Айва продолговатая
Лекарственные
свойства
сел ьско-
хозяйственных
растений
Абрикос обыкновенный
В природе растительный
и животный мир
гармонично дополняют
друг друга.
В ее лаборатории есть
лекарства от всех
болезней, так как законы
строения
растительной и животной
клеток одинаковы.
Проникая в тайны этой
лаборатории, научная
медицина
изучает лекарственные
свойства растений.
Широкое применение
в медицине находят
сельскохозяйственные
растения.
О лекарственных
свойствах этих растений,
их питательной
ценности
и рассказывается в книге.
МИНСК «УРАДЖАЙ» 1985
Айва продолговатая: 1 — ветвь
цветущего растения; 2 — незре-
лый плод; 3 — зрелый плод
(общий вид); 4 — зрелый плод
(продольный разрез); 5 — семя.
Абрикос обыкновенный: 1 —
ветвь со зрелым плодом; 2 —
цветок; 3 — зрелый плод (про-
дольный разрез); 4 — косточка.
Арахис подземный (земляной
орех): 1 — верхняя часть побе-
га; 2 — чашечка (большая часть
трубки удалена); 3—плод (об-
щий вид); 4 — плод (верхняя
часть околоплодника удалена).
*
Базилик мятолистный: 1 — верх-
няя часть цветущего растения;
2 — цветок; 3 — чашечка, заклю-
чающая зрелые плодики; 4,5 —
плодики (орешки) с наружной
(4) и внутренней (5) стороны.
*
Горчица сарептская: 1 — верх-
няя часть цветущего растения;
2 — корень с основанием стебля;
3 — раскрывшийся плод; 4 —
семя; 5 — семя со снятой обо-
лочкой.
*
Душица обыкновенная 1 —
верхняя часть цветущего расте-
ния; 2 — корневища с корнями
и основаниями стеблей; 3 — цве-
ток; 4 — чашечка в фазе созре-
вания плодов.
Арахис подземный (земляной орех)
Горчица сарептская
Базилик мятолистный
Лекарственные
свойства
сельско-
хозяйственных
растений
Издание 2-еч переработанное
и дополненное
Душица обыкновенная
0
Минск «Ураджай» 1985
ББК 42.14
Л 43
УДК 633/635 + 615.322
Рецензенты: И. Ф. Урванцев,
канд. фарм. наук; Э. Н. Булу-
чевский, врач высшей категории;
А. К. Устинович, канд. мед. наук.
Лекарственные свойства
Л 43 сельскохозяйственных расте-
ний/ [Б. М. Коршиков,
Г. В. Макарова, Н. Л. На-
летько и др.: Под ред.
М. И. Борисова, С. Я- Соколо-
ва] — 2-е изд., перераб. и
доп.— Мн.: Ураджай. 1985.—
272 с., ил.
В пер.: 1 р. 50 к.
Книга написана на основе обобщения
данных отечественной и зарубежной лите-
ратуры о лекарственных свойствах сель-
скохозяйственных культур. Приведены
краткая ботаническая характеристика
и химический состав растений, указаны
районы культивирования. Рассказано о
применении их в научной и народной
медицине, в питании человека.
Рассчитана на широкий круг чита-
телей.
3803030102—035
Л—--------------41-85 ББ|< 42.1+52.82
М(305)05—85
Авторский коллектив:
Б. М. Коршиков, Г. В. Мака-
рова, Н. Л. Налетько, А. И. Пав-
лий, Н. М. Солодовниченко,
В. Ю. Домбровский, В. П. Пан-
феров.
Под общей редакцией
М. И. БОРИСОВА и
С. я. СОКОЛОВА
Художник П. Ф. БАРЗДЫКО
©Издательство «Ураджай», 1985
Предисловие
Мы все привыкли считать, что выращиваемые нами сельскохо-
зяйственные растения — это только разнообразные средства питания
и расцениваем их по вкусовым качествам, пищевой привлекатель-
ности по питательности и часто не задумываемся об огромной роли
этих растений для медицины, для сохранения нашего здоровья, для
продления трудового долголетия.
В древности врачи широко использовали травы для лечения раз-
личных недугов. Много хранится в памяти народной легенд и историй
о чудесных исцелениях. В летописях рассказывается, например, о том,
как вылечили внука Дмитрия Донского от кровотечения из носа соком
травы тысячелистника, как девица Феврония исцелила муромского
князя Петра травяной мазью... Лечение травами пользовалось в народе
доверием.
С развитием медицины знания людей о целебном действии
растений расширились. Исследования ученых позволили по-новому оце-
нить лекарственные свойства не только дикорастущих, но и сель-
скохозяйственных растений. Выло доказано, что в определенных
случаях любое, даже самое «безобидное» лекарство может вызвать
нежелательные для здоровья человека последствия. Поэтому лекарства
должны назначаться врачом с учетом состояния здоровья человека.
Постоянная забота Коммунистической партии и Советского пра-
вительства о благе народа, об укреплении здоровья людей — харак-
терная черта нашего социалистического общества. «На первый план
сегодня выдвигается повышение качества медицинского обслуживания,
а оно определяется применением в медицинской практике научно-
технических достижений современных методов диагностики и лечения,
эффективных лекарственных препаратов»,— указывалось на XXVI съезде
КПСС.
Фармакологи, клиницисты, химики, технологи и другие специалисты
всесторонне изучают лекарственные свойства и биологически активные
вещества растений и создают новые, более эффективные лекарственные
препараты.
Профилактическое направление отечественного здравоохранения
обусловливает важную роль лекарственных растений. И хотя естест-
венная флора Советского Союза обширна, насчитывает более 20 000 ви-
дов растений, в медицинской практике пока используются всего лишь
около 250 видов лекарственных растений. Поэтому применение пище-
вых, и прежде всего сельскохозяйственных растений, может сыграть
важную роль в профилактике и лечении ряда заболеваний человека.
В книге описано около 100 растений, их химический состав, рас-
сказано об их лечебных и питательных свойствах, способах применения
в медицине. Авторы предостерегают читателей от попыток самолечения,
ибо только врач, наблюдающий больного, может решить вопрос о
целесообразности того или иного назначения.
Авторский коллектив и издательство благодарят читателей за
отзывы и пожелания, присланные в адрес издательства после выхода
первого издания этой книги.
Глава 1
ОВОЩЕ-БАХЧЕВЫЕ
КУЛЬТУРЫ
Арбуз обыкновенный
Артишок посевной
Баклажаны
Капуста
Картофель обыкновенный
Лук репчатый
Морковь посевная
Перец стручковый
Помидор (томат культурный)
Ревень тангутский
(ревень пальчатый)
Редька посевная (редис)
Репа
Свекла обыкновенная
Спаржа аптечная
Тыква обыкновенная
Цикорий обыкновенный
Чеснок
Шпинат огородный
Щавель обыкновенный (кислый)
2
Артишок: 1 — общий вид; 2 — соцветие.
Перец мексиканский: 1 — общий вид; 2 —
плоды; 3 — листья .
Спаржа аптечная: 1 корневище с от
растаюшими побегами; 2 цветущая вет
ка; 3 — ветка с плодами
Шпинат огородный: 1 цветущее муж
ское растение (верхняя часть), 2— цве-
тущее женское растение (верхняя часть),
3 — прикорневая розетка листьев; 4
мужской цветок; 5 женские цветки в
пазухе листа.
АРБУЗ
ОБЫКНОВЕННЫЙ —
Citrullus vulgaris Schrad.
СЕМЕЙСТВО ТЫКВЕННЫЕ —
Cucurbitaceae Juss.
Однолетнее травянистое расте-
ние. Стебель пятигранный, по
лый, сильноветвистый, достигает
2—5 м длины, с разветвленными
усиками. Листья черешковые,
очередные. Пластина листа рас
сечена на 3—5 долей. Стебель
и листья покрыты жестким опу-
шением. Цветки однодомные
желтые, пестичные крупнее тычи
ночных. Плод стыквнна», в за-
висимости от сорта может быть
шаровидной, обратнояйцевидной
или цилиндрической формы, с зе
леной оболочкой и розовой или
красной сочной мякотью. Семе-
на — плоские, яйцевидные. Се
мядоли заключены в твердую
кожуру темной окраски.
Родина растения Южная Аф
рика. С давних времен выращи
вали его в Китае, в XI—XII вв
арбуз начали культивировать в
Западой Европе. На территории
нашей страны он возделывает
ся с XIII в.
Подготовка почвы под арбуз со
стоит цз глубокой зяблевой
вспашки (до 25—27 см), ранне
весеннего боронования и двух
обработок культиваторами или
лущильниками (первая на
глубину 14—16 см; вторая, пред-
посевная,— на глубину 7—8 см)
На каждый гектар (под зяблевую
вспашку) вносят по 90 кг фосфо-
ра, 60 кг калия, а весной под
культивацию — 60 кг азота.
Кроме того, на каждый гектар
вносят до 30 т перегноя или пере-
превшего навоза. Семена высе-
вают рядовыми или квадратно-
гнездовыми сеялками (по 2-
4 кг/га) на глубину 6—8 см
Проводят две прорывки лу
щильниками, расправку и при-
сыпку плетей для предохранения
их от переворачивания ветром.
Плоды убирают по мере созре
3
вания, выборочно. Скороспелые сорта столового арбуза выращивают
рассадным способом
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Лекарственным сырьем являются мякоть
плода, корка и семена. Мякоть содержит большой процент раство-
римых сахаров (сахароза, фруктоза, мальтоза, глюкоза), пектиновых
веществ и клетчатку. В арбузе найдены фолиевая, аскорбиновая, никоти-
новая кислоты, соли железа, калия, каротиноиды (ликопин, фитоен,
фитофлуен, а-, р-, у-каротин и др.), аминокислоты (валин, изолейцин,
фенилаланин, треонин, тирозин, оксилизин, цитруллин).
ПРИМЕНЕНИЕ. Мякоть широко используется в лечеб-
ном питании и особенно полезна при малокровии,
заболеваниях сердечно-сосудистой системы, подагре. На-
значается при болезнях печени и заболеваниях мочевИ-
водящих путей. Считается хорошим мочегонным сред-
ством. В свежем виде рекомендуется употреблять лихо-
радящим больным в качестве освежающего напитка.
В русской народной медицине арбуз давно считался
эффективным мочегонным и жаропонижающим средством.
В народной медицине Грузии арбуз находит применение
при лечении больных желтухой. Порошок, приготовлен-
ный из сухой корки арбуза, используется при колитах
у детей.
Клетчатка, содержащаяся в арбузе, регулирует работу
кишечника, способствует выведению холестерина, что
особенно важно для больных атеросклерозом.
В быту мякоть арбуза перерабатывается на «мед»,
джем, повидло. Семена используются для получения
жирного масла.
АРТИШОК ПОСЕВНОЙ — Сулага scolymus L.
СЕМЕЙСТВО СЛОЖНОЦВЕТНЫЕ — Compositae Giseke.
Многолетнее травянистое растение до 2 м высоты; стебель толстый,
прямой, опушенный, серый или белый от густого опушения. Крупные
листья образуют широкую розетку при основании стебля. Нижние
листья продолговатые или широколанцетные, около 1 м длины и 50 см
ширины, с низбегающим черешком, дважды перисторассеченные;
средние и верхние стеблевые листья уменьшенные, сидячие, слегка
низбегающие, вверху редуцированные до линейных и продолговатых
прицветных листьев, 5—6 см длины. Корзинки крупные, 7—10 см длины,
одиночные на концах коротких разветвленных веточек, цветки много-
численные; венчик голубовато-пурпурный. Цветет в июне — октябре.
Родиной растения считают Эфиопию, откуда оно распространи-
лось в Египет, а затем начало культивироваться по всей Европе,
особенно в странах Средиземноморья. В настоящее время артишок
известен в Италии, Франции, ФРГ, Алжире, Иране, Индии, Цейлоне,
Японии, США, Бразилии.
В России артишок был введен в культуру свыше трехсот лет
назад и возделывается сейчас преимущественно в южных районах
4
СССР как многолетник, а в средней полосе европейской части Союза —
как однолетнее растение с предварительной подготовкой рассады
в теплицах. В нашей стране культивируются два сорта: ранний
фиолетовый и майкопский.
Артишок выращивают на плодородной, умеренно влажной почве
с проницаемым для воды подпочвенным слоем. В посевах всегда
появляются (в небольшом количестве) малоценные экземпляры
(с колючками), которые следует удалять. Артишок обычно зацветает
на 2-й год после посева. Для получения крупных корзинок (или головок)
на одном растении оставляют 2—4 стебля с одним соцветием на
каждом. Урожай убирают до начала цветения.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Из листьев артишока выделены и иденти-
фицированы (по Л. И. Дранику) флавоноидные гликозиды — производ-
ные лютеолина: цинарозид, сколимозид и цинаротризид; фенолкарбоновые
кислоты: кофейная, хлорогеновая, неохлорогеновая, 4-о-кофеил- и 1-о-ко-
феил-D-хинная, а также 1,4-ди-о-кофеил- D-хинная кислота. Кроме того,
в артишоке найдены гликолиевая и глицериновая кислоты, инулин
и другие углеводы.
ПРИМЕНЕНИЕ. Артишок — одно из древнейших лекар-
ственных растений. Он был известен Плинию как
средство, стимулирующее выделение мочи. В эпоху
Возрождения и средние века он применялся в качестве
средства с желчегонным, антиревматическим и диуретиче-
ским действием. Считалось, что препараты этого расте-
ния могут назначаться как сердечное, возбуждающее
аппетит и потогонное лекарство.
Высокая активность листьев артишока при лечении
желтухи была отмечена в 1716 г. бенедиктинским мо-
нахом Александром Николасом. В XIX веке артишок
широко применялся в народной медицине при желтухе,
водянке и ревматических заболеваниях.
В России упоминание о лекарственной ценности арти-
шока впервые встречается у А. Т. Болотова («О том,
что в артишоках врачебного»). Использовался он в те
времена при желтухе и хронической ломоте.
В последнее время за рубежом (Франция, Италия,
Румыния, Испания, ФРГ) и в нашей стране был предло-
жен ряд препаратов из листьев артишока, которые пока-
зали очень интересные фармакологические и лечебные
свойства. Так, в экспериментах на животных и человека
препараты артишока оказывают мочегонное, желчегонное
и гипохолестеринемическое действие. Они применяются
в клинике для лечения (особенно у детей) желтухи,
желчекаменной болезни, гепатитов, эндартериитов, а так-
же атеросклероза. Есть указания на успешное приме-
нение препаратов артишока для лечения крапивницы,
сывороточной болезни, ряда форм псориаза и экзем.
Артишок показан в пред- и послеоперационном периоде
5
больным, подвергшимся операции на почках и печени.
Артишок культивируется как овощное растение.
Употребляют артишок в сыром и консервированном
виде. Нежная мякоть артишока имеет очень приятный
вкус. Он является диетическим продуктом, который го-
товят в виде салата или отваривают, употребляя с раз-
личными соусами.
БАКЛАЖАНЫ — Solatium melongena L.
СЕМЕЙСТВО ПАСЛЕНОВЫЕ — Solanaceae Juss.
Двулетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, плотный, де-
ревянистый, зеленый или слегка фиолетовый. Листья очередные,
выемчатые или почти лопастные, с ярко выраженным жилкованием.
Все растение покрыто звездчатыми волосками. Цветки обоеполые,
собраны в наклонные малоцветковые кистевые завитки.
Плод — крупная сложная ягода. Окраска плодов в период техни-
ческой спелости бывает от светло-лимонной до темно-фиолетовой,
в период биологической зрелости — буровато-желтой или серо-зеленой.
Вес от 40 до 1000 г. Семена — плоские, серовато-желтые. Баклажаны —
теплолюбивое растение.
Родина баклажанов — тропические районы Индии. Отсюда они по-
лучили распространение в страны Ближнего и Дальнего Востока,
затем проникли в южную часть Западной Европы и на побережье
Средиземного моря.
Баклажаны культивируются с незапамятных времен. Перво-
начально они были известны в основном как лекарственные растения.
И только в XV—XVII вв. начали приобретать пищевое значение.
Баклажаны широко распространены в Китае, Индии, Афганистане.
Особенным уважением пользуется этот овощ у народов Японии. Судя
по литературным источникам, на территории нашей страны бакла-
жаны вошли в культуру вместе с помидорами и картофелем.
Посев баклажанов на рассаду проводят в теплице или в парниках
за 45—60 дней до высадки в открытый грунт. Выращивание рассады
при 10—12-часовом дне ускоряет развитие растений. В овощном сево-
обороте баклажаны размещают обычно второй культурой по навоз-
ному удобрению; расстояние между растениями в рядках 35—40 см,
ширина междурядий 70 см. При квадратно-гнездовой посадке рассаду
высаживают по два растения в лунку (при междурядье 70 см). Уход
за растениями состоит в поддержании почвы в рыхлом и чистом
от сорняков состоянии (при рыхлении необходимо избегать поврежде-
ния корней, которые у баклажанов размещены преимущественно
в верхних горизонтах почвы), в периодических поливах, подкормках,
борьбе с болезнями и вредителями. На семена баклажаны выращивают
так же, как. и для использования на продовольственные цели. Основой
семеноводства должна быть высокая агротехника и тщательный отбор
семенных растений (в течение лета с поля удаляют все больные расте-
ния, отбраковывают поздно завязавшиеся плоды).
За годы Советской власти баклажаны приобрели промышленное
значение. Выведено много сортов применительно к условиям районов
выращивания этой культуры в республиках Средней Азии, на Северном
Кавказе, в Закавказье, на Украине, в Молдавии.	I
6	'
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды баклажанов содержат жиры, угле-
воды и белки. Углеводы представлены монозами (глюкоза, фруктоза),
олигосахаридами (сахароза) и полисахаридами (крахмал, пектиновые
вещества, клетчатка). В них найдены антоцианы: дельфинидин-3-био-
зид и его эфир с п-кумаровой кислотой. Плоды баклажанов богаты
минеральными солями фосфора, кальция, калия, марганца, магния,
железа, алюминия. Особенно большой процент приходится на долю
солей калия. Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от
сорта и района выращивания культуры подвержено большой измен-
чивости в количественном отношении (от 0,89 до 19,0 мг на 100 г сырого
веса). Листья баклажанов богаты рибонуклеиновой (РНК) и дезокси-
рибонуклеиновой (ДНК) кислотами, которые играют важную роль в
обменных процессах и биосинтезе белков.
В молодых плодах содержатся органические кислоты и дубильные
вещества. В фазе технической спелости содержание их резко падает
и увеличивается количество растворимых сахаров. Баклажаны содержат
также никотиновую кислоту (витамин Въ), тиамин (витамин Вх), рибо-
флавин (витамин В2), обнаружены следы каротина, имеются дубиль-
ные вещества. Кроме того, в плодах содержится кристаллическое
вещество — соланин М, который обладает всеми свойствами соланина,
содержащегося в картофеле. Соланин М придает плодам горький
вкус. Лекарственным сырьем являются плоды.
ПРИМЕНЕНИЕ. При употреблении плодов в пищу пони-
жается количество холестерина в крови. Такой же эффект
наблюдается при приеме порошка баклажанов. Сок из
сырых и вареных плодов обладает высокими антибиоти-
ческими свойствами. Назначение баклажанов в пищу ре-
комендуется больным, страдающим атеросклерозом, при
заболеваниях печени, подагре.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ — Brassica oleracea L.
var. capitata L.
СЕМЕЙСТВО КРЕСТОЦВЕТНЫЕ — Cruciferae Juss.
Капуста — двулетнее растение (за исключением цветной). Корни вере-
теновидные, разветвленные; стебли прямостоячие или полуприподня-
тые, ветвистые. Листья очередные, нижние — собраны в розетку.
Цветки четырехлепестные, белые или светло-желтые, сгруппированы
в кисти или щитки, иногда имеют прицветники. Соцветие—редкая
удлиненная кисть. Плод — стручок. Семена имеют шаровидную, редко
яйцевидную форму.
Родина капусты — страны Атлантического и Средиземноморского
побережья Европы и Азии. На территории Англии, Франции, Италии,
Греции, Турции и Сирии она и поныне встречается в диком виде.
Капуста — древнее растение. Человек знал и употреблял ее в пищу,
использовал также как лечебное средство. В диком виде она встре-
чается только в листовой форме. Исторические сведения и археоло-
гические раскопки свидетельствуют о том, что человек начал возде-
лывать капусту со времен каменного и бронзового веков. При раскопках
в свайных постройках каменного века (в Робенхаузене) обнаружены
семена капусты.
7
Впоследствии капуста как культура, имеющая хозяйственное
значение, получила большое распространение, чему способствовали
связи между народами.
На территорию нашей страны капуста была завезена греками,
римлянами и русскими купцами из Западной Европы.
Капуста заслужила внимание у народов, населяющих нашу
страну, как пищевой продукт и разностороннее лечебное средство.
В свежем и квашеном виде ее использовали при лечении цинги, как
мочегонное средство.
Капусту выращивают в овощных, овощекормовых или кормовых
(капусту кормовую) севооборотах, возвращая ее на прежнее место
не раньше чем через 4—5 лет. Хорошими предшественниками являются
бобовые культуры, огурцы, лук, томат, картофель, свекла и многолет-
ние бобовые травы. В овощном севообороте капусту размещают первой
культурой по навозному удобрению, а в травопольном — после трав
или по обороту пласта. Наиболее распространенный способ выращивания
капусты — рассадный. Рассаду скороспелых сортов выращивают в теп-
лых парниках в течение 40—60 дней, среднеспелых сортов — в холодных
рассадниках под пленочным укрытием за 30—50 дней, позднеспелых
сортов в Нечерноземной полосе — в теплых парниках или теплых рас-
садниках после ранних зеленных культур, в южных районах — в от-
крытом грунте за 30—40 дней. В связи с ростом механизации сель-
ского хозяйства получил распространение безрассадный способ выращи-
вания капусты — посевом семян в грунт. Для этого отводят почвы,
наиболее плодородные, достаточно легкие, не заплывающие и чистые
от сорняков. Семеноводством капусты занимаются во всех зонах ее возде-
лывания. Товарное семеноводство сосредоточено в колхозах и совхозах,
возглавляет эту работу Всесоюзное объединение <Союзсортсемовощ».
Селекционную работу и производство элитных семян районированных
сортов капусты ведут Грибовская овощная селекционная опытная
станция, опытные станции Всесоюзного института растениеводства,
опытные станции НИИ овощного хозяйства РСФСР, Белорусский НИИ
картофелеводства и плодоовощеводства и др. В Белоруссии райони-
рованы сорта капусты Белорусская 85, Скороспелка 3 и Юбилейная 29.
За годы Советской власти селекционерами выведено много все-
возможных сортов капусты, в результате чего расширился ее ареал.
Она продвинулась от южных границ нашей страны за Полярный круг.
Белокочанную капусту, цветную и кольраби выращивают теперь в рай-
оне Игарки, Норильска и Верхоянска.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Капуста содержит целый ряд ценных для
организма веществ. Так, в ней обнаружены углеводы (до 3,66%),
среди которых отмечены глюкоза, фруктоза, сахароза; каротиноиды,
свободные роданиды и роданидогенные гликозиды глюкобрассицин
и неоглюкобрассицин, а также тиогликозид прогоитрин. Но особая
ценность капусты состоит в исключительно разнообразном наборе
витаминов. Среди них найдены аскорбиновая кислота, тиамин, рибо-
флавин, пантотеновая, фолиновая, фолиевая и никотиновая кислоты.
Кроме них еще обнаружены биотин (витамин Н), токоферолы, вита-
мин К и вещества с Р-витаминной активностью. Наконец, недавно
стало известно об обнаружении гипотетического витамина U (противо-
язвенный фактор). Богата капуста минеральными солями калия, натрия,
кальция, магния, железа, найдены и микроэлементы: серебро, олово,
свинец, титан, молибден, никель, ванадий (П. А. Власюк).
В капусте обнаружено 16 свободных аминокислот, среди кото-
рых особенно необходимые организму человека — триптофан, лизин,
метионин, тирозин, гистидин и др. Для капусты также характерно
8
обилие ферментов. Весьма ценными из окислительных ферментов
являются аскорбиназа, пероксидаза, цитохромоксидаза; из расщеп-
ляющих углеводы — амилаза, гемицеллюлоза, сахараза. Сложный био-
химический состав капусты ставит ее в ряд незаменимых продуктов
питания, а также делает ценным лечебным средством.
ПРИМЕНЕНИЕ. Капусту широко возделывали и исполь-
зовали в медицинской практике за много веков до нашей
эры в Египте, Греции и Риме. Применяли при бессоннице,
головных болях, заболеваниях печени, суставов. Лечили
капустным соком раны и язвы. В целом считали капусту
средством, повышающим устойчивость организма к ряду
заболеваний. Особенно рекомендовалась сырая капуста
детям.
По данным ряда фармакологических лабораторий
(ВИЛР и др.), сок капусты вызывает быстрое заживле-
ние экспериментальных язв желудка у животных. При
испытании в клинике лечению подверглись более 100 че-
ловек; установлена высокая эффективность препарата
при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Основным действующим веществом считают витамин U,
химическая природа которого еще не установлена. Суще-
ствует предположение, что он идентичен метилметионин-
сульфонийхлориду.
Сухой сок белокочанной капусты используется сейчас
для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Лечат им также колиты и гастриты. Выпускается в виде
порошка. Назначают по 1—2 чайные ложки в 0,5 стакана
теплой воды 3—4 раза в день за полчаса до еды. Можно
с успехом пользоваться свежеприготовленным соком капу-
сты. Хранить сок следует при температуре не выше 2 °C
и не более одних суток. Принимают по 0,5—1 стакану
3 раза в день на протяжении 3—4 недель. Назначают его
в той же дозировке при атеросклерозе. Квашеную капусту
и ее сок применяют при лечении цинги. Капуста является
ценным продуктом в лечебном питании при сердечно-
сосудистых заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного
тракта.
Особенно ценными являются блюда, приготовленные
изх брюссельской и цветной капусты. По калорийности
и содержанию витаминов белокочанная капуста несколько
уступает этим сортам. Брюссельская капуста, например,
считается диетическим продуктом. Бульон, приготовлен-
ный из нее, почти равноценен куриному.
Капуста белокочанная полезна всем как источник ви-
таминов и других необходимых организму веществ, осо-
бенно в зимнее время. Хороша она в свежем и квашеном
9
виде и вполне может удовлетворить суточную потреб-
ность в витамине С.
Употребляют капусту в свежем и квашеном виде как
средство, увеличивающее секреторную функцию желез
пищеварительного тракта и регулирующее деятельность
кишечника. Назначают при желудочно-кишечных заболе-
ваниях, геморрое, особенно если заболевание сопро-
вождается запорами и кровотечениями. В данном случае
пьют теплый рассол до двух стаканов на прием.
Применяют капусту при заболеваниях печени и как
мочегонное средство.
Сок свежей капусты с сахаром считается хорошим
отхаркивающим, мягчительным средством при бронхитах,
пьют его также при желтухе. Свежая и квашеная ка-
пуста в народе считается хорошим противоцинготным
средством.
Для наружных целей ее используют при лечении
язв и ожогов. Измельченные капустные листья, смешанные
пополам с сырым яичным белком, наносят на незажи-
вающие язвы и обожженные участки кожи.
В отечественной народной медицине свежеприготов-
ленный капустный сок пополам с кипяченой водой
с успехом применяли при воспалении слизистой обо-
лочки рта.
КАРТОФЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ — Solanum
tuberosum L.
СЕМЕЙСТВО ПАСЛЕНОВЫЕ - Solanaceae Juss.
Однолетнее клубнеобразующее растение до 60 см высотой. Состоит
из подземной и надземной частей. Из почек листовых пазух подземной
части стебля развиваются столоны — видоизмененные стебли, на ко-
торых перед 'цветением растения образуются клубни. В верхней части
клубня (противоположная сторона по месту прикрепления к столону)
находятся углубления —глазки, в которых обычно имеется по три
почки.
Клубни в зависимости от сорта могут быть длинной, оваль-
ной или округлой формы, розовой, красной или темно-синей окраски.
Мякоть обычно белая, кремовая, желтоватая. Корневая система мочко-
ватая. Листья сложные, прерывисто непарноперистые, с 7—1! листоч-
ками яйцевидной формы, слабо- или сильноопушенные, светло- или
темно-зеленой окраски. Соцветие — сложный зонтик. Плод — двух-
гнездная многосемянная ягода.
Размножается картофель вегетативным путем. Семенное раз-
множение практикуется только в селекционных работах. Воспроизво-
дить его также можно отводками (вкорененными побегами), черен-
ками и ростками.
10
В культуре находится на всей территории СССР. Родиной
картофеля считается Южная Америка, где он и поныне встречается
в диком виде. Прародителями современных сортов картофеля были
клубни, завезенные из Чили. Индейцы давно знали и возделывали
картофель, употребляли в пищу и считали его одухотворенным
существом. На этот счет у них существовали определенные обряды
поклонения.
Долог был путь картофеля, прежде чем придти к нам на стол.
Первыми, кто признал картофель как ценный пищевой питательный
продукт, были итальянцы. По внешнему сходству с трюфелями они да-
ли ему назваиие «тартуфолли».
В это же время<зналн его и ирландцы, они с большим уважением
относились к этому замечательному продукту. На их языке он назы-
вался «крокер», им он заменял хлеб. Англичане в свою очередь
называли картофель «потетес».
Ирландцы первыми научились из него готовить спиртной напиток,
который назывался «потин». Имеются также сведения, что вода от
сваренного картофеля использовалась ими как лечебное средство при
болях в суставах и переломах.
На территорию нашей страны клубни впервые были завезены
Петром I, но не получили широкого распространения. Эта попытка
развести в России картофель не увенчалась успехом. Разводить его
стали несколько позже, после вмешательства созданного в то время
Вольного экономического общества. В это время появляются письмен-
ные инструкции о возделывании картофеля (1765 г.) Появилась
первая научная статья русского агронома А. Т. Болотова, где он
назвал картофель тартофелем (от итальянского «тартуфолли»).
Таким образом картофель на территории нашей страны был
внедрен в культуру, впоследствии завоевав общее народное признание
как «второй хлеб». С вводом в культуру человек еще больше оценил
его питательные качества, а также и лечебные свойства.
Картофель принадлежит к числу немногих культур, которые в усло-
виях хорошей обработки почвы и при правильном применении удобре-
ний способны давать урожаи при длительном повторном возделы-
вании на одном и том же месте. В палевых и кормовых сево-
оборотах нечерноземной зоны картофель размещают после многолетних
трав, а также озимых культур и льна, а на песчаных почвах — после
люпина.
В пригородных зонах картофель обычно выращивают в овощных
севооборотах, размещая его после овощных культур (кроме пасленовых).
Ранний картофель — высокопродуктивная парозанимающая культура.
Картофель — ценный предшественник всех зерновых, зернобобовых
и овощных культур, а также льна, кукурузы.
Картофель хорошо развивается на рыхлых, незасоренных, глубоко-
обработанных почвах. Осенью поле под картофель пашут на глубину
27—30 см (при размещении после зерновых и зернобобовых предва-
рительно лущат на 5—7 см), а на почвах с меньшим пахотным горизон-
том — на всю его глубину с дополнительным подпахотным рыхлением.
Приемы весенней обработки почвы под картофель в разных почвенно-
климатических зонах неодинаковы. В нечерноземной зоне поле боронуют
или культивируют, а затем (на заплывающих почвах и при весеннем
внесении органических удобрении) перепахивают на глубину 17—20 см.
На легких по механическому составу почвах перепашку заменяют
легкой культивацией (на 12—15 см). На тяжелых почвах и при обиль-
ных весенних осадках поле под картофель приходится перепахивать
дважды (на глубину до 27—29 см) и бороновать.
11
Картофель — одна из наиболее требовательных к плодородию
почвы культур. Из органических удобрений вносят навоз, торфонавоз-
ные, торфожижевые и другие компосты в дозе 20—40 т/га. Наиболь-
шую прибавку урожая они дают на песчаных и суглинистых почвах
нечерноземной зоны.
Для посадки отбирают клубни величиной 50—80 г. Урожайность
картофеля в значительной степени зависит от качества семенных
клубней. В условиях нечерноземной зоны здоровые семенные клубни
получают при выращивании их из отборного, не пораженного вирусами
материала, особенно на осушенных торфяниках и пойменных землях.
Они отличаются более высоким содержанием органических веществ,
более благоприятным режимом тепла и влаги по сравнению с мине-
ральными почвами.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В клубнях картофеля содержатся белки,
углеводы (крахмал — 13,1—36,8 %, клетчатка, пектиновые вещества,
моно- и олигосахариды — глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины и ми-
неральные соли. Основным витамином является аскорбиновая кислота
(10—54 мг%). Суточная потребность организма в витамине С может
быть полностью восполнена за счет картофеля, если его употреблять
200—300 г. В клубнях найден почти весь комплекс витамина В: Вх
(тиамин), В2 (рибофлавин), Вй (пиридоксин), фолиевая кислота,
кроме того, витамин В5 (никотиновая кислота). Все эти добавочные
факторы питания имеют важное физиологическое значение как необ-
ходимый организму материал для построения ферментных систем. Кроме
того, найдены каротиноиды (а- и [1-каротин, виолаксантин, эпоксид
лютеина, диэпоксид ^-каротина, лютеин), играющие роль провита-
мина А, стерины (стигмастерин, кампестерин, ситостерин), фосфо-, га-
лакто- и стеринсодержащие липиды, органические кислоты (кофейная,
хлорогеновая). Из минеральных солей в клубнях преобладают соли
калия (568 мг%) и фосфора, а из органических кислот — лимонная,
щавелевая, яблочная. В кожуре клубней картофеля и всей надземной
части растения содержится ядовитый гликоалкалоид соланин. Особен-
но его много в проросших клубнях.
ПРИМЕНЕНИЕ. Картофель может служить исходным
сырьем для получения алкалоида соланина. В экспери-
менте установлено, что соланин в небольших количествах
усиливает деятельность сердечной мышцы. Благодаря на-
личию солей калия картофель используется в научной
медицине как средство, повышающее диурез. Широко
применяется в лечебном питании как ценный диетический
продукт. Кроме того, является исходным сырьем для полу-
чения крахмала, глюкозы, спирта, молочнс.^ кислоты и др.,
которые находят применение в лечебной практике. Крах-
мал применяется внутрь и в клизмах в качестве
обволакивающего средства (в виде крахмального клей-
стера или слизи) при отравлениях с целью защиты сли-
зистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
Для наружных целей используется в виде присыпок
с окисью цинка, тальком при опрелостях.
Спирт винный в медицинской практике в основном
применяется для наружных целей как антисептическое
12
и раздражающее средство. Используется широко для при-
готовления настоек, экстрактов и лекарств наружного при-
менения.
Глюкоза, получаемая из картофеля, находит большое
применение в лечебной практике. Прежде всего это легко-
усвояемый продукт, который при сгорании в организме
выделяет значительное количество энергии. Она положи-
тельно влияет на работу сердечной мышцы. Применяется
при инфекционных заболеваниях, болезнях печени. Яв-
ляется главным компонентом в кровезаменяющей и про-
тивошоковой жидкостях. В эксперименте было показано,
что вытяжка травы картофеля малотоксична, обладает
гипотензивным действием, оказывает спазмолитический
эффект на мускулатуру кишечника.
Экстракт из клубней полезен для лиц, страдающих
хроническим запором, для рожениц с замедленной дефе-
кацией.
Свежеприготовленный картофельный сок издавна при-
менялся в народной медицине как хорошее средство
против изжоги, при лечении гастрита, язвенной болезни
желудка и двенадцатиперстной кишки. Находит приме-
нение как успокаивающее средство при длительных
головных болях.
При заболеваниях верхних дыхательных путей, сопро-
вождающихся упорным сухим кашлем, применяют карто-
фельные паровые ингаляции. Для этой цели картофель
варят «в мундире» в небольшом количестве воды. После
готовности его накрывают полотенцем и, нагнувшись
над кастрюлей, вдыхают 10—15 минут картофельные
пары.
Свеженатертую картофельную кашицу используют при
лечении ожогов.
Вареный картофель в горячем виде применяется в
качестве согревающего компресса в тех случаях, когда
фактор тепла при лечении оказывает благотворное дей-
ствие (горячий, лучше слегка размятый картофель по-
мещают в холщовый мешочек).
Широко применяется в народной медицине картофель-
ный крахмал. Принимают его в виде киселя (зава-
ривают в горячей воде) при отравлениях (после осво-
бождения желудка) как средство, обволакивающее
и защищающее слизистую оболочку желудка. Исполь-
зуют в виде присыпки при ожогах и опрелости кожи
У детей. Крахмал в вате, в виде сухого компресса,
рекомендуется при роже. С конопляным или подсолнеч-
13
ным маслом в форме мази применяется при воспалении
грудной железы (мастит). В народной медицине настой
из цветков картофеля значится как средство, пони-
жающее кровяное давление и возбуждающее дыхание.
Следует помнить, что во всей надземной части расте-
ния, особенно в плодах, содержится много ядовитого
вещества соланина, от которого может наступить тяжелое
отравление.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ — Allium сера L.
СЕМЕЙСТВО ЛУКОВЫЕ — Alliaceae Juss.
Многолетнее травянистое культурное растение. Луковица, в зави-
симости от сорта и условий среды, может иметь разнообразную фор-
му от шаровидно-приплюснутой до шаровидно-продолговатой, с жел-
тыми и желтовато-бурыми или красноватыми сухими чешуйками. Кор-
ни тонкие, мочковатые. Цветоносный стебель прямостоячий, полый,
у середины вздутый, у основания несущий 4—9 листьев; закан-
чивается шаровидным соцветием — зонтиком. Высота 60—120 см. Листья
с влагалищами, у основания желобчатые, полые, выше — длинноци-
линдрические заостренные. В зависимости от сорта и места произ-
растания могут иметь различные зеленые оттенки и степень покрытия
восковым налетом. Цветки белые на длинных цветоножках, собраны
в зонтик. Многоцветковый зонтик до цветения заключен в чехол, ко-
торый во время цветения разрывается на 2—4 доли. Плод — коро-
бочка. Семена угловатые, морщинистые, покрыты плотной черной
оболочкой. Цветет в июне — августе.
Размножается лук вегетативно и семенами, а также дочерними
луковичками — «детками», которые образуются в зонтике вместе с цвет-
ками.
Родиной считается Средняя Азия. Как огородная культура из-
вестен человеку с незапамятных времен. Еще за много тысячелетий
до нашей эры лук был известен египтянам и широко возделывался
ими в долине Нила. Ему приписывались божественные свойства, даю-
щие человеку неистощимую жизненную силу, вечное бессмертие.
Поэтому древние египтяне клали его в руки усопшим женщинам
при захоронении, приносили в жертву богам.
Древние римляне считали лук могучим средством против ряда
заболеваний, широко использовали его в пищу и придавали ему зна-
чение как средству, дающему мужество, храбрость, приносящему воин-
ские победы. У воинов Древнего Рима лук являлся неотъемлемым
атрибутом к воинскому снаряжению в качестве амулета.
Наряду с другими народами лук возделывали и славяне, кото-
рые употребляли его в пищу как средство, отбивающее специфический
запах и вкус мяса диких животных. Использовался он и как
лечебное средство. Позже широко возделывали и знали о замечатель-
ных его свойствах в Киевской и Московской Руси, свидетельством
чему являются исторические летописные памятники тех времен и до
шедшие до нас народные мудрости и пословицы о луке.
За годы Советской власти проведены большие научные работы
в области селекции и семеноводства, благодаря чему выведены новые
сорта репчатого лука с хорошими качествами. На территории нашей
14,
страны лук выращивается почти повсеместно. Лучшими его сор-
тами являются Бессоновский, Ростовский, Белозерский, Стригунов-
ский и др.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Репчатый лук богат летучими серосодер-
жащими веществами, названными Б. П. Токиным фитонцидами, и вита-
минами: С (18—33 мг%), В2 (50 мг%), каротиноидами (4 мг%).
Содержит лимонную и яблочную кислоты, эфирное масло, сахара
(10—11%), моно- и олигосахариды, среди которых найдены глюкоза,
фруктоза, сахароза, мальтоза; флавоноиды: спиреозид, кверцетин-3-
глюкозид, кверцетин-3,4-диглюкозид, кверцетин-7,4-диглюкозид. Особен-
но много флавоноидов в шелухе (до 8%). В золе лука (данные
АН УССР) обнаружено 17 микроэлементов. Все растение обладает
фитонцидной активностью. Биохимический состав репчатого лука в
процентном отношении неодинаков, количественное содержание дей-
ствующих веществ в нем колеблется и зависит от сортности, кли-
матических, почвенных условий, а также от ряда агротехнических
приемов.
ПРИМЕНЕНИЕ. Ценный биохимический состав этого ра-
стения используется научной медициной. Препараты, при-
готовленные из репчатого лука, усиливают двигательную
и секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, сти-
мулируют сердечно-сосудистую систему. Установлено, что
сок лука при ежедневной даче внутрь молодым крысам
увеличивал прирост веса тела и внутренних органов
животных; у старых интактных или кастрированных крыс
он, наоборот, снижал общий вес, вес печени и сердца.
У крыс с экспериментально вызванным диабетом или
гипергликемией сок лука и 12 %-ный эфирный экстракт
при однократном или повторном введении внутрь или
парентерально снижал глюкозурию, оказывал длительное
(4—9 дней) гипогликемическое действие. Аналогичное, но
менее выраженное действие на кроликов вызывал спирто-
вой экстракт.
Спиртовая вытяжка из репчатого лука аллилчеп
(Allilcepum) применяется при атонии кишечника, поносах,
'склерозе.
Препарат аллилглицер (Allilglycerum) изготавли-
вается из сгущенной вытяжки лука пополам с глицерином
и назначается для лечения, трихомонадного кольпита.
Свежеприготовленный сок лука рекомендуют при
заболеваниях верхних дыхательных путей, ангине, а также
гнойных, долго не заживающих ранах. Бронхит, сопро-
вождающийся упорным сухим кашлем, можно лечить тер-
тым луком, смешанным пополам с медом.
Ингаляционный способ введения антибиотических ве-
ществ — фитонцидов — рекомендуется при гриппе. Све-
жеприготовленный сок лука (желательно использовать
острые сорта лука) выливается в блюдце и вдыхается
15
через нос 2—3 минуты 3 раза в день. Можно также
смазывать слизистую оболочку полости носа.
Свежий сок лука находит применение при ангине
(по одной чайной ложке 3 раза в день). Кроме того,
сам лук является витаминным препаратом и применяется
при гипо- и авитаминозах С. Находит широкое примене-
ние в лечебном питании. Давно известен и применяется
для лечения гнойных ран. Рану следует обрабатывать
парами свежерастертого лука в течение 8—10 минут.
В некоторых случаях рекомендуется на долго не зажи-
вающую гнойную рану накладывать кашицу лука. Этот
метод применялся в годы Великой Отечественной войны
и вполне себя оправдал.
В народной медицине лук издавна считался лечебным
средством, им широко пользовались народы всех стран.
Виднейший таджикский врач и философ Авиценна писал
о луке: «Съедобный лук особенно помогает от вреда
плохой воды; если бросить в нее очистки лука, это одно
из средств, уничтожающих ее запах... Луковый сок полезен
при загрязненных ранах, смазывать глаза выжатым соком
лука с медом полезно от бельма... Луковый сок помогает
от ангины... Съедобный лук вследствие своей горечи
укрепляет слабый желудок и возбуждает аппетит».
В отечественной народной медицине лук в сочетании
с капустой и квасом применялся при исхудании, головной
боли. В народе при врачевании гриппа применяются
марлевые тампоны с тертым луком, последние рекомен-
дуется держать в ноздрях в течение 15 минут 3 раза
в день.
Издавна считается, что свежеприготовленный сок с
медом является хорошим средством при бронхите и даже
коклюше.
Репчатый лук в народе считают хорошим мочегон-
ным средством. Используют при половом бессилии. При-
знан также глистогонным средством. Для изгнания
аскарид лук едят натощак (2—3 луковицы средней вели-
чины острого сорта). Наружно лук применяют при фурун-
кулезе. В данном случае рекомендуется на пораженные
места накладывать компрессы из печеного лука (лук
следует испечь в тесте). Свежим соком удаляют боро-
давки, сводят веснушки, применяют его при грибковых
заболеваниях кожи. Издавна широко используют свеже-
приготовленный сок лука для укрепления и роста волос,
предупреждения преждевременного облысения.
Для предохранения кожи лица от морщин используют
16
мази, в состав которых входит лук. Одна из них: равные
части сока лука, меда, воска, лопуха смешивают, на-
гревают в глиняной посуде на водяной бане и разме-
шивают до охлаждения. Этим средством пользуются на
ночь.
МОРКОВЬ ПОСЕВНАЯ— Daucus sativus (Hoffm.)
Roehl.
СЕМЕЙСТВО ЗОНТИЧНЫЕ - Umbelliferae Juss.
Двулетнее травянистое растение с мясистым довольно сочным желто-
красным корнеплодом, который в зависимости от сорта имеет разную
форму: от сплюснуто-шаровидной до цилиндрической и конической
с остроконечной или тупоконечной основой.
В первый год жизни из семян образуется розетка прикорневых
листьев и мясистый корень. Листья длинночерешковые. Пластинка
листа треугольная, многократно рассеченная. Высаженные корне-
плоды на второй год жизни развивают корневую систему, листья,
стебель и цветы.
Семенной куст моркови, как правило, состоит из нескольких вет-
вистых стеблей, которые заканчиваются соцветиями. Стебель прямо-
стоячий, ребристый, жестковолосистый. Листья очередные, черешковые,
трижды перисторассеченные. Соцветие — многолучевой сложный зонтик.
Цветки мелкие с белыми, красноватыми или желтоватыми лепестками.
Плоды эллиптической формы, мелкие с плотной кожистой обо-
лочкой, двусемянки. Цветет через 45—50 дней после высадки семенных
корнеплодов.
Родиной моркови считают Средиземноморье. Она известна чело-
веку с давних времен. Более двух тысяч лет до н. э. человек уже
признал и оценил ее достоинства. В Древнем Риме морковь считалась
большим лакомством, хотя ее вкусовые качества были далеки от
настоящей.
За истекшие тысячелетия морковь неузнаваемо изменилась под
воздействием народной селекции и приобрела ценные вкусовые ка-
чества. Из однолетнего травянистого растения с тонкими, не очень
сладкими, грубоватыми корешками она превратилась в двулетнюю куль-
туру и признана теперь ценным пищевым и целебным продуктом.
Столовую морковь выращивают почти на всей территории СССР.
Лучшими сортами считаются Нантская и Шантенэ. Из новых столовых
сортов заслуживают внимания Московская зимняя и Непревзойденная.
Наиболее ценными являются сорта с оранжево-красной окраской корне-
плодов.
Лучшие предшественники под морковь — хорошо удобренные
почвы после капусты, лука, огурцов, томатов, картофеля. Для полу-
чения ранней продукции весной из открытого грунта применяют под-
зимний посев моркови. При этом пучковая продукция получается на
20—25 дней раньше от самого раннего весеннего посева. Участок под
подзимний посев отводится со структурной плодородной почвой.
Корнеплоды моркови, отобранные для семенных целей (маточники),
перед закладкой на хранение, а также весной, перед высадкой
в грунт, опудривают препаратом ТМТД для предохранения от забо-
леваний. На 1 га семенных участков требуется 40—42 тыс. шт. маточ-
17
ников. Весной маточники высаживают как можно раньше в рыхлую
плодородную почву. Под культивацию зяби вносят (на 1 га): до 4 т пе-
регноя, 2—3 ц суперфосфата и 2 ц калийной соли. Корнеплоды
сажают в борозды, нарезаемые плугом, культиватором или рассадо-
посадочными машинами.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Корнеплоды моркови богаты каротиноидами
(а-, 0-, у-каротины, фитофлуен, фитоен и др.), витаминами (В{,
В2, В$, С, К), углеводами (до 6,15 %), среди которых найдены глю-
коза, фруктоза и сахароза. Кроме них, обнаружены следы эфирного
масла, фосфолипиды, стерины, минеральные соли.
В семенах содержится жирное масло и эфирное масло, в составе
которого идентифицированы а-пинен, l-лимонен, п-цимол, дипентен, гера-
ниол и другие вещества; оксикумарин умбеллиферон, флавоноидные
соединения.
ПРИМЕНЕНИЕ. Морковь как пищевой продукт является
богатым источником витаминов и минеральных солей
и поэтому наряду с другими пищевыми продуктами она
занимает в рационе человека достойное место. Каротин,
содержащийся в моркови, под воздействием фермента
печени преобразуется в витамин А, который способствует
нормальному обмену веществ, физическому и умственному
развитию организма, повышает сопротивляемость к
простудным заболеваниям, обеспечивает нормальную
функцию органов зрения. Поэтому морковь ценится не
только как продукт питания, но и как полезное лечебное
средство.
В пищевой рацион необходимо включать весной и зи-
мой сырые протертые корнеплоды растения и морков-
ный сок.
Морковь и свежий морковный сок назначают больным
с гипо- и авитаминозом А, но при заболеваниях печени
и пониженной функции щитовидной железы лечение
авитаминоза А морковным соком малоэффективно.
В данном случае полезно назначать витамин А.
Морковь и сок находят применение при заболеваниях,
связанных с нарушением минерального обмена (желче-
каменная болезнь, обменные полиартриты). Рекомен-
дуется употреблять морковный сок в первые дни при
инфаркте миокарда. Полезна и необходима сырая
морковь для беременных женщин и кормящих матерей,
а также лиц, к зрению которых предъявляются повы-
шенные требования.
Корнеплоды моркови первого и второго года, морков-
ный сок находят большое применение в медицине. Так,
свежеприготовленный сок широко используют при мало-
кровии и общем недомогании и назначают по одному
стакану два раза в день.
18
Морковь известна как легкое слабительное и моче-
гонное средство. Корнеплоды второго года в сыром виде
применяют при желтухе. Сок с медом полезен для лиц,
предрасположенных к простудным заболеваниям.
Натертую морковь применяют как болеутоляющее,
противовоспалительное средство; ее прикладывают к
обожженным участкам тела, незаживающим ранам, язвам
или обмывают их морковным соком. Используется также
для лечения почечнокаменной болезни. Настой приме-
няют для лечения геморроя. Сухую ботву заваривают
и пьют как чай.
ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ — Capsicum annuum L.
СЕМЕЙСТВО ПАСЛЕНОВЫЕ— Solanaceae Juss.
Однолетнее травянистое растение. Различают две формы стручкового
перца — перец сладкий и горький, которые в свою очередь подраз-
деляются на ряд сортов.
Перец имеет ветвистый, прямостоячий, цилиндрический, внизу одре-
весневший стебель. Ветви ребристые, в узлах несколько утолщенные.
Высота стебля колеблется от 25 до 125 см. Листья очередные, вверху
иногда парные, яйцевидной или удлиненно-яйцевидной формы, заострен-
ные, цельные или по краю выемчатые, на длинных черешках. Пластина
листа может быть голой или слегка опушенной с сильно выраженным
жилкованием.
Цветки одиночные или парные, расположенные в развилках вет-
вей. Венчик колесовидный, белый, желтоватый или фиолетовый. Плод —
многосемянная 2—4-гнездная ложная ягода, весом от 5 до 200 г Фор-
ма плодов перца в зависимости от сорта может быть цилиндрической,
удлиненно-конусовидной, призмовидной, яйцевидной, с ребристой или
гладкой поверхностью. Околоплодник у сладких сортов перца по срав-
нению с острыми толще и мясистее. Окраска у всех видов последо-
вательно меняется: от зеленой до оранжево-красной, темно-красной или
желтой.	‘
Родиной перца считаются тропические и субтропические районы
Центральной и Южной Америки, где он встречается в диком виде.
Индейцы задолго до появления перца в Европе знали и употребляли
его в пищу. Немецкий естествоиспытатель и путешественник прошлого
века Гумбольдт довольно образно определил значение перца в рационе
питания индейцев, сравнив его со значимостью поваренной соли для
белого населения.
На европейский континент перец был завезен вскоре после открытия
Америки и был введен в культуру испанцами, откуда проник посте-
пенно в соседние страны.
Появление перца на территории нашей страны отмечено началом
XVII столетия. В первое время его выращивали как лекарствен-
ное растение. Гораздо позже, к середине XIX в., в Нижнем Поволжье
были заложены плантации, и перец прочно вошел в культуру как
овощ, получив промышленное значение. Кроме того, он приобрел боль
шую популярность в народной медицине, зарекомендовал себя ценным
лечебным средством.
19
В наше время перец является широко распространенной овощ-
ной культурой в республиках Средней Азии, на Северном Кавказе,
в Закавказье, в Молдавской ССР, на Украине и в районах Поволжья.
Успешно возделывается также в условиях Белорусской ССР методом
высадки рассады в открытый грунт. Лучшими сортами сладкого перца
считаются Болгарский, Майкопский, Гогошары, Молдавский белый.
Из острых сортов — Астраханский, Украинский горький, наиболее
острый — Кайенский мелкоплодный.
Перец выращивают рассадным способом. Семена высевают в пар-
ники или теплицы за 45—55 суток до высадки в южных районах
и за 65—75 — в центральном районе европейской части СССР. На одну
парниковую раму требуется 10—12 г семян. Сеянцы пикируют по
400—500 штук под парниковую раму. На 1 га высаживают 40—60 тыс.
растений квадратно-гнездовым (70x70 см) или рядовым способом
(60x25—30 см). Уход состоит в междурядной обработке почвы, под-
кормках и поливах. Горький перец убирают в два приема, когда его
плоды становятся красными и сухими. Сладкий снимают (6—10 раз
за лето) в технической спелости, в сочИом зеленом (реже красном)
состоянии. Уборку заканчивают до наступления осенних заморозков.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды сладкого перца богаты углеводами,
белками, жирами. По сравнению с другими овощными культурами
содержат очень много аскорбиновой кислоты (витамин С) и каротина
(провитамин А). Углеводы составляют в плодах до 50 % состава
сухих веществ, которые представлены в основном растворимыми са-
харами (фруктоза, сахароза, глюкоза) и полисахаридами (крахмал,
пектиновые вещества и клетчатка). В плодах содержатся органиче-
ские кислоты, азотистые вещества, половину из которых составляет
белок. Оболочка плода богата солями калия, натрия, кальция, железа,
алюминия, фосфора; содержатся сера, хлор, кремний. Основную цен-
ность этого овоща составляют витамины В, С и другие. Например,
в 100 г плода в стадии технической зрелости содержится до 132 мг
витамина С. В некоторых сортах молдавского перца его содержание
значительно больше и превышает цифру 200. Если учесть, что суточная
потребность у кормящих матерей и при тяжелой физической нагрузке
составляет 75—100 мг, то 60—80 г маринованного перца сорта Молдав-
ский белый вполне восполняет его потребность.
Очень ценны в этом отношении консервы молдавского произ-
водства. По данным института физиологии и биохимии растений Ака-
демии наук МССР и Молдавского научно-исследовательского института
орошаемого земледелия и овощеводства, перец содержит аскорбиновой
кислоты 70—85 мг, маринады 80—144 мг, маринадной заливки 90—
120 мг (расчет на 100 г). Богат перец и каротиноидами. По их со-
держанию перец близок к моркови. Содержатся также флавоноиды
(гликозиды кверцетина, апигенина, лютеолина), обладающие Р-витамин-
ной активностью.
Специфический жгучий вкус перца зависит от наличия алкалоида
капсаицина (ваниллиламид дециленовой кислоты). В острых сортах
его содержится до 1 %, в сладких — до 0,01 %. Из других веществ
известны сапонин капсицидин и эфирное масло.
ПРИМЕНЕНИЕ. Богатый качественный и количест-
венный состав витаминов, минеральных солей, сахаров и
других соединений, умеренная острота — все вместе взя-
тое ставит сладкий перец в ряд ценнейших продуктов
питания. Горькие сорта перца находят применение в
20
ликеро-водочном производстве и в консервной промышлен-
ности. Большое содержание капсаицина делает его вкус
особенно жгучим, благодаря чему перец широко исполь-
зуется как приправа.
Экспериментально установлено, что вытяжка из перца
и алкалоид капсаицин увеличивают секрецию желудочного
сока и количество свободной соляной кислоты в нем.
Жирное масло семян перца, содержащее эти соединения,
аналогично действует на секреторную функцию желудка.
Капсаицин проявляет выраженное бактериостатическое
действие — в разведении 1:10 000.
В лечебной практике находит широкое применение
настойка стручкового перца. Ее используют в качестве
средства, улучшающего аппетит и пищеварение, по 10—
20 капель перед едой и как местнораздражающее. Сок
сладкого перца издавна считается хорошим противоцин-
готным средством. При простудных заболеваниях в ка-
честве местнораздражающего и отвлекающего средства
находит применение выпускаемый медицинской промыш-
ленностью капсин и сложный линимент, основным ком-
понентом которого является спиртовая настойка струч-
кового перца.
В домашних условиях, при наличии спиртовой на-
стойки перца, можно легко приготовить подобное рас-
тирание и применять при радикулите, ревматических болях
в суставах, миозите (воспаление мышц простудного ха-
рактера). Технология приготовления довольно проста:
настойку стручкового перца смешивают с двойным ко-
личеством растительного масла и втирают в болезненные
места.
Кроме того, перечная паприка (порошок горького
перца) по своему действию вполне может заменить гор-
чичники. Для этой цели медицинской промышленностью
выпускается довольно удобное в применении лечебное
средство—перцовый пластырь (Emplastrum capsici).
Эффект от применения его в сравнении с горчичниками
почти одинаков, однако перцовый пластырь оказывает
местное действие, более нежное и продолжительное по
времени.
Применяют его как обезболивающее средство при ар-
тритах, радикулитах, подагре, при катарах дыхательных
путей и других простудных заболеваниях. Пластырь на-
клеивают на больные места; можно не снимать его в
течение двух суток, если не будет ощущаться сильного
жжения. Лечение при необходимости можно повторять.
21
Препараты перца входят в состав мази от обмора-
живания. Сладкий перец как поливитаминный продукт
широко применяется в лечебном питании при общем
упадке сил, малокровии, вполне может быть использован
как основное лечебное средство при гипо- и авитаминозах.
Он возбуждает аппетит, стимулирует выделение желудоч-
ного сока и желчи, тем самым способствует улучшению
пищеварения.
Перец хорош и полезен во всем многообразии блюд.
Ценен он еще и тем, что при консервировании и за-
солке сохранность витаминов в нем остается в пределах
50—80% на протяжении длительного периода хранения.
В сравнении с другими овощами значимость его как
пищевого продукта возрастает в зимний период и ранней
весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов.
Но не следует забывать, что перец не безвреден.
При употреблении внутрь от завышенной дозы препарата
может наступить острое желудочно-кишечное расстрой-
ство, при неумелом применении наружно — ожог.
Перец и его препараты противопоказаны при язвенной
болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях
печени и т. д.
ПОМИДОР (ТОМАТ КУЛЬТУРНЫЙ) — Lycopersicon
esculentum Mill.
СЕМЕЙСТВО ПАСЛЕНОВЫЕ — Sofanaceae Juss.
Однолетнее травянистое растение, в природе—многолетнее. Стебель
прямостоячий, ветвистый. Все растение покрыто железистым опуше-
нием. Листья очередные, перистораздельные или прерывисто-перистые.
Цветки правильные, пятичленные, имеют желтую окраску.
Плод — многогнездная, многосемянная, мясистая сочная ягода
красной или желтоватой окраски. Семена мелкие, плоские, овальные.
Размножается семенами.
На территории СССР возделывается повсеместно. В настоящее
время выведено много сортов. Например, под воздействием ростовых
веществ получают бебсемянные плоды томата.
Родина — Южная Америка. Предположительнд считается, что по-
мидоры впервые на европейский континент были завезены испанцами
в середине, XVI в. Затем они проникли на территорию Италии,
Франции, Германии. Итальянцы назвали плод «помод’оро», т. е. «золо-
тое яблоко», в свою очередь французы за его сочность и красоту
дали ему имя — «помед’амур» — яблоко любви. На территории нашей
страны появление помидоров отмечено в XVIII в.
Очень забавна и интересна история продвижения этого овоща
на наш стол. Помидоры длительное время в Европе не признавались
пищевым продуктом, напротив, их считали ядовитыми и только за кра-
соту их плодов выращивали как декоративные растения. В Америке
22
вообще их считали смертельно ядовитыми. Истории, например,
известен случай, когда в угоду английскому королю Георгу помидо-
рами хотели отравить главнокомандующего северо-американскими
повстанческими войсками генерала Джорджа Вашингтона, который
после забавного случая с отравлением прожил еще много лет и стал пер-
вым президентом США.
Начиная с XIX в. помидоры постепенно стали употреблять в пищу.
В конце XIX в. на территории нашей страны были заложены плантации
в Грузии, Астраханской губернии и Нижнем Поволжье. В годы
Советской власти помидоры получили широкое распространение и стали
продуктом массового потребления.
Помидоры обычно* возделывают рассадным способом. Рассаду
выращивают в теплицах, парниках, на грядках с защитными укры-
тиями до 100—200 растений на 1 м2 (в течение 40—65 суток). Для
обеспечения 1 га рассадой требуется 300—400 семян первого класса,
а для безрассадной культуры — 1,5—2,5 кг. Рассаду хорошего каче-
ства получают в горшках и в питательных кубиках. Рассады требуется
для защищенного грунта 4—6 шт. на 1 м2, для открытого грунта —
20—60 тыс. шт. на 1 га (в зависимости от сорта культуры). Ее выса-
живают рядовым, квадратным и квадратно-гнездовым способами.
Помидоры относятся к факультативным самоопылителям. Поэтому
изоляция одного сорта от другого должна быть не менее 10 м на за-
щищенном месте и 20 м на открытом (в северной зоне), в южной зоне —
соответственно 50 и 100 м. Семена выделяют только из вполне
дозревших, развитых, здоровых плодов. Выход семян у сортов с мало-
камерными, многосемяннымн плодами—0,2—0,3%. Урожай семян
первой репродукции с применением массового негативного отбора
(сортопрочистка) — 50—100 кг/га. При выращивании элитных семян
применяют массовый позитивный отбор.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Помидоры — ценнейший в биохимическом от-
ношении продукт. В их плодах найдены белки, ферменты, аминокислоты,
моно- и олигосахариды (фруктоза, раффиноза, вербаскоза, сахароза),
а также полисахариды (клетчатка и пектиновые вещества). Из
других веществ обращает на себя внимание высокое содержание
каротиноидов (фитоен, неуроспорин, ликопин, неоликопин, проликопин,
каротины, ликоксантин, ликофилл), витаминов (Bt, В2, Bj, В^ фолиевой
и аскорбиновой кислот), органических кислот (лимонная, яблочная,
щавелевая, янтарная, винная), высокомолекулярных жирных (пальми-
тиновая, стеариновая, линолевая) и фенолкарбоновых кислот (п-ку-
маровая, кофейная, феруловая). В плодах, кроме того, найдены анто-
цианы (гликозиды петунидина), стерины (стигмастерин, р-сатостерин),
тритерпеновые сапонины (а- и p-амарины), абсцизиновая кислота.
В листьях незрелых и частично в зрелых плодах содержатся
гликоалкалоиды (томатин, томатидин и др.), в листьях — эфирное
масло. Кроме того, в развивающихся плодах идентифицированы
летучие спирты (изобутиловый, изовалериановый) и альдегиды (фур-
фурол, бензальдегид), обусловливающие аромат помидоров. Наконец,
плоды очень насыщены ценными солями железа.
ПРИМЕНЕНИЕ. Помидоры широко используются в ле-
чебном питании как дополнительный источник пополнения
организма витаминами и минеральными солями. Т^оматы,
томатный сок, томат-паста рекомендуются в пищу боль-
ным с различными видами нарушений обмена веществ,
особенно они необходимы в рационе больных с нару-
23
шением солевого обмена и лицам, страдающим ожире-
нием. Полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой
системы и желудочно-кишечного тракта. Предпочтение в
данном случае как пищевому продукту отводится помидо-
рам в сыром виде и свежему томатному соку.
Установлено, что пектиновые вещества плодов сни-
жают уровень холестерина в сыворотке крови, томатный
сок подавляет рост бактерий, а гликоалкалоид томатин
обладает антибиотическим и фунгицидным действием.
РЕВЕНЬ ТАНГУТСКИЙ (РЕВЕНЬ ПАЛЬЧАТЫЙ)-
Rheum palmatum var. Tanguticum Maxim.
СЕМЕЙСТВО ГРЕЧИШНЫЕ — Polygonaceae Juss.
Многолетнее травянистое растение до 150—200 см высоты. Корневище
многоглавое, короткое, с крупными сочными веретенообразными, на
разрезе желтыми корнями. Стебли немногочисленные, маловетвистые,
голые, покрыты красноватыми пятнышками, мелкобороздчатые, полые
внутри. Прикорневые листья, образующие розетку, крупные, длинно-
черешковые. Черешки листьев толстые, цилиндрические, часто красно-
ватые. Листовые пластинки дланевидно пяти-, семилопастные, глубоко
надрезанные, вместе с черешками достигают длины до 1 м. Сверху
листья покрыты рассеянными мелкими ворсинками, снизу густо
опушены длинными волосками. Прикорневые листья развиваются с
осени. Стеблевые листья очередные, мелкие, охватывающие стебель
раструбами. Цветки беловато-розовые, мелкие, собраны в метельчатые
соцветия на конце стебля и в пазухах верхних листьев. Плод —
трехгранная семянка, с крылообразными ребрами, бурого цвета. В первый
год жизни растение образует розетку. Некоторые из них на второй
год выбрасывают цветонос; массовое цветение происходит на третий
год. Цветет в июне, через месяц созревают плоды.
Родина тангутского ревеня — горные районы Тибета, Южной
Монголии и Северного Китая, где он и поныне произрастает
в диком виде. Заслуга распространения этого ценного растения на
территории нашей страны принадлежит русскому исследователю
Н. М. Пржевальскому. В китайской провинции Геньсу, в окрестностях
озера Куку-Нор в 1892 г. он собрал семена различных видов ревеня
и доставил их в Петербургский ботанический сад. Из семян развились
роскошные растения, давшие впоследствии посевной материал для
всех современных культур ревеня.
На территории нашей страны в диком виде не встречается,
культивируется как лекарственное, пищевое и декоративное растение.
Промышленные культуры заложены в республиках Прибалтики, на
Украине, в Белоруссии, в Московской, Горьковской, Воронежской
и других областях. С лечебной целью используются корни, корне-
вища, черешки и листья.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Корни и корневища богаты гликозидами
двух групп — танногликозидами и антрагликозидами. В группу
танногликозидов входит глюкогаллин и тетрарин. Наряду с ними
найдены продукты их расщепления: глюкоза, галловая и коричная
кислоты, альдегид реосмин. Группа антрагликозидов представлена
24
хризофанеином и реохризином. Найдены в свободном виде их агли-
коны: реумэмодин, реин, диреин, хризофановая кислота, фисцион.
Листья и цветки содержат рутин и органические кислоты, витамин С и
много солей калия.
Ревень выращивают семенами, рассадой и делением корневищ.
При размножении корневищами отбирают трех-четырехлетние маточ-
ные растения, лучшие по урожайности и качеству черешков. Выка-
пывают, а затем делят и сажают корневища на новое место ранней
весной. Режут корневища лопатой или ножом на три-четыре части
так, чтобы в каждой были одна-две хорошо развитые почки и
один-два корня. Для получения рассады намоченные и наклюнув-
шиеся семена высевают в рассадник под зиму или рано весной
в открытый грунт, в хорошо обработанную и удобренную почву.
Уход заключается в рыхлении междурядий, подкормке, удалении
цветоносов (для повышения урожая черешков). Сбор урожая начинают
на второй год после посадки. Убирают черешки длиной 25—70 см и
толщиной 1,5—4 см (с начала мая до первой декады июня). Черешки
выламывают, обрезают или скашивают, оставляя у оснований около
3 см. В первый год урожай достигает 50—80, на шестом-седьмом
году — 250—300 ц/га (затем уменьшается). Поэтому ежегодно обнов-
ляют '/io часть плантации.
Для получения более раннего урожая плантации ревеня укрывают
синтетической пленкой. Выход продукции ускоряется на 10—15 суток,
урожай повышается в два раза. Ревень можно выгонять зимой в теплице.
Осенью выкапывают трех-четырехлетние корневища и оставляют около
теплицы до морозов. Высаживают их в теплице в конце ноября —
начале декабря, размещая по 16—20 штук на 1 м2. В период выгонки
растения содержат при температуре 12—15 °C, поливают, подкарм-
ливают аммиачной селитрой. Урожай убирают через 25—30 суток. Про-
водят четыре-пять сборов.
ПРИМЕНЕНИЕ. В медицине многих стран, в том числе
и СССР, препараты ревеня являются-официнальными и
широко используются в лечебной практике. Танно-
гликозиды и антрагликозиды, содержащиеся в корнях и
корневищах, являются основными действующими ве-
ществами. Танногликозиды обладают вяжущим и анти-
септическим свойством. При употреблении в малых дозах
ревень оказывает закрепляющее действие на кишечник.
При повышенных дозах проявляется действие антрагли-
козидов, которые усиливают перистальтику кишечника,
оказывая тем самым преимущественно послабляющее
влияние на толстый кишечник.
Как слабительное ревень применяется при лечении
больных, страдающих хроническими запорами, при бере-
менности, трещинах прямой кишки и геморрое. В малых
дозах используется как желчегонное, при заболеваниях
печени и желчевыводящих путей. Обычно препараты
ревеня предпочитают другим слабительным при назна-
чении детям, больным среднего возраста, в силу того
что они действуют нежно, не снижают аппетита и не
расстраивают пищеварения. В лечебной практике исполь-
25
зуются порошок ревеня, экстракт ревеня сухой, настойка
ревеня горькая спиртовая и сироп. Из корней получен
препарат хризоробин, который применяется при псориазе.
Длительное применение препаратов ревеня вызывает
привыкание, в результате чего действие их на организм
ослабляется. Поэтому необходимо чередовать прием
ревеня с другими слабительными средствами.
В отечественной народной медицине ревень применяют
как нежное слабительное, лечат гастрит с пониженной
кислотностью. В малых дозах используется как противо-
поносное средство. В дозах меньше слабительных в 10 раз
применяется как желчегонное, а также при диспепсии
и склерозе. Помимо этого, используется при малокровии
и туберкулезе легких.
В китайской медицине ревень показан при заболе-
ваниях печени, желтухе, хроническом запоре и как моче-
гонное. Считается хорошим средством, возбуждающим
аппетит. Наружно применяют при лечении кожных
болезней. По имеющимся сведениям, ревень как слаби-
тельное полезен в детском и молодом возрасте, пожилым
людям при хронических запорах, геморрое с крово-
течениями он не показан.
Молодые сочные листья и черешки употребляют в
пищу, готовят супы, салаты, кисели, компоты и много
других полезных блюд и напитков. Для лечебных
целей корни заготавливают осенью на 4—5-й год куль-
туры. После извлечения из земли их быстро про-
мывают холодной водой и режут на куски до 10 см
длиной. Крупные корни рекомендуется резать вдоль.
Подготовленное сырье провяливают 10—15 дней, затем
досушивают в сушилках при температуре 40°, в погожее
время — на воздухе. Сохраняют в банках в сухом по-
мещении.
РЕДЬКА ПОСЕВНАЯ, РЕДИС — Rhaphanus sativus L.
СЕМЕЙСТВО КРЕСТОЦВЕТНЫЕ — Cruciferae Juss.
Двулетнее овощное растение. В первый год жизни образует листовую
розетку и сочный утолщенный корнеплод, коТЬрый в зависимости от
сорта может иметь веретенообразную или округлую форму, приплю-
снутую к середине, белой, серой или черной окраски, острого вкуса.
Вес от 200 г до 4—5 кг. На второй год образует цветонос и семена.
Стебель прямостоячий, ветвистый, на верхушке несет соцве-
тие — кисть. Нижние листья черешковые, лировидно-перисто-надрезан-
ные; верхние—очередные, цельные. Окраска венчика белая или
26
лиловая. Плод — веретеновидный, утолщенный стручок. Семена мелкие,
округлые, темной окраски. Размножается семенами.
Как огородная культура на территории СССР выращивается
повсеместно. Имеется несколько сортов: Зимняя круглая черная,
Зимняя круглая белая, Грайворонская и Одесская. С лечебной
целью применяют Грайворонскую редьку.
Родина — побережье Средиземного моря. В диком состоянии
встречается в Японии, Китае, Корее. Дикие родоначальные формы
под влиянием одомашнивания и агротехнических приемов на протя-
жении столетий превратились в знаменитые сорта.
Народам, населявшим нашу страну, редька была известна давно
как пищевой продукт'и лечебное средство.
Для редьки лучшими почвами считаются плодородные суглинис-
тые. Удовлетворительно развиваются эти растения и при слабокислой
реакции почвы. Сеют редьку (в зависимости от сорта) весной и летом.
При весеннем посеве ранние сорта выбрасывают цветоносы после фор-
мирования корнеплода. Поздние сорта редьки в первый год жизни не
образуют цветоноса. Посев производят на глубину 3—3,5 см, норма
высева 4,5 кг/га. Уход за посевами состоит в рыхлении почвы,
прополке, прореживании. В засушливые годы растения поливают.
Урожай убирают до наступления заморозков, потому что подморо-
женные корнеплоды гниют. Средний урожай составляет от 200 до
500 ц/га.
Ранней весной высаживают семенники. При уходе поддерживают
почву в рыхлом и чистом от сорняков состоянии. Перед цвете-
нием удаляют дикую редьку (во избежание биологического засорения
семян в результате переопыления) на соседних участках. Убирают
семенники, когда стручки достигают лимонно-желтого цвета, а семена —
коричневую окраску.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Редька содержит довольно сложный хими-
ческий комплекс биологически активных веществ: в корнеплодах
найдены белки, аминокислоты, ферменты, витамины В, С (до 56 мг
на 100 г сырья), органические кислоты, липиды и углеводы. Богата
она и серосодержащими веществами, обладающими фитонцидными
свойствами (метилмеркаптан, глюкобертегоин, синигрин и другие).
В них идентифицированы антоцианы (пелларгонидин-3-диглюкозид-
5-глюкозид), соли кальция, железа, магния и особенно калия (до
1200 мг%). По содержанию солей калия редька превосходит все
овощи.
ПРИМЕНЕНИЕ. Установлено, что редька усиливает
работу желез пищеварительного тракта, обладает желче-
гонным и мочегонным свойством. Ее сок рекомендуется
как желчегонное средство в виде 30%-ного водного
раствора? а пополам с медом применяется при лечении
простудных заболеваний верхних дыхательных путей,
особенно в тех случаях, когда заболевание сопровож-
дается изнурительным сухим кашлем и охриплостью.
Применяют по 1—2 столовых ложки 2—3 раза в день.
Детям лекарство дозируется чайными ложками. Этот
же состав рекомендуется в качестве профилактического
средства с целью предупреждения желчекаменной и по-
чечнокаменной болезней, атеросклероза. Рекомендуется
27
принимать сок столовыми ложками перед едой. Дневная
доза 1/2 стакана. К концу месяца дозы необходимо
постепенно довести до двух стаканов. Профилактический
курс — один месяц. Лечение проводят 1—2 раза в год.
Редьку применяют как антисептическое средство.
Соком и кашицей лечат гнойные долго не заживающие
раны и язвы. Издавна славится народное «снадобье» при
лечении «ломоты и боли» в суставах. Способ приготов-
ления прост. В свежеприготовленном соке редьки (два
стакана) растворяют столовую ложку соли, добавляют
полстакана водки и 3/4 стакана меду и все это тща-
тельно перемешивают. Смесь втирают в больные места,
после чего обвязывают шерстяной тканью. Кашицу
редьки используют также в качестве раздражающего
средства вместо горчичников^
Как и другие лекарства, редька имеет свои противо-
показания к применению. Из-за наличия раздражающих
веществ не следует употреблять ее в пищу и как лечебное
средство при язве желудка и двенадцатиперстной кишки,
гастрите с повышенной кислотностью, воспалениях тон-
кого и толстого кишечника, при болезнях печени и
почек, не связанных с отложением камней. В осталь-
ных случаях редька полезна всем как ценный пище-
вой продукт и в рационе питания она должна быть
составной частью витаминной пищи.
В народе редька в сочетании с морковью и свеклой
считается незаменимым средством при малокровии. Очи-
щенные сырые корнеплоды в равных весовых количе-
ствах измельчают (лучше пользоваться соковыжималкой)
и отжимают сок через холщовое полотно; затем сливают
в емкость из темного стекла и ставят в предварительно
вытопленную пе4ь или духовку на три часа. Жела-
тельно, чтобы емкость была не плотно закрыта. При-
нимают по столовой ложке за 15 минут до еды. Курс
лечения три месяца.
На территории СССР возделывается в широком
масштабе редис. Он имеет большое значение как ценный
овощной продукт. Ценность его определяется наличием
легко усваиваемых организмом минеральных солей каль-
ция, калия, фосфора, железа, магния. Кроме того, редис
богат витаминами. Так же как и в редьке, содержатся
аскорбиновая кислота (витамин С), витамины Bt, В2, В5,
органические кислоты, ферменты. В лечебном питании
назначается больным при тех же показаниях, что и редька.
28
РЕПА — Brassica тара L.
СЕМЕЙСТВО КРЕСТОЦВЕТНЫЕ — Cruciferae Juss.
Двулетнее травянистое растение. В первый год образует розетку
прикорневых листьев и сочный корень (корнеплод). Прикорневые
листья крупные, сильнорассечённые, парнолопастные, жесткоопушенные.
Корнеплоды в зависимости от сорта могут быть разнообразной формы.
Наружная окраска может быть белой, желтой, реже фиолетовой. Мя-
коть сочная белая, желтая или розоватая.
На второй год растение развивает цветоносный стебель. Соцветие —
щиток. Плод — стручок» Семена темно-бурые, округлые.
Родина растения — Средиземноморские страны. На территории
СССР распространена почти повсеместно как огородная овощная
культура. Наиболее популярными сортами являются Петровская,
Карельская, Соловецкая, Майская желтая, Миланская фиолетовая.
Для репы лучшими являются супесчаные и суглинистые почвы
с нейтральной и слабокислой реакцией. Размещают после культур,
под которые вносили органические удобрения. Редька отзывчива на
фосфорные и калийные удобрения. На семенные цели высевают с
таким расчетом, чтобы ко времени уборки иметь непереросшие
корнеплоды с хорошо выраженными сортовыми свойствами. На хра-
нение семенники укладывают в штабеля с переслойкой песком до 2 см.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Репа богата энергетическими и пласти-
ческими веществами, В ней нашли белки и углеводы. В корнеплодах
идентифицированы стерины (^-ситостерин, кампестерин, брассикосте-
рин), каротиноиды (ликопин, у-каротин, криптоксантин), фосфатиды
и жирные кислоты (линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеино-
вая), антоцианы (рубробрассицин и рафанузин), тиогликозиды
(глюкобрассиконапин, прогоитрин, глюконапин) и целый ряд изотио-
циановых соединений. Богата репа витаминами. В ней накапли-
ваются витамины В,, Вг, Bs, пантотеновая и аскорбиновая кислоты.
В ряде сортов может накапливаться до 60 мг на 100 г корнеплода
аскорбиновой кислоты.
ПРИМЕНЕНИЕ. В отечественной народной медицине
репа считалась лечебным средством. На Севере ее издавна
применяли против цинги. В сыром виде ее назначают
при запорах. Сок репы с медом стимулирует сердечно-
сосудистую деятельность, а сок репы с сахаром (по вкусу)
рекомендуется при простудных заболеваниях верхних
дыхательных путей, сопровождающихся сухим кашлем.
В научной медицине находит широкое применение в
качестве диетического продукта питания при ряде забо-
леваний.
СВЕКЛА ОБЫКНОВЕННАЯ — Beta vulgaris L.
СЕМЕЙСТВО МАРЕВЫЕ — Chenopodiaceae Vent.
Двулетнее травянистое растение. В первый год развивается листовая
розетка и корнеплод. Розетка может быть стоячей или полустоячей,
с небольшим числом листьев. Для группы столовых сортов свеклы
характерна темно-красная окраска кожуры, мякоти корнеплода и
29
листовых черешков. В зависимости от сорта корнеплоды имеют
различную форму: от округло-плоской до удлиненно-конической.
Мякоть плотная, сахаристая, с темно-пурпуровым оттенком со
светлыми кольцами на срезе или сочная, нежная, темно-красная с
фиолетовым оттенком и наличием более светлых, розово-красных
колец. На второй год высаженный корнеплод образует листья, стебель,
цветки и плоды.
Прикорневые листья черешковые, сердцевидно-яйцевидной формы,
цельные. Стеблевые — мелкие очередные, продолговатые, с острым
концом. На верхушке стебля листья ланцетной формы. Стебель в
зависимости от сорта бывает стоячий или полустоячий, но в любом
случае ветвистый. Верхушка заканчивается метельчатыми соцветиями,
состоящими из длинных колосков цветоносов.
Цветки мелкие, правильные, пятичленные. Околоцветник простой,
при созревании образует соплодия, которые состоят из 2—4 плодиков.
Время цветения июль — сентябрь.
Столовая свекла является распространенной культурой. Еще
в древности человек употреблял ее в пищу и использовал как
разностороннее лечебное средство. Свидетельством этому являются
философские рассуждения о судьбах мироздания Теофраста (IV в. до
н. э.), где он упоминает о дикой свекле, которая с незапамятных
времен употребляется в пищу. Правда, в те далекие времена употреб-
ляли в пищу только листья свеклы, прародительница настоящей
столовой свеклы еще не имела сочного крупного корнеплода.
Считают, что свекла к славянам была завезена во времена
средневековья из Византии.
С развитием сахарной промышленности и животноводства свекла
получила особое признание. В это время было положено начало
развитию семеноводства и организована планомерная селекционная
работа, в том числе и по столовой культуре.
За годы Советской власти отечественными селекционерами вы-
ведено и улучшено много сортов и марок столовой свеклы. Выве-
дены засухоустойчивые, холодоустойчивые и солестойкие сорта. В Бе-
лоруссии районированы в основном два сорта столовой свеклы:
Бордо и Египетская. Эти сорта являются весьма ценными, так как
обладают хорошей лежкостью. При длительном хранении не теряют
полезных и вкусовых Хойсте. Как пищевой продукт вареная свекла
обладает большой калорийностью.
Столовую свеклу размещают по хорошо удобренным пред-
шественникам: капусте, огурцам, томатам и др. Убирают корнеплоды
с листьями в полной технической спелости. Потом листья обрезают, а
корнеплоды сортируют на товарные и нетоварные. В овощехрани-
лище корнеплоды укладывают в штабеля, переслаивая ряды песком.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Из корнеплодов свеклы выделено 14 % уг-
леводов, среди которых доминирует сахароза (около 6%), в мень-
ших количествах найдены глюкоза, фруктоза и пектиновые вещества.
Богата свекла витаминами — Вх, В2, В5, С, пантотеновой (витамин В3)
и фолиевой кислотами, каротиноидами; антоцианами, органическими
(щавелевая, яблочная) кислотами, белками и аминокислотами (лизин,
валин, аргинин, гистидин и др.). Обнаружены и тритерпеновые
сапонины, а в листьях — антоциановые и флавоноидные гликозиды.
Наконец, свекла содержит в значительных количествах соли железа,
маоганиа. калия, кальиия, кобальта.
ПРИМЕНЕНИЕ. Сл ожный комплекс химических соеди-
нений, содержащихся в свекле, необходим человеку
30
Например, кобальт используется для образования витами-
на В12, который в организме человека и животных
синтезируется микрофлорой кишечника. В свою очередь
этот витамин и фолиевая кислота участвуют в образо-
вании эритроцитов. В целом комплекс витаминов группы
В оказывает положительное влияние на кроветворение,
нормализует обменные процессы. Пектиновые вещества
губительно действуют на деятельность гнилостных
бактерий кишечника. Кроме того, они принимают участие
в образовании животного сахара — гликогена, который
является важным резервным продуктом для энерге-
тических процессов.
В настоящее время столовая свекла не является ос-
новным сырьем для получения витаминов и других соеди-
нений, так как для этих целей имеются более дешевые
источники. Зато она широко используется в лечебном
питании.
Особенно полезно употреблять столовую свеклу
в виде салатов, винегретов, свекольников больным,
страдающим ожирением, при гипертонической болезни,
запорах, заболеваниях печени и почек.
В народном врачевании сок свеклы издавна известен
как средстйЪ для лечения гипертонической болезни (сок
свежих корнеплодов смешивается пополам с пчелиным
медом).
Отвар свеклы широко используется при заболева-
ниях кишечника, сопровождающихся запорами, же-
лудка и печени в комбинации с другими средствами.
При упорных запорах отвар назначается в клизмах.
Выжатым соком из свежесваренной свеклы пользуются
при насморке. Закапывают в нос по 2—3 капли
3 раза в день (лучше пользоваться забродившим.соком).
Применяется также наружно при лечении язв. Свеже-
натертую свеклу накладывают на пораженные места.
Меняют повязку по мере высыхания свекольной кашицы.
Квашеная свекла издавна считается хорошим противо-
цинготным средством.
СПАРЖА АПТЕЧНАЯ — Asparagus officinalis L.
СЕМЕЙСТВО СПАРЖЕВЫЕ — Asparagaceae Juss.
Многолетнее травянистое растение. Корневище образует несколько
вертикальных побегов, на которых спиралеобразно расположены
чешуйчатые листья. Листья редуцированы в малозаметные пленчатые
чешуйки, в пазухах которых находятся видоизмененные побеги
31
^кладодии) в виде игловидных листьев. Растение двудомное. Цветки
мелкие, зеленовато-желтые, расположены в пазухах чешуек, на длинных]
сочлененных цветоножках. Плод— шаровидная мелкая шестисемянная
ягода красного цвета. Цветет в мае — июле.
В диком виде произрастает почти на всей территории евро-
пейской части СССР. Распространена на Кавказе и в Западной
Сибири. Чаще всего встречается на заливных лугах и среди кустар-
ников на песчаных местах. В культуре разводится как овощ.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Растение богато биологически активными*
веществами. Корневища и корни содержат амид аспарагиновой кисло-
ты (аспарагин), стероидные сапонины, кумарин, углеводы (до,
3J %), следы эфирного масла, аротиноиды (физамин, капсантин),,
аминокислоты и серосодержащую кислоту. Молодые побеги спаржи*
содержат аспарагин, небольшое количество каротиноидов, витами-,
ны С, Bi, В2; трава спаржи содержит гликозид кониферин
хелидоновую кислоту, сапонины. Из зрелых плодов выделены жирное,
масло, сахара, капсантин, физамин, обнаружены следы алкалоидов.
ПРИМЕНЕНИЕ С лечебной целью используются корне-
вища с корнями, молодые побеги и плоды. Основным
действующим веществом в растении является аспарагин.
Проведенными научными исследованиями установлено,
что при внутривенном введении аспарагина или экстракта
спаржи понижается артериальное давление, происходит
расширение периферических сосудов, усиливается сок-
ращение сердечной мышцы и происходит замедление
ритма сердца, повышается диурез. Установлено, что
экстракт в сравнении с аспарагином вызывает более
длительное и глубокое понижение артериального давле-
ния. Спиртовой экстракт травы оказывает в экспери-
менте противосудорожное действие на крыс при супра-
максимальном электрошоке. Препараты спаржи приме-
няются в основном как средства, усиливающие диурез.
Отвар травы назначают при болях в сердце, болезнях
почек и мочевого пузыря.
В отечественной народной медицине отвар корней и
корневищ издавна находит применение как средство,
успокаивающее сердцебиение, а также при сердечно-
сосудистых заболеваниях, связанных с отечностью нижних
конечностей и водянкой живота, при болезнях почек и
мочевого пузыря, затруднительном мочеиспускании, рев-
матизме и эпилепсии. Отвар используют как примочку
при лечении гнойничковых заболеваний кожи. В народе
считается, что настой, приготовленный из плодов спаржи,
является действенным средством при импотенции.
Китайская народная медицина использует в лечебной
практике отвар из корней и корневищ как мочегонное
и повышающее жизненный тонус средство, а также при
подагре, диабете, импотенции, наружно — при экземе.
32
В медицине Франции, Мексики, Португалии и
Венесуэлы корневища и корни спаржи являются
фармакопейным средством. Во Франции отвар из корне-
вищ и сок из молодых побегов считаются хорошими
мочегонными средствами.
В народной медицине Болгарии отваром из корней
лечат почечнокаменную болезнь, применяют при камнях
мочевого пузыря. Препараты, приготовленные из надзем-
ной части растения (без толстых стеблей), понижают
возбудимость центральной нервной системы, оказывают
сосудорасширяющее и обладают диуретическим дей-
ствием. Находят применение при неврозах сердца и бо-
лезнях почек.
Спаржа с успехом может применяться в пищу
проявляя при этом аналогичное лечебное действие. В пищу
пригодны молодые утолщенные сочные побеги, которые
появляются ранней весной. Из них можно приготовить
вкусные и питательные блюда в виде салатов, супов
и т. д. Блюда, приготовленные из спаржи, не только
полезны больным, они полезны и здоровым, так как яв-
ляются богатым источником витаминов. В Западной
Европе спаржа является любимым овощным продуктом
и широко применяется в народной медицине как ле-
чебное средство.
Свежие побеги следует хранить в темноте во влажном
песке, на льду или в холодильнике. При этих условиях
побеги сохраняются в течение 3—4 месяцев.
ТЫКВА ОБЫКНОВЕННАЯ — Cucurbita pepo L.
СЕМЕЙСТВО ТЫКВЕННЫЕ — Cucurbitaccae Juss.
Однолетнее травянистое растение. Стебель достигает 8 м длины.
При основании листьев стебли снабжены трех-, пятираздельными
спирально закрученными усиками. Листья очередные черешковые,
пятилопастные, зубчатые. Стебель и листья покрыты короткими
жесткими волосками. Цветки крупные, душистые, раздельнополые,
желтые.
Плод — «тыквина» — многосемянный, обратнояйцевидной формы.
Обычно сильно варьирует по размерам, форме, окраске. Плодоножка
с 5—8 рубчиками и глубокими бороздками. Мякоть плода волок-
нистая, желтая, корка деревянистая. Семена плоские, с одной
стороны суженные, с ясно выраженным желобком. Семя снабжено
Двумя оболочками: верхняя — плотная, деревянистая, желтовато-белой
окраски; внутренняя — пленчатая, зеленовато-серая. Цветет в июне—
июле. Плоды достигают полной зрелости в августе — октябре. В диком
состоянии неизвестна.
Родиной растения считаются Мексика и южные штаты Северной
2 Коршкков Б. М и др.	33
Америки. Народам, населяющим эти страны, тыква известна с неза-
памятных времен. Как огородная и бахчевая культура, она рас-
пространена во многих странах мира. На территории СССР возделывает-
ся почти повсеместно, в том числе и в Белоруссии. Наиболее распро-
страненными сортами являются Миндальная 35, Мозслевская, Грибов-
ская кустовая, Витаминная, Каротинная.
Тыкву выращивают в полевых, овощных севооборотах или на
высокоплодородных участках, супесчано-черноземных или суглинисто-
черноземных почвах, удобренных органическими (20—30 т/га) или
минеральными удобрениями (NPK в среднем из расчета по 90 кг/га
действующего вещества).
Технология возделывания тыквы на семенные цели почти такая
же, как и на продовольственные. Необходимо лишь пространствен-
ная изоляция на открытом месте до 1000 м, на защищенном — до
500 м между сортами одного и того же вида. Сорта тыквы различных
видов между собой обычно не скрещиваются. Поэтому их можно выра-
щивать без изоляции. На семеноводческих посевах проводят сортовые
прочистки, апробацию и сортоулучшающие отборы.
Уборку семенных плодов проводят в фазе полной биологической
зрелости. Семена из плодов извлекают вручную или при помощи
молотилок. Средний выход семян 0,3—0,8 % art общего веса плодов.
Урожай семян составляет в среднем 80—120 кг/га.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Растение содержит энергетические веще-
ства: жиры, белки и углеводы. В семенах обнаружены жирное и
эфирное масла. Жирное масло включает глицериды линолевой,
олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот; найдены фито-
стерин — кукурбитол, аминокислоты, смолистые вещества, содержа-
щие оксицеротиновую кислоту, органические кислоты, витамины
С, В |, каротиноиды. В мякоти тыквы обнаружены сахара (основным
является сахароза), клетчатка, соли калия, кальция, магния, железа;
микроэлементы: медь, кобальт и др.; витамины С, Bt, В2, В&, Е и
каротиноиды. Листья растения по сравнению с плодами содержат зна-
чительно больше витамина С (до 620 мг%). В цветках обнаружены кра-
сящие вещества, флавоноиды и каротиноиды (криптоксантин, зеаксан-
тин, флавоксантин). В кабачках содержится витамина С в два раза
больше, чем в тыкве, много крахмала, содержание которого к
моменту созревания кабачков резко падает.
ПРИМЕНЕНИЕ. В качестве лекарственного сырья
используются семена и мякоть плода — кашка из семян
тыквы, отвар из семян тыквы обыкновенной, эмульсия
из семян тыквы, порошок тыквы обыкновенной. Приме-
няются эти препараты при изгнании ленточных глистов —
бычьего, свиного и карликового цепня, широкого лентеца
и др. По активности препараты тыквы уступают препа-
ратам мужского папоротника, но зато они не оказывают
токсического действия на организм. Поэтому их назначают
в первую очередь больным детям и в пожилом возрасте,
а также лицам, перенесшим тяжелые заболевания.
Кроме того, эти препараты рекомендуются для изгнания
глистов у больных, страдающих заболеваниями сердца,
почек и печени, при язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки, при беременности и у кормя-
34
щих матерей. Семена входят в прописи, рекомендуемые
для лечения заболеваний почек и мочевого пузыря.
Установлено также, что тыквенная мякоть улучшает
работу желудочно-кишечного тракта, способствует желче-
отделению, повышает водный и солевой обмены, в ре
зультате чего повышается диурез. Поэтому она рекомен-
дуется в сыром или вареном виде больным, страдающим
сердечно-сосудистыми заболеваниями, сопровождающи-
мися отеками, заболеваниями печени и почек, при подагре,
а также для нормализации работы желудочно-кишечного
тракта, особенно при упорных запорах.
В народной медицине «молоко», приготовленное
из семян тыквы и конопли, издавна считается хорошим
лечебным средством при заболеваниях печени и мочевого
пузыря. Свежеприготовленный сок тыквы находит при-
менение как мочегонное средство. В литературе от-
мечено также, что отвар, приготовленный из черенков
тыквы, является эффективным мочегонным средством.
В небольших дозах тыквенный сок рекомендуется
принимать на ночь лицам, страдающим бессонницей, и
при тревожном сне. В народной медицине Азербайджана
отвар из цветков используется для лечения долго не
заживающих гнойных ран. В народной медицине ГДР
семена тыквы находят широкое применение при изгна-
нии ленточных глистов, особенно у детей. Литературные
источники свидетельствуют, что мякоть тыквы является
эффективным противорвотным средством для беременных
В народе тыква отнесена к средствам, притупляющим
половое влечение.
Тибетская народная медицина использует тыкву в
лечебном питании при заболеваниях печени, почек и
сердца, лечении гастритов с повышенной кислотностью,
а также язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки.
Тыкву, кабачки и патиссоны при определенных пока-
заниях целесообразно использовать в лечебном питании в
виде вторых и сладких блюд. Из всех бахчевых культур
тыква хранится продолжительное время. Поэтому на
протяжении всей зимы и весны ее можно употреблять
в пищу в свежем виде. Из нее можно готовить различные
каши, супы-пюре, маринады, сиропы, жарить в сметане,
печь лепешки и т. д. Это ценная витаминная пища.
Из семян тыквы готовят тыквенное масло, которое по
вкусу напоминает прованское и с успехом применяется
в пищу
35
Кабачки и патиссоны пополняют недостаток в овощах
в весенне-летний период. Их используют незрелыми в виде
5—10-дневных молодых завязей, так как в зрелом
виде они не представляют пищевой ценности.
ЦИКОРИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ — Cichorium intybus L.
СЕМЕЙСТВО СЛОЖНОЦВЕТНЫЕ — Compositae Giseke.
Многолетнее травянистое растение, достигающее высоты 30—120 см.
Корень стержневой, мясистый, уходящий вглубь до 1,5 м. Стебель
прямостоячий, ветвистый, с ребристой шершавой поверхностью. При-
корневые листья, собранные в розетку, продолговатые, выемчато-
пер исто-надрезанные, к основанию суженные в черешок; с нижней
стороны опущенные, с ясно выраженной центральной жилкой. Стебле-
вые — очередные, сидячие, ланцетовидные, острозубчатые с широким
основанием. Соцветия — раскрытые корзинки, расположены поодиночке
на концах ветвей, а в пазухах листьев собраны в пучки.
Цветки язычковые, с голубым, розовым, реже белым венчиком.
Плод — трех-пятигранная семянка, с пленчатой коронкой, светло-
коричневого или бурого цвета. Все части растения содержат млеч-
ный сок. Растение является ценным медоносом, дает много нектара
и пыльцы. Цветет с конца июня до сентября.
В диком виде произрастает в средней полосе и южной части
CCCPv Западной Сибири (до Алтая), на Кавказе и в Средней Азии.
На территории Белоруссии является распространенным растением.
Встречается по обочинам дорог, на пустырях, в посевах как сор-
няк. Находится в культуре, но площади, занятые под ним, очень
малы, хотя он и является ценным растением. Для промышленного
и лечебного назначения используются корни, трава и соцветия
цикория.
Лучшие предшественники для цикория — удобренные озимые,
бобовые, травяной пласт одногодичного использования. Цикорий
отзывчив на органические и минеральные удобрения. Вносят их под
зяблевую вспашку: навоз или компосты по 40 т/га, минеральные —
по 60—120 кг/га. Сеют цикор1-й'вместе с ранними яровыми широко-,
рядным способом (междурядья 45—50 см). После появления всходов
междурядья рыхлят. Растения прореживают, оставляя расстояние
между ними 10 см. Летом несколько раз рыхлят междурядья, уничто-
жают сорняки;, растения подкармливают суперфосфатом (0,5—1 ц/га)
и аммиачной селитрой в смеси в хлористым калием (0,5—0,75 ц/га).
Урожай цикория собирают до 400 ц/га.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Из корней растения выделены до 49 %
полисахарида инулина, гликозид интибин, дубильные вещества, хлоро-
геновая, изохлорогеновая и аскорбиновая кислоты, витамины группы В,
сахара, холин. В цветках найдены кумариновые гликозиды цихорин
(зекулетин-7-глюкозид) и эскулин (эскулетин-6-глюкдзид). Листья и
семена содержат инулин, аскорбиновую и цикориевую кислоты.
В млечном соке найдены горькие вещества: лактуцин, лактукопикрин
(моноэфир параоксифенилуксусной кислоты и лактуцина), тритерпе-
новый спирт, тараксастерол. Наличие^в растении гликозида интибина
обусловливает специфический горький вкус корня.
ПРИМЕНЕНИЕ. Согласно экспериментальным данным,
настой из соцветий дикорастущего цикория оказывает
36
успокаивающее действие на центральную нервную систе-
му, тонизирует работу сердца. Отвар из корней при приеме
внутрь и наружно обладает выраженными противо-
микробным и вяжущим свойствами. Однако препараты
из корней, травы и соцветий еще не нашли применения
в лечебной практике научной медицины СССР.
С давних времен цикорий значится в каталоге
лекарственных трав как разностороннее лечебное сред-
ство. Известный таджикский ученый и врач средне-
вековья Авиценна' (980—1037 гг.) широко применял
препараты цикория при лечении ряда заболеваний:
расстройств желудочно-кишечного тракта, воспаления
глаз. Наружно отвар корня он рекомендовал прикла-
дывать в виде повязки на больные суставы при подагре.
В отечественной народной медицине цикорий считается
прежде всего хорошим средством, улучшающим функцио-
нальную деятельность пищеварительного тракта. Исполь-
зуется в смеси с другими растениями в виде сборов.
Отвары или настои применяют как желчегонное, при
заболеваниях печени, почек, при болях в области же-
лудка и диабете. Рекомендуется также при общем
упадке сил и как средство, нормализующее состав крови.
Рекомендуется также при гипертонической болезни как
заменитель кофе (А. Г. Ковалева). Для наружного при-
менения используют отвар травы. Лечат им экзему, заста-
релые раны, фурункулез. При лечении фурункулеза
одновременно рекомендуется принимать внутрь более
слабый отвар (одна чайная ложка сухого корня на два
стакана воды) по 0,5 стакана 3 раза в день. Распарен-
ная сырая трава используется в виде компрессов при
болях в суставах, воспалении лимфатических желез.
Цикорий как лекарственное растение используется
медициной многих стран. Медицина ГДР настоем травы
лечит гастриты, гастроэнтериты, желчекаменную болезнь.
Применяется при нефритах, недержании мочи, заболева-
ниях селезенки, геморрое. В Австрии препараты из
корней цикория используются в форме экстракта, отвара,
таблеток при отсутствии аппетита, гипоацидном гастрите и
как мочегонное средство. В народной медицине Болгарии
лечебным средством считается корень. В форме отвара
его назначают при заболевании печени и желтухе, как
желчегонное средство. Применяют также как средство,
улучшающее пищеварение и обмен веществ.
Из корней цикория изготавливают суррогат кофе. Из
инулина корней готовят сироп или фруктовый сахар,
S7
используемый в кондитерском и ликеро-водочном произ-
водстве и при изготовлении шипучих напитков. Прикор-
невые листья культурного цикория употребляют в пищу
в виде всевозможных салатов.
Помимо цикория обыкновенного, культивируется ци-
корий салатный (Cichorium endivia ), из которого
получают кочанный салатный цикорий. В первый год
выращивают корневой цикорий. Осенью его убирают,
как все корнеплоды, и хранят до зимы, а затем выса-
живают в теплицы или парники, поливают и присыпают
сверху песком слоем до 20 см. Через месяц под землей
вырастают белые кочанчики. Листья их сочные и нежные.
Употребляют в пищу в сыром виде или после терми-
ческой обработки. Находит применение как диетический
продукт в лечебном питании.
Корни цикория заготавливают осенью, когда прикор-
невая розетка листьев начинает увядать. После выка-
пывания обрезают надземную часть и прикорневую
шейку, промывают в холодной воде. Перед сушкой
корни провяливают в течение нескольких дней, пока они
не прекратят выделять млечный сок. После этого заго-
товленное сырье подвергают сушке в печах при невысо-
кой температуре. Сохраняют в закрытых банках в сухом
помещении.
ЧЕСНОК — Allium sativum L.
СЕМЕЙСТВО ЛИЛЕЙНЫЕ - Liliaceae Juss.
Многолетнее травянистое луковичное растение, достигающее 20—
100 см высоты. Луковица сложная, состоит из многочисленных
отдельных луковичек-зубков. Внешние луковички продолговатые,
к середине утолщенные; наружная поверхность выпуклая, внутренняя —
вогнутая.
Сложная луковица имеет округлую, несколько приплюснутую к
середине овально-ребристую форму. Цветоносный стебель почти до
середины одет листовыми влагалищами и заканчивается соцветием
в виде зонтика, который до цветения покрыт пленчатой перепонкой.
Листья неполые, узкие, ланцетовидно-вытянутые, желобчатые, с
нижней стороны с килем. В зонтиковидном соцветии кроме цвет-
ков находятся тесно прилегающие друг к другу воздушные луко-
вички — «детки>. Цветки на длинных цветоножках. Околоцветник
венчиковидный, состоит из шести лепестков белой или бледно-
лиловой окраски. Плоды и семена почти не образуются, поэтому
культурный чеснок обречен почти только на вегетативное раз-
множение.
Различают озимые и яровые формы чеснока, которые в свою
очередь подразделяют на местные сорта, выведенные в основном
методом народной селекции
38
На территории СССР возделывается повсеместно и является
огородно-промышленной культурой. Находит применение в кулинарии
как пряный овощ, в консервной промышленности, а также как
исходное сырье для получения лекарственных препаратов.
Родиной чеснока считают Южную Азию. Древние греки исполь-
зовали его в пищу и считали средством, возбуждающим чувствитель-
ность. Растению приписывалось волшебство, поэтому пользовались
им при укусе змей. Древние римляне считали чеснок средством,
придающим смелость и бодрость духа, широко употребляли его в
пищу и применяли как разностороннее лечебное средство. Чеснок
возделывали скифы, знали его славяне, о чем говорят исторические
памятники древней письменности. Лечебные свойства чеснока и
способы его применения передавались из поколения в поколение
в устной, позже в письменной ферме.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В чесноке содержатся в значительных ко-
личествах гликозид аллиин и другие серосодержащие вещества
(s-метил, s-этил-, s-бутил, s-алкилцистеинсульфоксиды, s-метилцистеин
и др.), проявляющие антибиотические свойства. Найдены витамины
С, Bt, до 0,4 % эфирного масла, включающего ряд серосодержащих
веществ, фитостерины, углеводы, полисахарид инулин, следы жирного
масла, минеральные соли и органические кислоты.
Чеснок размножают зубками подземных луковиц или воздушными
луковичками. В первый год из луковичек выращивают однозубковые
луковицы, на следующий год — поделившиеся на зубки луковицы. Яро-
вой чеснок высаживают ранней весной, озимый — с таким расчетом,
чтобы он успел хорошо укорениться до наступления морозов.
ПРИМЕНЕНИЕ. Установлено, что фитонциды чеснока в
первые минуты вне организма губительно действуют на
возбудителей холеры, брюшного тифа, газовой гангрены,
дизентерии и др. Свежий сок чеснока подавляет вирус
гриппа.
Помимо антимикробного действия, фитонциды чеснока
стимулируют сердечную деятельность, процессы регене-
рации тканей, положительно влияют на секрецию желез
пищеварительного тракта. Чеснок обладает противо-
атероматозным действием. При экспериментальном атеро-
матозе кроликов он препятствует развитию высокого
уровня холестеринемии, задерживает образование атеро-
матозных бляшек в аорте и умеренно понижает арте-
риальное давление. Чеснок оказывает профилактическое и
лечебное действие при хроническом свинцовом отравле-
нии, проявляет сильное противопаразитарное и бактери-
цидное действие.
На основании современных научных данных и на-
копившегося опыта народной медицины в настоящее
время создан ряд лекарственных препаратов, которые
успешно применяются в лечебной практике. Экстракт
чеснока, комбинированные препараты (настойка чеснока,
эвкалипта, мяты и зверобоя по 10 частей, 2,5 г новокаина)
39
и сам чеснок используют для лечения гипертонической бо-
лезни и атеросклероза, а настойку чеснока — при атонии
кишечника.
Аллилсат (Allilsatum) — спиртовая вытяжка из чес-
нока. Проявляет высокую эффективность при лечении
пульпитов и периодонтитов. Сухой экстракт чеснока
входит в состав сложного лекарственного препарата
аллохола (Allocholum), который применяется при хро-
нических гепатитах, холангитах, холециститах и запорах.
Назначают по 2 таблетки 3 раза в день после еды.
Препараты чеснока в научной медицине находят
применение при туберкулезе легких, гриппе, дизентерии
и как эффективное противоглистное средство.
Лицам, страдающим заболеваниями почек, лечение
прергратами чеснока противопоказано.
Наружно применяется при гнойных язвах и ранах; в
клизмах — при острицах. В гинекологической практике —
при трихомонадных кольпитах.
Широко используется в народном врачевании чеснок
и его свежеприготовленный сок для предупреждения и
лечения гриппа. С этой целью чеснок употребляют в
свежем виде с одновременным закапыванием свеже-
приготовленного сока в нос по 2—3 капли 3 раза в
день. При простудных заболеваниях растертые зубки
чеснока принимают внутрь как дезинфицирующее и мяг-
чительное средство.
Чесночная кашица в народе применяется в качестве
горчичников при простудных заболеваниях. В таком же
виде прикладывают ее к дискам при головных болях.
Чеснок используется также для выведения бородавок и
мозолей (толченый чеснок пополам со свежим свиным
салом).
ШПИНАТ ОГОРОДНЫЙ — Spinacia oleracea L.
СЕМЕЙСТВО МАРЕВЫЕ — Chenopodiaceae Vent
Однолетнее травянистое растение, образующее в зависимости от
сорта приподнятую, полуприподнятую или горизонтальную розетку
листьев. Листья в розетке черешковые, треугольно-копьевидной или
продолговато-яйцевидной формы, с гладкой или морщинистой поверх-
ностью, с окраской от светло- до темно-зеленой; верхние — сидячие,
продолговатые. Стебель прямостоячий, заканчивается метельчатым
соцветием. Цветки мелкие, зеленоватые. Семена крупные, собраны в
соплодия.
Родина растения — Малая и Средняя Азия. В Европе введен
в культуру сравнительно недавно. На территории СССР культиви-
40
руется почти повсеместно. Наиболее распространенными сортами
являются Юлиана, Виктория, Ростовский.
Сеют шпинат в открытый грунт в начале весны и повторяют
посев несколько раз через 15—20 суток. Норма высева 30—50 кг/га.
Урожай можно собирать до 300 ц/га. В парниках и теплицах
шпинат выращивают как уплотнительную культуру или самостоя-
тельно.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Шпинат — аккумулятор многих ценных фи-
зиологически активных веществ. Из него выделены белки (до 34%),
углеводы (фруктоза, глюкоза, сахароза), липиды (сульфо-, глюко-,
галакто- и ацилгалактолипиды) и стерины (а и у-спинанстерины,
fl-ситостерин и их глюкозиды, холестерин). Найден большой набор
витаминов или провитаминов; каротиноиды (fl-каротин, лютеин, вио-
лаксантин, неоксантин, зеаксантин, neo-fl-каротин, ксантофилл-эпок-
сид), рутин и другие флавоноиды, обладающие Р-витаминной актив-
ностью; витамины Ви Вг, К, аскорбиновая, никотиновая, фоли-
новая и фолиевая кислоты. Кроме того, обнаружены органические
кислоты (серотиновая, щавелевая, лимонная), соли кальция и железа.
ПРИМЕНЕНИЕ. Шпинат огородный как лекарственное
средство не находит применения в научной и народной
медицине. Выращивается как ценная овощная культура
пищевого назначения. Главная ценность его заключается
в богатстве витаминами и энергетическими веществами.
Например, белка в сухом веществе шпината содержится
в полтора раза больше, чем в сухом веществе молока,
вдвое больше, чем в капусте. Пшеничную муку по
этому показателю он превосходит в три раза. Липидов
в сухом веществе содержится значительно больше,
чем в пшеничной муке и белокачанной капусте. По
содержанию витаминов и других веществ, жизненно
необходимых человеку, шпинат по праву можно отнести
к лекарственным растениям. Находит широкое применение
в диетотерапии как источник витаминов. Используется
как средство, создающее лечебный фон, и для потен-
цирования действия лекарственных средств npji ряде
заболеваний. Назначают в питание больным, страдающим
диабетом, при гипертонии. Из него готовят всевозмож-
ные блюда: супы, салаты, пудинги, котлеты, исполь-
зуется шпинатный сок. Единственный недостаток шпина-
та — высокое содержание щавелевой кислоты. В связи с
этим шпинат противопоказан в лечебном питании людям
с нарушением солевого обмена.
Шпинат не следует употреблять при мочекаменной
болезни (оксалурия), когда в моче выпадают кристаллы
щавелевокислого кальция; нефритах, подагре, колитах,
энтероколитах, заболеваниях печени, желчного пузыря
и поджелудочной железы.
ЩАВЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ (КИСЛЫЙ) — Rumex
acetosa L.
СЕМЕЙСТВО ГРЕЧИШНЫЕ — Polygonaceae Juss.
Многолетнее зимостойкое травянистое растение. В первый год
образует розетку прикорневых листьев, во второй — цветоносный
стебель. Прикорневые листья черешковые, стреловидные, цельно-
крайние, с ярко выраженной центральной жилкой. Пластинка листа
в зависимости от сорта может достигать длины 15—20 см. Стеблевые
листья очередные, сидячие. Стебель прямостоячий, ребристый, иногда
у основания имеет темно-фиолетовую окраску, заканчивается метель-
чатым соцветием. Цветки мелкие, двудомные. Плод — орешек с кожи-
стыми листочками.
В диком виде произрастает на территории СССР почти повсе-
местно. Введен в культуру. Наиболее распространенными сортами
являются Бельвильский, Лионский, Широколистый, Одесский 17.
Особого внимания заслуживает щавелН Шпинатный, который также
введен в культуру.
Щавель обыкновенный культивируют в качестве овощного растения
(в пищу используются листья). Щавель Шпинатный выращивают как
салатное растение («английский салат»).
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Листья и стебель богаты белками,
содержат около 2 % липидов, флавоноиды (гиперозид, рутин),
дубильные вещества, витамины С и К, соли железа, а также щаве-
левую кислоту. В корнях найдены производные антрахинона.
ПРИМЕНЕНИЕ. В научной медицине широко исполь-
зуется в диетотерапии. Делают начинку для пирогов,
которая^ по вкусу не уступает яблочной. Назначают
больным при малокровии, сердечно-сосудистых заболе-
ваниях. В питании больных находит применение, особенно
в весенний период.
Щавелевые листья, облагающие приятным кислым
вкусом, используют для приготовления салатов, бор-
щей и др.
Употребление щавеля в большом количестве может
привести к нарушению солевого обмена и развитию по-
чечной патологии. Необходима осторожность при введении
в диету этого растения больным энтероколитом, гастри-
том, язвенной болезнью желудка, двенадцатиперстной
кишки в стадии обострения.
В отечественной народной медицине щавель издавна
находил применение как противоцинготное средство.
Листья в сыром виде или сок из них используют для
улучшения пищеварения, при общем недомогании.
В китайской медицине измельченным корнем в сыром
виде лечат некоторые кожные заболевания. Корни и
плоды используются также как противогнилостное, проти-
воцинготное средство, при кровотечениях.
42
Глава 2
пряновкусовые
КУЛЬТУРЫ
Анис обыкновенный
Базилик обыкновенный
(огородный)
Душица обыкновенная
Иссоп лекарственный
Касатик бледный
Кориандр посевной (кишнец)
Л аванда колосовая
Лавр благородный
Любисток лекарственный
Мелисса лекарственная
Мята перечная
Пастернак посевной
Петрушка огородная
Рута пахучая
Сельдерей пахучий
Тимьян обыкновенный
Тмин обыкновенный
Укроп душистый
Фенхель обыкновенный
(волошский, или аптечный,
укроп)
Хрен обыкновенный
Шалфей лекарственный
Шалфей мускатный
Аяис обыкновенный: 1 — ветка с цвет-
ками и плодами; 2— нижняя часть ра-
стения с листьями; 3 — плод; 4 — цве-
ток.
Иссоп лекарственный: 1 корневище*
2 — ветка; 3 — цветок
Любисток лекарственный (общий вид).
Сельдерей: I — корневой; 2 — черешко-
вый.
АНИС
ОБЫКНОВЕННЫЙ —
Anisum vulgare Gaertn.
СЕМЕЙСТВО ЗОНТИЧНЫЕ —
Umbelliferae Juss.
Однолетнее травянистое расте-
ние до 50 см высоты. Корень
стержневой, тонкий, беловатый,
стебель прямостоячий, мелко-
бороздчатый, короткоопущен-
ный, кверху ветвистый. Листья
влагалищные, прикорневые —
длинночерешковые, цельные,
округло-почковидные, глубоко-
пильчатые, стеблевые — трой-
чатые, верхушечные — почти си-
дячие, трех-пятираздельные, с
линейными или ланцетными
дольками. Листовые влагалища
узкие. Цветки белые, мелкие,
расположенные в многолучевых
зонтиках без оберток и обер-
точек. Плод — яйцевидная или
обратно-грушевидная зеленова-
то-серая двусемянка. Цветет в
июле—августе. Плоды созре-
вают в сентябре. Анис происхо-
дит из Египта и разводится с
давних времен в Южной Европе.
В России культура введена в
начале XIX в. В СССР анис
преимущественно культивирует-
ся в Воронежской и Белгород-
ской областях, в меньших разме-
рах — на Украине и Северном
Кавказе.
Для аниса обыкновенного луч-
шими почвами являются сугли-
нистые и супесчаные черноземы,
богатые гумусом. Отводят чистые
поля после озимых, зернобобовых
или пропашных культур.
В народном хозяйстве исполь-
зуются плоды аниса. На неболь-
ших площадях сбор производит-
ся путем срезания вручную
зонтиков побуревших плодов.
Уборка растений на больших
плантациях производится меха-
низированно во второй половине
лета после созревания 50—60%
плодов. Срезанные растения свя-
зывают в снопы и ставят их в
кучки корнями к земле для до-
зревания и подсушки пре ясной погоде — на полях, при пасмурной
и дождливой — в специальных сушилках. Сухие снопы обмолачивают
плоды очищают от посторонних примесей на веялках и ситах. Зрелые
плоды хранятся в коробках.
Болгарские ученые пришли к выводу, что целесообразно подвер-
гать длительному хранению плоды аниса молочной и восковой
зрелости, так как они меньше измельчаются при лежании и в течение
трех лет содержание в них анетола мало изменяется.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В плодах аниса содержится /Л—3 %
и более эфирного масла, обладающего специфическим ароматным
запахом. Эфирное маслр содержит 80—90 % анетола, 10 % — метил-
хавикола, анисовый альдегид, анисовый кетон и анисовую кислоту.
Кроме того, в' плодах найдено около 28 % жирного масла, которое
состоит из глицеридов пальмитиновой (3£5%), петрозелиновой
(23,56%), олеиновой (56 %)и линолевой (17,16%) кислот.
ПРИМЕНЕНИЕ. Плоды аниса, а также эфирное и жирное
масла, полученные из них, находят применение в медицине
и в других отраслях народного хозяйства.
Эфирное анисовое масло оказывает мягкое отхар-
кивающее действие, усиливает функцию пищеварительно-
го аппарата, а также молочных желез, кроме того, оно
обладает антисептическим действием.
Эфирное масло входит в состав нашатырно-анисо-
вых капель, которые применяются как отхаркивающее
средство, особенно в детской практике при бронхитах.
Анисовое масло применяется при катарах верхних
дыхательных путей, бронхоэктазах и служит составной
частью опийно-бензойной настойки и грудного эликсира.
Плоды аниса применяются в виде настойки, отваров и
настоев как отхаркивающее средство, при желудочно-
кишечных заболеваниях. Кроме этого, плоды входят в
сборы, применяющиеся при гепатитах, желчно- и почечно-
каменной болезни. В народной медицине рекомендуются
плоды аниса как потогонное средство, при женских
заболеваниях. При неврозах сердца и кожных болезнях
используются корни аниса. Смесь плодов с. яичным
белком — народное средство для лечения ожогов.
По данным зарубежных ученых, эфирное анисовое
масло усиливает дезинфицирующие свойства хлорфено-
ловых веществ. Плотная часть жирного анисового
масла предложена в качестве заменителя масла какао в
медицинской практике и кондитерском производстве.
Плоды и эфирное масло аниса используются как
пряность в пищевой промышленности. Эфирное масло
применяется в парфюмерно-косметическом производстве.
Почти половина производимого масла идет на экспорт.
БАЗИЛИК ОБЫКНОВЕННЫЙ (ОГОРОДНЫЙ) —
Ocimum basilicum L.
СЕМЕЙСТВО ГУБОЦВЕТНЫЕ — Labiatae Juss.
Однолетнее травянистое растение 20—40 см высоты, стебель прямо-
стоячий, четырехгранный, голый, от основания сильно разветвленный.
Листья супротивные, яйцевидные или продолговатые, черешковые,
заостренные, редкозубчатые или цельнокрайние. Цветки белые или
розовые, расположенные в пазухах верхушечных листьев по три,
образуют длинные кисти на концах стебля и ветвей. Плод сухой,
распадающийся при созревании на четыре овальных гладких или мелко
бородавчатых буровато-черных орешка. Цветет все лето.
Родина — Восточная Индия и Шри-Ланка. В Европу проник
как пряное и лекарственное растение, широко распространен во Франции
Германии, Испании. Встречается в США, Португалии и других странах
В диком виде произрастает в субтропических и тропических частях Азии
и Африки.
В СССР базилик возделывается на Северном Кавказе и в Крыму
для добывания эфирного масла и как пряность. В культуре числятся
четыре разновидности:базилик мелкий, который характеризуется зеле
ными или фиолетовыми простыми или кудрявыми листьями с
приятным тонким запахом; базилик крупный — крупнорослое растение
с зелеными листьями и фиолетовыми цветками, имеет специфи-
ческий анисовый запах; базилик ложковидный или кораблевидный
с крупными корытообразными листьями; базилик пучкообразный —
низкорослое растение, используется в качестве декоративного растения
для бордюров на клумбах.
Используемые органы растения — вся надземная его часть с
цветками без нижних одревесневших частей стебля.
При раннем посеве базилика возможны два сбора сырья за
сезон, а иногда и больше. Заготавливают траву в период массового
цветения в сухую солнечную погоду. Запоздалый сбор ведет к потере
зеленой массы и снижает ее качество. Сушку сырья следует прово-
дить на открытом воздухе в тени или в сушилках при температуре
не выше 35° Сырье же, предназначенное для получения эфирного
масла, подлежит перегонке с водяным паром в свежем состоянии
Сухие листья базилика при хранении без доступа влажного воздуха
и света сохраняют цвет и пряные свойства до нового урожая
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Культурные разновидности базилика в раз-
личных странах накапливают неодинаковое количество эфирного
масла (от 002 до 10%), сильно отличающегося по своему хими-
ческому составу. В эфирном масле базилика, выращенного в СССР
найдены метилхавикол, цинеол, оцимен, l-линалоол, эвгенол и камфора
В болгарском масле содержится около 2,5 % цинеола, 40 — 1-лина-
лоола, 15 — метилциннамата, 00 — эвгенола и 33 % метилхавикола.
Это масло считается потенциальным источником линалоола. Из масла
базилика, выращенного в Германии, выделено 308 % оцимена,
240 — цинеола, 302 — циклического сесквитерпена-сумбулена, 408 —
сафрола, 27 — борнеола и 13,67 % линалоола. Индийское масло,
выход которого из цветков и листьев растения составляет 00—
0,4 %, содержит а-пинен 102 и 002; оцимен 200 и 3,42; лимонен
0,44 и 0,10; 1,8-цинеол 1,14 и 0,17; п-цимол 004 и 0,72; у-терпинен
0,44 и 000; метилгептенон 007 и 004; нониловый альдегид 2,29 и
1,10; линалоол 6800 и 7700; метилхавикол 400 и 300; ф-фарнезен
48
1,02 и 1,40; борнеол 1,06 и 0,72, неидентифицированное вещество
1,10 и 0,36, гераниол 0,72 и 0,36 соответственно.
В литературе приведены сведения о составе эфирного масла
двух типов египетского базилика — «белого» и «красного». В обоих
образцах найдены терпинеол, линалоол, цинеол, эвгенол, ацетаты
гераниола, цитронеллола и терпинеола, формиат цитронеллола, пред-
положительно неролидол. «Белое» масло, кроме того, содержит метил-
циннамат и, возможно, сафрол, а «красное» — метилхавикол и следы
эфиров коричной кислоты.
ПРИМЕНЕНИЕ. Надземную часть базилика применяют
как мягчительное, противолихорадочное, как средство,
улучшающее пищеварение и молокообразование.
Базиликовое масло возбуждает аппетит, обладает
противовоспалительным действием. Оно рекомендуется
при воспалениях мочеполовых путей, при кашле, особенно
при коклюше, наружно — как ранозаживляющее.
Болгарская народная медицина рекомендует приме-
нять горячий настой из базилика при воспалении почек,
мочевого пузыря, мочевых каналов и простудных забо-
леваниях верхних дыхательных путей. Отвар с уксусом
и небольшим количеством поваренной соли используется
для полоскания рта как успокаивающее зубную боль;
сок из свежих листьев — при гнойном воспалении
среднего уха.
Болгарскими учеными экспериментально установлено,
что экстракты базилика обладают сильным спазмолити-
ческим свойством при кишечных и желудочных коликах.
Доказано также, что базиликовое масло оказывает
антимикробное действие на различные виды патогенных
микроорганизмов, а также обладает протистоцидными
свойствами. Листья и стебли базилика применяются
в качестве пищевой приправы в свежем или сухом виде,
цельными или измельченными. Порошок из сухих листьев
в смеси с розмарином заменяет перец. Базилик широко
используется для приготовления овощных консервов,
сока, является источником для получения эфирного
масла, которое применяется в парфюмерной промышлен-
ности.
ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ — Origanum vulgare L,
СЕМЕЙСТВО ГУБОЦВЕТНЫЕ - Labiatae Juss.
Растение, известное своим приятным запахом и целебными свой-
ствами. Душица — травянистый многолетник с ползучим корневищем,
от которого ежегодно отходит по нескольку четырехгранных красно-
ватых стеблей высотой 30—80 см. Листья супротивные, черешковые,
сравнительно мелкие, продолговато-яйцевидные, заостренные, сверху
47
темно-зеленые, снизу светло-зеленые, с мелкими черными просвечиваю-
щимися точечками (железками). Цветки мелкие, бледно-пурпуровые
или беловатые, двугубые, на очень коротких цветоножках, сидящие
в пазухах прицветников, собраны в конце ветвей и стеблей двух-
трехцветковыми полумутовками, которые образуют раскидистую щитко-
видную метелку. Плоды — красновато-бурые или буровато-черные,
округло-яйцевидные орешки. Плоды созревают в августе-сентябре.
Душица широко распространена в средней полосе европейской части
СССР, на Урале, Кавказе, в Крыму, на юге Сибири, в Казахстане
и Средней Азии. Встречается на суходольных и пойменных лугах,
опушках лесов, в долинах рек, преимущественно по склонарт оврагов,
покрытых кустарниками, отсюда латинское название рода растения
«oros», что означает по-гречески <гора», a «ganos» — сукрашать». Куль-
тивируется в Советском Союзе как пряно-ароматное и лекарственное
растение. Используется цветущая надземная часть душицы. Верхушки
стеблей срезают серпом или ножом в период полного цветения
растения. Сушат душицу обычным способом на открытом воздухе
в тени, на чердаках, в сараях или в сушилках. После сушки траву
обмолачивают в мешках или протирают на крупноячеистых решетах,
отделяя цветки и листья от стеблей. Стебли выбрасывают.
Сырье, полученное таким образом, обладает сильным ароматом,
горько-пряным, слегка вяжущим вкусом. Хранить его необходимо в
хорошо закрытых стеклянных банках. В этих условиях сырье не
теряет своих ценных свойств в течение трех лет.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Трава содержит 12% эфирного масла,
аскорбиновую кислоту (в цветках— 166 мг%, в листьях — 565 мг%
и стеблях — 58 мг%), дубильные - и горькие вещества, а также
пигменты. В состав эфирного масла входят фенолы: тимол — ос-
новной носитель запаха душицы (до 44%) и его изомер карва-
крол; би- и трициклические сесквитерпены (12,5 %), свободные спирты
(15,4%) и геранилацетат (до 5 %); плоды содержат жирное
масло (до 28 %).
ПРИМЕНЕНИЕ. Экспериментально доказано, что препа-
раты душицы обладают успокаивающим действием на цент-
ральную нервную систему, а также усиливают секрецию пи-
щеварительных и бронхиальных желез, перистальтику ки-
шечника. В народной медицине душица широко используется
при женских болезнях как кровоостанавливающее, особенно
после родов, для усиления лактации. Вот почему на
Украине этому растению дано название «материнка».
Душица применяется при бессоннице, нервных рас-
стройствах, при гастритах, атонии кишечника, в каче-
стве возбуждающего аппетит, как отхаркивающее при
бронхитах и других болезнях верхних дыхательных путей.
В виде сборов, чаев или комплексных препаратов траву
душицы назначают при холециститах и дискинезии желче-
выводящих путей, а также при энтероколитах, сопро-
вождающихся запорами и метеоризмом.
В комбинации с другими растениями траву рекомен-
дуют как антисклеротическое, гипотензивное, а также
болеутоляющее и дезодорирующее средство. Душица
48
входит в состав потогонного и ветрогонного чая. Иногда
траву используют как мочегонное средство.
Эфирное масло, известное под названием «хмелевое»,
рекомендуется для устранения зубной боли (2—3 капли
масла в дупло больного зуба). Оно входит в состав
некоторых мазей, применяющихся в обиходе как наружное
болеутоляющее средство. Стоит пожевать свежие цветки
и подержать во рту в течение пяти минут, как зубная
боль исчезает.
В народной медицине настой душицы применяют
при головной боли, нервном перевозбуждении, бессоннице,
золотухе и рахите у детей; в качестве компрессов — при
фурункулах, гнойниках, нарывах, опухолях.
Душица используется и в гомеопатии. Эфирное масло
применяется в парфюмерной промышленности для отдуш-
ки мыла. Надземная часть растения обладает крася-
щими свойствами. Душица является народным средством
для борьбы с молью. Трава ее используется в качестве
пищевой пряности.
ИССОП ЛЕКАРСТВЕННЫЙ - Hyssopus Officinalis L.
СЕМЕЙСТВО ГУБОЦВЕТНЫЕ — Labiatae Juss.
Многолетнее травянистое растение с обильными четырехгранными
стеблями, одревесневающими у основания, 30—60 см высоты. Стебли
прямостоячие, косорастущие или лежачие, разветвленные, опущенные.
Листья супротивные, расположенные накрест, Короткочерешковые,
ланцетные, заостренные, цельнокрайние, покрытые с обеих сторон
железистыми волосками. Цветки мелкие темно-голубые, розовые и
белые, собранные мутовками по 5—7 штук в пазухах листьев,
образуют в верхней части стебля продолговатые колосовидные соцветия.
Плод — распадающийся на четыре орешка. Цветет с июля до начала
сентября.
Родиной иссопа лекарственного считаются Средиземноморские
страны. Произрастает он по сухим холмам в Южной Европе, культур-
ные и одичавшие формы широко встречаются в Западноевропейских
странах. В СССР распространен в лесостепной и степной зонах, в
Крыму, на Кавказе, в Казахской ССР, предгорьях Алтая. Растет
в диком виде на каменистых местах. Разводят иссоп на небольших
площадях, в садах и на огородах как пряно-ароматное лекарственное
и декоративное растение
Сбор иссопа производят в начале его цветения два раза за
сезон. В траве позднего сбора количество ценных веществ значи-
тельно уменьшается. Иссоп является хорошим медоносом. С 1 га
получают до 60 кг меда высокого качества.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В цветущей траве содержится 0,6—1%, а
в листьях и соцветиях 0,8—2% эфирного масла; флавоноиды: диосмин,
иссолин и гесперидия; тритерпеновые кислоты: урсоловая и олеано-
ловая; дубильные и горькие вещества, смолы, камедь, пигменты и др.-
49
В эфирном масле иссопа имеется около 45 % 1-пинокамфона,
а-пинена, 5 % fl-пинена, камфен, цинеол, l-пинокамфеол, пинокамфео-
лацетат и сесквитерпены. По данным чешских ученых, в иссопе, с
синими цветками содержится наибольшее количество эфирного масла
(1,17%), в растениях же красной формы 0,95 % и в иссопе белой
формы лишь 0,62 %.
ПРИМЕНЕНИЕ. Иссоп относится к древнейшим лекар-
ственным растениям, которыми пользовался еще знамени-
тый древнегреческий врач Гиппократ. Используется
цветущая трава — верхушечные части стеблей с листьями
и цветками.
Болгарская медицина рекомендует траву при хрони-
ческих бронхитах и катаре кишечника, как средство,
уменьшающее выделение пота, как антисептик. В народ-
ной медицине Болгарии применяют при диспепсии, запо-
рах, анемии и как отхаркивающее. Трава иссопа лекар-
ственного является официнальным сырьем и включена в
Фармакопеи ГДР, Румынии, Франции, ФРГ, Португалии
и Швеции.
В отечественной народной медицине листья и цвету-
щие верхушки иссопа применялись как отхаркивающее
средство при хронических катарах верхних дыхательных
путей (бронхитах, трахеитах, ларингитах), а также при
бронхиальной астме, неврозах, стенокардии, чрезмерной
потливости, заболеваниях суставов, слабости пищеваре-
ния, хронических колитах, метеоризме, как противогли-
стное и легкое возбуждающее средство.
Экспериментально доказано антимикробное действие
эфирного масла иссопа. И. В. Рахимова предлагает при-
менять его в смеси с какой-либо жирной основой в каче-
стве лекарственного средства при гнойных заболеваниях
кожи стафилококкового происхождения.
Настой и отвар иссопа применяется наружно — для
промывания глаз и в виде полосканий при стоматитах,
заболеваниях глотки и при охриплости голоса, а также
для компрессов при ушибах, кровоподтеках и как рано-
заживляющее средство.
Трава иссопа является хорошим 'пряновкусовым
сырьем при производстве рыбных продуктов, применяет-
ся в ликерно-наливочном производстве. Листья и соцве-
тия используются как пряная приправа в кулинарии.
Эфирное масло иссопа применяется в виноделии и пар-
фюмерии.
КАСАТИК БЛЕДНЫЙ — Iris pallida Lam.
СЕМЕЙСТВО КАСАТИКОВЫЕ - iridaceae Juss.
Многолетнее травянистое растение высотой 30—90 см с горизонталь-
ным, толстым, белым, ветвистым корневищем, усаженным многочис-
ленными шнуровидными корнями. Стебли прямостоячие, голые, в верх-
ней части коленчато-изогнутые. Листья мечевидные длиной 30—60 см,
прицветные — пленчатые, короткие, серебристо-белые. Прикорневые
листья образуют розетку. Цветки одиночные, крупные, бледно-голубые,
почти сидячие, вырастающие из пазухи влагалищных прицветников
Плод—продолговатая, трехгранная коробочка. Семена шаровидные
или слегка сплюснутые. Цветет в июне, семена созревают в августе.
В диком виде неизвестен. Культивируется как эфиромасличное расте
ние в Крыму, на Кавказе и в Молдавской ССР.
Другие виды: касатик германский (Iris germanica L.), имеет ци
линдрпческое, сильно разветвленное корневище, цветки фиолетовсГ
синие, тройчатые. Растет в Южной и Западной Европе на каменистых
склонах. Разводится там же, где и касатик бледный; касатик флорен-
тийский (Iris florentina L.) отличается от германского желтой окрас-
кой цветков. Эти виды используются в медицине наравне с касатиком
бледным.
Заготавливают корневища, называемые фиалковым корнем, весной
или осенью с трех-четырехлетних растений. Корневища отряхивают
от земли, очищают от листьев и корней, моют, режут на куски и высу-
шивают на солнце. Лучше всего нанизывать их на веревку и сушить
на сквозняке. Свежевыкопанные корневища имеют травянистый запах
и лишь при медленной сушке появляется приятный фиалковый аромат
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В корневищах содержится 0,1— 0,2 % эфир-
ного масла. В масле касатика бледного 41,64 % ирона, касатика гер-
манского— 22,04%, касатика флорентийского — 28,18 %. Особенно
богато ироном эфирное масло корневищ, очищенных от пробки. Ирон
содержит 75 % у-изомера, 25 % а-изомера и следы ^-изомера, а- и
у-изомеры обладают запахом фиалки.
В состав масла входят также кислоты, миристиновая, бензойная
ундециловая, тридециловая, недостаточно изученные кислоты с нечет-
ным числом углеродных атомов (Си и С23); п-дециловый, бензойный
и нониловый альдегиды. Наиболее богаты эфирным маслом корневища
касатика бледного, собранные весной.
Кроме эфирного масла, в корневищах найдены изофлавоновый
гликозид иридия, расщепляющийся на агликон иригенин и глюкозу
крахмал (57 %), жирное масло (9,6 %), дубильные вещества, органи-
ческие кислоты, слизь, смолистые вещества. В- листьях содержится
аскорбиновая кислота (230 мг%), дипептиды l-аланин и у-1-глутамин
l-валин. Из листьев касатика германского выделен с-глюкозид флаво-
новой природы эмбинин (0,23 %), при гидролизе его получен эмби-
генин.
Подвергались изучению и другие виды касатика. Так, из корне-
вищ касатика Iris pseudoacorus L выделены шикимовая, хинная
яблочная, лимонная, фумаровая и молочная кислоты, количество кото
рых достигает максимума в марте. В листьях касатика Iris tectorum L
обнаружен изофлавон текторагенин.
ПРИМЕНЕНИЕ. Фиалковый корень обладает отхарки-
вающим и обволакивающим действием, улучшает вкус
лекарств. Его эфирное масло оказывает раздражающее
S1
действие на слизистые оболочки носа и глаз. Спирто-
водный экстракт корневища касатика в разведении
1:300 тормозит развитие туберкулезной палочки. Корне-
вища входят в состав грудного сбора, применяются
в виде отвара, наружно в виде присыпок, входят в состав
зубных порошков, пластырей.
В народной медицине фиалковый корень используется
при воспалении легких, ангинах, водянке, а также для
лечения инфицированных ран, язв, свищей и для удале-
ния веснушек.
КОРИАНДР ПОСЕВНОЙ (КИШНЕЦ) — Coriandrum
sativum L.
СЕМЕЙСТВО ЗОНТИЧНЫЕ — Umbel life гае Juss.
Однолетнее травянистое растение высотой 30—70 см, с тонким вере-
тенообразным корнем. Стебель ветвистый, полый, ребристый. Листья
очередные, влагалищные; прикорневые — длинночерешковые, трехраз-
дельные; нижние стеблевые — дваждыперистые; средние и верхние —
сидячие, дважды-триждыперисторассеченные на линейные дольки.
Цветки мелкие, белые или розовые, собранные в сложный зонтик.
Плоды — серовато-желтые шаровидные^двусемяики, 2—5 мм в
диаметре. У некоторых сортов семянки плода в зрелом состоянии не
распадаются и остаются прочно спаянными между собой. Цветет в
июне — июле. Плоды созревают в августе — сентябре. Все растение
до созревания плоде» имеет острый, неприятный запах. Кориандр силь-
но варьирует по форме и окраске цветков, плодов и листьев и по
выходу эфирного масла.
Родина кориандра — Южная Европа и Малая Азия. Он имеет
очень большой ареал, встречаясь почти на всех материках. Широко
культивируется в европейской части СССР, на Северном Кавказе,
Украине, в Средней Азии. Как одичавшее растение встречается по
сорным местам на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии.
Для выращивания кориандра лучшими являются черноземные
почвы. Семеноводство ведется по схеме: отбор родоначальных расте-
ний, питомник оценки потомств, маточник, суперэлита, элита. Один
раз в два года проводится сортообновление (в переработку должно
поступать зерно не ниже третьей репродукции}. Кориандр размещают
после ранних предшественников (озимые, кукуруза на силос, зерно-
бобовые, ранние пропашные), а в свеклосеющих районах — после
сахарной свеклы. Для получения выровненных всходов семена под-1
вергают воздушно-солнечному обогреву. При широкорядном посеве'
норма высева семян 12—15, ленточном 15—18, сплошном 20—25 кг/га.
После высева семян почву обязательно прикатывают. Для борьбы
с сорняками и сохранения влаги проводят боронование. На широко-
рядных посевах проводят две-три междурядные обработки, а в случае
необходимости — и прополку в рядках. Кориандр убирают раздельным
способом, не дожидаясь полного созревания растений. Обмолачивают
валки комбайном при влажности массы не выше 16%.
С лечебной целью используют плоды, сбор которых начинают,
когда зонтики приобрели восковую спелость или побурели. Заканчи-
52
вают уборку в один-два дня, иначе возможны большие потери урожая
от осыпания. Растения убирают утром или вечером, так как при уборке
в середине дня осыпание увеличивается. Скошенный кориандр связы-
вают в снопы и оставляют на два-три дня для дозревания и просушки,
а затем обмолачивают. С 1 га получают 15—20 ц плодов. Сухие плоды
обладают пряным сладковатым аром.атом.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В плодах содержится 0,7—/,5 % эфир-
ного масла, главный компонент которого линалоол (60—80%). В со-
став масла входят также d-a-пинен, fi-пинен, а и fi-терпинен, п-цимол,
дипентен, терпинолен, а- и ^-фелландрен, лимонен, камферен, оцимен:
в высококипящей фракции масла содержатся гераниол (5%), 1-бор-
неол и их уксусные эфиры, п-дециловый альдегид, дециловая кислота.
Эфирное масло незрелых плодов и цветущей травы обладает запахом
клопов' Оно состоит главным образом из альдегидов, один из кото-
рых— транс-тридицен(2)-аль— и обусловливает запах. Следы его
обнаружены и в масле зрелых плодов. Кроме эфирного плоды содержат
10—20 % жирного масла, состоящего из глицеридов олеиновой кисло-
ты (85,1 %), линолевой (10,2%), линоленовой и пальмитиновой
(6,5%), И—17 % белковых веществ, стероидное соединение кориан-
дрол, стерины, витамин С, органические кислоты, сахара: фруктозу,
глюкозу, сахарозу и небольшое количество алкалоидов.
Некоторыми научными учреждениями выращены новые селекцион-
ные сорта кориандра, характеризующиеся высокой эфиромаслич-
ностью и жиромасличностью (23—29 %), а также высоким содержа-
нием линалоола в масле. Лучшим является сорт кориандра Луч.
ПРИМЕНЕНИЕ. Препараты из плодов кориандра ис-
пользуются как возбуждающее аппетит, улучшающее
пищеварение желчегонное средство при заболеваниях
печени и желчного пузыря, при метеоризме, как отхарки-
вающее, противогеморройное, ранозаживляющее, как
улучшающее запах и вкус лекарств. Плоды входят в
состав различных сборов: противогеморройного, желче-
гонного и др. Н. Г. Ковалева рекомендует использовать
их как антисептическое и болеутоляющее средство при
гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
Линалоол, выделенный из эфирного масла кориандра,
обладает сильным бактерицидным и противоглистным
действием, входит в состав антибактериальных капель
(тимолицид), используемых при катарах верхних дыха-
тельных путей, и антибактериальных конфет, разрешен-
ных к применению при дифтерийном бациллоноситель-
стве. Кориандр действует угнетающе на сердце.
В народной медицине плоды кориандра применяются
при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и как
противоглистное средство. Они находят широкое приме-
нение в консервной, ликеро-водочной, пивоваренной и
кондитерской отраслях промышленности. Измельченные
плоды способствуют сохранению мяса.
Эфирное масло является исходным сырьем для выде-
53
ления и синтеза большого количества душистых веществ,
ценных для парфюмерии, и альдегида цитраля, приме-
няемого в глазной практике при кератитах, конъюнктиви-
тах, глаукоме и для лечения трещин сосков молочных
желез у кормящих матерей.
ЛАВАНДА КОЛОСОВАЯ — Lavandula spica L. (L. vera
DC., L. officinalis Chaix)
СЕМЕЙСТВО ГУБОЦВЕТНЫЕ — Lablatae Juss.
Вечнозеленый, сильно разветвленный, сероватый от опушения полу-
кустарник свыше 50 см высоты. Корень стержневой, деревянистый,
ветвистый в верхней части. Нижние одревесневающие ветви полуле-
жачие, молодые веточки, особенно цветоносные,— прямостоячие.
Листья мелкие, сидячие, продолговато-ланцетные, ланцетные или ли-
нейные, цельнокрайние, с завернутыми книзу краями; молодые листья
серовато-зеленые, более старые — зеленые, опушенные снизу желези-
стыми волосками. Цветки ароматные, собраны редкими полумутовками,
переходящими наверху в прерванные колосовидные соцветия. Чашечка
цветка трубчатая, пушистая, светло-фиолетовая или голубовато-серая,
реже — белая; венчик двугубый, синий. Плод состоит из четырех ореш-
ков, заключенных в чашечку. Цветет в июне — августе. Лаванда при-
надлежит к южноевропейской флоре и растет в диком виде на сухих
горных склонах Западного Средиземноморья. Как культурное растение
лаванда возделывается с конца XVI в. во Франции, Италии, Испании,
а позднее и в других странах. В России эта культура стала известна
только со второй половины XIX в. Производственное возделывание
ее началось с 1928 г. в Крыму, затем в Краснодарском крае и других
районах. Культивировать лаванду можно и в более северных широ-
тах, вплоть до Московской области, но в этом случае необходимо
укрывать растения на зиму. Среди ароматных растений, возделы-
ваемых в Советском Союзе, по размеру занимаемых площадей и коли-
честву производимого эфирного масла лаванде принадлежит одно
из первых мест.
Лаванда колосовая чрезвычайно разнообразна по внешним мор-
фологическим признакам: форме и высоте куста, размерам листьев
и степени опушения, окраске цветков и структуре соцветий. По форме
куста различаются три типа: шаровидная с радиальным располо-
жением цветоносных побегов; куполовидная или конусовидная; щито-
видная с вертикальными цветоносными побегами. Наибольшую хозяйст-
венную ценность представляет щитовидная форма куста.
У разнообразных форм лаванды выделяется два типа соцветий:
колосовидное, у которого число цветков в мутовках уменьшается,
и цилиндрическое — соцветие с почти одинаковым числом цветков в
мутовках от основания до верхушки. Наблюдается также чрезвычайно
большое разнообразие в пределах вида по окраске соцветий. Можно
выделить три основные группы окраски: темно-фиолетовую, розовую и
белую со всей гаммой переходов от одной к другой. Наиболее распро-
странена темно-фиолетовая окраска и редко встречается белая.
В результате селекции в Никитском ботаническом саду, Всесоюз-
ном научно-исследовательском институте эфиромасличных культур
(ВНИИЭМК) и в ряде зональных опытных станций были созданы
54
сорта лаванды с высоким содержанием эфирного масла и эфиров в
нем, например сорт Рекорд (Н-701), Степная (С-197) и Вознесен-
ская 34 (В-34).
Лаванда является своеобразным декоративным растением. В Крыму и
на Кавказе она применяется для озеленения сухих каменистых мест, со-
здания бордюров. Большое значение имеет в борьбе в эрозией' почв в
Молдавии и Крыму. Используются соцветия лаванды. Цветоносные ветки
срезают через 1—1,5 недели после начала цветения, связывают в
пучки, быстро сушат и цветки отделяют от стеблей. Из свежесоб-
ранного сырья перегонкой с водяным паром на заводах получают
эфирное масло. Заготавливают также и траву. Полноценный урожай
соцветий получают на 3—4-й год — 2—3,5 т/га. Лаванда является
хорошим нектароносом, лавандовый мед считается целебным.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Все части растения содержат эфирное
масло: листья — 0,37 %, стебли — 0,19 %. Значительное количество его
накапливается в соцветиях — 0,8—1,2%. Главной составной частью
масла являются сложные эфиры спирта 1-линалоола и кислот: ук-
сусной, масляной, валериановой и капроновой. Кроме того, в нем
обнаружены гексенилбутират, лавандулил-геранил-, терпения- и нерил-
ацетат, гераниол, нерол, лавандулол, амиловый спирт, линалил-моно-
ксид, борнеол, куминовый спирт, цитраль, коричный и валериановый
альдегиды, цинеол, этил-н-амилкетон, а-пинен, оцимен, а-фелландрен,
камфен, а- и p-кариофиллен-оксид, бизаболен и цедрен. В цветках
содержатся урсоловая кислота, кумарин и герниарин. Кумарин и
герниарин в процессе гидродистилляции перегоняются одновременно с
эфирным маслом. Из отходов лаванды, после отгонки эфирного масла,
выделен трициклический дитерпеновый спирт.
Масло имеет следующий состав: а- и р-пинен, камфен, -карен,
дипентен, цинеол, изоборнеол, борнилацетат, изоборнилацетат, борнеол,
терпинеол и терпинилацетат.
ПРИМЕНЕНИЕ. Лаванда применялась еще древними
греками и римлянами. Ее соцветия являются сырьем
для получения эфирного масла. Цветки обладают моче-
гонным, противосудорожным и седативным действием.
Лавандовое масло обладает антисептическими и бакте-
рицидными свойствами. Основная фракция масла без
моно- и сесквитерпеновых соединений, обработанная
озоном, оказывает сильное дезинфицирующее действие и
может заменять фенолы, формалин и йод.
Лавандовое масло входит в состав французских
патентованных препаратов, обладающих нейро- и мио-
тропной активностью, а также в австрийское патентован-
ное средство — ингаляционную жидкость, являющуюся
действенным профилактическим средством против грип-
позных инфекций. Оно включено во французский патен-
тованный гигиенический препарат для ухода за живот-
ными и предупреждения их заболеваний.
В народной медицине ряда зарубежных стран исполь-
зуют цветки для лечения сердечно-сосудистых заболева-
ний, при нервных расстройствах, а также при почечно-
каменной болезни и воспалениях мочевого пузыря. Цветки
лаванды употребляют для лечебных ванн при воспалении
суставов и для приготовления ароматных подушек.
Лавандовое масло применяется как наружное при
гнойных ранах, кожных заболеваниях и невралгиях.
Эфирное масло широко применяется в производстве
парфюмерно-косметических изделий, в ликеро-водочной,
керамической и лакокрасочной промышленности, а также
является предметом экспорта. Цветки и масло лаванды
употребляются как пряность в кулинарии, в быту же
цветки служат отпугивающим средством от комаров,
москитов и предохраняют шерстяные изделия от моли.
ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ — Lauras nobilis L.
СЕМЕЙСТВО ЛАВРОВЫЕ — Lauraceae Juss.
Вечнозеленое дерево или древовидный кустарник высотой 8—10 м.
Встречаются деревья очень крупные— до 18 м высоты, диаметр ствола
более 40 см. Ствол сероватый, с густоветвистой кроной, ветви прямые,
несколько прижатые, голые, гладкие. Листья очередные, короткочереш-
ковые, кожистые, продолговатые или ланцетные, 8—20 см длины и
1,5—8 см ширины, к основанию суженные, к верхушке заостренные, края
слегка волнистые, пластинка сверху темно-зеленая, блестящая,
снизу — бледная с ясно выраженным перистым жилкованием. Листья
имеют сильный, своеобразный запах и пряный вкус, слегка горько-
ватый. Цветки лавра мелкие, беловатые, собраны по четыре — шесть
в зонтиковидные соцветия. Плод — чёрно-синяя яйцевидная или эллип-
тическая односемянная костянка до 20 мм длины и до 11 мм ширины.
Цветение лавра. происходит в марте — нюне, а плоды созревают в
октябре — ноябре.
Лавр благородный широко распространен в странах Средиземно-
морья, Малой Азии и в Южной Европе. В СССР встречается в рай-
онах с влажным субтропическим климатом и широко выращивается
для декоративных и пищевых целей в Грузни и на Южном берегу
Крыма.
Издавна известно лавровое дерево, оно часто упоминается в гре-
ческой мифологии. Лавровый венок до сих пор является символом
славы и победы, а слово «лауреат» обозначает увенчанный лаврами.
Лавр благородный размножают семенами, черенками и отводками.
Выращивают саженцы в питомниках. Для промышленных насажде-
ний используют двухлетние саженцы. Быстрота рос+а зависит от усло-
вий произрастания и может регулироваться подрезкой черенков.
В народном хозяйстве находят применение листья и плоды лавро-
вого дерева. Листья следует собирать в зимний период — с середины но-
ября до середины февраля. Собирают тонкие облиственные веточки:
острыми ножами или секаторами срезают их так, чтобы оставались не-
большие и чистые срезы. Собранные листья сушат обычно на открытом
воздухе в тени или в хорошо проветриваемом помещении. Сушка
длится при оптимальных условиях 5—10 дней. При правильном высу-
шивании листья сохраняют свой естественный зеленый цвет.
Плоды лавра собирают в октябре-ноябре, когда они приобретают
56
черно-синюю окраску. К этому периоду у них накапливается макси-
мальное содержание эфирного и жирного масла. Плоды, предварительно
подвяленные на солнце, сушат в плодоовощесушилках при температуре
не выше 40й. Сухие плоды имеют ароматный запах и пряно-горький
вкус.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В лавровых листьях содержится 1,26—3 %
эфирного масла, в состав которого входят 1-а-пинен, l-p-пинен, кам-
фен, 1-сабинен, p-мирцен, а-фелландрен, p-фелландрен, 1-лимо-
нен, 1,8-цинеол, п-цимол, следы р-оцимена, а-туйен, д-линалоол,
гераниол, борнеол, терпинеол-4, l-a-терпинеол, камфора, а-терпинилфор-
миат, ацетилэвгенол, р-элемен, p-кариофиллен, Р-селинен, у-кадинен и
кислоты: муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, капроновая,
энантовая, каприловая и пеларгоновая.
В плодах лавра обнаружено 0,8 % эфирного и 26,3—44 % жирного
масла. Кроме этого, в плодах содержатся мелиссиловый спирт, углеводо-
род, лауран, фитостерин, смолы, крахмал, слизь, сахар, дубильные и
горькие вещества.
В состав эфирного масла плодов лавра входят а- и Р-пинен, цинеол
(до 50%), спирты, кетоны, сесквитерпены и лауриновая кислота.
Жирное масло состоит из глицеридов лауриновой и пальмитиновой
кислот. В молодых ветках лавра содержится также эфирное масло,
которое не отличается по химическому составу от масла из листьев.
Из коры и древесины лавра, культивируемого в Японии, выде-
лены алкалоиды актинодафнин и лаунобин.
ПРИМЕНЕНИЕ. Еще в древности листья и плоды лавра
использовали с лечебной целью. Так, Гиппократ реко-
мендовал лавровое масло против тетануса, а листья —
для успокоения родовых потуг. Гален же применял лавр
при почечных камнях. Арабский врач Разес использовал
листья как специфическое средство при нервном тике лица.
В средневековье плоды лавра применяли при кашле и
как хорошее ранозаживляющее средство на волосистой
части головы. Листья использовались также при лечении
лихорадки.
Измельченные плоды и жирное масло лавра благо-
родного входят в состав некоторых мазей: популярной
«бобковой мази», которую применяют против чесоточного
клеща, при ревматических болях, спазмах, опухолях и как
средство, укрепляющее нервы.
Экспериментально доказано, что жирное масло плодов
лавра может быть использовано в медицинской практике в
качестве основы для изготовления свечей и шариков вме-
сто масла какао.
Лавр имеет большое хозяйственное значение, его ли-
стья — общеизвестная пряность и приправа к пище и
широко используются в консервной промышленности.
Эфирное лавровое масло применяется как пряность в кон-
дитерском и ликерном деле, а также в качестве источ-
ника для получения цинеола.
57;
ЛЮБИСТОК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (ЗАРЯ
ЛЕКАРСТВЕННАЯ) — Levisticum officinale Koch.
СЕМЕЙСТВО ЗОНТИЧНЫЕ — Umbelliferae Juss.
Очень популярное на Украине декоративное растение, воспетое в
народных песнях. Такое поэтическое название растение получило из-за
приписанного ему свойства причаровывать возлюбленных. Впервые
описал это растение Диоскорид. Любисток лекарственный — травяни-
стый многолетник с мощным многоглавым корневищем и крупными кор-
нями. Стебли многочисленные, прямостоячие, круглые, дудчатые с сизым
налетом, вверху разветвленные, достигают 100—200 см высоты, диаметр у
основания до трех сантиметров. Листья крупные, темно-зеленые, сверху
блестящие, перистые или дваждыперисторассеченные с большими
сегментами. При соприкосновении с поверхностью листьев ощущается
своеобразная прохлада, что объясняется наличием в них эфирного
масла, цветки мелкие, желтовато-зеленые, собраны в крупные зонтики,
расположенные на концах ветвей. Плод — желто-бурая двусемянка.
Цветет в июне — июле.
Все растение имеет своеобразный специфический запах, напоми-
нающий запах сельдерея, и острый солоновато-горький вкус.
Любисток происходит из горных областей Южной Европы. Его
выращивают в садах и огородах на Украине и в юго-западных
районах европейской части СССР. Встречается изредка и в диком виде.
Растение холодостойкое и хорошо зимует на Урале, в средней полосе
более северных районов Советского Союза.
Применяются листья, стебли, корни и плоды любистка. Для ис-
пользования в кулинарии свежие листья и молодые цветоносные по-
беги заготавливаются по мере надобности в июле и августе. Корни
выкапывают осенью или весной на третий-четвертый год выращивания.
Их очищают от земли, промывают водой, разрезают и сушат в тени или в
хорошо проветриваемом помещении. Высушенные корни имеют пряный
вкус. Хранят их в сухом помещении в упакованном виде. Плоды соби-
рают в период полной их зрелости. Любисток — полезное растение,
но не имеет еще в культуре широкого распространения.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Любисток в химическом отношении мало
изучен. Известно, что во всех его органах содержится эфирное масло,
обладающее антисептическим свойством. Наибольшее количество его
(около 1 %) накапливается в корнях. Эфирное масло состоит
главным образом из d-а-терпинеола и цинеола, карвакрола, сесквитер-
пенов, а также уксусной, изовалериановой, масляной и бензойной
кислот. В нем обнаружены бутилиденфталид и лигустилид. Недавно
из корня были выделены фурокумарины: псорален и бергаптен. Кроме
этого, содержатся лецитин (0,9 %), смолы, камедь, крахмал, яблочная и
ангеликовая кислоты, а также дубильные вещества и минеральные соли.
В траве и плодах находится до 0,5 % эфирного масла, запах которого
напоминает масло салатного сельдерея. В листьях обнаружен витамин С.
ПРИМЕНЕНИЕ. В научной медицине любисток не приме-
няется, зато он очень популярен в народной медицине.
Еще древнегреческий врач Диоскорид рекомендовал его
как мочегонное средство. С лечебной целью используются
корень, трава и плоды любистка, однако чаще всего
применяются его корни. Любисток включен в некоторые
зарубежные фармакопеи.
58
Корень оказывает тонизирующее действие на желудоч-
но-кишечный тракт, улучшает аппетит, уменьшает явления
метеоризма, снимает желудочные колики, стимулирует от-
деление желчи, мочи и мокроты, понижает нервную воз-
будимость.
Применяется внутрь в виде настоя и отвара при забо-
леваниях желудочно-кишечного тракта, мочевыводящих
путей, бронхите, при нервных расстройствах, а также в
качестве потогонного и отхаркивающего средства.
Любисток применяется в народе как противоглистное
средство. Детям дают молодые стебли или отвар листьев
или плодов. Все части растения употребляют при малокро-
вии. Свежие листья прикладывают к голове во время
головной боли.
Из растения получают эфирное масло, которое приме-
няется в парфюмерии и кулинарии. Любисток применяется
в пищевой практике. Свежие стебли, листья и корни
служат в качестве отдушки кондитерских изделий, на-
питков, маринадов, салатов.
МЕЛИССА ЛЕКАРСТВЕННАЯ — Melissa officinalis L.
СЕМЕЙСТВО ГУБОЦВЕТНЫЕ — Labiatae Juss.
Многолетнее травянистое растение высотой 30—125 см. Корневище
сильноветвистое, с подземными побегами. Стебель прямостоячий,
ветвистый, четырехгранный, разветвленный. Листья черешковые,
супротивные, яйцевидные, городчато-пильчатые, иногда снизу с желе-
зистыми волосками или точечными железками. Цветки собраны в
однобокие ложные мутовки, расположенные в пазухах верхних листьев;
чашечка колокольчатая, двугубая; венчик двугубый беловатый или ро-
зоватый. Плод состоит из четырех яйцевидных светло-бурых орешков.
Цветет с июня по сентябрь. Обладает приятным лимонным запахом.
Встречается на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, южных райо-
нах европейской части СССР. Растет по лесным опушкам, среди ку-
старников, во влажных тенистых ущельях, на сорных местах как оди-
чалое растение, Введена в культуру в глубокой древности. Культи-
вируется как медонос и эфиромасличное растение.
Мелиссу размножают семенами и делением кустов. Высевают се-
мена ранней весной в парники. При размножении делением кустов
берут трехлетние растения и делят на части (по три — пять почек в
каждой части). Уход за мелиссой заключается в рыхлении почвы,
удалении сорняков, подкормке жидкими удобрениями.
Заготавливают листья и верхушки побегов во время цветения и
быстро высушивают на сквозняке или в сушилках при температуре 35°
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Трава содержит до 0,33 % эфирного масла,
в состав которого входят цитраль (55—60%), цитронеллаль (5 %),
мирцен, гераниол, линалоол, альдегиды. В траве обнаружено также
до 150 мг% витамина С, горечь, слизь. В листьях установлено на-
59
личие от 0,12 до 0J31 % эфирного масла, около 5 % конденсирован-
ных дубильных веществ, которые еще недостаточно изучены, кофейной,
олеаноловой и урсоловой кислот. В семенах содержится до 20 %
жирного масла.
ПРИМЕНЕНИЕ. Терапевтическое действие мелиссы свя-
зано с содержащимся в ней эфирным маслом, обладаю-
щим седативным и бактерицидным действием.
Мелисса широко используется в медицинской практике
многих стран как спазмолитическое, регулирующее работу
желудочно-кишечного тракта, особенно при вздутиях
кишечника, как болеутоляющее.
Рекомендуется в качестве успокаивающего нервную
систему, при мигрени, бессоннице, болезненных менстру-
ациях, кожных сыпях. Наружно — в виде припарок и ком-
прессов для лечения фурункулов и в виде полосканий при
воспалении десен.
В народной медицине растение применяется как проти-
восудорожное, болеутоляющее и сердечное средство.
Настой листьев и травы принимают при бессоннице,
подагре, малокровии, болезненных менструациях, как сла-
бительное, потогонное, мочегонное.
В пищевой промышленности мелисса применяется как
приправа к салатам, а также в ликеро-водочном произ-
водстве. Эфирное масло, обладающее приятным лимонным
запахом, применяется для ароматизации лекарственных
средств и в парфюмерии.
МЯТА ПЕРЕЧНАЯ — Mentha piperita L.
СЕМЕЙСТВО ГУБОЦВЕТНЫЕ —  Labiatae Juss.
Многолетнее травянистое растение с горизонтальным ветвистым
корневищем и тонкими мочковатыми корнями. Стебель прямостоячий,
ветвистый, четырехгранный, 30—100 см высоты. Листья коротко-
черешковые, удлиненно-яйцевидные, по краю остропильчатые, с обеих
сторон покрытые эфиромасличными железками. Цветки мелкие, со-
браны ложными мутовками, образующими на верхушках побегов
колосовидные соцветия. Чашечка фиолетовая, венчик розовый или
бледно-фиолетовый. Плод состоит из четырех орешков. Цветет с конца
июня до сентября.
Мята перечная в диком виде не встречается. Это гибрид, выве-
денный в Англии путем скрещивания двух диких видов: мяты во-
дяной с мятой колосовой.
Английская мята в культуре представлена двумя формами —
черной и белой. Черная имеет темный, красновато-фиолетовый от-
тенок стебля и листьев, белая лишена антоциановой окраски, ее сте-
бель и листья светло-зеленые. Белая мята зацветает раньше черной,
аромат эфирного масла у нее нежнее, но выход масла и урожай-
ность листьев ниже. В промышленной культуре разводят преимущест-
во
венно черную мяту. Культивируется в СССР и многих странах мира
как лекарственное и эфиромасличное растение. В Советском Союзе ее
разводят на Украине, в Белоруссии, Краснодарском крае, Воро-
нежской области.
Так как мята плохо переносит сильные морозы и часто вымерзает,
культура ее продвинута в последнее десятилетие на Северный Кав-
каз и в Молдавию. В Советском Союзе выведен целый ряд перспективных
сортов. Наиболее ценным считается сорт 541, отличающийся высоким со-
держанием эфирного масла (5%) и ментола в нем (65—70%); сорта
Прилукская 6 и Прилукская 324.
В настоящее время на Украине, Северном Кавказе и в Молдавии
возделывается в основном сорт мяты Прилукская 6. Заготавливают
листья в июле — августе в фазе бутонизации и начала цветения ра-
стения. Иногда листья ощипывают на корню, чаще скашивают всю
надземную часть, собирают в копны для завяливания, затем разбра-
сывают для сушки и высушенную траву перетряхивают для получения
цельного листа, а остальную массу обмолачивают, удаляют, крупные
стебли и используют для получения эфирного масла. Иногда эфирное мас-
ло получают и из свежей травы. Мята имеет сильный приятный
запах и жгучий, пряный вкус, вызывающий во рту продолжительное
ощущение холода.
Мяту перечную в полевых севооборотах размещают в пропашном
клину после озимых колосовых, зернобобовых, а также после корне-
плодов, кукурузы на силос и конопли, под которые были внесены органи-
ческие удобрения. Посадку лучше производить на низинных участках с
близким стоянием грунтовых вод. Мяту перечную сажают в возможно
ранние сроки (во влажную почву) корневищами или рассадой с ма-
точников, оставленных с осени. Для борьбы с сорняками и создания
хорошей аэрации почвы проводят довсходовое боронование поперек
рядков. Густые всходы бороную вторично. Почву рыхлят в между-
рядьях три-четыре раза. Начинают убирать мяту перечную в начале мас-
сового цветения (в сухую погоду) и заканчивают в короткие сроки с тем,
чтобы не допустить пожелтения и опадания нижних листьев.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Все подземные органы мяты содержат
эфирное масло: 2,4—2,75 % в листьях, 4—6 % в соцветиях, до 0,3 % в
стеблях. Главная составная часть масла — l-ментол. Количество его
колеблется от 41 до 65 %. В масле листьев содержатся также эфиры
ментола с уксусной и валериановой кислотами, а- и fi-пинен, лимонен,
дипентен, фелландрен, цинеолл, полугон и жасмон. Основные компо-
ненты масла соцветий: l-ментол, l-ментон, ментофуран; кроме того, в
нем обнаружен а-пинен, р-пинен, уксусно-ментиловый эфир, пулегон, со-
биненгидрат и пипериновая кислота.
В составе масла перечной мяты сорта Прилукская 6 найдены
а-пинен (025 %), камфен (025 %), р-пинен (0,31 %), лимонен (4J0 %),
окись А2-ментена (2%), п-цимол (0,6 %), 1-ментон (19,5 %), 1-изо-
ментон (0,5 %), ментилацетат (21,5 %), dl-неоментон (1,6%),
dl-ментол (43,3%), пулегон (0,9%), пиперитон (1,1 %), р-элемен
(12 %), кариофиллен (02 %), р-кадинен (0,6 %), у-кадинен (0,4 %).
Четыре последних соединения обнаружены также в составе сескви-
терпеновых фракций различных сортов перечной мяты, выращенной в
Японии. Кроме того, из высококипящих фракций его выделено четыре
кристаллических вещества — производных ментола, г-мурролен, арома-
дендрен, кальменен, калакорен и s-гвайазулен.
Среди сесквитерпеновых углеводородов болгарского мятного масла
установлено присутствие более 23 компонентов, среди которых пре-
«1
обладают а-кубебен, г-мурролен, гумулен, у-кадинен, каламенен.
бициклоелемен, е-булгарен.
В румынском мятном масле в сравнительно больших количествах
содержатся а- и fl-пинен, 1,8-цинеол, лимонен, в меньших количествах
а-феландрен, а-терпинен, камфен, п-цимол, октанол-3 и сабиненгидрат
В кубовом остатке при производстве эфирного масла отечествен-
ного происхождения содержится 40% эфирного масла, в котором
обнаружены fl-кариофиллен (2 %) и сесквитерпен гвайен (38 %), дегид-
рированием. которого получен s-гвайазулен.
Кроме эфирного масла, листья мяты содержат также каротин
(до 40 мг%), гесперидии, дубильные вещества (0,3—1,8%), кофей-
ную (0,5—2%), хлорогеновую (0,7 %), урсоловую (02%) и олеоно-
ловую (0,12%) кислоты, бетаин, аргинин, нейтральные сапонины,
глюкозу, рамнозу, фитостерин, 1J54 % жиров и др.
В листьях мяты сортов 541 и Прилукская 6 обнаружено не менее
8 флавоноидных соединений — гесперидия, пиперитозид, изоройфолин,
ментозид и полиоксихалкон.
ПРИМЕНЕНИЕ. Мята перечная — очень популярное
средство для лечения различных заболеваний как в науч-
ной, так и в народной медицине. Настой и настойка из
ее листьев применяются как средство против тошноты и
рвоты, как ветрогонное, а также для улучшения пище-
варения. Мятная вода используется в микстурах для
улучшения вкуса, для полоскания рта. Масло мяты как
освежающее и антисептическое средство прибавляется к
зубным порошкам, пастам, полосканиям, применяется для
ингаляций. Внутрь назначается в микстурах по од-
ной — три капли для исправления вкуса и запаха ле-
карств.
Ментол обладает антисептическим, спазмолитическим
и местнообезболивающим действием, вызывает расшире-
ние коронарных сосудов. Назначается под язык при
стенокардии, внутрь — при болях в области желудка и
кишечника. Входит в состав валидола, валокордина, ка-
пель Зеленина, антиастматической микстуры Траскова,
пектусина, олиметина, используемого при почечнокамен-
ной и желчекаменной болезнях. Мята входит в состав
кислородного напитка, дающего положительные результа-
ты при заболевании желчевыводящих путей и печени
Наружно применяется при невралгических болях,
мигрени, зубной боли, как болеутоляющее и антисепти-
ческое средство при воспалении верхних дыхательных
путей, в виде капель и мази при лечении катара зева и
гортани, бронхита, насморка. Входит в состав ингаляций.
Ментоловый спирт применяется при нейродермии. В экспе-
рименте установлено желчегонное, спазмолитическое, ги-
потензивное действие мяты, высокая антибактериальная
активность кислородсодержащих соединений мятного
62
масла, высокая холеретическая активность суммарного
флавоноидного препарата флавоментина, эффективное
противовоспалительное действие s-гвайазулена, который
широко используется за рубежом в качестве лекарственно-
го средства.
Мяту и ее отходы после отгонки эфирного масла ряд
авторов предлагают использовать для получения фи-
тола, который мог бы служить для производства вита-
мина Е.
В народной ‘медицине листья мяты применяют
как спазмолитическое, желчегонное, потогонное, при кро-
вотечениях из легких, при чрезмерных менструациях;
наружно для ванн, примочек.
Свежие и высушенные листья и цветки мяты переч-
ной используются в качестве приправы к салатам, супам,
овощным и мясным блюдам, для ароматизации соусов.
Мятное масло находит широкое применение в кондитер-
ском и ликеро-водочном производстве. Ментол использу-
ется в парфюмерии, входит в состав зубных порошков,
паст и т. д.
ПАСТЕРНАК ПОСЕВНОЙ—Pastinaca sativa L. ,
СЕМЕЙСТВО ЗОНТИЧНЫЕ - Umbelliferae Juss. >
Научное название рода растение получило от латинского слова
«pastis>—пища — по съедобному корню, видовое же название в пе-
реводе с латинского означает посевной. Распространенная огородная
овощная и кормовая культура. Это одно- и двулетнее растение, стерж-
невой корень которого образует мясистый с неровной поверхностью
корнеплод различной формы: веретенообразный, округло-сплюснутый или
конусовидный. Неровности образуется слабо и сильно развитыми
чечевичками. Корень снаружи окрашен в желтовато-бурый цвет и
желтый с более темными кольцевыми волосами, внутри — белый или
слегка желтоватый, сочный, мясистый; запах своеобразно ароматный,
вкус пряный, сладкий. В первый год жизни пастернак дает лишь
розетку прикорневых длинночерешковых листьеви корнеплод, стебля не
образует. Розетка бывает прямостоячая с большим количеством
листьев или полулежачая с меньшим количеством их. Листья сильно-
рассеченные, раздельноперистые, до 30 см длины, верхняя пластинка
зеленая, глянцевитая, нижняя более светлая, мягковолнистая. Доли
листа удлиненно-яйцевидные, тупые, с зубчато-пильчатыми краями.
Нижние листья тройчатые, лопастные, с толстыми черешками.
На втором году жизни пастернак дает прямостоячие, голые стебли
различной длины (35—125 см), в верхней части разветвленные.
Листья стебля также сильнорассеченные, сидячие, с длинными загнут
тыми влагалищами. Цветки мелкие, золотисто-желтые, собраны на
концах ветвей в сложный зонтик. Плоды сильно сплющены, плоско-
овальные, светло-бурые или коричневые, с сильноразвитыми боковыми
63
ребрами, поэтому они почти двукрылые, длина 5—8, ширина 4—6 и
толщина 0,5—0,6 мм. Цветет в июне — июле.
Пастернак посевной известен в культуре с глубокой древности,
но с XVIII в., особенно с распространением культуры картофеля и
моркови, частично утратил свое значение. В настоящее время возделы-
вается почти по всему СССР, в том числе и в Восточной Сибири. Наибо-
лее распространена его культура в средней, черноморской полосах
европейской части страны. Последнее время площади посева значитель-
но увеличились в связи с использованием растения для лекарствен-
ных целей.
В СССР культивируются в основном три сорта пастернака: Круглый,
Студент и Лучший. Самый скороспелый сорт — Круглый, корень его
8—12 см длины, толщина 6—10 см. Затем идет Лучший, длина 10—15,
толщина 4—8 см. Сорт Студент иностранного происхождения, длина его
корня 25, а толщина 4—6 см.
Пастернак посевной в севообороте размещают в одном поле с
морковью и другими зонтичными корнеплодами. Сеют ранней весной
(однострочный или двухстрочный с междурядьями 45 см). Во время
прореживания растения оставляют на расстоянии пять-шесть санти-
метров одно от другого. Семенники высаживают одновременно с семен-
никами моркови, петрушки (в самые ранние сроки). Семена пастер-
нака посевного достигают уборочной спелости, когда ярко-зеленая
окраска зонтиков переходит в коричневую. Перезревшие семена легко
осыпаются и поэтому уборку следует производить в краткие сроки.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В корнях пастернака находится 0,7—3,5 %
эфирного масла, 5—40 мг % аскорбиновой кислоты, 0J03 мг % каротина,
витамины Bt и Вг, 8,6—10,6 % углеводов (галактоза, манноза, араби-
ноза, ксилоза, фруктоза, рамноза и сахароза), до 4 % крахмала,
уроновые кислоты и пектиновые вещества (7,3 %), жиры и минеральные
соли, которых больше, чем в моркови. Так, калия в растении содержится
до 342 мг % (в моркови — 161), фосфора 69 мг % (в моркови — 39). Из
корней американской разновидности пастернака был выделен миристицин
с ясно выраженными антисептическими свойствами. Обнаружен и С1в-по-
лиацетиленовый кетоальдегид, связанный с фалькариноном.
В листьях содержится незначительное количество эфирного масла,
9,5—10,8 мг % аскорбиновой кислоты, 2,4—12,2 мг % каротина, следы ви-
таминов Bi и Вг, фолиевая кислота и фурокумарины. В плодах най-
дено /Л—3,6 % эфирного масла и 0fi6—1,45 % фурокумаринов (бергап-
тен, ксантотоксин, ксантотбксол, сфондин, императоры, аллоимперато-
рин, изопимпинеллин), а также флавоноидные гликозиды (новое вещест-
во пастернозид, дезглюкопастернозид, гиперозид, рутин и др.). В плодах
содержится около 10 % жирного масла, в состав которого входят глице-
риды масляной, гептиловой и капроновой кислот.
ПРИМЕНЕНИЕ. В медицинской практике известны пасти-
нацин, бероксан и пастернин — препараты, Получаемые из
пастернака в заводских условиях. Пастинацин состоит из
суммы фурокумаринов, назначают его для предупре-
ждения приступов стенокардии, при неврозах, сопро-
вождающихся коронароспазмами.
Некоторые фурокумарины обладают сильным фото-
сенсибилизирующим эффектом, благодаря чему был пред-
ложен препарат бероксан. Бероксан содержит смесь двух
фурокумаринов — ксантотоксина и бергаптена. Он приме-
64
няется как сенсибилизатор при витилиго и гнездовой
плешивости.
Экспериментально установлено, что пастернак не спо-
собствует появлению профессиональных фотофитодер-
матитов.
Пастернин — комплексный препарат, в состав которого
входят полифенольные соединения пастернака и другие
вещества.
Благодаря ароматному запаху листья и плоды пастер-
нака используют в качестве кулинарной приправы. Па-
стернак не менее важен в питании человека, чем петруш-
ка и сельдерей.
ПЕТРУШКА ОГОРОДНАЯ — Petroselinum crispum
(Mill.) Nym.
СЕМЕЙСТВО ЗОНТИЧНЫЕ - Umbelliferae Juss.
Однолетнее или двулетнее травянистое растение. Стебель прямо-
стоячий, от середины супротивноветвистый. Боковые соцветия превы-
шают центральный зонтик. Листья длинночерешковые, двояко-трижды-
перисторассеченные. Верхние—тройчатые, влагалищные с ланцетовид-
но-линейными, цельными или трехнадрезными дольками. Цветки мелкие,
зеленовато-желтые. Плоды — серовато-бурые двусемянки, состоящие из
двух полуплодиков, мелкие, с характерным запахом. Цветет в июне —
июле, плодоносит в июле — августе. Встречаются две разновидности —
петрушка корневая и листовая. Для корневой разновидности характерен
веретенообразный, утолщенный корень.
Родина растения — горные районы Средиземноморья. В СССР возде-
лывается почти повсеместно как огородная культура. Главное пред-
почтение отдано корневой разновидности.
Для получения ранней продукции петрушку высевают под зиму или
весной, чтобы вырастить в начале июня корнеплоды. Норма высева
семян по 4—6, а при загущенных посевах — до 8—10 кг/га. Глубина
заделки семян до трех сантиметров, ширина междурядий 45—50 см.
Уход состоит в рыхлении почвы, прореживании растений и прополке
от сорняков.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды петрушки богаты эфирным маслом, в
состав которого входят апиол, аллилтетраметоксибензол, апиоловая
кислота и др. Из плодов, кроме того, выделены жирное масло (до 22 %),
флавоноиды (гликозиды апигенина), азотистые соединения и кумарино-
вые производные (бергаптен, кумарин). Листья содержат эфирное масло,
каротиноиды (fi-каротин, лутеин, виолаксантин), аскорбиновую и фо-
лиевую кислоты, флавоноиды (апигенин, лютеолин). В цветках найдены
гликозиды кверцетина и кемпферола, а в корнях — апигенина.
Листья значительно богаче каротином, витамином С и фолиевой
кислотой, чем корнеплоды. По содержанию аскорбиновой кислоты зелень
петрушки следует отнести к богатым С-витаминоносителям. Обращает
на себя внимание наличие довольно значительного количества витамина
Е в листьях, никотиновой кислоты и витамина Вв — в корнеплодах.
з Коршиков Б. М. и др.	65
ПРИМЕНЕНИЕ. Экспериментально установлено, что дей-
ствие петрушки на организм человека связано с нали-
чием в ней эфирного масла, флавоноидов и витаминов.
В ряде зарубежных стран эфирное масло является офици-
нальным средством.
Лекарства, приготовленные из петрушки, при употреб-
лении внутрь повышают тонус гладкой мускулатуры
матки, кишечника, мочевого пузыря, применяются как
мочегонное средство, при водянке и отеках сердечного про-
исхождения, некоторых заболеваниях почек и мочевого
пузыря.
При экспериментальном исследовании отвар из свежих
листьев петрушки (1 : 20) увеличивал желчегонное дейст-
вие до 150 %, превосходя 33 %-ный раствор сульфата маг-
ния. Отвар петрушки предлагается для лечения гипо-
тонических и гипокинетических дискинезий желчного
пузыря и других заболеваний.
В народном врачевании петрушка издавна считается
лекарственным растением. Еще задолго до нашей эры
древние греки и римляне выращивали и использовали ее
с лечебной целью и как средство, уничтожающее насе-
комых.
В отечественной народной медицине ее используют
для лечения ран, укрепления десен, она считается сред-
ством, сохраняющим зрение. В сыром виде применяется
при потере аппетита и расстройстве пищеварения. Отвар
из корней петрушки используют при укусах комаров, ос,
пчел. Входит в состав сложных сборов, применяемых
при почечнокаменной болезни, цистите.
Как дополнительный источник витаминов и средство,
возбуждающее аппетит, петрушка в свежем виде необхо-
дима в весенний и летний период и на обычном столе.
Как лекарственное растение ее можно заготавливать
впрок. Собранную траву следует раскладывать тонким
слоем и сушить на открытом воздухе или под навесом.
Корни выкапывают, промывают водой. Если корень круп-
ный, его разрезают вдоль, провяливают один-два дня на
воздухе, затем досушивают в печах при невысокой
температуре. Семена просушивают на открытом воздухе.
Высушенное сырье помещают в стеклянные банки и
сохраняют в сухом помещении. Для пищевого назна-
чения петрушку можно солить и закладывать в банки.
В таком виде она хорошо сохраняется при комнатной
температуре. Высушенная, истолченная и просеянная
через мелкое сито петрушка является хорошей приправой
66
ко всем первым и многим вторым блюдам в зимний
период. Высушенную зелень укладывают в небольшие
бумажные пакеты и хранят в сухом месте.
РУТА ПАХУЧАЯ — Ruta graveolens L.
СЕМЕЙСТВО РУТОВЫЕ—Rutaceae Juss.
Многолетнее травянистое растение, иногда полукустарник, высо-
той до 30—50 см, листья очередные, удлиненно-яйцевидные, дважды-
триждыперисторассеченные, короткочерешковые, мясистые, сизовато-
зеленые, с точечными просвечивающимися железками. Цветки мелкие,
желтые, на коротких цветоножках, собраны в щитковидные соцве-
тия. Цветет в июне — августе.
Родина — Южная Европа. Распространена в Китае, Японии.
В Советском Союзе в диком виде встречается в Крыму; разводится в
садах и огородах на Украине.
Собирают траву или листья в начале цветения. Свежая трава
имеет сильный неприятный запах. После высушивания приобретает
нежный аромат, напоминающий запах розы.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В траве руты содержится 0,25—1,2 % эфир-
ного масла, в состав которого входят цинол, пинен, l-лимонен аль-
дегид пеларгоновой кислоты, салициловая кислота и ее метило-
вый эфир, метил-п-нонил-карбинол, метил-п-гептилкорбинол, флавоноид
рутин, кумарин, фурокумарины — бергаптен, изоимператорин, псо-
рален, ксантотоксин; алкалоиды с хинолиновым кольцом — у-фагарин,
гравеолин, кокусагинин, скиммиамин, рутамин (диметилгравеолин);
акридановый алкалоид арборинин и другие, акридиновое соединение
акроницин, у-фагарин и скиммиамин — главные алкалоиды травы руты.
В плодах обнаружены следы скиммиамина (0,018 %) и кокусаги-
нина. В состав корней входят кумарин, новые природные кумарины
(каллепензин, метиловый эфир гравеллиферина и диметилаллил-гер-
ниариарин), более 10 фурокумаринов (изопимпинеллин, бергаптен,
ксантотоксин, псорален и неидентифицированные вещества, которых в
траве нет). Из корней выделены алкалоиды — рутакридин, диктамин, а
также производное лигнана—савинин (хибалактон). Свежие и высу-
шенные корни содержат 0,06 % эфирного масла, имеющего нарко-
тический запах, зеленый цвет и голубую флуоресценцию в УФ-свете.
В составе масла обнаружены азулен и кетоны.
ПРИМЕНЕНИЕ. Рута — одно из старейших лекарствен-
ных растений. Еще во времена Галена и Гиппократа
она применялась как мочегонное, противосудорожное и
спазмолитическое средство. Перспективна для научной
медицины. Установлено ярко выраженное спазмолитиче-
ское действие алкалоидов рутамина, у-фагарина, неизу-
ченного алкалоида /?8, имеющего хинолиновое строение,
и арборинина, а также кумаринов руты. Акридиновые
соединения руты (акроницин и другие) обладают противо-
опухолевой активностью. Выявлено сильное фотодинами-
ческое действие руты, обусловленное наличием псоралена
и других фурокумаринов.
67
Спиртовой экстракт (60 %) травы руты обладает
противосудорожным действием. Водный раствор его вхо-
дит в состав галенового препарата норикавена, исполь-
зуемого для лечения тромбофлебита, варикозного расши-
рения вен конечностей, геморроя. Настой свежей травы
в разведении 1 : 200 входит в состав препарата акофит
(радикулин), который рекомендуется применять при
острых радикулитах, невритах, возникающих на почве
острых инфекций, а также при люмбаго, плекситах и
нейромиозитах.
Трава обладает фунгистатическим действием. Рута
официнальна в восьми странах мира. Широко исполь-
зуется в народной медицине Индии, Китая, Австрии,
Польши в качестве стимулирующего, антисептического,
противовоспалительного, спазмолитического, антисепти-
ческого средства. Ее применяют при болезнях сердца,
неврозах, подагре, эпилепсии, плохом зрении, пневмонии,
наружно — при чесотке и других заболеваниях.
В отечественной народной медицине трава применяется
в виде отвара и настойки при нервных заболева-
ниях (истерии, эпилепсии), упадке сил, головокружении,
усиленном сердцебиении, одышке, спазмах в желудке,
метеоризме, маточных кровотечениях.
Цветки руты входят в состав настоя, используемого
при бронхиальной астме. Наружно трава руты применя-
ется в виде ванн при золотухе, рахите, чесотке.
Разбавленный свежий сок травы или отвар исполь-
зуют как примочку для ран: при ушибах с кровоподте-
ками, гнойных конъюнктивитах. Сок рекомендуется кон-
сервировать на зимний период, смешав одну часть его с
6 частями спирта. После выдержки состава в течение
10 дней в теплом и темном месте его нужно процедить.
В гомеопатии руту применяют при спазмах желудоч-
но-кишечного тракта, суставном ревматизме, радикулите и
как успокаивающее средство.
Рута — растение ядовитое, требует осторожности в до-
зировке. Большие дозы ее при приеме внутрь могут
вызвать отравление. Свежая трава при наружном при-
менении вызывает красноту и воспаление, может вызвать
ожоги кожи.
Препараты руты рекомендуется применять под наблю-
дением врача.
Метилнонилкетон и метилгептилкетон, выделенные из
эфирного масла руты, могут служить сырьем для синтеза
душистых веществ, используемых в парфюмерии.
68
СЕЛЬДЕРЕЙ ПАХУЧИЙ — Apium graveolens L.
СЕМЕЙСТВО ЗОНТИЧНЫЕ — Umbelliferae Juss.
Широко известная огородная пряноовощная культура. Двулетнее
травянистое растение. В зависимости от сорта корни различной
формы — округлые, полуокруглые или копытообразные у основания.
На верхней части корнеплода имеются следы листовых черешков в
виде круглых рубцов. Поверхность желтовато-белая, буроватая,
буровато-коричневая, иногда с красными прожилками. Мякоть корне-
плода ноздреватая, нетвердая.
В первый год жизни растение образует лишь розетку прикорне-
вых темно-зеленых, голых, блестящих листьев. Черешки их утолщенные,
мясистые. Пластинка одно- или двураздельная, перисторассеченная.
На второй год образуются прямостоячие, бороздчатые, полые, голые,
обильно разветвленные стебли до 100—150 см высоты. Листья в
нижней части стебля похожи на листья прикорневой розетки первого
года жизни. Верхние же стеблевые — тройчатые с трехлопастными вы-
резами. Цветки мелкие, зеленоватые, кремовые или белые, много-
численные, на очень коротких цветоножках, собраны в сложный зонтик.
Плоды — двусемянки, овальные серые или буро-коричневые, в отличие
от петрушки не имеют вытянутого носика и вдвое мельче их, длина
1—2 мм, ширина и толщина 1—1,5 мм, распадающиеся при созрева-
нии на два полуплодика (мерикарпия). Каждый мерикарпий на комис-
суральной стороне плоский, на спинной — выпуклый с тремя ребрами и по
бокам два ребра. Цветет в июле — августе.
Родиной, сельдерея считается Средиземноморье. Культура его была
известна еще древним египтянам, грекам и римлянам. По-видимому, на-
чало распространения в Европе культуры сельдерея относится к средне-
вековью, более широкое возделывание началось лишь в XVIII в.
Встречается в одичалом виде вдоль каналов и реже в речных
долинах на Кавказе и в Средней Азии. В СССР почти повсеместно
возделывается в качестве овощного растения. В основном культивиру-
ются корневые сорта: Пражский, Яблочный и Снежный шар, которые
образуют хорошо развитые корнеплоды до 10 см в диаметре. Листья
относительно мелкие, с полыми черешками. Корнеплоды составляют от
31 до 51 % всего растения. Сорта различаются между собой сроками
созревания и лежкостью при хранении. Лучшим считается сорт Снеж-
ный шар — скороспелый, урожайный и довольно лежкий.
Для получения рассады семена высевают в первой половине фев-
раля в ящики, установленные в теплицах. Через 15—20 суток появ-
ляются всходы. Растения прореживают в фазе двух-трех листьев.
Рассаду высаживают в грунт в мае однострочно (50 x 50 см) или
двухстрочными лентами (50 см между лентами, 30 см между рядами,
10—12 см между растениями). Сельдерей несколько раз окучивают,
а также пропалывают от сорняков.
Разновидность сельдерея — салатный черешковый — отличается от
корневого тем, что не образует развитого корнеплода. Листья крупные,
черешки сильно утолщенные до 3—4 см. Известен в культуре листовой
сельдерей, который не образует ни развитых корнеплодов, ни утол-
щенных черешков. Листья многочисленные, с мелкими черешками.
Сельдерей — холодостойкое растение, переносит заморозки до минус 5°.
Под влиянием продолжительной низкой температуры у него иногда могут
образоваться стебли в первый год жизни, как говорят, растение «за-
стволится». Он считается хорошей промежуточной культурой для ряда
овощных культур.
69
В народном хозяйстве применяются как корни, так и листья сель-
дерея. Молодые листья срезают с салатных сортов в течение всего
лета. Корнеплоды убирают в осенний период подпахивающими ору-
диями. Хранится в штабелях с послойной пересыпкой песком.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Все растение содержит эфирное масло с
характерным запахом. Наиболее богаты эфирным маслом плоды,
где выход его составляет 2—6 %. В масле плодов установлено до
60 % d-лимонена, 10 % d-селинена, 2—3 % седанолида, 0,5 % анги-
дрида седановой кислоты; кроме того, в масле обнаружены фенолы, близ-
кие по составу с гваяколом.
В плодах найдены флавоноиды апиин и хризериол-7-апиозил-глю-
козид.
Листья богаты аминокислотами. Обнаружено 8—10 свободных
аминокислот, в число которых входят аргинин, гистидин, лизин, серин,
аланин, тирозин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, флавоновый
гликозид апинин, 140—180 мг% витамина С, каротин, витамины
Bf и В2, углеводы, ценные для организма фолиевая и хлорогено-
вая кислоты, минеральные соли и 0,1 % эфирного масла. Основными
составными частями эфирного масла являются терпеновый углеводо-
род лимонен, пинен и апиол.
В корнях содержится 0,1 % эфирного масла, в состав которого
входят альдегиды, кетоны, кислоты, спирты и эфиры. Всего обнаружено
в масле корней 86 различных компонентов. В основной спиртовой фрак-
ции, составляющей 10—15 %, идентифицированы н-гексанол, цис- и
трансгексен-З-ол-1, транс- и цис-п-ментадиен-2,8-ол1, а-терпинеол, ди-
гидрокарвеол, транс-п-ментадиен-1 (7)-8-ол-2, цис- и транскарвеал, два
изомера п-ментен-8(9)-диола-1,2. В корнях содержатся алкилфталиды —
бутилфталид, цнидилин и неоцнидилин, а также холин, аспарагин,
маннит, мальтоза, рафиноза, крахмал, слизь, витамин С, каротин, ви-
тамины Bt и В2, уксусная и масляная кислоты, концентрация которых
увеличивается с возрастом растения.
ПРИМЕНЕНИЕ. Издавна, особенно в народной медицине
Азербайджана, с лечебной целью применяют надземную
часть сельдерея как мочегонное и при мочекаменной
болезни. Фармакологические опыты, проведенные в Азер-
байджанском медицинском институте, показали, что ста-
билизированный сок, полученный из свежей травы ра-
стения,— сукапичравеол — оказывает диуретическое дей-
ствие.
Корни входят в мочегонные сборы. В народной меди-
цине сельдерею приписывают также свойства, благоприят-
но действующие на нервную систему и сон; Сок его при-
меняется для лечения заболеваний кожи. Сельдерей
используют при лечении от ожирения. Корень рекоменду-
ется как болеутоляющее, мочегонное и возбуждающее
аппетит средство. Используется сок или настой корня при
заболеваниях почек, подагре и крапивнице, при отсутствии
аппетита и плохом пищеварении.
Сочные корни употребляют в пищу в качестве пряной
приправы, используют для приготовления различных
70
вкусных блюд и гарниров. Листья применяют для деко-
ративного оформления бутербродов.
ТИМЬЯН ОБЫКНОВЕННЫЙ — Thimus vulgaris L.
СЕМЕЙСТВО ГУБОЦВЕТНЫЕ — Labiatae Juss.
Небольшой сильноветвистый многолетний полукустарник. Стебель
прямой, деревянистый, сильноветвистый, от самого основания дости-
гающий 20—40 см высоты. Листья короткочерешковые, продолговато-
ланцетовидные или яйцевидные, густоопушенные, с обеих сторон
усеянные точечными железками; край пластинки завернут внутрь.
Цветки мелкие, светло-сиреневые или розовые, реже белые, двугу-
бые, собранные в пазухах верхушечных листьев в ложные полумутовки,
образующие на верхушках стеблей прерывистые кистевидные соцве-
тия. Плод — сплющенный орешек, яйцевидный или почти округлый.
Цветет в июне — июле; плодоносит в августе — сентябре.
Произрастает дико в северо-западной части Средиземноморского по-
бережья на сухих, открытых склонах. У нас культивируется в Крыму,
Краснодарском крае и в Молдавии. Заготавливают траву в период
массового цветения (май — июнь). В первый год культуры проводят
одну уборку, а в последующие — две. Скашивают стебли на высоте
10—15 см от поверхности почвы, быстро сушат и обмолачивают. Для
получения эфирного масла чаще всего скошенная- масса перерабаты-
вается в свежем виде.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Цветущая трава содержит 0,8—12 %,
лист 1—2 % эфирного масла, представляющего собой темную красно-
вато-коричневую жидкость приятного сильного запаха и резкого
вкуса. Главной составной частью, определяющей ценность масла, явля-
ется фенол-тимол (до 42 %), который иногда выкристаллизовывается
при охлаждении масла. В масле найдены также карвакрол, н-цимол,
l-пинен, у-терпинен, l-борнеол, кариофиллен, линалоол и др.
Кроме эфирного масла, в траве содержатся тритерпеновая тиму-
новая (сапониновая) кислота (0,05%), тимус-сапонин (0,2%), урсо-
ловая, олеаноловая, кофейная, хинная, хлорогеновая и другие кислоты,
горечи, смолы, дубильные вещества, а также небольшое количество
флавоноидов: 7-^-глюкозид лютеолина, 7-диглюкозид лютеолина и лю-
теолин.
ПРИМЕНЕНИЕ. Древние египтяне использовали эфир-
ное масло тимьяна для бальзамирования и с лечеб-
ной целью при кашле. Трава тимьяна и полученные из нее
препараты благодаря наличию фенолов обладают анти-
бактериальными свойствами. Жидкий экстракт из листьев
используется как отхаркивающее средство и входит в
состав пертусина, применяемого при бронхитах и коклюше.
Масло служит источником тимола, широко применя-
емого для дезинфекции слизистых оболочек полости рта,
глотки, входит в состав жидкости Гартмана, применяе-
мой в стоматологической практике в качестве обезболи-
вающего средства. Благодаря высокой бактерицидной
71
активности в отношении патогенных кокков и грибков ти-
мол используется для лечения грибковых заболеваний
кожи, активен при актиномикозе. Применяют его для этой
цели в виде 10 %-ных масляных растворов. Тимол обла-
дает противоглистным действием, широко применяется для
лечения глистных инвазий. Изредка тимол назначают
внутрь при поносах и метеоризме для уменьшения про-
цессов брожения в кишечнике. Он служит также консер-
вантом для фармацевтических препаратов.
В народной медицине многих стран тимьян издавна
применяли как потогонное, мочегонное и успокаивающее
средство, при коклюше, невралгии, спазмах желудка.
В виде примочек и мазей тимьян используют при остром
ревматизме, при ранах, язвах, различных кожных
заболеваниях. Эфирное масло тимьяна применяют в
парфюмерии и консервной промышленности. Оно входит
в состав мази от загара. Рекомендуется для усиления
дезинфицирующих свойств хлорфенолов.
ТМИН ОБЫКНОВЕННЫЙ — Garum carvi L.
СЕМЕЙСТВО ЗОНТИЧНЫЕ — Umbelliferae Juss.
Двулетнее травянистое растение 30—80, а иногда и 100 см высоты.
Корень стержневой, веретенообразный, 10—20 см длины. В первый год
образуется прикорневая розетка листьев, на втором году отрастает
прямостоячий ветвистый стебель. Листья очередные, черешковые с
пленчатыми, несколько вздутыми влагалищами. Прикорневые листья
длинночерешковые, а стеблевые короткочерешковые. Пластинка листа пе-
ристая, в очертании продолговатая, дважды- или триждыперистая с ли-
нейными острыми дольками. Цветки мелкие, белые, собраны в
сложный зонтик без обертки и оберточек, иногда с одним — тремя
линейными листочками при основании. Плод — продолговато-яйцевид-
ная, сжатая с боков коричневая двусемянка 2—5 мм длины, около
1,5 мм ширины; при созревании плод легко распадается на два полу-
плодика. Они на комиссуре плоские, на спинной стороне и по бокам
имеют пять сильно выступающих нитевидных светлых ребер и широкие
ложбинки между ними. Запах сильно ароматный, вкус своеобразный
пряный. Цветет в июне — июле, плоды созревают в июле — августе.
Родиной тмина считаются северные и центральные области Евро-
пы и Азии. В диком виде встречается в средней и северной частях
РСФСР, на Урале, в Сибири, на Кавказе, в Крыму и Средней Азии.
Растет на лугах, по долинам рек, на полянах, по обочинам дорог,
в разреженных лесах, по опушкам. В субальпийских и альпийских
поясах Северного Кавказа широко распространен другой вид, очень
близкий к обыкновенному,— тмин кавказский — Carum caucasicum
(М. В.) Boiss. Этот вид может применяться наряду с обыкновенным.
Тмин издавна введен в культуру как эфиромасличное расте-
ние. Основными районами возделывания его являются Украина, Во-
ронежская область и Средняя Азия. Промышленная культура рас-
72
пространена в ряде европейских стран — Венгрии, Польше, Бол-
гарии, Норвегии и Голландии.
Тмин дает хорошие урожаи на землях достаточного увлажнения.
Растения особенно требовательны к влаге в период прорастания семян
и роста всходов в начальных фазах. Наиболее пригодными для выра-
щивания тмина являются структурные черноземы, а также большие
урожаи дают растения на хорошо обработанных других почвах при
обязательном внесении удобрений.
Хозяйственное значение имеют плоды и листья. Плоды заготав-
ливают во время их созревания. С промышленных плантаций тмин
убирают механизированным путем, для домашних целей — вручную.
Срезают серпом или ножом все растение, связанные пучки развеши-
вают для сушки на очищенных от загрязнений чердаках, а затем обмо-
лачивают и очищают от мусора. Хранят плоды в хорошо закрытых бан-
ках. В таких условиях их качество не теряется в течение трех лет.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Растение имеет специфический запах.
Плоды содержат около 6 % эфирного масла, 14—22 % жирного масла,
а также флавоноиды: кверцетин и кемпферол; кумарины: умбеллифе-
рон, скополетин и предположительно герниарин. Кроме того, в них
обнаружены белковые (23 %) и дубильные вещества. В эфирном
масле находится 50—60 % d-карвона, 40—50 % карвакрола, кото-
рый обусловливает специфический запах тмина, а также дигидро-
карвон и дигидрокарвеол, п-цимол, f>-пинен и другие спирты и их
эфиры.
Жирное масло состоит в основном из глицеридов: пальмитино-
вой (2,59%), петрозелиновой (17 %), олеиновой (60,7 %) и лино-
левой (19,8 %) кислот.
В траве также обнаружены флавоноиды кверцетин, кемпферол
и изорамнетин. В корнях содержатся аскорбиновая кислота (18,6 —
35,0 мг%) и углеводы.
ПРИМЕНЕНИЕ. Тмин используется весьма разнооб-
разно. Плоды стимулируют секрецию пищеварительных
желез, усиливают тонус кишечника, снижают процессы
гниения и брожения, снимают спазмы гладкой мускула-
туры кишечника, матки, мочеточника; тмин усиливает
диурез, отделение желчи и мокроты, повышает молочную
секрецию. Эфирное масло обладает антисептическим и
противоглистным действием.
В медицинской практике плоды рекомендуются при
заболевании желудочно-кишечного тракта, атонии ки-
шечника, метеоризме и как вяжущее. Они входят в состав
желчегонных сборов и используются при желчнокамен-
ной болезни, заболеваниях мочевыводящих путей и по-
чечнокаменной болезни. В комбинации с другими расти-
тельными средствами применяются при гепатитах,
как успокаивающие нервную систему, для лечения сер-
дечно-сосудистых заболеваний и усиления лактации
У кормящих женщин.
Плоды тмина применяют в медицине Болгарии, Ру-
мынии, Швейцарии, Австрии, Англии, Швеции, Финлян-
73
дии, Норвегии, США. Особенно популярны они в народной
медицине. Здесь существует укоренившееся мнение: «Кто
ест тмин, с тем никогда не сделается удар*. Как ни
странно, для птиц тмин является сильным ядом. Так,
воробей после съедания нескольких плодов погибает.
Эфирное масло применяется как антисептик, для аро-
матизации лекарственных препаратов и используется в
мыловарении. Несравненно большее применение это расте-
ние находит в пищевой и легкой промышленности. Мо-
лодые листья и стебли употребляются в зеленом виде
в качестве салата или пищевой приправы. Плоды широко
используются для ароматизации хлеба, кондитерских и ли-
керо-водочных изделий, в сыроваренном и мыловарен-
ном производстве, а также в парфюмерии.
УКРОП ДУШИСТЫЙ (ОГОРОДНЫЙ) — Anethum
graveolens L.
СЕМЕЙСТВО ЗОНТИЧНЫЕ — Umbelliferae Juss.
Укроп душистый— однолетнее травянистое растение 40—120 см высо-
ты. Корень веретенообразный, маловетвистый, тонкий. Стебель оди-
ночный, прямой, цилиндрический, бороздчатый, с чередующимися бело-
ватыми и зелеными полосками, в верхней части разветвленный, по-
крытый сизоватым налетом. Листья многократноперисторассеченные,
в общем контуре яйцевидные, дольки нитевидные, на конце заострен-
ные, нижние листья с черешками, расширенными при основании в про-
долговатые с широким пленчатым краем влагалища, верхние — без
черешков, влагалищные. Цветки желтые, собраны в сложный зонтик
без обертки и оберточки. Плоды — широкоэллиптические, слегка вы-
пуклые на спинной стороне серовато-бурые двусемянки, при созревании
распадающиеся на два полуплодика (мерикарпия) 3—3,5 мм длины
и 1,5—3 мм ширины. На выпуклой стороне выступают три едва за-
метных светлых продольных ребра, а два краевых, разросшихся в кры-
латый ободок, окаймляют мерикарпий. Цветет в июне—августе. Плоды
созревают в августе — сентябре,' имеют ароматный запах и пряно-
горьковатый вкус.
Родина — Персия, Восточная Индия, возможно, Египет. Возделы-
вается повсеместно и встречается в одичавшем состоянии около жилья,
в огородах, по окраинам полей и дорог в европейской части СССР,
на Кавказе и в Средней Азии.
Укроп не требователен к климатическим и почвенным условиям.
Выращивается в виде местных популяций. Местные формы весьма
разнообразны, но определенных сортов из них обычно не выделяют.
По хозяйственно-биологическим признакам выделены четыре типа: аб-
хазский— ценный для использования на зелень; малоазиатский — для
получения плодов; позднеспелый — для выгонки на зелень в за-
щищенном грунте; скороспелый — низкорослый, мало облиственный
мелкими листьями.
Выращивают укроп как самостоятельную культуру и как уплот-
нитель в открытом и защищенном грунте. Характерно, что в открытом
74
грунте укроп можно высевать в течение всего лета. Растения размещают
в овощном севообороте и на припарниковых участках. Накануне посева
семена замачивают (в течение 4—6 ч) с последующим подсушиванием
до сыпучести. В защищенном грунте укроп выращивают для получения
свежей зелени.
Широко используют зелень в свежем и высушенном виде, а также
зеленые плоды. Зеленую массу, предназначенную для использования
в свежем виде, собирают утром после схода росы. Урожай нельзя
держать на солнце и ветру во избежание его подвяливания. За день
до уборки укроп обильно поливают. Срезанную траву или все растение
с корнями подсушиварт в тени, расстилая тонким слоем и время от
времени переворачивая.
Плоды созревают неодновременно и поэтому сбор их проводится
в несколько этапов. Вначале срезают самые крупные зонтики с бурова-
тыми плодами, затем, по мере созревания последующих зонтиков, ска-
шивают все растение, связывают в снопики и подсушивают. Плоды
обмолачивают, очищают от посторонних примесей, высушивают на воз-
духе в тени или в теплых помещениях. Средний урожай укропа ду-
шистого — 15 ц/га.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Во всех органах укропа душистого со-
держится эфирное масло, но особенно богаты им плоды — до 4 %.
Кроме эфирного имеется около 20 % жирного масла, флавоноидные
вещества — виценин и другие. Эфирное масло плодов состоит из
d-карвона (50%), диллапиола (около 30%), фелландрена и d-ли-
монена.
Жирное масло состоит из глицеридов петрозелиновой (25 %), паль-
митиновой (3 %), олеиновой (65 %) и линолевой (6 %) кислот и не-
омыляемой части (1 %).
В траве найдено около 1,5 % эфирного масла. Листья являются
витаминоносами, в них содержится до 240 мг% витамина С, до 12,8 мг%
каротина, витамины Bi и В?, кислоты — хлорогеновая (2,52%), нико-
тиновая, фолиевая, углеводы и пектиновые вещества, а также флаво-
ноиды — рутин, кверцетин, изорамнетин и кемпферол. Эфирное масло
травы укропа содержит карвон (до 16 %), фелландрен, диллапиол,
терпинен, дипентен, изомиристицин и проазулен.
ПРИМЕНЕНИЕ. С лечебной целью используют траву
и плоды укропа. Установлено, что настой травы понижает
кровяное давление, расширяет сосуды, расслабляет ки-
шечник и увеличивает диурез. В медицинской практике
рекомендуется настой при гипертонической болезни I и II
степени. Эффект достигается при применении его с бро-
мидом натрия.
В народной медицине трава применяется как моче-
гонное средство, при почечнокаменной болезни. Широко
применяется трава как отхаркивающее, ветрогонное
и средство, улучшающее пищеварение. Свежая зелень
в виде салатов применяется для лечения сердечной астмы.
Плоды в виде порошка, настоя и отвара применяют
при расстройствах пищеварения, заболеваниях печени
и желчевыводящих путей. Кроме того, плоды укропа
применяют для усиления секреции молока у кормящих
75
женщин, при бессоннице, воспалительных заболеваниях
верхних дыхательных путей.
Отвар плодов используют в детской практике при
болях в животе. Наружно применяют укроп в виде при-
мочек при глазных заболеваниях и гнойничковых пора-
жениях кожи. Из плодов укропа получают эфирное масло,
которое обладает антисептическим свойством.
Зелень широко применяется в питании человека, в су-
шеном виде используется для приготовления овощных
смесей, где аромат укропа хорошо сохраняется. Незрелые
плоды употребляют для отдушки хлебных изделий, чая,
маринадов. Листья и молодые стебли используют для
засолки овощей, .приготовления маринадов, в консервной
и ликеро-водочной промышленности. Молодые побеги
засаливают на зиму. Эфирное масло плодов применяется
в пищевой и мыловаренной промышленности.
ФЕНХЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ (ВОЛОШСКИЙ, ИЛИ
АПТЕЧНЫЙ, УКРОП) — Foeniculum vulgare Mill.
СЕМЕЙСТВО ЗОНТИЧНЫЕ - Umbelliferae Juss.
Многолетнее растение, а в культуре — двулетнее озимое. Корень стерж-
невой, мясистый, желтовато-белого цвета, до 10 мм в диаметре. Сте-
бель прямой, круглый, ребристый, очень разветвленный, высотой до 90—
200 см. Листья очередные, черешковые, по краям с пленчатыми вла-
галищами, в очертании яйцевидно-треугольные трижды- или четырежды-
перисторассеченные, отдельные дольки листа узколинейные или ните-
видные, оттопыренные. Нижние листья крупные, длинночерешковые,
средние и верхние — сидячие на узкопродолговатых по краям плен-
чатых влагалищах до 3—6 см длины. Все растение покрыто сизым
налетом. Цветки мелкие, с желтыми лепестками, собраны в неравно-
лучевые сложные зонтики, достигающие 8—20 см в диаметре, без
обертки и оберточки.
Плод — буровато-серая продолговатая, в верхней части слабо утол-
щенная двусемянка, 5—10 мм длины и до 4 мм ширины. Зрелые
плоды легко распадаются на два полуплодика (мерикарпия). Комис-
суральная сторона мерикарпия плоская, спинная — выпуклая с пятью
ясно заметными, сильно выдающимися ребрышками. Вкус сладковатый,
пряный, запах сильный, анисовый, ароматный.
Фенхель происходит из стран Средиземноморского побережья и рас-
пространен почти во всех странах. В СССР в диком виде встречается
в южных районах Средней Азии и Крыма, в Закавказье. Растет на
сухих каменистых склонах, по канавам, травянистым местам. Возде-
лывается фенхель как эфиромасличное и лекарственное растение в спе-
циализированных хозяйствах, в основном на Украине, в Белоруссии
и Краснодарском крае.
Известно несколько сортов и форм культивируемого фенхеля. Так,
в Грузии возделывается форма 4 — Тоилисури, очень облиственное
растение. Сорт Перечный отличается острожгучим перечным вкусом
плодов; Гребневый — лучший сорт для срезки зелени.
76
Используют зелень и плоды фенхеля. Зелень срезают 2—3 раза
за сезон. Каждые три-четыре года плантацию обновляют. Цветение
растения и созревание плодов происходят неодновременно, сбор плодов
поэтому производится в два срока: вначале собирают центральные
зонтики, как только они начинают желтеть, затем срезают все расте-
ние, когда созревают плоды на большинстве боковых зонтиков (вполне
развитые плоды остальных зонтиков в это время еще зеленые).
Уборка урожая производится механизированным путем или вруч-
ную, когда серпами срезают зонтики или все растение со стеблем;
можно вырывать его с корнями. Растения, собранные в пучки, до-
зревают и высыхают при ясной погоде — в поле, при пасмурной —
в специальных сушилках.'Чтобы избежать потери плодов, жатву и пере-
возку производят, как правило, рано утром до исчезновения росы или
же поздно вечером и даже ночью. Во время сушки фенхеля снопы
ставят в кучки, корнями к земле, в наклонном положении друг к
другу. Транспорт, предназначенный для перевозки фенхеля с поля
на ток, выстилается внутри холстом. После обмолота плоды очищают
от мусора на веялках и просеивают через сита. На юге фенхель
дает урожай плодов до 16 ц/га.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды содержат 4—6,5 % эфирного масла
с характерным ароматным запахом и сладковато-пряным вкусом. Мас-
ло— бесцветная жидкость, при 3—6° застывает. Застывание при более
высокой температуре свидельствует о высоком качестве масла. Главная
составная часть масла — анетол (до 50 %). В состав масла входят
многочисленные компоненты: а-пинен (3,2%), а-фелландрен (0,4%),
лимонен (1,6 %), цинеол (0,4 %), у-терпинен (1,1 %), п-цимол (0,6 %),
терпинолен (0,2%), фенхон (20%), камфора (0,8%), борнилацетат
(0,4 %), метилхавикол (5 %), цитраль (2 %), анисовый альдегид
(2,4 %), сафраналь (3,8 %), карвакрол (18 %), анис мет илкетон
(0,5 %), метилизоэвгенол и следы анисовой кислоты.
В плодах фенхеля, содержится 18 % жирного масла. В состав
его входят глицериды петрозелиновой (60 %), олеиновой (22 %), лино-
левой (14 %) и пальмитиновой (4 %) кислот и 3,7 % неомыляемых
веществ. В остатке после отгонки эфирного масла из плодов найдено
около 20 % белковых веществ.
В траве фенхеля содержатся эфирное масло (0,45 %) и флавоно-
иды. В листьях обнаружено четыре гликозида: кверцетин-3-арабинозид,
кемпферол-3-арабинозид, кемпферол-3-глюкуронид, кверцетин-3-глуку-
ронид, называвшийся ранее нелумбозидом, а также кверцетин и фени-
кулярин.
Изучение природных популяций фенхеля показало, что по химическо-
му составу их можно разделить на два вида: один содержит только
3-глюкурониды, другой — все четыре глюкозида.
В листьях найдено около 150 мг% витамина С, до 65 мг% каро-
тина, 2,2 мг% витамина В 6,в зонтиках с молочнозрелыми плодами —
24,63 мг% витамина С, 4,5 % сахара.
ПРИМЕНЕНИЕ. В истории медицины упоминается об
одном английском лекаре XVIII в., который успешно
лечил фенхелем страдающих камнями в печени и почках.
Фенхель был известен египтянам и грекам.
Фенхель возбуждает и улучшает аппетит и пищева-
рение, оказывает спазмолитическое, успокаивающее и про-
тиворвотное действие, усиливает секрецию бронхов, мо-
77
лочных желез. Эфирное масло и его основные компоненты
обладают высокой антибактериальной активностью. На-
ходит применение при атонии желудка и других заболева-
ниях желудочно-кишечного тракта, гепатитах, желчно-
каменной болезни, как желчегонное.
В детской практике применяется при хронических за-
порах, поносе, желудочных и кишечных спазмах. Как
отхаркивающее средство при бронхите и коклюше исполь-
зуется укропная вода, состоящая из одной части фенхель-
ного эфирного масла и 1000 частей воды.
Наружно препараты фенхеля применяются при кожных
заболеваниях и как антисептическое средство в виде поло-
сканий. Плотная часть жирного фенхельного масла по
физическим свойствам близка к маслу какао. Клиниче-
скими испытаниями установлена пригодность твердой
части масла фенхеля в качестве заменителя масла какао
для фармацевтических целей. Фенхель употребляется
у народов Средиземноморских стран как овощ. На Кавказе
листья применяют также как пряность при изготовлении
национальных блюд. Сочные листья и молодые зонтики
консервируют. Стебли и молодые зонтики используют при
засолке овощей, плоды — в хлебопечении.
Плоды и эфирное масло являются хорошей кулинар-
ной пряностью и употребляются в ликеро-водочном, кон-
дитерском и мыловаренном производстве. Отходы плодов
после отгонки эфирного масла используются в качестве
корма.
ХРЕН ОБЫКНОВЕННЫЙ — Armoraciarusticana (Lam.)
Gaertn., Mey., Scherb. (Cochlearia armoracia L.)
СЕМЕЙСТВО КРЕСТОЦВЕТНЫЕ - Cruciferae Juss.
Хорошо знакомое всем многолетнее травянистое растение, достигаю-
щее 40—150 см высоты, с крупными прикорневыми листьями, рас-
полагающимися в виде розетки. Корень многоглавый, толстый, вет-
вистый, мясистый, беловатый, более 100 см длины, 1,?—8 см в диамет-
ре, с одним или несколькими прямостоячими стеблями. Листья при-
корневые, продолговато-овальные, длинночерешковые, до 30—60 см
длины, голые, по краям волнистые, городчатые; стеблевые листья более
мелкие, короткочерешковые, заостренные, перисторассеченные; верх-
ние— сидячие ланцетовидные. Цветки с белыми лепестками, собраны
в редкие многоцветковые кистевидные соцветия. Плод — продолговато-
эллиптический двугнездный стручок около 6 мм длины, в каждом
гнезде находится по два семени. Цветет в июне — июле; семена об-
разуются редко.
Хрен в диком виде произрастает на Северном Кавказе и в ев-
ропейской части СССР — по Верхнему Днепру, Волге, в Волжско-
78
Донском и Волжско-Камском бассейнах. Обитает на влажных местах
по берегам рек, на сырых лугах, иногда образует заросли. В Западной
и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке и Сахалине встречается
как луговой сорняк — хрен луговой, или гулявниковый,— Armoracia
sisymbriodes (DC.) Cajand.
Хрен обыкновенный — известное огородное растение. В настоящее
время широко вводится в культуру. Изучены вопросы биологии и агро-
техники хрена в условиях северо-восточной части Белоруссии. Орга-
низуется выращивание этой культуры в условиях Крайнего Севера.
Экспериментально доказано, что хрен успешно переносит в незащи-
щенном грунте даже суровую северную зиму с ее морозами до -45°
Высокие урожаи получают на супесчаных, а также суглинистых почвах
с водопроницаемым подпочвенным слоем, черноземных и осушенных
торфяниках.
Используются корни, реже — листья. Убирают хрен поздней осенью,
в конце октября, подкапывают плугом или тракторным свеклоподъем-
ником. Заготовке подлежат корни однолетней и не более двухлетней
культуры. Хранится при температуре от —1 до +1° и относительной
влажности воздуха 80—82 %. Лучше сохраняется в зимний период
в траншеях. Этот способ хранения не требует затрат на уход за про-
дукцией и дает незначительные отходы.
Иногда корень сушат и в измельченном виде выпускают в про-
дажу. Необходимо помнить, что во время сушки хрен теряет большую
часть эфирного масла и острый вкус.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В корнях содержится 0,003—0,34 % эфир-
ного и 0,3—0,4 % жирного масла.
Главной составной частью, обусловливающей характерный раздра-
жающий запах и вкус хрена, являются ^-фенилэтилизотиоцианат,
аллилизотисцианат, изопропиллизотиоцианат, содержащиеся в эфирном
масле. Кроме масла, найден гликозид синигрин, который под действием
фермента мирозина, содержащегося в растении, отщепляет бисульфат-
калия, сахар, глюкозу и вещество с острым запахом и вкусом —
аллилизотиоцианат. В корнях также содержится около 250 мг% аскор-
биновой кислоты, что примерно в пять раз больше, чем в лимонах
и апельсинах.
В последние годы в корнях хрена обнаружено большое количество
лизоцима— вещества белкового характера, обладающего ферментными
свойствами с антибиотическим действием, и фитонциды. Хрен богат
азотсодержащими веществами, в его корнях обнаружены аспарагин,
глютамин, аргинин, а также минеральные соли азота (7,9 мг%), калия
(579 мг%), кальция (119 мг%), магния (35,8 мг%), железа-(2/03 мг%),
меди (0,14 мг%), фосфора (70 мг%),серы (212 мг%), хлора (18,8 мг%).
Железо находится преимущественно в неорганической форме. В листьях
хрена содержатся следы эфирного масла, 0,35 % аскорбиновой ки-
слоты и 115 мг% каротина, а также обнаружены алкалоиды. В семенах
найдены алкалоиды и жирное масло, в коре стеблей — 1,14 %, а в дре-
весной их части — 0,086 % эфирного масла.
ПРИМЕНЕНИЕ. В научной медицине хрен с лечебной
целью не применяется. В народной медицине издавна
использовали корни и свежевыжатый сок при многих
заболеваниях. Хрен в небольших дозах благодаря содер-
жанию эфирного масла возбуждает аппетит и улучшает
деятельность кишечника. В больших дозах он вызывает
раздражение почек, слизистой оболочки желудка и кишеч-
79
ника и возбуждает нервную систему. Поэтому хрен не
рекомендуют применять при гастритах, энтероколитах
и нефритах. Экспериментально доказано, что свежий сок
хрена, водные экстракты корней стимулируют выделение
свободной хлористо-водородной кислоты у больных с по-
ниженной кислотностью желудочного сока. Препараты
хрена являются эффективными при лечении анацидных
гастритов. Известно применение хрена в ряде стран в ка-
честве мочегонного, при камнях мочевого пузыря, по-
дагре и ревматизме.
По данным Е. И. Зайцевой, водный отвар хрена ока-
зывает хорошие лечебные действия при бактериальной
дизентерии, заболеваниях печени и лямблиозе, а также
при гипертонической болезни.
Издавна в народе используется корень хрена как на-
ружное раздражающее средство. И сейчас применяется
кашица из корней при пояснично-крестцовом радику-
лите, плеврите, воспалении легких. Эфирное масло хрена
оказывает резко выраженное местное раздражающее
действие. Оно вызывает на коже и слизистых оболочках
гиперемию и жгучую боль, при длительном действии
может вызвать сильные ожоги. Пары эфирного (аллил-
горчичного) масла вызывают сильный кашель и слезо-
течение.
Благодаря наличию витамина С хрен служит хорошим
антицинготным средством. Лизоцим и фитонциды по-
вышают сопротивляемость человеческого организма к ин-
фекционным заболеваниям. Поэтому хрен используется
как эффективное профилактическое средство при гриппе.
Лизоцим получают в настоящее время из животных
тканей (из хрящей и др.) и применяют в водном растворе
как противомикробное средство в форме глазных капель,
примочек и компрессов.
Кашицу или настой корней хрена применяют при гной-
ных ранах, язвах и воспалении ушей. Водные растворы
сока используют в качестве полоскания при воспалении
слизистой полости рта, горла, при ангийе, а внутрь —
как отхаркивающее средство.
Свежий сок применяется как потогонное. В литературе
есть указания, что настой корней и свежий сок являются
очень древним средством при заболеваниях ротовой по-
лости. Кашицу применяют как косметическое средство
(при веснушках, пигментированных пятнах и угрях).
Рекомендуется использовать целебное действие фитонци-
дов хрена для лечения животных.
80
Хрен в тертом виде общеизвестен как острая приправа
к пище. Заслуживает особого внимания сообщение о том,
что прибавка хрена к пище стимулирует образование
витамина Bt в организме человека. Плоды, овощи и ягоды
хорошо сохраняются в парах хрена в течение 6—7 месяцев.
Хрен с давних времен используют при засолке огурцов,
помидоров и других овощей. Чешские ученые предлагают
летучие фитонциды хрена использовать для предохранения
мяса и мясных продуктов от порчи, а также для дезин-
фекции складов, предназначенных для кратковременного
хранения продуктов.
В индийской медицине корни хрена используют как
стимулирующее мочегонное и отвлекающее средство при
воспалении седалищного нерва. Они являются офици-
нальным сырьем во Франции.
ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ — Salvia officinalis L.
СЕМЕЙСТВО ГУБОЦВЕТНЫЕ — Labiatae Juss.
Род шалфея насчитывает более 500 видов и все они являются эфиро-
масличными. Некоторые растения известны в культуре как лекарствен-
ные и декоративные.
Шалфей лекарственный — полукустарник с разветвленным, деревя-
нистым, внизу густомочковатым корнем. Стебли, как правило, много-
численные, ветвистые, чегырхгранные, сильно облиственные, внизу дере-
вянистые, вверху травянистые. Травянистая часть стебля обычно от-
мирает зимой. Листья супротивные, черешковые, продолговатые или
продолговато-яйцевидные, длиной до 10 см, различные по ширине,
морщинистые, мелкогородчатые, мелкоячеистые, с сильно выступающими
жилками снизу, покрыты волосками, серовато-зеленые, молодые — бело-
войлочные. Цветки на коротких цветоножках, сине-фиолетовые,
светло-розовые или белые, собраны в мутовчатое кистевидное соцветие.
Плод состоит из четырех темно-бурых или черных орешков 2,5—3 мм
в диаметре. Цветет в июне — июле. Плоды созревают в августе —
сентябре.
В первый год жизни шалфей лекарственный образует к осени мощ-
ный куст, но не цветет, цвести начинает со второго года.
Родиной считают страны Средиземноморья, где шалфей произра-
стает на сухих горных местах. В СССР введен в культуру и возделы-
вается на больших площадях на Кавказе и Украине.
Шалфей лекарственный теплолюбивое и засухоустойчивое растение,
но при недостатке почвенной влаги сильно снижает урожай листьев.
Кроме того, он чувствителен к вымоканию и не выносит Дфке кратко-
временного избытка влаги.
Шалфей лекарственный возделывают как пропашную культуру (до-
пускается четыре-пять лет на одном месте).
Сбору подвергают листья шалфея, которые рекомендуется собирать
осенью с однолетних экземпляров, а на второй или третий год жизни
растения листья можно собирать дважды — в период цветения и осе-
нью, вплоть до заморозков. Сушат листья в жаркую погоду в тени
81
или в сушилках. Огневая сушка в первой половине процесса про-
водится при 35—40° и во второй — до 50°. При более высокой тем-
пературе теряется эфирное масло. Хранится сухое сырье в закрытых
банках или коробках в течение двух лет.
Практически плантации шалфея дают урожай в течение трех-
четырех лет, хотя при благоприятных погодных условиях и правильной
агротехнике плантации могут служить до 5—8 лет и более, но с воз-
растом листья становятся мелкими и неудобными для сбора.
Срезать все растение на зиму не рекомендуется, так как в этом
случае оно зачастую вымерзает.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Все части растения содержат эфирное масло,
которого в листьях 0,5—2,5 %. Оно включает цинеол (до 15 %),
l-d-туйон, d-ft-туйон, d-a-пинен, d-борнеол, d-камфору и цедрен.
В листьях содержатся также алкалоиды, флавоноиды, дубильные ве-
щества, урсоловая и олеаноловая кислоты, уваол, парадифенол и фи-
тонциды. В семенах имеется жирное масло, представленное в основном
глицеридами линолевой кислоты.
ПРИМЕНЕНИЕ. Является одним из самых популярных
лекарственных растений. Листья шалфея обладают дезин-
фицирующим, противовоспалительным, вяжущим, мягчи-
тельным и кровоостанавливающим действием. Их в науч-
ной медицине рекомендуют при воспалительных процес-
сах полости рта и глотки, катарах верхних дыхательных
путей, ангине, острой зубной боли, как отхаркивающее
средство.
В народной практике это растение используют также
при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желчно-
каменной болезни, как мочегонное и противогеморрой-
ное средство. Гиппократ, Диоскорид и другие древние
медики считали шалфей «священной травой» и самым
эффективным лекарством, особенно при бесплодии
женщин.
В народе настои шалфея рекомендуют при обильном
потоотделении, особенно в климактерическом периоде.
Корни шалфея лекарственного в Болгарии используются
для получения высокоэффективного природного анти-
оксиданта. Отходы производства шалфея служат исход-
ным сырьем для получения фурфурола.
ШАЛФЕЙ МУСКАТНЫЙ — Salvia sclarea L.
СЕМЕЙСТВО ГУБОЦВЕТНЫЕ - Labiatae Juss.
Двулетнее или многолетнее растение с отмирающими зимой травя-
нистыми частями. Главный корень — стержневой, от которого отходят
тонкие боковые корни. Стеблей, как правило, несколько, они толстые,
мощные, прямостоячие, четырехгранные, красновато-фиолетовые, с губ-
чатой сердцевиной, как у бузины, около 100 см высотой. Культиви-
руемый шалфей достигает высоты др 200 см.
82
Листья супротивные,, черешковые, крупные, жесткие, сильно мор-
щинистые, яйцевидные, с выемчато-зубчатыми краями, сверху темно-
зеленые, снизу сероватые, покрытые волосками. К верхушке стебля
листья постепенно уменьшаются и становятся сидячими, стеблеобъем-
лющими; прицветники перепончатые, ярко-фиолетовые или светло-розо-
вые, округло-яйцевидные, заостренные, вогнутые. Цветки розоватые,
сиреневые, реже белые, собраны в ложные мутовки, расположенные
на верхушке стебля в виде крупного метельчатого соцветия. Цветки
распускаются прежде всего на основной оси соцветия, а затем по-
степенно зацветают и боковые соцветия. .Все растение имеет специ-
фический сильный запах. Плод дробный, из четырех буровато-корич-
невых орешков. Цветет в июне — июле, плодоносит в августе — сен-
тябре.
Родиной мускатного шалфея считается Южная Европа. В диком
виде встречается в Испании, Италии, Румынии, Франции. В про-
мышленных масштабах возделывается в совхозах и колхозах Крыма,
Краснодарского края, Молдавии, Киргизии и других районах СССР.
Используются соцветия для получения эфирного масла. Наша
страна с введением шалфея мускатного в промышленную культуру
не только полностью освободилась от ввоза шалфейного масла и изделий
из него из-за рубежа, но и сама теперь является солидным постав-
щиком масла на международный рынок.
Шалфей мускатный сеют под зиму (междурядья 45—60 см, норма
высева семян 8 кг/га, глубина заделки 3—4 см). Боронуют посевы
весной, проводят междурядную культивацию, подкармливают азотными
и фосфорными удобрениями (по 30—45 кг/га действующего вещест-
ва осенью или ранней весной).
Уборку соцветий начинают шалфееуборочными машинами в тот
период, когда семена двух-трех нижних мутовок центрального соцве-
тия большинства растений побуреют. Ведут уборку в течение 15—20 дней.
Срезанные соцветия немедленно доставляют на заводы для переработ-
ки. Хранение сырья ведет к потере эфирного масла. Так, за сутки
при хранении соцветий на открытой площадке его потери составляют
около40 %. Допускается хранение срезанных соцветий шалфея в рыхлом
состоянии только под навесом не более 5—6 часов.
Масло добывают путем перегонки соцветий с водяным паром.
Оно содержится в крупных железках с восьмиклеточными головками
типа губоцветных и в железистых волосках с одноклеточной голов-
кой на длинной или короткой ножке, сидящих на чашечке, венчике
и прицветнике. Выход масла из свежих соцветий около 0,8 %.
За последние годы в СССР выделены новые высокопродуктив-
ные сорта с большим содержанием и высоким качеством эфирного
масла, зимостойкие, засухоустойчивые, пригодные к механизи-
рованному возделыванию и уборке. Так, высокомасличный сорт В-34
создан на Вознесенской опытной станции ВНИИЭМК, широко куль-
тивируется в Краснодарском крае, Крыму и Молдавии. В Крыму возде-
лывается сорт С-785, выведенный ВНИИЭМК, эфирное масло которого
имеет высокое качество.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Во всех частях растения находится эфир-
ное масло различного состава. Свежие соцветия содержат эфирного
масла около 0,5 %, основной 'составной частью его является лина-
лилацетат — 58—70 %, кроме того, в состав масла входят 1-линалоол
(10—15%), оцимен, мирцен, цедрен и неролидол. В соцветиях на-
ходятся склареол и различные органические кислоты. В листьях об-
наружено 0,25—0,28 % эфирного масла. В семенах содержатся жирное
83
масло (31 %), в химическом отношении близкое к льняному, и бел-
ковые вещества (22,4 %}.
ПРИМЕНЕНИЕ. Шалфей мускатный во время цветения
выделяет много нектара, дающего ароматный мед, который
обладает высокими вкусовыми и лечебными качествами.
Сбор меда достигает при благоприятных погодных ус-
ловиях во время цветения растений до 150—200 кг
с гектара.
Соцветия шалфея мускатного идут для получения
эфирного масла, которое обладает дезинфицирующим
и противовоспалительным действием. Благодаря этим
свойствам масло используется с лечебной целью. Оно
служит сырьем для выделения линалилацетата и других
компонентов.
Отходы от переработки шалфея мускатного методом
перегонки с водяным паром применяются с лечебной
целью. Отгонные воды — конденсат, в котором кроме
следов эфирного масла содержатся муравьиная, уксус-
ная кислоты и другие вещества, с успехом используются
для лечения людей с заболеванием опорно-двигательного
аппарата и периферической нервной системы (радикулит,
ишиас).
Предложен концентрат, который по своим химическим
и лечебным свойствам ничем не отличается от конден-
сата; разрешена задача долговременного хранения пре-
парата, уменьшения его объема, возможности транспор-
тирования на дальние расстояния.
В народной медицине трава используется как аромат-
ное и улучшающее пищеварение средство при заболе-
ваниях почек.
Шалфейное эфирное масло благодаря приятному за-
паху линалилацетата. и линалоола широко используется
в парфюмерии, пищевой промышленности и виноделии
для приготовления мускатных вин. Масло используется
как фиксатор запаха и заменяет самые дорогие фикса-
торы — амбру и мускус.
Жирное масло может использоваться й медицинской
практике для получения линола и как высыхающее
масло — в промышленности для приготовления олифы.
Жмых, полученный при переработке семян на масло,
может быть использован в качестве корма для животных.
Шалфейные отходы (стебли с соцветиями), получаемые
при перегонке на эфиромасличных заводах, компостиро-
ванные с суперфосфатом, являются прекрасным органо-
минеральным удобрением.
84
Глава 3
ЗЕРНОВЫЕ,
КОРМОВЫЕ
И ТЕХНИЧЕСКИЕ
КУЛЬТУРЫ
Арахис (земляной орех)
Бобы
Горох посевной
Горчица черная (сарептская)
Гречиха посевная
Клевер луговой
Клещевина обыкновенная
Конопля посевная
Кукуруза (маис)
Кунжут индийский
Лен культурный
Люцерна посевная
Мак снотворный
Маслина культурная
Овес культурный
Подсолнечник однолетний
Просо посевное
Пшеница обыкновенная
Рис посевной
Рожь посевная
Сафлор красильный
Сорго
Соя
Табак
Фасоль обыкновенная
Хлопчатник
Хмель обыкновенный
Чай китайский
Чина посевная
Ячмень обыкновенный
Люцерна синяя (посевная): общий вид
растения и кисть с бобами.
Соя: 1 — вегетирующее растение; 2 —- ра-
стение с созревшими бобами; 3 — бобы; 
4 — семена.
Табак: 1 — верхняя часть растения с
цветками; 2 — цветок (продольный раз-
рез).
АРАХИС,
ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ —
Arachis hypogaea L.
СЕМЕЙСТВО БОБОВЫЕ -
Leguminosae Juss.
Однолетнее травянистое расте-
ние высотой 20—60 см. Стебель
ветвистый. У некоторых разно-
видностей прямостоячий, у дру-
гих — стелющийся по земле.
Листья сложные, парноперистые,
опушенные, на длинных череш-
ках, длиной 3—11 см. Цветки
ярко-желтые или оранжевые, мо-
тыльковые, в пазушных кистях.
Цветок однодневный, после опло-
дотворения отмирает, а цвето-
ножка, на которой сидит завязь,
через 2—3 дня начинает расти,
сперва вертикально вверх, а по-
том поворачивается и направ-
ляется вниз, неся на конце опло-
дотворенную завязь. Достигнув
почвы, цветоножка, проникает в
нее на глубину 8—10 см, после
чего рост ее прекращается, а из
завязи под землей развивается
плод. Поэтому арахис еще на-
зывают земляным орехом.
Плод — нераскрывающийся боб,
цилиндрический или коконо-
образный. Семян в бобе 2—4.
Корневая система мощная (ухо-
дит на 130—160 см вглубь и более
чем на 100 см в стороны).
Родина земляного ореха — Бра-
зилия. Много промышленных
плантаций находится в Индии,
Китае, Японии, Аргентине, Пара-
гвае. Большие площади заняты
арахисом в Центральной и Се-
верной Африке.
В Россию арахис попал в
1792 г. и впервые культивиро-
вался в Одесском ботаническом
саду. Промышленные плантации
были заложены лишь в 1930 го-
ду. Основные районы возделыва-
ния в СССР — Закавказье, Се-
верный Кавказ, юг Украины,
Средняя Азия и др.
Арахис является засухоустойчи-
вым, тепло-, влаго- и свето-
любивым растением короткого
дня. Период цветения весьма длительный, продолжающийся с середины
июня до самых заморозков.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Семена арахиса содержат 44—60% жир-
ного масла, в состав которого входят глицериды арахиновой, лигно-
цериновой, стеариновой, пальмитиновой, гипогеевой, олеиновой, лино-
левой, лауриновой, миристиновой, бегеновой, ейкозеновой и цероти-
новой кислот. В масле обнаружены каротиноиды (^-каротин, лютеин,
флавоксантин).
Кроме масла, в семенах находятся белки (до 37%), органиче-
ские кислоты (кетоглутаровая, метилен-а-кетоглутаровая), витамин Bt
(особенно в кожуре семени), витамин Е, пантотеновая кислота, био-
тин и др. В состав оболочки плодов входит флавоновый глюкозид
арахидозид, а также лейкоантоцианы — лейкоцианидин и лейкодель-
фонидин. Из жмыха выделен жидкий алкалоид арахин, бетаин и холин.
В траве найдены аминокислоты.
ПРИМЕНЕНИЕ. Арахисовое жирное масло применяется
наравне с миндальным, подсолнечным и кунжутным в ме-
дицине для парентеральных лекарственных форм, а семена
арахиса — как заменитель сладкого миндаля при при-
готовлении эмульсии.
Арахисовое масло употребляется в маргариновой, кон-
сервной и мыловаренной промышленности. Отходы масло-
бойного производства в виде макухи идут на изготов-
ление халвы, а мука — в кондитерские изделия (как
примесь в шоколад, какао и т. п.). Из бобов арахиса
приготовляют конфеты, да и в натуральном виде они
вполне пригодны для еды. Бобы используются как за-
менитель миндаля.
Экстракт арахисовой муки вызывает в эксперименте
на собаках сокращение времени свертывания крови на
52 %, а времени рекальцификации цитратной плазмы —
на 64 %, увеличение тромбопластической активности на
72 %, протромбиновой активности на 11 %, толерантности
плазмы к гепарину на 68 %.
Арахис убирают специальными машинами. После про-
ветривания кусты укладывают в шатры и копны для
дозревания и сушки бобов. В настоящее время в резуль-
тате механизации процессов уборки возможно увеличе-
ние посевных площадей этой культуры.
БОБЫ — Vicia faba L.
СЕМЕЙСТВО БОБОВЫЕ— Leguminosae Juss.
Однолетнее травянистое культурное растение. Различают бобы огород-
ные и кормовые. К огородным относятся крупноплодные и крупно-
семянные с толстыми и мясистыми створками. К кормовым — мел-
коплодные и мелкосемянные.
87
Стебель овощных бобов прямой, нейолегаюший, ветвящийся у ос-
нования, голый, четырехгранный или круглый, высотой от 20 до
180 см и выше. Листья сложные, оканчивающиеся острием. Цветки
в коротких кистях, белые с черным бархатным пятном на крыльях
и без пятна, душистые.
Плоды длиной от 4 до 30 см, содержат по 3—4 семени, сидят по
1—4 в листовом узле. Створки плодов в молодом возрасте зеленые,
мясистые, у созревших — темно-бурые, кожистые, голые или барха-
тистые и мягкие.
Бобы — холодостойкое растение. Они из всех бобовых овощных
наименее требовательны к теплу, любят влагу. Для набухания и про-
растания семян требуется много воды (ПО—120 % веса семян). Нуж-
даются бобы во влаге также в период цветения и завязывания плодов.
Бобы — растение длинного дня, при коротком дне цветение и пло-
доношение их сильно задерживаются.
Начало возделывания относится ко временам глубокой древности.
Его следы находят в ископаемых остатках каменного, бронзового и же-
лезного веков в Испании, Италии, Франции и других государствах.
Существует мнение, что бобы были первым растением среди зерновых
бобовых, которые люди стали употреблять в пищу.
В России эта культура начала возделываться с XI века.
Районированных сортов бобов очень мало. Это Русские черные,
Белорусские, Виндзорские зеленые, Виндзорские белые.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Семена бобов очень богаты белками. Со-
держание их в некоторых сортах достигает 35 %. Найдены в них
и свободные аминокислоты, углеводы, органические кислоты, липиды.
В траве обнаружены сапонины и катехиновые производные.
ПРИМЕНЕНИЕ. О лечебных и питательных свойствах
бобов много писали древнегреческие врачи Диоскорид
и Гален.
Бобы помогают при дизентерии и других кишечных
заболеваниях, если они сварены в цельном виде в уксусе
и съедены с кожурой. Они являются хорошим средством
от тошноты, оказывают целебное действие при кашле.
Мукой из бобов пользуются при различных воспалитель-
ных процессах; в смеси с медом ее применяют при нарывах.
Настой из муки бобов, розы и яичного белка служит
для освежения глаз, дает облегчение при катаракте. Из-
мельченные бобы применялись еще современниками Диос-
корида в парфюмерии.
К уборке бобов приступают в зависимости от целе-
вого назначения продукции. Если плоды предназначаются
для использования целиком (зерна со створками, в супах
или тушеном виде), их убирают, когда створки бывают
сочные, а зерна достигают величины 1 см.
Если вылущенные зерна употребляют сырыми, уборку
производят, когда семена достигают молочной спелости
и полной величины. Снимают урожай в 3—4 приема
с промежутками в 8—10 дней. Снятие зеленых бобов
88
начинают снизу, выламывают их осторожно, чтобы не
повредить растения.
К уборке бобов типа Белорусские приступают, когда
семена находятся в фазе восковой спелости, так как швы
у створок плодов очень слабые. При достижении полной
спелости они сильно растрескиваются, семена высыпают-
ся, что приводит к значительным потерям.
На больших площадях урожай убирают раздельным
способом теми же, машинами, что и горох.
ГОРОХ ПОСЕВНОЙ — Pisum sativum L.
СЕМЕЙСТВО БОБОВЫЕ — Leguminosae. Juss.
Горох — однолетнее травянистое растение. Листья парноперистые с
яйцевидными листочками и усиками. Плоды — бобы с округлыми или
неправильной формы семенами. Окрашены в зеленовато-желтый, розо-
вато-желтый или зеленый цвет.
Горох — древнейшее культурное растение. В нашей стране он был
обнаружен в городище около Минска, относящемся к VI—VIII вв.
А первые сведения о получении зеленого горошка в Ярославской губернии
относятся к началу XVIII в. В Малой Азии горох был известен уже
в каменном веке.
В настоящее время в нашей стране находится более половины
всей мировой площади, занятой посевами гороха.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Горох богаче белком, чем все другие ово-
щи. В нем не меньше белка, чем в мясе. Белок гороха состоит из
таких аминокислот, как цистин, лизин, триптофан и др. Зерно гороха
содержит витамины С, В„ В2 и провитамин А. В семенах есть жир,
крахмал, сахар, а также соли калия, фосфора и др.
ПРИМЕНЕНИЕ. Из вареных зерен приготавливают кон-
сервы. Недозрелые семена — зеленый горошек — употреб-
ляют в свежем, сушеном и консервированном виде. Ис-
пользование гороха для лечебного питания определяется
его химическим составом.
В народной медицине отвар из семян и травы гороха
применялся как мочегонное средство при почечнокамен-
ной болезни. Припарки из гороховой муки применяют
для размягчения нарывов и фурункулов.
ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ, САРЕПТСКАЯ — Sinapis nigra L.
СЕМЕЙСТВО КРЕСТОЦВЕТНЫЕ — Cruciferae Juss.
Однолетнее травянистое растение с ветвистым стеблем, высотой 50—
100 см. Листья черешковые, голые. Нижние—непарноперистолопаст-
ные, с большой у вершины округлорасширенной лопастью (лировид-
89
ные), по краям неравномернозубчатые. Средние листья ланцетовид-
ные, редкозубчатые; верхние— ланцетовидные, цельнокрайние. Плод—
стручок.
В нашей стране культивируется главным образом сизая (сарепт-
ская) горчица. Стручки у нее цилиндрические и отклонены от стебля,
а семена шаровидной формы, 1,2—1,8 мм в поперечнике. Поверхность
их сетчато-ячеистая. Цвет красновато-коричневый, светлых и темных
оттенков, иногда желтый с сизым налетом. Запах — острожгучий. У
черной же горчицы стручки четырехгранные, прижатые к стеблю, за-
канчиваются тонким и коротким носиком; семена почти шаровидные,
темно-бурые, более мелкие.
В СССР сарептская горчица выращивается в Нижнем Поволжье,
на Северном Кавказе, в центрально-черноземной зоне, в Западной
Сибири и на Украине.
Черная горчица чувствительна к засухе и сильно повреждается
насекомыми. Она встречается1 в Белоруссии и является основным ме-
дицинским видом горчицы.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Семена горчицы содержат различные изо-
тиоцианаты, тиоглюкозид синигрин, который под влиянием фермента
мирозина в присутствии воды расщепляется на глюкозу, кислый серно-
кислый калий и горчичное эфирное масло, представляющее собой светло-
желтую жидкость чрезвычайно острого запаха. Кроме того, семена
содержат от 25 до 47 % жирного масла, которое обладает высокими
вкусовыми качествами и широко применяется в пищевой промышлен-
ности.
ПРИМЕНЕНИЕ. Из семян горчицы получают холодным
прессованием жирное масло, а из жмыха путем пере-
гонки с водяным паром эфирное масло. Жмых обра-
щают в порошок — горчичную муку, из нее делают гор-
чичники, а также столовую горчицу.
Горчичники приготовляют, смазывая бумагу каучуко-
вым клеем и обсыпая ее горчичной мукой. В быту гор-
чицу используют для мытья стеклянной и эмалированной
посуды, стирки шерстяных изделий.
Горчичное эфирное масло применяется в виде гор-
чичного спирта (2 %-ный раствор масла в спирте), как
наружное раздражающее средство при воспалительных
заболеваниях и ревматизме. Горчичное масло вызывает
жжение и резкое покраснение кожи, что связано с сильным
приливом крови к раздраженной поверхности. Вследствие
этого происходит перераспределение крови в организме.
Поэтому горчичники широко применяются при бронхитах,
воспалении легких, плевритах, ревматизме, невритах и
других заболеваниях. Горчичники можно приготовить в
домашних условиях. Для этого порошок горчицы разводят
теплой водой до консистенции густой мази. Спустя 20—
30 минут полученную массу наносят тонким слоем на
лист бумаги, прикрывают кусочком марли и в таком виде
прикладывают к телу.
90
Нередко при приступах стенокардии горчичники ста-
вят на грудь, при гипертонической болезни — на плечи
и позвоночник. С целью предотвращения развития про-
студных заболеваний делают горчичные ванны для ног:
на ведро горячей воды несколько ложек порошка горчицы.
В народной медицине семенами горчицы широко по-
льзуются в виде порошка или муки. Семена и мука
являются хорошим возбуждающим аппетит средством,
применяют семена горчицы также внутрь при запорах
и заболеваниях кишечника. При некоторых заболеваниях
нервной системы рекомендуются горчичные компрессы
и ванны.
Горчичную муку пополам с медом, замешанную на
отваре цветков белой лилии, применяют для удаления
веснушек. В пищевой промышленности горчицу исполь-
зуют для сохранения скоропортящихся продуктов и как
пряность. В Восточной Азии (Китай и Япония) она,
кроме того, возделывается как салатное растение.
К сбору семян приступают, когда растения пожелтеют
и стебли начнут засыхать. Их срезают, связывают в не-
большие пучки и развешивают для просушки под навесом
или в хорошо проветриваемом помещении. Потом стручки
обмолачивают и семена очищают от сора.
ГРЕЧИХА ПОСЕВНАЯ — Fagopyrum sagitta turn Gilib.
СЕМЕЙСТВО ГРЕЧИШНЫЕ — Polygonaceae Juss.
Однолетнее, почти голое травянистое растение. Стебель прямой, вы-
сотой до 1 м, в верхней части ветвистый, голый, красноватый или
зеленый. Листья очередные, треугольные или яйцевидные, с сердце-
видным или стреловидным основанием, на верхушках заостренные, 2—
6 см длины, с раструбами у основания черешков. Черешки нижних
листьев длинные, верхние листья почти сидячие. Цветки душистые,
собраны в кисти, образующие щитковидную метелку. Околоцветник
простой, розовый, красный или белый, 3—4 мм длины. Плод — трех-
гранный коричневый орешек, около 5—6 мм длины, сильно выдаю-
щийся из околоцветника, с острыми цельными ребрами и гладкими
гранями.
Гречиха—очень древняя культура. Родиной считается Централь^
ная Азия. Но ее выращиванием занимались в первых столетиях нашей
эры и народности, проживавшие на территории Руси.
Основными районами возделывания гречихи в нашей стран» счи-
таются средняя полоса РСФСР, Украина, Белоруссия. По физиоло-
гически обоснованным нормам питания каждый человек должен упо-
треблять 7,5 кг гречневой крупы в год. По питательности, лечебно-
диетическим и вкусовым качествам она занимает одно из первых мест
среди остальных крупяных культур. Блюда из нее полезны человеку
любого возраста.
91
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В траве гречихи в период цветения со-
держатся флавоноловый гликозид рутин и другие флавоноиды, хлоро-
геновая, галловая, протокатеховая и кофейная кислоты, антоцианы;
в семенах — крахмал (до 67 %), жирное масло, лимонная и яблочная
кислоты. Из цветков выделен фагопирин.
Анализы гречневой крупы показывают, что в ней находится 8—
20 % белков, включающих высокое содержание лизина и триптофана,
до 80 % крахмала, около 3 % жира, соединения фосфора, железа,
кальция, лимонной и других кислот, а также витамины В,, В2 и др.
Белки гречихи хорошо усваиваются организмом человека. По ко-
личеству ценных аминокислот они приближаются к продуктам живот-
ного происхождения.
Жиры гречихи отличаются высокой стойкостью к окислению, бла-
годаря чему гречневая крупа может храниться длительное время, не
снижая своих питательных качеств.
Очищенные плоды гречихи благодаря содержанию в них железа,
кальция, фосфора, лимонной и яблочной кислот, а также витаминов В,
и В2 и сравнительно легкой усвояемости белков организмом являются
ценным диетическим продуктом.
ПРИМЕНЕНИЕ. Считается, что гречиха особенно полезна
при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии, за-
болевании почек. Гречневую муку применяют в виде при-
парок и мазей при кожных заболеваниях.
В настоящее время гречиха используется как сырье
для получения рутина, добываемого из цветков и верхних
листьев растений, убираемых в начале цветения. В этот
период в гречихе содержится наибольшее количество ру-
тина, являющегося основой получения целого ряда пре-
паратов. Советские медики используют рутин для лечения
различных заболеваний, сопровождающихся нарушением
проницаемости сосудов: при геморрагических диатезах,
кровоизлияниях в сетчатку глаза, гипертонической болез-
ни, лучевой терапии и др. В народе гречиху применяют
для лечебных целей, отваривая ее цветки и листья. Отвар
цветков пьют как чай при кашле.
Свежие сочные листья гречихи, сложенные листок
к листку толстым слоем, неплохо прикладывать к гной-
ным ранам и нарывам. Хорошо просеянным порошком
листьев присыпают опрелости у детей.
Употреблять внутрь свежие листья и цветки опасно,
так как они ядовиты. Если скоту давать в большом
количестве сухую гречневую солому, у животных наблю-
дается выпадение шерсти.
Гречиха является прекрасным медоносным растением.
В центральных районах страны с ее цветущих посевов
получают до 30—40 % товарного меда. Искусные пчело-
воды с каждого гектара получают до 100 кг этого цен-
ного продукта.
92
КЛЕВЕР ЛУГОВОЙ — Trifolium pratensae L.
СЕМЕЙСТВО БОБОВЫЕ — Leguminosae Juss.
Двулетнее или многолетнее травянистое растение, достигающее 20—
50 см высоты. Главный стебель укорочен, из пазухи прикорневых длин-
ночерешковых листьев выходят цветущие стебли с сидячими тройча-
тыми листьями, складывающимися на ночь. Листочки нижних листьев
яйцевидные, мелкозубчатые, верхних — продолговатые, почти цельно-
крайние. Прилистники сросшиеся у основания. Цветки неправильные
красные или розовые в головчатых соцветиях; у основания послед-
них — два сближенных листа. Плод — боб, обычно яйцевидный. Цветет
с мая до сентября.
Распространен в юго-восточной и Юго-западной зоне СССР, во
всех районах Белоруссии. Клевер обитает на лугах, лесных прогалинах
и опушках, по межам и вдоль дорог. Используются соцветия — голов-
ки вместе с верхушечными листьями. Собирают во время цветения.
Запах отсутствует.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В траве и цветках клевера лугового най-
дены флавоны и флавонолы (кемпферол, кверцетин, изорамнетин, пра-
толетин, гликозид трифолин, пратол, лютеолин, физетин), изофлавоны
(генистеин, формонетин, биоханин А и их гликозиды, даидзеин, пра-
теизин, трифолиризидин и его гликозид, ононин, 5,7-диокси-4'-метокси-
изофлавон, его малониловый эфир и гликозид), каротиноиды и следы
эфирного масла. Обращает на себя внимание разносторонний состав
витаминов. Среди них найдены витамины С, Bt, В2, Е. Из других
веществ встречаются органические кислоты (п-кумаровая, салициловая,
кетоглутаровая и дикарбоновые кислоты). Культурный клевер красный
выделяется высоким содержанием белка, минеральных веществ и ка-
ротина.
ПРИМЕНЕНИЕ. В народной медицине цветки клевера
в виде отвара используют как отхаркивающее, мочегонное
и антисептическое средство при цистите, малокровии,
болезненных менструациях и обильных маточных кровоте-
чениях. Применяют наружно при ожогах и нарывах в
виде примочек; при бронхиальной астме — в виде отвара.
В Таджикистане с давних времен сок свежей травы
известен как ранозаживляющееtсредство при золотухе,
отвар травы применяют как мочегонное средство при за-
болеваниях почек. В других республиках Средней Азии
отвар травы, кроме того, используется как вяжущее,
при простуде.
В пищу употребляют высушенные, измельченные цве-
точные головки, которыми заправляют супы. Из молодых
свежих стеблей и листьев можно приготовить салат. 1
Головки клевера собирают в период полного развития.
Срезают их ножом или ножницами или просто срывают
руками у самого основания таким образом, чтобы в гото-
вом виде они были без остатков цветоносов, на которых
они сидят. После сбора сушат на чердаке, под навесом
93
или на открытом воздухе. При этом следят, чтобы головки
не пересохли, так как пересушенные они легко измельча-
ются.
КЛЕЩЕВИНА ОБЫКНОВЕННАЯ — Ricinus communis L.
СЕМЕЙСТВО МОЛОЧАЙНЫЕ — Euphorbiaceae Juss.
В тропиках клещевина—многолетнее древовидное растение, дости-
гающее 10—13 м высоты. В странах Южной Европы — двух-трехлет-
ний кустарник; в условиях СССР она известна как однолетнее тра-
вянистое растение с мощным стержневым корнем и полым стеблем
до 2 м высоты.
Ветви голые, зеленые, красноватые или буроватые, в большин-
стве с восковым налетом. Листья очередные, длинночерешковые, круп-
ные, блестящие, с 7—11 лопастями. Соцветие—коническая кисть дли-
ной до 50 см, в нижней части которой находятся мужские, а в верхней
женские цветки. Цветки невзрачные, однополые, однодомные, собран-
ные в группы. Плод — трехстворчатая шаровидной формы коробочка
с тремя семенами. Семена яйцевидные или округло-эллиптические,
с гладкой, блестящей, пестрой кожурой, 0,8—2,5 см длины, по внеш-
нему виду напоминают клещ.
Родина клещевины — тропическая Африка. В течение веков расте-
ние подвергалось изменениям. Современные культурные растения пред-
ставляют собою различные разновидности, сорта и формы. Клещевину
культивируют в Бразилии, Индии, Таиланде и других странах.
Крупные промышленные плантации в России введены только в
1916 г., с тех пор они все больше расширяются. В СССР клещевина
культивируется в Краснодарском и Ставропольском краях, в южных
районах Украины, в Ростовской области, в Закавказье и Средней
Азии.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Семена клещевины содержат 40—56 % не-
высыхающего жирного масла (касторовое), состоящего главным обра-
зом из глицерида ненасыщенной рициноловой кислоты (80—85%).
В масле имеются также глицериды кислот: стеариновой, олеиновой,
линолевой, диоксистеариновой; ядовитое вещество белкового характе-
ра — рицин, алкалоиды, безазотистые вещества и клетчатка, жирные
и аминокислоты.
Касторовое масло получают из семян растения холодным прессова-
нием с последующей обработкой перегретым паром и отделением вы-
павших в осадок белков фильтрованием.
ПРИМЕНЕНИЕ. Касторовое масло широко используется
как слабительное средство при запорах, некоторых от-
равлениях, воспалительных состояниях желудочно-кишеч-
ного тракта; в гинекологической практике — местно при
заболеваниях влагалища и шейки матки; в глазной прак-
тике — при лечении блефаритов. Вводится во многие мази
и бальзамы для лечения ожогов, язв, смягчения кожи
и как средство для улучшения роста волос.
Касторовое масло входит в состав эластического кол-
лодия — Collodium elasticum, применяемого для заливки.
94
мелких ран. Отмечено, что в редких случаях при приеме
внутрь касторовое масло может вызывать тошноту.
Касторовое масло широко используется в технике для
производства пластмасс, линолеума, при чугунном литье,
в мыловарении, в промышленности, как смазочное сред-
ство для моторов. В кожевенном производстве его при-
меняют для смягчения кож.
В Китае клещевина культивируется специально для
пищевых целей, так как масло после нагревания теряет
свой неприятный вкус и слабительные свойства.
Стебли дают грубое волокно. Семена чрезвычайно
ядовиты вследствие наличия в них белка рицина. Это
обстоятельство препятствует их использованию в меди-
цине.
Плоды растения созревают неодновременно, и это
усложняет их сбор. Растрескивающиеся сорта дают
большую осыпь, и во избежание потери семян сбор произ-
водится досрочно, в момент побурения коробочек в нижней
трети кисти; их обрезают вручную острыми ножами и скла-
дывают для дозревания и просушки на хорошо утрамбо-
ванных токах, где происходит так называемый само-
обмолот.
КОНОПЛЯ ПОСЕВНАЯ — Cannabis sativa L.
СЕМЕЙСТВО КОНОПЛЕВЫЕ — Cannabinaceae Lindl.
Однолетнее травянистое растение. Стебель прямой, нередко ветвистый,
покрытый вверху очередными, внизу супротивными крупными листьями,
до основания пальчаторассеченными на 7—9 долей; листовые доли
удлиненно-ланцетные, на верхушке заостренные, в основании клино-
видные, по краю крупнопильчатые. Плод — гладкий, серый орешек.
Известен в народе под названием конопляное семя.
Конопля широко культивируется в СССР как масличное растение.
В диком состоянии произрастает в поймах рек (на отложениях ила),
а также на склонах холмов, в Заволжье,'на островах Волжской дельты,
на Алтае, Кавказе.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В семенах конопли содержится 30—38 %
жирного масла, состоящего главным образом из глицеридов ненасы-
щенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и масляной). Най-
дены также белки, аминокислоты (гликокол, аланин, валин, лейцин,
изолейцин, фенилаланин, треонин, тирозин, аспарагиновая кислота,
тригонеллин, оксипролин и др.), углеводы, спирт квебрахит, фенольные
соединения (каннабинол и каннабидиол) и следы алкалоидов.
ПРИМЕНЕНИЕ, В гомеопатии употребляют эссенцию
из свежих верхушек стеблей (с цветками и листочками).
В народной медицине конопляное семя и мякину при-
меняли наружно в виде припарок при ревматизме.
95
КУКУРУЗА, МАИС — Zea mays L.
СЕМЕЙСТВО ЗЛАКОВЫЕ — Gramineae Juss.
Однолетнее культурное травянистое растение, достигающее 3 м высоты.
Имеет толстый стебель до 4 см в диаметре, облиственный широкими
линейно-ланцетными листьями длиной до 1 м. Соцветия раздельнополые:
женские цветки собраны в початки, сидящие в пазухах листьев, початки
окружены обертками зеленых листьев; мужские — в метелки на концах
стеблей. Плод — крупная, голая, округлая, сжатая или почковидная
зерновка. Цвет — белый, желтый, красноватый, коричневый или почти
черный. Цветет в июле — августе, плоды созревают в сентябре —
октябре.
Культивируется как пищевое и кормовое растение. Свешивающиеся
из початка кукурузы пучки шелковистых волос представляют собой
не что иное, как длинные нитевидные столбики с рыльцами (народ-
ное название—кукурузные рыльца).
Родина — Центральная и Южная Америка. Широко культивирует-
ся в СССР, особенно на Украине, Кавказе и в других районах.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В кукурузных рыльцах содержится в боль-
шом количестве витамин К (до 1600 биологических единиц на 1 г сырья),
сапонин (до 3,18 %), горькие гликозидоподобные вещества (до 1,15 %),
небольшое количество эфирного масла (до 0,12%), жирное масло
(до 2,5%), алкалоиды (0,05%), растительные стерины (стигмасте-
рол, эргостерин, ситостерол), витамин С и пантотеновая кислота, ино-
зит, криптоксантин, неокриптоксантин, зеаксантин и другие вещества.
Семена содержат крахмал (62—72 %), жирное полувысыхающее
масло, пентозаны, вещества алкалоидного характера, а также витами-
ны Bt, В2, В6, никотиновую кислоту, каротиноиды и биотин. Кроме
того, в семенах найдены флавоноидные соединения, а в листьях —
флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты (кофеилхинные и феруилхин-
ные), каротиноиды, стерины и тритерпеновые сапонины (а- и Р-ами-
рины).
ПРИМЕНЕНИЕ. Для лечебной цели используются стол-
бики женских цветков вместе с рыльцами, которые со-
бирают в период молочно-восковой спелости початков.
Экстракт из сухих рылец кукурузы широко применя-
ется в научной медицине. Установлено, что жидкий экст-
ракт и настой кукурузных рылец увеличивают секрецию
желчи, уменьшают ее вязкость, удельный вес и содержа-
ние билирубина, ускоряют процесс свертывания крови,
эффективны при гипотромбинемии, увеличивают диурез.
Применяются кукурузные рыльца как желчегонное при
холециститах, холангитах, гепатитах, а также как крово-
останавливливающее и мочегонное средство.
Кукурузное масло рекомендуется для профилактики
и лечения атеросклероза, так как снижает уровень холе-
стерина в крови.
В народной медицине применяли отвар кукурузных
рылец при заболевании печени, а также женских болез-
нях как кровоостанавливающее средство.
96
Кукурузные рыльца издавна использовались в народ-
ной медицине Кавказа и Украины. Отвары из них назна-
чаются при заболевании печени, желтухе, различного рода
кровотечениях, отеках застойного характера, женских бо-
лезнях и как успокаивающее средство. В болгарской
народной медицине они применяются как средство, сни-
жающее аппетит, и рекомендуются для похудения, упо-
требляются при приступах почечнокаменной болезни, во-
дянке и ленточных глистах. Кукурузные рыльца, кроме
того, используются при диабете и как диуретическое
средство.
Из кукурузы можно получать ценное вещество —
глютаминовую кислоту, которой пользуются в пищевой
промышленности при длительном хранении и консерви-
ровании свежих овощей и фруктов. Добавление кислоты
способствует сохранению вкусовых и ароматических
свойств этих продуктов. Глютаминовая кислота имеет
большое значение для жизнедеятельности организма. Ее
широко применяют как лекарство для лечения нервных,
психических и других заболеваний. С этой целью вы-
пускается хорошо растворимая натриевая соль глюта-
миновой кислоты. Она играет важную роль в обмене
веществ, особенно головного мозга и сердца. Из зерна
кукурузы получают такие важные вещества, как крахмал,
виноградный сахар, спирт, уксусная кислота, белок и др.
Рыльца кукурузы собирают во время созревания по-
чатков, начиная с фазы молочной спелости. Сушат в тени.
Иногда их растирают до порошкообразного состояния,
но чаще оставляют целыми или мелконарезанными. Чтобы
сохранить целебные свойства, кукурузные рыльца сле-
дует хранить в сухом месте.
КУНЖУТ ИНДИЙСКИЙ — Sesamum indicum L.
СЕМЕЙСТВО КУНЖУТОВЫЕ — Pedaliaceae R. Вг.
Однолетнее травянистое растение, высотой до 60—100 см и выше.
Стебель внизу округлый, выше четырехгранный или восьмигранный.
Цветок — крупный, на короткой цветоножке. Венчик двугубый, розовый
или фиолетовый. Листорасположение очередное, супротивное или сме-
шанное, листья опушенные, гладкие или гофрированные, 10—30 см
длины, длинночерешковые, листовая пластинка очень варьирует у раз-
личных форм, а также в пределах одного растения. Самые нижние
листья обычно округлые, цельнокрайние; средние — ланцетные, эллип-
тические или удлиненно-яйцевидные, цельнокрайние, зубчатые, надрезан-
ные или глубокопальчатораздельные; верхние — узкие, цельно-
крайние. Количество цветков, а впоследствии сформировавшихся ко-
Q7
К Коршиков Б. М. и др.	7 1
робочек на растении находится в прямой зависимости от условий
его развития. На растении бывает от 20 до 800 коробочек и более.
Плод — удлиненная четырех- или восьмигранная коробочка с круглым
основанием и конической верхушкой. Длина коробочек в среднем 3,5 см.
Состоит из 2—8 и более плодолистиков. Цветет в июне— июле, пло-
доносит в августе — сентябре.
Кунжут — растение теплолюбивое. Семена его дружно прорастают
при температуре 18—20°. Он хорошо развивается при среднесуточной
температуре 20°, но лучшей температурой для его развития является
22—25°, К влаге умеренно требователен. Почвенную засуху выносит
лучше, чем воздушную, особенно с суховеями. Кунжут имеет короткую
стадию яровизации. На световую стадию он реагирует по-разному.
История кунжута как культурного растения уходит в глубокую
древность. Об этом свидетельствуют древние записи об использова-
нии масла «сезаме», а также образцы семян, найденные при раскоп-
ках древних городов, гробниц фараонов. Одни исследователи считают
родиной кунжута Африку, другие — Индию.
В Россию кунжут попал в конце XVIII в. Первые опыты его
возделывания принадлежат К. И. Таблицею (впоследствии директору
Никитского ботанического сада, описавшему растения Тавриды), он
и посеял семена в Астраханской губернии.
В Среднеазиатских республиках культура кунжута очень древнего
происхождения и связана с Пакистаном и Индией.
Основными районами возделывания кунжута в СССР являются
республики Средней Азии и Азербайджан.
В настоящее время культура перенесена на Кавказ, Украину и в Мол-
давию. Используются семена, из которых получают кунжутное масло.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Среди масличных растений, выращиваемых
в СССР, кунжут является одной из ценнейших культур, дающих масло
высокого пищевого качества. В зависимости от районов возделывания
и сорта семена кунжута содержат до 53 % жирного невысыхающего
масла, до 20 % белка и до 16 % растворимых углеводов. Из других
веществ найдены лигнаны (сезам ин, сезамолин), аминокислоты (гис-
тидин, триптофан), токоферолы (витамин Е).
ПРИМЕНЕНИЕ. Кунжутное масло обладает свойством
повышать число тромбоцитов в крови, благодаря чему
ускоряется свертывание крови. В связи с выявлением
фактора Т масло разрешено для внутреннего применения
при геморрагическом диатезе и других болезнях. На-
значают внутрь взрослым по одной столовой ложке, де-
тям — по одной чайной ложке 3 раза в день. Приме-
няют также для замены оливкового и миндального мас-
ла, при приготовлении мазей, линиментов, пластырей,
масляных эмульсий и инъекционных растворов из жиро-
растворимых препаратов.
Семена кунжута используют для производства конфет,
восточных сладостей и, главным образом, для получения
тахинного масла, которое идет на изготовление халвы.
Население Средней Азии, Африки, Индии употребляет
семена кунжута в пищу в жареном, вареном и сыром виде.
В парфюмерной промышленности из цветков кунжута
98
получают пахучие вещества для производства духов и оде-
колона. Большую ценность в пищевом отношении пред-
ставляет жмых. "В среднем он содержит 40 % белка-
протеина, 8 % масла, 12 % золы, богатой фосфором и
кальцием.
Жмых, полученный при холодном прессовании, в смеси
с пшеничной мукой идет на производство разнообразных
кондитерских изделий и диетических хлебов.
Из других *видов находит применение кунжут лучи-
стый — S. radiatum Schum. et Thonn, препараты которого
обладают инсектицидным действием и оказываются эф-
фективными при стимуляции родовой деятельности.
Созревание кунжута наступает по истечении 3—4 ме-
сяцев со дня посева. Коробочки зреют неравномерно,
начиная с нижней, постепенно переходя на верхнюю часть
растения. Наступление зрелости и срок уборки кунжута
определяют пожелтением и частичным опадением нижних
листьев, побурением нижних коробочек. Оставлять кунжут
в поле др растрескивания коробочек ни в коем случае
недопустимо. Срок уборки должен быть максимально
сжатым и не превышать 2—3 дней.
ЛЕН КУЛЬТУРНЫЙ — Li num usitatissium L.
СЕМЕЙСТВО ЛЬНОВЫЕ — Linaceae S. Gray.
Однолетнее травянистое растение с .тонким цилиндрическим стеб-
лем, до 60 и более сантиметров. Листья очередные, узколанцетные
или линейные длиной 4—5 см. Цветки на длинных цветоножках, не-
бесно-голубые, реже белые, собранные на верхушках стеблей в рас-
кидисто-рыхлое соцветие. Плод — шаровидная коробочка. Семена в ней
сплюснутые, продолговатые, гладкие, бурого цвета, блестящие. Цветет
с июня до августа. Плодоносит с конца июля. В диком виде неизвес-
тен.
Культура льна очень древняя. Его возделывали еще египтяне
2400 лет до н. э. Семена найдены среди археологических остатков
из свайных построек каменного века в Европе.
Выращивается в Белоруссии, северной и средней полосе европей-
ской части СССР и Сибири. В культуре известны две разновидности:
лен-долгунец и лен-кудряш. Первый вверху маловетвистый, разводит-
ся преимущественно на волокно, второй сильноветвистый от основа-
ния, дающий большой урожай семян, но малопригодный на волокно.
Семена служат для получения жирного масла. Лен, используемый
на семена, убирают в фазе желтой спелости, с побуревшими коро-
бочками.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Семена льна содержат до 48 % высыхаю-
щего жирного масла, состоящего в основном из глицеридов ненасы-
щенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и олеиновой. Кроме
99
того, в семенах обнаружены белки (18,33 %), углеводы (12,26 %), слизь
(до 12 %), стерины, органические кислоты и аминокислоты, гликозид
линоцинамарин. В траве найден цианогенный гликозид линамарин,
около 20 фенолкарбоновых кислот, среди которых идентифицированы
п-кумаровая, п-оксибензойная, феруловая, ванилиновая, сиреневая,
хлорогеновая, неохлорогеновая, кофеилхинная и другие. Представляют
интерес обнаруженные флавоноидные гликозиды (более 14 веществ),
среди которых отождествлены с-гликозиды (производные апигенина
и лютеолина), смешанная группа о-с-гликозидов и родственные соеди-
нения.
В листьях, стебле и цветках найдены оксикумарины, которые пред-
ставлены эскулетином и его глюкозидом — зекулином.
ПРИМЕНЕНИЕ. Семена льна применяют наружно при
различных местных воспалительных процессах в виде ком-
прессов и припарок.
В качестве слабительного внутрь применяют свежие
семена. Отвар семян рекомендуется при пищевом отравле-
нии, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
Льняное масло используют внутрь как нежное сла-
бительное, наружно его назначают в виде мази при ожо-
гах, а также в диетическом питании больных с наруше-
нием жирового обмена и атеросклерозе.
В льняном масле содержится большое количество не-
насыщенных жирных кислот, которые способствуют сни-
жению уровня холестерина в сыворотке крови. Из масла
получают препарат линетол, представляющий смесь эти-
ловых эфиров ненасыщенных жирных кислот и являю-
щийся хорошим средством для лечения и профилактики
атеросклероза.
Препарат линетол хорошо переносится больными
и может применяться длительное время без перерыва
через каждые 1—1,5 месяца. Дневная доза препарата
составляет примерно полторы столовые ложки и при-
нимается утром перед едой. Наружно линетол применяют
при лучевых поражениях кожи и ожогах.
Семена льна применяются для лечения сахарного
диабета, атеросклероза, хронических запоров, геморроя,
почечнокаменной болезни.
Для смягчения кожи и ускорения созревания нарывов
делают горячие компрессы из порошка растертых семян
льна, намоченных кипящей водой.
Льняное масло назначают внутрь при хронических
запорах, а смешанное с известковым молочком — как
наружное средство при ожогах. Отвар семян рекомен-
дуется для лечения ран, изъязвлений или воспалитель-
ных процессов во рту, а в виде мази — при нарывах.
Трава льна обладает мочегонным эффектом.
100
Во Франции семена льна используют для лечения
больных бронхиальной астмой, бронхитом, плевритом, по-
носом. Порошок из семян применяется при ожогах и за-
болеваниях кожи, масло — как хорошее ранозаживляю-
щее средство.
В Польше семена льна употребляют при заболеваниях
желудочно-кишечного тракта и как ранозаживляющее
средство.
ЛЮЦЕРНА ПОСЕВНАЯ — Medicago sativa L.
СЕМЕЙСТВО БОБОВЫЕ — Leguminosae Juss.
Травянистое растение. Число стеблей у люцерны зависит от возраста
и условий произрастания. Стебли прямые, восходящие или лежачие.
Листья тройчатые. Листочки сидят на коротких ножках, средний —
на более длинной. Окраска листьев от светло-зеленой до темно-зеле-
ной, листья голые или с нижней стороны опушенные, отчего приобре-
тают сероватый оттенок.
Цветок имеет зеленую пятизубчатую чашечку с заостренными
чашелистиками. Венчик мотылькового строения: два нижних сросшихся
лепестка образуют лодочку, два боковых — свободные, называются
веслами, или крыльями, пятый, самый крупный верхний лепесток —
флагом, или парусом. Цветок люцерны обоеполый, имеет пестик и де-
сять тычинок, из них девять сросшихся образуют колонку, десятая —
свободная. Плод — боб различной формы. Количество семян в нем
сильно варьирует и зависит от вида люцерны. Семя люцерны состоит
из толстой оболочки и заключенного в ней зародыша. Оболочка не-
редко бывает твердой, такие семена долго не набухают, медленно
прорастают.
Некоторые ученые утверждают, что люцерна как культурное рас-
тение начала свой триумфальный путь от Монголии через оазисы
Центральной и Средней Азии и далее в Средиземноморье. Затем арабы
занесли люцерну в Испанию, оттуда она быстро распространилась
в Италию и Грецию.
В СССР в культуре люцерна используется в небольшом коли-
честве видов: посевная, обыкновенная, желтая серповидная и голубая.
Люцерна распространена и освоена в лесостепи Украины, цент-
рально-черноземной полосе, Поволжье, в Западной и Восточной
Сибири, Якутии и других районах.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Трава люцерны содержит белки (до
21 %), аминокислоты, амины, липиды (до 4,7 %), стерины, крахмал,
пектиновые вещества, моно- и олигосахариды (стахиоза, седогептулоза,
вербаскоза и др.), каротиноиды (fi-каротин, нео-р-каротин, криптоксан-
тин, зеаксантин, виолаксантин, флавоксантин), тритерпеновые сапонины,
карбоновые и фенолкарбоновые кислоты (малоновая, диоксималоновая,
кетоглутаровая, синаповая, феруловая, о- и п-кумаровые), флавоноиды
(трицин и др.), изофлавоны, витамины В2, К, токоферолы и биотин;
в цветках найдены антоцианы (мальвидин-, дельфинидин-, петунидин-
3,5-диглюкозид), цианидин, лейкоцианидин, а в семенах — флавоноиды.
ПРИМЕНЕНИЕ. Люцерна находит ограниченное приме-
нение в народной медицине в качестве успокаивающего
101
средства. В эксперименте установлена антигонадотропная
активность препаратов люцерны. Люцерна является пре-
красным медоносом и одной из лучших кормовых трав,
введенных в культуру и возделываемых в многочисленных
сортах.
МАК СНОТВОРНЫЙ — Papaver somniferum L.
СЕМЕЙСТВО МАКОВЫЕ — Papaveraceae Juss.
Однолетнее травянистое растение высотой до 0,5—1,5 м. Корень веретено-
образный. Стебель гладкий, ветвистый. Листья очередные, голые, ши-
рокопродолговатые, двоякозубчатые; верхние с сердцевидным основа-
нием, стеблеобъемлющие, 15—20 см, нижние—по краю выемчатые,
к основанию суженные, 20—30 см длины. Верхушечные листья
длиной 10—15 см, широкояйцевидные. Цветоножки длинные, толстые,
с оттопыренными щетинками, при бутонах пониклые, по распускании
цветка прямостоячие. Бутоны голые, кожистые, яйцевидно-овальные,
длиной 1,5—3 см. Чашечка двулистная, голая, опадающая при распу-
скании цветка; лепестков 4, свободных до 10 см длиной, белого,
розового, светло-фиолетового, пурпурного или ярко-красного цвета.
Плод — короткоцилиндрическая яйцевидная или почти шаровидная
коробочка длиной 2—7 см. При созревании раскрывается с помощью
ряда маленьких створочек — «сыпучий мак> или же вовсе не раскры-
вается — «слепой мак>. Семена мелкие многочисленные, белого, голу-
бого, коричневого и других цветов. Растение содержит белый млечный
сок. Мак цветет в июне — июле, плоды созревают в августе. Растение
в зеленом состоянии ядовито, семена безвредны.
Евразиатская разновидность возделывается, как масличный мак.
Являясь древним культурным растением, мак снотворный в диком
состоянии не встречается и родина его неизвестна. Семена найдены
при археологических раскопках в Европе еще от времен каменного
века.
В СССР масличный мак широко возделывают на Украине,
в Поволжье, Татарской и Башкирской АССР.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Млечный сок состоит из слизистых и смо-
листых веществ, находящихся в недозревших коробочках, и содержит
до 25 % суммы алкалоидов. Всего выделено 26 алкалоидов в виде
солей серной, молочной и специфической для мака меконовой кислоты.
Ввиду трудоемкости заготовки в настоящее время получают алка-
лоиды, используя также высушенные плодовые коробочки мака. Для
этой цели в совхозах и колхозах выращивают масличный мак сорта
Новинка, коробочки у него округлые, закрытые. После обмолачивания
и отделения семян высушенные, разломанные на части коробочки с остат-
ками плодоножек до 10 см длины поступают на заводы, где из них
извлекают алкалоиды. Содержание их достигает 0,8 и даже 1 %. В се-
менах масличных сортов имеется от 40 до 55 % высыхающего жир-
ного масла.
ПРИМЕНЕНИЕ. В народной медицине использовали
млечный сок мака, его головки, листья, лепестки и семена.
Свежий сок из маковых головок применяли от укусов
102
комаров, а припарки из головок, а также листьев —как
наружное болеутоляющее средство.
Препаратами мака нельзя лечиться самостоятельно.
Прибегать к ним можно только под строгим контролем
врача.
МАСЛИНА КУЛЬТУРНАЯ — Olea europaea L.
СЕМЕЙСТВО МАСЛИНОВЫЕ-Oleaceae Lindl.
Вечнозеленое дерево 3—7 (12) м высоты, с широкой раскидистой
кроной. Ствол и ветви обычно искривленные; кора их в молодом
возрасте пепельно-серая, гладкая, позднее растрескивающаяся и обра-
зующая наплывы. Листья супротивные, почти сидячие, кожистые, лан-
цетные или продолговатые, 5—8 (12) см длины, цельнокрайние, сверху
темно-зеленые, снизу серебристо-серые от покрывающих их многочислен-
ных щитовидных звездчатых чешуек.
Цветки душистые, мелкие, обоеполые или однополые, собраны в
15—30-цветковые соцветия, сидящие супротивно в пазухах листьев.
Соцветия — кисти или маловегвистые метелки, по длине не превышаю-
щие листья. Чашечка пленчатая, остающаяся при плодах, колоколь-
чатая, с 4 зубчиками. Венчик беловатый, с короткой трубкой и 4 округло-
яйцевидными долями отгиба. Плод—продолговатая, яйцевидная или
шаровидная костянка, 2—3,5 см длины, с мясистой, беловатой, масля-
нистой мякотью и очень твердой косточкой. Цветет в мае—июне;
плодоносит в сентябре — октябре.
Маслина с древних времен широко культивируется по берегам
Средиземного моря. О ней упоминается в древних памятниках Палес-
тины и Египта, в древнегреческой мифологии и поэзии.
Самые большие плантации существуют в Испании. Распространена
в Италии, Португалии, в западной части Малой Азии,' в Греции,
Тунисе, Алжире, Марокко и т. д.
В России растение разводилось сначала отдельными деревьями
в садах, а затем небольшими рощами. Только при Советской власти
были заложены промышленные плантации на Черноморском побережье
Кавказа, в Азербайджане, Туркмении и в Крыму. Интересно знать,
что самая старая культура находится в Крыму. Отдельные деревья
достигают 500-летнего возраста, а самая крупная плантация в Ново-
грузинском совхозе «Ахали-Афони» близ Сухуми заложена в 1879 г.
В настоящее время там насчитываются десятки тысяч деревьев.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды маслины содержат около 70 % жир-
ного масла. В состав его входят глицериды олеиновой (до 80%),
пальмитиновой (до 10%), стеариновой (до 5—8%), линолевой,
арахиновой и других кислот.
Кроме того, в плодах маслины найдены антоцианы, в частности
керацианин, фенолкарбоновые кислоты (кофейная, пирокатехиновая),
углеводы (пектиновые вещества, моно- и олигосахариды), катехины,
абсцисин и дармин, воски. Из других веществ обнаружены каротиноиды,
тритерпеновые сапонины (олеаноловая кислота), лигнаны (оливил),
токоферолы, жирные спирты.
ПРИМЕНЕНИЕ. Лучшие сорта масла (прованское) при-
меняют в лекарствах для внутреннего употребления в
юз
эмульсиях как обволакивающее, мягчительное и нежное
слабительное средство при заболеваниях органов пищева-
рения и желчнокаменной болезни. Кроме того, оно исполь-
зуется как растворитель некоторых лекарственных ве-
ществ для парентерального введения. Оливковое масло
используют также в качестве основы для мазей и пла-
стырей.
Экстракт из листьев оливкового дерева при внутрен-
нем введении животным вызывает снижение артериаль-
ного давления, что объясняется влиянием на перифе-
рические сосуды; повышает диурез, замедляет перисталь-
тику кишечника, урежает и углубляет дыхание. Экстракт
из свежих листьев более активен, чем из сухих. В зару-
бежных странах им лечат гипертоническую болезнь.
В народной медицине довольно широко используют
даже третьесортное масло из маслин. Внутрь его при-
нимают при запорах (как слабительное), отравлениях
(попеременно с теплой водой и теплым молоком). Наруж-
но оливкое масло используют при ушибах, укусах пчел,
ос и шмелей.
Оливковое масло используется в пищевой промышлен-
ности. Худшие сорта находят лишь техническое приме-
нение.
ОВЕС КУЛЬТУРНЫЙ — Avena sativa L.
СЕМЕЙСТВО ЗЛАКОВЫЕ — Gramineae Juss.
Однолетнее травянистое растение. Корень мочковатый, стебель —
соломина с 2—4 узлами. Почти у всех форм овса на границе влага-
лища и листовой пластинки расположен пленчатый язычок. Соцветие —
метелка, состоит из главного стержня и боковых веточек. Цветки
обоеполые. Плод — зерновка.
Родиной овса посевного является Северо-Восточный Китай и
Монголия.
Овес культивируется как зерновая культура во многих районах
Советского Союза.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Зерно овса отличается относительно высо-
ким содержанием крахмала, жира, белка, аминокислот и минеральных
веществ. В овсе обнаружены стерины (стигмастерин, p-ситостерин, холе-
стерин и др.), стероидные сапонины (авенакозид А), органические
кислоты (щавелевая, малоновая, эруковая), кумарин скополетин,
глюкозид ванилина, витамин Е.
ПРИМЕНЕНИЕ. В научной медицине овсяная мука счи-
тается диетическим средством для выздоравливающих,
а иногда и как обволакивающее при острых воспалениях
желудочно-кишечного тракта.
104
В народной медицине признано, что лечебным дей-
ствием обладает не только зерно овса, но и его солома.
Суп из овсяной крупы — полезное диетическое блюдо при
туберкулезе легких и для детей, больных золотухой.
При задержании мочи полезно давать настой овсяного
зерна, особенно при застойных явлениях на почве сердеч-
ной недостаточности.
Отвар с медом — хорошее освежающее и питательное
средство для людей, ослабленных после изнурительных
болезней. Зерновки овса широко используются в желче-
гонных сборах. Овсяный кисель употребляют как пита-
тельное диетическое и обволакивающее средство, полезное
для больных желудочными и кишечными болезнями.
Отвар овсяной соломы в смеси с дубовой корой исполь-
зуют для ванн при потливости ног. Те же отвары при-
меняют для лечения мочекаменной болезни, диабета, при
метеоризме, зерно и солома обладают потогонным
и мочегонным действием.
Экспериментальными исследованиями было установ-
лено, что зерно овса снижает уровень холестерина
и липидов в крови и печени цыплят. Гомеопатия также
не отрицает лечебных свойств овса, особенно в виде эссен-
ции из свежих растений.
Все виды овсяных круп при надлежащем проваривании
дают значительное количество слизистого отвара, который
с молоком входит в состав наиболее строгих диет при
желудочных заболеваниях. Белки крупы обладают липо-
тропными свойствами и используются в лечебном пита-
нии при заболеваниях сердца и печени.
При хроническом свинцовом отравлении в диету вводят
овсяную крупу (без молока).
ПОДСОЛНЕЧНИК ОДНОЛЕТНИЙ — Helianthus
annuus L.
СЕМЕЙСТВО СЛОЖНОЦВЕТНЫЕ — Com post tae Giseke.
Культурное растение с ярко-желтыми цветками, собранными в круп-
ные корзинки. Высота стебля — 2,5 м и более. Листья очередные, на
черешках, сердцевидные с пластинкой до 40 см длины и такой же
ширины, шероховатые. Цветки в верхушечных, очень крупных корзин-
ках, 30—50 см в поперечнике (боковые корзинки значительно мельче),
поникающих и поворачивающихся в течение суток по солнцу; цветоложе
усажено жесткими пленками; язычковые цветки по краю желтые,
4—7 см длины, с двумя зубчиками на верхушке; трубчатые внутренние
цветки буро-желтые. Плоды — продолговато-яйцевидные семянки, слабо-
гранистые, слегка сжатые, 0,8—15 мм длины и 4—8 мм ширины.
105
белые, серые, полосатые или черные. Цветет в июле — августе,
плоды созревают в августе— сентябре.
Родина подсолнечника — Южная Америка. В СССР широко куль-
тивируется в степной и лесостепной зонах европейской части СССР,
реже в Западной Сибири, Казахстане и на Северном Кавказе. В Белорус-
сии культивируется повсеместно в садах и огородах.
Полевую культуру подсолнечника для получения масла в России
начал крепостной садовник Бокарев в Воронежской губернии в 1835 г.
В дальнейшем в России велась селекционная работа по улучшению
сортов подсолнечника. Новые селекционные сорта становятся все более
богатыми маслом. Масличность семян сейчас достигает более 40 %,
а отдельных сортов — 50 %. СССР занимает первое место в мире по
культуре подсолнечника.
Подсолнечник требователен к интенсивному солнечному освещению,
поэтому и назван цветком солнца (Helio — солнце, anthus—цветок).
При достаточном освещении и наличии питательных веществ и влаги
растения формируют мощные корни, стебель и крупные листья.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Семена подсолнечника содержат до 40 %
жирного масла (лучшие — до 50—52 %). В семенах найдено до 20 %
белка, около 25 % углеводов, стерины, фосфолипиды, каротиноиды,
органические кислоты (хлорогеновая, лимонная, винная).
В листьях и цветках идентифицированы флавоноиды (кверци-
меритрин), кумариновый гликозид скополин, тритерпеновые сапонины
(гликозид эхиноцистовой кислоты), стерины (гликозид ситостеролин),
каротиноиды (криптоксантин, тараксантин, ^-каротин), фенолкарбоно-
вые кислоты (хлорогеновая, неохлорогеновая, кофейная) и антоцианы
(моноглюкозид цианидина).
ПРИМЕНЕНИЕ. По данным народной медицины, отвар
язычковых цветков пьют при желтухе, заболеваниях
сердца, поносе, ревматизме, как мочегонное. Краевые
цветки применяются как противогриппозное средство и для
лечения катара верхних дыхательных путей.
В Болгарии используются желтые краевые язычковые
цветки при малярии, бронхиальных спазмах и желудочно-
кишечных коликах как спазмолитическое средство в виде
настоя (3—4 г на 250 мл кипятка — суточная доза).
В Англии молодые корзинки подсолнечника употребляют
для приготовления салатов.
В ветеринарии подсолнечное масло иногда назначают
домашним животным внутрь как слабительное.
Сбор сырья производят в период цветения, причем
цветки и листья собирают отдельно. Краевые язычковые
цветки корзинок обрывают в начале цветения и быстро
высушивают. Сушат их в тени на открытом воздухе,
разложив тонким слоем. При сборе выбрасывают блеклые
цветки. Листья подсолнечника обрывают от черешков.
Не следует собирать слишком крупные листья, повреж-
денные ржавчиной и изъеденные насекомыми. Сушат
листья подсолнечника также на возДухе в тени.
106
ПРОСО ПОСЕВНОЕ— Panicum miliaceum L.
СЕМЕЙСТВО ЗЛАКОВЫЕ — Gramineae Jnss.
Однолетнее культурное травянистое растение. Достигает высоты более
1 м. Стебель простой или ветвистый от корня, полый, волосисто-
опушенный; листья с опушенными влагалищами. Метелка до 20 см
длиной, раскидистая или одногривая, более или менее окрашенная
антоцианом. Колоски 2-цветковые, один из них обоеполый, другой
тычиночный, стерильный, до 4 мм длины; нижняя колосковая чешуя
короче цветковых чешуй. При созревании колоски не отпадают. Зернов-
ка пленчатая, иногда голая.
Просо — одно из наиболее древних растений Евразии. Его возде-
лывают в Пакистане, в Южной Корее, Аргентине, Японии, Турции,
Польше и других странах.
Культура проса в. СССР распространена главным образом в за-
сушливых и полузасушливых степях Казахстана, Поволжья, Украины.
Просо наряду с рисом и гречихой является важной крупяной куль-
турой. Зерно этого растения — пшено — дает очень питательную кашу,
хорошо разваривающуюся в течение 25—30 минут — значительно бы-
стрее гречневой, рисовой и особенно перловой.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Содержание белка в пшене такое же, как
в кукурузной и манной крупе — от 10 до 14 %. Количество белка
возрастает при продвижении культуры на юго-восток в засушливые
степи. Жира содержится ar 1 до 3 %, крахмала — от 70 до 83 %.
Малым содержанием клетчатки пшено выгодно отличается от овсяной,
ячневой и гречневой круп, уступая только рису, кукурузной и ман-
ной крупам. Белки, содержащиеся в пшене в значительном количестве,
по своему аминокислотному составу уступают белкам гречневой крупы.
В пшене довольно много никотиновой кислоты, относительно много
меди, никеля, марганца и цинка.
ПРИМЕНЕНИЕ. Пшено в лечебном питании используется
мало, так как находящиеся в нем жиры довольно быстро
окисляются и крупа приобретает горький привкус. Свежее
пшено применяют при заболеваниях сердечно-сосудистой
системы и печени в связи с его липотропным действием
и в случае необходимости стимуляции кроветворения.
Просо используют в винокуренном и крахмальном произ-
водстве.
ПШЕНИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ — Triticum communis L.
СЕМЕЙСТВО ЗЛАКОВЫЕ — Gramineae Juss.
Пшеница обыкновенная — однолетнее растение семейства злаковых.
Стебель прямостоячий, узловатый. Листья широколинейные. Соцветие —
сложный колос.
Пшеница известна с давних времен. Зерна ее обнаружены в до-
исторических раскопках Кавказа.
В настоящее время пшеница занимает господствующее положе-
ние среди других зерновых культур.
10Г
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В зернах содержится 13 % белка, 1,5 % жи-
ра, около 66 % углевода, 3 % клетчатки. Имеются фосфор, калий,
магний, ферменты, витамины Bt, Bg, Е. Зерна пшеницы содержат
растяжимую клейковину. Благодаря этому обеспечивается хороший
подъем теста.
ПРИМЕНЕНИЕ. Кроме хлеба из пшеничной муки при-
готавливают лапшу, макароны, различные кондитерские
и кулинарные изделия. Получают также спирт, крахмал
и другие продукты. Манная крупа, изготовленная из
пшеницы, является хорошим детским питанием и употреб-
ляется при истощении и желудочно-кишечных заболева-
ниях. Масло из зародышей пшеницы оказывает благо-
приятный эффект при лечении тяжелых нарывов, подагры,
перемежающейся хромоты и других заболеваний. Однако
надо знать, что в масле, полученном из перезимовавшего
зерна пшеницы, имеются и ядовитые вещества, вредно
сказывающиеся на составе крови. Крахмал из пшеничных
зерен применяется при изготовлении присыпок и мазей.
Для лечения некоторых видов экзем применяют жид-
кость Митрошина, которую получают перегонкой подверг-
нутого предварительной ферментации зерна. Из заро-
дышей пшеницы получают препарат холеф-экстракт, со-
держащий витамин Е (до 90 мг%), F и другие вещества.
В народной медицине отвар пшеничных зерен употреб-
ляли иногда как общеукрепляющий напиток. При воспа-
лении верхних дыхательных путей и сильном кашле
использовали отвар из пшеничных отрубей с медом.
РИС ПОСЕВНОЙ — Oryza sativa L.
СЕМЕЙСТВО ЗЛАКОВЫЕ — Gramineae Juss.
Рис посевной — однолетнее растение. Влагалища листьев открытые,
гораздо короче междоузлий. Соцветие метельчатое, до 30 см длины,
с ребристой остью. Соцветия одиночные или парные. Колоски прямо-
стоячие, короткоостистые или безостые. Плод — зерновка.
Количество сортов риса достигает 7000.
Возделывается в тропической, субтропической и отчасти умеренной
зонах земного шара.
История культурного риса так далеко уходит в прошлое, что ее
можно связать с ранней историей человека. В Юго-Восточной Азии
возделывание риса известно в течение 4—5 тысячелетий.
Для народов Китая, Малой Азии, Индонезии рис издавна стал
важнейшей продовольственной культурой.
В настоящее время рис — одна из главных пищевых культур. По-
ловине населения земного шара рисовая каша заменяет хлеб. По
занимаемой посевной площади рис уступает только пшенице.
Основные районы возделывания риса в СССР находятся в Примор-
ском крае, Казахстане, Средней Азии, Закавказье, на юге Украины,
108
в Поволжье, Краснодарском крае, Ростовской и некоторых других
областях.
Рис сеют обычно во влажную землю, а заливают рисовые участки
водой много позже, когда растения достигают высоты 15—20 см
(уровень воды при этом поддерживают на высоте 7—14 см). За 2—3 не-
дели до уборки урожая воду спускают с полей риса. Продолжитель-
ность периода от цветения до созревания семян зависит от сорта,
погоды и колеблется от 40 до 45 дней.
Использование риса разнообразно. Необходимо иметь в виду, что
рисовый протеин по содержанию необходимых аминокислот наиболее
близок к животному протеину и намного более полезен, чем протеин
пшеницы и других злйков.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Главное продовольственное значение имеет
рисовая крупа — зерна, очищенные ат плодовой и семенной оболочек
и зародышей. Крупа содержит до 75 % углеводов, 7,7 % белков,
0,4 % жиров, 2,2 % клетчатки, 0,5 % золы и 14 % воды.
При очистке зерен из плодовых и семенных оболочек и части
эндосперма получается мука, очень богатая белками — до 14 %, жи-
рами — до 15 %, фосфорорганическими соединениями и витаминами.
Рисовая мука служит сырьем для получения фитина в фармацев-
тической промышленности. Такая мука очень хороший дополнительный
корм для сельскохозяйственных животных.
Многим очень хорошо известно значение очищенного и неочищен-
ного риса. Очищенный шлифованный рис без околоплодника приго-
товляется на специальных вальцовых мельницах, где с зерна сдирают
не только приросшие пленки, но и зародыш с алейроновым слоем,
богатый витамином Bt. Повседневное применение такого риса вызывает
острое, часто смертельное заболевание нервной и сосудистой систем.
При питании неочищенным рисом таких заболеваний не бывает.
ПРИМЕНЕНИЕ. Благодаря высокой питательности и
усвояемости рисовая крупа считается одним из лучших
продуктов не только для обычного питания, но и диети-
ческого. Это позволяет широко применять рис в детском
питании, а также в других случаях, когда целесообразно
повысить калорийность пищи. Рисовые каши рекомен-
дуются пожилым людям, однако, не следует употреблять
их при ожирении и запорах.
Рисовый крахмал и слизистый отвар издавна при-
меняют против поносов. Врачебными наблюдениями уста-
новлено, что рисовый отвар подавляет моторику желудка.
Поэтому при острых расстройствах деятельности же-
лудочно-кишечного тракта и дизентерии применение его
весьма целесообразно.
В Китае рисовые отруби употребляют для лечения
бери-бери, а получаемое из отрубей масло широко исполь-
зуется для приготовления лечебных мазей.
Помимо употребления семян риса в пищу в разва-
ренном виде (плов, каши и т. д.), их перерабатывают
на муку, крахмал, пудру, спирт и т. д.
Из соломы риса производят превосходную бумагу
109
(рисовая бумага), очень тонкую и прочную (папиросная
бумага лучших сортов); из нее также делают летние
шляпы, различные плетеные декоративные изделия, ци-
новки, корзины, предметы домашнего обихода.
Рисовое масло, получаемое из зародышей, находит
применение в мыловаренном производстве.
РОЖЬ ПОСЕВНАЯ — Secale cereale L.
СЕМЕЙСТВО ЗЛАКОВЫЕ — Gramineae Juss.
Однолетнее травянистое растение с соцветием в виде двухрядного
плотного сложного колоса. Зерновки ржи несколько удлиненные,
желтоватые или зеленоватые.
Растение ржи проникло в Европу из Азии еще до нашей эры.
Рожь на Руси стала одной из важнейших продовольственных
культур.
В настоящее время 60 % мировой посевной площади, занятой под
рожью, приходится на СССР.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Зерно ржи содержит около 67 % угле-
водов, 11 % белков, 2 % жира, 3,5 % клетчатки, зольные вещества,
витамины В и Е.
ПРИМЕНЕНИЕ. Благодаря легкому слабительному дей-
ствию ржаной хлеб полезен при склонности к запорам.
Ученые полагают, что употребление ржаного хлеба имеет
определенное значение для профилактики заболевания
сердца. В ржаной муке содержатся линолевая и другие
жирные кислоты, необходимые для сердечной деятель-
ности.
В народной медицине цветы и колосья ржи изредка
использовали для приготовления настоев или отваров,
применяемых при заболеваниях органов дыхания. Отвар
ржаных отрубей в качестве отхаркивающего и мягчи-
тельного средства пьют при хронических трахеитах
и бронхитах. Приложенный к нарывам ржаной хлеб,
размоченный в горячем молоке, ускоряет их созревание.
Из теплого ржаного теста делают мягчительные припарки.
САФЛОР КРАСИЛЬНЫЙ — Carthamus tinctorius L.
СЕМЕЙСТВО СЛОЖНОЦВЕТНЫЕ - Comроsitae Giseke.
Все сорта культурного сафлора делятся на две группы, отличающиеся
друг от друга формой куста. У первой растения характеризуются
компактной формой куста, слабым ветвлением; ветви прижаты к глав-
ному стеблю. У второй растения имеют большое количество ветвей,
благодаря чему форма куста раскидистая. Как в той, так и в другой
группах имеются сорта с колючками и без них. Высота растения.
ПО
в зависимости от условий выращивания, может колебаться от 40
до 150 см.
Листья продолговато-ланцетные, очередные, крупные, цельнокрай-
ние, почти сидячие. Цветки сафлора трубчатые, пятираздельные, желтые
или оранжевые. Соцветие — корзинка. Сафлор является хорошим медо-
носом. Семена белые, голые, блестящие, овально-четырехгранной фор-
мы со слабо выступающими ребрами по бокам. Семянки удлиненные
панцирные.
Сафлор — растение южного происхождения. Есть предположения,
что он произошел из сухих жарких районов Абиссинии или Индии.
Некоторые авторы считают, что родиной его является Египет или
Афганистан.
В древности сафлор возделывался ради получения краски. В не-
которых странах Востока его выращивали как лекарственное и деко-
ративное растение. С XVIII в. из сафлора стали вырабатывать
растительное масло. В настоящее время как масличная культура возде-
лывается в Индии, Австралии, США, в странах Ближнего и Сред-
него Востока. В СССР посевы сафлора распространены в республиках
Средней Азии, Южном Казахстане, на Кавказе, в некоторых районах
УССР, на Нижней Волге.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В семенах сафлора содержится до 60 %
высыхающего жирного масла. Несколько меньше (15—37 %) можно
получить его из семянок. Из цветков изолированы халконовые глюко-
зиды: картамин и картамидин-5-глюкозид, которые при гидролизе
выделяют флавоноидный агликон картамидин (5, 7, 8, 4'-тетраокси-
флаванон).
ПРИМЕНЕНИЕ. Сафлор разводят главным образом для
получения семян, масло из которых употребляют в пищу
(по вкусу напоминает подсолнечное) и используют для
технических целей.
СОРГО — Sorghum Moench.
СЕМЕЙСТВО ЗЛАКОВЫЕ — Gramineae Juss.
Сорго— теплолюбивое растение. За исключительную засухоустойчи-
вость его называют верблюдом растительного мира. Оно имеет мощно
развитую корневую систему и особую структуру листа. Корни моч-
коватые, обладают большой сосущей силой, расходятся от узла ку-
щения в стороны на 60—130 см, углубляются в почву до 2,5 м. Кроме
обычных корней, идущих от подземных узлов стебля, у сорго обра-
зуются воздушные корни, которые способствуют лучшему обеспечению
растений водой, питанием и повышают устойчивость к полеганию.
Стебель прямостоячий, гладкий, с заполненной сердцевиной. У зер-
нового сорго сердцевина губчатая, сухая, у сахарного — сочная с раз-
личной степенью сахаристости. При благоприятных условиях стебли
сахарного сорго могут достигать высоты 5—6 м. Есть низкорослые
сорта, высота их стебля 0,5—1 м. Сорго кустится больше, чем куку-
руза. Кустовые сорта образуют от 2 до 6 стеблей. Имеются и одно-
стебельные. Листья широкие, поникающие, очередные; лист состоит
из листовой пластинки и открытого влагалища, которое окружает
стебель. Листьев у ранних сортов 10, а у поздних — 20—25 и более.
Листовая пластинка сидячая, широколанцетная, гладкая, длиной 70 см
и более и шириной до 10—12 см.
111
Соцветие — метелка, центральная ость которой может быть прямой и
изогнутой; длина ее 15—60 см и более. Колоски, как правило, одноцветко-
вые, располагаются большей частью попарно у основания веточки и по
три в ее верхней части. Плод — зерновка. Чаще всего зерно округлой
и округлоовальной формы; у сахарного и веничного сорго — про-
долговатое, яйцевидно-грушевидное; окрашено в различный цвет:
красноватый, белый, черный и т. д.
Сорго— древняя и довольно известная во многих странах куль-
тура. Родиной его считают Экваториальную Африку. С давних времен
его сеют в Китае. В течение тысячелетий выращивают в республиках
Средней Азии. В других районах нашей страны, в том числе и на
Украине, эта культура появилась примерно 70—80 лет назад. Большие
площади с начала этого столетия засеваются в США.
В СССР основными районами возделывания сорго являются
Среднеазиатские республики и Казахстан, Поволжье, Северный Кавказ,
Украина и Молдавия.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. По химическому составу сорго стоит до-
вольно близко к кукурузе. В зерне его содержится от 7 до 25,9 % про-
теина, 64,2 % углеводов, 2,3 % золы, 2,8 % жира и 32% клетчатки,
наибольшее количество сахара бывает в фазе молочно-восковой спе-
лости. Сахарное сорго образует преимущественно тростниковый сахар,
сконцентрированный во внутренних частях стебля, и относительно не-
много гемицеллюлозы.
Найдены также аминокислоты, фенолкарбоновые кислоты, 4, 5, 7,
3', 4'-пентаоксифлаван, флавоноиды (апигенин, кверцимеритрин),
цианогенный гликозид дуррин, отщепляющий синильную кислоту, и ка-
ротиноиды. В шелухе идентифицированы 7-метоксилютеолин и его гли-
козид, антоцианы — апигенидин, лютеолинидин, лейколютеолинидин.
ПРИМЕНЕНИЕ. В прошлом корни и корневища сорго
широко употребляли при подагре, невралгии, ревматизме.
Семена применялись как мочегонное и тонизирующее
средство. В настоящее время растение предлагается для
изучения.
Сорго — ядовитое растение. Во избежание отравления
скота скошенную зеленую массу необходимо провяливать
2—3 часа. Ядовитые свойства теряются на солнце, так
как образующаяся синильная кислота полностью улету-
чивается. Для скармливания скоту заготавливают силос,
который также безвреден.'
Зерно — ценный корм для всех видов животных и птиц.
Сорго является сырьем для получения крахмала, спир-
та, пива, патоки, сахара, бумаги, строительных материа-
лов, воска для автомобильной промышленности и т. д.
Из 1 т сухих стеблей получают от 250 до 700 кг кормовых
дрожжей. В Индии, Китае сорго является одним из
основных продуктов питания. Зерно здесь широко исполь-
зуют в пищу в вареном или жареном (хлопья) виде,
а из муки выпекают хлеб.
СОЯ — Glycine max ( L) Merr.
СЕМЕЙСТВО БОБОВЫЕ— Leguminosae Juss.
Однолетнее травянистое растение. Корень стержневой. Стебель лежачий,
вьющийся или прямостоячий, волосистый. Листья перистые, тройчатые,
редко с 5—7 листочками. Прилистники мелкие, яйцевидно-ланцетные.
Цветки мелкие, расположены в пазушных рыхлых или плотных кистях,
редко одиночные. Цвет их белый или фиолетовый, редко красноватый.
Плод — боб, продолговатый, линейный или слабоизогнутый, широкий,
в поперечном сечении плоский, овальный или реже почти округлый,
двустворчатый, волосистый, одногнездный, зрелый, между семенами
перетянут в различной степени. Семена овально-плоские, овальные, реже
шаровидные, по 1—4 в плоде.
Родина сои — Индия и Китай. Ареал дикорастущей сои очень
велик. В недавнем прошлом соя возделывалась главным образом
в Восточной Азин. В настоящее время она занимает большой удель-
ный вес в США. Значительное распространение получила в Канаде.
В России быстрый рост посевных площадей сои начался в годы
Советской власти. Основная зона возделывания ее— Дальний Восток.
Здесь эта культура является одной из важнейших. Сейчас соя высе-
вается в Грузии, Молдавии и на Украине.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Соя — белково-масличная культура. Сред-
нее содержание белка в семенах колеблется от 36 до 45 %, масла —
17—22 %. Имеются углеводы, сахара, пектиновые вещества, минераль-
ные вещества, ряд витаминов.
В соевых семенах белка больше, чем в курином мясе, в 14, чем в ку-
риных яйцах — в 4, чем в говядине — в 3,5 раза. Превосходит соя
эти продукты и по наличию жира: говядину — почти в 1,5 раза, куриное
мясо — в 5 раз и куриные яйца — почти вдвое.
Белки сои состоят на 80—90 % из полноценного растительного
белка, в котором имеются все жизненно необходимые аминокислоты:
аргинин, гистидин, лизин, триптофан, фенилаланин, метионин, треонин,
лейцин, изолейцин, 'валин. Из семян получают полувысыхающее
жирное масло, которое включает линоленовую, олеиновую и пальми-
тиновую кислоты. Особенностью состава семян является высокое
содержание в них фосфатидов: лецитина и кефалина.
Углеводы сои ценны тем, что они почти полностью растворимы
в воде, среди них преобладает сахароза — 3,3—13 %.
Зола сои состоит в основном из солей калия, фосфорной кислоты,
магния, кальция, есть также медь, железо, марганец, цинк, никель,
обнаружены следы кобальта.
В семенах имеются витамины А, Ви В3, D, Е, С, К и изофлавоновые
гликозиды (даидзин, генистин).
ПРИМЕНЕНИЕ. В медицине сою используют как сырье
для изготовления препаратов, стимулирующих централь-
ную нервную систему, при лечении диабета и лучевой
болезни. Экспериментальное изучение линоксидазы.семян
на крысах выявило антигипотоксическую, гипохолестери-
немическую и гипотермическую активность.
Из сои делают молоко, почти не уступающее по своей
питательной ценности и усвояемости организмом ко-
ровьему. Полученное по специальной рецептуре, его труд-
113
но отличить от коровьего по внешнему виду и физическим
свойствам.
По заключениям видных физиологов, соевое молоко
обладает высокими диетическими свойствами. Кислотный
сверток его в желудке значительно нежнее и более мелкой
структуры, чем сверток коровьего молока. Соевое молоко
вызывает меньшее выделение желудочного сока, чем ко-
ровье, его рекомендуется применять при язвах желудка,
гиперсекреции желудка, острых и хронических инфекцион-
ных заболеваниях, брюшном тифе и т. д.
Семена сои используются в различных отраслях про-
мышленности. Ее белок и масло идут на изготовление
клея, пластмасс, фанеры, различных покрытий, замени-
телей резины, взрывчатых веществ, линолеума, красок,
лаков, водонепроницаемых изделий, топографических ма-
териалов, синтетического бензина, мыла, глицерина, ин-
сектицидов и многого другого.
Как пищевое сырье масло применяется при изготовле-
нии маргарина и лецитина, а белок — в производстве
колбас (как заменитель мяса), сырков, консервов, раз-
личных соусов, кофе, Конфет, кексов, макарон и в хлебо-
печении.
Сейчас соя используется при выработке более чем
400 видов только промышленной продукции.
Весьма велика роль сои в решении проблемы белка
в животноводстве. Отходы от переработки семян (шрот)
идут на корм скоту. В районах достаточного увлажне-
ния на песчаных почвах сою можно высевать как зеленое
удобрение. Уборку сои проводят в сжатые сроки.
В США ее добавляют при изготовлении кофе, сухих
завтраков, печенья, макарон, лапши, диетических про-
дуктов и т. д.
В Англии из соевой муки для желающих похудеть
выпускают «кембриджский» хлеб. В нем всего 15,7 % угле-
водов, в то время как в обычном их до 50 %.
В Японии из сои получено высококачественное сма-
зочное масло для авиационной промышленности.
ТАБАК — Nicotiana tabacum L.
СЕМЕЙСТВО ПАСЛЕНОВЫЕ — Solanaceae Juss.
Однолетнее растение. Образует по длине стебля боковые побеги, ко-
торые могут давать дополнительный урожай листьев. Высота табака
1—1,5 м и более. Стебель округлый, прямой. Листья цельные.
114
преимущественно овальные. Цветки собраны в метельчатое соцветие
на верхушке стебля. Венчик преимущественно розовый, реже красный,
иногда белый. Чашечка пятизубчатая, менее чем на одну треть покрывает
трубочку венчика. Плод — коробочка многосемянная, двустворчатая,
коричневая. Семя неправильной округло-овальной формы, с ячеистой
шероховатой поверхностью, буровато-коричневой окраски, мелкое.
Родина табака — Южная Америка, где его применяли для куре-
ния и лечебных целей свыше двух тысяч лет назад.
В России табак начали потреблять в конце XVI века.
В культуру он был введен гораздо позже. В XVIII столетии
табаководство получило широкое развитие в южных районах России,
особенно на Украине и в Крыму, в начале XIX века — в Бессарабии.
Со второй половины прошлого столетия выращиванием табака стали
заниматься на Северном Кавказе (Кубань), на Черноморском побе-
режье и в Закавказье.
После Великой Октябрьской социалистической революции с быст-
рым ростом табачной промышленности стали значительно расширяться
посевные площади этой культуры. Появились новые табаководческие
районы — Казахстан, Средняя Азия, Азербайджан, Армения и др.
Табак возделывается для сбора листьев, которые в высушенном
виде служат сырьем для изготовления папирос, сигарет, сигар, кроше-
ного трубочного, нюхательного, жевательного табака.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ изменяется с возрастом и ярусностью
листьев табака, в зависимости от ботанических особенностей, под
влиянием почвенных, климатических и агротехнических условий.
В состав табака входят азотистые вещества, углеводы, органи-
ческие кислоты, ароматические и пектиновые вещества, минеральные
соли и прочие. Азотистые вещества представлены разнообразными
соединениями: алкалоидами, белковыми веществами, амино-, амидо-
соединениями, азотнокислыми солями, аммиаком и др.
Главным алкалоидом является никотин. В небольших количествах
(десятые или сотые процента) содержатся так называемые сопутст-
вующие алкалоиды: норникотин и анабазин.
Никотин содержится во всех частях растения, кроме зрелых семян.
Больше всего его накапливается в листьях. Содержание никотина
в листьях может доходить до 6 %. Среди органических кислот найдены
яблочная, лимонная, щавелевая, хлорогеновая. В небольших коли-
чествах в табаке содержатся муравьиная, уксусная и масляная
кислоты, имеются следы янтарной, фумаровой, кофейной, хинной
и других кислот.
Влияние органических кислот на качество табака пока не совсем
выяснено.
Душистость его в основном зависит от присутствия эфирных ма-
сел, ароматичность — от наличия смол. Эфирных масел содержится
до 1,5 %. Среднее содержание смол — 6 %. Состав эфирных масел
и смол изучен слабо. В листьях табака обнаружены ароматические
соединения — флавоноиды (главным образом производные кемпферола
и кверцетина), кумарины (скополин), фенолкарбоновые кислоты
(кофейная, хлорогеновая) и другие вещества.
В табаке много минеральных (зольных) веществ: среднее содержа-
ние золы 11 %; в состав ее входят калий, натрий, кальций, магний,
железо, марганец, фосфор, сера, хлор, кремний. Иногда находят незна-
чительные количества меди, алюминия, лития, титана, цезия, йода и др.
К прочим составным веществам относятся (в % на абсолютно сухой
табак) полифенолы — 4, глюкозиды — 1,5, лигнин — 1,5, парафины —
0,5, инозит — 0,5, пектиновые вещества — 11.
115
ПРИМЕНЕНИЕ. Листья табака используют для получе-
ния лимонной и никотиновой кислот. В ветеринарии
табак иногда применяют для лечения чесотки и в борьбе
с паразитозами. Нередко используют его как инсектицид
в сельском хозяйстве, хотя на крупных плантациях вместо
табачного экстракта пользуются более дешевым анабазин-
сульфатом.
Главная составная часть табака — никотин — очень
сильный яд. Это бесцветная маслянистая жидкость с не-
приятным запахом, жгучая на вкус, растворяется в воде,
спирте, эфире; легко всасывается слизистыми оболочками
рта, носа, бронхов и желудка.
Под действием никотина в капиллярах замедляется ток
крови. Сосуды судорожно сокращаются во время курения
и в течение получаса после него. Раздражаются надпо-
чечники, в кровь выделяется адреналин — вещество,
которое сужает сосуды, повышает кровяное давление.
Тяжелые желудочные заболевания — язва, гастрит —
нередко являются последствиями курения. Табачный дым
снижает, а иногда и совсем лишает человека аппетита.
Никотин пагубно влияет на зрение и слух. Курящие
люди чаще заболевают туберкулезом, раком легких.
ФАСОЛЬ ОБЫКНОВЕННАЯ — Phaseolus vulgaris L.
СЕМЕЙСТВО БОБОВЫЕ — Legutninosae Juss.
Однолетнее травянистое растение с вьющимся или прямым стеблем,
покрытым редкими волосками. Листья парноперистые. Цветки 1—1,5 см
длины, белые или фиолетовые мотыльковые. Плод — боб, 5—20 см
длины, 1—1,5 см ширины. Культивируется для нужд пищевой про-
мышленности, а также в огородах как овощ.
Фасоль обыкновенная происходит из Южной Америки. На террито-
рию нашей страны была завезена в середине XVI столетия. Как культура
приобрела значение только в XVII в.
В СССР основные площади фасоли находятся на Украине,
в Молдавии, Узбекистане, Грузии и других районах. В последние годы
посевы фасоли стали быстро распространяться в Белоруссии и При-
балтике.
По форме бобы бывают прямые, изогнутые, плоские, цилиндри-
ческие, саблевидные, серповидные. Окраска незрелых бобов фасоли
желтая, зеленая различных оттенков, фиолетовая и пестрая. На бобах
пестрой окраски может быть малиново-красная или фиолетовая мрамор-
ность. При созревании окраска бобов у большинства сортов становится
кремовой. Фасоль требовательна к теплу. Семена начинают прорастать
при температуре почвы не ниже 8—10°, а дружное прорастание идет
при температуре 15—22°.
Фасоль — растение короткодневное, однако различные сорта ее
неодинаково реагируют на продолжительность дня. В нечерноземной
полосе выращивают сорта, менее задерживающие цветение и плодоно-
116
шение при длинном дне. Фасоль требовательна к свету, особенно в мо-
лодом возрасте.
По назначению различают зерновую и овощную фасоль. К зерно-
вой относятся те сорта, у которых в пищу используются сухие зрелые
зерна. Бобы у этих сортов лущильные, с жестким пергаментным слоем
на внутренней стороне створок. К овощной относятся сорта с сахарными
бобами, которые используются в пищу незрелыми. Бобы сахарной фа-
соли употребляются в пищу, когда молодые зернышки в них достигают
размера пшеничного зерна.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Семена фасоли и ее зеленые плоды являют-
ся такими пищевыми продуктами, в которых имеются почти вег основ-
ные вещества, необходимые для нормального питания человека. Семена
по содержанию белков (в отдельных сортах до 31 %) приближаются
к мясу и превышают рыбу. По своему составу белки фасоли близки
к белкам мяса и при обычных способах приготовления пищи усваиваются
организмом на 75 %. В плодах найдены кроме белков углеводы (мо-
но-и олигосахариды, крахмал), азотистые вещества (в том числе и
незаменимые аминокислоты), флавоноиды (кверцитурон), стерины
(0- и f-ситостерины, стигмастерин) и органические кислоты (яблочная,
малоновая, лимонная). Фасоль содержит богатый набор витаминов: пири-
доксин, тиамин, пантотеновую, никотиновую и аскорбиновую кислоты.
В фасоли (фасоль обыкновенная и золотистая) нашли изофлаво-
ноиды и куместаны (куместрол, соягол). В надземной части фасоли
найдены и идентифицированы флавонолы (кемпферол-3-глюкозид, кемп-
ферол-3-глюкоксилозид, мирицетин-3-глюкозид), лейкоантоцианы (лей-
кодельфинидин, лейкоцианидин, лейкопеларгонидин) и антоцианы
(цианидин, пеларгонидин, дельфинидин, петунидин-3-глюкозид и маль-
видин-3-глюкозид).
ПРИМЕНЕНИЕ. На лекарственные цели, главным обра-
зом в качестве диетического продукта, идет фасоль
сортов Утонченная, Ямайская, Аконитолистая Мунго, Зо-
лотистая и другие. За последнее время все большее
лекарственное значение приобретает Лимская (Лунная)
фасоль. Дело в том, что из всех видов бобовых только
у нее обнаружены агглютинины — вещества, накапли-
вающиеся в крови человека при инфекционных заболе-
ваниях и вызывающие склеивание и выпадение в осадок
болезнетворных микробов и других клеточных элементов.
Иными словами, эти элементы играют большую роль
в иммунитете (невосприимчивости) человека к некоторым
инфекционным болезням. Теперь ведутся опыты по исполь-
зованию фасолевого фитогемагглютинина против раковых
заболеваний.
Исследования Центрального научно-исследователь-
ского института показали, что экстракты из фасоли зна-
чительно снижают уровень сахара в крови. Клинические
исследования подтвердили данные экспериментального
изучения экстрактов.
Отвар стручков фасоли употребляют при ревматизме
и как мочегонное средство при отеках почечного происхож-
117
дения или на почве сердечной недостаточности. Полезна
фасоль при заболеваниях почек. Стручки фасоли входят
в сборы, рекомендуемые для лечения подагры, мочека-
менной болезни и циститов.
Отвар из стручков фасоли и листьев черники (по-
ровну) рекомендуется при заболевании поджелудочной
железы. Эссенция из целого растения, собранного после
вызревания плодов, применяется в гомеопатии.
Уборку овощей фасоли начинают в то время, когда
семена достигнут размера пшеничного зерна, прибли-
зительно через 8—10 дней после образования завязи.
В этот период бобы бывают сочные, створки их мясистые.
В последние годы селекционеры вывели новые низко-
рослые, кустовые, малооблиственные скороспелые сорта
фасоли, отличающиеся нерастрескивающимися при созре-
вании бобами.
ХЛОПЧАТНИК—Gossybium L.
СЕМЕЙСТВО МАЛЬВОВЫЕ— Malvaceae Juss.
Культивируемые виды хлопчатника — однолетние травянистые расте-
ния с сильноветвистым стеблем от 1 до 2 м высотой. Листья очередные,
на длинных черешках, в очертании сердцевидные, с пятью, реже тремя
глубокими лопастями. Цветки многочисленные, расположены в пазухах
листьев на длинных цветоножках, крупные—5—7 см в поперечнике.
Чашечка зеленая, двойная. Венчик из 5 лепестков, после оплодотво-
рения окраска его меняется. У египетского хлопчатника, например,
венчик в начале цветения с утра желтый, а после опыления к вечеру
становится фиолетовым.
Плод — 3—5-гнездная коробочка, раскрывающаяся пятью, реже
тремя створками. Семена многочисленные, с твердой темно-бурой обо-
лочкой, густо усаженной длинными мягкими волосками, которые и дают
хлопок. У некоторых видов после снятия длинных волосков обнару-
живается подпушек в виде очень коротких волосков, которые густо
окутывают семя. Волоски обычно белого цвета, но бывают желтые
и оранжевые, а советские селекционеры вывели сорта с зелеными
и коричневыми волосками. Семянное ядро — маслянистое. Плодоношение
наступает поздней осенью.
В диком виде хлопчатник встречается на всех континентах, кроме
Европы. В древних государствах — Шумере, Вавилонии и Египте —
хлопка не знали. Наиболее древние хлопчатобумажные ткани были
обнаружены в Пакистане, где дико растет хлопчатник древовидный
и травянистый. В Индии возникла культура хлопчатника в виде
однолетника, что позволило продвинуть его на запад, в Иран и дальше;
в Египет хлопчатник проник только в 500 г. до н. э.
Гораздо позднее культура продвинулась на восток, в Китай
и Корею. В VIII—X вв. арабы распространили культуру хлопчатника
травянистого в Северной Африке, Передней и Средней Азии. Поэтому
в XIX в. в момент прихода русских в Среднюю Азию там процветала
культура хлопчатника травянистого.
118
В СССР хлопчатник культивируется в Средней Азии, в Закав-
казье, во вновь освоенных районах Украины, на Северном Кавказе
и в Крыму.
Крупнейшими производителями хлопкового волокна являются (по-
следовательно) США, СССР, Индия, Бразилия, Мексика и т. д.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Во всех частях растения найдены каро-
тиноиды (fi-каротин, лутеин, виолаксантин, неоксантин, флавоксантин,
ауроксантин, неохрам, изолутеин и другие), катехины (эпикатехин,
эпикатехингаллат). В цветках определено более 5 % флавоноидных
соединений, среди которых идентифицированы хирзутрин, госсипин,
госсипитрин, гиперозид, кверцимеритрин, кверцетин-3-глюкозид и хал-
коновый гликозид, а также антоциановые пигменты (хризантемин
и госсипицианин). Из семян получают 23—30 % жирного масла, они
служат источником получения высококачественного белка.
Только в одном 1966 г. из семян хлопка во всем мире было
получено 4,3 млн. т. белка, т. е. значительно больше, чем из признанного
источника белка — сои. Кроме того, из хлопчатника получают комплекс
фенольных соединений (госипол), в нем найдены витамины (токоферолы,
витамин К), аминокислоты, стерины и другие вещества.
ПРИМЕНЕНИЕ Хлопчатник используется максимально.'
Из семян получают хлопковое жирное масло. Преимуще-
ственной особенностью хлопкового масла является по-
вышенное содержание в нем витамина Е (токоферола),
который необходим для нормальной функции половых же-
лез. Этот витамин благотворно влияет и на жировой
обмен. И еще одна особенность хлопкового масла: в нем
находится вещество, понижающее артериальное давление,
укрепляющее кровеносные сосуды, регулирующее деятель-
ность нервной системы. Госсипол (сумма фенольных соеди-
нений из хлопчатника) обнаружил сильную противовирус-
ную активность и сейчас препарат проходит клинические
испытания при лечении вирусных инфекций.
Из коры стеблей производят грубое волокно. Из
листьев в последнее время добывают промышленным
путем лимонную и яблочную кислоты.
Отходы неочищенного хлопкового масла идут на изго-
товление глицерина, олифы, лаков, красок, твердых расти-
тельных жиров, туалетного и хозяйственного мыла и мыль-
ных порошков. Хлопковый жмых является ценным кормом
для скота.
Хлопковую шелуху — отход хлопкоочистительных и
маслобойных заводов — широко используют в гидролиз-
ной промышленности. Из тонны хлопковой шелухи по-
лучают 85 л спирта, 300 кг строительных лигнолитов,
около 20 кг углекислоты, 20 кг уксусной кислоты, 75 кг
фурфурола или около 100 кг ксилозы, 55 кг дрожжей,
20 кг триоксиглутаровой кислоты, 1 кг метанола, 3—4 кг
пектинового клея.
119
Ценным продуктом переработки хлопковой шелухи
является фурфурол, который раньше ввозился из-за
границы. Его используют для получения многих хими-
ческих продуктов и некоторых лекарственных препаратов.
Свежевыжатое масло неприятного запаха и вкуса. Его
подвергают обработке и рафинируют. Рафинированное
масло светло-желтого цвета, приятное на вкус.
Получаемая из хлопка вата применяется для компрес-
сов как утепляющий материал. В качестве перевязочного
материала используется вата гигроскопическая (обезжи-
ренная и специально обработанная). Вата является
материалом для получения коллодия.
Заготовка волокна производилась раньше исключи-
тельно вручную, выщипыванием семян, окруженных во-
лосками, из созревших открывшихся коробочек. В настоя-
щее время процесс уборки хлопчатника механизирован.
Перед сбором урожая с растений удаляют листья, исполь-
зуя гербициды. Созревшие коробочки хлопчатника сни-
мают хлопкоуборочными комбайнами. После просушки на
солнце собранный хлопок поступает на очистительные
заводы, где волоски отделяют от семян специальными
машинами. После очистки от механических загрязнений
(створки коробочек, пыль, стебли и пр.) хлопок прессуют
в кипы. Хлопок является важнейшим сырьем для пред-
приятий текстильной промышленности.
ХМЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ — Humulus lupulus L.
СЕМЕЙСТВО КОНОПЛЕВЫЕ — Cannabinaceae Lindl.
Многолетнее двудомное травянистое ползучее растение. Стебли длин-
ные— до 5 м и более, тонкие, полые, вьющиеся, четырехгранные,
с острыми крючковатыми шипиками. Листья супротивные, трех-пяти-
лопастные, длинночерешковые, верхние очередные, с прилистниками.
Мужские цветки мелкие, собраны в метельчатые соцветия, шишко-
видные. Женские цветки состоят из завязи с двураздельным рыльцем
и прицветной чешуйки и тесно сидят на главной коленчатой оси
(стержне), по 4 в каждом коленце, образуя соцветие—«шишку» или
«сережку»; каждое соцветие имеет от 20 до 60 цветков. При основании
прицветных чешуек сидят блестящие, липкие, золотисто-желтые же-
лезки (лупулиновые железки), заполненные горькими и смолисто-
ароматическими веществами, обусловливающими характерный тонкий
аромат. Плоды — орешки.
Распространен в диком виде повсеместно в европейской части
СССР, на Кавказе, в Крыму, Сибири. Растет по лесам, приречным
зарослям, в оврагах, между кустарниками. Разводится на огородах,
а также возделывается в промышленных масштабах на Украине.
Используются шишки хмеля, собранные за несколько дней до их
полного созревания, когда прицветники еще плотно закрывают шишку
120
и лупулин. Запах высушенного сырья приятный, вкус горьковатый
со смолистым привкусом, при длительном хранении сырье приобретает
неприятный запах и к применению непригодно.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В хмеле найдены эфирное масло сложного
состава (до 3%), органические кислоты (валериановая, изовалериа-
новая, п-аминобензойная и др.), желтый пигмент, лейкоантоцианы,
смолистые и горькие, жирные и дубильные вещества, воск, алкалоид
хомулин. Листья содержат аскорбиновую кислоту (до 173,6 мг%).
В составе эфирного масла идентифицированы кислоты, кетоны,
альдегиды, спирты, углеводороды и другие вещества.
ПРИМЕНЕНИЕ. В научной медицине не используется.
В практике народной медицины настой или сборы, в ко-
торые входят шишки хмеля, назначают при сердечной
слабости, водянке на почве сердечной недостаточности,
неврозах сердца, миокардите, гиперацидном гастрите,
холецистите и холангите, заболевании почек, мочевого
пузыря, почечнокаменной болезни, как мочегонное, желче-
гонное, успокаивающее, при бессоннице, для стимуляции
лактации, укрепления волос. Довольно популярно в наро-
де использование хмеля при повышенной половой воз-
будимости, мазей или настоя шишек в виде припарок —
как болеутоляющее при ушибах, подагрических и ревма-
тических болях, болезненных нарывах.
Отвар из хмеля используется для улучшения пищева-
рения, лечения цинги. Наружно—при лишаях в виде
примочек и промываний.
При лечебном применении «шишек» надо строго сле-
дить, чтобы они не были переспевшими (желто-бурого
цвета) или недозревшими (ярко-зеленого цвета).
Во Франции хмель называется «северным виноградом».
Для лечения используются шишки. По данным француз-
ских исследователей, они обладают тонизирующим и усып-
ляющим свойствами. По своему антисептическому дей-
ствию они сильнее салициловой кислоты, что обуслов-
лено влиянием лупулина. Применяют как средство при
чрезмерной половой возбудимости; как средство, укреп-
ляющее сердечно-сосудистую систему, повышающее аппе-
тит и улучшающее пищеварение.
В Болгарии шишки (в более высоких дозах) и желез-
ки хмеля (в меньших дозах) применяются как желудоч-
ное ароматно-горькое, мочегонное, успокаивающее при
бессоннице средство, при жалобах в климактерическом
периоде, частых поллюциях и других заболеваниях. В ГДР
их используют для лечения бессонницы.
Шишки хмеля собирают, как только они начинают
созревать (приблизительно в середине августа), лучше
всего за несколько дней до полного созревания, когда
121
они еще зеленовато-желтого цвета. Недозрелые и пере-
зрелые снимать не следует. Не рекомендуется также
собирать те из них, у которых сильно увеличены и отто-
пырены чешуи: они обыкновенно содержат много семян
и мало лупулина. Шишки обрывают руками (каждую
в отдельности), вместе с ножками.
Затем приступают к сушке. Проводят ее в зависи-
мости от погоды — в закрытых помещениях или под
открытым небом.
ЧАЙ КИТАЙСКИЙ — Thea sinensis L.
СЕМЕЙСТВО ЧАЙНЫЕ — Theaceae Mirb.
Многолетнее вечнозеленое растение. Листья очередные, овальные или
удлиненно-овальные, короткочерешковые, кожистые, гладкие, сверху
темно-зеленые, снизу светло-зеленые. Цветки белые с желтовато-
розовым оттенком, одиночные или по 2—4 вместе в пазухах листьев.
Семена округлые, зеленовато-коричневые, диаметром 10—13 мм. Цве-
тет с августа до поздней осени.
Родина чая — Индокитай. В Европу завезли его только в XVII в.
В России первые сведения о чае получили через сибирских пересе-
ленцев, побывавших близ китайских границ. Употреблять его стали
лишь в 1638 г., когда из Монголии завезли большую партию чая.
Первые опыты по выращиванию чая в России проведены в Никит-
ском ботаническом саду в 1833 г., а через пятнадцать лет его начали
возделывать в Закавказье. Но только при Советской власти нача-
лась планомерная закладка плантаций этой культуры. Скоро гру-
зинский чай получил всеобщее одобрение. Сейчас СССР занимает
видное место в мировом производстве чая. Чайные плантации распо-
ложены вдоль Черноморского побережья Кавказа, от Батуми до Туапсе,
углубляясь на юге в районы Западной Грузии.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Лекарственным сырьем являются листья чай-
ного куста. Они содержат 9—35 % дубильных веществ, среди них раст-
воримых — до 26 % и нерастворимых — до 9,88 %. В состав водо-
растворимых дубильных веществ входят галлокатехингаллат, 1-эпи-
катехингаллат, 1-эпигаллокатехин, l-галлокатехингаллат и 1-эпи-
катехин, свободная галловая кислота. Некоторые дубильные вещества
находятся в связанном состоянии с протеинами и алкалоидами. Листья
содержат алкалоиды, из которых основным является кофеин (2—5 %),
теофиллин, теобромин. Кроме них идентифицированы ксантин, аде-
нин, гипоксантин, параксантин, метилксантин, изатин. Из других
групп природных веществ имеются лецитин, нуклеотидаденин, нукле-
отидцитозин и содержащие железо и марганец нуклеопротеиды. Есть
в листьях чая также кумарины (умбеллиферон-7-глюкозид), вита-
мины С (156—233 мг%), Вх, Вг, К, Bs: эфирное масло и значи-
тельное количество флавоноловых гликозидов, производных кверце-
тина и кемпферола.
В стеблях, корнях и семенах растений обнаружены стероидные
сапонины, наибольшее количество их находится в семенах (9—10%).
В семенах найдено 22—35 % жирного масла, 32,5 % крахмала, 8,5 %
белка.
122
ПРИМЕНЕНИЕ. Еще в глубокой древности чай употреб-
ляли в медицине. Он является очень ценным лечебным
средством при отравлении опиумом, возбуждает нервную
систему, облегчает умственную и физическую деятель-
ность.
Из листьев и верхушек побегов чайных кустов, чай-
ной пыли выделяют алкалоид кофеин — одно из самых
ценных лекарственных средств, оказывающих тонизи-
рующее действие. Он применяется при общей слабости,
острых инфекционных заболеваниях, умственном и фи-
зическом переутомлении. Широко используется при от-
равлениях ядами и алкоголем. Кофеин входит в состав
многих сложных таблеток — «Аскофен», «Пиркофен»,
«Цитрамон;», «Перамеин», «Новом игрофен», «Новоце-
фалгин», «Кофетамин» и др. Кроме чистого кофеина
в медицине широко используется кофеин-бензоат натрия,
который также входит в состав ряда комбинированных
таблеток.
Теофиллин применяют как средство, улучшающее ко-
ронарное кровообращение, как мочегонное при наруше-
ниях кровообращения сердечного и почечного происхож-
дения. Алкалоиды чая входят в ряд препаратов: теобро-
мин — в состав диуретина, который применяют при коро-
нарной недостаточности, гипертонической болезни, отеках
сердечного происхождения. Теофиллин является состав-
ной частью эуфиллина, широко используемого при брон-
хиальной астме, стенокардии и других расстройствах
сердечно-сосудистой системы. Последние два алкалоида,
как и кофеин, имеют и самостоятельное лечебное значе-
ние. Теофиллин и теобромин являются составными ча-
стями таблеток «Теофедрин», «Антастманх Кроме того,
из старых листьев чая и чайной пыли получают комплекс
катехинов, называемый витамином Р, используемый при
нарушениях проницаемости и повышенной ломкости со-
судов; геморрагических диатезах, кровоизлияниях в сет-
чатку глаза, при лучевой терапии, гипертонической бо-
лезни и др.
Чай оказывает положительное действие на организм
человека. Он тонизирует нервную систему, устраняет
усталость, восстанавливает трудоспособность.
В Средней Азии широко употребляется зеленый чай.
Для его приготовления наряду с флешами идут моло-
дые листья, не подвергающиеся ферментации. Их сразу
же после сбора сушат. Зеленый чай менее ароматен, но
физиологически более активен.
123
Зеленый чай, как установлено недавно, обладает анти-
микробными свойствами. В связи с этим отвар его пред-
ложен для лечения дизентерии. Для этого 100 г сухого
зеленого чая заливают 2 л воды, настаивают 20—30 ми-
нут, затем кипятят в течение часа, периодически поме-
шивая. Снятый с огня отвар фильтруют через двойной
слой марли. Принимают его по 1—2 столовые ложки
4 раза в день за 20—30 минут до еды. Курс лечения острой
дизентерии длится 5—10 дней, хронической 16—20. Пока-
зан также при колитах, энтероколитах и диспепсии (лече-
ние строго под наблюдением врача).
Крепкий чайный настой используется для предохра-
нения от чрезмерного загара. Для этого перед выходом
на солнце следует умываться и протирать чаем откры-
тые части тела. Компрессы из крепкого чая снижают
боль и жар при солнечных ожогах.
ЧИНА ПОСЕВНАЯ — Lathyrus sativus L.
СЕМЕЙСТВО БОБОВЫЕ — Leguminosae Juss.
Чина посевная— однолетнее травянистое растение, представляющее
собой сильно ветвящийся куст высотой 35—120 см. Главный стебель
у основания делится и образует несколько (4—8) ветвей, которые
в своем развитии быстро его перерастают. Стебель голый четырехгран-
ный, часто полегающий. Лист однопарноперистый, узколанцетовидный,
оканчивается усиком. Длина листьев 60—80 мм и ширина 8—10 мм.
Прилистники полустреловидные, небольшие. В месте прикрепления
листьев и цветков имеется небольшая пазуха. Цветки находятся на
цветоножках по одному, реже по два. Длина их в 2 раза больше тру-
бочки. Венчик белый, синий, реже розовый или малиновый. Плод —
двукрылый боб, сплюснутый при поперечном сечении, овальный, с 2—
5 семенами. Чина относится к теплолюбивым культурам, не боится
засухи и суховеев.
Чина посевная — старейшая культура. Семена ее находили в раз-
личных памятниках доисторической эпохи. В Западной Европе она
была известна в средние века. Еще в XIII в. ученые писали, что чина
любит землю жирную, известковую, что ее хорошо поедает скот. Люди
добавляют ее в пироги и хлеб.
Время проникновения чины в нашу страну неизвестно. В Азер-
байджане, где в некоторых районах ею засеяны значительные пло-
щади, ее возделывают с давних времен. Здесь она идет дли пищевых
целей. Небольшое распространение имеет в Грузии. Очень давно
культура известна в Среднеазиатских республиках. В европейской части
СССР появилась вначале на Украине, затем в Рязанской, Тамбовской,
Пензенской, Саратовской областях, в Башкирии, Татарии и других
районах.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В семени чины высоко содержание белка
(до 29,5—32,5 %). По его наличию она почти в три раза превосходит
124
такие культуры, как ячмень, овес, кукуруза и т. д. Найдены амино-
кислоты, среди которых имеются и незаменимые (треонин), углеводы
(крахмал, моно- и олигосахара) и стерины (стигмастерин). В траве
и плодах обнаружены изофлавоновые гликозиды (оробознд и другие).
ПРИМЕНЕНИЕ. Фармакологически и клинически расте-
ние изучалось в Томском медицинском институте и дало
хорошие результаты как отхаркивающее средство (водный
настой травы). Рекомендуется при хронических бронхитах,
абсцессах легкого, воспалении легких.
Спиртовая настойка из семян применяется в гомеопа-
тии. Кроме того, в народе чина используется при поносах
и как сердечное в виде отваров из корней, а настои
и отвары из травы применяются при бессоннице.
Побочных явлений при употреблении препаратов из
этого растения не замечено.
ЯЧМЕНЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ — Hordeum vulgare L.
СЕМЕЙСТВО ЗЛАКОВЫЕ — Gramineae Juss.
Однолетнее травянистое растение с соцветием в виде четырех- или
шестигранного колоса.
Ячмень — древнейшая зерновая культура. Она была известна на-
родам Закавказья и западных отрогов Гималаев еще в доисторические
времена. В древнерусских памятниках письменности имеются дока-
зательства того, что ячмень был известен в России уже в конце X века.
В настоящее время около четверти мирового урожая ячменя
производится в нашей стране.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В зернах содержатся белки (15,8%),
углеводы (до 76 %), жир (до 3,5 %), клетчатка (до 9,6 %), зольные
вещества, ферменты, витамины А, группы В, D, Е. Из сортов ячменя
с крупными, богатыми белковыми веществами зернами приготовляют
ячневую, перловую и другие крупы. Из зерен ячменя готовят суррогат
кофе. Зерна являются основным сырьем для пивоварения.
ПРИМЕНЕНИЕ. Ячменный сахар применяют при воспа-
лительных заболеваниях верхних дыхательных путей. От-
вар зерна обладает мягчительными и обволакивающими
свойствами и применяется при воспалительных заболе-
ваниях желудочно-кишечного тракта, сильном кашле.
Готовят отвар так: 20 г семян настаивают в стакане
воды 4—5 часов, затем варят 10 минут и процеживают.
Принимают по одной столовой ложке 4—6 раз в день.
Из ячменного солода делают припарки при воспале-
ниях кожи. А при обширных поражениях кожи для умень-
шения воспалительных явлений делают из солода ванны.
Экстракт ячменного солода употребляют также при
диабете. Он понижает содержание сахара в крови. Из
ячменя получают антибиотик гордецин.
125
Глава 4
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
культуры
Абрикос обыкновенный
Айва продолговатая
Алыча
Арония черноплодная
(рябина черноплодная)
Барбарис амурский
Виноград культурный
Вишня обыкновенная
Гранат (гранатник)
Груша обыкновенная
Инжир (смоковница,
винная ягода, фига)
Ирга круглолистная
Кизил обыкновенный
Клубника мускусная
Крыжовник
Лимон
Малина обыкновенная
Мандарин уншиу
Миндаль обыкновенный
Орех грецкий
Рябина обыкновенная
Слива обыкновенная
Смородина черная
Хурма восточная
Шелковица белая
Яблоня
Барбарис: 1 — ветка с плодами; 2 — вет-
ка с цветками; 3 — цветок.
Инжир: 1 — разрез соцветия; 2 — ветка
с плодами; 3 — тычинный цветок;
4, 5 — пестичные цветки.
Кизил обыкновенный: 1 — ветка с цвет-
ками; 2 — цветок; 3 — ветка с плодами;
4 — плод (продольный разрез).
Орех грецкий: 1 — ветвь; 2 — пестичный
цветок; 3 — тычиночный цветок; 4 — пло-
ды; 5 — косточка («орех») в разрезе.
АБРИКОС
ОБЫКНОВЕННЫЙ —
Armeniaca vulgaris Lam.
СЕМЕЙСТВО
РОЗОЦВЕТНЫЕ —
Rosaceae Juss.
Дерево высотой 5—8 м. Кора
старых стволов серо-бурая с
продолговатыми трещинками;
молодые побеги красно-корич-
невые, блестящие, с многочис-
ленными чечевичками. Листья
очередные, черешковые, округ-
лые или яйцевидные. Цветки
одиночные, на коротких цве-
тоножках, бело-розовые. Плод —
округлая костянка с про-
дольной бороздкой, кожица
бархатисто-опушенная, от жел-
того до оранжевого цвета, с
красноватым односторонним за-
гаром; мякоть плода сочная,
сладкая, косточка гладкая, се-
мена обратнояйцевидные, пло-
ские со светло-коричневой ко-
журой, сладкие или горькие.
Цветет в марте — апреле, пло-
доносит в июле — августе.
Абрикос растет дико в Средней
Азии (в горах Тянь-Шаня).
Широко культивируется в Сред-
ней Азии, на Кавказе и на юге
европейской части СССР. Много
сортов абрикоса разводится как
плодовые растения в садах
колхозов и совхозов.
В нашей стране выведены сорта
с повышенной морозостойкостью,
что позволяет продвинуть абри-
косы в более северные районы.
К ним относятся: Отличник, Вы-
носливый, Сын Краснощекого,
Россошанский, Красавец, Мин-
дальный, Золотое лето и др.
Для медицинских целей заго-
тавливают семена, их освобож-
дают от косточки и высушивают
в сушилках или на открытом
воздухе.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Мя-
коть плодов богата сахарами,
общее количество которых со-
ставляет около 27 %, преобла-
дает среди них сахароза, в
127
меньших количествах содержатся глюкоза, фруктоза, мальтоза. Обна-
ружены яблочная, лимонная, янтарная кислоты (всего кислот до
2,5 %), каротиноиды (40 мг/кг), из которых около 50 % составляет
-каротин, у-каротин, а-каротин, ликопин, лутеин и др.; 16 фенольных
соединений, среди которых найдены хлорогеновая, кофейная, феру-
ловая, п-кумаровая и другие кислоты; 6 флавоноидов, из которых
идентифицированы рутин, кверцетин, изокверцитрин; катехины (до 1 %),
витамины A, Bt, В2, РР и С (4,1—31,6 мг%). Витамином С богаче
сорта, имеющие более яркую оранжевую окраску кожицы и мякоти,
накапливается он по мере созревания плодов.
В абрикосах обнаружены летучие ароматические компоненты:
мирцен, лимонен, п-цимол, терпинолен, линалоол, гераниол, у-тер-
пинеол, 2-метил-масляная кислота, у-оксилактон и у-декалактон.
Семена содержат 30—50 % жирного масла, состоящего из гли-
церидов олеиновой и линолевой кислот, фермент эмульсин, а семена
горького миндаля — также гликозид амиглалин (до 8,43%). В семе-
нах обоих видов имеются аминокислоты: аргинин, тирозин, метионин,
валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, следы цистина, цистеина,
пролина.
ПРИМЕНЕНИЕ. Сок плодов абрикоса богат биологи-
чески активными соединениями. Благодаря своему вкусу
и аромату действует освежающе, возбуждает аппетит.
Благотворно влияет на сердечно-сосудистую деятельность
и на процессы кроветворения. Сухой экстракт в виде
драже, гранул, растворов применяется при анемии. Для
получения сухого экстракта абрикосы замачивают в ди-
стиллированной воде при температуре ниже 0°, экстракт
отделяют, центрифугируют и подвергают лиофильной
сушке при температуре —15°.
Сок полезен при заболевании печени и гипертонии.
Каротин, содержащийся в абрикосовом соке, способствует
улучшению зрения. Из плодов абрикосов готовят пита-
тельные и диетические консервы для детей, содержащие
большое количество легкоусвояемых простых сахаров.
Жирное абрикосовое масло по химическому составу
и свойствам близко к миндальному и персиковому. При-
меняется в качестве растворителя при приготовлении
различных инъекционных растворов, как основа для
жидких мазей.
Жирное масло и мука (жмых) применяются в конди-
терском деле и косметике.
АЙВА ПРОДОЛГОВАТАЯ — Cydonia oblonga Mill.
СЕМЕЙСТВО РОЗОЦВЕТНЫЕ — Rosaceae Juss.
Дерево или кустарник 1,5—7 м высотой с тонкой, темно-серой че-
шуйчатой, отделяющейся корой. Молодые побеги серо-зеленые, густо-
опушенные. Листья яйцевидные или овальные, реже округлые, цель-
128
нокрайние, молодые войлочно-опушенные с обеих сторон, позже —
гладкие, темно-зеленые, с короткими опушенными черешками. Цветки
одиночные, крупные, правильные, бледно-розовые, на коротких цве-
тоножках, покрытых войлочным опушением. Плоды яблокообразные,
округлой или грушевидной формы, большей частью ребристые, вначале
покрытые войлоком. Зрелые плоды голые, лимонного или темно-жел-
того цвета, иногда с румянцем, обладают приятным запахом и слад-
коватым терпким вкусом, мякоть их малосочная, жесткая от много-
численных каменистых клеток. Цветет в мае. Плоды созревают в сен-
тябре— октябре.
Дико произрастает в Малой Азии, Северном Иране, во многих
местах Средней Европы. Растет по опушкам, в лесах, по склонам гор
и по берегам водоемов. Культивируется во многих странах: в Среди-
земноморье, Западной Европе, Северной Америке. У нас разводится
на Кавказе, где недавно заложены специальные айвовые сады, в Сред-
ней Азии, Закарпатье. Разводится и как декоративное растение в денд-
ропарках, ботанических садах и т. д.
Лучше всего закладывать айвовый сад на пойменных участках
с почвами, которые богаты питательными веществами. В молодом саду
междурядья (на расстоянии до шести метров) занимают овощными
и бобовыми культурами, в плодоносящем — почву содержат под
черным паром.
Сбор плодов производится вручную. Сорванные плоды сразу не
используются, их укладывают в ящики и хранят в прохладных по-
мещениях (при температуре 2—5°). Во время хранения плоды дозре-
вают, вкус их улучшается, появляется тонкий аромат, увеличивается
количество сахара, кислот, исчезает вяжущий вкус плодов, ткань их
становится менее жесткой. Плоды среднеазиатских сортов после лежа-
ния в течение 5—6 месяцев становятся мягкими и пригодными для
употребления в свежем виде.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Зрелые плоды содержат фруктозу (637 %),
глюкозу (3,31 %) и сахарозу (2,58 %), органические кислоты (0,47—
232%), яблочную (0,48—0/58%), лимонную (0,28—034%), винную
(0106%), фумаровую (0108—0,12%), хлорогеновую (0ff7 %), неохло-
рогеновую, кофейную и кумариновую, следы хинной. Количество
кислот зависит от сорта плодов и времени их сбора. В мякоти плодов
найдены витамин С (3,2—25,9 мг%), витамин Bt (до 0,024 мг%),
В2(до 0,074 мг%), катехины (до 0,36% растворимых и до 0,4% не-
растворимых), таниды, эпикатехин, флавонол кверцетин, антоцианы,
каротин (031—0,32 мг %), следы фолиевой кислоты, аминокислоты:
лизин, гистидин, аспарагин, аргинин, серин, глицин, аспарагиновая
и глутаминовая кислоты, алканин, пролин, фенилаланин, валин и лейцин.
Плоды содержат значительное количество калия (0,17—030%).
В айве обнаружено 17 микроэлементов, в том числе железо (1,2—
13 мг%), кобальт (23—3,6 мг%), алюминий, бор, никель, титан,
медь (120—130 мг%), алюминий (0,12—0,70 мг/кг), марганец (0,12 —
0,75 мг/кг).
При переработке айвы значительная часть микроэлементов те-
ряется.
Кожица плодов содержит энантово-этиловый и пеларгоново-
этиловый эфиры, придающие плодам специфический запах. Семена
содержат значительное количество слизи (до 22,8%), гликозид амиг-
далин (0,505 %), сахарные вещества (237 мг% до гидролиза и 268 мг%
после гидролиза), альдегидосахара (1,01%), пектиновые вещества
(8,66%), смолистые вещества (1,06%), витамин С (96,2 мг%).
5 Коршиков Б. М. и др.
129
жирное масло (1692%), в состав которого входит глицерид мири-
стиновой кислоты и изоолеиновая кислота.
В листьях найдены алкалоиды (0,0345%), гликозиды (0,281 %),
дубильные вещества (5,18—5,56%), слизистые вещества (7,72%),
кетосахара, жирные и смолистые вещества, витамин С (118,2 мг%),
следы витамина К.
ПРИМЕНЕНИЕ. В медицинской практике применяются
главным образом семена айвы, из которых получают
слизь, благоприятно действующую при заболеваниях
органов дыхания у детей, способствующую отделению
мокроты. Отвар семян используется в качестве обвола-
кивающего средства для уменьшения местного раздра-
жающего действия других лекарственных веществ и за-
медления их всасывания, как слабительное и мягчитель-
ное средство.
Из свежих плодов готовят экстракт и диетические
напитки. Плоды едят печеными, вареными, редко сырыми;
готовят компоты, варенье, цукаты, джем, желе, натураль-
ные ликеры. Разработана технология производства не-
ктара из айвы, в котором хорошо сохраняются питатель-
ные и вкусовые свойства плодов. Сок идет для приго-
товления конфитюра, конфет желейных сортов и других
кондитерских изделий. Сушеные плоды идут на приго-
товление слизистых отваров, рекомендуемых при болезнях
желудка. В эксперименте спиртовой настой (1:5) и жид-
кий экстракт (1:3) из листьев айвы не обладают токсич-
ностью, оказывают положительное инотропное и отрица-
тельное хронотропное действие на сердце, понижают
кровяное давление и ослабляют сократительную способ-
ность гладкой мускулатуры кишечника.
АЛЫЧА — Prunus divaricata Led.
СЕМЕЙСТВО РОЗОЦВЕТНЫЕ — Rosaceae Juss.
Кустарник 4—10 м высотой, с широкояйцевидной кроной, нередко
растущий в форме деревца. Молодые побеги тонкие, прямостоячие
или поникающие, угловатые, голые, зеленые, на солнечной стороне
красноватые, позднее красновато-коричневые, усаженные укороченными
побегами, заканчивающимися колючками; многолетние ветви и основ-
ные стволы покрыты темно-бурой корой. Листья эллиптические, про-
долговато-эллиптические или яйцевидные, 4,5—10 см длины и 2—6 см
ширины, постепенно заостренные к вершине и к основанию или с за-
кругленным основанием, тупо- или остро-, иногда двоякопильчатозуб-
чатые, сверху темно-зеленые, голые, снизу бледнее и по жилкам иногда
редко- или густоопушенные. Осенью листья приобретают лимонно-
желтую и редко карминовую окраску. Костянка шаровидная или эллип-
соидальная с легким восковым налетом, желтая, розовая, вишнево-
130
красная или почти черная, со слабой боковой бороздкой. Косточка,
не отделяющаяся от мякоти, заостренная на верхушке, иногда с усе-
ченным основанием, шероховатая или ямчатая. Цветет обильно, не-
сколько раньше распускания или одновременно с распусканием ли-
стьев. Алыча обладает большой порослевой способностью. Дожи-
вает до 100—120 лет, достигая 10 м высоты и диаметра ствола 20—
25 см. Сеянцы начинают цвести и плодоносить на 4—7-й год. К 15 го-
дам алыча достигает 4 м высоты и далее растет вверх медленно; куст в
это время разрастается вширь. Взрослые кусты алычи (10 лет и бо-
лее) дают урожай 80—110 кг.
Алыча широко распространена на Кавказе, от Ставропольской
возвышенности до Черного моря и на юг до Аракса по горным скло-
нам. Как плодовый кустарник она культивируется в южной части
СССР, до линии Ленинград — Куйбышев, причем на северной гра-
нице нередко страдает от мороза и после цветения не всегда пло-
доносит. Под пологом леса растет значительно медленнее, чем на
открытых местах. Алыча легко скрещивается с другими видами сливы.
В результате кропотливой работы селекционеров и опытных учреж-
дений в нашей стране выведено много ценных пород алычи. Напри-
мер, Никитским ботаническим садом (г. Ялта) созданы ценные высо-
коурожайные сорта: Красавица, Румяное яблоко, Пионерка, Никит-
ская желтая, Кизилташская ранняя и Пурпуровая алыча.
Из-за растянутости срока созревания плодов их собирают с конца
июня по октябрь. Сбор плодов производится непосредственно с де-
ревьев или кустов.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды алычи содержат сахара (от 2 до
5,7 %), органические кислоты (3—3,75%), дубильные вещества, вита-
мин С, провитамин А и другие вещества. В алыче количество витамина С
для большинства исследованных сортов немного ниже, чем для слив. Не-
которые сорта алычи, особенно из южной зоны, содержат до 14—17 мг %
витамина С.
ПРИМЕНЕНИЕ. Плоды алычи в народной медицине за-
рекомендовали себя как хорошее лечебно-диетическое
средство при кашле и заболеваниях горла. Они упот-
ребляются в пищу в сыром и печеном виде, идут на при-
готовление варенья, компотов, повидла, мармелада,
консервов, в кондитерское производство и на получение
эссенции для лимонада. Растертая, освобожденная от
косточек мякоть плодов алычи, высушенная на солнце
в виде тонких пластинок, долго сохраняет вкусовые и диети-
ческие свойства, применяется как противоцинготное средство.
Древесина алычи прочная, твердая, тяжелая, красно-
вато-коричневого цвета. Используется на мелкие столяр-
ные и токарные изделия. Алыча пригодна для одиночных
посадок и нешироких аллей, особенно как рано и пышно
цветущий кустарник.
АРОНИЯ ЧЕРНОПЛОДНАЯ (РУБИНА
ЧЕРНОПЛОДНАЯ) — Aronia melanocarpa (Michx.)
Elliot.
СЕМЕЙСТВО РОЗОЦВЕТНЫЕ — Rosaceae Juss.
Небольшой ветвистый кустарник высотой 0,5—2,5 м. Листья очеред-
ные, эллиптические или обратнояйцевидные с заостренной верхушкой,
пильчатые, ярко-зеленые, блестящие, осенью краснеющие. Цветки
пятимерные, белые или розовые, в щитковидных соцветиях. Плоды
шарообразные, черные или черно-пурпуровые с сизоватым налетом,
6—15 мм в диаметре, сочные, собранные в гроздья. Кожица плодов
плотная, мякоть их при созревании почти черного цвета, свежий сок
рубинового цвета, сильно красящий. Семена темно-пурпуровые, мелкие,
морщинистые. Цветет в мае—июне. Плоды созревают в августе —
сентябре. Плодоношение наступает на второй год.
Арония черноплодная неприхотлива к почвам, светолюбива, зимо-
стойка, высокоурожайна.
В диком состоянии произрастает в восточной части Северной
Америки. В СССР широко культивируется как ценное пищевое, ле-
карственное и декоративное растение. Впервые введена в культуру
И. В. Мичуриным в Мичуринске.
В промышленном масштабе разводится на Алтае, под Москвой
и Ленинградом (совхоз «Лесное»), Выращивается в садах любителей-
садоводов. Как декоративное растение высаживается в парках, садах,
скверах.
Заготавливают зрелые плоды, которые хорошо сохраняются в
свежем виде около месяца. Средний урожай ягод 1—3 кг с
одного куста.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Биологически активные вещества плодов аро-
нии представлены преимущественно веществами с Р-витаминной актив-
ностью: флавоноидами, катехинами, антоцианами и лейкоантоцианами,
сумма которых достигает 2—3 %, а иногда и 5 %. Среди флавоноидов
обнаружены гесперидид, рутин, кверцетин. Плоды аронии очень сочные
(до 60 % сока), отличаются высоким содержанием антоциановых
пигментов — производных цианидина. Содержат органические кислоты
(0,8 %), витамин С (30—167 мг%), сахара: глюкозу, фруктозу, саха-
розу (4,6—10,2 %), каротин (4,4—5,6 мг%), никотиновую кислоту (0,2—
0,7 мг%), дубильные вещества, пектиновые вещества (0,48 %). По
содержанию органических кислот плоды аронии значительно превос-
ходят мандарины, землянику, малину, красную смородину. По ко-
личеству каротина уступают плодам рябины обыкновенной. Плоды
аронии богаты микроэлементами. Обнаружены бор, фтор, железо,
медь, марганец, молибден. В мякоти плодов накапливается йод (до
40 мкг% на сухую мякоть без семян).
В листьях и цветках аронии найдены флавонолы рутин и гипе-
розид, а также другие производные кверцетина. Обнаружено значи-
тельное количество хлорогеновой и неохлорогеновой кислот.
ПРИМЕНЕНИЕ. Плоды аронии являются ценным лечеб-
ным и профилактическим средством. Обладают эффектив-
ным гипотензивным и противосклеротическим действием,
оказывают благоприятное влияние на общее состояние
больных. Для медицинских целей могут быть использо-
132
ваны натуральный свежий сок или плоды. Сок и плоды
хранят при температуре 3—5° в защищенном от света
месте.
Недостаток плодов аронии — низкое содержание
аскорбиновой кислоты. Ввиду этого при лечении гипер-
тонии рекомендуется применять их одновременно с пло-
дами шиповника или черной смородины, богатыми вита-
мином С. Можно использовать в качестве гипотензивного
средства компоты, варенье из плодов аронии. Лечение
соком и плодами не рекомендуется при язвенной болезни
желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при ги-
перацидных гастритах. Сок может быть использован на-
ружно, при лечении ожогов.
Разрешены к медицинскому применению таблетки из
плодов аронии при геморрагических диатезах, капилляро-
токсикозах, кровотечениях разного происхождения, гипер-
тонической болезни, а также как профилактическое сред-
ство при лечении антикоагулянтами. По своей активности
препарат близок к витамину Р, получаемому из листьев
чая.
Спиртовые соки аронии и рябины обыкновенной (3:1)
могут быть использованы для приготовления безалко-
гольных напитков с целью повышения их стойкости, фи-
зиологической ценности, а также придания им необходи-
мого цвета.
БАРБАРИС АМУРСКИЙ — Berberis amurensis Rupr.
СЕМЕЙСТВО БАРБАРИСОВЫЕ — Berberidaceae Juss.
Листопадный ветвистый колючий кустарник, 1,5—2 м высоты. Ветви
прямые, слаборазветвленные, усаженные трехраздельными колючками
до 2 см длины. Листья очередные, черешковые, эллиптические, с мелко-
зубчатым краем, слегка кожистые, большей частью располагающиеся
пучками на укороченных побегах. Соцветие — кисть поникающая при
созревании плодов. Цветки бледно-желтые, с выемчатыми на верхушке
лепестками, пахучие. Плод — овальная красная ягода, очень кислая,
с двумя удлиненными, бурыми семенами. Цветет в мае— июне, плоды
созревают в августе — сентябре.
Произрастает в Приморском крае и в южной части Хабаров-
ского края. Встречается на опушках лесов и берегах горных рек,
преимущественно на каменистых почвах. Сплошных зарослей не обра-
зует. Введен в культуру.
Есть и другой вид — барбарис обыкновенный. Листья его зна-
чительно мельче, лепестки цельные, плоды круглые. Произрастает на
Кавказе, в Крыму, на сухих каменистых склонах, в предгорных и горных
районах, а также в степной и лесостепной зонах европейской части
СССР. Разводится как декоративное растение.
133
Листопадные виды барбариса засухоустойчивы и зимостойки, хо-
рошо развиваются даже на сухих песчаных малоплодородных почвах.
Характерно отметить, что все виды барбариса — хорошие медоносы.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Растение изучено недостаточно. Все органы,
кроме плодов, содержат алкалоиды. Количество алкалоидов в коре барба-
риса амурского достигает 6,14 %, в коре корней 13,7—14,4, в побе-
гах — 3,0, в семенах — 3,74 %.
Плоды содержат витамин С (40,4—363,6 мг%), флавоноиды,
органические кислоты — винную, яблочную, лимонную и др., а также
каротиноиды — ^-каротин, лютеин и др.
В последнее десятилетие проведено изучение алкалоидов барба-
риса илийского, из коры корней которого выделены барбамин, окси-
акантин, берберин, ятроррицин, тетрагидропальматин, тетрагидроятрор-
рицин и новый алкалоид плиин в виде тетрагидропроизводного,- а из
листьев — органические кислоты.
ПРИМЕНЕНИЕ. ВИЛ Ром предложен препарат из бар-
бариса обыкновенного — берберин, оказывающий желче-
гонный эффект и обладающий тонизирующим влиянием
на гладкую мускулатуру кишечника. Применяется при
заболеваниях печени и желчного пузыря.
Наиболее активно действующим веществом барбариса
является алкалоид берберин. Клинические испытания по-
казали высокую эффективность его солянокислых и сер-
нокислых солей при холециститах и гепатохолециститах.
Бисульфат берберина применяется как желчегонное сред-
ство при хронических гепатитах, холециститах и желчно-
каменной болезни.
В эксперименте доказано благоприятное действие
препаратов барбариса при язвенной болезни, установлен
выраженный гипотензивный эффект экстракта барбариса
и алкалоида барбамина. Настойка из листьев барбариса
илийского повышает тонус гладкой мускулатуры ки-
шечника.
Барбарис издавна широко применяется в народной
медицине и гомеопатии как маточное кровоостанавли-
вающее средство, при болезнях почек, печени и желчных
путей, мочевых путей, колите, цинге, как потогонное
средство при малярии, возбуждающее аппетит, вяжущее
при поносах.
Плоды применяют в свежем виде, корни — в виде
отвара. Кора, корни и плоды барбариса входят в состав
сборов, применяемых при заболевании печени, при холе-
циститах. Отвар корня применяют при заболевании же-
лудка, при ревматизме, плеврите и туберкулезе; настой
корня на водке — как желчегонное средство, а корень
в сборах — при заболеваниях почек.
Незрелые ягоды ядовиты, так как содержат алкалоиды,
134
но после созревания теряют ядовитые свойства и широко
используются в кондитерской промышленности. Из них
готовят сироп, мармелад, варят варенье.
Листья заготавливают в период цветения и после
цветения, обрезая ножницами укороченные веточки, и
высушивают на открытом воздухе или в хорошо про-
ветриваемом помещении. Корни собирают осенью, после
плодоношения. Срубают весь куст, корни выкапывают,
промывают, рубят на куски и сушат в сараях. Плоды бар-
бариса заготавливают после созревания.
ВИНОГРАД КУЛЬТУРНЫЙ — Vitis vinifera L.
СЕМЕЙСТВО ВИНОГРАДОВЫЕ — Vitaceae Lindl.
Крупная листопадная, но вечнозеленая лиана, с лазящими длинными
узловатыми побегами и усиками. Кора на старых стволах коричневая,
глубокобороздчатая, с отделяющейся длинными полосами коркой.
Листья очередные, черешковые, с двумя рано опадающими прилистни-
ками, в очертании круглые, пятиугольные или почковидные; пластинки
листьев при основании с более или менее глубокой выемкой различ-
ной формы, по краю неравномерно-зубчатые, голые или опушенные
короткими волосками с нижней стороны листа. Цветки многочислен-
ные, мелкие, зеленоватые, пятилопастные, в рыхлых или густых метелках,
часто душистые. Плоды — сочные ягоды зеленого цвета или красно-
вато-синие, большей частью с восковым налетом. Ягоды собраны
в гроздья разной формы, величины и плотности. Семена грушевидные
или яйцевидные, по 1—7 в ягоде. Цветет в мае— июне, плодоносит
в августе — сентябре.
Известно около 70 видов винограда, распространенных главным
образом в зонах теплого и умеренного климата. В СССР иногда встре-
чается в одичавшем состоянии на Кавказе и в Средней Азии. Широко
культивируется на Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии, Крыму,
в южных районах РСФСР.
Еще недавно считали, что возможность промышленного вино-
градарства ограничивается 52° северной широты. В Советском Союзе
эта граница проходила через Киевскую и Днепропетровскую области
Сейчас же благодаря работам И. В. Мичурина и его учеников граница
сдвинута значительно на север — до Москвы й севернее.
Под виноградник подбираются ровные участки, которые пригодны
для механизации. В зависимости от почвенно-климатических условий
и системы формирования кустов расстояния между рядами устанав-
ливают до трех метров. Лучшими сроками для посадки считаются
осенью октябрь и ноябрь, а весной — апрель.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Ягоды содержат инвертный сахар (до 20 %),
сахарозу (5,5%), органические кислоты — 1-яблочную (57 %), d-вин-
ную (38%), глюкуроновую, лимонную, следы щавелевой и салицило-
вой; дубильные вещества (3,4 %); аминокислоты — цистин, лизин,
гистидин, аргинин, аспарагин, глютамин, серин, глицин, метионин;
флавоноиды — кемпферол-3-моноглюкозид, кверцетин-3-моноглюкозид,
мирицетин-3-моноглюкозид, кверцетин-3-моноглюкуронозид; антоциа-
ны — дельфинидин-3-моноглюкозид, петунидин-3-моноглюкозид; маль-
135
видин-3-моноглюкозид, пеонидин, следы цианидина и другие более
сложные пигменты; витамины группы В, С; производные фенола —
катехин, эпикатехин, галлокатехин. Красящие вещества сосредоточены
в кожице ягод, поверхность которой покрыта воском, состоящим из
смеси глицеридов жирных кислот, стеринов и спиртов. Обнаружены
минеральные соли калия, кальция, железа, марганца, фосфора и др.,
а также ароматические вещества, ферменты и стер ины — эргосте-
рин (провитамин D?), ситостерин, а-ситостерин. Семена содержат 20%
твердого жирного «виноградного» масла, до 8 % дубильных веществ,
лецитин, ванилин, флобафены. В листьях найдены сахара, инозит,
дубильные вещества, кверцетин, каротин, холин, бетаин, органические
кислоты.
ПРИМЕНЕНИЕ. Виноград оказывает разностороннее
действие на организм человека — мочегонное, желчегон-
ное, послабляющее, общеукрепляющее, понижает кислот-
ность желудочного сока, усиливает обмен веществ, спо-
собствует образованию эритроцитов, применяется при
истощении нервной системы, хронических бронхитах и не-
фритах; как общеукрепляющее при туберкулезе, урет-
ритах и подагрических заболеваниях. Виноград является
хорошим питательным продуктом (1 кг ягод дает 700
калорий).
Ягоды его издавна применяются для диетических и
лечебных целей.
Методика лечения виноградом проста. Начинают ле-
чение с малых доз: первые 3 дня по 200 г 3 раза в день, за-
тем постепенно увеличивают до 2 кг в день. Курс лечения
обычно продолжается от 3 до 6 недель. При этом необ-
ходимо предварительно проверить полость рта и заплом-
бировать зубы, так как кислоты, содержащиеся в вино-
граде, могут их разрушать; следует также произвести
анализ мочи на сахар. Виноград противопоказан при са-
харном диабете, язвенной болезни, сердечной недоста-
точности с отеками и гипертонией.
В народной медицине применяют отвар высушенного
винограда с небольшим количеством сока из лука от
кашля при бронхитах, порошок высушенных листьев при-
меняют при маточных кровотечениях. Измельченные све-
жие листья прикладывают к гнойным ранам и язвам.
Экспериментально установлено, что виноградное масло
снижает концентрацию липидов, холестерина и 0-липо-
протеидов в сыворотке крови.
ВИШНЯ ОБЫКНОВЕННАЯ — Cerasus vulgaris Mill.
СЕМЕЙСТВО РОЗОЦВЕТНЫЕ - Rosaceae Juss.
Дерево или кустарник от 3 до 7 м высоты. Листья очередные, череш-
ковые, эллиптические, на верхушке заостренные, по краям городчато-
зубчатые, темно-зеленые, снизу более светлые, голые, до 12 см длины.
Прилистники опадающие, линейные, по краям с редкими железистыми
зубчиками. Кора стволов обычно бурая с крупными поперечными
чечевичками. Цветки на длинных цветоножках. Плод — шаровидная
или несколько сплюснутая костянка от светло- до темно-красного
цвета, с желтоватой мякотью и бесцветным кислым соком; встречаются
сорта с красноватой мякотью и окрашенным соком. Косточка шаро-
видная, гладкая. Цветет в апреле— мае, до появления листьев; плоды
созревают в июне — июле. Вишня и близкая к ней черешня являются
важными плодовыми культурами умеренного пояса. Широко разводятся
на юге, в средней и северной полосе европейской части СССР, в За-
падной Сибири, Средней Азии.
Около тридцати новых сортов вишни создал И. В. Мичурин. Боль-
шинство из них отличаются морозоустойчивостью, а также высоким
качеством плодов. В настоящее время селекционную работу с вишней
проводят многие исследовательские учреждения. В СССР районировано
более 80 сортов. Есть вишня кислая, являющаяся гибридом между
черешней и вишней кустарниковой. Костянки ее черно-красные с темно-
окрашенным соком, более сладкие, чем плоды вишни обыкновенной.
Из декоративных вишен следует отметить японскую. Плод — темно-
красная кисло-сладкая костянка. Вполне зимостойка, неприхотлива
к почве.
Вишня низкая родом из Северной Америки. Листья ее осенью
приобретают огненно-красный цвет и держатся довольно долго, что
придает посадкам большую декоративность.
Вишня очень требовательна к условиям произрастания. Лучшим
местом для закладки вишневого сада являются западные и юго-за-
падные пологие склоны (от 3 до 10°). Южные склоны отводят в тех
районах, где выпадает много осадков и менее резко выражены коле-
бания температуры. В нечерноземной зоне лучшими почвами для виш-
ни считаются легкие и средние суглинки, достаточно богатые пита-
тельными веществами и хорошо удерживающие воду; в черноземной
зоне — легкие и средние по механическому составу черноземы. Вишня
имеет глубоко залегающую корневую систему. Она хорошо растет и
плодоносит только на глубоко обработанных почвах.
Лучшими сортами вишни в условиях Белоруссии являются Люб-
ская, Новодворская, Сеянец № 1.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В плодах содержатся антоцианы: хризан-
темин, мекоцианин, ант up ин ин, цианидин, пеонидин, 3-глюкозид циа-
нидина, 3-рамноглюкозид цианидина. Найдены сахара, витамин С,
дубильные, пектиновые, красящие вещества, инозит, органические
кислоты: яблочная, лимонная, хинная; в момент созревания обнаружена
шикимовая кислота. Из других кислот идентифицированы уксусная,
муравьиная, молочная, янтарная, аконитовая, хлорогеновая, изохлоро-
геновая и неохлорогеновая. В семенах содержится жирное масло
(25—35 %), эфирное масло, гликозид амигдалин; в коре — дубиль-
ные вещества, лимонная кислота, гликозиды: фускофлобафен и руб-
рофлобафен; в листьях — лимонная кислота, дубильные вещества, квер-
цетин, кумарин, амигдалин. Плодоножки плодов содержат танин.
137
ПРИМЕНЕНИЕ. Плодоножки применяются как мочегон-
ное средство при водянке, мочекаменной болезни, как
закрепляющее средство при поносах.
В эксперименте установлено спазмолитическое дей-
ствие экстракта из стебля черешни.
Плоды используются в свежем виде, для приготовле-
ния варенья, джема, компотов, повидла.
ГРАНАТ (ГРАНАТНИК) — Punica granatum L.
СЕМЕЙСТВО ГРАНАТОВЫЕ— Punicaceae Horan.
Кустарник или небольшое дерево высбтой 1,5—5 м с мощной корневой
системой и супротивными, гладкими, коричнево-желтыми ветвями.
Молодые ветви зеленовато-серые, укороченные, превращающиеся в ко-
лючки. Листья супротивные, эллиптические, кожистые, блестящие.
Цветки одиночные или в пучках по 2—5, на коротких цветоножках;
чашечка воронковидная, венчик ярко-красный. Плоды шаровидные,
величиной с яблоко, красноватые или желтоватые с толстой, кожистой
кожурой. Семена угловатые, окруженные сочной, пурпуровой прозрач-
ной мякотью, имеющей кисло-сладкий вкус. Цветет в мае — августе,
плодоносит в сентябре — октябре.
Родина гранатника — Северная Африка. Растет в Средней Азии,
реже в Закавказье и Дагестане по сухим каменистым склонам пред-
горий и щебенистым осыпям. Местами образует большие заросли.
Широко культивируется на Кавказе, в Средней Азии и в Крыму. Заго-
тавливают кору корней, стволов и ветвей, а также кожуру плодов.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Кора корней, стволов и ветвей содержит
алкалоиды: пельтьерин, изопельтьерин, псевдопельтьерин, метилпельтье-
рин и др. Количество их зависит от места произрастания растения
и достигает в коре корней 025 %; преобладают псевдопельтьерин
и изопельтьерин. В коре стволов и листьях обнаружена бетулиновая
кислота (0,15—0,45%); в кожуре плодов и листьях — урсоловая ки-
слота (0,6—0,45 %); из коры корней и стеблей, листьев и семян вы-
делен ^-ситостерин, D-маннит, D-мальтоза и тритерпеноид фриде-
лин. Кора ствола и кожура плодов богаты дубильными веществами
(28 %), при гидролизе которых выделен флавогаллол. Плоды содержат
витамин С, корни — флавонид изокверцитрин, цветки — антоциан пу-
ницин (выделен в виде хлорида), гидролизующийся с образованием
пеларгонина и двух молекул глюкозы.
Плоды граната дают 54—59 % сока, отличающегося высоким
содержанием антоцианов. Антоцианы интенсивно окрашенных плодов
представлены дельфинидином, мальвидином, мальвинидином и их глико-
зидами; антоцианы слабоокрашенных сортов — пеонидином, дельфи-
нидином и их гликозидами. В соке найдено также около 9 % лимонной
кислоты (в лимоне ее 6 %), яблочная, щавелевая и другие неиденти-
фицированные кислоты, глюкоза и фруктоза. Семена содержат жирное
масло, из которого выделена пуниковая кислота.
ПРИМЕНЕНИЕ. Экспериментально установлено гипотен-
зивное, спазмолитическое и противовоспалительное дей-
ствие экстрактов из различных, органов гранатника.
Полифенолы кожуры плодов граната подавляют рост
138
дизентерийной палочки. Жирное масло семян граната
обладает гормональной активностью, оказывает эстро-
генное действие.
Кожуру плодов широко применяют в народной меди-
цине для лечения желудочно-кишечных заболеваний, в том
числе и дизентерии, а свежие плоды — при кашле, про-
студных заболеваниях, малярии и др.
Из несъедобных плодов дикорастущего гранатника
получают в заводских условиях лимонную кислоту для
пищевых целей.' Жирное масло семян по техническим
свойствам сходно с тунговым маслом и может быть исполь-
зовано в производстве пленкообразователей.
ГРУША ОБЫКНОВЕННАЯ — Pyrus communis L.
СЕМЕЙСТВО РОЗОЦВЕТНЫЕ — Rosaceae Juss.
Дерево до 20—30 м высоты, иногда кустарник. Ветки часто с колюч-
ками; листья черешковые, почти округлые, с заостренной верхуш-
кой, по краю городчатые, молодые слегка опушенные, потом голые,
сверху блестящие, снизу тусклые. Цветки одиночные или в щитках.
Плоды грушевидные или почти шаровидные, 3—4 см в диаметре.
Сильно изменчивы по величине и форме, зеленые, иногда краснеющие,
терпкие, с грубой каменистой мякотью.
Распространена в европейской части СССР, на юге Украины, на
Кавказе, в Средней Азии. Растет в лиственных, реже хвойных лесах
и кустарниковых зарослях.
Груша обыкновенная — родоначальник культурных сортов, которых
насчитывается до 1500. Культура груши возникла в Древней Греции,
откуда перешла в Италию, а затем распространилась по Европе.
Культурная груша отличается по своим признакам от дикорасту-
щей, так как является гибридом нескольких видов. Признаки куль-
турных груш сильно варьируют. Культурные деревья имеют более
редкие толстые листья, более крупные плоды с нежной мякотью.
У различных сортов разнообразны также листья и цветки.
Г. А. Рубцов приводит 41 сорт груш для СССР. Наиболее распро-
странены и ценны сорта: Бессемянка, Ильинка, Бере Октябрьская,
Любимица Клаппа, Лесная красавица и др. Всего для различных райо-
нов СССР рекомендовано 130 сортов. Большая заслуга в выведении
новых сортов груши принадлежит И. В. Мичурину.
Главнейшими районами разведения груши являются Крым, Украина,
Белоруссия, Кавказ, Молдавия. В культуре семечковых в СССР за-
нимает второе место (после яблони). В нашей стране разводят свыше
280 сортов груши. Исключительно разнообразен сортовой состав гру-
шевых садов, который зависит от природных условий. Полное пло-
доношение наступает через 6—8 лет после посадки. Сбор плодов про-
изводится вручную в ясную погоду утром после обсыхания росы. Урожай
сортов колеблется от 5 до Юте гектара.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В плодах дикой груши содержится 6—13 %
сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), 0,1— 0,2 % органических кислот
(главным образом лимонной и яблочной), дубильные вещества,
0,29 % золы.
139
В плодах различных сортов культурных груш найдена аскорби-
новая кислота (3—17,5 мг%), катехин, эпикатехин, танин, лейкоанто-
цианы; флавоноиды — кверцетин, рутин, кверцетин-3-гликозид, изорам-
нетин-3-гликозид, изорамнетин-3-рамнозид, изорамнетин-3-галактозид,
кверцетин-7-ксилозид; оксикоричные кислоты — хлорогеновая, изохло-
рогеновая, кофейная; арбутин, гидрохинон; каротиноиды — каротин,
лютеин, виолаксантин, неоксантин. В некоторых сортах груши найдены
антоциановые пигменты: цианидин-3-галактозид, цианидин-3-араби-
нозид, цианидин-Т-арабинозид. Наибольшее содержание флавоноидов
и витамина С наблюдается в начальный период развития плодов. Многие
сорта груш богаты микроэлементами (5,4—17,5 мкг%), а также йодом
(20 мкг%), содержат летучие компоненты — эфиры, карбонильные и
многие другие соединения.
Грушевый сок богат сорбитом и дубильными веществами. В пло-
дах груши наблюдается резкое колебание количества витамина Р по
годам. У некоторых сортов запас его при хранении уменьшается, у дру-
гих — возрастает.
В листьях груши обыкновенной содержатся арбутин (1,4—5,0%),
гидрохинон, флавоноиды (в 2—10 раз больше, чем в плодах). В стеблях
и корнях обнаружены антоцианы.
ПРИМЕНЕНИЕ. Плоды груши — ценная поливитаминная
пища, способствующая хорошему пищеварению и пери-
стальтике кишечника. Грушевый сок — важный источник
витамина Р (флавоноиды, катехины, антоцианы, лейко-
антоцианы), С, каротиноидов — может быть использован
в диетическом питании как профилактическое и лечебное
средство для укрепления капилляров. Полезны сорта груш,
богатые микроэлементами, играющими важную роль в
различных жизненных процессах организма. Плоды груш
как дикой, так и культурной, употребляемые в пищу
в свежем и сухом виде, идут на приготовление компотов,
варенья, напитков.
Плоды груши широко используются в медицине.
Настои из них и сок часто применяют как желчегонное
и мочегонное средства, отвар — как жаропонижающее
при лихорадочных заболеваниях. Плоды оказывают за-
крепляющее действие при желудочных заболеваниях.
ИНЖИР (СМОКОВНИЦА, ВИННАЯ ЯГОДА, ФИГА) —
Ficus carica L.
СЕМЕЙСТВО ТУТОВЫЕ - Moraceae Link.
Листопадное дерево до 15 м высоты с редкими изогнутыми ветвями
и светло-серой корой, иногда раскидистый кустарник с обильной по-
рослью. Листья очередные, крупные, сверху жесткошершавые, с нижней
стороны железистоопушенные; пластинка листа округлая или широ-
кояйцевидная цельная, чаще 3—5-лопастная. Цветки мелкие, от светло-
желтых до фиолетовых, собраны в пазухах листьев в соцветие, имею-
140
шее грушевидную форму. Плоды на коротких плодоножках, груше-
видной формы, содержат многочисленные мелкие орешки.
По срокам созревания сорта инжира разделяют на три группы:
ранние, созревающие во второй половине августа; средние—в конце
августа и поздние — в сентябре — октябре. Все части растения содер-
жат млечный сок, вытекающий при поранениях.
В диком Виде встречается в Индии, Афганистане, Иране, Тур-
ции и Пакистане. В СССР растет в горных районах Туркмении, на
Кавказе, в Крыму. Произрастает на каменистых открытых склонах,
среди скал, в подлеске широколиственных лесов, на стенках каменных
строений.
В культуре широко распространен во многих субтропических
странах. Известен человечеству с глубокой древности. Культивируется
с незапамятных времен ради вкусных, очень сладких соплодий. Куль-
тура его в Месопотамии известна свыше 4000 лет. В Древнем Египте
инжир был одной из главных культур.
В СССР разводится на юге Крыма, на Кавказе, в Средней Азии.
Известно большое количество сортов. Рекомендуются для широкого
внедрения в сельскохозяйственное производство следующие сорта
инжира: Абхазский фиолетовый, Неаполитанский, Финиковый, Смена,
Калимарка, Кодота и др.
Инжир размножают семенами, черенками, отводками и корневой
порослью (в производственных условиях — только черенками). Часто
высаживается как ветрозащитное для виноградников. Инжир хорошо
растет в комнатах как декоративное и плодовое растение. При доста-
точном уходе он развивает большие красивые желто-зеленые листья
и дает ежегодно 1—2 урожая плодов. В комнатной культуре плоды
созревают даже на севере европейской части СССР.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Свежие соплодия инжира богаты сахарами
(12—24 %) и органическими кислотами (0,09—0,38%). Отдельные
местные сорта содержат до 71% сахара. Найдены глюкоза (3,10%),
левулеза (2,29%), сахароза (1,8—3,69%), небольшое количество ара-
бинозы, манногептулозы и седогептулозы. В соке обнаружены мальтоза,
сахароза, глюкоза, фруктоза. Основная кислота плодов — лимонная,
В зрелом инжире обнаружена глицериновая кислота. На содержание
сахара и кислот в плодах влияют условия года и стадия их зрелости.
По созревании плодов количество органических кислот уменьшается,
особенно лимонной, хинной и шикимовой.
Обнаружены каротиноиды, среди которых преобладает виолак-
сантин. Каротина содержится мало. При созревании плодов коли-
чество каротиноидов не увеличивается. Инжир богат пектиновыми
веществами. Наибольшее накопление их наблюдается в первые фазы
развития плодов. В процессе созревания соплодий количество пекти-
на возрастает за счет протопектина. В зрелых плодах количество
его составляет 32—41 % суммы всех пектиновых веществ. Наблюда-
ется высокое содержание железа (0,31—1,30 мг%) и меди (0,02—
1,05 мг%), а также микроэлементов.
Налет на сушеном инжире содержит глюкозу, фруктозу, следы
лимонной и яблочной кислот, а также лизин, аспарагин и аспараги-
новую кислоту. В плодах обнаружено активное ростовое вещество
неиндольной природы — «ауксин цитрусовых».
Зрелые плоды инжира богаты млечным соком, в состав которого
входит 50,3—57,5 % органических веществ, 5,3—13,6 % нучлеиновых
кислот и их производных и фермент D-фицин. Содержание фицина
в процессе созревания плодов остается постоянным, а затем снижается
до 10—20 % первоначального количества. Зеленые плоды содержат
141
количество фицина, достаточное для промышленного извлечения. Раз-
работан метод получения протеолитического фермента, содержащего
14 % азота, а также углерод, водород, кислород и серу, и отличающегося
от фицина отсутствием пероксидазы. Этот протеолитический фермент
в 3—4 раза активнее обычного фицина. В листьях смоковницы обна-
ружены флавонол рутин (0,1 %), фурокумарины (0,21—0,54%):
псорален (0,17—0,43 %) и бергаптен (0,04—0,14%), количество кото-
рых зависит от сорта инжира; р-амарин, ft-ситостерин, лупеол, два
неизученных воскообразных вещества, '¥-тараксостериновый эфир,
триоксистероидный сапонин фикусогенин, пальмитиновая кислота; са-
хара — манногептулоза и седогептулоза; эфирное масло. Из фенольной
фракции эфирного масла, полученного из зеленых листьев, выделены
гваякол, ряд углеводородов и смесь жирных кислот. Черешки ли-
стьев содержат ростовое вещество, в состав которого входят сирене-
вая, ванилиновая, п-кумаровая кислоты и кумарин умбеллиферон.
В корнях смоковницы обнаружены фурокумарины, родственные
псоралену и бергаптену.
ПРИМЕНЕНИЕ. Плоды инжира находят применение в
медицине в виде настоя для полосканий, а также в качестве
припарок при простудных заболеваниях, для размягчения
нарывов и опухолей.
Псорален и эфирное масло, выделенное из листьев,
обладают фунгицидным и бактерицидным действием. Фу-
рокумарины оказывают фотосенсибилизирующее дейст-
вие, а также способствуют прорастанию семян.
Млечный сок инжира характеризуется значительной
протеолитической активностью и молокосворачивающими
свойствами. Энзим млечного сока — фицин применяется
в производстве сыров, для сохранения и улучшения струк-
туры мясных продуктов.
Сок из листьев инжира оказывает смягчающее и про-
тивовоспалительное действие, его рекомендуется приме-
нять при сухой и угреватой коже.
Плоды инжира употребляют в пищу как в свежем, так
и в сушеном виде, но еще больше инжир используется
в подвяленном состоянии, когда окраска его становится
янтарной, а вкус значительно улучшается. Это очень
сладкий, полезный диетический продукт.
ИРГА КРУГЛОЛИСТНАЯ — Amelanchier rotundifolia
(Lam.) Dum.
СЕМЕЙСТВО РОЗОЦВЕТНЫЕ — Rosaceae Juss.
Кустарник до 3,5 м высоты с маловетвящимися, тонкими, прямыми
стволиками. Молодые побеги беловато-войлочноопушенные, пурпурно-
коричневые. Листья эллиптические или яйцевидные, сверху зеленые,
снизу беловатые благодаря густому войлочному опушению. Цветки
собраны по 5—8 штук в прямостоячих или слегка поникающих кистях,
142
вначале волосистые, потом голые, лепестки продолговатые, белые.
Плоды округлые, величиной с горошину, вначале красные, после созре-
вания черные с сизым налетом, сочные, сладкие, съедобные.Цветет
в мае, плоды созревают в июле — августе.
Произрастает в средней горной зоне, до высоты 1900 м над уров-
нем моря, на скалистых местах, в кустарниках, по опушкам и в светлых
лесах Крыма и Кавказа.
Разводится как декоративное растение в ботанических садах и
дендропарках, при озеленении городов и пригородов, для живых изго-
родей и т. д. Культивируется в плодопитомниках и садах.
Заготавливают рлоды, кору и листья. Плоды ирги созревают
неравномерно, поэтому их собирают в несколько приемов. Дозревшие
плоды не опадают, а висят на ветвях, постепенно подсыхая. Их можно
собирать до первых заморозков. Плоды снимают без плодоножек,
сортируют и используют в свежем виде или высушивают на солнце
или в плодоягодных сушилках.
Листья заготавливают в июне — июле, кору — осенью.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды ирги круглолистной содержат 11,2 %
сахара, около 0,6 % кислот, 38,7 мг% витамина С, 0,5 % дубильных
веществ, 30 мг% флавонолов (на сырой вес плодов), богаты вита-
мином А. По количеству витамина С они не уступают смородине
и сливе, а по количеству флавонолов — рябине. Плоды богаты также
стеринами, большая часть которых содержится в их кожице, обна-
ружены они и в жирном масле. Кора и листья содержат значитель-
ное количество дубильных веществ.
ПРИМЕНЕНИЕ. Плоды ирги могут быть использованы
для профилактики и лечения атеросклероза, так как содер-
жащийся в них p-ситостерин является антагонистом
холестерина. Являются ценным поливитаминным сред-
ством.
В народной медицине сок применяли для полоскания
горла, а смесь его с соками диких яблок и груш — как
диетический и лечебный напиток с вяжущими свойствами.
Свежие плоды идут на приготовление варенья, пастилы,
желе, киселей, компотов и других кондитерских изделий.
По пищевым и вкусовым качествам плоды ирги других
видов близки к плодам ирги .круглолистной и могут быть
использованы наравне с ними.
КИЗИЛ ОБЫКНОВЕННЫЙ — Cornus mas L.
СЕМЕЙСТВО КИЗИЛОВЫЕ - Cornaceae Dum.
Кустарник или небольшое дерево 2—5 м высоты с очень твердой
древесиной и серой трещиноватой корой. Древовидный кизил поросли
не образует, кустарниковый многоствольный отличается интенсивным
возникновением порослевых побегов, которое продолжается в течение
долгих лет, в результате непрерывно восстанавливается надземная
часть взамен отмирающих придаточных стволов. Молодые побеги
зеленые, с сильно выдающимися ребрами, покрыты прижатыми
короткими двурядными волосками, позднее почти голые, от желтовато-
143
серых до красновато-бурых; листья на коротких, прижато-волосистых
черешках, светло-зеленые, усаженные с обеих сторон двураздельными
щетинками, снизу, кроме того, с курчавыми белыми волосками, от
яйцевидных до ланцетовидных, с заостренной верхушкой и клиновид-
ным основанием. Цветки желтые, собранные в зонтики, сидят на
густоопушенных цветоножках, распускаются раньше листьев. Плоды
мясистые, сочные, темно-красные, иногда светло-желтые или розовые,
продолговатые, гладкие, с твердой продолговатой косточкой. Созре-
вают в сентябре — октябре.
Произрастает в горных лесах нижнего и среднего пояса, на
Кавказе и в Крыму. Растет в подлеске светлых лесов, главным
образом дубовых и грабовых, а также на опушках и на склонах в
кустарниковых зарослях. Культивируется в Крыму, Молдавии, на Кав-
казе.
На юге Украины кизил используют для живых изгородей. Заго-
тавливают зрелые плоды. Они обладают приятным сладковато-
кисловатым вкусом и своеобразным ароматом. Сбор плодов произво-
дится вручную. Созревшие плоды имеют очень нежную, сочную, легко
повреждаемую мякоть, они плохо транспортируются и хранятся.
ХИМИЧЕСКИ/! СОСТАВ. Плоды, содержат до 8—9 % сахара, неко-
торые сорта до 17 % (преимущественно глюкоза и фруктоза),
2—3,5 % кислот, главным образом яблочной, 4,16 % дубильных
веществ, флавоноиды (1—5%), витамин С (50—160 мг%), а также
пектиновые вещества.
В листьях найдено 14,4% дубильных веществ, флавоновый гли-
козид, рутин и сахара, количество которых увеличивается с возрастом
листа. Дубильными веществами богаты древесина и кора (10—25%).
Кора ветвей и листья содержат красящие вещества. В коре обна-
ружены сахароза, рафиноза, фруктоза, глюкоза и арабогалактан.
Из ветвей кизила выделены нуклеиновые кислоты (ДНК и РНК).
Цветки содержат ритин, изокверцитрин, галловую и эллаговую кислоты.
ПРИМЕНЕНИЕ. Плоды кизила и продукты их перера-
ботки обладают вяжущими свойствами и используются
в народной медицине для лечения расстройств желудочно-
кишечного тракта. Особенно велико значение их как про-
тивоцинготного средства. Употребляются плоды кизила в
сыром виде и идут на приготовление высококачествен-
ного джема, содержащего 12—16 мг% аскорбиновой
кислоты, варенья, компотов, киселя, мармелада, безалко-
гольных напитков и вина. Являются весьма ценным сырьем
для производства соков. Готовят соки двух видов:
натуральный подслащенный сок с высоким содержа-
нием экстрактивных веществ и витаминов с кислотностью
2,2 %, а также сок-полуфабрикат с кислотностью более
8,2%, который пригоден для производства сиропа,
экстрактов и различных пищевых продуктов.
Лучшими сортами для консервной промышленности
признаны Окрашинда, Адреула, Темно-красный, Аромат-
ный, Крымский бутылочный, Крупноплодный поздний и
Лагодехский.
144
КЛУБНИКА МУСКУСНАЯ — Fragaria moschata Du ch.
СЕМЕЙСТВО РОЗОЦВЕТНЫЕ — Rosaceae Juss.
Многолетнее, часто двудомное травянистое растение, 15—35 см высо-
той, с корневищем, густо одетое остатками листьев и прилистников;
усы короткие и тонкие, образуются они нечасто. Стебель прямо-
стоячий, железистоопушенный, черешки длинные. Соцветия щитко-
видные из 5—12 цветков на коротких густоопушенных цветоножках,
после отцветания значительно удлиняющихся; цветки крупные. Плоды
яйцевидные или шаровидные, при основании суженные в свободную
от плодиков шейку, у'диких форм часто белые или однобочно розовые,
у культурных — темно-вишневые, фиолетовые; мякоть рыхлая. Во время
посадки раздельнополых растений необходимо регулировать соотноше-
ние женских (плодоносящих) и мужских (опыляющих) экземпляров.
Плодоносящих растений берут 80%, а опыляющих — 20 % и
размещают их отдельными лентами. Цветет в мае—июне, плоды созре-
вают в июне — июле.
Клубника широко распространена по всей европейской части
СССР, на Северном Кавказе. Используются листья и плоды. Запах
слабый, вкус несколько вяжущий.
Из растений этого рода широко распространена земляника
лесная, которая произрастает в лесной и лесостепной зонах почти по
всей территории СССР. Основные районы ее заготовки — Белоруссия
и центральные области степной части Украины. Лекарственным сырьем
являются ягоды и листья.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды содержат сахара (6—9,5%),
лимонную, яблочную, хинную, салициловую, фосфорную кислоты, при
созревании появляются янтарная, следы шикимовой и гликолевой
кислот; витамин С, пектиновые вещества, антоцианы, каротин, эфирное
масло, следы витамина В; флавоноиды — кверцетин, кверцитрин.
В листьях найдены аскорбиновая кислота, дубильные вещества, следы
алкалоидов; в семенах — железо.
ПРИМЕНЕНИЕ. Настои плодов и листьев клубники
используют в медицине как диуретическое и потогонное
средство, при простудных заболеваниях и малокровии.
В свежем виде ягоды применяют в пищу, в конди-
терском производстве — для вин и ликеров; в текстильной
промышленности — для окраски шерсти в синий цвет; из
семян после переработки получают 19 % высыхающего
масла.
Широко применяется в народной медицине и земля-
ника. По литературным сведениям, ее применяли еще за
тысячи лет до нашей эры. В отечественной народной
медицине земляника использовалась как улучшающее
пищеварение и аппетит, ранозаживляющее, противо-
воспалительное средство, при подагре, болезнях почек
и печени. Земляничный чай пили при простудных
заболеваниях. В Польше трава земляники лесной в период
цветения используется при атеросклерозе, заболевании
почек, мочевого пузыря, при подагре; в болгарской
145
народной медицине — при камнях и песке в почках,
мочевом и желчном пузырях, при кожных нарывах.
КРЫЖОВНИК — Grossularia Mill.
СЕМЕЙСТВО КАМНЕЛОМКОВЫЕ — Saxifragaceae Juss.
Многолетний кустарник высотой до 1,5 м, с колючими побегами,
надземная часть куста состоит из 20—25 плодоносящих ветвей.
Листья с 3—5 округлыми тупозубчатыми лопастями и сердцевид-
ным основанием, с обеих сторон короткопушистые. Цветки находятся
в пазухах листьев на укороченных побегах двухлетних и более
старых ветвей, поникающие, зеленоватые или красноватые, пушистые.
Ягоды шаровидные или широкоэллипсоидальные, желтые или пур-
пуровые.
Крыжовник является ценнейшим плодовым и медоносным
кустарником. Известно много сортов этого вида. Урожай его на
один гектар достигает 25 т. Родоначальником большинства европей-
ских сортов крыжовника является крыжовник отклоненный.
Впервые культура крыжовника зародилась в XI в. на Древней
Руси в монастырских садах, где он был известен под названием
«берсень» и «агрыз». В Москве при Иване III в XV в. были зало-
жены плодовые сады с крыжовником.
В лесостепной зоне крыжовник разводят на открытых пло-
щадках, защищенных от северных и восточных ветров, южнее—на
северных и северо-восточных склонах. Часто крыжовник сажают в
междурядьях яблони и груши. Самым хорошим временем по-
садки (особенно в засушливых условиях) является осень. Ранне-
весеннюю посадку надо производить до начала распускания почек у
крыжовника. Лучшие плоды и в большем количестве образуются у
крыжовника на укороченных побегах однолетних и двухлетних ветвей;
после 3 лет плодородие ветвей падает, поэтому при подрезке куста не-
обходимо вырезать устаревшие ветви.
Крыжовник распространен по всей стране. Основные районы
произрастания — центральные области РСФСР, северо-запад Укра-
ины, Белоруссия и Прибалтийские республики. Богаты посадками
крыжовника Московская, Ленинградская и Горьковская области.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Ягоды крыжовника содержат 84—88 %
воды, углеводы, клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, олиго- и
моносахара. Из других соединений найдены органические кислоты,
в том числе 37—54 мг% аскорбиновой кислоты, лейкоантоцианы,
дубильные вещества, катехины, каротиноиды, красящие и азотсодер-
жащие вещества. Из минеральных веществ обнаружены соли калия,
натрия, кальиия. магния и др.
ПРИМЕНЕНИЕ. Цветки, ягоды и корни находят примене-
ние в медицине при расстройстве желудка. Ягоды
используют сырыми в пищу, для варенья, сиропов и вин.
Ягоды складкоплодных сортов крыжовника нередко
сравнивают с виноградом и называют «северным вино-
градом». Они содержат высокий процент сахара, соли
железа, фосфора и кальция. Используют плоды также для
приготовления кондитерских изделий. Ягоды являются
146
очень хорошим ранним медоносом, дающим обильный и
отличный взяток нектара.
ЛИМОН — Citrus limon L.
СЕМЕЙСТВО РУТОВЫЕ — Rutaceae Juss.
Небольшое вечнозеленое, колючее дерево до 5 м высоты, с пира-
мидальной или раскидистой кроной, часто культивируется в виде
кустовой формы. Листья на коротких черешках до 10 см длины,
очередные, черешковые, продолговато-яйцевидные или продолговато-
ланцетные, заостренные, сверху темно-, снизу светло-зеленые, кожистые,
блестящие, мелкозубчатые, с характерным лимонным запахом. Цветки
душистые одиночные. Плод — крупный, ягодообразный, с толстой
мягкой кожурой; кожура снаружи бугорчатая, окрашенная, с замет-
ными простым глазом вместилищами эфирного масла, расположен-
ными под кожицей. При надавливании пальцем масло легко вы-
ступает. Мякоть плода, содержащая 3—10 семян, очень кислая, зеле-
новато-желтая, сочная, разделена на 8—10 долек. Семена около 1 см
длины, продолговато-яйцевидные, гладкие, беловатые. Различные сорта
лимона цветут в разное время, обычно в мае-июне, плоды созревают
в ноябре — декабре.
В диком виде лимон неизвестен. Родиной является Юго-Восточная
Азия, где цитрусовые взяты в культуру и образовали множество
сортов и разновидностей. Из Азии культура продвинулась в Южную
Европу, Америку и на другие территории.
В СССР культивируется во влажных субтропиках Западной
Грузии, а также разводится в комнатной кадочной культуре. Культура
лимона продвигается в другие районы Кавказа и Украины, где
находит благоприятные условия для произрастания и плодоношения.
В нашей стране разводят сорта: Ударник, Новогрузинский, Лисбон,
Вилла-Франка, лимон Кузнера и др. Лучшим в комнатных условиях
считается лимон Пондероза. Размножают лимон семенами, окули-
ровкой и черенками.
Как правило, на наших плантациях цитрусовые привитые:
подвоем служит более морозостойкий, легко зимующий в Закав-
казье понцирус трехлисточковый (Citrus trifoliata Raf).
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Из плодов лимона получают эфирное
масло светло-желтого цвета, которое в качестве наиболее ценной части
содержит альдегид цитраль (3—6%), обусловливающий приятный
запах масла; главной составной частью масла является терпен лимо-
нен (90 %).
В состав масла также входят а-пинен, у-терпинен, 1-камфен,
фелландрен, метилгептенон, дипентен; альдегиды — октиловый, но-
ниловый, каприловый.
Мякоть лимона используют для добывания лимонной кислоты
(6—8 %), получают сок, богатый витамином С; в кожуре содер-
жится витамин Р. В плодах найдены сахара (3,5%), витамины А,
Bt, В2; флавоноиды: цитронин, гесперидин, диосмин, 7-рамнозид
эридиктиола; производные кумарина: лиметтин, меранзин, аураптен,
биокангелицин, бергамоттин, обнаружена галактуроновая кислота;
сесквитерпены: лимен, кадинен.
В семенах плодов содержится жирное масло и горькое ве-
щество лимонин. Эфирное масло найдено также в ветках и листьях
(0,24 %). В коре обнаружен гликозид цитропетина— цитронин.
147
ПРИМЕНЕНИЕ. Медицинское применение и лечебные
свойства лимона обусловлены наличием большого коли-
чества витаминов, главным образом С и Р. Из всех
цитрусовых плоды лимона обладают наибольшим ле-
чебным эффектом при гипо- и авитаминозах. Наличие
лимонной кислоты в плодах позволяет приготавливать
из них кислые напитки, помогающие лихорадящим
больным.
Лимонное масло используется для улучшения вкуса и
запаха лекарств.
Во многих странах мира с лечебной целью применя-
ются препараты лимона — масло, настойка, сироп, свежая
и высушенная корка плодов. В отечественной народной
медицине лимонный сок издавна использовался против
цинги, а также для смазывания дифтеритных налетов
в горле. Лимонный сок в разведении с водой применяют
при лихорадочных и воспалительных заболеваниях,
при болезнях печени, сироп лимона — как глистогонное
средство. Корка лимона, сваренная в меду, употребляется
для улучшения пищеварения.
В пищевой и кондитерской промышленности исполь-
зуют лимонное масло и цедру.
МАЛИНА ОБЫКНОВЕННАЯ — Rubus idaeus L.
СЕМЕЙСТВО РОЗОЦВЕТНЫЕ — Rosaceae Juss.
Кустарник с двухлетними побегами до 1,5 м высоты. Молодые
(годичные) побеги сизоватые, прямые, густо покрыты тонкими крас-
новато-коричневыми шипами. Листья состоят из трех, реже 5—7
листочков, сверху темно-зеленые, снизу беловойлочные. Цветки белые,
мелкие, собраны в слегка поникающие соцветия. Плоды — мелкие
костянки, срастающиеся в общий сложный плод, неправильно
называемый ягодой, который легко отделяется от конического
цветоложа. Плоды слегка опушенные, нежного сладкого вкуса. Цветет
растение в июне— июле. Плоды созревают в июле— августе.
Культура малины как ягодного кустарника широко распространена
в средней и северной полосе европейской части СССР, в Сибири,
встречается на Кавказе и в Средней Азии. Широко культивируется
как пищевое и декоративное растение. У дикорастущей малины ягоды
более ароматны, чем у культурной.
Плантации малины размещают на ровных участках или пологих
склонах, защищенных от холодных ветров (но подальше от проезжих
дорог). На участках почва должна быть плодородная, структурная,
рыхлая и хорошо дренированная (однако влажная). Участки малины
обсаживают ветрозащитными зелеными полосами.
Собирают плоды по мере созревания в сухую погоду, когда
они легко снимаются с цветоложа. Сушить можно в хорошую погоду
на солнце.
148
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды малины содержат органические
кислоты, главным образом яблочную, лимонную, винную, аскорбино-
вую, немного салициловой; сахара, следы эфирного масла, слизь,
пектиновые и белковые вещества, витамин С. Обнаружены также
спирты: винный, изоамиловый, фенилэтиловый; кетоны: ацетоин,
диацетил, Ц-йоном; антоциан цианин. Содержание аскорбиновой
кислоты в малине колеблется от 64 до 93 мг%. Обнаружены
катехины (d-катехин, l-эпигаллокатехин). Исследованиями, проведен-
ными в лаборатории биактиновых плодов и ягод г. Свердловска,
доказано наличие в малине большого количества стеринов. Известно,
что ^-ситостерин является антагонистом холестерина и его нахожде-
ние в пище предупреждает развитие атеросклероза.
ПРИМЕНЕНИЕ. Плоды малины применяются как пото-
гонное средство при простудных заболеваниях. В народ-
ной медицине настой и отвар из листьев малины исполь-
зовали при кашле, как отхаркивающее, при заболеваниях
горла, лихорадочном состоянии. Ягоды используются
как витаминное средство. Настой из цветков и листьев
применяют при геморрое, женских заболеваниях, наружно
им удаляют с лица угри и прыщи. Отваром из цветков
лечат рожу и воспаление глаз. В тибетской медицине
листья и стебли рекомендуются при неврастении, неврите,
а также как жаропонижающее.
Малина применяется при атеросклерозе и гипертони-
ческой болезни.
Ягоды малины являются ценным пищевым продуктом.
Самым привлекательным продуктом, приготовленным
из малины, является варенье. Знатоки отдают ему пред-
почтение перед вареньем из других ягод. Из ягод малины
делают наливку, компоты, вина, различные кондитерские
изделия, мармелад. Малина — хороший медонос. Мед с
малины относится к медам самого высокого качества,
имеет превосходный вкус.
МАНДАРИН УНШИУ— Citrus unshiu Marc.
СЕМЕЙСТВО РУТОВЫЕ — Rutaceae Juss.
Небольшое вечнозеленое дерево до 4 м высоты, с развесистой
кроной. Ветви обычно без колючек; кора ветвей серая, с коричневыми
полосками. Молодые побеги темно-зеленые. Листья крупные, кожистые,
очередные, черешковые, продолговатые или продолговато-яйцевидные,
заостренные, с клиновидным основанием и сильно выступающими
жилками. Листья душистые, содержат многочисленные вместилища
эфирного масла. Цветет в феврале—апреле. Цветки белые, мелкие,
пазушные, обычно одиночные или парные. Плоды округло-приплюсну-
тые, оранжево-желтые, с рыхлой сердцевиной и с легко отделяю-
щейся коркой. Корка плода ароматная, тонкая, почти гладкая, с
многочисленными погруженными вместилищами эфирного масла. Мя-
149
коть плода сочная, кисло-сладкого вкуса, состоит из 10—11 легко
отделяющихся долек. Плоды созревают в октябре—декабре, наиболее
урожайные плантации — на 20—25-м году.
Мандарин издавна культивируется в Китае, Японии и Южной
Азии. В Средиземноморских странах вошел в культуру в середине
XIX в. Разводится у нас в крупных масштабах как плодовое дерево
и является одним из важных цитрусовых культур на Кавказе. В диком
виде не встречается. Родина — Юго-Восточная Азия.
Кроме мандарина уншиу в СССР культивируется мандарин
итальянский (Citrus deliciosa Ten).
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды содержат 89,7 % воды, 1,1 % лимон-
ной кислоты, 8,4 % сахара, 25 мг% витамина С. Кожура плодов
содержит до 2,5 % эфирного масла, в состав которого входит
98 % монотерпеновых углеводоров: d-лимонен, а-пинен, цитраль,
мирцен, п-цимол, терпинолен, каприловый и другие альдегиды, мети-
ловый эфир антраниловой кислоты. В кожуре плодов содержится
до 5 % эфирного масла, флавоноидные гликозиды, горькие и кра-
сящие вещества. Эфирное масло содержится также в цветках,
листьях и молодых побегах. В мякоти плодов — органические кислоты,
сахара и витамины. Мандарин отличается ранним созреванием
плодов и большей морозоустойчивостью, чем апельсины.
ПРИМЕНЕНИЕ. Плоды мандарина применяются как
ценный диетический и пищевой продукт. Кожура исполь-
зуется для приготовления горькой настойки, повышаю-
щей аппетит и .улучшающей пищеварение. Мандарино-
вая кожура применяется в качестве замены померанце-
вой корки при изготовлении различных лекарственных
препаратов (настоев, сиропов, экстрактов).
МИНДАЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ — Amygdalus
communis L.
СЕМЕЙСТВО РОЗОЦВЕТНЫЕ — Rosaceae Juss.
Небольшие деревья или кустарники, достигающие 6—8 м высоты.
Листья продолговато-ланцетные, очередные, на укороченных веточках,
край листа туповато-пильчато-зубчатый. Цветки одиночные, правиль-
ные, белые или бледно-розовые. Плод — костянка с сухим около-
плодником, обычно опадающим при созревании. Косточка твердая,
гладкая или сетчато-бороздчатая. Цветет ранней весной до появле-
ния листьев. Плодоносит в июне — июле. Семя крупное, горькое Или
сладкое.
Миндаль уже в древности культивировался в Средиземномор-
ских странах.
Горький миндаль растет в диком виде в Туркменистане (в горах
Копет-Дага), в Южной Армении, в Западном Тянь-Шане; сладкий
миндаль в диком виде не встречается. Миндаль культивируется
в Средней Азии, Крыму, Закавказье. Растет на южных камени-
стых или щебенистых склонах гор, иногда образует значительные
заросли.
Плоды миндаля собирают в период их полной зрелости, т. е.
в тот период, когда семена начинают выпадать из раскрывающихся
150
зеленых оболочек (околоплодников). Заготовленный миндаль просу-
шивают на солнце, где семена быстро теряют влагу и приобре-
тают необходимую стандартную сухость.
Масло получают путем холодного или горячего прессования
семян. Для медицинских нужд применяется масло, полученное
методом холодного прессования, представляющее собой прозрачную
желтоватого цвета жидкость приятного маслянистого вкуса, без запаха.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Семена содержат 45—60 % жирного масла,
около 20 % белковых веществ, слизь, гематин, витамин В2, сахарозу.
В состав масла входят глицериды олеиновой (83%), линолевой
(16%) кислот. Масло, полученное из неочищенных от оболочки
семян сладкого миндаля, содержит небольшое количество линоленовой
и миристиновой кислот, отсутствующих в масле, полученном из
очищенных семян. Кроме масла, в семенах содержится гликозид
амигдалин, при расщеплении которого выделяются синильная кислота,
бензальдегид и глюкоза.
ПРИМЕНЕНИЕ. В медицине сладкий миндаль исполь-
зуют для приготовления эмульсий. Миндальное масло
употребляется внутрь как нежное слабительное, жмых
семян применяется для косметических целей как средство,
смягчающее и очищающее кожу лица, а также в качестве
основы для жидких мазей и как растворитель для
некоторых подкожных впрыскиваний.
Семена горького миндаля ядовиты, обусловлено это
присутствием гликозида амигдалина. Из них получали
горькоминдальную воду, которую применяли как тонизи-
рующее средство.
При отравлении продуктами гидролиза амигдалина
наблюдаются замедление пульса, общая слабость, рвота,
головная боль, одышка, могут наступать судороги, в
тяжелых случаях—паралич дыхательного центра со
смертельным исходом.
ОРЕХ ГРЕЦКИЙ — Juglans regia L.
СЕМЕЙСТВО ОРЕХОВЫЕ — Juglandaceae A. Rich ex Kunth.
Крупное дерево с мощной развесистой кроной. Кора светло-серая,
на стволах с глубокими трещинами, на ветвях гладкая. Листья
очередные, черешковые, непарноперистые, крупные. Цветки мелкие,
зеленоватые, однополые. Тычиночные цветки собраны в сережки,
пестичные расположены на верхушке однолетних ветвей, одиночно или
группами. Плод — шаровидная костянка. Околоплодник мясистый,
зеленый, при созревании кожистый, чернеющий и отделяющийся от
косточки, называемой сорехом». Скорлупа ореха серовато-коричневая
деревянистая. Внутри косточки содержится мясистое семенное ядро.
Цветет в апреле — мае, плоды созревают в конце августа — сен-
тябре.
Родина грецкого ореха — Балканы. Относится к быстрорастущим
долговечным почвозащитным мезофитным растениям, является ценной
плодовой и древесной породой южных и юго-восточных районов
151
СССР, где широко культивируется. В диком виде произрастает в
горных районах Средней Азии. Заготавливают листья, несозревшие
плоды и околоплодники. Листья собирают без черешков в июне, когда
они еще не полностью развились и обладают бальзамическим запахом.
Их используют свежими или осторожно высушивают на солнце,
чтобы они не почернели.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В листьях содержатся хиноны: нафтохинон
юглон, а-гидроюглон, p-гидроюглон, флавоноиды: гиперозид, 3-араби-
нозид кверцетина, 3-арабиноэид кемпферола, витамин В, аскорбиновая
кислота (4—5%), максимальное количество которой накапливается
в мае, дубильные вещества (3—4%), эллаговая и галусовая кислоты,
кофейная кислота (0,1 %), каротиноиды, в составе которых обнаружен
^-каротин (свыше 30 мг%), виолаксантин, флавоксантин, крипток-
сантин, эфирное масло (до 0,03 %). Зеленый околоплодник содержит
а- и p-гидроюглоны, аскорбиновую кислоту (до 3%), дубильные
вещества (до 25%).
В состав ядра плодов грецкого ореха входят жирное масло
(60—76%), белковые вещества, витамины К и Р, аминокислоты:
аспарагин, цистин, глутамин, серин, гистидин, валин, фенилаланин.
Жирное масло состоит из глицеридов линолевой, олеиновой, стеарино-
вой, пальмитиновой и линоленовой кислот. Из оболочки семян
выделены ^-ситостерол и его глюкозид.
ПРИМЕНЕНИЕ. Молодые зеленые плоды употребляют-
ся для приготовления витаминных концентратов. Юглон
обладает бактерицидным действием, повышает проницае-
мость капилляров. Орех грецкий рекомендуется включать
в диету больных диабетом и атеросклерозом, так как
масло его богато линоленовой кислотой, снижающей
содержание холестерина в сыворотке крови.
Плоды грецкого ореха обладают вяжущим, возбуж-
дающим, противоцинготным и противоглистным действием
и регулируют функциональную деятельность желудочно-
кишечного тракта.
В народной медицине грецкий орех применяли при
катарах желудка и кишок, поносе, рахите, экссудатив-
ном диатезе, подагре, кровотечениях. Наружно препараты
грецкого ореха использовали для заживления ран, при
раздражении десен, вызванном цингой, при золотушном
воспалении глаз. Настойка плодов незрелого грецкого
ореха применяется при авитаминозе С и хроническом
заболевании кожи, кожура зеленых плодов входит в
состав потогонного сбора.
РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ — Sorbus aucuparia L.
СЕМЕЙСТВО РОЗОЦВЕТНЫЕ — Rosaceae Juss.
Рябина обыкновенная — дерево до 10—15 м высоты, реже кустар-
ник с гладкой серой корой и опушенными молодыми побегами,
которые становятся затем голыми, блестящими, серовато-красноватыми.
152
Листья очередные, непарноперистые, с 9—15 ланцетными, по краю пиль-
чатыми листочками; листочки сверху темно-зеленые, снизу более
светлые, сизоватые, опушенные. Цветки белые, в густых щитковид-
ных соцветиях, с неприятным запахом. Плоды почти шаровидные
(около 10 мм в диаметре), сочные, ярко-оранжевой окраски костян-
ки. Семена серповидно-изогнутые, красноватые. Цветет в мае—июне,
плоды созревают в сентябре.
На территории СССР произрастает более 30 видов. Много гибрид-
ных форм вывели И. В. Мичурин и его последователи. Рябина —
ценное лекарственное, плодовое и декоративное растение. Произ-
растает на самых разнообразных почвах, долговечна, некоторые ее
виды могут жить до* 200—300 лет. Распространена почти по всей
европейской части СССР, на Кавказе и Урале. Растет в широко-
лиственных и смешанных лесах в качестве подлеска, между кустар-
никами, на опушках, косогорах. В горных краях рябину часто
садят вдоль дорог, так как она хорошо переносит суровые зимы и
неплодородную каменистую почву. Введена в культуру. Заготавливают
плоды в период полной зрелости как с дикорастущих, так и с культур-
ных деревьев.
Сбор рябины обыкновенной рекомендуется проводить в сентябре —
октябре после первых заморозков, когда плоды теряют терпкий вкус.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В плодах содержатся витамин С (до
160 мг%), флавонолы (150—229 мг%), катехины (114—412 мг%),
антоцианы, каротиноиды:'^-каротин (0,53—4,62 мг%), fl-каротин-эпок-
сид, криптоксантин, яблочная (2,01—2,70%), лимонная, винная,
янтарная, виноградная кислоты; сахара: глюкоза (3,8%), фруктоза
(1,3%>), сахароза (0,7 %), l-сорбоза; спирт-сорбит, урсоловая кисло-
та, дубильные вещества (около 0,3%), значительное количество
аминокислот (235,9 мг%), среди которых обнаружены цистин,
цистеин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновая кислота, глицин,
а-аланин, тирозин и др., следы эфирного масла, соли калия, натрия,
кальция, магния и др. Горький вкус плодов обусловлен моноглико-
зидом п-сорбиновой кислоты (0,8 %). Количество витаминов, орга-
нических кислот и сахаров колеблется в зависимости от места
произрастания и степени зрелости плодов. По количеству каротина
плоды рябины превосходят ряд сортов моркови. По содержанию
P-активных веществ рябину можно поставить на одно из первых мест
среди плодово-ягодных культур.
Листья рябины содержат около 200 мг% витамина С и флавоно-
лы: астрагалин, гиперозид, кемпферол-3-софорозид, кверцетин-3-софо-
розид, изокверцитрин. В цветках обнаружены кверцитрин и спиреозид.
В семенах содержится 22 % жирного масла и немного гликозида
амигдалина. В коре найдены дубильные вещества. Проведено хими-
ческое изучение и других видов рябины: плакучей, дуболистной, арии,
в которых найдено много полезных лекарственных веществ.
ПРИМЕНЕНИЕ. В медицинской практике высушенные
плоды рябины применяют главным образом в виде чая
и сборов как профилактическое и лечебное средство
при цинге и других авитаминозах, а жидкий экстракт
из свежих ягод — как нежное слабительное.
В эксперименте установлено, что эфирный экстракт
рябины повышает свертывание крови, сорбиновая кислота
обладает бактерицидным действием.
153
Рябина широко используется в качестве лечебного
средства за рубежом. В Болгарии ее применяют как
слабительное, мочегонное, кровоостанавливающее, при
ревматизме, камнях в почках и мочевом пузыре и как
высоковитаминное средство. В Польше — при диабете,
заболевании почек, печени, мочевого пузыря и авита-
минозе. В Венгрии ею лечат дизентерию, в Норвегии —
водянку, а также используют наружно в виде припарок
для лечения открытых ран и переломов.
В русской народной медицине свежие плоды рябины
применяют как мочегонное, кровоостанавливающее и сла-
бительное средство, а сок и сухие ягоды — при дизен-
терии и для возбуждения аппетита, настой сухих ягод —
при геморрое и как противоцинготное средство.Н. Г. Кова-
лева рекомендует использовать плоды рябины также при
атеросклерозе, гипертонической и почечнокаменной бо-
лезни.
Плоды рябины находят широкое применение в пище-
вой и кондитерской промышленности для приготовления
варенья, пастилы, соков, плодово-ягодных напитков,
начинок, уксуса. Особенно ценными являются сорта с
крупными и сладкими плодами, богатыми соком
(44—56 %). Зрелые плоды могут быть использованы для
получения каротина, а зеленые — ценное сырье для по-
лучения яблочной кислоты.
СЛИВА ОБЫКНОВЕННАЯ — Prunus domestica L.
СЕМЕЙСТВО РОЗОЦВЕТНЫЕ — Rosaceae Juss.
Слива обыкновенная является естественным гибридом терна и алычи.
Это дерево 6—15 м высоты с широко- или узкояйцевидной
кроной. Молодые побеги голые или войлочно-опушенные, красно-
коричневые или зеленовато-желтые; старые ветви и стволы с темно-
серой растрескивающейся корой. Листья эллиптические или обратно-
яйцевидные, темно-зеленые. Цветки по 2—5 в пучках, белые, плоды —
костянки округлые или овальные с боковой бороздкой, фиолетовые,
желтые, красные, темно-фиолетовые или черно-синие, всегда с сизым
налетом. Косточка сплюснуто-яйцевидная, заостренная с обеих
концов, особенно на вершине, легко отделяется от мякоти, бугристая
или ямч.атая.
Слива размножается посевом семян. Известно множество ее
сортов, различных по величине, окраске, вкусу, сахаристости,
времени созревания плодов, зимостойкости и т. д. Посадку слив
проводят на плодородных участках. Почву культивируют (перед
закладкой сада) путем глубокой вспашки с внесением органических
и минеральных удобрений. Посадочным материалом служат привитые
саженцы (лучше двухлетние). Можно выращивать саженцы также из
зеленых и даже из корневых черенков.
154
Возделывается преимущественно в южных районах Советского
Союза н средней полосе европейской части СССР. И. В. Мичуриным
созданы сорта слив, хорошо растущие и обильно плодоносящие
вплоть до параллели Москвы.
Родиной сливы обыкновенной считают Малую Азию, Кавказ и
Северный Иран.
Сорта слив по вкусу плодов делят на три группы: высокого
качества (десертные), среднего (столовые) и посредственные. Лучшими
сортами в мировом ассортименте являются Ренклод зеленый. Венгерка
итальянская, Виктория и др.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В плодах содержатся от 6 до 17 % сахара,
органические кислоты (яблочная, хинная, аскорбиновая), винно-
кислый калий, каротин, тиамин, рибофлавин, полисахариды. Преоб-
ладающими полисахаридами являются пектиновые вещества, арабин,
галактан. В семенах содержится до 42% жирного масла, которое
применяется наравне с миндальным. Обнаружены флавоноиды — квер-
цетин, авикулярин, изокверцитрин; аминокислоты — пиперидиновая и др.
Из древесины выделен дегидрофлавонол аромадендрин.
ПРИМЕНЕНИЕ. Плоды применяются в медицине как
легкое слабительное, иногда совместно с александрий-
ским листом. Сливу широко употребляют в пищу в
свежем виде и для приготовления варенья, компотов,
повидла, мармеладов, наливок и др.
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ — Ribes nigrum L.
СЕМЕЙСТВО КАМНЕЛОМКОВЫЕ — Saxifragaceae Juss.
Кустарник 1—1,5 м высоты, с опушенными желтовато-серыми
побегами, кора стеблей красновато-коричневая или темно-бурая.
Листья очередные, длинночерешковые, пальчатолопастные, при основа-
нии сердцевидные, снизу покрыты рассеянными смолистыми желез-
ками, благодаря чему обладают приятным запахом. Цветки собраны
в поникающие кисти, достигающие 3—8 см длины. Цветет в
мае — июне, плоды созревают в июле — августе. Плод—многосемян-
ная, черная или темно-фиолетовая, душистая, круглая ягода.
Распространена почти на всей европейской части СССР, в
Сибири, на Кавказе. В диком виде растет по берегам рек и ручьев,
влажным лесам. Широко культивируется; садовая черная смородина
отличается более крупными ягодами.
Используются зрелые плоды, собранные в период их полной
зрелости без плодоножек, а также листья; почки заготавливают
ранней весной.
Среди черной смородины в нашей стране наиболее распро-
странены сорта: Память Мичурина, Победа, Лия плодородная, Кент,
Голубка и др. Размножают черную смородину главным образом
черенками, отводками. Размещают смородину по хорошо удобренным
землям и на освещенных солнцем участках.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Ягоды содержат витамин Bt, В2, Р,
каротин, аскорбиновую кислоту (0,4 %), сахара (4,5—16,8%), орга-
нические кислоты (2,5—4,5 %)—лимонную, яблочную; пектиновые,
дубильные, азотистые вещества, эфирное масло, флавоноиды (5-метил-
кверцетин, кверцитрин), оксикоричные кислоты (кофейная, п-кумаро-
155
вая), антоцианы (цианидин-3-глюкозид, цианидин-3-рамноглюкозид,
дельфинидин-3-рамноглюкозид, дельфинидин-3-глюкозид). В экстрактом
из ягод черной смородины обнаружено 150 летучих компонентов,
из них идентифицированы а-терпинен, Р-фелландрен, у-терпинен,
2-гексаналь. н-бутанол и др. В листьях найдены аскорбиновая
кислота, фитонциды, каротин, эфирное масло. В состав масла входят
d-пинен, I- и d-сабинен, d-кариофиллен, фенолы. В свежем соке чер-
ной смородины обнаружен антоциан мальвин.
ПРИМЕНЕНИЕ. В медицине используется как поливи-
таминное средство, содержащее витамины С и Р, а также
для повышения сопротивляемости организма и улучшения
аппетита. Из плодов готовят витаминные препараты,
листья входят в состав витаминных сборов. Плоды и
листья обладают мочегонным, потогонным и противо-
воспалительным свойствами.
В тибетской медицине листья смородины употребля-
ются вместо чая при заболеваниях кожи, золотухе,
настоянные на белом вине применяются как тонизи-
рующее средство.
В отечественной народной медицине плоды исполь-
зуют как мочегонное, противопоносное, потогонное сред-
ство; листья — в виде отвара для лечения подагры,
ревматизма, как потогонное, мочегонное средство, при
заболевании печени и желчевыводящих путей, почечно-
каменной болезни; плоды, листья и почки — при золо-
тухе, воспалении мочевого пузыря. Сироп из свежих
плодов назначают при коклюше, заболеваниях горла.
Широко используется черная смородина за рубежом.
В Польше листья смородины применяют при почечно-
каменной болезни, ревматизме, болезнях почек и печени,
во Франции — как антиревматическое и диуретическое
средство.
Плоды смородины черной находят применение в
кондитерской и пищевой промышленности. Листья исполь-
зуют при солении и квашении.
ХУРМА ВОСТОЧНАЯ — Diospyros kaki L.
СЕМЕЙСТВО ЭБЕНОВЫЕ—Ebenaceae Vent.
Долговечное дерево высотой до 12—15 м, с серой корой; молодые
ветви коричневато-серые или вишневые, с округлыми серыми чече-
вичками; побеги с бархатистым коричневым опушением. Листья
крупные, кожистые, обратнояйцевидные, цельнокрайние, глянцевитые,
снизу серо-зеленые, перед опадением сильно краснеющие, на коротких
толстых пушистых черешках. Цветки 4-мерные. Растения полигамные;
обоеполые цветки все же встречаются. Венчик желтовато-белый,
снаружи волосистый. Плод — крупная, мясистая ягода цилиндрической
156
формы, с 6—8 семенами; кожица окрашена в оранжевый или красный
цвет и несет восковой налет, мякоть нередко очень вяжущая, желе-
образная, но при полном созревании и определенной обработке
становится очень сочной и сладкой; некоторые сорта совершенно
.лишены терпкости и съедобны даже в недозрелом виде.
Родина хурмы восточной — Северный Китай, где она растет
в лиственных лесах. Давно введена в культуру и широко разво-
дится в странах Восточной Азии. Культивируется в Китае и Японии.
Возделывается в промышленном масштабе: Ее плоды являются излюб-
ленным повседневным продуктом питания населения.
У нас впервые • появилась в 1889 году, когда была вывезена
из Франции и высажена на Кавказе (Сухуми), и долгое время была
опытным и любительским плодовым деревом из-за недостатка
хороших сортов.
В СССР хурма восточная — важная субтропическая культура.
Широко разводится как промышленное плодовое дерево в Грузии,
Азербайджане, Краснодарском крае, в Крыму. Эго довольно морозо-
стойкая культура.
Известно более 100 сортов хурмы восточной, почти все они китай-
ского и японского происхождения, делятся на две группы: «констант-
ные» — нетерпкие во всех фазах развития и «варьирующие» — терпкие
без опыления. Созданы сорта советской селекции, отличающиеся
отсутствием терпкости.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Плоды хурмы содержат большое коли-
чество сахара (9,27—14,79, а иногда и 25 % на сырой вес), пред-
ставленного главным образом глюкозой и фруктозой. Наиболее
высокое содержание сахаров отмечено в сортах Миширазу, Шагатеу-
гали, Айзу Миширазу. В высушенных плодах количество сахара
достигает 62% (глюкозы 13,58%, фруктозы 8,42%). Хурма богата
витамином С (0,41—0,92%), некоторые сорта ее по содержанию
его не уступают мандаринам сорта уншиу. Найдены органические
кислоты — лимонная, яблочная; лейкоантоцианидины, главный из кото-
рых — лейкодельфинидин — встречается в растворимой и нераство-
римой формах. Выделено 10 каротиноидов: ксантофилл (84 % от
общего количества каротиноидов), криптоксантин, зеаксантин, антерак-
сантин, ликопин, а- и каротин (в небольшом количестве) и др.
Обнаружены танин (0,29 %), галловая кислота, галлокатехингаллат,
7-метилюглон, диосперин, изодиосперин,полифенолоксидаза, олигосаха-
рид (в сушеных плодах его нет), 0,33—1,18 % белка, наибольшее
количество пектиновых веществ, 1,16—1,61 % протеина, 0,31—0,85
жиров, 0,61—0,72 % золы.
Плоды всех сортов богаты минеральными веществами, содер-
жат медь (0,07—0,33 мг%), марганец (0,07—0,69 мг%), железо
(0,7—3,8 мг%), калий (0,22—0,82 мг%). Субтропическая хурма
может быть отнесена к растениям, наиболее богатым биологически
активными макро- и микроэлементами. Сок, приготовленный из
свежих зрелых плодов хурмы восточной, имеет кисловато-жгучий вкус
и приятный ароматный запах. Он содержит спирт (20 %), хлорэтан
(0,3%), гликозиды (0,6%), флавоноиды (0,11%), кетосахара (до
гидролиза 2,42 %, после гидролиза 2,64 %), альдегидосахара (0,38 %),
жировые вещества (0,13%), йод (39,8 мг%), органические кислоты
(0,06%), витамин С (30,2 мг%), сухой остаток (15,72%).
Листья содержат витамин С, каротин, лейкодельфинидин, глюкозид
лейкодельфинидина диоскорин, полифенолоксидазу, флавонол кемпфе-
рол-3-глюкозид (0,02%). Из листьев хурмы кавказской выделен
также мирицитрин (0,15 %).
157
ПРИМЕНЕНИЕ. Хурма восточная по своим вкусовым,
питательным, лечебным и диетическим свойствам среди
субтропических плодовых культур после цитрусовых
занимает второе место.
Тканевые соки ее обладают бактерицидными свой-
ствами в отношении кишечной и сенной палочки, золо-
тистого стафилококка и др. Из свежих плодов готовят
препарат сукдиоскакил в виде консервированного и стаби-
лизированного сока, содержащего 39,8 мг% йода, который
применяют для лечения легкой и средней формы тирео-
токсикоза.
Плоды хурмы как диетический продукт используются
в сыром и высушенном виде. Из них приготавливают
пастилу, варенье, джемы, сиропы. Экстракт из сортов,
богатых танидами, употребляется как дубитель кожи, а
также для пропитывания древесины, рыбачьих сетей и
для изготовления лаков.
ШЕЛКОВИЦА БЕЛАЯ — Morus alba L.
СЕМЕЙСТВО ТУТОВЫЕ — Могасеае Link.
Дерево достигает 15—18 м высоты, с раскидистой шаровидной
кроной, иногда плакучей. Побеги двух типов: вегетативные удлинен-
ные, с крупными листьями меньшей величины. Листья — изменчивой
формы, цельные, симметрично- или несимметрично-лопастные, число
лопастей 3—11, разрезанных в разной степени. Соплодия до 4 см
длиной, цилиндрические, конические или округлые, белые, желтые,
розовые, сочные, приторно-сладкие, в зрелом состоянии легко опадаю-
щие.
В диком виде обитает в Китае и Корее. Культивируется во
многих странах. В СССР основными районами выращивания являются
Средняя Азия и Закавказье, возделывают шелковицу и на Украине,
в Молдавии.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. В плодах шелковицы обнаружено до 20 %
сахаров (глюкоза, мальтоза, сахароза и фруктоза), кислоты (яблочная,
лимонная), эфирное масло.
В листьях найдены витамины — тиамин, рибофлавин, пиридоксин,
пиридоксинамин, никотиновая кислота; стерины — ^-ситостерин, пальми-
тиновая, фумаровая кислоты; оксикумарин. Методом газовой хромато-
графии обнаружены эвгенол, фенол, гваякол, метилсалицилат.
ПРИМЕНЕНИЕ. В китайской медицине применяются все
части растения. На острове Ява настой из молодых
листьев рекомендуют кормящим матерям. Используются
плоды в пищевых целях, для изготовления сиропа,
из высушенных соплодий готовят муку. Вследствие
высокой сахаристости мука очень гигроскопична и при
хранении в недостаточно сухом помещении слеживается
158
в твердую массу. Высушенные соплодия шелковицы
вкусны и заменяют сахар, хранятся долгое время.
В народном хозяйстве листья шелковицы используют
как корм для шелкопряда, луб — для приготовления
картона, бумаги, веревок, краски для ковров.
ЯБЛОНЯ — Malus Mill.
СЕМЕЙСТВО РОЗОЦВЕТНЫЕ — Rosaceae Juss.
Яблоня представляет собой дерево, достигающее 10 м высоты, с
раскидистой кроной и мощными годичными побегами. Встречаются
и низкорослые деревья, не превышающие 2—3 м. Листья обычно
крупные, очередные, яйцевидные или эллиптические, по краю город-
чато-пильчатые, с обеих сторон опушенные. Цветки крупные, белые,
снаружи розоватые, пахучие. Опыление производят пчелы и шмели.
Завязь цветка образует внутреннюю часть плода с пятью гнездами,
где находятся семена.
Плоды на коротких ножках, крупные, различной формы, окраски,
вкуса и аромата. Цветет в мае — начале июня. Плоды созревают
в августе — сентябре.
Среди всех пищевых сочноплодных растений умеренных широт
яблоня занимает по площадям и сборам первое место. Общая
площадь насаждений культурной яблони на земном шаре состав-
ляет более 3 млн. га, а валовые сборы — в среднем 11 млн. т. В-пло-
доводстве СССР яблоня занимает 80%, общая площадь не менее
500 тыс. га.
Основные районы возделывания яблони — на юге и в средней
полосе СССР. Много яблоневых садов в Крыму, на Кавказе,
Украине, в Молдавии; осенние сорта яблок возделываются в Воронеж-
ской и Курской областях, Белоруссии, Среднем Поволжье.
В Белоруссии, Прибалтике и других районах европейской части
СССР выращивают преимущественно осенние и раннезимние сорта.
Среди них — Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое (Штрей-
флинг), зимний сорт Пепин шафранный селекции И. В. Мичурина.
В Белоруссии широко культивируются также Коричное полосатое,
Папировка, Минское, Жигулевское, Полесское, Банановое, Бейкен,
Коштеля, Белорусский синап и др. А всего в нашей стране разнообра-
зие сортов яблок превышает 10 тысяч.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Свежее яблоко содержит 83 % воды,
13,8 % безазотистых экстрактивных веществ, 0,4 % белка, 1,3 % клет-
чатки, 02 % жира. В листьях содержатся полифенольные соеди-
нения; рутин, кверцитрин, гиперин, флоридзин и его агликон флоретин,
нарингин, нарингенин, эпикатехин, хлорогеновая кислота; лейкоанто-
цианидины и антоцианы — цианидин, пеларгонидин. В плодах яблони
найдены органические кислоты — яблочная, лимонная, винная; сахара—
глюкоза, фруктоза, сахароза; витамины А, В, провитамин А (каротин);
дубильные вещества — галловая кислота, теогаллин, D-галлокатехин,
эфирное масло, пектиновые вещества, а также очень важные в питании
человека минеральные соли кальция, железа, фосфора и др. Обнару-
жены летучие жирные кислоты — уксусная, пропионовая, изомасляная,
масляная, капроновая, изовалериановая, валериановая. Установлено,
что в яблонях содержится 28 микроэлементов. Среди них медь, цинк,
никель, молибден, марганец, кобальт и др.
159
По срокам наступления потребительской зрелости плодов сорта
делятся на летние, осенние и зимние. У летних сортов короткий
период потребления (2—4 недели), их съемная зрелость совпадает с
потребительской. Показателями съемной зрелости плодов служат из-
менения окраски плодов, цвета семян, плотности мякоти, легкость
отделения плодоножки, для летних и осенних сортов — состояние их
вкуса и т. п. При съеме плоды оберегают от повреждений. Плоды
осенних сортов хранятся до 2 месяцев, а зимних — 3—6 месяцев
и более. Потребительская зрелость плодов этих сортов наступает
в процессе хранения.
До ноября — декабря в условиях Белоруссии сохраняются плоды
Путивки, Серинки, Аниса, Осеннего полосатого. Плоды Антоновки —
каменички сохраняются до марта. На длительное хранение закладывают
яблоки сортов Белорусский синап, Пепин шафранный, Коштеля,
Бабушкино, Лошицкое, Стойкое.
ПРИМЕНЕНИЕ. Яблоки находят широкое применение
в медицине и в пищевой промышленности. Их употреб-
ляют при малокровии, авитаминозах, заболеваниях
желудочно-кишечного тракта, а также как диетическое
и общеукрепляющее средство. Они улучшают пищева-
рение. Большое количество клетчатки в плодах способ-
ствует усилению перистальтики кишечника. Поэтому при
хронических запорах рекомендуется применять натощак
сырые или печеные плоды. Благоприятное действие
оказывают яблоки при дизентерии, острых и хронических
колитах.
Яблоки принимают как мочегонное при водянке, отеках
и желтухе. По 300—400 г сырых плодов 4—5 раз в день
рекомендуется принимать для соблюдения так называе-
мых яблочных разгрузочных дней, рекомендуемых врача-
ми при заболеваниях сердца, почек, гипертонической
болезни и ожирении.
Яблочный сок рекомендуется применять при атеро-
склерозе, болезнях мочевого пузыря, почек, печени,
почечнокаменной болезни, хронических полиартритах,
остром бронхите и неврастении. Для лечения ссадин и
трещин, особенно на губах и сосках, рекомендуется мазь
из протертых яблок вместе со сливочным маслом.
Из яблок приготавливают варенье, мармелад, джем,
соки, повидло. Яблоня является прекрасным медоносом.
Каждое дерево может дать до 6 кг меда.
.Достоинством плодов является их транспортабель-
ность и способность сохраняться при соответствующих
условиях почти в течение года. Яблоки, помещенные
после сбора в камеру с нулевой температурой, а затем
постепенно охлажденные до —2 °C, имеют меньше фи-
зиологических нарушений, содержат больше витамина С,
дубильных и других веществ.
160
Глава 5
СЕЛЬСКО-
ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ
РАСТЕНИЯ
В ПИТАНИИ
ЧЕЛОВЕКА
ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ
РОЛЬ основных
КОМПОНЕНТОВ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Питание — древнейшая связь
организма с окружающей сре-
дой, за счет которой организм
обеспечивается необходимыми
питательными веществами. Эти
вещества могут быть либо жи-
вотного, либо растительного
происхождения.
Продукты растительного про-
исхождения занимают основное
место в нашем питании. Среди
них в первую очередь необхо-
димо выделить те, которые полу-
чаются путем переработки куль-
турных сельскохозяйственных
растений, специально выращи-
ваемых для удовлетворения по-
требности в пище.
Все многообразие используемых
в питании продуктов состоит из
относительно небольшого коли-
чества основных питательных
веществ — нутриентов (от «Nut-
rition» — питание), среди кото-
рых различают макронутриенты
и микронутриенты. Первые яв-
ляются главными питательными
веществами, основными источни-
ками пластического материала и
энергии для организма. К ним
относятся белки, жиры, углево-
ды, макроэлементы. Вторые —
дополнительные, но не менее
важные факторы питания, содер-
жащиеся в продуктах в очень
малых количествах и представ-
ленные витаминами, микроэле-
ментами и некоторыми другими
биологически активными веще-
ствами.
Значение белков в пи-
тании человека. Основ-
ная функция белка в ор-
низме — пластическая.
Белок входит в состав
всех клеток и тканей.
6 Коршиков Б. М. и др.
161
Недостаток его в питании, особенно в детском и юно-
шеском возрасте, приводит к выраженной задержке
не только в физическом, но и психическом развитии.
Широко распространенное у детей в развивающихся
странах заболевание «квашиоркор», при котором боль-
ной ребенок может достичь крайней степени ис-
тощения, вызвано именно хронической недостаточностью
белка в питании. К белковому дефициту также очень
чувствительны беременные женщины и кормящие мате-
ри, в рационе которых белок обязательно должен
быть сбалансирован не только по количеству, но и по
качеству.
Помимо пластической функции белок принимает ак-
тивное участие во. многих других биологических про-
цессах, обеспечивающих жизнедеятельность организма.
Для нормального протекания обменных процессов в
организме имеется большое количество ферментов —
катализаторов биохимических реакций. Непременной
составной частью всех ферментов является белок,
недостаток которого ведет к снижению активности фер-
ментов, участвующих в обмене не только самого белка,
но и в других обменных процессах, в том числе и тех, при
которых организм обеспечивается энергией. Сам по себе
белок также в определенной степени является источ-
ником энергии, однако в этой роли он значительно уступает
жирам и углеводам.
При недостатке белка нарушается синтез многих
гормонов — важнейших регуляторов метаболизма. Велика
роль белка и в осуществлении защитной функции:
в ответ на внедрение инфекционных агентов в орга-
низме вырабатываются специфические антитела белко-
вой природы, вступающие в реакцию с этими агентами
и обезвреживающие их. Помимо этого, некоторые белки
участвуют в неспецифических защитных реакциях орга-
низма, в процессах обезвреживания микробных токсинов
и ксенобиотиков, попадающих в организм.
Специальные белки участвуют в процессах сверты-
вания крови (фибриноген, фибрин), осуществляют
мышечное сокращение (миозин, актин), являются пере-
носчиками кислорода в крови (гемоглобин), выполняют
транспортную функцию по отношению ко многим ве-
ществам (альбумин), определяют процессы роста и раз-
множения, обеспечивают протекание биоэнергетических
процессов и т. д.
Многообразная функция белка в организме требует
его постоянного поступления в достаточном количестве
162
с пищей. Это обусловлено тем, что белок невозможно
заменить, например, жирами и углеводами, хотя он сам
участвует в образовании в организме этих нутриентов
и в определенной степени может возместить их дефицит.
Кроме того, в отличие от жиров и углеводов в организме
человека нет резервных белковых запасов и при не-
достатке белка в рационе начинают использоваться
белки составных частей организма, сначала менее
ценные лабильные белки, а затем структурные белки
жизненно важных органов. Последнее ведет к неми-
нуемой гибели организма.
По химическому строению белки являются сложными
высокомолекулярными органическими соединениями, об-
разованными из более простых веществ — аминокислот.
В состав используемых человеком пищевых продуктов
входят 20 аминокислот, из разнообразных сочетаний
которых складывается огромное количество пищевых
белков, в процессе пищеварения преобразующихся в
многочисленные белковые структуры органов и тканей
человеческого организма. Восемь из этих двадцати
аминокислот в организме человека синтезироваться не
могут и должны обязательно поступать с пищей. К этим
аминокислотам, называемым незаменимыми, относятся:
лейцин, изолейцин, валин, лизин, фенилаланин, трипто-
фан, метионин, треонин. Для детей раннего возраста
незаменимыми являются также аргинин и гистидин. Все
остальные аминокислоты, так называемые заменимые,
при отсутствии их в пище могут синтезироваться в
организме, однако для этого используется азот незаме-
нимых аминокислот, поступающих с пищей. Поэтому
при анализе пищевой ценности белков различных про-
дуктов питания в первую очередь обращается внимание
на сбалансированность их аминокислотного состава и
особенно незаменимых аминокислот. В то же время
питание одними незаменимыми аминокислотами, как
показано экспериментальными исследованиями, отрица-
тельно сказывается на росте и развитии организма
человека.
Свыше 2/3 всего количества пищевого белка, по-
требляемого населением земного шара,— это раститель-
ный белок зерновых (в первую очередь пшеницы, риса
и кукурузы) и бобовых культур. На долю животного
белка остается вдвое меньшее количество. Однако по
пищевой ценности многие растительные белки значитель-
но уступают животным и прежде всего по составу неза-
163
менимых аминокислот. Это заставляет обратить особое
внимание на те сельскохозяйственные культуры, белки
которых обладают хорошей усвояемостью и по своему
химическому составу наиболее полноценны. К ним отно-
сятся рожь, рис, овес, гречиха, картофель. Удовлетво-
ряют этим требованиям и белки семян некоторых
масличных и бобовых растений (подсолнечника, хлопка,
сои), которые еще в недостаточной степени использу-
ются в целях питания. Путем тщательной селекции этих
сельскохозяйственных культур, выведения сортов с
наилучшим аминокислотным составом, усовершенствова-
ния технологии их промышленной переработки можно
значительно повысить биологическую ценность расти-
тельного белка.
Значение жиров в питании человека. В отличие от белка,
главная роль жира в организме человека — энергообеспе-
чение разнообразных биологических процессов. Это обу-
словлено тем, что среди основных нутриентов жиры обла-
дают максимальной калорийностью, более чем в 2 раза
превышающей калорийность белков и углеводов. В то же
время жиры выполняют и пластическую функцию,
включаясь в структурные компоненты различных органов
и тканей. Особенно велико значение жиров и липоидов
(жироподобных веществ), входящих в состав клеточных
мембран и в значительной степени определяющих их
проницаемость.
Жиры, поступающие с пищей, имеют либо животное,
либо растительное происхождение. Последние по своей
консистенции жидкие и называются маслами.
По химическому составу пищевые жиры на 98—
99 % состоят из триацилглицеринов — соединений, в ко-
торых три молекулы жирных кислот связаны с одной
молекулой трехатомного спирта глицерина. Существует
большое количество жирных кислот, однако в пищевых
продуктах растительного происхождения в основном
встречаются пальмитиновая, олеиновая, линолевая и
линоленовая кислоты. Первая из них входит в состав
животных жиров и относится к так называемым насы-
щенным жирным кислотам, которые не только поступают
с пищей, но и синтезируются в организме человека из
углеводов и белков. Три остальные жирные кислоты
являются ненасыщенными. В их молекулах имеются одна
или более двойные связи, по количеству которых эти
жирные кислоты делят на мононенасыщенные (одна
двойная связь) и полиненасыщенные (две и более
164
двойные связи). Представитель мононенасыщенных
жирных кислот — олеиновая кислота, входящая в состав
как растительных, так и животных жиров. Линоле-
вая и линоленовая жирные кислоты относятся к
полиненасыщенным жирным кислотам, обладающим вы-
сокой биологической активностью. Поскольку эти жирные
кислоты в организме человека не образуются и должны
обязательно поступать с пищей, их называют также
эссенциальными, или незаменимыми, и условно объеди-
няют в группу под названием «витамин F» (от англий-
ского «Fat» — жир). Отсутствие или недостаток в рационе
полиненасыщенных жирных кислот ведет к морфологи-
ческим и функциональным изменениям во многих орга-
нах и тканях организма, понижает его устойчивость
к неблагоприятным воздействиям. Эссенциальные жирные
кислоты способствуют усвоению насыщенных жиров. Они
необходимы для синтеза простагландинов — биологи-
чески активных веществ, обладающих многогранным
регуляторным влиянием на метаболические процессы в
организме. Полиненасыщенные жирные кислоты играют
важную роль в обмене холестерина. Они имеют и пла-
стическое значение, участвуя в составе липидов в
построении биологических мембран, составляющих скелет
клетки.
Из указанных выше двух полиненасыщенных жирных
кислот главную роль в питании человека играет линоле-
вая кислота, в наибольшем количестве содержащаяся в
растительных жирах — подсолнечном, кукурузном, сое-
вом, хлопковом маслах.
Одновременно с важными положительными качества-
ми полиненасыщенные жирные кислоты имеют и недостат-
ки, передающиеся растительным маслам, в состав
которых они входят. Главный недостаток — легкое окис-
ление их двойных связей, ускоряющееся при повыше-
нии температуры. Именно поэтому многие растительные
жиры с высоким содержанием полиненасыщенных
жирных кислот легко прогоркают при длительном
хранении, а также в результате кулинарной обработки с
нагреванием (варки и жарения). Кроме того, при
нагревании значительно уменьшается и общее количество
полиненасыщенных жирных кислот в масле.
Жирные кислоты присутствуют и в структуре фос-
фатидов — веществ липоидной природы, играющих само-
стоятельную важную роль в биологических процессах.
Основная их функция — пластическая. Особенно велико
значение фосфатидов в обменных процессах в нервной
165
ткани, а также в метаболизме холестерина. Несмотря
на то, что фосфатиды могут синтезироваться в орга-
низме человека, длительное отсутствие или недостаток
их в пище приводят к выраженным нарушениям в работе
многих органов и систем.
Из растительных масел наиболее богато фосфати-
дами соевое масло, затем хлопковое, кукурузное и под-
солнечное. Однако высокое содержание фосфатидов
отмечается только в сыром, необработанном продукте.
После рафинирования масла количество фосфатидов в нем
уменьшается в 10 и более раз, что значительно снижает
его пищевую ценность.
В растительных маслах содержатся фитостерины —
вещества той же группы, что и холестерин. Взаимо-
действуя с последним, они препятствуют всасыванию
холестерина в желудочно-кишечном тракте и его из-
быточному отложению в тканях.
Несомненным достоинством растительных жиров
является то, что они служат поставщиками жирораство-
римых витаминов A, D, Е, К, играющих важную роль
в жизнедеятельности организма. Подобно фосфатидам, в
процессе рафинирования масла содержание в нем как
фитостеринов, так и жирорастворимых витаминов значи-
тельно уменьшается, что является отрицательным послед-
ствием рафинирования.
В отличие от белков, жиры не только активно уча-
ствуют в метаболизме, но и в большей или меньшей
степени откладываются в различных депо, играющих
резервную роль дополнительных источников энергии.
Поскольку калорийная ценность жира велика, энергоем-
кость жировых депо значительна. При недостаточной
калорийности пищи мобилизованный из депо жир может
обеспечивать энергетические потребности организма в те-
чение довольно длительного времени.
Значение углеводов в питании человека. Углеводы
составляют основную часть пищи человека. Они входят
в состав всех клеток и тканей организма и принимают
активное участие в обмене веществ.
В организме человека углеводы представлены самыми
разнообразными соединениями, начиная от простых моно-
сахаров и кончая сложными полисахаридами, которые
функционируют как в свободном виде, так и в виде
комплексов с другими веществами и в первую очередь
с белками.
Одна из важнейших функций углеводов — энерге-
166
тическая. При их окислении выделяется большое коли-
чество энергии, используемой в различных биологических
процессах, а также накапливаемой в макроэргических
фосфорных соединениях. Особенно велика роль угле-
водов в осуществлении нормальной функции нервной и
мышечной тканей. Напряженная умственная деятель-
ность, так же как и активная физическая работа,
сопровождается усиленным потреблением углеводов, в
том числе и резервных. Подобно жирам, часть углево-
дов, поступивших с пищей и всосавшихся в желу-
дочно-кишечном тракте, не вовлекается сразу же в мета-
болизм, а откладывается в виде гликогена как резерв
энергетического материала. Однако, по сравнению с
жировыми депо, углеводные запасы невелики и при
значительном дефиците углеводов в пище быстро исто-
щаются. Вторым отличием углеводных резервов от
жировых является то, что они включаются в об-
мен веществ, как правило, при экстренных ситуациях,
когда требуется немедленная доставка дополнительного
энергетического материала тканям в связи со значи-
тельным повышением уровня их функциональной актив-
ности. В то же время энергоснабжение за счет жировых
дело менее лабильно, однако более длительно по
времени.
Роль углеводов как источника энергии не огра-
ничивается только их собственным сгоранием в «мета-
болическом котле». Некоторые углеводы, входя в состав
окислительных ферментов, катализируют такие обмен-
ные превращения целого ряда органических веществ, при
которых происходит высвобождение энергии. Это вторая
сторона энергетической функции углеводов.
Пластическая функция углеводов обусловлена их
участием в структуре дезоксирибонуклеиновой и рибо-
нуклеиновой кислот (ДНК и РНК), входящих в состав
нуклеопротеидов — основных клеточных белков. С этими
белками связано сохранение и передача генетической
информации, обеспечивающей наследование признаков,
синтез специфических белков, характерных для данной
ткани.
К белково-углеводным соединениям (гликопротеидам)
относятся некоторые гормоны и ферменты — регуляторы
биологических процессов. Представители гликопротеи-
дов — муцины и мукоиды входят в состав всех тканей
организма. Первые в большом количестве содержатся
в слюне и секрете всех слизистых желез, вторые — в раз-
личных тканях (хрящевой, костной, в связках и сухожи-
167
лиях и пр.). Входящие в их структуру сложные углеводы
мукополисахариды могут присутствовать и в не связан-
ном с белками свободном виде. Среди этих соединений
выделяется гепарин — вещество, препятствующее свер-
тыванию крови и играющее большую роль в образовании
кровяного сгустка. К мукополисахаридам относятся гиа-
луроновая и хондроитинсерная кислоты — важнейшие
компоненты различных видов соединительной ткани,
определяющие не только ее прочность, но и барьерные
и защитные возможности. Мукополисахариды входят в
состав антигенов крови, обуславливающих групповую ее
специфичность.
Многочисленные представители класса углеводов вы-
полняют в организме человека и целый ряд других функ-
ций, что требует их постоянного поступления с пищей.
Наиболее богаты углеводами продукты растительного
происхождения. В среднем 80 % сухого вещества этих
продуктов составляют углеводы — сахара, крахмал,
клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.
Сахара пищевых продуктов представлены простыми
моносахаридами (глюкоза, фруктоза) и более сложными
дисахаридами (сахароза). Моносахариды легко всасы-
ваются в кишечнике, дисахариды предварительно рас-
щепляются до моносахаридов. Пищевой крахмал, явля-
ющийся полисахаридом, также хорошо усваивается орга-
низмом, но значительно медленнее, чем сахара, поскольку
он должен предварительно расщепиться в пищеваритель-
ном тракте до глюкозы, которая и всасывается в кровь
в тонком кишечнике.
Имеющие глюкополисахаридную природу пектиновые
вещества, поступающие вместе с растительной пищей,
не перевариваются в желудочно-кишечном тракте чело-
века. Важное их значение состоит в поддержании нор-
мальной микрофлоры кишечника, улучшении его двига-
тельной функции, уничтожении гнилостных бактерий,
обезвреживании токсических продуктов обмена. Пери-
стальтике кишечника и его опорожнению способствуют
гемицеллюлозы и клетчатка — полисахарид, являющий-
ся основной составной частью клеточных стенок высших
растений. Вместе с пектином они составляют группу так
называемых балластных веществ, практически не имею-
щих питательной ценности, но необходимых для нормаль-
ного функционирования кишечника.
При недостаточном поступлении углеводов с пищей
они могут синтезироваться в организме из продуктов
168
расщепления белков и жиров. Последние обычно компен-
сируют энергетическую задолженность, связанную с де-
фицитом углеводов. В то же время эта компенсанция
имеет определенный предел, за которым наступают зна-
чительные изменения в обмене веществ, приводящие к
нарушению функций органов и систем. Таким образом,
хотя углеводы и не являются незаменимыми питатель-
ными веществами, они должны присутствовать в рационе
человека в количестве, удовлетворяющем физиологиче-
скую потребность организма в них.
Значение минеральных веществ в питании человека.
К минеральным веществам относятся неорганические
элементы и их соли.
Минеральные вещества необходимы для человеческо-
го организма в такой же степени, как белки, жиры и
углеводы, поскольку они присутствуют во всех тканях
и участвуют в осуществлении самых разнообразных
обменных процессов. Они поддерживают кислотно-ще-
лочное равновесие организма, обеспечивают нормальное
течение водно-солевого обмена, активно участвуют в пла-
стических процессах, особенно в костной ткани, опреде-
ляют функциональное состояние всех органов и систем
организма, играют важную роль в биоэлектрических
процессах и т. д. Входя в состав ферментов и гормонов,
минеральные вещества содействуют осуществлению их
регуляторной функции во всех звеньях метаболизма.
Кроме общих физиологических свойств отдельные мине-
ральные вещества обладают индивидуальными свойст-
вами, характерными для того или иного элемента.
В зависимости от содержания в организме минераль-
ные вещества делятся на макро- и микроэлементы. К мак-
роэлементам относятся минеральные вещества, количе-
ство которых превышает 0,01 % от массы тела: железо,
калий, натрий, хлор, кальций, фосфор, магний. Микро-
элементы — это минеральные вещества, содержание ко-
торых составляет менее 0,01 % от массы тела: алюми-
ний, бром, ванадий, йод, кобальт, кремний, марганец,
медь, молибден, фтор, хром, цинк и пр.
Макроэлементы. Железо обнаружено в организ-
ме человека во всех органах и тканях. Большая часть его
находится в эритроцитах, где оно включено в структуру
гемоглобина — сложного белка, снабжающего органы
и ткани кислородом. Железо входит в состав ряда фер-
ментов, регулирующих окислительно-восстановительные
процессы в тканях.
169
При дефиците железа в организме развивается ане-
мия (малокровие), сопровождающаяся уменьшением
количества эритроцитов и уровня гемоглобина и ослож-
няющаяся снижением сопротивляемости организма дей-
ствию неблагоприятных факторов внешней среды. Осо-
бенно чувствительны к недостатку железа грудные дети.
При малом содержании железа в пище (например, при
вскармливании только коровьим молоком) у них очень
быстро развивается анемия.
Из растительных продуктов наиболее богаты желе-
зом бобовые, овощи, фрукты, продукты переработки
зерна.
Калий также содержится во всех органах и тканях
человека, причем 98 % его находится в клетках и лишь
2 % — во внеклеточной жидкости. При самом активном
его участии протекают процессы нервно-мышечной возбу-
димости, осуществляется синтез гликогена и белка. Ка-
лий, содержащийся в клетках мышечной ткани, усили-
вает мышечное сокращение.
В значительном количестве калий присутствует в пше-
нице, ржи, ячмене, овсе, кукурузе, во всех овоще-бахчевых
и плодово-ягодных культурах.
Натрий представлен в организме в большом количе-
стве и обмен его тесно связан с обменом калия. В отли-
чие от последнего, натрий содержится в основном во
внеклеточной жидкости. Около 40 % его откладывается
в костях и в активном обмене не участвует. Натрий
регулирует баланс и распределение воды в организме,
поддерживает вместе с калием формирование и протека-
ние процессов нервно-мышечной возбудимости. С его
непосредственным участием осуществляется передвиже-
ние аминокислот, углеводов и калия в клетки тканей.
Хлор — почти постоянный спутник натрия в организ-
ме. Совместно с ним он участвует в регуляции баланса
и распределении воды в организме. Важная роль при-
надлежит хлору в образовании в желудке соляной кис-
лоты.
В наибольших количествах натрий и хлор находятся
в зернобобовых, овоще-бахчевых и плодово-ягодных
культурах. Основная же потребность в этих макроэле-
ментах удовлетворяется за счет поваренной соли, добав-
ляемой при кулинарной обработке продуктов.
Основная функция кальция — формирование костного
скелета и большая часть его в организме сосредоточена
в костях. С участием кальция протекают процессы нерв-
170
ной возбудимости, сокращения мышц, свертывания кро-
ви. Обмен кальция в организме тесно связан с обменом
витамина D и функцией паращитовидных желез. Наи-
большее количество кальция содержится в фасоли, го-
рохе, бобах, меньше — в овощах.
Фосфор обнаружен во всех органах и тканях и роль
его в организме многообразна. Вместе с кальцием фос-
фор в больших количествах входит в состав костной
ткани. Он участвует в синтезе нуклеиновых кислот и
белков, в метаболизме углеводов и жиров, в энергетиче-
ских процессах. Обмен фосфора тесно связан с обменом
кальция, витаминов D, Bi и В6. Важное значение при-
надлежит ему в осуществлении функции центральной
нервной системы.
В значительном количестве фосфор содержится в зер-
нобобовых и крупяных культурах.
Большая часть магния в организме человека находит-
ся в костях и мягких тканях. Вместе с кальцием и фос-
фором магний является основным структурным компо-
нентом костной ткани. Он входит в состав многих фер-
ментных систем, участвующих в регуляции углеводного
и энергетического обмена. Магний тесно связан с каль-
цием, вместе с которым он регулирует процессы нервно-
мышечной возбудимости.
Особенно богаты магнием зернобобовые, овоще-бах-
чевые и плодово-ягодные культуры.
Микроэлементы. Алюминий содержится во всех
органах и тканях человека. Он принимает участие
в образовании эпителиальной, соединительной и костной
тканей, оказывает влияние на обмен фосфора, актив-
ность пищеварительных ферментов, секреторную деятель-
ность желудка.
Наиболее богаты алюминием рис, шпинат, пшеница,
горох, кукуруза.
Бром активно влияет на функциональное состояние
центральной нервной системы (усиливает процессы тор-
можения), щитовидной железы (угнетает ее функцию,
конкурируя с йодом), положительно воздействует на
половую функцию.
В значимых количествах бром содержится в фасоли
и горохе.
Ванадий в организме человека в основном встречает-
ся в костях, зубах, жировой ткани, печени, легких, голов-
ном мозге. Он принимает участие в процессах крове-
творения (увеличивет количество эритроцитов и повы-
171
шает уровень гемоглобина), образования костной ткани.
В большом количестве ванадий содержится в соевом,
кукурузном, льняном и арахисовом маслах.
Основная функция йода в организме — участие в
образовании гормонов щитовидной железы тирбксина и
трийодтиронина. Эти гормоны в свою очередь играют
активную роль в регуляции обменных процессов, в част-
ности белкового обмена. Йод увеличивает секрецию мо-
лока у кормящих женщин, повышает сопротивляемость
организма различным инфекциям и ядам.
При недостаточном поступлении йода с пищей раз-
вивается эндемический зоб. Обмен йода и его физиоло-
гическое действие находятся в тесной связи с медью,
марганцем, бромом, кобальтом, молибденом, фтором,
свинцом. В частности, применение йода вместе с медью
для профилактики зоба дает лучший эффект, чем приме-
нение только йода.
Витамины С и D способствуют лучшему усвоению
йода щитовидной железой и усилению ее функциональ-
ной активности (выработке йодсодержащих гормонов).
Йод присутствует в пшенице, ржи, ячмене, кукурузе,
капусте, картофеле, луке, моркови, огурцах, свекле, ща-
веле.
Кобальт в организме человека сосредоточен в основ-
ном в печени и почках. Главное его значение состоит
в стимуляции процессов кроветворения. Он способствует
всасыванию в кишечнике поступившего с пищей железа
и включению его в структуру гемоглобина созревающих
эритроцитов.
Как структурный компонент кобальт входит в состав
молекулы витамина В12. Его влияние на метаболические
процессы находится в тесной связи с обменом меди и йода.
При недостаточном поступлении с пищей меди кобальт
не оказывает- своего стимулирующего действия на кро-
ветворение. В свою очередь, под влиянием кобальта йод
лучше усваивается щитовидной железой. Кобальт способ-
ствует накоплению в органах и тканях витаминов А, С
и К. При достаточном поступлении кобальта с пищей
полнее усваиваются организмом кальций и фосфор. Ко-
бальт принимает участие в обмене белков и углеводов.
Кобальт широко распространен в растительном мире.
Из сельскохозяйственных культур им богаты фасоль,
горох, гречиха, ячмень, овес, пшеница, хрен, баклажаны,
капуста, огурцы, щавель, слива, груша, лимон, клубника,
малина, черная и красная смородина, крыжовник.
179
Кремний содержится в основном в печени, надпочеч-
никах, волосах и хрусталике глаза, принимая активное
участие в образовании эпителиальной и соединительной
тканей. Обмен кремния тесно связан с обменом кальция,
фосфора, алюминия, натрия, калия, фтора, молибдена
и кобальта.
Кремний -представлен во всех растениях, но в наиболь-
шем количестве — в ячмене, пшенице, ржи, гречихе.
Физиологическая роль марганца многообразна. Он
усиливает обмен белков, активирует процесс накопления
гликогена в печени, препятствует отложению в ней жира,
стимулирует обмен калия и меди. Марганец положи-
тельно влияет на обмен витаминов В(, С, РР, A, D, Е,
а также на кроветворение, репродуктивную функцию.
При дефиците марганца нарушаются обменные процессы
в ткани мозга, замедляется рост и развитие молодого
организма.
В достаточном количестве марганец обнаружен в
пшенице, ржи, свекле, луке, щавеле.
Медь — широко распространенный в организме чело-
века микроэлемент. Главная ее функция — участие в
кроветворении, где она необходима для созревания
молодых эритроцитов и образования гемоглобина. Медь
оказывает влияние на метаболизм углеводов, содействуя
лучшему их усвоению тканями. Оказывая стимулирую-
щее действие на различные обменные процессы в тканях,
в том числе на обмен витаминов А, С, Р, РР, Е, медь
способствует росту молодого организма. Нарушение об-
мена меди или ее недостаток приводят к развитию пато-
логических процессов в центральной нервной системе,
снижению сопротивляемости организма при инфекцион-
ных заболеваниях.
Из растений наиболее богаты медью рожь, пшеница,
ячмень, бобы, горох, гречиха, рис, кукуруза, фасоль,
картофель, свекла, морковь, капуста, петрушка, черная
смородина, крыжовник, клубника.
Молибден обнаруживается в организме человека
уже на самых ранних этапах внутриутробного развития
и по мере роста плода количество его значительно увели-
чивается. Обмен молибдена в организме тесно связан
с обменом витаминов С, В12, Е. Входя в состав некоторых
ферментов, молибден стимулирует процессы роста, акти-
вирует защитные реакции организма против .действия
неблагоприятных факторов.
В наибольшем количестве молибден содержат фасоль,
173
рожь, пшеница, овес, ячмень, кукуруза, гречиха, рис,
горох, все овоще-бахчевые и плодово-ягодные культуры.
Никель в организме человека встречается главным
образом в печени и почках. Установлено, что он оказы-
вает стимулирующее влияние на кроветворение, ускоряя
созревание молодых эритроцитов и повышая уровень
гемоглобина.
Пшеница, гречиха, горох, фасоль, петрушка, укроп,
щавель, лук, вишня, черная смородина, абрикосы —
растительные источники пищевого никеля.
Селен представлен в различных тканях и органах
человека, но основное его количество содержится в мыш-
цах. Обмен селена в организме тесно связан с обменом
многих минеральных веществ и витамина Е. Селен ока-
зывает положительное влияние на синтез белка, про-
цессы роста, функцию воспроизводства потомства. В то
же время избыточное поступление селена с пищей спо-
собствует развитию кариеса зубов.
В достаточном количестве селен присутствует в рисе,
пшенице, ячмене, значительно меньше его в овощах и
фруктах.
Физиологическая роль стронция изучена мало. Изве-
стно, что обмен стронция изменяется при некоторых за-
болеваниях органов пищеварения и сердечно-сосудистой
системы.
Значительное количество стронция содержат томаты,
свекла, укроп, петрушка, редька, редис, лук, капуста,
ячмень, рожь, пшеница.
Титан в организме человека накапливается в основ-
ном в легких, головном мозге, мышцах, хрящах, надпо-
чечниках. Он участвует в образовании эпителиальной
ткани, в кроветворении и, совместно с кремнием и вана-
дием, способствует лучшему сращиванию костей после
переломов.
Среди сельскохозяйственных растений титаном бо-
гаты пшеница, рожь, гречиха, капуста, морковь.
Фтор содержится во всех органах и тканях человека.
Он влияет на углеводный и жировой обмен, повышая
уровень глюкозы в крови и угнетая окисление жирных
кислот. Однако основная физиологическая роль фтора —
участие в процессах костеобразования и в первую оче-
редь в формировании ткани зубов. Недостаточное по-
ступление его в организм приводит к развитию кариеса,
нарушению структурной целостности костей. В то же
время избыточное поступление фтора в организм, что
174
имеет место в районах с высоким его содержанием в поч-
ве и воде, также неблагоприятно сказывается на состоя-
нии костной ткани, нарушая процессы окостенения и
вызывая характерное поражение зубов — «крапчатость
или пятнистость эмали».
Наибольшее количество фтора обнаружено в листьях
чая. Он содержится также в пшенице, ржи, овсе, ячмене,
кукурузе, рисе, горохе, фасоли, сливе, яблоках.
Наибольшее количество хрома в организме человека
сосредоточено в печени, кишечнике, железах внутренней
секреции. Установлена тесная связь его с углеводным
обменом. Взаимодействуя с инсулином, хром способст-
вует лучшему усвоению глюкозы в тканях. Недостаточ-
ное поступление хрома в организм сопровождается на-
рушением обмена белков и жиров и угнетением процессов
роста.
В значительном количестве хром обнаруживается во
многих сельскохозяйственных культурах: овсе, ячмене,
кукурузе, ржи, гречихе, рисе, фасоли, капусте, карто-
феле, крыжовнике, луке, моркови, огурцах, редьке, свек-
ле, томатах, укропе, щавеле, абрикосах.
Цинк входит в состав различных ферментов белко-
вого и углеводного обмена. Он является структурным
компонентом инсулина — гормона поджелудочной же-
лезы, регулирующего метаболизм не только углеводов,
но и жиров, белков. Важная роль принадлежит цинку
в процессах кроветворения и роста организма, оплодо-
творения и воспроизводства потомства.
Цинк широко распространен в растительном мире.
Богаты цинком пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза,
рис, горох, фасоль, арбуз, капуста, картофель, лук, мор-
ковь, огурцы, петрушка, редис, редька, томаты, укроп,
чеснок, щавель, груша, крыжовник, малина, черная смо-
родина, яблоки.
Значение витаминов в питании человека. Витамины —
это низкомолекулярные соединения различной химиче-
ской природы, играющие исключительно важную роль в
жизнедеятельности человека. Не являясь пластическим
материалом и не обладая энергетической ценностью,
присутствуя в минимальных количествах, они, тем не
менее, принимают активное участие в регуляции многих
биологических процессов. В организме человека вита-
мины либо не синтезируются вообще, либо синтезируют-
ся в недостаточном количестве и поэтому должны ре-
гулярно поступать с пищей.
175
В зависимости от способности растворяться в воде
или в жирах все витамины делятся на две большие
группы — водорастворимые и жирорастворимые.
К водорастворимым витаминам относятся: 1. Вита-
мин С (аскорбиновая кислота). 2. Витамин В1 (тиамин).
3. Витамин В2 (рибофлавин). 4. Витамин В3 (пантоте-
новая кислота). 5. Витамин В6 (пиридоксин). 6. Вита-
мин В9 (фолиевая кислота). 7. Витамин В12 (цианко-
баламин). 8. Витамин Н (биотин). 9. Витамин Р (поли-
фенолы, флавоноиды). 10. Витамин РР (ниацин, нико-
тиновая кислота).
В группу жирорастворимых витаминов входят: 1. Ви-
тамин А (ретинол). 2. Витамин D. 3. Витамин Е (токо-
ферол). 4. Витамин К (филлохинон). 5. Витамин Q (уби-
хинон). 6. Витамин F (незаменимые жирные кислоты).
В отдельную группу выделены так называемые вита-
миноподобные вещества. Это низкомолекулярные соеди-
нения, по биологической активности приравненные к ви-
таминам, но в отличие от них синтезирующиеся в орга-
низме человека, как правило, в достаточном количестве.
К ним относятся: 1. Холин (витамин В4). 2. Инозит
(витамин В8). 3. Оротовая кислота (витамин В13). 4. Пан-
гамовая кислота (витамин В15). 5. Липоевая кислота
(витамин N). 6. s-метилметионин (витамин U). 7. Кар-
нитин. 8. Парааминобензойная кислота (витамин HJ.
Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая
кислота) получил свое название по способности предуп-
реждать и излечивать заболевание, называемое цингой
(скорбутом).
Цинга стала известна человечеству с тех пор, как оно
начало предпринимать длительные морские плавания.
Было замечено, что заболевание не развивалось, если в
рационе в достаточном количестве имелись свежие ово-
щи и фрукты (картофель, лук, лимон и пр.). На основа-
нии этого был сделан вывод, что в указанных продуктах
содержится определенное вещество, препятствующее
развитию заболевания. В 1918 году это вещество, на-
званное витамином С, было выделено в кристаллическом
виде из лимонного сока и капусты, а в 1932 году — син-
тезировано.
Витамин С принимает самое активное участие в обме-
не белков и углеводов. При недостаточном поступлении
его в организм белковые вещества пищи усваиваются
хуже, начинают использоваться ограниченные резервы
белка в организме. В значительной степени страдает и
176
углеводный обмен: снижается уровень сахара (глюкозы)
в крови, в печени истощаются запасы гликогена — по-
лисахарида, служащего основным источником образова-
ния глюкозы в организме.
Активное участие принимает витамин Сив форми-
ровании соединительной ткани. Дефицит его ведет к на-
рушению образования коллагена — основного белкового
компонента соединительной ткани. Поскольку коллаген
входит в структуру стенки кровеносных сосудов и костной
ткани, при недостаточном количестве витамина С наблю-
дается выраженная ломкость сосудов, расшатывание
зубов, склонность к кровоизлияниям на коже и слизи-
стых оболочках, патологическим переломам • костей,
гнойничковым заболеваниям.
Витамин С стимулирует процессы роста, что особен-
но важно учитывать при организации питания детей.
Совместно с витамином В9 он способствует лучшему
усвоению железа организмом и таким образом оказы-
вает положительное влияние на образование гемоглоби-
на и функционирование красных кровяных телец — эри-
троцитов.
Повышая сопротивляемость организма различным
инфекциям, витамин С содействует обезвреживанию ток-
сических продуктов, выделяемых микроорганизмами,
возбудителями инфекционных заболеваний.
Витамин С препятствует развитию атеросклероза.
Он влияет на работу желез внутренней секреции и участ-
вует в образовании многих гормонов, которые в свою оче-
редь воздействуют на все виды обменных процессов.
При недостатке в организме витамина С нарушается
деятельность желудка и кишечника.
Главный источник витамина С — фрукты и овощи.
В большом количестве он содержится в плодах шипов-
ника, незрелых плодах грецкого ореха, ягодах черно-
плодной рябины, черной смородины, крыжовника, в ка-
пусте, лимонах, мандаринах, апельсинах, сладком перце.
В процессе кулинарной обработки витамин С значи-
тельно разрушается.
Витамин В{ (тиамин). При недостаточном поступле-
нии в организм человека с пищей витамина В] разви-
вается известное с давних времен заболевание «бери-
бери», которое проявляется потерей аппетита, быстрой
утомляемостью, поражением слуховых и зрительных
нервов, параличами конечностей. Этим заболеванием
страдало население Азии в тех странах, где питались
177
в основном полированным рисом. В конце XIX века гол-
ландский врач Эйкман установил, что вещество, способ-
ное предупредить развитие бери-бери, содержится в на-
ружной оболочке рисового зерна, превращающейся при
обработке в шелуху. Чистый кристаллический препарат
витамина В] был получен в 1926 году, а установление
его химической природы и синтез были осуществлены
в 1936—1937 гг.
Витамин В] оказывает сильное влияние на все виды
обмена веществ и особенно на углеводный обмен. При
его самом непосредственном участии происходит актива-
ция целого ряда ферментов, регулирующих углеводный
обмен rf организме. Недостаток витамина В! проявляет-
ся значительным накоплением в тканях и органах таких
продуктов метаболизма углеводов, как пировиноградная
и молочная кислоты, которые в количествах, превышаю-
щих физиологические, оказывают токсическое воздейст-
вие на организм. Поскольку углеводы служат единствен-
ным источником энергии для ткани мозга, нарушения
углеводного обмена, вызванные недостатком витамина В(,
проявляются в первую очередь признаками поражения
центральной нервной системы и ее периферических отде-
лов (нарушение чувствительности, полиневриты, пара-
личи и т. п.).
Витамин Bj влияет и на обмен белков и аминокислот.
Дефицит его ведет к замедлению синтеза новых белко-
вых структур в организме. Он способствует накоплению
в тканях ненасыщенных жирных кислот. Витамин В,
регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта
и пищеварительных желез. Недостаточное поступление
витамина В] с пищей, особенно у детей, сопровождает-
ся функциональными расстройствами желудочно-кишеч-
ного тракта, что проявляется поносами либо запорами
и приводит к нарушению процессов всасывания пита-
тельных веществ.
Формирование иммунитета (невосприимчивости) к
различным инфекционным заболеваниям происходит с
участием витамина ВР
Витамин В! в организме человека не синтезируется
и не накапливается. Основным источником его являются
продукты растительного происхождения. Высоким содер-
жанием витамина В1 отличаются рис, пшеница и рожь.
В зернах риса и пшеницы витамин В] сконцентрирован
в наружном слое оболочки, а в зернах ржи он распреде-
ляется равномерно по всему зерну. В связи с этим поли-
пе
рованный (очищенный) рис и пшеничный хлеб, а также
различные хлебобулочные изделия из высших сортов
пшеничной муки практически не содержат витамина Вь
который удаляется в процессе технологической перера-
ботки зерна вместе с наружной оболочкой. Ржаной хлеб
богат витамином В! и должен занимать в рационе не
менее 50 % от всего количества хлебобулочных изделий.
Достаточное количество витамина В( содержится в
сое, горохе, фасоли, гречихе, зеленом горошке, артишоке,
спарже, капусте, шпинате, картофеле, грецком орехе,
арахисе. Высокая температура, повышенное давление и
применение соды при выработке изделий из продуктов,
содержащих витамин Вь в значительной степени раз-
рушают его.
Витамин В2 (рибофлавин). Изучение биологических
свойств витамина В! способствовало открытию витами-
на В2. Было установлено, что продукты, содержащие
витамин Вь не только предотвращают развитие бери-
бери у животных, но и способствуют их росту. В то же
время, если эти продукты подвергали тепловой или ще-
лочной обработке, у животных развивались признаки
бери-бери, но рост не прекращался. Возникло предполо-
жение о существовании какого-то вещества, оказываю-
щего положительное влияние на рост молодых животных.
Выделенное в чистом кристаллическом виде в 1933 году,
это вещество получило название «витамин В2». Уста-
новление его химической природы и синтез были осу-
ществлены в 1934—1935 гг.
Витамин В2 воздействует на все виды обмена веществ.
Он является составной частью многих ферментов, участ-
вующих в регуляции разнообразных обменных процес-
сов. Особенно заметно влияние витамина В2 на белковый
обмен. Дефицит его в организме приводит к нарушению
синтеза и усвоения аминокислот и, следовательно, к за-
медлению образования новых белковых структур, что и
проявляется задержкой роста.
Недостаточное поступление рибофлавина ведет к сни-
жению уровня глюкозы в крови и истощению запасов
гликогена в печени. Витамин В2 совместно с тиамином
оказывает регулирующее действие на процессы усвоения
и синтеза жиров в организме. Важная роль принадлежит
ему в регуляции обменных процессов в роговой оболочке
и хрусталике глаза. Оказывая положительное влияние
на центральную нервную систему, витамин В2 воздейст-
вует на все органы и системы. Он стимулирует синтез
179
гемоглобина, созревание эритроцитов, формирование
иммунитета к различным инфекциям.
Учитывая определяющее влияние рибофлавина на
процессы роста, становится очевидным его большое зна-
чение для развития детского организма. Дефицит вита-
мина В2 сопровождается стоматитом, поражением сли-
зистой оболочки губ (единичные и множественные тре-
щины), себореей (жирное шелушение кожи, высыпания),
поражением конъюнктивы глаз со снижением остроты
зрения и светобоязнью.
Подобно тиамину рибофлавин в организме человека
не синтезируется и не накапливается и поэтому обяза-
тельно должен поступать с пищей. Из сельскохозяйст-
венных растений наиболее богаты витамином В2 соя,
бобы, чечевица, шпинат, горошек, фасоль, капуста, пше-
ница, рожь, ячмень, овес, картофель. Витамин В2 хорошо
сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) был открыт при
исследовании фактора, стимулировавшего рост дрожже-
вых грибков. Выделение этого фактора в кристалличе-
ском виде и установление его структуры в 1939—1940 гг.
выявило его идентичность пантотеновой кислоте — со-
единению, очень широко распространенному в животном
и растительном мире.
Дефицит витамина В3 в организме проявляется по-
ражением нервной системы (параличи, невриты), нару-
шением пигментации кожи, преждевременным поседе-
нием волос.
Витамин В3 оказывает влияние в первую очередь
на углеводный и жировой обмен. С его участием регу-
лируется нормальное функционирование желез внутрен-
ней секреции (надпочечников и щитовидной железы),
синтез гемоглобина.
В организме человека витамин В3 частично синте-
зируется микроорганизмами кишечника. В продуктах
растительного происхождения он содержится в достаточ-
ном количестве, и случаи авитаминоза В3 наблюдаются
крайне редко. Наиболее богаты им горох, овес, рис, соя,
спаржа, пшеница, рожь, ячмень, лук, капуста, кукуруза,
бобы. В процессе кулинарной обработки витамин В3
частично разрушается.
Витамин Вв (пиридоксин). В 1938- году из дрожжей
и рисовых отрубей было выделено в кристаллическом
виде вещество, которое предотвращало специфическое
заболевание кожи — симметричный дерматит у крыс, со-
180
державшихся на синтетической диете. Заболевание харак-
теризовалось симметричным поражением лап, ушей, носа
и хвоста, кожа на которых шелушилась, становилась
чешуйчатой, наблюдалось выпадение шерсти. Впослед-
ствии у животного развивались эпилептические судороги.
Установление структуры и синтез вещества, назван-
ного витамином В6, были осуществлены в 1939 г.
Витамин В6 играет большую роль в белковом обмене,
в частности, в процессах синтеза и распада аминокислот,
служащих исходным материалом для построения новых
белковых структур в организме. Он активно влияет и на
жировой обмен, регулируя использование организмом
ненасыщенных жирных кислот. Витамин В6 входит как
составная часть в молекулу ряда ферментов, регулирую-
щих углеводный обмен. С его участием осуществляются
процессы кроветворения — созревание форменных эле-
ментов красной и белой крови. Пиридоксин оказывает
положительное влияние на функцию центральной нервной
системы, включаясь в обменные процессы, протекающие
в головном мозге.
У взрослых авитаминоз В6 не описан. У грудных
детей при неполноценном питании возможно развитие
авитаминоза В6, что проявляется судорогами, отстава-
нием в росте.
Витамин В6 синтезируется в организме человека мик-
роорганизмами кишечника. Из растительных продуктов
им наиболее богаты ячмень, кукуруза, неочищенный рис,
бобы, соя, картофель, горох, капуста, морковь. При кули-
нарной обработке продуктов витамин В6 хорошо со-
храняется.
Витамин Вд (фолиевая кислота). Открытие витамина
В9 связано с изучением возникновения спру — массово-
го заболевания, поражавшего население тропических
стран и проявлявшегося сильными желудочно-кишеч-
ными расстройствами (пенистый понос), изъязвлением
слизистой оболочки полости рта и анемией.
Витамин В9, излечивавший спру, выделен в чистом
виде из листьев шпината в 1941 г. Действующим нача-
лом является собственно не сама фолиевая кислота, а ее
производное — фолиновая кислота, которая образуется
из фолиевой в костном мозге и печени при участии
витаминов В12 и С. Обмен фолиевой кислоты в орга-
низме протекает нормально только в присутствии доста-
точного количества полноценного белка, парааминобен-
зойной кислоты и витаминов Bt и В6.
181
Фолиевая кислота стимулирует кроветворение, уве-
личивая количество эритроцитов, лейкоцитов, тромбо-
цитов и повышая уровень гемоглобина. Она участвует
в синтезе аминокислот и белка, а также повышает устой-
чивость организма к действию токсических веществ.
Совместно с витамином В,2 фолиевая кислота препят-
ствует отложению жира в печени.
Дефицит фолиевой кислоты у человека может раз-
виться при недостаточном поступлении с пищей белка,
при длительном применении антибиотиков и сульфанил-
амидных препаратов, ведущем к подавлению полезной
микрофлоры кишечника, синтезирующей фолиевую кис-
лоту. При недостатке фолиевой кислоты возникают функ-
циональные расстройства кишечника, поражается сли-
зистая оболочка полости рта, развивается анемия.
Фолиевая кислота в достаточном количестве содер-
жится в таких растительных продуктах, как бобы, пет-
рушка, шпинат, салат, капуста, лук.
Витамин В12 (цианкобаламин). Уже более ста лет
медицине известно тяжелое заболевание крови — перни-
циозная (злокачественная) анемия. Однако лишь в
1948 г. удалось выделить в кристаллическом виде веще-
ство, предотвращающее развитие этого заболевания и
названное витамином В12. Спустя 7 лет была установлена
его структура. По своему строению молекула витамина
В12 является одной из самых сложных среди других
витаминов и единственной, в состав которой входит ме-
талл (кобальт).
Главная роль, которую выполняет витамин В12 в
организме человека — это регулирование процессов кро-
ветворения, протекающих в костном мозге. Недостаточ-
ное поступление витамина В12 нарушает эти процессы
и приводит к развитию злокачественного малокровия.
Заболевание может возникнуть и при достаточном коли-
честве витамина В12 в рационе, но плохом его всасы-
вании. Для нормального всасывания витамина В12, по-
ступившего с пищей, необходимо наличие в желудочном
соке вещества гастромукопротеина. При заболеваниях
желудочно-кишечного тракта с поражением слизистой
оболочки желудка, вырабатывающей гастромукопро-
теин, витамин В12 не может в полной мере использоваться
организмом и возникает его дефицит, приводящий к
развитию болезни. Витамин В12 ускоряет также усвоение
организмом белка пищи, превращение каротина в вита-
мин А, стимулирует процессы роста.
182
В небольшом количестве витамин В12 продуцируется
микроорганизмами толстого кишечника человека. Основ-
ное же его количество человек получает с продуктами
животного происхождения.
Витамин Н (биотин). Еще в 1916 г. в опытах со
скармливанием крысам большого количества сырого
яичного белка было замечено, что у крыс возникает
заболевание, характеризующееся шелушением кожи,
выпадением воло<;, нервно-мышечными расстройствами.
В то же время кормление животных сваренным яичным
белком не вызывало этих явлений. Заболевание излечи-
валось добавлением в рацион животных растительных
и животных продуктов. В 1939—1942 гг. была установ-
лена структура и осуществлен синтез вещества, пред-
отвращающего поражение кожи и отравление сырым
яичным белком. Это вещество было названо витами-
ном Н.
Витамин Н входит в состав многих ферментов и уча-
ствует практически во всех видах обменных процессов.
Токсическое действие белка сырых яиц объясняется тем,
что входящий в его состав белок авидин связывает в
кишечнике поступивший с пищей биотин и инактивирует
его как витамин. Таким образом, при избыточном по-
треблении сырых яиц у человека могут возникнуть при-
знаки авитаминоза Н.
Витамин Н частично синтезируется микроорганиз-
мами кишечника человека. В достаточном количестве
он содержится и во многих сельскохозяйственных расте-
ниях: томатах, сое, ржи, пшенице, рисе, моркови, карто-
феле, горохе, капусте, кукурузе, дыне, луке. Витамин Н
хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обра-
ботки.
Витаммн Р (полифенолы, флавоноиды). При лечении
цинги чистым витамином С было установлено, что основ-
ные симптомы заболевания устраняются, но полностью
заболевание не излечивается, и мелкоточечные крово-
излияния на коже и слизистых оболочках сохраняются.
При лечении же соками фруктов и овощей, содержащих
витамин С, признаки цинги исчезали полностью. Следо-
вательно, в овощах и фруктах содержится вещество,
которое так же необходимо для лечения цинги, как и
витамин С. Это вещество, названное витамином Р, в
1936 г. было выделено из лимона.
К витамину Р относят биофлавоноиды — целую груп-
пу веществ, обладающих Р-витаминной активностью
183
(халконы, катехины, флавоны и др.). Основная функция,
которую витамин Р выполняет в организме, это умень-
шение проницаемости стенок кровеносных сосудов. Вита-
мин Р нормализует деятельность щитовидной железы,
снижает кровяное давление и уровень холестерина в
крови, стимулирует желчеотделительную функцию пече-
ни. Наиболее полно его влияние на организм проявляется
при совместном действии с витамином С.
В организме человека витамин Р не синтезируется.
Он содержится только в продуктах растительного про-
исхождения, среди которых наиболее богаты им апельси-
ны, лимоны, плоды шиповника, черная смородина, зеле-
ный грецкий орех, капуста, слива, петрушка, шпинат,
миндаль, чай.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). Иссле-
дование причин, вызывающих тяжелое заболевание, на-
зываемое пеллагрой, привело к открытию витамина РР.
Указанное заболевание носило эпидемический характер
и проявлялось поносом, чувством жжения во рту, по-
краснением открытых участков кожи. После выделения
нового витамина в кристаллической форме и изучения
его структуры в 1938 г. было установлено, что он иден-
тичен никотиновой кислоте.
Витамин РР, входя в состав многих ферментов, уча-
ствует в обмене белков, жиров, углеводов и минеральных
веществ. Он способствует лучшему усвоению белков,
поступающих с пищей, нормализации уровня холесте-
рина в крови, отложению гликогена в печени. Значитель-
но его влияние на функциональное состояние сердечно-
сосудистой, пищеварительной и кроветворной систем.
Витамин РР снижает артериальное давление, интенси-
фицирует кровоток, стимулирует образование форменных
элементов красной и белой крови, гемоглобина. Он уси-
ливает выработку желудочного и панкреатического со-
ков, улучшает двигательную функцию желудочно-кишеч-
ного тракта.
В организме человека витамин РР в небольшом коли-
честве может синтезироваться кишечной флорой, а также
образовываться в тканях из триптофана. Из раститель-
ных источников в наибольшем количестве его содержат
гречиха, горох, бобы, соя, фасоль, спаржа, капуста,
картофель, репа, перец, абрикосы, баклажаны, шпинат,
томаты.
Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах после
кулинарной обработки.
184
Жирорастворимые витамины. Витамин А (ретинол).
Открытие витамина А связано с изучением причин забо-
левания куриной слепотой (снижение остроты зрения
при слабом освещении). Успешное лечение этого заболе-
вания рыбьим жиром, сливочным маслом, куриным желт-
ком дало возможность предположить о наличии в них
вещества, необходимого для нормального зрения. Это
вещество получено в 1916 г. и названо витамином А.
Несколько лет спустя было обнаружено, что соединения,
обуславливающие оранжево-желтый цвет моркови, так
называемые каротины, тоже способны предупреждать
возникновение и излечивать куриную слепоту. Дальней-
шими исследованиями установлено, что в организме
человека из каротинов, в частности p-каротина, обра-
зуется витамин А.
Витамин А оказывает стимулирующее действие на
усвоение тканями организма белка, поступающего с пи-
щей. Он участвует в углеводном обмене, способствуя
отложению гликогена в печени и сердечной мышце. Важ-
ное значение он имеет и в регуляции жирового и мине-
рального обмена. Витамин А необходим для оптималь-
ного протекания процессов роста и развития молодого
организма, нормального функционирования кожных и
слизистых покровов. Особая роль принадлежит ему в
осуществлении зрительной функции, поскольку витамин
А принимает самое непосредственное участие в образо-
вании в сетчатке глаза зрительного пурпура палочек
(родопсина) и зрительного пигмента колбочек (йодо-
псина).
Дефицит витамина А в организме человека прояв-
ляется отставанием в росте, поражением кожных и сли-
зистых покровов (сухость, изъязвление), выпадением
волос, уменьшением остроты зрения при сниженном
освещении, легкой подверженностью инфекционным за-
болеваниям, расстройством нормальной функции желу-
дочно-кишечного тракта, системы дыхания, нервной си-
стемы.
Сам витамин А содержится исключительно в продук-
тах животного происхождения (рыбий жир, печень, сли-
вочное масло, куриное яйцо). Однако растительные про-
дукты служат богатым источником каротина — провита-
мина А. Наибольшим содержанием каротина отличаются
морковь, шиповник, красный перец, томаты, зеленый лук,
черноплодная рябина. 1/3 суточной потребности в вита-
мине А должна обеспечиваться за счет самого витамина
185
A, a 2/3— каротином, причем необходимо учитывать, что
по биологической активности одному миллиграмму ви-
тамина А соответствуют три миллиграмма каротина.
В процессе кулинарной обработки витамин А и каро-
тин хорошо сохраняются. Их усвояемость из пищи, так
же как и других жирорастворимых витаминов, значи-
тельно увеличивается при наличии в ней жира. Из мелко
натертой моркови с добавлением растительных жиров
или сметаны, из тушеной с жиром моркови усвояемость
каротина достигает 70%, в то время как из крупноиз-
мельченной моркови без жиров она равна только 50%.
Молоко повышает усвояемость каротина моркови до
60%.
Витамин D. Обеспеченность организма ребенка вита-
мином предупреждает развитие у него рахита — тяже-
лого заболевания, поражающего многие органы и систе-
мы и в первую очередь — нервную и костную ткани. Еще
в начале XX в. было установлено, что рыбий жир, сли-
вочное масло и ультрафиолетовое облучение предупреж-
дают развитие болезни и излечивают ее. Из раститель-
ных и животных тканей были выделены стерины — пред-
шественники витамина D, из которых он образуется под
действием ультрафиолетовых лучей. В чистом же виде
витамин D удалось получить в 1930—1932 гг. Позднее
был выявлен целый ряд химических соединений, близ-
ких по своим свойствам витамину D, но только два из
них —витамин D2 (эргокальциферол) и витамин D3 (хо-
лекальциферол) — обладали антирахитической актив-
ностью. Витамин D2 образуется под действием ультра-
фиолетовых лучей из эргостерина, который содержится
в дрожжах, грибах, ростках пшеницы, яичном желтке.
Витамин D3 под влиянием тех же лучей синтезируется
в коже человека из дегидрохолестерина. Действие обоих
витаминов на организм человека одинаково. Для всасы-
вания витамина D в кишечнике необходимы те же усло-
вия, что и для витамина А.
Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора
в организме, способствуя усвоению их из пищи и пере-
носу в костную ткань, а также препятствуя выделению
фосфора с мочой. Он оказывает влияние на процессы
кроветворения, функцию нервной системы и некоторых
желез внутренней секреции (например, паращитовидных
желез), на белковый обмен.
При дефиците витамина D у детей развивается рахит,
а у взрослых может наступить размягчение костей.
186
Витамин D содержится в основном в продуктах жи-
вотного происхождения: рыбьем жире, печени трески,
сельди, курином желтке, сливочном масле. Из раститель-
ных продуктов в значительном количестве он присутст-
вует только в грибах: лисичках, шампиньонах, белых
грибах.
За счет продуктов питания человек не всегда может
удовлетворить свою потребность в витамине D, поэтому
важное значение имеет процесс образования витамина
в коже под действием ультрафиолетового облучения
(солнечного света).
Витамин Е (токоферолы). Изучение причин беспло-
дия у крыс, содержавшихся на специальной диете, при-
вело к обнаружению витамина Е. В 1936 г. он был выде-
лен в чистом виде из масла зародышей пшеницы.
В настоящее время известно несколько близких по
строению веществ, обладающих в разной степени Е-ви-
таминной активностью и называемых токоферолами.
Только два из них, а и 0-токоферолы, биологически
высокоактивны и имеют практическое значение.
Витамин Е оказывает влияние на все виды обменных
процессов в организме. Он способствует усвоению белков
и жиров пищи, отложению гликогена в печени и мышцах.
С его обменом тесно связаны усвоение и обмен витами-
нов А и D.
Одно из основных действий витамина Е в организ-
ме — это положительное влияние на функцию размно-
жения. Дефицит витамина приводит к нарушению про-
цессов созревания яйцеклетки, сперматозоидов и разви-
тия плода. Витамин Е воздействует на функцию гипо-
физа, регулирующего выработку различных гормонов
в организме. Характерно его специфическое влияние на
биохимические процессы в мышцах. Регулируя актив-
ность ферментативных систем, белковый и углеводный
обмен в мышцах, витамин Е способствует нормальному
функционированию мышечной ткани, сохранению ее
структуры.
В организме человека витамин Е не синтезируется,
но в определенной степени может накапливаться в жи-
ровой ткани при избыточном его поступлении. Витамин Е
образуется в зеленых частях растений. Богаты им заро-
дыши пшеницы, салат, кукуруза, овес, рожь, капуста,
горох, ячмень, бобы. Особенно велико его содержание
в растительных маслах: подсолнечном, хлопковом, ара-
хисовом, кукурузном. Витамин Е очень хорошо сохра-
187
няется в продуктах после различных видов кулинарной
обработки.
Витамин К (филлохинон). В 1939 г. из люцерны было
выделено вещество, названное витамином К, которое
излечивало подкожные кровоизлияния у цыплят, содер-
жавшихся на синтетической диете. Сегодня известны три
соединения, сходные по своему химическому строению
и обладающие К-витаминной активностью. Последняя
в наибольшей степени проявляется у витамина К, содер-
жащегося в зеленых частях растений.
Основная роль витамина К в организме — повыше-
ние свертываемости крови. Стимулируя образование
в печени протромбина и других факторов, участвующих
в процессе свертывания крови, витамин К способствует
их нормализации и поддержанию на физиологическом
уровне. Он содействует укреплению стенок капилляров,
усиливает сократительную деятельность мышц, нормали-
зует двигательную и секреторную функцию кишечника,
ускоряет регенерацию тканей.
Вследствие значительного количества витамина К в
пищевых продуктах и образования его в кишечнике
микроорганизмами взрослый человек не испытывает не-
достатка в витамине К. У грудных детей, находящихся
на искусственном вскармливании с использованием про-
дуктов с небольшим содержанием витамина К, могут воз-
никнуть явления К-гиповитаминоза, проявляющиеся ге-
моррагическим диатезом (мелкоточечные кровоизлия-
ния), функциональными расстройствами кишечника.
Основным источником витамина К для человека слу-
жат растительные продукты. В значительных количест-
вах он содержится в шпинате, капусте, тыкве, моркови,
картофеле, томатах, пшенице, кукурузе, сое. Витамин К
хорошо сохраняется после кулинарной обработки.
Витамин Q (убихинон). К витамину Q относится
малоизученная группа веществ (убихинонов), обладаю-
щих витаминной активностью.
Витамин Q присутствует во всех клетках организма
и принимает активное участие в функционировании фер-
ментных систем, регулирующих окислительно-восстано-
вительные процессы в тканях. В значительных количе-
ствах он содержится в растительных продуктах.
Витамин F (незаменимые жирные кислоты). К вита-
мину F относят линолевую, линоленовую и арахидоновую
полиненасыщенные жирные кислоты, витаминные свой-
ства которых были установлены в 1929 г.
188
О физиологическом значении ненасыщенных жирных
кислот упоминалось в разделе, посвященном значению
жиров в питании человека.
Витаминоподобные вещества. Холин (витамин В4). Хо-
лину принадлежит важная роль в регуляции жирового
обмена в организме человека. Являясь основным компо-
нентом ацетилхолина — вещества, передающего нерв-
ные импульсы, холин оказывает активное влияние на
функциональное состояние нервной системы. Совместно
с витаминами В12 и В9 он участвует в регуляции крове-
творения. Холин повышает устойчивость организма к
возбудителям инфекционных заболеваний, стимулирует
процессы роста.
Частично холин синтезируется в организме человека,
но для полного удовлетворения потребности в нем он
должен поступать с пищей. Обычно употребляемые про-
дукты питания содержат в себе достаточное количество
холина. Из сельскохозяйственных растений наиболее
богаты им пшеница, соя, капуста, шпинат, ячмень, рис,
овес, морковь. Холин хорошо сохраняется в продуктах
после кулинарной обработки.
Инозит (витамин В6) активно участвует в жировом
обмене, способствуя выведению жиров из ткани печени.
Он регулирует двигательную активность желудочно-
кишечного тракта и способствует синтезу витаминов
микроорганизмами кишечника. Его воздействие на обмен
веществ в организме находится в тесной связи с фолиевой
кислотой.
Потребность организма в инозите частично удовлет-
воряется за счет его синтеза микроорганизмами кишеч-
ника. В большом количестве инозит содержится в пше-
нице, апельсине, зеленом горошке, бобах, капусте, луке,
моркови, томатах. Он хорошо сохраняется в процессе
кулинарной обработки.
Оротовая кислота (витамин В13) ускоряет процессы
роста, участвует в синтезе белка, стимулирует крове-
творение, нормализует уровень холестерина в крови.
Состояний, связанных с дефицитом оротовой кисло-
ты, у человека не описано, поскольку она в достаточном
количестве синтезируется в организме. Наиболее богаты
оротовой кислотой продукты животного происхождения.
Пангамовая кислота (витамин Bi5). Впервые панга-
мовая кислота выделена из водного экстракта ядер абри-
косовых косточек в 1951 г. Впоследствии она была обна-
ружена в оболочке рисового зерна.
189
Витамин В15 оказывает многогранное действие на
организм человека: повышает сопротивляемость дейст-
вию различных токсических агентов, нормализует жиро-
вой и углеводный обмен (препятствует накоплению жира
в печени, увеличивает содержание гликогена в печени
и мышцах), улучшает снабжение и использование тка-
нями кислорода, нормализует минеральный обмен в сер-
дечной мышце, стимулирует функцию надпочечников.
Пангамовая кислота содержится в семенах многих
растений, в ростках риса и рисовых отрубях.
Липоевая кислота (витамин N) принимает активное
участие в регуляции жирового и углеводного обмена.
Она снижает уровень холестерина в крови, нормализует
функцию печени при различных заболеваниях, повышает
устойчивость организма к токсическим веществам.
В основном липоевая кислота содержится в продуктах
животного происхождения, значительно меньше ее в
растительных продуктах (овощах).
s-метилметионин (витамин U). Открытие витамина U
связано с успешным лечением язвенной болезни желудка
свежим соком овощей, особенно капусты. Было установ-
лено, что действующим началом сока является s-метил-
метионин, который и был назван витамином U.
Витамин U предохраняет слизистую оболочку желуд-
ка от действия гистамина, способствующего ее изъязв-
лению. Он нормализует секреторную функцию и двига-
тельную активность желудка, кишечника и желчного
пузыря. Его воздействие на обмен веществ находится
в тесной связи с обменом витамина В, и холина.
Недостаток витамина U в организме проявляется
функциональными расстройствами желудочно-кишечно-
го тракта, появлением язв в желудке и 12-перстной
кишке.
Особенно много витамина U содержится в капусте,
зелени петрушки, репе, сладком перце, моркови, луке,
зеленых томатах. Витамин U хорошо сохраняется в про-
дуктах после кулинарной обработки.
Карнитин стимулирует обменные процессы в орга-
низме, в частности, способствует синтезу и транспорту
жирных кислот. Особенно богаты карнитином мясные
продукты.
Парааминобензойная кислота (витамин /Л). Как
один из основных компонентов, парааминобензойная
кислота необходима для биосинтеза фолиевой кислоты.
Совместно с последней она участвует в синтезе амино-
190
кислот, и нуклеиновых кислот. Стимулируя рост полез-
ных микроорганизмов в кишечнике, парааминобензой-
ная кислота способствует образованию ими многих вита-
минов. Она оказывает положительное влияние на функ-
цию центральной нервной системы и желез внутренней
секреции (надпочечников, щитовидной и поджелудочной
желез), снижает токсическое действие некоторых ядов
(мышьяка, сурьмы), повышает устойчивость организма
к кислородному голоданию, к возбудителям различных
инфекций.
Парааминобензойная кислота встречается во многих
растениях: пшенице, рисе, шпинате, картофеле, моркови.
Она хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной
обработки.
ОВОЩЕ-БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ
АРБУЗ ОБЫКНОВЕННЫЙ. Еще за 1500 лет до н. э.
арбуз как пищевой продукт использовали арабы.
Плод содержит до 11 % сахаров, представленных
сахарозой, глюкозой, фруктозой. На долю наиболее слад-
кой из них, фруктозы, приходится 50—60 % от всего
количества сахаров, которое в плоде арбуза весом 3—
4 кг достигает 200—300 г. Арбуз — ценный источник
фолиевой кислоты, необходимой для нормального крове-
творения и синтеза белка. Хотя фолиевая кислота содер-
жится и в других сельскохозяйственных растениях, на-
пример, в шпинате, зеленом горошке, цветной капусте,
организм человека получает ее из этих продуктов мало,
так как перед употреблением их, как правило, подвер-
гают тепловой обработке, при которой фолиевая кислота
разрушается.
Арбуз богат солями железа, калия, натрия, фосфора,
магния, веществами, нейтрализующими избыток кислот,
поступающих с мясом, рыбой и пр.
Арбузы употребляют в пищу как в сыром виде, так
и после обработки (соленые арбузы). Из вываренной
мякоти арбуза, доведенной до определенной густоты,
можно приготовить сарбузный мед» — нардек, джем.
Широко используются в питании и соленые арбузы. Из
корочек арбузов делают цукаты.
АРТИШОК ПОСЕВНОЙ. Артишок применялся в пита-
нии уже в Древнем Риме и Греции.
В пищу используют нераспустившиеся соцветия (кор-
191
зинки) артишока. Распустившиеся соцветия становятся
грубыми и в пищу не пригодны.
В соцветиях артишока содержится 7,5—15,5 % угле-
водов, 2 % белка, 0,1—0,2 % жира, азотистые вещества,
каротин, витамины группы В и витамин С.
Углеводы представлены инулином и другими сахарами.
Инулин в кишечнике человека превращается во фрукто-
зу, которая легко усваивается организмом.
Артишок как пищевой продукт полезен и взрослым,
и детям. В пищу используют как сырые соцветия арти-
шока (по вкусу напоминают свежий грецкий орех), так
и подвергнутые кулинарной обработке. Последние отва-
ривают в соленой воде и едят горячими с белым соусом
или после охлаждения с соусом из растительного масла,
уксуса. Соцветия артишока можно жарить в масле.
ЛАолодые соцветия артишока можно консервировать.
Для этого их сначала варят в уксусе и заливают в банки
с оливковым маслом.
БАКЛАЖАНЫ. Как пищевое сельскохозяйственное расте-
ние баклажаны используются уже многие сотни лет. Среди
других овощей они занимают особое место. Богат и разно-
образен их химический состав.
Широко употребляются в питании как свежие, так
и переработанные баклажаны. В сыром виде плоды ис-
пользуют для приготовления салатов. Не менее питатель-
ны и полезны жареные, тушеные, вареные, фарширован-
ные баклажаны. На юге нашей страны их используют
в пищу в разнообразных национальных блюдах. С целью
консервирования баклажаны солят, маринуют, сушат.
Полезный и легкоусвояемый продукт — баклажанная
икра. Хорошо известны фитонцидные свойства сока сырых
и вареных баклажанов, из которого выделен фермент
фенолаза, близкий по своим свойствам к аналогичному
ферменту грибов и картофеля.
КАПУСТА. На территории нашей страны используется
в пищу с VII—V вв. до н. э. Широкое распространение
как пищевое растение капуста получила, благодаря своей
высокой питательности. Значительное содержание белков,
углеводов, большой набор витаминов, минеральных и био-
логически активных веществ ставят капусту в ряд не-
заменимых продуктов питания.
В питании используются следующие сорта капусты:
белокочанная, цветная, краснокочанная, савойская, брюс-
сельская, листовая, кольраби, брокколи, пекинская ка-
пуста.
192
Белокочанная капуста используется как в свежем виде
в различных салатах, так и для приготовления щей,
борщей, голубцов, капустных пирогов. Поздние или сред-
неспелые сорта ее консервируют путем квашения. В ква-
шеной капусте сохраняются аскорбиновая кислота и ви-
тамины группы В, соли калия, кальция, фосфора. В ней
содержится значительное количество молочной кислоты,
что способствует консервации продукта и благотворно
влияет на процессы пищеварения.
Цветная капуста обладает значительно большей пи-
щевой ценностью, чем белокочанная: в ней вдвое больше
витамина С, значительное количество витаминов группы В,
витамина А, макро- и микроэлементов. По содержанию
белков и их усвояемости цветная капуста превосходит
все другие разновидности культуры и поэтому исполь-
зуется в диетическом и детском питании. Из нее при-
готавливают салаты, первые и вторые блюда. Цветную
капусту можно мариновать и солить.
Краснокочанная капуста употребляется в свежем, ма-
ринованном виде и после кулинарной обработки (туше-
ная капуста). В свежем виде она очень долго сохраняется,
не теряя своих ценных пищевых и вкусовых качеств.
Салат из краснокочанной капусты хорошо сочетается
с рыбой, птицей, мясом.
Савойскую капусту используют для изготовления пер-
вых и вторых блюд: борщей, щей, запеканки, в качест-
ве начинки для пирогов. С этой же целью употребляют
и брюссельскую капусту, отличающуюся нежным при-
ятным вкусом.
Для приготовления салатов, первых и вторых блюд
годятся также кольраби и листовая капуста.
Капуста брокколи отличается от других сортов особым
специфическим вкусом и ароматом. После кулинарной
обработки ее употребляют как гарнир к мясным блюдам
или для изготовления первых и вторых блюд. В сыром
виде брокколи в пищу не употребляют.
Специфическим вкусом обладают и изделия из пе-
кинской капусты, используемой как в сыром виде, так
и после кулинарной обработки.
КАРТОФЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ. Картофель впервые
был обнаружен в 1536—1537 гг. в индейском селении
Саракота (Перу) испанской военной экспедицией Гон-
сало де Кесада и назван трюфелями за свое сходство
с соответствующими грибами. В 1538 г. Педро Сиеса
де Леон нашел произраставшие в долине реки Каука
7 Коршиков Б. М. и др.
193
земляные клубни, которые местные индейцы называли
«папа».
Аборигены Южной Америки задолго до прихода туда
испанцев знали, возделывали и употребляли картофель
в пищу. Они первыми стали готовить сушеный картофель
«чуньо», последовательно замораживая и высушивая
клубни картофеля. Таким образом можно было заготовить
этот ценный питательный продукт впрок.
Как пищевой продукт картофель в Европе стал ис-
пользоваться не сразу. Долгие годы его выращивали
как экзотическую культуру в ботанических садах. Прошло
время, пока европейцы смогли по достоинству оценить
ценные питательные свойства картофеля.
Особая роль в распространении картофеля как пище-
вой культуры принадлежит французскому агроному и ап-
текарю Антуану Огюсту Пармантье, который одним из
первых сумел оценить его пищевые достоинства. Бла-
годаря усилиям Пармантье, картофель получил призна-
ние как ценный пищевой продукт во Франции. Постепен-
но картофель распространился по всей Европе и его
стали культивировать в России. Русским агрономам и се-
лекционерам принадлежит большая заслуга в выведении
новых сортов картофеля. С каждым годом увеличивались
площади, занимаемые под посев картофеля, и сегодня
Советский Союз занимает первое место в мире по посев-
ным площадям и сбору картофеля.
Пищевая ценность картофеля обусловлена высоким
содержанием крахмала, наличием комплекса витаминов
(группы В, каротина, витамина С), минеральных (более
20) и азотистых веществ. Последние представлены в ос-
новном белком туберином, в состав которого входят все
необходимые для организма человека аминокислоты.
В пищу употребляются клубни картофеля, из которых
готовят сотни различных блюд и картофельных полу-
фабрикатов. В условиях производства специальным мето-
дом получают сушеный картофель, в котором сохраняются
все основные питательные вещества. Он широко исполь-
зуется для приготовления как первых, так и вторых блюд.
Ценными питательными продуктами являются хрустящий
картофель и крекеры.
Основную часть картофельного клубня составляет лег-
коперевариваемый в кишечнике и хорошо усваивающий-
ся организмом крахмал. По своей химической природе
крахмал является углеводом. Выделяемый в промышлен-
ных условиях из картофеля, он широко используется
194
для изготовления различных пищевых продуктов. Киах
мал — главная составная часть киселей. В смеси с пше-
ничной мукой он используется в производстве некоторых
сортов печенья. Сочность вареных колбас, сосисок обу-
словлена добавлением к мясному фаршу крахмала. Ши-
роко используется крахмал при приготовлении кондитер-
ских изделий, например, различных драже и конфет с жид-
кой начинкой. Из него в процессе переработки получают
патоку и глюкозу. Патока применяется в кондитерском
производстве для приготовления незасахаривающегося
варенья, помадки, столовых сиропов. Пищевая глюкоза
используется в хлебопечении и для производства моро-
женого. Из глюкозы получают витамин С и сорбит —
заменитель сахара в питании людей, страдающих сахар-
ным диабетом.
После специальной химической обработки картофе-
льный крахмал меняет свои свойства и получается так
называемый модифицированный крахмал, который служит
основой для приготовления пудингового порошка. Смеши-
вая пудинговый крахмал с различными добавками (са-
харным песком, порошком какао, ванилином, лимонной
эссенцией и др.), получают различные пудинги.
Из крахмала вырабатывают искусственное саго —
легкоусвояемый и питательный продукт.
ЛУК. Пищевая ценность лука обусловлена достаточно
высоким содержанием сахаров (до 10%), витаминов
группы В, витамина С, каротина, большим набором ми-
неральных веществ, органических кислот (лимонной, яб-
лочной).
В луке содержатся такие физиологически важные
микроэлементы, как медь, марганец, цинк, молибден,
кобальт, никель, фтор, хром, йод и макроэлемент железо.
Значительное количество витамина С и каротина содер-
жится и в пере лука (30 мг% и 2 мг% соответственно).
Специфический вкус и запах лука связаны с наличием
в нем эфирных масел.
Лук репчатый — наиболее распространенная культура.
Среди его сортов есть и острые (арзамасский, харьков-
ский и др.), и полуострые (андижанский белый, восточный
и др.), и сладкие. Острые сорта используют для получе-
ния соусов, при варке супов, как приправу к рыбным
блюдам, для пассерования в мясных и овощных блюдах.
Полуострые и сладкие сорта репчатого лука употреб-
ляют чаще всего в свежем виде в составе различных
салатов и закусок.
195
Для приготовления салатов и гарниров используют
и относящийся к острым сортам лук-батун, а также
зеленое перо шнитт-лука, отличающегося нежным вкусом.
Из полуострых сортов наиболее распространены бо-
гатый витаминами многоярусный лук и лук-мангир, у ко-
торого в пищу употребляют молодые листья и луковицы
в свежем виде.
Среди сладких сортов выделяется лук-порей, имеющий
приятный аромат и нежный вкус без характерного «луко-
вого» привкуса. В кулинарии используется обычно нижняя
утолщенная часть стебля для ароматизации овощных
и мясных блюд, супов и соусов. Специфическим вкусом
и душистым запахом обладает и лук-шалот, включаемый
в состав различных соусов и маринадов для мяса и дичи.
МОРКОВЬ ПОСЕВНАЯ. Как культурное растение мор-
ковь была известна еще в Древнем Риме и Греции за
2000 лет до н. э.
Богатый химический состав моркови ставит ее на одно
из первых мест среди овощей по своей питательной цен-
ности. Кроме большого количества сахаров, широкого
спектра витаминов, в моркови содержатся в достаточно
большом количестве и минеральные вещества: калий,
кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк,
кобальт, никель, фтор, хром, бром, йод, т. е. практически
весь набор микро- и макроэлементов, необходимых для
нормального функционирования органов и систем чело-
веческого организма. Еще более повышают пищевую цен-
ность моркови имеющиеся в ее составе азотистые ве-
щества, которые представлены такими незаменимыми ами-
нокислотами, как лизин, метионин, аргинин, триптофан.
Клетчатка, в значительном количестве содержащаяся
в моркови, нормализует работу кишечника.
Морковь широко используется в питании человека
как в сыром виде, так и после кулинарной обработки.
Она обладает способностью длительно сохраняться и при
этом не теряет своих вкусовых и питательных достоинств.
Из моркови готовят различные салаты, ее приме-
няют при засолке капусты и при изготовлении вторых
блюд, диетических продуктов, консервированных пюре
(нередко в сочетании с другими овощами и фруктами).
Последние являются незаменимыми по своим качествам
продуктами детского питания. Консервированный морков-
ный сок — важный источник каротина в зимнее время.
ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ. Сладкий перец можно назвать
кладовой витаминов, поскольку в плодах его имеются
196
практически все витамины, необходимые для человека.
В нем содержатся и разнообразные макро- и микро-
элементы: калий, натрий, кальций, магний, железо, алю-
миний, фосфор, хлор, кремний.
Перец используют как приправу к различным видам
пищи, при приготовлении супов, соусов, овощных блюд.
Значительное количество сладкого овощного перца кон-
сервируется, для чего используются в основном плоды
в незрелом состоянии или в фазе так называемой тех-
нической зрелости. В этот период они уже сформированы
и имеют зеленый или светло-желтый цвет. К ценным
качествам перца следует отнести то, что при консерви-
ровании он сохраняет практически все свои полезные
свойства.
Ассортимент изготавливаемых консервов широк: пе-
рец, фаршированный овощами в томатном соусе; ма-
ринады из целого перца и нарезанного ломтиками; лечо-
перец, нарезанный ломтиками, в томатном соусе; салаты,
икра, пюре, паста, соусы из перца.
Для консервирования (перец фаршированный, лечо)
наиболее пригодны «мясистые» плоды перца. В связи
с тем, что оболочки некоторых сортов перца характери-
зуются грубоватостью, при консервировании в домаш-
них условиях рекомендуется для смягчения кожицы про-
водить в течение 3—5 минут тепловую обработку плодов
острым паром (шпарка) или проваривать их в кипящей
воде (бланшировка). Прошпаренные или бланширован-
ные плоды не деформируются и хорошо фаршируются.
Для приготовления пюре и пасты берут плоды в фазе
биологической зрелости, когда они интенсивно окрашены
в красный или оранжево-желтый цвет. В этот период
в них высоко содержание витамина С и каротина. Пюре
из перца (равномерно протертая ярко-красная масса)
используется для приготовления соусов и витаминизации
рыбных, мясных и овощных консервов. Паста, приготов-
ленная из плодов красного сладкого перца, обладает
хорошими вкусовыми качествами, приятным вкусом и аро-
матом. В Венгрии такая паста выпускается под назва-
нием «притамин». Продукт характеризуется высоким со-
держанием витаминов С, В^ Р и каротина и широко
используется в качестве приправы к первым блюдам
и мясным продуктам.
Икра из перца — однородная, красного цвета зерни-
стая масса из плодов перца в фазе биологической зрелости.
Лечо — это сладкий овощной перец, нарезанный кусоч-
197
ками, сваренными в томатном соусе. Используются в ос-
новном плоды в фазе технической зрелости. Лечо
приготавливают как без жира, так и с добавлением
различных жиров (свиного сала, смальца, сливочного
масла, растительного масла). Наилучшими вкусовыми
качествами обладает лечо без жира и с растительным
маслом (подсолнечное рафинированное масло с жареным
луком).
Хорошие вкусовые и питательные свойства имеет фар-
шированный перец. В качестве фарша используют мор-
ковь, пастернак, петрушку, лук, рис с мясом и др.
Маринованный перец изготавливают из целых плодов
перца или из плодов, нарезанных ломтиками и залитых
маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, соль,
пряности. В маринованном перце лучше сохраняется ви-
тамин С.
Порошок из сушеных плодов сладкого перца, на-
зываемый паприкой, является своеобразным витаминным
концентратом, содержащим до 1000 мг витамина С в
100 г порошка.
Горькие перцы используют в основном при приготовле-
нии различных острых приправ к блюдам в восточной
кухне и при мариновании и солении различных овощей
(огурцы, помидоры).
ПОМИДОР, ТОМАТ КУЛЬТУРНЫЙ. Родиной культур-
ного вида помидоров считается Перу, где они выращи-
вались еще в V в. до н. э. Предполагают, что в Европу
помидоры завезены в 1493 г. Колумбом через Западную
Индию, и с XVI в. европейцы начали их возделывать.
В Россию помидоры попали более 200 лет назад и стали
выращиваться сначала в Крыму и Закавказье, а затем
распространились до северных широт и далеко на северо-
восток. Тем не менее основной зоной возделывания по-
мидоров в нашей стране остается юг: республики Сред-
ней Азии, Азербайджан, Армения, Молдавия, юг УССР
и РСФСР.
Количество основных нутриентов в плодах помидоров
невелико. Так, белка в них содержится всего 0,5—1,0%,
жиров и эфирных масел — 0,2 %, углеводов — около 4 %.
Пищевая ценность помидоров обусловлена наличием раз-
нообразных минеральных веществ и витаминов. В 100 г
зрелых плодов содержится 40 мг натрия и хлора, 180—
280 мг калия, до 20 мг кальция и магния, до 35 мг фос-
фора, в небольшом количестве — молибден, марганец,
железо, кобальт, медь, цинк, никель, фтор, йод, хром,
198
стронций. Витамины в помидорах представлены аскор-
биновой, никотиновой и фолиевой кислотами, тиамином,
рибофлавином, биотином, каротином (провитамином
А). Один плод помидора среднего размера может
удовлетворить суточную потребность человека в вита-
минах.
Из-за высоких вкусовых качеств помидоры широко
используются в питании в самых разнообразных видах:
свежие, соленые^ маринованные, жареные, печеные. В ру-
ководствах по кулинарии приводится более 100 рецептов
приготовления различных блюд из помидоров. В летне-
осеннее время салаты из свежих помидоров, в состав
которых входят и другие овощи и пряные культуры,
являются почти обязательным компонентом нашего стола.
Не говоря уже о питательной ценности, такие салаты
возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, что обу-
славливается также наличием в плодах помидоров орга-
нических кислот — яблочной и лимонной. Свежие поми-
доры часто фаршируют грибами, яйцами, сыром, рисом,
употребляют вместе с мясными и рыбными блюдами.
Из них готовят как первые блюда (различные супы из
помидоров с перловой крупой, картофелем, рисом и ово-
щами), так и вторые (помидоры, запеченные с карто-
фелем и яйцами, тушеные зеленые помидоры с морковью
и чесноком и пр.). Из твердых помидоров можно сварить
варенье.
Около 50 % всех полученных помидоров, а в северных
областях и больше, консервируется и перерабатывается
как консервной промышленностью, так и населением.
В промышленных условиях большое количество плодов
перерабатывается в сок, обладающий большой питатель-
ной значимостью и высокими вкусовыми качествами. Вы-
пускаемый в последнее время концентрированный томат-
ный сок по сравнению с обычным содержит в 3 раза
больше сухих веществ и пищевая ценность его значи-
тельно выше. Наряду с чистым соком производится томат-
ный напиток, в состав которого входят соль и пряности.
Они же добавляются и в рецептуру томатной пасты,
используемой в качестве приправы как к первым, так
и вторым блюдам. Из мелко нарезанных помидоров, мор-
кови, репчатого лука, перца, пряностей готовят высоко-
питательную икру, борщевые заправки, овощные заготов-
ки для вторых блюд и т. д.
РЕВЕНЬ ТАНГУТСКИЙ. Как пищевую культуру ревень
начали возделывать с XVIII в. в странах Западной Европы.
199
В пищу употребляют в основном черешки ревеня,
в которых содержится 0,6—3,6 % сахара, 0,7—1,0 % бел-
ка, 1,25—2,50 % органических кислот и до 1,5% пекти-
новых веществ. По своему составу и вкусовым качест-
вам они напоминают яблоки. Кроме яблочной кислоты,
которой в ревене в 2—3 раза больше, чем в яблоках,
в нем присутствуют лимонная, уксусная и янтарная кисло-
ты. Минеральные вещества представлены калием, фосфо-
ром, магнием, железом и алюминием. В ревене обнаруже-
ны витамины: С — до 30 мг%, РР — до 10 мг%, каро-
тин — до 2 мг%, а также витамины группы В.
В питании используют как блюда, приготовленные
из свежих черешков, так и продукты консервирования
ревеня.
Из свежих черешков готовят различные салаты, часто
в сочетании с другими овощами, например редисом и мор-
ковью. С добавлением некоторых пряностей из ревеня
готовят компоты, кисели, суфле, джемы, мороженое.
Черешки ревеня служат основой для приготовления
различных супов, супов-пюре, щей, вторых блюд (за-
пеканка, капуста, тушенная в соке ревеня, клецки с ре-
венем, каша с ревенем). Их используют для приготовле-
ния тортов, а также начинки для пирогов.
Из ревеня готовят различные напитки: квас, лимонад,
коктейли. Приятными вкусовыми качествами характери-
зуются соусы к рыбным и мясным блюдам, в рецепту-
ру которых входит ревень.
Черешки ревеня можно законсервировать. Промытые
и нарезанные, их пастеризуют с сахарным сиропом или
в собственном соку. Помимо этого их сушат, солят, кон-
сервируют с клубникой. Хорошими вкусовыми и пита-
тельными свойствами отличаются варенье, повидло, мар-
мелад, пастила и цукаты из ревеня.
РЕДИС. Высокие вкусовые качества и богатый хими-
ческий состав определяют пищевую ценность редиса.
Своеобразный острый вкус редиса зависит от наличия
эфирных масел, которые повышают аппетит и улучшают
пищеварение. Корнеплоды редиса содержат пектиновые
вещества, до 1,3% белков, до 4 % сахаров, а также
набор витаминов: 20—35 мг% витамина С, 0,3 мг%
витамина РР, 0,03 мг% витамина Вь 0,2 мг% витами-
на В2. В них имеются различные макро- и микроэлементы:
калий (в большом количестве), кальций, магний, фос-
фор, железо, медь, марганец, цинк, молибден, никель,
фтор, стронций.
200
В пищу употребляют свежие корнеплоды редиса для
приготовления различных салатов. Салаты из редиса с ва-
реным картофелем, огурцом, сметаной, с растительным
маслом характеризуются хорошими вкусовыми и питатель-
ными качествами.
РЕДЬКА ПОСЕВНАЯ. Пищевая ценность редьки обус-
ловлена наличием в ней разнообразных минеральных
веществ (натрия, калия, кальция, фосфора, магния/же-
леза, цинка, кобальта, молибдена, никеля, стронция), ви-
таминов (С, РР, Вь В2), органических кислот, пекти-
новых веществ, высоким содержанием белков (до 1,9 %)
и углеводов (до 7 %). Своеобразный острый вкус придают
редьке входящие в ее состав эфирные масла и вещество
рафанол. В пищу используют корнеплоды белой и черной
редьки, причем эфирных масел и минеральных веществ
в последней содержится значительно больше. Именно
повышенным содержанием эфирных масел и определяется
более выраженный острый вкус черной редьки.
В пищу используют свежие корнеплоды редьки, в ос-
новном для приготовления различных салатов: редька
с растительным маслом, со сметаной, с яйцом. Из мелко-
измельченной редьки с маслом получается вкусная начин-
ка для пельменей, вареников, пирожков.
РЕПА. Как сельскохозяйственная культура репа возде-
лывалась в разных странах еще с древних времен. Древ-
ние греки относили ее к важнейшим пищевым продук-
там. Имеются сведения, что, например, на территории
Швеции репу выращивали еще в бронзовом веке. По-
степенно репа, как пищевая культура, получила распрост-
ранение по всей Европе, а затем была завезена в Се-
верную Америку, Австралию и Новую Зеландию. На
территории СССР репу стали возделывать с началом
развития земледелия. Как пищевой продукт она имела
очень большое значение в питании населения вплоть
до средневековья, так как в то время еще ни на Руси,
ни вообще в Европе не была известна такая сельско-
хозяйственная культура, как картофель.
Наличие в корнеплодах репы хорошо усвояемых бел-
ков, углеводов, минеральных веществ и витаминов опре-
деляет пищевую ценность культуры. В репе содержится
около 3,4 % белка, а в отдельных европейских сортах —
до 9,6 %. В состав этого белка входят различные амино-
кислоты, как заменимые, так и незаменимые.
Количество сахаров в корнеплодах репы достигает
9 %. Основную долю их составляет легкоусвояемая глю-
201
коза, меньшую часть — фруктоза. Содержание сахарозы
колеблется в зависимости от сорта репы. В состав корне-
плодов репы входят различные макро- и микроэлементы,
такие, как калий, магний, железо, марганец, цинк, фос-
фор, причем уровень последнего в них значительно выше,
чем в редисе и редьке.
В корнеплодах репы есть витамины Вь В2, РР, В3,
а у сортов репы с желтой мякотью — и каротин (про-
витамин А). По содержанию же витамина С, которое
достигает 63 мг%, репа превосходит, например, морковь
и свеклу.
В корнеплодах репы сосредоточен целый комплекс
ферментов, способствующих лучшему усвоению челове-
ческим организмом содержащихся в них веществ.
Своеобразный запах и вкус репы зависит от содержа-
ния в ней горчичных масел, количество которых в за-
висимости от сорта репы может достигать 21 мг%.
В пищу используют в основном корнеплоды репы
как в сыром виде, так и после кулинарной обработки.
Хорошие вкусовые качества и питательную ценность имеют
салаты из свежей репы, репа пареная, тушеная, фар-
шированная. Из пареной репы постепенным высушива-
нием можно заготовить впрок сушеную репу, которую
используют затем для приготовления компота.
Зеленые молодые листья репы характеризуются высо-
ким содержанием витамина С, каротина и лимонной кисло-
ты, которых больше, чем в листьях свеклы. В некоторых
европейских странах (Италия, Франция, Нидерланды),
в Японии, США и Канаде их широко используют в пита-
нии, изготавливая различные салаты и супы.
СВЕКЛА ОБЫКНОВЕННАЯ. С целью использования
в питании свекла культивировалась еще в древней Ассирии
и Вавилоне.
Большое количество белка, сахара, органических кис-
лот, витаминов, минеральных веществ ставит свеклу в ряд
весьма полезных и необходимых продуктов питания. Так
же как, например, морковь, чеснок, лук, свекла богата
такими макро- и микроэлементами, как калий, магний,
кальций, фосфор, железо, йод, медь, марганец, цинк, мо-
либден, кобальт, никель, фтор, хром, кремний.
Свекла — единственный корнеплод, в котором в боль-
шом количестве обнаружен бетаин — вещество, способст-
вующее усвоению белков из пищи и благотворно влияю-
щее на функцию печени.
В питании применяют все части растения — и корне-
202
плод, и листья. Последние содержат в 2—3 раза больше
белка и в 3 раза больше минеральных веществ, чем корне-
плоды.
Свеклу используют в пищу и как самостоятельный
пищевой продукт, и для приготовления различных ку-
линарных изделий. Из нее готовят винегреты, салаты,
первые и вторые блюда. Свеклу маринуют, тушат, фар-
шируют, консервируют. Она хорошо сохраняется в сыром
виде и поэтому служит незаменимым источником вита-
минов и минеральных веществ зимой. Консервированные
продукты из свеклы по своим вкусовым и питательным
свойствам практически не уступают продуктам из свежей
свеклы.
ТЫКВА ОБЫКНОВЕННАЯ. В нашей стране тыква вы-
ращивается и используется в питании с XIX в.
По содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных веществ и органических кислот тыква пре-
восходит многие другие овощные культуры. В мякоти
отдельных, особенно сахаристых сортов тыквы содержится
до 24 % крахмала, до 15 % сахаров (в основном са-
хароза, глюкоза и фруктоза) и до 1,4 % пектиновых
веществ.
Минеральные вещества представлены калием, каль-
цием, натрием, магнием, фосфором, железом, медью, мар-
ганцем, кобальтом, цинком, молибденом, фтором, крем-
нием, алюминием, то есть практически всем набором, не-
обходимым для нормального функционирования челове-
ческого организма. Богат и витаминный состав тыквы,
но наибольшее значение из содержащихся в ней витами-
нов имеют каротин и витамин Е. Уровень каротина в от-
дельных сортах тыквы достигает 26—38 мг%, что зна-
чительно больше, чем в моркови, томатах и рябине. По
мере роста плодов количество каротина в них изменяется
и особенно увеличивается к периоду их созревания, то
есть к моменту пожелтения. При хранении снятых плодов
количество каротина в них в течение двух месяцев продол-
жает увеличиваться, а затем начинает постепенно сни-
жаться.
Из органических кислот в тыкве преобладают лимон-
ная и яблочная.
Семена тыквы содержат до 50 % масла и до 30 %
белка. Масло характеризуется высоким (до 154 мг%)
содержанием витамина Е. Водорастворимый, а значит
легкоусвояемый белок семян тыквы кукурбитин содер-
жит в своем составе аминокислоты аргинин, лизин, гисти-
203
дин, тирозин, пролин, триптофан, аспарагиновую и глу-
таминовую кислоты. Таким образом даже семена тыквы
обладают достаточной пищевой ценностью.
Тыква широко используется в питании для приготовле-
ния первых и вторых блюд. Из нее готовят супы, салаты,
оладьи, блины, запеканки, пудинги, каши, пюре. От-
варную, тушеную тыкву употребляют в пищу как в чистом
виде, так и вместе с другими овощами и фруктами.
Благодаря своим замечательным вкусовым качествам,
тыква хорошо сочетается с другими разнообразными про-
дуктами питания. Тыква и продукты, приготовленные
на ее основе, очень полезны детям и должны обязатель-
но входить в их рацион.
ЦИКОРИЙ. Как культурное растение на территории на-
шей страны возделывается с XVIII в.
Наличие в корнях цикория большого количества пи-
тательных легкоусвояемых веществ делает его ценным
продуктом питания. Содержащийся в корнях цикория
полисахарид инулин распадается в кишечнике до фрук-
тозы — легкоусвояемого углевода. Из сахаров преобла-
дает фруктоза, количество которой достигает 2—2,5%.
Установлено, что в корнях цикория содержится 33 макро-
и микроэлемента. Достаточно большой набор витами-
нов и, в частности, присутствие витаминов А и Е делают
цикорий ценной витаминной культурой. В корнях цикория
обнаружены, кроме того, белки (до 1,2%), безазотистые
экстрактивные вещества (до 9,7 %), жир (до 0,6%)
и клетчатка (до 0,9 %).
Благодаря богатому химическому составу, а также
своеобразному горьковатому привкусу, связанному с при-
сутствием глюкозида интибина, цикорий находит широкое
применение в пищевой промышленности. Его доля как
компонента составляет 10—20 % при выработке натураль-
ного кофе и до 70 % при изготовлении кофейных и чайных
напитков. Последним цикорий придает специфический
вкус, аромат, окраску и значительно повышает при этом
их питательную ценность.
Широкое применение цикорий находит в кондитер-
ской промышленности в производстве конфет, тортов и т. п.
Освоен промышленный выпуск пастообразного цикория,
в котором содержится до 70 % сухих веществ, большую
часть'из которых составляет фруктоза.
Корни цикория используют для получения спирта,
выход и качество которого выше, чем спирта, получае-
мого из крахмала.
201
От корневого цикория происходит салатный цикорий
Витлуф, в листьях кочана которого содержатся инулин
(14—20 %), фруктоза, витамины А, С, каротин, минераль-
ные вещества (калий, магний и др.). Листья салатного
цикория рекомендуется использовать в диетическом пита-
нии людей, страдающих сахарным диабетом, так как
фруктоза, как содержащаяся в листьях, так и образую-
щаяся из инулина, способствует нормализации углевод-
ного обмена у этих больных.
Свежие листья (кочаны) салатного цикория добав-
ляют в различные овощные салаты из вареных овощей.
Кочаны можно тушить с маслом, запекать с ветчиной
и сыром. Питательна и вкусны салаты из свежих кочанов
и листьев, приготовленные с растительным маслом, майо-
незом, уксусом.
С древних времен в Индии используются в питании
цикорные листовые салаты Эндивий и Эскариол. В Евро-
пе их стали возделывать с XVI в. В пищу употребляют
зеленые или отбеленные листья Эндивия и Эскариола,
содержащие белок, сахара, витамины группы В, вита-
мин С, каротин, соли кальция, калия, железа, а также
инулин и интибин. В свежем виде эти листья исполь-
зуются в различных овощных салатах, в отварном —
для приготовления разнообразных блюд, отличающихся
высокими вкусовыми и питательными качествами.
ЧЕСНОК. Пищевая ценность чеснока определяется
его сложным химическим составом. В луковицах
чеснока содержится до 23,7 % сахаров, 8 % белков. Чрез-
вычайно богат чеснок различными макро- и микроэле-
ментами. В нем обнаружены кальций, фосфор, йод, медь,
железо, титан, молибден, кобальт, никель, марганец и дру-
гие минеральные вещества, необходимые для нормальной
жизнедеятельности организма и оказывающие сильное
влияние на функцию желез внутренней секреции, пище-
варение, кроветворение. Чеснок содержит ценный поли-
сахарид инулин (до 58 % на сухой вес). Витаминов
же в луковицах чеснока содержится мало. В то же время
в зеленых листьях обнаружены витамины В], РР и очень
много, до 140 мг%, витамина С. Специфические острый
запах и вкус чеснока зависят от наличия в нем эфир-
ного масла аллицина (0,1—0,3%).
Культивируются острые и сладкие сорта чеснока, при-
чем последние выращивают в основном на юге. В пищу
используют все растение, как луковицу, так и зеленые
листья. Их применяют в свежем виде в качестве при-
205
правы к мясным блюдам, для тушения домашней птицы,
нередко в сочетании с кислыми сортами яблок и слив.
Незаменим чеснок и при солении и мариновании овощей
и грибов.
Хорошими вкусовыми качествами обладает сушеный
чеснок из острых сортов, который получают после из-
мельчения и высушивания луковиц при 60 °C в течение
4—6 часов. В таком виде он хорошо сохраняется в гер-
метически закупоренной посуде.
Высокими питательными достоинствами, наряду со спе-
цифическим вкусом, характеризуются и продукты консер-
вирования чеснока: соленый чеснок, маринованный чеснок,
соленые зеленые листья чеснока, «зеленая соль». При
хранении в герметически закупоренной посуде они дли-
тельное время (более года) сохраняют свои вкусовые
и питательные свойства и могут с успехом использоваться
в такой же степени, как и свежий чеснок.
Чтобы полнее использовать вкусовые и питательные
свойства чеснока, его следует добавлять в первые и вто-
рые блюда после того как они готовы, поскольку дли-
тельная термическая обработка снижает его пищевую
ценность. Не рекомендуется использовать чеснок при при-
готовлении рыбных изделий, так как он искажает нежный
вкус рыбы.
Запах чеснока можно уменьшить, если вместе с ним
использовать такие пряности, как корица, гвоздика, мята,
анис, тмин, цедра.
ПРЯНОВКУСОВЫЕ КУЛЬТУРЫ
К группе пряновкусовых культур относятся растения,
которые, как правило, не являются источниками основ-
ных нутриентов и не имеют энергетической ценности,
но добавленные в пищу значительно повышают ее вку-
совые достоинства и улучшают усвояемость питательных
веществ.
АНИС ОБЫКНОВЕННЫЙ. Благодаря своему приятно-
му нежному запаху, обусловленному содержанием эфир-
ных масел, анис находит широкое применение в кули-
нарии.
В питании используют и листья, и плоды аниса. Све-
жие листья, в частности, включают в состав различных
салатов, винегретов, гарниров. Плоды и получаемое из
них эфирное масло находят применение при выпечке
206
хлебобулочных изделий и в кондитерском производстве.
Плоды аниса используют при приготовлении соусов, мо-
лочно-кислых продуктов, кваса, тушеного мяса, рыбы,
а также в консервной промышленности при квашении
капусты, засолке огурцов и помидоров. Анисовое масло
употребляется и в ликеро-водочной промышленности.
Пряные свойства аниса используют для отдушки пи-
щевых продуктов с неприятным или нежелательным за-
пахом. Путем перекаливания подсолнечного масла и до-
бавления аниса можно имитировать натуральное про-
ванское масло.
БАЗИЛИК ОБЫКНОВЕННЫЙ. Как пряность базилик
особенно широко употребляется в европейской кухне.
Эфирное масло придает его листьям и побегам запах
душистого перца. Ароматные листья и побеги в свежем
и сушеном виде используют в салатах, соусах, холод-
ных блюдах, супах. Свежие или сухие цветки и листья
базилика применяются при изготовлении консервов
и колбас.
Порошок из сухих листьев базилика употребляют в
яичных, макаронных, рыбных блюдах, к сыру, тушеному
мясу, печеночному паштету, при составлении различных
перечных смесей.
ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ. Как пряность использует-
ся верхняя часть стебля растения с листьями и цветами
в свежем или сушеном виде. Обладающая сильным прият-
ным ароматом, душица употребляется при приготовле-
нии различных овощных супов, соусов, жареного, тушено-
го мяса, колбас, при засолке огурцов, консервировании
помидоров и грибов. Зеленые листья и стебли в сочета-
нии с творогом, яйцами или мясом используются в ка-
честве начинки для пирогов. Цветки и молодые побеги
душицы заваривают вместе с чаем для дополнительной
ароматизации напитка.
ИССОП ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Собранные перед цвете-
нием растения молодые листочки и бутоны, обладающие
приятным ароматом и горько-пряным вкусом, исполь-
зуют в свежем и сушеном виде как приправу к различным
овощным блюдам, салатам, мясным и овощным супам, соу-
сам, рагу, жареному мясу. Вместе с другими пряностями
иссоп широко применяют при засолке огурцов и поми-
доров.
КОРИАНДР ПОСЕВНОЙ. Кориандр —древнейшее куль-
турное растение, известное уже в античные времена на-
родам Рима, Греции и Китая.
207
Как пряность используют плоды и листья кориандра.
Свежие листья кориандра богаты витамином С (до
140 мг%), каротином (до 10 мг%), витаминами Вь
В2 и Р (до 145 мг%). Их употребляют при приготовле-
нии салатов, различных супов и вторых блюд (мясных
и рыбных). Для ароматизации первых и вторых блюд
применяют и сушеные листья кориандра, а также моло-
дые стебли растения, известные под названием «кинза».
Сладковато-пряные плоды кориандра, имеющие силь-
ный и своеобразный запах, используются в производстве
хлебобулочных изделий (хлеб «Бородинский»), кондитер-
ских и ликеро-водочных изделий. Их сочетают с другими
пряностями при приготовлении домашней колбасы, раз-
личных соусов, маринадов, при засолке капусты.
ЛАВАНДА КОЛОСОВАЯ. Цветки лаванды, характери-
зующиеся сильным приятным ароматом, используют как
пряность в различных салатах, супах, холодных закус-
ках, вторых блюдах. Широко применяется лаванда для
ароматизации разнообразных безалкогольных напитков.
Чай, приготовленный из цветков лаванды, обладает тони-
зирующим и успокаивающим действием.
ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ. Свое распространение как пря-
ная культура начал с территории Малой Азии.
В кулинарии используют листья лавра (в свежем
и сушеном виде), плоды и лавровый порошок. Свое-
образный пряный запах лавра обусловлен эфирными мас-
лами, входящими в состав его листьев и плодов. Лавро-
вые листья содержат до 8 % сахаров, в том числе саха-
розу, глюкозу, фруктозу и галактозу и до 10,5 % биоло-
гически активных флавоноидов. В них обнаружены раз-
личные аминокислоты: пролин, метионин, триптофан,
треонин, оксипролин, валин, лейцин, аланин, аспараги-
новая и глутаминовая кислоты. Общее содержание бел-
ковых веществ в лавровых листьях достигает 20%.
Все большее применение в пищевой промышленности
находит эфирное лавровое масло. На основе лаврового
масла и крахмала вырабатывается лавровый порошок со
свойственными лавровому листу специфическими вкусом
и запахом. Из поваренной соли, крахмала и лаврового
масла изготавливают лавровые таблетки. Одна такая
таблетка эквивалентна по своим свойствам двум лавро-
вым листам. При хранении в герметичной упаковке лав-
ровый порошок и таблетки сохраняют свои достоинства
в течение 1,5 года.
Лавровый лист и продукты его переработки (поро-
208
шок и таблетки) используются в качестве ароматизирую-
щего средства при изготовлении первых и вторых блюд,
в различных соусах и маринадах, при консервировании
изделий из мяса, рыбы и овощей.
ЛЮБИСТОК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Обладающие сильным
пряным вкусом и ароматом листья, молодые побеги и реже
молодые корни любистока используют для ароматизации
различных салатов, супов, вторых блюд (мясных, рыб-
ных). Молодые стебли и корни любистока находят при-
менение при изготовлении маринадов, напитков и конди-
терских изделий.
МЕЛИССА ЛЕКАРСТВЕННАЯ. Листья и молодые побеги
мелиссы лекарственной имеют характерный лимонный за-
пах и горьковатый вкус и используются в качестве пря-
ности как в свежем, так и в сухом виде. Свежие листья
и побеги растения применяются для ароматизации овощ-
ных блюд (супов, салатов), высушенные — при солении
огурцов, помидоров, приготовлении вторых блюд из мяса
и рыбы. Как пряность лекарственная мелисса употреб-
ляется в производстве напитков, ликеров, вин, консервов.
МЕЛИССА ТУРЕЦКАЯ, или* ЗМЕЕГОЛОВИК МОЛ-
ДАВСКИЙ. Широко культивируется на территории СССР.
Листья и нераспустившиеся бутоны в свежем и сушеном
виде используются в кулинарии в тех же случаях, что
и мелисса лекарственная.
МЯТА КУДРЯВАЯ. В качестве пряности употребляет-
ся молодая трава кудрявой мяты, которая, в отличие от мя-
ты перечной, при кулинарной обработке практически не
дает горечи. Для ароматизации салатов, супов, раститель-
ных и мясных блюд применяют как свежую, так и высу-
шенную траву. Последняя широко используется при при-
готовлении компотов, морсов, соков, джемов, варенья,
которым она придает тонкий нежный аромат и приятный
вкус.
МЯТА ПРЯНАЯ, или ЭЛЬСГОЛЬЦИЯ. Широко рас-
пространена на территории СССР, в частности в При-
балтике и на западе Белоруссии.
Высушенные бутоны и цветы (в начале цветения),
обладающие приятным запахом, применяют для аромати-
зации колбасных изделий, мясных салатов, супов. При
кулинарной обработке практически не дает никакой
горечи.
МЯТА ЯБЛОЧНАЯ. Характеризуется нежным ароматом
и вкусом, полным отсутствием горечи после кулинарной
обработки.
8 Коршиков Б. М. и др.
209
Мяту яблочную используют как пряность при изготов-
лении различных кондитерских изделий, киселей, компо-
тов, варенья, желе.
ПАСТЕРНАК ПОСЕВНОЙ. Пастернак известен кули-
нарам уже более тысячи лет. Благодаря своим пряным,
ароматическим, вкусовым и питательным достоинствам,
он используется не только в виде приправы, но и для
приготовления различных блюд.
Пастернак регулирует пищеварение, возбуждает ап-
петит. Благотворное влияние растения на организм че-
ловека обуславливается наличием в его составе эфирных
масел, разнообразных легкоусвояемых углеводов, витами-
нов и минеральных веществ. С использованием пастер-
нака готовят всевозможные соусы, приправы, маринады.
Из его корней, листьев и цветков можно приготовить
салаты, супы, запеканки, гарниры.
ПЕТРУШКА ОГОРОДНАЯ. Петрушка, у которой в пищу
используется все растение, включая корень, листья и се-
мена, ценится не только как пряность, но и как богатый
источник витамина С (до 290 мг%), каротина (до10мг%),
витаминов Вр В2, РР, К, сахаров (до 6 %), органи-
ческих кислот и микроэлементов (марганца, цинка, молиб-
дена, кобальта, никеля, фтора). Растение используют
как в свежем, так и в сушеном виде. Свежую зелень
добавляют в супы, салаты, овощные, мясные и рыбные
блюда. Сушеную зелень петрушки, длительное время со-
храняющую свой аромат, употребляют при приготовле-
нии соусов, мясных и рыбных бульонов.
РУТА ПАХУЧАЯ. Свежие молодые листочки руты находят
применение для ароматизации различных салатов, туше-
ных блюд. Высушенные листья и семена руты, с харак-
терным нежным ароматом розы, используют как пряность
в мясных и овощных блюдах. Рута придает особый аромат
чайным и плодово-ягодным напиткам.
СЕЛЬДЕРЕЙ ПАХУЧИЙ. В качестве пряности, а также
для приготовления различных блюд используют все части
растения: корень, стебель, листья, семена.
Сельдерей — богатый источник витаминов и минераль-
ных веществ (калия, магния, фосфора, железа, йода).
Его листья (в свежем и сушеном виде) и корни до-
бавляют в супы, салаты, мясные и овощные блюда. Семе-
нами сельдерея ароматизируют колбасные изделия и все-
возможные соусы.
Корни сельдерея можно заготовить впрок (солить,
мариновать, сушить).
210
ТИМЬЯН ОБЫКНОВЕННЫЙ. Верхнюю часть стебля
растения с листьями и бутонами в свежем и сушеном
виде используют как пряность при приготовлении овощ-
ных и мясных блюд, супов, борщей, щей. Порошок тимья-
на придает своеобразный аромат различным рыбным блю-
дам.
Широко применяют тимьян при изготовлении домаш-
них сыров, маринадов, соусов, при засолке огурцов и по-
мидоров, мариновании фруктов.
ТМИН ОБЫКНОВЕННЫЙ. Семена тмина используют
при выпечке хлебобулочных изделий, в кондитерской про-
мышленности, добавляют к сырам, творогу, овощным
супам и вторым блюдам (мясным и рыбным). Широко
применяют семена тмина при квашении капусты, засолке
огурцов, помидоров, выработке кваса и пива. Как пря-
ность используют и корни растения, которые можно ма-
риновать.
ХРЕН ОБЫКНОВЕННЫЙ. Как культурное растение хрен
начал выращиваться в средние века в Германии. Богатый
минеральный состав, высокое содержание белков и амино-
кислот, витаминов (особенно витамина С и каротина)
и эфирных масел обуславливают его пищевую ценность.
В питании используют в основном корни хрена и,
в меньшей степени, молодые нежные листья. Из корней
хрена можно приготовить различные салаты, вкусную
приправу к разнообразным мясным и рыбным блюдам.
В кулинарии обычно употребляют так называемый сто-
ловый хрен. Его готовят из измельченных (протертых)
корней хрена с добавлением соли, сахара, лимонной цедры
и холодной кипяченой воды, подкисленной лимонным со-
ком или ароматизированным уксусом.- Нередко в состав
столового хрена включают свекольный сок или сметану,
а вместо воды берут сливочное масло или рыбные и мяс-
ные бульоны. Столовый хрен используют не только как
приправу, но и в качестве основы при изготовлении
различных соусов.
Корни хрена можно заготовить впрок. Маринован-
ные, сушеные, соленые корни служат хорошим источ-
ником витаминов и минеральных веществ. Изготовлен-
ные из них продукты обладают теми же вкусовыми и пи-
тательными свойствами, что и приготовленные из свежих
корней.
Листья хрена используют только в свежем виде в
салатах, супах, при засолке огурцов, помидоров и дру-
гих овощей.
211
ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Высушенные молодые
листья растения употребляют как пряность при приготов-
лении супов, мясных блюд, салатов. Их добавляют для
ароматизации в пироги с овощной и яично-рисовой на-
чинкой. Шалфей придает особую пикантность сырам.
ШАЛФЕЙ МУСКАТНЫЙ. Характеризующиеся особым
ароматом и пряным вкусом листья и соцветия шалфея
мускатного используют в свежем и сушеном виде при из-
готовлении различных салатов, овощных блюд, компотов,
для ароматизации чая, сыра, а также в кондитерской
и пищевой промышленности. В виноделии растение при-
меняется в производстве мускатных и вермутовых вин.
ЗЕРНОВЫЕ, КОРМОВЫЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ
АРАХИС, ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ. В пищу используют семена
арахиса. Высокое содержание белка, жира (масла), угле-
водов и витаминов определяет пищевую ценность куль-
туры.
Белки арахиса характеризуются большим удельным
весом водорастворимой фракции, а значит, хорошей усвоя-
емостью. В их состав входят многие жизненно важные
аминокислоты, в том числе и незаменимые.
В отличие от других масличных растений в семенах
арахиса содержится до 24,5 % углеводов, среди которых
большую часть составляют крахмал, сахара и пектино-
вые вещества.
Арахисовое масло по своим свойствам относится к луч-
шим растительным маслам и является богатым источником
насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Арахис и выращивают в основном ради получения
масла. Прозрачное, с характерным ореховым вкусом, оно
находит широкое применение в кондитерской и консерв-
ной промышленности.
Из жмыхов семян арахиса, оставшихся после извле-
чения масла, вырабатывают высокопитательную пищевую
муку, в которой содержится до 48 % белка и до 8 %
жира. Арахисовая мука широко применяется в конди-
терской промышленности при изготовлении какао, шоко-
лада, конфет. Для повышения питательной ценности ее
добавляют к пшеничной и кукурузной муке при выпечке
кексов и бисквитов.
ГОРОХ ПОСЕВНОЙ — наиболее широко распространен-
212
ная продовольственная и кормовая зернобобовая культура
в нашей стране. Он высевается от полярных районов до
субтропиков, от западных до крайних восточных границ.
Это одна из древнейших культур, семена которой
были найдены при раскопках, относящихся к периоду
более чем 20-тысячелетней давности. Считают, что на
территории нашей страны горох появился за несколько
веков до н. э. В настоящее время горох возделывается
почти во всех земледельческих районах планеты.
Семена различных сортов гороха содержат до 30 %
белка, усвояемость- которого в 1,5 раза выше, чем у пше-
ницы. По содержанию белка и его аминокислотному
составу горох приближается к мясу, а зеленый горошек
превосходит все овощные культуры. Углеводы в горохе
представлены в основном крахмалом (до 40—50 %),
сахарами (4—10%) и клетчаткой (до 10%), от содер-
жания которых зависят вкусовые качества семян. Ко-
личество жира в семенах составляет 0,6—1,5 %. В зеленом
горошке и недозрелых бобах овощных сортов в большом
количестве присутствуют активные липотропные противо-
склеротические вещества, в частности холин. Многие пи-
щевые продукты, богатые холином (печень, яйцо), не
рекомендуется постоянно употреблять пожилым людям
при явлениях атеросклероза. В то же время противо-
показаний для ежедневного употребления гороха нет.
В недозрелых семенах гороха и бобах наилучшим
образом сбалансированы витамины группы В (Вь В2,
В6), которых значительно больше, чем в хлебе из муки
грубого помола, считавшемся основным их источником:
В прорастающем горохе появляются витамины С и Е,
отсутствующие в зрелых семенах. В небольших количест-
вах в горохе присутствуют микроэлементы — марганец,
медь, молибден, бор, йод, кобальт, цинк и др.
Семена гороха можно использовать в пищу в нату-
ральном виде для приготовления супов, пюре, различных
гарниров (горох тушеный, горох отварной), суфле. Одна-
ко, как правило, горох перерабатывается в различные
продукты питания, важнейшими из которых являются:
горох лущеный (крупа), гороховая мука, гороховый пи-
щевой концентрат, консервированный зеленый горошек,
сахарный горошек «лопатки», замороженный горошек
и др.
При производстве лущеного гороха из семян удаляет-
ся кожура, не усваиваемая организмом из-за высокого
(до 60 %) содержания клетчатки. Это повышает питатель-
213
ную ценность гороха, а также улучшает его развари*
ваемость. Большой пищевой ценностью обладает мука
из гороха, причем пищевые достоинства муки из луще-
ного гороха выше, чем из целого. В смеси с мукой
различных злаков гороховую муку используют для при-
готовления разнообразных мучных изделий (блинов, ола-
дий), соусов. Ценными в пищевом отношении и удоб-
ными в употреблении являются гороховые концентраты,
супы-пюре. Их готовят из сваренного и измельченного
зерна гороха, к которому добавляют с тщательным пере-
мешиванием жир, соль, лук и другие добавки. Для по-
лучения из концентрата готового блюда, имеющего вы-
сокие питательные свойства, необходимо совсем немного
времени.
Большой пищевой ценностью и высокими вкусовыми
достоинствами обладает консервированный зеленый го-
рошек. Для консервирования используют недозрелые (зе-
леные) семена, содержащие большое количество белка,
сахара и крахмала при небольшом наличии клетчатки.
Ценность консервированного горошка определяется нали-
чием в нем витаминов, особенно витамина С, а также
минеральных веществ, содержащих фосфор, кальций, же-
лезо, магний, калий и пр.
Один из ценных методов консервирования зеленого
горошка — замораживание. При этом сохраняются все
ценные качества свежего зеленого горошка. Перед упот-
реблением продукт оттаивают и используют для приготов-
ления овощных салатов, как гарнир ко вторым мясным
блюдам и т. д.
Путем тщательного перетирания на специальных ма-
шинах свежего зеленого горошка, лишенного оболочек,
получают «Детское пюре» — ценный продукт питания для
детей раннего возраста. Пюре стерилизуется и расфа-
совывается в маленькие баночки, содержимого которых
хватает на 1—2 приема.
Высокими питательными качествами обладают мясо-
растительные и сало-бобовые консервы, для приготовле-
ния которых используется цельный и лущеный горох.
В мясо-растительных консервах он готовится с говяжьим,
свиным или бараньим мясом, в сало-бобовых — со сви-
ным салом и томатным соусом. Консервы имеют хорошие
вкусовые свойства и устойчивы к длительному хранению.
ГОРЧИЦА. Родина горчицы — Юго-Западная Азия. Эта
культура является очень древней. Считается, что в нашу
страну горчица проникла в XVIII в. из Западного Китая
214
и Индии и в течение XIX и начала XX столетия широко
распространилась по Нижнему и Среднему Поволжью
и Северному Кавказу. Строительство в этих районах
крупных горчично-маслобойных заводов способствовало
тому, что горчица стала единственной широко распро-
страненной масличной культурой на малоплодородных
степных солончаках.
Известны четыре вида горчицы: сарептская (сизая),
белая (английская), черная (французская) и абиссин-
ская. В нашей стране распространены первые два вида,
причем в основном — сарептская горчица. Белая горчица
возделывается на сравнительно небольших площадях,
преимущественно в северных районах.
Ценность культуры, в том числе и пищевая, обуслов-
лена высоким содержанием в ее семенах растительного
жира — горчичного масла, а также аллилового (эфирно-
го) масла. Так, в семенах сарептской горчицы количество
горчичного масла составляет 35—50 %, а эфирного мас-
ла— 0,7—1 %. Семена белой горчицы несколько беднее
маслом — его содержится от 20 до 38 %.
Горчичное масло—очень ценный пищевой продукт,
относящийся к пищевым маслам высшего качества. В пи-
щевой промышленности оно используется при выпечке
сдобного хлеба высшего сорта (горчичного хлеба), при
изготовлении печенья, кондитерских изделий. Оно входит
в состав высококачественного консервного масла, яв-
ляется одним из компонентов при изготовлении марга-
рина. Горчичное масло довольно стойкое и при длительном
хранении прогоркает медленнее и слабее по сравнению
с большинством растительных масел.
Из полуобезжиренных, очищенных и размолотых семян
получают горчичный порошок, из которого вырабатывают
столовую горчицу. В ее производстве большое значение
имеет и аллиловое масло, содержащееся в семенах. Сама
по себе столовая горчица не имеет высокой питатель-
ной ценности, однако она повышает аппетит и, добав-
ленная в чистом виде или в составе различных соусов
к другим пищевым продуктам, значительно улучшает
их усвоение.
В некоторых странах, например в Японии, горчицу
возделывают как овощную культуру, из которой готовят
различные блюда, в частности салаты. Наряду с наличием
в них горчичного и аллилового масел, полезность этих
блюд определяется высоким содержанием в горчице ви-
тамина С.
215
Велико значение культуры как медоносного растения.
С одного гектара посева горчицы можно получить до
одного центнера меда, который по качеству уступает
только липовому и цветочному.
ГРЕЧИХА ПОСЕВНАЯ- Являясь одним из представи-
телей древних культурных растений, гречиха издавна
культивировалась в Азии. В VII в. н. э. с ней познакоми-
лись финские и славянские племена, которые начали
широко ее выращивать. Сейчас же половина всего ми-
рового сбора гречихи приходится на нашу страну.
Гречиха — ценная продовольственная культура, ис-
пользуемая в первую очередь в детском и диетическом
питании. Это связано с высоким содержанием в ее зернах
белка (10—16%), жира (2,5—3%), углеводов (60—
80%). Наряду с этими важнейшими нутриентами, пи-
щевую ценность культуры определяют содержащиеся
в достаточно большом количестве в ее зерне соли калия,
натрия, магния, железа, а также витамины B]t В2, В6,
никотиновая кислота, рутин. Входящие в состав зерна
органические кислоты (лимонная, яблочная, малеиновая,
щавелевая) улучшают перевариваемость пищи.
Основные продукты переработки гречихи — крупа и
мука. В зависимости от способа обработки и качествен-
ных показателей различают несколько видов гречневой
крупы. Наиболее распространенные виды — это ядрица
и ядрица быстроразваривающаяся. Изготавливаются они
путем очищения ядра гречихи от плодовых оболочек.
При изготовлении двух других разновидностей гречневой
крупы, продела и продела быстроразваривающегося, ядро
зерна не только освобождается от оболочек, но допол-
нительно раскалывается, просеивается через сито. «Смо-
ленская» крупа, по размеру частиц напоминающая ман-
ную, получается при дроблении ядрицы с последующей
шлифовкой образующихся мелких частей ядра. При раз-
моле ядрицы образуется мука.
По питательной ценности, калорийности, вкусовым до-
стоинствам и усвояемости гречневая крупа является
одной из лучших. Ее белок по пищевым качествам пол-
ноценнее белка зерновых злаковых культур и прибли-
жается по своим свойствам к белку бобовых. Пищевая
ценность крупы определяется не только общим количест-
вом белка, но и аминокислотным составом, благодаря
которому белок ядрицы по сравнению с другими крупами
считается наиболее полноценным. По содержанию жира
гречневая крупа уступает только овсяной крупе и пшену.
216
Это связано с тем, что зародыш зерна, в котором со-
средоточен жир, полностью сохраняется в ядрице, в то
время как при производстве многих других круп он час-
тично отделяется. Однако доля ненасыщенных жирных
кислот в жире гречневой крупы меньше по сравнению
с другими крупами. Благодаря этому, несмотря на вы-
сокое содержание жира, ядрица довольно устойчива и не
прогоркает даже при длительном хранении. Устойчивости
жира гречневой t крупы к процессам окисления способ-
ствует также глубокое его расположение внутри эндо-
сперма, что затрудняет окисление, и резко сниженная
активность фермента липоксидазы.
Углеводы ядрицы, как и других круп, представлены
крахмалом, сахаром и клетчаткой. По общему содер-
жанию углеводов гречневая крупа существенно не отли-
чается от других круп и, следовательно, в питании больных
сахарным диабетом должна применяться также в огра-
ниченном количестве. В процессе варки гречневой крупы
крахмал поглощает воду в относительно небольшом ко-
личестве и медленно отдает ее, поэтому гречневая каша
довольно долго сохраняет нежную консистенцию.
Основное использование гречневой крупы — приготов-
ление каши. Крупа легко разваривается и имеет высокую
калорийность. Гречневая каша с молоком содержит около
100 различных веществ, в том числе полный набор не-
заменимых аминокислот, что делает ее очень ценным
блюдом. Из «Смоленской» крупы готовят жидкие, вязкие
каши. Гречневая крупа используется и для заправки
молочных супов, служит наполнителем при изготовлении
кровяной колбасы, начинкой в некоторых кулинарных
изделиях (например, карп с гречневой кашей).
При вскармливании детей раннего возраста широко
используются отвары из гречневой крупы не ниже пер-
вого сорта, добавляемые к молоку для получения молоч-
ных смесей. По своему составу гречневый отвар мало
отличается от исходной крупы, хотя в нем несколько
меньше клетчатки.
Для питания самых маленьких предназначена и греч-
невая мука. Ее можно использовать для приготовления
отваров, при этом сухие вещества практически не теряют-
ся. С гречневой мукой готовят детские молочные смеси,
в том числе лучшие отечественные смеси «Малыш»
и «Детолакт». Из гречневой муки с молоком и добав-
лением небольшого количества сахара варят молочные
каши, которые используются в качестве прикорма для
217
детей с 5—6-месячного возраста. Такие же каши можно
применять и в диетическом питании взрослых. Из греч-
невой муки готовят блины, оладьи.
Гречиха является также одной из лучших медоносных
культур, а гречишный мед — ценный высококалорийный
продукт питания, в состав которого входит около 60
различных веществ.
КУКУРУЗА, МАИС. В качестве пищевого продукта ку-
куруза уже много сотен лет тому назад использовалась
индейцами Северной и Южной Америки.
Пищевая ценность культуры обусловлена высоким со-
держанием растительного белка, жира, крахмала, ми-
неральных солей и наличием целого комплекса витаминов.
Белки в кукурузе представлены в основном двумя
видами — зеином и глютелином. Если зеин, как не содер-
жащий аминокислоты лизина, относится к неполноценным
белкам, то глютелин — это полноценный белок, имеющий
в своем составе все аминокислоты.
Ни одна зерновая культура не может сравниться с ку-
курузой по содержанию жира (кукурузного масла). На
85—86 % кукурузное масло состоит из ненасыщенных
жирных кислот, в основном линолевой и линоленовой.
В значительном количестве оно содержит фосфатиды
и витамин Е.
По сравнению с другими зерновыми культурами ку-
куруза особенно богата фосфором.
В питании человека используются как непосредствен-
но зерна кукурузы, так и продукты их переработки. Осо-
бенно ценны кукурузные зерна, полученные в период
так называемой молочной спелости. В этот период зерна
кукурузы отдельных сортов содержат до 15 % сахара
и пригодны в пищу без специальной технической об-
работки. Из них можно приготовить много различных
блюд.
Ценным питательным продуктом являются заморожен-
ные и консервированные зерна кукурузы, так как в них
сохраняются в основном все питательные вещества. Кон-
сервированную кукурузу используют для приготовления
супов, салатов и др.
Из кукурузы вырабатывают муку нескольких видов:
пекарскую, кондитерскую, детскую, блинную. Пекарская
мука как добавка к пшеничной муке используется в хле-
бопечении. Кондитерская — в производстве печенья, тор-
тов, пирожных и пр. Детская — это мука высокого ка-
чества с содержанием крахмала до 95 %. Из зерен
218
кукурузы вырабатывают крупу, которую используют для
приготовления каши, запеканки и пр.
Широко используются в питании кукурузные хлопья
и воздушная кукуруза — высококалорийные и легкоусвоя-
емые продукты переработки зерен кукурузы. Воздушная
кукуруза (взорванная или вспученная кукуруза) полу-
чается путем специальной обработки зерен сорта лопаю-
щейся кукурузы. В ней, как и в кукурузных хлопьях,
сохраняются все основные питательные цещества, а ко-
личество некоторых легкоусвояемых веществ, таких, как
декстрины и жирные кислоты, значительно выше, чем
в кукурузной крупе. В процессе производства кукурузных
хлопьев образуются мелкие нестандартные хлопья и крош
ка, из которых получают панировочные сухари, исполь-
зуемые при приготовлении котлет, шницелей.
Кукурузное масло применяется в производстве дет-
ских молочных смесей («Детолакт» и др.), некоторых
хлебобулочных изделий, плавленых сыров, майонеза,
маргарина. Заправка кукурузным маслом салатов и ви-
негретов значительно повышает их пищевую ценность.
Кукуруза находит все большее применение для полу-
чения спирта, в производстве пива. Кукурузная мука
в пивоварении имеет определенные преимущества перед
ячменем. Освоены и выпускаются промышленностью новые
сорта кваса, напитков, вин и ликеров с использованием
кукурузной муки.
МАК МАСЛИЧНЫЙ ОПИЙНЫЙ. Еще в глубокой древ-
ности мак возделывали в Малой Азии и Греции, откуда
он попал в Индию, Турцию, Китай, Иран и другие страны.
Исторически выращивание мака пошло по двум направ-
лениям: для получения опия и для извлечения масла.
Это привело к появлению двух форм растения — опий-
ного и масличного. В нашей стране, куда мак проник
в XIX столетии, возделывают обе эти формы, из которых
можно получать и опийные препараты и масло. Многие
опийные сорта мака по количеству жира и его качеству
не уступают масличным сортам, которые, в свою очередь,
содержат достаточно большое количество алкалоидов
опия. Лучшие сорта мака с высокой эффективностью
используются и как лекарственное сырье (коробочки),
и для продовольственных целей (семена).
Пищевую ценность представляют семена мака, из ко-
торых путем прессования или непрерывным экстрагиро-
ванием летучими растворителями извлекают масло.
В среднем в семенах содержится до 25 % белка, 45—
219
55 % жира, 10—11% клетчатки. По количеству жира
мак уступает только двум масличным культурам — кунжу-
ту и клещевине. Более чем на 90 % маковое масло
состоит из глицеридов ненасыщенных жирных кислот —
олеиновой, линолевой и линоленовой, что и придает ему
высокие питательные качества. Глицериды насыщенных
жирных кислот, стеариновой и пальмитиновой,' состав-
ляют 6—7 %.
Маковое масло употребляют в пищу как в чистом
виде, так и при использовании семян мака. В чистом
виде маковое масло применяется при изготовлении
маргарина, а также всевозможных кондитерских изделий.
Семена мака добавляются в тесто не только при промыш-
ленном хлебопечении, но и в домашних условиях при
выпечке разнообразных хлебобулочных изделий.
МАСЛИНА КУЛЬТУРНАЯ. Благодаря высокому содер-
жанию масла, а также наличию белков, сахаров, пекти-
новых, минеральных веществ (калия, фосфора, железа)
и витаминов (каротина, витаминов группы В, витамина С),
плоды маслины по праву относятся к продуктам большой
пищевой ценности. Своеобразная горечь некоторых сортов
маслины связана с наличием в них горького глюкозида
олеуропеина, причем в незрелых плодах его значительно
больше, чем в зрелых.
Плоды маслины используют для получения раститель-
ного (оливкового) масла, а также консервируют.
Оливковое масло, особенно лучшие его сорта (прован-
ское), отличается отменными вкусовыми качествами и вы-
соким содержанием витаминов, в первую очередь каро-
тина. Оно наиболее полно усваивается организмом^ ока-
зывает благотворное влияние на функцию желудочно-
кишечного тракта и, в частности, на желчевыделитель-
ную функцию печени.
Оливковое масло широко используется для приготов-
ления различных салатов, закусок и вторых блюд.
Наибольшее применение оно находит в производстве
рыбных консервов (шпроты и др.), поскольку обогащает
рыбные продукты жирными кислотами, витаминами и зна-
чительно улучшает их вкусовые качества.
Консервируют плоды маслины высушиванием, марино-
ванием зрелых и полузрелых маслин, засолом зеленых
оливок в рассоле. Сушеные маслины характеризуются
своеобразным привкусом жареных подсолнечных семян
и практически полным отсутствием горечи. Они полностью
сохраняют все присущие маслинам вкусовые и пищевые
220
свойства. Черные (зрелые) и бордовые (полузрелые) ма-
слины в рассоле готовят из раносозревающих, богатых
маслом плодов. Ароматизация рассола различными
пряностями (корицей, гвоздикой, лавром, душистым пер-
цем) значительно повышает вкусовые качества черных
маслин. Из плодов маслины, уже достигших нормального
размера, но еще не окрашенных, готовят зеленые оливки
в рассоле, которые обладают хорошими вкусовыми свой-
ствами, нежным, ароматом и высокой питательной цен-
ностью.
Крупные черные маслины широко используют в пита-
нии. Их можно фаршировать различными овощами, а
также другими компонентами, по вкусу.
ОВЕС КУЛЬТУРНЫЙ. Как культурное растение овес
является одним из молодых злаков. В древности он
считался сорняком, засоряющим посевы пшеницы и яч-
меня, и не выращивался. Археологические раскопки
относят происхождение самых старых из найденных зерен
овса к XV в. до н. э. Возраст аналогичных находок
на территории нашей страны может быть отнесен к IX—
XI вв. н. э.
Летописные источники свидетельствуют о том, что как
культура овес стал использоваться сначала в Сканди-
навских странах. Оттуда он пришел на север России
и уже в XII—XIII вв., наряду с рожью и пшеницей,
получил широкое распространение, чему способствовали
его высокие кормовые достоинства. Заселение Сибири
повлекло за собой продвижение овса в северо-восточные
районы страны.
На химический состав зерна овса значительно влияют
условия возделывания. Среднее содержание белка в зер-
не составляет 12—14 %. Почти половина его прочно
связана с так называемыми крахмальными зернами.
Особенно отличается овес от других хлебных злаков
повышенным содержанием жира в зерне (от 4 до 6 %),
который состоит в основном из глицеридов олеиновой
и линоленовой кислот. В зерне в значительном коли-
честве представлены витамины, причем по содержанию
витамина В, овес превосходит пшеницу и ячмень. Из
минеральных веществ в зерне особенно много фосфора.
Овес является не только важной кормовой культурой,
но и широко используется для переработки в пищевые
продукты. Большую пищевую ценность имеет овсяная
крупа, которая богата белками в такой же степени,
как и гречневая. Эти белки хорошо усваиваются, а их
221
аминокислотный состав позволяет отнести овсяную крупу
к наиболее ценным крупам. По содержанию жира овсяная
крупа превосходит все другие виды круп, однако из-за
этого она сравнительно быстро прогоркает. Крахмал, вхо-
дящий в ее состав, перерабатывается в организме
значительно быстрее, чем крахмал других круп. В овсяной
крупе много минеральных солей, причем кальция и’фосфо-
ра в ней больше, чем в пшене и даже гречневой
крупе. Только в крупе бобовых и гречихи больше вита-
мина В,, чем в овсяной; в остальных же крупах его
значительно меньше. Все эти свойства овсяной крупы
используются для приготовления высококачественных про-
дуктов в диетическом и детском питании, главным обра-
зом супов, каш, детских молочных смесей, киселей.
Особенностью овсяной крупы (так же как перловой
и риса) является то, что супы из нее получаются сли-
зистыми. Эти супы по сравнению с другими первыми
блюдами намного меньше возбуждают желудочную сек-
рецию, не вызывают значительной перистальтики кишеч-
ника и поэтому используются в диетологии при лечении
больных с хроническими заболеваниями желудка и кишеч-
ника.
Пищевой промышленностью вырабатываются различ-
ные виды овсяной крупы: недробленая, резаная, плюще-
ная, шлифованная, номерная, коричневая крупа, овсяные
хлопья, лепестковые хлопья. Обычно крупу вырабатывают
из пропаренного овса, что улучшает ее развариваемость
и уменьшает привкус горечи. В недробленой овсяной
крупе сохраняются плодовые и семенные оболочки, по-
этому она богата минеральными веществами и витами-
нами. В то же время она медленно разваривается, каша
из нее очень плотная. Для улучшения развариваемости
недробленой овсяной крупы ее подвергают дополнитель-
ной обработке, например, резанию. Резаная крупа разва-
ривается быстрее недробленой. Еще быстрее развари-
вается, а также усваивается плющеная крупа. При изго-
товлении шлифованной номерной крупы зерно овса очи-
щается от оболочек и его тщательно шлифуют и поли-
руют. Это ведет к уменьшению количества клетчатки
и увеличению количества крахмала, улучшает раз-
вариваемость крупы, повышает ее усвояемость и делает
пригодной для диетического питания. Коричневую крупу
получают в результате длительного пропаривания и сушки
очищенного зерна. Она тоже быстро разваривается и хо-
рошо сохраняется.
222
Овсяные хлопья, так же как и вырабатываемый из
овса старинный русский продукт толокно, значительно
вкуснее, чем другие овсяные крупы, и лучше усваиваются
организмом. Овсяные хлопья «Геркулес» изготавливают
из недробленой шлифованной крупы, которую сильно
пропаривают и расплющивают в лепестки-хлопья толщи-
ной 0,5—0,7 мм. Для приготовления лепестковых хлопьев
используют номерную шлифованную крупу, которую рас-
плющивают в лёпестки толщиной 0,3—0,4 мм. Эти хлопья
имеют более высокую питательную ценность, чем хлопья
«Геркулес», они лучше усваиваются, однако быстрее
прогоркают.
Наряду с овсяной крупой в питании используется
и ее отвар, нашедший применение при искусственном
вскармливании детей раннего возраста для разведения
коровьего молока и приготовления молочных, смесей.
Овсяный отвар отличается по химическому составу от
овсяной крупы только несколько меньшим содержанием
клетчатки.
Широко используется в диетическом и особенно в дет-
ском питании толокно — мука, полученная из овса путем
его ферментативной и механической обработки. В резуль-
тате такой обработки основные пищевые вещества пре-
вращаются в легкоусвояемые формы. С целью повышения
пищевой ценности толокно может быть обогащено витами-
нами, микроэлементами. Ценная по химическому составу
овсяная мука входит в состав молочных смесей для
вскармливания детей первого года жизни, например,
в рецептуру смеси «Малыш». Из овсяной муки можно
печь хлеб, однако при выпечке она не дает клейковины
и поэтому к ней обязательно добавляют ржаную или
пшеничную муку. Из смеси овсяной и пшеничной муки
готовят галеты, а также имеющее высокие вкусовые
качества овсяное печенье.
Обжаренные и размолотые зерна овса являются
составной частью так называемых кофейных напитков.
Эти напитки очень приятны на вкус, но лишены
тонизирующего действия и не вызывают чрезмерной
возбудимости, сердцебиения, бессонницы. Их можно пить
практически всем людям.
ПОДСОЛНЕЧНИК ОДНОЛЕТНИЙ. Индейцы Америки
издавна употребляли в пищу семена подсолнечника,
готовили из них муку, пекли хлеб, а также выжимали
жир, которым смазывали волосы. Испанские колонизато-
ры, начавшие освоение американского континента, не
223
придали растению хозяйственного значения и в XVI в.
первые завезенные ими в Европу семена подсолнечника
были высажены в Мадридском ботаническом саду с деко-
ративной целью. С этой же целью в XVIII в. подсолнечник
появился в России, куда он был доставлен по указу
Петра I из Голландии. Долгие годы «цветок солнца»
был лишь украшением садов и палисадников, несмотря
на то что уже в начале XVIII в. в Англии был выдан
патент на выработку масла из семян подсолнечника.
Лишь в ограниченном количестве в Германии в XVIII в.
жареные и размолотые семена подсолнечника употребляли
вместо кофе, а в Португалии из них изготавливали крупу.
Широкое сельскохозяйственное использование куль-
туры началось с изобретением в России в 30—40 гг. прош-
лого столетия промышленного способа извлечения масла
из семян подсолнечника. В настоящее время подсолнеч-
ник — одна из главнейших масличных культур нашей
страны, а каждый шестой килограмм получаемого на
планете пищевого масла добывается из подсолнечника.
В зрелых семенах подсолнечника содержится до 55 %
высококалорийного масла. По питательной ценности одна
весовая единица подсолнечного масла равноценна восьми
единицам картофеля, четырем единицам хлеба, 2—3 еди-
ницам сахара. Усвояемость жиров подсолнечного масла
достигает 90 %.
Большая пищевая значимость подсолнечного масла
обусловлена высоким содержанием (до 90 % ) ненасыщен-
ных жирных кислот — олеиновой и линолевой, причем
на долю последней приходится свыше 60 %. Из всех ра-
стительных масел лишь в масле из плодов грецкого ореха
содержится больше линолевой кислоты. В подсолнечном
масле больше, чем в других растительных маслах, со-
держится витамина Е. Наряду с важными биологическими
свойствами, витамин Е обладает выраженной антиокисли-
тельной активностью и предотвращает прогоркание под-
солнечного масла даже при длительном его хранении.
В масле содержатся и другие жирорастворимые вита-
мины — A, D, К.
В продажу обычно поступает масло, очищенное от
различных примесей, попадающих в него в процессе
переработки. Если наряду с механической очисткой (от-
стаивание, фильтрование) оно подвергалось химической
обработке — это рафинированное масло. Однако и такое
масло нередко мутновато и при отстаивании дает осадок.
Это не является признаком недоброкачественности про-
224
дукта. Осадок — не что иное, как находившиеся во взве-
шенном состоянии, играющие важную роль во многих
биологических процессах фосфатиды, которые при опре-
деленных обстоятельствах (например, при снижении тем-
пературы) образуют муть либо выпадают в осадок. Осо-
бенно велика их питательная ценность для молодого
растущего организма, и поэтому подсолнечное масло
вводится в рацион детей раннего возраста с первых ме-
сяцев жизни. Ив определенной части подсолнечного масла
фосфатиды специально извлекаются и используются для
приготовления печенья, кексов, тортов, шоколада. Следует
помнить, что в обычном очищенном (не рафинированном)
масле фосфатидов больше и пищевая ценность его выше.
В настоящее время продукты переработки подсолнеч-
ника используются кулинарами в приготовлении разно-
образных блюд. Основное применение, несомненно,
находит подсолнечное масло. Это не только незаменимый
компонент многих салатов и винегретов. В большом коли-
честве подсолнечное масло потребляется пищевой про-
мышленностью для изготовления различных кондитерских
изделий, маргарина, рыбных и овощных консервов,
в хлебопечении. Оно используется и как диетический
продукт, особенно при заболеваниях желудочно-кишеч-
ного тракта.
Одновременно с маслом из подсолнечника выраба-
тывают белковую подсолнечную муку, которая содержит
до 50 % сырого белка, 14—16 % жира и до 10 % раство-
римых углеводов. Эта мука применяется в кондитерской
промышленности. Белки подсолнечника по своему амино-
кислотному составу очень ценны. Однако большое коли-
чество аминокислот, содержащихся в подсолнечнике,
теряется в ходе выделения белковых комплексов. Если
улучшить методики выделения, то эти белки могут быть
очень перспективными для использования в продуктах
питания, тем более, что на долю нашей страны при-
ходится около 3| 4 мирового производства подсолнечника.
В производстве таких кондитерских изделий, как
джемы, желе, мармелады, используется и пектин, полу-
ченный из обмолоченных корзинок подсолнечника. Кроме
того, подсолнечник является хорошим медоносом и это
его свойство также поставлено на службу сельскохозяй-
ственного производства.
ПРОСО ПОСЕВНОЕ. Просо относится к числу древней-
ших сельскохозяйственных культур. Зерна его были обна-
ружены при раскопках поселений IX—VIII вв. до н. э.
225
Этим же временем датируются и найденные остатки
хлеба, выпеченного из просяной муки. В древности куль-
тура была широко распространена в Азии и в Европе
из-за своей неприхотливости. У кочевников-монголов
с давних времен просо являлось единственным хлебным
растением. Просяной хлеб и пшенная каша были основ-
ными продуктами питания у кочевников Зауралья,
ногайских и крымских татар, черкесов и других народ-
ностей Кавказа. Долгое время просо сохраняло свое
значение как пищевое растение. В европейских странах
эта роль проса стала уменьшаться в Средневековье в связи
с широким введением в культуру других растений —
картофеля, кукурузы, гречихи. В настоящее время основ-
ные посевы проса сосредоточены в странах Азии и Аф-
рики.
На химический состав зерна значительно влияют
сортовые особенности и условия выращивания и поэтому
данные о нем различны, а порой противоречивы. По
биологической ценности белки проса сравнимы с белками
пшеничной муки, кукурузы, фасоли, арахиса. Из числа
незаменимых аминокислот в них содержится больше, чем
в зерне других зерновых культур, лейцина и метионина.
По количеству жира просо уступает лишь овсу, а по
относительному содержанию линолевой кислоты даже
превосходит его. Поскольку масло проса состоит в основ-
ном из непредельных жирных кислот, оно неустойчиво
при хранении и быстро прогоркает. Из всех крупяных
культур просо имеет наименьшие зерна крахмала, которые
легко осахариваются. В зерне в большом количестве
присутствуют фосфор, цинк, йод, калий, натрий, магний,
бром, а витаминов В, и В2 в нем в 2 раза больше, чем
в пшенице и ржи.
Из проса вырабатывается пшено—продовольствен-
ная крупа, обладающая хорошими вкусовыми качествами,
но при длительном хранении приобретающая горьковатый
привкус. Пшено по содержанию белка и жира превосходит
ячневую, перловую, гречневую крупы. По калорийности
оно приравнивается к гречневой и рисовой крупам,
однако по питательной ценности уступает им. Из пшена
готовят каши на воде и молоке, запеканки, котлеты или
биточки, крокеты, крупеники и супы. Пшенная каша с
давних времен является составной частью армейского
провианта. Приготовление ее на молоке повышает пи-'
щевые и биологические свойства пшена и улучшает.!
его усвояемость.
226
ПШЕНИЦА. Пшеница — важнейшая зерновая культура
мира, занимающая по площадям посева первое место.
Высокие пищевые и вкусовые качества ее привели к
тому, что пшеница превратилась в основную продоволь-
ственную культуру нашей страны. Это нашло отражение
даже в Государственном гербе Советского Союза, где
колосьям пшеницы отведено почетное место.
Зерна пшеницы были найдены при археологических
раскопках поселений, относящихся к VII—VI тысяче-
летиям до н. э. Результаты раскопок свидетельствуют
о том, что уже в те далекие времена пшеница была
распространена на многих территориях планеты. Однако
в течение многих веков пшеница являлась <хлебом
избранных», недоступным простому трудовому народу.
Основное богатство пшеницы — зерно, по существу
самый ценный на свете продукт. Оно содержит до 20—
24 % высококачественного легкоусвояемого белка с пол-
ным набором незаменимых аминокислот, почти 2 % жира,
более 60 % крахмала и около 2 % клетчатки. Помимо
этого, зерно содержит минеральные соли, витамины и
ферменты.
Первоначально человек употреблял в пищу сырые или
пропаренные зерна пшеницы. Затем из замоченных и раз-
бухших зерен пшеницы наши предки варили кашу.
В V—II тысячелетиях до н. э. люди научились получать
из зерна крупу и муку и варить из них настоящую густую
кашу, а позже появился первый пшеничный хлеб —
пресная лепешка. Древний способ приготовления лепешек
из пшеничной муки и воды сохранился до наших дней
у многих даже высокоразвитых народов. Лишь научив-
шись замешивать кислое тесто, человек создал хлеб.
В настоящее время пшеничное зерно перерабатывается
также в десятки других ценных пищевых продуктов,
из которых готовят сотни изделий.
В нашей стране выращиваются преимущественно
два вида пшеницы: мягкая, или обыкновенная, и твердая.
Мягкая пшеница бывает яровой и озимой, твердая —
в основном яровая. Из мягкой пшеницы вырабатывают
муку для выпечки хлеба и кондитерских изделий. Твердая
пшеница используется главным образом в производстве
крупитчатой макаронной муки, идущей на приготовление
разнообразных макаронных изделий. Из нее также полу-
чают манную и другие крупы.
Хлеб — один из основных продуктов нашего питания,
который не приедается даже при длительном употребле-
227
нии. С физиологической нормой хлеба человек удовлет-
воряет около 1 /3 суточной потребности в питательных
веществах и калориях. Белок пшеничного хлеба усваи-
вается на 80—85 %, а в некоторых видах хлебобулочных
изделий и еще больше. Жиры, углеводы, минеральные
вещества находятся в хлебе в таком состояний, которое
делает их легкодоступными для действия пищеваритель-
ных ферментов. В большой степени усвояемость хлеба
зависит от особенностей его структуры—рыхлости,
пористости и пр.
Для разрыхления теста применяют различные методы:
биохимические, основанные на использовании дрожжевых
грибков; химические — с применением питьевой соды и
углекислого аммония; механические — с помощью взби-
вания. Дрожжевое, или кислое, тесто из пшеничной муки
приготавливают двумя способами: опарным и безопар-
ным. При первом способе сначала готовят опару, а затем
тесто; при втором — в тесто замешивают сразу всю муку.
При приготовлении теста опарным способом тратится
больше времени, а выход хлеба уменьшается, однако
качество этого хлеба выше, к тому же снижается потреб-
ность в пекарских дрожжах.
Тесто, разрыхленное механическими и химическими
способами, называется пресным и используется обычно
в приготовлении кондитерских изделий (сдобное, слое-
ное, бисквитное, песочное, заварное и пр.).
В настоящее время у нас в стране выпускается ши-
рокий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из
которых обладают повышенной пищевой ценностью. Сюда
относятся различные сорта хлеба, в том числе и нацио-
нальные (азербайджанский чурек, грузинский мадаури,
армянский лаваш и др.), специальные лечебные виды
хлеба (бессолевой «Докторский», обогащенный йодом
«Соловецкий», обогащенные рыбной мукой, т. е. животным
белком «Сниток», «Каспийский», зерновые сорта «Здо-
ровье», «Барвихинский», «Зерновой»), баранки, сухари.
Последние лучше поддаются действию желудочного сока
и быстрее перевариваются, чем мягкий хлеб, и поэтому
особенно полезны людям с желудочно-кишечными забо-
леваниями. Разработаны специальные рецептуры хлебо-
булочных изделий повышенной пищевой ценности для дет-
ского питания. Так, булочки детские молочные, булочки
«Октябренок» и «Колобок» вырабатываются из пшенич-
ной муки первого и второго сорта с добавлением обезжи-
ренного молока, яиц, растительного масла и соевой муки.
228
Изделия из теста с давних пор и до настоящего вре-
мени используются для заправки супов. Заваренные в супе
кусочки пшеничного теста русские называют клецками,
украинцы — галушками. Такие же изделия изготавли-
ваются и с различной начинкой (русские пельмени,
украинские вареники).
Пшеничная мука высшего и первого сорта идет на
производство различных макаронных изделий — макарон,
лапши, вермишели, засыпок в виде ракушек, ушек, звездо-
чек и других фигур. В этих продуктах мало клетчатки,
содержащиеся в них пищевые вещества хорошо
усваиваются организмом и поэтому калорийность макарон
выше калорийности многих круп, например, гречневой,
пшена и риса. Макаронные изделия для детского питания
обогащаются молоком или молочными белками, яйцами,
в некоторые из них дополнительно вводятся витамины.
В состав выпускаемой для самых маленьких детей мака-
ронной крупки вместе с этими добавками введен пре-
парат железа. Макаронные изделия можно использовать
не только как засыпки в супы, но и приготавливать
из них макаронники, лапшевники, различные гарниры.
Большую пищевую ценность имеет вырабатываемая
из пшеничных зерен манная крупа, усвояемость которой
приближается к 100%. Манная крупа изготавливается из
центральной части пшеничного зерна, поэтому она богата
беЛком и крахмалом и почти не содержит клетчатки.
Высокая усвояемость, легкая перевариваемость позво-
ляют вводить приготавливаемую из манной крупы кашу
в рацион детей с пяти-шестимесячного возраста. Для
детей дошкольного и школьного возраста из пшеницы
вырабатывают крупы «Полтавская» и «Артек*. Их пи-
щевые качества приблизительно такие же, как и манной
крупы, но они несколько грубее.
Определенная часть пшеницы идет на выработку
крахмала и спирта, которые широко используются в пи-
щевой промышленности.
РИС. Родина риса — Южная и Юго-Восточная Азия,
где он до сих пор является основным продуктом питания.
Определить точный возраст риса.тю-видимому, невозмож-
но, хотя известно, что он возделывался в глубочайшей
древности, на ранних этапах развития человечества.
Самые ранние письменные сведения о выращивании риса
имеются в древнекитайских рукописях, написанных за
2800 лет до н. э. Но и это не истинный возраст культуры.
В Таиланде во время земляных работ были извлечены
229
глиняные сосуды, изготовленные около 7000 лет до н. э.,
в которых нашли остатки рисовых зерен. В первом тысяче-
летии до н. э. рис проник на территорию современного
Ближнего Востока и лишь значительно позже, в VII—
VIII вв. н. э.— в Средиземноморские страны, Среднюю
Азию, Закавказье.
Азиатский материк и в настоящее время сохраняет
значение основного района рисосеяния. Рис — главная
пища большей части населения земного шара, особенно
жителей тропических стран, климат которых наиболее
благоприятствует его произрастанию.
Химический состав зерна риса, как и других зерновых
культур, во многом зависит от сорта и района возделы-
вания. Содержание белка в рисовом зерне относительно
невелико и составляет от 5,5 до 12 %. Количество неза-
менимых аминокислот также различно. Наиболее высоким
содержанием, в частности, триптофана и лизина отли-
чаются сорта закавказской южной группы. У других же
сортов риса, как правило, количество триптофана и ли-
зина в зерне находится в обратной зависимости от общего
количества белка. Невелико у риса и содержание в зерне
жира (2—2,5 %), причем он распределен преимуществен-
но в зародыше и внешних слоях зерна. В то же время
отмечается довольно высокий уровень легкоокисляющихся
свободных жирных кислот, что способствует быстрой порче
зерна и крупы. Ненасыщенные жирные кислоты представ-
лены олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами,
из насыщенных преобладают стеариновая и пальмити-
новая. Основной же составной частью зерна являются
углеводы, среди которых преобладает крахмал. Его со-
держание в зерне колеблется от 63 до 80 %, а основными
компонентами являются амилоза и амилопектин. Наряду
с крахмалом углеводы в зерне представлены пентозанами,
клетчаткой и более простыми сахарами. Из последних
в рисе больше всего содержится сахарозы. Основные
витамины риса — тиамин, рибофлавин, никотиновая
кислота, в периферийных слоях обнаружены также панто-
теновая и фолиевая кислоты, пиридоксин и биотин. Разной
образен минеральный состав: фосфор, калий, кальций/1
магний, сера, кремний, железо, марганец, алюминий,
медь, цинк, никель, кобальт.
В основном рис используется в питании в виде рисовой*
крупы, из которой готовят разнообразные блюда. В про*
цессе производства крупы рис подвергается шелушению
и шлифованию, а часть его — и полированию. В резуль-
230
тате шлифования химический состав получаемой крупы
значительно отличается от такового у необработанного
зерна: содержание крахмала повышается до 85—90 %,
в то же время количество белка, жира, минеральных
веществ уменьшается. В рисовой крупе белка прибли-
зительно вдвое меньше, чем в других крупах, однако его
перевариваемость достигает 98 %. При шлифовании
и полировании риса витамины почти полностью попадают
в отруби и практически исключаются из пищевого
рациона. Это также снижает пищевую ценность продукта.
Ухудшаются и кулинарные свойства крупы, так что при-
готовить из нее плов становится затруднительным. По-
этому разработана специальная технология получения
шлифованного риса целевого назначения (для плова)
со сниженной степенью шлифовки. Этот рис обладает
большей пищевой ценностью, чем шлифованный.
Из рисовой крупы готовят разнообразные блюда,
многие из которых широко применяются в диетическом
питании. У рисовой крупы очень высокий коэффициент
усвояемости (95,9 %), причем в организме человека рис
переваривается значительно быстрее, чем многие другие
крупы, а энергии на это затрачивается меньше. Наиболее
щадящими блюдами являются слизистые супы из риса
и протертая рисовая каша. Рис хорошо сочетается с мя-
сом, молоком, рыбой, овощами и фруктами. Из него можно
приготовить салат и паштет, рассыпчатую кашу и плов,
рисовый пудинг и пирог, рисовые котлеты и биточки,
запеканку и десятки других блюд.
Широко используется рис и в детском питании. Из
шлифованного риса первого сорта готовят отвары, исполь-
зуемые для разведения молока и приготовления молочных
смесей. Рисовая крупа разваривается сравнительно
быстро, при этом по химическому составу крупа и ее
отвар отличаются незначительно. Путем размалывания и
просеивания предварительно обработанной крупы по-
лучают рисовую муку, из которой также можно готовить
отвары. Рисовая мука используется в приготовлении
детских молочных смесей для искусственного вскармли-
вания детей грудного возраста (смеси «Малыш»,
«Детолакт»). Каша из рисовой муки является одним из
блюд прикорма ребенка первого года жизни. В рисосею-
щих странах Азии из рисовой муки пекут лепешки,
коржи и т. п.
РОЖЬ. Рожь — одна из основных зерновых культур
нашей страны, широко распространенная по всей тер-
231
ритории. Ее по праву называют «северным хлебом»,
потому что она может расти в любом климате, вплоть
до Крайнего Севера.
Среди других зерновых культур рожь относительно
молодой злак; первое летописное упоминание о котором
на Руси появилось лишь во втором тысячелетии н. э.
Однако неприхотливость ржи, ее высокая пищевая цен-
ность привели к тому, что рожь быстро распространилась
по планете, особенно на территориях с суровыми
климатическими условиями, где она стала надежной зерно-
вой культурой. Ржаной хлеб был важнейшим продуктом
питания простого народа, и из истории известно, к каким
массовым бедствиям приводили неурожаи ржи или гибель
посевов.
И в настоящее время рожь является одной из важ-
нейших продовольственных культур нашей страны,
уступающей по значимости лишь пшенице. Из двух ее
разновидностей, озимой и яровой, в СССР сеют преиму-
щественно озимую. Этот вид характеризуется удивитель-
ной приспособляемостью к условиям выращивания,
сравнительно невысокой требовательностью к почвенным
условиям и дает большую отдачу в ответ на улучшение
агротехнических приемов.
Для пищевых целей используются продукты пере-
работки зерна ржи, химический состав которого значи-
тельно варьирует у различных сортов и на различных
территориях. Так, белка в зерне ржи содержится от
9 до 17 %, причем наибольшее его количество находится
в зародыше. Незаменимые аминокислоты представлены
метионином, лизином, лейцином, треонином, триптофаном.
Большое значение в питании имеют ненасыщенные жир-
ные кислоты, в значительном количестве содержащиеся
также в зародыше зерна, тогда как в оболочках зерна
их относительно меньше. Углеводы же распределены
в зерне по обратному принципу, причем клетчатки больше
всего в оболочках, в то время как крахмал сосредоточен
в зародыше. В целом же зерно ржи по сравнению
с другими злаками богаче углеводами, содержащими
значительное количество растворимых в воде полисаха-
ридов.
Зерно озимой ржи богато витаминами А, Вь В2, В6,
Е, РР, основное количество которых находится в обо-
лочке.
По количеству некоторых витаминов ржаной хлеб
не уступает пшеничному, а по витамину В2, например,
232
даже превосходит его. В зерне ржи в разнообразии
представлены микроэлементы, а всего минеральных ве-
ществ в нем почти столько же, сколько в зерне пшеницы.
Главный продукт переработки ржи, используемый в пи-
тании — это мука и изделия из нее, основное из кото-
рых — хлеб. Ржаной, или как его называют черный, хлеб
обладает большей питательностью по сравнению с белым,
выпеченным из пшеничной муки. Обусловлено Это тем, что
ржаная мука является обычно результатом помола всего
зерна вместе с его оболочками.. В то же-время в процессе
получения пшеничной муки, особенно высших ее сортов,
зерно очищается от периферийной его части, а имен-
но она богата витаминами, минеральными и другими
веществами. Это снижает пищевую ценность белого
хлеба, но улучшает его усвояемость. Более грубый ржаной
хлеб переваривается труднее.
Ржаной хлеб отличается от пшеничного не только по
виду, но и по вкусу — он более кислый. Это связано с высо-
кой активностью в зерне ржи фермента альфа-амилазы,
расщепляющего крахмал на декстрины и мальтозу. При
уменьшении в тесте крахмала, связывающего воду, хлеб
становится влажным, «непропеченным». Устранить этот
дефект можно, снизив ферментативную активность альфа-
амилазы, для чего необходимо создать кислую среду.
Вот почему ржаной хлеб, в отличие от пшеничного, заме-
шивается не на дрожжах, а на заквасках, что и придает
ему кисловатый вкус. И если для здоровых людей это без-
различно, то для больных с повышенной кислотностью
желудочного сока использование ржаного хлеба должно
быть ограничено.
Чтобы уменьшить вкусовые ощущения, связанные с
повышенной кислотностью черного хлеба, созданы спе-
циальные рецептуры с включением в них различных
пряностей — кориандра, тмина, аниса. Так, тмин входит в
состав ржаного заварного хлеба. Иногда для лучшей
усвояемости ржаного хлеба в тесто вводят в небольшом
количестве пшеничную муку, что делает хлеб более по-
ристым, нежным. В рецептуру ржаного «Рижского» хле-
ба, например, входят пшеничная мука и тмин. Пшеничная
мука добавлена к ржаной в «Орловском» хлебе, а в «Боро-
динском» она введена вместе с кориандром, сахаром и
патокой, что и обусловило отличительный сладковато-
пряный вкус этого хлеба. В состав «Ржаного диабети-
ческого» хлеба, предназначенного для больных сахарным
диабетом, входят пшеничные отруби.
233
Из ржаной муки с добавлением отрубей выпекают
хрустящие хлебцы. Введение в рецептуру отрубей по-
вышает витаминную ценность продукта (особенно по вита-
минам группы В), увеличивает содержание в нем мине-
ральных солей и клетчатки, что улучшает двигательную
функцию кишечника. В десертные хлебцы добавляют
пшеничную муку, сахар и сливочное масло. Из-за малого
содержания воды удельный вес белков, жиров и углево-
дов в хрустящих хлебцах по сравнению с обычным хле-
бом значительно повышен, и поэтому они обладают высо-
кой питательной ценностью.
Из ржаного хлеба или муки исстари готовили на Руси
такие широко распространенные в прежние времена жид-
кие блюда, как тюря, окрошка, похлебка. Для приго-
товления тюри, пищи наибеднейшего крестьянина, доста-
точно было накрошить ржаного хлеба в подсоленную воду.
Если вместо воды брался квас, а в него еще добавлялось
немного лука, то это была уже хлебная окрошка. Похлеб-
ка — это суп, заправленный мукой. Сейчас не готовят
тюрю или похлебку, да и состав окрошки значительно
изменился. Однако и в наши дни кулинары дают множе-
ство рецептов по приготовлению различных супов из
хлеба и сухарей. Эти блюда, обладая высокими пита-
тельными н хорошими вкусовыми свойствами, позволяют
использовать остатки черствого хлеба, которые периоди-
чески скапливаются в каждом доме. Из этих же остатков
можно приготовить вкусный кисель, а также истинно рус-
ский напиток — квас. Ломтики зачерствелого черного
хлеба с успехом могут быть использованы для приготов-
ления запеканки. Обжаренные и размолотые зерна ржи
входят в состав кофейных напитков.
САФЛОР КРАСИЛЬНЫЙ. Получаемое из семян сафло-
ра масло содержит в своем составе ненасыщенные жирные
кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую. Оно отли-
чается красивым светло-желтым цветом, приятным вку-
сом и запахом и употребляется в пищу. Масло сафлора
используется для выработки лучших сортов маргарина,
как сырье для получения каротина. По качеству оно
выше подсолнечного, так как не имеет специфического,
характерного для подсолнечного масла привкуса.
Из цветков сафлора получают пищевые красители.
В кулинарии сафлор применяют как суррогат шафрана.
СОЯ. Возраст сои (около 7 тысяч лет) позволяет отнести
ее к числу древнейших культурных растений мира. Не-
смотря на многовековую историю возделывания в странах
234
Юго-Восточной Азии, в Европу соя проникла очень
поздно. Первые семена ее появились в 1778 г. во Фран-
ции. В России соя стала культивироваться с семидесятых
годов прошлого столетия.
Высокая пищевая ценность сои обусловлена не только
большим содержанием в семенах белка и масла, но и их
качественным составом. В отличие от белка других расте-
ний легкорастворимый белок сон по аминокислотному
составу, включающему все незаменимые аминокислоты,
близок к белку животного происхождения. По усвояемо-
сти же организмом белок сои не имеет себе равных среди
других растений. Даже при постоянном его употреблении
в пищу не возникает тех расстройств, которые имеют
место при длительном питании одними мясными про-
дуктами.
Второе богатство сои — масло, до 90 % жирных
кислот которого составляют очень ценные в пищевом
отношении полиненасыщенные жирные кислоты.
По питательности и усвояемости соевое масло близко к
подсолнечному и мало чем уступает коровьему. Богатое
фосфатидами, имеющими большое физиологическое значе-
ние, а также витаминами, оно обладает высокой биологи-
ческой активностью. В семенах сои в три раза больше
витамина Вь чем в сухом коровьем молоке. В них со-
держится полный набор жирорастворимых витаминов
(A, D, Е, К), рибофлавин, аскорбиновая кислота, пири-
доксин, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты.
В семенах сои представлен широкий спектр минеральных
элементов (калий, кальций, фосфор, магний, натрий,
железо, цинк, медь, марганец, алюминий, барий, бор,
хром, стронций, кобальт), однако усвояемость большин-
ства из них, особенно кальция и фосфора, невелика.
Издавна пищевые продукты из сои широко исполь-
зуются в Китае, Японии, Корее, Индокитае. Наиболее
распространенные из них — соевая каша, соевый сыр и
соевый соус. Так, традиционная пища японцев — соевый
сыр «Тофу» имеет состав, близкий к говядине. Не-
превзойденными специалистами по части имитации мяса,
рыбы, птицы из сои являются китайские кулинары. Ис-
пользуя сою в сочетании с другими продуктами, не со-
держащими ни грамма мяса, они изготавливают блюда,
которые как по виду, так и по вкусу неотличимы от мясных
сосисок, колбасы, ветчины, разнообразных изделий из
рыбы и птицы. Очень широкий ассортимент продуктов
с использованием сои производится в США. Американ-
235
ская компания «Уортиштон Фудс», например, выпускает
изделия из сои и сои с добавками почти тридцати наиме-
нований, в том числе колбасу, говядину, сосиски, вет-
чину и т. п.
Основные продукты вереработки сои — соевая мука и
соевое масло. Соевая м/ка обладает исключительно вы-
сокой питательной цепкостью, в первую очередь из-за
большого содержания белка и его разнообразного амино-
кислотного состава. В тоже время крахмала в ней немного
и поэтому из одной соевой муки испечь хлеб невозможно.
При добавлении же соевой муки к пшенице получают обо-
гащенный белком хлеб, печенье, пряники. Поскольку коли-
чество углеводов в соевой муке снижено, хлеб с ее
использованием может служить и диетическим целям.
У него есть еще одно корошее качество—он долго не
черствеет и не крошитст. Из смеси в равных пропорциях
соевой и пшеничной муки готовят заправку для супов,
приправу к овощным блюдам. Добавленные в небольших
количествах, они не только значительно улучшают вку-
совые качества и повыцают пищевую ценность изделия,
но и улучшают его усвояемость, стимулируя работу пище-
варительного аппарата. У нас в стране выпускаются та-
кие приправы: соусы «Московский», «Соя кабуль», «Соус
соевый томатный», «Соя восток» и др.
Соя в 2,5—3 раза превосходит мясо по содержанию
белка. В связи с этим в ьекоторые виды колбасных и мяс-
ных изделий добавляют до 20 % соевой муки, что, сокра-
щая расход мяса, вместе с тем улучшает вкусовые и пита-
тельные качества продугта.
Соевое масло — важгейший продукт переработки .сои,
занимающий одно из первых мест среди растительных
масел по объему выпуска. Его можно использовать в
чистом виде при изготовлении салатов. Из него готовят
консервное масло, по свэим свойствам аналогичное зна-
менитому прованскому. Основной же потребитель соевого
масла — маргариновая мромышленность, поскольку сое-
вое масло по биологической активности превосходит все
остальные растительные жиры и почти полностью усваи-
вается организмом. По жировому составу оно в наиболь-
шей степени приближею к жиру коровьего молока и
поэтому используется в производстве различных молочных
смесей для искусственного вскармливания детей раннего
возраста, лишенных жеьского молока. Из сои получают
соевое молоко, которое особенно полезно при явлениях
непереносимости коровьего молока, когда последнее
236
должно быть полностью исключено из питания. Из
соевого молока можно приготовить кефир, простоквашу,
кумыс, творог и другие молочные продукты, по вкусу
не отличимые от аналогичных продуктов из коровьего
молока.
Соя применяется также в производстве макаронных
изделий, шоколада, конфет, какао, кофе. Из соевых зерен
получают крупу, используемую для приготовления пита-
тельных и вкусных каш, запеканок, пудингов и пр.
ФАСОЛЬ ОБЫКНОВЕННАЯ. Среди зернобобовых
культур фасоль по мировым посевным площадям усту-
пает только сое. Попавшая в Европу из Америки после
экспедиции Колумба, фасоль сначала выращивалась в
ботанических садах как декоративное растение. В XVII в.
она стала овощным растением, а с XVIII в. приобрела зна-
чение одной из основных полевых зернобобовых культур,
используемой человеком в питании.
Пищевая ценность фасоли обусловлена не только
большим содержанием высокоусвояемого белка, но и его
аминокислотным составом, находящемся по набору и
количеству незаменимых аминокислот на уровне белков
мяса и молока. За это нередко фасоль называют расти-
тельным мясом, поскольку она может заменить его в пита-
нии человека и полностью удовлетворить потребности ор-
ганизма в азоте.
Кроме белков зерно фасоли содержит значительное
количество других питательных веществ: крахмала —
около 50 %, сахаров —до 4 %, жира — 3,5 %. Высокая
питательная ценность фасоли определяется и наличием в
ее семенах большого количества минеральных веществ.
Важнейшими из них являются соли калия, магния, каль-
ция, фосфора и железа, по содержанию которых фасоль
значительно превосходит мясо. По калорийности же она
в 1,5 раза превосходит пшеничный хлеб и в 3,5 раза —
картофель. Разнообразный набор витаминов также
обуславливает пищевую ценность культуры.
В пищу употребляют зрелые семена и зеленые свежие
бобы. Благодаря большому содержанию белка и высоким
вкусовым качествам, семена фасоли оцениваются выше,
чем гороха. Сухие зерна фасоли используются в приготов-
лении первых блюд — супов, борщей. Из отварных бобов
овощной фасоли готовят паштеты, соусы, разнообразные
салаты (с огурцами, помидорами, цветной капустой,
зеленым салатом, петрушкой, сельдереем), различные на-
циональные блюда (армянский мшош, лобио по-грузин-
237
ски). Отварные семена фасоли вместе с рисом, луком,
морковью и различными специями являются хорошей
начинкой для голубцов.
Из семян преимущественно белосеменных сортов фасо-
ли получают муку с высоким содержанием белка. Мука
из фасоли белого цвета по внешнему виду похожа на
пшеничную муку, однако в чистом виде в хлебопечении ее
не применяют, потому что тесто из нее поднимается плохо и
с трудом пропекается. Эту муку обычно добавляют к
пшеничной для повышения питательных качеств белого
хлеба и хлебобулочных изделий. Такой хлеб особенно
полезен детям. Добавляют фасолевую муку к пшеничной
и в производстве некоторых сортов макаронных изделий
(до 30 %), что значительно повышает их пищевую цен-
ность. На Северном Кавказе муку из фасоли нередко
смешивают с кукурузной мукой.
Зрелые зерна фасоли используют также для изго-
товления высокопитательных мясорастительных консер-
вов. Из сухих семян фасоли готовят высококачествен-
ные сухие брикеты. Незрелые семена фасоли консервиру-
ют, подобно зеленому горошку. Одним из перспективных
способов консервирования фасоли является ее замора-
живание.
В питании иногда применяют и свежевылущенные
семена фасоли, из которых варят супы, готовят винегре-
ты и салаты, гарниры ко вторым блюдам. В сыром виде ни
семена, ни бобы не рекомендуется употреблять в пищу, по-
тому что они содержат ядовитый гликозид фазеолуна-
тин, который может вызвать отравление. После же тер-
мической обработки фазеолунатин разрушается и уже не
представляет опасности.
ЧАЙ КИТАЙСКИЙ. Слово «чай» возникло от китайского
«ча», что означает «молодой листочек». Первые упоми-
нания о чайном листе обнаружены в древнекитайских
рукописях, возраст которых около 4700 лет. Из Китая
чайное растение распространилось в другие страны. Его
начали выращивать в Японии и Корее, а затем, с XVIII в.
во всех государствах Юго-Восточной Азии, южной части
Европы, на юге России, в Африке и Южной Америке.
В настоящее время чай культивируется на обширной тер-
ритории земного шара, но основные страны, возделываю-
щие его в промышленных масштабах — СССР, Индия,
Китай, Шри Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Ма-
лайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран.
Родоначальник чайного растения — вид Camelia
238
chinensis (китайская камелия), из которого выделились
три разновидности — китайская, ассамская (Индия) и
камбоджийская, значительно отлйчающиеся друг от друга
внешним видом. Если ассамское чайное растение вы-
глядит как дерево с крупными нежными листьями, дости-
гающее порой высоты 15 метров, то дальше к северу, в Ки-
тае, чайное растение становится все больше похожим
на куст с мелкими плотными листочками. В каждой чае-
производящей стране селекционерами выведены свои
агротипы (клоны) чая, но прототипом любого из них
являются китайская, ассамская или камбоджийская раз-
новидности культуры.
В каждой из трех разновидностей чая различают четы-
ре основных типа получаемых сухих чаев: черный, зеле-
ный, красный и желтый. С чайного куста снимают первые
нежные и сочные два-три листочка с нераспустившейся
почкой верхнего листочка и частью стебелька, на ко-
тором они укреплены. Все вместе это называется флешью.
Цвет сухого чая зависит от способа технологической пе-
реработки снятых с куста чайных флешей, в соответствии
с которым меняется химический состав, вкусовые и
ароматические свойства каждого типа чая„
Для выработки черных чаев чайный лист подвергает-
ся завяливанию, скручиванию, ферментации и сушке.
При изготовлении зеленого чая лист проходит только две
стадии обработки — скручивание и сушку. Красный и
желтый — это типы чая, промежуточные между черным и
зеленым. Процесс ферментации они проходят не в полной
мере, причем степень ферментации у красных чаев боль-
шая, чем у желтых. Черные, зеленые, красные и желтые
чаи, в свою очередь, в зависимости от характера меха-
нической обработки листа, делятся на разновидности —
рассыпные, прессованные и экстрагированные. Наиболь-
шее распространение имеют рассыпные, или так назы-
ваемые байховые чаи. Название «байховый» чай полу-
чил от китайского «бай хоа» — белая ресничка. Так
называли китайцы чуть распустившиеся почки чая (тип-
сы), которые придают чаю тонкий аромат и вкус. Чем
больше в чае типсов, тем выше его ценность, лучше аромат
и вкус. Байховый чай представляет массу отдельных,
не связанных между собой чаинок.
Прессованные чаи выпускают в виде брикетов, в ко-
торых чаинки спрессованы под давлением.
Экстрагированные (быстрорастворимые) чаи — это
концентраты или экстракты чая, выпускающиеся в виде
239
жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме.
Черные, зеленые, красные и желтые чаи и их разновид-
ности (байховые, прессованные,экстрагированные) разли-
чаются по странам производства (китайские, индийские,
цейлонские, японские, советские и др.) или по районам
производства (ассамские, грузинские, азербайджан-
ские и др.).
До 98 % общей продукции чая составляют черные
чаи, среди которых преобладают байховые. Индийские и
цейлонские черные байховые чаи дают интенсивный
настой (цейлонские — более яркий) с резким характерным
вкусом. Китайские чаи этой группы характеризуются
более мягким вкусом и ароматом с разнообразными
привкусами вследствие особенностей технологической
переработки. Среди лучших советских сортов черного
байхового чая выделяются грузинский и азербайджан-
ский, с бархатистым терпковатым вкусом и нежным арома-
том, и краснодарский, имеющий мягкий бархатистый
вкус и душистый аромат. Африканские и ближневосточ-
ные черные байховые чаи значительно уступают по
своим вкусовым свойствам индийским, китайским, цей-
лонским и советским чаям, дают сильный настой, не
имеют аромата и поэтому их, как правило, применяют
в виде добавок к другим чаям.
Менее распространены зеленые, красные и желтые
чаи, хотя каждый из них характеризуется своеобраз-
ными вкусовыми свойствами и ароматом. Зеленым бай-
ховым чаям присущ терпкий вкус и тонкий сильный аро-
мат. Красные байховые чаи отличаются специфическим
вкусом и сильным пряным ароматом. Для желтых бай-
ховых чаев характерен приятный вкус, слабая терпкость и
тонкий нежный аромат.
В Китае и Таиланде в промышленных масштабах
вырабатывается совершенно особый тип чая — квашеный
чай. Его готовят из огрубевших толстых листьев чайного
куста, а при изготовлении лучших сортов — из третьего-
четвертого листа чайной флеши. Собранные листья кипя-
тят в воде, затем спрессовывают в специальных гер-
метически закрытых резервуарах в течение определенно-
го времени. Приготовленный таким образом чай, пред-
ставляющий собой слежавшуюся массу зеленого цвета,
после варки в подсоленной воде используют в пищу как
салат.
Пищевая ценность чая обусловлена его необыкновенно
сложным химическим составом. В чае обнаружено около
240
трехсот различных химических веществ. Экстрактивные
вещества, то есть растворимые в воде и переходящие
в настой при заваривании, составляют в черных чаях
30—45 %, а в зеленых — 40—50 %. Среди экстрактивных
веществ обнаружены: дубильные вещества, эфирные ма-
сла, алкалоиды, белки и аминокислоты, пигменты, ми-
неральные вещества, органические кислоты, смолистые
вещества, витамины.
Дубильные вещества состоят из сложной смеси поли-
фенольных соединений, основным среди которых является
таннин. В процессе переработки чайного листа таннин
теряет свою характерную горечь и придает чаю специ-
фический терпкий вкус. При этом в результате сложных
биохимических реакций из дубильных веществ образуется ч
целый ряд сложных ароматических соединений, которые
дополняют аромат чая.
Специфический чайный аромат определяется эфирны-
ми маслами чая — смесью сложных химических соеди-
нений. Красные чаи, характеризующиеся сильным аро-
матом, наиболее богаты эфирными маслами. Фиксиро-
ванию чайного аромата способствуют смолистые вещества
чая.
Алкалоиды чая, главным из которых является ко-
феин, обуславливают тонизирующее действие чая на
организм. Кофеин чая обладает более мягким дей-
ствием на организм, чем кофеин кофе. Это связано с тем,
что кофеин в чае присутствует не в чистом виде, а в сое-
динении с таннином (таннат кофеина), которое действует
более мягко и легко выводится из организма.
Белки в чае представлены в основном глютелином и
альбумином. Значительно повышают пищевую ценность
чая содержащиеся в нем 17 аминокислот, среди которых
необходимо выделить глутаминовую кислоту, играющую
важную роль в обменных йроцессах в центральной нерв-
ной системе. По качественному и количественному составу
белков чайный лист приближается к бобовым культурам.
Цвет чайного настоя определяется присутствием в
нем пигментов: хлорофилла, ксантофилла, каротина, теа-
рубигинов и теафлавинов. Интенсивность окраски чайного
настоя обусловлена главным образом теарубигинами.
В чае обнаружено большое количество жизненно
важных минеральных веществ. В нем содержатся калий,
кальций, натрий, магний, железо, фосфор, йод, медь,
фтор, марганец, кремний и др.
Важной составной частью чая являются и органи-
9 Коршиков Б. М. и др.
241
ческие кислоты: щавелевая, яблочная, лимонная, янтар-
ная, пировиноградная и фумаровая. Органические кисло-
ты повышают вкусовые и питательные достоинства чая.
Необыкновенно богат витаминный состав чая. В значи-
тельных количествах в него входят все водораствори-
мые витамины, причем особенно много в нем витами-
нов РР и Р.
Кроме экстрактивных веществ в чае имеется несколько
групп частично растворимых в воде соединений: фер-
ментов, пектиновых веществ, углеводов. Ферменты, ко-
торых в чае более 10, осуществляют ферментацию чай-
ного листа в процессе его технологической переработки.
Пектиновые вещества предохраняют чай от разруши-
тельного действия влаги. Углеводы чая представлены
как экстрагирующимися в чайный настой легкоусвояе-
мыми моносахаридами (глюкозой, мальтозой и фрук-
тозой), так и неэкстрагирующимися полисахаридами
(крахмалом и целлюлозой).
Содержание в чае большого набора физиологически
активных веществ обуславливает многогранное поло-
жительное действие его на организм человека. Чай
нормализует работу желудочно-кишечного тракта, облег-
чает усвоение пищи и процессы пищеварения, адсорби-
рует вредные для организма вещества, содержащиеся в
кишечнике. Эфирные масла и кофеин чая обладают уме-
ренным мочегонным действием. Чай стимулирует дыхание
и кроветворение, оказывает положительное влияние на
функциональное состояние кожных покровов, усиливая
потоотделение и делая кожу более эластичной. Влияние
чая на сердечно-сосудистую систему заключается в норма-
лизации давления и укреплении стенок сосудов. Стиму-
лирующее влияние чая на центральную нервную систему
осуществляется не только за счет непосредственного дей-
ствия содержащихся в нем веществ на мозг, но и опосре-
дованно, путем усиления кровообращения в мозге и улуч-
шения его снабжения кислородом. Столь же благотворно
действие чая и на другие органы и системы, где он также
нормализует многие обменные процессы.
Богатство химического состава, вкус, аромат и полез-
ные свойства чая в полной мере можно сохранить и исполь-
зовать только при правильном его хранении и завари-
вании. Чай сильно поглощает и аккумулирует запахи и
пары различных пахучих и токсических веществ, поэтому
его необходимо хранить в плотно закупоренной посуде, не
имеющей собственного запаха. Для этой цели лучше
242
использовать фарфоровые или стеклянные емкости или
пищевую фольгу. Непригодна для хранения чая металли-
ческая, пластмассовая и другая посуда.
Большое значение для правильного заваривания чая
имеет качество применяемой для этой цели воды. Настоя-
щий вкус и аромат настоя чая можно получить только
при заваривании его мягкой водой. Наиболее подходит
для этого родниковая вода. Жесткая вода непригодна для
заваривания чая, так как содержащиеся в ней в боль-
шом количествё соли кальция и магния снижают сте-
пень экстрагирования компонентов чая в настой, портят
вкус и уничтожают аромат чая. Жесткую воду можно
использовать только после удаления из нее солей спе-
циальными умягчителями или при употреблении сортов
чая, характеризующихся повышенной экстрактивностью.
Непригодна для заваривания чая и хлорированная вода,
но и ее можно использовать после многочасового отстаи-
вания с целью удаления хлора.
Для получения высококачественного ароматного на-
стоя чая необходимо использовать воду на определен-
ной стадии ее кипения. Различают три стадии кипения
воды. Первая стадия характеризуется появлением от-
дельных мелких пузырьков воздуха, поднимающихся со
дна чайника, и групп пузырьков на поверхности воды у
стенок чайника. Во второй — отмечается обилие быстро
поднимающихся с характерным мягким шумом пу-
зырьков воздуха, помутнение и побеление воды (так назы-
ваемое кипение «белым ключом:»). Именно такая вода
необходима для заваривания чая. В третьей стадии идет
интенсивное кипение большими лопающимися пузырями
воздуха.
Воду для заваривания чая можно кипятить только
один раз, так как чай, заваренный на повторно вскипя-
ченной воде, значительно теряет свои вкусовые свойства
и аромат. Невозможно получить настоящий вкусный и аро-
матный настой чая при заваривании водой, вскипячен-
ной в электрических самоварах и чайниках, так как в ник
вода кипит очень бурно, практически минуя стадию кипе-
ния «белым ключом». Воду для заваривания чая необ-
ходимо нагревать в эмалированных или в крайнем слу-
чае анодированных чайниках на медленном спокой-
ном огне.
Заваривать и пить чай необходимо в фарфоровой
или фаянсовой посуде. Для лучшего экстрагирования
многочисленных веществ чая чайник для заваривания
243
следует согреть, сполоснув его несколько раз кипятком и
просушив над паром. Затем в него закладывают пор-
цию чая и заливают кипятком, доведенным до стадии
кипения «белым ключом». Количество кипятка зависит от
вида используемого чая. Если это черный чай, то кипя-
ток наливают до половины чайника, а если зеленый — на
одну четверть, после чего чайник накрывают чистой льня-
ной салфеткой и настаивают от 3—4 минут (черный бай-
ховый чай) до 5—6 минут (зеленый чай). Для грубых
черных чаев указанное время увеличивают до 7—8 минут.
Затем чайник при заваривании черного чая почти до-
верху наполняют кипятком. При заваривании зеленого
чая кипяток заливают во второй раз до двух третей
чайника, а в третий — почти доверху. Такое двух-трех-
кратное добавление кипятка необходимо для поддержа-
ния постоянной высокой температуры в процессе зава-
ривания. Только в таких температурных условиях про-
исходит наиболее полное экстрагирование компонентов
чая в настой и хорошо проявляются вкусовые и арома-
тические свойства чая. При заваривании красных чаев в
разогретый чайник засыпают двойную порцию чая, через
две минуты заливают его кипятком на одну четверть, через
следующие две минуты добавляют кипяток до половины и
еще через две минуты доливают почти доверху. Желтые
чаи заваривают одномоментно, одной порцией, кипятка
(чайник заливают почти доверху) и настаивают всего
одну-полторы минуты.
Если чай заварен правильно, то на поверхности на-
стоя появляется пена. Высококачественные чаи образуют
желтовато-коричневую пену. Если пена совершенно белая,
значит, заваривание сделано недокипевшей водой. За-
варенный чай не рекомендуется перед употреблением раз-
водить кипятком, гораздо лучше сразу заварить чай нуж-
ной крепости, так как только в этом случае можно полу-
чить вкусный, полезный и ароматный настой. Готовый чай
лучше использовать в течение 15 минут после заваривания.
После первого заваривания в настой чая выходит около
70 % экстрактивных веществ. Для полного извлечения
их чай можно заварить во второй раз, то есть долить в
чайник с настоем свежевскипяченную воду, после того как
выпита приблизительно третья часть напитка.
Минимальная порция чая для получения настоя
средней крепости равна 20 граммам на 1 литр воды.
Установлено, что постоянное употребление более зна-
чительных количеств чая (40—45 граммов на 1 литр
244
воды) не оказывает неблагоприятного воздействия на
организм. В некоторых странах (Индия, Англия) для
заваривания используют именно такие и даже большие
порции.
Правильно заваренный чай образует прозрачный
яркий настой, обладающий приятным вкусом и ароматом,
с особенностями, характерными для каждого отдельного
типа чая.
У разных .народов существуют свои традиционные
способы приготовления и употребления чая. Китайцы и
японцы, например, заваривают чай в специальной посу-
де и при особых тепловых режимах. При заваривании
узбекским способом добавляются перец и мед, иранским —
корица и имбирь. Туркмены заваривают чай жирным
молоком. Чайные «напитки», изготовленные монголь-
ским и тибетским способами, содержат в своем составе
муку, крупу, масло, соль. Англичане предпочитают пить
крепко заваренный чай с молоком или сливками.
Для того чтобы наиболее полно почувствовать и
оценить вкусовые и ароматические свойства чая, его
лучше пить без сладостей и дополнительных аромати-
заторов (лимона, пряностей и т. п.), котарые не снижают
пищевые достоинства и питательную ценность чая, но в
значительной степени изменяют или полностью уничто-
жают его естественные вкусовые и ароматические
свойства.
ЧИНА ПОСЕВНАЯ. Высокое содержание крахмала и
белка, в состав которого входят многие незамени-
мые аминокислоты, характеризуют чину как ценный
пищевой продукт.
Семена чины используют в пищу наравне с горохом и
фасолью, однако их развариваемость несколько хуже.
В пищу используют и муку из семян чины, которую добав-
ляют к пшеничной и ржаной муке. Это позволяет увели-
чить усвояемость растительного белка хлебопродуктов и
обогатить его некоторыми незаменимыми аминокислотами.
Из семян чины получают высококачественный крахмал.
ЯЧМЕНЬ. Ячмень относится к древнейшим растениям,
возделываемым на Земле. Археологические находки ука-
зывают на его использование в X и даже XV тысяче-
летиях до н. э. В Древнем Египте и Индии из ячменя
пекли хлеб. Он был важнейшей зерновой культурой
у древних греков и римлян. Лишь с началом возделы-
вания пшеницы и ржи ячменный хлеб утратил былое
значение и стал «хлебом бедняков». Им кормили гла-
245
диаторов, получивших за это презрительное прозвище
«ячменные люди». Хлеб из ячменя, так же как и каши,
составлял основу питания крепостных крестьян.
Вместе с тем ячмень стал широко употребляться в пиво-
варении, где он находит основное применение и в наши
дни. Это связано с особенностями химического состава
зерна.
Из всех органических соединений ячменного зерна
около 80 % составляют углеводы, среди которых на долю
крахмала приходится до 2| 3 общего их количества. Крах-
мал является основным экстрактивным веществом в пиво-
варении и чем выше его содержание, тем больше выход
пива. В его состав входят два вида полисахаридов —
амилопектин и амилоза, причем количество последней
определяет ценность солодовых качеств сорта. Содержа-
ние белка в зерне ячменя разных сортов неодинаково
и обуславливает основное направление использования
сорта. Для питания более ценно зерно с высоким содер-
жанием белка. Однако с увеличением количества белка
в зерне содержание в нем крахмала снижается. В связи
с этим для пивоварения лучшими считаются низкобелко-
вые сорта ячменя. Жир зерна в основном состоит из
ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой),
олеиновой), однако из-за малого их количества его пи-
тательная ценность невелика. Важное значение имеют
многочисленные ферменты зерна (протеазы, амилазы,
липазы, фосфатазы и пр.) и витамины (Bt, В2, С, Е)
В настоящее время ячмень в хлебопечении исполь-
зуется сравнительно редко, преимущественно в крайних
северных земледельческих районах европейской части и
Сибири и на высокогорных плато Кавказа и Средней
Азии, где ячмень — единственное хлебное растение.
Местное население готовит из него хлеб, лепешки и дру-
гие мучные изделия. Добавка ячменной муки к ржаной
или пшеничной повышает объемный выход хлеба, ни-
сколько не ухудшая его качества. В хлебопечении исполь-
зуются также мальц-экстракты ячменя, которые добав-
ляют в тесто при брожении. Это улучшает качество полу-
чаемого хлеба, его вид и сокращает количество дрожжей.
В небольшом количестве ячменная мука используется
как составная часть продуктов детского питания. Для
этой же цели применяют легкоусвояемые высококало-
рийные ячменные солодовые вытяжки, содержащие
наряду с питательными веществами витамины в нату-
ральном виде.
246
Большой объем используемого с пищевой целью ячменя
перерабатывается в крупы: перловую (номерную, шлифо-
ванную), ячневую (дробленую, сортированную), плюще-
ную (пропаренную, рифленую) и хлопья. Белок этих круп
содержит почти все незаменимые аминокислоты, причем
в оптимальном соотношении. В крупах из ячменя отно-
сительно большое количество клетчатки, поэтому они хуже
усваиваются, не вызывают излишней полноты. Вместе
с тем их использование в пищу значительно улучшает
моторику кишечника и поэтому показано при запорах.
Чаще всего из ячменных круп варят каши. Перловую
крупу добавляют при варке супов, из нее можно при-
готовить вкусные и питательные котлеты.
Обжаренные и размолотые зерна ячменя, так же как
овса и ржи, входят в состав суррогатов кофе — кофей-
ных напитков.
Значительное количество выращиваемого ячменя по-
глощается пивоваренной промышленностью. Пиво — не
только приятный, но и высококалорийный напиток, сохра-
няющий до 70 % калорий, имеющихся в ячмене. В на-
стоящее время изготавливается много различных видов
пива, отличающихся как по вкусовым качествам, так и по
химическому составу. Ячменный солод применяют также
в производстве спирта и некоторых ликеро-водочных
изделий.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ
АБРИКОС ОБЫКНОВЕННЫЙ. Как культура абрикос
известен очень давно. Косточки его, найденные при архе-
ологических раскопках в Ферганской долине, относятся
к VI—V тысячелетиям до н. э. Абрикос упоминается
в древнекитайской литературе за 4 тысячи лет до н. э.
В VI—V вв. до н. э. он широко возделывался на терри-
тории Средней Азии и вывозился в другие страны.
В настоящее время абрикос выращивают в умеренно
теплых районах обоих полушарий, а также в некоторых
жарких зонах северного полушария. По площади, заня-
той абрикосом, СССР лидирует среди всех стран. Основ-
ные посадки его сосредоточены в Молдавии, на юге
Украины (включая Крым), в восточной части Кавказа
и в Средней Азии. В нашей же стране выращивается
и наибольшее количество сортов абрикоса, многие из
которых имеют непревзойденные вкусовые достоинства.
247
Пищевая ценность абрикоса обусловлена высокой са-
харистостью его плодов, наличием органических кислот,
хорошим набором витаминов и минеральных веществ
и большой калорийностью.
Плоды абрикоса имеют приятный вкус и аромат и ча-
сто используются в питании в свежем виде. Однако они
не могут длительно храниться, и большое количество
плодов перерабатывается как в домашних условиях, так
и консервной промышленностью. Из них готовят компоты,
варенье, джемы, цукаты, получают обладающий высокими
вкусовыми качествами сок с мякотью, изготавливают
плодовое вино и ликеры.
Сушка — традиционный метод консервирования пло-
дов абрикоса, особенно широко распространенный в Сред-
ней Азии. Получаемые при этом курага, кайса и урюк
имеют большую пищевую ценность, не снижающуюся в
течение длительного хранения продукта. Наилучшую
сушеную продукцию дают среднеазиатские сорта аб-
рикоса.
Наряду с плодами, в питании употребляются и семена
(ядра) абрикоса, сладкие в среднеазиатских сортах,
горькие в европейских. Сладкие сорта используются
в кондитерской промышленности вместо более дорогого
миндаля, из горьких ядер вырабатывают масло, как тех-
ническое, так и пищевое. Пищевые достоинства ядер не
ограничиваются только высоким содержанием жира. Не
менее важно и большое количество в них белка (в сред-
нем 28 %), в состав которого входят почти все незамени-
мые аминокислоты.
АЛЫЧА. В качестве культурного растения алычу начали
выращивать прежде всего в районах древней земле-
дельческой культуры — в Закавказье, Иране, Малой Азии.
На Черноморском побережье Кавказа и Крыма археоло-
гами обнаружены косточки алычи, происхождение кото-
рых датировано V в. до н. э. Древнейшим очагом куль-
тивирования алычи на территории СССР считается Арме-
ния, где наряду с другими южными районами страны
алыча и сейчас широко распространена.
По сравнению с другими плодовыми культурами со-
держание сахаров в плодах алычи относительно невелико.
В то же время в них имеется значительное количество
органических кислот, в основном лимонной и яблочной.
В связи с этим плоды большинства сортов алычи имеют
кисловатый привкус, а некоторые из них попросту
кислые.
248
По вкусовым качествам плодов и основным направле-
ниям использования все сорта алычи делят на столовые,
консервные и универсальные. В сыром виде в питании
употребляются обычно плоды столовых сортов. Разно-
видности грузинской алычи с резким кислым вкусом
используются для приготовления национальных блюд
(квацарахи, скацебели), как приправы к мясу. В качестве
источника кислоты плоды кисло-сладкой алычи при-
меняются в некоторых первых блюдах кавказской наци-
ональной кухни. По рецептам этой же кухни из алычи
готовят сушеные лепешки — лаваш, тклапи, богатые орга-
ническими кислотами и содержащие витамин С.
Плоды промышленных посадок алычи в основном
подвергаются технической переработке. Почти все они ис-
пользуются для приготовления сока, желе, джема, по-
видла, применяются в кондитерской промышленности.
Для приготовления же наиболее ценных видов консервов,
а также компотов и варенья высшего качества исполь-
зуются плоды специальных консервных сортов алычи.
Из высушенных плодов некоторых сортов получаются
хорошие сухофрукты. Часть плодов консервируется путем
замораживания, что позволяет сохранить „многие ценные
пищевые качества культуры.
Ядра семян алычи содержат до 40—45 % масла,
близкого по своим свойствам миндальному.
АРОНИЯ ЧЕРНОПЛОДНАЯ. Пищевая ценность плодов
аронии черноплодной обусловлена их необыкновенно
богатым химическим составом, включающим в себя ком-
плекс витаминов, органических кислот, сахаров, пекти-
новых, дубильных и минеральных веществ (макро- и ми-
кроэлементов).
В пищу используют свежие и переработанные плоды
аронии. В свежих плодах, обладающих характерным
терпким вяжущим вкусом, содержится значительно боль-
ше витаминов и сахаров, чем в переработанных.
В домашних условиях из плодов черноплодной аро-
нии чаще всего готовят варенье и компоты (в послед-
ние нередко включают и другие фрукты и ягоды). В пра-
вильно сваренных компотах и вареньях витамины почти
не разрушаются. Хорошо сохраняют свои вкусовые и пи-
тательные свойства и плоды аронии, протертые с сахаром
(так называемый сырой джем). Из плодов получают
богатый витаминами и минеральными веществами сок,
который используют в свежем виде и консервируют путем
пастеризации. Из них можно приготовить очень много
249
других разнообразных продуктов (маринады, напитки,
желе, мармелады, повидло, «плодовое тесто» и пр.), обла-
дающих очень своеобразными вкусовыми качествами
и высокими пищевыми достоинствами.
Плоды аронии можно заготовить впрок высушива-
нием или замораживанием. При этом в них в значи-
тельной мере сохраняется весь комплекс витаминов
и сахаров и полностью сохраняются минеральные ве-
щества.
БАРБАРИС АМУРСКИЙ. Большое количество орга-
нических кислот, среди которых преобладает яблочная
(до 6,8%), витамина С и сахаров (преимущественно
глюкозы и фруктозы) придает зрелым ягодам барбариса
своеобразный приятный вкус.
Свежие ягоды, нередко вместе с некоторыми пряно-
стями (перцами), используют как приправу к мясным
блюдам. Из них изготавливают начинку для конфет,
варят варенье, мармелад, желе. Ягоды барбариса нахо-
дят применение в производстве различных вин, а также
напитков, соков, сиропов и т. п.
ВИНОГРАД КУЛЬТУРНЫЙ. Виноград - одна из ста-
рейших сельскохозяйственных культур, используемых
человеком. Считается, что он появился на планете более
55 миллионов лет назад. Дошедшие до нас древнейшие
письмена и произведения живописи и скульптуры, архе-
ологические находки свидетельствуют о том, что впервые
виноград начал культивироваться на территории совре-
менных республик Закавказья, в Средней и Малой Азии.
Отсюда культура начала продвигаться на Запад. Наиболее
благоприятный климат для винограда — умеренно теплый
субтропический, поэтому основные посадки культуры в на-
шей стране сосредоточены в южных районах. В то же
время селекционерами выведены сорта, способные расти
и плодоносить и в условиях средней полосы СССР.
Среди всех плодово-ягодных культур, выращиваемых
в нашей стране, плоды винограда имеют наибольшую
калорийность, что делает их очень ценными в питании.
Пищевая ценность винограда определяется и химическим
составом его плодов: высоким содержанием легкоусво-
яемых сахаров, разнообразным набором органических
кислот, широким спектром минеральных веществ, пред-
ставляющих около трети элементов всей системы Менде-
леева. Плоды винограда являются хорошим источником
витаминов А, В,, В2, В6, Р, аскорбиновой и фолиевой
кислот.
250
В свежем виде в питании обычно используются плоды
винограда столовых сортов. По цвету их разделяют на
три группы: белую, красную и черную. Эти сорта имеют
довольно крупные ягоды, очень приятны на вкус и упот-
ребляются, как правило, на десерт.
Из специальных винных сортов винограда производят
сухие и крепленые вина, а также коньяк. Большинство
этих сортов применяется и для производства сока, обла-
дающего вкусовыми качествами свежего винограда. Све-
жие плоды бессемянных сортов консервируют вместе с
различными ягодами и плодами, используют для приго-
товления варенья.
С целью консервирования винограда широко приме-
няется его сушка или вяление на солнце либо в тени.
В зависимости от использованного сорта винограда обра-
зуется высококалорийный и питательный продукт трех
разновидностей: кишмиш, изюм и коринка. Кишмиш из-
готавливается из бессемянных «кишмишных» сортов
винограда, а изюм — из сортов, ягоды которых имеют
семена. Для получения коринки используют очень мелкие
ягоды без семян.
ГРАНАТ. Культура граната была известна еще за
5 тысяч лет до нашей эры в Древнем Вавилоне.
Плоды граната имеют богатый и разнообразный хи-
мический состав: до 21 % сахаров, витамины группы В,
витамин С, 15 аминокислот, в том числе и незаменимые,
различные органические кислоты. В большом количестве
их используют для переработки на сок, из которого в свою
очередь вырабатывают сгущенные экстракты и сиропы,
употребляемые в кондитерском производстве. Из гранато-
вого сока и сахара при уваривании получают напиток
гренадин, применяющийся в производстве лимонада.
Сиропы, приготовленные на основе сока граната, исполь-
зуют как приправу к мясным блюдам для улучшения
аппетита и пищеварения. Из плодов граната получают
лимонную кислоту, таннин, пектиновые вещества, широко
применяемые в пищевой промышленности.
В консервированном гранатовом соке практически пол-
ностью сохраняются все питательные вещества.
Ценными питательными свойствами обладает и масло,
получаемое из семян граната. В нем содержатся жирные
кислоты (олеиновая, пальмитиновая, линолевая, линоле-
новая), имеющие важное значение для жизнедеятель-
ности организма. В семенах граната в большом коли-
честве присутствует витамин Е.
251
ИНЖИР. Большое количество легкоусвояемых сахаров,
органических кислот, аминокислот, пектиновых веществ,
целый комплекс витаминов и минеральных веществ опре-
деляют высокую пищевую ценность плодов инжира.
Отличающиеся хорошими вкусовыми и питательными
свойствами, улучшающие процессы пищеварения, плоды
инжира используют в пищу как в свежем, так и в сушеном
виде. Последние сохраняют все вкусовые и питательные
достоинства даже при длительном хранении (свыше
двух лет). Из плодов инжира готовят компоты, варенья,
джемы, цукаты, мармелад. Отменным вкусом и высокой
пищевой ценностью характеризуются засахаренные плоды
инжира. Сушеные плоды используют для выработки
суррогата кофе.
КРЫЖОВНИК. Подобно другим плодово-ягодным куль-
турам плоды крыжовника обладают достаточно богатым
химическим составом. Они содержат высокий процент
сахаров (до8,5 %), среди которых большую часть состав-
ляют легкоусвояемые и полезные для организма глюкоза
и фруктоза. В ягодах крыжовника обнаружены витамины
группы В и каротин, а количество витамина С в них при-
близительно в три раза большее, чем в яблоках. Из
органических кислот в ягодах обнаружены лимонная, яб-
лочная, винная и янтарная, причем основная часть при-
ходится на долю лимонной кислоты. В наибольшем коли-
честве эти кислоты содержатся в незрелых ягодах, так же
как и дубильные вещества, придающие ягодам крыжов-
ника терпкий вкус. Широкий набор минеральных веществ
тоже повышает пищевую ценность плодов крыжовника.
В питании употребляются свежие ягоды крыжовника,
варенье и желе из них, а также маринованные ягоды.
Незрелые плоды крыжовника, содержащие значительное
количество органических кислот, используются для при-
готовления соусов и супов, которым они придают ха-
рактерную кислотность. Их же применяют в качестве
добавок при выработке продуктов из яблок и других
фруктов, количество органических кислот в которых зна-
чительно меньше.
МИНДАЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ. Миндаль был известен
уже в Древней Греции в IV—III тысячелетиях до н. э.
Позднее он проник на территорию Римской империи,
Франции и Испании. В XIX в. миндаль стали выращи-
вать в Северной и Южной Америке и в Австралии.
В питании используют плоды (ядра) миндаля, кото-
рые по вкусовым признакам делятся на сладкие и горь-
252
кие. Их пищевая ценность обусловлена большим содер-
жанием жирного масла, белка, углеводов, минеральных
веществ и витаминов. Масло миндаля обладает высокими
вкусовыми и пищевыми достоинствами; в сладких сортах
его Значительно больше, чем в горьких. Углеводы в мин-
дале представлены в основном сахарозой, глюкозой
и крахмалом, причем в процессе созревания плодов с уве-
личением в них количества масла значительно уменьша-
ется содержание крахмала. В состав белков ядра мин-
даля входят такие аминокислоты, как аланин, валин,
лейцин, пролин, фенилаланин, тирозин, аргинин, гисти-
дин, лизин, триптофан, аспарагиновая и глутаминовая
кислоты, т. е. почти полный набор, необходимый для
нормальной жизнедеятельности человеческого организма.
Плоды миндаля отличаются высоким содержанием
калия, фосфора, кальция, магния, железа, несколько
меньше в них натрия, йода, хлора.
В ядрах сладкого миндаля обнаружены в большом
количестве витамины: В! (до 75 мг%), В2 (до 600 мг%),
А (до 75 мг%), В6 В3, витамин Н, фолиевая кислота.
Плоды миндаля, особенно сладкого, очень хорошо
усваиваются организмом и относятся к высококалорийным
продуктам питания. Они находят широкое применение
в пищевой промышленности, так же как и получаемое из
них масло.
ОРЕХ ГРЕЦКИЙ. В легендах и преданиях грецкий орех
называют первым хлебом человека, подразумевая его ис-
пользование еще на заре развития человечества.
Родина грецкого ореха — Азия. Впервые в Россию он
был завезен русскими купцами из Греции, за что и получил
свое название. Позднее в Россию стали ввозить орехи
из Румынии, ранее называвшейся Валахией, откуда и
пошло название «волошские орехи».
Большое количество жира, белка, углеводов, мине-
ральных веществ и отдельных витаминов в орехе обус-
лавливает его высокую пищевую ценность, большую
калорийность, легкую усвояемость. В ядрах грецких
орехов содержится до 75 % жира (в виде жирных ки-
слот) и до 18 % белка, поэтому двадцати орехов доста-
точно для удовлетворения суточной потребности чело-
века в белках и жирах.
Орех используется в пищу как в натуральном виде,
так и в качестве добавок при приготовлении различных
продуктов питания. Ядра грецких орехов входят в рацион
космонавтов, альпинистов. Они применяются при изготов-
253
Ленин печенья, пряников, конфет, тортов, пирожных,
мороженого, орехового крема, а также различных сала-
тов (с крапивой, перцем, чесноком).
Жмых, полученный после обработки ядер ореха,
используется для выработки халвы.
РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ- Высокое содержание саха-
ров, богатый разнообразный набор витаминов, органи-
ческих кислот и минеральных веществ характеризуют
плоды рябины как ценный пищевой продукт. Отдельные
культурные сорта рябины превосходят по количеству
сахаров, витаминов С, Р и каротина яблоки, груши, ма-
лину и смородину.
Плоды рябины используют в пищу в свежем и пере-
работанном виде. Из них готовят варенье, пастилу, мар-
мелад, настойки, наливки, соки. Варенье варят как из
одних плодов рябины, так и в комбинации с яблоками.
Из очищенных плодов готовят пюре, которое затем кон-
сервируют или используют в сочетании с другими фрук-
товыми или овощными пюре (яблочным, тыквенным,
морковным) для приготовления мармелада, пастилы. Ши-
рокое применение находят плоды рябины в кондитерской
промышленности в качестве начинки при изготовлении
конфет.
Богатым источником витаминов и легкоусвояемых са-
харов являются соки, приготовленные из плодов рябины.
Предварительно высушенные и поджаренные плоды
входят составной частью в различные чайные напитки.
Наряду с приготовлением варенья, плоды рябины в до-
машних условиях консервируют мочением и марино-
ванием. Мочение осуществляют с добавлением экстракта
солодового корня, а маринование — с различными пря-
ностями. Для заготовки плодов рябины впрок их можно
сушить, предварительно сделав бланшировку для лучшей
сохранности витаминов. Сушеные плоды используют для
приготовления киселей и компотов.
СЛИВА ОБЫКНОВЕННАЯ- Согласно археологическим
данным, слива употреблялась в пищу еще первобытным
человеком. Как культура она выращивалась в Древнем
Риме в VIII—VII вв. до н. э. Упоминания об использовании
сливы в питании встречаются у писателей античной Гре-
ции. Позднее из Малой Азии слива попала в Европу
и в первых веках нашей эры получила здесь широкое
распространение, продвигаясь постепенно от южных
районов к более северным областям. В настоящее время
свыше 80 % ежегодного сбора сливы приходится на евро-
254
пейские страны, ведущей из которых по производству
сливы является Югославия. В СССР посадки сливы усту-
пают лишь посадкам яблони и вишни.
В питании используются плоды сливы. Их пищевая
ценность обусловлена большим количеством сахаров, ви-
таминов, минеральных и биологически активных веществ.
В плодах сливы содержится до 20 % сахаров (в том числе
11 % моносахаридов), до 3 % свободных органических
кислот, около 4 % гемицеллюлозы, 2,5 % пектиновых ве-
ществ, значительное количество витаминов — тиамина,
рибофлавина, пиридоксина, каротина, витаминов Е и К,
аскорбиновой, никотиновой и фолиевой кислот. Из мине-
ральных веществ в плодах обнаруживаются калий, нат-
рий, магний, кальций, фосфор, железо, марганец, ко-
бальт и др.
Калорийность плодов сливы лишь ненамного ниже,
чем винограда и вишни, и выше калорийности яблок,
груш, абрикосов, персиков, смородины, малины.
Семена сливы богаты маслом, на 94—95 % состоящим
из линолевой и линоленовой жирных кислот, однако
с пищевой целью это масло не используется.
В питании находят применение как свежие плоды
сливы, так и различным образом переработанные. При
использовании в свежем виде наибольшую пищевую
ценность представляют плоды ряда ренклодов, имеющие
нежную мякоть, хороший вкус и содержащие повышенное
количество сахара.
Плоды сливы перерабатываются на соки с мякотью,
сиропы, маринады. Из сортов с высоким содержанием
сахаров и пектиновых веществ вырабатывают джем,
мармелад, повидло, варенье. Переработанные плоды сливы
применяются в кондитерской промышленности в произ-
водстве конфет, тортов, мороженого. В последнее время
с целью консервирования свежих плодов широко исполь-
зуются замораживание и сублимация, при которых
в максимальной степени сохраняются полезные свойства
плодов.
Издавна путем высушивания плодов слив сортов
венгерок получают очень ценный в пищевом отношении
чернослив, сохраняющий свои питательные достоинства
при довольно длительном хранении. Из плодов других
сортов вырабатывают сушеную сливу, также широко
используемую в питании. Слива находит применение и в
ликеро-водочной промышленности для изготовления пло-
дово-ягодных вин, наливок, водки.
255
СМОРОДИНА КРАСНАЯ. Широко распространена на
территории СССР.
Ягоды красной смородины содержат до 11 % саха-
ров (в том числе легкоусвояемые сахара глюкозу и фрук-
тозу) , до 3,8 % органических кислот, 0,4 % пектиновых
веществ, витамины С (60 мг%), Р (0,4 мг%), В!
(0,09 мг%), В2 (0,02 мг%), РР (0,3 мг%), каротин
(0,09 мг%).
В пищу используют свежие ягоды красной сморо-
дины и продукты их переработки: соки, морсы, напитки,
компоты, варенье, мармелад, желе.
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ. Необыкновенно богатый хи-
мический состав ягод черной смородины ставит ее по
пищевой ценности на одно из первых мест среди ягодных
культур.
Ягоды черной смородины употребляют в пищу как
в свежем виде, так и после переработки. Из них готовят
компоты, морсы, сиропы, квас, варенье, пюре, джем,
мармелад. Их используют в кондитерской промышлен-
ности для начинки конфет, а в домашних условиях —
и пирогов. При приготовлении различных блюд ягоды
черной смородины хорошо сочетаются с другими фруктами
и ягодами (яблоками, клюквой и т. п.).
Экстракт из молодых почек черной смородины приме-
няется для ароматизации пищевых продуктов и в конди-
терской промышленности.
ШЕЛКОВИЦА. В нашей стране наиболее распростра-
нены белая и черная разновидности культуры.
В пищу используют плоды растения. Плоды белой
шелковицы из-за большого количества сахаров имеют
приторно-сладкий вкус и в основном используются для
переработки. Плоды черной шелковицы, содержащие
кроме сахаров органические кислоты (яблочную’ и лимон-
ную), отличаются приятным сладковато-кислым вкусом
и ароматом. Ценность плодов обоих видов определяется
и наличием в них значительного количества железа,
причем в плодах черной шелковицы его содержится
в 2 раза больше.
Плоды шелковицы сушат, из них готовит сиропы,
варенье, повидло, компоты, алкогольные и безалкогольные
напитки.
ЯБЛОНЯ. Благодаря своему сложному химическому со-
ставу, характеризующемуся значительным содержанием
сахаров, органических кислот, минеральных и пектиновых
веществ, витаминов, яблоки имеют большое значение
256
в питании человека. Используя свежие или переработан-
ные яблоки, можно приготовить большое количество как
холодных, так и горячих блюд.
Из нарезанных тонкими ломтиками яблок и хлеба
в сочетании с сыром, колбасой, ветчиной, сельдью, рыбой,
икрой, овощами, шпротами, килькой можно приготовить
различные бутерброды. Из измельченных на терке яблок
с добавлением хрена, творога, ягод черной смородины,
растопленного, сала, майонеза, моркови изготавливают
питательные и вкусные яблочные массы. Необычайно
широк ассортимент всевозможных салатов из яблок
с использованием различных овощей, фруктов и других
продуктов: яблочные салаты с овсяными хлопьями, оре-
хами, изюмом, медом, лимоном, сливами, апельсинами,
бананами, ананасами, черносливом, морковью, луком,
сельдереем, яичным белком, помидорами, капустой (све-
жей и квашеной), огурцами, свеклой, дыней, редькой,
грибами, говядиной. Для заправки этих салатов обычно
используют майонез или сметану. Из яблок с сельдью,
горошком, луком, рисом, говядиной, сельдереем, поми-
дорами, перцем, хреном готовят разнообразные холодные
закуски. Супы, в состав которых входят яблокц, возбуж-
дают аппетит и оказывают благотворное влияние на
функцию кишечника.
Хорошими вкусовыми и питательными свойствами
отличаются запеканки и суфле из яблок с хлебом, пер-
ловой крупой, овсяными хлопьями, рисом, картофелем,
макаронами, творогом. Яблоки можно тушить с овсяными
хлопьями, сельдереем, свеклой, капустой, макаронами,
картофелем, окороком. Добавленные к различным кашам
(пшенной, манной), они значительно улучшают их вку-
совые качества. Из яблок и яблочного сока можно при-
готовить разнообразные напитки: яблочный чай, яблочный
напиток с медом, яблочный пунш, яблочные коктейли
с ягодами и фруктами (земляникой, смородиной, пер-
сиками, апельсинами), молоком, кефиром, морковным
и томатным соками. С использованием яблок выпекают
пироги, коврижки, лепешки, рулеты, пончики, торты,
пирожные.
Один из наиболее распространенных способов консер-
вирования яблок — изготовление компотов, нередко вме-
сте с другими фруктами (сливами, грушами, черноплод-
ной аронией и пр.). Из яблок варят желе, мармелад,
варенье.
СБОР, СУШКА И ХРАНЕНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ
РАСТЕНИЙ ♦
В нашей стране культурой лекарственных растений за-
нимаются 26 специализированных совхозов. Совхозы «Со-
юзлекраспрома», расположенные в разных районах Со-
ветского Союза, охватывают почти все природные зоны
СССР, что позволяет возделывать лекарственные растения
с различными биологическими и экономическими особенно-
стями.
В настоящее время в совхозах «Союзлекраспрома»
возделывают более 50 лекарственных растений как источ-
ники получения лечебных средств и медицинских препа-
ратов.
На территории СССР произрастает более 20 тыс. видов
низших и высших растений, из которых 2500 обладают
лекарственными свойствами. В официальной медицине ис-
пользуют около 250 видов. Биологически активные веще-
ства в растительном организме накапливаются в различ-
ных его частях и в определенные периоды развития
растений. У одних видов растений лекарственные вещества
накапливаются в почках, листьях и стеблях, у других —
в цветках или плодах, у третьих — в корнях или в коре,
причем количество их в различные фазы вегетации расте-
ния не остается постоянным, а порой колеблется даже
в течение дня. В связи с этим обычно собирают лишь те
части растений, которые содержат наибольшее количество
лечебных веществ. При несвоевременном сборе могут быть
заготовлены растения с наименьшим содержанием актив-
ных соединений, поэтому их ценность будет незначитель-
ной. Время и место накопления биологически активных
веществ в растении фактически определяют срок его
заготовки.
Листья. Сбор листьев ведут в период бутонизации
и цветения растений. Делают это в сухую погоду, обрывая
листья руками. Обычно собирают только развитые прикор-
невые, низкие и средние стеблевые листья. Листья поблек-
шие и тем более увядающие, объеденные насекомыми или
пораженные грибами, собирать нельзя — полноценного
лекарства из них не получится.
Травы собирают обычно в начале цветения, у некото-
рых видов — при полном цветении. Срезают их серпами,
ножами или секаторами без грубых приземных частей.
* Раздел подготовлен научным редактором книги доктором ме-
дицинских наук С. Я. Соколовым.
258
Иногда при густом стоянии трав растения скашивают
косами или серпами и затем выбирают из покосов.
Цветки и соцветия надо собирать в начале цветения.
В этот период цветы содержат больше действующих ве-
ществ, меньше осыпаются при хранении, лучше выдержи-
вают сушку и сохраняют свою окраску. Цветы собирают
вручную, ощипывая их и обрывая цветоножки. Иногда
для сбора соцветий пользуются специальными приспособ-
лениями— совками. Так, например, нарезными совками
собирают соцветия аптечной ромашки.
Плоды и семена. Наиболее богаты лекарственными
веществами созревшие плоды и семена, поэтому их соби-
рают выборочно, по мере полного созревания, обрывая
вручную, без плодоножки.
Корни, корневища, луковицы собирают обычно в пе-
риод отмирания надземных частей, когда растения пере-
ходят в период покоя (конец лета—осень). Их можно
собирать и ранней весной до начала отрастания надзем-
ных органов, но весной период заготовки очень короткий
(несколько дней). Выкапывают их лопатами, иногда вытя-
гивают из рыхлой почвы вилами или граблями. Корневища
и корни сначала отряхивают от земли, а затем начисто
промывают в воде. Если заготовка имеет более или менее
значительный масштаб, промывку лучше всего вести в
больших плетеных корзинах в проточной воде. Промытые
корни тут же раскладывают на рогоже, чистой траве,
мешковине или бумаге и подсушивают. Затем корни и кор-
невища очищают от остатков стеблей, мелких корешков,
поврежденных или сгнивших частей и доставляют к месту
окончательной сушки.
Все надземные части растений собирают только в сухую
погоду. Если утром была роса или прошел дождь, то за-
готовки начинают только после того, как растения
полностью обсохнут. Под вечер, когда появляется роса,
сбор также прекращают. Лучшим периодом сбора лекарст-
венного сырья является время 8—9 или 16—17 ч. Подзем-
ные части, которые после сбора моют, можно заготавли-
вать и при росе или дожде.
Не следует собирать запыленные, загрязненные расте-
ния, например вблизи дороги с интенсивным движением
транспорта. Не заготавливают части растений, поврежден-
ные болезнью, вредителями. Сырье следует сразу собирать
в тару. Лучшей тарой для сбора лекарственного сырья,
особенно цветков, соцветий, листьев, сочных плодов, явля-
ются корзины и небольшие ящики. Сухие плоды, семена,
259
подземные части можно складывать в мешки, ведра и дру-
гую тару.
Доставленное к месту сушки сырье расстилают на
брезенте, ткани или чистом полу и просматривают. Выби-
рают случайно попавшие другие растения, не являющиеся
сырьем, отмершие и поврежденные части растения, камеш-
ки, комки земли.
Собранное сырье после первичной обработки необходи-
мо быстро высушить. При несвоевременной сушке, остав-
лении сырья на ночь разрушаются действующие вещест-
ва, содержащиеся в растениях (гликозиды, алкалоиды
и др.), размножаются микроорганизмы и грибы, что ведет
к загниванию и плесневению сырья. Основная задача
сушки — удаление из сырья влаги, в результате чего пре-
кращаются жизненные процессы и действие ферментов.
Чем быстрее производится сушка, тем выше качество
сырья.
Характер сушки зависит от вида сырья, содержания
в нем действующих веществ. Сырье, содержащее эфир-
ные масла (тимьян, чабрец, душица), сушат медленно,
при температуре не выше 30—35 °C, так как при более
высокой температуре масла испаряются. Наоборот, при
наличии в сырье гликозидов (горицвет, ландыш и др.)
его необходимо сушить при температуре 50—60 °C, при
которой быстро прекращается деятельность ферментов,
разрушающих гликозиды. Сырье, содержащее аскорби-
новую кислоту (плоды шиповника, листья первоцвета),
сушат при температуре 80—90 °C во избежание ее окис-
ления.
В зависимости от погоды лекарственное сырье сушат
с использованием естественного или искусственного тепла.
В хорошую погоду его сушат на открытом воздухе, на
солнце, под навесами, в хорошо проветриваемых помеще-
ниях, в плохую погоду — в сушилках, печах, духовках.
Быстро сохнут растения на чердаках под железной кры-
шей, особенно если там есть открывающиеся окна для
вентиляции. Для сушки лекарственного сырья непригодны
чердаки животноводческих ферм, где сырье может при-
обрести посторонний запах, а также помещения, где
хранятся продукты и материалы с запахом, ядохимика-
ты, минеральные удобрения и т. д.
Надземные части (листья, цветки, стебли) и подземные
части растений, содержащие эфирные масла и гликозиды,
сушат, защищая их от солнечного света. Корневища с
корнями, а также плоды и семена растений можно сушить
260
на солнце. При сушке сырье нужно периодически пере-
мешивать. Сушка считается законченной тогда, когда кор-
ни, корневища и кора при сгибании не гнутся, а с треском
ломаются; листья и цветки растираются в порошок, а соч-
ные плоды, сжатые в руке, не склеиваются в комки и не
мажутся.
Высушенное сырье может храниться в бумажных и ма-
терчатых мешках, коробках, ящиках, банках. В тех слу-
чаях, когда лечебное действие растения связано с эфирным
маслом или другими летучими веществами, сырье следует
хранить в стеклянных банках с притертой пробкой или
в металлических, с плотно закрываемой крышкой.
Хранят сырье в сухих, темных, чистых помещениях.
Обычно сроки хранения цветков, травы и листьев не пре-
вышают 1—2 лет, корней, корневищ — 2—3 лет.
Из всех сборов, приведенных в книге, следует готовить
галеновые препараты в виде настоев и отваров с учетом
рекомендаций Государственной фармакопеи СССР.
В приложении приведены состав, способ приготовления
и показания к применению сборов лекарственных расте-
ний, наиболее часто употребляемых в практической меди-
цине. Сборы представлены по фармакотерапевтическому
принципу и систематизированы на основе их преимущест-
венного применения в лечебной практике. В-этот перечень
включены сборы, утвержденные Фармакологическим коми-
тетом Министерства здравоохранения СССР. Они реко-
мендованы для медицинских работников.
Приложение
СБОРЫ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В МЕДИЦИНСКОЙ ПРАКТИКЕ
Сборы должны приготовляться из измельченного ра-
стительного сырья в массовых соотношениях, указанных
в рецептуре. Лекарственные растения тщательно переме-
шивают и помещают в бумажные пакеты или стеклянные
банки. Для разового приготовления галеновых препаратов
обычно берется 10 или 20 г смеси.
Настой из отдельных лекарственных растений или сбо-
ров готовят следующим образом: 10 г (1—2 столовые
ложки) сырья помещают в эмалированную посуду, зали-
вают 200 мл (1 стакан) горячей кипяченой воды, закры-
вают крышкой и нагревают в кипящей воде (на водяной
бане) 15 мин, охлаждают 45 мин при комнатной тем-
261
пературе, оставшееся сырье отжимают. Объем полученно-
го настоя доводят кипяченой водой до 200 мл.
Отвар готовят следующим образом: 10 г (1—2 столо-
вые ложки) сырья помещают в эмалированную посуду,
заливают 200 мл (1 стакан) горячей кипяченой воды,
закрывают крышкой и нагревают в кипящей воде (на
водяной бане) 30 мин, охлаждают при комнатной темпе-
ратуре 10 мин, процеживают, оставшееся сырье отжимают.
Объем полученного отвара доводят кипяченой водой
до 200 мл.
Ингаляционные смеси приготовляют на основе готовых
отваров или настоев с последующим разведением их
кипяченой водой до необходимой лечебной концентрации
ингаляционной смеси в целом (обычно 1:2 и 1:3).
Растворы для примочек, спринцевания, местных ванночек
готовят аналогичным способом, однако в случае необходи-
мости получения более концентрированных водных вытя-
жек исходные настои и отвары следует приготовлять
из расчета 1:5 и 1:3 и применять их в нативном
виде.
Для приготовления лечебных ванн настои и отвары ис-
пользуют из расчета 1—2 л на ванну.
Курс лечения галеновыми препаратами при большинст
ве хронических заболеваний составляет 25—35 дней. По-
вторные курсы назначают после 10—15-дневного переры-
ва, но не более 2 курсов после основного курса лечения.
В отдельных случаях во избежание снижения эффектив-
ности или для предупреждения привыкания рекомендует-
ся при повторных курсах лечения изменять состав сборов
и назначать лекарственные растения, обладающие анало-
гичной терапевтической активностью. Разовые дозы, коли-
чество суточных приемов галеновых средств не следует
считать строго обязательными, так как при необходимо-
сти врач может их изменить в зависимости от течения
болезни, индивидуальных особенностей больного, его воз-
раста и пола.
СБОРЫ ЛЕКАРСТВЕННЫХ
РАСТЕНИЙ,
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ
ПРИ СЕРДЕЧНО-
СОСУДИСТЫХ
ЗАБОЛЕВАНИЯХ
1
Мята перечная (листья) 30JO
Пустырник пятилопастный (тра-
ва) 30,0
Валериана лекарственная (ко-
рень) 20,0
Хмель обыкновенный (шишки)
20,0
Принимать по 1 /2 стакана настоя
3 раза в день при нервном
возбуждении, раздражительно-
сти, бессоннице.
2
Валериана лекарственная (ко-
рень) 25 J0
Пустырник пятилопастный (тра-
ва) 25,0
Тмин обыкновенный (плоды) 25,0
Фенхель обыкновенный (плоды)
25J0
Принимать по ‘/г стакана настоя
3 раза в день при нервном
возбуждении и учащенном серд-
цебиении.
3
Ромашка аптечная (цветки) 20,0
Мята перечная (листья) 200
Фенхель обыкновенный (плоды)
20,0
Валериана лекарственная (ко-
рень) 20,0
Тмин обыкновенный (плоды) 20Д
Принимать в виде отвара утром
по 1—2 стакана, вечером по 1
стакану при бессоннице.
4
Бузина черная (цветки) 25,0
Ромашка аптечная (цветки) 250
Липа сердцевидная (цветки) 250
Мята перечная (трава) 250
Принимать в виде горячего на-
стоя по 1 стакану 2—3 раза в
день в качестве мочегонного и
потогонного средства.
5
Липа сердцевидная (цветки) 500
Малина обыкновенная (плоды)
500
Принимать в виде горячего от-
вара на ночь по 1 стакану в ка-
честве мочегонного и потогонного
средства.
6
Малина обыкновенная (плоды)
40,0
Мать-и-мачеха обыкновенная
(листья) 40,0
Душица обыкновенная (трава)
20,0
Принимать в виде горячего на-
стоя по 1 стакану на ночь в ка-
честве мочегонного и потогонно-
го средства.
7
Брусника обыкновенная (листья)
20,0
Анис обыкновенный (плоды) 200
Мать-и-мачеха обыкновенная
(листья) 20,0
Липа сердцевидная (цветки) 20,0
Малина обыкновенная (плоды)
20,0
Принимать в виде горячего отва-
ра на ночь по 1 — 1‘/г стакана
в качестве мочегонного и пото-
гонного средства.
8
Солодка голая (корень) 40,0
Липа сердцевидная (цветки) 60,0
Принимать в виде горячего на-
стоя 2—3 раза в день по 1 ста-
кану при простудных заболева-
ниях, а также как потогонное
и противовоспалительное сред-
ство.
9
Шиповник коричный (плоды)
50,0
Брусника обыкновенная (плоды)
50,0
Принимать по '/г стакана настоя
3 раза в день в качестве вита-
минного средства.
263
10
Крапива обыкновенная (листья)
30,0
Рябина обыкновенная (плоды)
700
Принимать по */> стакана на-
стоя 3 раза в день в каче-
стве витаминного средства.
11
Шиповник коричный (плоды)
450
Брусника обыкновенная (плоды)
15,0
Крапива двудомная (листья)
40,0
Принимать по */а стакана на-
стоя 3 раза в день в каче-
стве витаминного средства.
12
Шиповник коричный (плоды)
30,0
Смородина черная (плоды) 10О
Крапива двудомная (листья)
300
Морковь посевная (корень) 300
Принимать по */г стакана на-
стоя 3 раза в день в каче-
стве витаминного средства.
13
Шиповник коричный (плоды)
500
Малина обыкновенная (плоды)
50,0
Принимать по ’/а стакана настоя
2—3 раза в день в качестве
витаминного средства.
14
Шиповник коричный (плоды)
250
Малина обыкновенная (плоды)
25,0
Смородина черная (листья) 250
Брусника обыкновенная (листья)
250
Принимать по 1/а стакана настоя
2 раза в день в качестве ви-
таминного средства.
15
Василек синий (цветки) 100
Толокнянка обыкновенная (лис-
тья) 200
Петрушка огородная (плоды)
10О
Береза повислая (почки) 10,0
Вахта трехлистная (листья) 40,0
Девясил высокий (корень) 100
Принимать по */2 стакана отвара
3 раза в день за 15—20 мин
до еды как мочегонное сред-
ство.
16
Береза повислая (листья) 50,0
Хвощ полевой (трава) 50,0
Принимать по '/2 стакана настоя
3—4 раза в день как мочегон-
ное средство.
17
Можжевельник обыкновенный
(плоды) 400
Дягиль лекарственный (корень)
30,0
Василек синий (цветки) 30,0
Принимать в виде настоя по 1—
2 столовые ложки 3—4 раза в
день как мочегонное средство.
18
Толокнянка обыкновенная (лис-
тья) 60,0
Василек синий (цветки) 200
Солодка голая (корень) 200
Принимать в виде настоя по 1—
3 столовые ложки за 15—20
минут до еды 3—4 раза в день
как мочегонное средство.
19
Можжевельник обыкновенный
(плоды) 400
Хвощ полевой (трава) 40,0
Береза повислая 200
Принимать в виде настоя по 2—
3 столовые ложки до еды 3—
4 раза в день как мочегонное
средство.
20
Брусника обыкновенная (листья)
Толокнянка обыкновенная (лис-
тья) 500
Почечный чай (трава) 30,0
Принимать по '/3—'/< стакана
отвара 3—4 раза в день как
мочегонное средство.
СБОРЫ ЛЕКАРСТВЕННЫХ
РАСТЕНИЙ,
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ
ПРИ БОЛЕЗНЯХ ОРГАНОВ
ДЫХАНИЯ
21
Алтей лекарственный (корень)
20,0
Ромашка лекарственная (цвет-
ки) 20,0
Аир болотный (корень) 10,0
Донник лекарственный (трава)
20,0
Льняное семя 30,0
Применять в виде теплого настоя
для полоскания рта и горла при
воспалении слизистых оболочек
как мягчительное средство.
22
Дуб обыкновенный (кора) 70,0
Липа сердцевидная (цветки) 30,0
Применять в виде настоя для по-
лоскания рта и горла при воспа-
лительных процессах.
23
Липа сердцевидная (цветки) 40,0
Ромашка аптечная (цветки) 60,0
Применять в виде настоя для по-
лоскания рта и горла при воспа-
лительных процессах.
24
Дуб обыкновенный (кора) 50,0
Душица обыкновенная (трава)
40,0
Алтей лекарственный (корень)
10,0
Применять в виде настоя для по-
лоскания рта и горла при воспа-
лительных заболеваниях.
25
Алтей лекарственный (корень)
40Л
Мать-и-мачеха обыкновенная
(листья) 40,0
Душица обыкновенная (трава)
20,0
Принимать в виде теплого настоя
по */г стакана 3—4 раза в день
при заболеваниях органов ды-
хания.
26
Подорожник большой (листья)
30,0
Солодка голая (корень) ЗОЛ
Мать-и-мачеха обыкновенная
(листья) 40,0
Принимать по 1/2 стакана настоя
через каждые 3 ч при заболе-
ваниях органов дыхания.
27
Алтей лекарственный (корень)
20,0
Солодка голая (корень) 20,0
Анис обыкновенный (плоды) 20J0
Шалфей лекарственный (листья)
20,0
Сосна обыкновенная (почки)
20,0
Принимать по l/t стакана настоя
3—4 раза в день при заболе-
ваниях органов дыхания.
28
Алтей лекарственный (корень)
40,0
Солодка голая (корень) 40,0
Фенхель обыкновенный (плоды)
20,0
Принимать по '/< стакана настоя
через каждые 3 ч при заболе-
ваниях' органов дыхания.
29
Шалфей лекарственный (листья)
20,0
Анис обыкновенный (плоды) 20,0
Сосна обыкновенная (почки)
20,0
Алтей лекарственный (корень)
20,0
Солодка голая (корень) 20,0
Принимать по '/з стакана настоя
3—4 раза в день при заболе-
ваниях органов дыхания.
30
Анис обыкновенный (плоды) 20Д
Алтей лекарственный (корень)
40,0
Солодка голая (корень) 40,0
265
Принимать по */: стакана настоя
через каждые 3 ч при заболе-
ваниях органов дыхания.
СБОРЫ ЛЕКАРСТВЕННЫХ
РАСТЕНИЙ,
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ
ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
ЖЕЛ УД ОЧ НО- КИШ ЕЧНОГО
ТРАКТА
31
Полынь горькая (трава)25,0
Аир болотный (корневище) 25,0
Вахта трехлистная (листья) 25 В
Тмин обыкновенный (плоды) 25Р
Принимать по 1 столовой ложке
настоя за 15—20 минут до еды
для возбуждения аппетита.
32
Полынь горькая (трава) 50,0
Вахта трехлистная (листья) 50,0
Принимать по 1 столовой ложке
настоя за 15—20 минут до еды
для возбуждения аппетита.
33
Полынь горькая (трава) 25 Р
Вахта трехлистная (листья) 25 Р
Золототысячник малый (трава)
25Р
Одуванчик лекарственный (кор-
ни) 25,0
Принимать по 1 столовой ложке
настоя за 15—20 минут до еды
для возбуждения аппетита.
34
Полынь горькая (трава) 75 Р
Тысячелистник обыкновенный
(трава) 25Р
Принимать по 1 столовой ложке
настоя за 15—20 мин до еды для
возбуждения аппетита.
35
Полынь горькая (трава) 40Р
Тысячелистник обыкновенный
(корни) 20Р
Одуванчик лекарственный (кор-
ни) 20,0
Принимать по 1 столовой ложке
266
настоя за 15—20 мин до еды
для возбуждения аппетита.
36
Вахта трехлистная (листья) 35,0
Золототысячник малый (трава)
ЗОР
Полынь горькая (травва) 35Р
Принимать по 1 столовой ложке
настоя за 15—20 мин до еды для
возбуждения аппетита.
37
Мята перечная (листья) 25Р
Тмин обыкновенный (плоды) 25Р
Фенхель обыкновенный (плоды)
25,0
Валериана лекарственная (ко-
рень) 25 Р
Принимать по 1 стакану настоя
утром и вечером в качестве вет-
рогонного средства.
38
Ромашка аптечная (цветки) 50,0
Валериана лекарственная (ко-
рень) 40Р
Тмин обыкновенный (плоды) 10,0
Принимать по 1 /2 стакана настоя
утром и вечером в качестве
ветрогонного средства.
39
Ромашка лекарственная (цвет-
ки) 50Р
Тмин обыкновенный (плоды) 25,0
Душица обыкновенная (трава)
25,0
Принимать по ’/з стакана настоя
несколько раз в день в качестве
ветрогонного средства.
40
Крушина ольховидная (кора)
50Р
Тысячелистник обыкновенный
(трава) 15 Р
Крапива двудомная (листья)
35,0
Принимать по '/з-’А стакана
настоя на ночь как слабитель-
ное средство.
41
Кассия остролистная (листья)
ЗОР
Крушина ольховидная (кора) 300 Жостер слабительный (плоды) 20,0 Анис обыкновенный (плоды) 100 Солодка голая (корень) 100 Принимать по '/г—Л стакана настоя на ночь как слабительное средство.	46 Черемуха обыкновенная (плоды) 60,0 Черника обыкновенная (плоды) 400 Принимать по ’/«—'/г стакана отвара 3—4 раза в день при поносах.
42 Крушина ольховидная (кора) 70,0 Солодка голая (корень) 10,0 Кориандр посевной (плоды) 100 Тмин обыкновенный (плоды) 100 Принимать по ‘/2—3/4 стакана настоя на ночь как слабительное средство.	47 Ольха серая (соплодия) 70,0 Горец змеиный (корневище) 300 Принимать по */4—‘/2 стакана настоя 3—4 раза в день при поносах. 48 Черника обыкновенная (плоды) 25,0
43 Крушина ольховидная (кора) 50,0 Вахта трехлистная (листья) 20,0 Тысячелистник обыкновенный (трава) 20,0 Тмин обыкновенный (плоды) 10,0 Принимать по */»—3/4 стакана настоя на ночь как слабительное средства	Лапчатка прямостоячая (корне- вище) 12,5 Бессмертник песчаный (цветки) 120 Шалфей лекарственный (листья) 370 Тмин обыкновенный (плоды) 120 Принимать по '/2 стакана отвара 3—4 раза в день за 15 мин до еды при поносах. 49
44 Крушина ольховидная (кора) 600 Донник лекарственный (трава) 20,0 Крапива двудомная (листья) 200	,	, Принимать по /2—3/4 стакана настоя на ночь как слабительное средство.	Лапчатка прямостоячая (корне- вище) 20,0 Горец змеиный (корневище) 800 Принимать по */»—'/« стакана настоя 3—4 раза в день при поносах. 50 Горец змеиный (корневище) 500 Кровохлебка	лекарственная (корневище) 50,0
45 Крушина ольховидная (кора) 500 Вахта трехлистная (листья) 20,0 Донник лекарственный (трава) 200 Тмин обыкновенный (плоды) 10,0 Принимать по */2—3/4 стакана настоя на ночь как слабительное средство.	Принимать по '/3—'/4 стакана настоя 3—4 раза в день при поносах. 51 Щавель конский (корень) 500 Горец змеиный (корневище) 500 Принимать по */3—’/« стакана настоя 3—4 раза в день при поносах.
267
52
Крушина ольховидная (кора)
30,0
Мята перечная (листья) 20 Д
Крапива двудомная (листья)
ЗОД
Аир болотный (корневище) 10Д
Валериана лекарственная (ко-
рень) 10,0
Принимать по */2 стакана отвара
2 раза в день утром и вечером
как желудочное средство, регули-
рующее деятельность кишечника.
53
Крушина ольховидная (кора)
20,0
Анис обыкновенный (плоды) 20Д
Тысячелистник обыкновенный
(трава) 10,0
Г орчица сарептская (семена)
20,0
Солодка голая (корень) 30,0
Принимать по ’/2 стакана отва-
ра 2 раза в день утром и вече-
ром как средство, регулирующее
деятельность кишечника.
54
Дуб обыкновенный (кора) 50,0
Хвощ полевой (трава) 30,0
Стальник полевой (корень) 20,0
Применять в виде отвара для
ванн и припарок при геморрое.
55
Бессмертник песчаный (цветки)
20,0
Тысячелистник обыкновенный
(трава) 20Д
Полынь горькая (трава) 20 Д
Фенхель обыкновенный (плоды)
20,0
Мята перечная (листья) 20Д
Принимать по */а стакана настоя
4 раза в день за 15 мин до
еды при гепатите, холецистите.
56
Бессмертник песчаный (цветки)
40,0
Вахта трехлистная (листья) ЗОД
Мята перечная (листья) 20Д
Кориандр посевной (плоды) 10Д
Принимать по */»—'/» стакана
отвара 3 раза в день за 30 мин
до еды в качестве желчегон-
ного средства при желтухе.
57
Бессмертник песчаный (цветки)
ЗОД
Ревень тангутский (корни) 20,0
Тысячелистник обыкновенный
(трава) 50,0
Принимать в виде настоя 1 раз
в сутки на ночь по 2/3—а/4
стакана при желчнокаменной бо-
лезни.
СБОРЫ ЛЕКАРСТВЕННЫХ
РАСТЕНИЙ,
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ
ПРИ КОЖНЫХ
ЗАБОЛЕВАНИЯХ
58
Ромашка аптечная (цветки) 50,0
Донник лекарственный (трава)
50,0
Применять в виде кашицеобраз-
ной массы, завернутой в ткань;
в горячем виде прикладывать к
бальному месту для припарок
как мягчительное средство.
59
Ромашка аптечная (цветки) 35,0
Донник лекарственный (трава)
35,0
Алтей лекарственный (листья)
ЗОД
Применять в виде кашицеобраз-
ной массы, завернутой в ткань;
в горячем ваде прикладывать к
больному месту для припарок
в качестве мягчительного сред-
ства.
60
Дуб обыкновенный (кора) 50Д
Аир болотный (корневище) 50Д
Применять в виде настоя для
приготовления компрессов и
ванн.
61
Хвощ полевой (трава) ЗОД
Ромашка аптечная (цветки) ЗОД
268
Зверобой продырявленный (тра-
ва) 40 fl
Принимать внутрь в виде отвара
по */3—*/4 стакана 3 раза в день
или использовать для приготов-
ления компрессов при лечении
труднозаживающих ран.
62
Череда трехраздельная (тра-
ва) 15,0
Бузина черная (цветки) 10,0
Зверобой продырявленный (тра-
ва) 15,0
Чистотел большой (трава) 5,0
Девясил высокий (корни) 10,0
Аир обыкновенный (корни) 15,0
Кукурузные столбики с рыль-
цами 10,0
Брусника обыкновенная (ли-
стья) 10,0
Хвощ полевой (трава) 10,0
Принимать по 1/2 стакана настоя
утром и вечером после еды при
псориазе.
63
Подорожник большой (лист} 15,0
Кориандр посевной (плоды) 15,0
Зверобой продырявленный (тра-
ва) 20,0
Череда трехраздельная (тра-
ва) 20,0
Сушеница болотная (трава) 10,0
Солодка голая (корень) 20,0
Принимать по 1/3 -стакана на-
стоя 3 раза в день после еды
при трофических язвах на почве
тромбофлебита.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Абрикос обыкновенный	127
Айва продолговатая	128
Алыча	130
Анис обыкновенный	44
Арахис (земляной орех)	86
Арбуз обыкновенный	3
Арония черноплодная (ря-
бина черноплодная)	132
Артишок посевной	4
Базилик обыкновенный
(огородный)	46
Баклажаны	6
Барбарис амурский	133
Бобы	87
Виноград культурный	135
Вишня обыкновенная	137
Горох посевной	89
Горчица черная (сарепт-
ская)	89
Гранат (гранатник)	138
Гречиха посевная	91
Груша обыкновенная	139
Душица обыкновенная	47
Инжир (смоковница, вин-
ная ягода, фига)	140
Ирга круглолистная	142
Иссоп лекарственный	49
Капуста	7
Картофель обыкновенный	10
Касатик бледный	51
Кизил обыкновенный	143
Клевер луговой	93
Клещевина обыкновенная	94
Клубника мускусная	145
Конопля посевная	95
Кориандр посевной (киш-
нец)	52
Крыжовник	146
Кукуруза (маис)	96
Кунжут индийский	97
Лаванда колосовая	54
Лавр благородный	56
Лен культурный	99
Лимон	147
Лук репчатый	14
Любисток лекарственный 58
Люцерна посевная	101
Мак снотворный	102
Малина обыкновенная	148
Мандарин уншиу	149
Маслина культурная	103
Мелисса лекарственная	59
Миндаль обыкновенный	150
Морковь посевная	]7
Мята перечная	60
269
Овес культурный	104
Орех грецкий	151
Пастернак пвсевной	63
Перец стручковый	19
Петрушка вгородная	65
Подсолнечник однолетний 105
Помидор (томат культур-
ный)	22
Просо посевное	107
Пшеница обыкновенная	107
Ревень тангутский (ревень
пальчатый)	24
Редька посевная (редис) 26
Репа	29
Рие посевной	108
Рожь посевная	ПО
Рута пахучая	67
Рябина обыкновенная	152
Сафлор красильный	110
Свекла обыкновенная	29
Сельдерей пахучий	69
Слива обыкновенная	154
Смородина черная	155
Сорго	111
Соя	113
Спаржа аптечная	31
Табак	114
Тимьян обыкновенный	71
Тмин обыкновенный	72
Тыква обыкновенная	33
Укроп душистый	74
Фасоль обыкновенная	116
Фенхель обыкновенный (во-
лошский, или аптечный,
укроп)	76
Хлопчатник	118
Хмель обыкновенный	120
Хрен обыкновенный	78
Хурма восточная
Цикорий обыкновенный
Чай китайский
Чеснок
Чина посевная
Шалфей лекарственный	81
Шалфей мускатный	82
Шелковица белая	158
Шпинат огородный	40
Щавель обыкновенный (кис-
лый)	42
Яблоня	159
Ячмень обыкновенный	125
8
ЛИТЕРАТУРА
Абакумов В. М. Современное учение о витаминах.— М.: Знание,
1971,—64 с.
Агапов С. М. Морковь, сельдерей, петрушка, пастернак.— М.:
Сельхозиздат, 1955.—64 с.
Арендт И. К., Васильева Л. И. Сорта инжира.— Ялта, 1972.—
258 с.
Аубекеров Т. А., Мейрманов М. К. Горчица.— Алма-Ата: Кайнар,
1980.-96 с.
Бартенев Д. И. Сафлор и его применение.— Ученые записки
(Уральский пед. ин-т, 1956, т. 1, вып. 8, 171—183 с.
Барченко И. П„ Ванхонен В. Д., Чистякова И. М. Микроэлементы
в питании населения.— Донецк, 1969.— 51 с.
Бенц В. А. Горох.— Алма-Ата: Кайнар, 1976.—134 с.
Василенко Н. Г. Малораспространенные овощи и пряные растения.—
М.: Сельхозиздат, 1962.—216 с.
Васильченко Г. В., Проценко В. И. Черноплодная рябина.—
М.: Колос, 1967,—95 с.
Ветрова Е. Г., Голбан И. М„ Коробко В. А. Зернобобовые
культуры (горох, фасоль, соя).— Кишинев: Картя молдовеняска,
1982,— 154 с.
Вольпер И. М. Продукты из кукурузы и их пищевая ценность.—
М.: Пищепромиздат, 1963,—90 с.
Вольпер И. М„ Магидов Я. И. Картофель: История, применение,
употребление.— М.: Пищевая пром-сть, 1978.—144 с.
Вольпер И. М. Легенды и быль о продуктах.— М.: Экономика,
1969.- 179 с.
Грызлов В. П., Булгаков И. Ф„ Кутейников Ф. В. Мак масличный
и опийный.— М.: Сельхозиздат, 1963,— 143 с.
Гузов А. Д. Природный источник каротина.— Минск: Ураджай,
1977.— 48 с.
Данилова Е. Н., Цуркова К. Е. Пищевая ценность хлебобулочных
изделий.— М.: Пищевая пром-сть, 1973.— 79 с.
Диетические хлебобулочные изделия. ГОСТ 9797—61—ГОСТ
9712—61.—М.: Изд-во стандартов, 1977.—24 с.
Елагин В. Д. Пшеница.— М.: Моск, рабочий, 1964.— 160 с.
Ершов Ю. А., Второва Е. М. Роль микроэлементов в жизни
человека.— М.:. Знание, 1981.—33 с.
Животинская С. М. Культура субтропической хурмы в Узбе-
кистане.— Ташкент: Фан, 1972.— 50 с.
Жигаревич И. А. Культура маслины.— М.: Сельхозиздат,
1955.— 248 с.
Залкинд Ф. Л. Чина.— М.—Л.: Сельхозиздат, 1953.— 144 с.
Иванов А. И. Рожь,— М.: Сельхозиздат, 1961.—303 с.
Игнатьев М. А., Игнатьева Т. Т. Чеснок и его применение,—
Чебоксары: Чуваш, кн. изд-во, 1977.— 40 с.
Кауль А. К., Джавани Л. М. Денди Д. А. В. Источники пищевого
белка: Пер. с англ.— М.: Колос, 1979.— 302 с.
Казакова А. А. Лук.— Л.: Колос, 1970.—339 с.
Копелев И. Г., Машанов В. И. Пряноароматические растения.—
Симферополь: Таврия, 1973.—95 с.
Карягин Ю. Г. Соя.— Алма-Ата: Кайнар, 1979.—127 cf
Козолуп М. С. Крупяные культуры.— Воронеж: Центр-Чернозем,
кн. изд-во, 1977.—72 с.
Козьмина И. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки.—
М.: Колос, 1976.—375 с.
271
Коломийцева М. Г., Габович Р. Д. Микроэлементы в меди-
цине.— М.: Медицина, 1970,— 288 с.
Колотилова А. И., Глушанков Е. П. Витамины (химия, био-
химия и физиологическая роль).—Л.: Изд-во Ленинград, ун-та,
1976.— 247 с.
Кольцов П. А. Подсолнечник.— М.: Моск, рабочий, 1967,— 80 с.
Корнилов А. А. Просо.— М.: Сельхозиздат, 1960.— 247 с.
Корнилов А. А. Зерновые бобовые культуры.— Ставрополь:
Книжное издательство, 1963.— 68 с.
Красочкин В. Т. Свекла,— М,— Л.: Сельхозиздат, I960,— 439 с.
Кретович В. Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полно-
ценности хлеба.— М.: Наука, 1978.— 287 с.
Кудян А. И. Хозяйке о продуктах питания,— Минск: Ураджай,
1980,— 127 с.
Лавров К. В., Филиппов К. Д. Просо и гречиха.— Уфа: Баш-
кир. кн. изд-во, 1982.— 157 с.
Лебедева Н. В., Пачковская В. В. Зернобобовые культуры.—
Калинин, 1962.— 46 с.
Лежанкина 3. С. Хрен и ревень.— М.: Моск, рабочий. 1969.— 47 с.
Лещенко А. К. Культура сои (Происхождение, распростране-
ние, основные ботанические и биологические особенности).— Киев:
Наукова думка, 1978.— 236 с.
Лузина 3. А. Арахис.— М.— Л.: Сельхозиздат, 1954.— 135 с.
Макош Э. Крыжовник.— М.: Колос, 1978.— 63 с.
Минюк П. М. Фасоль.— Минск: Ураджай, 1974.— 47 с.
Митрофанов А. С., Митрофанова К. С. Овес.— М.: Колос, 1972.—
269 с.
Набиева 3. Ю. Культура хурмы в Азербайджане.— Баку:
Азернешр, 1963.— 72 с.
Ноздрюхина Л. Р. Биологическая роль микроэлементов в орга-
низме животных и человека.— М.: Наука, 1977.— 184 с.
Петров Е. М. Рябина.— М.: Сельхозиздат, 1957.— 152 с.
Петрова М. С. Редис и редька.— Л.: Колос, 1967.— 56 с.
Полинг Л. Витамин С и здоровье.— М.: Наука, 1975.— 80 с.
Похлебкин В. В. Чай. Его типы, свойства, употребление.—
М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.— 120 с.
Пруидзе В. Г. Химия и технология благородного лавра.— М.:
Пищевая промышленность, 1975.— 152 с.
Пряноароматические растения СССР и их использование в
пищевой промышленности /Под. ред. Ильина М. М., Суржина С. H.-
М.: Пищепромиздат, 1963.— 43 с.
Рис и его качество /Под. ред. Адэй Р. К. и др.— М.: Колос,
1976.-400 с.
Рихтер А. А. Миндаль. Науч. тр. /Никитский ботанический
сад.— Ялта: 1972.— 111 с.
Соболева О. М. Перец и баклажаны,— Алма-Ата: Кайнар,
1979.— 144 с.
Соколов С. Я-, Замотаев И. П. Справочник по лекарственным
растениям (фитотерапия).— М.: Медицина, 1984, с. 12—15, 429—452.
Терехов А. И., Савкина А. Д., Фесенко Н. В. Гречиха.— М.:
Россельхозиздат, 1978.— 148 с.
Трофимовская А. Я. Ячмень (Эволюция, классификация, се-
лекция).—Л.: Колос, 1972.—236 с.
Туркин В. А. Использование дикорастущих плодово-ягодных
и орехоплодных растений.— М.: Сельхозиздат, 1954.— 440 с.
Федоров Ф. В., Гриненко Е. Н. Ревень, его возделывание и исполь-
зование.— Чебоксары: Чуваш, кн. изд-во, 1981.^36 с.
272
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие	1
Глава I. Овоще-бахче-
вые культуры	2
Глава 2. Пряновкусо-
вые культуры	43
Глава 3. Зерновые, кор-
мовые и технические куль-
туры	85
Глава 4. Плодово-ягод-
ные культуры	126
Глава 5. Сельскохозяй-
ственные растения в пи-
тании человека	161
Приложение	261
Алфавитный	указатель	269
Литература	271
Коршиков Борис Михайлович
Макарова Галина Васильевна
Налетько Нина Леонтьевна
Павлий Александр Иванович
Солодовниченко Нина Макаровна
Домбровский Виктор Юзефович
Панферов Виктор Павлович
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СВОЙСТВА
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ
РАСТЕНИЙ
Редакторы М. Ф. Давыдик, Л. Д. Дербиче-
ва. Художественный редактор П. Ф. Бар-
здыко. Технический редактор А Н. Хей-
фец. Корректор Н. А. Нелюбина.
ИБ № 2008
Сдано в набор 25.04.84. Подписано к
печати 16.04.85. АТ 05598. Формат 84 X
X 108‘/32. Бумага тип. № 2. Гарнитура
литературная. Высока^ печать с ФПФ.
Усл. печ л. 14,28. УсЖ. кр.-отт. 15,65.
Уч.-изд. л 17,66. Тираж 300 000 экз.
(1-й завод 1 — 150 000 экз ). Заказ. 449.
Цена I р. 50 к.
Издательство «Ураджай» Государствен-
ного комитета Белорусской ССР по
делам издательств, полиграфии и книжной
торговли. 220600, Минск, проспект Маше-
Мннский ордена Трудового Красного Зна-
мени полнграфкомбинат МППО им. Я. Ко-
ласа. 220005. Минск, Красная. 23.
Клещевина обыкновенная: 1 —
побег цветущего растения; 2 —
пестичный цветок; 3 — зрелый
плод; 4 — семя.
Кориандр посевной: 1 - верхняя
часть растения с цветками и не-
зрелыми плодами; 2 — часть
стебля с листом; 3 — корень
с основанием стебля и черешков
прикорневых листьев; 4 — крае-
вой цветок; 5 — средний цветок;
6 — плод.
Кунжут индийский (кунжут во-
сточный): 1 — верхняя часть
цветущего растения,2 — раскры-
тая коробочка; 3 — зрелые коро-
бочки; 4 — семена.
Мелисса лекарственная: 1 -
верхняя часть цветущего расте-
ния; 2 — корневище с корнями,
основанием стебля и побегами;
3 — цветок; 4 — чашечка (раз-
вернутый вид).
Мята перечная: 1 — верхняя
часть цветущего растения; 2 —
лист (с верхней и нижней сторо-
ны); 3 — цветок; 4— пестик;
5 — чашечка.
Маслина европейская: 1 — ветвь
со зрелыми плодами; 2 — ча-
шечка с пестиком; 3 — цветок;
4 — плод (продольный разрез).
Фенхель обыкновенный: 1 — по-
бег цветущего растения; 2 — ко-
рень с нижней частью стебля;
3 — цветок; 4 — расщепившаяся
двухсемянка со столбочком (кар-
поформом); 5 — зрелый плод
(семянка).
Хрен обыкновенный: 1 — верх-
няя часть цветущего растения;
2 — прикорневой лист; 3 — ко-
рень с основаниями черешков
прикорневых листьев; 4 — плод;
5 — цветок.
Цикорий обыкновенный: 1,2 —
общий вид цветущего растения.
Шалфей лекарственный: 1 —
верхняя часть цветущего расте-
ния; 2 — корень с основаниями
стеблей; 3 — цветок; 4 — чашеч-
ка (продольный разрез)
Мелисса лекарственная
Кориандр посевной
Мята перечная
Кунжут индийский
(кунжут восточный)
Маслина европейская
Цикорий обыкновенный
Шалфей лекарственный