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
Пюре из красной фасоли с луком
Сваренную красную фасоль пропустить через мясорубку,
переложить на тарелку, посыпать солью, перцем, мелко
285
нарезанным обжаренным репчатым луком, зеленью кинзы и
перемешать. Подать оформленной зеленью кинзы или пет¬
рушки.
На 80 г фасоли: 50 г репчатого лука, 20 г раститель¬
ного масла; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
Пюре из красной фасоли с орехами
В пропущенную через мясорубку вареную красную фасоль
добавить толченое ядро грецких орехов, мелко нарезанный
жарецый репчатый лук, соль, перец и полить отваром, остав¬
шимся после варки фасоли (50 г), все это хорошо перемешать,
после чего посыпать зеленью петрушки и кинзы.
На 80 г красной фасоли: 25 г репчатого лука, 25 г
ядер грецких орехов; соль, перец, зелень петрушки и
кинзы по вкусу.
Фасоль красная с маслом
Вареную фасоль протереть, заправить жареным луком,
маслом, перцем. Подать, посыпав зеленью.
Фасоль красная 80 г, лук репчатый 15 г, масло
растительное, хлопковое или подсолнечное 20 г, зелень,
перец.
Кололик из красной фасоли
К вареной, протертой красной фасоли добавить толченые
орехи грецкие, мелко нарезанный репчатый лук, очищенный
от косточек промытый сушеный кизил, посолить, поперчить,
полить отваром фасоли (50 г на порцию) и хорошо перемешать.
Из полученной смеси разделать шарики величиной с грецкий
орех, уложить их на блюдо, посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки.
На 80 г красной фасоли: 30 г ядер грецких оре¬
хов, 25 г репчатого лука, 20 г кизила сушеного; соль,
перец, зелень петрушки по вкусу.
Белая фасоль протертая
Белую фасоль перебрать, промыть, сварить и протереть.
Миндаль замочить в теплой воде, удалить с него кожицу
и мелко нарезать. Удалить плодоножки от кишмиша и
промыть его.
Подготовленную фасоль переложить на противень, сма¬
занный растительным маслом, добавить миндаль с кишмишем
(50 г на порцию), хорошо перемешать, поставить на слабый
огонь на 10—15 мин; затем снять с огня.
Фасоль переложить на блюдо, украсить кусочками лимона
и веточкой зелени.
На 80 г белой фасоли: 20 г кишмиша, 30 г мин¬
даля, 3 г растительного масла, 15 г лимона; соль, зелень
по вкусу.
286
Салат из стручков фасоли
Молодые (недозрелые) стручки фасоли перебрать, удалить
жилки, нарезать стручки тонкими полосками, промыть, по¬
ложить в небольшое количество кипящей подсоленной воды
и припустить до готовности, а затем откинуть на сито.
Переложить стручки фасоли в салатник, посыпать солью,
перцем и полить соусом. Измельченный чеснок подать от¬
дельно.
На 250 г стручков фасоли: 20 г уксуса, 2 г че¬
снока, соль, черный перец по вкусу.
Стручки фасоли с орехами
Перебранные, промытые, нарезанные соломкой стручки
фасоли припустить в подсоленной воде, переложить в салат¬
ник, посолить, посыпать перцем и протертыми орехами, полить
уксусом, посыпать мелко нарезанной петрушкой и пере¬
мешать.
На 200 г зеленых стручков фасоли: 25 г ядер
грецкого ореха; уксус, соль, перец, зелень петруш¬
ки по вкусу.
Стручки фасоли с уксусом и чесноком
Очищенные стручки фасоли нарезать соломкой и варить
в подсоленной воде, затем откинуть на сито и охладить.
При подаче положить в салатник и посыпать зеленью; тол¬
ченый чеснок и уксус подать отдельно.
Стручки фасоли 225 г, уксус 3% -ный 30 г, чеснок
1,5 г, зелень 10 г.
Салат из стручков бобов
Молодые стручки бобов перебрать, хорошо промыть,
тонко нарезать, положить в подсоленную кипящую воду,
припустить до готовности, а затем откинуть на сито и
охладить.
Подготовленные таким образом бобы тщательно смешать
с мелко нарезанным зеленым луком, посыпать перцем, а
затем полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом.
На 250 г стручков бобов: 25 г зеленого лука, 15 г
подсолнечного масла,- уксус, соль, перец черный по
вкусу.
Кукуруза отварная
Первый способ. У початков кукурузы молочной зрелости
срезать стебель так, чтобы не отпали листья, и сварить в
подсоленной воде до готовности. При подаче удалить листья,
положить початки на тарелку, отдельно к отварной кукурузе
подать кусочек сливочного масла.
Второй способ. Сварить початки кукурузы и снять с них
зерна. Перед подачей заправить сливочным маслом или
молочным соусом.
Примечание. Для варки пригодна только молодая,
молочновосковой спелости кукуруза в початках.
Кукуруза 1 початок, масло сливочное 20 г или соус
молочный 50 г.
287
Салат из спаржи с яйцами
Тщательно перебранную, очищенную от грубых стеблей
и промытую спаржу сварить в подсоленной воде и откинуть
на дуршлаг, дать остыть и мелко нарезать. Добавить к готовой
спарже круто сваренные и мелко нарезанные яйца, полить
мацуном с мелко протертым чесноком и подать.
На 200 г спаржи: 1/2 яйца, 75 г мацу на, 1 г чеснока;
соль по вкусу.
Салат из спаржи с чесноком
Сваренные (как указано для салата из спаржи с яйцом)
стебельки спаржи мелко нарезать, переложить в салатник,
посыпать зеленью кинзы, отдельно подать уксус и протертый
чеснок.
На 200г спаржи: 20 г уксуса, 1 г чеснока, 5 г кинзы;
соль по вкусу.
Овощи в кляре
Спаржу осторожно очистить от кожицы так, чтобы не
повредить головки, затем промыть, уложить головками в одну
сторону, связать в пучки и варить в кипящей подсоленной
воде в течение 20—25 мин. После этого откинуть на сито,
охладить и разрезать поперек на части длиной 3—4 см.
Отдельно приготовить тесто (как для оладий), кусочки
спаржи погрузить в тесто, поджарить во фритюре (в расти¬
тельном масле) и остудить. Подавать как закуску к спиртным
напиткам.
На 150 г спаржи: 50 г муки, 100 г воды, 15 г расти¬
тельного масла; соль по вкусу.
Спаржа с молочной подливкой
Спаржу очистить, разрезать на куски длиной 1—1,5 см,
промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито.
Муку поджарить на масле и развести горячим молоком,
смешанным с сахаром. Подготовленную спаржу положить в
кастрюлю, залить молочной подливкой, довести до кипения
и подать.
На 250 г спаржи: 2 г сахара, 3 г муки, 20 г топленого
масла, 150 г молока; соль по вкусу.
Салат из сельдерея и овощей с ореховым соусом
Нарезать обработанный сельдерей мелкой соломкой, а
очищенные от кожицы свежие огурцы и томаты — тонкими
кружочками. Овощи смешать, уложить горкой в салатник
на листья зеленого салата, полить ореховым соусом —
сациви и посыпать зеленью.
Сельдерей (корень) 40 г, огурцы 40 г, томаты 30 г,
салат 15 г, соус 30 г, зелень.
288
Соус сациви
Мелко изрубленный лук и чеснок спассеровать на сливоч¬
ном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить
муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко
толченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, мо¬
лотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шаф¬
рана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь
ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не
доводя до кипения.
Масло сливочное 100 г, орехи грецкие 300 г, лук
репчатый 250 г, мука пшеничная 30 г, яйца (желтки)
75 г, чеснок 24 г, уксус винный 100 г, гвоздика 2 г,
корица 2 г, перец красный 5 г, лавровый лист и шафран
по 0,2 г, зелень свежая 24 г, зелень сушеная 2 г, соль
20 г.
Салат из шпината
Шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать, положить в
кипящую подсоленную воду и припустить до готовности.
После этого откинуть на сито и охладить. Шпинат переложить
в салатник, посыпать зеленью и полить уксусом. Мелко
нарезанный чеснок подать отдельно.
' На 250 г шпината: 15 г уксуса, 2 г чеснока; соль,
перец по вкусу.
Шпинат с ореховой подливкой
Шпинат перебрать, тщательно промыть, положить в
кастрюлю, влить немного воды, добавить соль и припустить
на слабом огне до готовности. После этого откинуть шпинат
на сито, слегка отжать, переложить в кастрюлю, добавить
мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, перец, слегка
перемешать и охладить.
Подать шпинат политым ореховой подливкой.
На 250 г шпината: 25 г репчатого лука, 20 г подсол¬
нечного масла, 50 г ореховой подливки; соль, перец по
вкусу.
Яйцо с эстрагоном
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы; каждое
яйцо разрезать на четыре дольки, посолить и завернуть в
лаваш вместе с эстрагоном, придав форму трубочки.
Пельмени с зеленью
Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его
на 30—40 мин в прохладном месте. Для приготовления фарша
19—3908
289
зелень промыть, измельчить и заправить солью и перцем.
Можно брать следующие виды зелени: кинзу, петрушку, рай-
хон, щавель, зеленый лук. Тесто раскатать, вырезать стаканом
кружочки, положить фарш и защипать края. Пельмени ва¬
рить на пару до готовности. Подать с кислым молоком или
сметаной.
На 4 порции: мука пшеничная 3 стакана, вода 1 ста¬
кан, зелень 5 пучков, специи по вкусу.
Салат из чернослива с орехами и чесноком
Чернослив вымыть и залить холодной кипяченой водой на
сутки. Воды налить столько, чтобы она покрыла чернослив.
Вынуть косточки, ягоды просушить на ткани. Очищенные
грецкие орехи и чеснок истолочь в ступе до образования
однородной массы. Выложить ее в миску, посолить и, расти¬
рая, постепенно влить разведенную лимонную кислое. Расти¬
рать до тех пор, пока масса не побелеет. Кажду1; ягоду
чернослива нафаршировать ореховой массой, положить в
салатник, залить майонезом, растертым с сахаром. Сверху
засыпать рубленой зеленью.
Чернослив 500 г, орехи 300 г, майонез 400 г, сахар
20 г, чеснок 15 г, соль и сок по вкусу.
Диетический стол из свеклы и яблок
Яблоки очистить, удалить сердцевину и мелко нашин¬
ковать. Затем соединить с отваренной нашинкованной свек¬
лой. Заправить лимонной кислотой, сахаром, добавить 1 сто¬
ловую ложку сметаны. Выложить в салатницу горкой, укра¬
сить дольками яблок, сверху полить оставшейся сметаной.
Небольшие свеклы 2 шт., 2 яблока, 2 чайные ложки
сахара, 2 ст. ложки сметаны, лимонная кислота по вкусу.
Салат с яблоками и орехами
Яблоки очистить, нашинковать на терке. Залить медом,
посыпать свежим рубленым укропом и мелко истолченны¬
ми орехами.
3 яблока, 1—2 ст. ложки очищенных грецких оре¬
хов, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка рубленого укропа.
Фаршированные яблоки
Белок яйца взбить с сахаром и лимонной цедрой. Сме¬
шать с творогом. Из спелых яблок удалить сердцевину и
начинить их творожной смесью. Запечь в духовом шкафу.
Подать к холодному молоку.
10 яблок, 1,5 стакана творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка
сахара, 1 ст. ложка лимонной цедры.
290
Салат из капусты с яблоками и луком
Капусту, яблоки и репчатый лук нашинковать. Запра¬
вить сахаром и солью, тщательно перемешать. Оставить на
10 мин в закрытой посуде. Разложить на тарелочки и полить
растительным маслом.
1 небольшой кочан капусты, 2 яблока, 1 головка
лука, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 ст. лож¬
ка растительного масла.
Салат «Сказка»
Яблоки и морковь очистить. Нарезать соломкой. Затем
смешать с перебранным и промытым изюмом. Заправить сме¬
таной и медом. Подать на небольших тарелочках.
2 яблока, 2 моркови, 1 ст. ложка изюма, 2 ст. ложки
сахара, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка меда.
Ягоды свежие с сахаром
Ягоды спелые перебрать, промыть холодной кипяченой
водой, из слив и вишен вынуть косточки, разложить в вазочки
и посыпать сахарной пудрой.
Сахарный песок можно подать отдельно на розетке.
Виноград подается без сахара.
Вишни или черешни, или сливы, или земляники,
или малины 150 г, сахар 15 г.
Ягоды свежие с молоком, сливками или сметаной
Малину и землянику перебрать, удалить плодоножки,
промыть холодной кипяченой водой, уложить горкой в вазоч¬
ки. Сахарную пудру подать отдельно на розетке, а молоко или
сливки следует подавать в молочнике.
Ягоды свежие можно подавать и со взбитыми сливками
или сметаной.
Малина или земляника 100 г, молоко 150 г или
сливки, 100 г, или сметана 50 г, сахарная пудра 20 г.
Чернослив в сметане или сливках с орехами
Перебранный и промытый чернослив положить в посуду,
залить небольшим количеством горячей воды, довести до ки¬
пения, а затем снять с огня, закрыть посуду крышкой и
оставить чернослив для набухания. После охлаждения
вынуть из чернослива косточки, затем разложить чернослив в
вазочки; залить взбитой сметаной или сливками, после чего
посыпать поджаренными измельченными орехами.
Сметану или сливки, а также орехи подготовить так же,
как для яблок или груш со сливками и орехами.
Чернослив 60 г, сметана 30 г или сливки 40 г,
сахарная пудра 25 г, орехи 10 г.
19*
291
Яблоки или груши со сливками и орехами
Промытые, очищенные от кожицы яблоки или груши
разрезать пополам, удалить семена и варить в подкисленной
лимонной кислотой воде до готовности. Сливки или сметану
взбить, заправить сахарной пудрой с добавлением мелко
нарезанных и поджаренных орехов (половина нормы). Охлаж¬
денные яблоки или груши положить в вазочки, залить подго¬
товленными сливками или сметаной, сверху посыпать остав¬
шимися мелко нарезанными орехами.
Яблоки 115 г или груши 110 г, сливки или сметана
40 г, сахарная пудра 25 г, ядра грецких орехов 10 г.
Дыня или арбуз с сахаром
Дыню или арбуз промыть и снять корку (можно подавать
и с коркой). Мякоть разрезать вдоль на 2 или 3 части, в
зависимости от размера дыни или арбуза, и очистить от семян.
Каждый кусок дыни нарезать ломтиками толщиной 4 см
и аккуратно разложить их на плоской вазе.
Отдельно на розетке подать сахарную пудру.
Дыня 150 г, сахар 20 г.
Молоко с земляничным пюре
Землянику перебрать и протереть через частое сито.
В полученное пюре добавить сахар, влить пастеризованное
молоко и взбить венчиком. Подать в охлажденном виде.
Молоко 150 г, пюре из свежей земляники 30 г,
сахар 25 г на 200 г напитка.
Сок томатный
Для получения томатного сока следует использовать
только свежие, здоровые и зрелые томаты ярко-красного
цвета. После тщательной промывки томаты измельчить,
нагреть примерно до 60°С в посуде из нержавеющей стали и
профильтровать через марлю или сито, отделив семена и
кожицу. Полученный томатный сок вновь нагреть до 85°С и
охладить.
Витаминный напиток
Для получения витаминного напитка из плодов шиповника
целые плоды шиповника (10 г) промыть холодной водой, за¬
лить кипятком (250 г) и кипятить 10 мин. после чего снять
с огня и оставить для настаивания на сутки, затем процедить.
Если напиток приготовляется из кожуры плодов шипов¬
ника (5 г), то после ополаскивания холодной водой кожуру
следует растереть в ступке, залить кипятком и кипятить
в посуде с закрытой крышкой в течение 10 мин, после чего
оставить для настаивания на 2—3 ч, а затем процедить.
К этому напитку подать отдельно кусковой сахар (10 г).
292
Напиток яблочный с медом
Мелкие кислые яблоки нарезать, удалив сердцевину. По¬
местить в кастрюлю, залить водой и медом. Закрыть крышкой,
поставить в прохладное место. Через день получится вкусный
и полезный напиток.
1 кг яблок, 2 стакана меда, 2—3 л воды.
Напиток «Тоо-гулю»
В охлажденную кипяченую воду добавить консервирован¬
ную черную смородину и оставить на 5—6 ч для настоя.
Затем процедить и ввести мед, лимонную кислоту, перемешать
и в охлажденном виде подать на стол. Можно подавать
со льдом.
На 1 л: смородина черная консервированная 100 г,
мед 50 г, лимонная кислота 0,4 г.
Гарнир — зеленые листья
Тем, кто уже научился выращивать такие зеленные куль¬
туры, как шпинат и кочанный салат, предлагаем несколько
рецептов их использования.
Кочанный салат. Разобрать кочан на цельные листья и
не мять, не резать их, а, помыв в дуршлаге холодной водой,
использовать в пищу цельными, хрустящими, сочными. В этом
вся прелесть кочанного салата.
Приправа для него может быть из растительного масла,
сока лимона или уксуса. Можно добавить растертый с солью
чеснок и немного горчицы. Соль кладут по вкусу.
Если салат приправляют сметаной, то на два кочана
весом по 300 г каждый берут ее 100—150 г и добавляют
столовую ложку зелени (укропа, зеленого лука), два яйца,
сок лимона или уксус, соль, сахар.
В салат нельзя класть соль заранее, так как листья от
нее сразу становятся дряблыми. Ее кладут перед подачей к
столу.
Кочанный салат можно подать как гарнир к жареному
мясу, птице и т. д. Именно так его используют во многих
странах мира. Особенно хорош он при сервировке празднич¬
ного стола. Мясо, овощи, различные закуски укладывают на
тарелки, дно которых покрыто свежими зелеными листьями.
В полиэтиленовых пакетах в холодильнике свежий кочан¬
ный салат, срезанный с кочерыгой в 2—3 см, можно хранить
полтора месяца, и при этом питательные вещества сохраняются
полностью.
Шпинат. Для приготовления салата из шпината к осто¬
рожно промытым в холодной воде листьям добавляют
сметану, яйца. Можно залить шпинат приправой, состоящей из
простокваши или кефира (100 г на 500 г листьев), раститель¬
ного масла (две столовые ложки), уксуса (одной ложки),
соли, перца, сахара по вкусу.
Сочные нежные листья шпината широко используют
при сервировке вторых блюд. А вот питательный бутерброд
293
к детскому завтраку: белый хлеб намазать маслом и сверху
положить листочки шпината.
Шпинат можно сохранить в течение всей зимы в замо¬
роженном состоянии, срезав его до наступления заморозка
с корнем длиной 3—4 сантиметра и связав в пучки.
Сельдерей. В основном он знаком хозяйкам как приправа.
Однако кулинарные достоинства его этим не ограничи¬
ваются. Из него готовят различные салаты. Вот пример: на
500 г сырых мелко нарезанных листьев и черешков сель¬
дерея, слегка отжатых, добавляют 100—150 г сметаны, кефира
или же делают соус из одного яичного желтка, 50 г раститель¬
ного масла и чайной ложки горчицы.
В республиках Прибалтики готовят салат из листьев,
черешков или корнеплодов сельдерея (две части) в смеси с
тертой морковью (одна часть) и зеленью петрушки, заправ¬
ляя его сметаной или майонезом либо просто подсолнечным
маслом и уксусом. Черешки и корнеплоды при приготовлении
очищают от кожицы. Листья сельдерея также используют
для оформления различных блюд и салатов и как витаминную
добавку к бутербродам.
Для зимнего хранения растения в октябре выкапывают
с комом земли, переносят в проветриваемый подвал или
прикапывают во влажный песок.
Свежие листья сельдерея в полиэтиленовых пакетах
можно сохранить 5—6 недель при температуре, близкой к
кулю.
Зеленая приправа на зиму
Сушеные петрушка, сельдерей, укроп, пастернак удобны
для хранения, перевозки, потребления в зимнее время. Они
занимают мало места, их не надо чистить и мыть. Для
заправки блюд хороша смесь из белых корнеплодов этих
овощей, которые и в высушенном состоянии сохраняют
аромат.
Предназначенные для сушки коренья моют, очищают,
нарезают тонкими ломтиками и раскладывают на картоне,
бумаге или фанере либо нанизывают на нитку, как грибы,
и развешивают на сквозняке, но не на солнце. За 5—6 солнеч¬
ных дней в тени на открытом воздухе или за 8—10 дней в
комнате при 20°С они хорошо высыхают. Можно сушить
коренья и на противнях в духовом шкафу.
Молодые листья петрушки, сельдерея, укропа сушат на
солнце, над плитой либо в духовом шкафу. Лучше не резать
их, а сушить целыми, раскладывая или подвешивая пучками.
Затем можно измельчить их в ступке и сохранить в виде
зеленой пудры, подавая к столу как приправу к первым
и вторым блюдам. Можно оставлять их и целыми и класть
в суп, перед тем как снять его с огня. Бесформенные
частицы зелени при этом расправляются в целые листочки.
Соленая зелень также очень удобна для зимнего исполь¬
зования. Ботву петрушки, сельдерея, укропа, корнеплоды
петрушки, сельдерея, моркови, а с ними вместе лук репчатый
моют и мелко режут. На килограмм овощей для придания
смеси приятной остроты и запаха добавляют стручок острого
294
и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и
тонко нарезанных.
Все это тщательно перемешивают с солью (200 г). Смесь
раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают
пергаментной бумагой и завязывают.
Хранят ее всю зиму в обычных комнатных условиях.
Такая приправа незаменима для заправки супов. Столовую
ложку ее кладут на 2 литра бульона, не забывая при этом, что
в ней содержится очень много соли.
Икра из баклажанов
Ее готовят немножко не так, как обычно советуют.
Но прежде о количестве продуктов. Расход таков: на 1 кг бак¬
лажанов берут 300 г томатов, 160 г репчатого лука, 2 столовые
ложки мелко нарезанной зелени петрушки, а также муку,
соль, молотый черный перец, подсолнечное масло. Баклажаны
очистить от кожуры, мелко нарезать (лучше всего кубиками)
и жарить на подсолнечном масле. В конце жарки посолить
по вкусу, положить перец. Затем баклажанную массу эбва-
лять в муке и хорошенько пережарить. Одновременно на
отдельной сковороде обжарить лук, добавить в не -о наре¬
занные томаты. Тушить до тех пор, пока томаты н' размяг-
чеют. Посолить и поперчить по вкусу. Когда содержимое
обеих сковородок готово, все перемешайте и еще чуть-чуть
попарьте на слабом огне. Теперь икру раскладывайте (в го¬
рячем состоянии) в банки и ставьте стерилизовать на полтора
часа. Затем банки закатывайте.
Консервированный сладкий перец
Из плодов вырезать плодоножки с семенами, хоро¬
шенько промыть внутри, чтобы не осталось семян. Вымытые
плоды бланшируют 3—5 мин, а потом укладывают в банки
плотными вертикальными рядами; можно вкладывать друг
в друга. На литровую банку надо добавить 1 зубок чеснока,
1 лавровый лист, 40—50 г 9—10% -ного уксуса. Теперь нали¬
вайте в банку горячую заливку: на 1 л воды 30 г сахара и
20 г соли. Литровые банки прогрейте в слабокипящей воде
минут 15.
Маринованная капуста
Сполоснув кочан, разрезают его на тонкие полоски.
Бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. Подготовленные
банки заполняют горячей заливкой на 1/4. Теперь в банку
кладите 4—5 горошин черного перца, 5 шт. гвоздики, на кон¬
чике ножа корицы и, наконец, нашинкованную и бланширо¬
ванную капусту, причем ее надо уложить в банку очень
плотно — до плечиков. Следите за тем, чтобы заливка была
выше уровня капусты. Банки стерилизуют: 0,5-литровые—
12 мин, литровые —15 мин. Заливку готовят так: на 1 л воды—
120 г сахара, 80 г соли. Смесь кипятят, в конце добавляя
200 г 9% -ного уксуса.
295
Омлет с крапивой
Листья молодой крапивы промывают и нарезают. Яйца
взбивают с молоком и смешивают с подготовленными листья¬
ми крапивы, выливают на разогретую с жиром сковороду и
жарят, как обычно.
Яйца — 8 шт., крапива—400 г, маргарин сливочный—
40 г, молоко — 150 г, соль по вкусу.
Суп картофельный с крапивой
Картофель отваривают, протирают через сито вместе с
отваром. В пюре добавляют рубленую крапиву, натертую на
крупной терке морковь, вливают молоко, воду и доводят
суп до кипения. Подают со сметаной и укропом.
Картофель — 400 г, листья крапивы — 300 г, мор¬
ковь — 100 г, молоко — 0,5 л, вода — 1л, сметана —
1/2 стакана, укроп рубленый — 2 ст. ложки: соль по
вкусу.
Окрошка
Молодые листья огуречной травы промывают, растирают
с желтком крутого яйца. Молодые и промытые листья кра¬
пивы мелко рубят. Листья кресс-салата, зеленого лука, укропа
также мелко нарезают, добавляют нарезанные ломтиками
вареный картофель, редис. Яичные белки, вареное мясо
или колбасу, сметану заливают квасом.
Квас — 1л, огуречная трава — 6 листьев, листья
крапивы — 200 г, кресс-салат — 4 листа, лук зеленый —
40 г, укроп 10 г, картофель ранний — 100 г, редис —
8 шт., яйцо — 2 шт., мясо вареное или колбаса — 50 г,
сметана — 60 г, сахар, соль по вкусу.
Свекольник
Молодую свеклу нарезать соломкой, залить водой, доба¬
вить уксус и тушить 20—30 мин. За 10—15 мин до окончания
тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Картофель
сварить в кожуре. Морковь очистить и сварить отдельно.
Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками, лук нашин¬
ковать и растереть с небольшим количеством соли. Сметану,
яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно пере¬
мешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с
отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. При подаче
в свекольник добавить укроп.
Таратор (болгарское блюдо)
Свежие огурцы мелко нарезать кубиками. Растолочь
головку чеснока с солью. Грецкие орехи тоже растолочь.
Добавить простоквашу (пол-литровую бутылку на одну
порцию), немного подсолнечного масла, размешать и охладить.
296
Маринованные кабачки
Заложите кабачки в трехлитровую банку, бросьте туда
перец горошком, лавровый лист, кусочки горького перца,
2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара. Залейте
все кипятком. Подождите, пока остынет рассол, слейте его
вместе со специями в кастрюльку и еще раз прокипятите.
В банку с кабачками налейте 2 столовые ложки уксуса,
снова залейте овощи рассолом и закатайте банку. Поставьте
ее вверх дном. Через 3 нед консервы готовы. Такое блюдо
украсит любой праздничный стол, особенно новогодний.
Овощная приправа к борщу
Ее приготовление весьма несложно. Возьмите равное ко¬
личество томатов и красного сладкого перца, пропустите
их через мясорубку, посолите по вкусу. Затем массу доведите
до кипения, поварите еще 1—2 мин, но не больше, снимите
с огня. Тут же разложите в подготовленные небольшие
стеклянные банки, закройте их обыкновенными полиэтиле¬
новыми крышками. Стерилизации банки не требуют. При¬
права отлично сохраняется в прохладном месте, в холодильни¬
ке всю зиму. В борщ ее добавляют как обычный томат, но
вкус у нее острее, ароматнее.
Варенье из моркови и грецких орехов
Сырую очищенную морковь надо нарезать небольшими
кусочками. Для варенья рекомендуются сорта без грубой
сердцевины с яркой оранжевой окраской. Подготовленные
кусочки моркови поместите в кипяток на 5 мин, охладите
и варите в два приема.
Из 900 г сахара и 2 стаканов воды приготовьте сироп,
залейте им морковь и варите при кипении 7 мин. Варенье
выдерживают 10 ч. Готовят еще одну порцию сиропа —
из 500 г сахара и стакана воды. Эту часть сиропа добавляют
к варенью. Вторично уваривают морковь в течение 5 мин при
кипении. Перед концом второй варки для улучшения вкуса
добавляют ванилин, измельченные грецкие орехи (200 г), ли¬
монную кислоту. Расход сахара дан из расчета на 1 кг мор¬
кови.
Фарш из ботвы свеклы и листьев крапивы
Ботву свеклы промывают, отделяют листья. Черешки
рубят и тушат с маргарином 6—8 мин. Листья свеклы и
крапивы измельчают, смешивают с черешками, солят. Исполь¬
зуют для блинчиков или запеканок.
Ботва свеклы — 200 г, листья крапивы — 100 г, масло
растительное — 60 г, соль.
297
Биточки из крапивы
Крапиву ошпарить, порубить, затем отварить в кипящей
воде 2—3 мин, откинуть на сито, перемешать с густой пшен¬
ной кашей, сформировать биточки и выпекать в форме, пред¬
варительно смазанной жиром.
На 100 г крапивы: 200 г пшенной каши, 20 г жира,
соль по вкусу.
Салат из одуванчика
Листья одуванчика выдержать в подсоленной воде
30 мин, затем измельчить. Нарезанные петрушку и зеленый
лук соединить с одуванчиком, заправить маслом, солью, уксу¬
сом; перемешать и посыпать сверху укропом, украсить
вареным яйцом.
На 100 г листьев одуванчика: 50 г зеленого лука,
25 г петрушки, 15 г растительного масла, соль, уксус,
перец, укроп по вкусу, 1 яйцо.
Салат из огуречной травы и сладкого перца
Вымытую огуречную траву измельчить, соединить с лом¬
тиками консервированного перца, добавить капусту и запра¬
вить маслом.
На 50 г огуречной травы: 50 г консервирован¬
ного перца, 50 г квашеной капусты, 5—7 г растительного
масла.
Масло петрушечное
2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки
растирают со 100 г сливочного масла. Употребляют для бутер¬
бродов. Можно добавлять к первым и вторым блюдам.
Петрушечное масло хранят в холодильнике.
Осенние салаты
Готовят рассол: 1 л холодной кипяченой воды, 1 стакан
подсолнечного масла, 2/3 стакана уксуса, 2 ст. ложки соли и
неполный стакан сахара. Рассолом заливают смесь и оставляют
под груз на ночь. Затем можно поставить в холодное
место.
На 2 кг свежей капусты: 2—3 моркови, 1 свекла,
1 головка чеснока. Все порубить.
Берут 500 г зеленых помидоров, 200 г моркови, 200 г
лука, 200 г болгарского перца, 1/2 стакана подсолнечного
масла, солить по вкусу. Все порезать, перемешать, положить в
кастрюлю и добавить 1—2 лавровых листа, 7 горошин черного
перца и варить на слабом огне до кипения. Затем все пере¬
мешать и разложить по банкам.
Мелко натертую морковь слегка обжарить со сливочным
298
маслом или маргарином, добавить майонез, перец, соль. По¬
лученную массу посыпать рубленой зеленью петрушки и уло¬
жить на ломтик хлеба.
250 г моркови, 50 г сливочного масла или маргарина,
красный перец, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложку наре¬
занной петрушки, соль, хлеб пшеничный.
Сметанный соус с хреном
Очищенный и вымытый корень хрена натирают на мелкой
терке, орошают лимонным соком или раствором лимонной
кислоты.
20 г муки обжаривают в 20 г сливочного масла или
маргарина, полученную заправку разводят 1 стаканом смета¬
ны и нагренают до кипения. Добавляют натертый хрен, сахар
и соль (по вкусу), после чего хорошо перемешивают с
сырым желтком и охлаждают в холодильнике.
Употребляют с ветчиной, жареным мясом, крутыми
яйцами.
Запеканка из томатов и творога
Нарезают 1 головку репчатого лука, обжаривают в сли¬
вочном масле до золотистой окраски, затем в эту же ско¬
вороду кладут 5—6 помидоров, нарезанных ломтиками, и
продолжают обжаривание в течение 15 мин, после чего
добавляют 1 ст. ложку муки, хорошо размешивают и массу
перекладывают в противень. Взбивают 1 яйцо с 1 /2—3/4 ста¬
кана молока, заливают обжаренные овощи, поверх которых
насыпают протертый творог (100 г) и нарезанную зелень
петрушки. Запекают в духовке.
Начинка из крапивы для пирожков
Молодые листья крапивы заливают кипятком и выдержи¬
вают 5 мин. Затем крапиву откидывают на сито, мелко наре¬
зают, смешивают с вареным рисом и мелко рубленными
яйцами, солят.
Листья крапивы — 1 кг, яйцо — 5 шт., рис — 100 г.
Соленая петрушка
Корни и зелень петрушки можно солить. Более вкусна
она в смеси с другими овощами — сельдереем, морковью,
луком. Вымыв овощи в холодной воде и очистив, корни
режут тонкими ломтиками, а зелень как можно мельче.
К 1 кг нарезанных овощей добавляют 1 плод острого и 5 плодов
сладкого перца. Причем перец необходимо очистить от семян
и нашинковать, чтобы острота его и аромат чувствовался
во всей массе. Затем компоненты тщательно перемешивают
с солью из расчета ‘/б часть от массы продукции. Готовую
смесь раскладывают по стеклянным банкам и хранят при
комнатной температуре в любом месте. Зимой используют
как приправу к мясным и р&бным блюдам и в суп.
299
Свежие томаты зимой
За несколько дней до осенних заморозков выкапывают
кусты томатов с зелеными плодами и, не стряхивая с них
почву, подвешивают в помещении корнями вверх. Температура
помещения — 1—5°С тепла. Томаты созревают к Новому году.
Салат ягодный
Красную и черную смородину, белый виноград моют,
снимают с веточек и гребней. Яблоки (очищенные от кожуры
и сердцевины) мелко нарезают или натирают на крупной
терке. Ягоды смешивают с измельченным яблоком, посыпают
сахаром и заливают сметаной или густыми сливками. Сверху
посыпают дроблеными орехами или разминают 2—3 косточки
урюка.
Потребуется: по 500 г смородины и винограда,
200 г яблок, 150 г сметаны или сливок, 50 г сахара, 2—
3 ореха.
Салат витаминный
Свежую белокочанную капусту шинкуют соломкой, слег¬
ка солят и перетирают. Добавляют натертую свежую мор¬
ковь, шинкованные соломкой яблоки, вареную свеклу, про¬
мытый виноград, заправляют майонезом. Перед тем как
подавать на стол, украшают овощами, ломтиками лимона и
порезанным зеленым луком.
Продукты: 300 г свежей капусты, 100 г моркови:
100 г вареной свеклы, 60 г яблок, 100 г винограда,
100 г майонеза, Уз лимона, 50 г зеленого лука.
Салат из фруктов
Груши и яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины,
нарезают тонкими ломтиками. Сливы (без косточек) разре¬
зают на 4 части. Дыню очищают от корки и нарезают боль¬
шими кубиками. Подготовленные фрукты кладут в глубокую
посуду, добавляют ягоды винограда и перемешивают. Поли¬
вают виноградным и лимонным соком и посыпают сахарной
пудрой. Салат на один-два часа ставят в холодильник.
Расход продуктов: 200 г яблок, 150 г груш, 150 г
слив, 200 г винограда, 150 г виноградного сока, 100 г
дыни, 80 г сахарной пудры, лимонный сок по вкусу.
Овощная смесь
Промытую свеклу отваривают или запекают, очищают и
пропускают через мясорубку. Морковь натирают на терке.
Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают ломти¬
ками. Подготовленные овощи перемешивают.
Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок и стручковый
300
перец толкут. К полученной массе добавляют толченые семе¬
на кинзы, сок неспелого винограда, перемешивают и соеди¬
няют с подготовленными овощами, тщательно перемешивают
и перекладывают в салатник, посыпав измельченной зеленью
петрушки.
Компоненты (в граммах): свекла — 300, морковь —
200, картофель — 300, ядро ореха — 60, чеснок — 5, сок
неспелого винограда; стручковый перец, семена кинзы
и соль по вкусу.
Цветная капуста с орехами
Очищенную и промытую цветную капусту отваривают
целой головкой, охладив, разбирают на мелкие кочешки.
Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком и солью,
добавляют толченые семена кинзы, разводят соком из незре¬
лого винограда, соединяют с подготовленными кочешками
цветной капусты и осторожно перемешивают, чтобы их не
помять.
Капуста цветная 600 г, ядро грецкого ореха — 60,
сок неспелого винограда —60, семена кинзы —10 г.
соль по вкусу.
Белокочанная капуста с орехами
Капусту шинкуют соломкой, перемешивают с солью,
накрывают крышкой и оставляют на 15—20 мин. Затем ка¬
пусту слегка перетирают руками и немного отжимают.
Отжатый сок сохраняют. Репчатый лук мелко нарезают,
солят, дают постоять 30—40 мин, затем слегка отжимают.
Истолченные вместе грецкие орехи, кинзу, стручковый
перец, чеснок, шафран и соль перемешивают с подготовлен¬
ным луком, капустным соком и соком незрелого винограда.
Полученную массу хорошо перемешивают с капустой и
перекладывают на тарелку.
Капуста белокочанная — 600, ядро грецкого ореха—
80, чеснок — 8, лук репчатый — 100 г, сок неспелого
винограда —50 г; зелень кинзы 3 веточки, стручковый
перец, шафран, соль по вкусу.
Баклажаны в ореховом соусе
Неочищенные промытые баклажаны нарезают вдоль на
ломтики толщиной 0,5—2 см, посыпают солью, укладывают
в один ряд на горячую сковороду с жиром и обжаривают
с обеих сторон до образования румяной корочки. Ядро
грецкого ореха толкут с чесноком и солью, добавляют тол¬
ченую зелень кинзы и стручковый перец, сок неспелого
винограда, перемешивают и разводят кипяченой холодной
водой. Жареные баклажаны кладут на блюдо и заливают
подготовленным ореховым соусом.
301
Баклажаны —8 шт., ядро грецкого ореха—100 г,
жир — 40, сок неспелого винограда — 100, вода — 300 г,
зелень кинзы 2 веточки, стручковый перец, чеснок,
соль.
Фасоль с соком неспелого винограда
Фасоль отваривают, и отвар сливают в отдельную по-
суду.
На сковороде обжаривают шинкованный лук. Затем до¬
бавляют соль, молотый перец, сок неспелого винограда сое¬
диняют’ с отварной фасолью, вливают стакан отвара, кипятят
1—2 мин и снимают с огня.
фасоль — 500 г, масло растительное — 60, лук реп¬
чатый — 200, сок неспелого винограда — 100 г, перец
черный, соль по вкусу.
Мхали из сушеной тыквы
Сушеную тыкву промывают, кладут в кастрюлю с ки¬
пящей водой и варят до мягкости. Затем откидывают на
дуршлаг, дают стечь отвару, охлаждают и отжимают. Отжа¬
тую тыкву кладут на деревянную доску и немного рубят.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль толкут вместе,
затем разводят соком неспелого винограда, добавляют подго¬
товленную тыкву, истолченные зелень кинзы, укроп, име¬
ретинский шафран, стручковый перец и перемешивают.
Тыква сушеная — 500 г, чеснок — 8, шафран —
• имеретинский — 3, сок неспелого винограда — 50 г/ зе¬
лень кинзы, укропа и соль по вкусу.
Мхали из красного стручкового сладкого перца
Из мясистых длинных стручков красного перца удаляют
семена, кладут на дуршлаг, дважды ошпаривают кипятком
и охлаждают. Затем их запекают без жира.
Очищенные грецкие орехи хорошо толкут с солью и
чесноком, затем разводят соком неспелого винограда и
растительным маслом. К ореховой массе добавляют подго¬
товленный красный перец, перемешивают, укладывают на
тарелку, сверху посыпают мелко нарезанной петрушкой.
Красный стручковый перец — 400 г, ядро ореха —
50, чеснок — 15, сок неспелого винограда — 100, масло
растительное — 30, зелень петрушки — 10 г; соль по
вкусу.
Щавель с яйцом
Тщательно вымытый щавель положите в кастрюлю и ту¬
шите в масле в течение получаса,.затем посолите. Сняв с огня,
добавьте сливочное масло и дайте постоять десять минут.
Смешайте со сметаной желтки, вылейте в щавель, подогрейте
302
но не доводите до кипения. Блюдо подавайте с четвертинкой
вареного яйца.
На 1 кг щавеля надо: 2 ст. ложки растопленного
сливочного масла, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны,
соль.
Голубцы с яблоками и рисом
Молодые листья винограда зиливают кипятком на 3—4
мин. Затем воду сливают, листья охлаждают и раскладывают
по нескольку штук для одного голубца. Рассыпчатый рис
смешивают с яблоками (без кожицы и семян), нарезанными
мелкими кубиками, изюмом, маслом, сахаром. Формуют го¬
лубцы и кладут их на сковородку, смазанную жиром.
Голубцы смазывают сметаной и запекают в духовке. При
подаче поливают маслом или сметаной, посыпают укропом.
Листья виноградные — 300 г, яблоки свежие — 400 г,
рис — 100 г, сахар — 25 г, изюм — 40 г, масло — 20 г,
сметана — 100 г (в том числе на поливку — 60 г), укроп—
20 г.
Засолка арбузов
Мелкие и средние спелые арбузы вымыть, уложить в
бочонок, залить 6—8% -ным рассолом (на 10 л воды 600—
800 г соли, в зависимости от величины арбузов) и выдержать
в течение двух суток. Затем бочонок долить таким же рассолом
и поставить в подвал или ледник. Для ускорения брожения
арбузы можно проколоть в нескольких местах острой дере¬
вянной палочкой. Соленые арбузы используют как закуску
или гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Цукаты из арбузных корок
С корок срезать тонким слоем зеленую наружную часть,
оставшуюся нарезать крупными кусочками. Сначала их варят
в воде, пока не начнут размягчаться (разваривать не следует).
Затем берут на каждые 200 г корки (до варки) 400 г сахарного
песка и половину этого количества разводят в воде (1 стакан).
Добавляют цедру с одного лимона и выжимают весь сок
(без семян). Получившийся сироп кипятят, кладут сваренные
ранее в $оде корки и варят на слабом огне, посыпая оставшим¬
ся сахарным песком. Дать остыть и переложить в банки.
Оладьи из кабачков
3—4 кабачка очищают от кожицы и семян, после чего
натирают на терке, смешивают с 1 ст. ложкой муки, 1
яичным желтком и солью. Добавляют взбитый яичный
белок, массу вымешивают и выпекают оладьи в кипящем
масле. Подают со сметаной или маслом.
303
Дыня в сметанном соусе
400 г очищенной дыни разрезают на кубики, которые
проваривают в подсоленной воде. 30 г поджаривают в 40 г
сливочного масла или маргарина, добавляют 1 стакан молока
и 100 г сметаны и затем нагревают до кипения.
В кипящий соус опускают дынные кубики, добавляют
соль и сахар по вкусу, томатный соус и сок (или ломтик)
лимона. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Паста с рисом и свежими листьями перечной
мяты
Замочить промытый рис на 6—8 ч (воды в 2 раза больше
крупы), пропустить его через мясорубку, залить холодной
водой (добавить соль) и, помешивая, довести рис до кипения.
После его охлаждения смешать со свежими, мелкопорублен-
ными листьями мяты и натертыми яблоками (смесь можно
слегка сбить).
Продукты: 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки
риса, 0,5 стакана молока, 1 чайная ложка рубленых
листьев мяты, 1 яблоко, соль по вкусу.
Суфле из чернослива
40 г чернослива очистить от косточек, залить кипящей
водой и слегка потушить, затем протереть через сито. Взбить
яйцо с сахаром и осторожно смешать с пюре из чернослива.
Полученную массу выложить в формочки и запечть в духо¬
вом шкафу.
Морковь, тушенная с черносливом
Одну морковь нарезать кубиками, залить полстаканом
горячей воды и тушить. 50 г очищенных черносливин разрезать
на дольки, смешать с морковью, добавить чайную ложку сли¬
вочного масла и столько же сахарного песка, столовую ложку
сметаны, покрыть крышкой и тушить до мягкого состояния.
Паста из чернослива
Очищенную от косточек сливу перекручивают через мясо¬
рубку и смешивают с равным количеством томатной пасты
(лучше португальского производства) и по вкусу можно
добавить чеснок (потертый), а затем все это тщательно
перемешать, добавить по вкусу соли и переложить в стери¬
лизованную банку, закрыть обычной крышкой и хранить в
прохладном месте.
304
КОСМЕТИКА С ГРЯДКИ
Навары
Примочки
Соки
Настои
Маски
КОСМЕТИКА
С ГРЯДКИ
С глубокой древности и до наших дней в косме¬
тике. используются различные растения. Зеленая
аптека богата микроэлементами, витаминами.
Люди давно подметили, какую ценность представ¬
ляют листья деревьев, травы и цветы, изготовляли
из них различные мази, кремы, применявшиеся
в целебно-гигиенических и косметических целях.
Используемые ныне рецепты различных компрес¬
сов и масок из ягод, фруктов, овощей, все¬
возможных сборов из семян трав, душистых масел
уходят своими корнями в глубокую древность.
Попробуем и мы воспользоваться дарами зеле¬
ной аптеки, тем более, что она здесь, на вашей
грядке в саду или в огороде.
Витамином красоты называют петрушку. Если
вы на садовом участке отведете под нее грядку—
не пожалеете. Для освежения лица, устранения
морщин применяют навар зелени петрушки, ко¬
торым протирают кожу утром и вечером. Для
этого 1 столовую ложку листьев заливают стака¬
ном кипятка, ставят в духовку на 20 мин.
Навар петрушки с укропом очищает кожу от
обветривания. Столовую ложку смеси залщвают
^таканом кипятка, на 20 мин ставят в духовку.
Затем остужают, смачивают в теплом растворе
салфетку и прикладывают на 20 мин к лицу.
Хороший косметолог — одуванчик. Из листьев и
стеблей его можно приготовить отвар, отлично
действующий против веснушек. Для этого кипятят
2 столовые ложки сырья в 1,5 стаканах воды в
течение 15 мин. Холодным процеженным отваром
утром и вечером моют лицо и руки. Можно
воспользоваться и свежим соком из листьев
петрушки, которым смазывают лицо 2 раза в день.
Очень полезны примочки и ванны из крапивы:
306
100 г измельченных в порошок сухих листьев ва¬
рят в смеси из 0,5 л воды и 0,5 л винного уксуса
в течение 30 мин. Процеженный отвар исполь¬
зуют для втирания в кожу каждый вечер, не
употребляя мыла.
Для устранения мозолей хорошим средством
является лук. После горячей содово-мыльной
ножной ванны прикладывают к мозоли кусочек
горячей печеной луковицы. Смягчить огрубевшую
кожу на пятках помогает сырой лук, если обло¬
жить им на 2—3 ч пятку, затем вымыть ноги
теплой водой и смазать смягчающим кремом.
Зеленый лук тоже имеет ценное свойство:
стоит протереть место укуса комара или овода,
как боль быстро стихает.
Доступный способ поддержания свежести ко¬
жи лица — протирание ее морковным соком.
Весьма полезны в качестве средств местного
воздействия при морщинах всевозможные фрук¬
товые соки и фруктовые маски, питающие кожу
витаминами. Достаточно разрезать одну или две
ягоды клубники пополам, натереть соком лицо
и шею, слегка увлажняя и веки. Через 15—20 мин
маску смывают холодной водой.
Пигментные пятна хорошо смазывать соком
свежего огурца 2—3 раза в сутки, а также крепким
отваром корней петрушки, смешанным с соком
лимона, такой отвар используют и для уничто¬
жения веснушек.
При жирной коже лица используют настой из
цветков календулы, фиалки. Для этого 3 чайные
ложки измельченного сырья заливают стаканом
кипятка. Процеженный и остывший настой ис¬
пользуют после 15-минутного выдерживания. При
употреблении этих растений в смеси необходимо
взять по 1 чайной ложке каждого из сбора.
Настой используют для компрессов. Для маски
к нему прибавляют молоко (в порошке), крахмал
или. муку. Полученную кашицу наносят на кожу
на 15—20 мин, после чего ее очищают от маски.
Чтобы уменьшить отеки на веках, положите
на них на 15—20 мин завернутую в марлевые
салфетки кашицу из свежего тертого картофеля.
Можно сделать также холодные примочки из
отвара ромашки.
20*
307
Огуречная маска рекомендуется для увядаю¬
щей и уставшей кожи с расширенными порами.
Проще всего очистить кожуру и наложить ее на
лицо. Можно натереть огурец на терке, кашицу
нанести на марлю и положить на лицо. Или так:
взбить белок одного яйца, влить в него две ложки
свежего огуречного сока, перемешать и нанести
на лицо.
Морковная маска хороша для жирной кожи,
покрытой угрями, для бледной и увядающей кожи.
Натрите морковь на терке. Если она очень сочная,
добавьте немного талька. Кашицу нанесите на
лицо. Можно добавить к ней тертое яблоко —
тогда маска будет еще и увлажняющей.
Томатная маска хороша при жирной коже
землистого цвета с крупными порами. На лицо
кладут дольки и мякоть томатов.
Маска из белой и красной смородины сужает
поры и полезна при жирной коже. Раздавите
несколько ягод, в сок добавьте немного карто¬
фельной муки и нанесите на лицо.
Картофельная маска снимает следы усталости
и разглаживает морщины. Отварите молодой кар¬
тофель, горячим разомните его, добавьте чуть-
чуть молока и, остудив, нанесите на кожу.
Огуречный сок — прекрасное средство для
очищения кожи. Его можно заготовить впрок.
Нарежьте или натрите на крупной терке 100 г
свежих огурцов, залейте их 100 г лосьона («Утро»,
«Старт», «Розовая вода»), поставьте на 8—10 сут
в темный шкаф. Затем содержимое отфильтруйте
через марлю и храните (но не более полугода) в
закрытом флаконе в холодильнике. Если у вас
жирная кожа, то этим составом можно протирать
лицо вместо умывания. Если кожа сухая, добав¬
ляйте огуречный сок в любой питательный крем.
Капустная маска для сухой кожи: измельчен¬
ные листья отварить в молоке и сделать кашицу,
нанести ее на 20 мин на лицо. Для жирной кожи:
кашицу из провернутых в мясорубке листьев сме¬
шайте со взбитым яичным белком, нанесите на
лицо и шею. При жирной и пористой коже за
10—15 мин до умывания хорошо протереть кожу
соком квашеной капусты.
Если хотите, чтобы ваши волосы посветлели,
308
стали более блестящими, смешайте в равных коли¬
чествах цветы ромашки с цветами подсолнечника
и барбариса, заварите, как чай, крутым кипятком,
настаивайте 30—40 мин, затем процедите и добав¬
ляйте в воду для полоскания.
Настой ромашки аптечной применяют при сол¬
нечных ожогах и опрелостях кожи. Маски из мя¬
коти персика придают коже лица бархатистость,
свежесть и упругость. При солнечных ожогах и
сухой коже особенно эффективны маски из карто¬
феля, сваренного в «мундире», смешанного со
сливками или сметаной. При вялой пористой коже
рекомендуют наносить маски из кащицы хрена с
тертым яблоком (1:1). Яблочный сок благодаря
высокому содержанию дубильных веществ ис¬
пользуют в виде аппликаций и маски при воспа¬
лительных заболеваниях кожи.
Для укрепления волос используют смесь расте¬
ний. Берут 10 г измельченных сухих корней
лопуха, 5 г сухих цветочных корзинок кален¬
дулы, кипятят в течение 15 мин в 0,5 л воды. Затем
отвар охлаждают, процеживают и полощут во¬
лосы 2 раза в неделю.
Сок из свежих огурцов сохраняет свежесть и
тонус кожи, отбеливает ее и придает матовость,
бархатность, а также способствует удалению уг¬
рей, сыпи, веснушек, пигментных пятен. «Огу¬
речный» лосьон содержит натуральный огуреч¬
ный сок, настой календулы и ромашки.
Огуречный сок и водный настой зеленой ко¬
журы можно приготовить следующим образом:
4 столовые ложки измельченных свежих огурцов
с кожурой настаивают 4 ч в 2 стаканах кипятка,
процеживают и применяют для обмывания и
примочек. Для протирания лица и угрей, сыпи,
пигментных пятен используют настойку, разбав¬
ленную водой в соотношении 1:2, для сухой
кожи настойку разбавляют равным количеством
кипяченой воды, добавляя на 1 часть 1 чайную
ложку глицерина. Огуречная маска оказывает
отбеливающее и освежающее действие, особую
свежесть придает при жирной коже. Для ее
приготовления натертые свежие огурцы смеши¬
вают с яблоками или питательным кремом.
Хороший освежающий эффект дают соки из
309
разнообразных фруктов и овощей. Эти соки
рекомендуется добавлять к маскам из яичного
белка.
Для отбеливания кожи можно использовать
и сок репчатого лука, сок кислой^ капусты,
настой хрена на столовом уксусе (концентрация
уксуса, употребляемого в пищу). После чего на
еще влажное лицо наносится тонким слоем пита¬
тельный крем. При нанесении масок, чтобы за¬
щитить глаза и освежить кожу вокруг них, можно
сделать компресс из ромашки.
Кстати, приведенная нами разнообразная ре¬
цептура из растительных продуктов грядки в лет¬
ний период и самая дешевая.
ХОРОШИЙ УХОД —
ДОБРЫЙ УРОЖАЙ
Способы размножения
Предпосевная подготовка семян
Норма высева и глубина посева
Площадь питания
Схема посева и посадка овощных культур
Выращивание овощных культур
рассадным способом
Удобрения
Севообороты
Уплотненные и повторные посевы
Подготовка почвы
Лекарства «зеленой аптеки»
Полезные советы
ХОРОШИЙ УХОД —
ДОБРЫЙ УРОЖАЙ
В предыдущих главах садоводы-любители по¬
знакомились с основными видами овощей, плодо¬
воягодных культур и цветов, которые можно
выращивать на приусадебном участке, с их пи¬
тательной ценностью и лечебным применением.'
Но как вырастить высокий урожай овощей, пло¬
дов и ягод? Для этого, безусловно, нужно знать
приемы возделывания огородных культур и тех¬
нологию их выращивания.
Здесь же садоводы-любители найдут рекомен¬
дации и советы по предпосевной подготовке
почвы, о видах удобрений, времени и способах их
внесения, по применению севооборотов, защите
растений от болезней и вредителей, а также
о типах размножения, подготовке посадочного ма¬
териала и др.
При этом мы полагаем, что садоводы, обла¬
дая некоторым опытом и наблюдательностью,
удачно применят на практике описанные ниже
общие агротехнические приемы, ибо без истин¬
ных знаний хорошего ухода за садовыми куль¬
турами не может быть гарантированного урожая.
СПОСОБЫ РАЗМНОЖЕНИЯ
Знакомство со способами размножения нач¬
нем с основного — семенного размноже¬
ния у овощных и цветочных культур с коротким
жизненным циклом, являющегося и наиболее
эффективным. Формирование семян в процессе
жизнедеятельности растения связано с подготов¬
кой и прохождением периода покоя к пережи¬
ванию неблагоприятных условий. Составные части
семени — зародыш — зачаток будущего растения
312
и вместилище запасных питательных веществ,
необходимых при прорастании, и семенная ко¬
жура, играющая защитную роль. В зародыше
имеется корешок — зачаток будущей корневой
системы и стебелек, несущий семядольные листья.
Запасные вещества у некоторых растений сосре¬
доточены в семядолях (представители семейства
капустных, бобовых, астровых и др.), у других
(как, например, семейства пасленовых, сельдерей¬
ных, луковых, гречишных, мятликовых и др.) для
хранения запасных веществ служит эндосперм,
а семядоли в этом случае невелики. При црора-
стании семян (у капусты, томата, перца, бакла¬
жанов, огурцов, тыквы, свеклы, лука и др.), про¬
росток выносит семядоли над поверхностью
почвы: они зеленеют и по мере расходования
запасных веществ принимают ца себя функцию
зеленых листьев. Такие культуры легко переносят
пересадку в молодом возрасте. У гороха, фасоли,
кукурузы семядоли остаются в почве, выполняя
только функцию вместилищ запасных веществ.
Эти культуры хуже переносят пересадку, так как
у них легко отрываются семядоли.
Для посева используют не только собственно
семена, но и сухие плоды (в быту часто име¬
нуемые «семенами»— шпинат, салат, культуры из
семейства сельдерейных и астровых), а у свек¬
лы — соплодия.
Несмотря на большое разнообразие семян,
можно выделить отдельные группы, для которых
характерны общие черты по некоторым призна¬
кам. В частности, зависимость от сроков хранения,
от химического состава запасных веществ, от
размеров семян, от строения семенной кожуры.
Так, семена, у которых запасные вещества, жиры
или масла (семейства сельдерейных, астровых)
даже при небольшом сроке хранения (более года)
теряют всхожесть, в то время как, если в запасе
откладываются углеводы (большинство овощных
и цветочных культур), дольше сохраняют всхо¬
жесть. Семена со слабо развитой семенной кожу¬
рой только короткое время жизнеспособны, а
семена с очень твердой и малопроницаемой
кожурой (как, например, у бобовых) сохраняют
всхожесть в течение длительного времени.
313
Размножение с помощью вегетативных орга¬
нов (вегетативное размножение), ред¬
ко используемое для выращивания огородных
растений, является часто основным для размно¬
жения плодовых и ягодных культур. Семенное
размножение для последних типов садовых
культур из-за очень длительного жизненного
цикла, нецелесообразно. При вегетативном
размножении плодовых и ягодных культур
используют природную способность растений к
регенерации (восстановлению), т. е. развитию це¬
лого растения из отдельных частей, при этом сорт
сохраняет однородность хозяйственно-биологи-
ческих признаков и свойств. Вегетативное размно¬
жение в овощеводстве применяют в следующих
случаях: при полной или частичной утрате
способности культуры к семенному размноже¬
нию (так, чеснок размножают зубками, много¬
ярусный лук — воздушными луковицами), при
необходимости сохранения сортовых признаков
(так, ревень предпочитают размножать делением
корневищ), для получения более раннего урожая
(так, у лука-батуна или шнитт-лука при делении
куста в конце лета урожай получают цосле
перезимовки; хрен размножают корневыми че¬
ренками).
При вегетативном размножении огородных и
цветочных растений используют видоизмененные
формы стебля, выполняющие функцию нако¬
пления запасных веществ. К их числу отно¬
сятся клубень, клубнелуковица, луковица.
Клубень — это однолетний, подземный побег
растения с утолщенным стеблем, со спирально
расположенными на его поверхности «глазками»
(собрание почек), из которых вырастают новые
побеги. Известный представитель — картофель;
клубни образуются и у артишока.
Луковица — подземный побег с коротким
плоским донцем и мясистыми бесцветными листь¬
ями (чешуями), приспособленный для запарания
веществ. У многйх луковичных это — единствен¬
ный способ размножения. У некоторых расте¬
ний образуются мелкие воздушные луковички.
Корневище — это горизонтально растущий
подземный многолетний побег, служит для ве¬
зи
гетативного размножения. Корневище разных
растений отличается некоторыми особенностями.
Так, у мяты рост корневища происходит за счет
деятельности верхушечной и иногда боковых
почек, которые дают цветоносные побеги. Мята
характеризуется быстрым и продолжительным
ростом корневища. Пион и спаржа имеют сильно
ветвящееся мощное корневище.
Размножение растений корцями
включает размножение при естественном образо¬
вании корневых отпрысков и корневыми черен¬
ками. К известным примерам первого типа
размножения относится малина; при вьцсопке
растений часть корней остается в земле, из ко¬
торых следующей весной образуется поросль,
используемая как посадочный материал. Образо¬
вание корневых отпрысков свойственно также
сирени, вишни, на корнях взрослых растений
которых образуются молодые побеги, формирую¬
щие уже собственную корневую систему. К
растениям, интенсивно размножающимся корне¬
выми черенками на протяжении любого времени
года, относится хрен.
К видоизменениям стебля относятся ус^1, т.е.
ползучие побеги с длинными междоузлиями,
возникающие из почек в пазухах листьев. Они
имеют недоразвитые чешуевидные листья, укреп¬
ляются в узлах с помощью придаточных корней.
Классический пример размножения благодаря
развитию усов — земляника.
Используя регенеративную способность стеб¬
ля, возможно размножение отводками и стебле¬
выми черенками. Эти виды размножения наиболее
распространены среди кустарниковых и древес¬
ных растений. Отводки закладывают в начале
весны, почву при этом подготавливают для кор-
необразования (глубоко перекапывают, вносят
торф и песок, что способствует водозадержцваю-
щей ее способности, воздушному режиму ц дре¬
нажу). На побеге для отводков на расстоянии
10—60 см от верхушки удаляют листья и боковые
побеги. Ветку укладывают на дно выкопанной
канавки, оставляя под прямым углом верхний
конец, сверху засыпают землей и поливают.
Вариант размножения отводками — использо¬
315
вание верхушечных отводков, применяемый часто
для различных представителей рода рибус (ма¬
лина, ежевика). Для этого весной у молодых
растущих побегов при достижении длины 40—
50 см производят прищипывание, что способ¬
ствует усиленному образованию боковых побе¬
гов. Эту операцию повторяют на побегах и к се¬
редине лета образуется 6—8 хорошо развитых
отводков, которые и укореняют. Верхушку побега
пригибают и укладывают в заранее подготовлен¬
ную траншею. Ямку засыпают землей и поливают.
В сентябре стебель отводка отрезают от куста, и
он может развиваться как самостоятельное ра¬
стение.
Широко распространенный способ вегетатив¬
ного размножения — стеблевыми черенками. При
этом, учитывая, что черенок в отличие от отвод¬
ков не связан с материнским растением, необ¬
ходимо создание особых условий для его актив¬
ного корнеобразования. Для этого важно учесть
возраст маточных растений, тип побега. Пред¬
варительно проводится короткая обрезка маточ¬
ного растения в целях стимулирования быстро¬
го отрастания молодых вегетативных побегов,
которые характеризуются высокой корнеобразо¬
вательной способностью и служат материалом
для черенков. Дальнейшая жизнеспособность
черенков зависит от температурных условий:
температура должна быть невысокой, чтобы за¬
держать ростовые процессы в их верхушечной
части, а в нижней — корнеобитаемой среде — по¬
вышенной, для ускорения отрастания побегов.
Так, при выращивании зеленых черенков в корне¬
обитаемой среде температура должна быть 21 °С,
а температура воздуха — более низкая. Одревес¬
невшие же черенки размножают в открытом
грунте. Зеленые черенки нарезают с начала до
середины лета, используя для этого концы облист¬
венных побегов. Полуодревесневшие черенки
можно нарезать в конце лета; их нарезают от
потерявших листья покоящихся побегов. Зеле¬
ными черенками можно размножать виноград,
крыжовник и некоторые другие ягодные куль¬
туры. Полуодревесневшими черенками размножа¬
ют красную смородину.
316
ПРЕДПОСЕВНАЯ ПОДГОТОВКА СЕМЯН
Подготовку семян проводят для повышения
энергии прорастания и полевой всхожести, при¬
дания растениям устойчивости к неблагоприят¬
ным условиям среды, более раннего созревания
и увеличения урожайности. Применяют различ¬
ные способы предпосевной подготовки семян.
Ниже даны наиболее распространенные: обяза¬
тельные из них — обеззараживание, калибровка,
или сортировка (отбор по крупности, размеру),
и отбор по плотности (выполненности).
После выполнения обязательных приемов
предпосевной подготовки семян можно прозести
еще одну, реже — две обработки. Однако следует
помнить, что применяемые при предпосевной
подготовке семян воздействия (кроме обязатель¬
ных), более одного, например, промораживание
и прогревание, не только не дадут положитель¬
ного эффекта, но могут даже снизить урожай¬
ность по сравнению с необработанными семе¬
нами. Поэтому чаще применяет только одно
воздействие, например намачивание или проращи¬
вание, если хотят получить более ранние и друж¬
ные всходы, и как следствие — более высокий
урожай (табл. 3).
Обязательную предпосевную подготовку се¬
мян следует проводить в такой последователь¬
ности: сначала — калибровку (сортировка), затем
отбор по плотности (выполненности) и обезза¬
раживание.
Калибровка (сортировка). Эффективен прием
отбора по крупности путем просеивания семян
через набор сит с различным диаметром отвер¬
стий. Крупные семена дают более ранний и вы¬
сокий урожай по сравнению с мелкими.
Отбор семян по плотности (выполненности)
проводят путем погружения их в 3—5% -ный
раствор (30—50 г на 1 л воды) поваренной
соли или аммиачной селитры и тщательного пере¬
мешивания. Выполненные (полновесные) семена
при этом оседают на дно, а щуплые — всплывают,
их удаляют и для посева не используют. Затем
раствор сливают, а полновесные семена много¬
кратно (10—15 раз) промывают водой и подсу-
317
3. Сроки уборки овощных культур в Казахстане
Культуры
Южная зона,
район
Алма-Аты
Восточная
зона,
район Семи¬
палатинска
Северная
зона,
район
Караганды
уборка
декада,
мес
уборка
декада,
мес
уборка
декада,
мес
На¬
Ко¬
На¬
Ко¬
На¬
Ко¬
чало
нец
чало
нец
чало
нец
Арбузы
1.УШ
3.1Х
2. VIII
2.1Х
З.УШ 1.1Х
Горох на лопатку
2.У1
2.VII
З.У1
З.УН
1.УН
З.УН
Дыни
З.УН
ЗЛХ
1.УШ 2.IX
2. VIII 1.1Х
Капуста ранняя
рассадой
1.У1
1.Ш З.У1
2. VIII 1.УН
З.УШ
Капуста поздняя и
средняя на засол и
хранение
1.Х
з.х
ЗЛХ
2.Х
2.IX
1.Х
Лук на репку
семенами
З.УШ 1.1Х
З.УШ 1.1Х
З.УШ 1 .IX
Лук на репку севком
—
—
З.УШ 1.1Х
З.УШ 1 .IX
Лук на севок
—
—
1.УШ З.УШ 1.УШ З.УШ
Морковь весеннего сева
1.Х
2.Х
ЗЛХ
1.Х
2.1Х
ЗЛХ
Морковь позднего
сева на пучковый товар
2. VI
З.УШ З.У1
З.УШ 1.УН
З.УШ
Огурцы семенами
З.У1
1.1Х
1.УН
1 .IX
2.VII
З.УШ
Огурцы рассадой
1.У1
З.УШ З.У1
1.1Х
1.УП
З.УШ
Перец сладкий
З.УН
1.Х
1.УН12.1Х
2.VIII 1.1Х
Томат рассадой
1.УП
1.Х
2.VII
2.1Х
З.УН
1.1Х
Редис ранний грунтовый 2.У
З.У1
З.У
1.УП
1.У1
2.VII
Свекла столовая
1.Х
2.Х
ЗЛХ
1.Х
2.1Х
ЗЛХ
Фасоль на лопатку
1.УН
1.УШ 2.VII
2.VIII 2.УН
З.УШ
Чеснок подзимней
посадки
2.VII
1.УШ 1.УШ 2.VIII 2.VIII З.УШ
Картофель поздний
на поливе
2.1Х
2.Х
1.1Х
1.Х
1.1Х
ЗЛХ
Картофель ранний
на поливе
З.У1
З.УШ 1.УН
З.УШ 2.VII
З.УШ
Картофель летней
посадки
2.Х
З.Х
ЗЛХ
2.Х
—
—
Картофель поздний на
богаре (без полива)
1 .IX
2.Х
1 .IX
ЗЛХ
шивают. Время пребывания семян в солевом раст¬
воре 1—2 мин.
Обеззараживание (дезинфекция) проводят для
уничтожения возбудителей грибных, бактериаль¬
ных и вирусных болезней, а также для борьбы
с вредителями (стеблевая нематода лука и рост¬
ковая муха тыквенных). Способы обеззаражива-
318
ния разнообразны: обработка ядохимикатами
(протравливание), прогревание, облучение квар¬
цевыми лампами. Поскольку эффект от приме¬
нения различных способов обеззараживания при¬
мерно одинаков, то используют тот, который
более приемлем, исходя из имеющихся в наличии
средств. Наиболее широко применяют сухое
протравливание семенного материала ТМТД
(3—8 г на 1 кг семян) и фентиурамом (3—6 г).
Семена встряхивают 5 мин в герметически
закрытой таре.
Против вирусов семена томата выдерживают
20 мин в 1% -ном растворе марганцово-кислого
калия или 30 мин в 20% -ной соляной кислоте
с последующей тщательной отмывкой семян в
воде. Выдерживание в 1% -ном растворе марган¬
цово-кислого калия в течение 20 мин рекомендует¬
ся для обеззараживания семян всех овощных
культур. Против вирусов огуречной мозаики и
стрика томата сухие семена прогревают в термо¬
стате 3 сут при 50°С, а четвертые сутки — при
75—80°С.
Намачивание и проращивание семян способ¬
ствует получению более ранних, чем при посеве
сухих семян, всходов. Замачивают семена в чистой
воде, меняя ее через каждые 4—8 ч (длительное
пребывание в стоячей воде с недостатком кисло¬
рода ведет к уменьшению всхожести).
Мелкие, быстро прорастающие семена (ка¬
пуста, редис, редька), до полного набухания вы¬
держивают в воде 8—12 ч, пасленовые и тыквен¬
ные — 12—24 ч, а медленно прорастающие (мор¬
ковь и лук)—24—47 ч. Для семян теплолюбивых
культур температура воды должна быть не ниже
15—20°С, для холодостойких — 8—10°С. Перед
посевом семена подсушивают до сыпучести.
Для проращивания можно использовать эти же
набухшие семена, которые рассыпают тонким
слоем, укрывают мешковиной и выдерживают в
теплом помещении (20—25°С), периодически пе¬
ремешивая. Проращивание прекращают при
появлении наклюнувшихся семян. Проращенные
семена высевают вручную.
При замачивании семян в растворах солей и
микроэлементов используют растворы сернокис¬
319
лого марганца в концентрации 0,05—0,1% , марган¬
цово-кислого калия — 0,5—1% , сернокислой
меди—0,01—0,005% , борной кислоты — 0,005—
0,05% , углекислого натрия (питьевой соды)—
0,5—1% , сернокислого цинка — 0,03—0,05%, мо¬
либденово-кислого аммония — 0,03—0,05% и дру¬
гих соединений (время замачивания — как в воде).
Барботирование — выдерживание семян при
температуре около 20°С в воде, постоянно на¬
сыщенной кислородом или воздухом при помощи
специальной установки — барботера. Установка
для барботирования семян весьма проста в изго¬
товлении и представляет собой коническую ем¬
кость (ведро), в нижней части которой имеется
отверстие, через которое подается из баллона или
компрессора кислород или воздух. В емкость нали¬
та вода, в которую погружены семена (таким же
образом подается воздух в аквариум). Семена
находятся в «кипящем» слое воды, сквозь которую
проходит воздух. Этот прием требует несколько
меньше времени, чем обычное замачивание. Бар¬
ботирование снижает действие находящихся в
семени ингибиторов, задерживающих прораста¬
ние, обеспечивает дружное наклевывание и про¬
растание семян, повышает полевую всхожесть,
усиливает начальный рост проростков и на
несколько дней ускоряет созревание урожая.
Продолжительность барботирования зависит
от температуры воды и вида семян. При 20°С
семена гороха барботируют кислородом в течение
6 ч, редиса и салата — 12, свеклы и томата —
12—18, огурца, дыни, петрушки, сельдерея, укро¬
па и шпината — 18, моркови и лука — 18—24, пер¬
ца и арбуза—24—36. При барботировании воз¬
духом продолжительность процесса увеличивают
на несколько часов. Излишне длительное барбо¬
тирование действует отрицательно.
После барботирования семена подсушивают до
сыпучего состояния и высевают. Не следует
сеять семена после барботирования в сухую и
переувлажненную почву.
Широко распространено дражирование семян,
которое заключается в обволакивании их пита¬
тельной смесью с клеящим веществом. Для при¬
готовления питательной смеси используют торф,
320
перегной, дерновую землю, которые хорошо про¬
сушивают и затем просеивают на решетах с
диаметром ячей не более 3 мм. Влажность
питательной смеси должна быть 8—10% . Клеящим
веществом может быть раствор свежего коровяка
(одна часть коровяка на 7—10 частей воды), выдер¬
живают 3 сут и процеживают через 3 слоя марли,
или крахмальный клейстер (20 г на 1 л воды), или
полиакриламид (0,4 г на 1 л воды), или гидро¬
лизованный полиакрилнитрил (0,1 г на 1 л воды).
В состав драже включают также минеральные
удобрения — порошковидный суперфосфат (в за¬
висимости от культуры 2—15 г на 1 кг сухой
смеси), калийные и азотные соли (1—3 г на 1 л
клеящего вещества), а также микроэлементы
из расчета на 1 л клеящего вещества: сернокисло¬
го марганца — 40 мг, медного купороса — 10,
борной кислоты — 30, молибденово-кислого ам¬
мония — 300, сернокислого цинка — 200 мг. На
1 кг подготовленных семян берут 4—10 кг смеси
и 3—5 л клеящего вещеста.
Дражирование проводят в специальных уста¬
новках — дражираторах — заблаговременно. В
домашних условиях для дражирования можно
использовать ведро. Семена засыпают в ведро,
увлажняют, опрыскивая их клеящим веществом
до такого состояния, чтобы они свободно отделя¬
лись друг от друга при сильном вращении ведра.
На 1 кг семян берут 100—150 г смачивающего
раствора. К увлажненным семенам небольшими
количествами (по 50—100 г через каждые 2—3
мин) добавляют сухую смесь, которая, опудривая
семена, прилипает к ним тонким слоем. После
каждого такого опудривания семена вновь увлаж¬
няют раствором, опудривают, пока они не приоб¬
ретут вид драже. Для дражирования мелких
семян (репа, сельдерей), берут сухую смесь с
диаметром частиц 0,15 мм, для моркови и томата—
0,25 мм, огурцов и свеклы — 0,5 мм.
Размер мелких дражированных семян должен
быть 3—4 мм, средних — 5—6 и крупных —
10 мм и более. Изготовленные драже высуши¬
вают до 6—8% влажности, затаривают в бумаж¬
ные или полиэтиленовые мешки и хранят до
посева. Семена высевают во влажную почву.
2 1 —3908
321
Дражирование обеспечивает равномерность
высева и появление дружных всходов, сокращает
норму высева семян, защищает семена от вреди¬
телей, улучшает условия питания и повышает
прибавку урожая за счет высоких качеств пита¬
тельных смесей. Урожай овощей от дражирова-
ния семян увеличивается на 10—25% и больше.
Прогревание семян бывает искусственное (в
сушилках, термостатах и др.) и солнечное. Про¬
гревание способствует более раннему и обильно¬
му образованию женских цветков у растений се¬
мейства тыквенные, а также повышает устойчи¬
вость растений к высоким температурам. Солнеч¬
ное прогревание проводят в течение 5—10 сут, а
искусственное — в течение 4—6 ч при 40—60°С.
Прогревают в основном семена огурца и бахче¬
вых культур.
Закаливание семян — особенно широко рас¬
пространенный прием в северных областях, а
также и в тех южных, где наблюдаются весенние
заморозки.
Семена замачивают в воде на 12—24 ч при 18—
20°С, затем подвергают воздействию низких
температур. При закалке постоянными температу¬
рами семена либо охлаждают при 0—2°С, либо
промораживают при 2 —5°С в течение 1—3 сут.
При закалке переменными температурами замо¬
ченные семена помещают на ночь в условия
низких температур (0 —1°С), а днем выдерживают
при 15—20°С.
Предпосевной яровизации подвергают семена
ранней капусты, лука, моркови, петрушки, свек¬
лы. Замоченные семена кладут в ящик на чистую
влажную мешковину слоем 2—3 см и укрывают
второй мешковиной так, чтобы она не касалась
семян. До наклевывания семена выдерживают
при 15—25°С, перемешивая их утром и вечером.
После наклевывания семян их переносят в по¬
мещение с температурой 1—5°С, при которой они
не прорастают, а проходят стадию яровизации.
Срок яровизации — 15—20 сут.
Пескование — вариант закаливания семян.
Применяют с целью предупреждения загнивания
семян моркови, петрушки, лука в процессе
длительной яровизации. Для этого намоченные и
322
набухшие семена перемешивают с чистым песком
и переносят на ледник. Песка берут в 5—6 раз
больше семян. Длительность пескования — 10—20
сут. Перед посевом семена освобождают от
песка, пропуская их через сито, подсушивают до
сыпучести и высевают.
Стратификация — обязательный прием пред¬
посевной подготовки семян семечковых (яблоня,
груша) и косточковых (абрикос, вишня, слива,
черешня, орех) культур. В деревянные ящики,
закрываемые сеткой от мышей, размером
30X30X60 см помещают слоем 20—25 см семена
с субстратом (промытый песок, торф, мох, опил¬
ки)—одна часть семян на три части субстрата,
предварительно замоченные в воде (семечковые—
3—5 сут, косточковые — 8 сут). Воду ежесуточно
меняют, всплывшие семена удаляют. Затем
семена опудривают ТМТД (5 г на 1 кг сухих семян).
Смесь семян с субстратом хорошо увлажняют,
помещают в холодильник и еженедельно ее пере¬
мешивают. Режим стратификации следующий:
температуру в начальный период поддерживают
для семечковых +3, +5°С, косточковых \-18,
+ 20°С, после растрескивания косточек \-5,
+ 7°С для косточковых; после появления наклю¬
нувшихся семян: для семечковых — 0, + 1°С,
косточковых— 1, —2°С. Продолжительность
стратификации для яблони и груши—120—130
сут, абрикоса — 80—100, сливы— 130—150, виш¬
ни, черешни — 150—180.
Промораживание семян применяют с целью
повышения холодостойкости всходов огурца,
томата, бахчевых культур при посеве их в ранние
сроки. Семена намачивают в течение 10—12 ч, за¬
тем выдерживают при низких температурах (от
—1 до —4°С) в течение 1—2 сут. Для этого семена
помещают в холодильную камеру или обклады¬
вают измельченным льдом.
Скарификация — повреждение поверхности
твердых оболочек семян (перетирание семян с
песком, металлическими опилками). Приме¬
няется для ускорения прорастания семян (в
основном плодовых косточковых культур).
Яровизация клубней картофеля проводите»
для получения раннего урожая картофеля. Су
21*
323
ществует два способа яровизации: на свету и
во влажной среде.
Световую яровизацию для ранних весенних
посадок начинают за 30—35 сут до посадки кар¬
тофеля. В светлом, хорошо проветриваемом
помещении, в котором можно поддерживать
температуру 12—15°С и относительную влажность
воздуха около 75% , на стеллажах,. на полу или
в решетчатых ящиках раскладывают клубни. На
1 м2 пола укладывают 50—60 кг клубней, на
стеллажах можно разместить до 200 кг.
Через каждые 7—10 сут клубни из нижних
слоев перекладывают вверх, а верхние — вниз, при
этом удаляя загнившие клубни. Температуру ре¬
гулируют проветриванием. Хорошо прояровизи-
рованные клубни имеют крепкие, короткие
(1—2 см), толстые, интенсивно окрашенные
ростки.
При яровизации во влажной среде клубни
картофеля помещают в ящики, котлованы глуби¬
ной 40 см (на дно его укладывают горячий навоз
слоем 10—15 см и покрывают перегноем) или
на ровной защищенной от ветра площадке в
4—5 слоев, переслаивают каждый ряд клубней
влажными опилками слоем в 3—4 см, перегноем
или торфом. Лучшая температура для проращи¬
вания 15°С, продолжительность проращивания в
ящиках 20 сут, в котлованах — 15 сут.
НОРМА ВЫСЕВА И ГЛУБИНА ПОСЕВА
Норму высева устанавливают в зависимости
от качества семенного материала, почвы, засо¬
ренности полей, желаемой густоты стояния расте¬
ний, способа посева.
На тяжелых, заплывающих почвах или на
засоренных участках, где часть всходов может
не выйти на поверхность или погибнуть от зате¬
нения сорняками, норму высева увеличивают,
чтобы застраховаться от изреженности всходов.
На чистых от сорняков, не образующих корку
почвах посевную норму высева семян снижают
на 10—30% (табл. 4).
324
4. Норма высева семян овощных культур I класса, кг /га
Культура
Норма
Культура
Норма
Капуста белокочанная:
Кукуруза сахарная
20—25
ранние сорта
0,5
Лук репчатый:
(рассадой)
на репку
6—10
средние сорта
0,35
на перо (лист)
12—25
(рассадой)
на севок
70—100
поздние сорта
0,3
Лук-батун
12
(рассадой)
Морковь
4,5—6
посевом в грунт
2—2,5
Петрушка
6—8
Капуста цветная
0,4
Сельдерей (рассадой)
0,3
Огурцы: рассадой
3
Пастернак
6
посевом в грунт
6—8
Редис: сорта с длин¬
15
Томат: рассадой
0,4
ным корнеплодом
посевом в грунт
1,5—3
с круглым корне¬
20
Перец (рассадой)
0,6
плодом
Редька
4—5
Баклажан (рассадой)
0,6
Репа
2
Арбуз
2,5—4
Свекла столовая
16
Дыня
2—3
Салат
3
Тыква
2—3
Укроп: на зелень
25
Патиссон
4
для солки
12
Горох: мелкосемянный
100
Шпинат
40
среднесемянный
150
Щавель
6
Фасоль
100
Глубина заделки семян зависит от их величины,
энергии прорастания, способа подготовки к по¬
севу, типа и влажности почвы. При всех способах
посева семена должны заделываться во влажный
слой почвы. Равномерная заделка семян обеспе¬
чивает получение дружных и ровных. всходов.
Глубина посева заметно влияет на всхожесть
семян. При посеве семян капусты на глубину
6 мм всходы появляются через 3 сут, а при глу¬
бине 7,5 мм— через 6 сут. Глубина посева зависит
от величины семян (табл. 5.)
В защищенном грунте, а также на дачном
участке для посева используют парниковую руч¬
ную сеялку ПРСМ-7 и тепличную сеялку точного
высева СТ-25. Ширина захвата ручной сеялки
42—74 см (междурядья 6, 12, 18, 36 см), число
засеваемых за один проход рядков 7, 4, 3 и 2. Теп-
325
5. Глубина посева семян овощных культур
Культура
Почва
Глубина, см
Капуста, брюква, салат, шпинат
Легкая
1,5—2
Тяжелая
1—1 г5
Укроп, морковь, петрушка, лук,
Легкая
2—2,5
редис, редька, томат
Тяжелая
1,5—2
Свекла, огурцы, дыня
Легкая
3—3,5
Тяжелая
2—2,5
Горох, фасоль, бобы, кукуруза,
Легкая
4—5
Тяжелая
3—4
Лук-севок, чеснок
Легкая
6—7
Тяжелая
5—6
Картофель (клубни)
Легкая
12—16
Тяжелая
8—12
личная сеялка имеет ширину захвата 1,5 м и засе¬
вает до 18 рядков с междурядьями 8 и 16 см. При
отсутствии сеялок посев проводят вручную в
бороздки.
Срок посева овощных культур
Сроки посева овощных культур находятся в
соответствии с назначением выращиваемой
продукции, а также в зависимости от биологи¬
ческих особенностей овощных культур и прежде
всего от их требовательности к теплу и про¬
должительности вегетационного периода, поч¬
венных, климатических и погодных условий. Они
могут быть весенними, осенними (озимыми),
подзимними и зимними (табл. 6.).
Весенний посев. В зависимости от тре¬
бовательности овощных растений к теплу выде¬
ляют следующие сроки: ранневесенний — холо¬
достойкие культуры при прогревании почвы
до 2—6°С (морковь, редис, лук, зеленные, горох,
капуста ранняя и др.); средневесенний — требо¬
вательные к теплу, т. е. когда минует опасность
заморозков и почва прогреется до 10—12°С (томат,
перец, баклажаны, огурец), и поздневесенний —
жаростойкие растения, когда почва прогреется
до 14—16°С (арбуз, дыня, кукуруза овощная).
Летний посев проводят в южных районах
с целью получения продукции для осенне-зим¬
него потребления (корнеплоды, картофель) и за-
326
6. Сроки посева овощных культур в различных
областях Казахстана
Сроки посева (арабская цифра указывает
декаду, римская — месяц)
Культуры
южные об¬
ласти- Чим¬
кентская,
Кзыл-Ордин-
ская, Алма-
Атинская,
Талды-Кур¬
ганская
северные,
восточные и
центральные
области-
Карагандин¬
ская, Семи¬
палатинская,
Кустанайская,
Кокчетавская
западные
области-
Актюбинская,
Уральская
Арбузы: высадка рассады 1.У—2.У
З.У— 1.У1
2.У—З.У
посев в грунт
ЗЛУ— 1.У
2.У—З.У
1.У—2.У
Горох
ЗЛИ—1ЛУ
2.1У—ЗЛУ
1 .IV—2.IV
Дыни: высадка рассады
1.У—2.У
посев в грунт
ЗЛУ—1.У
З.У— 1.У1
2.У— З.У
Капуста ранняя: высадка
1ЛУ—ЗЛУ
2.У—З.У
1.У—2.У
рассады
Капуста средняя:
высадка рассады
1.У—2.У
1.У—2.У
ЗЛУ— 1.У
Капуста поздняя:
высадка рассады
2.У—З.У
2.У—З.У
2.У—З.У
Капуста: посев в гр^нт
1ЛУ—ЗЛУ
2.У—1.1У
2.У—1.У1
Картофель: весенняя
1ЛУ—ЗЛУ
ЗЛУ—2.У
2.1У—1.У
посадка
Кукуруза
2 Л V—ЗЛУ
1.У—2.У
ЗЛУ— 1.У
Лук: посев под зиму
З.Х—1.Х1
2.Х—З.Х
З.Х—1.Х1
весенний сев
ЗЛИ—1.1У
2.1У—ЗЛУ
1 .IV—2.IV
посадка севка
—
2.1У—ЗЛУ
1 .IV—2.1У
Морковь: посев под зиму
З.Х— 1.Х1
2.Х—З.Х
2.Х—З.Х
весенний посев
ЗЛИ—1.1У
2.1У—ЗЛУ
1.1У—2.1У
летний посев
З.У—1. VI
—
—
Огурцы: посев в грунт
ЗЛУ— 1.У
2.У—З.У
1.У—2.У
высадка рассады
1.У—2.У
З.У—1.У1
2.У—З.У
Перец: высадка рассады
1.У—2.У
З.У—1.У1
2.У—З.У
Петрушка
1.1У—2.IV
2.1^—ЗЛУ
1.1У—2.1У
Томаты:
высадка рассады
ЗЛУ— 1.У
З.У—1.У1
2.У—З.У
посев в грунт
2.1У— ЗЛУ
1.У—2.У
1.У—2.У
Редис
1.1У—2.1 V
ЗЛУ—1.У
2.1 V—ЗЛУ
Свекла
1.1У—2.1У
2. IV—ЗЛУ
1.1У—2.IV
Чеснок:
высадка под зиму
1.1Х—2.1Х
—
—
весенняя высадка
ЗЛИ—1.1У
2.1У— ЗЛУ
>
1
>
327
сола (томат, огурец). Летом высевают лук-порей,
а лук-батун и щавель для получения свежей
зелени — рано весной. Так же высевают цветную
капусту для осенне-зимнего доращивания. Летние
посевы имеют большое значение в семеновод¬
стве: получают недозрелые маточники, которые
хорошо хранятся, не израстают и не страдают от
сосудистого бактериоза, дают более высокий
урожай семян.
Озимый (осенний) посев — высевают
в основном чеснок с целью получения продук¬
ции в летний период. Растения должны хорошо
укорениться.
Подзимний посев — для получения све¬
жей продукции весной и в первой половине лета.
Посев проводят с таким расчетом, чтобы семена
набухли, но не взошли до наступления зимы
и выпадения снега (когда температура воздуха
понизится до 0°С, а почвы до 2—4°С). Набухшие
семена в течение осени и весны при периоди¬
ческом оттаивании и замерзании закаливаются,
приобретают способность прорастать при более
низкой температуре, давать ранние и высокие
урожаи (высевают почти все корнеплоды и лук).
Однако подзимний посев распространен мало,
причина — сложность определения срока посева.
Зимний посев в южных районах прово¬
дят по замерзшей почве специальными сеялками
или в подготовленные посевные бороздки. Посеян¬
ные ряды покрывают торфом, опилками или пе¬
регноем слоем 1—2 см.
ПЛОЩАДЬ ПИТАНИЯ
Каждое растение занимает определенный
объем почвы и воздушного пространства, из ко¬
торого корни и листья извлекают необходимое
питание. От правильного выбора площади пита¬
ния зависят полнота использования солнечной
энергии растениями, величина урожая. Например,
морковь при больших площадях питания обра¬
зует очень крупные, уродливые корнеплоды,
свекла сильно перерастает, грубеет. При загущен¬
ном посеве, напротив, повышается в урожае выход
328
мелких овощей. Оптимальная площадь питания
зависит от культуры и сорта, внешних условий
и применяемой агротехники. Чем меньший размер
имеют растения, чем плодороднее почва и выше
уровень агротехники, тем в меньшей площади
питания нуждаются растения, тем больше их
можно вырастить на 1 га и получить более вы¬
сокий урожай.
СХЕМА ПОСЕВА И ПОСАДКИ ОВОЩНЫХ
КУЛЬТУР
В зависимости от культуры, сорта и других
условий применяют различные способы посева.
Разбросной посев — семена размещают
по поверхности почвы неравномерно, беспорядоч¬
но, поэтому в открытом грунте его почти не
применяют (сеют лишь укроп). Используют в
теплицах для получения очень большого числа
растений на единицу площади; затем сеянцы
пикируют.
Рядовой — семена высевают рядками с рав¬
ными расстояниями между ними.
Рядовой пунктирный посев возможен
при посеве сеялками точного высева, при этом
даются равные расстояния между растениями
в рядке.
Сплошной посев — семена размещают в
почве параллельными рядками с междурядьями
15 см (укроп).
Широкорядный посев — рядки располагают
на расстоянии 45—90 см один от другого (возде¬
лывают все овощные культуры).
Квадратный способ — ширина между¬
рядий равна расстоянию между растениями в
ряду. Этим способом возделывают в основном
капусту. Квадратное размещение позволяет про¬
водить обработку в двух перекрестных направ¬
лениях — вдоль и поперек. Но при таком разме¬
щении почва меньше затеняется и сильно перегре¬
вается, что сказывается на развитии культур.
Квадратно-гнездовой способ напо¬
минает квадратный, но в гнезде размещают от
2 до 6 растений (томат, огурец, картофель, бо¬
бовые, бахчевые культуры).
329
Ленточный способ — при посеве 2—
3—5 рядков (строчек) имеют сближенные между¬
рядья и образуют ленты, а между лентами остав¬
ляют широкие междурядья. Воду пропускают
по бороздам между строчками. Этим способом
возделывают все овощные и бахчевые культуры.
Широкополосный посев — семена
высевают вразброс, равномерно, распределяя по
всей длине полосы шириной 8—12 см. Выращи¬
вают этим способом корнеплоды, лук, а также
мелкие растения: салат, шпинат, укроп, щавель,
редис, морковь, петрушку, пастернак, свеклу,
репу, редьку.
Для посева и посадки выбирают такую схему,
чтобы, развиваясь, растения не мешали (не за¬
теняли) друг друга, можно было легко проходить
между ними при уходе (поливы, прополка, рых¬
ление, подкормки) и сборе урожая.
ВЫРАЩИВАНИЕ ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР
РАССАДНЫМ СПОСОБОМ
Овощные культуры выращивают в основном
двумя способами: рассадным и безрассадным.
С помощью рассадного метода выращивают
почти все овощные культуры.
Рассада — молодые, выращенные для после¬
дующей пересадки на постоянное место растения,
не приступившие к образованию продуктовых
органов. Этот метод незаменим при выращива¬
нии ранних овощей на юге и теплолюбивых
овощных культур и капусты в северных и
восточных областях Казахстана, где короткий
безморозный период. Преимущество рассад¬
ного метода состоит в получении раннего урожая
за счет забега в развитии растений (30—70 сут)
благодаря подготовке рассады в защищенном
грунте. Облегчается борьба с сорняками, так как
рассаду обычно высаживают на перепаханное
и очищенное от сорняков поле, экономятся
дорогостоящие семена в 5 раз и более. Правиль¬
но выращенная рассада должна быть крепкой,
здоровой, хорошо переносить пересадку и сохра¬
нять корневую систему. При выращивании рас-
ззо
сады в теплицах, парниках и утепленном грунте
возможно создание микроклимата, отвечающего
биологическим требованиям молодых растений.
В Казахстане рассаду выращивают в рассад¬
ных теплицах для зимних и весенних теплиц; в
пленочных теплицах — для открытого грунта,
парников и утепленного грунта; в парниках
и утепленном грунте — для открытого грунта.
Применяют различные способы выращивания
рассады: горшечный и безгоршечный, с пикиров¬
кой и без пикировки и на опилочном субстрате.
Самые простые и дешевые — безгоршечный спо¬
соб посева семян непосредственно в грунт
теплицы, парника или рассадника. Однако при
высадке в открытый грунт рассада теряет около
80% активной части корневой системы, плохо
укореняется, теряет забег. Чтобы снизить процент
потери корневой системы, рекомендуют дважды
проводить ее надрезы между рядами: в фазе
2—4 настоящих листьев и за 10 сут до высадки.
Эффективен посев дражированными семенами.
Этим способом выращивают рассаду для массовой
посадки овощных культур.
Выращивают безгоршечную рассаду с пики¬
ровкой сеянцев в 2 этапа: первый — подготовка
сеянцев и второй — выращивание рассады. Для
подготовки сеянцев посев семян проводят рядо¬
вым способом или вразброс, загущенно, подра¬
щивают до фазы 1—2 настоящих листьев (возраст
12—20 сут), а затем пересаживают (пикируют) в
другие сооружения и увеличивают площадь пита¬
ния. Пикированная рассада имеет более развитую
мочковатую корневую систему, при пересадке
в открытый грунт больше сохраняется деятельных
корней и лучше укореняется. При пикировке
появляется возможность отбраковывать недораз¬
витые, переросшие, больные сеянцы. Рассада при
этом способе выращивания обычно меньше
вытягивается, крепкая, выровнена по развитию,
что облегчает высадку ее в открытый грунт.
Этим способом выращивают рассаду для получе¬
ния раннего урожая.
Выращивание горшечной рассады без пики¬
ровки—наиболее эффективный способ получе¬
ния сверхраннего урожая. Для выращивания
331
рассады из рыхлой питательной смеси (торф-)-
перегной или перегной + земля) готовят неболь¬
шие горшочки или кубики (6X6, 7X7, 8X8 см
и т. д.), в которые высевают семена. Рассада,
выращенная в горшочках, имеет развитую, ком¬
пактную корневую систему. При пересадке рас¬
сады в открытый грунт вместе с горшочком
корневая система почти не нарушается, растение
быстро укореняется, урожай поступает на 2—3
нед раньше по сравнению с безгоршечным спо¬
собом. Горшечная рассада лучше переносит
весенние заморозки, так как она не теряет
пластические вещества на восстановление кор¬
ней и имеет более высокую, чем безгоршечная,
концентрацию клеточного сока в листьях и
стебле.
Выращивают горшечную рассаду с пикиров¬
кой сеянцев в 2 этапа: первый — подготовка
сеянцев и второй — воспитание рассады. Сеянцы
готовят в грунте парника, рассадника или теплицы
посевом семян рядовым способом или вразброс
загущенно, подращивают до фазы 1—2 настоящих
листа (возраст 12—20 сут), а затем пересаживают
(пикируют) в горшочки или кубики, установлен¬
ные в рассадниках, парниках или теплицах.
Для изготовления питательных горшочков ис¬
пользуют торф, перегной, дерновую землю, опил¬
ки, песок, компост. Питательная смесь должна
быть достаточно влагоемкой, хорошо прони¬
цаемой для корней, содержать большой запас
легко доступной растениям пищи, иметь нейтраль¬
ную реакцию, хорошо формироваться в нерас-
сыпающиеся горшочки. Например, 4 части не¬
кислого полуразложившегося торфа и 1 часть
перегноя для дерновой земли с добавкой 3—5%
свежего коровяка для склеивания горшочков и
полного минерального удобрения, или перегной
и дерновая земля в соотношении 3:1 с добавкой
1% коровяка и минерального удобрения: супер¬
фосфата — 3—4 кг, азотных — 1,5 кг, калийных—
1,5 кг на 1м3 смеси. В последние годы практикуют
выращивание рассады в полиэтиленовых стакан¬
чиках, заполненных питательной смесью.
Вместо горшечного способа рекомендуется
более дешевый, доступный способ — выращи¬
332
вание рассады на опилочной под¬
стилке. На 1 м3 тщательно увлажненных
лежалых древесных опилок лиственных пород
вносят 6 кг суперфосфата, 1 кг аммиачной
селитры, 1 кг калийной соли и 0,3 кг серно¬
кислого магния в виде водного раствора. Для
нейтрализации кислой среды опилок добавляют
5 кг древесной золы. Опилки укладывают в теп¬
лицах или парниках слоем 7—10 см, сверху насы¬
пают питательную смесь слоем 5 см и высевают
семена или пикируют сеянцы. Корневая система
формируется в 15-сантиметровом слое опилочно-
питательной смеси, легко выбирается без повреж¬
дения. Существуют и другие правила выращи¬
вания рассады. Например, при высадке в ранние
сроки рассада должна быть холодостойкой, а
в поздние — жаростойкой, так как высаживают
ее в перегретый грунт.
Для получения хорошей рассады необходимо
использовать высококачественные семена, кото¬
рые подвергают предпосевной обработке, описан¬
ными выше методами. Рассада легко приспосабли¬
вается к условиям произрастания, но в то же
время отличается слабой сопротивляемостью к
неблагоприятным условиям. Поэтому при выра¬
щивании рассады весь комплекс мероприятий
должен быть направлен на получение не только
здорового, но и закаленного растения, подготов¬
ленного к условиям открытого грунта.
Важные условия выращивания высококачест¬
венной рассады — оптимальный возраст, биологи¬
ческие особенности культуры, способ выращива¬
ния, площадь питания, предпосевная подготовка
семян, пищевой, тепловой, световой и водный
режимы.
Оптимальный возраст рассады. Чем моложе
рассада, тем лучше она приживается, и способна
легко изменяться под влиянием внешней среды.
Однако, высаживая очень молодую рассаду, силь¬
но сокращаем забег, в результате теряем некото¬
рые преимущества рассадного способа. Возраст
рассады различных овощных культур зависит
от биологических особенностей культур, способа
выращивания рассады и площади питания
(табл. 7.).
333
7. Оптимальный возраст рассады основных овощных культур
Культура
Горшечный способ
Безгоршечный способ
возраст
рассады,
сут
площадь
питания,
см?
возраст
рассады,
сут
площадь
питания,
см2
Огурец
25—30
6X6, 8X8
—
Капуста ранняя
55—60
7X7, 8X8
45—50
6X6
средняя
—
—
35—45
6X5, 5X5
поздняя
—
—
30
5X4, 4X4
Томат ранний
55—60
7X7, 8X8
50—55
6X6, 7X7
средний
—
—
40—45
6X5, 5X5
поздний
—
—
30—35
5X5, 5X4
Перец, баклажан
—
—
50—55
5X5, 5X4
Лук репчатый
—
—
50—55
5X5, 5X4
Примечание. Возраст рассады определен от всходов до выс&дки .
Режим выращивания рассады и закалка. Рас¬
сада легко приспосабливается к условиям произ¬
растания, но в то же время отличается слабой
сопротивляемостью к неблагоприятным усло¬
виям. Поэтому при выращивании рассады весь
комплекс мероприятий должен быть направлен
на получение не только здорового, но и закален¬
ного растения, подготовленного к условиям
открытого грунта.
Тепловой режим — определяющий фактор
воспитания высококачественной рассады (табл. 8) .
8. Температурный режим в рассадный период, °С
Культура
Посев-
появ-
\ение
всхо¬
В течение 4—7
сут после по¬
явления
В остальные
дни
В период
закалки
рассады
всходов
днем
ночью
дов
лаем 1 ночью
Капуста ранняя > 18—22 10 6 14—18 6—1012—14 днем
средняя и
поздняя 18—20 10 6—8 14—18 8—10 5—6 ночью
Томат 20—2512—14 8—1218—22 8—12 Постепенно
до 10—12
Перец 22—2818—2016—1822—2515—16 14—16
Баклажан 22—2818—2016—1822—2515—16 14—16
Огурец 25—3015—1815—1820—2515—18 17—19
Лук 15—2210—8 6—8 16—18 6—8 4—6
334
До появления всходов в сооружениях защи¬
щенного грунта поддерживают оптимальную тем¬
пературу для конкретной культуры. С появле¬
нием всходов температуру резко снижают:
для холодостойких культур до 6—8°С, для требо¬
вательных к теплу —до 12—14°С. При такой
температуре сеянцы не вытягиваются, хорошо
развивается корневая система. В остальные дни
рассадного периода температура воздуха выше.
За 10—15 сут до высадки рассады в поле прово¬
дят закалку: усиливают вентиляцию, улучшают
освещенность и постоянно снижают температуру
в рассадных сооружениях до температуры откры¬
того грунта. При закалке рассады ограничивают
поливы, а часто и прекращают их до появле¬
ния первых признаков подвядания. В подкорм¬
ках усиливают фосфорно-калийное питание,
почти исключают азот.
Режим питания. Рассада поглощает питатель¬
ных веществ на единицу своей массы во много
раз больше, чем взрослое растение. За рассад¬
ный период проводят 2—3 подкормки минераль¬
ными удобрениями — первую в фазе 2—3 настоя¬
щих листьев или через 4—5 сут после пикировки;
вторую — через 7—10 сут после первой и третью—
в период закалки растения, если есть в этом
необходимость (табл. 9).
9. Подкормка растений в рассадный период (в г на 10 л воды)
Капуста
Томат
Пе¬
Подкормки
Удобрения
ран¬
няя
средне
позд¬
няя
и позд¬
няя
ран¬
ним
сред-
мепоз-
дний
рец,
ба¬
кла¬
жан
1-я в фазе 2 настоящих
листьев. Расход раст¬
Аммиачная
селитра
20
20
5
5
5
вора 6 л/м2
Суперфосфат 40
' 30
40 30
40
Хлористый
калий
10
10
15
10
15
2-я через 7—10 сут пос¬
Азотные
30
—
10
10
10
ле первой. Расход раст¬
Фосфорные
60
40
’ 40
60
40
вора 10 л/м2
Калийные
20
20
20
30
20
3-я в период закалки за
Азотные
20
—
10
—
—
3—5 сут до высадки
Фосфорные
40
—
80
—
—
Калийные
60
30
335
Режим влажности. Для рассады переувлаж¬
нение или чрезмерная подсушка грунта одина¬
ково вредны. Лучшая относительная влажность
воздуха для рассады большинства культур —
60—70% . В сухом воздухе меньше распростра¬
няются болезни, у растений развивается плотная
защитная кутикула, испарение сокращается. По¬
ливают рассаду в солнечные теплые дни утром,
затем проветривают. За рассадный период дают
4—5 обильных поливов. Рассада, выращенная при
умеренном поливе, меньше изнеживается, лучше
приживается, устойчивее к заморозкам.
Световой режим. Чтобы вырастить однород¬
ную, как бы калиброванную рассаду, необходимо
интенсивное и равномерное освещение площади
сооружений защищенного грунта. Воздействие
света на рассаду необходимо для накопле¬
ния пластических веществ, повышения фотосин¬
теза и для закалки. Рассаду лучше выращивать
в сооружениях с пленочным покрытием, в кото¬
рых наблюдаются условия повышенной ультра¬
фиолетовой радиации. В рассаде накапливается
больше витамина С, повышается ее холодо¬
стойкость и выносливость.
Болезни и вредители. Более часто рассада по¬
ражается черной ножкой, при сильном пораже¬
нии растения полегают и гибнут. Болезнь
проявляется в виде потемнения стебля и пере¬
тяжки корневой шейки. Заболевание возникает
очагами при повышенной влажности и темпера¬
туре почвы и быстро распространяется на ослаб¬
ленные и загущенные растения, при недостатке
света и плохой вентиляции. Чтобы предупредить
распространение заболевания, в период ухода
за. рассадой необходимо строгое соблюдение
режима, своевременное и достаточное проветри¬
вание, рыхление и подсыпка свежего грунта к
корневой шейке рассады, усиление фосфорно¬
калийного питания, внесение медных препаратов,
микроэлементов — йода, цинка.
Против ложной мучнистой росы рассаду ка¬
пусты опрыскивают 1% -ной бордоской жидко¬
стью (0,2 л/м2) или опыливают известью-пушон¬
кой. Рассаду ранних томатов перед высадкой в
грунт опрыскивают 1% -ной бордоской жидкостью
336
или 0,5% -ным раствором цинеба, чтобы растения в
открытом грунте не подвергались заболеванию
бурой пятнистостью (макроспориоз). Для борьбы
с крестоцветными блошками рассаду капусты
опыливают 12%-ным дустом ГХЦГ (1,5 г/м2).
Большой вред рассаде наносят грызуны. Особенно
они опасны ранней весной, когда вокруг нет
зелени. Истребляют грызунов с помощью ловушек
или отравленных фосфидом цинка (2% от массы)
приманок.
Рассаду капусты, томата, перца сажают в почву
до первого настоящего листа. Сильно вытянув¬
шуюся рассаду томата сажают наклонно.
УДОБРЕНИЯ
Получение высоких и устойчивых урожаев не¬
мыслимо без применения удобрений. Особенно
необходим фосфор в начале роста и развития
растений. Но и во второй половине вегетации
достаточное количество фосфора в почве повы¬
шает устойчивость к болезням, способствует за¬
калке и росту генеративных (завязь, цветок,
плод) органов, ускоряет созревание плодов и
повышает их лежкость при хранении зимой.
Среди элементов питания, выносимых из почвы
салатом, свежей морковью, капустой, томатом и
редисом, преобладает калий. Лук репчатый, шпи¬
нат выносят больше азота, чем калия. Калий
способствует удержанию воды в клетках, передви¬
жению веществ из вегетативных (лист, стебель,
корень) органов в генеративные, участвует в био¬
синтезе (создании) белков и углеводов. Велика
роль калия в лежкоспособности плодов при дли¬
тельном хранении.
Азот необходим для синтеза аминокислот и
белков, быстрого роста, особенно вегетативных
органов. Однако при избытке его снижается
способность растений противостоять заморозкам
и болезням, задерживается начало образования
органов плодоношения, ухудшается лежкость
продукции при хранении. Избыточное несбалан¬
сированное (без учета внесения фосфора и калия)
питание азотом способствует накоплению в пло¬
22—3908
337
дах и продуктовых органах растений вредных
для здоровья людей нитратов и нитритов (мак¬
симально допустимые концентрации нитратов в
овощных пищевого назначения (мг в 1 кг): томат —
60, капуста кочанная и огурцы —150, лук (лис¬
тья)— 379, морковь—400). Поэтому чрезмер¬
ное и одностороннее внесение азотных минераль¬
ных удобрений может вызвать ухудшение качест¬
ва продукции.
Наряду с фосфором, калием и азотом расте¬
ния нуждаются в микроэлементах. Чаще всего
отмечается недостаток бора, марганца, меди,
реже — молибдена, железа, кобальта.
Недостаток бора и марганца сказывается на
плодоношении и может задержать формирование
пыльцы, вызвать опадание бутонов или завязей,
уменьшить урожай плодов и семян. Другие
микроэлементы входят в состав ферментов, регу¬
лирующих обменные процессы, органообразова¬
ние и рост растения. Внешне недостаток микро¬
элементов проявляется в виде отклонений в
окраске листьев и других органов, в измене¬
нии их формы и величины. Однако эти признаки
проявляются только при сильном и длительном
недостатке микроэлементов, а на урожае не¬
хватка их отражается задолго до появления
внешних изменений. Поэтому внесение микро¬
элементов в виде удобрений или предпосевная
обработка ими семян способствуют повышению
урожая.
Признаки азотного голодания: растения замед¬
ляют рост, приобретают бледно-зеленую, иногда
почти желтую окраску, листья, побеги, продук¬
товые органы мельчают. При избытке азота расте¬
ния становятся темно-зелеными, буйно растут, но
задерживаются бутонизация и цветение.
Признаки фосфорного голодания: у капусты
синеют жилки листьев, у томата на нижних
листьях появляется красновато-фиолетовая ок¬
раска. Растения отстают в росте, задерживается
закладка генеративных органов.
При калийном голодании нижние листья жел¬
теют, а края их буреют, часто отмирают.
При недостатке марганца, а иногда и магния
развиваются хлороз и мраморность листьев.
338
Степень и характер обнаруживаемых призна¬
ков голодания растений сильно меняются в за¬
висимости от культуры, вида почвы, метеороло¬
гических условий. Так, признаки азотного и
фосфорного голодания скорее и отчетливее
проявляются при затяжной холодной и влажной
погоде, а калийного — при жаре и засухе.
Различают органические (навоз от различных
животных, перегной, фекалии, компост, навозная
жижа, торф, помойный мусор, ил, коровяк, пти¬
чий помет, зеленое удобрение) и минеральные
(азотные, фосфорные, калийные) удобрения,
золу, а также микроудобрения, известковые и
бактериальные удобрения.
Минеральные удобрения выпускаются про¬
мышленностью и представляют собой продукт
переработки природного сырья.
Азотные удобрения: аммиачная селитра (со¬
держание азота 33,9% ), сульфат аммония (20,5% ),
мочевина или карбамид (46% ), натриевая селитра
(16% ), цианамид кальция (20%), хлористый
аммоний (25% ).
Азотные удобрения вносят весной при пере¬
копке или вспашке почвы и в виде подкормок
во время вегетации растений, так как они хорошо
растворяются в воде и при заблаговременном
внесении вымываются. Хранят азотные удоб¬
рения в сухих помещениях.
Фосфорные удобрения: суперфосфат простой
порошковидный (содержание фосфора 19,5% ), су¬
перфосфат простой гранулированный (14% ), су¬
перфосфат аммонизированный (фосфора 14% ,
азота 2,3% ), суперфосфат двойной (фосфора
46% ), фосфоритная мука (25% ), фосфатшлак
(14% ). Фосфор, содержащийся в фосфорных
удобрениях, сильно поглощается почвой и пере¬
ходит в малодоступное для растений состояние.
Поэтому фосфорные удобрения вносят очаговым
способом (в гряды, борозды, лунки, с семенами
при посеве), а также в органо-минеральных
смесях и в подкормках.
Труднорастворимые удобрения — преципитат
и фосфорную муку — хорошо использовать при
приготовлении компостов.
Калийные удобрения: хлористый калий (со¬
держание калия 57% ), смешанные калийные соли
(40%), сульфат калия (50%), сильвинит (14%),
каинит (12% ).
Калийные удобрения применяются в качестве
основного удобрения и в подкормках. Хлористый
калий содержит большое количество вредного
для растений хлора, поэтому его лучше вносить
осенью, чтобы хлор вымылся из почвы (ка¬
лий поглощается почвой и мало вымывается).
Комбинированные удобрения: аммофос (азота
12% , фосфора 50%), нитрофоска (азота 12% ,
фосфора 12% , калия 12%), калийная селитра
(азота 14% , фосфора 44%), диаммонитрофоска
(азота 18,5% , фосфора 18,5% , калия 18,5% ),
диаммофос (азота 21% , фосфора 53% ), калимаг-
незия (калия 26% , магния 5% ). Комбинирован¬
ные, или сложные, удобрения содержат в своем
составе два или три питательных элемента в
различных соотношениях. Применяются комби¬
нированные удобрения с учетом содержания в
них азота, фосфора, калия; недостающие эле¬
менты пополняют добавкой простых удобрений.
Микроудобрения: шлам марганцевый (мар¬
ганца 14% ), молибдат аммония — натрия (молиб¬
дена 36% ), борнодатолитовое удобрение (бора
13% ), колчеданные огарки (меди 0,3% ).
Недостаток микроэлементов в почвах наблю¬
дается реже, чем недостаток азота, фосфора, ка¬
лия. Наиболее бедны микроэлементами песчаные,
торфянистые и болотные почвы, а также пере¬
гнойные земли. Внесение микроудобрений на
этих почвах дает значительное повышение уро¬
жайности.
Известковые удобрения: молотый известняк
(содержит кальция и магния 85% ), сланцевая
зола (кальция 50—70% ), доломитовая мука
(кальция и магния 95—100% ).
Бактериальные удобрения содержат полезные
почвенные микроорганизмы, улучшающие пита¬
ние растений. К бактериальным удобрениям
относятся: азотобактерин (азотоген), содержащий
микроб азотобактер, обогащающий почву азо¬
том; фосфобактерин, содержащий бактерии,
улучшающие фосфорное питание растений; нит¬
рагин, содержащий клубеньковые бактерии бо¬
340
бовых растений. Азотобактерин вносят под все
овощные растения и картофель с семенами, клуб¬
нями или с рассадой. Норма внесения 5—6 кг/га.
Фосфобактерин вносят под те же культуры, что
и азотобактерин; норма —0,3—0,5 кг/га. Нитрагин
вносят под горох и фасоль с семенами. Норма —
0,5—1 кг/га.
Чтобы обеспечить бесперебойное питание
растений в разные периоды их жизни, удобрения
вносят в несколько приемов: а) под вспашку
(основное удобрение); б) при предпосевной обра¬
ботке почвы — в лунки и ряды; в) в подкормках
во время роста растений.
Навоз вносят как основное удобрение и заде¬
лывают при зяблевой или весенней вспашке на
полную глубину (27—30 см). Калийные и фосфор¬
ные удобрения под овощные культуры вносят в
соотношении: основные удобрения —60% , мес¬
тные —15% ив подкормках —25% .
Минеральные азотные удобрения в поливных
условиях вносят очаговым способом (10—15% )
и в подкормках в период вегетации (85% ).
Навоз содержит все необходимые для расте¬
ния питательные вещества — это полное удобре¬
ние. Однако основная масса питательных веществ
находится в нем в виде органических соедине¬
ний и становится доступной растениям только по
мере разложения навоза. При разложении наво¬
за выделяется большое количество углекислоты,
благодаря чему улучшаются условия воздушного
питания растений. Навоз улучшает структуру
почвы и повышает ее влагоемкость. В овощ¬
ных севооборотах его вносят под капусту, огурцы,
картофель, томаты. Свежий (неразложившийся)
навоз вносят под поздние культуры, а разложив¬
шийся — под ранние овощи. При сплошном вне¬
сении навоз вносят нормой от 20 до 90 т/га. При
внесении в лунки и ряды — от 5 до 15 т/га.
Перегной — старый (двух-трехлетний),
разложившийся навоз. Питательных веществ в
нем больше, чем в навозе, усваиваются растением
они лучше. Перегной вносят под все овощ¬
ные культуры, им можно мульчировать (при¬
сыпать) поверхность почвы для уменьшения
испарения. Перегноя вносят от 10 до 30 т/га.
341
Компост — органическое удобрение, при¬
готовляемое из торфа, соломы, опилок, навоза,
мякины, кухонного мусора, нечистот из уборных
и других органических отбросов, к которым
добавляют известь и 1—3% суперфосфата. Ком¬
постируемые материалы укладывают слоями по
15—25 см в штабели шириной 2 м и высотой до
1,5 м. В течение лета штабели 1—2 раза увлаж¬
няют и перелопачивают. Компост вносят так же,
как и навоз: в качестве основного удобрения по
30—80 т/га и в лунки по 10—20 т/га.
Навозная жижа содержит питательные
вещества в легкодоступной форме и исполь¬
зуется в качестве подкормки (3—5 т/га), а также
для увлажнения компостов.
Торф используют в качестве основного удоб¬
рения в смеси с навозом. В чистом виде его можно
вносить после 5—6-месячного проветривания.
Торф вносят под те же культуры, что и навоз,
по 30—100 т/га.
Ил, озерный или речной, состоит из земли
и полуразложившихся остатков растений. В ка¬
честве удобрения используется после предвари¬
тельного проветривания. Применяется для приго¬
товления компостов. Вносят по 60—80 т/га.
Коровяк — кал крупного рогатого скота без
подстилки. Используется для подкормок в жид¬
ком виде (1 часть коровяка на 5 частей воды).
Птичий помет — сильнодействующее удобре¬
ние. Содержит больше азота и фосфора, чем
навоз. Помет вносят в ряды и лунки в дозах
5—10 ц/га, а также при подкормках растений —
3—5 ц/га.
Зеленое удобрение (сидераты)—зеленая масса
бобовых и других растений, закапываемая в
почву для обогащения ее азотом и органическими
веществами. По содержанию питательных веществ
зеленое удобрение не уступает навозу и ком-
постам; его не нужно хранить, разбрасывать.
Сидераты способствуют очищению поля от сор¬
няков, улучшают физические свойства почвы:
активизируют происходящие в ней микробиоло¬
гические процессы.
Зола — ценное калийно-фосфорное удобрение.
Содержит бор, медь и другие микроэлементы.
342
Золу можно вносить в борозды, лунки, гнезда по
5—10 ц/га, при подкормках —3—5 ц/га, под пере¬
копку — 15—20 ц/га. Поскольку зола вступает в
щелочную реакцию, то заделывать ее в почву
надо так, чтобы корни растений с ней непосред¬
ственно не соприкасались.
СЕВООБОРОТЫ
При выращивании на одном месте одних и тех
же овощных растений урожайность снижается,
что объясняется истощением в почве запаса дос¬
тупных питательных веществ. Кроме того, в кор¬
необитаемом слое накапливаются вредные про¬
дукты жизнедеятельности корней и микро¬
флоры, сопутствующие данному виду культурных
растений (явление утомления почвы). Поэтому
необходимо применять севообороты, представ¬
ляющие собой чередование культур, выращивае¬
мых на одном месте.
Применение севооборотов способствует очи¬
щению почвы от сорняков, оздоравливает от
возбудителей болезней и вредителей, повышает
плодородие. При чередовании культур с различ¬
ной глубиной расположения основной массы кор¬
ней, с разной усвояющей способностью по отно¬
шению к элементам почвенного питания дости¬
гается более полное, равномерное расходование
питательных веществ пахотного и подпахотного
слоев почвы, а также верхних слоев подпочвы;
создаются условия для восстановления этих запа¬
сов. Известно, что у лука и огурца корни раз¬
мещены преимущественно в пахотном слое
и обладают сравнительно невысокой усвояющей
способностью, а у поздней капусты, моркови,
свеклы, бахчевых значительная часть корневой
системы уходит глубже пахотного слоя. Чередуя
выращивание растений этих двух групп, умень¬
шают вынос с урожаем из пахотного слоя элемен¬
тов питания и создают условия для восстановле¬
ния в подпахотном слое их запасов, сокративших¬
ся после выращивания культур с глубоким распо¬
ложением корней.
Способность культур использовать свежее
343
органическое удобрение и его последействие в
следующем году различна. При выращивании
ранних овощей внесенный осенью свежий навоз
не успевает к началу лета разложиться и поэтому
почти не окажет влияния на урожай. Растения
из семейства тыквенных (огурец, арбуз, дыня,
тыква, кабачок, патиссон), а также поздняя ка¬
пуста дают большие прибавки урожая при вы¬
ращивании по свежему навозу. Морковь одина¬
ково увеличивает урожай под действием навоза
в год его внесения и в следующий сезон. Лук при
посеве по свежему навозному удобрению и
дольше вызревает, и хуже хранится.
Растения, развивающие большую надземную
массу (капуста, картофель), значительно сильнее
угнетают сорные растения, чем растения с малой
надземной массой (лук, морковь, корнеплоды);
окучивание, сильное затенение почвы угнетают
жизнедеятельность сорняков. Поэтому чередо¬
вание выращивания этих культур позволяет
частично очистить почву от сорняков.
Рано занимающие поле овощные растения
(корнеплоды, лук, безрассадная капуста) следует
размещать после рано освобождающих поле
предшественников (ранние картофель и капуста,
горох, огурец, лук). Позднюю капусту, растения
из семейства пасленовых и тыквенные высажива¬
ют и высевают поздно. Их можно размещать
после поздно убираемых культур (корнеплоды,
поздняя капуста). Это дает возможность до посева
подготовить почву.
ПРЕДШЕСТВЕННИКИ ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР
В СЕВООБОРОТЕ
Для получения высоких урожаев необходимо
учитывать отношение различных культур к пред¬
шественникам (культурам, возделываемым на
этом участке в прошлом году), органическим
и минеральным удобрениям, сорнякам, болезням
и вредителям.
Правильный выбор предшественника — залог
получения высокого урожая овощных культур
(табл. 10.).
344
10. Предшественники овощных культур в севообороте
Культура
Предшественники
хорошие
удовлетворительные
Капуста
Огурец, лук на репку,
Поздний картофель,
белокочан¬
ранний картофель, ку-
кормовые и столовые
ная (ранняя), куру за, бобовые
корнеплоды
капуста
цветная
Капуста
Бобовые, лук, карто¬
Морковь, свекла
средняя и
фель
поздняя
Огурец
Капуста, бобовые,
Картофель, лукг
томат
корнеплоды
Томат,
Ранняя капуста, огу¬
- Корнеплоды, бахчевые,
перец,
рец, лук, кукуруза,
зерновые
баклажаны,
бобовые
картофель
Лук
Ранняя капуста, томат,
Огурец, поздний кар¬
ранний картофель
тофель, бобовые
Морковь,
Ранняя капуста,
Среднеспелая капуста,
свекла
бахчевые, кукуруза
картофель, огурец
Бахчевые
Бобовые, многолетние
Кукуруза, все другие
(арбуз,
травы (люцерна, кле¬
овощные культуры,
дыня,
вер и другие)
кроме огурцов
тыква)
Порядок чередования культур в севообороте
должен быть тесно увязан с системой вне¬
сения удобрений. Органические удобрения (навоз,
компост) вносят под бахчевые, огурцы, капусту,
томат, картофель и зеленные культуры, особен¬
но нуждающиеся в повышенном содержании
органического вещества в почве. Корнеплоды и
лук высевают обычно на второй или третий год
после внесения навоза, так как свежее навозное
удобрение отрицательно влияет на качество кор¬
неплодов (растрескивание, уродливость) и затяги¬
вает созревание лука.
Органические удобрения желательно вносить
через каждые 2—3 года, чередуя их с мине¬
ральными.
Для различных областей Казахстана рекомен¬
дуют следующие овощные севообороты. Для юга
и юго-востока республики: 1— огурец, 2—поздняя
капуста, 3— томат, 4— лук или картофель, 5—
томат ранний; 1— картофель ранний, 2— огурец,
345
3— томат, 4— поздняя капуста, 5— томат, 6— лук
или корнеплоды.
Для северных областей: 1— капуста по навоз¬
ному удобрению, 2— томат или картофель, 3—
морковь, 4— лук, 5— огурец по навозному удоб¬
рению.
УПЛОТНЕННЫЕ И ПОВТОРНЫЕ ПОСЕВЫ
Для увеличения выхода продукции с одной и
той же площади применяют уплотненные и по¬
вторные посевы.
Уплотненные посевы — выращивание на
одной и той же площади двух или нескольких
культур. Например, морковь+редис, салат или
позднеспелая капуста+редис, укроп, салат. Иног¬
да применяют самоуплотнение. Например, лук и
морковь высевают ленточным трехстрочным спо¬
собом по схеме 7,5+7,5+55 см и в фазе пучковой
спелости проводят сплошную уборку среднего
ряда. Уплотненные посевы проводят непосред¬
ственно или в рядах основной культуры или
1—2 ряда в междурядьях основной культуры.
Применяют биологически полезные уплотни¬
тели — кулисные посевы подсолнечника, куку¬
рузы, требовательных к теплу растений, для соз¬
дания благоприятного микроклимата. Кукуруза в
сочетании с бобовыми культурами получает
дополнительное азотное питание и одновременно
служит опорой для гороха и вьющейся фасоли.
В кулисах относительная влажность воздуха выше
на 12—20% , а температура ниже на 4—5°С. Часто
на дачных участках из-за ограниченности пло¬
щади и желания иметь возможно больший
ассортимент лекарственных, овощных, плодово-
ягодных и плодовых культур создают положи¬
тельное взаимовлияние культур друг на друга.
Аллелопатия — влияние растений друг на
друга в результате выделения ими в окружаю¬
щую среду различных органических веществ. Ал-
лелопатическим влиянием обладают культуры,
выделяющие фитонциды, эфирные вещества,—
лук, чеснок, хрен, горчица, томат. При выра¬
щивании этих культур рядом с другими ОВОЩ¬
346
ными и ягодными растениями они защищают
от возникновения болезней, предохраняют от
поражения вредителями, вследствие чего спо¬
собствуют повышению урожая последних. На¬
пример, не будет поражаться вредителями земля¬
ника, если в посадках ее будет расти чеснок,
следовательно, повысится ее урожай, а также
дополнительно будет получен урожай чеснока.
Повторные посевы — выращивание на одном и
том же участке двух или нескольких видов овощ¬
ных растений в течение одного вегетационного
периода. Особенно широко применяют их в
южных районах, где продолжительный вегета¬
ционный период. Например, первая культура —
редис, салат, укроп и лук на зелень; вторая куль¬
тура — капуста, томат, огурец, бахчевые, корне¬
плоды. Может быть и обратное сочетание.
Кулисные посевы служат для улучшения
микроклимата при выращивании овощных. На юге
Казахстана 2—3-рядные кулисы из кукурузы
применяют на посадках поздней капусты. Куку¬
руза смягчает дневную жару, что благоприятно
сказывается на росте капусты. Посев кукурузы
проводят за 15—20 сут до высадки капусты.
Ряды кукурузы располагают с востока на запад
на расстоянии 8—10 м.
В северо-восточных районах и Центральном
Казахстане кулисы из высокостебельных растений
(кукуруза, подсолнечник) применяются для
защиты теплолюбивых овощных культур (томат,
огурец, бахчевые) от холодных ветров и су¬
ховеев.
ПОДГОТОВКА ПОЧВЫ
В овощеводстве требования к качеству обра¬
ботки почвы и технике проведения некоторых
приемов имеют свои особенности. Семена многих
овощных растений (табл. 11) мелкие и не способны
к быстрому прорастанию, следовательно, необ¬
ходима тщательная разработка поверхностного
слоя почвы и обеспечение его влагой на время
прорастания. Корнеплодные, клубнеплодные и
347
11. Характеристика семян овощных культур
Арбуз
Артишок
Баклажан
Бобы
Брюква
Горох
Дыня
Кабачок
Капуста белокочанная
Капуста брюссельская
Капуста краснокочанная
Капуста савойская
Капуста цветная
Капуста кольраби
Картофель
Кукуруза сахарная
Лук-батун и порей
Лук репчатый
Морковь
Мята перечная
Окончание таблицы 11
349
Примечание. Оптимальная температура почвы для прорастания семян всех овощных культур — в пределах 18—25°С.
Глубина посева семян зависит от их величины и определяется запасом питательных веществ, необходимых для развития первичного
корня и семядольных листьев проростков (чем крупнее семя, тем больше глубина посева), а также от механического состава почвы (чем легче
почва, тем глубже можно сеять; в тяжелых почвах посев проводят на меньшую глубину).
■ьрниыхп
МОНЭЭЬ
ЧУОЭРф
нэйх
ЧУЭХНЭф
ыосЫ^
ряшчх
.ыэкох
никх
ржйрыэ
иэйэУчуээ
КРЯОУОХЭ РУМЭЯЭ
эиУэ^
чнэяэ^
рмшАйлэц
йэйэц
йэйАло
корневищные растения образуют продуктовый
орган в земле, и его форма, а также качество зави¬
сят от рыхлости и глубины обработки почвы.
Также применяют гряды, гребни и поливные
борозды, которые улучшают условия жизнедея¬
тельности корней.
Овощные культуры можно выращивать на раз¬
нообразных почвах. Хорошие результаты при
небольших затратах можно получить только на
богатых, достаточно увлажненных почвах.
Система обработки почвы слагается из следую¬
щих звеньев:
1. Основная обработка.
2. Предпосевная обработка.
3. Междурядная обработка.
Основная обработка составляет главное звено
в системе обработки почвы под все овощные
культуры. Осенняя вспашка (глубокая пере¬
копка) создает условия для лучшего разложения
внесенных удобрений и заделанных в почву
корней и остатков растений, для проморажива¬
ния верхнего слоя почвы и уничтожения зимую¬
щих вредителей. Перекопанная осенью почва
поглощает больше атмосферных осадков и талых
вод, лучше удерживает влагу. Обрабатывают поч¬
ву, когда она достигает физической спелости, т. е.
почва во время обработки не мажется, не распа¬
дается на глыбы и не расплывается, а хорошо
крошится на мелкие комочки. Для ее определения
из разных мест берут неполную горсть почвы,
слегка сжимают в руке и роняют на землю.
При этом спелая суглинистая и супесчаная
почва распадается на мелкие комочки, а глини¬
стая не меняет формы. Неспелая, переувлажнен¬
ная почва при падении сплющивается.
На низких сырых местах с близким распо¬
ложением грунтовых вод, а также для подготовки
к более ранней высадке весной теплолюбивых
культур осенью на участке делают гряды шириной
1—1,5 м и высотой 20—25 см. На грядах быстрее
тает снег, они лучше прогреваются и проветри¬
ваются, посев и посадку на них можно провести
на 10—15 сут раньше обычных сроков.
Предпосевная обработка необходима для очи¬
щения почвы от проросших сорняков, создания
350
верхнего рыхлого слоя почвы, уменьшения испа¬
рения влаги (закрытия влаги), выравнивания
верхнего слоя почвы и придания ему мелкозер¬
нистого строения, без чего нельзя равномерно
заделать мелкие семена овощных культур. Пред¬
посевная обработка включает перекопку (пере¬
пашку) тяжелых, сильно оседающих на зиму
почв, разравнивание почвы (грабли, борона).
Междурядная обработка почвы заключается в
систематических прополках (с целью уничтоже¬
ния сорняков), рыхлениях (с целью создания
благоприятного воздушно-газового режима в кор¬
необитаемом слое) междурядий.
ЛЕКАРСТВА «ЗЕЛЕНОЙ АПТЕКИ»
В поле, лесу, на собственном приусадебном
участке почти всегда можно найти растения,
содержащие вещества, ядовитые для вредных
насекомых, клещей и других вредителей сада.
И действуют они не хуже, чем пестициды. Да и
плоды и ягоды вырастут здоровыми, что очень
важно. Поэтому многие овощеводы-любители
предпочитают для борьбы с вредителями и
болезнями пользоваться безвредными для челове¬
ка, животных и полезных насекомых народными
средствами защиты растений. Они становятся
незаменимыми в период интенсивного формирова¬
ния плодов, когда большинство ядохимикатов
применять нельзя. Вот несколько практических
советов.
Овощные растения сильно страдают от паутин¬
ного клеща. На помощь можно привлечь лук,
он же эффективен и против тлей. Используют
шелуху этого растения. Обычно проводят трех¬
кратное опрыскивание с интервалом в 5 сут,
которое снижает количество клещей на 95% . Для
получения препарата 200 г луковичной шелухи
заливают ведром теплой воды, настаивают 4—5
сут, после чего процеживают. Настой шелухи
лука и чеснока (200—400 г на ведро воды) помогает
избавиться от такого опасного садового вредителя,
как яблонная, плодожорка. В целях профилакти¬
ческой защиты огорода неплохо на грядках рядом
351
с овощными культурами и картофелем высадить
репчатый лук, он предотвратит опасность отклад¬
ки яиц бабочками многих вредителей. Рекоменду¬
ется сажать чеснок на грядке садовой земляники
и под другие ягодные культуры, а также в цвет¬
ники.
Чеснок, а вернее, настой из него, эффективен
против сосущих вредителей. Для этого 200—300 г
неочищенных головок надо пропустить через
мясорубку и залить 2 л воды. По истечении
суток отжатую мякоть удаляют, а к жидкости
добавляют 8 л воды и 20—30 г мыла. Перед
самым опрыскиванием к 2 л такого настоя добав¬
ляют еще 7 л воды. Отжатую мякоть чеснока
можно снова залить водой и настой успешно ис¬
пользовать против вредителей на крыжовнике,
смородине, других ягодных культурах. После
такого опрыскивания они сразу посвежеют.
Прекрасное средство против плодовых клещей
и тлей — ботва картофеля. Для приготовления
настоя берут 1,2 кг зеленой ботвы или 600—800 г
сухой и заливают 10 л воды на 3—4 ч, после
чего процеживают через марлю и применяют для
опрыскивания. Опрыскивание таким раствором за
12 ч уничтожает до 50% клещей и тлей, но в
более высокой концентрации этот настой вызыва¬
ет ожоги листьев.
Если 4 кг пасынков и ботвы томатов прокипя¬
тить в 10 л воды на медленном огне, процедить
и к 2—3 л добавить 40 г мыла, долить воду до
10 л, то получится отвар нужной концентрации,
который можно использовать против листогрызу¬
щих гусениц (младших возрастов), пилильщиков,
совок, молей, пядениц, а также гусениц крыжов¬
никовой огневки и яблонной плодожорки.
Отвар стручкового горького перца рекомен¬
дуется против тли, медяницы, гусениц, слизней.
Килограмм разрезанных плодов кипятят в течение
часа в 10 л воды в закрытой эмалированной
посуде. Затем настаивают двое суток, протирают,
отжимают и процеживают. Концентрат хранят в
закрытых бутылях в темноте и прохладе. Для
опрыскивания на 20 л воды берут четверть литра
концентрата и добавляют 80 г хозяйственного
мыла.
352
Опытные овощеводы совмещают посевы так,
чтобы защитить соседнее поле, посев овощной
культуры от сельскохозяйственных вредителей.
Так, для привлечения хищных насекомых, уничто¬
жающих тлей, рядом с посевами столовой свеклы
размещают укроп, цветение которого отпугивает
тлей. При совмещении посадки цветной капусты
с посадкой (посевом) сельдерея почти полностью
избавляются от нашествия капустной мухи, не
переносящей запаха сельдерея.
Овощеводы должны учитывать, что некоторые
растения выделяют вещества, губительные для
насекомых — вредителей других растений. Напри¬
мер, томаты губительно действуют на медяницу,
тлю-пилилыцицу и огневку, лук — на паутинного
клещика, чеснок и полынь — на крестоцветных
блошек.
Лекарственные и декоративные свойства
календулы хорошо известны. Кроме того, она
отпугивает многих вредителей. Стоит посадить
календулу около роз, пораженных нематодами,—
и можно обойтись без химических препаратов.
Растение, высаженное между грядками томатов,
капусты, картофеля, ряда овощных культур, от¬
пугивает клещей, бабочек и других вредителей.
Таким же действием обладает водный настой 200 г
семян календулы в ведре воды. Время экстрак¬
ции 5 сут.
Петрушка, украшающая наш стол, обладает в
огороде свойством, которое сложно переоце¬
нить,— успешно борется с филлоксерой. Для этого
ее нужно посеять в междурядье винограда.
Знакомое и любимое растение — одуванчик
лекарственный. Однако в дело идут не только
цветки, но и листья и корневища этого растения.
Если опрыскивать плодовые деревья раствором,
приготовленным из корней и листьев (200—300 г
корней или 400 г листьев измельчают и настаивают
2—3 ч в ведре воды, процеживают и сразу исполь¬
зуют), то можно избавиться от тлей, клещей и ме¬
дяницы.
Орех грецкий подавляет растительноядных
клещей. Применяют спиртовой экстракт зеленых
околоплодников, разбавленный до 5% (от массы
сырья).
23 — 3908
353
Хрен обыкновенный эффективен против гусе¬
ниц плодожорки яблонь и вызывает их гибель.
Издавна служит людям аптечная ромашка и
не только в лечебных целях. Используют это
растение и как средство борьбы с вредными
насекомыми на огороде и в саду (тли, клещи,
мелкие гусеницы и ложногусеницы пилильщика).
Собирают и корзинки соцветий. Их измельчают
и 1 кг полученной массы заливают ведром воды,
нагретой до 60—70°С. Спустя полсуток, раствор
процеживают и разбавляют для опрыскивания в
три раза, добавляя на каждое ведро разведенного
препарата по 40 г мыла. Этим составом опрыски¬
вают деревья. Инсектицидные свойства аптечной
ромашки проявляются и во время ее вегетации.
Если это растение посадить в саду или на огороде,
то оно отпугнет многих вредителей. Например,
аптечная ромашка, высаженная вокруг пристволь¬
ных кругов яблони, помогает защитить дерево
от яблонной плодожорки, тли и т. п. Хорошо
отпугивает она вредителей от капусты, гладиолу¬
сов и других овощных и цветочных культур.
Если возникнет необходимость избавиться на
участке от муравьев, на дорожках, проложенных
насекомыми, раскладывают листья томата или
зубки чеснока.
Некоторых вредителей из сада, огорода и
цветника изгоняют... цветы. К таким интересным
растениям относятся, например, бархатцы,
настурция.
Давно замечено, что бархатцы почти никогда
не болеют, не нападают на них и вредители.
Оказывается, они обладают большой фитонцид¬
ной силой. Эти растения выделяют вещества,
которые убивают вредных микроскопических
червей — нематод и других вредителей, обитаю¬
щих в почве. Нематоды, высасывая соки из садо¬
вой земляники, картофеля и других культурных
растений, наносят большой ущерб урожаю. Бо¬
роться с нематодами трудно, но там, где на грядках
растут бархатцы, почва чиста от нематод. Не
терпят эти вредители духа бархатцев.
Защищает урожай и настурция. Если вы между
грядками томатов, капусты, картофеля и других
овощных культур посеете настурцию, то бабочки
354
многих вредителей будут облетать их стороной
и не станут вблизи этого однолетника откладывать
яйца на овощные растения.
Душистый лук полезно выращивать с капустой,
она меньше поражается килой и другими
болезнями.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
К работе на садово-огородных участках при¬
общается все больше людей, далеких от земле¬
делия, постигая тайны выращивания плодов и
овощей. Этому делу они отдают много времени
и внимания. Хочется помочь этим начинающим
огородникам, как правило, не имеющим опыта
работы на земле, познакомить их с некоторыми
полезными советами. Надеемся, что пополнят свои
знания и огородники, у которых такой опыт есть.
ф При закладке плодов яблок и груш на хранение
их нельзя ни обтирать, ни мыть.
ф Старые насаждения земляники можно омолодить,
если срезать надземную часть растений на уровне почвы,
но не ниже 0,5 см (делают это после сбора урожая).
ф Созревание ягод земляники можно ускорить на
10—16 сут, если рядки укрыть пленкой с начала веге¬
тации.
ф Излишние поливы плодовых деревьев в последние
3—4 нед перед съемом могут значительно снизить
лежкость плодов.
ф Мед — хороший стимулятор роста растений. Если
развести в ведре воды 5 г меда и опустить в этот
раствор на сутки одревесневшие черенки какого-нибудь
растения, то через 3—4 сут после высадки в грунт
черенки разовьют мощную корневую систему. Этим
раствором можно также обработать рассаду капусты
и томатов, только выдерживать их в нем следует не
более 5 ч.
ф Посадите рядом яблоню и малину, чтобы их ветви
соприкасались. Малина защитит яблоню от парши, а
яблоня малину — от серой гнили. Наоборот, яблоню и
вишню сажайте подальше. Корни этих растений дей¬
ствуют друг на друга угнетающе.
ф Кусты винограда от зимнего укрытия освобождают,
когда среднесуточная температура устойчиво перейдет
через -4-5°С.
ф Для посева в междурядьях сада лучше всего
использовать люцерну, эспарцет и клевер, которые не
только предохраняют почву от разрушения, но и
обогащают ее азотом.
ф Обрезку семечковых пород прекращают к 5—6 годам,
а косточковых — к 3—4.
ф Малина больше всего нуждается в воде во время
цветения, завязывания и созревания ягод.
ф Плодовые деревья, выращенные на глинистых поч¬
вах, более долговечны.
ф Перед посадкой корни малины, смородины, кры¬
жовника следует 2—3 ч выдержать в воде.
ф Яблоню следует поливать не менее 6—8 раз в лето.
Полив прекращают за 3—4 нед до сбора урожая.
ф Первый полив персика делают за 10 сут до цветения,
последний — за 15 сут до сбора плодов.
ф Если семена томата недоразвиты, или мелко заделаны
при посеве в почву, или посев проведен сухими
семенами, да еще длительного срока хранения (5—6
лет), то всходы могут сохранить на кончиках листочков
кожуру семян. Часто такие растения не пригодны к
пикировке. При этом необходимо всходы опрыснуть
чистой водой и спустя 1—2 мин осторожно провести
по ним рукой. Набухшая кожура легко отстанет.
С неувлажненных всходов отрывать семенную кожуру
нельзя, так как кончики семядольных листочков
повреждаются.
4 При избытке азотных удобрений в растениях
накапливаются нитраты. При пониженных температу¬
рах, недостатке света они могут превращаться в опасные
для здоровья нитриты. Поэтому такими удобрениями,
как мочевина, аммиачная селитра, томаты подкармли¬
вают только в теплую солнечную погоду. Ни в коем
случае нельзя рассыпать эти удобрения в сухом виде.
ф На вкус томатов влияют помимо прочих причин
также и условия пройЪрастания растений: при недостат¬
ке света и тепла, избытке влаги в почве, а также
азотных удобрений плоды становятся водянистыми,
менее сладкими, содержание витамина С в них умень¬
шается.
ф Для приготовления пюре, пасты, соков, соусов
используют красные плоды с гладкой поверхностью,
без трещин, углублений, так как в них скапливается
песок, земля и вредные микроорганизмы, которые труд¬
но удалить, и продукт получается плохого качества.
ф Сроки полива томатов можно определить по внеш¬
нему виду растений: изменению окраски листьев до
темн о-зеленой и привяданию в жаркие дни. В этот
момент поливают растения в 2—3 приема через неболь¬
шой интервал для постепенного увлажнения почвы.
Чтобы удобрения, подкормки, вносимые с поливной
водой, проникли глубже в почву, проводят проколы
вилами в междурядьях на полную глубину рожков.
Поливают участки только при отсутствии дождей
и если в почве мал запас воды, в противном случае
поливы не проводят (за исключением жидкими раство¬
рами удобрений).
ф Для огурца необходимо место, защищенное от вет¬
ров, освещенное солнцем. Можно устраивать кулисы,
высевать бобы, подсолнечник, картофель, кукурузу. На
склоне огурцы высевают поперек с некоторым уклоном
на юг, чтобы солнечные лучи освещали грядки.
ф Особенно опасна для огурца смена продолжительной
пасмурной погоды ярко-солнечной, в результате чего
наблюдаются (кроме развития болезней) увядание листь¬
ев, их краевые ожоги. В этом случае стекла теплички
нужно опрыскивать раствором мела (он потом легко
357
смывается), постепенно открывать форточки, чтобы не
было резкой смены температуры.
ф После лука огурцы не высаживают, так как корне¬
вая система лука выделяет вещества, тормозящие рост
растений и действующие на огурцы угнетающе.
ф Нельзя на открытой грядке подвязывать вертикально
растения огурца. Это отрицательно сказывается на их
развитии, на урожае.
ф Полив — самая ответственная операция. До цветения
поливают нормой 3—5 л на 1 м2 примерно 2 раза в
неделю. В апреле — мае огурцы лучше поливать с утра,
а в июне — августе — с вечера (температура воды не¬
изменная— 22—25°С). Во время плодоношения увели¬
чивают норму полива с 12 до 20 л на 1 м2, через 1—2
дня полив проводят вечером, так как в это время
тепло. После сбора огурцов полив обязателен. В пас¬
мурный день поливают умеренно, но почва не должна
быть сухой. Легкие песчаные и суглинистые почвы
поливают чаще, а тяжелые глинистые — реже, но
больше.
ф Нельзя чеснок сажать после томата, картофеля,
перца, петрушки, лука, чеснока, редиса. Сажают после
тыквенных, бобовых, капустных культур.
ф При посадке чеснока нельзя вдавливать зубки в
почву, так как при этом она уплотняется и рост
корней тормозится. Поэтому на грядке делают бороздку
нужной глубины, и в нее раскладывают зубки (можно
лежа). От крупных зубков вырастает крупная луковица.
ф В июле лук и чеснок не подкармливают азотом —
это может привести к задержке его созревания.
ф При большой засоренности луковицы лука получа¬
ются мелкими с толстыми шейками.
ф В сырое, дождливое лето севок с зелеными перьями
выдергивают и просушивают, чтобы ботва медленно
увядала, но не загнивала. При этом идет отток
питательных веществ из перьев, и севок хорошо дозре¬
вает: ботва полностью высыхает, шейка становится
358
тонкой, луковицы окрашены в золотистый цвет и
имеют сухие чешуи.
ф Невызревшие луковицы чеснока имеют неплотную,
плохо подсохшую, влажную шейку. У убранных с
опозданием головок лопаются сухие чешуи, луковица
оголяется.
ф Чеснок убирают, когда крайние листья пожелтеют,
а все остальные — от вершины на треть или четверть
листа, т. е. чеснок убирают не тогда, когда все
листья уже желтые (это поздно!)
ф Не надо ждать, когда стрелка высохнет, так как
между ней и зубками образуется пространство, зубки
начнут рассыпаться и могут прорастать. Такой чеснок
к хранению не пригоден. Стрелки у чеснока обрезают,
когда они достигают 12—14 см, оставляя пенек 3 см.
Это увеличивает урожай.
ф Лук убирают после полного полегания листьев-
перьев. Если листья у лука не согнулись, а засохли
начиная с верхней части, значит, шейка сочная и
луковица на следующий год даст стрелку.
ф При уборке лука и чеснока надо стараться не
повредить шейку: не браться за нее руками, не прижи¬
мать при уборке. В противном случае при хранении
луковицы загнивают.
ф Луковицы чеснока и лука очень чувствительны к
ударам. Сочная ткань их загнивает, сокращается срок
хранения.
ф Большой урон ягодникам наносят голые слизни, при¬
водя к порче ягод. Один из эффективных методов
борьбы с ними — опрыскивание посадок молотым (до
муки) суперфосфатом в ночное время, когда слизни
ведут активный образ жизни. Суперфосфат, попав на
влажную покровную ткань слизня, приводит к его ги¬
бели. Этот способ борьбы позволяет кроме уничтоже¬
ния вредителя повысить запас фосфора в почве, необхо¬
димого для нормального развития растений.
ф На садовом участке целесообразно применение ка¬
пельного полива. К деревьям подводят тонкие трубы
(металлические или пластмассовые), лежащие на поверх¬
ности почвы. Они имеют маленькие отверстия, сквозь
которые подается вода, попадающая по каплям на почву
под деревом. При таком подиве тратится небольшое
количество воды (что важно при ее дефиците) и кор¬
невая система растения постоянно обеспечена водой.
359
4 В районах с устойчивым снежным покровом по¬
садку картофеля можно проводить под зиму. Это из¬
бавит от необходимости хранить посадочный материал
до весны. Картофель, высаженный осенью, весной рано
прорастает и дает более высокий урожай по сравнению
с весенней посадкой.
ф При пересадке рассады томата в поле из теплицы
или парника (при выращивании безгоршечным спосо¬
бом) корни рассады, выбранной из почвы, следует
обмакивать в болтушке из глины и коровяка. Это пре¬
дохранит корневую систему от высыхания, а надземную
часть — от чрезмерного испарения, что будет способ¬
ствовать лучшему приживанию пересаженных рас¬
тений.
ф В весеннее время плодовые деревья сильно стра¬
дают от солнечных ожогов, приводящих к снижению
урожая. Поэтому побелку деревьев следует проводить
ежегодно. В известковый раствор для дезинфекции до¬
бавляют медный купорос. Желательно проводить по¬
белку всего дерева, используя для этого садовый
опрыскиватель.
ф При необходимости быстро размножить ценный сорт
плодового дерева или кустарника можно восполь¬
зоваться методом зеленого черенкования. Молодой
побег режут секатором на части (с 3—4 почками в
пазухах листьев) и, соблюдая полярность, высаживают
в небольшую пленочную теплицу или каркасное пле¬
ночное укрытие во влажный песок. Внутри теплицы
путем разбрызгивания воды создается высокая влаж¬
ность воздуха и почвы. Через 1,5—2 месяца по¬
лучатся окоренившиеся черенки, которые можно выса¬
живать в открытый грунт.
ф Божья коровка поможет очистить сад от тли, плодо¬
вых клещей, медяниц, щитовок. Собрать коровок можно
осенью в листовой подстилке, где они собираются на
зимовку. После переноса в сад их следует укрыть опав¬
шими листьями, растительными остатками. В марте —
апреле божьи коровки пробуждаются и начинают унич¬
тожать вредителей.
360
УКАЗАТЕЛЬ
ЛАТИНСКИХ НАЗВАНИЙ
РАСТЕНИЙ
Абрикос — Armeniaca vulgaris Lam.
Анис — Anisum vulgare Gaertn.
Арбуз — Citrullus vulgaris Schrad.
Артишок — Cynara scdymus L.
Баклажан — Solanum melongena L.
Барбарис — Berberis vulgaris L.
Брюква — Brassica napus L.
Виноград — Vitis vinifera L.
Вишня — Cerasus vulgaris Mill.
Горох — Pisum sativum L.
Грецкий орех — Juglans regia L.
Груша —Pyrus communis L.
Донник — Mellilotus officinalis L.
Дыня — Cucumis melo L.
Ежевика — Rubus caesius L.
Земляника садовая — Fragaria grandiflora Ehrh.
Ирис — Iris germanica L.
Календула — Calendula officinalis L.
Капуста — Brassica oleracea L. var. capitata
белокочанная — L. forma alba
брокколи — Brassica oleracea L. var, italica Plenk.
листовая — Brassica oleracea var. acephala DC.
кольраби — Brassica oleracea var. gongyloides L.
цветная — Brassica oleracea var. botrytis L.
китайская — Brassica chinensis L.
брюссельская — Brassicaoleraceavar.gemmiferaZen-
ker
361
Капуста красно- — Brassica oleracea var. capitata L. forma
кочанная rubra.
Капуста савойская — Brassica oleracea var. sabauda L.
Капуста пекинская — Brassica pekinensis Rupr.
Катран татарский — Crambe tatarica Sebeok
Картофель — Solanum tuberosum L.
Кориандр — Coriandrum sativum L.
Крапива — Urtica dionica L.
Кресс-салат — Lepidium sativum L.
Крыжовник — Grossularia reclinata (L.) Mill.
Кукуруза сахарная — Zea mays L.
Ландыш — Convallaria majalis L.
Листовая салатная
горчица — Brassica juncea (L.) Gzem.
Лук-батун _ Allium fistulosum L.
душистый _ Allium adorum L.
многоярусный — Allium proliferum Schrad.
порей — Allium porrum L.
репчатый _ Allium cepa L.
слизун — Allium nutans L.
шалот — Allium cepa L. var. ascalonicum DC.
шнитт — Allium schoenoprasum L.
Малина — Rubus idaeus L.
Морковь — Daucus carota L.
Мята — Mentha piperita L.
Облепиха — Hippophae rhamnoides L.
Огурец — Cucumis sativus L.
Огуречная трава — Borago officinalis L.
Одуванчик — Taraxacum officinale Web.
Пастушья сумка — Capsella bursa pastoris L.
Перец — Capsicum annum L.
Петрушка — Petroselinum sativum L.
Пион — Paeonia anomala L.
Полынь эстрагонная — Arthemisia dracunculus L.
Пырей ползучий — Agropyron repens (L.) Pal.-Beauv.
Ревень — Rheum undulatum L.
Редис — Raphanus sativus L.
Редька — Raphanus sativus var. niger Mill.
Ромашка — Matricaria recutita L.
Рябина черноплодная— Aronia melanocarpa Elliot.
362
Салат-латук — Lactuca sativa var. crispa.
Свекла — Beta vulgaris L.
Сельдерей — Apium graveolens L.
Сирень — Syringa vulgaris L.
Слива — Prunus domestica L.
Смородина красная — Riber rubrum L.
Смородина черная — Riber nigrum L.
Спаржа — Asparagus officinalis L.
Тмин — Carum carvi L.
Томат — Lycopersicum esculentum Mill.
Тыква крупноплодная — Cucurbita maxima Duch.
твердокорая — Cucurbita pepo L.
мускатная — Cucurbita moschata Duch.
Укроп — Anethum graveolens L.
Фасоль — Phaseolus vulgaris L.
Фенхель — Foeniculum vulgare Mill.
Фиалка — Viola tricolor L.
Хрен — Armoracia rusticana Geart.
Чеснок — Allium sativum L.
Шафран посевной — Crocus sativus L.
Шиповник коричный — Rosa cinnamomea L.
Шпинат — Spinacia oleracea L.
Щавель — Rumex acetosa L.
Яблоня — Malus domestica Borkh.
363
ЛИТЕРАТУРА
Атлас лекарственных растений.— М., 1962.
Боброва Р. А. Редкие овощи.— Алма-Ата: Кайнар, 1980.
Борисов М. И., Корщиков Б. М. и др. Лекарственные свойства
сельскохозяйственных растений.— Минск: Ураджай, 1974.
Варлих В. К. Русские лекарственные растения. СПб. Вып. 2.
1912.
Гаммерман А. ф.г Щупинская М. Д. Растения-целители.—М.:
Высшая школа, 1963.
Джангалиев А. Д., Кацейко А. Н., Левина М. П. Сорта плодовых
и ягодных культур Казахстана.— Алма-Ата: Кайнар, 1968.
Ермаков Б. С. Лесные растения в вашем саду. 1987.
Йорданов Д., Николов П., Бойгинов А. Фитотерапия. София:
Медицина и физкультура, 1970.
Ковалева Н. Г. Лечение растениями.— М: Медицина, 1971.
Козакова А. А. Многолетние луки.— Л.: Колос, 1966.
Колесников В. А. Частное плодоводство.— М.: Колос, 1973.
Куренной Н. М., Колтунов В. Ф., Черепахин В. М. Пло¬
доводство.— М.: Агропромиздат, 1985.
Матвеев В. П., Рубцов М. И. Овощеводство.— М.: Агропром¬
издат, 1985.
Мурох В. Л., Стекольников Л. И. Наш зеленый исцеляющий
друг.— Минск, 1985.
Носаль М. А., Носаль И. М. Лекарственные растения и способы
их применения в народе.— Киев; Госмедиздат УССР, 1958.
Плоды и овощи в питании человека. /Под ред. Д. К. Шапиро.—
Минск: Ураджай, 1983.
Скляревский Л. Я. Целебные свойства пищевых растений.— М.:
Россельхозиздат, 1972.
Стекольников Л. И., Мурох В. И. Целебные кладовые при¬
роды.— Минск, 1979.
Справочник овощевода Казахстана. /Под редакцией Каплиной
Г. Т.— Алма-Ата: Кайнар, 1964.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
Целебные истоки растений 8
Пищевые растения и их целебные свойства 30
Пряноароматические растения 36
Укроп 37
Петрушка 40
Сельдерей 43
Кориандр 45
Тмин 46
Фенхель 50
Анис 51
Луки 52
Чеснок 66
Чудо-корень 69
Пряный дар лета 72
Пахучие травы 75
Мята перечная 75
Огуречная трава 79
Полынь эстрагонная 80
Здоровье в листьях: салатные растения 84
Салат-латук 84
Шпинат 87
Кресс-салат 89
Листовая салатная горчица 90
Многолетние овощные растения 93
Щавель 93
Катран 95
Ревень 96
Спаржа 98
Овощ для аппетита и красоты 101
Целебный экзот 105
Корнеплодные родники здоровья 107
Редис 107
Редька 110
Морковь 111
Свекла 113
Брюква 117
Кладовые белка 118
Горох 118
Фасоль 122
Капустная группа на страже здоровья 124
365
Витаминный лидер и его сородич 133
Томат 133
Баклажан 137
Крахмалоносы 140
Картофель 141
Кукуруза сахарная 147
Бахчевые лакомства 150
Арбуз 150
Дыня 156
Тыква 160
Целебная тайна фруктов и ягод 163
Земляника 164
Малина 167
Ежевика 171
Красная смородина 174
Черная смородина 176
Крыжовник 179
Вишня 182
Рябина черноплодная 185
Облепиха 187
Барбарис 190
Абрикос 191
Слива 194
Яблоня 196
Груша 204
Виноград — солнечная культура 207
Шиповник 212
Дерево-аптека 217
Аптека на клумбе 222
Ландыш 222
Фиалка 225
Пион 226
Сирень 228
Ирис 230
Календула 232
Ромашка 235
Шафран 236
И сорняк лечит 240
Одуванчик 240
Пастушья сумка 242
Крапива 244
Донник 247
Пырей 249
Огород на подоконнике 252
Зимний лук всю зиму 252
Дозаривание плодов томата 254
Выращивание томатов 255
Выращивание огурцов 257
Зелень петрушки, сельдерея и свеклы из корнеплодов 259.
Доращивание цветной капусты 261
Рецепты «зеленого» повара 264
Косметика с грядки 306
Хороший уход — добрый урожай 312
366
Способы размножения 312
Предпосевная подготовка семян 317
Норма высева и глубина посева 324
Площадь питания 328
Схема посева и посадки овощных культур 329
Выращивание овощных культур рассадным способом 330
Удобрения 337
Севообороты 343
Предшественники овощных культур в севообороте 344
Уплотненные и повторные посевы 346
Подготовка почвы 347
Лекарства «зеленой аптеки» 351
Полезные советы 355
Указатель латинских названий растений 361
Литература 364
ЛЮЦИЯ КОМАРОВНА САФИНА,
ЕВГЕНИЙ ПЕТРОВИЧ ПЕТРОВ
АПТЕКА НА ГРЯДКЕ
Зав. редакцией
Т. А. Комарова
Редактор
М. П. Губина
Художник
Б. Р. Жапаров
Художественный редактор
Г. Камышев
Технический редактор
Т. В. Суранова
Корректор
Н. И. Сергеева
ИБ № 3577
Сдано в набор 27.12.88. Подписано к печати 28.07.89.
УГ 17177. Формат 84Х100У32.
Бумага офсетная. Гарнитура Балтика.
Печать высокая.
Объем в уел. печ. л. 17,94.
Уч -изд. л. 18,68. Уел. кр.-отт. 76,83.
Тираж 50 ООО экз. Заказ 3908. Цена 4 р
Издательство «Кайнар»
Госкомитета Казахской ССР
по делам издательств, полиграфии и книжной торговли,
480124, г. Алма-Ата, пр. Абая, 124.
Фабрика книги производственного объединения
полиграфических предприятий «Клтап» Государственного
комитета Казахской ССР по делам издательств,
полиграфии и книжной торговли, 480124,
г. Алма-Ата, пр. Гагарина, 93.
У природы много помощников
здоровья, надо только
суметь найти их.
А. К. ЦЕЛЬС
I
1