Автор: Ланска Д.
Теги: специальное (отдельное) растениеводство растения ботаника
ISBN: 5-255-00508-8
Год: 1989
Текст
Jx?a,
, и л
огорода-
Москва • Профиздат * 1989
ББК 42
Л 22
Перевод с чешского М. С. Нелюбиной
Ланска Д.
Л 22 Из леса и огорода — от весны до зимы/Пер. с
чеш. М. С. Нелюбиной. — М.: Профиздат, 1989. —
288 с.
65 к.
В предлагаемой советскому читателю книге рассказывается о
влиянии растений на человека и окружающую среду. Содержатся све-
дения о лечебном воздействии и косметическом эффекте растений.
Автор дает советы по использованию растений в питании. Приведены
рецепты применения различных садово-огородных и дикорастущих ра-
стений для приготовления соков, напитков, разнообразных полезных
и вкусных блюд.
Для массового читателя.
Л
4105040000—318
081(02)—89
без объявл.
ББК 42
ISBN 5-255-00508-8
© Перевод с чешского, обложка, Профиздат • 1989
Хорошо отдыхать активно, в деревне
или на садовом участке!
Потоки автомобилей, загруженные автобусы и тури-
стские поезда — все направляются за город. Город в
конце недели пустеет. Люди — в одиночку и целыми
семьями — выезжают на природу, в садовые кооперати-
вы, на дачи. Разнообразными исследованиями установ-
лено, что примерно одна треть городского населения
имеет такие возможности проведения досуга, еще треть
хотела бы их иметь или стремится к ним, остальные же
предпочитают другие виды досуга.
Собственно говоря, почему возникает потребность
побыть на природе? Как показывают анкетные обследо-
вания, необходимость такого отдыха вместе с семьей,
детьми объясняется стремлением к тишине, покою, же-
ланием побыть на свежем воздухе и сменить обстанов-
ку. Природа, деревня предоставляют для городского жи-:
теля удивительную возможность смены деятельности.
Однако, как ни парадоксально, природа нередко стра-
дает от опустошительного влияния отдыхающих. Отсюда
вывод — важно охранять природу для человека.
Последние десятилетия принесли перемены, значи-
тельно повлиявшие на все стороны человеческой жизни.
Стремительное развитие промышленности и сельского
3
хозяйства привело к интенсификации работы транспор-
та, росту городов, разрастанию, но и исчезновению де-
ревень, изменению ландшафта.
Возведение городских и промышленных комплексов
ведет к ухудшению некоторых элементов жизненной сре-
ды. Зеленые насаждения — деревья, кустарники, газо-
ны, цветы — необходимы человеку для отдыха, детских
игр, эстетического восприятия, для удовлетворения ос-
новной потребности — находиться в контакте с приро-
дой.
Сильнейшие психические связи человека с естествен-
ной средой возникли в процессе его эволюции в начале
каменного века. В то время он учился разводить живот-
ных, преобразовывать дикорастущие растения. От че-
ловека — собирателя растений, плодов и охотника про-
изошел человек трудящийся, земледелец. Это изменение
явилось величайшей революцией в развитии человечест-
ва, населяющего Землю несколько миллионов лет.
Однако систематически человек стал изменять окру-
жающую среду только в последние 10—12 тысяч лет: из
волка воспитал собаку, от тура получил домашних жи-
вотных, из дикорастущей травы постепенно вырастил
хлебные, злаковые растения. Преображая свое окруже-
ние, менялся и сам. Связи с природой, возникшие в тот
период, в начале примитивного земледелия, довольно
прочные. Они сохранились и у современного, даже го-
родского, человека.
Прежние функции земледельца как бы обернулись в
нашей жизни заботой о садах или цветах на окне, а в
последней фазе преобразовались и в образ — картину-
пейзаж на стене в комнате.
Человеческий организм за последние 150—200 лет не
смог полностью приспособиться к промышленной фазе
развития, однако без техносферы он уже не может су-
ществовать.
Поэтому в силу своего физического и душевного здо-
ровья человеку необходимо обновление сил на природе,
4
за городом, среди зелени, в саду. Это хотя бы частично
удовлетворяет его потребность в деятельности, к кото-
рой он приспосабливался миллионы лет и от которой
оторван лишь два столетия.
Любовь к природе, необходимость слияния с ней,
следовательно, составная часть генетического насле-
дия, она связана с биологической пользой природы для
человека как жизненной среды и как источника пропи-
тания.
К наследственно психическому «приданому» совре-
менных людей относится также успокаивающее и прият-
ное эмоциональное воздействие на них зеленого цвета.
Появление побегов растений издавна означало конец
зимы, голода и, следовательно, рождало надежду на
удовлетворение основных физиологических потребно-
стей, имея, таким образом, более важное, чем эстетиче-
ское, значение. И мы сегодня испытываем приятное ощу-
щение и удовольствие от весенней распускающейся зе-
лени.
Постоянное недостаточное пребывание в естественной
среде становится одной из причин подавленности, стрес-
са и раздражительности горожан, что может проявиться
в снижении производительности труда, ухудшении здо-
ровья (отсюда язва желудка, гипертония, нарушение сер-
дечной деятельности, расстройства вегетативной нерв-
ной системы и другие болезни).
Врачи всего мира рекомендуют гражданам, прожи-
вающим в больших городах, в местах с уплотненной за-
стройкой, регулярное, как можно более частое, лучше
всего ежедневное, на крайний случай хотя бы в выход-
ные дни, пребывание на воздухе, на природе. Встречи с
природой один раз в году во время отпуска явно недо-
статочно.
Стало быть, город, кроме бесспорных преимуществ —
технических удобств, культуры, высокого уровня жиз-
ни и т. д., — действует на человека и отрицательно. Это
выражается во влиянии загрязненного воздуха, в стрес-
6
сах, вызванных спешкой, множеством контактов с людь-
ми, малой физической нагрузкой и перегруженностью
нервной системы из-за избытка впечатлений, шума, вы-
сокой плотности заселения.
В городе мало места для детей — их игр, обуслов-
ленных фантазией, любопытством, активностью, необхо-
димых для хорошего физического и духовного разви-
тия. Притом число детских площадок сокращается, по-
скольку кое-где при строительстве микрорайонов вынуж-
дены все более экономно использовать территорию в
связи с ее недостатком. Поэтому природа, дача и садо-
вый участок — исключительно благоприятные места для
развития детей и восстановления сил взрослых.
И хотя в городской жизни почти все люди находят
свои радости и имеют успехи, хотя городская среда
удобней для контактов, для образования, получения ин-
формации, развлечений, для развития культуры, многие
в конце недели все равно выезжают за город. Люди
свыклись с такой возможностью. Свободное время в вы-
ходные дни большинство городских жителей все чаще и
основательнее проводят на месте своего «второго жи-
лья» — на дачах и садовых участках. С этим связаны
садоводство, приготовление пищи на природе, использо-
вание ее романтических даров; затем — пешеходный ту-
ризм, приведение в порядок территории вокруг постро-
ек, возможность проявить при этом свой собственный
вкус, утвердиться во мнении, положиться на свое уме-
ние и силу и хотя бы на время перестать быть аноним-
ной частью производственного механизма, которому
подчинен человек. Все это благотворно влияет на вос-
становление духовных и физических сил.
Итак, человек возвращается к природе, потому что
без нее не может постоянно существовать, — он чаше
выезжает на дачу, на садовый участок, стремится к тес-
ному контакту с растениями, ландшафтом, зеленью.
б
Влияние растений на окружающую среду
и человека
Растения оказывают много положительных воздей-
ствий. В этой главе мы не будем говорить о растениях
как об основном и наиболее важном источнике продук-
тов питания человека. Они несут и другие функции, в
частности благоприятно влияют на среду, в которой мы
живем, а тем самым — непосредственно на наше здо-
ровье.
Например, растения способны защищать от пыли.
Они могут на своих листьях (особенно если последние
имеют шероховатую, войлокообразную или липкую по-
верхность) задерживать значительное количество пыли.
У го важно для создания климата возле дач, садовых
домиков и садов, расположенных вдоль дорог и улиц.
Газон и живая изгородь из высоких кустарников хоро-
ша защищают место отдыха от пыли. Самыми подходя-
щими древесными кустарниками, как показали исследо-
вания, считаются лох узколистный (Eleagnus angusti-:
folia L.), скумпия коггиргия (Cotinus coggirgia mill),
сумах уксусный (Rhus typhina L.), облепиха (Hippophae
rliamnoidesL.),калина вечнозеленая (Viburnum tinusL.),
калина гордовина (Viburnum lantana L.), дейция шер-
шавая (Deutzia scabra Tunb.), жимолость с краснова-
тыми листьями (например, Lonicera nigra L., L. japonica
Thumb.) и другие. Хорошо задерживают пыль и густой
газон, и конечно же кроны плодовых и декоративных де-
Z
рев^ен. Однако в борьбе с пылью можно использовать и
другие виды кустарников.
Кроме пыли, растения поглощают вещества, выде-
ляемые двигателями машин, вредные элементы, напри-
мер свинец. Густая посадка декоративных кустов, сле-
довательно, может защитить и полезные растения, и
пространство возле дач и садовых домиков, находящих-
ся вблизи проезжей дороги, от выхлопных газов, отри-
цательно влияющих на окружающую среду. Свинец из
выхлопных газов можно обнаружить в открытом про-
странстве на расстоянии 40 м от дороги. Плотный ряд
низких кустов, посаженных вдоль проезжей части, сни-
жает содержание свинца наполовину.
Деревья могут абсорбировать не только двуокись се-
ры, но и бензол, и другие сложные соединения промыш-
ленных отходов.
То, что растения своей поверхностью поглощают из
атмосферы различные вредные примеси, необходимо
знать не только при выращивании, но и при сборе рас-
тений и плодов в загрязненной местности. Вблизи до-
рог с интенсивным движением, следовательно, лучше не
выращивать и не собирать для потребления растения и
плоды. Например, яблоки и другие плоды с деревьев,
растущих вблизи шоссе, перед едой необходимо тща-
тельно промывать, так как на их поверхности скапли-
ваются вредные вещества выхлопных газов (свинец и
др).
Растения способны также улучшать состав воздуха.
В дневное время при фотосинтезе выделяется кислород
и потребляется углекислый газ. Это воздействие на ат-
мосферу особенно заметно не только в лесной зоне, но и
возле больших деревьев. За последние десятилетия со-
держание углекислого газа в атмосфере несколько уве-
личивается, поэтому важно использовать зеленые насаж-
дения всех видов. Помогают и растения, растущие в са-
дах.
Меньшую, но также положительную, роль играют
8
зеленые насаждения в снижении шума; лучше в этом
смысле проявляют себя высокие полосы хвойных и ли-
ственных древесных пород, включая кустарники.
Пребывание среди зелени на природе, в саду рож-
дает приятные ощущения. Жарким летом около дере-
вьев чувствуется небольшой ветерок, при котором вер-
тикальные струи воздуха охлаждают поверхность тела,
а при транспирации листьев повышается относитель-
ная влажность воздуха, снижается температура. Это
влияет на качество отдыха и условия обитания.
Исследуется и влияние зеленых насаждений на сни-
жение радиоактивности атмосферы путем улавливания
радиоактивных осадков. Защитный эффект установлен
преимущественно у лиственных деревьев, но благопри-
ятное влияние обнаружено и у хвойных, таких, как
эль.
Растения имеют большое гигиеническое значение. В
настоящее время исследования направлены на опреде-
ление их оздоровительных свойств. В ГДР было, напри-
мер, подтверждено, что число микробов в парке в 80 раз
ниже, чем в обычной городской среде. Это означает, что
растения выделяют летучие вещества, так называемые
фитонциды, которые влияют на уничтожение и ограни-
чение роста вредных бактерий. Так воздействует, на-
пример, можжевельник обыкновенный (Juniperus commu-
nis L.) благодаря своим эфирным маслам. Сюда же
можно отнести сосну обыкновенную (Pinus silvestris L.),
тую западную (Thuja occidentalis L.), можжевельник ка-
зацкий (Juniperus sabina L.), действующий как биоло-
гический фильтр. Из плодовых деревьев подобные свой-
ства присущи грецкому орешнику, грушам, яблоням, бу-
зине, черноплодной рябине. Из других древесных пород
с теми же свойствами можно назвать черемуху, липу,
вяз, дуб, тополь, боярышник, лавр, таволгу, тис, розу,
акацию, барбарис, пихту, ель.
Растения некоторых видов способны отпугивать не-
желательных насекомых — мух, комаров. Это свойст-
9
венно не только грецкому орешнику, тополю, березе,
можжевельнику, но и, например, полыни, помидорам,
лаванде. Губительное и отпугивающее влияние на на-
секомых имеют шалфей лекарственный (клещи), лаван-
да (комары и моли), базилик (мухи) и чеснок
[(тля).
Видовая структура лесов определенным образом воз-
действует на человека. Например, по данным некоторых
исследований, сосновые сухие леса действуют успокаи-
вающе, имеются сообщения о том, что они понижают
давление крови. Следовательно, эти леса для нервных,
подвижных людей. Названные леса способствуют хоро-
шему сну, снижению физической нагрузки, лиственные,
дубово-грабовые леса, наоборот, умеренному повышению
кровяного давления и, следовательно, подходят для пре-
бывания в них других групп людей.
В СССР исследуют положительное действие запаха
цветов на человека в лечебных процессах. Герань розо-
вая, например, успокаивает нервную систему. Лавр при-
меняется при лечении атеросклероза, розмарин — при
лечении заболеваний дыхательного аппарата. В народ-
ной медицине для снятия утомляемости глаз реко-
мендуют вдыхать мелко нарезанную руту или гар-
малу.
Социологическими обследованиями установлено, что
запахи ромашки и мяты, например, положительно влия-
ют на настроение детей. Запахи свежескошенной тра-
вы, хвои, яблок, лаванды и чабреца (богородской тра-
вы) также благоприятно воздействуют на человека. Ин-
тенсивный приятный запах нарциссов и фиалок вызы-
вает у некоторых людей сентиментальное настроение.
Душистые цветы жасмина и сирени расслабляют, успо-
каивают. Тяжелый запах лилии и орхидей притупляет
восприятие и вызывает праздность. Запах розы и лимо-
на активизирует организм. И, наоборот, неприятные за-
пахи синтетических химических веществ вызывают пло-
хое настроение.
ю
Лечебные воздействия
Многие культурные и дикорастущие плоды, овощи,
фрукты, а также декоративные растения обладают це-
лебными свойствами. Лекарственные воздействия их мы
не переоцениваем, но не должны и злоупотреблять ими.
Для здоровья и красоты самое важное — режим пове-
дения, пребывание на свежем воздухе, движение, здо-
ровый сон, баланс получения и расхода энергии, труда
и отдыха. Некоторые лекарственные растения можно
использовать непосредственно в свежем или сушеном ви-
де. Чаще из них приготовляют чаи, сиропы, а также
экстракты, в том числе для лечебных и освежающих
ванн, косметических целей.
Лекарственное растение, как правило, наиболее эф-
фективно в свежем виде. Из него можно готовить и соки
(выжиманием, перемешиванием и центрифугированием,
применяя различные электроустройства, например со-
четание миксеров с центрифугами). Однако поскольку
свежесть растений ограничена вегетационным периодом,
для круглогодичного использования лекарственные рас-
тения сушат. В домашних условиях можно приготовить
простые чайные смеси. При этом, однако, мы должны
помнить, что нельзя увлекаться чрезмерной комбинаци-
ей компонентов, использовать ядовитое и сильнодейст-
вующее лекарственное сырье растительного происхож-
дения и заниматься самолечением без консультаций вро
ча.
Из твердых частей лекарственных растений, напри-
мер коры, древесины, семян, плодов, а также из расте-
11
ний, содержащих нелетучие, малорастворяемые дубиль-
ные вещества, готовят отвары. Как правило, их медлен-
но (5—30 минут) варят, затем отвар снимают с огня и
процеживают. Экстракты в холодном виде приготовля-
ют из растений, содержащих слизи (цветки мальвы и
др.), сушеные части заливают холодной водой и настаи-
вают 0,5—12 часов.
Настой готовят обычно из мягких частей (стеблей,
цветков, листьев), из частей, содержащих летучие эфир-
ные масла. Измельченное лекарственное сырье залива-
ют кипятком, закрывают крышкой и настаивают 5—15
минут, затем процеживают.
Настойки — это спиртовые вытяжки. Как правило,
лекарственное сырье настаивают в спирте в закрытой
посуде 8—10 дней. Настойку дают в виде капель.
В домашних условиях можно готовить и лечебные
вина, в таком случае экстрагирование проводят с помо-
щью высококачественного виноградного вина.
Сиропы — это концентрированные растворы сахара
с добавлением лечебного вещества.
Кроме этих напитков, принимаемых внутрь, имеются
и другие способы применения, например для полоскания
горла, вдыхания (ингаляции), компрессов, припарок,
ванн, обмывания и косметического использования.
Значительное лечебное воздействие имеют плоды и
овощи. Например, плоды грецкого орешника служат ис-
точником витаминов группы В, содержат легкоусвояе-
мые сахара, пригодные и для диабетиков. Полезны и
листья, околоплодник, соцветия. Персики обладают мо-
чегонным действием, а съедаемые натощак действую!
как слабительное. Груши имеют мочегонное, слабитель-
ное и жаропонижающее свойства. Миндаль в определен-
ной степени предотвращает воспаление пищеваритель-
ного тракта, используется в косметике (отруби), содер-
жит много фосфора и полезен для людей умственного
труда (обратите внимание на высокую энергетическую
его ценность!). Яблоки дикорастущих и культурных сор-
•2
тов рекомендовано использовать для двухдневного дне*
тического лечения — разгрузочные дни (1—1,5 кг еже-
дневно+вода) в целях очищения организма и сброса
лишних килограммов. Черешня хороша для детей в ка-
честве источника минеральных веществ — фосфора,
кальция, железа. Она ускоряет деятельность почек, пе-
чени, кишечника. Черешня помогает при ревматизме, а
морс из нее снижает повышенную температуру тела.
Плоды терна полезны при заболевании почек и мочево-
го пузыря. Облепиха содержит много витаминов С, Е,
К, витамины группы В и др., а также эфирные масла,
оказывающие укрепляющий и защитный эффект, сни-
мающие усталость, поддерживающие перистальтику ки-
шечника, обладающие и обеззараживающими свойствами.
Очень ценна пыльца, особенно цветков плодовых де-
ревьев. В ней имеется ряд веществ, стимулирующих дея-
тельность организма. Мед с пыльцой в соотношении 2: 1
показаны при гипертонии, утомлении, для улучшения
сна, восстановления организма, детям, людям, страдаю-
щим малокровием. (Используется пыльца от липы, пло-
довых деревьев, ромашки и др.)
Подобных эффектов растений много.
При запасании для домашнего использования впрок
лекарственные растения сушат. Сушка и хранение тре-
буют соблюдения определенных правил. Большинство
лекарственных растений и ботву нельзя сушить под пря-
мыми лучами солнца. Лучше всего их сушить в тени на
продуваемом месте, на сетчатых рамах, укладывая мас-
су небольшим слоем. В духовке или на печи можно до-
сушивать, например, шиповник, однако лишь при низкой
температуре. Сушеный материал должен иметь перво-
начальные цвет, вид и запах. При сушке масса сырья
уменьшается наполовину — одну треть. Сушеные рас-
тения нельзя хранить более 2—3 лет. Некоторые виды
растений, имеющих ароматические эфирные масла, та-
не, как мяту, заменяют ежегодно.
“место обычного чая можно использовать так назы-
13
паемыи домашний чай. Для этого пригодна смесь из ли-
стьев малины, земляники, ежевики (только дикорасту-
щей), можно использовать и листья черной смородины.
Для лучшего вкуса и цвета смесь подвергают фермента-
ции, то есть сначала оставляют в тени, чтобы она завя-
ла, а потом тонким слоем расстилают на чистом полотне
(полотенце), слегка сбрызгивают водой, плотно скатыва-
ют в материи и оставляют завернутой на 24 часа. Потом
ферментированные листья развертывают и сушат. Ли-
стья темнеют и приобретают приятный вкус.
Таким же образом можно использовать смесь мелис-
сы (лимонной мяты), листьев черники, брусники, приго-
товить чай из вереска с медовым привкусом, зверобоя.
Из душицы обыкновенной и мяты перечной готовят чай,
способствующий хорошему пищеварению. Ценен чай из
шиповника не только дикорастущего, но и некоторых
культивируемых сортов, таких, как роза с сочными пло-
дами сорта «Карпатия» (Rosa viHosa), роза морщини-
стая (Rosa rugosa), и другие ботанические виды.
Вкус домашнего чая улучшают путем добавления не-
больших количеств ясменника пахучего, сушеной яблоч-
ной, апельсиновой или лимонной кожуры, но лучше от
плодов, не подвергавшихся химической обработке (хи-
мически обрабатывающиеся плоды необходимо промы-
вать со щеткой под проточной водой). Еще один вкус-
ный чай готовят из смеси 4 частей листьев клубники
(земляники) и по 1 части цветков белого клевера, ро-
машки и мяты перечной.
Как поддерживающее средство можно использовать
некоторые лечебные чаи, которые все же нельзя долго
пить без предписания врача.
При простуде можно пить — три раза в день — от-
вар из смеси липовых цветков, черной бузины и расте-
ния коровяка: 1 столовая ложка смеси на 200 г воды.
При инфекционных заболеваниях полости рта и гор-
ла можно полоскать рот настойкой ромашки и шалфея
или мяты перечной.
14
При лечении умеренных воспалений верхних дыха-
тельных путей и необходимости отхаркивания рекомен-
дуется отвар из смеси ромашки, липовых цветков или
листьев мать-и-мачехи (белокопытника), душицы, меду-
ницы и цветков фиалки с медом 1 раз в день.
Хорошо укрепляют нервную систему листья лимон-
ной мяты, розмарина, стебли лаванды, эстрагона и др.
В качестве успокоительного средства применяют
смесь валерианы лекарственной, мяты, мелиссы, плодов
фенхеля (укропа аптечного), зверобоя и сережек хмеля.
Улучшению пищеварения способствует чай из души-
цы обыкновенной (майорана зимнего), шалфея, мяты
перечной, чабреца, майорана садового.
При ревматизме употребляют смесь из березовых
листьев, сушеного корня петрушки и цветов черной бу-
зины. Подобных примеров много.
При серьезных нарушениях здоровья, однако, никог-
да не следует заниматься самолечением, а всегда нужно
обращаться к врачу.
Косметический эффект
Растения, используемые в косметике, в большинстве
случаев лекарственные, но для этой цели можно исполь-
зовать и некоторые виды фруктов и овощей.
Лекарственные растения употребляют свежими — в
внде нарезанных листьев или настоек на 20°/о-ном спир-
е или сушеными.
15
Для протирания кожи применяют настой (готовят,
как правило, из ложки сушеного лекарственного сырья
и 200 г воды). Можно использовать и лицевые маски,
туалетную воду и настой для волос. Для приготовления
настоек важно употреблять свежее и высококачествен-
ное сырье.
При производстве кремов все чаще используют пер-
сиковое масло, персиковый, абрикосовый, томатный, огу-
речный, банановый, апельсиновый, лимонный, клубнич-
ный, виноградный, морковный и другие соки, а также
экстракты из целого ряда лекарственных растений, из
таких, как арника, ноготки, ромашка, шалфей, тысяче-
листник и др.
В домашних условиях кремы не делают, их заменя-
ют настой для протирания кожи и для ванн, туалетная
вода и маски.
Туалетную воду можно приготовить, например, из
I части вытяжки или сока и 1 части 20%-ного чистого
спирта. Например, настойки шалфея, ромашки, листьев
подорожника, лепестков розы, огуречного сока или тык-
вы подходят для освежения кожи лица, морковные соки
пригодны для воспаленной и стареющей кожи, томат-
ный сок оказывает тонизирующее действие на вялую ко-
жу. Богородская трава дает благоприятный эффект при
воспалительных процессах и стягивает кожу, цветки но-
готков улучшают кровоснабжение кожи и ее состояние,
цветки черной бузины используют при уходе за угрева-
той кожей.
Для приготовления маски можно употреблять как
свежие, так и сушеные растения, фрукты и овощи, но
высокого качества. Маску наносят на хорошо очищен-
ное лицо на 15—30 минут, сохраняя при этом абсолют-
ный покой. Для маски годится, например, смесь из мя-
коти клубники, вареного картофеля с добавлением не-
большого количества молока. Используют также листья
бурачника, протертые с небольшим количеством муки.
Еще одну маску делают из сырой натертой моркови и
16
небольшого количества оливкового масла. Сырьем для
масок служит также мякоть фруктов — клубничная,
персиковая, айвовая, абрикосовая и др., — которую сме-
шивают с белком.
В косметике для волос употребляют в основном нас-
тойки— из ромашки, шалфея, крапивы, тысячелистника,
луковой шелухи, цветов примулы, сережек хмеля
и др.
Настойки из лекарственных растений можно добав-
лять в ванну (ванну принимают 15—20 минут). Бодря-
щее действие ощущается после ванн с добавлением
цветков черной бузины, освежают ванны с розмарином.
Мелисса действует укрепляюще, ромашка и подорожник
дают противовоспалительный эффект, зверобой и бере-
зовый лист обладают восстанавливающим свойством,
сережки хмеля хорошо воздействуют на вялую кожу, ли-
стья и плоды фенхеля улучшают ее кровоснабжение,
мята перечная действует успокаивающе и освежающе,
шалфей и иссоп освежают и задерживают потовыделе-
ние, укроп влияет успокаивающе.
При ощущении усталости — физической или душев-
ной — освежающую ванну можно принимать, в сущно-
сти, и без предписания врача. Для процедуры в 5-лит-
ровой посуде готовят настой, который выливают в ван-
ну с добавлением теплой воды. Наибольший эффект
оказывают дозы травы в пределах 0,2—1 кг в соответ-
ствии с количеством воды в ванне. Такая ванна способ-
ствует улучшению кровообращения. Она воздействует
на нервную систему, на железы внутренней секреции
н т. д.
Примеры смеси: липовый цвет и богородская трава—
нсего 300—400 г; мелисса и перечная мята — по 100 г;
Довый цвет — 50 г; 100 г цветков черной бузины и
рИцаГ Мяты перечной; по 75 г шалфея, ромашки, розма-
д0ЛаннУ из тРав принимают 1—2 раза в неделю, вода
Ж11а иметь температуру тела, то есть примерно 37 °C.
17
Можно принимать ванну для всего тела или отдельно
для ног, рук, седалищной части.
При использовании лекарственных трав всегда сове-
туйтесь с врачом.
Сбор лекарственных растений
и охрана природы
Растения и их части, используемые для непосредст-
венного потребления, сушки, консервирования и т. п.,
необходимо собирать только в незагрязненных местах,
где нет помоек, свалок и других мест скопления мусора.
Выбирают здоровые экземпляры растений, не пора-
женные болезнями или вредителями.
Следует избегать сбора растений вблизи пыльных и
оживленных шоссе в связи с возможностью загрязнения
их содержимым выхлопных газов или зараженности воз-
будителями болезней. На расстоянии 100 м от дороги с
очень интенсивным движением растения собирать нель-
зя. Это относится и к железной дороге, а также про-
мышленным предприятиям, животноводческим помеще-
ниям с высокой концентрацией поголовья, к местам с
повышенным уровнем химического загрязнения, в том
числе по краям полей, где применяются химикаты для
опрыскивания.
Чтобы не истребить определенные виды растений,
необходимо заботиться о том, чтобы на месте их произ-
растания оставалась часть экземпляров собираемого ви-
18
да. Следует оставлять и старые гргбглци, перезревшие
плоды. Нельзя без нужды выдергивать растс/ня с кор-
нем (если эти корни, корневище не предмет с'Л?ра).
Мы должны стараться, чтобы определенный вид расте-
ний в данном месте не был полностью уничтожен, сох-
ранить возможность его размножения.
Ряд растений на Земле исчезает, собственно, у нас в
стране уже совсем нет областей, даже отдаленных, с
первоначальными естественными системами. Есть при-
рода, измененная деятельностью человека. Только кое-
где мы можем говорить о местностях, близких к изна-
чальной природе. Теперь ввиду опасности исчезновения
видов растений все большее их число взято под защиту
закона.
Поэтому следует сказать, что в ЧССР не везде мож-
но собирать лекарственные растения. Закон № 40/1956
(Сборник о государственной защите природы) позволил
оберегать некоторые сохранившиеся естественные уча-
стки, резервации — заповедные зоны. На некоторых тер-
риториях охраняемых зон закон запрещает любой сбор
растений. Это прежде всего не только государственные
природные резервации, но и охраняемые учебные пло-
щади, парки, сады. Кроме этой территориальной охра-
ны, объявлена индивидуальная защита редких, нахо-
дящихся под угрозой исчезновения видов растений и жи-
вотных по всей территории ЧССР. Охраняемые виды
растений и условия их защиты определяет постановле-
ние № 54 Министерства образования и культуры от
18 апреля 1958 г. (в Словакии с 1958 г. действует
постановление № 211 Управления образования и куль-
Частичная защита (сохранение корневой части рас-
кений) распространяется сейчас уже на растения петров
в^Юч или баранец, первоцвет весенний, яснотку лекарст-
СаННУ{о (из которой еще не так давно готовили весенний
(боЭТ угрозой исчезновения находится чабрец
°родская трава), золототысячник, а также аир. Из
19
общеизвестных лекарственных растений строго охраня-
ются (как целиком, так и отдельные части) арника гор-
ная, адонис (горицвет) весенний, можжевельник, толок-
нянка. Под защитой находятся все виды дикорастущих
орхидейных ирисов, горечавок, росянок, кувшинок,
кубышек. Под угрозой исчезновения василек, омела
и др.
Поэтому каждый дачник, садовод в собственных ин-
тересах должен быть одновременно и защитником при-
роды — собирать растения только в необходимых ему
количествах, с максимальной бережливостью и всегда
на местах оставлять достаточное число растений для их
дальнейшего размножения, способствовать сохранению
даров прекрасной природы, не пополнять перечень ис-
чезающих видов растений.
Значение растений в питании
Во время пребывания на даче, в саду, на природе у
нас есть большие возможности употреблять в пищу воз-
делываемые или дикорастущие растения и плоды. В кон-
це недели выпадает больше времени на любительскую
кулинарию, сбор, обработку и консервирование овощей,
фруктов и других растений.
Растения служат источником многих необходимых и
ценных для человеческого организма веществ. Следова-
тельно, в меню выходных дней должно быть использо-
вано больше выращиваемых в саду и дикорастущих
20
растений. Овощи, фрукты и дикорастущие растения
прежде всего богаты минеральными и защитными ве-
ществами.
ВИТАМИНЫ
Это одни из важнейших и полезнейших для организ-
ма человека веществ. Их недостаток, особенно в весен-
ние месяцы, может привести к гиповитаминозам, а аб-
солютный их недостаток — к авитаминозам, серьезно
ставящим под угрозу здоровье. Овощи, фрукты, лесные
плоды и травы — их ценный источник.
Витамин С — аскорбиновая кислота — присутству-
ет в самых распространенных растениях. Врачи реко-
мендуют ежедневный его прием в дозах 60—100 и до
150 мг и более. Витамин важен для нормального функ-
ционирования организма, он составная часть многих сти-
мулирующих факторов. При ежедневном потреблении в
дозе 100 мг он ограничивает возможность заболеваний
дыхательных путей, более высокие дозы улучшают элас-
тичность сосудов. Говорят даже о влиянии витамина С
иа торможение роста раковых клеток. Большие дозы
полезны для больных диабетом, заядлых курильщиков,
женщин, пользующихся противозачаточными препара-
тами, для пожилых людей с пониженной способностью
пищеварительного тракта всасывать витамины и для
выздоравливающих. И стрессовые ситуации современ-
ной городской жизни требуют приема больших доз ви-
тамина С. В Англии имеются данные о возможных свя-
зях между высоким и регулярным потреблением вита-
мина С и предотвращением инфаркта миокарда.
Недостаток витамина С проявляется в быстрой утом-
ляемости, кровоточивости десен и в общем снижении
Устойчивости организма против инфекций. Особенно
УЖдаются в правильных ежедневных его дозах дети,
пас Итамин С не накапливается в организме про за-
Вит И ПоэтомУ необходимо принимать его ежедневно.
амин С из естественных источников действует на-
21
много эффективней, чем синтетический, но при повыше-
нии потребления лучше сочетать оба.
Витамин С разлагается при высокой температуре,
при соприкосновении с металлом. Так как он растворя-
ется в воде, его можно вывести при долгом вымачива-
нии овощей. Витамин быстро окисляется. Наибольшее
его количество содержат свежие растения. Богаты им
шиповник (до 2 000 мг %), кизил (200 мг %), черная
смородина (до 400 мг %), рябина (200 мг %), облепи-
ха (350—1 000 мг%), цитрусовые плоды (около50 мг%).
Немало его и в овощах — красном перце (до 400 мг %),
хрене (около 100 мг %), в брюссельской капусте, пет-
рушке, зеленом луке, укропе, кресс-салате, краснокочан-
ной капусте, иссопе (в таком же количестве). Содер-
жится он в цветной капусте, картофеле, брюкве, капу-
сте. Много витамина С в крапиве, будре, в лесных пло-
дах, овощной -ботве (любисток и др.).
Витамины группы В тоже растворимы в воде. Они
есть во фруктах, траве, овощах и других частях расте-
ний.
Витамин В\ — тиамин, аневрин — содействует пре-
образованию углеводов, положительно влияет на функ-
ции мышц и нервной системы. Разрушается при дли-
тельном кипячении. Содержится в картофеле, больше
всего его в злаковых, ростках зерна, в отрубях, в бо-
бовых растениях.
Витамин Bi содержится также в фундуке, грецких
орехах, миндале, каштанах, абрикосах, шиповнике, крас-
ной столовой свекле, моркови, редьке, луке, кресс-са-
лате, кочанной и курчаволистной капусте, шпинате. Кро-
ме того, он есть в молоке, мясе, дрожжах.
При недостатке в организме витамина Bi появляет-
ся головная боль, исчезает аппетит, нарушаются функ-
ции нервной системы, ощущается усталость. Ежедневно
необходимо получать 1—2 мг витамина. Большая доза
витамина требуется при физической нагрузке, беремен-
ности, отравлении никотином, алкоголем, мышьяком,
22
свинцом и другими тяжелыми металлами, при стрессо-
вых ситуациях и т. д.
Витамин В2 — рибофлавин — составная часть каж-
дой живой клетки. Больше всего его в животноводче-
ских продуктах — печени, молоке, яйцах, дрожжах, а
также в бобовых растениях. Витамин влияет на рост
и возобновление клеток, его недостаток проявляется в
воспалении слизистых оболочек, изменениях кожи, слез-
ливости глаз, повышении секреции желез, болезнью угол-
ков рта.
Витамин Вг есть также в шиповнике, абрикосах, ли-
стовых овощах, ботве, капусте, помидорах. Его необхо-
димо ежедневно принимать по 1,5—2 мг.
Витамин РР — никотиновая кислота, ниацин — ос-
лабляет ферментные процессы в организме. Улучшает
состояние кожи, пищеварение, нервную систему. Боль-
ше всего его в животноводческих продуктах (почки, пе-
чень, сердце), затем в листовых овощах, моркови, по-
мидорах, горохе, картошке, в зерновых, шиповнике и
грибах. Ежедневная потребность 15—20 мг.
Кислота пантотеновая — ранее витамин Вз— влия-
ет на общий обмен веществ, их превращения. Содер-
жится в красной свекле, спарже, цветной капусте, фа-
соли, шампиньонах, вообще в свежих овощах. Ежеднев-
но следует потреблять 10—50 мг витамина Вз.
Фолиевая кислота влияет на образование крови, осо-
бенно эритроцитов. Положительно воздействует на ра-
боту пищеварительного тракта. Содержится прежде все-
го в листьях овощей, шпината, курчаволистной и спар-
жевой капусте, моркови, горохе. При нормальном соста-
ве микрофлоры в кишечнике организм может синтези-
ровать фолиевую кислоту самостоятельно. Ежедневная
потребность в ней — 200 мг.
Витамин В6 — пиродоксин — также важен для жиз-
недеятельности организма. Недостаток его отрицательно
”Яет на Функции мозга, крови, приводит к нарушению
°ты сосудов, кожи и нервов.
23
Присутствует, кроме дрожжей, в печени, мясе, в зер-
новых ростках, в овощах и фруктах. Особенно много его
в грецких орехах и фундуке, затем в шпинате, горохе,
фасоли, картофеле, цветной капусте, моркови, салате,
кочанной капусте, помидорах, клубнике, черешне, апель-
синах и лимонах. Он очень важен для грудных детей,
влияет на духовное и физическое развитие ребенка. Ре-
комендовано ежедневно потреблять витамина: детям —
около 0,5 мг и взрослым — 1—2,5 мг. Достаточное ко-
личество витамина В6 особенно необходимо для боль-
ных, длительное время употреблявших антибиотики,
для женщин, принимающих гормональные противозача-
точные средства, а также для больных полиартритом.
Витамин В12 — цианокобаламин — в растениях не
встречается. Влияет на кровообразование и пищеваре-
ние. Здоровый организм способен вырабатывать его са-
мостоятельно, при полноценном питании. Ежедневная
норма потребления витамина около 0,005 мг.
Витамин И — биотин — необходим для нормального
функционирования кожи. Продуцируется кишечными
бактериями. Содержится в дрожжах и овощах — крас-
ной свекле, цветной капусте, шпинате, капусте, горохе,
листьях черники, шампионьонах, фасоли, лесной земля-
нике. Ежедневная необходимая норма — 0,25 мг.
Холин присутствует в ряде растительных масел, преж-
де всего соевом, затем в кислой капусте, сельдерее, оду-
ванчике, бузине и крапиве, а также во внутренностях
животных и в желтках яиц. Холин препятствует обра-
зованию жиров в печени и воздействует на хорошее
функционирование почек и надпочечников.
Инозит обладает подобными свойствами, кроме того,
он влияет на рост человека и снижение количества хо-
лестерина в крови. Содержится, например, в капусте и
зеленом горошке.
Хотя холин и инозит входят в комплекс витамином
В, они не носят характера витаминов, так как организм
сам способен частично их вырабатывать.
24
Витамин А—ретинол, аксерофтал — растворяется в
жирах. Лучше всасывается в присутствии жиров (салат
с растительным маслом). Его действие сказывается на
росте человека, хорошем состоянии кожи (при недостат-
ке этого витамина кожа делается шероховатой на ру-
ках, икрах ног и т. д.). Способствует сопротивлению
организма инфекциям, играет роль в других процессах в
организме. Недостаток витамина А приводит к ухуд-
шению зрения в сумерках, влияет на кожные заболева-
ния.
Потребность в витамине А повышается в период раз-
вития, роста, при диабете и заболеваниях печени.
Во фруктах, овощах и вообще в растениях содержит-
ся каротин — провитамин А. Важный источник витами-
на А — продукты животного происхождения.
Витамин А образуется в животном организме из ка-
ротина преимущественно в кишечных стенках. Больше
каротина в рябине, абрикосах, шиповнике, черной смо-
родине; содержится в овощах — в красном перце, шпи-
нате, капусте, ботве сельдерея, петрушки, укропе, кресс-
салате, корнях моркови. Очень много каротина содер-
жится в облепихе, листьях крапивы, щавеля и одуван-
чика. Немало его в желтых тыквах и арбузах, в зеле-
ном луке, зеленом перце. Витамин А чувствителен к
окислению, в течение короткого времени выдерживает
высокие температуры. Его рекомендуется ежедневно
принимать в дозе 1—2,5 мг.
Витамин Е — токоферол — растворяется в жирах.
Сейчас известно несколько родственных по химическо-
му составу веществ, извлекаемых как из растений, так и
У животных. Витамин Е обладает значительными анти-
окислительными действиями — предохраняет жиры и
витамин А от окисления. Некоторые исследователи ут-
пеяРтЖАают’ что он задерживает старение, так как пре-
Ту ствУет окислению клеток, влияет на хорошую рабо-
ранМ°ЗГа’ КРОВИ> нервов, мышц, улучшает заживление
25
Витамин Е, по некоторым данным исследований, так-
же благоприятно влияет на плодовитость и способству-
ет развитию плода во время беременности и новорож-
денного ребенка.
Витамин содержится в брокколи (спаржевой капус-
те), помидорах, кресс-салате, брюссельской капусте, ко-
чанном салате, горохе, шпинате, спарже, ботве петруш-
ки, семенах шиповника и др. Однако больше всего его
в зерновых ростках, растительных маслах и говяжьей пе-
чени. Ежедневная доза потребности в витамине пример-
но 10—30 мг.
Витамин К — филохинон — необходим для нормаль-
ной свертываемости крови. Опять-таки это группа не-
скольких близких по химическому составу веществ. Нор-
мальный здоровый организм способен вырабатывать его
сам. Однако после лечения антибиотиками эта способ-
ность бывает нарушена.
Содержится, например, в шиповнике, белой и красно-
кочанной, цветной, брюссельской капусте, шпинате,
моркови, помидорах, клубнике, крапиве и др. При его
недостатке в организме происходит нарушение в свер-
тываемости крови. Рекомендуется ежедневно потреблять
около 1 мг витамина. Он растворим в жирах.
Витамин Р — рутин, гесперидии, цитрин. Это группа
веществ, которая уже сейчас не обозначается как вита-
мины, так как организм способен их вырабатывать сам.
Благоприятно влияет при нарушениях проницаемости
сосудов.
Данный витамин есть в лимонах и апельсинах, чер-
ной смородине, перце, гречке, курчаволистной капусте,
са чате, помидорах, винограде, руте, шиповнике, малине
и др. По данным некоторых авторов, ежедневная доза
витамина должна составлять 30 мг.
Витамин D — кальциферол, помогающий в борьбе
против рахита и способствующий повышению сопротив-
ляемости организма болезням, — в растениях практи-.
чески не содержится. В небольшом количестве его мож^
26
но обнаружить в грибах, шпинате, помидорах. В основ-
ном он вырабатывается в коже при облучении ультра-
фиолетовыми лучами, особенно солнечными. Ежеднев-
ная необходимая доза — около 0,001 мг.
Имеется еще ряд веществ, когда-то относимых к ви-
таминам, или настоящим витаминам, которые отсутст-
вуют во фруктах и овощах или встречаются лишь в не-
значительном количестве, поэтому здесь о них подробно
не говорится (например о витамине F, который уже не
считают витамином). Это, собственно, незаменимые не-
насыщенные жирные кислоты, линолевая и линолено-
вая, применяемые при кожных заболеваниях, в лечеб-
ной косметике и т. д. Это и другие витамины, содержа-
щиеся прежде всего в тканях животного происхождения.
Еще есть, например, и витамин U, представляющий
собой метилметионин, содержащийся, например, в ка-
пусте и других крестоцветных овощах. Он, как предпо-
лагается, защищает организм от болезней желудка и
двенадцатиперстной кишки.
УГЛЕВОДЫ
Углеводы служат источником энергии. В растениях
они представлены сахарами, крахмалом, целлюлозой,
лигнином и т. д.
В овощах и фруктах встречаются сахара, раствори-
мые в воде, — глюкоза и фруктоза, сахароза, которые
присутствуют в основном в зрелых фруктах. Глюкоза и
Фруктоза — простые сахара, легко усвояемые; сахарозу
человеческий организм должен расщеплять.
Нерастворимые в воде сахара — полисахариды — со-
держатся во всех частях растений. Это крахмал, ину-
Дин, целлюлоза и др. В нашем питании они также ис-
точник энергии. Находятся в клубнях и корнях, карто-
фелЯ’ кУкУРузе и горохе.
ным нУлин подобен крахмалу, хорошо переносится боль-
не o'! Диабетом. Содержится в артишоках, черном кор-
* емляной груше.
27
Клетчатка (целлюлоза, гемицеллюлоза) и лигнин
нужны для лучшего пищеварения. Наиболее «ценна сы-
рая клетчатка не только зерновых, но и овощей и фрук-
тов, листьев растений (крапива). Она хорошо воздей-
ствует на кишечную перистальтику, ею питаются полез-
ные кишечные бактерии. Клетчатка считается полезной
и потому, что образует собственное балластное вещест-
во, ограничивающее действие вредных веществ и неже-
лательное воздействие их на стенки кишечника. Ее счи-
тают косвенным препятствием развитию рака кишеч-
ника.
К полисахаридам относятся также и пектины, содер-
жащиеся в тканях растений, особенно во фруктах, и от-
личающиеся способностью набухать и образовывать же-
ле.
Пектинов много в айве, яблоках, абрикосах, клубни-
ке, цитрусовых, а также в тыкве, баклажанах, чесноке,
красной свекле, моркови. Они считаются одними из ве-
ществ, регулирующих содержание холестерина в крови,
а.также пищеварительные процессы из-за своей способ-
ности сильно набухать и влиять на деятельность микро-
флоры кишечника.
Родственны им и слизи, защищающие слизистую обо-
лочку кишечного тракта. Они содержатся, например, в
листьях бурачника (огуречной травы).
ЖИРЫ И ЭФИРНЫЕ
МАСЛА
Служат концентрированным источником энергии.
Встречаются прежде всего в орехах, миндале, других
плодах, например, маслинах. В овощах содержатся а
незначительном количестве как составные части арома-
тических веществ.
Жиры — это носители витаминов A, D, Е, К, обус-
ловливающие их всасывание.
28
АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА И БЕЛКИ
Некоторые виды овощей — соя, горох, фасоль, брюс-
сельская и курчаволистная капуста, чеснок — содержат
большое количество белков. Относительно больше бел-
ков в орехах. Белки присутствуют в любой живой тка-
ни, они содержат азот.
Азот в растениях, кроме того, встречается и в иных
формах в качестве промежуточного продукта обмена ве-
ществ, например в виде нитратов. Очень высокое содер-
жание нитратов в продуктах, однако, вредит здоровью.
Чрезмерно высок уровень нитратов в растениях, пере-
удобренных азотом, или в растениях, выращенных без
достаточного освещения. В листьях и корнях нитратов
больше, чем в плодах и молодых незрелых растениях.
Поэтому всегда важно следить за правильным внесе-
нием удобрений под выращиваемые овощи, за обеспе-
чением растений всеми питательными веществами и ос-
торожным применением растворимых азотных удобре-
ний, например селитры, сброженного помета и др., и де-
лать это только в начале вегетации и ни в коем случае
не позже чем за один-два месяца до уборки. Нитратов
больше нормы и в больных, прелых и плохо хранимых
овощах. Эти вещества вредны для здоровья, поэтому та-
кие поврежденные плоды и растения нельзя даже скарм-
ливать животным.
ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Это химически различные соединения. Они помога-
ют при кровотечениях, поносах, чрезмерном потовыде-
лении, ослабляют действие некоторых ядов. Дубильные
вещества обладают антибактериальным и антивирус-
ам эффектами. Они содержатся, например, в чернике,
л рне» клубнике, грецких орехах, ежевике, бруснике, в
к'тьях исс°па, тимьяне, шалфее. Способны стягивать
на. применяются как противовоспалительные средст-
29
гликозиды
Это строительные вещества растений, образующие за-
пасные составные части в клеточном соке. Они содер-
жат сахарную и несахарную части. Некоторые из них
ядовиты, например цианистоводородные гликозиды в се-
менах горького миндаля (амигдалин), другие — в цвет-
ках черной бузины — способствуют потовыделению.
Ценны флавоновые гликозиды или биофлавоноиды,
К ним относятся, например, рутин, влияющий на элас-
тичность стенок кровеносных капилляров (витамин Р).
Некоторые биофлавоноиды действуют как мочегонные
вещества или поддерживают действие витамина С. Они
содержатся и в желтых растительных красящих веще-
ствах. Гликозиды присутствуют в бузине, черной смо-
родине, бруснике, цитрусовых и других растениях,
САПОНИНЫ
Речь идет о веществах, родственных гликозидам, они
предмет интенсивного изучения. Некоторые из них пре-
пятствуют хрупкости сосудов, другие обладают моче-
гонным, отхаркивающим, противовоспалительным свой-
ствами. Сапонины есть в крапиве, шпинате и других
растениях.
ЭФИРНЫЕ МАСЛА
Это летучие и душистые вещества различных типов.
Некоторые из них влияют на пищеварение, другие сни-
жают метеоризм, обладают противовоспалительным
действием. Они передают характерные запахи фруктов,
листьев базилики, петрушки, укропа, чеснока, лука.
Эфирные масла встречаются почти во всех овощах, фрук-
тах, дикорастущих растениях. Наибольшее их количест-
во — в растениях семейства сельдерейных, губоцвет-
ных, крестоцветных, цитрусовых плодах.
Эфирное масло образуется в протоплазме клеток и
30
накапливается в специальных клетках, капальцах и вор-
синках. Его содержание в растениях в период роста и
созревания плодов меняется.
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ
Обладают кислым привкусом и умеренно действуют
как слабительное. Содержатся главным образом во
фруктах — это в основном лимонная, яблочная и вин-
ная кислоты. Несколько вредит организму человека по-
вышенное содержание щавелевой кислоты в шпинате,
шавеле, ревене, меньше ее содержится в смородине,
крыжовнике. Поэтому блюда из данных продуктов до-
полняют молоком, которое в силу содержащегося в нем
кальция нейтрализует щавелевую кислоту. Лечебные
воздействия имеет салициловая кислота, содержащая-
ся, например, в малине. Известно, что брусничное ва-
ренье не портится благодаря содержащейся в ягодах
бензойной кислоте (речь идет о небольшом количестве,
не вредном для здоровья).
ФИТОНЦИДЫ
Одинаковые в химическом отношении вещества, ко-
торые или убивают микроорганизмы, или ограничивают
их рост. Фитонциды содержатся в помидорах, луке, чес-
ноке, хрене, лимонах, крапиве, черной смородине и во
многих других растениях, в их наземных и подземных
частях. Соединения имеют значение в защите от инфек-
ций, особенно в периоды заболевания гриппом, способ-
ствуют заживлению ран.
ВЕЩЕСТВА ГОРМОНАЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
У некоторых растений обнаружены вещества с гор-
мональным действием на человеческий организм. Нап-
ример, стимулирующую активность имеет рябина. За-
держивающие вещества найдены в моркови, бруснике,
31
ФЕРМЕНТЫ (энзимы)
Содержатся в каждой клетке и участвуют во всех ее
жизненных процессах, в том числе распаде. Они тесно
связаны с витаминами. При долгом кипячении и дли-
тельном хранении ферменты разрушаются. Поэтому мы
должны включать в свой рацион как можно больше све-
жих овощей и фруктов; именно ферменты существенно
усиливают укрепляющее действие свежих плодов на ор-
ганизм человека.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА
(красители)
Весьма различные по химическим свойствам соеди-
нения. Некоторые из них обладают и бактерицидными,
фитонцидными и лечебными свойствами.
Антоцианы — красный и голубой красящие вещест-
ва, например, бузины, красной свеклы, краснокочанной
капусты, смородины, черники и других растений. Анто-
циан черники хорошо влияет на остроту зрения, на глаз-
ной пурпур, краситель красной свеклы способствует
предотвращению нарушений проницаемости сосудов.
Желтый и оранжевый красящие вещества, напри-
мер каротиноиды, ликопин, ксантофил, содержатся в
моркови, абрикосах, рябине, помидорах.
Основное соединение всех зеленых частей растения—
хлорофилл. Он тормозит рост болезнетворных бактерий
и эффективен против запахов. Содержит много магния
и азота. Много его в шпинате, крапиве, курчаволистной
капусте и вообще в листовых овощах.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Организм человека нуждается в солях различных
элементов, причем в неодинаковых количествах. Наибо-
лее важны для его жизнедеятельности калий, кальций,
натрий, магний, хлор, фосфор, сера, железо.
Микроэлементы необходимы, но лишь в небольших
32
количествах. Например, йод необходим для нормальной
деятельности щитовидной железы, фтор — для поддер-
жания хорошего состояния зубов, медь, магний, цинк —
для образования ферментов, кровообразования. Мине-
ральные вещества встречаются в продуктах животного
и растительного происхождения. В этом подразделе мы
остановимся на их действии и содержании прежде всего
в овощах, фруктах, травах.
Калий обладает мочегонным свойством, усиливает
кровообращение, мышечную активность сердца, хорошо
влияет на кожу, на переваривание сахаров, стимулирует
работу почек. Больше калия в косточковых плодах, а
также в ряде видов овощей и зелени (крапива, морковь,
хрен, капуста, красная свекла, лук). Ежедневно требу-
ется доза калия 2—4 г и более.
Натрий влияет на накопление жидкости в организ-
ме, на пищеварение, давление крови. Организм получа-
ет его главным образом из поваренной соли. Однако
натрий есть и в некоторых видах овощей (красная свек-
ла, сельдерей, одуванчик, цикорий, морковь), меньше его
во фруктах. Ежедневно требуется доза около 4—5 г.
Кальций участвует в образовании костей, зубов и не-
которых тканей, влияет на свертываемость крови, рост
мышц и активизацию ферментов. Больше всего его со-
держится в ягодных культурах (клубника, смородина,
крыжовник). В значительном количестве кальций при-
сутствует в черешне, капусте, чесноке, сельдерее, пет-
рушке. Ежедневная потребность в нем 0,6—2 г. Особен-
но необходим детям.
Железо влияет на кроветворение. Больше его в зем-
лянике, черешне, абрикосах, виноградном вине, айве,
крапиве, шпинате, курчаволистной капусте, салате, луке-
порее, кольраби, помидорах, сельдерее, кресс-салате.
Ежедневная норма — 5—15 мг.
Магний улучшает кровоснабжение сердечной мыш-
цы, поэтому необходим для пожилых людей; важен при
образовании костей. Его недостаток в организме при-
2 Зак. 277 QQ
водит к раздражению. Магний имеется главным обра-
зом в листовых овощах, а также в ежевике, малине и
клубнике. Потребность человека в нем — 0,5 г.
Фосфор играет важную роль в образовании костей,
зубов и ферментных процессах, влияет на деятельность
сердца и почек. Содержится в ягодных культурах, а
также в орехах, петрушке, кочанной, курчаволистной и
цветной капусте, моркови, чесноке, шпинате.
Марганец ускоряет окисление в организме, влияет
на кроветворение, нормальную деятельность половых
желез. Присутствует в клубнике, орехах, ежевике, чер-
нике, бруснике и абрикосах, в сельдерее, петрушке, по-
мидорах, кочанном салате, шпинате, луке, спарже, мор-
кови.
Сера необходима для деятельности печени и при об-
разовании белков. Она содержится в орехах, шпинате,
луке, чесноке, кочанной и курчаволистной капусте, ре-
диске, редьке.
Медь важна для обмена веществ и кроветворения.
Больше всего меди в печени животных, растениях —
маслинах, ежевике, сливах, айве, миндале, фундуке,
грецких орехах и в каштанах. Ежедневная доза потреб-
ления элемента — около 2—3 мг.
Иод способствует нормальному функционированию
щитовидной железы. Встречается, например, в салате,
кочанной и цветной капусте. Ежедневная доза — около
20—30 мг.
Фтор в овощах встречается вкраплениями.
Бром влияет на гипофиз. Встречается, например, в
редьке.
Хлор (вместе с натрием) способствует сохранению
воды в тканях организма. Содержится в красной свек-
ле.
Бор в наибольших количествах присутствует во фрук-
тах (до 120 мг в 1 кг сухого вещества), меньше его в
овощах (до 40 мг в 1 кг сухого вещества). Его влияние
пока полностью не объяснено.
34
Из других микроэлементов организму человека в не*
больших количествах нужны алюминий (содержится а
ревене и шпинате), затем молибден (в горохе, фасоли),
кобальт (в красной свекле), никель (больше в листовых
овощах) и другие элементы. Свинец и другие тяжелые
металлы, ядовитые для организма человека, попадают
во фрукты, овощи и зелень из окружающей среды, преж-
де всего из содержащихся в ней выхлопных газов дви-
гателей. Растения при оживленных коммуникациях, а
также фрукты, собранные на аллеях у шоссе, имеют на
поверхности много осевшего свинца, поэтому при упот-
реблении в пищу их необходимо тщательно мыть.
Овощи, фрукты, зеленные культуры содержат еще ряд
важных элементов, например: шпинат — секретин,
влияющий на образование пищеварительных соков; крас-
ная свекла — бетаин, снижающий количество холесте-
рина в крови.
Некоторые овощи с кочерыжкой содержат вещества,
снижающие деятельность щитовидной железы, но они
проявляются только тогда, когда ежедневно и долго-
временно потребляется более 500 г овоща, например ко-
чанной и цветной капусты. Этой информацией могут
воспользоваться люди, у которых повышена деятель-
ность щитовидной железы. При нормальном употребле-
нии капусты подобная опасность никому не грозит.
Сок свежей капусты содержит так называемый вита-
мин U (от латинского слова ulcer — язва), который,
предположительно, благоприятно влияет на лечение яз-
вы желудка и двенадцатиперстной кишки.
БАЛЬЗАМЫ И ДРЕВЕСНЫЕ СМОЛЫ
Образуются при ранении растения. Смола густеет,
бальзамы — жидкие. И те, и другие используются в кос-
метике, при производстве эликсиров для полоскания рта,
зубных паст, мыла и кремов.
2*
35
Дары природы — на стол
Съедобные растения нашей местной флоры, свобод-
но растущие в естественных условиях, снова получают
признание. Можно использовать и те виды растений, ко-
торые кое-где остались в питании традиционными, —
это крапива, будра, бузина, цветки кульбабы осенней и
черной бузины, шиповник, терн, дикая черешня, вишня,
яблоки. Имеется, однако, ряд менее известных расте-
ний, которые наши предки использовали ранней весной
и которые обладают ценными диетическими свойствами,
но по вкусу их превзошли культурные растения.
Много растений можно использовать при приготов-
лении супов, соусов, салатов и гарниров, которые при
незаурядной фантазии в кулинарии способны удивить
оригинальным вкусом и ароматом. О некоторых из них
рассказывает настоящая книга.
Можно использовать молодые корни колокольчика
репчатовидного, окопника, козлобородника лугового (но
они нам не очень понравились бы по вкусу); листья ма-
ри (лебеды), белокопытника, тмина, цикория, кресс-са-
лата лугового, дикого чеснока (черемши), травянистые
побеги хмеля, молодые листья борщевика, вероники по-
ручейной, сурепки, гулявника лекарственного, воловика,
а также медуницы, сныти обыкновенной, портулака и
молодые распускающиеся листья чернобыльника. Из них
варили супы и готовили салат, употребляли как пря-
ности в картофельный салат (кресс-салат луговой, ве-
роника поручейная, чеснок, манжетка звездчатки, мо-
лодые листья окопника, мальвы).
36
В пищу шли и сочные цветоложа колючника (в на-
стоящее время растение.находится под охраной).
В качестве пряностей в небольшом количестве ис-
пользовали щавель, горец перечный, чесночник, семена
пастушьей сумки, дикорастущий тмин, корни гравилата
городского с ароматом гвоздики, семена чернушки,
чернобыльника, горькой полыни, пижмы, листья ясмен-
ника.
Потреблялись в пищу и цветы яблони, клевера, ро-
зы, глухой крапивы (яснотки белой), белокопытника, оду-
ванчика, маргаритки, акации. Из почек бука готовили
ликер, из молодых побегов ели — квас.
Сейчас чаще всего употребляют молодую крапиву
ранней весной, но верхушки крапивы можно использо-
вать в течение всего года. Вкусен и щавель, будра и
молодые листья маргаритки, фиалки и других растений.
Зеленые пряности
На садовом участке можно вырастить ряд зеленых
пряностей. Их употребляют свежими и сухими, как от-
дельные виды, так и смеси. Большинство пряных расте-
ний — лекарственные. Пряности в тех количествах, в
которых мы их употребляем, имеют небольшой лечеб-
ный эффект, но тем не менее активизируют деятельность
органов обоняния и вкуса, влияют на образование и вы-
деление пищеварительных соков, всасывание питатель-
ных веществ, а также улучшают пищеварение, воздейст-
37
пуют на очищение кишечника, служат источником за-
щитных веществ.
Некоторые из них, например, влияют на аппетит и
перистальтику кишечника — мелисса, мята перечная, ду-
шица; помогают при метеоризме — тмин, кориандр, фен-
?<ель, майоран, базилик, мята перечная. Расстройства
желудка после жирной пищи предотвращают чеснок,
тимьян, майоран, бедренец. Есть растения, которые влия-
ют на выделение желчи, например хрен, розмарин, мож-
жевельник, мята, барбарис, или способствуют выведе-
нию воды из тела, мочевыделению — бурачник, барба-
рис, можжевельник, любисток, петрушка, ботва сельде-
рея.
Растения можно использовать и в диете, например
петрушку, шнитт-лук, мяту, чабер, базилик, иссоп, ду-
шицу и мелиссу, бурачник, эстрагон, тимьян, — все в
умеренных дозах могут разнообразить вкус диетиче-
ских блюд с ограничением соли.
На садовом участке, даче следовало бы выделить не-
сколько квадратных метров открытой, освещенной пло-
щади для выращивания зеленых пряностей. Достаточно
одного растения любистока, 10 кустиков шнитт-лука, по
10—15 растений бурачника, базилика, укропа, мяты пе-
речной, 20 растений майорана, 5 — мелиссы, ряд пет-
рушки, купыря. В альпинарии можно выращивать ла-
ванду, 5—10 растений шалфея, 2—3 — иссопа, 3 — ти-
мьяна, 3—5 — чабера горного. Часть растений можно
использовать в свежем виде, а часть засушить. Собирать
эти растения можно будет преимущественно в начале
цветения, а любисток, петрушку и эстрагон — перед цве-
тением.
Зеленые пряности особенно оценят те садоводы и ого-
родники, у которых есть очаг, камин или электрогриль.
Они могут зажарить на вертеле цыпленка, нафарширо-
ванного смесью ароматных трав, на гриле приготовить
котлеты, приправленные теми же пряностями, сделать
настойку из свежих растений для приправы к блюду.
38
Учитывая вкусовое разнообразие и лечебное значе-
ние растительных добавок в пищу, стоило бы в саду
отвести уголок для выращивания трав на приправы.
Рекомендации к потреблению фруктов
и овощей
В соответствии с современными научными данными
фрукты и овощи — непременная составная часть пита-
ния прежде всего с точки зрения содержания витаминов,
минеральных солей, хлорофилла, антибиотиков, клетчат-
ки, ферментов, легкоусвояемых сахаров, вкусовых, аро-
матических и других питательных веществ, благотворно
воздействующих на организм человека. Поэтому врачи
рекомендуют регулярно, ежедневно, потреблять больше
фруктов — до 330 г и овощей — 350 г в свежем, кон-
сервированном или мороженом виде. Следовало бы
70—80% годовой нормы фруктов и овощей потреблять
в свежем и 20—30% в переработанном виде, что, в об-
щем, составляет 120 кг фруктов и 130 кг овощей на 1 че-
ловека в год. Это высокая норма. Оптимальное среднее
потребление должно составлять около 70 кг фруктов и
90—100 кг овощей на человека в год, или ежедневно в
среднем 200 г фруктов и 250—270 г овощей.
Был также разработан ориентировочный план пот-
ребления в год на 1 человека 41 вида овощей с учетом
потребления и разнообразия продуктов,
соответствии с условиями и возможностя-
равномерности
Разумеется. в
39
ми выращивания овощей и фруктов следует регулиро-
вать нормы потребления отдельных их видов.
f Рекомендуемое потребление овощей и фруктов (кг)
на 1 человека в год
Вид овощей КР/Г Вид овощей кг/г
Арбуз 5,0 Паслен 0,1 Брокколи (капуста спар- 0,1 Пастернак 0,3 жевая) Перец 6,0 Валерьянница овощная 0,3 Петрушка 2,0 Горох 4,0 Помидоры 11,0 Дыня 3,0 Ревень 0,1 Капуста белокочанная 17,0 Редис 1,3 Капуста брюссельская 1,0 Редька 1,0 Капуста кольраби 4,5 Салат 5,0 Капуста курчаволистная 0,5 Свекла красная 2,5 Капуста пекинская 1,0 Сельдерей корневой 2,6 Капуста савойская 5,0 Сельдерей листовой 0,2 Капуста цветная 10,0 Спаржа 0,5 Кукуруза овощная 0,3 Тыква 1,0 Лук 9,5 Укроп 0,05 Лук-порей 1,0 Фасоль — молодые стручки 3,0 Морковь 10,0 Хрен 0,2 Огурцы-корнишоны 5,0 Цикорий листовой 1,2 Огурцы салатные 6,25 Цикорий — почки 2,0 Черный корень 0,3 Чеснок 1,7 Шнитт-лук 0,2 Шпинат 3,8 Всего 130,0
Таким же образом были разработаны ориентировоч-
ные нормы потребления фруктов (18 видов + виноград-
ное вино) на 1 человека в год.
40
[.ид фруктов кг/г Вид фруктов кг/г
Абрикосы 4,0 Персики 4,0
Брусника 0,25 Рябина 0,25
Виноградное вино 4,0 Слива-венгерка 9,0
Вишня 5,0 Сливы ранние 2,5
Груши 11,0 Смородина 5,0
Ежевика 0,25 Цитрусовые 7,0
Земляника 4,0 Черешня 6,0
Крыжовник 0,5 Черника 0,25
Малина 2,0 Яблоки 52,0
Орехи 3,0
Всего 120,0
Такое высокое потребление свежих и переработан-
ных фруктов и овощей может обеспечить только тот, кто
их сам преимущественно и выращивает. В последние
годы потребление плодов цитрусовых возросло у нас до
10—15 кг в год на 1 человека. Это, конечно, полезные,
но не всегда доступные фрукты, поэтому основное по-
требление и разнообразие должны обеспечивать произ-
растающие у нас виды.
Таблицы о рекомендованном потреблении овощей и
фруктов можно использовать ориентировочно, однако,
что именно и в каких количествах выращивать, зави-
сит от самого садовода. Садоводы-любители располага-
ют прекрасной возможностью разнообразить свой стол
дарами природы.
Для выращивания овощей для семьи из пяти чело-
век при хороших урожаях необходимо иметь площадь
земли 300—400 м2. Так как овощи можно собирать с од-
вой грядки по крайней мере дважды в год, то хватит
огорода в 150—200 м2 и меньше.
Однако такую площадь для овощей редко кто имеет
п мало кто из садоводов и огородников-любителей рас-
41
полагает временем и возможностями ухаживать за ого-
родом. Поэтому выращивают лишь те виды растений,
которые хорошо растут и которым уделяют внимание
только в выходные дни, те, которые редко появляются
на рынке, а иногда и те, которые важны своей свежестью
(шнитт-лук, салаты). Садоводы-любители лучше обес-
печивают себя овощами (лук, чеснок, зеленые салаты,
мангольд, редис, морковь, фасоль, горох) прежде всего
на летний период, когда они находятся на участках дли-
тельное время, скажем, во время отпуска. Разумеется,
необходимо принимать во внимание почвенно-климати-
ческие условия, желание возделывать те или иные виды
овощей или плодов.
На садовом участке или даче прежде всего нужно
выращивать зелень, салат, затем скороспелые виды ово-
щей, особенно те, которых недостает в торговле (спар-
жевую капусту, фасоль, горошек, пекинскую капусту,
редьку, листовой цикорий, валерьянницу, курчаволист-
ную, капусту вместо кочанной, мангольд вместо шпина-
та), а также такие, как помидоры, огурцы, перец.
Для выращивания фруктов на семью из пяти чело-
век садоводу-любителю нужен участок площадью около
500 м2. Рекомендуется иметь 2 куста крыжовника,
1 персиковое дерево (или сливу), 2 груши, 5 деревьев
ка карликовом подвое или 30 яблонь, образующих шпа-
леру, 25 м2 земляники, 10—15 кустов малины (если не
будет учитываться сбор малины в лесу), 1 абрикосовое
дерево (можно заменить сливой ренклод), 1 дерево
грецкого ореха (для этого, однако, нужна площадь
100 м2), 10 кустов лещины и 2 куста ежевики у за-
бора, 6—8 кустов смородины, 1 сливовое дерево иля
мирабель, 2—3 дерева сливы-венгерки, 1 черешневое
дерево (можно с 2—3 привитыми другими сортами),
2 вишневых дерева. Такое количество кустарников и де-
ревьев при хорошем уходе обеспечило бы урожай при-
мерно 500—600 кг фруктов. Если в распоряжении
только маленький участок, то необходимо возделывать
42
прежде всего землянику и другие ягодные культуры, в
отдельных случаях — летние сорта яблонь и груш, слив,
абрикосов, можно персики, и часть зимних сортов яб-
лонь и груш — для зимнего хранения свежих фруктов.
Для хорошего обеспечения семьи из 5 человек фрук-
тами и овощами достаточно полезной площади при-
мерно 700—800 м2, то есть на одного человека прибли-
зительно 160 м2. В большинстве случаев, однако, са-
довые участки меньше и, следовательно, владельцы их
должны рассчитывать и на покупку тех видов овощей н
фруктов, которые не удается выращивать (персики,
абрикосы, помидоры, перец, баклажаны) или которые
занимают слишком много места (грецкий орех, череш-
ня). То же касается и тех овощей, которые долго оста-
ются на грядках (поздняя кочанная, цветная и курча-
волистная капуста). В отдельных случаях рекоменду-
ется в целях экономии площади при выращивании ово-
щей сочетать сорта таким образом, чтобы собирать
урожай 2—3 раза в год. Далее, использовать для уско-
ренного развития овощей различные способы, например,
применять весной и осенью перфорированную пленку,
задерживающую испарение влаги из земли в течение
недели (однако пленку нельзя использовать в жаркий
период летом).
Некоторые зеленые пряности и травы, напримео
коровяк, шалфей, иссоп, душицу, тимьян, чабрец, можно
выращивать и в декоративной части садового участка в
альпинарии. На грядке для многолетних растений
можно также выращивать руту, лимонную мяту, из од-
нолетних— базилик, майоран, а между плодовых де-
ревьев— петрушку, шнитт-лук, эстрагон, любисток.
(Но обращайте внимание на летние химические опрыс-
кивания!)
Каждый садовод, дачник, если у него найдется еше
хотя бы немного места, должен отвести его для посадкч
Раннего картофеля — важного источника витамина С,
которого в нем содержится больше, чем в семечковых
43
и косточковых плодах, и других ценных веществ. Кар-
тофель можно убирать через три месяца после посадки
и ускорять его рост, скажем, путем предварительной (с
конца февраля) посадки в горшки и пересадки его в се-
редине или конце апреля. Можно и проращивать клуб-
ни. Грядку целесообразно накрывать перфорированной
пленкой.
Итак, участок сада-огорода можно посильно хорошо
использовать, хотя бы частично удовлетворяя потреб-
ность в свежих фруктах, овощах, картофеле, пряностях
и травах.
ВЕСНА
Март. Апрель. Май
Весной мы встречаем распускающуюся зелень с та-
кой же радостью, как когда-то и наши предки. Они со-
бирали первые растения и побеги и потребляли их в сы-
ром виде. В частности, еще тогда в дни пасхи появи-
лась и закрепилась полезная привычка съесть «что-ни-
будь зеленое». В старых книгах о лекарственных расте-
ниях можно найти описания «противоцинготных расте-
ний». Они предохраняли организм от расстройств, про-
исходящих в основном из-за недостатка витамина С,
кровотечения десен, кашля, насморка, от весеннего
утомления. Сейчас эти когда-то замеченные воздействия
зеленых растений подтверждены научно. Растения со-
держат витамины (главным образом, витамин С, так
недостающий весной) и другие защитные вещества, под-
держивающие здоровье.
45
И снова мы возвращаемся к старому доброму опыту
и на вольной природе понемногу собираем молодые по-
беги крапивы, одуванчика, листочки фиалки, тысяче-
листника, подорожника, лесной земляники, будры, ва-
лерьянницы, бедренца, щавеля.
Весенние растения издавна были средством так на-
зываемого «весеннего лечения» — для восстановления
обмена веществ после долгой зимы, стимулирования
жизненных процессов в организме. Попробуйте и вы за-
глянуть в кладовую природы и немного разнообразить
обычный вкус продуктов. Весенние растения добавля-
ют в супы, салаты, на бутерброды, в паштеты, омлеты.
Позже в лиственных лесах собирают ясменник па-
хучий для майских напитков. Для изготовления такого
напитка достаточно использовать 2 веточки. Можно
употреблять распускающиеся почки хвойных и листвен-
ных деревьев. В Англии для приготовления салатов при-
меняют вкусные почки молодого боярышника, они не-
сколько снижают кровяное давление. У нас собирают
и листочки березы.
На садовых участках в начале весны используют
консервированные овощи и фрукты, а также выращи-
ваемую в тепле зелень. Шнитт-лук, петрушку, зеленый
лук выращивают в цветочных горшках на свету и в теп-
ле. Кресс-салат растят в поддонах, пакетах из-под про-
дуктов. Для этого на увлажненную вату густо высевают
его мелкие семена, из которых через неделю вырастает
густая зеленая «шубка». Ее подстригают ножницами
и свежей зеленью посыпают хлеб, картофель, добавля-
ют в салат. Одновременно собирают перезимовавший
лук-порей, хрен, валерьянницу огородную, зимний ко-
чанный салат (сортов «Нансен» или «Альтенбургский»),
выбирают ростки шпината прошлогоднего октябрьского
посева. Из хранимых овощей в пищу употребляют коль-
раби «Гигант», морковь, сельдерей, петрушку, лук, чес-
нок, ранние почки цикория и длительное время — ко-
чанную капусту.
46
В конце весны готов урожай редиса, салата, укропа,
бурачника раннего мартовского посева, чуть позже —
шнитт-лука — все с грядок, которые были накрыты
пленкой для ускорения роста и защиты от мороза.
В марте сеют горох, петрушку, лук-сеянец, морковь,
черный корень, мангольд, китайскую и спаржевую ка-
пусту, сажают яровые сорта чеснока (например «Вес-
на», «Прим»), В конце апреля сеют цикорий для полу-
чения зимних почек, снова сеют горох, укроп, морковь,
редис (сортов «Маслова обри», «Рампоух»), холодо-
стойкий салат («Пражан»), затем сажают кочанную,
брюссельскую и цветную капусту, кольраби синюю, бе-
лую и сорта «Гигант», красную свеклу. Высаживают
лук-сеянец, рассаду капустных овощей, салат и лук-по-
рей, а также ранний картофель, проросший и укоренив-
шийся в торфе. Начинают убирать ревень, тимьян,
любисток.
Из фруктов используют хранимые зимние сорта
яблок, а в конце мая в теплых районах уже собирают
первые плоды ранних сортов черешни («Рыхлице не-
мецка», а при ранней весне — и «Карешова рана»).
К этому времени поспевают и первые ягоды земляни-
ки ранних сортов: «Сюрприз», «Дес Халлес», «Зенга
Прецоза», рост которой ускоряет специальная пленка.
БЕДРЕНЕЦ ОБЫКНОВЕННЫЙ (анис)
Pimpinella saxilraga L,
Помимо обыкновенного, известен и бедренец большой
(Pimpinella major L.)
Бедренец растет на сухих лугах, межах, насыпях, в
светлых лесах, в зарослях кустарников в Европе и
Малой Азии. В качестве пряностей употребляют пре-
жде всего свежие листья. Корень скорее всего ле-
карственное средство, хотя когда-то им приправляли
пиво. Листья бедренца имеют сладковатый вкус и уме-
ренно острый слабый огуречный привкус.
47
Собирают листья бедренца весной, до образования
стебля из низкорослого кустика. Бедренец можно вы-
ращивать в грунте в саду и в ящиках. Подходящее ме-
сто для него в альпинарии, на солнечном сухом месте.
Он не требователен к почве.
Листья содержат эфирцое масло, фуранокумарин,
пимпинеллин, кумарин, дубильные вещества, сапонин,
витамин С и каротин. Бедренец способствует обмену ве-
ществ, нормализует пищеварение, возбуждает аппетит и
увеличивает выделение пищеварительных соков. Упо-
требляется из расчета 1 ложка листьев на 1 человека.
Листьями бедренца сдабривают супы, соусы, кочан-
ный салат. Их можно добавлять в майонез, раститель-
ное масло, творожные пасты. Бедренец используется в
итальянской, французской, испанской, а также немец-
кой и английской кухне. Существуют и культурные сор-
та бедренца.
САЛСА ВЕРДЕ — ЗЕЛЕНЫЙ СОУС
'3 вареных яйца, 1/8 л растительного масла, уксус, соль, сахар,
перец, 6 ложек свежей зелени (бедренец, эстрагон, купырь, пет-
рушка, щавель, листья фенхеля, шнитт-лук и любисток)
Вареные желтки растереть, постепенно подливая
масло. Добавить мелко нарезанный белок, уксус, соль,
щепотку сахара, перец. Полученную массу смешать с
мелко нарезанной зеленью. Соус подавать к запечен-
ному мясу, вареным овощам и рыбе. Можно использо-
вать майонез с добавкой мелко нарезанных яиц и дру-
гих компонентов.
БУРАЧНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ
(огуречная трава)
Borago officinalis L.
Однолетнее лекарственное растение с разветвлен-
ным стеблем, ворсистыми листьями и голубыми цветами.
48
Используют только свежие молодые листочки в период
до выгона стебля. Имеет вкус и запах свежих огур-
цов.
Бурачник можно выращивать в огороде, в ящиках
или цветочных горшках. Семена высевают в почву в на-
чале апреля. Через неделю появляются всходы. В по-
мещении или парнике его можно сеять намного раньше
(в феврале) и собирать молодые листья как зеленую
пряность, зеленый овощ. Бурачник — лечебное растение.
В этих целях зелень собирают в начале цветения и су-
шат в тени.
Растение содержит в основном слизистые вещества
(до 30%), смолу, сапонин, аспарагин, кремниевую кис-
лоту, дубильные вещества, антоциановый краситель,
немного эфирного масла, в свежем виде в нем доста-
точно витамина С, есть минеральные вещества, из кото-
рых немало калия, кальция и марганца.
Бурачник оказывает мочегонное и умеренно слаби-
тельное, а также противовоспалительное действие, регу-
лирует дыхание. Свежевыжатый сок используют при
весеннем лечении, он помогает ускорению обмена ве-
ществ и при неврастении, при заживлении ран.
В кулинарии его добавляют в салаты из огурцов,
помидоров и картофеля, рагу из овощей и мяса, в хо-
лодные приправы (майонезы), творожные пасты, к рыбе
и жареному мясу. Из бурачника и лука приготовляют
салат, сдобренный лимоном, солью и перцем. Молодые
листья можно тушить с луком и маслом, как шпинат.
Цветки вносят в растительный уксус.
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО С БУРАЧНИКОМ
150 г масла, по одной столовой ложке бурачника, укропа и
шнитт-лука, сок лимона, соль, перец, ложечка мелко нарезанного
Репчатого лука
Смешать масло с мелко нарезанными бурачником,
Укропом и шнитт-луком, добавить немного лимонного
49
сока, соли, перца, ложечку измельченного лука и пере-
мешать. Полученное вкусное масло можно использо-
вать на бутерброды или подавать к приготовленному
на электрогриле мясу или рыбе.
КОЧАННЫЙ САЛАТ С БУРАЧНИКОМ
2 кочанчика салата, 1 луковица, горсть нарезанного бурачника,
1 столовая ложка растительного масла, соль, перец, 1 столовая
ложка лимонного сока
Промытый кочанный салат нарезать или разобрать
по листьям, добавить лук, нарезанный тонкими коль-
цами, горсть бурачника, соль, перец, масло, лимонный
сок, размешать, охладить и подавать на стол.
БЕРЕЗА
Betula verrucosa Ehrt.
Это общеизвестное и всеми любимое стройное де-
рецо с белой корой, листья которого можно использо-
вать в домашнем лечении — старейшее народное лечеб-
ное средство. Собирают молодые, еще липучие листья
после распускания. Их срывают осторожно и только с
небольшого числа веток, чтобы не нанести вред де-
реву.
Листья содержат сапонин, эфирное масло, дубиль-
ные вещества, флавоноиды, витамины (никотиновую
кислоту, витамин С) и другие лекарственные вещества.
Используют листья не только как настой, но и для
ванн. Они ускоряют обмен веществ, выделение мочи,
пота. Листья входят в состав антиревматических и диу-
ретических чаев, обладают дезинфекционным свойст-
вом. В березовых почках много ароматических эфир-
ных масел.
Н'астойку-чай готовят из 1 столовой ложки сухих
листьев на 1 чашку воды.
Настойку используют и для умывания и чистки кожи
50
лица, она обладает восстанавливающим действием
(50 г на 0,5 л кипятка, настаивать 15 минут).
Ранней весной в некоторых странах собирают бере-
зовый сок (в ЧССР это запрещено), используемый и
как средство ухода за волосами. Он входит и в состав
туалетной воды для волос.
Из березового сока, например, в СССР произво-
дят сироп для приготовления лимонадов, а в северных
странах его сбраживают и пьют как березовое вино.
ФИАЛКА ДУШИСТАЯ
Viola odorata L.
Лекарственное растение, используемое и в космети-
ке. Ее листья имеют лечебные мочегонные свойства, да-
ют отхаркивающий эффект. Содержат сапонин, эфир-
ное масло, органические кислоты.
Ароматное эфирное масло цветков применяют в кос-
метике. Из цветков можно приготовить сироп от кашля,
листья идут в кулинарию — при готовке вегетарианских
супов на 1 л супа добавляют 1 ложку свежих листьев.
Когда-то цветки фиалки засахаривали (намоченные во
взбитом белке густо • посыпали сахаром и высушивали)
и использовали как цукаты.
ФИАЛКОВЫЙ СИРОП
Горсть цветков фиалки, 1 л воды, 1,25 кг сахарного песка, сок
1—2 лимонов
Свежие промытые цветы залить кипятком и настаи-
вать 12 часов. Затем процедить и настойку прокипятить
с сахаром до густоты сиропа. За несколько минут до
конца приготовления добавить лимонный сок и все пе-
ремешать. Разлить в бутылки и закрыть.
ФИАЛКОВЫЙ УКСУС
1 л столового уксуса, горсть цветков фиалки
51
В уксус добавить цветки и настаивать 10 дней. За-
тем процедить. Фиалковым уксусом протирают леб
при головных болях, используют как добавку при при-
готовлении лимонада.
БОЯРЫШНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ
И ОДНОСЕМЕННОЙ
Crataegus oxyacantha L. а С. monogyna Jacq.
Знакомый всем кустарник или деревце, цветущее
белыми или бледно-розовыми цветами, считается важ-
ным лекарственным растением. В Англии любят са-
лат из распускающихся бутонов боярышника, обладаю-
щих привкусом орехов — попробуйте! Для лечебных це-
лей собирают цветы или цветы с листьями (но не де-
коративных растений с махровыми цветами). Вручную
обрывают полураспустившиеся цветы, без веточек и
листьев, или листья с распускающимися цветами.
В них содержатся ценные флавоноиды, пуриновые
соединения, дубильные вещества, ацетилхолин, сапо-
нин, витамины С, группы В и другие вещества.
Цветы служат составной частью чаев, употребляе-
мых по рекомендации врача — при атеросклерозе, вы-
соком давлении крови, сердечных и других невро-
зах.
САЛАТ ИЗ БОЯРЫШНИКА СО СТОЛОВОЙ СВЕКЛОЙ
0,5 л молодых бутонов и листьев боярышника, 2 крупные ва-
реные свеклы, уксус или лимонный сок, соль, перец
Промытые бутоны нарезать и размешать с мелко
нарезанной свеклой, по вкусу добавить уксус или ли-
монный сок, соль и перец.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С БУТОНАМИ БОЯРЫШНИКА
500 г вареного картофеля, 1 луковица, 2 вареных яйца, 0,5 л
листьев и бутонов, 3 ложки растительного масла, 1 ложка белого
вина, 2 ложки уксуса, соль, перец (горчица)
52
Холодный вареный картофель, лук, вареные яйца и
бутоны боярышника мелко нарезать и размешать с соу-
сом из растительного масла, вина, уксуса, соли и перца
(можно добавить и ложку горчицы). Подавать в ка-
честве гарнира к котлетам и другим блюдам.
ПОДОРОЖНИК ЛАНЦЕТОВИДНЫЙ
Plantago lanceolata L
У нас растет несколько видов подорожника, но собп
рают только этот вид. Листья подорожника лучше всего
собирать до его цветения (май — сентябрь). Он содер-
жит гликозиды, слизи, дубильные вещества, витамины,
главным образом С. На организм эти вещества дейст-
вуют комплексно. Подорожник — составная часть груд-
ных и желчегонных препаратов, помогает при астме,
воспалениях мочевыводящих путей, желчного пузыря.
Наружно сок из чистых свежих листьев применяют для
заживления ран, а целые листья — для компрессов при
опухолях (укусах насекомых). Чистый свежий лист
останавливает кровотечение при небольших ранениях.
Листья подорожника сушат для приготовления чая.
Срывают только листья, обращая внимание на то, что-
бы их не измять. Сушат, разложив тонким слоем в тени
на продуваемом месте. Свежие листья используют для
приготовления супов (1 ложка на 1 л воды); листья
можно обмакивать в тесто и жарить. Подорожник об-
ладает и косметическим действием. Из него приготовля-
ют прекрасный сироп (мед) для детей, применяемый or
кашля.
СИРОП ИЗ ПОДОРОЖНИКА
Молодые листья нарезать и аккуратно уложить в
банку. Каждый сантиметровый слой обильно залить
медом (можно засыпать сахаром). Уминая массу,
заполнить всю банку. Подорожник настаивать на меде
i(caxape) около 10 дней, затем полученный сироп слить.
53
Применять при воспалении верхних дыхательных путей,
кашле, для отхаркивания, а также при желудочных
и кишечных заболеваниях.
ТУАЛЕТНАЯ ВОДА ИЗ ПОДОРОЖНИКА
10 г сухих или 30 г свежих листьев подорожника за-
лить 100 г кипятка и настаивать примерно полчаса.
Затем процедить и смешать с таким же количеством
20%-ного спирта.
Вода пригодна для загрязненной кожи лица с вос-
палительными процессами.
КРАПИВА ДВУДОМНАЯ
Urtica dioica L.
Широко применяется в качестве лекарственного ра-
стения, а также в кулинарии. Собирают самые молодые
побеги в начале весны, позже — только молодые листоч-
ки и верхушки. В еду можо использовать и более мел-
кую крапиву жгучую (Urtica urens L.). Крапивные ли-
стья содержат много хлорофилла, дубильных веществ,
глюкокинины (вызывают снижение уровня сахара в кро-
ви), органические кислоты, ацетилхолин, амины, вита-
мины С, В2, Be, каротин, пантотеновую кислоту, фи-
тонциды, из минеральных веществ — железо, магний,
кальций, марганец.
Крапива способствует нормальному протеканию пи-
щеварения, деятельности кишечника, обладает желче-
гонным и мочегонным эффектом, влияет на кроветво-
рение. Свежеотжатый сок из листьев — составная
часть средств «весеннего лечения». Свежую зелень
крапивы как народное средство используют в борьбе
против ревматизма, больные места лучше снабжаются
кровью, если их отхлестать крапивой. Из свежей и су-
шеной зелени готовят настойки для оздоровления волос.
Сушеную зелень крапивы используют в фармакологии,
она служит элементом антиревматических, диуретичес-
54
ких, метаболитических смесей, настоек для отхаркива-
ния и чаев. Перед кулинарной обработкой крапиву
предварительно хорошо промывают. Жгучесть крапи-
вы пропадает после обработки растений горячей
(+85°) водой или при кипячении. Из крапивы можно
готовить супы, «шпинат»; омлеты, добавки в салат, яич-
ницу, фарш, в начинки, мясные гаше (блюдо из мозгов
животных, яиц), рубленые мясные блюда, паштеты.
КРАПИВНЫЙ СУП
2 горсти молодой крапивы, 1 луковица, 200 г корневых ово-
щей, соль, перец, бульонный кубик, 0,25 л сметаны, 2 желтка, 1 сто-
ловая ложка муки, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые
ложки шнитт-лука
Очищенные овощи и лук мелко нарезать и варить в
1 л подсоленной воды. Когда овощи станут мягкими, до-
бавить промытую, мелко нарезанную крапиву. Залить
сметаной, размешать в ней муку. Проварить, положив
в массу бульонный кубик, перец. В готовый суп опу-
стить желток, но уже не варить, чтобы он не свернулся.
Наконец, добавить измельченный шнитт-лук и по
вкусу лимонный сок.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С КРАПИВОЙ
300 г картофеля, 1 луковица, 2 зу* з чеснока, соль, тмин, пе-
рец, 2 горсти крапивы, 50 г сливочно.. масла, 3 столовые ложки
муки, петрушка
Очищенный картофель, лук и чеснок мелко нарезать
и варить в 1,25 л подсоленной воды вместе с пряностя-
ми. Между тем всухую обжарить до порозовения муку.
Когда картофель станет почти мягким, загустить суп
обжаренной мукой. Поварить его и добавить промытую
и мелко измельченную крапиву. Оставить вариться суп
иод наблюдением. После кипения и окончания варки
Добавить в сгущенный суп масло и петрушку. По вкусу
55
положить в суп специальные для него специи или смеси
«Вегета», «Идеал».
ГОВЯЖИЙ СУП С ОМЛЕТНОЙ ЛАПШОЙ И КРАПИВОЙ
1,5 л говяжьего бульона, 100 г овощных корней, 1 луковица,
1 зубок чеснока, 4 пакетика новой специи, щепотка тимьяна, соль,
черный перец, петрушка
Омлетная лапша: 2 яйца, 2 столовые ложки моло-
ка, 3 столовые ложки крапивы, щепотка «кари»,
3 столовые ложки муки, сливочное масло.
В говяжьем бульоне (из бульонного кубика) ва-
рить помытые и измельченные овощные корни со спе-
циями. Между тем спечь омлет с крапивой. Взбить
яйцо с молоком и мукой, добавить соль, «кари» и про-
мытую, мелко нарезанную крапиву. На масле испечь
тонкие омлеты-коржи. Охладить, нарезать ленточками;
шириной в 1 см и положить в суп. Наконец, посыпать
измельченной петрушкой.
КРАПИВНЫЙ «ШПИНАТ»
2 ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 2 сто-
ковые ложки муки, 1 тарелка промытой и мелко нарезанной кра-
пивы, 150 г молока, соль, щепотка мускатного ореха, можно яйцо
На масле слегка поджарить измельченный лук с чес-
ноком и мукой. Добавить крапиву, залить молоком, до-
бавить по вкусу соль с мускатным орехом, быстро про-
варить. Можно загустить яйцом.
Подают в качестве гарнира к яичнице, мясу, котле-
там вместе с вареным картофелем.
ПАСХАЛЬНАЯ НАЧИНКА
250 г копченого мяса, 200 г свинины, 8 яиц, соль, перец, 4 бу-
лочки, немного молока, 1 столовая ложка шнитт-лука, 1 столовая
ложка петрушки, 1 тарелка молодой крапивы, горсть будры, сли-
вочное масло
56
Вареное мясо нарезать кубиками, смешать с очи
шенными и мелко нарезанными яйцами, намоченными
в молоке булочками, добавить соль, перец, порезанный
шнитт-лук, петрушку, крапиву и будру. Хорошо все пе-
ремешать. Сверху положить кусочки масла. Запекать на
масле в гусятнице до образования румяной корочки.
Вместо свинины можно использовать куриное или
ягнячье мясо. Подавать в теплом или холодном виде,
нарезав на порции. Это традиционное праздничное чеш-
ское блюдо.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С КРАПИВОЙ
300 г вареного картофеля, 100 г вареных корней овощей, 1 лу-
ковица, соль, перец, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г майонеза,
1 столовая ложка сметаны, 5 столовых ложек молодой крапивы,
щепотка сахара, лимонный сок, 2 стерилизованных огурца, можно
добавить 100 г ветчины или вареной колбасы
Вареный холодный картофель и овощи нарезать
кубиками. Добавить мелко нарезанный лук, соль, перец,
нарезанные яйца, стерилизованные огурцы, можно вет-
чину.
Молодую крапиву ошпарить кипятком, дать стечь и
мелко нарезать. Смешать с другими компонентами, за-
лить майонезом, сметаной, добавить сахар и по вку-
су— лимонный сок. Салат хорошо промешать, умерен-
но охладить и подавать, украсив ветчиной, кочанным
салатом, кружочками нарезанных вареных яиц.
КРАПИВНЫЙ ОМЛЕТ
Из расчета на 1 человека: 2 яйца, 50 г ветчины, 30 г тертого
сыра, 3 столовые ложки крапивы, соль, перец, 1 маленькая луко-
вица, жир
Яйца взбить, добавить нарезанную ветчину, сыр, из-
мельченную крапиву, соль, перец, мелко накрошенный
лук. Омлет обжаривать с двух сторон на разогретом
жире.
67
КРАПИВНЫЙ НАСТОЙ ДЛЯ ВОЛОС
100 г свежей крапивы, 0,75 л воды, 0,25 л 8%-кого уксуса
Крапиву залить кипятком и после охлаждения до-
бавить уксус. Теплой настойкой споласкивать волосы
каждый вечер в течение 10 дней. Волосы приобретут
здоровый вид, станут более эластичными и блестящи-
ми. Для приготовления настойки можно использовать
свежую и сушеную крапиву. Про запас можно сушить
крапивные листья и верхушки — в тени, тонким слоем,
чтобы листья сохранили зеленый цвет.
ВАЛЕРЬЯННИЦА (валериана огородная)
Valerianella locusta (L.) Betche
Валерьянница — наше местное растение, растущее
почти в естественных условиях по всей Европе. Более
вкусна, однако, валерьянница огородных сортов. Валерь-
янница заслуживает более широкого распростране-
ния. Практически ее совсем не выращивают, лишь кое-
где на огородах. Это низкорослые кустики с продолго-
ватыми листочками длиной 10—20 см. Валерьянница
довольно морозоустойчива, хорошо перезимовывает. Вы-
севают ее в марте — апреле, в августе — для осеннего
потребления и в сентябре—для весеннего сбора. Ис-
пользуют листья. К почве растение нетребовательно.
У нас выращивают сорт «Дойче».
Валерьянница имеет высокую питательную цен-
ность. По составу она более ценна, чем салат. Особен-
но богата витамином С (40—58 мг в 100 г), чем при-
равнивается к плодам цитрусовых. Содержит также
каротин, витамины Вь В2 и др. В растении присутству-
ют также фосфор, кальций, железо. Оно обладает уме-
ренно успокаивающим воздействием, то есть влияет на
нервную систему. Особенно полезна валерьянница н
конце весны. В силу непритязательности ее хорошо вы-
ращивать на садовых участках, дачах, куда выезжают
только в выходные дни.
58
Потребляется валерьянница в свежем виде, но ее
можно добавлять и в овощные супы, в смешанные са-
латы или готовить салат только из нее.
САЛАТ ИЗ ВАЛЕРЬЯННИЦЫ
300 г валерьянницы, 1 луковица, 2 столовые ложки раститель-
ного масла, соль, сахар, перец, 3 вареных яйца
Промытую валерьянницу разобрать по листочкам,
добавить нарезанный на тонкие кружочки лук, масло,
уксус, сахар, соль, перец, мелко нарезанные яйца, хо-
рошо размешать и подавать на стол.
ДРУГИЕ САЛАТЫ ИЗ ВАЛЕРЬЯННИЦЫ
С горчицей: 500 г валерьянницы, 4 столовые ложки раститель-
ного масла, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка
горчицы, 1 луковица, сахар, соль.
С яйцами: использовать предыдущий рецепт и добавить 2
мелко нарезанных вареных яйца
С чесноком: в салат с горчичным соусом добавить 2 зубка чес-
нока
С укропом и югуртом: 300 г валерьянницы, 1 югурт, 2 столо-
вые ложки растительного масла, 1 ложка лимонного сока, соль, пе-
рец, 2 столовые ложки укропа
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ВАЛЕРЬЯННИЦЕИ
ПО-САКСОНСКИ
750 г картофеля, 250 г валерьянницы, 200 г бульона, 3 столо-
вые ложки растительного масла, 50 г шпига, 2 луковицы, соль, пе-
рец, 2 столовые ложки уксуса, соус «Ворчестер», шнитт-лук
Сваренный и очищенный картофель нарезать на ку-
сочки. До этого приготовить маринад: в кипящую воду
добавить масло, мелко нарезанный лук, соль, перец, ук-
сус, ложку соуса «Ворчестер». В готовый маринад по-
ложить картофель и добавить мелко нарезанный шнитт-
лук. Оставить стоять на несколько минут. В это время
почистить валерьянницу, мелко ее нарезать и добавить
в салат. Все хорошо перемешать. Сало порезать, под-
59
жарить и вылить на салат. К теплому салату подать ва-
реные яйца или глазунью, можно также рыбу или коп-
чености.
ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (обыкновенный)
Taraxacum officinale Weber.
Кроме дикорастущих растений одуванчика, известны
еще и селекционируемые культурные сорта, у которых
корень большей величины и более нежные листья, чем
у обыкновенного его родственника. Одуванчик распро-
странен по всему северному полушарию. Он принадле-
жит к излюбленным весенним салатным растениям, осо-
бенно во Франции, где листья обрабатывают так («от-
беливают»), чтобы они были более ломкими. Это
можно легко сделать и с дикорастущими растениями,
если их накрыть цветочным горшком или ящичком, что-
бы листья росли в темноте.
Листья нормализуют обмен веществ, отчасти снижа-
ют давление крови, стимулируют работу органов пище-
варения, способствуют увеличению выделения желчи и
мочи. В корнях содержится инулин, сахар, легко ус-
вояемый диабетиками. Цветы одуванчика благотворно
влияют на дыхательные пути, способствуют выделению
мокроты. Листья рекомендуется употреблять при подаг-
ре и ревматизме.
В одуванчике содержатся витамины С, группы В,
очень много каротина (почти столько же, сколько в мор-
кови), инулин, магниевое соединение тараксацин, холин,
эфирное масло с фитонцидным эффектом, фитостерины,
сапонин, дубильные вещества, много минеральных ве-
ществ — калий, натрий, алюминий, марганец, медь, же-
лезо, кальций, сера, фосфор.
Это диетическое и лекарственное растение.
Листья собирают перед цветением и готовят из них
салат. Корни выкапывают в это же время и сушат ис-
кусственно, теплом. Листья в небольшом количестве
60
добавляют s весенние зеленые супы, корни же куль-
турных видов употребляют в пищу в вареном виде,
как овощи для салата. Это медоносное растение. Из
цветков одуванчика по-домашнему можно пригото-
вить вино и «мед».
САЛАТ ИЗ ОДУВАНЧИКА СО СМЕТАНОЙ
500 г молодых листьев, чашка сметаны, перец, соль, 1 столо-
вая ложка нарезанного шнитт-лука
Листья одуванчика, лучше всего «отбеленные», хоро-
шо промыть, порезать на куски, залить соусом из сме-
таны и других компонентов. Вместо сметаны можно ис-
пользовать майонез с лимонным соком или растительное
масло с лимоном или другой соус без уксуса. Часть ли-
стьев одуванчика можно заменить кочанным салатом.
ЗЕЛЕНЫЙ СОУС (8 порций]
3 яйца, 0,25 л молока, 0,25 л сметаны, 1/8 л растительного мас-
ла, по чашке нарезанных петрушки, шнитт-лука, щавеля, листьев
одуванчика, шпината, кресс-салата, укропа, кочанного салата, соль,
грубомолотый перец, лимонный сок, глютазол
Сварить вкрутую яйца, очистить, растереть их, слег-
ка подсолив и хорошо поперчив.
Овощи и растения (хорошо промытые) мелко наре-
зать и смешать с яйцом. Постоянно помешивая, доба-
вить масло и сметану, лимонный сок, молоко, глютазол
или же соль. В течение часа охладить.
Соус подают охлажденным к вареной говядине, ры-
бе, яйцам и жареному мясу.
ОДУВАНЧИКОВОЕ ВИНО
3 л цветков без цветоложа, горсть изюма, 1,25 кг сахара,
1 апельсин и 1 лимон, винные дрожжи, 0,8 кипяченой воды
Лепестки очистить от цветоложа, заварить кипят-
ком (примерно I л) и настаивать 2—3 дня. Затем на-
стой слить, добавить в него оставшуюся подогретую
61
воду, растворенный сахар, в теплую настойку добавить
сок лимона и апельсина (можно и кожуру, если фрук-
ты не подвергались химической обработке), изюм и
дрожжи. В течение трех дней масса будет бродить, по-
суду закрыть полотном или марлей. Затем трубочкой
выбрать вино, перелить его в бутыль, закрыть ее бро-
дильной пробкой. После окончания брожения разлить
вино в бутылки и выдерживать его 3—6 месяцев для
созревания.
ОДУВАНЧИКОВЫЙ СИРОП («мед»)
200 г цветков одуванчика, 1,5 л воды, 2 лимона, 1,5 кг сахар-
ного песка
Лепестки очистить от цветоложа, промыть, залить ки-
пятком. Закрыть и настаивать сутки. Затем сцедить,
цветки отжать и в жидкость добавить лимоны, нарезан-
ные на кубики (или только сок из них), сахар, варить,
помешивая, до загустения. Теплый сироп разлить в ба-
ночки и закрыть крышками. Стерилизовать не надо,
консервация обеспечена достаточным количеством са-
хара. Убрать в темное холодное место. Можно мазать
на бутерброды, добавлять в чай при простуде и для хо-
рошего пищеварения.
МАТЬ-И-МАЧЕХА
Tussilago fariara L
Стойкая, иногда даже трудно уничтожаемая сорная
трава, однако во многих отношениях это полезное ле-
карственное растение. Цветет растение с марта по май.
Собирают цветки и листья. Цветки срывают моло-
дыми, с коротким (1 см) стебельком. Сушат в тени на
воздухе.
Мать-и-мачеха содержит слизистые и дубильные ве-
щества, магниевые соединения, красящие вещества,
эфирные масла и фитостерины.
Помогает при лечении, предписанном врачом, брон-
62
хита. Принимают в виде чайных смесей. Чистые свежие
листья используют для компрессов па опухоли (и после
укуса насекомых). Чистые измельченные листья при-
меняют в качестве маски на нечистую жирную кожу
лица, которую они успокаивают, вызывают приток
крови к ней, стягивают ее. Растение употребляется так-
же для компрессов при борьбе с фурункулами, артри-
тах. Мать-и-мачеха известна и для приготовления груд-
ного чая, так называемого «тройного золота», из рав-
ных частей растений мать-и-мачехи, коровяка темного
и примулы. Используется в смесях и с другими расте-
ниями. Из цветков мать-и-мачехи иногда в домашних
условиях приготовляют «мед», так же как и из одуван-
чиков. Точный рецепт приведен в разделе «Одуванчик
лекарственный (обыкновенный)». Применяют при сухом
кашле.
ЧАЙ ИЗ МАТЬ-И-МАЧЕХИ
3 части цветков мать-и-махечи, 1 часть тимьяна, 2 части подо-
рожника
1 столовую ложку сухой смеси залить чашкой ки-
пятка и дать отстояться. Подсластить медом и пить при
легких заболеваниях дыхательных путей.
ПРИМУЛА ВЕСЕННЯЯ
Primula veris L
Этот знакомый весенний любимый цветок и лечеб-
ное растение постепенно исчезает с наших лугов и паст-
бищ. Собирают цветы с чашечкой, в том числе и род-
ственного вида — примулы высокой (Р. elatior L.). Оба
вида частично находятся под защитой. Защита распро-
страняется на подземную часть растения, которое за-
прещено выкапывать, пересаживать.
Примула содержит сапонин, гликозиды, флавонои-
ды, эфирное масло, витамины.
Она способствует отделению мокроты и отхаркива-
63
Нию. Входит в состав грудных чаев, применяемых при
простуде.
Настойка из цветков, кроме домашнего лечения, ис-
пользуется в косметике для протирания жирной кожи
лица с закупоренными порами и для споласкивания во-
лос (1—2 ложки сухих цветков настаивают в чашке
кипятка).
ТЫСЯЧЕЛИСТНИК
Achillea millefolium L.
Цветы у тысячелистника белые, розовые и с красно-
ватым оттенком. Растет он на сухих местах. В супы до-
бавляют молодые листья, собранные до цветения (в
мае): 1 столовую ложку на 2 л супа.
Собирают ботву с цветками (состригают ножни-
цами стебли длиной примерно 30 см в начале цвете-
ния) или позднее собирают только цветки на коротком
стебле.
Тысячелистник содержит эфирные масла, дубильные
вещества, холин, хамазулен, органические кислоты и
другие вещества. Комплекс этих веществ действует как
противосудорожное, противовоспалительное и бактери-
цидное средство. Тысячелистник применяют в малых до-
зах и не слишком часто. Внутрь принимают в виде мик-
стуры, которая имеет слабое влияние на успокоение
нервов, улучшает пищеварение, помогает при болезнях
желчного пузыря, воспалениях дыхательных путей и
мочеточников. Используется также для промывания вос-
паленной кожи лица и при экземах.
НАСТОЙ ИЗ ТЫСЯЧЕЛИСТНИКА (для промывания лица, волос)
5 столовых ложек сухого вещества заваривают в 0,5 л кипятка
Настой выдержать примерно 30 минут, процедить.
Применять для .промывания кожи лица, а также для
ополаскивания жирных волос. В пропорции 1 : 10 настой
можно использовать и для ванн.
64
ЩАВЕЛЬ КИСЛЫЙ
Rumex acetosa L.
Щавель распространен в Европе повсеместно. Кроме
щавеля кислого, можно собирать и щавель узколистный
(Rumex acetosella), а также использовать и культур-
ные формы щавеля огородного. Щавель кислый растет
на влажных лугах, щавель узколистный — на полях,
межах, склонах.
Щавель — источник ценных веществ. В качестве зе-
лени и пряности используют только свежие листья.
Щавель собирают и используют в пищу перед цве-
тением ранней весной. Огородный щавель высевают на
грядках ранней весной.
Растение содержит витамин С, каротин, минеральные
вещества (железо, калий, марганец, кремний), эмодин,
щавелевую кислоту, жиры, эфирное масло. В силу неко-
торых своих составных веществ щавель воздействует
на деятельность толстого отдела кишечника, возбуж-
дает аппетит. Благодаря содержанию железа воздейст-
вует на кроветворение. Вредные свойства щавелевой
кислоты следует нейтрализовать путем включения в ра-
цион молока, сметаны, сыра, поэтому щавель должен
применяться в пищу не часто. Он входит в состав весен-
него «травяного лечения».
Щавель используют для приготовления овощных су-
пов, подкисления салатов (овощных, картофельных).
Огородный щавель допускается использовать и как
шпинат. Его можно, мелко нарезав, добавлять в жарен-
ное на вертеле мясо и использовать во всех кислых су-
пах, в соусах, майонезе. Он входит в состав традицион-
ного известного русского борща.
ЩАВЕЛЕВЫЙ СОУС
300 г щавеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица,
1 столовая ложка муки, соль, перец, бульон, сметана, мускатный
орех
3 Зак. 277
65
Щавель перебрать, помыть, мелко нарезать. Проту-
шить на масле вместе с мелко нарезанным луком. Засы-
пать ложку муки и залить 200 г бульона. Посолить, по-
перчить и варить до загустения. Для улучшения вкуса
добавить сметану, можно и мускатный орех.
Соус подавать к вареному мясу, рыбе, яйцам.
Также готовится суп, но необходимо добавить 500—
600 г бульона.
РУССКИЙ БОРЩ С ЩАВЕЛЕМ {6—8 порций)
200 г костей, 500 г говядины, 1 копченая свиная ножка или коп-
ченая колбаса, соль, 50 г сливочного масла, красная свекла, 1 боль-
шая картофелина, веточка сельдерея, 1 морковь, половина корня
петрушки, 200 г кислой капусты, 1 луковица, горсть щавеля, 200 г
сметаны, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка му-
ки, лавровый лист, петрушка, сахар, можно уксус
Мясо и кости проварить до готовности. На масле
потушить нарезанные овощи (кроме щавеля) и карто-
фель, добавить порезанное мясо, залить бульоном, по-
солить, добавить пряности. По окончании варки доба-
вить томат-пюре и мелко нарезанный щавель. Запра-
вить борщ сметаной с замешанной в ней 1 ложкой муки.
Засыпать его мелко нарезанной петрушкой,
ЛУК-БАТУН
Allium fistulosum L.:
В Европе лук выращивают с XVII века, куда он
пришел из Азии. На садовых участках его иногда выра-
щивают как стойкое, морозоустойчивое растение. Соз-
даны цветущие и живородящие формы батуна (зимний
лук, песчаный лук). Лук образуется на стебле двух- и
трехярусные лжелуковицы. Лук-батун ценится за ран-
нее прорастание и за полезность зеленой ботвы, со-
держащей до 13 мг % витамина С, что в четыре раза
больше, чем в лимонах: в нем содержится каротин,
66
витамины группы В, никотиновая кислота и минераль-
ные вещества — фосфор, калий, сера и фтор.
Лук-батун используют сырым в паштеты, супы, соу-
сы, в салаты, на бутерброды с маслом. У него мягкий,
сладковатый вкус, в нем меньше эфирных масел, чем в
репчатом луке. Лжелуковицы лука-батуна можно мари-
новать.
Это скромное овощное растение можно разводить
путем высадки луковичек, разделением пучков иля
семенами.
УКРОП ПАХУЧИЙ
Anethum graveolens L.
Однолетнее растение, легко размножается в огороде
путем самосева. Укроп никогда не лишний даже на са-
мом маленьком участке, огороде.
В качестве пряности используется все растение, кро-
ме корня, то есть стебель, листья, цветущие зонтики,
зрелые и незрелые семена. Наиболее пригодна свежая
молодая зелень, но можно пользоваться и сушеным или
же консервированным укропом. Для консервирования го-
ден стебельчатый укроп с несозревшими семенами. Су-
шеный укроп надо хранить в хорошо закрытой посуде.
Выращивать укроп очень просто путем посева семян
на грядки шириной 10—30 см в соответствии с тем, хо-
тим ли мы получить только зелень или стебли с семена-
ми для консервирования (например, огурцов). Требует
обильного полива. Сеют укроп в интервалах 14 дней и
понемногу. Укроп можно выращивать в ящиках или цве-
точных горшках с хорошей огородной землей. Высева-
ют в апреле — мае. Если он зацветет и созреет, то будет
размножаться путем самосева. Убирают укроп через
4—6 недель после посева. У нас выращивают укроп сор-
та «Пражски йемни».
Все растение содержит ароматное эфирное масло,
которого больше всего в семенах — до 2,5%. Укроп воз-
з*
67
буждает аппетит, действует против метеоризма, обла-
дает мочегонным свойством, успокаивающим эффектом.
Свежая молодая зелень содержит значительное количе-
ство витамина С (до 170 мг в 100 г массы), провитамин
А и ряд минеральных веществ.
Молодые стебель и листочки добавляют в огуречные,
помидорные и картофельные салаты. Зелень укропа
можно добавлять в растительное масло, твороженые па-
сты, майонез, соус к рыбе, в измельченное мясо, пода-
вать к вареному мясу и яйцам. Очень хорошо добав-
лять укропную зелень в картофельные и овощные супы
со сметаной.
Иногда зелень укропа используют и при квашении
капусты. Молотые семена укропа добавляют в салаты
и в блюда, содержащие чеснок. Из зелени укропа де-
лают растительный уксус. Все растения с зеленью и се-
менами добавляют при солении и мариновании огурцов
и лука.
ТВОРОЖНАЯ ПАСТА С УКРОПОМ
250 г мягкого творога, 100 г молока, 1 маленькая луковица,
1 перец, 1 помидор, горсть нарезанного укропа, шнитт-лук (или
зелень лука-батуна), соль
Растереть творог с молоком, добавить мелко наре-
занный лук, перец, помидор, укроп и шнитт-лук, раз-
мешать, посолить. Намазывать на черный хлеб.
ГУРМАНСКИЙ САЛАТ
200 г жареного цыпленка, 200 г стерилизованных или тушеных
шампиньонов, 100 г зеленого горошка, 50 г майонеза, 2 столовые
ложки сметаны, 1 столовая ложка уксуса (лимонного сока), 1 сто-
ловая ложка коньяка, 1 столовая ложка кетчупа, перец, соль, пол-
ложки растертого чеснока, 3 ложки нарезанного укропа, листья
кочанного салата
Мясо и шампиньоны нарезать, добавить к ним кон-
сервированный горошек. Из сметаны, уксуса, коньяка,
кетчупа и майонеза приготовить маринад. Добавить
68
чеснок, перец, соль и укроп. Все легко перемешать. На
тарелку, украшенную листьями салата, выложить ох-
лажденный салат и подавать па стол.,
КАРТОФЕЛЬ С УКРОПОМ
750 г картофеля, соль, перец, тимьян, 3 столовые ложки шпи-
га, 2 зеленых и 2 красных перца, 3 стерилизованных огурца, 4 сто-
ловые ложки нарезанного укропа
Очищенный картофель нарезать кусочками и посы-
пать пряностями. На разогретом сале быстро обжарить
его и посолить, подлить немного воды или бульона и
20 минут тушить. Через 10 минут добавить перец, раз-
резанный на полоски, и мелко нарезанные огурцы. Ту-
шить 10 минут и непосредственно перед подачей на стол
размешать с мелко нарезанным укропом.
Подают в качестве ужина с копченым мясом или кот-
летами.
ШНИТТ-ЛУК (лук-резанец)
Allium schoenoprasum L.
Шнитт-лук размножается семенами или путем деле-
ния луковиц. Его можно выращивать на грядке, в ящи-
ках, цветочных горшках. Зимой его рост ускоряют, по-
мещая в цветочные горшки на окне. В ноябре для этих
целей высаживают в горшки или ящички разделенные
кустики. Поливают, вносят удобрения. Наибольшее
значение шнитт-лук имеет весной и зимой, но его можно
собирать круглый год. Шнитт-лук растет и в естествен-
ных условиях, по ручьям.
Этот вид лука является важным источником вита-
мина С (около 50—100 мг %), каротина, витаминов Bf
и В2, содержит эфирное масло, серу, натрий, кальций,
калий, фосфор, железо и другие вещества. Шнитт-лук
поддерживает пищеварение, вызывает аппетит, слегка
снижает давление крови.
Шнитт-лук можно использовать везде, где вообще
требуется лук. В пищу его применяют мелко нарезан-
69
ным и добавляют только в конце приготовления блюд.
Он используется в яичных блюдах, сметанных соусах,
супах, паштетах из сыра и творога, в свежих овощных
салатах, в гарнирах (рис, картофель, макаронные изде-
лия), в майонезе, в растительных маслах.
Полезнее шнитт-лук употрелять в сыром виде.
ЯЙЦА СО ШНИТТ-ЛУКОМ
7 яиц, 3 столовые ложки растительного масла, 4 столовые лож-
ки шнитт-лука, соль, перец, лимонный сок
Яйца сварить вкрутую. 3 отделенных желтка посо-
лить, поперчить и растереть с маслом, добавить мелко
нарезанные белок, шнитт-лук, а также лимонный сок.
Оставшиеся 4 яйца очистить, разрезать пополам и за-
полнить их яично-шнитт-луковой массой.
Вариант: сварить только 4 яйца, использовать 3 ложки майоне-
за и добавить все остальные компоненты без масла. Приготовлен-
ным таким образом луковым майонезом залить яйца
Подают как закуску или в качестве ужина, с хле-
бом.
ГОВЯДИНА СО ШНИТТ-ЛУКОВЫМ СОУСОМ
500 г вареного мяса, 0,5 л бульона, 200 г сметаны, 50 г масла,
50 г муки, соль, перец, 4 столовые ложки нарезанного шнитт-лука
Из масла и муки приготовить заправку, разбавить
ее бульоном, посолить, поперчить и проварить. Доба-
вить сметану, прогреть и, наконец, примешать шнитт-
лук.
Мясо нарезают на порции, заливают соусом и подают
с картошкой.
ПЕТРУШКА ЛИСТОВАЯ
Petroselinum crispum (Mill.) A. W. Hill
В качестве пряностей используются прежде всего
листья петрушки всех выращиваемых видов. Семена
70
петрушки, корень и ботва, сушеные и измельченные,—
составная часть специй, вырабатываемых промышлен-
ностью. В домашних условиях в качестве пряностей то-
же можно применять сухие листья петрушки (можно
и семена), которые должны иметь зеленый, а не корич-
невый цвет. Корни петрушки обладают мочегонным
действием.
Зеленая петрушка безразлична к почве, и ее можно
сеять на огороде с апреля до июля. Всходит она очень
медленно, через 3 недели. Для зимнего потребления
зелень петрушки можно выращивать ускоренным спо-
собом из мелких корней, посаженных в легкую землю
в цветочных горшках на окне, в тепле. Можно также
выращивать ее и из семян в ящичках. Зеленую ботву
можно вырастить и зимой. Верхушки обрезанных кор-
ней положить надрезанным местом в тарелку, залить
тонким слоем теплой воды и поставить на светлое теп-
лое место.
Листья петрушки в свежем виде содержат много ви-
таминов С (до 200 мг в 100 г), каротина, флавоноидов,
эфирного масла, а также железа и магния. Листья об-
ладают бактерицидными свойствами. В корне витамина
С намного меньше, чем в листьях, кроме того, в нем есть
витамины Bi, В2, РР. Все растение «пропитано» эфир-
ным маслом (его главная составная часть — апиол).
Петрушка обладает и лекарственными свойствами:
ее эфирное масло умеренно стимулирует работу почек,
обладает мочегонным действием. Так как петрушка
вызывает приток крови к органам в области таза, не
рекомендуется злоупотреблять ею при беременности.
Листья и корень петрушки в обычных дозах по-
лезны— они вызывают аппетит и регулируют пищева-
рение. Их можно сушить и запасать на зиму. На одного
человека используют 1—2 ложки свежей зелени — в та-
ком количестве она полезна всем.
Зелень петрушки в качестве пряности можно потреб-
лять ежедневно. Ее добавляют ко всем мясным и овощ-
71
ним блюдам, в салаты, начинки, паштеты, соусы и май-
онез, в яичницу и грибы, применяют для украшения хо-
лодных блюд и кнедликов.
ШАРИКИ ИЗ СЫРА С ПЕТРУШКОЙ
100 г сливочного масла, 1 кусок сыра, 1 столовая ложка пап-
рики (стручкового перца), соль, шнитт-лук, петрушка
Масло с тертым сыром разогреть на слабом огне, по-
солить, добавить паприку, потом шнитт-лук. Масло не
должно кипеть. Охладить все в холодильнике. Остыв-
шей массе руками, намоченными в холодной воде, при-
дать форму шарика и обсыпать мелко нарезанной пет-
рушкой.
Подают с черным хлебом и редисом к пиву или
красному вину.
СУП ИЗ ПЕТРУШКИ
4 большие луковицы, 2 растения лука-порея, 2 столовые ложки
сливочного масла, 1 бульонный кубик, 6 столовых ложек петрушки,
0,5 л сметаны, 1 зубок чеснока, соль, щепотка жгучего перца и су-
повой соус «Витана», щепотка мускатного цвета
Мелко нарезать луковицы, порей порезать кружоч-
ками. Поджарить на масле, залить бульоном, сварен-
ным из кубика, и 25 минут поварить на небольшом огне.
Все перемешать, добавить нарезанную петрушку, сме-
тану и пряности. Можно подавать с гренками.
НАСТОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ ДЛЯ ОСВЕЖЕНИЯ КОЖИ ЛИЦА
5 стеблей петуршки с листьями, 200 г воды
Стебли с листьями залить кипятком и настаивать
30 минут. Настоем протирать лицо утром и вечером.
Настой также препятствует образованию морщин.
МАСКА ИЗ ПЕТРУШКИ
1 столовая ложка петрушки, 1 столовая ложка простокваши или
сметаны
72
Петрушку мелко нарезать, смешать с простоквашей
или сметаной и нанести на очищенную кожу лица. Че-
рез 15—20 минут маску смыть теплой водой. Маска от-
беливает кожу лица и делает ее эластичной.
ЛУК-ПОРЕЙ
Allium ampelopiasum L.
Выращивают летний и зимний порей. Зимний больше
распространен. Это старая зеленная культура, выращи-
вавшаяся еще в Древнем Египте. Сеять порей необхо-
димо в апреле, а собирать урожай можно осенью или
даже весной, что очень удобно для огородников-любите-
лей в связи с возможностью собирать урожай постепен-
но.
В пищу употребляется ствол, состоящий из лукови-
цы и листьев. Это деликатесный зеленной овощ, имею-
щий важное значение зимой и ранней весной.
Порей по биологическим свойствам приравнивается
к репчатому луку. Он содержит около 15 мг % витами-
на С, натрий, калий и кальций; железа в порее больше,
чем в шпинате, есть в нем и фосфор, магний. В нем при-
сутствуют витамины Bi, В2, никотиновая кислота. Его
эфирное масло способствует пищеварению и вызывает
аппетит, активизирует работу печени, желчного пузыря,
регулирует перистальтику кишечника. Порей действует
мочегонно, поэтому полезен для больных ревматизмом и
подагрой. Благотворно его действие при бронхитах. Со-
держание в нем фосфора способствует активности моз-
га. У нас чаще всего выращивают сорт «Элефант». По-
рей широко применяют в кулинарии. Его можно упот-
реблять как в сыром виде (в паштетах), так и для су-
пов, гарниров, в качестве приправ к мясу и сыру. Его
можно жарить в кляре, при приготовлении подливки,
подаваемой к мясу.
73
СУП ИЗ ПОРЕЯ
500 г порея, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки муки, 1 бульонный кубик, соль, щепотка «кари»,
петрушка
Порей промыть, мелко нарезать. Вспенить в масле
мелко нарезанный лук, добавить порей, обжарить, засы-
пать мукой и, постепенно помешивая, снова обжарить.
Все залить 1 л воды, хорошо промешивать и варить
30 минут. Добавить бульонный кубик, «кари», по необ-
ходимости соль, наконец, петрушку. Можно подавать с
поджаренной булочкой.
СОУС ИЗ ПОРЕЯ С КОПЧЕНОСТЯМИ
8 штук порея, 30 г шпига, 30 г муки, бульон (из копченого
мяса или мясного кубика), 100 г сметаны, 400 г копченостей или
копченого мяса
Очищенный и промытый порей нарезать на кусочки
длиной 2 см, обжарить на сале. Залить водой, добавить
соль и несколько минут тушить. Из оставшегося сала и
муки приготовить светлую заправку, добавить бульон,
размешать и варить вместе с пореем до образования гус-
того соуса. Добавить сметану, нарезанное на кусочки
мясо или копчености. Подавать с картофелем, рисом или
хлебом.
РУЛОНЧИКИ С ПОРЕЕМ
5—6 штук порея, 5—6 кусков ветчины, 125 г сметаны, соль,
мускатный орех, 1 столовая ложка муки, 50 г сыра, сливочное
масло
Порей разрезать на части по числу кусков ветчины.
Кусочки порея завернуть в куски ветчины и уложить в
миску, смазанную маслом. Сметану посолить, добавить
в нее мускатный орех, смешать с мукой и залить ею ру-
лончики. Запекать 20 минут, затем засыпать натертым
сыром, сверху положить несколько кусочков масла и
снова тушить 10 минут — до того момента, когда сыр
начнет плавиться.
74
РЕВЕНЬ
Rheum undulatum L.
Как зеленной овощ и лекарственное растение ревень
завезен из Азии и начал культивироваться в Англии в
XVIII веке. Это жизнеспособное растение, его можно
размножать двумя путями — делением корня и посевом
семян. Лучшими считаются растения с красными черен-
ками. В апреле—мае черенки, лишенные листьев, упо-
требляются в пищу. Перед приготовлением их необходи-
мо очистить. Этот овощ полезен благодаря присутствию
в нем защитных веществ.
Ревень содержит небольшое количество каротина,
10—15 мг % витамина С, из минеральных веществ —
в основном железо, калий, имеющий мочегонный эффект,
фосфор, магний. В ревене есть сахара, пектин, дубиль-
ные вещества, флавоноиды. Для организма человека
неприемлем высокий уровень содержания в ревене ща-
велевой кислоты (0,5—3%), поэтому в него необходимо
добавлять молоко, творог. Здоровым людям с весны
время от времени полезно употреблять в пищу ревень,
но для страдающих ревматизмом и болезнями мочеточ-
ников он противопоказан. В кулинарии ревень использу-
ют так же, как яблоки, — в компоты, джемы, супы, на-
чинки, пудинги. Его необходимо быстро обрабатывать.
У нас культивируется сорт «Яра».
РЕВЕНЕВЫЙ СУП
500 г черешков ревеня, 50 г сахара, корица, 2 столовые ложки
крахмала, 800 г красного вина, 1 л воды
Черешни помыть, очистить, мелко нарезать и в не-
большом количестве воды потушить до размягчения.
В 1 л воды прокипятить сахар с корицей, добавить крах-
мал и протертый или размолотый миксером ревень. На-
конец, влить вино. Немного поварить и по желанию за-
густить или добавить воду.
Суп подают теплым. Сахар класть по вкусу.
75
РЕВЕНЕВЫЙ КОМПОТ
500 г черешков ревеня, 200 г сахара, лимонная корка, щепотка
имбиря или изюм и сливки
Черешки промыть, очистить, нарезать на куски. 0,25 л
воды прокипятить с сахаром, лимонной коркой (только
из плодов, не подвергавшихся химической обработке),
имбирем. Затем положить ревень и варить до готовно-
сти. Следить, чтобы ревень не разварился. В отдельных
случаях к ревеню можно добавить 2—3 ложки изюма и
вместе проварить.
Компот охладить, его можно подавать со взбитыми
сливками.
РЕВЕНЕВЫЙ ДЖЕМ
1 кг ревеня, 400 г сахара, сок из половины лимона, кусок ли-
монной цедры, щепотка корицы или имбиря, петоза
Ревень промыть, очистить, нарезать на куски и варить
в небольшом количестве воды вместе с лимонной цедрой
до готовности. Затем добавить петозу, смешанную с 2—
3 ложками сахара, и поварить 1 минуту, еще добавить
оставшийся сахар и варить с корицей. Наконец, доба-
вить лимонный сок.
В горячем виде разлить в банки, закрыть металли-
ческими крышками и перевернуть вверх дном. Если раз-
ливать оставшийся джем, то его необходимо будет сте-
рилизовать 10 минут при температуре 85°.
ПЕРЕВЕРНУТЫЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ
500 г ревеня, 4 столовые ложки сахара с корицей, песочное
тесто: 3 яйца, 3 столовые ложки горячей воды, 150 г сахара, 150 г
муки, 1 столовая ложка порошка для теста, сливочное масло и му-
ка для обсыпания формы
Форму для торта хорошо смазать маслом и обсыпать
мукой. На дно выложить нарезанные куски очищенного
ревеня и посыпать сахаром и корицей. Отдельно приго-
товить песочное тесто: желтки растереть с сахаром, пос-
тепенно добавляя горячую воду. Добавить муку, сме-
76
шанную с порошком для теста, а затем хорошо взбитые
белки («снег»). Тесто вылить на ревень, уложенный в
форме и печь на малом огне. После освобождения пи-
рога из формы посыпать его сахаром и подавать в теп-
лом виде, как пудинг. Можно добавить взбитые сливки
или сладкий творожный крем.
РЕДИС
Raphanus sativus L. var radicula Pers.
Это излюбленный весенний овощ. Но его можно вы-
ращивать не только в это время года, сея через каждые
14 дней, вплоть до осени. Рекомендуют употреблять в
пищу до 1, 3 кг редиса на 1 человека в год.
Редис имеет круглую или продолговатую форму. В
ЧССР выращивают сорта редиса белого («Рампоух»),
желтого («Гелиос»), красного («Илка», «Гранат»), двух-
цветного («Дуо», «Славия») и др. Этот овощ благопри-
ятно влияет на функции желудка, обладает мочегонным
действием, способствует выделению желудочного сока,
возбуждает аппетит. Содержит около 30 мг витамина С
в 100 г массы, а также минеральные вещества: серу,
железо, калий, магний, кальций. Горчичное эфирное мас-
ло, содержащееся в редисе, обладает антимикробным
эффектом.
Редис можно сеять в феврале в парнике и в откры-
том грунте в марте—июне каждые 14 дней, для осенней
уборки урожая надо сеять в августе — до середины сен-
тября. У редиса короткий вегетационный период, но в
жаркую погоду без регулярного полива он деревенеет и
зацветает. Редис выращивают на грядках, удобренных
компостом, без азотистых веществ.
Редис употребляется в пищу прежде всего в сыром
виде, с хлебом, копченостями, сыром, его добавляют в са-
латы и паштеты, иногда подвергают тепловой обработ-
ке. Его можно и консервировать.
77
РЕДИС С ВЕТЧИНОЙ И ЯЙЦОМ
30 редисок, 150 г ветчины, 4 яйца, масло, лук, перед, соль,
шнитт-лук или петрушка
Мытый и очищенный редис нарезать и вместе с из-
мельченным луком поджарить на масле. Добавить соль,
перец и тушить 10 минут. Затем залить взбитыми яй-
цами с крупно порезанной ветчиной и шнитт-луком. Раз-
мешать и подавать с гренками или хлебом, с картофе-
лем.
ПАШТЕТ С РЕДИСОМ
200 г творога, 200 г редиса (примерно 15—20 штук), 100 г сли-
вочного масла, соль, 3 ложки шнитт-лука, немного молока
Творог растереть с молоком и маслом, добавить мел-
ко нарезанный или натертый редис, шнитт-лук и соль.
Паштет намазывать на черный хлеб, при этом сверху
его можно украсить кружочками редиса.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА И КОЧАННОГО САЛАТА
1 растение кочанного салата, 30 редисок, 2 сваренных вкру-
тую яйца, майонез (маленькая баночка), 1 маленькая луковица,
соль, перец
Салат помыть и нарезать лапшой, редис нарезать
тонкими кружочками, лук покрошить. Добавить мелко
нарезанные яйца и смешать с майонезом, солью и пер-
цем. Подают с белым или черным хлебом.
КОЧАННЫЙ САЛАТ
Lactuca sativa L£
По рекомендации врачей в год следовало бы упот-
реблять в пищу около 3 кг кочанного салата на 1 чело-
века. Наиболее полезен он весной, когда служит пер-
вым свежим зеленным овощем, выращенным в пленоч-
ной теплице или парнике или под перфорированной
пленкой.
78
Практически его можно выращивать на огороде, са-
довом участке, куда приезжают раз в неделю, весь год,
но особенно важно — весной и осенью. Под салат ни-
когда нельзя вносить азотные удобрения, чтобы в нем
не появились вредные для здоровья избытки нитратов.
Для ускорения роста растений необходимо использовать
прозрачную пленку и чистое стекло, чтобы поступало
достаточное количество света.
Существует несколько видов и сортов кочанного са-
лата:
ранние для ускоренного выращивания в открытом
грунте («Смарагд» или «Триумф»);
ранние для открытого грунта, например «Крал майе»
и «Ледвицки»;
летние; для огородников-любителей наиболее подхо-
дит устойчивый к низким температурам салат с круп-
ными нежными кочанами — «Пражан» или, например,
краснолистный «Пират»;
зимние («Нансен» или «Альтенбургский»), убираемые
ранней весной при посеве в августе;
салат для многократного сбора со стеблем, с кото-
рого несколько раз обрывают листья;
салат для среза, образующий рыхлые кочаны, поз-
воляющие собирать или листья, или целые головки;
римский салат с продолговатыми головками, распро-
страненный на юге Европы.
Кочанный салат — питательный зеленной овощ, по-
этому его продают чаще в свежем виде. Он содержит
витамин С (около 9 мг %), каротин, фолиевую кислоту
и витамины Bi, В2, Вб, Е и РР. Из минеральных ве-
ществ в нем присутствуют кальций, железо, фосфор, ка-
лий, магний. Его вкус определяет удачный состав мно-
жества органических кислот и их солей, например ли-
монной кислоты. В нем также имеются аспарагин, маг-
ниевое соединение лактуцин, ферменты и другие полез-
ные для здоровья вещества. Кочанный салат обладает
слабо успокаивающим действием, регулирует сон, уме-
79
ряет кашель. Обычный салат используют регулярно, но
салат ускоренного роста — в умеренных количествах.
Перед употреблением его необходимо хорошо про-
мыть в горячей и холодной воде, дать стечь и только
тогда готовить для потребления в свежем виде; можно
готовить из него (особенно из холодостойкого салата,
образующего большие кочаны) и горячие блюда. Пода-
вать салаты надо всегда с небольшим количеством жи-
ра (растительное масло или жареный шпиг), чтобы луч-
ше усваивались жирорастворимые витамины. Приготов-
ление кочанного салата в теплом виде: чаще его запе-
кают с копченостями, сыром, яйцами и молоком или ту-
шат, залив сметаной, и подают как гарнир.
САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ
1 большой кочан салата, 2 столовые ложки майонеза, 1 столо-
вая ложка кетчупа, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка
лимонного сока, 2 столовые ложки горчицы, 2 столовые ложки пе-
трушки, соль, сахар, перец (в отдельных случаях чесночная соль]
Салат промыть, разобрать по листкам (можно наре-
зать), разделить на маленькие кусочки, залить соусом
из майонеза, кетчупа, сметаны, лимонного сока, горчи-
цы, петрушки с добавлением по вкусу соли, сахара и
перца. Размешать, не сильно охладить и подавать.
СМЕШАННЫЙ САЛАТ
1 большой кочан салата, 2 пучка редиса, 1 пучок молодого лу-
ка, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки растительного
масла, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, сахар, перец
Салат промыть, разрезать на маленькие кусочки, до-
бавить мелко нарезанный редис, лук с зеленью, яйца,
масло, лимонный сок, соль, сахар, перец. Размешать,
охладить и подавать.
ЗАПЕЧЕННЫЙ КОЧАННЫЙ САЛАТ С ПОМИДОРАМИ
2 больших кочана салата, масло, 400 г фарша, 1 яйцо, 1 луко-
вица, соль, перец, тимьян, 5 больших помидоров, 800 г сметаны,
2 яйца, 2 столовые ложки петрушки, 50 г тертого сыра
80
Салат промыть, крупно нарезать, уложить для за-
печки в кастрюлю, смазанную маслом. Фарш смешать
с солью, перцем, тимьяном, яйцом и нарезанным луком,
хорошо перемешать и сделать маленькие шарики, кото-
рые вместе с нарезанными помидорами выложить на са-
лат в кастрюлю. В миске взбить яйца со сметаной и пет-
рушкой, солью, перцем и вылить в кастрюлю. Запекать
в духовке, предварительно нагретой около 40 минут. За
15 минут до окончания приготовления засыпать тертым
сыром.
Подают с картофелем или хлебом.
ШПИНАТ ОГОРОДНЫЙ
Spinacea oleracea L.
Шпинат — однолетнее быстрорастущее растение.
Сначала появляются приземистые кустики темно-зеле-
ного цвета неравномерных волнистых, овальных или
остроконечных листьев. Потом развивается цветочный
стебель. Поскольку шпинат растение двудомное, то бы-
вает, что треть или даже половина растений мужские, а
остальные женские. Некоторые сорта обоеполые. Опы-
ление происходит с помощью ветра. Цветы мелкие, не-
заметные. Плодом служит семянка, которая высевается,
если шпинат выращивают из семян.
Шпинат хорошо переносит и низкие температуры,
следовательно, это зеленной овощ весеннего и осеннего
периодов. Он не требователен к удобрениям, но влаго-
любив. Сеют шпинат весной, как можно раньше, до сере-
дины апреля. Для осеннего урожая его сеют с середи-
ны августа до середины сентября. В конце сентября его
высевают для получения раннего урожая. Выращива-
ние можно и ускорять.
Использование шпината в кулинарии самое разнооб-
разное — в качестве измельченного гарнира, наполни-
теля в омлеты, из него можно готовить пудинги, супы и
салаты. У шпината используют розетки листьев. Энер-
81
гетическая ценность шпината составляет 22 ккал. Но
этот зеленной овощ полезен при ограниченной диете. Он
содержит 2—4% белков, сахара, чрезвычайно много хло-
рофилла в зеленых листьях. Шпинат богат как мине-
ральными веществами, так и витаминами. В 100 г шпи-
ната около 40—90 мг витамина С, до 9 мг каротина. В
нем полный набор других витаминов — Вь В2, В6, Еь
присутствуют и витамины К, РР и др. Из минеральных
веществ в нем больше всего фосфора и калия. Вы-
сок процент железа. Из микроэлементов значительное
место занимает йод, который не так часто встреча-
ется в продуктах, а медь очень важна для кроветворе-
ния.
Однако в шпинате присутствует нежелательное ко-
личество щавелевой кислоты — до 300 мг %. В новых
культурных сортах этой кислоты уже меньше, так как
селекционеры, особенно зарубежные, работают спе-
циально в этом направлении. Тем не менее блюда из
шпината необходимо дополнять молочными продукта-
ми.. Содержащийся в нем секретин способствует выде-
лению пищеварительных соков. Он влияет также на кро-
ветворение и на лучшее опорожнение кишечника. Лю-
ди, страдающие почечно-каменной болезнью, не должны
злоупотреблять шпинатом, так же его следует остере-
гаться при появлении угреватости в переходном воз-
расте.
ШПИНАТНЫЙ СУП
300 г шпината, соль, 2 столовые ложки муки, 200 г сметаны,
1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 желтка, мускатный орех,
полкубика для супов
Хорошо промытый шпинат проварить в небольшом
количестве подсоленной воды и мелко нарезать (или
можно пользоваться протертым шпинатом). Бульон из
шпината разбавить водой, добавить суповой кубик и
сметану, в которой размешена мука. Добавить шпинат
и немножко поварить. Для вкуса положить мускатный
82
орех, смягчить маслом. Наконец, в горячий суп доба-
вить желток.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ШПИНАТ
500 г шпината, 500 г картофеля, 200 г колбасы или копченого
мяса, 50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, соль, перец, «Бе
шамель», 30 г масла, 30 г муки, 200 г молока, мускатный орех,
соль
Сварить шпинат и дать ему время стечь, затем круп-
но его нарезать. Сваренный картофель нарезать кру-
жочками, колбасу — кубиками. Из масла и муки при-
готовить светлую заправку, разбавить молоком, доба-
вить мускатный орех и соль. Судок смазать маслом, уло-
жить слой картофеля, посолить, поперчить, посыпать
частью копченого мяса, добавить слой шпината, залить
соусом, посыпать немного сыром. Слои чередовать, верх-
ний слой из картофеля посыпать сыром. Запекать в ду-
ховке.
ЛЕТО
Июнь. Июль. Август
Вслед за весной наступает радостная пора, когда мы
сполна используем все дары природы и садов, огоро-
дов, — лето. Во время отпуска у нас больше времени
для их обработки и консервирования продуктов. Летом
мы собираем и сушим лекарственные растения — липо-
вый цвет, цветы бузины, коровяка, ромашки, богород-
ской травы, листья малины, ежевики. Для лекарствен-
ного чая сушим лист черной смородины. Из выращивае-
мых лекарственных растений сушим в тени зелень ме-
лиссы, шалфея и пряных растений, базилика, чабера, ис-
сопа, эстрагона, любистока, тимьяна и других трав. На
откосах и солнечных местах собираем лесную земляни-
ку. Собираем и культивируем грибы.
В июне в саду появляются и первые плоды — клуб-
ника и черешня. В июле созревают крыжовник, сморо-
дина, ранняя вишня, постепенно и более поздние сорта
84
черешни и вишни. Дозревают малина, абрикосы, в ав-
густе — персики, сливы, слива-ренклод, ранние сорта
слив-венгерок, груш, яблок, лес покрывается ковром
брусники и черники.
Из овощей в июне начинают убирать капусту, горох,
салат, цветную капусту, кольраби, редис, укроп, ревень,
в июле — огурцы, стручковую фасоль, чеснок осенней
высадки, лук-севок.
В августе поспевают ранние сорта помидоров, перца,
собирают урожай лука, чеснока, фасоли, огурцы для
маринования, прореживают корнеплоды — морковь и
петрушку.
Чешская поговорка гласит: «Что летом родится —
для зимы годится». И вот наступает время великого
консервирования. В июне также закладывается так на-
зываемая «ромовая бутыль» (горшок), в которую пос-
тепенно кладут мягкие фрукты, просыпая их сахаром и
заливая ромом, что потом очень пригодится для ново-
годнего вечера или других торжественных случаев. Сю-
да можно использовать клубнику, малину, вишню, че-
решню, нарезанные абрикосы, персики, сливы.
Садоводы-любители ищут быстрые способы исполь-
зования, простейшие и надежные методы консервирова-
ния, сушки сырья. В последнее время все большее при-
менение находят домашние морозильные камеры для
хранения избытка фруктов, овощей и продуктов из них.
БАЗИЛИК ОБЫКНОВЕННЫЙ
Ocimum basilicum L.
Это однолетнее растение, цветущее белыми или блед-
но-розовыми цветами в июле—сентябре. Базилик медо-
носен, пахнет гвоздикой или розой.
Его можно выращивать в цветочных горшках из се-
мян, посеянных в марте—апреле. На окно или на гряд-
ку его можно высадить только в середине мая, он не
85
переносит мороза. Базилик любит удобренную почву,
рыхлую, скорее, легкую, богатую питательными вещест-
вами, теплые солнечные места. Размножается семена-
ми, которые сеют в марте в парниках или в ящики. По-
том, когда рассада достигнет высоты 8—10 см, ее выса-
живают в почву.
Ботву убирают в период цветения таким образом,
чтобы часть листьев осталась на растении. Их нужно
срезать чуть выше от земли. Срезанную ботву сушат в
тени, чтобы она не потеряла цвет. В течение года уро-
жай можно собирать 2—3 раза.
Базилик содержит ценное эфирное масло (1,5%), са-
понин, дубильные вещества, органические кислоты, в
свежем виде — витамин С, ферменты, минеральные ве-
щества. Базилик активизирует деятельность желудка,
способствует аппетиту, препятствует метеоризму, обла-
дает противосудорожным эффектом, успокаивает нервы,
улучшает деятельность почек. Это лекарственное расте-
ние и пряность.
Эфирное масло базилика употребляют в медицине и
парфюмерии. Как пряность он годится в свежем виде в
качестве добавки в салаты, томатный соус, для сдабри-
вания макаронных изделий и огурцов. Сушеный бази-
лик добавляют в тушеное мясо, соусы, овощные супы, к
птице, в тушеные овощи, уксус, в растительные масла,
фарш, итальянскую пиццу, фасоль, к дичи, в базилико-
вый уксус, омлет, печеночные кнедлики, в маринад для
жаркого.
Это одна из нераздражающих пряностей. Обильно
используется в кулинарии на юге Европы.
ТОМАТНЫЙ СОУС
2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая
ложка муки, маленькая баночка томатного соуса или 500 г свежих
помидоров, соль, сахар, 4 зернышка новой специи, 2 гвоздики,
1 лавровый лист, 1 столовая ложка свежего базилика или 1 чайная
ложка сушеного, вода или б;.~ион
86
На масле подогреть нарезанный лук, заправить его
мукой, поджарить, долить 0,5 л воды или бульона, пос-
тоянно помешивая, добавить томатную пасту или наре-
занные помидоры, соль, сахар, пряности и 20 минут ва-
рить на медленном огне. Готовый соус по возможности
протереть или взбить миксером. Наконец добавить мел-
ко нарезанный базилик. По вкусу добавить специи и
подавать с вареным мясом и продуктами из теста.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
500 г мучных изделий (спагетти, ушки, макароны, рожки],
100 г тертого эментальского сыра, 50 г рокфора, 3 зубка чеснока,
горсть свежих листьев базилика, 30 г сливочного масла, 3 столовые
ложки растительного масла, соль
Сварить мучные изделия. Тем временем из нарезан-
ного базилика и чеснока сделать пасту, добавить к ней
растительное масло и постепенно сыр обоих видов. Муч-
ные изделия полить маслом, смешать с базиликовой
пастой и подавать в горячем виде.
ПИЦЦА
Тесто: 30 г дрожжей, 1,25 чашки теплой воды, щепотка саха-
ра, 3,5 чашки муки, 0,5 чайной ложки соли, 0,75 чашки раститель-
ного масла
Дрожжи смешать примерно с 4 столовыми ложками
теплой воды и сахаром и оставить их в теплом месте
для всхода. Соль смешать с мукой, добавить дрожжи,
остаток воды и растительного масла. Тесто хорошо вы-
месить и оставить на 1 час, чтобы оно подошло. Затем
сделать низкие круглые лепешки диаметром 17—20 см
и заполнить их начинкой, которую сверху смазать рас-
тительным маслом, и выпекать на хорошо смазанном
маслом противне или на фольге, сложенной в 3 слоя.
(Или использовать готовую смесь для пиццы или слое-
ное тесто из полуфабрикатов.)
Начинка: 2 столовые ложки томатной пасты или 5 помидоров,
1 столовая ложка свежего базилика (или 1 ложечка сухого), 1 ло-
87
жечка сахара, соль, перец, щепотка душицы или майорана, 1 зубок
чеснока, 3 ложки тертого сыра, 4 острых перчика или 16 маслин; по
вкусу можно добавить несколько анчоусов или анчоусной пасты,
вместо колбасы можно применить грибы, сыр, зеленый перец, ту-
нец, мясо краба
На растительном масле поджарить лук, добавить
колбасу, томатную пасту, сахар, соль, перец, чеснок, ба-
зилик и душицу. Приготовить густой соус, которым на-
мазать тесто. Верх украсить маслинами, анчоусами или
полосками анчоусной пасты либо кусочками рыбы и на-
резанными острыми перчиками. Посыпать тертым сы-
ром, смазать растительным маслом и запекать.
Пиццу подают теплой, нарезанной крупными куска-
ми. Это любимое итальянское народное блюдо.
БУЗИНА ЧЕРНАЯ — ЦВЕТКИ
Sambucus nigra L.
Цветки бузины — особое лекарственное средство. Со-
бирают цветки на дикорастущих кустах с мая по июль,
ножка цветка не должна превышать 1 см. Соцветие су-
шат, расстелив тонким слоем на стеллажах в тени так,
чтобы они не потеряли отпадающие цветки. Сухие цвет-
ки должны иметь желтоватый, но не темный цвет.
Цветки содержат гликозиды, флавоноловый глико-
зид, рутин, дубильные вещества, сахара, органические
кислоты, витамин С (до 350 мг %) и бактерицидные
элементы. Цветки используются для растительных комп-
рессов, потогонного и мочегонного чаев, в качестве мик-
стуры от мигрени, при подагре, ишиасе. Они обладают
умеренным слабительным действием.
Важное значение имеет использование цветков бузи-
ны в косметике. Настойка из цветков (горсть цветков
настаивают в 0,5 л кипятка) употребляется для проти-
рания кожи до умывания лица. Их можно использовать
и как лицевую маску, для ванн, имеющих бодрящий и
дезинфицирующий эффект.
88
Соцветия употребляют и в кулинарии. Их жарят в
тесте, из них готовят напитки — шупичие лимонады и
вина. При использовании их в кулинарии удаляют стеб-
ли, содержащие больше элементов, действующих как мо-
чегонное средство (самбуцинигрин и др.).
«ЛОХМАТИКИ»
Цветки черной бузины, 250 г муки, 1/4 л молока, 3 яйца, 1 сто-
ловая ложка растительного масла, соль, масло для поджарки
Из муки, молока, яиц и масла взбить тесто. Промы-
тые, только что распустившиеся цветки бузины очистить
от цветоножек, окунуть в тесто и все жарить. Подавать
блюдо или посоленным или посыпанным сахаром и ко-
рицей.
ШИПУЧИЙ НАПИТОК ИЗ ЦВЕТКОВ БУЗИНЫ
12 соцветий бузины черной, 4 лимона, 1 кг сахара, 8 л воды
В остывшую, прокипяченную с сахаром воду наре-
зать лимоны, добавить цветки и оставить бродить 7 дней.
Затем слить в бутылку с завертывающейся пробкой и
поставить в холодное место. Долго хранить нельзя.
ВИНО ИЗ ЦВЕТКОВ БУЗИНЫ
10 соцветий бузины, 1 кг сахара, сваренного в 4 л воды, 2 ли-
мона, винные дрожжи
Промыть цветки, очистить от цветоножек, дать им
время стечь и залить теплой водой, прокипяченной с са-
харом. Добавить лимон (хорошо очищенный или не под-
вергавшийся химической обработке), нарезанный на
кружочки, можно и с кожицей (или очищенный), уда-
лив косточки, и омоложенные винные дрожжи. Оставить
бутыль, закрытую марлей, для брожения на неделю.
Затем через шланг слить жидкость, процедить ее и сно-
ва поставить для брожения, закрыв сосуд бродильным
затвором. После завершения брожения разлить жид-
кость в бутылки, закрыв их прочной винтовой пробкой.
Вино имеет приятный вкус.
89
ЧАЙ ПРИ ПРОСТУДЕ
1 ложка сухих цветков, 200 г кипятка
Чай готовится, как настойка. Ложку цветков залить
кипятком и оставить на 10 минут. Пьют чай горячим,
как потогонное средство. Можно подсластить его ме-
дом. Подобным образом можно использовать и смесь
цветков бузины, липового цвета и растение коровяка
(2 чайные ложки на 1 чашку).
МАСКА ИЗ ЦВЕТКОВ БУЗИНЫ
Цветки бузины залить небольшим количеством ки-
пятка так, чтобы образовалась кашеобразная масса.
Теплую массу нанести на марлю или тонкое полотно и
положить на чистое лицо. В течение 20 минут маску ос-
тавить на лице. Затем снять, лицо сполоснуть теплой
водой, в случае необходимости смазать кожу легким
кремом. Иногда для угреватой кожи используют смесь
одинаковых частей цветков черной бузины, ромашки и
липового цвета.
ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ
Origanum vulgare L.
Это стойкое растение используют для ароматизиро-
вания пищи в итальянской, испанской, французской и
мексиканской кухне. Она называется «оригано» или
«орегано». Это медоносное растение, растет на просе-
ках, солнечных косогорах. Похоже на крупную богород-
скую траву. Душица считалась волшебным растением,
имеющим силу в ночь на Ивана Купалу. Цветет она с
июля. В августе собирают только лиственную, не огру-
бевшую часть стеблей длиной около 20—30 см с цветка-
ми. Сушат душицу или свободно разложенной, или не-
большими пучками, подвешенными в тени. Это лекарст-
венное и пряное растение. Его можно выращивать в
альпинарии.
90
Душица имеет эфирные масла, дубильные вещества
и тимол, способствует отхаркиванию, имеет желчегон-
ное, противосудорожное действие, обладает успокаиваю-
щим нервы эффектом, возбуждает аппетит. Заваривает-
ся как чай при простудах.
В качестве пряности годится для более жирных блюд,
везде, где используется майоран, — в фарш, пиццу, гу-
ляш, баранину, к тушеным и запеченным овощам, рыбе.
БЛЮДО С ВЕТЧИНОЙ (ветчинник)
250 г риса, 400 г сосисок или копченого мяса или других коп°
ченостей, 1 большая луковица, 1 головка чеснока, 6 помидоров,
1—2 стручка жгучего и 2—4 зеленого перца, соль, перец, 1 чайная
ложка сладкой паприки, 1 чайная ложка душицы, петрушка, 3 сто-
ловые ложки растительного или сливочного масла, можно добавить
(если понадобится) 50 г тертого сыра
Рис отварить. На растительном масле обжарить на-
резанный лук и чеснок, добавить нарезанный сладкий
перец, помидоры, жгучий перец и потушить. Нарезанные
сосиски обжарить в 1 ложке растительного масла с до-
бавлением жгучего и сладкого перца, душицы, поло-
жить тушеные овощи, петрушку, посолить и все смешать
с вареным теплым рисом. Размешать и оставить 10 ми-
нут постоять. Подавать, украсив нарезанными помидо-
рами, можно посыпать тертым сыром.
«ЧИЛЛИ КОН КАРНЕ» —МЕКСИКАНСКИЙ ГУЛЯШ
500 г говядины, 100 г ветчины, 100 г шпига, 2—3 большие лу-
ковицы, 2 зубка чеснока, 2 стручка жгучего перца, соль, 500 г по-
мидоров, 500 г паприки, миска вареной фасоли (можно консерви-
рованной), 20 г смеси пряностей для гуляша, 2 чайные ложки ду-
шицы, сыр, петрушка
На сале поджарить нарезанные лук, мясо, а также
чеснок, жгучий перец. Залить водой и тушить. Когда мя-
со станет мягким, добавить нарезанную ветчину, поми-
доры, перец, вареную фасоль, пряности, соль. Тушить
все вместе около 15 минут.
91
Подают с рисом, посыпав тертым сыром и петруш-
кой, помидорами. Для этого блюда можно использовать
и консервированную говяжью тушенку.
ЧАЙ С ДУШИЦЕЙ
2—3 чайные ложки душицы, 200 г воды
Душицу залить кипятком и настоять. Пить можно
после охлаждения и в смеси с липовым чаем.
В качестве успокоительного средства напиток можно
сочетать с такой же долей мелиссы.
ВАННА С ДУШИЦЕЙ
Настой из 5 столовых ложек душицы залить 1 л кипятка
После того как настой заварится, процедить его в
приготовленную ванну. Применяют как успокаивающее
средство.
ЭСТРАГОН (тархун)
Artemisia dracunculus L.
'Это высокое выносливое растение с копьевидными
листьями хорошо выращивается и у нас. Растение моро-
зоустойчиво, но более влаголюбиво, чем другие виды
полыни.
Использовать можно стебли или листья. Собирают
несколько раз в год (от июля до сентября) неразвитые
травянистые верхушки длиной 20 см. Быстро сушат на
сквозняке. Обладает приятным ароматным запахом и
горьковатым вкусом.
Содержит эфирное масло, дубильные вещества, ру-
тин, витамины, ферменты. Из минеральных веществ при-
сутствует йод.
Эстрагон способствует пищеварению. В качестве пря-
ностей можно использовать не только свежие молодые
стебли, но и сушеные листья. Эстрагоном ароматизиру-
ют уксус, растительные масла. Добавляют его и в на-
чинки, соусы, в майонез, горчицу, маринованные овощи,
92
в омлеты, салаты, в маринад для жаренных на гриле
мяса, цыплят или дичи.
СВИНОЕ РЕБРО НА ВЕРТЕЛЕ
1 кг свиных ребрышек или котлет
Маринад: 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки
вина, 4 зубка чеснока, соль, лимонный сок, перец, глютазол, 4 сто-
ловые ложки душистых растений (эстрагон, петрушка, иссоп, ба-
зилик, мелисса, чабрец, укроп]
Ребрышки обрезать, слегка отбить и мариновать не
менее трех часов (даже можно оставить в маринаде на
ночь или день) в смеси соевого соуса, вина, раздавлен-
ного чеснока, соли, лимонного сока, душистого перца,
глютазола и нарезанных свежих (или двух столовых
ложек сушеных) растений.
Затем медленно около часа жарить на гриле или ре-
шете или на древесных углях. Подавать с хлебом и са-
латом из помидоров с луком.
ЗЕЛЕНОЕ АРОМАТИЧЕСКОЕ ПОСТНОЕ МАСЛО
3 столовые ложки смеси трав, 200 г растительного масла
Свежие мелко нарезанные растения — эстрагон, ру-
ту, чабер, шалфей, тимьян, иссоп, мелиссу — смешать
с маслом, подогреть до температуры 80°, остудить и вы-
держать. Использовать масло для ароматизирования
овощных салатов, майонеза, соусов. Использовать для
натирания мяса при зажаривании на решетке.
УКСУС С ЭСТРАГОНОМ
1 л уксуса, 2 верхушки эстрагона
Верхушку эстрагона высотой 20 см поместить в бу-
тылку с уксусом. Настаивать от 14 дней до 3 недель в
темном месте, а затем эстрагон вынуть. Уксус применя-
ют для салатов и соусов.
ОСТРЫЙ УКСУС С ЭСТРАГОНОМ
1 л уксуса, 2 стебля эстрагона, 1—2 жгучих перца, 1 луковица
93
В уксус добавить нарезанный эстрагон, перец, из-
мельченный лук. Через 14 дней процедить. Уксус ис-
пользовать для салатов и майонеза.
МАЙОНЕЗ С ЭСТРАГОНОМ
100 г майонеза, 2 столовые ложки трав — эстрагон, петрушка,
шнитт-лук, репчатый лук, кресс-салат, чабер, иссоп
Растения мелко нарезать и смешать с майонезом. Ис-
пользовать в салаты, подавать к вареной рыбе, яйцам,
овощам.
ВИНЕГРЕТНЫЙ СОУС
По 1 столовой ложке эстрагона, шнитт-лука, петрушки, репча-
того лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1 ложка эстра-
гонового уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столо-
вая ложка горчицы
Растереть в масле желтки с нарезанными травами и
мелко измельченным луком. Добавить соль, перец, ук-
сус, горчицу, нарезанные белки и все размешать. Соус
годится к отварной цветной капусте или кочанному и
одуванчиковому салатам, вареным яйцам и как гарнир
к жареному мясу.
РОМАШКА АПТЕЧНАЯ
Matricaria chamomilla L.
Это ценное лекарственное однолетнее дикорастущее
растение произрастает на полях, межах, свалках. Для
фармацевтических целей ромашку возделывают в про-
мышленных масштабах, ее можно выращивать и на ого-
роде. Лекарственная ценность ромашки известна с дав-
них пор, широко применяется она и в наше время. Обыч-
но собирают цветки (у них полое цветоложе и белые
язычковые и желтые трубчатые лепестки).
Цветки собирают с апреля по сентябрь, срезая их с
короткой цветоножкой. Сушить следует осторожно в те-
ни, разостлав тонким слоем на бумаге. Цветки легко
94
преют и крошатся. Они должны быть хорошо высуше-
ны, на что уходит до 14 дней. Температура при сушке
не должна превышать +35°.
Эффективные вещества содержатся в основном в
эфирном масле (до 1,5—3%), в котором есть азулен,
терпены, флавоноиды, кумарин, слизи.
Ромашка обладает противовоспалительным действи-
ем на кожу и слизистые оболочки, противопростудным
свойством, помогает при метеоризме, потогонна. Важное
место занимает в детской и лечебной косметике, в кре-
мах, мазях, присыпках, молоке для лица, масках, во-
дах, шампунях и пенах для ванн. Мытье головы с ро-
машкой осветляет волосы и придает им эластичность и
блеск. Ромашка употребляется внутрь и наружно. Она
входит составной частью в смеси для чаев и лекарст-
венных препаратов («Хамомилла», «Камилка» — мас-
ло, «Дермазулен», «Герхсманковая мазь» и др.).
Подобные свойства и у ромашки римской (Anthemis
nobilis L.) — выносливого возделываемого вида. Она,
как и ромашка лекарственная, тоже содержит эфирное
масло с небольшим количеством азулена и другие ве-
щества. Но римская ромашка несколько менее эффек-
тивна. Она оказывает противосудорожное действие. При-
меняется в косметике для освежения кожи лица и свет-
лых волос. Во Франции ее используют в качестве спе-
ции для вермута.
РОМАШКОВЫЙ ЧАЙ
2 чайные ложки ромашки, 200 г кипятка
Цветки ромашки заварить и настаивать 15 минут.
Пить при болезненных спазмах желудка, кишечника, бо-
лезненной менструации. Можно пить при простуде, нас-
морке, воспалении носовой полости. Таким же образом
можно применять и римскую ромашку.
НАСТОЙ ДЛЯ НАРУЖНОГО УПОТРЕБЛЕНИЯ
3 чайные ложки ромашки залить 200 г кипятка
95
Настой используют для:
протирания кожи лица при гнойниках, угреватости;
полоскания полости рта после удаления зуба, при
отеках;
промывания глаз (2 чайные ложки ромашки на
0,25 л воды) при ячмене, воспалениях, раздражениях;
мытья головы — 3 чайные ложки ромашки на 0,25 л
воды. Настойкой ополаскивать голову — волосы освет-
ляются и делаются более эластичными.
Римскую ромашку используют так же.
РОМАШКОВАЯ ТУАЛЕТНАЯ ВОДА
100 г 20%-кого спирта, 20 г ромашки
В спирте замочить сушеную ромашку и выдержи-
вать в течение недели. Косметическая вода очищает ко-
жу лица и обладает антивоспалительным действием,
РОМАШКОВАЯ МАСКА
100 г цветков ромашки заварить в небольшом коли-
честве кипятка так, чтобы образовалась кашицеобраз-
ная масса. Остудить 10 минут, нанести на марлю и нак-
рыть промытое лицо, предварительно смазанное прос-
тым кремом («Нивея» и т. д.). Глаза, губы и ноздри ос-
тавить чистыми. Через 20 минут маску снять и лицо про-
мыть теплой водой. Маска рекомендована для жирной
кожи лица, склонной к воспалению.
ЧАЙ ПРОТИВ МЕТЕОРИЗМА
Равные части ромашки, мяты перечной, тмина, фенхеля и аниса
Столовую ложку смеси залить 200 г кипятка, нас-
тоять 15 минут и не спеша выпить.
ЛАВАНДА ЛЕКАРСТВЕННАЯ
Levandula angustifolia Mill.
Это душистое и стойкое растение выращивают на
солнечных местах, лучше всего в альпинарии. Аромат-.
96
ные сине-фиолетовые цветы распускаются в июне—ав-
густе, в это время их и собирают (стебель и листья).
Лаванду сушат очень осторожно и хранят в сухом тем-
ном месте.
Применение лаванды как лекарственного растения
имеет давние традиции в косметике и кухне — италь-
янской, французской и испанской. В качестве специи
применяют только листья, и то в небольшом количестве
(несколько листочков). Лаванда имеет сильный пряный
запах и горьковатый вкус. Она входит в смесь прянос-
тей, используемых в кухне народов, живущих на побе-
режье Средиземного моря.
Мы используем лаванду для маринования мяса, ко-
торое затем жарят на углях или гриле. Сухими ее ве-
точками можно ароматизировать дым, заканчивая жар-
ку мяса, окунутой в постное масло веточкой лаванды
натереть зажаренное мясо. На Корсике лаванду исполь-
зуют в качестве специи к мелкой дичи, зажариваемой на
костре.
Цветки лаванды отпугивают насекомых, особенно
моль, используют их и для ароматизации белья. Дым
от сухих горящих веточек растения отпугивает кома-
ров.
Лаванда содержит эфирное масло (до 3%) и ду-
бильные вещества (до 12%). Действует успокаивающе,
ее применяют при головных болях, она подавляет рост
бактерий, обладает закрепляющим, противосудорожным
эффектом, действует против метеоризма и как мочегон-
ное средство. Как составная часть входит в успокаиваю-
щий чай («Валофит»).
Лаванда — классическое пахучее растение, которое
использовали еще древние римляне в качестве добавки
в освежающую ванну. Часто она входит в состав высо-
кокачественных духов, кремов, лосьонов и мыла. Кроме
этого лаванда употребляется также и в производстве ли-
керов.
4 Зак. 277
97
ЧАЙ ИЗ ЦВЕТКОВ ЛАВАНДЫ
1 чайная ложка сухих цветков, 1 чашка кипятка
Цветки залить кипятком и настоять. Чай пьют через
день, вечером. Чай обладает успокаивающим эффектом,
особенно при мигрени, неврастении, бессоннице и метео-
ризме. Иногда в чай добавляют 1 чайную ложку лимон-
ной мяты.
ЛАВАНДОВАЯ ВАННА
5 горстей стеблей лаванды, 5 л воды
Растения заварить кипятком. Через 20 минут через
дуршлаг настой вылить в ванну. Он помогает против
мигрени, успокаивает нервы, освежает кожу. Ванна не
должна быть горячее +37°.
ЛИПА КРУПНОЛИСТНАЯ И СЕРДЦЕВИДНАЯ
Tilia platy phyllos Scop., Tilia cor data Mill.
Всем известное и любимое дерево, украшающее чеш-
ский ландшафт. Липа цветет две недели в июне или
июле множеством медоносных цветов. В это время со-
бирают соцветия с опорными листьями, сушат их, рас-
стилая сырье тонким слоем, на сквозняке в тени. Липо-
вый цвет хранят не более 1 года, иначе он теряет цен-
ные вещества.
Липовый цвет содержит много слизи, дубильных ве-
ществ, гликозидов, эфирного масла, флавоноидов. Цвет
употребляется при простудных заболеваниях легких
(бронхит, грипп), как составная часть чаев — противо-
ревматического, при неврозах, спазмах. Липовый цвет
в горячем чае действует потогонно. Он имеет и косме-
тические, дезинфицирующие и очищающие воздействия.
Применяют его для ванн, полоскания горла, ополаски-
вания волос. Из липового цвета изготовляют домашние
«липовое вино» и «мед» аналогично тому, как это,дела-
ют из цветков одуванчика.
98
ЧАЙ ИЗ ЛИПОВОГО ЦВЕТА
Чай готовится как настойка из 1 ложки цвета, зава-
ренного в 200 г воды и настоенного 10 минут. Такой чай
нельзя пить длительное время и большими дозами. Он
используется при простуде в чистом виде или в смеси
с цветом черной бузины.
Горячий чай действует как потогонное средство.
Иногда его еще комбинируют с богородской травой (1
ложка сушеной травы).
ВИНО ИЗ ЛИПОВОГО ЦВЕТА
3 горсти липового цвета (можно и сушеного), 1 кг сахара, про-
кипяченного в 4 л воды (или часть сахара заменить медом), 1 ли-
мон, винные дрожжи
Липовый цвет заварить в сахарном сиропе, добавить
нарезанный кружочками лимон, можно с цедрой (не
подвергавшийся химической обработке), но без зерен.
Остывшую смесь затем перелить в бутыль для броже-
ния, добавить дрожжи и сбраживать в течение недели.
Бутыль закрыть полотном или марлей. Через неделю
жидкость процедить и оставить дозревать в бутыли с
бродильной пробкой или, если брожение закончилось,
слить в бутылки. Употреблять содержимое можно сра-
зу же.
ПРИМЕНЕНИЕ ЛИПОВОГО ЦВЕТА В КОСМЕТИКЕ
а) Для протирания кожи лица: из двух столовых
ложек цвета — свежего или сушеного — и 200 г кипят-
ка приготовить настой, оставив настаиваться на 20 ми-
нут.
Настоем моют кожу лица. Это частично предохраня-
ет ее от инфекций, смягчает, очищает и придает ей зо-
лотистый оттенок. Использование этого настоя особенно
полезно после сильного потения и пребывания в пыль-
ной среде.
5) Для споласкивания волос: настой готовить из 50 г
Цвета и 1 л кипятка. Настаивать полчаса. Промытые
4* 99
волосы споласкивать теплым настоем. Липовый настой
придает волосам блеск и эластичность, характерный аро-
мат.
МАЙОРАН САДОВЫЙ
Majorana hortensis Moench.
Майоран выращивают как однолетнее растение на
освещаемой солнцем грядке. Сеют его иногда прямо в
открытый грунт, но лучше сначала выращивать рассаду
и сажать ее после весенних заморозков, к которым
майоран очень чувствителен. Урожай можно собирать
два раза и более в год в начале цветения. Цветет майо-
ран в июле и августе. Сушат его осторожно, в пучках
в тени.
Майоран содержит до 3% эфирного масла, 4,5% ду-
бильных веществ, терпены, ферменты и витамины, преж-
де всего витамин С.
Майоран — лекарственное и пряное растение. Он спо-
собствует образованию желудочного сока и желчи, бла-
готворно влияет на процессы пищеварения, действует
против метеоризма. Майоран принимают как обычный
чай при заполнении бронхов мокротой, для ароматиче-
ской общеукрепляющей ванны.
В качестве специи майоран хорошо добавлять к
жирной, вызывающей метеоризм пище — в фарш, к бо-
бам и бобовым супам, картофельным блюдам, мясу,
птице и рыбе, в паштеты, копчености, в колбасы из руб-
леных свиных потрохов.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП В КОТЕЛКЕ (6 порций)
2 крупные картофелины, 1 большая луковица, 1 средняя мор-
ковь, 50 г корня сельдерея, 50 г цветной капусты или брокколи,
горсть свежих или сушеных грибов, 3 зубка чеснока, соль, черный
перец, тмин, половину бульонного кубика, 1,5 л воды, 2 столовые
ложки шпига, мука, петрушка, листья сельдерея, чабер, свежий
[можно и сушеный) майоран
100
Мелко нарезать очищенный картофель, овощи и гри-
бы и все уложить в котелок. Залить водой, добавить
соль, черный перец, тмин, половину бульонного кубика
и варить до готовности. Из сала и муки приготовить за-
правку, положить ее в суп и хорошо проварить. Затем
добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную пет-
рушку, лист сельдерея, веточки чабера и один росток
майорана (сорванные листья и цветки). После этого не
варить. Соль добавить по вкусу.
ГОВЯЖЬЯ «ТОКАНЬ»
800 г говядины (жилистого мяса и т. п.), 2—3 больших луко-
вицы, 3 столовые ложки шпига, 1 столовая ложка муки, соль, чер-
ный перец, 1 столовая ложка майорана
Нарезанный кружочками лук обжарить на сале до
золотистого цвета. Мясо нарезать на кусочки толщиной
примерно 1 см. Обжарить его со всех сторон с мукой,
посолить, добавить по вкусу молотый или измельчен-
ный перец, подлить воды и тушить до готовности. За-
канчивая тушение, дать возможность воде выкипеть, за-
тем засыпать мукой (если соус густой, то муку не до-
бавлять), перемешать и снова подлить воду. Несколько
минут варить, затем добавить майоран и снова довести
до кипения. Соуса должно быть немного. Вместо свеже-
го мяса можно использовать консервированную тушен-
ку, что ускорит процесс приготовления. Еду украсить
полосками красного перца. Подавать с мучными изде-
лиями и салатом.
МЯСО, ЖАРЕННОЕ НА ШАМПУРАХ («сосати»)
1 кг баранины или свинины, 4 веточки тимьяна, 3 столовые лож-
ки майорана, пол-ложечки крупно размолотого черного перца,
2 лавровых листа, 0,5 п молока, 200 г уксуса, соль, 200 г шпига
Мясо нарезать на небольшие кусочки, удобные для
нанизывания на шампуры, уложить их на 2—3 часа в
смесь специй, молока, уксуса и соли. Затем вынуть его,
дать возможность стечь, нанизать на шампуры, прокла-
101.
дывая мясо кусочками сала (если мясо с жиром, то са-
ла не требуется), и жарить на гриле или древесных уг-
лях. Это южноафриканское блюдо подают с салатом из
свежих овощей.
МАЙОРАНОВЫЙ ЧАЙ
2 чайные ложки майорана на 200 г кипятка
Майоран залить кипятком и настаивать 15 минут.
Пить два раза в день при нарушениях пищеварения, не-
достатке желудочного сока, простуде как дополнение к
лечению, назначенному врачом.
МЯТА ПЕРЕЧНАЯ
Mentha х piperita Huds.
Это стойкое культурное растение с красноватыми с
изнаночной стороны листьями. Цветет с июля до сен-
тября. Размножается от корневища и ростками, путем
разделения стеблей, семян не дает. Используют листья
со стеблями или одни листья. У нас выращивают сорта
«Перпета» и «Мультимента». Листья со стеблями со-
бирают в сухую погоду во второй половине дня с июня
до августа. Сушат в тени на сквозняке, чтобы не теря-
лось эфирное масло.
Мята в сухом виде содержит до 2% эфирного масла
и почти 40 элементов, а также дубильные вещества,
магниевые соединения, флавоноиды. Лечебный эффект
вызывает главным образом эфирное масло. Благотвор-
но воздействует на выделение желчи, вызывает аппетит,
улучшает и дыхание, умеренно помогает при диарее и
спазмах. Используется и антисептический эффект мяты,
улучшают ею и вкус чая. Мята — составная часть сме-
сей чаев («Алвисан», «Бетулан», «Детский чай» и др.).
Мята находит свое применение в кухне в составе с
другими специями для начинок, фарша, маринования
мяса и шашлыков, подается к сыру, паштетам, ее до-
бавляют в ликер и кондитерские изделия, в томатный
102
сок, часто ее подают вместе с шалфеем к баранине.
Мяту применяют в косметике, для производства зуб-
ной пасты, кремов для массажа, кремов от сыпи.
ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ С МЯТОЙ,
ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ
4 толстые свиные или бараньи отбивные котлеты, 4 листка мя-
ты, 1 помидор, 2—4 зубка чеснока, соль, черный перец, раститель-
ное масло
Котлеты слегка отбить, немного обрезать от кости и
подрезать так, чтобы образовался карман, в который
вложить мяту, четвертушку помидора и нарезанный зу-
бок чеснока. Закрыть карман деревянными зубочистка-
ми, посолить, поперчить, смазать маслом, уложить на
решетку на древесные угли. Хорошо прожаренные кот-
леты подавать с хлебом, с салатом.
МЯТНЫЙ ЛИКЕР
2—4 столовые ложки нарезанных свежих листьев, 0,75 л воды,
200 г сахара, разведенного в 0,25 л воды
Листья мяты вложить в бутылку с водкой, хорошо
закрыть пробкой и настаивать на свету 3 недели. Затем
сцедить и смешать с остывшим сиропом, приготовлен-
ным из сахара и воды. Употреблять по одной рюмке при
болезнях пищеварительного тракта.
ЧАЙ С МЯТОЙ
2 чайные ложки сушеной мяты, 200 г кипятка
Ложечку сушеной мяты залить чашкой кипятка и
настоять. Применяется при нарушениях пищеварения,
болезни желчного пузыря и диарее. Этот целебный чай
нельзя пить большими дозами и слишком часто.
МЯТНЫЙ СИРОП
500 г сахарного песка, 0,5 л воды, 50 г свежих листьев мяты
В эмалированную посуду или посуду из огнеупорно-
го стекла или керамики налить воду, постепенно всы-
103
пать сахар и, постоянно помешивая, довести до кипе-
ния. Снять пенку. Когда сироп будет готов, добавить
нарезанные листья мяты и снова перекипятить. Затем
посуду снять с огня, плотно закрыть крышкой и настаи-
вать около часа.
Затем сироп сцедить и разлить в бутылки. Сиооп
можно применять при отсутствии аппетита, плохом пи-
щеварении и простуде — три раза в день по столовой
ложке, но после консультации с врачом.
БОГОРОДСКАЯ ТРАВА
(чабрец блошницевидный, тимьян обыкновенный)
Thymus pulegioides L, или Т. seipyllum L и др.
Богородская трава — местное стойкое растение, про-
израстающее на солнечных косогорах. У нас встречает-
ся примерно 8 видов и подвидов богородской травы, но
все можно использовать как лекарственные растения
или специи.
Так как это растение все реже встречается в приро-
де, при сборе следует заботиться о том, чтобы не повре-
дить корни растения и на месте сбора всегда оставлять
часть стеблей с цветками. Ботву собирают перед цвете-
нием или в начале его (с мая по август). Богородскую
траву можно выращивать в альпинарии на даче. Она
хороший медонос. Богородскую траву состригают нож-
ницами и быстро сушат в тени в прохладе. Высушенную
траву хранят в закрытой посуде в темном месте.
Во всем растении содержатся эфирные масла (боль-
ше всего его в период цветения), действующие преиму-
щественно как дезинфицирующее средство, сапонин, гли-
козиды, дубильные вещества, флавоноиды, минераль-
ные вещества, витамины, фитонциды. Богородская трава
обладает бактерицидным и дезинфицирующим свойства-
ми. Ее как лекарственное растение рекомендуется до-
бавлять в чай и пить как отхаркивающее средство при
продолжительном кашле и респираторных заболевание
104
ях, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта,
против метеоризма и диареи. Входит в состав чайных
смесей, капель и сиропов для отхаркивания.
Названное растение используется и в косметике: в
растительных смесях для ванн, в производстве кремов
для жирной кожи лица, шампуня для жирных волос, как
эликсир для полоскания ротовой полости, обладает де-
зодорирующими свойствами. Северные народы наполня-
ли богородской травой маленькие подушечки «для хо-
рошего сна».
В качестве специи богородскую траву применяют в
основном там же, где используют майоран и тимьян. Бо-
городскую траву добавляют в бобовые супы, фарш, ту-
шеные овощи, омлеты.
ГОВЯДИНА С БОГОРОДСКОЙ ТРАВОЙ
500 г вареной говядины, 3 столовые ложки растительного мас-
ла, 3 зубка чеснока, 2 столовые ложки петрушки, 1 чайная ложка
сухой богородской травы, 8 помидоров, соль, черный перец, 4 сто-
ловые ложки тертого сыра
Смазать противень растительным маслом, посыпать
половиной нарезанного чеснока, петрушки и половиной
нарезанных помидоров. На эту «подушку» положить на-
резанную говядину, посолить, поперчить, посыпать бо-
городской травой, остатками петрушки и чеснока, обло-
жить остатками нарезанных помидоров, посолить и по-
перчить. Массу полить маслом, посыпать тертым сыром
и запекать в духовке 20 минут. Можно полить двумя
ложками белого вина или вместо части растительного
масла использовать бекон. Можно также употребить го-
вяжью тушенку.
Подают с рогаликами или с картофелем, с рисом.
ЧАЙ С БОГОРОДСКОЙ ТРАВОЙ
3 чайные ложки сушеной травы, 0,25 л воды
Траву залить кипятком и настаивать 15 минут. По-
суду накрыть крышкой. При простуде пить ежедневно
105
no 2 подслащенные медом. Эту настойку можно
использовать и для ополаскивания волос, полоскания
рта, обработки воспаленной жирной кожи лица.
СИРОП С БОГОРОДСКОЙ ТРАВОЙ
В банку уложить слоями нарезанную свежую бого-
родскую траву, слои обильно засыпать сахаром. Умять и
14 дней выдерживать. Затем слить сироп, перелить в
банку с прочной крышкой. Хранить в темном месте.
Применять по 3 чайные ложки ежедневно при кашле
(для отхаркивания), против метеоризма, при заболева-
ниях пищеварительного тракта по согласованию с вра-
чом.
ВАННА С БОГОРОДСКОЙ ТРАВОЙ
200 г ботвы, 3 л кипятка
В кастрюлю кипящей воды бросить траву, прокипя-
тить, закрыть крышкой и настаивать 20 минут. Затем
настой вылить в ванну. Эту ванну применяют как де-
зинфицирующую при грибковых заболеваниях, воспа-
лительных процессах.
МЕЛИССА ЛЕКАРСТВЕННАЯ
Melissa officinalis L.
Это выносливое растение с приятным лимонным за-
пахом было распространено на огородах, где выращива-
ли специи. Мелисса любит открытое освещенное место,
ее можно сеять и размножать делением куста. В каче-
стве специи и для лекарственных целей используют ли-
стья и стебли, собранные до цветения или в начале его—
в июле, августе. Урожай можно получить 2—3 раза в
юд. Сбор производят во второй половине дня.
Сушить растения следует быстро, тонкими слоями в
тени на сквозняке. Больше 1 года их хранить нельзя.
Мелисса содержит много эфирного масла, дубильные
вещества, слизи и смолы. По своим свойствам мелисса
схожа с ромашкой.
106
Настой мелиссы вызывает аппетит, действует протмп
метеоризма, судорог, мигрени и неврозов. Хорошо пить
чай из мелиссы (2—3 чайные ложки на чашку чая) пе-
ред сном. Она успокаивает и умеренно снижает давле-
ние крови. Ее можно принимать при простудах. Мелис-
са входит в состав чайных смесей и лекарств («Алви-
сан», «Пассит», «Валопит», «Детский чай с ромашкой»
и т. п.).
В косметике используется как средство для ванн, вхо-
дит в состав масок и туалетной воды для жирной кожи
лица, шампуней для жирных волос. По свидетельст-
ву некоторых, ее приятный запах умеряет головные
боли.
В кулинарии используют ее лимонный запах для при-
дания аромата пище, а в народной медицине учитывают
благотворное действие на пищеварение.
В кулинарии лучше применять свежие листья в са-
латах, супах, соусах, крюшонах, напитках, в рисе (вмес-
то петрушки), для ароматизирования уксуса, приготов-
ления мяса, в добавках к маслу, в югурте, творожных
пастах.
САЛАТ С МЕЛИССОЙ
1 головка кочанного салата, 1 пучок редиса, 5 луковиц, соль,
черный перец, щепотка сахара, 2 столовые ложки постного масла,
лимон или уксус, белый югурт, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сто-
ловые ложки мелиссы
Овощи мелко нарезать, посолить, поперчить, посы-
пать сахаром, добавить масло, лимонный сок, размешать
с югуртом и нарезанными вареными яйцами. Посыпать
измельченной мелиссой, остудить и подавать летом как
легкий обед или ужин.
СОТЕ
400 г куриного или свиного мяса, 1 луковица, 2 зубка чеснока,
1 чайная ложка «кари», 2 столовые ложки растительного масла,
107,
2 ложки измельченного арахиса, 2 столовые ложки мелиссы, соль,
жир
Мясо мелко нарезать и смешать с нарубленным лу-
ком, чесноком, специями и маслом. Затем посолить, до-
бавить арахис и быстро поджарить на жире. Готовое
блюдо посыпать мелко нарубленной мелиссой и подавать
с рисом. В качестве гарнира можно подавать молотый
кокосовый орех, смешанный со сметаной до густоты пас-
ты, но не обязательно.
ЮГУРТ С МЕЛИССОЙ
1,5 л молока, 1—2 баночки белого югурта, мелисса
Молоко прокипятить, остудить до +37° и размешать
с югуртом. Массу разлить в баночки, закрыть фольгой и
оставить на 1 день при температуре около +20°. На сле-
дующий день в каждую баночку добавить чайную лож-
ку нарезанной мелиссы, подавать охлажденным.
КАРМЕЛИТСКИЕ КАПЛИ
500 г сухой мелиссы, 20 г лимонной корки, не подвергавшейся
химической обработке, 10 г корицы, 10 г молотого мускатного оре-
ха, 1 л коньяка или водки
Ингредиенты залить коньяком и настаивать в закры-
той бутылке на свету. Потом сцедить, перелить в бу-
тылку с прочной пробкой и поставить в темное место.
Применять по 2 столовые ложки в день при неврастении,
мигрени и нарушениях работы пищеварительного тракта.
ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ (чернобыльник)
Artemisia abrotanum L,
Этот полукуст с нитевидными листьями сильно и при-
ятно пахнет лимоном. В античный период пучок полыни
прятали под подушку, чтобы снискать любовь и хоро-
шие сны. Полынь растет на сухих и солнечных местах,
но ее можно выращивать и в альпинарии. Используется
как лекарственное растение и как специя. Собирают
108
ботву с цветками в июле и августе. Сушить надо в те-
ни, разостлав тонким слоем. Хранить можно 1 год. Рас-
тение имеет ароматный, горьковатый и слегка притор-
ный вкус. Употребляется в свежем и сухом виде.
Полынь содержит эфирное масло (0,5—1,5%), сое-
динения магния, артемизин, дубильные вещества. Обла-
дает таким же воздействием, как хинин, то есть помо-
гает против лихорадки, действует антисептически (в том
числе и на плесень). В небольших дозах влияет на вы-
деление желудочного сока, желчи, имеет седативное дей-
ствие при неврозах. В больших дозах действует токси-
чески (из-за содержания туйона).
В качестве специи добавляется в сметанные соусы
(жаркое из вырезки в сметане), жирное мясо, маринад
для мяса, приготовляемого на углях, в салаты, майо-
нез. Свежие листья используются и при мариновании
огурцов, в томатные соки и ликеры. Полынь отпугивает
моль. Ее добавляют в успокоительные растительные ван-
ны. Чай готовят из двух ложек полыни на 1 чашку ки-
пятка, пьют при нарушениях пищеварения. Полынь об-
ладает также мочегонным свойством.
ВАННА С ПОЛЫНЬЮ
500 г полыни, 2 л кипятка
Полынь залить кипятком и настаивать 30 минут, нак-
рыв крышкой. Настойку добавить в ванну. Обладает де-
зинфицирующим и противовоспалительным свойствами,
а также действует против грибковых заболеваний, улуч-
шает питание кожи кровью. Ванну нельзя принимать
слишком часто — рекомендуется 1 раз в неделю.
РОЗА—ЦВЕТКИ
Rosa sp. L.
Цветки дикорастущих и культурных видов розы мож-
но употреблять в кулинарии, для лечебных и космети-
ческих целей.
109
В зависимости от вида растения листья розы содер-
жат эфирное масло, антицианы и 10—25% дубильных
веществ, кроме других элементов, витаминов, фермен-
тов.
Собирают лепестки непосредственно перед цветени-
ем и осторожно засушивают. Хранить их нужно в зак-
рытой посуде. Лепестки обладают лекарственным свой-
ством, настойки из них применяют для полоскания при
воспалении полости рти и горла. Настойка на лепестках
имеет свойство стягивать кожу, ею можно промывать
лицо, что предотвращает образование морщин, гнойни-
ков (1 столовая ложка на чашку воды). Настойку мож-
но применять и для ванн.
В этих целях чаще используют не только розу фран-
цузскую, столистную дамасскую, но и розы морщинис-
тую, крупноплодную, коричную и др. Культурные круп-
ноцветковые розы для лекарственных целей не приме-
няют. Розовое эфирное масло, получаемое путем дистил-
ляции, употребляется при производстве духов и кремов.
Раньше из лепестков готовили сироп, освежающий
при лихорадках, заболеваниях почек. Лепестки розы до-
бавляли в мед и вино. Чай из цветков хорошо влияет на
сон. И сейчас в арабских странах лепестки роз исполь-
зуют в пирожных и даже, например, подают к цыплен-
ку. Из лепестков варят варенье. Есть французский ре-
цепт «Росе» по приготовлению каплуна, зажаренного на
розовых лепестках вместе с миндалем и шафраном.
В настоящее время в кулинарии из цветков приго-
товляют мармелад, напитки и т. п.
КРЮШОН ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ
Горсть лепестков розы, 1 л красного вина, 1 л белого вина,
1 бутылка шампанского или газированной воды, 5 столовых ложек
сахара
Лепестки розы растереть с сахаром и 20 минут вы-
держать в холоде. Затем добавить 0,5 л белого вина и
ПО
настаивать 2 часа. После этого убрать лепестки, вино
перелить в посуду для крюшона, залить его охлажден-
ным красным вином и остатками белого вина. Перед по-
дачей на стол добавить шампанское. Наконец, добавить
3—4 промытых свежих цветка розы, которые могут плач
вать на поверхности. В бокалы положить по лепестку
розы и подавать на стол.
ВИНО ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ
Используют красные плетистые розы.
2 л лепестков, 4 л воды, 1,5 кг сахара, сок 1 апельсина и 2 ли<
монов, дрожжи
Мытые лепестки уложить в бутыль. Воду прокипя-
тить с сахаром. Охлажденным сиропом залить цветки,
добавить лимонный и апельсиновый соки, дрожжи, зак-
рыть бродильной пробкой и дать время перебродить.
После этого через трубку перелить жидкость в другую
бутыль или бутылки. Выдерживать неделю, закрыв со-
держимое посуды бродильной пробкой, а затем пере-,
лить в бутылки. Вино зреет несколько месяцев.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ
0,5 кг лепестков розы, 1 кг сахара (или меда), сок 1 лимона,
стакан воды
С красной или розовой розы собрать лепестки (они
должны благоухать), мелко их нарезать, смешать с по-
ловиной сахара или меда и оставить пропитаться на 1 —
2 дня. Из оставшегося сахара (меда) и воды сварить
сироп, добавить лимонный сок, засахаренные лепестки
розы и медленно варить до загустения варенья. В горя-
чем виде варенье разлить в маленькие баночки, закрыть
крышкой и перевернуть вверх дном. Варенье можно со-
четать с яблоками. Тогда сначала сварить яблоки и на
1 кг положить 600 г сахара. Способ приготовления та-
кой же. Соотношение яблок и лепестков розы произ-
вольное.
111
ЛЕЧЕБНЫЙ МЕД С ЛЕПЕСТКАМИ РОЗЫ
250 г сухих лепестков морщинистой розы или шиповника, 1 л
воды, 750 г меда
Лепестки розы залить кипятком и настаивать 12 ча-
сов. Процедить через полотно и выжать. В жидкость
положить 750 г меда, довести понемногу до кипения и
варить до консистенции сиропа.
Этот мед употребляют при выздоровлении или в ка-
честве вспомогательного средства при обычном лечении,
предписанном врачом. При воспалении верхних дыха-
тельных путей и лихорадках разрешено принимать по
3 столовые ложки в день.
ЧАБЕР САДОВЫЙ
Satureia hortensis L.:
Наши бабушки часто выращивали чабер на грядках
вместе с другими растениями, употребляемыми в каче-
стве специй. Имеется два вида чабера — однолетний
чабер садовый и выносливый чабер горный (Satureia
montana). Высевается чабер в открытый грунт, так как
он холодоустойчив. Растение пахучее и имеет острый
вкус. При цветении (июль—сентябрь) срезают ботву и
сушат в тени на сквозняке, разостлав тонким слоем.
Урожай чабера можно собирать два раза в сезон.
Это лекарственное растение употребляется как спе-
ция. Чабер содержит около 2% эфирного масла, дубиль-
ные вещества (обладает противодиарейным свойством),
слизи, смолу, имеет антисептические свойства. Исполь-
зуется и для растительных ванн, полоскания рта, горла.
В меньшей степени действует как мочегонное средство.
Как специя подходит для пищи, вызывающей метео-
ризм (бобовые, капусты), для жирных блюд — облег-
чает усвоение и пищеварение.
Чабер подают к колбасам, дичи, добавляют в сме-
танные соусы, бобовые и огуречные салаты, раститель-
ные масла, паштеты, используют его при засолке ово-
112
щей и приготовлении фарша. Чабер входит в. состав
болгарской специи «чубрипа».
ЦЫПЛЕНОК С ЧАБЕРОМ
1 цыпленок, 2—3 столовые ложки свежего чабера, ИОстное мас-
ло, сливочное масло, соль, черный перец
Цыпленка разделить на порции и обильно посыпать
листьями чабера. Полить постным маслом. Поставить в
холодное место на несколько часов. После этого посо-
лить, поперчить и жарить или на древесных углях, сма-
зывая постным маслом с чабером, или запечь в духовке
па сливочном масле.
СИКУЛЬСКИЙ СУП
1 большая луковица, шпиг, 250 г говядины или свинины, 1 сто-
ловая ложка сладкого молотого перца, 3—4 картофелины, 250 г
зеленой фасоли, соль, 1 ложка чабера, лавровый лист, 1—2 зубка
чеснока, 100 г сметаны, мука
На сале поджарить нарезанный лук и мелко измель-
ченное мясо, добавить красный сладкий перец, все пе-
ремешать, залить 1,5 л воды и варить на небольшом ог-
не. Когда мясо станет почти мягким, добавить нарезан-
ный кубиками картофель и на дольки нарезанную фа-
соль, лавровый лист, соль, чабер, чеснок. Наконец, до-
бавить сметану, в которой размешать ложку муки. По
вкусу можно добавить и жгучий перец. Суп можно при-
готовить и из консервированной говяжьей или свиной
тушенки, сварив его в котелке, подвешенном над огнем.
ФАСОЛЬ С ЧАБЕРОМ
300 г сухой фасоли, 2 ложки сала, мука, лук, 2 зубка чеснока,
соль, лавровый лист, столовая ложка молотого сладкого перца,
1 столовая ложка чабера, щепотка сахара, 1 ложка уксуса
Замочить, а затем сварить фасоль.
Из сала, муки и лука приготовить заправку. Мягкую
фасоль залить приправой, разбавив ее водой, добавить
113
чеснок, соль, лавровый /пег, сладкий молотый перец
(можно и жгучий), чабер, сахар и уксус. Варить еще
20 минут и подавать с колбасой.
ШАЛФЕИ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ
Salvia officinalis L.
Это выносливое полукустарниковое растение с сине-
фиолетовыми цветами и «седоватыми» мохнатыми ли-
стьями.
Собирают листья, сорванные со стебля, и верхушки
перед цветением или в период его (июнь—август) два
раза в год. Лучше всего собирать урожай в сухую по-
году и около полудня. Сушить массу надо в тени, ра-
зостлав ее тонким слоем. Шалфей можно выращивать
и как декоративное многолетнее растение на сухом сол-
нечном месте и в альпинарии
Листья шалфея содержат до 3% эфирного масла, в
котором имеется до 50% туйона и салвиола, а также са-
понин, гликозиды, дубильные бактерицидные вещества,
витамины (никотиновая кислота), стимулирующие гор-
мональные вещества, и другие соединения.
Шалфей находит применение как лекарственное рас-
тение, в косметике и как специя — в кулинарии. У него
очень сильный пряный аромат, поэтому как специя оп
применяется в небольших количествах (щепотка) к ры-
бе, свиному жаркому, баранине и телятине, к блюдам
из требухи, к дичи, в фарш, в начинку.
В качестве лечебного средства он используется, глав-
ным образом, наружно и как полоскания при воспале-
ниях ротовой полости и ангине. Он обладает антисепти-
ческим и бактерицидным действием. Настойку из шал-
фея пьют при чрезмерном потовыделении ночью, при нев-
розах (1 ложку шалфея настаивают в 1 чашке кипят-
ка). Шалфей применяют также и при воспалениях же-
лудка и пищеварительного тракта. Он важная состав-
ная часть изготавливаемых чайных смесей и лекарств,
1Н
применяемых при заболевании сахарным диабетом, для
отхаркивания, употребляют его против расстройств же-
лудочно-кишечного тракта («Диабетан», «Тор ментан»,
«Гербадент»).
В косметике шалфей служит как антисептическое,
противовоспалительное, успокаивающее средство и сред-
ство против колик. Шалфей включают в зубные пасты,
мыло, шампуни, настойки для ванн и ополаскивания во-
лос. Шалфей используют также как отпугивающее сред-
ство от клещей.
КАРП С ШАЛФЕЕМ
1,5 кг карпа, соль, имбирь, шалфей, мука, постное масло
Очищенного карпа нарезать на куски шириной 1,5 см
(подковы). Посолить, посыпать имбирем, тертым чесно-
ком, сольк\ добавить небольшое количество шалфея.
Обвалять в муке и запекать на масле. В качестве гар-
нира подать картофель или хлеб и салат.
«ПУТАНИКИ»
4 куска телятины или свинины, 2 столовые ложки рубленого
свиного сала, зубок чеснока, 4 листка шалфея, соль, черный перец,
1 крупная морковь, щепотка тимьяна, лавровый лист, 200 г вина,
100 г бульона или воды, 1 ложка постного масла, кусок сливочного
масла
Отбить каждый кусок мяса, натереть тертым или
рубленым салом с чесноком, добавить 1 листок шалфея,
завернуть, скрепить палочкой (сало с чесноком и шал-
фей можно вложить в карман в мясе). Запекать на пост-
ном масле вместе с вином и бульоном (водой) и тушить
До готовности. К готовому блюду добавить ложку све-
жего сливочного масла.
Подавать с рисом, картошкой, салатом из свежих
овощей.
ЧАЙ ИЗ ШАЛФЕЯ
1 2 чайные ложки шалфея, 1 чашка (200 г) воды
115
Сухой шалфей залить кипятком. Настаивать 15 ми-
нут и пить при чрезмерном потовыделении, поносах, на-
рушениях пищеварения.
НАСТОЙ ИЗ ШАЛФЕЯ
2—3 чайные ложки шалфея на 1 чашку кипятка
Настойку используют для полоскания при воспале-
ниях полости рта, носоглотки, ангине, после удаления зу-
ба. Настойка может быть использована и для ополас-
кивания жирных волос.
ВАННА С ШАЛФЕЕМ
200 г шалфея на 1 л кипятка
В кипяток бросить шалфей, прокипятить и настаи-
вать 20 минут. Отвар вылить в ванну. Принимают ван-
ну при воспалении кожи, неврозах, гнойниках.
лосьон
100 г 20%-ного спирта, 20 г шалфея
.Шалфей в течение недели настаивать на спирте, в
закрытой бутылке на свету. Лосьон применяют для жир-
ной воспаленной кожи.
ТИМЬЯН ОБЫКНОВЕННЫЙ
Thymus vulgaris L.
Этот низкий стойкий полукустарник находит себе ме-
сто в альпинарии и хорош в эстетическом отношении. Он
родственен богородской траве. В кулинарии и в качест-
ве лекарственного растения используют ботву, собран-
ную в начале цветения в июне—июле, второй раз его со-
бирают в августе—сентябре. Сушить надо в тени.
Тимьян содержит эфирное масло (до 2,6%), дубиль-
ные вещества, органические кислоты, биофлавоноиды,
гликозиды, сапонин, активный комплекс веществ, оказы-
вающих дезинфицирующее и бактерицидное действие при
заболевании верхних дыхательных путей. Эфирное мас-
116
ло бывает различного состава и запаха. Некоторые ви-
ды тимьяна пахнут лимоном, например сорт «Лемона»,
выращивают и другие сорта, например «Арома», «Мик-
ста». Некоторые сорта размножаются семенами, «Лемо-
на» же отводками.
Тимьян как лечебное растение употребляют главным
образом для наружного применения. Настойка из тимья-
на помогает при отхаркивании, повышает секрецию брон-
хиальных желез, облегчает течение коклюша (1 чайную
ложку заливают 200 г кипятка). Тимьян полезен при по-
лоскании, дезинфекции кожи, приеме ванн. Он приме-
няется при лечении зубов и как дезодорант при произ-
водстве воды для полоскания рта. Входит в состав пре-
паратов, включая капли для лечения воспаления верх-
них дыхательных путей («Ипецарин», «Апертусс»), Его
противопоказано применять в больших дозах. Тимьян
умеренно воздействует при метеоризме и диарее.
Издавна тимьян — ценная специя. Он имеет аро-
матный, едковато-горьковатый вкус. Его употребляют в
небольшом количестве, по щепоткам или по одной ве-
точке. Тимьян добавляют в говяжьи бульоны, горохо-
вые и фасолевые блюда, в сметанные соусы, дичь, пиц-
цу и квашеную капусту, при засолке огурцов, в фарш,
томатные соусы, при приготовлении кролика, утки. Мож-
но использовать при мариновании мяса для шашлыка.
КРОЛИК ИЛИ ЦЫПЛЕНОК ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
1 кролик (цыпленок), разделенный на 8 порций, 8 больших ку-
сков свиного сала, 4 зубка чеснока, 1 чайная ложка тимьяна, роз-
марин, соль, молотый черный перец, 2 столовые ложки постного
масла, 500 г помидоров, петрушка, базилик
Порции кролика (цыпленка) посолить, поперчить,
каждую завернуть с кусочком чеснока в кусок сала,
тимьяна, розмарина, сколоть палочкой и на масле об-
жарить до румяной корочки. Затем сложить «пакетики»
в судок, добавить нарезанные помидоры и запекать
117
45 минут. Под конец посыпать свежим базиликом и пет-
рушкой. Подавать с картошкой.
ИССОП ЛЕКАРСТВЕННЫЙ
Hyssopus officinalis L.
Это выносливый полукустарник, цветущий сине-фио-
летовыми или розовыми и белыми цветками. Это аро-
матное медоносное лекарственное растение и специя.
Его можно выращивать на сухих солнечных местах, в
альпинарии. Можно просто сеять в почву семенами или
высаживать рассаду.
Используют свежие молодые листья или сушат бот-
ву, собранную в начале цветения, то есть в июле—сен-
тябре. Урожай можно собирать два раза в год.
Иссоп хорошо влияет на отхаркивание, полезен при
бронхиальных катарах, умеренно желчегонный. В каче-
стве чая используется и против чрезмерного потовыделе-
ния, для улучшения пищеварения — 2 чайные ложки су-
шеного иссопа залить чашкой кипятка. Иссоп содержит
эфирное масло (до 0,9%), гликозиды, 5—8% дубильных
веществ, магниевые соединения. Действует иссоп так
же, как шалфей. Имеет антисептическое действие, осо-
бенно на мочеточники. Иссоп используют и для полос-
кания. В свежих листьях содержится много (до 170 мг в
100 г массы) витамина С. Как специю употребляют су-
хие и свежие листья, добавляемые в картофельные, бо-
бовые и овощные супы, салаты, соусы, печеночные кнед-
лики, добавляют иссоп в начинки, фарш, подают к дичи,
говядине, после жарки мяса на вертеле, в паштеты. Как
специя иссоп очень ароматен, на 1 человека следует ис-
пользовать его не более 1 чайной ложки. Иссоп имеет
пряный запах и чуть горьковатый вкус.
ЖИВАНЬСКОЕ ЖАРКОЕ ПО-ДАЧНОМУ
500 г свинины, 200 г свиного сала, 500 г говядины (задня*
часть), 5 луковиц, листки иссопа, шалфей, лавровый лист, листь
118
мяты перечной, мелисса, мгленькне пгточки чабера, любисток, ли-
стья сельдерея, петрушка, 4 зубка чеснока, черный перец, «кари»,
5 столовых ложек кетчупа, 2 столовые ложки горчицы, 2 столовые
ложки постного масла
Мясо нарезать на мелкие куски, слегка отбить и по-
солить. Умеренно натереть их смесью кетчупа, горчицы
и масла с «кари», перцем и растертььм чесноком. Нани-
зать куски на шампуры попеременно с луком и свиным
салом, иногда прокладывая травами. Когда мясо и дру-
гие компоненты будут нанизаны, натереть его оставшей-
ся смесью кетчупа и других добавок и завернуть в два
слоя фольги. Хорошо закрыть края и понемногу жарить
над огнем 2 часа. Затем на одном конце проткнуть
фольгу, и, если сок не вытекает, жаркое готово. После
этого снять фольгу и быстро осушить мясо над углями.
В огонь можно бросить горсть трав или ветку можже-
вельника. Подавать с хлебом и овощами.
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ
4 отбивные, 2 столовые ложки иссопа, 2 зубка чеснока, черный
перец, соль
Котлеты отбить, натереть свежими листьями иссопа,
протертым чесноком б черным перцем. Сложить их друг
на друга и поставить на несколько часов на холод. За-
тем посолить и печь на решетке над древесными угля-
ми. Подавать с хлебом и салатом.
НАЧИНКА К ЦЫПЛЯТАМ
60 г сливочного масла, 200 г булочек, 2 яйца, молоко или
сливки, соль, цыплячья печень, 1 столовая ложка иссопа, 1 столо-
вая ложка петрушки, щепотка «кари»
Измельченную булочку залить молоком, разогретым
сливочным маслом со взбитыми яйцами (белки можно
отделить и взбить «снег»). Начинку посолить, добавить
тертую печень, иссоп, петрушку, «кари». Начинкой на-
нвают зоб и брюшную полость цыпленка.
119
ИССОПОВЫЙ ЧАИ
2 чайные ложки зелени иссопа, 200 г кипятка
Настаивать настой 10—15 минут. Применять против
потения, как отхаркивающее средство. По совету врача
настойку принимают при болезнях желчного пузыря, по-
чек, как дезинфицирующее средство при болезнях мо-
четочников.
КАРТОФЕЛЬ
Solanum tuberosum L.
Если на огороде есть место, то нужно выращивать
хотя бы два ряда раннего картофеля. Его можно соби-
рать уже через 3 месяца после посадки. Картофель лю-
бит почву, богатую питательными веществами, особен-
но калием. Землю удобряют компостом или навозом, ко-
торые необходимо вносить осенью. В период вегетации
посадки нельзя переудобрять азотом (селитра, заква-
шенный птичий помет), чтобы от этого не накаплива-
лись нежелательные нитраты. Картофелю необходимо
достаточное количество влаги, но его можно поливать
1 раз в неделю. Картофель не переносит заморозков, и
уже при температуре —3° он гибнет.
Картофель необходимо подготовить к посадке. В на-
чале марта семенные клубни нужно оставить на свет-
лом месте при температуре +12°, чтобы образовались
толстые короткие ростки. Часть раннего картофеля ос-
тавить для прорастания в компосте, торфе или в цветоч-
ных горшках на срок около 14 дней до посадки. Сажать
картофель нужно в середине апреля в соответствии с по-
годой, а для ускорения развития и защиты от холода по-
садки лучше закрывать пленкой. Сажать картофель
нужно на глубину 8—10 см, его прикапывают и окучи-
вают. Первый урожай убирают в конце июня, кусты сно-
ва окучивают и закрывают землей. Окончательно кар-
тофель выкапывают, когда начинает желтеть ботва —
в июле или августе.
120
Хранят картофель в темном месте, в ящиках. Семен-
ной картофель можно хранить на свету, зеленая кожура
защищает его от инфекции (однако она содержит ядо-
витый соланин). Картофель лучше всего хранить при
температуре 3—6° С.
Из ранних сортов картофеля у нас выращивают «Ке-
ру», «Ресы», «Остару», «Адретту», из полуранних —
«Карин», «Радку», «Святаву», «Ницолу» и др.
Картофель занимает почетное место в питании, ва-
жен и в диете. По периодам года меняется энергетиче-
ская ценность картофеля и содержание в нем различ-
ных элементов. Картофель содержит много сахаридов,
главным образом крахмала (20—24%), белков (2—4%),
воды (69—77%). Картофель — ценный источник вита-
мина С: в зимний период — 30—8 мг%, весной — гораз-
до меньше. Витамин С накапливается в основном под
кожурой и лучше сохраняется в печеном и быстро при-
готовленном жареном картофеле. Другими витаминами
он не так богат, но содержит каротин, витамины В2, РР,
В6, пантотеновую, фолиевую кислоты, витамины К и Н,
имеет слизи. Картофель занимает важное место по со-
держанию минеральных веществ, прежде всего калия и
фосфора. Состав минеральных веществ имеет принци-
пиальное значение, поэтому картофель хорошо дополня-
ет мясо, снижая кислотность продуктов. В картофеле
относительно мало кальция, потребность в котором вос-
полняют молоко, творог, сыр.
Клубни .содержат незначительное количество ядови-
того алкалоида соланина. Его больше в ростках и зеле-
новатых клубнях весной. Обычно в хорошо хранимом
картофеле он не вреден. При варке алкалоид частично
разрушается.
В картофеле также есть лечебный эффективный ал-
лантоин, способствующий заживлению ран и обладаю-
щий мочегонным действием. В народе для лечения ис-
пользовали свеженатертый картофель, накладывая его
Ва раны и ожоги, И сейчас еще кое-где используется
121
свежеотжатый картофельный сок в качестве лекарства
при заболеваниях желудка, связанных с повышенной
кислотностью.
Картофель можно использовать и как косметическое
средство. Картофельное пюре с молоком улучшает пот-
рескавшуюся кожу на руках. Он используется и в мас-
ках, например вареный картофель, раздавленный с клуб-
никой и молоком, успокаивает кожу лица и делает ее
упругой. При легких заболеваниях верхних дыхатель-
ных путей вдыхают пары над неочищенным вареным
картофелем. Слизистый отвар из картофельного крах-
мала («Соламыл») дают при воспалениях в пищевари-
тельном тракте.
В кулинарии картофель имеет широкое применение—
от сладких до соленых блюд. При приготовлении еды
важно сохранять его биологическую ценность, что обес-
печивает максимально быстрое приготовление без из-
лишнего вымачивания и воздействия воздуха, особенно
очищенного картофеля. Все больше в медицинских це-
лях рекомендуется использовать картофель вместе со
здоровой, гладкой, без зелени кожурой (клетчатка, ви-
тамины, минеральные вещества) в период от уборки
урожая до нового года и передавать его употребление
в печеном и вареном на пару видах.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
500 г картофеля, 100 г корневых овощей, 50 г курчаволистной
и 50 г цветной капусты, 200 г свежих грибов (горсть замоченных
сушеных), 60 г шпига, 1 луковица, 3 зубка чеснока, соль, черный
перец, тмин, майоран, ботва сельдерея, петрушка, шнитт-лук, ча-
бер, около 1,5 л воды
Очищенный картофель и овощи мелко нарезать и ва-
рить в соленой воде вместе с грибами. Одновременно
приготовить желтую заправку из сала, муки и нарезан-
ного лука и сразу же ее заварить в супе. Добавить спе-
ции, соль, чеснок и под конец — зеленую ботву. По вку-
122
су можно добавить половину бульонного кубика или да-
же кусок копченого мяса, шкварки из сала или свином
солонины.
МОЛОДОЙ ПЕЧЕННЫЙ С КОЖУРОЙ КАРТОФЕЛЬ
СО СМЕТАНОЙ
1 кг молодого картофеля, 100 г сметаны, 4 столовые ложки
сливочного масла, соль, 3 столовые ложки укропа
Картофель хорошо помыть и запечь в духовке или
завернутым в фольгу — на костре. Подавать, разрезав
на 4 части, со свежим сливочным маслом, залив смета-
ной и посыпав укропом. Замена:
со сметаной размешать творог, вылить на картофель
и посыпать укропохм или зеленым луком.
ГАЛУШКИ С БРЫНЗОЙ
500 г очищенного картофеля, 1 чайная ложка соли, 200 г муки,
200 г брызни, 30 г сала, 100 г свиной солонины
Натереть очищенный картофель, добавить соль, му-
ку и приготовить тесто средней густоты. Раскатать его
на доске, разрезать на маленькие кусочки. Бросать в
кипящую подсоленную воду. Как только они всплывут,
собрать их шумовкой и сложить в миску с салом. Пе-
ремешать и подавать с брынзой и солониной, поджарен-
ной на шкварки.
Замена:
кроме солонины и брынзы добавить 100 г кислой
сметаны;
можно подавать с творогом и маслом;
с кислой капустой и шкварками (500 г кислой туше-
ной капусты, на 1 порцию добавить ложку шкварок и
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГУЛЯШ |5 порций)
600 г картофеля, 2—3 столовые ложки шпига, 2 луковицы, 20 г
мУки, 1 столовая ложка сладкого перца, тмин, соль, черный nepeiv
чеснок, майоран
123
На сале поджарить нарезанный лук, засыпать его му-
кой и приготовить заправку. Добавить сладкий перец,
залить водой, размешать, бросить очищенный нарезан-
ный на кусочки картофель, по вкусу добавить соль,
тмин, черный перец. Довести до готовности на малень-
ком огне, сдобрить чесноком и майораном.
Замена:
вместе с картофелем добавить горсть свежих грибов;
на 1 порцию (на 1 человека) добавить 50 г моркови
или горошка вместе с картофелем;
100 г сметаны или молока;
поварить 200 г нарезанного свежего перца;
в конце добавить 100 г свежих нарезанных помидо-
ров и не кипятить;
на 1 человека добавить 50 г копченостей.
печеный картофель с чесноком
1 кг картофеля, постное масло, соль, сливочное масло, чеснок
Картофель с кожурой нарезать вдоль на 4 или 8 ча-
стей. Поставить в горячую духовку на противне, смазан-
ном растительным маслом. Печеный картофель сложить
в блюдо, положить сразу же сливочное масло, по вкусу
добавить много чеснока, соль, потрясти и подавать.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛЕПЕШКИ
1 кг молодого картофеля, 200 г муки, 1 яйцо, 50 г молока,
тмин, соль, черный перец, чеснок, майоран, сало для жарки
Замена:
с луком (мелко порезанным);
с яблоками — два тертых яблока;
с копченым мясом — 100—200 г;
со шкварками— 100 г;
с маком — печеный в духовке картофель посыпать
сверху маком;
с творогом — 100 г;
с кольраби — вместо 200 г картофеля такое же ко-
личество тертой кольраби;
124
с сыром — 100 г тертого сыра.
Картофель помыть, почистить, мелко натереть, доба-
вить муку, яйцо, соль, специи, в некоторых случаях мож-
но и другие компоненты. Перемешать. Тесто тонким сло-
ем разлить по сковороде, смазанной жиром, или печь на
чугунном противне. Готовить на слабом огне, чтобы ле-
пешки хорошо пропеклись с обеих сторон. Иногда ле-
пешки пекут (с двух сторон) в духовке. В некоторых
странах в тесто для картофельных лепешек добавляют
дрожжи, дают тесту подойти, пекут в духовке на сильно
смазанном жиром противне и подают к простому гриб-
ному соусу (грибы, соль, тмин, черный перец, залитые
луковой заправкой). Иногда к готовым картофельным
оладьям (лепешки) подают тушеную кислую капусту с
копченостями или гаше из измельченного мяса, туше-
ного на сале с луком, чесноком, черным перцем, майора-
ном и с добавлением молока.
теплый картофельный салат
800 г картофеля, 2 луковицы, соль, черный перец, уксус, ра-
стительное масло или поджаренный шпиг
Сваренный в мундире горячий картофель очистить и
нарезать кружочками. В салатнице посолить его, доба-
вить черный перец, уксус, постное масло и положить
шкварки из свиной солонины, а также нарезанный сы-
рой лук. Перемешать и подавать с обычными или от-
бивными котлетами.
фаршированный картофель
12 крупных картофелин, сливочное масло
Начинка:
300 г фарша, картофелины с вырезанной сердцевиной,
яйцо, соль, черный перец, майоран, чеснок, тмин;
о 4 плавленых сырка, вырезанные части картофелин,
яйцо, соль, черный перец, майоран, чеснок, тмин;
125
2 плавленых сырка, 100 г копченостей, вырезанные
изнутри части картофелин, яйцо, соль, черный перец,
майоран, чеснок, тмин.
Картофель помыть, смазать и поставить в мундире
печь в горячую духовку. Когда картофель будет почти
готов и вздуется кожура, осторожно вырезать его. Вы-
нутые серединки картофеля смешать с добавками, все
хорошо размешать вилкой. Полые картофелины смазать
маслом и плотно наполнить одной из начинок. Затем по-
ставить в горячую духовку и быстро (20 минут) запечь.
Разложить на порции из 3 больших фаршированных
картофелин, добавив масло, соль, зеленый салат или
красную свеклу.
Картофель можно также запечь на костре, завернув
его в фольгу. Но в данном случае картофель нужно сна-
чала частично отварить.
ЛУК
Allium сера L.
• У нас выращивают несколько видов лука. Наиболее
распространенный — репчатый лук, выращиваемый из
луковиц или семян. Лук-шалот (Allium ascalonicum) об-
разует скопление луковиц и размножается их делением.
Лук-шалот не требователен к условиям произрастания,
у него специфический вкус, и он хорошо хранится.
Лук зимний практически не образует новых луковиц,
его выращивают ради нежной зелени. Озимые сорта лу-
ка сеют осенью (например, «Гиберна» или «Аугуста»)
и убирают раньше, чем лук, выращенный из луковиц.
Лук жемчужный (Allium sativum subsp. ophioscoro-
don) —иной вид, образующий блестящие белые малень-
кие луковички, которыми и размножается. Этот лук
о^ень хорош для консервирования.
Имеется много сортов и форм репчатого лука с раз-
личным привкусом — от сладкого до жгучего, а также
различного цвета (от беловатого, желтого, коричневого
126
до красного) и различной формы — от плоского, круг-
ловатого до вытянутого. В качестве специи и приправы
лук чаще используется свежим, в том числе и зелень
(перо), потом — сушеным, в порошке, в жидком виде,
в жире. Лук выращивают в легкой почве, не удобренной
свежим навозом. Ранней весной (можно и осенью) лук
или сеют, или сажают мелкие луковички.
У нас выращивают лук сортов «Штуттгартский»
«Вшетатский», «Златава», «Ганка», из красных видов —
«Кармен», из озимых — «Аугуста», «Гиберна» и др.
Убирают лук или молодым с зеленью или зрелым в пе-
риод, когда ботва увядает. Лук-сеянец можно высажи-
вать и зимой в цветочных горшках, ускоряя появление
зелени на свету в теплом месте.
Несмотря на то что лук содержит 86—89% воды, в
нем много и биологически активных веществ — белков,
сахаров, минеральных веществ, главным образом калия,
кальция, фосфора, натрия, железа.
Во всех частях лука имеется эфирное масло, содер-
жащее серу (больше всего эфирного масла в луке-ша-
лоте). Продукт распада эфирного масла имеет хорошо
выраженное бактерицидное действие. В луке присутст-
вуют и флавоноиды, и элементы, стимулирующие сердеч-
ную деятельность. В луке находятся также ферменты,
витамины С (15 мг%), группы В, пантотеновая и нико-
тиновая кислоты, глюкокинины, органические кислоты и
другие вещества.
Лук частично поддерживает и деятельность печени
и поджелудочной железы, а отсюда благотворно воздей-
ствует на процессы пищеварения, регулирует и кишеч-
ную микрофлору и, по мнению некоторых ученых, поло-
жительно влияет на деятельность щитовидной железы.
Однако не каждый переносит лук без недомоганий.
Лук служит основой специй при приготовлении мяс-
ных блюд, супов, салатов, мариновании овощей, приго-
овлении соусов, тушеных овощей и пряных смесей.
127
ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП
100 г сливочного масла, 500 г сладкого лука, щепотка сахара,
1 л говяжьего бульона, стакан белого вина, соль, 1 чайная ложка
молотого черного перца, 4 куска белого хлеба, 100 г тертого сыра,
петрушка, шнитт-лук
На масле поджарить нарезанный кружочками лук,
добавив щепотку сахара, до золотистого цвета. Залить
лук бульоном, добавить вино, соль, черный перец и ва-
рить 15 минут. Поджарить куски белого хлеба.
Суп перелить в кастрюлю, сверху положить кусочки
хлеба, обильно посыпать сыром и быстро проварить в
духовке. В тарелку посыпать мелко нарезанные петруш-
ку и шнитт-лук.
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК С МОРКОВЬЮ
3 пучка зеленого лука, 3 пучка моркови, 75 г сливочного мас-
ла, щепотка сахара, соль, щепотка «кари», 200 г бульона, 1 ложка
сметаны, петрушка
Очищенные лук и морковь нарезать на кусочки ве-
личиной примерно 3 см, положить на жир, обжарить, до-
бавить сахар, соль, «кари», залить бульоном и тушить
20—30 минут. Жидкость должна почти полностью выки-
петь, после чего добавить сметану и нарезанную петруш-
ку. Это хороший гарнир к мясу или копченостям.
ЛУКОВЫЙ «ГОРШОК»
500 г лука, 40 г шпига, 2 столовые ложки риса, 1 столовая лож-
ка бульона, 500 г сладкого перца, 500 г помидоров, 500 г вареного
или печеного мяса (или копченостей), соль, сладкий молотый пе-
рец, соус «табаско», кетчуп, майоран
Лук нарезать на тонкие ломтики и поджарить на са-
ле. Добавить рис и, постоянно помешивая, продолжать
поджаривать. Массу полить бульоном, добавить разре-
занные помидоры и сладкий перец. Посолить и тушить
около 20 минут. Затем добавить нарезанное кубиками
мясо, посыпать специями и еще немного поварить. По-
давать с рогаликами или рисом.
128
СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ЛУКОВИЧКИ
Мелкие луковички, лимон, красный перец
Рассол: на 1 л воды положить 100 г сахара, 30 г соли, 0,25 л
8 %-ноге уксуса
Специи на 1 л: лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2 го-
рошинки новой специи, 1 зубок чеснока
Подобрать луковички диаметром 2—3 см. Очистить
их и залить водой, куда добавить лимонный сок (поло-
вина лимона на 1 л воды) и довести до кипения. Затем
луковички вынуть из воды, осушить и сложить в банку
со специями. Слои можно проложить кусочками крас-
ного перца. Залить горячим рассолом, закрыть банки и
стерилизовать (0,5 л банки — 20 минут).
ЛУКОВЫЙ САЛАТ СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ
Лук, красный перец (огурцы) специи и такой же рассол, ка:с
при стерилизовании луковиц, можно внести еще некоторые добав-
ки, применяемые при консервировании
В данном случае можно использовать крупные луко-
вицы, которые нужно очистить и нарезать на тонкие кру-
жочки. На дно положить специи, слой лука, слой крас-
ного перца (можно и кружочки огурца), слои чередо-
вать. Залить горячим маринадом и стерилизовать так
же, как луковички.
ЧЕСНОК
Allium sativum L. ssp. vulgare Holub
В качестве специи или овоща чеснок употребляется
прежде всего в свежем виде. Чеснок выращивают как
однолетнее растение. Известен белый чеснок, по форме
булавообразный, у которого нет круглого стебля, и так
называемый твердый чеснок синеватого цвета с длин-
ным круглым стеблем, на котором между цветами вы-
растают воздушные луковички, которые можно исполь-
зовать для размножения и кулинарного употребления.
Сажают чеснок осенью (твердые и некоторые нетвер-
5 Зак- 277 1 оо
дне разновидности) или весной (узколистный мягкий
чеснок, который также можно высаживать осенью).
Твердые виды весной не сажают. Чеснок выращивают
во взрыхленной почве, высаживая его зубки. Собирают
урожай сразу же по увядании стеблей, чтобы головки
чеснока не находились в земле. Весенний чеснок хоро-
шо хранится. Огородники-любители собирают молодой
зеленый чеснок для потребления с хлебом, салатами.
Чаще у нас выращивают сорта «Алан», «Ропал»,
«Бзенецкий паличак», из весенних сортов — «Япо»,
«Прим».
Все растение чеснока имеет специфический острый
запах, который образует эфирное масло. В диком чес-
ноке эфирного масла больше, и он острее на вкус, чем
культурный. В чесноке содержатся белки, гликозиды, са-
хар. В чесночном эфирном масле присутствуют аллиин,
который под действием фермента превращается в алли-
цин, активно убивающий бактерии. В чесноке содержит-
ся примерно 15—25 мг°/о витамина С, витамины группы
В, сера, калий, железо, кальций и йод. Больше всего
витаминов в молодых чесночных стеблях. Чеснок стиму-
лирует выделение пищеварительных соков, желчи, успо-
каивает гладкие мышцы кишечника, воздействует на ды-
хательные органы, ограничивает развитие вредных бак-
терий в толстом отделе кишечника, улучшает кровооб-
ращение в коронарных сосудах сердца. Чеснок способ-
ствует регуляции давления крови. В значительном ко-
личестве употребляют чеснок при гриппозных заболева-
ниях, против кишечных гельминтов. Годен он и при диа-
бете, при метеоризме и атеросклерозе. Молодые побеги
чеснока, особенно дикого, влияют на кровообращение.
Следовательно, чеснок — лекарственное растение. Сооб-
щают и о противораковых воздействиях его, а также об
эффекте против преждевременного старения. В зимние
месяцы чеснок имеет особенно большое значение. Одна-
ко рекомендуют потреблять не больше 2—3 зубков чес-
нока ежедневно. Неприятный запах чеснока частично
130
устраняют молоко, петрушка или рута. Эфирное масло
чеснока проникает в выдыхаемые пары и пот.
Лучше употреблять свежий чеснок. Хранить чеснок
надо в сухом холодном помещении, где температура не
опускается ниже 0°. Используется также отдельно эфир-
ное масло чеснока, порошок из него, сушеный чеснок,
паста с солью, или паста с солью и салом. Использует-
ся чеснок при приготовлении мяса, особенно баранины,
птицы, кролика, фаршей, майонезов, салатов, супов, кар-
тофельных блюд.
ЧЕСНОЧНАЯ ПАСТА ИЗ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
И МАЙОНЕЗА
4 сырка, соль, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки
/лолока, 2 столовые ложки тертого сыра, 4 зубка чеснока
Сырки растереть с молоком и майонезом, добавить
твердый сыр, соль и растертый чеснок. Хорошо разме-
шать и мазать на черный хлеб. Пасту можно украсить
редиской или ядрышками грецкого ореха.
ЧЕСНОЧНЫЙ МАЙОНЕЗНЫЙ СОУС «ДИЛЛОН»
7 зубков чеснока, 2 желтка, 2 чайные ложки кипятка, соль, мер-
ный перец, 0,25 л постного масла, 1 чайная ложка лимонного сока
Чеснок раздавить под прессом, добавить соль, чер-
ный перец, и растереть с желтками, добавляя по капле
кипяток, затем размешивать, добавляя постное масло,
пока майонез не станет густым (можно ускорить про-
цесс, используя миксер). Массу сдобрить лимонным со-
ком. Этот крепкий (острый) чесночный соус во Фран-
ции подают к рыбе, мясу или вареным яйцам, овощам.
бараний или говяжий окорок,
ШПИГОВАННЫЙ ЧЕСНОКОМ, НА ИМБИРЕ
800 г мяса, 1—2 головки чеснока, 50 г сливочного масла, соль,
имбирь, лук, 2 чайные ложки пасты из красного сладкого перца,
3 столовые ложки вина или 1 столовая ложка лимонного сока,
1 столовая ложка муки, масла
Б*
131
Окорок нашпиговать чесноком, натереть сверху пас-
той из перца, посолить, посыпать имбирем. На масле
поджарить со всех сторон лук и окорок. Полить вином и
водой (или же добавить лимонный сок) и тушить до го-
товности. Затем по необходимости добавить воду и за-
густить соус мукой, размешанной с водой, проварить.
После всего этого добавить ложечку сливочного масла.
ЧЕСНОК В МАСЛЯНОМ МАРИНАДЕ
Чеснок, постное масло
Зубки чеснока очистить, уложить в маленькие баноч-
ки и залить маслом. Закрыть и стерилизовать при тем-
пературе +90° 20 минут. Подавать в качестве гарнира
к порционным блюдам, можно использовать чесночное
постное масло при приготовлении салатов и других
блюд.
ЧЕСНОК В УКСУСНОМ МАРИНАДЕ
Чеснок, красный сладкий перец, уксусный маринад
Очищенные зубки чеснока уложить в маленькие ба-
ночки, проложить их слоехМ красного сладкого перца и
залить уксусным маринадом. Стерилизовать при темпе-
ратуре +850 15 минут.
ЧЕСНОК В СОЛИ И ШПИГЕ
1 кг чеснока, 200 г соли, 1 кг шпига
Чеснок раздавить, смешать с солью. Сало разогреть,
но не жарить, смешать с солью и чесноком. Залить в
маленькие баночки и закрыть. Использовать в супы-пю-
ре, соусы.
ФАСОЛЬ ОБЫКНОВЕННАЯ
Phaseolus vulgaris L.
Этот ценный овощ можно собирать все лето, если его
сеять через каждые 14 дней в период от мая до начала
июля; лучше всего ранние кустовые сорта. Фасоль Со-
132
лее требовательна, чем горох, к почве и влаге. Фасоль
совсем не переносит низкую температуру. Кроме кус-
товой фасоли, выращивают вьющиеся сорта, требующие
подпорки. Эти сорта более поздние, их можно сеять с
мая до середины июня. У нас есть сорта с желтыми, зе-
леными и фиолетовыми стручками. Растения этих сор-
тов дают большой урожай и созревают постепенно.
Кроме обыкновенной фасоли, у беседок и стен выра-
щивают фасоль алую (Phaseolus coccineus L.), декора-
тивную, не требовательную к условиям, ее можно выра-
щивать и на возвышенностях. Цветы фасоли красные,
белые или красно-белые, у нее очень хрупкие и нежные
стручки, которые можно использовать в кулинарии, кон-
сервировать. Семена ее тоже разного цвета.
Ежегодно следовало бы употреблять около 3 кг фа-
соли (стручков) на 1 человека.
Среди кустовых сортов фасоли есть сорта с зелены-
ми стручками, например «Дита», «Бланка», «Катка» и
др., желтостручковая, более высокорослые сорта «Лу-
на» или «Янтарь». Из вьющихся сортов у нас распрост-
ранена только зеленостручковая фасоль «Детеницка».
Стручки фасоли полезны для здоровья. В них содер-
жится около 90% воды, 2—6% белков, до 2% сахаров,
около 1% минеральных веществ и 1—3% целлюлозы,
большое количество каротина, до 25 мг% витамина С,
витамины Bi, В2, ниацин. В фасоли присутствует много
калия, а также фосфора и кальция. В ней есть глюко-
кинины, снижающие уровень сахара в крови (поэтому
данный овощ благоприятен для диабетиков), флавонои-
ды, холин, кремниевая кислота и другие вещества. В сы-
ром виде фасоль содержит нежелательные вещества, ко-
торые при кипячении распадаются, поэтому сырую фа-
соль в пищу не употребляют. Из вареных стручков го-
товят салаты, гарниры, запеканки с мясом, сметаной,
помидорами и другими овощами, супы.
Из зрелых и сушеных фасолевых стручков (без се-
мян) готовят поддерживающий антидиабетический чай.
133
Для этой цели больше подходят желтостручковые сор-
та. Доза 1—2 чайные ложки стручков на чашку воды,
которую необходимо быстро кипятить. Отвар пить три
раза в день. Сухие фасолевые стручки входят в состав
чая «Диабетан».
ФАСОЛЕВЫЙ САЛАТ
500 г вареных фасолевых стручков, соль, черный перец, 1 боль-
шая луковица, 3 маринованных огурца, сок 1 лимона, 2 ложки под-
солнечного масла (вареные яйца, ветчина)
Фасоль нарезать, посолить, поперчить, добавить мел-
ко нарезанный лук и огурцы, лимонный сок, масло. Раз-
мешать все, охладить, подавать.
Можно добавить и мелко нарезанную ветчину или
колбасу и яйца, сваренные вкрутую, — этого вполне до-
статочно для летнего ужина.
ФАСОЛЬ С РИСОМ ПО-ИНДИЙСКИ
2 луковицы, 30 г сливочного или растительного масла, чашка
тертой моркови, 2 чашки фасоли, 1 стебель сельдерея, половина
чайной ложки черного перца, соль, бульон, 1 столовая ложка «ка-
ри», 250 г риса
На масле поджарить до золотистого цвета нарезан-
ный лук, добавить нарезанные овощи, черный перец,
соль, залить все бульоном и тушить до готовности. Рис
отварить отдельно, заранее поджарить вместе с «кари»
на небольшом количестве масла. Подавать горку риса,
положив сверху овощи. К этому блюду подать салат из
помидоров.
ПИЛАВ
2 столовые ложки постного масла, 1 столовая ложка сливоч-
ного масла, 2 большие луковицы, 2 зубка чеснока, 200 г колбасы,
чайная ложка «кари», 2 моркови, 2 чашки фасоли, 2 помидора,
1 чашка гороха, грибы, 250 г риса, соль
На масле поджарить до золотистого цвета нарезан-
ные лук и чеснок. Добавить мелко нарезанную морковь,
134
размешать с «кари», затем добавить нарезанную колба-
су, фасоль, нарезанные помидоры, горошек, несколько
измельченных свежих или сушеных грибов и, наконец,
добавить рис и соль. Залить все водой соразмерно ко-
личеству риса и тушить на умеренном огне, не мешая.
Наконец, перемешать рис с овощами и колбасой и по-
давать на стол.
СТЕРИЛИЗОВАННАЯ ФАСОЛЬ В КИСЛО-СЛАДКОМ
МАРИНАДЕ
Молодая фасоль, маринад на 1 л воды: 0,2 л уксуса, 70 г са-
хара, 30 г соли
У стручков срезать верхушку, плодоножку и стебель,
можно снять волокнистую часть. Быстро отварить в со-
леной воде, вынуть, нарезать длиной 2—3 см, засыпать
в банки, залить горячим маринадом, закрыть крышкой
и стерилизовать при температуре +90° 30 минут. Эту
фасоль можно использовать при приготовлении салатов
и фасоли под кислым соусом. В соленом маринаде фа-
соль готовить нельзя, так как она легко портится и ее
необходимо будет снова стерилизовать.
ГОРОХ МОЛОДОЙ — ГОРОШЕК
Pisum sativum L.
Горох как овощ выращивают ради вкусных, ценных
незрелых стручков. Он не требователен к уходу, его дос-
таточно поливать 1 раз в неделю, поэтому выращивают
его и на садово-огородных участках, куда ездят на вы-
ходные дни. Для беспрерывного сбора урожая горох
можно сеять через каждые 14 дней с марта до середи-
ны мая. Сейчас выращивают низкостебельчатый горох,
созревающий одновременно, поэтому необходимо посевы
повторять. Мозговой горох — ранние виды, такие, как
«Зазрак с Кельведону», можно сеять для осеннего сбора
урожая и в начале июля. Из сортов мозгового гороха
135
выращивают, например, «Цтирад», «Элкан», «Радим»,
«Юниор» (менее требователен) или еще более ранний
сорт «Люмир».
Кроме мозгового гороха, пригодного для сбора в зе-
леном состоянии, существуют и типы сахарного гороха
со сморщенными семенами. Здесь в пищу идут целые
стручки. У нас его не выращивают.
В горошке много белков, у него высокая энергетиче-
ская ценность. В горошке 80—85% воды, 4—7% бел-
ков, 3—17% сахаров, 1,5% клетчатки, около 1% мине-
ральных веществ, а также до 340 мг% каротина, до
50 мг% витаминов группы В, витамин Е, ниацин и др.
Из минеральных веществ присутствуют прежде всего
фосфор и кальций. Горошек используют в сыром виде
как полезное лакомство для детей, затем его тушат, до-
бавляют в рисото, супы, омлеты. В домашних условиях
горошек консервируют только в кислом маринаде, в чис-
том виде или в смесях с другими овощами. В соленом
маринаде горошек, приготовленный в домашних услови-
ях, портится из-за высокого содержания белков.
КРЕМ ИЗ ГОРОШКА
300 г горошка, 40 г сливочного масла, 50 г муки, луковица, 1 л
воды или бульона, 100 г молока, соль, черный перец, щепотка
«кари», петрушка
На сливочном масле поджарить лук, засыпать его
мукой и приготовить светлую заправку. Разбавить ее
водой и бульоном. Добавить горошек и проварить его до
готовности. Посолить, добавить специи. Часть горошка
вынуть, остаток вместе с супом обработать миксером.
Потом положить вынутый горошек, суп довести до ки-
пения, добавить молоко и петрушку и подавать на стол
(можно с гренками). В Италии в пюре вместо молока
добавляют 0,25 л сливок и мелко нарезанную ветчину.
Во Франции в суп кладут мяту.
136
ГОРОШЕК С ФАРШЕМ
600 г горошка, 400 г мясного фарша, 50 г сливочного масла,
2 луковицы, 1 зубок чеснока, щепотка «кари», соль, вода или буль*
он, петрушка
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, доба-
вить фарш, «кари», соль, чеснок и при постоянном по-
мешивании поджарить. Залить все стаканом воды и
бульона (из бульонного кубика), добавить горошек и
протушить до готовности. Под конец добавить петруш-
ку. Подают с картофелем и салатом.
ГОРОШЕК В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ
Маринад: 1 л воды, 150 г 8 %-кого уксуса, 30 г соли, 40 г сахара
Молодой сладкий горошек засыпать в кипящую во-
ду, поварить 5 минут, вынуть из воды и сцедить. Затем
его засыпать в банки, залить горячим маринадом и сте-
рилизовать при температуре 100° 40—50 минут. Горошек
используют в салаты (итальянский, картофельный, овощ-
ной с постным маслом и майонезом) или как гарнир к
порционным блюдам.
КАПУСТА КОЛЬРАБИ (стеблеплодная)
Brassica olerqcea var, gongylodes L.
Съедобная часть кольраби — стеблеплоды различной
формы. Распространены сорта со светло-зеленой и фио-
летово-синей окрасками.
Питательная ценность кольраби высока: до 8,5мг°/о
каротина, 0,Змг% витамина В, до О,4мг°/о витамина В2,
до 0,9мг% витамина РР. Витамина С больше, чем в ли-
моне,— до 52 мг%, много кальция (45мг%), фосфора
(50 мг%), железа. Кольраби легко переваривается,
пока не одревеснела. Молодые листья богаче витами-
нами, поэтому их целесообразно добавлять в еду.
Кольраби ранних сортов нужно использовать в еду
в сыром виде, так как она появляется в продаже в пе-
риод недостатка свежих овощей. Практически коль-
137
раби можно выращивать весь год при использовании
набора сортов, включая сорт «Гигант», который обра-
зует большие стеблеплоды с очень нежной сердцевиной
и не деревенеет. При выращивании кольраби нельзя
переудобрять почву азотом, особенно под ранние сор-
та, чтобы в них не накапливался избыток нитратов.
Известно множество сортов кольраби с различными
вегетационными периодами. Из ранних наиболее при-
годны сорта «Олмиа» и «/Чодран», из поздних — «Вио-
летта» и «Гигант». Сорт «Гигант» более подходит для
выращивания овощеводами-любителями, приезжаю-
щими на свои участки лишь в выходные дни: урожай
(стеблеплоды) можно собирать, когда они еще моло-
дые, и осенью, когда сильно вырастают. Кольраби хо-
рошо хранится, если растения вырывать вместе с кор^-
нем, который нужно хранить в подвале во влажном
месте. Ранние сорта выращивают под пленкой.
В кулинарии кольраби находит широкое примене-
ние— в сыром виде, в салатах (с морковью, майоне-
зом и т. д.) или в качестве супового овоща, либо в ту-
шеном, кислом виде, как капуста. Кольраби жарят, фар-
шируют, запекают, тушат в овощных смесях. Кольраби
можно консервировать в тертом виде в кисло-сладком
маринаде, используя ее также в салатах.
САЛАТ ИЗ КОЛЬРАБИ
1 небольшой плод кольраби «Гигант» или 4 средней величины
плода кольраби других сортов, соль, черный перец, уксус [хрен]
Сырую кольраби натереть на крупной терке, доба-
вить щепотку сахара, соль, по вкусу черный перец и ук-
сус. Вместо черного перца можно также добавить тер-
тый хрен.
САЛАТ ИЗ КОЛЬРАБИ С МАЙОЛИКОЙ
1 небольшой плод кольраби «Гигант» или 4 плода средней ве-
личины других сортов кольраби, соль, черный перец, 100 г колба-
сы, 2 яйца, 1 баночка майолики
138
Сырую кольраби натереть на терке, добавить соль,
черный перец, мелко нарезанную колбасу, вкрутую
сваренные яйца и все перемешать с майоликой.
САЛАТ ИЗ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОЛЬРАБИ
Свежие кольраби, соль, лук, кисло-сладкий уксусный маринад
Промытые кольраби очистить, нарезать крупной лап-
шой, немного отварить в подсоленной воде. Вынуть из
воды и дать стечь, затем вложить их в банки, добавив
в каждую банку по половине луковицы, нарезанной на
тонкие кружочки, залить маринадом. Стерилизовать
при температуре +90° 15 минут.
Кроме готовых добавок, можно приготовить маринад
и так: на 1 л воды добавить 0,25 л 8%-ного уксуса,
30 г соли, 80 г сахара, 10 горошин черного перца,
1 чайную ложку горчичных семян, пол-ложечки ко-
риандра, 2 гвоздики, 5 горошин новой приправы.
ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛЬРАБИ
4 кольраби средней величины, соль, 250 г мясного фарша
(можно копчености), 2 булочки, молоко, мускатный орех, 2 яйца,
петрушка, 50 г сливочного масла или жира, 1 столовая ложка муки,
0,25 бульонного кубика «масокс»
Кольраби очистить и в небольшом количестве воды
потушить. Потом срезать верхушку и вынуть сердцеви-
ну. Нафаршировать смесью из мяса, размоченных в
молоке булочек, соли, щепотки молотого мускатного
ореха, яиц и петрушки. (Вместо фарша можно исполь-
зовать мелко нарезанные копчености.) На сквородке
разогреть масло, положить нафаршированные кольраби,
туда же вынутую сердцевину кольраби и верхушки, за-
лить водой и тушить 30 минут. В процессе тушения соус
загустить мукой, размешанной с добавлением бульон-
ного кубика. В качестве гарнира подают вареный кар-
тофель, посыпанный петрушкой.
139
ЛЕПЕН1КИ С КОЛЬРАБИ
4 кольраби средней величины, соль, черный молотый перец,
чеснок, майоран, яйцо, 4 ложки муки, шпиг или другой жир (108 г
колбасы или свежей солонины)
Кольраби натереть на крупной терке, добавить соль,
черный молотый перец, растертый чеснок, щепотку май-
орана, яйцо, загустить мукой. Из теста сделать тонкие
лепешки, которые жарить на жире. Для улучшения
вкуса можно добавить нарезанной колбасы или свиной
солонины.
ЛИСТОВАЯ СВЕКЛА —МАНГОЛЬД
Beta vulgaris ssp. cicla Mig.
Листья готовят, как шпинат, черешки листьев — как
спаржу. Мангольд — двухлетнее растение со слабым
корнем и выпрямленными пузырчато-кудрявыми листья-
ми. В первый год образуются листья, на следующий
год — цветы.
Существуют две формы мангольда — листовая (с
тонкими черешками и очень волнистыми крупными ли-
стьями) и черешковая (с широкими мясистыми череш-
ками и узкими листьями).
Исключительные диетические свойства мангольда
получают в настоящее время высокую оценку в Югосла-
вии, Швейцарии и других странах Западной Европы.
Огороднику не следует забывать про мангольд. Он не
требователен к почве и его можно, начиная с лета, ис-
пользовать, убирая лист за листом; таким образом,
для семьи достаточно одного длинного рядка (гряд-
ки) на огороде. Мангольд хорошо подходит для выра-
щивания на участке, куда ездят только в выходные дни.
Зимой его рост можно ускорить. Корни сажают в цве-
точные горшки в теплом, светлом месте. На грядки се-
ют мангольд в апреле. Он любит влагу и легкоусвояе-
мые питательные вещества, но нельзя переудобрять
почву азотом.
140
Мангольд содержит каротин, витамин С, бетаин, по-
лезный при склерозе сосудов. В мангольде исключи-
тельно высокое содержание кальция, железа и других
полезных минеральных веществ.
Листья культуры тушат на луке с чесноком, добав-
ляя для вкуса мускатный орех, соус заправляют моло-
ком с небольшим количеством муки. Черешки варят,
тушат, запекают, жарят, их можно использовать вместо
спаржи.
МАНГОЛЬД В КЛЯРЕ
500 г черенков мангольда
Тесто: 6 ложек воды, 1 яйцо, 2 столовые ложки тертого сыра,
1 столовая ложка постного масла, 3 столовые ложки крахмала,
соль, щепотка имбиря и глютазола, шпиг для жарки
Черешки, отваренные в соленой воде, нарезать на
куски, обмакнуть в тесто, приготовленное из указанных
выше компонентов, и жарить на сале. Подавать с кар-
тофелем и шпинатом, приготовленным из листьев ман-
гольда.
ЗАПЕЧЕННЫЙ МАНГОЛЬД
750 г листьев мангольда, 2 зубка чеснока, 80 г сливочного мас-
са, соль, «кари», 150 г копчености, 300 г вареного картофеля, 200 г
молока, 2 яйца, 50 г тертого сыра
Листья мангольда с черешками ошпарить кипятком.
Вынуть, оставить, чтобы стекла вода, и нарезать на
большие куски. В кастрюлю, смазанную маслом, уло-
жить слой картофеля, нарезанного кружочками, затем
положить слой нарезанного мангольда, растертый чес-
нок, соль, «кари» и нарезанную кубиками колбасу,
вверху снова положить кружки картофеля. Затем все
залить молоком и взбитыми яйцами и запекать около
60 минут. Наконец, сверху посыпать тертый сыр и сно-
ва быстро запечь.
141
МОРКОВЬ ОБЫКНОВЕННАЯ
Daucus caiotu L. ssp. sativus Hay,
Каждый из нас в среднем ежегодно потребляет
около 5 кг моркови в год. Морковь занимает в питании
значительное место прежде всего как важный источник
каротина, провитамина А.
Каротель (так называют ранние сорта моркови) мож-
но сеять на огороде уже поздно осенью для весеннего
сбора урожая, для ускорения роста посевы закрывают
пленкой. В феврале и апреле сеют поздние виды мор-
кови. Она медленно всходит, и поэтому вместе с ней
можно выращивать, например, редис. Выращивают
ранние сорта моркови «Нантская», «Каролу», «Рубин»,
из импортных семян — позднюю морковь «Зино», а так-
же сорт «Лароза».
Морковь содержит около 87% воды, много (до
7 мг%) каротина, витамины группы В, около 10 мг%
витамина С, витамины К, РР и др. В ней имеется эфир-
ное-масло, пектин, сахара, лецитин, минеральные веще-
ства, и особенно кальций, натрий, калий, фосфор, маг-
ний.
При выращивании моркови необходимо помнить о
том, что она любит достаточно освещенное место, под
нее нельзя вносить в почву большое количество азот-
ных удобрений, сеять морковь надо на грядках на тре-
тий-четвертый год после удобрения почвы навозом, в
котором нежелательный избыток нитратов.
Морковный сок, содержащий эфирное масло, рань-
ше использовался против паразитических червей (гли-
стов, аскарид). Морковный сок хорошо влияет на со-
стояние глаз, а по мнению некоторых авторов, препят-
ствуют развитию рака. Морковный сок также мочегон-
ное средство, улучшает состояние здоровья при кишеч-
ных и желудочных заболеваниях. Этот сок занимает
видное место в печеночной и желчной диете.
- Морковь следует употреблять часто, рекомендуемая
142
се дневная доза — 50—100 г, но поедать ее полезней с
небольшой добавкой жира для лучшего всасывания ка-
ротина в пищеварительном тракте, при этом морковь
следует тереть на мелкой терке. Морковь можно соче-
тать с тертым яблоком, добавлять в салаты из кваше-
ной и свежей капусты, в салат с добавлением лимона, в
майонез с сельдереем, луком и лимоном, можно исполь-
зовать как пасту к творогу. Морковь используют в су-
пах, салатах, подают в качестве гарнира. Очень хорошо
морковь дополняет мясные и мучные блюда.
Морковь можно варить, консервировать, заливать
сладко-кислым маринадом или добавлять в другие кон-
сервированные овощные смеси с огурцами, луком.
Излюбленный в ЧССР стерилизованный салат состо-
ит из трех частей шинкованной капусты и 1 части каро-
тели, 1 части лука и 1 части красного сладкого перца в
сладко-кислом маринаде. Салат этот готовят осенью,
когда в достатке имеются капуста и осенняя морковь.
МОРКОВНЫЕ БЛИНЧИКИ
300 г моркови (каротель), 60 г сливочного масла, 60 г муки,
200 г молока, 200 г колбасы или копченого мяса, 50 г сыра, 2—3
яйца, соль, черный молотый перец, подсолнечное масло
Очищенную морковь сварить до полуготовности в
соленой воде, затем нарезать ее мелкими кубиками.
Из масла и муки приготовить светлую заправку, разба-
вить ее молоком, добавить соль, черный молотый перец
и варить до образования густой кашицы. После охлаж-
дения добавить сыр, яйца, колбасу и каротель. Пере-
мешать и делать маленькие блинчики, которые поджа-
рить на масле до золотистого цвета. Подают блинчики
с картофелем или кашей и салатом.
«ХОТ-ПОТ» (горячее блюдо)
/50 г говядины, 5 штук черного перца, 2 лавровых листа, 400 г
картофеля, 350 г моркови, 400 г лука, 4 ложки петрушки, соль,
4 ложки сливочного масла
143
Мясо сварить с черным перцем и солью в 1,5 л воды.
Затем вынуть мясо из бульона, положить лавровый
лист, нарезанную морковь, картофель, лук и варить до
полной готовности. После этого слить лишнюю жид-
кость, из овощей и картофеля сделать пюре, а мясо на-
резать на порции.
На тарелку положить пюре, обложить его мясом, по-
сыпать петрушкой и залить разогретым сливочным мас-
лом.
МОРКОВНОЕ БЛЮДО В ГОРШОЧКЕ
300 г моркови, 2 ложки шпига, 1 луковица, 500 г картофеля,
9 ложка сладкого молотого перца, тмин, соль, банка говяжьей ту-
шенки (или остатки вареного мяса, копченостей), петрушка
В кастрюле на сале поджарить лук и нарезанную
морковь, добавить очищенный разрезанный картофель,
тмин, сладкий перец, соль, воду и тушить до готовно-
сти. Затем положить мясо или консервированную ту-
шенку, размешать, по необходимости добавить воду и
продолжать тушить. В конце добавить петрушку. Блю-
до- представляет кашеобразную массу. Это быстро при-
готовляемое дачное блюдо.
МОРКОВНЫЙ САЛАТ
500 г моркови, 2—3 столовые ложки лимонного сока, щепотка
соли, столовая ложка сахара, 1 чайная ложка подсолнечного масла
Заливка: 2 белых югурта, 2 столовые ложки подсолнечного ма-
сла, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка лимонного сока,
1 столовые ложки шнитт-лука
Морковь натереть на крупной терке и размешать с
лимонным соком, солью, сахаром и маслом. На несколь-
ко минут оставить отстояться в блюде. Из югурта, мас-
ла, сахара, лимонного сока и шнитт-лука сделать за-
ливку, которой заправить маринованную морковь.
МОРКОВЬ С ГОРОШКОМ
60 г сливочного масла, 300 г моркови, 300 г горошка, 1 луко-
вица, 1 столовая ложка муки, щепотка «кари», соль, петрушка
144
На масле поджарить мелко нарезанный лук, доба-
вить очищенную, порезанную на кружочки морковь,
слегка обжарить, залить водой и тушить до готовно-
сти. Затем добавить горошек, «кари», соль, муку, раз-
мешанную в небольшом количестве воды, и дотушить,
но не до такой степени, чтобы все разварилось. Под
конец засыпать петрушку и подавать с копченостями
или говяжьим жарким, или с бараниной, с картош-
кой.
МОРКОВЬ В КОСМЕТИКЕ
Морковь имеет целебные, противовоспалительные
свойства, поэтому ее использует и косметическая про-
мышленность для изготовления кремов, косметического
молочка и т. д. В домашних условиях готовят маску из
мелко натертой моркови, которую следует держать на
промытом лице 20 минут. Морковь можно добавить и
в дрожжевую маску с молоком. Для этого нужно ис-
пользовать только свежую морковь.
Лосьон для оздоровления кожи лица можно приго-
товить, смешав 1 часть морковного сока и 1 часть 20% -
ного чистого спирта. Чувствительную кожу промывают
только морковным соком, который слегка окрашивает ее.
ОГУРЦЫ
Cucumis sativus L.
Место происхождения культивируемых у нас огур-
цов— северная часть восточной Индии, откуда они по-
пали в Европу в XVI веке. Повсеместно они распростра-
нились в Средней Европе лишь в прошлом веке. В на-
стоящее время огурцы — всемирно известный овощ.
Огурец — однолетнее, тепло- и влаголюбивое растение
со стелющимся стеблем, слабой корневой системой.
Огуречные растения на одном стебле образуют муж-
ские и женские цветки. Огурец очень чувствителен к
Удобрениям. Под посевы огурцов лучше всего вносить
1-15
компост. Не следует переудобрять почву азотом (птичий
помет, селитра). Огурцы выращивают на солнечном ме-
сте. Для защиты растений от низкой температуры вес-
ной, включая период цветения, и осенью применяют
перфорированную пленку и застилают черной пленкой
почву, чтобы к тому же сохранить влагу.
Практически выращиваемые огурцы делятся на две
группы: для засолки и салатов.
Для засолки выбирают огурцы прежде всего очень
плодоносные: гибриды I поколения сортов, например,
«Примела», «Валта», «Трига», «Лира». Негибридные
огурцы — «Бильске», «Палава». Из салатных сортов
используют гибриды I поколения сортов «Лаура»,
«Стела». Огурцы собирают с июня до конца сентября.
Энергетическая ценность огурцов мала. И все-таки
они содержат ряд ценных элементов. В них 94—98%
воды, до 1,1% белков, до 2,5% сахаров, 0,8% клетчат-
ки и 0,25—0,6% золы, затем органические кислоты,
биологически активные вещества. В минеральном со-
ставе преобладают основные элементы. В огурцах срав-
нительно мало витаминов. В 100 г мякоти имеется до
10 мг витамина С, присутствуют также витамины Bi,
В2, РР. Огурцы обладают мочегонным действием.
Огурцы плохо перевариваются, поэтому для салатов
их необходимо резать мелко.
Их диетическое значение заключается в основном в
освежающем воздействии; при разгрузочной диете огур-
цы используются как гарнир к мясным блюдам в силу
преимущества своих основных элементов. По результа-
там некоторых исследований огурцы обладают слабым
противоопухолевым эффектом.
Огурцы относятся к наилучшим косметическим сред-
ствам, особенно применяемым для ухода за кожей ли-
ца. Из огурцов готовят лицевые маски, из огуречного
сока приготовляют лосьоны.
В кулинарии употребляют прежде всего свежие
огурцы, затем соленые (они лучше перевариваются) и
146
стерилизованные — отдельно или в смеси с перцем, лу-
ком, грибами.
ОГУРЕЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
На 1 порцию необходимо 250 г огурцов, 1 столовая ложка
сметаны, соль, черный молотый перец, 1 столовая ложка укропа
Огурцы помыть, нарезать на куски и размешать
миксером или пропустить через соковыжималку. Сок
смешать со сметаной, подсолить, добавить укроп, перец,
остудить или добавить кусочки льда и подавать как ос-
вежающий напиток.
«ТАРАТОР» — ХОЛОДНЫЙ СУП
1 большой огурец, 1 л кислого молока (или несколько белых
югуртов), 2 зубка чеснока, 4 столовые ложки молотых грецких оре-
хов, 1—2 столовые ложки постного масла, 4 столовые ложки укро-
па, соль, черный перец
Огурцы очистить и мелко нарезать, соединить их со
взбитым молоком, при необходимости разбавить не-
большим количеством воды. Перемешать с солью, мас-
лом, тертым чесноком, укропом и черным перцем.
Остудить. Суп подают, предварительно посыпав его
орехами.
ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
4 небольших огурца, 3 вареных яйца, 200 г вареного мяса или
копченостей, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла,
2 столовые ложки сметаны, соль, яйцо, мускатный орех, 2 столовые
ложки петрушки (можно использовать и другие травы), 25 г сли-
вочного масла, 1/8 л бульона, сваренного из кубика
Огурцы промыть, осушить, обрезать примерно на
треть. Вынуть мякоть с семенами.
Приготовить начинку из мелко нарезанных вареных
яиц, мяса, лука, поджаренного на масле, и все соеди-
нить со сметаной и яйцами. Подсолить по вкусу, доба-
вить мускатный орех и петрушку. Массой зафарши-
ровать полые огурцы, прикрыть кусочком огурца, поту-
147
шить до готовности на сливочном масле и бульоне. Пе-
ред подачей украсить огурцы помидорами, укропом и
вареным картофелем.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОГУРЦОВ
Соленые огурцы:
с чесноком — огурцы уложить в банки, переложить
их укропом, очищенными зубками чеснока (на литро-
вую банку положить 2—3 зубка чеснока). Залить со-
леным раствором — на 1 л воды положить 30 г соли.
Сверху положить груз и дать время, чтобы огурцы за-
солились. Огурцы будут готовы через две недели;
со специями — промытые огурцы уложить в банки
или фаянсовую посуду, переложить укропом, виноград-
ным, вишневым и дубовым листом, листьями черной
смородины, эстрагоном, хреном, нарезанным кружоч-
ками. Залить банку теплым соленым раствором (на 1 л
воды положить 30 г соли). Положить сверх груз и
оставить. Приготовленные таким образом огурцы
можно употреблять сразу или залить уксусным мари-
надом и стерилизовать.
Стерилизованные огурцы:
с эстрагоном
Мелкие огурцы помыть, сложить в банки. Каждый
слой переложить эстрагоном. Сверху положить по-
лоски красного перца и 2—3 зубка чеснока. Залить
уксусным маринадом из 2/3 л воды и 1/3 л уксуса, 20 г
соли и 10 г сахара. Банки объемом в 1 л нужно стери-
лизовать при температуре 80—85° 20 минут.
огурцы очищенные, нарезанные продольно
Переросшие огурцы очистить, нарезать на продоль-
ные куски, очистить от семян. Сложить их в банку и
пересыпать укропом, нарезанным колечками луком, хре-
ном, полосками сладкого красного перца. В банки объе-
мом 500 г положить 1 лавровый лист, половину чайной
ложки горчичных семян, половину чайной ложки ко-
148
риандра, 1 гвоздику, 2 горошины нового перца и 4 горо-
шины черного перца. Залить маринадом из 1/3 л ук-
суса и 2/3 л воды, 25 г сахара и 20 г соли, закрыть
крышкой и стерилизовать при температуре 80—85°
20 минут.
резаные поперек огурцы с круглым жгучим перцем
(ферферонками)
Переросшие, но крепкие огурцы помыть, очистить
и нарезать кружочками толщиной примерно 1 см. Уло-
жить их в банку, переложить укропом, кольцами лука,
зубками чеснока. Добавить 1—2 перчинки и все за-
лить уксусным маринадом (можно из готового препа-
рата «Нова» или «Пикант»). 700-граммовые банки сте-
рилизовать при температуре 4-85° 30 минут, 0,5-литро-
вые — 25 минут.
огуречный салат с луком
На 1 кг огурцов используют 300 г лука. Пригото-
вить маринад из 1 л воды, 0,3 л 8%-ного уксуса, 80 г
сахарного песка, 30 г соли. На литровую банку поло-
жить пучок укропа, 2—3 кружочка моркови, половину
чайной ложки горчичных зерен, 1 лавровый лист, 3 го-
рошины черного перца, 3 горошины нового перца. Хо-
рошо промытые огурцы очистить, нарезать На тонкие
кружочки, смешать с колечками лука, переложить спе-
циями и залить маринадом. Закрыть крышкой и стери-
лизовать при температуре +80—85° 20 минут.
СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ ПО РЕЦЕПТУ ПОМИАНА
5 кг огурцов засолочного сорта размером 10—12 см, горсть
дубовых листьев, 5 веточек петрушки, 5 веточек эстрагона, 1 сто*
ловая ложка целого черного перца, горсть укропа (соцветий),
1 головка чеснока, листья винограда, 0,5 кг соли, 8 л воды
Дно большой — на 15 л — посуды выстлать дубовы-
ми листьями, положить слой огурцов, добавить петруш-
ку, эстрагон, немного черного перца, 2—3 зубка чес-
нока, укроп, листья винограда. Потом снова положить
слой огурцов, трав, специй, чеснока и виноградные ли-
149
стья — слои чередовать до тех пор пока не кончится
запас огурцов.
В 8 л теплой воды растворить соль. Охлажденным
соленым раствором залить уложенные огурцы так, что-
бы маринад покрыл огурцы. Прикрыть чистой дощечкой
и положить груз — чистый камень. Огурцы будут гото-
вы через 10 дней, в холодном месте они могут сохра-
няться до двух месяцев.
ОГУРЕЧНАЯ МАСКА
На мелкой терке натереть средней величины огу-
рец, массу нанести на кусок ваты размером с лицо, сде-
лать отверстия для глаз и рта. Держать маску на лице
15 минут.
Таким же образом готовят маску из клубники и по-
мидоров.
Такие маски целесообразно применять для увядаю-
щей кожи, маска делает кожу лица упругой.
КРЫЖОВНИК
Ribes grossularia var. crispa (L.) Mill.
Наиболее подходящая форма крыжовника для са-
да — куст. С него собирают первосортные ягоды, и при
этом экономится земля (под кустом можно выращивать
клубнику, землянику, даже смородину).
Крыжовник не боится весенних заморозков, как, на-
пример, клубника или смородина, и ягоды с него можно
собирать постепенно.
Различают красноплодный, зеленоплодный, бело-
плодный и желтоплодный сорта. Крыжовник наш ис-
конный кустарник, и мы можем найти его в дикорасту-
щем виде в сырых лесах.
У нас выращивают сорта «Били надхерни», «Роман»,
«Золотой инжир», «Лимонный великан» и красный «На-
дежда Шольца».
150
Плоды крыжовника можно собирать уже с июня,
сначала незрелые — для компотов. Зрелые плоды содер-
жат меньше кислот. Плохо переваривается и усваива-
ется кожица ягод крыжовника, поэтому ее нужно хо-
рошо разжевывать. Ворсистый покров кожицы содержит
много основных минеральных веществ, особенно калия,
а также фосфора, кальция, железа, натрия. Имеется
каротин и витамин С больше, чем в лимоне (около
45 мг в 100 г), несколько меньше витаминов Bi, В2 и
РР. Крыжовник обладает мочегонным и слабительным
свойствами. Содержит очень много пектина. Поэтому
из него готовят мармелад, джемы, желе, часто в смеси
с другими ягодами — клубникой, черешней, делают соки
и компоты. Из крыжовника варят супы, делают соусы,
десерты.
КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Крепкий неперезрелый крыжовник. На 1 л 500—600 г сахар-
ного песка
Промытый крыжовник очистить от околоцветников
и плодоножек, уложить в банки и залить горячим сиро-
пом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температу-
ре + 85° 20 минут. Крыжовник можно сочетать с че-
решней и клубникой.
ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Среднезрелые плотные ягоды. На 1 кг ягод 600—800 г сахара
Ягоды крыжовника очистить от плодоножек и около-
цветников, промыть, уложить в кастрюлю и тушить до
тех пор, пока они не размякнут. Затем массу протереть
для варенья или, если хотите получить джем с кусоч-
ками ягод, продолжать варить до полного испарения
жидкости. Когда джем загустеет, постепенно добавить
сахар и снова варить 5 минут. Горячий джем залить
в маленькие банки, закрыть и поставить остывать. Ино-
гда добавляют треть черной смородины, что придает
Джему красивый цвет и хороший вкус.
151
Джем можно сварить в сочетании с малиной — в
равных частях.
СОУС ИЗ КРЫЖОВНИКА ДЛЯ МЯСА
1 кг твердых плодов, 200 г 8 %-кого уксуса, 1 чайная ложка
соли, 500 г сахара, 2 зубка чеснока, щепотка молотого тмина, по-
ловина чайной ложки имбиря, щепотка молотой гвоздики, корица,
черный молотый перец, можно добавить и смесь «чилли»
Очищенный крыжовник разварить, добавить уксус,
соль, сахар, протертый чеснок, молотые пряности и, по-
стоянно помешивая, варить еще 20 минут. Горячую мас-
су залить в баночки, закрыть крышкой, перевернуть
банки вверх дном и охладить.
Подают в качестве соуса к мясу.
ЧЕРНИКА
Vaccinium myrtillus L.
Черника растет у нас в редких хвойных лесах. Си-
ние .плоды созревают в июле — августе. Черника отно-
сится к самым полезным ягодам.
Плоды содержат дубильные вещества, органичес-
кие кислоты (лимонную и яблочную), сахар, пектин,
антоцианы, каротин, гликозид вациинин, витамины
группы В, витамин С (около 10—15 мг%), минераль-
ные вещества, главным образом кальций, много калия,
магния, фосфора, серы, затем железо и натрий. Чер-
ника имеет низкую энергетическую ценность.
Черника также лечебное растение. Лечебны плоды,
проявляющие дезинфицирующее действие при диарее
(особенно полезны сушеные ягоды), при воспалениях
полости рта и горла. Красящее вещество плодов дей-
ствует на восстановление глазного пурпура. Лекарст-
венным свойством обладают и листья.
Листья собирают с веточек осторожно, чтобы не по-
вредить растение. Их быстро сушат в тени. Листья со-
бирать можно с мая по сентябрь, Они содержат ду-
152
бильные вещее-, ва, гл?;коь;ч..-:и?1ы, понижающие уровень
сахара в крови, йх используют в приготовлении раство-
ров для полоскания, чай из них применяют для поддер-
жания действия лекарства при диабете (состав: 1 сто-
лозая ложка листьев на чашку холодной воды настаи-
вается несколько часов, затем настой доводят до кипе-
ния и пьют за полчаса до еды). Листья входят в со-
став чаев «Диабетан», «Гормонан».
В садах культивируют крупноплодные сорта черни-
ки, завезенные из США. Культурная черника более
высокоросла, любит кислую среду и легкую почву.
Перед посадкой почву заправляют торфом, в некото-
рых случаях добавляя остатки сорняков, сена, соломы
и песка. Под посадки вносят порошкообразную серу и
кислые удобрения. Черника требовательна к влаге.
Здесь речь идет об ином ботаническом виде черники,
происходящем скорее всего от сорта Vaccinium согут-
bosum.
У культурных сортов ягоды зеленоватые, не окра-
шенная мякоть, плоды образуют грозди и созревают не-
одновременно. Ягоды крупные — до 2 см в диаметре.
Листья крупноплодной черники для лечебных целей не
используются.
Из черники делают компоты, варенье, ее заморажи-
вают и сушат. С черникой пекут очень вкусные пиро-
ги, ватрушки, блинчики и другие мучные изделия.
Из нее также приготовляют соус.
СОУС К ТВОРОЖНЫМ КНЕДЛИКАМ
Ккедлик: 500 г мягкого творога, 300 г крупы, 100 г молока,
4 яйца, половина чайной ложки соли
Заливка: 500 г черники, 1 столовая ложка сливочного масла,
200 г воды, 200 г сметаны, 50 г сахара, полная столовая ложка тер-
того пряника, корица, лимонная корка
Сначала надо сделать творожный кнедлик. Крупу
лить в jMCKe молоком, чтобы она набухла, добавить
растертый творог, соль, желтки, все растереть и дать
153
возможность массе «отдохнуть». Наконец, вмешать
«снег» из белков. Варить кнедлики или в небольшом ко-
личестве подсоленной воды 10 минут, или все тесто в
полотняной салфетке 45 минут.
Заливку готовят из перебранной черники, засыпан-
ной сахаром, которую тушат, добавив воду и сливочное
масло. Когда все разварится, добавить растертый пря-
ник и сметану, а также пряности. Если нет пряника, то
в сметане размешать 1 чайную ложку крахмала. Про-
варить и соусом полить на тарелке творожные кнед-
лики.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ
Сироп: на 1 л воды 500 г сахара
Перебрать и промыть чернику, сцедить, просушить.
Засыпать ягоды в банки, утрясти их, залить горячим
сиропом; закрыть и стерилизовать при +85° 15—20 ми-
нут.
ЧЕРНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
На 1 кг черники 1 столовая ложка сахара
Перебранные мытые ягоды осушить, утрясти в бан-
ках и посыпать небольшим количеством сахара. Бан-
ки закрыть, стерилизовать при температуре ^90°
40 минут.
ЧЕРНИЧНОЕ ПОВИДЛО
На 1 кг черники 250 г сахара и 2 столовые ложки рома
Чернику залить небольшим количеством воды и ва-
рить до готовности. Затем постепенно добавить сахар и
поварить. Снять с огня и подмешать ром. В горячем
виде разлить по баночкам, закрыть крышками, пере-
вернуть вверх дном и оставить охладить. Или стери-
лизовать при температуре +95° 20 минут.
154
ПЕРСИКИ
Persica vulgaris Mill.
Родина персиков Китай, где до сих пор они произ-
растают в диком виде. Персики любят теплый климат
(лучше всего для них подходят области, где растет ви-
ноград). Но в период цветения персики выносливее аб-
рикосов. Персики делят на два вида — опушенные
(обычные) и гладкие (нектарнины).
Зрелые плоды содержат около 83% воды, 9% саха-
ра, 1% азотистых веществ, 0,5% пектина, 0,75% органи-
ческих кислот, минеральные вещества, прежде всего
калий, а также кальций, фосфор, железо, каротин, вита-
мины группы В, ниацин и около 10 мг% витамина С.
Урожай убирают с июля до сентября.
Считают, что плоды персика обладают успокаиваю-
щим, несколько слабительным и мочегонным действия-
ми. При бронхитах, кашле и астме персики оказывают
поддерживающее лечебное влияние. Современная
косметика использует мякоть персика для маски на
дряблую кожу лица, которая очищает ее и делает бо-
лее эластичной. Используется также масло из персико-
вых зерен для производства кремов и масло косточек с
восстановительными и тонизирующими свойствами.
Персик — это полезный, высококачественный десерт-
ный фрукт, он очень подходит для кулинарной обработ-
ки, особенно для приготовления компотов.
ПЕРСИКОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
1 кг персиков, лимон, 300 г сахара, 100 г коньяка, 1 л белого
сухого вина, 1 бутылка игристого вина (последнее можно заменить
0,7 л газированной воды)
персиков удалить косточки, нарезать на кусочки,
уложить в стеклянную посуду, покапать лимоном, за-
сыпать сахаром, добавить коньяк и белое вино. Накрыть
крышк,ой и поставить в холодное место на несколько ча-
155
Перед подачей на стол залить охлажденным шипу-
чим вином или газированной водой.
ПЕРСИКОВЫЙ КОМПОТ
Созревшие прочные персики, сироп: 1 л воды, 400—500 г са-
харного песка
Персики промыть. Компот можно готовить из не-
очищенных или очищенных плодов. Для облегчения ра-
боты по очистке плоды необходимо положить в дуршлаг
в кипящую воду, в которую добавлена лимонная кис-
лота в пропорции 1 чайная ложка на 1 л воды. После
охлаждения персики легче чистить. Но более полезны
неочищенные персики.
Персики разрезать пополам, вынуть косточки. Поло-
винки персиков уложить в банки разрезом вниз, залить
горячим сиропом, закрыть крышкой и стерилизовать
при температуре +85° 20—25 минут в зависимости от
размеров плодов.
ПЕРСИКОВЫЙ ДЖЕМ
1 кг персиков без косточек, 700 г сахара, пакетик петозы, 3 г
лимонной кислоты
Персики очистить, однако джем можно варить и из
неочищенных персиков. Разрезая, бросать их в подкис-
ленную воду, чтобы они не потемнели. Затем вынуть
персики из воды, сложить в кастрюлю, добавить немно-
го воды и варить. Около трети персиков отложить для
дальнейшего использования. В сваренные персики до-
бавить треть всего сахара и снова варить. Через 10 ми-
нут постепенно добавить остаток сахара и снова варить
до растворения сахара. В самом конце добавить лимон-
ную кислоту, разбавленную в воде, и еще немного пова-
рить.
Готовый джем горячим разлить в банки, закрыть
крышками, перевернуть банки вверх дном и охладить.
Или можно простерилизовать при температуре J-950
10 минут.
156
ПЕРСИКИ В СПИРТЕ
1 кг персиков, 400 г сахара, 300 г рома, бренди или другого
крепкого напитка
Персики помыть, очистить, вынуть косточки и наре-
зать кубиками. Перемешать с сахаром, разложить в
маленькие банки, залить алкоголем, чтобы плоды были
под жидкостью, хорошо закрыть крышкой. В последую-
щие дни несколько раз перевернуть их вверх дном, что-
бы растворился сахар. Хранить в холодном и темном
месте.
Употреблять можно через 1 месяц, когда сахар рас-
творится и персики отлежатся в алкоголе.
ПЕРСИКОВАЯ МАСКА
Мякоть раздавить и смешать с яичным белком (на
2 столовые ложки мякоти один белок). Хорошо взбить
и загустить мукой.
На очищенное лицо наложить массу и оставить на
15 минут. После того как маску сняли, лицо умыть
теплой водой.
БРУСНИКА
Vassinium vitis idaea L.
Брусника растет на кислых лесных почвах, в сухих
и влажных местах, в низинах и горной местности.
Это излюбленная ягода для приготовления компо-
тов. Собирают бруснику совершенно спелой. Созревает
она постепенно с июля до конца сентября. В свежем
виде брусника используется мало. Моченая брусника не
портится, так как она содержит бензойную кислоту —
естественный консервант. В бруснике есть также органи-
ческие кислоты — лимонная и яблочная, а также щаве-
левая кислота (больные почечнокаменной болезнью
Должны быть осторожны).
20 БРУсника содержит также сахара, витамин С (около
мг%), каротин, гликозиды арбутин и вациинин, дей-
157
ствующие против воспаления мочеточников, флавонои-
ды, дубильные вещества, антоцианы, много минераль-
ных веществ, главным образом калия, натрия, кальция,
магния и фосфора. Брусника по праву считается лекар-
ственным растением, целебны ее листья, содержащие
биологически активные вещества — арбутин, флавонои-
ды, дубильные вещества и органические кислоты, саха-
ра, витамины, антоцианы. Они оказывают дезинфици-
рующее и антивоспалительное действие, обладают
мочегонным и противодиарейяым свойствами. Усили-
вают эффект лечения при диабете.
Бруснику также сушат, добавляют в соусы к дичи,
вырезке на сметане («свичкова»). Компот из брусники
подают к дичи, особенно к мясу косули, фазана, куро-
патки. Компот можно готовить в смеси с грушами.
БРУСНИЧНЫЙ ДЖЕМ
1 кг брускики, 500 г меда или сахара, хорошо промытая кожу-
ра четверти апельсина, кусочек корицы, 3 гвоздики
Мытую бруснику залить 1 стаканом воды, добавить
другие компоненты и варить на слабом огне, пока
смесь не загустеет.
БРУСНИЧНЫЙ КОМПОТ
1 кг брусники, 400 г сахара, хорошо промытая кожура от по-
ловины лимона, кусочек корицы, 1 стакан воды
В воде растворить сахар, добавить корицу и варить,
затем всыпать бруснику, лимонную корку и немного
поварить, пока брусника не станет мягкой. Остудить
и разложить в маленькие банки, закрыть крышкой.
Стерилизовать не надо.
СОУС «ГРАНБЕРРИ»
250 г брусники, 500 г воды, 1 столовая ложка сахара, хорошо
промытая лимонная корка, 2 гвоздики, 100 г красного вина
Бруснику разварить в воде, добавить сахар, лимон-
ную корку, гвоздику, вино. Варить до густоты сметаны.
158
Соус подавать теплым или холодным к жареной птице
или дичи.
ЧАЙ ИЗ БРУСНИЧНЫХ ЛИСТЬЕВ
1 столовая ложка листьев, 0,25 л воды
Листья сначала замочить в холодной воде на 12 ча-
сов, затем все довести до кипения и настаивать.
Чай рекомендуют в качестве дезинфицирующего
средства при болезнях мочевого пузыря, против диареи
и при диабете. Чай необходимо пить 10 дней, а затем
сделать перерыв на 10 дней. Постоянный прием этого
чая не рекомендуется.
ЗЕМЛЯНИКА
Fragaria vesca L.:
У нас, кроме земляники лесной, листья которой соби-
рают для лекарственных целей, растет и земляника вы-
сокая (F. moschata Duch.), так называемая земляника
мускусная (клубника) с красно-белыми плодами,
трудно отделяемыми от цветоложа, а также земляника
зеленая, полуница (F. viridis Duch.) с большой чашеч-
кой— этот сорт не имеет листьев, обладающих лекарст-
венным эффектом. На садово-огородных участках выра-
щивают также культурные сорта земляники, ценные пре-
жде всего плодами, листья которых не используются.
Выращивают обычно плодоносящие сорта крупно-
плодной земляники, например, «Редгонтлет», «Зенга
Зенгана», «Дагмар», «Земфир», «Горелла», «Индука»,
«Тенира», и ремонтантные сорта — «Рена», плодоно-
сящие в течение месяца — «Руяна».
Кроме приятных аромата и вкуса ягоды очень по-
лезны. Они содержат около 88% воды, 6% сахара, 1%
белков. В землянике много минеральных веществ — же-
леза, влияющего на кроветворение, кальция, фосфора
и калия. Очень ценен содержащийся в ней йод. В зем-
лянике присутствуют органические кислоты — лимон*
159
пая и яблочная. В ней также есть эфирное масло, ду-
бильные и другие вещества. Земляника способствует
пищеварению, кровообращению, умеренно действует
на снижение температуры тела. Обладает мочегонным
действием, что хорошо сказывается на больных подаг-
рой и ревматизмом.
Земляника из всех наших фруктов, кроме шиповни-
ка, черной смородины и рябины, содержит наибольшее
количество витамина С — около 100 мг, затем 0,1 мг
витамина Bi2, 0,3 мг ниацина, 0,8 мг каротина, 0,1 мг
витамина К, 0,3 мг витамина Вь
У детей земляника иногда вызывает аллергическую
сыпь. Поэтому рекомендуется употреблять ее с медом.
Сочетание с жирными сливками или сметаной не реко-
мендуется. Лучше всего для этой цели использовать
молоко или югурт.
Плоды земляники (клубники) имеют и косметичес
кий эффект — сок ягод делает кожу лица эластичнее, а
с добавлением лимонного сока отбеливает веснушки.
Как считают в народе, клубника (земляника) очи-
щает кишечник и кровь. Поэтому при ревматизме и за-
болевании печени рекомендуется, по согласованию с
врачом, применять земляничную диету: в течение неде-
ли ежедневно употреблять по 1,5 кг ягод для очистки
организма от солей. (Внимание! Эта диета не подхо-
дит для чересчур чувствительных людей.)
Листья земляники лесной имеют умеренное лекар-
ственное действие — они содержат дубильные вещества,
витамин С, флавоноиды, эфирное масло, кислоты, фи-
тонциды и минеральные вещества. Эти соединения вхо-
дят в состав смесей, используемых для чая (настойки)
при воспалении почек. Чай способствует обмену ве-
ществ, успокаивает нервную систему, применяется при
воспалении кишечника, астме, для полоскания. Настой-
ка используется и в косметике. Листья собирают в пе-
риод цветения весной и сушат, разостлав тонким слоем*
в тени.
160
В домашних условиях из плодов в основном готовят
десерты, варенье, компоты, иногда это делают в сочета-
нии со смородиной, крыжовником, вишней.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СУП
100 г ягод, 1,25 л молока, 2 желтка, 3 столовые ложки сахара,
1 чайная ложка крахмала
Молоко с сахаром, желтками и крахмалом хорошо
размешать и, постоянно помешивая, довести до кипения.
Между тем миксером взбить ягоды или раздавить их
вилкой. Загустевшее молоко больше не варить, добавить
в него ягоды и подавать. Вместо сахара можно исполь-
зовать мед.
КЛУБНИЧНО-ТВОРОЖНОЕ БЛЮДО
300 г ягод, 250 г мягкого творога, 100 г молока, 1 столовая
ложка лимонного сока, 2 столовые ложки сахара
Половину ягод уложить в блюдо и немножко посы-
пать сахаром. Творог растереть с сахаром, молоком и
лимонным соком. Взбитый до состояния пены творог
выложить в блюдо на клубнику. Сверху творога поло-
жить вторую половину ягод. Хорошо охладить.
Можно из ягод и других компонентов просто взбить
миксером пасту и подать ее вместе с печеньем.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ компот
Земляника
Сироп: на 1 л воды 500 г сахара и 1 г лимонной кислоты
Перебрать и хорошо промыть ягоды. Очистить их от
плодоножек. Уложить в пропаренные банки (неболь-
шие), залить горячим сиропом, закрыть крышкой и
стерилизовать в течение 20 минут при температуре
+ 85°. Затем банки охладить.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ КОМПОТ С ВИШНЕЙ ИЛИ КРЫЖОВНИКОМ
Земляника и вишня (крыжовник) — равные части. Сироп: на
1 л воды 500 г сахара
6 Зак. 277
161
Промытые и очищенные ягоды земляники и вишни
(крыжовника) уложить в банки, залить горячим сиро-
пом и стерилизовать при температуре +85° 20 минут.
К вишне добавить ремонтантную землянику. Этот ком-
пот очень вкусен.
ЗЕМЛЯНИЧНАЯ МАСКА
Эта маска обладает восстановительным и тонизи-
рующим эффектом. Землянику хорошо размять с мо-
локом, добавить 2—3 вареные раздавленные картофели-
ны, растереть все до состояния пюре и нанести на очи-
щенное лицо. Маску оставить на лице в покое 20—
30 минут, потом смыть теплой водой. Можно использо-
вать лесные и садовые ягоды.
НАСТОЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЗЕМЛЯНИКИ
3 столовые ложки листьев залить 200 г кипящей
воды и настаивать 20—30 минут. Этим настоем про-
мывают кожу лица. Настой обладает тонизирующим
свойством: чистит кожу лица, стягивает поры. Настойку
можно использовать и для полоскания полости рта.
ЧАЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЗЕМЛЯНИКИ
3—5 г сухих листьев на 200 г кипятка. Чай обладает
умеренным противовоспалительным свойством при лече-
нии геморроя, кишечных катаров, заболеваний почек и
мочеточников. Чай из листьев земляники можно пить
в качестве заменителя настоящего чая ежедневно. Более
вкусный специальный чай (см.: «Малина») или смесь
из малиновых, ежевичных листьев и листьев черной смо-
родины.
МАЛИНА И ЕЖЕВИКА
Rubus idaeus L.
Это одно из старейших ягодных растений. Культур-
ные виды малины имеют оранжевые, красные, фиоле-
товые и черные ягоды. Существуют сорта, плодонося-
162
щие один или два раза в год. Из культурных сортов
выращивают чаще всего следующие: из обычно плодо-
носящих— «Рубин», «Зева II», из ремонтантных —
«Лойд Георг» или «Гранат». Наиболее полезны с
точки зрения питательности плоды дикорастущей ма-
лины.
Малина содержит около 1%' белков, 13% сахаров,
прежде всего простых, а также кальций, магний, фос-
фор, железо, калий. В пей — значительное количество
меди, имеющей важное значение для кровообращения.
В малине около 20 мг% витамина С, есть каротин
и витамины Bi и Вг. Имеются также органические кис-
лоты, особенно лимонная, биофлавоноиды, довольно
много пектинов, дубильных веществ, антоцианов. Нали-
чие салициловой кислоты полезно воздействует при
простудах.
Высокое содержание органических кислот вместе
с семенами в косточках ягод благоприятно влияет на
очищение кишечника. Ягоды обладают умеренным
мочегонным и желчегонным свойствами, также благо-
приятно действуют при заболевании ревматизмом и бо-
лезнях печени и почек.
Лекарственные свойства и у листьев. Листья вхо-
дят в состав чайных смесей (специальные желчегон-
ные и мочегонные). Молодые листья собирают в период
цветения растений, их сушат и обрабатывают. Настой
из них полезен и заменяет настоящий чай, особенно
рекомендуется детям при простудных заболеваниях н
лицам, страдающим болезнями почек.
В листьях малины есть эфирное масло, биофлаво-
ноиды, много витамина С, дубильных веществ, органи-
ческих кислот, имеется салициловая кислота. Фермен-
тация осуществляется следующим образом: свежие
листья оставляют в тени примерно на 12 часов, чтобы
они завяли. Затем их нужно прокатать скалкой, завер
нуть в полотенце и оставить в таком состоянии на 1—2
Дня. Листья приобретут коричневатый цвет и приятный
запах. Потом их необходимо досушить (такая обработ-
ка называется ферментация). Таким же образом запа-
сают ежевичные и земляничные листья, из них можно
делать смеси. Листья дикой малины (земляники, еже-
вики) собирают не только для личного потребления, но
и для сдачи как лекарственные растения. Сушить их
нужно осторожно, в тени, чтобы они не потеряли цвет и
не были повреждены.
Из малины приготовляют сиропы, джемы, компоты,
морсы, соки, десерты, супы. Используют малину и в
смеси со слабоароматными фруктами, часто делают
смесь со смородиной.
НЕВАРЕНЫЙ МАЛИНОВЫЙ СОК
5 кг малины, 2,5 л воды, 30 г лимонной кислоты, 5 кг сахара
Малину раздавить, добавить кипяченую холодную
воду, растворив в ней лимонную кислоту, и настаивать
24 часа. Затем процедить, добавить сахар, растворив
его в соке. Залить сок в бутылки, предварительно про-
паренные, закрыть их и хранить в сухом холодном ме-
сте.
МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ
1 кг малины, 500 г сахара, пакетик петозы, 3 г лимонной кис-
лоты
Малину промыть, замочить в соленой воде (20 г
соли на 1 л воды), чтобы очистить ягоды от червей. За-
тем малину ополоснуть. Варить джем или с зернами,
или заранее смолоть ягоды на машинке для фруктов.
Малину или пюре из нее быстро сварить, добавить
петозу, 150 г сахара и варить до загустения массы.
После этого добавить остаток сахара и лимонную кис-
лоту. Поварить еще немного, постоянно помешивая, в
горячем виде разлить в банки, быстро закрыть их ме-
таллическими крышками и перевернуть вверх дном.
Охладить. Часть малины можно заменить смородиной,
но тогда не надо добавлять лимонную кислоту,
164
МАЛИНОВЫЙ СИРОП
На 1 кг сока 1,5 кг сахара, 5 г лимонной кислоты
В малиновый сок, полученный с помощью соковы-
жималки или соковарки, добавить сахар и кислоту. Ко-
гда сахар растворится, сироп заливают в банки или бу-
тылки. Бутылки закрыть прокипяченными пробками и
залить парафином. Малиновый сироп используют при
простудах и лихорадках.
МАЛИНОВЫЙ «СНЕГ»
300 г малины, 250 г сахара, 2 белка
Малину растереть с сахаром, добавить белки и
взбить, пока масса не увеличится и не станет густой.
Пену охладить и украсить ягодами свежей малины.
НАСТОЙ ИЗ МАЛИНОВЫХ ЛИСТЬЕВ (чай)
1 столовая ложка сушеных листьев, 200 г кипятка
Сушеные листья залить кипятком и настаивать
15 минут. Можно пить ежедневно. Особенно полезен
этот чай при нарушении деятельности желчного пузыря.
Малиновый чай — мочегонный и желчегонный, приме-
няется как закрепляющее средство при диарее.
АБРИКОСЫ
Armeniaca vulgaris (L.) Lam.
Это теплолюбивый вид плодовых растений, хорошо
себя чувствующий в виноградоводческих областях. Аб-
рикос более, чем персик, требователен к среде. При про-
израстании в неудовлетворительных условиях абрикос
страдает от паралича — отмирания ветвей или всего
дерева в период вегетации. Плоды дикорастущих абри-
косов мелкие, размером около 3 см, не вкусны, даже
горьковаты. Известны 3 вида культурных сортов абри-
косов: войлочные, гладкокожие и плоды со сладкими ко-
сточками. У нас выращивают войлочноплодные типы,
165
самые вкусные плоды которых можно использовать в
свежем виде и консервированными.
Абрикосы очень сладкие фрукты, они могут содер-
жать до 22% сахара, около 1% кислот, в них присутст-
вуют ароматические вещества, до 0,75 мг% каротина,
витамины В], В2, но довольно мало витамина С — всего
около 5 мг%. Зато они богаты минеральными вещест-
вами— калием, железом, а также фосфором, кальцием,
магнием. Интересен абрикос содержанием летучих мик-
роэлементов магния и меди. Ежегодно нам следовало
бы употреблять около 2,5 кг абрикосов на человека.
Абрикосы в народной медицине рекомендуются при
астме, они помогают организму бороться с инфекцией.
Высокое содержание провитамина А хорошо сказыва-
ется на гигиеническом состоянии кожи лица. Абрикосы
хорошо влияют и на опорожнение кишечника.
Их употребляют прежде всего для приготовления
десертов, компотов и джемов. Плоды используют и для
мясных блюд. Вкусны они и в сушеном виде.
* АБРИКОСОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ
8 абрикосов, 200 г белого вина, 60 г сахара, 1 булочка, 0,25 л
молока, хорошо промытая лимонная цедра, 2 желтка
Сварить отдельно в молоке нарезанную булочку с
добавлением лимонной кожуры и абрикоса в вине с са-
харом. Потом оба компонента смешать и протереть или
разбить миксером. Смесь проварить, сгустить желтка-
ми и больше не варить. Суп подают охлажденным.
СВИНИНА, ФАРШИРОВАННАЯ АБРИКОСАМИ
1 кг свиного бочка, соль, молотый черный перец, 100 г пани-
ровочных сухарей, 50 г масла, 300 г абрикосов, 100 г изюма, 2 сто-
ловые ложки измельченного миндаля, 1 столовая ложка петрушки,
1 столовая ложка сметаны
Постные кусочки свинины слегка отбить, посолить и
поперчить. В миске смешать панировочные сухари, по-
жаренные на масле, мелко нарезанные абрикосы, мы-
166
тый изюм, миндаль, петрушку и полить все сметаной.
На куски свинины положить эту начинку и обернуть
се мясом же. Связать ниткой и запекать. Подают с
картошкой.
АБРИКОСОВЫЙ КОМПОТ
Абрикосы с плотной мякотью. Сироп: на 1 л воды 500 г сахара
Необходимо использовать одновременно созревшие
плотные абрикосы. Мытые плоды разрезать ножом из
нержавеющей стали, удалить косточки и уложить в бан-
ку разрезом вниз. Сразу же залить горячим сиропом,
закрыть крышкой и стерилизовать при температуре
+85° 20—25 минут, более твердые абрикосы стерили-
зовать около 25 минут.
АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ
На 1 кг фруктов 800 г сахара, 10 очищенных сладких ядер ко-
сточек
Абрикосы разрезать пополам, вынуть косточки, за-
сыпать сахаром и варить около 30 минут на умеренном
огне. Добавить несколько очищенных ядер косточек
абрикосов. Джем перелить в банки, закрыть крышкой
и стерилизовать при +85° 20 минут.
АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
На 1 банку 1 столовую ложку сахара и воды
Абрикосы уложить как на компот в банки, добавить
сахар и воду, закрыть крышкой и стерилизовать при
температуре +85° 15—25 минут в зависимости от сте-
пени зрелости фруктов.
Можно использовать как полуфабрикат для приго-
товления мучных изделий.
АБРИКОСЫ С РОМОМ
На 1 кг абрикосов без косточек 300 г сахара, чашка рома
Абрикосы без косточек уложить в кастрюлю, подлить
немного воды и варить, помешивая, до мягкого состоя-
ния. Затем постепенно добавить сахар и, помешивая, ва-
167
рить еще 10 минут. Наконец, добавить ром. В горячем
состоянии переложить массу в банки, закрыть крышкой
и стерилизовать при температуре 4-95° 10 минут.
СУШКА АБРИКОСОВ
Абрикосы разрезать, вынуть косточки и сразу же
уложить в воду, подкисленную лимонной кислотой, что-
бы плоды не потемнели. Вынуть из воды, осушить и за-
тем сушить их, уложив разрезом вниз. Сушить можно
на солнце 6 дней или в духовке сначала при темпера-
туре +50°, а затем при -|-60о, чтобы они остались мяг-
кими. Для сушки нужно брать только зрелые фрукты.
ШЕЛКОВИЧНОЕ ТУТОВОЕ ДЕРЕВО ТРНАВСКА
Morus nigra L. var. trnaviensis Dornin.
(Morus trnaviensis Dornin)
К сожалению, этот вид плодов не получил широкого
распространения. Плодопитомники не выращивают са-
женцы, хотя речь идет о теплолюбивом растении, не
очень требовательном к почве, плоды которого обладают
ценными диетическими качествами. Очень полезно раз-
водить это дерево на садовых участках. Тутовые деревья
поздно распускаются и цветут в начале мая. Опыление
происходит с помощью ветра. На дереве образуются
ягоды, похожие на малину с темно-красной, сладко-кис-
лой ароматной мякотью. Созревают плоды в период с
июля до сентября.
Имеется несколько видов тутовника. Белое шелко-
вичное дерево происходит из Азии, у него безвкусные
белые или розоватые плоды. Возделывают такое дере-
во и у нас. Листья его используют в корм тутового шел-
копряда. Американская сестра шелковицы — шелкович-
ное дерево красное. Черное шелковичное дерево тоже
происходит из Азии. Шелковица трнавска — неизвестно-
го происхождения. У нас ее знают около 200 лет и счи-
тают, что она появилась или в результате скрещивания
168
черной и красной шелковицы или триплоидной формы
туты черной.
Тутовые ягоды содержат примерно 18%: сахаров, до
20 мг% витамина С, витамины группы В, фолиевую кис-
лоту, витамин Е, каротин, пектин, органические кислоты
(лимонную и яблочную) — около 1% и минеральные
вещества, особенно калий, фосфор, кремний, железо,
магний, кальций.
Плоды можно употреблять в свежем виде или при-
готовлять из них соки, сиропы, компоты и вино. Они об-
ладают и умеренным лечебным действием при заболе-
вании горла, поддерживают отхаркивание, а также влия-
ют на очищение кишечника.
При сборе урожая ягоды легко отдают сок. Они лег-
ко опадают. Их можно сушить.
СОК ИЗ ТУТОВОЙ ягоды
1 л сока тутовой ягоды, 0,25 л воды, 800 г сахара, сок 1—2 ли-
монов
В воде прокипятить сахар, добавить сок тутовой яго-
ды и лимона. Проварить и залить в бутылки.
КОМПОТ ИЗ ТУТОВОЙ ягоды
Тутовые ягоды
Сироп: на 1 л воды 400 г сахара, на белые ягоды 5 г лимон-
ной кислоты
Ягоды промыть, засыпать в мытые банки, залить го-
рячим сиропом, закрыть крышками. Трнавская черная
тутовая ягода кисловата, а белая пресная, поэтому в си-
роп необходимо класть лимонную кислоту. Стерилиза-
цию нужно проводить при температуре .4-85° в соответ-
ствии с объемом банок 15—20 минут.
ДЖЕМ ИЗ ТУТОВОЙ ЯГОДЫ С ЯБЛОКАМИ
400 г ягоды, 500 г кисловатых яблок (можно опавших), 600 г
сахара (2 г лимонной кислоты)
169
Яблоки помыть, очистить, разрезать, залить водой и
варить. Потом добавить ягоды и треть сахара (если
джем варят из белых ягод шелковицы, то необходимо до-
бавить и лимонную кислоту) и варить, помешивая и пос-
тепенно добавляя оставшийся сахар. Когда сахар раст-
ворится и джем загустеет, его в горячем виде нужно
разлить в банки. Закрыть крышками и перевернуть
вверх дном. Можно стерилизовать при температуре +90°
15 минут.
КУМАНИКА (ежевика кустарниковая)
Rubus fruticosus L.
В природе существует множество видов, подвидов и
форм ежевики, возникших путем естественного скрещи-
вания, один из них — куманика. Для сбора ягод и даже
лекарственных листьев годятся все виды.
Ежевика цветет поздно, поэтому она не бывает пов-
реждена весенними заморозками. После оплодотворе-
ния самоопыляющимися цветками развиваются плоды-
костянки сложные — ежевика. Ежевика плодоносит на
двухлетнем побеге, который отмирает, как только дает
плоды. Ежевичник также медоносный кустарник. Яго-
ды ежевики собирают с июля до октября.
Из них можно готовить десертное вино, джемы, мар-
мелады, компоты, сиропы и соки.
Ежевика содержит антоцианы, органические кисло-
ты, прежде всего лимонную и яблочную, слизи, пектин,
сахара, каротин, витамин С, а также минеральные веще-
ства, например, много кальция, фосфора, больше, чем
другие наши плоды, магния, калия, достаточно желе-
за, интересно и содержание микроэлементов — марган-
ца и меди. Культурные сорта куманики не требователь-
ны к среде, но выращивают их мало.
Новейшие сорта куманики без шипов. У нас выра-
щивают сорт «Вильсонув ранни», а также менее моро-
зоустойчивый сорт «Теодор Рейморе».
170
Для лечебных целей используют молодые листья
прежде всего из-за высокого содержания — (8—10%)
в них дубильных веществ, органических кислот (яблоч-
ной, лимонной и др.), флавоноидов, витамина С, пекти-
на, антоцианов. Листья имеют фунгицидные и дезинфи-
цирующее свойства. Чай из них применяют и как под-
держивающее средство при лечении легких катаров пи-
щеварительного тракта, болезней желудка, воспалений
полости рта, при диарее. Сок куманики, как полагают,
полезно принимать при увеличении щитовидной желе-
зы.
Листья куманики лучше всего ферментированные
(см.: «Малина»); заваренные одни или в смеси с листья-
ми малины и земляники могут служить полноценным
заменителем настоящего чая (нужно использовать ли-
стья только дикорастущих растений). Чай (настой) го-
товят так: 2 столовые ложки сухих листьев и 200 г ки-
пятка. Этот чай можно использовать и как полоскание
при простудах, воспалении полости рта. Настой можно
употреблять для протирания жирной кожи лица с рас-
ширенными порами, он оказывает стягивающий эффект.
Листья ежевики входят в состав чаев «Диабетан», «Сто-
маран».
КОМПОТ ИЗ КУМАНИКИ
Хорошо промытые крепкие ягоды. Сироп: на 1 л воды 500 г
сахара
Куманику засыпать в банки, залить сиропом, зак-
рыть крышками и стерилизовать при температуре +85°
20 минут.
ДЖЕМ ИЗ КУМАНИКИ
На 1 кг ягод ежевики положить 500 г сахара, 1 пакетик пето-
зы (консервант), 4 г лимонной кислоты
Ягоды перебрать и промыть на сите и дать время от-
капать. Потом 3/4 кг ягод размолоть в кофемолке (если
косточки вам не мешают, то молоть нет надобности).
171
Массу после промола размешать с ’Д частью сахара и
петозой и варить 15 минут, затем постепенно добавить
остаток сахара и остальные ягоды. Дальше варить, пос-
тоянно помешивая, пока не растворится сахар. Поло-
жить лимонную кислоту, разбавленную в 1 столовой
ложке воды. Варить, пока масса не загустеет. Горячий
джем разлить в маленькие банки, например, из-под дет-
ского питания (предварительно их прокипятить), зак-
рыть крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
Можно и стерилизовать при температуре +85° 10 ми-
нут.
ДЖЕМ ИЗ КУМАНИКИ И ЯБЛОК
Джем можно готовить из равных частей куманики и
яблок (можно использовать летние сорта и опавшие
яблоки).
Сначала тушить до мягкости яблоки, затем добавить
ягоды и сахар. Петоза (консервант) и лимонная кисло-
та не нужны.
ДЖЕМ ИЗ КУМАНИКИ С БУЗИНОЙ
500 г ягод бузины, 500 г куманики, 500 г сахара, пакетик пето-
зы, половина столовой ложки лимонной кислоты
Промытые и очищенные ягоды немного раздавить
в кастрюле, залить 1 стаканом воды и варить до за-
густения, затем добавить треть сахара и петозу, довести
до кипения и положить оставшийся сахар. К концу
варки в 1 столовой ложке воды развести лимонную кис-
лоту и влить в джем. Горячий джем разлить в банки.
Закрыть крышкой, перевернуть вверх дном, стерилизо-
вать не надо (или стерилизовать при +90° 10—15 ми-
нут).
СИРОП ИЗ КУМАНИКИ
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты
Сок из зрелой ежевики, полученный с помощью со-
ковыжималки или соковарки, разбавить водой в соот-
172
ношении 3 части сока на 1 часть воды. Не доводя до
кипения, добавить сахар и лимонную кислоту. Посто-
янно помешивая, растворить сахар, прокипятить. Горя-
чий сироп разлить в стерилизованные бутылки, закрыть
прокипяченными пробками, а после охлаждения залить
пробки парафином. Для сока можно использовать и ма-
ленькие баночки с металлическими крышками. Не сте-
рилизовать, консервация происходит с помощью са-
хара.
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА
Ribes nigrum L.
Черная смородина представляет собой кусты высо-
той до 2 м; в исключительных случаях черную сморо-
дину выращивают как дерево. Плоды — черные ягоды.
Листья, плоды и побеги обладают характерным запа-
хом. Имеется масса культурных сортов черной сморо-
дины. Листья и ягоды ее служат ценным сырьем для
фармацевтической промышленности. Ягоды перераба-
тывают и в пищевой промышленности. Это растение по-
лезно в пчеловодстве.
Плоды черной смородины оказывают важное влия-
ние на обмен веществ в организме человека. Они со-
держат много витамина С — примерно в 10 раз боль-
ше, чем в лимоне (до 400 мг в 100 г массы), затем ви-
тамины группы В. Каротина в черной смородине боль-
ше, чем в соке апельсина. В смородине присутствуют
глюкоза и фруктоза, кислоты (особенно лимонная),
много пектина, благодаря чему черная смородина хоро-
шо желируется, антоцианы, дубильные вещества, фитон-
циды, эфирные масла, содержащееся в основном в ли-
стьях и почках, биофлавоноиды — в основном рутин.
Плоды и листья черной смородины обладают лечеб-
ными свойствами. Настой из сухих плодов в народной
медицине используют при лечении воспалений полости
рта и горла, ангине. Плоды имеют и мочегонное воздей-
173
ствие и применяются при ревматизме. Сок черной сморо-
дины— источник витаминов, он повышает эластичность
сосудов, очень полезен при беременности и для детей,
а также пожилых людей. Неприятный запах при обра-
ботке исчезает. Витамин С в черной смородине нахо-
дится в сравнительно устойчивой связи, так что в пра
вильно приготовленных компотах и соках он сохраня-
ется. Плоды черной смородины содержат также мине-
ральные вещества, главным образом кальций, магний,
фосфор, калий, железо. Молодые листья после отцве-
тения собирают и сушат как лекарственное сред-
ство.
В листьях присутствует главным образом эфирное
масло (больше всего его содержится в бутонах), фла-
воноид рутин, дубильные вещества, витамин С. Чай из
сушеных листьев применяют как потогонное средство,
при простудах, ревматизме, воспалении мочеточников,
расстройствах желудка и коклюше. Свежие листья
черной смородины используют и как пряности при со-
лении огурцов и квашении капусты. Чай из них способ-
стйует правильному обмену веществ и часто служит со-
ставной частью средств весеннего лечения.
Черную смородину можно выращивать во всякой
садовой почве с запасом питательных веществ. Она
переносит и легкое затенение, любит влагу. Выращива-
ют такие сорта, как «Оникс», «Отелло», «Сильвегитер»,
«Карлштейнская».
Из ягод черной смородины делают джемы, соки, си-
ропы, мармелад, компоты, ликеры. Их хорошо исполь-
зовать в качестве начинки при приготовлении десертов
и добавок к фруктовым супам и соусам. Ягоды можно
сушить.
ПРОТЕРТАЯ ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА ОХЛАЖДЕННАЯ
На 1 кг черной смородины 1—*1,5 кг сахара
Очищенные плоды растирать с сахаром до его ра-
створения. Потом массу переложить в банки и завязать
174
их целлофаном (другой вид крышки не подходит). Хра-
нится очень долго.
Можно упростить приготовление следующим обра-
зом— черную смородину растереть вместе с сахаром
миксером. Сначала 30 секунд взбивать миксером ягоды,
затем добавить сахар. Мякоть не имеет резкого запаха
и сохраняет почти все количество витамина С.
ПИРОГ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
3 яйца, 3 столовые ложки постного масла, 3 столовые ложки
муки, 1/2 пакета рыхлящего порошка для теста, 300 г черной смо-
родины, крошка из сливочного масла, муки и сахара
Миксером взбить яйца с постным маслом и сахаром.
Затем добавить муку, смешанную с рыхлящим порош-
ком, и все размешать. Тесто вылить в тортовую фор-
му, смазанную маслом и посыпанную мукой, плотно
уложить на него черную смородину. Сверху посыпать
сладкой крошкой и выпекать в духовке при средней
температуре.
СИРОП ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
На 1 кг сока 1,2 кг сахара и 3 г лимонной кислоты
Полученный при помощи соковарки или соковыжи-
малки сок быстро разогреть, добавить сахар и лимон-
ную кислоту. Как только сахар растворится, разлить
сироп в стерилизованные бутылки или банки. Банки
закрыть крышками, бутылками — пропаренными проб-
ками, которые залить парафином.
ЧАЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Листья собирают молодые, неповрежденные, в ию-
не июле. Сушить в тени. Чай готовить так: 1 столо-
вую ложку листьев заварить 200 г кипятка. Настаивать
10 15 минут. Пить по чашке три раза в день через
час после еды — при ревматизме, воспалении моче-
вого пузыря, диарее.
175
КРАСНАЯ СМОРОДИНА
Ribes rubrum L.
Ягоды красной и белой смородины вкусны и полез-
ны. Смородину выращивают как куст или дерево.
Встречаются многочисленные виды смородины с бе-
лыми или красными плодами. У нас выращивают сорта
красной смородины «Джохир ван Тете», «Вирланден-
ский», «Гейнеманов поздний», которые растут только
как деревце, и плоды их созревают в августе. Из бе-
лых сортов хороши чехословацкие сорта «Бланка»,
«Примус».
Смородина содержит сравнительно много кальция,
фосфора, железа. В ней есть также каротин, витамин
В] и около 30—80 мг витамина С в зависимости от сор
та. Смородина освежает, способствует выделению же-
лудочного сока, снижает температуру. Ягоды содер-
жат до 2,5% органических кислот (более низкое содер-
жание щавелевой кислоты), большое количество пек-
тина и дубильных веществ.
Из смородины готовят соки, сиропы, морсы, фрук-
товые паштеты, компоты, используется она и как на-
чинка для мучных изделий. Очень вкусны джемы и мар-
мелады в сочетании ее с черешней. Из сока смородины
можно делать желе (на 1 кг сока 1,5 кг сахара, хорошо
размешать, настаивать день и, когда сахар растворится,
сок разлить в банки).
СМОРОДИННО-ЧЕРЕШНЕВЫЙ ДЖЕМ
1 кг смородины, 0,5—1 кг черешни, 100 г воды, 1 кг сахара
Смородину и черешню промыть, очистить от плодо-
ножек, а черешню от косточек. Уложить ягоды в каст-
рюлю, залить водой и варить. Когда ягоды станут мяг-
кими, постепенно добавить сахар и варить до загусте-
ния, но чтобы джем не разварился. В горячем виде пе-
не
реложить в банки, предварительно их согрев, закрыть
крышкой, перевернуть вверх дном и охладить. Можно
и стерилизовать при температуре 4-85° 20 минут.
Если хотите проверить, не червивая ли черешня, то
перед варкой замочить ее на 20 минут в соленой воде
(20 г соли на 1 л воды). Затем воду сцедить, пропо-
лоскать черешню и дать время, чтобы она стекла.
КОМПОТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
1 кг смородины, 6S0 г сахара, 1.S л воды, кусок корицы, 3 гвоз-
дики
В кастрюлю засыпать сахар с водой и специями и
промытую и очищенную от плодоножек смородину. Ва-
рить 10 минут. В горячем виде переложить в маленькие
банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и в
таком положении охладить.
Используют компот к жареной индейке, вырезке,
дичи, компотом заливают яблоки перед тем, как запечь
их в духовке.
СОУС ПО-ЦУМБЕРЛЕНДСКИ
1 луковица, 1 лимон, 1 небольшой апельсин, 1 столовая ложка
горчицы, 3 столовые ложки вина, 100 г бульона, 2 чайные ложки
крахмала, имбирь, черный перец, 2 гвоздики, 6 столовых ложе:<
варенья из смородины или крыжовника
На сковороде в небольшом количестве воды поту-
шить мелко нарезанный лук, чайную ложку натертой
лимонной корки (лимон сначала хорошо промыть), мел-
ко нарезанную апельсиновую корку — до мягкого со-
стояния. Затем добавить лимонный и апельсиновый
сок, горчицу, вино, крахмал, растворив в бульоне, им-
бирь, гвоздику, черный перец и варенье. Тушить на ма-
лом огне полчаса, пока соус не загустеет. По необхо-
димости добавить немного воды или вина. Подавать к
вареному, копченому мясу или к холодному жаркому из
177
ЧЕРЕШНЯ
Cerasus avium (L.)'Moench.
Черешня-^ наш исконный вид плодовой культуры.
В стране встречается много видов черешни — «белая
вишня» и различные сеянцы и гибриды диких и куль-
турных сортов с мелкими плодами. В плодах черешни
много питательных веществ, особенно полезных для де-
тей. Они содержат каротин, витамины группы В и не-
большое количество витамина С (10 мг%), сахара в
легкоусвояемой форме, особенно много фосфора и каль-
ция, а также железо, органические кислоты. Черешня
стимулирует деятельность почек, печени и кишечника.
Она ускоряет обращение крови, действует мочегонно,
полезна для больных ревматизмом. Большое количе-
ство съеденной черешни вызывает метеоризм, особен-
но не рекомендуется запивать ее водой.
Черешню широко используют в кулинарии: из нее де-
лают морсы, джемы, притом ее часто сочетают со смо-
родиной, крыжовником, из нее приготавливают вино и
напитки. Черешню можно сушить, как изюм. Традици-
онно с черешней готовят мучные блюда — кнедлики,
пекут фруктовый пирог, а из темных поздних сортов —
венгерский традиционный рулет.
Из культурных сортов у нас выращивают «Гранат»,
«Кордиа», «Ван», «Гедель фингенская», «Наполеонов-
ская», черешню с мягкой сердцевиной — один из самых
ранних сортов «Рыхлице» («Скорая»), «Винклерова
ранняя», затем «Каштанка». Белую черешню использу-
ют для производства морса, на сушку.
ЧЕРЕШНЕВЫЙ СУП
0,5 кг черешни без косточек, 1 я воды, 2 стоковые ложки са-
хара, 0,35 я сметаны, 1 столовая ложка ванильного порошка дяя
пудинга, лимонная корка
Черешню сварить в сладкой воде, взбить отвар мик-
сером, заправить сметаной с порошком для пудинга,
178
проварить. Подсластить или добавить лимонный сок.
Подают суп теплым или холодным с печеньем.
ЧЕРЕШНЕВЫЙ КОМПОТ
На 0,5-литровую банку 1—2 столовые ложки сахарного песка,
кипяченая вода
Отборные ягоды черешни типа крупных белых с вы-
нутыми косточками сполоснуть и уложить в банки.
Встряхнуть банки и засыпать содержимое сахаром. За-
лить кипяченой водой, закрыть крышками и стерилизо-
вать при температуре +85° 20 минут.
ЧЕРЕШНЕВЫЙ КОМПОТ С КРЫЖОВНИКОМ
Готовить так же, как черешневый компот. Полови-
ну черешни заменить крыжовником. Компот приобретает
более пикантный вкус.
ЧЕРЕШНЕВОЕ ПОВИДЛО
1 кг черешни, 1 стакан воды, 200 г сахара, несколько ядрышек
из черешневых косточек, 2 столовые ложки рома
Черешню помыть, очистить от плодоножек и косто-
чек. Сложить ягоды в кастрюлю, залить 1 стаканом
воды, добавить ядрышки из черешневых косточек и
варить, пока черешня не станет мягкой. Постепенно до-
бавлять сахар и мешать его до растворения. Наконец,
влить ром и больше не кипятить. В горячем виде раз-
лить в баночки, закрыть крышками, перевернуть вверх
дном и охладить. Для большей уверенности можно
простерилизовать в течение нескольких минут.
ЧЕРЕШНЕВЫЙ ПИРОГ
200 г сахара, 6 столовых ложек муки, 100 г миндаля, 1 чайная
ложка корицы, 6 яиц, 500 г черешни
Сахар растворить с желтками и, постепенно добав-
ляя горячую воду, хорошо размешать с мукой, минда-
лем, корицей и плотным «снегом» из белков. Тесто
уложить в тортовую форму, смазанную маслом и посы-
179
панную мукой, равномерно разложить черешню, по-
сыпанную мукой, чтобы она не утонула в тесте. Вы-
пекать в духовке при средней температуре.
ЧЕРЕШНЕВЫЙ ДЖЕМ С КРЫЖОВНИКОМ ИЛИ СМОРОДИНОЙ
3 части зрелой черешни и 1 часть незрелого крыжовника, из
расчета на 1 кг ягод, 600 г сахара
Очищенный крыжовник потушить в небольшом ко-
личестве воды до мягкого состояния. Добавить череш-
ню без косточек и варить. Постепенно подсыпать сахар
и быстро прокипятить, чтобы сахар растворился. После
этого варить на умеренном огне до загустения массы.
Готовый джем разложить в баночки, закрыть крышка-
ми, перевернуть вверх дном. Можно стерилизовать при
температуре +85° 20 минут.
вишня
Cerasus vulgaris (L.) Mill.
У нас на склонах гор растет одичавшая вишня, раз-
множающаяся побегами от корней. Ее плоды можно
использовать так же, как и плоды культурных сортов.
Среди культурных видов известна обыкновенная вишня.
Вишни делятся на морели — с темно-красными, почти
черными, очень кислыми плодами и окрашенным соком,
а аморели — с красными малокислыми плодами и бес-
цветным соком. Далее, культивируется сладкая вишня,
подразделяемая на склянки с бесцветным соком и соб-
ственно сладкую вишню с окрашенным соком. Вишня
цветет позже черешни и поэтому высокоурожайна. Виш-
ня менее требовательна к почве, чем черешня. В круп-
ном производстве выращивают только кислую вишню.
Вишня содержит сравнительно много органических
кислот—1,5% (яблочную, лимонную, янтарную, сали-
циловую и др.), витаминов (столько же, сколько че-
решня), очень мало белков, ферменты, ценные мине-
ральные вещества, главным образом калий, кальций и
180
магний, железо, фосфор, около 84% воды, 8% сахаров,
пектина и другие вещества.
У нас размножают только кислую вишню — сорта
«Фанал», «Морела поздняя» (самая урожайная) и «Мо-
релльенфоер». Сладкую вишню на делянках уже не
размножают, она малоурожайная («Сладковишня ран-
няя», «Краловна Гортензия» раньше были известны
как культурные сорта).
Вишню использузуют для производства соков, си-
ропов, вин, ликеров, компотов и джемов. При перера-
ботке вишню часто смешивают с другими менее цен-
ными плодами. С вишней пекут пироги, ее сушат. Виш-
невый морс снижает температуру тела.
ВИШНЕВЫЙ КОМПОТ
Сироп: на 1 л воды 500 г сахарного песка
Зрелые крепкие вишни промыть, осушить и сложить
в банки. Залить теплым сиропом, закрыть крышками
и стерилизовать при температуре +85° 20 минут и
больше (в зависимости от размера банки).
ВИШНЕВЫЙ ДЖЕМ
На 1 кг вишни без косточек 700 г сахара и пакетик петозы
Вишню сварить, потом добавить четвертую часть
сахара и петозу и варить еще 20 минут. Затем посте-
пенно добавить оставшийся сахар и варить до загусте-
ния массы. Джем в горячем виде разложить в малень-
кие баночки, закрыть, перевернуть вверх дном или сте-
рилизовать при +95° 10 минут. Вишню можно смеши-
вать с черешней или клубникой.
ВИШНЕВЫЙ СИРОП
На 1 и сока 1,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты
Вишневый сок разогреть вместе с сахаром и кисло-
той до температуры +70°, пока не растворится сахар,
атем сироп разлить в чистые бутылки и закрыть про-
кипяченными пробками.
181
ВИШНЯ В МЕДЕ (варенье)
1 кг вишни, 1 кг меда (сахара), 200 г воды (орехи)
Мед разогреть вместе с водой. Когда он растворится,
засыпать в него вишню (целиком или без косточек).
Варить до тех пор, пока ягоды fie станут прозрачными и
не будут всплывать. Мед можно заменить сахаром, ко-
торый сначала надо прокипятить с водой, получив гу-
стой сироп. Теплое варенье разлить в банки, закрыть
целлофаном (2 слоя) и завязать ниткой. В Грузии
вместо ядер из косточек вишни кладут кусочки грец-
кого ореха. На 1 кг добавляют примерно 8—10 раз-
дробленных (не молотых) грецких орехов.
ВИШНЯ В РОМЕ ИЛИ БРЕНДИ
1,5 кг вишни, 0,5 л рома, 250 г сахара
Вишню очистить так, чтобы осталось 0,5 см пло-
доножки. Мытую вишню засыпать в большую банку,
сверху насыпать сахар и залить ромом или бренди.
Оставить на теплом месте в хорошо закрытой посуде
(лучше всего с винтовой крышкой или надежной проб-
кой) и периодически встряхивать банку. Когда сахар
растворится и фрукты будут выдержаны (4—6 недель),
лакомство готово.
ОСЕНЬ
Сентябрь. Октябрь.
Ноябрь
Чешская пословица гласит: «Осень ездит на пегой
кобыле». Леса и сады играют пестрыми красками цве-
тов, овощей и плодов. Яблоки, груши, сливы, орехи,
рябина черная и красная, виноград, айва — все это не-
обходимо убрать и использовать или сразу, или уложить
в хранилище, или обработать и сохранить про запас.
А сколько видов овощей необходимо выкопать, сре-
зать, очистить! Помидоры, сладкий перец, морковь,
сельдерей, тыкву, петрушку, пастернак, капусту бело-
кочанную и краснокачанную, салат, редис, цветную и
спаржевую капусту, красную свеклу, черную редьку,
Дозревают бузина, фундук, облепиха, барбарис, ки-
зил, шиповник. Так же, как весной, ходят на склоны
гор, луга за травами; как летом, — в лес и на вырубки
малиной и земляникой, так осенью — за иными пло-
183
дами и главным образом за грибами. И снова надо чи-
стить, резать, солить, мариновать, сушить. Еще не все
сделано, а выходные уже закончились.
Надо готовиться к закладке плодов на зиму. Яб-
локи и груши после снятия с дерева необходимо рас-
сортировать и уложить сразу же в прохладное место.
Укладка яблок зимних сортов в куче под деревьями
приведет к излишнему дозреванию, а заодно к распро-
странению болезней. Кроме того, их повреждают гры-
зуны, насекомые, птицы, и, стало быть, увеличиваются
потери урожая. А это значительный ущерб. С плодами
для зимнего хранения следует обращаться осторожно,
чтобы они не были повреждены, нельзя их ссыпать с
высоты и, конечно, надо обратить особое внимание на
то, чтобы они не были битыми. Все небрежности в обра-
щении с плодами при сборе быстро скажутся отрица-
тельно: они скоро загниют, испортятся. Яблоки и гру-
ши нужно убирать по сортам и уложить в чистом, по-
беленном, темном и прохладном, достаточно влажном
помещении. Яблоки укладывают плодоножкой вниз,
груши — плодоножкой вверх в небольшие ящики.
Если в хранилище слишком сухо, плоды можно укла-
дывать и в большие пакеты, лучше всего из перфориро-
ванной пленки, пропускающей воздух. Самые подходя-
щие температуры в хранилище 1,5—4°, а относительная
влажность воздуха — 80—95%. Температура не долж-
на опускаться ниже 0°.
Виноград можно хранить несколько месяцев (до Но-
вого года), если выбранные здоровые кисти подвесить
за плодоножку, залитую парафином, так, чтобы они
не соприкасались, в прохладном, но не морозном, по-
мещении с высокой влажностью воздуха. Есть ряд
успешных способов хранения слив до Нового года.
Иногда рекомендуют подвесить веточку или корзинку
с плодами в колодце. Относительно хорошо их можно
хранить в банках из-под огурцов, которые, наполнив
фруктами, поставить вверх дном в миску с уксусом
184
(первый слой слив при соприкосновении с уксусом те*
ряется).
Ну и, конечно, существует наиболее современный
способ — использовать собственный холодильник, куда
складывают в полиэтиленовых пакетах плоды без ко-
сточек, их можно пересыпать сахаром.
Из овощей шпинат и салат можно хранить в паке-
тах—14 дней при температуре 0°, уложив пакеты
внизу в холодильнике.
Плотные кочаны капусты зимних сортов можно хра-
нить при температуре 0° 4 месяца. Брюссельскую капу-
сту и кольраби сорта «Гигант» убирают вместе с кор-
нем, чтобы она не сохла. Ее необходимо прикрыть
пленкой, а корень время от времени смачивать, уло-
жив капусту в ящике. Кольраби так можно хранить до
весны. Пекинская капуста, убранная с корнем, лежит
в погребе 2—3 месяца.
Корнеплоды — морковь, пастернак, сельдерей, свек-
лу, редьку, хрен — хранят или в песке, или в открытом
пленочном мешке. В таком виде овощи можно держать
до весны.
Лук и чеснок хранят в сухом, холодном (но не мо-
розном) помещении в пучках или небольших кошелках.
Другие фрукты, овощи и плоды подлежит сушить или
отваривать.
БУЗИНА ЧЕРНАЯ
Sambucus nigra L.
Плоды черной бузины в последние десятилетия при-
влекают к себе внимание садоводов. Да и у нас — после
Австрии и США — районирован первый чехословацкий
сорт «Самбо». Из дикорастущего кустарника бузина
стала плодовой культурой. Ведется селекция на более
крупные ягоды, более-менее одновременное их созре-
ание. с бузиной связаны целые легенды, лечебные
оиства ее хорошо известны. Ягоды бузины все более
185
широко используются в пищевой промышленности.
В естественных условиях бузина размножается семе-
нами, разносимыми птицами. При культурном возде-
лывании бузину размножают черенками или корневы-
ми отводками.
Ягоды бузины созревают в августе—сентябре. Со-
бирать их нужно зрелыми, с маленькой плодоножкой.
В свежем виде плоды не употребляют. Они обладают
большой биологической ценностью. В них содержится
эфирное масло, сахара, дубильные вещества, органиче-
ские кислоты, очень много витамина С — в 100 г до
300 мг, каротин, очень ценные антоцианы, гликозиды,
рутин и самбуцинигрин, вещества гормонального дей-
ствия, холин.
Для лечебных целей ягоды собирают и сушат вме-
сте с плодоножками в теплом месте, используя подо-
грев. После просушки плоды не оставляют на теплом
месте.
Ягоды обладают умеренным слабительным дейст-
вием и оказывают благоприятный эффект при невро-
логических заболеваниях. Самбунигрин, содержащей-
ся в основном в плодоножках, действует возбуждающе
на почки и стимулирует их работу.
ТВОРОГ С БУЗИНОЙ
250 г ягод бузины, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая лож-
ка лимонного сока, 250 г мягкого творога, молоко
Зрелые ягоды бузины сварить с сахаром, добавить
лимонный сок. Охлажденную смесь взбить с творогом
и молоком. Подают к столу охлажденную массу в ка-
честве десерта.
БУЗИННЫЙ МУСС
4—5 столовых ложек геркулеса, 0,25 л воды, 2—3 столовые
ложки сметаны, 250 г плодов бузины, сваренных с 3 столовым»
ложками сахара и 1 столовой ложкой лимонного сока, 50 г миндал»
май орехов, мед
186
Геркулес намочить и настоять несколько часов. В эго
время сварить плоды бузины с сахаром и лимоном. Раз-
бухшие овсяные хлопья размешать со сметаной, залить
их бузиной и посыпать дробленым миндалем или оре-
хами. По вкусу добавить мед.
КИСЕЛЬ ИЗ БУЗИНЫ
250 г ягод бузины, 250 г яблок, 1/4 л воды, столовая ложка
крахмала, по вкусу мед
Плоды бузины очистить от плодоножек, яблоки ос-
вободить от семечек, смешать и залить водой. Сва-
рить, загустить крахмалом, размешанным в небольшом
количестве холодной воды, еще немного поварить. По
вкусу добавить мед.
Можно подавать в теплом и холодном видах.
СУП ИЗ БУЗИНЫ
1 л сока ягод бузины, 1—2 яблока, 2 столовые ложки крах-
мала, 100 г молока, сахар, лимонный сок. корица
В соке из бузины сварить очищенные яблоки, до-
бавив по вкусу сахар. Загустить крахмалом, размешан-
ным в молоке, и проварить. Суп можно сдобрить лимон-
ным соком и корицей. Подают суп в горячем или хо-
лодном виде.
КОМПОТ ИЗ БУЗИНЫ
Сироп: на 1 л воды 600 г сахара. 2 г лимонном кислоты
Зрелые ягоды очистить от плодоножек, быстро за-
лить кипятком, сцедить. Когда стечет вода, уложить их
в банки, залить горячим сиропом, закрыть крышками
и стерилизовать при температуре +85° 20 минут. В ком-
пот можно добавлять груши, черную или красную ря-
бину, иногда смородину или ежевику.
ДЖЕМ ИЗ БУЗИНЫ
На 1 кг ягод бузины 600—800 г сахара, 1 пакетик (40 г) пекч
тина, 5 г лимонной кислоты
187.
Зрелые ягоды бузины промыть, очистить от плодо-
ножек. Варить до загустения массы. Затем добавить
сахар, корицу, пектин и, наконец, лимонную кислоту.
Еще немного поварить. Джем в горячем виде залить в
стерилизованные баночки, закрыть крышками, пере-
вернуть вверх дном и охладить. Для более длительного
хранения необходимо стерилизовать при температуре
+ 85° 20 минут. Иногда в джем добавляют 1 чайную
ложку корицы и половину чайной ложки лимонной ко-
журы или 1/4 ягод бузины заменяют черноплодной ря-
биной.
СИРОП ИЗ БУЗИНЫ
На 1 л сока 1,2 кг сахара и 5 г лимонной кислоты
Сок из бузины получить при помощи соковарки или
соковыжималки. Смешать его с сахаром, лимонной кис-
лотой и варить до растворения сахара. Затем залить
в бутылки и хорошо их закрыть.
ЛИКЕР ИЗ БУЗИНЫ
1 л сока бузины, 500 г сахара, кусочек корицы, 4 гвоздики,
1 чайная ложка лимонной корки, 100 г рома, 0,5 л черешневой
настойки или водки
Сок из бузины, полученный с помощью соковарки
или электросоковыжималки, варить с пряностями и са-
харом около 15 минут. Настаивать сутки, затем про-
цедить и смешать с водкой. Хорошо промешать и раз-
лить в чистые бутылки. Хранить в холодном и темном
месте.
ВИНО ИЗ БУЗИНЫ
3 кг ягод бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты,
4 гвоздики, кусочек корицы, дрожжи или 150 г изюма
Ягоды промыть, очистить от плодоножек и разда-
вить. Добавить примерно 100 г сахара, лимонную кис-
лоту и запарить 2 л кипятка. Размешать, добавить пря-
ности и варить 15 минут. После охлаждения проце-
188
лить через полотно, сдавить и сок перелить в бутыль.
Добавить раствор (около 900 г сахара, разведенного в
1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль
бродильной пробкой. После окончания брожения слить
жидкость с осадка, еще немного времени оставить для
брожения и разлить в бутылки.
Иногда при приготовлении сока добавляют еще 150 г
изюма и только потом оставляют массу для брожения
(вместе с изюмом).
КИЗИЛ ОБЫКНОВЕННЫЙ
Cornus mas L.
Кизил — высокий, часто культивируемый декоратив-
ный куст, ранней весной красиво цветет желтыми цве-
тами. Цветы медоносны, так как в них много пыльцы.
Кизил морозоустойчив, плодоносит регулярно. Пло-
ды— красная костянка — созревают в период с августа
по октябрь. Используются в сыром или обработанном
виде. Кизил любит почву, богатую кальцием, в осталь-
ном неприхотлив. Кизил размножается корневыми от-
водками или семенами. В связи с все более широким
распространением кизила культурные сорта размножа-
ют с помощью окулировки или черенкованием.
У нас имеется два сорта кизила — «Титус» и «Де-
вин», в которых больше мякоти по отношению к косточ-
кам— примерно так, как у черешни. Кизил начинают
выращивать в Австрии, Голландии, Румынии, Болга-
рии, в нашей стране и в СССР. Плоды его считают цеп-
ными в биологическом отношении. Кизил сейчас в диком
виде редко встречается на территории ЧССР. Этот ди-
корастущий кустарник здесь охраняется законом, кото-
рым также запрещен сбор его плодов.
В ягодах кизила много витамина С—100 300 мг.
Количество витамина С в плодах относительно посто-
янно. Большая часть его остается и в компотах, джемах
(до 50 мг). В плодах содержатся дубильные, минераль-»
189
ные вещества, особенно калий, кальций, магний и сера.
Ягоды содержат каротин, органические кислоты, пек-
тин и другие ценные вещества.
Плоды кизила можно сушить. Сушеную молотую
мякоть его народы Закавказья используют при приго-
товлении шашлыков. Из сухих плодов можно заварить
вкусный чай. На Украине из кизила изготовляют водку.
Исключительно вкусными получаются смешанные ком-
поты из груш, яблок с кизилом или брусникой, с ряби-
ной, особенно хороши эти компоты в качестве гарнира
к дичи.
КИЗИЛОВЫЙ компот
Сироп: 1 л воды, 800 г сахара
Зрелые мытые плоды кизила кипятить 2—3 минуты
и сцедить. Ягоды засыпать в небольшие (0,25 л) банки,
залить сладким сиропом, закрыть и стерилизовать при
температуре +85° 20 минут.
КИЗИЛОВЫЙ ДЖЕМ
*1 кг ягод кизила без косточек, 550—800 г сахара
Плоды очистить от косточек и сварить в небольшом
количестве воды с сахаром до загустения. Затем стери-
лизовать в банках при температуре +85° 20 минут.
КИЗИЛОВЫЙ ЛИКЕР
1 кг кизиловых плодов, 1 л сиропа, 0,5 кг сахара, 0,2 л воды
Кизил залить спиртом и настаивать 14 дней, затем
процедить. Сахар прокипятить с водой. Остывший раст-
вор смешать с кизиловым спиртом и в хорошо закры-
тых бутылках оставить созревать.
КИЗИЛОВЫЙ ЧАЙ
1 столовую ложку раздавленного кизила залить
0,2 л холодной воды и настаивать несколько часов. За-
тем быстро довести до кипения, но больше не кипятить,
слить и подавать,
190
КИЗИЛОВОЕ ВИНО
2,5 кг кизила, 4 л воды, 1,2 кг сахара, дрожжи
Промытый кизил раздавить деревянным пестиком и
залить 1 л кипятка с 200 г сахара. После охлаждения
добавить подошедшие дрожжи и оставить на 2 дня для
брожения в посуде, накрытой марлей. Затем выжать
или пропустить через сепаратор, а в морс добавить 3 л
воды с разведенным в ней 1 кг сахара. Смесь должна
бродить в посуде, закрытой бродильной пробкой. По
окончании брожения отстаивать 2 дня, а затем разлить
вино в бутылки.
БАРБАРИС ОБЫКНОВЕННЫЙ
Berberis vulgaris L.
Барбарис редко встречается в природе. Он был вы-
корчеван как носитель ржавчины зерновых. Плоды
барбариса — овальные мелкие ягоды красного цвета, ра-
стущие гроздьями, — собирают в октябре, когда они
полностью созревают. Этот тернистый куст часто сажа-
ют в парках.
Плоды барбариса богаты витамином С, что стано-
вится предметом специальных исследований. Сок бар-
бариса оказывает влияние на регулирование деятель-
ности кишечника, действует как желчегонное, моче-
гонное и умеренно слабительное средство. Барбарис
также содержит органические кислоты (яблочную, ли-
монную и виноградную), сахара и пектины. В растении
(кроме плодов) присутствует желтый берберин. При
потреблении барбариса в больших дозах он ядовит, в
малых — лечебен.
В Закавказье барбарис сушат и измельчают в поро-
ков*’ ИСП0ЛЬЗУемый в качестве пряности для шашлы-
Из барбариса можно готовить ликер, сок, варенье,
анее в Валашской области при заболеваниях желуд-
а использовали барбарис в виде «барбарисовых ка->
191
пель», представляющих собой настойку барбариса па
ржаной водке. Из барбариса с яблоками и грушами го-
товят очень вкусное варенье.
Раньше барбарис заливали медом и пили настой го-
рячим при простудных заболеваниях.
БАРБАРИСОВЫЙ ЧАЙ
2 чайные ложки сушеного барбариса, 1 чашка воды
Это естественный источник витамина С. Часто бар-
барис сочетают с шиповником. Чай пьют при весенней
усталости и простудах.
БАРБАРИСОВЫЙ СИРОП
1 л сока барбариса, вода, 1,5 кг сахара
Барбарис немного протушить в небольшом количе-
стве воды, затем его протереть. Сок смешать в указан-
ном соотношении с сахаром и снова немного поварить.
Полученный сироп разлить в бутылки. Он кисловат на
вкус, освежает. Разбавлять с простой или газирован-
ной водой.
БАРБАРИСОВЫЕ КАПЛИ (ликер]
500 г барбариса, 1 л водки, кусок лимонной корки (лимон
должен быть хорошо промыт), кусочек корицы, 3 гвоздики, 250 г
сахара, 200 г воды
Барбарис раздавить, добавить пряности, залить вод-
кой и настаивать в закрытой посуде 10 дней. После
этого состав процедить и залить сахарным сиропом. Хо-
рошо размешать и разлить по бутылкам.
БАРБАРИСОВОЕ ВАРЕНЬЕ
500 г пюре из барбариса, 500 г сахара
Промытый барбарис измельчить, часть целых плодов
отложить. Пюре из барбариса довести до кипения и,
непрерывно помешивая, постепенно добавить сахар.
Когда масса загустеет, добавить целые ягоды. Еще не-
сколько минут проварить и в горячем виде разлить в
банки, закрыть крышками и перевернуть вверх дном.
192
Барбарисовое варенье можно произвольно КбМбЙЙп-
ровать с грушей и яблоками. Тогда расходуется меньше
сахара: на 1 кг фруктов — 500—600 г.
БАРБАРИС В САХАРЕ
1 кг барбариса, 800 г сахара, 0,5 л воды
Из сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп
положить барбарис и варить еще 10 минут. В горячем
виде разложить в банки, закрыть крышками и стерили-
зовать при температуре +80° 15 минут.
ГРУША ОБЫКНОВЕННАЯ
Pyrus communis L.
В мире известно около 1 500 сортов груши, но выра-
щивают только два десятка действительно хороших и
плодоносных. Груша переносит мороз хуже, чем яблоня,
но плодоносит больше. Груша любит питательную поч
ву с более глубоким верхним слоем, менее подвержена
повреждениям вредителями, чем яблоня.
Плоды груши содержат около 84% воды, имеют низ-
кую энергетическую ценность, так что они подходят и
для ограничительной диеты. В плодах много калия, по-
этому они действуют как мочегонное средство. В сыром
виде груши плохо перевариваются, поэтому их лучше
поедать в вареном виде. Плоды груши содержат немно-
го натрия и хлора, поэтому применяются в бессолевых
диетах. Кроме того, в ее плодах имеются кальций, маг-
ний, фосфор, кремний и железо. Сахара в ней в основ-
ном фруктовые — 6—13%, около 1% пектина, 0,2%
кислот, есть дубильные вещества, ферменты и актив-
ные элементы. Грушу рекомендуется потреблять при
заболеваниях системы кровообращения, почек. Упот-
реблять ее можно или в свежем или вареном виде,
можно пить грушевый сок в зависимости от индивиду-
сль?°£? состояния (иногда организм его не перено-
И1)« Сочетание дубильных веществ и пектина действует
как защитное средство на слизистые оболочки желудка
и кишечника. Витаминов в груше относительно мало,
около 14 мг% каротина, несколько больше витаминов
В! и В2, витамина С — до 17 мг%. Зато много других
полезных организму человека веществ. Груша действу-
ет освежающе, хорошо влияет на очищение кишечника,
частично способствует снижению повышенной темпера-
туры.
У нас размножают груши 12 сортов: из летних —
«Видьямсова чаславска», «Клаппова», из осенних —
«Конференце», «Босуова лахвице», из зимних — «Лу-
касова» или «Парижанка».
В кулинарии груши можно использовать при приго-
товлении десертов, для сушки и дальнейшей перера-
ботки. Вкусны вареные груши, политые ванильным или
шоколадным кремом со взбитыми сливками и минда-
лем.
ГРУШЕВЫЙ ПИРОГ
1 кг груш, 1 кг картофеля, 3 столовые ложки муки, 1 л мо-
лока, 2 яйца, 4 столовые ложки постного масла, соль
Груши очистить, разрезать на четверти и вырезать
сердцевины, затем обжарить на масле на сковороде
или в кастрюле. Картофель мелко натереть, сок ча-
стично слить и оставшуюся массу смешать с мукой,
яйцами и молоком, слегка подсолить. Картофельное
пюре раскатать и положить на груши. Запекать в ду-
ховке на медленном огне около двух часов. Блюдо
должно быть хрустящим. Сверху посыпать сахар и ко-
рицу. Употреблять можно в теплом виде.
ГРУША ПО-ВОСТОЧНОМУ
4 большие груши, 3 столовые ложки меда, 1 столовая ложк<
дробленых грецких орехов, щепотка имбиря
Груши очистить, вырезать сердцевину, обмакнуть е
смесь меда, орехов и имбиря. Затем положить на про-
тивень и запекать в духовке на слабом огне.
194
ГРУША С КОРИЦЕЙ
2 кг груш, 0,25 л воды, 0,5 л 8%-ного уксуса, 450 г сахара»
немного корицы, 80 г горчичных семян, 40 г хрена, несколько го*
рошин черного перца, новая специя
Груши очистить, продольно разрезать и удалить
сердцевину. В воду вылить уксус (лучше всего вино-
градный), добавить сахар, корицу и сварить все вме-
сте.
В этот маринад уложить груши и быстро сварить
до мягкого состояния. Затем вынуть груши, убрать ко-
рицу, а фрукты уложить в большие банки, добавить на-
резанный хрен, горчицу и 5—10 горошин черного перца.
Залить охлажденным маринадом. Банки закрыть алю-
миниевой фольгой. В таком виде груши будут стоять
долгое время. Используют груши, как и огурцы, как
пикантный гарнир к мясу. Это старый рецепт, кото-
рый был известен еще в XIX веке.
ГРУШЕВЫЙ КОМПОТ
Груша должна быть твердой
Сироп: 1 л воды, 200—300 г сахара, 1 г лимонной кислоты
Мытые груши очистить, разрезать вдоль пополам или
на четверти, вынуть сердцевину и окунуть в подкислен-
ную воду, чтобы груша не потемнела. Вынуть фрукты,
дать время откапать, сложить в банку и залить горя-
чим сиропом. Закрыть банку крышкой и стерилизовать
при температуре +85° 25—30 минут. Компот можно
комбинировать с вишней, малиной, ежевикой или бузи-
ной.
СУШКА ГРУШ
Для этой цели используют летние сладкие сорта.
Сушить груши можно целыми или очищенными, разре-
занными пополам или на 4 части. Сушить сначала надо
® А^ХйлоКе ПРИ сРеДнен температуре, затем при темпера-
уре 80°. По окончании сушки грушу можно измельчить
7‘
195
в порошок и использовать его для посыпания блин-
чиков, ватрушек, пирогов и фруктовых или творожных
кнедликов (вареников).
ЯБЛОНЯ ДОМАШНЯЯ
Malus pumila Mill.
Существует тысяча культурных сортов яблони. Каж-
дый сорт хорош по-своему. Ежегодно человек должен
употреблять 35 кг яблок, а по возможности и больше.
Яблоки в зависимости от сорта имеют различный хими-
ческий состав. Они содержат сахара (сахарозу, фрук-
тозу, глюкозу), яблочную и лимонную кислоту (0,2—
1,6%), дубильные, а также минеральные вещества,
главным образом калий и магний, фосфор, кальций, нат-
рий, железо, серу, марганец. Яблоки — ценный источник
пектиновых веществ и целлюлозы, поддерживающих хо-
роший аппетит. Имеющиеся ферменты ускоряют пище-
варение. Витамины содержатся в меньшем количест-
ве— витамина С — от 1,5 до 50 мг% в зависимости от
сорта, степени зрелости, способа хранения. Есть каро-
тин, витамины группы В. И хотя витаминов в нашем ос-
новном фрукте относительно мало, яблоки имеют боль-
шое лечебное значение. Их потребляют больше в сыром
виде. Яблоки используют в разгрузочных диетах, когда
в течение дня каждые два часа надо съесть одно боль-
шое яблоко (это хорошо для мочегонного эффекта, а
также при нарушениях кровообращения). Лечебный
чай приготовляют из яблочных очисток. Он успокаивает
нервы, поддерживающе действует при лечении ревма-
тизма, болезнях печени, почек. Яблочный морс, выпи-
тый натощак, помогает при запорах.
Яблоки можно употреблять с июля до конца мая и
позже. Ассортимент наших районированных сортов до-
вольно богат, что позволяет почти весь год непрерывнс
обеспечивать население этим плодом, начиная с исполь-
зования самых ранних сортов «Старк эрлист», «Джейм<
196
Грив*, «Рождественский», «Мачино», «Шампион»,
«Спартан», «Голден делишес» вплоть до появления пло-
дов «Айдаред», способных сохраняться в хорошем по-
гребе до новых урожаев.
С яблоками можно готовить много мучных изделий,
гарниров. Пюре из печеных яблок служит составной
частью мясных блюд. Детям яблоки взбивают миксером
или трут с морковкой, лимонным соком и медом.
ПРЯНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
0,5 кг яблок, 3 чайные ложки изюма, 1 чайная ложка соли, по*
ловина чайной ложки черного молотого перца, щепотка жгучего
перца, 2 чайные ложки корицы, половина чайной ложки имбиря,
3 столовые ложки сливок
Изюм запарить. Очищенные и порезанные яблоки по-
тушить с небольшим количеством воды. Когда плоды
сделаются мягкими, взбить их миксером или раздавить
до кашеобразного состояния. Затем добавить изюм и
пряности. Подогреть и, наконец, добавить взбитые
сливки. Массу можно залить 1—2 столовыми ложками
вина. Густой соус подают, например, к порционным блю-
дам из свинины, в теплом или холодном виде.
ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЛИ КОЛБАСА С ЯБЛОКАМИ
4 больших куска колбасы или 4 отбивные котлеты, черный пе-
рец, соль, 2,5 кг яблок, лук, 1 чайная ложка смеси «кари», постное
масло
Яблоки очистить, вырезать сердцевину и разрезать
на 8 частей. На масле поджарить лук, добавить «ка-
ри», нарезанные яблоки, подлить воды или стакан
белого вина и тушить до образования кашеобразной
массы. (Нужно использовать кисловатые яблоки или
падалицу.) На сковороде разогреть масло и поджарить
хорошо отбитые, подсоленные и поперченные отбивные
котлеты (или колбасу). Яблочную кашу подавать с кот-
летами или колбасой, полить соусом, оставшимся
осле жарки. Есть можно с рогаликом или хлебом.
197
БЫСТРЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
1 кг яблок, 3 столовые ложки сахара, пакет детского печенья,
лимонные сок и корка, щепотка корицы, горсть изюма, паке-
тик порошка для пудинга (лучше всего ананасовый, банановый,
миндальный или ванильный), взбитые сливки, ром, фруктовый сок
или молоко для заливки печенья
Очищенные яблоки разрезать на 8 частей каждое,
вырезать сердцевину. Потушить, полив их водой (1 ста-
кан) с сахаром, лимонным соком и коркой, корицей и
изюмом, пока не станут мягкими, но не разварившими-
ся. Затем залить массу пудинговым порошком, раство-
рив его в чашке воды, быстро вмешать и проки-
пятить.
В это время водой сполоснуть тортовую форму, на
дно положить половину пачки детского печенья, кото-
рое закапать ромом, фруктовым соком или молоком.
Затем быстро залить густой фруктовой кашей, разрав-
нять, сверху положить оставшееся печенье, которое так
же полить, как и нижний слой. Слегка сдавить все и по-
ставить на несколько часов, чтобы масса остыла и
улеглась.
Можно подавать, украсив сливками или залив кре-
мом из желтков, или без всяких украшений. Яблоки
можно проложить кусочками апельсина. Для этих це-
лей можно использовать и компот из абрикосов, пер-
сиков, груш, ренклода.
МУСС «БИРГЕРА»
1 столовая ложка овсяных хлопьев, 1 столовая ложка сметаны,
1 чайная ложка меда, 200 г яблок, 50 г орехов (порция на 1 чело-
века)
Хлопья замочить на ночь в 3 столовых ложках воды.
Утром добавить сметану, мед, натертые яблоки и все
перемешать. Посыпать орехами. Это полезный завтрак
для людей умственного труда, детей и пожилых лю-
дей.
198
ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
1 кг творога, 3 яйца, 3 столовые ложки манной крупы, 3 сто-
ловые ложки сахара, 1 столовая ложка рома, полпакета порошка
для теста, 4 яблока, по щепотке соли и корицы, горсть изюма, сли-
вочное масло, 1 столовая ложка муки
Творог растереть с желтками, ложкой рома, крупой,
сахаром, солью и корицей. Добавить порошок для те-
ста, яблоки, очищенные и нарезанные кубиками тол-
щиной около 1 см, ошпаренный изюм. Все хорошо раз-
мешать. Наконец, добавить «снег» из белков и всю
массу выложить в смазанную маслом и посыпанную
мукой тортовую форму. Выпекать надо сначала в горя-
чей духовке, затем температуру снизить. Запекать до
образования румяной корочки.
Творог сверху посыпать сахаром и подавать в теп-
лом или холодном виде.
ЯБЛОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
500 г яблок, 250 г сахара, лимонные корка и сок, 2 столовые
ложки рома
Очищенные яблоки разрезать, удалить сердцевину
и, полив водой, тушить до появления в яблоках мягко-
сти. Массу протереть (или взбить миксером), в кашицу
добавить сахар, лимонные корку, сок, ром и варить до
образования густой массы. Затем выдавить на промас-
ленную бумагу различные формочки, украсить их мин-
далем или шоколадом и посыпать кристаллическим са-
харом. Подсушить. Для этих целей подойдут менее ка-
чественные, кислые яблоки.
ПО-
БЛОЧНЫЕ ОМЛЕТЫ
4 яйца, 300 г муки, 0,5 л молока, половина чайной ложки
рошка для теста, 3—4 столовые ложки постного масла, 4 яблока,
соль, сахар, корица, взбитые сливки, миндаль или орехи
Из яиц, муки, молока, щепотки соли и порошка для
теста взбить тесто. Постепенно испечь из него 4—6 ом-
етов следующим образом. Часть теста разлить на
199
сковороду с горячим маслом, сверху положить
1/8 часть очищенного яблока, посыпать сахаром и ко
рицей и испечь в горячей духовке. Так испечь все ом-
леты. Подавать нужно теплыми и еще раз посыпанными
сахаром или корицей. Сверху кушанье можно украсить
сливками и посыпать молотыми или дроблеными оре-
хами или миндалем.
ЯБЛОЧНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
750 г кисловатых яблок (можно и падалицу], 750 г картофеля,
50 г сливочного масла, 75 г свиной солонины, 3 луковицы, соль,
2 стоповые ложки сахара, лимонный сок или уксус
Картофель очистить, нарезать на куски и сварить в
подсоленной воде. Яблоки очистить, удалить сердце-
вину, разрезать на 8 частей каждое и, полив водой, на
масле протушить, подлив немного воды со щепоткой
соли и сахаром (чтобы не образовалась кашица). Го-
товый картофель слить, смешать с яблоками и немнож-
ко раздавить вместе с лимонным соком. Солонину на-
резать кубиками, поджарить вместе с луком до золоти-
стого цвета. Пережаренный жир добавить в смесь яблок
и картофеля, а порции посыпать жареным луком и
шкварками.
Этот гарнир подают к жареным шпекачкам, кол-
басе, жареной грудинке.
ЖАРЕНОЕ МЯСО ПО-ДАЧНОМУ С ГОРЧИЦЕЙ И ТРАВАМИ
500 г колбасы (тонкой, типа «чайной») или шпекачки, 4 луко
вицы, 4 яблока, 4 вареные картофелины, 200 г свиной солонины
Кольца колбасы и кусочки солонины попеременнс
с кусочками картофеля, лука и яблок нанизать на шам
пуры и печь над огнем. Подают с горчицей, хреном ил!
горчицей, смешанной с травами.
ГОРЧИЦА С ТРАВАМИ
1 стаканчик (100 г) жирной горчицы, 1 луковица, 1 зубчик че
вока, 1 острый перчик, 1 чайная ложка петрушки, шнитт-лука, хр
200
на, 1 нарезанный стерилизованный огурец,, черный перец,, половина
чайной ложки чабера и базилика
Все мелко нарезать, смешать с горчицей. Использу-
ют в качестве гарнира к жареному мясу или копчено-
стям.
СУШКА ЯБЛОК
Вымытые яблоки очистить, удалить сердцевину, пло-
доножку, залить холодной водой с растворенной лимон-
ной кислотой (половина чайной ложки на 1 л воды),
чтобы яблоки не потемнели. Затем нарезать яблоки ко-
лечками и сушить в духовке при средней температуре,
или же нанизать их на нитки и сушить над плитой или
батареей.
ЯБЛОЧНЫЕ ДОЛЬКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
1 столовая ложка сахара на 1 кг яблок
Яблоки очистить, удалить сердцевину, плодоножку и
чашелистики. Залить их подкисленной водой. Затем бы-
стро порезать на кружочки толщиной около 3 мм. Сме-
шать с небольшим количеством сахара и уложить в бан»
ки. В банку (0,7—0,9 л) залить полетакана воды. Стери-
лизовать при температуре +85° 30 минут. Используют
и готовят падалицу и менее качественные яблоки таким
же способом в качестве полуфабриката для пирога-ру-
лета, для булочек с яблоками и для других мучных из-
делий.
РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ
Sorbus melanocarpa Wild.
Черноплодную рябину все чаще высаживают на садо-
во-огородных участках. Ее можно выращивать как куст
или как декоративное дерево е высоким штамбом. Она
не требует особого ухода, быстро и регулярно плодоно-
сит, растет и в суровых климатических условиях. Чер-
пачв°ДН^<0 считают деревом-ционером иа плохи»
201
Черноплодная рябина цветет белыми цветами, имеет
продолговатые листья. Плоды созревают в сентябре, и,
если их птицы не склюют, они могут оставаться на де-
реве два месяца. И после сбора урожая плоды очень
долго сохраняются. Ягоды величиной в 1 см имеют терп-
кий сладковатый вкус, они вкуснее сладкоплодной ряби-
ны, у них красящий сок. У нас распространен сорт
«Неро».
Черноплодная рябина содержит прежде всего вита-
мин С — примерно в таком количестве, как лимон, ка-
ротин. Сахар, находящийся в ней (до 14%), легко усва-
ивается диабетиками. Черноплодная рябина обладает ле-
чебным эффектом, она желчегонная (поэтому подходит
в качестве дополнения при трудноперевариваемых про-
дуктах), умеренно понижает кровяное давление. Ягоды
можно использовать в сыром и даже замороженном ви-
дах. Для консервирования, главным образом для компо-
тов, ягоды собирают в сентябре. Черноплодную рябину
можно сушить, из нее делают компоты, сиропы, соки, ли-
кер.ы, джемы, часто в смеси с бузиной.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
1 кг рябины, 500 г сахара, 0,3 л воды
Рябину очистить, промыть, просушить, В кастрюлю
засыпать сахар с водой, сварить сироп, а затем насыпать
рябину. Варить ее на умеренном огне до мягкости. Пос-
ле этого шумовкой вынуть ягоды, засыпать их в банку
и залить соком. Банку закрыть крышкой, перевернуть
вверх дном или стерилизовать при температуре +85°
15 минут.
Компот можно сочетать с яблоками и бузиной в со-
отношении 1: 1.
РЯБИНОВЫЙ ДЖЕМ
1 кг рябины, 500 г сахара
Очищенную промытую рябину засыпать в кастрюлю,
подлить воду и, постоянно помешивая, варить. Когда
202
ягоды станут мягкими, добавить сахар п варить до пол-
ного испарения воды, но плоды не должны быть разва-
ренными. Затем в горячем виде массу разлить в баноч-
ки, быстро закрыть крышкой и перевернуть вверх дном
или стерилизовать при температуре +95° 15 минут,
РЯБИНА СЛАДКОПЛОДНАЯ
Sorbus aucuparia L. var. edulis
Эта рябина появилась у нас в XIX веке на севере
Моравы.
Однако она известна и в других странах. Это краси-
вое дерево, хорошо выглядит на освещенной солнцем
местности. Нужно шире распространять это дерево на
садовых участках. Листья рябины непарноперистые, неж-
ные. Цветет рябина на двухлетних ветках белыми цве-
тами с соцветиями «густой щиток». Цветет позже ябло-
ни и плодоносит регулярно. Плоды мелкие, величиной до
1,5 см, ярко-оранжевого цвета с остатками чашечки на-
верху. На вкус кисло-сладкие, без неприятной терпко-
сти, их можно есть прямо с дерева.
Сладкоплодная рябина распространена по всей Евро-
пе. В связи с ценными свойствами ей все больше уде-
ляют внимание как в селекции, так и в декоративных
целях. Она нетребовательна к почве, ее можно выра-
щивать и в высоких местностях, там, где больше
солнца. В ЧССР распространен вид «Моравская сладко-
плодная».
Сушеную рябину считают лекарственным средством.
Его готовят из плодов, листьев и цветов. В плодах наи-
большую ценность представляет витамин С. В свежих
ягодах содержатся каротин, 48 мг°/о органических кис-
лот (яблочная и лимонная), 1% пектиновых веществ,
ства°ЗИДЫ’ С0Рб°за, аминокислоты и дубильные веще-
\ Плоды обладают умеренно слабительным и мочегон-
203
ным действием, способствуют выделению желчи. Ягоды
рябины рекомендуются при ревматизме. В рябине со-
держится сорбит, поэтому ее можно употреблять и диа-
бетикам. Ягоды используют при гиповитаминозах и не-
которых вирусных заболеваниях (типа гриппа).
Из плодов рябины можно готовить компоты, варенье,
можно сушить ее для приготовления чая или исполь-
зовать, как изюм, из ягод можно также готовить
сироп, вино, ликер. Их можно использовать в соусы
к дичи. Компот подается к плохо усваиваемым
блюдам.
РЯБИНОВЫЙ КОМПОТ
1 п воды, 600 г сахара
Хорошо вызревшие ягоды очистить, промыть. В ка-
стрюлю залить воду с сахаром в соответствии с коли-
чеством рябины и сиропа. Когда сироп закипит и сахар
растворится, бросить ягоды и варить все вместе до го-
товности. Затем шумовкой переложить ягоды в банку и
залить горячим сиропом.
РЯБИНОВЫЙ ЛИКЕР
2 кг рябины, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 л спирта, можно доба-
вить гвоздику или корицу
Большую банку наполнить рябиной, залить холодный
сахарный сироп и спирт. Можно добавить немного ли-
монной корки, несколько штук гвоздики или кусочек ко-
рицы. Банку закрыть (по возможности) пробкой и на
стаивать три недели в теплом месте. Затем профильтро
вать и разлить в бутылки.
РЯБИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ
1 кг мякоти ягод, 600 г сахара
Рябину проварить в малом количестве воды, лротс
реть через сито и варить с сахаром около 10 минут. Г(
рячую массу разлить в баночки и закрыть крышками.
204
РЯБИНОВЫЙ СИРОП
650 г сахара, 350 г рябинового сока
Сахар прокипятить с соком до растворения, затем
залить все в бутылки. Для приготовления напитков ис-
пользуют простую или газированную воду.
АЙВА продолговатая
Cydonia oblonga Mill.
Этот куст дает желтые бархатистые плоды, похожие
на яблоко или грушу. Айва плодоносит ежегодно, плоды
вызревают поздно. В свежем виде их невозможно по-
треблять. Айва теплолюбива, растет на питательной
почве и хорошо плодоносит там, где возделывают абри-
косы и персики. Собирают айву в конце октября.
В крупном производстве у нас айву не выращивают.
Ее культивируют только в любительском частном садо-
водстве. Крупные айвовые сады есть в Швейцарии, во
Франции, в Италии и СССР. Плоды айвы обладают ле-
чебным эффектом.
Они содержат до 10% сахара, около 1,8% пектина,
до 1% кислот, около 0,6% дубильных веществ, эфирное
масло, около 40 мг и более витамина С в 100 г, относи-
тельно много минеральных веществ, главным образом
калия, фосфора, магния, кальция, меди, железа. Айву
используют как закрепляющее средство, при лечении
воспалений слизистых оболочек, заболеваниях кишечни-
ка и желудка. В семенах много слизи, масла, гликози-
дов и дубильных веществ, что благоприятствует исполь-
зованию их против кашля. Применяют семена как на-
родное средство при некоторых желудочных и кишечных
заболеваниях.
Из плодов айвы готовят соки, компоты, их сушат, из
них можно готовить сироп, мармелад и вино, они вхо-
дят в гарнир к мясным блюдам. Плоды айвы использу-
ются и в косметике.
205
АЙВОВЫЙ КОМПОТ
5 л воды, 2,5—3 кг сахара, кусочек лимонной кожуры, плодов
столько, чтобы все они были погружены в воду
Плоды очистить, удалив плодоножки, сердцевину,
разрезать на продольные кусочки (луноподобные), про-
варить в сладкой воде. Затем вынуть плоды и уложить
в банки, залив их сладким сиропом. Закрыть крышками
и стерилизовать при температуре +90°. Компот очень
вкусен.
АЙВОВОЕ ЖЕЛЕ
1 кг айвы, 1 кг яблок, 2 кг сахара, 1 л воды
Очищенные плоды сварить, протереть через сито, до-
бавить сахар и, постоянно помешивая, довести массу до
загустения.
АЙВОВЫЙ МАРМЕЛАД
1 кг айвы (мякоти), 750 г сахара, сок 1 лимона
Хорошо вызревшие плоды очистить, удалить сердце-
вину, разварить, протереть через крупноячеистое сито
и снова варить с сахаром и лимонным соком до образо-
вания густой массы.
АЙВОВЫЙ СЫР
500 г мякоти, вода, 500 г сахара, корица, лимонная корка
Плоды айвы (можно и с кожурой), поварить в воде
до мягкого состояния. Затем очистить плоды и удалить
из них сердцевину. Сахар растворить в 200 г воды и
прокипятить. Затем добавить протертую мякоть (сделав
пюре), корицу и лимонную корку и варить все до загу-
стения массы. Выложить массу на противень, поставить
в теплую духовку для подсыхания, а потом нарезать на
куски.
БАРАНИНА ПО-ТУРЕЦКИ
500 г баранины (свинины или говядины), 1 кг айвы, 1 большая
луковица, 4 столовые ложки постного масла, горсть изюма, соль,
черный перец, корица, сахар
206
Мясо нарезать на куски, поджарить их на масле, до-
бавить крупно нарезанный лук и обжарить до образо-
вания румяной корочки. Затем немного подлить к мясу
воды и тушить. В почти готовое мясо добавить соль,
очищенную и нарезанную на кусочки айву, изюм, черный
перец, чайную ложку корицы и залить водой. Тушить
столько, чтобы испарилась вода. Айва не должна раз-
вариться. По вкусу можно добавить сахар.
Подают без гарнира или с рисом.
АЙВОВАЯ МАСКА
Такая маска используется при наличии на лице круп-
ных пор. Она делает кожу лица нежной. Айву натереть и
залить 20%-ным спиртом. Настаивать одну неделю. По-
том процедить, намочить в жидкости вату и наложить
ее на лицо на 15—20 минут. Лицо потом ополоснуть теп-
лой водой.
ОРЕШНИК (лещина) ОБЫКНОВЕННЫЙ
Corylus avellana L
Лещина — это наш исконный вид орехового деревца.
Известные нам кусты дают орехи в листовидной оболоч-
ке. Собирают орехи в лесу и саду в конце августа и в
течение сентября.
Орехи содержат около 60% жира, 20% белка и 8%'
углеводов. Следовательно, ядра орехов имеют значи-
тельную энергетическую ценность и достаточно пита-
тельны — примерно как жирная свинина. Они полезны
в процессе выздоровления больных диабетом (в них
высокий процент фосфора) — для детей, учащихся, ра-
ботников умственного труда, если у них нет проблем
с избыточной массой. Орехи содержат 1,3% минераль-
ных веществ (железо, кальций, фосфор, калий), много
витаминов группы В, около 0,26% каротина, немного ви-
тамина С, микроэлементы (медь и др.)..
207
В саду, у забора следовало бы найти место хотя бы
для двух кустов лещины. Из культурных крупноплод-
ных сортов распространен и быстро начинает плодоно-
сить сорт «Гальска обровска», медленнее растут и поз-
же плодоносят орешники сортов «Веббова» и «Ломбард-
ска била», созревающие в августе и имеющие орехи
продолговатой формы как бы в оболочке. Поскольку они
хорошо плодоносят, то выращивают только эти два сор-
та. Иногда у нас выращивают и деревоподобную лещину
как декоративную форму.
Лещина влаго- и светолюбива, при достатке влаги и
света она хорошо плодоносит. Это растение — источник
пыльцы, в которой до 30% белков.
Орехи после сбора очищают от плодоножки и про-
сушивают. Растертые орехи с медом рекомендуют по-
треблять при кашле.
Листья лещины обладают лечебным эффектом, их со-
бирают с мая по август. Используют листья в чайной
смеси с мочегонным действием (1 столовая ложка чая
заваривается в 1 чашке воды). Чай нужно пить 3 раза
в день. Листья действуют благотворно на кишечный
тракт. Настойка из листьев лещины используется для
смазывания варикозно расширенных вен, спазматиче-
ских вен и геморроидальных узлов.
В листьях лещины имеются эфирные масла, флаво-
ноиды, дубильные вещества, гликозиды, они оказывают
противовоспалительное воздействие. Их используют и в
косметике, так как они обладают стягивающим свойст-
вом — при очистке загрязненной кожи лица и мытья
жирных волос.
В кулинарии орехи применяют при изготовлении кон-
дитерских изделий, мороженого, десертов, напитков ил1
употребляют их, предварительно слегка поджарив. И>
можно добавлять в начинки для шпигования птиць
(кур, индеек).
208
> ОРЕХОВОЕ МОЛОКО
0,5 л горячего молока, 60 г орехов, ванилин, окбЛо 50 г саха-
ра (можно и меньше) или меда
Орехи слегка обжарить, смолоть и вместе с ванили-
ном залить горячим молоком, добавить сахар. Настаи-
вать в тепле 15 минут.
Это хороший напиток для детей, учащихся и работ-
ников умственного труда.
ЦЫПЛЕНОК С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
1 цыпленок, соль, черный перец, сливочное масло, щепотка
базилика
Начинка: 50 г сливочного масла, 60 г дробленых орехов, бу-
лочка (100 г], молоко, 2 яйца, мускатный орех, соль, петрушка
Цыпленка посолить, поперчить, посыпать молотым
или нарезанным свежим базиликом.
Приготовить начинку из масла, орехов, булочки, смо-
ченной в молоке, яиц, щепотки мускатного ореха, соли,
петрушки (можно положить щепотку базилика). Начин-
кой зафаршировать цыпленка, зашить с помощью иглы
и запекать на масле до образования румяной корочки,
поливая водой или бульоном.
Подают цыпленка с картошкой и салатом.
ОРЕХ ГРЕЦКИЙ
Jug Ians regia L.
Орех можно выращивать только в больших садах.
Орешник имеет свойство отпугивать насекомых, а по-
скольку он любит влагу и азот, его сажают у сельских
дворов вблизи навозных куч. Он перекрестноопыляе-
мый, то есть опыляется при помощи ветра. Выросший
из семян плода, орешник начинает плодоносить на 10-й
год. В настоящее время культивируют привитые сорта,
начинающие плодоносить на четвертый год после по-
(«Аполлон», «Бухлов», «Юпитер», «Магдон»,
‘ арс», «Сатурн»). Наши сорта принадлежат к полубу-
209
мажным орехам с тонкой, но прочной скорлупой, они
долго сохраняются и хорошо очищаются от скор-
лупы.
Плоды — орехи можно собирать в двух стадиях зре-
лости. В нюне, в период, когда еще можно проколоть
плод иглой. В это время из орехов делают варенье, ли-
керы или засахаривают. Но главный сбор урожая про-
водят в период полной зрелости, когда лопается зеле-
ный околоплодник и выпадает орех, — это происходит
в сентябре.
Орешник обладает лечебным эффектом. Лекарствен-
ными считаются листья, содержащие дубильные веще-
ства (3%), эфирные масла, большое количество вита-
мина С, гликозиды, красящее вещество коричневого цве-
та юглон, флавоноиды. Эти вещества присутствуют и в
околоплоднике. Его используют при кровотечениях, вос-
палениях слизистой оболочки. Листья снижают уровень
сахара в крови и действуют успокаивающе. Ядро ореха
содержит до 60% масла, немного витамина С, 11—19%
белков, сахара, каротин, витамины группы В, много ми-
неральных веществ, в основном кальция, фосфора и же-
леза, из микроэлементов — основные йод и медь. В ядре
ореха очень мало натрия, поэтому орех подходит для
почечных больных, больных подагрой, страдающих нару-
шениями кровообращения. Орех следовало бы включать
в меню прежде всего для работников умственного труда.
Однако он имеет и большую энергетическую ценность,
поэтому его не следовало бы включать в меню людей
с избыточной массой.
Листья и околоплодник используют в фармакологии
и косметике, ядра — в пищевой промышленности. В до-
машних условиях можно красить волосы в темно-корич-
невый цвет. Для этого делают настойку из зеленого
околоплодника. Из незрелых плодов приготовляют ком-
пот, ликер, их засахаривают. Зрелые ядра употребляют
при приготовлении десертов и других лакомств.
210
ОРЕХОВЫЙ КОМПОТ
1 кг зеленых орехов, корица, гвоздика, ванилин, 800 г сахара,
1 л воды
Недозрелые, собранные в июне орехи помыть, про-
колоть несколько раз иглой, залить холодной водой и
настаивать две недели. Холодную воду нужно ежеднев-
но менять. Когда орехи станут коричневыми или почти
черными, воду слить и сварить орехи в чистой воде, что-
бы они стали мягкими. Затем орехи переложить в бан-
ку, проложить их специями, залить горячим сахарным
сиропом и закрыть крышкой. Стерилизовать при темпе-
ратуре + 98° 50—60 минут.
ОРЕХОВЫЙ ЛИКЕР
25 зеленых орехов, 4 гвоздики, кожура апельсина, корица,
0,75 л сахарного сиропа (500 г сахара прокипятить а 400 г воды),
0,75 л чистого спирта, 0,25 л воды
Орехи промыть, разрезать на 4 части, положить в бу-
тылку с широким горлышком, добавить гвоздику, кори-
цу, апельсиновую кожуру и спирт с кипяченой и охлаж-
денной водой. Бутылку закрыть пробкой. Смесь поставить
па солнечное место и настаивать около 2—3 недель. По-
том процедить и добавить охлажденный сироп. Разме-
шать и разлить в бутылки. Ликер можно употреблять
сразу же.
ЦЫПЛЕНОК С ОРЕХАМИ ПО-КИТАЙСКИ
1 небольшой цыпленок, 1 столовая ложка крахмала, 1 чайная
ложка десертного вина, щепотка глютазола, черный перец и им-
бирь, 2 моркови, 1 лук-порей, 5 штук брюссельской капусты, 1 лу-
ковица, 4 столовые ложки постного масла, 3 столовые ложки буль-
она, половина чайной ложки соевого соуса или суповой пряности
«Витана», 5 грецких орехов, сахар, соль
Из цыпленка удалить кости, нарезать мясо лапшич-
кой из костей и других остатков сварить бульон. Лап-
iipu смешать с крахмалом, глютазолом, черным пер-
цем, имбирем и вином.
211
На сковороду вылить 2 ложки масла и обжарить на-
резанную морковь, лук-порей, брюссельскую капусту и
мелко нарезанный лук. После этого овощи снять со ско-
вороды. На оставшемся масле быстро обжарить мясо,
положить сахар, овощи, залить бульоном и добавить
специи. Посолить. Наконец, добавить очищенные и дроб-
леные орехи. Подавать блюдо с рисом.
КРАСИТЕЛЬ ДЛЯ ВОЛОС ИЗ ОКОЛОПЛОДНИКА
ГРЕЦКОГО ОРЕХА
300 г зеленого околоплодника, 60 г воды, 30 г квасцов, 80 г
растительного масла
Свежую массу размолоть, смешать с указанными
компонентами и понемногу подогреть до приобретения
смесью желаемого коричневого цвета. Потом, надев ре-
зиновые перчатки, зубной щеткой наносить смесь на пря-
ди волос. Все делать необходимо быстро, так как смесь
утрачивает красящие свойства.
ОБЛЕПИХА КРУШИНОВИДНАЯ
Hippophae rhamnoides L.
Этот колючий кустарник обычно выращивают в деко-
ративных целях. Он весь серебристо-седой, к осени на
его ветвях сидят желто-оранжевые ягоды. Растения
двудольны, то есть деревца разнополые — для получе-
ния плодов необходимо иметь цветки обоих полов. Об-
лепиха нетребовательное растение, растет на сухой, да-
же каменистой почве, даже в местах хорошо освещаемых
солнцем. У нас можно купить облепиху в декоративных
питомниках. На шесть кустов женского пола необходим
один куст мужского пола.
В последнее время облепиха пользуется особым вни-
манием садоводов как у нас, так и во всем мире благо-
даря ценности ее плодов, обладающих исключительными
биологическими свойствами. Теперь выращивают куль-
турные сорта облепихи, у которой меньше колючек, они
212
более урожайные, имеют более крупные ягоды, прият-
ный вкус. Облепиха плодоносит на четвертый год после
посадки, ягоды собирают в августе — сентябре, пока
они твердые. По запаху плоды напоминают ананас, они
очень сочные, на вкус кислые. Растение хорошо перено-
сит морозы. По-русски ее называют облепихой, в апте-
ках СССР можно купить облепиховое масло.
Плоды облепихи содержат много витаминов и других
ценных веществ: 0,9—10,9 мг% каротина (это 100—200
ежедневных доз для взрослых), 0,4 мг% витамина Вц
0,05 мг% витамина Вг и в зависимости от степени зре-
лости исключительно большое количество витамина С —
350—1230 мг%, до 160 мг% витамина Е, а также много
флавоноидов, особенно рутина. Имеются также органи-
ческие кислоты, дубильные вещества, эфирное масло и
другие соединения.
Лечебные свойства имеет облепиховое масло, содер-
жание которого в мякоти плодов составляет 3—8%, мно-
го витамина Е. Облепиховое масло дает положительный
результат при лечении кожных заболеваний, ожогов.
Внутрь его принимают при лечении язвы желудка и две-
надцатиперстной кишки. В народной медицине для этих
целен используют отвар из плодов. Плоды влияют на
перистальтику кишечника и обладают защитными (бак-
терицидными) свойствами.
Из плодов можно приготовлять богатые витаминами
соки, сиропы, компоты, джемы и мармелады. Ягоды
можно и сушить. Свежие и сушеные плоды добавляют в
соусы, подают к дичи, жареному мясу. При применении
их в кулинарии необходимо помнить, что плоды не
должны соприкасаться с металлом. Сок облепихи можно
заменять лимонным соком. Сок из свежеразмолотых
плодов с сахаром и водой хорошо освежает, устраняет
усталость.
213
ОБЛЕПИХОВЫЙ ДЖЕМ
1 кг облепихи, 800 г сахара, 1 пакетик петозы
Очистить плоды облепихи, уложить их в миску или
судок (лучше из огнеупорного стекла), залить неболь-
шим количеством воды и варить, пока ягоды не станут
мягкими. Затем постепенно добавить сахар и петозу и
варить до полного загустения. Кипящей массой быстро
наполнить баночки, закрыть крышками и перевернуть
вверх дном до полного охлаждения.
ОБЛЕПИХОВЫЙ СИРОП
На 1 кг сока 1,S кг сахара
Сок из облепихи нагреть до температуры +75° и,
помешивая, постепенно добавить сахар. Мешать до пол-
ного растворения сахара. Готовый сироп залить в бутыл-
ки, закрыть чистыми, прокипяченными пробками, а за-
тем залить парафином.
СЛИВА
Prunus sp. L.
Сливы, ренклод, ранние сливы, мирабель издавна лю-
бимые всеми фрукты, которые можно выращивать как в
низменных, так и в горных местностях. Существует мно-
го сортов с различным периодом созревания плодов —
по цвету они бывают белесоватые, зеленые, желтые, ро-
зовые, пурпурные, темно-синие и фиолетовые. Самой
ценной из всех этих видов считают сливу домашнюю,
ренклод и мирабель, которые в возвышенных местностях
заменяют абрикосы и персики. Они ценны еще и потому,
что они вкусны в натуральном виде и легко поддаются
обработке.
К сожалению, эта группа слив в последнее время
большей частью уничтожена, особенно в некоторых об-
ластях, вирусом «шарка», таким образом, любимый
фрукт медленно исчезает с прилавков.
214
Питательная ценность плодов в зависимости от сор-
та различна. В них содержится — 5% глюкозы, 1,7—7%'
фруктозы, 1,5—9% сахарозы. Имеются органические
кислоты, в целом около 1% — яблочная, лимонная, сле-
ды салициловой и щавелевой кислот. Содержание во-
ды — 78—82%. Азотистых веществ мало, всего около
0,5%, дубильных веществ около 0,1%. Важное место за-
нимают минеральные вещества, которых в сливах боль-
ше, чем в яблоках, грушах, преобладают прежде всего
основные элементы. В сливах много калия и фосфора,
меньше натрия, кальция, магния и железа. Сливы цен-
ны высоким содержанием многих витаминов — каротина,
аневрина (витамин Bi), рибофлавина. Витамина С не-
много — 5—20 мг%. По существу, самыми ценными яв-
ляются местные сорта слив.
Сливы благодаря их составу хорошо потреблять при
заболеваниях ревматизмом, подагрой, почек и печени,
нарушениях кровообращения. Сливы обладают мочегон-
ным действием.
Сушеные сливы, замоченные на ночь, употребляют па
голодный желудок в качестве слабительного.
У нас растут следующие сорта: из мирабелей (ма-
ленькие круглые желтые плоды с плотной мякотью) хо-
роши для приготовления компотов «Нанциска», из ренк-
лодов — «Зеленый ренклод» (круглые большие плоды
с зеленовато-желтой тонкой кожицей, беловатого цвета,
как бы заиндевевшие, иногда бывают с красными точка-
ми — созревают в августе), «Алтанова» — созревают
плоды в августе — сентябре, имеют круглую форму, раз-
нУ*о окраску — от желто-зеленой до синеватой.
Из слив у нас разводят сорт «Брыска», плоды кругло-
ватои формы, созревают в июле, кожица синяя, мякоть
сочная.
Из сливы венгерки выращивают вид «Домаци изве-
стка» и подобные ей виды («Быстрицка», «Доланка»,
ЭтсЛя*108?* 11 ДР‘)> часто в практике их не различают.
мыв ценный вид слив. Плоды созревают в сентяб-
215
ре — октябре, по величине различны, имеют темно-си-
ний с фиолетовым оттенком заиндевелый цвет, слива
«Влашка» созревает в сентябре, имеет крупные плоды,
часто червивеет, а при обработке имеет кислый вкус.
Из полукультурной сливы венгерки известны сорта
«Зиммерова», созревающая в августе, «Вангенгеймова»
с кислой кожицей, созревающая в конце августа, «Лют-
цельсахсенска», созревающая в начале августа —
это самые ранние сорта слив, из которых готовят кнед-
лики. Косточка в этих сортах плохо отделяется от
мякоти.
Вся группа перечисленных видов часто используется
в кулинарии. Культурная слива-венгерка используется
для приготовления компотов, ее сушат, делают из нее
повидло, водку (сливовицу), ренклоды и мирабели ис-
пользуют на джемы и компоты, полукультурную сливу-
венгерку употребляют в пищу в сыром виде. И, конечно,
все сливы используют для приготовления мучных блюд,
соусов, а также добавляют в мясные блюда.
ДОМАШНЕЕ ЖАРКОЕ СО СЛИВАМИ
500 г говядины (задняя часть), 2 столовые ложки сливочного
масла, 2 луковицы, 2 средние по величине моркови, 1 петрушка,
маленькая баночка томатного соуса (3—4 ложки), 150 г сушеных
или свежих зрелых слив, соль, черный молотый перец, 2 лавро-
вых листа, бульон, зелень петрушки, 400 г картофеля, 2 зубка
чеснока
Мясо нарезать на куски, поджарить на масле, доба-
вить нарезанный лук, морковь, петрушку и все вместе
обжарить, потом подлить немного воды и тушить. Поло-
жить соль, черный перец, лавровый лист, раздавленный
чеснок. Когда мясо будет почти мягким, положить сли-
вы, нарезанный картофель, томат-пюре, размешать, при
необходимости добавить воду или бульон и снова ту-
шить или можно запекать в духовке. Наконец, засыпан
зеленой петрушкой, Это русский рецепт.
216
КИТАЙСКИЙ ОСТРЫЙ СЛИВОВЫЙ СОУС К МЯСУ
10 слив, 2 столовые ложки растительного масла, 1 маленькая
луковица, 1 чайная ложка сахара, 3 чайные ложки уксуса, 1 чай-
ная ложка соевого соуса, половина чайной ложки жгучего красного
перца, чашка бульона, половина чайной ложки имбиря, щепотка
глютазола
На масле поджарить мелко нарезанный лук, добавить
нарезанные, очищенные от косточек сливы и остальные
компоненты, пряности и, наконец, глютазол. Соус пода-
вать в холодном виде к жареному мясу.
СОУС «ТКЕМАЛИ»
500 г сливы или сливы без косточек, 4 зубка чеснока, соль,
черный перец, щепотка молотого кориандра
Венгерку или сливу более кислую сварить и растереть
или взбить миксером. Полученное пюре разогреть до гу-
стоты сметаны, при необходимости разбавить водой. По-
солить, добавить тертый чеснок, черный перец, кориандр
и мелко нарезанный укроп. По вкусу можно добавить I
столовую ложку уксуса.
Соус подается в холодном виде к шашлыку и жаре-
ному на вертеле мясу.
СЛИВОВЫЙ СОУС ПО-ЧЕШСКИ
500 г сливы, 40 г сливочного масла, 30 г муки, вода, 30 г са-
хара, соль, корица, лимонная корка, 2 столовые ложки рома
Сливы освободить от косточек и, подлив воду, ту-
шить до мягкого состояния (можно использовать повид-
ло 200 г или сок с мякотью — 300 г), затем взбить
их миксером и снова тушить, иногда помешивая. Из мас-
ла и муки приготовить заправку, разбавив ее водой, до-
бавить распаренные сливы, пряности, сахар, соль и ва-
рить, пока соус не загустеет. Перед тем как подавать
на стол, добавить ром.
Этот соус любят подавать в Восточной Чехии к ва-
гип1°МУ’ копченомУ мясу с кнедликами, он делается из
У еных слив. Называется он «Шимловице».
217
повидло
Зрелые сливы, ваниль, корица, лимонная кожура
Сливы посушить на солнце или в духовке, чтобы они
подвили. Освободить сливы от плодоножек и помыть.
Можно удалить косточки сразу или потом, мякоть проте-
реть через сито. Сахар добавлять не надо, если слива
сладкая. Варить ее до уменьшения объема на ‘/4. Доба-
вить пряности только в конце приготовления.
СУШКА СЛИВ
Для этой цели нужны зрелые плоды
Сливу начинают сушить при температуре ниже
+ 40° 6 часов. Потом сливы перевернуть, охладить (что-
бы они отсырели) и снова сушить при температуре
+ 40° примерно 5 часов. Затем сливу сушить при темпе-
ратуре 4-70° 5 часов и охлаждать еще дважды. Суше-
ная слива, оставаясь мягкой, не должна при нажиме
выпускать сок.
шиповник
Rosa canina L.:
Шиповник собачий в природе встречается в виде
кустарника. Шиповник — капризное растение, его по-
степенно становится все меньше. Плоды шиповника
очень ценны. Их собирали еще наши предки в период
неолита. Ягоды обладают лечебными свойствами. В них
много витамина С, каротиноидов, флавоноидов (очень
важны при склерозе), витаминов Р, К, Вь В2, никотино-
вой кислоты, витамина Е (главным образом в семян-
ках). В 100 г мякоти имеется 250—300 мг витамина С,
до 2 900 мг витамина Р, до 500 мкг каротина. В плодах
шиповника много и минеральных веществ — кальция,
калия, магния, железа, фосфора, серы, натрия. Также
есть дубильные вещества (около 3%), слизь, антоцианы,
сахара, пектин, эфирное масло, лимонная и яблочная ки-
слоты. Витамин С находится в плодах шиповника в ис-
218
ключительно стабильной форме, он хорошо сохраняется
и при термической обработке. Шиповник не только сни-
мает весеннюю усталость и гиповитаминозы, но и частич-
но улучшает паталогическую пигментацию, укрепляет со-
противляемость организма, влияет на кроветворение, ог-
раничивает кровотечение капиллярных сосудов, хорошо
воздействует на очищение и деятельность кишечника.
Это означает, что для человека шиповник универсален.
В настоящее время на малоурожайной почве начи-
нают выращивать розы других видов, имеющие крупные
мясистые плоды, пригодные для перерабатывающей про-
мышленности. Например, у нас существует культивируе-
мый вид розы крупноплодной (Rosa villosa L.), «Карпа-
тия» (до 1200 мг% витамина С). Многие из них имеют
декоративную ценность, их хорошо сажать возле садо-
вых домиков. Это, например, шиповник морщинистый
(Rosa rugosa Thunb.) с белыми или красно-фиолетовыми
душистыми цветами, с большими круглыми плодами (до
900 мг% витамина С); шиповник коричный (Rosa cinna-
tnotnea L.), который предпочитает возвышенные места с
достаточным количеством влаги, цветет розовыми цвета-
ми, имеет круглые плоды (до 1600 мг% витамина С);
шиповник Мойесова (Rosa moyesil Hemsl. et Wils.) c
крупными продолговатыми плодами (1700 мг% вита-
мина С).
Для использования подходят и плоды других ботани-
ческих видов кустарниковой розы, нельзя использовать
плоды гибридных крупно- и многоцветковых роз (их
следовало бы срывать, чтобы не ослаб куст).
Лекарством служат и семена — семянки внутри пло-
да шиповника. В них много витамина Е. Чай из них
имеет мочегонный эффект, хорошо воздействует при рев-
матических заболеваниях.
Плоды шиповника собирают при полной спелости,
,„"°?ерзль,ми- м°жно немножко измельчить и су-
пшпр ?РИ темпеРатУРе +40°, из них можно готовить
р > иропы, джемы, вина, в промышленной обработке
219
и соки. Варенье из очищенных плодов шиповника ва-
рится с добавлением небольшого количества воды и
50% сахара, потом его необходимо стерилизовать. На
Аляске из шиповника делают дистиллят под названием
«Гратте Кул». Пюре из шиповника используют для при-
готовления соусов к дичи (оленине или мясу кабана).
СОУС «ГРАТТЕ КУЛ»
0,25 л кислого белого вина (рислинг), 0,25 л сметаны, 1 гвоз-
дика, 1 чайная ложка сахара, лимонный сок, 2—3 столовые ложки
пюре из шиповника, 2 столовые ложки томата-пюре, черный перец,
соль
Прокипятить с гвоздикой и сахаром примерно на 2/з
объема. Добавить пюре с небольшим количеством ли-
монного сока, подсолить и поперчить. Залить сметаной и
прокипятить. Подают соус к жареной дичи.
СУП ИЗ ШИПОВНИКА ПО-САКСОНСКИ
300 г ягод шиповника, 1 л воды, 75 г сливочного масла, 2 сто-
ловые ложки муки, 1 столовая ложка сахара, 2 булочки
Плоды шиповника разрезать пополам, очистить от
плодоножек, чашелистиков и семян, хорошо промыть и
варить в подсоленной воде 25 минут. После этого проте-
реть плоды через сито или взбить миксером. Из масла и
муки приготовить заправку, разбавить ее водой и про-
кипятить. Добавить пюре из шиповника и снова проки-
пятить, добавить соль и сахар (можно долить немного
красного вина). Суп должен быть густой (суп-пюре) и
дополняться гренками. Подают к столу теплым.
ПУДИНГ ИЗ ШИПОВНИКА
500 г плодов шиповника, 1 л воды, 4 столовые ложки сахара
стакан красного вина, 2 чайные ложки миндального или ванильной
пудинга, 500 г изюма, щепотка корицы
Шиповник хорошо очистить и сварить в воде с кори
цей, после этого протереть через сито и вылить в воду
220
Добавить сахар, намоченный в вине изюм, вино и зава-
рить пудинговый порошок.
Подавать охлажденный в мисках, можно со взбиты-
ми сливками.
КОМПОТ ИЗ ШИПОВНИКА
Твердые, свежие, крупные, зрелые плоды шиповника
Сироп: 1 кг шиповника, 1 л воды, 600 г сахара
Ягоды очистить, разрезать пополам, удалить семена
и ворсинки, промыть. Приготовить из сахара и воды си-
роп, в кипящий сироп бросить шиповник, поварить не-
сколько минут и разложить в банки, залить горячим
сиропом и стерилизовать при температуре sh.750 15 ми-
нут.
МАРМЕЛАД
1 кг пюре из шиповника, 500 г сахара, вода
Шиповник очистить, разрезать, удалить семена, вор-
синки и промыть. Сварить до мягкого состояния в не-
большом количестве воды, потом протереть. Затем дове-
сти пюре до кипения, добавить сахар и варить до загу-
стения. В горячем состоянии мармелад залить в малень-
кие баночки и закрыть крышками. После этого баночки
перевернуть вверх дном и охладить.
ЧАЙ ИЗ ШИПОВНИКА
2 столовые ложки ягод, 200 г воды
Шиповник предварительно замочить в холодной воде
и выдержать несколько часов. Потом смесь довести до
кипения (но не кипятить!), сцедить и сразу же подавать.
ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА
1 кг свежих ягод, 3 л воды, 800 г сахара, дрожжи
Шиповник промыть, можно раздробить. Пересыпать в
утыль, залить теплой водой, прокипяченной с сахаром,
сРазУ же Добавить подошедшие дрожжи. Бутыль
рыть бродильной пробкой. Через 3—4 недели собрать
221
все в чистую посуду, дать время добродить и разлить
в бутылки. Из заквашенных плодов шиповника с добав-
лением свежих или сушеных плодов можно приготовить
вино еще один раз.
ЛИКЕР ИЗ ШИПОВНИКА
500 г мороженых плодов шиповника, 1,5 л водки (черешневой),
250 г сахара, 200 г воды, апельсиновая корка, корица
Ягоды шиповника и апельсиновую кожуру от поло-
вины апельсина с корицей настаивать на водке 10 дней.
Затем жидкость сцедить и долить охлажденным сиро-
пом, сваренным из сахара и воды. Все хорошо встрях-
нуть и разлить в бутылки. У ликера должен быть золо-
тисто-желтый цвет.
ТЕРНОВНИК
Prunus spinosa Ц
Осенью созревают на знакомых колючих кустах чер-
но-синие круглые косточковые плоды. Они очень терп-
кие, их собирают при полной зрелости, когда прихватит
мороз. Ягоды едят свежими, добавляют в компот,
из вялых фруктов готовят вино, сироп. Их можно
сушить.
В плодах терновника есть сахара, очень много ду-
бильных веществ, около 20 мг% витамина С, каротин,
витамины группы В, органические кислоты, антоцианы,
пектин и гликозид, амигдалин, ядовитый в больших и
безвредный в малых дозах. В них содержатся и мине-
ральные вещества, много кальция, калия и магния.
Плоды помогают при расстройствах желудка, болез-
нях мочеточных путей. Лекарственными свойствами об-
ладают и хорошо засушенные цветки терна. В них име-
ются гликозиды, сахар, дубильные вещества, бензальде-
гид, следы синильной кислоты. В отличие от плодов
цветки имеют слегка слабительное свойство, они способ-
ствуют обмену веществ, мочегонны. Чай из цветков тер-
222
новника готовят путем запаривания двух столовых ло-
жек цветков на одну чашку воды.
ТЕРНОВОЕ ВИНО
2,5 кг терновых ягод, дрожжи, 1,5 кг сахара, растворенные в
1 л воды
Подмерзшие или зрелые плоды промыть, положить з
кастрюлю, немного поварить и залить кипятком. После
того как масса остынет, залить все в бутыль для бро-
жения, добавить подошедшие дрожжи и часть (пример-
но треть) сахарного сиропа, который заранее нужно при-
готовить из 1 л воды и 1,5 кг сахара. Размешать все и
закрыть бродильной пробкой. Через неделю в бутыль
добавить еще треть сахарного сиропа, размешать, за-
крыть пробкой и снова настаивать неделю. После окон-
чания брожения (плоды опустятся на дно и прекратит-
ся выделение углекислого газа в пузырьках) массу пе-
релить в другую бутыль, возможно, будет необходимо
оставить все добродить еще на 1 неделю, а потом жид-
кость перелить в бутылки. Вино приобретает прозрач-
ный красный цвет.
ТЕРНОВОЕ ВАРЕНЬЕ
500 г плодов терна, 500 г сахара, корица, 4 штуки гвоздики,
200 г воды
В воде проварить сахар с пряностями, засыпать в
этот сироп плоды и немного поварить. Ягоды выбрать из
сиропа, уложить в маленькие баночки и залить сиро-
пом, вынув из него пряности. Стерилизовать при темпе-
ратуре + 85° 15 минут.
ТЕРНОВЫЙ ЛИКЕР
1 кг плодов терновника, корица, 5 гвоздичек, половину чайной
вод***]1 МУСКатного ореха, 1 л водки, сироп (500 г сахара на 0,3 л
Плоды терна очистить, раздавить, взять примерно 5
осточек из плодов, которые нужно разбить, Сложить
223
все в бутыль, залить водкой, добавить специи и настаи-
вать 10 дней, закрыв бутыль бродильной пробкой. По-
том все процедить через полотно, добавить охлажден-
ный сироп, размешать и настаивать 1 день, затем пере-
лить в бутылки. Ликер должен иметь прозрачный крас-
ный цвет.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТЕРНА
1 кг терна, 500 г сахара, белое вино
Полностью созревшие плоды терна уложить в ма-
ленькие баночки. Слои ягод пересыпать сахаром. ’Потом
все залить белым вином (может быть вино яблочное или
смородиновое). Закрыть банки крышками и стерилизо-
вать при температуре +85° 15 минут. Подавать в каче-
стве гарнира к дичи.
ВИНОГРАД
Vitis vinifera L.
Виноград можно выращивать в садах, по стенам до-
мов, на усадьбах, у беседок и использовать его как де-
коративное, так и продуктивное растение.
Виноград — теплолюбивое растение, так что успеш-
ного его выращивания можно достичь только в южных
местностях, местах, защищенных от ветра, где средняя
годовая температура не опускается ниже 8°, на высоте
от уровня моря максимально 400 м. Для его возделы-
вания требуется легкая, прогреваемая почва. Если сте-
ны дома белые, пространство защищено и подобраны
ранние сорта, то виноград можно выращивать и при-
мерно за высоте 500 м над уровнем моря. Виноград оп-
ределенных сортов можно выращивать на сок, для про-
изводства вина или потребления в свежем виде. В не-
виноградных областях рекомендуется культивировать
следующие столовые сорта винограда: «Оливер», созре-
вающий в конце августа — начале сентября и имею-
щий средней величины желтые ягоды с мускатным
224
привкусом, «Зигер», «Хрупка била», «Хрупка червена»
с ягодами тоже средней величины, но созревающими в
конце сентября.
Из сортов для употребления в свежем виде подходит,
например, сорт «Мюллер Тургау», из темных — «Пор-
тугальске модре».
Благородные свойства винограда воспеты античными
поэтами. О них рассказывает в древнем чешском вин
ном эпосе (1558 г.) и пражский учитель Ян Гад.
В винограде содержатся вода — 55—87%, сахара —
прежде всего простые (глюкоза и фруктоза) 10—30%,
органические кислоты (яблочная и виноградная) и их
соли, пектины до 0,3%, а также минеральные вещест-
ва — это в основном калий, фосфор, кальций, затем же-
лезо, кремний, натрий, дубильные, азотистые вещества,
ароматические элементы, ферменты, антоцианы, вита-
мины. Витаминов в винограде не очень много. Среди
них присутствуют витамины Вь В2, каротин и вита-
мин С.
Виноград оказывает умеренно стимулирующее дейст-
вие на физиологические процессы в организме человека.
Он положительно влияет на пищеварение, работу пе-
чени, кровообращение, содержание гемоглобина в крови,
поддерживает дыхание, стимулирует деятельность по-
чек, органов выделения. Виноград хорошо употреблять
при выздоровлении.
Хотя виноград и благоприятно воздействует на ор-
низм, все же при так называемом виноградном лечении
необходимо консультироваться с врачом. Например, не
показаны большие дозы винограда для диабетиков, не-
смотря на то, что в нем имеются в основном только
простые сахара. Перед едой виноград следует хорошо
мыть водой, так как на нем часто могут оставаться сле-
ды химических препаратов, применяемых при обработке
лозы. «Виноградное лечение» разрешено только по сове-
ту врача. Проводят лечение, как правило, от нескольких
дней до 3 недель, при этом дозу потребления винограда
8 За'<- 277 оок
постепенно увеличивают с 1 до 3—4 кг, разделенных на
3—4 порции в день. Если виноград сладкий, его потреб-
ление может сказаться на массе тела, поэтому люди с
излишней массой выбирают сорта с меньшим содержа-
нием сахара. Сладкие сорта применяются при выздоров-
лении и в случаях, когда рекомендовано увеличить мас-
су тела.
Виноград можно хранить длительное время, подвесив
гроздья на проволоке в холодном, темном помещении
при температуре 8—10°. Гроздья подвешивают так, что-
бы ягоды как можно меньше соприкасались друг с дру-
гом (нужно повернуть гроздь плодоножкой вниз или
подвесить за первое ответвление грозди). Есть и другой
способ хранения: нужно срезать гроздь с частью лозы,
над стеблем грозди оставить 5 см, а под гроздью— 15—
20 см. Длинный конец всунуть в бутылку, наполненную
водой. Бутылки поставить с наклоном, чтобы ягоды не
соприкасались с ними.
Столовые сорта винограда лучше всего употреблять
в свежем виде, но из них можно готовить и джемы,
компот, сиропы, соки, морсы. В кулинарии виноград
применяется для приготовления мучных блюд, а также
подается к блюдам из птицы и дичи.
Молодые листья винограда используют для заверты-
вания мясного фарша (долмы), для обертки дичи и
птицы.
ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ
Начинка: 400 г фарша, 100 г припущенного риса, 1 большая
луковица, соль, черный перец, 3 столовые ложки нарезанной све-
жей (можно и сушеной) зелени (например, петрушки, шнитт-лука,
базилика, кориандра, мяты, укропа, чабера, тимьяна, иссопа, эстра-
гона и др.), 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка дробленых
грецких орехов, сливочное масло, стакан вина, молодые листья
винограда.
Приготовить начинку, хорошо размешав все компо-
ненты. Молодые листья винограда ошпарить кипятком,
226
в каждый лист ложечкой разложить начинку, свернуть-
лист и уложить в кастрюлю, смазанную маслом. Полить
вином и тушить до готовности. При необходимости мож-
но подлить воды, добавить столовую ложку томатной
насты.
В Армении к долме подают рис и кефир, в который
добавляют нарезанный укроп и тертый чеснок.
ЦЫПЛЕНОК ПО-ВИНОДЕЛЬСКИ
1 цыпленок (примерно на 1 кг), соль, черны* перец, ЮТ г тон-
ко нарезанные кусочков бекона, 1 стоповая ложка сливочного мас-
ла, 4—6 зеленым молодые виноградным листьев, стакан белого винк
300 г ягод винограда
Цыпленка разделить на четыре порции, посолить, по-
перчить. Каждую порцию завернуть в виноградные
листья и кусочки бекона, перевязать ниткой. Запекать
в духовке около 20 минут, потом полить вином. Непо-
средственно перед окончанием приготовления положить
на каждую порцию масло, а в соус виноградины и про-
варить на умеренном огне. Потом с каждой порции
удалить нитку. Цыпленка подают с вареным или жаре-
ным картофелем или картофельным пюре, сверху поли-
вают соусом, украшают виноградинами. Подобным об-
разом можно приготовить фазана, дикую утку.
ДЖЕМ ИЗ НЕДОЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА
1 кг винограда, 800 г сахара
Для приготовления джема используют недозрелый
виноград, который предварительно нужно хорошо про-
мыть, отделить ягоды. Виноград после стекания воды
засыпать сахаром, положив в низкую кастрюлю и оста-
вить так на 1 час. Потом все прокипятить на сильном
огне 15—20 минут. Вместе с пенкой собрать косточки,
выплывшие наверх. Готовый джем в горячем состоянии
разлить в маленькие прокипяченные банки, закрыть их
крышками и перевернуть вверх дном.
ВИНОГРАДНЫЙ КОМПОТ
Сироп: на 1 л воды 400 г сахара
Выбрать виноград с прочной кожицей и мясистый,
чтобы ягоды слишком не разваривались. Промытые яго-
ды сложить в банку и залить сиропом, приготовленным
из воды и сахара. Закрыть крышкой. Стерилизовать при
температуре +80° 20 минут.
ВИНОГРАДНЫЙ СИРОП
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, пакетик петозы (порошок
для консервирования)
В сок добавить сахар, полученную смесь довести до
кипения. Добавить петозу и варить на силньом огне 10
минут.
Горячий сироп разлить в баночки, закрыть их крыш-
ками и перевернуть вверх дном.
БРОККОЛИ - СПАРЖЕВАЯ КАПУСТА
Brassica oleracea L. var. asparagoides DC.
Продуктивной частью брокколи служит мясистое
соцветие, которое в отличие от соцветия цветной капу-
сты менее компактно и имеет зеленый или зеленовато-
сиреневый цвет. Съедобная часть — головки на корот-
ких цветоносах. После среза главного соцветия из ли-
стьев постепенно вырастает следующее, таким образом,
урожай можно собирать длительное время.
Это подходящая культура для дачи, садово-огород-
ного участка, спаржевая капуста менее капризна и бо-
лее ценна, чем цветная. Сеять спаржевую капусту надо
в феврале в ящиках или для сбора урожая в более позд-
нее время в конце июня. Летом спаржевая капуста бы-
стро расцветает. Выращивать ее нужно как ранний овощ
или как осенний.
Из сортов спаржевой капусты у нас выращивают
сорт «Витамин». В ней содержится около 90% воды, 3%
белков и сахаров, около 1% клетчатки, 1 мг каротина
228
и 90 мг витамина С в 100 г массы. Спаржевая капуста
также содержит витамин Е, фолиевую кислоту. В ней
также много минеральных веществ, главным образом
калия, кальция, фосфора и серы.
По вкусу спаржевая капуста похожа на цветную, од-
нако она более нежная. Спаржевую капусту использу-
ют для приготовления вкусного овощного супа, в варе-
ном виде она идет как гарнир с маслом, можно тушить
по-флорентийски на растительном масле с чесноком и
черным перцем, запекать и подавать с майонезом или
с голландским соусом, можно тушить с рисом и гри-
бами или с мясом. Очень полезна для детей.
Это очень ценный овощ, лучше выращивать на ого-
роде его, чем одновременно созревающую цветную ка-
пусту. Спаржевую капусту можно убирать более дли-
тельный период осенью, а иногда даже в декабре. Она
переносит морозы до —10°.
СПАРЖЕВАЯ КАПУСТА С ЯЙЦОМ
600 г спаржи, сливочное масло, 1 луковица, 4 яйца, соль, пет-
рушка, черный перец
Спаржу нарезать на куски и разобрать большие ро-
зетки. Сварить их в подсоленной воде. На масле поджа-
рить лук и приготовить яичницу, все посолить, попер-
чить, положить петрушку. Вареную спаржевую капусту
выложить на тарелку, сверху нее положить яичницу и
подавать с вареным картофелем и сливочным маслом.
СПАРЖЕВАЯ КАПУСТА С ЯИЧНЫМ СОУСОМ
600 г спаржи, мускатный орех, соль
Соус: 1 столовая ложка нарезанного лука, 2 столовые ложки
эстрагона, лавровый лист, 7 столовых ложек вина, 2 столовые лож-
ки уксуса, 3 желтка, соль, острый перец, 1/8 л сливок
Спаржевую капусту отварить в соленой воде с до-
бавлением небольшого количества тертого мускатного
Одновременно приготовить соус: лук, эстрагон, лав-
229
ровый лист, уксус и вино смешать и довести до кипе-
ния, уварить примерно до 2/з количества, протереть че-
рез сито и сложить в кастрюлю, которую поставить в
водяную баню и варить на медленном огне. Быстро раз-
мешивая, добавить желтки, соль, перец, сделав кремо-
вый соус. Снять с огня, взбить сливки, смешать с яичным
кремом и готовым соусом залить блюдо.
Подавать в теплом виде.
ОЛАДЬИ ИЗ СПАРЖЕВОЙ КАПУСТЫ
506 г спаржи, 3 яйца, 100 г тертого сыра, 100 г колбасы, 1 лу-
ке вица, соль, черный перец, мука, жир для жарки
Капусту отварить в подсоленной воде, мелко наре-
зать. Добавить яйца и размешать с тертым сыром и
мелко нарезанной колбасой и луком, подсолить, попер-
чить, соединить с мукой, подготовив густое тесто. Лож-
кой положить тесто на разогретую сковороду с маслом
и вилкой разравнять тесто, получив блинчик. Обжарить
блинчик с двух сторон.
’ Блинчики подают с картофелем, салатом, можно с
татарским соусом.
ЗАПЕЧЕННАЯ СПАРЖЕВАЯ КАПУСТА
600 г спаржи, 50 г сливочного масла, 3 яйца, стакан молока,
100 г тертого сыра, соль, черный перец, 2 столовые ложки наре-
занной петрушки
Спаржевую капусту отварить в подсоленной воде.
Разобрать ее и нарезать на куски. Судок смазать мас-
лом и выложить в него капусту, залив ее яйцом, взби-
тым с молоком, солью, перцем, петрушкой и сыром.
Сверху можно положить пару кусочков масла. Запекать
в духовке около 30 минут.
Подают спаржевую капусту с картофелем. Спарже-
вую капусту запекают по этому рецепту, добавив поми-
доры и копчености.
Кроме этого, спаржевая капуста может быть исполь-
зована и во многих других рецептах блюд.
230
СВЕКЛА КРАСНАЯ
Beta vulgaris L. ssp. vulgaris conv. vulgaris, proven
conditiva (Alefs.) Helm.
Этому несколько забытому овощу уделяется все боль-
ше внимания. Человек должен употреблять ежегодно до
3 кг свеклы. Качественная свекла должна иметь тем-
но-красный цвет, по возможности без светлых кругов.
Форма свеклы этого вида может быть плоской, кругло-
ватой, цилиндрической, когда большая часть корнепло-
да выступает из земли.
Корнеплод содержит около 90% воды, 7% сахара. В
организме свекла участвует в процессе нейтрализации
благодаря высокому содержанию минеральных ве-
ществ — около 250 мг% натрия, 130 мг% калия, 40 мг%
кальция, есть в ней и магний, из микроэлементов имеет-
ся рубидий и цезий. Важно содержание красящих ве-
ществ — антоцианов, оказывающих влияние на эластич-
ность сосудов. Свекла содержит и витамины — 8—
15 мг% витамина С (больше его в листьях), имеется
также витамин В! и другие. Очень ценно в свекле со-
держание бетаина, препятствующего образованию скле-
роза сосудов и стимулирующего деятельность печени.
В свекле отмечается небольшое количество нежелатель-
ной щавелевой кислоты, поэтому не рекомендуется упот-
реблять ежедневно более 500 г свеклы, обычно полезно
употреблять ежедневно около 150 г свеклы. Свекла об-
ладает мочегонным эффектом, способствует выделению
солей из организма, возбуждает также деятельность же-
лудка и кишечника.
В качестве лечения при склерозе сосудов рекоменду-
ется ежедневно пить сырой свекольный сок в количест-
ве 50 100 г в течение 10 дней.
Свеклу хорошо выращивать в огороде, высевая ее
на грядках в период от мая до конца июня. Чтобы мя
колЬ бЫЛа нежпой» свекла должна получать достаточное
ичество влаги, в других же отношениях она некап-
231
ризна. Нельзя злоупотреблять азотистыми удобрениями.
У нас выращивают сорта «Бетина» и «Ренова».
Чаще всего свекла используется для приготовления
салатов, вкусных супов — свекольников, гарниров к
мясу.
УКРАИНСКИЙ БОРЩ
250 г говядины, нарезанной на куски, 2 л воды, соль, 300 г
свеклы, 2 моркови, петрушка, 1 луковица, 2 столовые ложки сли-
вочного масла, 300 г картофеля, 300 г белокачанной капусты, 1 лав-
ровый лист, 1 столовая ложка сахара, черный перец, 3 зубка чес-
нока, 2 столовые ложки нарезанного бекона, уксус, 2—3 ложки то-
мата-пюре, зеленая петрушка, 200 г сметаны
Мясо сварить в подсоленной воде. На масле поджа-
рить нарезанную свеклу, морковь, петрушку и лук. Ког-
да мясо сделается мягким, добавить поджаренные ово-
щи, нарезанный картофель, капусту, специи, сахар, чес-
нок и мелконарезанный бекон. Варить еще минут 20.
Затем добавить томат-пюре, ложку уксуса, петрушку и
укроп. Размешать все. По вкусу можно добавить уксус,
перец, соль. Борщ должен немного постоять. В каждую
порцию положить ложку сметаны.
КРАСНАЯ СВЕКЛА С ХРЕНОМ
200 г красной свеклы, 3 столовые ложки (можно и больше)
хрена, core лимона, соль
Свеклу помыть и сварить. Охладить, очистить и наре-
зать лапшой. Добавить мелко тертый хрен, лимонный
сок, иногда и соль. Охлажденную свеклу подают в каче-
стве гарнира к жареному мясу.
СТЕРИЛИЗОВАННАЯ КРАСНАЯ СВЕКЛА С ФЕНХЕЛЕМ
5 кг свеклы, 100—200 г хрена
Маринад: 1,5 л воды, 50 г соли, 150 г сахара, 150 г 8%-кого
уксуса, половина чайной ложки фенхеля
Корнеплоды помыть и сварить до мягкости. Очис-
тить, нарезать на кусочки или кубики. В банку уложить
232
так, чтобы слой свеклы чередовался со слоем хрена, и
залить маринадом с фенхелем или другой подобной
пряностью. Закрыть крышкой и стерилизовать при тем-
пературе + 85° 15 минут. Мелкую свеклу (до 3 см) мож-
но мариновать целой.
СТЕРИЛИЗОВАННАЯ КРАСНАЯ СВЕКЛА С ХРЕНОМ
4 части свеклы, 1 часть хрена
Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8%-него уксуса, 30 г соли, 50 г са-
хара
Свеклу сварить и потом очистить. Охлажденную свек-
лу натереть на крупной терке. Очищенный хрен нате-
реть на мелкой терке и хорошо размешать со свеклой.
/Массой заполнить банки, залить маринадом. Закрыть
банки крышками и стерилизовать при температуре +85°
15 минут.
СЕЛЬДЕРЕЙ
'Apium graveolens L.
На огородах выращивают обычно сельдерей корне-
вой, хотя у него продолжительный вегетационный пери-
од. Сначала его высевают в ящики (в феврале) или са-
жают рассаду. Существует также сельдерей черешковый
с широкими черешками без корнеплода, культивируе-
мый во Франции и Англии, а также листовой сельдерей.
Сельдерей всех видов любит питательную тяжелую
почву.
Почву нельзя переудобрять азотом, чтобы в корне-
плоде не образовались нежелательные нитраты. Листья
сельдерея используют как специю, а корнеплод — как
овощ. Листья можно и сушить.
В листьях сельдерея около 100 мг% витамина С,
а также каротин, белки, минеральные вещества — осо-
енно фосфор и железо, эфирное масло, растительные
гормоны гликозид апиин. В корнеплоде присутствуют
урин, эфирное масло, белки, углеводы, апиин, витамины
233
Вь Вг, РР, около 7 мг% витамина С и минеральные ве-
щества {кальций, натрий, калий, магний, фосфор).
Сельдерей значительно стимулирует деятельность по-
чек, повышает кровоснабжение половых органов, воз-
буждает аппетит, воздействует на организм в целом по-
ложительно. Его можно употреблять и больным диабе-
том.
Листья сельдерея более пахучи, чем зелень петруш-
ки, поэтому в пищу его кладут в меньшем количестве.
Очень много употребляют сельдерея в балканской, аме-
риканской, английской, а также во французской кухне.
Ботва сельдерея, семена, листья высушенные и измель-
ченные — входят в состав специй для супов, соусов,
ими посыпают жаренное на вертеле мясо. Сушеную
размолотую ботву сельдерея смешивают с солью и ис-
пользуют для досаливания блюд. Свежую ботву сельде-
рея добавляют в качестве специи в супы, соусы, начин-
ки, паштеты, котлеты, тушеное мясо с овощами. Сель-
дерей также употребляется для приготовления супов, из
кбрнеплода готовят салат и пюре, его тушат в качестве
гарнира, жарят, как шницель.
сельдерейный суп изысканный
200 г телятины (или куриное мясо), 1 л воды, соль, 150 г сель*
дерея, 40 г сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 1 измель*
ченное ядро миндаля, щепотка мускатного ореха, желток, 4 сто-
ловые ложки сметаны, петрушка
Мясо варить в подсоленной воде около 20 минут. За-
тем добавить очищенный, нарезанный на тонкие кусоч-
ки сельдерей. Через 40 минут суп процедить и бульон
загустить светло-желтой заправкой. Добавить мускатный
орех и прокипятить суп снова. Мясо нарезать кубиками
и вместе с сельдереем и миндалем вмешать в суп. Взбить
сметану с желтком и влить в горячий суп, но больше не
кипятить. Суп украсить мелко нарезанной петрушкой или
шнитт-луком и подавать на стол.
234
САЛАТ «ВАЛЬДОРФ»
j больших яблок, ISO г сельдерея, 200 г яароного куриного
мяса, лимонный сои, 2 столояые ложки майонеза, чашка слиеок,
соль, щепотка сахара, щепотка черного перца, 1 столояая ложка
лесных измельченных орехое
Из четырех яблок удалить сердцевину с семенами.
Мякоть мелко нарезать и полить лимонным соком. В
подсоленной воде сварить сельдерей почти до мягкого
состояния. Нарезать его лапшичкой или пропустить че-
рез терку и добавить в яблочную мякоть. Оставшееся
яблоко очистить; нарезать лапшичкой (или натереть) и
положить в смесь, то же сделать с куриным мясом. По-
солить, поперчить, по вкусу добавить сахар, лимонный
сок и охладить. Перед подачей на стол взбить сливки,
смешать их с майонезом и смесью, нафаршировать яб-
локи. Сверху посыпать орехами.
СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ САЛАТ С ВЕТЧИНОЙ
1 сельдерей, 100 г ветчины, соль, уксус, 2 столовые ложки на-
резанного сладкого зеленого перца, 2 стерилизованных огурца,
1 стакан сметаны, половина стакана белого югурта, свежемолотый
перец, измельченный зубок чеснока
Сельдерей сварить целиком в слегка подсоленной и
подкисленной воде. Потом его очистить и тонко наре-
зать. Так же нарезать ветчину. Добавить нарезанные
огурцы, сладкий перец. Сметану смешать с югуртом и
размешать с остальными компонентами. По вкусу мож-
но добавить немного петрушки, шнитт-лука или нарезан-
ного репчатого лука.
майонезный паштет
100 г майонеза, 1 небольшой корень сельдерея, 2 моркови,
2 столовые ложки тертого хрена, 1 маленькая луковица, черный
перец, соль, сахар
Сельдерей, морковь и хрен в сыром виде натереть на
терке, смешать с майонезом, добавить мелко нарезанный
лук, по вкусу положить перец, соль и щепотку сахара,
амазывать паштет на хлеб и подавать как бутерброды.
235
РЫБНЫЙ ПАШТЕТ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
1 банка рыбных консервов в собственном соку, 1 небольшой
корень сельдерея, 100 г майонеза, 1 луковица, 1 морковь, черный
перец, соль
Рыбу выложить из банки в миску. Добавить мелко
нарезанный сельдерей, морковь и мелко нарезанный
лук. Все смешать с майонезом, по вкусу добавить пе-
рец, соль. Из приготовленной массы делают бутерброды.
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ
Capsicum аппиит L.
Сладкий перец — теплолюбивый овощ, требователь-
ный к определенной среде. В открытом грунте его мож-
но успешно выращивать на огородах в районах виноде-
лия. У него длительный вегетационный период. В нача-
ле марта перец высевают в ящики в парнике или до-
ма. Высаживают рассаду в грядки только после 15 мая—
перец не переносит заморозков. При выращивании при-
меняют пленку, которой накрывают растения в период
цветения и осенью. Каждую неделю рассаду необходи-
мо хорошо поливать, если воздух теплый (но вода так-
же должна согреться, нельзя поливать водой, только что
взятой из колодца). Цвет плодов разнообразен и зависит
от их зрелости и сорта — бывает белым, желто-белым,
зеленым, темно-зеленым, оранжевым, красным, темно-
красным. Овощной перец бывает крупноплодный, широ-
коплодный (томатовидные), длинноплодный и мелко-
плодный. Перец, употребляемый для специй, еще более
теплолюбив.
Перец содержит много (около 150—400 мг в 100 г)
витамина С. После приобретения окраски в стручках
появляется исключительно много каротина, рутина (до
400 мг%), витамина Bi (около 40—60 мг%) и В2 (20—
30 мг%). В перце присутствуют и красители — л и копен,
хлорофилл. Специфический запах перцу придает эфир-
ное масло, количество которого зависит от сорта. Остро-
236
та перца обусловлена главным образом капсаицином
(его больше в видах перца для специй). Ценен он и ми-
неральными веществами, главным образом кальцием,
фосфором, и железом.
Перец способствует выделению пищеварительных со-
ков, возбуждает аппетит. Он неудовлетворительно пере-
варивается, особенно кожица. Поэтому его необходимо,
прежде чем есть сырым, мелко измельчать. Считают, что
перец эффективно противодействует развитию атеро-
склероза.
Острые виды перца используют при наружном ле-
чении и для улучшения кровоснабжения кожи, при рев-
матизме, при болях в позвоночнике. Эти свойства перца
используются при производстве перцового пластыря и
мазей.
Незрелые стручки перца маринуют или используют
при мариновании других овощей. На Балканах жгучий
перец подают в сыром виде к блюдам. Острые виды
перца раздражают мочевой аппарат. Сладкий перец до-
бавляют в салаты, подают с мясом на вертеле, фарши-
руют мясом, добавляют в мясные и овощные блюда
(лечо, «рататуй»), а также в консервируемые продукты.
ГУЛЯШ В ГОРШОЧКЕ
700 г говядины (или консервированной тушенки), 100 г шпига,
3 луковицы, 1 столовая ложка муки, стакан белого вина, 1 кг кар-
тофеля, 5 стручков перца, 5 помидоров, молотый сладкий и жгу-
чий перец, майоран, соль
На сале в горшочке поджарить нарезанный лук, до-
бавить нарезанное кубиками мясо, картошку, перец, по-
мидоры, по необходимости добавить немного воды, спе-
ции, соль. Гуляш готовят на умеренном огне, не мешают,
надо только встряхивать котелок. Когда мясо станет
мягким, добавить размешанную в воде муку, но зача-
Ую этого не делают. Сначала можно положить мелко
резанный лук и сало. Часть мелко нарезанных поми-
237
доров можно добавить в конце приготовления, предва-
рительно прогрев их.
^Каркое подают с хлебом, хорошо подать к нему вино.
МЯСО С ЛЕРЦЕМ И МАКАРОНАМИ
250 г макарон, соль, 3 яйца, 3 столовые ложки вина, 3 столо-
вые ложки шпига, 300 г свиной грудинки, 2 столовые ложки соево-
го соуса или специй в жидком виде, 2 столовые ложки раститель-
ного масла, 4 луковицы, 3 зубка чеснока, 6 стручков перца (3 крас-
ных и 3 зеленых), мускатный орех, гвоздика, имбирь
Макароны отварить в соленой воде и сцедить. Из
яиц, вина и части чеснока с солью сделать тесто для
омлета $ испечь его на сале. Грудинку нарезать на тон-
кие пластинки, поджарить их на постном масле и доба-
вить соевый соус, пряности, мелконарезанный перец,
лук и чеснок (если возникает необходимость, то можно
употребить ланченмит или копчености).
Запекать нужно, постоянно помешивая. Когда мясо
будет мягким, смешать все с макаронами, и еще раз
быстро подогреть. Из омлета нарезать тонкие кусочки и
украсить ими блюдо.
«РАТАТУЯ»
6 стручков перца, 6 помидоров, 1 небольшая тыква, 1 бакла-
жан (или огурец), 3 луковицы, 3 зубка чеснока, растительное мас-
ло, соль, черный перец, 1 лавровый лист, щепотка тимьяна, 2 сто-
ловые ложки петрушки
Все овощи очистить и крупно нарезать. На масле
сначала поджарить лук, потом чеснок и остальные ово-
щи. Затем добавить специи, немного подлить воды и
тушить или запекать в духовке. Подавать к мясу или
копченостям. Иногда можно добавить нарезанные коп-
чености прямо в блюдо, а при запекании залить 2 яйца-
ми, взбитыми в 3 столовых ложках молока и 50 г тер-
того сыра. В таком случае блюдо подается с картофелем
или рогаликом.
238
СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ САЛАТ
Перец и лук в отношении 2:1
Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8%-ного уксуса, W0 г сахара, 30 Г
соли
Специи: на 1 стакан воды 1 лавровый лист, половина чайной
ложки горчичных семян, 2 горошины черного яерца, 2 горошины
новой приправы, щепотка кориандра
Перец очистить от плодоножек, внутренних перемы-
чек, семян, разрезать или на четыре части, или на по-
лоски. Лук тонко нарезать на кольца. Перец быстро
проварить в подсоленной воде, шумовкой вынуть из во-
ды и уложить в банку вместе с луком. Залить горячим
маринадом, добавить специи и закрыть крышкой. Сте-
рилизовать при температуре +85° 20—25 минут.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ
8 стручков перца, 1 кг капусты, 20 г соли, 30 г сахара
Маринад: 500 г воды, 0,25 л 8%-ного уксуса, 1 чайная ложка
соли и сахара, лавровый лист, по четверти чайной ложки семян
горчицы и кориандра, 3 горошины черного перца
Капусту мелко нарезать, размешать с солью и саха-
ром. Оставить на несколько часов. Перец помыть, очис-
тить от плодоножки, внутренних перемычек и семян, на-
полнить капустой. Уложить в банки и залить горячим
маринадом. Закрыть крышками и стерилизовать при
температуре +100° 30 минут.
АЙВАР
1 кг перца, 1 кг помидоров, 5 стручков жгучего перца, 508 г
лума, 3 зубка чеснока, 60 г сахара, 60 г соли, 30 г постного масла,
10 г уксуса, 1 чайная ложка горчицы
Вымытые овощи сначала пропустить через мясоруб-
ку, потом тушить на масле, добавив сахар, уксус, соль,
горчицу, пока не образуется кашеобразная масса. Раз-
ложить ее в маленькие баночки, закрыть крышками и
перевернуть банки вверх дном (или стерилизовать при
температуре +95° 20 минут).
239
Айвар подается в холодном виде к мясу, его мажуг
на поджаренные ломтики хлеба, используют как сос-
тавную часть при приготовлении соусов, гуляшей, укра-
шают им бутерброды.
ПЕКИНСКАЯ КАПУСТА
Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.
В последнее время этот вкусный, прежде всего ис-
пользуемый для приготовления салатов овощ появля-
ется и на нашем рынке. Этот вид устойчив к холоду, са-
лат из свежей капусты у нас употребляют до зимы.
Убирают урожай в октябре — ноябре и, если не насту-
пят сильные морозы, в декабре. Часто этот овощ назы-
вают китайской капустой, что неверно, ибо последняя
не образует плотные длинные кочешки, а растет сво-
бодными листьями.
Пекинская капуста, сорванная с корнем, может хра-
ниться до трех месяцев в подвале. Тот, кто попробовал
вкусный, хрустящий, нежный салат из пекинской капус-
ты, будет возделывать этот овощ ежегодно. Его можно
выращивать два раза в год — ранней весной (предва-
рительно высеяв семена в феврале) и осенью (посев —
около 15 июля). Пекинская капуста имеет короткий ве-
гетационный период — два-три месяца. Если посев про-
изводится в другое время, то капуста выбросит стрелки
для цветения и не образует головку. Почву под пекин-
скую капусту нельзя переудобрять азотом, чтобы в ово-
ще не образовался нежелательный излишек нитратов.
Пекинскую капусту используют прежде всего как
вкусное салатное растение. Очищенные головки режут
поперек (без отстоящих листьев) на тонкие полоски. Эту
капусту можно тушить, варить, запекать, мариновать,
квасить.
Пекинская капуста более нежная, чем кочанный са-
лат, и менее волокнистая. В ней меньше сахара, больше
белков (1,3%). В растении присутствует важная ами-
240
нокислота — лизин. В 100 г содержится 40 мг витамина
С, 0,7 мг каротина, витамины В|, Вг, ферменты, хлоро-
филл и другие ценные вещества. В капусте около 90%
воды и 3,4% углеводов.
САЛАТ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ
1 головка капусты, 1 луковица, по 1 столовой ложке раститель-
ного масла и уксуса, соль, черный перец, по желанию сахар
Капусту нарезать на поперечные тонкие полоски.
Смешать с мелко нарезанным луком, уксусом, маслом,
посолить, поперчить, по вкусу добавить сахар. К столу
подают в холодном виде.
САЛАТ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ ПО-КИТАЙСКИ
1 головка капусты, 1 луковица, горсть сухих отваренных грибов,
2 стручка жгучего перца, 4 зубка чеснока, имбирь, 1 столовая лож-
ка соевого соуса, соль, сахар, глютазол, растительное масло, уксус
Капусту, лук, грибы, перец мелко нарезать. Чеснок
раздавить. Все хорошо размешать, залить соевым соу-
сом, добавить имбирь, соль, сахар, глютазол, столовую
ложку масла и две столовые ложки уксуса. Размешать
и подавать к китайским блюдам.
САЛАТ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ С ПОМИДОРАМИ
1 головка капусты, 1—2 луковицы, 6—8 помидоров, черный пе-
рец, соль, щепотка сахара, 2 столовые ложки растительного масла,
лимонный сок, укроп
Капусту поперечно нарезать, лук и помидоры поре-
зать на кольца. Добавить черный перец, соль, сахар,
масло и лимонный сок. Смешать. Добавить мелко наре-
занный укроп, еще перемешать и охладить.
МАРИНОВАННЫЙ САЛАТ «КИМЧИ»
1 головка пекинской капусты, 1—2 луковицы, 2 зубка чеснока,
соль, уксус, горсть жгучих перчинок, растительное масло
Капусту, чеснок и лук мелко нарезать, смешать с
олью, уксусом, перчинками. Всю массу переложить в
241
керамический горшок и выдерживать три дня. При пода-
че на стол помазать растительным маслом.
ПИКАНТНЫЙ САЛАТ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ
1 небольшая головка капусты (500 г), 3 столовые ложки расти-
тельного масла, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки кет-
чупа, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная^ложка сахара, соль, чер-
ный перец, лук
Капусту очистить, разрезать на две половинки, на-
резать на тонкие полоски и залить соусом из измель-
ченных добавок, включая и мелко нарезанный лук. Хо-
рошо все размешать, несколько минут дать постоять и
подавать к мясным блюдам.
ПЕКИНСКИЙ «ГОРШОК»
Около 750 г пекинской капусты, 50 г сливочного масла, 2 луко-
вицы, 400 г фарша или копченостей, 6 помидоров, 4 большие кар-
тофелины, соль, черный перец, 0,25 л воды, 3 зубка чеснока, 2 сто-
повые ложки кетчупа
На масле поджарить лук, нарезанный кружочками,
до’бавить фарш (или часть копченостей), обжарить, по-
солить, поперчить, сдобрить чесноком, подлить воды, до-
бавить измельченную пекинскую капусту, картофель,
помидоры и тушить до готовности. Под конец запра-
вить кетчупом или куском бульонного кубика (и доба-
вить оставшиеся копчености). Дать несколько минут по-
стоять и подавать с белым хлебом.
ЗАПЕЧЕННАЯ ПЕКИНСКАЯ КАПУСТА С СЫРОМ
1 головка капусты, 1 л бульона, 25 г сливочного масла, 100 г
тертого сыра, 100 г копченостей или свиной солонины, чашка сме-
таны, 1 столовая ложка петрушки, 1 луковица, 2 зубка чеснока,
соль, черный перец, 2 яйца
Нарезанную капусту слегка отварить в бульоне из
кубика или просто в подсоленной воде. Вынуть ее из
бульона и положить на дуршлаг.
Сковороду смазать маслом, положить в нее капу-
242
сту, которую перемешать с нарезанными копченостями
и половиной тертого >сыра. Взбить сметану с петрушкой,
мелко нарезанным луком, чесноком, солью, перцем,
яйцами и оставшимся сыром и все вылить на капусту.
Запекать около 20 минут.
ПОМИДОРЫ
Lycopersicum esculentum Miller
Помидоры — нужный овощ для садоводов и огород-
ников-любителей. Можно выращивать низкоштамбовые
сорта, прикрывая растения пленкой весной или осенью,
когда бывают заморозки на почве, или высокоштамбо-
вые. Плоды помидора имеют различные величину, фор-
му, цвет — желтые, белые, красные, мраморные, фиоле-
товые. Бывают помидоры очень мелкие, как смороди-
на, и настоящие великаны, массой до 0,5 кг.
Помидор теплолюбив, не переносит заморозков, лю-
бит влагу, но и одновременно сухой воздух. Помидоры
можно выращивать в теплицах.
Плоды примерно на 94% состоят из воды. В них со-
держатся сахара, органические кислоты, особенно ли-
монная и яблочная, пектин, клетчатка, немного белков,
витамина С около 50 мг%, каротин, витамины В|, Вг,
фолиевая кислота, ниацин, немного крахмала и мине-
ральные вещества, особенно калий, натрий, магний, фос-
фор, кальций, из микроэлементов — медь и йод. Поми-
доры содержат красители — ликопин и др. В растении
есть ядовитый гликозид соланин, которого больше в не-
зрелых и меньше (только следы) в зрелых плодах. Не-
зрелые плоды можно добавлять к овощным смесям в
пропорции не более 20%.
Помидоры имеют ряд полезных защитных свойств,
х можно употреблять в пищу при подагре, ревматиз-
ме, нарушениях кровообращения, они влияют на обра-
зование крови, их используют в диете при заболеваниях
очек. В Индии раздавленные помидоры используют в
243
качестве стимулятора роста волос, таким образом их
действие переносится и на кожу. Из раздавленных по-
мидор рекомендуется делать маску на лицо, особенно
если кожа дряблая, к тому же они слегка окрашивают
ее.
Из штамбовых сортов у нас выращивают следующие
сорта: «Ступицкие полни ране», «Слава Порыни», гиб-
риды I поколения «Старт SFi»; из импортируемых «Бои-
зет Fi», «Лука Fi»; из кустовых — «Мини», «Нана»,
«Юлия» или «Врбичанске низке».
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
8—10 помидороа, соль
Начинка: 150 г твердого сыра, 2 стерилизованных огурца, 2 сва-
ренных вкрутую яйца, соль, молотый черный перец, лимонный сок,
петрушка, горчица, 2 столовые ложки растительного масла, 3 сто-
ловые ложки белого югурта, мякоть из помидоров
Из помидоров вынуть мякоть и слегка их подсолить.
В миске растереть желтки, перец, лимонный сок, горчи-
цу, масло и югурт. Сыр, белки, мякоть из помидоров,
петрушку и огурцы мелко нарезать и размешать все вме-
сте в миске. Помидоры наполнить полученной смесью,
посыпать петрушкой и подавать к столу на листьях ко-
чанного салата, сбрызнув их лимоном и маслом. Можно
подать помидоры с хлебом как летний ужин.
СОУС ИЗ ПОМИДОРОВ «ЧАТНИ»
6 помидоров, половина луковицы, 1 чайная ложка базилика,
четверть чайной ложки имбиря, соль, молотый черный перец, ще-
потка молотой гвоздики, 2 столовые ложки уксуса, щепотка гор-
чичного порошка
Помидоры очистить, нарезать и вместе со всеми ком-
понентами тушить до приобретения массой густоты кет-
чупа. Затем ее разложить в баночки, закрыть крышками
и стерилизовать при температуре +85° 20 минут. По-
дают соус к вареному или жареному мясу.
2-Р
КЕТЧУП С ЯБЛОКАМИ
2 кг зеленых помидоров, 5 яблок, 5 луковиц, вода, 25 г соли,
100 г сахара, 150 г уксуса, 2 гвоздики, корица, 5 горошин новой
пряности, 10 горошин черного перца
Мытые помидоры, очищенные и освобожденные от
сердцевины яблоки нарезать на куски, лук—кружочка-
ми. Уложить все в кастрюлю, добавить немного воды,
часто помешивая, варить до кашеобразной массы, доба-
вив специи. Полученную массу протереть через сито и
снова варить, пока не испарится вода. После этого до
бавить сахар, уксус и снова поварить. Горячую массу
разлить в маленькие баночки, закрыть крышками и сте-
рилизовать при температуре +85° 20 минут.
ТОМАТНАЯ ПАСТА
3 кг помидоров, 8 стручков перца, 8 яблок, 8 луковиц, 6 зуб-
ков чеснока, 20 горошин черного перца, 1 чайная ложка тимьяна,
3 столовые ложки базилика, 3 лавровых листа, 50 г соли, 100 г са-
хара, 150 г уксуса
Овощи и фрукты промыть, убрать неиспользуемые
части и все мелко нарезать. Вместе со специями разва-
рить до образования кашеподобной массы. Потом до-
бавить соль, сахар, уксус и снова прокипятить, после
чего протереть через сито. Полученную массу варить до
загустения, затем наполнить маленькие баночки, за-
крыть их и стерилизовать при температуре +95° 10 ми-
нут. Пасту используют как холодный гарнир к мясу.
ТЫКВА
Cucurbita sp. L.
Это тот овощ, который огородники могли бы шире
употреблять для приготовления разнообразных блюд и
консервирования. За рубежом, например в Южной Ев-
ропе, в арабских странах, в Африке и Америке, тыква
ценится гораздо больше, чем у нас.
245
У нас семейство тыквенных представлено четырьмя
видами, но более распространены тыква обыкновенная
(Cucurbita pepo L.) и тыква большая, или крупноплод-
ная (С. maxima Ditch.).
В теплых областях или в парниках начинают куль-
тивировать как подвой для огурцов тыкву фиголистную
(С. ficifolia Bouche) и более теплолюбивую тыкву мус-
катную (С. moschata Duch.).
Тыква переносит холодную погоду лучше, чем огур-
цы, но любит солнечное место, достаточное количество
питательных веществ и влаги. Часто тыкву выращивают
па компосте. Лучше ее выращивать из рассады, особен-
но в возвышенной местности. В теплых областях тыкву
высевают в открытый грунт. Тыкву следует достаточно
обильно поливать, хотя бы в выходные дни. У нас рас-
пространены следующие виды: из стелющихся сортов
«Голиаф», плоды которого достигают массы 60 кг, у
них оранжевая мякоть, годная для приготовления ком-
потов, и «Велтруска обровска» — менее требователь-
ная к теплу, также пригодна для консервирования ком-
потов.
Из кустовых сортов выращивают ранний сорт «Кве-
та» с плодами зеленовато-белого цвета. Приемлемым
сроком сбора этой тыквы считается время достижения
ею массы 1—2 кг, хотя плоды еще могли бы расти.
Еще у нас выращивают патиссоны дискообразные,
плоды которых снимают еще зеленоватыми. У огородни-
ков все большее распространение получает тыква спагет-
товая, происходящая из Японии. Отваренная целиком в
подсоленной воде (в течение 30—40 минут), она распа-
дается на волокна, похожие на спагетти.
Плоды тыквы имеют разнообразные формы и раз-
меры. Они могут быть круглые, плоские, яйцеобразные,
конусовидные, короткие и длинные, тарелкообразные,
грушевидные и тюрбанообразные. Поверхность плодов
бывает гладкой, ребристой или бургистой. Цвет пло-
дов — желтый, оранжевый, кремовый, зеленый. У мно-
246
гих нз них та поверхности темные и светлые полосы, не-
которые бывают как бы покрыты сеткой, у других на
поверхности пятна или бородавки.
Мякоть тыквы бывает зеленоватая, кремовая, жел-
тая и оранжевая. Она может быть нежной и сочной, во-
локнистой или кашеобразной до мучнистой.
Тыква содержит около 90% воды, некоторые виды и
сорта имеют большую витаминную ценность. Среди сор-
тов тыквы с оранжевой мякотью встречаются сорта с
высоким содержанием каротина (до 38 мг%). В бело-
мясных тыквах каротина мало. Они содержат также ви-
тамины Bi и В2, никотиновую, пантотеновую кислоты,
мало витамина С — только около 6 мг%. Питательная
ценность тыквы невелика, но это диетический овощ, ши-
роко применяемый в ограничительных диетах.
Можно использовать не только плоды тыквы, но да-
же ее приятные на вкус цветы. Молодые тыквочки, как
и патиссоны диаметром до 5 см, годны для маринова-
ния. Тыкву можно варить, печь из нее блинчики, как
картофельные, можно жарить в панировке, запекать, ва-
рить из нее супы, компоты, фаршировать или печь с
ней пироги. Тыкву можно мариновать в сладко-кислом
маринаде, как салат, подслащивать, используя в качест-
ве замены засахаренного лимона. Можно использовать
как заменитель огурца и в косметике.
эппП И3 ТЫКВЫ ПО-ВОСТОЧНОМУ
200 г фарша, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луко-
вица, бульон из кубика, 2 чайные ложки крахмала, пакет сушены :
размоченных или свежих грибов, 3 чашки нарезанной кубикам ;
тыквы, имбирь, соль, глютазол, 1 столовая ложка соевого соусс,
или черный перец, или смесь «чилли», стакан белого вина, лимон-
ный сок
Мясной фарш поджарить вместе с нарезанным луком
г Р аст”тельном масле, залить бульоном и добавить
Варить около минут. Затем положить в каст-
тыкву, имбирь, соевый соус, крахмал, размешан-
247
ный в небольшом количестве воды, посолить. Варить
снова минут 15. Наконец, добавить глютазол. По вкусу
можно положить лимонный сок, сладкий или жгучий
перец, а также добавить стакан белого вина.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ЦВЕТКИ ТЫКВЫ
8 молодых цветков тыквы, 30 г риса, 300 г измельченного мя-
са, 1 луковица, 3 зубка чеснока, 100 г тертого сыра, 2 яйца, 100 г
вина, соль, черный перец, щепотка майорана, столовая ложка пе-
трушки, щепотка базилика, иссоп, чабер, душица, жгучий перец,
сливочное масло, растительное масло, кетчуп
Рис сварить. Приготовить фарш из мяса, мелко на-
резанного лука, дробленого чеснока, 50 г сыра, яйца, ча-
сти вина и специй, соли и остывшего риса. Хорошо все
промешать и наполнить мытые цветки тыквы, освобож-
денные от плодоножки (можно использовать и цветки
тыквы мужского пола). Сложить все на сковороду, про-
тертую животным жиром, добавить растительное масло
и полить остатками вина. Запекать в духовке на мед-
ленном огне. В конце приготовления блюдо посыпать ос-
татками сыра и полить кетчупом.
ТЫКВА, ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНИНОЙ ИЛИ СВИНИНОЙ
(«колокитакиа»)
500 г мяса, горсть смеси зелени (эстрагон, петрушка, майоран,
розмарин, тимьян, чабер, базилик, иссоп), соль, черный перец,
2 большие луковицы, 150 г сваренного риса, 1 яйцо, лимон, 4 мо-
лодые маленькие тыквы или 1 большая (500 г), сливочное масло,
50 г сыра, 100 г сметаны
Мясо нарезать на маленькие кусочки (или смолоть)
и тушить вместе с луком, травами, солью и перцем. Ко-
гда оно будет мягким, остудить и добавить в него рис,
яйцо и лимонный сок. Смесью наполнить освобожденные
от внутренностей половинки тыквы, отваренные в под-
соленной воде, уложить их в кастрюлю, смазанную мас-
лом, добавить мякоть тыквы. Сверху положить кусоч-
ки масла и запекать. За 10 минут до конца приготов-
248
ления залить фаршированную тыкву тертым сыром, сме-
шанным со сметаной, и быстро запечь.
БЛЮДО ПО-ДАЧНОМУ
500 г мяса (свинины, баранины или консервированной тушен-
ки), 2 большие луковицы, 5 столовых ложек растительного масла,
2 большие моркови, 4 картофелины, 1 маленькая тыква, 4 зубка
чеснока, тмин, сладкий перец, черный перец, базилик, душица, ко-
рица, соль, петрушка
Мясо мелко нарезать, поджарить на масле, добавить
крупно нарезанный лук и все поджарить. Добавить мор-
ковь, нарезанную кружочками, подлить воды и тушить
до полуготовности. Потом положить нарезанный карто-
фель, тыкву, дробленый чеснок, специи (по щепотке),
соль и, если нужно, добавить воды. Тушить до полной
готовности. Наконец, посыпать петрушки. Подавать
блюдо без гарнира или с хлебом. Если для приготов-
ления блюда используется консервированная тушенка,
то ее добавлять в смесь в самом конце приготовления.
«ТЫКВАК» — ТЫКВЕННЫЕ ОЛАДЬИ
1 кг тыквы, 2 яйца, 120 г муки, немного молока, 3 зубка чес-
нока, майоран, черный перец, тмин, соль, жир для жарки
Очищенную молодую тыкву натереть на крупной
терке. Добавить взбитые яйца, соль, муку, по необходи-
мости молоко, чтобы тесто не было упругим, специи. Хо-
рошо все размешать. На сковороде разогреть жир и
ложкой выкладывать оладьи, обжаривая их с обеих сто-
рон. В тесто можно добавить нарезанные копчености или
шкварки.
?Т"ТНЫ\ГА₽НИ₽ И3 ТЫКВЫ С ПОМИДОРАМИ
ыквы, 2 столовые ложки растительного масла, 5 луковиц,
головка чеснока, 1 столовая ложка имбиря, 1 чайная ложка остро-
500Пе^Чв МПИ остРые перчинки, 3 столовые ложки соевого соуса,
СОПЬГ ПОмиД°Р<>в (томатного сока, консервированного томат-пюре].
249
На масле поджарить нарезанный кружочками лук,
добавить мелко нарезанную тыкву (1X1 см), поджарить,
добавить порубленный чеснок, специи, соль и порезан-
ные помидоры (или томат-пюре). Тушить 20—30 ми-
нут, пока все овощи не станут мягкими и не загустеет
масса. Наполнить ею маленькие баночки, хорошо за-
крыть крышками и стерилизовать при температуре
+ 95° 20 минут.
Эта смесь пригодна в качестве гарнира к порцион-
ным, китайским блюдам, к рису.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С ЛУКОМ В КИСЛО-СЛАДКОМ
МАРИНАДЕ
75% тыквы, 25% лука, несколько свежих стручков сладкого
перца
Маринад: 1л воды, 0,25 л 8%-ного уксуса, 100 г сахара, 30 г соли
Добавки: на литровую банку — кружок моркови, половина чай-
ной ложки семян горчицы, щепотка кориандра, 1 небольшой лав-
ровый лист, по 3 горошины черного перца и новой приправы, ли-
стик базилика или сельдерея
Молодую тыкву и лук нарезать тонкими кольцами,
перец — узкими полосками. Все уложить слоями в бан-
ки, переложив слои специями. Залить горячим марина-
дом, закрыть крышками и стерилизовать при температу-
ре + 85° 30 минут.
ТЫКВЕННЫЙ КОМПОТ
а| в сладко-кислой заливке
I. Заливка: 1 л воды, 3 г лимонной кислоты
II. Заливка дпя банок: на 1 п 500 г сахара
Мытую тыкву очистить, разрезать, вынуть изнутри
семена и губкообразную мякоть. Плотные стенки тыквы
разрезать на кубики размером 2X2 см, это можно де-
лать накаточно-резальной машинкой. Положить в каст-
рюлю с раствором лимонной кислоты и довести до ки-
пения. Охладить и оставить кастрюлю на сутки. Потом
вынуть тыкву шумовкой и уложить в банки. В остав-
250
шуюся заливку добавить сахар, прокипятить и влить ее
горячую в банки с тыквой. Закрыть крышками и стери-
лизовать при температуре 4-85° 20 минут. В каждую
банку можно положить кусочек лимона без семян.
б) с ананасным соком
2 части заливки, 1 часть ананасного сока
Тыкву так же, как и в предыдущем случае, сначала
прокипятить и оставить в растворе лимонной кислоты,
затем вынуть ее и прокипятить только воду с сахаром
в отношении 1 л : 500 г. Тыкву переложить в банки, за-,
лить их на 2/3 горячим сиропом и долить банки ананас-
ным соком. Закрыть крышки, встряхнуть и стерилизо.
вать при температуре 4-85° 25—30 минут.
ЗИМА
Декабрь. Январь.
Февраль
И вот пришло время, которое как бы настоятельно
вопрошает, что ты сделал летом. Тот, кто летом и осенью
хорошо потрудился, с гордостью осматривает выстроен-
ные в кладовке ряды банок с компотами, джемами, си-
ропами, овощами. Есть и своя домашняя капуста. А ес-
ли нет, то даже в декабре можно кое-что закатать в
банки, именно капусту можно законсервировать.
Осматривая уложенные на хранение фрукты и овощи,
при необходимости проветривая кладовую, понижая тем
самым в ней температуру, необходимо следить, чтобы
воздух в помещении не был слишком сухим. Овощи и
фрукты следует перебирать, удаляя испортившиеся пло-
ды. Если они только чуть тронуты порчей, то их можно
использовать в пищу, перезревшие яблоки и груши луч-
ше сушить.
Зимой надо помнить о витаминах — чаях из шипов-
ника, яблочной кожуры, листьев черной смородины;
252
хрене, тертой моркови, кислой и свежей капусте. На слу-
чай простуды у нас есть сухой лекарственный чай. На
огороде осталась кудрявая и брюссельская капусты,
лук-порей, а до начала декабря — китайская капуста.
Перезимовать может петрушка и пастернак. Разумеется,
в запасе — зимний лук и октябрьские посевы шпината
для весенней уборки урожая.
До Нового года неплохо было бы постараться сохра-
нить от морозов оставшиеся на корню кочанные овощи,
зелень петрушки, накрыв их пленкой. Потом их посте-
пенно, до конца декабря, надо убирать. Если они замерз-
нут, то их можно сразу же использовать для тушения,
запекания и других кулинарных целей.
Непосредственно перед первыми морозами можно
посеять на грядках морковь, петрушку, которые дадут
всходы ранней весной. От морозов их накрывают перфо-
рированной пленкой.
Убирают также хрен и вырывают из земли пучки
шнитт-лука для выращивания в тепле зеленых витами-
нов, когда за окном зима. Их растят в квартире на ок-
не, можно даже над отопительными батареями. Мини-
мальное внимание к себе требует кресс-салат. Его можно
и сеять, и использовать в пищу каждый день. Подобным
образом можно сеять семена и собирать для потребле-
ния молодые листья горчицы. У них более острый запах
и вкус хрена. Свежие листья кладут на бутерброды с
хлебом и маслом, в творожные и другие паштеты.
Если в ноябре или самое позднее в декабре перед
морозами выкопать пучки шнитт-лука и посадить их в
ящики или цветочные горшки, то через три недели па
окне можно собирать зеленые побеги. Сажаемый шнитт-
лук нужно вносить в тепло не весь сразу, тогда сбор
зелени будет бесперебойным, равномерным. В горшки и
ящички густо высаживают лук-севок или обычный реп-
чатый мелкий лук. Вырастающую затем нежную луко-
вую зелень собирают, измельчают и посыпают ею бу-
терброды, ее хорошо подавать к мясу и картофелю.
253
Не забудьте посадить в горшок или ящик малень-
кие или разветвленные корни петрушки — их можно са-
жать густо. В тепле и при достатке света и влаги вско-
ре вырастет душистая зелень. В начале декабря можно
густо засеять предварительно замоченные семена пет-
рушки, они медленно всходят, но в канун весны появля-
ются зеленые листья. Постепенно набирают рост и луч-
ки цикория.
И еще одно, бывшее издавна полезным для здоровья,
а сейчас уже забытое растение: намоченный, давший
ростки горох (пучалка), лучше переваривающийся с ви-
таминами группы В, витамином С и каротином. Биоло-
гически он более ценен, чем сухой горох. Горох нужно
намочить в теплой воде на 24 часа, потом слить лишнюю
воду и несколько дней держать его влажным, разложив
на подносе. Как только начнут появляться и распускать-
ся ростки — пришло время его готовить. Когда-то горох
ели сырым или смазывали его салом, солили и быстро
жарили в духовке. В Домажлице (юг Чехии) из него
делают паленец — жгучий горох, то есть пучалку с пер-
цем. Готовили этот горох также с сахаром. Это старин-
ное блюдо примитивно, но с точки зрения получения и
использования зимой витаминов очень рационально. Ра-
зумеется, горох должен быть не дробленым, а цельным,
способным давать ростки.
ЦИКОРИЙ САЛАТНЫЙ
Cichorium intybus L. var. sativum (C. i L.- var. foliosum
Alef.)
У нас все еще недооценивают этот салатный овощ
зимы и весны, который можно ускоренно выращивать
дома, в ведре. Цикорий — двухлетнее растение. В пер-
вый год оно образует свекловидный корень, а на второй
на нем распускаются голубые цветки. Цикорий ценен
тем, что очень быстро растет, урожай его собирают с де-
кабря по март.
254
Ростки цикория содержат около 10 мг витамина С в
100 г, каротин, фосфор, кальций, магний и железо. Очень
важны в это время его диетические свойства. В нем
имеются магнийсодержащие вещества (интыбин), гли-
козид, цихорин, затем холин, аргинин и инулин. Цико-
рий обладает умеренным мочегонным действием, воз-
буждает аппетит и перистальтику кишечника. Его хоро-
шо переносят и больные диабетом.
Цикорий у нас стали выращивать вновь. Высеваю г
его в мае, собирают в октябре. Корни с листьями, сре-
занными на высоте 2—3 см, с ненарушенной сердцеви-
ной складывают в подвале (погребе) и ускоряют рост
при температуре около 15°, не выше, и в темноте (под
черной пленкой). Корни укладывают тесно друг к другу,
засыпают землей и 10-сантиметровым слоем опилок или
песка. Процесс длится около месяца. Потом срезаю г
побеги, которые должны быть белыми. Зелеными они
станут при свете и будут горьковаты на вкус. Ростки
можно получать из корня и гидропонным способом. В
домашних условиях их надо положить в ведро и, засы-
пав землей, оставить в погребе. По потребности их при-
носят в теплое помещение, ускоряя рост в темноте. Из
цикория делают салаты, его тушат, запекают и жаря г
в панировке. Используют цикорий прежде всего в све-
жем виде, но его можно подвергать и тепловой обработ-
ке.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЦИКОРИЙ
6 пучков цикория, 60 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 яй-
ца» 1 столовая ложка муки, 50 г сыра, петрушка, соль, черный пе-
рец
Цикорий нарезать на полоски шириной 1,5 см, сло-
жить в кастрюлю, смазанную маслом, залить сметаной,
взбитой с яйцами, мукой, перцем, солью и петрушкой.
Запекать нужно в духовке, затем посыпать тертым
сыром. Другой вариант: маленькие побеги цикория за-
вернуть в тонкие ломти ветчины или колбасы, сложить
255
в смазанный маслом судок, залить сметаной с яйцом,
мукой, сыром и другими добавками и запекать в ду-
ховке.
НЕЖНЫЙ ЦИКОРНЫЙ САЛАТ
500 г цикория, 120 г ветчины, стакан белого югурта, 3 столо-
вые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, соль,
сахар, черный перец, шнитт-лук
Цикорий промыть и нарезать на полоски шириной
0,5 см, нарезать и ветчину. В чашке размешать югурт,
уксус, масло, соль, сахар, перец и мелко нарезанный
шнитт-лук. Перед подачей на стол залить смесь ветчины
и цикория соусом.
ЦИКОРНЫЙ САЛАТ С СЫРНЫМ СОУСОМ
500 г цикория, 1 мягкий творожный сырок, 30 г сыра, 3 сто-
ловые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, соль,
сахар
Мытый цикорий нарезать на тонкие полоски. Сырок
размешать с тертым сыром, маслом, уксусом, солью и
сахаром. Все хорошо растереть и перед подачей сме-
шать с цикорием (иначе он выпустит сок).
ЦИКОРНЫЙ САЛАТ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ
300 г цикория, 150 г ветчины, 1—2 яблока, 500 г тертого хрена,
6 столовых ложек сметаны, соль, уксус
Цикорий, очищенные яблоки и ветчину нарезать на
топкие кусочки. Сметану, хрен и уксус взбить. Перед
подачей на стол все смешать с соусом.
ЦИКОРНЫЙ САЛАТ С АПЕЛЬСИНОМ
4 пучка цикория, 1 большой апельсин, соль, половина чайной
ложки сахара, черный перец, лимонный сок
Мелко нарезанный цикорий смешать с апельсином —
мякоть нарезать, чуть посолить, добавить сахар, щепот-
ку черного перца и полить лимонным соком.
256
черный корень
Scorzonera hispanica L.
Этот овощ недооценивают, хотя он имеет диетическое
значение и обладает лечебным действием. Человек дол-
жен ежегодно употреблять его в пищу в количестве око-
ло 0,5 кг. Съедобен длинный корень с черной поверх-
ностью и белой сердцевиной, из которой при поврежде-
нии вытекает белый, молочный, сладковатый на вкус
сок.
Это морозостойкий овощ, выращиваемый как одно-
летнее или двухлетнее растение. Сеют его ранней вес-
ной или в августе. После августовского посева урожай
можно собирать зимой, весной, даже ранней. У нас раз-
множают сорт «Либоховицкий».
Этот полезный для здоровья овощ пригоден для по-
требления в свежем виде. Очень ценен весной, когда
мало витаминов. Из сахаров в нем содержится инулин,
хорошо переносимый диабетиками. Он имеет около 6—
8 мг% витамина С, легко усваивается. В нем имеется
магний, железо и натрий, а также аспарагин, лактуцин,
левулин, поддерживающий деятельность желез внутрен-
ней секреции. Использовать его в пищу можно не только
в сыром виде, но и вареным, жареным в панировке, как
отбивную котлету, запеканку. Перед приготовлением
нужно очистить черный поверхностный слой, а чтобы
не чернела внутренность, его необходимо перед варкой
окунуть в подкисленную воду (на I л воды 2 столовые
ложки уксуса), его можно и варить в этой воде.
ПРОТЕРТЫЙ СУП ИЗ ЧЕРНОГО КОРНЯ
500 г черного корня, 0,5 л воды, 1 столовая ложка уксуса,
1 чайная ложка соли, 0,75 л воды, 0,25 л молока, бульонный кубик,
соль, 2 столовые ложки белого вина, петрушка, 50 г тертого сыра
Черный корень очистить, отварить в подкисленной и
подсоленной воде. Большую часть сваренного корня рас-
тереть (в миксере) и смешать с 0,75 л воды, добавить
9 Зак. 277 257
молоко, бульонный кубик, по желанию соль. Оставшийся
черный корень нарезать и бросить в суп. Прокипятить,
добавить вино и петрушку и, наконец, в каждую тарелку
положить тертый сыр.
ЧЕРНЫЙ КОРЕНЬ С ЯЙЦОМ
1 кг черного корня, уксус, 50 г сливочного масла, 6 яиц, соль,
черный перец, 3 столовые ложки шнитт-лука, 3 столовые ложки
тертого сыра
Очищенный черный корень отварить в подкисленной
воде. Когда он станет мягким, разрезать на кружочки и
положить на масло. Быстро обжарить, залить яйцами,
поперчить и, помешивая, довести до густого состояния.
На тарелке посыпать сыром и шнитт-луком. Подавать
с хлебом или картофелем.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЧЕРНЫЙ КОРЕНЬ
800 г черного корня, уксус, 60 г сливочного масла, 200 г вет-
чины или колбасы, 4 яйца, 200 г молока, петрушка, соль, 50 г сыра
Очищенный корень сварить в подкисленной воде. По-
том его нарезать на кружки и уложить в судок, смазан-
ный маслом. Добавить мелко нарезанную ветчину или
копчености и запекать в духовке. Через 5 минут взбить
яйца с молоком, петрушкой, солью и тертым сыром, за-
лить копчености с корнем и запекать до образования ру-
мяной корочки. Подавать блюдо с картофелем и сала-
том.
КОЧАННАЯ КАПУСТА
Brassica oleracea L. convar. capitata (L.) Alef,
Кочанная капуста — один из наиболее употребляе-
мых овощей. Существуют две формы капусты — бело-
и краснокочанная, имеющие много сортов — от ранней
до поздней, убираемых продолжительный период — в
течение 100—250 дней. В большинстве случаев огород-
ники-любители не выращивают капусту, особенно позд-
258
ние сорта, идущие на засолку, хранение. Она занимает
на огороде много места, поэтому ее удобней купить. По-
треблять капусты рекомендуется много — 17,5 кг на че-
ловека в год, и половину этого количества — в кислом
виде.
Убирают капусту с июня до ноября. Она очень по-
лезна, если ее выращивают правильно, не переудобря-
ют азотом. Похвала капусте не безосновательна: в све-
жем виде в ней довольно много витамина С, в квашеной
его сохраняется около 50%, а при квашении ее с
помощью ферментов становится легкоусвояемой и клет-
чатка. В капусте присутствуют углеводы, белки, фер-
менты, минеральные вещества — сера, калий, кальций,
магний и фосфор; каротин, витамины группы В, витамин
К, много гликозидов; в красной капусте имеются анти-
цианы, слизи и другие вещества.
Свежеприготовленный сок белокочанной капусты ре-
комендуют, например в СССР, как вспомогательное
средство при лечении язвы желудка и двенадцатиперст-
ной кишки. Он содержит, как сообщают, так называе-
мый антиязвенный витамин U. Хорошо влияет он и на
деятельность печени. В народной медицине свежие
листья капусты прикладывают на гнойники и раны.
Капустный сок пьют для отхаркивания. Кислая капуста
(сок из нее) положительно влияет на пищеварение и на
развитие полезных кишечных бактерий.
Благодаря своим биологическим свойствам капуста
может покрывать значительную часть необходимых для
организма питательных веществ. Капуста — свежая и
кислая — входит в состав закусок, супов, вторых блюд
и салатов. Она прекрасно консервируется и в стерили-
зованном виде, и как капустные салаты. Значительная
часть капусты потребляется в кислом виде, биологиче-
ская ценность ее огромна.
9*
259
СУП ИЗ КАПУСТЫ С КНЕДЛИКАМИ
500 г белокочанной капусты, 1 луковица, 50 г сливочного масла.
1,5 л бульона (можно из кубика), соль, 5 горошин черного перца,
2 столовые ложки томата-пюре
Кнедлики: 200 г измельченного мяса, кусок булочки, зубчик
чеснока, 2—3 столовые ложки молока, щепотка смеси «кари», соль
Капусту мелко нарезать на квадратные кусочки, лук
мелко нарезать и все обжарить на масле. Залить бульо-
ном, добавить соль, черный перец и варить до готов-
ности.
Сделать заготовку для кнедликов. В мясо добавить
размоченную в молоке булочку, тертый чеснок, «кари»,
соль. Сделать маленькие кнедлики (фрикадельки) и ва-
рить их в готовом супе 5 минут.
ВЕНГЕРСКИЙ СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ — «КАБАЦКИЙ»
300 г капусты, 1 л рассола из кислой капусты, 1 л воды, 300 г
колбасы, 50 г шпига, 50 г муки, лук, соль, чеснок, молотый сладкий
перец, тмин, 2 столовые ложки сметаны
В 1 л воды сварить капусту. Приготовить на сале
заправку, в которую внести мелко нарезанный лук и
перец. Заправку положить в капусту, добавить тмин, че-
снок, нарезанную колбасу и рассол из кислой капусты.
По вкусу посолить, можно добавить и жгучий перец. По-
том залить все сметаной.
ГОЛУБЦЫ «САРМАЛЕ»
1 большой кочан капусты, 400 г фарша, 1—2 большие лукови-
цы, соль, черный перец, щепотка тимьяна, 1 столовая ложка наре-
занной зелени сельдерея, 1 столовая ложка петрушки, 1—2 яйца,
чашка вареного риса, 100 г бекона, 1—2 столовые ложки раститель-
ного масла, стакан вина, стакан бульона, баночка томата-пюре (или
4 помидора), 200 г колбасы, можно использовать югурт, укроп
Измельченное мясо смешать с луком, солью, черным
перцем, тимьяном, сельдереем, петрушкой, яйцами и ри-
сом. Хорошо все перемешать. Фарш завернуть в капу-
стные листья (нужно срезать утолщение на листьях илг
260
отбить их) и сделать из них маленькие голубцы. Ка-
стрюлю смазать растительным маслом, выстлать слой
мелко накрошенной капусты, сложить слоями голубцы,
положить немножко нарезанной колбасы, лука и кубики
свиной солонины. Слои чередовать. Наконец, положить
нарезанные помидоры или залить содержимое кастрюли
томатным соусом, смешанным с вином, бульоном, все
закрыть несколькими цельными листьями капусты и ту-
шить в духовке на медленном огне. За 15 минут до окон-
чания приготовления залить белым югуртом со взбитым
в нем укропом и быстро запечь. Хорошим гарниром к
блюду считается белый хлеб и рис.
«БИГОС» — КАПУСТА, ТУШЕНАЯ ПО-ПОЛЬСКИ
200 г копченой грудинки, 200 г говядины, 100 г свинины,
2 большие луковицы, 300 г белокочанной капусты, 300 г квашеной
капусты (можно использовать только кочанную капусту], баночка
томата-пюре (2—3 столовые ложки), 2 зубка чеснока, по щепотке
тмина и кориандра, 5 горошин душистого перца, 5 горошин чер-
ного перца, горсть сушеных грибов, горсть сушеных слив, 1 яблоко,
соль, 100 г колбасы
Копченую грудинку, масло и лук мелко нарезать. В
кастрюле вытопить грудинку, добавить в нее лук, под-
жарить и добавить мясо (можно использовать и консер-
вы— тушенку) и тушить почти до готовности. Затем по-
ложить нарезанную капусту, томат, дробленый чеснок,
специи, заранее размоченные грибы, сливы без косточек
и порезанное яблоко, соль, залить все чашкой воды и
медленно тушить под крышкой. По необходимости можно
Добавить воду. Тушить нужно до тех пор, пока масса
не приобретет кашеобразную консистенцию. В готовое
блюдо нарезать копчености и подавать с хлебом или
рогаликом. (Если используется консервированная гу
шенка, то часть мяса добавить при завершении приго-
товления, чтобы все не разварилось.)
26!
КАПУСТНЫЕ САЛАТЫ
1. Из свежей капусты:
с горчицей
500 г капусты, 3 столовые ложки постного масла, щепотка тми-
на, 1 столовая ложка горчицы, 2 луковицы, соль, сахар, уксус, чер-
ный перец
Очищенную капусту и лук мелко нарезать, смешать
с другими компонентами и поставить на некоторое время
в холодильник.
с яблоками и луком
500 г капусты, 200 г яблок, 2 небольшие луковицы, черный пе-
рец, соль, сахар, уксус или лимонный сок, 2 столовые ложки ра-
стительного масла
Капусту мелко нарезать, добавить очищенные и на-
резанные соломкой яблоки и лук (лучше красный). За-
теем добавить черный перец, соль, сахар и лимонный
сок, масло. Поставить в холодильник.
с морковью
500 г капусты, 200 г моркови, 2 луковицы, черный перец, соль,
уксус, 1 столовая ложка растительного масла
Мелко нарезанную капусту размешать с мелко на-
тертой морковью и колечками лука. Сдобрить черным
перцем, солью, уксусом и маслом. Охладить.
с морковью и хреном
Готовить так же, как салат с морковью, только по
вкусу добавить тертый хрен.
2. Из вареной капусты:
с грибами по-китайски
500 г капусты, чашка грибов в уксусе (или вареных, сушеных),
2 луковицы, стерилизованный красный перец (чашка), соль, сахар,
глютазол, имбирь, жгучий молотый перец, 2 столовые ложки ра-
стительного масла, уксус, столовая ложка соевого соуса, 3 зубке
чеснока
Капусту нарезать квадратиками и варить в подсолен-
ной воде примерно 10 минут. Сцедить и в миске смешать
262
с чашкой отцеженных грибов, нарезанным луком, стери-
лизованным или свежим сладким перцем. По вкусу до-
бавить соль, щепотку сахара, глютазол, имбирь, ще-
потку жгучего перца, масло, уксус, соевый соус и дроб-
леный чеснок. Размешать и охладить. Подавать к ки-
тайским порционным блюдам. Салат должен быть жгу-
чего вкуса.
с жареной свиной солониной
500 г белокочанной капусты, 1 столовая ложка тмина, 150 г
копченой постной грудинки или бекона, 3 столовые ложки вино-
градного уксуса, свежемолотый черный перец, молотый тмин, раз-
давленный чеснок по вкусу
Целый кочан капусты варить в подсоленной воде с
тмином около 15 минут. Охладить, мелко нарезать. Так
же нарезать солонину, поджарить и вылить на капусту.
Залить ее маринадом, приготовленным из уксуса, чер-
ного перца, чеснока, тмина и соли. Размешать и выдер-
жать в холодильнике 1 час.
3. Из квашеной капусты:
с морковью
500 г квашеной капусты, 200 г моркови, 100 г лука, половина
чайной ложки молотого тмина, 2 столовые ложки растительного
масла, соль
Капусту мелко нарезать, морковь мелко натереть и
смешать с луком, нарезанным на тонкие кружочки. До-
бавить измельченный тмин, масло и соль. По вкусу
всыпать и немного сахара.
с хреном и яблоками
500 г квашеной капусты, 3 столовые ложки тертого хрена, 2 яб-
лока, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столо-
вая ложка сахара, соль
Капусту нарезать и смешать с хреном, мелко наре-
занными яблоками и луком. Добавить масло, сахар, соль
и все хорошо размешать.
263
с колбасой
500 г квашеной капусты, 200 г вареной колбасы, 3 луковицы,.
2 зубка чеснока, соль, сахар, черный перец, тмин, 3 столовые лож-
ки растительного масла
Нарезанную капусту смешать с тонкими полосками
колбасы, кольцами лука, измельченным чесноком. По-
солить, посыпать сахаром, специями и смешать с мас-
лом.
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
по-домашнему
1 кг капусты, 15—20 г соли, половина столовой ложки тмина
Плотный кочан белой капусты накрошить вместе с
кочерыжкой. Посолить, добавить тмин. Капусту уло-
жить в чистую посуду, накрыть дощечкой (кружочком
из дерева), положить сверху чистый камень (груз) и ос-
тавить в помещении прокисать при +18°. Через четыре
недели квашение закончено. Иногда, по необходимости,
подлить соленой воды (1 л воды +15 г соли), а также
смыть камень и круг. Посуду покрыть полотном.
с луком и яблоками
1 кг капусты, 15 г соли, половина чайной ложки тмина, 1 ябло-
ко, 1 луковица
Нашинкованную капусту смешать с солью, тмином,
натертым яблоком и кусочками нарезанного лука. Плот-
но уложить в посуду. Далее процесс происходит так же,
как в предыдущем случае.
по-эльзасски
1 кг капусты, 15 г соли, половина чайной ложки молотого мож-
жевельника, половина чайной ложки черного перца в горошке,
3—4 виноградных листа
Нашинкованную капусту размешать с солью, можже-
вельником и перцем. Хорошо утрамбовать, а слои пере-
ложить молодыми здоровыми листьями винограда. По-
том листья можно использовать при приготовлении го-
лубцов (долмы).
264
с хреном и морковью по-немецки
1 кг капусты, 15 г соли, щепотка тмина, 1 большая тертая мор-
ковь, 4 тонких кусочка хрена
Нашинковать капусту и перемешать с солью, тми-
ном, морковью, натертой на крупной терке. Утрамбовать
слои капусты, переложить тонкими слоями хрена.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ КАПУСТЫ
Красно- или белокочанная капуста, соль
Маринад: 1 л воды, 0,3 л 8%-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г
соли
Специи: на литровую банку половина чайной ложки семян гор-
чицы, 3 горошины черного перца, четверть чайной ложки целого
кориандра
Мелко нашинковать капусту, варить ее в соленой во-
де (около 5 минут), сцедить и уложить в банки. Слои
капусты переложить специями, залить горячим марина-
дом, закрыть и стерилизовать при температуре +90°
30—40 минут.
КАПУСТНАЯ СМЕСЬ
2 части белокочанной капусты, по 1 части красного сладкого
перца, лука, огурцов, зеленых помидоров
Маринад: 1 п воды, 0,25 л 8%-кого уксуса, 80 г сахара, 30 г
соли
Специи на литровую банку: 1 маленький лавровый
лист, половина чайной ложки семян горчицы, 3 гороши-
ны черного перца, четверть чайной ложки кориандра.
Овощи мелко нарезать лапшичкой и кружочками. Ка-
пусту и перец немножко отварить в соленой воде. Сце-
дить и слоями утрамбовать отдельные виды овощей со
специями. Залить горячим маринадом, закрыть и стери-
лизовать при температуре +90° 30 минут.
КАПУСТНЫЕ ЛИСТЬЯ С ХРЕНОМ
500 г листьев капусты, 300 г хрена
Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8%-кого уксуса, 100 г сахара, 20 г
соли, щепотка горчичных и кориандровых семян
265
Кочан капусты разобрать на листья и проварить их
в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полос-
ки шириной 7 см. На каждую полоску положить полную
чайную ложку хрена и завернуть в лист. «Пакетики»
уложить в банку и залить горячим маринадом. Закрыть
крышкой и стерилизовать при температуре 4-90° 30—
40 минут. Подавать к вареной свинине, копченому мясу,
теплым копченостям, гороху с колбасой.
КУРЧАВОЛИСТНАЯ КАПУСТА
Brassica oleracea L. convar. acephala (DC.)
Курчаволистная капуста не образует, как белокочан
пая, плотные вилки. У нее бывают разной высоты сте-
бель и слабо и сильно кудрявые листья различного цве-
та. Чаще всего они зеленые или сине-красные, либо по
лосатые — полосы розовые или белые, или трехцветные.
По высоте стебля и в зависимости от вида, сорта высота
курчаволистной капусты может колебаться в пределах
от 15 до 180 см. Наиболее пригодны низкие и полувы
сокие сорта.
Кудрявая капуста — растение не требовательное к
условиям произрастания, хорошо переносит низкие тем-
пературы до —10°, а при высоком снежном покрове да-
же ниже. Ее можно выращивать и в ящиках, горшках.
Сеют капусту с апреля до конца мая. Ее можно выра-
щивать и рассадой, высаживаемой в открытый грунт.
Курчаволистную капусту убирают поздней осенью и в
начале зимы, как правило, постепенно обламывая ниж-
ние листья. Это растение можно выращивать на любом
огороде. Оно продлевает время сбора свежих овощей.
Более длительный период на огороде ее можно хранит!
под фольгой или с корнем в глубоком парнике. Мы вво-
зим семена полувысокого типа зеленой курчаволистног
капусты сорта «Халбгогер Грюнер Мооскраузер> и:
ФРГ. Собственных сортов курчаволистной капусты J
.Чехословакии нет.
266
Этот вид капусты содержит больше витамина С, чем
другие кочанные овощи, — 100—120 мг%, и каротина
до 5 мг%. В пей много витаминов группы В. В листьях
присутствуют фолиевая кислота, клетчатка, сахара, бел-
ки. Белок капусты благоприятно действует при почеч-
ных заболеваниях, когда рекомендованы салаты из све-
жих листьев.
В курчаволистной капусте большое содержание ми-
неральных веществ — калия, кальция, фосфора, серы,
железа и магния — больше, чем у других капустных
овощей. Особенно много витамина С в кочерыжке. Эта
капуста также богата ферментами и другими ценными в
биологическом отношении веществами.
Ее листья можно употреблять как в сыром, так и ва-
реном видах. Еще раз отметим, что это овощ, который
следовало бы выращивать на огородах. Очень вкусна ка-
пуста после первых морозов.
Курчаволистную капусту можно готовить так же, как
и другую капусту — в кляре и жареную, как котлеты.
Ее можно добавлять в супы, салаты, подавать в качест-
ве гарнира.
КОТЛЕТЫ ИЗ КУРЧАВОЛИСТНОЙ КАПУСТЫ
800 г листьев, 60 г булочки, 100 г молока, 1 луковица, 3 зубка
чеснока, черный перец, 100 г сала, 2 яйца, соль, панировочные су-
хари, жир для жарки
Промытые молодые листья курчаволистной капусты
очистить от стеблей и утолщений, потушить в подсолен-
ной воде. Сцедить и отжать. Булочку покрошить на ку-
сочки и намочить в молоке. Лук, чеснок, сало и капусту
пропустить через мясорубку, добавить булочку, яйцо,
соль и черный перец, по необходимости — панировочные
сухари. Сделать котлеты, обмакнуть их в панировку
(или муку) и жарить до образования румяной корочки.
Подавать котлеты с картошкой.
267
КУРЧАВОЛИСТНАЯ КАПУСТА,
ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
750 г капусты, 1 средняя луковица, 50 г сливочного масла,
400 г свиной солонины, 2 столовые ложки геркулеса, соль, пани-
ровочные сухари
Пюре из 750 г картофеля, 50 г сливочного масла и 1/4 л молока
Приготовленную курчаволистную капусту сварить в
соленой воде, сцедить и нарезать. Мелко нарезанный лук
поджарить на масле, добавить капусту, кусочками на-
резанное сало, геркулес, подлить воды и немного поту-
шить. Приготовить картофельное пюре. Судок смазать
маслом. Положить в посуду слой пюре, слой капусты,
снова слой пюре и сверху — слой капусты. Посыпать
панировочными сухарями, сверху положить кусочки мас-
ла и быстро запечь в духовке. По вкусу можно доба-
вить еще 50 г тертого сыра.
КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ НОЖКА С КУРЧАВОЛИСТНОЙ
КАПУСТОЙ
500 г вареной свиной ножки, 750 г капусты, 2 луковицы, 100 г
шпига, 1 большая картофелина, черный перец, соль, 2 зубка чес-
нока
Молодые листья капусты нарезать, полить лимонным
соком, маслом, посолить, поперчить и чуть-чуть посы-
пать сахаром. Можно добавить и нарезанное сваренное
вкрутую яйцо.
САЛАТ ИЗ КУРЧАВОЛИСТНОЙ КАПУСТЫ
5 листьев курчаволистной капусты, 1 столовая ложка лимонно-
го сока, 1 столовая ложка растительного масла, сахар, соль, перец
черный
Молодые листья капусты нарезать, полить лимонным
соком, маслом, посолить, поперчить и чуть-чуть посыпать
сахаром. Можно добавить и нарезанное сваренное вкру-
тую яйцо.
268
ХРЕН ДЕРЕВЕНСКИЙ
Armoracia rusticana (Lam.) В. M. & Sch\
Это стойкое, часто «одичавшее» влаголюбивое рас-
тение. В качестве специи лучше использовать в свежем
виде — очищенный белый корень, мелко натертый. Ди-
кий хрен слишком жгуч, поэтому лучше культивировать
виды менее острые, имеющие сладковатый вкус.
Для выращивания хрена необходимо выбрать супес-
чаную почву. Хрен следует хранить в парнике или до-
машнем погребе в коробке с песком.
В хрене до 100 мг витамина С в 100 г массы. Он
имеет щелочное воздействие, в нем много калия, каль-
ция, магния и железа. В хрене содержится также глико-
зид синигрин, горчичное эфирное масло, фермент миро-
зиназа, фитонциды, воздействующие на бактерии и ви-
русы. Хрену приписывают и противораковое действие.
Хрен нельзя употреблять в больших дозах, в качестве
гарнира на 1 человека достаточно 1—2 столовых ложек
свеженатертой его массы. Большая доза хрена вызывает
сильное раздражение. Хрен возбуждает деятельность
желудка и кишечника, растворяет мокроту. Обладает
мочегонным свойством. Хорошо его использовать в пред-
и ранневесенний периоды, когда ощущается голод в ви-
тамине С, и при инфекционных заболеваниях. Посколь-
ку хрен способствует пищеварению, его можно добавлять
к жирным и трудно перевариваемым блюдам. В кулина-
рии хрен используют при мариновании, солении овощей
(огурцов, свеклы, смеси овощей), свежетертым его по-
дают к вареному мясу, копченостям, порционным блю-
дам, для придания особого вкуса горчице, майонезу, к
творожным паштетам, рыбе, его добавляют в квашеную
капусту, сметанные соусы, подают к котлетам. Рекомен-
дуется подавать хрен к вареным вкрутую яйцам и жир-
ным твердым сырам. Очень популярна смесь тертого
*рена и яблок с добавлением уксуса. Хрен лучше всего
использовать в свежем виде. При термической обработ-
269
ке его свойства, особенно витамины, теряются. Хрен пе-
рерабатывают в порошок, различные экстракты, консер-
вы.
У нас выращивают хрен только сортов «Кренокс» и
«Мален».
СУП ИЗ СВИНИНЫ [головы и шеи) С ХРЕНОМ
500 г свинины, 1 луковица, 1 небольшая морковь, кусочек сель-
дерея, соль, черный перец, майоран, 100 г крупы, на каждую пор-
цию столовую ложку хрена и измельченный зубок чеснока
Свинину с проростью сварить до готовности в под-
соленной воде вместе с овощами. Отдельно отварить
крупу. Суп поперчить, добавить майоран и вынуть мясо,
которое используют отдельно, как буженину.
В порцию супа положить крупу, свеженатертый хрен
н зубок чеснока.
КАРП С ХРЕНОМ (6 порций)
1 карп (1,5 кг), 150 г сливочного масла, соль, черный перец,
2 столовые ложки лимонного сока, 3—6 столовых ложек хрена,
петрушка
Очищенного карпа посолить, поперчить, побрызгать
лимонным соком и быстро запечь в духовке или на вер-
теле, постоянно поливая его маслом. Примерно через
30 минут карп будет готов. Разделить его на порции,
каждую посыпать тертым хреном. Украсить петрушкой
и подавать с картошкой, политой соком из карпа.
ПАШТЕТЫ С ХРЕНОМ
Творожные
250 г мягкого творога, Э столовые ложки тертого хрена, 2—3
столовые ложки молока, соль, щепотка сахара
Творог растереть с хреном и другими компонентами.
Используют данную массу в качестве паштета на ма-
ленькие бутербродики-тарталетки (украсить их поло-
винкой орехового ядра) или намазывают паштет на чер-
ный хлеб.
270
С майонезом» морковью и сельдереем
Баночка майонеза» 1 маленькая морковь, маленький корень
•ельдерея» 3 столовые ложки хрена, соль, лимонный сок, 2 сто-
ловые ложки сметаны
Майонез размешать с мелко натертой морковкой,
сельдереем и хреном, добавить соль, ложку лимонного
сока и сметану. Мазать массу на хлеб для бутербродов.
Со сливками и хреном
1 бутылочка сливок, соль, сахар, 3 столовые ложки хрена
Сливки хорошо взбить, смешать с хреном, сахаром и
солью. Массу выложить на кусочки ветчины и свернуть
их трубочкой. Подают к столу как закуску. Массу мож-
но мазать на хлеб — делать бутерброды.
ЖАРКОЕ С ХРЕНОМ И СПЕЦИЯМИ (6—8 порций)
1 кг свежей грудинки, 5 веточек можжевельника, 10 горошин
мерного перца, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка сладкого крас-
ного молотого перца, 2 зубка чеснока, соль, 4 луковицы, лук-порей,
3 моркови, полкорня сельдерея, 4 столовые ложки петрушки, шпиг
Мясо сварить в 2,5 л лодсоленой воды с можжеве-
ловыми веточками, черным перцем, лавровым листом и
сладким молотым перцем. Когда мясо размякнет, доба-
вить тертый чеснок, наполовину разрезанный сельдерей,
морковь и снова варить. Наконец, на столовой ложке сала
поджарить нарезанный кружочками репчатый лук, лук-
порей, вынуть из горшка сваренные сельдерей и мор-
ковь, нарезать их на кухонной доске и добавить к луку
обоих видов. Слегка подсолить и немного подлить супа.
Мясо вынуть, нарезать на кусочки и добавить к овощам.
Снова немножко потушить все вместе. Овощи подавать
вместе с мясом, посыпав петрушкой и хреном. К этому
блюду в качестве гарнира можно подать картофель и
рогалик. Оставшийся бульон или добавить к овощам,
или, разбавив водой, засыпать мучным изделием и сва-
рить суп.
271
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
Brassica oleracea L var. gemmifera DC.
Брюссельская и курчаволистная капусты, петрушка и
лук-порей, собственно, последние свежие овощи, соби-
раемые на огороде перед наступлением сильных моро
зов. Брюссельская капуста очень выносливая — низкие
растения могут перезимовать под снегом. Она перено-
сит морозы до —15°, не требовательна по отношению к
почве и удобрениям, но любит компост. Было бы непло-
хо, если бы на огороде нашлось место хотя бы для не-
скольких растений. Под капусту нельзя вносить много
азотных удобрений.
Брюссельская капуста высаживается на грядку рас-
садой. В апреле — начале июня ее можно сеять прямо
в открытый грунт, чтобы получить рассаду. Рассаду са-
жают на грядку в мае — начале июня, почва должна
быть хорошо удобрена, лучше всего компостом. Частич-
но урожай собирают осенью, а часть растений можно
рставить на зиму или весну.
В брюссельской капусте исключительно высокое со-
держание витаминов и белков. Для обеспечения днев-
ной потребности в витамине С достаточно 100 г капу-
сты, в которых около 100 мг этого витамина. В ней так-
же около 1 мг каротина, очень много витаминов груп-
пы В. Капуста очень богата витамином Е — до 8 мг%.
Ее растительные белки составляют 6,9% массы. Имеютс*
также сахара, клетчатка, примерно 83% воды, что мень
ше, чем у других кочанных овощей. Из минеральных ве
ществ больше всего в брюссельской капусте калия
кальция, магния и серы.
В пищу от брюссельской капусты используют кочан
чики, а также верхнюю головку, можно использовать i
кочерыжку. Это нежный диетический овощ. Наряду <
курчаволистной капустой брюссельская капуста в био
логическом отношении по питательности ценнейшие
овощ.
272
Головки брюссельской капусты сладковатого вкуса.
Их прежде всего используют в кулинарии. Брюссель-
скую капусту, учитывая ее морозостойкость, не мари-
нуют, употребляют в пищу в свежем виде. Она хороша
в качестве гарнира, особенно в сочетании с морковью, из
нее варят супы, делают омлеты, тушат с рисом, жарят
в кляре, запекают или едят вареной с маслом, тертым
сыром или жарят в панировочных сухарях. Брюссель-
скую капусту следовало бы ежегодно употреблять хотя
бы по 1 кг на человека, она легко переварима. Долго
хранить брюссельскую капусту почти не удается. В по-
гребе она может лежать максимально 1 месяц. Самый
удобный способ хранения — заморозка, так как при
этом почти не изменяется ее питательная ценность. У нас
выращивают гибридный сорт «Карпо Ft», а также сорта
«Розета» и «Завитка».
СУП ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ
300 г капусты, 2 средней величины картофелины, 1 луковица,
щепотка мускатного ореха, соль, 50 г сливочного масла, 20 г муки,
1 желток, 200 г сметаны, петрушка
Очищенную капусту сварить в подсоленной воде вме-
сте с картофелем, нарезанным кубиками. Между тем на
масле поджарить лук, засылать его мукой и приготов-
ленную таким образом заправку влить в суп. Для вкуса
добавить мускатный орех и еще немного поварить. По-
том залить сметаной, в которой размешать желток, до-
бавить нарезанную петрушку и снять суп с огня.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С СЫРНЫМ СОУСОМ
750 г капусты, соль
Соус: 40 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 2 столовые
ложки муки, 50 г сыра, 5 столовых ложек сметаны, соль, черный
перец
Капусту сварить в слегка подсоленной воде, сцедить,
но четверть воды, где варилась капуста, оставить. На
сковороде разогреть масло, добавить в него нарезанный
273
лук, поджарить, засыпать мукой и, помешивая, поджа-
рить снова. Затем залить водой, в которой варилась ка-
пуста, хорошо размешать и поварить 10 минут. Потом
добавить тертый сыр, по вкусу посолить, поперчить, за-
лить сметаной и размешать. Горячую капусту залить
соусом. Подавать с картошкой.
ЗАПЕЧЕННАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
1 кг капусты, соль, сливочное масло, 200 г колбасы или остат-
ки мяса, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 100 г тертого
сыра
Очищенную капусту сварить в подсоленной воде, но
не до полной готовности. Противень смазать маслом,
разложить в нем капусту, посыпать ее мелко нарезан-
ной колбасой или мясом, сухарями и тертым сыром.
Сверху положить несколько кусочков масла и запечь в
духовке (примерно 25 минут). Подавать с картофелем.
Можно запекать капусту со слоем вареного нарезан-
ного кусочками картофеля.
' ЦЫПЛЕНОК С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ ПО-КИТАЙСКИ
400 г куриного мяса без кости, соль, глютазол, чайная ложка
крахмала, растительное масло, 1 большая луковица, около 20 ро-
зеток капусты, 1 столовая ложка вина, половина чайной ложки им-
биря, горсть размоченных сушеных грибов, 1 столовая ложка сое-
вого соуса, сахар, 2 зубка чеснока
Мясо мелко нарезать, уложить в миску, добавить
туда крахмал, соль, глютазол, размешать и оставить на
некоторое время.
На сковороде на растительном масле поджарить на-
резанный лук, добавить капусту, грибы, вино, имбирь,
размешать, подлить по необходимости воды, добавить
сахар, соль, щепотку глютазола, соевый соус и тушить
до готовности.
Потом на другой сковороде поджарить куриное мясо
до зарумянивания, снять его со сковороды и добавить
к овощам, сдобрить по вкусу и довести до готовности.
274
Под конец добавить тертый чеснок и тушить примерно
еще 1 минуту. Блюдо подают с рисом. Капусту можно
приготовить по этому рецепту и без мяса.
РИЗОТО С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
500 г розеток капусты, 300 г риса, 100 г жира, 1 луковица, 200 г
свежих или 100 г сушеных грибов, соль, щепотка смеси «кари»,
2 зубка чеснока, можно добавить 200 г остатков вареного или жа-
реного мяса или колбасы, 50 г тертого сыра
На жире поджарить лук, потушить грибы (сушеные
грибы заранее намочить), затем добавить мясо или
копчености. Смешать с капустой, смесью «кари», под-
лить воды и засыпать промытый рис и нарезанный чес-
нок. Посолить, залить горячей водой и тушить или запе-
кать в духовке. Когда рис станет мягким, посыпать мас-
су тертым сыром и снова поставить в духовку запекать.
Сыром можно посыпать также блюдо уже в тарелке.
Если нет грибов, то можно добавить одну морковь.
РЕДЬКА
Raphanus sativus L. var. niger Pers.
Это однолетний корнеплод, родственник редиса.
Представляет собой очень древнее культурное растение,
выращивавшееся еще в период строительства пирамид.
По-видимому, уже тогда редька служила защитным рас-
тением от инфекций, так как в ней есть фитонциды —
вещества, убивающие бактерии.
Редьку просто выращивать на всякой хорошей почве
садовых участков. Сеют ее непосредственно на грядку,
однако интервалы между бороздками должны быть на
расстоянии 25—30 см друг от друга. Период посева —
июнь — конец июля. Убирают редьку как можно позже.
Если потребность редьки во влаге в году удовлетворя
лась, то она вкуснее. У нас выращивают сорт «Кулата
черна». Корнеплоды хорошо хранить в погребе во влаж-
ном песке.
275
В редьке содержатся следы каротина, витамины
группы В, около 35 мг% витамина С, а также фитон-
цидные вещества и лекарственное эфирное масло с ра-
фанолом, много минеральных веществ, солей кальция,
калия, магния, серы, железа и фосфора.
Редька влияет на обмен веществ, обладает мочегон-
ным и желчегонным действием. Она очень хорошо воз-
действует на выделение пищеварительных соков. Редька
действует и против кашля при небольшой простуде. Ис-
пользуют или тертую редьку, смешанную с медом, или
подсоленную, или же только ее сок.
Острая (горькая) редька возбуждает аппетит и
улучшает пищеварение. Следовательно, ее можно ис-
пользовать в сыром виде в качестве добавки к трудно-
перевариваемым блюдам. Потребляют редьку крупно
нарезанную и слегка подсоленную, ее можно сдобрить
лимоном и растительным маслом. Подают редьку к вы-
держанным сырам и пиву. Редьку можно тушить на мас-
ле и подавать как гарнир. Можно использовать и в паш-
теты и салаты. В небольших количествах редьку добав-
ляют в смешанные салаты с уксусом.
САЛАТ ИЗ КОЛЬРАБИ «ГИГАНТ» И РЕДЬКИ
1 кг кольраби, 1 небольшая редька, 2 красные луковицы, са-
аар, соль, уксус
Кольраби очистить и крупно натереть (нарезать).
Редьку хорошо промыть щеткой, отрезать остатки ботвы
и корень и натереть на мелкой терке. Красный (синий)
лук (можно использовать и обычный лук) нарезать и
все овощи смешать. Добавить по вкусу немного сахара,
соль и уксус. Хорошо все размешать и подавать на стол.
Несмотря на то что этот салат немного щиплет, он
очень вкусен (остроту вызывает эфирное масло с ра-
фанолом).
ПАШТЕТ ИЗ ТВОРОГА И РЕДЬКИ
250 г мягкого творога, 50 г молока или сметаны, 2 столовые
ложки тертой редьки, соль, шнитт-лук
276
Творог растереть с молоком, добавить мелко натер-
тую редьку, посолить, добавить ложку нарезанного лу-
ка. Паштет намазывать на черный хлеб.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ОГУРЦАМИ
1 большая редька, 1 огурец, 1 луковица, шнитт-лук, 1/4 л бело-
го югурта или сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, ли-
мон, соль, сахар, черный перец
Редьку помыть, очистить и натереть на крупной тер-
ке. Огурец тоже очистить и нарезать на маленькие ку-
бики, репчатый лук и зеленый лук нарезать мелко. Все
компоненты смешать с югуртом, растительным маслом,
сдобрить лимоном, солью, сахаром, черным перцем. Са-
лат подавать к печеному картофелю или к вареному
мясу и черному хлебу.
КРЕСС-САЛАТ
Lepidium sativum L.
Это нетребовательный и быстро растущий листовой
овощ или зеленая пряность, встречаемая у нас редко.
Вместе с тем кресс-салат легко вырастить в квартире,
особенно зимой и ранней весной — всего за неделю.
Можно выращивать его в любое время года, в этом
большое преимущество этого овоща.
Для выращивания кресс-салата достаточно в кварти-
ре на окне в мелкой тарелке, в которой уложена намо-
ченная вата, посеять семена. Это можно сделать и в
простой коробочке. Через семь дней появятся ростки вы-
сотой 6—7 см, и тогда наступит время сбора урожая —
листья стригут ножницами и тут же сеют новые семена.
Кресс-салат можно выращивать и на грядке, у него
краткий вегетационный период. Он нетребователен к ус-
ловиям, хорошо растет, любит обильную влагу. Хорошо
переносит тень. Сеют кресс-салат с марта до конца мая
и с августа до начала сентября. Кресс-салат можно вы-
ращивать в ящичках и цветочных горшках в квартире.
277
Кресс-салат обладает приятным острым вкусом и
специфическим запахом, напоминает вкус горькой ре-
диски или горчицы, или хрена. В пищу используют мо-
лодые растения в свежем виде. Это очень полезная куль-
тура, способствующая пищеварению, ценная в биологи-
ческом отношении.
В 100 г растения около 30—40 мг витамина С, 2,5 мг
каротина, есть витамин Bi, витамин К, гликозиды, гор-
чичное эфирное масло. В кресс-салате присутствует ряд
минеральных веществ, сера, железо, кальций, магний.
Кресс-салат благоприятно влияет на обмен веществ, ак-
тивизирует деятельность желчного пузыря, выделение
желудочных соков, обладает мочегонным эффектом.
Кресс-салат включают в список средств весеннего лече-
ния травами.
Из молодых листиков кресс-салата готовят салат с
растительным маслом, лимонным соком, солью и черным
перцем или добавляют его в кочанный салат. Кресс-са-
лат употребляют на украшение бутербродов, добавляют
в майонез, соусы, паштеты, масло, порционные блюда, к
жареному мясу, кладут на бутерброды, добавляют в
омлет.
ОМЛЕТ С КРЕСС-САЛАТОМ
На одну порцию необходимо: 2 яйца, 1 небольшая луковица,
3 столовые ложки кресс-салата, черный перец, соль, 2 столовые
ложки тертого сыра, сливочное масло
В миске взбить яйца с мелко нарезанным луком
(можно и с зеленью), кресс-салатом, щепоткой черного
перца, солью и сыром. Омлет поджарить на масле с обе-
их сторон. Украсить свежим кресс-салатом, подавать с
картофелем.
ПАШТЕТ С КОЛБАСНЫМ ФАРШЕМ И КРЕСС-САЛАТОМ
1 банка ланчмита (или другие подобные консервы), 1 луковица,
2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка специй для
гуляша (смесь «витана»), 2 плавленых сырка, чашка молока, горсть
278
тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 2 яйца, 4 столовые ложки
нарезанного кресс-салата, соль, жгучий перец
На масле поджарить лук, добавить нарезанный ланч-
мит, вилкой раскрошить его, посылать специями, доба-
вить плавленый сыр, молоко и размешать, добавить тер-
тый сыр, горчицу, взбитые яйца, кресс-салат. Присолить,
посыпать перцем. Подавать блюдо с гренками.
САЛАТ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
2 штуки кочанного салата, горсть кресс-салата, 1 луковица,
уксус, растительное масло, соль, черный перец, щепотка сахара
Кочанный салат разорвать на мелкие кусочки, кресс-
салат нарезать, добавить тертую луковицу (или мелко
нарезанный зеленый лук), сдобрить уксусом, маслом,
солью, черным перцем и сахаром. Охладить и подавать.
САДОВЫЙ САЛАТ
2 чашки вареного картофеля, полчашки вареного сельдерея,
полчашки свежих огурцов, полчашки редиски, четверть чашки слад-
кого перца, полчашки колбасы (или ветчины), полчашки кресс-са-
лата, соль, черный перец, 1 ложка лука, 1 штука кочанного салата,
полчашки майонеза, по вкусу положить уксус или немного лимон-
ного сока
Все составные части мелко нарезать, смешать с майо-
незом и положить на салат, которым выстлана миска.
СОДЕРЖАНИЕ
Хорошо отдыхать активно, в де*
ревне или на садовом участ-
ке! 3
Влияние растений на окружа-
ющую среду и человека 7
Лечебные воздействия 11
Косметический эффект 15
Сбор лекарственных растений
и охрана природы 18
Значение растений в пита-
нии 20
Витамины 21
Углеводы 27
Жиры и эфирные масла 28
Азотистые вещества и бел-
ки 29
Дубильные вещества 29
Гликозиды 30
Сапонины 30
Эфирные масла 30
Органические кислоты 31
Фитонциды 31
Вещества гормонального дей-
ствия 31
Ферменты (энзимы) 32
Растительные красящие ве-
щества (красители) 32
Минеральные вещества 32
Бальзамы и древесные смо-
лы 35
Дары природы — на стол 36
Зеленые пряности 37
Рекомендации к потреблению
фруктов и овощей 39
ВЕСНА Март. Апрель. Май
45
Бедре ней обыкновенный (анис)
47
Салса верде — зеленый со-
ус 48
Бурачник лекарственный (огу-
речная трава) 48
Растительное масло с бурач-
ником 49
Кочанный салат с бурачни-
ком 50
Береза 50
Фиалка душистая 51
Фиалковый сироп 51
Фиалковый уксус 51
Боярышник обыкновенный и
односеменной 52
Салат из боярышника со сто-
ловой свеклой 52
Картофельный салат с буто-
нами боярышника 52
Подорожник ланцетовид-
ный 53
Сироп из подорожника 53
Туалетная вода из подорож-
ника 54
Крапива двудомная 54
Крапивный суп 55
Картофельный суп с крапи-
вой 55
Говяжий суп с омлетной
лапшой и крапивой 56
Крапивный «шпинат» 56
Пасхальная начинка 56
Картофельный салат с кра-
пивой 57
Крапивный омлет 57
Крапивный настой для во-
лос 58
Валерьянница (валериана ого-
родная) 58
Салат из валерьянницы 59
Другие салаты из валерьян-
ницы 59
Картофельный салат с ва-
лерьянницей по-саксон-
ски 59
Одуванчик лекарственный
(обыкновенный) 60
Салат из одуванчика со сме-
таной 61
280
Зеленый соус (8 порций) 61
Одуванчиковое вино 61
Одуванчнковый сироп
(«мед») 62
Мать-и-мачеха 62
Чай из мать-и-мачехи 63
Примула весенняя 63
Тысячелистник 64
Настой из тысячелистника
(для промывания лица, во-
лос) 64
Щавель кислый 65
Щавелевый соус 65
Русский борщ с щавелем
(6—8 порций) 66
Лук-батун 66
Укроп пахучий 67
Творожная паста с укро-
пом 68
Гурманский салат 68
Картофель с укропом 69
Шнитт-лук (лук-резанец) 69
Яйца со шнитт-луком 70
Говядина со шнитт-луковым
соусом 70
Петрушка листовая 70
Шарики из сыра с петруш-
кой 72
Суп из петрушки 72
Настой из петрушки для ос-
вежения кожи лица 72
Маска из петрушки 72
Лук-порей 73
Суп из порея 74
Соус из порея с копченостя-
ми 74
Рулончики с пореем 74
Ревень 75
Ревеневый суп 75
Ревеневый компот 76
Ревеневый джем 76
Перевернутый пирог с реве-
нем 76
Редис 77
Редис с ветчиной и яй-
цом 78
Паштет с редисом 78
Салат из редиса и кочанного
салата 78
Кочанный салат 78
Салат с майонезом 80
Смешанный салат 80
Запеченный кочанный салат
с помидорами 80
Шпинат огородный 81
Шпинатный суп 82
Запеченный шпинат 83
ЛЕТО Июнь. Июль. Ав-
густ 84
Базилик обыкновенный 85
Томатный соус 86
Мучные изделия по-прован-
сальски 87
Пицца 87
Бузина черная — цветки 88
«Лохматики» 89
Шипучий напиток из цвет-
ков бузины 89
Вино из цветков бузины 89
Чай при простуде 90
Маска из цветков бузи-
ны 90
Душица обыкновенная 90
Блюдо с ветчиной (ветчин-
ник) 91
«Чилли кон карне» — мекси-
канский гуляш 91
Чай с душицей 92
Ванна с душицей 92
Эстрагон (тархун) 92
Свиное ребро на вертеле 93
281
Зеленое ароматическое пост-
ное масло 93
Уксус с эстрагоном 93
Острый уксус с эстраго-
ном 93
Майонез с эстрагоном 94
Винегретный соус 94
Ромашка аптечная 94
Ромашковый чай 95
Настой для наружного упо-
требления 95
Ромашковая туалетная во-
да 96
Ромашковая маска 96
Чай против метеоризма 96
Лаванда лекарственная 96
Чай из цветков лаванды 98
Лавандовая ванна 98
Липа крупнолистная и сердце-
видная 98
Чай из липового цвета 99
Вино из липового цвета 99
Применение липового цвета
в, косметике 99
Майоран садовый 100
Картофельный суп в котелке
(6 порций) 100
Говяжья «токань» 101
Мясо, жаренное на шампу-
рах («сосатн») 101
Майорановый чай 102
Мята перечная 102
Отбивные котлеты с мятой,
жаренные на решетке 103
Мятный ликер 103
Чай с мятой 103
Мятный сироп 103
Богородская трава (чабрец
блошницевидный, тимьян обык-
новенный) 104
Говядина с богородской тра-
вой 105
Чай с богородской тра-
вой 105
Сироп с богородской тра-
вой 106
Ванна с богородской тра-
вой 106
Мелисса лекарственная 106
Салат с мелиссой 107
Соте 107
Югур с мелиссой 108
Кармелитские капли 108
Полынь обыкновенная (черно-
быльник) 108
Ванна с полынью 109
Роза — цветки 109
Крюшон из лепестков ро-
зы ПО
Вино из лепестков ро-
зы 111
Варенье из лепестков ро-
зы 111
Лечебный мед с лепестками
розы 112
Чабер садовый 112
Цыпленок с чабером 113
Сикульский суп 113
Фасоль с чабером 113
Шалфей лекарственный 114
Карп с шалфеем 115
«Путаники» 115
Чай из шалфея 115
Настой из шалфея 116
Ванна с шалфеем 116
Лосьон 116
Тимьян обыкновенный 116
Кролик или цыпленок по-про-
вансальски 117
Иссоп лекарственный 118
Живаньское жаркое по-дач-
ному 118
Свиные отбивные, жаренные
на решетке 119
Начинка к цыплятам 119
Иссоповый чай 120
Картофель 120
Картофельный суп 122
Молодой печенный с кожурой
282
картофель со сметаной 123
Галушки с брынзой 123
Картофельный гуляш (5 пор-
ций) 123
Печеный картофель с чесно-
ком 124
Картофельные лепешки 124
Теплый картофельный са-
лат 125
Фаршированный карто-
фель 125
Лук 126
Французский луковый
суп 128
Зеленый лук с морковью
128
Луковый «горшок» 128
Стерилизованные лукович-
ки 129
Луковый салат стерилизован-
ный 129
Чеснок 129
Чесночная паста из плавле-
ного сыра и майонеза 131
Чесночный майонезный соуо
«аиллои» 131
Бараний или говяжий око-
рок, шпигованный чесноком,
на имбире 131
Чеснок в масляном марина-
де 132
Чеснок в уксусном марина-
в
135
135
Чеснок в соли и шпиге 132
Фасоль обыкновенная 132
Фасолевый салат 134
Фасоль с рисом по-индий^
ски 134
Палив 134
Стерилизованная фасоль
кисло-сладком маринаде
Горох молодой — горошек
Крем из горошка 136
Горошек с фаршем 137
Горошек в кисло-сладком
ринаде 137
ма-
Капуста кольраби (стеблеплод-
ная) 137
Салат из кольраби 138
Салат из кольраби с майо-
ликой 138
Салат из стерилизованных
кольраби 139
Фаршированные кольра-
би 139
Лепешки с кольраби 140
Листовая свекла — ман-
гольд 140
Мангольд в кляре 141
Запеченный мангольд 141
Морковь обыкновенная 142
Морковные блинчики 143
«Хот-пот» (горячее блю-
до) 143
Морковное блюдо в горшоч-
ке 144
Морковный салат 144
Морковь с горошком 144
Морковь в косметике 145
Огурцы 145
Огуречный коктейль 147
«Таратор» — холодный
суп 147
Фаршированные огурцы 147
Консервирование огур-
цов 148
Соленые огурцы: 148
с чесноком 148
со специями 148
Стерилизованные огур-
цы: 148
с эстрагоном 148
огурцы очищенные, наре-
занные продольно 148
резаные поперек огурцы с
круглым жгучим перцем
(ферферонками) 149
огуречный салат с лу-
ком 149
Соление огурцов по рецепту
Помиана 149
Огуречная маска 150
283
Крыжовник 150
Компот из крыжовника 151
Джем из крыжовника 151
Соус из крыжовника для мя-
са 152
Черника 152
Соус к творожным кнедли-
кам 153
Компот из черники 154
Черника в собственном со-
ку 154
Черничное повидло 154
Персики 155
Персиковый коктейль 155
Персиковый компот 156
Персиковый джем 156
Персики в спирте 157
Персиковая маска 157
Брусника 157
Брусничный джем 158
Брусничный компот 158
Соус «гранберри» 158
Чай из брусничных листь-
ев 159
Земляника 159
Земляничный суп 161
Клубнично-творожное блю-
до 161
Земляничный компот 161
Земляничный компот с виш-
ней или крыжовником 161
Земляничная маска 162
Настой из листьев земляни-
ки 162
Чай из листьев земляни-
ки 162
Малина и ежевика 162
Невареный малиновый
сок 164
Малиновый джем 164
Малиновый сироп 165
Малиновый «снег> 165
Настой из малиновых листь-
ев (чай) 165
Абрикосы 165
Абрикосовый суп по-венгер-
ски 166
Свинина, фаршированная аб-
рикосами 166
Абрикосовый компот 167
Абрикосовый джем 167
Абрикосы в собственном со-
ку 167
Абрикосы с ромом 167
Сушка абрикосов 168
Шелковичное тутовое дерево
трнавска 168
Сок из тутовой ягоды 169
Компот из тутовой яго-
ды 169
Джем из тутовой ягоды с
яблоками 169
Куманика (ежевика кустарни-
ковая) 170
Компот из куманики 171
Джем из куманики 171
Джем из куманики и яб-
лок 172
Джем из куманики с бузи-
ной 172
Сироп из куманики 172
Черная смородина 173
Протертая черная смороди-
на охлажденная 174
Пирог с черной смороди-
ной 175
Сироп из черной смороди-
ны 175
Чай из листьев черной смо-
родины 175
Красная смородина 176
Смородинно-черешневый
джем 176
Компот из красной сморо-
дины 177
Соус по-цумберлендски 177
284
Черешня 178
Черешневый суп 178
Черешневый компот 179
Черешневый компот с кры-
жовником 179
Черешневое повидло 179
Черешневый пирог 179
Черешневый джем с крыжов-
ником или смородиной 180
Вишня 180
Вишневый компот 181
Вишневый джем 181
Вишневый сироп 181
Вишня в меде (варе-
нье) 182
Вишня в роме или брен-
ди 182
ОСЕНЬ Сентябрь. Октябрь.
Ноябрь 183
Бузина черная 185
Творог с бузиной 186
Бузинный мусс 186
Кисель из бузины 187
Суп из бузины 187
Компот из бузины 187
Джем из бузины 187
Сироп из бузины 188
Ликер из бузины 188
Вино из бузины 188
Кизил обыкновенный 189
Кизиловый компот 190
Кизиловый джем 190
Кизиловый ликер 190
Кизиловый чай 190
Кизиловое вино 191
Барбарис обыкновенный 191
Барбарисовый чай 192
Барбарисовый сироп 192
Барбарисовые капли (ли-
кер) 192
Барбарисовое варенье 192
Барбарис в сахаре 193
Груша обыкновенная 193
Грушевый пирог 194
Груша по-восточному 194
Груша с корицей 195
Грушевый компот 195
Сушка груш 195
Яблоня домашняя 196
Пряный яблочный соус 197
Отбивные котлеты или кол-
баса с яблоками 197
Быстрый яблочный торт 198
Мусс «биргера» 198
Творожный пирог с яблока-
ми 199
Яблочные сладости 199
Яблочные омлеты 199
Яблочный картофель 200
Жареное мясо по-дачному с
горчицей и травами 200
Горчица с травами 200
Сушка яблок 201
Яблочные дольки в собствен-
ном соку 201
Рябина черноплодная 201
Компот из черноплодной ря-
бины 202
Рябиновый джем 202
Рябина сладкоплодная 203
Рябиновый компот 204
Рябиновый ликер 204
Рябиновое варенье 204
Рябиновый сироп 205
Айва продолговатая 205
Айвовый компот 206
Айвовое желе 206
Айвовый мармелад 206
Айвовый сыр 206
Баранина по-турецки 206
Айвовая маска 207
Орешник (лещина) обыкновен-
ный 207
Ореховое молоко 209
Цыпленок с ореховой начин-
кой 209
28F
Орех грецкий 209
Ореховый компот 211
Ореховый ликер 211
Цыпленок с орехами по-ки-
тайски 211
Краситель для волос из око-
лоплодника грецкого оре-
ха 212
Облепиха крушиновидная 212
Облепиховый джем 214
Облепиховый сироп 214
Слива 214
Домашнее жаркое со слива-
ми 216
Китайский острый сливовый
соус к мясу 217
Соус «ткемали» 217
Сливовый соус по-чеш-
ски 217
Повидло 218
Сушка слив 218
Шиповник 218
Соус «Гратте Кул» 220
Суп из шиповника по-сак-
сонски 220
Пудинг из шиповника 220
Компот из шиповника 221
Мармелад 221
Чай из шиповника 221
Вино из шиповника 221
Ликер из шиповника 222
Терновник 222
Терновое вино 223
Терновое варенье 223
Терновый ликер 223
Консервирование терна 224
Виноград 224
Долма из виноградных ли-
стьев 226
Цыпленок по-винодель-
ски 227
Джем из недозрелого вино-
града 227
Виноградный компот 228
Виноградный сироп 228
Брокколи — спаржевая капу-
ста 228
Спаржевая капуста с яй-
цом 229
Спаржевая капуста с яичным
соусом 229
Оладьи из спаржевой капу-
сты 230
Запеченная спаржевая капу-
ста 230
Свекла красная 231
Украинский борщ 232
Красная свекла с хре-
ном 232
Стерилизованная красная
свекла с фенхелем 232
Стерилизованная красная
свекла с хреном 233
Сельдерей 233
Сельдерейный суп изыскан-
ный 234
Салат «Вальдорф» 235
Сельдерейный салат с ветчи-
ной 235
Майонезный паштет 235
Рыбный паштет с сельдере-
ем 236
Перец сладкий 236
Гуляш в горшочке 237
Мясо с перцем и макарона-
ми 238
«Рататуй» 238
Стерилизованный перечный
салат 239
Перец, фаршированный капу-
стой 239
Айвар 239
Пекинская капуста 240
Салат из пекинской капу-
сты 241
Салат из пекинской капусты
по-китайски 241
Салат из пекинской капусты
с помидорами 241
286
Маринованный салат «ким-
чи» 241
Пикантный салат из пекин-
ской капусты 242
Пекинский «горшок» 242
Запеченная пекинская капу-
ста с сыром 242
Помидоры 243
Фаршированные помидо-
ры 244
Соус из помидоров «чат-
ни» 244
Кетчуп с яблоками 245
Томатная паста 245
Тыква 245
Суп из тыквы по-восточ-
ному 247
Запеченные фаршированные
цветки тыквы 248
Тыква, фаршированная бара-
ниной или свининой («коло-
китакиа») 248
Блюдо по-дачному 249
«Тыквак» — тыквенные ола-
дьи 249
Пикантный гарнир из тыквы
с помидорами 249
Салат из тыквы с луком в
кисло-сладком марина*
де 250
Тыквенный компот 250
ЗИМА Декабрь. Январь. Фев*
раль 252
Цикорий салатный 254
цикорий 255
Цикорный са*
Запеченный
Нежный
лат 256
Цикорный салат
соусом 256
Цикорный салат
яблоками 256
Цикорный салат
ном 256
с сырным
с хреном в
с апельси*
Черный корень 257
Протертый суп из черного
корня 257
Черный корень с яйцом 258
Запеченный черный ко-
рень 258
Кочанная капуста 258
Суп из капусты с кнедлика-
ми 260
Венгерский суп из квашеной
капусты — «кабацкий» 260
Голубцы «сармале» 260
«Бигос» — капуста, туше-
ная по-польски 261
Капустные салаты 262
1. Из свежей капусты: 262
с горчицей 262
с яблоками и луком 262
с морковью 262
с морковью и хреном 262
2. Из вареной капусты: 262
с грибами по-китайски 262
с жареной свиной солони-
ной 263
3. Из квашеной капу-
сты: 263
с морковью 263
с хреном и яблоками 263
с колбасой 264
Квашение капусты: 264
по-домашнему 264
с луком и яблоками 264
по-эльзасски 264
с хреном и морковью по-
немецки 265
Стерилизация капусты 265
Капустная смесь 265
Капустные листья с хре-
ном 265
Курчаволистная капуста 266
Котлеты из курчаволистной
капусты 267
Курчаволистная капуста, за-
печенная с картофельным
пюре 268
897
Копченая свиная ножка с
курчаволистной капу-
стой 268
Салат из курчаволистной ка-
пусты 268
Хрен деревенский 269
Суп из свинины (головы и
шеи) с хреном 270
Карп с хреном (6 порций)
270
Паштеты с хреном 270
Творожные 270
С майонезом, морковью и
сельдереем 271
Со сливками и хре-
ном 271
Жаркое с хреном и специя-
ми (6—8 порций) 271
Брюссельская капуста 272
Суп из брюссельской капу-
сты 273
Брюссельская капуста с сыр-
ным соусом 273
Запеченная брюссельская ка-
пуста 274
Цыпленок с брюссельской ка-
пустой по-китайски 274
Ризото с брюссельской капу-
стой 275
Редька 275
Салат из кольраби «Гигант»
и редьки 276
Паштет из творога и редь-
ки 276
Салат из редьки с огурца-
ми 277
Кресс-салат 277
Омлет с кресс-салатом 278
Паштет с колбасным фаршем
и кресс-салатом 278
Салат по-итальянски 279
Садовый салат 279
Дагмар Ланска
ИЗ ЛЕСА И ОГОРОДА —ОТ ВЕСНЫ ДО ЗИМЫ
Редактор Т. Н. Морозовская
Младший редактор Е. Е. Ту мель
Художник В. В. Еремин
Художественный редактор В. М. Блинов
Технический редактор Т, А. Браславская
Корректор Е. Л. Тартаковская
ИБ № 2836
Усл.
Сдано в набор 04.01.89. Подо, в печать 01.09.89.
Формат 70Х108‘/з2. Бумага кн.-журн.
Гарнитура литературная. Печать высокая,
печ. л. 12.G0. Усл. кр.-отт. 12.95. Уч.-изд. л.
Тираж 500 000 экз. Заказ 277. Цена 65 к.
13.32.
Орлена Прудового Красного Знамени издательство ВЦСПС Профиздат,
101000, Москва, ул. Кирова. 13
1-я типография Профиздата, 109044, Москва, Крутицкий вал, 18.
65 к.
Расска i об овощах и фруктах
о лекарственных травах коюрые
можно вырастить на садовом
или приусадебном участке,
собран» в ноле, в лесу
Способы заготовки овощей
и фруктов в домашних условиях.
Рецепты приготовления
вегетарианских блюд
п ipxriie полезные советы
тля тех, кто хочет рационально
питаться, иметь у себя дома
«зеленую аптеку».
Лечебное воздействие
п косметический эффект
растений.
Значение растений в ни гании
и поровье в целом
Зеленые пряности
ПРОФИЗДАТ .