Пищевые растения. Энциклопедия природы России - Губанов И.

Автор: Губанов И.

Теги: ботаника растения фауна ссср

ISBN: 5-87484-028-1

Год: 1998

Похожие

Лекарственные растения. Энциклопедия природы России

Дикорастущие полезные растения России

Дикорастущие полезные растения СССР

Пищевые растения Сибири

Текст

j ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПРИРОДЫ РОССИИ
ПИЩЕВЫЕ
РАСТЕНИЯ
оО

Центры происхождения
культурных растений (по Н. И. Вавилову, 1935 г.):
1. Китайский центр — родина некоторых форм риса [6],
проса [7], чумизы [9], сои (24], лука-батуна [41], крупно-
плодных сортов огурца (48], абрикоса [80], персика [81],
хурмы [113], шелковицы [115], апельсина [119], манда-
рина [120], чайного куста [147], бадьяна [168] и др.
2. Индийский центр — родина риса [6], гречихи [ 10], огурца
[48], баклажана [51], лимона [118], манго [159], сахарного
тростника [160], черного перца [161], кардамона [167] и
др.
3. Среднеазиатский центр (вместе с Афганистаном и при-
лежащими районами Пакистана) — родина пшеницы мяг-
кой [1], конопли [16|, чечевицы [22], нута [23], лука репча-
того [40], дыни [63], некоторых форм яблони [67] и абри-
коса [80], лоха [84], винограда [110], грецкого ореха [124],
миндаля 1125] и др.
4. Переднеазиатский центр (с включением Закавказья и
Ирана) — родина некоторых видов пшеницы [1], ржи [2],
ячменя [3], овса [4], льна [15], мака [19], гороха [21], неко-
торых разновидностей чечевицы [22], лука-порея [45], са-
лата [52], особых сортов дыни [63] и винограда [НО],
груши [68], айвы [69], сливы [78], кизила [85], инжира
[114], граната [116], аниса [131]. шафрана [146] и др.
5. Средиземноморский центр — родина горчицы белой [17],
рапса [18], маслины [20], крупносемянных сортов гороха
[21], бобов [26], многочисленных форм капусты [28-33],
свеклы [35], редиса [36], редьки [37], брюквы [39], чеснока
[46], укропа [128], тмина [130], петрушки [132], сельдерея
[133], пастернака [134], кервеля [135], иссопа [139], лавра
1141], чернушки [143], цикория [148], хмеля [151] и др.
6. Абиссинский центр — родина кофейного дерева [154], а
также некоторых форм ячменя [3], гороха [21], чечевицы
[22], нута [23].
7. Южномексиканский и Центральноамериканский
центр — родина кукурузы [5], фасоли [25], перца однолет-
него [50], тыквы [64], кабачка [65], дерева какао [155].
8. Южноамериканский (перуано-эквадоро-боливийский)
центр — родина картофеля [11], арахиса [27], томата [49],
ананаса [157], ванили [163].

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПРИРОДЫ
РОССИИ
ИВАН ГУБАНОВ
ПИЩЕВЫЕ РАСТЕНИЯ
РОССИИ
Москва
1998
ББК 28.5
Г93
Ответственный редактор серии
Димитрий Лопатников — Крашенинников
Художественное оформление серии
Виктор Монетов
Форзацы
Артем Зубков
Иллюстрации
Людмила ГАСИЕВА
24040100.00 — 030
1 ОШ4(03)—95
ISBN 5-87484-028-1
Без объявл.
© ABF, 1995
ОШ издателя
О/пк/инвая книгу из се/гии справочников
люви>пеля природы задумашпесь о смысле
з/пих слов. Сколько суетною и преходшцего
окружае/п нас, о/пнимая врелш нашей
жизни и лсес/по в нашем, мире, сколько
вечною сов^ииенайва ос/пае/пся неувиден-
ным и непонятным нами. Л/елсду гнем, все
(пехнологии, деньги и гении человечества не
воссоздадут далее проапейшего организма,
исчезнувшего с лица Земли.
возлюжно, ч/нО иознание ЛрирОды,
поиск га/смонии с ней и ес/нь наша главная
задача во вселенной.
Удивимся лее elye [юз многоой/юзию
минералов и почв, fiac/пений и живо/пных.
Эвёо egeuaetn лучше ми/i для нас и нас для
Mufia.

5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ...........................................11
1. Хлебные и крупяные культуры.....................15
1.1. Хлебные злаки..............................17
Пшеница мягкая, или обыкновенная [1]...21
Рожь посевная, или культурная [2]......26
Ячмень обыкновенный, или иосевиой [3]..29
Овёс иосевиой [4]......................32
Кукуруза, или маис [5].................34
Рис посевной [б].......................39
Просо обыкновенное [7].................44
Сорго зерновое (поникающее), или джугара [8] . 46
Чумиза, или итальянское просо [9]......49
1.2. Гречиха....................................51
Гречиха посевная, или съедобная [10]...51
2. Крахмала- и сахароносные кулыпуры..............55
Картофель, или иаслён клубиевый [11]...55
Свёкла сахвриая [12]...................66
Топинамбур, или земляная груша [13]....71
3. Жирномасличные культуры........................75
Подсолнечник однолетний [14]...........76
Лён культурный [15]................... 80
Конопля посевная [16]..................83
Горчица сарепгская, или сизая [17].....87
Рапс масличный [18]....................91
Мак снотворный [19]....................92
Маслина европейская,
или оливковое дерево [20]..............94
4. Зерновые бобовые растения......................98
Горох посевной [21] ................. 100
Чечевица [22].........................104
Нут, или бараний горох [23]...........106
Соя [24]..............................107
Фасоль обыкновенная [25]..............112
Бобы кормовые, или конские [26].......115
Арахис культурный, или земляной орех [27] . . 117
5. Овощные растения..............................121
5.1. Капустные культуры.......................124
Капуста кочанная [28].................125
6
Содержание
Капуста савойская [29] ................128
Капуста брюссельская [30]..............129
Капуста цветная [31]...................130
Кольраби, или капуста репная [32]......132
Капуста пекинская [33].................133
5.2. Корнеплодные культуры.......................135
5.2.1. Морковь...............................135
Морковь посевная, или столовая [34]....135
5.2.2. Свёкла................................139
Свёкла столовая [35]...................139
5.2.3. Крестоцветные корнеплоды..............143
Редис [36].............................144
Редька [37]............................146
Репа [38] ... .........................148
Брюква [39]............................150
5.3. Луковичные растения.........................152
Лук репчатый [40]......................153
Лук-батун, или татарка [41]............158
Лук многоярусный [42]..................162
Шнитт-лук,
или лук-резанец (резун, скорода) [43]..164
Лук-слизун, или лук поникающий [44]....166
Лук-порей [45].........................168
Чеснок, или лук посевной [46]..........170
Черемша, или лук медвежий [47].........175
5.4. Плодовые овощные культуры...................176
Огурец посевной [48].................. 176
Томат съедобный,
или помидор обыкновенный [49]..........179
Перец однолетний [50]..................182
Баклажан [51]..........................185
5.5. Листовые культуры...........................187
Салат посевной [52]....................187
Шпинат огородный [53]..................189
Ревень огородный, или волнистый [54]...191
Щавель кислый, или обыкновенный [55] .... 194
5.6. Дикорастущие "овощи"........................196
Крапива двудомная [56].................196
Огуречная трава,
или бурачник лекарственный [57] .......200
Кислица обыкновенная [58]..............201
Одуванчик лекарственный [59]...........203
Ложечница арктическая [60].............205
Первоцвет настоящий [61].............. 207
7
6. Бахчевые культуры..............................210
Арбуз обыкновенный [62]................211
Д ыня посевная [63]....................214
Тыква обыкновенная, или твердокорая [64] . . 216
Кабачок [65]...........................219
Патиссон [66]..........................221
7. Фруктовые и ягодные растения....................223
7.1. Семечковые плодовые растения...............224
Яблоня домашняя [67]...................225
Груша домашняя [68]....................230
Айва обыкновенная, или продолговатая [69] . . 234
Хеиомелес Маулея, или айва низкая [70].... 237
Мушмула германская, или кавказская [71] . . . 239
Рябина обыкновенная [72]...............242
Арония, или черноплодная рябина [73]...245
Ирга овальнолистная, или круглолистная [74] . 247
Боярышник кроваво-красный [75].........249
7.2. Косточковые растения.......................252
7.2.1. Косточковые растения
семейства розоцветных........................252
Вишня обыкновенная [76]................253
Черешня [77]...........................258
Слива домашняя [78]....................260
Алыча культурная [79]................. 265
Абрикос обыкновенный [80]..............267
Персик обыкновенный [81]...............271
Черёмуха обыкновенная [82].............272
7.2.2. Косточковые растения других семейств . 274
Облепиха крушиновидная [83]............274
Лох узколистный [84]...................279
Кизил обыкновенный, или мужской [85] .... 280
7.3. Ягодные растения...........................283
7.3.1. Ягодные растения
семейства розоцветных........................283
Земляника (клубника) ананасная,
или крупноплодная [86].................284
Земляника лесная [87]..................287
Клубника (земляника) зеленая [88]......289
Малина обыкновенная [89]............. 290
Ежевика сизая [90].....................293
Куманика [91]..........................294
Морошка [92]...........................295
Княженика, или поленика [93]...........297
8
Содержание
Костяника [94].........................298
Шиповник майский, или коричный [95] .... 300
7.3.2. Ягодные растения
семейства крыжовниковых......................302
Смородина черная [96]..................303
Смородина красная [97].................305
Крыжовник обыкновенный [98]............308
7.3.3. Ягодные растения семейства брусничных. 310
Клюква [99]............................310
Брусника [100].........................313
Черника [101]..........................315
Голубика [102].........................317
7.3.4. Ягодные растения других семейств .... 320
Жимолость съедобная [103]..............320
Калина обыкновенная, или красная [104] .... 321
Барбарис обыкновенный [105]............323
Водяника [106].........................325
Эфедра двухколосковая [107]............328
Бузина черная [108]....................330
Паслён черный [109]....................331
7.4. Виноград и ягодные лианы..................332
Виноград культурный [ПО]...............332
Актинидия коломнкта [111]..............337
Лимонник китайский [112]...............340
7.5. Субтропические фруктовые
и ягодные растения.............................342
Хурма восточная [113]..................342
Инжир, или фиговое дерево [114]........344
Шелковица белая, или тутовник [115]....347
Гранат [116] ......................... 349
Фейхоа [117]...........................351
8. Цитрусовые, или померанцевые культуры . . 353
Лимон [118]............................354
Апельсин [119] ....................... 355
Мандарин [120] ........................357
Грейпфрут [121]........................358
9. Орехоплодные растения.........................збо
Сосна сибирская, или кедровая [122]....360
Лещина обыкновенная, или орешник [123] . . . 364
Орех грецкий [124].....................367
Миндаль обыкновенный [125].............370
Каштан посевной, или европейский [126] .... 372
Бук восточный [127] . .................373
9
10. Пряные и вкусовые растения....................375
10.1. Пряные растения семейства зонтичных . 376
Укроп пахучий [128]....................377
Кориавдр посевной, или кишнец [129]..........379
Тмин обыкновенный [130]......................382
Анис обыкновенный [131]......................384
Петрушка кудрявая, или посевная [132] .... 386
Сельдерей пахучий [133]......................387
Пастернак посевной [134].....................390
Кервель [135]................................391
10.2. Пряные растения
семейства губоцветных...........................392
Мята перечная [136]....................393
Душица обыкновенная [137]..............395
Мелисса лекарственная [138]............397
Иссоп лекарственный [139].................. 398
10.3. Пряные растения других семейств................399
Перец однолетний стручковый [140]...399
Лавр благородный [141].......................401
Хрен деревенский [142].......................404
Чернушка посевная [143]................405
Эстрагон, или полынь эстрагонная [144] .... 407
Полынь горькая [145]...................408
Шафран посевной [146]..................410
11. Напитанные растения...........................413
Чайный куст китайский [147]............413
Цикорий обыкновенный [148].............420
Дуб обыкновенный, или черешчатый [149] . . . 422
Берёза повислая, или бородавчатая [150] .... 425
Хмель обыкновенный [151]...............428
Можжевельник обыкновенный [152]........430
Зубровка душистая [153]................432
ПРИЛОЖЕНИЕ:
Иноземные пищевые растения,
потребляемые в России.................................434
Кофейное дерево аравийское [154].............434
Дерево какао, или шоколадное дерево [155] . . 438
Банан [156]..................................441
Ананас [157].................................444
Финиковая пальма [158].......................447
Манго индийское [159]........................452
10 Содержание
Сахарный тростник [160].................454
Перец черный [161]......................457
Коричное дерево [162]...................460
Ваниль душистая [163]...................462
Гвоздичное дерево [164].................465
Мускатное дерево [165]..................468
Имбирь лекарственный [166]..............472
Кардамон [167]..........................475
Бадьян настоящий [168]..................478
Рекомендуемая дополнительная литература..............481
Указатель русских названий растений..................483
Указатель латинских названий растений................495
11
Посвящается светлой памяти
Сергея Сергеевича Станкова
ВВЕДЕНИЕ
Продукты растительного происхождения составляют
одну из основ пищевого рациона человека. Значительное
число людей вообще обходится растительной пищей по
убеждениям (вегетарианцы). Среди народов нашей
страны лишь у немногих в рационе преобладает животная
пища, подавляющая же часть населения России питается,
сочетая животные и растительные продукты.
Задача справочника — дать читателю представление о
наборе используемых у нас пищевых растений, их распро-
странении, районах возделывания, питательной ценности
получаемых продуктов.
Число растений, части которых потребляются в пищу,
чрезвычайно велико. Пищевая ценность многих из них не
подвергается сомнению — такие растения используются в
питании постоянно (например пшеница, рис, картофель).
Другие растения имеют довольно ограниченное пищевое
употребление и к тому же далеко не везде (так обстоит
дело со многими дикорастущими видами). Создать спра-
вочник, в котором нашли бы свое место все без исключе-
ния пищевые растения, задача реальная, но для ее осу-
ществления понадобилось бы многотомное издание. Это
обстоятельство поставило автора перед непростой пробле-
мой отбора объектов для включения в данную книгу. Ре-
шена она следующим образом:
1. В книгу включены практически все виды растений,
культивируемые в России специально с пищевыми це-
лями: хлебные злаки, овощи, фруктовые породы и т. п.
2. Включены и те культурные растения, которые возде-
лывают в нашей стране как технические, но одновре-
менно получают из них и пищевые продукты: лен, ко-
нопля, горчица и др.
12
Введение
3. Не вызывает сомнения необходимость включения в
книгу дикорастущих ягодников (например, клюквы, брус-
ники, черники) и таких постоянно и повсюду потребляе-
мых в пищу дикоросов, как щавель. В то же время из
огромнейшего числа дикорастущих трав, эпизодически
привлекаемых в пищевой рацион человека, включены
лишь немногие виды (одуванчик, ложечная трава, перво-
цвет и некоторые другие).
4. Большие сложности вызвал отбор растений, дающих
пряности. В разных частях страны население использует
для этой цели массу дикорастущих трав, высевает на ого-
родах и садовых участках эфироносы отечественного и
иноземного происхождения. Один перечень таких пряно-
вкусовых растений занял бы непомерно много места, поэ-
тому отобраны лишь некоторые, как представляется, наи-
более часто употребляемые виды.
5. Хотя книга называется "Пищевые растения России",
нельзя было не включить в нее виды тропической и суб-
тропической флоры, не разводимые в нашей стране в про-
мышленном масштабе, но без которых россияне давно
уже не обходятся: перец черный и другие пряности,
бананы, ананас и т. п. Более того — с максимальной под-
робностью рассказано об облике этих растений и о тех-
нологии получения из них пищевых продуктов (кофе,
какао и др.), поскольку такие сведения представляют без-
условный интерес для российского читателя, а популяр-
ной литературы по этой тематике издано пока мало.
Чтобы не нарушать генерального принципа книги, посвя-
щенной растениям России, сведения о тропических пи-
щевых представителях растительного мира вынесены в
приложение.
Всего в данном справочнике подробно охарактеризо-
вано 168 видов пищевых растений, культивируемых и ра-
стущих дико в России, а также завозимых в нашу страну
из-за рубежа. Краткая информация дается о еще около ста
растениях. Чтобы как-то отразить сортовое многообразие
культурных растений, на таблицах обычно изображены
съедобные органы (чаще всего плоды) нескольких сортов,
различающиеся формой, размерами и окраской.
Информация о культурных растениях, приводимая в
книге, распределяется по следующим рубрикам: а) морфо-
логическая характеристика, б) хозяйственное значение и
13
использование человеком, в) история происхождения и
современное состояние культуры, г) биологические осо-
бенности и приемы возделывания, д) дикорастущие род-
ственные виды.
Дикорастущие представители характеризуются лако-
ничнее по таким рубрикам: а) морфологическая характе-
ристика и биологические особенности, б) распростране-
ние, в) хозяйственное значение и использование челове-
ком, г) другие виды. Описание морфологического облика
растений дополняется цветными рисунками, а распро-
странение ряда дикорастущих видов в России показано на
картах.
Для понимания приводимой в книге информации не
требуется специальных знаний, выходящих за пределы
обычной школьной программы. Автор вправе рассчиты-
вать, что читателю не нужно разъяснять, что такое цветок,
соцветие, плод, семя. Если по ходу изложения пришлось
использовать какой-то специальный термин, то он тут же
разъяснен. По этой причине и подписи к рисункам на та-
блицах предельно лаконичны.
Классификации пищевых растений, признаваемой
безоговорочно всеми, нет, хотя предложений было не-
мало. Принципы предлагавшихся классификационных
схем различны. Можно назвать следующие варианты
классификации:
1) по продуцируемым питательным веществам: крах-
малосодержащие растения (хлебные злаки, картофель и
др.); сахароносные (сахарная свекла, сахарный тростник,
когда имеется в виду сахароза; виноград и многие ягод-
ники, когда объектом выступают моносахара); жирномас-
личные (подсолнечник, маслина и др.); белковые (зерно-
вые бобовые, орехоплодные); эфирномасличные (боль-
шинство пряных растений) и т. д.;
2) по используемым в пищу органам: корневищные и
корнеплодные растения (например, морковь, репа); луко-
вичные (лук, чеснок); клубневые (картофель, топинам-
бур); листовые (капуста, салат, щавель); плодовые (томат,
огурец, рожь, гречиха); семенные (чечевица, чернушка)
и т. д.;
3) по способам возделывания и сбора продукции: по-
левые культуры (хлебные злаки, картофель, подсолнеч-
ник); огородные растения (овощные культуры); садовые
14
Введение
культуры (плодовые и ягодные деревья и кустарники); ди-
корастущие и т.д.
В справочнике принята хозяйственная классифика-
ция, используемая достаточно широко. Автор отчетливо
представляет, что далеко не всем легко отыскать нужное
растение в пределах принятых классификационных разде-
лов. В тексте характеризуемые растения последовательно
пронумерованы. Номер проставлен после названия расте-
ния в квадратных скобках. Для облегчения поиска любого
упоминаемого в книге растения составлены два алфавит-
ных указателя — русских и латинских названий, в которые
включены как основные названия описываемых расте-
ний, так и их синонимы. Ссылки на номера в указателях
помогут читателю быстрее найти интересующее его
растение.
15
1. Хлебные и крупяные культуры
Хлеб — один из основных пищевых продуктов на-
селения России, да и многих других стран. В одном из
швейцарских музеев выставлялся пирог, возраст которого
4 000 лет, а найден он был в гробнице одного из прави-
телей Древнего Египта. Уже в те далекие времена хлеб за-
служил такое уважение, что его "брали с собой" и отправ-
лявшиеся в мир иной. Немецкие ученые установили, что
основу питания древних египтян составлял хлеб. В их
языке было 58 слов, обозначавших виды и сорта хлеба.
Лишь немногие северные народности могут длитель-
ное время обходиться без хлеба, питаясь мясом и рыбой.
Россияне издавна потребляют много хлеба. В среднем на
одного жителя нашей страны приходится по 0,5 кг этого
продукта в день. Это значительно больше, чем в странах
Западной Европы и Америки. Не зря у россиян в ходу
такая поговорка, как "Хлеб — всему голова"! Какие бы
вкусные отбивные котлеты, аппетитнейшую красную
рыбу, роскошную солянку, тройную уху ни подали на
стол, к ним непременно мы попросим ломоть хлеба. И
ведь он не приедается!
Хлеб хорошо усваивается организмом и дает много ка-
лорий. За счет хлеба человек в значительной мере покры-
вает свои энергетические затраты: 100 г этого продукта
выделяют 300—350 килокалорий. Половину (и даже чуть
больше) массы хлеба составляют углеводы, главным обра-
зом крахмал. Именно он обеспечивает те самые калории,
которые позволяют нам работать, а организму не замер-
зать. Кроме того, хлеб содержит 5—8% белков и амино-
кислот, минеральные соли, витамины (преимущественно
группы В). При нормальном ежедневном потреблении
400—800 г хлеба за счет него человек удовлетворяет не
16
Хлебные и крупяные культуры
менее трети своих потребностей в аминокислотах для вос-
становления естественно разрушающегося белка.
Белый хлеб значительно калорийнее черного. Но чер-
ный имеет и свои преимущества — он активизирует работу
кишечника, что очень важно для пожилых людей. Белый
хлеб выпекают из пшеничной муки, а черный — из ржа-
ной или из смеси пшеничной и ржаной муки. Некоторые
сорта черного хлеба пекут из одной пшеничной муки, но
более грубого размола. При этом в муку превращается не
только эндосперм зерновки, но и зародыш. Мука оказы-
вается более темной, но зато в ней больше витаминов, чем
в белой. Выпекают хлеб из теста, которое замешивают из
муки с водой и дрожжами (в тесто многих хлебобулочных
изделий добавляют сахар, пряности, жиры, молоко и дру-
гие пищевые компоненты). А муку для хлеба получают из
плодов-зерновок (хозяйственное название их — зерно)
растений из семейства злаков. Их так и зовут — хлебные
злаки, или хлебные зерновые культуры. Следовательно,
хлеб — конечный продукт переработки плодов хлебных
злаков.
Не всегда зерновки размалывают в муку, из них полу-
чают и крупу. Так называют пищевые продукты, представ-
ляющие собой довольно крупные кусочки зерновок или
даже целые зерновки, очищенные от несъедобных чешуй,
например, рис. Из круп варят каши и супы. Большую
часть круп, потребляемых в России, получают тоже из
плодов злаков. Но одна из важнейших крупяных культур
России — гречиха — относится к другому семейству — гре-
чишных.
Для того чтобы получить тот самый хлеб, который мы
ежедневно едим и не всегда к нему бережно относимся,
приходится очень много потрудиться. Долгий путь хлеба к
нашему столу начинается с посева пшеницы или другого
хлебного злака. А для этого нужно вспахать поле и хо-
рошо пробороновать, т. е. размельчить крупные комья
почвы. Перед вспашкой на поле вывозят навоз и другие
удобрения. Появившиеся всходы хлебных злаков могут
заглушить сорняки, поэтому поля опрыскивают гербици-
дами, убивающими сорные травы. Для получения хоро-
шего урожая поля подкармливают минеральными удобре-
ниями. Как видим, хватает работы и тракторам, и авто-
мобилям, и даже самолетам, с которых ведется подкормка
17
и химическая "прополка". Но вот подходит осень, нужно
убирать урожай. Это очень ответственная и тяжелая ра-
бота. Растения нужно скосить, подсушить под солнцем и
на ветру, чтобы из колосков выпадало зерно при обмо-
лоте. И все это в сжатые сроки — ведь российская осень не
балует земледельцев ясными, солнечными днями.
Скошенную массу свозят на так называемые тока и
там обмолачивают особыми машинами—молотилками.
При этом отделяется солома и большая часть колосковых
и цветковых чешуи (эту массу из чешуй и других осколков
колоса называют мякиной). Но зерно еще не годится для
размола, в нем много примесей. Чтобы освободиться от
них, зерно очищают на веялках и сортировках. Конечно,
большинство операций теперь выполняют машины. Ком-
байны могут вести одновременно и жатву (так в сельском
хозяйстве называется скашивание хлебных злаков) и об-
молот. Но никакая машина не умеет работать без чело-
века. Итак, получено достаточно чистое зерно. Часть его
засыпают в семенные хранилища. Это основа урожая бу-
дущего года. Остальное зерно свозят на элеваторы, где его
хранят и перерабатывают на муку или крупу. Придумано
много хороших машин, позволяющих получить эти про-
дукты. Мука поступает на хлебозаводы, где и выпекают
хлеб.
1.1. Хлебные злаки
О народнохозяйственном значении растений, дающих
хлебное и крупяное зерно, можно составить представле-
ние по следующим данным: в 1989 г., например, они зани-
мали в мире более половины всей обрабатываемой пашни,
а это ни много ни мало — 702 миллиона гектаров! Ежегод-
ное мировое производство зерна составляет 1,6—1,9 мил-
лиарда тонн.
Поскольку в настоящем разделе охарактеризованы пи-
щевые растения, относящиеся к семейству злаков, есть
смысл сперва рассказать более подробно об этом семей-
стве в целом.
Злаки, или мятликовые (Gramineae, или Роасеае) —
крупное семейство цветковых растений из класса одно-
18
Хлебные и крупяные культуры
дольных. Оно насчитывает примерно 900 родов и около
11 000 видов, распространенных во всех регионах земного
шара, от арктических пустынь до влажных тропиков. Осо-
бенно многочисленны злаки на лугах, в степях, прериях,
саваннах. Там они нередко доминируют в травостое. В
горах они встречаются от подножий до альпийского
пояса. Почти все злаки — травянистые растения с мочко-
ватой корневой системой разной продолжительности
жизни: однолетники, двулетники, многолетники. Но есть
в этом семействе и группа растений с одревесневающими
стеблями. Это хорошо знакомые нам бамбуки.
Для всех злаков можно привести несколько характер-
ных признаков, отличающих представителей этого семей-
ства от других растений. Прежде всего обращает на себя
внимание стебель злаков. Он обычно цилиндрический,
полый внутри, с несколько вздутыми узлами. Такой сте-
бель получил название соломина. Он свойственен только
злакам. Правда, у некоторых из них стебель не бывает
полым, например, у кукурузы, сорго, сахарного тростника
он заполнен рыхлой сердцевиной. Но, как говорится, пра-
вил без исключений не бывает, и в данных случаях налицо
именно исключения.
Своеобразны и листья злаков. Они длинные, линей-
ной, реже ланцетной формы, с параллельным жилкова-
нием, на стеблях располагаются двумя рядами. Чаще всего
листья злаков сидячие, т.е. не имеют черешков. Каждый
лист можно разделить на две части. Основание, которым
лист прикреплен к узлу стебля, называется влагалищем.
Оно в виде трубки (часто разрезанной с одной стороны)
плотно охватывает стебель и закрывает его. Верхняя часть
листа — пластинка — отходит от влагалища горизонтально
или под углом. На участке перехода влагалища в пла-
стинку обычно выражен пленчатый вырост, называемый
язычком. У некоторых злаков вместо язычка вырастает
ряд щетинок. Наличие язычка, его форма и размеры —
важный признак, по которому можно точно определять, к
какому роду и виду относится данное растение.
Цветки у злаков мелкие, устроены довольно прими-
тивно, совсем не похожи на привычные нам цветки таких
растений, как лютик, шиповник, сирень и пр. Они состоят
из двух жестких цветковых чешуй, между которыми раз-
мещены тычинки с довольно крупными пыльниками и пе-
19
стик с двумя (реже одним или тремя) перистыми или ни-
тевидными рыльцами. Тычинок обычно 3, но у некоторых
злаков их бывает больше (6, а у одного из бамбуков даже
до 120) или меньше (2, а то и одна). У многих злаков цвет-
ковые чешуи (особенно нижние) заканчиваются остями.
Довольно часто ости очень длинные, хорошо заметные.
Например, у ковылей они бывают перистыми, весьма кра-
сивыми. Опыляются цветки злаков ветром, поэтому они
образуют много сухой пыльцы. Нередко можно видеть
целые пыльцевые облачки над злаковыми куртинами. А
если во время цветения злаков пройти по лугу, то ваша
обувь может оказаться желто-зеленой от прилипшей
пыльцы. У пшеницы, костра и некоторых других родах
преобладает самоопыление.
Несколько цветков, расположенных на одной оси
двумя рядами, образуют элементарное соцветие — коло-
сок. Обычно в каждом колоске от 2 до 30 цветков, но у
некоторых злаков колоски одноцветковые. Снизу каждый
колосок прикрывают две колосковые чешуи. Отдельные
колоски собраны на верхушках стеблей в общее крупное
соцветие: колос, метелку, кисть, султан, головку. Плод у
всех злаков односемянный, ботаники зовут его зерновкой,
а обиходное название — зерно. Большую часть семени за-
нимает эндосперм, представляющий собой "кладовую’ за-
пасных питательных веществ, которые используются при
прорастании. У основания зерновки расположен неболь-
шой зародыш, для которого предназначены богатства эн-
досперма.
У многих злаков плод опадает вместе с цветковыми че-
шуями, которые плотно охватывают его. Так, у овса и яч-
меня съедобное зерно, ради чего их выращивают, ’упако-
вано" в соломистую "одежку”, от которой нужно освобо-
диться, прежде чем потреблять зерно в пищу. Если цвет-
ковые чешуи имеют ости, то и зерновка опадает вместе с
остями. Они помогают в распространении плодов, так как
цепляются за шерсть животных или образуют своеобраз-
ный парус, который подхватывается ветром. У многих
культурных злаков (пшеницы, ржи) зерновка выпадает
при обмолоте "голой", т. е. полностью отделившейся от
цветковых чешуй. У многих злаков (в частности у мятли-
ков и овсяниц) элементарные колоски в общем соцветии
могут превращаться в луковички. Они легко осыпаются и,
20
Хлебные и крупяные культуры
попадая на почву, прорастают, давая начало жизни новой
особи. Такое явление, когда вместо плодов образуются ве-
гетативные органы размножения (чаще всего луковички),
присуще не только злакам, но и многим другим расте-
ниям, например, лукам. Оно имеет научное название ви-
випария, т. е. живорождение.
К семейству злаков относятся многие растения, без
которых невозможно представить жизнь человека. Име-
ются в виду прежде всего хлебные и крупяные злаки, зер-
новки которых размалывают на муку и крупу (пшеница,
рожь, кукуруза, просо и др.). Без злаков не может обой-
тись и животноводство. В кормовой рацион домашнего
скота и птицы включают зерно, муку, различные комби-
корма с добавкой муки, отрубей и т. п. Во многих хозяй-
ствах специально для коней выращивают овес и ячмень.
Солома злаков идет на корм скоту, а также на подстилку
в скотных дворах. Совсем недавно в деревнях соломой
крыли крыши домов, сараев, других построек. Солома
злаков — хорошее сырье для производства бумаги. На ри-
совой соломе работает много бумажных фабрик в Японии,
Китае и других странах.
Характеризуемые ниже злаки имеют множество общих
черт в биологии, внешнем облике, деталях строения.
Чтобы не повторять их при описании каждого растения,
они приводятся здесь, в начале раздела, так сказать "выне-
сены за скобки". В первую очередь, это морфологические
сведения, общие для всего семейства злаков: стебель —со-
ломина, линейный лист с развитым влагалищем, своео-
бразное строение соцветия и отдельного цветка, плод —
зерновки.
Все включенные в книгу злаки — это однолетники,
размножаемые семенами, которыми засевают поля
обычно весной. У пшеницы, ржи, ячменя, кроме сортов,
высеваемых весной, т. е. яровых, есть сорта, сев которых
проводят осенью, так называемые озимые. До наступле-
ния устойчивых морозов и выпадения снега такие куль-
туры успевают дать всходы и раскуститься. Зима останав-
ливает их развитие, но растения не погибают. Весной они
быстро отрастают, развивают цветоносные стебли, к
концу лета или осенью дают спелые плоды. И хотя они
пребывают на поле в течение двух календарных лет, фак-
тически их жизненный цикл от семени до семени за-
ш
21
нимает не более года. Созревают озимые раньше яровых
сортов, обычно, они более урожайны, но в районах с ма-
лоснежной суровой зимой вымерзают. Как правило,
яровость и озимость сортов закреплены генетически,
поэтому яровые сорта, посеянные осенью, обыкновенно
вымерзают зимой, а озимые при весеннем севе разви-
вают множество листьев и вегетативных побегов, но не
дают соцветий. Однако, как и всегда, существуют исклю-
чения. Есть сорта, которые способны в зависимости от
воли земледельца быть либо яровыми, либо озимыми.
Они получили выразительное название — двуручки
(в смысле — "и нашим, и вашим").
Все пищевые злаки разводятся в России на больших
площадях полей в крупных агрохозяйствах. Все основные
работы по предпосевной подготовке поля (вспашке, боро-
нованию), непосредственно посеву и уборке урожая сей-
час механизированы. Лишь кукурузу (особенно сахарных
сортов) выращивают иногда на индивидуальных огородах
и дачных участках.
Пшеница мягкая, или обыкновенная [1] — Triticum
aestivum L. (Т. sativum Lam., T. vulgare Vill.)
(табл. 1)
морфологическая характеристика. Разные сорта пше-
ницы мягкой различаются высотой растений, которая
варьируется от 45 до 200 см. В настоящее время селек-
ционеры сознательно стараются выводить невысокие
растения, ибо они меньше тратят питательных веществ
на соломину, а используют их для образования зерна.
К тому же низкорослые сорта более устойчивы к по-
леганию. Пшеница чрезвычайно полиморфна по разме-
рам и внешнему виду колоса, его окраске, наличию
или отсутствию остей, их длине и окраске, цвету зерно-
вок. Но у всех сортов колосья двухрядные, колоски сидя-
чие, 3—5-цветковые (верхний цветок не развит), приле-
гают к стержню колоса широкой стороной. У многих со-
ртов нижние цветковые чешуи несут ости. Зерновки
овальные, с продольной бороздкой, в поперечном сече-
нии округлые, белые, желтоватые, бронзовые или почти
красные.
22
Хлебные и крупяные культуры
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Пшеница — наиболее распространенная хлебная куль-
тура. Свыше половины населения Земли потребляет пше-
ничные продукты, а примерно для трети населения пла-
неты зерно пшеницы и получаемые из него изделия —
основной продукт питания. В пищу используют плоды-
зерновки. Питательная ценность зерна пшеницы, как и
других хлебных злаков, определяется прежде всего тем,
что в нем накапливается много (до 65%) крахмала, а также
белок (10—15%, в лучших сортах до 26%), жир (до 2%),
минеральные соли, витамины группы В и РР. Что делают
из зерна пшеницы, знает каждый. Его размалывают в по-
рошок-муку или измельчают на более крупные частицы и
получают крупу. Пшеничная мука — основа хлебопекар-
ной промышленности. Из нее пекут хлеб и булки самых
разных сортов, пироги, блины, оладьи, различные конди-
терские изделия (печенье, пряники, сухари и т. д.); делают
макароны, вермишель, лапшу, рожки.
С раннего детства мы привыкли к манной каше. Да-
леко не все знают, что манку (манную крупу) делают из
пшеничного зерна. Без пшеничной муки высшего сорта
нельзя испечь торт, сделать пирожное, ромовую бабу.
Белый хлеб из пшеничной муки — вкусный, питательный,
калорийный продукт. Он хорошо переваривается и почти
полностью усваивается нашим организмом. 100 г хлеба
дают до 347 калорий. В нем 70—74% углеводов (главным
образом крахмала), 10—12% белка и аминокислот, мине-
ральные соли, витамины. Многие сорта водки делают из
пшеницы. Отруби, получающиеся из зерна при его раз-
моле на муку и крупу, — прекрасный концентрированный
корм для домашнего скота и птицы. Кроме того, зерна
пшеницы используют для выработки комбикормов для
домашних животных. Пшеничную солому используют как
подстилку в животноводческих помещениях, а в случаях
недостатка кормов зимой ею приходится и кормить скот.
Из соломы делают некоторые художественные поделки и
домашнюю утварь. Это сырье для производства бумаги и
картона, к сожалению, практически не используемое в
нашей стране.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Археологические данные свидетельствуют, что уже
6—8 тысяч лет назад пшеницу возделывали в странах
Ill
23
Ближнего и Среднего Востока, в частности на территории
современных Турции, Сирии, Ирака, Ирана, Туркмении,
чуть позже — в Древнем Египте. Трудно сказать, где впер-
вые начали выращивать этот злак. Даже для Западной Ев-
ропы появление культуры пшеницы датируют периодом с
VI до II тысячелетия до нашей эры. Установлено, что наи-
большим разнообразием дикорастущих и культивируемых
пшениц отличаются Закавказье, Ирак, Афганистан. Несо-
мненно, эти районы были родиной многих сортов куль-
турной пшеницы. Довольно точно известно время появле-
ния пшеницы в Америке и Австралии: в Южную Америку
ее завезли в 1528 г., на территорию США — в 1602 г., в
Австралии ее возделывают с 1788 г., в Канаде — с 1802 г.
Несмотря на относительно позднее появление этой куль-
туры в Америке, пшеница быстро получила там широчай-
шее распространение.
Сейчас этот хлебный злак культивируют повсеместно,
во всех земледельческих районах мира. Примерно 30%
мирового производства зерна приходится именно на пше-
ницу. В 1987—1989 гг. в мире ежегодно собирали по 510—
518 миллионов тонн пшеничного зерна. Выведено около
4 тысяч сортов этой культуры. Самые северные производ-
ственные посевы пшеницы доходят в Швеции до 66° се-
верной широты. На юге ареал пшеницы совпадает с юж-
ными границами Австралии, Африки, Южной Америки.
Но по биологической природе пшеница — степное расте-
ние. Основные плошади ее посевов расположены и дают
значительные урожаи в европейских, западносибирских и
австралийских степях и лесостепях, североамериканских
прериях, аргентинской пампе.
Общая площадь посевов пшеницы во всех странах
мира в 1989 г. достигала 220 миллионов гектаров, что со-
ставляет почти третью часть плошади, занятой всеми зер-
новыми культурами, и примерно пятую часть всей обраба-
тываемой человеком земли. А это почти восьмидесятая
часть всей суши земного шара. Ни одна другая культура не
занимает такой площади. В том же 1989 г. почти 72% посе-
вов пшеницы приходилось на Евразию, 20% — на Аме-
рику (16% в Северной Америке), около 4% — на Африку.
Самые крупные посевные площади пшеницы в России,
Китае, США, на Украине, в Индии, Канаде, Аргентине,
Турции, Австралии, Италии, Испании, Франции.
24
Хлебные и крупяные культуры
До середины XX столетия посевы пшеницы в нашей
стране размешались в основном в южных районах, не вы-
ходили за пределы степной полосы. Но в последние пол-
века селекционеры создали новые озимые и яровые сорта,
отличающиеся повышенной холодостойкостью и скоро-
спелостью, что позволило продвинуть культуру пшеницы
далеко на север. Сейчас ее посевов нет в Европейской
России разве что за Полярным кругом! Наибольшие пло-
щади озимая пшеница занимает на Кубани, в Ставропо-
лье, Центральном Черноземье. Здесь же выращивают и
яровые сорта. Посевов яровой пшеницы много также в
Южной Сибири, на Южном Урале, в Поволжье, Нечерно-
земной полосе Европейской России. Наиболее перспек-
тивными по урожайности и качеству зерна считаются в
настоящее время следующие сорта озимой пшеницы: "Ба-
зальт", "Донская безостая", "Заря", "Инна"; яровой:
"Иволга", "Московская-35", "Новосибирская-89", "Приок-
ская" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Пшеница мягкая представлена и яровыми, и озимыми со-
ртами. Всходы яровой пшеницы выдерживают кратковре-
менные заморозки до —10°С. Озимая пшеница при глу-
боком снеговом покрове выдерживает сильные морозы,
но в малоснежные зимы погибает при —16—18°C. Вегета-
ционный период яровой пшеницы 70—110 суток; озимой
45—50 суток осенью и 75—100 суток весной и летом. Пше-
ница — самоопылитель.
Средняя урожайность озимой пшеницы в России —
всего чуть более 20 ц/га, тогда как в передовых хозяйствах
достигает 70 ц/га. В опытном хозяйстве в Калужской обла-
сти на площади 3,2 га в 1992 г. озимая пшеница сорта
"Инна" дала 106 ц/га. Урожайность яровой пшеницы не-
сколько ниже: в нашей стране порядка 12 ц/га, при хо-
рошей агротехнике до 30 ц/га. Однако в опытных посевах
в Центральной России был получен урожай яровой пше-
ницы сорта "Энита" 86,3 ц/га, а сорта "Приокская" —82,9
ц/га. Средняя урожайность пшеницы в мире в 1989 г. со-
ставила 24 ц/га, наиболее высокой она была во Франции,
Великобритании, Голландии и ФРГ 52—69 ц/га.
другие виды. Второе место среди культивируемых видов
пшениц в мировом земледелии занимает пшеница твер-
дая — Triticum durum Desf. Примерно 8—10% пшеничных
Ill
25
посевов занимают сорта этого вида. Это типичная куль-
тура степных районов со знойным летом. Ее выращивают
в Южной Европе, в ряде азиатских и африканских стран
(например, в Индии и Эфиопии), Америке (в частности в
Аргентине). В России сорта пшеницы твердой размеща-
ются преимущественно в Поволжье и на Южном Урале. В
нашей стране это, как правило, яровая культура. Культи-
вируют сорта "Безенчукская-139", "Краснокутка-10",
"Оренбургская-10", "Саратовская золотая" и др. По внеш-
нему виду растения пшеницы мягкой и твердой весьма по-
хожи, даже специалисты с большим трудом их различают.
Колос твердых сортов, как правило, плотный, неломкий,
остистый; зерновки стекловидные; соломина под колосом
не полая, а заполнена тканью.
Зерно пшеницы твердой по сравнению с зерном пше-
ницы мягкой отличается более высоким содержанием
белка (16—18%, нередко более 20%). Соответственно ка-
чество муки из пшеницы твердой более высокое. Хлебо-
пеки используют ее как добавку к муке из пшеницы мяг-
кой для улучшения хлебопекарных свойств. Она идет на
выработку высших сортов макарон, вермишели, лапши.
Именно из нее делают знаменитые итальянские спагетти.
Из зерна пшеницы твердой производят лучшие сорта ман-
ной крупы. Возникает вопрос, а зачем же вообще возделы-
вают пшеницу мягкую, если качество ее зерна хуже, чем у
твердой? Все дело в том, что сорта пшеницы твердой
можно выращивать далеко не везде — они более чувстви-
тельны к неблагоприятным внешним условиям и к тому
же уступают пшенице мягкой по урожайности. Кроме
того, пшеница твердая требует более высокой агротех-
ники, проще говоря, выращивание ее обходится дороже.
Вот почему до сих пор в мировом земледелии, в том числе
и в нашей стране, преобладают сорта пшеницы мягкой.
Одним из древнейших видов культурных пшениц яв-
ляется полба (эммер, или двузернянка) — Triticum dicoccon
(Schrank) Schuebl. Это обычно высокорослые скороспелые
растения с длинными, узкими, ломкими колосьями бе-
лого, коричневого или почти черного цвета. Зерновки
полбы чаще всего красные, с плотно прижатыми цветко-
выми чешуями. В древние времена полбу широко возде-
лывали в Средиземноморье и за его пределами, в частно-
сти в России. Из ее целых зерновок (естественно, осво-
26
Хлебные и крупяные культуры
божденных от чешуи) варили своеобразную кашу —кутью.
Вспомните просьбу Балды к попу в известной сказке
А. С. Пушкина: "Есть же давай мне вареную полбу". Сей-
час сорта пшеницы мягкой и твердой повсеместно вытес-
нили полбу, но в ряде мест Индии, Эфиопии, Йемена,
Ирана, Турции, Морокко и некоторых других стран она
еще культивируется на значительной площади. Большое
преимущество полбы перед другими пшеницами — высо-
кая засухоустойчивость и способность противостоять
грибным заболеваниям; отрицательное качество — низкая
урожайность.
В небольшом масштабе выращивают и другие виды
пшениц: шарозерную, или круглозерную (Triticum
sphaerococcum Pers.) — в Индии и Пакистане; плотноко-
лосую, или карликовую (Triticum compactum Host) — в Аф-
ганистане, Сирии, Армении; туранскую (Triticum turani-
сит Jacubz.) — в Сирии, Турции, Китае и т. д. В России,
наряду с пшеницей мягкой и твердой, на Северном Кав-
казе и в Нижнем Поволжье на небольших площадях воз-
делывают сорта пшеницы тургидной, или тучной (Triticum
turgidum L.).
В результате скрещивания культурной пшеницы и ди-
корастущего пырея создана серия пшенично-пырейных
гибридов. Наиболее перспективны многолетние гибриды
как высокопродуктивные кормовые растения. Их исполь-
зуют несколько лет подряд, скашивая молодые, неогру-
бевшие побеги на зеленый корм или на сено.
Рожь посевная, или культурная [2] — Secale cereale L.
(табл. 1)
морфологическая характеристика. Рожь посевная —высо-
кое растение, имеющее высоту от 60 до 250 см, покрытое
восковым налетом. Колосья двухрядные, плотные, длиной
5—10 см и более, при полной спелости светло- или серо-
желтые. Колоски 2-цветковые, нижняя цветковая чешуя с
остью длиной до 9 см. Зерновка с глубокой бороздкой,
обычно морщинистая, желтой, зеленовато-серой или ко-
ричневатой окраски.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Рожь — важная продовольственная, техническая и кормо-
вая культура. Ржаное зерно содержит более 60% крахмала,
121
27
до 17% белка, до 1,5% жира, витамины В,, В2, РР, Е. Ржа-
ную муку используют для выпечки хлеба. Кроме обычного
черного хлеба, из нее пекут особые сорта: бородинский,
заварной и др., отличающиеся специфическим вкусом и
очень полезные для здоровья. Много зерна перерабаты-
вают на крахмал, спирт, патоку, комбикорма для домаш-
него скота и птицы. Лучшие сорта водки, оказывается, по-
лучают из зерна и отрубей ржи. Цельное и дробленое
зерно, отруби, мука — концентрированный корм для жи-
вотных. На Руси всегда был популярен хлебный квас. Де-
лают его из специально пророщенного ржаного или яч-
менного зерна. Продаваемый в магазинах сухой квас, из
которого любая хозяйка легко может сделать вкусный рус-
ский напиток, — это и есть высушенные и размолотые
зерна ржи с некоторыми добавками.
Рожь — высокорослый злак, поэтому ржаная солома
широко используется для выделки различных строитель-
ных плит, матов, циновок. Раньше в деревнях крыли
крыши преимущественно ржаной соломой. Пригодна она
и для производства бумаги и целлюлозы. Из нее делают
корзины и соломенные шляпы. Нередко рожь высевают
специально как кормовую культуру. Ранним летом ее зе-
леные побеги скашивают для подкормки скота. В Кировс-
кой области в ряде деревень пучки цветущей ржи разве-
шивали в помещениях для изгнания тараканов.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Считается, что родоначальником культивируемой в
настоящее время ржи посевной является сорно-полевая
рожь, которая засоряла посевы пшеницы и ячменя в За-
кавказье и Передней Азии. В суровые по погодным усло-
виям годы пшеница и ячмень нередко на полях погибали,
а сорная рожь продолжала расти. Земледельцы вынуж-
денно собирали ее зерно, а со временем стали уже спе-
циально высевать рожь. Следовательно, рожь как культур-
ное растение гораздо моложе, чем пшеница и некоторые
другие хлебные злаки. Тем не менее достоверно известно,
что ее возделывали уже до новой эры, в частности в бас-
сейнах Днепра и Оки на территории современной России
и Украины, а также там, где сейчас расположены Венгрия,
Дания, Швейцария. О ржи есть упоминания в трудах
Плиния Старшего, жившего в Древнем Риме в I веке
нашей эры.
28
Хлебные и крупяные культуры
Установлено, что славянские племена на юге нашей
страны сеяли рожь в III—IV веках нашего летоисчисле-
ния. В летописи Нестора, датируемой XI веком, содер-
жатся сведения о культуре ржи на Руси. Вместе с русскими
переселенцами в XVII столетии рожь попала в Сибирь и
стала здесь на долгие годы основным хлебным злаком.
Сейчас рожь возделывают во многих странах. По по-
севной площади в мировом земледелии она значительно
уступает пшенице. В 1980-е годы на эту культуру прихо-
дилось примерно 4% мирового производства зерна.
Самую большую площадь ее посевы занимают в России и
Белоруссии. Ее культивируют также в Польше, Германии,
Франции, США и некоторых других странах.
В нашей стране рожь возделывают довольно широко.
Распространены сорта: "Вятка", "Дымка", "Орловская-9",
"Таловская-29" и др. Среди хлебных злаков у нас рожь
стоит на третьем месте (после пшеницы и ячменя), а со-
всем недавно в России рожь была чуть ли не основной
хлебной культурой. Объясняется это тем, что она менее
требовательна к внешним условиям, чем пшеница, более
холодостойка, что позволяет выращивать ее в более север-
ных районах на менее плодородных почвах. До середины
нашего столетия посевы пшеницы размещались в основ-
ном в черноземной полосе, а севернее культивировали
рожь. Но в последние полвека удалось вывести сорта пше-
ницы, приспособленные к выращиванию и в Нечернозе-
мье, поэтому многие поля, которые раньше засевали
рожью, теперь занимают пшеницей как более ценной про-
довольственной культурой. Рожь в России больше всего
сейчас выращивают в Нечерноземье, Поволжье, на Урале,
в Сибири.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Выращивают рожь чаще всего как озимую культуру. В ма-
лоснежные зимы она выдерживает морозы до —35 ° С, а
при глубоком снеговом покрове и много ниже. Яровую
рожь (ярицу) возделывают на ограниченной площади в
Бурятии и Якутии, где суровые зимы и осенняя засуха не
позволяют высевать озимые сорта. Вегетационный период
продолжается 120—150 суток, в том числе 45—50 суток
осенью и 75—100 весной и летом. Перекрестноопыляемое
растение, пыльцу переносит ветер. Достаточно засухоу-
стойчивая культура. Средняя урожайность зерна озимой
ад
29
ржи в России в 1985 г. была 16,6 ц/га. Рекордный урожай
получен в Литве (82,3 ц/га) и Тульской области (57 ц/га).
Урожайность яровых сортов значительно ниже.
другие виды. Во второй половине XX столетия получено
немало гибридов разных видов хлебных культур с другими
культурными и дикорастущими злаками. В нашей стране
стал выращиваться в промышленном масштабе гибрид
пшеницы и ржи, получивший название тритикале -Triti-
cale (от Triticum — пшеница и Secale —рожь). Возделывают
тритикале как озимую культуру. Она дает большой урожай
крупного зерна (50 ц/га и выше), отличающегося высоким
содержанием белка (на 1—1,5% больше, чем в пшенице, и
на 3—4% больше, чем во ржи) и незаменимых аминокис-
лот лизина и триптофана. Например, сорт тритикале
"Виктор" на полях Института сельского хозяйства Нечер-
ноземной зоны (широко известной "Немчиновки") ста-
бильно дает урожай зерна до 80 ц/га, а зерно содержит
13—15% белка, в том числе 0,45—0,5% лизина.
К сожалению, по хлебопекарным свойствам мука из
тритикале уступает пшеничной, поэтому при выпечке
хлеба ее добавляют к пшеничной в количестве 20—30%. В
основном же зерно тритикале рассматривают как фураж-
ное, т.е. кормовое для домашнего скота и птицы. Трити-
кале высевают также для получения зеленого корма для
скота, силоса, сенажа, травяной муки, кормовых брикетов
и гранул. Урожайность зеленой массы доходит до 550 ц/га.
В ней на 0,5—1% больше переваримого протеина, чем в
зеленой массе пшеницы и ржи.
Ячмень обыкновенный, или посевной [3] —Hordeum
vulgare L. (Я. sativum Pers.)
(табл. 1)
морфологическая характеристика. Ячмень обыкновен-
ный имеет высоту от 30 до 90 см. Колосья продолговатые,
обычно остистые. Все сорта, культивируемые в России,
относятся к двум подвидам (иногда их считают самостоя-
тельными видами): ячмень многорядный —Hordeum vulgare
subsp. vulgare (H. polystichon Hall.) имеет плотный Шести-
гранный колос, потому что на каждом уступе стержня ко-
лоса с обеих сторон сидят по 3 зерновки; ячмень двухряд-
ный — Hordeum vulgare subsp. distichon (L.) Koem. (Я. disti-
30
Хлебные и крупяные культуры
chon L.) обладает плоским колосом, в котором зерновки
расположены поодиночке двумя правильными рядами,
что и подчеркивается в названии подвида.
Плоды ячменя существенно отличаются от зерновок
пшеницы и ржи. И у пшеницы, и у ржи цветковые чешуи
отлетают от зерновок при обмолоте, поэтому зерно этих
культур всегда чистое (если, конечно, оно хорошо отвеяно
от мякины). Такие культуры называют голозерными. У
ячменя цветковые чешуи плотно прижаты к зерновке и
при обмолоте не отделяются, поэтому его зерно всегда по-
крыто жесткими пленками. При размалывании его на кру-
пу или муку предварительно проводят специальную очис-
тку пищевого продукта от острых остатков цветковых
чешуй.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Яч-
мень — важная продовольственная, кормовая и техниче-
ская культура. Очищенное от чешуй ячменное зерно со-
держит до 65% крахмала, до 12% белка, более 2% жира,
3—5% клетчатки. Значительная масса зерна перерабаты-
вается на крупу — широко известная перловая крупа дела-
ется именно из ячменя; менее распространена у нас сей-
час ячневая крупа. При необходимости ячменную муку
добавляют (до 25%) к ржаной и пшеничной при выпечке
хлеба, а кое-где в горах из нее пекут хлебные лепешки.
Хлеб из чистой ячменной муки не пекут — он крошится и
быстро черствеет. Ячменная мука служит суррогатом
кофе, многие "кофейные" напитки содержат ее.
Много ячменного зерна уходит на производство пива.
Для производства этого напитка зерновки сначала прора-
щивают, чтобы получить солод. В пивоваренном произ-
водстве особо высоко ценятся сорта ячменя двухрядного с
крупным зерном, обладающие высокой энергией прорас-
тания (на 4-й день проращивания начинает рост 95% зер-
новок). Ячменное зерно используют для получения этило-
вого спирта, а также шотландского виски, английского
джина и других крепких напитков. Ячмень служит кон-
центрированным кормом для домашних животных (осо-
бенно свиней). Неочищенным зерном кормят лошадей и
откармливают свиней, оно более питательно, чем овсяное.
Ячменная солома — хороший грубый корм для скота.
Иногда ячмень специально высевают для получения зеле-
ной подкормки.
13]________________________________________________31
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Ячмень — одно из самых древних культурных расте-
ний. В диком виде он нигде не встречается. Выведен древ-
ними земледельцами из дикорастущих предков. Археоло-
гические раскопки показывают, что ячмень вместе с пше-
ницей был известен людям уже в каменном веке. Предпо-
лагаемая родина ячменя двухрядного — Передняя Азия, а
в качестве родителя называют ячмень дикий — Hordeum
spontaneum С.Koch. Родина ячменя шестирядного — Вос-
точная Азия. Считают, что он "моложе" двухрядного по
крайней мере на 2 тысячи лет и произошел от него как
случайное скачкообразное изменение, т.е. в результате
спонтанной мутации. Самую раннюю культуру ячменя да-
тируют XII—X тысячелетием до новой эры. Достоверно
известно, что в Древнем Двуречье ячмень культивировали
7—8 тысяч лет назад. В IV—V тысячелетиях до новой эры
его выращивали в Египте, Ассирии, Вавилоне, Китае, а
также в Средней Азии и Закавказье.
Сейчас посевные площади под ячменем в мире зани-
мают четвертое место среди хлебных злаков (после пше-
ницы, риса и кукурузы), в 1989 г. они составили 76 мил-
лионов гектаров (почти 80% из них — в Евразии). Больше
всего его высевают в нашей стране, а также в Белоруссии,
Литве, Китае, Канаде, США, ряде стран Западной Ев-
ропы. Ежегодное мировое производство зерна ячменя —
от 152 до 183 миллионов тонн. В России посевы ярово-
го ячменя можно встретить в любом земледельческом
районе, а озимый ячмень высевают в основном на Север-
ном Кавказе. В разных районах культивируются различ-
ные сорта ярового ячменя: "Ерофей", "Кедр", "Краснояр-
ский-80", "Риск" и др. Значительно меньше выведено и
разводится озимых сортов, особенно преспективным счи-
тается "Силуэт".
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Среди хлебных злаков ячмень имеет наиболее короткий
вегетационный период (у яровых сортов 60—120 суток),
поэтому его культивируют в самых северных районах, где
еще возможно земледелие (вплоть до Заполярья), и вы-
соко в горах (до 4500—5000 м над уровнем моря). Помимо
скороспелости, ячмень отличается холодостойкостью, за-
сухоустойчивостью и способностью роста на почвах раз-
ного механического состава, что обеспечило широкое рас-
32
Хлебные и крупяные культуры
пространение этой культуры. Средняя урожайность зерна
ячменя в нашей стране в 1985 г. составила: яровые сорта
15,8 ц/га, озимые — 21,3 ц/га. При хорошей агротехнике
урожайность достигает 70 ц/га. В мировом земледелии
средняя урожайность зерна этой культуры колеблется от
13 до 26 ц/га.
Овёс посевной [4] — Avena sativa L.
(табл. 1)
морфологическая характеристика. Овес посевной имеет
высоту от 50 до 170 см. Листья у него шероховатые, зеле-
ные или сизоватые (если покрыты восковым налетом). По
внешнему виду овес заметно отличается от пшеницы, ржи
и ячменя, о которых шла речь раньше. Соцветие у пере-
численных злаков — колос, у овса же соцветие — метелка,
что сразу же придает растению совершенно иной облик.
Зерновку овса плотно охватывают цветковые чешуи, но не
срастаются с ней, поэтому зерна при обрушивании легко
отделяются от чешуй (у некоторых сортов вообще зер-
новки лежат свободно между цветковыми чешуями, поэ-
тому при обмолоте получают "голые" зерна).
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. ДЛЯ
пищевого использования зерно овса предварительно об-
рушивают, т.е. очищают от жесткой цветковой чешуи,
плотно охватывающей зерновку. Очищенное зерно овса
содержит 40—50% крахмала, до 14% белка, довольно
много жира (4—6%), витамины группы В. Пищевые про-
дукты из овса очень калорийны, легко усваиваются, поэ-
тому широко используются для питания детей и больных.
Конечно, сразу приходит на память жидкая каша из то-
локна, геркулеса и других овсяных круп. Очень вкусны и
питательны овсяные хлопья. До недавнего времени в рус-
ской деревне был очень популярен овсяный кисель.
Трудно найти человека, которому не нравится овсяное пе-
ченье. Овсяная мука — компонент некоторых сортов "ко-
фейных" напитков.
Много зерна овса потребляется для кормления домаш-
него скота и птицы. Это традиционный концентрирован-
ный корм для лошадей (конечно, им скармливают зер-
новки, не очищенные от пленок). Овсяная солома и мя-

зз
кина — прекрасный грубый корм для коров и овец, охотно
ими поедаемый, значительно превышающий по питатель-
ности и усвояемости солому и мякину других хлебных зла-
ков. Овес специально высевают для получения сена, си-
лоса и на зеленую подкормку животных. Чаще всего в
таких случаях делают смешанные посевы овса с бобовыми
кормовыми растениями (викой, горохом, чиной).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Овес — очень древняя культура. В диком виде он не
встречается. Предполагают, что когда-то в древности по-
севы пшеницы и ячменя засорял злак, отдаленно похожий
на современный культурный овес. По мере продвижения
культуры пшеницы на север и в горы она нередко стала
погибать из-за все более ухудшающихся условий. Засоряв-
ший ее посевы сорный овес, наоборот, оказался более вы-
носливым и развивался хорошо. Земледельцы стали в
таких суровых условиях отбирать формы овса с достаточно
крупными зернами и сеять их вместо пшеницы. Так по-
степенно и был выведен культурный овес. Считают, что
его культивируют со II тысячелетия до новой эры. Напри-
мер, в Европе посевы овса проводили уже за 17 веков до
новой эры. Первые сведения о выращивании овса на тер-
ритории России относятся к VII веку нашей эры.
В настоящее время овес занимает седьмое место в
мире по площади посевов среди зерновых культур. Его
возделывают в основном в умеренном поясе Северного
полушария: в России, Белоруссии, Прибалтике, Польше,
Канаде, США, на севере Китая. В России овес выращи-
вают в нечерноземной и черноземной полосах Европейс-
кой части, а также в Сибири. Среди множества культиви-
руемых сортов наиболее перспективны "Амурский утес",
"Горизонт", "Козырь", "Немчиновский-2", "Скакун",
"Таежник", "Урал” и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. ВОЗ-
делывается овес преимущественно как яровая культура. В
нашей стране на Северном Кавказе изредка культивируют
и так называемый зимующий овес (сорта "Подгорный" и
"Двуручка"), который высевают под зиму. Влаголюбивая
культура, не требовательная к теплу, легко переносит за-
морозки до -30°С, плохо реагирует на воздушную и поч-
венную засуху и высокую температуру воздуха. Период
вегетации 80—110 суток. Для овса характерно самоопыле-
2—1858
34
Хлебные и крупяные культуры
ние. Средняя урожайность зерна в нашей стране —
20—25 ц/га. Самый высокий урожай показали в Централь-
ной России сорта "Козырь" (83,2 ц/га) и "Улов" (81,1 ц/га).
другие виды. В странах Средиземноморья, Латинской
Америке, а также в США культивируется овёс византий-
ский — Avena byzantina С.Koch. Он превосходит овес
посевной засухоустойчивостью, способностью жить
при более высокой температуре воздуха, иммунитетом ко
многим грибным болезням, от которых страдает овес по-
севной. У нас в России тоже выведен сорт овса византий-
ского — "Кемеровский-90", районированный для Запад-
ной Сибири.
Кукуруза, или маис [5] — Zea mays L.
(табл. 2)
морфологическая характеристика. Кукуруза — высоко-
рослое растение, достигающее высоты 3 м, с мощной кор-
невой системой. Нередко на нижних узлах стебля образу-
ются воздушные опорные корни. Стебель у нее прямо-
стоячий, толстый, диаметром до 7 см, не имеющий поло-
сти внутри (в отличие от других злаков). Листья крупные,
линейно-ланцетные, длиной до 1 м, с охватывающим сте-
бель влагалищем. Цветки однополые, собраны в раздель-
нополые соцветия, расположенные на одной и той же
особи: мужские цветки образуют крупные метелки на вер-
хушках побегов, а женские — собраны в початки, распола-
гающиеся в пазухах листьев. На каждом растении обычно
бывает 1—2 початка, редко больше. Они плотно окружены
листообразными обвертками. Наружу на верхушке такой
обвертки выходит только пучок длинных пестичных стол-
биков с рыльцами. На них попадает пыльца из мужских
цветков, которую переносит ветер, происходит оплодо-
творение, и на початке развиваются крупные плоды-зер-
новки.
Зерновки кукурузы своеобразные, не вытянутые, как у
пшеницы и ржи, а кубической или округлой формы, рас-
полагаются на стержне початка вертикальными рядами,
плотно прижатыми друг к другу. В каждом початке бывает
от 500 до 1000 зерновок. У разных сортов они различаются
размерами, формой и окраской. Преобладают сорта с жел-
тыми или желтовато-белыми плодами, но есть кукуруза с
35
красноватыми, фиолетовыми, синими и даже почти чер-
ными зернами. По форме, величине, окраске зерновок и
составу содержащихся в них углеводов выделяют не-
сколько разновидностей кукурузы: кремнистую, зубо-
видную, восковидную, крахмалистую, сахарную, лопаю-
щуюся и др.
хозяйственное значение и использование человеком. Ку-
куруза имеет исключительное значение для человечества.
По посевным площадям она занимает третье место в ми-
ровом земледелии после пшеницы и риса. Это важнейшая
продовольственная, техническая и кормовая культура, от-
личающаяся высокой урожайностью. С одного гектара
посевов кукурузы при хорошей агротехнике получают 100
и более центнеров зерна, тогда как рисовое и пшеничное
поле обычно не дает больше 50 ц/га (конечно, на малень-
ких опытных делянках получают урожай и значительно
выше). При использовании кукурузы в качестве кормо-
вого растения с одного гектара получают до 500 (даже
около 1000) центнеров высокопитательной зеленой
массы. Специалисты подсчитали, что такое количество
корма способно "превратиться" в 20 тысяч литров молока
или 850 кг сливочного масла. Не зря кукурузу зовут ко-
ролевой полей.
Кукурузное зерно содержит до 70% углеводов, от 7 до
20% белка, 4—8% жирного масла, до 2% минеральных
солей, витамины. Наиболее ценный белок с незамени-
мыми аминокислотами лизином и триптофаном накапли-
вается в зародыше зерновки. В зародыше в основном со-
средоточены витамины, а также жир. Кукурузное зерно
перерабатывают на муку, различные крупы, хлопья, па-
лочки, крахмал, декстрин, патоку, глюкозу, сироп, спирт,
пиво и другие продукты. Из нее получают масло, вита-
мин Е, глутаминовую кислоту. В России кукурузные пи-
щевые продукты мало распространены. Мы больше знаем
кукурузные хлопья, да на юге едят недозревшие початки в
вареном и свежем виде. Но во многих странах из кукурузы
делают множество блюд, в том числе заменяющих хлеб.
Например, в Румынии издавна пекут кукурузную мама-
лыгу, нечто среднее между кашей и хлебом, а в Никара-
гуа — лепешки тортильи, которые употребляют как хлеб.
Так называемые сахарные сорта кукурузы выращивают
как овощную культуру. Их недозревшие початки, богатые
2*
36
Хлебные и крупяные культуры
сахаром и белком, едят в свежем виде и консервируют на-
подобие привычного нам зеленого горошка. В Болгарии и
некоторых других странах из кукурузного зерна получают
сироп, который слаще сахара в 1,7 раза, поэтому очень це-
нится в диетическом питании. В Бразилии из кукурузы на-
учились делать первоклассное пиво. Считается, что около
20% мирового урожая зерна кукурузы идет на продоволь-
ствие, 15—20% — на технические цели, остальные две
трети используют на корм скоту и птице. Кукурузное
зерно — концентрированный корм для домашнего скота и
птицы, сырье для комбикормовой промышленности. Зе-
леная масса, богатая переваримыми белковыми веще-
ствами, — отличный молокогонный корм. Из нее полу-
чают высокопитательный силос. Из стеблей, листьев и об-
молоченных початков вырабатывают бумагу, линолеум,
пластмассу, кинопленку, изоляционные материалы, ис-
кусственную пробку, активированный уголь и т. п.
Кукуруза имеет и медицинское значение. Из зароды-
шей ее зерновок отгоняют пищевое масло хорошего вкуса,
обладающее и целебными свойствами — оно предотвра-
щает развитие атеросклероза. Крахмал, получаемый из
зерновок, служит наполнителем при производстве лекар-
ственных таблеток и драже. Кроме того, его используют и
в качестве детской присыпки.
Но основным лекарственным сырьем служат длинные
столбики с рыльцами женских цветков кукурузы, полу-
чившие неточное название "кукурузные рыльца". Они со-
держат ситостирол, жирное и эфирное масла, флаво-
ноиды, сапонины, витамины С и К, соли железа, мар-
ганца, меди, хрома, алюминия и другие соединения. Пер-
воначально кукурузные рыльца использовали как моче-
гонное средство и для похудания при ожирении. В насто-
ящее время лекарства из этого сырья (чаще всего отвары)
применяют как эффективные желчегонные и мочегонные
средства при воспалительных заболеваниях печени, желч-
ного и мочевого пузырей, почечнокаменной болезни, а
также при отеках вследствие сердечных заболеваний. Ку-
курузные рыльца повышают свертываемость крови, поэ-
тому могут использоваться и как кровоостанавливающее
средство при внутренних кровотечениях.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Кукуруза произошла от каких-то не сохранившихся
37
ia
до наших дней предков, обитавших в Центральной и
Южной Америке. Родина ее — территория современной
Мексики, где ее издавна возделывали местные племена:
майя и др. Начало культуры приблизительно датируют
5200 годами до новой эры. Спутники Христофора Ко-
лумба с удивлением смотрели на это необычное растение,
которое индейцы выращивали повсюду и питались куша-
ньями, приготовленными из него. Да и было чему удив-
ляться. Ведь кукуруза совсем не похожа на привычные для
европейцев хлебные злаки. Сразу бросаются в глаза ее
крупные широкие листья, густо покрывающие побеги.
Стебель этого растения толстый, не полый внутри, а за-
полненный паренхимными клетками. Но главная особен-
ность этого злака, привлекающая внимание, — ее генера-
тивные органы, в особенности початки, которых не имеет
ни один злак Старого Света.
Европейцы быстро оценили достоинства кукурузы.
Первые же поселенцы, оставшиеся в Америке, стали ак-
тивно разводить ее на своих участках. Семена привезли в
Европу еще первые экспедиции Колумба. Уже в начале
XVI века кукурузу начали выращивать в Испании, а к се-
редине столетия ее посевы распространились по всей Ев-
ропе, а вскоре и в Турции. К началу XVII века она стано-
вится таким же распространенным хлебным злаком в
южных странах Европы, как и пшеница. В XVI—XVII
веках кукурузу европейцы завезли и во многие африкан-
ские и азиатские колонии. Их природные условия оказа-
лись весьма подходящими для этой культуры, поэтому к
концу XVII столетия кукуруза фактически завоевала все
области мира с достаточно теплым климатом. В России ее
начали сеять довольно поздно по сравнению с остальной
Европой. Известно, что в 1847 г. был издан царский указ,
поощрявший разведение кукурузы. По этому указу семена
новой культуры раздавали бесплатно. Но прижилась она в
России первоначально только на Кубани, да и то в скром-
ных размерах.
Новый кукурузный бум был в середине нашего столе-
тия. К этому времени американцы добились больших
успехов в сельском хозяйстве в значительной мере благо-
даря расширению посевов кукурузы. За счет зерна и зеле-
ной массы этого растения американские фермеры решили
кормовую проблему для молочного и мясного животно-
38
Хлебные и крупяные культуры
водства. Их примеру последовали и в Старом Свете. В
России и других республиках бывшего Советского Союза
кукурузу стали внедрять повсеместно, даже там, где при-
родные условия явно не подходили для нее. Позже появи-
лось более разумное отношение к ней. Наши земледельцы
не стали стремиться всюду получать кукурузное зерно, но
резко расширили площади посевов этого растения для си-
лоса.
Сейчас кукурузой ежегодно занимают более 120 мил-
лионов гектаров. В частности, по данным Продоволь-
ственной комиссии ООН, в 1989 г. эту культуру выращи-
вали на площади около 127 млн. га. Треть посевов при-
ходится на Американский континент: США, Бразилию,
Мексику, Аргентину. В производстве кукурузного зерна
доля Нового Света еще значительнее — здесь получают
45% мирового урожая (2/3 из него — в США). Очень
много кукурузы выращивают в Китае, Индии, во многих
других странах Юго-Восточной Азии, Южной Европы,
Восточной и Южной Африки. Мировое производство
зерна кукурузы в 1989 г. составило 405,5 миллионов тонн.
Это растение довольно требовательно к теплу и с растяну-
тым периодом вегетации. Для получения спелого зерна
проходит от посева до уборки урожая от 3 до 5 месяцев,
поэтому в нашей стране кукурузу на зерно выращивают
только в южных районах, в основном в Краснодарском и
Ставропольском краях, а также в северокавказских респу-
бликах. Наибольший урожай дают не "чистые" сорта, а ги-
бриды. Как кормовую культуру кукурузу выращивают по-
всеместно, в том числе в нечерноземной полосе Европей-
ской России и в Сибири. На корм идет, как уже было ска-
зано, вся надземная масса — облиственные стебли с со-
цветиями. Ее скашивают и силосуют в зеленом виде, когда
растение еще не образовало зрелых семян, а только цве-
тет. Хорошо, если ко времени скашивания в початках ра-
зовьются зерновки. Они хотя и не зрелые, достигают лишь
фазы молочно-восковой спелости, но обогащают кормо-
вую массу белком и крахмалом.
биологические особенности и приемы возделывания. Ку-
куруза — истинно культурное растение, не способное к
самосеву и одичанию, оно вообще не может жить без по-
мощи человека. Только люди обеспечивают попадание
семян кукурузы в почву, так как они самостоятельно не
15LI61
39
осыпаются с початков, а початки не обламываются
(стебли прочные).
Кукуруза — теплолюбивое растение. Ее семена начи-
нают прорастать при температуре 10°С. Интересно, что
всходы переносят кратковременные заморозки до — 3°С, а
осенью взрослые растения сразу гибнут при первых же за-
морозках. Светолюбивая и достаточно засухоустойчивая
культура. Вегетационный период длится от 90 до 150 и
больше суток.
Самый высокий средний урожай кукурузного зерна
получают в США от 53 до 75 ц/га. Во Франции приобрел
известность фермер Дени Гра, собравший в 1980-е годы
кукурузы по 140 ц/га на каждом из 115 га посевов. В Китае
урожайность кукурузы составляет 30—39 ц/га, в Африке и
многих странах Южной Америки лишь 12—20 ц/га.
Урожайность зерна в России тоже низкая, 20—30 ц/га,
лишь в лучших хозяйствах получают до 60 ц/га. Зеленой
массы кукурузы в нашей стране производят в среднем
170—180 ц/га, тогда как при хорошей агротехнике возмо-
жен урожай до 500 и даже 1000 ц/га.
Рис посевной [6] — Oryza sativa L.
(табл. 1)
морфологическая характеристика. Рис посевной имеет
поверхностную корневую систему. Корни не проникают
глубже 25 см, они сильно ветвятся, но несут сравнительно
мало корневых волосков. В корнях, стеблях и листьях раз-
вита воздухоносная ткань (аэренхима). Растения хорошо
кустятся, каждая особь развивает в среднем 3—5 цвето-
носных побега. На нижних узлах стебля, находящихся под
водой, нередко вырастают корни, остающиеся в воде и
принимающие участие в питании растений. Листья ли-
нейно-ланцетные, длиной до 50 см, с хорошо заметными
жилками. Соцветие — метелка длиной 20—30 см, с одно-
цветковыми колосками, развивающее от 80 до 200 цвет-
ков. Самоопыляющееся растение. По форме зерновок рис
делят на две группы: формы с длинными тонкими зернами
(отношение длины к диаметру — 3—3,5 : 1) и формы с ко-
роткими толстыми зернами (1,4—2,9 : 1). При обмолоте
зерновки выпадают вместе с окружающими их цветко-
40
Хлебные и крупяные культуры
выми и колосковыми чешуями. Они составляют 17—22%
массы плода. Для получения пищевого риса зерновки
освобождают от этих чешуй.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Рис — второй после пшеницы по значению и распростра-
нению хлебный злак. Это основная продовольственная
культура большинства тропических и субтропических
стран Азии, особенно имеющих муссонный климат, при
котором на долгое время пашня покрывается водой и ста-
новится не пригодной для выращивания других растений.
Пожалуй, для доброй половины человечества рис имеет
такое же важное значение, как для россиян пшеница. А
для народов Индии, Индонезии, Китая, Японии, Кореи,
Вьетнама рис — основная пища в течение круглого года.
На каждого жителя здесь ежегодно выращивается 100—
150 кг зерна риса. Более половины калорий обитатели
этих стран получают за счет риса.
Первая операция с обмолоченным рисовым зерном —
обрушивание его, т.е. очистка от жестких чешуй. Обычно
при этом отделяются не только цветковые чешуи, но и
оболочка с алейроновым (белковым) слоем, и зародыш, в
котором концентрируются витамины и минеральные
соли. Конечно, эти отходы не выбрасывают, а скармли-
вают скоту. Такое обработанное зерно риса называется
полированным. Это и есть рисовая крупа, из которой го-
товят массу различных вкусных блюд: кашу, плов, запе-
канку, супы и многое другое. Рисовое зерно очень пита-
тельно. В нем до 70—80% углеводов, до 12% белков, до 4%
жира, минеральные соли, витамины (в основном группы
В). 100 г риса выделяют в организме 360 калорий, больше
чем зерно любого другого злака. Очень важно, что рисо-
вый белок отличается высокими пищевыми качествами,
хорошо усваивается организмом, содержит незаменимые
аминокислоты (валин, лизин, метионин). По этому пока-
зателю приближается к животному протеину. В большин-
стве азиатских и африканских стран потребность в белках
люди в основном удовлетворяют за счет риса, так как жи-
вотной пиши они едят мало. Но питание одним рисом, ко-
торое практикуется во многих семьях бедняков, имеет и
отрицательные последствия — в очищенных (полирован-
ных) зерновках совсем не остается витаминов. По этой
причине до недавнего времени в Африке было широко
41
[6]
распространено заболевание "бери-бери", которое можно
по-современному назвать авитаминозом. Рисовые блюда,
благодаря высокой питательности и легкой усвояемости,
особенно полезны детям и больным людям.
В диетическом питании рису отводится значительное
место. Рисовый отвар имеет лечебное значение. Его про-
писывают при желудочно-кишечных расстройствах, со-
провождающихся поносами. Из рисового зерна получают
высококачественный крахмал, используемый в фармацев-
тической промышленности в качестве наполнителя при
изготовлении таблеток и драже. Его применяют и как дет-
скую присыпку.
Много рисового крахмала потребляется текстильным
производством при выделке и окраске тканей. В Бразилии
из зерновок риса научились делать хорошее пиво, а в Япо-
нии с давних пор пользуется широкой популярностью ри-
совая водка — саке.
Из рисовой соломы делают разные сорта бумаги (в том
числе писчую высшего качества, тонкую и прочную папи-
росную и др.), а также картон. Из соломы плетут всевоз-
можные циновки, сумки, шляпы, легкую обувь и даже
вьют веревки. Рисовая солома идет и на корм скоту. Из
зародышей зерновок риса, отделившихся при полировке,
отгоняют масло, которое используют при изготовлении
мыла и свечей.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Рис — одно из древнейших культурных растений,
имеющее возраст более 7 тысяч лет. Зародилась культура
риса где-то в Юго-Восточной Азии. Древнейшие очаги
рисосеяния располагались на территории современной
Индии и Китая: в Китае самые древние посевы риса дати-
руют III, а в Индии — II тысячелетием до новой эры. Ро-
доначальником считают рис дикий — Oryza fatua L., встре-
чающийся дикорастущим и поныне. В Средней Азии рис
культивируют уже 2,5 тысячи лет. А вот в Европе его
узнали сравнительно недавно.
Первыми из европейцев, кто отведал рисовую кашу,
вероятно, были воины Александра Македонского во
время знаменитых азиатских походов в страны, где рис
выращивали уже многие столетия. В Египет и Испанию
рис завезли завоеватели-арабы в VII—VIII веках. С XV
века он становится известным в Италии, Франции и дру-
42
Хлебные и крупяные культуры
гих европейских странах. Но триумфального шествия риса
в Европе не было. Ведь его выращивают, заливая поля
водой. Ну а там, где застаивается вода, вольготно чув-
ствуют себя кровопийцы-комары, разносчики малярии. В
Италии, Франции, Испании издавались специальные за-
коны, запрещавшие рисосеяние, чтобы не создавать
новые очаги болотной лихорадки (так тогда называли ма-
лярию).
Зато на Американском континенте рис, можно ска-
зать, обрел свою вторую родину. До открытия Америки ев-
ропейцами его там не знали. Первые плантации риса в
Центральной и Южной Америке появились в середине
XVII столетия. Они давали хороший урожай и вскоре по-
севы новой для здешних мест культуры стали стреми-
тельно расширяться. В ряде стран рис оказался чуть ли не
основной продовольственной культурой. В наше время
посевы риса в Америке несколько сократились, так как
эта культура чрезвычайно трудоемка.
В настоящее время рисовые поля на земном шаре за-
нимают более 145 миллионов гектаров (данные 1989 г.).
Почти 90% этой огромной площади приходится на тропи-
ческие и субтропические районы Азии. Особенно велики
посевы риса в Индии, Китае, Бангладеш, Пакистане, Ин-
донезии, Таиланде, Вьетнаме, Бирме. О значении этого
растения для Юго-Восточной Азии можно судить по
таким фактам: во Вьетнаме его посевы занимают свыше
90% площади всей пашни, в Таиланде — почти 70%, на
Филиппинах, в Индонезии и Японии — около половины.
Много риса высевают в Бразилии и странах Африки.
Свыше 60 стран мира возделывают рис, а питается им
более половины человечества. Мировое производство
зерна риса в 1989 г. составило 443,5 миллиона тонн. Сверх
90% урожая приходится на азиатские страны, особенно
Китай и Индию. Довольно много риса выращивают в
Южной Америке (Бразилии, Колумбии и т. д.).
В России природные условия для выращивания риса
имеют только самые южные районы. Заметные площади
его посевы занимают лишь на Кубани, в некоторых райо-
нах Нижнего Поволжья и в Приморском крае. У нас вы-
севают в основном сорта отечественной селекции: "Ку-
бань-3", "Первоцвет", "Приманычский", "Раздольный",
"Дальневосточный" и др.
43
10
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РиС
очень требователен к теплу и влаге. Семена начинают про-
растать при 11—12°С, хорошие всходы появляются при
14—15°С. Оптимальная температура для роста и развития
растений 25—30°С. Минусовые температуры губительны
для риса. Всходы погибают при самых незначительных за-
морозках. У риса довольно длинный вегетационный пе-
риод. Лишь самые скороспелые и наименее урожайные
сорта поспевают через 3 месяца после посева. Большинс-
тво же сортов требуют для полного развития 4,5—5,5 ме-
сяца.
Рис способен от посева и до созревания семян расти в
воде. В Юго-Восточной Азии и Африке так обычно и бы-
вает. Там сначала выращивают рассаду, высевая рис
сплошным покровом на небольших участках, залитых
водой. Потом молодые растения (рассаду) рассаживают на
постоянное место на поля, которые тоже залиты водой.
Работу эту рисоводы выполняют вручную, находясь по ко-
лено в воде. Слой воды, покрывающий рисовое поле,
нужен не столько для обеспечения риса влагой (такого ко-
личества воды ему, конечно, не нужно), сколько для пре-
дохранения растений от перегрева прямыми солнечными
лучами. Вода нужна и для борьбы с сорняками. Лишь не-
многие сорные растения способны жить в постоянной во-
дной среде. Не зря в Южной Азии бытует присказка "во-
да — душа риса", его считают сыном воды и солнца. И
только ко времени уборки урожая воду с рисовых полей
спускают. В нашей стране посев риса проводят в почву су-
хого поля, а после посева его заливают водой. Чтобы вода
не уходила с рисового поля, его обваловывают. Такие поля
получили название "чеки”.
Рис — высокоурожайная культура, однако сред-
няя мировая урожайность его в 1989 г. составляла 28—
34 ц/га с колебаниями от 17—18 ц/га в Африке до 44—
51 ц/га в Северной Америке и более 60 ц/га в Японии,
Австралии и США. В учебно-опытном хозяйстве Кубан-
ского сельскохозяйственного института собирали по
78,1 ц/га.
другие виды. В Гвинее и других странах Западной Аф-
рики в бассейне реки Нигер выращивают рис голый —
Огуца glaberrima Steud. В отличие от риса посевного его
зерновки обычно красно-коричневого цвета.
44
Хлебные и крупяные культуры
Просо обыкновенное [7] — Panicum miliaceum L.
(табл. 2)
морфологическая характеристика. Просо развивает над-
земные побеги высотой от 20 до 150 см, с ветвистыми или
простыми стеблями и линейноланцетными опушенными
листьями. Соцветие — развесистая, часто поникающая
метелка длиной от 10 до 60 см. По форме метелки выде-
ляют несколько групп разновидностей проса: развесистое
(convar. effusum Alef.), сжатое (convar. contractum Alef.), ко-
мовое (convar. compactum Koem) и др. В каждом колоске
по 2 цветка: один обоеполый, другой мужской или сте-
рильный. В одной метелке формируется до 1000 зерновок.
Зерновки шаровидной или овальной формы, длиной
2—3 мм. Они плотно окружены цветковыми чешуями и
опадают вместе с ними. У разных сортов цветковые чешуи
окрашены в разные цвета (желтые, кремовые, оранжевые,
красноватые, серые, почти белые).
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Просо — важная крупяная культура. В его зерновках
примерно 50% крахмала, более 10% белка, 3% жира.
Для пищевого использования зерновки проса обруши-
вают, т.е. разрушают пленки цветковых чешуй и отде-
ляют их от зерновок. А сами чистые зерновки может уви-
деть каждый из нас на кухне — это пшено. Именно так
называется просяная крупа. Большая часть просяного
зерна перерабатывается как раз на пшено, из которого
варят кашу и суп, а также добавляют в другие блюда.
Пшено хорошо и быстро разваривается. Оно очень пита-
тельно (содержит 12% белка, 5,5% жира, 81% крахмала),
легко усваивается организмом. Иногда пшено размалы-
вают в муку и пекут очень вкусные блины и лепешки. Из-
давна из просяного зерна делают хмельной напиток —
бузу. Мы теперь часто употребляем это слово для обозна-
чения скандалов, не задумываясь над его происхожде-
нием.
Зерно — ценный концентрированный корм для до-
машней птицы, особенно для цыплят. Солому, мякину,
отходы переработки зерна на пшено охотно поедает до-
машний скот.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Просо обыкновенное дикорастущим не встречается
Ill_________________________________________________45
нигде. Родина его — Китай, там просо выращивают уже
более 5 тысяч лет (с III тысячелетия до новой эры). Оттуда
оно расселилось в другие страны Евразии. На территорию
нашей страны, равно как и в другие страны Европы, как
полагают, его завезли азиатские кочевые народы. Архео-
логические раскопки свидетельствуют, что и народы, жив-
шие на территории нашей страны, разводили просо в глу-
бокой древности. В частности, при раскопках в Придне-
провье найдены остатки этого злака, датированные III ты-
сячелетием до новой эры. Возможно, позже на Руси эту
культуру забыли. Возродилась снова она в начале новой
эры. В раскопках под Минском обнаружены зерна проса,
относящиеся к VI—VII векам. Упоминается просо и в рус-
ских летописях XI века.
В настоящее время просо выращивают на сравни-
тельно небольшой площади — его посевы в мире зани-
мают примерно 43 миллиона гектаров. Более поло-
вины посевов (23,4 млн. га) располагаются в Азии, чуть
меньше — в Африке (16,4 млн. га). Больше всего просо
культивируют в Китае, Индии, России, Казахстане, на
Украине. В нашей стране наиболее обширны посевы
проса в Поволжье, на юго-востоке Европейской части
России (особенно в Оренбургской области), в Централь-
ном Черноземье, на Северном Кавказе. Распростра-
нены сорта "Благодатное", "Быстрое", "Камское", "Сара-
товское-6" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Просо — одна из самых засухо- и жароустойчивых куль-
тур. Теплолюбивое растение, семена начинают прорастать
при 8— 10°С, дружные всходы появляются при 12—15°С
через 5—7 дней. Всходы не выдерживают заморозков ниже
—30°С. Оптимальная температура для роста 18—23°С. По
этим причинам просо высевают сравнительно поздно —по
сути дела в начале лета, когда уже не только неопасны за-
морозки, но и вообще устанавливается достаточно теплая
погода. Светолюбивое растение. Преобладает у проса са-
моопыление.
Вегетационный период длится от 60 до 120 суток. К со-
жалению, средняя урожайность проса пока очень низка
(менее 10 ц/га) как в нашей стране, так и за рубежом, хотя
при хорошей агротехнике эта культура дает от 20 до
35 ц/га.
46
Хлебные и крупяные культуры
Сорго зерновое (поникающее), или джугара [8] —
Sorghum cernuum (Ard.) Host. (5. vulgare Pers.)
(табл. 2)
морфологическая характеристика. Сорго имеет мощную
корневую систему. Корни уходят на глубину до 2,5 м и про-
стираются в стороны на 60—90 см. На нижних узлах стебля
вырастают так называемые воздушные корни, которые вы-
полняют опорную функцию — роль подпорок. Стебли вет-
вистые в верхней части, у разных сортов имеют высоту от
0,5 до 2,5 м, а в тропиках вырастают до 7 м. Ясно, что таким
великанам подпорки как нельзя кстати. Сердцевина стебля
не пустотелая, как у большинства злаков, а заполнена рых-
лой паренхимой. На одном растении развивается от 10 до
25 и более широких листьев, покрытых восковым налетом.
Соцветие — метелка длиной от 15 до 60 см, развивающее
1600—3500 плодов. По форме соцветий выделяют развеси-
стое сорго, сжатое и комовое, у которого веточки соцветия
очень короткие и метелка приобретает форму плотной го-
ловки. Преобладает перекрестное опыление. Зерновки
округлые или яйцевидные, снаружи белого, желтого, бу-
рого или коричневого цвета, с буроватым или красноватым
эндоспермом, содержащим дубильные вещества. У продо-
вольственных сортов зерно белое, без танина.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Сорго зерновое — важная продовольственная, техниче-
ская и кормовая культура. В пищу используют, как и у
большинства злаков, плоды-зерновки. Они содержат
более 75% углеводов, до 15% протеина, богатого лизином,
более 3% жира. Для многих африканских народов, прожи-
вающих в местностях с жарким сухим климатом, зерно
этого растения имеет исключительное значение, является
по сути дела основным источником питания. У них сор-
го — нередко не только главная, но и практически един-
ственная зерновая культура. Из зерновок получают крупу,
муку, крахмал, а в Мексике сорговое зерно широко ис-
пользуется для производства пива.
Зерно сорго используют для производства комбикор-
мов для домашнего скота и птицы. Эту культуру высевают
и для получения питательной зеленой массы, которую
скармливают скоту в свежем виде или используют для
приготовления силоса, почти не уступающего по качеству
кукурузному. Зеленую массу, скошенную до огрубления
18]_______________________________________________47
стеблей, силосуют и сушат на сено. После такого раннего
скашивания растения отрастают и дают еще один урожай
зеленого корма.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком состоянии различные виды рода сорго
(Sorghum) широко распространены в Африке. Это близкие
родственники проса. Они и внешне похожи на просо, но
значительно более крупных размеров — высота растений
некоторых видов превышает 5 м. Несколько видов рода
сорго введены в культуру задолго до новой эры. Родиной
культуры сорго считают Эфиопию, где это растение разво-
дят с IV—Ш тысячелетия до новой эры. Известно, что еще
за 2,5—3 тысячи лет до новой эры сорго культивировали
не только в Африке, но и в Индии, Китае, Средней Азии.
В нашу страну сорго было завезено в XVII веке, но распро-
странения не получило.
В настоящее время сорго зерновое (и некоторые виды
аналогичного использования) широко возделываются в
Африке и засушливых областях других континентов, в
частности в Южной и Восточной Азии (особенно в
Индии), Северной и Южной Америке (в том числе в
США), Австралии, Южной Европе (Румынии, Венгрии,
Болгарии, Италии). Общая площадь посевов всех видов
сорго в мире приближается к 50 миллионам гектаров.
Считается, что сорго занимает место в первой пятерке
самых распространенных в мире пищевых растений (на-
ряду с пшеницей, рисом и кукурузой). Популярность
сорго объясняется довольно высокой продуктивностью
этой культуры в самых засушливых условиях, где другие
хлебные и крупяные злаки не могут не только конкуриро-
вать с ней по урожайности, но даже нормально расти.
В России сорго зерновое возделывается на небольшой
площади в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, от-
части в Центральном Черноземье и на Южном Урале.
Созданы отечественные сорта, рекомендованные для вы-
ращивания в определенных регионах: "Волгоградское",
"Волжское", "Кубанское красное" и др. На сортоучастках
Северного Кавказа в условиях недостаточного водообе-
спечения сорго дает более высокий урожай зерна, чем ку-
куруза и ячмень.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. По-
лезной особенностью сорго является сильно развитая кор-
48
Хлебные и крупяные культуры
невая система, что позволяет растениям добывать влагу
при минимальном содержании ее в почве и успешно про-
тивостоять почвенной и воздушной засухе. Это одна из
самых засухоустойчивых и жароустойчивых культур. Ее
листья продолжают ассимиляцию в жару до 40 ° С, когда у
кукурузы листья теряют тургор и свертываются. В то- же
время сорго — одна из самых теплолюбивых зерновых
культур — хорошо растет и развивается при 30—35 ° С. Све-
толюбивое растение. Урожайность зерна сорго в россий-
ских хозяйствах 25—30 ц/га, зеленой массы получают до
400 ц/га.
другие виды. Кроме сортов сорго зернового, о котором
шла речь выше, в культуре известны другие виды этого
рода. Некоторые из них выращивают как зерновые и кор-
мовые культуры. В России они не получили распростране-
ния, хотя и разводятся кое-где, преимущественно в опыт-
ных посевах. Оригинальное хозяйственное использование
имеют два вида, о которых мы коротко расскажем ниже.
Сорго сахарное — Sorghum saccharatum (L.) Moench в
паренхиме сердцевины своего стебля накапливает много
сахарозы — в сырых стеблях 10—15%, а в соке стебля до
24%. Наибольшее количество сахара отмечено в фазе пол-
ной спелости зерна. Сорго сахарное выращивают в тропи-
ческих и субтропических регионах для получения сладких
продуктов. Привычный нам кристаллический сахар из
сорго сделать не удается, поэтому обычно в пищу употре-
бляют патоку. Конечно, это растение — далеко не лучший
источник сахара. Значительно больше с единицы площади
его дает сахарный тростник (о нем будет рассказано
ниже). К сожалению, культура тростника возможна лишь
при достаточно большом количестве влаги, так как он тре-
бует много воды для своего роста.
Сорго выгодно отличается от тростника высокой засу-
хоустойчивостью. В нашей стране сорго сахарное для по-
лучения сахара сейчас не выращивают, но его разводят на
опытных станциях ради зерна и как кормовую культуру
наряду с сортами сорго зернового. В 30-х годах XX столе-
тия Институт растениеводства, которым руководил выда-
ющийся ученый Н. И. Вавилов, активно внедрял сорго са-
харное на Кубани и в других южных регионах страны. Был
создан даже завод в Краснодарском крае, на котором по-
лучали патоку из сорго. Однако жизнь показала, что луч-
Ш21
49
шим источником сахара в России все-таки является
свекла (см. о ней в следующем разделе книги).
Продукцией другого вида сорго каждому из нас прихо-
дится пользоваться довольно часто, хотя и не для питания.
Те самые веники соломистого облика, которыми мы при-
выкли подметать пол, есть не что иное, как надземные по-
беги сорго веничного, или технического — Sorghum techni-
сит (Koern.) Batt, et Trab. (табл.2, рис.5), с которых пред-
варительно отряхивают плоды и остатки листьев. Стебли
этого растения отличаются сухой сердцевиной, метелки у
него очень длинные, с укороченной главной остью, зер-
новки прочно удерживаются на соцветии и плохо обмо-
лачиваются. Веничные сорта разводят у нас в Ростовской
области, на Кубани, в Ставрополье, в Нижнем Поволжье.
Высевают отечественные сорта "Донское-35","Донс-
кое-85", "Приусадебное" и др. Один гектар посева дает
2—4 тысячи веников. В Африке стебли сорго широко ис-
пользуют как строительный материал для жилых и других
хозяйственных построек. Ими не только кроют крыши, но
и строят из них стены. Конечно, для этой цели идут по-
беги ростом не около 1 м, из которых у нас вяжут веники,
а значительно более крупные (в благоприятных условиях
стебли сорго способны вырастать до 5 м и более). Сорго
веничное высевают в виде кулис для защиты других куль-
тур от суховеев, а также для задержания и накопления на
полях снега.
В качестве кормового растения для получения зеленой
массы, сена, силоса во многих странах Евразии, Африки,
Америки, Австралии возделывают еще один вид сорго. Его
зовут суданской травой (суданкой), или сорго суданским —
Sorghum sudanense (Piper) Stapf. Его разводят и в России,
правда, на ограниченной площади. Дает до 800 ц/га зеле-
ной массы, или 100—125 ц/га сена.
Чумиза, или итальянское просо [9] — Setaria italica
(L.) Beauv. convar. maxima (Alef.) Mansf.
(табл. 2)
морфологическая характеристика. Чумиза имеет слабо-
ветвящиеся стебли высотой от 80 до 200 см. Из нижних
узлов отходят упругие воздушные корни. Листья длиной
около 25 см и шириной 2—4 см. Соцветия —крупные ме-
50
Хлебные и крупяные культуры
телки длиной 15—25 см. Зерновки округлые или эллипти-
ческие, длиной 1,5—2,5 см, заключены в цветковые чешуи
кремовой, желтой, серой, кирпичной окраски.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Культивируют чумизу ради зерна, имеющего продоволь-
ственное значение. В нем содержится до 13,5% белка, до
62% крахмала, около 5% жира. Из него получают крупу и
муку. Крупа из плодов чумизы не уступает по питатель-
ности и вкусовым достоинствам пшену из проса. Кроме
того, это хорошая кормовая культура, дающая зеленый
корм, силос и сено. На корм скоту и птице используют и
часть урожая зерна этой культуры.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родиной чумизы считается Восточная Азия. По
крайней мере в Китае ее возделывали уже за 2700 лет до
новой эры. Дикорастущие предки неизвестны, по-види-
мому, они не дожили на нашего времени. Сравнительно
давно ее узнали народы Средиземноморья. Например, в
сочинениях Геродота чумиза указана для понтийских про-
винций, а в произведениях Теофраста — для Древней Гре-
ции. Ее давно сеяли в причерноморских районах. С XV
столетия чумиза выращивается в Закавказье. В настоящее
время чумизу возделывают во многих странах, в частности
в Китае, Корее, Японии, Индии. На небольших площадях
культивируется она и в России: на Дальнем Востоке (в
основном в Приморье) и Северном Кавказе, реже в других
регионах. Выведены и высеваются отечественные сорта
"Коломенская", "Новосибирская-1" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Чу-
миза — засухо- и жароустойчивая, довольно теплолюби-
вая культура. Хорошо отзывается на орошение. С одного
гектара посева получают 15—30 ц зерна, или 250—300 ц
зеленой массы, или 50—70 ц сена. При хорошей агротех-
нике урожай зерна может достигать 70 ц/га, зеленой
массы —500 ц/га.
другие виды. Ближайший родственник чумизы — мо-
гар — Setaria italica L. convar. moharia (Alef.) Mansf. У него
более короткая и менее крупная, чем у чумизы, метелка и
более мелкие зерновки. В нашей стране могар выращи-
вают как кормовую культуру в Западной Сибири, Повол-
жье, на Северном Кавказе. Разводят в основном отече-
ственные сорта: "Алтайский-23", "Степняк-Г и др. Как и
[9], [Ю]
51
у чумизы, на корм идут зеленая масса и зерно. Зелень
скармливают сразу или сушат на сено и силосуют. После
скашивания могар отрастает, потому его посевы могут ис-
пользоваться в конце лета и осенью как пастбище. В стра-
нах с субтропическим и тропическим климатом могар вы-
ращивают и как продовольственную зерновую культуру.
1.2. Гречиха
Гречиха посевная, или съедобная [10] — Fagopyrum
esculentum Moench (F. sagittatum Gilib.)
(табл. 2)
морфологическая характеристика. Гречиха посевная —
однолетник из семейства гречишных (Polygonaceae) со
стержневым корнем, проникающим на глубину до 1 м.
Стебель прямостоячий, высотой от 0,5 до 1,2 м, ветви-
стый, сочный, красновато-зеленой окраски, полый вну-
три. Листья очередные, с сердцевидно-треугольными
(верхние со стреловидными) пластинками, длиной до
5 см, нижние — с черешками, верхние — почти сидячие,
при основаниях черешков выражены особые образова-
ния — раструбы.
Цветки снабжены длинными цветоножками, собраны
на верхушках побегов в щитковидное соцветие, имеют
сильный медовый запах, так как обильно выделяют
нектар. Каждый цветок с пятичленным белым или розо-
вым простым венчиковидным околоцветником, 8 тычин-
ками и пестиком с верхней завязью и 3 столбиками.
Цветки обоеполые, отличаются интересной особеннос-
тью, называемой ботаниками гетеростилией (разнопе-
стичностью), — в одних цветках тычинки вдвое короче пе-
стика, в других, наоборот, пестик короче тычинок. В по-
севах примерно одинаково число длинно- и короткопе-
стичных особей. Такое строение цветков затрудняет само-
опыление, это приспособление к перекрестному опыле-
нию насекомыми. А опыляется гречиха преимущественно
пчелами. Плоды — трехгранные коричневые или. темно-
серые орешки с острыми ребрами. Они покрыты пленча-
тыми оболочками. Для получения крупы плоды освобож-
52
Хлебные и крупяные культуры
дают от этих несъедобных оболочек (обрушивают) на спе-
циальных мельницах.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Гре-
чиха — одна из важнейших крупяных культур. Ее знает
каждый человек, даже если он ни разу не видел этого рас-
тения. А известна она по продукту, ради которого ее куль-
тивируют. Речь идет о гречневой крупе, в просторечии на-
зываемой гречкой, из которой варят кашу. Не всем нра-
вится вкус этого блюда, особенно дети часто воротят от
нее нос, но гречневая крупа —очень питательный и полез-
ный для организма продукт. В ней содержится 9,5—14%
легко усваиваемых белковых веществ (в том числе незаме-
нимые аминокислоты аргинин и лизин), 2—3% жира, раз-
личные углеводы, витамины группы В (В, в гречке в 1,5
раза больше, чем в пшене) и Р (рутин). Знаменита она и
большим содержанием солей железа, кальция, фосфора,
микроэлементов, органических кислот (лимонной, яблоч-
ной, щавелевой), так необходимых для нормальной жиз-
недеятельности человеческого организма. Лучшие сорта
гречневой крупы, когда плоды сохраняют естественную
трехгранную форму и лишь очищены от наружной плен-
чатой оболочки, называются ядрицей. Сорта, в которых
плоды частично или почти полностью деформированы
(расколоты на куски), называют проделом. Хорошие ку-
линары не только варят гречневую кашу и суп, но и разма-
лывают гречку в муку для блинов, оладьев и лепешек, ко-
торые отличаются неповторимым, запоминающимся вку-
сом. Гречневая мука употребляется в кондитерской про-
мышленности при выпечке некоторых сортов печений.
Гречневая каша широко используется в диетическом
питании, включается в меню многих лечебных и укрепля-
ющих диет. В частности она входит в меню страдающих
ожирением. Целебными качествами обладает и гречиш-
ный мед. В народной медицине чай из цветков и листьев
гречихи рекомендуют как профилактическое лечебное
средство при атеросклерозе, особенно если это заболева-
ние сочетается с повышенным кровяным давлением.
Менее известно, что в цветущих побегах гречихи нака-
пливается много (до 2,5%) рутина, который по характеру
воздействия на организм человека выступает как витамин
Р — уменьшает хрупкость и проницаемость кровеносных
капилляров. В сочетании с витамином С рутин назначают
[101
53
для предупреждения кровоизлияний при некоторых ин-
фекционных заболеваниях, ревматизме, гипертонической
и лучевой болезнях и других недугах. Для получения этого
ценного медицинского препарата часть посевов гречихи
скашивают во время цветения. Именно в этот период со-
держание рутина наивысшее. Гречиху теперь нередко вы-
севают не только на зерно, но и для получения зеленой
массы — источника рутина.
Гречиха — одно из лучших отечественных медоносных
растений. Ее цветки выделяют много нектара и охотно по-
сещаются пчелами. На время цветения гречихи к ее полям
специально вывозят пасеки. С одного гектара цветущей
гречихи пчелы собирают до 100 кг меда. Гречишный мед
темного цвета, с приятным ароматом и отличным вкусом.
Солома гречихи и отходы, образующиеся при обрушива-
нии зерна на крупу, — ценный корм для домашнего скота.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком виде гречиха посевная не встречается нигде.
Она произошла от не сохранившегося до наших дней ди-
кого предка в результате отбора человеком. Некоторые ис-
следователи считают, что культурная гречиха произошла
от широко распространенного сорняка гречихи татар-
ской — Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn., но другие отвер-
гают такую возможность. Предполагают, что культура гре-
чихи насчитывает более 2,5 тысячи лет. Первые очаги ее
были на территории современной Северной Индии, в Ги-
малаях. Оттуда она проникла в Китай, Среднюю Азию, на
Кавказ. Появление гречихи в Европе иногда связывают с
татаро-монгольским нашествием. Будто бы завоеватели
принесли с собой семена этого растения. Но это опровер-
гается археологическими данными. Остатки гречихи най-
дены при раскопках в низовьях Дона, которые относят к
I—II векам нашей эры, а также в археологических наход-
ках на Украине и в Белоруссии, относящихся к X—XII
векам, т. е. до вторжения в Европу монголов. Русское на-
звание "гречиха" позволяет предполагать, что древние сла-
вяне, возможно, заимствовали гречиху у греков, издавна
живших на берегах Черного моря. Достаточно широко эту
культуру выращивают в России и других странах Европы
с XV века. В XVII—XIX веках гречневая крупа широко
экспортировалась из России. В XIX столетии каждый
восьмой гектар пашни в нашей стране засевался гречихой.
54
Хлебные и крупяные культуры
Сейчас гречиху возделывают во многих странах. Общая
площадь ее посевов в мире — около 4 миллионов гектаров.
В России она всегда была одной из важнейших продоволь-
ственных культур. По-видимому, до сих пор в нашей
стране и Китае самые большие площади посевов этой
культуры. Главный район производства гречневого зер-
на — центр Европейской России. Много гречихи высе-
вают в Татарии, Башкирии, Удмуртии, есть посевы на
Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке. Рекомендуются к
разведению отечественные сорта: "Аромат", "Богатырь",
"Казанка", "Кама" и др. К сожалению, культура гречихи
требует больше внимания и трудовых затрат, чем у многих
злаков. К тому же это низкоурожайная культура — сред-
няя урожайность у нас около 10 ц/га, хотя в некоторых хо-
зяйствах Рязанской области, Башкирии и Татарии соби-
рали по 20—25 и даже 35 ц/га.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Гре-
чиха — теплолюбивая культура. Семена прорастают при
7—8°С, дружные всходы появляются при 15°С на 7—8-й
день, а при 12°С — на 10-й день после посева. Всходы гиб-
нут при 20°С, поэтому гречиху сеют поздно, когда угроза
заморозков становится минимальной, а почва прогрева-
ется до 12—15 °C. От появления всходов до бутонизации
растет медленно, а от бутонизации до начала созревания
семян — очень энергично, в этот период накапливает
более 70% общей массы сухого вещества. Оптимальная
температура для роста гречихи близка к 20°С. Влаголюби-
вая культура, более высокий урожай зерна бывает во влаж-
ные теплые годы. Цветение начинается в июне — начале
июля, на 18—28-й день после появления всходов. Созре-
вание плодов растянутое на целый месяц, первые плоды
созревают на 25—35-й день после начала цветения, в ав-
густе-сентябре. Урожайность значительно повышается,
если к посевам подвозят пчелиные пасеки. Вегета-
ционный период продолжается от 60 до 120 суток.
Ш1
55
2. Крахмала- и сахароносные культуры
В первом разделе уже было рассказано о растениях,
плоды которых богаты в первую очередь углеводами. В
данном разделе будут охарактеризованы другие важней-
шие углеводосодержашие культуры, без которых невоз-
можно представить жизнь человека в России. Одна из
них — картофель — продуцирует главным образом крах-
мал, другая — свекла — сахарозу. Большую часть сахара,
который потребляют россияне, получают именно из све-
клы. Нельзя не упомянуть и такую в общем-то "замор-
скую" культуру, как топинамбур, получающую с каждым
годом все более широкое распространение в нашей
стране.
Картофель, или паслён клубневым [11] — Solatium
tuberosum L.
(табл. 3)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Картофель — многолетнее травянистое расте-
ние из семейства пасленовых (Solanaceae), но возделыва-
ется он как однолетник. Особенностью картофеля явля-
ется наличие у него видоизмененных подземных побегов-
столонов, на которых образуются клубни. Семенное раз-
множение это растение практически утратило. Хотя у него
и завязываются плоды, но они редко дают семена, способ-
ные прорастать (правда, селекционеры ухитряются выра-
щивать сеянцы из семян). Органом размножения у карто-
феля являются клубни. На их поверхности видны углубле-
ния, так называемые "глазки”, в каждом из которых рас-
положено 3 почки с зачатками листьев и корешков. При
посадке клубней в почву в глазке трогается в рост только
одна, средняя, самая развитая почка. Из нее вырастают
56
Крахмала- и сахароносные культуры
надземные побеги и корни, даюшие начало новым расте-
ниям. А вся остальная часть клубня — это кладовая запас-
ных веществ, которые нужны проросткам и молодым рас-
тениям на первых порах жизни, пока они не окрепли.
Если росток, проросший из почвы, обламывается, трога-
ются в рост соседние почки, т. е. они являются запас-
ными, как бы страховочными. Поскольку человек исполь-
зует клубни, многовековая селекция привела к тому, что
этот орган у культурного картофеля стал значительно
больших размеров, чем у дикорастущих родичей. Из-
вестны случаи, когда масса одного клубня превышала
1,5 кг. Рекордный экземпляр найден в 1962 году на
Южном Сахалине. Он весил 3,2 кг. Взрослые клубни по-
крыты тонкой кожурой из пробковой ткани, предохраня-
ющей клубень от высыхания.
Стебли картофеля прямостоячие, ребристые, мяси-
стые, сочные, зеленые или с бурым оттенком. Высота их
сильно варьирует у разных сортов и напрямую зависит от
условий выращивания (от 30 до 150 см). Каждая особь
обычно развивает 4—8 облиственных стеблей. Первые
листья простые, цельнокрайние, но они живут недолго.
Основная масса стеблевых листьев — прерывисто непар-
ноперистые, с короткими черешками, очередные, т. е.
располагаются на стебле по спирали, точно так же как
глазки на клубнях.
Цветки собраны на верхушках стеблей в соцветиях-
завитках. Каждый цветок с двойным пятичленным око-
лоцветником, состоящим из спайнолистной зеленой ча-
шечки и колесовидного спайнолепестного венчика раз-
личной окраски у разных сортов (чаще он белый, но
может быть синим, фиолетовым, розовым с массой оттен-
ков). В центре цветка 5 сросшихся между собой пыльни-
ков оранжевого или желтого цвета, контрастно выделяю-
щихся на фоне венчика. Пестик с верхней завязью, пря-
мым столбиком и головчатым рыльцем. Картофель — са-
моопыляющееся растение. Плод — зеленая сочная много-
семянная ягода шаровидной или овальной формы. При
созревании ягода слегка белеет.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНА ЧЕН НЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Кар-
тофель относится к числу важнейших сельскохозяйствен-
ных культур мира. По объему производимой продукции
он стоит в первой пятерке главнейших культурных расте-
[11]
57
ний, наряду с пшеницей, рисом, кукурузой. В России кар-
тофель издавна зовут вторым хлебом. Это тот пищевой
продукт, к которому мы так привыкли, что даже не заме-
чаем, что едим его каждый день и в изрядном количестве.
В пишу идут клубни. В них содержится около 25% сухих
веществ, в том числе 14—22% углеводов, представленных
преимущественно крахмалом, 1—3% белка, 0,3% жира, до
1% зольных веществ.
Питательную ценность клубни картофеля имеют
прежде всего за счет содержащегося в них крахмала. При-
мерно пятая часть массы клубня — чистый крахмал. В ор-
ганизме человека и животных крахмал расщепляется до
простых сахаров. А они-то и усваиваются организмом,
давая тканям энергию. Каких только блюд не делают из
картофеля! Европейская кухня, например, насчитывает
более 200 кушаний из него. Это и закуски, и салаты, и все-
возможные супы, и гарниры ко вторым блюдам, и само-
стоятельные вторые блюда, и кисель. Нет счету рецептам
и приемам приготовления такого популярного в России
кушанья, как жареная картошка. Картофельное пюре —
бессменный гарнир практически ко всем мясным и рыб-
ным блюдам. И что удивительно — такой немудреный
продукт, а вот не приедается, хотя едим его неделями и
месяцами подряд. А как забыть картошечку, сваренную "в
мундире" и поданную с селедочкой. Многие россияне
знают неповторимый вкус картофельных клубней, запе-
ченных в золе костра. Широкой популярностью, особенно
у детей и молодежи, пользуется так называемый хрустя-
щий картофель.
Но не только крахмалом славен картофель. В нем со-
держатся и белки, так необходимые нашему организму,
а также аскорбиновая кислота (витамин С), витамины
Bj, В2, В6, РР, К. Богаче витаминами молодые клубни. И
хотя содержание белков и витаминов в картофеле очень
невелико, но за счет того, что едим мы его приличными
порциями, в наш организм поступает заметное количе-
ство этих веществ. Например, потребность в витамине С
в зимнее время, когда мало зелени и фруктов, мы в
основном восполняем за счет картофеля. 200—300 г карто-
фельного пюре содержат суточную норму для человека в
витамине С. В картофеле содержится и каротин, который
в нашем организме превращается в витамин А. Богаче им
58
Крахмала- и сахароносные культуры
клубни с желтоватой мякотью. Очень важен для нашего
организма и калий, содержащийся в картофеле. Он усили-
вает работу почек, способствует выведению излишних
солей. Как видим, природа позаботилась, чтобы карто-
фельная пища была бы не только вкусной, но и полезной.
Сырые клубни картофеля и свежий сок из них обладают
целебными свойствами. Их используют как лекарства
при некоторых заболеваниях пищеварительного тракта.
Установлено, что сок этого овоща понижает уровень
сахара в крови, поэтому полезен при начальной стадии
диабета.
Значительная часть урожая картофеля идет для полу-
чения крахмала, который используют не только как пище-
вой продукт, но и как незаменимый компонент текстиль-
ного и бумажного производства. Крахмал легко получить
и в домашних условиях. Для этого чисто вымытые клубни
картофеля растирают на терке. Полученную массу зали-
вают водой, размешивают и дают отстояться. После этого
жидкость сливают, а осадок еще раз заливают чистой
водой, опять размешивают и дают отстояться. После трех-
четырех таких операций на дне сосуда оседает чистый
крахмал, пригодный и для киселя, и для клейстера. Для
длительного хранения полученный крахмал, естественно,
нужно высушить. Благодаря крахмалу картофель широко
используют для получения этилового спирта. Одна тонна
клубней картофеля дает 110—112 литров спирта. Спирт —
важнейшее сырье для многих химических продуктов, в
том числе искусственного каучука, множества лекарств и
т. д. Да и в качестве обеззараживающего средства медики
традиционно пользуются этиловым спиртом.
Картофель хорошо известен и как кормовая культура.
Его клубни в сыром и запаренном виде — питательный,
легко усваиваемый корм для домашних животных, осо-
бенно свиней и птицы. Зеленые надземные побеги, кото-
рые обычно зовут ботвой, силосуют. На кормление скота
используют также так называемую барду — побочный
продукт спиртового производства.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В дикой природе то растение, которое сейчас повсе-
местно возделывается и по-русски называется картофе-
лем, нигде не встречается. Оно выведено людьми из дико-
растущих видов, обитающих в горах Южной Америки.
1Ш
59
Картофель, как и хлеб, — важнейшая составная часть
пищевого рациона человека. Кажется, сколько существует
человек, столько же времени он питается картошкой. Од-
нако эта истина справедлива лишь для небольшой части
человечества, обитающей в горах Южной Америки. Здесь
действительно картофель потребляют в пищу с незапамят-
ных времен, по крайней мере не одно тысячелетие. Од-
нако жители Старого Света картофель узнали лишь пол-
тысячи лет назад, а североамериканцы еще позже! А се-
рьезным пищевым продуктом, без которого трудно обой-
тись, он по историческим меркам стал и совсем недав-
но — каких-нибудь 200—250 лет назад.
Известно, что первобытные люди, помимо охоты и
рыбной ловли, широко использовали в пищу раститель-
ные продукты: плоды, сочные стебли, мясистые корни не-
которых растений. На склонах южноамериканских гор до-
вольно обильно представлены растения с мясистыми
клубнями, относящиеся к роду паслен (Solanum). Эти
клубни богаты крахмалом, весьма питательны, поэтому
издавна стали предметом собирательства в дикой природе.
Постепенно люди научились и разводить их искус-
ственно, благо приемы культивирования оказались чрез-
вычайно простыми, даже примитивными. В почве выка-
пывается небольшая ямка, в нее кладут клубень и присы-
пают землей. И все! Теперь нужно лишь ждать, когда клу-
бень прорастет, даст надземные побеги и будет расти.
Вместе с ростом надземной массы в почве образуются
новые клубни. После цветения можно выкапывать
урожай.
Ко времени открытия Америки европейцами культура
картофеля там процветала. Для индейцев, населявших
территорию современного Перу и прилежащих стран,
клубни картофеля были чуть ли не главной пищей.
Европейцы, попадавшие в Южную Америку в XVI веке,
с удивлением отмечали, что поля вокруг поселений инков
и других индейских племен заняты неведомым культур-
ным растением, которое аборигены называли папой.
Сваренные мучнистые клубни папы оказались вполне по
вкусу и испанцам, впервые отведавшим их. Многие
путешественники отметили и необычный способ хране-
ния этих клубней. Индейцы рассыпали их под открытым
небом. Клубни мочило дождем, подсушивало солнце, они
60
Крахмала- и сахароносные культуры
подмерзали по ночам. Через некоторое время они смор-
щивались и размягчались. Тогда женщины и дети толкли
их босыми ногами, освобождали от кожуры. Получалась
однообразная серая масса, которая досушивалась ветром
и солнцем, способная долго храниться. Ее называли
чуньо.
Необычное растение путешественники доставили в
Европу. Трудно сказать, кто впервые это сделал, но досто-
верно известно, что уже в первой четверти XVI столетия
картофель выращивали в ботанических садах Испании и
Италии под названием "перуанский земляной орех". Ита-
льянцам его клубни напоминали оригинальный гриб трю-
фель, плодовое тело которого развивается погруженным в
почву. Они и стали называть это растение "тартуффоли".
Потом это слово упростилось до "тартофель", а сейчас из-
вестно в России как "картофель". (Правда, немецкие уче-
ные объясняют происхождение названия "картофель" по-
иному. Они производят его от немецких слов "крафт", что
значит "сила" и "тойфель" — "дьявол".)
Вероятно, испанцы были первыми из европейцев, кто
стал употреблять картофель в пищу. Они завозили его из
американских колоний. В Европе картофель долгое время
выращивали лишь как экзотический цветок любители
редкостей. Но уже к концу XVI века в Италии, Бельгии,
Германии, Австрии, Франции стали выращивать клубни
картофеля для пищевых нужд и как корм для свиней. Од-
нако этот промысел не получил широкого распростране-
ния, был в основном любительским. Англичане считают,
что по-настоящему культура картофеля впервые получила
признание в их стране, в особенности в тогдашней ее ко-
лонии Ирландии. Во всяком случае известно, что для бед-
няков-ирландцев уже в XVII столетии картофель в значи-
тельной мере заменял хлеб, особенно в неурожайные
годы. Из Ирландии картофель попал вместе с переселен-
цами в Северную Америку.
На первых порах внедрения картофеля в быт европей-
цев произошло немало курьезных случаев. После цвете-
ния на картофеле завязываются плоды, напоминающие
зеленые помидоры. Несмотря на привлекательный облик,
они не только не съедобны, но вызывают отравления. Так
вот, зарегистрировано и описано несколько историй,
когда на званых обедах у вельмож, пытавшихся отли-
ни_______________________________________________6i
читься оригинальностью блюд, подавали кушанья не из
клубней, а из плодов либо листьев картофеля. Нетрудно
представить, к какому конфузу это приводило.
Как ни странно, а распространению картофеля как
продовольственной культуры в Европе способствовали го-
лодные годы, которые бывали почти во всех странах до-
статочно регулярно вследствие неурожая хлебов. Каждый
раз, когда ту или иную страну постигал голод, ее прави-
тели вспоминали, что в дополнение к хлебным злакам
надо бы выращивать и картошку. Ведь она более урожайна
и менее зависит от капризов погоды. Следовали королев-
ские и иные указы о принудительной посадке картофеля.
Такой указ, например, после разорительной Тридцатилет-
ней войны издал прусский король Фридрих-Вильгельм I.
Указом предусматривалось обязательное разведение кар-
тофеля всеми крестьянами. В качестве стимула бесплатно
раздавали крестьянам посадочный материал.
Несмотря на крутые меры, к которым прибегали пра-
вители, крестьяне не спешили разводить картофель.
Новая культура вызывала боязнь. Бытовали предрассудки,
что потребление картофеля вызывает болезни, а выращи-
вание — сильно истощает почву. Поскольку земельные
наделы были всюду ограниченными, каждый хозяин стре-
мился выращивать на нем то, к чему он привык. В частно-
сти, широко разводили репу, которая в средние века
играла в питании сельских жителей такую же роль, как
сейчас картофель. Понадобились долгие годы, пока евро-
пейские крестьяне оценили новую культуру.
Многие ученые агрономы и ботаники были страст-
ными пропагандистами картофеля. Таким увлеченным
"картофелелюбом" был французский естествоиспытатель
Антуан Пармантье, живший в XVIII столетии. Благодар-
ные соотечественники даже поставили ему памятник с
надписью "Благодетелю человечества". Он пытался при-
влечь к проблеме разведения новой культуры Людо-
вика XV и явился на королевский бал с букетом цветущего
картофеля. Неизвестно, какой указ издал Людовик, но
картофельные цветки неожиданно стали весьма модными
во Франции. Считалось престижным выращивать карто-
фель в домашних цветниках и на клумбах.
Во Франции по совету того же Пармантье был
успешно применен и другой метод привлечения внимания
62
Крахмала- и сахароносные культуры
крестьян к картофелю. Известно, что бережливый народ
не проходит мимо того, что "плохо лежит". Так вот там
провели посадки картофеля на государственных землях и
поставили вооруженную охрану. Но охрана эта была чисто
декоративной, так как на ночь караульные уходили спать.
Ну как тут устоять и не воспользоваться государственным
добром? Окрестные крестьяне стали дружно воровать кар-
тофель. А раз украл что-то, его надо реализовать — про-
дать или съесть. Попробовали — достаточно вкусно, хотя
и непривычно. Но привычка — дело наживное. В итоге в
XIX веке Франция стала передовой страной по выращива-
нию картофеля.
В России начало разведения картофеля относится к
первой четверти XVIII века, ко временам царствования
Петра Великого. Правда, по некоторым данным (нельзя
утверждать абсолютно бесспорно), его выращивали на
восточной окраине России еще раньше. Академик
П. С. Паллас в своем сочинении, опубликованном в
1785 г., писал, что когда русские экспедиции в XVIII сто-
летии достигли Камчатки, они с удивлением обнаружили,
что местное население издавна выращивает картофель и
это не считается чем-то необычным. Если этот факт до-
стоверен, можно предположить, что камчадалы имели
связь с Америкой.
Как бы то ни было, но российский картофель обязан
"рождением" не Камчатке, а Западной Европе. Будучи за
границей, Петр I оценил вкус кушаний, приготовленных
из картошки. Он прислал из Голландии своему сподвиж-
нику Б. Шереметеву мешок клубней этой новой культуры
с наказом заняться его выращиванием. Однако по-насто-
ящему культуру картофеля в нашей стране стали внедрять
позже — во второй половине XVIII столетия. По распо-
ряжению Екатерины Великой было закуплено за границей
много посадочного материала и распределено по разным
губерниям для разведения. Любопытно, что в течение двух
лет (1765—1766 гг.) российский Сенат рассматривал во-
прос о картофеле более 20 раз и издал несколько указов
на этот счет! Ученые составили подробные инструкции по
выращиванию клубней и их употреблению в пищу и на
корм свиньям и домашней птице. Например, в 1765 г.
вышло в свет "Наставление" по выращиванию картофеля
из 16 разделов, с энциклопедической полнотой рассказы-
[11] 63
вающее об этом растении. Чуть позже в том же году издано
дополнительное "Наставление", регламентирующее спо-
собы перевозки и хранения семенного материала карто-
феля.
Многие помещики отнеслись с пониманием к новому
делу, разводили картофель в своих поместьях и принуж-
дали к этому зависимых от них крестьян. К концу XVIII
века посадки картофеля были уже довольно широко рас-
пространены в Санкт-Петербургской и Новгородской гу-
берниях, а также в Прибалтике. Несколько позже, в на-
чале XIX столетия картофель стали широко возделывать в
Тульской, Вологодской, Харьковской губерниях, а затем и
в Западной Сибири. Там новую культуру активно вне-
дряли на своих землях казаки. Но не всем разведение кар-
тофеля было по душе. Активным противником его стала
старообрядческая церковь. Старообрядцы, составлявшие
заметную долю крестьян во многих губерниях, были во-
обще против всяких новшеств. Они называли картофель
"чертовым яблоком" и считали великим грехом не только
есть его клубни, но и выращивать на своих огородах. Рос-
сийские полицейские чиновники, не отличавшиеся дели-
катностью, насаждали картофель плетью. На этой почве
не раз возникали крестьянские волнения, получившие на-
звание картофельных бунтов. Об одном из таких бунтов,
сопровождавшихся кровавыми стычками крестьян с поли-
цией и казаками в Вятской и Казанской губерниях в
1841—1843 гг., писал А. И. Герцен в автобиографическом
произведении "Былое и думы".
Тем не менее постепенно картофель завоевывал все
новые позиции. Во второй половине прошлого столетия
появились уже сорта местной российской селекции, по-
высилась урожайность, и если зерновые злаки давали
редко более 10 центнеров зерна с гектара, то урожай
клубней картофеля при хорошем уходе составлял 150—
200 ц/га. В годы, когда случался неурожай зерновых хле-
бов, картофель спасал от голода, за разведение картофеля
уже не нужно было агитировать — он занял достойное
место на полях России.
В настоящее время эта культура широко распростра-
нена во всем мире. Правда, в жарком климате картофель
растет плохо, поэтому в тропических странах его выращи-
вают лишь в горных районах. В нашей стране сейчас его
64
Крахмала- и сахароносные культуры
возделывают практически повсеместно — от Заполярья до
южных границ. Наибольшие плошади его в Нечернозе-
мье, много картофельных полей в Центральном Чернозе-
мье, Поволжье, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке.
Разводят теперь картофель не только сельские труженики,
но и горожане.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Раз-
множают картофель посадкой клубней весной в грунт.
Для посадки выбирают клубни средних размеров. А если
их нет, то крупные клубни разрезают на несколько частей,
но обязательно, чтобы каждая часть имела глазок.
Селекционеры создали множество сортов картофеля,
и каждый сорт имеет свои полезные особенности. У од-
них — укороченный период вегетации, что позволяет вы-
саживать картошку и получать урожай на Севере с его ко-
ротким летом. У других — повышенное содержание крах-
мала, что важно при получении этого продукта. У тре-
тьих — повышенная сопротивляемость клубней вредите-
лям и болезням, что крайне важно при длительном хране-
нии клубней. Из отечественных сортов распространены в
настоящее время во многих регионах России "Белоярский
ранний", "Бородянский розовый", "Бронницкий",
"Весна", "Волжанин", "Гатчинский", "Лорх", "Невский",
"Пушкинец" и др. Путем отбора человек достиг того, что
клубни картофеля практически не содержат вредных для
нашего организма веществ. А ведь его дикие родичи бо-
гаты соланином и другими ядовитыми соединениями. К
сожалению, наш культурный картофель тоже может ока-
заться достаточно ядовитым, если долго полежит на
солнце. Солнечный свет стимулирует образование в клуб-
нях соланина и других вредных для нашего организма
производных. К счастью, опасность отравления невелика,
потому что клубень умеет предупреждать: "Я полежал на
свету. Отнесись ко мне с полным вниманием". Как он это
ухитряется делать? Да очень просто — он зеленеет.
Не спешите выбрасывать позеленевшие клубни.
Нужно лишь срезать позеленевшую часть, а остальное
вполне съедобно — токсины в них не проникли. А для по-
садки даже желательно клубни рассыпать на пару дней на
солнышке. Они, естественно, позеленеют, но одновре-
менно их почки (глазки) пробудятся к активной жизни.
Такие клубни быстрее прорастают, из них получаются
[11]65
более крепкие растения. Ну, а то, что клубни позелене-
ли — в данном случае не имеет никакого для нас значения.
Прием выдерживания перед посадкой посадочного мате-
риала картофеля на солнце или открытом воздухе называ-
ется яровизацией. В крупных хозяйствах его почти не при-
меняют из-за большой трудоемкости, но на индивидуаль-
ных огородах не стоит им пренебрегать.
Картофель растет в широком интервале температур.
Замечено, что он почти прекращает рост, когда темпера-
тура опускается ниже 7—8 ° С. Он испытывает угнетение и
при температуре выше 25 ° С. Молодые растения чувстви-
тельны к достаточно продолжительным заморозкам, поэ-
тому картофель высаживают довольно поздно, в Нечерно-
земье, например, обычно во второй половине мая. Клубни
повреждаются даже при температуре -1—2°С, если поле-
жат в таком холоде несколько часов. Показатель проморо-
женности клубней — их сладковатый вкус. Такие клубни
не пригодны для длительного хранения.
Рост и развитие картофеля в течение вегетационного
сезона принято делить на 3 периода. Первый — от появле-
ния всходов до начала цветения, он длится от 27 до 48
дней. В это время усиленно растет ботва, клубни заклады-
ваются, но остаются чрезвычайно мелкими. Второй пе-
риод, охватывающий время от цветения до начала увяда-
ния ботвы, длится от 26 до 45 дней. Это важнейший пе-
риод жизни картофеля — именно в это время идет интен-
сивный рост клубней. В течение второго периода нака-
пливается 65—75% урожая клубней. Третий период совпа-
дает с фазой постепенного увядания ботвы. В это время
прирост клубней продолжается, но менее интенсивно, чем
во втором периоде.
Убирают урожай клубней после полного увядания и
засыхания ботвы, до наступления устойчивых заморозков.
При такой поздней уборке получают наивысший урожай.
Однако при нужде можно копать клубни в самом начале
увядания ботвы. Конечно, при этом урожай будет не-
сколько меньше, но ранняя уборка имеет и свои преиму-
щества. Бичом этой культуры являются заболевания, вы-
званные разными возбудителями. Пока ботва зеленая и
свежая, они в основном живут на ней. Как только она на-
чинает увядать, возбудители перемещаются на клубни и
продолжают жить на них, вызывая порчу клубней (в том
3—1858
66
Крахмале- и сахароносные культуры
числе и в хранилищах). Вот почему в годы, отличающиеся
особенно повышенной влажностью, значительно лучше
хранятся клубни ранней уборки, хотя на них еще совсем
не окрепла кожица.
Средняя урожайность картофеля в нашей стране 100—
120 ц/га. На самом деле эта культура при хорошей агротех-
нике может давать значительно больший урожай. Напри-
мер, в колхозе "Борец" Раменского района Московской
области в 1983 г. собрали по 341 ц/га, и не на маленькой
делянке, а на площади 350 га. В том же году в хозяйстве
"Ольгинское" в Северной Осетии получен урожай карто-
феля 330 п/га на площади 350 га. У частных огородников
урожайность этой культуры еще выше. Содержание крах-
мала в клубнях колеблется от 13 до 19%.
Свёкла сахарная [12] — Beta vulgaris L. var. altissima
Rossing.
(табл. 3)
морфологическая характеристика. Свекла — двухлетнее
культурное растение из семейства маревых (Chenopodia-
сеае), образующее в первый год жизни мясистый стержне-
вой корень (корнеплод) и розетку листьев, а на второй
год — цветоносный надземный побег. Корнеплоды сахар-
ных сортов большей частью имеют конусообразную удли-
ненную форму и белую окраску (в отличие от столовых со-
ртов с корнеплодами различной формы и окраски). От
стержневого корня отходит много боковых корней, рас-
пространяющихся в стороны на 40—50 см и в глубину до
2,5 м.
Листья крупные, первые весенние — с округлой пла-
стинкой и короткими черешками, появляющиеся позже
приобретают сердцевидно-яйцевидную форму и более
длинные черешки. У одних сортов листья распластаны по
поверхности почвы, у других направлены вверх, как бы
торчат. Каждое растение в течение первого года жизни об-
разует 60—90 листьев, имеющих общую листовую поверх-
ность площадью 3000—5000 см2. Это настоящая фабрика
у гилизации углекислоты воздуха, почвенных солей и сол-
нечной энергии! Первые листья живут 20—25 дней, наи-
большей продолжительностью жизни (60—70 дней) отли-
чаются средние листья — с 10-го по 25-й. Самая большая
(12]
67
масса листьев у растений бывает во второй половине июля
и августе, потом часть их отмирает.
Цветки мелкие, с пятичленным зеленоватым около-
цветником и трехлопастным рыльцем. Располагаются они
пучками по 2—6 в пазухах верхних стеблевых листьев, об-
разуя на верхушке побегов рыхлое колосообразное общее
соцветие. Околоцветники срастаются и при созревании
образуют соплодия в виде клубочков из 2—6 плодов.
Свекла — перекрестноопыляемое растение, опыляется ве-
тром, частично насекомыми. Пыльца порывами ветра пе-
реносится на 4—5 км. Это осложняет селекционную ра-
боту с этим растением, так как налицо возможность опы-
ления нежелательными сортами. Плод — орешек с толс-
тым двухслойным околоплодником из рыхлой дереве-
неющей ткани и приросшим к ним остаткам одревеснев-
ших чашелистиков.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Са-
харная свекла — важнейшая техническая и кормовая
культура. Ее возделывают ради ценнейшего пищевого
продукта — сахара. Одновременно получают хороший
корм для домашнего скота — листья, не уступающие по
питательности зеленой массе специально высеваемых
кормовых трав. В качестве питательного корма исполь-
зуют и некоторые побочные продукты переработки корне-
плодов на сахар — жом и патоку. Жом — это мякоть све-
кольных корнеплодов, измельченных в стружку, из кото-
рых извлечен сахар. Кормовая патока содержит до 60%
углеводов и до 4,5% усвояемого протеина.
Корнеплоды современных сортов ко времени уборки
содержат в среднем 25% сухих веществ, в том числе 17,5%
сахарозы, 2,5% клетчатки, 2,4 % пектиновых веществ,
более 1% азотистых веществ. Максимальное количество
сахарозы накапливается в средней (расширенной) части
корнеплода, в верхней и нижней частях этого вещества со-
держится значительно меньше.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Культивировать свеклу люди научились за много
веков до новой эры. Дикорастущие предки ее не дожили
до наших дней. По-видимому, культурная свекла имеет
гибридную природу, т. е. происходит не от одного, а от
двух или нескольких видов. Возможно, что в гибридиза-
ции участвовала и дикорастущая по берегам ряда морей
3*
68
Крахмале- и сахароносные культуры
Европы свекла приморская (Beta maritima L.) с грубым де-
ревянистым корнем.
Первоначально свекла заинтересовала человека сво-
ими листьями. Они сочные и питательные, вполне съедоб-
ные. Со временем люди вывели специальные сорта све-
клы, отличающиеся нежными листьями с утолщенными
мясистыми черешками. Они культивируются до сих пор
как овощные растения. Корень у них не вырастает толще
2—3 см, зато листья очень крупные, сочные. Это так назы-
ваемая листовая свекла, или мангольд (о ней и столовой
свекле рассказано в данной книге ниже, в разделе "Овощ-
ные растения").
На заре нашей эры земледельцы обратили внимание,
что у некоторых особей свеклы вырастают сравнительно
толстые вполне съедобные корни. Стали отбирать формы,
образующие корнеплоды. Постепенно вареные свеколь-
ные корни вошли в рацион питания многих. Столовую
свеклу стали разводить практически по всему свету. В
XVIII веке среди белых корнеплодов огородникам стали
попадаться формы, отличающиеся особенно сладким вку-
сом. Секрет достаточно прост — эти формы по каким-то
причинам накапливают в корнеплодах сахарозу в большей
концентрации, чем их менее сладкие собратья. Посте-
пенно были отобраны особо сахаристые растения, давшие
начало новым сортам. Так наряду с листовой, столовой и
кормовой свеклой, появилась четвертая группа сортов —
сахарная свекла.
Впервые кристаллическая сахароза была выделена из
корнеплодов свеклы в 1747 г. Тем самым была доказана
полная идентичность сахара, содержащегося в свекле, и
сахарозы, получаемой в промышленном масштабе из са-
харного тростника. Принципиальную возможность до-
бычи товарного сахара из корнеплодов свеклы доказал
Ахард в 1799 г.
Поставщиком сахара на европейский рынок в XVII—
XIX веках была Великобритания. В ее тропических коло-
ниях было налажено сахароварение из сахарного трост-
ника. В начале XIX столетия наполеоновская Франция
вела острое соперничество с Британией. Наполеон запре-
тил ввоз в свою страну многих английских товаров, в том
числе и сахара. Но жить французам без сахара было со-
всем не сладко. Объявили крупную премию тому, кто най-
1121
69
дет выход из положения. И очень скоро в продаже по-
явился местный французский сахар, сваренный из све-
клы. Особенно прославилась фирма Вильморена, в кото-
рой давно велась селекция свеклы и были созданы отлич-
ные сорта сахарной свеклы.
В России завозного сахара всегда было мало. Он был
привилегией царского двора и салонов богатых вельмож.
В основном же население в качестве сладости использо-
вало мед и ягоды. Но в начале XIX века, совершенно неза-
висимо от Западной Европы, в черноземных губерниях
России и на Украине возникло сахароварение из свеклы.
И оно быстро обрело довольно большие масштабы. Пер-
вый сахарный завод в России был построен в 1802 г. в селе
Алябьеве Тульской губернии. К концу столетия Россия не
только полностью удовлетворяла свои потребности за счет
свекловичного сахара, но и экспортировала его.
На сахарных заводах корнеплоды свеклы моют, затем
разрезают на куски. Особые машины размалывают эти
куски в кашеобразную массу. Ею набивают специальные
мешки из грубой шерсти и кладут их под пресс. Выдавли-
вается сок, который в больших котлах кипятят до полного
выпаривания воды. Когда сок сгущается, содержание са-
харозы в нем достигает 85%. После этого сгущенный сок
подвергают довольно сложной очистке, в результате кото-
рой получается привычный нам белый сахарный песок.
Путем прессования либо дополнительной варки из песка
делают кусковой сахар. Остатки корнеплодов после отжа-
тия сока, называемые выжимками, или жомом, скармли-
вают скоту.
Сахароварение из свеклы потребовало создания осо-
бых сортов с высоким содержанием сахарозы в корнепло-
дах. Довольно скоро сахаристость их была повышена
путем направленного отбора с 4—6% до 12—15%, а потом
и до 20%. Если для столовых сортов яркая окраска корне-
плодов является преимуществом, то для производства са-
хара она, наоборот, нежелательна, поэтому для сахарных
сортов используют свеклу с белыми корнеплодами.
В настоящее время из сахарной свеклы производят не
менее 30% всего сахара, потребляемого в мире. Посевные
площади под этой культурой занимают более 9 миллионов
гектаров. Они размещаются в умеренном поясе Северного
полушария, преимущественно в Европе (здесь сосредото-
70
Крахмала- и сахароносные культуры
чено более 80% посевов). Больше всего сахарной свеклы
выращивают в России, на Украине, во Франции, Герма-
нии, Польше, США, Италии, Румынии, Китае. В нашей
стране основные районы сахарного свекловодства — Цен-
тральное Черноземье и Кубань. В последние 25—30 лет
значительные плошади эта культура стала занимать в Ал-
тайском крае и на юге Западной Сибири. В 1993 г. в Рос-
сии произведено 25 млн. т корнеплодов сахарной свеклы,
а в следующем (1994 г.) году валовой сбор упал почти
вдвое — собрано только 13 млн. т свекольных корней.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РаЗ-
множают свеклу семенами. Выросшее из семени растение
в первый год своей жизни имеет лишь розетку крупных
листьев и стержневой корень, способный сильно утол-
щаться. В листьях интенсивно идет фотосинтез. Образую-
щиеся углеводы накапливаются в тканях корня, который
таким образом становится своеобразной кладовой. К
осени мясистый корень, накопивший запасные питатель-
ные вещества, вырастает до значительных размеров. Такие
корни называют корнеплодами. Осенью первого же года
жизни растения их выкапывают и используют. Именно
ради них и культивируют сахарную свеклу.
Если выкопанный осенью корнеплод хранить зимой в
непромерзаемом подвале, а весной снова посадить в поч-
ву, от него отрастает высокий разветвленный надземный
побег с мелкими листьями. Высота его обычно 1—1,5 м.
На верхушке стебля и ветвях располагаются многочислен-
ные группы из 2—6 зеленых или беловатых невзрачных
цветков. Первое время надземный побег растет за счет ве-
ществ, накопленных в корнеплоде. Сам корнеплод при
этом сморщивается и к осени от него может не остаться и
следа. У выросшего цветущего и плодоносящего растения
имеются свои корни, но они не утолщаются как корне-
плоды. После оплодотворения завязей к осени второго
года жизни созревают плоды-орешки. Расположенные
близко друг к другу и соприкасающиеся плоды срастаются
по 2—6 в соплодия в виде своеобразных клубочков. Таким
образом, свекла, как и большинство овощных корнеплод-
ных растений, цветет и плодоносит только на второй год
жизни. Правда, отдельные особи зацветают и на первый
год, но это крайне нежелательное явление. В таких слу-
чаях растение не успевает накопить запасные питательные
1!М
71
вещества и образовать корнеплод, ради чего свеклу сеют.
Возделывают свеклу как пропашную культуру. Основные
работы по посеву, прополке междурядий и уборке урожая,
конечно, механизированы. Но без ручного труда возделы-
вание сахарной свеклы пока невозможно. Мы уже отме-
чали, что ее односемянные плоды срастаются в клубочки
по нескольку штук. Соответственно при посеве такой клу-
бочек может дать начало нескольким растениям свеклы.
Если оставить расти их все, то они будут мешать друг другу
и у каждого из них вырастут мелкие корни. Следова-
тельно, большого урожая с такого поля ждать не придется.
По этой причине обязательно после появления всходов на
свекловичном поле проводят прорывку всходов, т. е. в
группе, выросшей из одного клубочка, оставляют только
один всход. Сейчас выведены сорта с односемянными
клубочками, облегчающие работу по прореживанию.
У разных сортов вегетационный период первого года
жизни сахарной свеклы — от посева до уборки урожая
корнеплодов — составляет от 100 до 170 дней. На второй
год период от высадки корнеплодов в поле до созревания
семян занимает от 100 до 125 дней. Это достаточно холо-
достойкая культура, семена начинают прорастать при 2—
5 ° С, но оптимальная температура для получения дружных
всходов 15—17°С. Рост растений, интенсивность фото-
синтеза и накопление углеводов лучше всего идут при 20—
22 ° С. Свекла любит свет и требует много влаги.
Сахарная свекла — высокоурожайная культура. С
1 гектара плантации получают 200—300 ц корнеплодов, а
на поливных участках до 500 ц. Рекордный урожай был
получен на орошаемых землях Украины в 1982 г. 777 ц/га.
Даже при среднем (не рекордном) урожае с одного гектара
свекловичного поля собирают до 100 ц чистого сахара. К
этому нужно добавить примерно 150 ц/га свежих листьев
свеклы, скармливаемых скоту зелеными или в виде
силоса.
Топинамбур, или земляная груша [13] — Helianthus
tuberosus L.
(табл. 4)
морфологическая характеристика. Внешний вид топи-
намбура очень сходен с хорошо знакомым всем подсол-
72
Крахмала- и сахароносные культуры
мечником. Это и неудивительно, ведь эти растения —"род-
ные братья", объединяемые в один род. Однако, несмотря
на "кровное родство", они имеют и существенные разли-
чия. Топинамбур — многолетнее травянистое растение из
семейства астровых, или сложноцветных (Asteraceae, или
Compositae), образующее подземные клубни, наподобие
кортофеля, что совсем не свойственно подсолнечнику (он
к тому же однолетник). Каждая особь топинамбура разви-
вает от 10 до 30 клубней, располагающихся на концах уд-
линенных подземных побегов — столонов. Отдельные
растения имеют клубни, различающиеся формой и окрас-
кой. Преобладают округлые, удлиненные, грушевидные
клубни с многочисленными выростами и выступами, т. е.
какой-то неправильной, нередко весьма затейливой
формы. Превалирующая окраска — грязновато- или буро-
вато-белая с розоватыми и лиловыми пятнами.
Стебель прямостоячий, высотой до 1,5 м (иногда и
много выше), с жестким опушением, ветвящийся в верх-
ней части, густо облиственный. Листья супротивные или
мутовчатые (в верхней части побега — очередные), круп-
ные, удлиненно-яйцевидные или сердцевидные, с за-
остренными верхушками и зубчатыми краями, опушен-
ные, с длинными черешками. Главный стебель и боль-
шинство ветвей заканчиваются небольшими соцветиями-
корзинками диаметром 2—4 см с желтыми цветками. Кра-
евые цветки ложноязычковые, внутренние — трубчатые.
Плоды — угловатые семянки серой окраски с крапин-
ками, похожие на плоды подсолнечника, но значительно
мельче — длиной 4—6 мм.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. То-
пинамбур выращивается не ради плодов и масла, как под-
солнечник, а ради съедобных клубней, в которых нака-
пливаются углеводы: 16—20% инулина и до 3,5% фрук-
тозы, т. е. это сахароносная культура. Из клубней путем
инверсии инулина получают пищевой сахар, в том числе
фруктозу, имеющую особенно важное значение в диете
диабетиков, так как она значительно превосходит сладос-
тью сахарозу, поэтому может потребляться в ничтожно
малом количестве. Клубни топинамбура — сырье для про-
мышленного производства спирта, уксуса, кормовых
дрожжей. В быту эти клубни используют в кулинарии так
же, как клубни картофеля: из них варят суп, жарят в каче-
73
Ш1
стве второго блюда, отваривают для гарнира к мясным и
рыбным кушаньям. Для нас, привыкших к картофелю,
блюда с топинамбуром не покажутся вкусными, так как
они сладкие, как из подмороженной картошки. Но о вку-
сах не спорят и, наверное, тем, для кого топинамбур —
каждодневная пиша, замена его картофелем поначалу
тоже радости не доставит. Кроме инулина и фруктозы,
клубни топинамбура содержат около 2% белка, витамины
В, и С, соли железа и фосфора. Считается, что они обла-
дают целебными свойствами.
Клубни топинамбура служат питательным кормом для
домашних животных. Интересно использование этого
растения в некоторых животноводческих хозяйствах. Там
на поле топинамбура выпускают свиней, которых не надо
учить, как добыть клубни, тем более такие вкусные. До-
стигается двойная выгода — откармливаются животные
(причем самым естественным для них образом) и эконо-
мится труд на уборке урожая топинамбура. Надземная
масса растения тоже утилизируется или в качестве зеле-
ного корма, или как силос. Доказано, что молочные ко-
ровы, получающие топинамбуровую подкормку, заметно
повышают надои молока. Созданы гибриды топинамбура
с подсолнечником, получившие название топинсолнеч-
ника ("Новость ВИРа", Целинный-87" и др.), зеленую
надземную массу которых используют для силосования.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В Америке, откуда родом это растение, а также в
ряде стран Западной Европы (в особенности во Франции)
топинамбур культивируется довольно широко. Его клубни
используют в пищу вместо картофеля, а также в качестве
сырья для производства спирта. В России были успешные
попытки вырашивания земляной груши в качестве кормо-
вой культуры. На корм использовали не только клубни, но
и зеленую массу. Однако развития эта культура у нас не
получила, хотя и созданы сорта, которые рекомендуются
для разведения. В ряде мест топинамбур одичал и вполне
натурализовался. В последние годы снова пришла мода на
это растение — будто бы его клубни обладают целебными
свойствами. В дачных поселках Подмосковья топинамбур
теперь можно увидеть чаше, чем подсолнечник.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. То-
пинамбур — сравнительно неприхотливая культура. Более
74
Крахмала- и сахароносные культуры
того, он легко дичает и на некоторых полях становится
обузой — трудно и^коренимым сорняком. Размножают
его, как и картофель, клубнями, тем более что из-за его
длительной вегетации (4,5—5 месяцев) плоды вызревают
редко. Несмотря на южное происхождение, тобинамбур
хорошо переносит суровые условия нашей страны.
Клубни трогаются в рост при температуре 6—7 ° С, надзем-
ные побеги выносят заморозки до -6°С. Плантацию то-
пинамбура эксплуатируют обычно 3—4 года. Осенью сна-
чала скашивают надземную массу и пускают ее на силос,
а потом выкапывают клубни. Выбирают лишь те, что по-
крупнее, а мелочь оставляют в почве. За счет этих остав-
ленных клубней плантация восстанавливается на следую-
щий год без дополнительной посадки. И вот, что удиви-
тельно и приятно — зимние морозы не губят клубней то-
пинамбура, конечно, если их защищает снег. А вот карто-
фель, не убранный осенью, не перезимовывает и под сне-
гом — его клубни весной годятся разве что только для по-
лучения крахмала. Урожайность томинамбура в опытных
хозяйствах Нечерноземной России составляет 100—
120 ц/га клубней и 350—500 ц/га зеленой массы.
75
3. Жирномасличные культуры
В этом разделе пойдет речь о растениях, накапливаю-
щих в своих семенах и плодах в качестве запасного веще-
ства жирное масло. Этот природный продукт отличается
высокой калорийностью, поэтому давно освоен челове-
ком как ценный компонент пищи. Растительное масло,
продуцируемое разными видами растений, существенно
различается по вкусу, запаху, усвояемости, питательности.
Это и понятно, так как растительный жир (как и живот-
ный) представляет собой смесь многих соединений раз-
личной химической природы. Каждый вид растений нака-
пливает жир со своим, только ему присущим набором
компонентов. Любой из нас легко различит по вкусу и за-
паху подсолнечное и оливковое масло.
В 80-х годах в мире ежегодно производилось около 60
миллионов тонн растительных масел. Это в несколько раз
больше, чем животных жиров, которых в тот же период
вырабатывалось около 15 млн. т (в том числе около 1,5
млн. т рыбьего жира). Более двух третей растительных
жиров уходит на пищевые нужды, остальное используют в
технике. На первом месте по объему стоит соевое масло,
на втором — пальмовое, на третьем — подсолнечное,
далее — рапсовое, хлопковое, арахисовое, кокосовое,
оливковое и др.
Число жирномасличных растений не ограничивается
охарактеризованными в данном разделе (даже если гово-
рить только о российских представителях). О двух жирно-
масличных культурах (сое и арахисе) будет рассказано в
следующем разделе — "Зерновые бобовые растения". Оре-
хоплодные растения, которые характеризуются в само-
стоятельном разделе, также в значительной мере являются
жирномасличными. Это обстоятельство — одна из иллю-
страций относительности классификации пищевых рас-
тений.
76
Жирномасличные культуры
Подсолнечник однолетний [14] — Helianthus annuus L.
(табл. 4)
Научное название растения Helianthus annuus происхо-
дит от слов: helio — солнце, anthus — цветок, annuus —
однолетний, т. е. солнечный цветок, или цветок солнца
однолетний. Название растения произошло от отдален-
ного сходства его цветущей корзинки с солнцем, не зря во
многих мультфильмах солнце изображают наподобие соц-
ветия подсолнечника.
морфологическая характеристика. Подсолнечник —мощ-
ное однолетнее травянистое растение из семейства слож-
ноцветных, или астровых (Compositae, или Asteraceae),
высотой 0,7—2,5 м (до 4 м). Корень стержневой, проника-
ющий на глубину до 4 м, боковые корни распространя-
ются в стороны на 100—120 см. Стебель прямостоячий,
толстый, крепкий, не ветвящийся, с рыхлой сердцевиной.
На каждом растении развивается от 15 до 35 листьев, ниж-
ние располагаются супротивно, остальные очередные.
Листья крупные, овально-сердцевидные, заостренные на
верхушке, пильчатые по краю, шершавые от густого опу-
шения, с длинными черешками.
На верхушке стебля расположено соцветие-корзинка в
виде диска диаметром до 40 см, окруженного оберткой из
нескольких рядов зеленых листочков. Наружный ряд в
корзинке образован бесплодными язычковыми золоти-
стыми цветками. Все остальные цветки (а их в корзинке от
600 до 1200) трубчатые, обоеполые, от светло-желтой до
ярко-оранжевой окраски. Плод — семянка с ядром из за-
родыша и двух семядолей и плотного кожистого около-
плодника (кожуры), не срастающегося с ядром. Окраска
кожуры семянки у разных сортов различная: серая, чер-
ная, полосатая, белая.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Подсолнечник — основная российская масличная куль-
тура. В семенах лучших современных отечественных со-
ртов содержится до 52% жира (в расчете на сухую массу).
Подсолнечное масло относится к полувысыхающим, об-
ладает отличным вкусом, представляет большую ценность
для человека. Его используют в пишу как в натуральном
виде, так и в виде маргарина и кулинарных жиров. Широ-
кий спрос находит оно в кондитерской, хлебопекарной,
Ц41
77
консервной промышленности. Пищевую ценность пред-
ставляет также жмых, остающийся от семян после извле-
чения из них масла. В жмыхе много белка, содержащего
незаменимые аминокислоты. Жмых используют для про-
изводства халвы, а также на корм домашним животным.
Редкий человек на Руси не любит грызть семечек подсол-
нечника, несмотря на то, что это нередко связано с не-
приятностями. Ядра семянок — компонент многих ла-
комств.
Низкие сорта подсолнечного масла потребляет мы-
ловаренная и лакокрасочная промышленность. Его
используют при изготовлении линолеума, клеенки, водо-
непроницаемых тканей, стеарина, изоляционных мате-
риалов и т. д. В Бразилии создано авиационное горючее
"прозене" со свойствами керосина, но без неприятного
запаха. Сырьем для него послужили семена хлопчатника,
подсолнечника и сои. Наружная кожица семянок подсол-
нечника (лузга), накапливающаяся в большом количестве
при производстве сладостей, — сырье для производства
этилового спирта, кормовых дрожжей, пластмасс, искус-
ственного волокна. Стебли подсолнечника — сырье
для производства бумаги и картона. В большом количес-
тве их используют на топливо, так как в степных районах,
где в основном выращивают подсолнечник, дрова — боль-
шой дефицит. Зола, остающаяся после сжигания стеблей
этого растения, — прекрасное фосфорно-калийное удо-
брение.
Надземные побеги подсолнечника используют на
силос для домашних животных. По питательности такой
силос не уступает кукурузному. Иногда молодой подсол-
нечник скашивают на зеленый корм для крупного рога-
того скота.
Подсолнечник — перекрестноопыляемое растение.
Его цветки выделяют много нектара, поэтому охотно по-
сещаются пчелами. Пчеловоды нередко вывозят свои па-
секи поближе к полям этой культуры на период цветения
подсолнечника. Подсолнечный мед прозрачный, прият-
ного вида, отменного вкуса и аромата, он высоко ценится
знатоками, его нередко используют и с лечебными це-
лями. Подсолнечное масло также имеет применение в ме-
дицине. Из листьев и краевых цветков подсолнечника го-
товят настойку, улучшающую аппетит.
78
Жирномасличные культуры
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина подсолнечника — Северная Америка. На ка-
лифорнийском побережье США и Мексики до сих пор со-
хранились заросли его дикорастущих предков, но они
сильно отличаются от подсолнечника однолетнего. Сам
подсолнечник однолетний в диком виде не встречается,
он выведен аборигенами Американского континента
очень давно.
В Европу подсолнечник попал 500 лет назад. Его се-
мена были привезены из Америки одной из экспедиций
знаменитого Христофора Колумба. Вместе с другими эк-
зотическими для европейцев растениями, доставленными
Колумбом и его спутниками с открытого ими нового кон-
тинента, подсолнечник с начала XVI века стали выращи-
вать в ботаническом саду в Мадриде. Оригинальный
облик растения, его эффектные соцветия привлекали к
себе внимание цветоводов. Постепенно он распростра-
нился по всей Европе. Хотя было известно, что американ-
ские аборигены употребляли в пищу семена подсолнеч-
ника, а маслом из них смазывали волосы, в Европе его
разводили лишь с декоративными целями. Правда, се-
мечки иногда грызли (как это делаем мы и теперь), кое-
кто кормил семечками попугаев, а в Германии их жарили
и использовали вместо кофе. Есть сведения, что в Порту-
галии высушенные семечки размалывали и добавляли в
муку. Но до середины прошлого столетия подсолнечник
не считался настоящим пищевым растением.
Как ни странно, заслуженную славу важной продо-
вольственной культуры подсолнечник приобрел в нашей
стране, хотя появился он в России относительно недавно,
где-то в начале XVIII века, во времена Петра Великого.
Поначалу его тоже разводили только любители необыч-
ных растений в ботанических садах и цветниках. Начиная
с XIX века, подсолнечник нередко украшал палисадники
в деревнях степных районов России. Его выращивали и в
огородах ради семечек, которые потребляли как ла-
комство.
Достоверно известно, что в 1829 году крестьянин
Е. Бокарев из села Алексеевка Воронежской губернии со-
брал достаточно большое количество семян подсолнеч-
ника и на ручном прессе отжал из них душистое масло
красивого золотистого цвета. Отличный вкус и аромат
[14]
79
этого масла не мог оставить равнодушными к нему одно-
сельчан предприимчивого крестьянина. Подсолнечник
стали высевать на своих земельных участках многие се-
ляне. Дело пошло так быстро в гору, что в 1833 году в том
же селе Алексеевка была построена первая в мире масло-
бойка на конном приводе, а в 1865 г. — первый настоящий
маслобойный завод. Из Воронежской губернии подсол-
нечное масло стали вывозить на продажу во многие города
России, а вскоре и за границу.
Позже разведение подсолнечника приняло широкий
размах не только в Воронежской губернии, но и на Север-
ном Кавказе, в Поволжье, на Украине. А к концу XIX века
культура подсолнечник распространилась и в других стра-
нах. Любопытно, но на свою "историческую" родину под-
солнечник как масличная культура попал из России.
Именно у нас американские фермеры закупили семена
многих сортов масличного подсолнечника. В начале XX
столетия они разводили в основном сорта российской се-
лекции, пока не вывели своих, лучше приспособленных к
условиям Америки.
Сейчас подсолнечник выращивают во многих странах.
Общая площадь его посевов в мире в 1984 г. превышала 13
миллионов гектаров. Самые крупные производители под-
солнечного масла в настоящее время — Россия, Украина,
Аргентина, Румыния, Турция, Испания, США, Австра-
лия. В южных областях нашей страны он занимает огром-
ные площади. Особенно много производится подсолнеч-
ного масла в Краснодарском, Ставропольском, Алтай-
ском краях, в Саратовской, Волгоградской, Воронежской,
Липецкой, Оренбургской областях.
Наиболее перспективны следующие сорта подсолнеч-
ника отечественной селекции, рекомендуемые для
выращивания в настоящее время: "ВНИИМК-6540",
"ВНИИМК-8883", "Воронежский-436", "Гигант-549",
"Донской-22", "Донской-342", "Донской-60", "Енисей",
"Передовик улучшенный", "Полевик", "Скороспелый-87"
и др.
В более северных районах семена подсолнечника не
успевают вызревать. Однако его сеют и в Нечерноземной
полосе, но уже с кормовыми целями. Он дает большую зе-
леную массу, которую используют на корм скоту пре-
имущественно в виде силоса.
80
Жирномасличные культуры
Лён культурный [15] — Linutn usitatissimum L.
(табл. 4)
морфологическая характеристика. Лен культурный — од-
нолетнее растение из семейства льновых (Linaceae) с пря-
мостоячими тонкими стеблями высотой до 1,2 м, со сла-
бым восковым налетом. У одних сортов стебли ветвятся
лишь в самой верхней части. Их называют льном-долгун-
цом. У других сортов, наоборот, стебли ветвятся от самого
основания. Это так называемый лён-кудряш. Есть и про-
межуточные сорта, у которых ветви отходят от стебля, на-
чиная с середины и доверху. У них тоже есть свое назва-
ние — лён-межеумок. Особую группу образуют канделя-
бровые сорта, у которых стебли стелятся по поверхности
почвы и лишь ко времени цветения их концы и ветви при-
поднимаются и растут кверху. Характерной особенностью
стеблей льна является сильное развитие в них механиче-
ской ткани. Волокна такой ткани очень длинные и проч-
ные. Их-то и утилизируют люди для своих нужд. Стебли и
ветви у всех сортов льна хорошо облиственные. Листья
очередные, сидячие, мелкие, ланцетные или линейно-
ланцетные, часто покрыты восковым налетом, потому си-
зоватые. Цветки 1,5—2,5 см в диаметре, с голубым, реже
белым или розовым венчиком. Они собраны на верхушках
стеблей и ветвей в зонтиковидные соцветия-кисти. Пло-
ды — шаровидные или яйцевидные пятигнездные коро-
бочки. В каждой коробочке по 10 плоских блестящих се-
мян светло-коричневой окраски длиной до 4 мм.
хозяйственное значение и использование человеком. Се-
мена льна содержат до 48% жирного душистого масла.
Оно идет в пищу, но значительную часть льняного масла
перерабатывают на олифу. А олифа — это основа для мас-
ляных красок и многих лаков. Льняное масло применяют
и для изготовления мыла. Жмых, оставшийся после от-
жима масла, — прекрасный корм для домашнего скота и
птицы (в военные голодные годы им питалось и насе-
ление).
Из пряжи ткут полотно различного назначения. Одни
из них идут на одежду, другие — на скатерти и занавеси и
т. д. Льняное волокно вдвое крепче хлопкового, поэтому
много льняной пряжи идет на технические ткани (брез-
ент, парусину и пр.). Из льняного волокна делают также
[15]
81
шпагат и веревки. Часть волокна на льнозаводах не уда-
ется хорошо очистить от примесей. Но и его не выбрасы-
вают. Это пакля — отличный материал для заделки швов
между бревнами в деревянных постройках. Другое назна-
чение пакли — это обтирочный материал в машинных от-
делениях кораблей и на ряде производств, где использу-
ется мазут и другие пачкающие жидкости. Очень часто
паклю используют сантехники при соединении труб и
установке кранов. Остатки стеблей льна, отделенные от
волокна, служат топливом, а также наполнителем при из-
готовлении строительных плит.
Семена льна используют и как лекарство. Медицин-
ское употребление их основано на том, что при взбалтыва-
нии в кипятке они дают обильную слизь, обладающую об-
волакивающим, смягчающим и противовоспалительным
действием и применяемую при воспалительных заболева-
ниях пищеварительного тракта и дыхательных путей. При
поносах льняная слизь действует как мягкое закрепляю-
щее средство. В народной медицине толченые семена льна
используют и в качестве легкого слабительного. В данном
случае проявляется действие гликозида линамарина, ко-
торый обладает способностью регулировать секреторную
и моторную функции кишечника. Льняное масло, содер-
жащее большое количество ненасыщенных жирных кис-
лот, способствует снижению уровня холестерина в крови,
поэтому может служить хорошим средством профилак-
тики и лечения атеросклероза.
На фармацевтических предприятиях выпускают гото-
вый препарат из семян льна — "Линетол", представляю-
щий собой смесь этиловых эфиров жирных кислот. Он ис-
пользуется как ранозаживляющее средство при ожогах и
лучевых поражениях кожи.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком виде лен культурный нигде не встречается.
Вероятно, он произошел от льна узколистного, который
произрастает и поныне в странах, прилежащих к Среди-
земному морю. Установлено, что уже в каменном веке
люди стали разводить лен узколистный. С течением вре-
мени из него были отобраны формы, которые и стали
льном культурным. Лен — одно из древнейших культур-
ных растений, имеющее возраст не менее 7000 лет. Во вся-
ком случае льноводство процветало в Древнем Египте,
82
Жирномасличные культуры
Месопотамии, Ассирии, на землях теперешней Индии,
Китая, в Закавказье еще в V—IV тысячелетии до новой
эры. Славянские племена разводили лен в большом коли-
честве еще задолго до возникновения Киевской Руси.
В наше время в мире лен ежегодно высевают на более
чем 5 миллионах гектаров пашни. Особенно развито льно-
водство в Индии, США, Канаде, России, Белоруссии.
Почти три четверти мировых посевов занимают маслич-
ные сорта (лен-кудряш и межеумок). Их разводят ради
семян. В нашей стране, наоборот, масличные сорта зани-
мают сравнительно небольшую площадь. У нас в основ-
ном выращивают прядильный лен-долгунец, у него ис-
пользуют и семена для получения масла. Равно как и
стебли масличных сортов не выбрасывают, а по возмож-
ности перерабатывают на волокно (правда, качество во-
локна из льна-кудряша намного ниже, чем из льна-дол-
гунца). В настоящее время в нашей стране разводят следу-
ющие сорта масличного льна: "ВНИИМК-622", "Легур",
"Северный" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Аг-
ротехника льна, особенно уборка урожая, весьма своеоб-
разна. Высевают его рано весной на хорошо удобренных
площадях. Удивительно красивое зрелище — цветущее
поле льна. Оно сплошь голубое. Не зря это растение вдох-
новляет на творчество и поэтов, и музыкантов, и живо-
писцев. Но вот цветение кончилось, стали поспевать се-
мена. Льноводы начеку — нельзя пропустить оптималь-
ный срок уборки. Рано убрать —значит недополучить уро-
жай семян и волокна, а чуть опоздаешь с уборкой — поте-
ряешь семена. Дело в том, что созревшие коробочки льна
легко растрескиваются и из них выпадают семена при ма-
лейшем дуновении ветра. Убирают лен, когда коробочки
пожелтеют, но еще не растрескиваются. У льноводов это
время называется фазой ранней желтой спелости.
Для уборки льна не нужны жатки, так как его не косят,
как, скажем, пшеницу, а выдергивают с корнем. Этот про-
цесс называется тереблением. Раньше лен теребили вруч-
ную. К этой работе привлекали все сельское население, в
том числе и детей. В школах в сентябре приостанавливали
занятия, дети выходили в поле вместе со взрослыми.
Нужно было вытеребить лен в максимально короткий
срок. Сейчас на полях в основном работают специальные
[15], [16]
83
льнотеребильные машины и процесс уборки не требует
столько рабочих рук.
Выдернутый с корнем лен связывают в снопы, просу-
шивают и обмолачивают верхушки стеблей, чтобы отде-
лить семена. Семена отправляют на маслозавод. Там из
них отжимают масло.
Ну а что же делают с обмолоченными снопами? Их
развязывают и расстилают тонким слоем на скошенных
лугах и свободных полях. Стебли льна мокнут под дождем
и снегом, но это так и надо. В них проходят сложные био-
химические процессы, во время которых разрушается пек-
тин и высвобождается волокно. Но оно еще перемешано
с остатками неразрушившихся стеблей и ветвей. Это еще
не волокно, а так называемая треста. Ее сгребают, просу-
шивают и отвозят на льнозавод. Там специальными ма-
шинами тресту мнут и трепят, т. е. отделяют волокно от
нежелательных примесей. Чистое волокно поступает на
прядильные фабрики.
Конопля посевная [16] — Cannabis sativa L.
(табл. 4)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. КОНОПЛЯ ОТНОСИТСЯ К
особому семейству коноплевых (Cannabaceae), состоя-
щему всего из одного рода. Конопля посевная — растение
однолетнее, но за один сезон оно вырастает в хороших
условиях до размеров приличного кустарника, достигая
четырех, а иногда и более метров в высоту (скорость роста
в хороших условиях, как у бамбука!). Корень стержневой,
проникает на глубину до 2 м. Стебли прямостоячие, не
ветвящиеся, в нижней части цилиндрические, выше ре-
бристые, покрыты железистыми волосками. Листья паль-
чато-лопастные, с черешками.
Многочисленные мелкие цветки собраны на верхушке
стебля в густое метельчатое соцветие. Растение двудом-
ное — одни особи несут только мужские цветки, дающие
очень много пыльцы, другие — только женские. Мужские
особи носят названия "посконь", или "замашка". Их
цветки состоят из простого чашечковидного 5-членного
околоцветника и 5 тычинок. Женские растения крупнее
мужских, их зовут "матерка". В женских цветках около-
цветник почти незаметен, зато хорошо виден пестик с
84
Жирномасличные культуры
верхней завязью и двумя столбиками. Цветки на матерках
образуют более компактные, почти головчатые метельча-
тые соцветия. Опыляется конопля ветром. Плоды — ша-
ровидные серо-бурые орешки.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. КО-
НОПЛЯ — продовольственное и техническое растение. В ее
семенах содержится 30—35% отличного жирного масла
темного желто-зеленого цвета. По пищевым качествам
оно уступает подсолнечному и льняному. Для кулинар-
ного использования его очищают (рафинируют). Основ-
ная масса конопляного масла теперь идет на изготовление
олифы, лака, краски. Используют его и в мыловаренном
производстве. В XVIII—XIX веках улицы наших крупных
городов, в частности Москвы, освещали светильники, за-
правлявшиеся конопляным маслом. Остающийся после
отжима масла из семян жмых — ценный концентрирован-
ный корм для скота. В голодные годы он спасал от гибели
и людей. Конопляное семя — излюбленный корм многих
певчих и декоративных птиц.
Но не только масло получают из конопли. Это одно из
лучших прядильных растений, к тому же одно из первых,
которое дало человеку прочную одежду. Сейчас вряд ли
кто-нибудь захочет надевать рубашку из конопляного во-
локна — она покажется непомерно грубой и тяжелой. Но
на заре цивилизации выбор у людей был, прямо скажем,
невелик: хлопчатник и лен выращивали только в немно-
гих регионах, да и то в очень ограниченном размере, шелк
узнали значительно позже, к тому же шелковые ткани
всегда были и остаются чрезвычайно дорогими, шерсть
тоже не отличалась дешевизной, а о синтетических волок-
нах, понятно, и речи нет — это продукт нашего времени.
Между тем конопля — широко распространенное и до-
ступное растение. По-видимому, первоначально люди по-
лучали волокно из дикорастущей конопли, встречаю-
щейся довольно широко в Евразии, особенно в засушли-
вых зонах степей, полупустынь и пустынь. Потом стали и
разводить ее на примитивных плантациях, благо растение
неприхотливое и не требует изощренных приемов агротех-
ники. Вот и стала конопля одним из первых культурных
прядильных растений.
Конопляное волокно довольно грубое, в России его
зовут пенькой. Пенька выгодно отличается от льняного
85
116]
волокна и хлопка большей прочностью и устойчивостью
против гниения. По этой причине конопляное волокно
незаменимо для изготовления вещей и материалов, посто-
янно пребывающих во влажной среде, например парусов,
рыболовных сетей, морских канатов, палаток, пожарных
рукавов и т. п. Из конопляного волокна делают брезент,
парусину, мешковину, другую тарную ткань, шпагат, при-
водные ремни. Одним словом, сейчас ткани из пеньки
имеют преимущественно техническое назначение. Но ко-
нопляное волокно пригодно и для изготовления более
тонкой бельевой ткани, полотенец, скатертей.
Отходы, образующиеся при обработке конопляного
волокна называются паклей. Ею конопатят бревенчатые
стены домов. Паклей перекладывают хрупкие вещи при их
перевозке, например, посуду. Пакля — отличный мате-
риал для обтирания машин и механизмов.
Увы! Не только полезные качества принесли извест-
ность конопле. Более того, сейчас это растение не может
претендовать на особую популярность из-за своих воло-
кон и масла — хватает других не менее ценных замените-
лей как естественного, так и искусственного происхожде-
ния. Тем не менее коноплю знает весь мир. Точнее ска-
зать, мир знает марихуану, гашиш, анашу, а все эти "пре-
лести" не что иное, как продукты, получаемые от действи-
тельно замечательного растения. Беда конопли (и челове-
чества!) в том, что она синтезирует и, естественно, нака-
пливает в листьях, особенно в верхних, примыкающих к
цветкам, смолистое каннабиновое масло и другие веще-
ства разной химической природы, имеющие характерный
запах и обладающие способностью вызывать приятное
возбуждение (эйфорию) у человека.
Верхушки цветущей конопли долгое время ценились
как хорошее обезболивающее средство. Но оказалось, что
к тому "блаженному" состоянию, которое приносят эти
вещества, человек очень быстро привыкает настолько, что
становится рабом их, ему постоянно нужно пополнение
их в организме. Теперь мы называем эти вещества и содер-
жащие их продукты наркотиками, однозначно говорим об
их вреде для человеческого организма, особенно губитель-
ном для психики. Хотя марихуана и другие наркотики, по-
лучаемые из конопли, относятся к наименее вредным и
опасным для здоровья (во всяком случае не соизмеримым
86
Жирномасличные культуры
с пагубным действием героина и других наркотиков из
мака, а тем более из спорыньи), однако это таит в себе и
особую опасность — развивает беспечность. Начинается
все вроде бы не вызывающими тревоги несколькими за-
тяжками марихуаны (наркотики из конопли обычно
курят, тогда как другие зелья этого рода принимают
орально или вводят непосредственно в кровь), а кончается
одинаково — распадом личности, полной потерей здо-
ровья.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Культура конопли, по свидетельству ученых, насчи-
тывает уже несколько тысячелетий. Считают, что люди
обратили внимание на прочное волокно, которое можно
извлекать из сорняка, росшего близ жилья, и стали разво-
дить его. Это произошло примерно 2000 лет назад, пред-
положительно в Центральной Азии. По другой версии,
окультурили коноплю первоначально в Гималаях. Упоми-
нания о выращивании этого растения содержатся в китай-
ских и индийских источниках, относящихся к VIII—IX
веку до нашей эры. В Древней Индии делали опьяняющий
напиток из листьев конопли. Его пили во время религиоз-
ных торжеств. Долгое время коноплю разводили только на
территории современного Китая, Монголии, Индии.
Как это ни удивительно, коноплю долго не знали на
Ближнем Востоке и в Египте. О ней совершенно нет упо-
минаний в Библии. В то же время еще в V веке до нашей
эры ее знали скифы, кочевавшие по территории совре-
менной Южной России и Украины. По свидетельству Ге-
родота, скифы использовали ее волокно и семена. Из во-
локна делали одежду, а семена бросали в огонь костра и
вдыхали дым. Он приводил их в возбужденное состояние,
они плясали и пели. Вероятно, у скифов узнали про коно-
плю славяне, а потом и другие народы Европы. В средние
века коноплю уже выращивали фактически во всех стра-
нах Евразии и Северной Африки. С XIX века площади под
ней в южных странах быстро сокращались, так как здесь
стали отдавать предпочтение другому растению, дающему
волокно, — хлопчатнику.
Однако и до наших дней конопля не утратила своего
значения — ее по-прежнему культивируют во многих
странах, хотя и в более скромных размерах. Сейчас это
растение возделывают в Индии, Пакистане, России, на
[16], [17]
87
Украине, в Румынии, Италии. Это светолюбивая и требо-
вательная к высокому плодородию почвы культура. Веге-
тационный период скороспелых сортов 115—125, средне-
спелых 130—140, позднеспелых 150—160 суток.
К сожалению, возбуждающие свойства конопли, кото-
рые были известны древним индийцам и скифам, исполь-
зуются и поныне. Более сильными наркотическими свой-
ствами отличаются южные формы растения, в частности
сорта, относимые к группе индийской конопли. Во всех
странах ведется борьба с наркоманией, поэтому посевы
этих сортов повсеместно запрещены.
За многовековую историю культурная конопля изме-
нена человеком весьма основательно. Выведено множес-
тво сортов, различающихся морфологически, сроками и
продолжительностью вегетации, естественно, в первую
очередь — хозяйственными свойствами. Особенно свое-
образны сорта, разводившиеся на Индостанском полу-
острове. Иногда их даже рассматривают как самостоятель-
ный вид — коноплю индийскую, или южную {Cannabis
indica Lam.), отличающуюся гигантским ростом. Тем не
менее конопля не утратила способности расти без помощи
человека, поэтому легко дичает. Сейчас трудно, а во мно-
гих случаях просто невозможно сказать — аборигенна ли
растущая дико конопля или она "ушла" из культуры, т. е.
одичала. Как отдельный вид описана конопля сорная
{Cannabis ruderalis Janisch.), но многие авторитетные бота-
ники оспаривают правомочность выделения его, считая
все популяции и дикорастущей, и культивируемой ко-
нопли принадлежащими к одному виду — Cannabis sativa
L. Дикорастущая конопля широко распространена во
многих районах Азии, в том числе в России. Это обитатель
пустырей и мусорных свалок. Нередко засоряет культур-
ные посевы.
Горчица сарептская, или сизая [17] — Brassica Juncea
(L.) Czem.
(табл. 5)
морфологическая характеристика. Горчица сарептская —
однолетнее растение из семейства крестоцветных, или ка-
пустных (Cruciferae, или Brassicaceae), с ветвящимся
стеблем высотой до 150 см. Листья очередные, нижние ли-
88
Жирномасличные культуры
ровидные или перистораздельные, верхние цельные,
овальной формы. Цветки желтые, типичного для кресто-
цветных строения, собраны в верхушечное соцветие —
редкую кисть. Плоды — цилиндрические стручки с шило-
видным носиком. Семена мелкие, шаровидные, черные
или коричневые.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНА ЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Гор-
чица сарептская — продовольственная, техническая и ле-
карственная культура. Ее возделывают ради семян, в кото-
рых содержится от 35 до 47% жирного масла.
Горчичное масло отличается хорошим вкусом, его
употребляют в пищу, используют в хлебопекарном, кон-
дитерском, консервном производстве. Оно находит спрос
в мыловаренной и текстильной промышленности.
Горчичное масло — составная часть многокомпонент-
ной лекарственной мази "Эфкамон", применяемой при
артритах, полиартритах, миозитах, люмбаго, ревматизме,
радикулите, мигрени и других заболеваниях.
Жмых, остающийся после выжимки масла, размалы-
вают в порошок. Это и есть всем хорошо знакомая гор-
чица, которой сдабривают пишу. Чтобы сделать пищевую
приправу, горчичный порошок заваривают кипятком.
Получается пастообразная масса, которую и подают
к столу для возбуждения аппетита и улучшения пищева-
рения.
Горчичный порошок используют также как хорошее
средство для мытья посуды, особенно запачканной
жиром. Им пользуются и для предупреждения простудных
заболеваний. После сильного переохлаждения полезно
опустить ноги в ведро или тазик с теплой водой, всыпав
при этом одну-две ложки горчичного порошка.
Горчичный порошок с клеящими веществами наносят
на бумагу и получают лекарственное средство — горчич-
ники. Смоченные водой горчичники накладывают на
кожу, они вызывают жжение и резкое покраснение кожи,
что связано с сильным приливом крови к месту, покры-
тому горчичниками. Происходит временное перераспре-
деление крови в организме. За счет этого уменьшаются
воспалительные процессы и затухает боль. Действующим
веществом в семенах горчицы и, соответственно, в гор-
чичниках является гликозид синигрин. Когда порошок
горчицы обливают теплой водой под влиянием фермента
ИД
89
мирозина, находящегося в семенах горчицы, синигрин
расщепляется на сахар, кислую сернокалиевую соль и ал-
лил горчичное масло. Именно это масло обуславливает
специфический запах и жгучий вкус столовой горчицы.
Оно и вызывает раздражение кожи и прилив к этому месту
крови. Горчичники применяют при бронхитах, воспале-
нии легких, плевритах, миозитах, невритах, радикулитах,
ревматизме. Горчичники используют и при сильных го-
ловных болях у больных гипертонической болезнью (их
ставят на шею), при приступах грудной жабы (ставят на
грудь).
Кроме масличных сортов, о которых говорилось выше,
горчица сарептская имеет сорта овощного направления.
Их зовут листовой горчицей. Красивые лировидные лис-
тья листовой горчицы с курчавым краем пластинки обра-
зуют розетку, из центра которой вырастает цветоносный
стебель. Листья розетки употребляют в пишу в сыром виде
в салатах, свежими и вареными их используют как гарнир
к рыбным и мясным блюдам. Для длительного хранения
листья засаливают. Они содержат 6—9% сухих веществ, в
том числе до 2,4% сырого белка, до 80 мг% аскорбиновой
кислоты (витамина С), до 4,6 мг% каротина (провитамина
А), до 20 мг% витамина Р, витамины В,, В2, соли кальция
и железа.
Листовую горчицу широко культивируют в Китае,
Японии, Индии и других южноазиатских странах. Возде-
лывают ее также в Западной Европе и Северной Америке.
В России листовую горчицу выращивают пока в скромном
размере, в основном любители, хотя разводить ее можно
практически повсеместно. Тем не менее у нас уже есть хо-
рошие отечественные сорта, такие как "Салатная-54" се-
лекции знаменитой Грибовской опытной станции, распо-
ложенной в Подмосковье, "Волнушка", "Краснолистная"
и др.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Как дикорастущее растение горчица сарептская
встречается в самых южных районах Европейской России,
в частности в Нижнем Поволжье. Само название вида "са-
рептская" свидетельствует о том, что его находили в
окрестностях Сарепты, близ современного Волгограда.
Это растение издавна культивируют как масличную куль-
туру. Оно легко дичает, и в настоящее время одичавшую
90
Жирномасличные культуры
горчицу сарептскую можно встретить как рудеральное
растение во многих районах России, преимущественно в
населенных пунктах, на пустырях, у дорог, реже как сор-
ное в посевах, на огородах, в садах.
Как ценное жирномасличную культуру горчицу са-
рептскую возделывают во многих странах Евразии
и Африки. В России основная площадь ее посевов разме-
щена в степном Поволжье, Ростовской области, Став-
ропольском крае, Западной Сибири. Урожайность семян
12—15 ц/га. Разводят сорта отечественной селекции:
"Донская-8", "Рушена", "Южанка-15" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Горчица сарептская — довольно холодостойкое растение.
Ее семена начинают прорастать при 2—3°С. Всходы
переносят кратковременные заморозки до — 5 ° С. Лис-
товые сорта дают готовую продукцию уже через 25—
50 суток после посева. Чтобы удлинить период использо-
вания листьев в качестве зелени, листовую горчицу нуж-
но поливать, так как при недостатке влаги и достаточно
высокой температуре воздуха она склонна быстро выго-
нять цветоносный стебель, после чего листья розетки
увядают.
При хорошей агротехнике и своевременном поливе
получают урожай листьев 30—50 ц/га. Масличным сортам,
наоборот, высокая температура воздуха не вредит, они до-
вольно засухоустойчивы. Вегетационный период их до-
вольно короткий 90—110 суток.
другие виды. Как кормовую культуру в Нечерноземной
полосе Европейской части России кое-где выращивают
горчицу белую — Sinapis alba L. Ее сеют обычно в чистом
виде и используют как ранний зеленый корм (уро-
жайность 200—250 ц/га). Нередко это растение, имеющее
прочный разветвленный стебель, используют как опор-
ный компонент в кормовых травосмесях с бобовыми с по-
легающими побегами, такими как горох, вика. Несмотря
на то, что горчица белая относится к другому роду, чем
сарептская, морфологически эти растения весьма сходны.
Она более холодостойка — ее всходы переносят даже срав-
нительно продолжительные заморозки до —6’С. Вегета-
ционный период горчицы белой еще более короткий 65—
90 суток. Рекомендуется для разведения сорт "ВНИИМК-
518".
[181
91
Рапс масличный [18] — Brassica napus L. subsp. olei-
fera (Metzg.) Sinsk.
(табл. 5)
морфологическая характеристика. Рапс масличный — од-
нолетник из того же семейства крестоцветных (Crucife-
гае), что и охарактеризованная выше горчица. Культиви-
руется в двух формах — как озимое и яровое растение. Ко-
рень стержневой, хорошо развитый, проникает вглубь на
2 м, но основная масса деятельных корней располагается
в слое почвы до 25—40 см. У озимого осенью вырастает
розетка из 5—9 листьев, стебель развивается весной. Сте-
бель прямостоячий, высотой 100—130 см, покрыт воско-
вым налетом, сильно разветвленный. Листья тоже с вос-
ковым налетом, сизо-зеленые или сизо-фиолетовые, ниж-
ние с черешками, верхние сидячие, стеблеобъемлющие.
Соцветие — рыхлая кисть. Венчик светло- или золоти-
сто-желтый. Цветки самоопыляющиеся, но примерно
пятая часть их опыляется перекрестно, с помощью насе-
комых, собирающих с цветков нектар. На одном растении
развивается до 400 стручков. Стручки длиной до 12 см и
диаметром 4—6 мм, с носиком. Семена шаровидные, диа-
метром до 2 мм, черные или темно-коричневые.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Рапс — продовольственная и кормовая культура. В семе-
нах содержится от 32 до 50% жирного масла и до 23%
белка. Рапсовое масло используют в пищу. В Швеции и
Финляндии оно идет для производства отличного пище-
вого маргарина. Оно применяется также в мыловаренном
производстве и полиграфии. Были попытки сделать из
него экологически чистое моторное топливо для тракто-
ров. Рапс выращивают также для производства кормов: зе-
леной массы, силоса, травяной муки. На корм использу-
ется и шрот, остающийся после отжима масла. Хороший
медонос, с 1 га посева пчелы собирают до 100 кг меда.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина рапса — Средиземноморье, откуда он рас-
пространился в Индию и другие страны Азии. В мировом
земледелии рапс занимает площадь более 13 миллионов
гектаров. Он считается основной масличной культурой в
28 странах мира. Особенно большую плошадь его посевы
занимают в Индии (3,9 млн. га), Китае (3,7 млн. га), Ка-
наде (3 млн. га). Довольно много рапса высевают в Герма-
92
Жирномасличные культуры
нии, Польше, Швеции, Франции. В Канаде рапс стал
одной из самых высокодоходных культур. В нашей стране
его стали возделывать в XVIII веке, но только в последние
десятилетия ему стали уделять то серьезное внимание, ко-
торого он заслуживает. Как кормовую культуру рапс выра-
щивают в Сибири, Центральном Черноземье, Нечернозе-
мье. Выращивают озимые и яровые сорта.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Ве-
гетационный период ярового рапса 95—110 суток, озимо-
го 290—320 суток (вместе с зимним покоем). Весенняя ве-
гетация у озимого рапса начинается при среднесуточной
температуре около 2 ° С. Требователен к высокому плодо-
родию почвы. Урожайность семян составляет примерно
20 п/га. Один гектар посевов дает 720 кг пищевого масла
и 1120 кг шрота, которым можно сбалансировать по белку
до 9 т комбикормов.
Мак снотворный [19] — Papaver somniferum L.
(табл. 5)
морфологическая характеристика. Мак снотворный —
однолетник из семейства маковых (Papaveraceae) с глубоко
проникающим стержневым корнем и крепкими прямо-
стоячими стеблями высотой до 1,5 м. В верхней части сте-
бель ветвится. Листья очередные, сизоватые, широколан-
цетные, длиной до 30 см, с волнистыми зубчатыми кра-
ями, сидячие, стеблеобъемлющие. Цветки очень крупные,
расположены по одному на верхушках стеблей и ветвей.
Каждый цветок имеет два зеленых чашелистика, закрыва-
ющих бутон и опадающих при распускании цветка. Вен-
чик из четырех крупных белых или ярко окрашенных крас-
ных, розовых, лиловых лепестков, обычно с более темным
пятном у основания. Тычинки многочисленные. Пестик с
верхней завязью. Опыляются цветки насекомыми.
Плоды — крупные коробочки разнообразной формы и
размеров, диаметром до 7 см. У дикорастущих видов
маков коробочка при созревании раскрывается несколь-
кими дырочками в верхней части, через которые высыпа-
ются семена. У мака снотворного коробочка совсем не
раскрывается. Без помощи человека это растение обяза-
тельно вымрет, так как не умеет самостоятельно рассеи-
вать свои семена. Семян в каждой коробочке много. Они
(19]
93
почковидные, белого, светло-желтого, голубоватого или
серовато-черного цвета. Во всех частях растения, кроме
семян, содержится обильный млечный сок, выступающий
на поверхность при ранении наружных тканей.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. МаК
снотворный возделывается с давних времен ради съедоб-
ных семян, богатых превосходным жирным маслом и бел-
ковыми веществами. Позднее установлено, что содержа-
щийся в маке млечный сок обладает исключительными
болеутоляющими свойствами, поэтому это растение стали
культивировать и с лекарственными целями. Выведено
множество сортов как масличного, так и лекарственного
назначения.
Лекарственные сорта мака отличаются толстостеннос-
тью плодовых коробочек. Незрелые зеленые коробочки
надрезают особым ножом. Выступающий млечный сок за-
густевает на стенке коробочки. Это и есть ценное лекар-
ственное вещество, называемое опием. Его снимают с ко-
робочки специальным скребком, укладывают в большие
бидоны и отправляют на заводы для переработки или в
медицинские учреждения. До недавнего времени в каче-
стве сильных болеутоляющих средств в медицине исполь-
зовали непосредственно опий.
Действующие вещества мака, содержащиеся в опие и
извлекаемые из коробочек, — алкалоиды морфин, ко-
деин, папаверин и др. Выделено более 20 индивидуальных
маковых алкалоидов. Основной алкалоид, морфин, ис-
пользуется в чистом виде и в смеси с другими веществами
как сильное болеутоляющее средство в хирургии и тера-
пии многочисленных заболеваний, в том числе онкологи-
ческих. На основе другого алкалоида из мака — кодеина
выпускают эффективные лекарства, подавляющие ка-
шель. Алкалоид папаверин — отличное спазмолитическое
средство. Лекарства из него или с его участием назначают
для снятия спазмов кровеносных сосудов при гипертони-
ческой болезни, стенокардии, мигрени, а также для рас-
слабления гладкой мускулатуры органов пищеварения и
мочевыводящих путей при холециститах, спастических
колитах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперст-
ной кишки, почечных коликах, спазмах мочеточников и
т. д. Препараты папаверина используют также при брон-
хиальной астме.
94
Жирномасличные культуры
К сожалению, помимо болеутоляющего действия,
опий вызывает эйфорию и с давних времен используется
как наркотик. По-видимому, в Китае зародился обычай
курения опия. Вдыхаемый дым вызывает у человека иллю-
зию сказочной жизни. Позднее опий и опийные алка-
лоиды наркоманы стали вводить в организм и другими
способами. Поскольку пристрастие возникает не только к
опию, но и к содержащимся в нем алкалоидам, прежде
всего к морфину, этот недуг назвали морфинизмом. Ши-
рокое распространение наркомании привело к тому, что
посевы опийных сортов мака решением Организации
Объединенных Наций повсеместно запрещены. Каждый
год тратится много сил и средств на выявление и уничто-
жение подпольных посевов опийного мака. Все лекар-
ственные препараты, содержащие опийные алкалоиды,
находятся на строгом учете, отпускаются только по рецеп-
там врача и используются под врачебным контролем. Их
нельзя принимать долгое время, так как может возникнуть
пристрастие к ним помимо желания больного.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Мак снотворный в диком виде нигде не встречается.
Родиной его считают районы, прилежащие к Средизем-
ному морю. В первой половине XX столетия широко куль-
тивировался во многих странах Евразии. Из-за дурной
славы в настоящее время объективную информацию о
площадях посева и размещении плантаций мака получить
сложно.
В нашей стране масличные сорта мака высевают на
ограниченной площади в специализированных хозяйствах
со строгой охраной. Семена идут на пищевые нужды, а
стенки коробочек после обмолота и отделения семян по-
ступают на химико-фармацевтические предприятия, где
из них экстрагируют алкалоиды, употребляемые как ле-
карства.
Маслина европейская, или оливковое дерево [20] —
Olea europaea L.
(табл. 5)
морфологическая характеристика. Маслина — вечнозеле-
ное дерево из семейства маслинных (Oleaceae) высотой
[201
95
5—7 м, с кривым стволом, сильно утолщенным в нижней
части, и широко раскинувшейся кроной. В редких случаях
отдельные деревья вырастают до 20 м высотой. Листья су-
противные, кожистые, ланцетные, сверху зеленые, снизу
серебристо-серые или бурые от обильных железок.
Обычно каждый лист живет ровно год — весной он распу-
скается из почки, а следующей весной опадает и замеща-
ется новым. Но листопад проходит постепенно, поэтому
совсем голыми и безлистными оливковые деревья не бы-
вают. Цветки мелкие душистые, с беловатым или зелено-
ватым венчиком. Опыление их осуществляется ветром.
Есть сведения, что пыльца маслины переносится на рас-
стояние до 8 км. Плоды — почти черные, темно-синие или
темно-фиолетовые костянки, с мясистым съедобным око-
лоплодником и крупной косточкой. У некоторых сортов
плоды очень крупные, размером с хорошую сливу — до
4 см длины и около 3 см в диаметре.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Маслину разводят ради плодов. В их сочных частях нака-
пливается от 30 до 70% жирных ненасыщенных кислот,
которые извлекаются под названием оливкового, или про-
ванского масла. Оно не похоже ни вкусом, ни запахом на
широко употребляемое в России подсолнечное масло.
Считается, что оливковое масло — лучший в мире жир
растительного происхождения. Оно обладает прекрасным
вкусом, широко используется в кулинарии и при произ-
водстве консервов высших сортов. Считается, что оливко-
вое масло усваивается организмом человека на 98%, тогда
как подсолнечное только на 80%.
Сами плоды, называемые маслинами, или оливками,
имеют и непосредственное пищевое использование.
Правда, свежие плоды несъедобны из-за содержания в
них горьких гликозидов, которые разрушаются при кон-
сервировании. Зато консервированные маслины отлича-
ются высокими вкусовыми достоинствами, имеют неж-
ную маслянистую мякоть. Подсоленные маринованные
оливки едят как закуску, добавляют в салаты, без них не
бывает полноценной солянки. В России этот продукт —
экзотика, а в Греции, Италии, Франции — достаточно
распространенное блюдо.
Жир из плодов отжимают разными способами и полу-
чают масло, различающееся качеством. Самое лучшее
96
Жирномасличные культуры
прованское масло получают при холодном легком прессо-
вании. Такое масло используют в пищу (им лучше всего
маслить салаты, жарить на нем нежелательно). Оно вы-
соко ценится в фармацевтической и парфюмерной про-
мышленности, так как служит основой многих важных ле-
карств и косметических средств. При более жестком, но
тоже холодном прессовании выход масла увеличивается,
но качество масла несколько снижается. Знатоки назы-
вают его оливковым и отличают от прованского, но в про-
сторечье прованское и оливковое масло — синонимы.
Оливковое масло тоже используют как пищевое, но упо-
требляют в основном при приготовлении рыбных кон-
сервов.
При жестком горячем прессовании маслин выход
масла значительно возрастает. Но при этом раздавлива-
ются косточки, в их ядрах тоже содержится жир, но дру-
гого состава. Отжимаемое при таком прессовании масло
приобретает неприятный привкус, его не едят. Оно идет
на технические нужды: для производства мыла, как сма-
зочное, как горючее в масляных лампах. В России такое
масло давно известно как "деревянное". Оно хорошо
горит, почти без копоти, поэтому его наливают в лампады,
которые зажигают перед иконами в христианских храмах
и домах.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком виде маслина европейская нигде не встреча-
ется. Она введена в культуру на Ближнем Востоке или в
Средиземноморье за 3 тысячелетия до новой эры. Роди-
тельские формы до наших дней, вероятно, не дожили, но
некоторые ученые одним из прародителей культурной
маслины считают маслину золотистолистную — О/еа
chrysophylla Lam., которая дико растет в Северной Африке
и в настоящее время. Культурная маслина европейская
произошла в результате многовекового отбора среди
форм, образующихся при гибридизации дикорастущих
предков. Достоверно известно, что в VI веке до нашей эры
маслину европейскую выращивали в садах Древней Гре-
ции, а затем и в Римской империи. В те времена эта куль-
тура пользовалась большим почетом. Ветвь оливкового де-
рева считалась символом мира. Победителей на олимпиа-
дах награждали венком из оливковых ветвей. Оливковое
масло втирали в кожу.
[201
97
Сейчас маслину возделывают во многих странах с суб-
тропическим и тропическим климатом. В 1980-х годах ею
было занято более 7 миллионов гектаров, годовое, произ-
водство плодов составляло примерно 7 миллионов тонн.
Наибольшее количество плодов этой культуры и прован-
ского масла производят четыре "маслинные" страны:
Испания (площадь 2,2 млн. га, урожай плодов более
2 млн. т), Италия (1,5 млн. га, 2,2 млн. т), Португалия и
Греция. Выведено более 500 сортов маслин, различаю-
щихся размерами плодов, урожайностью, содержанием
масла в мякоти, сроками созревания и т. д.
В нашей стране маслину выращивают только в причер-
номорских районах Краснодарского края на весьма огра-
ниченной площади. Большую работу по освоению куль-
туры маслины до распада Советского Союза провели в
Крыму, в знаменитом Никитском ботаническом саду.
Там, в частности, выведены самые морозостойкие сорта
маслин в мире, выдерживающие зимние морозы до
-17°С. Именно эти сорта пригодны для разведения в рос-
сийских районах Северного Кавказа.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Раз-
множают маслину семенами и черенками. Сеянцы из
семян зацветают в 10—12-летнем возрасте, тогда как уко-
рененные черенки вступают в плодоношение с 4—6 лет.
Хороший урожай плодов маслина дает примерно до
50 лет, после чего плодоношение ухудшается. Урожай-
ность 10—15 ц/га. А живут оливковые деревья очень долго,
это чемпион среди плодовых культур по продолжительно-
сти жизни — известны деревья (в частности в Палестине),
возраст которых превышает 2000 лет. Теплолюбивая куль-
тура.
В Южной Европе оливковое дерево местами встреча-
ется одичалым в виде колючего кустарника, образующего
трудно проходимые заросли. Плоды его мелкие, пищевого
значения не имеют.
другие виды. Кроме маслины европейской, люди ис-
пользуют и другие виды этого рода. Например, в Китае и
Японии растет маслина душистая (Olea fragrans Thunb.). Ее
цветки добавляют в чай, чтобы придать ему своеобразный
аромат.
4—1858
98
Зерновые бобовые растения
4. Зерновые бобовые растения
Характеризуемые в данной главе растения, как пока-
зывает название, относятся к бобовым. Бобовые, или мо-
тыльковые (Fabaceae, или Leguminosae), — одно из круп-
нейших семейств двудольных цветковых растений, насчи-
тывающее около 650 родов и примерно 18 000 видов, рас-
пространенных по всему земному шару. Преобладают в
семействе травянистые представители, но некоторые роды
содержат кустарники, полукустарники и даже деревья. Все
растения, включенные в настоящий раздел, — однолет-
ники.
Характерной особенностью бобовых является их сим-
биоз с микроорганизмами, способными усваивать атмос-
ферный азот. Они живут внутри клубеньков, вырастаю-
щих на корнях бобовых. Микроорганизмы получают от
бобового воду с минеральными солями. Для бобовых сим-
биоз полезен тем, что они в течение жизни используют
для своего минерального питания часть азотных соедине-
ний, образовавшихся в корневом клубеньке за счет связы-
вания азота воздуха. Это позволяет им поселяться и нор-
мально расти на участках с бедной почвой. Бобовые —
одни из немногих растений, которые не истощают поч-
венного плодородия, а наоборот, его приумножают, обо-
гащают почву азотными соединениями. Поэтому в поле-
вых севооборотах посевы бобовых всегда считаются хоро-
шими предшественниками для культур, которые плани-
руют сеять на данном поле на следующий год.
Листья у большинства видов бобовых сложные, со-
стоят из нескольких или многих отдельных листочков раз-
ной формы. Преобладают перистые листья, но нередко
можно встретить и растения с пальчато-сложными лис-
тьями. У клеверов, например, чаще листья из трех листоч-
ков, но есть и пятипальчатые. А у люпина каждый лист
99
состоит из 9—11 листочков, пальчато расходящихся из
одного места.
Характерно строение цветка бобовых. У него двойной
5-членный околоцветник, 10 тычинок и один пестик с
верхней завязью. Чашечка не представляет ничего инте-
ресного, а вот венчик выглядит необычайно занятно. Его
верхний лепесток, обычно самый крупный, с расширен-
ным отгибом, называют парусом, или флагом. Два проти-
волежащих боковых лепестка зовут веслами, или кры-
льями. А два нижних лепестка обычно срастаются между
собой и образуют своеобразное корытце оригинальной
формы, называемое лодочкой. Таким образом, венчик бо-
бовых при некоторой фантазии можно сравнить с парус-
ной лодкой, снабженной веслами. Тычинки бобовых тоже
своеобразны. Совсем немногие представители семейства
имеют все 10 тычинок свободными, не сросшимися (на-
пример, представители родов софора — Sophora и термоп-
сис — Thermopsis). В большинстве случаев 9 тычинок сра-
стаются между собой нитями и образуют трубку, внутри
которой проходит столбик пестика. Одна тычинка оста-
ется свободной. Правда, есть бобовые, у которых все
10 тычинок срастаются (например, кустарник ракитник —
Cytisus).
Плод бобовых — боб. Ему обязано семейство своим
названием. Чаще всего встречаются растения в этом се-
мействе с многосемянными бобами, вскрывающимися
двумя створками. Лишь у некоторых видов бобы не
вскрываются, а разламываются поперек на членики. Как
исключение встречаются виды с односемянными не-
вскрывающимися бобами. В обиходе иногда плоды бобо-
вых зовут стручками (стручки гороха, фасоли). Конечно,
ботанически это совершенно неграмотно: стручки —
плоды крестоцветных, они отличаются от бобов наличием
перегородки, семена в стручке расположены в два ряда, а
ряды разделены перегородкой, в то время как в плоде, на-
зываемом бобом, перегородок нет, поэтому семена разме-
щены однорядно.
Бобовые широко распространены в нашей флоре. Их
много на лугах, полянах, лесных опушках, в степях, лесах,
на придорожных лужайках. В горах бобовые поселяются в
разных фитоценозах — от степных предгорий до субаль-
пийских лугов. Опыляются они насекомыми, многие
4*
100
Зерновые бобовые растения
виды — хорошие медоносы. Пчеловодами особенно це-
нится люцерна, вика, донник, эспарцет и многие другие
бобовые.
Благодаря симбиозу с азотофиксирующими микроор-
ганизмами, в тканях бобовых накапливается много азот-
ных соединений, необходимых для построения белковых
молекул. Почти все бобовые отличаются повышенным со-
держанием белка в своих тканях. По этой причине их над-
земные побеги представляют собой великолепный белко-
вый корм для травоядных животных. Подкормка бобо-
выми травами коров, лошадей, овец, коз очень полезна для
животных. Некоторые бобовые специально высевают на
полях для получения высокопитательного белкового сена.
Немало бобовых введены в культуру еще в глубокой
древности и возделываются поныне. Пищевое использо-
вание у многих из них имеют семена, богатые протеином
с незаменимыми аминокислотами (лизином, метиони-
ном, триптофаном, цистином). Ценно и то, что раститель-
ные белки хорошо перевариваются и усваиваются нашим
организмом. Считается, что примерно 20% белковых ве-
ществ человек получает за счет поедания семян бобовых.
Для многих народов, особенно в развивающихся тропиче-
ских и субтропических странах, основной источник ами-
нокислот — белок бобовых растений.
В русском языке закрепилось словосочетание "зерно-
бобовые культуры", не совсем правильное с точки зрения
ботаников. Так называют бобовые, семена которых разма-
лывают на крупу или муку наподобие зерна злаков. Од-
нако по ботанической терминологии зерном можно назы-
вать только зерновки злаков, но не семена бобовых. Тем
не менее хозяйственная категория "зерновые бобовые рас-
тения" достаточно определенна, поэтому употребляется в
данной книге.
Горох посевной [21] — Pisum sativum L.
(табл. 6)
морфологическая характеристика. Горох имеет стержне-
вую корневую систему и слабый полегающий стебель дай-
ной от 20 до 250 см (у штамбовых сортов стебель не поле-
гает). Листья с 1—3 парами листочков и длинными ветви-
стыми усиками, которыми заканчивается лист. В основа-
101
IZH
нии каждого листа расположено по 2 полусердцевидных
прицветника размерами крупнее отдельно взятого ли-
сточка. Они играют огромную роль в фотосинтезе, не
меньшую, чем листья. Листочки обычно сизо-зеленые от
воскового налета. Цветки крупные, длиной 1,5—3,5 см, с
белым, реже желтоватым, розовым, красноватым или ли-
ловым венчиком. Расположены в пазухах листьев по
одному или парами. Самоопыляющееся растение, но в
годы с жарким сухим летом бывает и перекрестное опыле-
ние. Бобы чаще прямые, реже изогнутые, почти цилин-
дрические, длиной 3—15 см, с белыми или бледно-зеле-
ными створками (кожурой). В каждом бобе от 3 до 10 до-
вольно крупных семян в виде небольших шариков. В оби-
ходе плоды гороха и особенно фасоли нередко зовут
стручками, что ботанически абсолютно неверно (см. об
этом выше — при характеристике семейства бобовых).
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Горох — важная продовольственная и кормовая культура.
Основную часть посевов составляют так называемые лу-
щильные сорта. Их скашивают для получения семян, ко-
торые вымолачивают (вылущивают) из бобов. Семена ис-
пользуют в пищу вареными, в виде супа и каши. Они до-
вольно быстро развариваются, отличаются хорошим вку-
сом, богаты белком — содержат его в среднем 26—27%.
Кроме того, в них много крахмала и жира. Важно, что
белок этого растения содержит также много незаменимых
аминокислот (тирозин, цистин, метионин, лизин, трипто-
фан и др.), поэтому питание горохом особенно полезно,
когда нет мяса или его мало. Не обойтись без гороха и во
время поста.
На Руси гороховые блюда были в большом почете с
давних времен. Существует древняя сказка об Иване, ко-
торый с помощью гороха расправился с лютым змеем и
стал царем Горохом. Нет-нет да и услышишь: "Это было
при царе Горохе", т. е. в незапамятные времена. Досто-
верно известно, что не сказочный, а вполне реальный рус-
ский царь Алексей Михайлович, отец Петра Великого,
часто лакомился гороховыми яствами. Любимыми его
блюдами были пареный горох с топленым маслом и пи-
роги с гороховой начинкой.
Сейчас у нас популярен гороховый суп из целых или
дробленых семян. Реже отваренный горох подают в виде
102
Зерновые бобовые растения
гарнира к мясным блюдам. У многих южных народов го-
роховая каша — каждодневная пища. Часть семян разма-
лывают в муку. Ее добавляют к пшеничной муке для
выпечки хлеба. Вкус хлеба такая добавка несколько
ухудшает, да и внешний вид его меняется — хлеб ста-
новится слегка зеленоватым, зато питательность воз-
растает, так как хлеб за счет гороховой муки обогащается
белком.
Другую группу сортов гороха составляют так называе-
мые сахарные. В семенах этой группы действительно со-
держится много сахара. В пишу используют не только се-
мена, но и целиком бобы вместе со створками и семенами.
Чаще всего их собирают недозревшими, когда они еще
нежные и сочные, содержат много различных витаминов
(С, В15 В2, РР, провитамин А), минеральных солей и ми-
кроэлементов. Потребление в пищу сахарного гороха
очень полезно для здоровья. В нем, в частности, имеются
активные противосклеротические вещества холин и ино-
зит. Недозрелые бобы, которые часто зовут "лопатками",
едят свежими. Для длительного хранения их заморажи-
вают или консервируют. Широкое распространение
имеют консервы из недозрелых семян сахарного гороха —
"Зеленый горошек".
Облиственные стебли гороха — отличный белковый
корм. Его охотно поедает домашний скот как свежим, так
и в виде сена. Солома после обмолота семян также идет на
корм животным.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. По археологическим данным, горох — одна из древ-
нейших культур, имеющая возраст примерно 20 тысяч лет.
Он возделывался уже в каменном веке наряду с пшени-
цей, ячменем, просом, чечевицей. Его родиной на основа-
нии археологических находок считают Переднюю Азию,
где до сих пор выращивают его мелкосемянные формы.
Крупносемянные формы возникли, как показал Н. И. Ва-
вилов, в Восточном Средиземноморье. Родоначальником
культурного гороха, возможно, был горох однолетний
(Pisum elatius Bieb.), встречающийся дикорастущим и по-
ныне.
В настоящее время горох возделывается по всему зем-
ному шару. Его высевают преимущественно в умеренных
поясах как Северного, так и Южного полушарий. Общая
103
IZH
мировая площадь, занятая этой культурой, составляет
около 10 миллионов гектаров. Около 80% посевной пло-
щади, занятой зерновыми бобовыми культурами, прихо-
дится на горох. Он широко возделывается в России,
Китае, на Украине, в США, Канаде, Индии и многих дру-
гих странах. В России горох культивируют в Центральном
Черноземном районе, Нечерноземье, Татарии, Башки-
рии, Чувашии, Мордовии, на Урале, в Сибири. Райониро-
вано много сортов отечественной селекции: "Красноу-
фимский-70", "Орловчанин", "Рамонский-77", "Самарец",
"Труженик" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Горох — достаточно холодостойкая культура, переносит
заморозки до —4°С. Семена начинают прорастать при
1—2°С. Это позволяет выращивать его в самых северных
районах, где еще возможно земледелие (до 68° северной
широты). К тому же у него сравнительно короткий вегета-
ционный период — от посева до созревания семян требу-
ется от 65 до 140 суток. Плохо переносит засуху. Светолю-
бивая культура. Средний урожай зерна гороха посевно-
го 11—16 ц/га, при высокой агротехнике он достигает 30—
45 ц/га. На Новоаннинском сортоучастке в Волгоградской
области было получено 64,3 ц/га.
другие виды. Пелюшка, или горох полевой — Pisum arve-
nse L., встречается дикорастущей в Европе и на Кавказе (в
том числе в России), одичавшей — в Северной Америке.
Растет как примесь в посевах гороха и других культур, а
также возделывается как кормовое растение^ В качестве
корма используют семена и зеленую массу (в свежем виде
и как сено), богатые протеином с незаменимыми амино-
кислотами.
В нашей стране пелюшку возделывают во многих
районах, особенно в северных, так как эта культура отли-
чается скороспелостью. Только 45—55 суток нужно, чтобы
выросло это растение настолько, что его можно косить на
зеленый корм и сено, а через 85—100 суток можно убирать
на семена. Ценна культура еще и тем, что ее можно выра-
щивать на бедных песчаных и торфянистых почвах. У пе-
люшки красно-фиолетовые венчики цветков, бурые
округло-угловатые семена, прилистники с красными ан-
тоциановыми пятнами. Районированы в России отече-
ственные сорта: "Дружная", "Малиновка" и др.
104
Зерновые бобовые растения
Чечевица [22] — Lens culinaris Medik. (Lens esculenta
Moench, Ervurn lens L.)
(табл. 6)
морфологическая характеристика. Чечевица имеет стерж-
невой корень и тонкий бороздчатый стебель высотой 15—
75 см, сильно ветвящийся, склонный к полеганию. Листья
сложно-перистые, из 2—8 пар овальных листочков, с уси-
ками на конце. Цветки мелкие, длиной 5—8 мм, белой,
розовой, голубоватой или фиолетовой окраски, располо-
жены по 1—4 в пазухах листьев. Преобладает самоопыле-
ние. Бобы мелкие, короткие, длиной 6—20 мм, часто
почти ромбические, плоские. В каждом бобе 1—3 сплюс-
нутых семени диаметром от 2 до 9 мм, похожих на линзы.
Окраска семян у разных особей различна — они могут
быть зелеными, розовыми, коричневыми, серыми, почти
черными, пятнистыми.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Че-
чевица — продовольственная и кормовая культура. Ее се-
мена содержат 24—36% белка, который хорошо усваива-
ется организмом человека, а также до 60% углеводов и до
2% жира. Их едят в вареном состоянии. Они разварива-
ются лучше, чем семена других бобовых. Из целых или
дробленых семян чечевицы варят супы и каши.
В России долгое время была весьма популярна чече-
вичная похлебка — так издавна звали у нас суп из семян
чечевицы. В народе считалось, что чечевичная похлебка
не только питательна, но и обладает целебными свой-
ствами — является общеукрепляющим средством. В
Индии семена чечевицы примешивают к рису, тем самым
делают пищу богатой не только углеводами, но и белком.
В Эфиопии чечевичная каша в смеси с мукой, заправлен-
ная маслом и пряностями — одно из национальных блюд.
Из чечевичной муки бедуины издавна пекут хлеб. Да и
многие другие народы примешивают ее к пшеничной при
выпечке хлеба для обогащения его белком. Во многих
азиатских странах чечевица — основной источник белка в
рационе людей.
Чечевичная мука — компонент некоторых сортов кол-
басы. Во Франции ее добавляют в дешевые сорта шоко-
лада. Из нее выпекают особые сорта печенья и галет. Со-
лома чечевицы — прекрасный белковый корм для домаш-
122}
105
него скота, охотно поедается всеми видами животных. В
ней может быть до 15% протеина.
Нередко приходится слышать: "Продался за чечевич-
ную похлебку". Так говорят, когда совершается неправо-
мерная сделка, измена из-за мелкой выгоды и т. п. Выра-
жение основано на библейском сюжете: сын патриарха
Исаака у своего проголодавшегося старшего брата, нахо-
дившегося в безвыходном положении, купил все привиле-
гии, связанные с его старшинством, дав ему взамен обед
из чечевицы.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Как дикорастущее растение чечевица сейчас нигде
не встречается. Но в районах, где ее возделывают, она
легко дичает. Полагают, что родина чечевицы — горные
районы Юго-Западной Азии, в том числе прилежащие к
Средиземному морю. Введена в культуру в глубокой древ-
ности. Во всяком случае древние египтяне, греки и рим-
ляне знали чечевицу и питались ею. В рукописях Геродота
и Теофраста можно найти указания, что у древних египтян
чечевица была одним из любимейших кушаний. В средне-
вековой Европе чечевицу стали сеять для получения
семян, из которых делали высокобелковые блюда, заме-
нявшие мясо в постные дни. Это растение пользовалось
славой и лекарственного. Из него готовили снадобья от
разнообразных болезней.
Сейчас чечевицу выращивают на площади более 3
миллионов гектаров. Основная масса посевов размещена
в Азии (Индии, Пакистане, Афганистане, Иране, Сирии,
Турции), в меньшей степени в Северной Африке (Эфио-
пии, Ливии, Алжире, Марокко). В сравнительно скром-
ных размерах ее разводят в ряде европейских государств,
а также в Мексике, Чили, Аргентине, Колумбии и некото-
рых других латиноамериканских странах. Интересно, что
в Эфиопии и Афганистане чечевицу высевают высоко в
горах — до 3000 м над уровнем моря.
В России чечевицу выращивают давно, она упомина-
ется в русских летописях XV века. До начала XX столетия
это была довольно распространенная культура в нашей
стране. Она привлекала внимание земледельцев степной
полосы тем, что хорошо переносила недостаток влаги. В
1891 и 1892 годах в Европейской России от засухи погибли
все хлебные злаки, начался голод. Но тем крестьянам, ко-
106
Зерновые бобовые растения
торые сеяли чечевицу, голод не грозил — они собрали
приличный урожай семян этого бобового растения. Хо-
роша чечевица и тем, что растет на истощенной, малопло-
дородной почве, на смытых, как теперь говорят, эродиро-
ванных склонах. Однако в наши дни чечевицу в России
культивируют значительно меньше, чем раньше. Пло-
щади посевов небольшие и сильно колеблются в разные
годы. Чаше всего ее сеют в Черноземной полосе Европей-
ской России и Поволжье. Выведены отечественные сорта:
"Петровская-6", "Пензенская-14" и др. Особенной любо-
вью чечевица пользуется у татар, чувашей, мордвы. Они
готовят из ее семян питательную пищу, в значительной
мере восполняющую дефицит мяса.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Че-
чевица — довольно засухоустойчивое растение. Семена
начинают прорастать при 4—5°С. Оптимальная темпера-
тура для роста и развития 17—20°С. Период вегетации
сортов крупносемянного подвида, употребляемых для пи-
щевых нужд, 70—120 суток. Сорта мелкосемянного под-
вида, используемые в основном на корм скоту, созревают
быстрее, через 65—70 суток. К сожалению, урожайность
семян чечевицы невысокая, 7—8 ц/га.
Нут, или бараний горох [23] — Cicer arietinum L.
(табл. 6)
морфологическая характеристика. Нут имеет крепкий
прямостоячий ветвистый стебель высотой до 20—70 см.
Листья непарноперистые. Стебли и листья покрыты желе-
зистыми волосками. Цветки белые или красно-фиолето-
вые. Самоопыляющееся растение, но возможно пере-
крестное опыление. Бобы короткие, вздутые, одно-, трех-
семянные, при созревании обычно самостоятельно не
раскрываются. Семена округлые, слегка угловатые, с но-
сиком, внешним обликом напоминающие баранью голову
(отсюда и название "бараний горох"), белые у пищевых
сортов и темные у кормовых.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Нут
возделывают как пищевое и кормовое растение. Его се-
мена содержат 20—29% белка, 50—60% углеводов и 4—7%
жира. Их едят вареными, в виде супов и каш, но, к сожа-
[23], [24]
107
лению, они развариваются дольше, чем горох и чечевица.
Поджаренные семена вкусом напоминают орехи, их ис-
пользуют как суррогат кофе. Они же служат кормом жи-
вотным. Листья и стебли пригодны для скармливания
только овцам. Для других домашних животных они несъе-
добны, хотя и содержат много протеина, так как в них из-
быток щавелевой, яблочной и других кислот.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Археологические данные свидетельствуют, что нут —
одна из древнейших культур человечества. Родиной счита-
ется Юго-Западная Африка. Его возделывали в Древнем
Египте, Древней Греции, Риме. Предки неизвестны. Ди-
корастущие родственники крупносемянных форм произ-
растают в Средиземноморье, мелкосемянных — в Юго-
Восточной Азии.
В настоящее время посевные площади нута в мировом
земледелии занимают третье место среди зерновых бобо-
вых — около 9 миллионов гектаров, из которых 90% сосре-
доточено в тропиках и субтропиках Азии. Его широко
культивируют в Индии, Китае, Пакистане. В России нут
возделывают в небольшом масштабе в Центральном Чер-
ноземье, на Северном Кавказе, в Поволжье, юго-восточ-
ных районах Европейской России, на юге Западной Си-
бири. Созданы отечественные сорта: "Волгоградский-10",
Краснокутский-198", "Юбилейный" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Нут
более требователен к теплу, чем горох и чечевица. Лучше,
чем другие зерновые бобовые, переносит высокую лет-
нюю температуру и засуху. Вегетационный период у ско-
роспелых сортов длится 90—110 суток, у позднеспелых
150—220 суток. Средняя урожайность семян нута в мире
6—8 ц/га. В России самые высокие урожаи получали на
Лабинском сортоучастке в Краснодарском крае до 41 ц/га.
Соя [24] — Glycine max (L.) Merr. [G. hispida
(Moench) Maxim.]
(табл. 6)
морфологическая характеристика. Соя — опушенное рас-
тение высотой 30—100 см со стержневой корневой систе-
мой. Стебель прямостоячий, крепкий, с 2—5 боковыми
108
Зерновые бобовые растения
побегами в нижней части. Листья очередные, крупные,
тройчатые, с длинными черешками. Листочки овальные,
ромбические или яйцевидные. У большинства сортов
после созревания плодов листья опадают. Цветки собраны
по 3—10 (до 25) в кистевидные соцветия, которые распо-
лагаются в пазухах листьев. Венчик белый или голубовато-
фиолетовый, реже красный. Цветки мелкие, самоопыля-
ющиеся, раскрываются уже после того, как пройдет опло-
дотворение. Бобы различной формы и окраски, чаще пря-
мые или серповидно-изогнутые, длиной до 5 см, плоские,
1—4-семянные, от светло-серой до черной окраски.
Стебли, листья и бобы густо опушены жесткими воло-
сками. Семена шаровидные или овальные, разной окра-
ски: желтые, зеленые, коричневые, черные.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Соя — важное продовольственное, техническое и кормо-
вое растение. В пишу употребляют семена. Они содержат
30—52% полноценного белка, 15—27% полувысыхающего
масла, до 30% углеводов, а также витамины А, В, С, Е. Как
видим, в семенах этой культуры накапливаются все основ-
ные элементы питания. К тому же белок сои отличается
хорошей усвояемостью, по аминокислотному составу
близок к мясному белку, по содержанию незаменимых
аминокислот (лизина, метионина, триптофана, цистина)
превосходит все другие зерновые бобовые. Не удиви-
тельно, что некоторые восточные народы годами не едят
мяса, но зато постоянно питаются семенами сои и про-
дуктами из них, поэтому не ощущают белковой недоста-
точности.
Из семян варят разные кушанья: и супы, и вторые
блюда, и закуски, и всевозможные соусы, и даже напитки.
Во многих странах семена сои консервируют, и в продаже
нередко встречаются банки соевых консервов. Из них
можно легко и быстро приготовить полноценный обед.
Продаются они и в нашей стране. Но мы больше знакомы
с соевыми конфетами и некоторыми сортами шоколада, в
которых основную массу составляют продукты перера-
ботки соевых семян. На Востоке популярны похожие на
салат блюда из проростков и недозревших семян сои. Они
нравятся и европейцам.
Особенно изобретательны по части приготовления
различной пищи из сои китайцы. В некоторых столовых и
124}
109
ресторанах подают десятки совершенно различных блюд,
и только посвященные в кухню лица знают о том, что все
они сделаны из сои. Чего тут только нет! И сосиски, и го-
вядина, и свинина, и курятина, и рыба, и яичница, и сыр,
и многие другие продукты, сделанные из сои, искусно
имитируют по внешнему виду и вкусу натуральные про-
дукты. Даже оболочку сосиски китайцы могут сделать из
пенки соевого молока, свернутой в трубку.
У японцев большое пристрастие к различным соусам и
пастам из семян сои. Они едят их ежедневно. Процесс
приготовления некоторых соусов длится не один месяц.
Например, по одному рецепту сначала берут зерно риса,
смачивают его и оставляют в теплом месте. Через некото-
рое время рис покрывается плесенью. Теперь к нему до-
бавляют вареные семена сои, все перемешивают и остав-
ляют надолго бродить. В процессе брожения проходят
сложные биохимические превращения веществ риса и
сои. В результате получается богатая белком паста, белого
или коричневого цвета, на вкус кисловатая или сладкая.
Основной белок семян сои — глицинии. При закиса-
нии он створаживается, что позволяет производить из сои
псевдомолочные пищевые продукты. В последнее время у
нас в продаже появился соевый сыр "Тофу". Для нас это
новый продукт, а в ряде азиатских стран он уже более двух
тысяч лет служит основным источником белкового пита-
ния. "Тофу" — растительный белковый полуфабрикат, из
которого можно быстро приготовить самые разнообраз-
ные блюда.
Соя — одна из важнейших масличных культур совре-
менного земледелия. По объему ежегодного мирового
производства соевое масло занимает пятое место. В сред-
нем из одной тонны соевых семян получают 113,5 кг
масла. Значительная часть его идет на технические нужды,
в частности для изготовления мыла, свечей, искусствен-
ного воска, лаков, эмали, типографских, малярных и ак-
варельных красок, глицерина, клеенки, линолеума, пласт-
масс, косметических товаров и многого другого. Соевое
масло имеет не совсем приятный запах, поэтому для пи-
щевых нужд его обязательно очищают (рафинируют).
Очищенное масло имеет хороший вкус. Его используют в
кулинарии наравне с другими растительными жирами. В
большом количестве оно идет на производство маргарина
но
Зерновые бобовые растения
и майонеза. Его применяют в качестве основы для изго-
товления некоторых лекарств. Нерафинированное соевое
масло в глухих китайских деревнях используют в освети-
тельных лампах (вместо керосина). Оно годится и в каче-
стве смазочного масла для различных двигателей и
машин.
Вместе с маслом обычно выделяют, а затем отделяют
от него ценное вещество — фосфатид лецитина. Им обога-
щают многие пищевые продукты, назначаемые в качестве
диетических при разных заболеваниях. Основным источ-
ником фосфатида лецитина служат желтки куриных яиц.
Получение его из соевого масла обходится значительно
дешевле.
После извлечения масла соевый жмых размалывают в
муку, богатую белком (содержание его доходит до 40%).
Из одной тонны сухих семян получают 725 кг муки, а из
нее делают массу вкусных и питательных продуктов. В
смеси с пшеничной соевую муку используют для выпечки
особых сортов хлеба, макарон, вермишели, бисквитов, пе-
чений, различных кондитерских изделий. Из нее делают
так называемое соевое молоко. Для этого муку тщательно
разбалтывают в воде и кипятят. Получается эмульсия,
очень похожая по внешнему виду и вкусу на коровье мо-
локо. Достоинством этого молока, наряду с высокой пита-
тельностью, является высокое содержание в нем витами-
нов A, D и Е. Из соевого молока делают сливки, творог,
сырки, сыр. Оказывается, в Восточной и Юго-Восточной
Азии почти до XIX столетия не использовали настоящего
животного молока (коров, коз и т. п.). Но вместо него
всегда было соевое молоко и другие напитки раститель-
ного происхождения. Западные фирмы рекламируют ав-
томатизированные фабрики по производству соевого мо-
лока из семян сои производительностью от 250 до 1500 л
напитка в час.
Из соевого жмыха получают казеин и особый клей, ис-
пользуемый для склеивания древесинных пластин при из-
готовлении фанеры. Из жмыха получают пластмассу
такой прочности, что из нее можно штамповать корпуса
легковых малолитражных автомобилей.
Соя — замечательная кормовая культура. Ее бобы идут
на приготовление концентрированных кормов (у нас их
называют комбикормом), которыми кормят любых до-
1241
111
машних животных: коров, поросят, кур, гусей и др. На
корм скоту используют и солому, остающуюся после об-
молота семян. Сою специально высевают на зеленый
корм и для производства травяной муки. Иногда ее запа-
хивают в качестве зеленого удобрения, чтобы повысить
плодородие почвы.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком виде соя не встречается. Она введена в куль-
туру в Юго-Восточной Азии в глубокой древности. Уже в
VI тысячелетии до новой эры она была известна в Китае.
Предки ее, по-видимому, не дожили до наших дней. На-
звание растения происходит от китайского слова "соу",
что означает "большой боб". Долгое время сою разводили
только в Китае. Позже она попала в Японию, Корею, Ин-
докитай. Вплоть до XVII столетия ее выращивали в основ-
ном только в Юго-Восточной Азии. В Европу была заве-
зена лишь в конце XVIII века, а в Америку — в начале XIX
столетия.
В Европе новую культуру не оценили и практически не
разводили и не разводят в сколько-нибудь заметных мас-
штабах. Еще на международной сельскохозяйственной
выставке, состоявшейся в 1873 г. в Вене, китайцы изобре-
тательно демонстрировали разнообразные соевые про-
дукты. В итоге, хотя бобы и семена сои стали завозить в
Европу из Китая в значительно большем объеме, но посе-
вов этой культуры в Европе почти не прибавилось. Ее, ко-
нечно, выращивали в ботанических садах и отдельные лю-
бители в своих садах или питомниках. Известно, что в
Парижском ботаническом саду сою впервые посеяли в
1779 г.
Иная судьба ждала сою в Америке. Американцы уви-
дели в ней перспективную продовольственную и кормо-
вую культуру и активно начали ее разводить. Особенно
возрос их интерес к этому растению на рубеже XIX и XX
века. В 1907 г. соей было занято в США 20 тысяч гектаров,
в 1914 — уже около 200 тыс. га, в 1925 — 720 тыс. га, в
1935 — 2,7 млн. га, в 1953 — 6 млн. га. А всего в мире под
сою занимают ежегодно около 55 миллионов гектаров. Ни
одно другое бобовое не высевают на такой огромной пло-
щади. Возделывают ее более чем в 60 странах. Мировое
производство соевых семян в 1988 г. составило 92,3 мил-
лиона тонн. Значительную долю мирового урожая этих
112
Зерновые бобовые растения
семян (более 57 млн. т) производят в США. Здесь сосредо-
точено сейчас около половины всех посевов этой куль-
туры. Ее выращивают в 30 штатах. На юге страны полу-
чают по два урожая семян в год. Примерно половину вало-
вого урожая потребляют внутри страны на пищевые и кор-
мовые нужды, другую половину продают за рубеж. Инте-
ресно, что США экспортируют семена сои не только в Ев-
ропу, но и в Японию — страну, где сою начали возделы-
вать на тысячи лет раньше, чем в Америке. Главнейшими
импортерами соевых семян выступают европейские
страны с развитым животноводством: Великобритания,
Франция, Германия, Бельгия, Голландия и др.
Кроме США, крупные плантации этого растения
имеются в Китае и Бразилии. Сою выращивают также в
Корее, Японии, Вьетнаме, Аргентине, Мексике, Канаде,
Нигерии, Иране, Австралии и многих других странах,
но в значительно более скромных масштабах. В России
эту культуру начали осваивать еще в конце 20-х годов XX
столетия. Сейчас есть отечественные сорта: "Аврора",
"Амурская-4Г, "Бельчская-87" и др. Однако площади под
соей в нашей стране пока совсем не большие. Ее культи-
вируют в основном на Дальнем Востоке, в меньшей сте-
пени на Алтае и Северном Кавказе. В других районах
России природные условия мало подходящи для этого
растения.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Соя — тепло-, свето- и влаголюбивое растение. Ее семена
начинают прорастать при температуре 8 ° С, оптимальная
температура для их прорастания 12—14°С, однако всходы
выдерживают легкие заморозки. Наилучший рост расте-
ний отмечен при температуре 18—24 ° С, для формирова-
ния и созревания плодов оптимальна температура 18—
22°С. Вегетация колеблется у разных сортов от 80 до 160
суток. Урожайность семян сои на богаре, т. е. без полива,
составляет 10—15 ц/га, на орошаемых полях 27—
40 ц/га.
Фасоль обыкновенная [25] — Phaseolus vulgaris L.
(табл. 7)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. ФаСОЛЬ — ПОЛИМОрф-
ное растение. Выведено множество сортов, сильно разли-
(25]
113
чающихся и по внешнему виду и по характеру использова-
ния их человеком. Разные сорта варьируют по форме лис-
тьев, окраске цветков, длине и форме плодов. Изменчивы
также и размеры растения. У сортов кустовой формы сте-
бель прямостоячий, невысокий (20—45 см), сильно вет-
вится. У других более многочисленных сортов стебель
вьющийся, длиной до 5 м, по искусственным опорам
может подниматься на большую высоту. Корень стержне-
вой, проникает на глубину более 1 м. Листья тройчатые, с
длинными черешками.
Цветки расположены группами по 2—8 на длинных
цветоносах. Окраска венчика у разных сортов неодинако-
вая — от чисто-белых до темно-розовых и фиолетовых от-
тенков. Преимущественно самоопыляющееся растение.
Бобы висячие, прямые или изогнутые, длиной от 5 до
28 см. В каждом бобе от 2 до 8 эллиптических семян самой
разнообразной окраски. Они могут быть однотонными от
белых до темно-лиловых и почти черных цветов, но чаще
бывают крапчатыми или пятнистыми, а нередко с мозаич-
ным рисунком. Глядишь на горсть разноцветных фасоле-
вых семян — и кажется, что это речные окатанные ка-
мушки, которыми любят играть дети.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Фа-
соль — высокобелковая продовольственная культура. По
характеру использования ее сорта можно разделить на те
же две группы, что и у гороха (см. выше). Лущильные
сорта возделывают для получения сухих семян. В них 24—
30% хорошо усваиваемого человеком белка, до 2% саха-
ров, до 22 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С). Упо-
требляют в пищу их преимущественно в виде супа, а также
в отваренном виде как гарнир ко вторым блюдам. Они хо-
рошо развариваются и усваиваются организмом, имеют
приятный вкус. Часто семена фасоли консервируют с раз-
ными добавками. Такие консервы либо едят непосред-
ственно холодными или подогретыми, либо из них варят
вкусный суп. Следует помнить, что семена фасоли неко-
торых сортов в сыром виде слегка ядовиты. Люди, питаю-
щиеся сырой пищей, не должны забывать об этом. Сахар-
ные, или овощные, сорта фасоли рассчитаны на употре-
бление в пишу всего боба целиком со створками и семе-
нами. Их используют для варки супа, а для длительного
хранения и употребления в зимних условиях консерви-
114
Зерновые бобовые растения
руют. Срывают бобы сахарных сортов недозрелыми, когда
они еще не огрубели. Вегетативные органы фасоли и
створки бобов — хороший белковый корм для домашнего
скота. Считается, что фасоль отпугивает колорадского
жука.
Фасоль имеет и лечебное значение. О ней можно про-
читать в европейских травниках XVII века. Ее семена
усиливают секрецию желудочного сока, поэтому пюре из
них назначают при гастритах с пониженной кислот-
ностью. Еще более широкое использование в качестве ле-
карства нашли створки ее плодов. Очень удобно — семена
идут в пищу, а стенки бобов, являющиеся по сути дела
отходами, сушат на солнце и по мере нужды употребляют
для лечения. Они обладают мочегонным действием и
препятствуют образованию песка и камней в мочевом пу-
зыре и мочеточниках. В народной медицине "чай’ из фа-
солевых створок применяют с давних времен как мочегон-
ное при задержках мочеиспускания и водянке, болезнях
мочевого пузыря, воспалении почек, а также при ревма-
тизме, ишиасе, подагре, экземе и других кожных заболе-
ваниях.
В составе створок бобов фасоли содержатся вещества,
снижающие содержание сахара в крови. Это позволяет ре-
комендовать отвары из створок при легких формах диа-
бета. Однако не следует переоценивать эффективность
этого лекарства. Его правильнее рассматривать как вспо-
могательное средство.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Фасоль — древнее культурное растение американ-
ского происхождения. Дико нигде не произрастает, досто-
верные предки неизвестны. Возделывалась в Новом Свете
задолго до появления там европейцев. Археологические
находки остатков фасоли в Мексике и Перу свидетель-
ствуют, что фасоль культивировали уже примерно за 5 ты-
сячелетий до новой эры. После экспедиций Христофора
Колумба ее стали разводить в европейских странах и их
заморских колониях, расположенных в Африке и Азии.
Сейчас посевы фасоли есть на всех континентах, кроме,
разумеется, Антарктиды, и занимают большую площадь
около 24 миллионов гектаров. Самые крупные посевы
этой культуры в Индии, Бразилии, США, Китае, Мек-
сике, Румынии.
[25], [26]
115
В Россию фасоль попала в XVII или XVIII веке. Ее вы-
ращивают преимущественно на Северном Кавказе и в
центрально-черноземных областях. Разводят в основ-
ном сорта отечественной селекции: "Бийчанка", "Ока",
"Щедрая" и др. На индивидуальных огородах она культи-
вируется у нас повсюду.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Фа-
соль — теплолюбивое растение. Ее семена начинают
прорастать при 10°С. Даже небольшие заморозки
(—0,5...—ГС) губят всходы. Правда, некоторые вновь вы-
веденные сорта более холодостойки — семена у них начи-
нают прорастать при температуре 7—8°С, а всходы выдер-
живают кратковременные заморозки до -2°С. Вегетаци-
онный период разных сортов длится от 70 до 200 суток.
Урожайность колеблется от 10 до 30 ц/га.
другие виды. В наших магазинах можно встретить се-
мена фасоли золотистой, или маша — Phaseolus aureus
Roxb. [Vigna radiata (L.) Wilczek], Ее культивируют уже
около 6 тысяч лет во многих странах Южной, Восточной
и Средней Азии, в особенности в Индии, Пакистане,
Китае, Японии. У нее длинные тонкие бобы длиной до
20 см и мелкие зеленые или коричневые семена, использу-
емые в пищу. Побеги после обмолота идут на корм скоту.
Как декоративное растение выращивают фасоль много-
цветковую — Phaseolus multiflorus Lat. с длинным вью-
щимся стеблем и яркими красными или белыми цвет-
ками. Она отличается крупными семенами.
Бобы кормовые, или конские [26] — Faba bona
Medik. (Faba vulgaris Moench, Vicia faba L.)
(табл. 7)
морфологическая характеристика. Корневая система у
бобов мощная, глубоко проникающая в почву. Стебель
прямостоячий, высотой от 0,7 до 2 м, четырехгранный,
толстый, внутри полый, густо облиственный. Листья пар-
ноперистые, мясистые, сизо-зеленые, листочки крупные,
эллиптические. Цветки белые, реже розоватые, с черными
пятнами на крыльях и фиолетово-коричневыми полосами
на парусе, собраны по 2—12 в кисти, располагающиеся в
пазухах листьев по всему стеблю. Опыление преимуще-
ственно перекрестное, лучшие опылители — шмели. Бобы
116
Зерновые бобовые растения
крупные, при созревании бурые или черные, 2—8-семян-
ные. Семена у разных сортов неодинаковы по величине
(длиной от 7 до 30 мм) и окраске (желтые, зеленые, бурые,
черно-фиолетовые).
хозяйственное значение и использование человеком. Не-
смотря на название растения, оно имеет не только кормо-
вое, но и пищевое значение. В пишу используют не
вполне зрелые семена или недозрелые бобы. Они содер-
жат 32—37% протеина, 56—60% углеводов, около 2%
жира, а также 33 мг% аскорбиновой кислоты (витамина
С), 0,2 мг% каротина (провитамина А). Из семян варят
суп, их отваривают, тушат. Бобы входят в состав диетиче-
ских блюд, назначаемых при заболеваниях печени, почек
и кишечника. Семена бобов используют для производства
комбикормов. Зеленую массу, отличающуюся высокой
питательностью и содержащую до 10% белка, силосуют,
обычно в смеси с кукурузой.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Бобы — древняя культура. В средиземноморских об-
ластях Южной Европы и Северной Африки их возделы-
вали еще за 2 тысячи лет до новой эры. В настоящее время
их культивируют на площади более 3 миллионов гектаров.
Примерно 55% мировой площади этой культуры сосредо-
точено в Китае. На небольших площадях бобы возделы-
вают в Англии, Голландии, Бельгии, Дании, Болгарии,
Мексике, Бразилии, Марокко, Египте и ряде других
стран.
В России эта культура известна уже более тысячи лет,
но разводится на ограниченной площади, в основном в
Нечерноземье. Выращивают разные сорта, в том числе
российской селекции: "Орлецкие", "Янтарные" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Бобы приспособились к возделыванию в умеренном
климате. Они довольно холодостойки. Семена начинают
прорастать при температуре 3—5 ° С. Всходы выдержи-
вают заморозки до —6°С. Оптимальная температура для
роста и развития 15—20°С. При температуре выше 25°С
бутоны и цветки осыпаются. Влаголюбивая культура.
Вегетационный период продолжается от 95 до 145 суток.
Высокоурожайная культура, дает 25—60 ц/га семян и
более, а при возделывании на силос до 400 ц/га зеленой
массы.
[27]117
Арахис культурный, или земляной орех [27] —Ага-
chis hypogaea L.
(табл. 7)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Арахис — растение довольно необычное. Лако-
мясь его вкусными семенами, многие из нас наивно пола-
гают, что его бобы висят на побегах, как у гороха или фа-
соли. На самом деле они вырастают в почве, на что и ука-
зывает название растения — земляной орех.
У арахиса хорошо развитая корневая система, состоя-
щая из стержневого корня и большого числа боковых и
придаточных корней. Отдельные корни проникают на
глубину более 1,5 м. Каждая особь имеет много надземных
побегов. У одних сортов все побеги прямостоячие, у дру-
гих — все стелющиеся, у третьих есть и прямые и лежачие
побеги. В нашей стране культивируют кустовую форму с
прямостоячими побегами. Листья перисто-сложные, с
длинными желобчатыми черешками, состоят из двух пар
округлых листочков с заметным опушением, особенно
снизу. У основания каждого листа расположено по два
крупных клювообразных прилистника.
Цветки желтые, реже оранжевые, разных оттенков (от
ярко- до бледно-желтых), расположены по 1—3 в пазухах
нижних листьев. Каждый цветок раскрывается утром, а
после обеда в тот же день увядает. Несмотря на то, что над
арахисом летает немало насекомых, в опылении цветков
они практически не участвуют. У арахиса почти все цветки
самоопыляемые. Образуется их на побегах много, но
большинство из них оказывается стерильными, т.е. не за-
вязывает плодов. Плоды образуются в основном из самых
нижних цветков.
После оплодотворения цветок арахиса ведет себя со-
всем не так, как цветки других растений. Основание за-
вязи у него разрастается и образует длинный стержень, на
конце которого и располагается сама завязь. Этот стер-
жень носит научное название гинофор. Первые 5—6 суток
он растет вверх, потом изгибается по направлению к почве
и проникает в нее на глубину 8—10 см. Там под землей и
происходит дальнейшее развитие завязи и созревание
плода. Образуются цилиндрические бобы с перехватами
длиной от 1 до 6 см. В каждом бобе 2—4 удлиненных се-
мени, покрытых светло-розовой, красной или темно-ко-
118
Зерновые бобовые растения
ричневой оболочкой. В отличие от хорошо знакомого
многим гороха, у арахиса створки плода не раскрываются,
они имеют характерную сетчатую структуру.
Когда листья арахиса на плантациях начинают жел-
теть, наступает время уборки его плодов. Но если у других
растений для этого скашивают надземные побеги и обмо-
лачивают, то у арахиса уборка бобов напоминают нашу
уборку клубней картофеля. Растения выкапывают и обры-
вают с них бобы. Потом бобы и отдельно от них остальную
массу растения (ботву) просушивают. Бобы поступают в
продажу в целом виде или из них вымолачивают семена и
отправляют на маслозаводы. Ботва идет на корм скоту.
хозяйственное значение и использование человеком. Се-
мена арахиса содержат 40—60% масла и 20—37% белка. По
содержанию белка они уступают только сое. Хорошо про-
сушенные бобы арахиса, преимущественно импортируе-
мые из других стран, у нас хорошо знакомы, считаются
лакомством. Семена этого растения составляют белковую
основу популярных сейчас "Сникерсов". С другими про-
дуктами переработки семян арахиса в нашей стране мало
знакомы.
Между тем в странах, где посевов арахиса сравни-
тельно много, он является важной масличной культурой.
Из семян отжимают пищевое масло с приятным ореховым
привкусом. Из тонны семян получают 225—320 кг арахи-
сового масла. Оно полувысыхающее, по качеству прирав-
нивается к одному из самых хороших растительных жи-
ров — оливковому маслу. Больше всего арахисовое масло
потребляется маргариновой, консервной и кондитерской
промышленностью. Находит оно применение и в аптеч-
ной практике. Худшие сорта масла используют для мыло-
варения. В мире ежегодно производится почти 2 миллиона
тонн арахисового масла. Это значительно больше, чем
подсолнечного, льняного, конопляного масла вместе взя-
тых. А ведь мы привыкли именно эти культуры считать
основными масличными растениями. По объему миро-
вого производства растительного масла арахис уступает
только хлопчатнику.
Из арахисового жмыха, остающегося после отжима
масла, богатого белком и жирами, делают халву. Жмых
размалывают в муку, которую добавляют к пшеничной
при выпечке хлебобулочных изделий, обогащая их тем
1221
119
самым белком. В последние годы в некоторых странах из
арахисового жмыха и муки стали выделять белки в чистом
виде, получать так называемые белковые изоляты. Их ис-
пользуют для производства искусственного молока и мо-
роженого. Жмых арахиса или размолотые семена добав-
ляют в дешевые сорта шоколада и в конфеты, а также в
торты. Жмых, а также вся надземная часть растения — хо-
роший белковый корм для домашнего скота. Шелуху (так
называют сухие створки плодов), накапливающуюся при
очистке арахисовых семян, используют для изготовления
изоляционных материалов, а чаше в качестве топлива.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина культуры арахиса — Южная Америка. Ин-
дейцы выращивали это растение задолго до открытия
Американского континента европейцами. Археологиче-
ские раскопки позволили найти остатки арахиса, относя-
щиеся к I тысячелетию до новой эры. В XVI веке арахис из
Америки попал в Европу и Китай. Европейцы вскоре на-
чали культивировать это замечательное растение в коло-
ниях с тропическим климатом, в частности на Филиппин-
ских островах. Вскоре его уже широко возделывали в
тропиках Юго-Восточной Азии. В Западную Африку ара-
хис попал во время активной работорговли, когда сюда за
неграми ходили корабли из Америки. Здесь он быстро
прижился. Поскольку в самой Европе арахис не выращи-
вали, а привозили его бобы и семена из разных мест, в том
числе из Китая, их долгое время звали китайскими
орехами.
Основные посевные площади арахиса сосредоточены в
тропических районах Земли. Занимают они ни много ни
мало — около 19 мил. гектаров. Ежегодный сбор бобов со-
ставляет свыше 15 миллионов тонн. Больше всего земля-
ной орех культивируют в Индии (площадь посева здесь
превышает 7 млн. га), Китае, Бразилии, Аргентине, Мек-
сике, на юге США, в Сенегале, Нигерии, Конго и других
странах Африки и Латинской Америки. Главные постав-
щики арахисовых бобов и семян на мировом рынке в на-
стоящее время — африканские страны: Нигерия, Нигер,
Сенегал и Судан. Сравнительно недавно выведены более
холодостойкие сорта, что позволило выращивать арахис и
в более северных районах, в том числе на юге Европейс-
кой России, в Закавказье, Средней Азии, Южной Укра-
120 Зерновые бобовые растения
Украине. В России выведены местные сорта: "Краснода-
рец- 13" и "Краснодарец-14".
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Арахис — теплолюбивое растение, его семена начинают
прорастать при 12°С. Всходы не переносят заморозков.
Оптимальная температура для роста и развития арахиса
25—28°C. Требователен к достаточно высокой влажности
почвы, особенно в период с начала цветения до образова-
ния плодов. Светолюбив. Хороший урожай бобов возмо-
жен только на хорошо удобренных почвах. Вегетацион-
ный период длится 120—160 суток.
Урожайность бобов арахиса 15—18 ц/га, на поливных
землях она возрастает до 35—40 ц/га. На Андижанском
сортоучастке в Узбекистане был получен 61 ц бобов ара-
хиса в расчете на 1 га.
121
5. Овощные растения
Среди культурных растений, издавна выращиваемых
человеком, значительную долю составляют овощные
культуры. Так называют травянистые растения, обладаю-
щие сочными частями, которые человек использует для
своего питания. Вот эти съедобные части и зовут ово-
щами. Это могут быть корни, корневища, луковицы,
клубни, стебли, листья, соцветия, плоды и другие органы
и части растений. Их едят сырыми, вареными, жареными,
тушеными; потребляют в пищу в виде самостоятельных
блюд, закусок и гарниров. Они содержат много воды (70—
95%), поэтому малокалорийны и по питательности усту-
пают не только животной пище, но и хлебу, кашам, не го-
воря уж о растительном масле. И тем не менее трудно себе
представить жизнь человека без овощей. Пожалуй, только
северные народности способны были продолжительное
время обходиться без них.
Чем же хороши овощи и зачем их выращивают? Дело
в том, что разные овощи содержат почти все основные пи-
тательные вещества, нужные человеку. Правда, содержа-
ние их невысокое, а подчас и ничтожное. Но зато они
усваиваются организмом человека достаточно полно.
Этому способствует наличие в овощах разнообразнейших
витаминов, ферментов, микроэлементов, .необходимых
нашему организму.
Немало овощей возбуждают аппетит, их используют в
виде салатов. Многие овощные продукты — первокласс-
ные гарниры мясных и рыбных блюд. И, конечно, ово-
щи — основной компонент большинства супов. Участие
овощных продуктов в пищевом рационе человека необхо-
димо каждодневно, независимо от времени года. В основ-
ном за счет овощей в наш организм поступает каротин,
превращающийся в витамин роста А, аскорбиновая кис-
лота (универсальный витамин С), витамины группы В, Е,
К, Р, РР, без которых нормальное функционирование ор-
122
Овощные растения
ганизма невозможно. Клетчатка, которой богаты овощи,
способствует очищению кишечника и выведению из орга-
низма излишков холестерина.
По-видимому, среди первых растений, которые перво-
бытный человек начал сознательно выращивать, были и
овощные. По крайней мере дошедшие до наших дней
письменные памятники свидетельствуют, что древние на-
роды, жившие на территории современного Китая и
Египта, разводили овощные травы более 5 тысяч лет
назад. В настоящее время овощеводство во всех странах
мира — это крупная отрасль сельского хозяйства. К сожа-
лению, немало работ по возделыванию овощей до сих пор
трудно поддаются механизации. В этой отрасли пока не-
мало ручного труда. В умеренных и тем более северных
областях для возделывания многих овощных культур не
хватает тепла либо летний безморозный период слишком
короток. В этом случае выручают теплицы и парники, но
получаемая продукция в так называемом защищенном,
или закрытом грунте, как правило, оказывается дороже
той, которую выращивают в открытом грунте.
К овощным растениям относят около 1200 видов ми-
ровой флоры, из них в настоящее время возделывают в до-
статочно большом масштабе более 100 видов растений, не
считая многих сотен малораспространенных культур, ко-
торые выращивают отдельные любители. Только в нашей
стране ассортимент овощных культур насчитывает более
80 видов. Принято делить овощные культуры на ряд групп
по используемым в пищу органам.
У листовых овощных культур в пищу используют лис-
тья или их черешки. На первом месте по значению для че-
ловека и по занимаемым площадям стоит капуста. Она
выращивается во множестве сортов, поэтому выделяется в
особую самостоятельную группу — "Капустные овощи".
Довольно широко разводятся, особенно на индивидуаль-
ных огородах, такие листовые овощи, как салат, шпинат,
щавель. Их называют зеленными овощами, или попросту
зеленью. А вот ревень — пример овощной культуры, раз-
водимой из-за черешков листьев. К листовым овощам от-
носят многие растения, употребляемые как пряности:
укроп, кориандр и др. В данной книге такие культуры оха-
рактеризованы в особой главе "Пряно-вкусовые расте-
ния".
123
Плодовые овощные культуры возделывают ради их
съедобных плодов. У одних растений плоды едят вполне
спелыми, например, томаты (помидоры), баклажаны. У
других овощных культур в пищу используют неспелые
плоды, по сути дела завязи на разных стадиях развития.
Возьмите, к примеру, огурец. При полной спелости его не
станет есть не только человек, но и голодная скотина, по-
чему у него снимают совсем далекие от спелости плоды.
Точно так же поступают с овощной фасолью, горохом и
многими другими плодовыми овощами. (Овощная куку-
руза и овощные бобовые охарактеризованы раньше — в
разделах "Хлебные и крупяные растения" и "Зерновые бо-
бовые растения".)
Особую группу составляют растения из семейства тык-
венных: арбуз, дыня, тыква. Это тоже плодовые овощи, но
их выращивают на особых плантациях, занимающих боль-
шие площади, которые традиционно зовут не огородами,
а бахчами. По этой причине арбуз и дыню безоговорочно
привыкли относить к особой группе культурных растений,
которые называют бахчевыми культурами. Мы следуем
этой традиции и выделяем бахчевые растения в особую
главу. Тыкву выращивают и на бахчах, и на индивидуаль-
ных огородах. Мы сочли возможным рассказать о ней в
разделе "Бахчевые растения", хотя чаще тыкву относят к
обычным плодовым овощам.
Важную по значению и занимаемым площадям группу
овощных растений составляют корнеплодные культуры. У
них в пишу используют разрастающиеся мясистые корни.
Это морковь, свекла, брюква, репа, редис, редька. К кор-
неплодным овощам относят также петрушку и сельдерей,
используемые как пряности (см. о них в разделе "Пряные
и вкусовые растения").
Большое народнохозяйственное значение имеют луко-
вичные овощные растения: многочисленные виды и сорта
лука и чеснока. Наряду с растениями, специально культи-
вируемыми как овощи, в пищу используют многие дико-
растущие виды лука.
По способу выращивания овощные культуры подраз-
деляются на грунтовые и рассадные. Грунтовые овощи вы-
севают на постоянное место семенами. В этот же год они
дают товарную продукцию, например, огурцы, редис,
морковь и многие другие. Некоторые грунтовые много-
124
Овощные растения
летние овощи, посеянные один раз, дают продукцию два
года или несколько лет, к примеру, щавель, ревень и др.
Другие культуры имеют довольно длинный период разви-
тия. Он превышает по протяженности безморозный пе-
риод данной местности. В таких случаях прибегают к рас-
садному способу выращивания. В так называемом закры-
том грунте, т. е. в парниках или теплицах, ранней весной,
когда на дворе еще снег да мороз, высевают семена ово-
щных растений. Они прорастают, и молодые растения в
защищенном от холода месте развиваются первые недели.
Когда устанавливается достаточно теплая погода, моло-
дые растения, называемые рассадой, высаживают из пар-
ников и теплиц в грунт на постоянное место. Так выращи-
вают в частности капусту, томаты, перец и многие другие
наши овощи.
5.1. Капустные культуры
На побережьях Средиземного и Черного морей встре-
чается дикорастущая трава капуста лесная — Brassica sylve-
stris (L.) Mill., мало похожая на привычную нам капусту
кочанную. У нее развит довольно высокий стебель, одре-
весневающий у основания, облиственный нормальными
крупными листьями с изрезанными краями, не формиру-
ющими никакого образования, напоминающего кочан.
Тем не менее эта дикая листовая капуста — родоначаль-
ница большинства многочисленных современных капуст-
ных разновидностей и сортов, относящихся к одному ви-
ду — капусте огородной — Brassica oleracea L.
Превращение дикорастущей капусты лесной в куль-
турное растение произошло в глубокой древности. В сочи-
нении Теофраста, жившего в IV веке до нашей эры, упо-
минается о трех формах разводимой листовой капусты. В
те времена она была пищевым растением. Постепенно
люди отобрали новые формы, отличающиеся высокой пи-
тательностью или урожайностью, и стали разводить их.
Так появились кочанные сорта, кольраби и другие, о кото-
рых будет рассказано ниже. Но и настоящая капуста ли-
стовая дошла до наших дней. Правда, теперь ее культиви-
руют в основном на корм скоту. Она дает большую массу
зеленых листьев, скармливаемых коровам в свежем виде,
125
1281
а зимой в виде силоса. Этот корм способствует усилен-
ному образованию молока. Любители-цветоводы выращи-
вают некоторые формы листовой декоративной капусты в
цветниках. Обычно они имеют курчавые листья, к тому же
окрашенные в лиловые и синие тона (равно как и сте-
бель).
Все характеризуемые ниже разновидности капусты —
двулетние растения (за исключением цветной, являю-
щейся однолетником) из семейства крестоцветных, или
капустных (Cruciferae, или Brassicaceae). В первый год
жизни у них вырастает лишь стебель и листья (свободные
или в виде кочана). Стебель обычно мясистый, он служит
кладовой запасных питательных веществ, которые пона-
добятся растению следующей весной. Такие стебли зовут
кочерыгами. Если кочерыгу сохранить зимой от морозов,
например в подвале, а весной посадить в почву, прикопав
нижний конец, то она укоренится, из почек вырастут цве-
тоносные побеги, несущие соцветия-кисти. Цветки у всех
крестоцветных обоеполые, имеют двойной околоцветник
со свободными листочками, состоящий из 4 зеленых ча-
шелистиков и 4 окрашенных лепестков. (Венчик с крест-
накрест расположенными лепестками — повод для назва-
ния семейства — "крестоцветные".) Тычинок 6, две из них
заметно короче остальных. Пестик с верхней двухгнезд-
ной завязью, коротким столбиком и головчатым или двух-
лопастным рыльцем. Плоды — стручки с "носиком" (так
называют верхний участок стручка, в котором нет семян).
Семена без эндосперма.
Капуста кочанная [28] — Brassica oleracea L. var. ca-
pitula L.
[Brassica capitata (L.) Lizg.]
(табл. 8)
морфологическая характеристика. Хорошо знакомая нам
капуста кочанная существенно отличается от описанной
выше листовой тем, что ее мясистые листья не растут сво-
бодно, а плотно прилегают друг к другу. Образуется свое-
образная крупная листовая почка, получившая название
кочан. А название растения "капуста" произошло от ла-
тинского слова «caput», что значит голова. Действительно,
круглые кочаны напоминают голову. Стебель кочанной
126
Овощные растения
капусты (кочерыга) толстый, мясистый, "спрятан" внутри
кочана. Только наружные листья кочана зеленые, способ-
ные фотосинтезировать. Внутри же все листья почти пол-
ностью лишены зеленой окраски. Масса одного кочана
может достигать целого пуда (16 кг).
Выведено множество сортов кочанной капусты. Они
объединяются в две группы: белокочанные (forma alba) и
краснокочанные (forma rubra). В кожице листьев красно-
кочанной капусты содержится много пигмента анто-
циана. За счет этого кочаны таких сортов имеют лилова-
тую или фиолетовую окраску различной интенсивности.
Они ценятся выше белокочанных, но питательная ценн-
ость их практически одинакова, хотя витамина С в крас-
нокочанной капусте несколько больше. Кочаны у нее
более плотные.
У особей второго года жизни, называемых в быту се-
менниками, вырастает цветоносный побег высотой 70—
150 см. Цветки диаметром около 2 см, с лимонно-желтым,
кремовым, реже белым венчиком. Стручки цилиндриче-
ские, длиной от 5 до 10 см, с коротким носиком. Семена
в виде мелких сизовато-коричневых шариков диаметром
2—4 мм.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ значение и использование человеком. Ко-
чаны капусты — та часть растения, ради чего его выращи-
вают. Это незаменимый продукт многих национальных
кухонь, в том числе русской. Белокочанная капуста содер-
жит в кочанах от 5 до 15% сухого вещества, в том числе
3—7% сахаров, до 2,3% белка, до 54 мг% аскорбиновой
кислоты (витамина С). В краснокочанной капусте 8—12%
сухого вещества, в том числе 4—6% сахаров, 1,5—2%
белка, до 62 мг% аскорбиновой кислоты, а также каротин,
витамины В, и В2, пантотеновая кислота, соли натрия,
калия, кальция, фосфора, железа, йода. Белокочанную ка-
пусту едят свежей в виде салата, маринуют, заквашивают,
употребляют для приготовления первых (щи, борщ) и вто-
рых блюд (капуста тушеная, капустные котлеты и шни-
цели, рагу из овощей и т. д.). Она идет на гарнир и для
приготовления голубцов. Краснокочанную капусту ис-
пользуют в основном в свежем и маринованном виде для
различных салатов и других холодных закусок, реже для
тушения. По вкусовым качествам знатоки ценят ее выше,
чем белокочанную.
[28|
127
Хотя питательность капусты и не очень высокая, но в
ней содержатся очень нужные для организма человека
аминокислоты и микроэлементы, а главное — большой
набор витаминов (С, группы В, РР, К, U и др.). "Санита-
ром кишечника" зовут квашеную капусту, потому что в
ней содержатся молочная и уксусная кислоты, подавляю-
щие развитие гнилостных бактерий. Знаменитый море-
плаватель Джеймс Кук говорил: "Кислая капуста изгоняет
болезни из тела. Это средство, спасающее жизнь моим мо-
рякам". Не случайно, ни один корабль не отправлялся в
долгое плавание без запаса квашеной капусты. Как выяс-
нилось совсем недавно, капустный сок — эффективное
средство лечения такого распространенного заболевания,
как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной
кишки. Капуста кочанная — кормовое растение, особенно
полезное для молочных коров.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Капуста кочанная — настоящее культурное рас-
тение, не способное жить без помощи человека. Счита-
ется, что кочанную форму отобрали из листовой древние
греки на рубеже новой эры. Известный римский писатель
и ученый Плиний Старший писал в I веке нашей эры
уже о двух формах капусты: листовой и кочанной. На Руси
капуста известна по крайней мере с XI века. О ней, на-
пример, упоминается в дошедшем до нас письменном па-
мятнике "Изборнике Святослава". Сейчас кочанная капу-
ста выращивается почти по всему свету. Общая площадь
под ней составляет около 800 тысяч гектаров. Ежегодно в
мире собирают и потребляют более 15 миллионов тонн ка-
пусты!
В России капуста кочанная — важнейшая овощная
культура после картофеля. Она держит первое место среди
овощей как по площади посевов, так и по суммарному
сбору пищевой продукции. Более трети всех площадей, за-
нятых в нашей стране овощными культурами (не считая
картофеля), засаживается капустой, преимущественно бе-
локочанными сортами ("Июньская", "Лосиноостровская-
8", "Малахит", "Надежда", "Сибирячка-60", "Слава-1305" и
др.). Краснокочанную капусту у нас выращивают пока в
ограниченном масштабе, преимущественно в пригород-
ных овощеводческих хозяйствах. Высаживаются сорта
"Ворокс", "Каменная головка-447", "Михневская" и др.
128
Овощные растения
Капуста савойская [29] — Brassica oleracea L. var. sa-
bauda L.
[Brassica sabauda (L.) Lizg.]
(табл. 8)
морфологическая характеристика. Капуста савойская по
внешнему виду похожа на кочанную. Существенное отли-
чие этих овощей в том, что кочан капусты савойской зна-
чительно более рыхлый и меньших размеров. Его обра-
зуют более тонкие и сильно морщинистые, даже гофриро-
ванные, как бы пузырчатые листья.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу используют кочан капусты савойской. В нем содер-
жится 7—14% сухого вещества, в том числе от 2 до 7% са-
харов, 2—4% белка, 20—90 мг% аскорбиновой кислоты
(витамина С), а также каротин, витамины Bb В2, В6, РР,
соли натрия, калия, кальция, фосфора, магния. Капуста
савойская более вкусна, питательна и калорийна, чем ко-
чанная. К сожалению, она фактически не пригодна для
квашения и длительного хранения. Ее потребляют свежей
в виде салатов, для приготовления щей и других блюд. От-
варенную капусту подают на гарнир. Ею начиняют пи-
роги, употребляют для голубцов. Очень вкусны обжарен-
ные листья капусты савойской, подаваемые как самостоя-
тельное второе блюдо.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Как и другие формы капусты, савойская произошла
от листовой. По сравнению с кочанной это значительно
более "молодая" культура.
В настоящее время широко возделывается в Запад-
ной Европе, особенно в Бельгии, и в США. В России рас-
пространена сравнительно мало. Причина этого, с одной
стороны, в традиции (россияне сохраняют верность ка-
пусте кочанной), с другой стороны, капуста савойс-
кая требует более продолжительного вегетационного се-
зона, чем кочанная, поэтому далеко не всюду у нас ее
можно выращивать. Самые раннеспелые сорта дают гото-
вую продукцию лишь через 110—120 суток после высадки
рассады. Сейчас рекомендуются для выращивания в
нашей стране сорта капусты савойской "Талер”, "Юбилей-
ная-2170" и др.
[301
129
Капуста брюссельская [30] — Brassica oleracea L. var.
gemmifera DC.
(Brassica subspontanea Lizg.)
(табл. 9)
морфологическая характеристика. Капуста брюссельская
имеет высокий стебель-кочерыгу (50—100 см) и свобод-
ные листья, как у капусты листовой. В отличие от листо-
вой и кочанной форм стебель капусты брюссельской вет-
вится. В пазухах листьев закладываются крупные листо-
вые почки. Они не дают нормальных ветвей, а так и оста-
ются маленькими кочанчиками. На одном растении бы-
вает 30—50 (до 70) таких укороченных побегов-кочанчи-
ков общей массой 400—500 г.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Ка-
пусту брюссельскую выращивают ради листовых почек
(кочанчиков), расположенных по всей длине стебля. Они
содержат 13—21% сухого вещества, в том числе 2,5—5,5%
сахаров, до 7% белка; в ней до 290 мг% аскорбиновой кис-
лоты (витамина С), 0,7—1,2 мг% каротина (провитамина
А), витамины В,, В2,В6, соли натрия, калия, кальция, фос-
фора, магния, железа, йода. Конечно, урожай у нее много
меньше, чем у кочанной, но питательная и диетическая
ценность несравненно выше, а по содержанию витами-
на С она превосходит все другие формы капусты.
Из кочанчиков брюссельской капусты готовят салаты,
варят вкусные супы. Отваренные или обжаренные кочан-
чики подают с картофелем, это прекрасный гарнир к мяс-
ным и рыбным блюдам. Если их залить яйцом, получается,
ни с чем не сравнимый омлет. Потребляют кочанчики
брюссельской капусты преимущественно в свежем виде,
для длительного хранения их замораживают или консер-
вируют.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Капуста брюссельская — сравнительно молодое
овощное растение. Предполагают, что выращивание ее
людьми началось не ранее XIII века. Родина — Средизем-
номорье. Предшественницей капусты брюссельской была
все та же капуста листовая, от которой произошли и дру-
гие формы капусты. Сейчас культура капусты брюссель-
ской наиболее распространена в Западной Европе, осо-
бенно в Англии. В России ее выращивают в южных райо-
нах с умеренными летними температурами и длинной
5—1858
130
Овощные растения
теплой осенью. Скороспелые сорта с вегетационным пе-
риодом 130—150 суток возделываются и в Нечерноземье.
Наиболее перспективны отечественные сорта: "Боксер",
"Геркулес" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Ка-
пуста брюссельская требовательна к почвенному плодоро-
дию. Выращивают ее рассадным способом. Убирают позд-
ней осенью. Она без повреждений переносит заморозки
до -7°С.
Капуста цветная [31] — Brassica oleracea L. var. botry-
tis L.
(Brassica cauliflora Lizg.)
(табл. 9)
морфологическая характеристика. Капуста цветная в от-
личие от других капустных культур — однолетнее расте-
ние. У нее цветоносные стебли вырастают в первый же год
жизни. Они круглые, толстые, высотой от 15 до 70 см,
несут крупные листья длиной 30—40 см. Нижние листья
лировидные, перисто-раздельные, с черешками; верх-
ние — цельные, сидячие. На верхушке стебля образуется
плотный клубок укороченных соцветий с сильно утол-
щенными цветоножками и мясистыми бутонами, не раз-
вивающимися в нормальные цветки. В результате вырас-
тает плотная головка из таких вот ненормально разрос-
шихся соцветий, окруженная листьями. Обычно эта го-
ловка белого цвета, но может быть зеленоватой, желтой и
даже фиолетовой. Ее и используют как пищевой продукт.
А если эту головку не срезать, то многие ветви соцветия
продолжают рост, удлиняются до 50—70 см, образуют
нормальные цветки, способные давать зрелые семена.
Цветки диаметром 1,5—2 см, с белым, бледно-желтым
или желтым венчиком. Стручки цилиндрические, длиной
6—8 см, с тонким коротким носиком.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И использование человеком. Раз-
водят капусту цветную ради плотных головок из ненор-
мально разросшихся соцветий, которые употребляют в
пищу. Она содержит 6—10% сухого вещества, в том числе
от 1 до 5% сахаров, 1,5—4% белка; в ней до 105 мг% аскор-
биновой кислоты (витамина С), до 1,6 мг% каротина (про-
Щ]131
витамина А), значительное количество витаминов Вр В2,
В6, РР, соли натрия, калия, кальция, фосфора, магния,
железа, йода. По питательной ценности, усвояемости, со-
держанию витаминов капуста цветная впереди своих ка-
пустных сестер. Она обладает и высокими вкусовыми до-
стоинствами. Ее едят свежей в виде салатов, а чаще из нее
варят супы (особенно суп-пюре), потребляют тушеной и
жареной в запеканках и гарнирах ко вторым блюдам. Это
ценный диетический продукт для больных и детей. Из нее
готовят даже пудинг, протирая отваренную цветную капу-
сту через сито и смешивая полученную массу с яичным
желтком, сливками и поджаренной мукой. Для продолжи-
тельного хранения цветную капусту маринуют, реже за-
квашивают.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина капусты цветной — Средиземноморье. Пер-
вые достоверные упоминания об этом овощном растении
относятся к XII веку. О ней оставили письменные заметки
арабские ботаники, жившие в Испании. В Россию капуста
цветная завезена из Западной Европы лишь в XVII веке.
Сейчас эта культура широко распространена в Европе и
Америке. В 1989 г. ею было занято 407 тысяч гектаров
пашни, собрано свыше 5 миллионов тонн пищевой про-
дукции. Больше всего ее культивируют в Китае, Индии,
Франции, Италии, Бельгии. В Непале капуста цветная —
самый популярный зимний овощ. Сеют ее там осенью. В
нашей стране капусту цветную разводят в пригородных
хозяйствах, преимущественно сорта отечественной селек-
ции: "Гарантия", "Отечественная", "Ранняя Грибовская-
1355" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Ка-
пуста цветная требовательна к почвенному плодородию,
особенно к богатству азотными соединениями. Влаголю-
бива. Выращивают ее рассадным способом. За счет разных
сортов (ранних, средних, поздних) с различной продолжи-
тельностью вегетации и требующих разных сроков посева,
получают урожай в течение всего лета и осени. Для полу-
чения продукции зимой и весной цветную капусту сажают
в теплицах.
другие формы. У одной из форм цветной капусты съе-
добные головки образуют не "бесформенную массу", о ко-
торой шла речь выше, а достаточно сформированные,
5*
132
Овощные растения
хотя и деформированные бутоны зеленого, синеватого
или фиолетового цвета. Это — брокколи. В отличие от дру-
гих форм капусты брокколи — ремонтантная культура.
Она выгодно отличается от типичной цветной капусты
тем, что способна отрастать снова после вырезания у нее
центральной части (головки) для пищевого употребления.
В пазухах остающихся листьев развиваются отпрысковые
головки. Это тоже товарная продукция. К сожалению, в
нашей стране эта культура выращивается пока в основном
на опытных станциях.
Кольраби, или капуста репная [32] — Brassica ole-
racea L. var. gongylodes L.
(Brassica caulorapa Pasq.)
(табл. 9)
морфологическая характеристика. Почти для всех видов
капусты характерно накопление запасных веществ в
стебле. У кольраби эта особенность приняла, можно ска-
зать, законченную форму: ее стебель, в отличие от других
разновидностей капусты, в первый год жизни сильно раз-
растается в толщину, становится клубневидным, образуя
так называемый стеблеплод округлой или овальной
формы диаметром 6—10 см (до 15 см), снаружи окрашен-
ный за счет антоциана, внутри с белой мясистой мякотью.
Стеблеплоды у разных сортов бывают светло-зелеными,
светло- и темно-фиолетовыми и даже малиновыми. Неко-
торые стеблеплоды имеют массу до 1 кг. От них отходят
сочные лировидно-лопастные листья.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Стеблеплоды — те органы кольраби, ради которых возде-
лывают это растение. Они содержат 8—13% сухого веще-
ства, в том числе 3—8% сахаров, 1—3,5% белка, до 68 мг%
аскорбиновой кислоты (витамина С), а также витамины
Вр В2, В6, РР, пантотеновую кислоту, соли натрия, калия,
кальция, фосфора, магния, железа, йода. Их употребляют
в пищу сырыми, вареными, жареными и тушеными, пред-
варительно очистив от окрашенной коры. Едят только мо-
лодые стеблеплоды, так как в старых много грубых воло-
кон. По вкусу кольраби — что-то среднее между кочанной
[321, [33]
133
капустой и репой. Из нее делают салаты, варят супы, гото-
вят гарниры ко вторым блюдам.
Кольраби возделывается и как кормовая культура.
Надземную массу этого растения скармливают в свежем
виде, а также силосуют. В России выведен перспективный
сорт силосного кольраби — "Гигант".
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина кольраби — Передняя Азия. В Европе ее
разводят с XVI века. В Россию она была завезена, ве-
роятно, из Западной Европы. В настоящее, время ее
выращивают во многих странах Европы и Азии, но на
сравнительно ограниченной площади. Больше всего коль-
раби разводят в Индии. В нашей стране это овощная куль-
тура преимущественно любительского характера, хотя
заслуживает большего уважения, так как относительно
неприхотлива к внешним условиям, мирится с некоторым
дефицитом влаги, отличается скороспелостью и высокой
урожайностью стеблеклубней до 400 ц/га. Как пока-
зывают опыты, даже в нашей стране, не отличающейся
длительным безморозным периодом, возможно полу-
чение двух и даже трех урожаев кольраби в течение одного
года.
Капуста пекинская [33] — Brassica oleracea L. var.
pekinensis Rupr.
[Brassica pekinensis (Rupr.) Lour.]
морфологическая характеристика. Капуста пекинская
выращивается как однолетник. Удлиненно-яйцевидные
или овальные листья длиной до 50 см образуют густую ро-
зетку диаметром 30—60 см. Пластинки морщинистые,
светло- или темно-зеленые, иногда с желтоватым оттен-
ком, со слабым восковым налетом, с мясистыми широ-
кими главными жилками. Розетка может оставаться от-
крытой сверху, но нередко листья наверху загибаются и
смыкаются, образуя кочан (обычно весьма рыхлый, не
сравнимый по плотности с капустой кочанной). Из центра
розетки или кочана вырастает стебель, несущий кисть
желтых цветков диаметром 1—2 см. Стручки длиной от 3
до 8 см, с длинным носиком.
134
Овощные растения
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Кй-
пусту пекинскую выращивают как ценное салатное расте-
ние. В пищу используют свободные листья и кочаны. В
них содержится 6—9% сухих веществ, в том числе 1—2,4%
сахаров, до 3,5% сырого белка, пектин, а также 35—60 мг%
аскорбиновой кислоты, витамины Bb В2, РР, лимонная и
другие кислоты. Листья и кочан чаше всего используют в
салатах отменного вкуса. Из них варят суп, едят в тушеном
и вареном виде. Листья употребляют для приготовления
голубцов. К сожалению, пекинская капуста долго хра-
ниться свежей не может. Для длительного хранения ее за-
квашивают или консервируют тем или иным способом, но
вкус при этом, к сожалению, ухудшается.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина капусты пекинской — Китай, о чем можно
догадаться и по названию растения. Достоверные пись-
менные свидетельства об этой культуре относятся к V веку
нашей эры. В настоящее время, кроме Китая, капусту пе-
кинскую широко возделывают в индокитайских странах,
Корее, Японии. Там она является одной из важнейших
культур.
В Европе и Северной Америке по-настоящему оце-
нили капусту пекинскую всего лишь два десятилетия
назад — в начале 1970-х годов. Сейчас это достаточно рас-
пространенная овощная культура как открытого грунта,
так и примитивных теплиц.
В нашей стране капусту пекинскую возделывают на
Дальнем Востоке, Крайнем Севере и в Подмосковье, глав-
ным образом в закрытом грунте. Культивируют преиму-
щественно отечественный сорт "Хибинская", выведенный
Полярной станцией Всесоюзного института растениевод-
ства (ВИР). Выведены также хорошие сорта для защищен-
ного грунта: "Ленок", "Полукочанная", "Родник".
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Ка-
пуста пекинская — очень скороспелая культура. От посе-
ва семян до образования кочана или полной розетки, т. е.
до получения готовой продукции проходит 40—65 суток.
При рассадном разведении урожай иногда убирают через
20—35 суток. Весьма пригодна для выращивания в тепли-
цах зимой при недостаточном освещении. Холодостойка,
но оптимальной температурой для роста считается
15—22°С
[34]135
5.2. Корнеплодные культуры
5.2.1. Морковь
Морковь посевная, или столовая [34] — Daucus sati-
vus (Hoffm.) Roehl.
[Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffm.) Arcang.]
(табл. 17)
морфологическая характеристика. Морковь — двулетнее
растение из семейства зонтичных (Umbelliferae), развива-
ющее в первый год жизни розетку прикорневых листьев и
утолщенный мясистый корень (корнеплод) разнообраз-
ной формы и размеров, оранжевой, оранжево-красной,
желтой, реже красно-фиолетовой, розовой, лимонно-жел-
той или почти белой окраски. Цвет корнеплода и его ин-
тенсивность определяются наличием в нем пигментов: ка-
ротиноидов и антоцианов. Большая часть сортов имеет
цилиндрические или конические корнеплоды, но есть
сорта с округлыми, эллиптическими и веретеновидными
корнеплодами. Обычно длина их в наших условиях редко
превышает 40—50 см, а в Мексике выращивают морковь,
корнеплоды которой достигают двухметровой длины.
Листья в общем очертании широколанцетные, округло-
треугольные или продолговатые, с пластинкой, дважды-
трижды перисторассеченной на мелкие сегменты, и до-
вольно длинными черешками.
На второй год из корня вырастает крепкий прямостоя-
чий ребристый стебель высотой до 1 м с очередными лис-
тьями, ветвящийся в верхней части. Цветки собраны в
соцветия — сложные зонтики, которыми заканчиваются
стебли и ветви. Цветок имеет зеленую чашечку с малоза-
метными зубцами, 5 белых или кремовых лепестков, 5 ты-
чинок и пестик с нижней завязью. Опыляют цветки насе-
комые. Период цветения и созревания плодов очень рас-
тянутый. Плоды — овальные ребристые двусемянки с
двумя рядами щетинок и небольшими шипами.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Морковь — одна из основных овощных культур. В пищу
136
Овощные растения
используют корни (корнеплоды), в меньшей степени лис-
тья. Корнеплоды моркови употребляют для приготовле-
ния различных кушаний: супов, борщей, салатов, вине-
гретов, морковных котлет и биточков, пюре, плова, сока.
Ею начиняют пироги. Морковь заквашивают вместе с ка-
пустой, используют для приготовления маринадов, сухих
наборов для супов. Во время войны морковный чай не-
редко заменял обычный. Кухня многих народов мира не-
мыслима без моркови. Потребляют ее повсеместно и в до-
вольно большом количестве. Особое значение она имеет в
детском питании и лечебных меню. Ученые-диетологи
рассчитали, что каждый человек для поддержания нор-
мальной жизнедеятельности организма должен потре-
блять в год не менее 8,4 кг моркови.
Корнеплоды моркови содержат 10—19% сухого веще-
ства, в том числе до 2,3% белка и до 12% сахаров. Сахара
обеспечивают приятный вкус корней моркови. Кроме
того, корнеплоды содержат пектин, витамины С (до
20 мг%), В], В2, В6, Е, К, Р, РР, соли кальция, фосфора,
железа, кобальта, бора, хрома, меди, йода и другие мик-
роэлементы. Но особую ценность моркови придает высо-
кая концентрация в корнях красящего вещества каротина
(до 37 мг%). Именно каротин окрашивает корни в оран-
жевый цвет. В организме человека и животных каротин
превращается в витамин А, которого часто недостает.
Таким образом, употребление моркови в пищу полезно не
столько из-за ее питательных свойств, сколько из-за того,
что она дает нашему организму почти все необходимые
витамины. Особенно полезен морковный сок, сохраняю-
щий большую часть витаминов, содержащихся в корне-
плодах.
Корни моркови — прекрасный диетический продукт,
особенно рекомендуемый больным с заболеваниями сер-
дечно-сосудистой системы, печени и почек. Как лечебное
средство их назначают для профилактики и лечения
гипо- и авитаминозов, при малокровии и упадке сил. Осо-
бенно полезна свежая морковь при лечении расстройств
зрения, связанных с недостатком в организме витамина А.
Как источник этого витамина морковный сок прописы-
вают больным, перенесшим инфаркт миокарда. Регуляр-
ное употребление в пишу свежей моркови или сока из нее
укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к
137
Ж
инфекционным заболеваниям и неблагоприятным воз-
действиям внешней среды. В детском питании велика
роль морковного сока.
Корни моркови, съедаемые натощак, оказывают лег-
кое послабляющее действие, поэтому их принимают при
запорах и геморрое. Таким же действием обладает и сок.
В народной медицине морковный сок ценится как моче-
гонное средство. Его назначают также при мочекаменной
болезни, считается, что он способствует выведению кам-
ней. Для этой же цели в народе пользуются лекарствами из
плодов (семян) моркови. В научной медицине при заболе-
ваниях мочевыводящей и желчной систем используют
комплексный препарат "Уролесан", в состав которого вхо-
дит экстракт из плодов моркови, а также таблетки "Даука-
рин", обладающие спазмолитическими и сосудорасширя-
ющими свойствами. Их назначали при хронической коро-
нарной недостаточности с явлениями стенокардии. В
настоящее время "Даукарин" снят с производства в связи
с появлением других, более эффективных лечебных
средств.
Благодаря обилию витаминов и микроэлементов,
корни моркови обладают выраженными ранозажив-
ляющими свойствами. В народной медицине кашицу,
натертую из свежих корнеплодов, накладывают на пора-
женные ожогами, обморожением, язвами участки кожи.
Это снадобье уменьшает воспалительные явления,
приглушает боль, способствует очищению раны от гноя,
ускоряет заживление. В лечебной косметике широко ис-
пользуют питательные морковные маски для сухой кожи
лица.
Из корнеплодов моркови извлекают каротин и
используют его как хороший пищевой краситель. Для этой
цели наиболее пригодны сорта с интенсивно красны-
ми корнями. Морковным красителем придают аппетит-
ный вид сливочному маслу, маргарину и другим про-
дуктам.
Морковь — ценная кормовая культура, ее корнеплоды
охотно поедают все виды домашнего скота и птицы. Выве-
дены особые сорта кормовой моркови, отличающиеся
большими размерами корнеплодов и, следовательно, вы-
сокой урожайностью. На корм скоту идут не только кор-
неплоды, но и листья моркови.
138
Овощные растения
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Как дикорастущее растение морковь (Daucus carota
L. s.str.) встречается во многих странах Европы, Азии и
Северной Африки, в том числе в России. По внешнему
виду дикорастущие особи похожи на культурные, но
корни их несравненно тоньше и менее мясистые. Счита-
ется, что морковь ввели в культуру 4 тысячи лет назад как
лекарственное растение. Позже стали использовать в
пищу ее утолщенные мясистые стержневые корни. Роди-
ной сортов с оранжевыми и красными корнеплодами счи-
тают Средиземноморье, а желтых и белых сортов — Афга-
нистан.
В настоящее время культивируется масса сортов мор-
кови по всему земному шару ради корнеплодов, имеющих
пищевое и кормовое значение. В России ее возделывают
практически повсюду от Заполярья до южных окраин как
в крупных хозяйствах, так и на индивидуальных огородах.
Повсеместное распространение культура моркови имеет в
умеренной полосе. Популярны сорта: "Артек", "Волж-
ская-30", "Лосиноостровская-13", "Нантская-4", "Рог-
неда" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РаЗ-
водят морковь семенами как двулетнюю культуру. В пер-
вый год вырастает розетка листьев и корнеплод, т. е. осе-
нью в год посева собирают урожай. Урожайность корне-
плодов 300—500 ц/га. Для получения семян весной следу-
ющего года корнеплоды высаживают в почву. Они разви-
вают надземный побег с соцветиями и к осени дают зре-
лые семена. Но мясистого съедобного корнеплода на вто-
рой год уже не бывает.
Наибольший урожай моркови получают на супесчаных
и легких суглинистых почвах с глубоким пахотным гори-
зонтом. Разводят посевом семян в грунт.
Морковь — достаточно холодостойкая культура. В
Средней полосе России морковь высевают как ранней
весной, так и осенью, обычно в октябре, под снег. Семена
начинают прорастать при 3—4° С. Всходы появляются
через 2—3 недели после посева. Они легко переносят не-
большие заморозки (до —4°С), а взрослые растения
выдерживают кратковременные морозы до —8° С. Опти-
мальной для роста моркови температурой оказалась
20—22°С.
135]
139
5.2.2. Свёкла
Свёкла столовая [35] — Beta vulgaris L. subsp. escul-
enta Guerke
(табл. 17)
морфологическая характеристика. Свекла — двулетнее
растение из семейства маревых (Chenopodiaceae), образу-
ющее в первый год жизни мясистый стержневой корень
(корнеплод) и розетку листьев. Корнеплоды имеют у раз-
ных сортов различную форму, размеры, окраску. Преоб-
ладают сорта с округлыми и плоскими корнеплодами ин-
тенсивной бордовой окраски, однако немало сортов с ци-
линдрическими и коническими корнеплодами, а цвет их
наружной кожицы колеблется от красного до черно-фио-
летового. Мякоть корнеплодов столовых сортов бывает
самых разных оттенков красного и малинового колера. На
поперечном срезе обычно хорошо выражены концентри-
ческие кольца. Листья с сердцевидно-яйцевидной пла-
стинкой и довольно длинными черешками. Черешок и
центральная жилка обычно окрашены в интенсивный
бордовый цвет, нередко и вся листовая пластинка красно-
зеленая.
На второй год жизни из корнеплода вырастает цвето-
носный надземный побег с мощным прямостоячим ветви-
стым стеблем. Через 50—60 суток после посадки корне-
плодов свекла зацветает. Цветки расположены пучками по
2—7 на верхушках стеблей и ветвей. Они мелкие, невзрач-
ные, зеленоватые или беловатые, с 5-членным простым
околоцветником, 5 тычинками и крупным пестиком. Цве-
тение растянутое, продолжается на плантации от 30 до 50
суток. Плоды — односемянные орешки. При созревании
они срастаются и образуют соплодия (клубочки), в каж-
дом из которых бывает до 7 жизнеспособных семян.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Свекла столовая имеет серьезное значение в питании
людей. Научные нормы питания рекомендуют потреблять
каждому человеку не менее 7,2 кг свеклы ежегодно. Едят
корнеплоды, в меньшей степени листья и их черешки. В
корнеплодах содержится 14—20% сухих веществ, в том
числе 8—12,5% сахаров, представленных в основном Саха-
140
Овощные растения
розой, 1—2,4% сырого белка, около 1,2% пектиновых ве-
ществ, 0,7% клетчатки, а также до 25 мг% аскорбиновой
кислоты (витамина С), витамины Bb В2, Р и РР, яблочная,
винная, молочная кислоты, соли калия, кальция, фос-
фора, железа, магния.
Свеклу едят обычно вареной, реже маринованной и ту-
шеной, еще реже сырой. Мелко порезанные кусочки ее
корнеплодов кладут в супы, многие холодные и горячие
вторые блюда, различные салаты, гарниры, а для такой за-
куски, как винегрет, свекла — основа. Нельзя сварить без
красной свеклы настоящий борщ и свекольник. Большой
популярностью у многих пользуется свекольная икра. Для
варки борща и супов, наряду с корнеплодами, шинкуют и
листья свеклы столовой. Они тоже красноватые, черешки
бывают бордовыми. Содержание витамина С в них даже
выше, чем в корнеплодах, — до 50 мг%.
Удобна свекла и тем, что ее корнеплоды по сравнению
с другими овощами хорошо хранятся зимой в подвалах и
погребах, что позволяет есть их свежими круглый год. Для
употребления в зимнее время свеклу можно консервиров-
ать и мариновать, если нет условий для хранения в непе-
реработанном виде. Часто свекольные корни сушат. Пи-
щевая промышленность использует пигменты красных
корнеплодов как безвредный краситель пищевых про-
дуктов.
Установлено, что красная (столовая) свекла регули-
рует пищеварение, поэтому ее включают в меню некото-
рых лечебных диет. В ней содержится бетаин, способству-
ющий расщеплению и усвоению белков пищи. К тому же
бетаин участвует в образовании холина, который повы-
шает жизнедеятельность клеток печени и улучшает работу
этого важного органа. В этой связи свекла — важный ком-
понент диеты при заболеваниях печени. Клетчатка корне-
плодов усиливает перистальтику кишечника, поэтому
свекла очень полезна при запорах. Свекольный сок — от-
личное желчегонное средство.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В дикорастущем состоянии свекла столовая и другие
разновидности свеклы обыкновенной не встречаются.
Предполагают, что ее отобрали люди из гибридных форм,
возникших от спонтанного скрещивания двух или не-
скольких видов рода Beta. Возможно, что в гибридизации
[35]
141
участвовала свекла приморская (Beta maritima L.), расту-
щая до сих пор дико по берегам ряда морей Европы.
Культивировать свеклу люди научились за много веков
до нашей эры. Первоначально она заинтересовала чело-
века своими листьями. Они сочные и вполне съедобные.
Со временем люди вывели специальные сорта свеклы, от-
личающиеся нежными листьями с утолщенными мяси-
стыми черешками. Они культивируются до сих пор как
овощные растения. Корень у них не вырастает толще 2—3
см, зато листья очень крупные, сочные. Это так называе-
мая свекла листовая, или мангольд (см. ниже).
Когда-то на заре новой эры древние земледельцы об-
ратили внимание, что у некоторых особей свеклы, кото-
рую они разводили ради листьев, вырастают сравнительно
толстые корни. Попробовали варить и есть их. Понрави-
лось. Тогда начался отбор растений с крупными корнями.
Так возникли сорта столовой свеклы, образующие корне-
плоды. Предположительно произошло это в Средиземно-
морье. В начале нашей эры вареные свекольные корни
вошли в рацион питания многих европейских народов. К
славянам свекла попала, по-видимому, из Византии до-
вольно давно, во всяком случае в Киевской и Московской
Руси этот овощ знали и разводили.
В настоящее время свеклу столовую выращивают
практически по всему свету, но особенно широко в уме-
ренном поясе Северного полушария. Создано большое
число сортов этого растения, отличающихся многими по-
казателями: внешним видом и окраской корнеплодов, их
химическим составом, большей или меньшей теплолюби-
востью, засухоустойчивостью и т. д. В Европе, в том числе
в России, преобладают сорта свеклы столовой со сравни-
тельно небольшими округлыми или плоскими корнепло-
дами темно-пурпурного, бордового и черно-красного
цвета. Причем корнеплод у них окрашен не только сна-
ружи, но и все его внутренние ткани имеют такую же
яркую окраску. Это придает блюдам с участием свеклы
особую нарядность.
В России свекла культивируется от самых южных
районов до Крайнего Севера. Ее повсюду выращивают на
полях и огородах как пищевую и кормовую культуру. Осо-
бые сорта дают сырье для промышленного производства
сахара (о них см. раздел "Крахмало- и сахароносные куль-
142
Овощные растения
туры"). Из многочисленных столовых сортов наиболее
распространены "Бордо-237", "Грибовская плоская
А-473", "Египетская плоская” и др.
Для кормовых целей выведены особые сорта, имею-
щие свою собственную историю. В XVIII веке в Европе
стало входить в обычай кормить коров сочными кормами
в стойловый период, т. е. поздней осенью и зимой, когда
скотину нельзя пасти на пастбище из-за снегового по-
крова. Они усиливают молокоотделение у животных. За
счет этого продлевался срок дойки коров. Одним из луч-
ших сочных кормов оказались корнеплоды свеклы. К тому
же они отличаются хорошей лежкостыо — долго не пор-
тятся при хранении, легко сохраняются до самой весны.
Началась селекционная работа по выведению сортов све-
клы кормовой на основе столовой.
В столовых сортах ценятся вкус и нежность корне-
плода. Урожайность их относительно невысокая. Обычно
корнеплод свеклы столовой не превышает полукилограм-
мового веса при диаметре 10—20 см. Для свеклы кормовой
урожайность поставлена на первое место — растениеводы
стремятся вывести сорта с максимальными размерами
корнеплодов. Масса многих из них стала достигать 10—
15 кг. Пусть они и становятся при этом грубыми и жест-
кими, для жвачных животных это не беда, они охотно пое-
дают любую свеклу. Окраска корнеплодов кормовой све-
клы самая различная — от почти белой, до интенсивно
желтой, оранжевой, розовой и красноватой. Питатель-
ность их определяется содержанием 6—12% сахара, неко-
торого количества белка и витаминов.
Чем больше корнеплод, тем труднее извлекать его из
почвы во время уборки. Селекционеры оригинально ре-
шили эту проблему для свеклы кормовой. Выведены сорта
с крупными овально-цилиндрическими корнеплодами,
которые погружены в почву лишь самым нижним концом.
Большая часть овоща выступает из почвы. Естественно,
убирать урожай такой свеклы намного проще. К тому же
она оказывается почти не запачканной землей. Это тоже
выгодно, так как отпадает необходимость мойки корне-
плодов перед скармливанием скоту.
другие виды. Свекла листовая, или мангольд — Beta vul-
garis L. subsp. cicla (L.) Moq. (Beta cicla L.) — в отличие от
свеклы столовой и сахарной не образует мясистого корне-
143
[35]
плода. У нее стержневой сильно ветвящийся корень,
почти не утолщающийся, полностью погруженный в
почву, поэтому растение выдергивается с трудом. От вер-
хушки корня отходит розетка крупных листьев длиной
30—40 см, различно окрашенных у разных сортов (зеле-
ные, красноватые, зеленовато-розовые). Листья имеют
мясистые крепкие черешки, направленные почти верти-
кально, благодаря чему листья мангольда как будто стоя-
чие. Различают листовые и черешковые сорта мангольда.
У черешковых сортов листья имеют очень широкие мяси-
стые черешки, представляющие самостоятельную пище-
вую ценность наряду с листовыми пластинками. Растение
двулетнее, как и свекла столовая, но иногда отдельные
особи мангольда цветут в первый же год.
Разводят мангольд ради съедобных листьев, которые
едят свежими в салатах или варят супы. Черешки, реже
целые листья тушеными или отваренными подают как
второе блюдо или гарнир. В листьях содержится от 6 до
11% сухих веществ, в том числе сахара, белки, а также
аскорбиновая кислота, витамин Ви В2, каротин, пантоте-
новая кислота, соли натрия, калия, кальция, фосфора, же-
леза.
Разводят мангольд преимущественно в Западной Ев-
ропе, а также в США, Индии, Японии. В России этот
овощ разводят в основном только любители. Созданы хо-
рошие отечественные сорта, например, "Алый" и ’’Бела-
винка". Разводят посевом семян в грунт или рассадой. Го-
товую продукцию листовые сорта дают через 60—70 суток
после появления всходов, черешковые — через 90—100.
Растение отличается высокой урожайностью — в Харьков-
ской области на опытном поле собрано в расчете на 1 гек-
тар 1010 ц листьев мангольда. На индивидуальных огоро-
дах обычно с одного растения не обрывают сразу все лис-
тья, а используют их постепенно, срывая нужное количе-
ство по мере надобности в течение сезона.
5.2.3. Крестоцветные корнеплоды
Среди корнеплодных овощей значительную группу со-
ставляют растения из семейства крестоцветных, или ка-
пустных (Cruciferae, или Brassicaceae), имеющие много об-
144
Овощные растения
щего между собой. Чтобы не повторять для каждой куль-
туры эти общие признаки, они приводятся здесь.
Почти все характеризуемые ниже растения — двулет-
ники (исключением является однолетник редис). В пер-
вый год жизни у них вырастает розетка листьев и стержне-
вой корень, который, разрастаясь в течение вегетацион-
ного сезона, образует мясистый корнеплод, ради которого
и выращивают эти овощи. Если этот корнеплод удачно пе-
резимует в почве или если его сохранят в непромерзаемом
подвале, а весной высадят в почву, он прорастает и дает
начало надземному побегу, на котором размещаются
цветки. Стебли таких побегов прямостоячие, как правило,
ветвящиеся. Прикорневые листья растений первого года
жизни и нижние стеблевые листья снабжены черенками,
верхние стеблевые — обычно сидячие, нередко стеблеобъ-
емлющие. Для большинства приведенных ниже культур
характерны листья с лировидно рассеченной листовой
пластинкой, конечный сегмент которой значительно
крупнее боковых. Соцветие — кисть. Цветки обоеполые,
с двойным околоцветником из 4 зеленых чашелистиков и
4 ярко окрашенных лепестков. Тычинок 6, две из них за-
метно короче остальных. Пестик с верхней двухгнездной
завязью, коротким столбиком и головчатым или двухло-
пастным рыльцем. Плоды — стручки.
Редис [36] — Raphanus sativus L. var. radicula Pers.
(табл. 17)
морфологическая характеристика. Однолетнее растение.
Корнеплоды у разных сортов весьма различны по форме,
размерам и окраске. Преобладают сорта с шаровидными
или несколько уплощенными корнеплодами красной,
красно-фиолетовой или темно-розовой окраски. Менее
распространены у нас сорта так называемой японской
группы — с корнеплодами вытянутыми, как у моркови, и
обычно белого цвета. Мякоть их у всех сортов всегда
снежно-белая, сочная, с умеренной горечью или совер-
шенно сладкая. Масса одного корнеплода колеблется от
30 до 200 г. Цветки относительно крупные — до 1,5 см в
диаметре, с белым или розовым венчиком. Стручки дли-
ной от 2,5 до 7,5 см. Семена светло-коричневые.
1361
145
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Редис разводят ради съедобных корнеплодов, которые
едят свежими, обычно в виде салатов и в окрошках. В них
содержится 5—9% сухих веществ, в том числе до 4% саха-
ров, около 1% сырого белка, 0,5—1% клетчатки, 11—44
мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), а также тиа-
мин, никотиновая кислота, соли калия, кальция, фос-
фора, железа, магния, серы. Своеобразный приятный вкус
и запах корнеплодам редиса придает содержащееся в них
в значительном количестве эфирное масло, обладающее
бактерицидным свойством. Белковые вещества редиса
включают важные для нашего организма аминокислоты
(аргинин, гистидин, лейцин, изолейцин, метионин, трео-
нин, триптофан, цистин).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Как дикорастущее растение редис неизвестен. Он
культивируется более 5 тысяч лет. Первоначальной роди-
ной его считают Средиземноморье, а вероятным пред-
ком — редьку приморскую (Raphanus maritimus Smith). В
формировании ряда китайско-японских сортов редиса
принимала участие редька японская (Raphanus raphanis-
troides (Makino) Sinsk.).
В настоящее время редис — популярнейшее овощное
растение. Его широко возделывают на индивидуальных
огородах и в пригородных овощеводческих хозяйствах по
всему свету. В нашей стране редис можно встретить как в
самых южных районах, так и в Заполярье. Среди много-
численных сортов наиболее перспективны "Базис", "Ва-
риант", "Заря", "Красный великан", "Рубин", "Саратов-
ский" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. ПО-
МИМО приятного своеобразного вкуса, редис привлекает
своей скороспелостью. У некоторых сортов через 3—4 не-
дели после появления всходов уже можно убирать урожай
корнеплодов. В апреле-мае пучки редиса обычно уже
лежат на всех рынках России, включая и северные
районы, куда его привозят с юга. Выращивают редис как
в открытом грунте, так и в теплицах. Урожайность дости-
гает 200 ц/га.
Своеобразие развития редиса заключается в том, что
он за один вегетационный сезон проходит все стадии, на
которые другие корнеплодные овощи затрачивают два
146
Овощные растения
года. Весной и в начале лета он как бы пребывает в розе-
точной стадии — у него вырастает розетка листьев и бы-
стро формируется корнеплод. Если по каким-то причинам
редис не убирают в этот период, розеточная (вегетативная)
фаза сразу переходит в генеративную — вырастает цвето-
носный побег, цветки опыляются насекомыми, появля-
ются плоды, созревают семена. Общий период развития от
посева до созревания семян у редиса составляет 100—180
суток.
Редька [37] — Raphanus sativus L. var. sativus
(табл. 17)
морфологическая характеристика. Редька посевная —
двулетняя позднеспелая культура. Корнеплоды округлые,
конусовидные или цилиндрические, с массой от 50 до
500 г, но известны корнеплоды редьки величиной чуть ли
не в футбольный мяч с массой до 5 кг! Снаружи корне-
плоды различных сортов окрашены по-разному, они
могут быть белыми, черными, реже розовыми, желтыми,
зелеными, коричневыми, темно-фиолетовыми. Мякоть
корнеплода белая, сочная, плотная, острого вкуса.
Цветоносный побег высокий, разветвленный в верх-
ней части, с многочисленными цветками. Зацветают рас-
тения спустя месяц-полтора после высадки корнеплодов.
Цветение на семенниках редьки длится целый месяц.
Цветки с белыми, розовыми или фиолетовыми лепест-
ками. Семена светло-коричневые, крупные, шарообраз-
ные, поспевают через 100—110 суток после посадки кор-
неплодов.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу используют свежие корнеплоды редьки. Они содер-
жат 10—13% сухих веществ, в том числе от 1,5 до 6% саха-
ров, 1,6—2,5% сырого белка, 0,8—1,7% клетчатки; в них от
8 до 70 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), от 8 до
50 мг% эфирного масла, много солей калия, кальция,
серы, магния. Крупные корнеплоды не радуют овощево-
дов, потому что в них много грубых волокон. Значительно
приятнее есть редьку мелких и средних размеров с нежной
мякотью. Правда, она отличается острым вкусом, поэтому
нравится далеко не всем. Обычно редьку режут тонкими
ломтиками или шинкуют на терке с крупными отверс-
[371
147
тиями и едят с маслом либо сметаной. Делают салаты из
разных овощей и фруктов с участием редьки.
Редька обладает бактерицидными свойствами и счита-
ется очень полезной для организма. Еще в Древней Гре-
ции заметили, что она улучшает пищеварение. Теперь до-
стоверно доказано, что редька стимулирует выделение же-
лудочного сока. В русской народной медицине существует
множество рецептов лечебного использования редьки как
для внутреннего, так и для наружного применения.
& отличие от редиса, который совершенно не хра-
нится, корнеплоды редьки в хороших подвалах не пор-
тятся до нового урожая, поэтому ее можно есть круглый
год. Листья (ботву) скармливают домашнему скоту.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Редька посевная как дикорастущее растение не
встречается нигде. Произошла она, вероятно, как и редис,
от дикорастущей редьки приморской (Raphanus maritimus
Smith), обитающей на побережье Средиземного моря до
сих пор. Культура редьки насчитывает несколько тысяче-
летий. С глубокой древности ее корнеплоды имеют не
только пищевое, но и лекарственное применение. Об этом
есть сведения в дошедших до нас манускриптах Гиппо-
крата, Теофраста и других древнегреческих ученых. В со-
чинениях Геродота есть указания, что в пищевой рацион
строителей знаменитой пирамиды Хеопса, наряду с луком
и чесноком, входила и редька. А строительство пирамиды
датируется III тысячелетием до новой эры. Столь же глу-
бокий возраст имеет редька в Китае. По всей вероятности,
восточноазиатские сорта редьки изначально имели неза-
висимое от средиземноморских происхождение, но в
наше время вовлечены в общий селекционный процесс.
Сейчас редьку посевную разводят практически во всех
странах северного полушария. Особенно популярна она в
Китае, Корее, Японии. Редьку выращивают там в огром-
ном количестве и едят в свежем, вареном и квашеном
виде. (Отметим, что в названных странах культивируют
редьку, относящуюся к разным видам, а не только к Ra-
phanus sativus.) Весьма популярна редька у народов Сред-
ней Азии, особенно у узбеков. Многие местные сорта
имеют корнеплоды с нежным, не очень острым вкусом,
похожим на редис. В России больше всего редьку выращи-
вают в Нечерноземной полосе. Районированы сорта:
148
Овощные растения
"Гайворонская", "Зимняя круглая белая", "Зимняя круглая
черная" и др. Урожайность достигает 300 ц/га.
другие виды. На Дальнем Востоке культивируют редьку
японскую, или дайкон — Raphanus raphanistroides (Makino)
Sinsk. Родина ее — Япония. Это более крупное по сравне-
нию с редькой посевной растение. Ее корнеплоды могут
вырастать длиной до 80 см и достигать при этом массы до
30 кг! Прикорневые листья растений первого годы жизни
бывают длиной до 1 м. Вкус корнеплодов дайкона не-
сколько отличается от редьки посевной, он менее острый
и напоминает по вкусу скорее кочерыгу капусты ко-
чанной.
Репа [381 — Brassica rapa L.
(табл. 17)
морфологическая характеристика. Репа — двулетнее рас-
тение. Корнеплод мясистый, обычно округло-плоской,
реже удлиненной и шарообразной формы, снаружи жел-
тый или белый. Верхняя часть корнеплода, выступающая
из почвы, зеленеет или приобретает другую окраску, от-
личную от подземной части — может быть буро-желтой,
бронзовой, фиолетовой, даже черной. У некоторых сортов
верхняя половина всегда красная, почти как у редиса. Мя-
коть корнеплода сочная, желтая или белая, своеобразного
приятного вкуса. Листья растений первого года длиной до
50 см, желтовато-зеленые, покрытые щетинками. Цвето-
носные побеги второго года жизни высокие, ветвистые.
Стеблевые листья сизоватые или светло-зеленые, верхние
сидячие. Цветки желтые. Стручок длинный, с многочис-
ленными шарообразными мелкими семенами и длинным
носиком. Семена коричневой окраски, быстро теряющие
всхожесть.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Репу
выращивают ради съедобных корнеплодов. В них содер-
жится от 8 до 17% сухих веществ, в том числе 3,5—9% са-
харов, представленных в основном глюкозой, до 2% сы-
рого белка, 1,4% клетчатки, 0,1% жира, а также 19—
73 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), 0,08—
0,12 мг% тиамина (витамина В,), немного рибофлавина
(витамина В2), каротина (провитамина А), никотиновой
[381
149
кислоты (витамина РР), соли калия, кальция, фосфора,
железа, магния, серы. Специфический аромат и острова-
тый вкус корнеплоду репы придает содержащееся в нем
горчичное масло. Корнеплоды едят сырыми, реже жаре-
ными, печеными, тушеными и вареными. Их добавляют в
супы, салаты, гарниры. В Италии, Северной Америке,
Индии, Японии в пишу употребляют и листья репы в сала-
тах и для варки супа. Зимой корнеплоды сохраняют в под-
валах и погребах. Наилучшая сохранность обеспечивается
в темноте при температуре от 0° до ГС, особенно если
корнеплоды пересыпаны сухим песком или торфяной
крошкой. Кормовые сорта репы получили название тур-
непс. В середине XX столетия их возделывали на довольно
больших площадях колхозных и совхозных полей Евро-
пейской России. На корм идут не только корнеплоды, но
и листья турнепса. Сейчас его выращивают у нас (да и в
других странах) довольно редко, отдают предпочтение
более экономически выгодным кормовым культурам: све-
кле, кукурузе и т. д. Однако селекционеры продолжают
выведение сортов турнепса, отличающихся высокой уро-
жайностью и неприхотливостью к условиям выращива-
ния. В северных районах России такие сорта имеют широ-
кую перспективу. В настоящее время рекомендуется для
разведения, например, сорт "Московский".
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Репа уступает в настоящее время в России по попу-
лярности многим другим корнеплодам, в особенности ре-
дису и редьке. Ее сейчас выращивают в основном люби-
тели на индивидуальных огородах. Некоторые из нас, на-
верное, и не пробовали репы на вкус, хотя с раннего дет-
ства все юные россияне знают об этом растении из попу-
лярной сказки. О репе можно было бы и не рассказывать
подробно, если бы не ее знаменитое прошлое.
В диком виде это растение не встречается. Считается,
что родина культурной репы — Передняя Азия. Ее выра-
щивали задолго до нашей эры. Точно известно, что в
Древней Греции репу широко культивировали, наряду с
хлебными злаками и виноградом. А в средние века по всей
Европе репу разводили в огромном количестве. До появ-
ления картофеля, фактически до конца XVIII века, репа
играла исключительную роль в питании европейцев. Она
была тем, чем позже стал картофель, — вторым хлебом. А
150
Овощные растения
на Руси, где хлебные злаки давали хороший урожай далеко
не каждый год, репа нередко выступала и единственным
хлебом, спасавшим людей от голодной смерти. Незамыс-
ловатыми были и блюда из репы. Ели ее и в сыром, и в
вареном, и в пареном виде. Сохранилась у нас и поговорка
"Проще пареной репы", когда говорят о чем-то чрезвы-
чайно простом, легком.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Репа устойчива к холодам, имеет короткий вегетационный
период, поэтому ее выращивают преимущественно в уме-
ренной полосе, а также в северных районах и горах. Холо-
достойка, семена начинают прорастать при температуре
1—5°С, растения выдерживают кратковременные замо-
розки до —10°С. Семена прорастают очень быстро — на
3—5-е сутки после посева появляются всходы. Товарную
продукцию — готовые к употреблению корнеплоды —
репа дает через 60—80 суток после посева. Урожайность
корнеплодов 150—300 (до 430) ц/га. Кормовые сорта (тур-
непс) дают 400—500 (до 1000) ц/га корнеплодов и до
150 ц/га листьев. Российскими селекционерами рекомен-
дуются для разведения многие сорта репы: "Гейша", "Пе-
тровская-1" и др.
Брюква [39] — Brassica napus L. subsp. napus
(табл. 17)
морфологическая характеристика. Брюква — двулетнее
растение. Корнеплод у различных сортов имеет весьма
разные размеры и форму (от овальной до почти плоской).
Окраска корнеплода белая или желтоватая, а верхняя
часть его, выступающая из почвы, приобретает зеленый,
красновато-коричневатый или фиолетовый загар. Мякоть
корнеплода сочная, плотная, желтая, реже белая, сладко-
ватая, со специфическим привкусом от горчичного масла.
Масса корнеплода может быть очень значительной — есть
сведения о корнях до 20 кг! Листья крупные, длиной до
60 см, пластинка мясистая, сизо-зеленая, с восковым на-
летом. Цветоносные побеги ветвящиеся, с соцветиями на
концах стебля и ветвей. Цветки желтые или оранжевые.
Стручки с многочисленными мелкими черно-бурыми се-
менами.
[39]
151
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Раз-
водят брюкву ради съедобных корнеплодов, которые едят
свежими, тушеными, вареными, жареными, печеными. В
них содержится 11—17% сухих веществ, в том числе 5—
10% сахаров, представленных преимущественно глюко-
зой, до 2% сырого белка, 1,2% клетчатки, 0,2% жира а
также 23—70 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С),
витамины группы В и Р, соли калия, кальция, фосфора,
железа, магния, серы. Питание свежей брюквой рекомен-
дуется при запорах. Корнеплоды хорошо хранятся в под-
валах и погребах и остаются свежими круглый год.
Корнеплоды и листья (ботву) охотно поедает домаш-
ний скот, поэтому брюкву выращивают и как продоволь-
ственную, и как кормовую культуру. У нас в стране выве-
дены особые сорта кормовой брюквы: "Вышегородская
улучшенная", "Красносельская", "Псковская местная'
и др.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущей брюквы в природе не существует.
Ученые полагают, что это культурное растение произошло
в результате спонтанной гибридизации разных видов рода
Brassica и искусственного отбора нужной формы челове-
ком. В качестве наиболее вероятных родителей брюквы
выступали капуста огородная (Brassica oleracea L.) и капу-
ста полевая (В. campestris L.). Отметим, что в наши дни
возможность появления брюквы при скрещивании на-
званных видов капусты доказана экспериментально путем
искусственной гибридизации. Родиной брюквы считают
Средиземноморье и Среднюю Европу, где она издавна
культивируется и в былые времена имела такое же значе-
ние в питании людей, как и репа.
В настоящее время брюкву выращивают во многих
странах Евразии и Америки. В России разводят брюкву
преимущественно на индивидуальных огородах, чаще в
северных районах и Сибири. До середины XX века на се-
вере Европейской России брюква по сути дела заменяла
картофель, для успешного разведения которого здесь не
хватало тепла.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Хо-
лодостойкая влаголюбивая культура. Разводится посевом
семян в грунт. Семена начинают прорастать при темпера-
туре 2—3°С, всходы выдерживают заморозки до —3°С.
152
Овощные растения
Оптимальная температура для роста и развития брюквы
невысокая — 15—18°С. Первую продукцию можно выка-
пывать через 65—70 суток вегетации, до получения макси-
мального урожая корнеклубней растению требуется 100—
120 суток. Уборку урожая проводят до наступления по-
стоянной морозной погоды. Урожайность в зависимости
от почвенных условий и применяемой агротехники коле-
блется от 200 до 670 ц/га корнеклубней и до 300 ц/га
листьев (ботвы).
5.3. Луковичные растения
Все разводимые в России луковичные овощи ботаники
относят к роду лук (Allium) из семейства лилейных
(Liliaceae), нередко выделяемого в самостоятельное се-
мейство луковых (Alliaceae). К роду принадлежит около
500 видов многолетних травянистых растений, распро-
страненных в диком виде в Северном полушарии, преиму-
щественно в Средней й Малой Азии. Культивируются не-
которые из них как однолетники. Морфологически и по
биологическим свойствам разные виды весьма не похожи
друг на друга, но вместе с тем имеют много общего.
Луки — как правило, растения с характерным резким
луковым или чесночным запахом, так как содержат спе-
цифические эфирные масла, содержащие серу. Они раз-
вивают подземные видоизмененные побеги — луковицы,
в которых накапливаются запасные питательные веще-
ства. У одних видов луковицы очень большие, у других —
слабо вздуты, почти не выражены. Цветки у луков чаще
всего расположены на особых безлистных стеблях, назы-
ваемых стрелками, в верхушечных соцветиях-зонтиках,
окруженных перепончатой оберткой-чехлом. До цветения
чехол полностью закрывает соцветие. При расцветании он
разрывается и цветки выходят наружу. Они выделяют не-
ктар и опыляются насекомыми. Каждый цветок имеет 6-
членный простой венчиковидный околоцветник, 6 тычи-
нок и пестик с верхней трехгнездной завязью.
Плод — трехгранная коробочка.
Некоторые виды лука — ценные пищевые растения, их
издавна культивируют. В пищу используют листья и луко-
[40]
153
вицы многих дикорастущих видов. О некоторых из них,
разводимых и растущих дико в России, будет рассказано
ниже. Немало различных луков применяют в научной и
народной медицине. Некоторые луки довольно декора-
тивны, их даже высаживают в цветниках. Почти все виды
этого рода — хорошие медоносные растения.
Лук репчатый [40] — Allium сера L.
(табл. 10)
морфологическая характеристика. Разные сорта лука
репчатого отличаются прежде всего формой луковиц и
окраской сухих чешуй, покрывающих их. Чаще всего лу-
ковицы бывают желтыми, но есть сорта с белыми и фиоле-
товыми луковицами. Размер их весьма различен. Из-
вестны луковицы валенсийского сорта (Испания) массой
до 1 кг, а луковицы по 200—300 г иногда попадаются даже
на рынках и в магазинах Москвы. В нашей прессе публи-
ковали снимок немецкого огородника с луковицей, масса
которой составила 2850 г. А в Мексике будто получили лу-
ковицы с массой до 4 кг! От донца луковицы отходит
пучок корней, проникающих в почву до глубины 60—
70 см. Листья сочные, трубчатые, длиной до 60 см, сизо-
зеленые, с восковым налетом.
Цветки располагаются в шаровидном соцветии-зон-
тике, насчитывающем до 400 цветков, на безлистном
стебле-стрелке, который может достигать высоты 1,5 м.
Внутри стрелка полая, в нижней половине или посередине
вздутая. Цветки зеленовато-белые, на длинных цветонож-
ках. Опыление осуществляют пчелы и другие насекомые.
Иногда в соцветии, кроме цветков, образуются мелкие лу-
ковички-бульбочки, которые при попадании на почву
прорастают и дают начало новому растению. Плоды —
трехгранные коробочки. В каждой коробочке до 6 углова-
тых морщинистых семян черной окраски.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНА ЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Уче-
ные московского Института питания Академии медицин-
ских наук считают оптимальным потребление каждым че-
ловеком 7—10 кг лука ежегодно. В пищу используют луко-
вицы и листья лука репчатого. Они содержат 8—22% су-
хого вещества — больше, чем многие другие овощи. В лу-
154
Овощные растения
ковице 4,5—14% сахаров, 1,5—2% белка, много аскорби-
новой кислоты (витамина С), а также витамины группы В,
РР и каротин (провитамин А). Белки лука включают неко-
торые незаменимые аминокислоты: валин, лейцин,
лизин, метионин, треонин, триптофан. В листьях содер-
жится 6—7,5% сухих веществ, в том числе до 1,7% сахаров,
1,5—2% сырого белка, а также от 27 до 95 мг% аскорбино-
вой кислоты, около 2 мг% каротина. 50—100 г зеленого
лука обеспечивают суточную потребность организма че-
ловека в витамине С.
И в луковицах, и в листьях лука содержится эфирное
масло (20—60 мг%). Оно придает им специфический запах
и вкус. Именно эфирное масло, а совсем не сахара, опре-
деляют острый или сладкий вкус лука. Луковицы и листья
лука — популярнейшая пряность чуть ли не всех народов
мира. Многие справедливо считают, что нет более полез-
ной приправы, чем лук. В любом виде — сырой ли, жаре-
ный или вареный, нарезанный мелко или колечками, до-
бавленный в соусы, жаркое, салаты, другие холодные за-
куски, супы и вторые блюда — лук всегда уместен.
Луковое эфирное масло обладает свойством убивать
многие болезнетворные микробы. По этой причине по-
требление лука следует увеличивать при многих заболева-
ниях, особенно простудного характера. Вообще лук очень
полезен для здоровья. Он насыщает организм витами-
нами, подавляет развитие вредных микроорганизмов, воз-
буждает аппетит, улучшает пищеварение, так как стиму-
лирует секрецию желез желудочно-кишечного тракта. Лук
обладает мочегонным действием, заживляет раны, явля-
ется прекрасным профилактическим средством против
гриппа, насморка, воспаления горла, помогает при кашле.
Эти целебные свойства лука давно подмечены народом и
широко используются в народной медицине. Не зря бы-
туют такие русские присказки, как "Кто ест лук, тот избав-
лен от мук", "Лук да баня все правят" и др. А чехи вообще
считают лук тонизирующим средством, улучшающим на-
строение. У многих народов существует убеждение, что
лук укрепляет слух и зрение.
Еще древние египтяне применяли лук для укрепления
волос. Современная медицинская наука подтвердила бла-
готворное влияние сока из луковиц на рост волос. Разра-
ботаны приемы предотвращения преждевременного об-
НО]
155
лысения с помощью лукового сока. Свежие луковицы
лука применяют врачи-гомеопаты при заболеваниях
ушей, простудном и аллергическом насморке, остром вос-
палении придаточных пазух, при воспалении гортани,
осиплости, бронхите, астме. Неплохие результаты были
получены и при лечении ревматизма.
Луковый сок нередко используют в быту для удаления
пятен с одежды и обуви. Разрезанной луковицей снимают
пятна ржавчины с металлических предметов, например, с
ножей, вилок, ложек. И вообще репчатый лук — удиви-
тельное и не до конца еще познанное растение.
Даже сухая чешуя луковиц находит применение. Ею,
например, красят пасхальные яйца. Красящее вещество в
них — кверцетин — обладает Р-витаминной активностью,
укрепляет кровеносные сосуды, делает их более эластич-
ными. В связи с этим можно только приветствовать не так
уж часто практикуемое подкрашивание бульонов отваром
луковых чешуй — кушанья становятся не только краси-
выми, но и более полезными, в какой-то мере целебными.
Отваром луковых чешуй моют голову, чтобы придать во-
лосам соломенно-золотистый оттенок, эта процедура
укрепляет корни волос и препятствует образованию
перхоти.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком виде современный лук репчатый не встреча-
ется нигде. Считается, что его ввели в культуру 4—6 тысяч
лет назад где-то в Азии, скорее всего в Иране или Афгани-
стане. Совсем не исключено, что он возник как культур-
ное растение в разных районах Азии, независимо друг от
друга, так как в ряде регионов произрастают дикорас-
тущие виды, родственные луку репчатому. Достоверно
известно, что на больших площадях лук выращивали в
долине Нила в Древнем Египте. Его изображения да-
тируют II—III тысячелетием до новой эры. Как оказалось,
строители знаменитых пирамид употребляли в пищу
много овощей, в том числе лук и чеснок. В Древней
Греции за несколько столетий до нашей эры было уже не-
мало сортов культурного лука. О нем упоминается в поэ-
мах Гомера, а также на клинописных табличках древних
шумеров, относимых учеными к III тысячелетию до на-
шего летоисчисления. По свидетельству Геродота, лук был
любимой пищей древних персов. Говорится о луке в Вет-
156
Овощные растения
хом Завете и Коране. На Руси эта культура известна с X
века.
Сейчас лук широко культивируют во всех странах
мира. Общая площадь, занятая его посадками и посевами,
составляет около 1,5 миллиона гектаров. Это одна из важ-
нейших овощных культур. В основном его возделывают на
полях и в огородах, но для получения ранних зеленых лис-
тьев лук выращивают в парниках и теплицах.
За много веков культуры лука выведено не одна тысяча
сортов этого растения, различающихся продолжительнос-
тью жизни, морфологическими особенностями, длитель-
ностью ежегодной вегетации, качеством продукции и т. д.
Для каждого региона подобраны соответствующие сорта,
дающие наибольшие урожаи в данных природных усло-
виях. Соответственно в каждой области выработаны свои
приемы возделывания, часто достаточно специфические.
В настоящее время в нашей стране разводится много хо-
роших сортов отечественной селекции: "Арзамасский
местный", "Бессоновский местный", "Воронежский-88",
"Краснодарский Г-35", "Мячковский-300", "Стригунов-
ский местный", "Тимирязевский" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. В
южных районах практикуется однолетняя культура лука
репчатого. Весной его семена высевают в грунт и осенью
того же года получают товарные луковицы (репку), в те-
чение лета такие посевы можно использовать для сбора
"зеленого лука" (пера), т.е. свежих листьев. Нередко при
однолетнем возделывании приходится прибегать к выра-
щиванию из семян в парниках рассады, которую затем пе-
ресаживают на плантацию.
В средней полосе России и севернее вегетационный
период слишком короток, чтобы в один сезон у лука вы-
росли достаточно крупные луковицы. Здесь практикуют
двулетнюю культуру. В первый год из семян выращивают
довольно мелкие луковички, называемые севком. Исполь-
зовать в пищу их экономически нецелесообразно. Они
служат посадочным материалом для закладки луковых
плантаций весной следующего года либо той же осенью
(под зиму). На следующий год такие посадки дают товар-
ную продукцию в виде луковиц.
В индивидуальных хозяйствах России наиболее рас-
пространено вегетативное размножение лука репчатого.
[401
157
Весной высаживают на грядки целые луковицы, обычно
сравнительно небольшие по размерам. Они быстро про-
растают и уже в начале лета можно срывать зеленые лис-
тья. К осени вместо одной посаженной луковицы вырас-
тает несколько новых луковиц. Их-то и убирают как го-
товую продукцию. Те луковицы, что помельче, снова ис-
пользуют весной следующего года как посадочный мате-
риал, а остальные идут в пишу.
В зависимости от сорта, применяемой агротехники,
местных природных условий урожайность колеблется в
широких пределах. 200—400 ц луковиц в пересчете на 1 га
получают многие огородники. Известны и более высокие
урожаи — до 700 ц/га.
другие виды. По морфологическим и биологическим
признакам к луку репчатому близок лук-шалот (шар-
лот, шалотка) — Allium ascalonicum L. К сожалению, в
России он не так популярен, как во многих странах
Южной Азии, особенно в Индии, а также в Северной
Америке и Западной Европе. Правда, этот лук более те-
плолюбив, чем лук репчатый, российские агроклиматиче-
ские условия для него не самые оптимальные. Он легко
скрещивается с луком репчатым, поэтому некоторые
сорта можно с равным правом относить и к тому и к дру-
гому виду.
Главная особенность шалота, отличающая его от лука
репчатого, — скороспелость и сильная ветвистость. Из
одной луковицы, посаженной весной, к осени вырастает
целое гнездо из 10—30 (до 40) некрупных луковиц общей
массой до 0,5 кг. Не зря шалот в России нередко зовут со-
рокозубкой, кустовкой, кущевкой. Выращивают его
прежде всего ради зеленых листьев, которые можно сры-
вать уже через месяц после посадки луковиц. Шалот имеет
высокую урожайность — до 500 ц/га зеленых листьев или
до 300 ц/га луковиц.
Северные сорта шалота обычно острого вкуса, их лу-
ковицы покрыты желтыми сухими чешуями (например,
"Сибирский желтый"). На юге преобладают сладкие сорта,
наружные чешуи на их луковицах нередко фиолетовые. Та
же закономерность характерна и для сортов лука репча-
того. Шалот выращивают и в теплицах. Для защищенного
грунта Сибири создан особый сорт этого лука с вырази-
тельным названием "Межсезонье".
158 Овощные растения
Лук-батун, или татарка [41] — Allium fistulosum L.
(табл. 10)
морфологическая характеристика. Лук-батун — растение
с продолговатыми, лишь слегка вздутыми луковицами,
сидящими цепочкой по нескольку штук на коротком кор-
невище. В ряде случаев луковицы практически не выра-
жены, лишь слегка утолщается нижняя часть ложного
стебля образованного листовыми влагалищами. Цветоч-
ные стрелки высотой до 100 см, толстые, в нижней части
вздуты и прикрыты листовыми влагалищами. Для огород-
ников развитие стрелок — нежелательное явление, так как
в пищу идут лишь листья. Листья дудчатые, очень похожи
на листья лука репчатого, но заметно более крупные —
длина их доходит до 45 см, а диаметр — до 1,5 см. Соцве-
тие густое, шаровидное, в зонтике 150—300 цветков.
Цветки желтовато-зеленоватые.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пишу используют свежие зеленые листья батуна вместе с
их влагалищами, а при ликвидации плантации и с лукови-
цами. По качеству зелень батуна вполне сопоставима с
листьями лука репчатого. Ее едят преимущественно све-
жей. Листья содержат от 5 до 13% сухого вещества, в том
числе 1,5—6% сахаров, до 1,7% сырого белка, до 200 мг%
аскорбиновой кислоты (в среднем в 2 раза больше, чем в
луке репчатом!), эфирное масло, каротин (провитамин А),
витамины В„ В2, РР и много полезных для организма че-
ловека солей (калия, железа, магния и др.).
Особенно важно, что зелень батуна поступает на стол
в северных районах рано весной, когда возрастает потреб-
ность людей в витаминах. Листья батуна используют в са-
латах и маринадах, а также как приправу к самым различ-
ным блюдам. Живописно выглядят тарелочки с сельдью,
грибами и другими закусками, оформленные луковой зе-
ленью. Вместе с мясным фаршем и крутыми яйцами лис-
тья батуна входят в состав начинки пирожков.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В дикорастущем состоянии неизвестен. Введен в
культуру, по-видимому, в Китае. Считается одним из
самых древних культурных луков. Вначале, вероятно, воз-
делывался преимущественно в Юго-Восточной Азии. До
сих пор батун — одна из главных огородных культур в
Японии, Китае, Вьетнаме, на российском Дальнем Вос-
159
Eli
токе. Высокая холодостойкость по сравнению с луком
репчатым, исключительная устойчивость к болезням и
вредителям способствовали разведению этого растения в
других регионах. В средние века культура батуна широко
распространилась в Европе. В настоящее время это самый
популярный многолетний лук, выращиваемый ради зеле-
ных листьев. Особенно охотно его выращивают в районах
с суровыми климатическими условиями, где лук репчатый
растет плохо или вообще расти не может.
В России батун возделывают чаще вСибири и на Даль-
нем Востоке, а также в северных областях европейской
части. В Сибири выдерживает зимние морозы до -50°С !
Это позволяет выращивать батун за Полярным кругом.
Его даже местами зовут "зимний лук". Привлекателен он
и тем, что весной отрастает очень рано, когда другой све-
жей зелени еще нет. Для разведения рекомендуются до-
вольно скороспелые отечественные сорта: "Апрельский",
"Майский" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Батун выращивают как многолетнюю культуру. Размно-
жают семенами, которые высевают весной или под зиму.
Растение морозостойкое, листья начинают отрастать ран-
ней весной, как только сойдет снег. Листья срезают 2—3
раза за лето, начиная со второго года после посева. Сум-
марная урожайность 150—200 ц зеленых листьев с гектара.
Плантацию используют 3—4 года.
В некоторых хозяйствах лук-батун разводят как одно-
летнюю культуру. В таком случае в мае-июне убирают
полностью всю зеленую массу, выросшую из семян, вы-
сеянных прошлой весной. Урожай в таких случаях дости-
гает 300—400 ц/га. Батун выращивают и в теплицах, соби-
рая пищевую продукцию зимой, когда зелени совсем
мало. В последние годы раннюю зелень батуна часто полу-
чают благодаря использованию простейших пленочных
укрытий.
дикорастущие родственные виды. В горах Азии от Казах-
стана до Приморья (включая всю Южную Сибирь) произ-
растает лук алтайский — Allium altaicum Pall. (табл. 11, рис.
3; карта 1), с довольно крупными луковицами диаметром
до 3,5 см, сидящими по нескольку на коротком корне-
вище. Он развивает мощные цветочные стрелки высотой
до 90 см, вздутые посередине, снизу одетые листо-
160
Овощные растения
Карта 1. Распространение лука алтайского
выми влагалищами. Листьев на каждом отдельном над-
земном побеге 2—4, они трубчатые (дудчатые), короче
стрелки. Зонтик шаровидный, плотный. Цветки желтова-
тые. Отличается высоким содержанием аскорбиновой
кислоты (в листьях — до 877 мг%, в луковицах — до
257 мг%) и каротина (провитамина А).
Листья и луковицы лука алтайского местные жители
едят свежими и заготавливают впрок. Массовому пот-
реблению его способствует то обстоятельство, что он рас-
тет в горных районах с неразвитым огородничеством. К
сожалению, неупорядоченные заготовки привели к тому,
что этот вид становится довольно редким и нуждается в
охране. Перспективен для введения в культуру, особенно
для районов с суровыми климатическими условиями, так
как исключительно зимостоек, отрастает рано весной и
вегетирует до глубокой осени. Успешные опыты выращи-
вания этого лука в ботанических садах дают надежду на
освоение его культуры. Лук алтайский близок к луку-ба-
туну, его кое-где даже зовут диким батуном. Однако, по
мнению специалистов, лук алтайский нельзя считать пра-
родителем батуна, скорее оба этих вида имели общего
предка, не дожившего до наших дней.
Большой ареал, занимающий значительную террито-
рию Сибири, российского Дальнего Востока, Японии,
Китая, Монголии, Казахстана, имеет еще один лук, заго-
тавливаемый для пищевых нужд в большом масштабе, —
(41] 161
лук ветвистый, или душистый — Allium ramosum L. (A. odo-
rum L.) (табл. 11, рис. 5; карта 2). Его конические луко-
вицы диаметром 0,8—1,5 см сидят по 2—3 на хорошо раз-
витом корневище. Они покрыты 2—3 слоями войлоко-
образных чешуй, предохраняющих луковицы от морозов.
Листья линейные, плоские, сочные, темно-зеленые, ску-
чены в нижней части стебля. Зонтик полушаровидный, с
направленными вверх цветоножками. Цветки белые с зе-
леноватыми жилками листочков околоцветника.
В пищу используют нежные листья этого лука, имею-
щие слабый чесночный вкус, почти без остроты. В них со-
держится до 11,5% сухих веществ, в том числе 2—5,5% са-
харов, около 1,5% клетчатки, до 1,5% эфирного масла, а
также от 31 до 75 мг% аскорбиновой кислоты, немного ка-
ротина. Как и зелень других луков, листья лука душистого
служат компонентом салатов, маринадов, овощных и мяс-
ных окрошек, приправой к различным блюдам и за-
кускам. Реже едят соцветия, очень богатые аскорбиновой
кислотой (до 100 мг%).
В Сибири заготовки продукции лука душистого ведут
преимущественно в дикорастущих зарослях. Однако рас-
тение выращивают и за пределами его естественного
ареала. Предполагают, что первоначально в культуру он
введен в Китае, а оттуда распространился в другие страны.
В России его возделывают в основном на опытных стан-
Карта 2. Распространение лука ветвистого, или душистого
6—1858
162
Овощные растения
циях и любители на индивидуальных участках. Разводят
как многолетнюю культуру — один раз заложенную план-
тацию используют несколько лет без выкопки луковиц на
зиму. Размножают семенами, которые высевают весной.
Иногда используют для посадки луковицы с участков, ко-
торые перепахиваются. Урожай свежих листьев, ежегодно
срезаемых для использования в пищу, — 100—120 ц/га.
Почву на плантации обязательно поддерживают хорошо
увлажненной, так как в противном случае листья лука ста-
новятся жесткими и неприятными на вкус, тогда как на
достаточно влажных участках до самой глубокой осени
листья остаются сочными с нежным вкусом.
Довольно широко распространен дикорастущим как в
сибирской, так и в европейской частях России лук углова-
тый — Allium angulosum L. высотой до 60 см. Его узкокони-
ческие луковицы диаметром 0,5—0,7 см покрыты серыми
пленчатыми чешуями и прикреплены по 2—3 к короткому
корневищу. Листья линейные, плоские, скучены у осно-
вания угловатого стебля. Зонтик многоцветковый, рыхло-
ватый, диаметром до 3 см. Цветки розово-фиолетовые.
Листья и луковицы во многих областях местные жители
используют в пищу, особенно весной.
Лук многоярусный [42] — Allium proliferum
(Moench) Schrad.
(A. fistulosum L. var. viviparum Makino)
(табл. 11)
морфологическая характеристика. Этот вид лука имеет
необычный облик, что отражено в его названии. Действи-
тельно, взрослые растения представляют собой некие
многоэтажные сооружения. А образуются они следующим
образом. Цветоносные стебли каждого вида лука, как уже
отмечалось выше, заканчиваются соцветием-зонтиком. У
лука многоярусного вместо цветков в соцветии образу-
ются воздушные луковички. Это бывает и у других луков,
например, у чеснока. Но особенность данного вида в том,
что, образовав одно "соцветие’ из луковиц, цветоносная
стрелка продолжает расти и через некоторое время закла-
дывает новое такое же "соцветие". При хороших условиях
растение не останавливается на этом, продолжает расти и
время от времени создавать "соцветия". Так формируется
[42]163
особь, несущая 2—3 (реже 4—5) яруса воздушных луко-
вичек.
Общая высота растения может достигать 90—100 см.
Первый ярус обычно закладывается на уровне 50—60 см.
В нижнем ярусе луковичек немного (3—5, редко до 10),
но они довольно крупные, до 2 см в диаметре, некото-
рые из них прорастают прямо на растении и выбрасывают
листья длиной до 5 см. В верхних ярусах луковичек по-
больше, но они меньших размеров. Иногда между луко-
вичками возникают цветочные бутоны, но они засыхают,
не раскрываясь. Подземные луковицы этого вида похожи
на луковицы лука репчатого, но значительно мельче. Лис-
тья тоже, как у лука репчатого, дудчатые, но более сочные
и нежные.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пишу используют листья, подземные и воздушные луко-
вицы растения. В листьях содержится 6,5—8% сухих
веществ, в том числе 1,5—2,5% сахаров, 1,8% сырого
белка, который богат ценными для организма человека
аминокислотами (в том числе незаменимыми), а также до
90 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), 2,5—6 мг%
каротина, витамины группы В и РР, эфирное масло, ми-
неральные соли, микроэлементы. Витаминами богаты и
луковицы. Аскорбиновой кислоты, например, в них 30—
50 мг%. Лук многоярусный ценен еше и тем, что его лис-
тья отрастают весной очень быстро, давая раннюю ап-
петитную зелень, используемую в салатах, мясных и
овощных окрошках, маринадах, различных закусках. Лу-
ковицы — отличная приправа ко многим блюдам. Воз-
душные луковички (бульбочки) маринуют.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Лук многоярусный близок к батуну, некоторые спе-
циалисты считают его разновидностью последнего. Дико-
растущим он неизвестен. Одна из вероятных версий его
происхождения — гибридогенная. Полагают, что лук мно-
гоярусный возник в результате скрещивания лука репча-
того с батуном. О гибридной природе его свидетельствует
и утрата семенного размножения. По-видимому, культура
лука многоярусного возникла достаточно давно где-то в
Северной Америке. И в конце XX века по преимуществу
плантации этого лука размещены в Канаде и США. В
больших масштабах его возделывают также в Японии,
6*
164
Овощные растения
Корее, Китае. В Европу лук многоярусный попал из Ка-
нады только в XIX столетии. Получил довольно широкую
известность во многих странах. В России выращивается с
XIX столетия, но в весьма скромных размерах (из много-
летних луков у нас предпочтение отдается пока батуну и
шнитт-луку). Наиболее охотно его культивируют на
Алтае, в других районах Сибири и Приамурья, а также на
Урале и в северных областях Европейской части России.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Раз-
водят лук многоярусный как многолетнюю культуру. Раз-
множают воздушными луковичками, которые не имеют
периода покоя и пригодны для посева уже в середине лета,
поэтому посев ведут в августе. Для посадки можно исполь-
зовать и подземные луковицы. Плантацию эксплуатируют
без пересадки 5—7 лет. Растения трогаются в рост весной
очень рано, отрастание начинается еще под снегом. Зеле-
ные растения выдерживают даже небольшие морозы, поэ-
тому этот вид лука можно разводить и в северных районах
с достаточно суровым климатом, где плохо растет лук реп-
чатый. Лук многоярусный безболезненно переносит под
снегом зимние морозы до — 50°С, а в Нечерноземной по-
лосе Европейской России не вымерзает даже в бесснеж-
ные и малоснежные зимы. В течение лета листья срезают
обычно 2, реже 3 раза. Суммарный годовой урожай зеле-
ных листьев 250—400 ц/га. Для получения более крупных
воздушных луковичек цветоносный стебель прищипы-
вают после образования первого яруса.
Иногда выращивают лук многоярусный как однолет-
нюю культуру. В таком случае воздушные луковицы высе-
вают тоже в августе, а весной или в начале лета следую-
щего года выкапывают и убирают всю выросшую массу: и
листья, и луковицы. При этом урожай свежих листьев и
луковиц может доходить до 500 ц/га. Выгоняют зелень
этого лука и в теплицах. Любители выращивают лук мно-
гоярусный даже на подоконниках в ящиках и горшках.
Шнитт-лук, или лук-резанец (резун, скорода) [43] —
Allium schoenoprasum L.
(табл. 10)
морфологическая характеристика. Имеет небольшие лу-
ковицы диаметром около 1 см, которые по нескольку
165
[431
сидят на коротком корневище, поэтому растение как бы
образует плотные дерновинки с многочисленными вегета-
тивными побегами. Стебли дудчатые, высотой до 50 см.
На каждом надземном побеге 2 листа. Они трубчатые,
длиной 30 см и более, диаметром до 0,8 см, с длинными
влагалищами, одевающими стебель до половины его вы-
соты. Зонтик густой, почти шаровидный, диаметром до
4 см, с неравными цветоножками. Цветки от бледно-розо-
вой до розово-фиолетовой окраски. Коробочка овальная.
Занимая большой ареал, этот вид лука существенно
варьирует по морфологическим признакам в разных ре-
гионах.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу используют свежие листья, имеющие легкий чес-
ночный запах. Они мельче, чем у лука репчатого, но неж-
ные и ароматные, ценятся как отличная приправа к сала-
там, закускам, первым и вторым блюдам, насыщающая их
витаминами. К тому же блюда становятся более привлека-
тельными, возбуждают аппетит, усвоение пищи повыша-
ется. К тому же листья отрастают рано весной, когда еще
мало другой зелени. Интересно, что весной они содержат
до 150 мг% аскорбиновой кислоты, а летом содержание
витамина С снижается до 40 мг%. Естественно, зелень
шнитт-лука весьма полезна для предупреждения цинги и
авитаминоза. К сожалению, его листья быстро грубеют,
поэтому потребляют в пишу их только молодыми.
В свежих листьях содержится до 18% сухих веществ, в
том числе более 9% углеводов, до 4% сырого белка и ами-
нокислот, каротин, витамин Р. По питательности и диети-
ческому качеству листья этого лука считаются самыми
ценными по сравнению с другими луковыми братьями.
Для длительного хранения и зимнего употребления в Си-
бири листья засаливают. Разводят шнитт-лук и как деко-
ративное растение. Собирают в букеты его и в природных
местообитаниях. Цветки выделяют много нектара, поэ-
тому шнитт-лук является превосходным медоносом.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущим шнитт-лук широко распространен на
значительной территории Евразии, в том числе во многих
районах России, от побережья Северного Ледовитого
океана до южных границ. В Сибири до сих пор в основном
заготавливают дикорастущие растения. В Европе введен в
166
Овощные растения
культуру и выращивается с XVI века. В настоящее время
широко разводится в Германии. В России он возделыва-
ется на сравнительно ограниченной площади, преимуще-
ственно в северных районах. Для разведения рекоменду-
ются сорта: "Медонос", "Чемал" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Ди-
корастущий шнитт-лук занимает самые разнообразные
местообитания в пределах своего обширного ареала. Он
приспособился к жизни в самых разных условиях — от
тундры и берегов водоемов до степей и каменистых гор-
ных склонов, но чаще всего встречается на достаточно
влажных лугах.
Выращивают шнитт-лук как многолетнюю культуру,
не требующую выкопки на зиму. Плантацию можно ис-
пользовать в течение 10 лет, но на практике этот срок со-
кращают, так как чем старше растения, тем раньше и бы-
стрее они выгоняют цветочные стрелки, которые ухуд-
шают качество продукции. Размножают семенами либо
делением дерновин на несколько частей. Листья срезают
и используют в пищу, когда они достигают длины 20—
25 см, обычно один, реже два раза за лето. Урожай на 3—
4-й год жизни плантации 90—110 ц/га. Почву на планта-
ции нужно поддерживать хорошо увлажненной, так как
при малейшем подсыхании зелень шнитт-лука необра-
тимо грубеет, в ней падает содержание сахаров и, наобо-
рот, возрастает доля клетчатки — листья теряют товарные
качества.
Практикуется и однолетняя культура шнитт-лука. При
этом его сеют ранней весной, а убирают полностью вес-
ной следующего года. Семена этого растения не имеют
периода покоя, что очень удобно для выгонки зелени в
теплицах к заранее определенному сроку, скажем, к Но-
вому году.
Лук-слизун, или лук поникающий [44] — Allium nu-
tans L.
(табл. 11)
морфологическая характеристика. Лук-слизун имеет тол-
стое горизонтальное корневище, на котором сидят одна-
две циливдрически-конические луковицы диаметром 1,5
167
14£
—2 см, покрытые сухими грязно-белыми пленчатыми
оболочками. Цветоносный стебель высотой до 70 см, в его
верхней части выражены два крылатых ребра. Листья
плоские, широколинейные, длиной до 30 см и шириной
до 1,5 см, очень сочные. При срезании или срывании их
выделяется много слизи, что послужило названием этого
лука. Зонтик шаровидный, густой, многоцветковый, диа-
метром 3—4 см. До раскрывания цветков верхушка стебля
загнута, поэтому соцветие поникающее (отсюда и одно из
видовых названий растения), при зацветании распрямля-
ется. Цветки сиренево-розовые.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. К. а К
и у многих других луков, у слизуна пищевое значение
имеют листья, которые сохраняют сочную консистенцию
и не грубеют до глубокой осени, поэтому они пригодны
для еды в свежем виде с весны до осени. На вкус листья
остро-горькие с чесночным запахом. Их используют для
салатов, маринадов, как приправу к различным блюдам.
Привлекательно для человека и то, что молодые листья у
слизуна образуются не только весной, как у многих луков,
годных в пищу, а в течение всего вегетационного сезо-
на — с ранней весны до осени. В листьях 8,5—14,5% сухих
веществ, в том числе 2—3% сахаров, до 4% сырого белка,
35—90 мг% аскорбиновой кислоты, витамины группы В и
РР, каротин, минеральные соли, микроэлементы. Листья
отличаются высоким содержанием солей железа, поэтому
особенно полезны страдающим малокровием. Жители
районов, где распространено это растение в диком виде,
издавна едят листья слизуна в свежем, соленом и сушеном
виде.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущим лук-слизун встречается в Южной
Сибири, Северном Казахстане, на Южном Урале. Растет
в степях, на лугах, в редкостойных сосняках, на камени-
стых склонах гор. В основном для питания используют
листья, заготавливаемые в дикорастущих зарослях. Од-
нако ареал вида невелик, что побуждает вводить растение
в культуру. Пока разводится лук-слизун в основном в
опытных сельскохозяйственных учреждениях и ботаниче-
ских садах, а также любителями на индивидуальных ого-
родах и садовых участках. Растение перспективно для
культуры в северных районах.
168
Овощные растения
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Лук-слизун — холодостойкое растение с длинной вегета-
цией. Листья начинают отрастать еще под снегом, а закан-
чивается образование и рост новых листьев поздней осе-
нью, с наступлением устойчивой морозной погоды. Воз-
делывается он как многолетняя культура. Размножают се-
менами, которые высевают весной. Лучшие плантации
получаются при рассадном разведении. Иногда исполь-
зуют для посадки луковицы с участков, которые перепахи-
ваются. Заложенную плантацию эксплуатируют 5—6 лет.
Срезку листьев начинают с третьего года жизни план-
тации через 25—30 дней после начала отрастания, когда
они достигают длины 25—27 см. В течение сезона в ово-
щеводческих хозяйствах листья срезают обычно два раза,
на индивидуальных участках эту операцию повторяют не-
сколько раз. Суммарный годовой урожай свежих лис-
тьев — от 100 до 250 ц/га. Почву на плантации обязательно
поддерживают хорошо увлажненной. В противном случае
листья лука становятся жесткими и неприятными на вкус,
тогда как на достаточно влажных участках до самой глубо-
кой осени отрастают новые сочные листья с нежным
вкусом.
Лук-порей [45] — Allium porrum L.
(табл. 11)
морфологическая характеристика. Лук-порей имеет
слабо вздутую белую луковицу диаметром 2—7 см, посте-
пенно на верхушке переходящую в светло-зеленый лож-
ный стебель длиной от 8 до 80 см и диаметром 2—5 см,
который образуют длинные влагалища листьев, плотно
охватывающие друг друга. На каждом растении развива-
ется от 6 до 15 листьев длиной 40—60 см. Листовые пла-
стинки отходят от ложного стебля веерообразно, созда-
ется впечатление супротивного листорасположения. Пла-
стинки листьев плоские, полускладываюшие по централь-
ной жилке, с восковым налетом. Цветочная стрелка раз-
вивается только на второй год жизни растения. Она пря-
мая, высотой до 120 см и больше. Зонтик шарообразный,
на хорошо развитых особях очень крупный, диаметр его
может достигать 20 см и насчитывать до тысячи цветков.
Цветки мелкие, их окраска варьирует от сиреневой и
169
1451
темно-фиолетовой до белой. В соцветии довольно часто
образуются воздушные луковицы, пригодные для размно-
жения лука-порея.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу используют ложные стебли и молодые листья лука-
порея. Их едят свежими в салатах и закусках, тушеными и
отваренными как гарнир, добавляют в качестве при-
правы к мясным и рыбным блюдам, в овощные супы.
Порей придает нежный вкус и небольшую приятную
остроту. Потребляемые в пищу части порея содержат от 9
до 25% сухих веществ, в том числе до 12% сахаров, около
2% сырого белка, а также до 80 мг% аскорбиновой кис-
лоты (витамина С), более 5 мг% каротина (провитамина
А). Они ценятся в диетическом питании за высокое содер-
жание солей калия (до 250 мг%). Порей способствует ак-
тивизации обмена веществ, благодаря чему полезен
лицам, страдающим излишним весом. Он повышает аппе-
тит, улучшает деятельность печени, нормализует пищева-
рение.
К концу вегетационного сезона витамины накаплива-
ются преимущественно в стеблях, что очень выгодно в хо-
зяйственном отношении, так как на хранение обычно за-
кладывают лишь стебли с основаниями листьев, а листо-
вые пластинки обрывают. В приспособленных хранили-
щах такая продукция, пересыпанная песком, сохраняется
в хорошем состоянии до весны и потребляется по мере
нужды. Для длительного хранения стебли порея сушат, за-
мораживают, солят, маринуют, консервируют. Сушат
также и листья этого растения.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком виде порей не встречается. Это одно из ста-
рейших культурных растений, утратившее связь с праро-
дителями. Родом порей из Средиземноморья. Был попу-
лярен в Древней Греции и Римской империи. В наше
время это одна из основных овощных культур в Западной
Европе. Особенно много порея выращивают в Бельгии,
Франции и Голландии. В России он известен с XIX века,
но культура не получила широкого распространения. Воз-
делывается в основном в южных районах, а также в хозяй-
ствах близ крупных городов.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. При
посеве семенами в первый год порей образует лишь лож-
170
Овощные растения
ный стебель с листьями. Только на второй год жизни вы-
растает цветоносная стрелка. Поскольку в пишу идет
только ложный стебель с листьями, лук-порей возделы-
вают как однолетнюю культуру. У него длинный вегета-
ционный сезон, поэтому только на юге возможно его раз-
ведение посевом семян весной непосредственно на план-
тацию. Обычно же в марте его высевают в парники, а
через 1,5—2 месяца выросшую рассаду пересаживают на
постоянное место в поле. В июле-августе получают пер-
вую продукцию за счет прореживания плантации и вы-
борки части выросших растений. Оставшиеся растения
вегетируют до глубокой осени, их убирают выборочно или
все сразу по мере надобности. Урожай пищевой зеленой
части при хорошем уходе на плодородных участках 200—
400 ц/га, в южных областях до 600 ц/га.
Чтобы получить раннюю продукцию лука-порея, про-
водят его посев в июле-августе. Выведены специальные
сорта, хорошо переносящие зимние холода (при достаточ-
ном снеговом покрове) и отрастающие рано весной. В
мае-июне такие плантации уже дают готовую продукцию.
Порей выращивают и в теплицах. Умелым подбором
сортов и сроков посева можно получать зеленые листья
этого лука в любое время года.
Чеснок, или лук посевной [46] — Allium sativum L.
(табл. 10)
морфологическая характеристика. Луковицы чеснока
состоят из 4—30 отдельных долек (зубков), покрытых
самостоятельными чешуйчатыми оболочками, и кроме
того, вся луковица одета общей беловатой перепончатой
оболочкой. Стебли прямостоячие, высотой до 100 см и
более. Снизу, примерно до половины своей высоты,
стебли одеты листовыми влагалищами. Есть сорта, у кото-
рых цветоносные стебли (стрелки) не развиваются
вообще. Такие сорта зовут нестрелкующими в отличие от
нормальных, стрелкующих. Листья линейные, плоские,
но желобчатые, с выраженным килем на нижней стороне,
довольно грубые, темно-зеленые с сизым оттенком, с
длинным влагалищем. По окончании вегетации листья
нестрелкующих сортов поникают и распластываются по
[46]
171
почве. У стрелкуюших сортов листовые пластинки засы-
хают, но влагалища остаются на стебле, придавая ему
прочность.
Стебель заканчивается верхушечным малоцветковым
соцветием-зонтиком. Оно окружено однолистным опа-
дающим при расцветании чехлом, который на верхуш-
ке переходит в длинный носик. Цветки мелкие, на
длинных цветоножках, с венчиковидным околоцветни-
ком грязно-белого или бледно-лилового цвета. Очень
часто вместо цветков (или наряду с ними) в соцветии
развиваются воздушные почти шаровидные луковички
с оттянутым носиком, пригодные для размножения.
Нормальные плоды не завязываются. Семенное размно-
жение этот вид в процессе многовекового культивирова-
ния утратил полностью. Все органы растения, как подзем-
ные, так и надземные, имеют острый специфический
запах.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу используют свежие или маринованные луковицы.
Они выделяются самым высоким среди луков и других
овошей содержанием сухого вещества — до 40%. Это от-
личная пряность, добавляемая к разным блюдам, осо-
бенно мясным. Чеснок улучшает вкус самых разнообраз-
ных кушаний, но его потребление ограничивает резкий
долго сохраняющийся запах. Луковицы чеснока кладут в
сосуды, в которых засаливают огурцы, помидоры, грибы.
Он не только улучшает вкус засаливаемых продуктов, но
и подавляет развитие некоторых гнилостных микроорга-
низмов. Он нужен для производства колбасы, многих мяс-
ных, рыбных и овощных консервов.
В луковицах чеснока содержится 20—27% углеводов,
до 8% белка, до 35 мг% аскорбиновой кислоты (витамина
С), витамины Вь В2, В6, никотиновая кислота, фитосте-
рины, соли калия, кальция, фосфора, железа, серы, маг-
ния, марганца, йода, меди, другие биологически активные
вещества. Специфический запах и острый вкус чеснока
вызывает содержащееся в нем эфирное масло (до 30 мг%)
и гликозид аллин. Чеснок возбуждает аппетит, усиливает
выделение ферментов в пищеварительных органах, спо-
собствует лучшему перевариванию и усвоению пищи. Вес-
ной рекомендуется в пищу молодые листья чеснока, отли-
чающиеся острейшим вкусом и сильнейшим запахом. В
172
Овощные растения
них много витаминов, особенно аскорбиновой кисло-
ты — до 140 мг%.
Издавна чеснок пользуется репутацией важного лечеб-
ного растения. Это незаменимое средство профилактики
авитаминозов и лечения цинги, что давно по достоинству
оценили жители Крайнего Севера. Для всех, кто остается
зимовать за Полярным кругом, обязательно оставляют
приличные запасы луковиц чеснока.
Эфирное масло чеснока обладает сильным бактери-
цидным действием — убивает возбудителей многих чрез-
вычайно опасных инфекционных болезней, например, ту-
беркулезную и дифтерийную палочки, а также стафило-
кокки. Употребление чеснока в пищу дезинфицирует ро-
товую полость и желудочно-кишечный тракт. Считается,
что чеснок одновременно повышает сопротивляемость
человеческого организма к болезнетворным микроорга-
низмам. Бытует притча о том, что в средневековье при
эпидемиях чумы будто бы люди не заболевали, если маза-
лись маслом, настоянным на чесноке. Проверенным на-
родным средством лечения острых респираторных заболе-
ваний и ангин является вдыхание аромата растертых луко-
виц чеснока. Раньше чеснок применяли для изгнания гли-
стов. Древние греки и славяне употребляли его как проти-
воядие при укусах змей, поэтому даже звали "змеиной
травой".
Если в народной медицине чеснок используется очень
широко как внутреннее и наружное средство лечения раз-
нообразнейших болезней и недугов, то в научной меди-
цине это растение занимает более скромное место. До не-
давнего времени фармацевтическая промышленность вы-
пускала спиртовую вытяжку из луковиц чеснока — "Ал-
лилсат", назначаемую при атонии кишечника, для пода-
вления в нем процессов гниения и брожения, а также для
лечения атеросклероза и гипертонической болезни. Сухой
экстракт чесночных луковиц — один из главных компо-
нентов комплексного препарата "Аллохол", который за-
воевал заслуженное признание как эффективное лекар-
ство при холециститах, гепатитах, холангитах и других за-
болеваниях печени и желчного пузыря, полезный также
при постоянных запорах.
Луковицы и листья чеснока используют для борьбы с
насекомыми — вредителями садов и огородов.
173
1461
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком состоянии чеснок неизвестен. Он культиви-
руется уже несколько тысячелетий. Введен в культуру где-
то в Средней или Юго-Западной Азии. В горах Средней
Азии произрастает дикорастущий лук остроконечный —
Allium longicuspis Regel, чрезвычайно похожий на культур-
ный чеснок и, по мнению некоторых специалистов, явля-
ющийся его прародителем. Он отличается от чеснока
цельной или двузубчатой мелкой луковицей. Однако при
перенесении этого дикаря на хорошо обработанную и
удобренную почву у него очень быстро развиваются мно-
годольчатые луковицы, практически не отличимые от лу-
ковиц культурного чеснока.
Несомненно одно, что чеснок — одно из древнейших
культурных растений. Известно, что уже в древние вре-
мена его выращивали в Египте, Греции, Риме, чуть позже
в Китае. По свидетельству Геродота, строители пирамиды
Хеопса в Древнем Египте получали чеснок, лук и редьку
для сохранения здоровья и работоспособности. Древние
греки, римляне, финикийцы ценили чеснок в равной сте-
пени как пряность и как лекарство.
В настоящее время чеснок выращивают практически
во всех странах мира. Его луковицы — одна из самых рас-
пространенных пряностей. Кухню многих народов невоз-
можно представить без него. В России чеснок — популяр-
ное огородное растение, разводимое практически повсе-
местно.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Как
и каждая культура с многовековой историей, чеснок пред-
ставлен сейчас тысячами разнообразных сортов, различа-
ющихся по многим параметрам. Соответственно и прие-
мов выращивания их существует великое множество. На
индивидуальных огородах разводят чеснок чаше всего
дольками луковицы — зубками. Обычно их высаживают в
почву весной, но есть и озимые сорта, которые сажают
осенью, благо растение достаточно морозоустойчивое.
Осенью того же года при весенней посадке зубков или
следующего года при посадке под зиму убирают урожай.
Из каждого зубка вырастает целая луковица, состоящая из
многих долек. В овощеводческих хозяйствах для размно-
жения используют воздушные луковички. Их высевают и
в первый год получают севок чеснока, представляющий
174
Овощные растения
собой небольшую однодольчатую луковицу, так называе-
мую однозубку. А из севка вырастают нормальные много-
дольчатые луковицы.
Из многочисленных сортов чеснока, разводимых в
разных регионах России, наиболее перспективны следую-
щие: яровые — "Гафурийский", "Сочинский-56" и др.;
озимые — "Башкирский-85", "Дубковский", "Парус",
"Юбилейный грибовский" и др.
Убирают луковицы чеснока, когда у стрелкуюших сор-
тов листья желтеют и подсыхают, а у нестрелкующих —
полегают. Уборку предпочтительнее вести в сухую теплую
погоду. Урожайность чеснока редко превышает 70—
90 ц/га, но известны сборы некоторых сортов и до
200 ц/га. Хранят луковицы зимой в ящиках при темпера-
туре 0—3 ° С. Дома хозяйки нередко связывают луковицы в
гирлянды и венки и подвешивают их в кладовках или на
кухне.
дикорастущие родственные виды. На востоке Европейс-
кой России, на Урале, в Южной Сибири и Монголии до-
вольно широко распространен лук косой — Allium obliquum
L. с одиночными продолговато-яйцевидными луковицами
диаметром до 2,5 см, покрытыми красновато-коричне-
выми кожистыми чешуями. Его цветоносные стебли вы-
сотой до 130 см, до половины высоты одеты листовыми
влагалищами. Листья с плоской линейной пластинкой,
длиной до 40 см и шириной до 2 см. Соцветия — крупные
зонтики зеленовато-желтых цветков.
Луковицы и листья лука косого, имеющие острый чес-
ночный вкус, весьма питательны и целебны. Они содер-
жат 4—7% сахаров, 3—5% азотистых веществ, до 160 мг%
аскорбиновой кислоты, каротин, соли фосфора, калия,
кальция.
Местное население районов, где это растение встреча-
ется достаточно обильно, используют листья и луковицы
лука косого в пищу как салатную зелень рано весной, на-
зывая это растение горным чесноком. Для длительного
хранения листья и луковицы засаливают. Листья приме-
няют также в качестве специй при мариновании, засолке
и ином консервировании овощей и грибов. Неумеренные
заготовки привели к заметному сокращению естествен-
ных зарослей. Растение заслуживает охраны и введения в
культуру.
175
Н21
Черемша, ипи пук медвежий [47] — Allium ursinutn L.
(табл. 10)
морфологическая характеристика. Лук медвежий имеет
удлиненно-конические луковицы длиной до 4,5 см и диа-
метром 1—1,5 см, покрытые серыми сухими чешуями, си-
дящие на коротком корневище. Каждая особь развивает
2—3 листа с широколанцетными пластинками длиной до
17 см и шириной от 3 до 8 см и длинными черешками.
Цветочная стрелка трехгранная, достигает высоты 40—
50 см. Зонтик полушаровидный. Цветки с белым около-
цветником.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу у черемши используют листья с черешками и влага-
лищами и молодые цветочные стрелки, имеющие легкий
чесночный привкус. Их едят свежими как салатную зе-
лень, а для длительного хранения солят, квасят, маринуют
по разным рецептам. Оригинальный вкус черемши
способствует тому, что ее листья ценят как желанную
приправу ко многим мясным, рыбным и овощным
блюдам. Ими начиняют пирожки, ароматизируют супы.
В бытовой кулинарии черемшой нередко заменяют чес-
нок.
Листья черемши содержат довольно много аскорбино-
вой кислоты, поэтому предупреждают и лечат цингу. Они
усиливают перистальтику кишечника, обладают противо-
глистными свойствами. Считается, что листья черемши
полезны при атеросклерозе. Однако растение нуждается в
охране и массовые заготовки его недопустимы.
распространение. Растет лук медвежий в европейских
равнинных широколиственных лесах, в том числе в Рос-
сии. В частности, обилен в знаменитых "Тульских засе-
ках”. Проведены успешные опыты по введению черемши
в культуру, но распространения эта культура не получила,
так как требует плодородных увлажненных почв и некото-
рого затенения.
биологические особенности. Лук медвежий — типич-
ный эфемероид. За 1,5—2 весенних месяца успевает раз-
вить много листьев, выгнать цветочную стрелку, дать спе-
лые семена. К концу июня надземная часть растения пол-
ностью отмирает, жизнь растения сохраняется только в
луковицах, покоящихся до следующей весны.
176
Овощные растения
другие виды. Более широкий ареал имеет имеет другой
вид черемши — лук победный (в Сибири его зовут кол-
ба) — Allium victoralis L. (incl. A. microdictyon Prokh.), расту-
щий в лесах и на лугах многих горных систем Евразии, в
том числе на Урале и в Южной Сибири. Это более круп-
ные растения высотой до 100 см, отличающиеся от лука
медвежьего более мелкими желтовато-зеленоватыми цвет-
ками и продолжительной вегетацией — они цветут только
в середине лета. Листья имеют такой же вкус, как и у лука
медвежьего. В них до 730 мг% аскорбиновой кислоты, до-
вольно много каротина и витаминов группы В. Колбу за-
готавливают в большом количестве для пищевого и лекар-
ственного использования.
5.4. Плодовые овощные культуры
Огурец посевной [48] — Cucumis sativus L.
(табл. 12)
морфологическая характеристика. Однолетник из семей-
ства тыквенных (Cucurbitaceae) с распластанными по
почве надземными побегами (плетями) длиной до 2 м и
более. При выращивании в теплицах плети подвязывают
на искусственные опоры, заставляя расти вертикально.
Листья очередные, пятилопастные, реже цельные, с длин-
ными черешками. Стебли и листья жесткоопушенные.
Кроме листьев, на стебле расположены простые усики и
пазушные раздельнополые цветки, растения однодомные.
Цветки с 5-членной зеленой чашечкой и 5-лепестным во-
ронковидным венчиком. Мужские цветки одиночные или
собраны по 3—5 в щитки, в каждом цветке 5 тычинок.
Женские цветки одиночные, пестики с длинной опушен-
ной нижней завязью. Опыляются пчелами и другими на-
секомыми.
Плоды разнообразной формы и размеров. Преобла-
дают сорта с цилиндрическими и округлотреугольными в
поперечном сечении плодами длиной от 10 до 75 см. Цвет
их в товарном состоянии (т. е. незрелых) зеленый, при
полной биологической спелости они становятся желтыми,
бурыми или грязно-белыми. В прессе время от времени
148]
177
появляются сообщения о необыкновенно крупных плодах
огурцов. Так, на Кубе в 1980-е годы был выращен огурец
массой около 10 кг. В Семипалатинской области в те же
годы получены плоды огурца длиной от 1 до 1,5 м массой
около 7 кг. Семена в каждом плоде огурца многочислен-
ные, белые. Они сохраняют всхожесть довольно продол-
жительное время, до 8 лет.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу используют незрелые плоды огурцов, когда их на-
ружные оболочки и семена еще не огрубели. Пригодные
для питания огурцы в биологическом смысле представ-
ляют собой 6—15-суточные завязи. Их потребляют в све-
жем, соленом, маринованном виде, особенно часто в са-
латах, винегретах, окрошках, рассольниках. Весной и
летом салат из огурцов со сметаной — обычное блюдо рос-
сийской кухни. Огурцы содержат от 2 до 6% сухих ве-
ществ, в том числе 1—2,5% сахаров, 0,5—1% сырого белка,
0,7% клетчатки, 0,1% жира, а также до 20 мг% аскорбино-
вой кислоты (витамина С), 0,1—0,3 мг% каротина (прови-
тамина А), витамины В), В2, некоторые микроэлементы (в
частности йод), соли калия (до 150 мг%), натрия, кальция,
фосфора, железа и др. Особо стоит упомянуть о гликозиде
кукурбитацине, содержащемся в огурце. Обычно мы его
не замечаем, но в тех случаях, когда это вещество на-
капливается, огурец или отдельные его части, чаще всего
поверхностные ткани, становятся горькими, несъедоб-
ными. 94—98% массы огурца занимает вода, следова-
тельно, питательность этого овоща невелика. Тем не
менее огурец — весьма популярный пищевой продукт. Это
объясняется его высокими вкусовыми достоинствами и
приятным запахом. Огурец повышает аппетит, способ-
ствует лучшему усвоению других пищевых продуктов, в
частности улучшает всасывание жиров. В плодах этого
растения содержатся ферменты, повышающие активность
витаминов группы В. Считается, что свежий огурец не-
сколько снижает повышенную кислотность желудочного
сока. Его рекомендуют как диетический продукт при не-
которых заболеваниях почек и печени. Соленые и мари-
нованные огурцы — сильные возбудители секреции пище-
варительных желез.
Огурцы широко используют в медицинской и народ-
ной косметике. Они способствуют очищению кожи лица
178
Овощные растения
от угрей, веснушек, пигментных пятен. Заслуженной сла-
вой пользуется огуречный лосьон.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Огурцы — старинное культурное растение, нигде не
встречающееся в диком виде. Считается, что дикорасту-
щие предки этого растения обитали в тропиках Индии.
Там огурцы разводили за много веков до нашей эры. От-
туда культура проникла в Китай и другие соседние страны,
а позже — и в более отдаленные. Например, знали огурцы
древние египтяне и греки, о чем можно судить по изобра-
жениям плодов на фресках в храмах, сохранившихся от
тех далеких времен. Полагают, что на территорию России
огурцы попали впервые из Восточной Азии. По-види-
мому, первые достоверные сведения об их разведении в
нашей стране относятся к началу XVI века.
В настоящее время огурцы возделывают по всему
свету. Выращивают их как в открытом грунте, так и в
теплицах и парниках. Годовой сбор плодов этой культуры
приближается к 5,5 миллиона тонн. Выведено множество
сортов, в том числе и специально для теплиц. В России
широко распространено несколько десятков сортов. Для
открытого грунта рекомендуются сорта: "Алтай", "Вели-
колепный", "Водолей", "Вязниковский-37", "Муромс-
кий-36", "Неросимый-40", "Феникс" и др.; для защищен-
ного грунта — "Апрельский", "Аэлита", Трибовский-2",
"Кристалл", "Эстафета" и т. д. Раннеспелые сорта огурцов
рассчитаны в основном на потребление в свежем виде, а
позднеспелые предназначаются преимущественно для за-
солки.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Огурцы — теплолюбивая культура, совершенно не выно-
сящая даже ничтожных заморозков, что в общем-то и неу-
дивительно, если вспомнить их тропическое происхожде-
ние. Растения резко замедляют рост при температуре
около 15 ° С и совсем перестают расти при 10° С и ниже.
Требовательны к влажности почвы и воздуха. Оптимальна
для нормальной жизни огурцов температура 25—30° С и
относительная влажность воздуха 70—80%.
Первая готовая продукция у раннеспелых сортов огур-
цов появляется через 1,5 месяца после посева. Урожай
позднеспелых сортов собирают, естественно, позже.
Огурцы отличается растянутым периодом плодоношения,
[48], 149]
179
которое в тропиках и теплицах может продолжаться до 4
месяцев. Эта особенность растения позволяет на огуреч-
ной плантации получать свежую готовую продукцию в те-
чение длительного времени, срывая огурцы через каждые
1—2 дня. В условиях средней полосы Европейской России
одно растение приносит последовательно до 25 плодов, а
в теплицах — даже до 120. С каждого гектара открытого
грунта получают до 400 центнеров огурцов, а в теплицах
снимают их до 20 кг с 1 м2.
Томат съедобный, или помидор обыкновенный
[49] — Lycopersicon esculentum Mill.
(табл. В)
морфологическая характеристика. Дикорастущий то-
мат — многолетнее травянистое растение из семейства
пасленовых (Solanaceae). Культурный томат возделывают
как однолетник. Стебли прямостоячие или стелющиеся.
Обычно высота растения не превышает 70 см, но в тепли-
цах стебель может вытянуться до 3 м. Листья очередные,
прерывисто-перисторассеченные, длиной до 35 см. Сег-
менты цельные или перистораздельные, на одном листе
они разных очертаний и размеров. Стебли, листья и ча-
шечки опушены железистыми волосками, обладают силь-
ным специфическим запахом.
Цветки собраны в небольшие соцветия. Они имеют 5-
листную зеленую чашечку, 5-лепестный зеленовато-жел-
тый венчик диаметром до 2 см, 5 тычинок с крупными
пыльниками, конусом окружающими столбик пестика.
Плод — по ботанической терминологии, ягода разно-
образной формы, величины и окраски, с многочислен-
ными мелкими семенами. Преобладают у нас сорта с пло-
дами шаровидной, слегка сплюснутой или сливовидной
формы, диаметром до 10 см, красного, малинового, розо-
вого, реже желтого или лимонного цвета. Семена сохра-
няют всхожесть до 8 лет.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды томата едят свежими, в салатах и других закусках,
а также жареными, вареными, фаршированными, мари-
нованными, солеными. В кулинарных книгах легко найти
десятки рецептов аппетитнейших кушаний, компонентом
которых служат томаты. Это и всевозможные супы (в част-
180
Овощные растения
ности томатный суп-пюре), и гарниры, и маринады. В
большом количестве их консервируют разными спосо-
бами для зимнего потребления (засаливают, маринуют и
т. п.). При этом используют не только вполне спелые, но
и недозрелые, зеленые плоды. Из спелых плодов делают
томат-пюре и томатную пасту — излюбленные приправы
россиян ко многим блюдам, а также острые соусы, в том
числе популярные сейчас кетчупы. Большим спросом
пользуется томатный сок, богатый витаминами. Он осо-
бенно полезен зимой, когда мало свежих овощей и фрук-
тов. Стакан сока удовлетворяет суточную потребность че-
ловека в витаминах А и С. В Грузии делают варенье из по-
мидоров.
В свежих плодах — 4,5—8% сухих веществ, в том числе
1,5—7% сахаров, представленных в основном моносаха-
рами (глюкозой и фруктозой), до 1,6% сырого белка, крах-
мал, клетчатка, пектиновые вещества. Они содержат
также до 55 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С),
0,8—1,2 мг% каротина (провитамина А), 0,3—1,6 мг% тиа-
мина (витамина ВД 1,5—6 мг% рибофлавина (витамина
В2), пантотеновую, никотиновую, фолиевую, лимонную и
яблочную кислоты, минеральные соли, витамин К. По-
требление томатов вызывает усиление выделения желу-
дочного сока, что способствует лучшему усвоению пищи.
Томатный сок входит в состав некоторых лосьонов и
кремов.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Томат до сих пор встречается дикорастущим в тро-
пиках Южной Америки. После открытия Америки оттуда
в Европу были вывезены семена многих диковинных для
европейцев растений. Среди них был и томат, привлекаю-
щий внимание живописными плодами самых разных от-
тенков оранжевого и красного цветов. С начала XVI века
его выращивали в Испании, Италии, а затем и в других
странах Западной Европы как оригинальное декоративное
растение. Вскоре было установлено, что томат обладает
целебными свойствами. Например, кашица (паста) из его
растертых плодов, наложенная на гнойные раны, способ-
ствует их успешному заживлению. И это не мистика, а
вполне объяснимое явление с точки зрения современных
знаний. Оказывается, в помидоринах содержатся веще-
ства, подавляющие развитие болезнетворных микроорга-
149}
181
низмов. Сейчас, когда мы имеем сильнейшие антибио-
тики, никто томатом ран не заживляет, но в средние века
лекарственные свойства этого растения ценились доста-
точно высоко.
В середине XVI столетия и в Италии попробовали зре-
лые плоды томата. Вкус их понравился поначалу немно-
гим, вероятно, поэтому вовлечение помидора в питание
людей во многих странах проходило на удивление мед-
ленно. Лишь в XIX веке томат стал по-настояшему пище-
вой культурой, а расцвет его возделывания наступил
только в середине XX столетия. В настоящее время томат
выращивают почти повсеместно, в северных районах,
правда, исключительно в теплицах. Это одно из самых
распространенных овощных растений. Общая площадь
"помидорного огорода" в мире более 1,6 миллиона гекта-
ров, а ежегодный мировой урожай приближается к 35 мил-
лионам тонн.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ возделывания. За
время культивирования человек сумел основательно изме-
нить томатное растение. Как уже сказано, дикорастущий
томат в Америке живет как многолетник. Люди культиви-
руют его как однолетнее растение. Правда, его вегета-
ционный период, т. е. время от посева семян до созрева-
ния плодов, достаточно длительный, поэтому даже на юге
семена высевают в парники, а рассаду высаживают в поле
при наступлении устойчивой теплой погоды. Любители
выращивают помидоры не только на огородах и в тепли-
цах, но даже на балконах, а некоторые и на подоконниках
в квартирах.
Создано более 700 сортов, различающихся продолжи-
тельностью жизни, формой, размерами, окраской плодов,
их химическим составом. В нашей стране для разведения
в открытом грунте рекомендуются сорта: "Алпатьева-
905 А", "Белый налив-241", "Грунтовый грибовский-1180",
"Сибирский скороспелый", "Факел" и др.; для теплиц —
"Барыня", "Василиса", "Внуковский", "Ласточка" и т. д.
Урожайность томатов сильно колеблется в зависимости от
природных условий и приемов возделывания. В нашей
стране в среднем получают 150—180 ц/га, а при хорошей
агротехнике урожайность достигает 500 ц/га в открытом
грунте. В закрытом грунте получают в среднем 10 кг с 1 м2
тепличной площади.
182
Овощные растения
Перец однолетний [50] — Capsicum annum L.
(табл. 13)
морфологическая характеристика. Вопреки названию
перец однолетний — совсем не однолетник, а многолетнее
травянистое растение или даже полукустарник из того же
семейства пасленовых (Solanaceae), что и охарактеризо-
ванный выше томат. У него ветвистый прямостоячий сте-
бель высотой до 1,5 м. Некоторые формы имеют стебли,
стелющиеся по почве. В культуре перец разводят как
однолетнее растение, что и закрепилось в видовом наз-
вании.
Листья яйцевидные или широколанцетные, заострен-
ные на верхушке, с черешками, нижние — очередные,
верхние — сближенные попарно. Цветки одиночные или
по 2—3, располагаются в развилинах стеблей на прямосто-
ячих или поникающих цветоносах. Они с двойным пяти-
членным околоцветником: зеленой чашечкой, сохраняю-
щейся при плодах, и белым, желтоватым или фиолетовым
колесовидным венчиком; 5 тычинками и пестиком с верх-
ней завязью. Цветки могут опылятся перекрестно, но рас-
пространено и самоопыление.
Очень характерны плоды этого растения. По бота-
нической классификации плоды перца однолетнего, как
ни странно, — ягоды. Они кожистые, вздутые, очень
сильно варьирующие по форме, величине, окраске и
вкусу, с многочисленными плоскими почковидными
бледно-желтыми семенами. Преобладают формы с кони-
ческими и удлиненно-коническими, иногда слегка изо-
гнутыми плодами, но у некоторых сортов они почти окру-
глые; длина их колеблется от 1 до 20 см. Чаще всего при
полной спелости ягоды окрашены в красный цвет самых
разнообразных оттенков, но немало сортов и с желтыми
плодами.
Для пищевого потребления плоды овощных сортов
перца собирают недозрелыми, в фазе так называемой тех-
нической спелости. В это время их окраска у разных со-
ртов весьма различна — плоды бывают светло-зелеными,
желтыми, оранжевыми, кремовыми, желто-коричневыми,
черно-фиолетовыми и т. д.
Столь же разнообразен вкус плодовой мякоти у разных
сортов — от сладкого до остро жгучего, как у перца чер-
183
1501
ного {Piper nigrum L.). Жгучие формы и определили назва-
ние растения — перец, хотя роды Capsicum и Piper отно-
сятся к совершенно различным семействам, далеко не
родственным. У крупноплодных сортов плоды чаще по-
вислые, у мелкоплодных (как правило, жгучих) — торча-
щие, как бы вертикально стоящие. Особенность плодов
перца в том, что они как бы пустотелые — между их стен-
ками, имеющими толщину от десятых долей миллиметра
до 8 мм и центральной колонкой, густо усаженной пло-
скими бледно-желтыми семенами, пустое пространство.
По этой причине масса даже крупных плодов перца не-
велика.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Сорта перца делятся на две группы: овощные и пряные
(острые). В данном разделе рассматриваются только
овощные сорта (о пряных см. в разделе "Пряные и вкусо-
вые растения"). У них плоды довольно крупные и относи-
тельно толстостенные. Именно стенки недозрелых плодов
и используют в пищу. Толщина их у овощных сортов 5—
8 мм. Мякоть стенок в технической спелости содержит от
8 до 20% сухих веществ, в том числе до 7,4% сахаров и до
2,6% сырого белка.
В плодах перца однолетнего очень много витаминов,
особенно каротина (провитамина А) и аскорбиновой кис-
лоты. По содержанию витамина С плоды некоторых
сортов перца превосходят все другие наши овощи
и фрукты — в 100 г сырого вещества плодовой мяко-
ти может накапливаться до 480 мг витамина С! Содер-
жатся в них в заметном количестве витамины группы
В (тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота), а также Р-ак-
тивные вещества, в сочетании с аскорбиновой кисло-
той укрепляющие кровеносные сосуды. Благодаря высо-
кому содержанию витаминов, плоды овощных сортов
перца — отличное средство профилактики и лечения
гипо-и авитаминозов. Больше всего витаминов, есте-
ственно, в свежих плодах, поэтому они чрезвычайно по-
лезны. Их едят свежими, добавляют в салаты, фаршируют
рисом с мясом. Из них делают разнообразные соусы и ма-
ринады. Для длительного хранения предпочтительно
плоды солить и мариновать, т. е. не подвергать термиче-
ской обработке, при которой часть витаминов неизбежно
разрушается.
184
Овощные растения
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком виде перец однолетний в настоящее время
нигде не встречается. Его ввели в культуру за несколько
тысячелетий до нашей эры в Центральной Америке. Экс-
педиции Христофора Колумба в конце XV столетия, на-
ряду со многими другими неизвестными европейцам
растениями, доставили в Старый Свет и перец. Сна-
чала его выращивали любители экзотики в Европе. По-
разительно быстро это растение распространилось по раз-
ным странам Старого Света. Уже в XVI веке его выращи-
вали в Германии, Бельгии, Англии, Венгрии, на Балкан-
ском полуострове.
Сейчас перец однолетний занимает заметное место
среди овощных культур, особенно в регионах с достаточно
теплым климатом. Общая площадь его плантаций в мире
превышает 420 тысяч гектаров. Ежегодно с них снимают
более 4 млн. тонн плодов этого растения.
В России перец однолетний выращивают с XVII века,
преимущественно в южных районах, так как это теплолю-
бивое растение с довольно продолжительным периодом
вегетации. Крупные промышленные плантации овощного
перца обычны на юге Европейской части России: на Ку-
бани, в Ставрополье, северокавказских республиках, в
Нижнем Поволжье, но на индивидуальных огородах его
можно видеть и в Нечерноземье. В Подмосковье перец
выращивают в теплицах. Существует и комнатная куль-
тура перца, специально отобранные формы при надлежа-
щем уходе и на подоконниках вполне прилично цветут и
дают зрелые плоды.
Выведено множество овощных сортов. В нашей стране
для открытого грунта рекомендованы сорта: "Кристалл",
"Ласточка", "Пионер" и др.; для теплиц — "Здоровье",
"Нежность" и т. д.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Культивируется перец как однолетнее растение, успе-
вающее за один вегетационный сезон пройти полный
цикл развития — от семени до семени. Теплолюбивое рас-
тение, рост побегов останавливается при понижении тем-
пературы до 13°С, а при 0° растение погибает. Светолюби-
вая культура, потребляющая очень много влаги. Урожай-
ность в России составляет примерно 120 ц/га, иногда
больше.
151]
185
Баклажан [51]— Solarium melongena L.
(табл. 13)
морфологическая характеристика. Многолетнее растение
из семейства пасленовых (Solanaceae), возделываемое как
однолетник, близкий родственник томата. Но в отличие
от томата, плоды которого у нас известны буквально всем,
да и сами растения увидеть нетрудно, как выглядят живые
растения баклажана, знают в основном лишь жители
южных районов. Это крупная трава с прямостоячим креп-
ким стеблем высотой до 150 см, зеленой или фиолетовой
окраски, часто с редкими шипами. У баклажана относи-
тельно мощная корневая система, проникающая на глу-
бину до 100 см. Листья очередные, крупные, с овальной
или удлиненно-яйцевидной пластинкой и крепкими че-
решками, обычно зеленые, но есть сорта с темно-фиоле-
товыми листьями. Цветки пазушные, одиночные или в
малоцветковых соцветиях-полузонтиках из 2—7 цветков.
Венчик обычно фиолетовый.
Плод — крупная грушевидная, цилиндрическая или
почти шаровидная ягода длиной от 6 до 70 см, с матовой
или глянцевой поверхностью. В фазе полной спелости
плоды от серо-зеленой до буровато-желтой окраски. При
полном созревании они становятся грубыми и невкус-
ными, поэтому в пищу их используют несколько недо-
зревшими, в фазе технической спелости. В это время их
окраска варьирует от светло-лиловой до темно-фиолето-
вой. Не случайно баклажаны нередко зовут "синенькими”.
Масса плодов технической спелости у разных сортов и в
зависимости от условий выращивания колеблется от 30 г
до 2 кг. Каждый плод содержит множество мелких пло-
ских серовато-желтых семян.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Ба-
клажан разводят ради съедобных плодов. В состоянии тех-
нической спелости они содержат от 6 до 13,5% сухих ве-
ществ, в том числе 2—5% сахаров, до 1,5% сырого белка,
пектин, клетчатку, а также аскорбиновую и никотиновую
кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, соли калия, ду-
бильные вещества. Обычно баклажаны едят в поджарен-
ном, тушеном, вареном, маринованном или соленом виде.
Из них готовят вкусные соусы. Много плодов перерабаты-
вают на консервы. У нас особенно популярна баклажан-
186
Овощные растения
ная икра, а также фаршированные баклажаны. По дан-
ным некоторых ученых, потребление баклажанов в пищу
существенно снижает содержание в крови холестерина,
поэтому их рекомендуют для профилактики атероскле-
роза. Соли калия способствуют выведению жидкости из
организма.
Некоторые сорта баклажанов с фиолетовыми лис-
тьями и разноцветными, нередко полосатыми плодами
разводят как оригинальные декоративные растения, укра-
шающие палисадники и цветники.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Баклажан происходит из Индии, где растет и сей-
час в диком виде. Его плоды местные жители едят с не-
запамятных времен. Известно, что здесь его начали куль-
тивировать задолго до нашей эры. В Средние века
его стали выращивать и в Южной Европе. Сейчас культу-
ра баклажан распространена довольно широко в Евра-
зии, Северной Африке, Америке, но только в теплых
районах с длинным безморозным периодом. Общая пло-
щадь его посевов в мире превышает 150 тысяч гектаров, а
ежегодный сбор плодов составляет более 2,5 миллиона
тонн.
В Россию баклажан завезли из Ирана, Малой и Сред-
ней Азии в XVII—XVIII веках. Его культивируют на Ку-
бани, в Ставрополье, Ростовской области, Нижнем По-
волжье, в меньших размерах в Центральном Черноземье.
Среди разводимых сортов шире других распространены
"Алмаз" и "Батайский". Урожайность колеблется от 150 до
700 ц/га.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Ба-
клажан — растение с длительным периодом развития от
появления всходов до технической спелости плодов у
самых скороспелых сортов проходит 85—100 дней, а до
полной спелости семян 130 дней и более. Это и понятно,
если учесть, что его дикорастущие предки — многолетние
растения. Благодаря селекции получены более скороспе-
лые сорта, но все равно баклажан — культура южных рай-
онов. Да и там его высевают обычно уже в конце зимы в
парники и теплицы, а ранней весной рассаду пересажи-
вают на поле. Растение теплолюбивое, оптимальная тем-
пература для роста 18—ЗО’С, семена хорошо прорастают
при 18—24°С.
[52]
187
5.5. Листовые культуры
Салат посевной [52] — Lactuca saliva L.
(табл. 14)
морфологическая характеристика. Салат посевной — од-
нолетник из семейства сложноцветных, или астровых
(Compositae, или Asteraceae). Корень стержневой, со зна-
чительным утолщением в верхней части и многочислен-
ными боковыми корневыми ответвлениями. Стебли пря-
мостоячие, крепкие, достигают высоты 60 см и даже 120.
Листья сидячие, у разных сортов различной окраски — от
желто-зеленоватой до темно-зеленой (в русском языке
даже бытует понятие салатный цвет для обозначения спе-
цифичного колера, присущего листьям этого растения),
иногда с красноватой антоциановой пигментацией жилок.
Листовая пластинка цельная или рассеченная, морщини-
стая, пузырчатая или почти гладкая. Прикорневые листья
образуют розетку, из центра которой вырастают цветонос-
ные облиственные стебли. Стеблевые листья отличаются
по форме и размерам от прикорневых. Цветки желтые,
язычковые, до 1,5 см длиной, обоеполые, собраны по 16—
24 в соцветия-корзинки кувшинообразной формы диаме-
тром до 1,5 см. Корзинки образуют на верхушке побега
общее метельчатое соцветие. Плоды —белые, серые, ко-
ричневые или почти черные семянки длиной до 4 мм, с
хохолком.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу употребляют листья салата. Их едят свежими и сы-
рыми. Именно этому растению русский язык обязан упо-
треблением слова "салат" для обозначения холодных блюд
и закусок независимо от того, включают они листья салата
или нет. Салатные листья, если и не улучшают вкуса хо-
лодных блюд — они, прямо скажем, довольно пресные, —
то, несомненно, украшают их внешний вид и серьезно по-
вышают их пищевую ценность. Они содержат от 4 до 11%
сухих веществ, в том числе до 4% сахаров и до 3% сырого
белка. Но не питательными веществами славен салат. Он
содержит значительное количество солей важных для че-
ловека металлов: калия (до 3200 мг%), кальция (до
108 мг%) и железа. Листья этого растения — источник
188
Овощные растения
почти всех известных в растениях витаминов: Ви В2, С, Р,
РР, К, Е, фолиевой кислоты, каротина (провитамина А).
И хотя их абсолютное содержание невелико, благодаря та-
кому полному витаминному комплексу листья салата ак-
тивно усиливают пищеварение и обмен веществ в орга-
низме. Это особенно важно в весеннее и раннелетнее
время, когда у человека ощущается в большей или мень-
шей степени витаминный голод.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Салат — одна из самых древних овощных культур.
Считается достоверным фактом, что его выращивали и в
Древнем Египте, и в Древней Греции, и в Древнем Риме.
Родина его — Средиземноморье. Дикорастущим салат по-
севной сейчас не встречается. Вероятным родоначальни-
ком его рассматривают широко распространенный в Ев-
разии, в том числе в России, салат дикий, или компас-
ный — Lactuca serriola Tomer.
В настоящее время салат посевной возделывается
почти повсюду в Евразии и Северной Америке. В России
его культивируют с XVII века. Сейчас выращивают по
всей стране в открытом и защищенном грунте. Особенно
широко культура развита в пригородных овощеводческих
хозяйствах и на частных огородах.
Выведено огромное множество сортов салата как для
открытого грунта, так и для теплиц. В России разводят,
например, такие сорта: "Крупнокочанный", "Московский
парниковый", "Новогодний", "Фестивальный" и др.
Сорта, культивируемые в нашей стране, относятся в
основном к трем разновидностям:
Салат листовой — Lactuca sativa var. secalina Alef. наи-
более распространен в России. Его главное достоинст-
во — скороспелость, он развивает розетку сочных листьев,
готовых к употреблению в пищу через 25—40 дней после
посева.
Салат кочанный — L. sativa var. capitata L. отличается
тем, что листья его розетки загибаются и смыкаются, об-
разуя через 45—60 дней после посева небольшие округлые
образования, отдаленно похожие на кочаны капусты.
Скороспелые сорта развивают довольно рыхлые мелкие
кочаны с массой 30—70 г, позднеспелые — более плотные
и крупные, с массой 150—450 г. Урожайность салата ко-
чанного выше, чем листового.
1521, 1531
189
Салат ромэн, или римский — L. sativa var. rotnana Lat.
тоже образует кочан, правда, довольно рыхлый, но зато
крупный, овальной формы, с массой 200—300 г. Сорта
этой разновидности позднеспелые, формируют кочаны,
пригодные для сбора, через 75—100 дней после посева.
В Америке и Австралии есть сорта салата, не развиваю-
щие розеток, а сразу выгоняющие сильно облиственный
стебель. Для пищевых нужд срывают листья со стеблей,
начиная с самых нижних.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Салат — холодостойкое растение, его семена начинают
прорастать при 2—5 ° С, а растения выдерживают замо-
розки до —6°С. Разводят посевом семян непосредственно
в грунт, очень редко выращивают рассаду. Светолюбив.
Листья начинают утилизировать для пищевого использо-
вания как только они достигают нормальных размеров
или формируют кочан. На индивидуальных огородах пе-
риодически, обычно ежедневно, обрывают часть листьев
на каждом растении, а в товарных хозяйствах выдерги-
вают молодые розеточные растения целиком. Запаздыва-
ние с уборкой ведет к безвозвратным потерям пищевого
продукта, так как из центра листовой розетки или кочана
быстро вырастает цветоносный побег, а прикорневые лис-
тья, составляющие товарную продукцию, увядают. Бы-
строму образованию цветоносов способствует холодная
погода. Урожайность листовых сортов 50—80 ц/га, кочан-
ных 100—200 и даже до 500 ц/га.
Шпинат огородный [53] — Spinacia oleracea L.
(табл. 14)
морфологическая характеристика. Однолетнее растение
из семейства маревых (Chenopodiaceae) со стержневым
корнем и прямостоячим стеблем высотой 30—60 см. В на-
чале развития растения листья сближены на только-
только появляющемся из почвы стебле, в результате рас-
полагаются розеткой. Листья с цельной или слегка ло-
пастной пластинкой с копьевидным основанием и креп-
ким черешком. Листовая пластинка мясистая, иногда
гофрированная, яйцевидной или округлой формы. Цветки
раздельнополые, невзрачные. Растения двудомные, ветро-
опыляемые. Мужские особи несут узкометельчатые со-
190
Овощные растения
цветия, в каждом цветке простой 4-членный светло-зеле-
ный околоцветник и 4 тычинки. На женских особях по
сравнению с мужскими листьев больше, и они значи-
тельно крупнее, цветки без околоцветника, располагаются
в пазухах листьев клубочками по нескольку штук, в каж-
дом цветке пестик с 2—6 нитевидными рыльцами, цветки
снабжены 2—4-зубчатыми покрывалами. Плоды — окру-
глые орешки, окруженные разросшимся покрывалом, не-
редко имеющим колючие выросты-рожки.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. РаЗ-
водят шпинат ради молодых (розеточных) листьев. В них
содержится 7,5—10% сухих веществ, в том числе 2—4%
белка и аминокислот, до 1,4% сахаров, до 0,5% жиров,
много солей железа, кальция, калия, фосфора, магния,
йода. Обычно листья едят вареными: в виде зеленых
супов, пюре, гарниров ко вторым блюдам. Тушеный шпи-
нат — самостоятельное второе блюдо. Однако наиболь-
шую пользу от шпината получают при потреблении его
сырым в салатах, ибо при любой варке разрушается часть
витаминов. А в шпинате их довольно много: 37—72 мг%
аскорбиновой кислоты (витамина С), до 4 мг% каротина
(провитамина А), а также витамины В15 В2, К, Р, Е, фо-
лиевая кислота. Отличный диетический продукт — шпи-
натный сок, особенно ценный для детей и больных мало-
кровием. Сок пригоден также для подкрашивания ово-
щных консервов, в частности зеленого горошка.
Свежие листья шпината обладают хорошей сохраннос-
тью, что немаловажно для потребителей. При температуре
—1—2°С они не портятся до трех месяцев. Иными сло-
вами, собранный в мае урожай этой культуры и хранимый
в холодильнике, можно есть до осени, не прибегая к
новым заготовкам и закупкам. Однако нужно помнить о
том, что пищу из шпината и с его участием нужно хранить
только на холоде, так как в тепле в ней могут образоваться
ядовитые вещества, разрушающие эритроциты крови.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Вопреки сведениям из некоторых популярных книг,
дикорастущим современный шпинат огородный не встре-
чается в настоящее время нигде. В Закавказье и Передней
Азии произрастает близкий вид — шпинат четырехтычин-
ковый — Spinacea tetrandra Stev., который местные жители
активно потребляют в пишу. Вероятно, он был родона-
[53], [54]
191
чальником шпината огородного. Одомашнивание произо-
шло в Юго-Западной Азии не позже, чем во II веке до
нашей эры. Шпинат был особенно популярен у арабов.
Они его называли даже королем овощей. В Европе это
растение выращивают со средних веков. Арабы завезли
шпинат первоначально в Испанию. В настоящее время
его достаточно широко культивируют в странах Западной
Европы и Америки, а также в Японии и Китае как непри-
хотливую раннюю зелень. В России шпинат как овощ из-
вестен с XVIII века, но широкого распространения не по-
лучил. Его разводят преимущественно в пригородных ово-
щеводческих хозяйствах и на индивидуальных огородах.
Выведены отечественные сорта: "Виктория", "Жирномас-
личный", "Исполинский" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Шпинат — очень холодостойкое и влаголюбивое расте-
ние. Его семена начинают прорастать при 2—3 ° С. Всходы
переносят заморозки до —5°С. Шпинат разводят посевом
семян в грунт. Сеют рано весной, что обеспечивает полу-
чение раннего урожая. Оптимальной температурой для
роста считается 15°С. Культура исключительно скороспе-
лая: на 20—30-й день после посева уже можно собирать
листья. Поздневесенние посевы этого растения не прак-
тикуются, так как при наступлении сухой теплой погоды
у шпината быстро отрастают цветоносные стебли, а листья
вырастают мелкими, жесткими, к тому же их образуется
мало. Для получения листьев шпината осенью проводят
посевы в конце лета. Урожайность при хорошей агротех-
нике 100—150 ц/га свежих листьев. Выращивают шпинат
и в закрытом грунте.
Ревень огородный, или волнистый [54] — Rheum ип-
dulatum L.
(табл. 14)
морфологическая характеристика. Ревень — крупное
многолетнее растение из семейства гречишных (Polygona-
сеае), с мощной корневой системой и прямостоячими
толстыми стеблями высотой до 2 м и диаметром до 4 см.
Нижние листья собраны в розетку. Пластинки их очень
крупные, треугольной формы, длиной до 60 см. Листовые
черешки мясистые, длиной до 70 см и диаметром до 4 см.
192
Овощные растения
Стеблевые листья значительно мельче, с хорошо выра-
женными раструбами, верхние — сидячие. На верхушках
стеблей располагаются крупные метельчатые соцветия,
состоящие из нескольких цветоносов, выходящих из пазух
верхних листьев. Цветки желтые, с 6-листным простым
околоцветником, 9 тычинками, пестиком с верхней завя-
зью, коротким столбиком и 3 рыльцами. Плоды — трех-
гранные крылатые орешки длиной до 0,8 см и диаметром
0,6—0,7 см, красно-коричневой окраски.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Культивируется ревень ради черешков листьев. Они со-
держат 6—9% сухих веществ, в том числе около 1% сырого
белка, до 2,5% сахаров, а также до 30 мг% аскорбиновой
кислоты (витамина С), около 0,1 мг% каротина (провита-
мина А), немного витаминов Ви Р и РР, много солей
калия, кальция, фосфора, магния и микроэлементов. Пи-
щевая ценность черешков ревеня определяется высоким
содержанием в них органических кислот (до 3,5%): яблоч-
ной (она преобладает), лимонной, щавелевой, янтарной,
салициловой, фумаровой и др. По мере старения листьев
происходит серьезное изменение кислотного состава в че-
решках: содержание яблочной кислоты падает, лимонная
исчезает вовсе, зато быстро растет количество щавелевой
кислоты. В результате черешки становятся не только не-
вкусными, но и просто не пригодными к пищевому ис-
пользованию, особенно если учесть, что с возрастом они
основательно грубеют. В этой связи необходимо помнить,
что в пищу употребляют черешки только молодых листьев
ревеня.
Собирают черешки весной, через 20—25 дней после
таяния снега. В это время другой зелени мало, поэтому че-
решки ревеня едят свежими, из них варят компот, кисель,
используют как начинку пирогов. Считается, что они об-
ладают противоцинготными свойствами. Делают из че-
решков ревеня вкусное кисловатое варенье, мармелад и
напитки, варят квас. Из черешков варят супы, а из лис-
тьев — зеленые ши. Для длительного хранения из измель-
ченных черешков варят пюре, раскладывают его в
стеклянные банки, закатывают крышками и стери-
лизуют.
Разновидность ревеня огородного — ревень тангут-
ский — Rheum palmatum L. var. tanguticum Maxim. Разводят
1541 193
в специализированных хозяйствах как лекарственное рас-
тение. Из его мясистых корней и корневищ на фармацев-
тических фабриках делают таблетки, обладающие слаби-
тельным действием. Их широко используют при запорах,
особенно люди пожилого возраста.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Огородные сорта ревеня происходят от дикорасту-
щего ревеня волнистого — Rheum undulatum L., широ-
ко распространенного в горах Восточной Сибири и
Северной Монголии, активно используемого в пишу
местным населением. Семена его собирали и привози-
ли в Петербург и другие города Европы российские
путешественники XVII—XVIII веков. Сначала разводили
это экзотическое растение лишь в ботанических садах.
Потом черешки его листьев стали добавлять в пишу, и ре-
вень начали разводить на огородах как ранний овощ. К
настоящему времени выведено несколько сортов этого
растения, отличающихся особенно мясистыми и неж-
ными черешками. При их выведении задействованы и
другие виды ревеня, в том числе дикорастущие. В нашей
стране рекомендуются для выращивания сорта: "Зарянка",
"Крупночерешковый'', "Московский-42", "Обский",
"Упрямец".
Как овощное растение ревень выращивают почти во
всех странах Европы и Северной Америки. Популярен он
и в Прибалтике. В большинстве же районов России куль-
турный ревень знают плохо. Его выращивают в основном
любители на приусадебных и дачных участках.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Ре-
вень — холодостойкая культура, не вымерзающая даже в
суровые морозные зимы. Мирится со значительным зате-
нением. Однажды заложенная плантация может эксплуа-
тироваться 10—15 лет. Размножают семенами и отрезками
корневищ. Листья начинают собирать со 2—3-го года
жизни растений. За сезон проводят три сбора листа: с се-
редины мая до июля. При сборе примерно 20% листьев
оставляют несорванными, чтобы не ослаблять растение.
На каждом кусте образуется 15—20 товарных листьев. Со
второго года жизни растения выбрасывают цветоносы. Их
постоянно срезают у самого основания, так как они
сильно истощают растения. Урожайность свежих череш-
ков 200—300 ц/га.
7—1858
194
Овощные растения
Щавель кислый, или обыкновенный [55] — Rumex
acetosa L. (Acetosa pratensis Mill.)
(табл. 14)
морфологическая характеристика. Это многолетнее рас-
тение из семейства гречишных (Polygonaceae). У него моч-
коватый корень, ребристые стебли высотой 30—50 см (до
100 см), очередные листья с несколько мясистой пластин-
кой, имеющей яйцевидно-продолговатую форму со стре-
ловидным или копьевидным основанием. Большая часть
листьев сосредоточена в прикорневой розетке. Они с
длинными черешками, тогда как стеблевые листья имеют
короткие черешки, а верхние — даже сидячие. Цветки
красноватые, розоватые или желтоватые, образуют верху-
шечные метельчатые соцветия. Цветки мелкие, с простым
околоцветником, однополые, растения двудомные, т. е.
одни особи несут только цветки с тычинками, другие — с
пестиками. Плоды — темно-коричневые блестящие
орешки длиной до 0,2 см.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. ЕДЯТ
листья щавеля. Их собирают весной и ранним летом,
когда еще мало другой съедобной зелени. Чаще всего из
них готовят зеленые щи. Реже пюре из вареных листьев
подают как гарнир ко вторым блюдам. Щавелем начи-
няют пироги. Потребляют листья и в сыром виде. Кислый
вкус листьям придают щавелевая, яблочная и лимонная
кислоты. Листья содержат до 11,5% сухих веществ, в том
числе около 3% сырого белка, дубильные вещества, а
также до 150 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), до
4 мг% каротина (провитамина А), витамины В], В2, РР,
соли калия, натрия, железа, магния, кальция, фосфора,
меди, марганца, цинка, молибдена, никеля, фтора и дру-
гие микроэлементы.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Как дикорастущее растение щавель кислый имеет
обширный ареал, занимающий почти весь умеренный
пояс Северного полушария. В России он встречается
почти повсюду (карта 3) на лугах, полянах, лесных опуш-
ках и повсеместно используется в пищу. Щавель давно
ввели в культуру, по всей видимости, в разных местах не-
зависимо друг от друга и в разное время. Вероятно, самое
раннее упоминание о возделывании щавеля относится к
Франции XII века. Сейчас он разводится во многих стра-
155]
195
Карта 3. Распространение шавеля кислого [55]
нах Западной Европы и Северной Америки. Повсеместно
выращивается в России как в овощеводческих хозяйствах,
так и на индивидуальных огородах. Очень удобно на своем
огороде или дачном участке иметь под руками грядку ща-
веля. Выведены селекционные сорта, в том числе в Рос-
сии: "Авдеевский", "Крупнолистный", "Широколистный"
и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Ща-
вель размножают семенами, которые высевают либо вес-
ной, либо под зиму, осенью. Практикуют и летние посевы
(в конце июля). Однажды посеянный, он хорошо растет
3—5 лет. Плантации не требует большого ухода. При уме-
лом обрывании листьев (молодые, не полностью вырос-
шие нужно оставлять) растение быстро отрастает. Благо-
приятна для роста щавеля прохладная температура и отно-
сительно высокая влажность воздуха. При жаркой сухой
погоде растения выгоняют цветоносные стебли, а их лис-
тья грубеют и теряют товарное качество. При хорошем
уходе суммарная урожайность свежих листьев щавеля при
неоднократном обрывании составляет 100—150 ц/га.
дикорастущие родственные виды. Выше уже говорилось,
что в пищу идут листья не только культивируемого ща-
веля, но и дикорастущих растений. Кроме щавеля кис-
лого, собирают листья очень сходного с ним щавеля пира-
мидального — Rumex thyrsiflora Fingerh., широко распро-
страненного во многих регионах России.
7*
196
Овощные растения
5.6. Дикорастущие "овощи"
В нашей флоре известно множество растений, имею-
щих пищевое значение. В данном разделе охарактеризо-
вано 6 видов из них, которые используются как листовые
овощи.
Крапива двудомная [56] — Urtica dioica L.
(табл. 16)
морфологическая характеристика. Крапива двудомная —
многолетнее травянистое растение из семейства крапив-
ных (Urticaceae) с ползучим корневищем. Стебли прямо-
стоячие, высотой до 120 см, четырехгранные. Листья су-
противные, яйцевидно-продолговатые, длиной до 15 см и
шириной до 8 см, крупнозубчатые по краям, с черешками.
Листья и стебель покрыты жесткими жгучими волосками,
легко вонзающимися в кожу человека и животных при
прикосновении. В железках этих волосков содержится
едкая жидкость, в состав которой входит, в частности, му-
равьиная кислота. Верхние хрупкие части ее волосков
легко обламываются и острыми краями прокалывают
кожу. Жидкость из железок попадает в ранку и вызывает
болезненное жжение. Покраснение кожи — самая легкая
форма следов контакта с крапивой. У детей и многих
взрослых она оставляет болезненные волдыри на коже.
Такая особенность сделала крапиву очень запоминаю-
щимся растением. Трудно найти человека, не испытав-
шего неприятных последствий от соприкосновения с кра-
пивой. Фольклор многих народов, естественно, и рус-
ского, отводит ей заметное место. До сих пор кое-кто ис-
пользует крапиву для наказания провинившихся детей.
Цветки крапивы зеленоватые, очень мелкие, разнопо-
лые, с простым четырехчленным околоцветником. Они
собраны в ветвистые многоцветковые колосовидные со-
цветия, расположенные в пазухах верхних листьев и сви-
сающие вниз под собственной тяжестью. Растение дву-
домное, что отражено в видовом названии. В мужских
цветках по 4 тычинки, в женских — пестик с верхней завя-
зью и сидячим рыльцем. Мужские цветки дают очень
много пыльцы. Стоит потрясти цветущие мужские особи
[56]
197
крапивы, как над ними появляется целое облако пыльцы.
Опыление осуществляется ветром. Плоды — желтовато-
серые мелкие орешки. Цветет с мая до осени, плоды со-
зревают, начиная с июля.
распространение. Встречается крапива двудомная
почти по всей России, за исключением Крайнего Севера
и Дальнего Востока (карта 4). Растет преимущественно на
мусорных свалках, у жилья и скотных дворов, вдоль дорог,
по оврагам, берегам водоемов, во влажных лесах, осо-
бенно захламленных, среди кустарников, на осушенных
торфяниках и в других местообитаниях с повышенным со-
держанием азота в почве. Такие растения, отличающиеся
повышенной требовательностью к азотному питанию, бо-
таники зовут нитрофилами. Крапива — типичный пред-
ставитель этой группы. Почти всегда образует обширные
заросли, так как у нее хорошо развита способность к веге-
тативному размножению за счет длинных корневищ.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНА ЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Л ИС-
тья крапивы очень богаты витаминами — содержат до
0,6% аскорбиновой кислоты (витамина С), до 50 мг% ка-
ротина (провитамина А), витамины К (до 400 биол. еди-
ниц в 1 г) и группы В. Как видим, это прямо-таки природ-
ный витаминный концентрат. Кроме витаминов, в лис-
тьях крапивы много белка, хлорофилла (до 8%), крахмала
(до 10%), других углеводов (около 1%), солей железа,
Карта 4. Распространение крапивы двудомной
198
Овощные растения
калия, меди, марганца, титана, никеля, а также дубильных
веществ и органических кислот. Неудивительно, что лис-
тья и молодые побеги крапивы издавна употребляют в ку-
линарии. По питательной ценности они близки к бобо-
вым. Весной, когда отрастают молодые побеги крапивы,
их широко используют для приготовления зеленых шей,
рассольников и других супов, что можно только привет-
ствовать. Однако длительная варка разрушает часть вита-
минов. Лучше листья крапивы есть свежими, в салатах. А
чтобы не ожечь губы, ротовую полость и пищевод, листья
ошпаривают кипятком, после чего они теряют жгу-
честь. Жгучесть пропадает и в подвяленных листьях. В ку-
линарных руководствах приводятся и другие способы под-
готовки молодых побегов крапивы к употреблению в
пищу без длительного термического воздействия.
Крапива — широко известное лекарственное растение.
Ее листья и молодые побеги используют прежде всего для
профилактики и лечения авитаминозов, которые чаще
всего проявляются в конце зимы и рано весной. Способ
применения самый простой — порошок из сухих листьев
добавляют в первые и вторые блюда. В научной медицине
листья крапивы употребляют для приготовления лекарств
кровоостанавливающего действия. Этот эффект объясня-
ется содержанием в крапиве значительного количества
витамина К, который повышает свертываемость крови.
Жидкий экстракт из листьев крапивы используют при раз-
личных внутренних и носовых кровотечениях. Еше более
выраженным кровоостанавливающим свойством обладает
свежий сок из листьев. Экстракт крапивы сухой входит в
состав популярного желчегонного препарата "Аллохол".
В народной медицине лекарства из листьев крапивы
используют при различных заболеваниях пищеваритель-
ного тракта, желчного пузыря и печени, при почечнока-
менной болезни, туберкулезе, бронхите, нервных припад-
ках, золотухе, ревматизме, лишаях, фурункулах. Попу-
лярно в народе лечение крапивой малокровия. Это вполне
оправданно, так как богатство ее листьев хлорофиллом и
солями железа способствует повышению содержания ге-
моглобина в крови и увеличению количества эритроцитов.
Отвары листьев снижают уровень сахара в крови. Счита-
ется, что листья крапивы усиливают отделение молока у
кормящих женщин, а плоды этого растения будто бы воз-
199
156}
буждают половую активность человека и домашних жи-
вотных, в частности повышают яйценоскость кур. В пло-
дах, кстати сказать, содержится до 22% жирного масла.
Существуют методы выделения хлорофилла из листьев
крапивы в чистом виде. А хлорофиллом подкрашивают в
зеленый цвет пищевые продукты, в том числе некоторые
сорта леденцов. Хлорофилл употребляют и как лекар-
ственное средство, улучшающее обмен веществ и стиму-
лирующее ранозаживление. Отвар из листьев крапивы ис-
пользуют для предотвращения выпадения волос. Это рас-
тение нашло довольно широкий спрос в косметике. В
частности продаются укрепляющие корни волос шам-
пуни, в состав которых входит экстракт крапивы.
Нашли применение и своеобразные консервирующие
свойства крапивы: рыба, переложенная свежими побе-
гами этого растения, сравнительно долго остается свежей.
Рыбаки с помощью крапивы довозят пойманную рыбу в
хорошей сохранности до рынка или до дома. Нелишне от-
метить, что в стеблях этого растения много прочного во-
локна, из которого можно вить веревки и изготавливать
грубые ткани. В 1930-е годы было проведено немало экс-
периментов, направленных на расширение ассортимента
прядильных растений за счет крапивы. И не появись
вскоре синтетических волокон (капроновых и им подоб-
ных), эти изыскания могли бы привести к введению кра-
пивы в промышленную культуру.
Заготавливают листья во время бутонизации и цвете-
ния крапивы. Часто листья ошмыгивают, проводя рукой
в плотной рукавице по стеблю снизу вверх, но можно
побеги скосить или срезать серпом, слегка подсушить,
а потом обмолотить листья на чистой подстилке, а
толстые стебли выбросить. Обычно срывают верхушки
молодых побегов и сушат, связав в пучки. Сушку сырья
крапивы нужно вести в проветриваемых помещениях, на
чердаках, в сараях, но обязательно в защищенном от пря-
мых солнечных лучей месте, так как они могут разрушить
часть витаминов. Для пищевого использования в зимнее
время листья крапивы можно не только сушить, но и
солить.
другие виды. В Восточной Сибири и на Дальнем Вос-
токе произрастает близкий вид — крапива узколистная —
Urtica angustifolia Fisch, с более вытянутыми, а потому и
200
Овощные растения
узкими листьями. По полезным свойствам она равно-
ценна крапиве двудомной и применяется аналогично.
Огуречная трава, или бурачник лекарственный
[57] — Borago officinalis L.
(табл. 16)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Огуречная трава — однолетнее растение из се-
мейства бурачниковых (Boraginaceae) со стержневым кор-
нем и прямостоячими опушенными побегами высотой до
1 м. Стебель и листья мясистые. Листья очередные, оваль-
ные, длиной 3—7 см и шириной 2—5 см, мелкозубчатые
по краям, щетинисто-волосистые, нижние — с череш-
ками, верхние — сидячие. Цветки поникающие, собраны
на длинных щетинистых цветоножках в щитковидно-ме-
тельчатое соцветие. Чашечка длиной 1—1,2 см, из 5 срос-
шихся чашелистиков. Венчик трубчато-воронковидный,
диаметром 1,5—2 см, светло-голубой, из 5 сросшихся ле-
пестков. Тычинок 5, их пыльники темно-фиолетовые. Пе-
стик с четырехгнездной верхней завязью и одним столби-
ком. Цветет в мае-июне. Опыляются цветки насекомыми.
Плод дробный, распадается на 4 продолговатых орешка
длиной около 0,5 см.
распространение. В России огуречная трава встречается
практически во всех регионах. Растет как сорняк на огоро-
дах, в садах, а также на мусорных свалках, пустырях, в
оврагах. Трудно сказать теперь, где истинно дикорастущее
растение, а где одичавшее. Дело в том, что огуречную
траву издавна во всех европейских и североамериканских
странах выращивают на огородах. Она часто размножа-
ется самосевом, легко дичает. В прежние времена это рас-
тение ценили значительно выше, чем теперь. Древние
римляне, например, считали, что листья и цветки огуреч-
ной травы способны поднять боевой дух и храбрость вои-
нов. А в средневековье кое-где в Европе ее звали почему-
то "радостью для сердца".
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ значение и ИСПОЛЬЗОВАНИЕ человеком. Пи-
шевое использование имеют листья огуречной травы. Они
содержат 5—7% сухих веществ, в том числе до 17 мг%
аскорбиновой кислоты (витамина С) и более 3 мг% каро-
тина (провитамина А), а также дубильные вещества, эфир-
[57], [581
201
ное масло, органические кислоты, соли калия и других
элементов; в них до 30% слизистых веществ. Едят листья
обычно сырыми. Они имеют приятный огуречный запах,
поэтому в измельченном виде служат суррогатом свежих
огурцов в салатах, винегретах, окрошке, супах, грибных,
мясных и овощных кушаньях. Их подают свежими, варе-
ными и в качестве гарнира ко вторым блюдам. По сути
дела листья огуречной травы — это пряность с огуречным
ароматом и вкусом, но потребляются они в достаточном
количестве отнюдь не как настоящие специи. Считается,
что они благотворно влияют на обмен веществ. Листья и
целые надземные побеги заваривают вместо чая. Имеют
они и лекарственное значение.
Цветки огуречной травы выделяют много нектара, по-
этому это растение высоко ценится как прекрасный медо-
нос. С давних пор пчеловоды высевают близ пасек это по-
лезное растение. Один гектар посева дает до 200 кг меда.
Огуречную траву специально разводят также близ садов,
огородов, бахчей, чтобы привлекать пчел и других насеко-
мых-опылителей; тем самым добиваются улучшения опы-
ления цветков культурных растений и увеличения урожая.
Цветки огуречной травы используют как ароматизаторы и
красители в ликерной и кондитерской промышленности.
Раньше надземную часть растений употребляли для окра-
ски тканей в синий цвет.
Кислица обыкновенная [58] — Oxalis acetosella L.
(табл. 16)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Кислица — мелкое многолетнее травянистое
растение из семейства кисличных (Oxalidaceae) с тонким
ползучим корневищем, покрытым редкими сочными че-
шуйками. Надземные побеги бесстебельные, высотой 5—
10 см. Длинночерешковые листья и цветки на длинных
цветоножках отходят непосредственно от корневища.
Листья тройчатые, с сердцевидными листочками, склады-
вающимися на ночь, в пасмурную погоду, а также в жару
и на ярком солнце.
Цветки одиночные, с двойным пятичленным около-
цветником, 10 тычинками и пестиком с верхней завязью и
5 столбиками. Венчик белый с розовыми жилками или ро-
202
Овощные растения
зоватый, диаметром до 3 см. Кроме обычных цветков, рас-
крывающихся весной и в начале лета (в мае-июне), летом
на укороченных цветоносах развиваются мелкие невзрач-
ные, так называемые клейстогамные цветки. Они лежат
на почве, совсем не раскрываются, но дают спелые се-
мена, так как способны к самоопылению. Плоды — яй-
цевидные коробочки с многочисленными мелкими ко-
ричневыми семенами. Зрелые коробочки разрываются с
заметным усилием, в результате чего семена с силой раз-
брасываются вокруг. В их распространении заметную роль
играют муравьи.
распространение. Кислица обыкновенная широко рас-
пространена в лесной зоне Евразии. В России это до-
вольно обычное растение от западных границ до Дальнего
Востока. Кислица — привычно лесной обитатель, поселя-
ющийся в лесах самых разных типов, на опушках, в за-
рослях кустарников. Живет как на равнинах, так и в горах.
Обладает способностью произрастать в глубокой тени, по-
этому встречается в самых густых лесных сообществах, в
том числе в темнохвойной тайге. Однако тенелюбивость
этого вида вынужденная, о чем можно судить по тому, что
и на открытых участках кислица чувствует себя превос-
ходно, а на вырубках нередко разрастается так, что обра-
зует сплошной покров. От прямых солнечных лучей она
спасается тем, что складывает листочки, тем самым
уменьшая испарение воды. Преимущественное произрас-
тание кислицы в тени объясняется тем, что в благо-
приятных по световому режиму местах она не выдержи-
вает конкуренции с более высокими лесными травами.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНА ЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Л ИС-
тья кислицы имеют приятный кислый вкус, что и послу-
жило основанием для ее названия. Такой вкус определяют
содержащиеся в листьях в достаточно высокой концен-
трации (до 0,9%) органические кислоты: щавелевая,
яблочная, янтарная, аскорбиновая (до 150 мг%) — и их
соли, в частности щавелевокислый кальций. С давних пор
люди используют листья этого растения в пищу. Из них
варят щи и другие супы, готовят салаты. Обычно в чистом
виде блюда из этого растения получаются чересчур кис-
лыми, поэтому кислицу смешивают, как правило, с дру-
гими овощами. А порошок из сухих листьев служит рас-
пространенной приправой для придания кушаньям кис-
[58], [59]
203
ловатого привкуса. Листья кислицы служат основой вкус-
ных освежающих напитков. Для длительного хранения
листья засаливают и консервируют в виде пюре.
Кислица пользуется заслуженной репутацией анти-
цинготного растения, потому что действительно в ней не-
мало витамина С, присутствуют и другие витамины, в
частности каротин и рутин. В народной медицине ее при-
меняют в качестве мочегонного, желчегонного и улучша-
ющего пищеварение средства. Охотники, сборщики гри-
бов и лесных ягод, туристы едят листья кислицы, чтобы
утолить жажду.
После всего похвального необходимо внести и ложку
дегтя. Высокое содержание щавелевой кислоты и ее солей
в листьях кислицы заставляет относиться к этому пище-
вому продукту с некоторой осторожностью, так как дли-
тельное или неумеренное потребление его может вызвать
раздражение почек и мочевыводящих путей.
Одуванчик лекарственный [59] — Taraxacum offici-
nale Wigg. s.l.
(табл. 15)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Одуванчик — многолетнее травянистое расте-
ние из семейства сложноцветных, или астровых (Composi-
tae, или Asteraceae), с мясистым стержневым корнем, глу-
боко проникающим в почву (до 60 см). Диаметр корня у
корневой шейки достигает 2 см. Во всех частях растения
содержится млечный сок. Листья собраны в прикорневую
розетку, из центра которой весной вырастают безлистные
полые цветочные стрелки высотой 15—50 см. Они закан-
чиваются одиночным соцветием-корзинкой диаметром
3,5 см с двухрядной буро-зеленой оберткой. Под корзин-
ками цветоносы покрыты паутинистым войлоком. Листья
варьируют по форме и размерам. Обычно они струговид-
ные, перисто-лопастные или перисто-раздельные, в
общем очертании продолговато-ланцетные, длиной 10—
25 см и шириной 2—5 см, нередко с розоватой средней
жилкой. Корни, стрелки, листья, цветоложа корзинок со-
держат млечный сок.
Как у всех сложноцветных, цветки собраны в соцветия
корзинки. Все цветки язычковые, золотисто-желтые, с ко-
204
Овощные растения
роткой трубкой и пятизубчатым отгибом. Плоды — серо-
вато-бурые веретенообразные семянки длиной до 0,5 см,
продольноребристые, с длинным тонким носиком и хо-
холком из белых мягких волосков. Зрелые плоды напоми-
нают парашютистов. Хохолок способствует разносу их
ветром на большие расстояния. Размножается одуванчик
за счет семян, которых образуется великое множество.
Название одуванчик произошло от того, что дети часто
играют корзинками этого растения, когда на них образу-
ется шар из хохолков, сдувая их и следя за полетом "пара-
шютистов".
Цветет с апреля до июня, плоды созревают в мае-
июне. Чаще всего период массового цветения продолжа-
ется недолго — две-три недели во второй половине мая и
начале июня. Летом цветущих одуванчиков мало. А осе-
нью, если устанавливается теплая погода, нередко наблю-
дается вторичное массовое цветение этого растения.
распространение. Встречается одуванчик почти по
всему Северному полушарию. На территории России
лишь в самых арктических районах не попадается это рас-
тение. Одуванчик лекарственный распадается на ряд рас,
которые некоторые систематики склонны считать само-
стоятельными видами, но в хозяйственном отношении
они, вероятно, равноценны, во всяком случае при заго-
товках не различаются. Растет в самых разных местооби-
таниях: на лугах, опушках, полянах, полях, садах, огоро-
дах, пустырях, вдоль дорог, на газонах, в парках, у жилья.
Во многих городах, в том числе в Москве, он в массе появ-
ляется на газонах. Некоторые участки их весной стано-
вятся сплошь золотистыми, когда одуванчик зацветает.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Пи-
щевое значение имеют листья и корни одуванчика. В ряде
мест весной, когда организм особенно нуждается в вита-
минах, едят салат из листьев одуванчика. Такой салат
очень полезен при гипо- и авитаминозах, малокровии.
Конечно, листья одуванчика очень горькие, но есть не-
мало способов отбить эту горечь. Например, листья выма-
чивают в подсоленной воде, и горечь пропадает. Из лис-
тьев одуванчика варят супы и щи, их них готовят при-
правы к рыбным и мясным блюдам. Однако пищевое упо-
требление листьев одуванчика в нашей стране — не повсе-
местное явление, а напрасно. Листья богаты каротинои-
[59], [60]
205
дами (провитамином А), аскорбиновой кислотой, витами-
нами В[, В2, Р. Их используют в качестве горечи, возбуж-
дающей аппетит и улучшающей пищеварение.
В корнях одуванчика содержится инулин (до 40%), са-
хара, яблочная кислота и другие вещества. Благодаря вы-
сокому содержанию инулина, поджаренные корни служат
суррогатом кофе. Они обладают приятным ароматом, а за-
варенный ими кипяток приобретает привлекательный
цвет и своеобразный горьковатый вкус, действительно не-
сколько напоминающий кофе.
Менее известно пищевое использование соцветий оду-
ванчика. Из цветущих корзинок варят варенье. В Запад-
ной Европе нераскрывшиеся корзинки этого растения,
когда цветки пребывают еще в фазе бутонизации, мари-
нуют и употребляют как полноценный заменитель капер-
сов в закусках и солянках.
Одуванчик лекарственный оправдывает свое видовое
название. Его действительно с давних пор используют для
приготовления лекарств. Сырьем служат преимуще-
ственно корни. Лекарства из них назначают при потере
аппетита, для улучшения деятельности пищеварительных
органов, как легкое слабительное при запорах, как желче-
гонное средство при заболеваниях печени и желчного пу-
зыря, реже как мочегонное при почечных коликах. Ко-
рень одуванчика — составная часть некоторых аппетит-
ных и мочегонных сборов. В народе считается, что оду-
ванчик стимулирует выделение молока у кормящих жен-
щин. Настой корней пьют при угрях, кожной сыпи, фу-
рункулезе, а млечным соком пытаются сводить боро-
давки, размягчают мозоли. Есть сведения о притивоглист-
ном использовании одуванчика.
Ложечница арктическая, или ложечная трава [60] —
Cochlearia arctica Schlecht.
(табл. 15)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Ложечница арктическая — двулетнее травяни-
стое растение из семейства крестоцветных, или капустных
(Cruciferae, или Brassicaceae), развивающее в первый год
жизни розетку листьев, а на второй год — надземные по-
беги высотой от 7 до 40 см, несущие цветки. Розеточные
206
Овощные растения
листья овальные или лопатчатые, слегка мясистые, с че-
решками; стеблевые — очередные, продолговатые, сидя-
чие; самые верхние — стеблеобъемлющие, с сердцевид-
ным основанием. Стебли ветвистые от основания. Соцве-
тия — кисти, ими заканчивается главный стебель и боль-
шинство ветвей. Цветки типичного для крестоцветных
строения: околоцветник двойной, свободнолистный, ча-
шечка из 4 зеленых чашелистиков, венчик из 4 белых ле-
пестков длиной до 0,4 см, тычинок 6, две из них короче
остальных, пестик с верхней завязью и коротким столби-
ком. Плоды — эллиптические стручочки длиной 0,5—0,7
см. Семена мелкие, коричневые.
Ложечница хорошо приспособилась к существованию
в условиях непродолжительного арктического лета —
имеет короткий период развития. На второй год жизни
сразу с наступлением весны растения быстро трогаются в
рост, обильно цветут и плодоносят. Плоды поспевают
через 2,5 месяца после начала весеннего отрастания. Раз-
множается исключительно семенами.
распространение. Ложечница арктическая, как показы-
вает название, произрастает в северных широтах — в тун-
дровой зоне вдоль побережья Северного Ледовитого
океана. В России это растение можно встретить во всех
арктических районах — от Кольского полуострова до Кам-
чатки (карта 5). Типичные экотопы, где обитает ложеч-
Карта 5. Распространение ложечнины арктической
[60], [61]
207
ница: морские прибрежные пески и галечники, каменные
и щебнистые россыпи в тундре.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Ло-
жечница арктическая с давних времен пользуется заслу-
женной репутацией эффективного противоцинготного
растения, что имеет колоссальное значение в районах ее
естественного произрастания. Однако содержание вита-
мина С в ней непостоянно — одни пробы показывают
очень высокую концентрацию аскорбиновой кислоты (до
0,2%’) в надземной части некоторых растений, в то же
время в других образцах витаминов обнаруживается мало.
Тем не менее ложечницу на севере зовут "цинготной тра-
вой" и придают ей серьезное значение в рационе питания
северян. Розеточные листья и надземную массу растений
второго года жизни едят свежими в виде салатов и гарни-
ров ко вторым блюдам. Благодаря наличию небольшого
количества эфирного масла в зелени ложечницы, она
имеет приятный вкус и аромат, поэтому годится и как
пряная приправа к рыбным и мясным кушаньям.
Для потребления зимой ложечницу в массе засали-
вают. Раньше бочки с таким продуктом брали на корабли,
уходящие в плавание, и добавляли соленую зелень ложеч-
ницы в матросскую пищу, чтобы предупредить цингу.
Особенной любовью пользовалось это растение в Сканди-
навии. Там ее местами даже выращивали на огородах.
Ложечницу применяют в гомеопатической и народной
медицине. Лекарства из нее назначают при расстройствах
пищеварения, ожирении, кожных заболеваниях.
другие виды. На Крайнем Севере как в европейской,
так и в азиатской частях России встречаются и другие
виды ложечницы, морфологически и по химическому со-
ставу очень похожие на охарактеризованную выше ложеч-
ницу арктическую. При заготовках для пищевого исполь-
зования, как правило, собирают все виды, не вдаваясь в
точное определение их видовой принадлежности.
Первоцвет настоящий [61] — Primula veris L.
(табл. 15)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Первоцвет настоящий — многолетнее травяни-
стое растение из семейства первоцветных (Primulaceae) с
208
Овощные растения
коротким косым корневищем, многочисленными шнуро-
видными придаточными корнями, розеткой листьев и без-
листными цветоносами — стрелками. Листья с яйцевид-
ными морщинистыми пластинками, внезапно суженными
в черешок, городчатыми по краям, длиной 5—20 см и ши-
риной 2—6 см. Цветоносы высотой 10—30 см, заканчива-
ются зонтиковидным соцветием из поникающих цветков.
Чашечка сросшаяся, из 5 зеленых чашелистиков, труб-
чато-колокольчатая, рассеченная на 1/3, гранистая, дли-
ной 0,8—1,5 см. Венчик 5-лепестный, ярко-желтой окра-
ски, с длинной трубкой и плоским отгибом диаметром до
1,5 см. Тычинок 5, пестик с верхней завязью. Опыление
перекрестное, с помощью насекомых. Плоды — яйцевид-
ные коробочки длиной до 1,5 см, с многочисленными
мелкими семенами.
Первоцвет — растение, основное развитие которого
проходит в первую половину вегетационного сезона. Об
этом говорит и название, хотя оно и несколько преувели-
ченное — первые цветки в наших условиях появляются не
у первоцвета, а у мать-и-мачехи и так называемых под-
снежников. Цветет первоцвет в мае, а в июне уже поспе-
вают плоды и происходит обсеменение. Оставшуюся часть
лета живыми остаются на поверхности только листья.
распространение. Первоцвет настоящий имеет ареал,
почти не выходящий за пределы Европы. Он приурочен к
лесной и степной зонам. Растет на полянах, опушках, вы-
рубках и просеках, в светлых лесах, среди кустарников, в
лесных оврагах, луговых степях, на материковых лугах.
Местами образует довольно плотные скопления и весной
во время цветения аспектирует. Некоторые любители вы-
ращивают первоцвет настоящий в цветниках, однако не-
сравненно шире с декоративными целями культивируют
другие виды рода Primula.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Первоцвет настоящий — пищевое и лекарственное расте-
ние. В пишу употребляют листья и молодые цветоносные
стрелки. Основное достоинство их в высоком содержании
аскорбиновой кислоты. Из литературы известны случаи,
когда в некоторых пробах листьев первоцвета обнаружи-
валось фантастически много витамина С — около 5 %!
Кроме того, в них много каротина (провитамина А), вита-
мина Е, солей марганца, разных микроэлементов. Таким
[61]
209
образом, первоцвет нужно рассматривать как ценнейшее
витаминоносное растение, равных которому в отечествен-
ной флоре немного, например, актинидия, облепиха, ши-
повник.
Его листья потребляют свежими, преимущественно в
салатах. Всего одного-двух листов достаточно, чтобы удо-
влетворить суточную потребность организма в витамине
С! К сожалению, в России первоцвет не стал массовым
пищевым растением, его едят немногие. Правда, в сель-
ских местностях дети охотно жуют цветочные стрелки. А
вот в Западной Европе первоцвет настоящий кое-где даже
разводят как высоковитаминный листовой овощ.
С лечебными целями используют корневища с кор-
нями, реже листья первоцвета. В подземных частях содер-
жится много (5—10%) сапонинов, обладающих отхаркива-
ющими свойствами. Благодаря этому лекарства из этого
растения назначают при бронхитах, воспалении легких,
бронхиальной астме. Настои листьев — прекрасное обще-
укрепляющее и тонизирующее средство, особенно полез-
ное весной всем — и больным, и здоровым — для преодо-
ления так называемого весеннего утомления.
другие виды. На Урале, в Сибири, на Кавказе, а также
в Северном Казахстане первоцвет настоящий замещается
близким видом — первоцветом крупночашечным — Primula
macrocalyx Bunge, который нередко считают подвидом
первоцвета настоящего [Primula veris L. subsp. macrocalyx
(Bunge) Fed.]. Он отличается более вздутой чашечкой, что
и подчеркнуто в названии. Хозяйственные свойства обоих
видов вполне равнозначны.
210
Бахчевые культуры
6. Бахчевые культуры
Плодовые овощные культуры из семейства тыквен-
ных, исключая огурец, принято рассматривать не среди
овощей, а в качестве самостоятельной группы. Вызвано
это некоторым своеобразием разведения арбузов и
дынь — классических представителей бахчевых растений.
В отличие от "настоящих" овощей, например, огурцов, ко-
торые разводятся на огородах близ жилья, так как их
нужно поливать и укрывать от возможных заморозков, ар-
бузы и дыни высаживают на полях значительно большей
площади, чем огороды. Но эти поля выбирают также по-
ближе к поселкам. Арбузная и дынная плантации тоже
нуждаются в постоянной помощи человека — нужно про-
реживать всходы, пропалывать сорняки, поправлять по-
беги после сильного ветра. Поспевают арбузы и дыни не
дружно, поэтому их убирают не в один день, а постепенно,
по мере созревания. Понятно, что это легче делать, если
поле недалеко от поселка, где живут обрабатывающие его
работники. Такие поля арбузов и дынь, представляющие
по сути дела огороды в степи, принято называть бахчами.
Тыква занимает промежуточное положение — частные хо-
зяева сажают ее на огородах, но в специализированных
хозяйствах под тыквой бывают заняты крупные поля. Мы
посчитали возможным рассмотреть ее среди бахчевых
культур. Естественно, от тыквы нет резона отделять ее
близких родственников — кабачок и патиссон.
Как уже отмечено, все бахчевые культуры, включен-
ные в данный раздел, относятся к семейству тыквенных
(Cucuibitaceae). Приведем общие признаки для них. Это
однолетние растения с длинными надземными побегами,
хотя и снабженными усиками, но обычно распластан-
ными по почве. Листорасположение очередное. Листья с
длинными черешками. Цветки пазушные, в кистевидных
соцветиях или одиночные, как правило, раздельнополые,
[62]
211
с пятичленным двойным околоцветником. Чашечка из 5
зеленых узких чашелистиков. Венчик спайнолепестный,
воронковидный, с 5 зубцами на верхушке, желтой окраски
разных колеров и оттенков. Тычинок 5, 4 из них попарно
сросшиеся, одна свободная. Пестик с нижней трехгнезд-
ной завязью. Опыляются насекомыми. Растения одно-
домные. Плоды — многосемянные ложные ягоды, по бо-
танической терминологии, тыквины, на длинных плодо-
ножках, разнообразные по форме, величине и окраске у
каждого сорта, со съедобной сочной мякотью и многочис-
ленными семенами. В зародышах семян накапливается
жирное масло. Разводятся бахчевые ради плодов, имею-
щих важное продовольственное значение.
Арбуз обыкновенный [42] — Citrullus vulgaris
Schrad. [С. lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai]
(табл. 18)
морфологическая характеристика. Арбуз имеет стержне-
вой корень, проникающий на глубину до 5 м, обильно вет-
вящийся, боковые корни распространяются в стороны до
7 м. Стебли длинные (до 5 м), густо опушенные жесткими
волосками, сильно ветвистые, иногда укореняющиеся в
узлах. На одном растении развивается очень много лис-
тьев общей площадью до 20 м2. Листья с дважды перисто-
рассеченной пластинкой длиной 10—22 см и шириной
10—18 см, серо-зеленые. Венчик желтый, диаметром до
3 см. Женские цветки несколько крупнее мужских. Пе-
стик с опушенной завязью и пятиугольным рыльцем.
Плоды шаровидные, овальные или продолговатые,
снаружи бело-зеленоватой или темно-зеленой окраски,
обычно полосатые и с мраморным рисунком. Мякоть пло-
дов розового или красного цвета, реже белая и желтая,
чаще сахаристо-сладкого вкуса, иногда почти безвкусная.
Масса плода от 2 до 20 кг. Своеобразным рекордсменом
считали арбуз, некогда выращенный в Месопотамии, мас-
сой 36 кг, но в 1994 г. этот рекорд превзошли китайцы —в
Национальный музей сельского хозяйства поступил арбуз
из провинции Хэйлунцзян массой 68,9 кг, его длина 72 см,
а диаметр почти 44 см. Семена арбуза плоские, овальные,
длиной 0,5—2 см, с жесткой деревянистой кожурой чер-
ной, коричневой, белой или пестрой окраски.
212
Бахчевые культуры
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
мякоти плодов арбузов содержится 6—13% сахаров, а
также пектин, каротин, фолиевая кислота, витамины Bt,
В3, С, РР, соли магния, калия, железа, марганца, никеля.
Мякоть арбузных плодов — прекрасное десертное блюдо.
Их едят преимущественно свежими, но для длительного
хранения небольшие по размерам плоды засаливают. Не-
редко из мякоти плодов отжимают сок и упаривают его до
консистенции сметаны. Получается патока, которую на-
зывают "арбузным медом". Он содержит не менее 60% са-
харов. Его пьют зимой с чаем. Из арбузов делают пастилу,
повидло, цукаты. В семенах содержится до 30% жирного
масла. В местах, где организован сбор урожая, это масло
отжимают и используют в пищу. Корки плодов — хоро-
ший сочный корм для домашних животных. Существуют
специальные сорта кормового арбуза, у которых на корм
используют не только корку, а плоды целиком. Недавно в
Астрахани из кормового арбуза наладили производство
пищевого пектина, который способствует выведению из
организма человека солей тяжелых металлов и других ток-
сических веществ.
Мякоть плодов арбуза имеет и лечебное значение. Она
обладает выраженным мочегонным действием. При оте-
ках, которые часто сопровождают сердечно-сосудистые
заболевания, больным назначают арбузную диету. Арбуз-
ная мякоть способствует выведению из организма излиш-
ней жидкости и улучшает питание печени легкоусвояе-
мыми сахарами, питание арбузами полезно при болезнях
желчного пузыря, печени, мочевыводящих путей. Клет-
чатка мякоти усиливает перистальтику кишечника, улуч-
шает деятельность полезных микроорганизмов, живущих
в кишечном тракте. Она способствует выведению из крови
холестерина, тем самым является некоторой профилакти-
кой склероза. Отличное мочегонное средство — отвар све-
жих арбузных корок, т. е. наружной жесткой части плодов.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина арбуза — Африка. В южной и центральной
части этого континента, особенно на окраинах пустыни
Калахари, до нашего времени сохранился дикорастущий
арбуз — предок культурных форм. Его называют там "го-
сподином пустыни". Причем наравне с относительно
сладкими плодами на многих дикорастущих особях вы-
[62]
213
растают совершенно горькие, несъедобные арбузы. Счи-
тается, что окультуривание и отбор сладких форм люди
провели впервые за много веков до нашей эры. С глубокой
древности это растение выращивается в Египте. В начале
новой эры арбуз появился в Древнем Риме. Со средневе-
ковья его выращивают в Западной Европе.
В настоящее время арбуз широко культивируют на
всех континентах (кроме, естественно, Антарктиды) в
массе сортов с пищевыми и кормовыми целями. Ежегодно
в мире собирают 10—12 миллионов тонн его плодов. 80%
из этого количества приходится на республики бывшего
Советского Союза и примерно 7% на США. Довольно
много арбузов выращивают в Турции и Китае.
В нашу страну арбуз завезен, как полагают ученые, не
из Западной Европы, а из Средней Азии. Достоверные
сведения об этом относятся к XV веку, хотя близ тепереш-
него Цимлянского водохранилища обнаружены остатки
арбузных семян, датируемые VIII веком. Первоначально
это растение выращивали в низовьях Волги. Сейчас гео-
графия арбузных плантаций сильно расширилась. Ар-
буз — не редкость теперь во многих районах Сибири и
Дальнего Востока. Речь идет не о привозном товаре, а о
местном урожае. Но все равно традиционно лучшими ар-
бузами в России считают камышинские и астраханские.
Здесь, в Нижнем Поволжье, появился первый русский
арбуз, здесь он и сохраняет марку эталона сахарного
плода. Много арбузных бахчей на Северном Кавказе, в
бассейне Дона, в Южном Черноземье. Из современных
сортов отечественной селекции, рекомендуемых к разве-
дению в России, особенно привлекательны "Любимец ху-
тора Пятигорска-286" и "Роза Юго-Востока".
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Арбуз — теплолюбивая культура. Сеют его весной до-
вольно поздно, когда почва прогреется до 14—15°С и уже
можно не бояться заморозков, потому что даже слабые за-
морозки (до — ГС) убивают всходы и повреждают взрос-
лые растения. Семена прорастают при температуре 17—
18°С, оптимальная температура роста 25—30°С. В районах
промышленной культуры семена высевают непосред-
ственно в грунт. Зацветают арбузы на 40—60-й день после
появления всходов, а плоды созревают на 30—40-й день
после цветения. В Средней полосе арбузы не вызревают,
214
Бахчевые культуры
но некоторые любители научились получать и здесь спе-
лые плоды, применяя рассадный способ разведения.
Поскольку побеги у арбуза очень длинные, рядок от
рядка делают на расстоянии до 2 м, а в рядках интервалы
между отдельными особями — 1—1,5 м. Арбуз легко пере-
носит засуху. Этому способствует чрезвычайно развитая
корневая система. Корни одного растения могут распро-
страняться в почве на 5—7 м в ширину и до 3—5 м в глу-
бину. Светолюбивая культура.
Наиболее сладкие плоды вырастают, если бахчи рас-
полагаются на песчаных почвах. На орошаемых полях ар-
бузы вырастают очень крупными, но водянистыми, не-
сладкими. В хороших условиях при высокой агротехнике
урожайность арбуза на неорошаемых землях составляет
250—300 ц/га, а на поливе достигает 500 ц/га.
Дыня посевная [63] — Melo sativus Sageret ex
M.Roem.
(табл. 18)
морфологическая характеристика. Главный, стержневой
корень дыни проникает на глубину до 4 м, боковые корни
в основном поверхностно расположенные. Надземные
побеги длиной до 3 м. Стебли сильно ветвящиеся, жестко-
волосистые, внутри полые. В отличие от арбуза листья у
дыни не раздельные, а цельные или лопастные, округлой
или почковидной формы, длиной до 14 см и шириной до
20 см. Цветки оранжево-желтые. Мужские цветки со-
браны по 5—15 в щитковидные соцветия. Женские цветки
одиночные, крупнее мужских. Наряду с раздельнополыми
бывают иногда и обоеполые цветки. В женских цветках
бывают недоразвитые тычинки. Плоды разных сортов
сильно отличаются формой, размерами, массой, окраской
мякоти и корки, вкусом. Бывают дыни шарообразные,
продолговатые, вытянутые (огурцеподобные) и даже змее-
видные. Длина плодов колеблется от 4 см до 2 м (!), а
масса от нескольких десятков граммов до 20 кг. Семена
белые или кремовые, длиной от 0,5 до 1,5 см.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНА ЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Как
и у арбуза, едят мякоть плодов дыни при полной их спело-
сти. Плоды этого растения в обиходе зовут дынями, как и
само растение. Они славятся отменным вкусом и замеча-
1631
215
тельным ароматом, содержат до 18% сахаров, крахмал,
белки, витамин С (до 30 мг%). Потребляют дыню преиму-
щественно в свежем виде. Благо она хорошо хранится и не
портится до весны, а то и до нового урожая. Важно лишь,
чтобы температура в хранилище не опускалась ниже 0°С.
При закладке на хранение необходимо отбирать только
целые плоды, без вмятин и повреждений наружной корки.
В городах и населенных пунктах северных районов, где
население покупает привозные дыни, часто очень доро-
гие, их едят лишь на десерт. В странах Ближнего и Сред-
него Востока, где дыню выращивают практически повсе-
местно, она в сочетании с лепешкой нередко служит
основной пищей.
В небольшом количестве дыню вялят для длительного
хранения. Мякоть нарезают длинными "ремнями” и про-
сушивают на жарком среднеазиатском солнце. Получа-
ется очень сладкий продукт, с которым можно пить чай.
Иногда отжимают сок. Его пьют без переработки или упа-
ривают до полужидкого состояния, напоминающего мед.
В таком "меде" содержится около 60% сахаров. Исполь-
зуют мякоть дыни для варенья и повидла. В семенах со-
держится до 30% жирного масла. Оно вполне пригодно
для использования в пищу.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Как дикорастущее растение дыня сейчас нигде не
встречается. Предполагают, что она произошла путем от-
бора из азиатских сорно-полевых видов, которые сохра-
нились и поныне. Окультуривание произошло предполо-
жительно в Северной Индии и прилежащих к ней районах
Среднего Востока и Средней Азии за много веков до
новой эры. Постепенно культурная дыня стала распро-
страняться в соседние районы как на запад — в Малую
Азию, так и на восток, до Китая. Известно, что ее выра-
щивали в Древнем Египте. В Европе узнали дыню в сред-
ние века. В Россию, в Нижнее Поволжье, дыню завезли из
Средней Азии в XV—XVI столетии. При царе Алексее Ми-
хайловиче дыню и арбуз выращивали в теплицах даже под
Москвой — в Измайлове (сейчас это место входит в черту
города). Но в дальнейшем разведение бахчевых культур в
закрытом грунте практиковалось очень редко.
В настоящее время многочисленные сорта дыни выра-
щивают в разных странах мира с достаточно теплым и
216
Бахчевые культуры
сухим климатом, особенно в Юго-Западной и Южной
Азии. На больших площадях их культивируют в Средней
Азии и Южном Казахстане. На весь мир прославились
знаменитые чарджуйские, мирзачульские, бухарские и
другие дыни Узбекистана и Туркмении. Один гектар бахчи
на поливных землях Средней Азии дает до 350—400 цент-
неров первоклассной дыни. В России возделывают преи-
мущественно скороспелые сорта: "Колхозница-749/753",
"Самарская", "Алтайская" и др., да и то в самых южных
регионах.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Дыня еще более теплолюбива, чем арбуз. Заморозки, даже
легкие и кратковременные, для нее губительны. Рост пре-
кращается при понижении температуры ниже 15°С, а при
3—5°С взрослые растения могут погибнуть от холода. Се-
мена начинают прорастать при температуре не ниже 15°С.
Очень светолюбива. Сеют ее с междурядьями в 2—3 м и
расстоянием между растениями в рядах 60—70 см. Хорошо
переносит воздушную засуху, но довольно требовательна
к почвенной влаге. Обычно дынные бахчи располагают на
поливных землях.
Урожайность плодов дыни от 160 до 500 ц/га.
Тыква обыкновенная, или твердокорая [64] —Сисиг-
bita pepo L.
(табл. 19)
морфологическая характеристика. Тыква — крупное рас-
тение с хорошо развитой корневой системой. Корни рас-
пространяются на 10—12 м в ширину и до 2—3 м в глу-
бину. Побеги стелющиеся и лазающие, длиной до 10 м,
шершавые на ощупь. Стебли ветвящиеся от основания,
слегка колючие, гранистые. Листья с пластинками в
общем очертании округлыми или сердцевидными, длиной
до 25 см, глубоко пятилопастными или пятираздельными,
по краю зубчатыми. Стебли, листья и их черешки по-
крыты шиповидными жесткими волосками. Цветки круп-
ные, душистые, женские одиночные, мужские собраны по
нескольку. Венчик оранжевый или желтый, длиной 5—
7 см и диаметром до 7 см. В мужских цветках тычинки
срослись между собой пыльниками.
[64]
217
Плоды крупные, округлой или удлиненной формы,
различных размеров и окраски в зависимости от сорта: зе-
леные, желтые, оранжевые, нередко полосатые или с пят-
нистым рисунком. Во многих странах до настоящего вре-
мени проводятся всевозможные конкурсы крупноплод-
ных тыкв. В нашей прессе были сообщения о рекордных
тыквах в Канаде с массой 284 и 287 кг, а в США рекорд-
ный плод выращен в 1986 г., его масса — 302 кг! Мякоть
плодов плотная, хрустящая, кремового, желтого или
светло-оранжевого цвета. Семена плоские, длиной 1—
3 см, с желтовато-белой или кремовой деревянистой обо-
лочкой, под которой покоятся крупные широкие семя-
доли, с ободком по краю семени.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу употребляют мякоть созревших свежих плодов. Они
долго сохраняются в свежем виде и потребляются не
только осенью, но и зимой. Мякоть содержит от 5 до 20%
сухих веществ, в том числе от 2 до 13 % углеводов (в одних
сортах преобладает крахмал, в других — более простые
углеводы), пектиновые вещества, белки, а также 10—
20 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), витамины
В15 В2, В6, Е, РР, соли фосфора, калия, кальция, железа,
магния, меди, кобальта, кремния. Особенно богата мя-
коть тыквы каротином (провитамином А) — в плодах не-
которых сортов накапливается до 40 мг% этого вещества
(тогда как в других — в среднем 4—7 мг%). Такие высоко-
витаминные сорта служат источником промышленного
производства А-витаминных концентратов.
Из мякоти тыквы можно приготовить множество вкус-
ных блюд: отварную тыкву со сметаной, жаренную на сли-
вочном масле, запеченную в духовке с яйцом, омлет с
тыквой, тыквенные оладьи, запеканка с рисом и пшеном,
суп-пюре, сладкий суп на молоке, рагу с овощами, салат
с яблоками и т. д. В России особенно любима пшенная
каша с тыквой, варят с тыквой также манную и рисовую
каши. Делают из тыквы и сладкие блюда: джем, варенье с
лимоном, пудинг с манной крупой и др. Пекут блины и
сладкие пирожки с тыквой. Сок тыквы — весьма полез-
ный для организма десертный напиток.
Тыква — ценный диетический продукт, используемый
в лечебном и диетическом питании. Она способствует
усвоению другой, более тяжелой пищи. Вследствие легкой
218
Бахчевые культуры
усвояемости и достаточно большой питательности, блюда
из плодов тыквы чрезвычайно полезны больным с нару-
шениями функций печени и почек, а также пожилым
людям. Небольшое количество клетчатки и кислот в мя-
коти тыквы позволяет рекомендовать ее больным, страда-
ющим желудочно-кишечными заболеваниями. Большое
содержание пектина оказывает положительный эффект
при воспалении толстого кишечника. Поскольку пектин
способствует выведению из организма холестерина и хло-
ридов, тыква полезна при атеросклерозе, подагре, заболе-
ваниях почек и печени. Она повышает диурез, при этом не
раздражает почечные ткани.
Непосредственное лекарственное использование с
давних пор имеют семена тыквы, очищенные от внешней
оболочки. В сухих семенах содержится до 52% жирного
масла и до 28% белка, поэтому они имеют не только ле-
чебное, но и пищевое значение. В специализированных
хозяйствах, где выращивают много тыквы, из ее семян по-
лучают пищевое масло, а жмых скармливают скоту. На
Руси издавна грызут тыквенные семена наряду с подсол-
нечными семечками.
Как оказалось, семена тыквы — довольно действенное
противоглистное средство, эффективное как против кру-
глых, так и против ленточных червей. Чтобы избавиться от
глистов, семена едят никак не переработанными (просто
грызут их, как семечки) или в виде простейших лекар-
ственных форм. Семена не токсичны, поэтому нет опас-
ности передозировки, к тому же достаточно вкусны в от-
личие от других противоглистных средств, применение их
очень удобно в быту, особенно для лечения детей. А со-
всем недавно в Волгоградской медицинской академии
создан препарат "Тыквеол" для лечения заболеваний пе-
чени. "Тыквеол" представляет собой очищенное масло из
тыквенных семян.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина тыквы — Центральная Америка, но и там она
живет только в культуре, дикорастущие особи неизвестны.
Относится к числу самых древних культурных растений —
установлено, что в Мексике ее возделывали уже за 3 ты-
сячи лет до нашей эры. После открытия Америки вместе
со многими другими экзотичными для европейцев расте-
ниями привезена в Старый Свет и на удивление быстро
164], 165]
219
стала здесь популярной культурой. Даже в России она раз-
водится, по некоторым данным, с XVI столетия. В настоя-
щее время тыкву возделывают по всему земному шару как
пищевое и кормовое растение. В 1980-е годы плантации
тыквы занимали в мире до 220 тысяч гектаров, а годовое
производство плодов достигало 3 миллионов тонн.
В нашей стране тыкву выращивают как пищевое и
кормовое растение практически повсеместно, за исключе-
нием самых северных районов. Ее разводят как на инди-
видуальных огородах, так и на полях животноводческих
хозяйств. Районированы сорта отечественной селекции:
"Алтайская-47", "Волжская серая", "Миндальная-35",
"Стофунтовая", "Хуторянка" и др. На Кубани высевают
особые формы тыквы, богатые каротином, для производ-
ства А-витаминных концентратов.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Тыква требовательна к влажности почвы и солнечному
освещению. Ее выращивают на участках, хорошо прогре-
ваемых солнцем. Разводят семенами (на севере рассадным
способом). Тыква довольно теплолюбива, заморозков со-
вершенно не переносит. Семена начинают прорастать при
12—15°С. Оптимальная температура для роста и развития
тыквы 20—30°С. Цветение начинается через 35—60 суток
после появления всходов, плоды созревают на 75—135-е
сутки. Их убирают перед началом заморозков. Для дли-
тельного хранения нужно брать только вполне зрелые
плоды и обязательно с плодоножкой. Тыква хорошо хра-
нится в сухих проветриваемых помещениях. Урожайность
плодов 350—700 и даже до 1000 ц/га.
Кабачок [65] — Cucurbita pepo L. var. giromontia
Duch.
(табл. 19)
морфологическая характеристика. Кабачок очень похож
обликом на тыкву, что и неудивительно, так как оба эти
растения — разновидности одного ботанического вида.
Как и у тыквы, у кабачка хорошо развита корневая си-
стема с выраженным главным стержневым корнем. Но в
отличие от тыквы на его надземных побегах междоузлия
более короткие, поэтому длинных плетей кабачок не об-
разует, а растет кустом. Листья крупные, с жестким,
220
Бахчевые культуры
слегка колючим опушением, пластинки темно-зеленые,
иногда с белесыми пятнами, черешки длинные, граненые.
Плоды удлиненно-цилиндрической формы, гладкие или
ребристые. При полной спелости плодов их кора грубая и
прочная, желтой или кремовой окраски, поэтому их уби-
рают в состоянии так называемой технической спелости,
когда кора достаточно нежная. В эту пору они обычно бы-
вают длиной 25—30 см и диаметром 8—10 см, белого или
зеленого цвета разной интенсивности.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Как
и тыкву, кабачок выращивают ради плодов. Но если у
тыквы собирают полностью созревшие тыквины, то у ка-
бачка в пищу идут незрелые плоды, точнее их 7—10-суточ-
ные завязи. В состоянии технической спелости кожица
таких кабачков довольно мягкая, ее легко прорезать
ногтем, мякоть сочная, белая, а семена еще не покры-
лись твердой оболочкой. Позже, когда плоды кабачка до-
стигают биологической спелости, их пищевая ценность
резко падает, потому что мякоть теряет сочность и стано-
вится почти такой же жесткой, что и наружная кора, в ко-
торой развивается слой механической ткани — склерен-
химы. Спелые плоды кабачка пригодны лишь на корм
скоту.
Мякоть кабачковых плодов содержит от 4 до 12 %
сухих веществ, в том числе 2—2,5% сахаров, пектиновые
вещества, 12—40 мг% аскорбиновой кислоты (витамина
С). Их едят в жареном и фаршированном виде, исполь-
зуют для приготовления кабачковой икры, соусов, супов.
В большом количестве консервируют на зиму: солят и ма-
ринуют целыми и порезанными на кружочки. В отличие
от тыквы кабачки едят у нас вместе с наружной кожицей,
как и огурцы. Они легко усваиваются организмом и ак-
тивно способствуют лучшему усвоению другой, более тя-
желой пищи. Кабачки богаты клетчаткой, поэтому вклю-
чение их в рацион усиливает перистальтику кишечника,
тем самым активизирует пищеварение. Считают, что
блюда из тыквы и кабачков в какой-то степени препят-
ствуют накоплению в крови холестерина, поэтому осо-
бенно полезны пожилым людям.
Кабачок — хорошая кормовая культура. В ряде мест
его специально выращивают для получения сочного
корма (плодов) для молочных коров и свиней.
[65], [66]221
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Кабачок, как и тыква, имеет американское проис-
хождение. В настоящее время широко культивируется по
всему свету. В России его выращивают практически по-
всюду, но благодаря скороспелости и холодостойкости он
наиболее распространен в Нечерноземной полосе. В
южных районах культура кабачка менее успешна из-за
высокой летней температуры, которая для него не жела-
тельна. Хорошо зарекомендовали себя в разных районах
нашей страны многие сорта отечественной селекции:
"Анна", "Аэронавт", "Грибовские-37", "Якорь" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РаЗ-
множают кабачок семенами. Посев ведут, когда почва
прогреется до 11—13°C (в Средней полосе обычно в на-
чале июня). Кабачок — скороспелая культура, плоды до-
стигают товарной (технической) спелости через 40—60
суток после появления всходов, полная спелость насту-
пает через 100—120 суток. Убирают плоды кабачка не од-
номоментно, как, скажем, тыкву, а выборочно, когда они
достигают длины 15—20 см. Нельзя допускать огрубления
кожицы плода. Заканчивают уборку урожая после первых
заморозков. Урожайность 200—400 ц/га. Хранить непере-
работанными плоды кабачка удается недолго — жела-
тельно сразу пускать их в дело. Для лучшей сохранности,
хотя и непродолжительной, знатоки советуют срывать
плоды вместе с плодоножкой.
Патиссон, или тарелочная тыква [66] — Cucurbita
pepo L. var. patissonina Greb.
(табл. 19)
морфологическая характеристика. Патиссон — одна из
форм тыквы, поэтому имеет с ней большое морфологиче-
ское и биологическое сходство. Правда, в отличие от
тыквы растет кустом (как и кабачок), длинных плетей не
образует. Стебель и черешки листьев гранистые, с жест-
ким опушением. Листовая пластинка сильно разрезана на
остроугольные доли. Плоды-тыквины значительно
мельче, чем у кабачков и тем более у тыквы, сплюснутые,
тарелочной или тарелочно-колокольчатой формы, с белой
плотной мякотью. В состоянии технической спелости они
белые или зеленоватые, при полной спелости — желтые
или оранжевые. Семена мелкие белые или кремовые.
222
Бахчевые культуры
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Все
тыквенные в нашей стране выращивают ради съедобных
плодов. Патиссон не представляет исключения. Как и у
кабачка, его плоды едят вместе с кожицей. При полной
спелости наружная, корковая часть плодов становится
твердой и совершенно не пригодной для еды, поэтому в
пищу употребляют 3—10-дневные завязи плодов патис-
сона. Их едят в отваренном, жареном, тушеном, а чаше
всего в маринованном виде. По вкусу они превосходят ка-
бачки. Содержат 5—10% сухих веществ, в том числе 2—4%
сахаров, пектиновые вещества, 15 —30 мг% аскорбиновой
кислоты (витамина С).
Патиссон со зрелыми плодами весьма декоративен.
Многие любители разводят его на дачных участках ради
живописных плодов, привлекающих внимание ориги-
нальной формой и неординарной окраской. Зрелые плоды
патиссона высушивают и используют при оформлении
интерьеров жилых помещений, особенно в сельской мест-
ности. Раньше в деревнях было принято для украшения
класть их на зиму между двойными рамами окон.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Как и тыква, патиссон — культура американского
происхождения. В настоящее время широко культивиру-
ется во многих странах и Нового и Старого света, но в
более скромных масштабах, чем тыква и кабачки. В Рос-
сии их выращивают чаще в более южных районах. Для
культуры предлагаются перспективные отечественные
сорта: "Белые", "Диск", "Зонтик" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РаЗ-
водят патиссон в основном посевом семян в грунт, очень
редко используют рассадный метод. Посев проводят,
когда почва прогреется до 13—14 °C. Растение теплолюби-
вое, заморозков не переносит, поэтому распространено
преимущественно в южных районах нашей страны. Куль-
тура достаточно скороспелая — первые плоды техничес-
кой спелости вызревают через 45—85 суток после появле-
ния всходов, а полная спелость семян наступает через
100—120 суток. Убирают плоды, как огурцы, выборочно,
когда они достигнут в диаметре 8—10 см, обходя планта-
цию каждые 2—3 дня. Урожайность товарных плодов
100-150 ц/га.
223
7Фруктовые и ягодные растения
В данном разделе рассказано о растениях, у которых в
пищу используют только плоды. В русском языке пище-
вую продукцию таких растений обозначают термином
"фрукты", однако для плодов некоторых культур и дикора-
стущих растений чаще используют слово "ягоды" (не вкла-
дывая в него строго ботанический смысл). Вот почему и
назван раздел "Фруктовые и ягодные растения", хотя в
агрономической литературе обычно их называют пло-
дово-ягодными, или садовыми культурами. (Словосочета-
ние "плодово-ягодные" ущербно с точки зрения ботаника,
ибо в нем сочетается на равных общее и частное — ягоды-
то тоже плоды). В отличие от плодовых овощей, у которых
пищевую ценность тоже имеют плоды и семена, данную
группу составляют деревья, кустарники и полукустар-
ники, тогда как к овощам относят только травянистые
растения. Правда, к плодово-ягодным растениям по тра-
диции относят и некоторые травы, в частности землянику
и клубнику.
Основные питательные вещества, содержащиеся в
плодах фруктовых и ягодных растений, — углеводы, пред-
ставленные в подавляющем большинстве глюкозой и
фруктозой, реже сахарозой. Однако не только они опреде-
ляют пищевую ценность фруктов. Существенное значение
имеют содержащиеся в них пектины, кислоты, витамины,
микроэлементы, биологически активные вещества. По-
требление фруктов и ягод в пищу оказывает благотворное
влияние на организм, повышает его сопротивляемость к
инфекциям и вредным воздействиям внешней среды,
улучшает деятельность органов пищеварения и сердечно-
сосудистой системы, способствует выведению ядовитых
веществ, препятствует отложению извести в кровеносных
224
Фруктовые и ягодные растения
сосудах. Не случайно большинство этих продуктов имеет
важное диетическое значение. Особенно ценны для дие-
тического питания фруктовые и ягодные соки.
К фруктовым и ягодным растениям относится множе-
ство растений, культивируемых в России и произрастаю-
щих в ней дико в природных местообитаниях. Не все они
охарактеризованы в данной книге именно в силу своей
многочисленности. С другой стороны, нельзя было
обойти молчанием и такие растения, которые хотя и ни-
когда не росли в нашей стране и нет никакой перспективы
разведения их у нас, но их плоды лежат на прилавках
почти каждого российского продовольственного магазина
и ларька. Вот почему в книге рассказано и о бананах, и об
ананасах (см. Приложение).
Значительную долю фруктовых и ягодных растений
составляют представители семейства розоцветных (Ro-
saceae). К этому семейству принадлежит около 3000 видов
растений, обитающих преимущественно в умеренном и
субтропическом поясах Северного полушария. Они отно-
сятся к самым разнообразным жизненным формам — от
однолетних трав до крупных деревьев. Всем им свой-
ственно очередное листорасположение, правильные
цветки с двойным 5-членным свободным околоцветни-
ком и многочисленными тычинками. Опыление пере-
крестное, его осуществляют насекомые.
7.1. Семечковые плодовые растения
Так называют плодовые растения, относящиеся к под-
семейству яблоневых (Pomoideae) семейства розоцветных
(Rosaceae), разводимые ради плодов, получивших ботани-
ческое название "яблоко". Что касается яблони, то назва-
ние ее плода "яблоко" не вызывает удивления — был бы
повод удивляться, если бы он назывался грушей. Но вот у
груши, рябины и других охарактеризованных ниже пород,
как ни странно, строго по ботанической терминологии
плоды тоже называются яблоками. Наличие плода-ябло-
ка — характерный признак семечковых. В образовании та-
кого типа плодов, кроме завязи, участвует цветоложе, око-
лоцветник, сросшиеся между собой основания тычинок.
16Ц________________________________________________225
Яблоня домашняя [67] — Malus domestica Borkh.
(табл. 20)
морфологическая характеристика. Яблоня домашняя
представлена многочисленными сортами, имеющими раз-
ное происхождение, поэтому внешний облик этого вида
растений довольно разнообразен. К тому же приемы вы-
ращивания подчас непосредственно влияют на внешний
вид яблони, например, форму кроны часто формирует не
природа, а садовник. Яблоня — небольшое дерево высо-
той 3—5 м (до 8 м) с раскидистой или шарообразной кро-
ной. В последние годы отдают предпочтение невысоким
деревцам, с которых легче снимать плоды без лестниц.
Побеги двух типов: удлиненные вегетативные и укорочен-
ные генеративные. Листья разной формы и величины,
чаще всего яйцевидные, с городчато-пильчатым краем,
опушенные, с короткими черешками. Цветки собраны в
малоцветковые соцветия-щитки. Чашечка войлочноопу-
шенная. Венчик белый или розовый, диаметром до 3 см.
Тычинок от 18 до 50. Пестик с нижней 5-гнездной завязью
и 5 столбиками. Плоды в зависимости от сорта имеют
самую разнообразную форму, размеры, окраску, вкус и
запах. В каждом плоде 10 семян, покрытых коричневой
кожурой.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ значение и использование человеком.
Яблоня — важнейшая фруктовая культура России. В ее
плодах содержится до 16% сахаров (преобладает фрук-
тоза), клетчатка, много пектина, до 1% яблочной, лимон-
ной и других кислот (в том числе до 40 мг% аскорбино-
вой), до 0,3% дубильных веществ, витамины Ви В2, В3, В6,
Е, РР, Р, К, каротин, соли железа, марганца, калия, на-
трия, кальция. Аромат плодов обусловлен эфирным мас-
лом.
Яблоки едят свежими, для длительного хранения ма-
ринуют, мочат, замораживают. В большом количестве их
перерабатывают на варенье, джем, повидло, пастилу, мар-
мелад, конфеты, вино. Из них получают сок, варят компот
и кисель. Для зимнего приготовления компота порезан-
ные яблоки сушат и хранят сушеными. Из яблок делают
уксус, имеющий не только пищевое (как приправа, ком-
понент маринадов и соусов), но и лечебное использова-
ние. Яблочным пюре начиняют пироги. В русских дерев-
нях издревле популярен яблочный квас. Довольно гром-
8—1858
226 Фруктовые и ягодные растения
кую известность получила французская яблочная водка
"Кальвадос".
Свежие яблоки и сок из них имеют широкое примене-
ние в бытовой медицине многих народов при различных
недугах пищеварительного тракта. Низкая калорийность
яблок позволяет использовать их в диетах при ожире-
нии — в разгрузочные дни больные питаются исключи-
тельно этим продуктом. Суточная норма может безболез-
ненно доходить до 2 кг. Есть достоверные данные о том,
что регулярное потребление яблок (до 300 г в сутки) ведет
к снижению уровня холестерина в крови человека, поэ-
тому они особенно полезны пожилым людям. Яблочную
диету назначают гипертоникам, она способствует облегче-
нию головной боли, уменьшает головокружение и шум в
голове. В Италии бытует поговорка: "Если ты будешь
съедать по яблоку в день, то забудешь дорогу к врачу".
Цветки яблони выделяют много нектара и охотно по-
сещаются пчелами. С каждого гектара яблоневого сада
они собирают до 50 кг меда и много пыльцы. Древесина
этого дерева имеет красивый рисунок, поэтому, несмотря
на кривизну и сучковатость, используется на разные мел-
кие поделки. Яблони высаживаются в парках как декора-
тивные растения (подробнее см. справочник "Декоратив-
ные растения России". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Яблоня домашняя в диком виде не встречается, это
творение рук и разума человека. Во многих районах Земли
растут различные дикорастущие виды яблони, которые
когда-то люди одомашнили и неоднократно скрещивали
между собой. Этот процесс создания культурных сортов
яблони начался не менее 5 тысяч лет назад и продолжа-
ется поныне. Родиной культуры считают Кавказ и Сред-
нюю Азию, но, вероятно, были и другие локальные очаги
одомашнивания яблони. Прародителями сортов, культи-
вируемых в нашей стране, называют яблоню низкую
(Malus pumila Mill.), обитающую дико в Крыму, на Кав-
казе, в Средней Азии; яблоню Нидзвецкого (М. niedzwetz-
kyana Dieck), встречающуюся в Средней Азии и Китае, от-
личающуюся красноватой окраской плодовой мякоти;
среднеазиатскую яблоню Сиверса [М. sieversii (Ledeb.)
M.Roem.]; яблоню восточную (М. orientalis\d^d\7k.) с Кав-
каза и др. В происхождении сортов яблони домашней,
[67]227
разводимых в Китае, Корее, Японии, на российском
Дальнем Востоке участвовали восточноазиатские дикора-
стущие виды: яблоня замечательная [М. spectabilis (Ait.)
Borkh.], яблоня Холла (М. halliana Koehne), яблоня Зи-
больда [М. sieboldii (Regel) Rehd.], яблоня Саржента (М.
sargentii Rehd.) и др.
В Европу яблоню домашнюю завезли, как полагают,
древние греки и римляне из Египта и Палестины. В XVI—
XVIII веках культура яблони распространилась за преде-
лами Евразии и Африки — переселенцы стали разводить
это замечательное растение и в Америке, и в Австралии, и
в Новой Зеландии (отметим, что сейчас США, Канада,
Австралия и Новая Зеландия фигурируют среди основных
поставщиков яблок на мировой рынок). На Североамери-
канском континенте в процесс гибридизации при созда-
нии новых сортов были включены местные виды: яблоня
бурая [М. fusca (Raf.) Schneid.], яблоня венечная (М. со-
ronaria Mill.), яблоня плоскоплодная (М. platycarpa Rehd.)
и др.
Таким образом, в течение многовековой истории
яблоня домашняя вобрала в себя полезные человеку при-
знаки, рассеянные во многих дикорастущих видах. В на-
стоящее время это одна из самых распространенных пло-
довых культур земного шара. Общая площадь яблоневых
садов в мире сейчас превышает 5 миллионов гектаров, а
мировое производство плодов достигает 25 миллионов
тонн — пятое место после винограда, цитрусовых, бана-
нов и кокосового ореха. Широкому распространению
яблони способствовали не только пищевые и десертные
качества ее плодов, но и хорошая их сохранность в свежем
виде зимой в недорогих хранилищах и высокая транспор-
табельность. Имеют значение и такие хозяйственно важ-
ные свойства яблони, как высокая урожайность и удовлет-
ворительная зимостойкость. Ученые подсчитали, что к на-
шему времени создано более 20 тысяч сортов яблони.
Только в бывшем СССР высаживалось на относительно
больших площадях 325 сортов этой культуры.
В нашей стране яблоня — старинное разводимое рас-
тение. Первые достоверные сведения о яблоневых садах
на Руси относятся к XI веку, временам Ярослава Мудрого.
В XIV столетии яблоки уже не представляли редкости в
Московском государстве. Крупные сады промышленного
8*
228
Фруктовые и ягодные растения
значения в России заложены в XIX—XX веках. Сейчас
яблоню домашнюю выращивают повсюду, где только по-
зволяют зимние погодные условия. В Европейской Рос-
сии яблони обычна почти повсеместно за исключением
самых северных областей. А вот в Сибири она вымерзает,
поэтому здесь распространена мало. Вместо яблони до-
машней сибиряки чаще выращивают более зимостойкую
яблоню сливолистную, о которой речь будет ниже.
Из множества сортов, которые можно встретить в
яблоневых садах России, назовем лишь несколько самых
популярных. Среди ранних (летних) сортов, плоды кото-
рых потребляются сразу, потому что плохо хранятся, наи-
более широко известны "Грушовка московская" и "Папи-
ровка". Среднеспелые (осенние) яблони, плоды которых
можно есть сразу с дерева, а можно и хранить несколько
месяцев, представлены в наших садах наиболее широко.
Поистине всенародную известность имеют осенние сорта:
"Коричное полосатое", "Анис полосатый", "Боровинка",
"Осеннее полосатое" и др. Среди позднеспелых (зимних)
сортов, плоды которых приобретают наилучший вкус
лишь после некоторого хранения и не теряют его много
месяцев, на первое место нужно поставить знаменитую
"Антоновку обыкновенную". Довольно широко распро-
странился и один из зимних сортов селекции И. В. Мичу-
рина "Пепин шафранный". Среди импортных яблок, за-
возимых в нашу страну в последние десятилетия, преобла-
дает сорт "Джонатан".
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РаЗ-
множается яблоня семенами, но сортовые качества у нее
при этом не наследуются. Из семян вырастают особи с не-
вкусными мелкими плодами — "дички". Для придания им
нужных качеств в садовых питомниках осуществляют ве-
гетативную прививку, так называемую окулировку — в
стволики одно-, двулетних сеянцев (так называют расте-
ния, выросшие из семян) вживляют спящую почку ("гла-
зок" — oculus, отсюда и "окулировка"), взятую с живой
особи нужного сорта. Она весной следующего года про-
растает и дает начало новой особи того самого сорта,
почку которого окулировали. Через год-два привитые рас-
тения (саженцы) пересаживают на постоянное место в
саду. Плодоношение начинается с 2—8 лет после посадки
саженца. Хорошее плодоношение яблони бывает до 20—
[67]
229
25 лет, а общая продолжительность жизни деревьев пре-
вышает 50 лет. В Москве на Воробьевых горах вокруг зда-
ний университета до сих пор прекрасно чувствуют себя
яблони, возраст которых перевалил за полстолетия, не-
смотря на то, что условия их жизни далеки от идеальных.
Яблоня — перекрестноопыляемое растение. Лучший уро-
жай дают деревья, опыленные пыльцой другого сорта. В
этой связи закладывают новые сады не из одного сорта, а
из нескольких. Обычно рядки основного сорта чередуют с
рядками сорта-опылителя. Садоводы опытным путем по-
добрали нужные сочетания сортов. Важно прежде всего,
чтобы они цвели одновременно. Цветут яблони в наших
условиях в мае (на юге в апреле), одновременно с распу-
сканием листьев. Урожайные годы чередуются с малоуро-
жайными. Урожайность яблок колеблется от 70 до
110 ц/га. Одно взрослое дерево в урожайные годы прино-
сит от 300 до 1000 кг плодов. В Крыму известен случай,
когда с одного дерева сорта "Синап" собрали 2 т яблок.
Многие сорта яблони довольно холодостойки, легко
выносят российскую зиму и поздние весенние заморозки.
Однако в Сибири даже самые холодостойкие сорта зимой
погибают. Гибель наступает вследствие растрескивания
стволов при резком понижении температуры. К тому же
зимние ветры, как это ни странно, необратимо высуши-
вают ветви яблонь. Чтобы предотвратить зимнюю гибель,
сибирские садоводы научились выращивать яблони, име-
ющие стланиковую форму, т. е. их стволы стелятся по по-
верхности почвы, их засыпает первым же снегопадом, и
они становятся неуязвимыми для суровых морозов и сты-
лых ветров.
ДРУГИЕ виды. Кроме обычных яблонь, продуцирующих
всем привычные довольно крупные яблоки, в российских
садах встречаются деревья, дающие совсем мелкие плоды.
Их называют китайками, ранетками, райскими яблоч-
ками. Это тоже яблоня, но совсем другой вид — яблоня
сливолнстная — Malus prunifolia (Willd.) Borkh. (табл. 20,
рис. 1). Как и яблоню домашнюю, ее тоже вывел человек,
но совсем от других дикорастущих предков. Один из
них — яблоня ягодная, или сибирская - М. baccata (L.)
Borkh. (табл. 20, рис. 4) растет дико в Восточной Сибири,
Монголии, Китае и на Дальнем Востоке. У нее мелкие ша-
ровидные плоды диаметром около 1 см, привлекательной
230
Фруктовые и ягодные растения
красной окраски, но совершенно несъедобные из-за горь-
кого вкуса. Многолетним упорным трудом, включающим
гибридизацию и отбор, люди сумели из этого дикаря полу-
чить довольно многочисленные сорта китаек с вполне
приятным вкусом. Хотя по питательной ценности и вкусо-
вым качествам яблоня сливолистная не может сравняться
с яблоней домашней, но она обладает одним важным до-
стоинством, которого нет у яблони домашней, — она спо-
собна расти и плодоносить в суровых континентальных
условиях Сибири и Центральной Азии.
дикорастущие родственные виды. В Европейской России
встречается дикорастущая яблоня лесная — Malus sylvestris
Mill. (табл. 20, рис. 3), распространенная в лесной и степ-
ной зонах. Ее побеги, листья, цветки в общем такие же,
как у культурных сортов яблони домашней, а плоды, ко-
нечно, значительно мельче и резкого кислого вкуса. В све-
жем виде их можно есть только после продолжительной
лежки, но они годятся для изготовления многих хороших
пищевых продуктов. Их используют в частности для про-
изводства шипучего вина (сидра) и некоторых кондитер-
ских изделий (мармелада, пастилы и др.), причем в ряде
случаев они даже имеют преимущество перед культур-
ными яблоками, так как более богаты пектиновыми веще-
ствами. Из них можно варить варенье, кисель, квас, они
присутствуют в качестве одного из компонентов компота.
Находят они применение и как лекарственное сырье.
Груша обь’нновеииай, или домашняя [68] — Pyrus
communis L. (Р. domestica Medik.)
(табл. 20)
морфологическая характеристика. Груша домашняя —
довольно крупное дерево, обильно ветвящееся, с густой
кроной. Отдельные особи груши вырастают до 20 м высо-
той. Как и у яблони, побеги двух типов: удлиненные веге-
тативные, несущие только листья, и укороченные генера-
тивные, на которых развиваются и листья, и цветки. Лис-
тья округлые или овальные, цельнокрайние или пильча-
тые, в молодом состоянии опушенные, позже опушение
исчезает, листья становятся голыми и слегка кожистыми,
с длинными черешками. Цветки располагаются на цвето-
ножках длиной до 5 см, образуют 6—12-цветковые щитко-
231
1681
видные соцветия. Венчик снежно-белый или розоватый,
диаметром до 3 см. Тычинок в каждом цветке от 20 до 50.
Пестик с нижней завязью и 5 столбиками. Плоды чаще
всего характерной формы, которую назвали грушевидной,
реже яйцевидные и даже почти шаровидные, у разных
сортов сильно различаются по размерам, окраске и вкусу.
Их мякоть богата каменистыми клетками. Семена по-
крыты плотной коричневой кожурой.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды груши содержат до 16% сахаров, представленных
преимущественно моносахарами, около 3,5% пектина,
около 2,5% клетчатки, примерно 0,3% белков, до 1%
яблочной, лимонной и других кислот. Содержатся в них и
различные витамины, ферменты, минеральные соли,
микроэлементы. В семенах накапливается до 21% жир-
ного масла. Плоды потребляют в пишу как вкусный де-
сертный продукт в основном свежими, иногда маринован-
ными или мочеными. Значительную долю урожая груш
высушивают и смешивают с другими сушеными фруктами
и ягодами для приготовления компотов. Из груши варят
варенье, повидло, кисель, квас, делают вино. Грушевая эс-
сенция — основа ряда прохладительных напитков. Суше-
ные плоды многие кавказские народы размалывают и до-
бавляют в муку для выпечки особых лепешек. Поджарен-
ные семена служат суррогатом кофе.
Груша — довольно декоративное дерево, поэтому
встречается в парках, скверах, придорожных посадках
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т.1). Ее цветки выделяют много нектара. Пчеловоды
считают, что один гектар грушевого сада дает до 23 кг меда
и много пыльцы. Высоко ценится древесина груши. Она
крепкая и с красивым рисунком, используется скульпто-
рами и мастерами художественных промыслов. Из нее де-
лают музыкальные инструменты, чертежные доски, ли-
нейки, игрушки и т. п.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Культурные сорта груши произошли от широко рас-
пространенной и поныне в Евразии дикорастущей груши
обыкновенной (Pyrus communis L.). Считают, что одомаш-
нивание произошло в Древней Греции несколько тысяче-
летий назад путем отбора крупно- и сладкоплодных форм
в диких популяциях. В знаменитой "Одиссее" Гомера, соз-
232
Фруктовые и ягодные растения
данной предположительно в VIII—VII веке до нашей
эры, уже есть упоминания о груше наряду с яблоней. А в
сочинениях Теофраста, относящихся к IV—III веку до
нашей эры, есть описания и дикорастушей, и культурной
груши. Более того, Теофраст различал 4 формы (теперь бы
мы сказали 4 сорта) культурной груши и описал некото-
рые специфические приемы выращивания этого растения.
Из Эллады культурная груша постепенно распространи-
лась в прилежащие страны. Особенно она полюбилась
жителям современной Италии, Франции, Бельгии. В XIX
столетии в одной Франции насчитывалось до 900 сортов
груши!
В некоторых современных сортах груши проявляются
гены не только груши обыкновенной, но и других видов
рода Pyrus, вовлеченных в селекционный процесс и ис-
пользованных для скрещивания, например, груши снеж-
ной (Pyrus nivalis Jacq.), обитающей дико в Европе. Груша
поздняя (Pyrus serotina Rehd.), встречающаяся дико в
Китае, участвовала в создании китайских и американских
сортов. Вполне вероятно, что в разные времена культура
груши возникала вполне самостоятельно и в других райо-
нах Земли, кроме Южной Европы, в частности в Китае,
Средней Азии, на Кавказе. При этом родоначальниками
ее наверняка могли быть и другие дикорастущие виды
этого рода, кроме груши обыкновенной. Так, многие
сорта груши, распространенные на Кавказе, в странах Пе-
редней и Малой Азии, произошли, вероятно, от груши
кавказской (Pyrus caucasica Fed.).
В настоящее время грушу культивируют почти по
всему миру, в том числе в Америке, куда ее завезли из Ев-
ропы не раньше XVI века, а по-настоящему стали разво-
дить как плодовую культуру лишь в XVIII столетии (отме-
тим, что для выведения холодостойких сортов амери-
канцы ввезли в 1879 г. около 80 российских сортов). В XIX
веке европейские колонисты начали выращивать грушу в
Южной и Северной Африке, Южной Америке, Австра-
лии. Сейчас груша занимает второе место в мире среди се-
мечковых плодовых пород по площади (приблизительно 1
млн. га) и сбору плодов (6—8 млн. т ежегодно). Больше
всего плодов груши производят в Европе и Северной Аме-
рике. Особенно популярна эта культура сейчас в Италии,
Германии, Франции, США, Японии. Создано более 5000
233
{681
сортов, различающихся временем созревания плодов, их
вкусом, ароматом, окраской, формой, размерами.
В России грушу разводят преимущественно в южных
областях Европейской части, особенно на Северном Кав-
казе и в Ростовской области, а также в Центральном Чер-
ноземье и Поволжье. Однако и в Нечерноземной полосе
эта культура — не редкость, а в некоторых дачных посел-
ках деревья груши с плодами потрясающего вкуса можно
встретить даже в северных областях. Особенно распро-
странены у нас среднеспелые (осенние) сорта: "Бергамот
осенний", "Бессемянка", "Тонковетка" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Приемы возделывания груши и яблони во многом одина-
ковы. Сеянцы груши тоже выращивают из семян в плодо-
вых питомниках, потом их прививают культурными со-
ртами и привитые саженцы высаживают на постоянное
место. В садах чередуют между собой разные сорта, так
как для получения хорошего урожая качественных плодов
необходимо перекрестное опыление пыльцой чужого
сорта. Плодоносить груша начинает с 3—8 лет. Долговеч-
ность деревьев 25—50 лет. Цветет до распускания лис-
тьев — в апреле-мае. Урожайность 50—150 ц/га и более.
дикорастущие родственные виды. В Европейской России
как примесь в лиственных и смешанных лесах, а также на
их опушках нередко встречается дикорастущая груша
обыкновенная — Pyrus communis L. (табл. 20, рис. 6), о ко-
торой мы уже говорили раньше как об одном из главных
родоначальников европейских сортов груши домашней.
Много деревьев груши растет по обочинам железных и
шоссейных дорог. Большинство из них выросло из семян,
которые были в выбрасываемых огрызках плодов груши
домашней. Независимо от величины и вкуса плода, кото-
рый съедает человек, из его семян вырастает "дичок" с
твердыми невкусными плодами. Все такие деревья
обычно причисляют к груше обыкновенной. В Чернозем-
ной полосе в тех же местообитаниях произрастает близкий
дикорастущий вид — груша русская — Pyrus rossica Danilov.
Несмотря на невысокие вкусовые качества плодов этих
дикорастущих видов, они имеют пищевое использование.
После достаточно продолжительного хранения спелые
плоды становятся значительно мягче и вкуснее. Их едят
свежими, используют для компотов и фруктовых напит-
234
Фруктовые и ягодные растения
ков. В них довольно много дубильных веществ, благодаря
чему они приобрели целебные свойства — ими лечат рас-
стройства кишечника, сопровождающиеся поносами. Но
даже те плоды, которые не собрали люди, не пропадают
зря — это лакомый корм кабанов, ценных промысловых
животных, а также многих птиц.
На Дальнем Востоке России в пределах Приморья и
Приамурья, а также, в Китае и Корее растет груша уссу-
рийская — Pyrus ussuriensis Maxim. Она встречается в
лиственных лесах и на их опушках, в долинах рек, на
склонах гор в нижних поясах. Плоды ее мелкие, с грубой
мякотью. Тем не менее их едят после некоторой выдержки
(вылеживания), после чего они становятся более мягкими
и довольно вкусными. Иногда их солят и получают пище-
вой продукт оригинального вкуса. Кое-где свежесобран-
ные плоды груши уссурийской подвергают брожению для
улучшения вкуса. Их сушат для варки потом в компотах.
Однако ценность этого вида в другом. Груша уссурийская
отличается исключительной зимостойкостью, поэтому
широко используется селекционерами для создания
новых сортов, пригодных для выращивания в районах с
суровыми климатическими условиями. Для Дальнего Вос-
тока рекомендуется отечественный сорт груши "Амурская
ранняя", выведенный на основе груши уссурийской.
Айва обыкновенная, или продолговатая [69] — Су-
donia oblonga Mill. (С. vulgaris Pers.)
(табл. 21)
морфологическая характеристика. Айва — небольшое де-
рево или чаще многоствольный крупный кустарник высо-
той от 1,5 до 7 м. Отдельные деревья достигают высоты
12 м. Кора темно-серая или красновато-бурая, постоянно
отслаивающаяся. Молодые побеги войлочноопушенные.
Листья яйцевидные или широкоэллиптические, длиной
5—10 см и шириной 4—7,5 см, цельнокрайние, с череш-
ками. Пластинки молодых листьев и их черешки с белым
войлочным опушением. На нижней стороне листьев опу-
шение сохраняется до осени, а верхняя сторона взрослых
листьев становится зеленой, так как опушение исчезает.
Цветки одиночные, крупные. Чашечка шерстистоопу-
шенная. Венчик с белыми или бледно-розовыми лепест-
(69]
235
ками, диаметром 4—5,5 см. Тычинок много, они фиолето-
вые или желтоватые. Пестик с 5-гнездной нижней завя-
зью, имеющей войлочное опушение, которое долго сохра-
няют незрелые плоды (оно опадает в процессе созревания
плода).
Спелые плоды айвы крупные, различной формы,
обычно грушевидные или овальные, длиной от 5 до 12 см,
несколько ребристые, лимонного или темно-желтого
цвета, очень ароматные. Мякоть их с обильными камени-
стыми клетками, поэтому она достаточно жесткая и терп-
кая, лишь после продолжительной лежки становится соч-
ной. Масса самых крупных плодов может достигать 1 кг и
даже 2 (сорта "Айва Ахундова" и "Айва Берецкого"), а у
сорта "Кыш-айва" вырастают и трехкилограммовые
плоды. У дикорастущих особей плоды, естественно, зна-
чительно мельче: длина их 2,5—3,5 см и масса около 200 г.
В каждом из 5 гнезд плода образуется много семян. Их
оболочки покрыты слизью.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды айвы содержат от 6 до 12% сахаров (более поло-
вины из них составляет фруктоза, около четверти — глю-
коза), много кислот (в т. ч. яблочной более 1%, довольно
много лимонной и аскорбиновой, немного винной),
почти по 2% клетчатки и дубильных веществ, от 0,3 до
1,2% пектина, соли калия, натрия, кальция, магния, же-
леза, фосфора, серы. Характерный аромат плодов обязан
наличию эфирного масла. Из них варят варенье, компот,
перерабатывают на джем, мармелад, желе, сок и т. п. Это
отличная приправа для плова и многих других националь-
ных блюд восточных народов. Сушеные ломтики плодов
айвы добавляют в сухофрукты для придания компоту осо-
бого аромата и вкуса. Компот из айвы выпускают консерв-
ные предприятия. Использует плоды айвы ликеро-водоч-
ная и винодельческая промышленность. Плоды переносят
длительную транспортировку, хорошо хранятся. После
долгой лежки они становятся сочными, сладкими, при-
годными для еды в свежем виде.
Плоды айвы издавна на востоке кладут в платяные
шкафы и комоды. Они отпугивают моль и пропитывают
одежду и белье нежным ароматом. Плоды и особенно се-
мена используют в медицине как вяжущее и обволакиваю-
щее средство. Айва весьма декоративна благодаря ориги-
236
Фруктовые и ягодные растения
нальным беловойлочным листьям, красивым крупным
цветкам и плодам. Ее сеянцы можно использовать в каче-
стве подвоев для груши и яблони, если хотят выращивать
их в карликовой форме. Медоносное растение, с одного
гектара айвового сада пчелы собирают до 18 кг меда. Дре-
весина утилизируется для различных столярных изделий.
Айва обыкновенная используется и как декоративное
растение (подробнее см. справочник "Декоративные рас-
тения России". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Cydonia — монотипный род, в нем только один
вид — С. oblonga Mill., растущий дико и издавна культиви-
руемый. Дикорастущая айва произрастает в предгорьях и
нижних поясах гор до высоты 500 м над уровнем моря.
Много ее на Кавказе, в горах Копетдага и Северного
Ирана. Поселяется на лесных опушках, вырубках, среди
разреженных кустарников и на открытых склонах.
Айву возделывают уже более 4 тысяч лет. Родина пер-
воначального одомашнивания — Кавказ и прилежащие
районы Ирана. Отсюда культурная айва еще в глубокой
древности распространилась по многим районам Евразии
и Северной Африки и сохранилась в них до настоящего
времени. В Европе ее разводят в большинстве стран, даже
в Швеции и Норвегии (до 64° северной широты). В Новый
Свет европейцы завезли айву только в середине XVII сто-
летия, еще позднее колонисты стали культивировать ее в
Австралии, Новой Зеландии, Тасмании, Южной Африке,
на Мадагаскаре. Известно более 400 сортов айвы. Некото-
рые из них, разводимые до сих пор, как считают специа-
листы, были выведены еще в Древнем Риме! В целом на
сегодняшний день айвовые сады занимают в мире всего
лишь около 1,5% площади насаждений семечковых пород.
В России для культуры айвы подходят лишь южные ра-
йоны европейской части, особенно Северный Кавказ и
Нижнее Поволжье (главным образом Астраханская об-
ласть). Выведены сорта, подходящие для местных природ-
ных условий: "Аиксерская", "Краснослободская" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Айва — теплолюбивое растение, требовательное к влажно-
сти почвы и освещению. Удачной оказывается культура
лишь в районах со средней годовой температурой не ниже
9°С, где зимние морозы не превышают —15°С. Разводят
[69], [70]
237
как семенами, так и вегетативно за счет отводков, черен-
ков, корневой поросли. Цветет айва сравнительно позд-
но — в мае, после распускания листьев, через 1,5—2 не-
дели после яблони. У многих сортов период цветения
очень растянут, продолжается иногда 1—1,5 месяца.
Плоды созревают поздно — в сентябре-октябре. Продол-
жительность жизни айвы 30—50 лет. В культуре начинает
плодоносить на 3—5-й год после посадки. Хорошее пло-
доношение бывает с 8—10 до 30—50 лет. Урожайность
плодов высокая от 120 до 500 ц/га.
Хеномелес Маулея, или айва низкая [70] — Chae-
nomeles maulei (Mast.) C.K.Schneid.
(табл. 21)
Растение, о котором пойдет речь, строго говоря, не
должно называться айвой, так как относится к другому
ботаническому роду — Chaenomeles, который хотя и близ-
кородствен настоящей айве (Cydonia), но не тождествен
ей. Однако название "айва" достаточно прочно закрепил-
ось за этим кустарником среди российских садоводов, по-
этому в отличие от айвы продолговатой его называют
айвой низкой.
морфологическая характеристика. Хеномелес Маулея,
или айва низкая — колючий кустарник высотой 50—
100 см. Побеги двух типов: удлиненные вегетативные и
укороченные генеративные. Листья яйцевидные, длиной
3—5 см, кожистые, по краю городчато-зубчатые, с череш-
ками длиной 1—1,5 см и почковидными прилистниками,
не опадающими до осени. При распускании листья брон-
зово-красной окраски, позже — сверху темно-зеленые,
снизу значительно светлее. Цветки на коротких цвето-
ножках собраны по 2—6. Венчик яркий, оранжево-крас-
ный, диаметром 2,5—3,5 см. Плоды шаровидные, оваль-
ные или грушевидные, длиной до 7 см и диаметром до
4,5 см, желто-зеленые или лимонно-желтые, с сильным
специфическим ароматом и кислым вкусом. Значитель-
ную часть плода занимают 5 семенных гнезд с многочис-
ленными семенами в каждом гнезде.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
плодах хеномелеса много (3—5, до 7%) органических кис-
лот, 2,5—4,5% сахаров, пектиновые вещества, витамин С.
238
Фруктовые и ягодные растения
Плоды ароматны, пригодны для получения сока, сиропа,
вина, кондитерских изделий. Из них варят вкусное души-
стое варенье.
Кустарник весьма декоративен и в цветущем, и в пло-
доносящем состоянии. Его высаживают в садах, парках,
скверах, живых изгородях, бордюрах. Садовые формы
имеют цветки и другой окраски: красные, темно-красные,
белые и др. Используется также как комнатное растение,
красиво и пышно цветущее в течение нескольких недель,
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. К роду Chaenomeles относятся 4 вида, распростра-
ненных дикорастущими в Японии и Китае. Хеномелес
Маулея дикорастущим встречается только на японских
островах Хонсю и Кюсю. Издавна культивируется как
плодовое и декоративное растение в Японии, Север-
ном Китае и Корее. Примерно 200—250 лет назад ин-
тродуцирован в Западную Европу, где культивируется
теперь почти повсюду, вплоть до Норвегии. В России
давно разводился в ботанических садах. С середины
XX столетия приобрел популярность у дачников. Сна-
чала его сажали просто как красивый кустарник, позже
стали ценить и его плоды. Сейчас разводят в первую оче-
редь ради съедобных плодов. Широко распространен в
культуре в Нечерноземье, но разводится практически по
всей Европейской России и на юге Западной Сибири.
Успешно растет довольно далеко на Севере, например,
хорошо плодоносит в Петрозаводске. Выведены отече-
ственные сорта.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Хе-
номелес Маулея наиболее морозостоек из 4 видов этого
рода, поэтому и получил широкое распространение в
культуре. Размножают его семенами, делением куста, от-
водками, корневыми отпрысками, зелеными черенками.
Растения легко переносят весенние и осенние заморозки.
Зимние морозы ему не страшны, если он засыпан снегом.
Побеги, выступающие над снежным покрывалом, нередко
подмерзают. Светолюбивое растение. Сеянцы начинают
цвести с 5—6 лет, при вегетативном размножении плодо-
носит на 2—3-й год после посадки. Цветет в мае-июне (на
юге — в апреле), обильное цветение продолжается в тече-
[70], [71]
239
ние 2—4 недель. Плоды созревают в сентябре-октябре. С
одного куста собирают 1—1,5 (до 7) кг.
другие вицы. На юге России, а в последние годы и в Не-
черноземной полосе Европейской части под именем "айва
японская" любители разводят в качестве декоративного и
плодового растения хеномелес японский — Chaenomeles
japonica (Thunb.) Lindl., растущий дико в Китае. Это более
крупный кустарник высотой до 3 м, с яйцевидными лис-
тьями длиной 3—8 см, весной красноватыми, летом
темно-зелеными, блестящими. Цветки у этого вида ярко-
красные, реже розовые или белые, довольно крупные,
диаметром до 5 см, собраны по 2—6 на коротких цвето-
ножках в укороченные кисти. Плоды яйцевидно-окру-
глые, диаметром 3—6 см, зеленовато-желтые, очень аро-
матные. Они выгодно отличаются от плодов хеномелеса
Маулея лучшим вкусом и высоким содержанием аскорби-
новой кислоты до 223 мг%.
Мушмула германская, или кавказская [71] — Mespi-
lus germanica L.
(табл. 21)
морфологическая характеристика. Мушмула кавказ-
ская — многоствольный колючий кустарник высотой 3—
5 м, но в культуре это чаще небольшое дерево до 6 м высо-
той, лишенное колючек. Побеги двух типов: удлиненные
вегетативные и укороченные генеративные. Стволики мо-
лодых побегов войлочноопушенные. Листья ланцетные
или продолговатые, заостренные или тупые, длиной от 5
до 14 см и шириной от 2,5 до 7 см, цельнокрайние, иногда
городчато-пильчатые, сверху темно-зеленые, голые, снизу
густо опушены белыми волосками, особенно по жилкам,
с короткими опушенными черешками. Цветки располо-
жены поодиночке на концах укороченных побегов. Ча-
шечка снаружи войлочноопушенная. Венчик с белыми ле-
пестками, диаметром 3—5 см. Тычинки с красными пыль-
никами. Пестик с нижней войлочноопушенной завязью и
4—5 столбиками. Плоды — шаровидные, грушевидные
или слегка сплюснутые, диаметром около 3 см (в отдель-
ных случаях до 7 см), с остающимися на верхушке длин-
ными чашелистиками, опушенные, снаружи вначале
тускло-зеленые, а при созревании бурые, буровато-
240
Фруктовые и ягодные растения
желтые или красноватые, с коричневой мякотью и 4—5
косточками-семенами, занимающими большую часть
объема плода.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу используют зрелые плоды мушмулы. Они содержат
6—10%, у культурных сортов до 17% сахаров, 1—2% кис-
лот (преобладает яблочная, довольно много лимонной),
дубильные вещества, пектин, каротин, витамин С. Све-
жие плоды очень терпкие и невкусные, употребляются в
пищу сырыми они только после достаточно продолжи-
тельной лежки или после морозов, в результате чего разру-
шаются дубильные вещества. Их также едят мочеными и
солеными, широко используют для переработки на
повидло, варенье, пастилу, шипучие напитки типа сидра.
Плоды и листья имеют лечебное применение в основ-
ном как противопоносные и улучшающие пищеварение
средства.
Древесина мушмулы очень плотная, ценится для то-
карных работ. Листья употребляют как краситель при ку-
старном производстве тканей. Разводят мушмулу и как де-
коративное растение, особенно в живых изгородях (под-
робнее см. справочник "Декоративные растения России".
Т. I). Для этой цели выведены красивые гибриды муш-
мулы с боярышником. И. В. Мичурин использовал муш-
мулу для скрещивания с рябиной, в результате чего полу-
чил отличный сорт рябины "Мичуринская десертная".
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Mespilus — монотипный род, представленный одним
видом — мушмулой кавказской. Как дикорастущее это
растение встречается в лесных сообществах гор Кавказа,
Крыма, Копетдага, Малой Азии и Северного Ирана, под-
нимается до 2000 м над уровнем моря. Карл Линней дал
этому виду название "германская" явно по недоразуме-
нию — в Германии он только культивируется. Более чем за
тысячу лет до нашей эры мушмула была введена в куль-
туру. По всей вероятности, первое одомашнивание прои-
зошло в Передней Азии и Закавказье. Из первичных оча-
гов культуры попала в Древнюю Грецию. В трудах Теофра-
ста, относящихся к IV—III векам до нашей эры, описано
уже три формы (сорта) этого культурного растения. В
дальнейшем мушмулу стали разводить в ряде стран
Южной Европы и Северной Африки.
241
Ell
В настоящее время культура мушмулы германской не
имеет широкого распространения. Больше всего ее разво-
дят в Закавказье, на юге Франции, в Италии, Турции,
странах Восточной Африки. Выведено несколько десят-
ков сортов, в том числе бессемянные, так как крупные се-
мена мушмулы изрядно мешают при потреблении плодов
в пищу. В России культивируется на Северном Кавказе на
ограниченной площади.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Мушмулу разводят только в южных районах, но не по-
тому, что ей нужно много тепла (она умеренно холодо-
стойка, переносит не очень суровые морозы), а потому,
что требуется длинный вегетационный период для образо-
вания плодов и их созревания. Она цветет в мае, а плоды
созревают только поздней осенью — в октябре-ноябре и
даже декабре. Разводят сортовую мушмулу методом при-
вивки. В качестве подвоев используют сеянцы не только
мушмулы, но и боярышника, айвы, груши. Плодонося-
щие растения систематически подрезают, это стимулирует
появление новых молодых побегов, на которых заклады-
ваются генеративные почки. Плодоношение, как правило,
ежегодное. Переносит затенение, кроме того — при лег-
ком затенении образует более крупные плоды лучшего ка-
чества, чем при полном освещении. С одного взрослого
дерева собирают до 80 кг плодов. Живет мушмула 80—
100 лет.
другие виды. На Черноморском побережье Кавказа раз-
водят небольшое вечнозеленое плодовое дерево локву —
Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl., которое шире известно
у нас под названием "японская мушмула". Отдельные
особи локвы можно встретить и в российских районах
Причерноморья. Родом это растение из Китая. Более
1000 лет оно культивируется в Японии, почему и полу-
чило видовой эпитет "японика". В настоящее время его
разводят в тропиках и субтропиках всей Земли как де-
коративное и ради кисловато-сладких освежающих пло-
дов, напоминающих вкусом и ароматом одновременно
яблоко, землянику и абрикос. Едят локву преимуще-
ственно свежей. Особую ценность ей придает раннее
созревание — в мае-июне, когда других плодов почти нет
(цветет локва зимой). Семена локвы служат неплохим сур-
рогатом кофе.
242
Фруктовые и ягодные растения
Рябина обыкновенная [72] — Sorbus aucuparia L.
(табл. 22)
морфологическая характеристика. Рябина — небольшое
дерево высотой до 10 м (редко 15 и даже 20 м), с ажурной
кроной и серой гладкой корой. Листья крупные, непарно-
перистые, из 9—15 продолговатых или продолговато-лан-
цетных листочков. Цветки с характерным горько-мин-
дальным запахом, собраны в густые многоцветковые со-
цветия-щитки диаметром до 10 см, расположенные на
укороченных побегах. Венчик белый, диаметром до 1,5 см.
Тычинок 20. Пестик с нижней завязью и 3 (реже 2 или 5)
столбиками. Плоды ярко-красные или красно-оранже-
вые, шаровидной формы, около 1 см (до 1,5 см) в попереч-
нике, сочные, в зрелом состоянии мягкие, но довольно
горького вкуса, с 2—5 семенами. Цветет в мае-июне,
плоды созревают в августе-сентябре, остаются висеть на
деревьях до зимы. Обильный урожай бывает не ежегодно,
а повторяется через 1—2 года.
распространение. Общий ареал рябины обыкновенной
выходит за пределы Европы лишь на Кавказ и в Малую
Азию. Она встречается практически во всех районах Евро-
пейской России — от Крайнего Севера до Кавказа и от за-
падных границ до Урала (карта 6). Произрастает во втором
ярусе лиственных и смешанных лесов разных типов, на
Карта 6. Распространение дикорастущей рябины обыкновенной [72]
[72]
243
опушках, полянах, в лесных оврагах, по берегам рек и дру-
гих водоемов. Широко разводится как декоративная по-
рода в садах, парках, скверах, а также в полезащитных лес-
ных полосах и придорожных насаждениях.
С конца XIX века рябина получает распространение в
садах и как пищевое растение. Особенно часто с этой
целью выращивают так называемую невежинскую рябину
(нередко неправильно называемую "нежинской", на
самом деле название происходит от села Невежино). Под
невежинской рябиной понимается группа культурных
форм Sorbus aucuparia с относительно сладкими плодами,
полученных в результате многовековой народной селек-
ции. Родиной невежинской рябины считают село Неве-
жино Небыловского района Владимирской области, но в
действительности селекцию стихийно вели во многих дру-
гих местах Ивановской, Владимирской и других областей
Центральной России. Одно взрослое дерево рябины в воз-
расте 30—40 лет дает 80—120 кг плодов.
Большое значение рябине как плодовой породе прида-
вал И. В. Мичурин. Он справедливо полагал, что эту не-
прихотливую породу нужно культивировать в местах с су-
ровыми природными условиями, где другие, более ценные
фруктовые и ягодные деревья и кустарники жить не могут.
Для улучшения вкуса рябиновых плодов Мичурин и его
ученики провели множество успешных скрещиваний ря-
бины обыкновенной с другими видами. Садоводы-люби-
тели охотно выращивают в своих садах мичуринские
сорта: "Ликерную", представляющую собой гибрид ря-
бины обыкновенной с аронией черноплодной; "Гранат-
ную" — гибрид с боярышником; "Рубиновую" и "Краса-
вицу" — гибриды с грушей; "Мичуринскую десертную" —
гибрид с мушмулой и др. Разводят сортовую рябину мето-
дом прививок на сеянцы, выращенные из семян.
Культивируемую рябину обыкновенную не нужно пу-
тать с рябиной домашней {Sorbus domestica L.), которая
представляет собой особый ботанический вид. Рябина до-
машняя растет дико в Крыму, Малой Азии, Средиземно-
морье. Она отличается от рябины обыкновенной многими
признаками, в том числе более крупными плодами. В Рос-
сии рябина домашняя дикорастущей не встречается, да и
в культуре она у нас крайне редка, так как весьма тепло-
любива.
244
Фруктовые и ягодные растения
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Пи-
щевое значение имеют плоды рябины. Они богаты вита-
минами: аскорбиновой кислотой (ее содержание дости-
гает 200 мг%), каротином (до 20 мг%), витамином Р.
Плоды содержат также 4—8% сахаров (фруктозу, глюкозу,
сорбозу, сахарозу), до 2,7% органических кислот (яблоч-
ную, виноградную, лимонную, янтарную и др.), пектино-
вые и дубильные вещества, эфирное масло, соли мар-
ганца, железа, меди и т. д. В семенах накапливается до
22% жирного масла.
Плоды употребляют в пищу вполне спелыми, обычно
после заморозков, когда они в значительной мере теряют
горечь и приобретают более приятный вкус. Для исполь-
зования в зимнее время плоды рябины можно хранить в
виде пасты. Для этого их толкут или пропускают через мя-
сорубку и смешивают с сахарным песком. Можно отжать
сок и хранить его в холодильнике. Консервировать его
нужно сахаром. Большая масса ежегодно собираемых пло-
дов рябины поступает на переработку. Из них делают па-
стилу, зефир, мармелад, варенье и другие кондитерские
изделия, а также уксус, вино, наливки, квас и другие алко-
гольные и прохладительные напитки. Фармацевтическая
промышленность вырабатывает лечебный витаминный
сироп из плодов рябины.
Плоды рябины сушат и используют для лечебных и
профилактических целей. Их целебные качества опреде-
ляются в основном богатством витаминами. Это отличное
средство предупреждения и лечения гипо- и авитамино-
зов. Плоды рябины полезны при малокровии, истощении
и любых заболеваниях, так как содержащиеся в них вита-
мины повышают сопротивляемость организма и стимули-
руют его защитные свойства. Плоды рябины — составная
часть многих витаминных сборов. Настои листьев рябины
обыкновенной рекомендуют применять против потли-
вости ног.
Рябина — отличный медонос, пчелы собирают с нее
много нектара и пыльцы. Один гектар угодий с достаточно
плотными зарослями рябины дает 30—40 кг красноватого
ароматного меда. Кора содержит до 14% танидов и может
использоваться в качестве дубителя при выделке кож.
Прочная упругая древесина идет на токарные изделия, му-
зыкальные инструменты и другие поделки. Тонкие стволы
Р2], [73]
245
ценятся как ручки и рукоятки различных сельскохозяй-
ственных и бытовых орудий и инструментов.
Рябина обыкновенная — декоративное растение (под-
робнее см. справочник "Декоративные растения России".
Т. I).
дикорастущие родственные виды. В азиатских регионах
России растут другие виды, равноценные в пищевом и ле-
карственном отношении рябине обыкновенной: в Сибири
и на Дальнем Востоке от Полярного круга до южных гра-
ниц России широко распространена рябина сибирская —
Sorbus sibirica Hedl.; в Приамурье и Приморье обычна ря-
бина амурская — 5. amurensis Koehne; на Камчатке — ря-
бина камчатская — S. kamtschatcensis Кот.; на Сахалине,
Курильских островах, Камчатке и Охотском побережье
произрастает кустарниковая рябина бузинолистная — 5.
sambucifolia (Cham, et Schlecht.) M.Roem.
Арония, или черноплодная рябина [73] — Aronia
melanocarpa (Michx.) Elliot
(табл. 22)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. АроНИЯ — КруПНЫЙ
кустарник высотой до 3 м. Листья широкоовальные, дли-
ной 6—8,5 см и шириной 5—6,5 см, цельнокрайние, летом
ярко-зеленые, осенью краснеющие, с черешками. Цветки
собраны по 10—35 в соцветия-щитки. Венчик белый, реже
розоватый, диаметром до 1 см. Тычинок много. Пестик с
нижней завязью. Плоды шарообразные, диаметром до
1,5 см, черные с сизым налетом, реже темно-красные,
сочные, сладкого, немного терпкого вкуса, с сильно кра-
сящей мякотью. Масса одного плода в среднем 1,3 г.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Пи-
щевое использование имеют плоды аронии, содержащие
до 10% сахаров, до 1,3% кислот (преобладает яблочная),
около 1% пектиновых и до 0,6% дубильных веществ, анто-
цианы, соли молибдена, марганца, меди, бора. В плодах
много витаминов: С, В15 В2, Е, РР и особенно Р (до 0,5%!);
а также провитамин А. По содержанию витамина Р черно-
плодная рябина занимает одно из первых мест среди пло-
довых растений, выращиваемых в России. Этого витамина
в ней в 2 раза больше, чем в таком известном Р-витамино-
носе, как смородина, и почти в 20 раз больше, чем в ябло-
246
Фруктовые и ягодные растения
ках. Плоды едят свежими; из них отжимают сок, варят ва-
ренье, джем, компот; делают мармелад и вино. Плоды
черноплодной рябины — сырье для производства хоро-
шего пищевого красителя для кондитерских изделий и
фруктовых вод. Этот краситель не только придает прият-
ную окраску продуктам, но и обогащает их витамином Р,
так как содержит его 6,5%.
Сок черноплодной рябины и ее плоды снижают кровя-
ное давление, поэтому назначаются как лечебные сред-
ства при гипертонической болезни в начальной стадии.
Очень важно знать, что они совсем не влияют на давление
у людей с нормальным кровяным давлением. Плоды и сок
черноплодной рябины повышают аппетит, усиливают вы-
деление желудочного сока, поэтому рекомендуются боль-
ным, страдающим гастритом с пониженной кислот-
ностью.
Черноплодная рябина — отличное декоративное рас-
тение, хорошо переносящее стрижку, поэтому особенно
пригодное для создания живых изгородей и бордюров,
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Как дикорастущий кустарник арония черноплодная
встречается на востоке Северной Америки. С XIX столе-
тия стала распространяться как декоративное и пищевое
растение в Старом Свете. В нашей стране этому растению
серьезное внимание уделял И. В. Мичурин, предложив-
ший включить его в ассортимент плодовых культур Цен-
тральной России. Позже большую работу с черноплодной
рябиной провели на Алтайской плодово-ягодной опытной
станции.
Однако по-настоящему широко черноплодная ряби-
на стала распространяться в российских садах только с
1950-х годов, когда была доказана целебная ценность ее
плодов для лечения гипертонии. С течением времени вы-
яснилось, что лекарственные свойства аронии были не-
сколько преувеличены, но садоводы успели полюбить ее
как неприхотливую высокоурожайную плодовую куль-
туру. Один гектар насаждений дает от 56 до 128 ц плодов.
Плодоношение обильное почти ежегодно. Большим удоб-
ством нужно считать хорошую сохранность плодов в зим-
нее время — при температуре, близкой к 0°С, они оста-
[73], [74]
247
ются свежими всю зиму. В настоящее время черноплод-
ную рябину разводят во многих районах России, особенно
в Нечерноземной полосе европейской части и на юге За-
падной Сибири.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РаЗ-
водят черноплодную рябину семенами, делением куста,
отводками, черенками. Начинает плодоносить рано — с
3—5-го года жизни. Высокий урожай плодов дает при-
мерно до 20 лет, а живет куст более 30 лет. Цветет в мае-
июне, через 2 недели после распускания листьев. Плоды
созревают в августе-сентябре и не осыпаются до глубокой
осени. Зимостойкая культура, успешно растет в районах с
зимними морозами до —36°С. Лучший урожай дает при
достаточной влажности почвы и хорошем освещении.
Один хороший куст дает 6—8 кг плодов, а один гектар на-
саждений 70—120 ц.
Ирга овальнолистная, или круглолистная [74] —
Amelanchier ovalis Medik. [A. rotundifolia (Lam.)
Dum.-Cours.]
(табл. 22)
морфологическая характеристика. Ирга овальнолист-
ная — стройный кустарник высотой до 3,5 м, с корневи-
щами, от которых отходят новые надземные побеги. Ветви
длинные, прутьевидные. Листья эллиптические или яйце-
видные, длиной около 4 см, с округлым основанием, зуб-
чатые по краям, снизу опушенные беловатым войлоком,
плотные, с черешками. Осенью листья приобретают кра-
сивую красновато-желтую окраску. Цветки собраны по
5—8 в густые верхушечные щитковидные кисти. Венчик
белый или кремово-белый, диаметром до 1,5 см. Тычинок
в каждом цветке по большей части 20. Пестик с 2—5 стол-
биками. Плоды шарообразные, мелкие, не более 0,8 см в
диаметре, сначала красные, а при полной спелости темно-
вишневые, даже почти черные, с сизым налетом, сочные,
при раздавливании сильно красятся.
хозяйственное значение и использование человеком.
Плоды ирги употребляют в пишу в свежем, сушеном и пе-
реработанном виде. Раньше сушеные плоды ирги были из-
вестны под названием коринки. Они содержат до 12% са-
248
Фруктовые и ягодные растения
харов, около 1% кислот (яблочной и др.), дубильные и
пектиновые вещества, витамины группы В, С, Р, каротин
(провитамин А), соли меди, свинца, кобальта. Из плодов
отжимают сок, варят компот, варенье, джем, делают па-
стилу и вино. Сушеные плоды добавляют в сухофрукты не
только из-за их питательности и хорошего вкуса, но и по-
тому, что из таких сухофруктов получается компот краси-
вой окраски. Сочетание витаминов С и Р позволяет ре-
комендовать плоды ирги как профилактическое и лечеб-
ное средство для укрепления стенок кровеносных сосу-
дов, что особенно важно в пожилом возрасте. Сок из све-
жих плодов ирги используют как лечебный приятный на-
питок при расстройствах кишечника.
Ирга — декоративное растение, разводимое как в горо-
дах, так и в сельской местности. Хорошо переносит
стрижку (подробнее см. справочник "Декоративные расте-
ния России". Т. I). Может использоваться в качестве под-
воя для карликовых груш. Хороший медонос, обеспечива-
ющий пчелам ранний взяток нектара и пыльцы. Из
стеблей делают трости и шомпола.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Ирга овальнолистная встречается дикорастущей в
Средиземноморье, в том числе в горах Кавказа и Крыма,
Малой и Передней Азии, Центральной и Южной Европы,
Северной Африки, где поднимается до высоты 1900 м над
уровнем моря. Растет в подлеске светлых лесов и на опуш-
ках, так как очень светолюбива. Введена в культуру, как
полагают, еще в XVI веке. Разводится как неприхотливый
кустарник в парках, придорожных насаждениях, полеза-
щитных лесных полосах и живых изгородях. Легко дичает.
Семена ее разносят птицы на далекое расстояние от мате-
ринского растения. Во многих местах Европейской Рос-
сии, особенно в полосе широколиственных лесов и лесо-
степи, одичавшая ирга образует заросли и производит впе-
чатление аборигенного растения.
Несмотря на солидный возраст культурной ирги, ши-
рокого распространения как плодовое растение она не по-
лучила. В России в садах ее разводят преимущественно
любители. Следует шире практиковать посев и посадку
ирги на разного рода пустырях, косогорах и неудобьях, где
плохо растут более ценные породы. Урожайность плодов
ирги — 40—80 ц/га.
174], [75]
249
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РаЗ-
водят иргу семенами, делением куста, отводками, привив-
кой (как подвой можно использовать сеянцы боярыш-
ника). В природе у нее хорошо выражено как семенное,
так и вегетативное размножение. Отрастающие от корне-
вищ новые побеги способствуют образованию густых за-
рослей ирги. Отличается быстрым ростом. Достаточно зи-
мостойка. Начинает плодоносить с 3—4 лет. Продолжи-
тельность жизни одной особи — до 40 лет. Цветет в
апреле-мае, плоды созревают в июле-августе.
другие виды. В городских садах, парках, придорожных
и полезащитных насаждениях, кроме ирги овальнолист-
ной, встречаются другие виды этого рода, происходящие
из Северной Америки. Они тоже легко дичают, возобнов-
ляются одичавшими, нередко попадаются на опушках и в
светлых лесах Европейской России. Чаще всего в России
можно встретить иргу колосистую — Amelancher spicata
(Lam.) C.Koch и иргу канадскую — A. canadensis (L.) Medik.
Пищевое использование их плодов такое же, что и плодов
ирги овальнолистной (при сборе спелых плодов, пожалуй,
никто кроме профессиональных ботаников, не пытается
определить вид ирги). Раньше в Америке несколько видов
ирги разводили достаточно широко как плодовые куль-
туры, но сейчас они утратили свое значение.
Боярышник кроваво-красный [75] — Crataegus
sanguinea Pall.
(табл. 23)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Боярышник кроваво-красный — высокий ку-
старник или небольшое дерево высотой до 4 м, со стволом
до 10 см в диаметре. Кора старых стволов темно-серая с
трешинами, на молодых ветвях — блестящая красно-ко-
ричневая. Стволы и ветви несут толстые прямые колючки
длиной от 2 до 5 см. Листья широкоромбические, длиной
до 8 см и шириной до 5 см, с клиновидным основанием,
постепенно переходящим в черешок, по краям крупнозуб-
чатые, иногда 3—7-лопастные. Цветки со своеобразным
ароматом, собраны в густые щитковидные соцветия диа-
метром до 5 см. Венчик белый с желтоватым оттенком,
диаметром до 1,5 см. Тычинок 20, они хорошо заметны на
250
Фруктовые и ягодные растения
фоне белых лепестков благодаря пурпурным пыльникам.
Пестик с нижней завязью и 2—5 столбиками. Плоды ша-
ровидные или слегка эллипсоидальные, диаметром до
1 см, при полном созревании ярко-красные, с мучнистой
мякотью кисловато-сладкого вкуса, внутри которой за-
ключено 3—4 (реже 2 или 5) крепких семени (косточки).
Цветет в мае-июне, плоды созревают в сентябре. Они
остаются висеть до зимы, пока их не склюют птицы.
Зимой на фоне белого снега красные ягоды боярышника
кроваво-красного действительно напоминают брызги
крови и вполне оправдывают название растения. Размно-
жается семенами и корневыми отпрысками. Неприхотлив
к внешним условиям, в культуре практически не требует
никакого ухода. Начинает плодоносить с 10—15 лет. Про-
должительность жизни до 200, а по некоторым данным до
300 лет.
распространение. Дикорастущим боярышник кроваво-
красный распространен в лесной и лесостепной зонах Си-
бири, Урала и Предуралья (карта 7), а также в прилежащих
районах Монголии и Казахстана. Растет на опушках, в
осветленных лесах, по речным долинам. Издавна широко
разводится во многих районах России в придорожных на-
саждениях, а также вокруг садов и парков в виде живой
изгороди. Во многих местах его зовут "бояркой".
Карта 7. Распространение дикорастущего боярышника
кроваво-красного [75J
[75)
251
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. БоЯ-
рышник кроваво-красный — пищевое и лекарственное
растение. В пишу используют плоды, мякоть которых бо-
гата углеводами, а также содержит каротин, дубильные и
пектиновые вещества, кислоты (яблочную, лимонную,
виннокаменную, аскорбиновую и др.), благодаря чему
имеют приятный вкус. Особенно вкусовые качества пло-
дов улучшаются после заморозков, они становятся более
сладкими, так как разрушается часть дубильных веществ.
Плоды едят свежими, из них делают начинку для караме-
лей и мармелад, варят компот и кисель. Для длительного
хранения плоды сушат и засахаривают. Сушеные плоды
размалывают, а полученный порошок добавляют в муку,
из которой делают сладкое тесто для выпечки булочек,
пряников, печенья и т. п. Добавка боярышникового по-
рошка придает выпечке приятный фруктовый привкус. В
семенах накапливается до 30% жирного масла. Иногда
плоды и листья боярышника заваривают вместо чая.
В медицине используют цветки и плоды боярышника.
Целебные свойства определяют содержащиеся в них фла-
воноиды, сапонины, эфирное масло (до 1,5%), кислоты.
Препараты из цветков и плодов боярышника — популяр-
ные сердечные лечебные средства, используемые в меди-
цине многих народов с древнейших времен. Они усили-
вают сокращение сердечной мышцы, улучшают крово-
обращение в сосудах сердца и мозга, нормализуют ритм
сердечной деятельности, несколько снижают кровяное
давление, улучшают общее самочувствие больных. Очень
важно, что препараты из боярышника почти не токсич-
ны, что позволяет употреблять их длительное время. Экс-
тракт боярышника — важная составная часть комплекс-
ного препарата "Кардиовален", который рекомендуют
при различных сердечно-сосудистых заболеваниях и не-
врозах.
Боярышник кроваво-красный весьма декоративен как
в фазе цветения, так и в плодах. Особую нарядность ему
придает окрашенная кора стволов и ветвей. Его высажи-
вают в парках и скверах, придорожных и полезащитных
насаждениях. Он легко переносит стрижку, что в сочета-
нии с обильными крепкими шипами обеспечило ему по-
пулярность для создания живых изгородей (подробнее см.
справочник "Декоративные растения России". Т. I).
252
Фруктовые и ягодные растения
Цветки охотно посещаются пчелами, берущими с них
нектар и пыльцу. Плоды служат пищей птицам. Листья и
особенно кору раньше применяли для окраски шерсти и
тканей в красные и коричневые цвета. Кора может слу-
жить и дубителем. Твердая прочная древесина идет на из-
готовление токарных изделий и рукояток для различных
инструментов и садово-огородных орудий.
другие виды. Род боярышник — Crataegus насчитывает
много видов, более десятка из них встречаются и в России.
Кроме того, в парках, скверах, среди придорожных насаж-
дений разводят немало иноземных видов боярышника.
Однако пищевое использование имеют лишь немногие
виды, обладающие достаточно крупными плодами. Неко-
торые боярышники даже разводят в садах ради их вкусных
плодов (табл. 23). Чаще всего российские садоводы-люби-
тели выращивают боярышник восточный — Crataegus
orientalis Pall, ex Bieb. с ароматными плодами до 2 см в
диаметре и еще более крупноплодный боярышник понтий-
ский — С. pontica C.Koch, его вкусные плоды достигают
3 см в диаметре. Естественный ареал этих видов лежит в
Средней и Передней Азии, Крыму, на Кавказе.
7.2. Косточковые растения
К группе косточковых культур относят плодово-ягод-
ные растения с плодами костянками. Костянками зовут
сочные односемянные плоды с плотной наружной кожи-
цей, мясистой мякотью (мезокарпием), имеющие внутри
одну прочную косточку, в которой заключено семя.
7.2.1. Косточковые растения семейства
розоцветных
Все характеризуемые ниже культуры принадлежат к
подсемейству сливовых (Prunoideae) семейства розоцвет-
ных (Rosaceae). Это деревья и кустарники с очередными
цельными листьями. Цветки обоеполые, правильные, с
двойным свободным околоцветником из 5 зеленых чаше-
листиков и 5 окрашенных лепестков, тычинок много,
пестик с верхней завязью. Опыление перекрестное, с по-
мощью пчел и других насекомых.
(761
253
Вишня обыкновенная, или садовая [76] — Cerasus vu-
lgaris Mill.
(табл. 24)
морфологическая характеристика. Дерево или крупный
кустарник высотой до 7 м, с почти шаровидной кроной.
Листья широкоэллиптические, длиной до 7 см и шириной
3—4 см, плотные, почти кожистые, с городчато-зубча-
тыми краями и коротким (1—2 см) черешком. Цветки со-
браны по 2—4 в зонтиковидные соцветия, при основании
которых размещается несколько мелких зеленых листьев.
Венчик белый, диаметром до 2,5 см. Тычинок в каждом
цветке 20—25. Плоды, как правило, шаровидные, реже
слегка сплюснутые, темно-красного или бордового цвета
(в русском языке даже существует понятие "вишневый
цвет"), но у разных сортов оттенки окраски сильно варьи-
руются, равно как размеры и масса плодов. Косточка
(семя) круглая, гладкая.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
плодах вишни содержится до 15,5% сахаров, очень много
пектина, 0,8—2,7% кислот (преобладают яблочная и ли-
монная), до 0,2% дубильных веществ, провитамин А, ви-
тамины Bp С, Р, РР, антоцианы, соли меди, калия, же-
леза, магния, йода. Плоды вишни едят свежими, из них
варят замечательное варенье, особенно когда удаляют ко-
сточки, а также компот, кисель, делают сироп, морс,
фруктовую воду, вино, наливки, начинку для конфет. Для
длительного хранения их сушат и замораживают. Плоды
обладают целебными свойствами: улучшают аппетит, сти-
мулируют выделение желудочного сока, оказывают легкое
желчегонное действие. Пектин, содержащийся в мякоти
плодов в большой концентрации, способствует обезвре-
живанию и выведению из организма солей тяжелых ме-
таллов, радиоактивных веществ, холестерина. Вишневый
сироп используют в аптеках для улучшения вкуса некото-
рых лекарств.
Плотная красивая древесина вишни ценится для изго-
товления столярно-токарных изделий. Из нее делают пер-
воклассные трубки и мундштуки. Кора содержит много
дубильных веществ, поэтому может применять в кожевен-
ном производстве. Листья вишни закладывают при мари-
новании и засолке грибов, огурцов, томатов и других
254
Фруктовые и ягодные растения
овощей. Вишня — медоносное растение, дающее ранний
взяток нектара и пыльцы. В семенах накапливается до
35% жирного масла, которое можно использовать в мыло-
варенном производстве. Вытекающая из трещин стволов
камедь (вишневый клей) находит спрос в текстильном
производстве для отделки тканей, а также в аптечном
деле.
Вишня обыкновенная используется и как декоратив-
ное растение (подробнее см. справочник "Декоративные
растения России". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущей вишни обыкновенной не существует
в природе. Это гибрид двух других видов рода Cerasus, ши-
роко распространенных и поныне дико: черешни — С.
avium (L.) Moench и вишни степной — С. fruticosa Pall.
Культивируется этот удачный гибрид людьми очень давно.
По крайней мере, есть достоверные сведения о выращива-
нии вишни обыкновенной в IV веке до нашей эры. Пред-
полагаемые очаги первоначальной культуры этого расте-
ния — Кавказ и Балканы. В I веке нашей эры вишню раз-
водили уже по всей Европе — от Средиземноморья до
Британских островов и Скандинавии. В Северной Аме-
рике вишневые сады появились только в XVIII веке. На
территории нашей страны вишню начали выращивать еще
во времена Киевской Руси. В XV веке вишневые сады
были по всей европейской части страны вплоть до Новго-
рода, позже они продвинулись и много севернее (до 60’
северной широты).
В настоящее время вишню разводят во всех странах
умеренного пояса Северного полушария и в Австралии.
Ежегодный урожай вишни в мире достигает 2,5 миллиона
тонн. Больше половины этой огромной массы приходится
на Европу. Огромной любовью пользуется эта культура в
Японии. Цветущая японская вишня, сакура, один из сим-
волов этой страны. Значительные площади вишневые
сады занимают в России, на Украине, в США, Германии,
Италии и других странах. В нашей стране вишню выращи-
вают по всей европейской части, вплоть до Вологды и Ки-
рова и на юге Западной Сибири. Это вторая у нас по рас-
пространенности плодовая порода после яблони. Преоб-
ладает в центральных областях Нечерноземной полосы,
Центральном Черноземье, Поволжье.
[76] 255
Выведено множество сортов вишни. Повсеместно рай-
онированы сорта отечественной селекции, некоторые
культивируются на протяжении десятков лет. Среди сред-
неспелых сортов популярны "Владимирская", "Жуков-
ская", Тургеневка", из позднеспелых — "Любская", "Шу-
бинка" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Вишня — весьма зимостойкая и достаточно засухоустой-
чивая плодовая порода. Дает обильную корневую поросль,
которую можно использовать для вегетативного размно-
жения. Разводят также семенами и зелеными черенками.
Сад закладывают из двух или более сортов, так как для хо-
рошего урожая требуется опыление пыльцой чужого
сорта. Начинает плодоносить с 3—4 лет. Цветет в апре-
ле-начале мая. Цветение продолжается дней 10. Пло-
ды созревают у разных сортов с июня до августа. При
хорошем уходе с одного дерева снимают до 80 кг пло-
дов.
другие виды. Вишне степной, или кустарниковой — Се-
rasus fruticosa Pall. (табл. 24, рис. 3), как уже отмечено, че-
ловек обязан тем, что в ассортименте замечательных пло-
довых культур появилась вишня садовая, или обыкновен-
ная, охарактеризованная выше (вишня степная — один из
родителей вишни садовой). Но вишня степная имеет
большое значение и как самостоятельное плодовое расте-
ние, дающее пищевую продукцию. Это невысокий кустар-
ник с ветвистыми стволиками высотой 0,5—1 м, отстоя-
щими на расстоянии до 1 м друг от друга и связанными
общей корневой системой. Листья ланцетные или продол-
говатые, по краям городчатые или зубчатые, с короткими
черешками. Цветки по 3—4 располагаются в щитковид-
ных соцветиях на цветоножках длиной 2—4 см. Венчик
белый, диаметром до 1,5 см. Костянки шаровидные,
слегка сплюснутые, диаметром до 1 см, темно-красные,
с гладкой яйцевидной косточкой (семенем). Размножа-
ется преимущественно корневыми отпрысками, но на
новых территориях поселяется за счет семян, которые пе-
реносят птицы и млекопитающие в пищеварительном
тракте.
Распространена вишня степная как дикорастущее рас-
тение в лесостепной и степной полосе Европы, Западной
Сибири и Казахстана. В России обычна от западных гра-
256
Фруктовые и ягодные растения
ниц до предгорий Алтая (карта 8). Вместе с другими ку-
старниками растет куртинами в степях, образуя особые
фитоценозы, получившие название кустарниковых сте-
пей, или дерезняков. Заходит и в подлесок разреженных
степных дубрав и светлых сосняков, образует заросли на
опушках. Играет авангардную роль в процессе наступле-
ния леса на степь — наблюдения показали, что ежегодно
заросли вишни степной с опушки разрастаются в сторону
степи в среднем на целый метр.
Плоды этого вида по химическому составу и вкусу
мало отличаются от культурной вишни обыкновенной
и используются практически также. Их едят свежими,
варят из них варенье, повидло, компот, делают наливки и
настойки, сушат и добавляют к другим сухофруктам. Есте-
ственные заросли в степи, особенно на крутых склонах,
играют важную почвозащитную и снегособираюшую роль.
Они дают приют и корм степным животным. Вишня степ-
ная благодаря быстроразрастающейся корневой системе и
способности давать обильные корневые отпрыски очень
подходит для закрепления оврагов, откосов, искусствен-
ных насыпей. Хорошее медоносное растение.
Вишню степную широко используют в селекционном
процессе вишни обыкновенной. Скрещивание с ней обе-
спечивает повышенную зимостойкость и засухоустойчи-
вость. На Южном Урале и в Западной Сибири вишню
Карта 8. Распространение вишни степной, или кустарниковой
176]
257
степную культивируют вместо вишни обыкновенной, ко-
торая зачастую страдает здесь от сильных морозов и суро-
вых зимних ветров. Для культуры отобраны более высоко-
рослые формы с крупными плодами. Кусты вишни степ-
ной в культуре могут достигать трехметровой высоты и
иметь плоды диаметром 1,5 см. Выведены хорошие сорта
этой культуры: "Болотовская", "Максимовская", "Рубино-
вая" и др.
Вишня войлочная, или китайская — Cerasus tomentosa
(Thunb.) Wall., в дикорастущем состоянии обитает в
Китае, Корее и Японии. Это невысокий кустарник высо-
той до 2, редко 3 м, с войлочноопушенными молодыми
побегами. Листья широкоэллиптические, длиной 3—5 см
и шириной 2—3 см, по краям зубчатые, по жилкам мор-
щинистые, как бы гофрированные, с сероватым войлоч-
ным опушением, летом серо-зеленые, осенью окрашен-
ные в яркие краски — от карминово-красных до светло-
желтых. Цветки одиночные или собраны по 2. Венчик ро-
зовато-белый, диаметром 1,5—2 см. Костянка шаровид-
ная, диаметром до 1 см, красная, несколько опушенная, с
приятным кисло-сладким вкусом. Давно введена в куль-
туру в Китае, а оттуда попала и в соседние страны, в том
числе в Россию. Культивируется как плодовое и декора-
тивное растение на Дальнем Востоке и в Сибири. В по-
следние годы стала популярной и в Нечерноземье Евро-
пейской России, но выращивается в основном любите-
лями. Выведены отечественные сорта: "Лето", "Огонек" и
др. Отличается исключительной зимостойкостью — выно-
сит зимние морозы до —40°С. Плоды по вкусу напоми-
нают черешню. Из них варят компот, варенье, перераба-
тывают на пастилу и джем.
Вишня Бессэ, или песчаная — Cerasus besseyi (Bailey)
Lunell, — кустарник высотой 0,5—1,2 м, с поникающими
ветвями и мелкими ланцетовидными листьями. В дикора-
стущем состоянии распространена в Северной Америке.
Культивируется в Южной Сибири, в частности на Алтае,
а также на Урале на опытных плантациях для использова-
ния в селекции косточковых плодовых пород. Получены
перспективные гибриды этого вида с культурной сливой,
так называемые вишнесливы. Они скороспелые, обильно
плодоносят. Варенье из их плодов не уступает по вкусу и
качеству варенью из вишни обыкновенной.
9—1858
258
Фруктовые и ягодные растения
Черешня, или вишня птичья [77] — Cerasus avium (L.)
Moench
(табл. 24)
морфологическая характеристика. Крупное листопадное
дерево высотой до 30 м, с яйцевидной кроной, толстым
стволом диаметром до 60 см, красновато-бурыми
стеблями и ветвями. Листья удлиненно-яйцевидные, дли-
ной до 16 см и шириной до 8 см, остроконечные, зубчатые
по краям, с длинными черешками. Весной, при распуска-
нии, листья блестящие, имеют красивую коричнево-фио-
летовую окраску, потом становятся зелеными, а осенью
приобретают бледно-желтый цвет. Цветки распускаются
рано весной, когда листовые почки только еще раскрыва-
ются. Они собраны в малоцветковые зонтики. Чашели-
стики красновато-зеленые. Лепестки белые, розовеющие
при отцветании. Плоды шаровидные, диаметром у куль-
турных сортов до 2,5 см, на дикорастущих деревьях до 1
см; красной, вишневой, почти черной, розовой или жел-
той окраски разных оттенков. Лесные деревья обычно
дают плоды горького, в лучшем случае сладковато-горь-
кого вкуса, мало аппетитные, лишь редкие дикорастущие
особи продуцируют сносные по вкусу костянки. Садовые
формы, напротив, имеют сладкие плоды, лишь иногда с
некоторой горчинкой.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды черешни содержат много сахаров (некоторые куль-
турные сорта до 18%), представленных преимущественно
глюкозой и в меньшей степени фруктозой, более 1% кис-
лот (яблочную, лимонную, янтарную и др.), до 0,7% пек-
тиновых и до 0,2% дубильных веществ, а также каротин
(провитамин А), витамины РР, С, Р, значительное коли-
чество солей железа. Плоды черешни едят в основном в
свежем виде. В них меньше кислот, чем в вишне, поэтому
они сладкие, но несколько пресные. Для длительного хра-
нения их сушат или замораживают. Кроме того, из плодов
черешни варят компот, варенье, отжимают сок, делают
вино (во Франции существуют фирмы, специализирую-
щися на производстве черешневого вина). Очень популя-
рен консервированный компот из черешни.
В семенах до 30% жирного масла, которое редко ути-
лизируется, хотя могло бы найти практическое примене-
[77]
259
ние. А вот эфирное масло, содержащееся в семенах (до
1%), отгоняют и используют в парфюмерном и ликеро-во-
дочном производствах. Камедь, вытекающая из трещин и
ран на стволах, —ценный продукт, используемый тек-
стильщиками при отделке тканей. В коре стволов до 10%
дубильных веществ, поэтому она находит спрос в коже-
венном производстве. Древесина ценится столярами.
Большой популярностью у курильщиков пользуются че-
решневые трубки и мундштуки. Из молодых стволов и
ветвей делают обручи для деревянных кадок. Дает много
нектара и пыльцы, поэтому охотно посещается пчелами.
Растение очень декоративно (подробнее см. справоч-
ник "Декоративные растения России". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Черешня как дикорастущее растение обитает в лесах
Кавказа, Малой Азии, Ирана, Южной и Центральной Ев-
ропы, в том числе в российских областях Северного Кав-
каза. Поднимается в горах до 2000 м над уровнем моря.
Еще первобытные люди потребляли в пищу плоды дикой
черешни. Об этом можно судить по косточкам, обнару-
женным в древних поселениях человека (свайных по-
стройках) на территории Западной Европы: в Швейцарии,
Северной Италии, Германии и даже на юге Швеции. По-
степенно, наряду со сбором плодов черешни в лесах, люди
стали выращивать ее близ своих поселений. При этом от-
бирались для посадки особи с более крупными и сладкими
костянками. Когда появилась настоящая культурная че-
решня, сказать трудно, но в Древней Греции и Риме ее уже
хорошо знали и разводили. В средние века культура че-
решни была распространена по всей Западной и
Центральной Европе. Европейские переселенцы завезли
ее и в Америку.
В настоящее время черешню выращивают во многих
странах ^достаточно мягким климатом. По зимостойко-
сти она сильно уступает своей "дочери" — вишне, поэтому
масштабы разведения черешни значительно меньше. Но
черешня имеет преимущество перед вишней в том, что ее
плоды созревают значительно раньше — раннеспелые
сорта дают урожай уже в мае. Вот почему она так ценится
в южных курортных районах. Наибольшие площади че-
решневые сады и посадки занимают в Германии (там че-
решней обсаживают дороги), на Украине, в Молдавии,
9*
260
Фруктовые и ягодные растения
США (культура черешни особенно развита в Калифор-
нии). В России больше всего черешни выращивают в
Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской и
Астраханской областях, Дагестане и других республиках
Северного Кавказа. Довольно много черешни культиви-
руют в Калининградской области.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РаЗ-
множается в основном семенами. В естественных место-
обитаниях разносчик семян чаще всего являются птицы,
поедающие спелые плоды. В культуре начинает плодоно-
шение на 4—7-й год после посадки саженцев. Деревья
живут 50—70 лет, в отдельных случаях до 100 лет. Тепло-
любивая порода, уступающая по зимостойкости вишне и
сливе, но превосходящая абрикос и тем более персик.
Урожайность высокая 100—150 ц/га. Периодичности пло-
доношения, столь характерной для многих плодовых, у
черешни не наблюдается.
Слива домашняя [78] — Prunus domestica L.
(табл. 25)
морфологическая характеристика. Слива — дерево или
крупный кустарник высотой 3—6 м (отдельные деревья
вырастают до 12 м). У некоторых особей ветви могут быть
слегка колючими. Листья яйцевидные, длиной 4—10 см и
шириной 2—5 см, по краям зубчатые, снизу опушенные.
Цветки одиночные или собраны пучками, расположены
на укороченных побегах. Венчик белый, иногда с зелено-
ватым оттенком, диаметром до 2,5 см. Тычинок в каждом
цветке 25—30. Плоды у разных сортов самой разнообраз-
ной формы, размеров и цвета, с сочной сладкой мякотью
и плоской косточкой (семенем). Преобладают сорта с эл-
липтическими плодами, но у некоторых сортов костянки
почти шаровидные; длина плодов колеблется от 2 до 7 см,
а диаметр — от 2 до 4 см. Окраска плодов бывает лиловой,
темно-синей, черной, розоватой, зеленой и других самых
разнообразных оттенков, очень часто с сизым налетом;
мякоть их тоже окрашена неодинаково — она может быть
зеленоватой, желтоватой, красноватой, темной.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды сливы содержат от 9 до 17% сахаров, представлен-
ных фруктозой, глюкозой и отчасти сахарозой. В них много
J781
261
пектина (1—2%), кислот (преобладает яблочная, присут-
ствует лимонная), дубильных (около 1%) и красящих ве-
ществ. Содержат они также каротин (провитамин А), вита-
мины Bt, Р и С, соли калия и других металлов. В семенах
накапливается много (до 42%) жирного масла. Едят плоды
сливы свежими, из них варят варенье, повидло, компот,
фруктовый суп, делают вино, наливки, соусы, мармелад,
пастилу и другие кондитерские изделия, их консервируют,
перерабатывают на сок. Для длительного хранения плоды
замораживают. Пищевая промышленность разных стран, в
том числе России, большими партиями выпускает консер-
вированный сливовый компот.
Сушеные плоды черноплодных сортов сливы, объеди-
няемых в группу "Венгерка", носят название чернослив.
Его используют для приготовления компота, но главное
назначение — медицинское. Клетчатка и сахара чернос-
лива усиливают перистальтику кишечника, поэтому из-
давна его назначают как прекрасное легкое слабительное
средство. Подкупает простота применения: стоит лишь
съесть перед сном 10—20 плодов чернослива, чтобы полу-
чить нужный лечебный эффект. Чернослив полезен при
гипертонической болезни, заболеваниях желчного пузыря
и почек.
Слива — хороший медонос, один гектар сливового
сада дает до 37 кг меда и много пыльцы. Ее сеянцы ис-
пользуют в качестве холодостойких подвоев для абрикоса,
персика, миндаля. Древесину утилизируют на мелкие хо-
зяйственные поделки.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущей сливы домашней в природе нет и ни-
когда не существовало. Это вид гибридогенного проис-
хождения. Он возник в результате спонтанной, т. е. слу-
чайной природной гибридизации терна (Prunus spinosa L.)
и алычи (Pninus divaricata Ledeb.). В 1930-е годы генетики
и цитологи провели блестящие эксперименты по целена-
правленному скрещиванию названных видов и в резуль-
тате непростых манипуляций получили одну из форм
сливы домашней (Р. domestica). Тем самым ученые на-
глядно показали, как возникла хорошо знакомая нам
слива, повторив искусственно природный феномен.
Считают, что такое счастливое для нас скрещивание
терна и алычи произошло на Кавказе, где оба родителя
262
Фруктовые и ягодные растения
встречаются достаточно часто дикорастущими. Люди за-
метили получившийся крупноплодный гибрид, отличаю-
щийся в лучшую сторону от обоих родителей, и стали его
усиленно разводить. Примерно так возникла в глубокой
древности слива. С Кавказа ее культуру перенесли в сосед-
ние, а потом и в более отдаленные регионы. Ученые пола-
гают, что в Средней Азии сливу разводят уже более 2000
лет. Такой же приблизительно возраст имеет и культура
сливы в Европе. Это подтверждается находками ее косто-
чек в остатках древних, так называемых свайных построй-
ках, на территории современных Швейцарии и Германии.
В Америку и Австралию она завезена колонистами срав-
нительно недавно. В США, например, промышленные
сливовые сады появились лишь в середине XIX столетия.
Наибольшее распространение они получили на Тихооке-
анском побережье — в Калифорнии.
В Россию сливу завезли из Западной Европы в сере-
дине XVII века при царе Алексее Михайловиче Романове.
Известно, что царь увлекался выращиванием в подмо-
сковной усадьбе Измайлово диковинных заморских рас-
тений. В их числе была и слива. Очень скоро этот "экзот"
распространился по другим подмосковным садам, а потом
и по всей Европейской России.
В настоящее время сливу культивируют почти по всему
миру. Ежегодный мировой урожай ее плодов достигает
4,5 млн. тонн. 80% продукции дает Европа. Наибольшие
площади сливовые насаждения имеют на Балканах, а
также в Германии, Румынии, Молдавии, в некоторых дру-
гих восточноевропейских странах. В России слива зани-
мает, вероятно, третье место среди, плодовых культур
(после яблони и вишни). В индивидуальных и промыш-
ленных садах ее разводят во всех районах европейской
части (кроме Крайнего Севера). Особенно продуктивны
сливовые сады в причерноморских районах Северного
Кавказа. Выведено более 2000 сортов сливы. Их объеди-
няют в такие помолого-производственные группы (не-
редко их рассматривают как самостоятельные ботаниче-
ские виды или подвиды):
а) слива яичная — Prunus domestica L. subsp. domestica
имеет плоды крупные, красной, лиловой, желтой окраски;
в России распространены сорта: "Евразия-2 Г, "Персико-
вая", "Скороспелка красная", "Исполинская" и др.;
263
1281
б) венгерка — Prunus domestica subsp. oeconomica
(Borkh.) Schneid. имеет темноокрашенные (черные или
почти черные) плоды, которые используются в основном
сушеными под названием чернослив; у нас распростра-
нены сорта: "Венгерка ажанская", "Венгерка домашняя",
"Венгерка московская", "Чернослив кандрыкинский" и
др-;
в) ренклод — Prunus domestica subsp. italica (Borkh.)
Gams плоды округлые, почти шарообразные, средних раз-
меров, желтовато-зеленоватой окраски; у нас распростра-
нены сорта: "Ренклод колхозный", "Ренклод Альтона" и
др.;
г) мирабель — Prunus domestica subsp. syriaca (Borkh.)
Janchen обладает шарообразными, мелкими плодами,
близкими по вкусу и форме к плодам алычи; она сильно
уклоняется в сторону одного из предков — алычи, по сути
дела занимает промежуточное положение между сливой и
алычой; у нас распространены сорта: "Мирабель сен-
тябрьская", "Мирабель маленькая" и др.;
д) тернослива — Prunus domestica subsp. insititia (L.) Sc-
hneid. имеет плоды мелкие, темной окраски, терпкие; эта
слива сильно уклоняется в сторону другого предка —
терна; у нас распространены сорта: "Тернослива куйбы-
шевская" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Сливу размножают отводками, делением куста, зелеными
черенками, прививкой на сеянцы сливы, терна, некото-
рых видов вишни. В сливовых садах сажают не менее трех
сортов, чтобы обеспечить перекрестное опыление чужой
пыльцой, что повышает урожай. Деревья живут больше
50 лет, но хорошо плодоносят до 20—30 лет, поэтому в
садах старые деревья заменяют молодыми, не дожидаясь
их естественного отмирания. С одного дерева получают
иногда более 85 кг плодов. Урожайность в промышленных
садах составляет до 70 ц/га.
другие виды. Слива уссурийская — Prunus ussuriensis
Koval, et Kostina как дикорастущее растение произрастает
в Китае и российском Приморье. Давно введена в куль-
туру в Северном Китае. Оттуда ее завезли к нам и культи-
вируют сейчас на Дальнем Востоке, в Сибири, на Урале,
т. е. в районах с суровыми климатическими условиями,
где слива домашняя чувствует себя неважно. Особенно
264
Фруктовые и ягодные растения
широкое распространение эта культура получила в При-
морском крае. Созданы отечественные сорта. Слива уссу-
рийская отличается исключительной морозостойкостью,
выдерживает зимние морозы до — 50°С.
Тёрн, или слива колючая — Prunus spinosa L. (табл. 25,
рис. 3), как уже сказано выше, — один из "родителей"
сливы домашней. Но терн интересен и как дикорастущее
пищевое растение, широко распространенное в степной
зоне Европейской России, а также на Кавказе и в Север-
ном Казахстане. Это очень колючий кустарник, что отра-
жено в названии, высотой до 3 м (иногда больше) с эллип-
тическими темно-зелеными листьями и белыми цветками
диаметром до 1,5 см, располагающимися поодиночке,
реже парами. Он ежегодно рано весной, в апреле-мае, до
распускания листьев обильно цветет, а в июле-августе
кусты терна бывают сплошь усажены многочисленными
плодами, не опадающими всю зиму, если их, естественно,
не собрали люди или не съели животные.
Практическое использование имеют именно плоды.
Они почти шаровидной формы, диаметром 1—1,5 см,
сине-черные с сизым восковым налетом, заключают вну-
три шаровидную косточку (семя), плохо отделяющуюся от
зеленой мякоти. Плоды содержат 7—8% сахаров, в составе
которых преобладает левулеза и сахароза, 1,5—2,5% кис-
лот (преобладает яблочная), около 1% пектина, более
1,5% дубильных веществ, витамин С, красное красящее
вещество. В ядрах семян накапливается до 37% жирного
масла. Семена содержат и эфирное масло.
Сахара и кислоты обеспечивают мякоти плодов кисло-
сладкий вкус, а дубильные вещества делают их терпкими.
Из-за этого даже вполне спелые костянки терна свежими
едят редко, они становятся вкусными только после замо-
розков, которые разрушают дубильные вещества. Основ-
ная масса собираемых терновых плодов идет на перера-
ботку. Из них варят варенье, компот, повидло, квас, де-
лают уксус, маринады, алкогольные напитки. Извест-
ностью пользуется водка "терновка". Во Франции недо-
зрелые плоды терна маринуют и употребляют в пишу как
дешевый суррогат маслин. Поджаренные плоды завари-
вают вместо кофе. Их используют и в медицине как вяжу-
щее и закрепляющее средство при расстройстве кишеч-
ника. Эссенцию из только что распустившихся цветков
(78], 179]
265
применяют в гомеопатии. Листья, содержащие до 200 мг%
аскорбиновой кислоты, иногда заваривают вместо чая.
Большое значение терн имеет как почвозащитное, снего-
накопительное и медоносное растение, дающее приют
степным зверям и птицам.
Исключительная неприхотливость терна к внешним
условиям, высокая зимостойкость и засухоустойчивость
привлекают к нему селекционеров косточковых пород.
Выведены сорта крупноплодного терна, которые разводят
в некоторых районах Поволжья в качестве плодовой куль-
туры.
Алыча культурная [79] — Prunus cerasifera Ehrh.
(табл. 25)
морфологическая характеристика. Алыча — небольшое
дерево или кустарник высотой 4—10 м, иногда до 15. По-
беги двух типов: удлиненные вегетативные, несущие оче-
редные листья, и укороченные генеративные, на которых
листья сближены почти в мутовку, а верхний из них в па-
зухе несет одиночную цветочную почку. Листья овальные
или яйцевидные, длиной от 3 до 10 см и шириной 2—4 см,
с короткими черешками. Цветки диаметром до 2,5 см. Ле-
пестки белые, иногда розовеющие при отцветании. Плоды
обычно шаровидные или яйцевидные, диаметром 1,5—
3 см (до 6 см), розовые, красные, темно-вишневые,
иногда зеленые и бледно-желтые. Косточка (семя) эллип-
тическая, плохо отделяющаяся от мякоти плода.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды алычи содержат до 14% сахаров, до 4% кислот (пре-
обладает яблочная или лимонная), около 1% пектина, ду-
бильные вещества, соли калия, кальция, магния, фосфора,
железа, каротин (провитамин А), витамины С, Вь В2. В за-
висимости от соотношения сахаров и кислот плоды имеют
кислый или кисло-сладкий вкус. В свежем виде их почти
не едят, в основном они идут на варенье и повидло. Из них
варят компот, делают пастилу, мармелад, сироп, наливки,
их маринуют и консервируют. Сок из плодов алычи ис-
пользуют для получения безалкогольных напитков. В Гру-
зии из плодов местного сорта алычи Ткемали готовят вкус-
ные, богатые витаминами лепешки (лаваш), которые едят
с разными блюдами. А делают этот лаваш в общем-то про-
266
Фруктовые и ягодные растения
сто — густую массу из плодов алычи разливают в плоскую
посуду и сушат на солнце, получая в итоге тонкие листы,
которые можно долго хранить. Недозрелые плоды народы
Кавказа используют как приправу к разным кушаньям,
придавая им приятный кисловатый вкус.
Алыча — декоративное (подробнее см. справочник
"Декоративные растения России". Т. I) и медоносное де-
рево. Ее древесина используется на различные поделки.
Сеянцы служат подвоем для сливы и персика.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Алыча культурная в диком виде нигде не встреча-
ется. Она произошла от дикорастущей алычи, или сливы,
растопыренной (Prunus divaricata Ledeb.), широко распро-
страненной и в настоящее время (см. ниже). Преобразова-
ние одного вида в другой не было сложным. В данном слу-
чае не понадобилась гибридизация. Просто люди целена-
правленно отбирали в лесах формы алычи с более круп-
ными, особенно вкусными плодами и разводили именно
их. Отбор хозяйственно ценных форм оказался в данном
случае видообразующим фактором — по прошествии до-
вольно длительного срока то растение, которое выращи-
вают люди, оказалось настолько отличным от дикорасту-
щего, что их приходится признавать разными ботаниче-
скими видами.
Одомашнивание алычи произошло задолго до нашей
эры. Постепенно алыча культурная вышла далеко за пре-
делы естественного ареала дикорастущего предка. В на-
стоящее время ее возделывают во многих странах. К сожа-
лению, не всегда удается отграничить сорта культурной
алычи от сливы-мирабели (алычу во многих местах тоже
зовут мирабелью), поэтому трудно очертить ее ареал. В на-
стоящее время алычу культурную выращивают в Турции,
других странах Передней Азии, Южной Европы, Среднего
Востока. В нашей стране основной район возделывания
алычи — Кубань. Культивируют в основном сорта отече-
ственной селекции: "Кубанская комета", "Путешествен-
ница", "Десертная", "Малиновая", "Красавица" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РаЗ-
водят алычу культурную прививкой на сеянцы алычи
дикой, а также зелеными черенками. Плодоносить са-
женцы начинают с 2—4-го года после посадки. Алыча от-
личается высокой урожайностью плодов (от 120 до 300
179] Д
267
ц/га), скороспелостью, невысокими требованиями к усло-
виям произрастания. Однако зимостойкость этой куль-
туры невысока, поэтому надежное разведение алычи уда-
ется только в районах с короткими зимами без суровых мо-
розов. Продолжительность жизни дерева от 15 до 60 лет.
дикорастущие родственные виды. Родоначальница куль-
турной алычи — алыча (слива) растопыренная — Prunus di-
varicata Ledeb. распространена в горах Кавказа, Малой и
Средней Азии, Ирана, Балкан. Встречается она и в лесах
российских районов Северного Кавказа. Внешний облик
ее очень схож с алычой культурной, но плоды обычно
мельче и более кислого вкуса. Хозяйственное использова-
ние их в общем такое же, как плодов культурной алычи.
Абрикос обыкновенный [80] — Armeniaca vulgaris
Lam.
(табл. 26)
морфологическая характеристика. Абрикос — небольшое
дерево высотой 5—8 м со стволом диаметром до 30 см,
обильно ветвящимся. Известны немногие деревья этого
вида более крупных размеров: высотой до 17 м, со ство-
лами диаметром у основания до 60 см. Листья сердцевид-
ные, яйцевидные или округлые, длиной 6—9 см, с оттяну-
той линейной верхушкой, по краям мелкозубчатые, с
длинными темно-красными черешками. Цветки одиноч-
ные, крупные, диаметром до 4 см, почти сидячие, расцве-
тают раньше распускания листьев. Чашечка темно-крас-
ная. Венчик белый или розовый. В каждом цветке от 25 до
45 тычинок. Плоды округлые, желтого или оранжевого,
реже почти белого цвета, часто с обширными красными
пятнами ("краснощекие"), бархатистоопушенные, аромат-
ные, с сочной сладкой мякотью и крупной косточкой (се-
менем). Масса одного плода от 15 до 50 г (у некоторых
сортов до 165 г), соответственно и размеры у разных сор-
тов весьма различные.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды абрикоса содержат до 23% сахаров, представлен-
ных преимущественно сахарозой, в меньшей степени глю-
козой, до 2,6% кислот (яблочная, лимонная, в небольшом
количестве салициловая и винная), до 1% пектина, вита-
мины Вр В2, значительно количество каротина (провита-
268
Фруктовые и ягодные растения
мина А), который определяет цвет плодов. Плоды едят
свежими, используют как приправу ко многим блюдам,
перерабатывают на мармелад, пастилу, начинку для кон-
фет, для приготовления алкогольных и прохладительных
напитков. Из них варят варенье, повидло, кисель. В боль-
шом количестве их сушат для компота. Целые плоды
абрикоса, высушенные вместе с косточками, обычно из-
вестны у нас под тюркским названием "урюк". Более вы-
сокую ценность представляет курага — сушеная мякоть
плодов абрикоса без косточек. В хороших сортах кураги
содержится фантастически много сахаров — до 84%.
Плоды абрикоса — важное сырье консервной и кондитер-
ской промышленности.
Большую питательную ценность представляют семена
(ядра косточек) абрикоса. В них накапливается много
жирного масла — до 40% и больше, а также более 20%
белка и около 10% углеводов. Культурные сорта имеют
обычно сладкие ядра, которые едят свежими или пускают
в переработку. Из ядер культурного абрикоса получают
отличное пищевое масло. У дикорастущего абрикоса ядра,
к сожалению, как правило, очень горькие, так как содер-
жат 1—3% горького гликозида амигдалина. Они несъедоб-
ные, но годятся для получения жирного масла на техниче-
ские и аптечные нужды. Скорлупу косточек перерабаты-
вают на активированный уголь. Раньше из нее получали
хорошую краску черного цвета, находившую широкий
спрос в ковровом производстве.
Древесина абрикоса используется на разные поделки
и как топливо. Камедь, вытекающая из ран на стволах и
ветвях, находит применение в пищевой промышленности
и для производства высококачественного клея, заменяю-
щего знаменитый гуммиарабик. Абрикос широко разво-
дится в полезащитных лесных полосах и придорожных на-
саждениях на юге Европейской России. Для этой цели ис-
пользуют несортовой абрикос — так называемый жердель.
У него более мелкие и менее вкусные плоды, чем у хоро-
ших сортов, зато жердель неприхотлив, мирится с небла-
гоприятными внешними условиями и практически не тре-
бует ухода. Абрикос — хороший медонос, дающий взяток
пчелам в весеннее время, когда они очень нуждаются в
нектаре и пыльце. Один гектар абрикосовых насаждений
дает 40 кг меда.
[80]
269
Абрикос используется и как декоративное растение
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущий абрикос обыкновенный, от которого
несомненно, произошли культурные формы, разводимые
сейчас, имеет два основных изолированных друг от друга
фрагмента ареала. Один из них охватывает горы Средней
Азии и Казахстана, другой располагается в Северном
Китае. Как установили ученые, одомашнивание абрикоса,
по-видимому, произошло независимо друг от друга в
обоих регионах. В Китае как культурное растение абрикос
известен был еще в IV тысячелетии до нашей эры. Средне-
азиатский очаг культурного абрикоса несколько моложе,
но тоже насчитывает тысячи лет. Широко возделывали
эту плодовую культуру предки современных таджиков,
населявшие древнюю Согдиану. Из Согдианы арабы пе-
ренесли абрикос в Средиземноморье. Не исключен и тре-
тий очаг культуры этого растения — Кавказ. Во всяком
случае древние римляне были уверены, что к ним абрикос
попал из Армении, что и закрепилось в латинском назва-
нии (Armeniaca). Русское название "абрикос" — почти точ-
ная калька французского "abricotier" и немецкого "Арп-
kose".
К началу новой эры абрикос разводили во всех доста-
точно теплых заселенных регионах Евразии. В XVII веке
его завезли в Америку и Южную Африку, а в XVIII веке
европейские переселенцы стали выращивать его и в
Австралии. В настоящее время абрикосовые сады зани-
мают в мире более 300 тысяч гектаров. Больше всего их в
госудрствах Средней Азии, Китае, США. Ежегодно соби-
рают в мире 1—2 миллиона тонн плодов абрикоса.
В России абрикос с незапамятных времен культивиру-
ется на Северном Кавказе и в Нижнем Поволжье. Тепло-
любивость растения не позволяет ему расширить ареал на
север и восток. Несмотря на успехи селекционеров, полу-
чивших более зимостойкие сорта абрикоса, севернее Ро-
стовской, Воронежской и Волгоградской областей его
можно встретить лишь у некоторых садоводов-любителей
и в опытных учреждениях. Основная масса свежих и суше-
ных плодов абрикоса, потребляемых россиянами, заво-
зится из Средней Азии.
270
Фруктовые и ягодные растения
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Культурные сорта абрикоса размножают прививкой. Под-
воем служат сеянцы абрикоса, алычи, сливы, тёрна. Евро-
пейские сорта плодоносят с 3—4-го года жизни. Продол-
жительность жизни — 30—40 лет, отдельные деревья
живут до 80 лет. Урожайность 80—100 ц/га и более. При
хорошей агротехнике плодоношение ежегодное, без пере-
рывов. Засухоустойчивая и жаровыносливая культура.
Цветет рано, поэтому возвратные весенние заморозки
часто повреждают цветки и вызывают иногда полную по-
терю урожая, особенно в Краснодарском крае.
дикорастущие родственные виды. Абрикос маньчжур-
ский — Armeniaca mandshurica (Maxim.) Skvorts. (табл. 26,
рис. 2) дикорастущим встречается в Приморском крае,
Северном Китае и Северной Корее. Это дерево высотой до
15 м со стволом, достигающим у основания диаметра до
45 см, и широкой развесистой кроной. Листья широкояй-
цевидные, длиной 6—12 см и шириной 3—6 см, с сильно
удлиненной верхушкой, двоякозубчатые по краям, с
длинными черешками, летом зеленые, осенью красивых
желтых и розовых тонов. Дерево обильно цветет до появ-
ления листьев. Цветки красивые за счет светло-розового
венчика диаметром до 2,5 см. Плоды абрикоса маньчжур-
ского округлые, диаметром до 2,5 см, желтые, с красным
румянцем (загаром) на стороне, обращенной к солнцу,
довольно сочные и мясистые, созревают в июле-августе.
Мякоть плодов кислая с горьковатым привкусом. Плоды
съедобные, их едят свежими, из них варят варенье, делают
пастилу и напитки.
Абрикос маньчжурский значительно превосходит
абрикос обыкновенный по зимостойкости, поэтому ши-
роко используется селекционерами для создания вынос-
ливых сортов этой культуры. Сорта абрикоса, разводимые
на Дальнем Востоке, как правило, выведены с использо-
ванием абрикоса маньчжурского.
Другой дикорастущий российский абрикос, обитаю-
щий в Даурии, а также в Монголии и Китае, — абрикос
сибирский — Armeniaca sibirica (L.) Lam. имеет плоды,
внешне привлекательные, но жесткие и горькие, а потому
совершенно несъедобные. Этот вид абрикоса отличается
исключительной морозе- и засухоустойчивостью, поэтому
представляет интерес для селекционеров.
[81]
271
Персик обыкновенный [81] — Persica vulgaris Mill.
(табл. 26)
морфологическая характеристика. Персик — небольшое
дерево высотой 3—5 м, с широкой кроной и стволом до
30 см в диаметре. Иногда растет как кустарник. Листья уд-
линенно-ланцетные, длиной 10—18 см и шириной 2—
5 см, по краям пильчатые, с короткими черешками.
Цветки одиночные, красивые, на коротких цветоножках,
с красным или розовым венчиком, распускаются раньше
появления листьев. Плоды на коротких плодоножках,
округлые или удлиненные, длиной 5—7 см (до 14 см), с
резко выраженной продольной бороздкой, у разных со-
ртов различной окраски — от оранжевой до зеленовато-
белой, часто с красным румянцем на освещенной стороне.
Мякоть плодов сочная, сладкая или кисловато-сладкая,
ароматная, желтая, розовая или почти белая. Косточка
(семя) крупная, с бороздчатой или ямчатой скорлупой.
Ядра семян могут быть горькими или сладкими. По ха-
рактеру плодов различают следующие группы сортов пер-
сика:
а) настоящие персики — плоды опушенные, мякоть
отделяется от косточки;
б) павии — плоды опушенные, мякоть не отделяется от
косточки;
в) нектарины — плоды неопушенные, мякоть отделя-
ется от косточки;
г) брюньоны — плоды неопушенные, мякоть не отде-
ляется от косточки.
Неопушенные плоды нектарин и брюньонов народ
метко окрестил "лысыми персиками".
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
мякоти плодов персика содержится от 5 до 15% сахаров,
0,2—0,7% кислот (яблочная, лимонная, винная и др.), ви-
тамины С и группы В, каротин (провитамин А), соли
калия, железа и других металлов. Вкус и аромат плодов
персиков выше всяческих похвал. Их едят свежими, отжи-
мают из них сок, варят компот и варенье. К сожалению,
свежие плоды персика недолго хранятся и легко повреж-
даются при транспортировке, поэтому их мякоть сушат и
замораживают. Во всем мире высоко ценятся различные
персиковые консервы. В ядрах семян имеется жирное и
эфирное масло, немного гликозида амигдалина.
т
Фруктовые и ягодные растения
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком состоянии персик неизвестен. Он происхо-
дит из субтропиков Восточной Азии. Его название
(Persica) указывает на тесную связь с Ираном (Персией),
однако по современным представлениям культура пер-
сика первоначально возникла в Китае, где он возделы-
вался уже за 2 тысячи лет до нашей эры. Оттуда он распро-
странился через Северную Индию и Персию в Среднюю
Азию, на Кавказ и в Средиземноморье. Судя по сочине-
ниям Теофраста, персик знали в Древней Греции уже в IV
веке до нашей эры.
В настоящее время персик культивируют во всех стра-
нах, где климатические условия позволяют ему расти. На-
считывается более 5000 сортов этой культуры. Общая пло-
щадь персиковых садов в мире составляет около 700 тысяч
гектаров. Мировое производство плодов персиков 5—6
миллионов тонн в год. Первое место по их производству
принадлежит США (1,5 млн. т). В России культура пер-
сика возможна только на Северном Кавказе и в Нижнем
Поволжье. Больше всего товарной продукции в нашей
стране дает Кубань.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Персик размножают семенами, но для сохранения сорто-
вых качеств сеянцы прививают почками с нужных сортов.
В качестве подвоя используют и более морозостойкие
сеянцы абрикоса. Саженцы начинают давать урожай на
2—3-й год после посадки. Продолжительность жизни рас-
тений 12—25 лет. Свето- и теплолюбивая культура. Уро-
жайность плодов высокая 150—200 (до 400) ц/га. Перио-
дичности плодоношения при хорошем уходе не наблюда-
ется.
Черёмуха обыкновенная [82] — Padus avium Mill.
[Р. racemosa (Lam.) Gilib., P. asiatica Korn.]
(табл. 28)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Дерево высотой до 10 м, с густой, сильно облис-
твенной кроной, реже крупный кустарник. Стволы по-
крыты черно-серой корой, молодые ветви голые, имеют
коричневую кору. Листья эллиптические, длиной до 10 см
и шириной до 6 см, с короткими черешками. У основания
182]
273
листовой пластинки располагаются две железки. Цветки с
сильным характерным запахом, собраны в многоцветко-
вые поникаюшие кисти длиной до 12 см. Венчик белый. В
каждом цветке 20 тычинок. Плоды черные, блестящие, ве-
личиной с горошину, с округло-яйцевидной косточкой
(семенем) и сладкой вяжущей мякотью. Цветет в мае-
июне, плоды созревают в июле-августе.
распространение. Встречается черемуха в лесотундро-
вой, лесной и степной полосе Европейской России, Си-
бири и Дальнего Востока (карта 9), а также в прилежащих
странах Евразии. Растет по берегам рек, озер и других во-
доемов, в приречных лесах, на опушках и прогалинах
влажных лесов. Предпочитает местообитания с доста-
точно влажными плодородными почвами, богатыми азо-
том.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Пи-
щевое применение имеют плоды черемухи. Они содержат
до 5% сахаров, яблочную и лимонную кислоты, эфирное
масло с ароматом миндаля, соли железа, марганца, цинка,
меди, магния, кобальта. Их едят свежими, употребляют
для приготовления алкогольных и прохладительных на-
питков. Сок из них — хороший пищевой краситель.
Иногда плоды сушат и размалывают в муку, которую упо-
требляют для выпечки особого печенья и ватрушек, а
также для начинки пирогов. Из такой муки варят кисель.
Карта 9. Распространение черемухи обыкновенной [82]
274
Фруктовые и ягодные растения
Получение и использование черемуховой муки в нашей
стране было особенно развито на Урале и в Сибири.
При археологических раскопках в Альпах в остатках
построек каменного и бронзового веков найдены ко-
сточки плодов черемухи. Это лишний раз подтверждает,
что плодами этого растения люди питаются с самых дав-
них пор. Плоды богаты дубильными веществами, благо-
даря чему обладают вяжущим действием, поэтому их при-
меняют в медицине как противопоносное средство при
различных желудочно-кишечных расстройствах.
Черемуха широко известна у нас своими красивыми
душистыми соцветиями. Букеты из нее популярны во
многих местностях России (подробнее см. справочник
"Декоративные растения России". Т. I). Однако не нужно
приветствовать сбор черемуховых букетов. Во-первых, об-
ламывание ветвей хотя и не приводит к гибели деревьев,
но безобразит их. Во-вторых, чем больше будет сорвано
соцветий, тем меньше будет спелых плодов. В-
третьих, сами букеты могут принести неприятности, так
как оставленные в помещениях, в которых люди работают
или спят, они вызывают головную боль.
Цветки черемухи активно посещаются пчелами, кото-
рые собирают с них нектар и пыльцу. Кора этого растения
содержит 2—3% дубильных веществ, ее использовали
раньше для окраски кожи, шерсти, тканей в зеленый и
буро-красные тона.
другие виды. В Приамурье и Приморье произрастает че-
рёмуха Маака \Padus maackii (Rupr.) Кот.], отличающаяся
от черемухи обыкновенной обильными плоскими желез-
ками на нижней поверхности листовых пластинок. Пище-
вое значение этих видов в общем равнозначно.
7.2.2. Косточковые растения других семейств
Облепиха крушиновидная [S3] — Hippophae rham-
noides L.
(табл. 29)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Облепиха — крупный кустарник или небольшое
дерево из семейства лоховых (Elaeagnaceae) высотой до
6 м, с крепкими колючками длиной до 7 см и хорошо раз-
[83]
275
витой корневой системой. На ветках много колючек, что
осложняет сбор плодов. Молодые побеги серебристые за
счет покрывающих их чешуек и волосков. Листья очеред-
ные, линейные или линейно-ланцетные, длиной до 8 см и
шириной до 1 см, сверху зеленые, снизу почти белые, с
короткими черешками. Цветки желтоватые, очень мел-
кие, расположены на побегах прошлого года. Двудомное
растение. На женских особях цветки расположены пуч-
ками по 2—5 на коротких цветоножках в пазухах веток и
колючек; каждый цветок имеет двухлопастной околоцвет-
ник и пестик с верхней завязью. На мужских особях
цветки собраны в короткие соцветия-колосья; в каждом
цветке по 2 чашелистика и по 4 тычинки. Цветет до рас-
пускания или одновременно с распусканием листьев, в
апреле-мае.
Плоды — оранжевые или красные сочные костянки
шарообразной, яйцевидной или эллипсоидальной формы,
диаметром до 1 см. (В народе плоды облепихи зовут повсе-
местно ягодами). Внутри каждой костянки размещается
темно-коричневая блестящая косточка-семя. Созревают
плоды в разных районах с конца августа до октября, но
остаются на ветвях почти всю зиму, лишь частично осы-
паясь при сильных порывах ветра. Они постепенно опа-
дают лишь к весне, если к этому времени их не оборвали
люди или не склевали птицы. Обычно плодоношение бы-
вает очень обильным, плоды, располагающиеся на корот-
ких плодоножках, в полном смысле слова облепляют зна-
чительную часть ветвей, что и послужило основанием для
необычного названия растения.
Размножается облепиха как семенным путем, так и ве-
гетативно — корневыми отпрысками.
распространение. Как дикорастущее растение облепиха
встречается в приатлантических и южноскандинавских
районах Европы, на Балканах, в Турции, на Кавказе, в
странах Ближнего и Среднего Востока, Средней и
Центральной Азии, Казахстане, Сибири, Китае, Индии,
Пакистане. В России дикорастущая облепиха произрас-
тает в горах Южной Сибири (карта 10), от предгорий до
высоты примерно 2100 м над уровнем моря. Особенно
значительны ее заросли на Алтае, в Саянах и Забайкалье.
Небольшие куртины есть на балтийском побережье в Ка-
лининградской области.
276
Фруктовые и ягодные растения
Карта 10. Распространение дикорастущей облепихи крушиновидной [83]
Растет облепиха по берегам и пойменным галечникам рек
и ручьев, вокруг озер, по окраинам болот, образует кур-
тины на засоленных и заболоченных лугах, особенно в
речных долинах. Типичные местообитания этого расте-
ния — песчано-галечниковые наносы. Мирится с некото-
рым засолением. Местами образует труднопроходимые
для человека заросли из-за острых колючек. Такие за-
росли — любимые места дневного отдыха кабанов.
На корнях облепихи имеются клубеньки, в которых
живут микроорганизмы, способные усваивать азот из воз-
духа. Такой же особенностью, как известно, обладают бо-
бовые растения (см. раздел "Зерновые бобовые расте-
ния"). Облепиха принадлежит к другому семейству, тем не
менее природа наградила ее замечательной способностью
жить в симбиозе с микроорганизмами, которые "делятся"
с ней азотом. Благодаря чему это растение может расти на
гальке, щебенке, песке и других почвах, бедных азотом
или совсем лишенных его. Однако на плодородных место-
обитаниях облепиха развивается несравненно пышнее, и
деревья ее в таких условиях достигают максимальных раз-
меров. Требовательна к влаге, может расти только на
участках с высоким уровнем грунтовых вод.
Облепиха давно разводится как декоративная и закре-
пляющая пески и овраги порода, особенно в полезащит-
ных полосах, придорожных насаждениях, живых изгоро-
[831
277
дях. В последние 20—30 лет облепиха стала популярным
плодовым и лекарственным растением. Ее разводят и
сельские жители и горожане на дачных участках. Культи-
вируется она и на больших площадях в специализирован-
ных хозяйствах. Выведены почти безколючковые сорта,
отличающиеся высокой урожайностью, хорошим качест-
вом и достаточной прочностью плодов, позволяющей
снимать их с веток, не раздавливая ("Великан", "Обиль-
ная", "Чуйская" и др.). Культура неприхотливая, ею можно
засаживать неудобные места садовых участков, не подхо-
дящие для других плодовых и ягодных деревьев. С одного
взрослого дерева облепихи снимают 7—9 кг (до 16 кг) пло-
дов. Урожайность культурных плантаций очень высо-
кая — до 120 ц/га.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Пи-
щевое и лечебное значение имеют плоды облепихи, пред-
ставляющие собой уникальный природный поливитамин-
ный концентрат. В них накапливается значительное коли-
чество (до 350 мг%) каротина и каротиноидов, являю-
щихся провитамином А, до 450 мг% аскорбиновой кис-
лоты (витамина С), до 165 мг% витамина Е, до 0,8 мг%
фолиевой кислоты, а также различные витамины группы
В, F и Р. Кроме того, в плодах облепихи содержится до
3,5% сахаров (глюкозы и фруктозы), до 3,2% органичес-
ких кислот, жирное масло, флавоны, стерины, соли же-
леза, бора, марганца и др.
В Сибири облепиха издревле пользовалась большой
популярностью. Как известно, из-за морозной зимы и ко-
роткого лета на большой территории многих сибирских
районов нет настоящих плодовых садов из яблони, груши,
сливы, вишни, к которым привыкли жители Европейской
России и тем более южных стран. Поэтому плоды обле-
пихи во многих уголках Сибири — почти единственные
доступные фрукты. Заготавливают плоды в период их пол-
ной спелости. Сбор далеко не прост. Во-первых, заготовка
сопряжена с большими сложностями, связанными с труд-
нодоступностью зарослей и их непроходимостью из-за
обильных колючек на ветвях. А во-вторых, трудно срывать
плоды, не повредив их, так как плодоножки у облепихи
обычно достаточно прочные, а наружные оболочки костя-
нок, наоборот, прочностью не отличаются, в результате
при срывании плоды разминаются в пальцах.
278 Фруктовые и ягодные растения
Сибиряки раньше заготовку плодов облепихи откла-
дывали до наступления сильных морозов, после чего ру-
били или срезали плодоносящие ветви и обмолачивали их
на чистом льду. Чтобы не портить кустов, лучше, конечно,
ветви не срезать, а под кусты облепихи подстелить бре-
зент, рогожу или иную подстилку и на нее стряхнуть с ку-
стов замерзшие костянки, которые в мороженом состоя-
нии отрываются значительно легче. Конечно, потом при-
дется очищать их от напавшего мусора, но это не так уж
трудно. В замороженном виде плоды хорошо хранятся в
неотапливаемых кладовых и складах всю зиму.
Вкусовые качества плодов облепихи, особенно собран-
ных в дикорастущих зарослях, не такие уж высокие, ко-
стянки кисловатые, с горьковатым привкусом. Свежими
их мало едят, хотя есть и большие поклонники этих ягод.
Не зря облепиха получила прозвище "сибирский ананас".
Обычно же из плодов облепихи варят компот, кисель. Но
чаще всего из них отжимают сок, который добавляют в
пищу и таким образом витаминизируют ее. Для длитель-
ного хранения плоды перерабатывают разными спосо-
бами. Нередко получают так называемое облепиховое
масло, представляющее собой по сути дела не чистый рас-
тительный жир, а экстракт из плодов (из мякоти и косто-
чек), содержащий и жирорастворимые и водорастворимые
витамины. Облепиховым маслом, как и соком, можно ви-
таминизировать самые разные пищевые продукты.
Облепиховое масло — ценнейший лечебный препарат,
способствующий заживлению ран, язв и иных поврежде-
ний кожного покрова, слизистой оболочки внутренних
органов и т. п. Его употребляют для лечения лучевых по-
вреждений тканей, ожогов, обморожений, экзем, пролеж-
ней, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки, а также для профилактики повреждений слизис-
той оболочки пищевода при лучевой терапии рака и в ги-
некологической практике. Облепиховое масло пользуется
широким спросом, поэтому его выпускают не только фар-
мацевтические предприятия, но и кустари. Придумано не-
мало технологических приемов получения этого продукта,
не требующих особого оборудования в том числе доступ-
ных для домашних условий. Плоды облепихи и получае-
мые из них сок и масло — эффективные средства преду-
преждения и лечения гипо- и авитаминозов.
[83], [84]279
Облепиха используется как декоративное растение
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т. I)
Лох узколистный [84] — Elaeagnus angustifolia L.
(табл. 29)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Лох узколистный — крупный кустарник или не-
большое дерево высотой 3—7 м из семейства лоховых
(Elaeagnaceae). На его корнях развиваются клубеньки с
азотофиксируюшими микробами, что позволяет жить в
местообитаниях с почвами, бедными азотом. У некоторых
особей ветви с колючками. Листья очередные, ланцетные,
длиной от 3 до 7 см и шириной от 0,4 до 1,5 см, с обеих
сторон или только снизу серебристо-белые. Цветки мел-
кие, ароматные, расположены по 1—3 в пазухах листьев.
Каждый цветок с простым четырехчленным околоцветни-
ком, серебристым снаружи и оранжевым внутри, 4 тычин-
ками и пестиком с верхней завязью. Кроме обоеполых
цветков, бывают цветки с недоразвитой завязью, т. е.
функционально мужские.
Плоды — овальные или почти шарообразные костянки
длиной 0,7—1,4 см и диаметром 0,5—1 см, густо покрытые
серебристыми чешуйками, при полной зрелости желто-
вато-бурые, с суховатой мучнистой мякотью сладкого
вкуса и крупной косточкой (семенем). Цветет в мае-июне.
Цветки опыляются перекрестно, с помощью насекомых.
Плоды созревают в сентябре-октябре. Плодоношение
обычно обильное ежегодно. Размножается семенами, кор-
невыми отпрысками, способны укореняться и его ветви.
Отдельные особи живут до 80—100 лет.
распространение. Лох узколистный распространен в
южной половине Европейской России, на Кавказе, в Ка-
захстане, Средней и Малой Азии, в ряде других регионов
Евразии. Растет по берегам рек, каналов, озер и морей, в
тугайных зарослях, долинных лесах, хорошо переносит
временное затопление и сильное засоление. Широко ис-
пользуется в полезащитном лесоразведении в засушливых
районах. В искусственных посадках встречается не только
по всей черноземной полосе, но и в Нечерноземье, вплоть
до Москвы и даже севернее.
280
Фруктовые и ягодные растения
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Пи-
щевое употребление имеют плоды лоха. Мякоть в них со-
ставляет примерно 52% общей массы. В сухой мякоти со-
держится около 40% углеводов (половина из них прихо-
дится на фруктозу), примерно 10% белковых веществ,
соли калия и фосфора. Плоды едят свежими или размалы-
вают после сушки на муку, которую добавляют в хлеб,
Супы и другие кушанья. Такая мука обладает вяжущими
свойствами, поэтому может быть полезной при желу-
дочно-кишечных расстройствах. Плоды хорошо сохраня-
ются без переработки (естественно, в сухом месте).
Лох декоративен благодаря красивым серебристым
листьям, яркой коре и душистым цветкам, газо- и дымо-
устойчив в городских посадках. Легко переносит пере-
садку и стрижку (подробнее см. справочник "Декоратив-
ные растения России". Т. I).
Хорошее медоносное растение. Древесина лоха креп-
кая, буро-желтая, из нее делают музыкальные инстру-
менты и разные столярные изделия. Кора и листья при-
годна для дубления и окрашивания кожи в черный и ко-
ричневый тона. Лох выделяет камедь, из которой делают
клей и используют в текстильном производстве вместо
импортного клея-гуммиарабика.
Кизил обыкновенный, или мужской [85] — Comus
mas L.
(табл. 28)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Кизил — листопадный кустарнйк или неболь-
шое дерево из семейства кизиловых (Сотасеае) высотой
3—5 м (до 10 м). Стволы старых деревьев достигают диа-
метра 25 см, в редких случаях даже 45, покрыты серой тре-
щиноватой корой. Боковые побеги, отходящие от глав-
ного ствола, направлены вверх почти вертикально. Листья
супротивные, яйцевидные или эллиптические, длиной до
10 см, с вытянутой и заостренной верхушкой, дуговид-
ными боковыми жилками, цельнокрайние, снабжены че-
решками. Листовые пластинки с обеих сторон покрыты
прижатыми щетинками, которые легко обламываются и,
[851
281
попадая на кожу человека, вызывают неприятный зуд.
Цветки ярко-желтые, собраны по 5—9 в зонтиковидные
соцветия диаметром около 1 см, окруженные обертками
из 4 пленчатых листочков. Соцветия располагаются на
укороченных побегах. Цветки правильные, 4-членные,
обоеполые, но в некоторых цветках тычинки оказываются
стерильными. Чашечка серовойлочная. Венчик с лан-
цетно-треугольными лепестками длиной примерно 0,2 см.
Пестик с нижней завязью и зеленым столбиком.
Плоды — крупные цилиндрические или грушевидные,
реже почти шаровидные костянки длиной до 3,5 см и диа-
метром до 2 см, с сочной мякотью кисло-сладкого, слегка
вяжущего вкуса. При полном созревании и после морозов
терпкость уменьшается. Окраска плодов на отдельных де-
ревьях, как и их форма и размеры, сильно варьирует,
может быть розовой, красной или темно-красной разных
оттенков. В каждой костянке заключено по 1—2 продол-
говатым косточкам (семенам). Красная окраска плодов
дала основу и названию растения ("кизил" по-тюркски
означает "красный"). Цветет рано весной — в марте-
апреле, до распускания листьев. Плоды созревают в ав-
густе-сентябре. Отдельные особи живут до 250 лет.
распространение. Кизил распространен в горах Кав-
каза, Малой Азии, Южной Европы. Растет в подлеске ли-
ственных лесов, на их опушках и полянах в нижнем и
среднем поясах. Встречается он и на территории россий-
ских районов Северного Кавказа. О его популярности как
плодового растения, можно судить по размерам заготовок
плодов: в 50-х годах XX столетия только в одном Даге-
стане собирали до 3 тысяч тонн этого продукта ежегодно.
Издавна кизил разводят близ домов и в садах, выведены
даже сорта, отличающиеся крупноплодн'остыо. В России
культура кизила как плодового растения не получила ши-
рокого распространения, однако в ряде мест Северного
Кавказа и Астраханской области можно встретить его по-
садки в садах и близ домов. Его сажают также в полеза-
щитных лесных полосах в Ростовской области, Красно-
дарском и Ставропольском краях. Вплоть до Орла можно
встретить отдельные растения кизила в посадках. Размно-
жают семенами, которые прорастают недружно, а моло-
дые сеянцы растут очень медленно, что затрудняет разве-
дение кизила.
282
Фруктовые и ягодные растения
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды кизила содержат до 10% сахаров (в основном глю-
козу и фруктозу), 2—3,5% кислот (преимущественно
яблочную), пектин, дубильные и красящие вещества,
эфирное масло, витамины С (до 120 мг%) и Р. Как видим,
по содержанию аскорбиновой кислоты плоды кизила пре-
восходят такие известные С-витаминоносы, как цитрусо-
вые. В семени много жирного масла.
Плоды кизила едят свежими, варят из них варенье, по-
видло и компот, перерабатывают на пастилу, мармелад,
сироп, алкогольные и прохладительные напитки. Свежие
и сухие плоды употребляют как приправу к мясным блю-
дам, готовят из них маринады и соусы. Кавказские народы
делают из плодовой мякоти кизила лепешки-лаваш, а
также туршу (так называют уваренный сок). Плоды —
сырье для кондитерской и консервной промышленности.
Для домашнего использования их можно хранить не-
сколько месяцев в прохладном месте, пересыпав сахар-
ным песком. Косточки плодов служат хорошим суррога-
том кофе. Кизиловый сок популярен в Грузии. Его полю-
бил Сергей Есенин, который написал, обращаясь к Кав-
казу: "Ты научи мой русский стих кизиловым струиться
соком".
Кизил имеет не только пищевое использование. Он де-
коративен, используется для создания живых изгородей
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т. I).
Ценится как ранневесенний медонос, дающий нектар
и пыльцу. Кора, плоды и листья применяются в народной
медицине как вяжущее средство. Кору и листья использо-
вали для дубления и окраски кожи. Древесина кизила
очень прочная и тяжелая, имеет красивый рисунок годич-
ных колец, поэтому ценится для художественных поделок.
Раньше из нее делали ткацкие челноки, пуговицы и даже
часовые колесики. А в Дагестане были мастера, составив-
шие себе имя изготовлением замечательных кизиловых
тростей. Ветви годятся на рукоятки всевозможных инстру-
ментов и сельскохозяйственных орудий. Заметим по-
путно, что латинское название растения Сотиз, что зна-
чит по-русски "рог", дано ему из-за твердой древесины с
тонкими годичными кольцами, похожей на рог.
283
7.3. Ягодные растения
Эта хозяйственная группа плодовых растений весьма
условна. Она по сути дела включает все растения, не по-
павшие в категории "семечковые" и "косточковые". Но
если в тех группах был достаточно определенный при-
знак — тип плода, то в группу "ягодных" растений попа-
дают совершенно "разноплодные" виды. Объединяет их
житейское понятие — плоды этих растений в обиходе
зовут ягодами, хотя для ботаников они, за редким исклю-
чением, совсем не ягоды.
7.3.1. Ягодные растения семейства розоцветных
В эту группу мы включили представителей семейства
розоцветных (Rosaceae), относящихся к трем родам: Fra-
garia, Rubus и Rosa. Чтобы не повторяться при характе-
ристике конкретных видов, перечислим здесь их общие
признаки: листья очередные, цветки правильные, с двой-
ным пятичленным свободным околоцветником и много-
численными тычинками и пестиками. Опыление пере-
крестное, осуществляется насекомыми. Все характеризуе-
мые ниже виды рода Fragaria — многолетние травянистые
растения, у них кроме чашечки развито 5-листное подча-
шие, поэтому околоцветник выглядит тройным ("двой-
ная" чашечка + венчик). Венчик белый. Все виды рода
Rosa — кустарники. Род Rubus представлен различными
жизненными формами.
Поскольку в каждом цветке много пестиков, после
оплодотворения развивается столько же плодов, т. е. обра-
зование, возникшее в результате трансформации цветка,
представляет собой соплодие, но для простоты их обычно
называют просто плодами. Плоды у растений рода Ru-
bus — многокостянки, т. е. многочисленные мелкие ко-
стянки, сросшиеся основаниями. В родах Fragaria и Rosa
плоды по ботанической классификации — многоорешки,
но размещены отдельные орешки по-разному. У предста-
вителей рода Fragaria они сидят на разросшемся мясистом
цветоложе, которое в обиходе называется ягодой. У рода
Rosa орешки заключены внутри гипантия (так называют
мясистое образование из разросшихся оснований тычи-
нок, околоплодника и цветоложа). В данном случае пло-
284
Фруктовые и ягодные растения
дом в обиходе называют гипантий с заключенными в нем
истинными плодами-орешками, а семенами — односе-
мянные орешки.
Земляника (клубника) ананасная, или крупноплодная
[86] — Fragaria ananassa Duch. (F. granaiflora Ehrh.)
(табл. 27)
Земляника, или клубника, которую мы выращиваем,
имеет весьма сложное происхождение, поэтому разные
специалисты дают ей различные названия. В данной
книге принято название "земляника ананасная". В неко-
торых местах Центральной России в народе культурную
клубнику зовут "викторией" по имени одного из популяр-
ных сортов этой культуры.
морфологическая характеристика. Земляника ананасная
опушена отстоящими прямыми волосками. Каждая особь
развивает мощную розетку листьев. Из листовых пазух вы-
ходят цветоносные стебли, заканчивающиеся щитковид-
ными верхушечными соцветиями, с немногими простыми
листьями, размещающимися у основания соцветий, а
также ползучие вегетативные побеги, укореняющиеся в
узлах, называемые в обиходе "усами" и используемые для
размножения. Листья тройчатосложные, с длинными че-
решками; листочки овальные или яйцевидные, длиной от
5 до 15 см, тупые, по краям пильчатые. Цветки крупные,
диаметром более 2 см, на цветоножках длиной 2—5 см.
"Ягоды" красные, ароматные, кисловато-сладкие, у раз-
ных сортов различной формы и размеров. Наиболее круп-
ные достигают 5 см в диаметре.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. РаЗ-
водимая земляника ананасная, называемая чаще клубни-
кой, — популярнейшее плодовое растение. В ее "ягодах"
содержится до 15% сахаров, представленных в основном
фруктозой и глюкозой, около 1% кислот (лимонная,
яблочная и др.), пектиновые вещества, до 100 мг% вита-
мина С, а также витамины группы В и Е, каротин (прови-
тамин А), соли железа, фосфора, кальция, марганца, ко-
бальта. Их едят свежими (часто с молоком или сливками),
отжимают из них сок, варят варенье, повидло и компот,
делают сироп, мармелад, начинку для конфет. Это важное
сырье кондитерской и винно-водочной промышленности.
285
1861
Для длительного хранения ягоды замораживают или высу-
шивают.
Ягоды земляники — не только замечательный десерт-
ный продукт, но и активное лечебное средство. Они улуч-
шают аппетит и благотворно влияют на пищеварение, об-
ладают потогонным и мочегонным свойствами, нормали-
зуют солевой обмен. Их назначают при самых различных
заболеваниях. Особенно полезны они при малокровии.
Ягоды земляники широко используют в косметических
целях, в частности для удаления угрей и пигментных
пятен с лица.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Культурная земляника, которая характеризуется
здесь под именем земляники ананасной, или крупноплод-
ной, дикорастущим видом никогда не была. Она произо-
шла в результате гибридизации земляники чилийской
[Fragaria chiloensis (L.) Duch.] и земляники виргинской (F.
virginiana Duch.). Скрещивание осуществлено в начале
XVIII столетия в Европе, несмотря на то, что оба роди-
тельских вида дикорастущими распространены в Аме-
рике. Это событие произвело настоящий взрыв культуры
земляники, поэтому заслуживает подробного рассказа.
После открытия Америки многие европейцы, попадав-
шие на этот континент, пораженные невиданными расте-
ниями и животными, пытались привозить их в Европу.
Так Старый Свет обогатился многими замечательными
представителями американской флоры, занявшими очень
важное место в ассортименте пищевых, лекарственных,
декоративных и других полезных растений, без которых
сейчас трудно представить жизнь европейца. К таким рас-
тениям принадлежит и культурная земляника (клубника).
Как утверждают специалисты, в 1624 г. в Европу привезли
землянику, дающую крупные ароматные и вкусные ягоды,
для разведения ее в качестве плодового растения. Ее
успешно интродуцировали, и к началу XVIII века она уже
не представляла редкости в садах европейских вельмож.
Позже французский ботаник Дюшез (Duchaise), монограф
рода Fragaria, дал ей название земляника виргинская
(Fragaria virginiana), поскольку именно в штате Вирджи-
ния она росла в большом изобилии.
Другого родителя культурной земляники привез из
Чили французский офицер Фрезье. Он путешествовал по
286
Фруктовые и ягодные растения
этой стране в 1714 г. и посчитал своим долгом доставить
на родину крупноплодную землянику, широко культиви-
ровавшуюся в то время в Южной Америке. С величайшим
трудом он сумел сохранить жизнь пяти особям этого рас-
тения в течение шестимесячного плавания из Америки в
Европу и передал их знаменитому французскому ботанику
Б. Жюссье (В. Jussieu). От него эти растения попали, что
называется, по адресу — к Дюшезу, лучшему знатоку рас-
тений этого рода. Дюшез высадил их в Версальском саду
по соседству с земляникой из Вирджинии. Выяснилось,
что привезенные растения принадлежат к двудомному
виду, получившему впоследствии научное название —
земляника чилийская (Fragaria chiloensis), а в Европу по-
пали только женские особи. Чтобы получить плоды с
вновь посаженных растений, ее пытались опылять пыль-
цой разных других видов. Местные европейские виды для
этой цели не подошли, а вот пыльца с земляники виргинс-
кой, растущей на соседней грядке, самопроизвольно про-
извела эффективное оплодотворение, в результате полу-
чился замечательный гибрид, который и дал начало куль-
турной землянике ананасной, выращиваемой до сих пор.
Конечно, в современных сортах присутствуют гены и не-
которых других видов, вовлеченных впоследствии в селек-
ционный процесс.
В настоящее время земляника широко культивируется
по всему свету. Общая площадь ее плантаций оценивается
в 250—300 тысяч гектаров. Мировое производство ягод со-
ставляет 1,2—1,5 миллиона тонн. Больше всего земляники
выращивают в США, Польше, Мексике, Италии. В Япо-
нии ее разводят не только в открытом грунте, но и в теп-
лицах.
В России эта культура впервые появилась в XVII сто-
летии в подмосковных садах царя Алексея Михайловича в
Измайлове, но до середины XX века большого распро-
странения не имела. Сейчас, напротив, культура земля-
ники (у нас обычно ее зовут клубникой) в России развита
достаточно широко, в основном в пригородах крупных го-
родов на европейской части. Особенно много ее в плодо-
вых хозяйствах и на индивидуальных участках в Централь-
ном Нечерноземье и в Северо-Западном районе. Только в
одной Московской области под земляникой занято более
тысячи гектаров.
[86], [87]
287
К настоящему времени выведено около 10 000 сортов
земляники, но культивируются лишь немногие из них. В
нашей стране получили признание сорта отечественной
селекции: из раннеспелых — "Заря", из среднеспелых —
"Зенит" и "Фестивальная", из позднеспелых — "Талисман"
и др. Урожайность ягод культурной земляники 80—120 (до
200) ц/га. Рекорд урожайности показан в США в штате
Калифорния — он равняется 750 ц/га.
Земляника лесная [87] — Fragaria vesca L.
(табл. 27)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Земляника лесная внешне очень похожа на оха-
рактеризованную выше землянику ананасную. У нее ко-
роткое корневище и многочисленные тонкие корни. Ха-
рактерной особенностью растения является развитие ни-
тевидных длинных ползучих побегов (усов), выходящих из
пазух прикорневых листьев. Они способны укореняться, а
укоренившиеся узлы дают поросль надземных побегов,
таким образом осуществляется вегетативное размноже-
ние. Листья с длинными черешками, тройчато-сложные,
листочки овально-ромбические, сверху темно-зеленые,
снизу шелковисто опушенные, поэтому сизовато-зеле-
ные, средний листочек с коротким черешочком, боковые
сидячие. Цветки собраны в малоцветковом щитковидном
соцветии на концах прямостоячих генеративных почти
безлистных побегов высотой до 20 см. "Ягоды" ярко-крас-
ные, с приятным ароматом, легко отделяются от чашечки.
Массовое цветение бывает в мае-июне, но отдельные рас-
тения цветут и позже. Плоды созревают в июне-июле.
распространение. Земляника лесная широко распро-
странена в Европейской России и в Западной Сибири
(карта 11), а также в ряде зарубежных стран Евразии. Рас-
тет в осветленных лиственных лесах, на опушках, поля-
нах, среди кустарников, на лугах, по откосам железных и
шоссейных дорог, обильно разрастается на вырубках. Бы-
стро захватывает новую площадь благодаря усам.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Большую пищевую, диетическую и лечебную ценность
представляют "ягоды" земляники лесной. В них содер-
жится до 6% сахаров (в основном фруктоза и глюкоза),
288
Фруктовые и ягодные растения
Карта 11. Распространение земляники лесной [87]
около 1,5% лимонной и яблочной кислот, пектиновые и
дубильные вещества, до 50 мг% витамина С (аскорбино-
вой кислоты), много солей железа и кальция, необходи-
мых организму. В орешках накапливается до 19% жирного
масла. Пищевое и лечебное употребление их такое же, как
и ягод культурной земляники, о чем рассказано выше.
Кроме того, листья дикорастущей земляники вместе с
соцветиями в русских деревнях засушивают и зимой зава-
ривают вместо чая. Как пищевой продукт ягоды земля-
ники используются с глубокой древности. Ее плоды обна-
ружены в остатках свайных построек древнего человека в
Швейцарии. В Средние века ее ввели в культуру в Европе.
Документы свидетельствуют, что в садах короля Карла V
выращивалось 1200 кустов земляники. Есть доказатель-
ства о разведении земляники в садах средневековых вель-
мож во многих европейских странах. Однако после завоза
в Старый Свет американских крупноплодных форм и осо-
бенно после появления гибрида, который теперь мы зовем
земляникой ананасной (см. выше), культура земляники
лесной постепенно вытеснилась ими. Однако в создании
так называемых ремонтантных сортов клубники, несо-
мненно, участвовала как одна из родительских форм зем-
ляника лесная.
другие виды. В Восточной Сибири и на Дальнем Вос-
токе России, а также в Китае и Монголии земляника лес-
ная замещается близким видом земляникой восточной —
187], 188]
289
Fragaria orientalis Losinsk,, которая морфологически мало
отличима от своей близкой родственницы. Плоды обоих
видов люди употребляют совершенно одинаково.
Такое же пишевое значение имеют "ягоды" дикорасту-
щей в европейской части нашей страны и в Западной Си-
бири земляники (клубники) муксусной — Fragaria moschata
Duch. Это растение заметно отличается от земляники лес-
ной морфологически: у нее все листочки сложного трой-
чатого листа снабжены черешочками, цветоносы густо
опушены, цветки крупнее, ягоды малинового или бело-
вато-розового цвета.
Клубника (земляника) зеленая [88] — Fragaria viridis
Duch.
(табл. 27)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. У дикорастущей клубники зеленой (не путать с
культурной земляникой ананасной, часто называемой
"клубникой”, о которой см. выше) короткое косое корне-
вище, густо одетое остатками отмерших листьев. Общий
план строения растения такой же, что и у земляники лес-
ной, но вегетативные ползучие побеги (усы) значительно
короче. Цветоносные побеги высотой от 5 до 20 см, тон-
кие, густоопушенные. Листья как и у земляники лесной,
но гуще опушены шелковистыми волосками. "Ягоды" ша-
ровидные, зеленовато-белые, лишь на верхушке краснею-
щие. Они резко отличаются от земляники лесной тем, что
почти не отделяются от чашечки. Цветет в мае-июне,
плоды созревают в июне-июле.
распространение. Клубника широко распространена в
Европейской России, Южной Сибири, а также на Кав-
казе, в Казахстане, Средней Азии. Растет на суходольных,
хорошо прогреваемых лугах, преимущественно южной
экспозиции, на холмах, опушках, в сосняках и светлых бе-
резняках, на насыпях железных и шоссейных дорог. Обра-
зует обширные заросли в луговых степях как на равнинах,
так и в горах.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
"Ягоды" клубники имеют более сладкий вкус и тонкий
аромат, чем у земляники лесной. Но собирать их труднее,
10—1858
290
Фруктовые и ягодные растения
поэтому их едят преимущественно свежими, так как
объемы заготовок сравнительно небольшие.
Малина обыкновенная [89] — Rubus idaeus L.
(табл. 30)
морфологическая характеристика. Малина — типичный
подземноветвящийся кустарник с многолетним корневи-
щем и надземными побегами высотой обычно до 1,5 м,
живущими два года. В первый год они зеленые, неодревес-
невшие, несут только листья; на второй год одревесне-
вают, кроме листьев несут цветки и плоды, а после плодо-
ношения отмирают. Листья непарноперистые, состоят из
3—5 (редко 7) яйцевидных листочков, сверху зеленых
голых, снизу беловатых из-за войлочного опушения.
Цветки с белым венчиком диаметром до 1 см, собраны на
длинных цветоножках в малоцветковые пазушные пони-
кающие кисти и верхушечные щитковидно-метельчатые
соцветия. Плоды обычно красные ("малиновые"), у неко-
торых сортов желтые или даже белые, почти шаровидные,
диаметром до 2 см, легко отделяющиеся при созревании
от выпуклого цветоложа и чашечки.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды малины содержат сахара (до 10%), преимуще-
ственно глюкозу, фруктозу и пентозу; органические кис-
лоты (до 2,5%), в том числе лимонную, яблочную, вин-
ную, салициловую, муравьиную; пектиновые, дубильные
и красящие вещества; соли железа, калия, меди; вита-
мины группы В, РР, фолиевую и аскорбиновую кислоты,
каротин, ситостерин и другие биологически активные со-
единения. Плоды потребляют свежими, из них варят варе-
нье, повидло, компот, кисель, делают сироп, вино, раз-
личные напитки, пастилу и другие кондитерские изделия.
Для длительного хранения их сушат.
Малина — не только пищевое, но и лекарственное рас-
тение. Ее свежие плоды хорошо утоляют жажду и улуч-
шают пищеварение. Считается, что малина — отрезвляю-
щее средство при алкогольном опьянении. Ее плоды по-
лезны также при малокровии и цинге. Сироп из них
иногда используют для улучшения вкуса горьких ле-
карств, что особенно актуально при лечении маленьких
детей. Но главное, чем славятся плоды малины, — это
291
1891
прекрасное потогонное средство, излечивающее и преду-
преждающее развитие простудных заболеваний. Важно
при этом, что лекарство готовится элементарно просто —
сухие плоды заваривают кипятком, как чай, и не спеша
пьют по 2—3 стакана получившегося горячего напитка,
имеющего к тому же хороший вкус и приятный аромат. С
лечебными целями заваривают обычно из расчета 2 столо-
вые ложки плодов на стакан кипятка. Нередко малиновый
чай пьют и вполне здоровые люди, в таких случаях можно
уменьшить концентрацию, т.е. заваривать меньшее коли-
чество плодов. Для лечебных целей обычно сушат не чи-
стые плоды, а верхушки плодоносящих побегов вместе с
листьями, плодами разной степени зрелости и цветками.
Такое сырье разминают или толкут в ступке и заваривают.
Плоды малины широко используют в косметике. В народ-
ной медицине лекарствами из них выводят угри, борются
с некоторыми дерматитами и сыпью. Малина — хороший
медонос, с одного гектара ее насаждений пчелы собирают
до 100 кг меда, отличающегося высокими вкусовыми и
диетическими достоинствами.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ и СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Малина обыкновенная широко распространена как
дикорастущее растение в Европейской России, на Урале,
в Западной Сибири, а также в Казахстане, Средней Азии,
на Кавказе, в зарубежной Европе. Растет она на опушках
и под пологом многих типов лесов, ио предпочитает
осветленные местообитания, поэтому активно разраста-
ется на вырубках и пожарищах. Предпочитает достаточно
влажные и богатые азотом места, поэтому образует плот-
ные заросли в черноольшаниках и других долинных ред-
колесьях, а также в лесных оврагах.
С давних времен люди широко используют для сбора
плодов малины ее дикорастущие заросли. Обилие таких
зарослей, по-видимому, явилось главной причиной того,
что специально выращивать малину как плодовый кустар-
ник стали сравнительно недавно. Однако самые ранние
указания о разведении малины относятся к ГУвеку нашей
эры. Одомашнивание происходило, очевидно, не один
раз, в различных местах и в разное время. Первые сорта
выведены в Западной Европе в XVI—XVIII веках, а в Аме-
рике — в XVIII—XIX столетиях. Американские селекцио-
неры использовали при их создании не только привезен-
ю*
292
Фруктовые и ягодные растения
ную из Старого Света малину обыкновенную (Rubus ida-
eus), но и местные виды этого рода: малину щетинистую
(Rubus strigosus Michx.), малину западную (R. occidentalis
L.) и др. Позже американские сорта применяли для гибри-
дизации селекционеры Европы. В итоге современные
сорта этого растения несут гены нескольких дикорасту-
щих видов.
В настоящее время малину широко культивируют пре-
имущественно в странах умеренного пояса Северного по-
лушария: по всей Западной и Восточной Европе (осо-
бенно в Англии, Германии, Франции), в США, Канаде.
Мировое производство плодов малины (вместе с ежеви-
кой) — 1,2—1,4 миллиона тонн, урожайность от 60 до
140 ц/га.
В нашей стране малина всегда высоко ценилась. Пер-
вые указания об этой культуре на Руси относятся к XII
веку, когда князь Юрий Долгорукий заложил плодовые
сады, в которых видное место занимала малина. Сейчас ее
разводят практически во всех районах нашей страны в
массе сортов, различающихся по качеству плодов, уро-
жайности, холодостойкости и другим показателям. Осо-
бенно много малины выращивают в центре Европейской
России, Западной Сибири, Поволжье. Из раннеспелых
сортов популярны "Алый парус", "Барнаульская", "Брян-
ская", "Новость Кузьмина"; из среднеспелых — "Кержач",
"Лазаревская" "Награда"; из позднеспелых — "Высокая",
"Дальняя", "Прогресс” и др.
дикорастущие родственные виды. В Сибири дикорасту-
щая малина обыкновенная постепенно замещается близ-
ким видом малиной сахалинской — Rubus sachalinensis
Levi., которая господствует от Байкала до восточных пре-
делов России, а также в Монголии и Китае. На Дальнем
Востоке к ней примешивается другой дикорастущий сход-
ный вид малина Комарова — Rubus komarovii Nakai. Пище-
вые и лекарственные свойства этих трех видов примерно
одинаковы, местное население их не различает.
Ежевика сизая [90] — Rubus caesius L.
(табл. 30)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Ежевика сизая — дикорастущий кустарник вы-
190]
293
сотой до 1,5 м, с ползучими корневищами и дуговидно
изогнутыми побегами, которые при соприкосновении с
почвой могут укореняться. Стебли сизые от воскового на-
лета, усаженные многочисленными шипами. Листья
крупные, нижние пяти-, верхние тройчато-сложные; че-
решки и нередко жилки с нижней стороны снабжены ши-
пами; листочки яйцевидные, заостряющиеся, сверху глад-
кие, с нижней стороны опушенные, с пильчатыми
краями; центральный листочек с черешочком, боковые —
сидячие.
Цветки крупные, с белым или бледно-розовым венчи-
ком диаметром до 3 см, собраны в верхушечные щитко-
видные соцветия, цветоножки с шипами. Плоды крупные,
яйцевидные, сначала твердые, как камень, зеленые, позже
они краснеют, а по мере созревания приобретают иссиня-
черную окраску с сизым стирающимся налетом. Плоды
плотно прирастают к цветоложу и отрываются вместе с
ним. Косточки (семена) относительно крупные. Цветение
растянуто с мая до зимы. Плоды соответственно созре-
вают постепенно — с июля до сентября на кустах можно
видеть зрелые многокостянки. Можно одновременно
найти на одном кусте и цветки, и неспелые, и спелые
плоды. Плодоношение, как правило, ежегодно довольно
обильное.
распространение. Ежевика сизая — евразийское расте-
ние. Она распространена в Европейской России, Запад-
ной Сибири, а также в зарубежной Европе, на Кавказе, в
Малой Азии, Казахстане, Средней Азии, Иране. Заросли
ее можно встретить как на равнинах, так и в горах. Растет
ежевика в светлых лесах, на вырубках, полянах, в зарослях
кустарников, на обочинах дорог, вдоль изгородей, на сол-
нопечных склонах, в долинах рек и ручьев, оврагах. Ее за-
росли могут быть совершенно непроходимыми, так как
они сплошные, а ветки усажены изогнутыми колючими
шипами.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу используют плоды. Они содержат до 10% сахаров, в
составе которых преобладают глюкоза и фруктоза, до 1,8%
пектиновых веществ, около 1,5% лимонной кислоты, про-
витамин А, витамины С и группы В, минеральные веще-
ства. Большая часть плодов потребляется в пищу свежими.
Из них варят варенье, делают мармелад, вино и безалко-
294
Фруктовые и ягодные растения
гольные напитки, отжимают сок. Сок — хороший пище-
вой краситель, им подкрашивают плодово-ягодные вина.
Свежие плоды и сок из них хорошо утоляют жажду. Спе-
лые плоды используют как легкое слабительное, а незре-
лые, наоборот, действуют как закрепляющее при поносах.
Листья ежевики благодаря наличию дубильных веществ
являются мягким вяжущим средством, которое хорошо
подходит для лечения легких кишечных заболеваний, со-
провождающихся поносом. Быстро прекращается хри-
пота, если ежевичным соком полоскать горло или пить его
маленькими глотками слегка теплым.
другие виды. Кроме дикорастущей ежевики сизой, в
садах многих районов России разводят садовую ежевику.
Это отнюдь не наша, аборигенная ежевика, а совершенно
другое растение. У нас культивируют разные сорта, родо-
начальниками которых являются североамериканские ди-
корастущие виды: ежевика горная (Rubus alleghaniensis Po-
rter), ежевика плетевидная (Rubus flagellaris Willd.) и др.
Культура ежевики распространена в Западной Европе и
особенно в Северной Америке. По сравнению с малиной
ежевика более урожайна, но менее зимостойка.
Куманика, или ежевика несская [91] — Rubus nessen-
sis W.Hall
(табл. 30)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Куманика — кустарник до 1 м, с прямостоя-
чими и дуговидно изогнутыми крепкими побегами.
Стебли усажены черно-пурпурными шипами. Листья
крупные, пальчато-сложные, из 5 яйцевидных листочков,
заостренных на верхушке, пильчатых по краям. Цветки
белые, собраны по нескольку в пазушные кисти. Плоды
сочные, малиново-черной окраски, блестящие, не отделя-
ющиеся от плоского цветоложа. Цветет в июне-июле,
плоды созревают в августе.
распространение. Куманика — европейский вид. В Рос-
сии она встречается только в центральной полосе евро-
пейской части в районах с преобладанием песчаных почв.
Растет в сырых и заболоченных березовых и сосновых
лесах, на их опушках, просеках, по окраинам болот. Обра-
зует заросли.
1911, [92]
295
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды куманики сладкие. Их состав сходен с плодами ди-
корастущей ежевики сизой (см. выше). Едят их преимуще-
ственно свежими, варят из них компот и кисель. Кума-
ника имеет ограниченное распространение, поэтому хо-
зяйственное значение ее невелико.
Морошка [92] — Rubus chamaemorus L.
(табл. 30)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Морошка — многолетнее травянистое растение
высотой до 30 см, с длинными ветвистыми корневищами.
Надземные побеги прямостоячие, с чешуевидными лис-
тьями при основании (они обычно погружены в мох) и
нормальными зелеными листьями, снабженными длин-
ными черешками, в средней и верхней части побега. Ли-
стовые пластинки простые, округло-почковидные,
обычно пятилопастные, городчатые по краям, морщини-
стые. Цветки одиночные, довольно крупные, располо-
жены на верхушках стеблей, с розовым или белым венчи-
ком, раздельнополые. Растения двудомные, мужские
особи несут более крупные, чем женские, цветки (диаме-
тром до 3 см).
Плоды вначале красные, при созревании желтеют (у
других растений обычно бывает наоборот — желтые
плоды, созревая, краснеют), вполне зрелые приобретают
ярко-желтую окраску и становятся полупрозрачными, по-
хожими на поделку из янтаря. Переспевшие плоды буреют.
Отдельные костянки довольно крупные, косточки (се-
мена) в них довольно большие. Цветет в начале июня,
плоды созревают через 40—45 суток после цветения, т. е. в
конце июля-августе. В северных районах плоды морошки
созревают первыми среди местных ягодных растений. Раз-
множается семенами и вегетативно за счет разрастания
корневищ и отрастания на них надземных побегов.
распространение. Морошка имеет обширный ареал,
охватывающий всю тундровую зону, лесотундру и север-
ную тайгу Евразии и Северной Америки. В России она
встречается во всех арктических и субарктических райо-
нах от Карелии и Кольского полуострова до Чукотки и
Камчатки (карта 12). Растет в разных тундровых расти-
296
Фруктовые и ягодные растения
тельных сообществах, заболоченных редколесьях, на
сфагновых болотах.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды морошки имеют кисло-сладкий вкус. Они содер-
жат 3—6% сахаров, представленных глюкозой и фрукто-
зой, более 3,5% пектина, до 0,8% лимонной кислоты,
яблочную кислоту, дубильные и красящие вещества, про-
витамин А, витамин С, соли магния, калия, кальция, на-
трия, хрома, меди. Плоды едят свежими, из них варят ва-
ренье, компот, кисель, джем, отжимают вкусный сок, де-
лают начинку для пирожков, вино. Для употребления в
зимнее время плоды замачивают или замораживают.
Иногда свежие плоды консервируют в сахаре. Пчелы со-
бирают с цветков морошки нектар и пыльцу.
Кроме пищевого использования, морошка находит
применение в народной и научной медицине. Ее листья
используют как мочегонное и закрепляющее лекарство.
Для северян представляют большую ценность плоды мо-
рошки как источник витамина С. Они служат средством
предупреждения и лечения цинги. Сок из плодов пьют для
возбуждения аппетита. Ослабленным больным дают
плоды морошки с медом или сахаром. Примечательно,
что, по свидетельству современников, одной из последних
просьб умирающего А.С.Пушкина было желание поесть
моченой морошки. И это желание было исполнено — из
рук жены он съел последнюю в своей жизни ложечку ягод.
Карта 12. Распространение морошки [92]
297
193|
Княженика, или поленика (мамура) [93] — Rubus агс-
ticus L.
(табл. 31)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Княженика — многолетнее травянистое расте-
ние с длинным тонким ползучим корневишем. Надзем-
ные побеги прямостоячие, высотой до 25 см. Листья трой-
чатые. Цветки одиночные, довольно крупные, диаметром
до 2 см. Ими заканчиваются стебли надземных побегов.
Венчик розовый или темно-розовый. В отличие от других
видов рода Rubus у княженики чаше бывает не 5, а от 6 до
10 лепестков. Цветки обычно обоеполые, но как исключе-
ние встречаются двудомные особи с раздельнополыми
цветками. Плоды красные или темно-красные, похожи
на многокостянки малины, но несколько мельче. Цветет
с июня до осени, плоды начинают созревать в июле-
августе.
распространение. Княженика встречается в тундровой и
лесной зонах всего Северного полушария. В нашей стране
она особенно распространена в Сибири и на Дальнем
Востоке, но нередка и в северной половине европейской
части (карта 13). Растет в различных тундровых и лесо-
тундровых растительных сообществах, на болотах, в забо-
лоченных редколесьях, сырых осветленных лесах таежной
зоны, на гарях и вырубках, сырых материковых лугах.
Карта 13. Расространение княженики [93]
298
Фруктовые и ягодные растения
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды княженики кисловато-сладкие, с сильным ананас-
ным ароматом. В наших северных краях, пожалуй, нет
более вкусных ягод. Они содержат до 7% сахаров, пред-
ставленных в основном глюкозой и фруктозой, 1—2% ли-
монной и немного яблочной кислот, дубильные, крася-
щие и ароматические вещества, довольно много витамина
С (до 200 мг%). Плоды в основном едят свежими, из них
варят компот и варенье, делают мармелад и морс, отжи-
мают сок. Особенно вкусным получается варенье — ду-
шистое, с привкусом ананаса и персика. Для длительного
хранения плоды иногда замачивают. Молодые листья, вы-
сушенные на солнце, заваривают и пьют как фруктовый
чай. Суррогатом чая служат и сухие плоды.
Плоды княженики — превосходное средство для
профилактики и лечения цинги. Настой плодов дают
больным для утоления жажды и как жаропонижающее
средство. Настой листьев в народной медицине исполь-
зуют как вяжущее средство при желудочно-кишечных
расстройствах.
Костяника [94] —- Rubus saxatilis L.
(табл. 31)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Костяника — многолетнее травянистое расте-
ние, развивающее надземные побеги двух типов. Генера-
тивные побеги прямостоячие, высотой около 25 см (до
35 см), заканчиваются соцветиями. Вегетативные побеги
ползучие или дуговидно изгибающиеся, способные укоре-
няться и образовывать новые особи (типа усов земля-
ники). Стебли и листовые черешки с грубым щетинистым
опушением. Листья тройчатые, с длинными черешками.
Цветки с белыми лепестками, собраны по 3—10 в щитко-
видные соцветия.
Плоды несколько отличаются от типичных многоко-
стянок, характерных для других видов рода Rubus, охарак-
теризованных выше, — у костяники отдельные костянки
сидят по 2—6 на общем цветоложе, плотно охвачены ча-
шелистиками, но между собой почти не срастаются. Не-
[94]
299
редко развивается всего одна костянка. Костянки
довольно крупные, ярко-красные, полупрозрачные, с
крупной косточкой (семенем). Наличие крупной ко-
сточки и определило русское название растения — костя-
ника. Цветет в мае-июле, плоды созревают в июле-сен-
тябре.
распространение. Костяника имеет широкий ареал,
охватывающий значительную часть Северного полуша-
рия. В нашей стране она встречается практически во всех
лесных районах (карта 14). Произрастает в лесах разных
типов, особенно в старых ельниках, сосняках и березня-
ках. Часто ее можно встретить на полянах, опушках, вы-
рубках, в зарослях кустарников.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды костяники кисловато-сладкие, в общем-то прият-
ные на вкус, но их пищевые достоинства снижают круп-
ные твердые косточки. Тем не менее плоды костяники
едят свежими, из них отжимают вкусный сок, варят ком-
пот и кисель. Особенно хороши плоды костяники для
приготовления освежающего морса и кваса. В плодах со-
держатся сахара, пектиновые вещества, кислоты (в том
числе до 50 мг% аскорбиновой), микроэлементы. Отваром
костяники в ряде мест моют голову. Считается, что это
укрепляет корни волос.
Карта 14. Распространение костяники [94]
300
Фруктовые и ягодные растения
Шиповник майский, ияи коричный [95] — Rosa maja-
lis Herrm. (R. cinnamomea L.)
(табл. 32)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Шиповник майский — кустарник высотой до
2 м, с тонкими прутьевидными ветвями, покрытыми бле-
стящей буровато-красной корой. При основании каждого
листа расположено по два крючковато изогнутых шипа,
поэтому кустарник очень колючий, что и зафиксировано
в русском родовом названии. Листья сложные, непарно-
перистые, из 7 (редко 5) продолговато-эллиптических или
продолговато-яйцевидных листочков. Цветки одиночные,
реже собраны по 2—3, душистые, крупные, с бледно- или
темно-красным венчиком диаметром до 5 см. Плоды —
желтоватые орешки длиной около 0,5 см, расположенные
внутри разросшегося гипантия шаровидной, яйцевидной
или эллиптической формы, диаметром до 1,5 см, с мяси-
стыми оранжевыми или ярко-красными стенками. На его
вершине сохраняются высохшие чашелистики. Цветет
шиповник в мае-июле. Плоды созревают в августе-сен-
тябре, остаются висеть на кустах до зимы.
распространение. Шиповник майский произрастает в
лесной и лесостепной полосе Европейской России и Си-
бири (карта 15), а также в зарубежной Европе. Встречается
в разреженных лесах, на опушках, полянах, вырубках, в
Карта 15. Распространение шиповника майского [95]
[951
301
оврагах, речных долинах. Разводится как декоративное
растение и как подвой для культурных роз.
Как витаминоносное растение шиповник введен в
культуру и возделывается в специализированных хозяйст-
вах и на приусадебных участках. Выведены сорта, отлича-
ющиеся высокой урожайностью плодов, повышенным со-
держанием витаминов в них, малой колючестью и дру-
гими полезными хозяйственными признаками.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Пи-
щевое и лекарственное применение имеют гипантии ши-
повника, называемые в просторечье плодами. Это настоя-
щий природный витаминный концентрат, содержащий у
отдельных форм до 20% аскорбиновой кислоты (на сухой
вес мякоти). По содержанию витамина С плоды шипов-
ника не имеют себе равных в растительном мире. Кроме
того, они богаты каротином и каротиноидами (провита-
мином А), в них содержатся витамины группы В, а также
К и Р, сахара (до 18%), пектин (до 3,7%), лимонная,
яблочная и другие кислоты, красящие вещества. Соби-
рают вполне зрелые плоды с конца августа до зимы. После
заморозков содержание аскорбиновой кислоты в них не-
сколько уменьшается, поэтому заготовки следует провод-
ить до устойчивых морозов.
Пищевое значение плодов шиповника невелико. Од-
нако они имеют исключительно важное значение для про-
филактики и лечения гипо- и авитаминозов, а также очень
полезны при истощении и малокровии. В быту исполь-
зуют простейшие формы лекарств из шиповника: настои
и отвары (по сути дела — чай). Фармацевтическая про-
мышленность выпускает более сложные лекарства: экс-
тракты, сиропы, драже и т. п. Вытяжками из плодов вита-
минизируют кулинарные и кондитерские изделия. Плоды
шиповника входят в состав разнообразных витаминных
сборов.
Шиповник используется и как декоративное растение
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т. I).
другие виды. Точно так же, как у шиповника майского,
используют плоды (гипантии) многих других видов этого
рода, достаточно распространенных на территории Рос-
сии: шиповника Альберта — Rosa alberti Regel, встречающе-
гося на Алтае; шиповника гололистного — Rosa glabrifolia
302
Фруктовые и ягодные растения
С.А.Меу. ex Rupr., растущего в Поволжье, приуральских
районах и Западной Сибири; шиповника даурского — Rosa
davurica Pall., распространенного в Восточной Сибири и
на Дальнем Востоке; шиповника иглистого — Rosa acicularis
Lindl., произрастающего в восточных районах европей-
ской части, в Сибири и на Дальнем Востоке; шиповника
рыхлого — Rosa laxa Retz., обитающего в горах Алтая.
Особо следует отметить шиповник морщинистый — Rosa
rugosa Thunb. (табл. 32, рис. 4). Естественный ареал этого
вида ограничен Дальним Востоком, но культивируется он
с декоративными целями очень широко по всей России.
Как пищевое растение он привлекателен тем, что имеет
самый крупный гипантий среди российских шиповни-
ков 2,5—3 см в диаметре.
Один из видов шиповника с крупными красными ги-
пантиями шиповник собачий — Rosa canina L., встречаю-
щийся в южных районах Европейской России. Он относи-
тельно беден аскорбиновой кислотой — в мякоти его пло-
дов менее 1% витамина С (конечно, это совсем не мало,
но значительно меньше, чем у перечисленных выше
видов). Однако он обладает отличными желчегонными
свойствами, поэтому фармацевтическая промышленность
производит экстракт из его плодов — "Холосас", назначае-
мый для лечения воспалительных заболеваний печени и
желчного пузыря (гепатитов, холециститов и т. п.).
7.3.2. Ягодные растения семейства
крыжовниковых
Важное пищевое значение имеют ягодные кустарники
из семейства крыжовниковых (Grossulariaceae) — сморо-
дина и крыжовник. Это кустарники высотой 1—2 м, с про-
стыми трех-, пятилопастными очередными листьями.
Цветки правильные, обоеполые. Чашечка из 5 чашелисти-
ков, сросшихся в трубку. Венчик из 5 лепестков, которые
размерами меньше чашелистиков. Тычинок 5. Пестик с
нижней одногнездной завязью. Плоды — сочные ягоды с
многочисленными мелкими семенами.
[96]
303
Смородина черная [96] Ribes nigrum L.
(табл. 33)
морфологическая характеристика. Смородина черная
знакома, пожалуй, всем. У нее пальчатолопастные листья
до 10 см в поперечнике, средняя доля которых заметно
крупнее боковых, сверху темно-зеленые, снизу несколько
светлее, с черешками. На нижней стороне листовой пла-
стинки хорошо заметны желтые железки, выделяющие
эфирное масло. Цветки ширококолокольчатые, с лилова-
тыми отогнутыми чашелистиками и красноватым венчи-
ком, собраны в 5—10-цветковые поникающие соцветия-
кисти. Ягоды шаровидные, до 1 см в диаметре, черные,
черно-бурые или темно-фиолетовые. Все части растения,
особенно листья, цветки и плоды обладают характерным
приятным запахом. Цветет в мае-июне, плоды созревают
в июле-августе, у дикорастущих растений быстро осыпа-
ются (нередко нижние ягоды в кисти опадают, когда верх-
ние еще зеленые).
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Ягоды черной смородины содержат до 13% сахаров (в
основном глюкозу и фруктозу), 1,5—3% кислот (лимон-
ную, яблочную, винную и др.), до 1% пектина, дубильные
и красящие вещества, соли калия, натрия, кальция, маг-
ния, железа, марганца, фосфора, что и определяет их вы-
сокие вкусовые и пищевые достоинства. Смородина чер-
ная — одно из самых ценных витаминосодержащих расте-
ний российской флоры. Особенно она богата аскорбино-
вой кислотой (витамином С) — ягоды некоторых сортов
накапливают от 1,4 до 4% этого жизненно важного сое-
динения (дикорастущие формы до 0,4%). По концентра-
ции витамина С плоды смородины превосходят лимоны,
апельсины и другие цитрусовые и уступают лишь таким
признанным витаминоносам, как шиповник и актинидия.
Помимо витамина С, плоды содержат значительное коли-
чество витаминов группы В и Р, а также провитамина А
(каротина) — до 0,003%. Ягоды едят свежими, из них от-
жимают сок, перерабатывают на вино, безалкогольные
напитки, различные кондитерские изделия, сушат. Из
плодов смородины варят варенье, делают пасту из свежих
ягод с сахарным песком (в таком продукте, не подвержен-
ном термическому воздействию, витамины сохраняются
наиболее полно).
304
Фруктовые и ягодные растения
Много витаминов (особенно аскорбиновой кислоты)
содержат и листья черной смородины — до 0,25%, поэ-
тому их тоже используют как лечебное средство. На Руси
смородиновые листья издавна заваривают вместо чая.
Ими ароматизируют различные соления из овощей и
фруктов. При этом, помимо улучшения вкуса, происходит
некоторое обогащение продукта витаминами.
Плоды и листья смородины — эффективное средство
предупреждения и лечения гипо- и авитаминозов. Они
полезны при истощении организма длительными болез-
нями, помогают при атеросклерозе, гипертонической бо-
лезни, различных заболеваниях желудочно-кишечного
тракта и мочевыводящих путей. Сок из ягод смородины
принимают при язвенной болезни желудка и двенадцати-
перстной кишки и гастритах с пониженной кислотностью.
Ягоды и листья включают в разнообразные витаминные
сборы. Пищевая и фармацевтическая промышленность
используют плоды смородины для производства витамин-
ных соков и сиропов.
Используется как декоративное растение (подробнее
см. справочник "Декоративные растения России". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Распространена смородина черная как дикорасту-
щее растение в лесной и лесостепной полосе Европейской
России, Урала и Сибири, а также в прилежащих странах
Евразии. Произрастает в достаточно увлажненных место-
обитаниях: по берегам рек, ручьев и озер, в тенистых овра-
гах, по окраинам болот, в пойменных черноольшаниках и
других сырых лесах. Хорошо размножается вегетативно:
корневыми отпрысками, делением куста, укоренением
пригнутых к почве ветвей.
Введена в культуру как ягодное растение в средние
века. По-видимому, одомашнивание проводилось в раз-
личных местах обширного ареала вида. Есть достоверные
свидетельства, что на Руси этот кустарник разводили уже
в XI веке, тогда как для Западной Европы сведения о куль-
туре черной смородины относятся только к XV—XVI сто-
летиям. Сейчас черная смородина — одна из самых рас-
пространенных ягодных культур как в промышленных,
так и в любительских садах. Много ее выращивают во
Франции, где из нее делают отличные ликеры, а также в
Англии, Германии. Мировое производство плодов 300—
(96], [97]
305
400 тысяч тонн. В нашей стране этот ягодный кустарник
разводится очень широко во множестве сортов. Из ранне-
спелых сортов рекомендуются для выращивания "Дико-
винка", "Загадка"; из среднеспелых — "Дружная", "Ду-
бровская", "Северянка", "Смуглянка"; из позднеспелых —
"Выставочная", "Измайловская", "Крупноплодная" и др.
Большой популярностью также пользуются сорта: "Лия
плодородная", "Алтайская десертная", "Голубка" и др. С
одного куста собирают до 10 кг ягод, а урожайность на
плантациях составляет 40—50 ц/га.
дикорастущие родственные виды. Род Смородина - Ribes
включает более 140 видов. Из них свыше двух десятков
видов произрастает в России. Все они имеют съедобные
ягоды и в той или иной мере используются как пищевые
и лекарственные растения. Из дикорастущих смородин с
черными и бурыми ягодами, питательными и богатыми
витаминами, наиболее вкусные и крупные плоды имеют
сибирская смородина лежачая — Ribes procumbens Pall., на-
зываемая в народе "моховкой", потому что растет на мохо-
вых болотах, и дальневосточная смородина-дикуша, полу-
чившая народное название "алданский виноград" - Ribes
dikuscha Fisch, ex Turcz. На основе этого вида получен сорт
"Приморский чемпион".
Смородина красная [97] — Ribes rubrum L. (R. vul-
gare Lam., R. sylvestre Mert. et Koch)
(табл. 33)
морфологическая характеристика. Смородина красная
внешне весьма похожа на охарактеризованную выше смо-
родину черную. Из существенных отличий отметим лишь
некоторые. Молодые побеги опушенные. Листья сверху
лоснящиеся, с более короткими и притупленными лопа-
стями, часто снизу опушенные по жилкам, без эфирно-
масличных железок, поэтому менее пахучие. Цветки крас-
новато-бурые или зеленоватые, собраны по 4—8 в рыхлые
кисти, которые до и во время цветения как бы торчат вер-
тикально и лишь при образовании плодов становятся по-
никающими. Ягоды красные или белые, поэтому это рас-
тение садоводы зовут в зависимости от цвета плодов либо
смородиной красной, либо смородиной белой.
306
Фруктовые и ягодные растения
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Смородина красная и белая — ценное пищевое растение.
В ее ягодах чуть меньше сахаров (4—11%), чем у черной
смородины, но больше кислот — до 4,2%. Содержатся
также пектиновые и дубильные вещества, минеральные
соли. По содержанию аскорбиновой кислоты сорта этого
вида существенно уступают смородине черной, но тем не
менее ягоды смородины красной и белой — хороший ис-
точник витаминов С и Р. Плоды едят свежими, перераба-
тывают на варенье, джем, мармелад, пастилу, напитки. Из
них получается вкусный кисель. Благодаря повышенному
содержанию кислот, сок из них хорошо утоляет жажду,
возбуждает аппетит, активизирует пишеварительную дея-
тельность. Он весьма полезен для восстановления сил
после длительной болезни, особенно лицам пожилого
возраста. Морс из ягод смородины красной — замечатель-
ный прохладительный напиток.
Используется и как декоративное растение (подробнее
см. справочник "Декоративные растения России". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Современные сорта культурной смородины красной
и белой ведут начало от двух дикорастущих видов: сморо-
дины красной (Ribes rubrum L.) и смородины скальной
(Ribes petraeum Wulf). Дикорастущая смородина красная
широко распространена в лесной зоне и лесотундре Евра-
зии. В нашей стране она встречается по речным долинам,
в лесах, зарослях кустарников как в европейской части,
так и в Сибири, и на Дальнем Востоке. Смородина скаль-
ная встречается дико в Западной Европе. Полагают, что в
далекие от нас времена в различных местах Евразии люди
одомашнили оба этих красноплодных вида, независимо
друг от друга. Позже садоводы вовлекли в селекционный
процесс и то и другое растение. По современным пред-
ставлениям, культурная смородина красная — гибрид на-
званных выше двух видов.
Первые сведения о культуре красной смородины на
Руси относятся к XI веку, а в Западной Европе — к XV
столетию. Полагают, что там ее впервые стали выращи-
вать в садах Голландии, потом Германии, а в XVI веке —во
Франции и Англии. В настоящее время ее разводят в садах
многих стран во множестве сортов. Она более засухо-
устойчива и более урожайна, чем черная смородина — с
1971
307
одного куста снимают до 17 кг плодов, а гектар сада дает
100—120 н/га. Выращивают бело- и красноплодные сорта,
соответственно одни называют белой смородиной, дру-
гие — красной, хотя фактически это один и тот же ботани-
ческий вид. В нашей стране шире распространены крас-
ноплодные сорта, но местами культивируют и белоплод-
ные. Из современного сортового ассортимента нашей
страны популярны следующие: раннеспелые — "Ранняя
сладкая", "Уральские зори", "Щедрая"; среднеспелые —
"Красный крест", "Версальская белая"; позднеспелые —
"Голландская красная".
дикорастущие родственные виды. Во флоре России не-
мало дикорастущих видов смородины с красными пло-
дами. Шире других распространены следующие три вида,
ягоды которых собирают в значительном количестве для
пищевого употребления: смородина колосистая, или пуши-
стая — Ribes spicatum Robson (включая Ribes pubescens
(C.Hartm.) Hedl.), встречающаяся в Европейской России;
сибирская смородина щетинистая, или кислица — Ribes his-
pidulum (Jancz.) Pojark.; смородина печальная — Ribes triste
Pall., обитающая на Дальнем Востоке и в северных райо-
нах Сибири.
другие виды. Смородина золотистая — Ribes аигеит
Pursh, встречающаяся дикорастущей в Северной Америке,
довольно широко распространилась сейчас в России и за-
служивает отдельного рассказа о ней. Начиная с XIX сто-
летия, ее разводили в немногих городах как декоративный
кустарник. И. В. Мичурин использовал этот вид в селек-
ционной работе и создал с его помощью сорта смородины
с высокой зимостойкостью, пригодные даже для Восточ-
ной Сибири. Но широкое разведение смородины золоти-
стой в нашей стране началось лишь в середине XX столе-
тия. Толчком послужил в известной мере "Сталинский
план преобразования природы", согласно которому с
1949 г. начались обширные работы по созданию полеза-
щитных лесных полос на юге Европейской России. Одним
из кустарников, рекомендованных для посадок, была смо-
родина золотистая. И она действительно показала себя
неприхотливым, легко размножаемым, выносливым рас-
тением. Сейчас по всей южной половине европейской
части можно встретить смородину золотистую в полеза-
щитных и придорожных насаждениях. А в городских по-
308
Фруктовые и ягодные растения
садках, где смородину используют как бордюрное расте-
ние и в живых изгородях, ее можно увидеть даже в север-
ных районах.
Внешне смородина золотистая больше похожа, пожа-
луй, на крыжовник, чем на привычные нам смородину
черную и красную. Это кустарник высотой до 3 м. Листья
относительно мелкие — длиной до 5 см и шириной до
6 см, с тремя зубчатыми лопастями и клиновидным осно-
ванием. Осенью они принимают красивую темно-розовую
окраску. Цветки крупные, колокольчатые, диаметром до
1,5 см, душистые, собраны по 5—15 в соцветия-кисти. Ча-
шечка золотисто-желтая, лепестки оранжево-красные.
Цветет в мае-июне, плоды созревают в июле-августе.
Ягоды шаровидные или удлиненные, диаметром 0,6—
0,8 см (до 1,5 см), черные или коричневые. Характерно
неодновременное созревание плодов, в результате на
одном кусте можно видеть желтые, буреющие и совсем
черные ягоды.
Плоды смородины золотистой в 2—5 раз крупнее ягод
черной и красной смородины. В них содержится более 8%
сахаров, около 1% кислот, пектиновые вещества, каротин
(провитамин А), витамины С и группы В. Они сладкие и
вполне съедобые как в свежем, так и в переработанном
виде. Из них варят варенье, повидло, компот, кисель. В
последнее время появились сообщения, что смородину
золотистую стали разводить и как плодовую культуру на
юге Европейской России.
Крыжовник обыкновенный, или отклоненный [98] —
Grossularia reclinata (L.) Mill.
(табл. 33)
морфологическая характеристика. Стебли крыжовника
несут шипы в узлах, а нередко и в междоузлиях. Листья с
туповатыми лопастями, зубчатыми по краям. Цветки оди-
ночные или в 2—3-цветковых кистевидных соцветиях рас-
полагаются на укороченных побегах. Чашелистики крас-
новатые, отогнутые вниз. Лепестки зеленоватые или крас-
новатые, прямостоячие. Ягоды овальные, голые или с гру-
быми щетинками, у разных сортов неодинаковых размеров
и окраски (зеленые, желтые, красные, бурые, темно-фио-
летовые, почти черные), с хорошо заметными жилками.
[98]
309
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Крыжовник — важное плодово-ягодное растение. Ягоды
содержат 8—13% сахаров, представленных в основном
глюкозой и фруктозой, более 1% пектина, до 1,5% яблоч-
ной и лимонной кислот, витамины С (до 60 мг%), В, Р,
провитамин А, соли фосфора, железа, калия, натрия,
кальция, меди, магния. Их употребляют в пишу свежими
на десерт. Из зрелых плодов отжимают соки, делают вино,
мармелад, начинку для конфет; из незрелых — варят варе-
нье, джемы и т. д. Крыжовник используется и как декора-
тивное растение (подробнее см. справочник "Декоратив-
ные растения России". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущий крыжовник обыкновенный встреча-
ется по всей Европе, на Кавказе, в Северной Африке. В
России в диком виде растет в речных долинах, зарослях
кустарников, в некоторых осветленных лесах во многих
районах европейской части. Сколько-нибудь существен-
ных зарослей не образует, поэтому экономического значе-
ния практически не имеет, хотя местное население иногда
собирает плоды для питания.
Крыжовник введен в культуру сравнительно недавно.
Достоверно известно, что на Руси его разводили в мона-
стырских садах с XI века, раньше, чем в Западной Европе,
где культура крыжовника упоминается лишь с XIII века во
Франции и с XVI столетия — в Германии и Англии.
В настоящее время крыжовник выращивают во всех
странах умеренного климата. Особенно много его в
Англии. Мировое производство плодов достигает 150
тысяч тонн. В нашей стране эта культура достаточно попу-
лярна, особенно в индивидуальных садах. Основные про-
мышленные плантации расположены в центральных об-
ластях Европейской России. Из распространенных сортов
назовем следующие: раннеспелые — "Красный крупный",
"Розовый-2", "Челябинский зеленый"; из среднеспелых —
"Африканец", "Колобок", "Малахит", "Муромец"; из позд-
неспелых — "Русский", "Смена", "Финик" и др. При созда-
нии некоторых сортов использованы североамериканские
дикорастущие виды.
С одного куста крыжовника в хороших условиях соби-
рают 25—30 кг ягод, урожайность плантаций 120—200
(до 300) ц/га.
310
Фруктовые и ягодные растения
дикорастущие родственные виды. В Сибири дикорасту-
щий крыжовник обыкновенный замешается близким
видом — крыжовником игольчатым — Grossularia acicularis
(Smith) Spach. Он произрастает в основном в горах Алтая
и Саян на каменистых склонах. Его плоды достаточно
вкусны, местное население употребляет их в пишу све-
жими, из них варят варенье.
7.3.3. Ягодные растения семейства брусничных
Россия богата дикорастущими растениями, плоды ко-
торых представляют большую пищевую ценность и из-
давна заготавливаются в поистине огромных количествах.
К таким растениям принадлежат представители семейства
брусничных (Vacciniaceae), о которых речь пойдет ниже.
Всем им присущи общие признаки, которые здесь "выно-
сятся за скобки"и не повторяются при описании конкрет-
ных видов. У всех охарактеризованных ниже растений се-
мейства брусничных развиты горизонтальные корневища;
листья простые, кожистые; цветки с 4—5-членным двой-
ным околоцветником, 8 или 10 тычинками и пестиком с
нижней завязью; плод — ягода.
Клюква обыкновенная, или болотная [99] — Oxycoc-
cus palustris Pers. {О. quadripetalus Gilib.)
(табл. 34)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Клюква — вечнозеленый стелющийся кустар-
ничек с тонкими нитевидными стеблями длиной до 75 см.
Листья очередные, мелкие, яйцевидные или продолгова-
тые, длиной до 1,5 см, с подвернутыми вниз краями,
сверху глянцевитые, темно-зеленые, а снизу — беловато-
сизые от воскового налета. Годичный прирост побегов
клюквы весьма значителен — до 30 см, поэтому разраста-
ние и распространение ее происходит с большой скорос-
тью. Цветки собраны по 2—6 в зонтиковидные кисти, ко-
торые расположены на концах побегов на длинных цвето-
ножках. Чашечка с 4 округлыми, по краям реснитчатыми
чашелистиками. Венчик с 4 бледно-розовыми лепест-
ками, сильно отогнутыми назад, отчего слегка напоми-
[99]
311
нает миниатюрный цветок, цикламена. Цветет в мае-июне.
Плоды — шарообразные ягоды диаметром до 1,8 см, крас-
ного или темно-вишневого цвета, кислого вкуса. Отме-
тим, что научное название рода — Oxycoccus — дано
именно из-за особенностей плодов. Оно происходит от
греческих слов "oxys", что значит "кислый", и "kokkos" —
"шарик". Первые зрелые ягоды появляются в конце авгу-
ста, однако лучшее время их сбора — середина сентября,
но и в октябре, и в ноябре, пока не ляжет на землю снеж-
ный ковер, можно лакомиться свежими плодами болот-
ной клюквы и собирать их впрок. Более того, ягоды сохра-
няются на растении до весны, поэтому их можно собирать
не только осенью, но и весной, после схода снегового по-
крова. Перезимовавшие под снегом ягоды не только не те-
ряют вкусовых и полезных качеств, но становятся более
сладкими. Столь же долго могут они храниться и собран-
ные ягоды клюквы, если их рассыпать нетолстым слоем в
неотапливаемом помещении или замочить в кадках. Хоро-
шая сохранность объясняется содержанием в ягодах бен-
зойной кислоты, которая обладает антимикробными
свойствами и убивает гнилостные микроорганизмы.
распространение. Клюква произрастает в тундровой и
лесной зонах почти по всей России (карта 16), а также за
ее пределами в холодном и умеренном поясах Северного
полушария. Это типичное болотное растение, образующее
Карта 16. Распространение клюквы [99]
312
Фруктовые и ягодные растения
заросли на сфагновых болотах. Растет клюква и в заболо-
ченных редколесьях.
Замечательные качества плодов клюквы и вместе с тем
сокращение ее зарослей вследствие осушения болот ста-
вят вопрос о введении этого растения в культуру. Работа в
этом направлении ведется с середины XX столетия как в
нашей стране, так и за рубежом. Получены обнадеживаю-
щие результаты. Плантации культурной клюквы уже зало-
жены в Карелии и Костромской области. Клюква хорошо
размножается с помощью черенков, которые можно заго-
тавливать с любых типов побегов и высаживать в течение
всего вегетационного периода с ранней весны до поздней
осени. Особый интерес для культуры представляет клюква
крупноплодная (Oxycoccus macrocarpus Pursh), растущая в
естественном состоянии в хвойных лесах Северной Аме-
рики, а также широко там разводимая на специализиро-
ванных плантациях. Она вполне оправдывает свое видо-
вое название, ибо имеет крупные ягоды (размером больше
вишни) и дает высокий урожай плодов.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Ягоды клюквы широко известны как пишевой продукт.
Они содержат до 2,6% сахаров, пектиновые и дубильные
вещества, соли калия, витамины С (до 35 мг%), Ви В2, Р,
РР. Очень существенно, что в ягодах клюквы накаплива-
ется до 2,8% органических кислот, среди которых видное
место занимает бензойная кислота, обладающая консер-
вирующими свойствами, благодаря чему плоды клюквы
сохраняются свежими и не портятся длительное время в
прохладных условиях. Для длительного хранения их чаще
всего замачивают. Кроме бензойной, ягоды клюквы со-
держат лимонную, яблочную, хлорогеновую, урсоловую и
другие кислоты. Их едят свежими, добавляют в овощные
салаты. В России популярно блюдо "провансаль" из капу-
сты с участием клюквы и других фруктов и овощей. Из
плодов клюквы делают желе и пастилу, кисель и компот,
мусс и морс, сок и экстракт, варенье и начинку для кон-
фет. Весьма популярно у нас оригинальное лакомство для
детей "клюква в сахаре". Листья клюквы можно заваривать
вместо чая.
Ягоды клюквы используют и в медицинской практике.
Их назначают как средство, возбуждающее аппетит и
улучшающее усвояемость пищи. Особой признательное-
[99], [100]
313
тью издавна пользуется клюквенный морс. Он не только
интенсифицирует пищеварительные процессы, но и уси-
ливает защитные силы организма. Это отличный напиток,
утоляющий жажду и понижающий температуру больного
при лихорадочных состояниях. Ягоды клюквы добавляют
в пищу больным с бессолевой диетой. Недавно установ-
лено целебное действие клюквенного сока и морса при
некоторых заболеваниях мочевыводящих путей. В народе
клюквенный сок с медом потребляют при простудных за-
болеваниях, особенно сопровождаемых сильным кашлем,
при ангине, ревматизме и многих других недугах. Плоды
используют как бодрящее средство, активизирующее ум-
ственную деятельность.
другие виды. В тундре и на севере таежной зоны вместе
с клюквой обыкновенной встречается другой вид —
клюква мелкоплодная (Oxycoccus microcarpus Turcz. ex
Rupr.), отличающаяся более мелкими листьями (длиной
до 0,7 см) и ягодами (диаметр их не превышает 1 см).
Плоды этого растения собирают и используют наравне с
ягодами клюквы обыкновенной.
Брусника [100] — Vaccinium vitis-idaea L.
(табл. 34)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Брусника — вечнозеленый кустарничек с кор-
невищами и ветвистыми стеблями высотой от 2,5 до 25 см.
Листья эллиптические, длиной до 3 см, со слегка заверну-
тыми вниз краями, многолетние — уходят осенью под снег
зелеными и продолжают жизнедеятельность весной после
схода снегового покрова. Сверху они темно-зеленые,
снизу — бледные, с темно-бурыми железками. Некрупные
цветки четырехчленные, со слабым, но очень приятным
запахом, собраны в короткие, однако густые поникающие
кисти, состоящие из 2—8 цветков. Чашечка с короткими
округлыми красноватыми зубцами. Венчик колокольча-
тый, бледно-розовый, с 4 лопастями. В каждом цветке по
8 тычинок с мохнатыми нитями. Столбик пестика выда-
ется из венчика, завязь 4-гнездная. Плоды — шаровидные
многосемянные, в зрелом состоянии ярко-красные
блестящие ягоды диаметром до 0,8 см, с многочислен-
ными красновато-бурыми семенами.
314
Фруктовые и ягодные растения
Зацветает брусника в середине июня, полное созрева-
ние плодов происходит во второй половине августа. Часто
можно наблюдать вторичное цветение одних и тех же
кустиков брусники в течение одного лета: первый раз в
июне, второй — в августе. При вторичном цветении созре-
вание ягод происходит поздней осенью. Размножение
брусники семенами в природных условиях очень затруд-
нено. Образование новых особей происходит за счет при-
даточных почек, расположенных на корневищах. Если по-
тянуть за кустик брусники, то можно увидеть длинное
шнуровидное корневище, которое подведет к другому ку-
стику, далее — к следующему. Оказывается, что многие
кустики, на первый взгляд существующие автономно друг
от друга, имеют общее корневище, которое может дости-
гать длины 18 м.
распространение. Широко распространенное лесное и
тундровое растение Северного полушария. В России про-
израстает в европейской части, Сибири, на Дальнем Вос-
токе в лесах разных типов, по окраинам болот, в тундре. В
горах поднимается до альпийского пояса.
Брусника нетребовательна к минеральному питанию и
это позволяет ей успешно развиваться на бедных кислых
почвах. Она более холодостойка, нежели ее родственники
черника и голубика. Брусника — светолюбивое растение.
Наибольший урожай ягод она дает с хорошо освещенных
участков.
В США более 100 лет разводят бруснику на планта-
циях. Выведены специальные крупноплодные сорта, ко-
торые уже на четвертый год начинают давать урожай.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Брусника хорошо известна у нас как ценное растение со
съедобными вкусными ягодами, которые заготавливают в
огромных количествах для пищевых нужд. Для длитель-
ного хранения их замачивают. Они содержат до 12 % саха-
ров и ряд кислот: яблочную, лимонную, аскорбиновую
(витамин С), бензойную. Последняя способствует дли-
тельному сохранению свежих и моченых ягод, а также
брусничного сока, так как является прекрасным антисеп-
тиком. Брусничные ягоды едят свежими и мочеными,
из них варят варенье, джем, кисель, делают наливки,
настойки, вино, безалкогольные напитки, отжимают
сок.
tlOO], [1011
315
Ягоды брусники имеют и лечебное применение как
средство профилактики и лечения авитаминозов. Они
входят в состав витаминных чаев, обладают противоцин-
готными и противогнилостными свойствами. Интересно,
что в северных тундровых районах плоды брусники содер-
жат почти в два раза больше витаминов, чем плоды таеж-
ной брусники. В народной медицине свежие, а также мо-
ченые и вареные ягоды брусники употребляют при гастри-
тах с пониженной кислотностью желудочного сока, при
поносах, ревматизме, подагре, а брусничный сок из ягод
пьют при повышенном кровяном давлении и сахарном
диабете. Но значительно более важное медицинское зна-
чение имеют листья брусники. Они содержат арбутин (до
7%), флавоноиды, дубильные вещества, провитамин А,
аскорбиновую и другие органические кислоты. Листья со-
бирают для лечебных целей обычно весной, берут при
этом только перезимовавшие листья, так как молодые
листья текущего года при сушке чернеют. Препараты из
брусничных листьев обладают мочегонным, антисептиче-
ским и вяжущим действием. В основном их назначают как
мочегонное средство, дезинфицирующее мочевые пути.
Главным действующим веществом является арбутин, ко-
торый в организме больного разрушается, отщепляя при
этом от своей молекулы гидрохинон, обладающий силь-
ным бактерицидным и диуретическим свойством. Настой
и отвар из листьев брусники назначают при почечнока-
менной болезни, подагре, суставном ревматизме, а также
при поносах. Листья брусники во многих местах России
заваривают вместо чая.
Черника [101] — Vaccinium myrtillus L.
(табл. 34)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Черника — листопадный кустарничек с длин-
ными корневищами и угловато-ребристыми зелеными
стеблями высотой 15—40 см. Известны особи черники с
корневищами длиной до 7,3 м и диаметром 0,6 см. Листья
очередные, овальные или яйцевидно-овальные, длиной до
2,5 см, светло-зеленые, блестящие, осенью краснеющие,
тонкие, мелко городчато-пильчатые по краям пластинки,
с короткими черешками. В отличие от брусники у черники
316
Фруктовые и ягодные растения
все листья опадают осенью. Цветки одиночные, с корот-
кими цветоножками, поникающие, зеленовато-розовые, с
кувшинчато-шаровидным 4—5-зубчатым венчиком диа-
метром до 4,5 мм. Тычинок в каждом цветке 8—10, их
нити заметно расширены к основанию, а пыльники на-
верху несут два забавных рожка. Цветет в мае-июне. Чер-
ника — насекомоопыляемое растение. Учеными выявлено
16 видов насекомых, опыляющих ее.
Ягоды шаровидные, диаметром до 1,2 см, черной
окраски с сизоватым налетом, с многочисленными мел-
кими семенами. Русское название "черника" дано расте-
нию за цвет ягод. Первые зрелые плоды появляются в на-
чале июля. Огромную роль в распространении семян чер-
ники играют птицы, разносящие семена на большие рас-
стояния. Свыше 25 видов птиц регулярно питаются чер-
никой, в том числе глухарь, тетерев, рябчик, куропатки
белая, каменная, тундряная, большой пестрый дятел, сне-
гирь, дрозды. Из млекопитающих чернику очень любит
заяц-беляк, который иногда объедает до 20% ягод чер-
ники. Отмечено поедание черники и другими млекопита-
ющими: лисицами, собаками, куницами, некоторыми ко-
пытными. Однако семенное размножение у черники не
имеет большого значения. В основном это растение раз-
множается вегетативно с помощью корневищ.
распространение. Встречается черника в полосе хвой-
ных лесов и тундровой зоне Северного полушария. Она
распространена по всей России, в горах поднимается до
альпийского пояса. Растет преимущественно в хвойных и
смешанных лесах, а также в березняках, образует обшир-
ные заросли в тундре и лесотундре, иногда произрастает и
на болотах. Плодоносит достаточно хорошо лишь на осве-
щенных местообитаниях. В благоприятных условиях уро-
жайность ягод в лесных сообществах составляет 1—
8 ц/га, а в тундре и лесотундре — достигает 20 ц/га и более.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНА ЧЕН НЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Чер-
ника широко используется как пищевое и лекарственное
растение. Ее плоды богаты сахарами, лимонной, яблочной
и другими кислотами. В них содержится каротин, вита-
мины группы В, аскорбиновая кислота, флавоноиды, пек-
тин, дубильные и красящие вещества. Свежие ягоды
имеют великолепный вкус, из них готовят замечательный
кисель, варенье и сироп. Соком ягод можно окрашивать
[101], [102]
317
шерстяные и льняные ткани в ярко-красный и фиолето-
вый цвета.
Ягоды черники широко применяют в медицине. Ле-
чебный эффект определяется наличием в них до 17% ду-
бильных веществ, благодаря которым они имеют ярко вы-
раженное вяжущее действие. Это отличное противопонос-
ное средство, назначаемое в виде отваров и настоев при
различных желудочно-кишечных заболеваниях, в том
числе при дизентерии. Ягоды черники — отличный регу-
лятор пищеварения, они оказывают благотворное дей-
ствие при катарах желудка (особенно при пониженной
кислотности желудочного сока) и кишечника. Нередко их
употребляют в виде киселя, сочетая таким образом целеб-
ные и питательные свойства черники. Считается, что
ягоды черники обостряют ночное зрение, поэтому их ре-
комендуют принимать как профилактическое средство
лицам, работа которых связана с напряжением зрения:
шоферам, пилотам, машинистам и т. п. Сок из черничных
ягод и отвары из них используют для полосканий при вос-
палении слизистых оболочек десен, ротовой полости, зева
и гортани.
Листья черники содержат дубильные вещества, глико-
зиды, в том числе арбутин, эфирное масло, аскорбиновую
и другие органические кислоты, соли марганца, железа,
хрома, меди и др. Экспериментально установлено, что
благодаря содержащемуся в листьях гликозиду неомирти-
лину они снижают содержание сахара в крови, поэтому
лекарства из них пригодны при легких формах диабета.
Разработана рецептура особого сбора, назначаемого в
виде отвара при диабете, состоящего из листьев черники
и створок бобов фасоли.
Голубика, или гонобобель [102] — Vaccinium uligino-
sum L.
(табл. 34)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Голубика — листопадный кустарник, достигаю-
щий высоты от 30 см до 1,2 м. Листья у нее обратнояйце-
видные, с клиновидным основанием и коротким череш-
ком, светло-зеленые с явственным сизо-голубоватым от-
тенком, благодаря чему кусты голубики резко выделяются
среди зеленого растительного ковра болот и видны изда-
318
Фруктовые и ягодные растения
лека. Цветки на коротких поникающих цветоножках, рас-
полагаются по 1—3 на концах побегов. Чашечка с 4—6 ко-
роткими округлыми зубцами. Венчик кувшиновидный,
длиной 4—5 мм, 4—5-зубчатый, бледно-розовый. Тычи-
нок 8—10, пыльники с длинными рожковидными придат-
ками. Пестик с выступающим из цветка столбиком. Ягоды
несколько удлиненные или шарообразные, иногда слегка
грушевидные, длиной 0,9—1,2 см, синевато-черные с ин-
тенсивным сизым налетом, отчего кажутся голубыми (от-
сюда и русское название растения). Правда, изредка на
Севере встречаются белоплодные формы голубики. Ягоды
заполнены зеленой мякотью.
Зацветает в более южных районах лесной зоны в конце
мая или июне, на севере в июне-июле. Соответственно
ягоды поспевают в разное время, начиная с конца июля и
до сентября. Продолжительность цветения 10—12 суток.
Впервые растения зацветают на 11—18-й год жизни.
Живет голубика иногда до 90 лет. Плодоношение ежегод-
ное, без заметного чередования урожайных и неурожай-
ных лет. Размножается семенами и вегетативно.
распространение. Голубика распространена в тундро-
вой и лесной зоне Северного полушария. В России она
обычна как в европейской части, так и в Сибири, и на
Дальнем Востоке (карта 17). Растет на болотах разных
типов, особенно сфагновых, в кустарниковых и горных
Карта 17. Распространение голубики [102]
[102]
319
тундрах, заболоченных лесах, на сплавинах зарастающих
озер. Поднимается в горы до 2500—3000 м над уровнем
моря, в горах произрастает в болотных и тундровых фито-
ценозах, а также в зарослях кедрового стланика и родо-
дендронов. Урожайность плодов голубики в плотных за-
рослях оценивается от 100 до 500 кг (и даже до 1300!) в
расчете на 1 гектар.
На верховых болотах при непрерывном нарастании
покрова из сфагновых мхов некоторые ветви голубики
оказываются погребенными под ним. Они легко укореня-
ются и каждая такая ветвь дает начало новому самостоя-
тельному кусту. Вследствие этого в растительном покрове
болот голубика распределяется плотными куртинами. При
старении и засыхании надземной части куста, а также при
повреждении в результате заморозков и лесных пожаров,
происходит омолаживание голубичников за счет образо-
вания порослевых побегов из спящих почек, находящихся
в основании куста.
Голубику давно культивируют в США. В настоящее
время там выведены урожайные сорта с крупными пло-
дами. На плантациях предпочитают выращивать высоко-
рослые формы голубики, высота кустов которых может
превышать рост человека.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Ягоды голубики имеют приятный кисловато-сладкий вкус.
Они содержат до 8% сахаров, пектин, около 1% кислот, до
НО мг% каротина (провитамина А), витамины С, РР, Р,
группы В, дубильные и красящие вещества, множество
важных микроэлементов. Их в основном едят свежими,
варят из них кисель, оригинальное вкусное варенье, отжи-
мают сок, делают пастилу, морс, вино, ими начиняют пи-
роги, а также сушат их впрок или замораживают.
Ягоды голубики издавна используют как противоцин-
готное и общеукрепляющее средство, особенно в север-
ных районах. Свежий сок и отвар плодов — полезный на-
питок для лихорадящих больных. Они улучшают деятель-
ность желудочно-кишечного тракта и стимулируют выде-
ление желудочного сока. Ягоды охотно поедают лесные и
тундровые птицы и звери, в том числе промысловые. Ими
пользовались для окраски тканей в фиолетовые тона. Го-
лубика — хороший медонос, а ее листья пригодны для
дубления кожи.
320 Фруктовые и ягодные растения
7.ЗА. Ягодные растения других семейств
Жимолость съедобная [103] — Lonicera edulis Turcz.
ex Freyn
(табл. 28)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Жимолость — кустарник из семейства жимо-
лостных (Caprifoliaceae) высотой около 1 м. Стволы у него
покрыты желтовато-бурой или бурой корой, отслаиваю-
щейся узкими продольными полосками. Молодые побеги
густоопушенные, позднее оголяющиеся. Листья супро-
тивные, широколанцетные или продолговатые, длиной до
8 см и шириной до 2 см, заостренные на верхушке, с тон-
кими щетинками по краям пластинки и короткими че-
решками. Нередко жилки на листьях выделяются иной
окраской, чем поверхность пластинки. Молодые листья
густо опушены, взрослые — рассеянноопушенные или
голые.
Цветки поникающие, неправильные, с двойным око-
лоцветником, располагаются в пазухах листьев на корот-
ких цветоножках длиной 3—7 мм, снабжены густоопу-
шенными прицветниками. Венчик двугубый, воронко-
видный, длиной 8—13 мм, с короткой трубкой и длин-
ными узкими долями отгиба, желтоватой окраски. Тычи-
нок 5. Пестик с нижней завязью. Цветет в мае-июне.
Плоды — сочные продолговато-эллиптические многосе-
мянные ягоды длиной 9—12 мм, темно-голубой окраски,
с сизым налетом. Плоды созревают в июле.
распространение. Жимолость съедобная распростра-
нена в горных районах Сибири и Дальнего Востока. Растет
как подлесок во влажных темнохвойных, лиственничных,
долинных лесах, особенно в редколесьях, разрастается на
вырубках и опушках, изредка встречается на болотах и
сырых лугах.
Жимолость съедобная давно одомашнена и культиви-
руется любителями как декоративный кустарник. В по-
следнюю четверть XX века неожиданно вырос интерес к
жимолости как к плодовой культуре. Отобраны формы с
удивительно вкусными плодами. Сейчас этот кустарник
довольно популярен в садах и особенно на дачных участ-
[103], [104]
321
ках как в нашей стране, так и за рубежом. В Западной Ев-
ропе заложены небольшие плантации жимолости уже не
любительского, а промышленного значения. Выведены
сорта, в создании которых участвовали и другие виды жи-
молости. Только в нашей стране их уже более десятка:
"Герда", "Золушка", "Синеглазка", Челябинка" и др.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Ягоды жимолости в тех районах, где это растение доста-
точно распространено дикорастущим, всегда ценились
как замечательный пищевой продукт и заготавливались в
значительном количестве. Они имеют приятный кисло-
сладкий вкус, напоминающий вкус голубики. Их едят све-
жими, а также отжимают из них сок, варят варенье, джем,
компот, кисель, делают сироп и вино, употребляют для
начинки пирогов. В ягодах жимолости содержится около
4,5% сахаров, около 1% кислот (в том числе до 50 мг%
аскорбиновой кислоты), витамины Р, В(, В2, провитамин
А, пектиновые, дубильные и красящие вещества, соли
калия, магния, фосфора, кальция, железа, марганца, йода,
меди и другие микроэлементы. Регулярное потребление в
пищу ягод жимолости способствует снижению кровяного
давления, укрепляет стенки кровеносных сосудов, защи-
щает организм от отравления солями тяжелых металлов.
Жимолость используется как декоративное растение
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т. I).
Калина обыкновенная, или красная [104] — Viburnum
opulus L.
(табл. 32)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Калина — крупный кустарник высотой до 4 м из
семейства жимолостных (Caprifoliaceae). Стебли с серо-
вато-бурой трещиноватой корой. Листья супротивные,
округлые или яйцевидные, длиной до 10 см, трех-, пяти-
лопастные, реже почти цельные, с черешками. Цветки
белые, собраны в эффектные щитковидные соцветия.
Краевые цветки в каждом соцветии бесплодные, с круп-
ными колесовидными венчиками диаметром до 2,5 см, с
5 неравными лопастями; срединные — плодущие, с более
мелкими колокольчатыми венчиками диаметром до
11—1858
322
Фруктовые и ягодные растения
0,5 см; тычинки длиннее венчика в 1,5 раза, с желтыми
пыльниками. Плоды — ярко-красные яйцевидные или
шаровидные костянки диаметром до 1 см с почти окру-
глыми косточками-семенами. Цветет в мае-июле, плоды
созревают в августе-сентябре. Возраст некоторых кустов
достигает 50 лет.
распространение. Произрастает калина в лесной и лесо-
степной полосе равнин и гор Евразии, в том числе в Евро-
пейской России и Сибири (карта 18). Растет в достаточно
увлажненных смешанных и лиственных лесах, на их
опушках, полянах, в лесных оврагах, по берегам водоемов.
Ради красивых соцветий и плодов разводится как декора-
тивное в садах и парках. Отобрана особая форма декора-
тивной калины с красивыми шаровидными соцветиями,
состоящими только из крупных бесплодных цветков, ко-
торые у типичных особей размещены лишь по краям со-
цветий.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Пи-
щевое употребление имеют плоды калины. Они содержат
сахара, пектин, дубильные вещества, значительное коли-
чество аскорбиновой кислоты, каротина (провитамина А),
витамина Р, а также соли железа, фосфора, кальция, мар-
ганца, йода, меди и другие микроэлементы. В семенах на-
капливается до 21% жирного масла и много витамина С.
Плоды обладают очень горьким вкусом, поэтому свежими
Карта 18. Распространение дикорастущей калины обыкновенной [104]
[104], [1051
323
их не едят. После морозов, правда, их горечь несколько
уменьшается, но все равно желающих пожевать сырую ка-
лину находится немного. Ее используют в качестве на-
чинки для пирогов. В Сибири варят сладкую томленую
кашу с калиной и медом. Из плодов отжимают сок, делают
сироп, мармелад, варят кисель и варенье.
Главное достоинство всех пишевых продуктов, получа-
емых из калины, — не вкусовые качества, а их чрезвычай-
ная насыщенность витаминами, поэтому их используют
прежде всего как средство профилактики и лечения авита-
минозов и гиповитаминозов. Лучше всего для этого под-
ходят свежие или размоченные сухие плоды. Тут не прихо-
диться считаться с их горьковатым вкусом. Часто их зава-
ривают как чай, но часть витамина С при этом разруша-
ется. Очень полезно для лечебных целей приготовить
пасту из истолченных или пропущенных через мясорубку
свежих плодов калины, смешанных с большим количест-
вом сахарного песка. Сохранность аскорбиновой кислоты
в таком продукте очень высокая.
Семена обладают тонизирующим свойством и могут
служить хорошим заменителем кофе. Масло из семян об-
ладает целебным противоязвенным действием. Медицин-
ское использование нашла и кора калины. Лекарства из
нее используют чаще всего в акушерской и гинекологиче-
ской практике как эффективные кровоостанавливающие
средства при маточных кровотечениях. Сок из плодов ка-
лины используют в косметике, в частности в народе с его
помощью борятся с угрями на лице.
Используется и как декоративное растение (подробнее
см. справочник "Декоративные растения России". Т. I).
Барбарис обыкновенный [105] — Berberis vulgaris L.
(табл. 32)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Барбарис обыкновенный относится к семейству
барбарисовых (Berberidaceae). Обычно этот кустарник не
вырастает более 1,5 м высотой, но отдельные особи дости-
гают и 2,5 м. У него мощная корневая система, позволяю-
щая хорошо закрепляться на крутых каменистых склонах.
За счет ползучих ветвящихся корневищ барбарис разрас-
тается и образует крупные куртины. Стволы надземных
11*
324
Фруктовые и ягодные растения
побегов покрыты сероватой корой, несут многочисленные
трех-, пятираздельные колючки. Из-за них заросли барба-
риса труднопроходимы. Вот почему этот кустарник ис-
пользуют для создания живых изгородей. Побеги у него
двух типов: удлиненные, несущие вместо листьев колючки
длиной до 2 см, и укороченные, с нормальными зелеными
листьями. Листья мелкие, яйцевидные, по краям мелко-
пильчатые.
Цветки желтые, довольно яркие, собраны в поникаю-
щие соцветия-кисти, выходящие из пазух листьев. Чаше-
листиков, лепестков и тычинок в каждом цветке по 6, пе-
стик с верхней завязью и сидячим рыльцем. Плоды — про-
долговатые ярко-красные ягоды, мелкие, длиной всего до
12 мм.
Барбарис довольно декоративен как в цветущем сос-
тоянии, так и при зрелых плодах. Выведены формы с крас-
новато-фиолетовыми листьями, ценимые в декоративном
садоводстве. Цветет он в апреле-мае, плоды созревают в
августе-сентябре.
распространение. Ареал барбариса обыкновенного
охватывает Европу, Кавказ, Малую Азию. В нашей стране
распространен дикорастущим в лесостепной полосе евро-
пейской части, а разводимым или одичавшим и в других
районах к северу и югу от естественных местообитаний.
Нетребователен к почве, растет на сухих степных и каме-
нистых склонах, иногда на меловых обнажениях, поймен-
ных галечниках, морских побережьях.
хозяйственное значение н использование человеком. Бар-
барис — не только декоративное растение, он имеет пи-
щевое и лекарственное значение. В пищу употребляют
плоды, имеющие кислый вкус из-за большого содержания
в них кислот — только яблочной кислоты в ягодах барба-
риса накапливается до 7%. Содержится в них также аскор-
биновая кислота, т. е. витамин С, до 5% сахаров и другие
полезные вещества. Свежими плоды барбариса едят
редко, чаще из них варят варенье, джем и другие конди-
терские изделия. Многим читателям, вероятно, попада-
лись конфеты с начинкой из ягод барбариса. Из барбариса
делают настойки и вино. Его ягоды применяют в качестве
приправы к мясу. Свежие и высушенные плоды кладут в
супы для придания кисловатого вкуса, их можно марино-
вать и солить.
[105], [106]
325
В пишу используют кое-где и молодые листья барба-
риса. Из них варят зеленые щи (в данным случае барбарис
служит заменой щавеля). Листья богаты витаминами — в
них до 120 мг% аскорбиновой кислоты и до 40 мг% вита-
мина Е.
Для лекарственных нужд отбирают чаще всего корни и
кору стволов барбариса. В них содержатся алкалоиды,
один из которых — берберин — обладает ценными целеб-
ными свойствами. Он улучшает отток желчи, снимает
боли при воспалительных заболеваниях печени и желч-
ного пузыря. Его назначают как желчегонное средство
при гепатитах, холециститах, камнях в желчном пузыре.
Из листьев барбариса раньше получали кровоостанавли-
вающие лекарства, но сейчас их почти не применяют, так
как есть более эффективные средства.
Барбарис используется как декоративное растение
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т. I).
другие виды. На Дальнем Востоке распространен близ-
кий вид барбарис амурский — Berberis amurensis Rupr., от-
личающийся от барбариса обыкновенного более креп-
кими и сильнее разветвленными колючками. В горах
Южной Сибири на каменистых склонах, скалах и россы-
пях камней растет барбарис сибирский — Berberis sibirica
Pall, с более мелкими ягодами, чем у барбариса обыкно-
венного. Хозяйственное значение этих трех видов в общем
одинаково.
Водяника черная, или вороника (шикша) [106] —
Empetrum nigrum L. s.l.
(табл. 31)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Водяника — вечнозеленый кустарник из семей-
ства водяниковых, или шикшевых (Empetraceae). Обитает
в районах с крайне суровыми экологическими условиями,
поэтому отличается крайне медленным ростом. Его над-
земные побеги стелятся по поверхности почвы и частично
бывают прикрыты моховым покровом. Длина их достигает
1 м. Они обильно ветвятся. Ветви вырастают прямостоя-
чими или восходящими, поднимаясь над поверхностью
почвы на 20—40 см. Они несут узкие продолговатые лис-
326
Фруктовые и ягодные растения
тья длиной 5—7 мм, темно-зеленой окраски, обычно с
белым килем на нижней стороне. Листья жесткие, торча-
щие, расположены на стебле мутовчато или супротивно.
Цветки небольшие, одиночные, обоеполые или раз-
дельнополые. При раздельнополых цветках растения
могут быть как однодомными, так и двудомными. У каж-
дого цветка двойной околоцветник из 3 зеленых чашели-
стиков и 3 розовых или темно-красных лепестков. В обое-
полых и мужских цветках 3 тычинки. Пестик в обоеполых
и женских цветках с верхней завязью. Цветки выделяют
нектар и опыляются насекомыми.
Плоды — шаровидные или овальные черные сочные
ягоды с сизым налетом. В каждой ягоде от 6 до 11 до-
вольно крупных семян. Ягодам обязано растение и
своими именами: "водяника" — из-за водянистой конси-
стенции плодов; "вороника" — за иссиня-черную окраску
ягод (цвета воронова крыла). Цветет в мае-июне, плоды
начинают поспевать в августе и сохраняются на растении
в течение всей зимы и весны, если, естественно, не будут
собраны человеком или съедены зверями и птицами. Уро-
жайные годы обычно чередуются с малоурожайными.
распространение. Водяника черная имеет обширный
ареал, занимающий тундровую и таежную зону Евразии.
Растение довольно полиморфное, поэтому многими си-
стематиками расчленяется на несколько самостоятельных
видов, трудно разграничиваемых даже специалистами.
Хозяйственное значение их вполне одинаково, поэтому
мы принимаем в данном случае концепцию крупного вида
(линнеона). При таком понимании в нашей стране водя-
ника имеет громадную область распространения — от по-
бережий Северного Ледовитого океана в азиатской части
России до южной государственной границы, а в европей-
ской — до южной границы лесной зоны. Растет в самых
разных типах фитоценозов тундры и лесотундры, на боло-
тах, в заболоченных лесах, на высокогорных гольцах.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Ягоды водяники имеют пищевое значение. Хотя они водя-
нисты и не выдерживают сравнения с плодами других
ягодных растений. Тем не менее их собирают и потре-
бляют в довольно большом количестве по двум основным
причинам: во-первых, во многих местах, где растет водя-
ника, нет других ягодных растений, поэтому она оказыва-
[106], [1071
327
ется вне конкуренции; во-вторых, сбор ягод водяники об-
легчен тем, что она часто растет густыми зарослями,
весьма урожайна, сезон сбора ее плодов достаточно про-
должителен. Урожайность ягод водяники в тундрах Евро-
пейской России колеблется в широком интервале от 2 до
25 ц/га, что вызвано и условиями обитания, и погодой, и
годичными колебаниями урожая.
Ягоды водяники содержат сахара и значительное коли-
чество аскорбиновой кислоты (до 70 мг%), практически
без примеси других кислот, поэтому на вкус очень пре-
сные. Их едят свежими, заготавливают в большом количе-
стве для длительного хранения и потребления в долгую
полярную зиму. Обычные приемы консервации — замачи-
вание или замораживание. Из ягод варят варенье, делают
напитки, но при этом добавляют большое количество са-
хара. В зимнем рационе северных народов популярно ку-
шанье, которое русские назвают "толкуша". Оно представ-
ляет собой смесь ягод водяники, мелко измельченной
рыбы и тюленьего жира. Соком ягод водяники северяне
окрашивают кожу и шерсть в вишневый цвет. Плоды
этого растения — излюбленный корм северных куропаток
и многих других зимующих в тундре и тайге птиц. Весной
их охотно едят олени и медведи.
Ягоды водяники обладают и целебными свойствами —
помимо того, что они являются противоцинготным про-
дуктом, это достаточно надежное мочегонное средство,
которым северяне пользуются уже много веков. Они хо-
рошо утоляют жажду, благотворно действуют на обмен ве-
ществ в организме. Настоями надземных побегов в народ-
ной медицине пытаются исцелять многие заболевания, а в
арсенале научной медицины не было лекарств из водя-
ники. Недавно на клинические испытания передан эф-
фективный противоэпилептический препарат из водяни-
ки — "Эмпетрин", первое в мировой практике лекарство
растительного происхождения от этого тяжелого недуга.
Эфедра двухколосковая, или обыкновенная £107] —
Ephedra distachya L.
(табл. 23)
Растения рода Эфедра имеют альтернативное русское
название — хвойник, но для характеризуемого нами вида
328
Фруктовые и ягодные растения
транскрибированное латинское название "эфедра" более
привычно.
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Эфедра двухколосковая — кустарничек из се-
мейства эфедровых (Ephedraceae) с ползучим корневищем
и надземными побегами высотой до 20 см, сильно ветви-
стыми. Стебли членистые, по внешнему виду напоминают
хвощ, состоят из мелкобороздчатых междоузлий длиной
до 3 см, чередующихся с узлами, на которых расположены
мутовки редуцированных листьев, имеющих вид бурова-
тых пленчатых чешуй. Летом из пазух листьев в узлах ство-
лов вырастают мутовки молодых ветвей, таких же членис-
тых, как ствол, на котором они выросли. Поскольку лис-
тья лишены хлорофилла, функцию ассимиляции у эфедры
выполняют стволы и ветви молодых неодревесневших по-
бегов.
Эфедра относится к голосеменным растениям, у кото-
рых нет настоящих цветков. Мужские генеративные ор-
ганы представлены у эфедры одиночными овальными ко-
лосками с 8 пыльниками, сидящими в узлах ветвей.
"Пылят" они, т. е. рассеивают пыльцу, в июне. Женские
генеративные органы — это семяпочки, размещенные
пучками в пазухах листьев, окруженные прицветниками,
спаянными между собой. После оплодотворения из семя-
почек развиваются семена, а зеленые прицветники раз-
растаются, становятся сочными и окрашенными в крас-
ный или красно-оранжевый цвет. Получается в итоге об-
разование, состоящее из одного-двух семян (у эфедры
двухколосковой два семени) и окружающих их разрос-
шихся мясистых прицветников. Ботаники называют такое
образование шишкоягодой, а в просторечье его зовут пло-
дом. По внешнему виду, размерам и цвету шишкоягоды
эфедры двухколосковой напоминают многокостянки ма-
лины (каждый из 3—4 прицветников отдаленно похож на
отдельную крупную костянку), поэтому в Европейской
России это растение во многих районах зовут степной ма-
линой. Семена созревают в июле-августе.
распространение. Ареал эфедры двухколосковой зани-
мает степную зону Европейской России и зарубежной Ев-
ропы, Северный Кавказ, Южный Урал, степной Казахс-
тан, юг Западной Сибири (карта 19). Растет в степях, по-
лупустынях, на щебнистых степных склонах, выходах ко-
Ц071
329
ренных пород в степи. Местами образует довольно об-
ширные заросли.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Привлекательные, бросающиеся в глаза шишкоягоды
эфедры двухколосковой издавна степные жители упот-
ребляли в пишу. Не зря их прозвали степной малиной,
они и по вкусу — настоящее сладкое лакомство, правда,
абсолютно не похожее на плоды малины. Их едят све-
жими, из них варят варенье, джем, компот, делают хмель-
ные напитки. Одно время шишкоягоды этого вида эфедры
были сырьем для ликеро-водочного производства. Это из-
любленная пища степных куропаток и многих других
птиц.
Прославилась эфедра двухколосковая и лекарствен-
ными свойствами. Отваром ее надземных побегов в на-
роде лечат ревматизм, радикулит, различные боли в суста-
вах. Помогает такой отвар и при болезнях желудка и ки-
шечника. Пропагандистом эфедры как лекарственного
растения был бузулукский крестьянин Федор Кузьмич
Муховиков, прославившийся в XIX веке успехами в лече-
нии многих недугов растениями. По его имени эфедра
двухколосковая обрела название "Кузьмичева трава", под
которым фигурирует во многих печатных изданиях. Науч-
ная медицина подтвердила многие рецепты Муховикова,
но не приняла их на вооружение из-за наличия
Карта 19. Распространение эфедры двухколосковой [107]
330
Фруктовые и ягодные растения
более эффективных лечебных средств. Действующими ве-
ществами в лекарствах из побегов эфедры выступают ал-
калоиды эфедрин и псевдоэфедрин, а также дубильные
вещества и флавоноиды.
Эфедра — декоративное растение (подробнее см. спра-
вочник "Декоративные растения России". Т. I).
Бузина черная [108] — Sambucus nigra L.
(табл. 23)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Бузина черная — крупный кустарник из семейс-
тва жимолостных (Caprifoliaceae) высотой до 4 м. Иногда
вырастает небольшим деревцем и может достигнуть 6 м.
Стволы обильно ветвящиеся, покрыты светло-бурой рас-
трескивающейся корой. Сердцевина стеблей и ветвей за-
полнена мягкой белой эластичной паренхимной тканью.
Листья супротивные, крупные, длиной 20—30 см, непар-
ноперистые, состоящие из 3—9 продолговато-яйцевидных
листочков, пильчатых по краям. При растирании листья
издают неприятный запах. Цветки желтовато-белые, аро-
матичные, мелкие, собраны в многоцветковые зонтико-
видные соцветия. Околоцветник двойной. Венчик двугу-
бый, с короткой трубкой и яйцевидными долями отгиба,
диаметром 5—8 мм. Тычинок 5. Пестик с нижней завязью.
Плоды — черно-фиолетовые сочные ягодообразные ко-
стянки, каждая с 2—4 коричневыми морщинистыми ко-
сточками (семенами). Костянки шаровидные, диаметром
около 6 мм. Цветет в мае-июне, плоды созревают в авгу-
сте-сентябре.
распространение. Бузина черная широко распростра-
нена в Европейской России, Центральной и Западной Ев-
ропе, на Кавказе, в Малой Азии. Она встречается в под-
леске лесов разных типов, особенно сосновых, на их
опушках и в лесных оврагах. Много ее в пригородных
лесах. Бузину нередко разводят с декоративными целями.
Она легко дичает и разрастается в заброшенных парках, на
кладбищах, вдоль дорог, на пустырях, в речных долинах.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу употребляют плоды бузины черной. Они богаты са-
харами (до 6%), кислотами, красящими и дубильными ве-
[108], (109]
331
ществами, в них найдены аминокислоты, гликозиды,
эфирное масло, каротин, витамины С и Е. Кисловато-
сладкие плоды съедобны, из них варят варенье и джем, де-
лают мармелад, желе, сироп, уксус. Их используют в каче-
стве красителя в кулинарии и винном производстве, а
также для окраски шелка. Цветки, имеющие миндальный
запах, находят применение в ликеро-водочной и конди-
терской промышленности.
В медицине нашли употребление настои из цветков и
плодов бузины черной. Они обладают потогонным, моче-
гонным, вяжущим и дезинфицирующим действием. Их
принимают как потогонное средство при простудных за-
болеваниях, как мочегонное при заболеваниях почек и
отеках, реже как слабительное, иногда как желчегонное
средство при болезнях печени. Настой из цветков назна-
чают также для полосканий при воспалительных заболе-
ваниях полости рта и горла.
Бузину иногда используют и как декоративное расте-
ние (подробнее см. справочник "Декоративные растения
России". Т. I).
Паслён черный [109] — Solanum nigrum L.
(табл. 23)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Паслён черный — однолетник из семейства пас-
леновых (Solanaceae) высотой до 70 см. Стебли прямо-БО-
ГЮстоячие, ветвистые. Листья очередные, удлиненно-яй-
цевидные, длиной до 13 см и шириной до 8 см, цельно-
крайние или выямчато-зубчатые, с черешками. Цветки
правильные, обоеполые, собраны в 3—8-цветковые соцве-
тия-завитки. Околоцветник двойной, 5-членный, с коле-
совидным белым венчиком диаметром до 1 см. Тычинок 5,
нити их короткие, а пыльники смыкаются друг с другом,
образуя конус, из центра которого выходит столбик пе-
стика. Завязь верхняя. Плоды — шаровидные ягоды диа-
метром до 1 см, черной окраски, что и отражено в видовом
названии растения. Цветет все лето, начиная с июня,
плоды соответственно созревают в разное время, с июля и
до поздней осени.
распространение. Паслён черный — евразийское расте-
ние с обширным ареалом. В нашей стране он встречается
332
Фруктовые и ягодные растения
почти по всей Европейской России (исключая самые се-
верные районы) и на юге Сибири. Растет в оврагах, по бе-
регам водоемов, в долинных зарослях кустарников, в
садах, огородах, у дорог, на пустырях и свалках.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Ягоды паслёна черного издавна употребляли в пищу. Едят
их и свежими, но чаще используют как начинку для пиро-
гов, предварительно ошпарив кипятком. В Сибири из них
варят варенье и повидло. В них содержатся сахара и аскор-
биновая кислота (витамин С), поэтому пищевое примене-
ние их вполне оправдано. Однако в пищу можно упо-
треблять только вполне зрелые ягоды, потому что в недо-
зрелых плодах содержатся некоторые ядовитые соедине-
ния, которые, к счастью, полностью разрушаются в про-
цессе созревания ягод. На Кавказе едят и листья этого
растения в отваренном виде. Ягоды раньше использовали
в кустарном промысле как краситель. Есть наблюдения,
что растения паслена черного отпугивают колорадского
жука.
7.4. Виноград и ягодные лианы
Виноград культурный [110] — Vitis vinifera L.
(табл. 36)
морфологическая характеристика. Виноград — деревяни-
стая лиана из семейства виноградовых (Vitaceae) со
стеблями длиной до 30 м. Листья очередные, крупные, в
очертании округлые, почковидные или пятиугольные,
цельные или трех-, пятилопастные. Кроме листьев, на по-
бегах расположены усики, которыми растение цепляется
за опору. Усики у винограда — это видоизмененные со-
цветия. А настоящие соцветия из мелких цветков — круп-
ные, метельчатые, каждое из которых прикреплено к
стеблю напротив листа. Цветки обоеполые (в некоторых
цветках тычинки стерильные, соответственно такие
цветки — функционально женские), с двойным 5-член-
ным околоцветником, 5 тычинками и пестиком с дву-
гнездной завязью. Опыляются цветки винограда ветром,
но и насекомые посещают его цветки, в основном ради
пыльцы, и тоже участвуют в опылении.
[1101
333
Плоды — ягоды, сильно различающиеся у разных
сортов по форме, размерам, окраске, вкусовым качествам.
Преобладают сорта с шаровидными и продолговатыми
ягодами зеленого, желтовато-зеленого, темно-красного и
синевато-черного цветов самых разнообразных оттенков.
В каждой ягоде по 1—4 семени (косточки), но есть сорта
практически бескосточковые.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Ягоды винограда содержат много сахаров — 18—20%,
иногда до 27%. Большую часть сахаров винограда состав-
ляет глюкоза. Не случайно синонимом термина "глюкоза”
является словосочетание "виноградный сахар". Как из-
вестно, простые сахара (моносахара), в частности глю-
коза, легко и быстро усваиваются организмом, поэтому
имеют важное значение в питании как здоровых, так и в
особенности больных людей. Кроме сахара, виноградные
плоды содержат еще множество полезных соединений:
около 1% кислот, пектин, дубильные и красящие веще-
ства, витамины В15 В2 и С, микроэлементы. В семенах об-
наруживается от 4 до 19% жирного масла и от 2 до 8% ду-
бильных веществ. Потребление свежего, вяленого, суше-
ного винограда, а также виноградного сока полезно всем
людям. А при некоторых заболеваниях специально назна-
чается виноградная диета.
Из ягод винограда варят варенье, компот, отжимают
сок, делают сироп. Из сока получают великолепный сто-
ловый уксус и вкусные прохладительные напитки. Для
длительного хранения ягоды винограда замораживают,
маринуют, консервируют, сушат. Сушеные плоды особых
почти бессемечковых сортов — изюм — широко исполь-
зуют в кулинарии, кондитерском и хлебобулочном произ-
водствах. Из семян можно отжимать масло, пригодное для
пищевых и технических нужд. Поджаренные семена — хо-
роший заменитель кофе. Молодые листья годны для за-
вертывания голубцов.
Лишь десятая часть ежегодного урожая ягод винограда
потребляется в пищу в свежем виде. Основная же масса их
(до 75%) перерабатывается на вино и виноградный спирт.
Само название растения говорит о его преимущественном
назначении. Для получения вина ягоды винограда раздав-
ливают и полученную массу или отфильтрованную от
мезги (т. е. твердых частей раздавленных плодов) жид-
334
Фруктовые и ягодные растения
кость подвергают спиртовому брожению. Технология
приготовления разных марок вин весьма специфична,
описать ее в краткой форме невозможно. Отметим только,
что для каждой марки вина используют виноград одного
или группы родственных сортов. Вот почему многие вина
носят те же названия, что и сорта винограда: "Алиготэ",
"Мускат", "Рислинг", "Ркацители", "Саперави", "Фетяска"
и др.
Важнейшее значение для винного производства имеет
содержание сахара в винограде, однако цвет, вкус и аро-
мат вина зависят в значительной мере от других веществ,
присутствующих в плодах разных сортов и поступающих в
вино при его изготовлении. Именно сортовая специфика
плодов и особенности технологии играют решающую роль
в производстве марочных вин. Например, белые столовые
вина получают из виноградного сока, отфильтрованного
от мезги еще до начала брожения. А для красных столовых
вин, наоборот, сбраживают всю давленную массу плодов,
т. е. сок, не отделенный от мезги. При этом в вине оказы-
ваются растворенными дубильные, красящие и аромати-
ческие вещества не только сока, но и семян и кожицы
ягод. Белые столовые вина служат сырьем для выработки
игристых вин типа шампанского и коньячного спирта.
Выжимки плодов винограда, оказавшиеся отходами вин-
ного производства, перегоняют на водку ("чачу") и чистый
этиловый спирт.
Виноград широко используется и как декоративное
растение, особенно на юге России (подробнее см. спра-
вочник "Декоративные растения России". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Виноград — одно из древнейших растений, исполь-
зуемых человеком. Сейчас трудно с полной достовернос-
тью установить его происхождение. По одной версии,
предки культурного винограда вымерли, не сохранились
до нашего времени. По другим данным, он произошел в
результате многократных скрещиваний дикорастущего
винограда лесного (Vitis sylvestris C.C.Gmel.), встречающе-
гося и поныне в южных районах Европы и Азии, с дру-
гими видами. Некоторые сорта, например, знаменитый
"Изабелла" происходят от американского винограда (Vitis
labrusca L.), завезенного в Европу сравнительно недавно.
Неясен вопрос и о центре происхождения культурного ви-
[НО]
335
нограда. Вероятно, отдельные группы сортов возникли в
различных местах и в разное время, а предками их были
разнообразные местные виды.
История Египта, Палестины, других стран Малой
Азии неразрывно связана с виноградом. В Месопотамии и
Вавилоне он был известен уже за 3500 лет до нашей эры,
а в Армении — за 2000 лет. Страной виноградарства был
Древний Египет. Виноград широко разводили в Древней
Элладе, а затем и в Римской империи. На южный берег
Крыма виноград завезли греки-колонисты. В Южной
Франции галлы издавна использовали в пишу ягоды дико-
растущего винограда. Давно здесь появилась и культура
винограда. С XVI столетия виноград выращивают на
Рейне, несколько позже его стали широко разводить в
придунайских странах. Самобытные древние очаги куль-
туры этого растения известны в Средней Азии и Закав-
казье.
На территориях с русским населением виноград разво-
дят сравнительно недавно. Считается, что первый вино-
градник на Руси появился в начале XVII столетия в Астра-
хани. Царь Алексей Михайлович заложил виноградный
сад под Москвой, в Измайлове. С начала XVIII века по
указу Петра Великого виноградом стали заниматься на
Дону. И до сих пор главными районами виноградарства в
России остаются Ростовская область, Краснодарский и
Ставропольский края, Дагестан. В более северных регио-
нах тоже выращивают виноград, но в основном на люби-
тельском уровне.
Виноград возделывают в настоящее время практиче-
ски во всех странах, где позволяют климатические усло-
вия. В теплых странах он и зимует на открытых планта-
циях. Там, где зима более сурова, виноградные лозы (так
называют надземные побеги этого растения) осенью сни-
мают с подпорок, укладывают на землю и укрывают до
весны почвой. Общая площадь виноградников в мире ис-
числяется огромной величиной — свыше 10 миллионов
гектаров. Валовой мировой сбор ягод винограда в 1978 г.
составил около 56 миллионов тонн. Наиболее развито ви-
ноградарство в Испании, Италии, Франции, Аргентине,
США. Урожайность ягод винограда до 250 ц/га.
Известно примерно 5 тысяч сортов винограда. По хо-
зяйственному назначению они делятся на три группы.
336
Фруктовые и ягодные растения
Примерно 85% виноградников в мире занято винными
сортами. Основная масса урожая ягод этих сортов на ви-
нодельческих предприятиях перерабатывается сначала на
сок. Отжатый сок либо в чистом виде, либо вместе с мез-
гой разливают в большие бочки и оставляют на опреде-
ленное время. Происходит спиртовое брожение сока, в ре-
зультате которого часть содержащегося в соке сахара пре-
вращается в спирт. По хорошо отработанной технологии
виноделы получают различные натуральные вина и более
крепкие напитки — коньяк, бренди, водку.
Около 12% виноградников специализированы на вы-
ращивании столовых сортов. Четкой границы между вин-
ными и столовыми сортами в обшем-то нет. Столовые
сорта, как правило, имеют крупные сладкие ягоды без
терпкого привкуса. Но и из них можно делать вино, а
ягоды винных сортов с успехом потребляются в пищу в
свежем виде. Небольшая часть виноградников (около 3%)
занята кишмишно-изюмными сортами. Обычно у них
мелкие ягоды с немногими косточками или совсем без
косточек. Их сушат и получают отличный продукт для
компотов и булочек — изюм (в Средней Азии его зовут
кишмиш).
дикорастущие родственные виды. Виноград амурский —
Vitis amurensis Rupr. (табл. 36, рис. 2) — крупная древесная
лиана, способная подниматься по стволам деревьев на вы-
соту 20 м и больше. У старых особей ствол может дости-
гать диаметра 18 см. Листья очередные, крупные, в очер-
тании сердцевидные или округлые, трех-, пятилопастные
или почти цельные, пильчатые по краям, темно-зеленые,
осенью приобретающие красную, оранжевую или желтую
окраску. Соцветие метельчатое из мелких однополых
цветков. Растение двудомное, но есть особи и с обоепо-
лыми цветками. Плоды — округлые ягоды диаметром 7—
12 мм, черной или темно-фиолетовой окраски, с толстой
прочной кожицей и 1—4 семенами (косточками). Цветет
в июне-июле, плоды созревают в сентябре.
Встречается на российском Дальнем Востоке, в Се-
веро-Восточном Китае и Северной Корее. Растет в
лиственных и кедрово-широколиственных лесах, осо-
бенно на их опушках, прогалинах, вырубках, так как отли-
чается светолюбием. Плоды винограда амурского содер-
жат 10—13% сахаров. Они имеют сладко-кислый вкус и
[110],[111]
337
издавна употребляются в пищу. Их едят свежими, варят из
них варенье, повидло, компот, кисель, делают морс,
сироп, вино и уксус. Поджаренные семена суррогат кофе.
Из молодых листьев варят суп.
Виноград амурский отличается исключительной зимо-
стойкостью. Он выдерживает морозы до —40°С и ниже.
Издавна культивируется за пределами своего естествен-
ного ареала как декоративное и плодовое растение. Ис-
пользуется селекционерами для создания морозоустойчи-
вых сортов винограда культурного.
Актинидия коломикта [111] — Actinidia kolomicta
(Maxim.) Maxim.
(табл. 35)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Актинидия коломикта — деревянистая лиана из
семейства актинидиевых (Actinidiaceae), поднимающаяся
по деревьям до высоты 15 м и больше. Ствол красновато-
коричневый, диаметром 3—5 см. Листья овальные или яй-
цевидные, длиной 8—10 см и шириной 5—9 см, с сердце-
видным основанием и остроконечием на верхушке, опу-
шенные по жилкам рыжеватыми волосками. В течение ве-
гетационного сезона листья неоднократно меняют окра-
ску. Весной при распускании молодые листья красно-
бурые, летом зеленые. Во время цветения растений листья
покрываются белыми пятнами, которые после цветения
становятся розовыми или малиново-красными. Такая
пятнистость — характерный диагностический признак
данного вида. Особенно он проявляется у растений на от-
крытых для солнца местах. Осенью листья окрашиваются
в пурпурные и бурые тона.
Растения обычно двудомные, с раздельнополыми аро-
матными цветками белой или розовой окраски, но иногда
встречаются и обоеполые цветки. Мужские цветки с жел-
тыми пыльниками, собраны по 3 в щитковидные соцве-
тия; женские — одиночные. Плоды — продолговато-эл-
липтические или шаровидные ягоды длиной до 1,8 см и
диаметром до 1 см, темно-зеленые, с 12 продольными
темными полосками, гладкие, кисловато-сладкие, соч-
ные, с ароматной мякотью. В каждой ягоде заключено до
120 темно-коричневых семян. Масса одного плода 4—6 г.
338 __________Фруктовые и ягодные растения
Урожай плодов с одной лианы может составить 10 кг. Цве-
тет в июне-июле, плоды созревают в сентябре-октябре.
Хорошо размножается семенами, корневыми отпры-
сками, стеблевыми черенками. Наиболее зимостойкий
вид актинидии.
распространение. Распространена актинидия коло-
микга на российском Дальнем Востоке, в Китае, Корее,
Японии. Растет в кедрово-широколиственных и горных
елово-пихтовых лесах, но на осветленных местообита-
ниях: в редколесьях, на опушках, на ветровальных прога-
линах, вырубках, старых гарях, по склонам оврагов, доли-
нам ручьев. Поднимается в горы до 1800 м над уровнем
моря. Заходит на север значительно дальше, чем другие
виды актинидий. Местами культивируется как декоратив-
ное растение, используемое для вертикального озеле-
нения.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. АК-
ТИНИДИЯ — ценное ягодное растение. Ее плоды сочные,
очень сладкие, с приятным ананасным ароматом. Они со-
держат 5—6% сахаров, но главная их ценность — высокая
концентрация витаминов: 0,25 мг% каротина, 20—30 мг%
витамина Р, 1000—1200 мг% аскорбиновой кислоты. По
содержанию витамина С в нашей флоре с актинидией
может соперничать только шиповник. Плоды актинидии
едят свежими, из них варят варенье, повидло, компот, ки-
сель. К сожалению, созревают ягоды неодновременно, что
затрудняет их сбор. К тому же они долго храниться све-
жими не могут. Для длительного хранения их заморажи-
вают, сушат, консервируют. Целесообразно хранить в
виде пасты из размельченных ягод, перемешанной с са-
харным песком, — в таком виде лучше всего сохраняются
витамины.
Актинидия используется и как декоративное растение
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т. I).
другие виды. Актинидия острая — Actinidia arguta (Sieb. et
Zucc.) Planch, ex Miq. имеет еще более ценные плоды, чем
актинидия коломикта. В них содержится до 10% сахаров,
более 1% азотистых веществ, 1,2% кислот, а самое глав-
ное — до 1400 мг% аскорбиновой кислоты. И сами плоды
этого вида крупнее — до 10 г, а с одной лианы можно со-
брать до 50 кг ягод. Используют их так же, как и плоды
lull
339
актинидии коломикта. Незрелые плоды актинидии острой
по вкусу напоминают красный острый перец (отсюда и
видовое название), их используют как пищевую приправу.
При созревании перечный вкус исчезает. Актинидия
острая тоже растет на Дальнем Востоке, но в более южных
районах, так как она менее холодостойка, чем актинидия
коломикта. По этой причине она культивируется реже.
На Дальнем Востоке обитают дикорастущими еще 3
вида актинидии, но они встречаются значительно реже,
чем охарактеризованные выше, поэтому их экономиче-
ское значение невелико.
Актинидия китайская, или киви, — Actinidia chinensis
Planch, (табл. 35, рис. 2) — древесная лиана, поднимаю-
щаяся по деревьям или другим опорам до высоты 8 м. Мо-
лодые побеги вьющиеся, опушены красноватыми во-
лосками. Листья крупные, яйцевидные, длиной 6—17 см и
шириной 6—12 см, снизу с красноватым опушением.
Цветки крупные, оранжево-желтые, с многочисленными
тычинками и завязью, густо опушенной коричневыми во-
лосками. Плоды — сочные продолговатые ягоды, диа-
метром 3—5 см, самые крупные имеют массу до 100 г
(даже до 140 г), после созревания могут висеть на лианах
4—5 месяцев.
Этот вид дикорастущим встречается в горах Китая.
Там же он введен в культуру ради съедобных плодов, кото-
рые по вкусу напоминают крыжовник десертных сортов.
Плоды содержат 300—400 мг% аскорбиновой кислоты.
Они достаточно хорошо могут транспортироваться на да-
лекие расстояния, потому что после съема с растений хра-
нятся свежими еще 2—3 месяца. Их долгое время импор-
тировали в Европу под названием "китайский крыжов-
ник". Но во второй половине XX столетия актинидию ки-
тайскую стали выращивать и в других странах, в частности
в Австралии и Новой Зеландии. Да так хорошо пошла
здесь эта культура, что стала предметом экспорта. Австра-
лия завалила плодами актинидии китайской рынки Ев-
ропы. Сейчас в России их так же легко увидеть в магазине,
как и яблоки. Однако зовут эти плоды не актинидией и не
китайским крыжовником, а "киви". (Трудно понять, по-
чему плодам растения китайского происхождения присво-
или название новозеландской птицы, удостоенной чести
украшать герб своей страны. Вероятно, это произошло
340
Фруктовые и ягодные растения
случайно, когда в Новой Зеландии вывели несколько хо-
роших сортов актинидии китайской.)
Лимонник китайский [112] — Schisandra chinensis
(Turcz.) Baill.
(табл. 35)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ Лимонник — деревянистая лиана из семейства
Лимонниковых (Schisandraceae), с корневишем и темно-
бурым вьющимся стеблем длиной до 15 м и диаметром до
1,5 см. Листья очередные, овальные, длиной до 10 см и
шириной до 5 см, с красноватыми черешками. Цветки
мелкие, душистые, с простым 6—9-членным околоцвет-
ником, при расцветании розовые, потом белеющие, а при
увядании становящиеся желтыми. Они собраны по 2—5 на
длинных поникающих красноватых цветоножках в пазу-
хах листьев. Цветки однополые, но растения однодомные,
т. е. на одной и той же особи развиваются и тычиночные
и пестичные цветки, но при неблагоприятных условиях
растение становится мужским, т. е. у него формируются
только тычиночные цветки. Плоды состоят из 20—50
оранжево-красных сочных шарообразных ягод, располо-
женных на общей оси длиной до 8 см. В каждой ягоде по
2 почковидных семени. Все части растения содержат
эфирное масло и при растирании пахнут лимоном, что и
послужило основанием для названия растения. Цветет в
июне, плоды созревают в сентябре-октябре.
распространение. Лимонник китайский дикорастущим
встречается только на российском Дальнем Востоке
(карта 20), в Китае и Японии. Растет в смешанных лесах,
на опушках, среди кустарников, по берегам рек и ручьев.
Культивируется в качестве декоративного и пищевого рас-
тения в садах далеко за пределами естественного ареала, в
частности в центральных областях Европейской России.
Перспективен для озеленения. Выносит температуры до
—45 ° С и даже ниже.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Пи-
щевое использование имеют зрелые плоды. Они кислые,
ароматные, с горечью и смолистым привкусом. В плодах
содержится около 20% кислот: лимонная (до 11%), яблоч-
ная (7—8%), винная, аскорбиновая (до 580 мг%) и другие,
11121
341
поэтому мякоть плодов имеет кислый вкус. Кроме того, в
плодах до 1,5% сахаров, много минеральных солей, вита-
мины группы В. В семенах накапливается жирное масло
(до 33%), а также содержится эфирное масло, смолистые
вещества и специфические для данного вида безазотистые
соединения — лигнаны, сумма которых получила назва-
ние схизандрин. Плоды лимонника снимают усталость,
придают человеку бодрость. Дальневосточные аборигены-
гольды, промышлявшие охотой, брали с собой вместо еды
ягоды лимонника и поддерживали силы за счет них. Сей-
час плоды чаще пускают на переработку: варят варенье и
кисель, отжимают сок, делают вино и безалкогольные на-
питки, добавляют в конфетную начинку.
Лимонник издавна применялся в китайской меди-
цине. В отечественную научную медицину его препараты
включены лишь в середине XX столетия. Галеновые пре-
параты из плодов и семян лимонника назначают в каче-
стве тонизирующих средств при физическом и умствен-
ном переутомлении, а также при большой физической на-
грузке, в частности при активных занятиях спортом. Они
способствуют быстрому восстановлению сил после интен-
сивных тренировок и соревнований. Лекарства из лимон-
ника повышают остроту зрения, снижают утомляемость,
поэтому весьма полезны водителям транспортных
средств, способствуют уменьшению числа аварий.
Карта 20. Распространение дикорастущего лимонника китайского [112]
342
Фруктовые и ягодные растения
7.5. Субтропические фруктовые и ягодные
растения
Хурма восточная [113]— Diospyros kaki Thunb.
(табл. 39)
морфологическая характеристика. Культивируемая хурма
восточная представляет собой листопадное дерево из се-
мейства эбеновых (ЕЬепасеае) высотой 5—10 м. Ветви
ломкие, с хрупкой древесиной. Листья очередные, оваль-
ные, длиной 7—16 см и шириной 4—8 см, кожистые, бле-
стящие, цельнокрайние, снизу опушенные, осенью
сильно краснеющие и придающие дереву нарядный яркий
облик.
Цветки трех типов: мужские (тычиночные), женские
(пестичные) и обоеполые. Растение однодомное, но соот-
ношение разных типов цветков сильно разнится и от усло-
вий выращивания, и от сортовых особенностей. При бла-
гоприятных условиях возделывания, т. е. при хорошем пи-
тании, орошении и освещении, на деревьях возрастает
число женских цветков. При плохой агротехнике, наобо-
рот, преобладающими становятся мужские цветки. Выве-
дены сорта с преимущественно женскими цветками, на
деревьях этих сортов мужских цветков может не быть
совсем. Другие сорта также развивают чаще всего только
женские цветки, но периодически, через год-два, на их де-
ревьях появляется и небольшое число мужских цветков.
Для сортов третьей группы привычно формирование еже-
годно и женских и мужских цветков. Цветки располага-
ются в пазухах листьев, мужские — пучками, женские и
обоеполые — поодиночке. Чашечка из 4 сросшихся зеле-
ных чашелистиков. Венчик желтовато-белый, из 4 срос-
шихся лепестков; у мужских цветков он кувшинчатой
формы, диаметром около 1 см; у женских и обоеполых —
ширококолокольчатый, диаметром до 2 см. Тычинок в
каждом мужском и обоеполом цветке от 16 до 24. Пестик
с 4-гнездной завязью и 4 столбиками.
Плоды — чаще всего оранжевые продолговатые ягоды,
с пастообразной оранжевой или коричневатой мякотью и
8—10 семенами. Они варьируют по форме, окраске ко-
жицы и мякоти, консистенции мякоти, срокам созрева-
ния и т. д. Масса плода колеблется от 60 до 500 г в зависи-
343
tU3]
мости от сорта. Число семян также различно, во многих
плодах их нет совсем. К основанию плода прирастает раз-
росшаяся чашечка.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Хурма восточная — ценная субтропическая плодовая
культура. Плоды содержат от 10 до 25% сахаров, пектино-
вые вещества, жир, каротин (провитамин А), аскорбино-
вую кислоту (витамин С). Их едят свежими и перерабаты-
вают на различные кондитерские изделия. Недозрелые
плоды имеют вяжущий вкус из-за наличия в них довольно
большого количества дубильных веществ, которые разру-
шаются в процессе созревания и при замораживании пло-
дов. Зрелые плоды имеют сладкий, очень приятный вкус,
особенно улучшающийся после промораживания. В связи
с этим наилучшим способом консервации свежих плодов
для длительного хранения и транспортировки является их
замораживание. Вот почему на российских рынках чаще
всего продается мороженая хурма. Бессемянные плоды
часто сушат и употребляют в пищу как инжир. В таком
продукте содержится до 55% сахаров.
Хурма используется и как декоративное растение
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина хурмы восточной — Китай, где она была вве-
дена в культуру задолго до новой эры. Отсюда она попала
в Японию, культура ее там широко распространилась, по-
этому растение нередко зовут хурмой японской. В конце
XVIII века ее начали выращивать в Южной Европе, но
культура большого признания не получила из-за терпкого
вкуса плодов. В США хурму начали культивировать
только в XIX веке, но она получила здесь быстро широкое
распространение. А дело оказалось в том, что сюда были
ввезены лучшие китайские сорта. В XX столетии благо-
даря созданию хороших сортов хурмы с крупными пло-
дами отличного вкуса, эта культура получила всеобщее
признание.
В настоящее время хурму восточную выращивают во
всех субтропических и отчасти тропических районах
Земли. Крупные плантации ее имеются в Китае, Японии,
Корее, Австралии, США, Мексике, Италии, Франции.
Сейчас насчитывается около 500 сортов этой культуры. В
344
Фруктовые и ягодные растения
России хурму разводят в весьма ограниченных масштабах
только в причерноморских районах Краснодарского края,
поэтому основная масса ее плодов, потребляемых в Рос-
сии, импортного происхождения.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Хурма восточная цветет поздно, когда уже нет угрозы
поздних весенних заморозков. Опыляется насекомыми,
но возможно завязывание бессемянных плодов из неопы-
ленных и, следовательно, неоплодотворенных цветков.
Несмотря на субтропическое происхождение, некоторые
сорта выдерживают кратковременные морозы до — 20°С.
Привитые растения начинают плодоносить на 3—4-й год.
Продолжительность жизни достигает 60 лет, при опти-
мальных условиях — 100 лет и более. Урожайность от 100
до 500 ц/га. Отмечается устойчивая ежегодная урожай-
ность без выраженной периодичности.
Инжир, или фиговое дерево (смоква, смоковница)
[114] — Ficus carica L.
(табл. 38)
морфологическая характеристика. Инжир — небольшое
листопадное дерево или крупный кустарник высотой до
10 м из семейства тутовых (Могасеае), с толстыми почти
неветвящимися ветвями. В стеблях, листьях, молодых со-
плодиях инжира содержится млечный сок. Листья ок-
руглые, крупные, длиной до 15 см и шириной до 12 см,
кожистые, с длинными толстыми черешками. Листовые
пластинки трех-, пятилопастные, иногда почти цельные,
сверху — темно-зеленые, шероховатые, снизу — серовато-
зеленые, пушистые.
Инжир имеет оригинальные соцветия, называемые си-
кониями. Они располагаются в пазухах листьев. Каждый
сиконий имеет вид груши, полой внутри, с маленьким от-
верстием на верхушке (глазком). Сиконий образовался из
разросшейся оси соцветия. Крошечные цветки сидят на
внутренних стенках таких вздутых образований. В каждом
соцветии закладываются изначально и мужские и женские
цветки. Но на одних деревьях женские цветки, хотя и об-
разовались, но не плодоносят. Естественно, такие особи
являются мужскими. На других деревьях мужские цветки
Ц14]
345
в соцветиях видоизменяются в чешуйки, остаются нор-
мальными лишь женские цветки. Такие особи функцио-
нируют как женские. Следовательно, инжир — растение
двудомное.
Сиконии, развивающиеся на мужских деревьях, назы-
вают каприфигами. В каждом мужском цветке 3-членный
околоцветник и 3 тычинки. Женские сиконии называются
фигами. Женский цветок состоит из 5-членного около-
цветника и пестика. Плоды — орешки. При созревании
они оказываются погруженными в ткань разросшихся со-
плодий, которые обычно зовут инжиром, или фигой, как
и все дерево. У разных сортов они различных размеров и
окраски. Преобладают сорта с фиолетово-черной и жел-
той окраской соплодий. У хороших сортов они достигают
крупных размеров — до 8 см длиной и до 5 см в диаметре.
Масса одного инжира от 32 до 77 г.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. РаЗ-
водят инжир ради съедобных женских соплодий, в оби-
ходе называемых плодами, или фигами. В свежих фигах
содержится 12—26% сахаров, в сухих содержание сахара
доходит до 75%. Более 90% сахаров представлено про-
стыми сахарами: фруктозой и глюкозой, которые очень
легко усваиваются организмом. Кроме того, в фигах до-
вольно много пектина, органических кислот, провита-
мина А, витаминов С и группы В, а также микроэлемен-
тов. Благодаря такому составу соплодия инжира представ-
ляют ценный диетический продукт. Их едят свежими,
подвяленными и сушеными. Из них варят компот, варе-
нье, джем, повидло, мармелад. Из соплодий инжира де-
лают и вино, поэтому их издавна зовут "винными яго-
дами". Они имеют и лечебное значение. Свежие плоды
мало транспортабельны, поэтому основную часть урожая
сушат. Выход сухого инжира составляет 30—35% от массы
свежих соплодий.
В городах юга России инжир иногда высаживают в
парках как декоративное растение (подробнее см. спра-
вочник "Декоративные растения России". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком и одичавшем состоянии инжир растет в
Южной Европе, Малой и Средней Азии, на Кавказе и в
других районах Евразии. Окультурен инжир в глубокой
древности. Произошло это впервые, как предполагают, на
346
Фруктовые и ягодные растения
юге Аравии. Оттуда культурный инжир распространился
по всей Передней Азии. Его разводили в Древнем Египте.
Найдены изображения процесса сбора фиг, сделанные
египетскими мастерами еще 2500 лет назад. В IX веке до
нашей эры он появился в Древней Греции, а вскоре и в
соседних странах. В Элладе он был повседневной пищей
состоятельных граждан.
В настоящее время инжир культивируется во многих
странах с субтропическим климатом. Ежегодный мировой
урожай плодов 1,5—2 млн. т. Наибольшие площади инжи-
ровые сады занимают в Турции, Алжире, Тунисе, Греции,
Италии, Испании, Португалии, США (Калифорнии),
Грузии, Азербайджане. В России для разведения инжира
пригодны лишь самые южные районы европейской части,
в особенности побережья Черного и Каспийского морей.
Да и там он нередко подмерзает в суровые зимы, поэтому
надежная культура возможна только при укрытии расте-
ний на зиму. Тем не менее инжир в России выращивают.
Известно 5 перспективных сортов, приспособленных к
условиям нашей страны. Некоторые любители разводят
инжир как комнатное растение.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Инжир — субтропическое засухоустойчивое растение. Не
выдерживает морозов ниже —13°С. Цветение и плодоно-
шение молодые растения инжира начинают с 2—3 лет, но
достаточно высокий урожай плодов дают с 7—10 лет.
Инжир цветет в несколько приемов с весны до осени.
Опыление осуществляют маленькие осы-бластофаги, за-
лезающие внутрь соцветия через отверстие на его вер-
хушке (глазок). Они выводятся в мужских соцветиях из
яиц, которые откладывают самки этих насекомых в недо-
развитые цветки. Вылезая из полости мужского соцветия
осы пачкаются пыльцой. На воле их привлекает запах со-
цветий на женских особях. Попадая в женские соцветия,
бластофаги непроизвольно оставляют принесенную на их
теле пыльцу на рыльцах женских цветков. Те цветки, на
рыльца которых попала пыльца, завязывают жизнеспо-
собные плоды, а их сиконии развиваются в сочные слад-
кие соплодия. Ради них и разводят инжир. Одно дерево
дает 80—100 кг соплодий в год. Живут деревья инжира до
150 лет, а то и до 200, но на производственных плантациях
их держат до 30—60 лет, пока они хорошо плодоносят. На
[И41Л115]
347
лучших плантациях урожай составляет 100—200 ц/га и
более. Мужские соцветия (каприфиги) меньше по разме-
рам, чем женские, они остаются твердыми, пока не опадут
с дерева.
Шелковица белая, или тутовник [115] — Morus alba L.
(табл. 38)
морфологическая характеристика. Шелковица принадле-
жит к семейству тутовых (Могасеае). Это листопадное де-
рево высотой 8—10 м (до 20) с шаровидной густой кроной.
Ствол покрыт бурой трещиноватой корой. Листья очеред-
ные, в общем очертании яйцевидные, с сердцевидным
основанием, по краям городчато-зубчатые, летом зеле-
ные, осенью приобретающие красивую желтую окраску.
На одном и том же дереве листья могут быть разными: на
молодых ветвях они цельные, на более старых — лопаст-
ные или по краю выемчатые. В стеблях и листьях шелко-
виц содержится млечный сок. Цветет в апреле-мае, одно-
временно с распусканием листьев. Цветки мелкие, не-
взрачные, раздельнополые, собраны в сережковидные
соцветия. Растения двудомные. Вот почему одни деревья
шелковицы бывают усыпаны плодами, а на других в это
же время нет ни одного плода. Мужские цветки состоят из
простого околоцветника из 4-х листочков и 4-х тычинок.
В женских цветках — такой же околоцветник и пестик с
2-мя рыльцами. Плоды — мелкие костянки, сливающиеся
в яйцевидные или шарообразные соплодия белого, крас-
ного или пурпурно-черного цвета, похожие на много-
костянки малины и ежевики.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Одним из самых удивительных материалов, которые соз-
дала природа, а человек приспособил для своих нужд, без
сомнения, является шелк. Как известно натуральный
шелк, из которого шьют красивые платья, халаты, гал-
стуки и многое другое, животного происхождения. Гусе-
ницы тутового шелкопряда, преобразуясь в куколки, оде-
вают себя шелковым коконом. Люди научились разматы-
вать эти коконы, получая тончайшие длинные нити. А уж
далее, как говорится, дело техники. Из этих нитей можно
скрутить шелковые нити для вышивания, а можно вы-
ткать материю. Возникает законный вопрос: а при чем же
348
Фруктовые и ягодные растения
тут растения, к тому же пищевые? Оказывается, они при
получении шелка играют совсем не последнюю роль.
Только в том случае, если личинки питаются листьями
шелковичного дерева, они способны делать шелковые ко-
коны. Шелковица белая является по сути дела основой
шелководства. Для выкормки шелкопряда обрубают об-
лиственные ветви и раскладывают их в помещениях, где
содержатся гусеницы. На дереве вскоре отрастают новые
побеги взамен обрубленных.
Но, кроме того, шелковица — прекрасное плодовое де-
рево. Ее соплодия очень сладкие и съедобные. Они содер-
жат 11—22% сахаров, легко усваиваемых организмом че-
ловека и животных, потому что это простые сахара — глю-
коза и фруктоза. Соплодия потребляют в пищу в свежем
виде. Из них варят варенье. Прессом из соплодий отжи-
мают сок. Потом его упаривают на огне до тех пор, пока
не получится вязкая сиропообразная масса, по вкусу на-
поминающая мед. Она называется "бекмес". Из соплодий
делают уксус и вино. В Азербайджане и Армении из них
гонят тутовую водку. Много соплодий сушат, а потом раз-
малывают и добавляют в муку для выпечки лепешек. Не-
размолотые сухие соплодия раньше местным жителям за-
меняли сахар.
Древесина шелковицы используется как строительный
материал. С красивым рисунком. Из нее делают посуду,
шкатулки, различные сувенирные поделки. Раньше ис-
пользовали кору шелковицы. Из внутренней части коры
(луба) вили веревки и получали волокно для изготовления
грубых тканей. Листьями этого растения красили ткани в
желтый цвет. Дерево отличается красивым внешним
видом. Его высаживают в парках и придорожных насажде-
ниях (подробнее см. справочник "Декоративные растения
России". Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родиной белой шелковицы считают Китай. Еще на
заре цивилизации здесь научились использовать коконы
тутового шелкопряда и окультурили шелковицу. Вместе с
шелководством культура шелковицы распространилась в
соседние азиатские страны. В средних веках ее узнали в
Европе, позже в Америке и Австралии. Сейчас это расте-
ние разводится во всех странах, где климатические усло-
вия подходят для него. Шелковица — довольно теплолю-
U151, [116]
349
бивое растение. Она легко дичает и разрастается без по-
мощи человека. Больше всего шелковицы в странах, где
традиционно развито выращивание гусениц шелкопряда и
производство натурального шелка: Китае, Японии, Корее,
Узбекистане, Азербайджане. В России шелковицу выра-
щивают как декоративное и плодовое дерево в южных
районах. Созданы хорошие сорта в Ставропольском крае:
"Бештау", "Подкумская" и др. В небольшом числе ее дере-
вья можно встретить даже в Подмосковье и Петербурге.
Они, правда, подмерзают в суровые зимы, но возобновля-
ются порослью от пней. Общая продолжительность жизни
шелковицы 200—300 лет.
Гранат [116] — Punica granatum L.
(табл. 39)
морфологическая характеристика. Гранат представляет
собой небольшое дерево или крупный кустарник из се-
мейства гранатовых (Punicaceae) высотой до 4 м, с углова-
тыми, нередко колючими побегами. Листья супротивные,
кожистые, эллиптической или ланцетной формы. Цветки
крупные, до 5 см в диаметре, с зеленой или красной ча-
шечкой, эффектным ярко-красным, реже розовым венчи-
ком из 5—7 лепестков, многочисленными тычинками и
пестиком с нижней завязью. На одном и том же растении
цветки двух видов (ботаники в таких случаях говорят:
"цветки диморфные"). В одних цветках столбик пестика
очень короткий, в других, наоборот, длинный. К тому же
короткостолбиковые цветки несколько мельче.
Плоды завязывают только длинностолбиковые цветки
(их чаше зовут длиннопестичными). Они составляют всего
3—5% от общего числа цветков. Зацветают они на 7—8
дней раньше, чем цветки с короткими столбиками. Все
короткопестичные цветки после цветения осыпаются, не
завязав плодов. Период цветения растянутый. В резуль-
тате этого на многих деревьях в одно и то же время могут
быть и цветки, и вполне зрелее плоды. Плоды округлые,
по ботанической терминологии "гранатины" (морфологи-
чески такой тип плода близок к ягоде), с довольно толстой
прочной кожицей и многочисленными семенами. В каж-
дом плоде 200—300 семян. Они окружены сочной мя-
котью.
350
Фруктовые и ягодные растения
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. РаЗ-
водят гранат ради плодов. Съедобной частью в плодах яв-
ляется мякоть, окружающая семена. Она приятного кис-
ловато-сладкого вкуса. Более половины массы плода при-
ходится на сок. Гранатовый сок богат сахарами, лимонной
и яблочной кислотами, витамином С. Это ценный диети-
ческий продукт, применяемый в некоторых лечебных дие-
тах. Он не только питателен, но и целебен — хорошо по-
могает при болезнях горла. Он обладает и общеукрепляю-
щим свойством, поэтому очень полезен при самых разных
заболеваниях и для профилактики простудных хворостей.
Отвар кожуры гранатовых плодов, содержащий много ду-
бильных веществ, и отвар цветков пьют при расстройствах
желудка. Ими полощут рот при воспалениях слизистой
оболочки и десен. Отвар коры стволов и ветвей издавна
используется как эффективное средство борьбы с ленточ-
ными глистами. Глистогонное действие вызывают содер-
жащиеся в коре алкалоиды.
Гранат высаживают и как декоративное растение (под-
робнее см. справочник "Декоративные растения России".
Т. I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина граната — страны Ближнего и Среднего Вос-
тока: Малая Азия, Закавказье, Туркмения, Иран, Афгани-
стан, где он встречается дикорастущим. За много веков до
нашей эры его ввели в культуру, причем одомашнивание
проходило в разных местах, независимо друг от друга.
Изображения граната есть в древнеегипетских пирамидах.
Сейчас его широко возделывают в странах с тропическим
и субтропическим климатом не только в Евразии и Аф-
рике, но и в Новом Свете и Австралии. Основной регион
гранаторазведения — Средиземноморье. Выведено мно-
жество сортов, различающихся размерами, формой, окра-
ской, вкусом плодов. Некоторым сортам присуще осо-
бенно крупные плоды. Например, отдельные гранаты
сорта "Ачикдон" в Узбекистане весят до 700 г и имеют
диаметр до 18 см.
В России гранат растет на открытом воздухе лишь в
Дагестане и в районе города Сочи. Его культивируют в
Краснодарском крае, Дагестане и других северокавказ-
ских республиках, выращивают в оранжереях многих бо-
танических садов. А многие любители разводят гранат
[116], Ц17]
351
дома как оригинальные комнатные растения, цветущие
почти круглый год.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Гра-
нат — теплолюбивая культура. Даже самые холодостойкие
сорта не выносят морозов ниже—15°С, поэтому во многих
районах кусты граната на зиму укрывают. Плодоносить он
начинает с трехлетнего возраста. Наибольший урожай
плодов дают деревья в возрасте с 7—8 до 30—40 лет. Живет
гранатовое дерево долго — до 300 лет, но обычно в воз-
расте 50—60 лет, когда плодоношение становится слабым,
в садах их заменяют молодыми деревьями. Дикорастущий
гранат переносит сильную засуху. Он растет нередко в тре-
щинах скал и на галечниках в речных долинах. К сожале-
нию, его плоды горькие и невкусные.
Фейхоа [117] — Feijoa sellowiana Berg.
(табл. 39)
морфологическая характеристика. Фейхоа — вечнозеле-
ный сильно ветвистый кустарник из семейства миртовых
(Myrtaceae) высотой 2—5 м. Он довольно декоративен.
Имеет супротивные эллиптические кожистые листья,
сверху темно-зеленые, а снизу серебристо-серые от вой-
лочного опушения. В пазухах листьев расположены оди-
ночно или небольшими группами крупные цветки до 4 см
в диаметре. Чашелистики зеленые; лепестки свободные,
снаружи белые, а изнутри розовые; тычинки яркой кар-
минно-красной окраски, выставляются из цветка; их
очень много (в каждом цветке до 75); пестик с нижней 4-
гнездной завязью. Опыление перекрестное, но есть само-
опыляющиеся формы и сорта. На родине цветки опыляют
маленькие птички — колибри. За пределами обитания ко-
либри опыление фейхоа осуществляется пчелами и дру-
гими насекомыми.
Плоды — ягоды длиной до 6 см, напоминающие по
форме сливу, сверху темно-зеленые или желтоватые, не-
редко сбоку красноватые, часто морщинистые. Спелые
ягоды имеют беловато-кремовую мякоть и многочислен-
ные мелкие семена. Продаваемые у нас плоды фейхоа
чаще имеют зеленую мякоть. Это объясняется тем, что их
снимали с куста незрелыми, чтобы они выдержали даль-
нюю транспортировку.
352
Фруктовые и ягодные растения
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. РаЗ-
водят фейхоа ради плодов, употребляемых в пишу. Они
имеют кисловато-сладкий вкус и приятный запах, напо-
минающий ананас и землянику. Мякоть сочная, аромат-
ная, содержит до 12% сахаров, 1,5—3% яблочной кислоты.
Плоды едят свежими, варят из них очень вкусное варенье,
перерабатывают на желе, пастилу и т.п. Но не вкус и пита-
тельность плодов побудили людей осваивать культуру
этого растения. Уникальность фейхоа в другом: в его пло-
дах накапливается много водорастворимых соединений
йода. В 1 кг ягод бывает более 5 мг йода! Такой концентра-
ции этого микроэлемента нет ни в одном другом расти-
тельном продукте. Это обстоятельство и привлекает людей
к фейхоа. Потребление его ягод — лучшая профилактика
заболеваний щитовидной железы. А для лиц, страдающих
заболеванием щитовидки, ягоды фейхоа служат важным
лечебным средством. Полезны ягоды всем пожилым
людям, особенно страдающим атериосклерозом. Кроме
соединений йода, в них довольно много витамина С и
легко усваиваемых сахаров.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина фейхоа — Южная Америка. В Европу этот
кустарник завезли в самом конце XIX века. Естественно,
его можно разводить лишь в самых теплых районах. В Рос-
сии подходящим для фейхоа местом оказалось Причерно-
морье. Он выносит понижения температуры до — 12°С, но
требователен к влажности почвы и воздуха. Поначалу этот
экзот выращивали для украшения парков и палисадников
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т. I). Многие любители стали разводить фейхоа как
комнатное растение. Постепенно научились размножать
его вегетативным способом и семенами. Разработали спо-
собы культуры. Теперь довольно большие плантации фей-
хоа заложены в нашей стране в субтропических районах
Краснодарского края. Еще больше их в Закавказье: Абха-
зии, Грузии, Азербайджане. Урожайность плодов на план-
тациях составляет 40—50 ц/га. С одного куста собирают в
среднем 60—70 кг плодов. Сейчас ягоды фейхоа для нас
стали не такой уж исключительной редкостью, каждую
осень их доставляют в крупные города России из близле-
жащих южных стран.
353
8. Цитрусовые, или
померанцевые культуры
Так называют субтропические культурные растения,
относящиеся к подсемейству померанцевых (Auranti-
oideae) семейства рутовых (Rutaceae). Их разводят ради
вкусных плодов, к тому же богатых витаминами, особенно
аскорбиновой кислотой (витамином С). У нас слова
"лимон", "апельсин" давно ассоциируются с понятием
"витамины", поэтому плоды цитрусов стараются давать
больным и детям. К цитрусовым относятся примерно два
десятка видов. В данной книге охарактеризованы те из
них, плоды которых чаще других бывают на российских
рынках: лимон, апельсин, мандарин, грейпфрут. У них не-
мало общего в морфологии и биологии, что неудиви-
тельно, ибо это близкие родственники — относятся к
одному роду Citrus.
Все они небольшие вечнозеленые деревья с очеред-
ными цельными кожистыми листьями с черешками. В па-
зухах листьев расположены одиночные цветки или мало-
цветковые соцветия-кисти. Цветки каждого рассматри-
ваемого здесь вида правильные, обоеполые, устроены од-
нотипно и почти одинаковых размеров: их диаметр 3—
4 см. В каждом из них 5 зеленых чашелистиков, 5 свобод-
ных белых лепестков, многочисленные тычинки и пестик
с многогнездной верхней завязью. Ягодообразные плоды
называют померанцами, или гесперидиумами, они свой-
ственны только цитрусовым. Мякоть плодов образуют,
как ни странно, разросшиеся и наполнившиеся соком во-
лоски, которые покрывают внутренние стенки завязи (их
называют соковыми мешочками). Все органы растений
содержат эфирные масла, поэтому ароматны. Плоды об-
ладают высокими вкусовыми достоинствами, их едят све-
12—1858
354
Цитрусовые, или померанцевые культуры
жими, перерабатывают на соки, компот, цукаты, различ-
ные кондитерские изделия. Они служат основой для мно-
гих прохладительных напитков: ситро, лимонадл и т. п.
Сухие корки их плодов отпугивают моль, чем часто поль-
зуются в быту.
Ни один из четырех охарактеризованных ниже видов
цитрусовых в диком виде не встречается, это типичные
культурные растения. Первичные центры введения их в
культуру, по мнению ученых, распологались в Юго-Вос-
точной Азии: Южном Китае, Индокитае, Индии, Индоне-
зии. Оттуда они широко распространились по субтропи-
ческим и тропическим районам всего земного шара. В
процессе создания современных сортов важная роль при-
надлежала межвидовой и внутривидовой гибридизации.
Самую большую площадь цитрусовые занимают в настоя-
щее время в Центральной и Северной Америке, на втором
месте стоит Средиземноморье, большие площади зани-
мают они в Африке и Восточной Азии. Активному рассе-
лению цитрусовых, развитию их культуры способствовали
такие превосходные качества плодов, как хорошая со-
хранность свежими и связанная с этим возможность даль-
ней транспортировки.
Лимон [118] — Citrus limon (L.) Burm.fil.
(табл. 37)
морфологическая характеристика. Лимонные деревья
имеют высоту до 5 м. Побеги обычно снабжены колюч-
ками. Стебли молодых побегов с красновато-фиолетовым
оттенком. Листья продолговато-яйцевидные или ланцет-
ные. Лепестки снаружи красноватые. Цветение и плодо-
ношение почти непрерывное в течение всего теплого веге-
тационного периода. Плоды эллиптические, оригиналь-
ной желтой окраски, которая в русском языке получила
название "лимонная". Корка плода лимона практически
не отделяется от мякоти. Мякоть кислая, зеленовато-жел-
тая, делится на 8—10 долек. Часто плоды лимона бывают
бессемянными.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды лимона очень ароматичны, запах их специфичен.
Мякоть составляет примерно 60% массы плода. В ней со-
держится до 4—6% лимонной и других кислот, 2—4% саха-
[118], [119]
355
ров, витамины С, Ви В2. Плоды — отличная добавка к чаю
и кофе, хорошая приправа ко многим блюдам. Из лимо-
нов отжимают сок, делают прохладительные напитки
("лимонады"), ими ароматизируют алкогольные напитки.
Применяют плоды лимона для профилактики и лечения
гипо- и авитаминозов.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Первые достоверные упоминания о разведении ли-
мона относятся к территории современных Индии и Па-
кистана. Оттуда его позаимствовали арабы и стали разво-
дить на Ближнем Востоке и в Северной Африке примерно
с XI века. Позже, в XII столетии, они завезли лимон в Ис-
панию и Италию.
Сейчас лимон широко культивируется во всех субтро-
пических районах земного шара. Ежегодно собирают
около 4 миллионов тонн плодов этого цитруса. Больше
всего лимонных садов в Италии, Индии и США. В России
промышленных плантаций этого растения нет совсем. Все
потребляемые нами лимоны завозные. Значительное ко-
личество их поступает из ближнего зарубежья, в частности
из Узбекистана и Таджикистана, где во второй половине
XX столетия освоена так называемая траншейная куль-
тура лимона. Суть ее в том, что деревья выращивают в спе-
циально выкопанных траншеях, которые на зимние хо-
лода перекрывают матами и таким образом сохраняют де-
ревья от вымерзания. Узбекские цитрусоводы вывели за-
мечательные сорта лимона, продуцирующие крупные тон-
кокорые плоды замечательного вкуса.
В России любители выращивают лимон на подокон-
никах как комнатное растение и даже получают плоды, но
сколько-нибудь заметного экономического значения это
не имеет. В комнатной культуре популярен лимон "Пав-
ловский". Название пошло от села Павлово Нижегород-
ской области, где впервые начали разводить комнатный
лимон.
Апельсин сладкий, или китайский [119] — Citrus si-
nensis (L.) Osbeck
(табл. 37)
морфологическая характеристика. Апельсин — довольно
высокое дерево, вырастающее до 7—9 м. Есть отдельные
12*
356
Цитрусовые, или померанцевые культуры
деревья в тропиках Азии, больше похожие своими разме-
рами на наш дуб, чем на апельсин. Представьте себе де-
рево апельсина высотой 15 м, с мощным толстым стволом
и огромной кроной. Конечно, такие гиганты привлекают
внимание, но для сбора плодов, несомненно, более
удобны небольшие деревья. Побеги колючие, угловатые.
Листья овальные, острые на верхушках, темно-зеленые,
черешки узкокрылатые. Цветки вырабатывают много
нектара, опыляются насекомыми.
Плоды шаровидные, довольно сильно различаются по
размерам, окраске, вкусу и другим показателям у отдель-
ных сортов. Обычный диаметр их — до 10 см, но у некото-
рых сортов плоды бывают и крупнее. Масса одного плода
может достигать 500 г. Корка плодов оранжевая, гладкая
или шероховатая, с большим или меньшим трудом отделя-
ется от мякоти. Мякоть оранжевая, кисло-сладкая, разде-
ляется на 9—13 долек, у некоторых сортов дольки почти
сросшиеся между собой. Созревают плоды неодновре-
менно.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Апельсин — один из самых популярных плодов в мире. Он
широко известен не только в субтропических и тропиче-
ских регионах, где его выращивают, но и в странах с уме-
ренным и холодным климатом, куда его завозят доста-
точно регулярно и в немалом количестве. Мякоть состав-
ляет 70% массы плода. В ней содержится 6—8% сахаров,
1—2% кислот (в основном лимонная), каротин (провита-
мин А), витамины С, В,, В2, РР. Основная масса плодов
потребляется в пищу свежими и в виде ароматного вкус-
ного сока, который довольно хорошо сохраняется свежим.
Некоторая часть их перерабатывается на компот, варенье,
напитки. Для ароматизации кондитерских изделий, алко-
гольных и прохладительных напитков используют корку
плодов. В Бразилии из апельсиновой кожуры научились
отгонять спирт, который оказался пригодным в качестве
автомобильного горючего.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Предполагают, что апельсин начали культивировать
примерно 4 тысячи лет назад где-то в Южной или Юго-
Восточной Азии. Известно, что. в Китае его выращивали
уже за 2200 лет до нашей эры. В Европу его завезли порту-
гальцы в XV веке. Он постепенно распространился по
Щ9М1201
357
всей Южной Европе. В Америку апельсин привезли в
1493 г. во время второго плавания Христофора Колумба к
берегам Нового Света. Первоначально его посадили на
острове Гаити, а оттуда он распространился и по конти-
нентальным районам.
Русское название "апельсин" происходит от немецкого
Apfelsine. А в немецком языке такое имя это растение по-
лучило от слов Apfel, что значит "яблоко", и China —
"Китай". Китайским яблоком со средневековья зовут во
многих странах Европы апельсин, показывая тем самым,
откуда европейцы узнали про него. Французы называют
апельсин "оранж" от арабского "наранжи", что значит "зо-
лотистый". Это название породило слово "оранжерея".
Первые такие сооружения, оказывается, строили именно
для выращивания апельсинов.
С апельсином связано и название города Ораниен-
баум. Знаменитый сподвижник Петра Великого Алек-
сандр Меншиков в 1714 г. под Санкт-Петербургом
построил дворец с оранжереями. В них выращивали
апельсины. За местечком закрепилось название Ораниен-
баум от французского "orange" — апельсин и немецкого
"Baum" — дерево. Екатерина Великая возвела Ораниен-
баум в ранг города и утвердила его герб, на котором красу-
ется дерево апельсина на серебряном поле.
В настоящее время апельсин — самая распространен-
ная в мире цитрусовая культура. Апельсиновые плантации
занимают в мире 500 тысяч гектаров. Ежегодно собирают
около 30 миллионов тонн плодов этого растения. Больше
всего выращивают апельсинов в США, Бразилии, Испа-
нии, Италии, Японии. Урожайность апельсиновых садов
100—150 ц/га. Выведены сорта с бессемянными плодами.
В России все апельсины привозные, так как у нас нет под-
ходящих по природным условиям мест для его разведе-
ния — апельсин подмерзает уже при —9°С.
Мандарин [120] — Citrus unshiu (Swingle) Marc. (С.
reticulata Blanco)
(табл. 37)
морфологическая характеристика. Деревца мандарина
слаборослые, имеют в высоту всего 2—3 м. Листья яйце-
видные или эллиптические, черешки иногда слегка кры-
358
Цитрусовые, или померанцевые культуры
латые. Большая часть тычинок с недоразвитыми пыльни-
ками, не продуцирующими полноценную пыльцу листьев.
Плоды шаровидные, слегка сплюснутые, диаметром 4—
6 см, с тонкой оранжевой кожицей, легко отделяющейся
от мякоти. Мякоть сладкая, желто-оранжевая, в 10—^хо-
рошо разделяющихся дольках. Масса одного плода от 30
до 100 г. Плоды без семян.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Мандарин — самая зимостойкая культура из всех цитрусо-
вых, поэтому широко разводится в субтропиках. Мякоть
составляет около 65% массы плода. В ней содержится
около 7% сахаров, до 1% кислот, витамины С и В(. В
основном плоды мандаринов едят свежими, из них отжи-
мают сок, варят варенье, компот, используют для арома-
тизации алкогольных и прохладительных напитков. На-
стойку корок мандаринов назначают для улучшения пи-
щеварения.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Сведений о происхождении мандарина очень мало.
Предполагают, что его родина Китай или Япония. В Ев-
ропу его завезли из Юго-Восточной Азии только в XIX
столетии, но он быстро распространился по всему Среди-
земноморью. Сейчас мандариновые плантации особенно
велики в Японии, Китае, странах Южной Европы и
Южной Америки. Ежегодно выращивают более 6 миллио-
нов тонн плодов мандарина. По объему производства
среди цитрусовых мандарин занимает второе место после
апельсина.
В субтропических районах причерноморской России
выращиваются мандарины, но на небольшой площади.
Мандариновые деревья встречаются преимущественно в
индивидуальных садах местных жителей. Крупных план-
таций цитрусовых в России, к сожалению, нет. Почти все
мандарины, которые потребляются россиянами, привоз-
ные. Основная масса их поступает к нам из ближнего за-
рубежья: Абхазии и Аджарии.
Грейпфрут [121] — Citrus paradisi Macf.
(табл. 37)
морфологическая характеристика. В отличие от многих
других цитрусовых грейпфрут — довольно крупное колю-
(121]
359
чее густо облиственное дерево высотой 6—15 м. Листья
овальные, с крылатыми черешками. Плоды шаровидные,
несколько приплюснутые, с толстой (до 1 см толщиной)
желтой или желто-зеленой коркой, сравнительно легко
отделяющейся от слегка горьковатой серовато-зеленой
или розовой мякоти. Соковые мешочки крупные. В ко-
журе и беловатых обкладках сочных долек плода содер-
жится гликозид нарингин, придающий мякоти плодов
специфический горьковато-пряный привкус. Плоды
грейпфрута более крупные, чем у других цитрусовых — до
15 см в диаметре, масса одного плода 400—600 г, в отдель-
ных случаях достигает 6 кг.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды грейпфрута обладают оригинальным кисло-слад-
ким вкусом с характерной горчинкой. Далеко не всем они
нравятся в свежем виде, но у американцев весьма попу-
лярны. Мякоть составляет от 45 до 70% плода. В ней со-
держится 4—7% сахаров, 1,5—2,5% кислот, витамины С,
Вр Р, горький гликозид нарингин, содержащийся в
основном в пленках соковых мешочков. Плоды едят све-
жими и перерабатывают на сок, варенье, компот. Горечь
исходит от внутренних перегородок (пленок), поэтому
при потреблении плодов свежими стараются освободиться
от них, чтобы они не попадали в рот. Сок грейпфрута об-
ладает тонизирующим свойством.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Грейпфрут считается гибридом апельсина и пам-
пельмуса [Citrusgrandis (L.) Osbeck]. Такой гибрид возник
несколько столетий назад в Центральной Америке, но
распространение получил лишь в начале XX столетия.
Морозостойкость грейпфрута слабая, поэтому его куль-
тура занимает более теплые области, чем другие цитрусо-
вые, преимущественно тропические области Америки и
Азии. Возделывают грейпфрут больше всего в США. На
эту страну приходится 80—90% мирового производства
плодов этого цитруса, а оно оценивается в 4 миллиона
тонн в год. В последние годы плантации грейпфрута рас-
ширяются, особенно в Японии и Индии. В России прода-
ются исключительно импортные плоды грейпфрута.
360
Орехоплодные растения
9. Орехоплодные растения
В группу орехоплодных объединяются растения с пло-
дами, которые имеют съедобное ядро, окруженное креп-
кой скорлупой или жесткой оболочкой. В обиходе такие
плоды называют орехами. С точки зрения ботаника, лишь
немногие виды так называемых орехоплодных растений
действительно продуцируют плоды-орехи. У большинства
же из них по ботанической терминологии плоды отно-
сятся совсем к другим типам. Тем не менее группа орехо-
плодных растений как хозяйственная категория вполне
определенна, и мы принимаем ее. В нее включаются дере-
вья и кустарники с сухими плодами и семенами, богатыми
белками и жирными маслами. Ядра этих генеративных ор-
ганов имеют пищевое использование.
Сосна сибирская, или кедровая (сибирский кедр)
[122] — Pinus sibirica Du Tour
(табл. 42)
Во флоре России есть хвойные деревья, которые по-
всеместно зовут кедрами. О двух таких "кедрах" (си-
бирском и корейском) пойдет речь ниже. Слово "кедр"
стоит в кавычках не случайно — на самом деле эти породы
должны называться соснами (в крайнем случае, кедро-
выми соснами), потому что они относятся к ботаниче-
скому роду сосна — Pinus, тогда как настоящие кедры
принадлежат к 1>оду Cedrus. В нашей стране в дикорасту-
щем состоянии истинных кедров нет совсем, да и в озеле-
нении они имеют весьма ограниченное применение
только на черноморском побережье Краснодарского края,
так как очень теплолюбивы.
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Сосна сибирская — это крупные вечнозеленые
деревья темнохвойной тайги из семейства сосновых (Pi-
[122]
361
пасеае) высотой 20—25 м (до 35), с густой кроной. Стволы
до 1,5 м в диаметре, с буровато-серой бороздчатой корой.
У молодых деревьев кора более светлая и гладкая. Побеги
двух типов: удлиненные и укороченные. Молодые удли-
ненные побеги рыжеватые за счет опушения. Листья рас-
полагаются на укороченных побегах пучками по 5 хвои-
нок (это важный признак, отличающий сосну сибирскую
от обыкновенной, у которой в пучке только 2 листа). Лис-
тья узколинейные, игловидные, носят особое название
"хвоя"; у сосны сибирской она длинная (от 6 до 12 см),
темно-зеленая, с голубоватыми полосками по бокам, об-
разованными рядами устьиц.
Растения однодомные, т. е. на одной особи развива-
ются и мужские, и женские генеративные органы, собран-
ные в колоски. Цветков и настоящих плодов у сосны, как
и у всех голосеменных, нет. Мужские колоски располага-
ются у основания удлиненных побегов, а женские — в их
верхней части. Пыльца рассеивается в июне, после чего
мужские колоски опадают. Оплодотворенные семяпочки
развиваются в семена, а весь женский колосок преобразу-
ется в своеобразный орган — шишку, состоящую из оси,
к которой прикреплены деревянеюшие светло-коричне-
вые чешуи. В пазухах чешуй помешаются семена. Они со-
зревают в сентябре следующего после оплодотворения
года. Шишки длиной 6—13 см при диаметре 5—8 см, при
созревании не раскрываются, а опадают целиком. Семена
темно-бурые, длиной 10—12 см (именно их зовут "кедро-
выми орешками"). Семена распространяются кедровкой,
бурундуком, белкой, соболем и другими животными. Де-
ревья начинают давать семена с 25—30 лет. Обильные уро-
жаи семян повторяются через значительные интервалы —
от 3 до 10 лет.
Живет сосна сибирская до 850 лет. Предпочитает су-
глинки и супеси, хотя может расти и на скалах, и даже на
сфагновых болотах. Она теневынослива, морозостойка,
требовательна к влажности почвы и воздуха.
распространение. Ареал сосны сибирской почти пол-
ностью лежит в пределах России, лишь южным краем за-
ходит в Монголию. Эта лесная порода произрастает при-
мерно на трети всей лесной зоны нашей страны. Кедров-
ники занимают 40 миллионов 600 тысяч гектаров. Они
распространены в горах и на равнине северо-восточных
362
Орехоплодные растения
районов Европейской России (от верховьев реки Вы-
чегды), почти по всей Западной и Восточной Сибири
(карта 21).
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Сосна сибирская — одна из ценнейших в хозяйственном
отношении хвойных пород. Пищевое использование
имеют семена ("кедровые орешки"), которые сочетают ве-
ликолепные вкусовые и питательные качества. Ядра
орешков содержат жирное масло (до 28%), близкое по ка-
честву к лучшим сортам миндального и прованского, а
также белки (более 8%), крахмал (до 5,5%), витамины А,
В, Е, соли фосфора, микроэлементы (марганец, медь,
цинк, йод). Их употребляют в свежем виде, а также отжи-
мают из них масло, нашедшее спрос не только в пищевой
промышленности, но и в медицине, мыловарении, при
производстве лаков и олифы. Жмыхи орехов используют
при изготовлении тортов, халвы и других кондитерских
изделий. Урожай орехов в самых продуктивных кедровни-
ках достигает 640 кг/га.
Полезна и хвоя сосны кедровой. Она содержит ценное
эфирное масло, витамин С, каротин, поэтому настой хвои
или "кедровой лапки" (молодых охвоенных веточек) при-
меняют как противоцинготное средство. Смола из ство-
лов — "живица" употреблялась для лечения гнойных ран,
язв, фурункулов, ожогов и порезов, из нее получали ски-
Карта 21. Распространение сосны сибирской, или кедровой [122]
[1221 363
пидар и камфару. Высоко ценится как строительный и по-
делочный материал мягкая, легкая и в то же время проч-
ная древесина сосны сибирской. Она розовато-желтая,
ароматная, красивой текстуры. Запасы ее в кедровниках
среднего возраста составляют до 560 м3/га. Благодаря хо-
рошим акустическим свойствам ее широко используют
при изготовлении музыкальных инструментов.
Величественное дерево, кедр сибирский в прошлом
высаживали во многих парках сотен российских усадеб
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". T.I).
другие виды. Сосна корейская, или корейский кедр, —
Pinus koraiensis Sieb. et Zucc. (табл. 42, рис. 3) — крупное
прямоствольное дерево высотой до 40 м. Ствол с велико-
лепной древесиной розоватого цвета и розовато-серой
корой достигает в диаметре 1 м. Молодые побеги красно-
ватые, густо опушенные. Морфологически близка к сосне
сибирской, отличается в основном менее густым охвое-
нием, более крупными семенами и шишками. Шишки у
сосны корейской имеют длину 13—17 см и диаметр 6—
8 см, семена ("кедровые орешки") — длиной 1,2—1,5 см.
Наиболее крупное и особо характерное дерево маньчжур-
ской флористической области, где образует леса в нижнем
и среднем горных поясах. Избегает вечномерзлых и про-
сто холодных грунтов. Распространена в зоне хвойно-ши-
роколиственных лесов Дальнего Востока России, Китая,
Кореи, Японии. В Хабаровском крае занимает 44% лесных
площадей, в Приморском крае — 25%. Пищевое исполь-
зование семян такое же, как и у сосны сибирской.
Кедровый стланик, или сосна карликовая, — Pinus pum-
ila (Pall.) Regel (табл. 42, рис. 2) — хвойный вечнозеленый
стелющийся кустарник или небольшое деревце, близко-
родственное сосне сибирской. Многие систематики счи-
тают кедровой стланик лишь высокогорной разновиднос-
тью сосны сибирской. У стланика изогнутый в основании
ствол высотой от 0,5 до 5 м (редко 7 м). Молодые побеги
густо желто-буроволосистые. Хвоинки длиной 4—
8 см, сизовато-зеленые, жесткие, трехгранные, по краям с
мелкими зазубринками, держатся на ветвях 2—4 года.
Шишки 3,5—4,5 см длиной и 2,5—3 см диаметром, осенью
первого года красновато-фиолетовые, к созреванию
(осени второго года) бурые. Семена (их тоже зовут "кедро-
364
Орехоплодные растения
выми орешками") длиной около 0,8 см и диаметром 0,4—
0,6 см.
Стланик распространен по всей Восточной Сибири и
Дальнему Востоку, от Тункинских Гольцов и Западного
Прибайкалья на юго-западе ареала до бассейна реки Ана-
дырь на Чукотке, а также на Камчатке, Сахалине и на Ку-
рильских островах, в Амурской области, Хабаровском и
Приморском краях. Общая площадь, занятая зарослями
стланика в нашей стране, превышает 24 миллиона гекта-
ров. За пределами России он известен в Японии, Корее,
Китае, Монголии. Обладает широкой экологической ам-
плитудой, встречаясь от песчаных наносов речных долин
и морских побережий, торфяников на вечной мерзлоте до
каменистых субстратов высокогорий. Способен образовы-
вать придаточные корни на ветвях, соприкасавшихся с
почвой, и давать отводки.
Семена (орешки) стланика, хотя и уступают по вели-
чине орешкам других кедровых сосен, по вкусовым каче-
ствам ничуть не хуже — они богаты белком, сахарами и
ценнейшим маслом, имеющим пищевое и техническое
значение. Из них можно готовить "ореховое молочко" —
вкусный питательный напиток, содержащий витамин В.
Урожай орехов в зарослях может достигать 200 кг/га. Дре-
весина — очень калорийное топливо, часто единственное
для коренного населения северо-востока России. В хвое
много каротина (провитамина А) и аскорбиновой кислоты
(витамина С). Среди коренного населения Севера настои,
отвары и экстракты из хвои и веток кедрового стланика
издавна считались сильнейшим противоцинготным средс-
твом. Стланик — отличное убежище и важный источник
питания многих ценных пушных животных: белки, горно-
стая, соболя и др.
Лещина обыкновенная, или орешник [123] — Corylus
avellana L.
(табл. 40)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Лешина — крупный кустарник из семейства бе-
резовых (Betulaceae), выделяемый многими системати-
ками вместе с родом Граб (Carpinus) в самостоятельное се-
мейство лещиновых (Corylaceae). У нее длинные строй-
365
ШЛ
ные стволы, покрытые серо-коричневой гладкой корой.
Листья очередные, овальные или округлые, шероховатые,
по краям зубчато-пильчатые. Цветки мелкие, раздельно-
полые. Растения однодомные. Мужские цветки в длинных
поникающих сережках. Женские цветки укрыты попарно
в шаровидных почках, из которых во время цветения вы-
ставляются лишь красноватые рыльца. Цветет лещина
очень рано, в самом начале весны, до распускания лис-
тьев. Кто бывает в лесу в марте-апреле, наверное, наблю-
дал, как при задевании сережек из них высыпается об-
лачко желтой пыльцы. А чтобы увидеть женские цветки
лещины, нужно их внимательно поискать. Опыление осу-
ществляется ветром.
Плоды — орехи (так их зовут в народе, так их и квали-
фицируют ботаники) — с плотной скорлупой, окружен-
ные листовидной зеленой обверткой-плюской из разрос-
шихся прицветничков. Они созревают в августе-сентябре,
опадают с кустов во время осеннего листопада. В доста-
точно плотных зарослях урожайность орехов колеблется
от 40 до 500 кг/га. Урожайные годы чередуются с малоуро-
жайными, а в отдельные годы плодов не бывает совсем.
Орехи имеют хорошую всхожесть, весной следующего
года большая их часть прорастает. Сеянцы начинают пло-
доносить с 5—10 лет. Хорошо размножается и вегета-
тивно: корневыми отпрысками и пневой порослью.
Общая продолжительность жизни растения составляет
60—80 лет.
распространение. Лешина обыкновенная широко рас-
пространена в лесной и степной зонах Европы, а также на
Кавказе. В Европейской России обитает в подлеске
хвойно-широколиственных и широколиственных лесов,
особенно дубрав, но преимущественно на осветленных
участках, так как не переносит сильного затенения. Бы-
стро разрастается на вырубках и гарях, нередко образуя
сплошные чистые заросли на месте уничтоженных лесов.
Повышает почвенное плодородие за счет обильного опада
листвы. К сожалению, в суровые морозные зимы, которые
время от времени наблюдаются у нас, лещина подмерзает,
а иногда и вымерзает.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Орехи лещины — ценный пищевой продукт. В их ядрах
много жира и белка, поэтому они очень питательны. В
36Ь
Орехоплодные растения
сухой массе ядер орехов содержится 58—71% жирного
масла, 14—18% хорошо усвояемых организмом белков и
аминокислот, 2—5% сахаров, представленных сахарозой,
а также витамины группы В и Е, соли железа. Их едят в
сыром, сушеном и поджаренном ("каленом") виде. Из них
готовят начинки для конфет, добавляют в пирожные,
торты и другие кондитерские изделия. Масло из плодов
лещины — ценный питательный продукт и сырье для пар-
фюмерной, мыловаренной и лако-красочной промыш-
ленности. Жмых, остающийся после отжима масла, при-
годен для приготовления халвы.
Широко используются и стволы лещины, несмотря на
их тонкомерность. Из них делают рукоятки для садово-
огородного инвентаря и разных инструментов, удилища,
трости, обручи для деревянных бочек. Ими заплетают из-
городи. Кора содержит до 10% дубильных веществ, приме-
няется в кожевенном производстве. Облиственные вет-
ви — хороший корм для домашнего скота, в особенности
коз. Из древесины выжигают особый уголь, имеющий
спрос у художников.
В некоторых парках лещину высаживают с декоратив-
ными целями (подробнее см. справочник "Декоративные
растения России". T.I).
другие виды. На юге России, в особенности на Север-
ном Кавказе, лещину культивируют ради плодов-орехов
под названием фундук. Он представляет собой сложный
гибрид лещины обыкновенной (Corylus avellana) с лещи-
ной понтийской (Coryluspontica C.Koch), дико обитающей
в Малой Азии и Западном Закавказье, и лещиной боль-
шой (Corylus maxima Mill.) родом из Малой Азии и Балкан.
Гибридизацией и направленным отбором получены высо-
коурожайные сорта с крупными орехами. При этом ото-
браны формы с легко раскалывающейся скорлупой. Куль-
тура фундука возникла в Передней Азии, второй очаг —
китайско-японский. Современное мировое производство
фундука составляет 200—250 тысяч тонн, причем 50% то-
варной продукции дает Турция. В мире известно около 600
сортов фундука. Продолжительность жизни культурных
растений 25—40 лет. Урожайность орехов на промышлен-
ных плантациях фундука 20—40 ц/га.
На российском Дальнем Востоке встречаются дикора-
стущими три местных вида лещины: лещина короткотруб-
[1231, (124]
367
чатая — Corylus brevituba Кот., лещина маньчжурская —Co-
rylus manshurica Maxim, и лещина разнолистная Corylus he-
terophylla Fisch, ex Trautv. Наиболее распространен по-
следний вид, имеющий и самый обширный ареал, захва-
тывающий некоторые районы Забайкалья. Ядра орехов
всех названных видов съедобные, по вкусу и пищевым до-
стоинствам мало отличаются от ядер орехов охарактеризо-
ванной выше лещины обыкновенной, но значительно
мельче размерами. Жители дальневосточных и забайкаль-
ских районов, где растут лещины, собирают и используют
их плоды. К сожалению, у лешины короткотрубчатой и
лещины маньчжурской орехи прикрыты длинной трубча-
той оберткой, густо покрытой острыми щетинками. Это
мешает собирать орехи, так как щетинки легко вонзаются
в кожу рук сборщиков, причиняя ощутимую боль.
Орех грецкий [124] — Juglans regia L.
(табл. 41)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Орех грецкий — крупное дерево из семейства
ореховых (Juglandaceae), которое производит неизглади-
мое впечатление своими размерами. Высота его достигает
25 м, а огромная раскидистая крона имеет почти такой же
диаметр. У ореха грецкого очень толстый ствол. Известны
деревья, стволы которых имеют до 3 м в диаметре. К на-
шему лесному ореху, который правильнее называть лещи-
ной, или орешником (см. выше), орех грецкий прямого
отношения не имеет — они принадлежат разным се-
мействам.
Листья ореха грецкого очередные, очень крупные, не-
парноперистые, из 5—11 яйцевидно-удлиненных листоч-
ков. Цветки мелкие, раздельнополые, развиваются на
одних и тех же деревьях, т. е. растения однодомные. Муж-
ские цветки собраны в многоцветковые соцветия-се-
режки, каждый мужской цветок состоит из 6-лопастного
околоцветника, сросшегося с кроющим листом, и 12—18
тычинок. Женские цветки сидячие, одиночные или со-
браны по 2—3, каждый цветок снабжен двумя прицветни-
ками, пестик с нижней одногнездной завязью и двумя
рыльцами. Цветет в апреле-мае, одновременно с распу-
сканием листьев. Опыляется ветром.
368
Орехоплодные растения
Плоды — крупные шарообразные или эллиптические
костянки разной величины, состоящие из толстой наруж-
ной части ("околоплодника") и косточки различной
формы и размеров, окруженной деревянистой скорлупой.
Косточку называют в обиходе орехом, хотя ботаники этим
термином обозначают особый тип плодов, свойственный,
например, лещине (см. выше). В косточке заключено
семя, покрытое светло-коричневой оболочкой ("ядро
ореха"). Вот эти "плоды" ореха грецкого и известны каж-
дому. У незрелых плодов "околоплодник" мясистый. При
созревании плода он подсыхает и растрескивается, высво-
бождая косточку с семенем. Плоды созревают в сентябре-
октябре.
распространение. Когда-то в давние геологические
эпохи ореховые леса покрывали значительную часть суши.
Об этом можно судить по отпечаткам листьев и плодов на
камнях, которые обнаруживаются в разных местах. Но в
настоящее время леса из дикорастущего ореха грецкого
сохранились только в горах Средней Азии, в Южной Кир-
гизии. На Кавказе тоже есть леса с широким участием
этой породы, но не чисто ореховые.
Задолго до нашей эры орех грецкий ввели в культуру.
В настоящее время его выращивают довольно широко в
районах с достаточно теплым климатом. В России он не-
плохо растет на юге европейской части. Промышленная
культура развита в Кабардино-Балкарии, Краснодарском
крае, Ростовской области. Начинает плодоносить в куль-
туре на 5—9-й год после посадки. С одного достаточно
взрослого дерева получают орехов 100—400 кг и больше.
Отобраны холодостойкие формы и для более северных
районов, но здесь орех грецкий выращивают в основном
только энтузиасты-любители. В холодные зимы он все-
таки подмерзает.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Ядра ореха грецкого содержат большое количество белко-
вых веществ и жирного масла, а также витамины группы
В, Е и Р, соли железа, кобальта и др. Они имеют замеча-
тельный вкус и высокую питательность. Их едят свежими,
а также широко используют при приготовлении тортов,
пирожных, халвы и других сладостей. Из них отжимают
масло, которое годится в пищу, но чаще оно идет на изго-
товление специальных лаков, которые применяют живо-
369
ШИ
писцы. Из недозрелых плодов варят варенье, отличаю-
щееся оригинальным вкусом.
Большую ценность представляет древесина стволов
этого дерева. Она очень прочная и имеет красивый рису-
нок. Из нее делают дорогую мебель, а также ложи пода-
рочных ружей. До середины XX столетия пропеллеры мо-
торов многих аэропланов были из ореховой древесины. На
стволах многих деревьев ореха грецкого нередко образу-
ются желваковидные наплывы, называемые капами. При
распиле этих капов обнажается причудливый рисунок, об-
разованный переплетенными волокнами древесины.
Капы распиливают на очень тонкие пластинки, которыми
украшают парадную мебель, подарочные шкатулки, раз-
личные сувенирные изделия.
Широко используют для изготовления различных ле-
карств листья и зеленые наружные оболочки плодов ореха
грецкого. В них очень много (до 3%) аскорбиновой кис-
лоты (витамина С), каротина (провитамина А), а также ви-
таминов группы В и Р, благодаря чему настои из них —на-
дежное средство профилактики и лечения гипо-и авитами-
нозов. Они полезны и как общеукрепляющее средство при
истощении организма болезнями или тяжелыми услови-
ями жизни. В листьях ореха много дубильных веществ, по-
этому настойки, отвары и настои из них принимают в каче-
стве эффективного вяжущего средства против поносов. Ле-
карства из этого растения назначают и при болезнях пе-
чени и мочевого пузыря, ими полощут рот при воспалении
десен и ангинах. Экстракт из листьев ореха повышает свер-
тываемость крови, поэтому его пьют при внутренних кро-
вотечениях и туберкулезном кровохарканье. Листья ореха
грецкого обладают выраженными ранозаживляющими и
бактерицидными свойствами. В народной медицине они
применяются достаточно широко. Свежие листья просто
прикладывают к порезам и другим мелким ранам.
Типичное растение парков юга России (подробнее см.
справочник "Декоративные растения России". T.I).
другие виды. На Дальнем Востоке России (в Примор-
ском и Хабаровском краях), а также в Корее и Северном
Китае растет дико более холодостойкий орех маньчжур-
ский — Juglans mandshurica Maxim, (табл. 41, рис. 2), отли-
чающийся внешне от ореха грецкого листьями и плодами.
К сожалению, плоды у него мельче, а скорлупа их косто-
370
Орехоплодные растения
чек более твердая, ее масса доходит до 30—40% массы
всего ореха. Плоды ореха маньчжурского едят свежими и
отжимают быстро высыхающее ореховое масло. Его не-
редко высаживают вместо ореха грецкого в районах, где
орех грецкий вымерзает. Используют при селекции зимо-
стойких сортов ореха.
Миндаль обыкновенный [125] — Amygdalus communis
L.
(табл. 41)
морфологическая характеристика. Миндаль — невысокое
дерево или кустарник из семейства розоцветных (Ro-
saceae) с мошной, глубоко проникающей корневой систе-
мой. Ствол обильно ветвящийся, высотой 4—6 м. Побеги
двух типов: удлиненные вегетативные и укороченные ге-
неративные. Листья очередные, ланцетные. Цветки оди-
ночные, с двойным 5-листным околоцветником, венчик
белый или светло-розовый, тычинок в каждом цветке
много, пестик с верхней завязью. Плоды — сухие оваль-
ные костянки с бархатисто-опушенным высыхающим
околоплодником, легко отделяющимся при созревании от
косточки (семени). Косточки в быту называют миндаль-
ными орехами. Они овальной формы, длиной 2,5— 3,5 см,
их скорлупа покрыта мелкими ямочками, а иногда и бо-
роздками. Масса одного ореха от 1 до 5 г.
Цветет очень рано, в марте-апреле, до распускания
листьев. Плоды созревают в июне-июле. Отличается засу-
хоустойчивостью и солевыносливостыо. Деревья живут
30—50 лет.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНА ЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Пи-
щевое использование у миндаля имеют ядра косточки
(ореха). Сухие ядра содержат 40—60% жирного масла и
20—30% белка. По вкусу ядер миндаль делится на две
формы: сладкую и горькую. Разница между ними только в
химическом составе и, соответственно, вкусе ядра, по дру-
гим морфологическим признакам они тождественны.
Культивируют преимущественно сладкую форму, ко-
торую зовут сладким миндалем. Его ядра едят свежими,
поджаренными, подсоленными, используют при изготов-
лении пирожных, тортов, некоторых сортов шоколада,
ряда других кондитерских изделий. Из них отжимают
масло для пищевой и парфюмерной промышленностью, а
1125], [126]
371
также в фармации (это отличный растворитель для неко-
торых лекарств). Жмых, остающийся после отжимания
масла, — концентрированный корм для домашних живот-
ных. Предварительно из него отгоняют эфирное масло
(выход до 0,8%), которым ароматизируют парфюмерные
изделия.
Горькая форма ("горький миндаль") пищевого и кор-
мового значения не имеет. Более того, его ядра ядовиты,
так как содержат 2,5—3,5% гликозида амигдалина, рас-
щепляющегося в организме на глюкозу и ядовитую си-
нильную кислоту. Масло горького миндаля используют
лишь в мыловарении, да и то предварительно очищают от
амигдалина.
Миндальное дерево можно встретить во многих парках
юга России (подробнее см. справочник "Декоративные
растения России". T.I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущий миндаль обыкновенный встречается
в Малой Азии, на Кавказе, в Иране, Афганистане, Сред-
ней Азии. Введен в культуру в Передней Азии за много
столетий до нашей эры. Оттуда культура широко распро-
странилась сначала в соседние, а потом и в более отдален-
ные страны. До новой эры уже выращивался в Древней
Греции, Римской империи, Северной Африке, на Пире-
нейском полуострове. К настоящему времени миндаль
культивируется повсюду в субтропиках и частично в гор-
ных районах тропиков. Он стал одной из основных орехо-
плодных культурных растений. Урожайность орехов на
плантациях от 10 до 25 ц/га.
В России производственные посадки миндаля прово-
дятся в основном в Краснодарском крае и северокав-
казских республиках. Ограничивающим фактором возде-
лывания миндаля является, как ни странно, не столько
его теплолюбив, сколько чрезвычайно раннее цветение, в
результате чего цветки часто погибают при возвратных ве-
сенних похолоданиях, не говоря уж о заморозках.
Каштан посевной, или европейский [126] — Castanea
sativa Mill.
(табл. 40)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Каштан посевной, называемый также кашта-
372
Орехоплодные растения
ном европейским, или благородным, или съедобным, —
крупное листопадное дерево из семейства буковых (Faga-
сеае), с округлой кроной. Его стройный буровато-серый
ствол достигает высоты 30 м и диаметра 1 м. Листья оче-
редные, удлиненно-ланцетные, длиной 10—25 см, кожи-
стые, пильчато-острозубчатые по краям, с короткими че-
решками. Цветки мелкие, раздельнополые, но растение
однодомное, более того, мужские и женские цветки рас-
полагаются в одном и том же соцветии. Соцветие колосо-
видное, длиной 10—35 см и диаметром до 1 см, торчащее,
т. е. стоящее вертикально. В основании соцветия располо-
жены женские цветки, выше — мужские. В некоторых
соцветиях вообще нет женских цветков.
Каждый цветок с 5—8-членным околоцветником,
мужские — с 6 тычинками, женские — с пестиком, имею-
щим нижнюю завязь и 6—9 столбиков с длинными крас-
новатыми рыльцами. Цветет в мае-июне. Цветки опыля-
ются пчелами и другими насекомыми, но возможно опы-
ление и ветром. Мужские и женские цветки на одном де-
реве раскрываются в разное время, это способствует пе-
рекрестному опылению. Плоды — коричневые орехи, за-
ключенные по 3 в колючее образование шаровидной
формы, получившее название "плюска". При созревании
плодов плюска растрескивается на 4 сегмента и плоды вы-
падают из нее. Это происходит поздно, в октябре-ноябре,
во время листопада. Размножается каштан семенами и
пневой порослью. Плодоносить начинает с 20—25 лет.
Живет долго, известны 1000-летние деревья каштана.
распространение. Родина каштана посевного — Среди-
земноморье. Здесь он растет дикорастущим, образуя вы-
сокоствольные густые леса. Введен в культуру в Малой
Азии за 400—500 лет до нашей эры. К настоящему вре-
мени выведено около 500 сортов и культурных форм каш-
тана. Больше всего его выращивают в Италии, Испании,
Франции. Нельзя представить осенний Париж без
аромата поджариваемых орехов каштана. В некоторых
странах Европы, например, в Германии, каштан обычен
в дубравах в одичавшем состоянии. В России каштан по-
севной встречается дикорастущим в причерноморских
районах Краснодарского края. Там же он и разводится, но
в небольшом масштабе, на уровне любительской куль-
туры.
П261, 1.127]
373
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу употребляют плоды каштана. Они очень пита-
тельны, содержат в сухом веществе 60% крахмала, 15—
17% сахаров, 5—6% белков, 2—2,5% жирного масла, вита-
мин С. Плоды едят свежими, жареными и вареными.
Это ценное сырье для кондитерской и пищевой промыш-
ленности, в Южной Европе орехи каштана широко ис-
пользуют при приготовлении тортов, пирожных, мороже-
ного, конфет и других лакомств. В местах, где каштана
много, его плодами откармливают домашних животных, в
частности гусей и свиней.
Каштан — источник дубильного экстракта, широко
применяемого в кожевенной промышленности. Каштано-
вый дубильный экстракт составляет около 20% всего объ-
ема дубителей, потребляемых в ряде стран Западной Ев-
ропы. Только во Франции производят 100 тысяч тонн экс-
тракта из каштана ежегодно. Дубильные вещества содер-
жатся в разных органах этого растения, но для производ-
ства дубильного экстракта пользуются в основном отхо-
дами древесины, опилками и корой, которые накаплива-
ются на лесопильных предприятиях, где перерабатывают
стволы каштана. Его красивая прочная древесина находит
широкий спрос. Из нее делают много полезных вещей, в
частности, она используется для изготовления винных
бочек для самого дорогого вина. Каштан красив, хорошо
очищает воздух, поэтому его посадки в населенных пунк-
тах можно только приветствовать (подробнее см. справоч-
ник "Декоративные растения России". T.I).
Бук восточный [127] — Fagus orientalis Lipsky
(табл. 40)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Бук восточный — очень крупное дерево из се-
мейства буковых (Fagaceae), достигающее высоты 40 м, с
яйцевидной кроной. Ствол прямой, стройный, со светло-
серой гладкой корой. У наиболее старых деревьев ствол
очень толстый, его диаметр достигает 1,6 м. Листья оче-
редные, эллиптические, длиной 7—12 см и шириной 3—
8 см, цельнокрайние, реже слегка зубчатые, темно-зеле-
ные, блестящие, с черешками. Цветки мелкие, с малоза-
метным 4—5-лопастным околоцветником, раздельнопо-
374
Орехоплодные растения
лые. Растения однодомные. В мужских цветках от 10 до 20
тычинок, они собраны в многоцветковые головчатые соц-
ветия; в женских — пестик с нижней завязью и 3-мя длин-
ными столбиками. Цветет в апреле-мае, одновременно с
распусканием листьев. Опыляется ветром.
Плоды — трехгранные блестящие коричневые орехи,
располагающиеся по 2—4 в общей одревесневающей
плюске, которая при созревании плодов растрескивается,
давая возможность орехам высыпаться. Созревают они в
сентябре-октябре. С одного крупного дерева можно со-
брать до 8 кг плодов. На равнине урожайные годы бывают
практически без перерывов, а в горах — один раз в 3—
5 лет. Продолжительность жизни деревьев достигает
500 лет.
распространение. Бук восточный распространен на
Кавказе, в том числе на территории России. Произрастает
здесь от подножий гор до высоты 2300 м над уровнем
моря. Наиболее продуктивные буковые леса размещаются
в поясе от 600 до 1000 м над уровнем моря. На Кавказе
бук — одна из главных лесообразующих пород, буковые
леса занимают четверть всей лесной площади.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Ко-
нечно, бук ценен прежде всего своей древесиной, идущей
на самые разнообразные нужды, прежде всего на изготов-
ление мебели. Но это и пищевое растение. Едят орехи
бука свежими и поджаренными. Они очень питательные,
содержат более 20% белков и аминокислот, от 30 до 50%
жирного масла, а также сахара, яблочную и лимонную
кислоты, витамин Е. Масло нередко отжимают из буковых
орехов. Оно полувысыхающее, отличного вкуса, исполь-
зуется как пищевое и в технике. Жмых (да и целые оре-
хи) — хороший суррогат кофе и отличный корм для до-
машней птицы и свиней. Местные жители поджаренные
орехи бука размалывают, из полученной муки (с неболь-
шой добавкой к ней пшеничной муки) пекут вкусные
блины, оладьи, печенье и обычный хлеб, отличающийся
высоким содержанием белка. В буковых лесах находят
убежище и корм многие промысловые звери, прежде всего
кабаны.
375
10. Пряные и вкусовые растения
В данном разделе пойдет речь о таких пищевых расте-
ниях, которые самостоятельной питательной ценности
почти не представляют, так как потребляются в малом ко-
личестве, но значительно улучшают вкус, запах, а иногда
и внешний вид пиши. Такие добавки к блюдам и напит-
кам зовут пряностями, или специями, а производящие их
растения — пряными, или вкусовыми. Они имеют важное
значение, так как возбуждают аппетит, стимулируют пи-
щеварение, способствуют более полному усвоению пищи,
активизируют обмен веществ. И если в "настоящих" пи-
щевых растениях мы ценим высокое содержание белка,
жиров, углеводов и других энергетических веществ, то
действие пряностей определяется содержанием в них
эфирных масел и других биологически активных соедине-
ний, оказывающих даже в чрезвычайно малых дозах за-
метное влияние на наши органы чувств и обменные про-
цессы в организме. Не случайно многие пряные растения
применяют и в медицине.
В качестве пряности используют разные органы и их
части, у одних растений корни и корневища, луковицы, у
других — стебли, листья, у третьих — цветки, плоды, се-
мена. Некоторые пряные и вкусовые растения используют
в пишу в довольно заметном количестве, поэтому их
можно рассматривать и как овощи. В 5-м разделе, посвя-
щенном овощным растениям, было рассказано о некото-
рых из них, в частности о луке и чесноке. В настоящем
разделе охарактеризованы петрушка и сельдерей, которые
по праву можно считать зеленными и корнеплодными
овощами. Закономерен вопрос: почему же о них расска-
зано только здесь? В дайном случае нет особого противо-
речия — всякая классификация природных объектов, в
376
Пряные и вкусовые растения
том числе растений, несколько условна, а в нашей стране
петрушку и сельдерей все-таки в основном используют
как пряности.
Среди пряных растений видное место занимают пред-
ставители тропической флоры. Многие из них известны
россиянам с давних времен. Ну как можно обойтись без
черного перца, корицы, ванили? Вот почему в книгу о пи-
щевых растениях России признано необходимым вклю-
чить несколько пряных культур, возделываемых исключи-
тельно в тропиках, но продукцией которых пользуется по-
стоянно весь мир, включая Россию. Чтобы подчеркнуть,
что они не растут в России и, следовательно, включение
их в данную книгу не совсем правомерно, подобные рас-
тения вынесены в "Приложение".
10.1. Пряные растения семейства зонтичных
Среди пряно-вкусовых растений, распространенных
дикорастущими и культивируемых в России, значитель-
ное место занимают представители семейства зонтичных,
или сельдерейных (Umbelliferae, или Apiaceae). Приведем
признаки, общие для всех характеризуемых ниже расте-
ний, чтобы не повторять их при описании каждого вида.
Это одно- и двулетние травы со специфическим арома-
том, присушим каждому виду, за счет содержащегося в
них эфирного масла. У двулетников в первый год образу-
ется розетка листьев, а на второй год развивается цвето-
носный побег. Стебли их полые, т. е. соломины, но в от-
личие от соломин злаков у зонтичных довольно мясистые
стенки стеблей, их зовут сочными соломинами. Листья
очередные, с сильно расчлененной пластинкой, ниж-
ние — с длинными черешками, верхние — сидячие, с рас-
ширенным основанием, иногда образующим влагалище.
Соцветие — сложный зонтик. Цветки с двойным около-
цветником. Чашечка сильно редуцирована, представлена
обычно пятью небольшими зубчиками. Венчик 5-лепест-
ный, обычно белый. Тычинок 5. Пестик с нижней дву-
гнездной завязью. Опыление перекрестное, осуществля-
ется насекомыми. Плод — двусемянка, распадающаяся на
две односемянные половинки, в быту называемые семе-
нами.
377
1128]
Укроп пахучий [128] — Anethum graveolens L.
(табл. 43)
морфологическая характеристика. Однолетник высотой
до 1,5 м. Стебли одиночные, прямостоячие, с узкими бе-
ловатыми продольными полосками, ветвящиеся в верхней
части. Листья в общем очертании яйцевидные, трижды
или четырежды перисторассеченные на линейно-ните-
видные сегменты, верхние — более мелкие и менее рассе-
ченные, с развитыми влагалищами. Листья и стебли зеле-'
ные или желтовато-зеленые, с восковым налетом, что
придает побегам сизоватый оттенок. Мелкие зеленовато-
желтые цветки собраны в зонтики диаметром до 15 см.
Плоды серовато-коричневые, яйцевидные или широкоэл-
липтические, длиной 0,2—0,6 см, с тремя килеватыми
ребрами.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Пи-
щевое употребление у укропа имеют по сути дела все над-
земные органы: листья, молодые стебли, плоды, целые
надземные побеги. Листья и молодые надземные побеги
употребляют в свежем виде как вкусную ароматическую
приправу к холодным и горячим блюдам. Для длительного
хранения их засаливают или сушат. В большом количестве
отцветающие и плодоносящие растения укропа исполь-
зуют для ароматизации при засолке и мариновании раз-
личных овощей и грибов. Это так прочно вошло в наш
быт, что теперь трудно представить соленые огурцы и то-
маты без укропного запаха. А приятному аромату укроп
обязан эфирному маслу, которое имеется во всех органах
в значительном количестве: в плодах до 5%, в листьях и
стеблях — в 2—3 раза меньше. Из плодов эфирное масло
отгоняют и применяют в кондитерской, парфюмерной и
мыловаренной промышленности. Не может обойтись без
укропа и консервная промышленность. Листья и молодые
надземные побеги содержат 10—20% сухих веществ, в том
числе 0,7—1,5% сахаров, 2,5—4% сырого белка. Кроме
того, в надземных частях содержится от 3 до 13 мг% каро-
тина (провитамина А), от 52 до 183 мг% аскорбиновой
кислоты (витамина С), а также фолиевая кислота, вита-
мины В,, В2, Р и РР, флавоноиды (кверцетин, кемпферол
и др.), соли калия, кальция, фосфора, железа, некоторые
микроэлементы.
378
Пряные и вкусовые растения
Плоды укропа имеют и лечебное применение. Как и
всякая пряность возбужают аппетит они вызывают усиле-
ние секреции пищеварительных желез, регулируют мотор-
ную деятельность кишечника, поэтому полезны практиче-
ски всем, так как улучшают процесс пищеварения. Счита-
ется, что употребление укропа в пишу стимулирует моло-
коотделение у кормящих женщин. Настой из плодов
укропа пьют при метеоризме. Благодаря высокому содер-
жанию каротина, аскорбиновой кислоты и солей желе-
за, листья укропа весьма полезны при гипохромной
анемии.
Настой из надземной части (травы) укропа применяют
в научной медицине при начальных стадиях гипертониче-
ской болезни. В народной медицине такой настой исполь-
зуют как мочегонное и отхаркивающее средство, а также
как легкое слабительное и успокаивающее при бессон-
нице и судорогах. Из плодов укропа до недавнего времени
производили лечебный препарат 'Анетин", предназначен-
ный для лечения хронической коронарной недостаточно-
сти и стенокардии, а также против спазм в органах
брюшной полости. Сейчас этот препарат снят с производ-
ства в связи с появлением новых, более эффективных
средств.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина укропа — Средиземноморье. В древности
здесь его выращивали как овощное и лекарственное рас-
тение. В Российском государстве укроп появился не позд-
нее X века. В настоящее время выращивается повсе-
местно. Укроп — одно из популярнейших у нас пряно-
вкусовых растений. Из многочисленных сортов, рекомен-
дуемых для возделывания во многих регионах России,
наиболее перспективны "Грибовский", "Кибрай", "Лесно-
городский".
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Хо-
лодостойкая культура. Размножают посевом семян в грунт
ранней весной или поздней осенью до наступления посто-
янных морозов. Семена начинают прорастать при темпе-
ратуре 3°С, но оптимальна для их прорастания, равно как
и для роста и развития укропа, температура порядка 16—
27 ° С. Светолюбив. Первую пригодную к употреблению
'зелень” укропа получают уже на 20—30-й день после по-
явления всходов, когда растения вырастают примерно на
[128], [129]
379
15 см, но еще не имеют соцветий. Его выращивают и в за-
крытом грунте.
другие виды. В качестве лекарственного растения в Рос-
сии и других странах возделывают фенхель — Foeniculum
vulgare Mill., который нередко ошибочно зовут укропом,
хотя это совсем другой род зонтичных. Справедливости
ради нужно сказать, что внешне фенхель действительно
очень похож на укроп, но его запах совсем не укропный,
а скорее похож на анис.
В Западной Европе, особенно в Италии, а также в
США и Канаде выращивают овощные сорта фенхеля. Вы-
ведено немало сортов. В последние годы эту культуру
стали разводить и в других странах, в том числе в России,
правда, в очень скромных размерах — пока лишь отдель-
ные любители выращивают его на своих индивидуальных
огородах. Едят листья и целые надземные побеги
овощного фенхеля в виде салатов и как душистую при-
праву к супам, мясным и овощным блюдам; корни, влага-
лища и основания черешков листьев — как самостоятель-
ное блюдо в вареном и протертом виде; стебли и плодоно-
сящие надземные побеги кладут в сосуды, в которых заса-
ливают огурцы (т. е. ими заменяют укроп); плоды находят
спрос в кондитерской и парфюмерной промышленности.
Наибольшее распространение имеют сорта растений, раз-
вивающие своеобразные кочанчики из разросшихся мяси-
стых оснований черешков прикорневых и нижних стебле-
вых листьев. Из кочанчиков делают множество ориги-
нальных блюд.
Кориандр посевной, или кишнец [129] — Coriandrum
sativum L.
(табл. 43)
морфологическая характеристика. Однолетник с верете-
новидным тонким корнем и прямостоячим тонкоборозд-
чатым стеблем высотой до 70 см (иногда больше), ветви-
стым от основания. Нижние листья с черешками, собраны
в прикорневую розетку, однажды, дважды перисторассе-
ченные на яйцевидные или ланцетные доли; верхние —
сидячие, трижды перисторассеченные на линейные или
нитевидные доли. Зонтики 3—6-лучевые. Цветки белые
или розоватые, мелкие. Плоды — бурые, шарообразные,
380
Пряные и вкусовые растения
диаметром до 0,5 см, с сильным ароматом. Семена сохра-
няют всхожесть всего 2—3 года.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу у кориандра используют преимущественно листья
прикорневой розетки и плоды, имеющие острый вкус и
приятный запоминающийся аромат. Молодые свежие
листья кориандра едят в виде салатов. Их добавляют как
приправу практически ко всем блюдам, но особенно к
мясным и рыбным, а также к супам. Листья не только
улучшают вкусовые качества пищи и являются источни-
ком витаминов. В разных местах эту приправу называют
по-своему. В России чаще всего кориандр зовут "киндзой"
и "кишнецом". Листья содержат 10—15% сухих веществ, в
том числе 1,2—2,6% белка, а также 46—140 мг% аскорби-
новой кислоты (витамина С), 3—10 мг% каротина (прови-
тамина А), до 145 мг% рутина (витамина Р), витамины В1;
В2. Плодами кориандра ароматизируют некоторые сорта
хлеба, сыра, колбасы, а также ликеро-водочные изделия.
В бытовой кулинарии их применяют как пряность для раз-
личных маринадов и соусов. Их используют также в про-
изводстве мясных консервов.
В промышленном масштабе выращивают кориандр
ради плодов, которые содержат до 1,5% эфирного и до
28% жирного масла. На заводах плоды измельчают и
эфирное масло отгоняют горячим паром. Кориандровое
эфирное масло — исходный продукт для производства
разнообразных душистых веществ, применяемых в пар-
фюмерии и косметике. Масло в большом количестве ис-
пользуется в парфюмерной промышленности для произ-
водства духов, одеколонов и других ароматических това-
ров. Кориандр занимает ведущее место в России среди
эфирномасличных культур. После отгонки эфирного
масла из плодов кориандра отжимают жирное масло, ко-
торое находит применение в текстильной и полиграфиче-
ской промышленности и мыловаренном производстве.
Жмых, остающийся от плодов после отгонки и отжима
эфирного масла, содержит много белковых веществ. Он
годен как концентрированный корм для домашнего скота
и птицы. Отметим еще, что кориандр — хороший медонос.
На период цветения к его полям обычно подвозят пасеки.
Плоды кориандра и кориандровое эфирное масло
нашли применение в медицине. Лекарства из них и с их
[1291
381
участием возбуждают аппетит, усиливают и улучшают пи-
щеварение, устраняют метеоризм, обладают желчегон-
ным, противогеморройным, антисептическим, раноза-
живляюшим, отхаркивающим, противосудорожным дей-
ствием. Эфирное масло из плодов кориандра — составная
часть многих комплексных лечебных препаратов, его упо-
требляют также для ароматизации и улучшения вкуса не-
которых лекарств. В народной медицине спиртовую на-
стойку плодов этого растения употребляют как успокаива-
ющее при повышенной нервной возбудимости. В ветери-
нарии измельченные плоды кориандра используют как
противоглистное средство.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Кориандр — настоящее культурное растение.
Предки его не дожили до нашего времени. Родина — Сре-
диземноморье. Установлено, что это растение выращи-
вали древние египтяне еше за 1000 лет до нашей эры. Сей-
час его культивируют во многих странах как важную
эфирномасличную культуру. Однако он легко дичает и
одичавшим встречается во многих районах Европы и
Азии, в том числе давно натурализовался в нашей стране.
В степных районах европейской части России это расте-
ние не представляет редкости как дикорастущее. Для хо-
зяйственных нужд кориандр возделывают в специализи-
рованных хозяйствах на значительных площадях. В Рос-
сии ежегодно засевают кориандром более 100 тысяч гекта-
ров, в основном в Центральной Черноземной полосе,
Поволжье и на Северном Кавказе. Наиболее распростра-
нены сорта "Алексеевский-1820" и "Янтарь". Кориандр
широко разводят на огородах в южных областях нашей
страны, а также в Закавказье, Средней Азии, Иране,
Турции.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Ко-
риандр — холодостойкая, довольно скороспелая культура.
Всходы появляются через 12—18 суток после посева. Зеле-
ные листья, пригодные для пищевого использования,
можно срывать через 30 суток после появления всходов.
На огородах кориандр нужно почаще поливать, так как на
сухой почве растения быстро развивают цветоносные
стебли, при этом листья грубеют, в них образуется много
клетчатки, запах становится излишне резким. Есте-
ственно, такие листья теряют пищевое значение. Плоды
382
Пряные и вкусовые растения
поспевают через 90—120 суток после появления всходов.
На индивидуальных участках семенные растения выдер-
гивают с корнем, когда поспевает примерно 2/3 плодов,
связывают в пучки и подвешивают для просушки, после
чего обмолачивают и очищают от мусора.
Тмин обыкновенный [130] — Carum carvi L.
(табл. 43)
морфологическая характеристика. Двулетнее растение с
мясистым стержневым корнем. Стебли обычно одиноч-
ные, прямостоячие, высотой до 70 см, бороздчатые, ветвя-
щиеся. Листья дважды или трижды перисторассеченные
на ланцетные и нитевидные сегменты; прикорневые ра-
стут почти вертикально, они с черешками; стеблевые —
сидячие. Цветки мелкие, белые или розовые, собраны в
20-цветковые зонтички, которые группируются по 5—16
в крупные сложные зонтики диаметром до 8 см. Плоды
коричневые, продолговатые, сплюснутые, длиной 0,4—
0,6 см и диаметром до 0,1 см.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Тмин — известное пищевое и лекарственное растение. В
пищу употребляют прежде всего его листья и молодые
надземные побеги в качестве ароматной вкусной при-
правы к супам. Во многих районах их едят и в салатах.
Реже используют как пищевой продукт мясистый корень
(корнеплод) тмина первого года жизни, имеющий белую
мякоть.
Наиболее широким спросом пользуются плоды тмина.
Они содержат до 7% эфирного и до 22% жирного масла,
10—12% белков, флавоноиды кверцетин и кемпферол,
смолы, дубильные и красящие вещества, минеральные
соли. В составе тминного эфирного масла более половины
общей массы приходится на карвон. Плоды тмина — хо-
рошая специя для засолки капусты, душистая добавка в
супы и соусы. Ими обсыпают некоторые сорта хлеба. При
этом пищевые изделия приобретают специфический аро-
мат, своеобразный вкус, некоторые целебные свойства.
Плодами ароматизируют отдельные сорта сыра, водку и
некоторые другие спиртные напитки.
383
Щ01
Плоды тмина имеют и медицинское применение. Их
настой назначают чаще всего как средство, возбуждающее
аппетит. Считается, что он стимулирует отделение молока
у кормящих матерей. Плоды тмина усиливают перисталь-
тику кишечника, уменьшают процессы гниения и броже-
ния в нем, поэтому употребляются для улучшения пище-
варения. Настой из плодов тмина используют так же, как
легкое слабительное, ветрогонное и успокаивающее при
судорожных болях в желудке и кишечнике. Плоды тмина
обладают и некоторым желчегонным эффектом. Их вклю-
чают в состав многих рецептов сборов (чаев), предназна-
ченных для лечения различных заболеваний желудочно-
кишечного тракта.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Тмин широко распространен как дикорастущее рас-
тение в Европейской России и Южной Сибири (карта 22).
Растет на лугах, полянах, среди кустарников, в осветлен-
ных лесах, вдоль ручьев и речек, в горах поднимается до
субальпийского пояса. С давних времен тмин культивиру-
ется как эфирномасличное растение. В настоящее время
его промышленные посевы можно встретить в Европе, в
частности в Голландии, Дании, Польше, Венгрии, Болга-
рии, а также в Северной Африке, в странах Ближнего и
Среднего Востока, в Северной Америке. В России его вы-
ращивают в ограниченных масштабах, но дикорастущий
Карта 22. Распространение дикорастущего тмина обыкновенного [130]
384
Пряные и вкусовые растения
тмин используется достаточно широко, благо совсем не
редок во многих густо населенных районах.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. В
дикорастущих местообитаниях и посевах на территории
России тмин цветет в мае-июле, плоды созревают в июле-
августе. Для домашнего использования плоды обычно со-
бирают вручную в дикорастущих зарослях. Для этого рас-
тения тмина с плодами срезают серпом или ножом, пуч-
ками подвешивают для просушки на чердаке или в сарае,
подстелив под ними газеты, брезент или другую ткань, на
которую плоды будут осыпаться по мере подсыхания. Сре-
зать растения лучше утром или вечером либо в пасмурную
погоду, когда плоды меньше осыпаются.
В специализированных хозяйствах, возделывающих
тмин, основные работы по выращиванию тмина, в том
числе уборка и сортировка его плодов ведется механизи-
рованным путем. Разводят это пряное растение посевом
семян в грунт. Семена прорастают при температуре 9—
12°С. Прорастание растянутое, всходы появляются в тече-
ние 2—3 недель. Всходы переносят небольшие заморозки,
а корни однолетних растений перезимовывают без укры-
тий и весной отрастают.
Анис обыкновенный [131] — Anisum vulgare Gaertn.
(Pimpinella anisum L.)
(табл. 44)
морфологическая характеристика. Однолетник со стерж-
невым корнем и прямостоячим бороздчатым стеблем вы-
сотой до 60 см, ветвистым почти от основания. Прикорне-
вые и нижние стеблевые листья округло-почковидные,
цельные или лопастные, с длинными черешками; сред-
ние — тройчатораздельные на двух, трехлопастные сег-
менты, тоже с длинными черешками; верхние — дважды
перисторассеченные на линейно-ланцетные дольки, си-
дячие, с узкими влагалищами. Соцветия диаметром до
6 см. Цветки мелкие, лепестки с загнутой вверх верхуш-
кой. Плоды коричневато-серые, широкояйцевидные, дли-
ной до 0,5 см, со слегка выступающими ребрами, сладко-
вато-пряного вкуса. Все надземные части растения имеют
приятный аромат.
1131]
385
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Анис разводят в основном ради плодов. В них содержится
до 6% эфирного масла, 80—90% массы которого прихо-
дится на анетол. Плоды употребляют как пряную при-
праву в кулинарии, хлебобулочной, кондитерской, кон-
сервной, парфюмерной промышленности. Кроме плодов
в бытовой кулинарии используют молодые листья аниса.
Их добавляют в самые разнообразные салаты и гарниры.
Плоды аниса применяют и в медицине. Они обладают от-
харкивающими свойствами, поэтому настой их них, ани-
совое масло и другие лекарства (например, широко из-
вестные "Нашатырно-анисовые капли" и "Грудной элик-
сир") применяют при бронхитах. Анисовые плоды вызы-
вают усиление перистальтики кишечника и увеличивают
секреторную функцию пищеварительного аппарата, что
позволяет применять их для улучшения пищеварения при
желудочно-кишечных заболеваниях. Запах анисового
масла отпугивает комаров, поэтому его можно употреб-
лять в качестве репелента.
В плодах аниса, помимо эфирного, содержится до 20%
жирного масла, которое находит спрос в мыловаренном
производстве. Благодаря низкой температуре плавления
оно пригодно для употребления в фармации вместо им-
портного масла какао.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родиной аниса считается Малая Азия. Сейчас в
диком виде это растение не встречается. Культивируется
оно с незапамятных времен. Его разводили задолго до
новой эры в Древнем Египте. Ценили анис и древние рим-
ляне. Примерно с XIII века его выращивают по всей Ев-
ропе. В настоящее время анис возделывают во многих
странах мира, в том числе в России. Основные районы его
культуры у нас — Центральное Черноземье (в основном
Воронежская и Курская области), Башкирия, Северный
Кавказ. Наиболее урожайные в наших условиях сорта
"Алексеевский-334" и "Алексеевский-546".
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РаЗ-
водят анис посевом семян в грунт. Они прорастают мед-
ленно и недружно. Первые всходы появляются не раньше,
чем через 17 суток после посева, после чего новые расте-
ния всходят еще в течение 8—12 дней. Всходы и молодые
растения растут очень медленно, что создает серьезные
13—1858
386
Пряные и вкусовые растения
трудности при выращивании аниса, так как его посевы
легко зарастают сорняками. Цветет в июне-июле, плоды
созревают в августе. Листья для пищевых нужд собирают
до цветения. Зрелые плоды аниса легко осыпаются, поэ-
тому уборку начинают, когда плоды побуреют, но еще не
созрели. Урожайность плодов 10—15 ц/га. Товарный
выход эфирного масла из них составляет 1,5—2% от массы
плодов.
Петрушка кудрявая, или посевная [132] — Petroseli-
пит crispum (Mill.) A.W.Hill (Р. sativum Hoffm.)
(табл. 45)
морфологическая характеристика. Петрушка — двулет-
нее растение, дающее товарную продукцию лишь в пер-
вый год жизни в виде розетки листьев и утолщенного
стержневого корня (корнеплода). Корнеплод обычно ко-
нусообразный, в общем похожий на всем знакомые кор-
неплоды моркови. Листья дважды или трижды перистые,
темно-зеленые, сверху блестящие, с длинными череш-
ками, лопасти листа зазубренные или разрезные. Среди
культивируемых форм различают корневые и листовые
сорта. Чаще разводят корневую петрушку, у которой ис-
пользуют и листья, и корни. У листовой петрушки едят
преимущественно листья, потому что корни у нее почти
не утолщаются, остаются жестковатыми, неаппетитными,
хотя вполне съедобными. В свою очередь листовые сорта
делят на обыкновенные и кудрявые, отличающиеся тем,
что сегменты их листьев гофрированные, действительно
напоминающие кудряшки.
На второй год выращивают только семенные растения.
Цветоносный стебель длиной до 1 м, ветвящийся. Цветки
мелкие, с желто-зелеными или почти белыми лепестками.
Опыление перекрестное. Плоды мелкие, ароматные.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Корнеплоды и листья петрушки благодаря высокому со-
держанию эфирных масел издавна употребляют как аро-
матическую приправу к супам и вторым блюдам. Едят их
и в салатах, и в качестве гарнира. Для использования
зимой листья сушат. Корнеплоды содержат от 12 до 36%
сухих веществ, в том числе до 10% сахаров и 1,5—3% сы-
рого белка; в листьях от 12,5 до 26% сухих веществ, в том
[132], [133]
387
числе 1—3% сахаров идо 4,5% сырого белка. Но, конечно,
не сахара и белки заставляют людей разводить петрушку.
Помимо того, что это прекрасная пряность, петрушка —
выдающееся витаминоносное растение. В ней концетри-
руется 100—300 мг% (до 400 мг% !) аскорбиновой кислоты
(витамина С) и до 20 мг% каротина (провитамина А). Ис-
пользование петрушки в качестве пряности не только
улучшает вкус пиши, но и обогащает ее витаминами.
Разные органы петрушки применяют в народной ме-
дицине и гомеопатии. Считается, что зелень петрушки,
разбросанная в помещении, отпугивает мышей и мура-
вьев.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина петрушки — Средиземноморье. Здесь она
встречается дикорастущей, здесь же ее впервые начали
культивировать. Сейчас культура петрушки распространи-
лась по всему свету. Растение может дичать. В России вы-
ращивается повсеместно как в крупных пригородных ово-
щеводческих хозяйствах, так и на индивидуальных огоро-
дах. Для разведения у нас наиболее перспективны сорта
отечественной селекции: "Пагода", "Сахарная", "Урожай-
ная”, "Факир” и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РаЗ-
водят петрушку посевом семян непосредственно в грунт.
Это растение весьма устойчиво к холодам — семена про-
растают при температуре 3—4°С, а всходы остаются жи-
выми при кратковременных заморозках до —9° С. Листья
для пищевого использования обрезают в течение сезона
несколько раз. Суммарный урожай свежих листьев дости-
гает 240 ц/га. Для получения корнеплодов уборку ведут в
сентябре, до наступления заморозков. Урожайность кор-
ней 150—180 ц/га. Для получения сверхранней зелени
корни петрушки осенью оставляют в почве. Ранней вес-
ной грядки накрывают пленкой, что ускоряет отрастание
листьев. Выращивают петрушку на зелень и в теплицах.
Сельдерей пахучий [133] — Apium graveolens L.
(табл. 45)
морфологическая характеристика. Двулетнее растение,
дающее, как и петрушка, товарную продукцию только в
первый год жизни в виде розетки листьев и корнеплода.
13*
388
Пряные и вкусовые растения
Цветоносный побег высотой до 1 м. Стебли прямостоя-
чие, бороздчатые, обильно ветвящиеся. Листья очень
большие, перисторассеченные на 5 (верхние на 3) сегмен-
тов, темно-зеленые, сверху блестящие, с нижней стороны
матовые. Зонтик и зонтички без листочков обвертки и об-
верточек. Цветки мелкие, белые. Плоды круглые, почти
как шар, мелкие, диаметром около 0,2 см, серые или буро-
вато-коричневые.
Культурные сорта сельдерея делятся на три группы,
или разновидности: корневые, черешковые и листовые. У
корневого сельдерея в первый же год разрастается глав-
ный стержневой корень, образуется мясистый сочный
корнеплод серо-белого цвета, округлой или почти шаро-
видной формы, от нижней части которого отходят много-
численные корни второго порядка, многие из которых
тоже мясистые. У черешкового и листового сельдерея кор-
неплод почти не развивается. Листовые формы имеют гу-
стую щетку многочисленных нежных листьев с мелкими
черешками. Черешковый сельдерей отличается от листо-
вого значительно меньшим числом более крупных лис-
тьев, но каждый лист у него обладает длинным толстым
мясистым черешком. Листья корневого сельдерея исполь-
зуют в пищу наряду с листьями других разновидностей.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу употребляют корни и листья сельдерея. Их едят све-
жими и отваренными в виде салатов и гарниров, из них
варят суп, корнеплоды жарят. Пластинки листьев — аро-
матичная приправа для различных блюд и консервов. Мя-
систые черешки тушат и подают как гарнир к мясным
блюдам. Для использования зимой листья и корни сельде-
рея засаливают либо сушат. Сельдерей широко применя-
ется в консервной промышленности, а также в быту при
засолке и мариновании овощей. Он входит в состав мно-
гих соусов. Характерный запах и приятный вкус сельде-
рею придает эфирное масло. Оно улучшает пищеварение.
Корнеплоды сельдерея содержат от 10 до 20% сухих ве-
ществ, в том числе 2—4% сахаров, 1—2,5% сырого белка;
в листьях от 10 до 18% сухих веществ, в том числе около
1% сахаров, 2—3% сырого белка. И корнеплоды, и листья
богаты аскорбиновой кислотой (в листьях до ПО мг%
этого витамина), каротином (провитамином А), витами-
нами В], В2, РР, солями калия, кальция, фосфора. Кроме
[133]
389
того, в их составе обнаружены флавоноиды и фуранокума-
рины.
Сельдерей обладает целебными свойствами — практи-
чески все части этого растения используют в народной ме-
дицине как мочегонное средство. Из сельдерея обычно не
делают каких-то особых лекарств, а просто рекомендуют
побольше его есть как овощное блюдо или в салатах.
Салат из сельдерея хорошо помогает больным, страдаю-
щим водянкой, а также при затрудненном мочеиспуска-
нии и камнях в мочевом пузыре и почках. Эффективен как
мочегонное средство свежевыжатый сок этого растения. В
народе бытует убеждение, что сельдерей увеличивает по-
ловую потенцию, но скорее всего в данном случае его воз-
можности переоценивают.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикие формы культурного сельдерея растут по побе-
режьям Средиземного моря. Еще в Древнем Египте
сельдрей выращивали как лекарственное растение. В
Древней Греции и Риме его листьями украшали триумфа-
торов. С XVI столетия сельдерей разводят на огородах как
пищевое ароматическое растение в Европе — сначала в
Италии, потом во Франции и Англии. В настоящее время
сельдерей возделывают во многих странах всех континен-
тов. Корневой сельдерей широко культивируют в Болга-
рии, Чехии, Германии, Дании, Швеции. В нашей стране
выращивают много сортов сельдерея отечественной се-
лекции: "Деликатес", "Корневой Грибовский", "Юдинка",
"Яблочный" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Сельдерей — культура, требовательная к высокому плодо-
родию почвы и достаточной ее влажности. Холодостойкое
растение — семена прорастают при температуре 3—4’С,
всходы и молодые особи переносят заморозки до —5°С. У
сельдерея длинный период вегетации (140—200 суток),
поэтому его редко высевают прямо в открытый грунт.
Обычно из семян в парниках и теплицах ранней весной
выращивают рассаду, а уж потом ее сажают на постоянное
место. Цветет с июля по сентябрь.
Листья для пищевого использования срезают не-
сколько раз за сезон, когда они вырастают длиной по-
рядка 30 см. Растения черешковых сортов желательно оку-
чивать и присыпать нижнюю часть листьев почвой. В
390
Пряные и вкусовые растения
таком случае черешки в значительной мере теряют зеле-
ную окраску, становятся "отбеленными", а главное —
более нежными и вкусными. Листовую зелень сельдерея
иногда получают зимой, высаживая корнеплоды в теп-
лицах.
Пастернак посевной [134] — Pastinaca sativa L.
(табл. 44)
морфологическая характеристика. Дву- или многолетнее
травянистое растение с толстым стержневым корнем. У
некоторых культурных форм пастернака корень сильно
разрастается, образуя корнеплод округлой или удли-
ненно-конической формы желтовато-белой или бурова-
той окраски с белой мякотью. Стебли прямостоячие, вы-
сотой до 1,5 м, ребристые, ветвящиеся в верхней части.
Листья в общем очертании продолговатые, перисторассе-
ченные на яйцевидные или ланцетные сегменты. Цветки
желтые, собраны в неравнолучевые сложные зонтики.
Плоды овальные, длиной до 0,6 см.
хозяйственное значение и использование человеком. Пи-
щевое употребление имеют сладковатые душистые корне-
плоды пастернака. Они содержат 17—20% сухих веществ,
в том числе 8—12% легкоусвояемых углеводов, крахмал,
клетчатку, белок, аскорбиновую кислоту, витамины Ви
В2, соли калия, кальция, фосфора, железа. Аромат обеспе-
чивает эфирное масло. По запаху корни пастернака напо-
минают петрушку, ими ароматизируют различные куша-
нья. Из них варят супы, в отваренном виде используют в
качестве гарнира к мясным блюдам, добавляют как при-
праву при фаршировании перца и приготовлении бакла-
жанной икры. Для длительного хранения корни сушат.
Корни пастернака нашли и лекарственное примене-
ние. Лекарства из них возбуждают аппетит, улучшают пи-
щеварение. Их назначают при заболеваниях желудочно-
кишечного тракта, сопровождающихся коликами, а также
при общем упадке сил и в период выздоровления после
болезней, истощающих организм. В народной медицине
лекарства из корней пастернака употребляют, кроме того,
как мочегонное, спазмолитическое, болеутоляющее, от-
харкивающее средство, а также при песке и камнях в поч-
ках и мочевом пузыре.
[134], [135]
391
В научной медицине применяют препарат из плодов
пастернака "Бероксан". Действующими веществами в нем
являются фурокумарины ксантотоксина и бергаптена. Бе-
роксан обладает фотосенсибилизирующим свойством,
т. е. повышает чувствительность кожного покрова к сол-
нечным лучам и стимулирует образование пигмента мела-
нина, поэтому им лечат витилиго — заболевание, проявле-
нием которого являются депигментированные белые
пятна на коже человека. Назначают бероксан и для лече-
ния гнездовой (круговидной) плешивости.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущим и одичавшим пастернак посевной
встречается во многих районах Европейской России и Си-
бири. Произрастает на пустырях, у дорог, на полях, огоро-
дах, в садах. Введен в культуру очень давно. В нашей
стране его выращивают с XVII столетия. В настоящее
время у нас его возделывают как пряно-ароматическое
растение, используемое консервной промышленностью.
Иногда пастернак разводят в огородах как пряность. Вы-
ведено несколько сортов этой культуры: "Круглый", "Луч-
ший из всех" и др.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Па-
стернак — холодостойкое растение. Семена начинают
прорастать при температура 2—3° С. Всходы переносят за-
морозки до —5° С, а взрослые растения до — 8 ° С. Опти-
мальной температурой для роста и развития считается 15—
20°С. Цветет и плодоносит со второго года жизни. Массо-
вое цветение приходится на летние месяцы, плоды созре-
вают в августе-сентябре.
Кервель [135] — Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
(табл. 44)
морфологическая характеристика. Однолетник высотой
50—75 см с ветвящимся коленчато-изогнутым стеблем.
Листья трижды перисторассеченные, зубчатые и нередко
волнистые по краям. Различают три разновидности: обык-
новенную гладколистную, кудрявую и моховидную.
Цветки мелкие, белые или желтоватые. Плоды черные,
длинные (0,8—0,9 см) и тонкие.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНА ЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Кер-
вель выращивают ради молодых листьев с тонким прият-
392
Пряные и вкусовые растения
ным анисовым ароматом. Они содержат около 12% сухих
веществ, в том числе 2—3% сырого белка, а также 43—
64 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), 3—7 мг% ка-
ротина (провитамина А), витамин Р, минеральные соли.
Листья едят свежими в салатах, используют как приправу
к супам, мясным и овощным блюдам. С измельченными
листьями пекут лепешки. Для длительного хранения и
зимнего использования их сушат. Считается, что листья
кервеля обладают тонизирующим действием. Это расте-
ние — хороший медонос.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Кервель происходит из Западной Азии. Введен в
культуру в древние времена. Кервель выращивали уже
древние греки и римляне с III века до нашей эры. В насто-
ящее время культивируется в Западной Европе и Америке.
В России эта культура пока не имеет широкого распро-
странензя, но с каждым годом приобретает новых поклон-
ников.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Не-
прихотливая культура, достаточно холодостойкая, ми-
рится с невысоким плодородием почвы и некоторым зате-
нением. Нуждается в достаточной влажности, ибо при не-
достатке воды листья грубеют и становятся мало пригод-
ными в пишу. Размножают посевом семян в грунт весной
или поздней осенью (под зиму). Всходы появляются через
15—20 суток после посева. Уборку листьев начинают через
4—6 недель после посева, когда растения еще не зацвели,
при осеннем посеве — весной. Период цветения растяну-
тый. Опыляется пчелами и другими насекомыми.
10.2. Пряные растения семейства губоцветных
Большинство представителей семейства губоцветных,
или яснотковых, (Labiatae, или Lamiaceae) продуцируют
эфирные масла, поэтому отличаются сильной пахучестью.
У многих из них приятный запах и люди их издавна ис-
пользуют как пряности. Из большого разнообразия пря-
ных видов губоцветных в данную книгу включено лишь
несколько, стабильно употребляемых в нашей стране и
культивируемых. Всем им свойственны общие признаки.
Стебли четырехгранные. Листья супротивные, простые,
11361
393
цельные. Цветки располагаются пучками по 3—7 и более
в пазухах кроющих листьев и образуют на верхушках побе-
гов соцветия, состоящие из мутовок цветков и прицвет-
ных листьев. Околоцветник двойной, 5-членный, спайно-
листный, венчик двугубый (верхняя губа из двух, ниж-
няя — из трех лепестков). Тычинок 4. Пестик с верхней
4-лопастной завязью и двураздельным рыльцем. Плод
сухой, распадается на 4 орешка (эрема). Опыление пере-
крестное, осуществляется насекомыми.
Мята перечная [136] — Mentha piperita L.
(табл. 46)
морфологическая характеристика. Мята перечная —
многолетнее травянистое растение с хорошо развитой си-
стемой горизонтальных корневищ, располагающихся в
поверхностном горизонте почвы, и мочками тонких при-
даточных корней, отходящих от узлов корневищ. Стебли
прямостоячие, высотой до 1 м, густо облиственные,
обильно ветвящиеся. Листья удлиненно-яйцевидные,
длиной до 8 см и шириной до 2,5 см, с сердцевидным
основанием, на верхушке заостренные, с хорошо выра-
женным жилкованием, по краям остропильчатые с нерав-
ными зубцами, темно-зеленые сверху и заметно светлее
снизу, с короткими черешками. Цветки мелкие, с фиоле-
товой чашечкой, розовым или бледно-фиолетовым ворон-
ковидным венчиком, фиолетовыми тычинками. Все над-
земные части растения обладают сильным специфичным
ароматом, усиливающимся при растирании, а при разже-
вывании листьев явственно ощущается холодок. Цветет в
июне-сентябре, плоды в наших условиях практически не
завязываются.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Мята перечная — прежде всего лекарственное растение.
Ее культивируют на значительных площадях в специали-
зированных хозяйствах. Однако она имеет и пищевое ис-
пользование, вследствие чего разводится также на инди-
видуальных огородах и на дачных участках. Ее листья,
соцветия и молодые надземные побеги употребляют в ка-
честве ароматной приправы, улучшающей вкус и запах са-
латов, супов, мясных, рыбных и овощных блюд (особенно
394
Пряные и вкусовые растения
из гороха и картофеля), соусов, спиртных и безалкоголь-
ных напитков.
Мята придает пище освежающий вкус и приятный
аромат, возбуждающий аппетит. Летом едят мелко наре-
занную свежую зелень, а на зиму листья сушат и пищу по-
сыпают порошком из них. В сухом состоянии мята хра-
нится достаточно долго, но желательно содержать ее в
плотных бумажных мешках или жестяных банках, чтобы
не улетучивалось эфирное масло и не терялся аромат. Есть
рецепты приготовления отличного кваса с добавлением
листьев мяты. В некоторых селениях листья мяты кладут
в молоко. Считается, что они предупреждают его прокиса-
ние. Достаточно часто мятой ароматизируют чай. У мно-
гих из нас при слове "мята" возникает ощущение легкого
холодка во рту. Мяту широко используют при изготовле-
нии кондитерских изделий (вероятно, многим довелось
сосать леденцы с мятным ароматом).
В медицине листья мяты и эфирное масло из них до-
бавляют в некоторые лекарства, применяемые при лече-
нии желудочно-кишечных заболеваний. Во многих до-
машних аптечках хранятся мятные капли — эффективное
средство против тошноты и рвоты. Но основная масса
мятного масла перерабатывается на заводах для получе-
ния ментола. Это вещество обладает способностью рас-
ширять сосуды сердца и головного мозга, поэтому его
применяют при таком грозном заболевании, как стено-
кардия (раньше эту болезнь называли "грудной жабой"). У
нас особенно известен ментолосодержащий препарат "Ва-
лидол". Парфюмерная промышленность выпускает зуб-
ные пасты, ароматизированные мятным маслом. В дан-
ном случае масло оказывает не только освежающее, но и
дезинфицирующее действие.
Считается, что зеленые побеги мяты, разбросанные в
помещении, не только ароматизируют воздух, но и отпу-
гивают мышей и муравьев.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Мята перечная в диком виде не встречается. Это
культурное гибридогенное растение, выведенное в Англии
путем скрещивания местных дикорастущих видов: мяты
водной (Mentha aquatica L.) и мяты колосистой (М. spicata
L.). Как эфирномасличную и лекарственную культуру
мяту издавна возделывают во многих странах Европы, в
[136], [137]
395
том числе в России, преимущественно в Центральном
Черноземье и на Кубани. В качестве пряности ее выращи-
вают на приусадебных участках. Иногда можно встретить
и куртины "дикой" мяты, выросшей из случайно выбро-
шенных корневищ. Как и многие другие виды, возникшие
путем гибридизации, мята перечная почти не образует
жизнеспособных семян. Ее размножают вегетативно, от-
резками корневищ.
другие виды. В качестве пряности в разных областях и
республиках России используют листья и соцветия не
только культурной мяты перечной, но и многих дикора-
стущих видов рода Mentha.
Душица обыкновенная, или майоран многолетний
[137] — Origanum vulgare L.
(табл. 47)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Душица обыкновенная — многолетнее травя-
нистое растение или корнеотпрысковый полукустарник
высотой от 20 до 60 см, с ползучим корневищем. Растение
железисто-опушенное. Стебель прямостоячий, краснова-
тый, разветвленный в верхней части. Листья сильно раз-
личаются по размеру, в верхней части побегов всегда более
мелкие. Они яйцевидной или эллиптической формы,
гладкие или мелкозубчатые по краям, с короткими череш-
ками. Цветки мелкие, с бледно-пурпурным или белова-
тым венчиком. Плоды темно-бурые. Цветет с июля до
осени, плоды созревают в разное время, начиная с августа.
распространение. Душица обыкновенная — евразий-
ское растение, широко распространенное во всех районах
Европейской России (кроме Крайнего Севера) и в Южной
Сибири. Произрастает на лугах, в степи, на опушках и
полянах, среди кустарников, на вырубках, по склонам
оврагов.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Как
пряность используют надземную часть (траву) душицы.
Она содержит приятно пахнущее эфирное масло (до
1,2%), чему и обязано название растения, а также витамин
С и дубильные вещества. Листья и молодые побеги в све-
жем или сушеном виде добавляют к салатам, супам, рыб-
ным и овощным блюдам. Их используют при изготовле-
396
Пряные и вкусовые растения
нии колбас, мясных и овошных консервов. Душицу часто
характеризуют как пряность, родственную такой извест-
ной специи, как майоран, но с более сильным запахом.
Верхушки цветущих побегов этого растения заваривают
вместо чая.
Душицу используют и в медицине. Лекарства из нее
(чаше всего настой) обладают успокаивающим действием
на центральную нервную систему, значительно повышают
секрецию потовых, бронхиальных и желудочно-кишеч-
ных желез, усиливают перистальтику кишечника. Их на-
значают для возбуждения аппетита, при атонии кишеч-
ника, бронхитах и других болезнях дыхательной системы.
Иногда из надземных частей душицы отгоняют эфирное
масло в чистом виде. В основном его используют в парфю-
мерии, например, для отдушки туалетного мыла. Души-
ца — народное средство для отпугивания моли.
другие виды. Во многих странах широко культивируется
с давних пор близкий родственник нашей душицы —
майоран садовый - Majorana hortensis Moench, или Origanum
majorana L. Это одно-, двулетнее растение высотой 20—
50 см с мелкими продолговато-овальными листьями и бе-
лыми, красноватыми или розовыми цветками, встречаю-
щееся дикорастущим и одичалым в Средиземноморье.
Изредка его разводят и в России, преимущественно на
юге, так как это теплолюбивое растение, очень чувстви-
тельное к заморозкам, даже небольшим. В последее время
его пытаются выращивать и в Нечерноземной полосе Ев-
ропейской России, но только рассадным способом.
Листья, молодые побеги и бутоны майорана — отлич-
ная пряная приправа к салатам, супам, первым и вторым
блюдам, особенно рыбным и овощным. Используют их
как в свежем виде, так и высушенными для длительного
хранения. Специфический запах и вкус майорану придает
эфирное масло, в составе которого обнаружена майорано-
вая камфора, терпинен, терпинеол. Кроме эфирного
масла, майоран содержит 17—20% сухих веществ, до
45 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), около 5 мг%
каротина (провитамина А), до 127 мг% рутина (витамина
Р). Майоран широко употребляют как пряность в кон-
сервной промышленности, а также при производстве не-
которых сортов колбасы. Любители ароматизируют чай
листьями этого растения. В средиземноморских странах
[137], [ 138]
397
из цветуших надземных побегов майорана отгоняют эфир-
ное масло, используемое в парфюмерии, косметике, пи-
щевой промышленности.
Мелисса лекарственная [138] — Melissa officinalis L.
(табл. 46)
морфологическая характеристика. Мелисса — многолет-
нее травянистое растение с ветвистым корневищем и пря-
мостоячими ветвистыми стеблями высотой 50—80 см,
иногда до 120 см. Боковые нижние побеги ползучие. Лис-
тья яйцевидные, длиной до 6 см и шириной около 3 см, по
краям городчато-зубчатые, с черешками, сверху темно-зе-
леные, снизу светло-зеленые, усеянные железками.
Стебли и листья с мелким опушением. Цветки мелкие, с
белым, желтоватым, лиловым или розовым венчиком.
Плоды мелкие, яйцевидные, длиной около 0,2 см, корич-
невые или почти черные с серебристым отливом.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Пи-
шевое использование имеют листья и молодые надземные
побеги мелиссы. Они содержат 20—21,5% сухих веществ,
аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин (провитамин
А), имеют выраженный лимонный аромат, почему расте-
ние часто по-русски зовут мятой лимонной (к мяте, ко-
нечно, мелисса прямого отношения не имеет). В свежем и
сухом состоянии зелень этого растения употребляют как
пряную приправу к салатам, супам, вторым блюдам (осо-
бенно к рыбным и грибным). Ею ароматизируют чай, ли-
керы, спиртовые настойки. Мелиссу используют как пря-
ность при засолке огурцов и томатов. Эфирное масло, от-
гоняемое из листьев, находит широкое применение в пар-
фюмерии. Хороший медонос, активно посещаемый до-
машними пчелами. Надземными побегами мелиссы пче-
ловоды натирают новые ульи, чтобы пчелы их охотнее
осваивали.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Разводится мелисса с глубокой древности. Родиной
ее считают Южную Европу. Сейчас небольшие по пло-
щади плантации этого душистого растения разбросаны по
всей Европе, а также в Америке. В России мелиссу давно
разводят пчеловоды, а в наше время она стала популярной
398
Пряные и вкусовые растения
среди дачников. Кое-где в южных районах она встреча-
ется одичавшей.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Ме-
лисса — довольно холодостойкое растение, несмотря на
южное происхождение. Она зимует в открытом грунте, а
весной распустившиеся листья выдерживают без повреж-
дения небольшие заморозки. Однако в некоторые зимы
она подмерзает даже в средней полосе Европейской Рос-
сии. Размножают ее посевом семян непосредственно в
грунт на постоянное место или в парники для выращива-
ния рассады. Можно увеличить плантацию и за счет деле-
ния кустов. Делать это нужно осенью или рано весной.
Плантацию используют без пересадки 3—5 (до 10) лет.
Выращивают мелиссу и как комнатное растение в горш-
ках на окнах.
Иссоп лекарственньш [139] — Hyssopus officinalis L.
(табл. 47)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. ИССОП — ПОЛукуСТЭр-
ник со стержневым деревянистым разветвленным корнем
и многочисленными прямостоячими ветвистыми
стеблями высотой до 80 см. Листья ланцетные или ли-
нейно-ланцетные, мелкие, длиной 2—4 см и шириной
0,5—1 см, на верхушке заостренные, со слегка заверну-
тыми шершавыми краями, почти сидячие. Соцветия не-
редко однобокие. Цветки мелкие, с фиолетово-синим или
синим, реже розовым или белым венчиком. Нередко
окрашенной бывает и чашечка. Орешки темно-бурые, не-
ясно трехгранные, длиной 0,2—0,3 см, заключены в оста-
ющуюся при плодах чашечку.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Иссоп — известное эфирномасличное растение, широко
используемое в парфюмерии и медицине. Имеет он и пи-
щевое применение. Его листья, обладающие пряно-горь-
коватым вкусом и характерным ароматом, используют как
приправу к салатам, супам, мясным и овощным блюдам.
Им ароматизируют некоторые сорта плавленного сыра.
Любители добавляют иссоп к творогу. Творогу и плавле-
ным сырам иссоп придаст приятную пикантность. Кроме
эфирного масла, которое определяет основное использо-
вание иссопа как пряности, его листья содержат дубиль-
[139], 1140]
399
ные вещества, флавоноиды, органические кислоты, пиг-
мент иссопин.
Иссоп благоприятно влияет на пищеварение. Осо-
бенно целесообразно добавлять его к свежему салату с
огурцами и томатами. Его надземные части применяются
в народной медицине в основном при желудочно-кишеч-
ных заболеваниях и для возбуждения аппетита, а также
как отхаркивающее средство при кашле. Иссоп — хоро-
ший медонос, и его иногда специально выращивают пче-
ловоды. Разводят его и как декоративное растение.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ЛГУЛЛ-
туры. Дикорастущим и, вероятно, одичавшим иссоп встре-
чается во многих регионах Евразии. В России он произ-
растает в южной и отчасти средней полосе европейской
части, на Северном Кавказе, на юге Западной Сибири.
Родина культуры иссопа, по всей видимости, — Юго-Вос-
точная Европа, где его выращивают с раннего средневе-
ковья. В нашей стране культура иссопа не получила широ-
кого распространения, лишь любители выращивают его
как пряное и декоративное растение.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Иссоп — достаточно холодостойкое растение с длинной
вегетацией, начинает отрастать ранней весной и продол-
жает рост до глубокой осени. Светолюбив, засухоустой-
чив. Размножают делением куста, реже семенами. Цветет
с июня по август, плоды созревают в августе-октябре.
10.3. Пряные растения других семейств
Перец однолетний стручковый [140] — Capsicum ап-
nuum L. var. longum (DC.) Sendt.
(табл. 13)
О перце однолетнем уже рассказывалось в 5-м разде-
ле — "Овощные растения". Там же отмечалось, что выра-
щиваются две его формы. Плоды одной формы, называе-
мой овощным, или сладким перцем, — популярный пи-
щевой продукт (именно о нем говорилось в указанном
разделе). Другую форму — перец стручковый, или ост-
рый — выращивают как пряное растение. Именно о нем
пойдет речь ниже.
400
Пряные и вкусовые растения
морфологическая характеристика. Перец стручковый —
многолетнее травянистое растение из семейства паслено-
вых (Solanaceae) с прямостоячим стеблем высотой до 1 м,
культивируемое как однолетнее. Весьма характерны
плоды этого растения. Они, как правило, конической
формы, длиной от 1 до 10 см, красного цвета, обычно как
бы торчат на растении, т. е. их верхушки направлены
вверх. Особенность их в том, что они как бы пустотелые.
Между стенками плода, имеющими толщину от десятых
долей до одного миллиметра и центральной колонкой,
густо усаженной семенами, пустое пространство.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. ЧеМ
сдабривают пищу для придания ей более приятного вкуса?
Конечно же на ум сразу приходит перец. И тут каждый
может вспомнить, что перец бывает черным и красным.
Причем вкус и запах их заметно различаются. Так и
должно быть, потому что это продукты, получаемые от
разных растений. О черном перце будет рассказано в
"Приложении". А красный перец — это размолотые в по-
рошок сухие плоды перца стручкового, о котором идет
здесь речь. Они богаты витаминами, а кроме того, содер-
жат особое вещество фенольной природы — капсаицин,
раздражающе действующий на слизистую оболочку рта.
Такие плоды из-за жгучего и горького вкуса есть просто
так невозможно. Их мелко крошат и понемножку добав-
ляют в различные блюда для придания им своеобразного
вкуса и аромата. Содержащийся в красном перце капсаи-
цин возбуждает аппетит, усиливает выделение желудоч-
ного сока и желчи, тем самым улучшает пищеварение.
В отличие от овощных сортов, плоды которых убирают
недозрелыми, в стадии так называемой технической спе-
лости, плоды острых сортов убирают вполне зрелыми. Это
вызвано тем, что максимальное количество капсаицина
накапливается в них ко времени полного созревания, а
именно это вещество определяет своеобразие данной пря-
ности. Плоды сушат и размалывают. Вот такой порошок и
называется красным перцем. Его расфасовывают в не-
большие пакетики и продают. Каждая хозяйка обычно
держит на кухне некоторый запас такого порошка. Им
сдабривают многие первые и вторые блюда, особенно
мясные. Используют плоды перца стручкового и при кон-
сервировании мясных, рыбных и овощных продуктов.
[140], [141]
401
Эта широко известная пищевая пряность употребля-
ется и с лечебными целями. Спиртовую настойку крас-
ного перца принимают по 10—20 капель до еды как горечь
для возбуждения аппетита. Она обладает и бактерицид-
ным действием, поэтому полезна при острых желудочно-
кишечных расстройствах. На основе такой настойки де-
лают мазь, которую втирают в кожу при ревматических
болях в суставах, невралгии, радикулите, воспалении
мышц (миозите). Вначале участок тела, смазанный перцо-
вой настойкой, начинает болеть еще больше, его сильно
жжет. Но постепенно к этому участку усиливается приток
крови, боль уменьшается или вообще проходит. Очень
удобен для пользования перцовый пластырь, целебные
свойства которому придает порошок красного перца. На-
стойка красного перца входит в состав мази, предназна-
ченной для лечения обморожений. Плоды перца однолет-
него используются и в гомеопатии.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком виде стручковый перец в настоящее время
нигде не встречается. Его ввели в культуру за несколько
тысячелетий до нашей эры в Америке. Экспедиции Хри-
стофора Колумба, наряду со многими другими удивитель-
ными растениями, доставили в Европу в конце XV столе-
тия и стручковый перец. Довольно быстро культура этого
растения распространилась по разным странам Старого
Света.
В России перец выращивают с XVII века, преимуще-
ственно в южных районах, так как это теплолюбивое рас-
тение с довольно продолжительным периодом вегетации.
В процессе культуры создано множество пряных (острых)
сортов: 'Астраханский-147", "Тульский" и др. Любители-
цветоводы разводят перец стручковый как оригинальное
комнатное растение. Цветки его не привлекают внима-
ния, но плодоносящее растение, несущее много торчащих
ярко-красных плодов, смотрится довольно эффектно.
Лавр благородный [141] — Laurus nob His L.
(табл. 49)
морфологическая характеристика. Лавр благородный —
вечнозеленое дерево высотой до 18 м или стройный ку-
старник высотой 2—5 м из семейства лавровых (Laura-
402
Пряные и вкусовые растения
сеае). Листья очередные, кожистые, темно-зеленые, бле-
стящие, продолговатые или ланцетные, длиной 8—20 см
и шириной 1,5—8 см, заостренные на верхушке, с ко-
роткими черешками, весьма ароматные. Цветки в пазуш-
ных соцветиях. Они бывают раздельнополыми и обоепо-
лыми, в обшем-то невзрачные, с простым зеленоватым
околоцветником, но мужские и обоеполые привлекают
внимание многочисленными крупными желтыми тычин-
ками. Пестик с верхней завязью. Плоды — сине-черные
эллиптические костянки длиной до 2 см и диаметром
около 1 см. Оболочка косточки тонкая, легко раздавли-
вается.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Почти все органы лавра благородного содержат ароматное
эфирное масло. Особенно много его в листьях (до 3%) и в
цветках. Лавровые листья — популярнейшая кулинарная
пряность, которой улучшают вкус многих кушаний, осо-
бенно супов. Просто невозможно представить современ-
ную кухню без этой специи, называемой ласково "лавруш-
кой". Лавровый лист кладут в маринады, используют при
квашении капусты, засолке грибов и других овощей. В
огромном количестве лавровые листья применяет пище-
вая промышленность при производстве мясных, рыбных и
овощных консервов.
Из свежих спелых плодов лавра получают очень аро-
матное жирное масло. Его используют в медицине как на-
ружное антисептическое средство при нарывах и кожных
сыпях, а также против мышечной боли при растяжениях и
вывихах. В ветеринарии лавровое масло применяют в виде
мази для массирования вымени при затвердении и воспа-
лении молочных желез у коров. Употребляют его и в пар-
фюмерной промышленности для изготовления душистого
мыла высокого качества.
Лавр благородный широко разводят в декоративных
посадках. Особенно хороши аллеи, обсаженные этим рас-
тением. Обычно такие бордюры бывают невысокими —
1—1,5 м. Лавр хорошо переносит стрижку, поэтому из
него формируют плотные живые изгороди. В некоторых
южных парках из тесно посаженных групп лавра путем
фигурной стрижки делают оригинальные живые фигуры
(подробнее см. справочник "Декоративные растения Рос-
сии". Т.1). В средней полосе и на севере Европейской Рос-
[141]
403
сии лавр выращивают в кадках и горшках как комнатное
растение для украшения клубов, служебных контор,
жилых квартир. Большое достоинство этого растения —
способность расти в слабоосвешенных и прохладных по-
мещениях. На лето кадки с крупными кустами лавра вы-
носят на воздух. Лавровые листья, собираемые с растений,
растущих в помещениях, вполне пригодны для употребле-
ния в качестве пряности.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина лавра — Средиземноморье. Он растет и сей-
час дикорастущим в горных лесах Малой Азии, Сирии. В
ряде мест, прилежащих к Средиземному морю, на месте
лесов развились формации вечнозеленых жестколистных
кустарников, местами с доминированием лавра. В них
всегда стоит приятный пряный запах, особенно сильный
в начале апреля, когда лавр цветет. С глубокой древности
лавр благородный разводят во многих субтропических
странах, в том числе в причерноморских районах России.
Он способен дичать, одичавшим сейчас встречается по
всему Средиземноморью, а также в Центральной и
Южной Америке.
В Элладе и Древнем Риме лавр считался священным
растением. Его высаживали у храмов. По преданию,
нимфу Дафну преследовал Аполлон, но она не желала его
любви, взмолилась к богам о помощи и была ими обра-
щена в лавровое дерево (кстати, греческое название лав-
ра — "дафна"). И стал лавр с тех пор вечнозеленым, свя-
щенным, источником прорицаний.
В Древней Греции и Риме венки из ветвей лавра водру-
жали на головы победителей спортивных состязаний, ге-
роев, отличившихся в сражениях, поэтов. Этот обычай со-
хранился до наших дней. Многие знают, что до второй по-
ловины XX столетия чемпионам международных спортив-
ных соревнований, в частности Олимпийских игр, вру-
чали не только медали и букеты цветов, но и большие лав-
ровые венки.
Латинское название лавра Laurus — основа прочно во-
шедших в наш лексикон слов "лавры" и "лауреат" (от laura-
tus, что значит "увенчанный лаврами"). Не случайно на
значках и медалях лауреатов разных премий изображена
лавровая ветка. В русском языке утвердилось и варажение
"почивать на лаврах" в значении "благодушествовать".
404
Пряные и вкусовые растения
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Раз-
множают лавр семенами и отводками. Семена сохраняют
всхожесть длительное время. Растение довольно непри-
хотливое, и его посадки не требуют серьезного ухода.
Лучше чувствует себя на солнце, но легко переносит и не-
большое затенение. Выдерживает кратковременные мо-
розы до —18°С. Деревья лавра живут до 100 лет (по неко-
торым данным до 400 лет). Лавровые побеги всегда несут
много листьев, они очень красивы. Листья собирают мо-
лодыми, но полностью развитыми. Для того чтобы на ку-
стах и деревьях было больше молодых листьев, их ветви
периодически обрезают. После этого очень скоро вырас-
тают порослевые побеги, обильно покрытые крупными
листьями. Каждый лист живет на дереве 3—4 года, если
его не срывают.
Хрен деревенский [142] — Armoracia rusticana
Gaertn., Меу. et Scherb.
(табл. 15)
морфологическая характеристика. Хрен — многолетнее
травянистое растение из семейства крестоцветных, или
капустных, (Cruciferae, или Brassicaceae) с толстыми мяси-
стыми разветвленными корнями, проникающими в глубь
почвы и материнской породы на 1,5—2 м. Стебель прямо-
стоячий, ветвистый, высотой до 1 м. Прикорневые листья
продолговатые, крупные, с резко выделяющимися жил-
ками, темно-зеленые, с черешками. Стеблевые листья
мелкие, ланцетно-линейные. Цветки душистые, с двой-
ным 4-членным околоцветником, белым венчиком, 6 ты-
чинками, пестиком с верхней двугнездной завязью, со-
браны в многоцветковые кисти на верхушках стебля и вет-
вей. Плоды — овальные стручочки. Семена, как правило,
не завязываются.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу используют корни хрена. Они содержат 30—33%
сухих веществ, в том числе 3,6—4,5% сырого белка, 64—
92 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), а также ка-
ротин (провитамин А) и витамины группы В. Острый вкус
хрену обеспечивает горчичный глюкозид. Хрен — при-
знанная острая приправа к холодным мясным и заливным
блюдам, компонент многих соусов. Мелкотертый корень
[142|, [143]
405
с добавлением сахара, уксуса или сметаны используют как
пряность к мясным, рыбным и овощным блюдам. Он воз-
буждает аппетит, улучшает пищеварение. Его применяют
как противоцинготное средство. Листья хрена — хорошая
специя для засолки и консервирования огурцов, томатов,
грибов.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущим и одичавшим хрен широко встреча-
ется во многих районах нашей страны и за ее пределами.
Издавна культивируется как корневая пряность. Место
первичного очага культуры неизвестно, но в странах Сре-
диземноморья хрен разводят по крайней мере с начала
новой эры. В настоящее время хрен выращивают во мно-
гих странах Евразии и Америки. В России промышленные
плантации этого растения с давних пор располагались в
Ярославской и Ивановской областях. Созданы хорошие
сорта: "Атлант", "Толпуховский" и др. На индивидуальных
огородах его разводят повсюду.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Хрен — морозоустойчивое растение, переносящее боль-
шие морозы даже в малоснежные зимы. Размножают от-
резками корней, которые сажают рано весной. Убирают
(полностью выкапывают) в ту же осень или на второй год.
Чернушка посевная [143] — Nigella sativa L.
(табл. 48)
морфологическая характеристика. Однолетник из семей-
ства лютиковых (Ranunculaceae) с прямостоячим стеблем
высотой до 70 см. Листья очередные, длиной 2—3 см,
дважды, трижды перисторассеченные на короткие линей-
ные сегменты. Цветки одиночные, довольно крупные,
расположены на концах стеблей и ветвей. В каждом
цветке самым заметным элементом выглядит венчиковид-
ная чашечка из 5 голубоватых продолговатых чашелисти-
ков длиной 1—1,5 см, суженных при основании и вытяну-
тых наверху в остроконечие. Истинный венчик менее за-
метен, так как составляющие его 5—8 двулопастных ле-
пестков превратились в нектарники, значительно более
короткие, чем чашелистики. Генеративные части цветка
представлены многочисленными тычинками и 3—7 пести-
ками с верхними завязями и короткими столбиками.
406
Пряные и вкусовые растения
Плод — многолистовка, образованная 3—7 многосемен-
ными листовками длиной 1—1,5 см, сросшимися между
собой почти до вершины. Семена трехгранные, моршини-
сто-бугорчатые, черной окраски.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
качестве пряности используют семена чернушки, облада-
ющие мускатным запахом и острым вкусом, напоминаю-
щим перец. В них содержится до 1,5% ароматного эфир-
ного масла и до 40% жирного масла, а также сапонины,
дубильные вещества и горечи. Семенами чернушки аро-
матизируют сдобы, сладкие булочки, крендели и другую
выпечку. Они находят спрос как пряности в хлебобулоч-
ной, кондитерской и консервной промышленности. В ку-
линарии их используют как приправу к мясным и рыбным
блюдам, иногда к салатам. Их употребляют в качестве спе-
ции при засолке огурцов, арбузов, квашении капусты. В
Германии крестьяне и сегодня еще используют семена
чернушки вместо перца, а также как пряность для улучше-
ния пищеварения.
Семена чернушки применяют в народной медицине
как желудочное и желчегонное средство, особенно эф-
фективное против вздутия живота, поноса и желчных
колик. Его дают также роженицам при недостаточной
секреции молока. Ими пересыпают шерстяную одежду
для защиты от моли — запах чернушки отпугивает это на-
секомое. Хорошее медоносное растение. У нас нередко
чернушку посевную и другие виды рода Nigella разводят в
цветниках. У чернушки есть поэтичное народное назва-
ние — "девица в зелени".
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина чернушки — Средиземноморье. Ее возделы-
вали как пряность древние арабы, а также народы, насе-
лявшие Индостан. Позже ее начали разводить во многих
странах Евразии и Северной Африки. По распоряжению
Карла Великого ее выращивали на полях империи фран-
ков в обязательном порядке. В средневековой Европе чер-
нушку звали "черным кориандром”. К настоящему вре-
мени культура чернушки заметно упала, тем не менее в
Западной Европе ее выращивают достаточно широко. В
России это пряное растение не пользовалось особой попу-
лярностью, но многие любители выращивают его до сих
пор в цветниках как неприхотливое декоративное расте-
(143], [144]
407
ние, а семена используют как пряность. В Южной России
чернушку посевную можно встретить и в культуре, и как
одичавшее растение.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Чернушка — холодостойкое растение, мирящееся со срав-
нительно неплодородными почвами. Разводят ее посевом
семян в грунт. Всходы появляются через 5—15 суток после
посева. Оптимальной температурой для роста и развития
чернушки считают 15—18°С. Цветет с июля до сентября.
Вегетационный период ее довольной длинный 140—160
суток, поэтому в северных районах не дает зрелых семян.
Эстрагон, или полынь эстрагонная [144] — Artemisia
dracunculus L.
(табл. 48)
морфологическая характеристика. Эстрагон — многолет-
нее травянистое растение из семейства сложноцветных,
или астровых, (Compositae, или Asteraceae) с деревянею-
щим корневищем и прямостоячими надземными побе-
гами высотой до 2 м. Листья очередные, цельные, линей-
ные или линейно-ланцетные, длиной от 1,5 до 8 см и ши-
риной до 1 см. Соцветия-корзинки шаровидные, диаме-
тром 0,2—0,4 см, поникающие, собраны в общее верху-
шечное метельчатое соцветие. Краевые цветки в корзинке
женские, срединные — мужские. Цветет в июле-августе.
Плоды — яйцевидные мелкие семянки длиной менее
0,1 см, бурой окраски. Плоды поспевают в сентябре-ок-
тябре. Размножается семенами и вегетативно.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
пищу употребляют листья и верхушки молодых побегов
эстрагона, имеющие острый вкус и приятный аромат за
счет содержащегося в них эфирного масла. Они содержат
от 6 до 20% сухих веществ, от 33 до 70 мг% аскорбиновой
кислоты (витамина С), 4—7 мг% каротина (провитамина
А), до 170 мг% рутина (витамина Р). Эстрагон едят сырым
в салатах, широко используют как пряную приправу к
мясным блюдам, соусам и сырам. Зеленые побеги и лис-
тья эстрагона — хорошие специи для маринования и за-
солки огурцов, томатов, грибов. Их используют для аро-
матизации прохладительных напитков, например, многим
408
Пряные и вкусовые растения
известен напиток "Тархун" оригинального зеленого цвета
с приятным запахом и вкусом.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущий эстрагон распространен довольно
широко во многих районах Евразии, в том числе на юге
Европейской России и в Западной Сибири. Как овощное
растение эстрагон выращивают в странах Западной Ев-
ропы и Северной Америки, а также в закавказских рес-
публиках, где он известен под именем "тархун". У нас его
выращивают в ограниченном масштабе, преимуще-
ственно в опытных хозяйствах и на дачных участках. Есть
отечественные сорта, например, "Грибовский-ЗГ.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Эстрагон размножают в основном делением куста, реже
укоренением зеленых черенков и совсем редко семенами
(рассадным способом). Разведение эстрагона — довольно
хлопотное занятие. Из семян обычно выращивают в пар-
никах рассаду, которую и высаживают на постоянное
место. Однако семена завязываются и тем более созревают
далеко не всегда. В таких случаях эстрагон разводят
стеблевыми черенками длиной 10—15 см. Их нарезают в
июле и высаживают для укоренения в парники. Через 10—
15 дней черенки укореняются, их можно пересаживать на
постоянное место. Эффективно размножение делением
куста. На следующий год после посадки рассады, укоре-
нившихся черенков или частей куста, когда эстрагон вы-
растает на 18—20 см, ведут уборку урожая срезанием вер-
хушек молодых побегов длиной 10—12 см. В течение се-
зона проводят несколько срезок. Один раз заложенную
плантацию используют без пересадки 5—7 лет.
Полынь горькая [145] — Artemisia absinthium L.
(табл. 48)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Полынь горькая — многолетнее травянистое
растение из семейства сложноцветных, или астровых,
(Compositae, или Asteraceae) с сильным своеобразным за-
пахом, высотой до 1 м и более. Стебли прямостоячие, вет-
вящиеся. Листья очередные, в общем очертании тре-
угольно-округлые, дважды, трижды перисторассеченные
на линейно-продолговатые доли (верхние почти цель-
Ц45]
409
ные), нижние с длинными черешками, средние — с более
короткими, а верхние — сидячие. Стебли, листья, обертки
корзинок густо опушены короткими прижатыми во-
лосками, поэтому все растение имеет серовато-серебрис-
тый цвет. Цветки очень мелкие, трубчатые, с желтым вен-
чиком, собраны в соцветия-корзинки диаметром около
0,3 см, которые в свою очередь образуют обшее метельча-
тое соцветие. Краевые цветки в каждой корзинке жен-
ские, срединные — обоеполые. Плоды — буроватые про-
долговатые семянки длиной до 0,1 см. Цветет в июле-авгу-
сте, плоды созревают в августе-сентябре.
распространение. Ареал полыни горькой очень боль-
шой. Она широко распространена во многих районах Ев-
ропейской России и Западной Сибири (карта 23). Это ти-
пичное рудеральное растение, т. е. обитающее на пусты-
рях, свалках, других мусорных местах, у дорог, в канавах,
на молодых залежах, в садах, придорожных насаждениях
и т. п.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
качестве пряности употребляют свежие и высушенные
листья полыни горькой, реже молодые побеги до начала
цветения. Их добавляют понемногу к жирным мясным
блюдам как вареным, так и жареным, благодаря чему
улучшается вкус кушаний, и они лучше усваиваются орга-
низмом. Полынь горькая давно известна в медицине как
Карта 23. Распространение Польши горькой [ 145]
410
Пряные и вкусовые растения
растение, активно возбуждающее аппетит. Различные ле-
карства из нее назначают как горечь для усиления пище-
варительного процесса. За рубежом выпускаются тонизи-
рующие напитки с участием этого растения. Полынью
часто пользуются для отдушки алкогольных напитков. В
XIX веке во Франции был широко известен абсент —
водка, ароматизированная полынью горькой. Сейчас в
композициях многих вермутов одним из компонентов не-
редко выступает эта полынь.
Зелеными побегами полыни горькой отпугивают мура-
вьев на кухнях. Отваром этого растения опрыскивают са-
довые и огородные культуры для предохранения от вред-
ных насекомых.
Шафран посевной [146] — Crocus sativus L.
(табл. 54)
морфологическая характеристика. Шафран посевной —
многолетнее клубнелуковичное растение из семейства
ирисовых, или касатиковых (Iridaceae). От луковицы отхо-
дят корни и надземный побег, состоящий из листьев и
цветка. Листья имеют длинные влагалища, вложенные
друг в друга, образующие ложный стебель и прикрываю-
щие трубку цветка. Нижние листья без листовых пласти-
нок, верхние — с крепкими узколинейными пластинками,
направленными вверх почти вертикально. Каждый побег
несет от 6 до 15 таких узких листьев, как бы торчащих пуч-
ком, между которыми располагается крупный прямостоя-
чий цветок светло-фиолетовой, иногда почти белой
окраски.
Цветок состоит из простого венчиковидного около-
цветника с очень длинной и довольно тонкой трубкой, до-
ходящей фактически до луковицы, и 6-листного отгиба
воронковидной формы, 3 тычинок и пестика с нижней за-
вязью, длинным нитевидным светло-желтым столбиком и
3 крупными красно-оранжевыми рыльцами длиной 3—
3,5 см, выставляющимися из околоцветника и свисающи-
ми между его долями. Рыльца имеют сильный приятный
запах и пряно-горьковатый вкус. Плод — коробочка.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Шафран — известное пряное растение, производящее
[146]
411
специю с таким же названием. Пряность шафран пред-
ставляет собой высушенные рыльца пестика. Ее аромати-
ческие качества определяются эфирным маслом, содержа-
ние которого колеблется от 0,4 до 1,3%. Шафран обладает
не только приятным ароматом, но и способностью окра-
шивать все в интенсивный желтый ("шафрановый") цвет,
поэтому его широко используют как безвредный краси-
тель различных пищевых продуктов. Сильными крася-
щими свойствами эта пряность обязана гликозиду кароти-
ноидной природы — протокроцину, который при сушке
разлагается на пикрокроцин и кроцин, последний и пред-
ставляет натуральный краситель. А интенсивность его та-
кова, что всего двух рылец достаточно, чтобы окрасить в
шафрановый цвет три литра воды.
Пряность шафран придает прекрасный специфичес-
кий аромат и приятную окраску булочкам и другим выпеч-
кам, кондитерским изделиям. Им ароматизируют некото-
рые сорта сыра и колбасы. В Западной Европе шафраном
часто сдабривают рыбные блюда. Кроме замечательного
запаха шафран привлекателен тем, что придает блюдам
золотистый цвет.
Рыльца шафрана находят и лекарственное примене-
ние. Они входят в состав ряда лекарств, назначаемых при
болезнях печени и других органов пищеварительной си-
стемы, а также при гинекологических заболеваниях.
Шафрану приписывают стимулирующие и противоспаз-
матические свойства.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущим шафран посевной не встречается.
Это культурное растение, издавна разводимое во многих
азиатских странах. Известно, что правители Вавилона и
Древней Персии любили обувь, окрашенную шафраном,
а их жены — платья из тканей, которые красили этим рас-
тением. С VIII века шафран разводят на юге Европы.
Сюда его завезли арабы во время завоевания ими Иберии
(территория современной Испании). Повидимому, в древ-
ние времена шафран ценился больше как эффективный
краситель. В Средневековье его использовали как краску
для волос. По преданию, английский король Генрих VIII
запретил придворным дамам красить волосы этой спе-
цией, считая, что ее нужно употреблять только по пря-
мому назначению — как пищевой продукт. Большая часть
412
Пряные и вкусовые растения
кушаний средневековых европейских вельмож сдабрива-
лась шафраном.
В конце XX столетия шафран возделывают в Европе
только в Испании и южных районах Франции. В Южной
Азии эта культура распространена шире. В бывшем Совет-
ском Союзе поставщиками этой пряности были Азербайд-
жан и Крымская область. В России он выращивается в
крайне ограниченных размерах в Дагестане и других реги-
онах Северного Кавказа, но в основном поступает к нам
из дальнего Зарубежья.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Шафран посевной имеет интересную особенность — он
цветет осенью, когда все "нормальные" растения имеют
зрелые плоды. Каждый цветок бывает раскрытым не более
двух дней, а общая продолжительность цветения планта-
ции не превышает двух недель.
Сбор рылец шафрана — чрезвычайно кропотливая ра-
бота, занимающая много времени и требующая большого
числа рабочих-сборщиков. Раньше женщины и дети акку-
ратно вырывали рыльца прямо на плантации. Сейчас
обычно срывают только что распустившиеся цветки цели-
ком, а потом выщипывают из них или вырезают ножни-
цами рыльца уже в более комфортабельных условиях — в
помещениях, сидя на стульях. Но все равно эта работа
очень нелегкая, а сделать ее нужно обязательно в корот-
кий срок, пока цветки не увяли. Собранные рыльца не-
медленно сушат. Сухая пряность очень гигроскопична,
поэтому ее хранят в герметичной таре. Для получения
одного килограмма специи нужно собрать рыльца 200
тысяч цветков! По этой причине цена шафрана всегда
была очень высокой. Известно, что в Средние века за под-
делку этой пряности виновников сжигали на кострах или
заживо закапывали в могилы.
шд
413
11. Напиточные растения
В этом разделе охарактеризованы растения, использу-
емые для приготовления различных напитков: чая, пива,
березового сока, суррогатов кофе. Охарактеризованы и
два растения (можжевельник и зубровка) — компоненты
крепких спиртных напитков. Однако в этом разделе нет
сведений о растениях, используемых в производстве про-
хладительных безалкогольных напитков, поскольку о
большинстве из них рассказано в разделах "Фруктовые и
ягодные растения", "Цитрусовые, или померанцевые
культуры" и "Пряные и вкусовые растения".
Чайный куст китайский [147] — Thea sinensis L. [Ca-
mellia sinensis (L.) O.Kuntze]
(табл. 52)
морфологическая характеристика. Чайный куст — вечно-
зеленое сильно ветвистое растение из тропического се-
мейства чайных (Theaceae). В естественных условиях это
крупный кустарник или небольшое дерево высотой при-
мерно 3 м, отдельные особи вырастают до 15—17 м. В
культуре высота кустов редко превышает 1,5 м. Продол-
жительность жизни дикорастущих растений не превышает
100 лет, но в Китае найдены экземпляры, возраст которых
определили в 500 лет. Листья очередные, овальные или
продолговато-эллиптические, длиной 6—8 см (до 30 см) и
шириной до 4 см, сверху темно-зеленые, снизу светло-зе-
леные, блестящие, кожистые, с заостренной верхушкой,
зубчатым краем пластинки и короткими черешками.
Цветки душистые, расположены на цветоножках по-
одиночке или пучками по 2—5 в пазухах листьев. Чашечка
из 5—7 чашелистиков, остающихся при плодах. Венчик
414 Напиточные растения
диаметром 2—5 см, из 5—9 белых или розовых лепестков.
Многочисленные тычинки с мелкими желтыми пыльни-
ками. Пестик с верхней завязью и 3 (реже 5) нитевидными
столбиками. Плоды — приплюснутые деревянистые коро-
бочки, раскрывающиеся тремя створками, с 3—4 круп-
ными округлыми серо-коричневыми блестящими семе-
нами.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Нет
на свете ни одного напитка, который превосходит чай по
популярности и объемам потребления. Его пьют на всех
континентах, во всех странах и все народы. И даже в тех
южных краях, где традиционным напитком считается
кофе, пьют и чай, причем в изрядном количестве. Он вхо-
дит в меню как королей и важных сановников, так и прос-
тых крестьян, солдат, разнорабочих. Несколько лет назад
в периодической печати приводилась такая впечатляющая
величина — "суточная мировая заварка" чая превышает
3 000 000 кг, т. е. ежедневно на Земле потребляется 3 ты-
сячи тонн сухого чая!
Сырьем для производства чая служат листья чайного
куста. В них содержатся дубильные вещества (до 35%), ал-
калоиды кофеин (2—5%), теофиллин, теобромин и др.,
флавоноиды, эфирное масло, аскорбиновая кислота, ви-
тамины группы В, К, Р, РР, микроэлементы.
При заваривании чая в горячий настой переходят мно-
гие находящиеся в нем физиологически активные веще-
ства, поэтому чайный напиток — это не только пищевой,
но и лекарственный продукт. Всем хорошо известно, что
крепко заваренный чай бодрит, снимает усталость и сон-
ливость. Эти свойства чаю придает содержащийся в нем
кофеин (этот алкалоид выделен из кофе, почему и полу-
чил такое название). Кофеин возбуждает центральную
нервную систему (особенно кору головного мозга) и дея-
тельность сердца. В чайном напитке его совсем немного,
поэтому и действие проявляется мягко (хотя при умыш-
ленной передозировке заварки можно получить и весьма
сильно действующий напиток).
Другой алкалоид, содержащийся в листьях чайного
куста, — теофиллин, также переходящий в настой при за-
варивании чая, оказывает возбуждающее действие на
сердце и увеличивает мочеотделение. Катехины, входя-
щие в состав дубильных веществ, содержащихся в листьях
Ц471
415
чайного куста, обладают Р-витаминной активностью —
повышают прочность и уменьшают проницаемость стенок
кровеносных сосудов. Благодаря высокому содержанию
дубильных веществ, чай оказывает вяжущее и дезинфици-
рующее действие, улучшает пищеварение. Крепко зава-
ренный чай — первое средство при расстройствах кишеч-
ника. Если это расстройство не очень серьезное, нередко
бывает достаточно для лечения стакана крепкого чая. В
Туркмении разработан метод лечения отваром чая острой
дизентерии. Употребление в пищу чайного напитка по-
лезно и тем, что это способствует сокращению количества
выпиваемой воды, что особенно важно в условиях сухого
и жаркого климата.
Алкалоид кофеин в чистом виде и в смеси с другими
веществами — важнейшее лекарственное средство совре-
менной медицины. А получают кофеин чаще всего не из
кофейных плодов, как многие думают, а из отходов чай-
ного производства, образующихся при переработке чай-
ного листа, в частности из чайной пыли, а также из обре-
занных машинами побегов чайного куста, которые появ-
ляются при формовании кустов. Таким образом, именно
чайный куст —источник промышленного получения ко-
феина.
Чайный куст китайский относится не только к пище-
вым, но и к декоративным (подробнее см. справочник
"Декоративные растения России". T.I).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Как дикорастущее растение чайный куст встречается
по горным склонам в Юго-Восточной Азии: Китае, Вьет-
наме, Бирме, Индии. Впервые введен в культуру много
веков назад, по-видимому, в Китае. В настоящее время
культивируется практически во всех странах с тропиче-
ским и субтропическим климатом. Крупнейшими произ-
водителями чая являются Китай, Япония, Индия, Шри-
Ланка, Индонезия. На мировой рынок больше всего чая
поставляют сейчас последние три страны. В Китае и Япо-
нии основная масса получаемого чая потребляется внутри
своих же стран. В России чайный куст возделывается на
очень ограниченной площади в Краснодарском крае.
В разных странах объемы потребления чая различны.
В расчете на душу населения рекордистами чаепития были
и остаются англичане. За ними следуют ирландцы, затем
416
Напиточные растения
жители Новой Зеландии, Ливии, Австралии, Ирака. Ве-
роятно, в первую десятку попадает и Китай, но для этой
страны нет надежных статистических сведений. Россия
занимает по чаепотреблению невысокое место, больше
всего чая у нас пьют в Бурятии, Башкирии, Калмыкии и
Татарии.
Считается, что обычай пить чай зародился на террито-
рии современного Китая. Существует такая легенда о за-
рождении чаепития. Будто бы "авторами’ этого напитка
были пастухи. Они заметили, что овцы и козы, поев лис-
тьев чайного куста, становятся более бодрыми и резвыми,
активнее бегают по горным кручам. Пастухи попробовали
использовать листья этого кустарника в качестве лекарс-
тва. В то далекое от нас время лекарство готовили по про-
стой методике. Пучок растительного сырья (в данном слу-
чае листьев чайного куста) заливают крутым кипятком и
настаивают некоторое время. Так приготовили и настой
чая. Он действительно повышал бодрость и работоспособ-
ность. Пастухи стали часто пить чай. А у них новое лекар-
ство заимствовали другие сельские жители.
Долгое время настой чая использовали только как ле-
карство, укрепляющее физические и умственные способ-
ности людей, уменьшающее головную боль, улучшающее
зрение. А поскольку чай хорошо утоляет жажду, к тому же
приятен на вкус, имеет привлекательный аромат, его пили
и люди, не нуждавшиеся в лечении. Постепенно в IV—V
веках нашей эры чаепитие вошло в быт богатых китайцев,
с VI столетия этот тонизирующий напиток получил в
Китае широкое распространение. Чайный куст стали раз-
водить на плантациях, совершенствовалась его агротех-
ника, отбирались лучшие формы. СIX века чай стал поис-
тине национальным китайским напитком, одинаково лю-
бимым и вельможами, и простым людом.
У китайцев обычай чаепития переняли другие азиат-
ские народы. Европейцы пристрастились к чаю сравни-
тельно недавно. Считается, что впервые в Европу чай за-
везен из Китая португальскими мореплавателями в 1517 г.
Долгое время чай был популярен только в Португалии. В
других странах Западной Европы он первоначально не по-
лучил признания. Даже в Англии, стране, где процветает
культ чая, до начала XVIII столетия его знали и пили в
основном только члены королевской семьи и их прибли-
П47]
417
женные. Лишь в XVIII веке чай стал достаточно популяр-
ным напитком во многих странах, поэтому европейцы на-
чали разводить чайный куст в своих колониях. В XIX веке
китайская монополия на чай была ликвидирована. Гол-
ландцы заложили чайные плантации на островах Ява и
Суматра (современная Индонезия), англичане — в Индии
и на острове Цейлон (Шри-Ланка). И уже к концу века
индийский и цейлонский чай существенно потеснил на
мировом рынке китайскую продукцию.
Впервые наши предки познакомились с чаем, ве-
роятно, еще в XIII веке, во времена монгольского наше-
ствия, но это были отдельные случаи. Эпизодически и ки-
тайские купцы с давних пор завозили чай в нашу страну.
Следовательно, россияне узнали чай непосредственно от
китайцев и монголов, совершенно независимо от Запад-
ной Европы. Неудивительно поэтому, что русское назва-
ние "чай" происходит от китайского слова, обозначаю-
щего молодые листья чайного куста.
Обычай регулярно пить чай распространился среди
русских бояр в XVII веке, во времена правления царя
Алексея Михайловича. А начало российскому чаепитию
положил посол России в Монголии Василий Старков. В
1638 г. он привез в Москву и преподнес царю китайский
чай. За царским столом было устроено торжественное
опробование диковинного напитка боярами. На удивле-
ние "презентация" чая оказалась весьма успешной. Он по-
нравился царю и боярам, что, естественно, стимулировало
дальнейший завоз партий чая из Китая. Как свидетель-
ствуют письменные источники, в 70—80-х годах XVII сто-
летия чай в Москве продавался уже практически пос-
тоянно, хотя и стоил чрезвычайно дорого. Более того, ока-
зывается, что в России чай стал достаточно популярным
напитком раньше, чем у англичан.
Российские купцы закупали чай в Китае, везли кара-
ванным путем через Монголию и Сибирь. Путь от китай-
ских плантаций до российских городов составлял более 10
тысяч километров и занимал 5—6 месяцев. Естественно,
цена чая была высокой, а чаепитие дорогим удоволь-
ствием. В XVII—XVIII столетиях на Руси чай пили в
основном лишь богатые люди. А в Западную Европу чай
везли значительно более дешевым морским путем, поэ-
тому в Англии, например, чай был вплоть до середины
14—1858
418
Напиточные растения
XIX столетия раз в 10—12 дешевле, чем в нашей стране.
Вот почему чай быстро завоевал Западную Европу. В Рос-
сию завоз чая заметно возрос лишь с прокладкой желез-
ных дорог. Только к концу XIX века он стал доступен
большинству населения страны. Распространение чаепи-
тия привело к изобретению и бесконечному совершен-
ствованию специального аппарата для кипячения воды —
знаменитого русского самовара. Каких только форм и
конструкций самоваров не придумали любители чая!
До середины XX столетия в нашу страну чай поступал
почти исключительно из Китая. Позже стали проводиться
закупки и в других странах. Сейчас в российских магази-
нах можно встретить продукцию самых разных чайных
фирм мира, в том числе и из таких "нечайных" стран, как
Турция. Но основными поставщиками чая в Россию в на-
стоящее время выступают Индия и Шри-Ланка, в дальне-
восточные и сибирские районы много чая поступает из
Китая и Вьетнама. Объем импорта чая в нашу страну со-
ставил в 1993 г. 150 тысяч тонн, в 1994 г. он упал до
81 тысяч тонн. Примерно 40% чая завезено в эти годы из
Индии, около 15% — из Шри-Ланки.
В бывшем Советском Союзе были предприняты
успешные попытки создания собственных чайных план-
таций на Кавказе: в Грузии, Азербайджане и Краснодар-
ском крае. Особенно большие насаждения проведены в
Аджарии и Абхазии. Они, разумеется, не могли удовлетво-
рить потребности страны в чае, но в какой-то мере сгла-
живали остроту проблемы, грузинский чай котировался
достаточно высоко (правда, повышению качества так на-
зываемого "грузинского" чая способствовала значитель-
ная добавка к нему импортного чая из Индии).
Первые плантации чайного куста на собственно рос-
сийской территории были заложены в 1936 г. в Адлеров-
ском и Лазаревском районах Краснодарского края. Отече-
ственная война приостановила эти работы. После войны
география чайных плантаций была расширена — они поя-
вились в ряде других районов Краснодарского, а также
Ставропольского краев. В начале 50-х годов был получен
первый урожай российского чая. К сожалению, качество
продукции на многих плантациях было невысоким, а про-
изводство чая нерентабельным, поэтому в дальнейшем
российское чайное производство сосредоточилось в
[HZl
419
основном в горных районах Краснодарского края. Крас-
нодарский чай оказался высокого качества, его даже экс-
портировали, т. е. он выдерживал конкуренцию с продук-
цией традиционных чаепроизводителей.
Для получения чая используют самые молодые листья
чайного куста. В них содержится много дубильных ве-
ществ — танинов, придающих чаю терпкий вкус и не-
повторимый аромат. Высшие сорта чая получаются, если
срывается 1—2 верхних листа побега, только что распу-
стившихся. По мере старения листьев в них резко умень-
шается количество танинов и других полезных веществ,
которые определяют вкус и аромат чая. На практике для
получения чая обычно срывают так называемые флеши —
верхушки молодых побегов с 2—5 верхними листами.
(При ручном сборе стараются убирать 1—2-листные
флеши.) Дикорастущие заросли чайного куста для получе-
ния чая сейчас не используются. Весь чай получают с
культурных плантаций. Собирают флеши вручную или
механизированным способом, с помощью специально
созданных для этой цели машин. С одного гектара планта-
ций чайного куста собирают 60—70 ц флешей.
Собранные флеши вначале завяливают, т. е. слегка
подсушивают в потоке теплого воздуха. Листья при этом
становятся мягкими, но не ломкими. Их скручивают в
трубочку особыми машинами. При этом часть клеток
листа раздавливается. Выступающий сок вступает в реак-
цию с кислородом воздуха. Начинается основной процесс
в производстве чая — ферментация. Под влиянием фер-
ментов смягчается горький вкус танина. Листья приобре-
тают специфический, только ему присущий вкус и аромат.
Окраска их становится медно-красной. Затем проводится
сушка скрученных листьев в потоке горячего воздуха.
Ферменты при высокой температуре разрушаются, фер-
ментация прекращается. Листья приобретают черную
окраску. Высушенный чай поступает на чаеразвесочные
фабрики, где его расфасовывают в пачки. Мелкую крошку
и пыль не выбрасывают. Ее прессуют вместе с грубыми
листьями и другими отходами чайного производства и
продают как плиточный, или "кирпичный", чай.
По изложенной выше технологии получают так назы-
ваемый черный чай. В нашей стране пьют преимуще-
ственно именно черный чай. А во многих южных странах,
14*
420
Напиточные растения
например, в Узбекистане и Туркмении, чаще пьют зеле-
ный чай. Он существенно отличается от черного по каче-
ству напитка и технологии приготовления. При его произ-
водстве стараются полностью исключить процессы завя-
ливания и ферментации. Для этого сорванные флеши об-
рабатывают в течение 2—3 минут паром, чтобы разрушить
ферменты. После этого листья скручивают и быстро сушат
в потоке горячего воздуха. При такой технологии в чайном
листе сохраняются практически все дубильные вещества и
витамины. Вкус и аромат зеленого чая очень своеобразен.
Считается, что зеленый чай лучше утоляет жажду, поэтому
предпочтителен в районах с жарким и сухим климатом.
В Китае, Японии и других азиатских странах, наряду с
черным и зеленым, делают также желтый и красный чаи,
но они у нас не получили широкого признания. Сырьем
для всех видов чая (черного, зеленого, красного, желтого)
служат молодые листья одного и того же вида растений —
чайного куста китайского (Thea sinensis L.), различается
только технология их переработки.
Цикорий обыкновенный [148] — Cichorium intybus L.
(табл. 50)
морфологическая характеристика. Цикорий — многолет-
нее травянистое растение из семейства сложноцветных,
или астровых (Compositae, или Asteraceae), возделываемое
как двулетник. В первый год жизни развивается утолщен-
ный стержневой корень (корнеплод) и розетка листьев.
Корень мясистый, толстый, до 6 см в диаметре, кониче-
ской формы. Листья розетки крупные, яйцевидные,
темно-зеленые. У салатных сортов при пересадке корне-
плодов в теплицы отрастающие листья располагаются так
плотно друг к другу, что образуют своеобразные кочан-
чики. На второй год вырастает цветоносный надземный
побег. Стебель прямостоячий, высотой до 1,5 м, ветви-
стый. Стеблевые листья мелкие, ланцетные или яйце-
видно-ланцетные, стеблеобъемлющие. Соцветия — кор-
зинки. Все цветки в корзинке язычковые, голубые, реже
белые, с короткой трубкой и длинным 5-зубчатым отги-
бом. Плоды — ребристые коричневые семянки длиной
0,2—0,3 см.
421
£1481
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Культивируют две группы сортов цикория — корневой и
листовой, или салатный.
Корневой цикорий выращивают ради корнеплодов, ко-
торые выкапывают осенью первого года жизни растения.
Они содержат в это время 14—15% сахаров, в том числе до
11% инулина. Обжаренные и размолотые корнеплоды ци-
кория — один из лучших суррогатов кофе, издавна исполь-
зуемый в нашей стране для производства разнообразных
"кофейных напитков". Даже в порошок натурального кофе
до недавнего времени добавляли цикорий. Одно время в
нашей стране был налажен выпуск густого сиропа цико-
рия, удобного для использования, так как требовалось
всего ложечку этого сиропа залить кипятком. Его реко-
мендуют пить при различных болезнях сердца, в частности
при тахикардии и аритмии. Для получения порошка цико-
рия используют и корни дикорастущих растений, но каче-
ство продукции получается при этом несравненно хуже.
Салатный цикорий выделен в особую разновидность —
Cichorium intybus var. foliosum Hegi. Относится к зеленным
овощам. У него в пищу используют кочанчики сочных
хрустящих листьев, вырастающих зимой при выгонке из
корнеплодов в теплицах, а в южных районах и в открытом
грунте. Они содержат 5—7% сухих веществ, в том числе
полисахариды (в частности инулин), белок, аскорбиновую
кислоту (витамин С), каротин (провитамин А), минераль-
ные соли. Кочанчики едят сырыми в виде салатов, а также
отваривают и тушат. Содержащееся в листьях горькое ве-
щество интибин оказывает благотворное влияние на пи-
щеварение.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Цикорий встречается дикорастущим во многих
районах Евразии. В России это довольно распространен-
ное растение почти во всей европейской части и на юге
Западной Сибири. В культуру введен в Средиземноморье
еще до новой эры, достоверно известно о его выращива-
нии в Древнем Риме. В России разводится с начала XIX
столетия. У нас преимущественное распространение по-
лучил корневой цикорий, а основным районом его куль-
туры до настоящего времени остается Ярославская об-
ласть. Там же, в Ростове Великом, налажено производство
"кофейных напитков", главным компонентом которыхяв-
422
Напитанные растения
ляется порошок из корнеплодов цикория. Основной сорт
разводимого в России корневого цикория так и называ-
ется — "Ярославский".
Салатный цикорий широко культивируют в Западной
Европе, особенно в Бельгии и Голландии. В России салат-
ные сорта выращивают в ограниченном масштабе, хотя
они заслуживают более широкого распространения, так
как позволяют получать свежую зелень зимой, когда осо-
бенно ощущается дефицит зеленных овощей. Агротехника
салатного цикория своеобразна. Весной высевают семена
в грунт. К осени выращивают корнеплоды с розеткой лис-
тьев. Их выкапывают до наступления постоянных моро-
зов, листья обрезают, а корнеплоды прикапывают во
влажный песок и хранят при температуре примерно 2°С.
Спустя месяц после выкопки, а затем в любое время зимы
(по потребности) корнеплоды высаживают в теплицы и
выгоняют свежую зелень при температуре 12—15°С. Гото-
вую продукцию, кочанчики молодых листьев, получают
через 3—4 недели после посадки. Корнеплоды после сре-
зания с них кочанчиков используют на корм скоту.
Дуб обыкновенный, или черешчатый [149] — Quer-
cus robur L.
(табл. 50)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Когда говорят о чем-то особо прочном, креп-
ком, могучем, нередко сравнивают с дубом. Действи-
тельно, это дерево поражает своей мощью и долголетием,
а его древесина — поистине эталон прочности и надежно-
сти. Дуб относится к семейству буковых (Fagaceae). Дуб
обыкновенный — крупное дерево, хорошо знакомое рос-
сиянам, достигающее высоты 30 м и даже 40 м, с мощной
кроной и толстыми стволами, диаметр которых нередко
доходит до 1—1,5 м. Кора на старых стволах буро-серая, с
глубокими трещинами; кора молодых побегов оливково-
бурая, гладкая, блестящая. Листья очередные, крупные,
удлиненно-яйцевидные, длиной до 15 см и шириной до
10 см, с 6—8 неравными лопастями с каждой стороны ли-
стовой пластинки, слегка кожистые, с короткими череш-
ками.
423
H49]
Цветки мелкие, раздельнополые, но и мужские и жен-
ские цветки расположены на одном и том же дереве, т. е.
растение однодомное. Цветки невзрачные, мелкие. Муж-
ские цветки собраны в многоцветковые тонкие поникаю-
щие соцветия-сережки, а женские — одиночные или со-
браны по нескольку на длинном цветоносе. Плоды — бу-
ровато-желтые лоснящиеся желуди цилиндрической
формы, закругленные на обоих концах, длиной 1,5—
3,5 см и диаметром 1—2 см. Сверху каждый желудь погру-
жен в своеобразное образование — плюску.
Цветение дуба начинается в апреле — начале мая, до
распускания листьев. Опыляется ветром. Дубовые леса
одеваются листвой позже других лиственных лесов — в
средней полосе Европейской России лишь в конце мая —
начале июня. Зато осенью на некоторых дубах листья осы-
паются очень поздно, нередко остаются на дереве до
самой зимы. Желуди поспевают в сентябре — начале ок-
тября.
Общая продолжительность жизни дуба свыше боль-
шая — 500 лет. Известны деревья дуба, имеющие возраст
1000 лет и более. На Украине близ города Запорожье в
селе Верхняя Хортица растет дуб, возраст которого превы-
шает 800 лет. Представьте себе, скольким событиям он
свидетель. Под ним сидели еще запорожские казаки. Мо-
сквичам хорошо знакома небольшая дубовая роща в Ко-
ломенском, где растут деревья — сверстники столицы.
А. С. Пушкин в одном из стихотворений назвал дуб
'патриархом лесов”.
распространение. Дуб черешчатый дикорастущим ши-
роко распространен почти по всей Европейской России
(карта 24), а также в Прибалтике, Белоруссии, на Ук-
раине, в Молдавии, Центральной и Западной Европе, на
Кавказе. Это основная лесообразующая порода в европей-
ской части нашей страны в подзонах широколиственных
и хвойно-широколиственных лесов, а также степных и ле-
состепных дубрав. По балкам дубовые лески (так называе-
мые байрачные дубравы) проникают вплоть до сухих сте-
пей. Широко разводится в полезащитных лесополосах и
городских насаждениях. В посадках он встречается и в
азиатской части России, а также в Казахстане.
В доисторические времена дубовые леса покрывали
сплошным покровом значительную часть Европейской
424
Напиточные растения
России. Но человек варварски расправился с этим замеча-
тельным деревом. Сначала уничтожались дубовые леса,
чтобы освободить плошади под пашню (под дубравами
прекрасные карбонатные почвы). Веками дуб шел как
строительный материал и на дрова. Итог печален: сейчас
приличные дубовые леса, где дуб имеет большой возраст,
соответственно и значительные размеры, можно увидеть в
немногих местах. К счастью, сохранились Тульские за-
секи, представляющие собой дубравы с могучими дубами
400—500-летнего возраста. В Воронежской области есть
прекрасный Шипов лес, где в петровские времена заготав-
ливали дубовые доски для строительства кораблей (от ан-
глийского "шип" — корабль и название этого леса). И сей-
час здесь можно полюбоваться огромными стройными ду-
бами 200—400-летнего возраста.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Дуб
известен прежде всего как ценнейшая древесная порода,
даюшая первоклассную крепкую древесину, однако его
желуди имеют пищевое и кормовое применение. Они со-
держат до 40% крахмала. В нормальных условиях жизни
их не едят, потому что в них много дубильных веществ и
они горькие. Но в суровое военное время их добавляли в
хлеб. Сейчас поджаренные желуди размалывают в поро-
шок, который служит хорошим суррогатом кофе. Это
один из компонентов так называемых "кофейных напит-
Карта 24. Распространение дуба обыкновенного, или черешчатого [149]
[149], [1501
425
ков", наряду с цикорием, ячменем и другими "кофезаме-
нителями". Нужно сказать, что на Руси издавна из желу-
дей делали напиток, напоминающий кофе, когда о суще-
ствовании кофе и не подозревали.
В древесине и коре дуба содержится много дубильных
веществ. Их широко используют для выделки кож. Лекар-
ства из коры молодых дубовых стволов и веток применяют
в медицине для полосканий полости рта и горла при раз-
рыхлении десен, заболеваниях горла, а также для примо-
чек при ожогах. Эффективны ножные ванны с отваром ду-
бовой коры для борьбы с чрезмерной потливостью ног.
Очень полезно для здоровья попариться в русской бане с
дубовым веником. Желуди — любимая пища кабанов. До-
машние свиньи поедают их также с превеликим удоволь-
ствием и большой пользой.
Символ силы и благородства, дуб один из главных
компонентов, формирующих пейзаж лучших росссийских
парков (подробнее см. справочник "Декоративные расте-
ния России". T.I).
Берёза повислая, или бородавчатая [150] — Betula
pendula Roth (В. verrucosa Ehrh.)
(табл. 50)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Береза повислая — дерево из семейства березо-
вых (Betulaceae) высотой до 25 м. Замечательной особен-
ностью дерева служит белая кора ее стволов. Кроме бе-
резы, природа никого не наделила такой замечательной
корой. Крона часто плакучая за счет того, что ветви повис-
лые (отсюда и название растения). Листья очередные,
ромбически-яйцевидные, с клиновидными основаниями,
голые, кожистые, дважды пильчатые по краям, с корот-
кими черешками. Цветки мелкие, невзрачные, раздельно-
полые, собраны в разнополые соцветия-сережки, распо-
ложенные на одном и том же дереве, т. е. растение одно-
домное. Опыление осуществляется ветром. Ветром же раз-
носятся и односемянные плоды-орешки с двумя спе-
циальными выростами (крыльями), облегчающими их ле-
тучесть.
Береза — пионерная лесная порода. Ее мелкие крыла-
тые семена разносятся ветром на огромные расстояния.
426
Напиточные растения
Вызывает удивление, когда на заброшенной пашне вдруг
появляется сплошная щетка всходов березы, хотя взрос-
лых деревьев и не видно близко. Эта порода играет важную
роль в сохранении лесных площадей после пожаров и вы-
рубок. Она сразу вырастает густой чащей на освободив-
шихся площадях. Листья у нее мелкие, поэтому березовые
леса всегда светлые. Под их пологом легко поселяются
хвойные породы, им вполне хватает света. Постепенно эти
поселенцы перерастают березу и затеняют ее. А береза
очень светолюбива, поэтому не может долго жить в густой
тени хвойных пород. Так и происходит смена лесов. Бере-
зовые леса, как правило, временные. Да и живет береза не-
долго, редкие деревья достигают 90—100-летнего возраста.
распространение. Береза повислая имеет обширный
ареал, расположенный в умеренном и холодном поясах
Евразии. В России она распространена по всем лесным и
лесостепным районам, образуя чистые насаждения или
примешиваясь к другим породам. Береза — любимое мно-
гими россиянами дерево. Ее широко разводят в населен-
ных пунктах и придорожных насаждениях.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
старой русской песне так говорится о четырех делах бе-
резы:
Первое дело — мир освещать,
Второе дело — крик утишать,
Третье дело — больных исцелять,
Четвертое дело — чистоту соблюдать.
Действительно, березовые лучины, дающие яркое
пламя почти без копоти и искр, долго были на Руси основ-
ными светильниками. Дегтем из ее коры смазывали оси
колес у телег и тарантасов, чтобы они не скрипели и
лучше вращались. Лекарственными свойствами у березы
обладают прежде всего почки, которые собирают весной,
когда они еще не распустились. Лекарства из почек-обла-
дают мочегонными, желчегонными и отхаркивающими
свойствами. Их назначают при болезнях почек, печени,
желчного пузыря, дыхательных путей. А вот что чистоту
помогают обеспечивать березовые веники и метла, по-
нятно каждому россиянину. Веники из березы используют
не только для подметания, но и незаменимы в банях. Они
значительно усиливают целебное и гигиеническое дей-
ствие банных процедур.
[150]427
В этой песне не сказано об основной пользе березы —
ее ценной древесине. Она достаточно прочная, а глав-
ное — имеет красивый рисунок, поэтому высоко ценится
при изготовлении мебели и отделочной фанеры. Наруж-
ную часть коры, бересту, люди используют не только для
перегонки на деготь. На ней северные славяне писали, и
их берестяные грамоты дошли до нас с XI—XV веков. Сей-
час из бересты делают сувениры.
Но в данную книгу береза попала потому, что она
имеет и пищевое значение. Речь идет о березовом соке,
который добывают ранней весной, когда он поднимается
по стволу вверх, надрезая кору и собирая вытекающий сок
в посуду. Иногда в стволе пробуравливают отверстия глу-
биной от 1 до 5 см, в которые вставляются трубочки или
делаются канавки, по которым сок стекает в подвешен-
ную посуду. В течение примерно 10 дней сок течет из каж-
дого отверстия, за один день натекает от 1 до 5 л сока в
зависимости от погоды и температуры. Березовый сок со-
держит моносахара, органические кислоты, белки и
ростовые вещества, соли калия, железа, кальция. Это пре-
красный освежающий напиток, укрепляющий организм,
обладающий приятным вкусом. Необходимо подчеркнуть,
что сбор сока желательно вести только на лесосеках, ис-
пользуя деревья, подлежащие вырубке, так как любая опе-
рация, связанная с повреждением коры, неизбежно ведет
к ослаблению и заболеванию дерева.
Из березовой древесины по специальной технологии
получают так называемый активированный уголь, облада-
ющий сильной адсорбирующей способностью. Он нахо-
дит широкое применение при оказании скорой помощи в
случаях отравлений ядовитыми веществами. Помогает ак-
тивированный уголь и больным желудочно-кишечными
заболеваниями с повышенным газообразованием. Через
березовый уголь в России издавна фильтровали лучшие
сорта водки. Великий русский химик Д. И. Менделеев
предложил заполнять активированным углем из березы
коробки противогазов, что спасло жизнь тысячам россий-
ских солдат первой мировой войны, подвергшимся газо-
вым атакам немцев.
Береза — одно из лучших деревьев для озеленения го-
родов и поселков (подробнее см. справочник "Декоратив-
ные растения России". T.I).
428
Напиточные растения
другие виды. Береза пушистая — Betula pubescens Ehrh.
получила название из-за того, что у нее опушены молодые
ветви. Она распространена так же широко, как и береза
повислая, но занимает более влажные местообитания —
сырые леса, окраины болот и т. п. Практическое значение
этой березы точно такое же, что и березы повислой. Эти
виды чрезвычайно схожи между собой, поэтому народ их
не различает, называя обе породы белой березой.
Хмель обыкновенный [151] — Humulus lupulus L.
(табл. 51)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Хмель — многолетняя травянистая лиана из се-
мейства коноплевых (Cannabaceae). Его надземные по-
беги длиной 5—7 м обвивают стволы деревьев и кустарни-
ков или искусственные опоры, поставленные человеком.
Зимой вся надземная часть отмирает, новое растение вес-
ной отрастает от корневищ. Стебли гранистые. На гранях
имеются шипики, которые легко можно почувствовать на
ощупь. Листья супротивные, крупные, сердцевидные,
цельные или трех-, пятилопастные, с длинными череш-
ками.
Цветки мелкие, раздельнополые. Растение двудомное.
На мужских особях цветки собраны в метельчатые соцве-
тия, которые располагаются на верхушках ветвей. Муж-
ской цветок состоит из 5-дольчатого простого чашечко-
видного околоцветника и 5 тычинок. В женских цветках
тоже простой околоцветник, но он спайнолистный, плен-
чатый. Пестик с верхней завязью и двумя столбиками. На
женских особях цветки собраны по 40—60 в головчатые
соцветия. Их малозаметный околоцветник после оплодо-
творения односторонне разрастается в пленчатую чешую,
охватывающую плод-орешек. Благодаря этому, образуется
своеобразное соплодие, внешне сходное с шишкой хвой-
ных деревьев. Вначале такая шишка бывает зеленой и мяг-
кой. Ко времени созревания плодов шишка желтеет. Цве-
тет в июне-августе, плоды созревают в июле-сентябре.
распространение. Дикорастущим хмель встречается во
многих районах Евразии. Он нередок в лесных и лесостеп-
ных районах Европейской России и Южной Сибири
(карта 25). Обычные его местообитания — древесно-ку-
[151]
429
старниковые заросли (ольшаники, ивняки и т. п.) в пой-
мах рек, по берегам озер и других водоемов, в оврагах.
Часто его разводят в населенных пунктах и на дачах как
декоративное растение, развивающее большую листовую
массу и дающее тень. Многим, вероятно, приходилось ви-
деть красивые беседки, террасы, садовые домики, стенки
которых обвивает хмель.
Для производства пива, жидких дрожжей и лечебных
препаратов хмель давно ввели в культуру. Особенно много
плантаций этого растения в США, Англии, Германии,
Чехии. В России тоже есть специальные хозяйства, кото-
рые выращивают хмель. 80% плантаций этой культуры со-
средоточено в Чувашии. В нашей стране разводят сорта
преимущественно отечественной селекции: "Брянский",
"Истринский-15", "Подвязный" и др. Но у нас используют
и шишки хмеля, собранные в дикорастущих зарослях. Их
собирают вручную в начале созревания плодов. В специа-
лизированных хозяйствах производство хмелевых шишек
ведут по специальной технологии с применением машин.
Общая потребность российской пивоваренной промыш-
ленности в сухих шишках хмеля составляет 5—6 тысяч
тонн.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Прославился хмель не тем, что он декоративен (подробнее
см. справочник "Декоративные растения России". T.I).
Карта 25. Распространение дикорастущего хмеля обыкновенного [151]
430
Напиточные растения
Без хмеля нельзя сварить такой популярный напиток, как
пиво. Причем используют это растение для приготовления
хмельного напитка, по-видимому, очень давно, раз это за-
креплено в его названии. Употребляют в пивоваренном
производстве шишки хмеля. Ими заправляют ячменное
сусло, из которого варят пиво. Дубильные вещества, со-
держащиеся в шишках, регулируют брожение сусла и не
дают прокисать напитку при хранении. На внутренней
стороне чешуй шишек хмеля имеются мелкие желтые же-
лезки. В них вырабатываются горькие смолистые веще-
ства. Они-то, а также эфирное масло хмелевых шишек, и
придают особый горький вкус и специфический аромат
пиву. Им обязано пиво и своей пенистостью.
Шишки хмеля служат также для приготовления спе-
циальной закваски для теста, из которого выпекают осо-
бые сорта хлеба. Эту закваску зовут жидкими дрожжами,
хотя к настоящим дрожжам она, естественно, не имеет
никакого отношения. Молодые надземные побеги хмеля,
только-только появившиеся из почвы на ее поверхности,
на Кавказе едят свежими и вареными. Их добавляют в суп.
Шишки хмеля применяют и в медицине. Они обладают
успокаивающим нервную систему, мочегонным, желче-
гонным и противовоспалительным свойствами. В народ-
ной медицине ими пользуются для возбуждения аппетита
и улучшения пищеварения. Для приготовления некоторых
косметических средств тоже применяют шишки хмеля.
Длинные стебли этого растения содержат крепкое во-
локно, которое пытались утилизировать для хозяйствен-
ных нужд. Из него делали веревки и грубую мешковину,
но этот промысел развития не получил. Соцветия хмеля
содержат красящие вещества. Ими раньше красили ткани
кустарного производства.
Монокевельнмк обыкновенный [152] — Juniperus
communis L.
(табл. 51)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Можжевельник обыкновенный — кустарник
или небольшое дерево из семейства кипарисовых (Cupres-
saceae) высотой до 4 м с конусовидной кроной. Листья в
[152]
431
виде колючей хвои длиной до 1,5 см, располагаются пуч-
ками по 3 хвоинки. Каждая хвоинка живет до 4 лет, поэ-
тому можжевельник — вечнозеленое растение, так как его
хвоя опадает не одновременно, а постепенно, особи ни-
когда не остаются совсем без листьев.
Двудомное растение: одни особи несут только муж-
ские колоски с пыльниками, другие — шишки, в которых
развиваются семена. Женская шишка состоит из несколь-
ких 3-чешуйчатых мутовок, но только в пазухах чешуй
верхней мутовки имеются семяпочки, из которых после
оплодотворения развиваются семена. Остальные чешуи
становятся мясистыми, срастаются между собой и обра-
зуют вместе с семенами шаровидную ягодоподобную
шишку (шишкоягоду). Зрелая шишкоягода диаметром до
0,9 см, синевато-черная, с восковым налетом. Опыление
происходит в мае-июне, шишкоягоды развиваются мед-
ленно, полная их зрелость наступает на второй год, на
одной и той же особи могут быть как вполне спелые, так
и зеленые шишкоягоды.
распространение. Ареал можжевельника обыкновен-
ного занимает значительную площадь лесной полосы Ев-
разии. Он встречается в Европейской России, на Урале, в
Сибири (карта 26). Растет в подлеске хвойных (особенно
сосновых) и смешанных лесов, на опушках, полянах, вы-
рубках.
Карта 26. Распространение можжевельника обыкновенного [152]
432
Напиточные растения
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Шишкоягоды можжевельника, называемые в просторечье
можжевеловыми ягодами, издавна используют в произ-
водстве крепких напитков. Особую известность приобрел
английский джин, завозимый в нашу страну. Его полу-
чают из зерна ячменя с добавкой можжевеловых ягод. В
шишкоягодах содержится до 40% сахаров, представлен-
ных глюкозой и фруктозой, до 9% смол, немного кислот,
но специфический аромат и вкус джина зависят от эфир-
ного масла, содержание которого достигает 2%, и дубиль-
ных веществ. Своеобразный терпкий вкус шишкоягод
можжевельника давно привлек практический интерес
охотников-промысловиков — они применяют их в каче-
стве пряности для блюд из дичи и рыбы.
В России можжевельник известен с незапамятных
времен как лекарственное растение. Его шишкоягоды за-
рекомендовали себя как эффективное мочегонное и де-
зинфицирующее средство, назначаемое при водянке, кам-
нях в почках, воспалении мочевого пузыря и других забо-
леваниях. Настойки из них принимают также для возбуж-
дения аппетита и улучшения пищеварения, так как они
имеют своеобразный пряный вкус и усиливают периста-
льтику кишечника. Ветви можжевельника добавляют к
топливу, на котором коптят мясные и рыбные продукты,
для придания им специфического аромата. Любители
пользуются душистыми можжевеловыми банными вени-
ками.
Можжевельник — одно из популярных декоративных
растений (подробнее см. справочник "Декоративные рас-
тения России". T.I).
Зубровка душистая [153] — Hierochloe odorata (L.)
Beauv.
(табл. 51)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Зубровка — многолетнее травянистое растение
из семейства злаков, или мятликовых, (Gramineae, или
Роасеае) с горизонтальными корневищами, от которых
берут начало многочисленные надземные побеги высотой
30—60 см. Стебли цилиндрические, в междоузлиях полые,
1153]
433
называемые соломиной. Листья очередные, с линейной
пластинкой и влагалищем. Цветки мелкие, собраны в ко-
лоски, сгруппированные в свою очередь в верхушечные
метельчатые соцветия, которыми заканчиваются надзем-
ные побеги. Колоски золотисто-бурые, в каждом из них
3 цветка: два мужских с 3 тычинками и один обоеполый с
2 тычинками и пестиком с верхней завязью. Плоды — зер-
новки, содержащие много крахмала. Цветет в апреле-мае.
Опыление ветром.
распространение. Зубровка душистая распространена
во многих регионах Евразии. В России она встречается по
всей европейской части и в Сибири как на равнинах, так
и в горах до 3000 м над уровнем моря (карта 27). Населяет
все природные зоны — от тундры до полупустынь.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Зубровка получила широкую известность благодаря высо-
кому содержанию в ее надземной части кумарина, облада-
ющего неповторимым ароматом свежего сена. Из нее из-
давна делают пищевые эссенции, однако наибольший
спрос она получила в ликеро-водочной промышленности
при производстве крепких напитков. Душистая водка
'Зубровка" выпускается российскими заводами многие
десятилетия и неизменно имеет широкий спрос.
Карта 27. Распространение зубровки душистой (153]
434
Приложение
ПРИЛОЖЕНИЕ
Тропические пищевые растения,
потребляемые в России
Кофейное дерево аравийское [154] — Coffea arabica L.
(табл. 52)
Пожалуй, трудно найти человека, который не знает,
что такое кофе и каков его вкус. А вот как выглядит расте-
ние, которое дает кофейные зерна, знают в нашей стране
немногие. Это и неудивительно, потому что кофейное де-
рево растет только в тропиках. Оно не выдерживает не
только морозов, но и длительного понижения темпера-
туры до 5 ° С. В России его можно увидеть лишь в оранже-
реях некоторых ботанических садов.
морфологическая характеристика. Кофейное дерево ара-
вийское — небольшое вечнозеленое дерево или крупный
кустарник, относящийся к семейству мареновых (Rubia-
сеае). В горах Эфиопии, в природных условиях высота его
достигает 10 м, но на культурных плантациях предпочи-
тают выращивать низкорослые растения, не превышаю-
щие 2,5 м, чтобы с них было легко срывать плоды без лест-
ниц и подставок. Листья супротивные, продолговатые,
длиной 5—20 см. Многочисленные белые душистые
цветки собраны пучками в пазухах листьев. Плоды созре-
вают через 8—9 месяцев после опыления цветков. Они
представляют собой ягоды сначала красного, а при пол-
ном созревании темно-красного или почти черного цвета.
Внутри каждой ягоды расположено два семени, напоми-
нающие по форме бобы. По этой причине в обиходе ко-
фейные семена зовут бобами, а чаще зернами (в данном
случае обиходные названия совершенно не соответствуют
435
Ц541
ботаническому смыслу этих терминов). Вот эти семена и
есть тот самый кофе, из которого готовят вкусный бодря-
щий напиток. Ради них и культивируют кофейные де-
ревья.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Чем
объяснить бодрящее действие кофейного напитка? Ока-
зывается, в семенах кофейного дерева содержится 1—2%
алкалоида кофеина. Кофеин стимулирует работу голов-
ного мозга, снимает сонливость, повышает работоспособ-
ность. Однако одновременно он усиливает работу сердца
и повышает кровяное давление, поэтому злоупотреблять
крепким кофе нельзя. Приятный аромат кофе придают
летучие соединения, содержащиеся в семенах. Их присут-
ствие становится особенно заметным при поджаривании
кофейных зерен. Помимо зерен и молотого кофе, в про-
даже есть так называемый растворимый кофе в порошке
или гранулах. Его делают на заводах из кофейных семян.
Он сохраняет все полезные качества натурального кофе.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина кофейного дерева — не Аравия, как следует
из названия, а Эфиопия. Здесь до сих пор в лесах нетрудно
встретить это растение. Рассказывают, что домашние
овцы и козы любят лакомиться его спелыми ягодами и
после этого бодрствуют по ночам. Однако эфиопы вплоть
до последнего времени кофе не пили, хотя и знали о его
возбуждающих свойствах. В начале нашей эры одно из
эфиопских племен переселилось на Аравийский полуост-
ров. Они привезли с собой семена кофейного дерева и
стали разводить его. Вскоре на территории современного
Йемена появились целые плантации этой культуры. Так
кофейное дерево стало "аравийским". Письменные источ-
ники, дошедшие до нас, свидетельствуют, что в Аравии к
IX веку широко культивировали это растение и пили
кофе.
В XV—XVI веках турецкие завоеватели захватили боль-
шие территории у арабских народов. Турки узнали вкус
кофе и пристрастились к этому напитку. Известно, что в
1554 г. в Константинополе (современном Стамбуле) от-
крылась первая в мире кофейня. Почти через сто лет такие
же заведения, где подавали кофе, открылись в Италии и
Франции. Европейцы познакомились с кофе, вероятно,
через турок. Не случайно этот напиток во многих странах
436
Приложение
звали "турецкий кофе". Однако большого распростране-
ния в Европе он долго не получал. Его иронически назы-
вали "сиропом из сажи”, "отвратительным отваром из ста-
рых сапог" и т. д. Лишь постепенно кофе завоевывал все
больше и больше своих почитателей. В XVII веке его упо-
требляли уже, по-видимому, во всех европейских странах,
а в следующем столетии кофе стал достаточно привычным
напитком. Считают, что первое знакомство с кофе в Рос-
сии произошло в конце XVII века. В XVIII столетии в рос-
сийских дворянских семьях кофейный напиток уже не
считался редкостью, но все-таки в России до середины
XX века кофе пили мало, предпочитали ему чай. И сей-
час в нашей стране чая пьют значительно больше, чем
кофе.
Первоначально европейские страны довольствовались
кофейными зернами, закупаемыми в Аравии и других
странах арабского Востока. С возрастающей популяр-
ностью кофейного напитка предприниматели ряда стран
стали разводить кофейное дерево в своих тропических ко-
лониях. Плантации этой культуры появились на острове
Ява, в Африке и других местах. В середине XIX столетия
кофейные деревья посадили в Южной Америке близ Рио-
де-Жанейро. Там это растение обрело по сути дела свою
вторую родину. Бразильцам очень понравился кофе, они
стали его фанатичными поклонниками. Кофейное дерево
стало основной культурой во многих штатах Бразилии, а
затем и в Колумбии и других соседних странах. А в XX
веке уже три четверти кофе на мировой рынок поступает
из Бразилии. В нашу страну кофе завозят практически
отовсюду, откуда только можно. Один из лучших кофе вы-
ращивают в Африке, в Кении, на высоте 1500—2000 м над
уровнем моря.
Возделывание кофейных деревьев и получение кофе
основано на большом объеме ручного труда. Из семян в
питомниках выращивают сеянцы. В тот же год их высажи-
вают на постоянное место. Плодоносить кофейное дерево
начинает на третий год после посадки. Максимальный
урожай оно дает в 5—7-летнем возрасте. С одного дерева
собирают в год примерно 400 г сухих зерен. Уборка пло-
дов — самая трудоемкая операция в производстве кофе.
Ягоды срывают вручную. Работа эта довольно тяжелая,
нудная, но и она не дает готовой продукции, а является
[154]
437
лишь промежуточным этапом, хотя и очень важным. Ведь
для напитка используют семена, а не плоды. Извлечение
семян из плодов — дело непростое, так как плодовая мя-
коть не отстает от зерен. Представьте, что вам нужно по-
лучить чистую косточку вишни или сливы. Долго при-
дется косточку обсасывать, чтобы освободить от остатков
плодовой мякоти. А ведь кофейных плодов миллионы!
Существует два основных способа отделения кофей-
ных зерен от плодовой мякоти. При сухом способе плоды
в течение двух недель сушат на цементных площадках под
жарким тропическим солнцем. После этого на специаль-
ных обдирочных машинах отделяют высохшую плодовую
мякоть от семян. Затем семена полируют в особых враща-
ющихся барабанах. Только после этого кофейные зерна
приобретают товарный вид и поступают в продажу. Цвет
их может быть от зеленого до коричневого разных оттен-
ков (окраска зависит в основном от технологии извлече-
ния семян из ягод, продолжительности и способа их
сушки).
В некоторых странах кофейные зерна отделяют от пло-
довой мякоти другим, так называемым мокрым способом.
Собранные ягоды раздавливают в специальных аппаратах
и отделяют при этом большую часть мякоти. Но часть ее
остается на семенах. Недоочищенные семена загружают в
цементные чаны или корыта и оставляют на некоторое
время. Происходит ферментация в остатках мякоти, и она
отваливается от семян. После этого в проточной воде
зерна отмывают, а затем сушат. Далее полировка, как и
при сухом способе. Хорошо просушенные кофейные
зерна можно хранить в сухом месте много лет без замет-
ной потери качества. Перед размалыванием для заварки
напитка их обычно поджаривают. При поджаривании они
становятся интенсивно коричневыми, а главное, значи-
тельно более ароматными. Однако следует помнить, что
размолотые кофейные зерна, т. е. кофе в порошке, хра-
нятся хуже, чем цельные семена.
В заключение нужно подчеркнуть, что по нормам рус-
ского языка слово "кофе" — имя существительное муж-
ского рода. Естественно, поэтому нужно говорить: "чер-
ный кофе", "сладкий кофе". Употребление этого слова в
среднем роде ("черное кофе") свидетельствует о недоста-
точной грамотности человека.
438
Приложение
Дерево какао, или шоколадное дерево [155] —
Theobroma cacao L.
(табл. 52)
морфологическая характеристика. Дерево какао отно-
сится к тропическому семейству стеркулиевых (Stercu-
liaceae). Это небольшое дерево высотой 3—8 м (до 10 м) со
стержневым корнем, уходящим в почву на глубину 1 м.
Ствол прямой, до 30 см в диаметре, с бурой корой и жел-
товатой древесиной. Крона густо облйствена. Листья му-
товчатые, широколанцетные или овальные, крупные, дли-
ной от 6 до 40 см и шириной от 3 до 15 см, заостренные на
верхушке, темно-зеленые, блестящие, с черешками.
Шоколадное дерево отличается ярко выраженной кау-
лифлорией. Его цветки и развившиеся из них плоды рас-
положены не в пазухах листьев или в верхушечных соцве-
тиях, а прямо на коре междоузлий голых стволов и круп-
ных ветвей. Цветки мелкие, около 1,5 см в диаметре, неж-
ные, снабжены короткими цветоножками, собраны пуч-
ками. Каждый цветок состоит из 5 красно-розовых чаше-
листиков, 5 желтовато-белых или красноватых лепестков,
5 тычинок, 5 стаминодиев (тычинок, утративших пыль-
ники), пестика с 5-гнездной завязью.
Плоды — морщинистые удлиненно-овальные ягоды,
длиной 10—20 см (до 30 см) и диаметром 5—10 см (до
20 см), с 10 продольными бороздками. Масса одного
плода 300—600 г. Оболочка плода плотная, кожистая, при
созревании красного, желтого или оранжевого цвета. Под
нею находится белая или розоватая мякоть (пульпа). А
среди пульпы расположено 5 семенных столбиков, в каж-
дом из которых размешается от 3 до 12 семян, лежащих
друг над другом. Таким образом, всего в каждом плоде
может быть от 15 до 60 семян, обычно бывает 30—50. Се-
мена яйцевидные, красноватые или коричневые, состоят
из оболочки, двух крупных семядолей и маленького заро-
дыша (их давно зовут бобами какао, что с ботанической
точки зрения совершенно неправильно, так как боб — это
тип плода, а не семени).
хозяйственное значение и использование человеком. Се-
мена дерева какао — это сырье, из которого делают напи-
ток какао и шоколад. В них содержится свыше 14% белко-
вых веществ, до 50% жира, около 20% углеводов, более
1,5% алкалоида теобромина. Первоначально из семян вы-
439
Ц551
деля ют жирное масло. Оно имеет товарное название
"масло какао". Его используют для изготовления некото-
рых кондитерских изделий, губной помады и различных
косметических кремов, а также лечебных мазей и ряда ле-
карств. Порошок обезжиренных семян и есть какао. Из
него делают шоколад, шоколадные конфеты, другие сла-
дости. Если же в порошок добавить сахара и молока и за-
лить кипятком, получится напиток какао. Тонизирующие
свойства этого напитка вызваны наличием в нем теобро-
мина. Этот алкалоид стимулирует сердечную деятельно-
сть, расширяя коронарные сосуды, которые питают сер-
дечную мышцу.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. В диком виде шоколадное дерево не произрастает
нигде. Считают, что его предки вымерли. Окультуривание
произошло в Центральной Америке задолго до открытия
Нового Света европейцами. Это одно из тех полезных рас-
тений, которые подарил американский континент челове-
честву.
Среди многих диковин, увиденных спутниками
Христофора Колумба на вновь открытом континенте, был
и напиток оригинального вкуса и запаха. Аборигены пили
его с великим удовольствием и получали при этом заряд
бодрости. Называли ацтеки его "чокоатль", что значит
"горькая вода". У европейцев это слово превратилось в
"шоколад". А дерево, из семян которого делали этот напи-
ток, ацтеки звали "кака-хуатль”. Европейцы подсократили
это название, в итоге многоступенчатых искажений закре-
пилось привычное для нас слово "какао". Испанцы при-
везли какао на родину и долго были монополистами шо-
колада, скрывая от своих соседей информацию о его про-
исхождении. Однако все тайное рано или поздно стано-
вится явным. В XVII—XVIII столетиях шоколад упот-
ребляли уже знатные французы, англичане и другие евро-
пейцы. Они не только ввозили семена какао из Америки,
но и организовали выращивание шоколадного дерева в
своих колониях в тропиках Африки и Азии.
В настоящее время дерево какао возделывают во всех
тропических странах мира на огромной площади, превы-
шающей 1 миллион гектаров. От половины до 3/4 миро-
вого урожая семян какао получают в странах Западной
Африки и лишь 17—20% в Центральной и Южной Аме-
440
Приложение
рике. Особенно много семян шоколадного дерева произ-
водят в Гане. В Азии больше всего какао получают в Ин-
донезии. Этот продукт составляет важную статью индоне-
зийского экспорта. Если кофейное дерево родом из Вос-
точной Африки фактически переселилось в Бразилию и
другие страны Южной Америки, то с какао вышло все на-
оборот. Шоколадное дерево "переехало" со своей родины
Америки в Африку и тропическую Азию.
Уборка плодов какао — очень трудоемкий процесс,
требующий больших затрат ручного труда. Зрелые плоды
срезают, а те, что висят высоко, сбивают шестами. Со-
бранные плоды сначала на сборных пунктах обрабаты-
вают вручную. Руками раздавливают плодовые оболочки и
отделяют семена от пульпы и оболочек. Семена подвер-
гают довольно сложному процессу ферментации в спе-
циальных ящиках при определенном температурном ре-
жиме. Ферментация продолжается около недели. В про-
цессе ферментации семена приобретают специфический
вкус и аромат, а зародыш погибает. После ферментации
специальная машина очищает семена от оболочек. Другая
.машина отделяет зародыши от семядолей. Семядоли на
мельнице растирают в мелкий порошок. И вот из такой
массы гидравлическим прессом отжимают ценнейшее
масло какао. Остающийся порошок сушат и используют
для производства шоколада и конфет или расфасовывают
в пачки и продают населению для заваривания напитка
какао в домашних условиях.
биологические особенности и приемы возделывания. Де-
рево какао может расти только в тропическом климате.
Оптимальная температура для его роста 21—28°С. При по-
нижении температуры ниже 10°С рост прекращается и де-
рево страдает от холода. Оно требовательно к влажности
почвы и воздуха, поэтому многие плантации какао возде-
лывают при искусственном орошении. Шоколадное де-
рево не переносит ярких солнечных лучей, поэтому на его
плантациях высаживают деревья с широкой, почти плос-
кой кроной для притенения.
Плодоносить дерево какао начинает на 4—5-й год
жизни, но хороший урожай плодов дает примерно с 10-го
года. Одно дерево продуцирует от 40 до 120 плодов в год.
Плодоношение длится до 25—50 лет жизни дерева. Как и
многие другие тропические растения, дерево какао цветет
[155], [156]
441
непрерывно в течение года. Вследствие этого на одном и
том же дереве одновременно могут быть и цветки, и зеле-
ные плоды, и вполне спелые, которые нужно убирать.
Цветков на каждом дереве бывает очень много, от 5 до 10
тысяч, но лишь 0,4—0,6% из них завязывают плоды,
остальные опадают. От цветения до полного созревания
семян проходит 5—6 (до 9) месяцев.
Банан [156] — Musa paradisiaca L.
(табл. 53)
морфологическая характеристика. Банан — многолетнее
травянистое растение из семейства банановых (Musaceae)
с мощным корневищем, от которого отрастают надземные
побеги высотой от 3 до 10 м. Они образованы крупными
листьями, имеющими сильно развитые влагалища. Каж-
дый лист отходит от укороченного стебля, сидящего на
корневище, и выходит наружу, прорастая внутри трубки,
образованной влагалищами ранее образовавшихся лис-
тьев. Таким образом, влагалища более молодых листьев
оказываются вложенными во влагалища более старых. В
итоге получается крепкое образование, направленное вер-
тикально, похожее на ствол дерева. Это образование зовут
ложным стволом, или псевдостеблем, подчеркивая тем
самым не стеблевое, а листовое происхождение, так как
он слагается влагалищами листьев, плотно окружающими
друг друга, но при этом выполняет функции ствола, так
как выносит и удерживает пластинки листьев.
Листовая пластинка продолговатая, длиной от 2 до 8 м
и шириной до 0,5 м, с толстой, сильно выступающей цен-
тральной жилкой. У старых листьев пластинка часто раз-
рывается ветром до центральной жилки на многочислен-
ные сегменты разной величины, в результате лист стано-
вится как бы перистым, похожим на листья многих пальм.
Между влагалищем и пластинкой развит прочный листо-
вой черешок длиной 50—80 см, выдерживающий огром-
ные нагрузки, когда ветер треплет листья с такой большой
поверхностью. Пластинки самых молодых (внутренних)
листьев располагаются почти вертикально, более ста-
рых — направлены косо вверх, а наиболее старых — от-
клонены горизонтально и даже поникают вниз.
442
Приложение
Каждый надземный побег, состоящий из ложного
стебля с пучком листьев, о котором рассказано выше,
рано или поздно развивает генеративные органы. Цвето-
нос размещается в центре влагалищной трубки. Он выно-
сит на поверхность длинное поникающее колосовидное
соцветие, насчитывающее несколько тысяч раздельнопо-
лых цветков. На верхушке соцветия размещено великое
множество мужских цветков, ниже них сравнительно не-
много обоеполых цветков, а основание соцветия занято
многочисленными женскими цветками. Цветки с двой-
ным 3-членным околоцветником, мужские с 5 тычин-
ками, женские с пестиком с нижней завязью. Плоды —
крупные пальцевидные ягоды, обычно окрашенные сна-
ружи в желтые тона, с кремовой мякотью густой конси-
стенции. Разные сорта продуцируют плоды различной
формы, разных размеров, с неодинаковой окраской ко-
жицы и мякоти. Семян культурный банан обычно не об-
разует, его плоды развиваются без оплодотворения семя-
почек (партеногенически).
Соплодие банана представляет собой сложное ’много-
этажное" образование. Каждый "этаж" образован гроздью
плодов. Общее число плодов в соплодии достигает 300.
Масса соплодия со спелыми плодами колеблется в зави-
симости от сорта и условий выращивания от 10—13 до
30—32 кг, рекордные соплодия тянут на 60 кг и более.
Масса одного плода варьирует от 70 до 110 г, в отдельных
случаях вырастают плоды и по 200 г.
После плодоношения весь надземный побег, какой бы
он величины и сложности ни был, отмирает полностью.
Новые растения вырастают за счет прорастания новых
почек на многолетнем корневище. Размножают банан ис-
ключительно вегетативным способом, преимущественно
отрезками корневищ.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды банана — главная пиша многих народов, живущих
в тропическом поясе Земли. Большая часть выращивае-
мых плодов — совсем не те бананы, которые продаются в
России. Они с более грубой мякотью, богатой крахмалом,
и потребляются в пищу вареными. Кроме того, их сушат и
размалывают на муку. Они содержат примерно 36% сухих
веществ: 12% крахмала, 19% моносахаров, 0,8% клет-
(156]
443
чатки, 1,2% белка и 0,8% жира. Эти бананы потребляются
в основном там, где и выращиваются.
Другую, меньшую по объему, часть урожая бананов
дают сладкие сорта, плоды которых едят сырыми. Ча-
стично их, естественно, потребляют в тропиках, но значи-
тельное количество выращивают специально для экспорта
в страны с умеренным и холодным климатом. Они суще-
ственно отличаются химическим составом мякоти. Доля
сухих веществ в ней меньше (около 24%), количество
белка и жира примерно то же, но почти нет крахмала и
клетчатки, зато содержание сахаров достигает 27% (поло-
вину из них составляют моносахара, другую половину —
сахароза).
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Банан — вероятно, одно из первых растений, вве-
денных человеком в культуру. Есть основания полагать,
что первоначально человек употреблял в пищу богатые
крахмалом корневища и сердцевину ложного ствола бана-
нов. Плоды дикорастущих предков культурного банана
представляли меньшую пищевую ценность из-за обилия в
них семян. Однако путем отбора людям удалось найти
формы с плодами, в которых мякоть превалировала над
семенами.
В дальнейшем в формировании культурных сортов
огромную роль сыграло скрещивание между собой раз-
личных дикорастущих видов. Где-то такую гибридизацию
мог сделать человек (сознательно или случайно), но в при-
роде большое место занимает и спонтанная гибридизация
без всякого вмешательства человека. Как бы там ни было,
но все многочисленные сорта культурного банана гибрид-
ного происхождения, в диком состоянии их прототипы не
обнаружены. Не все культурные формы банана относятся
к ботаническому виду Musa paradisiaca L., некоторые из
них принадлежат к другим видам. Без грубой ошибки
можно считать, что те плоды, которые импортируют в
Россию, следует отнести к сортам Musa paradisiaca (тем
более что этот вид трактуется систематиками как сбор-
ный, состоящий из "осколков" многих видов).
По-видимому, окультуривание банана происходило в
разное время в различных регионах. К настоящему вре-
мени он стал пантропической культурой. Мировое произ-
водство плодов оценивается в 35—40 миллионов тонн, из
444
Приложение
них 5,5 млн. т экспортируются в страны Северного полу-
шария, т. е. банан — важнейшая экспортная культура. От
производства и экспорта бананов в значительной мере за-
висит экономика многих развивающихся стран. Урожай-
ность плодов банана на товарных плантациях составляет
от 200 до 700 ц/га. Главнейшие производители бананов,
поступающих на мировой рынок: Бразилия, Колумбия,
Индия, Филиппины, Малайзия, Индонезия, а также
группа центральноамериканских стран, известных как
"банановые республики". Главнейшим импортером бана-
нов во второй половине XX века были США. В последние
годы стремительно возрос ввоз бананов и в нашу страну.
Бананы выращивают и в теплицах. Чаще всего этим пре-
следуются чисто просветительские цели — желание пока-
зать, как выглядит растение, больше известное за преде-
лами тропиков лишь плодами. Однако, есть успешные
опыты получения съедобных плодов. Конечно, себестои-
мость одного такого плода, вероятно, равна нескольким
ящикам импортных бананов.
Ананас [157] — Ananas comosus (Stickm.) Merr.
(табл. 53)
МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСО-
БЕННОСТИ. Ананас — это довольно мощное многолетнее
травянистое растение из семейства бромелиевых (Brome-
liaceae). Стебель у него сильно укороченный (такие расте-
ния обычно считают бесстебельными). От него отходят
многочисленные мясистые кожистые листья линейной
формы, длиной 30—80 см (до 150 см) и шириной 1,5—
6 см, по краям пильчато-зубчатые, с изогнутыми шипами
(есть сорта с цельнокрайними листьями, без колючек).
Они образуют прикорневую розетку и налегают друг на
друга своими влагалищеобразными основаниями. Сверху
листья голые, темно-зеленой, желто-зеленой или красно-
ватой окраски; снизу покрыты тонкими белыми чешуй-
ками. Срединные листья торчат почти вертикально, пери-
ферийные — отклонены горизонтально, а их верхние
части отогнуты вниз. Общая высота растений не превы-
шает 60 см (обычный их рост 20—30 см).
Из центра розетки листьев вырастает короткий тол-
стый цветоносный стебель, заканчивающийся колосовид-
Ц57]
445
ним многоцветковым соцветием длиной до 8 см и диа-
метром до 4 см. Цветки обоеполые, с двойным 3-членным
околоцветником, 6 тычинками и пестиком с 3-гнездной
завязью. Верхушку соцветия венчает розетка мелких лис-
тьев, в миниатюре повторяющая прикорневую розетку.
Это укороченный верхушечный побег, пригодный для
размножения. Если его аккуратно вырезать из соплодия и
посадить в горшок с влажной почвой, он укоренится и
даст начало новой особи. И в наших северных широтах
можно иметь живое растение ананаса, выращенное таким
способом.
Плоды — ягоды с мелкими семенами. Отдельные
плоды, разросшиеся прицветники и ось соцветия сраста-
ются и образуют оригинальное соплодие диаметром 15—
20 см, которое называют в обиходе плодом ананаса, а
чаще просто ананасом. Глядя на него, думаешь, что это
большая зеленая шишка, выросшая на каком-то большом
хвойном дереве. Недаром по-английски ананас назы-
вается "pineapple", т. е. "сосновое яблоко". Масса одного
соплодия колеблется от 2 до 15 кг, она варьирует у разных
сортов и зависит от условий выращивания.
Большинство культурных сортов ананаса не образует
семян. Размножают их вегетативно: пазушными побе-
гами, возникающими у основания растения, или верхуш-
ками. Один раз заложенную плантацию эксплуатируют
4—6 лет, снимая за это время 2—3 урожая соплодий.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Со-
плодие ананаса — замечательный деликатес, желанный и
уместный на любом столе. Мякоть сочная, с нежным аро-
матом, кисловато-сладкая, очень вкусная. Она содержит
до 15% сахаров (в среднем две трети сахарозы, осталь-
ное — моносахара), 0,5—0,8% кислот (лимонной, яблоч-
ной, винной), провитамин А, витамины группы В и С.
Едят соплодия ананаса в основном свежими. Они неплохо
хранятся и выдерживают длительную транспортировку.
Очень вкусен и ароматен консервированный ананас, на-
резанный ломтиками, а также ананасовый сок, запаянный
в банки. Ананас — хорошее декоративное растение, к со-
жалению, пригодное для озеленения только в тропиках.
Как курьез сообщим, что незрелое соплодие ананаса
очень едкое, буквально обжигает губы у желающих им по-
лакомиться. Если же, невзирая на это, кто-то ухитрится
446
Приложение
проглотить кусочек такого "деликатеса", это вызовет силь-
нейшее расстройство кишечника. Незрелый ананас проя-
вит себя как сильнейшее слабительное средство. В соке
вполне зрелого соплодия присутствуют ферменты, дей-
ствующие аналогично трипсину желудочного сока. Благо-
даря этому, ананас можно рассматривать и как эффектив-
ный диетический продукт, улучшающий пищеварение. В
международной светской хронике рассказывали о вкусах
знаменитой кинозвезды Софи Лорен. Оказывается на
протяжении 35 лет она неизменно каждый день съедала по
2 ананаса. И именно им приписывают роль того чудот-
ворца, который сохраняет девичью фигуру Лорен в совсем
не юном возрасте. Основания для такого предположения
вполне материальные — в ананасе содержится фермент
брамелайн, заслуживший прозвище "пожирателя жира".
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина культурного ананаса — Бразилия, где на
опушках леса, в негустых травостоях (нередко — на полях
как сорняки) встречаются и сегодня дикорастущие род-
ственники культурного ананаса. Их соплодия вполне съе-
добны, но они, конечно, менее вкусные, чем у сортовых
растений, и значительно мельче. Появлением современ-
ных крупноплодных форм ананаса, как считают многие
ученые, человечество обязано спонтанной полиплоидии.
Еще в доисторические времена возделывание ананаса
широко распространилось по тропической Америке. Ев-
ропейцы увидели ананйс в конце XV века. Существуют до-
кументальные данные, что 4 ноября 1493 г. Христофор
Колумб и его команда впервые отведали этот плод на
острове Гваделупа. Он вызвал "своим вкусом и арома-
том — изумление и восторг". Индейцы не только питались
ананасами, но и делали из них вино и лечебные снадобья.
В целебных свойствах соплодий европейцы убедились и
сами, почувствовав, что они возбуждают аппетит и благо-
творно влияют на пищеварение. В начале XVI века порту-
гальцы интродуцировали ананас на побережья Африки,
остров Мадагаскар, остров Святой Елены. В середине того
же столетия ананас стали культивировать в Индии, чуть
позже — на острове Ява, Филиппинских островах, в
Китае. В Европе в XIX веке практиковалось выращивание
ананасов в теплицах. Кое-кто из российских вельмож
тоже баловался этим.
[157], [1581
447
В настоящее время ананас возделывают в тропических
странах практически всего мира. Его культура занимает
более 100 тысяч гектаров. Ежегодное мировое производ-
ство товарной продукции оценивается более чем в 3 мил-
лиона тонн. Самые крупные плантации находятся на Га-
вайских островах (30% всей мировой продукции), в Мек-
сике, Малайзии, на Филиппинах, в ЮАР, на Кубе, в Ав-
стралии. Однако встретить это растение можно практиче-
ски в любой африканской или азиатской деревне —
всюду, где позволяет климат. Важный экспортный про-
дукт. По стоимости экспорта занимает четвертое место
после банана, цитрусовых и винограда.
Финиковая пальма [158] — Phoenix dactylifera L.
(табл. 56)
морфологическая характеристика. Финиковая пальма —
высокое стройное дерево из семейства пальм (Palmae, или
Агесасеае), достигающее высоты 10—20 м и даже 30 м.
Ствол прямостоячий, неветвяшийся, покрыт остатками
отмерших листьев, диаметр его у старых деревьев дости-
гает 0,8 м и даже 1,2 м. Основание ствола часто окружают
поросли молодых растений, возникающих из корневых
отпрысков. Заканчивается ствол кроной из живых лис-
тьев. На одном дереве насчитывается от 30 до 80 листьев.
Листья сложные, перистые, очень крупные, длиной 3—
6 м, образованы линейно-ланцетными заостренными ли-
сточками. В нижней части черешков листа располагаются
острые прочные шипы. Отмирающие листья оставляют на
стволе "вечные" следы в виде оснований черешков, кото-
рые покрывают ствол от основания до живой кроны.
Цветки раздельнополые, собраны в огромные соцве-
тия-метелки. Растение двудомное. Мужские и женские
цветки различаются по внешнему виду, опыляются ветром
или искусственно. Мужские деревья несут в пазухах лис-
тьев 6—8 соцветий, каждое из которых насчитывает до
10 тысяч цветков, образующих огромное количество
пыльцы, "висящей" в воздухе оазисов во время цветения
пальмы (в соцветиях женских деревьев цветков несколько
меньше). В каждом мужском цветке 6 тычинок, в жене-
448
Приложение
ком — пестик с тремя сидячими рыльцами. Плоды —окру-
глые или эллиптические костянки длиной до 7,5 см и диа-
метром до 3,5 см, с плотной кожицей желтого или крас-
ного цвета и крупной косточкой (семенем).
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды финиковой пальмы — необыкновенно вкусный
пищевой продукт. Их обычно зовут финиками. Они со-
держат в мякоти 62—71% углеводов, основу которых со-
ставляет сахароза и моносахара, свыше 3% протеина, 1—
2,5% жирного масла, витамины Е, С, Д, провитамин А,
соли кальция, магния, меди. Калорийность фиников
выше всех других плодов. В семенах (косточках) накапли-
вается более 23% жирного масла. Финики — основа пита-
ния миллионов людей. В арабской кухне из них готовят до
сотни различных блюд, едят в свежем и подсушенном
виде. Наиболее ценятся арабами так называемые "сухие"
финики, мякоть которых высыхает и засахаривается
прямо на дереве. Прессуя финики, освобожденные от ко-
сточек, в брикеты, получают своеобразный "хлеб". Сок пе-
рерабатывают в напитки. Арабы считают финики сек-
суальным стимулятором и зовут их "плодами любви". В
Турции пользуется известностью водка "араки", которую
делают из фиников.
Исключительно удобной для людей особенностью фи-
ников является их отличная сохранность в подсушенном
состоянии. До XX столетия эти своеобразные консервы
были обычным пищевым запасом на кораблях, уходящих
в дальнее плавание, а также для путешественников по пу-
стыням и другим мало населенным местам.
Семена фиников идут на корм верблюдам. Широко
используются также древесина и листья — это хорошее
топливо и прекрасный строительный материал. Арабы в
древности строили свои суда именно из финиковых
пальм. Из листьев плетут корзины, циновки, шляпы и т. д.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Финиковая пальма — древнейшее культурное расте-
ние сухих субтропиков Северной Африки и Передней
Азии. В диком состоянии она неизвестна. Ученые счи-
тают, что это гибридогенный вид, образовавшийся в ре-
зультате скрещивания финика лесного (Phenix sylvestris
Roxb.), растущего до настоящего времени дико и культи-
вируемого в Пакистане, и финика отклоненного (Phenix
Таблица 1. 1 — пшеница (а — безостая форма, о — остистая форма, в — зер-
новки); 2 — рожь (а — зерновки); 3 — овес (а — зерновка);
4 — ячмень (а — двухрядный подвид, б — многорядный подвид,
в — зерновки); 5 — рис (а — остистая форма, б — безостая форма,
в — зерновка).
Таблица 2. 1 — гречиха; 2 — кукуруза (а — цветущее растение, б — початки);
3 — просо; 4 — сорго зерновое (с — зерновка); 5 — сорго веничное
(а — зерновка); 6 — чумиза.
Таблица 3. 1 — картофель (а — клубни, б — плоды); 2 — свёкла сахарная
(а — верхушка семенного растения); 3 — сахарный тростник
(а — отрезок стебля).
Таблица 4. 1 — лен (о — плоды); 2 — подсолнечник (а — плоды); 3 — топи-
намбур, 4 — конопля (а - мужское растение, б — женское расте-
ние, в — плоды).
Таблица 5. 1 — рапс масличный; 2 — горчица сарептская; 3 — мак (с — плод);
4 — маслина.
Таблица 6. 1 — горох (а — плоды, б — семена); 2 — чечевица (а — плоды,
б — семена); 3 — соя (а — плоды, б — семена); 4 — нут (а — плод,
б — семя).
Таблица 7. 1 — фасоль (а — плод, б — семена); 2 — бобы кормовые (а плоды,
б — семя); 3 — арахис (а — плоды, б — семя).
Таблица 8. 1 — капуста белокочанная (о — семенное растение); 2 — капуста
краснокочанная (о — кочан в разрезе); 3 — капуста савойская
(а — кочан в разрезе).
Таблица 9. 1 — кольраби; 2 — капуста брюссельская; 3 — капуста цистная.
Таблица 10. 1 — шнитт-лук; 2 — чеснок; 3 — лук-батун; 4 — черемша; 5 — лук
репчатый (разные сорта)
Таблица 11. 1 — лук-слизун; 2 — лук-порей; 3 — лук алтайский; 4 — лук мно-
гоярусный; 5 — лук ветвистый.
Таблица 12. 1 — томат (разные сорта); 2 — огурец (а ~ плод при полной
спелости).
Таблица 13. 1 — перец однолетний (разные сорта); 2 — баклажан (разные
сорта).
Таблица 14. 1 — ревень огородный (о — плоды, б— соцветие); 2 — салат посев-
ной (прикорневые листья и соцветия); 3 — щавель кислый;
4 — шпинат.
Таблица 15, 1 — первоцвет настоящий; 2 — ложечница арктическая; 3 — хрен;
4 — одуванчик лекарственный (а — корень).
Таблица 16. 1 — крапива двудомная, 2 — огуречная трава; 3 — кислица
Таблица 17. 1 — морковь (корнеплоды разных сортов); 2 — свёкла столовая;
3 — репа (о — цветок), 4 — редька (о — корнеплоды разных со-
ртов, б — соцветие); 5 — редис (разные сорта); 6 — брюква.
Таблица 18. 1 — арбуз; 2 — дыня.
Таблица 19. 1 — тыква; 2 — патиссон; 3 — кабачок
Таблица 20. 1 — яблоня сливолистная, или китайка; 2 — яблоня домашняя
(разные сорта); 3 — яблоня лесная, 4 — яблоня ягодная, 5 — груша
домашняя (разные сорта); 6 — груша дикорастущая.
Таблица 21. 1 — айва обыкновенная (а — плод); 2 — хеномелес, или айва низ-
кая (о — плоды, б — плод в разрезе); 3 — мушмула (о — побег с
плодами, б — побег с цветками).
Таблица 22. 1 — рябина обыкновенная; 2 — арония, или черноплодная рябина;
3 — ирга.
Таблица 23. 1 — боярышник кроваво-красный; 2 — боярышник садовый ги-
бридный; 3 — эфедра двухколосковая (а — побег мужского расте-
ния); 4 — паслен черный (а — плоды); 5 — бузина черная
(а — плоды).
Таблица 24. 1 — вишня садовая (разные сорта); 2 — черешня (разные сорта);
3 — вишня степная.
Таблица 25. 1 — слива (разные сорта, а — плод в разрезе); 2 — алыча; 3 — терн.
Таблица 26. 1 — абрикос обыкновенный (а — плод в разрезе); 2 — абрикос
маньчжурский; 3 — персик.
Таблица 27. 1 — земляника лесная; 2 — клубника; 3 — земляника ананасная
(разные сорта).
Таблица 28.
1 черемуха; 2 - кизил; 3 - жимолость.
Таблица 29. 1 — облепиха (разные сорта); 2 — лох узколистный.
Таблица 30. 1 — ежевика; 2 — малина (разные сорта); 3 — куманика
Таблица 31. 1 — морошка; 2 — княженика; 3 — костяника; 4 — водяника.
Таблица 32. 1 — барбарис; 2 — калина; 3 — шиповник майский; 4 — шиповник
морщинистый.
Таблица 33. I — смородина черная; 2 — смородина белая; 3 — смородина крас-
ная; 4 — крыжовник (разные сорта).
Таблица 34. 1 — голубика; 2 — клюква; 3 — черника; 4 — брусника.
Таблица 35. 1 — актинидия коломикта; 2 актинидия китайская, или киви
(а — плод в разрезе, б — цветок); 3 — лимонник
Таблица 36. 1 — виноград культурный (разные сорта, а — цветки); 2 — вино-
град амурский.
Таблица 37. 1 — лимон; 2 — апельсин; 3 — грейпфрут; 4 — мандарин.
Таблица 38. 1 — инжир (а — соплодия в разрезе); 2 — шелковица (а — соп-
лодия).
Таблица 39. 1 — хурма восточная; 2 — фейхоа (а — плод в разрезе); 3 — гранат
(п — плод в разрезе).
Таблица 40.1 — каштан настоящий (а — цветущий побег, б — побег с плодами,
в — семя); 2 — лещина (а — плод); 3 — бук восточный (а — плод).
Таблица 41. 1 — орех грецкий (о — плоды, б — семя, в — ядро семени в раз-
резе); 2 — орех маньчжурские (а — плоды, б — ядро семени);
3 — миндаль (а — семя, б — ядро семени)
Таблица 42. 1 — сосна сибирская; 2 — кедровый стланик; 3 — сосна корейская.
1
Таблица 43. 1 — укроп (с — плод); 2 — тмин (а — плод); 3 — кориандр
(а — плод).
Таблица 44. 1 — анис (а — плод); 2 — кервель (а — плод); 3 — пастернак
(а — плод).
Таблица 45. 1 — петрушка (а — плод); 2 — сельдерей (а — листовой сорт,
б— черешковый сорт, в — корневой сорт, г — соцветия, д — плод).
Таблица 46. 1 — мята; 2 — мелисса.
Таблица 47. 1 — душица, 2 — иссоп.
Таблица 48. I — чернушка (о — плоды); 2 — полынь горькая; 3 — эстрагон.
Таблица 49. I — лавр; 2 — перец черный {а — плоды); 3 — бадьян (а — плоды,
б — семя).
Таблица 50. I дуб (а — плод); 2 — береза; 3 — цикорий.
Таблица 51. 1 — хмель (а — мужское соцветие, б — женское соцветие,
в — "шишка”); 2 — можжевельник; 3 — зубровка.
Таблица 52. I — чайный куст (я — семена); 2 — кофейное дерево (я - плоды);
3 — дерево какао (я — цветок, б — плод в разрезе).
Таблица 53. 1 — банан (а — соцветие, б — плоды); 2 — ананас (а — соцветие,
б — соплодие).
Таблица 54.1 — мускатное дерево (а — побег с цветками, б — плоды, в — семя),
2 — шафран; 3 — кардамон (а — плод, б — плод в разрезе).
Таблица 55. 1 — гвоздичное дерево (а — сухая пряность, б — цветок);
2 — имбирь (а — отрезок корневища, б — цветок); 3 — коричное
дерево (а — кусок коры — пряность); 4 — ваниль (а — цветок.
б — плод).
Таблица 56. 1 — манго (о — плоды); 2 — финиковая пальма {а — соплодия,
б — плоды).
[158]449
reclinata Jacq.), распространенного сейчас дикорастущим
и разводимым в Африке. Культура финиковой пальмы
возникла, как полагают, на территории современного
Южного Ирана и Афганистана в V—III тысячелетии до
новой эры. Некоторые исследователи считают культуру
этого растения еще более древней — следы ее обнаружены
в остатках материальной культуры шумеров, датируемых
VII тысячелетием до новой эры.
Появление финиковой пальмы сыграло серьезную
роль в истории народов пустынных регионов Азии и Аф-
рики. По сути дела она позволила людям жить в пустынях,
была и остается основным "хлебом" местного населения.
Неудивительно, что на развалинах храмов, барельефах,
монетах и печатях Шумера, Ассирии и Древнего Египта
постоянно встречаются изображения пальмы и фиников.
У разных народов азиатско-африканского пустынного ре-
гиона финиковая пальма считалась и считается по сей
день священным деревом. Древнеегипетский календарь
был ориентирован на финиковую пальму, которая ежеме-
сячно образует по одному новому листу взамен одного от-
мирающего. Великолепный храм в Фивах отображает
культ этого растения, его колонны символизируют стволы
пальмы.
В настоящее время финиковая пальма возделывается
на сравнительно ограниченной территории Юго-Запад-
ной Азии и Северной Африки (включая пустыню Сахара).
Ареал культуры этого растения мозаичный. Самые вос-
точные точки располагаются в бассейне реки Инд. Если от
них следовать на запад, то в ареал интенсивного разведе-
ния финиковой пальмы в Азии нужно включить почти
весь Иран, Ирак и Аравийский полуостров. В Африке се-
верная граница определяется береговой линией Среди-
земного моря, а южную границу проводят по примыкаю-
щей к Сахаре полупустыне между 20° и 10° северной ши-
роты от Сенегала к озеру Чад и югу Эфиопии. Но из этого
африканского фрагмента ареала нужно исключить горы
Атласа и территорию к северу от них, где финиковой
пальмы практически нет. Площадь, занятая насажде-
превышает 500 тыс. га. В небольших количествах финико-
вую пальму выращивают в США (в Калифорнии и Ари-
зоне) и Мексике, куда она завезена только в конце XIX и
начале XX века. В Европе насаждения ее есть в Испании,
19—1858
450
Приложение
а отдельные деревья — в Италии и Южной Франции. В
России нет условий для выращивания фиников, но этот
замечательный продукт россияне знают не понаслышке —
в нашу страну его импортировали и в царское, и в совет-
ское время, завозят большими партиями и сейчас.
Мировое производство фиников, по оценкам совре-
менных статистиков, составляет более 2 миллионов тонн
в год. Ведущие страны, культивирующие финиковую
пальму в настоящее время, следующие: Египет, на кото-
рый приходится до трети мирового производства фини-
ков; Ирак, производивший недавно до 1/5 мирового уро-
жая; Иран, где получают 1/10 часть всех фиников; Саудов-
ская Аравия, Пакистан, Алжир, Судан, Тунис, Ливия, Ма-
рокко. Заметим однако, что статистические данные, поло-
женные в основу исчисления площадей пальмы и урожая
фиников по отдельным странам, не могут считаться абсо-
лютно точными. Более точны данные, характеризующие
экспорт фиников. До начала 90-х годов, т.е. до наложения
ООН эмбарго на торговлю с Ираком, почти 80% фиников,
поступавших на мировой рынок, шли из Ирака. Трудно
поверить, но специалисты насчитывают более 5 тысяч (!)
сортов финиковой пальмы, выведенных в течение мно-
гих тысяч лет возделывания этой замечательной куль-
туры.
биологические особенности и приемы возделывания. Фи-
никовая пальма — растение, отлично приспособленное к
обитанию в жарких пустынных регионах. Она легко пере-
носит высокую температуру, низкую влажность воздуха,
свирепые горячие суховеи и бури, палящее пекло солнца,
но при одном условии: если ее корни достигают водонос-
ного горизонта. Безводность экотопов с рощицами фини-
ковой пальмы мнимая: на самом деле пальма растет на
участках с близким уровнем грунтовых вод и по берегам
естественных или искусственных водотоков. Арабы опре-
деляют экологию этого растения такой точной характери-
стикой: пальма любит, чтобы ее голова была в огне, а ноги
в воде. Так что финиковая пальма в оазисах служит своео-
бразным индикатором неглубоких грунтовых вод. Более
того, она создает условия для возделывания других куль-
турных растений: в тени ее крон успешно выращивают
хлебные злаки, овощи, бахчевые культуры, цитрусы, мас-
лину, виноград, которые непременно бы сгорели под
451
ШИ
яростным солнцем, не будь такой надежной защиты от не-
померной инсоляции.
Финиковая пальма хорошо размножается как семе-
нами, так и вегетативно, корневыми отпрысками, кото-
рые появляются у взрослых растений, начиная с 10—20
лет. При создании пальмовых плантаций стараются на
каждые 10—20 женских особей иметь одну мужскую. В
этой связи закладка плантаций саженцами-отпрысками
значительно проще: они наследуют пол родительского
растения, тогда как пол сеянцев из проросших семян
можно узнать только при достижении ими половозрелого
возраста. На промышленных плантациях высаживают
примерно 150 деревьев финиковой пальмы на каж-
дый гектар. Плодоношение начинается с 4—5-го года
жизни.
Период цветения у финиковой пальмы в разных райо-
нах культуры весьма растянут — с февраля до июня. Хоро-
шие хозяева не надеются на природу, а проводят искус-
ственное опыление. Прием этот не сложен технически, но
требует немалых физических усилий: на мужских особях
срезают распустившиеся соцветия и трясут ими над жен-
скими соцветиями, адля этого надо забраться в крону, вы-
соко поднятую над землей. Знаменательно, что искус-
ственное опыление финиковой пальмы практиковалось
еще в древней Ассирии за много веков до новой эры.
Практикуют и подвешивание мужских соцветий в вер-
хушки кроны женских деревьев. Поразительно долго
пыльца финиковой пальмы сохраняет свою оплодотворя-
ющую способность: древние садоводы запасали в мешках
мужские соцветия пальмы и использовали их на следую-
щий или более отдаленный год, когда по каким-то причи-
нам цветение мужских особей было слабым.
Зрелые финики собирают в разных странах в период с
мая до декабря. Например, на Аравийском полуострове
ранние сорта поспевают в мае, более поздние — в июле, в
Алжире пик сбора фиников приходится на сентябрь — на-
чало октября, в Египте — на август, Ираке — на сентябрь.
Уборку ведут путем срезания с помощью легких лестниц
целых соцветий. Одно дерево финиковой пальмы дает
40—50 кг фиников. Урожайность плодов на хороших
плантациях достигает 60—70 ц/га. Для длительного хране-
ния и на экспорт финики сушат.
19*
452
Приложение
Манго индийское [159] — Mangifera indica L.
(табл. 56)
морфологическая характеристика. Манго — вечнозеле-
ное дерево высотой 8—12 м (до 25 м) из семейства сумахо-
вых (Anacardiaceae). Листья очередные, удлиненно-окру-
глые, длиной от 12 до 38 см и шириной от 2,5 до 12 см,
цельнокрайние, с черешками длиной от 1 до 12 см. Цветки
мелкие, диаметром 0,6—0,8 см, обоеполые и мужские,
ярко-розовые, приятно пахнущие, с верхней завязью, си-
дячие или на коротких цветоножках, собраны в крупные
соцветия-метелки конической формы длиной до 30 см,
насчитывающие от 200 до 4000 цветков. Лишь 2% (а то и
менее) цветков завязывают плоды. Плоды — овальные ко-
стянки, с прочной желтовато-крас ной кожицей, сочной
мясистой мякотью и крупной косточкой (семенем). Мя-
коть кисловато-сладкого вкуса, приятного аромата, оран-
жевой, желтой или красной окраски. Размеры и соответ-
ственно масса плодов сильно варьируют на разных дере-
вьях — от размеров крупной сливы до образований с гуси-
ное яйцо длиной 8—12 см. Масса одного плода от 100 до
600 г, но есть сообщения о находках плодов манго с мас-
сой до 2,5 кг и даже больше (до 4 кг!).
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ.
Плоды манго справедливо считаются одним из вкусней-
ших растительных продуктов. Сладкий вкус мякоти соче-
тается со специфическим ароматом, напоминающим
одним запах абрикоса, другим — дыни, третьим — ли-
мона, розы и т. д., но всегда бывает выражен легкий ски-
пидарный запах. Поначалу он даже слегка отталкивает с
непривычки, но вскоре о нем забывают. Плоды содержат
в мякоти 11—20% углеводов (с преобладанием среди них
сахарозы и отчасти крахмала), пектин, 0,5—1% белка,
0,2—0,6% кислот (в недозрелых плодах кислот более 3%),
0,1—0,2% жира, много провитамина А, витамины С,
группы В и Д.
Преобладающая масса плодов манго (по некоторым
данным свыше 90%) идет в пишу в свежем виде. Они
плохо переносят хранение и транспортировку, поэтому в
значительной мере потребляются там же, где и выращива-
ются. В последние полвека достигнут значительный прог-
[159]
453
ресс в их перевозках. Мощные холодильные установки по-
зволяют транспортировать манго морским путем, а грузо-
вые самолеты обеспечивают быструю перевозку на многие
тысячи километров. К сожалению, россиянам редко пре-
доставляется возможность попробовать этот великолеп-
ный десерт в натуральном виде, но в нашу страну все-таки
завозят консервы из манго и сок из его плодов.
В странах, где манго культивируется, из его плодов
варят варенье, джем, делают мармелад, различные мари-
нады и напитки, используют при выпечке тортов. Недо-
зрелые плоды дают индийцам массу всевозможных мари-
надов, до которых жители Южной Азии большие люби-
тели. Ядра косточек тоже едят в соленом, вареном и под-
жаренном виде, из них получают крахмал. Плоды манго
широко используют в народной медицине восточных на-
родов. Древесина манго — ценный строительный и поде-
лочный материал. Листьями кормят скот, а в некоторых
местностях их отваривают и едят люди.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Манго введено в культуру в VI—IV тысячелетии до
новой эры в Индии, Индонезии и Шри-Ланке. В XVI веке
португальцы вывезли семена этого растения из своей ко-
лонии Гоа (на территории современной Индии) в Восточ-
ную Африку. Там новая культура была успешно освоена и
распространилась по всему континенту и прилежащим
островам. В XVIII веке манго завезли в Южную и Цен-
тральную Америку. Называют точную дату — 1833 г.,
когда оно появилось в США. Завезли его во Флориду из
Мексики, где манго натурализовали испанцы, привезя с
Филиппин. В настоящее время его разводят в тропиках
как Старого, так и Нового Света. Современный объем
производства плодов манго велик — свыше 3 миллионов
тонн ежегодно. Среди тропических плодовых по величине
годового урожая впереди манго только цитрусовые, ба-
наны да хлебное дерево. Наибольшую площадь насажде-
ния манго занимают в Индии. Крупными производите-
лями манго являются также Индонезия, Пакистан,
страны Индокитая, Бразилия, Мексика, Австралия. На-
считывается более 3000 сортов манго.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. РаЗ-
водят манго семенами, но сеянцы прививают почками
культурных сортов. Привитые растения вступают в плодо-
454
Приложение
ношение на 4—5-й год после посадки. В отдельных стра-
нах цветение манго и созревание плодов происходит в раз-
ные сроки. В Северной Индии, например, манго цветет в
феврале-марте, а плоды собирают с мая по август; в
Южной Индии цветение приходится на декабрь-январь, а
созревание плодов — на февраль-июнь. Урожайность со-
ставляет 40—100 ц/га.
Сахарный тростник культурный [160] — Saccharum
officinarum L.
(табл. 3)
морфологическая характеристика. Сахарный тростник —
крупное многолетнее растение из семейства злаков
(Gramineae) с неветвящимися стеблями высотой 3—4 м
(до 6 м). Оно обладает способностью хорошо куститься:
от одной корневой системы отходит обычно несколько
надземных побегов. Стебли круглые или слегка уплощен-
ные, диаметром до 5 см, разделены на междоузлия длиной
от 5 до 22 см. В каждом узле на стебле под листовым влага-
лищем располагаются почки, из которых может вырасти
новое растение, если обломок стебля попадает в почву.
Этим и пользуются земледельцы для размножения трост-
ника. Обычно берут три верхних междоузлия стебля и раз-
резают их на черенки длиной 30—40 см так, чтобы на каж-
дом черенке был узел с почками. Черенки высаживают в
борозды и присыпают почвой. Почки раскрываются, об-
разуется корневая система и через 2—3 недели вырастает
новый надземный побег. Однако взрослого состояния,
когда его можно убирать для получения товарной продук-
ции, растение достигнет лишь через год, а то и полтора.
Семенами сахарный тростник размножают только на се-
лекционных станциях, потому что это растение завязы-
вает мало семян и всходы растут медленно.
Стебель тростника не полый, как у большинства дру-
гих злаков. Он заполнен паренхимой, между которой про-
ходят сосудистые пучки. В паренхиме содержится сахар,
ради которого и разводят это растение. Больше всего са-
хара накапливается в нижних междоузлиях. В самом ниж-
нем междоузлии преобладают моносахара с большой при-
месью сахарозы, во втором и выше — сахарозы больше,
[160]
455
чем моносахаров. Но чем дальше по стеблю, тем сахарозы
становится меньше, а моносахаров больше. Верхние ра-
стущие междоузлия содержат в основном только моноса-
хара.
Листья крупные. Влагалище каждого листа охваты-
вают стебель на протяжении 30—35 см, поэтому весь
стебель прикрыт ими. Листовые пластинки длиной до 2 м
и шириной 5—7 см, по краям с мелкими зубчиками. Од-
ноцветковые колоски собраны на верхушках стеблей в
сильно разветвленные соцветия-метелки длиной до 90 см.
Метелки раскидистые, пушистые от длинных шелковис-
тых волосков, окружающих каждый колосок. Цветки
обоеполые, но пыльца часто оказывается недоразвитой и
не способной к оплодотворению, поэтому семян завязы-
вается очень мало. Некоторые сорта вообще редко обра-
зуют соцветия и цветут.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Са-
харный тростник — источник пищевого сахара. Почти две
трети потребляемого сахара в мире в настоящее время по-
лучают из сахарного тростника. Добывают его из стеблей
растения. Содержание сахарозы в свежих стеблях ко-
леблется от 10 до 20%. Получаемый сахар широко исполь-
зуют для питания и приготовления всевозможных конди-
терских продуктов, из него делают ром, а также в качестве
сырья в парфюмерной и фармацевтической промышлен-
ности. Из отходов сахарного производства делают высоко-
качественную бумагу, облицовочные и изоляционные
плиты, кормовые дрожжи.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Сахарный тростник — тропический культурный
злак. В диком виде сейчас нигде не встречается. Произо-
шел он, вероятно, от близкородственного дикорастущего
вида — сахарного тростника дикого — Saccharum sponta-
neum L. Родина сахарного тростника — Южная Азия. Вве-
ден в культуру, как предполагают, в Индии более 5 тысяч
лет назад. Оттуда он распространился по другим странам
Азии. В частности в Иране и арабских странах Ближнего
Востока его стали выращивать в начале новой эры. В VIII
веке арабы завезли его на Пиренейский полуостров. В XV
столетии его стали культивировать на Канарских и Азор-
ских островах, а потом в Гвинее и других странах Африки.
С заселением европейцами Американского континента
456
Приложение
там стали выращивать наряду с другими культурами и са-
харный тростник.
В настоящее время плантации этого растения зани-
мают в мире более 12 миллионов гектаров. В нашей стране
природных условий для возделывания сахарного трост-
ника нет, но сахар из него мы потребляем постоянно.
Дело в том, что Россия в течение многих лет связана с
Кубой широкими торговыми отношениями. За россий-
скую нефть Куба традиционно расплачивается сахаром. В
результате значительную часть потребляемого до сего вре-
мени в России сахара составляет не свекловичный, а
тростниковый сахар. Не пытайтесь найти разницу между
этими продуктами. В пищу идет почти чистое химическое
соединение — сахароза, поэтому исходное сырье, из кото-
рого оно получено, не имеет принципиального значения.
Тем более что с Кубы в Россию часто привозят неочищен-
ный сахарный песок, который доводят до нужных конди-
ций уже на наших заводах.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Bbl-
саживают сахарный тростник рядами с широкими между-
рядьями (от 90 до 150 см). У него мощная корневая си-
стема, расходящаяся во все стороны на 50—100 см. Для
своего роста тростник требует очень много воды и удобре-
ний. Он очень теплолюбив, не переносит даже кратковре-
менных заморозков, поэтому надежная культура его воз-
можна только в тропиках. Урожай убирают, когда желтеют
листья на стебле. До сих пор на Кубе преобладает ручная
уборка. Крупными ножами сначала срезают верхушки
растений с еще зелеными листьями на корм скоту, так как
в них мало сахара. Сухие листья тоже обрывают и исполь-
зуют как топливо. Потом специальными тесаками (по-ис-
пански "мачете") срубают голые стебли и отвозят их на пе-
реработку.
На заводах из стеблей отжимают сок, а остатки упот-
ребляют в качестве топлива или сырья для строительных
плит. Из отжатого сока по особой технологии извлекают
сахар. А оставшуюся тягучую сладкую массу, патоку, отча-
сти скармливают скоту, но в значительных количествах
сбраживают и перегоняют на ром и спирт. Сладкие соч-
ные стебли без всякой переработки с удовольствием едят
дети. На всех базарах в странах, где выращивают сахарный
тростник, продают это лакомство. Вы можете жевать не-
[160], [161]
457
посредственно купленный отрезок стебля или вам тут же
из него простейшей машинкой отожмут сок и предложат
насладиться сладким напитком. И он действительно вкус-
ный, особенно хорошо охлажденный.
После уборки урожая на остатках растений (пнях) про-
буждаются почки и побеги быстро отрастают. Обычно од-
нажды посаженную плантацию сахарного тростника ис-
пользуют 6—8 лет, а потом перепахивают.
Перец черный [161] — Piper nigrum L.
(табл. 49)
морфологическая характеристика. Многолетняя лиана из
тропического семейства перцевых (Piperaceae). Стебель
вьющийся, длиной до 12 м и диаметром до 1,2 см, густо
облиствен. Причем из узлов ствола вырастают не только
листья, но и воздушные корни. Ими лиана закрепляется
на стволах деревьев или других опорах. Если же воздуш-
ный корень достигает поверхности почвы, он обязательно
углубляется в нее и функционирует как обычный корень.
Листья очередные, с черешками и овальной или ланцет-
ной пластинкой длиной 8—14 см и шириной 4—5 см, с
5—7 сильно выступающими дуговидными жилками, ко-
жистые, блестящие, верхняя сторона их заметно темнее
нижней.
Цветки мелкие, невзрачные, желтовато-белые, со-
браны в колосовидные рыхлые соцветия, напоминающие
сережки наших берез, длиной 3—10 см (до 20 см). Часть
цветков в соцветии женские, они состоят всего из одного
пестика с верхней завязью и сидячим рыльцем. Другая
часть цветков обоеполые; в них, кроме пестика, есть 1—2
короткие тычинки. Опыляются цветки насекомыми и
ветром. Плоды — шаровидные сочные костянки, величи-
ной с горошину. По мере созревания их окраска из зеле-
ной становится желтой, а при полной спелости красной
(черными они становятся только при сушке). Семя серо-
вато-белое, с небольшим зародышем.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
качестве пряности используют плоды перца черного.
Среди в общем-то небогатого набора пряностей на рос-
сийских кухнях одно из первых мест, по-видимому, зани-
мает перец. Общеизвестно, что он имеет два варианта:
458
Приложение
красный и черный. Это не просто два сорта. Порошок
красного перца получают из плодов растения из семейства
пасленовых — перца стручкового, или однолетнего (о нем
см. в разделе "Пряные и вкусовые растения"). Черный
перец — это плоды совсем другого растения, которое так
же и называется, как и получаемая из него пряность.
Плоды перца черного для использования в качестве
пряности собирают недозрелыми и сушат на солнце, так
как зрелые костянки, как ни странно, утрачивают аромат.
При сушке сочная мякоть сморщивается и чернеет. Сухие
плоды сильно морщинистые, имеют диаметр до 0,5 см.
Это — готовая пряность, которую можно класть в суп
сразу ("горошком"), а можно размолоть в порошок. Чер-
ный перец — популярная приправа к самым различным
горячим и холодным блюдам. Это желанный компонент
многих маринадов. Сильный специфический запах пло-
дам перца черного придает находящееся в них эфирное
масло (1,2—3,6%) и входящие в его состав терепены, а
жгучий вкус — азотосодержащее вещество пиперин. В
плодах содержится также до 12% жирного масла, крахмал,
смола, минеральные соли; присутствует и витамин С.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина перца черного — Индия, точнее узкая полоса
на юго-западном побережье этой страны, называемая сей-
час Малабаром. Раньше это название произносилось как
"Малихабар", т. е. "Земля перца". Здесь он растет в диком
виде и широко культивируется с незапамятных времен.
Индийцы — страстные почитатели разнообразных острых
и душистых пряностей, в том числе, конечно, и перца. От
них эта культура заимствована другими народами.
Первыми европейцами, узнавшими перец, были гре-
ки, воины Александра Македонского Отправившиеся в
поход в Индию в 327 г. до нашей эры. Знали перец черный
и древние римляне. Они вели оживленную торговлю с Ин-
дией, избрав сначала в качестве посредников арабов
Южной Аравии, а позже напрямую — во II веке нашей
эры их коробли ходили в Индию. Торговля перцем и дру-
гими пряностями была широко поставлена в Римской
империи вплоть до ее крушения. И в средние века евро-
пейцы не утратили пристрастия к перцу и другим пря-
ностям, хотя стоили они очень дорого, так как привози-
лись кораблями из тропической Азии. Известно, что и
[161]
459
крестоносцы возвращались в Европу не только с награ-
бленными драгоценностями, но и с запасом пряностей.
Стремление найти новые земли, где растет перец и
другие пряности, а также поиск нового, более короткого
пути в Индию стали одним из стимулов организации экс-
педиций Христофора Колумба и Васко да Гама. (Как из-
вестно, экспедиции Колумба ознаменовали начало коло-
низации европейцами Нового Света, а экспедиции Васко
да Гама стали началом колонизации Индии.)
Полагают, что в России первой "заморской" прянос-
тью был именно черный перец. От слова "перец" и произо-
шло слово "пряность". Интересно, что название такого
популярного в России кондитерского изделия, как пря-
ник, происходит от слова "пряность" — в тесто для вы-
печки пряников обычно клали специи. До настоящего
времени сохранились сорта пряников и печений, в состав
которых входит черный перец.
Сейчас перец черный выращивают во всех странах с
тропическим климатом. Это одна из самых распростра-
ненных специй в мире. Мировое производство его состав-
ляет 150—160 тысяч тонн. Основными производителями и
экспортерами черного перца в настоящее время являются
Индия, Индонезия, Бразилия, Малайзия. В нашу страну
черный перец, конечно, импортируют. Живое растение у
нас можно увидеть лишь в оранжереях некоторых ботани-
ческих садов.
Производство черного перца основано на тяжелом
ручном труде. Неудивительно, что временами его ценили
буквально на вес золота. Особенно много времени зани-
мает уборка урожая. Недозрелые плоды срывают с лиан
вручную. А если учесть, что длина лиан бывает до 4—5 м
(отдельные особи вырастают на 12 м), можно представить
в, какой это нелегкий труд. Сборщики пользуются лег-
кими трехногими бамбуковыми лестницами. Плоды со-
зревают неодновременно, поэтому уборку ведут выбо-
рочно. Сразу после сбора плоды отделяют от плодоножек
и стержней соцветия. Потом раскладывают их для про-
сушки на ровные площадки. Нередко для этого исполь-
зуют асфальтированные дороги, оставляя для движения
транспорта лишь узкую часть. Жаркое тропическое
солнце справляется с сушкой легко, но нередко дело
осложняют дожди. Сушка продолжается 7—10 дней.
460
Приложение
Масса плодов за время сушки за счет испарения влаги
уменьшается на 70%. После сушки отвеивают на ветру
мусор. Готовый продукт упаковывают в джутовые мешки.
Чем темнее, тверже и тяжелее пряность, тем выше ее каче-
ство. Посерение черного перца свидетельствует о потере
им аромата.
Из плодов перца черного делают и другую пряность,
мало известную в нашей стране, — белый перец. Для этого
собирают вполне зрелые плоды перца черного и поме-
щают их на несколько суток в воду. После этого семена
(косточку костянки) отделяют от мясистой части плода
(околоплодника) и сушат. Сухие семена и есть пряность
"белый перец", хотя они и не совсем белые, а грязновато-
серые. Вкус белого перца менее острый, чем черного, зато
аромат более сильный.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Перец черный — типичное тропическое растение, не спо-
собное расти в районах, где температура опускается ниже
10°С. Оптимальны для него местности со среднегодовой
температурой воздуха 25—27°С, с нерезкими колебаниями
в отдельные сезоны и месяцы. Районы его промышленной
культуры отличаются обильными осадками (от 1000 до
3500 мм/год) и высокой влажностью воздуха (80—90%).
Размножают перец черный семенами и черенками (от-
резками стеблей с воздушными корнями), иногда укоре-
няют верхушки стеблей. Первое плодоношение наступает
на 3—5-м году жизни. Постепенно с каждым годом оно
возрастает и достигает максимума к 12—15 годам. После
этого плодоношение постепенно снижается и примерно к
35 годам совсем прекращается, хотя известны случаи пло-
доношения отдельных особей до 100 лет. С одного расте-
ния собирают в среднем 1—1,5 кг сухих плодов. Урожай-
ность плантаций сильно колеблется. В 1988 г. в Индии со-
бирали сухих плодов перца черного по 2,7 ц/га, в Малай-
зии — до 31,7 ц/га.
Коричное дерево, или коричник цейлонский [162] —
Cinnamomum zeylanicum Blume
(табл. 55)
морфологическая характеристика. Коричное дерево, или
коричник — вечнозеленое растение из семейства лавро-
461
U62]
вых (Lauraceae) высотой до 15 м, со светло-серой корой.
Для получения пряности коричник выращивают как ку-
старник. Листья овальные, длиной до 15 см и шириной до
5 см, кожистые, цельнокрайние, с 3—7 углубленными ду-
говидными жилками, сверху зеленые блестящие, снизу
серо-зеленые. Мелкие цветки собраны в зонтиковидные
соцветия, расположенные на концах ветвей и в пазухах
листьев. Цветки с беловато-зеленым простым чашечко-
видным околоцветником мясистой консистенции, 8—10
тычинками и одним пестиком. Плод — яйцевидная ко-
стянка со светло-коричневой веретеновидной ребристой
косточкой (семенем).
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
качестве пряности, называемой корицей, используют
внутреннюю часть коры молодых стволов и ветвей. Она
имеет сладкий жгучий вкус и тонкий приятный аромат.
Вкус и запах определяет прежде всего содержащееся в
коре эфирное масло (0,8—1,5%), в состав которого входит
альдегид коричной кислоты (65—75% массы масла), фел-
ландрен и эвгенол. Корицу употребляют для ароматиза-
ции кондитерских и хлебобулочных изделий, сладких
блюд, пудингов, ликеров. Она входит в состав некоторых
соусов (например, кетчупа) и маринадов. Из листьев отго-
няют коричное масло, используемое как отличный арома-
тизатор в парфюмерной и мыловаренной промышлен-
ности, а также в фармации.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина коричника цейлонского — Шри-Ланка. Он
распространен здесь дикорастущим, на этом острове были
заложены первые плантации этого растения в XVIII столе-
тии. Теперь оно широко культивируется и в других стра-
нах Юго-Восточной и Южной Азии: Индии, Индонезии,
Мьянме, Вьетнаме, на Мадагаскаре, а также на Сейшель-
ских островах, в Камеруне, на Ямайке, в Бразилии,
Гвиане. Ежегодно добывается в мире около 10 тысяч тонн
корицы. Главным поставщиком ее на мировой рынок
остается Шри-Ланка (данные конца 80-х годов).
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Природные местообитания коричника цейлонского —
влажные тропические леса в районах со среднегодовой
температурой воздуха 26—27 ° С и годовой суммой осадков
2000—3200 мм, довольно равномерно распределяемых в
462
Приложение
течение года. Размножают его семенами и отводками. На
один гектар высаживают от 400 до 1600 особей коричного
дерева. На второй-третий год жизни коричника срезают
основной ствол у его основания, чтобы придать растению
жизненную форму кустарника.
Для получения пряности ежегодно (а в Шри-Ланке и
Индии даже дважды в год) срезают молодые побеги дли-
ной примерно 3 м с диаметром ствола не менее 2,5 см.
Стебли очищают от ветвей и листьев, которые используют
для отгонки коричного масла. Со стеблей снимают кору,
а с нее удаляют верхний опробковевший слой. Оставшу-
юся внутреннюю часть коры высушивают на воздухе,
обычно прикрывая от прямых солнечных лучей. Сухая
кора светло-коричневой или буро-желтой окраски. В про-
цессе сушки она сворачивается в трубочки. Ее сортируют,
трубочки вставляют одна в другую по 10 штук, связывают
в пучки и упаковывают в джутовые мешки. Это и есть пря-
ность — корица. Для бытового использования ее обычно
размалывают в порошок и расфасовывают в небольшие
пакеты. Урожайность готовой пряности 0,5—1,75 ц/га.
другие виды. Пряность корицу получают из внутренней
части коры стволов и другого дерева того же ботаниче-
ского рода — коричника китайского [243] — Cinnamomum
cassia Blume. Дикорастущим этот вид не встречается
нигде, но широко культивируется в Юго-Восточной и
Южной Азии, в меньшей степени в Латинской Америке.
Особенно развита культура коричника китайского в
Китае, о чем свидетельствует и видовое название. В
Южном Китае его возделывают с III тысячеления до
новой эры. В этой стране коричник разводят не только для
получения пряности, но и как лекарственное и эфирно-
масличное растение. Эфирное масло употребляют для
ароматизации кондитерских изделий и жевательной ре-
зинки. Китайская корица поступает и в Россию.
Ваниль душистая [163] — Vanilla fragrans Ames.
(Vanilla planifolia Andrews.)
(табл. 55)
морфологическая характеристика. Ваниль представляет
собой многолетнюю лиану из семейства орхидных (Ог-
chidaceae). Корневая система мочковатая, основная масса
[163]
463
корней располагается в поверхностных горизонтах почвы.
Стебель длинный, травянистый, взбирающийся по де-
ревьям к вершинам их крон, стремясь вынести свои
листья к свету. Цепляется лиана за опору особыми тон-
кими (диаметром до 0,2 см) воздушными корнями, вырас-
тающими в узлах стебля. Листья очередные, продолго-
вато-овальные, крупные, длиной 8—25 см и шириной 2—
8 см, плотные, блестящие.
Крупные беловато-желтые или зеленовато-белые
цветки собраны в кистевидные соцветия, выходящие из
пазух листьев. В соцветии обычно бывает 20—30 (в отдель-
ных случаях до 200) цветков, но завязывают плоды лишь
6—12 из них. Они раскрываются всего на один день и опы-
ляются только определенными видами насекомых. На
культурных плантациях проводят искусственное опыле-
ние. Как у всех орхидных, цветки зигоморфные (непра-
вильные), с 6-листочковым лепестковидным двухкруго-
вым околоцветником, одной тычинкой и пестиком.
Плоды — длинные стручковидные коробочки длиной 15—
30 см и диаметром 0,7—1 см. Развиваются они очень мед-
ленно — от опыления цветка до созревания семян прохо-
дит 7—9 месяцев!
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
качестве пряности, называемой "ваниль", используют по-
рошок высушенных и размолотых плодов ванили души-
стой. В нем содержится ароматический альдегид ванилин
(1,5—3%), определяющий аромат пряности, эфирное
масло (0,5—0,8%), коричный эфир, дубильные вещества.
Ваниль употребляют для ароматизации пирогов, пудин-
гов, печенья, тортов, бисквитов, кремов, мороженого, шо-
колада, ликеров и других кондитерских изделий и напит-
ков. Существует даже понятие "ванильный запах". Пря-
ность ваниль применяют также в фармации для придания
пристойного запаха дурнопахнущим лекарствам.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина ванили — Центральная и Южная Америка.
Задолго до появления там европейцев ацтеки и другие
аборигенные племена знали эту пряность и ароматизиро-
вали ею напиток из шоколадного дерева, который мы те-
перь называем какао. Долгое время эту пряность не удава-
лось получить в других местах. Само растение ваниль вы-
ращивать научились, но нигде, кроме как на родине, она
464
Приложение
не завязывала плодов. Лишь в XIX веке ученые выяснили,
что она опыляется насекомыми, которые живут только в
Мексике и соседних с нею странах. Как только научились
опылять цветки искусственно особой кисточкой, сразу
разрешилась проблема получения плодов этой лианы.
Сейчас ваниль культивируют на плантациях не только
в Америке, но и в тропических странах Азии и Африки.
Крупнейшим производителем этой пряности в настоящее
время стал Мадагаскар — например, в 1987 г. он экспорти-
ровал 1220 т ванили. Ее экспортируют и другие страны:
Шри-Ланка, Индия, Индонезия, Сейшельские острова и
т. д. В Россию ваниль ввозят из разных тропических стран.
Для получения пряности плоды ванили срывают недозре-
лыми, когда они начинают желтеть. Свежие плоды почти
без запаха. Для его появления проводится специальная
обработка собранных плодов. Их погружают минут на 20
в горячую воду с температурой 70—80°С, а потом завора-
чивают в особые шерстяные одеяла и выдерживают в тече-
ние недели на солнце. В плодах при этом проходит фер-
ментация, в результате которой природный глюковани-
лин, содержащийся в незрелых плодах, расщепляется на
свободный ванилин и глюкозу. Плоды становятся корич-
невыми и приобретают тот самый ванильный запах, кото-
рому они обязаны своей широкой известностью. После
этого их сушат на открытом воздухе до тех пор, пока на
поверхности коробочек не появится белый налет. Это от-
кладываются кристаллики ванилина. Сушка может
длиться от одного до пяти месяцев. Побелевшие плоды
упаковывают в плотную тару, не пропускающую воздуха,
чтобы не улетучивался запах. В хорошей упаковке плоды
ванили не утрачивают аромата в течение 30 лет!
Для получения товарной пряности коробочки расти-
рают с сахаром (одной коробочки хватает на 0,5 кг сахара).
Вот этот порошок и называют ванилью. Это очень дорогая
пряность. Сейчас вместо натуральной ванили часто упо-
требляют ее заменитель ванилин, который получают хи-
мическим способом, но гурманы предпочитают, конечно,
натуральную ваниль.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Ва-
ниль культивируют в местностях со среднегодовой темпе-
ратурой примерно 27°C с колебаниями ее в разные ме-
сяцы от 2Г до 32°С. В таких районах выпадает много
[163j, [164]
465
осадков — порядка 2000—2500 мм в год. Обильные осадки,
к сожалению, оказывают отрицательное влияние на каче-
ство пряности, если они выпадают в фазу плодоношения.
Лучшую ваниль получают в районах с достаточно сухим
периодом продолжительностью до двух месяцев, приходя-
щимся на время созревания плодов.
Размножают ваниль черенками, представляющими
собой отрезки стеблей длиной 30—100 см (а еще лучше
250—300 см). Как правило, черенки укореняются к концу
второй недели. Растет лиана очень быстро — прирост в
благоприятных условиях составляет до 1 м в месяц! На 2—
4-й год после посадки растения начинают плодоносить.
Примерно на 8-й год приходится пик урожайности, но
плодоношение продолжается до 20 лет (известны особи,
плодоносившие до 50 лет). Урожайность пряности ванили
составляет 1,5—2 ц/га.
Гвоздичное дерево, или сизигиум ароматный
(164] — Syzygium aromaticum (L.) Merr. et L.M.Perry
(Caryophyllus aromaticus L., Eugenia caryophyllata
Thunb.)
(табл. 55)
морфологическая характеристика. Сизигиум аромат-
ный — стройное вечнозеленое дерево из семейства мирто-
вых (Myrtaceae) пирамидальной формы, высотой 10—12 м
(до 20 м), с густой кроной. Все его части содержат аромат-
ное эфирное масло. Ствол покрыт серой корой, несет
множество боковых ветвей. Листья супротивные, удли-
ненно-эллиптические или яйцевидные, длиной 5—15 см,
голые, цельнокрайние, кожистые, темно-зеленые, точеч-
ные на просвет за счет мелких железок, расположенных на
верхней стороне листа. Цветки собраны в полузонтики,
образующие метельчатые соцветия, которыми заканчива-
ются ветви. Цветки с двойным околоцветником длиной
1—1,5 см и диаметром до 0,5 см. Такими же вытянутыми
выглядят бутоны, которые собирают для получения пря-
ности. Чашечка красная, из 4 сросшихся в трубку чашели-
стиков. Венчик белый или розоватый, из 4 лепестков.
Плоды — пурпурные ягоды продолговатой формы, длиной
до 2,5 см и диаметром до 1,2 см.
466
Приложение
хозяйственное значение и использование человеком. На-
звание "гвоздика" ассоциируется у нас с популярным цве-
точным растением, букеты которого продаются теперь
круглый год. Точно также называют и пряность, хотя к
цветам она не имеет никакого отношения. Сейчас речь
пойдет именно о пряности. Она представляет собой высу-
шенные бутоны гвоздичного дерева жгучего вкуса с силь-
ным ароматом. В бутонах содержится от 15 до 22% эфир-
ного масла, 8—14% дубильных веществ, флавоноиды,
почти 10% жирного масла. Эфирное масло состоит на 85—
90% из эвгенола. Кроме того, в его составе представлен
кариофилен, в значительной мере определяющий специ-
фику аромата этой пряности.
Гвоздику-пряность широко использует консервная,
пищевая, ликеро-водочная промышленность. В быту ее
употребляют как ароматизатор при мариновании овощей,
фруктов, грибов, рыбы. Ее добавляют в тесто, из которого
выпекают кондитерские изделия. Пряностью или выде-
ленным из нее эфирным маслом ароматизируют табак и
сигареты, а также жевательные резинки. Они при этом
становятся не только душистыми, но и приобретают анти-
септические свойства. Гвоздика нашла применение в ме-
дицине некоторых народов как средство, улучшающее пи-
щеварение, укрепляющее память, помогающее при неко-
торых глазных болезнях. Хирурги пользовались эфирным
маслом из гвоздичного дерева как сильным антисептиком.
Хозяйки гвоздикой-пряностью отпугивают от кухни на-
доедливых муравьев.
история происхождения и современное состояние куль-
туры. Родина гвоздичного дерева — Молуккские острова в
Юго-Восточной Азии, принадлежащие в настоящее время
Индонезии. (Второе название этих островов — Пряные.)
Местные племена издавна использовали гвоздику как
пряность и лекарство от зубной боли. Еще до новой эры ее
узнали в Индии, Китае, Египте. Обнаружены мумии древ-
них египтян с ожерельями из бутонов гвоздичного дерева.
В Китае знали гвоздику задолго до нашего летоисчисле-
ния. Древний китайский этикет предписывал обязатель-
ное правило — необходимо пожевать гвоздику прежде чем
обратиться с речью к императору. В Европу гвоздику стали
завозить арабы в IV—V веках нашей эры. С IX века она
становится популярной специей в Европе, но доступной
[164]
467
из-за дороговизны только немногим. В средние века
узнали о дезинфицирующих свойствах гвоздики — во
время эпидемий чумы и холеры носили на шее бусы из
нее, клали в рот и жевали при посещении больных. Было
время, когда гвоздика ценилась буквально на вес золота.
Считается, что первым европейцем, который увидел не
пряность (сухие бутоны), а само гвоздичное дерево, был
Марко Поло, путешествовавший по многим странам Азии
в XIII веке. Долгое время гвоздику собирали только на ро-
дине. Португальцы, а потом голландцы, которые владели
Молуккскими островами, запрещали под страхом смерт-
ной казни вывозить семена гвоздичного дерева. Но в
1770 г. французам удалось выкрасть семена и вырастить
гвоздичное дерево в своих колониях. Постепенно планта-
ции гвоздичного дерева появились во многих местах тро-
пической Азии, а потом и на островах Маврикий и Рею-
ньон близ Восточной Африки.
Сейчас гвоздичное дерево культивируют во многих
тропических странах. Особенно большие плантации зало-
жены в Индонезии, Шри-Ланке, Занзибаре, на Мадага-
скаре. Эти страны — основные поставщики гвоздики на
мировой рынок. В последние годы крупным производите-
лем этой пряности становится Бразилия.
Производство гвоздики — трудоемкий процесс. Соби-
рают нераспустившиеся цветки гвоздичного дерева вруч-
ную. Сбор начинают, когда венчик приобретает нежно-
розовую окраску. С деревьев срывают целые соцветия, а
затем отделяют бутоны. Одно дерево дает от 3 до 30 кг бу-
тонов в год. Сушат их на солнце в течение 4—
5 дней, рассыпая на цементированные площадки или спе-
циальные маты. При сушке они становятся красноватыми
или коричневыми. На 1 кг готовой пряности идет 3,3—4 кг
свежих бутонов. Высушенную пряность сортируют, разде-
ляя при этом на 4 сорта. При длительном хранении гвоз-
дики аромат ослабевает, а потом и совсем пропадает. Су-
ществует занимательный способ определения качества
гвоздики. Бутоны бросают в воду и смотрят, как они себя
ведут. Если утонули или плавают стоя, т. е. в вертикаль-
ном положении, значит, пряность хорошая. Ну а если
плавают лежа, т. е. горизонтально, ее можно выбрасы-
вать — она утратила аромат.
468
Приложение
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Гвоздичное дерево способно жить только в условиях тро-
пического климата. По-видимому, для нее оптимальны
районы со среднегодовой температурой порядка 26°С с
колебаниями в разные сезоны и месяцы от 22° до 33 ° С.
Помимо высокой температуры, этому растению необхо-
дима высокая влажность почвы и воздуха, поэтому произ-
водительные плантации закладывают в местах с годовым
количеством осадков 1500—2000 мм, выпадающих доста-
точно равномерно в течение года.
Размножают гвоздичное дерево преимущественно се-
менами. Молодые саженцы, выращенные в питомниках,
при посадке на постоянное место защищают от прямых
солнечных лучей навесами, которые сооружают из бамбу-
ковых жердей и листьев пальм, либо посадкой растений-
затенителей. На один гектар высаживают около 500 са-
женцев, но по мере разрастания деревьев часть из них вы-
рубают, оставляя не более 120. Плодоношение гвоздичное
дерево начинает на 5—6-м году жизни. Максимальный
урожай бутонов дают 20—50-летние деревья, поэтому
плантацию эксплуатируют не более 60 лет.
Мускатное дерево, или мускатник душистый [165] —
Myristica fragrans Houtt.
(табл. 54)
морфологическая характеристика. Мускатник душис-
тый — красивое вечнозеленое дерево из семейства мускат-
никовых (Myristicaceae) высотой 9—12 м (на культурных
плантациях деревья пониже, 6—9 м), с конусообразной
кроной. Листья ланцетные или яйцевидные, кожистые, с
короткими черешками. Цветки мелкие, невзрачные, со
светло-желтыми венчиками, душистые, собраны в не-
большие соцветия, располагающиеся в пазухах листьев.
Цветки раздельнополые, растения двудомные. Опыляется
насекомыми.
Плод — продолговатая костянка величиной с куриное
яйцо (длина 6—9 см), с плотной оболочкой оранжево-
желтого цвета (по окраске плод мускатника похож на пер-
сик). Внутри плода располагается крупное блестящее семя
с твердой темноокрашенной кожурой. Семя покрыто мя-
систым ярко-красным образованием в виде крупноячеи-
469
Ц651
стой сети, имеющим научное название — ариллус, а в про-
сторечье именуемом присемянником. При высушивании
ариллус становится оранжевым. Между оболочкой (кожу-
рой) костянки и семенем располагается плодовая мякоть
кислого вкуса, напоминающая по окраске мякоть плодов
абрикоса. При созревании плода кожура вместе с мякотью
растрескивается продольной щелью на две половинки,
при этом освобождается семя с ариллусом.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Му-
скатник душистый — источник двух пряностей: "мускат-
ного ореха", представляющего собой сухие ядра семян, и
"мускатного цвета" (мацис) — так называют сухие присе-
мянники (ариллусы). В семенах содержится от 5 до 15%
эфирного масла, в состав которого входят терпены, терпе-
новые спирты (линалоол, борнеол, гераниол), миристи-
цин, сафрол и другие ароматные вещества. Ядро семени
включает 25—40% жирного масла, в котором, к сожале-
нию, присутствует ядовитое соединение наркотического
действия. В присемянниках обнаружены в общем те же ве-
щества, определяющие пряные свойства: в среднем 7,5%
эфирного и 22,5% жирного масел. Наличие в мускатном
орехе и мускатном цвете ядовитого компонента заставляет
с осторожностью относиться к употреблению этих спе-
ций — их можно принимать без вреда для организма в ми-
нимальных дозах.
Обе пряности, получаемые из мускатного дерева, ис-
пользуют в общем одинаково. Их добавляют к овощам, са-
латам, супам для придания им специфического пикант-
ного вкуса и аромата, кладут и в тесто, из которого пекут
сдобные пироги и пряники. Ими ароматизируют сладкие
блюда, кондитерские изделия, соусы, копчености. Эти
специи широко употребляются в консервной промышлен-
ности. В кулинарии и при консервировании мускатный
орех и мускатный цвет применяют как в чистом виде, так
и в составе разнообразных пряных смесей.
Из семян мускатника душистого отгоняют эфирное
масло, которое придает неповторимый аромат некоторым
сортам шоколада и другим кондитерским продуктам. Его
добавляют в некоторые марки ликера, используют в про-
изводстве парфюмерных и косметических средств. Масло и
пряности из мускатного дерева имеют и медицинское при-
менение как средство, улучшающее деятельность желудка.
470
Приложение
Мякоть плодов, имеющая кисловатый вкус, использу-
ется местными жителями как побочный продукт добычи
пряности. Из нее варят варенье, компот, желе, маринады.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина мускатника душистого — те же Молуккские
острова в Индонезии, откуда происходит и гвоздичное де-
рево (см. выше). Не случайно их называют "островами
пряностей". Здесь он встречается дикорастущим до насто-
ящего времени. Задолго до начала новой эры плоды му-
скатного дерева использовали в пищу и как лечебное сред-
ство аборигены островов. От них о мускатном орехе
узнали древние индийцы, китайцы, арабы. В Европу его
привезли арабские купцы в VI веке. В средние века он
вошел в кулинарный обиход состоятельных европейцев.
Им ароматизировали пищу и пиво, а также приготавли-
вали лекарства, помогающие при желудочно-кишечных
заболеваниях.
Голландцы, захватившие в 1605 г. Молуккские
острова, пытались удерживать полную монополию на эту
пряность. Вывоз плодов и тем более саженцев карался
самым строгим образом, вплоть до смертной казни. Тем
не менее молодые особи мускатника постоянно появля-
лись на соседних островах. Это не было результатом
шпионских акций людей. Виновниками оказались дикие
голуби, клевавшие плоды этого дерева. В их пищевари-
тельном тракте усваивалась мякоть плода, а семя прохо-
дило насквозь неповрежденным и не потерявшим всхо-
жести.
Вплоть до XIX века цена мускатного ореха была нео-
быкновенно высокой, потому что его собирали только с
дикорастущих деревьев. Цены стали падать лишь в XIX
столетии, когда английский ботаник Кристофер Смит, ра-
ботавший в Вест-Индской компании, разработал надеж-
ные способы разведения мускатника душистого, позво-
лившие перенести культуру этого растения в другие
районы. В настоящее время его плантации имеются во
многих тропических странах Азии, Африки, Центральной
Америки. На мировой рынок мускатный орех и мускат-
ный цвет поступают в основном из Индонезии, Гренады,
Шри-Ланки. Мускатный цвет ценится дороже мускатного
ореха. В Россию эти пряности импортируют в довольно
скромных размерах.
1165]
471
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Му-
скатное дерево — типичное тропическое растение, расту-
щее лишь в районах с достаточно высокой температурой и
влажностью воздуха, без резких колебаний погоды. Опти-
мальна среднегодовая температура воздуха 20—22°С при
годовом количестве осадков 2000—2500 мм с достаточно
равномерным распределением их по месяцам в течение
года. В связи с такими требованиями к внешним условиям
мускатник разводят на прибрежных равнинах с высот-
ными отметками до 600 м над уровнем моря.
Размножают мускатное дерево семенами. В питомни-
ках выращивают сеянцы, которые потом высаживают на
постоянное место из расчета 125—280 деревьев на 1 гек-
тар. Учитывая двудомность растения, при закладке план-
тации соблюдают такую пропорцию — на каждые 20 жен-
ских особей сажают одну мужскую. Деревья начинают
плодоносить с 5—6 лет. Достаточно высокую продуктив-
ность они показывают с 15 до 25 лет, с 40-летнего возраста
плодоношение затухает. Цветение и плодоношение у му-
скатного дерева непрерывно продолжаются в течение
всего года (такое явление присуще многим истинно тро-
пическим растениям). От опыления цветка до созревания
плода проходит 8—10 месяцев. Одно взрослое дерево про-
дуцирует от 2000 до 10 000 плодов в год, что в переводе на
готовую пряность составляет до 8 кг мускатного ореха и
1,5—2,5 кг мускатного цвета.
Уборку плодов мускатника ведут выборочно по мере
их поспевания. Собирают плоды, начавшие растрескива-
ние. Обычно для сбора пользуются маленькой корзиноч-
кой, закрепленной на верхушке длинного бамбукового
шеста, что позволяет срывать плоды с дерева, стоя на
земле. Из собранных плодов вынимают семя вместе с при-
семянником, что в общем-то несложно, так как оболочка
вместе с плодовой мякотью растрескивается на две поло-
винки и легко отделяется от семени. Сложнее отделить
присемянник от семени — семя осторожно выдавливают
из ариллуса, стараясь не разрушить последнего.
Снятый таким образом присемянник (ариллус) сушат
на солнце, рассыпая на циновки. Подсохшую продукцию
разглаживают специальными деревянными утюгами,
чтобы придать ей плоскую форму. Если не сделать этого,
высохший мускатный цвет будет занимать чересчур боль-
472
Приложение
шой объем, что затруднит его хранение и транспорти-
ровку. Уплощенные ариллусы досушивают на солнце до
приобретения ими твердого состояния. Готовый мускат-
ный цвет (матис) — это хрупкие оранжевые или золоти-
стые пластинки размером 3—4x2—3 см и толщиной около
1 мм, слегка просвечивающие, с сильным специфическим
ароматом и жгучим вкусом.
Семена мускатного дерева, освобожденные от присе-
мянника, сушат в примитивных огневых сушилках. Се-
мена рассыпают на бамбуковые решета, которые укре-
пляют под навесом над костром. Очень важно, чтобы
огонь был по возможности бездымным. Его поддержи-
вают непрерывно, не давая погаснуть ни днем, ни ночью.
Сушка продолжается от 1,5 до 3 месяцев при периодиче-
ском ворошении семян. Показателем окончания сушки
служит отделение ядра семени от скорлупы.
Сухие семена разбивают деревянными молотками и
извлекают ядра. Их очищают от скорлупы и на несколько
минут опускают в известковое молоко, которое получают,
растворяя известь размельченных кораллов в морской
воде. В этом молоке ядра хорошо перемешивают, чтобы
они были смочены со всех сторон. Тут же их извлекают из
жидкости и снова сушат (иногда вторая сушка занимает до
трех недель). Высушенные ядра, прошедшие такую хоть и
несложную, но длительную обработку, становятся готовой
пряностью — мускатным орехом. На некоторых планта-
циях ядра не опускают в известковое молоко, а пересы-
пают и тщательно смешивают с известковым порошком.
Потом отряхивают их от налипшей извести и досушивают.
Мускатный орех имеет морщинистую поверхность буро-
вато-серого цвета, длина его — до 3 см, диаметр — около
2 см, масса — примерно 5 г. Особенно сильным ароматом
обладает наружный слой ореха.
Имбирь лекарственный [166] — Zingiber officinale
Roscoe
(табл. 55)
морфологическая характеристика. Имбирь — многолет-
нее травянистое растение из тропического семейства им-
бирных (Zingibiraceae). Корневая система представлена
горизонтально простирающимся корневищем темно-жел-
473
Ц661
того или белого цвета с отходящими от него многочислен-
ными корнями. Корневище своеобразное, выглядит, как
цепь сросшихся друг с другом мясистых клубневидных
утолщений разнообразной, нередко весьма причудливой
формы. От каждого клубня отходит один надземный
побег. Большая часть побегов вегетативные, высотой до
1 м, они образованы очередными листьями с длинными
влагалищами, которые как бы вставлены друг в друга, в
результате образуют прочную колонну — ложный стебель.
Самые нижние (точнее сказать — наружные) листья че-
шуевидные, средние и верхние (т. е. внутренние) с хорошо
развитыми ланцетными пластинками длиной до 20 см, на
нижней стороне которых выражена центральная жилка.
Листья с пластинками располагаются двурядно. Длина
влагалищ нарастает от наружных листьев к внутренним,
достигая у последних целого метра.
От некоторых клубней отходят более низкие (высотой
20—30 см) генеративные побеги. Они образованы цвето-
носным стеблем, густо покрытым чешуевидными светло-
зелеными листьями с длинными влагалищами и почти не-
развитыми пластинками. На верхушке такого побега рас-
полагается колосовидное соцветие длиной до 6,5 см. Цве-
ток зигоморфный (неправильный), имеет 3-зубчатую
трубчатую чашечку, желтый венчик из 3 лепестков, 6 ты-
чинок и пестик с нижней завязью, фиолетовым длинным
столбиком и крупным рыльцем. Лишь одна тычинка нор-
мальная (фертильная), с 2 пыльниками; 5 других — сте-
рильны, видоизменены в нектарники и крупную фиолето-
вую губу в центре цветка. Каждый цветок располагается в
пазухе довольно крупного и широкого прицветного листа.
Плод — 3-створчатая коробочка с мелкими угловатыми
семенами черного цвета.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
качестве пряности используют корневища имбиря, имею-
щие жгучий вкус и сильный специфический запах. В них
содержится 1,2—3% эфирного масла, главным компонен-
том которого является сесквитерпен цингиберен, опреде-
ляющий аромат корневищ. Резкий жгучий вкус корневи-
щам придают особые смолы, называемые олеорезином
или гингеролем. Кроме того, в составе корневищ обнару-
живается более 50% углеводов, почти 4% жирного масла,
более 4% клетчатки, около 5% золы.
474
Приложение
В быту используют порошок тонкого помола из корне-
вищ имбиря. Пряность называется как и растение — им-
бирь. Ее добавляют в тесто, из которого пекут пряники;
употребляют для ароматизации и придания пикантного
вкуса домашней колбасе, паштетам; применяют при фар-
шировании перца, баклажан, кабачков и других овощей, а
также при тушении мяса, рыбы, овощей. Имбирь входит
в состав пряной смеси "Кари", которая определяет вкус и
запах кетчупов. Имбирем ароматизируют некоторые сорта
печенья, кексов, бисквитов и других кондитерских изде-
лий, добавляют в сладкие каши. Этой специей широко
пользуются в производстве водок, настоек, наливок,
безалкогольных напитков. Много пряности расходуют для
изготовления имбирного пива, особенно популярного в
Великобритании.
Настойка корневищ имбиря применяется в медицине
для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.
Она входит в состав тонизирующих средств. Имбирь хо-
рошо помогает от морской болезни. Карибские моряки
перед выходом в открытое море всегда жуют имбирь.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Дикорастущим имбирь в настоящее время не встре-
чается нигде. Это исключительно культурное растение.
Родина его — Юго-Восточная Азия, где имбирь упот-
ребляют с незапамятных времен. Есть сведения, что арабы
вывозили отсюда эту пряность еще до нашей эры. Они до-
ставляли ее и в Южную Европу. С IX века нашей эры им-
бирь стал популярной пряностью в Англии, а позже и в
других европейских странах. В XVI веке испанцы стали
выращивать имбирь на Ямайке. Англичане и французы
также освоили эту культуру в своих южноазиатских и аф-
риканских колониях. В настоящее время имбирь широко
возделывают в тропиках Азии, Африки, Австралии, Аме-
рики. Крупнейшими экспортерами его в конце 1980-х
годов были Индонезия, Тайвань, Индия, Малайзия, Таи-
ланд. Больше всего эту пряность импортируют арабские
страны, Великобритания и США. В России она потребля-
ется в небольшом количестве, но достаточно давно.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ. Им-
бирь хорошо растет и дает товарную продукцию только в
тропических районах с высокой температурой воздуха и
обильными осадками. Хорошо переносит затенение. Раз-
[166), [167]
475
множается вегетативно — отрезками корневищ. Плот-
ность растений на плантациях — от 10 000 до 60 000 осо-
бей на 1 га. Первый урожай можно выкапывать через 6—
12 месяцев после посадки, когда растения отцветают, а
листья увядают. Обычно уборку ведут вручную, подкапы-
вая лопатами. Извлеченные из почвы корневища очи-
щают от почвы, корней и надземной части. С одного гек-
тара плантации получают в среднем 40 ц корневищ, в
особо хороших условиях урожайность достигает 110 ц/га.
Однако выкопкой корневищ не заканчивается получе-
ние пряности. В разных странах применяют свою техно-
логию обработки корневищ. В Латинской Америке их
тщательно очищают от наружных пробковых тканей и
сушат на солнце. Такую пряность называют белым, или
ямайским, имбирем. Иногда их отбеливают известковым
молоком. В Старом Свете предпочитают производить чер-
ный имбирь: корневища замачивают в течение одной
ночи в воде, потом счищают самый верхний слой коры и
сушат корневища на солнце. Кое-где даже не счищают
корку, а хорошо промывают корневища и сразу сушат. В
других местах корневища перед сушкой ошпаривают ки-
пятком. Черный имбирь обладает более сильным арома-
том и более жгуч на вкус, чем белый.
другие виды. В Юго-Восточной и Южной Азии, кроме
настоящего имбиря, о котором только что было расска-
зано, выращивают так называемый желтый имбирь, или
куркуму длинную [248] — Curcuma longa L., из того же се-
мейства имбирных. Это тоже корневищное растение. По-
рошок сухих корневищ используют в качестве кулинарной
пряности и безвредного красителя пищевых продуктов и
блюд, в частности плова. Красящее вещество куркумы —
куркумин. В странах, где выращивают желтый имбирь, его
используют для окраски хлопка и шелка. В России эта
пряность не имеет широкого распространения.
Кардамон [167] — Elettaria cardamomum White et
Maton
(табл. 54)
морфологическая характеристика. Многолетнее травяни-
стое растение из семейства имбирных (Zingibiraceaae).
Имеет тот же общий план строения, что и описанный
476
Приложение
выше имбирь. У кардамона крупное разветвленное мяси-
стое корневище, как бы составленное из отдельных чле-
ников-клубеньков неправильной формы. От них отходят
корни и надземные побеги двух типов: вегетативные и ге-
неративные. Вегетативные побеги высотой от 2 до 4 м, об-
разованы листьями с линейно-ланцетными ярко-зеле-
ными пластинками длиной до 70 см и шириной до 8 см,
расположенными двурядно. Характерная особенность
листьев вегетативных побегов кардамона (как, впрочем, и
многих других имбирных) — наличие длинных влагалищ,
вложенных одно в другое и выполняющих роль стебля.
Нижние листья чешуевидные.
Генеративные побеги составлены цветоносным
стеблем высотой до 60 см, одетым до половины (или чуть
ниже) своей высоты влагалищами листьев с почти нераз-
витыми пластинками. На верхушке побега размешено
соцветие из 3—6 красивых цветков, каждый из которых
расположен в пазухе прицветного листа. Цветок зиго-
морфный (неправильный); у него бледно-зеленая трубча-
тая чашечка с 3 зубчиками, белый венчик с отгибом из 3
листочков и широкая белая губа, испещренная голубыми
жилками, с желтоватым краем; только одна тычинка нор-
мальная (фертильная), остальные видоизменены; пестик с
нижней завязью и длинным столбиком. Опыляется насе-
комыми и птицами колибри. На культурных плантациях
проводят искусственное опыление. Плод — трехгнездная
трехгранная коробочка длиной 1—3 см и диаметром 0,7—
1 см. В каждой коробочке развивается до 20 угловатых,
морщинистых, весьма душистых семян длиной 0,3—
0,7 см, красновато-бурой окраски, жгучего сладковатого
вкуса.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНА ЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. Кар-
дамон выращивают ради семян, которые применяют в ка-
честве пряности под тем же названием — кардамон. Пря-
ные свойства семенам придает содержащееся в них эфир-
ное масло (4—8%), в состав входит борнеол, лимонен, тер-
пиниол, цинеол и другие пахучие вещества. Кроме эфир-
ного масла, в семенах обнаружено до 40% крахмала, до
17% клетчатки, 7—8% золы, 1—2% жирного масла.
Кардамон — одна из нежнейших пряностей. Его ис-
пользуют как ароматизатор пряного теста для празднич-
ных выпечек хлебобулочных изделий, обычно вместе с
477
[1671
анисом, корицей и гвоздикой. В кулинарии им сдабривают
разные кушанья, в том числе супы, вторые блюда и закуски
из мяса и птицы, начинки для пирожков. Блюда с карда-
моном лучше усваиваются. Эту пряность употребляют в
колбасном и кондитерском производстве, добавляют в ма-
ринады, рассолы. В Скандинавии любят копчености, аро-
матизированные кардамоном. Некоторые любители до-
бавляют щепотку кардамона при заваривании кофе. А в
арабских странах пользуется популярностью так называе-
мый бедуинский кофе, в котором добавка этой специи
просто обязательна. В Южной Азии кардамон включают в
состав различных жевательных смесей. Им ароматизиро-
вали некоторые марки табака и сигарет, а также ликеров.
Эта пряность имеет и лекарственное значение — лекарства
с кардамоном назначают для повышения аппетита, при
чрезмерном газоообразовании в кишечнике, а также для
улучшения вкуса и запаха других лекарств.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Родина кардамона — Южная Индия, там он растет
дикорастущим во влажных горных лесах на высотах от 600
до 1500 м над уровнем моря. Одному из горных массивов
в этом регионе растение дало свое имя — Кардамоновы
горы. Издавна культивируется на Индостанском полу-
острове, а также в Индокитае, Индонезии, на островах
Тайвань и Шри-Ланка, в тропиках Центральной Америки.
В конце 80-х годов главным поставщиком кардамона на
мировой рынок была Гватемала. В меньших масштабах
эту специю экспортируют Индия, Индонезия, Шри-
Ланка. Кардамон — одна из самых дорогостоящих пряно-
стей в настоящее время. Россия импортирует ее в незна-
чительном количестве.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ПРИЕМЫ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ.
Кардамон — типичное тропическое растение, способное
расти и давать семена в районах с постоянно высокой тем-
пературой воздуха и годовой суммой осадков 2500—
3000 мм, выпадающих относительно равномерно в тече-
ние года. Размножают это растение отрезками корневищ,
реже семенами. На каждом гектаре плантации размещают
около 10 000 растений. Иногда кардамон выращивают в
междурядьях насаждений кофейного дерева.
Кардамон начинает плодоносить на 2—3-й год после
посадки отрезков корневищ. Собирают урожай плодов
478
Приложение
обычно с 3-го года жизни до 7-го, после чего урожайность
падает и плантацию распахивают. Растение цветет непре-
рывно весь год, но основное цветение приходится на ян-
варь-март, а сбор плодов — на октябрь-декабрь. Сбор пло-
дов кардамона — трудоемкая работа, так как ведется вруч-
ную. Уборку осложняет неодновременное поспевание
семян, даже в одном соцветии плоды созревают в разное
время. Их собирают недозревшими, чтобы не допустить
растрескивания коробочек и выпадения семян. Урожай-
ность сырых плодов кардамона от 11 до 25 ц/га, семена
составляют около половины этой массы.
Несмотря на то, что пряностью являются размолотые
семена, товарным продуктом служат нераскрытые коро-
бочки. Это предотвращает улетучивание эфирного масла
из семян. Семена выделяют из коробочек непосред-
ственно перед употреблением. Свежесобранные коро-
бочки немедленно сушат на солнце, расстилая тонким
слоем. Выход сухой продукции составляет 20—28%. При
этом коробочки приобретают светло-желтую окраску. На
рынках Ближнего Востока большим спросом пользуются
сухие плоды кардамона зеленой окраски. Такую продук-
цию получают высушиванием коробочек в специальных
искусственных сушилках.
Бадьян настоящий, или звездчатый анис [168] — 1Ш-
cium verum Hook.fil. et Thoms.
(табл. 49)
морфологическая характеристика. Бадьян — небольшое
вечнозеленое дерево или кустарник из семейства бадьяно-
вых, или иллициевых (Iliiciaceae), высотой 6—10 м, с пря-
мым стволом и хрупкими, легко ломающимися ветвями.
Листья очередные, продолговато-эллиптические или ши-
роколанцетные, заостренные на верхушке, длиной 4—
8 см, цельнокрайние, кожистые, сверху блестящие, снизу
тусклые, с просвечивающимися точками эфирномаслич-
ных вместилищ. Цветки одиночные, расположены в пазу-
хах листьев, довольно крупные (2—3 см в диаметре), с
многочисленными розоватыми или желтоватыми свобод-
ными лепестковидными листочками околоцветника, рас-
положенными черепитчато в несколько рядов, многочис-
479
Ц681
ленными тычинками и пестиком с верхней завязью. Опы-
ляется жуками.
Плод — многолистовка диаметром 1,4—1,8 см, состоя-
щая обычно из 8 (реже больше — до 12) листовок, распо-
ложенных звездой (отсюда название "звездчатый анис",
правда, анис и бадьян не имеют никакого родства).
Стенки листовок при созревании деревенеют и приобре-
тают темно-коричневый цвет. В каждой листовке помеща-
ется лишь одно светло-коричневое блестящее семя, очень
душистое, сладковато-пряного вкуса, с очень маленьким
зародышем. Во всех органах содержится эфирное масло,
поэтому растение обладает приятным анисовым аро-
матом.
ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧЕЛОВЕКОМ. В
качестве пряности используют плоды бадьяна. Аромати-
ческие качества им придает эфирное масло, содержание
которого довольно высокое 9—10%. Главный компонент
масла — анетол, на него приходится 85—90% массы. По
этому показателю бадьяновое масло близко к анисовому,
что послужило неофициальным названием бадьяна ани-
сом. Однако о тождестве бадьянового и анисового масел
говорить не приходится, кроме анетола в них находятся и
другие компоненты, отнюдь не одинаковые. Знатоки оце-
нивают масло из бадьяна как более душистое, с нежным
тонким ароматом. Кроме эфирного масла, в плодах ба-
дьяна содержатся дубильные вещества, смола, жирное
масло.
В быту порошок из плодов бадьяна добавляют в тесто,
из которого выпекают пироги, крендели, пряники, пече-
нье. Любопытно, что при выпечке аромат усиливается, до-
стигая максимума, когда хлебобулочные и кондитерские
изделия становятся готовыми в пищу, т. е. их выпечка за-
канчивается. Бадьяном ароматизируют торты, пудинги,
творожные сырки, варенье, компот, конфеты, водку, ли-
керы. Особенно популярен бадьян в китайской кухне. В
значительной мере он определяет пикантный вкус и аро-
мат таких блюд, как утка по-пекински и молодая свинина
по-китайски. В Китае и других восточноазиатских странах
в большом ходу подливки, в составе которых чеснок, лук,
перец, бадьян и другие пряности.
Плоды бадьяна используют в восточной медицине. Ле-
карства из них усиливают перистальтику кишечника, уве-
480 Приложение
личивают молокоотделение у кормящих матерей. Эфир-
ное масло из бадьяна обладает мочегонным и отхаркиваю-
щим действием, улучшает пищеварение.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ КУЛЬ-
ТУРЫ. Бадьян настоящий встречается дикорастущим в
лесах Южного Китая на высоте 600—1600 м над уровнем
моря. Китайцы используют его в качестве пряности с не-
запамятных времен. Считается, что в Европу бадьян при-
вез английский мореплаватель Т. Кавендиш только в
конце XVI века. Сейчас его возделывают в основном в
азиатских странах. До недавнего времени бадьян культи-
вировался в Абхазии. В Россию эту пряность завозят в
основном из Китая и Вьетнама. Не случайно эту пряность
в нашей стране назвают "китайским бадьяном", или "ки-
тайским анисом".
481
Рекомендуемая дополнительная литература
Бахтеев Ф. X. Очерки по истории и географии важнейших куль-
турных растений. — М.: Учпедгиз, 1960. — 372 с.
Бахтеев Ф. X. Важнейшие плодовые растения. — М.: Просвеще-
ние, 1970. — 351 с.
Василенко Н. Г. Знаете ли Вы эти овощи? — 2-е изд. — М.: Колос,
1975. - 144 с.
Васильев М. В. Растения и человек / Под науч. ред. Н. П. Дуби-
нина. — М.: Сов. Россия, 1968. — 318 с.
Ваш огород: Маленькая энциклопедия / Под ред. В. Ф. Бели-
ка. — М.: Рос. энцикл., 1995. — 475 с.
Вехов В. Н., Губанов И. А., Лебедева Г. Ф. Культурные растения
СССР. - М.: Мысль, 1978. - 336 с.
Вилох Э. Овощи всегда полезны /Перевод с немецк. — М.: Пище-
вая пром., 1974. — 143 с.
Губанов И. А., Киселева К. В., Новиков В. С. Дикорастущие
полезные растения. — 2-е изд. — М.: изд-во Моск, ун-та, 1993. —
302 с.
Губанов И. А., Крылова И. Л., Тихонова В. Л. Дикорастущие по-
лезные растения СССР. — М.: Мысль, 1976. — 360 с.
Давиташвили М. Д. Наш друг чай. — 2-е изд. — М.: Колос,
1979. - 152 с.
Дурманов Д. Н. Тропические плодовые культуры. — М.: изд. Ун-
та дружбы народов, 1974. — 230 с.
Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. — 3-е
изд. — Л.: Колос, 1971. — 751 с.
Кощеев А. К., Кощеев А. А. Дикорастущие съедобные расте-
ния. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1994. —351 с.
Кощеев А. К., Смирняков Ю. И. Лесные ягоды: Справочник. —
2-е изд. — М.: Экология, 1992. — 270 с.
20—1858
482
Рекомендуемая дополнительная литература
Купцов А. И. Введение в географию культурных растений. — М.:
Наука, 1975. - 296 с.
Лангенфельд В. Т. Яблоня: Морфологическая эволюция, филоге-
ния, география, систематика. — Рига: Зинатне, 1991. — 234 с.
Машанов В. И., Покровский А. А. Пряно-ароматические расте-
ния. — М.: Агропром издат, 1991. — 288 с.
Мир культурных растений: Справочник /Сост.: В. Д. Баранов,
Г. В. Устименко. — М.: Мысль, 1994. — 382 с.
Небесный С. И. Необыкновенное в обыкновенных овощах. — М.:
Моск, рабочий, 1970. — 160 с.
Овощные культуры: Альбом-справочник /В. Ф. Белик, Н. Ф. Ер-
маков, В. И. Кортукова и др. — М.: Росагропромиздат, 1988. —
351 с.
Орехоплодные древесные породы /Ф. Л. Щепотьев, А. А. Рихтер
и др. — М.: Лесная пром., 1969. — 365 с.
Пивоваров В. Ф. Овощи России. — М.: АО "Российские семена",
1994. - 256 с.
Плодоводство / В. А. Колесников, Н. В. Агафонов, В. В. Фаустов
и др. Под ред. В. А. Колесникова. — М.: Колос, 1979. — 416 с.
Растениеводство / П. П. Вавилов, В. В. Гриценко, В. С. Кузнецов
и др. Под ред. П. П. Вавилова. — 5-е изд. — М.: Агропромизщат,
1986. - 512 с.
Сельскохозяйственный энциклопедический словарь /Гл. ред.
В. К. Месяц. — М.: Сов. энциклопедия, 1989. — 656 с.
Синягин И. И. Тропическое земледелие. — М.: Колос, 1968. —
447 с.
Скляревский Л. Я. Целебные свойства пищевых растений. — Во-
логда: Отд. РППО "Союзбланкоиздат", 1991. — 235 с.
Стрела Т. Е. Орех грецкий. — Киев: Наукова думка, 1990. —
256 с.
Характеристика сортов растений, впервые включенных в 1994
году в Государственный реестр селекционных достижений, допу-
щенных к использованию. — М.: МСХ и продовольствия РФ; Гос.
комиссия РФ по испытанию и охране селекц. достижений,
1994. - 177 с.
Юрченко Л. А., Василькевич С. И. Пряности и специи. — Минск:
Полымя, 1989. — 222 с.
Юрьева Н. А., Кокорева В. А. Многообразие луков и их использо-
вание. — М.: Изд-во МСХА, 1992. — 160 с.
483
Указатель русских названий растений
В квадратных скобках указан номер растения, за скоб-
ками — страниц. Для семейств указаны страницы, на ко-
торой начинается описание растения
Абрикос маньчжурский 270
Абрикос обыкновенный [80] 267
Абрикос сибирский 270
Айва низкая [70] 237
Айва обыкновенная [69] 234
Айва продолговатая [69] 234
Актинидиевые 337
Актинидия китайская 339
Актинидия коломикга [111] 337
Актинидия острая 338
Алыча растопыренная 267
Алыча культурная [79] 265
Ананас [157] 444
Анис обыкновенный [131] 384
Апельсин китайский [119] 355
Апельсин сладкий [119] 355
Арахис культурный [27] 117
Арбуз обыкновенный [62] 211
Арония [73] 245
Астровые 72, 76, 187, 203, 407, 408, 420
Бадьян настоящий [168] 478
Баньяновые 478
Баклажан [51] 185
Банан [156] 441
Банановые 441
Бараний горох [23] 106
Барбарис амурский 325
Барбарис обыкновенный [105] 323
Барбарис сибирский 325
Барбарисовые 323
20*
484
Указатель русских названий растений
Берёза бородавчатая [150)425
Берёза повислая [150] 425
Берёза пушистая 428
Берёзовые 364, 425
Бобовые 98
Бобы конские [26] 115
Бобы кормовые [26] 115
Боярышник восточный 252
Боярышник кроваво-красный [75] 249
Боярышник понтийский 252
Брокколи 132
Бромелиевые 444
Брусника [100] 313
Брусничные 310
Брюква [39] 150
Бузина черная [108] 330
Буквосточный [127] 373
Буковые 372, 373, 422
Бурачник лекарственный [57] 200
Бурачниковые 200
Ваниль душистая [163] 462
Венгерка 263
Виноград американский 335
Виноград амурский 336
Виноград культурный [НО] 332
Виноград лесной 334
Виноградовые 332
Вишня Бессэ 257
Вишня войлочная 257
Вишня китайская 257
Вишня кустарниковая 255
Вишня обыкновенная [76] 253
Вишня песчаная 257
Вишня птичья [77] 258
Вишня садовая [76] 253
Вишня степная 255
Водяника [106] 325
Водяниковые 325
Вороника [106] 325
Гвоздичное дерево [164] 465
Голубика [102] 317
Гонобобель [102] 317
Горох однолетний 102
Горох полевой 103
485
Горох посевной [21] 100
Горчица белая 90
Горчица сарептская [17] 87
Горчица сизая [17] 87
Гранат [116] 349
Гранатовые 349
Грейпфрут [121] 358
Гречиха посевная [10] 51
Гречиха съедобная [10] 51
Гречиха татарская 53
Гречишные 51, 191, 194
Груша домашняя [68] 230
Груша кавказская 232
Груша обыкновенная [68] 230
Груша поздняя 232
Груша русская 233
Груша снежная 232
Груша уссурийская 234
Губоцветные 392
Дайкон 148
Двузернянка 25
Дерево какао [155] 438
Джугара [8] 46
Дуб обыкновенный [149] 422
Дуб черешчатый [149] 422
Душица обыкновенная [137] 395
Дыня посевная [63] 214
Ежевика горная 294
Ежевика несская [91] 294
Ежевика плетевидная 294
Ежевика сизая [90] 293
ЗКердель 268
Жимолостные 320, 321, 330
Жимолость съедобная [103] 320
Звездчатый анис [168] 478
Земляная груша [13] 71
Земляника ананасная [86] 284
Земляника виргинская 285
Земляника восточная 289
Земляника зеленая [88] 289
Земляника крупноплодная [86] 284
Земляника лесная [87] 287
486
Указатель русских названий растений
Земляника мускусная 289
Земляника чилийская 285
Земляной орех [27] 117
Злаки 17, 432, 454
Зонтичные 135, 376
Зубровка душистая [153] 432
Иллициевые 478
Имбирные 472, 475
Имбирь желтый 475
Имбирь лекарственный [166] 472
Инжир [114] 344
Ирга канадская 249
Ирга колосистая 249
Ирга круглолистная [74] 247
Ирга овальнолистная [74] 247
Ирисовые 410
Иссоп лекарственный [139] 398
Итальянское просо [9] 49
Кабачок [65] 219
Калина красная [104] 321
Калина обыкновенная [104] 321
Капуста брюссельская [30] 129
Капуста кочанная [28] 125
Капуста лесная 124
Капуста огородная [28—33] 124, 151
Капуста пекинская [33] 133
Капуста полевая 151
Капуста репная [32] 132
Капуста савойская [29] 128
Капуста цветная [31] 130
Капустные 87, 91, 125, 143, 205, 404
Кардамон [167] 475
Картофель [И] 55
Касатиковые 410
Каштан благородный [126] 372
Каштан европейский [126] 372
Каштан посевной [126] 372
Каштан съедобный [126] 372
Кедровый стланик 363
Кервель [135] 391
Киви 339
Кизил мужской [85] 280
Кизил обыкновенный [85] 280
Кизиловые 280
Кипарисовые 430
487
Кислица обыкновенная [58] 201
Кисличные 201
Кишнец[129] 379
Клубника ананасная [86] 284
Клубника зеленая [88] 289
Клубника крупноплодная [86] 284
Клубника мускусная 289
Клюква болотная [99] 310
Клюква крупноплодная 312
Клюква мелкоплодная 313
Клюква обыкновенная [99] 310
Княженика [93] 297
Колба 176
Кольраби [32] 133
Коноплевые 83, 428
Конопля индийская 87
Конопля посевная [16] 83
Конопля сорная 87
Конопля южная 87
Корейский кедр 363
Кориандр посевной [129] 379
Коричник китайский 462
Коричник цейлонский [162] 460
Коричное дерево [162] 460
Костяника [94] 298
Кофейное дерево аравийское [154] 434
Крапива двудомная [56] 196
Крапива узколистная 199
Крапивные 196
Крестоцветные 87, 91, 125, 143, 205, 404
Крыжовник игольчатый 310
Крыжовник обыкновенный [98] 308
Крыжовник отклоненный [98] 308
Крыжовниковые 302
Кузьмичева трава [107] 330
Кукуруза [5] 34
Куманика [91] 294
Куркума длинная 475
Лавр благородный [141] 401
Лавровые 401, 460
Лён-долгунец 80
Лён-кудряш 80
Лён культурный [15] 80
Лён-межеумок 80
Лещина большая 366
488
Указатель русских названий растений
Лещина короткотрубчатая 366
Лещина маньчжурская 367
Лешина обыкновенная [123] 364
Лещина понтийская 366
Лещина разнолистная 367
Лещиновые 365
Лилейные 152
Лимон [118] 354
Лимонник китайский [112] 340
Лимонниковые 340
Ложечная трава [60] 205
Ложечница арктическая [60] 205
Локва 241
Лох узколистный [84] 279
Лоховые 274, 279
Лук алтайский 159
Лук-батун [41] 158
Лук ветвистый 161
Лук душистый 161
Лук косой 174
Лук медвежий [47] 175
Лук многоярусный [42] 162
Лук остроконечный 173
Лук победный 176
Лук поникающий [44] 166
Лук-порей [45] 168
Лук посевной [46] 170
Лук-резанец [43] 164
Лук репчатый [40] 153
Лук-слизун [44] 166
Лук угловатый 162
Лук-шалот 157
Луковые 152
Льновые 80
Лютиковые 405
Маис [5] 34
Майоран многолетний [137] 395
Майоран садовый 396
Мак снотворный [18] 92
Маковые 92
Малина западная 292
Малина Комарова 292
Малина обыкновенная [89] 290
Малина сахалинская 292
Малина щетинистая 292
489
Мамура [93] 297
Манго [159] 452
Мангольд 142
Мандарин [120] 357
Маревые 66, 139, 189
Мареновые 434
Маслина душистая 97
Маслина европейская [20] 94
Маслина золотистолистная 96
Маслинные 94
Маш 115
Мелисса лекарственная [138] 397
Миндаль обыкновенный [125] 370
Мирабель 263
Миртовые 351, 465
Могар 50
Можжевельник обыкновенный [152] 430
Морковь посевная [34] 135
Морковь столовая [34] 135
Морковь дикорастущая 137
Морошка [92] 295
Мотыльковые 98
Мускатник душистый [165] 468
Мускатниковые 468
Мускатное дерево [165] 468
Мушмула германская [71] 239
Мушмула кавказская [71] 239
Мушмула японская 241
Мята водная 394
Мята колосистая 394
Мята перечная [136] 393
Мятликовые 17, 432, 454
Нут [23] 106
Облепиха крушиновидная [83] 274
Овёс византийский 34
Овёс посевной [4] 32
Огурец посевной [48] 176
Огуречная трава [57] 200
Одуванчик лекарственный [59] 203
Оливковое дерево 94
Орех грецкий [124] 367
Орех маньчжурский 369
Ореховые 367
Орешник [123] 364
Орхидные 462
490
Указатель русских названий растений
Пальмы 447
Пампельмус 359
Паслён клубневый [11] 55
Паслён черный [109] 331
Паслёновые 55, 179, 182, 185, 331, 400
Пастернак посевной [134] 390
Патиссон [66] 221
Пелюшка 103
Первоцвет крупночашечный 209
Первоцвет настоящий [61] 207
Первоцветные 207
Перец однолетний [50] 182
Перец однолетний стручковый [140] 399
Перец черный [161] 457
Персик обыкновенный [81] 271
Перцевые 457
Петрушка кудрявая [132] 386
Петрушка посевная [132] 386
Подсолнечник однолетний [ 14] 76
Полба 25
Поленика [93] 297
Полынь горькая [145] 408
Полынь эстрагонная [144] 407
Померанцевые 353
Помидор обыкновенный [49] 179
Просо комовое 44
Просо обыкновенное [7] 44
Просо развесистое 44
Просо сжатое 44
Пшеница карликовая 26
Пшеница круглозерная 26
Пшеница мягкая [1] 21
Пшеница обыкновенная [1] 21
Пшеница плотноколосая 26
Пшеница твердая 24
Пшеница туранская 26
Пшеница тургидная 26
Пшеница тучная 26
Пшеница шарозерная 26
Пшенично-пырейные гибриды 26
Рапс масличный [18] 91
Ревень волнистый [54] 191
Ревень огородный [54] 191
Ревень тангутский 192
491
Редис [36] 144
Редька посевная [37] 146
Редька приморская 145, 147
Редька японская 145, 148
Резун [43] 164
Ренклод 263
Репа [38] 148
Рис голый 43
Рис дикий 41
Рис посевной [6] 39
Рожь культурная [2] 26
Рожь посевная [2] 26
Рожь сорно-полевая 27
Розоцветные 224, 252, 283, 370
Рутовые 353
Рябина амурская 245
Рябина бузинолистная 245
Рябина домашняя 243
Рябина камчатская 245
Рябина обыкновенная [72] 242
Рябина сибирская 245
Салат дикий 188
Салат компасный 188
Салат кочанный 188
Салат листовой 188
Салат посевной [52] 187
Салат римский 189
Салат ромэн 189
Сахарный тростник дикий 455
Сахарный тростник культурный [160] 454
Свёкла листовая 142
Свёкла приморская 68, 141
Свёкла сахарная [12] 66
Свёкла столовая [35] 139
Сельдереевые 135, 376
Сельдерей пахучий [133] 387
Сибирский кедр 360
Сизигиум ароматный [164] 465
Скорода [43] 164
Слива домашняя [78] 260
Слива колючая 264
Слива растопыренная 267
Слива уссурийская 263
Слива яичная 262
Сливовые 252
492
Указатель русских названий растений
Сложноцветные 72, 76, 187, 203, 407, 408, 420
Смоква [114] 344
Смоковница [114] 344
Смородина-дикуша 305
Смородина белая [97] 305
Смородина золотистая 307
Смородина колосистая 307
Смородина красная [97] 305
Смородина лежачая 305
Смородина печальная 307
Смородина пушистая 307
Смородина скальная 306
Смородина черная [96] 303
Смородина щетинистая 307
Сорго веничное 49
Сорго зерновое [8] 46
Сорго поникающее [8] 46
Сорго сахарное 48
Сорго суданское 49
Сорго техническое 49
Сосна карликовая 363
Сосна кедровая [121] 360
Сосна корейская 363
Сосна сибирская [121] 360
Сосновые 361
Соя [24] 107
Стеркулиевые 438
Суданка 49
Суданская трава 49
Сумаховые 452
1 арелочная тыква [66] 221
Татарка [41] 158
Тёрн 264
Тернослива 236
Тмин обыкновенный [129] 382
Томат съедобный [49] 179
Топинамбур [13] 71
Тритикале 29
Турнепс 149
Тутовник [115] 347
Тутовые 344, 347
Тыква обыкновенная [64] 216
Тыква твердокорая [64] 216
Тыквенные 176, 210
493
Укроп пахучий [128] 377
Фасоль золотистая 115
Фасоль многоцветковая 115
Фасоль обыкновенная [25] 112
Фейхоа [117] 351
Фенхель 379
Фиговое дерево [114] 344
Финик лесной 448
Финик отклоненный 448
Финиковая пальма [158] 447
Фундук 366
Хеномелес Маулея [70] 237
Хеномелес японский 239
Хмель обыкновенный [151] 428
Хрен деревенский [142] 404
Хурма восточная [113] 342
Цикорий обыкновенный [148] 420
Цикорий салатный 421
Цитрусовые 353
Чайные 413
Чайный куст китайский [147] 413
Черёмуха Маака 274
Черёмуха обыкновенная [82] 272
Черемша [47] 175
Черешня [77] 258
Черника [101] 315
Черноплодная рябина [73] 245
Чернушка посевная [143] 405
Чеснок [46] 170
Чечевица [22] 104
Чумиза [9] 49
Шалотка 157
Шарлот 157
Шафран посевной [146] 410
Шелковица белая [115] 347
Шикша [106] 325
Шикшевые 325
Шиповник Альберта 301
Шиповник гололистный 301
494
Указатель русских названий растений
Шиповник даурский 302
Шиповник иглистый 302
Шиповник коричный [95] 300
Шиповник майский [95] 300
Шиповник морщинистый 302
Шиповник рыхлый 302
Шиповник собачий 302
Шнитт-лук [43] 164
Шоколадное дерево [155] 438
Шпинат огородный [53] 189
Шпинат четырехтычинковый 190
Щавель кислый [55] 194
Щавель обыкновенный [55] 194
Щавель пирамидальный 195
Эбеновые 342
Эммер 25
Эстрагон [144] 407
Эфедра двухколосковая [107] 328
Эфедра обыкновенная [107] 328
Эфедровые 328
Яблоневые 224
Яблоня бурая 227
Яблоня венечная 227
Яблоня восточная 226
Яблоня домашняя [67] 225
Яблоня замечательная 227
Яблоня Зибольда 227
Яблоня лесная 230
Яблоня Недзвенкого 226
Яблоня низкая 226
Яблоня плоскоплодная 227
Яблоня Саржента 227
Яблоня сибирская 229
Яблоня Сиверса 226
Яблоня сливолистная 229
Яблоня Холла 227
Яблоня ягодная 229
Яснотковые 392
Ячмень двухрядный 29
Ячмень дикий 31
Ячмень многорядный 29
Ячмень обыкновенный [3] 29
Ячмень посевной [3] 29
495
Указатель латинских названий растений
В квадратных скобках указан номер растения, за скоб-
ками — страница, на которой начинается описание расте-
ния.
Acetosa pratensis Mill. [55] 194
Actinidia arguta (Sieb. et Zucc.) Planch, ex Miq. 338
Actinidia chinensis Planch. 339
Actinidia kolomicta (Maxim.) Maxim. [111] 337
Actinidiaceae 337
Alliaceae 152
Allium altaicum Pall. 159
Allium angulosum L. 162
Allium ascalonicum L. 157
Allium сера L. [40] 153
Allium fistulosum L. [41] 158
Allium fistulosum L. var. viviparum Makino [42] 162
Allium longicuspis Regel 173
Allium microdictyon Prokh. 176
Allium nutans L. [44] 166
Allium obliquum L. 174
Allium odorum L. 161
Allium porrum L. [45] 168
Allium proliferum (Moench) Schrad. [42] 162
Allium ramosum L. 161
Allium sativum L. [46] 170
Allium schoenoprasum L. [43] 164
Allium ursinum L. [47] 175
Allium victoralis L. 176
Amelanchier canadensis (L.) Medik. 249
Amelanchier ovalis Medik. [74] 247
Amelanchier rotundifolia (Lam.) Dum.-Cours. [74] 247
Amelanchier spicata (Lam.) C.Koch 249
Amygdalus communis L. [125] 370
Anacardiaceae 452
Ananas comosus (Stickm.) Merr. [157] 444
Anethum graveolens L. [128] 377
Anisum vulgare Gaertn. [131] 384
496 Указатель латинских названий растений
Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. [135] 391
Apiaceae 135, 376
Apium graveolens L. [133] 387
Arachis hypogaea L. [27] 117
Arecaceae 447
Armeniaca mandshurica (Maxim.) Skvorts. 270
Armeniaca sibirica (L.) Lam. 270
Armeniaca vulgaris Lam. [80] 267
Armoracia rusticana Gaertn., Mey. et Schreb. [142] 404
Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot [73] 245
Artemisia absinthium L. [145] 408
Artemisia dracunculus L. [144] 407
Asteraceae 72, 76, 187, 203, 407, 408, 420
Aurantioideae 353
Avena byzantina C.Koch 34
Avena sativa L. [4] 32
Berberidaceae 323
Berberis amurensis Rupr. 325
Berberis sibirica Pall. 325
Berberis vulgaris L. [105] 323
Beta cicla L. 142
Beta maritima L. 68, 141
Beta vulgaris L. var. altissima Rossing. [12] 66
Beta vulgaris L. subsp. cicla (L.) Moq. 142
Beta vulgaris L. subsp. esculenta Guerke [35] 139
Betula pendula Roth [150] 425
Betula pubescens Ehrh. 428
Betula verrucosa Ehrh. [150] 425
Betulaceae 364, 425
Boraginaceae 200
Borago officinalis L. [57] 200
Brassica campestris L. 151
Brassica capitata (L.) Lizg. [28] 125
Brassica cauliflora Lizg. [31] 130
Brassica caulorapa Pasq. [32] 132
Brassica juncea (L.) Czem. [17] 87
Brassica napus L. subsp. napus [39] 150
Brassica napus L. subsp. oleifera (Metzg.) Sinsk. [18] 91
Brassica oleracea L. [28—33] 124, 151
Brassica oleracea L. var. botrytis L. [31] 130
Brassica oleracea L. var. capitata L. [28] 125
Brassica oleracea L. var. gemmifera DC. [30] 129
Brassica oleracea L. var. gongylodes L. [32] 132
Brassica oleracea L. var. pekinensis Rupr. [33] 133
Brassica oleracea L. var. sabauda L. [29] 128
Brassica pekinensis (Rupr.) Lour. [33] 133
497
Brassica тара L. [38] 148
Brassica sabauda (L.) Lizg. [29] 128
Brassica subspontanea Lizg. [30] 129
Brassica sylvestris (L.) Mill. 124
Brassicaceae 87, 91, 125, 143, 205, 404
Bromeliaceae 444
Camellia sinensis (L.) O.Kuntze [147] 413
Cannabaceae 83, 428
Cannabis indica Lam. 87
Cannabis ruderalis Janisch. 87
Cannabis sativa L. [16] 83
Caprifoliaceae 320, 321,330
Capsicum annuum L. [50] 182
Capsicum annuum L. var. longum (DC.) Sendt. [140] 399
Caryophyllus aromaticus L. [164] 465
Carum carvi L. [130] 382
Castanea sativa Mill. [126] 372
Cerasus avium (L.) Moench [77] 258
Cerasus besseyi (Bailey) Lunell 257
Cerasus fruticosa Pall. 255
Cerasus tomentosa (Thunb.) Wall. 257
Cerasus vulgaris Mill. [76] 253
Chaenomeles japonica (Thunb.) Lindl. 239
Chaenomeles maulei (Mast.) C.K.Schneid. [70] 237
Chenopodiaceae 66, 139, 189
Cicer arietinum L. [23] 106
Cichorium intybus L. [148] 420
Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi 421
Cinnamomum cassia Blume 462
Cinnamomum zeylanicum Blume [164] 460
Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai [62] 211
Citrullus vulgaris Schrad. [62] 211
Citrus grandis (L.) Osbeck 359
Citrus limon (L.) Burm. fil. [118] 354
Citrus paradisi Macf. [120] 358
Citrus reticulata Blanco [120] 357
Citrus sinensis (L.) Osbeck [119] 355
Citrus unshiu (Swingle) Marc. [120] 357
Cochlearia arctica Schlecht. [60] 205
Coffea arabica L. [154] 434
Compositae 72, 76, 187, 203, 407, 408, 420
Coriandrum sativum L. [129] 379
Comaceae 280
Comus mas L. [85] 280
Corylaceae 365
Corylus avellana L. [123] 364
498
Указатель латинских названий растений
Corylus brevituba Кот. 367
Corylus heterophylla Fisch, ex Trautv. 367
Corylus manshurica Maxim. 367
Corylus maxima Mill. 366
Corylus pontica C.Koch 366
Crataegus orientalis Pall, ex Bieb. 252
Crataegus pontica C.Koch 252
Crataegus sanguinea Pall. [75] 249
Crocus sativus L. [146] 410
Cruciferae 87, 91, 125, 143, 205, 404
Cucumis sativus L. [48] 176
Cucurbita pepo L. [64] 216
Cucurbita pepo L. var. giromontia Duch. [65] 219
Cucurbita pepo L. var. patissonina Greb. [66] 221
Cucurbitaceae 176, 210
Cupressaceae 430
Curcuma longa L. 475
Cydonia oblonga Mill. [69] 234
Cydonia vulgaris Pers. [69] 234
Daucus carota L. s.str. 137
Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffrn.) Areang [34] 135
Daucus sativus (Hoffm.) Roehl. [34] 135
Diospyros kaki Thunb. [113] 342
Ebenaceae 342
Elaeagnaceae 274, 279
Elaeagnus angustifolia L. [84] 279
Elettaria cardamomum White et Maton [167] 475
Empetraceae 325
Empetrum nigrum L. s.l. [106] 325
Ephedra distachya L. [107] 328
Ephedraceae 328
Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl. 241
Ervum lens L. [22] 104
Eugenia caryophyllata Thunb. [164] 465
Faba bona Medik. [26] 115
Faba vulgaris Moench [26] 115
Fabaceae 98
Fagaceae 372, 373, 422
Fagopyrum esculentum Moench [10] 51
Fagopyrum sagittatum Gilib. [10] 51
Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn. 53
Fagus orientalis Lipsky [127] 373
Feijoa sellowiana Berg. [117] 351
Ficus carica L. [114] 344
499
Foeniculum vulgare Mill. 379
Fragaria ananassa Duch. [86] 284
Fragaria chiloensis (L.) Duch. 285
Fragaria grandiflora Ehrh. [86] 284
Fragaria moschata Duch. 289
Fragaria orientalis Losinsk. 289
Fragaria vesca L. [87] 287
Fragaria virginiana Duch. 285
Fragaria viridis Duch. [88] 289
Glycine hispida (Moench) Maxim. [24] 107
Glycine max (L.) Men. [24] 107
Gramineae 17, 432, 454
Grossularia acicularis (Smith) Spach. 310
Grossularia reclinata (L.) Mill. [98] 308
Grossulariaceae 302
Helianthus annuus L. [14] 76
Helianthus tuberosus L. [13] 71
Hierochloe odorata (L.) Beauv. [153] 432
Hippophae rhamnoides L. [83] 274
Hordeum distichon L. 30
Hordeum polystichon Hall. 29
Hordeum sativum Pers. [3] 29
Hordeum spontaneum C.Koch 31
Hordeum vulgare L. [3] 29
Hordeum vulgare L. subsp. distichon (L.) Koem. 30
Hordeum vulgare L. subsp. vulgare 29
Humulus lupulus L. [151] 428
Hyssopus officinalis L. [139] 398
Illiciaceae 478
Illicium verum Hook.fil. et Thoms [168] 478
Iridaceae 410
Juglandaceae 367
Juglans mandshurica Maxim. 369
Juglans regia L. [124] 367
Juniperus communis L. [152] 430
Labiatae 392
Lactuca sativa L. [52] 187
Lactuca sativa L. var. capitata L. 188
Lactuca sativa L. var. romana Lat. 189
Lactuca sativa L. var. secalina Alef. 188
Lactuca serriola Tomer. 188
Lamiaceae 392
Lauraceae 401, 460
500
Указатель латинских названий растений
Laurus nobilis L. [141] 401
Leguminosae 98
Lens culinaris Medik. [22] 104
Lens esculenta Moench [22] 104
Liliaceae 152
Linaceae 80
Linum usitatissimum L. [15] 80
Lonicera edulis Turcz. [103] 320
Lycopersicon esculentum Mill. [49] 179
Majorana hortensis Moench 396
Malus baccata (L.) Borkh. 229
Malus coronaria Mill. 227
Malus domestica Borkh. [67] 225
Malus fusca (Raf.) Shneid. 227
Malus halliana Koehne 227
Malus niedzwetzkyana Dieck 226
Malus orientalis Uglitzk. 226
Malus platycarpa Rehd. 227
Malus prunifolia (Willd.) Borkh. 229
Malus pumila Mill. 226
Malus sargentii Rehd. 227
Malus siboldii (Regel) Rehd. 227
Malus sieversii (Ledeb.) M.Roem. 226
Malus spectabilis (Ait.) Borkh. 227
Malus sylvestris Mill. 230
Mangifera indica L. [159] 452
Melissa officinalis L. [138] 397
Melo sativus Sageret ex M.Roem. [63] 214
Mentha aquatica L. 394
Mentha piperita L. [136] 393
Mentha spicata L. 394
Mespilus germanica L. [71] 239
Moraceae 344, 347
Morus alba L. [114] 347
Musa paradisiaca L. [156] 441
Musaceae 441
Myristica fragrans Houtt. [165] 468
Myristicaceae 468
Myrtaceae 351, 465
Nigella sativa L. [143] 405
Olea chrysophylla Lam. 96
Olea europaea L. [20] 94
Olea fragrans Thunb. 97
Oleaceae 94
501
Orchidaceae 462
Origanum majorana L. 396
Origanum vulgare L. [137] 395
Oryza fatua L. 41
Oryza glaberrima Steud. 43
Oryza sativa L. [6] 39
Oxalidaceae 201
Oxalis acetosella L. [58] 201
Oxycoccus macrocarpus Pursh 312
Oxycoccus microcarpus Turcz. ex Rupr. 313
Oxycoccus palustris Pers. [99] 310
Oxycoccus quadripetalus Gilib. [99] 310
Padus asiatica Kom. [82] 272
Padus avium Mill. [82] 272
Padus maackii (Rupr.) Kom. 274
Padus racemosa (Lam.) Gilib. [82] 272
Palmae 447
Panicum miliaceum L. [7] 44
Panicum miliaceum L. convar. compactum Koern. 44
Panicum miliaceum L. convar. contractum Alef. 44
Panicum miliaceum L. convar. effusum Alef. 44
Papaver somniferum L. [19] 92
Papaveraceae 92
Pastinaca sativa L. [134] 390
Persica vulgaris Mill. [81] 271
Petroselinum crispum (Mill.) A.W.Hill [132] 386
Phaseolus aureus Roxb. 115
Phaseolus multiflorus Lam. 115
Phaseolus vulgaris L. [25] 112
Phoenix dactylifera L. [158] 447
Phoenix reclinata Jacq. 448
Phoenix sylvestris Roxb. 448
Pimpinella anisum L. [131] 384
Pinaceae 361
Pinus koraiensis Sieb. et Zucc. 363
Pinus pumila (Pall.) Regel 363
Pinus sibirica Du Tour [121] 360
Piper nigrum L. 457
Piperaceae 457
Pisum arvense L. 103
Pisum elatius Bieb. 102
Pisum sativum L. [21] 100
Poaceae 17, 432, 454
Polygonaceae 51, 191, 194
Pomoideae 224
Primula macrocalyx Bunge 209
502
Указатель латинских названий растений
Primula veils L. [61] 207
Primula veris L. subsp. macrocalyx (Bunge) Fed. 209
Primulaceae 207
Prunoideae 252
Prunus cerasifera Ehrh. [79] 265
Prunus divaricata Ledeb. 267
Prunus domestica L. [78] 260
Prunus domestica L. subsp. insititia (L.) Schneid. 263
Prunus domestica L. subsp. italica (Borkh.) Gams 263
Prunus domestica L. subsp. oeconomica (Borkh.) Schneid. 263
Prunus domestica L. subsp. syriaca (Borkh.) Janchen 263
Prunus spinosa L. 264
Prunus ussuriensis Koval, et Kostina 263
Punica granatum L. [116] 349
Punicaceae 349
Pyrus caucasica Fed. 232
Pyrus communis L. [68] 230
Pyrus domestica Medik. [68] 230
Pyrus nivalis Jacq. 232
Pyrus rossica Danilov 233
Pyrus serotina Rehd. 232
Pyrus ussuriensis Maxim. 234
Quercus robur L. [149] 422
Ranunculaceae 405
Raphanus maritimus Smith 145, 147
Raphanus raphanistroides (Makino) Sinsk. 145, 148
Raphanus sativus L. var. radicula Pers. [36] 144
Raphanus sativus L. var. sativus [37] 146
Rheum palmatum L. var. tanguticum Maxim. 192
Rheum undulatum L. [54] 191
Ribes aureum Pursh 307
Ribes dikuscha Fisch, ex Turcz. 305
Ribes hispidulum (Jancz.) Pojark. 307
Ribes nigrum L. [96] 303
Ribes petraeum Wulf 306
Ribes procumbens Pall. 305
Ribes pubescens (C.Hartm.) Hedl. 307
Ribes rubrum L. [97] 305
Ribes spicatum Robson 307
Ribes sylvestre Mert. et Koch [97] 305
Ribes triste Pall. 307
Ribes vulgare Lam. [97] 305
Rosa acicularis Lindl. 302
Rosa alberti Regel 301
503
Rosa canina L. 302
Rosa cinnamomea L. [95] 300
Rosa davurica Pall. 302
Rosa glabrifolia C.A.Mey. ex Rupr. 301
Rosa laxa Retz. 302
Rosa majalis Herrm. [95] 300
Rosa rugosa Thunb. 302
Rosaceae 224, 252, 283, 370
Rubiaceae 434
Rubus alleghaniensis Porter 294
Rubus arcticus L. [93] 297
Rubus caesius L. s.l. [90] 293
Rubus chamaemorus L. [92] 295
Rubus flagellaris Willd. 294
Rubus idaeus L. [89] 290
Rubus komarovii Nakai 292
Rubus nessensis W.Hall. [91] 294
Rubus occidentalis L. 292
Rubus sachalinensis Levi. 292
Rubus saxatilis L. [94] 298
Rubus strigosus Michx. 292
Rumex acetosa L. [55] 194
Rumex thyrsiflora Fingerh. 195
Rutaceae 353
Saccharum officinarum L. [160] 454
Saccharum spontaneum L. 455
Sambucus nigra L. [108] 330
Schisandra chinensis (Turcz.) Baill [112] 340
Schisandraceae 340
Secale cereale L. [2] 26
Setaria italica (L.) Beauv. convar. maxima (Alef.) Mansf. [9] 49
Setaria italica (L.) Beauv. convar. moharia (Alef.) Mansf. 50
Sinapis alba L. 90
Solanaceae 55, 179, 182, 185, 331, 400
Solanum melongena L. [51] 185
Solanum nigrum L. [109] 331
Solanum tuberosum L. [11] 55
Sorbus amurensis Koehne 245
Sorbus aucuparia L. [72] 242
Sorbus domestica L. 243
Sorbus kamtschatcensis Kom. 245
Sorbus sambucifolia (Cham, et Schlecht.) M.Roem. 245
Sorbus sibirica Hedl. 245
Sorghum cemuum (Ard.) Host. [8] 46
Sorghum saccharatum (L.) Moench 48
504 Указатель латинских названий растений
Sorghum sudanense (Piper) Stapf 49
Sorghum technicum (Koern.) Batt, et Trab. 49
Sorghum vulgare Pers. [8] 46
Spinacia oleracea L. [53] 189
Spinacia tetrandra Stev. 190
Sterculiaceae 438
Syzygium aromaticum (L.) Men. et L.M.Perry [164] 465
Taraxacum officinale Wigg. s.l. [59] 203
Thea sinensis L. [147] 413
Theaceae 413
Theobroma cacao L. [155] 438
Triticale 29
Triticum aestivum L. [1] 21
Triticum compactum Host 26
Triticum dicoccon (Schrank) Schuebl. 25
Triticum durum Desf. 24
Triticum sativum Lam. [1] 21
Triticum sphaerococcum Pers. 26
Triticum turanicum Jacubz. 26
Triticum turgidum L. 26
Triticum vulgare Vill. [1] 21
Umbelliferae 135, 376
Urtica angustifolia Fisch. 199
Urtica dioica L. [56] 196
Urticaceae 196
Vacciniaceae 310
Vaccinium myrtillus L. [101] 315
Vaccinium uliginosum L. [102] 317
Vaccinium vitis-idaea L. [100] 313
Vanilla fragrans Ames. [163] 462
Vanilla planifolia Andrews. [163] 462
Viburnum opulus L. [104] 321
Vicia faba L. [26] 115
Vigna radiata (L.) Wilczek 115
Vitaceae 332
Vitis amurensis Rupr. 336
Vitis labrusca L. 335
Vitis sylvestris C.C.Gmel. 334
Vitis vinifera L. [110] 332
Zea mays L. [5] 34
Zingiber officinale Roscoe [166] 472
Zingiberaceae 472, 475
Для заметок
Губанов И.А.
Г93 Энциклопедия природы России. Пищевые растения.
Справочное издание. — М.: 1996. — 556 с.
В настоящее издание включены практически все виды
растений, культивируемые в России, а также многие съедоб-
ные дикорастущие растения.
Справочник содержит 56 цветных таблиц с изображения-
ми приведенных растений и 27 карт ареалов распространения.
Помимо ботанических описаний, изложенных доступным
языком, книга рассказывает об истории введения в культуру
пищевых растений, их экологии, особенностях возделывания
и использования, пищевых и лекарственных свойствах.
Издание адресовано широкому кругу читателей и, в пер-
вую очередь, преподавателям биологии, агрономам, студентам
и школьникам.
ГУБАНОВ Иван Алексеевич
Энциклопедия природы России
Пищевые растения
Справочное издание
ISBN 5-87484-028-1
Редактор Н.Б.Комарова
Корректор Л.В.Позднякова
Набор и верстка выполнены в издательстве “ABF” на компьютер-
ной технике с использованием редакционно-издательской системы.
Wave4™ Bestinfo, Jns., гарнитура из библиотеки цифровых шриф-
тов Рага Тире ™.
Подписано в печать 18.09.95. Формат 84Х 108/32.
Бумага для офсетной печати № 1. Гарнитура Таймс.
Печать высокая. Тираж 6000 экз. Заказ № 1858.
Издательство «ABF», 117331, Москва, а/я 143,
тел.: 935-26-79, Лицензия ЛР № 062931 от 18.08.93.
Отпечатано с готовых диапозитивов
в ОАО «Ярославский полиграфкомбинат»
150049, Ярославль, ул. Свободы, 97.