Автор: Иванова Л.В.  

Теги: питание   приготовление пищи   посуда   общественное питание   кулинария   домашняя кулинария   поваренные книги   рецепты   виноделие   алкоголь   алкогольные напитки   азбука быта  

ISBN: 5-88590-240-2

Год: 1997

Похожие

Домашний самогон, наливки и настойки

Большая кулинарная энциклопедия домашней выпечки: более 250 пошаговых рецептов выпечки, которые помогут стать профессионалом на кухне

Вино. Иллюстрированная энциклопедия

Национальные спиртные напитки. Иллюстрированный путеводитель

Текст 
                    СМОЛЕНСК
1997


ББК 36.991
И 21
УДК 641.87
Серия основана в 1994 году
Автор-составитель Л. В. Иванова
И 21
Домашнее виноделие: Изд. 2-е, испр. и доп. /Авт.-
сост. Л. В. Иванова.— Смоленск: Русич, 1997.—
656 с.— (Азбука быта).
ISBN 5-88590-240-2.
Эта книга — наиболее полное на сегодняшний день издание,
на страницах которого описаны старинные и современные
рецепты, практические приемы приготовления в домашних условиях
винно-водочных напитков с высокими вкусовыми качествами.
Книга предназначена для широкого круга читателей,
интересующихся вопросами домашнего виноделия, садоводам и
огородникам, крестьянам и фермерам.
И 6410870000
ББК 36.991
© «Русич», 1995
© Составление. Л. В. Иванова, 1995
© Рисунки. Е. Г. Каталажная, 1994
© Оформление. А. А. Барейшин, 1995
© Фото. В. В Исачкин, 1994
ISBN 5-88590-240-2


<ЯР$ЮИСЛО£И$
Уже четыре десятилетия развивается садово-дачное
кооперативное движение в нашей стране. Миллионы
соотечественников добиваются неплохих успехов в выра-
щивании различных сельскохозяйственных культур.
Многие из них, получая излишки плодов и ягод, озабочены их
переработкой. Есть немало садоводов-любителей,
занимающихся изготовлением в домашних условиях
различных напитков, в том числе и алкогольных. И полагается
такой садовод-любитель, он же домашний винодел, в
основном на жизненный опыт, здравый смысл,
интуицию. Некоторую информацию можно почерпнуть из
брошюр на эту тему, перепечаток из старых изданий.
Ушел в прошлое период стыдливого умалчивания этой
темы—домашнего приготовления алкогольных напитков. В
книге предпринята попытка хотя бы частично свести
воедино богатейшие россыпи народного опыта в области
виноделия и винокурения, дать руководство к действию и
молодым хозяевам, и людям, уже имеющим практический
опыт в данной сфере. Книга, которую вы держите в руках,
по существу — своеобразная энциклопедия народного
опыта по домашнему виноделию и винокурению.
При составлении данного издания за основу взяты
материалы из книг: «Российский хозяйственный винокур,
пивовар, водочный мастер, квасник, уксусник и
погребщик». СПб., 1796; «Русский опытный винокур». Части 1
и 2, СПб., 1812; Полевицкий Н. И. «Домашнее
приготовление плодовых и ягодных вин». М., 1925; Левшин В. А.
«Словарь поваренный». Часть 1. М., 1795 и ряда других.
Из изданий современных авторов следует отметить не
утратившую свое значение книгу Краснокутской С. В.


4
■
«Приготовление соков и натуральных вин в домашних
условиях». М., 1969; работу Юрченко JI. А. «Приготовле-
ние плодово-ягодных соков и вин в домашних условиях».
Минск, 1991 и другие.
Старинные рецепты даны в пересчете на
современную систему мер и весов.
Рецепты не предлагаются как абсолютно
непререкаемые, хотя и тщательно выверены. В домашнем
виноделии ц. винокурении, как и в любом творческом деле, не
может быть шаблона, так как не может быть абсолютно
одинаковых условий, сырья, технологии для получения
того или иного напитка. Поэтому собранные,
обобщенные и систематизированные рецепты необходимо
рассматривать в качестве отправных для всех любителей,
специалистов ликеро-водочного производства. Надеемся,
что данное издание поможет им в возрождении
старинных русских напитков, даст ключ к новым разработкам.
Эта книга предназначена для широкого круга
читателей: садоводов и огородников, крестьян и фермеров, а
также всех любителей домашних заготовок, кто ведет свое
хозяйство экономно и прилежно.
Кто-то может решить, что автор своей книгой
способствует распространению самогоноварения, культивирует
алкоголизм и т. д. Наоборот, мы убеждены, что борьба с
вышеуказанными вредными и опасными для здоровья
многих явлениями лежит не в плоскости запретительства,
администрирования (это уже было и доказало свою
несостоятельность), а в сфере дальнейшего повышения
культуры потребления винно-водочных изделий, в обращении
к здоровым корням русского народного уклада.
Конечно, эта на сегодняшний день самая
значительная пб объему книга по домашнему виноделию и
винокурению может быть не лишена недостатков. Автор с
благодарностью примет все пожелания, советы, критику
читателей и учтет их в дальнейшей работе над книгой.
Свои отзывы и пожелания шлите по адресу: 214016, г.
Смоленск, ул. Соболева, д. 7, издательство «Русич».


ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПИРТА
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ


Приготовление Спирта 7
Для получения спирта из
крахмалосодержащего сырья
необходимо осуществить следующие
технологические операции: приготовить
солод; выбрать дрожжевой затор;
переработать крахмалосодержащее
сырье; развести солодовое молоко;
произвести затирание основного
затора; перегнать зрелую бражку;
провести ректификацию спирта; проверить его качество.
Каждая операция, в свою очередь, включает в себя ряд
последовательных более мелких операций с заданными
параметрами, и только их правильное выполнение
позволяет получить конечный продукт—спирт высокого
качества и экономно использовать сырье. 6 связи с различной
длительностью технологических операций возможно их
совмещение в целях сокращения всего процесса. Самым
длительным по времени является этап приготовления
солода, который в зависимости от вида зерна длится от 5
до 12 дней. На длительность процесса приготовления
спирта влияет и то, какой солод используется: если
зеленый (свежий), то она наивысшая, если высушенный
при температуре 40°С и заготовленный впрок, то
снижается до 4—8 дней.


8 ЮОМАШНЕЕ &ИНОДЕЛИЕ
нри$отоялёнм$ солона
Солод — продукт искусственного проращивания зерен
злаков, содержащий активные вещества — ферменты. Эти
вещества расщепляют (осахаривают) крахмал на простые
сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт.
Операция по приготовлению солода требует особой
чистоты и внимания. Хороший солод — это основа успеха и
гарантия высокого качества спирта.
Период проращивания зерен различных культур
имеет разную продолжительность: для ячменя — 9—10 суток;
для овса — 8—9 суток; для пшеницы — 7—8 суток; для ржи —
5—6 суток; для проса — 4—5 суток.
В процессе проращивания в зерне происходят
сложные биохимические процессы, в результате которых
образуются активные ферменты. Их наличие и обусловливает
высокую ценность солода для приготовления спирта из
крахмального сырья.
Пророщенное зерно называют зеленым солодом. Он
имеет высокую активность ферментов и быстро осахари-
вает крахмал затора. Для хранения зеленый солод сушат
при температуре не выше 40°С. В результате получается
другая его разновидность — светлый солод, который
сохраняет примерно 80% активности ферментов зеленого
солода. Очищенный от ростков и остатков корешков,
провеянный, светлый солод хранят в закрытой посуде при
влажности не более 10%. В домашних условиях при
желании не составляет большого труда получить
небольшое количество солода.
Лучше всего проращивается солод весной и осенью,
так как высокие температуры лета затрудняют его
выращивание в это время года.
Приготовление солода включает последовательные
операции:
отбор зерна;
очистка и сортировка зерна;
замачивание;


Приготовление Спирта 9
ращение;
очистка от ростков;
сушка солода.
Отбор зерна. Следует быть особенно внимательным
при отборе зерна (ячмень, пшеница, рожь, овес, просо),
так как только из хорошего зерна можно получить
высококачественный солод, что является основным условием
приготовления спирта из крахмального сырья.
Для приготовления солода можно использовать зерно
не ранее, чем через два месяца после уборки.
Нежелательно использовать для приготовления солода зерно, которое
хранилось более года (из-за уменьшения всхожести).
При отборе зерна для приготовления солода
необходимо руководствоваться следующими признаками: зерна
должны иметь светло-желтый цвет, должны быть полны,
одинаково спелы, жестки, тонкокожи и тяжеловесны.
Проследите, чтобы внутренность зерен была белая,
рыхлая, мучнистая. В воде спелые зерна опускаются на дно,
а недозревшие всплывают на поверхность. Необходимо
выбрать из зерна любые примеси: горох, куколь и т. п.
Проверка всхожести. В стакан с водой опускают 100
самых крупных и спелых зерен. Удаляют всплывшие зерна
и заменяют их новыми, полновесными. Затем
раскладывают зерна на блюдце,. накрывают мокрой тканью и
помещают в теплое темное место. Время от времени
проверяют влажность ткани и при необходимости
увлажняют ее. Через 2—3 дня по наличию ростка и корешков
определяют всхожесть зерна. Подсчитываютчисло
непроросших зерен, отнимают это число от общего количества
взятых зерен и определяют таким образом всхожесть
зерна в процентах. Хорошее зерно для солода должно
иметь всхожесть не менее 92%.
Очистка и сортировка зерна. Зерно для солода
просеивают через крупное сито — для удаления крупного сора,
через мелкое — для удаления семян сорных трав и другого
мелкого сора. Просеивание можно проводить несколько
раз (в зависимости от сорности зерна). Затем зерно моют


10 Юомашнее Виноделие
в горячей воде при температуре 50°С для удаления пыли,
мякины и других примесей. Воду рекомендуется менять
несколько раз до тех пор, пока она не будет чистой, без
мути.
Замачивание зерна. Для замачивания используется
деревянная или эмалированная посуда, которую дня за
четыре до того необходимо начисто вымыть и залить до
половины сырой водой. Зерно надо всыпать не сразу, а
понемногу, постоянно помешивая. Через три-четыре часа
всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы
удаляют дуршлагом.
Затем сливают часть воды, оставляя ее на уровне выше
зерен не более 25 см. Через несколько часов на
поверхность воды время от времени будут всплывать некоторые
зерна. Их также необходимо удалять. В теплое время года
воду желательно менять через каждые 6 часов, а в
холодное — через 12 часов. Это необходимо, чтобы обеспечить
зерну достаточное количество кислорода для дыхания.
Замачивание должно вестись до полного разбухания
зерна, которое наступает через два-пять дней, при этом
увеличиваются до 40% влажность и вес зерна.
Для прекращения замачивания зерна надо
руководствоваться следующими признаками:
1. Шелуха легко отделяется от мякоти.
2. Зерно сгибается между ногтями и гнется, не
ломаясь.
3. Кожица зерна надтреснута, и обозначен росток.
4. Раздавленным зерном можно провести на доске
черту подобно меловой.
Ращение солода. Замоченное зерно идет на ращение,
которое проводят в хорошо вентилируемом помещении. В
нем не должно быть сыро и душно. Температура в
помещении поддерживается не выше 15—17°С. Зерна
рассыпают на противне ровным тонким слоем не более 5 см,
накрывают влажной тканью. Приток свежего воздуха и
«влажность не менее 40—43% являются необходимыми
условиями образования ферментов, поэтому зерно


пере{Приготовление Спирта 11
ворачивают через пять-восемь часов по три-четыре раза в
день.
В первые пять дней ращения необходимо регулярно
проветривать и внимательно следить за влажностью
зерна. В последующие 4—5 дней ограничивают приток
воздуха, что очень важно для обеспечения процесса
разрыхления крахмала, уменьшения его потери в зерне.
При появлении корневых отпрысков слой зерна
увеличивается до 20 см и его температура повышается до
18—20°С. Начинается потение зерна. Повышение
температуры зерна на этой стадии нежелательно, так как
возрастает возможность развития гнилостных микробов.
Предотвратить этот нежелательный процесс можно
перемешиванием и охлаждением зерна.
В целях повышения эффективности солода зерно при
ращении можно опрыскивать смесью суперфосфата (10 г
на 1 л воды) и серной кислоты (0,5—0,8%).
Через 9—10 дней при нормальном развитии ращение
солода прекращается.
Его необходимо приостановить:
1. Когда корневые ростки достигли 1У3—1У2 длины
зерен (12—15 мм).
2. Когда перышко под кожицей достигло 1/2—2/3
зерна.
3. Когда корешки настолько сцепились между собой,
что, если взять одно зерно, вместе с ним потянутся еще
4—8 зерен.
4. Когда зерна посолодели, совершенно утратили
мучной вкус и при раскусывании хрустят.
О хорошем прорастании можно судить по следующим
признакам:
1. Когда цвет зерна не изменился.
2. Когда зерна проросли ровно.
3. Когда от солодовой кучи идет приятный огуречный
запах.
4. Когда ростки свежи, имеют завитки и цепляются
один за другой.


12 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
Сушка зеленого солода. Зеленый свежепроросший
солод имеет 43—45 % воды. Он активен и может
использоваться для осахаривания крахмала. Для длительного
хранения и использования по мере необходимости солод
высушивают до влажности 3,0—3,5%.
Перед тем как высушить солод, его промывают
слабым раствором серной кислоты (1%) в целях
обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом
помещении, при этом происходит подвяливание солода
до 8% влажности и продолжается его ферментизация.
После этой операции солод сушат в духовом шкафу
при температуре не выше 40°С до получения
необходимой влажности 3—3,5%. При этом часть ферментов
разрушается, поэтому повышать температуру солода не
следует.
Солод можно считать высушенным, когда он сух на
ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах.
Корешки и ростки заметно уменьшились и легко
отделяются при трении в руках.
Высушенный при температуре не более 40°С солод
называют «белым». Он имеет высокую активность
ферментов (80%) и хорошо хранится.
Ростки солода необходимо удалить, для чего солод
протирают руками, а затем провеивают и протряхивают
через сито.
Солод хранят в сухом помещении и закрытой посуде.
П$Р $Р<АЪ0 МК<А
КР'АХМсДЛОСОЮёРЭЮ'ЛЩеРО
СЫРЬЯ
Цель данной операции — освободить крахмал из
клеток и перевести его в растворимое состояние. Это
достигается при помощи температурной обработки
крахмала с водой. При повышении температуры крахмальные
зерна поглощают много воды, клейстеризуюгся,
увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в


ЯТриго товление . Спирта 13
результате чего крахмал легко подвергается осахарива-
нию.
Рассмотрим эту операцию на примере с картофелем.
Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения
клубней, разваривания и подготовки сусла.
Мойка картофеля производится теплой водой, при
этом клубни в целях лучшей очистки выдерживают в
теплой воде 1—1,5 часа. Моют картофель в нескольких
водах, последняя должна быть совершенно светлой, без
мути. Для мытья картофеля можно использовать щетку,
мочалку и т. п.
Измельчение клубней проводится с помощью терки.
В измельченной картофельной массе не должно быть
частиц более 3 мм. Для облегчения дробления картофель
можно сначала сварить, размять и, добавив воду,
пропустить через сито (дуршлаг).
Разваривание картофеля производят в водяной бане в
течение 1,5—2 часов. После разваренная масса
охлаждается до 65°С и проводится осахаривание крахмала.
Мука зерновых культур перерабатывается также
путем нескольких последовательных операций: смешивания'
с водой, клейстеризации и разваривания.
Муку разваривают так же, как и картофель, при этом
в затор можно добавить немного серной кислоты
(0,5-0,8%).
$Р<ЛЪО Ш%<Л
С<Л%<ЛР0С0Юе!РЭ1СеЯЩё£0
СЫРЬЯ
Эта операция направлена на получение сладкого
сусла из сахарной свеклы, яблок, других плодов и ягод.
Что касается сахарной свеклы, то ее сахар входит в состав
клеточного сока и может быть извлечен в виде раствора
промыванием мелко нарезанной свеклы горячей водой.
Подготовка сахарной свеклы включает в себя
следующие этапы: 1) очистка свеклы; 2) измельчение ее в мелкую


14 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
стружку; 3) обработка стружки горячей водой; 4)
извлечение сока; 5) нейтрализация и уваривание сока до
получения сусла нужной концентрации (15—18%) сахара.
Термообработка обеспечивает медленное проникновение воды
в клетки, обогащение ее сахаром и вынос сахара из клеток.
Для обеспечения этого процесса свекольную стружку
обрабатывают в водяной бане при температуре 60—70’С,
так как из сырой свеклы сок извлечь невозможно.
Сок извлекают после разваривания свекольной массы
путем отжимания. Он содержит до 15% сахара. Для
повышения концентрации сахара (до 18—20%) в соке его
уваривают, добавляя соду или мел по 20—30 г на один литр
сока (для нейтрализации кислот, перешедших из свеклы).
Затем сок фильтруют и используют для приготовления
сусла.
Фруктово-ягодное сырье менее трудоемко вследствие
того, что содержит сахар, который сбраживается
непосредственно. Это сырье мочат, дробят, отжимают сок,
уваривают его и нейтрализуют. После охлаждения сок
фильтруют и сбраживают.
прмротоялеммё
CGAGDGGGZG MGAGK<A
Эта операция представляет собой смешивание солода
с водой для получения раствора ферментов, активность
которых, в том числе основного фермента — диастаза,
значительно повышается. Способность ферментов
быстро осахаривать крахмал называется диастатической
силой, которая очень высока у солодового мол ка, так как
диастаз выводится из солода в раствор, вследствие чего
имеет большую поверхность взаимодействия с крахмалом
сусла.
В целях лучшего извлечения ферментов солод можно
тонко измельчить с помощью любого дробильного
устройства (кофемолки, ступки и т. д.).
Солодовое молоко готовят из солода нескольких ви-


Приготовление Спирта 15
Таблица 1
Нормы расхода солода
Вид сырья
Вес
сырья, кг
Норма
смешанного
солода, кг
Составляющие
компоненты
(ЯЧ+РЖ+ПР)*, г
Вода, мл
Картофель
крахмальность 20%
8
0,190
95+45+40
1000
Мука пшеничная
2
0,165
80+45+40
1000
Мука ржаная
2
0,160
75+45+40
900
Мука гороховая
2
0,130
65+33+32
700
* ЯЧ — ячменный, РЖ — ржаной, ПР — просяной солод.
дов: ячменного, ржаного и просяного - в соотношении
2:1:1.
В табл. 1 приведены нормы расхода смешанного
солода для сырья различного вида.
Для стерилизации солод трижды промывают горячей
водой при температуре 65*С. Для чего все компоненты
солода смешивают и помещают в емкость с горячей водой.
Выдержав 5—8 минут, воду сливают.
Затем смесь солодов помещают в солододробилку
(кофемолку) и размалывают до получения мелкой муки,
которую просеивают через сито. Оставшуюся крупную
фракцию дробят повторно до получения мелкого размола.
На 2 кг мучного сырья необходимо 130—165 г солода и
900—1000 мл воды.
Солодовое молоко используют для осахаривания
крахмального сырья основного затора.
сырьё ®ля притотоялёмия
ппшь ё я о то снмрт<л
Винный (этиловый) спирт широко используется в
домашнем хозяйстве. Он применяется при изготовлении
крепких алкогольных напитков и вин, при консервироваг
нии в домашних условиях ягод, плодов и их соков.
Винный спирт незаменим как эффективное наружное
средство в качестве компрессов и растирок.


16 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
Питьевой винный спирт — это прозрачная бесцветная
жидкость с характерным запахом и вкусом, легко
растворимая в воде. Его температура кипения — 78,3°С. Следует
помнить, что спирт является огнеопасным пищевым
продуктом и требует осторожного обращения и строгого
соблюдения правил пожарной безопасности.
Для приготовления питьевого (этилового) спирта
используют следующие виды сырья и продуктов: дрожжи,
крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты, воду,
ароматические и минеральные вещества.
Дрожжи — это большая систематическая группа
(порядок) живых микроорганизмов из класса сумчатых
грибов. В быту этот термин используют обычно для
обозначения хлебопекарских и пивньгх дрожжей — ценного
диетического продукта в виде прессованной влажной
(сухой или жидкой) массы, получаемой по
многоступенчатой технологии в процессе дрожжевого производства.
Дрожжи исключительно богаты важнейшими для
организма питательными веществами. В свежепрессованных
дрожжах содержится: 75 г% воды, 12,5 г% белков, 0,4 г%
жиров, 8,3 г% углеводов, 1,9 г% пищевых волокон, до 8 г%
минеральных элементов. Энергоценность дрожжей
достигает 85 ккал на 100 г продукта. Не случайно, что при
такой насьпценностц элементами дрожжи нашли самое
широкое применение в питании человека. На их основе
может быть приготовлен ряд полезных напитков. В
домашней кулинарии дрожжи широко применяются для
заквасок, бродил при домашнем хлебопечении, для
выпечки кондитерских изделий, в виноделии.
Роль дрожжей состоит, главным образом, в том, что
они способны сбраживать углеводы, то есть расщеплять
сахара на винный спирт и углекислоту. Пивные дрожжи
распределяются в жидкой среде в виде взвеси. Постоянно
поднимаясь током углекислоты, интенсивно
взаимодействуя с сахарами раствора (сусла), они способны
образовывать большое количество спирта.
Дрожжи хорошо размножаются при нормальных


усПриготовление Спирта 17
ловиях в жидкой питательной среде, в состав которой
входят азотистые и фосфористые вещества и кислоты.
Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых
соединений, а также кислорода ведет к снижению
активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания
сахаров.
Перед внесением в основной затор дрожжи
выращивают в отдельном сосуде на стерильной питательной
среде, а затем через 15—19 часов вносят в основной затор.
Наиболее подходящими материалами для питательных
сред являются: зеленый ячменный солод, ржаная мука и
отходы сахарного производства.
Для питания дрожжей обычно недостаточно того
органического азота, который входит в состав белковых
соединений сырья, поэтому в сусло дополнительно
вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и
фосфоросодержащих соединений: хлористый аммоний,
сернокислый аммоний, суперфосфат или
фосфорнокислый диаммоний. Эти вещества хорошо известны
садоводам и земледельцам.
Для сбраживания сахаров применяют прессованные
дрожжи в количестве 10—15% от веса исходного сырья,
чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в
сусле затора и нейтрализовать влияние «диких» дрожжей.
Прессованные дрожжи продаются в магазине в виде
бруска весом 100—1000 г, но можно и самому выращивать
дрожжи в нужном количестве.
Обычно свежие пекарские (прессованные) дрожжи
тщательно разминают на мелкие комочки и сушат. Хранят
на свежем воздухе.
Для генерирования (воспроизведения) дрожжей
необходимо взять две-три чайные ложки кипяченой воды,
добавить на кончике ложки сахарного песку, растворить
щепотку дрожжей и поставить их в теплое место. Затем
нашинковать мелко около 100 граммов свежей капусты,
залить ее стаканом воды и приблизительно с полчаса
кипятить на малом огне. Сусло, то есть сок капусты с


18 Юомашнее Виноделие
водой, необходимо профильтровать и остудить до
температуры парного молока. После чего влить туда забродившие
дрожжи, тщательно перемешать и опять поставить в тепло.
Через двое-трое суток первоначальная разводка готова.
Следующий этап состоит в приготовлении разводки в
размере одного литра. Берется 400—450 граммов капусты,
1000 граммов воды, стакан сахара и повторяется весь
вышеописанный процесс. Для дальнейшей генерации
надо оставлять 20% дрожжевой разводки.
Хорошие дрожжи получают при помощи хмеля, для
чего большую щепотку зелени заливают половиной
стакана воды, кладут чайную ложку меда и кипятят, чтобы все
это немного уварилось. Затем охлаждают. Процеживают и
добавляют полторы чайные ложки лучшей муки,
размешивают и ставят в теплое место. Дрожжи будут готовы
через два дня. Дальнейшая дрожжевая разводка готовится
все на том же капустном сусле.
Дрожжи нетрудно приготовить в домашних условиях.
Сухие дрожжи домашнего «а
приготовления
Взять дрожжи из сваренного свежего пива, влить их в
плотную чистую салфетку, обложить толстым слоем золы,
которая вьгтянет всю влагу. Образуется густое тесто, из
которого делают тонкие лепешки и высушивают (на
солнце, на батарее отопления и т. д.). Затем эти лепешки
растирают в муку и хранят в полотняных мешочках на
свежем воздухе.
Дрожжи из отрубей «а
Всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных
отрубей, залить кипятком так, чтобы едва покрывал отруби
и образовалась густая каша. Активно помешивая,
подсыпать большую горсть отрубей. Затем накрыть салфеткой и
оставить минут на пять. Снова добавить кипятка и
размешать все отруби. Посыпать сверху оставшимися отрубями


Приготовление Спирта 19
и накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели.
Долить еще кипятку до образования теста средней
густоты. Затем остудить, постоянно помешивая. Слить воду,
отжать отруби через салфетку.
Затем влить три четверти стакана хмеля (25 граммов
хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать
устояться, процедить).
Когда остынет, прибавить три-четырс ложки старых
дрожжей.
После этого разлить все в бутылки, наполнив их на
три четверти, закупорить и поставить в темное место на
шесть часов. После того как дрожжи поднимутся,
поставить бутылки в холодное место. Этот сорт дрожжей не
держится долго.
л>- Дрожжи картофельные «а
Сварить десять картофелин средней величины, слить
воду, Протереть горячую картошку сквозь частое решето,
прибавить полтора стакана пшеничной муки, две ложки
дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место,
пока не начнется процесс брожения, после чего вынести
в холодное место. В дальнейшем часть этих дрожжей
необходимо будет прибавить в новую порцию и повторить
процесс.
Ржаные дрожжи «а
В кастрюлю положить 400 граммов хмеля, залить
шестью литрами воды, накрыть крышкой, и кипятить в
течение трех часов на медленном огне. Затем остудить
воду до температуры парного молока, положить четыре
чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода,
вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно
размешивая. После влить стакан дрожжей, размешать и
поставить в теплое место подняться. Разлить в бутылки,
тщательно закупорить и сохранять на льду.
Приготовленные таким образом дрожжи очень сильные.


20 ЮОМАШНЕЕ &ИНОДЕЛИЕ
fy- Ячменные дрожжи «а
Два стакана ячменного солода, 25 граммов (или три
горсти) хмеля заливают восьмью стаканами кипятка,
накрывают крышкой и варят полчаса, помешивая.
Процедив сквозь полотняный мешочек, отжимают. Прибавляют
полную, с верхом, ложку меда, еще раз кипятят. Когда
остынет, вливают полстакана дрожжей и ставят все это в
теплое место, чтобы подходило, накрыв полотенцем.
Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Они
готовы, когда станут опадать и не будет больше
прибавляться пены.
Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы
они не кисли, но и не мерзли. Это очень крепкие
дрожжи.
ъ- Пенные дрожжи «а
Отварить, очистить, растереть 8 штук крупных
картофелин или 13 — средней величины, развести теплой
водой до густоты жидкого киселя. Положить чайную
ложку хороших дрожжей, рюмку вина или пива,
поставить в теплое место. Когда дрожжи поднимутся шапкой,
разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное
место.
ъ- Дрожжи из свежего хмеля «а
Эмалированную кастрюлю наполнить довольно
плотно свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час
под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л)
добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2
полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо
размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего
добавить две протертые картофелины, массу вновь
перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые
дрожжи разлить в бутылки, плотно закупорить и держать
в холодном месте.


Приготовление Спирта 21
л- Дрожжи из солода «а
Стакан муки, 0,5 стакана сахарного песка смешать с
пятью стаканами воды и тремя стаканами солода, варить
около часа. Тепловатый состав разлить в бутылки,
неплотно закупорить и поставить в теплое место на одни сутки,
после чего перенести в холодное место.
Дрожжи на пиве
Стакан муки смешать со стаканом теплой воды,
поставить на 5—6 часов в теплое место, затем прибавить
стакан любого пива и 1 столовую ложку сахарного песка.
Хорошо размешать, поставить в тепло. Эти дрожжи могут
долго храниться в погребе.
Закваска из ржаного хлеба
0,5 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0,5 л
теплой воды, 2—3 столовые ложки сахарного песка, горсть
изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу
процедить через сито, а хлеб отжать. На полученном
настое приготовить опару (мучную болтушку)
консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2—3 часа, и
закваска готова.
гь- Доморощенные дрожжи
В домашних условиях дрожжи можно приготовить
так: сухой хмель (или солод) залить двойным количеством
горячей воды и кипятить до тех пор, пока объем жидкости
не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на
каждый стакан его добавить при помешивании 1 столовую
ложку сахара на 0,5 стакана пшеничной муки.
Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое
место на 1,5—2 суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки,
закупорить и держать в прохладном месте.
Можно попробовать и такой способ: взять 100—200 г
изюма, промыть теплой водой, положить в молочную
бутылку (со средним горлышком), залить теплой кипяче-


22 Юомашнее (Виноделие
ной водой, как разводят дрожжи, добавить немного
сахара, завязать в 4 слоя марлей и поставить в теплое место. На.
4—5 день, когда начнется брожение, дрожжи готовы.
Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого
необходимо дрожжи растереть с ложкой теплой воды и
добавить 1 чайную ложку сахара. Если они через 10 минут
начнут пузыриться — значит «ожили». Темные кусочки
дрожжей надо отобрать и выбросить. Если под рукой нет
дрожжей, их можно заменить 0,5 стакана пива.
Дрожжи из хмеля «а
Залить хмель двойным (по объему) количеством
горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель
ложкой в воду, до уменьшения объема воды вдвое. В
теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1
столовая ложка на стакан отвара) и добавить при
помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную
муку (0,5 стакана на стакан отвара). Полученную массу
поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое
место на ПД суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки,
закупорить и хранить в прохладном месте.
Дрожжи из хмеля ч?»
Стакан хмеля залить двумя стаканами теплой воды и
поставить отстаиваться часа на четыре. Затем процедить
через тряпочку и дать остыть до температуры парного
молока. Положить в этот отвар 2 ложки сахарного песка,
хорошенько размешать и добавить муки столько, чтобы
получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее
укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.
л* Дрожжи из муки •<?►
Хорошо просеянную муку (100 г) размешать в стакане
воды и оставить на 5-6 часов. Затем добавить 1/4 стакана
солодкового сусла, растереть в нем чайную ложу
пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в
теплое место. Через сутки дрожжи будут готовы.


Приготовление Спирта 23
КР<АХМ<ААОСОЮеРОЮ'АЩ00
С Ы Р Ъ $
Как известно, для приготовления спирта
используется различное сахаросодержащее и крахмалосодержащее
сырье. Выгонка спирта из сахара, как наиболее быстрый
и простой способ, получила в последние годы широкое
распространение. Однако получение спирта из
крахмалосодержащего сырья является более дешевым и
экономичным способом.
К крахмалосодержащему сырью относятся
практически все сельскохозяйственные зерновые и бобовые
культуры, картофель. Ценность культуры с точки зрения
получения спирта зависит прежде всего от наличия в ней
крахмала, а также сахаров (табл. 2).
Крахмал, который является главным углеводом
картофеля и злаковых культур, имеет способность набухать.
Он клейстеризуется и преобразуется ферментами в
простые сахара, которые при брожении переходят в винный
спирт. Это происходит в жидкой среде и при повышенной
температуре при помощи особого фермента - диастаза,
содержащегося в солоде.
Таблица 2
Содержание крахмала, сахара и белков в сельскохозяйственных
	 культурах
Наименование
культур
Крахмал, %%
Сахар, %%
Белки (азотистые
вещества), %%
Картофель
15-25
-
1,5-2,2
Рожь*
64-68
4—6
12,0
Пшеница*
68
2,5
14,0
Ячмень
62-65
1,5
6,5
Кукуруза*
65-70
4-8
9,0
Бобы
50-60
-
32,0
Горох
46-50
4-5
20,0
Рис
73-74
1,1
14,0
Овес
54,7
2,9
12,0
Просо
64,8
1,7
14,0
* — мука


24 ЮО МАШ НЕЕ Ян НО ДЕЛ НЕ
Рассмотрим основные крахмалосодержащие
сельскохозяйственные культуры.
Картофель. Эта культура, безусловно, занимает
первое место по легкости извлечения крахмала и
преобразования его в сахар. При температуре 55°С происходит
процесс клейстеризации картофельного крахмала, то есть
перехода его в растворимое состояние. В целях
повышения выхода спирта предпочтительнее использовать сорта
картофеля с высоким (более 20%) содержанием крахмала.
Для того чтобы узнать содержание крахмала в
картофеле, необходимо сначала отобрать и взвесить 5 кг
картофеля в легкой сумке, а затем взвесить этот картофель,
поместив его в воду. Во втором случае вес картофеля будет
значительно меньше. В зависимости отвеса помещенного
в воду картоф еля определяют содержание крахмала и выход
спирта из используемого количества сырья (табл. 3).
Теоретически из одного килограмма крахмала
получается 716,8 мл безводного спирта, но на практике его
выход меньше. Он зависит от качества сырья и строгого
выполнения всех технологических операций.
Таблица 3
Определение содержания крахмала в картофеле
Вес 5,0 кг
картофеля
в воде, г
Удельный
вес,
г/куб. см
Содержание
крахмала,
%%
Вес 5,0 кг
картофеля
в воде, г
Удельный
вес,
г/куб. см
Содержание
крахмала,
%%
300
1,064
10,5
480
1,106
19,5
400
1,087
15,4
500
1,111
20,6
420
1,092
16,4
550
1,124
23,3
450
1,099
18,0
580
1,131
24,9
Пшеница. Эта сельскохозяйственная культура клей-
стеризуется при более высокой температуре — 65’С.
Пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые,
набухая, образуют клейковину, придающую затору
излишнюю густоту и тягучесть. Так как густой затор
сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, то клейковину


Приготовление Спирта 25
желательно отделить от крахмала путем промывания
теста. Для чего муку замешивают с водой в количестве 1:1 и
выдерживают 20 минут. Затем отмывают тесто холодной
водой из расчета 3 литра на 1 кг муки. Технология
отмывания достаточна проста: тесто помещают в сито,
погружают в таз с водой и промывают. Клейковина
остается на сите и удаляется. Крахмал же вымывается
водой в таз и используется для приготовления затора.
Следует обратить внимание, что как в зерне, так и в
муке злаковых растений содержатся од ни и те же
химические вещества, однако содержание крахмала и сахаров в
муке больше. Вот почему мука более ценна как сырье для
приготовления спирта.
Рожь. Крахмал этой культуры клейстеризуется при
сравнительно низкой температуре. Ржаная мука содержит
растворимые белки и не содержит клейковины, из-за чего
затор делается более жидким, более пригодным к
сбраживанию. Кроме того, растворимые белки ржаной муки
составляют основной вид азотного питания при
сбраживании. Это позволяет не применять дополнительного
минерального питания.
Для получения спирта могут использоваться и многие
другие культуры, содержащие крахмал в достаточном
количестве, в том числе и дикорастущие: топинамбур,
желуди, каштаны, рябина, а также корневища болотных
трав — рогоза, камыша, сусака и других. В сухих корнях
этих растений крахмала содержится больше, чем в
картофеле.
С еА % <Л Р О С О D $ Р 0Ю Щ $ $ СЫРЬё
К данной группе сырья относятся те
сельскохозяйственные культуры, в состав которых входят различные
виды сахаров: сахарная свекла, яблоки и другие плоды,
ягоды. Так, сахарная свекла содержит 12—18% сахара,
яблоки —14—22%, вишня—7—11%, малина—6—7%, слива
— 8—12%. Из-за сравнительно невысокого содержания
сахаров из этих культур получаются спиртовые растворы


26 РОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
с невысоким содержанием алкоголя (не выше 12%).
Кроме того, следует иметь в виду, что эти культуры содержат
много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому
соки плодовых и ягодных культур необходимо подвергать
специальной обработке—нейтрализации и увариванию—
с целью повысить концентрацию сахаров и снизить
кислотность затора.
Яблоки. Содержат простой сахар—левулезу, который
непосредственно сбраживается дрожжами.
Сахарная свекла. Содержит сложный сахар —
сахарозу. Он непосредственно не сбраживается дрожжами, но
под их действием разлагается на простые сахара, которые
затем сбраживаются. Все это удлиняет период
сбраживания свекловичного сахара.
Сахар винограда—глюкоза и сахар ягодных культур —
фруктоза сбраживаются также легко, как и яблочный
сахар — левулеза.
& О Dot
Вода является одним из важнейших компонентов при
приготовлении спирта и алкогольных напитков и входит
в состав дрожжевого и основного заторов. Она должна
отвечать всем гигиеническим требованиям,
предъявляемым к питьевой воде: быть прозрачной, не иметь запаха
и посторонних привкусов, быть мягкой, с малым
содержанием солей магния и кальция.
Не следует применять кипяченую воду при
приготовлении заторов, так как в ней почти нет растворенного
воздуха, необходимого дрожжам.
Примечание. Минеральные вещества применяются в
небольшом количестве для поддержания активности
дрожжей при сбраживании сладкого сусла. В этих целях
используют азотистые и фосфоросодержащие соединения и
кислоты.
Ароматические вещества используют для устранения
нежелательных запахов спирта и напитков.


Приготовление Спирта 27
ПО D ТО ШО Я К<Л
оснояното з<лтор<А
Затирание основного затора. Эта операция — одна из
главных в процессе получения спирта. Ее цель —
обеспечить преобразование крахмала, которое включает в себя
три стадии: клейстеризацию, разжижение (растворение) и
осахаривание. В этих целях используют солодовое
молоко. Затор нагревают до температуры 52—62°С и
выдерживают при этой температуре в течение 7—8 часов.
Осахаривание крахмала. Эта операция зависит от ряда
условий, в частности, от того, используется ли чистый
крахмал или сырье. Во втором случае продолжительность
осахаривания будет по времени гораздо длиннее. Мучное
осахаривание длится 7—8 часов, осахаривание
картофельного затора — всего 1—2 часа. Важно не перегревать сусло
более 65*С. Для определения окончания осахаривания
делают проверку — йодную пробу. Концентрация сахаров
готового сусла должна быть не менее 16%, что
соответствует плотности раствора 1,06. Призатирании солодовое
молоко смешивают с разваренной крахмальной массой,
осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят
испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для
брожения.
Смешивание солодового молока и крахмальной массы.
Данная операция не представляет особой сложности, но
требует четкого выполнения рекомендаций. В кастрюлю
объемом 10 л (заторный чан) вливают 0,5 л солодового
молока и столько же холодной воды. Затем смесь
энергично размешивают, после чего медленно прибавляют
разваренную крахмальную массу. Постоянно помешивая,
следят, чтобы температура не превышала 58*С. Если же
температура поднялась выше этой нормы, нужно
охладить затор путем омывания поверхности чана холодной
водой (если нет змеевика, помещенного внутрь заторного
чана).


28 РОМАШНЕЕ &ИНОДЕЛИЕ
Постоянное интенсивное перемешивание —
непременное требование данной операции.
После этого добавляют остальное количество
солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. В
табл. 4 приведены нормы расхода солода и воды.
Осахаривание припаса. Смесь крахмальной массы и
солодового молока выдерживают в водяной бане в течение
4-х часов при 65*С, постоянно размешивая. Затем
измеряют концентрацию сахаров сусла и определяют наличие
неосахаренного крахмала в заторе путем выполнения
Таблица 4
Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального
	 сырья
Вид сырья
Количество
воды на 1 кг
сырья, л
Норма смешанного
сухого солода
на 1 кг сырья, г
Объем солодового
молока на 1 кг
сырья, л
Картофель с
крахмальностью 15%
0,25
40-50
0,2
Картофель с
крахмальностью 20%
0,50
50-60
0,3
Мука пшеничная
4,0
90-120
0,5
Мука ржаная
3,5
80-100
0,4
Мука овсяная
3,5
80-100
0,4
Мука гороховая
з,о
80-100
0,4
йодной пробы. Поддерживая температуру 55—65*С, ведут
осахаривание до тех пор, пока йодная проба покажет
отсутствие в заторе неосахаренного крахмала.
Время осахаривания крахмального затора может быть
различным и зависит прежде всего от качества солода.
При использовании старого солода или нарушениях
технологии процесс осахаривания может затянуться до 20
часов. Обычно же на эту операцию уходит 3-4 часа.
В домах частной постройки затор обычно ставят в
остывшую печь (до 60*С) на ночь.
Концентрация сусла после осахаривания должна
находиться в пределах 16—18% сахаров (1,060—1,070 г/см3).


Приготовление Спирта 29
Испытание сусла. Эта операция включает йодную
пробу, измерение концентрации сахаров и кислотности.
Йодная проба. Как правило, на поверхности затора
после осахаривания имеется осветленный слой сусла,
который используют для снятия пробы. Отбирают
небольшую пробу (10 г) сусла. Если раствор содержит
большое количество примесей, то его надо
отфильтровать.
Взятую пробу помещают в блюдце, добавив 2—3 капли
йодной настойки. Размешав, визуально оценивают
качество осахаривания. Если окрашивание не обнаруживается
и йодный раствор не меняет светло-бурой окраски, то
можно считать, что произошло полное осахаривание.
Если обнаруживается красное окрашивание, то
процесс осахаривания не закончен. Его надо продолжить.
Если произошло фиолетовое окрашивание, то процесс
осахаривания идет плохо. Необходимо добавить
солодового молока.
Раствор йода готовится следующим образом: берется
0,5 г йода, 1,0 г йодистого калия и 125 мл воды. Все
тщательно перемешивают и хранят в темном месте. При
отсутствии йодистого калия можно обойтись толькй
раствором,йода, но красная и фиолетовая окраска проявится
в этом случае слабее.
Измерение концентрации сахара. Осветленный слой
сусла сливают, фильтруют через ткань и наливают в
мерный цилиндр объемом 200 мл. При температуре сусла
20°С проводят измерение при помощи сахарометра
(ареометра), помещенного в сусло. По табл. 5 определяют
концентрацию сусла. Качественным считается сусло с
концентрацией сахаров не менее 16% и сладким вкусом.
Измерение кислотности сусла. Берут небольшую
пробу осветленного сусла и помещают в него индикаторную
бумагу, изменяющую свою окраску в зависимости от
степени кислотности. Можно определить кислотность на
вкус.


30 РОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
Таблица 5
Плотность и концентрация растворов сахарозы
Плотность
раствора, г/куб. см
Концентрация
раствора, %%
Плотность
раствора, г/куб. см
Концентрация
раствора, %%
1,002
1
1,049
12
1,018
5
1,059
15
1,031
8
1,072
18
1,038
10
1,081
20
Сусло нормальной кислотности имеет слабокислый
вкус.
Прибавка зрелых дрожжей. Охладив сусло затора до
30°С, прибавляют минеральное питание (хлористый
аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор),
размешивают и продолжают охлаждать до температуры
15*С. При этой температуре сусло сливают в бродильный
чан и ставят для брожения в темное место.
ъроо!с$мм$ злторж
Для брожения сусло сливают в бродильный чан и
оставляют при температуре 15*С. Чан не герметизируют,
а накрывают полотняной тканью. Периодически
помешивают (через 6—8 часов).
Брожение может быть различных видов: волнистое,
переливное, покровное и смешанное. Все виды являются
нормальными, кроме покровного. Хотя для ячменных,
овсяных и пшеничных заторов и покровное брожение
допустимо. Для картофельного затора покровное
брожение является показателем того, что дрожжи слабы и
необходимо добавить молодые и сильные.
Брожение состоит из трех стадий: начальное
брожение, главное брожение, дображивание. В период
начального брожения происходит насыщение бражки
углекислым газом, повышение температуры на 2—3°С. Вкус сначала
более сладкий, затем — менее. Начальная стадия длится
до 30 часов.


Приготовление Спирта 31
В период главного брожения бражка приходит в
оживление. Поверхность покрывается пузырьками,
образуется пена. Температура поднимается до 30°С. Быстро
нарастает концентрация алкоголя, вкус бражки
становится горьковато-кислым. К концу этого этапа брожения
концентрация сахаров уменьшается до 1,5—3%. Этот этап
длится 15—24 часа.
На этапе дображивания пена оседает, температура
понижается до 25—26°С. Вкус бражки — горько-кислый.
Концентрация сахара уменьшается до 1%, кислотность
бражки возрастает. Главный смысл этапа дображивания —
сбраживание остаточных продуктов преобразования
крахмала — декстринов. Для этого необходимо сохранить в
бражке диастаз в активном состоянии, при этом важно
соблюдать температурный режим в процессе осахарива-
ния. Картофельный затор дображивается 15—25 часов,
свекловичный — 90—120 часов.
После завершения процесса брожения проверяют
качество бражки. Хорошей бражкой считается такая: спирта
в ней не менее 10%, концентрация остаточных сахаров
(недоброд) — не более 0,45%, кислотность — не более
0,2%.
ПСПЫШсА<НМ$ ЗРЕЛОЙ
ЪР<АЖКИ
Готовность бражки определяют по следующим
показателям: содержание алкоголя, недоброд, кислотность.
Определяют недоброд таким образом: берут пробу бражки
(200 мл), фильтруют через полотняную ткань,помещают в
мерный стакан и опускают туда сахарометр (ареометр).
Показатель должен быть равен не более 1,002, что
соответствует концентрации сахаров 1%. На вкус сладость
бражки не ощущается.
Для определения содержания алкоголя берут 100 мл
фильтрата бражки и добавляют к нему столько же воды.
Затем при помощи перегонного устройства


перерабаты32 РОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
вают половину объема (100 мл) и измеряют плотность
раствора спиртометром при температуре 20°С. По таблице
определяют содержание спирта. Перегонка необходима
для того, чтобы отделить все возможные органические
примеси.
ЯТРИЪОРЫ ЮЛЯ $£0Я!КИ
И Р ёКМИФ МКеАЦММ СПМРШгД
Огромное число перегонных аппаратов, как
промышленного производства (периодического или
беспрерывного действия), таки самодельных, основаны на одном и
том же принципе, который заключается в следующем.
Содержащийся в браге спирт под воздействием
температуры переходит в газообразное состояние. Температура
его закипания гораздо ниже, чем у воды. Попадая по
трубам в охладительную камеру или холодильник, спирт
остывает и конденсируется, а затем в виде жидкости
стекает в спиртоприемник (см. рис. 1).
Разница между конструкциями различных
перегонных аппаратов в основном заключается в типе
нагревательного устройства и холодильника. Некоторые из
перегонных аппаратов не сложно изготовить в домашних
условиях.
Рис. 1. Схема перегонного аппарата с трубкой:
1 — сосуд с закваской; 2 - трубка-змеевик; 3 - сосуд с охлаждающей жидкостью.


Приготовление Спирта 33
л>- Простейшие перегонные аппараты «л
Существуют несколько типов перегонных аппаратов,
в которых отсутствует трубка-змеевик. Самый простой из
них представлен на рис. 2.
Простейший перегонный аппарат можно сделать из
кастрюли нужного размера, которая наполовину
заполняется брагой. На дно кастрюли помещается подставка,
которую с успехом можно сделать из бывшей в
употреблении консервной банки (подставка должна быть выше
уровня браги). В банке обязательно пробиваются
многочисленные отверстия, чтобы она не вибрировала под
воздействием паров. На подставку устанавливается
тарелка диаметром на 5—10 мм меньше внутреннего диаметра
кастрюли. На кастрюлю устанавливается таз с холодной
водой.
Безусловно, при помощи подобного аппарата
невозможно получить качественный спирт, низка его
эффективность, велики потери.
Значительно совершеннее аппарат, изображенный на
рис. 3. Спирт, полученный на этом аппарате, после
двойной или тройной перегонки можно использовать для
любых целей.
Рис. 2. Простейший перегонный аппарат без трубки-змеевика:
1 — кастрюля; 2 — закваска; 3 — тарелка (плавает па закваске);
4 - большая тарелка (тазик); 5 — холодная вода; 6 — источник тепла.
2 Домашнее виноделие


34 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
/
£
Рис. 3. Усовершенствованный перегонный аппарат без змеевика:
1 — бак; 2 — брага; 3 — вода; 4 — холодильная камера; 5 - замазать тестом;
6 — воронка с отводной трубкой; 7 — пайка или сварка.
Перегонный куб с паровичком «а
Подобный перегонный аппарат (рис. 4) может быть
собран из различных видов посуды, имеющейся в доме.
Он состоит из паровичка, в который заливают зрелую
бражку, и трубопровода со змеевиком, помещенного в бак
с холодной водой. Подобный прибор имеет
производительность 0,6—0,8 литра в час и позволяет получать при
одноразовой перегонке спирт концентрацией 32—42*.
Следует помнить, что бражку при перегонке
необходимо наливать не более чем на 2/3 объема и под держивать
температуру кипения не выше 80°С во избежание выброса
бражки в паровой трубопровод. Необходимо прекратить
перегонку при повышении температуры кипения выше
98,5°С, так как при более высокой температуре
происходит быстрое накопление в спирте сивушных масел. На
рис. 5 приведена схема подобного перегонного аппарата
с использованием двух чугунов.
Широкое распространение получили аппараты из
бидонов от молокодоильных аппаратов.


«о «О
Приготовление Спирта 35
-rest
Рис 4. Перегонный куб с паровичком:
1 — паровичок; 2 — уплотнительная крышка; 3 — трубопровод; 4 — змеевик;
5 — бак с холодной водой; 6 — мерный приемник; 7 — ареометр; 8 — термометр.
Рис. 5. Перегонный аппарат «Чугунок»:
1 — чугун; 2 — закваска; 3 — второй чугун; 4 — место соприкосновения
герметизированное (чаще всего тестом); 5 — отверстия в дне;
6 — трубка-змеевик; 7 - сосуд- холодильник; 8 - мешалка.


36 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
На рис. 6 представлена схема широко
распространенного куба на основе скороварки.
Простейший перегонный аппарат со змеевиком,
охлаждаемым проточной водой, можно сделать из обычной
бытовой скороварки (см. рис. 7). Для этого клапаны в
крышке скороварки вынимают, на их место
устанавливают пробки для трубки из красной медицинской резины и
термометра.
Брага заливается наполовину объема. Спирт в
парообразном состоянии выходит по трубке в змеевик,
подключенный к водопроводному крану, остужается там и
попадает в спиртосборник.
Рис. 6. Перегонный аппарат на основе скороварки:
1 — скороварка; 2 — трубки; 3 — термометр; 4 — каллеуловитель.
ъ* Перегонный аппарат с брагоуловителем
Более совершенен перегонный аппарат,
представленный на рис. 8. Змеевик аппарата охлаждается постоянно
протекающей водой. На бидон устанавливается
специальный брагоуловитель в форме колпака, который дает
возможность увеличить скорость операции по перегонке.
Однако ускорение процесса ухудшает качество спирта.


Приготовление Спирта 37
Рис. 7. Простейший перегонный аппарат со змеевиком,
охлаждаемым проточной водой, сделанный на основе скороварки:
1 — скороварка; 2 — соединительная трубка; 3 — змеевик.
Совместить и то и другое призван брагоуловитель, главная
функция которого состоит в том, чтобы бражка не
выплескивалась в змеевик и не испортила результата труда.
Перегонный прибор с колбой «а
С целью определения содержания алкоголя в бражке
и для перегонки небольших количеств (0,2—0,5 л)
различных растворов (в том числе ароматизированных) можно
использовать простой прибор, в состав которого входят
колба объемом 0,55—1,0 л, приемник, термометр,
холодильник с принудительным водяным охлаждением (см. рис. 9).
Перегоняемая жидкость должна занимать 2/3 объема
колбы, пробка плотно входить в горловину. Все части
прибора посредством трубок и шлангов соединяются
между собой. Колбу помещают в емкость с водой —
водяную баню.
Перегоняемый раствор наливают в собранный
прибор и закрывают пробкой. Шлангами соединяют
холодильник с водопроводным краном и включают холодную
воду. Затем начинают постепенно нагревать жидкость до


38 ЮОМАШНЕЬ ЯИНОДЕЛИЕ
Рис. 8. Перегонный аппарат на базе бидона с брагоуловителем
и змеевиком, охлаждаемый проточной водой:
1 — брага; 2 — бидон 10—20 л; 3 — резьба; 4 — брагоуловигель Н-40 см;
5 — сварка или пайка; 6 — соединительная трубка.
Рис. 9. Перегонный куб с колбой:
1 — колба; 2 — холодильник с принудительным водяным охлаждением;
3 — приемник; 4 — термометр; 5 — комплекс стеклянных трубок;
6 — штатив; 7 — резиновые шланги.


Приготовление Спирта 39
кипения. Внимательно наблюдают за скоростью
истечения конденсата и температурой смеси.
£» Прибор с ректификационной камерой -а
Данный прибор (см. рис. 10) предназначен для
ректификации спирта в небольших объемах (1—1,5 л). Прибор
состоит из нижней емкости (1) с сырым спиртом или
спиртовым отгоном; холодильника (3) для охлаждения
паров спирта, ректификационной камеры (2),
соединенной зажимом (8) с трубопроводом и приемником (5) для
спирта; змеевика (4), помещенного в сосуд с водой; верхней
крышки (9) с зажимами (10); термометра (6); шланга (7).
Образующиеся при нагревании сырого спирта до
точки кипения пары поднимаются вверх, проходя через
холодильник ректификационной камеры и при этом
конденсируясь.
Избытокжидкости в ректификационной камере
сливается через отверстие в нижнюю емкость. В камерах 1 и 2
спиртовой раствор многократно перегоняется, что ведет к
повышению концентрации спирта в ректификационной
камере до 92°.
Продолжительность процесса ректификации
составляет 10—12 часов.
«ъ* Прибор для ректификации «а
Чтобы очистить спирт от примесей или повысить
концентрацию алкоголя, можно использовать прибор с
дополнительной емкостью — дистиллятором, назначение
которого — пропускать пары через водную среду (рис. 11).
Прибор состоит из паровичка (1), дистиллятора (2),
холодильника (3), приемника спирта (4), термометра (5),
трубопровода (6), трубки (7) для предохранения от
чрезмерного повышения давления в паровичке.
Работа прибора основывается на пропускании паров
смеси спирта и воды через водную среду с температурой
80—82*С, что ведет к конденсации водяных паров в
дистилляторе, концентрации паров спирта.


40 ЮОМАШНЕЕ &ИНОДЕЛИЕ
Рис. 11. Прибор для ректификации.
ЦП


Приготовление Спирта 41
Сначала предварительно нагревают воду в
дистилляторе, затем нагревают паровичок и приступают к
перегонке спиртового отгона. Концентрация
ректифицированного спирта достигает 80'.
Часть спиртовых паров при этом конденсируется в
дистилляторе, поэтому для уменьшения потерь и
увеличения выхода спирта рекомендуется воду из дистиллятора
перегонять повторно.
fy- Ректификационная колонна «а
Применяется для получения спирта высокой степени
очистки и концентрации до 95'. Колонка содержит
несколько ректификационных емкостей, в которых
происходит последовательная перегонка из нижней камеры в
верхнюю, где собирается очищенный и
концентрированный спирт (см. рис. 12).
Нижняя емкость (1) наполняется сырым спиртом,
емкости (2) и (3) с чашечками (4) предназначены для
хранения промежуточного спиртового раствора,
получающегося при последовательной перегонке.
Ректификационная емкость (5) с термометром (6), краном (7) и
трубопроводом (8) используется для сбора чистого спирта
повышенной концентрации.
Для под держания заданной температуры 80—82*С
применяется охладитель (9), наполненный холодной водой.
Ректифицированный спирт охлаждается в холодильнике
и собирается в приемнике. Легко кипящие примеси
отводятся через трубопровод (10) и конденсируются в
специальном приемнике (на рисунке не показан).
Перед началом ректификации емкости (2 и 3)
заполняются водой. В начальный период ректификации в
емкости (5) собирается спирт с головными примесями.
Эта часть спирта (3,5—5%)сливается, так как не пригодна
для пищевых целей. Затем проводится ректификация
всего объема спирта. Отбор спирта из камеры (5)
проводится до тех пор, пока концентрация сивушных масел не
достигнет предельного значения (не более 3 мл на литр


42 ЮОМАШНЕЕ ЗдИНОДЕЛИЕ
Рис. 12. Ректификационная колонна.
спирта). Преимущество данного устройства состоит в том,
что процесс ректификации происходит непрерывно,
поэтому такие колонны применяются для получения
значительных объемов спирта.
Й&Р $$0 НК<Л ЗРЕЛОЙ ЪР^ЖКИ
Перебродившая, готовая к перегонке зрелая бражка
содержит от 8,5 до 14,5% алкоголя (0,987—0,990 по
ареометру). Перегонка дает возможность получить спиртовой
раствор повышенной концентрации. В основе процесса
перегонки лежит свойство алкоголя концентрироваться в
парах в большей степени, чем в водных растворах. С
целью перегонки бражку помещают в перегонный куб и
нагревают до температуры кипения, которая колеблется в
диапазоне 83—93° в зависимости от содержания спирта
(см. табл. 6).


Приготовление Спирта 43
Образующиеся при кипении бражки пары содержат
алкоголя в 3—8 раз больше, чем в растворе. Для того чтобы
получить более концентрированный спиртовой раствор,
перегонку проводят еще раз. Для получения сырого
(неочищенного) спирта концентрацией 80% об. (объемных
процентов) перегонку проводят несколько раз. Процесс
перегонки контролируют по температуре раствора. При
температуре до 98,7’С перегонку обычно не производят,
так как содержание алкоголя в бражке составляет менее
1%. К тому же при этой температуре происходит
накопление в спирте сивушных масел. Обычно перегоняют не
более одной трети первоначального объема бражки, а
спиртовой отгон обрабатывают содой, перегоняют
повторно и ректифицируют. В результате получают
очищенный спирт-ректификат.
Перегонка бражки осуществляется при помощи
перегонного куба с использованием различных
нагревательных устройств. При перегонке бражку помещаютв
перегонный куб, заполняя не более двух третей его объема, и
нагревают. Сначала с высокой скоростью нагрева (5*С в
минуту), а после достижения 70*С — низкой (до ГС в
шшугу>- Таблица 6
Содержание алкоголя в смеси и в парах при кипении
	 водно-спиртовой смеси
Точка кипения смеси, вС
Содержание алкоголя
в смеси, *
в парах, %
100
0
0
98,75
1
13
97,50
2
28
95,00
5
42
93,75
7
50
92,50
10
55
91,25
12
61
90,00
15
66
88,75
18
68
87,50
20
71
85,00
30
78
83,75
40
82


44 Юомашнее Виноделие
Кипение бражки происходит при температуре 90—93°С
и зависит от концентрации алкоголя. При появлении
первого отгона необходимо снизить скорость нагрева.
Скорость истечения отгона должна бьггь примерно 120—150
капель в минуту. Необходимо также постоянно
контролировать температуру отгона. Она не должна превышать
30°С. При превышении этой температуры следует
увеличить охлаждение и циркуляцию воды в холодильнике.
Доведя скорость истечения отгона до максимально
возможной, нельзя допускать выброса бражки в трубопровод
прибора.
При перегонке температура бражки в паровичке
медленно повышается. Если она достигла 98,7°С, то
необходимо закончить перегонку. После первой перегонки
объем полученного отгона должен составлять не более
половины от объема бражки.
П$!Р $£0 <НК<£ П$РЯИЧН0$0
О М$ОН<А
После первой перегонки спиртовой отгон
нейтрализуют стиральной содой или золой березовых дров (10 г
соды на 1 л отгона). При повторной перегонке спиртовой
отгон заливают в перегонный куб, заполнив не более 3/4
его объема, и интенсивно нагревают до температуры 70°С.
Затем интенсивность нагрева снижают и медленно
доводят до температуры кипения — 85—87°С. Если появился
вторичный отгон, то скорость нагрева необходимо
увеличить.
При второй перегонке необходимо контролировать
спиртометром концентрацию спирта в приемнике. При
концентрации вторичного отгона 55—60° полученный спирт
сливают и продолжают перегонку второй фракции до тех
пор, пока температура кипения не поднимется до 98,5°С.
Спиртовой отгон второй фракции с низкой
концентрацией алкоголя (30°) необходимо перегнать еще раз.
При перегонке спиртового отгона необходимо
учитывать следующие данные: первоначальный объем отгона,


Приготовление Спирта 45
объем полученного спирта. Суммарный объем спирта
двух фракций второй перегонки должен составлять не
более 1/2 первоначального объема спиртового отгона.
Концентрацию спирта обычно приблизительно
определяют методом сжигания: к столовой ложке спирта
(около 20 мл) подносят зажженную спичку. Если
возгорания не происходит, то считается, что концентрация
спирта менее 30°, если возгорание прерывистое, с мигающим
пламенем — концентрация спирта 35—38°; если горение
ровное и устойчивое, с высоким пламенем, а водный
остаток менее половины начального объема, то
концентрация спирта более 50°.
От чего зависит выход алкоголя? Прежде всего он
зависит от вида сырья (см. табл. 7), а также от качества
выполнения всего технологического процесса.
Таблица 7
Выход спирта и водки из одного килограмма сырья
Вид сырья
Выход
спирта, л/кг
водки (40е), л/кг
Картофель
0,11-0,18
0,35
Рожь
0,4-0,43
0,88
Пшеница
0,433
0,92
Рис
0,587
1,247
Овес
0,358
0,895
Горох
0,408
0,767
Пшено
0,413
0,876
Крахмал
0,716
1,521
Желуди
0,250
0,558
Свекла/с
0,082-0,12
0,212
Виноград
0,09-0,14
0,247
Яблоки
0,064
0,138
Груши
0,052-0,10
0,165
Ячмень
0,344
0,724
Гречиха
0,473
1,004
Вишня
0,045-0,06
0,121
Сахар
0,511
1,080
Капггайы/к
0,258
0,572


46 Юомашнее Виноделие
Таким образом, показатель выхода спирта
характеризует эффективность использования сырья,
квалификацию производителя.
р$ктмФиксйция спирта
Ректификация спирта — это очистка его от вредных
примесей и устранение характерного неприятного запаха
сивушных масел. Методы ректификации включают
химическую очистку с помощью различных веществ,
нейтрализующих примеси, а также отделение примесей путем
многократного испарения и конденсации паров, что
позволяет разделить состав на отдельные фракции и
повысить их концентрацию.
Полученный из бражки спиртовой раствор помимо
этилового спирта содержит целый ряд веществ, которые
обязательно нужно удалить, так как они вредны для
здоровья и ухудшают качество напитков (см. табл. 8).
В процессе ректификации кислоты удаляют путем
нейтрализации с помощью щелочей или солей (сода).
При нагревании кислоты легко разлагаются или
выпадают в осадок. Сивушные масла омыляются и переводятся
Таблица 8
Основные примеси спиртового отгона и температура их
кипения
Наименование
Наименование
примеси
Температура
примеси
Температура
(головные.
кипения, 'С
(хвостовые,
кипения. С
легкокипящие)
тяжел окипящие)
Уксусный альдегид
20,8
Муравьиная кислота
100,7
Муравьиноэтиловый
эфир
54,3
Уксусная кислота
118,7
Уксуснометиловый
57,1
Масляноэтиловый
121,3
эфир
эфир
Метиловый спирт
64,7
Амиловый спирт
138,0
Уксусноэтиловый
77,8
Валериановоэтиловый
146,0
эфир
эфир
Фурфурол
-
Серная кислота
338,0


Приготовление Спирта 47
в нелетучее состояние также с помощью щелочей, другие
примеси окисляются перманганатом калия. Они
удаляются при перегонке.
Прежде всего спиртовой отгон необходимо
подвергнуть химической обработке, а затем провести дробную
перегонку, при которой происходит последовательное
выделение составных частей спиртового отгона.
Легкокипящие примеси (головные) выделяются на
начальной стадии перегонки, затем отгоняется
достаточно чистый спирт, а потом тяжело кипящие примеси —
хвостовые.
Для удаления вредных примесей (головных и
хвостовых продуктов) при перегонке последовательно отбирают
ряд фракций, которые используются по-разному (см.
табл. 9).
Таблица 9
Использование различных фракций спирта при его выгонке
Название
фракции
Объем фракции
(в % к общему объему
спирта в растворе)
Использование спирта данной
фракции
Первая
3-8
Спирт для технических целей
Вторая
75-85
Спирт для пищевых целей
Третья
2-6
Содержит значительное
количество сивушных масел.
Необходима повторная
перегонка
Ректификация путем перегонки может
производиться как с использованием тех же приборов, что и простая
перегонка, так и с применением специальных аппаратов
для ректификации.
Ректификация (очистка) сырого спирта состоит из: а)
первой химической очистки; б) дробной перегонки; в)
второй химической очистки.


48 ЮОМАШНЕЕ З&ИНОДЕЛИЕ
Н$!Р£<ЛЯ %ИМИЧ$С!К<ЯЯ
очистка
Первой химической очисткой является омыление
сивушных масел — получение мыла из жиров. Соединения,
образующиеся в результате реакции, в перегонке
практически не участвуют. Сначала проверяют содержание алкоголя и
кислотность спиртового отгона (сырого спирта). При
наличии кислой реакции в спирт добавляют щелочь или
кальциевую соду для нейтрализации кислотности (1—2 г щелочи
КОН или 5—8 г соды на 1 л). После чего спирт
обрабатывается раствором марганцовокислого калия (марганцовки),
разводимого небольшим количеством дистиллированной
воды. На 1 л сырого спирта берут 2 г марганцовки,
предварительно растворенной в 50 мл дистиллированной воды.
Затем смесь спирта и раствора марганцовки
тщательно перемешивают и оставляют в течение 15—20 минут для
завершения химической реакции. После чего снова
добавляют щелочь или кальциевую соду в том же
количестве, опять перемешивают и оставляют для осветления на
8—12 часов. Затем спирт фильтруют через ткань и
проводят вторую операцию ректификации — дробную
перегонку. Усваиваемость щелочами или кальциевой содой
сивушных масел довольно высока — до 95 %.
Ю!Р0ЪЯ<ЛЯ $$0<НК <Л
Для проведения дробной перегонки применяют
перегонный куб с каплеуловителем.
Сырой спирт для дробной перегонки разбавляют
мягкой водой до концентрации 45—50°С, вливая
необходимое количество воды в емкость с сырым спиром и
измеряя концентрацию спиртометром (ареометром).
Необходимое количество воды определяют по табл. 10.
Разбавленный спирт заливают в ректификационный
аппарат (куб) и быстро нагревают до 60°С, затем снижают
скорость нагрева и медленно доводят до температуры
кипения (83,5—84,5°С). В табл. 11 приведены
характеристики различных стадий дробной перегонки.


Приготовление Спирта 49
Таблица 10
Плотность и объемный процент водно-спиртовой смеси
	 (при температуре 20°С)
Объемный процент,
О
Плотность,
г/куб. см
Объемный процент,
О
Плотность,
г/куб. см
36,1
0,954
64,00
0,900
38,8
0,950
68,20
0,890
41,3
0,945
72,20
0,880
44,8
0,940
83,30
0,850
47,5
0,935
86,60
0,840
50,2
0,930
91,20
0,825
52,7
0,925
95,40
0,810
59,7
0,910
97,70
0,800
Таблица 11
Использование спирта различных фракций при дробной
	 перегонке
Стадия
перегонки
Название
фракции
Объем спирта
во фракции в
% к объему
алкоголя в
растворе
разбавленного
сырого спирта
Температура
стадии, °С
Использование спирта
данной фракции
Начальная
Первая
3—8 (40 мл на
1 л 45° спирта)
83,5-84,5
Только в технических
целях
Вторая
Вторая
40-42 (420 мл
на 1 л сырого
спирта)
96-97
Для пищевых целей
Третья
Третья
8—10 от
объема второй
фракции
(60-80 мл на
1 л сырого
спирта)
96-99
Спирт низкой
концентрации с
высоким содержанием
сивушных масел.
Необходима повторная
ректификация


50 Юомашнее (Виноделие
(вторая химическая
очистка
Второй химической очистке подвергают спирт
(второй (пищевой) фракции дробной перегонки. Вторая
химическая очистка проводится путем обработки
древесным углем. С этой целью спирт помещают в бутыль и
добавляют туда толченый древесный уголь (липовый,
березовый). Количество — 50 г на один литр спирта.
Уголь готовится следующим образом: березовые или
липовые угли, когда они только-только начинают
распадаться в печи, укладывают в емкость и плотно закрывают
крышкой. Затем, обдув угли со всех сторон, их
раздавливают пестиком, но не слишком мелко.
Спирт настаивают на углях в течение трех недель,
периодически взбалтывая один-три раза в сутки.
Затем две недели спирт должен находиться в покое и
потом его фильтруют через полотняную ткань и
фильтровальную бумагу.
Существует более быстрый способ очистки. Дцсор-
бность угля резко повышается, если спирт проходит через
его массу в движении. Поэтому, сделав фильтр (в воронку
укладываются последовательно фланель, вата, уголь),
можно очистить спирт в течение 2—3 дней. Пропускать
спирт через этот фильтр надо не менее 10 раз в день.
про я $рк<л к^честя^
спирта
Проверка качества спирта включает в себя
проведение нескольких анализов, позволяющих определить
содержание вредных веществ и пригодность спирта для тех
или иных целей (пищевых, технических).
Определение цвета и прозрачности. Для этого в чистый
сухой цилиндр из бесцветного и прозрачного стекла
емкостью 100—150 мл наливают испытуемый спирт и
наблюдают на свет его цвет, оттенок и наличие


механиПриготовление Спирта 51
ческих примесей. Мутный белесый оттенок
свидетельствует о наличии сивушных масел.
Определение запаха и вкуса. Данная проверка
проводится для определения присутствия отдельных примесей:
альдегидов, кислот, эфиров, но количественное
содержание этих примесей можно определить только путем
проведения химических анализов с использованием
специальных химикатов. С целью определения запаха и вкуса
небольшое количество спирта вливают в сосуд с хорошо
закрывающейся пробкой, разбавляют 2,5—3,0 объемами
холодной питьевой воды и сразу же после сильного
перемешивания пробуют на запах и вкус.
Определение содержания этилового спирта
(крепости). Крепость спирта определяют спиртометром, который
не сложно изготовить в домашних условиях.
Проба на чистоту. 10 мл испытуемого спирта
наливают в колбу емкостью 70 мл и быстро прибавляют в 3—4
приема при постоянном взбалтывании 10 мл серной
кислоты (уд. в. 1,835). Полученную смесь тотчас же
нагревают на спиртовой лампе, дающей пламя высотой
4—5 см и шириной в нижней части около 1 см. Во время
нагревания колбу все время вращают, чтобы жидкость
хорошо перемешивалась. При этом огонь не должен
касаться колбы выше границы нагреваемой жидкости. Ее
снимают с огня, когда образуется пена. Процесс
нагревания длится 30—40 секунд, после чего смеси дают остыть.
Охлажденная смесь в колбе должна быть совершенно
бесцветной.
Проба на окисляемость. Цилиндр ополаскивают,
наполняют его спиртом до метки 50 мл, погружают на 10
минут в воду температурой 15*С, налитую в стеклянную
ванну выше уровня спирта в цилиндре. Через 10 минут в
цилиндр прибавляют 1 мл марганцевокислого калия
(раствор 0,2 гв 1 л воды), закрываюгего пробкой и, перемешав
жидкость, вновь шнружаюг в ванну с водой.
Красно-фиолетовый цвет смеси постепенно
изменяется и становится прозрачным и бесцветным.


52 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
Для наблюдения за изменением окраски испытуемого
спирта под цилиндр подкладывают лист белой бумаги.
Реакция окисления длится несколько минут. Результат
испытаний признается положительным, если окраска
сохраняется в течение 20 минут.
Чистый спирт не должен содержать примесей более,
чем 0,02 г/ л свободных кислот, 0,02% альдегидов, 50 мг/л
эфиров, 0,003% сивушных масел, присутствие фурфурола
не допускается.
В домашних условиях проводят проверку на чистоту
и окисляемость, а также оценивают наличие примесей на
запах и вкус.
Проверка качества спирта является последней
технологической операцией во всем процессе получения
спирта. В табл. 12 систематизированы основные технологические
операции получения спирта, приводятся соответствующие
температурные и временные режимы.
измерительные приборы
юля изготовления
'АЛКОГОЛЬНЫХ нАПитко я
При изготовлении алкогольных напитков требуется
измерение ряда физических параметров, которые
определяют качество сусла и бражки, а также спиртового отгона
и самого спирта. Ктаким параметрам относятся:
температура, концентрация и кислотность сусла, а также
концентрация алкоголя в водно-спиртовых растворах.
Измерение температуры проводится при помощи
жидкостных термометров. Для этого используются
термометры со шкалой 150°С и 200°С. Могут быть использованы
химические термометры с ценой деления 0,5°С, а также
технические с ценой деления Г.
Для измерения температуры сусла резервуар
термометра полностью погружают в жидкость и держат до тех
пор, пока столбик ртути не перестанет подниматься. При
отсчете термометр не вынимают из жидкости.


Приготовление Спирта 53
Таблица 12
Основные технологические операции и режимы приготовления
	 спирта в домашних условиях
Наименование операций
Температурный
Временной
Дополнительные
режим, Т°С
режим
условия
1
2
3
4
1. Приготовление солода
периодическая
Замачивание
18-20
10-14 час.
смена воды
Ращение
— ячменный
20-22
9-10 сут.
начальная фаза
— ржаной
14-16
5—6 сут.
конечная фаза
— просяной
4—5 сут.
Сушка
40
6—8 час.
2. Приготовление
минеральные
дрожжевого затора
добавки
— приготовление сладкого
сусла
52-63
2-6 час.
— ращение дрожжей
27-28
28-48 час.
3. Переработка сырья
3.1. Крахмальное сырье
— измельчение
-
-
кипячение в
— разваривание
100-105
1,5-2 час.
водяной бане
— охлаждение
60-65
20 мин.
3.2. Сахаросодержащее
СЫрЬ(?
— измельчение
—
—
— прессование
20-22
добавление
— нейтрализация
щелочей, меда
— уваривание
70-80
4-6 мин.
или соды
— охлаждение
60-65
20 мин.
— фильтрация
4. Приготовление
солодового молока*
— размешивание
52—55
30 мин.
— фильтрация
5. Затирание основного
затора*


54 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
Продолжение таблицы 12
1
2
3
4
— смешивание сырья с водой
30
10 мин.
— клейстеризация
100—105
1,5—2,0 час.
выполняется
— охлаждение
60—65
20 мин.
на этапе 3
Осахаривание затора
начальная <Ъаза
52-55
размешивание
— картофельный затор
1—1,5 час.
размешивание
— мучной затор
2,5-3 час.
конечная Лаза
62-65
— картофельный затор
1,0—1,5 час.
— мучной затор
6,0-8,0 час.
Стерилизация
70
30 мин.
Фильтрация
—
—
Охлаждение
30
30 мин.
6. Брожение основного затора
Прибавка дрожжей
28-30
5 мин.
размешивание
Охлаждение
15-18
10 мин.
Возбраживание
20-22
25—30 час.
Главное брожение
28-30
15—20 час.
Дображивание
25-26
15-25 час.
картофельный
90-120 час.
свекольный
7. Перегонка зрелой бражки
перегоняется
Начало
89-92
3,0—8,0 час.
1/3 объема
Окончание
98,7
8. Ректификация спиртового
добавляется
отгона
пермангонат
— химическая
20-22
3,0-6,0 час.
калия
Перегонка
— первая фракция — 8%
70-77
не используют
— вторая фракция — 85%
80-94
5,0-8,0 час.
— третья фракция — 7%
96-98,7
перегоняют
повторно
9. Проверка качества спирта
95-100
20 мин.
проба на
чистоту
20-22
20 мин.
проба на
окисляемость
* только для крахмального сырья


Приготовление Спирта 55
Измерение концентрации сусла и растворов основано
на измерении их удельного веса, по величине которого с
помощью таблиц определяют концентрацию сахаров
сусла и алкоголя в водно-спиртовых растворах.
Для измерения удельного веса жи дкости (сусла,
бражки, спиртового отгона) используются специальные
приборы — ареометры.
Ареометр — это стеклянный поплавок,
расширяющийся внизу и переходящий в стеклянный шарик,
наполненный стальной дробью или специальной тяжелой
массой (рис. 13).
В верхней, узкой, части прибора имеется шкала с
делениями. На шкале вверху указано наименьшее
значение относительного веса, которое _
можно определять данным прибо- Щ
ром, внизу - наибольшее. Проме- s.j
жутки между цифрами разделены на
более мелкие деления, позволяющие
оценить относительный вес
жидкости с точностью до третьего знака.
Для измерения относительного
веса сусла требуется ареометр с
пределами 1, 000—1,080, а для спиртовых
растворов — набор приборов с
пределами 0,820—0,880—0,940; 0,940—1,00.
Для определения
относительного веса жидкость наливают в
стеклянный сосуд (цилиндр) и
осторожно опускают туда ареометр. После
того как ареометр займет
правильное положение, проводится отсчет
показаний по шкале. За величину
веса принимается значение, против
которого установится уровень
жидnкости, считая по верхнему краю ме- Рис. 13.
НИСКа. Ареометр.


56 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
Поскольку относительный вес веществ определяется
относительно воды и равен 1 г/см3, то значение удельного
веса жидкости при заданной указанной для ареометра
температуре совпадает в числовом значении с ее
относительным весом. По величине удельного веса с помощью
таблицы «Плотность водно-спиртовой смеси»
определяют концентрацию растворов и сусла. При измерении
концентрации растворов проверяют температуру и, если
она окажется нестандартной, в показания ареометра
вносят поправку.
В случае отсутствия заводского ареометра его
несложно изготовить. Для этого в небольшую пробирку длиной
60—88 мм помещают небольшой грузик (дробь, кусочки
свинца) и закрывают пробкой. В пробку вставляют
тонкий деревянный стержень длиной 100—150 мм.
Полученный прибор калибруют, для этого его
опускают в сосуд с дистиллированной водой при температуре
20° С и, изменяя вес груза, добиваются того, чтобы тонкий
стержень прибора почти полностью скрывался в воде, и
отмечают это положение меткой на стержне. Затем
растворяют 20 г сахара в 80 см3 дистиллированной воды и
помещают в этот раствор изготовленный прибор. При
этом тонкий стержень прибора будет выступать из воды.
Это положение также отмечают меткой на стержне.
Расстояние между двумя метками делят на десять равных
частей и получают прибор, в котором каждое деление
равно концентрации 2% сахаров. При измерении отсчет
показаний ведут по количеству делений выше уровня
погружения.
Кислотность сусла и бражки определяют с помощью
специальных приборов pH-метров или на вкус.
Для определения кислотности сусла можно
использовать универсальную индикаторную бумагу. При
погружении в раствор цвет бумаги должен быть желтым или иметь
слегка оранжевый оттенок. Такая кислотность
соответствует pH 4,0.


РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ
ДЛЯ КРЕПКИХ
НАПИТКОВ


Растительное Сырье для Крепких Шпитков 59
растительно $
ароматическое и
не<лром<лтическое
сырье,
используемое
в приготовлении
крепких
напитков
Разнообразие ассортимента ликеров и наливок
создается благодаря применению спиртованных соков, морсов,
настоев и ароматных спиртов, приготовляемых более чем
из 100 видов растительного сырья, которое удобнее
классифицировать по употребляемой их части. В соответствии
с этим различают следующие пять групп:
1) травы и листья;
2) корни и корневища;
3) цветы;
4) древесная кора;
5) плоды.
К первой группе относятся стебли, листья, а иногда
вместе с ними и цветы, т. е. надземная часть трав и
некоторых полукустарников, а также листья некоторых
деревьев (например, яблони и груши). От полукустарни-


60 Юомашнее Виноделие
ков используют не весь стебель, а только ежегодно
возобновляемые и отмирающие к зиме побеги. Большинство
трав, используемых в ликеро-наливочном производстве,
относится к многолетним растениям.
В этой группе есть ароматические и неароматические
травы. Ароматические (иссоп, мелисса, мята и др.)
содержат эфирные масла и другие душистые вещества.
Неароматические, например, трифоль, кардобенедикгин,
содержат лишь вкусовые, преимущественно горькие,
вещества.
Во вторую группу входят подземные части
многолетних трав — корни и корневища. Корневище отличается от
корня тем, что имеет стеблевое происхождение. Корни
также могут быть ароматическими (ангеликовый,
фиалковый, имбирь, калган) и неароматическими (генциано-
вый).
Третья группа объединяет как целые соцветия, так и
отдельные цветы или части их, богатые эфирными
маслами и прочими душистыми веществами (цветы гвоздики,
акации, черемухи, липы, розы). ,
Из четвертой группы растительного сырья для лике-
ро-наливочного производства представляет интерес лишь
кора, имеющая ароматические, жгуче-пряные и вяжущие
вкусовые вещества, например, кора коричного дерева,
хинная и дубовая.
К пятой группе относятся плоды, различающиеся в
зависимости от структуры околоплодника на сухие и
сочные. Сухие плоды имеют твердый околоплодник и
содержат одно, два или много семян. К односемянным
плодам относятся орех и семянка. Орех — нераскрываю-
щийся односемянный плод с деревянистым
околоплодником. Семянкой называют односемянный или
двусемянный плод, тонкие или кожистые оболочки которого
не срастаются с семенем. Примером семянок могут
служить семена аниса, тмина, фенхеля. Многосемянные
сухие плоды представляют собой коробочки, листовки,
бобы, внутри которых находятся семена. Сочные плоды


Растительное Сырье для Крепких Напитков 61
отличаются толстым слоем пломбовой мякоти, покрытой
снаружи эластичной оболочкой (кожицей), и по своему
строению разделяются на четыре подгруппы: семечковые,
косточковые, ягоды и цитрусовые.
Для семенковыххарактерно наличие в середине плода
пятишездной камеры с семенами, имеющей на
поперечном разрезе вид правильной пятиконечной звезды.
Внутренняя поверхность гнезд выстлана прозрачной кожистой
тканью. К семечковым относятся яблоки, груши, айва,
рябина (все из подсемейства яблоневых).
Косточковыми, или костянками, называют
односемянные сочные плоды. Околоплодник их состоит из трех
слоев: наружного — тонкой кожицы, среднего — сочной
мякоти и внутреннего — крепкой деревянистой косточки,
заключающей семя. К косточковым плодам относятся
абрикосы, персики, сливы, вишня, кизил.
Ягода — это сочный многосемянный плод. Семена
погружены прямо в мякоть, т. е. нет ни гнезд с особой
тканью, как у семечковых, ни твердой скорлупы, как у
косточковых. Различают ягоды настоящие, сложные и
ложные. Настоящие ягоды образуются из верхней или
нижней завязи цветка (смородина, брусника, черника,
голубика, клюква). Сложные ягоды состоят из более или
менее сросшихся между собой отдельных плодиков —
сочных костянок (малина, ежевика, поленика). Ложные
ягоды образуются разрастанием выпуклого цветоложа,
несущего на своей поверхности плодики («орешки»),
содержащие семена; к ложным ягодам относятся
земляника и клубника.
Цитрусовые плоды являются многогнездной и много-
семянной ягодой. Снаружи цитрусовые имеют
относительно толстый экзокарпий (околоплодник, оболочка),
состоящий из трех слоев, внутри — сочный эндокарпий с
пленчатыми перегородками, разделяющими его на 6—11
долек. К цитрусовым относятся лимоны, апельсины,
мандарины. Мякоть цитрусовых не содержит
ароматических веществ, поэтому при изготовлении ликеро-нал ивоч-


62 Юомашнее Виноделие
ных изделий используют не сок, а верхний тонкий слой
кожицы (цедру), богатый эфирными маслами,
обусловливающими специфический аромат плода.
В свежем сырье главную массу составляетг мякоть - до
90%. На долю семян приходится от 1,5 до 9% и на долю
кожицы — от 2 до 7,5%. Исключением являются только
цитрусовые, у которых соотношение между мякотью и
кожицей равно приблизительно 75:23 (апельсины,
мандарины) и 65:33 (лимоны).
ХеАР<ЛКЯЛ&Р<И.СЯЛМ.К<Я
0МЮ$ЛЪНЫХ ЯМЮ 0%
р<дстмт$лъна?о сырья
а» Травы и листНъя неароматические
Вахта трехтстная, трифоль — Menyanthes trifoliata L., —
сушеные листья (влажность не выше 14%) с коротко
оборванными корешками многолетнего болотного
растения с длинным, толстым, в верхней части
приподнимающимся корневищем, от которого отходят
глубокотрехраздельные крупные листья. Произрастает по всей
европейской части России, в Западной и Восточной
Сибири, на Дальнем Востоке.
Цвет листьев зеленый, вкус горький, аромата почти
нет. Используется только для
приготовления спиртованных настоев.
Груша — листья дерева груши —
Pyrus communis L., сорта Александра
Вере, собранные сразу после
опадения и просушенные на воздухе
(влажность не выше 13%). Используется
только для приготовления
спиртованных настоев.
Кардобенедиктин (бархатцы,
имеретинский шафран) — сушеные
зеленые листья и верхушки цветочных
Рис. 14. Трифоль.


tРастительное Сырье для Крепких Шлитков 63
стеблей однолетнего растения Cni-
cus benedictus L. Вкус горький,
запах еле заметный, влажность не
выше 14%. Используется только
для приготовления спиртованных
настоев.
Первоцвет
весенний—прикорневые яйцевидные морщинистые
листья (стебель безлистный) и
ярко-желтые цветки
многолетнего травянистого растения Primula
officinalis L., встречающегося в лесах средней полосы
европейской части России, на Урале, в Западной Сибири.
Используется только для приготовления спиртованных
настоев.
Вкус листьев сначала сладковатый, затем
горьковатый; запах при высушивании почти исчезает; влажность
не выше 12%.
Яблоня — листья дерева яблони — Prirus malus L., сорта
Розмарин, собранные немедленно после опадания и
просушенные на воздухе (влажность не выше 13%).
Используются только для приготовления спиртованных настоев.
а» Травы и листья ароматические •а*
Донник лекарственный (желтый) — сушеные верхушки
цветущих стеблей (влажность не выше 14%) двухлетнего
травянистого растения Melilotus officinalis L. с
тройчатыми листьями и мелкими желтыми ароматными цветками,
собранными в удлиненные кистеобразные соцветия.
Растение встречается повсеместно как сорняк. В некоторых
районах Украины, Белоруссии, Северного Кавказа и
Воронежской области образует массовые заросли.
Культивируется на небольших площадях. Используется только
для приготовления спиртованных настоев. Вкус
солоновато-горький, слегка острый с ощущением слизистости
(Цв.иллюстрация I).
Рис. 15. Кардобенедикг.


64 Юомашнее (Виноделие
Душица обыкновенная (материнка, ладанка, мацер-
душка, душица, зеновка, кара гыных, звирак, тавшава,
орегано) — верхушки цветущих стеблей и листья
(влажность не выше 12%) многолетнего травянистого растения
Origanum vulgare L., встречающегося повсюду, кроме
Крайнего Севера. Листья темно-зеленые, сравнительно
мелкие, черешковые, супротивные, продолговато-яйце-
вцдные, бородчатые, почти голые. Цветки пурпурные,
сидящие в пазухах прицветников, собраны небольшими
щитками, образующими на верхушке стебля раскидистую
метелку. Аромат сильный, приятный; вкус
горьковатопряный. Используется только для приготовления
спиртованных настоев (Цв. иллюстрация II).
Зверобой пронзенный (продырявленный,
обыкновенный) — листья и цветы (влажность не выше 13%)
многолетнего травянистого растения Hypericum perforatum L.,
распространенного почти повсеместно (кроме Крайнего
Севера). Листья супротивные, сидячие, овальные, с
завернутым краем и многочисленными просвечивающимися
точечными железками. Цветки светло-оранжевые.
Аромат бальзамический, напоминает запах сухой
сосновой смолы; вкус горький, смолистый, слегка вяжущий.
Используется только для приготовления спиртованных
настоев (Цв. иллюстрация III).
Зубровка душистая (северная,
священная трава)—надземная часть
многолетнего растения Hierochloe
odorata L. с удаленными
прикорневыми листьями и соцветиями,
собранная во время цветения
(влажность — не выше 13%). Растение
распространено во всех районах
европейской части России, в
Западной Сибири и на Дальнем
Востоке. Листья ланцетно-линейные,
сизовато-зеленые, стебли
темновато-зеленые. Запах сильный, вкус


Растительное Сырье для Крепких Напитков 65
слегка вяжущий. Используется только для приготовления
спиртованных настоев.
Иссоп обыкновенный (лекарственный) — надземная
часть, кроме нижней деревянистой (влажность не более
14%), растения Hyssopus officinalis L., представляющего
собой ветвистый кустарник с ланцетными листьями и
лиловыми, розовыми и белыми (реже красными) цветами,
расположенными по несколько штук в пазухах листьев.
Распространен в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии и на Алтае,
в садах и огородах как эфирно-масличное растение.
Запах скипидарно-камфорный, вкус
горьковато-пряный с камфарным привкусом. Используется для
приготовления спиртованных настоев и ароматных спиртов.
Майоран садовый — высушенные листья и
верхушечная часть с цветками (влажность не выше 13 %)
многолетнего травянистого растения Majorana hortensis Moench с
маленькими круглыми листочками и белыми или розовыми
цветочками, собранными в колосковидные пучки на
концах ветвей. Растение разводится в Крыму, на Кавказе,
Украине и в Средней Азии. Используется для приготовления
спиртованных настоев и аромат-
ныхспиртов. Аромат сильный,
пряный, похожий на запах тимьяна с
типичным для майорана
дополнительным запахом; вкус пряный.
Мелисса лекарственная —
(лимонная, мята лимонная, медовка,
маточник, роевник, пчельник) —
сушеные листья и верхние части
цветущих стеблей (влажность не
выше 14%) многолетнего много-
опушенного растения Melissa
officinalis L., культивируемого в
южных районах европейской части
России, как эфирно-масличное.
ЛИСТЬЯ яйцевццные, цветки белые Рис. 17. Мелисса
и розовые, собранные в ложные лимонная.
3 Домашнее виноделие


66 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
мутовки и расположенные в пазухах
верхних листьев. Используется для
приготовления спиртованных
настоев и ароматных спиртов.
Мята курчавая — листья и
верхушки цветущих стеблей (влажность
не выше 14%) многолетнего
растения Mentha crispa L.,
встречающегося в Сибири и на Украине. Листья
широкояйцевидные, морщинистые
(курчавые), опушенные. Соцветия —
ложные мутовки, скученные на
верхушке стебля. Цветки
розовато-лиловые. Примесей стеблевых частей
допускается не более 5%.
Используется для приготовления
спиртованных настоев и ароматных спиртов.
Запах бальзамический. Вкус остропряный, нехолодящий.
Мята перечная — листья, иногда с верхушками
цветущих стеблей, многолетнего травянистого растения
Mentha piperita L. Растение разводится в средней части России.
Листья накрест супротивные, короткочерешковые,
удлиненно-ланцетные, с острыми, иногда двойными зубцами
по краям, темно-зеленые с
красноватым оттенком на нижней стороне.
Цветки мелкие, фиолетовые,
расположены мутовками по множеству в
пазухах верхушечных листьев,
образуя колосовидные соцветия.
Побуревших листьев с пятнами
допускается не более 5%. Влажность не
выше 14%.
Аромат тонкий, сильный,
характерно пряный. Вкус жгуче-пря-
ный, холодящий. Используется для
приготовления спиртованных насто- рис Мята
ев и ароматных спиртов. теречная. 4


Растительное Сырье для IКрепких (Напитков 67
Полынь горькая — высушенные верхушечные части и
листья (влажность не выше 13%) многолетней сорной
травы Artemisia absinthium L., растущей вдоль дорог, на
пастбищах, реже в посевах в европейской части России,
Западной Сибири, Казахстане, на Тянь-Шане и частично
в Средней Азии. Примесь деревянистых стеблей и
потемневших частей травы — не более 5%.
Листья перистые, серебристо-серые из-за плотно
расположенных волосков, на ощупь мягкие, соцветие
метельчатое из корзиночек и невзрачных желтых цветков.
Используется для приготовления спиртованных настоев и
ароматных спиртов. Запах сильный, своеобразный,
ароматический; вкус горький (Цв. иллюстрация IV).
Тимьян обыкновенный (фимиам) — надземная часть за
исключением нижней деревянистой части ствола
(влажность не более 13%), небольшого полукустарника Thymus
vulgaris L., культивируемого в Крыму как
эфирно-масличное растение. Листья мелкие, с сильно завернутыми
краями, густоопушенные; цветки мелкие, двугубые,
лиловые, собраны на концах ветвей в полумутовки. Аромат
тимоловый, вкус жгучий, пряный,
солоноватый. Используется только
для приготовления спиртованных
настоев.
Тимьян ползучий (чабрец,
богородская трава) — смесь листьев и
цветов (влажность не выше 13%)
многолетнего невысокого
полукустарника Thymus serpyllum L. со
стелющимися ветвями, мелкими листьями и
розовато-лиловыми цветками,
собранными на верхушках в
головчатые соцветия. Произрастает на
песчаных почвах почти во всех районах
европейской части России, в
Западной и Восточной Сибири. Запах
сильный, пряный; вкус горьковатый, слег- Рис. 20. Тимьян.


68 Юомашнее (Виноделие
ка жгучий. Используется только для приготовления
спиртованных настоев.
Тимьян лимонный — листья и цветы растения Thymus
citrodorus Schred, разновидности чабреца. Отличается
ароматом, тимоловый характер почти не обнаруживается,
явно выражен сильный запах, похожий на лимонную
мелиссу, но более стойкий. Используется только для
приготовления спиртованных настоев.
Тысячелистник обыкновенный (деревей, бедренец) —
цветущие верхушки с листьями (влажность не выше 13%)
травянистого многолетнего растения Achillea millefolium L.
с неразветвленным стеблем, распространенного на лугахи в
лесах по всей России. Листья опушенные, дважды или
трижды перисторассеченные на многочисленные доли.
Соцветие — корзинка с пятью краевыми язычковыми белыми
или розовыми цветками и трубчатыми цветками с
редкими железками. Запах сильный, ароматический; вкус
горьковатый, вяжущий. Используется только для
приготовления спиртованных настоен(Цв. иллюстрация V).
Чай китайский — нежные молодые листья
многолетнего вечнозеленого полукустарника Thea sinensis L., после
ферментации (черный байховый чай), влажностью не
более 7,5%. Не допускаются волокна, огрубелые части
стебля, желтая пыль и другие примеси.
В ароматические вещества чая входят около 90
летучих компонентов, алкалоидов, альдегидов. Используется
только для приготовления спиртованных настоев.
Шалфей лекарственный (шальвия, шавлий) —
высушенные листья (влажность не более 14%) многолетнего
полукустарника Salvia officinalis L. с многочисленными
густооблиственными стеблями. Листья супротивные,
серозеленые, морщинистые. Широко культивируется на
Кавказе, в Крыму, на юге европейской части России.
Запах сильный, своеобразный, ароматический; вкус
горьковато-пряный, вяжущий. Используется только для
приготовления спиртованных настоев.


РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ КРЕПКИХ НАПИТКОВ 69
«ъ- Неароматические корни «л
и корневища
Горечавка желтая —
высушенное толстое мясистое стержневое
корневище многолетнего
травянистого растения Gentiana Lutea L.,
встречающегося только в районе
Карпат. Длина корневища 1 м.
Снаружи оно буровато-красное,
продольноморщинистое,
глубокобороздчатое, внутри
желтоватосеро-коричневое. Высушенное кор-
Рис. 21. Горечавка невище (генциановый корень)
желтая. должно иметь влажность не выше
14%. Используется только для
приготовления спиртованных настоев. Вкус генцианового
корня сильно горький, запах нежный, еле заметный,
напоминающий медовый.
Горец змеиный (змеевик, раковые шейки) —
высушенное корневище (влажность не выше 13%) многолетнего
травянистого растения Polygonumbistorta L.,
распространенного в европейской части России, Западной и
Восточной Сибири. Корневище толстое, змеевидноизогнутое,
снаружи темно-красное с бурым оттенком, покрытое
поперечными кольцами, внутри
буро-розовое или розовое. Длина
корневища 2—10 см, толщина
около 1,5 см. Используется только для
приготовления спиртованных
настоев (Цв. иллюстрация VI).
Солодка гладкая (лакрица) —
очищенные от коры сушеные
корневища (лакричный корень),
боковые корни и подземные побеги
(влажность не более 13%)
многолетнего травянистого растения Gly- рИс. 22. Солодка.


70 Юомашнее (Виноделие
cyrriza glabra L., произрастающего на юго-востоке
европейской части России, на Кавказе, в Средней Азии.
Корни длиной 40 см, толщиной 2,4 см, в изломе
волокнистые, светло-желтые, легкие (плавают в воде). Вкус
приторно-сладкий, неприятный, слегка раздражающий.
Запах отсутствует. Сладость придает глицеризин.
Используется только для приготовления спиртованных настоев.
fy- Ароматические корни и корневища «а
Аир болотный (явер, татарское зелье, сабельник, кал-
мус) — очищенные и неочищенные корневища (аирный
корень) многолетнего травянистого растения
Acorus calamus L. с длинным ползучим корневищем.
Растение встречается по берегам реки озер в европейской
части России, Сибири, Уссурийском крае, реже в
Казахстане и Средней Азии.
Сушеные корневища должны быть легкими и
содержать не больше 15% влаги. Очищенные корневища имеют
белый или розовый цвет с желтоватым оттенком,
неочищенные — желтовато-бурый, иногда с серовато-зеленым
или красноватым оттенком. Большую ценность
представляют неочищенные корневища. Излом ровный, зубчатый.
Запах своеобразный, ароматический; вкус пряный,
горьковатый, иногда горько-жгучий. Используется только для
приготовления спиртованных настоев (Цв. иллюстрация VII).
Валериана лекарственная—сушеные корневища
(влажность не более 16%) высокого многолетнего травянистого
растения Valeriana officinalis L., культивируемого в
средней полосе России и ее южных районах. Корневище
бурого цвета, гладкое, внутри полое или с поперечными
сплошными или прерывистыми перегородками, внутри
беловатыми. Длина корневища 2—4 см, толщина 1—3 см.
Запах характерный, ароматический; вкус сначала
сладковатый, затем остро-горький. Используется только для
приготовления спиртованных настоев (Цв. иллюстрация VIII).
Дягиль лекарственный (аптечный) — сушеные
(влажность не выше 14%) неочищенные корневища и корни


Растительное Сырье для Крепких Шпитков 71
(называемые также ангеликовым корнем) многолетнего
травянистого растения Archangelica officinalis Hoffin,
произрастающего в заболоченных лесах северной и средней
полосы европейской части России, на Кавказе и в
Западной Сибири. Корневища имеют снаружи бурую или
красновато-серую окраску, внутри — белую или желтоватую.
Сырье состоит из цилиндрических кольчатых отрезков
корневищ и морщинистых, слегка бугристых корней.
Запах сильный, ароматический; вкус пряный,
острогорьковатый, слегка жгучий. Используется только для
приготовления спиртованных настоев (Цв. иллюстрация IX).
Имбирь — сушеные корневища многолетнего
травянистого растения Zingiber officinale Roscoe. Снаружи
корневища покрыты светло-коричневой, тонкой,
морщинистой корой, внутри светло-желтые, матовые, в изломе —
мучнисто-волокнистые. Запах сильный, характерный,
ароматический; вкус остро-жгучий . Используется для
приготовления спиртованных настоев и ароматных спиртов
(Цв. иллюстрация X).
В России имбирь не произрастает. Вместе него в
ликеро-наливочном производстве иногда используют
калган.
Ирис флорентийский (касатик,
фиалковый корень) — сушеные
ферментированные, очищенные
от коры и корней, корневища
многолетнего травянистого
растения Iris florentina L. Растение
культивируется на Украине,
Кавказе, в Крыму и Средней Азии.
Сырье представляет собой куски
корневищ, имеющих узловатую,
кистевидную или разветвленную
неправильную форму. Снаружи
окраска белая, внутри
желтоватая, с восковым оттенком. Запах
фиалковый, вкус остро-горько- рис. 23. Ирис.


72Юомашнее (Виноделие
ватый. Используется только для приготовления
ароматных спиртов.
Калган (лапчатка прямостоячая, дубровка) — сухое
корневище (влажность не выше 13%) многолетнего
травянистого растения Alpinia officiimrum Напсс,
произраставшего почти во всех районах европейской части России, на
Кавказе и в Западной Сибири.
Форма корневища кольцеобразная, окраска
коричнево-красная снаружи и красноватая внутри. Толщина
корневища до 2 см, длина до 10 см. Запах ароматический, вкус
жгучий, перечный. Используется для приготовления
спиртованных настоев и ароматных спиртов (Цв. иллюстрация XI).
а» Цветы •в*
Арника горная — сушеные цветочные корзинки
(влажность не выше 13 %) многолетнего травянистого растения
Arnica montana L., распространенного в диком виде в
Западной Украине и Белоруссии и в тех же районах
культивируемого. Корзинвд имеют около 3 см в
поперечнике и оранжево-желтую окраску. Запах
слабоароматический, напоминает ромашковый;
вкус острый, горьковатый.
Используется для приготовления спирто-
ванныхнастоев и ароматных
спиртов.
Гвоздика—сушеные неразвив-
шиеся бутоны цветов растения
Caryophyllus aromaticus L.,
имеющие вид гвоздиков с округлой,
рассеченной двумя взаимно
перпендикулярными бороздками
головкой. Окраска бурая, вкус
острый, жгучий, пряный; запах
сильноароматический,
характерный. Содержание эфирного масла
до 25%, в среднем - 16%. Сырье Рис 24 Арника
ДОЛЖНО быть ПЛОТНЫМ, ЛОМКИМ, горная.


Растительное Сырье для Крепких Напитков 73
влаги не более 8%. Используется для приготовления
спиртованных настоев и ароматных спиртов.
Липа мелколистная — сухие цветы (влажность не более
12%) липы — Tilia cordata Mill (липовый цвет), состоящие
из целых соцветий вместе с цветоносами. Окраска цветов
желтовато-зеленая, запах слабый, вкус слизистый,
сладковатый, слегка вяжущий. Используется для
приготовления спиртованных настоев и ароматных спиртов.
Ромашка лекарственная (аптечная) — сушеные
(влажность не более 14%) цветочные корзинки (без
цветоножек) ромашки — Matricaria chamomilla L. Запах пряный,
ароматический, вкус горьковато-пряный. Используется
для приготовления спиртованных настоев и ароматных
спиртов.
а» Неароматическая древесная кора *<л
Хинная кора — сухая кора стволов, очищенная от
верхнего пробкового слоя, в виде плоских толстых кусков
влажностью не выше 13%. Кора, снятая с ветвей в виде
трубок, по качеству хуже.
Хинная кора в соответствии с видовой
принадлежностью дерева подразделяется на четыре группы: 1)
Cinchona succirubra; 2) С. ledgeriana; 3) С. officinalis; 4) С.
calisaya. Кора первой группы — коричнево-красноватого
цвета, второй — коричневого, третьей — коричневого или
серого, четвертой — желто-коричневого.
В коре содержится большое количество алкалоидов, в
чем и заключается ее ценность. Из коры различных видов
хинного дерева выделено до 25 алкалоидов. В коре первой
группы содержится около 2% хинина, второй и четвертой —
от 7 до 13%. Используется только для приготовления
спиртованных настоев.
Дубовая кора — сушеная кора дуба обыкновенного -
Quercus pedunculata Ehrh (влажность не выше 15%). Она
представляет собой свернутые в трубку или желобчатые
пластинки длиной около 30 см и толщиной 2—3 см. С
наружной стороны кора гладкая, блестящая, серо-бурая с


74 Юомашнее (Виноделие
серебристым оттенком. Вкус горьковатый, сильно
вяжущий, запах отсутствует. В коре содержится около 20%
дубильных веществ. Используется только для
приготовления спиртованных настоев.
а* Ароматическая древесная кора
Корица цейлонская (кинамон, кассия) — кора, снятая с
молодых деревьев цейлонского коричного лавра — Cinna-
moinum zeylanicum Breyn, освобожденная от наружного
мертвого слоя и ферментированная. Влажность корицы
не выше 10%.
Импортируется в виде трубочек толщиной 1 мм,
вложенных одна в другую по 8—10 шт. Длина свертка
50—100 см, диаметр 1—2,5 см. Лучшие сорта имеют светло-
коричневый цвет, блестящую поверхность с заметными
прожилками. Для низших сортов характерны более
темные оттенки, вплоть до красно-коричневого.
Поперечный излом редковолокнистый, продольный, неровный,
угловатый.
Запах сильный, пряноароматический, бархатистый;
вкус — сначала сладковатый, затем жгуче-вяжущий.
Используется для приготовления спиртованных настоев и
ароматных спиртов.
Корица китайская — ферментированная кора дерева
Cinnamomum Cassia Blume. В отличие от цейлонской
корицы пластинки коры имеют большую толщину (до
20 мм), цвет коричнево-бурый, поверхностный мертвый
слой удален не полностью, излом пробковидный, ровный.
Аромат менее приятный, чем у корицы цейлонской. Вкус
жгучий, вяжущий (содержится больше дубильных
веществ). Используется для приготовления спиртованных
настоев и ароматных спиртов.
а» Односемянные сухие плоды
Анис обыкновенный — плоды однолетнего
травянистого растения, произрастающего на Украине, в
Воронежской области, Поволжье, на Северном Кавказе и в Средней


Растительное Сырье для Крепких Напитков 75
Азии, представляющие собой продолговатую семянку,
раскрывающуюся на две продольные половинки, со
стороны немного сплющенную, длиной 3—4 мм,
зеленоватосерую или серо-коричневую. На поверхности заметны 10
продольных прямых ребрышек. Используют сушеные
семена влажностью не выше 12%. Запах приятный, вкус
сладковатый. Используется для приготовления
спиртованных настоев и ароматных спиртов.
Желуди — сушеные (влажность не выше 11%),
неочищенные, продолговатые, светло-коричневые, блестящие
плоды дуба, с плотной кожистой оболочкой. Вкус
сладковатый, освежающий, вяжущий. Запах отсутствует.
Сушеные семядоли содержат около 37% крахмала, 7% сахара,
3,3% жирного масла и другие вещества. Используется для
приготовления спиртованных настоев.
Кофе — плоды кофейного дерева — Сойеа.
Используются ферментированные и обжаренные зерна, имеющие
продолговатую плоско-выпуклую формуй
темно-коричневую окраску. Влажность не выше 13%.
В результате обжаривания кофе образуется сложная
смесь летучих ароматических веществ, называемая кофе-
олом. В состав кофеола входит до 70 индивидуальных
веществ, большинство из которых является продуктами
разложения белков, сахаров, жиров сырых зерен.
Все сорта кофе, имеющиеся на мировом рынке,
разделяются на три группы: американские, азиатские и
африканские. Каждый сорт носит название местности
(страны) или порта, через который он экспортируется.
К группе американских сортов относятся:
Бразильский, Колумбийский, Венесуэльский, Костариканский,
Сальвадорский, Боливийский и кофе с острова
Мартиника. Из бразильских хорошо известен сорт Сантос,
наиболее ценен Бурбон — его разновидность. Вообще же сорта
бразильского кофе средние по качеству. Колумбийский и
Венесуэльский считаются лучшими в мире. Они дают
крепкий экстрактивный настой с приятным кисловатым
привкусом и сильным тонким ароматом. Кофе южной


76 <Domauihee Виноделие
части Центральной Америки дает настои мягкого вкуса и
нежного аромата. Особенно высоко ценится
Гватемальский и Костариканский.
К группе азиатских сортов кофе относятся главным
образом Аравийский, Индийский, Индонезийский.
Среди них одним из лучших считается сорт Мокко (Coffea
arabica L.), предпочитаемый ликеро-наливочным
производством. Лучшие сорта индийского кофе — Малабар,
Леслабор, Мадрас, Робуста. Индонезийский кофе имеет
среднее качество.
Африканские сорта кофе в основном имеют местное
потребление. Из поступающих на внешний рынок
наиболее известен сорт кофе Харари, по качеству близкий к
аравийскому Мокко. Используется для приготовления
спиртованных настоев и ароматных спиртов.
Кубеба — сухие плоды (влажностью не выше 8%)
ползучего тропического кустарника Piper cubeba L. Плод
величиной с горошину, округлой формы, с морщинистой
поверхностью серо-бурого или черно-бурого цвета.
Содержание эфирного масла от 10 до 18%. Запах
пряноароматический; вкус очень пряный, острый, горький,
охлаждающий (алкалоиды, смолы). Используется для приготовления
спиртованных настоев и ароматных спиртов.
Миндаль обыкновенный
горький — очищенные от скорлупы
ядра плодов кустарника или
небольшого дерева Amygdalus
communis amari L., которое растет в
диком виде в горах Южного
Закавказья и Средней Азии и там же
культивируется. Плод —
костянка. Ядра в изломе белые, вкус
горький, запах слабый,
характерный. Используется для
приготовления спиртованных настоев и
Рис. 25. Горький ароматных спиртов,
миндаль.


Растительное Сырье для Крепких Напитков 77
Мускатный орех — плоды тропического дерева Mures-
tica fragrans Houtt. Плод мускатного дерева почти
круглый, напоминает крупный персик и содержит одно семя
в мясистой, ярко-малиновой или оранжево-красной
плодовой мякоти. Плоды сушат до тех пор, пока семя не
отстанет от околоплодника. Семя извлекают,
обрабатывают известковой водой (для предохранения от прорастания
и вредителей) и окончательно высушивают. Полученный
продукт носит название мускатного ореха. Высушенная
плодовая мякоть с кожурой называется мускатным
цветом, или мацисом. Влажность его не более 10%.
Мускатный орех имеет яйцевидную форму. Длина его
6—7 см, ширина 4—5 см. Скорлупа твердая, с наружной
поверхности неровная, мелкобороздчатая или
сетчатоморщинистая. Внутри ореха плотное ядро. Излом ядра
гладкий, желто-бурый или красноватый. Запах сильный,
пряный, вкус горьковато-жгучий, терпкий. Содержание
эфирного масла — 7—15%.
Мускатный цвет имеет роговидную, ломкую
структуру, колоколообразную форму; вкус сильно горький;
содержание эфирного масла 4—15%. Используется для
приготовления спиртованных настоев и ароматных спиртов
(Цв. иллюстрация XII).
Перец черный — незрелые, высушенные на солнце
(влажность не выше 10%) плоды ползучего тропического
растения Piper nigrum L., имеющие шарообразную форму,
размером 3—5 см в поперечнике, морщинистую
поверхность черного цвета с серовато-коричневым оттенком.
Запах характерный, вкус острожгучий. В состав перца
входит до 2,5% эфирного масла. Лучший сорт перца
Лампонг выращивают на острове Суматра.
а* Многосемянные сухие плоды «а
Бадьян (анис звездчатый, китайский анис) — плоды
вечнозеленого дерева Ifficium verum Hook,
произрастающего на Филиппинах, в Японии, во Вьетнаме и Юго-
Восточном Китае. Плоды представляют собой сложную


78 ЮОМАШНЕЕ &ИНОДЕЛИЕ
листовку — восьмиконечную
звездочку или розетку шириной в
поперечнике до 3 см, высотой до 1 см.
Внутри каждого плодолистика
находится по одному семени корич-
Рис. 26. Коробочка невого цвета‘
кядьяия В продажу поступают
высушенные (содержание влаги 10%)
целые плоды бадьяна, в' которых находится 5—7 %
эфирного масла. Используется для приготовления ароматных
спиртов.
Ваниль — ферментированные плоды многолетнего
растения Vanilla planifolia Andr., культивируемого в
Мексике, Перу, Чили, Вест-Индии, Западной Африке и в
других районах с высокой влажностью воздуха и
тропическим климатом.
Свежие недозрелые плоды представляют собой
мясистую зеленовато-желтую стручкообразную коробочку
длиной 15—30 см, шириной 0,4—1 см, суживающуюся и
искривленную с обоих концов. Коробочка наполнена
кашеобразной желтой массой и большим количеством
черных мелких семян. Свежие плоды неароматны, так как
ванилин связан с глюкозой в глюкозид (глюкованилин).
Аромат приобретается при ферментации, во время
которой глюкозид расщепляется, при этом ваниль получает
коричневую окраску и жирный блеск, поверхность
становится продольно-морщинистой, покрывается налетом
шелковисто-блестящих игольчатых кристаллов
выделившегося ванилина. Влажность не более 28%.
Ваниль содержит от 1,7 до 3% ванилина и 0,07—0,6%
эфирного масла. Вкус ванили слегка кисловатый. Чем
обильнее стручки покрыты ванилином, тем выше
качество ванили. Используется только для приготовления
спиртованных настоев (Цв. иллюстрация XIII).
Кардамон — плоды тропического растения Elettaria
cardamonum Maton, представляющие собой


трехгнездоРастительное Сырье для Крепких Напитков 79
вые коробочки овальной формы, серо-желтого цвета, в
которых содержится до 20 красно-бурых семян. Аромат
семян пряный, похожий на запах эвкалипта; вкус слегка
острый, камфорный. Влажность кардамона не более 12%.
В семенах содержится от 2 до 8% эфирного масла.
Используется для приготовления спиртованныхнастоев и
ароматных спиртов (Цв. иллюстрация XIV).
Бобы какао — плоды дерева Theobroma cacao L.,
произрастающего в Западной Африке, Южной Америке,
на Антильских островах, Цейлоне и Яве.
Плоды имеют овальную форму (длина 10—20 см,
ширина 5—7 см), собраны в пучки по 12—20 штук. У
зрелых срезанных плодов сразу же освобождают семена от
плодовой мякоти. Семена (называемые также бобами)
имеют яйцевидную форму (длина 22,5 см, ширина
0,8—1,5 см). Их ферментируют и высушивают до
стандартной влажности — 8%.
Готовые бобы бурого цвета с коричневым или
красноватым оттенком имеют специфический аромат и вкус.
При легком надавливании боб разрушается в крупку.
Излом чистый, блестящий, с капельками жира. Бобы
какао поджаривают и освобождают от оболочки (какао-
веллы, составляющей 9—16% от массы боба).
В ядре бобов какао содержатся алкалоиды, дубильные
вещества, жирное масло, ароматические вещества,
органические кислоты, а также сахар, крахмал, белки и другие
постоянные компоненты растительных клеток.
Из жмыхов, получающихся после частичного отжатая
масла из растертых ядер бобов какао, вырабатывают
порошок какао. Порошок имеет светло-коричневый или
темно-коричневый цвет. При растирании на пальцах не
должны ощущаться крупинки. Вкус и аромат —
свойственные какао. Влажность не выше 6%. Используется
для приготовления спиртованных настоев и ароматных
спиртов.
Кориандр посевной (кинза) — плоды однолетнего
эфирномасличного растения Coriandrum sativum L., культави-


80 Юомашнее Виноделие
руемого в средней полосе России,
на Украине, в Молдавии,
Краснодарском и Ставропольском 1фа-
ях, имеют шаровидную форму
•(диаметр 2—5 см), желтоватую или
желтовато-бурую окраску.
Используются в сушеном виде.
Запах нежный, ароматический,
специфический; вкус приятный.
Влажность не выше 13%.
Используется для приготовления спир-
Рис. 27. Кориандр. тованных настоев и ароматных
спиртов.
Перец красный — плоды (стручки) однолетнего
полукустарника Capsicum annuum L., культивируемого на
Украине, в Закавказье, Средней Азии, Нижнем Поволжье,
конусовидные, кожистые, блестящие, гладкие или
морщинистые, сплюснутые, красные или темно-красные,
многосемянные, внутри полые, длиной 6—12 см,
шириной (у основания) около 4 см. Семена желторатые,
плоские, диаметром около 5 мм. Влажность плодов должна
быть не выше 14%. Используется только для
приготовления спиртованных настоев.
Тмин обыкновенный — сушеные плоды —
продолговатые сплюснутые двусемянки коричневого цвета —
многолетнего растения Carum carvi L.,
широко культивируемого в
России. Семена мелкие, ребристые,
длиной 3—8 см, шириной 1—1,5
мм. Влажность не выше 13%.
Используется только для
приготовления ароматных спиртов.
Укроп (шюют, кама, самит,
тилль) — высушенные плоды
(влажность не выше 12%)
однолетнего травянистого растения
Anethum graveolens L., распрос- Рис. 28. Тмин.


Растительное Сырье для Крепких Напитков 81
траненного повсеместно, представляют собой
двусемянки, плоские, овально-продолговатые, с одной стороны
слабовыпуклые, с другой, — с тремя нитевидными, еле
выступающими ребрышками. Длина 3—7 мм, ширина 2—4
мм. Цвет семян буроватый, боковые ребрышки
желтоватые. Вкус сладковатый, приятный, несколько жгучий;
запах сильный, ароматический. Используется только для
приготовления ароматных спиртов.
Сушеные цитрусовые корки «л
Апельсиновая корка — кожура плодов дерева Citrus
sinensis Osbeck, произрастающего на Кавказе. Плоды
шаровидные, оранжевые. Сушеная корка имеет вид
спиралеобразных кусков с заостренными концами. Наружный
слой корки (цедра) окрашен, внутренний тонкий слой
(альбедо) белый. Длина отдельных корок 4—8 см, ширина
4—5 см, толщина 1,5—2 мм. Влажность ихдолжна бьггь не
выше 12%.
Запах—характерный для апельсина, вкус —
сладковато-горький. Используется для приготовления
спиртованных настоев и ароматных спиртов.
Кюрасо — кожура плодов дерева Citrus aurantium viridis
Risso, разновидности померанца. Корка кюрасо
отличается от померанцевой более темной окраской, содержит
1—3% эфирного масла. Влажность корок не должна
превышать 12%. Используется для приготовления ароматных
спиртов.
Лимонная корка — кожура плодов дерева Citrus limon
Baurm, культивируемого на Кавказе. Сушеная корка —
спиралеобразные полосы толщиной 0,75—1,5 мм.
Наружный слой ярко-желтый, внутренний — тонкий, белый.
Влажность не выше 12% .Используется только для
приготовления ароматных спиртов.
Мандариновая корка — кожура плодов дерева Citrus
unshiu Mark, произрастающего на Кавказе. В сушеной
корке наружный слой оранжевый, внутренний — белый.


82 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
Влажность ее не более 12%.
Используется только для
приготовления ароматных спиртов.
Померанцевая корка—кожура
плодов дерева Citrus aurantium L.,
произрастающего на Кавказе.
Сушеная корка померанца —
спиралеобразные полоски, наружный
слой зеленоватого, буро-желтого
или красно-бурого цвета, внут-
Рис. 29. Померанец. ренний слой белый. Длина
кусков 5—8 см, толщина 1,5—2 см,
ширина 3,5—4,5 см. Влажность не более 12%.
Используется только для приготовления ароматных спиртов.
Померанцевый орех—недозрелые высушенные плоды
дерева Citrus aurantium L., размером не более вишни,
шаровидной формы, оливково-желтого или
зеленоваточерного цвета с тонким ароматом и очень горьким вкусом.
Содержание эфирного масла около 1% . Влажность не
более 12% . Используется только для приготовления
ароматных спиртов.
л- Свежие цитрусовые корки «л
Апельсиновая корка — кожура плодов апельсинового
дерева. Для получения корки используются апельсины
нормально зрелости с массой плодов 100—180 г. Выход
корки от массы плода около 25%, выход цедры около 20%.
Используется для приготовления спиртованных настоев и
ароматных спиртов.
Лимонная корка — кожура плодов лимонного дерева.
Лимоны, от которых получают корку, должны быть
нормальной зрелости, масса плодов 80—100 г. Выход корки от
массы плода 30%, выход цедры — 23%. Используется для
приготовления спиртованных настоев и ароматных
спиртов.
Мандариновая корка — кожура плодов мандаринового
дерева. Для получения корки используют мандарины


Растительное Сырье для Крепких Шпитков 83
нормальной зрелости, масса плода 60—100 г. Выход корки
от массы плода 28%. Используется только для
приготовления ароматных спиртов.
А- Свежие и сушеные сочные плоды «л
Из сочных плодов в ликеро-водочном производстве
чаще всего используют свежую клюкву, из сушеных —
чернослив, курагу, рябину и вишню, другие виды сочных
плодов.
Средний химический состав свежих плодов приведен
в табл. 13.
Абрикосы — плоды дерева Pnmus armenica L.,
распространенного на Украине, в Крыму, на Кавказе, в
Узбекистане и Средней Азии в культурном, одичалом и диком
состоянии. Плоды круглой или яйцевидной формы.
Кожица покрыта коротким пушком или гладкая, окраска
плодов желтая или оранжевая, иногда с румянцем.
Содержание косточек около 7%.
Используются абрикосы свежие и сушеные (курага).
Курага должна иметь влажность не выше 22%, вкус и
аромат, свойственные сушеным плодам.
Среднее содержание экстрактивных веществ 60%,
сахара 40%, кислот 2,7%. .
Айва — плоды дерева Cydonia vulggaris,
распространенного в Крыму, на Кавказе, в
Узбекистане и Таджикистане,
яблокообразные или грушевидные,
1фупные. Аромат сильный,
тонкий, очень приятный; вкус слегка
вяжущий. Ароматические
вещества сосредоточены
преимущественно в кожице и состоят из
энантоэтилового и пеларгоново-
этилового эфира. Сердцевина
составляет около 8%.
Используют свежие,
однородные по спелости плоды.


84 ЮОМАШНЕЕ (ВИНОДЕЛИЕ
Таблица 13
Средний химический состав свежих плодов (в %)
Плоды
Влага
Экстрактивные
вещества
Сахар
Кислоты
Абрикосы
84
11,0
6,0
1,0
Айва
84
11,0
6,3
1,0
Алыча
85
10,0
3,9
2,3
Барбарис
85
10,0
5,4
3,4
Брусника
82
9,5
5,0
1,8
Вишня
84
13,5
7,6
1,3
Голубика
85
6,5
4,5
1,3
Ежевика
80
6,0
3,0
1,0
Жимолость
82
8,2
5,0
0,6
Земляника
86
7,0
4,5
1,0
Калина
83
8,5
4,0
2,0
Кизил
85
п,о
5,5
1,6
Клюква
86
7,5
3,0
2,4
Крыжовник
83
10,5
4,0
1,4
Лимонник
83
6,8
1,0
5,3
Малина
85
8,0
4,8
1,2
Облепиха
85
10,0
4,6
2,9
Поленика
82
9,5
4,0
1,6
Рябина
70
17,0
5,5
2,5
Слива
83
12,0
7,0
1,0
Смородина черная
84
9,6
5,5
2,5
Смородина красная
85
8,0
5,6
2,0
Терн
84
11,8
7,0
1,7
Черника
87
7,0
4,3
1,0
Яблоки
85
10,7
7,8
0,9
Алыча—плоды косточкового дерева Pnmus divaricata,
относящего кподсемействусливовыхираспространенно-
го на Кавказе. Плоды имеют зеленую, желтую, красную
или пеструю окраску, шаровидные, слегка
приплюснутые, кисловато-сладкие. Содержание косточек около 7%.
Используется только желтая и красная алыча.


Растительное Сырье для Крепких Шпитков 85
Барбарис — плоды кустарника
Berberis vulgaris L.,
встречающегося в диком виде в средней и
южной полосе европейской части
России и большей части Азии, а
также культивируемого в садах.
Ягоды красные. Используют
свежие плоды, особенно
бессемянные (В. v. aspesma).
Брусника — плоды (ягоды)
дикого вечнозеленого
полукустарника Vaccinium vitis idaea L., широко
распространенного в лесах
северной и средней частей России.
Особенно большие его массивы нахо- Рис- 31- БаРбаРис-
дятся в Сибири. Незрелые ягоды белые, зрелые — красные.
Используют свежие ягоды.
Вишня—плоды дерева Prunus cerasus,
произрастающего повсеместно, но преимущественно во Владимирской,
Новгородской, Нижегородский, Калужской,
Воронежской и Куйбышевской областях и на Украине. Лучшие
сорта: Владимирская, Лоточка, Любе кая, Шубинка, Не-
мировка, Шпанка, Анадольская, Украинский гриот.
Плоды круглой и реповидной формы, слегка приплюснутые,
кожица гладкая, блестящая, темно-красная или
коричневая. Сок густой. Плоды ароматные, вкус умеренно
кислый.
Используется вишня в свежем и сушеном вице.
Влажность сушеной не выше 18%. Среднее содержание
экстрактивных веществ 60%, сахара 31%, кислот 3,7%,
косточек 25%.
Голубика — плоды (ягоды) кустарника Vaccinium uligi-
nosum L., растущего в средней, западной и северной
полосе России, Сибири. Ягода сизо-черная, овальная,
похожая на чернику, но крупнее, зеленая внутри;
содержит сахар, лимонную и яблочную кислоты, 0,6% пектина,
0,2% дубильных веществ. Используют свежие ягоды.


86 Юомашнее Яиноделие
Ежевика — плоды (ягоды) кустарника Rubus fructico-
sus, дикорастущего повсеместно; особенно большие
заросли на Северном Кавказе, в Крыму и Дагестане. Ягоды
(сложные костянки) черные, содержат до 7% сахара,
яблочную, лимонную кислоты и немного салициловой,
около 0,7% пектиновых и 0,15% дубильных веществ.
Используются свежие ягоды.
Жимолость съедобная — плоды (ягоды) дикорастущего
кустарника Lonicera edulis Turez., встречающегося
повсеместно. Ягоды темно-синие с сизым налетом,
разнообразной формы (чаще продолговато-эллиптической), кисло-
сладкие, по вкусу напоминающие голубику. Кожица
нежная, семена мелкие. Масса ягоды 0,45—0,85 г.
Наиболее известна жимолость алтайская и камчатская. В ягодах
первой общее содержание сахара 1,5—4,0%, второй —
2,5—5,2%. Сахара представлены глюкозой, фруктозой и
отчасти сахарозой.
Земляника — ягоды многолетнего растения,
образующего длинные ползучие побеги, распространенного в
европейской части России, в Крыму, на Кавказе, в
Туркмении и Сибири. Лесная земляника (Fragaria vesca L.)
редко используется в виноделиии. Садовая земляника
(Fragaria grandiflora Ehrh.), неправильно называемая
клубникой, в отличие от первой имеет крупные плоды.
Наиболее известные сорта ее: Коралка, Десертная,
Саксонская, Рощинская, Виктория, Комсомолка, Иосиф,
Магомет, Мысовка.
Вкус ягод сладкий, слегка кисловатый, аромат
сильный. Из них выделено свыше 60 ароматических веществ.
Используются свежие крупные ягоды, которые должны
быть вполне зрелыми и сухими.
Калина обыкновенная — плоды широко
распространенного дикорастущего кустарника Viburnum opulus L.,
ярко-красные, сочные, с одной косточкой, своеобразного
аромата, горькие на вкус. После заморозков горечь
исчезает. Плоды содержат большое количество органических
кислот.


РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ КРЕПКИХ НАПИТКОВ 87
Кизил — плоды
дикорастущего кустарника или дерева Cornus
moscula L., произрастающего на
Кавказе, в Крыму и в Средней
Азии. На черноморском
побережье Кавказа растет также
культурный кизил, отличающийся
более крупными плодами и
сочной мякотью. Плоды овальные
или грушевидные, темно-красные,
кислые, вяжущие (много
яблочной кислоты и дубильных
веществ). Используется свежий
кизил.
Клюква — плоды (ягоды)
вечнозеленого полукустарника Ох-
yccocus quadripetalus Gilib, произ-
Рис. 32. Кизил. растающего на моховых болотах в
северной и средней полосе России и в Сибири. Ягоды
шаровидные, темно-красного цвета. По объему заготовок
клюква занимает первое место среди дикорастущих ягод.
Лучшие по вкусу ягоды растут в Ленинградской, Тверской
и Вологодской областях. Различают клюкву осеннего
раннего, осеннего позднего и весеннего (подснежного)
сбора. Ягоды кислые.
Идентифицировано 89 компонентов, содержащихся в
клюкве. Они составляют 83% всех ароматических
веществ. Используются свежие ягоды осеннего и весеннего
сбора для приготовления морса.
Крыжовник—ягоды повсеместно распространенного
кустарника Grossularia reclinata Mill и G. охуесоп troides L.
В зависимости от сорта ягоды могут быть округлые,
овальные,удлиненные и грушевидные, белые, желтые,
зеленые, красные или почти черные, величиной от 1 до 20 г;
поверхность гладкая или опушенная. Из сахаров
преобладает фруктоза, из кислот—лимонная, значительно
содержание яблочной.


88 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
Лимонник — плоды
лимонника китайского - Schisandra
chinensis Baill., широко
распространенного на Дальнем
Востоке, представляющего собой
деревянистую вьющуюся лиану.
Вкус плодов кислый, окраска
оранжево-красная, диаметр
5—10 мм, форма неправильная,
слегка удлиненная. Содержит
лимонную, яблочную и винную
кислоты.
Плоды содержат около 30%
семян, при раскусывании кото-
Рис. 33. лимонник. рыхдолгое время остается
ощущение горечи и жжения. В
семенах находится до 34% жирных масел. Во всех органах
растения находится эфирное масло. Используются
свежие плоды.
Малина — плоды ягодного полукустарника Rubus
idaeus L., встречающегося почти на всей территории
России. Плоды малины сложные, состоят из многих
отдельно развивающихся плодиков темно-красного
цвета. Лучшие сорта садовой малины — Мальборо, Виктория,
Усанка, Калужанка, Новость, Кузьмина, Сеянец
Спирина, Превосходная, Волжанка. Аромат сильный.
Используются свежие ягоды, которые должны бьггь
нормальной зрелости, чистыми, без плодоножек.
Можжевеловая ягода (баккаут, яловец) — плод
вечнозеленого хвойного кустарника Juniperus communis L.,
произрастающего во многих районах европейской части
России, в Сибири. Ягоды (шишки) созревают только на
второй год осенью, имеют шаровидную или овальную
форму, гладкие, блестящие или матовые с голубоватым
восковым налетом, черно-бурого, почти черного цвета,
диаметром 6—9 мм. Вкус сладковатый пряный, запах
смолистый, своеобразный.


Растительное Сырье для Крепких Шпитков 89
В ягодах содержится до 2%
эфирного масла, около 9%
смолистых веществ, 15—30% сахара,
органические кислоты и т. д.
Для приготовления настоев и
ароматных спиртов используется
сушеная можжевеловая ягода,
которая должна сохранять окраску,
присущую свежим ягодам (Цв.
иллюстрация XV).
Облепиха. — плоды (ягоды)
колючего кустарника Hippophae rham-
noides L., произрастающего в Вое- рш. 34 0блепиха
точной и Западной Сибири
(особенно в Алтайском крае). Ягоды круглые или
яйцевидные, оранжевые или золотисто-желтые с красньм
пятном (румянец). Вкус пряный, кисловатый, аромат
сильный, напоминающий ананасовый. Используют
ягоды, собранные поздней осенью и замороженные. В
облепихе зимнего сбора содержится около 82% воды, 2,6%
сахара, 2,5% кислот. В ягодах 16% семян.
Поленика — плоды травянистого ягодника Rubus arti-
cus L., дико произрастающего по всему северу России.
Ягоды темно-вишневые, с ананасовым ароматом,
похожие на ежевику, но мельче; содержат инвертный сахар,
яблочную и лимонную кислоты, дубильные и красящие
вещества. Используются свежие плоды.
Рябина — семечковые плоды дерева Sorbus. Интерес
представляет два сорта рябины — обыкновенная (S. aucu-
paria) и крымская (S. domenstica). Первый произрастает в
лесах по всей Европе. Особенно ценна рябина, родиной
которой является село Невежино Владимирской области.
Плоды ее крупные, необычайно вкусные. Невежинская
рябина, иногда неправильно называемая Нежинской,
бывает пресная и кислая (кубовая). Плоды первой крупней,
продолговатой формы, второй — несколько мельче и


90 Юомашнее (Виноделие
имеют желто-оранжевую окраску, более светлую, чем у
рябины обыкновенной.
Вкус горьковато-кислый, аромат слабый.
Используется рябина в свежем, замороженном и сушеном виде.
Плоды должны быть отделены от кисти. Сушеная рябина
должна иметь вкус и запах, свойственные свежей, бьггь не
заплесневелой, не содержать поврежденных вредителями
плодов. Влажность не выше 18%. Среднее содержание
экстрактивных веществ 50%, сахара 12%, кислоты 7,7%.
Рябина черноплодная — плоды низкорослого растения
Sorbus melanocaipa Neynhold., распространенного в
центральных и других районах России. Ягоды крупные,
черные, блестящие и сладкие на вкус.
Выход сока около 78% от массы плодов. В 100 мл сока
содержится 12—14,5 г экстрактивных веществ. Из сахаров
присутствуют фруктоза, глюкоза, сорбоза, немного
сахарозы; из кислот—яблочная, лимонная, винная, янтарная
(следы) и сорбиновая. В плодах черноплодной рябины
содержится около 180 мг/гг витамина С и 1550 мг/гг витамина Р.
Слива — плоды косточкового дерева Pnmus domenisti-
са L., в диком виде произрастающего в Средней Азии и на
Кавказе. Существует до 600 сортов сливы, но лучшими
считаются садовые: Венгерка обыкновенная, Венгерка
ажанская, Венгерка итальянская, Анна Шпет, Виктория,
Очаковская белая. Плоды Венгерок имеют яйцевидную
форму, слегка сдавленную с боков, с бороздкой на
выпуклой стороне; мякоть зеленовато-янтарная, винносладкого
вкуса. Плоды остальных сортов садовой сливы имеют
шаровидную или продолговатую форму, покрыты сизым
налетом; цвет желтый, красный, синий и черный.
Содержание косточек 5%. Используются сливы свежие и
сушеные (чернослив). Лучший чернослив получается из сортов
Венгерки. Чернослив лозневой сушки должен обладать
сладковато-кислым вкусом и ароматом, свойственным
сушеной сливе, с запахом дыма. Влажность не выше 25%,
среднее содержание экстрактивных веществ 60%, сахара
35%, кислот 4,2%, содержание косточек 15%.


Растительное Сырье для Крепких Шпитков 91
Смородина—плоды (ягоды) кустарника Rubes nigrum L.
(черные) и Rubes rubrum L.(красные). Используют ягоды
преимущественно черной смородины, которая
произрастает во многих районах России. Лучшие сорта черной
смородины: Неаполитанская черная, Лия плодородная,
Виктория черная, Голиаф, Боскопский великан, Сандерс,
Сентябрьская, Даниэля.
Заслуживает внимания дикорастущая черная
смородина в Архангельской и Вологодской областях, на Урале
и в Западной Сибири.
Ягоды у смородины бывают крупные и мелкие,
непрозрачные, черные, сладковато-кислые, с сильным
ароматом.
Используются свежие и сушеные плоды. Сушеные
должны обладать тем же вкусом и ароматом, что и свежие.
Влажность не выше 18%. Среднее содержание
экстрактивных веществ 50%, сахара 22,3%, кислот 10,3%.
Лучшие сорта красной смородины — Вишневая
красная и Кавказская красная.
Терн — плоды колючего кустарника — терновника
(Prunus spinosa L.), в диком состоянии произрастающего
в Ростовской области, на Кавказе и культивируемого в
садах Среднего Поволжья. Ягоды по форме мелкие, по
цвету и вкусу — черно-синие с восковым налетом, терпкие
и кислые. Содержат до 1,3% пектиновых и до 1,7%
дубильных веществ, до 11%
косточек. Используют свежие,
тронутые морозом, дикорастущие плоды.
Черника—плоды (ягоды)
полукустарника Vaccinium murtUlus L.,
распространенного в северной и
средней полосе европейской
части России и по всей Сибири.
Ягода имеет шаровидную форму,
сочная, черная, внутри
темно-красная; используется в свежем и
сушеном виде. Черничные морсы Рис. 35. Терн.


92 Юомашнее Шноделие
служат хорошим красителем. Сушеная черника должна
иметь влажность не более 16%. Среднее содержание
экстрактивных веществ 49%, сахара 29%, кислот 3,6%.
Черемуха — плоды дерева или кустарника Padus гасе-
mosa L., произрастающих почти во всех районах
европейской части России, в Западной Сибири. Величина плодов
(шаровидных костянок) 7-8 мм в диаметре. На вкус
сладко-кисловатые, сильновяжущие. Используют
сушеные плоды — округло-удлиненные или грушевидные, на
верхушке заостренные, морщинистые, с белым налетом
выкристаллизовавшегося сахара в складках. Влажность не
более 14%, среднее содержание экстрактивных веществ
30%, сахара 9,6%, кислот 1,9%.
Шиповник — плоды широко распространенного
дикого колючего кустарника Rosa L., имеющие
оранжевокрасный цвет. Используют высушенные плоды
темнокрасного цвета, содержащие 45% экстрактивных веществ,
10—14% инвертного сахара, 11% пектина, 3% кислот
(лимонная, яблочная), дубильные вещества, эфирное
масло. Влажность должна быть не выше 15%.
Яблоки — плоды яблони Pirus malus L., культивируемой
во всех районах России, кроме тундры. Используют вполне
зрелые плоды, обладающие хорошими вкусовыми качествами
и сильно выраженным яблочным ароматом. Известно
около 10000 сортов яблонь. Лучшими считаются Грушев-
ка, Коричное ананасное, Анис, Антоновка, Апорт,
Розмарин, Ренет Симиренко, Шафран и некоторые другие.
В яблоках содержится от 15 до 90 мг ароматических
веществ, из них 92% спиртов, 2% эфиров. Всего из яблок
выделено 66 индивидуальных компонентов.
ПОАУЧ0ИМ0 ^РОМ^ШИЧ^СКИХ
компонентов нлпитко я
Ароматические вещества придают налиткам
приятный запах, улучшают вкус, оказывают возбуждающее,
тонизирующее и лечебное воздействие. Эти вещества


Растительное Сырье для Крепких Шпитков 93
используют для устранения неприятного естественного
запаха напитка, усиления его привлекательности путем
создания особого приятного запаха, а также для придания
напитку дополнительных вкусовых качеств.
Так как вкус всех пряностей горький или
горькожгучий, то улучшить и аромат, и вкус с их помощью, как
правило, невозможно. Поэтому вкусовые качества
напитков формируют за счет собственных, присущих травам,
плодам и ягодам, а аромат напитков создают на основе
умелого использования ароматических веществ.
Обычно растения, содержащие ароматы,
заготавливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, что не
всегда удобно. Одним из рациональных способов
хранения и использования ароматических веществ является
получение настоев, отваров и эссенций, которые удобно
хранить и можно использовать для приготовления
большой гаммы ароматов.
Ароматические вещества извлекают из растительного
сырья при помощи растворителей: воды или спирта, так
как некоторые вещества плохо растворяются в воде, но
Хорошо в спирте. Особенно это относится к эфирным
маслам, которые имеют высокую насыщенность
ароматом и потому особенно ценны. Эти вещества,
растворенные в спирте, используют как эссенции в небольшом
количестве.
Перед использованием сырья для получения
ароматов растения необходимо измельчить до мукообразной
массы. Для этого можно использовать любые приборы.
Наиболее простой способ получения
ароматизированных растворов—холодно^или горячее размачивание,
при этом получают достаточно концентрированные
настои и отвары, вытяжки, которые имеют специфические
ароматы и характерный вкус. Эти качества вытяжки
сообщают напиткам при изготовлении.
Отвар—раствор повышенной концентрации, в
большей мере чем настой обладающий ароматическими,
вкусовыми и целебными свойствами. Такой раствор


получа94 Юомашнее (Виноделие
ют путем кипячения сырья в закрытом сосуде и последу-
ющего настаивания или без него. Время кипячения
обычно не более 10—15 минут. Соотношение сырья и
растворителя при размачивании может изменяться в пределах от
1:2 до 1:5.
Дистилляция — перегонка отваров ароматических
веществ — позволяет получить концентрированные
растворы, а также эфирные масла, которые почти не изменяют
вкусовые качества напитков, но придают им желаемый
аромат. Дистилляцию проводите использованием
специальных приборов — перегонных кубов, в которых сырье
находится в кипящем растворителе. Из обогащенного
ароматическими веществами пара путем охлаждения его
в холодильнике получают насыщенный конденсат.
Более сложный способ получения ароматических
веществ основан на выпаривании этих веществ путем
обработки сырья перепетым паром. Для этого используют
специальный перегонный аппарат. Сырье подвергают
глубокому тепловому воздействию, что способствует
лучшему выносу ароматических веществ, которые затем
концентрируются в холодильнике. Таким способом получают
насыщенные растворы и эфирные масла.
Для придания желаемого аромата полученные
растворы добавляют в напиток при изготовлении в небольшом
количестве. Доза и состав компонентов определяются
вкусом изготовителя.
Кроме названных используют простой способ
перегонки алкогольных напитков, предварительно настоен-
ных сразу на нескольких ароматических компонентах, что
позволяет получать хорошие ароматизированные
напитки и, в частности, водки.
Применение пряностей для приготовления напитков
имеет свои особенности. Пряности могут вводиться в
напитки в естественном виде и настаиваться в течение
некоторого времени, после чего удаляются. Часто
пряности вводят в виде вытяжки, которую получают
предварительно путем настаивания в водной или


слабоалкогольРастительное Сырье для Крепких Напитков 95
ной среде. В крепких напитках пряности интенсивно
растворяются, в результате чего вкус напитка становится
горьковатым и иногда жгучим. Поэтому для
ароматизации сладких вин предпочтительнее использовать водные
растворы пряностей. В табл. 14 приведены примерные
дозы пряностей (в граммах на литр), применяемые для
ароматизации алкогольных напитков при настаивании. В
этих же целях можно с успехом использовать смеси
традиционных пряностей (табл. 15) и смеси пряных трав
(табл. 16). Хорошим ароматическим средством является
ягодный спирт, который получают путем настаивания
слегка подвяленных ягод с сильным естественным
ароматом: черная смородина, малина, земляника, клубника.
Для этого ягоды подвяливают на солнце или в
сушильном шкафу до такого состояния, когда они
уплотняются, оставаясь еще достаточно мягкими. Ягоды
помещают в стеклянную бутыль, заполняя весь объем, и заливают
крепким спиртом (80*—90°), затем укупоривают и ставят в
теплое место. Содержимое бутыли периодически 2—3 раза
в день встряхивают. Настаивают в течение 7—10 дней,
Таблица 14
Пряности и их количество, применяемое для ароматизации
алкогольных напитков
Наименование
Вкус
Количество пряности, г/л
БаДьян
сладковато-горький
3-20
Ваниль
горький
0,5-2,0
Имбирь
жгучий
1,5-12
Кардамон
пряный, жгучий
4-20
Корица
сладковато-горький
3-15
Мускатный орех
пряный, жгучий
3-6
Гвоздика
жгучий
0,6-3
Перец черный
жгучий
2-24
Перец душистый
умеренно жгучий
0,5—1,0
Шафран
горьковато-пряный
0,1—0,5
Розмарин
горьковато-пряный
0,5-1,0
Померанцевая цедра
горьковатый
60-250
Апельсиновая цедра
горьковатый
50—200 •
Лавровый лист
горький
0,5-2,0


96 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
Таблица 15
Пряные смеси для ароматизации десертных вин
Пряности
Варианты смесей
1
2
3
4
5
6
Корица
2
3
1
3
4
4
Бадьян
1/2
2
-
-
2
-
Гвоздика
1
1/4
1
1
1/4
1/4
Мускатный орех
1
1/2
1/2
1/2
1
1/2
Лимошыя цедра
1
4
-
-
1
-
Кориандр
-
-
1/4
-
-
-
Имбирь
1
1/2
1/4
1/4
1
-
Перец душистый
1/2
-
1
1/2
1/2
1/2
Кардамон
-
-
-
1/10
1/2
-
Анис
-
1/2
-
1/10
-
-
Ванилин
-
-
-
-
2
-
пока спирт не примет цвет и аромат ягод. После этого его
сливают и используют для спиртования ягодных вин,
имеющих слабый естественный аромат.
На спирте также готовят настой ванилина, который
плохо растворяется в воде. Непосредственно в напиток
ванилин не кладут, так как он придает горечь и ухудшает
вкус. Для приготовления ванильного спирта берут 5—6
чайных ложек ванилина, заливают спиртом (200 мл при
70°) и настаивают несколько дней, затем фильтруют и
используют для приготовления напитков. На 1 литр
жидкости берут 50—100 мл ванильного спирта.
Для фильтрации ароматизированных настоев и
напитков применяются различные фильтры: матерчатые,
песочные, угольные, бумажные. Матерчатые фильтры
делают из плотной ткани, которую сшивают в виде
конусного мешка. Бумажные фильтры делают из
фильтровальной бумаги, сложенной в виде гофрированной воронки.
Песочный фильтр делают, используя материю и
промытый песок. Для этого чистый крупнозернистый песок
просеивают через сито с ячейкой 1 мм, промывают в


tРастительное Сырье для Крепких Напитков 97
Таблица 16
Пряные сборы для ароматизации водок и настоек
Пряности
Варианты смесей
1
2
3
4
5
6
Анис (семена)
6
1
-
-
4
-
Гвоздика
-
—
1/2 -
—
—
—
Дягиль (семена)
2
-
—
—
—
—
Кориандр
-
-
—
—
1
1
Можжевельник
-
1
—
2
—
—
Укроп (семена)
-
1
-
—
—
2
Тмин (семена)
1
1
—
—
1
—
Кардамон
-
-
2
—
—
—
Мята перечная
1
-
—
2
—
—
Сельдерей (семена)
-
—
—
—
1
—
Чеснок
—
-
—
—
—
3
Перец черный
-
-
1
—
1
1
Перец душистый
-
-
1
2
2
1
Полынь обыкновенная
6
4
—
—
—
—
Мелисса лимонная
-
-
-
8
-
-
Хрен
-
-
-
-
-
3
Калган
-
8
-
2
-
3
Майоран
1
-
-
-
-
-
Лимонная цедра
-
-
4
-
-
—
Шалфей
-
1
-
-
1
-
Имбирь
2
-
-
2
-
-
Лавровый лист
-
-
1
-
-
1
Корица
1
1
-
-
-
-
проточной воде и кипятят в течение 30 минут. После этого
ссыпают в фарфоровую тарелку, высушивают и хранят в
закрытой посуде.
Затем собирают фильтр. Для этого в неметаллическую
воронку (стеклянную, пластмассовую) кладут двойной
слой марли и тонкий слой ваты, насыпают прокаленный
песок слоем 20—30 мм, а сверху укладывают второй слой
марли. Такой фильтр может использоваться для очистки
1 литра раствора, предварительно пропущенного через
слой марли. Скорость фильтрации составляет около литра
4 Домашнее виноделие


98 Юомашнее Шноделие
в час. Аналогично приготовляют угольный фильтр, но
вместо песка кладут слой толченого березового угля,
заменяя нижний слой марли полотном.
Используя ароматические растения, следует помнить,
что с годами они теряют свои свойства (табл. 17).
Поэтому необходимо учитывать срок хранения трав и
вносить необходимые корректировки в рецептуру
ароматических сборов.
Эфирные масла являются концентрированными
ароматическими веществами и применяются в очень малом
количестве при больших объемах напитков. В некоторых
случаях бывает достаточно двух капель эфирного масла
(розового) для ароматизации нескольких литров напитка.
Эфирные масла из растительного сырья и пряностей
могут быть получены с помощью специального прибора
путем их перегонки водяным паром. Прибор для
получения масел (рис. 36) включает колбу объемом в один литр
(1), обратный холодильник (2), приемник масел (3).
Для отгонки в колбу вносят 20—501раммов пряностей
(растительного сырья) и наливают 500—800 мл воды, а для
равномерного кипения воды в колбу кладут небольшие
кусочки фарфора или черепки обожженной глины. Внутрь
колбы на прочной нити подвешивают приемник масел
так, чтобы нижний конец холодильника находился над
воронкой приемника на расстоянии 1 мм. Приемник
Таблица 17
Потери ароматических свойств растений в зависимости
	 от срока хранения
Растения, применяемые для ароматизации
алкогольных напитков
Потеря свойств, %
1 год
5 лет
7 лет
Шалфей
17,6
-
20,6
Майоран
9,5
-
53,8
Мелисса лимонная
55,5
-
94,4
Мята перечная
36,1
50
62,5
Анис
0
-
-
Фенхель
0
38,9
-
Тмин
0
19,5
-


РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ КРЕПКИХ ШПИТКОВ 99
%~7
108+20_
фб+7
0fO
Рис. 36. Прибор для получения масел.
должен свободно размещаться в колбе, не касаясь ее
стенок, и находиться над уровнем воды на расстоянии не
менее 50 мм. Колбу закрывают пробкой, в которую
вставляют холодильник, и нагревают на песочной бане.
Содержимое колбы доводят до кипения и
поддерживают его в течение нескольких часов, пока не прекратится
увеличение объема эфирных масел в приемнике.
Скорость истечения конденсата не должна превышать 50—55
капель в минуту. При отгонке эфирных масел, плотность
которых менее 1 г/см3, т. е. эти масла легче воды и
находятся на поверхности конденсата, применяют
приемник с изогнутой коленом отводной трубкой. В этом случае
масло находится на поверхности, а избыток воды стекает
через изогнутое колено приемника обратно в колбу. При
отгонке масел плотностью более 1 г/см3 применяют
прямой приемник с отверстием в верхней части. Масла
находятся внизу, а избыток воды стекает в колбу через
отверстие в приемнике.
Плотность эфирных масел, часто применяемых для
ароматизации напитков, приведена в табл. 18.


100 ЮОМАШНЕЕ ЗдИНОДЕЛИЕ
Таблица 18
Плотность эфирных масел пряностей
Наименование
Плотность,
Наименование
Плотность,
пряности
г/куб. см
пряности
г/куб. см
Бадьян
0,983
Мускатный идет
0,915
Гвоздика
1,055
Перец душистый
1,037
Имбирь
0,882
Перец черный
0,9 D0
Кардамон
0,920
Тмин
0,915
Кориандр
0,877
Шафран
0,999
Мускатный орех
0,889
Хмель
0,880
THPMTQ МО
различных & С С $<НЩМЙ
Эссенции — это концентрированные растворы
ароматических веществ, извлекаемые из плодов, цветов,
кореньев и т. п. Эти маслянистые вещества содержатся
практически во всех растениях. Извлечение эссенции
происходит либо при перегонке (двоении, дистилляции)
настоев, отваров, соков из растений и плодов, либо при
помощи сублимированного (тройного) спирта.
Дистилляцию эссенций производят с помощью
обычного набора оборудования — куб или колба, набор трубок,
охладитель, приемник. Источником тепла чаще всего
служит водяная — марьина — баня, песчаная капелла,
печной жар или солнечное тепло.
Песчаная капелла. В глубокую сковороду насыпают
песок, в него ставят куб или колбу. Сковороду
устанавливают на угли, для усиления жара углями обсыпают и песок
в сковородке.
В печь и на солнце жидкость ставят в узкогорлых
колбах или бутылях, которые, в зависимости от рецепта,
либо закупоривают, либо оставляют открытыми.
Маслянистые вещества при перегонке плавают на
поверхности спирта в приемнике, а иногда и в кубе, их
нужно собрать.


Растительное Сырье для Крепких Напитков 101
а» Получение сублимированного спирта •<?>
Взять 2,5 л простой водки, 380 г квасцов и перегнать
3 раза следующим способом: вначале в куб влить всю
водку и добавить 65 г толченых квасцов, перегнать.
Выдвоенный спирт снова залить в куб, положить 130 г
квасцов, перегнать. В выдвоенный вторично спирт
положить оставшиеся квасцы и перегнать в третий раз.
Полученный спирт извлекает маслянистые
ароматические вещества из любой части растения.
Ниже приводим пример получения с помощью
сублимированного спирта коричной эссенции двумя
способами.
а» Эссенция коричная
1. Взять 12,5 г сублимированного спирта и 3 г
коричного масла, смешать — эссенция готова. Если же смесь
постоит 7—10 дней, то станет еще лучше, но ее нужно
профильтровать через фильтровальную бумагу.
Коричную эссенцию, полученную этим способом,
нужно подкрасить. Для этого спирт перед смешиванием с
маслом нужно настоять 15 минут сандалом: для получения
красного цвета взять 4 г красного сандала или
фернамбука, для получения желтого — 12 г желтого сандала.
Смешиванием масла и сублимированного спирта
можно получить любую эссенцию, всегда употребляя на
12,5 	г спирта 3 г масла.
2. Корицу очень мелко истолочь, аккуратно просеять,
оставшиеся в ситечке крупные частицы опять истолочь.
Положить в широкогорлую бутыль или банку, залить
тройным спиртом так, чтобы он был выше корицы на два
пальца. Бутыль или банку закупорить очень плотно (банку
закатать крышкой, бутыль заткнуть пробкой и залить
сургучом или воском). Настаивать две недели, ежедневно
взбалтывая. В конце этого срока не взбалтывать, а дать
отстояться, чтобы можно было слить жидкость как можно
чище.


102 Юомашнее Шноделие
Цвет этой эссенции будет красноватым. Ее можно
использовать в других рецептах вместо коричного масла.
Эссенция жасминная «а
Взять 12 г сублимированного спирта и Столько же
жасминного масла, смешать и оставить на 4 дня, часто
взбалтывая. Затем добавить еще 4 г масла и поставить еще
на 4 дня на солнце или на печь, не забывая взбалтывать,
а после профильтровать.
Повторное добавление масла при получении этой
эссенции необходимо потому, что жасминовое масло
очень нежное, крепкий спирт подавляет его аромат при
первом смешивании.
л* Эссенция ландышевая «а
Взять 270 г цветочков ландыша и 800 г сахарного
песка. На дно стеклянной банки насыпать слой сахара,
слой цветочков, затем слой сахара. Банку плотно закрыть,
поставить на сутки в холод, а потом на сутки в тепло.
Получившийся сок слить через ситечко, не выжимая
цветов. Хранить, плотно закупорив.
а- Эссенция цедратная «а
Эту эссенцию можно получить из всех цитрусовых
плодов, имеющих ароматную кожицу, — лимонов,
апельсинов, померанцев, цедратов.
1. Взять зрелые качественные плоды, осторожно снять
наружную, окрашенную кожицу, не задевая мякоти.
Кожуру положить в достаточно большую лейку, вставить ее
в бутылку. Обвязать лейку любым материалом, не
пропускающим воздух (вощеной бумагой, пленкой), поставить в
теплое место. Через некоторое время эссенция начнет
капать в бутылку. Нужно терпеливо ждать, пока вся она
выйдет — кожура в лейке будет сухая. Хранить, закупорив.
2. Снятую кожуру залить водой, настоять, перегнать и
с полученной воды собрать масло, как описано в
предыдущем рецепте.


Растительное Сырье для Крепких Шпитков 103
л» Эссенция мелиссная *л
Взять 1,5 кг свежих листьев мелиссы, 100 г кожуры
лимона, 75 г мускатного ореха, 50 г кориандра, 40 г
гвоздики, 25 г корня дягиля.
Искрошить и истолочь специи, залить 10 л водки и
3,5 	л мелиссной воды, настаивать 3—4 дня, перегнать на
водяной бане и подсластить сиропом из 1,2 кг сахара и
1,8 л мелиссной воды. Положить в спирт следующие
масла, растворенные в водке: гвоздичное, сладкого
миндаля, анисовое, ванильное — по 12 капель, кофейное,
неролиевое, розовое — по 8 капель, родосского дерева,
цветов муската — по 4 капли, бергамотного, коричного —
по 4 капли.
а- Лимонная эссенция «а
Взять 12 лимонов, нарезать их вместе с кожурой и
положить в чистую посуду. Залить 2 л теплой воды,
поставить на 1 сутки на печь или в другое теплое место,
перегнать в колбе. Полученный ликер перелить в бутылку.
Эссенция соберется на поверхности жидкости. Тогда,
закрыв горлышко бутылки большим пальцем,
перевернуть ее вверх дном. Когда эссенция вновь соберется на
поверхности воды, осторожно слить воду. В бутылке
должна остаться только эссенция.
Эссенция из фенхеля
(аптечного укропа) -а
Взять 300 г фенхеля, 75 г
квасцов.
Истолочь и размешать,
положив в стеклянную колбу,
залить 6 л простой водки и
настаивать несколько дней, затем
перегнать, чтобы получилось
1—1,2 л спирта, которым залить
Рис. 37. Фенхель.


104 Юомашнее Шноделие
свежий фенхель и квасцы, взятые в том же количестве,
настаивать несколько дней, выгнать половину, производя
дистиллирование на небольшом огне. Можно повторять
так и дальше, в зависимости от того эссенцию какой
крепости хотите получить.
а» Эссенция желудочная «а
Взять по 2—3 горсти полыни, кудрявой мяты,
мелиссы, вероники, по 50—75 г маленьких сухих кислых
померанцев, корня полыни, аира, тмина.
Искрошить и истолочь, залить анисовой или какой-
нибудь другой водой на 3—4 пальца выше специй,
настоять в теплом месте, слить, процедить и разлить в бутылки.
Хранить эссенцию в прохладном месте.
а* Тминная эссенция «а
Взять 300 г тмина, 150 г квасцов.
Тщательно перемешать, сложить в стеклянную колбу,
залить 6 л простой водки и дальше поступать так, как при
получении фенхельной эссенции.
а» Эссенция от вздутия живота «а
(несварения желудка)
Взять 75 г померанцевой корки, по 50 гкорня полыни,
дягиля, калгана, кожуры лимона, 12 г фенхеля, 17 г
корицы, по 16—17 г семян зори (горицвета), мускатного
ореха, кардамона, аниса, цветов корицы, 10 г гвоздики.
Истолочь специи, добавить туда 4 горсти кудрявой
мяты и 2 горсти аптечной ромашки, положить в бутыль и
влить 4,5 л можжевеловой и анисовой водки, не добавляя
сахарный сироп. Настаивать несколько дней в тепле,
затем профильтровать.
Бальзам для здоровья «а
Взять по 1 горсти травы бальзамина, черного бедрен-
ца, лепестков роз, шалфея, по 12 г листьев персика,
майорана, чабреца, виноградного вина.


Растительное Сырье для Крепких Напитков 105
Все смешать и варить на медленном огне, постоянно
помешивая. Добавить горсть соли, дать несколько дней
постоять, процедить через ткань, выжать из трав весь сок.
Хорошо закупорить и хранить в холодном месте.
Эссенции входят в состав ликеров, а также
применяются при получении различных водок без перегонки со
специями.
юушистыёяоюы
При изготовлении домашних крепких напитков:
водке, ликеров, наливок — часто используют душистые
воды, которые придают им особый приятный запах и
улучшают вкусовые качества.
Основой получения душистых вод, какправило,
является перегонка или дистиллирование.
Ниже приводим рецепты получения вод. Многие из
них могут употребляться для питья, а некоторые в
лечебных целях. Примером может служить способ получения
воды из.кардобенедикгина и мелиссы.
а* Вода кардобенедиктиновая «а
Взять достаточное количество травы кардобенедик-
тина, когда она находится в полной силе, истолочь и
наполнить 1/3 куба. Истолочь еще травы и выжать столько
сокагчтобы она в кубе плавала, не касаясь дна. Наложить
колпак, поставить приемник и замазать плотно все швы.
Гнать на слабом огне, пока не останется половина от
влитого объема. Из оставшейся в кубе гущи делают
эссенциальную соль: отжать гущу через полотенце, дать
жидкости отстояться, слить в таз, на медленном огне
выпарить столько, чтобы осталась третья часть. Вылить
жидкость в стеклянную или глиняную посуду и поставить
на 8—10 дней в холодное место. Когда по 1фаям осядет
соль, соскрести ее, положить в бутылку и хорошо
закупорить.


106 Юомашнее Шноделие
Вода мелиссная «а
Взять достаточное количество свежесорванной травы
мелиссы, когда она в полной силе. Часть травы истолочь,
положить в большой глиняный горшок, остальное
отварить, выжать через полотенце в горшок с истолченной
травой, чтобы та плавала, замазать горшок и держать 2 дня
в горячей золе. Затем быстро перелить в куб, наложить
колпак и присоединить приемник, обмазать швы и гнать
на слабом огне. Выгнать половину. Воду из приемника
слить в бутылки, хорошо закупорить и поставить на 5—6
дней на солнце.
Оставшуюся в кубе гущу отжать через полотенце,
выжатое процедить в глиняный горшок и на небольшом
огне выпаривать до тех пор, пока жидкость не станет
густой, как патока. Экстракт мелиссы употребляют в дозах
от нескольких капель до чайной ложки при болезнях
легких.
К оставшейся гуще добавить свежей мелиссы,
высушить, сжечь в золу, которую растворить в воде и варить до
тех пор, пока вода не испарится и останется алкалическая
или щелочная соль.
Таким образом можно получить воду, экстракт и соль
из любых благовонных растений, например, из полыни,
шалфея, майорана, мяты, тмина и др.
а» Адонисовая вода -а
Взять 400 г лепестков белых роз, 300 г померанцевых
цветов, по 200 г цветов жасмина и гвоздики, 8 г толченой
гвоздики, 35 г толченой корицы, 200 г лимонной
эссенции, 4 капли амбрной эссенции. Все истолочь, залить 9 л
простой водки, перегнать через марьину баню. Получится
6,5 	л воды.
А- Вода базиликовая -а
Взять 4 горсти листьев базилика, 40 г виннокаменной
соли, по 25 г цветов гвоздики и корицы, по 12 г корицы,


Растительное Сырье для Крепких Напитков 107
гвоздики, по 5 г мастики, имбиря, лавандовых цветов,
цветов муската, 4 г ванили.
Истолочь, залить 7 л очищенной водки, настаивать в
тепле 2 недели, перегнать, полученный ликер подсластить
сиропом, сваренным из 1,6 кг сахара и 1,8 л воды. Через
несколько дней профильтровать.
Вода из вишневых косточек «а
Взять 400 г сухих вишневых косточек, 55 г горького
миндаля, 40 г сладкого миндаля, 20 г изюма, 10 г корицы,
8 г цветов корицы, 5 г цветов гвоздики, 2 г ванили, 10 г
виннокаменной соли.
Истолочь и залить 3,5 л очищенной водки, 2 недели
настаивать в тепле, перегнать через куб, добавив 1,2 л
воды. Подсластить сиропом, приготовленным из 1 кг
сахара и 2 л воды. Через несколько дней процедить и
разлить в бутылки. При необходимости можно
подсластить по вкусу большим количеством сиропа.
£» Гвоздичная вода «а
1. 270 г пряной гвоздики истолочь, положить в куб,
залить 9 л воды, обмазать колпак тестом, поставил» на
сутки в горячую золу, после этого дистиллировать на
умеренном огне, чтобы получилось 4,5 л воды.
2. Взять 0,8 л цветов маленьких красных гвоздик,
добавить 135 г толченой пряной гвоздики, залить в куб с
6,5 	л воды, замазать и перегнать через марьину баню.
Получится 4 л воды.
л* Вода земляничная •<?*
Положить в емкость ягоды земляники, добавить
немного соли и сахара, дать ягодам немного загнить, после
этого развести водой и перегнать.
Так же приготавливается вода из травы вероники. В
этом случае к выгнанной воде надо добавить немного
водки.


108 Domauihee Виноделие
а- Вода из корицы «а
Взять 400 г корицы, истолочь, положить в куб, залить
5.5 л воды, куб замазать, держать на горячей золе сутки,
потом перегнать. Выпарить 4 л воды. Вода получается
очень ароматная, она годится для приправ мясных блюд
и ликеров.
а* Вода из ароматных корок «а
Срезать кожуру с любого плода. Можно смешать
кожуру разных плодов. Очистить 24 плода, кожуру залить
5.5 л водки или ректифицированного спирта, смешанного
с таким же количеством воды, дать постоять ночь в тепле
и перегнать на умеренном огне.
а> Вода клубничная
Чистые ягоды клубники положить в бутыль, не
встряхивая, залить очищенной водкой, 3 месяца держать в
погребе или любом холодном месте. Жидкость слить, ягоды
выжать через полотенце, вылив на них 0,5 л воды.
Выжатый сок перелить в первую жидкость. Подсластить
немного сахаром, добавить розовую воду, процедить,
разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.
а* Вода лавандовая -а
Взять 1,5 кг лавандовых цветов, мелко изрубить и
залить 5 л водки, настаивать две недели в тепле и
перегнать, добавив 1,8 л воды и 18 г поташа, влить в
полученный спирт следующие масла и эссенции: масло корицы —
8 капель, эссенция мошусная — 6 капель, масло кедровое —
4 г, масла лавандовое и бергамотное — по 2 г.
Перемешать и дать настояться. Профильтровать.
а» Лимонная вода *А
Взять 40 лимонов, срезать кожуру и положить в куб с
9 л воды, замазать колпак и поставить на ночь в теплое
место. Перегнать, чтобы получилось 4 л лимонной воды.


Растительное Сырье для Крепких Напитков 109
Вода из петрушки
В сентябре взять достаточное количество пучков
петрушки, оборвать пожелтевшие и поврежденные стебли и
листья, истолочь и выжать сок.
На 1,8 л сока положить в куб 200 гтолченой петрушки,
куб накрыть колпаком и обмазать, перегнать через
водяную баню. Получается в результате 1,2 л воды.
а* Вода из померанцевых цветов (1 вариант)
Взять 2,4 кг едва распустившихся померанцевых
цветов, добавить 200 г померанцевой корки, положить в
глиняный горшок, залить белым вином и водой мелиссы,
по 1,5 л. Тщательно перемешать, крышку замазать тестом
и поставить в тепло на 10 дней. Затем быстро выложить
гущу и сок в стеклянную колбу и перегнать на водяной
бане. Хранить в хорошо закупоренных бутылках.
Вода из померанцевых цветов (2 вариант)
Взять 1,5 кг померанцевых цветов, не очищая,
истолочь и залить 9,5 л чистой воды, перегнать на сильном
огне. Получится примерно 6,5 л ароматной воды. Чтобы
сделать воду крепче, в нее нужно положить 800 г свежих
цветов и перегнать еще раз. Эта вода будет намного
ароматнее.
а» Розовая вода (1 вариант)
Взять свежие лепестки белых или диких роз, мелко
нарезать, чуть-чуть посолить и набить плотно в глиняный
горшок или стеклянную банку, накрыть и поставить в
погреб или другое холодное место, пока не появится
винный запах. Это произойдет не ранее, чем через две
недели. При этом необходимо следить, чтобы лепестки не
испортились. 1,2 кг лепестков положить в куб, залить 6,5 л
воды и выгнать половину, т. е. 3,2 л воды. Если нужно,
чтобы аромат был сильнее, в выгнанную воду положите
еще 1,2 кг заквашенных лепестков и перегоните еще раз.


110 Юомашнее Шноделие
Воду хранят в noipe6e, плотно закупорив бутыль. Чем
дольше будет стоять вода, тем она будет ароматнее.
Качество воды будет лучше, если приготовить ее из
лепестков только что распустившихся бутонов.
а* Розовая вода (2 вариант) «а
В ясную погоду, спустя 2—3 часа после восхода
солнца, набрать достаточное количество лепестков сортовых
роз, чтобы не попало ни одного зеленого листика,
истолочь и в этой же посуде оставить на 5—6 часов. Потом
отжать из них 2,2 л сока, процедить его через ткань.
Добавить 1 кг лепестков, настаивать сутки и перегнать в
стеклянной колбе на горячей золе, постепенно повышая
температуру, чтобы перегонка шла быстрее. Выгнать
примерно 1,2 л воды. Хранить в очень плотно закупоренной
бутыли.
Эта вода имеет сильный запах сразу после перегонки,
но если бутыль постоит несколько дней, аромат усилится.
а- Розовая вода (3 вариант) «а
Взять 16 кг цветов роз светлой окраски, истолочь в
тесто и положить слоями в глиняный горшок или
стеклянную банку, пересыпая каждый слой морской или
поваренной солью толщиной в полпальца. Горшок или
банку закрыть так, чтобы не попадал воздух, например,
льняной тканью, смоченной в растопленном воске.
Поставить на 6—8 недель в погреб или любое холодное место.
После этого открыть и посмотреть есть ли винный запах:
если нет, то положить в тесто пивные дрожжи и опять
хорошо закупорить. Когда тесто закиснет, положить
3,5—4 кг в кубик и гнать на открытом слабом огне,
выгоняя как можно больше спирта. Гущу из кубика
вынуть и положить отдельно, куб вычистить, залить
выгнанный спирт, положить 3,5—4 кг свежего розового
теста и снова перегнать. Опять вынуть гущу и положить ее
к гуще от первой перегонки, куб вычистить, а спирт от
второй перегонки смещать со свежим тестом в том же


РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ КРЕПКИХ НАПИТКОВ 111
количестве и перегнать в третий раз. Повторять до тех пор,
пока не закончится тесто. После последней перегонки
получится очень ароматный спирт. В остаток в кубе от
последней перегонки добавить немного воды и
выгнанного спирта, размешать и перегнать. Получится очень
хорошая розовая вода. Гущу от первых перегонок поставить в
потреб в банках. Вскоре на поверхности появятся белесые
хлопья — это розовое масло, которое нужно аккуратно
собрать. Оно очень сильное, для получения розовой воды
достаточно капнуть 2 капли в стакан.
а» Вода цитрусовая «а
Взять по 70 г кожуры лимона и померанца, по 17—20 г
мускатного ореха, цветов померанца, ванили, душицы,
35 г виннокаменной соли.
Истолочь и залить 12 л простой водки, хорошо
закупорить и поставить настаиваться на 10 дней. После этого
перегнать, добавив немного корки черного хлеба,
несколько горстей соли и 3,5 л воды. В полученный спирт
положить: эссенции лимонной — 10 г, масла цветов
гвоздики, ванильного, цветов корицы — по 4 г, масла
лавандового, коричного и цветов муската, гвоздичных
цветов — по 5 г.
Когда масла полностью растворятся, жидкость
процедить, разлить в бутылки, закупорить. Хранить в
холодном месте.
СОЗЮеДНИ$
SdlttetCdf р<лст$ний
Чтобы создать запас растений для получения
ароматов, надо их предварительно высушить и хранить в плотно
закрытой посуде.
Растения измельчают (любым доступным способом).
Ароматические вещества извлекаются при помощи
растворителя: воды и спирта. При 75—96% крепости
растворяются эфирные масла, а при щ>епости ниже 45% —


112 Юомашнее (Виноделие
Рис. 38. Сосуд для
размачивания
ароматических
растений.
танины, кислоты, углеводы и
горькие вещества. Чтобы
наряду с ароматами извлечь и
другие вещества, влияющие на
вкус и запах растворов, лучше
использовать растворитель
45—55% крепости.
Размачиваемые растения должны
быть не более чем на два
пальца покрыты растворителем.
Свежие растения
размачивают 3—5 дней, сухие от 8 до
15 дней. Спиртовой раствор
на апельсиновой или
лимонной цедре настаивается 3—4
месяца.
Сосуд для размачивания
готовится из обычной кастрюли или бидона, т. е. из
любого материала, не портящегося под воздействием
спирта и органических кислот. Его устройство
изображено на рис. 38. В нижнюю часть вмонтируйте кран для
слива раствора. Из металлической сетки вырежьте по
диаметру сосуда нижнее сито «Г» и закрепите его на
некотором расстоянии от дна на уголках. На это сито
положите растения «Б» и прикройте их еще одним ситом
«В», установленном на уровне 5—7 см от верха сосуда.
Жидкость, используемую для размачивания, наливайте до
уровня верхнего сита. Крышку «А» желательно
оборудовать гидравлической системой, чтобы не улетучивались
спиртовые пары. Сама крышка должна быть чуть
большего диаметра, чем сосуд, и с загнутыми вниз краями, а к
сосуду необходимо припаять желобок «Д» и заполнить его
водой.
Перегонка проводится на пару. На рис. 39 изображена
схема процесса. Суть его заключается в том, что пары
ароматов вовлекаются в охладитель водяным паром.
Очищенный спирт заливается в куб, который связан


РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ КРЕПКИХ ШПИТКОВ 113
Рис. 39. Схема процесса перегонки с водяным паром
1 — спирт; 2 — ароматический настой; 3 — холодильник; 4 — спиртоприемник;
5 — предохранительный клапан.
трубкой с емкостью ароматического настоя. Спиртовые
пары, проходя через ароматический настой, поступают в
холодильник и конденсируются в спиртоприемник как
обычно.
На рис. 40 представлена схема аппарата для перегонки
ароматосодержащего сырья. В него входят:
1. Куб.
2. Топка.
3. Емкость для воды.
4. Труба.
5. Трубка, по которой водяной пар поступает на дно
бражника, нагревает закваску, как бы варит ее, при этом
обогащаясь спиртом.
6. Бражник, деревянная бочка (ведра на два) с
герметической крышкой (стягивается болтами). В крышке два
отверстия для подводящей (с куба) и отводящей (к
сухопарнику) трубок.
7. Отводная трубка. Ведет к сухопарнику.


114 Domaiuhee Виноделие
8. Сухопарник. Конструкция аналогична бражнику:
емкость с крышкой, в ней две трубки. Спиртосодержащий
пар по трубке 7 поступаете сухопарник. Здесь происходит
процесс частичной конденсации, на дно оседает часть
сивушных масел.
9. Трубка к фильтру.
10. Фильтр. Состоит из двух медных тарелок (можно
использовать музыкальный инструмент с аналогичным
названием), спаянных между собой, с подводящей и
отводящей трубками. На стенках тарелок также оседают
сивушные масла и попадают через трубку на дно
сухопарника.
11. Трубка-змеевик. По ней спиртосодержащий пар
после очистки попадает в холодильник (12), где
конденсируется при соприкосновении с холодной водой (13).


ПРИ ГО ТОВЛЕНИЕ
ДОМАШНИХ ВОДОК


Приготовление Юомашних (Водок 117
К<ЛК
ПОЛУЧИШЬ (ВОЮКУ
(В ЮОМ<ЛШНМХ
У С Л О (В ИЯХ
К середине прошлого столетия
домашнее изготовление водок в
России достигло наивысшего развития.
Вырабатывалось и продавалось огромное количество
различных ее сортов, значительно отличающихся друг от
друга как по органолептическим показателям, так и по
рецептуре.
В зажиточных домах угощать водкой промышленного
изготовления считалось дурным тоном, поскольку
напиток, приготовленный в домашних условиях, имеет
неповторимое своеобразие.
Секреты домашнего производства водок
накапливались веками и передавались из поколения в поколение.
Что касается современного состояния домашнего
винокурения, то следует признать, что навыки его в
значительной степени утрачены в силу ряда исторических условий.
Предлагаем всем любителям этого дела больше внимания
уделять качеству продукта, его очистке, ароматизации и
т.д. Безусловно, добиться вкусовых качеств настоящей


118 ЮОМАШНЕЕ (ВИНОДЕЛИЕ
русской водки в домашних условиях, видимо, практически
невозможно. Однако производить высококачественные
оригинальные домашние водки — задача вполне
доступная.
Крепкие напитки и водки приготовляются на основе
спиртовых растворов, которые настаиваются с
использованием различного растительного сырья: трав, цветов,
кореньев, плодов, ягод ит.д. Большое разнообразие сырья
позволяет готовить крепкие напитки с самыми
различными свойствами: целебными, тонизирующими,
успокоительными. Кроме того, напитки, приготовленные с
соблюдением необходимых условий и по хорошим рецептам,
имеют прекрасные вкусовые качества и аромат, что само
по себе доставляет приятные ощущения при их
употреблении.
При изготовлении бывает необходимо определить
содержание спирта или измерить его концентрацию в
напитке при разбавлении. Для этого учитывают общее
количество жидкости, прибавленное к спирту, и по
специальной таблице определяют концентрацию.
Водки приготовляют несколькими способами с
использованием перегонных кубов с последующим
добавлением ароматических и пряных веществ.
Спиртовые растворы, настоенные с использованием
растительного сырья, перегоняют, что позволяет получать
ароматизированные напитки с высоким содержанием
спирта, при этом вкусовые качества почти не изменяются.
Для придания водкам желаемого вкуса и цвета после
перегонки их смешивают с настоями растительного
сырья.
Можно поступить проще: ароматическую траву,
корки лимона, апельсина и т.д. бросить в закваску при
закладке. Однако аромат получается при этом слабый. Для
того чтобы он был сильнее, надо воду, которой разводится
закваска, предварительно настоять на выбранном
ароматизаторе или сделать отвар нужной травы, кореньев и т. д.
Этой водой разбавить затем готовящуюся закваску.


Приготовление Юомашних сводок 119
Старинные русские книги по винокурению
рекомендуют для приготовления высококачественных водокупот-
реблять лучший винный спирт, не имеющий никакого
постороннего привкуса — хлебного, пригорелого и т.п. и
настоенный травами или пряностями. К перегонке водку
настаивают следующим образом.
Специи кладут в бутыль, заливают водкой,
закупоривают и держат недели две на солнце, на печи или в любом
другом теплом месте, ежедневно взбалтывая. Затем водку
сливают в перегонный куб, а специи отжимают туда же
через тряпочку, чтобы из них вышел весь сок, и
перегоняют.
Если настойка трав производится на водке тройной
перегонки, то после настаивания перегонять не нужно, а
нужно только процедить.
Однако нужно помнить, что водка, перегоняемая со
специями, вытягивает из трав больше ароматических
веществ, чем простая их настойка без перегонки.
Существует старинный рецепт изготовления
специальной воды для водок: взять какие угодно специи:
гвоздику, корицу, анис, лимонные или померанцевые
корки. Каждая специя и вода с ней готовятся отдельно.
Специю истолочь как можно мельче, на каждые 400 г ее
налить по 4 л воды, плотно закрыть и дать постоять два
дня. Потом влить все в куб, добавить еще 2,5 л воды и
перегнать, как водку, пока запах специи станет слабым. В
передвоенную воду положить той же специи, свежей, и
опять перегнать. Новый выход воды можно перегнать и в
третий раз. От одного стакана такой троенной воды 1 л
спирта получит не только запах, но и вкус перегнанной с
той специей водки.
Для улучшения вкуса водок, уменьшения их
крепости, получения ликеров и ратафий требуется добавить
сахарный сироп. Пропорция сахара и воды, как правило,
указывается в рецептах, но правила приготовления
сиропа, если они специально не оговорены, следующие: сахар
нужно мелко истолочь, вода должна быть кипяченой. При


120 Qomaiiihee (Виноделие
Таблица 19
Разбавление этилового спирта водой
X — содержание этилового спирта в растворе до разбавлепия, объемные
проценты (%о);
У — содержание этилового спирта в растворе после разбавления,
объемные
проценты (%«).
X
Y
Число объемов воды, прибавляемой к 100 объемам раствора,
содержащего Х%о этилового спирта, для получения раствора,
содержащего Y%o спирта
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
90
6,4
85
13,3
6,6
80
20,9
13,8
6,8
75
29,5
21,8
14,5
7,2
70
39,1
31,0
23,1
15,4
7,6
65
50,1
41,4
33,0
24,7
16,4
8,2
60
62,9
53,7
44,5
35,4
26,5
17,6
8,8
55
78,0
67,8
57,9
48,1
38,3
28,6
19,0
9,5
50
96,0
84,7
73,9
63,0
52,4
41,7
31,3
20,5
10,4
45
117,4
105,3
93,3
81,2
69,5
57,8
46,0
34,5
22,9
11,4
40
144,4
130,8
117,3
104,0
90,8
77,6
64,5
51,4
38,5
25,6
35
178,7
163,3
148,0
132,9
117,8
102,8
87,9
73,1
58,3
43,6
30
224,1
206,2
188,6
171,1
153,6
136,0
118,9
101,7
84,5
67,5
25
278,1
266,1
245,2
224,3
203,5
182,8
162,2
141,7
121,2
100,7
20
382,0
355,8
329,8
304,0
278,3
252,6
227,0
201,4
176,0
150,6
15
540,0
505,3
471,0
436,9
402,8
368,8
334,9
301,1
267,3
233,6
варке сиропа нужно постоянно снимать пену до тех пор,
пока она перестанет появляться. После этого сироп нужно
вылить в подходящую посуду и дать отстояться.
Если сироп получится слишком густой, его надо
развести водой и варить опять.
Если влитый в водку или ликер сироп в количестве 1/4
части от подслащиваемой жидкости недостаточно
ослабит ее крепость, можно влить чистой кипяченой воды, но
очень маленькими порциями, осторожно, чтобы не
замутить (см. табл. 19).


Приготовление Юомашних Водок 121
приготовлен не
натуральных кр<лсок
ЮЛЯ ПОЮ%Р<АШИВ<ЛНИЯ вою о к
(из старинных рецептов)
л- Зеленая «а
1. Взять по 50 г мелиссы и кудрявой мяты, 10—12 г
вероники, немного листа хрена, истолочь, положить в
бутылку и залить 400 г простой водки. Поставить в
теплое (но не горячее) место на несколько дней. Слить
жидкость и хранить, плотно закупорив.
2. Зеленый цвет водке придают листья черной
смородины, которые нужно настаивать в водке, а также сок из
листьев петрушки.
3. Взять перья лука-порея, положить в кипяток и дать
вскипеть два раза, вынуть и положить в холодную воду.
Охладив, выдавить через ткань сок. Этот сок нужно
кипятить в серебряной или стеклянной посуде, пока
выкипит половина. Получится зеленая краска для водки,
которую нужно хранить, плотно закупорив.
А- Синяя «А
1. Взять 6 г индиго, растереть в мелкий порошок,
всыпать в бутыль, залить 10 г купоросного масла,
взболтать и поставить, не закрывая бутыль, надвое суток, чтобы
индиго растворилось. Несколько капель этой краски
достаточно для подкрашивания 1 л водки или ликера.
2. Если водку процедить через цветы бедренца или
деревея, то она окрашивается в синеватый цвет.
£» Красная (алая) «а
1. В 400 г простой водки положить 40—50 г алого
сандала. Хранить закупоренной.
2. Взять 4 г кошенили, залить 1 л воды, добавить 4 г
винного камня и варить в глиняном горшочке, временами


122 Юомашнее Яиноделие
опуская в жидкость полоску белой бумаги. Когда бумага
будет окрашиваться в алый цвет, снять с огня и добавить
щепотку квасцов. Когда отстоится, процедить через ткань,
хранить, плотно закупорив. Если эту подкрашенную воду
процедить через цветы бедренца или траву деревея, то она
станет фиолетовой.
3. 	Взять 12 г кошенили, истолочь, положить в
бутылку, залить 200 г лучшего винного спирта, закупорить и
поставить в теплое место. Получится краска с
фиолетовым оттенком.
ъ* Темно-красная «а
Взять примерно 3 л сухой или свежей черники,
насыпать в кастрюлю и поставить нд горячие угли, чтобы
она дала сок. Затем добавить 12 г винного камня, хорошо
размешать и протереть через тонкое льняное полотно.
Полученный сок разлить по бутылкам и влить в каждую
по несколько рюмок лучшего винного спирта,
закупорить.
л- Желтая «а
1. Взять 25 г дикого шафрана, залить 200 г простой
водки, поставить в теплое место на две недели, ежедневно
взбалтывая. Насыщенность цвета водки достигается
необходимым количеством добавляемой краски.
2. Взять 12 г желтого имбиря или желтого сандала,
мелко истолочь, залить 200 г спирта, закупорить и
поставить на две недели в умеренно теплое место.
а* Краска телесного цвета «а
Взять 1,5 кг фернамбука (красильного дерева), мелко
растереть, залить 200 г винного спирта, закупорить и
поставить в теплое место на две недели.
Темная -а
1. 	Взять корку черного хлеба, покрошить, высушить,
затем истолочь в порошок, залить чистой водой,


закупоПриготовление Юомашних Водок 123
рить и поставить на несколько дней в теплое место.
Получается хорошая темная краска.
2. 	Взять 20 г листьев девясила, истолочь как можно
мельче, залить 200 г водки, закупорить, поставить на
несколько дней в теплое место. Получится лучшая темная
краска.
а- Померанцевая «а
Для получения этой краски надо настоять в хорошем
винном спирте или в простой водке достаточное
количество сушеной, а еще лучше свежей померанцевой кожуры.
fy- Коричная «а
Мелко смолоть 15—20 г корицы, залить спиртом,
настаивать в теплом месте две недели, ежедневно
взбалтывая. Слить жидкость и хранить закупоренной, а осадок
использовать для перегонки водки, что улучшает ее вкус.
основные рецептывоюок
Айвовка «а
Взять 8 стаканов сока айвы, 8 стаканов водки, пучок
ржаной соломы, по 50 г сахара и ванильного сахара.
Перезрелую айву истолочь или протереть на терке.
Очень мелко посечь пучок ржаной соломы. Из этой смеси
выдавить сок. Смешать полученный сок с водкой.
Добавить сахара обыкновенного и ванильного. Слить в бутьшь,
настаивать неделю. Профильтровать.
а» Аирная водка (1 вариант) «а
Взять 600 г корня аира, 25 г померанцевой кожуры, по
12 г кожуры лимона, белого имбиря, корицы, кардамона
и соли, 6 г кориандра. Все специи истолочь и измельчить,
положить в бутыль, залить 10 л простой водки, настаивать
2—3 недели. Перегнать, добавить в куб 6 л воды и две
пригоршни буковой или кленовой золы. Подсластить
сиропом из 600 г сахара и 3 л воды, профильтровать.


124 Юомашнее Яиноделие
а* Аирная водка (2 вариант) -а
Взять 200 г корня аира, 100 г кожуры лимона, 50 г
корней дягиля, по 75 г кожуры померанца и
можжевеловых ягод, по 50 г ромашки и тмина, по 25 г фенхеля, аниса,
укропных семян, кориандра, винного камня.
Все специи истолочь и измельчить, залить ведром
простой водки, настоять 10 дней, процедить через
плотную ткань, подсластить сиропом из 800 г сахара и 4 л воды.
А« Аирная гданьская водка -а
Взять 100 г корня аира, по 12 г кожуры померанца,
папоротника, корня дягиля, тмина и винного камня, 40 г
лепестков ароматных цветов, по 6 г лимонных зерен,
корня девясила, корня фиалки, аниса, белого имбиря,
кардамона.
Все специи измельчить, залить 4 л простой водки,
настоять 10 дней, перегнать и подсластить сиропом из
200 г сахара и 2 л воды.
Ангеликовая водка (1 вариант) «а
Взять 1230 г измельченной сушеной ангелики (корня
дягиля), налить 4,92 л хорошего вина, настоять 3 суток,
влить в куб и, прибавив 6,15 л вина, передвоить.
Ангеликовая водка (2 вариант)
Взять 103 г кардамона, 51,6 г лимонной корки, 103 г
ангелики, 103 г корицы и 18,4 л вина, настоять 4 суток,
перегнать.
Ангеликовая водка (3 вариант) «а
Взять аниса и ангелики в равном соотношении, а зори
садовой или полевой вдвое больше; залить все это
простым вином. Дать настояться, потом перемешать и
подсластить сахаром. Получится красная душистая водка.


Приготовление Юомашних (Водок 125
Ангеликовая водка (4 вариант) «а
Взять 307 г дягильного корня и горсть соли, залить
11.5 л хорошего вина или водки и дать постоять сутки,
затем передвоить, подсластить и еще дать постоять 8 дней.
fy- Английская настойка -а
Взять 43 г калгана, 103 г горечавки, 410 г
апельсиновой корки, 250 г водки. Настаивать 4—5 недель.
«ъ- Алкермесная водка (1 вариант) -а
Взять 32 г корицы, по 90 г кожуры лимона и
кардамона, 8 г розмарина, все измельчить, залить 1,8 л
передвоенной водки, настоять и аккуратно слить. Сварить сироп
из 800 г сахара и 1,2 л воды, тщательно снимая пену, и
смешать с настоенной водкой. Разлить по бутылкам и в
каждую положить листики сусального золота из расчета
по 3 на 1,2 л водки, разболтать.
Алкермесная водка (2 вариант) «а
Взять 75 г кардамона, по 50 г померанцевой и
лимонной корки, розмарина, корня аира, гвоздики, корицы,
25 г красного сандала. Все тщательно измельчить, залить
2.5 л водки, перегнать и подсластить.
В эту водку также кладут сусальное золото, хорошо
перемешивают, дают отстояться и фильтруют.
л>» Анисовая водка (1 вариант) «а
Взять 65 г аниса и 30 г фенхеля, смешать и истолочь,
затем взять две трети получившейся смеси, залить 2 л
водки и 400 г воды, перегнать, не допуская попадания
белесого спирта, в полученную водку положить
оставшиеся специи, настоять несколько дней, подсластить
сахаром, растворенным в холодной воде (600 г на 3 л),
профильтровать.


126 Do МАШ НЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
л» Анисовая водка (2 вариант) -а
Взять 400 г аниса, крупно истолочь, залить 3 л простой
водки, настаивать трое суток, добавить еще 4 л водки,
перегнать.
л* Анисовая водка (3 вариант) «а
Взять 12,3 л водки, 410 г анисовых, кишнецовых,
51 г укропных семян, настаивать в течение месяца. Потом
перегнать (получится около 10 л водки), добавить 328 г
сахара, разведенного в 1640 г воды. Всю смесь процедить.
Анисовая водка (4 вариант) «а
Взять 800 г аниса, истолочь, залить 6 л пива и
перегнать в кубе до тех пор, пока жидкость будет пахнуть
анисом. Выгнанную жидкость долить до 12 л водкой,
добавить еще 100 г толченого аниса, перегнать, по
желанию подсластить, профильтровать.
Анисовая водка (5 вариант) -а
Взять 400 г аниса, ведро простой водки, перегнать на
слабом огне, поместить в горловину приемника горсть
аниса в мешочке, чтобы выгнанная водка проходила через
него. Это подцветит водку в желтоватый цвет.
Если в мешочек положить не анис, а горсть березовых
сухих измельченных листьев, то водка приобретет
зеленоватый оттенок.
ъ- Анисовая водка (6 вариант) «а
Взять 400 г аниса, 50 г фенхеля, по 25 г померанцевой
корки и белой корицы, по 12 г белого имбиря, лимонной
корки и поваренной соли, все мелко истолочь, залить 9 л
простой водки, закупорить и настаивать 10 дней,
перегнать и подсластить сиропом из 800 г сахара и 2,5 л воды.
Анисовая водка (7 вариант) -а
Взять 200 г свежего аниса, растереть его в мелкий


Приготовление Юомашних Яодок 127
порошок, настоять в течение месяца в ведре очищенного
спирта крепостью не выше 25%. Затем перегнать спирт на
умеренном огне до крепости 45%. Должно получиться ще-
то около 9,8 л водки. Приготовить сироп из 1600 г сахара и
литра кипяченой или родниковой воды, примешать к
спирту. Смесь будет иметь молочный цвет, для уничтожения
которого нужно положить один яичный белок, перемешать
его как можно лучше с жидкостью, взбалтывая ее
периодически в течение нескольких дней (белок можно заменить
марганцовкой).
Жидкость процедить.
г> Анисовая водка (8 вариант) «а
Взять 12,3 л водки или 12,3 л 40%-ного спирта и
спиртовую настойку на смеси 400 г семян аниса, 50 г
тмина, 50 г сухой лимонной корки, 50 г семян укропа, 39 г
фиалкового корня. Все это смешать, подсластить, добавив
800 г сахара.
«ъ- Анисовая водка (9 вариант) «а
Взять 12,3 л водки и спиртовую настойку на смеси
400 г аниса, 50 г укропа, 26 г белой корицы, 26 г
померанцевой корки, 13 г лимонной корки, 13 г
поваренной соли. Все смешать, добавить сахарный сироп по
вкусу.
а* Анисовая двойная водка (1 вариант) -а
Взять 150 г аниса, 35 г тмина, по 25 г померанцевых
цветов и лимонной корки, 50 г бадьяна, по 12 г гвоздики,
корицы, корня аира, 18 г фиалкового корня, все
искрошить и истолочь, залить 2,5 л простой воды, перегнать,
подсластить сиропом из 400 г сахара и 0,9 л воды.
£» Анисовая двойная водка (2 вариант) «а
Взять 400 г аниса, 100 г тмина, по 50 г лимонной
корки, померанцевой корки и салата латука, по 4 г
мускатного цвета и гвоздики.


128 Domauihee Виноделие
Все специи мелко истолочь, засыпать в бутыль с
12 л простой водки, закупорить и настаивать две недели.
Настоявшийся спирт слить, подсластить сиропом,
профильтровать.
а- Анисовая двойная гданьская водка «а
Взять 400 г аниса, 50 г тмина, 38 г фиалкового корня,
50 г сухой лимонной корки.
Вместо спирта и воды берется 3,5 л простой водки,
которую перегоняют со специями, и доливают по вкусу
сахарный сироп.
Еще лучше сначала перегнать отдельно водку, а потом
со специями, добавив немного воды и алкализированного
спирта, чтобы специи не пригорали.
л>- Анисовая настойка «а
Взять 2,5 л хорошей водки крепостью 40—45% , 4 г
аниса обыкновенного, 0,15 г аниса звездчатого (бадьян),
0,3 г тмина обыкновенного, 0,15 г кориандра посевного,
0,3 г укропа пахучего. Залить водкой компоненты рецепта
и настаивать 2 недели. Охладить перед употреблением.
Настойка бесцветная, слегка сладковатая, с ароматом
аниса.
л* Апельсиновая настойка (1 вариант) «а
Взять 2 л водки, 1 л воды, сахар, корки 4—5
апельсинов.
Сварить сироп из сахара-рафинада и 1 л воды.
Смешать с водкой. Слить в бутыль и добавить апельсиновые
корки. Поставить в тень на 3—4 дня. Профильтровать.
Разлить по бутылкам.
а* Апельсиновая настойка (2 вариант) «а
Взять 200 г апельсиновой свежей корки , 2 л водки,
3 л сахарного сиропа, 2 г лимонной кислоты, 20—25 г
тартразина. Залить крепкой водкой апельсиновые корки,
поставить на 2 недели в теплое место, процедить,


подсласПриготовление Юомашних Водок 129
тить 66%-ным сахарным сиропом, добавить лимонную
кислоту, тартразин, чтобы получилась сладкая настойка с
ароматом апельсина.
а» Ароматная водка «а
Взять 38,7 г померанцевых цветов, по 25,8 г коричных
цветов, мускатного цвета, корки лимонной и
померанцевой на 1 ведро водки.
а» Барбатская крепкая водка «а
Положить в куб 4,8 л водки и половину специй по
рецепту. Например, если делается апельсиновая водка из
четырех апельсиной и 16 г толченой корицы, то положить
в куб два апельсина и 8 г корицы, перегнать, затем в
полученную водку положить остальные апельсины и
корицу и еще раз перегнать. Подсластить сиропом из 500 г
сахара и 500 г воды.
а» Барбарисовая настойка «а
Взять 1 л водки, 200 глистьев барбариса.
Измельченные сушеные листья поместить в бутыль, залить водкой,
закупорить и выдержать при комнатной температуре в
течение недели. Затем настойку слить, хорошо
профильтровать. Употреблять в небольшом количестве.
В народной медицине эта настойка применяется при
маточных кровотечениях по 30 капель 3 раза в день в
течение трех недель.
а* Березовая настойка «а
Взять 0,5 л водки, 50 г березовых почек, 1 чайную
ложку меда. Настоять березовые почки в течение 10 дней.
Добавить мед перед употреблением. Настойка вызывает
аппетит, способствует заживлению язв желудка и
двенадцатиперстной кишки. Употреблять от 0,5 до 1 чайной
ложки с водой 3 раза в день за 15—20 минут до еды.
5 Домашнее виноделие


130 Юомашнее яиноделие
а* Березовая настойка *Прополис» *) «а
Взять 1 л водки, 200 гпрополиса, березового сока—по
вкусу. Измельчить прополис, насыпать в бутылку, налить
водку, встряхивать полчаса. Затем настаивать трое суток,
периодически встряхивая. Перед употреблением
настойку разбавить березовым соком.
А- Бигарадная **) водка *а
Взять шесть крупных свежих померанцев, мускатных
орехов и мускатных цветов, а также цедру с померанцев,
которую надо мелко порезать, чтобы она не пригорала к
стенкам куба и тем не испортила водку, залить 3,2 л водки,
перегнать на сильном огне, так как из свежих плодов сок
выходитмедленно, не допуская попадания белесого спирта.
Подсластить сиропом из 800 г сахара и 2,4 л воды.
Богемская водка «а
Взять для вытяжки: 820 г хлебных гренок, 20 г
гвоздичных цветов, корки лимонной, корки померанцевой,
лавандовых цветов, 6,5 г померанцевого цвета, 4,3 г
мускатного ореха. Спиртовую вытяжку смешать с водкой
и подсластить.
а« Брусничная настойка -а
Отобрать спелую бруснику, наполнить ею 0,5
четвертной бутылки, залить водкой и дать настояться в
продолжение 2—3 месяцев в теплом месте, а затем подкрасить
клюквенным соком или настоем кошенили. Смешать с
сахарным сиропом и разлить в бутылки.
Многие хозяйки приготовляют брусничную наливку
*) Прополис, или пчелиный клей, — эго биологический
продукт, получаемый пчелами путем переработки выделений пазушных
почек обычной повислой березы.
**) Бигарадия — то же, что померанец.


Приготовление Юомашних (Водок 131
из полынной настойки, что придает ей больший аромат и
крепость.
а* Бруснично-вишневая настойка -а
Взять 150 г коньяка, 2 л водки, 3,5 кг брусники,
600 г вишни, 2,5 л сахарного сиропа, лимонную кислоту.
Насыпать в бутыль свежую бруснику и вишню, долить
коньяк, водку и настоять.
а- «Варенуха» «а
Взять 1 л водки домашнего изготовления, 40 г
сушеных яблок, 40 г сушеных вишен, 25 г сушеных груш, 25 г
чернослива, по 1 г имбиря, корицы и гвоздики, по 0,5 г
душистого перца и лаврового листа, 250 г меда.
Промыть яблоки, вишни, груши и сливы, разместить
в отдельные кастрюли, залить водкой домашнего
изготовления и настоять 5—6 часов. Затем все слить в одну
эмалированную или керамическую посуду, добавить мед,
имбирь, корицу, гвоздику, душистый перец, лавровый
лист, накрыть крышкой, замазать пресным тестом, сверху
положить небольшой груз и поставить в печь или духовку
на 10—12 часов при температуре 90—100вС. После этого
варенуху процедить и подать горячей.
а» Венгерская водка (1 вариант) «а
Взять по 200 г цветов лаванды, розмарина, шалфея,
можжевеловых ягод, истолочь, смешать и залить ведром
водки, настаивать три дня, перегнать. В выгнанную водку
положить еще 400 г розмарина, настаивать сутки,
перегнать на слабом огне. Затем положить еще 400 г
розмарина, перегнать в третий раз на слабом огне. После этого
нужно испытать крепость водки. Для этого положить в
глиняную посуду одну ложку пороха и одну ложку этой
водки, поджечь. Если порох вспыхнет с водкой, значит, ее


132 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
крепость достаточна. Если не вспыхнет, водку нужно
перегнать еще раз.
А* Венгерская водка (2 вариант) «а
Взять 1,5 кг розмарина, по 85 г лавандовых цветов,
майорана, базилика, шалфея, 400 г можжевеловых ягод.
Половину смеси всех специй истолочь, залить ведром
водки, очень плотно закупорить и настаивать в тепле не
менее 12 дней, затем перегнать. В выгнанное положить
оставшиеся специи, предварительно измельчив,
настаивать столько же дней, перегнать. Получится очень
хорошая водка.
А» Венгерская простая водка «а
Взять 200 г мускатных цветов, 400 г цветов лаванды,
200 г розмарина, 100 г цветов пиона. Все истолочь, залить
ведром водки, плотно закупорить, настоять в тепле 5 дней,
перегнать на слабом огне.
а» Вишневая водка (1 вариант) «а
Взять 4 кгсадовых кислых вишен, 200 г персиковых
ядер, 35 г горького миндаля, по 25 г померанцевой и
лимонной кожуры, 20 г корня аира, 12 г корицы и 6 г
цветов гвоздики. Залить в бутыль 1,8 л хорошей водки,
настаивать три-четыре недели, перегнать в кубе. На
оставшуюся гущу налить 2,7 л водки, настаивать четыре дня,
слить с гущи, смешать с передвоенной водкой,
подсластить сиропом из 1 кг сахара и 2,5 л воды, через несколько
дней процедить.
а* Вишневая водка (2 вариант) «а
Взять 19,7 л водки и спиртовую вытяжку из 8,2 кг
вишен, 410 г персиковых зерен, 77,5 г горького миндаля,
51,6 	г лимонной и померанцевой корки, 38,7 г аирного
корня, 25,8 г корицы, 12,9 г гвоздичных цветов.
Подсластить 400 г сахарного сиропа.


Приготовление Юомашних (Водок 133
Чтобы получить вишневую водку зеленого цвета, надо
употребить для этого вытяжку из 8200 г зеленых,
распустившихся березовых почек, без аира и корицы,
подсластить сахарным сиропом.
а* Вишневая настойка (1 вариант) «а
На 250 г вишневого сока взять 250 г кипяченой воды,
0,5 л водки. Для вишневого сока необходимы 1 кг вишен
и 700 г сахара.
Промытые вишни без плодоножек положить в бутыль
с широким горлом, засыпать сахаром (до горловины),
покрыть марлей, завязать и поставить на солнце на 30—40
дней. Полученный вишневый сок смешать с кипяченой
водой и водкой.
а* Вишневая настойка (2 вариант) «а
Наполнить бутыль на 3/4 спелыми вишнями
(половина без косточек), залить водкой, поставить в погреб
на 1,5 месяца. Водку слить, вишни отжать через холст.
Дать отстояться, через сутки сок смешать с водкой.
Разлить по бутылкам, закупорить. Пить можно через год.
а* Вишневая настойка «а
(из вишневых плодоножек)
На 500 г- вишневьк плодоножек — 200 г сахара,
2 л водки.
Промыть плодоножки, обсушить, всыпать в бутыль с
широким горлом, засыпать сахарным песком, взболтать,
горло бутылки завязать марлей и выдержать в комнате 30
дней. После этого влить в бутыль водку, смешать,
оставить на 3 дня и процедить через марлю.
А» Ганноверский горький шнапс *А
Взять хорошую водку, настоять на следующих травах:
трилистник, тысячелистник, душица и горькая мята — по
одной пригоршне, полыни вдвое больше, горечавочного
и фиалкового корня по 12,9 г, по 6,4 г укропного семени


134 Юомашнее Яиноделие
и аниса, 12 штук гвоздики. Все изрезать и истолочь,
настоять.
а» Гвоздичная водка (1 вариант) -а
Взять 10—12гсухихцветочныхпочекгвоздики,
поместить их в стеклянную бутыль и залить крепкой водкой,
поставить настаиваться на 2 недели.
По истечении указанного срока добавить немного
воды (0,5 объема) и перегнать через куб так, чтобы
получить первоначальный объем водки. После этого
истолочь белый изюм (50 г на 1 л), добавить несколько
цветков гвоздики без ножек (5 шт. на 1 л), которые надо
обрезать, и настаивать 2 недели. Затем сцедить, осветлить,
прибавить по одной ложке молока на лшр водки и
отфильтровать.
При желании водку можно подсластить, добавив
100 г сахара на 1 л.
а» Гвоздичная водка (2 вариант) -А
Взять ведро (12,3 л) хорошей простой водки,
положить в нее 50 г гвоздики, настоять, перелить в куб,
добавить еще 400 г гвоздики, перегнать и подсластить
(400 г сахара).
а» Гвоздичная водка (3 вариант) «а
Взять гвоздичные головки и изюм по 400 г, гвоздики
40 г. Все вместе истолочь, добавить 6 л передвоенного
вина, настаивать 10 дней, перегнать и подсластить.
а* Гвоздичная водка (4 вариант) -а
Взять 300 г гвоздики, 50 г корня аира, по 25 г белого
имбиря, кубебы, калгана, винного камня. Все вместе
истолочь, залить 18 л водки, настаивать 10 дней, перегнать
и подсластить.


Приготовление Юомашних Водок 135
а» Гвоздичная водка (5 вариант) «а
Взять 200 г гвоздики, 150 г душистого перца, по
25 г лимонной корки и корицы, 6 г померанцевых цветов.
Все истолочь, залить 18 г хлебного вина, настаивать
3—4 дня, перегнать, подсластить.
Примечание. Сироп для гвоздичных водок варить из 800 г
сахара и 5 л воды.
а* Гвоздичная водка (6 вариант) «а
Взять 100 г гвоздики, истолочь ее мелко, налить на нее
6,1 	л двоенного вина и, крепко закупорив бутыль,
поставить на солнце или в теплое место на 1 неделю; потом
сварить из 2 кг сахара сироп, развести им водку и
взболтать хорошенько. Дать постоять еще сутки, потом
пропустить через бумагу.
а» Горькая испанская водка «а
Взять 12,3 л водки, спиртовую выГяжку из сбора: по
100 г корки лимонной и померанцевой, по 25,8 г винте-
рианской корки, тмина, корня ангелики, аниса, кудрявой
мяты, кремортартара.
Смешать водку с вытяжкой и подсластить. Затем
добавить масло горьких померанцев — 38,7 г.
А- Горький клаусталер а
Взять 102 г померанцевой корки, по 37,4 ггоречавоч-
ного и фиалкового корня, по 19 г белого имбиря, корицы
и гвоздики и один толченый мускатный орех. Все это
смешать, залить шестью бутылками водки и дать
настояться. При употреблении этой настойки мешать ее со
сладкой водкой.
а» Горькая охотничья водка «а
Приготовить спирт, содержащий ароматические
вещества имбирного, калганового и ангеликового корней,
гвоздики, перца черного и красного, можжевеловой


136 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
ягоды, кофе (зерна), бадьяна, а также апельсиновой и
лимонной корок. В полученный ароматный спирт
добавить 20%-ного марочного белого портвейна и довести
крепость водки (разбавлением умягченной водой) до
45%.
После двухмесячной выдержки напиток имеет
мягкий вкус и аромат пряностей. Цвет настойки темно-
коричневый.
а* Данцигская водка «а
Взять 1 л спирта или водки, 250 г корневищ аира.
Кусочки корневищ аира заготовить в конце осени,
после первых заморозков. Очистить от грязи, помыть в
холодной воде, удалить ножом тонкие корешки и листья.
Подсушить на решете. Затем разрезать на кусочки в
5—10 см.
Корневища аира залить спиртом или водкой
домашнего изготовления и настоять в темном месте около
месяца, затем процедить через ткань.
При использовании спирта полученный настой
разбавляют водой до 40%.
А* Девясильно-анисовая водка «а
Взять 820 г девясильного корня, 205 г аниса и две
горсти бузинного цвета, искрошить, истолочь вместе и
настоять 3 недели в 12 литрах слабого винного спирта.
Подсластить сахарным сиропом и жженым сахаром, от
которого водка примет золотистый цвет.
а» Душистая или ароматная водка «а
(1 вариант)
Взять 85 г шалфея, 65 г иссопа, по 50 г майорана и
масличных бобов, по 35 г васильков и тмина, по 25 г


Приготовление Юомашних (Водок 137
лавандовых цветов, корня аира, пионного корня, 16 г
дягиля, 12 г перетруна.
Специи измельчить и истолочь, залить ведром простой
водки, настаивать несколько дней, процедить.
а» Душистая или ароматная водка «а
(2 вариант)
Взять 115 г померанцевых цветов, по 50 г ладана,
кардамона, мускатных цветов, цветов гвоздики, 75 г
коричных цветов, по 50 г шалфея, шафрана, кардобене-
диктина, калгана, корня аира, по 75 г мускатных орехов,
кожуры лимонов, кожуры померанца, по 25 г майорана,
имбиря, розмарина, корня полыни, гвоздики,
шиповника, райских зерен и винного камня.
Все искрошить, истолочь, залить тремя ведрами
водки, настоять 10 дней, перегнать, подсластить сиропом из
2,4 	кг сахара и 8 л воды.
а* Дягильная водка (1 вариант) «а
Взять 5 л браги, 150 г семян дягиля.
Тщательно истолочь в металлической ступке семена
дягиля, залить перебродившей брагой на 1—2 суток. Затем
перегнать. Получаемый спирт должен быть прозрачным,
без молочного отлива. Спирт разбавить кипяченой водой
до 40—45*. Водку подсластить сахаром, процедить через
ткань, разлить по бутылкам.
а> Дягильная водка (2 вариант) «а
Взять 810 г дягиля, 8,6 г лавандовых цветов, смешать,
залип» 12,3 л очищенного спирта и потом, прибавив 6 л
воды, подслащенной по вкусу, размешать и процедить.
а» Дягильная водка (3 вариант) -а
Взять 1,2 кг мелко искрошенного корня дягиля,
залить 5 л простой водки, настаивать трое суток, добавить
еще 2 л водки, перегнать.


138 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
а- Дягильная водка (4 вариант) -л
Взять 0,6 кг искрошенного корня дягиля, замочить в
2 л простой хлебной водки на три дня, добавить еще 2 л
водки. 0,6 кг аниса настоять три дня в 2,5 л водки,
добавить еще 3 л водки. 0,6 кг тмина настоять три дня в
2 л водки, добавить 2,5 л водки. 0,4 кг кардамона настоять
в 1,2 л водки, добавить 1,2 л водки. Все настойки со
специями перелить в куб, перегнать, подсластить и
профильтровать.
а» Дягильная водка (5 вариант) -а
Взять 600 г корней дягиля, по 35 г белого имбиря,
фенхельных семян и соли, по 20 г аниса, белой корицы,
фиалкового корня, иссопа, тмина. Все специи истолочь,
залить 10 л хлебной водки, настаивать 8—10 дней,
перегнать и подсластить сиропом из 1 кг сахара и 3 л воды.
а» Дягильная гданьская водка «а
Взять 150 г корней дягиля, по 35 г мяты, кожуры
лимона, аниса, 70 г тмина, по 15 г цветов корицы и
гвоздики, 60 г померанцевой кожуры, по 35 г душистого
перца, можжевеловых ягод, лавандовых цветов, шалфея,
ландыша, фенхеля, винного камня. Все специи
измельчить и истолочь, залить 10 л водки, настаивать 8 дней,
перегнать, подсластить сиропом из 1,8 кг сахара и 4,2 л
воды.
а* Дягильная бреславская водка «а
(1 вариант)
Взять 200 г корней дягиля, по 50 г кожуры лимона и
кубебы, по 200 г листьев мелиссы, розовых цветов, 75 г
душистого перца, по 30 г кожуры померанца, кардамона,
корня аира, цветов корицы, по 15 г мускатных орехов,
лавандовых цветов, гвоздики, 6 г ванили.


Приготовление Юомашних Водок 139
Все искрошить, истолочь, залить ведром водки,
настаивать две недели, перегнать и подсластить сиропом из
1.1 кг сахара и 2,5 л воды.
а« Дягильная бреславская водка «а
(2 вариант)
Взять по 50 г корней дягиля, кардамона и корицы,
200 г корня аира, 25 г кожуры лимона, настоять в 10 л
простой водки, перегнать, подсластить.
а» Ежевичная настойка «а
Взять спиртованный сок ежевики (ежевики 2,3 кг) —
2 л, 1,4 л сахарного сиропа, 0,05 г ванилина, 3 г лимонной
кислоты, воды. Ежевичный спиртованный сок с общим
содержанием экстрактивных веществ не более 200 г
подсластить 66%-ным сахарным сиропом, добавить
ванилин, лимонную кислоту (из расчета 0,4 г на 100 мл
настойки). Полученная настойка имеет темно-красный
цвет, кисло-сладкий вкус, аромат ежевики, крепость не
более 20%.
а* «Ерофеич» водка (1 вариант) «а
Взять 100 г калгана, по 30 гполыни, корня горицвета,
ромашки, можжевеловых ягод, пионного корня, все
искрошить, залить 12,3 водки, настоять и процедить.
а> «Ерофеич» водка (2 вариант) *а
Взять по 60,2 г золототысячника, донника,
почечуйной травы, чабреца. Прибавить 102 г калгана, по 34,4 г
шалфея, чернобыльника, укропа, аниса, зори, полыни,
можжевеловых ягод, ромашки. Эту вытяжку смешать с
6.2 л водки. Настоять 10—12 суток в теплом месте и
процедить.
а» «Ерофеич» водка (3 вариант) «а
Взять 100 г калгана, по 60 г донника, зверобоя,


140 Юомашнее виноделие
золототысячника, мяты, чабреца. Все искрошить, залить
12,3 	л водки, настоять, процедить.
а» «Ерофеич» водка (4 вариант) -а
Взять 100 г калгана, по 30 г трилистника, шалфея,
полыни, укропа, аниса. Все искрошить, залить 12,3 л
водки, настоять, процедить.
а» «Ерофеич» водка (5 вариант) -а
Взять 400 г мяты, 400 г аниса, 200 г крупно толченых
померанцевых орешков, 6,2 л водки, дать настояться 2
недели в тепле, ежедневно взбалтывая, профилировать
через бумагу.
а» «Ерофеич» водка (6 вариант) «а
Взять по 34,4 г полыни, корня полевой зори,
можжевеловых ягод, ромашки, александрийского листа и пион-
ного корня. Затем добавить 205 г калгана и настаивать
10—12 суток в теплом месте. Потом процедить.
а* «Ерофеич» водка (7 вариант) «а
Взять по 410 г английской мяты, аниса, толченых
померанцевых орешков, поставить все это в большой
бутыли на 12 суток в теплое место, затем разлить в
бутылки и закупорить. В оставшуюся гущу можно опять
налить половинную порцию водки и настаивать один
месяц в теплом месте, после чего разлить снова по
бутылкам и закупорить.
А» *Ерофеич» водка (8 вариант) «а
Взять на каждую бутылку водки по 25,6 г перечной
мяты, зеленых померанцев и анисовых зерен. Померанцы
и мяту предварительно измельчить сечкой. Настоять 10—12
суток в теплом месте и процедить.
а- «Ерофеич» водка (9 вариант) -а
Взять по 34,5 г трилистника, чернобыльника, шалфея,


Приготовление Юомашних Водок 141
укропа, аниса и зорного огородного семени, прибавить
102 г калгана. Смешать с водкой, подсластить сахарным
сиропом, настоять 10—12 суток в теплом месте и
процедить.
А- «Ерофеич» настойка «а
Приготовить спиртовой настой 11 видов
ароматических трав и цветов (душица, зверобой, мелисса,
тысячелистник, чабрец, полыйь, шалфей, лист груши, лист яблони,
лист земляники, цветы боярышника), а также семян
кардамона и анисовых. Настойка имеет слегка жгучий
вкус и цельный аромат без выделения отдельных
ингредиентов. Крепость доводят до 40*.
а» «Запеканка» водка «а
Взять простую водку, настоять на лимонных корках,
перегнать дважды, разбавив, налить 4,92 л в бутьшь из
толстого стекла, взять 52 г корицы, 17,2 г бадьяна, 22 г
кардамона, 21,5 г мускатного ореха или цвета. Все это
растолочь, а орехи растереть на терке и положить в бутыль
с вином, обмазать ее ржаным тестом на 3 пальца и
поставить в вольный дух в духовку на ночь, а утром вынуть
бутыль и так повторять четыре раза. После чего вскрыть
бутыль, и подсластить содержимое: на 1,23 л — 410 г
сахара. Затем придать водке нужный цвет. Если синий —
настоять на васильках, зеленый — на немецкой мяте,
красный — на чернике, фиолетовый — на подсолнечных
семенах, коричневый — на скорлупе грецкого ореха.
а» «Запеканка» настойка «а
Взять 1 л водки домашнего изготовления, 10 гимбиря,
10 г стручкового горького перца, 5 г гвоздики, 5 г корицы,
10 глимоннойцедры, 5 гмускатного ореха, 5 гкардамона.
Все компоненты смешать в кастрюле, накрыть
крышкой, которую крепко привязать к ушкам кастрюли,
обмазать пресным тестом, чтобы не проходил воздух, сверху


142 Юомашнее Виноделие
положить какой-нибудь груз и поставить в духовку или в
горячую печь на 12 часов.
После этого кастрюлю охладить, разлить запеканку в
бутьглки и укупорить пробками.
а» Земляничная водка (1 вариант) «а
Взять зрелую землянику, освободить от
чашелистиков, всыпать в бутыль, залить спиртом, поставить на
солнце. Через 3 дня спирт слить. На 1/8 ведра спирта взять
1,5 	стакана воды и 300 г сахара.
Воду с сахаром вскипятить 3 раза, снимая накипь. В
горячий сироп влить настоенный спирт, помешивая
ложкой. Процедить сквозь фланель. Бутылки укупорить и
поставить на 2—3 недели в теплое место.
Если водку необходимо осветлить, то использовать
можно марганцовку: 3 г марганцовки распускают, в
небольшом количестве воды и вливают в 1/8 ведра водки при
непрерывном помешивании. Водка осветлится в течение
2—3 дней. Потом ее осторожно слить.
а* Земляничная водка (2 вариант) «а
Взять 27,7 л водки, смешать со спиртовой вытяжкой
из 6 кг 150 г земляники, 76,8 г винного камня, 1 лимона.
Смесь подсластить сахарным сиропом.
а» Зорная водка (1 вариант) «а
Взять 1,5 кг свежей травы зори, залить ведром простой
водки, настаивать неделю, перегнать. После этого еще
настоять свежими листьями зори, получится водка
зеленого цвета. Подсластить сахаром по 400 г на каждый литр
водки.
а» Зорная водка (2 вариант) «а
Взять 1,5 кг свежей травы зори и залить
ректифицированным спиртом, настаивать неделю, подсластить по
вкусу.


Приготовление Юомашних Водок 143
Эта водка имеет приятный аромат и способствует
улучшению пищеварения.
а* «Иголка» водка -а
Взять 1 л водки, 1 стакан сосновых шишек, 80 г
карамели или сахара.
Залить водкой (40*) молодые сосновые шишечки,
незрелые, мягкие, зеленого цвета, и настоять 2 недели.
Настой слить, отжать. Подсластить сахаром или
карамелью (жженым сахаром).
а* Ирная водка (1 вариант) -а
Взять 12,3 л водки, смешать с 615 г аирного корня и
0,5 горсти соли. Подсластить сиропом. Дать постоять и
затем употреблять.
а» Ирная водка (2 вариант) -а
Взять 12,3 л водки, смешать с вытяжкой из 615 гаира,
25.8 г померанцевой корки, 12,9 г лимонной корки; по
12.9 г имбиря, белой корицы, кардамона, соли; 6,45 г
кишнеца. Смесь подсластить 1230 г сахара.
а- Кардамонная водка (1 вариант) -а
Взять 25 г очищенного кардамона, 4 г гвоздики, 6 г
корицы, 12 г лимонной корки. Все мелко истолочь и
перегнать с 1 л алкализированного спирта и 1 л холодной
воды. Подсластить сахарным сиропом из 150 г сахара и
800 г воды.
А» Кардамонная водка (2 вариант) -А
Взять 200 г кардамона, 400 г изюма, истолочь, залить
8 л водки, настоять шесть суток, перегнать на очень
маленьком огне.
А- Кардамонная водка (3 вариант) «а
800 г кардамона истолочь как можно мельче, залить


144 Юомашнее Виноделие
4 л водки, настоять трое суток, добавить еще 4 л водки и
перегнать.
а» Кардамонная водка (4 вариант) «а
Взять 100 г кардамона и гвоздики, 1,2 кг лимонной
корки, 100 г корня фиалки, 35 г аниса, 2 кг сахара. Все
смешать, залить ведром хлебной водки, настоять трое
суток и перегнать.
а* Кардамонная водка (5 вариант) «а
Взять 12,3 л водки, смешать со спиртовой вытяжкой,
в состав которой входят 103,2 г кардамона, 51,6 глимон-
ной корки, по 25,8 г корицы и аниса, по 12,9 г лавровых
ягод, мускатных орешков, гвоздики, соли, винного камня,
6,4 	г тмина.
а* Кардамонная водка (6 вариант) «а
Взять 3 л спирта, 60 г кардамона, 600—800 г сахара и
3 стакана воды.
Сначала всыпать в спирт истолченный кардамон и
поставить в теплое место на 2—3 недели. После спирт
процедить, добавить 3 стакана воды, 600—800 г сахара.
Лучше предварительно из воды и сахара сварить сироп,
дав закипеть ему 2 раза, каждый раз снимая пену. В
горячий сироп влить понемногу спирт, непрерывно
помешивая. Процедить через фланель или воронку, на
которую положить сначала вату, потом хорошо истолченные
угли (но не гашеные водой), покрыть сверху фланелью.
Процеживая таким образом, залить водку в бутыль по
горлышко, закупорить ее как можно лучше и поставить в
теплое место на несколько недель, чтобы водка
настоялась. Затем водку слить, разлить в бутылки, графины.
А* Кардамонная водка (7 вариант) «а
Взять 12,3 л водки и смешать со спиртовой вытяжкой
из 51,6 г кардамона, 38,7 г померанцевой корки, 25,8 г


Приготовление Юомашних Водок 145
лимонной корки, померанцевых цветов, изюма, 12,9 г
солодкового корня, коричных цветов, мускатного цвета,
фиалкового корня, 4,5 г можжевеловых ягод. Смесь
подсластить сахарной эссенцией.
а* Кардамонная водка (8 вариант) «а
Взять 200 г кардамона, 100 г лимонной корки, по
50 г аниса и корицы, по 25 г лавровых ягод и мускатного
ореха, гвоздики, тмина, винного камня. Все это истолочь,
смешать с 10 л водки, настоять десять дней, перегнать и
подсластить сиропом из 0,8 кг сахара и 2,5 л воды.
а» Кардинальская водка «а
Взять три плода померанца, мелко их изрезать,
прибавить к ним 25,6 г свежей мелиссы и 4,3 г мускатного
цвета и все это залить 1,23 л спирта, дать смеси настояться
в закрытом сосуде в течение двух недель. Потом слить,
подсластить сахаром, с которым растерты 2—3 капли
эфирного масла померанцевых цветов и, добавив полбу-
тъшки простой и стакан померанцевой воды, процедить и
разлить в бутылки.
а* Кориандровая водка «а
Для этой водки используют семена кориандра только
хорошего качества. Они должны быть бледно-желтого или
рыжеватого цвета. Красные—лежалые, не годятся, серые
по цвету — нужно разжевать и по вкусу и крепости их
аромата определить пригодность.
Для употребления в водку семена нужно истолочь,
чтобы усилить аромат. Настояв их в водке, перегнать в
кубе, не допуская попадания осадков. Для подслащивания
сахар можно просто растворить в воде или сварить сироп.
Профильтровать.
На 3,2 л водки взять 70 г кориандра, для сиропа — 500 г
сахара и 3 л воды. Если делать водку покрепче, то воды
надо взять меньше.


146 Юомашнее Виноделие
а* Кориандровая горькая настойка «А
Взять 3—4 л водки, 15 г кориандра, 1 г аниса, 150 г
сахарного сиропа 66%-ного. Плоды кориандра и аниса
заливают водкой и настаивают. Настойка бесцветная, с
пряным вкусом, сложным ароматом. Крепость 40%.
а- Коричная водка (1 вариант) «а
Взять 150 г корицы, залить стаканом спирта и 4 л
белого вина, перегнать через куб, отделив самый крепкий
винный спирт. Подсластить холодным раствором сахара в
воде (без проваривания), профильтровать.
а- Коричная водка (2 вариант) «а
На ведро водки положить 85 г корицы, по 40 г
гвоздики, имбиря, 16 гмайорана, пучокрозмарина, горсть
шалфея, 4 корешка фиалки, настаивать трое суток,
перегнать. Подкрасить кошенилью, подсластить,
профильтровать.
А* Коричная водка (3 вариант) «а
На полведра розмариновой или простой водки
добавить 400 г истолченной корицы, настаивать неделю в
теплом месте. Перегнать в кубе. Сначала пойдет крепкий
спирт без коричного запаха, затем все белесее и
ароматнее. Гнать, пока водка будет иметь коричный запах.
Сварить сироп на розовой воде, подсластить. Дать
отстояться: эта водка чем дольше стоит, тем чшце и лучше
становится.
А* Коричная водка (4 вариант) «а
Взять 32 г корицы, истолочь очень мелко, положить
в куб и залить 2 л водки и небольшим количеством воды,
перегнать на умеренном огне до конца, чтобы вышел весь
аромат. Подсластить сахаром, растворенным в холодной
воде, — 600 г на 2 л.


Приготовление Юомашних Водок 147
а» Коричная водка (5 вариант) «а
Взять 51,2 г цейлонской корицы, 4,3 г гвоздики, 74,8
г горького миндаля, очищенного от шелухи, 12,8 г
звездчатого аниса, 51,2 г свежей померанцевой корки, 148,6 г
сухой черники. Все это залить 3,69 л чистого винного
спирта. Дав постоять с неделю, слить и, прибавив 820 г
толченого сахара, распущенного в 1,23 л воды, взболтать
и процедить через фланель.
а- Коричная водка (6 вариант) «а
Взять 42 г корицы, по 20 г гвоздики, мускатных орехов
и цветов, фиалкового корня, калгана и стираксы, залить
ведром водки, всыпать 800 г толченого изюма, настаивать
шесть суток, добавить 20 г фисташек и перегнать.
а- Коричная водка (7 вариант) «а
Взять по 50 г корицы и померанцевой корки, по 32 г
мускатных орехов и цветов, гвоздики, имбиря и стираксы,
12 г корня аира, 100 г фисташек. Все специи истолочь,
залить ведром простой водки, настаивать шесть суток.
Перегнать, положив в куб ломоть хлеба, обмазанного
медом, на очень маленьком огне.
Эта водка приправляется амбровой эссенцией.
а» Коричная водка (8 вариант) -а
Взять 200 г цветов корицы, по 25 г белой корицы и
кориандра, по 12 г бадьяна, белого имбиря, фенхельных
семян и соли, 6 г гвоздики, все истолочь, залить 7 л
простой водки, настаивать восемь дней, перегнать и
подсластить сиропом из 1,2 кг сахара и 4 л воды. Через
несколько дней профильтровать.
а> Коричная белая водка (1 вариант) «а
Взять 400 г корицы, истолочь, залить 2,5 л простой
водки, настоять несколько дней и перегнать. Подсластить
сахарным сиропом, профильтровать.


148 Юомашнее Виноделие
а* Коричная белая водка (2 вариант) -а
Взять 410 г корицы, положить в бутыль, залить 6,25 л
хорошего простого вина или розмариновой водки, дать
постоять в теплом месте неделю и перегнать. Сначала
пойдет водка крепкая, а через час беловатее, душистее и
слаще; перегонять ее до техпор, пока уже пойдет без вкуса
и без духа; после все смешать, подсластить сиропом и дать
несколько дней отстояться.
Эта водка чем дольше стоит, тем лучше, чище
становиться.
А» Кофейная водка «а
Взять 1,5 кг сахара, растворить в воде и вскипятить,
снимая пену, всыпать в этот сироп 400 г поджаренного
молотого кофе, дать закиснуть. Перегнать, добавить еще
200 г кофе и дать постоять в плотно закупоренной посуде
несколько дней. Перегнать.
Так же делается водка из шоколада.
а* Крыжовенная настойка (1 вариант) *а
Взять 1 л водки, 1 л кипяченой воды, 1 кг
крыжовника, сахар.
Крыжовник залить водкой и кипяченой водой.
Держать, помешивая, на солнце 2 недели, пока крыжовник не
всплывет. Процедить, добавить сахар по вкусу. Опять
настаивать на солнце, далее — в холодильник на 10 суток.
Еще раз процедить, разлить в бутылки. Закупорить и
хранить в холоде.
Пить можно через 3 недели.
а» Клюквенная настойка «а
ВзятЬ 0,5 л водки, стакан клюквы, сахар по вкусу.
Раздавить клюкву, смешать с сахаром, залить водкой и
держать неделю в закупоренной посуде. Затем отжать
шкурки клюквы через марлю.


Приготовление Юомашних Водок 149
а» Лавандовая водка «а
Взять 50 г лавандовых цветов, по 12 г корицы и
гвоздики, истолочь, залить 5,5 л водки, настаивать 10
дней, медленно перегнать, положив в куб ломоть хлеба,
намазанный медом.
а* Лавровая водка (1 вариант) «а
Взять 11,4 л передвоенного вина, 820 г мелко
истолченных лавровых ягод, настоять 3 суток, перегнать
обычным способом.
А* Лавровая водка (2 вариант) «а
Взять 400 г мелко истолченных лавровых ягод, залить
6 л водки, настоять трое суток и перегнать.
а* Лавровая водка (3 вариант) «а
Взять 400 г лавровых ягод, 100 г кудрявой мяты,
25 г вероники, 40 г мелиссы, по 12 г иссопа, полыни,
шалфея и соли, все истолочь, залить 10 л простой водки,
десять дней настаивать, перегнать и подсластить сиропом
из 800 г сахара и 1,2 л воды, профильтровать.
А* Лавровая водка (4 вариант) «а
Взять 75 г лавровых листьев, по 25 г можжевеловых
ягод, лимонной корки, мускатного ореха, ира и
кардамона, по 12 г цветов гвоздики, кудрявой мяты, розмарина и
кориандра.
Все специи измельчить и истолочь, залить ведром
простой водки, настоять две недели, перегнать и
подсластить сиропом из 800 г сахара и 3,5 л воды.
а- Лимонная водка (1 вариант) «а
Взять 1 бутылку водки и два лимона средней
величины. Обмыть и обтереть плоды насухо. Срезать всю желтую
кожицу (цедру) острым ножом, стараясь сделать это как
можно тоньше, так как малейшее присутствие белой


150 Юомашнее Виноделие
кожуры придает водке неприятный, горьковатый
привкус. Настоять несколько дней в теплом месте, после чего
водку профильтровать обычным способом.
В темной посуде не нуждается.
А- Лимонная водка (2 вариант) *а
Взять один лимон и кусок сахара, натереть кожуру
лимона. Пожелтевший сахар соскрести на тарелку. Таким
образом стереть с лимона всю кожуру. Желтый сахар
положить в водку по вкусу.
а* Лимонная водка (3 вариант) «а
Взять 50 свежих лимонов, снять кожицу тонко,
изрезать ее очень мелко, положить в 12,3 л водки очищенной,
настоять в течение месяца. Потом прибавить сахара 4,1 кг,
дать постоять недели две, процедить.
а- Лимонная водка (4 вариант) *А
Взять 12,3 лводки, 410 г сцеженного настоя лимонной
корки, 410 г настоя фиалкового корня. Смешать все это.
Потом водку сцедить, а осадок вновь долить водкой и
продолжать до тех пор, пока водка уже более не получает
запаха и вкуса.
А* Лимонная водка (5 вариант) *а
Взять 800 г сухой лимонной корки, 20 г винного
камня, 12 л простой водки, настаивать десять дней.
Подсластить, используя на каждый лцтр водки стакан
сахара, профильтровать.
А- Лимонная водка (6 вариант) «а
Взять 400 г сухой лимонной корки, 400 г фиалки,
12 л простой водки. Настаивать пять-шесть дней, потом
медленно перегнать через куб, пока получится 6 л
хорошей водки, которую по желанию можно подсластить
сиропом.


Приготовление Юомашних (Водок 151
а* Лимонная водка (7 вариант) «а
Взять 400 г лимонной корки, 100 г померанцевой
корки, 25 г корня аира, по 12 г соли и фенхельных семян,
по 6 г белого имбиря, белой корицы и аниса. Все
искрошить и истолочь, залить 4 л простой водки, закупорить
бутыль и настоять две-три недели. Перегнать и
подсластить сиропом, сваренным из 400 гсахара и 1,5 л воды, дать
немного постоять и профильтровать.
а* Лимонная бреславская водка «а
Взять 100 г лимонной корки, 20 г померанцевой
корки, по 12 г свежих померанцевых цветов, фенхеля и
тмина, по 8 г гвоздики, корицы, аниса, бадьяна,
фиалкового корня и винного камня.
Все вместе искрошить и истолочь, залить в бутыль
3,5 	л водки, настоять 6—8 дней, перегнать и подсластить
сиропом из 400 г сахара и 1,2 л воды.
а- Лондонская горькая водка «а
Взять 600 г энцианного корня, по 100 г трифоли и
золототысячника, 50 г мелких незрелых мандаринов.
Все крупно порезать, настоять в 5 л водки и перегнать.
Это очень хорошая водка. Подкрасить можно
кошенилью.
а- Малиновая водка (1 вариант) «а
Взять 400 г свежей малины, высыпать в 12,3 л водки,
настаивать двое суток, перегнать и подсластить.
а- Малиновая водка (2 вариант) «а
Взять 800 г свежей малины и 35 г искрошенного
фиалкового корня, залить 12,3 л воды, настаивать неделю,
перегнать и подсластить.


152 Юомашнее Виноделие
а* Малиновая водка (3 вариант) -А
Взять 800 г сухой малины и 200 г корня фиалки на
12 л водки, настаивать 2—3 дня, перегнать и подсластить.
А- Малиновая водка (4 вариант) «а
Взять зрелую перебранную малину, всыпать ее в
бутыль, залить хорошо очищенным спиртом так, чтобы
едва покрывал ягоды, поставить на солнце. Через 2—3
суток спирт слить.
На 4,1 л спирта взять три стакана воды и 600 г сахара.
Воду с сахаром вскипятить три раза, снимая каждый раз
пену, и в горячий сироп (только чтоб палец терпел) влить
настоенный на малине спирт понемногу, мешая ложкой.
Процедить сквозь фланель, на которую положить сперва
ваты, потом углей, потом еще слой фланели. Тщательно
укупорить бутылки с водкой и поставить в теплое место,
чтобы она устоялась в течение нескольких недель.
Если надо осветлить (сделать прозрачной) водку в
короткое время, то на четверть ведра ее (4,1 л) развести в
небольшом количестве воды 10-15 г марганцовки и влить,
быстро помешивая. Водка осветлится в течение 2—3 дней,
останется ее осторожно слить и процедить.
а- «Малороссийская запеканка» *а
(1 вариант)
Взять 5 л водки, передвоенной с лимонной коркой
(См. «Водка из лимонной корки»), 50 г корицы, по 20 г
кардамона и бадьяна, 4 г мускатных орешков и 2 г
мускатных цветов.
Специи истолочь, залить лимонной водкой,
закупорить хорошо бутыль, обмазать ржаным тестом и поставить
в печь умеренной температуры на четыре ночи. Утром
вынимать и взбалтывать. Затем водку слить и подсластить
сахаром по 400 г на каждые 1,2 л водки, профильтровать.


Приготовление Юомашних Водок 153
а* «Малороссийская запеканка» «а
(2 вариант)
Взять 6 л анисовой водки (см. «Водка анисовая»), по
6 г корицы, померанцевой корки, имбиря, бадьяна, аниса,
кориандра, мастики**, фиалкового корня, 10 г гвоздики,
по 2 г перца и ладана, по 6 г шалфея, розмарина,
мускатных цветов, по 2 г тмина, дикого перца, горчицы,
семян укропа, по 6 зерен разных хлебных злаков.
Все специи истолочь, положить в анисовую водку,
налитую в бутьшь, которую плотно закупорить и обмазать
тестом, как в предыдущем рецепте. Бутыль ставить на
день в печь после выпечки хлеба в течение 12 суток. Затем
водку слить.
а* Малосольная водка «а
В гряду, где растут огурцы, положить бутылку или
банку, чтобы внутри посудины дальше рос огурец. Для
этого завязь надо осторожно пропихнуть в горлышко
бутылки или банки. Когда огурец вырастет, отщипнуть
его от стебля и залить хорошим крепким самогоном. Вкус
водки — вкус малосольного огурца.
а» Мандариновая водка «а
Взять 1 бутылку водки, 2 мандарина средней
величины. Помыть и обтереть плод, срезать только оранжевую
кожицу, исключая совершенно присутствие белой.
Настаивать в теплом месте, потом профильтровать обычным
способом.
а> Мастичная водка (фисташковая) «а
! Взять 75 г мастики в зернах, по 12 г калгана, корня
полыни, кардамона и корицы, по 6 г гвоздики, алоэ,
*> Мастика — орех, плод мастикового дерева из рода
фисташковых.


154 Юомашнее Виноделие
ромашки. Все специи измельчить и истолочь, смешать с
2 л водки, перегнать и подсластить.
а* Водка мелистая (1 вариант) «а
Взять четыре горсти травы мелиссы и горсть соли,
залить ведром водки, настаивать двое суток, перегнать, но
не подслащивать.
а- Водка мелистая (2 вариант) «а
Взять 200 г сухой травы мелиссы, по 50 г белой
корицы, кудрявой мяты и соли, по 25 г тысячелистника,
белого имбиря и Польши, 12 г лавровых листьев, все
измельчить, залить ведром хлебной водки, настаивать
десять дней, перегнать, подсластить сиропом из 2,5 кг
сахара и 4 л воды.
Через несколько дней профильтровать.
а* Мелистая бреславская водка «а
Взять 150 г сухой травы мелиссы, по 100 г корня аира
и кудрявой мяты, по 50 гфенхеля, кардамона, аниса, руты,
по 25 г корней дягиля, майорана, иссопа, кориандра,
винного камня, 12 г цветов корицы, все раздробить,
истолочь, залить ведром водки, настоять неделю,
перегнать и подсластить сиропом из 1,2 кг сахара и 5 л воды.
А- Миндальная водка (1 вариант) «а
Взять 200 г миндаля, 100 г абрикосовых дцер, по 4 г
корицы и кориандра, 800 г сахара.
Все искрошить и истолочь, залить 4 л водки,
закупорить и настаивать неделю. Затем добавить 0,6 л кипяченой
воды, процедить через толстую ткань, разлить по
бутылкам и закупорить. :
а- Миндальная водка (2 вариант) *А
Водку миндальную можно получить при добавлении
миндального масла в водку, подкрашенную какой-либо
тинктурой с сиропом.


Приготовление Юомашних Водок 155
а* Миндальная водка (3 вариат) «а
Взять 205 г миндаля, 102 г абрикосовых ядер, по
4,3 	гкишнеца и корицы, 1,64 кг сахара. Все это истолочь
и искрошить, выложить в бутыль, залить 5 бутылками
очищенной водки и настаивать недели три. Потом
процедить и разлить в бутылки.
а* Миндальная водка (4 вариант) «а
Взять самые молодые побеги рябинового дерева,
очистить их от кожицы и белые стебельки как можно мельче
нарезать кусочками. Эти кусочки залить простым вином,
желательно белым крепким, в соотношении объемов 1:4
(1 часть побегов и 4 — вина) и перегнать через дистилля-
ционный аппарат. Если миндальный запах вам покажется
слабым, положите еще побеги по своему вкусу и снова
перегоните.
а- Миндальная водка (5 вариант) «а
Взять молодые побеги рябинового дерева, очистить
их от кожицы, белые стебельки нарезать кусочками,
наполнить ими четвертую долю куба и влить спирт
крепостью не выше 20%, который и перегнать. Если
миндальный запах слабый, можно положить стебельков побольше.
а» Миндальная горькая настойка «а
Взять 4—5 л водки, 1,25 ггорького миндального масла,
500 г 66%-го сахарного сиропа. Перемешать компоненты.
Настойка бесцветная, со жгучим вкусом и ароматом
миндаля, крепость — 35%.
А» Можжевеловая водка (1 вариант) «а
Взять 600 г можжевеловых ягод, истолочь их как
можно мельче и залить в бутыль с 6 л водки. Настоять
несколько дней, перегнать на очень маленьком огне.
Первые 2,5 л водки будут самыми хорошими.


156 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
а* Можжевеловая водка (2 вариант) «а
Взять 200 г можжевеловых ягод, истолочь, положить
в куб и залить водой, чтобы все ягоды были покрыты,
добавить 2 л водки и гнать на очень маленьком огне,так
как можжевеловые ягоды очень быстро вспениваются.
Подсластить сахаром, растворенным в холодной воде (600 г
на 2 л).
А- Можжевеловая водка (3 вариант) «а
Взять 800 г можжевеловых ягод, 100 г фиалкового
корня, по 50 г белого имбиря и белой корицы, 25 г соли.
Истолочь специи очень мелко, залить 10 л простой водки,
настаивать две недели, затем перегнать, подсластить и
профильтровать.
а- Можжевеловая водка (4 вариант) «а
Взять 150 г можжевеловых ягод, по 100 г мяты,
лимонной и померанцевой кожуры, по 75 г ландыша,
корней дягиля, тмина, ягод красного шиповника, аниса,
калгана и соли, по 25 г шалфея, белого имбиря, корицы и
аира.
Все специи искрошить и истолочь, затем залить
12,3 	л водки и настаивать две недели. Перегнать,
подсластить и профильтровать:
а- Можжевеловая водка (5 вариант) «а
Взять 100 г можжевеловых ягод, по 50 г горького
миндаля, кардамона, лавровых ягод, винного камня, по 35
г корня фиалки, розмарина, ягод шиповника, по 12 г
мирры, тмина и кориандра.
Специи искрошить как можно мельче, залить 10 л
простой водки, настаивать неделю, перегнать,
подсластить и профильтровать.
Сироп для можжевеловых водок варить из 1,2 кг
сахара и 5 л воды.


Приготовление Юомашних Водок 157
а- Можжевеловая водка (6 вариант) -а
Взять 12,3 л водки. Распустить в спирте 1,6 л
можжевеловых ягод. Раствор сока смешать с водкой.
а* «Мокруха» водка «а
Взять 1 л водки, настоять на корках двух апельсинов
и нескольких штуках гвоздики. Пусть постоит две недели
в тени. Добавить стакан вишневого сока.
Профильтровать. В запечатанных бутылках хранить полгода.
а- Московская водка *а
Взять 40 гимбиря, 40 гкалгана, 40 гшалфея, 40 гмяты,
40 г аниса, залить 1 л спирта и настоять в течение 18 дней.
Затем добавить в настой 1,5 л холодной сырой воды
(лучше ключевой) и перегнать через дистилляционный
аппарат. Если вы вместо спирта использовали водку, то
можно ее не разбавлять водой или разбавить совсем
немного.
А* Московская настойка (1 вариант) *А
На 0,5 л водки — 20 г смеси из равных весовых частей
шалфея, перечной мяты, калгана и имбиря. Настаивать 1
месяц, затем процедить и разлить в бутылки.
а* Московская настойка (2 вариант) -а
На 1,5 л водки — 400 г смеси из равных количеств
перечной мяты, калгана и имбиря. Настаивать 3—6 недель.
А» Мускатная водка (1 вариант) «А
Получается из простой водки и качественных
мускатных орехов. Пропорция следующая: 17 г орехов и 2 л
водки.
а» Мускатная водка (2 вариант) *а
Взять 100 г мускатных орехов, по 50 г мускатных
цветов, горького миндаля, кожуры померанца, кубебы, по


158 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
30 г гвоздики, корицы, корня фиалки, по 16 г кожуры
лимона, цветов гвоздики, ядер кедровых орехов,
кардамона без скорлупы, по 8 г кориандра, белого имбиря и
винного камня.
Все измельчить, истолочь, залить 8 л водки,
настаивать десять дней, перегнать и подсластить сахаром,
растворенным в холодной воде (800 г сахара на 3 л). Через
несколько дней профильтровать.
а* Мускатная водка «а
(из мускатных цветов)
Для получения этой водки мускатные цветы должны
быть хорошего качества — тяжеловесные, блестящие и
темно-рыжего цвета. Не имеющие этих качеств цветы
могут испортить водку.
Взять 17 г цветов, мелко истолочь, залить 2 л водки и
стаканом воды, перегнать, подсластить 600 г сахара,
растворенного в 2 л холодной воды, перемешать и
профильтровать.
а* Мятная водка (1 вариант) «а
Взять 800 г мяты, горсть соли и 1,2 кг меда, залить
12,3 	л водки, настоять 2—3 дня и перегнать.
А* Мятная водка (2 вариант) *а
Взять 200 г мяты, по 25 г полыни и шалфея, 16 г
розмарина, по 12 г гвоздики и кардамона, засыпать в куб,
залить 12,3 л простой хлебной водки, настаивать трое
суток, затем перегнать и подсластить.
а- Мятная водка (3 вариант) «А
Взять 200 г мяты, по 25 г полыни, шалфея, яниса,
12 г розмарина, по 10 г гвоздики, корицы, кардамона.
Специи истолочь, залить 12,3 л простой хлебной водки,
настаивать 3—4 дня. Профильтровать.


Приготовление Юомашних Водок 159
а* Мятная водка (4 вариант) -а
Взять самого хорошего простого вина 24,6 л, 410 г
мяты, 51,6 г полыни, 51,6 г аниса, 34,4 г розмарина,
21,5 	г корицы, 21,5 г кардамона, 51,6 г шалфея. Все это
положить в бутыль и, замазав, поставить на трое суток в
теплое место. Потом процедить.
а» Мятная бесцветная водка «а
Если хотите приготовить бесцветную мятную водку, то
к обычной водке надо добавить несколько капель мятного
масла, не настаивая водку на листьях мяты.
а* Мятная водка «а
из кудрявой мяты (1 вариант)
Взять свежей или сухой кудрявой мяты полных
четыре горсти, 3 л хорошей хлебной водки и перегнать.
Подсластить сиропом, сваренным из 200 г сахара и 800 г
воды. Взболтать, профильтровать.
Если нужно придать водке зеленый цвет, то до
подслащивания необходимо настоять ее с горстью листа
черной смородины.
а* Мятная водка -а
из кудрявой мяты (2 вариант)
Взять 150 г кудрявой мяты, по 40 г душистого перца,
кожуры лимона, корня полыни, по 20 г корней дягиля,
соли, по 12 г сандала и ромашки. Эти специи залить 30 л
водки, настаивать десять дней, затем перегнать.
Подсластить сиропом, сваренным из 1,2 кг сахара и 5 л воды..
А- Мятная гданьская водка *А
из кудрявой мяты
Взять 800 г кудрявой мяты, 100 г сухого хрена, 50 г
гвоздики, по 25 г корицы, полыни, лимонной корки,
корки померанца, соли. Специи измельчить, залить 20 л


160 Юомашнее Виноделие
водки, настаивать 6—8 дней, перегнать и подсластить
сиропом из 2 кг сахара и 2 л воды.
а* Мятная настойка «а
В сухую погоду сорвать листья мяты, вымыть и
обсушить их. Затем набить ими хорошо вымытые темные
бутылки, залить водкой, плотно закупорить и поставить
на сутки в теплой комнате. Затем отфильтровать настой,
как описывалось выше.
а* Мятная настойка с анисом и орешками «а
Взять 2 л водки, 40 г мяты, 40 г аниса, 40 г крупно
истолченных орешков. Компоненты настаивать 12 суток
в теплом месте, залив высококачественной водкой. Затем
процедить и употреблять.
а* Ореховая водка -а
Взять 12,3 л водки. Приготовить спиртовую настойку
из 820 г зеленых, только что сорванных орехов, 102 г
лимонов, изрезанных кружками, 17,2 г квасцов, смешать
с водкой и, настояв, влить в нее сахарного сиропа.
а» Осенняя настойка «а
Взять 500 г рябины, 1 кг ароматных спелых яблок
(ранет), 300 г сахара, 1,5 л водки.
Рябину (собранную после заморозков) тщательно
вымыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и отделить
ягоды от стебельков. Яблоки вымыть, обсушить, удалить
сердцевину и нарезать кольцами. Заложить яблоки и
рябину слоями в подходящий сосуд, каждый слой
пересыпать сахаром. Залить водкой так, чтобы фрукты были
покрыты полностью. Накрыть марлей и оставтпъ стоять
при комнатной температуре на 2—3 месяца до
обесцвечивания ягод. Настойку профильтровать, разлить по
бутылкам и хранить в темном и прохладном месте.


Приготовление Юомашних Водок 161
а* Осиновая настойка *а
Взять 1 л водки, 300 г осиновых почек, 1 столовую
ложку меда. Почки положить в бутыль и залить водкой.
Через неделю настойка будет готова.
Добавить мед при употреблении.
а* «Отличная» настойка «а
Взять по 205 г цветов душицы, зверобоя, английской
мяты, зорного корня и померанцевых корок, по 102 г
укропного семени, кишнеца, аниса и можжевеловых ягод
и 51,2 г трифоли. Настоять все это в 12,3 л хорошей
очищенной водки и процедить.
а» «Охотничья» настойка «а
На 1 л крепкой водки взять 30—40 г можжевеловых
ягод, 2 г черного молотого перца, 50 г укропных семян,
10—12 г поваренной соли, 40 г хрена и настаивать в
течение 2 недель в теплом месте, периодически
встряхивая содержимое. Затем процедить и отфильтровать.
а* «Паленка» водка «а
Взять горшок, наполнить ягодами (малина, вишня),
залить водкой. Завязать толстой бумагой, проткнуть ее в
трех местах, края замазать тестом. Два дня ставить в
затопленную печь. Слить, процедить. Добавить сахар (на
1 кг ягод — 0,5 кг сахара), закипятить. Разлить по
бутылкам, закупорить.
а- Пенная водка «а
Взять 1 л водки, настоять две недели на пригоршне
ягод можжевельника, далее 5 дней — на корках двух
лимонов. Ложку толченого имбиря перемешать с сахаром,
развести в настоенной водке. Две недели подержать на
солнце. Процедить, разлить, хранить в холоде. Пить через
полгода.
6 Домашнее виноделие


162 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
А» Пенная водка из рябины «а
Взять 10—12 л свежего хлебного кваса, 50—70 г
дрожжей, 1 кг рябины.
Взять зрелую рябину, собранную до морозов, и
раздавить деревянным пестиком в ступке. Переложить в
бутыль, залить свежим хлебным квасом и добавить дрожжи.
Оставить квас бродить при температуре около 16*С.
Когда брожение почти закончится (прекратится
активное вьщеление газа), всю массу вместе с рябиной,
перемешивая, перелить в колбу дистилляционной
установки и перегнать несколько раз, добиваясь такого
состояния напитка, чтобы он не имел посторонних неприятных
запахов.
а* Персиковая водка (1 вариант) «а
Взять 1 л алкализированного спирта, добавить 4—5
горстей свежих персиковых листьев, 3 стакана холодной
воды и перегнать в маленьком кубе, не допуская
попадания белесой водки.
Затем взять по 400 г вылущеных ядер дикого персика
и горького миндаля, истолочь и растереть с 0,7 л свежего
цельного молока, отжать через льняное полотенце и
смешать с выгнанной водкой, добавить 200 г сахара. Дата
постоять несколько дней, пока осядет и осветлится, затем
профильтровать.
Вместо миндаля и персиковых ядер можно брать ядра
сливовых косточек. Водка от них даже вкуснее.
а» Персиковая водка (2 вариант) «а
Взята 12,3 л хорошей очищенной водки, положить
2050 г персиковых листьев, настоять в теплом месте
недели 2—3 и перегнать, наблюдая, чтобы не попала муть.
Потом, вылущив ядра дикого персика и горького миндаля
(по 410 г), истолочь с молоком и продавить сквозь сито.
Настаивать две недели с перегнанной водкой и, наконец,
пропустить через фильтровальную бумагу.


Приготовление Юомашних Водок 163
а» Персиковая водка (3 вариант) «а
Взять 25 г вишневых, персиковых и сливовых ядер,
12 г тмина, все крупно истолочь, смешать с 2 л водки,
перегнать, подсластить и подкрасить в синий цвет
лакмусом.
А» Персиковая водка (4 вариант) «а
Взять по 820 г персиковых ядер и ядер горького
миндаля, истолочь их и налить 6,2 л очищенной водки с
прибавкой 8,6 г корицы. Настоять это недели две, потом
прибавить 2640 г сахара и 350 г воды померанцевых цветов
и все процедить.
К миндальным и персиковым ядрам можно
прибавлять и вишневые косточки.
а* Персиковая водка (5 вариант) «а
Взять 800 г персиковых ядер или горького миндаля,
мелко истолочь, положить в глиняный горшок, залить
водой так, чтобы получился густой кисель, горшок закрыть
и замазать тестом, поставить в печь или другое теплое
место на 1—2 суток. Выложить в куб, налить 6 л водки,
добавить 100 г изюма, перегнать и подсластить.
а- Персиковая водка (6 вариант) «а
Взять и истолочь 800 г ядер дикого персика, всыпать
в 12 л водки и настаивать неделю в теплом месте,
перегнать, в полученную водку положить по две горсти
листьев березы, черемухи, черной смородины, мяты. Настаи
вать один день, процедить и подсластить.
А* Персиковая водка (7 вариант) *а
Взять 7,38 л водки. Приготовить спиртовую вытяжку
из 410 г сливовых ядер, 410 г вишневых ядер, 102 г
бескосточкового изюма, 4,3 г корицы, 4,3 г лимонной
корки, 4,3 г померанцевой корки. Смешать спиртовую


164 Юомашнее (Виноделие
вытяжку с водкой и подкрасить сахарным сйропом в
бледно-алый цвет.
а» Персиковая водка (8 вариант) «а
Взять 800 гперсиковыхядер и 400 ггорького миндаля,
растолочь, залить 12,3 л водки, настаивать трое суток,
перегнать на слабом огне.
а» Персиковая водка (9 вариант) «а
Взять по 400 г ядер сливовых, персиковых и вишневых
косточек, 200 г ядер французских слив, 100 г изюма, по 4 г
померанцевой корки, лимонной корки и корицы. Все
истолочь, залить 7 л водки, настоять 10—12 дней,
перегнать и подсластить. Сироп сделать из 400 г сахара и 1,8 л
воды.
а» Персиковая водка (10 вариант) «а
Взять 2,46 л водки, соединить со спиртовой вытяжкой
из 12,9 гкалгана, 12,9 г померанцевой корки, 12,9гтмина,
6,45 гкремортартара, 6,45 гкардамонныхеемяни,
подсластив 205 г сахара, подкрасить синей краской из индиго.
А* Персиковая водка (11 вариант) «а
Взять по 200 г сливовых и вишневых косточек, по
50 г померанцевой корки, тмина и калгана, 25 ядер
кардамона, винного камня. Все истолочь, залить 12,3 л
водки, настаивать два дня, перегнать и подсластить
сиропом из 800 г сахара и 7 л воды. Подкрасить в синий цвет.
а» Персиковая водка (12 вариант) «а
Взять 12,3 л вина, положить 820 гтолченых персиков,
поставить на печь на трое суток, а потом передвоить.
После того нарвать две пригоршни березового листа,
черной смородины и черемухи и одну горсть мяты; все
положить в водку на один день, а потом слить и,
подсластив, употреблять.


Приготовление Юомашних (Водок 165
а- Персиковая водка (13 вариант) «а
Взять 820 г персиковых ядер или горького миндаля,
истолочь, положить в глиняный горшок, залить водою,
чтобы было не очень густо, накрыв крышкой, замазать
тестом, поставить в печь в средний жар и дать стоять двое
суток; потом, выложив ядра, налить 6,1 л водки, добавить
102 г изюма и подсластить 820 г сахара.
а* Перцовая водка «а
Взять 0,7 л водки и 25,6 г черного перца в зернах.
Смесь настаивать 2 недели, потом употреблять.
а* Перцовая настойка (1 вариант) «а
На 1 л очищенной водки взять 20 г черного перца,
добавить 3—5 гдушистого перца, 2—3 капли
кардамонового масла и настаивать в течение 2 недель, а затем
процедить и отфильтровать.
а» Перцовая настойка (2 вариант) «а
Взять 2 л водки, 70 г перца, 200—300 г сахара, 3—4
стакана воды. Всыпать перец в водку, поставить на 2
недели в теплое место, процедить, развести слабым
сиропом, влить в бутыль ниже горлышка, закупорить,
поставить на несколько недель в теплое место. Затем осторожно
процедить, разлить по бутылкам.
а- Перцовая настойка (3 вариант) *а
Взять 600 г спирта, 125—325 г сахара, 0,5 г перцовой
эссенции, 450—600 г воды.
Смешать спирт с водой и сиропом из 125—325 г сахара
(на свой вкус). Затем перцовую эссенцию развести
спиртом и добавить в водку, хорошо взболтать и процедить.
а* Полынная водка (1 вариант) «а
Взять 200 г полыни, 400 г аниса, залить 5 л простой
водки, настаивать две недели, перегнать как обычно.


166 Юомашнее Виноделие
а* Полынная водка (2 вариант) «а
Взять 12,3 л водки и спиртовой вытяжки из 820 ганиса
и 410 г полыни. Смешать.
а> Полынная водка (3 вариант) «а
Взять 200 г полынных верхушек, 75 г корней кардобе-
недиктина, по 50 г шалфея, кудрявой мяты, корня
девясила, соли, по 25 г имбиря, корицы, майорана, тмина,
ромашки.
Все специи истолочь как можно мельче, залить 18 л
простой водки, настаивать восемь дней в теплом месте,
перегнать. Подсластить сиропом, сваренным из 1,5 кг
сахара и 5 л воды. Дать водке некоторое время настояться,
затем профильтровать.
А» Полынная водка (4 вариант) «а
Взять 12,3 л водки, спиртовой вытяжки из 205 г
полыни, 28,5 гдевясильного корня, 12,9 гкудрявой мяты,
по 25,8 шалфея, соли, ромашки, по 12,9 гтмина,
майорана, корицы, 21,5 г имбиря.
Смешать с водкой. Развести в 2100 гсахарного сиропа.
а* Полынная водка (5 вариант) «а
Взять верхушек польши 1640 г, дягильного и
фиалкового корня и листьев душицы - по 51,2 г, 4,3 г масла
анисового и 26,4 г бадьяновых семян, все это настаивать
четыре недели в 12,3 л очищенной водки. Потом
перегнать так, чтобы вышло 8 л, и прибавить 1230 г сахара,
растворенного 0,7 л водки. Водку эту подцвечивают
листьями зори или черной смородины в зеленый цвет.
А* Полынная водка (6 вариант) «а
Взять 12,3 л водки, добавить 410 г истолченных
верхушек полынной травы, перегнать, подсластить и
подцветить.


Приготовление Юомашних Водок 167
а* Полынная двойная водка (1 вариант) «а
Взять 250 гполынных верхушек, 800 г травы
золототысячника, по 100 г померанцевой корки и шалфея, по
150 г лимонной корки и кудрявой мяты, 80 г корня
девясила, 50 г аира, по 25 г ромашки и тмина.
Все специи искрошить и залить 12 л простой водки,
настаивать две недели, перегнать, подсластить. Для
сиропа взять 800 г сахара и 4 л воды.
а* Полынная двойная водка (2 вариант) «а
Взять 300 г полынных верхушек, залить 12 л простой
водки, положить горсть соли и настаивать неделю. После
этого добавить 1,2 кг меда и перегнать.
а* Полынная двойная водка (3 вариант) «а
Взять 200 г полынных верхушек на ведро простой
водки, перегнать и подцветить сандалом, чтобы водка
была желтоватая.
а» Полынная настойка «а
Наполнить бутылку на 0,25 емкости свежей зеленью
полыни, залить водкой и настаивать 2—3 недели. Если
настойка готовится из сушеной травы, ёе берут по 100 г на
1,5 	л. Для аромата можно добавить лимонную цедру.
а- Померанцевая водка (1 вариант) -а
Взять качественные померанцы, обрезать с них
кожуру, не задевая мякоти, положить в куб с водою и водкой,
гнать на сильном огне, не допуская выхода осадков.
Перегнав, смешать с сахаром, растворенным в холодной
воде, профильтровать.
Для получения простой померанцевой водки
необходимы: цедра с 6 померанцев, 4 л водки, 0,4 л воды, 2 кг
сахара на 2 л воды.
Для получения лучшей померанцевой водки


необхо168 Юомашнее Виноделие
димы: цедра с 8 померанцев, 2,5 л водки, 0,4 л воды,
1.5 кг сахара на 2,5 л воды.
А* Померанцевая водка (2 вариант) -а
Взять 800 г кожуры померанца, залить 12,3 л водки,
настаивать три-четыре дня, перегнать.
а- Померанцевая водка (3 вариант) «а
Взять по 1 л алкализированного спирта и холодной
воды, добавить корку с двух белых несладких хлебов,
положить в куб и перегнать, чтобы в водку не попал
осадок. Затем истолочь 600 г рафинированного сахара и
растворить, не нагревая, в 1 л померанцевой воды, влить
сюда же передвоенную водку, хорошо размешать и
профильтровать.
а» Померанцевая водка (4 вариант) «а
Взять корки с четырех померанцев и, залив их
4 бутылками водки, настаивать неделю. Потом, перегнав,
прибавить 820 г сахара и процедить.
а* Померанцевая водка (5 вариант) «а
Взять 100 г померанцевой корки, 70 г неспелых
померанцев, 50 г лимонной корки, по 35 г фиалкового
корня и белого имбиря, по 25 г мяты и соли, по 12 г белой
корицы, розмарина и аптечной ромашки. Все искрошить,
истолочь, залить 12,3 л простой водки, настоять десять
дней, перегнать и подсластить сиропом из 1 кг сахара и
4.5 л воды. Через несколько дней профильтровать.
а* Померанцевая водка (6 вариант) «а
Взять 400 г померанцевой корки, по 40 г стираксы,
мускатного цвета, гвоздики и кардамона, все истолочь,
добавить 800 г изюма, залить 12,3 л водки, настаивать
шесть суток, перегнать и подсластить сиропом из расчета
400 г на каждые 1,2 л полученной после перегонки водки.


Приготовление Юомашних Водок 169
а- Померанцевая водка (7 вариант) «а
Взять 12,3 л водки, положить сухой померанцевой
корки 205 г и настаивать две недели, а потом подсластить
2460 г сахара и процедить.
а» Померанцевая водка (8 вариант) «а
Взять куб на 12,3 л и положить туда 410 г
померанцевой корки, по 43 г бадьяна, гвоздики, кардамона, корицы
и укропных семян и, залив хлебным очищенным вином,
настаивать неделю, а потом перегнать и, подсластив,
процедить.
А» Померанцевая водка (9 вариант) «а
Взять 1640 г померанцевой корки, замочить на трое
суток в 6,15 л хорошего вина, перегнать, чтобы вышло
водки семь бутылок, подсластить по вкусу.
а* Померанцевая водка (10 вариант) «а
Взять 12,3 л вина, 410 гпомеранцевой корки, настоять
трое суток, в это же время в небольшой склянке настоять
21,5 	г мелко истолченной гвоздики, смешать все вместе,
перегнать, подсластить патокою и процедить.
А* Померанцевая водка (11 вариант) «А
Взять 12,3 л передвоенного вина, наполнить им куб.
Положить померанцевой корки 410 г, бадьяна 205 г,
мускатных орешков, мускатного цвета, стираксы,
мастики, кардамона, корицы и гвоздики по 8,6 г. Смесь залить
передвоенным вином, оставить на неделю, а потом
перегнать.
а» Померанцевая бреславская водка -а
Взять 4,92 л водки, спиртовой вытяжки из 205 г
померанцевой корки, 77,4 г соленых розовых цветов,
77,4 	г, лимонной корки и гвоздики, по 12,3 г мускатного


170 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
цвета, кишнеца, фенхеля, бадьяна. Подсластить сахарным
сиропом.
А* Померанцевая бреславская белая водка «а
На 3,69 л водки необходимо: спиртовой вытяжки из
103,2 	г померанцевой корки, 38,7 г винных ягод, по
25.8 г аниса, девясильного корня, корицы, по 12,9 г
фенхельных семян, гвоздичных цветов, кишнеца и кре-
мортартара. Смешать и подсластить сахарным сиропом.
а- Померанцевая польская водка *а
Взять 7,38 л водки, спиртовой вытяжки из 51,6 г
неспелых померанцев, 154,8 г померанцевой корки,
51,6 	г шалфея, по 38,7 г горького миндаля, померанцев,
сельдерейных семян, по 25,8 гкардобенедикта,
кардамона, травы цитварного корня, лавандовых цветов, по
12.9 г сандала, цветов розмарина, мускатного цвета,
рапсовых зерен. Компоненты смешать и употреблять.
а- Поплективная водка (1 вариант) -а
Взять 25 г кардамона, по 20 г гвоздики, корицы, 30 г
мастики, по 25 г калгана и жгучего перца, 50 г имбиря,
42 г пионного корня, 16 г кубебы, по 20 г мускатных
орехов и померанцевой корки, по 30 г цветов лаванды и
лимонной корки, по 100 г аниса и тмина, по 40 г черной
и белой горчицы, по 120 г черной и белой буквицы.
Все измельчить, залить водкой, перегнать на водяной
бане.
а- Поплективная водка (2 вариант) «а
Взять 120 г шалфея, 110 г майорана, 150 г ромашки,
60 г пижмы, 100 г белой медуницы, по 50 г мелиссы,
золотой руты и фенхеля.
Все специи истолочь, залить водкой, настоять, пере-
гнать, подсластить.


Приготовление Юомашних Водок 171
А* Пряная водка «а
Взять 12,3 л водки, спиртовой вытяжки из
136гтурецких сахарных стручков, 4,3 главандового цвета,
64,5 	гкишнеца, 64,5 г мускатного цвета. Смешать вытяжку
с водкой, добавить сахарный сироп.
а* Розмариновая водка (1 вариант) «а
Взять 400 г розмарина, 75 г мяты, 40 г мелиссы, по
25 г белого имбиря, корней дягиля, по 12 г вероники и
полыни, все измельчить и истолочь, залить 18 л простой
водки, настаивать десять дней, затем добавить 2,5 л воды,
перегнать и подсластить сиропом из 800 г сахара и 2,5 л
воды.
а- Розмариновая водка (2 вариант) «а
Взять по 100 г цветов и листьев розмарина, 30 г
кожуры померанца, по 15 гвинтерианской корки и соли,
по 12 г белого имбиря, шалфея, майорана, тмина,
ромашки. Все специи искрошить и истолочь, залить 10 л простой
водки, закупорить и настаивать десять дней. Затем
добавить 3,5 л воды, перегнать и подсластить сиропом из
800 г сахара и 2,5 л воды.
а* Розовая водка (1 вариант) «а
Взять 200 г лепестков розы, по 6 г мускатного ореха,
кожуры лимона, фенхеля и аниса, 2 г белой корицы и
12 г соли, все истолочь, залить 5 л водки, настаивать 8—10
дней, перегнать и подсластить сиропом из 700 г сахара и
2 л воды. Через несколько дней процедить.
а* Розовая водка (2 вариант) «а
Взять 200 г лепестков розы, по 25 г корицы,
померанцевой кожуры и бадьяна, истолочь и залить 12,3 л водки,
настаивать десять дней, перегнать и подсластить сиропом
из 800 г сахара и 5 л воды.


172 Domauihee Виноделие
а» Розовая водка (3 вариант) «а
Взять 12,3 л водки, спиртовую вытяжку из 306 г
розовых цветов, по 12,9 г лимонной корки, аниса,
укропа, мускатного цвета, 4,3 г белой корицы. Смешать
водку и вьггяжку, подсластить 1025 г сахара.
А» «Розолия» или «Розсолис» «А
1. Персиковая. Взять по 400 г горького миндаля, ядер
персиковых, сливовых и вишневых, 50 г корицы, по 25 г
кориандра, цветов гвоздики, аниса и винного камня. Все
мелко истолочь, залить 10 л водки, настаивать десять
дней, затем добавить 6 л воды и перегнать. Подсластить
сиропом, сваренным из 2 кг сахара и 6 л воды.
2. Лимонная. Взять 1 свежий лимон, 1 свежий
померанец, 1 г горького перца, по 2,5 г мускатного цвета и
кориандра, 4 г гвоздики, 12 г аниса, 40 г корицы.
Все специи измельчить и истолочь, залить 1,2 л
алкализированного спирта и дать постоять одну ночь.
Утром добавить 1,2 л холодной воды и перегнать. Сварить
сахарный сироп на розовой воде и разбавить полученную
водку по вкусу.
Затем очень мелко истолочь 2 г кошенили, 2 г квасцов
и всыпать в водку. Дать настояться несколько дней, чтобы
водка стала алого цвета, после этого профильтровать.
Если цвет будет недостаточно ярким, можно добавить
кошенили, если нужно придать напитку
аромат—опустите в него мешочек с бальзамом.
3. Взять 2,5 г серой амбры и 0,6 г мускуса, растереть
их с розовой водой в кисель, сварить жидкий сироп из
розовой воды и 20 г сахара, смешать все с 1,6 л водки в
просторной стеклянной посуде.
Все истолочь, залить 7 л передвоенной водки,
настоять 2—3 недели, затем водку осторожно слить и
подсластить сиропом из 800 г сахара и 2,5 л воды.
Примечание. При приготовлении сахарного сир эпа не
нужно, чтобы он долго кипел, так как иначе он будет затвердевать
и напиток будет мутным.


Приготовление Юомашних Водок 173
Амбру приготовить нужно так, чтобы она не была заметна
больше, чем другие добавки. Нужно взять по 4 г мускуса и амбры
и кусок сахара величиной с куриное яйцо, истолочь очень мелко
в ступке, завернуть в бумагу и хранить до употребления.
Сахар должен бьггь очищен следующим образом: налить в
таз 3 стакана воды с одним яичным белком, смешать, положить
2,4 кг сахара, чтобы он растаял, и варить. Все время
помешивать, чтобы не пригорело, когда будет закипать, добавить
холодную воду, чтобы прекратить кипение. Когда сахар
полностью разварится, процедить.
А- «Рыбацкая» настойка «а
На 1 л очищенной водки 40—42% взять 3—4 зубка
чеснока, мелко измельчить и добавить 1,5—2 г молотого
перца, 10 г поваренной соли, 4—5 г растертых лавровых
листьев и 30 г сахара. Настаивать 4—5 дней, ежедневно
взбалтывая содержимое. Затем отфильтровать через
суконный фильтр.
а» Рябиновая водка (из рябинового сока) «а
Сок ягод рябины, когда он находится в тепле,
начинает самопроизвольно бродить. Эту жидкость по
окончании брожения можно перегнать и получить отличной
водки, которая содержит до половины винный спирт.
Взять 65,5 кг рябины, прихваченной первым
морозом, ягоды истолочь, выжать сок, которого должно
получиться 16,3 8 кг. Этот сок влить в стеклянную банку, слегка
закрыть дощечкой для предохранения от пыли и
поставить в теплой комнате или на русскую печь. Брожение
начнется через несколько часов и закончится через
несколько суток. После этого перебродивший сок влить в
куб и дважды перегнать. После вторичной перегонки
получится бутылка прекрасной водки, содержащей около
40% спирта. Она походит вкусом на хороший коньяк и не
содержит в себе сивушные масла.


174 Юомашнее виноделие
а- Рябиновая настойка «а
Готовится на коньяке или водке. Ягоды рябины
собрать после первых осенних заморозков, очистить от
стебельков и рассыпать по бутылкам на 2/3 объема. Залить
коньяком или водкой, закупорить и настаивать не менее
3 недель в темном месте, пока напитокприобретет темно-
коричневый цвет и сильный рябиновый аромат.
Процедить. Хранить в хорошо закупоренных бутылках.
Для улучшения букета можно применить такой
способ. Первый настой коньяка или водки, простоявший 2—3
недели, слить, а ягоды вновь залить таким же количеством
водки или коньяка. Через 3 недели слить и смешать с
профильтрованной первой настойкой.
а- Сборная водка (1 вариант) «а
В деревянный куб положить: по 410 г зорного корня,
девясильного корня, лимонной корки и тмина, 820 г
изюма, 205 г полыни, 105 г корня дягильного, 43 г
солодкового корня. Все искрошить, налить 24,6 л вина и
поставить на три недели в теплое место; потом перегнать
18.4 л и подзеленить сухой немецкой мятой, зорными
листьями. Дать отстояться трое суток, затем подсластить
сахарным сиропом (на 1,23 л воды — 410 г сахара). Мяты
и зорных листьев для подцвечивания взять по 410 г.
а» Сборная водка (2 вариант) «а
Взять 51,6гкорицы, 51,6гкардамона, 21,5ггвоздики,
51.5 г мускатных орехов, столько же мастики, 34,4 г
стираксы, 120,4 г лимонной корки, 34,4 г аниса; все
положить в куб, залить 12,3 л двойного вина и, замазав,
держать четверо суток в теплом месте, а потом перегнать
надлежащим образом.
а»' Сборная водка (3 вариант) -а
Взять по 100 г девясильного корня, корня
сельдерейного и горечавки, залить 12,3 л водки, немного настоять,


Приготовление Юомашних Водок 175
перегнать и подсластить 1,5 кг сахара, еще немного
настоять листьями свежей горечавки и мяты. Процедить.
А* Сборная водка (4 вариант) «а
Взять по 800 г майорана, иссопа, шалфея и тмина, по
20 г мускатных цветов, корицы и гвоздики,
100 г лимонной корки, по горсти аниса и можжевеловых
ягод, 10 корешков аирй, 65 г мастики, 12,3 л простой
водки. Настоять, перегнать и подсластить по 200 г сахара
на каждые 1,2 л полученной водки.
а* Сборная водка (5 вариант) «а
Взять по горсти зверобоя, пижмы, дягиля, лимонной
корки, Польши, можжевеловых ягод, залить 12,3 л водки,
настоять и перегнать.
а- Сборная водка (6 вариант) «а
Взять по горсти пижмы, шалфея, мяты, розмарина,
зверобоя, сельдерейных семян, залить ведром водки,
перегнать.
а» «Старка» настойка (1 вариант) «а
Взять 0,5 л водки домашнего изготовления, добавить
5 капель аммоника (аммонийная соль используется в
медицине), хорошо размешать.
а- «Старка» настойка (2 вариант) «а
Взять 3 л водки, 1 лимон, 1/3 мускатного ореха, 2 ст.
ложки сахара, 12 зерен кофе, 40 г измельченной дубовой
коры, на кончике ножа ванилин.
Лимон разрезать на 4 части, вынуть зерна, натереть
1/3 мускатного ореха, добавить сахар, зерна кофе,
измельченную дубовую кору, ванилин. Залить водкой, настоять
10 дней, затем процедить.


176 Юомашнее Виноделие
а* Тминная водка (1 вариант) «а
Взять 200 г тмина, по 50 г фенхеля и мелиссы, 100 г
мяты, по 25 г аира и кориандра.
Все мелко истолочь, насыпать в бутыль и залить
12 л водки, закупорить и поставить на 10—12 дней в теплое
место настаиваться, затем перегнать и подсластить
сиропом.
а- Тминная водка (2 вариант) «а
Взять 600 г тмина, мелко истолочь, всыпать в 12 л
водки и перегнать в кубе. Подсластить сиропом,
сваренным из 1,5 кг сахара и 5 л воды.
а- Тминная водка (3 вариант) «а
Взять 410 г тмина, по 51,6 г укропных семян и сухой
лимонной корки, 38,7 г фиалкового корня, истолочь и
залить 3 бутылками водки. Дать настояться в течение
недели, а потом слить, подсластить 820 г сахара,
процедить.
а» Тминная водка (4 вариант) «а
Взять 123 г тмина, 102 г аниса, 51,25 г укропных
семян, 43 г фиалкового корня, 3,6 г сухой лимонной
корки, 25,8 г сухой померанцевой корки. Все это
истолочь, налить 6,1 л очищенного крепкого винного спирта
и оставить две недели настаиваться. Потом приготовить
около 4,1 л колодезной воды, смешать с настоенным
спиртом, дать отстояться, процедить. Сахар употреблять
по вкусу.
а» Тминная водка (5 вариант) «а
Взять 400 г тмина, по 12 г белой корицы и винного
камня, по 25 г кудрявой мяты и белого имбиря, 16 г
померанцевой воды. Все специи истолочь, залить 12,3 л
простой водки, настаивать 8 дней, перегнать и
подсластить сиропом из 600 г сахара и 4 л воды.


Приготовление Юомашних Водок 177
а- Тминная красная водка (1 вариант) «а
Взять 100 г тмина, 50 г кориандра, 25 г аниса, 9 л
водки, перегнать, подкрасить красным сандалом или
терназолом, подсластить и профильтровать.
А- Тминная красная водка (2 вариант) «а
Взять 12,3 л водки. Добавить спиртовой вытяжки из
410 г тмина, 38,7 г соли, 38,7 кишнеца, 25,8 г аниса.
Подкрасить жженым сахаром.
а- Тминная гуанская водка «а
Взять 12,3 л водки. Соединить со спиртовой
вытяжкой из 410 г тмина, 51,6 г воложского укропа, 51,6 г
фиалкового корня, 51,6гсухойлимоннойкорки.
Подсластить сахаром.
А* Тминная двойная гуанская водка *А
Взять 400т тмина, по 50 г фенхеля и аниса, 38 г
фиалкового корня, 50 г сухой лимонной корки.
Все приправы измельчить и растолочь, залить 2 л
алкализированного спирта и поставить на ночь
настояться. Утром туда же влить 1,5 л холодной воды и перегнать
в кубе, пока не пойдет белесый спирт.
Сварить сироп из 800 г сахара и 0,6 л воды. Охладить
и вливать понемногу в перегнанный спирт, пробуя на
вкус. После смешивания водка будет мутной, но если ее
профильтровать через бумагу, станет совершенно
прозрачной.
А» Травная водка (1 вариант) «а
Взять по две горсти майорана, шалфея, иссопа и
душицы, 21,5 г ангелики, одну горсть аниса, по две горсти
кипарисных стружек, базилика и можжевеловых ягод,
одну горсть мятных семян, 410 г изюма, 102 г
померанцевой корки, горсть розмарина, налить 12,3 л двойного вина
и, дав постоять неделю, перегнать.


178 Юомашнее Виноделие
а» Травная водка (2 вариант) *а
Взять по 16 г корицы, гвоздики, майорана и шалфея,
20 г мускатных орехов, 15 г семян кардамона, 3,5 л водки,
все настоять, перегнать на слабом огне и подсластить
1,6 	кг сахара.
а- Травная водка (3 вариант) «а
Взять по 18,49 г майорана, шалфея, корицы,
гвоздики, мускатных орехов, 1640 г сахара, 6,1 л хорошего
простого вина. Дать сутки-трое постоять, а потом можно
перегнать.
а* Травная водка (4 вариант) «а
Взять 205 г майорана, 205 г душицы, 205 г иссопа,
21,5 	г ангелики, 12,9 г васильков, 21,5 г аниса, 12,9 г
кипарисовых стружек, 25,8 г мятных семян, 12,9 гнемец-
кой мяты, 102 г изюма, 12,9 г розмарина. Смешать
спиртовую вытяжку из этих трав с 12,3 л водки.
а* Травная настойка «а
Взять 1,5 л водки, 250 г сухих ягод рябины, по 5 г
полыни, листа смородины, ревеня, корня любистока,
маленьких сосновых шишечек, сушеной цедры
апельсина, по 10 г майорана, шалфея, мяты, золототысячника,
солодки, по 2,5 г чернобыльника, петрового креста.
Все компоненты залить водкой, настаивать в темном
месте 6 месяцев.
А* Туринская водка *А
Взять 16гтолченыхгвоздичных головок, по 32ганиса
и кориандра, 600 г белого, свежеиспеченного хлеба,
залить 1 л хорошего красного вина и 1 л цельного молока,
крепко закупорить, настаивать сутки, перегнать на
водяной бане.
Сделать сироп из сахара и водки или еще лучше —
ректифицированного спирта. Для этого толченый сахар


Приготовление Юомашних Водок 179
залить в глиняной чашке спиртом и поджечь, все время
размешивать, пока не погаснет. 3—4 г этого сахара
смешать с таким же количеством амбры, залить 35 г спирта,
закупорить в бутылке и сутки держать в горячей воде,
затем смешать с выгнанной водкой, сахарным сиропом и
профильтровать.
а* Тюреневая водка «а
Взять 3 л водки, 180 гтолченой корицы и 6 г толченого
кориандра.
Специи порознь замочить в водке на одну ночь, потом
все смешать и перегнать. Первый крепкий спирт
отделить, а последний употребить на очищение сахара
следующим образом: взяв последние выгонки, положить в них
2 кг сахара, свежую корку с одного лимона и несколько
яичных белков, варить медленно, снимая пену, пока
сироп очистится. Затем его остудить, смешать с первым
спиртом. Взять 4 грана (0,25 г) амбры и 6 гран (0,37 г)
мускуса, растереть их с небольшим количеством сахара,
завязать в белую тряпочку и опустить в полученную водку.
Хранить водку, крепко закупорив.
а> Фенхельная водка (1 вариант) «а
Взять 400 гфенхельных семян, по 100 г аниса и тмина,
по 50 г корня фиалки, мелиссы, кардамона, кориандра,
соли, по 200 г мускатного цвета, горького миндаля, белого
имбиря, лимонной корки и шалфея.
Все измельчить, залить 12,3 л водки и настаивать
десять дней, затем перегнать и подсластить сиропом из
1,5 	кг сахара и 5 л воды. Через несколько дней
профильтровать.
а* Фенхельная водка (2 вариант) «а
Взять 70 г фенхельных семян, 2 л водки, 400 г воды,
перегнать и подсластить сиропом из 0,5 кг сахара и 2 л
воды.


180 Юомашнее Виноделие
а* Фенхелъная водка (3 вариант) «А
Взять 300 г фенхельных семян, по 30 гкорицы, аниса,
корня фиалки, кардамона, винного камня, по 12 г
лавровых ягод и мяты, 10 г белого имбиря.
Все истолочь, залить 6 л водки, настаивать десять
дней, перегнать и подсластить сиропом из 1 кг сахара и
4,5 	л воды.
А- Фенхелъная водка (4 вариант) -А
Взять 800 г фенхельных семян, горсть соли и залить
12,3 	л водки, настаивать двое суток, перегнать и
подсластить 1,2 кг сахара.
а- Французская водка *а
Приготовление ее в настоящее время холодным
способом производится так: взять 5 л спирта 80%-ного, 2,7 л
воды, 51 г уксусного эфира.
Все это смешать вместе с сахарной тинктурой.
а» Французская настойка -а
Приготовить смесь из следующих пахучих трав:
кардамона, калгана, имбиря, гвоздики, корицы и аниса и
настоять из расчета по 43 г на четвертную бутыль водки.
А» Хемницкая воздушная водка *а
Взять 40 г девясильного корня, по 16 г энциана,
имбиря и фенхельных семян, по 12 гкорицы, кардамона,
корня папоротника и корня фиалки, по горсти шалфея,
майорана, иссопа, скабиозы, латука, водки 1,2 л,
ректифицированного спирта 0,8 л, воды 2,5 л.
Все специи смешать, крупно истолочь, залить водкой
и дать постоять несколько дней. Переложить в
перегонный куб, влить воду, выгнать 4 л. Подкрасить в желтый
цвет шафраном и подсластить сахарным сиропом.
Можно добавить 8 гран (0,5 г) бальзама, растертого с
сахаром и растворенного в холодной воде.


Приготовление Юомашних Водок 181
а* Хлебная водка «а
Взять 6,1 л водки, смешать с вытяжкой из 820 г
сухарных хлебных гренок, 51,6 г лимонной корки, 25,8 г
кремортартара, 2,9 ггвоздики, по 6,45 г мускатного цвета,
коричного цвета, корицы. Смесь подсластить сахарным
сиропом.
а- Цедратная водка -а
Цедратная белая водка
С двух цедратов срезать наружную кожуру, не задевая
мякоти, положить в куб с 2,2 л водки и 400 г воды,
перегнать, не допуская попадания в водку белесого
отгона. Подсластить сиропом из 2,2 кг сахара и 2,2 л воды.
Если нет свежих цедратов, их можно заменить цедрат-
ной эссенцией высокой концентрации. На вышеуказанное
количество водки и воды в куб добавляют 68 капель
эссенции.
Цедратная водка «Парфетамур, или совершенная
любовь»
Эта цедратная водка готовится по вышеуказанному
рецепту, но затем подкрашивается в желаемый цвет.
Подкрашивать нужно часть сиропа перед
подслащиванием и добавлять в водку.
а- Цитварная водка (1 вариант) *а
Взять 600 г корня полыни (цитварного корня),
искрошить его как можно мельче, добавить горсть соли, залить
ведром простой водки, настаивать сутки, перегнать и
подсластить 1,5 кг сахара.
А* Цитварная водка (2 вариант) «а
Взять 180 г корня Польши, 75 г мяты, 50 г мелиссы,
35 г семян фенхеля и по 25 г белой корицы и соли, все
измельчить, залить 12,3 л простой хлебной водки,
настаивать 2 недели, перегнать, подсластить сиропом из 1,2 кг
сахара и 3,5 л воды, через несколько дней профильтровать.


182 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
а* Цитварная гданьская водка (1 вариант) «а
Взять 200 г корня полыни, по 50 г мелиссы, горького
миндаля, девясильного корня, винных ягод, по 25 г
кардобенедикгина, розмарина, кожуры померанца,
фиалкового корня, 35 г белого имбиря, по 12 г мускатного
цвета, гвоздики, соли и винного камня.
Все истолочь, залить 10 л водки, закупорить,
настаивать 10 дней, добавить 2,5 л воды и перегнать. Подсластить
сиропом из 800 г сахара и 2 л воды.
а* Цитварная гданьская водка (2 вариант) «а
Взять 2 г корня польгаи, 100 г аниса, по 20 г
кардамона, гвоздики, корня аира, 40 г розмарина, 400 г розовой
воды, 12 л простой водки, 400 г патоки, 1 г шафрана.
Все специи истолочь, просеять, положить в куб с
половиной водки и перегнать.
Патоку положить во вторую половину водки и
немного проварить, дать отстояться, слить и смешать сначала с
розовой водой, а потом с перегнанной водкой. Дать
отстояться трое суток и процедить.
а» Чайная водка «а
Взять 1 л водки, 4 столовые ложки чая, 50—70 г
карамели.
Черный байховый чай настоять 3 часа в спирте или
водке, процедить.
Спирт необходимо развести до крепости 40%. Затем
поджарить сахар на сковороде до образования карамели,
измельчить, добавить в водку.
а- Шалфейная водка (1 вариант) «а
Взять 12,3 л вина, 205 г шалфея, 51,6 г кишнеца,
25,8 	г укропа, 60,2 г шиповника или розового цвета;
положив все эти специи в куб, залить вино и, замазав, дать
постоять 2 суток, потом перегнать и подсластить.


Приготовление Юомашних Водок 183
а* Шалфейная водка (2 вариант) «а
Взять 410 г шалфея, 105 гкишнеца, 51,6 г укропа. Все
травы залить 24,6 л вина. Медленно перегнать и
подсластить.
а- Шалфейная водка (3 вариант) «а
Взять 200 г шалфея, 50 г кориандра, 25 г укропа,
60 г лепестков роз. Сложить специи в куб, влить
24,6 	л простой хлебной водки, замазать и дать настояться
3—4 дня, потом перегнать и подсластить по вкусу.
Лепестки розы можно заменить 120 грозового сиропа,
добавляемого после перегонки.
А» Шалфейная водка (4 вариант) *А
Взять специи по предыдущему рецепту, но без
лепестков роз, залить 12,3 л простой водки, но не закупоривать.
Настоять 3—4 дня, перегнать и подсластить.
а» Шиповниковая водка (1 вариант) «а
Взять 800 г шиповника, сварить его в течение часа в
меде, процедить через сито, в жидкую массу влить 12,3 л
40%-ного спирта. Дать отстояться, процедить и разлить по
бутылкам. Эта водка чрезвычайно ароматна и вкусна.
А- Шиповниковая водка (2 вариант) «а
Взять 12,3 л водки, 820 г шиповникового цвета,
сваренного в меду, процеженного через сито. Жидкую
масссу влить в водку, от чего она будет сладкой на вкус и
приобретет желтый цвет.
а> Эликсирная водка (1 вариант) «а
Взять 100 г корицы, по 30 г гвоздики, семян укропа,
аниса, тмина, по 20 г цветов лаванды и розмарина, по 800 г
лимонной и померанцевой корки, по 2 горсти чабреца,
душицы, мяты, шалфея, 15 г калгана, по 12 г имбиря,
мускатных орехов, мускатных цветов, 8 г кардамона, по


184 Юомашнее Виноделие
12 г дягиля, корня аира, 4 г шафрана. Все специи
истолочь, залить 12,3 л водки, неделю настоять, перегнать и
подсластить по вкусу.
а* Эликсирная водка (2 вариант) а
Взять 110 г корицы, по 50 г гвоздики, калгана, семян
полыни, имбиря, по 40 г мускатных цветов, ревеня,
девясильного корня, корня аира, по 25 гмускатных орехов
и кардамона, по 2 горсти цветов розмарина и розовых
цветов. Все специи истолочь, залить 12,3 л водки, неделю
настоять, перегнать и подсластить по вкусу.
а- Яблочная настойка а
Взять 2,5 кг яблок, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.
В большую бутыль положить очищенные и нарезанные
яблоки, залить водкой и охлажденной кипяченой водой.
Обвязать горло бутыли марлей, поставить на 2 недели на
солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут
наверх, жидкость процедить через марлю, добавить сахар,
поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести на 10 дней
в холодное место, после чего процедить.
р$ц$иты старинных
щ$л$ъних воЬок и н<лстое<к
а- Бальзам для младенцев а
Взять 25 г мускатных орехов, по 12 г гвоздики,
корицы, имбиря, кубебы, бадьяна, Польши, 8 г цветов
муската, 4 г калгана, по 45 г цветов гвоздики и липы, по
20 г цветов лаванды, листьев шалфея, тмина и листьев
фенхеля, по 25 г кудрявой мяты, корня бетоники, дубовой
омелы, 150 г мякиша свежей белой булочки.
Истолочь специи, смешать с мякишем булочки,
замочить на сутки в 1,2 л хорошего виноградного вина в тепле.
Залить это в куб, добавить 115 г воды, настоенной на


Приготовление Юомашних Водок 185
цветках огуречника, 100 г ландышевой воды, 100 г воды,
настоенной на ягодах земляники, 50 г розовой воды.
Перегнать на сильном огне и немного подсластить
сиропом.
А- Божественная водка (1 вариант) «а
Взять 1,2 л воды померанцевых цветов, влить в
посуду, которую плотно закрыть, добавить 250 г сахара и
3 стакана передвоенной водки. Положить немного
корицы и горсть кориандра, плотно закрыть и настаивать
3 недели, взбалтывая ежедневно. После этого
профильтровать, хранить закупоренной.
а* Божественная водка (2 вариант) *А
Взять свежие цветы померанца, обварить кипятком и
положить в водку или спирт настаиваться на 2 месяца.
Определенной пропорции цветов и водки нет. Настояв,
водку или спирт слить , подсластить и профильтровать.
а* Венгерская водка от головной боли *а
Взять 150 г цветов лаванды, 100 г кожуры лимона, по
50 г розмариновых цветов, корня Польши, кожуры
померанца, корицы, гвоздики, по 25 г фиалкового корня,
винного камня. Все измельчить, залить 7 л водки,
настаивать в теплом месте 10—12 дней, затем перегнать,
подсластить сиропом, приготовленным из 1,6 кг сахара и 7 л
воды.
а- Водка императора Карла Г-а
Взять по одной горсти свежих цветов или листьев
розмарина, лепестков розы, шалфея, верхушек майорана,
лаванды и цветов ландыша, по 12 гкубебы, цветов муската,
кардамона, корицы, райских зерен, 2,5 г гвоздики.
Все измельчить, истолочь, залить 1,8 л водки,
перегнать и подсластить.


186 Юомашнее Виноделие
а* Водка от головной боли простая *а
Взять 75 г цветов лаванды, 50 г лимонной корки,
розмариновых цветов, корицы, гвоздики, корня полыни,
по 12 г фиалкового корня и винного камня.
Все искрошить, истолочь, залить 11л водки,
настаивать 2—3 недели, перегнать и подсластить сиропом из 800
г сахара и 3,5 л воды. Через несколько дней процедить.
а- Водка, полезная при заболеваниях груди «а
Взять по 60 г аниса и цветов бузины, по 40 г
фиалкового корня, изюма и кубебы, по 20 г ягод красного
шиповника, мелиссы, кардамона, ромашки, лавровых
ягод и корицы, по 10 г мускатного цвета и фенхеля.
Все истолочь, залить 9 л водки, настаивать 8—10 дней,
перегнать и подсластить сиропом из 1 кг сахара и 2,8 л
воды.
а> Грудная гданьская водка «а
Взять 25 г винных ягод, 35 г травы проскурняка,
25 г кудрявой мяты, 18 г листьев мать-и-мачехи, по 25 г
папоротника и вероники, по 12 г корня солодки, дягиля,
розмарина, фенхеля, винного камня, по 6 г репейника,
душистого перца, изюма, аниса, ромашки, тмина.
Все специи истолочь, залить 4,8 л водки, настаивать
2 недели, перегнать, подсластить сиропом из 800 г сахара
и 1,8 л воды. Через несколько дней профильтровать.
А* Грудная английская водка -а
Взять по 150 г померанцевой корки, изюма, винных
ягод, по 100 г фенхеля и аниса, 50 г ягод красного
шиповника, по 18 г цветов бузины и розовых лепестков,
35 г райских зерен, по 12 г корня аира и корня солодки,
по 6 г гвоздики и мелиссы.
Все специи искрошить и истолочь, залить 9 л водки,
настоять в течение 2 недель, перегнать, добавив 3,5 л
воды. Подсластить сиропом из 800 г сахара и 3 л воды.


Приготовление Юомашних Водок 187
а* Девичья водка «а
Взять 200 г лимонной корки, 100 г черного
солодкового корня, 70 г фиалкового корня, 50 г розмариновых
цветов, 30 г корня солодки, по 16 г кардамона без шелухи,
аниса, по 5 г гвоздики и цветов лаванды. Все искрошить
и истолочь, залить 12,3 л водки, добавить 4 горсти соли,
настаивать неделю, перегнать и подсластить сиропом из
1,3 	кг сахара и 5 л воды.
а- Желтая водка «а .
Взять 400 г чистого терпентина, по 85 г семян укропа,
розмарина, калгана, мастики, мускатных орехов, корицы,
ладана, 25 г аниса, 20 г шафрана.
Взять половину количества мастики и шафрана,
истолочь вместе с остальными приправами, залить ведром
водки. Оставшуюся мастику завязать в ткань и опустить в
водку. Настаивать неделю, перегнать, положив
оставшийся шафран в воронку приемника, чтобы выгоняемая водка
текла через него.
а- Водки, полезные при заболеваниях «а
желудка
Существует великое множество способов
приготовления так называемых желудочных водок и элексиров.
Основу их составляют душистые и горькие экстрактивные
вещества, извлекаемые из разных частей растений путем
настаивания. Вещества эти действуют возбуждающим
образом на стенки желудка, усиливают выделение
желудочных соков, и, тем ускоряя процесс переваривания и
улучшая аппетит: Кроме выше означенных растительных
элементов в состав желудочных водок зачастую входят
еще различные душистые эссенции и масла. Сборы
кореньев и трав обычно очень сложны, но обходятся в
большинстве случаев весьма недорого, так что всякому
хозяину прямой расчет выделывать их домашним способом,
не тратясь на дорогие фабричные препараты.


188 Юомашнее Виноделие
а* Желудочная водка (1 вариант) а
Взять по 2,1 г бедренца и аирного корня, по 0,5 горсти
Польши, золототысячника и трифоли. Залить 1,23 л
красного вина. Настаивать 2 недели. Процедить.
а- Желудочная водка (2 вариант) а
Взять по 102 г кишнеца, имбиря, 51,6 г гвоздики,
25,8 	г мускатных орехов. Истолочь мелко и положить в
4 л хорошего красного вина, добавив 6,45 гшафрана. Дать
выстоять 6 суток, а потом подсластить.
а* Желудочная водка (3 вариант) а
Взять по 100 г имбиря и кориандра, 50 г гвоздики,
25 г мускатного ореха.
Истолочь, настоять в 4 л хорошей водки, добавить
немного толченого шафрана и 12 г мирры, дать настояться
6 дней. Дважды перегнать и подсластить.
а* Желудочная белая водка (1 вариант) а
Взять 12,3 л очищенного спирта (40%), положить по
400 гмяты, шалфея и аниса, по 100 гкалгана, имбиря. Дать
этой смеси настояться в теплом месте 3 недели,
взбалтывая каждый день. Перегнать. Подсластить по вкусу.
а- Желудочная белая водка (2 вариант) а
Взять 12,3 л очищенного спирта, добавить по 800 г
аниса и шалфея, 86 г кардамона и 70 г имбиря. Поставить
настаиваться в теплом месте 3 недели. Добавить 12
бутылок воды, перегнать. Подсластить по вкусу.
а- Желудочная белая водка (3 вариант) а
Взять 39 г можжевеловых ягод, по 26 г мускатного
ореха, фиалкового корня, солодкового корня, аира,
аниса, померанцевых цветов, 12 г дягильного корня, по 22 г
кардамона, померанцевой корки, цветов гвоздичного
дерева, имбиря, укропа, шалфея, настоять на 24,6 л


очищенПриготовление Ромашних Водок 189
ного спирта. Перегнать или просто процедить через фильтр.
Подсластить по вкусу.
а* Желудочная зеленая водка «А
Взять 12,3 л водки. Приготовить спиртовую настойку
из мелиссы, аира, фиалкового корня — по 38,7 г; калгана,
перца, имбиря — по 25,8 г; гвоздики, можжевеловых ягод,
аниса, коричневых цветов, мелиссы лимонной, соли
винного камня — по 12,9 г. Смешать с водкой и добавить
сахарного сиропа.
а* Желудочный элексцр «а
Взять 25,5 г корня горечавки, по 12 г ромашки
римской, ромашки простой, корня травы 1ребника,
калгана, кориандра, аира и можжевеловых ягод, по 3 г
корицы, гвоздики и мускатного цвета. Искрошить все это
помельче, всыпать в бутыль и налить 6 л хорошего
хлебного спирта. Дать постоять в теплом месте две недели,
процедить. Этот элексир пьют, примешав к нему
наполовину воды, перед обедом, когда чувствуют, чтожелудокне
совсем хорошо работает.
а- Желудочная травяная настойка «а
Взять по 2 горсти золототысячника, донника,
зверобоя, буквицы, полыни, мяты, чабреца, шалфея, по
1 горсти вахты, семян горицвета, кореньев полевого
горицвета, можжевеловых ягод, ромашки, 100 г калгана,
50 г корня пиона, 25 г ревеня.
Все искрошить и истолочь, залить 12,3 л водки,
настаивать, ежедневно взбалтывая, до тех пор, пока
настойка не станет темной. Принимать по 1 рюмке в день.
а» Желудочная настойка на грецких орехах *а
Взять 0,5 л водки, 400 г грецких орехов, 1 столовую
ложку меда. Молодые грецкие орехи мелко порезать и
настаивать на них высококачественную водку. Перед


190 Юомашнее Виноделие
употреблением добавить мед. Применяется при
желудочно-кишечных расстройствах.
А* Водка от вздутия живота (1 вариант) «а
Взять 60 г лекарственной ромашки, по 35 г
можжевеловых ягод, лавровых ягод, корней дягиля, кожуры
лимона, кожуры померанца, шалфея, семян Польши, базилика,
тмина, гвоздики, корицы, калгана, винного камня, 10 г
жгучего перца.
Все мелко искрошить, залить 9 л водки, настаивать
неделю, перегнать и подсластить сиропом из
600 г сахара и 2,7 л воды.
а» Водка от вздутия живота (2 вариант) «а
Взять 6 горстей лекарственной ромашки, 4,5 горсти
кожуры померанцев, по горсти Польши,
золототысячника, трифоли, 50 г семян укропа, по 25 г аниса, фенхеля,
тмина.
Все измельчить, истолочь, залить 3 л водки, настоять
в течение 8 дней, перегнать.
а* Гданьская водка от вздутия живота «а
Взять по 50 г ромашки, лимонной корки,
померанцевой корки, по 30 г золототысячника, полыни, семян
укропа, тмина, дягиля, можжевеловых ягод, винного
камня, по 16 г фенхеля, кориандра, розмарина, семян кардо-
бенедикгина, лавровых листьев.
Все искрошить, истолочь, залить 12,3 л водки,
настаивать несколько дней, перегнать и подсластить сиропом
из 1 кг сахара и 3,5 л воды. Через несколько дней
профильтровать.
а- Водка для здоровья «а
Взять, по 75 г можжевеловых ягод, корня полыни,
чабреца, по 50 г розовых цветов и травы горицвета (зори),
по 30 г померанцевой корки, амбры, аниса, мелиссы,
лавровыхягод, розмарина, корня кардобенедикгина,


корПриготовление Юомашних Водок 191
ня фиалки, лимонной корки, кудрявой мяты, иссопа,
руты, 25 г винного камня, 8 г соли.
Все искрошить и истолочь, залить 12,3 л водки,
настаивать 2 недели, добавить 2,5 л воды и перегнать.
Подсластить сиропом из 700 г сахара и 2,5 л воды. Через
несколько дней профильтровать.
а* Золотая водка а
Почти всякую водку можно сделать золотой. Для
этого нужно взять 3—4 листика листового золота
(сусального), залить в чашке водкой и размешивать до тех пор,
пока золото раздробится на маленькие кусочки, затем
раствор влить во всю водку н подкрасить в желтый цвет по
одному из рецептов приготовления красок.
Есть способ получения золотой водки без
использования золота, хотя она и называется золотой.
1. Взять свежие лимоны, очень аккуратно срезать с
них кожуру, не захватывая мякоть, добавить корицы и
кориандра в соответствии с количеством приготовляемой
водки. Все положить в перегонный куб с водкой, гнать до
появления белесого спирта, так как именно в нем будет
самый крепкий аромат корицы. Заранее приготовить
сахарный сироп и добавить его в водку сразу после
перегонки по вкусу.
2. Взять 65 г винных ягод, по 50 г можжевелового
корня, корня валерианы, корня аира, по 40 г корней
дягиля, девясила, тысячелистника и полыни, 40 г
фенхеля, по 25 гтмина, корицы, корня солодки, корня фиалки,
корня розмарина, цветов ландыша, по 12,5 г травы кардо-
бенедиктина, гвоздики, имбиря, аниса, винного камня.
Все искрошить и истолочь, залить 18 л простой водки,
добавить 3,5 л воды, перегнать и подсластить сиропом из
1,5 	кг сахара и 4,6 л воды, затем профильтровать.
А- Крепительная водка (1 вариант) а
Взять по 25 г цветов муската, мускатных орехов,
кориандра, мастики, стираксы, по 45 г калгана, розовых


192 Юомашнее Виноделие
цветов, 20 г гвоздики, одну пригоршню розмарина, один
пучок шалфея, 4 корешка фиалки.
Все истолочь, залить 4,8 л водки двойной перегонки,
настаивать 4 дня, перегнать, в выгнанную водку добавить
100 г корня солодки, настоять еще 4 дня, затем
подсластить и профильтровать.
А- Крепительная водка (2 вариант) «а
Взять 43 г корицы, 4,3 г кардамона, 18,2 г гвоздики,
43 г мускатных орехов и столько же мастики, 60,2 г
лимонной корки, 38,4 г аниса, 64,5 г стиракса. Все специи
истолочь, положить в бутыль, влить ведро хорошей
передвоенной водки и дать стоять в теплом месте 12 суток.
а- Крепительная водка (3 вариант) «а
Взять 21,5 г корицы, мускатных орехов, мускатного
цвета, бадьяна и кардамона, 17,2 г пионного корня,
21,5 	гкишнеца, розмарина, фиалки, аниса, тмина,
базилика, майорана, шалфея, мяты, 205 глимонной корки. Все
коренья истолочь, кроме трав и лимонной корки, сложить
в бутыль и залить 12,3 л передвоенной водки и дать
постоять 12 суток в теплом месте.
а* Крепительная водка (4 вариант) «а
Взять 12,3 л водки, смешать со спиртовой вытяжкой
из травы бедренца (205 г).
А* Крепительная водка императора Карла Г-а
Взять 75 г девясильного корня, по 60 г корня солодки
и розовых лепестков, по 38 г листьев розмарина, кудрявой
мяты, кардамона, померанцевых цветов, мускатного
ореха, фиалкового корня, травы проскурняка, гвоздики,
мелиссы, по 18 г корицы и винного камня.
Все измельчить, истолочь, залить 9 л простой водки,
настаивать 10 дней, перегнать и подсластить сиропом из
1,2 	кг сахара и 3,5 л воды.


Приготовление Юомашних Яодок 193
«ъ- Крепительная красная водка .
Взять 100 г мастики, 50 г стиракса, 4 г корицы и
гвоздики. Истолочь, залить 9 л водки, настоять в течение
4—5 дней, перегнать и подкрасить 1 г кошенили,
подсластить 800 г сахара.
Водка от колик «а
Взять 115 г лекарственной ромашки, 75 г
померанцевой корки, по 35 г корня кардобенедикгина, иссопа,
горького миндаля, трифоли, тмина, по 18 г укропных
семян, .цветов розмарина, полыни, 6 г имбиря.
Все истолочь, залить 7 л водки, настаивать несколько
дней, перегнать и подсластить сиропом, сваренным из
600 г сахара и 3,5 л воды.
fy- Водка от колик желтая «а
Взять по 50 грозмарина, мастики, калгана,
мускатного ореха, корицы, ладана, мастичных бобков, аниса и
шафрана, 400 г чистой смолы, называемой терпентин.
Сухие приправы, каждую порознь, истолочь, залить
12 л водки в сосуде, который нужно плотно закрыть и
поставить на 3 суток в теплое место. При зтом шафрана
положить только половину порции, а остальное — в
бутыль, в которую потом будет перелита готовая водка.
Перегнать настойку, получив 6 л, влить ее в бутыль с
шафраном. Эта водка не подслащивается.
л* Любовная водка -а
Взять по 50 г померанцевой корки и горького
миндаля, по 30 г цветов гвоздики и корицы, лимонной корки,
мускатных орехов, винного камня, 25 г гвоздики, по 16 г
бадьяна, ванили, мускатных цветов, корицы, корня
фиалки, персиковых цветов, цветов розмарина.
Все измельчить и истолочь, залить 12,3 л водки,
настаивать 10 дней, добавить 2,4 л розовой воды и
обыкновенной воды, перегнать. Подсластить сиропом, сварен-
7 Домашнее виноделие


194 Юомашнее Виноделие
ным из 1 кг сахара и 2,4 л воды. Через несколько дней
процедить.
а- Молодецкая водка «а
Взять 75 г лимонной корки, 57 г померанцевой корки,
по 40 г стираксы и корня Польши, по 20 г аниса, бадьяна,
корицы, 15 г цветов лаванды, по 15 г мускатных цветов и
мускатных орехов, 2 г шафрана. Все измельчить,
истолочь, залить 7 л водки, добавить 4 горсти соли, настаивать
2 недели, перегнать, подсластить сиропом, сваренным из
1 кг сахара и 3 л воды.
а* Обезболивающая водка «а
Взять по 75 г кудрявой мяты и хрена, 50 г белого
имбиря, 35 г корольков красных, 25 г травы ламинарии,
18 г калгана, по 35 г цветов розмарина, можжевеловых
ягод, тысячелистника, аниса, по 12 г лимонной корки,
Польши, мелиссы, майорана, корня аира, шалфея, соли.
Все измельчить, залить 7,5 л водки, настаивать
10 дней, затем добавить 3 л воды и перегнать. Подсластить
сиропом, сваренным из 800 г сахара и 2,5 л воды. Через
несколько дней профильтровать.
а» Ореховая настойка «а
(из перегородок орехов)
Взять 1 л водки, пчелиного меда 2 столовые ложки,
перегородки от 500 г орехов, 500 г воды. Перегородки
грецких орехов положить в водку и настаивать 3 дня.
Затем смешать с холодной кипяченой водой и медом.
Настойка считается средством от поноса. Принимать 3—4
раза в день по 10-15 капель.
а» Серебряная водка *а
Так же, как и золотая, получается при применении
листового серебра, приготавливается по второму же


реПриготовление Юомашних Водок 195
цепту, только вместо корицы и кориандра надо взять
гвоздику и семена дягиля. Далее — все по рецепту.
а» Синяя водка а
Взять 100 г корня травы тысячелистника, по 25 г
кубебы, травы кардобенедиктина, кудрявой мяты, по
12,5 	г тмина, гвоздики, тимьяна, по 6 г померанцевой
корки, мелиссы, аниса, аира, фенхеля.
Все измельчить, залить 3,5 л водки, настаивать
10 дней, перегнать и подсластить сиропом из 400 г сахара
и 1 л воды.
а- Супружеская водка а
Взять по 50 г сельдерейных семян, по 25 г семян
моркови, померанцевой корки, мелиссы, 32 г корня
полыни, по 20 г кардамона и тмина, по 6 г бадьяна,
мастики, по 3 г ванили и аниса.
Все измельчить, залить 5 л водки, настаивать неделю,
перегнать и подсластить сиропом из 200 г сахара и 1,2 л
воды. Через несколько дней профильтровать.
А* Целебная водка а
Взять 12,3 л водки и 100 г листьев кока. Соединить
компоненты и настаивать 2 недели, взбалтывая каждый
день. Затем профильтровать через бумагу. Эта водка очень
полезна при сильной усталости, плохом пищеварении и
аппетите, половом бессилии.
а> Целебная сухарная водка а
200 г ржаного хлеба разрезать на кусочки, хорошо
просушить и поместить в стеклянную посуду, залить 3 л
водки, настоять, пока сухари всплывут наверх,
профильтровать через бумагу.
Эта водка очень вкусна и полезна при расстройстве
желудка, так как имеет крепительный эффект.


196 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
Целебная настойка (1 вариант) -л
Взять 1,23 л водки. Добавить по 4,3 гкалгана, имбиря,
горечавки, ревеня. Настоять 2—3 недели.
а» Целебная настойка (2 вариант) -6
Взять 1,23 л водки. Добавить по 4,3 г аниса, чабреца,
ромашки, калгана и укропа. Время приготовления 2—3
недели.
Эти настойки употребляются от тошноты, потери
аппетита, глистов, запора и т. д.
а- Целебная настойка «а
* Фантастический эликсир»
Взять по 0,5 г семян сельдерея, тмина, аниса, по 1 г
цветов бузины, душистого горошка, гвоздики, черного
перца, мускатного ореха, кардамона, зверобоя, по 2 г
корицы, лепестков роз, имбиря, душистого чая, кофе,
ромовой, сливовой, вишневой, грушевой, барбарисовой
эссенций, мятных капель, по 4 г семян кинзы, петрушки,
укропа.
Все компоненты напитка прокипятить на медленном
огне, остудить, процедить. К смеси добавить сахар, водку,
залить в бутылки, закупорить и поставить на хранение.
Напиток предназначен для снятия слабости, усталости.
Расход: водки — 0,5 л, трав — 51,5 г, сахара — 50 г.
р старинных
РЛМЛФМЙ
Ратафия — это сладкая водка. Водки, как бы ни
сдабривались, сколько бы сахара в них ни добавляли,
остаются в основном жестким, крепким напитком,
«мужским питьем». А женщины исстари употребляли более
приятные сладкие водки — ратафии. Приготовление
ратафий — увлекательное и приятное занятие. Способы его
такие же, как и у ликеров. Содержат ратафии уеныпе
сахара, но достатрчно крепки — 35—40%, хранятся долго.


Приготовление Юомашних Водок 197
При использовании их не следует охлаждать, так как
может произойти изменение прозрачности напитка,
поскольку эфирные масла при низкой температуре плохо
растворяются.
Типичная ратафия готовится на спирте
90-процентной крепости, который в рецепте называется «спирт».
Однако можно готовить и на водке, используя меньше
воды или не добавляя ее вовсе.
Ратафия должна содержать 200—250 г сахара на литр
спиртового настоя.
Вместе с тем в каждом конкретном случае в
зависимости от вида сырья количественный состав компонентов
может изменяться, но не очень существенно.
а- Абрикосовая ратафия (1 вариант) *а
Взять 100 г абрикосов, нарезать как можно мельче,
разбить косточки и вынуть ядра, истолочь и добавить к
нарезанным плодам. Залить водкой, добавить 200 г сахара,
чуть-чуть корицы, 8 гвоздичных головок, немного цветов
муската. Хорошо закупорить и настаивать 2—3 недели.
Процедить, разлить в бутылки.
а- Абрикосовая ратафия (2 вариант) *а
Взять 50 штук самых свежих абрикосов, изрезать их на
кусочки, разбить косточки, вынуть ядра, очистить их и
измельчить.
Положить абрикосы в кастрюлю, залить бутылкой
белого вина, варить на легком огне, пока сок из них выварится,
потом выложить их в сито, дать соку стечь в подставленное
блюдо и, вымерив, сколько его будет, залить столько же
французской водки, в каждую бутылку сока добавить по
205 г сахара, небольшое количество корицы и абрикосовые
дцра, приготовленные ранее.
Все это поставить в закупоренной большой бутыли на
две-три недели; потом процедить и пропустить еще сквозь
серую бумагу, разлить по бутылкам и закупорить их
хорошенько.


198 Юомашнее Виноделие
а» Абрикосовая ратафия а
(из абрикосовых ядер)
Взять 1,5 кг абрикосовых ядер, 3 кг сахара, 34 г
кориандра, 16 г корицы, 25 г гвоздики, 10 г кишнеца.
Истолочь, смешать, залить 7 л водки, закупорить и
настаивать 1 месяц в тепле. Процедить через сито и
разлить по бутылкам.
а• Айвовая ратафия а
Отобрать самые спелые плоды айвы, натереть на
терке до самых семенников, не допуская попадания
семечек в мякоть. Мякоть поставить на сутки в погреб, чтобы
отделился сок, потом вьгжать ее, пропустив через сито.
Добавить в сок сахар по вкусу. Слить сок в водку, которой
должно бьгть в пять раз больше, чем сока. Сдобрить
гвоздикой и мускатным цветом. Смесь держать на солнце в
течение месяца, периодически взбалтывая. Процедить,
разлить по бутылкам, закупорить, дать постоять.
а* Анисовая ратафия (1 вариант) а
Взять полбутыли воды, вскипятить и в горячую воду
положить 102 г самого лучшего аниса. Когда остынет,
влить в бутыль две бутылки французской водки и добавить
550 г сахара. Бутыль крепко закрыть пробкой и завязать
намоченным пузырем. Дать постоять в теплом месте
2 недели, потом пропустить сквозь бумагу, разлить по
бутылкам и употреблять.
а» Анисовая ратафия (2 вариант) А
Взять 550 г сахара, положить на сковородку, влить
туда 100 г водки и сварить сироп. Затем влить его в 0,9 л
водки. Вскипятить стакан воды, всыпать в него 100 г
аниса, снять с огня и настаивать 15 минут, затем влить в
сироп с водкой. Поставить в тепло, через 3—4 недели
процедить и разлить по бутылкам.


Приготовление Юомашних Водок 199
л» Английская ратафия (1 вариант) «а
Взять 7 л апельсинового сока, цедру с
использованных апельсинов и 3 кг сахара, размешивать, пока сахар не
растворится, затем добавить 4 л рома с небольшим
количеством цветов муската и настаивать, часто взбалтывая, в
теплом месте 2 недели. Процедить в бутылки через
бумагу.
а» Английская ратафия (2 вариант) «а
Взять равное количество шалфея, дикой рябины или
пижмы, мяты, розмарина, зверобоя и сельдерейных
семян, положить в куб с 12,3 л водки и перегнать.
а» Английская ратафия (3 вариант) «а
Взять по 100 г корня горицвета (зорного корня),
девясильного и сельдерейного корня. Положить все в
12,3 	л водки, добавить немного свежей мяты, травы
горицвета (зори) и 1,5 кг сахара, закупорить, настоять и
перегнать.
а* Апельсиновая ратафия -а
Взять 12,3 л винного спирта, 2050 г свежих
апельсинов, можно назрезанных корок. Залить их спиртом,
настаивать три недели и потом, слив, прибавить сироп,
сваренный из 12,3 кг сахара в 3,86 л воды. Дать жидкости
отстояться, разлить ее в бутылки. Можно делать ратафию
из сухих апельсиновых корок (на 12,3 л спирта 2,4 кг
корок).
А- Бар батская ратафия *а
Положить в бутылку 17—20 г цветков муската, 12 г
корицы, 4 г гвоздики, налить 2,5 л спирта, настаивать 2
недели в теплом месте, затем добавить 1,2 кг сахара,
растворенного в 0,5 л воды, цветов померанца и 0,8 л
обыкновенной воды.


200 Юомашнее Виноделие
а* Вишневая ратафия (1 вариант) а
Взять спелые вишни, вынуть косточки, добавить
немного малины и раздавить все вместе. Положить в банку
и оставить на 1 неделю, перемешивая 2—3 раза в день.
После этого выжать сок. На 1,8 л сока добавить 1,2 л водки
(6 стаканов), растолченные вишневые косточки и 700 г
сахара. Все тшательно перемешать, положить в банку,
добавить корицы, дать отстояться 1 неделю, ежедневно
размешивая. Процедить, разлить в бутылки, закупорить.
а* Вишневая ратафия (2 вариант) а
Вишни раздавить, косточки из них размельчить, все
смешать. Из 1,5 кг вишен получается примерно 200 мл
сока. Выдавив сок, влить в него такой же объем водки. На
1 л этой смеси положить 250 г сахара. Для вкуса можно
добавить немного сока малины или корицу, мускатный
цвет и белый перец.
а* Вишневая ратафия (3 вариант) а
Взять 6—10 кг черных вишен, растолочь, поставить на
2 дня в погреб или любое холодное место, чтобы
выделился сок. Выдавить и процедить через полотенце. Выжатые
вишни залить 6 л водки, перегнать. На каждые 2,5 л
полученного спирта добавить 1,2 л вишневого сока и
400 г сахара, растворенного в соке вишни, размешать и
процедить.
а- Вишневая ратафия (5 вариант) а
Взять несколько черных садовых вишен, размять их,
поставить на 2 дня в погреб, чтобы выделился сок, затем
отжать через полотно. Оставшиеся выжимки и косточки
с ядрами положить в куб и, влив туда 4100 г французской
водки, перегнать. В полученный двойной спирт влить в
два раза больше вишневого морса и, прибавив толченого
сахара, смешать и процедить.


Приготовление Юомашних Водок 201
а» Гвоздичная ратафия
Взять 1 л спирта, 8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г
лимонной цедры. Хорошо вымыть, высушить и истолочь.
Засыпать в бутыль и залить спиртом. Держать на солнце
3 дня. Спирт слить. Приготовить сироп (на 1 л спирта —
300 г воды и 200 г сахара), затем подсластить.
а* Душистая или ароматная ратафия
Взять 200 г ядер персика, 25 г горького миндаля,
20 г сладкого миндаля, по 25 г имбиря, гвоздики, корицы,
по 25 г ядер абрикосов, ядер слив, ядер вишен, 10 г
кориандра. Залить специи 5 л водки, настаивать 10 дней
в тепле, перегнать 2 раза и полученный спирт подсластить
сиропом, сваренным из 600 г сахара 3,5 л воды.
а* Ежевичная ратафия
Взять 4 кг ягод ежевики, по 25 г мускатных цветов,
имбиря, корицы. Ягоды размять и протереть, специи
истолочь и положить в выдавленный сок. Вылить в сок
10 л водки и поставить на 10 дней. После этого процедить
и подсластить сиропом, сваренным из 800 г сахара в
1,8 	л воды. Процедить.
а- Желтая ратафия
Взять 34 г дягиля, сваренного в сахаре, по 30 г
кориандра, аниса, по 9—10 г гвоздики, корицы, 0,125 г
калгана (имбиря), 400 г сахара, воды из бенедиктина и
воды из мелиссы — по 0,6—0,8 л. Смешать все специи,
вложить в 1,8—2 л водки и настаивать в тепле 3 недели или
месяц.
а* Ратафия из какао «а
Взять 410 г какао, 1640 г винного спирта, настоять две
недели. Процедить, выжать остаток, вылить в банку, куца
прибавить 820 г воды, 1230 г сахара, 7,4 г корицы, 3,7 г
ванили, растертой с сахаром, и, завязав, поставить на


202 Юомашнее Виноделие
солнце на две недели. Потом процедить, разлить в
бутылки.
а> Кардамонная ратафия а
На 1 л спирта засыпать в бутыль 20 г крупно
истолченного кардамона и поставить на 2—3 недели в теплое место.
Затем готовить точно так, как и малиновую ратафию,
только сахара можно добавить на 50—70 г больше.
а* Китайская ратафия а
Взять 10 апельсинов и столько же лимонов, нарезать
их на тонкие кусочки, прибавить 25,8 г свежего дягиля,
влить 1640 г винного спирта и настаивать недели две.
Потом прибавить 1640 г сахара, растворенного в
820 гводы, и, дав постоять еще несколько дней, процедить
это и разлить по бутылкам.
а* Королевская ратафия а
Взять по 35 г корицы и имбиря, по 8,5 г гвоздики,
мускатного ореха, мускатного цвета и шафрана, истолочь,
налить 2,5 л слабого винного спирта и дать постоять два
месяца; после этого процедить, выжимая остаток.
Сварить на небольшом огне до состояния густой карамели
2,5 	кг сахара, развести его в 820 г воды, прибавить к
спиртовому настою, процедить и разлить в бутылки.
а* Кофейная ратафия а
Взять 410 г молотого кофе, влить 1230 г кипящей
воды, хорошо закрыть сосуд и настаивать целую ночь.
Потом прилить к этой жидкости 2460 г винного спирта и
поставить на солнце, хорошо закупорив, недели на три.
Затем процедить, выжать хорошенько остаток и
прибавить 1230 г сахара, растворенного в 410 г воды.
Когда все отстоится, снова процедить и разлить в
бутылки.


Приготовление Юомашних Водок • 203
а* Ратафия из красных плодов «а
Взять красные ягоды: 820 г вишен (без косточек), по
410 г смородины, малины и шелковицы. Раздавить все
вместе, при этом половину количества вишен
предварительно настоять 3 дня, размяв вместе с косточками.
Процедить сок сквозь сито и поместить в бутыль, влить
туда столько же водки, сколько будет сока от плодов,
прибавить сахара, корицы.
Дать смеси постоять месяца два, потом процедить и
разлить по бутылкам.
а» Ратафия *Кюрасо» «а
Взять цедровые корки от нескольких горьких
померанцев, 2870 г чистого винного спирта, соединить все это в
сосуде и настаивать недель 7. Потом жидкость процедить, не
выжимая остатка, прибавить 2460 г сахара, распущенного в
1230 г воды, добавив 12,9 г аниса, 12,9 г корицы и майорана,
4,3 г гвоздики и мускатных цветов. Все это настаивать еще
4 недели в прохладном ме.сте, а потом процедить.
а• Лекарственная ратафия «а
Взять 500 г сахара, 35 г кориандра, 10 г семян дягиля,
по 1 щепотке семян фенхеля, аниса, укропа, моркови,
тмина.
Специи истолочь, добавить сок из двух лимонов и их
цедру, залить 1—2 л водки, настаивать неделю, ежедневно
взбалтывая. Процедить и разлить по бутылкам.
а» Лимонная или апельсиновая «а
ратафии (1 вариант)
Взять 1 л спирта, 60—70 г срезанной самой верхней
цедры лимона или апельсина, настаивать 2—3 месяца в
теплом месте, далее следовать типичному рецепту
приготовления ратафий.


204 Юомашнее Виноделие
а* Лимонная или апельсиновая ч?»
ратафии (2 вариант)
Срезать кожуру с 12 лимонов, залить 1,2 л водки и
настаивать 2 недели. Подсластить 800 г сахара и снова
настаивать 10 дней, ежедневно перемешивая. Процедить
и разлить в бутылки.
Чем больше хранится эта ратафия, тем она вкуснее.
а* Липовая ратафия -а*
Банку до верха наполнить цветами липы, залить
спиртом, плотно закупорить и поставить на 2 месяца в
теплое место. После этого цветы слегка отжать, жццкость
процедить и на каждый литр ее добавить 200 г сахара,
растворенного в 200 г воды. Эта водка имеет очень
приятный вкус и аромат.
а* Малиновая ратафия (1 вариант) -а
Взять зрелую и очень чисто перебранную малину,
засыпать ее в бутыль и залить спиртом так, чтобы едва
покрывались ягоды.
Смесь держать на солнце не менее трех дней. Затем
спирт слить. Приготовить сироп. На 1 л спирта берут
200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с сахаром
вскипятить два раза, снять накипь, медленно, постоянно
помешивая, влить горячий сироп в спирт через
специальный фильтр.
Фильтр делается так: воронку выложить изнутри
слоем ваты, на него положить слой хорошо истолченных, но
не гашенных водой березовых угольев, а сверху накрыть
фланелью. Затем через такой же фильтр перелить в бутыль
всю смесь, хорошо закупорить и поставить на несколько
недель в теплое место, чтобы водка как следует
отстоялась. Потом осторожно, не взбалтывая осадка, перелить в
другую бутыль. Ратафия готова.


Приготовление Юомашних Водок 205
а» Малиновая ратафия (2 вариант) а
Взять 810 г малины, истолочь ее, соединить с 2,5 л
водки, плотно закупорить сосуд и поставить на 4—5 дней.
Затем отжать сквозь тряпицу, положить 200 г сахара,
немного корицы, мускатного цвета и белого перца.
а* Малиновая ратафия а
с добавлением других ягод
Взять 4,8 кг очищенной спелой малины, 2,2 кг кислых
вишен, 800 г смородины. Раздавив ягоды, выжать сок и
сварить его с сахаром.
Взять 34 г ядер косточек персика, по 16—17 г кожуры
померанца, гвоздики, по 8,5 г миндаля, корицы,
виннокаменной соли, 4 г имбиря.
Истолченные специи смешать с выжимками ягод,
настаивать 10 дней в теплом месте, перегнать, развести
полученный спирт с выжатым соком. Можно подсластить
сахаром.
а* Мандариновая ратафия а
Взять 10 мандаринов, срезать с них цедру потоньше,
положить ее в одну бутылку с водкой (или спиртом).
Настойку слить через полтора дня, рассиропить
обыкновенным способом и влить отжатый и процеженный сквозь
фланель сок мандаринов.
Осветлить ратафию белком.
а» Ратафия из миндаля и абрикосов а
Взять одну бутылку водки, 34,4 г абрикосовых ядер и
12 ядер горького миндаля. Все это истолочь и положить в
бутьшку водки, одновременно добавив 205 г сахара.
Настаивать трое суток, потом пропустить сквозь сукно и
разлить в бутылки.


206 Domaiuhee Виноделие
а* Миндальная ратафия -а
Взять 115 г горького миндаля, 25 г кожуры лимона,
20 г мускатного ореха, 6 г имбиря, 6 г гвоздики, 3 г корицы.
Специи истолочь, залить 5 л водки, настаивать в тепле
1 неделю, перегнать с 1,2 л вишневого сока и подсластить
сиропом, сваренным из 400 г сахара и 1,2 л воды.
а* Можжевеловая ратафия (1 вариант) «а
Взять 2,5 л водки, вложить горсть можжевеловых
ягод, 600 г сахара, который сперва варить с водой до тех
пор, пока пены не станет. Закупорил» бутыль и поставить
в теплое место на 5 недель. Потом процедить, дать
отстояться, разлить по бутылкам.
а» Ратафия моседуан «а
Взять равное количество ягод черемухи, вишен без
косточек, красной смородины, малины, клубники, все
раздавить ступкой и поставить в холодное место. Через
три дня сок процедить, добавить равное по объему
количество спирта и на каждые 1,2—1,5 л жидкости положить
200 г сахара и по кусочку корицы, поставить на солнце или
в теплое место на 2 месяца, затем процедить в бутылки
через бумагу.
а* Ратафия из мускатного винограда «а
Взять самый спелый мускатный виноград, раздавить
ягоды и процедить сок сквозь сито, отжимая лопаточкой.
Соединить 2 бутылки сока с 2 бутылками' водки, 8,6 г
корицы. Бутыль крепко закупорить, поставить на 5—6
дней на солнце. Потом процедить сквозь сукно и
хлопчатобумажную салфетку, разлить по бутылкам.
а* Ратафия из персиковых «а
косточек (1 вариант)
Взять 500 гядер персика, по 16 г белой корицы, имбиря,
кориандра, гвоздики. Специи истолочь, залить 12 л водки,


Приготовление Юомашних Водок 207
настаивать 10 дней в тепле, перегнать и подсластить
сиропом, сваренным из 800 г сахара и 2,5 л воды.
а* Ратафия из персиковых -а
косточек (2 вариант)
Взять 150 г персиковых косточек, истолочь их, влить
1,2 	л французской водки, дать постоять на солнце или в
теплом месте трое суток, взбалтывая каждый день раза по
четыре, чтобы водка лучше впитала в себя эссенцию
косточек. Потом процедить.
Взять 1,2 л вишневого морса, всыпать в него 205 г
сахара, сварить все на слабом огне, постоянно помешивая
до тех пор, пока не загустеет. Когда морс остынет, влить
его во французскую водку, дать еще вскипеть, остудил»
снова, вылить во французскую водку, оставшуюся же гущу
пропустить сквозь бумагу.
а- Ратафия из цветов померанца -а
(1 вариант)
Взять 1,6 кг цветов померанца, 2,4 кг сахара, по 5 л
водки и воды. Смешать все компоненты в бутыли,
которую поставить в котел с водой и кипятить несколько
часов. Остудить, процедить и разлить в бутылки.
а- Ратафия из цветов померанца *а
(2 вариант)
Положить в сковородку 410 г сахара, влить 1 стакан
воды, варить, снимая пену. Когда сахар хорошо уварится,
снять с огня, добавить 205 г лепестков померанцевого
цвета, а затем еще 2—3 раза вскипятить. Снять с огня, дать
постоять 5—6 часов. Потом поставить на малый огонь,
влить водки и смешать. Процедить через салфетку и
разлить по бутьшкам.
а* Ратафия из белых роз «а
Взять 205 г лепестков белых роз, залить бутылкой


208 Юомашнее Виноделие
чистой теплой воды, дать постоять на солнце 2 суток,
процедить сквозь сито, добавить столько же водки,
сколько воды. На 2 бутылки этой смеси положить 410 г
очищенного сахара, корицы и кишнеца — по вкусу.
Закупорить бутылки, поставить на неделю на солнце и
потом, профильтровав, употреблять.
а- Сборная ратафия а
Взять 800 г вишен, очищенных от косточек, 400 г
красной смородины, 400 г малины, 400 г черемухи,
раздавить и поставить в погреб или любое холодное место.
Через 4 дня сок процедить и разбавить водкой в
пропорции 1:1. На каждые 1,2 л сока положить 250 г сахара и
кусочек корицы. Выдерживать 2 месяца, процедить и
разлить в бутылки.
а» Сливовая ратафия а
Сливы разрезать пополам, вынуть косточки й
растереть ступкой, спустя 3—4 часа протереть через сито,
добавить по вкусу сахар и спирт, чтобы получилось пюре.
Поставить в погреб или другое холодное место, через 2
месяца профильтровать и разлить в бутылки. Водку из
других плодов делают так же, как из слив.
а» Смородиновая ратафия а
Взять 2,4 кг ягод красной смородины, 1,6 кг ягод
белой смородины, 1,2 кг сладких вишен, 1,6 кг кислых
вишен.
Раздавить ягоды, выжать сок, добавить 1 кг сахара и
сварить. После этого взять 20 г кожуры лимона, 50 г ядер
косточек персиков, 12—13 г кожуры померанца, 9—10 г
померанцевых цветов, 9—10 г имбиря, 5 г мускатного
ореха, 4 г лаврового листа, 5 г виннокаменной соли.
Истолочь, положить в выжимки ягод, залить 5,5 л
водки, настаивать 10 дней, перегнать и полученный спирт
смешать с выжатым соком. Если ратафия получится
крепкой, подсластить ее сахарным сиропом.


Приготовление Юомашних Водок 209
а- Шелковичная ратафия «а
Взять 2,4 кг ягод черной шелковицы, 600 г вишен, по
20 г корицы, кардамона, мускатных цветов.
Из ягод выдавить сок, специи искрошить и истолочь,
все смешать, залить 8 л водки, настаивать в теплом месте
не менее 10 дней. Затем водку процедить и подсластить
сиропом, сваренным из 600 г сахара и 4,5 л воды.
Профильтровать.
А» Ягодная ратафия «а
Взять 3 л каких-нибудь ягод (малины, смородины,
земляники или вишен), раздавить в фаянсовой или
глиняной посуде и дать постоять 24 часа.
Потом процедить в кастрюлю и на каждую бутылку
ягодного сока положить 400 г сахара, кипятить на малом
огне, чтобы сироп сварился. Остудить и в каждую бутылку
сиропа влить бутылку некрепкого винного спирта или
французской водки. В спирте или водке надо прежде
вымочить немного ванили, гвоздики и корицы, чтобы
спирт имел приятный запах. Дать ратафии устояться,
процедить, перелить в бутылки.
а- Ратафия белая из различных ядер -а
Взять по 150 габрикосовых, персиковыхядер,
горького миндаля, кожуры лимона, по 12 г гвоздики и корицы.
Истолочь специи и залить их 7 л водки. Настаивать
7—10 дней, затем перегнать, добавив 6 л воды и горсть
соли. Подсластить сиропом, сваренным из 600 г сахара
2,5 	л воды, разлить в бутылки.
СОВР$М$ННЫ$
юоМхЛШ и не В О ЮНН
а» Водка быстрым способом (1 вариант) «а
Взять 1 кг гороха, 5 кг сахара, 500 г дрожжей и 15 л
теплой воды. Размешать все, добавить 1 л парного молока.


210 Юомашнее Виноделие
Затор выстаивать 1 сутки. Затем перегнать обычным
способом. Получается 5 л водки.
а» Водка быстрым способом (2 вариант) «а
Смешать 5 кг сахара, 25 л кипяченой воды, 500 г
дрожжей, 25 средних сырых картофелин, 3 стакана
молока, 4 буханки хлеба. Поставить бродить на 24 часа. Затем
перегнать в паровом аппарате.
а* Водка из варенья «а
Взять 6 л застарелого варенья, развести в 30 л теплой
воды, добавить 200 г дрожжей. Чтобы иметь больший
выход водки, надо добавить еще 3 кг сахара. Закваску
поставить в теплое место и выдержать 3—5 дней. Затем
перегнать на паровом аппарате. Водки получится 6 л, а с
добавлением сахара — 9 л.
а* Виноградная водка (простой способ) «а
Сок выдавить на вино, а в выжимки добавить дрожжи
(по 100 г на ведро), 5 кг сахара и развести в 30 л воды.
Настаивать 6—7 дней в теплом месте. Перегнать обычным
способом. Выход водки ожидается до 7 л (очень светлой).
а» Грушевая водка -а
Взять 5 ведер испорченных садовых груш, добавить
5 л теплой воды, 2 кг сахара и 200 г дрожжей. Поставить
на неделю в теплое место. Перегнать готовый затор через
паровой аппарат. Получится 8 л водки.
а> Водка из груш, слив и ягод *а
Плоды груш или слив мелко изрубил» или размять,
положить в кадку или любую другую неокисляющуюся
посуду, добавить немного виноградных или пивных
дрожжей, накрыть и оставить киснуть. Ежедневно тщательно
перемешивать. Когда затор начнет пахнуть вином,
перегнать. Если на перегонку в тот момент нет времени, то


Приготовление Юомашних Водок 211
затор надо переложить в посуду, которую можно плотно
закрыть, чтобы не допустить перскисання.
Ягоды, пригодные для водки: крыжовник,
смородина, малина, куманика, рябина. Ягоды должны быть
тщательно размяты. Лучше использовать водку,
приготовленную из красной смородины двойной или тройной
перегонки или рябины.
а* Водка из дрожжей а
Для выгонки водки пригодны как пивные дрожжи,
так и виноградные, остающиеся на дне бочек.
Перегонный куб наполнить дрожжами только на две
трети. Огонь под кубом должен легко регулироваться.
Непрерывно помешивая, чтобы не пригорели, дрожжи
нагревать до тех пор, пока не начнут подниматься вверх.
Затем огонь сильно уменьшить, наложить колпак,
вставить трубы, обмазать швы, приставить охладитель и
приемник и на маленьком огне перегонять в водку. Для
повторной перегонки куб нужно тщательно очистить.
Для улучшения вкуса при повторной перегонке
можно добавить ароматические вещества—гвоздику, имбирь,
аир, корицу и т. п., — предварительно мелко искрошив их.
Нужно также добавить немного соли или пережженного
винного камня. Перегонять на маленьком огне, не
допуская попадания в спирт осадка.
Таким же образом перегоняют в водку испортившееся
виноградное вино.
а» Водка без дрожжей и сахара а
В этом рецепте дрожжи и сахар заменены запаркой
солодом. Запарка готовится следующим образом: в 2 л
воды заварить одну пригоршню свежего хмеля (сухого —
две), дать немного настояться, отвар процедить, в еще
теплом размешать пригоршню муки. После
кратковременной выстойки (30—40 минут) запарка готова.


212 Юомашнее Виноделие
Солод готовится так: прорастить зерна ржи, высушить
их и смолоть. В основной продукт — свеклу, картошку,
яблоки, груши ит. д. — добавить запарку и солод, развести
водой до полужидкого состояния, дать «выиграться» в
теплом месте, перегнать.
На данное количество запарки расходуется 3 кг солода
и 0,5 ведра (5—6 л) основного продукта. Можно получить
3 л водки.
А* Водка из картофеля *а
Взять 20,5 кг картофеля, вымыть его как можно чшце
и перетереть вместе с кожурой на терке.
Затереть на небольшом количестве горячего кипятка
8—9 кг молотого солода и хорошо вымешать. В этот
раствор положить перетертый картофель, вымешать еще,
оставить затор на некоторое время в покое, остудить
потом до температуры парного молока и запустить
дрожжи. По окончании брожения вылить брагу в куб и
перегнать. Получится хорошая водка.
а» Водка из картофеля, моркови и тыквы «а
В бочку для приготовления затора всыпать по 1,5 л
ячменного солода и отрубей, залить 2 л холодной воды,
хорошо размешать, затем залить 2л горячей воды и снова
хорошо размешать. В полученнуьЗ массу положить 10—11
кг отваренного и истолченного картофеля, залить 5 л
кипятка, тщательно перемешать и накрьггь. Через 3 часа
влить 10 л холодной воды и добавить 300 г пивных
дрожжей, опять перемешать и поставить на. 3—4 дня.
Когда поднявшаяся наверх масса осядет, брагу можно
перегонять, предварительно хорошо перемешав, иначе
при перегонке может выбить трубки. Из этого количества
браги получится 0,6-0,7 л хорошей водки.
Больше водки получается, если вместо ячменного
солода взять овсяный и если четверть картофеля будет
предварительно высушена.


Приготовление Юомашних Водок 213
Запах и вкус ее улучшится, если после первой
перегонки полученную водку смешать пополам с чистой водой
и еще раз перегнать.
Морковь дает водки всегда вдвое больше, чем
картофель, потому что в ней больше спиртосодержащих частиц.
Морковь затирают, мелко изрубив. Лучше выжать из нее
сок, проварить его и дать ему отдельно закиснуть.
С тыквой поступают таким же образом.
а» Водка из комбинированных продуктов «а
Взять 20 стаканов пшеницы, 3 л воды, 1 кг сахара.
Смешать. Поставить на 5 дней в теплое место. Потом
добавить 5 кг сахара и 18 литров воды. Поставить бродить
на 7—8 дней. Брага на вкус должна быть горьковатой.
Процедить ее. Перегнать водку обычным способом.
Если в оставшийся жмых добавить 5 кг сахара,
8 л теплой воды, дать выстоять 8—10 дней, то снова при
перегонке можно получить 12—15 л водки.
А* Водка из конфет *а
Взять 5 кг конфет (с начинкой), развести их 2 ведрами
теплой воды. Поставить в теплое место для брожения не
более чем на 45 дней. Потом гнать водку. Можно получить
5 л водки.
а* Водка из кореньев (1 вариант) *а
Взять по 50 г корня пиона, аира, солодки, калгана,
ревеня, корицы, 40 ггвоздики, по 50 гкардамона, имбиря,
125 г розмарина, 145 г дерева чифраса, 40 г фенхельных
семян, 50 г бадьяна, по 16 гжгучего перца и майорана, по
30 г семян базилика, лаванды, шалфея, 30 г иссопа, 30 г
мускатных орехов, по 50 г петрушки, дягиля, розовых
цветов, кожуры померанца, 600 г можжевеловых ягод,
25 г мяты.
Этот набор настаивать в водке десять дней, потом
перегнать на умеренном огне.


214 Юомашнее Виноделие
а* Водка из кореньев (2 вариант) А
Взять 43 г корицы, по 21,5 г гвоздики, мускатных
орехов, мускатного цвета, фиалкового корня, калгана,
мастики и стираксы, налить на этот сбор 12,3 л водки,
положить 820 г толченого изюма. Настаивать шесть суток,
потом медленно перегнать; мастику добавить во время
перегонки.
а* Водка из кореньев (3 вариант) а
Взять по 34,4 г мускатного цвета, мускатных орешков,
гвоздики, кардамона и стираксы, по 51,6 г корицы и
померанцевой корки, 102 г мастики. Весь сбор истолочь,
залить 3,1 л двойного вина. Дать постоять шесть суток.
Потом положить в куб ломоть хлеба, обмазанный медом,
медленно перегнать.
а- Водка из крахмала а
Взять 10 кг крахмала, добавить 2 ведра воды и
заварить, как кисель. Затем добавить 500 г дрожжей,
I кг сахара. Поставить бродить на 3—5 дней. Потом гнать
водку обычным способом. Можно получить
II л водки.
а- Водка из патоки * а
На 1 ведро патоки добавить 200—250 г дрожжей и
развести в 25 л теплой воды. Поставить бродить на 6—7
дней. Перегнать на паровом аппарате. Можно получить
6—7 л водки. Если полученное перегнать еще раз, то
получится водка с лучшим запахом.
А- Простая водка а
Кроме обыкновенного и всем известного способа
получения водки путем передваивания через куб простого
вина, есть и другой: 3 кг пшена разварить в котле и,
* Патока - это отходы при производстве сахара из свеклы.


Приготовление Юомашних Водок 215
сложив в кадку, развести теплой водой; потом положить
дрожжей и 1 кг 200 г теста; когда закиснет и перебродит,
перегнать и передвоить в кубе.
Есть и другой способ: с начала весны залить больше
половины бочки вином; когда начнут поспевать ягоды и
древесные плоды, наполнять ими бочку без разбора, как
ягодами, таки падалицей, свежей и загнившей, не
исключая охрызков и очистков яблочных и 1рушевых. После
того как бочка наполнится и немного постоит, первое
вино слить и передвоить в водку, а на оставшиеся плоды
налить опять вина и дать постояты подольше, затем
передвоить.
а* Водка из свеклы «а
Натереть и испечь сахарную свеклу — 10—15-литро-
вый чугун. Дать остыть, но чтоб свекла оставалась теплой.
Добавить в нее 5—6 кг сахара и 10 л воды температурой
24—25*С. Добавить 500 г дрожжей, разведенных в
небольшом количестве воды. Накрыть смесь. Поставить в теплое
место, чтобы забродила. Перемешать через 1—2 дня. Через
3—4 дня, когда свекла опустится на дно, а сверху
образуется корка, брага готова. Ее залить в бак и гнать водку.
А- Водка из сухофруктов «а
Взять ведро воды, закипятить и заварить в ней 2 кг
сухих яблокили груш, добавить 3 кг сахара, 300 гдрожжей.
Все плотно закрыть, оставив небольшое отверстие.
Оставить бродить на 6—7 дней. Перед выгонкой добавить в
закваску пучок чабреца сухого. Можно получить 3—4 л
водки.
А* Водка из томатной пасты, «а
сахара и пива
Взять литровую банку томатной пасты, 1 бутылку
пива, 10 кг сахара. Развести все это в 30 л воды. Смешать,
дать «выстояться» в теплом месте. Затем перегнать
обычным способом. Можно получить 7—8 л водки.


216 Юомашнее Виноделие
а- Водка из тыквы «а
Взять тыкву, изрезать ее на мелкие кусочки,
очистив предварительно от семян и кожицы. Потом на 2
части нарезанной тыквы налить 1 часть воды и варить
до техпор, пока кусочки не будут легко раздавливаться.
Это крошево истолочь в однообразную гущу, которую
затереть с молотым ячменным солодом, положив на
ведро тыквенной гущи (или на 8 кг) 1,2 кг солода. Для
этого положить в чан молотый ячмень, налить горячей
воды, накрыть и оставить на полчаса, вымесить
тщательно и тогда уже влить тыквенную гущу, хорошо
вымешав, пока не останется ни одного комочка. Затем
добавить холодной воды, охладить затор до степени
парного молока, запустить дрожжи, дать перебродить,
перелить в куб и перегнать.
а- Водка хлебная -а
Рожь, пшеницу, ячмень, просо, кукурузу, горох
прорастить. Для этого размочить в теплой воде, расстелить тонким
(до 2 см) слоем. Следить, чтобы зерно не прокисло.
Проросшее зерно высушить, смолоть в муку.
Вскипятить воду и в еще кипящую, постоянно помешивая,
добавить эту муку. Размешать до состояния жидкого
киселя.
Укрыть, дать выстояться часов 10—Ц.
Разлить по мискам, тазикам. Остудить до комнатной
температуры. Добавить дрожжи. На 12 ведер закваски —
0,5 кг. Оставит бродить 5—6 дней. Перегнать на паровом
аппарате.
Из всех видов хлебная водка самая лучшая.
Вместо дрожжей, если их нет, можно добавить
1 кг сухого гороха. Брожение увеличится на 10 дней.
а* Водка хлебная с дрожжами -а
Прорастить полведра ржи, пшеницы или ячменя.
Истолочь. Размочить в 15 л воды 10—12 буханок черного


Приготовление Юомашних Водок 217
хлеба. Смешать. Добавить 750 г дрожжей. В случае, если
хлеба мало (8 буханок), можно сварить чугун картошки.
Все перемять, смешать с зерном и хлебом и поставить
перебродить в теплое место на неделю. Затем перегнать на
паровом аппарате.
а* Водка хлебная с картошкой а
Сделать солод (прорастить зерно, высушить,
смолоть). Сварить картошку. Истолочь с водой, которая
осталась при варке. Засыпать сверху солодовой мукой,
смешать до ровной киселеобразной консистенции. Все
это должно быть очень горячим. Сверху присыпать
остатками муки, оставить на ночь.
Через 10—12 часов перемешать, перелить в бочку,
добавить 0,5 кг дрожжей. Брожение должно длиться 5—6
дней. На 2 ведра солода добавить 4—5 ведер картошки.
Перегнать на паровом аппарате.
а* Водка хлебная на хмелю а
Пшеницу или рожь прорастить в деревянном корыте,
периодически помешивая. Потом отварить картофель,
помять его. Заварить хмель. Приготовить так называемый
затор — в брагу, которая осталась от прошлого раза (1,5—
2 л), добавить сваренный хмель (3 л). Потом все вместе
перемешивается — пшеница или рожь, картошка и затор.
Зерно можно смолоть или пропустить через мясорубку.
Поставить в теплое место до тех пор, пока перестанет
бродить. Затем перегнать на паровом аппарате. На 1 ведро
зерна — 2 ведра картошки вареной. Получается 2 л водки
хлебной.
а» Водка из яблочного сока а
Яблоки перетереть, измельчить, вьвдавить сок. На
каждые 35 л сока добавить 3 кг сахара и 200 г дрожжей.
Поставить в теплое место бродить на 6—7 дней. После
этого перегнать на паровом аппарате.


218 Юомашнее Виноделие
КР$ПКМ$ ^ЛКО^ОЛЬПЫ0
юом<лшни$ н<лпиткя
Н<ЛРОЮОВ ММР<Л
а* Виски американское «Бурбон» «а
Взять солод, кукурузное зерно и пшеницу (то и другое
вместе должно составлять не менее 51% от общего
количества сырья). Кукурузу и рожь размолоть, добавить воду
и варить. Сваренную массу охладить до 60'С, добавить
сухой ячменный солод (в этом случае крахмал
превратится в сахар. Далее дать массе перебродить, а потом бражку
перегнать. Полученный спирт (крепостью 65—70%)
развести дистиллированной водой до 50% и выдержать в
дубовых бочках (в домашних условиях заменить дубовыми
опилками или стружками) не менее 3—4 лет при
температуре 18—20°С. В процессе выдержки накапливаются
сложные эфиры, альдегиды, улучшается аромат, смягчается
вкус.
а- Виски шотландское «а
Взять ячмень и ячменный солод (в соотношении
15:85, но может быть и иное). Зерно предварительно
размочить, затем обсушить в потоке горячего дыма от
торфа — получится так называемое «копченое зерно».
Композицию виски можно делать путем разного
сочетания зерен и солода.
а* Абсент швейцарский (водка) -а
Взять 2 г масла полыни, 3 г масла аниса, 1 г масла
бадьяна, 10 капель масла укропа, 3,5 л спирта, 3 л воды.
Подцветить протертым шпинатом.
. Сначала растворить все масла в спирте, взбалтывая
каждый день в течение недели, затем долить воду и
добавить шпинат. Процедить.


Приготовление Юомашних Водок 219
а» Английская горькая водка «а
Взять 1,23 л водки и спиртовую вытяжку из
38,7 	г лимонной корки, 25,8 г корицы, 25,8 г тмина,
19.4 гкалгана, по 12,9 гмускатного цвета, гвоздики, аира,
шалфея, кремортартара. Смешать с водкой и с 12,9 г
сахарного сиропа.
а* Английский горький шнапс «а
Взять по 76 г померанцевой и лимонной корки, по
37 г тмина, калгана и кардамона, по 25 г горечавочного
и фиалкового корня и 12,5 г английского перца. Все это
залить 5 бутылками спирта, настоять, процедить и потом
развести водой по вкусу.
а- Андайская испанская водка «а
Взять 3,7 л водки, добавить спиртовой вытяжки из
25.5 гзвездчатого аниса, 32 гкишнеца, 38 г померанцевой
корки. Распустить 820 г сахара в двух бутылках водки и
подсластить.
а- Бурдосская водка «а
Взять 12 л двойной хлебной водки, перегнать с
800 г винного камня и 400 г сахара, сваренного в сироп.
Гнать до тех пор, пока не получится 8 л водки. Затем
добавить 600 гизюма, 800 гчернослива. Перегонять, пока
не получится 6,5 л водки. После этого добавить несколько
капель сладкого селитрового спирта (spirtus nitri dulcis), а
потом несколько капель эфира уксусного (aether aceticus).
А- Венгерская настоящая водка -а
Взять три пригоршни цветов розмарина и одну
пригоршню розмариновых листьев, залить 2,4 л водки,
закупорить и настаивать в теплом месте три недели, можно
дольше, перегнать на слабом огне.


220 Юомашнее Виноделие
а* Ганноверский горький шнапс а
Взять по одной пригоршне трилистника,
тысячелистника, душицы и горькой мяты, две пригоршни полыни,
по 13 ггоречавочного, фиалкового корня, по 6 г
укропного семени и аниса, гвоздики — 12 штук. Все изрезать и
истолочь, настоять на хорошей водке.
а- Голландская горечь а
Взять 10 л спирта, 100 г корок померанца, корки 2—3
лимонов и 2—3 апельсинов. Смешать с водкой и
13 г сахарного сиропа.
а- Голландская можжевеловая водка а
«Женевер»
Взять ячменный солод и пшеничное зерно в
соотношении 85:15, раздавить можжевеловые ягоды. Смешать
все, оставить для брожения, затем перегнать.
а» Горький нюрнбергский шнапс а
Взять хорошую водку, поровну душицы, полыни,
розмариновых листьев, вероники, земляники, шалфея,
розового цвета, фиалкового и горечавочного корня. Все
это смешать и настоять.
А* Джин А
Взять 1640 г можжевеловых ягод, 12 бутылок хлебной
очищенной водки. Настоять истолченные ягоды в водке,
а затем перегнать до объема трех четвертей.
А* Кальвадос а
Выдавить сок из разных сортов яблок. Сбродить его
на естественных дрожжах в умеренно прохладном месте,
затем процедить и передвоить. Потом выдержать в
дубовой бочке (в домашних условиях дубовую бочку можно
заменить дубовыми опилками или стружками). Чем
дольше настаивать кальвадос, тем изысканнее его вкус и


Приготовление Юомашних Водок 221
сильнее неповторимый яблочный аромат. Напиток
приобретает янтарный или коньячный цвет. Содержание
спирта в нем должно быть от 40 до 50%.
а* Кахаса (бразильская водка) «а
Взять свежий сок сахарного тростника, подвергнуть
его обычному брожению, добавив патоку. Затем
произвести дистилляцию и двойную перегонку. Получается
кахаса, светло-желтая по цвету, мягкая на вкус, с приятным
тонким ароматом и содержанием алкоголя 41%.
Коньяк домашний
Качество коньяка во многом зависит от качества
спирта, идущего на его изготовление. Лучше, если спирт
будет приготовлен из винограда. Главное условие —
тщательная очистка и отсутствие посторонних запахов.
Трудно представить себе, что в вашем хозяйстве
имеется дубовая бочка, к тому же обугленная изнутри.
Поэтому берите любые бутылки и на треть заполните их
дубовыми опилками или стружками. Лучше, если будет и
то, и другое. Спирт заливают до горлышка и бутылку
ставят в темное место минимум на полгода. Затем спирт
сливают в другие бутылки, тщательно закупоривают и
настаивают уже без опилок. Чем дольше этот коньяк
стоит, тем выше его качество. Имейте в виду, что опилки
сильно снижают градусность, поэтому спирт необходимо
брать не менее чем 46-процентный.
Старение коньяка можно искусственно ускорить. Для
этого на каждую бутылку настойки добавляют 150—200 г
старого коньяка.
а* Коньяк домашний *а
Взять 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку чая,
3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3—5
гвоздичек, на кончике ножа ванили, несколько лимонных или
апельсиновых корок, 3 л водки.


222 Юомашнее Виноделие
Все указанные компоненты добавить в водку и
настаивать 10 дней.
А* Кизлярка «а
Приготовить сусло из сбора самых различных (зрелых
и недозрелых) фруктов: яблоки, груши, сливы, айва,
абрикосы и т. д. Дать забродить, затем процедить и
передвоить.
а» Крамбамбули -а
Взять 12,3 л водки. Развести в ней спиртовую вытяжку
из 26 г померанцевой корки, положить по 13 г лимонной
корки и ягод лавровых, 26 г корицы, по 52 г изюма,
персиковых ядер, винных ягод, по 270 г аира и тмина, по
26 г гвоздики и кремортартара, 13 г мускатного ореха, по
26 г белого имбиря и кардамона (в виде вытяжки).
Смешать в водкой и с подслащенным сиропом.
а» Мараскинная водка (итальянская) «а
Взять 12,3 л воды и спиртовую вытяжку из 130 г
персиковых ядер, 103 г ядер слив, 77 г вишневых ядер,
26 г коричного цвета, 13 г миндаля горького и сладкого,
6,2 	г мускатного ореха, 4,3 г гвоздики и вишни. Вытяжку
смешать с водкой и подцветить сахарным сиропом,
сваренным из 1025 г сахара и 6,4 г розовой и померанцевой
водки.
а» Московская водка -а
Взять по 50 г имбиря, шалфея, мяты и настаивать
1 месяц в 1,2 л хорошо очищенного винного спирта в
теплом месте, ежедневно взбалтывая. После этого
процедить через бумагу и добавить 1,5 л воды.
а* Пейсаховка «а
(еврейская изюмная водка)
Взять 1—2 кг изюма на 10 л воды, когда изюм
разбухнет, выжать его в ту же самую воду и бросить в сусло


Приготовление Юомашних Водок 223
выжимки. Сбраживается обыкновенно. Затем произвести
дистилляцию и двоение.
а» Перцовка украинская а
Взять 4 л спирта и всыпать 77 г крупно истолченного
красного или обыкновенного перца, поставить в теплое
место недели на две. Процедить, развести сиропом
(можно не разводить), приготовленным из 3 стаканов воды И
600 г сахара. Дальше поступать так: процедить через
фланель, на которую положить сперва ваты, потом углей,
потом еще слой материи. Тщательно укупорить бутылки
и поставить в теплое место на несколько недель, чтобы
водка устоялась.
а* Ром домашний (1 вариант) а
Взять 1 л водки, 50 г ромовой эссенции, 10 г
ванильной эссенции, 10 г ананасовой эссенции, 200 г сахара.
Ромовую, ванильную и ананасовую эссенции смешать с
водкой «Сибирская». Вскипятить сахар с водой. Этим
сиропом, еще горячим, полить жженый сахар и мешать,
пока он целиком не растворится. Совершенно остывшую
жидкость смешать с водкой и эссенциями, разлить в
бутьшки и плотно закупорить. Ром пригоден к
употреблению через 3—4 недели. Перед употреблением напиток
профильтровать.
а- Ром домашний (2 вариант) а
Взять 12 л простой хлебной водки, добавить
800 г винного камня, 400 г сахара, сваренного в сироп,
1 г толченого аниса, 3 г толченого шафрана, 100 г сахара,
который нужно перетереть с кожурой померанца, 200 г
жженого сахара, 200 г орехов какао, поджаренных и
смолотых, перегнать. Выгнанную водку вылить в
большую посуду, всыпать в нее 16 кг чернослива, 8 кг
поджаренных толченых грецких орехов, 800 г жженого сахара,
30 гуксусного эфира и 100 гсладкого селитрового спирта.


224 Юомашнее Виноделие
Все хорошо взболтать, а потом дать отстояться, чтобы
примеси осели на дно.
а* Ром домашний *Эребуни» * «а
Взять 500 г винного спирта, 48 г ромовой эссенции,
4 чайные ложки жженого сахара, 500 г воды.
Сначала развести 96-процентный винный спирт с
кипяченой водой, затем добавить ромовую эссенцию (для
получения приятного цвета) и жженый сахар.
А» Сакэ *а
Взять рис и рисовый солод. Сбродить сусло на солоде,
после чего перед самой дистилляцией добавить сильно
обработанный паром рис и прозвести двоение. По вкусу
сакэ напоминает херес и содержит от 16до 18% алкоголя.
Употребляется в горячем виде.
а* Спотыкач из акации -а
Взять 750 гспирта, 100 гцветовакации, 300 гсахара.
Цветы акации, которые только-только распустились,
пересыпать сахаром. Накрыть салфеткой, поставить в
прохладное место на сутки. Затем выложить все на сито
и промыть двумя стаканами чистой воды, добавить
3 стакана спирта, перемешать так, чтобы сахар весь
растворился, разлить в бутылки.
а- Спотыкач из аниса «а
Взять 1,5 л водки, 2 кг сахара, 12 стаканов воды,
50 г аниса, по 1 г кориандра, корицы, гвоздики, цедру
1 апельсина.
Сухой анис высыпать на лист белой бумаги, подавить
скалкой и положить в эмалированную кастрюлю, залить
водкой (очень крепкой), дать постоять 8—10 часов и
процедить. Отдельно на огне растворить сахар в 12 стаканах воды
* Из домашней рецептуры агронома-вииодела Асланяпа
Оганеса Татевосовнча.


Приготовление Юомашних сВодок 225
и, когда она закипит, удалить пену, снять с огня, смешать с
настоявшейся водкой, вылить в бутыль и опустить туда
специи и цедру апельсина. Ежедневно настойку
взбалтывать, а через 4 суток процедить и разлить в бутылки.
Спотыкач считается готовым через 6 месяцев.
а» Спотыкач из кофе
Взять 0,5 л водки, 6 столовых ложек молотого кофе,
2—3 стакана сахара, на кончике ножа ваниль.
Настоять в течение 24 часов молотый кофе на
6 стаканах холодной воды, процедить, всыпать щепотку
ванили, сварить и снова процедить. В кофейный настой
добавить сахар, варить на слабом огне, а сняв с огня, влить
постепенно 2 стакана водки, затем снова варить,
помешивая, до тех пор, пока не начнет выделяться пар. Снять с
огня, охладить, разлить в бутылки, укупорить плотно
пробками, хранить в холодном месте.
а* Спотыкач из смородины *л
Взять 1 кгчерной смородины, 1 кг сахара, 3,5 стакана
воды, 750 г водки.
Черную смородину перебрать, тщательно вымыть,
обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску
и деревянной толкушкой потолочь; сложить в
полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из 1 кг сахара и 3,5 стакана
воды сварить густой сироп, все время снимая пенку. В
готовый сироп влить сок черной смородины и еще раз
вскипятить. Снять с огня, влить 750 г водки, хорошо
размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до
кипения и непрерывно помешивая, дать наливке
загустеть. Спотыкач остудить, разлить по бутылям, закупорить
и хранить в сухом прохладном месте.
а* Французская водка
Взять 12 л двойной хлебной водки, перегнать с
800 г винного камня и 400 г сахара, сваренного в сироп.


226 Юомашнее Виноделие
Гнать до тех пор, пока получится 8 л водки. В полученную
водку добавить 2 г жареного молотого кофе, по 800 г
лимонной и померанцевой корки, 1,5 кг черной горелой
хлебной корки, 1,5 л чистой воды. Перегнать, пока
получится 6,5 л водки. В нее нужно добавить несколько капель
сладкого селитрового спирта (spiritus nitri dulcis), а потом
несколько капель эфира уксусного (aether aceticus), пока
не получится настоящий запах и вкус французской водки.
а» Чача а
Недозрелый виноград — отличное сырье для
приготовления чачи. Выдавить сок, в него добавить немного
сахара и поставить перебродить. Затем произвести
дистилляцию и двоение. Чача Должна иметь приятный
«винный» аромат.


КРЕПКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ ДОМАШНЕГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ


Крепкие Алкогольные Шпитки 229
АИК0РЫ
Ликер — это крепкий сладкий
напиток с особым тонким ароматом.
Приготавливается он путем
спиртования ягодных и плодовых настоев с
использованием традиционных
пряностей в виде эссенций и эфирных
масел. Для этого применяется
очищенный спирт возможно большей
концентрации 75—96*.
Приготовление ликеров включает настаивание
спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание
и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа,
подслащивание, отстаивание и снятие с осадка.
Приготовление ликеров в домашних условиях может
проходить по двум вариантам: извлечение сока из ягод и
плодов с последующей добавкой в него водки и сахара или
путем настаивания водки на плодах и ягодах.
Вариант первый: приготовление домашних ликеров
методом извлечения сока из плодов и ягод.
Полученный с помощью ручного винтового пресса
или элекгросоковыжималки сок из свежих плодов и ягод
фильтруют через большую стеклянную воронку и тонкий
слой ваты и добавляют в него (а не наоборот) водку: на 1 л


230 Юомашнее яиноделие
сока 1 л водки. В полученной смеси будет содержаться
20% спирта. Этого достаточно, чтобы подавить всю
микрофлору сока, и он начнет осветляться.
Через 10—20 дней сок осторожно снимают с осадка.
Затем добавляют сахар — 300 г на 1 л. После подсахарива-
ния содержание спирта в ликере понизится, но его вкус и
аромат будут выражены хорошо. Таким образом можно
готовить ликеры из различных видов плодов и ягод.
Вариант второй: приготовление домашних ликеров
методом настаивания водки на ягодах.
Вымытые свежие ягоды засыпают в стеклянную банку
на 75—80% объема и заливают 40%-ной водкойтак, чтобы
жидкость была выше уровня ягод. Банку закрывают плас-
массовой крышкой и оставляют на 6—8 дней. Для более
полного извлечения из ягод вкусовых, красящих,
ароматических и других веществ банку нужно ежедневно
переворачивать несколько раз.
Через 6—8 дней настой из банки сливают в бутылки,
а на его место вновь заливают водку в таком количестве,
чтобы ягоды полностью в нее погружались. Извлечение
сахара, органических кислот, ароматических и красящих
веществ основано на диффузии, то есть на выравнивании
концентрации растворенных веществ. Спирт с водой
проникает внутрь клетки, а содержимое растительной
клетки — в раствор.
Второе настаивание продолжается при ежедневном
перемешивании жидкости тоже 6—8 дней. Затем настой
сливают, а ягоды отжимают.
Первый и второй настои и отжим из ягод фильтруют
через полотняный мешочек (в виде конуса) и переливают
все в одну емкость. Добавляют 250—300 г сахара на 1 л
смеси, и ликер готов. Ему можно дать еще несколько дней
постоять и дополнительно осветлиться. Для ориентации
можно указать, что объем первого слива настоя будет на
5—10%, а второго на 30—50% больше объема заливаемой
водки. Средняя крепость смеси 27—30%, а из клюквы и
рябины — более 33%.


Крепкие (Алкогольные Напитки 231
Точно так же настаивают 40%-ную водку на
лимонных и апельсиновых корках. С корок предварительно
срезают острым ножом белый внутренний слой, в нем нет
ароматических веществ.
Следует знать, что под названием «крем-ликер»
всегда надо понимать более густой ликер, который льется, как
масло, более жидкий носит название «ликер», без
прибавления слова «крем». Крем-ликеры обычно готовятся с
большим количеством сахара, чем ликеры. Сахар
желательно брать не песок, а чистый рафинад, кусками.
Спирт для приготовления ликеров берется самый
чистый, без примесей.
Сироп обыкновенно приготовляется следующим
образом: на 10 л сиропа берут 3,6 кг рафинированного
сахара, добавляют 5,6 л воды, кипятят и тщательно
снимают образовавшуюся пену. Когда пена больше не
появляется, сиропу дают слегка остыть и разбавляют 4 л спирта
с душистыми маслами, постоянно помешивая, после чего
хорошо взбалтывают и фильтруют через бумагу.
нестойки юля ликеров
Часто при изготовлении ликеров используются
различные настойки, чтобы придать им определенный
специфический запах, вкус и цвет. Их следует готовить
заранее, но не хранить очень долго, ибо многие из них со
временем теряют свой цвет и аромат. Ниже приведены
рецепты настоек, используемых для изготовления
ликеров, водок и других крепких напитков в домашних
условиях.
Горько -миндальная
Смолоть 1 кг горького миндаля на кофемолке, залить
4 л спирта и поставить в теплое место на 2 месяца,
ежедневно взбалтывая, профильтровать через бумагу.
Фиалковая
200 г крупно истолченного корня флорентийской
фиалки настаивать 1 месяц на спирте, профильтровать.


232 Юомашнее Виноделие
Ванильная
1 часть мелко истолченной и растертой ванили в
течение 2 месяцев настаивать в 5 частях спирта,
ежедневно взбалтывая. Профильтровать через бумагу.
Амбровая
15 г серой амбры в порошке настаивать в 1 л спирта
в течение 1 месяца, профильтровать.
Росно-ладанная,
125 г толченого росного ладана настаивать в течение
2 недель в 1 л спирта, профильтровать.
Настойка из катеху
120 г катеху в течение 1 недели настаивать в 1 л спирта,
профильтровать.
Дубовая
Настаивать в течение 2 недель 50 г дубовой коры
(крупно истолченный порошок) в 1 л спирта,
профильтровать.
Мускусная
8 г мускуса настаивают в течение 1 месяца в 1 л спирта,
профильтровать.
Мускатная
400 г мускатного ореха настаивают в 1 л спирта в
течение 2 недель, профильтровать.
НА С МО И КИ
ЮЛЯ ОКРАШИВАНИЯ
ЛИК&РОВ
Синяя
Приготавливается растворением лакмуса в воде. Этой
настойкой можно подкрашивать любые жидкости, в
которых нет кислоты. Если в жидкости присутствует кислота,
то она окрашивается в красный или розовый.
Синей окраски можно достичь путем растворения в
воде индигокармина.
Розовая (1 вариант)
125 г кошенили в порошке 20—30 минут кипятить в


Крепкие ^Алкогольные Шпитки 233
1 л воды. Добавить 30 г квасцов и 30 г кремортатара и снова
кипятить 20 минут. Дать остыть и добавить 1 л спирта.
Профильтровать через бумагу.
Если краску употребляют сразу же после
приготовления, то не нужно добавлять спирт.
Розовая (2 вариант)
Очень красивая розовая окраска получается при варке
кармесовыхягод. Эта окраска не изменяется при
соединении со щелочью и кислотой, поэтому ею можно
окрашивать уксус, вина и т. п.
Розовая (3 вариант)
Настаивать 500 г стружек корня алканны в 1 л спирта,
фильтровать.
Красная
Взять 1 кг стружек сандалового дерева, 1 кг стружек
фернамбукового дерева, 30 г кремортатара и 5 л спирта.
Настоять,затем профильтровать.
Темно-красная
1 кг стружек фернамбукового дерева, 45 г квасцов, 30 г
кремортатара, 3 г соды и 8 л воды вскипятить и
профильтровать.
Палевая
125 г шафрана и 1 л воды кипятить в закрытом сосуде
до тех пор, пока не получится 0,5 л жидкости. Коща
остынет, добавить 0,5 л спирта, закупорить и дать
настояться в тепле 2 недели. Профильтровать.
Желтая (1 вариант)
1 кг крахмального сахара нагреть до такой степени,
чтобы он полностью расплавился, затем добавить 35 г
кристаллической соды и 7 г едкого натрия. Продолжать
нагревать до желаемого цвета.
Желтая (2 вариант)
Подцвечивать жженым сахаром.
Фиолетовая
При смешивании розовой и синей в разных
пропорциях получаются различные оттенки фиолетового цвета.


234 Юомашнее Виноделие
Зеленая (1 вариант)
Приготавливается настаиванием листьев лебеды в
спирте.
Зеленая (2 вариант)
Настаивать 24 часа 0,3 г шафрана в 7,5 г воды,
отдельно растворить 0,25 г индигокармина в 12—13 мл
воды, смешать и получится отличная зеленая краска.
Если эту краску смешать с сахаром и сварить до
густоты сиропа, то ее можно хранить месяц.
рецепты ликеров
а* Ликер «Абрикотин» «а
Взять 1 кг спелых абрикосов, разрезать на кусочки
вместе с кожурой, косточки растолочь отдельно, а мякоть
тщательно размять. Все вместе настаивать в 10 л сиропа в
течение 1 месяца, профильтровать и добавить небольшое
количество настойки горького миндаля (по вкусу) и
подкрасить в розовый цвет.
а» Абрикосовый ликер -а
Взять 4100 гсиропа, стекающего с вареных абрикосов,
приготовленного с сахаром, прибавить 12,3 л очищенного
спирта, горсть истолченных абрикосовых ядер и оставить
настаиваться в течение трех месяцев. Потом подкрасить
полученный ликер жженым сахаром и процедить.
а- Ликер из айвы «а
Взять спелую айву, вынуть из нее семенную
коробочку, потереть на терке и выжать из массы сок. К. 3075 г сока
прибавить 1 или 1,5 бутылки спирта и 815 г сахара, 10,7 г
корицы, 5,4 г гвоздики, 51 г горького миндаля. Все это
поставить на 2 недели, а затем профильтровать.
а» Анисовый ликер «а
Влить в большую бутыль 10 стаканов спирта, всыпать
две полные столовые ложки аниса, 3 г корицы, 20 штук


Крепкие Алкогольные Напитки 235
гвоздик, тонко срезанную цедру с одного лимона. Бутыль
крепко закупорить и поставить в теплое место на 8—10
дней. Потом вскипятить 4 стакана воды с 205 г сахара,
влить остуженную жидкость в настойку и процедить
сквозь фильтровальную бумагу 1—2 раза.
л» Ликер из апельсинов *<л
Взять 10 апельсинов, хорошо их обмыть, надрезать
каждый в 6 местах. И выжать сок. Добавить 2 л водки, а
затем 1500 г сахара. В жидкость положить 1—2 палочки
корицы, апельсиновые корки, завязанные в мешочек из
марли. Через 6 недель вынуть мешочек, процедить ликер
через фильтровальную бумагу и разлить в бутылки. Этот
ликер очень популярен в Танзании.
л* Ликер из апельсиновых корок -а
Взять цедру (корки) от 5 апельсинов, 2 бутылки
водки, 400 г сахара.
Апельсиновую цедру мелко нарезать, засыпать в
бутыль, залить водкой и поставить в теплое место (у батареи)
или, если ликер готовится в летнее время, на окно.
Настаивать три недели. После этого настоенную водку
процеживают. В миске из сахара и стакана настойки
приготавливают сироп, который добавляют в настоенную
водку, предварительно остудив.
Затем ликер в бутыли ставят настояться на 2 недели.
Готовый ликер разливают по бутылкам и, хорошо
закупорив, хранят в прохладном месте.
/ь» Бенедиктин *а
Взять 10 л сиропа, добавить 300 г корки померанцев,
300 г апельсиновых корок, 200 мл экстракта бенедиктина
и 2 г шафрана, все настаивать в течение 2 месяцев в тепл ом
месте, ежедневно взбалтывая, затем профильтровать.
л- Ликер брусничный *а
Взять спелые ягоды брусники, помыть их, обсушить
и раздавить, цалить на массу коньяку и поставить в теплое


236 Юомашнее Виноделие
место на некоторое время, часто помешивая. Затем налить
настой во фланелевый мешочек, чтобы сок вытек. Потом
смешать его с густым сахарным сиропом (1025 г сахара на
0,75 бутылки воды). Готовый ликер разлить в бутылки.
Через некоторое время ликер перелить в другие бутылки
осторожно, чтобы не поднялся осадок.
а» Ванильный ликер (1 вариант) -а
Взять большую бутыль, налить в нее 15 стаканов
(почти 5 бутылок) спирта и положить 4 большие палочки
ванили, нарезав ее самыми мелкими кусочками. Бутыль
крепко закупорить, поставить в теплое место на 14 дней,
часто взбалтывая. После этого вскипятить 1230 г сахара с
10 стаканами воды, чтобы жидкость стала прозрачной.
Остудив, влить ее в спирт, оставить на несколько дней,
прибавив 2 полные ложки настоя кошенили. Фильтровать
два раза.
а» Ванильный ликер (2 вариант) -в*
Взять 500 г спирта 70*, добавить 2 чайные ложки
пряной смеси с ванилью (приготовленной заранее) и
настоять 5—6 дней в теплом месте, после этого процедить и
отфильтровать. Затем взять 1 стакан варенья из черной
смородины, добавить 300 мл горячей воды, настоять и
отфильтровать через марлевый фильтр. Развести сахарный
сироп (400 г сахара на 100 мл воды), прокипятить. В
горячий сироп влить ягодный сироп и ароматизированный
спирт, остудить, слить в бутыль и дать отстояться 2—3 дня.
После этого аккуратно снять с осадка и хранить в
закрытых бутылках. Такой ликер имеет 40* спирта и 40% сахара.
А» Ванильный ликер (3 вариант) «а
Взять 6,45 г ванили, 6,45 г вымытой, но не толченой
корицы и 3 гвоздики, налить 3,3 л спиртаи 3 стакана воды,
поставить на солнце на 2 недели, потом процедить,
смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 6 стаканов
воды и 820 г сахара.


Крепкие Алкогольные Напитки 237
Дать постоять в холодном потребе (только не в
леднике) 10 дней; затем всю жидкость слить в отдельную
бутыль, ягоды же залить водкой во второй раз, оставить
постоять две недели, слить жидкость; залить ягоды в
третий раз водкой, дать постоять 7 недель, тогда все эти
наливки смешать вместе, подсластить по вкусу, но не
более 300 г на бутыль, закупорить, засмолить, держать в
потребе.
а* Ванильный ликер (4 вариант) -а
Взять спиртовую вытяжку, сделанную на 4,92 л
спирта, 38,7 г ванили, 12 каплях коричного масла, 4,3 г
лимонного масла. Потом 4,92 л воды вскипятить с 820 г
толченого сахара, смешать, процедить.
а» Васильковый ликер «а
Взять 2,46 л водки, горсть васильковых лепестков,
опустить все это в куб, перегнать на умеренном огне, а
потом подсластить сиропом, процедить, закупорить, чтоб
не выдыхался.
а» Ликер «Венерино масло» *а
Взять по 29,8 г кишнеца и тмина, корку с двух
померанцев, по 15 г мускатного цвета и ванили и винного
спирта 6,2 л.
Настоять 2 месяца, а потом растворить в этой
жидкости 3280 г сахара, процедить и подцветить шафраном,
карамелью или кошенилью.
а» Ликер вишневый (1 вариант) «а
Взять вишен, истолочь их с косточками, всыпать в
куб, прогнать через них простую водку, которую прежде
настоять на углях, чтобы отбить дурной запах. Эту
прогнанную через вишню водку налить на свежие вишни,
засыпать в бутыль, так чтобы водки было больше на 4
пальца. Готовность ликера узнается по вкусу и густоте:
если, налитый в рюмку, он пристанет к стеклу, значит


238 Юомашнее Виноделие
готов, можно тогда слить и подсластитьот 100 до 300 г
сахара на бутыль, но можно и не сластить.
гь- Ликер вишневый (2 вариант) -а
Взять 3000 г вишен спелых, 200& г сахара, 2 бутылки
водки. Спелые вишни без косточек засыпать в бутыль. Для
лучшего аромата добавить горсть разбитых вишневых
косточек. Любитель пряного вкуса может добавить в
бутыль кусочек корицы и апельсиновую корку. Сверху
засыпают 1000 г сахара и выливают в бутыль 1 бутылку
водки. Смесь выдерживают б недель. Затем вишневый
ликер процеживают и добавляют к нему еще 1000 г сахара
и 1 бутылку водки. Слегка подогревают, чтобы сахар
растворился. Вишневку после этого процеживают через
марлю или шерстяную ткань до полной прозрачности и
разливают по. бутылкам, которые надо плотно закупорить.
л» Ликер вишневый (3 вариант) «а
Взять 600 г кислых сочных вишен, 1 бутылку спирта.
Вишни раздавить вместе с косточками и оставить на
3—4 дня, чтобы сок начал бродить; затем ягоды и сок
сливаются в бутыль, туда же наливают спирт и добавляют
сахар (до 1/3 части вишен). Настаивать примерно 5—6
недель, затем тщательно процедить (можно добавить
толченой гвоздики и корицы) и разлить в бутылки.
а» Ликер вишневый (4 вариант) «а
Взять 1 кг вишен, истолочь вместе с косточками и
залить очищенной водкой (2 л), настоять 2—3 часа, слить
все в куб и перегнать так, чтобы получить половину
взятого объема (1л) перегнанного спирта. Затем насыпать
в бутыль спелой вишни 2 кг, залить полученным спиртом,
закупорить и настаивать 5—6 недель.
Готовность ликера определяют так: если жидкость
смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит ликер
готов. Тогда его аккуратно сливают и процеживают.


ПоКрепкие Алкогольные Шпитки 239
том добавляют немного сахарного сиропа и 5—6 капель
лимонной эссенции, сливают в бутылки и оставляют для
отстаивания. Если при отстаивании появляется осадок,
ликер осторожно сливают в другие бутылки и хранят в
прохладном месте. Аналогично можно готовить ликер из
слив и терна.
а» Ликер грушевый «а
Взять 1000 г крупных сочных груш, промыть их
хорошо, положить в бутыль, затем налить туда же 500 г
водки и выдержать на солнце 4—5 недель.
Выделившийся сок процедить и на 1 л его добавить
сироп, приготовленный из 300 г сахара и 600 г воды. Дать
отстояться. Через неделю готовый ликер процедить и
разлить в бутылки.
А» Ликер из ежевики (1 вариант) -а
Взять свежую ежевику, перебрать, положить в
стеклянные банки или бутылки с широким горлом, залить
водкой или спиртом. Выдержать на солнце 5—6 недель,
затем процедить и на 1000 г жидкости добавить сироп,
приготовленный из 0,75 кг сахара и 0,75 л воды.
а* Ликер из ежевики (2 вариант) «а
Взять 3 бутылки сока ежевики, опустить в него 1845 г
сахара, 15,1 г корицы, 3 г толченого мускатного
ореха, 8,6 г гвоздики, 30,1 г испанского перца.
Все это мешать, нагреть до кипения, затем процедить
и охладить. Смешать с 2 бутылками коньяка.
А* Жасминный ликер а»
Взять 205 г жасминных цветов (которые нужно
употреблять тотчас) и положить в куб, залить 3 кружками
водки, потом перегнать на большом огне, но осторожно,
чтобы не испортить ликер. Потом подсластить и дать
настояться.


240 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
а* Ликер земляничный (1 вариант) «а
Взять 3000 г земляника, 2000 г сахара, 2 бутылки
водки, 2 стакана воды.
Землянику засыпать в бутыль с широким горлом,
залить водкой, поставить на 4 дня в теплое место, можно
на солнце. Потом настоенную водку слить через воронку
с марлевым фильтром в другую бутыль, а в ягоды
земляники налить 2 стакана воды, дать 3 дня настояться, потом
смесь перелить в тазик, добавить сахар и сварить сироп,
обязательно снимая пену. После этого влить в тазик с
сиропом настоенную водку, остудить, перелить в
большую бутыль, дать несколько дней устояться и через марлю
разлить по бутылкам. Бутылки хорошо закупорить.
Следует запомнить, что в домашних условиях самым
надежным способом плотной закупорки будет покрытие пробки
и головки воском.
а* Ликер земляничный (2 вариант) «а
Взять свеже собранную зрелую лесную землянику,
перебрать. Взять такое же по весу количество сахара,
поместить их послойно в высокую банку, залить
коньяком, обвязать пергаментной бумагой и поставить на
окно. Почаще взбалтывать, пока весь сахар не разойдется.
Затем осторожно процедить через вату, не отжимая, и
разлить по бутылкам. Так же готовится клубничный
ликер.
а» Ликер земляничный (3 вариант) «а
Сварить сироп из 100 г спелой земляники, 1100 г
сахара, 0,5 л воды. Разлить его в бутылки и выдержать
10—12 дней на солнце. Затем процедить, смешать с 0,5 л
водки и снова разлить в бутылки.
а* Итальянский ликер «Веслеро» «а
Взять 29,8 г семян дягиля, 89,4 г кориандра
(кишнеца), 1 столовую ложку семян итальянского укропа, 0,5


Крепкие Алкогольные Шпитки 241
столовой ложки аниса, 1845 г сахара, 10 штук лимонов, 2
померанца.
Кожицу с лимонов и померанцев тонко срезать, сок
из них выжать. Потом истолочь все пряности, положить
их вместе с коркой и соком в бутыль и залить 3 литрами
очищенного спирта. Дать постоять два месяца, прибавить
сахар, растворенный в 2-х бутылках воды. Процедить.
а* Ликер какао (1 вариант) -а
Взять 4,6 л спирта, 800 г какао, 25 г поташа и все
смешать, дать отстояться двое суток в теплом месте.
Потом перегнать через куб до тех пор, пока полностью не
исчезнут следы жирного масла какао.
а» Ликер какао (2 вариант) «а
Взять 820 гхорошего какао, истолочь его с 51 г корицы
и настоять в течение одного месяца с 3 бутылками спирта.
Потом подсластить 1435 г сахара, в котором растворено
еще 17,2 г ваннли на померанцевой воде.
а» Ликер клубничный «а
Взять небольших размеров ягоды спелой клубники,
ссыпать в бутыль и пересыпать сахарным песком (на 1 кг
ягод 1 кг сахара), дать постоять 2 дня, залить спиртом
(1 л спирта на 1 кг ягод) и поставить в теплом месте. Через
3—4 дня проверить готовность и затем осторожно слить
напиток, нагрев и отфильтровав через матерчатый фильтр.
Аналогично готовят ликер из малины и земляники.
А* Ликер клюквенный «а
Взять 4 стакана клюквы, 500 г сахара, 750 г водки.
Клюкву тщательно размять, можно пропустить через
мясорубку, залить в кастрюльке водкой, настаивать 3—4
дня, плотно закрыв посуду крышкой. Затем процедить в
Другую кастрюльку через марлю, сложенную в несколько
слоев, добавить сахар и поставить на огонь, но до кипения
не доводить. Снять с огня, опустить в ликер на пять минут


242 Юомашнее Виноделие
завернутые в марлю гвоздику и кардамон, затем разлить
по бутылкам через воронку, накрытую марлей. Каждое
процеживание увеличивает прозрачность ликера.
Хранить в прохладном месте.
а» Ликер коричный (1 вариант) *а
Взять 51,2 г лучшей корицы, размолоть ее в мелкие
куски, залить 2 бутылками спирта. Дать настояться, потом
подсластить.
а» Ликер коричный (2 вариант) «а
Взять 410 г истолченной корицы, залить 4 бутылками
спирта и настоять один месяц в тепле. Потом прибавить
мелко изрезанную корку с двух апельсинов и одного
померанца, подсластить 1640 г сахара, растворенного в 1,5
бутылках воды. Потом подкрасить кошенилью,
процедить, разлить в бутылки.
а» Ликер королевский «а
Королевским назвали ликер, который готовят из
76,8 	г свежих цветов шиповника, 25,6 г лаврового листа,
столько же корицы, укропных семян, римской ромашки,
тмина, 12,8 г мускатного цвета, столько же шалфея и
можжевеловых ягод.
Все это залить 10 бутылками винного спирта,
подсластить сиропом из 4920 г сахара, распущенного в 2
бутылках коричной воды. Процедить.
а- Ликер кофейный (1 вариант) «а
Взять 2 бутылки водки, 50 г натурального кофе, 250 г
сахара, 1 стакан воды.
Молотый кофе заливают стаканом воды и доводят до
кипения. Отвар выдерживают сутки в плотно закрытой
посуде. Процеживают в большую емкость, доливают
водку, добавляют сахар, подогревают, пока сахар не
разойдется. Затем ликер фильтруют через марлю до полной
прозрачности. В бутылках ликер вьщерживают несколько


Крепкие Алкогольные Напитки 243
дней, тогда он набирает большой аромат, но можно
подавать его к столу и сразу по приготовлении.
а» Ликер кофейный (2 вариант) «а
Взять 60 г молотого кофе, вскипятить в 500 мл воды
в течение 10—15 минут. В отдельной посуде приготовить
сироп (варить 500 г сахара в 250 мл воды в течение 10
минут). В сиропдобавить 1 пакетик ванилина и охладить,
затем влить кофейный экстракт и 0,5 л спирта (или
водки), хорошо перемешать, процедить через ситечко и
разлить в бутылки.
А* Ликер кофейный (3 вариант) *а
Взять 410 г лучшего сорта кофе, поджарить зерна
слегка, смолоть пока еще теплые, залить 4 бутылками
спирта, прибавив мелко нарезанную корку двух
померанцев или апельсинов. Смеси дать настояться месяц и
подсластить 1640 г сахара, разведенного в 1,5 бутылке воды.
А* Ликер кюрасо (1 вариант) -а
Взять 3 л спирта, добавить 2 л эссенции кюрасо, 50 г
капель эссенции ванили, 50 капель эссенции малины,
0,5 л рома или коньяка и 6 кг сахара, растворенного в
небольшом количестве воды. Добавить необходимое
количество воды, подкрасить жженым сахаром,
профильтровать.
а- Ликер кюрасо (2 вариант) «а
Взять 5 л сиропа, 90 г масла кюрасо, 40 г
португальского масла, 18 г корицы. Подкрасить в темно-желтый
цвет.
а» Ликер кюрасо (3 вариант) «а
Снять кожуру с 10 средней величины померанцев и
нарезать ее кусочками. Настоять в 2 л спирта 2 недели,
добавить 4 г корицы, 2 г мускатного ореха, 2 г гвоздики,
125 г стружек фернамбукового дерева, профильтровать и


244 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
добавить сироп, приготовленный из 2 кг сахара н в 1 л
воды, профильтровать еще раз.
Если нельзя найти свежих померанцев, можно
попользовать их засушенные корки, которые называются
кюрасо. Намочить их в холодной воде, нашинковать,
залить 4 л воды с добавлением 4 г соды и вскипятить 1 раз,
затем выжать и настаивать в вышеуказанной пропорции
спирта 1 неделю.
Цвет придать жженым сахаром.
а* Ликер лекарственный -а
Взять два лимона, разрезать пополам, очистить и
разрезать два белых яблока, положить в посуду с 205 г
толченого сахара и 1,23 л красного вина, 6 гвоздиками,
небольшим количеством толченой корицы и померанцевой воды.
Все это закрыть хорошенько, дать постоять 4 часа,
потом сцедить. Мускатный или амбровый запах напитку
можно придать, завернув специи в мешочек с толченым
сахаром и пропустив раствор ликера через воронку.
а> Ликер лимонный «а
Срезать острым ножом тонкий слой цедры с
нескольких лимонов (70—90 г), измельчить, сложить в бутыль и
залить спиртом (1л 70*). Настоять в теплом месте 3
недели, регулярно взбалтывая содержимое бутыли, затем
процедить и отфильтровать. Приготовить сахарный сироп
(800 г сахара на 800 мл воды) и смешат^ горячий сироп с
настоенным спиртом. Дать отстояться, осторожно
перелить в другую бутыль и хранить обычным способом.
Так же делают и апельсиновый ликер.
а» Ликер малиновый «а
Взять 3 л машины, 500 г сахара, 2 бутылки водки.
Сочную малину насыпать в бутыль, залить водкой и
поставить на 4 дня на солнечное окно или возле печи, если
ликер готовят в условиях собственного или дачного дома.
По прошествии этого срока водку слить, ягоды процедить


Крепкие Алкогольные Напитки 245
через несколько слоев марли или холстины. В миску
засыпать сахар, залить его стаканом настоенной водки и
сварить сироп, доведя смесь до кипения. Затем огонь
выключить и понемногу влить в сироп остальную насто-
енную водку. Еще раз процедить и перелить в большую
бутыль. Ее следует плотно закупорить и поставить в
теплое место на 2 недели. После этого ликер можно
разливать по бутылкам на длительное хранение. Пробку
бутылки желательно покрыть воском.
А* Ликер «Мараскин» *а
Требует терпения и больших затрат.
Приготовить сначала при помощи дистилляционного
аппарата 3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды, 1 л воды
померанцевых плодов (вместо последней можно
использовать любую цветочную воду, добавив в нее цедру
цитрусовых).
Все воды смешать, развести в них 6 кг сахара и налить
очищенный углем спирт. Напитком заполнить бутыль с
узким горлышком, плотно закупорить, поставить в
темное место при комнатной температуре на 6 месяцев.
Потом осторожно перелить ликер в чистую бутыль, не
взбалтывая осадка. Хранить в прохладном месте сколько
угодно долго, со временем вкусовые качества ликера
только улучшаются.
а* Ликер молочный -а
Взять 1 бутылку водки, 2 желтка, 10 чайных ложек
сахара, 170 г сливок.
Водку смешать со сливками, добавить желтки, сахар,
щепотку ванильного сахара, хорошо размешать, перелить
в бутыль и дать постоять не менее недели.
а- Ликер мятный (1 вариант) «а
Взять 4 веточки мяты, залить в бутыль с широким
горлом 2 бутылки водки, плотно закупорить и дать
настояться в течение 2 недель. После этого водку процедить,


246 Юомашнее Виноделие
добавить 200 г сахара, нагреть на огне, чтобы сахар
растворился, остудить и разлить по бутылкам.
А» Ликер мятный (2 вариант) -А
Взять бутыль с 0,5 л коньяка, положить туда 4—5
веточек мяты, только что сорванной, закупорить бутылку,
поставить в теплое место, через неделю процедить
коньяк, добавить в него сироп, приготовленный из 2 стаканов
сахара и 1 стакана воды.
а* Ликер из македонской петрушки *а
Взять 384 г македонской петрушки, изрубить ее мелко
и залить 12,3 л водки, поставить на месяц, потом
перегнать. Если запах не очень ощущается, то мелко
нарезанную петрушку разварить в небольшом количестве воды и
положить в куб, снова перегнать на довольно сильном
огне, но так чтобы петрушка не пригорела. Потом
напиток подсластить его и осветлил», прибавив десять капель
бергамотовой эссенции.
а» Ликер из пива -а
Взять 1 бутылку пива, 500 г сахара, 4 чайные ложки
растворимого кофе (можно взять молотый кофе), 1
бутылку водки, щепотку ванилина.
Пиво вылить в кастрюльку, добавить сахар, кофе,
специи, подогреть до полного растворения сахара, влить
водку, размешать и снять с огня. Процедить через марлю,
если кофе был натуральный, и разлить по бутылкам.
Можно подавать к столу сразу, но лучше настоять сутки.
а» Ликер померанцевый «а
Взять 20 штук померанцев, проколоть их толстой
иглой, положить в банку, прибавить туда же по 8,6 г
гвоздичных головок и корицы, налить очищенного
слабого винного спирта 4,92 л и настоять 2 месяца, помешивая
регулярно. Потом прибавить сахара 2870 г и, когда он
растворится, процедить.


Крепкие Алкогольные Напитки 247
а* Ликер розовый (1 вариант) -а
Взять только что распустившиеся бутоны роз,
обрезать белые кончики, сложить в бутыль, залить спиртом
так, чтобы он едва покрывал листья. Поставить на солнце
на три дня, потом слить на свежий розовый цвет.
Повторить так три раза. Потом процедить хорошенько. Для
цвета влить несколько капель витреоля, но с большой
осторожностью, чтобы ликер не сделать кислым. После
каждой капли взбалтывать и пробовать, пока цвет не
станет розовым, а вкус — приятным. 3 л такого спирта
развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов
розовой воды и 2460 гч сахара.
а» Ликер розовый (2 вариант) «а
Взять 2870 г свежих розовых цветов, налить 12,3 л
хлебного вина, дать настояться в течение месяца, потом
перегнать так, чтобы вышло 8,5 л. Потом 1,2 л розовой
воды растворить 2460 г сахара, прилить в ликер и
подкрасить его в розовый цвет кошенилью. Процедить й разлить,
хранить в темном месте, чтобы не испортить цвет.
а» Ликер розовый скороспелый -а
Растереть 615 г сахара рафинада с 6 каплями розового
масла и распустить в 1,23 л очищенного винного спирта.
Взболтать и дать постоять неделю. Потом прибавить
бутылку розовой воды, подцветить кошенилью и процедить.
А» Рябиновый ликер «а
Лучший ликер получают из садовой рябины сладких
сортов. Такая рябина не нуждается в дополнительной
обработке. Лесную рябину надо предварительно
обрабатывать в растворе соли (10%) с последующей тщательной
промывкой.
Ягоды рябины отобрать, вымыть и ссыпать в бутыль,
заполнив 0,5 объема бутыли. Залить очищенным спиртом
(1 л 70*), прибавить 1 литр сахарного сиропа, плотно


248 Юомашнее Виноделие
закрыть и поставить для нагревания в водяную баню.
Довести до кипения и, не вынимая из бани, дать остыть.
Нагревание ягод с последующим охлаждением надо
проводить ежедневно в течение 7—8 дней. После этого
аккуратно слить ликер, добавить 2—4 мл лимонной эссенции
и дать отстояться до образования осадка. Затем снять с
осадка и хранить в прохладном месте.
Такой ликер имеет 35* спирта и 35—38% сахара.
Выдержка улучшает его вкус.
а* Рябиновый ликер «а
(старинный рецепт)
Взять ягоды рябины, оставшиеся от настойки, и
использовать их для приготовления ликера. Ягоды, если
они настаивались в 3-х литровой бутыли, оставить в ней,
положить туда же 1025 г сахарного песку и взбалтывать два
раза в день, пока не получится достаточно сока, почти
закрывающего все ягоды. Тогда этот сок слить, процедить
и разбавить его наполовину кипяченой водой. Все это
влить в глиняный горшок, -закрыть плотно и замазать
густым ржаным тестом, поставить в печь на 3—4 часа,
затем остудить, профильтровать, разлить в бутылки,
засмолить и хорошо сохранять в песке. Можно пить ликер
свежим, но через год или два он будет более вкусный.
а* Ликер из семи семян «а
Взять по 16,3 г семян аниса, бадьяна, тмина, киш-
нецовы, укропны, по 32,6 г кориандровы и волосного
укропа. Крупно их истолочь, залить 1640 г сиропа.
Дать месяц постоять в холодном месте и потом
подсластить 2050 г сахара, разведенного в 2 бутылках воды.
Процедить.
А» Ликер из слив «А
Рецепт тот же, что для вишен, но сахара надо класть
меньше, т. к. сливы обычно намного слаще. Настаивать
лучше цельные сливы с косточками. При процеживании


Крепкие Алкогольные Напитки 249
нужна особая осторожность, т. к. сливы дают легкую муть
и отстой в бутылках. Лучше процедить сначала в большую
банку и, дав отстояться, сцедить еще раз, а тогда уже
разливать в бутылки.
а* Ликер из смородины (1 вариант) «а
Взять 1 кг смородины, 1 л спирта или коньяка, 500 г
сахара.
Смородину промыть, перебрать, размять в глубокой
посуде и залить спиртом. Выдержать 1 неделю и затем
процедить. Из сахара и 250 мл воды сварить сироп и
смешать его с процеженным соком. Разлить в бутылки.
а» Ликер из смородины (2 вариант) «а
Взять 1025 г смородины, очистить от стебельков,
рассыпать и смешать с 780 гсахара, несколькими
гвоздиками, 2 палочками корицы и кожурой, снятой с 2-х лимонов.
Тщательно смешать, залить 3 бутылками хорошо
очищенной водки. Бутыль хорошо закупорить, оставить на 6
недель, встряхивая часто. Процедить, разлить в банки.
а» Ликер из черной смородины «а
Взять 1025 г сахара и смешать с тремя бутылками
воды, налить на 1600 г ягод черной смородины, положить
туда же 60 г мелконарезанных листьев черной смородины,
1 г гвоздики, 2 г корицы и, приправив 2,4 бутылки
винного спирта, настаивать в течение 2 недель, после чего
жидкость слить, массу отжать, дать ликеру отстояться в
течение 2 дней и наконец процедить. Или же, настояв в
течение 2 месяцев шесть бутылок очищенной водки на
1025 г ягод, слить настойку, подсластить сахаром, взятом
в количестве 492 г на 1925 г жидкости, и профильтровать.
а* Ликер «Черная Иоганна» -а
Взять 1 кг черной смородины, 2—4 бутона гвоздики, 1 л
хлебной водки, 375 г леденцов или сахара.


250 Юомашнее Виноделие
Смородину подготовить, подавить, заполнить
ягодами сосуд, добавить гвоздику и влить хлебную водку. Сосуд
поставить на солнце и выдержать около шести недель.
Затем процедить через марлю. В полученную жидкость
добавить сахар, разлить в бутылки. Время от времени
встряхивать их. Когда сахар растает — ликер готов к
употреблению.
а» Ликер из красной смородины «а
Взять красную смородину, очистить, промыть.
Всыпать в бутылку вместе с 4—5 листьями кустарника и залить
водкой или спиртом, разбавленным равным количеством
воды. Закупорить бутылку и выдержать на солнце 5—6
недель. Выделившийся сок процедить и на литр его
добавить приготовленный из 800 г сахара и 2 стаканов
воды густой сироп.
Ликер профильтровать, разлить в бутылки и хорошо
закупорить.
а- Ликер из терновника •а
Взять собранные в сентябре ягоды терновника, дать
полежать им на солнце 1—2 дня. Для приготовления
ликера взять 1,5 бутылки водки на стакан косточек,
разбить последние, вынуть ядра и настаивать их на водке
в течение 6 недель. Профильтровать. На каждые 1,5
бутылки настоя взять 1600 г сахара, уварить его
осторожно, помешивая тщательно и долго, чтобы сахар не сбился
в комья. Получается превосходный ликер, который тем
лучше, чем дольше стоит.
а- Домашний французский ликер -а
Взять 1 бутылку (0,5 л) белого десертного вина (или
белого портвейна). Корочки одного апельсина или
лимона уварить с 1000 г сахара до половины первоначального
объема. Полученную массу остудить, влить в бутылку с
вином и плотно закупорить.
Французский ликер можно использовать для


приготовКрепкие Алкогольные Напитки 251
ления смешанных напитков. Особенно вкусны грог и чай
с французским ликером. Французские повара заправляют
таким ликером соусы, добавляют его в сироп для
пропитки тортов, готовят на нем исключительно ароматное желе.
а» Ликер чайный (1 вариант) «а
Взять 12,3 л самого очищенного спирта, положить в
него 1640 г зеленого чая, 17,2 г лимонной корки, 8,6 г
бадьяна и корицы.
Дать настояться два месяца, подсластить 4920 г
сахара, растворить в 9 бутылках крепкого чайного отвара и
процедить.
а* Ликер чайный (2 вариант) «а
Взять свежей лимонной цедры 20—30 г, прибавить 2
чайные ложки пряной смеси из трав, добавить крепкого
чайного настоя (3 чайные ложки чая высших сортов
настоять 10 минут в 200 мл горячей воды), залить крепкой
водкой (1 л) и настаивать в течение 6 недель. Затем
добавить сахарный сироп, размешать и дать настояться 2—3
дня. После этого ликер готов купотреблению. Его можно
добавлять в чай для получения ароматного напитка.
а* Ликер из лепестков черемухи -а
Взять свежие цветы черемухи, рассыпать на чистой
бумаге, дать им увянуть в течение 2—3-х дней. Затем
подсушить их в духовке, измельчить, наполнить ими
бутылки на 0,75 емкости, залить водкой. Бутылки
закупорить пробками, поставить на солнце. Настаивать 30—40
дней, после чего слить настой, хорошо отжать лепестки,
процедить жидкость и вновь влить в чистые бутылки,
добавить в настой по 200 г сахара на каждый литр ликера.
а* Ликер из черники -а
Приготовить таким же способом, что и ликер из
ежевики.


252 Юомашнее Виноделие
а* Ликер шоколадный (1 вариант) -а
Взять 150 г измельченного шоколада, всыпать в 0,5 л
водки (спирта) и выдержать 1 неделю во влажном месте.
Сварить сироп из 100 г сахара и 1 стакана воды, охладить,
смешать с водкой (спиртом) и процедить через ткань.
Готовый ликер налить в бутылку, закупорить и запечатать.
а* Ликер шоколадный (2 вариант) «а
Взять615гшоколада, 25,6 гкорицы, 205 ггвоздикии
соединить с 2,46 л спирта 80*, потом сварить на 5 бутылках
воды 2050 г сахара, палочку ванили, 205 г шоколада.
Смешать отстоянную жидкость с вытяжкой,
прибавить 10 капель бальзама.
а* Ликер «Шартрез» «а
Взять по 0,5 г масла корицы, масла лимонного, масла
иссопа, масла мускатных цветов, гвоздичного, 2,5 г масла
дягильного, 5 г масла перечной мяты, 9 л
ректифицированного спирта, 14 кг сахара, 6,5 л воды.
Сахар растворить в горячей воде, прокипятить,
снимая пену. Остудить и небольшими порциями влить сироп
в 1,5 л спирта. В остальном спирте растворить масла и
влить его понемногу в сироп со спиртом, постоянно
помешивая. Подкрасить в коричневатый цвет.
а* Ликер яичный (1 вариант) «а
Взять 8 яичных желтков, 200 г сахара, 1 пакет ванили,
0,5 л коньяка.
Яичные желтки, сахар, ваниль растереть, чтобы масса
стала однородной, затем влить коньяк. Готовый ликер
разлить в бутылки и выдержать несколько недель.
а- Ликер яичный (2 вариант) «А
Взять 4 яичных желтка, 300 г сахарного песка, 400 г
холодного кипяченого молока, 250 г спирта. Желтки


Крепкие Алкогольные Напитки 253
растереть с 300 гпеска, добавить молоко. В массу добавить
спирт. Емкость закрыть и выставить на 3—4 дня. Затем
процедить готовый ликер и укупорить в бутылках.
ЛИК$РЫКР$ПКМ$
а- Английский земляничный ликер «а
Взять 3,5 кг земляники, 1,2 кг смородины, 600 г
малины, 300 г куманики, 200 г кислых вишен, 100 г
сладких вишен, по 75 г кожуры лимона и померанца, по
20 г мускатного ореха и цветов корицы, 75 г горького
миндаля, по 12 г ванили, корня фиалки, имбиря,
гвоздики, корицы.
Перемешать, залить 25 л водки, настаивать 2—3
недели в тепле, добавить 10 л воды и перегнать Добавить
несколько горстей буковой золы. Сварить сироп из 2,4 кг
сахара и 7 л воды и подсластить,. Процедить, добавить
масла, разведенные в водке: цедры, корицы, лавандового,
розового — по 4—5 капель; мускатного, померанцевого,
жасминового — по 3 капли.
а» Ликер из ванили «а
Взять 150 г мелко накрошенной ванили, 40 капель
гвоздичного масла, 30 капель масла корицы, по 25 г
мускатного ореха, цветов гвоздики, корицы.
Смешать масла с 10 л водки, положить остальные
специи, настаивать 1 неделю в тепле, перегнать 2 раза,
подсластить 2 кг сахара, разведенного в 3,5 л розовой
воды, 2 л померанцевой и 2 л простой воды, процедить.
а> Ликер вишневый «а
Взять 4 кг кислых вишен, 800 г черники, 20 г цветов
корицы, 16 г гвоздики, 5 г кожуры лимона.
Истолочь, залить 3,5—4 л водки, настаивать 1 месяц,
процедить. В оставшуюся гущу влить столько же водки,
сколько и в первый раз, и настаивать 1 неделю. Смешать


254 Юомашнее Виноделие
с первой жидкостью и подсластить сахарным сиропом,
сваренным на 1 л воды горького миндаля, процедить.
ft* Ликер гвоздичный «а
Истолочь 100 г гвоздики, залить 10 л водки,
настаивать в тепле 3 недели, процедить и подсластить сахаром.
Добавить пряности: масла муската, масла корицы —
по 85 г; лавандового масла — 25 г.
а- Ликер для здоровья «а
Взять 100 г виннокаменной соли, по 65 г имбиря,
кориандра, аниса, корня полыни, мастики, калгана,
белого имбиря, лавровых ягод, по 40 г розмарина, аира, ягод
можжевельника, аниса, фенхеля, по 25 гкожуры
померанца, лимона, гвоздики, мяты, тимьяна, мелиссы, по 12 г
цветов померанца, розового дерева, корицы, лаванды,
цветов гвоздики, мускатного ореха.
Перемешать, истолочь, залить 25 л водки, настаивать
в тепле 2 недели, затем перегнать, добавить 7 л воды и
800 г мела, подсластить сиропом и процедить.
а» Ликер из корицы «а
300 г корицы мелко истолочь и залить 10 л водки,
настоять 2—3 недели, сцедить и положить в спирт масла:
гвоздики — 30 капель, корицы — 16 капель.
а* Ликер из малины «а
Взять 3 кг спелой малины, 800 г смородины, 1,6 кг
земляники, 75 г корицы, 12 г мускатного ореха, 12 г
гвоздики.
Специи истолочь и залить 10 л водки, настаивать 2—3
недели в тепле и подсластить сиропом, сваренным из 2,5 кг
сахара в 5,5 л воды. Снова процедить и для улучшения-
вкуса добавить масла, растворенные в водке: кедровое,
тминное — по 20 капель; коричное, гвоздичное — по 10
капель.


Крепкие Алкогольные Напитки 255
а* Ликер миндальный «а
Взять 65 г сладкого миндаля, 100 г горького миндаля,
по 25 г цветов корицы, лаванды, померанцев, по 15 г цветов
розмарина, муската, мускатного ореха, виннокаменной
соли, по 12 г корня Польши, розмарина, изюма, корицы,
гвоздики, по 5—6 г кожуры апельсина, лимона, ванили.
Истолочь и залить 12 л водки, настаивать 10 дней и
перегнать, добавив 3,5 л воды. Подсластить сахарным
сиропом и процедить.
а» Ликер персиковый «а
Взять ведро виноградных дрожжей, добавить 800 г
толченых персиковых косточек, перегнать 2 раза, ролу-
ченный спирт смешать с водкой в пропорции 1:1. В эту
смесь положить 1,5 кг толченых спелых персиков,
настаивать 10 дней и еще раз перегнать. Подсластить, всыпав на
каждый литр смеси по 400 г сахара. Тщательно
перемешать и процедить.
а» Ликер полынный «а
Взять 50 г травы полыни, 35 г верхушек полыни, по
25 г корня полыни, дягиля, 20 г виннокаменной соли, по
12 г кожуры лимона, померанца, цветов лаванды,
розмарина, муската, по 4 г мускатного ореха, гвоздики, корицы.
Истолочь, залить 6 л водки, 1 неделю настаивать в
тепле и перегнать 2 раза, добавив 0,5 л воды.
а* Ликер померанцевый лондонский «а
Взять кожуру 4 лимонов, 8—10 померанцев, по 35 г
морковных семян, бадьяна, розмарина, по 25 г имбиря,
полыни (корня), корня фиалки, шалфея, виннокаменной
соли, по 12 г лаванды, мускатного цвета, по 5 г гвоздики,
корицы.
Истолочь, залить 10 л водки, настоять 2 недели,
перегнать, добавив 5 л воды и несколько горстей буковой
золы. Подсластить сиропом, сваренным из 1,2 кг сахара и
5 л воды, процедить.


256 Юомашнее Виноделие
а* Ликер смородиновый «а
Взять 2,2 кг смородины, 100 г фиалкового корня, 65 г
виннокаменной соли, по 50 г лимонной и померанцевой
кожуры, по 35 г мускатного цвета, корицы, имбиря, по 12 г
шафрана, мускатного ореха.
Специи истолочь и залить 12 л водки. Настаивать 7—
10 дней, потом перегнать, добавив 6 л воды. Подсластить
сиропом сваренным из 1,1 кг сахара в 3,5 л воды.
Процедить.
а* Ликер тминный «а
Взять 500 г тмина, 70 г бадьяна, 50 г фенхеля, по 35 г
винных ягод, корицы, по 16 г мускатного ореха, цветов
муската, гвоздики, по 16 г кожуры апельсина, лимона,
померанца, 3 г ванили.
Истолочь, залить 12 л водки, 1 неделю настаивать в
тепле, перегнать, добавив 6 л воды и несколько горстей
соли, подсластить сиропом сваренным из 1 кг сахара и 2,5
л воды, процедить.
а* Ликер чайный «а
Взять 200 г чая, 16 г кожуры лимона, по 8 г бадьяна,
цветков корицы, 5 г цветков гвоздики.
Залить 10 л кипятка, дать настояться 15 мин, слить
настоявшуюся воду в другую посуду, подсластить
сиропом, смешать с 18 л водки и процедить.
НАСШО ЙКН
Настойки — это алкогольные напитки,
приготавливаемые путем холодного настаивания различных пряностей
и специй. В процессе настаивания спиртовой раствор
насыщается ароматическими веществами, и при этом
изменяется вкус напитка. Различают горькие настойки,
приготавливаемые из купажа спиртовых настоев
различных трав, кореньев, семян, листьев, корок плодов
цитрусовых и другого лекарственного сырья,


ароматизированКрепкие Алкогольные Напитки 257
ных спиртов, спиртовых растворов эфирных масел,
ректифицированного спирта и умягченной воды.
Содержание спирта у них — 30—60%. Сладкие настойки
приготавливают из купажа спиртовых настоев и фруктово-ягодных
соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты и
умягченной воды. Сладкие настойки близки к наливкам.
Отличаются от них несколько большим содержанием спирта
(16—25%) и несколько меньшим — экстрактивных
веществ и сахара.
Для приготовления настоек используют свежие или
высушенные растения, которые затем выдерживают в
спиртовом растворе до тех пор, пока все эфирные масла
и биологическиактивные вещества из растений
растворятся в спирте. При настаивании сырье периодически
сцеживают, а затем раствор снова наливают и
взбалтывают.
Длительность приготовления настоек зависит от вида
сырья и температурного режима, период настаивания
обычно длится в пределах 3—5 недель. При повышении
температуры до 50—60*С длительность настаивания
некоторых видов сырья сокращается до 5—8 дней. Это
обстоятельство используют для приготовления скороспелых
настоек.
Различают настойки «простые», изготавливаемые из
одного душистого вещества, и «сборные»,
приготавливаемые на смесях целого ряда семян, трав, кореньев и т. д.
Надо иметь в виду, что настаивание на свежих листьях
должно производиться очень короткое время, не более
1—2 суток, и непременно в темной бутылке, в тени; в
противном случае настойка получится желтого, а не
изумрудного цвета и будет отдавать травой. На ягодах,
семенах и в особенности на кореньях настаивание может
производиться значительно дольше, но н^ превышать 4—5
недель. Очень нежные ягоды: морошку, клубнику,
землянику, ежевику, малину — не следует настаивать больше
1—2 недель, иначе настойка будет мутная на вид и терпкая
на вкус. Если же после указанного срока настойка


окажет258 Юомашнее Виноделие
ся чересчур слабой и недостаточно ароматной, то лучше
налить ее на вторую порцию трав или ягод и настоять тем
же порядком.
Сливание и процеживание настоек производится с
помощью стеклянной воронки, выложенной
фильтровальной бумагой или куском гигроскопической ваты.
Отжимать последнюю ни в коем случае не следует, так как
иначе вся муть может перейти в настойку и процеживание
придется повторить сначала. Сохранять настойку следует
в плотно закупоренных и запечатанных бутылках, по
возможности темного цвета.
Отметим еще, что настойки, приготовленные из очень
нежных, душистых трав, например, листьев черной
смородины, — в противоположность другим напиткам,
содержащим алкоголь, — долгого хранения не переносят, так
как утрачивают свой аромат. Следует помнить, что
различных настоек можно приготовить бесчисленное
множество. Для большей интенсивности лучше брать спирт с
более высокой концентрацией, а водой разбавлять уже по
завершении процесса.
рецепты нАстоек
А* Английская настойка -А
Взять 43 г калгана, 103 г горечавки, 410 г
апельсиновой корки, 250 г водки. Настаивать 4—5 недель.
а- Анисовая настойка «а
Взять 2,5 л хорошей водки крепостью 40—45%, 4 г
аниса обыкновенного, 0,15 г аниса звездчатого (бадьян),
0,3 г тмина обыкновенного, 0,15 г кориандра посевного,
0,3 г укропа пахучего.
Залить водкой и настаивать 2 недели.
Охладить перед употреблением. Настойка
бесцветная, слегка сладковатая, с ароматом аниса.


Крепкие Алкогольные Напитки 259
а* Настойка на корках апельсина «а
Взять 200 г апельсиновой корки (свежей или сухой),
2 л водки, 3 л сахарного сиропа, 2 г лимонной кислоты.
20—25 г тартразина.
Залить крепкой водкой апельсиновые корки,
поставить на 2 недели в теплое место, процедить, подсластить
66-процентным сахарным сиропом, добавить лимонную
кислоту, тартразин, чтобы получилась сладкая настойка с
ароматом апельсина.
а» Барбарисовая настойка «а
Взять 1 л водки, 200 г листьев барбариса.
Измельченные сушеные листья барбариса поместить
в бутыль, залить водкой, закупорить и выдержать при
комнатной температуре в течение недели. Затем настойку
слить, хорошо профильтровать. Употреблять в
небольшом количестве. В народной медицине эта настойка
применяется при маточных кровотечениях по 30 капель 3
раза в день в течение 3 недель.
а» Настойка из березовых почек «а
Взять 0,5 л водки, 50 г березовых почек, 1 ч. ложку
меда.
Настоять березовые почки в течение 10 дней.
Добавить мед перед употреблением. Настойка вызывает
аппетит, способствует заживлению язв желудка и
двенадцатиперстной кишки. Употреблять от 0,5 до 1 чайной ложки с
водой 3 раза в день за 15—20 минут до еды.
а- Березовая настойка «Прополис» * «а
Взять 1 л водки, 200 г прополиса, по вкусу березового
сока.
Измельчить прополис, насыпать в бутылку, налить
* Прополис, или пчелиный клей, — это биологический продукт,
получаемый пчелами путем переработки выделений пазушных почек
обычной повислой березы.


260 Юомашнее Виноделие
водку, встряхивать полчаса. Затем настаивать 3 суток,
периодически встряхивая.
Перед употреблением настойку разбавить березовым
соком.
а* Настойка брусничная «а
Отобрать спелую бруснику, наполнить 0,5 четвертной
бутылки, залить водкой и дать настояться в продолжение
2—3 месяцев в теплом месте, а затем подкрасить
клюквенным соком или настоем кошенили. Смешать с сахарным
сиропрм и разлить в бутылки.
Многие хозяйки приготовляют брусничную наливку
из полынной настойки, что придает ей большой аромат и
крепость.
а* Бруснично-вишневая настойка «а
Взять 150 г коньяка, 2 л водки, 3,5 кг брусники, 600 г
вишни, 2,5 л сахарного сиропа, лимонную кислоту.
Насыпать в бутыль свежую бруснику и вишню, долить
коньяк, водку и настоять.
Затем подсластить 66-процентным сахарным
сиропом, лимонной кислотой. Настойка имеет кисло-сладкий
вкус с легкой приятной горечью, сложным ароматом
брусники и вишни, красновато-коричневый цвет.
а- Вишневая настойка «а
На 250 г вишневого сока взять 250 г кипяченой воды,
0,5 л водки.
Для вишневого сока необходим 1 кг вишен, 700 г
сахара.
Промытые вишни без плодоножек положить в бутыль
с широким горлом, засыпать сахаром (до горловины),
покрыть марлей, завязать и поставить на солнце на 30—40
дней. Полученный вишневый сок смешать с кипяченой
водой и водкой.


Крепкие Алкогольные Напитки 261
а* Настойка из вишневых плодоножек «а
На 500 г вишневых плодоножек, 200 г сахара, 2 л
водки.
Промыть плодоножки, обсушить, всыпать в бутыль с
широким горлом, засыпать сахарным песком, взболтать,
горло бутылки завязать марлей и выдержать в комнате 30
дней. После этого влить в бутыль водку, смешать,
оставить на 2 дня и затем процедить через марлю.
а* Ежевичная настойка «а
Взять 2 л спиртованного сока ежевики (ежевики
2,3 	кг), 1,4 л сахарного сиропа, 0,05 г ванилина, 3 г
лимонной кислоты, воду.
Ежевичный спиртованный сок с общим содержанием
экстрактивных веществ не более 200 г подсластить 66-
процентным сахарным сиропом, добавить ванилин,
лимонную кислоту (до кислотности 0,4/100 мл). Полученная
настойка имеет темно-красный цвет, кисло-сладкий вкус,
аромат ежевики, крепость не более 20%.
а- Клюквенная настойка «а
Взять 0,5 л водки, стакан клюквы, сахар по вкусу.
Раздавить клюкву, смещать с сахаром, залить водкой
и держать неделю в закупоренной посуде. Затем отжать
шкурки клюквы через марлю.
а» Кориандровая горькая настойка «а
Взять 3—4 л водки, 15гкориандра, 1 ганиса, 150 гбб-
процентного сахарного сиропа.
Плоды кориандра и аниса заливают водкой и
настаивают. Настойка бесцветная, с пряным вкусом, сложным
ароматом. Крепость — 40%.
а- Настойка из цветов лоха «а
Взять пшеничной водки — 1 л, цветков лоха — 100 г,
1 столовую ложку меда.


262 Юомашнее яиноделие
Настоять на цветках лоха (пшата) водку в течение 3
недель. Перед употреблением смешивать с пчелиным
медом.
а* Лимонная настойка -а
Взять на 1 бутылку водки 2 лимона средней величины.
Обмыть их, обтереть сухим полотенцем; острым ножом
срезать всю желтую кожицу, стараясь делать это как
можно тоньше, так как малейшее присутствие белой
кожуры придает водке неприятный горьковатый привкус.
Настаивать несколько дней в теплом месте, затем
профильтровать. В темной посуде не нуждается.
Точно так же готовятся апельсиновая и мандариновая
настойки. Мандариновую настаивать не более 2 дней.
а» Листовка а»
Самая лучшая настойка—из молодых, еще не
распустившихся почек черной смородины (хотя и листья,
собранные в начале лета, дают неплохой продукт). Готовить
и хранить в темных бутылках. Собирать почки и листья
надо в сухую и ясную погоду; лучше всего положить их в
решето, сполоснуть слегка водой и, рассыпав на ткани,
дать обсохнуть. Затем набить ими чисто вымытые бутылки
почти доверху, залить водкой, плотно закупорить и
поставить на сутки в теплой комнате. После этого
отфильтровать через стеклянную воронку, выложенную белой
фильтрованной бумагой или ватой. Отжимать вату не следует,
так как муть может перейти в настойку.
При этом способе настойка сохраняет аромат
свежего листа. Точно также готовятся полынная, мятная
и другие настойки.
А* Московская настойка (1 вариант) «А
На 0,5 л водки — 20 г смеси из равных весовых частей
шалфея, перечной мяты, калгана и имбиря. Настаивать 1
месяц, затем процедить и разлить в бутылки.


Крепкие Алкогольные Напитки 263
•а Московская настойка (2 вариант) «а
На 1,5 л водки взять 400 г смеси из равных количеств
перечной мяты, калгана и имбиря. Настаивать 3—6 недель.
А» Мятная настойка «а
В сухую погоду сорвать листья мяты, вымыть и
обсушить их. Затем набить ими хорошо вымытые темные
бутылки, залить водкой, плотно закупорить и поставить
на сутки в теплой комнате. Затем отфильтровать настой,
как описывалось выше.
а* Настойка на кожуре мандаринов «а
Взять 0,75 л водки, 6 столовых ложек сушеной
мандариновой кожуры.
Высушить кожуру свежих мандаринов, размельчить,
залить высококачественной водкой и настаивать в
течение недели. Охладить перед употреблением.
а* Миндальная горькая настойка -а
Взять 4—5 л водки, 1,25 г горького миндального масла,
500 г 66-процентного сахарного сиропа.
Перемешать компоненты. Настойка бесцветная, со
жгучим вкусом и ароматом миндаля, крепость 35%.
а* Настойка на мяте, анисе и орешках «а
Взять 2 л водки, 40 г мяты, 40 г аниса, 40 г крупноис-
толченных орешков.
Компоненты настаивать 12 суток в теплом месте,
залив высококачественной водкой. Затем процедить и
употреблять.
а- Настойка на грецких орехах -а
Взять 0,5 л водки, 400 г грецких орехов, 1 столовую
ложку меда.
Молодые грецкие орехи мелко порезать и настаивать
на них высококачественную водку. Перед употреблением
добавить мед.


264 Юомашнее Виноделие
Применяется при желудочно-кишечных
расстройствах.
А* Настойка из осиновых почек «А
Взять 1 л водки, 300 г осиновых почек, 1 столовую
ложку меда.
Почки положить в бутыль и залить водкой. Через
неделю настойка будет готова. Добавить мед при
употреблении.
А* Настойка из перегородок орехов «а
Взять 1 л водки, 2 столовых ложки пчелиного меда,
перегородки от 500 г орехов, 500 г воды. Перегородки
1рецких орехов положить в водку и настаивать 3 дня.
Затем смешать с холодной кипяченой водой и медом.
Настойка считается в народной медицине средством
от поноса. Принимают 3—4 раза в день от 10 до 15 капель.
а* «Отличная» настойка *а
Взять по 205 г цветов душицы, зверобоя, английской
мяты, зорного корня и померанцевых корок, по 102 г
укропного семени, кишнеца, аниса и можжевеловых ягод
и 51,2 г трифоли.
Настоять все это в 12,3 л хорошей очищенной водки
и процедить.
а- «Охотничья» настойка «а
На 1 л крепкой водки взять 30—40 г можжевеловых
ягод, 2 г черного молотого перца, 50 г укропных семян,
10—12 г поваренной соли, 40 г хрена и настаивать в
течение 2 недель в теплом месте, периодически
встряхивая содержимое. Затем процедить и отфильтровать.
i
а* Перцовая настойка (1 вариант) -а
На 1 л очищенной водки взять 20 г черного перца,
добавить 3—5 г душистого перца, 2—3 капли


кардамоновоКрепкие Алкогольные Напитки 265
го масла и настаивать в течение 2 недель. Затем процедить
и отфильтровать.
«а Перцовая настойка (2 вариант) «а
Взять 2 л водки, 70 г перца, 200—300 г сахара, 3—4
стакана воды. Всыпать перец в водку, поставить на 2
недели в теплое место, процедить, развести слабым
сиропом, влить в бутыль ниже горлышка, закупорить,
поставить на несколько недель в теплое место. Затем осторожно
слить, разлить по бутылкам.
а» Померанцевая горькая настойка «а
Взять 1 л водки, 2,4 г сушеной померанцевой корки.
Залить корку водкой крепостью не более 40%.
Настойка имеет жгучий аромат померанца.
а* Полынная настойка -а
Наполнить бутылку на 0,25 емкости свежей зеленью
полыни, залить водкой и настаивать 2—3 недели. Если
настойк^ готовится из сушеной травы, ее нужно 100 г на
1,5 	л. Для аромата можно добавить лимонную цедру.
а» «Рыбацкая» настойка «а
На 1, л очищенной водки 40—42% взять 3—4 зубка
чеснока, измельчить и добавить 1,5—2 г молотого перца,
10 г поваренной соли, 4—5 г растертых лавровых листьев
и 30 г сахара.
Настаивать 4—5 дней, ежедневно взбалтывая
содержимое. Затем отфильтровать через суконный фильтр.
а> Рябиновая настойка -а
Готовится на коньяке или водке. Ягоды собрать после
первых осенних заморозков, очистить от стебельков и
ссыпать в бутылки на 2/3 их объема. Залить коньяком или
водкой, закупорить и настаивать не менее 3 недель в
темном месте, пока напиток приобретет темно-коричне-


266 Юомашнее Яиноделие
вый цвет и сильный рябиновый аромат. Процедить.
Хранить в хорошо закупоренных бутылках. В темной посуде
не нуждается.
Для улучшения букета можно применить такой
способ. Первый настой коньяка или водки, простоявший 2—3
недели, слить, а ягоды вновь залить таким же количеством
водки или коньяка. Через 3 недели слить и смешать с
профильтрованной первой настойкой.
а» Тминная настойка «а
Взять водку, 800 г тмина, сахара, 3 л воды.
Приготовить сначала тминную воду, то есть перегнать
ее в кубе, положив тмин. При употреблении тминную
настойку подслащивают по вкусу и вливают в водку.
а* Французская настойка «а
Для приготовления настойки берут смесь из трав:
кардамона, калгана, имбиря, гвоздики, корицы и аниса,
взятых по 43 г на четвертную бутыль водки.
а- Целебная настойка «а
Взять 30—40 гкорня калгана, по 10—15 гсемян укропа
и аниса, 2—3 г имбиря и залить крепкой водкой (1 л).
Настаивать в теплом месте 2—3 недели, затем
процедить и отфильтровать.
а» Целебная настойка «а
«Фантастический эликсир»
Взять по 0,5 г семян сельдерея, тмина, аниса, по 1 г
цветов бузины, душистого горошка, гвоздики, черного
перца, мускатного ореха, кардамона, зверобоя, по 2 г
корицы, лепестков роз, имбиря, душистого чая, кофе,
ромовой, сливовой, вишневой эссенций, мятных капель,
1рушевой, барбарисовой эссенций, по 4 г кинзы, семян
петрушки, семян укропа.
Все компоненты напитка прокипятить на медленном


Крепкие Алкогольные Напитки 267
огне, остудить, процедить. К смеси добавить сахар, водку,
залить в бутылки, закупорить и поставить на хранение.
Напиток предназначен для снятия слабости,
усталости. Количество водки — 0,5 л, трав — 51,5 г, сахарного
песка — 50 г.
а» Настойка яблочная «а
Взять 2,5 кг яблок, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.
В большую бутыдь положить очищенные и нарезан
ные яблоки, залить водкой и охлажденной кипяченой
водой. Обвязать горло бутылки марлей, поставить на 2
недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки
всплывут наверх, жидкость процедить через марлю,
добавить сахар, поставить на 2 дня на солнце, а потом вынести
на 10 дней в холодное место, после чего процедить,
разлить в бутылки, закупорить пробками, обвязать их
веревками и держать в холодном месте. Напиток можно
употреблять через 3 недели.
НААМВКН
Наливки традиционно считаются одним из самых
распространенных напитков на Руси. От
плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовят их без
винных дрожжей (закваски). От настоек наливки
отличаются меньшим содержанием спирта, экстрактных
веществ и сахара (спирта — 18—20%, сахара — 25—40%).
Обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных
плодов (ягод).
Наливки приготавливаются путем налива водки или
спирта на ягоды и фрукты с настаиванием сырья в течение
длительного времени. Иногда для сокращения времени
приготовления плоды и ягоды предварительно
подвергают тепловой обработке. Плоды можно сначала немного
подвялить, в результате чего возрастает концентрация
сахаров и ароматических веществ в полученном напитке.
Твердые плоды можно запарить для лучшего отделе-


268 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
ния сока и питательных веществ, что сократит время
приготовления напитка.
При изготовлении наливок применяют две важные
технологические операции — встряхивание и сцеживание.
Встряхивание имеет целью перемешать растворитель —
водку в целях обеспечения равномерной концентрации
веществ в растворе. В результате встряхивания все
химические вещества активно взаимодействуют между собой,
а выделение их и сока из ягод происходит более
интенсивно.
Сцеживание — это слив раствора из наливной емкос^
ти, выдержка сырья в течение небольшого времени без
растворителя, а затем повторный налив и настаивание.
При сцеживании сырье обогащается кислородом, что
способствует созреванию наливки.
Время созревания наливки составляет 1,5—4 месяца и
зависит от вида сырья и технологии приготовления.
По времени созревания наливки могут бьггь
скороспелыми, среднеспелыми, позднеспелыми.
Скороспелые наливки: срок созревания не более 1
месяца. Готовят их из ягод клубники, малины, а также
дыни, ягодного варенья.
Среднеспелые наливки: срок созревания 1,5—2,5
месяца. Готовят их из клюквы, брусники, смородины, вишни,
черемухи.
Позднеспелые наливки: срок созревания 3—4 месяца.
Готовят их из яблок, рябины, лимонной цедры,
абрикосов.
Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей
сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в
бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения
сока, при этом ягоды периодически встряхивают.
Настаивание продолжается двое суток. На 1 кг ягод
берут 300 г сахара. После отделения сока ягоды заливают
спиртом или водкой (1 л водки на 1 кг ягод), настаивают
в течение 6—7 дней, затем наливку сцеживают и фильтру-


Крепкие Алкогольные Напитки 269
ют. Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно
закрытых бутылках.
Такие наливки готовят также из соков ягод, плодов и
варенья. В период настаивания наливку нагревают на
водяной бане до температуры 60—70*С и охлаждают
вместе с баней. Нагрев проводят ежедневно 4—5 раз. После
этого наливка готова к употреблению.
Для приготовления любой наливки отбирают зрелые
ягоды.
Можно использовать целые и мятые, но свежие,
неплесневелые и чистые плоды. Яблоки для наливок
пригодны только кислых сортов. Их необходимо нарезать
небольшими дольками.
Существуют, по меньшей мере, три способа
приготовления наливок.
Первый способ. Наливки из плодов и ягод готовят на
сахаре-песке или сахарном сиропе. При брожении сахара
плодов или ягод, а также добавленного сахара, получается
спирт. Образовавшийся спирт и оставшийся несброжен-
ный сахар придают наливкам стойкость при хранении.
Приготовление хорошей наливки возможно как из
свежих, так и консервированных плодов и ягод. Их можно
готовить в любое время года. Зимой для ускорения выбра-
живания наливок, приготавливаемых из
консервированных заготовок, брожение проводят при температуре 25—
27°С (вблизи отопительных приборов).
Обязательное условие — применение водяного
затвора при изготовлении наливок. Без него приготовленная
смесь плодов и сахара может сохраняться только первые
2—3 дня, пока не начнется брожение. Горлышко бутыли
(баллона) обычно завязывают марлей в один слой. При
появлении первых признаков брожения марлю с баллона
снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают
до полного прекращения брожения. Брожение наливок
может длиться от 12 до 55 суток (в зависимости от видов
сырья и температуры).


270 Юомашнее Виноделие
Наиболее благоприятная температура для брожения —
22—27'С. При более низкой температуре брожение
замедляется и даже может прекратиться совсем.
Изготовляя наливку, иногда засыпают плоды или
ягоды сахаром-песком и для выдержки ставят их на
солнце, неплотно укупорив горлышко стеклянной тары
марлей. Это неэкономично и неправильно, так как
образовавшийся в результате сбраживания спирт и сахар под
воздействием солнечных лучей частично улетучивается, а
часть спирта сбраживается на уксусную кислоту. В
результате наливка оказывается кислой, теряет крепость,
дополнительно расходуется сахар-песок для подслащивания.
Признаками окончания брожения служит
прекращение выделения углекислого газа в банке водяного затвора
и частичное самоосветление наливки. По окончании
брожения наливку фильтруют через марлю и вату,
уложенные в воронку. Разливают напиток в чистые сухие
бутылки, которые укупоривают пробками.
Второй способ. Стеклянную бутыль (баллон) на 2/3
заполняют ягодами и заливают водкой до самого
горлышка. Бутыль перевязывают плотной тканью и ставят на
солнечное место. Каждые трое-четверо суток наливку
хорошо взбалтывают. Продолжительность настаивания
может быть различной и зависит от зрелости плодов,
соотношения их и водки в бутыли, крепости водки (она
должна быть высшей очистки, крепостью не ниже 40% об.
спирта).
Готовый напиток фильтруют через белую
хлопчатобумажную ткань либо бумажный фильтр. После его разводят
холодной кипяченой водой (добавляют 0,25 от объема
полученной после фильтрации жидкости).
Для подслащивания наливки берут сахар-песок из
расчета 200 г на литр наливки (после разбавления ее
водой). Кладут необходимое количество сахарного песка
в эмалированную посуду, добавляют немного воды и
нагревают до полного растворения. Как только сироп


Крепкие Алкогольные Напитки 271
закипит, сразу же вливают разведенную наливку и доводят
до едва заметного кипения (но ни в коем случае не
кипятят). Смесь сразу же переливают в эмалированную,
фаянсовую или стеклянную посуду и охлаждают, затем
разливают по бутылкам и укупоривают.
Третий способ, Это ускоренный способ, которым
лучше готовить наливки из земляники, клубники или
малины. Подготовленные ягоды насыпают в прочные
бутылки (желательно из-под шампанского), надежно
укупоривают и ставят на водяную баню. Доводят воду в ней
до кипения, выдерживают затем на слабом огне около
полутора часов. После прекращения нагрева бутылки
охлаждают, не вынимая из бани. Образовавшийся сок
аккуратно сливают (можно через фильтр), смешивают с
сахаром-песком и водкой: на 1 л сока берут 100—300 г
сахара-песка и 200—400 г водки (по вкусу). Полученную
смесь разливают по винным бутылкам, укупоривают и
употребляют после суточной выдержки.
Описанными тремя способами можно приготовить
наливки из всех доступных плодов и ягод.
Следует помнить, что посуда для приготовления
наливок должна быть чистой, хлеб, их которого выгоняют
вино (водку), не пригорелым, иначе наливка будет иметь
неприятный привкус.
В некоторых рецептах изготовления наливок
применяют щавелевую водку (вино). Это обычная водка,
которую настаивают на щавеле, подвялив и порезав его
предварительно. На солнце держат до тех пор, пока вино не
станет желтоватым.
Если употребляют кисловатые вина, то их нужно
смешивать с водкой в пропорции 3:1, иначе наливка будет
очень кислой и быстро испортится.
Можно использовать крепкие сладкие вина. В этом
случае нет необходимости добавлять водку. Ягоды,
залитые вином, ставят в холод и наливку с ягод не сцеживают.
Такую наливку не нужно подслащивать.


272 Юомашнее Виноделие
рецепты наливок
а» Абрикосовая наливка (1 вариант) «а
Взять нужное количество спелых абрикосов,
разрезать их пополам и вынуть косточки. Часть косточек
р&сколоть и положить ядра в наливку для аромата.
Разрезав и вычистив все абрикосы, сложить их в бутыли
объемом 0,75 л и залить 90’ спиртом так, чтобы он покрыл
полностью абрикосы и наполнил бутыль доверху. Закрыть
бутыль плотно пробкой и оставить в таком виде на 3—6
месяцев (чем дольше, тем лучше), чтобы наливка хорошо
настоялась. По прошествии этого времени слить наливку,
т.е. процедить, и перелить в другие бутылки.
а* Абрикосовая наливка (2 вариант) -а
Сладкая наливка готовится следующим образом:
вылить процеженную наливку в таз, положить в нее
сахарный песок из расчета 400 г на 1 бутылку наливки и дать
несколько раз вскипеть, чтобы распустился сахар. Затем
остудить, перелить в бутылки, закупорить и запечатать
сургучом. Хранить от шести месяцев до года. Чем дольше
стоит наливка, тем она становится крепче и гуще.
а* Абрикосовая наливка (3 вариант) «а
Оставшиеся в бутыли абрикосы не выбрасывают, а
засыпают сахаром из расчета на 1 кг абрикосов 1 кг сахара.
Вместо сахара можно залить топленым медом так, чтобы
он покрыл все абрикосы. Затем закупорить и оставить на
1 год. По прошествии времени наливку процедить.
Получится отличный, крепкий, ароматный напиток.
Таким же образом можно приготовить наливку из
вишен и персиков.
а- Абрикосовая (персиковая) наливка «а
Разрезать абрикосы на небольшие кусочки, вынуть
косточки, разбить их и вынутые ядра растолочь в ступке.


Крепкие Алкогольные Напитки 273
Потом вместе с мякотью абрикосов положить их в бутыль
и залить очищенной водкой, прибавив для вкуса немного
корицы и гвоздики. Закупорить бутыль и поставить се на
солнце на две или три недели, взбалтывая каждый день.
Когда наливка настоится, подсластить ее сахаром,
разлить в бутылки и зарьггь в песок.
Так же готовятся и персиковые наливки.
а* Ананасная наливка «а
Нарезать тонкими ломтиками спелый ананас,
поместить его в бутыль и залить водкой. Через 2—3 недели
процедить содержимое бутыли и смешать с сахарным
сиропом.
а» Брусничная наливка (1 вариант) -а
Взять весной от 100 до 200 г сухой полыни, налить на
нее ведро водки, дать настояться. Осенью насыпать самой
зрелой брусники 1/3 бутыли, налить полную бутыль
настоянной на полыни водки, дать постоять в комнате 2
месяца, потом слить и подсластить из расчета 100—300 г
сахара на бутылку наливки.
а» Брусничная наливка (2 вариант) «а
Приготовляется точно также, как сказано выше, но
наливать на бруснику очищенную водку, не настаивая ее
на полыни, и насыпать брусники половину бутыли.
а- Брусничник «А
Насыпать бочку ягод, налить три части водки, а
четвертую воды. Выдержать 2 недели, потом слить в
другую бочку, подсластил» сиропом, дать отстояться и
разлить по бутылкам.
а* Наливка из варенья «а
Варят обыкновенное варенье или берут готовое, но
при этом нужно больше воды. Когда варенье готово, его
заливают водкой (на 1 л 400 мл варенья) и дают настояться


274 Юомашнее Виноделие
5—8 дней. После того как наливка настоится, напиток
аккуратно сливают в другую емкость и дают отстояться,
затем, если образуется осадок, аккуратно снимают с
осадка и хранят обычным способом.
Хорошие наливки этого вица готовят из вишни,
черной смородины, малины, сливы.
а- Виноградная наливка -А
На 10 л наливки берут 6 кг ягод, 2,1 кг сахара, 3
стакана воды.
Спелый виноград моют и дают воде стечь. Ягоды
отделяют от 1роздьев и удаляют гнилые. Подготовленное
сырье помещают в баллон, добавляют сахар или сахарный
сироп, устанавливают водяной затвор и переносят баллон
в теплое место для брожения в течение 30—35дней. Потом
водяной затвор снимают, наливку фильтруют через марлю
и вату, разливают в бутылки и закупоривают.
Чтобы добыть как можно больше экстрактивных
веществ, ягоды, оставшиеся после фильтрования наливки,
разминают, помещают в баллон и заливают
25-процентным сиропом. Потом устанавливают водяной затвор и
выдерживают массу в течение 20—30 дней, пока
прекратится брожение. Полученный сок фильтруют, разливают
в бутылки и закупоривают.
а* Наливка с виноградным соком «а
Используют виноградный сок с содержанием сахара
16%. Купажируют 0,5 л сока, 150 г сахара, 0,45 л водки.
а* Наливка с вишневым, «а
черничным, красносмородиновым соком.
Купажируют 0,2 л вишневого, 0,15 л черничного,
0,05 л красносмородинового сока, 250 сахара, 0,45 л водки.
а* Вишневая наливка (1 вариант) -а
На 10 л наливки берут 6,6—7 кг вишен, 2,5 кг сахара.
Спелые, отсортированные и очищенные от плодоно-


Крепкие Алкогольные Напитки 275
хек вишни моют, дают воде стечь, помещают в баллон,
добавляя сахар-песок, завязывают горлышко марлей и
ставят в теплое место или на подоконник (с солнечной
стороны комнаты) на 2—4 дня. Как только появятся
первые признаки брожения, марлю снимают,
прилаживают водный затвор и ставят баллон для брожения в течение
30—35 дней. Полученную наливку фильтруют.
Для извлечения наибольшего количества
экстрактивных веществ вишни,' оставшиеся после фильтрования
наливки, помещают в баллоны и заливают
30-процентным сахарным сиропом (650 г сахара на 2 л воды; на 3 л
баллон берут 2 л сиропа, а на 10 л — 0,5 л). Потом
устанавливают водяной затвор и выдерживают массу под ним в
течение 20—25 дней, пока брожение прекратится.
Полученный сок фильтруют.
а» Вишневая наливка (2 вариант) «а
Зрелые вишни кисло-сладких сортов рассыпают на
противень и подвяливают при температуре 50—80*С в
духовом шкафу 4—6 часов. Затем ссыпают в стеклянную
бутыль, заполняя 2/3 объема, заливают очищенной
водкой так, чтобы ягоды были покрыты на 1—2 см,
закупоривают и настаивают в теплом месте. Настаивание
продолжается 4—5 недель, при этом ягоды периодически
встряхивают и делают три сцеживания. Такую наливку
обычно готовят без добавления сахара, но при желании
можно немного подсластить.
Когда наливка готова, ее сливают, добавляют
ванильного спирта (50 мл на 1 л наливки) и выдерживают в
теплом месте 35 дней.
Хранят наливку в закрытых бутылках и в прохладном
месте.
а- Вишневая наливка (3 вариант) «а
Купажируют 0,4 л вишневого сока, 250 г сахара, 0,45 л
водки.


276 Юомашнее Яиноделие
а- Вишневая наливки (4 вариант) *а
Берут 1,2—1,4 кг очищенных вишен (лучше кислых, так
как из них получается более ароматная наливка), наливают
1 л водки. Настаивание продолжается 5—6 недель, после чего
наливкусливаютсягод, подслащивают по вкусу и разливают
в бутылки. Если ягоды были неочищенными, т.е. с
косточками, то настаивание продолжается до 2-х месяцев.
а- Вишневая наливка (5 вариант) «а
(Старинный русский рецепт)
Взять 4,92 л вишневого морса, сварить его на жару,
чтобы вскипел 4 раза, снимая с него пену всякий раз;
потом налить в тот же морс 1,23 л персиковой водки,
подслащенной сахаром, и еще дать вскипеть два раза,
после остудить, вылить в горшок, который закрыть,
замазать, поставить часа на четыре в печь на вольный дух.
а» Вишневая наливка (6 вариант) «а
(Старинный рецепт)
Взять самые спелые вишни, вычистить из них
косточки, положить в чистую ветошку, и в станке выдавить весь
сок, налить в бутыль морса, сколько и водки, а косточки
истолочь и положить в каждый литр по 4,3 г толченой
корицы, дать стоять шесть недель и всякий день болтать,
а после слить. Из гущи же выжать сок, поварить с сахаром
и этим подсластить.
а* Вишневая наливка (7 вариант) «а
Взять спелые вишни, всыпать в бочку, только не
очень полно, залить хорошим вином и дать стоять месяц
и больше, после разлить по бутылкам и держать в потребе
на песке.
а* Вишневая наливка (8 вариант) *а
(Старинный рецепт)
Взять самые спелые вишни, положить в чистую,
заполненную ключевой водой, чашку, после сцедить воду


Крепкие Алкогольные Напитки 277
с вишен, положить их в деревянную ступу, растолочь и
раздавить так, чтобы косточки и ядрараздробились. Взять
мешочек из чистого полотна, опустить во втулку бочки,
складывать в него вишни ложкой, а не руками; завязать
мешочек крепко; налить молодым виноградным вином,
которое с вишнями начнет бродить, несмотря на то, что
хотя само собою уже бродило. Когда брожение кончится,
взять 25,8 г корицы, по 12,9 г калгана, мускатного цвета
и кардамона, все истолочь вместе и, заткнув бочку, дать
полежать в вине несколько недель. После разлить по
бутылкам.
а- Вишневая наливка «Скороспелая» «а
К 1,2 л сока (лучше кислых вишен) добавить 10 г
истолченных вишневых косточек (очищенных), корицу,
гвоздику. Эту смесь сварить с 300—400 г сахара до
консистенции сиропа. Дать остыть, тщательно процедить и
смешать с 0,6 л водки. Через 2—3 недели наливка готова
к употреблению.
а- Вишневая пикантная наливка «а
Взять 1,0—1,2 кг очищенных вишен, 0,5 чайной ложки
толченой гвоздики и 8,5 гтолченой корицы, добавить 50 г
истолченных очищенных вишневых косточек, залить 1 л
водки. Настаивать в течение 2—3 недель. Подсластить,
процедить и разлить в бутылки.
а» Вишневка на виноградном вине «а
Взять вишни, отделить от косточек, которые истолочь
отдельно, поместить их в мешочекс небольшим
количеством гвоздики и корицы, мешочек завязать и на нитке
опустить в бочонок, куда насыпать и вишни, залить
виноградным вином. Оно должно быть цельным и
крепким. Если эту наливку подслащивать сахаром, то она не
будет храниться долго.
Наливку можно сделать еще вкуснее, положив в нее
молодые весенние побеги с садовой кислой вишни,


278 Юомашнее виноделие
настоянные в красном вине с сахаром в течение 1—2
дней.
А- Вишняк украинский -а
(Старинный рецепт)
Это очень вкусный и здоровый напиток.
Приготовляется он следующим образом: выбрать хороший и плотный
бочонок. Вишня должна быть спелой и чистой, без вето-
чек и листьев. Насыпать вишен полный бочонок так,
чтобы пустого места в нем осталось в 10—12 см. На вишни
налить меду сырого и чистого, без всякой примеси муки
и без воска. Лучше, если он будет белого цвета.
Мед лить потихоньку и влить столько, чтобы он
покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое
пространство, что можно заметить по верхнемуряду: если
он начнет покрываться медом, тогда и нужно перестать
наливать. Потом бочонок крепко закупорить, пробку
залить смолой, а лучше всего весь бочонок засмолить,
чтобы воздух не попал в него. Бочонок поставить в
холодное место или погреб, но не на самый лед, лучше
зарыть его в землю или песок в подвале и оставить так на
три месяца. За это время произойдет брожение
(ферментация). Если бочонок не прочен и без железных обручай,
то очень часто его разрывает.
По истечении 3-х месяцев, вишняк будет совершенно
готов, тогда откупорить бочонок, перелить вишняк в
бутыли, процеживая сквозь холстину, бутылки
закупорить крепко и горлышки облить смолою или сургучом, так
приготовленный вишняк можно сохранять несколько лет.
В бочонок трехведерный вишен войдет ведра два, а меду
— 1 ведро.
а* Малороссийская вишневка (1 вариант) -а
(Старинный рецепт)
Взять самые зрелые, очищенные от веточек вишни,
положить их на доски дырочками вверх, чтобы не вытекал
из них сок, всунуть эти доски с вишнями в печь так, чтобы


Крепкие Алкогольные Напитки 279
вишни только немного сморщились, но не высохли.
Потом остудить и наполнить ими приготовленный
бочонок или бутыли. Всыпая ягоды в бутыль, чаще
Встряхивать, а бочонок укатывать, чтобы больше вошло вишен.
Когда бочонок будет совсем полон, налить на ягоды самой
лучшей очищенной водки, сколько войдет, дать простоять
в холодном погребе, только не в леднике, 10 дней.
Затем жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды же
залить водкой во второй раз, оставить простоять две
недели, слить жидкость, залить ягоды в третий раз водкой,
дать постоять 7 недель, тогда все эти три наливки смешать
вместе, подсластить по вкусу от 100 до 300 г сахара на
бутылку, закупорить, засмолить, держать в потребе.
а* Малороссийская вишневка (2 вариант) «а
(Старинный рецепт)
Взять вишни, истолочь их с косточками, всыпать в
куб, прогнать через них простую водку, которую прежде
настоять на углях, чтобы удалить дурной запах, эту
прогнанную через вишни водку налить на свежие плоды,
насыпать ими полную бутыль, но чтобы водка покрывала
их пальца на четыре. Готовность наливки узнается по
вкусу и густоте; если, налив в рюмку, она пристанет к
стеклу, как сироп, значит готова, можно тогда слить и
подсластить ее от 100 до 300 гсахара на бутылку, но можно
и совсем не сластить. Вообще, чем дольше наливка стоит
на вишнях, тем она лучше.
а» Наливка гвоздичная «а
Всыпать в бутыль небольшое количество смеси из
гвоздики и корицы, залить ее водкой, дать настояться в
продолжение 3—4 недель в теплом месте. Затем
процедить, смешать с сахарным сиропом, разлить в бутылки.
а» Наливка из скорлупы грецких орехов «а
Взять 1рецкие орехи, расколоть их, вынуть зерна,
которые можно на что-то другое употребить, скорлупу же


280 Юомашнее Виноделие
всыпать в бутыль, наполнив ее на 2/3, налить полную
очищенной водки. Через два-три месяца подсластить по
вкусу.
а* Наливка «Дулевка» «а
(Старинный рецепт)
Взять совершенно спелые дули (груши), дать им
немного полежать, чтобы внутри покраснели. Затем
порезать каждую на 4 части, посушив сначала на солнце, а
потом в печи. Положить их в бочонок, залить подогретой
очищенной водкой. Бочоноктщательно закрыть и зарыть
в землю на 6 недель, а потом поставить в погреб. Из
бочонка перелить наливку в бутылки.
•а Наливка «Дулевка и яблоновка» «а
Дули и яблоки, хорошие вкусом, сладкие и кислые, но
не горькие, завялить на солнце, а потом, положив в
бутыль, залить хорошей водкой. Выдержать 2—3 месяца,
разлить в бутылки, всыпать в каждую по 1 чайной ложке
сахара. Крепко закупорить и поставить в погреб на
некоторое время.
а* Наливка из дыни «а
(Старинный русский рецепт)
Зрелую дыню разрезать на маленькие кусочки,
наполнить ими бутыль, залить водкой так, чтобы кусочки были
покрыты. Настаивать две недели, процедить и
подсластить по вкусу, беря от 100 до 300 г сахара на бутьглку.
Потом крепко закупорить и поставить в погреб на
некоторое время.
а* Наливка земляничная (1 вариант) -а
Взять свежую зрелую землянику, положить в дуршлаг,
трижды погрузить в ведро с водой, дать ей стечь, ягоды
очистить от чашелистиков, высыпать в стеклянный
баллон, добавить сахар, завязать горлышко баллона марлей и
поставить в теплое место на 2—4 дня. Как только появятся


Крепкие Алкогольные Напитки 281
признаки брожения, марлю с баллона снять и установить
водяной затвор, перенести баллон в теневую часть
комнаты и выдержать 12—20 дней, пока не прекратится
брожение. По окончании брожения наливку фильтруют через
марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, затем
разливают в подготовленные бутылки и укупоривают их
пробками.
На 10-литровый баллон берут 7 кг очищенной
земляники и 2,5 кг сахара.
Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества,
в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и
охлажденную до 35’ воду и выдерживают 2 дня.
Затем сливают сок и отжимают мезгу, а полученный
сок выливают в баллон, добавляют в него сахар,
устанавливают водяной затвор и выдерживают еще 15—20 дней.
По окончании брожения полученный сброженный сок
фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и
укупоривают их пробками.
На 10-литровый баллон берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.
а* Наливка земляничная (2 вариант) «а
Взять 400 г земляники, 1 бутылку водки. Держать
бутылки с наливкой лучше на окнах, не освещенных
солнцем. Через 1,5—2 недели процедить и разлить в
бутылки (процеживать лучше 2 раза).
Любители могут после первого настаивания добавить
корицу, гвоздику и кардамон и выдерживать 3—4 дня,
чтобы придать наливке довольно пикантный вкус.
а* Наливка земляничная (3 вариант) «а
Очищенными ягодами заполнить бутыль до
горлышка, залить водкой, поставить на солнце и дать хорошо
настояться. Потом подсластить по вкусу, разлить в
бутылки и плотно закупорить.
На землянику можно лить не только водку, но и
прибавлять к ней сладкое виноградное вино, можно вино
и водку одновременно.


282 Юомашнее Яиноделие
а* Наливка изюмная (1 вариант) «а
Взять 1,2 кг крупного изюма, очистить от веточек,
добавить толченой корицы, залить виноградным соком,
сварить и положить в бочонок или другую емкость.
Вместо сока можно употреблять крепкий сваренный мед.
а* Наливка изюмная (2 вариант) «а
Взять крупный изюм без косточек, искрошить, залить
очищенной водкой и настоять. В первый раз с этой
наливки получится мало сока, поэтому, сливая настойку,
изюм надо несколько раз заливать водкой. Смешать все
слитые наливки, дать отстояться и процедить. Разлить в
бутылки и крепко закупорить. Эта наливка не требует
подслащивания сахаром и чем дольше стоит, тем лучше.
а» Наливка калиновая (1 вариант) «а
Взять хорошо созревшую калину, очистить,
подержать в горячей воде около 10 минут, откинуть на решето,
положить в бутыль, залить хорошей водкой, дать постоять
месяца два-три. Если есть клюква, то хорошо добавить ее,
обдав предварительно кипятком.
а» Наливка калиновая (2 вариант) «а
Зрелую калину отделить от 1ребней, промыть в
холодной воде, затем просушить, ссыпать в бутыль, заполнив 2/3
объема, и залить крепкой очищенной водкой. Добавить
сахар (100—150 г на 1 л) и ароматизирующие вещества —
ягодный малиновый настой. Наливку настаивать 5—6
недель, при этом часто сцеживая. После этого она готова
к употреблению.
а* Наливка крыжовниковая (1 вариант) «а
Взять ягоды крыжовника, очистить, помыть,
насыпать в бутыль, заполнив половину объема, и залить
спиртом (70°) так, чтобы ягоды были покрыты на 1—2 см,
и настаивать 3—4 недели. Затем добавить немного малины


Крепкие Алкогольные Напитки 283
(200 г на 1 кг) и настаивать еще 5—7 дней. После этого
наливку слить, процедить и дать отстояться. Наливку
снимают с осадка и разливают по бутылкам для хранения.
Такая наливка имеет 22—32% об. спирта, 3—5% сахара и
0,5—0,6% кислот, приятна на вкус и ароматна.
а* Наливка крыжовниковая (2 вариант) «а
Насыпать полную бутыль спелого крыжовника,
залить водкой и дать настояться на солнце, слить и на эти
же ягоды налить красного вина. Дать опять настояться,
слить и смешать с первой наливкой, затем проварить ее с
сахаром, добавив на каждые цол-литра жидкости 200 г
сахара, дать вскипеть 5 раз, снимая Пену, остудить и
разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.
Этим способом можно делать наливку из любых ягод
и плодов.
а- Наливка клубничная -а
Очистить ягоды клубники, насыпать в бутыль и
залить тремя частями водки и одной частью вина. Далее —
как в предыдущем рецепте.
а- Наливка куманичная «а
Взять одну часть меда и пять частей спелых плодов
ягод куманики, растереть их и смешать с медом. Налить
водки в 6 раз больше, чем масса ягод (например, если ягод
0,5 кг, то водки 3 л), варить, снимая пену. Сняв с огня,
процедить, дать перебродить и устояться еще раз, разлить
в бутылки, закупорить и хранить в погребе или другом
холодном месте.
а- Наливка лимонная и померанцевая -а
Взять 6 штук свежих лимонов, 820 г сахара. Этим
сахаром обтереть цедру с лимонов, а оставшуюся на них
белую кожицу осторожно срезать. Проколов насквозь
Деревянной лучинкой, положить лимоны в стеклянную


284 Юомашнее Виноделие
банку, а на них — сахар и обтертую сахаром цедру. На все
это налить 1,23 л водки и поставить банку на солнце на 6
недель, т. е. до тех пор, пока лимоны не опустятся на дно.
Затем слить наливку в бутылки.
Так же готовится наливка из свежих померанцев.
а- Наливка лимонная (1 вариант) -а
Взять 10 лимонов, обрезать кожуру и положить в
бочонок. Добавить пригоршню стружек дерева лесного
ореха, налить 12 л старого виноградного вина, добавить
400 г сахара. Сколько наливки при употреблении будет
отлито, столько же вина надо доливать.
а* Наливка лимонная (2 вариант) -а
Взять 10 лимонов, 12 л вина, 1,2 кг сахара и 25 г
корицы.
Лимоны протереть на терке, корицу крупно истолочь.
Все это залить вином, закупорить и поставить на 10 дней.
а- Наливка лимонная (3 вариант) *А
Взять 6 свежих лимонов, 800 гсахара, обтереть кожуру
сахаром. Оставшуюся мякоть с белой кожицей проколоть,
положить в банку, засыпать сверху сахаром и обтертой
сахаром кожурой. Залить 1,2 л водки и поставить банку на
солнце на 6 недель, т. е. до тех пор, пока лимоны Лягут на
дно банки.
Слить и разлить в бутылки.
•а Наливка малиновая (1 вариант) «а
Выдавить из малины сок, налить в бутыль, добавить
сахар, обвязать горлышко бутыли бумагой. Поставить
бутыль на 5—6 дней на солнце или в теплое место. Сок
ежедневно процеживать, добавляя немного сахара. Затем
бутыль поставить в холодное место, а содержимое
процеживать через каждые два дня, пока наливка станет совсем


Крепкие Алкогольные Напитки 285
чистой. Тогда бутыль закупорить и хранить в холодном
месте. Сахар добавлять по вкусу.
а* Наливка малиновая (2 вариант) «а
В чистый бочонок положить 8,5 кг малины, залип» 2,5 л
белого вина, закрыть и дать постоять. Когда исчезнет
винный запах, осторожно слить и оставить надвое суток.
Затем слить еще раз.
В чистую кастрюльку влить пол-литра воды, всыпать
0,5 кг сахара, дать вскипеть, снимая пену. Один яичный
белок взбить, влить в кастрюльку с сахарным сиропом и
кипятить до тех пор, пока белок станет черным. Сироп
процедить, влить в наливку, поставить на холод (на лед)
на две недели. Разлить в бутылки и закупорить.
Ягоды можно заливать не вином, а водкой.
а* Наливка малиновая (3 вариант) «а
Спелые ягоды перебрать, положить в бочонок, залить
вином или водкой и настаивать 8 дней. После этого в
бочонок добавить немного толченой корицы и гвоздики,
дать немного постоять, слить осторожно, разлить по
бутылкам и закупорить.
а» Наливка малиновая (4 вариант) «а
Взять 3,69 л малинового сока, 1,5 л вишневого сока,
7,38 л винного спирта и 2460 г сахара. Сахар распустить в
ягодном вине, смешать со спиртом, дать отстояться.
Потом слить, процедить и разлить в бутылки.
а* Малиновая сборная наливка «а
Взять поровну малины, смородины, ежевики и
кислых вишен, передавить их, выжать сок. На две меры сока
положить одну меру тройной водки, а на каждую меру —
один фунт чистой патоки и мелко истолченных перечных
зерен. Перемешать все вместе, перелить в стеклянную
посуду и дать настояться.


286 Юомашнее Виноделие
а* Малороссийская запеканка «А
Взять бутыль, влить в нее 6,1 л очищенного спирта,
положить туда корицы 51,6 г, 17,2 г гвоздики, 21,5 г
бадьяна, 4,3 г мускатного цвета и 2 мускатных ореха,
мелко истолченных.
Бутыль крепко заткнуть, замотать чистой тряпкой,
обмазать тестом толщиной в два пальца, поставить на
легкий дух в печи на четыре ночи, а по утрам вынимать и
хорошенько взбалтывать. Через 4 суток слить,
профильтровать, подсластить сиропом (на 1,23 л— 615 г сахара).
а» Малороссийская наливка «Вишневка» -а
Вишневку надо готовить из очень спелых (черных)
вишен. Сначала их рассыпать в жаркий день в один ярус
на ряднине, чтобы они как бы пустили сок на солнце,
начали слипаться. На заходе солнца, когда вишни
остынут, высыпать их в бочонок через втулку, встряхивая,
чтобы они улеглись. Потом залить очищенной водкой.
Держать бочонок на подставках в погребе. Водку доливать
ежедневно, пока ягоды ее будут вбирать. Спустя 10 дней
через кран внизу слить всю жидкость и столько же снова
сверху. Через две недели вишневка готова. Можно ее
употреблять, доливая всякий раз в бочку то количество,
что отлито. Через три месяца можно всю жидкость слить
и закупорить в бутылки.
Если подождать год, не употребляя, то получатся
вишневые сливки.
а- Наливка можжевеловая «а
Взять 400 г ягод можжевельника, 12 л вина.
Ягоды истолочь, положить в мешочек. Истолочь
немного корицы и гвоздики, тоже положить в мешочек. Оба
мешочка опустить в вино на 2 недели. Емкость при этом
закупорить, чтобы не было доступа воздуха.
Подсластить сиропом и разлить в бутылки.


Крепкие Алкогольные Напитки 287
А* Наливка из морошки «а
Наливка из морошки готовится по стандартному
рецепту. Если эту наливку пропустить через воронку с
толчеными сухарями из черствого хлеба, то получится
напиток, который коща-то называли «Венгерским
вином».
а- Наливка мятная «а
Взять 15 стаканов спирта, 102 г сушеной перечной
мяты, смешать в стеклянном сосуде, плотно его
закупорить, поставить в теплое место на 4—6 дней. Сделать сироп
из 8 стаканов воды и 820 г сахара, остудить, влить в спирт,
профильтровать 1—2 раза.
а- Ореховая наливка а»
Взять 20—24 штуки незрелых орехов и положить их в
600 г лучшего спирта (орехи разрезать пополам). Затем
положить туда 4,3 г корицы, 4,3 г гвоздики, 25,8 г
померанцевой корки, 12,9 г лимонной корки, 12,9 г
горького миндаля, немного мускатного цвета.
Настаивать 2—3 недели. Слить этот крепкий настой.
Можно на смесь налить еще хорошей водки 3 стакана,
чтобы потом разбавить первый настой. Водке дают
настаиваться некоторое время, а потом смесь вымачивают еще
водой. Все эти жидкости смешать, на 6 стаканов влить 0,75
стакана рома, положить 300 г сахара. Если напиток
слишком крепок, его можно разбавить водой.
а> Наливка из роз (1 вариант) «а
Взять 200 г сахара, разварить в сироп, положить в него
400 г цветов роз и варить, пока сироп не станет густым.
Выдавить в него сок 1 лимона, дав вскипеть 2 раза,
остудить и развести 0,5 л водки и 0,5 л вина. Перелить в
банкуй настаивать, пока наливка не станет цветной, затем
процедить и разлить в бутылки. Можно для цвета
добавить красной смородины.


288 Юомашнее Виноделие
а* Наливка из роз (2 вариант) «а
Взять липестки розы, наполнить ими бутыль, налить
1,23 л спирта или водки, дать постоять, пока наливка не
сделается темного цвета. Тогда слить, не выжимая
листьев, подсластить (от 100 до 300 г сахара на бутылку).
а» Наливка «Розоновка» -а
Взять 5 бутылок белого вина, 1 стакан водки, настоять
мет цвет и запах роз и не станет вязкой на вкус. Жидкость
подцветить красной смородиной. Дать постоять месяц,
подсластить сахаром, поджарив его немного на жаровне.
а- Наливка розовая -а
Сделать из 200 г сахара не очень густой сироп, выжать
туда сок 1 лимона, дать 2 раза вскипеть. Остудить, налить
0,5 л водки, 0,5 л красного вина. Дать настояться до тех
пор, пока наливка не станет розовой, разлить в бутылки.
а» Рябиновая наливка (1 вариант) «а
Ягоды рябины собрать осенью после заморозков,
перебрать, вымыть в теплой воде и просушить. Затем
насыпать на противень и немного подвялить в сушильном
шкафу или нежаркой печи до такого состояния, чтобы
ягоды сморщились, но не стали твердыми. Ягоды ссыпать
в бутыль, заполнив 2/3 объема и залить крепкой
очищенной водкой так, чтобы были полностью покрыты, дать
настояться в течение 2-х месяцев, переодическн
встряхивая Провести 2—3 сцеживания и после созревания
наливки все сцеженное слить и подсластить (100—120 г сахара
на 1 л наливки). Готовая наливка содержит 32—35% об.
спирта, приятна на вкус и может долго храниться.
а» Рябиновая наливка (2 вариант) «а
Ягоды спелой рябины, прихваченной морозом,
насыпать в бочонок, потом разогреть патоку, чтобы она стала
жидкой, немного охладить и влить в бочонок, долить


Крепкие Алкогольные Напитки 289
доверху водой, плотно закупорить и держать при
комнатной температуре. Когда начнется брожение, откупорить и
влить стакан водки, перетрясти, закупорить не очень
крепко, поставить. Когда вновь начнется брожение,
сделать то же самое. Так повторять до тех пор, пока будет
брожение (4—5 раз). Когда брожение полностью
прекратится, закупорить очень крепко и поставить в холодное
место до лета. Летом бочонок скрутить проволокой и
поставить на солнце. Когда от брожения бочонок начнет
сам кататься, остудить его в холодном месте сутки, опять
поставить на солнце и повторить все действия. После
этого наливку разлить по бутылкам и дать отстояться,
затем перелить жидкость в чистую бутылку и закупорить.
Чем дольше будет стоять наливка, тем она будет
вкуснее.
а- Скороспелая наливка -а
Чтобы во всякое время можно было приготовить себе
домашнюю наливку, надо иметь в запасе рассиропленный
спирт. В ведерную бутыль влить полведра спирту 80*
крепости. Затем взять 3 л воды, которую вскипятить с 8 кг
сахара, и чуть-чуть остывший сироп вылить в спирт,
взболтать, закупорить; когда понадобится наливка, то на
каждую бутыль этого рассиропленного спирта взять 0,5 или
0,75 л кипяченой, остывшей, устоявшейся воды,
прибавить любой фруктовой эссенции, дать настояться полдня.
а* Наливка из красной смородины (1 вариант) «а
Взять на 400 г сахара, 800 г смородины, положить в
бутыль, поставить на 3—4 дня на солнце, после чего сок
перелить в бутылку, закупорить и поставить в холодное
место.
а* Наливка из красной смородины (2 вариант) «а
Перебрать ягоды красной смородины и на каждые
400 г взять 400 г сахара, высыпать в бочонок послойно
10 Домашнее виноделие


290 юомашнее Виноделие
(слой ягод, слой сахара) пока бочонок не наполнится,
затем залить водкой и поставить на 3 месяца в холодное
место. После слить, а на ягоды налить кипяченую воду,
получится другая наливка.
Можно использовать ягоды белой смородины.
а* Наливка из красной смородины (3 вариант) -а
Взять 4 кг смородины, положить в бочонок или
другую емкость, добавить 1 кг сахара, залить 8 л воды и
0,8 л водки. Хорошо закупорить и поставить в погреб или
другое холодное место, а через 6 месяцев разлить в
бутылки и закупорить их. Через несколько дней наливку
можно употреблять, но чем дольше она стоит, тем лучше.
а- Наливка из красной смородины (4 вариант) «а
Взять ягоды смородины, положить в глиняный
горшок, залить вином и, завязав бумагой, поставить в печь
или духовку, в бумаге сделать несколько дырочек и
оставить горшокна 14 часов. После этого слить и
подсластить сахаром по вкусу.
а* Наливка из красной смородины (5 вариант) «а
Перебрать ягоды, перемешать с 4 кг сахара, добавить
200 г лепестков роз, все это высыпать в бутыль и залить 5 л
воды и 1,2 л водки, слабо закупорить и, завязав тканью,
поставить на солнце. Когда ягоды побелеют, поставить
бутыль в холодное место. После того как наливка
отстоится, разлить в бутылки и закупорить.
а» Наливка «Сливянка» (1 вариант) «а
Взять сливы только одного сорта — венгерки,
совершенно спелые, снятые с дерева. Насыпать их полный
бочонок и потом налить 4 части водки и 1 часть холодной
кипяченой воды, оставить в покое в погребе на подставке
недели на 3—4. Далее поступать как и при изготовлении
наливки малороссийской «Вишневка». Наливку повторно
не доливать.


Крепкие Алкогольные Напитки 291
А- Наливка «Сливянка» (2 вариант) -а
Поступать так же, как в предыдущем рецепте, только
воды добавлять не надо, а водки чем крепче, тем лучше.
Можно доливать водкой по мере использования. В
бутылки наливку разливать не надо, и берется она в месте со
сливами для употребления.
а» Наливка из слив «а
Взять на 10-литровый баллон 6 кг очищенной сливы,
2,8 кг сахара и 3 стакана воды.
Свежие зрелые плоды помыть, удалить плодоножку,
разрезать на две половинки и удалить косточки.
Половинки плодов поместить в стеклянный баллон, добавить сахар
или сахарный сироп, горлышко баллона завязать марлей
и установить баллон в теплом месте на 2—4 дня. Как
только появятся признаки брожения, марлю с баллона
снять, установить водяной затвор и выдерживать до
полного прекращения брожения. По окончании брожения
(через 20—30 дней) наливку фильтруют через марлю и
вату. Оставшуюся мезгу отжимают и еще раз фильтруют.
Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные
бутылки, которые укупоривают пробками.
а- Наливка «Сливянка с пряностями» «а
Взять спелые сливы сладких сортов, разрезать и
удалить косточки, ссыпать в бутыль и залить крепкой водкой,
добавить сахара и пряной смеси, приготовленной заранее,
(2 чайные ложки на 1л) и настаивать 4—6 недель. Провести
3—4 сцеживания и после созревания наливку процедить и
дать отстояться, а затем снять с осадка, разлить в бутылки
и хранить в прохладном месте.
а- Наливка из ягод смоковницы *а
Взять 400 г ягод, истолочь и залить 1,2 л водки,
хорошо перемешать и вылить в бутыль, которую
закупорить и поставить на солнце на 1 месяц. Через месяц


292 Юомашнее Виноделие
жидкость слить, развести с 2,5 Л белого вина, подсластить
по вкусу и разлить в бутылки.
а- Наливка смородиновая «а
Спелые ягоды черной смородины подвялить в
духовом шкафу и ссыпать в бутыль, заполнив половину
объема. Залить ягоды крепкой водкой так, чтобы они
были полностью покрыты, настаивать в теплом месте,
периодически встряхивая содержимое бутыли в течение 4
недель, при этом сделать 3—4 сцеживания. Затем слить,
добавить сахарный сироп (300 мл на 1 л настойки) и
настаивать еще 5—7 дней. После этого наливка готова к
употреблению.
а* Наливка «Смородиновка» (1 вариант) «а
Взять 615 г смородинового сока, 7,38 л водки, по
4,3 	г корицы и гвоздики, 820 г сахара. Сначала настоять
водку с пряностями. Затем вылить ее в сок и выдержать
месяц. Затем жидкость слить, распустить в ней сахар,
разлить по бутылкам.
а* Наливка «Смородиновка» (2 вариант) «а
Собрать очень спелую смородину и на каждую часть
ягод сыпать такую же часть сахара послойно, пока не
наполнится емкость (бочонок). Потом залить ее водкой,
закупорить и поставить на 3 месяца. После сцедить,
разлить по бутылкам. Если на оставшиеся ягоды налить
охлажденной кипяченой воды, то получится наливка
второго сорта.
а» Наливка «Спотыкач» «а
Взять 1 кг черной смородины, 1 кг сахара, 3,5 л воды,
750 г водки.
Смородину перебрать, вымыть, обсушить на
полотенце, сложить в эмалированную кастрюлю и потолочь
деревянной толкушкой, сложить в полотняный мешочек,


Крепкие Алкогольные Напитки 293
чтобы стек сок. Из 1 кг сахара и 3,5 стакана воды сварить
густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп
влить сок черной смородины и еще раз вскипятить, снять
с огня, влить 750 г водки, хорошо размешать, поставить на
небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно
помешивая, дать наливке загустеть. После этого наливку
остудить, разлить в бутылки, закупорить и хранить в сухом
прохладном месте.
а* Наливка терновая (1 вариант) -а
Приготовить ягоды терновника из расчета на 1 л вина
3,5 	кг ягод. Ягоды истолочь, положить в бочонок, залить
виноградным или щавелевым вином, перемешать.
Настаивать в течение двух недель, ежедневно перемешивая.
Затем долить бочонок доверху и оставить на несколько
дней, не перемешивая. Когда гуща осядет, осторожно
слить и процедить.
Эта наливка имеет легкое слабительное действие.
а- Наливка терновая (2 вариант) *а
Зрелые ягоды высушить на огне, истолочь и положить
в мешочек. В другой мешочек положить толченую корицу,
гвоздику и 2—3 разрезанных лимона. Оба мешочка
положить в бочонок с виноградным вином, можно добавить
сахар. Настаивать две недели, перемешивая каждый день.
Потом дать отстояться и слить. Наливка получится
красного цвета и очень приятная на вкус.
а* Наливка «Терновка» -а
Взять большую бочку, чтобы ягоды можно было
свободно мешать. Ягоды должны быть совершенно
спелые и взяты из расчета 1,5 кг на каждую бутылку водки.
Третью часть от общего количества терна перетолочь в
деревянной ступе, а остальные ягоды положить целыми,
залить водкой. Далее поступать, как сказано в
предыдущем рецепте.


294 Юомашнее Яиноделие
а» Наливка тминная -а
Насыпать тмина 1/8 бутылки, а остальные 7/8
заполнить водкой, настоять 15—20 дней, процедить, смешать с
сахарным сиропом.
а* Наливка финиковая -а
Взять совершено спелые финики, разрезать на 4 части
каждый, подсушить сперва на солнце, затем в печи.
Положить в бочонок, залить подогретой водкой. Зарыть
бочонок на 6 недель в землю. Потом разлить по бутылкам,
засмолить, хранить в песке.
Так можно приготовить наливку из яблок.
а» Наливка черемуховая (1 вариант) -а
Насыпать в бутыль свежих ягод черемухи послойно,
чередуя с сахаром, и трясти бутыль до тех пор, пока ягоды
не размягчатся. Залить водкой, взяв три части водки и
одну часть сладкого вина, или только щавелевым вином.
а- Наливка черемуховая (2 вариант) -а
(Старинный русский рецепт)
Спелую черемуху рассыпать на скатерти и дать
полежать дня три, потом рассыпать черемуху на решете и
поставить в духовой шкаф (или русскую печь), чтобы
ягоды не испеклись, а только подняли. Вынуть из печи,
истолочь, насыпать в бутыль, залить водкой, чтобы она
покрывала ягоды на 2—3 см, дать настояться 6 недель.
Слить, добавить сахар по вкусу.
а* Наливка *Черемушник» -а
Зрелые ягоды черемухи истолочь в деревянной ступе,
тесно выложить в бутыль и залить водкой так, чтобы она
покрыла ягоды. Настаивать на солнце или в теплом месте,
ежедневно взбалтывая, 2 недели. Потом слить,
подсластить и разлить в бутылки, беря сахар от 100 до 300 г на
бутылку.


Крепкие Алкогольные Напитки 295
а» Наливка черничная -а
Набрав ягод, засыпать в бочонок или другую емкость,
залить тремя частями вина и одной частью воды,
закупорить и дать настояться (чем дольше, тем лучше),
подсластить сиропом и разлить в бутылки. Хранить лучше в
погребе.
а» Черносмородиновая наливка-запеканка «а
Взять ягоды самой спелой черной смородины,
промыв, обсушить на решете, положить в муравленньгй
горшок, залить 45* водкой, чтобы покрыла ягоды.
Горлышко плотно закрыть крышкой и поставить в русскую
печь в легкий жар на 5—6 часов.
Затем ягоды переложить в бутылки до 0,75 объема и
залить доверху 90’ спиртом. Покрыть толстой сахарной
бумагой, сделать накольг для доступа воздуха. Вынести в
погреб и держать полгода. Через полгода разлить по
бутылкам и закупорить пробками, сохранять в
прохладном месте. Перед розливом нужно процедить и по
желанию подсластить, добавив 500 г сахара на бутылку.
Подслащенная наливка носит название «Киевская».
а* Яблочная наливка -а
Яблоки кисло-сладких сортов (Антоновка, Уэлси и
другие) разрезать на мелкие доли, разложить на противень
и немного подвялить в духовом шкафу в течение 4—5
часов. После этого яблоки ссыпать в бутыль с широким
горлом, залить очищенной водкой и настаивать 5—6
недель в теплом месте, периодически встряхивая
содержимое. Кроме того проводят 2—3 сцеживания. Затем
наливку подслащивают (100—150 г сахара на 1 л наливки)
и оставляют для хранения.
а- Яблоновки и грушовки *а
Водка наливается на крепкие и душистые зимние
сорта, которые предварительно надо продержать в


вы296 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
топленной печи, пока они побуреют и сделаются
мягкими.
а- Ягодная наливка (1 вариант) -а
Взять любые ягоды (землянику, клубнику, малину,
рябину и т.д.), наложить бутыль доверху без
надавливания, залить водкой или спиртом. Срок выдержки
примерно полгода. Затем жидкость слить, ягоды отжать и,
добавив по вкусу сахар, процедить и разлить в бутылки.
а* Ягодная наливка (2 вариант) -а
Отобрать в равных количествах ягоды разных видов:
вишню, черную смородину, малину. Ягоды вымыть,
просушить и подвялить в духовом шкафу. Затем ссыпать в
бутыль, сколько войдет, залить крепкой водкой и
настаивать в течение 4—5 недель. Во время настаивания сделать
3—4 сцеживания, потом слить и отфильтровать. После
этого добавить сахарный сироп по вкусу и дать отстояться
еще 2 недели. Готовую наливку хранят обычным способом
в прохладном месте.
а* Ягодная наливка по-монастырски -а
Приготавливается из любых спелых сочных ягод.
В 10-литровую бутыль насыпать ягоды по самое
горлышко и залить водкой столько, сколько войдет в
бутыль. Затем слегка прикрыть пробкой, обвязать сверху
сложенной вдвое холстиной. Крепко закупоривать бутыль
нельзя, поскольку она при брожении может лопнуть.
Бутыль в летнее время ставится на солнце, а в зимнее — в
теплое место (к батарее).
Такая наливка на ягодах должна стоять не менее года,
в самом крайнем случае — 8 месяцев. Один раз в месяц
содержимое бутыли требуется хорошо взбалтывать. Через
8 месяцев наливку слить через мелкое сито в другую
посуду. Ягодную массу отжать в холщовом мешочке. Сок
влить в ту же бутыль, куда поместили слитую наливку.


Крепкие Алкогольные Напитки 297
После этого можно готовить наливку к расфасовке в
бутылки. Делается это так. В медный таз выкладывается
слоем сахар, сверху выливается наливка. Таз ставят на
средний огонь, и при непрерывном помешивании сМесь
доводят до горячего состояния, но ни в коем случае не
кипятят. Одновременно в другой посуде держат втрое
больше наливки, чем смешано с сахаром. В нее выливаЬт
горячий раствор и хорошо перемешивают. Сахар
добавляют в следующей пропорции: на 1 бутылку емкостью 0,5 л
наливки из вишен, малины, клубники — 200 г сахара, для
наливки из черной смородины и рябины — 300 г сахара.
После смешивания несладкой наливки и сиропа
производят очистку. Для этого в чистую бутылб вставляют
большую воронку, в которую в качестве фильтра
помещают фланель. После процеживания наливку разливают по
бутылкам, закупоривают и ставят в кладовку. Эту наливку
можно держать где угодно, она не боится ни холода, ни
тепла, не портится и очень вкусна.
а- Наливка нежная «а
Эту наливку следует готовить из йалины, черной
смородины или крыжовника.
В 10-литровую бутыль влить 7 л сырой воды, добавить
3 кг сочных ягод, влить бутылку водки, хорошо взболтать,
слегка закрыть пробкой, обвязать холстиной, которую
закрепить шнурком, и поставить на подоконник на 15
суток. Каждый день бутыль надо встряхивать. К концу
второй йедели ягоды в бутыли будут перемещаться снизу
вверх й сверху вниз.
Это свидетельствует о том, что наливка готова. Тогда
ее надо процедить через несколько слоев марли в другую
бутыль, дать несколько дней устояться и разлить по
бутылкам, обязательно еще раз процедив через марлю.
Бутылки для хранения надо брать обязательно из-под
шампанского или сидра, иначе они впоследствии не
выдержат внутреннего давления. Наливать наливку в
бутыли следует не полностью. Пробки надо обвязывать


298 Юомашнее Виноделие
веревками или прикручивать мягкой проволокой, как это
делается в бутылках с сидром. Бутылки ставятся в сухой
песок горлышком вниз в прохладном месте, лучше всего
в подвале. В таком состоянии их выдерживают полтора-
два месяца. После чего наливку можно подавать к столу.
Если какая-либо из бутылок лопнет — это наилучшее
свидетельство того, что наливка готова окончательно.
В отличие от напитка, приготовленного по
предыдущему рецепту, нежная наливка долго хранится не может
— не более 45 месяцев. Самое подходящее время
использовать ее — Рождество, Новый год.


ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ


Шехнология Приготовления Вина 301
■ншнмнншн
что мАкое
ър ооюение
и отчего оно
происходит
Уже давно люди заметили, что
всякий ягодный, виноградный или
иной сок, выжатый из фруктов и
оставленный в сосуде, даже плотно
закупоренном, вскоре начинает как
бы кипеть, пениться и превращается в опьяняющий
напиток — вино. Это превращение и назвали брожением.
Долгое время не знали, отчего оно происходит. Лингь
в 60-х годах прошлого столетия французский ученый
Пастэр изучил этот вопрос и выяснил, что брожение
всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества,
жидкости происходит оттого, что в ней поселяются,
размножаются и живут особые низшие организмы,
которые были названы дрожжами, или дрожжевыми грибками.
Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые
или удлиненные тельца, которые настолько малы, что их
можно рассмотреть лишь в микроскоп. По виду дрожжи
представляют собой серовато-желтую массу, которая


302 Юомашнее Виноделие
оседает на дне бутылки, если в ней дать постоять
фруктовому соку в течение некоторого времени.
Дрожжевые 1рибки обладают способностью при
благоприятных условиях очень быстро размножаться, так
что на заводах, приготавливающих дрожжи, из одного
такого грибка в течение даже 1—2 суток получают десятки
и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такое тельце
попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара,
то начинает сейчас же размножаться и вызывает этим
брожение. Благоря же тому, что эти грибки чрезвычайно
мелки, при высыхании они не теряют своей
жизнеспособности и, становясь очень легкими, всюду'носятся в
воздухе. Поэтому, если оставить сок на воздухе, то в него
обязательно попадут дрожжевые грибки. Они могут быть
убиты лишь при кипячении сока, причем в посуде, крепко
закупоренной.
Попав в сахаристый сок, дрожжевые 1рибки
начинают очень быстро размножаться, если условия для этого
благоприятствуют. Размножаются эти 1рибки трояко:
почкованием, спорами и реже делением. При
почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка —
«почка»; она быстро растет, достигает размеров самого
тельца, отделяется от него и живет как самостоятельный
1рибок. Часто эта дочерняя почка, еще не отделившись,
образует другие почки, а те, в свою очередь, — новые. В
результате получается нечто вроде сильно разветвленного
деревца, состоящего из соединенных друг с другом
кругловатых телец — почек. Такая труппа грибков носит
название дрожжевой колонии. При малейшем
сотрясении такая колония быстро распадается на отдельные
тельца — дрожжевые трибки. Размножение почкованием
происходит очень быстро.
Размножение спорами происходит медленнее. Когда
1рибок достигает полной зрелости, что обычно случается
через 10—12 часов его жизни, внутри его образуются 1—11
кругловатых телец, называемых спорами, которые,
достигнув соответствующей величины, разрывают


материнШехнология Приготовления (Вина 303
ское тело и таким образом освобождаются. При
благоприятных условиях споры начинают расти, размножаться
почкованием, образовывать колонии, как и взрослые
1рибки. Размножение этим способом происходит тогда,
когда дрожжевые грибки, не имея достаточной пищи,
чувствуют опасность погибнуть от голода. Споры
дрожжей легче переносят неблагоприятные условия: сухость,
голод, более или менее сильный жар и пр. Так как они
мельче дрожжевых грибков, то легче переносятся
воздухом.
Размножение делением наблюдается сравнительно
редко и лишь у некоторых видов дрожжевых грибков,
имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом
случае посередине тельца образуется перегородка,
которая и разделяет его на два самостоятельных грибка,
быстровырастущих и в свою очередь делящихся пополам.
В результате получается колония дрожжевых грибков в
виде длинной цепочки.
Главными, наиболее важными условиями,
необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков,
являются: 1) достаточное количество пищи для
постройки тельца дрожжевых грибков; 2) тепло и 3) возможность
добывать так или иначе кислород, необходимый для
существования грибков.
Пищей дрожжевых грибков являются главным
образом белковые (азотистые) и минеральные вещества и
лишь в ничтожно малом количестве сахаристые.
Белковые вещества (азотистые), поглощаемые
тельцами дрожжевых грибков, накапливаются, как бы
распирая их изнутри, и этим вызывают рост и образование
почек. При недостатке белковых веществ дрожжи не
размножаются и временно замирают.
Из минеральных веществ наиболее необходимы
фосфорная кислота, калий, меньше магнезия и еще меньше
известь.
Сахар для дрожжей нужен в очень малой степени.
Для жизни дрожжевых грибков нужно тепло.


304 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
Грибки выдерживают очень низкие температуры и
даже (три замораживании не умирают, а лишь замирают.
Наилучшим образом они чувствуют себя при средних
температурах. Размножение дрожжей путем почкования
происходит при 4’С — 20 часов, при 13,5*С — 10У2 часов,
при 23*С — 6У2 часов и при 28°С — 53/4 часа. Дрожжевые
грибки живут лишь при температуре не ниже ГС и не
выше 47'С. При более низкой температуре грибки
замирают, а при более высокой (до 80—100'С) погибают.
Необходимое для жизни тепло дрожжевые грибки
добывает посредством сжигания углеводов (дыхания).
Дыхание дрожжевых грибков особенно важно для
виноделия.
Для жизнедеятельности грибков необходимо тепло,
которое выделяется в результате сжигания углеводов
(сахара и т. п.). В отличие от более совершенных
организмов — человека и животных — дрожжевые грибки
сжигают углеводы не до конца и превращают их в спирт и
углекислый газ.
Есть очень много разных видов грибков, бактерий и
других организмов, которые, как бы продолжают
незаконченную работу дрожжей спиртового брожения. Таковы,
например, бактерии и грибки уксуснокислого брожения,
которые сжигают (опять-таки частично) образовавшийся
спирт и превращают его в уксусную кислоту, выделяя при
этом некоторое количество калорий тепла и,
следовательно, продолжая процесс дыхания (сжигания сахара)
дальше. Имеются организмы, которые дальше разлагают
уксусную кислоту до тех пор, пока в конце концов все не
превратится в углекислый газ и воду, т. е. пока процесс
сжигания сахара не будет доведен до конца.
Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие
низшие организмы, превращают сахар в молочную, масляную
кислоты, но тоже не сжигая его до конца. При этом
некоторые дрожжевые грибки именно той группы,
которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить
без доступа кислорода.


Шехнология приготовления Вина 305
Дрожжевые грибки превращают сахар, содержащийся
в фруктовом соке, в спирт и углекислый газ. Это
превращение и называется спиртовым брожением.
Кроме спиртового в фруктовом соке может
возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок
попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в
уксусную кислоту, то происходит брожение уксуснокислое.
Молочнокислое брожение, при коем образуется
молочная кислота, происходит при заквашивании кормов,
капусты, при квасоварения п др. Маслянокислое
брожение, при котором образуется масляная кислота, вызывает
прогорклость сливочного масла и др.
В вйноделии важно брожение спиртовое. Все же
прочие виды его при производстве вина совершенно
нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу напитка.
что МА<К0$
НАМУРААЪНО$ ВИНО
Еще в древние времена люди заметили, что всякий
сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость,
оставленные про запас, быстро изменяются и
приобретают особые пьянящие свойства. Уже в каменном веке
люди приготовляли опьяняющие напитки из сока
малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой цели
использовали сок кизила. С течением времени было замечено,
что наилучший напиток получается из сока винограда.
Люди стали возделывать эту культуру, постепенно
улучшая ее сорта, специально для производства
виноградного напитка.
Приготовление опьяняющих напитков из сока
винограда было довольно широко распространено почти у всех
древних народов. Например, в Египте виноградарство
было уже известно за 10000 лет до нашей эры. Это
подтверждают различные памятники культуры,
обнаруженные при раскопках древних городов. У разных
народов этот напиток носил разные названия: у древних евреев


306 Юомашнее Виноделие
он назывался жаин, у персов — ангур, у древних армян —
гини и т. д. Все эти названия, однако, не удержались, а
уцелело лишь то, которое бытовало у древних римлян.
Они называли виноградный напиток вином (по-латински
«винум»). Это название присходило от слова «вис»,
обозначавшее «силу».
Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий
сок, а в особенности виноградный, за короткое время
превращается в вино. Так как наука тогда была слабо
развита, то на помощь пришло суеверие. Наши предки
верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого,
что в нем поселялся особый дух. У римлян он назывался
спиритус вини, у немцев — вейнгеист, у арабов —
алкоголь. Поэтому вино и все подобные ему опьяняющие
напитки: пиво, мед, кумыс и топь — стали называть
спиригуозными или спиртными. По мере изучения
человеком законрв природы суеверие было разрушено, и уже
в VIII веке алхимики умели выделять из вина то вещество,
которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество
стали называть спиртом или алкоголем. Под этими
названиями оно известно и поныне. Однако человечество еще
долго не знало как и почему в фруктовом соке образуется
спирт. Лишь в XIX веке (в 1809 году) химик Бехер открыл,
что спирт образуется во время брожения сахаристых
веществ.
В настоящее время сбраживание является одним из
способов использования плодовых соков.
Сухие вещества фруктов и ягод представлены в
основном растворимыми в воде веществами, среди которых
количественно преобладают сахара. При сбраживании
сока сахара превращаются в спирт и другие вторичные и
побочные продукты спиртового брожения. Правильное
приготовление сброженных натуральных соков
гарантирует высокие дегустационные качества и такие же
качества получаемых из них продуктов.
Но прежде чем говорить о том, как приготовить вино
из ягод и фруктов, следует уточнить, что же в сущности


Шехнология Приготовления Вина 307
представляет собой натуральное вино и какова его
ценность.
Натуральное вино — это напиток, приготовленный
посредством брожения чистого виноградного,
фруктового, ягодного или вообще растительного сока без
добавления каких-либо посторонних, не содержащихся в соке
веществ. В некоторых случаях можно перед брожением
добавить в сок необходимое количество сахара и
небольшое — воды. Но такие добавки не считаются
посторонними примесями, так как и сахар, и вода входят в состав
сока и плодов.
Все напитки, полученные без брожения, например
наливки, а также, изготовленные путем смешивания
этилового спирта с водой, эссенциями, красителями и т. д.,
например водка, ликеры и др., вином называться не могут.
Плодово-ягодное и виноградное вино близко по
своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие
вина от сока заключается в том, что в первом в процессе
брожения образуются этиловый спирт, глицерин,
молочная и янтарная кислоты, а во время вьгдержки —
альдегиды, ацетали и эфиры.
Вино содержит органические кислоты, минеральные
соли (в основном калия), фосфор, азотистые,
пектиновые вещества и сахар.
Вико содержит радиоактивные вещества. Молодое
вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По
своим радиоактивным свойствам вино близко к
лечебным радиоактивным водам. Оно обладает
биоэнергетическими свойствами. Литр сухого столового вина дает
600—800 калорий. Сладкое вино, в зависимости от
содержания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое.
Вино обладает бактерицидными свойствами.
Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5—30
минут, а в вине, разбавленном водой, — несколько
медленнее. В связи с этим летом очень полезно пить сухое
столовое вино пополам с водой не только для утоления
жаждьг, но и в профилактических целях.


308 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
Умеренное потребление вина дополняет питание
человека, укрепляет здоровье и повышает
сопротивляемость организма против некоторых заболеваний.
В домашних условиях рекомендуется изготовлять
легкие виноградные, плодово-ягодные вина с небольшим
содержанием алкоголя.
Производство фруктово-ягодных вин несколько
сложнее, чем виноградных, и имеет некоторые особенности.
Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно
мало сахара и много кислоты, и поэтому вино из чистого
сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое.
Этот недостаток сока необходимо устранять. Так,
например, для уменьшения кислотности можно разбавлять сок
водой, обрабатывать его известью или другими солями,
смешивать соки разных по кислотности фруктов, ягод и
пр. Для получения вина желаемой крепости необходимо
добавлять сахар и мед. В виноградном виноделии так
поступают только при выработке некоторых сортов вин
(подслащенных, крепких и пр.). В остальном
фруктовоягодное виноделие не отличается от виноградного.
Столовые вина получают путем полного или
неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного
сусла. Некрепленые сладкие вина приготавливают
сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта
естественного наброда не менее 15% об. с последующим
добавлением сахара в купаж.
Вина крепленые приготавливают сбраживанием
плодово-ягодного сусла с последующим добавлением
этилового спирта и сахара в купаж вина. Технология
приготовления медовых и ароматизированных крепленых вин
такая же. Отличие заключается в том, что после выбра-
живания сусла и его спиртования в купаж вина вводят
соответственно натуральный мед или водно (винно)-
спиртовой настой пряноароматических растений.
Содержание спирта в игристых винах находится в
пределах 11—12% об., сахара — от 1 до 5. В шипучих винах
содержание спирта 10—13% об., а сахара — 3—5%.


Шехнология Приготовления Вина 309
Игристый и шипучий сидры отличаются от
соответствующих вин по содержанию спирта. Так, в игристом
сидре его должно быть не менее 7% об., а в шипучем —
не менее 5% об. Содержание сахара как в шипучем, так
и игристом сидре находится в пределах от 0,3 до 5,0%
(0,3% — сухой, 2,5% — полусухой и 5,0% сладкий).
Содержание спирта в столовых сухих, полусухих и
полусладких винах находится в пределах от 10 до 13% об.
Содержание сахара в сухих столовых винах не должно
превышать 0,3%, в полусухих — 1—3%, в полусладких
5-8%.
Вина некрепленые сладкие отличаются более
высоким содержанием спирта (13—16% об.) и сахара (10—16%).
Наиболее многочисленная по количеству видов и их
кондициям — группа крепленых вин. Крепленые крепкие
вина содержат 16—18% об. спирта и 5—8% сахара;
крепленые сладкие — 14—16% об. спирта и 10—18 сахара;
ликерные — 13—16% об. спирта и 20—23% сахара.
Вина крепленые медовые и ароматизированные
также подразделяются на крепкие, сладкие и ликерные.
Медовые крепкие содержат 16—18% об. спирта и 8—10%
сахара; медовые сладкие 14—16% об. спирта и 16—20%
сахара; медовые ликерные — 12—14% об. спирта и 25—30%
сахара. Содержание спирта в ароматизированных
крепких и сладких винах аналогично соответствующим
медовым. Несколько отличаются они по сахаристости. У
ароматизированного крепкого она — 5—10%, а у сладкого —
13-16%.
По цвету вина различают белые и красные. Белые
приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод.
Они имеют разнообразные оттенки, начиная от
зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или
золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до
светло-красного. Красные вина получают из плодов красного
цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с
фиолетовым отливом.
По прозрачности вина делятся на:


прозрачно-блестя310 Юомашнее Виноделие
щие — с особым блеском; ясные — когда вино при дневном
свете кажется чистым, но если его рассматривать против
яркого света, то можно обнаружить тонкую муть; тусклые,
с едва заметной мутью.
По возрасту вина различают так: молодое — недавно
приготовленное; выдержанное — вино уже имеет
установившийся вкус, который сохраняется долгое время без
заметных изменений; старое — сохраняющееся 7—10 лет
и более, когда в нем произошли существенные
изменения состава, вкуса и аромата.
По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное (в
нем все вкусовые ощущения уравновешены); грубое (в
вине резко выражены терпкость или кислотность);
полное (вино богатое экстрактивными веществами,
достаточно крепкое и густое); пустое (в вине чувствуется
недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус).
Аромат вину сообщают эфирные масла и другие
ароматические вещества, которые содержатся главным
образом в кожице плодов. В молодом вине аромат
сильнее, в старом — он часто исчезает и заменяется букетом
выдержки вина.
Букет развивается в вине в процессе брожения и
последующей выдержки и достигает полного развития
через несколько лет (виноградные — дольше, фруктово-
ягодные — быстрее). Он часто совершенно отличается от
аромата фруктов, из которых приготовлено вино, а порой
их невозможно определить. Изменения в вине зависят от
условий его хранения.
По стабильности, т.е. по способности сохраняться,
вина можно подразделить на: быстропортящиеся,
требующие особых условий для длительного хранения (сидр,
легкие натуральные и столовые вина с содержанием
спирта до 10% об.); менее стойкие — способные
сохраняться в погребе не более 1 года (легкие столовые вина);
стойкие — хорошо сохраняющиеся при комнатной
температуре и до 3 лет в погребе.
На стойкость (стабильность) вина влияют прежде


Шехнология Приготовления £ина 311
всего его состав, а также условия хранения. Чем больше
содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных
веществ, тем лучше оно сохраняется. Стабильным вино
считается в том случае, если в нем количество спирта и
сахара равно 80 условным единицам прочности.
Считают, что если вино или другой жидкий продукт содержит
80% (весовых) сахара или 13,5% спирта, то оно может
сохраняться очень долго и не портиться. То есть каждый
процент спирта способствует сохранению вина точно так
же, как 6% сахара (см. табл. 20).
Как и каждый пищевой продукт, вино оценивается
прежде всего по его вкусовым и ароматическим
свойствам, т. е. производится органолептический анализ
(дегустацию). При дегустации следует различать запахи
напитка: общий, присущий всем винам, и оригинальный,
связанный с ароматом конкретных плодов, из сока
которых приготовлено вино.
Восприятие вкуса зависит от принятой до дегустации
пищи. После сладких блюд вино кажется более пустым и
безвкусным. После острых — много полнее, приятнее и
Таблица 20
Стабильность различных типов вин в единицах прочности
Тип вина
В 100 мл содержится
Показатель прочности
в условных единицах
спирта, %
сахара, %
кислоты %
Сидр
5-7
0,5-5,0
0,5-0,8
30-47
Стоповое
10-13
0,5-3,0
0,5-0,8
60-81
Некрепленое
сладкое
13-16
10-16
0,7-0,8
88-112
Крепкое белое и
красное
16-18
5-8
0,8—1,2
101-116
Десертное
14-16
10-18
0,8-1,2
94-114
Ликерное
13-16
20-30
0,7-1,0
98-126
Игристое*
11-12
1-5
0,6-0,8
67-77
* Игристое вино, независимо от содержания спирта и сахара, следует
отнести к категории относительно стабильных вин; хранящихся в течение
года. Это объясняется наличием избыточного давления углекислоты в
бутылке или другой емкости, что препятствует его порче.


312 ЮОМАШНЕЕ й&ИНОДЕЛИЕ
лучше на вкус, чем оно есть на самом деле. Каждую пробу
рекомендуется запивать водой и закусывать пищей,
соответствующей испытуемому напитку: например печеньем,
фруктами, но ни в коем случае не лимонами,
апельсинами, мандаринами, так как их сильный аромат может
исказить вкус дегустируемого вина. При дегустации
нескольких образцов сначала пробуют слабоароматические
вина, а затем образцы с более выраженным ароматом и
вкусовыми ощущениями. Так же поступают и при
дегустации вина на его крепость: сначала пробуют
слабоградусные, а затем — более крепкие вина, сначала молодые,
а затем — старые.
Температура дегустируемого вина также имеет
немаловажное значение. Красные вина содержат
экстрактивных, красящих и дубильных веществ больше, чем белые,
и вкус их воспринимается полнее при температуре 15—
17°С. Вкус и аромат десертных вин ощущаются лучше
при 12—16*С. Игристые и шипучие вина лучше всего
дегустировать, когда они согреты до температуры 10*С.
Для органолептической оценки вина пользуются
рюмками или бокалами из бесцветного стекла, гладкими (без
граней), тюльпановидной формы, сильно суженными
кверху. Такая форма позволяет наиболее ярко распознать
оттенки запаха, таккаклетучие вещества
концентрируются в зауженной части бокала. Для игристых и шипучих вин
употребляют бокалы с расширенной верхней частью.
химический состоя
ЙЛОЮОЯ И ЯРОЮ
Пищевая ценность соков и продуктов их
переработки определяется химическим составом исходных плодов и
ягод, который зависит от вида культуры и условий ее
вырашивания (см.табл. 21).
Содержание воды в плодах и ягодах находится в
пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные
вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения


Шехнология Приготовления Яина 313
Таблица 21
Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу
Плоды и ягоды
Вода
Сахар
Кислоты
Пектиновые
вещества
Дубильные
вещества
Семечковые плоды
Айва
78-88
5,0-12,62
0,8-1,8
0,7-1,9
0,42-0,66
Груши
83-85
7,4-16,0
0,1-1,4
0,3-0,8
0,02-0,12
Яблоки
крупноплодные
86-89
9,8-22,6
0,2-1,6
0,6-2,1
0,03-0,27
мелкоплодные
76-88
9,8-14,4
0,9-3,2
0,2-0,6
0,06-0,46
Рябина
52-81
5,0-13,0
1,5-3,0
0,4-0,6
0,20-1,20
Косточковые плоды
Алыча
87-89
4,5-6,1
3,0-3,9
0,3-0,6
0,02-0,028
Абрикосы
83-87
4,5-23,0
0,2-2,5
0,4-1,2
0,02-0,10
Вишни
77-87
8,4-14,5
0,9-2,3
0,4-0,6
0,13-0,34
Кизил
82-86
7,1-10,4
2,0-3,0
0,6-0,9
0,5-0,7
Сливы
79-86
8,7-15,6
0,4-1,5
0,6-2,0
0,05-0,24
Черешни
74-85
VO
1
О
0,5-1,0
0,2-0,3
0,03-0,21
Терн
88-90
7,0-8,3
1,8-2,5
0,9-1,5
0,90-1,70
Ягодные
Земляника
89-92
5,1-9,1
0,8-2,0
0,9-1,6
0,12-0,41
Малина
84-86
4,6-10,0
1,2-2,0
0,5-0,9
0,13-0,30
Крыжовник
84-89
8,7-9,5
2,1-2,3
0,6-1,6
0,12-0,20
Смородина черная
76-88
5,0-11,0
2,3-3,5
1,0-2,5
0,33-0,42
Брусника
82-87
6,1-8,0
1,9-2,5
0,2-0,3
0,17-0,33
Клюква
88-90
2,0-6,0
2,0-3,5
0,4-1,3
-
Черника
84-88
5,0-8,0
1,0-1,3
0,4-0,7
0,2-0,40
Облепиха
74-82
2,4-5,0
1,4-3,8
0,3-0,5
0,02-0,12
сырья содержание воды уменьшается, что снижает леж-
кость плодов и выход сока.
Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы,
азотистые вещества, органические кислоты, дубильные,
красящие ароматические соединения, жиры, витамины,
минеральные вещества.


314 Юомашнее Яиноделие
В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза
(клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и
сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их
содержание достигает 80% от суммы сухих веществ.
Общее количество сахаров колеблется в пределах от
3 до 15% и зависит от культуры и условий выращивания.
В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.
Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших
количествах. Больше всего его в недозрелых яблоках,
особенно зимних сортов. По мере созревания плодов
крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с
образованием сахаров.
Основной составной частью оболочек клеток
растительной ткани является клетчатка (целлюлоза).
Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1—2%. При
дроблении плодов и отжиме сока целлюлоза уходит в
отходы.
Важной в пищевом отношении составной частью
плодов и ягод являются пектиновые вещества —
высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их
содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5% на сырую
массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием
в них протопектина — связанной формы пектина.
Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо
растворим. По мере созревания плодов происходит
постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого
прочность плодовой ткани снижается и повышается
выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ
является их способность связывать тяжелые металлы в
кишечнике человека и выводить их из организма.
Поэтому потребление в пищуллодов и ягод важно для
профилактики ряда профессиональных заболеваний.
Химический состав плодов и ягод значительно
различается в зависимости от условий культивирования
растений. В дождливое и холодное время повышается
содержание органических кислот, снижается сахаристость,
содержание фенольных соединений, ароматических


веШехнология Приготовления Яина 315
ществ. В старых растениях больше содержится сахара, чем
в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.
Огромное значение при производстве
плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла.
При недостатке кислоты вино будет пресное,
невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов
и ягод содержит свободные кислоты, главным образом
яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную.
Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в
избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме кислоты
должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем —
0,6%. Для определения кислотности применяют так
называемое титрование, подливая по капле щелока
определенной концентрации.
Белковых веществ в соке плодов содержится
сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до 2,5%.
Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй —
можно. При температуре до 65°С белковые вещества
свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной
кислотой или танином. В результате образуются
нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.
ПО Ю РО ШО ЯК<А ПЛОЮОЯ
и ярою юля яипоюелия
Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны
тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е. не
перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые плоды
и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к
заболеванию. Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для
виноделия, так как в них обыкновенно уже началось
брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это
брожение может усилиться, в результате получится уксус.
Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для
виноделия, потому что в них содержится больше кислоты
и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие
с дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но


316 Юомашнее £ино дел he
вино из падалицы легко заболевает, часто имеет
землистый привкус, непрочно и долго не хранится.
Для виноделия лучше употреблять сырье
свежесобранное, что в особенности важно для ягод, в которых при
хранении более 1—2 суток обычно развивается сильное
уксусное брожение. Ягоды после сбора, если их нельзя
сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде.
Плоды (яблоки, 1руши) менее опасны в этом отношении,
и иногда даже полезно после сбора дать им полежать 2—3
недели для дозревания.
Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего
рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще
загрязниться пылью. В таком случае их можно не мьггь.
Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда
они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе
получится грязный сок, из которого хорошего вина нельзя
приготовить. Мыть плоды и ягоды надо чистой холодной
или теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки
с ситечком. Не следует плоды и ягоды мьгть очень долго,
а тем более держать в воде, так как при этом они теряют
много ароматические вещества и сахар, которые быстро
переходят в воду.
Мьгть их следует как можно быстрее. Вымытые
плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не
оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они
(особенно ягоды) легко загнивают.
Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас
же после мытья, в особенности если ягоды сочные, легко
раздавливающиеся. При очистке следует удалять: весь
сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси,
загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды,
загнившие или пораженные грибными болезнями местау
плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и
т. п.), а иногда зерна и косточки у тех плодов и ягод, у
которых они очень крупные (например, у вишни, слив,
абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить косточки, то
вино получится с сильным запахом горького миндаля.


ЯЛехнология Приготовления Яина 317
Из обмытых, отобранных и очищенных плодов и ягод
следует немедленно готовить сок.
по ю то то ном$щ$яшя,
ЯИНОЮ £ЛЪЧ£СКОИ ЯП<ЛРМ
И ОЪОР¥ПО®<АПиЯ
Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и
винограда на вино, необходимо подготовить помещение,
тару и оборудование.
Помещение, в котором проводят брожение сусла,
должно содержаться в чистоте. В нем нельзя хранить
продукты с посторонними запахами, так как вино
обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.
Самой лучшей винодельческой тарой считаются
дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные
ведра.
Преимущество стеклянных бутылей, как и вообще
стеклянных сосудов, состоит в том, что их несложно
мыть и содержать чистоте. Для мытья бывших в
употреблении бутылей берут соляную или неочищенную серную
кислоту, в которой прополаскивают посуду в
предпоследний раз. Разбавленная кислота растворяет любой
осадок на стенках бутылей, так что после обработки ею
остается только как следует промьггь посуду чистой водой.
То же самое нужно сказать и про мытье бутылок. Их
полное очищение быстрее всего достигается с помощью
кислоты.
Перед приготовлением вина необходимо тщательно
проверить состояние бочонков, так как от него в большей
степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса,
пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие
керосином или маслом, употреблять нельзя.
Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени.
Бочонки,в которых хранился уксус, содержат на своей
внутренней поверхности вредные микроорганизмы
(уксусные бактерии),которые трудно удалить промыванием.


318 ЮО МАШ НЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
Эти бактерии, попадая в вино, развиваются и снижают его
качество. Лучше всего употреблять тару новую или ту, в
которой ранее хранилось вино.
Подготовка начинается с замачивания бочонков, но
перед этим необходимо проверить плотность клепки.
Поврежденную клепку заменяют новой и затем
осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки
вымачивают 2—3 дня в холодной воде. При замачивании
клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.
Клепка новых бочонков содержит дубильные
вещества, а если в такую тару налить вино, то оно потемнеет
и приобретет терпкий вкус. Новые бочонки подвергают
выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху
жидкостью и вымачивают в течение 2—3 недель, меняя воду
через каждые 3—4 дня. В конце вымачивания вода,
сливаемая из бочонков, должна быть совершенно чистой,
неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В
начале замачивания и в случае, если бочонок имеет
небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху
водой. Когда бочонок размокнет, делать это не нужно.
После замачивания каждый бочонок в течение
получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают
кипятком. Для этого на дно его наливают кипяток (на 10-
литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие
шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы
горячая вода промывала все клепки. Затем его моют не менее
30 минут горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро
горячей воды) и прополаскивают горячей водой, меняя ее
до тех пор, пока не станет совершенно прозрачной. После
этого бочонок прополаскивают холодной водой.
Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха,
моют сначала холодной водой, затем горячей и
просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в
бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в
себя посторонние запахи. Нельзя грязные бочонки мыть
вначале горячей водой, так как и в этом случае клепка
легко впитывает в себя запахи.


Шехнология Приготовления Яина 319
Если бочонок предполагается некоторое время не
использовать, то для предупреждения развития в нем
микроорганизмов (плесеней, бактерей, дрожжей) его
необходимо окурить серой, т.е. сжечь в нем серные фитили,
и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ.
Серные фитили готовят следующим образом.
В котелке на открытом воздухе расплавляют серу.
Огонь под котелком должен быть очень слабым, чтобы
сера не горела, а только плавилась. Лучше ставить
котелок на угли после сжигания дров. Когда сера
расплавится, в нее опускают полоски непроклееной бумаги
размером 30 х 3 см. Полоску бумаги протягивают через
расплавленную серу, придерживая за концы руками,
затем быстро вынимают и дают липшей сере стечь. После
этого серные фитили развешивают на веревке для
просушивания. Вес такого фитиля около 5 г. При расплавлении
серы в котелке нельзя допускать ее перегревания, так как
она при этом делается негодной к употреблению. Если
сера в котелке загорится, надо сейчас же снять его с огня,
поставить на землю и закрыть сверху плотной
мокрой тряпкой.
Для окуривания бочонков и баллонов
серные фитили помещают в специальный закур-
ник. Он состоит из железного прута, на одном
конце которого закрепляют деревянный
продольный шпунт. Другой конец прута
скручивают в виде спирали, на конце которой
обязательно прикрепляют металлическое донышко.
Сера при сгорании будет капать в донышко
закурника (см. рис. 41).
Необходимое количество фитилей
вкладывают в проволочную спиральку. Фитили
зажигают и закурник немедленно опускают в
бочонок или баллон, шпунтовое отверстие
которых закрывается шпунтом закурника.
Длина прута закурника должна быть такой, чтобы
серный фитиль при горении находился в сере- завдтк.


320 Юомашнее (Виноделие
дине баллона или бочонка. Для окуривания бочонков
емкостью 10 л надо сжечь 0,2 г серного фитиля.
Окуривают бочонок серой и по-другому. Берут
металлический колпачок от лампочки радиоприемника и
прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины
насыпают серу и зажигают. Когда над ней появится
голубой огонек, колпачок с серой (закурник) опускают в
бочонок и шпунтовое отверстие плотно закрывают. После
того как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое
отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем
обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают
спиртовым лаком.
Медную и железную посуду для приготовления вина
употреблять нельзя. Алюминевая посуда может быть
использована только для кратковременных переливок.
Для дробления ягод используют дробилку, мясорубку
с крупными отверстиями в решетке, а для измельчения
яблок, груш, айвы — шинковку.
Для извлечения сока с целью приготовления вина
можно пользоваться универсальным рамочным прессом,
который применяется в пчеловодстве (рис. 42). Для этого
у пресса удаляют железный
бачок, корзинку и
подставки. Изготовляют из дерева
две квадратные сплошные
пластины (одна из них
служит донышком, а другая —
прессующей доской),
несколько решеток и одну
рамку. Размеры пластин,
решеток и рамки должны
соответствовать размерам
пресса (цлина стороны рам-
Рис. 42. Рамочный пресс.
*ч ки и пластин должна быть
на 1,5 см меньше
расстояния между вертикальными
стойками рамы, решетки


Шехнология Приготовления Яина 321
должны быть меньше рамки на 1,5 см с каждой стороны).
Рамку делают высотой 3—4 см. Нижнюю пластину
донышка снабжают бортиками и желобком, по которому сок
будет стекать в приемник. На нижнюю пластину
укладывают дренажную решетку, затем рамку. Рамку покрывают
салфеткой размером 70 х 70 см из редкой холстины или
упаковочной ткани (предварительно прокипяченной). На
салфетку помещают мезгу, выравнивают ее по краям
рамки, свисающие концы салфетки сворачивают
наподобие пакета, затем рамку снимают, а холст с мезгой сверху
покрывают решеткой из прутьев или планочек. После
этого снова кладут рамку, салфетку, мезгу, решетку и т.д.
На верхний пакет укладывают прессующую доску и
приступают к извлечению сока.
Можно мезгу (кроме мезги из плодов семечковых)
отжать, поместив ее в редкий холщовый мешочек или в
мешочек из редкой канвы, предварительно
прокипяченный, закручивая его руками.
Использовать соковарку с целью извлечения сока для
вин с тонким ароматом, например вина из белой
смородины и белого винограда, не рекомендуется. Для
приготовления вин из красного винограда, а также десертных
плодово-ягодных она вполне приемлема.
Перед приготовлением вина дробилку, все
деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко) тщательно
промывают горячим раствором соды и с помощью щеток.
Металлические части после тщательной чистки
покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут одну часть
парафина и одну часть сала, разогревают их, затем тряпку,
намотанную на конец палки, смачивают разогретым
парафином и наносят его тонким слоем на поверхность
металла, предварительно прогретого паяльной лампой.
Если недостаточно горячий парафин нанести толстым
слоем (или на холодный металл), то при работе он будет
отваливаться и поверхность оголится.
Необходимо помнить, что при соприкосновении сока
с железом вино чернеет.


322 Юомашнее (Виноделие
получение со<к<л
из плоюоя ПЯТОЮ
Одним из способов переработки фруктов и ягод в
домашних условиях является получение из них
натуральных соков. Вместе с соком из плодов извлекаются сахар,
минеральные соли, витамины, пектиновые и другие
вещества. Поэтому соки, отжатые из свежих плодов,
являются ценным диетическим продуктом, особенно в
питании детей, больных и выздоравливающих людей.
Соки употребляются в пищу или же из них готовят желе,
кисели, морсы, вина и другие напитки.
Качество соков и продуктов из них зависит от
качества плодов. Они должны обладать высокой
кислотностью, быть приятными на вкус, без излишней
терпкости, иметь хороший аромат. Нельзя перерабатывать на
соки гнилые, плесневелые, запаренные,
подмороженные, пораженные болезнями и вредителями плоды.
Сок в плодах находится внутри клеток, и для того
чтобы получить наибольшее количество его, необходимо
клетки разорвать путем дробления, замораживания (в
отдельных случаях) или подогрева. Из разрушенных
клеток сок извлечь гораздо легче. Дробление — наиболее
приемлемый способ. Таким образом, добывание сока
состоит из двух операций: измельчение фруктов и ягод в
мезгу (протертую массу) и извлечение из нее сока. Причем
кожицу с фруктов не снимают, так как она придает соку
специфический запах плодов и в ней много дубильных
веществ.
Измельчение плодов в домашних условиях
выполняют в зависимости от имеющегося инвентаря. Можно
дробить плоды на вальцевой дробилке, которая состоит из
деревянной рамы, деревянного загрузочного ковша, пары
вальцев (деревянных или из нержавеющей стали),
закрепленных на раме в подшипниках, и ручки для их вращения
(рис. 43). Такую дробилку легко изготовить самому. Рама
делается из деревянных брусков 10x4 см, длиной 60—70 см.


Шехнология Приготовления (Вина 323
Рис. 43. Вальцевая дробилка для плодов.


324 Юомашнее (Виноделие
Ширина рамы зависит от длины вальцев — 15—20 см,
расстояние между поперечными брусками равно сумме
диаметров валков плюс 10 см. Валки должны быть
рифлеными, с глубиной рифов 2—3 мм. Рифы направлены
винтообразно по отношению к оси валков, со сдвигом в
сторону 2 см на каждые 10 см длины валка. Закрепляются
валки на основной раме в подшипниках и вращаются
навстречу друг к другу с различной скоростью. Вращение
передается от одного валка к другому при помощи
шестерен с разными диаметрами, лучше 1:2. При одинаковых
диаметрах шестерен можно делать валки разных
диаметров с тем, чтобы обеспечить различную окружную
скорость их. Над валками помещается деревянный
пирамидальный приемный ковш для загрузки сырья. Ковш
устанавливается на поперечных рейках рамы с
минимальными зазорами между ковшом и валками. Вращение
валков осуществляют вручную. Дробилку устанавливают
над сосудом для приема мезги. Зазор между валками
определяется в зависимости от вида плодов. Так,
например, для вишен зазор — 5—8 мм, для крыжовника —
3—4 мм, для смородины — 2—3 мм.
Рис. 44. Протирание ягод через
дуршлаг (1) и сито (2).
Ягоды и такие
нежные сочные фрукты,
как клубника, малина,
красная и белая
смородина, клюква, персики,
раздавливают
деревянным пестом, чтобы не
оставалось целых ягод.
Обычно для этого
используют деревянную,
эмалированную или
глиняную посуду.
Можно раздавливать ягоды
в деревянном лотке
валиком (рис. 44). Долее
твердые плоды


измельШехнология Приготовления Вина 325
чают на мясорубке (луженой или из нержавеющей стали).
На мясорубке дробят сливы, вишни, черешни (без
косточек), яблоки, вино1рад, крыжовник, черную смородину,
бруснику, голубику, чернику.
Крепкие плоды (яблоки, груши) можно измельчать на
шинковке или на кухонной терке. Но так как измельчение
на кухонной терке займет много времени и сил при
переработке даже небольшого количества плодов, то для
ускорения и облегчения этой работы можно изготовить
терочную доску. Она напоминает доску для шинковки
капусты и может быть изготовлена в домашних условиях.
Для этого берут доску толщиной 3—4 см, длиной 70—80 см
и шириной 20—25 см древесины нехвойной породы. К
боковым краям, во всю длину доски, приколачивают две
рейки толщиной 2,5—3 см и шириной 6—8 см с выбранной
четвертью или пазом по длине рейки. Так образуется
лоток с двумя продольными пазами с внутренней стороны.
Затем сколачивают квадратный ящик высотой 10—15 см
без дна и крышки по ширине доски с тем, чтобы он мог
свободно двигаться вдоль лотка вперед и назад. Внизу
ящика с наружной стороны приколачивают рейки,
которые должны входить в пазы стенок лотка, это и будет
удерживать ящик и даже слегка прижимать его к доске.
Посредине боковых стенок ящика, над рейками, делают
прорезь шириной 3 см, куда вставляют ручку прижимной
дощечки. Глубина прорези должна быть такой, чтобы
создавался зазор в 3—4 мм между терочной пластинкой и
прижимной доской. Берут обыкновенную большую
кухонную терку из жести, снимают проволоку, которая ее
скрепляет, и осторожно руками или легкими ударами
деревянной колотушкой выпрямляют ее, стараясь не
повредить терочную насечку. Получается терочная пластина
шириной 12—15 см и длиной 20—24 см. Но лучше
терочную пластину сделать самим из нержавеющей стали. В
середине доски вырезают прямоугольное отверстие, раз-
мербм несколько меньшим, чем терочная пластина, и
закрепляют ее шурупами или мелкими гвоздями.


326 Юомашнее (Виноделие
Терочную доску устанавливают над деревянным или
эмалированным сосудом, упирая один конец в стенку,
стол, ящик и т.п. В ящик накладывают 10—20 яблок, в
зависимости от их размеров, сверху помещают
квадратную прижимную доску с ручкой и, опираясь на нее рукой,
двигают ящик взад-вперед. Протертая масса падает в
приемный сосуд.
Все деревянные детали и приспособления должны
быть изготовлены из древесины твердой породы (дуб,
груша, яблоня и др.) и пропитаны горячим парафином.
Ни в коем случае нельзя применять смолистую
древесину, горьковатый привкус которой может перейти в сок.
Приведены далеко не все способы и приспособления
для измельчения плодов в целях получения сока. Можно
использовать также различного рода соковыжималки,
механические и электрические, соковарки и т.д.
При дроблении необходимо соблюдать следующие
условия:
1. Не допускать слишком мелкого дробления плодов.
Они должны превращаться в кашицеобразную массу,
состоящую из кусочков. Если же превратить плоды в
тореобразную массу, то сок из такой массы будет
отделяться с большим трудом и выход его будет меньше, чем
при измельчении кусочками.
2. На всех стадиях переработки фруктов и ягод, соков
и вин избегать контакта продуктов с железом, медью и
другими металлами, за исключением нержавеющей
кислотоупорной стали, в целях сохранения цвета и вкуса
продуктов.
Способ обработки мезги для приготовления вина
зависит от консистенции сока.
Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых
консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная
смородина), немедленно после дробления добавляют воду
в количестве 200—300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают
с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока.
Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.


Шехнология Приготовления (Вина 327
Второй способ. Мезгу таких плодов, у которых
консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник,
малина, черника, сливы), для облегчения прессования и
более полного извлечения ароматических и красящих
веществ нагревают перед прессованием в
эмалированном тазу при температуре 60*С в течение 30 минут. В таз
предварительно наливают подогретую до 70*С воду (300 г
воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем
состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в
мезгу, записывают.
Третий способ. Одним из лучших способов
подготовки мезги является подбраживание ее перед
прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением
мезги из айвы японской. Можно подбраживать мезгу
любых ягод, но главным образом черной смородины,
айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т.д. Мезгу
айвы японской перед подбраживанием рекомендуется
подогреть с водой до 60вС, а затем остудить до 24*С.
Раздробленную мезгу выливают в соответствующую
по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный
баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же
добавляют воду, подогретую до 24°С, из расчета 250 г
воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных
дрожжей. Количество внесенной воды записывают.
Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу
перемешивают.
Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют
для брожения в помещении при температуре около
20—22°С. На другой день должно начаться брожение.
Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой
кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку
мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать.
Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино
превратится в уксус. Через 2—3 дня мезгу прессуют.
Несмотря на то, что этот прием сложен и требует
большого внимания, он значительно повышает качество
вина. Во время брожения спиртом, образующимся при


328 Юомашнее (Виноделие
разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и
около нее красящие и ароматические вещества.
Таким образом, вино, приготовленное на
сброженной мезге, намного ароматичнее, более интенсивно
окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.
Четвертый способ. Применим только для рябины.
Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в
течение суток при температуре 10—12'С. Высушенную
рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой рябины воды
нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество
вносимой воды записывают.
Извлечение сока из мезги может осуществляться
следующими способами: отжим мезги, промывание мезги
водой (диффузионный метод) и с помощью соковарки.
Но наиболее распространенным способом извлечения
сока из мезги является прессование. Оно оказывается
более эффективным с увеличением давления на мезгу,
при меньшей вязкости сока и более крупных капиллярах
в мезге. Однако истечение сока возрастает только до
известного предела давления на мезгу, так как со
значительным увеличением давления уменьшается просвет
капилляров прессуемой массы. Кроме того, в мезге
имеется еще большое количество целых клеток, которые
удерживают сок внутри себя до тех пор, пока не будут
разрушены механическим или другим путем. Под
давлением пресса происходит частичный разрыв
растительных тканей, но значительная часть клеток не
повреждается и продолжаетудерживать сок С увеличением давления
увеличивается и выход сока, но не в прямо
пропорциональной зависимости, а отстает от него и совсем
прекращается, так как количество капилляров в мезговой
лепешке уменьшается. Поэтому слишком интенсивное
прессование вначале нежелательно. Необходимо
поддерживать сравнительно равномерную струю сока.
Прессование может выполняться различными
способами с применением разнообразных приспособлений.
Если в хозяйстве нет никаких, то поступают так. Берут


Шехнология Приготовления Янна 329
кусокчистого сурового холста, салфеточного полотна или
капроновую ткань, тщательно промывают ее в холодной
воде и отжимают. Затем на середину ткани кладут немного
мезги, заворачивают и начинают скручивать подобно
тому, как выжимают белье при стирке. Удобнее это делать
вдвоем для ускорения работы и более полного отжатая
сока, который помещают в эмалированную посуду: При
повторном использовании ткань надо хорошо промыть в
чистой воде, а если между отдельными прессованиями
получается длительный (более суток) перерыв, то и
прокипятить. Никогда нельзя заполнять мезгой сухую
салфетку, так как при этом сок приобретает неприятный
привкус и запах.
Описанным способом конечно нельзя, или по
крайней мере очень тяжело, отжать из мезги весь сок, в
особенности из тех фруктов, которые трудно отделяют его
(яблоки, груши, сливы, крыжовник, черная смородина и
некоторые другие). Но для получения сока высокого
качества такой способ лучше других, так как такой сок
содержит больше сахара и других экстрактивных веществ,
сок, отжатый с промыванием мезги.
Для увеличения выхода сока слабо отжатую лепешку
мезги помещают в эмалированную кастрюлю и заливаюг
теплой водой (30—35°С) из расчета 1 л на 3—6 кг выжимок,
хорошо перемешивают, дают постоять 3—5 часов для
лучшей экстракции и отжимают вторично. Сок второго
отжима вливают в сок первого. Этот способ
целесообразен при переработке плодов с повышенной
кислотностью, так как такой сок необходимо разбавлять водой
как при непосредственном использовании, так и при
составлении сусла для брожения.
Выжимки яблок и груш при домашней переработке не
представляют ценности, их выбрасывают в отходы или
скармливают скоту. Выжимки других плодов и ягод
можно использовать для приготовления киселей, морсов и т.п.
■ ' ^Ёсли необходимо отжать сок из ягод и фруктов по
возможности полнее, почта досуха, то следует приобрести


330 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
или изготовить самому соковыжималку
или пресс. Самому можно изготовить
соковыжималку по типу выжималок меда
из сотов (рис. 45). Для этого устраивают
деревянные козлы на четырех ножках
высотой в 1 м, соединенных вверху
толстой деревянной доской (8—10 см)
шириной 30 см, длиной около 1 м. В этой
доске делается продольная прорезь
шириной 10—12 см и длиной 40 см. В эту
прорезь вставляют два бруска толщиной
9—10 см, гладко выструганные. Бруски в
нижней части связывают хомутом. Д ля
удержания брусков на весу в верхней
Рис. 45. Рычажной части их просверливают отверстия, в
пресс. которые вставляются деревянные
колышки или железные прутья. Бруски изготавливаются из
несмолистой ^древесины твердой породы. Затем делают
несколько клиньев разной толщины из крепкой
древесины — и пресс готов.
Отжимают сок на таком прессе следующим образом.
Раздвинув брусья до предела, вставляют между ними
мешок из крепкого холста, наполненный мезгой, затем
забивают в прорезь клинья, благодаря чему мезга
сжимается и начинает отделяться сок, который поступает в
сосуд. Для полного отжима сока следует сжать пресс
возможно сильнее, но не сразу, дать постоять 8—15 минут,
затем выбить клинья, вынуть мешок с мезгой,
перетряхнуть несколько раз, снова заложить в пресс и сильно
сжать. При этом выделйтся еще некоторое количество
сока.
Для отделения сока из мезги фруктов и ягод можно
использовать и другие самодельные простейшие
приспособления.
Конструкция одного из них представлена на рис. 46.
Все деревянные части, соприкасающиеся с соком,
необходимо пропитать горячим парафином или смесью


Шехнология Приготовления £ина 331
воска с салом во избежание
растрескивания досок и
впитывания ими сока, который в
древесине может загнить.
Небольшое количество
сока можно получить с
помощью ручных
соковыжималок различных конструкций
(рис. 47), а также использовать
элеюросоковыжималку, другие
сокоотделители и
приспособления к мясорубке.
Для получения большого
количества фруктового или
ягодного сока используется
ручной винтовой пресс. Он
компактнее, более
производителен и сильнее отжимает
мезгу, особенно если подложить
снизу и накрыть сверху мезго-
вую лепешку дренажной
деревянной решеткой, что
значительно повышает
эффективность сокоотдачи.
Винтовые ручные прессы
для отжатия сока могут быть
различными по конструкции.
Например, самодельный
рамочный с использованием
домкрата подъемной силы в 1,5 т
вместо стационарного винта
(рис. 48). Имеются в продаже и
готовые винтовые прессы.
Киевский завод
продовольственных автоматов «Киевпродмаш»
изготавливает пресс винтовой
ручной УСА—1C для выжима-
Рис. 46. Домашний
рычажный пресс для
выжимания сока.
Рис. 47. Соковыжималка
ручная.
Рис. 48. Ручной
деревянный пресс с домкратом.


332 ЮОМАШНЕЕ &ИНОДЕЛИЕ
ния сока из фруктов и овощей
(рис. 49). Техническая
характеристика пресса УСА—1C: ход
винта—300 мм, шаг винта—5 мм,
полезный объем решетки
(корзинки) — 6 л. Габаритные
размеры: длина — 321 мм, ширина —
260 мм, высота — 470 мм и вес —
12,5 кг.
Пресс УСА—1C состоит из
стойки, винта, тарелки
(поддона), решетки и
полиэтиленового чехла. Винт на нижнем конце
имеет шарнирно закрепленную
пяту (прижимной круг), а на
верхнем конце — рукоятку для
вращения винта. Решетка имеет
форму цилиндра, собранного из отдельных вертикальных
пластин из нержавеющей стали, которые точечной
электросваркой прикреплены ктрем обручам. Между
пластинами расположены щели для выхода. Решетка может быть
изготовлена из перфорированной листовой нержавеющей
стали. В тарелке есть углубление и желоб для сбора и
отвода сока.
Процесс отжатая сока на этом прессе происходит
следующим образом. Пресс устанавливают на краю стола,
лучше с правой стороны, с таким расчетом, чтобы желоб
тарелки выходил за пределы стола, и закрепляют
шурупами. Под этот желоб подставляют эмалированную
кастрюлю или таз. Конец (носок) желоба тарелки должен
находиться над центром кастрюли. Винт отводят выше верхнего
уровня корзины, чтобы не мешать установке ее на пресс.
Затем вынимают тарелку, ставят на стол и устанавливают
на нее корзинку. В тарелку под прессуемую мезгу
рекомендуется подкл&дывать дренажную решетку,
изготовленную из брусочков 10—15 х 12—18 мм из твердой
сины с зазором между брусочками 2 мм. Можно применить
Рис. 49. Винтовой
пресс УСА-1C.


Шехнология Приготовления (Вина 333
решетку, плетеную из белой лозы. Приготавливают
Мешочек из белой упаковочной ткани, полотна или Толста,
размеры которого должны соответствовать размерам
корзинки. Мешочек тщательно промывают в холодной воде,
заполняют мезгой и помещают в корзинку. Затем верх
мешка складывают и равномерно закрывают мезгу.
Сверху кладут вторую дренажную решетку. Вместо мешка для
пресса можно пользоваться салфеткой. Размеры ее
должны быть такими, чтобы ее краями можно было накрыть
мезгу сверху. Затем на салфетку с мезгой укладывают
дренажную решетку. На корзинку натягивают
полиэтиленовый чехол, а тарелку с корзинкой ставят в пресс.
Рукоятку винта необходимо вращать по часовой стрелке
до тех пор, пока пята (прижимной круг), которая
удерживается на винте, не коснется верхней дренажной решетки.
После этого нужно сделать еще несколько поворотов
винта, чтобы сок начал вытекать в тарелку. Давление на
пяту надо увеличивать постепенно, чтобы прессование
шло медленно и сока получилось больше.
Когда вытекание сока прекратится, винт следует
отвести в исходное положение, содержимое мешочка
(выжимки) переложить в эмалированную кастрюлю,
добавить немного воды (30—35°С) и оставить на 3—5 часов,
часто помешивая. Затем вторично отжать и сок второго
прессования соединить с соком первого отжима. Это
относится в первую очередь к тем плодам и ягодам, из
которых трудно отделить сок (черная смородина,
крыжовник, малина, клубника, сливы, яблоки, груши). Чтобы
сок отжимался легко и полностью, измельченные плоды
и ягоды необходимо прогреть до 60—65’С при
непрерывном помешивании.
После отжатия сока все части пресса необходимо
тщательно промыть и сполоснуть горячей водой. Мылом
или другими моющими средствами пользоваться не
следует. Металлические части вытереть насухо. При
длительном хранении пресс необходимо смазать пищевым
вазелином или несоленым сливочным маслом.


334 Юомашнее (Виноделие
Если прессование проводилось на прессе в несколько
приемов, то вытекающий сок всех фракций будет
различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-
самотек, после нажима — сок первого давления, затем
мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды,
перемешивают, снова отжимают и получают сок второго
давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и
кислот, но в нем много ароматических веществ. Для
приготовления вина следует использовать соки всех
фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название
сусло.
Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг
различного сырья следующий (в л):
Яблоки: Крыжовник — 6,8
культурные сорта — 6 Смородина красная и белая — 7
дикорастущие — 5 Смородина черная — 6,3
Груши: Клюква — 7,2
культурные сорта — 6 Черника — 7
дикорастущие — 5 Земляника — 6,5
Рябина - 5 Малина - 6
Вишня - 6,5 Виноград - 6
Слива - 5,8
мсслею о (ВАнне
ПЛОЮ О (В О ТО COKt/l
Прежде чем приготовить сусло необходимо
исследовать сок и определить две главнейшие составные части
его: содержание кислоты (кислотность) и содержание
сахара (сахаристость). В большинстве случаев соки
содержат избыток кислот и недостаточное количество
сахаров, необходимых для приготовления вина хорошего
качества.
Определение кислотности сока основано на
свойствах кислот соединяться со щелочами: по количеству
щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислоты,
определяют кислотность сока. В соке содержится ряд
кислот: винная, яблочная, лимонная и др. При определе-


Шехнология Приготовления Яина 335
нии кислотности виноградного сока или вина определяют
общую кислотность в пересчете на винную кислоту, то
есть допускается условно, что в соке и вине содержится
только винная кислота. Но у фруктово-ягодных соков
винной кислоты нет, а содержится в основном яблочная
и лимонная. Поэтому необходимо производить пересчет
на яблочную или лимонную кислоты в зависимости от
того, какая из них преобладает в данном виде плодов.
Кислотность сока определяют путем титрования его
раствором щелочи определенной концентрации
(титрованным раствором). Количество щелочи в 1 мл раствора
называется тигром, а определение кислотности при
помощи титрованного раствора есть титрование. Конец
реакции определяют по лакмусовой бумажке. Для
выявления количества кислот в соке и вине пользуются
титрованным раствором едкого натрия.
Определить кислотность несложно, но необходимо,
чтобы у винодела были некоторые приспособления и
приборы:
1) пипетка — стеклянная градуированная трубочка с
оттянутым нижним концом, вмещающая ровно 10 мл
жидкости до метки в верхней части трубочки;
2) бюретка— стеклянная трубка, на которой нанесены
деления (метки) на каждый 1 мл объема до 25—50 мл. Эти
деления разделены на десятые доли, соответствующие
объему 1/10 мл. К нижнему концу трубки бюретки
припаян стеклянный кран. Если крана нет, то нижний конец
трубки оттянут и на него надевается небольшая
соответствующего диаметра резиновая трубочка, конец которой
заканчивается стеклянной вытянутой трубочкой
(пипеткой). На резиновую трубку надевается зажим для
регулирования количества вытекающего раствора щелочи.
Бюретку следует устанавливать вертикально на какой-либо
держалке или подвесить;
3) чайный стакан или фарфоровая чашка;
4) стеклянная палочка;


336 ЮОМАШНЕЕ ЗдИНОДЕЛИЕ
5) титровальная жидкость, то есть раствор -5,97 г
сухого едкого натрия в 1 л дистиллированной воды.
Такого раствора надо примерно 0,25 л. Хранят его в
стеклянной бутылке с притертой стеклянной или
резиновой пробкой;
6) несколько листков лакмусовой бумажки, которая
от кислоты краснеет, а от щелочи синеет.
Определение содержания кислоты. В вертикально
установленную чистую сухую бюретку наливают щелочную
(титровальную) жидкость, затем открывают зажим, чтобы
удалить из вытянутой части трубки пузырьки воздуха,
иначе может произойти ошибка. Верхний уровень
жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. Затем
берут пипетку, заполняют ее соком до нулевого деления и
отмеренное количество сока выпускают в стакан
(чашечку), касаясь вытянутым кончиком ее о стенку стакана
выше уровня жидкости. Тогда в стакане будет 10 мл сока.
Так как фруктово-ягодные соки сильно окрашены, то
перед определением кислотности их следует разбавить
дистиллированной водой или обычной, прокипяченной
3—6 раз, т. е. той же пипеткой набрать 2—5 раз
подготовленной воды и выпустить в стакан с отмеренным соком,
затем хорошо размешать. Такое разбавление не влияет на
показатель кислотности, так как мы определяем
количество кислоты в 10 мл сока, а при разбавлении сока в
стаканчике с водой количество кислоты не изменяется,
изменяется лишь объем, и сок становится менее
окрашенным.
Затем стакан с соком ставят под бюретку с щелочью
и осторожно, понемногу открывая зажим, выпускают в
стакан по каплям щелочной раствор. После каждой
прибавки щелочи содержимое стакана перемешивают
стеклянной палочкой или осторожно взбалтывают и
наносят каплю на лакмусовую бумажку стеклянной
палочкой. Если бумажка все еще краснеет, значит кислота еще
не нейтрализована и в стакан необходимо прибавить
щелочной жидкости из бюретки. Так делают до тех пор,


Шехнология Приготовления £ина 337
пока лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет
синеть при нанесении на нее капли сока, т. е. вся кислота
уже соединилась со щелочью. При этом известно, что 1 мл
щелочи соответствует 0,1% кислоты в соке.
Так, например, на нейтрализацию 10 мл сока
крыжовника израсходован 21 мл щелочного раствора. Это
означает, что в 1 л сока содержится 21 г, или 2,1% яблочной
кислоты. Такое простое вычисление возможно только в
том случае, если сока отмерено точно 10 мл и щелочной
раствор приготовлен выше указанного титра, т. е. 5,97 г
сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды.
Если необходимо определить кислотность бродящего
сока или сусла, то отмеренное количество сока
необходимо прогреть до кипения для удаления углекислоты,
которая образовалась в процессе брожения и может исказить
данные определения.
Определение количества сахара в соке. Общее
количество сахара можно определить физическим способом,
основанным на зависимости плотности сока от
содержания в нем сахара, т. е. по удельному весу сока. Удельный
вес определяют путем взвешивания некоторого объема
сока на точных весах или при помощи ареометра. Пробу
сока для анализа необходимо профильтровать через холст
или бумажный фильтр. Сок должен иметь температуру
19—20’С.
Удельный вес сока определяют следующим образом:
пипеткой на 10 мл, которой пользовались при
определении кислотности, промытой и просушенной, отмеривают
в чистый сухой, предварительно взвешенный стакан 10—100
мл фильтрованного сока и взвешивают на точных весах.
Вес отмеренного сока делят на вес воды того же объема и
в частном получают удельный вес сока. Зная удельный
вес, легко вычислить и процентное содержание сахара в
соке. Для этого из значения удельного веса надо вычесть
1,0, а оставшуюся разность разделить на 5. В частном
подучается цифра, указывающая процентное содержание
сахара.


338 Юомашнее Шноделие
Например, 100 мл сока весит 104 г, а 100 мл воды весит
100 г. Определяют удельный вес сока: 104:100 = 1,040. От
удельного веса отнимаем единицу: 1,040 —1,00 = 0,040, или
для упрощения расчетов просто 40. Эту разность делят на
5 и получают процентное содержание сахара в соке, т. е.
40 : 5 =8.
Гораздо быстрее и проще определить процентное
содержание сахара с помощью ареометра.
Фильтрованный сок доводят до температуры 20*С, наливают в
высокий узкий сосуд (высотой до 30 см), цилиндр, двух-
или трехлитровую стеклянную банку или в другую
высокую посуду. Пркчем лить надо осторожно, чтобы не
образовалась пена. В сок вертикально опускают чистый
сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если это не
выполнить, показания ареометра будут неверными, так
как часть его корпуса, находящаяся над жидкостью,
будет смочена и ареометр вследствие этого станет
тяжелее. Если же это произойдет, ареометр нужно вынуть,
•обмыть, вытереть досуха и осторожно, держа за верхнюю
Пасть двумя пальцами, снова опустить в сок до нужного
деления. Наблюдение за показаниями ареометра нужно
вести так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока, и
записать деление.
Если температура сока не соответствует 20*С, то в
показание ареометра необходимо внести поправку. При
температуре выше 20*С к показанию ареометра надо
прибавить величину, полученную от умножения разности
градусов температуры на 0,0002. Например, при 25’С
показания ареометра — 1,052, а действительный вес будет:
1,052 + (5 х 0,0002) = 1,053. И, наоборот, если температура
сока была ниже, то разность температур, умноженную на
0,0002, нужно отнять от показания ареометра.
Например, показания ареометра — 1,042 при 16°С.
Истинное же значение равно 1,042 — (4 х 0,0002) = 1,0412.
После внесения температурной поправки в
показание ареометра по удельному весу сока определяют
содержание в нем сахара.


Шехнология Приготовления $>ина 339
В составе сока, помимо сахаров, имеются еще и
другие экстрактивные вещества, и содержание их сильно
колеблется. Атак как в показатель удельного веса входят
все экстрактивные вещества, не только сахара, то
приведенный простой способ определения сахара в соке или
сусле дает не совсем точные результаты, допуская
отклонения в пределах +1. Поэтому при исследовании менее
экстрактивных соков (культурных сортов яблок, груш) к
показателю сахаристости по удельному весу надо
прибавить 1. Расчет ведут по следующей формуле:
С = (У : 5) + 1,
где С — содержание сахара в соке в % или в г на 100 мл
сока;
У — показатель удельного веса, в котором исключены
впереди стоящие единицы и нули. Например, удельный
вес 1,042,
то У — 42, тогда С = (У : 5) + 1 = 9,4%.
Определяя количество сахара в соках средней
экстрактивности (красная и белая смородина, малина,
земляника садовая и др.), следует пользоваться формулой:
С= (У: 5).
Содержание сахара в более экстрактивных соках
(черная смородина, слива, крыжовник и др.), особенно если
они были прогреты перед прессованием, вычисляют по
формуле:
С= (У : 5) - 1.
Таковы главнейшие исследования сока, которые
желательно проводить даже в домашнем виноделии,
особенно, если нужно иметь вино всегда определенного вкуса.
Если же винодел-любитель не стремится получить
вино определенного вкуса и качества, то можно обойтись
и без вышеописанных исследований, а
руководствоваться собственным вкусом или использовать таблицу
«Химический состав плодов и ягод» (табл. 21).


340 Юомашнее Виноделие
ПРИЧИНЫ ПОРЧИ
ся $ж$о мжлто $о сокл
Изменения, которые происходят в соке при его порче,
щгеют биохимическую и микробиологическую природу.
Биохимические процессы в соке, связанные с
деятельностью ферментов самих плодов, активизируются
благодаря присутствию кислорода воздуха, действию
света, тепла и других факторов, причем скорость
протекания этих реакций находится в определенной
зависимости от температуры сока.
Под воздействием этих факторов происходят
изменения, которые отражаются даже на внешних признаках
сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет,
светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус,
появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко
снижают качество сока. В соке может почти полностью
исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный
посторонний запах.
Причиной микробиологической порчи сока является
воздействие размножающихся микроорганизмов,
которые могут иметь различное значение в производстве
соков, напитков и вин.
На поверхности плодов и ягод поселяются
микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере
созревания плодов количество этих микроорганизмов все
увеличивается. Большая часть их находит все
благоприятные условия для развития в соке плодов. Рядом с
почкующимися грибами (дрожжи и дрожжеподобные грибки)
на плодах всегда находятся бактерии и плесени, среди
которых часто преобладают вредные виды. Так,
например, на плодах нередко винные дрожжи вытесняются
заостренными дрожжами. На плодах и ягодах поселяются
также в больших количествах уксуснокислые и
молочнокислые бактерии. Среди плесеней на плодах всегда
имеется обыкновенная зеленая плесень со своими
многочисленными спорами. Она играет такую же роль, как


Шехнология Приготовления (Вина 341
некоторые другие, встречающиеся на плодах грибки, и
ведет к большим потерям при порче плодов.
Очень распространены также грибы из форм Demat
urn pulliilens de В., возбуждающие сажистую болезнь
плодов.
Резкое увеличение количества почкующихся грибков
и бактерий происходит при условии, когда через
нарушенные участки кожицы обнажается плодовая мякоть
или когда плоды перезревают и размягчаются. При этом
возникает большая опасность быстрого развития
болезнетворных микроорганизмов, как менее требовательных
к условиям размножения.
Исследования наличия микроорганизмов на кожице
разных плодов показали, что на 200 г плодов приходится
от 400 тыс. до 12 млн. зародышей.
Ввиду того, что среди этих микроорганизмов могут
бьггь отрицательно влияющие в дальнейшем на качество
соков и вин, необходимо тщательно мыть плоды, идущие
в переработку.
Большую роль при переработке пледов играют
встречающиеся на их поверхности следующие представители
микроорганизмов:
винные дрожжи;
плодовые дрожжи и другие лимоноподобные формы
почкующихся грибов;
пленочные грибы;
слизистые дрожжи;
плесневые грибы;
бактерии (уксуснокислые и молочнокислые).
Полезными или необходимыми для брожения из всех
почкующихся грибов (дрожжей) являются только
винные дрожжи. Все другие формы вредят брожению, и
развитие их должно быть во время выработки сока или
вина прекращено.
Винные дрожжи ботанически принадлежат к роду
Saefcfiaromyces и очень близки родственному роду Zygo-


342 ЮОМАШНЕЕ &ИНОДЕЛИЕ
saccharomyccs. Оба эти рода обладают способностью
образовывать споры, могущие долго сохраняться. В жидкостях
большей частью встречаются эллиптические,
яйцеподобные или продолговатые отдельные клетки, достигающие
обыкновенно 5—10 нм в длину и 4—8 нм в ширину.
Продолговатые клетки могут достигать до 12—15 нм, а при
известных благоприятных условиях даже до 20—30 нм в
длину.
В сбраживании плодовых и ягодных соков могут
принимать участие различные виды дрожжей из рода
Saccharomyces. При этом число различных рас и форм, в
которых эти виды встречаются на плодах и в соках,
значительно превышает число самих видов.
По форме клеток и другим морфологическим
признакам отдельные расы различаются между собой немного, и
нет возможности их отличить таким образом.
Существенно и практически важно знать физиологические
признаки, которые включают в себя сбраживающую силу,
устойчивость против спирта и сернистой кислоты, образование
янтарной и уксусной кислот, отношение к высоким и
низким температурам.
Плодовые и заостренные дрожжи — это труппа
небольших слабосбраживающих почкующихся грибов, клетки
которых в типичных случаях на обоих концах заострены.
По этой лимоноподобной форме грибы легко
распознаются, хотя они довольно часто, особенно в стадии
интенсивного брожения, встречаются также и в форме
эллиптических клеток. Ботанически они принадлежат к виду
Klocekera apiculata и некоторым близко родственным
видам. Эти дрожжи могут образовать только 40—50 г
алкоголя в 1 л. Некоторые расы прекращают свою
сбраживающую деятельность уже при 20—30 г алкоголя в 1 л.
Сахароза этими дрожжами не сбраживается, так как они
не имеют фермента инвертазы. Заостренные дрожжи при
брожении образуют вещества, сильно понижающие
качество вина. Кроме того, они выделяют некоторые
вещества, которые задерживают развитие и сбраживающую


Шехнология Приготовления (Вина 343
силу винных дрожжей. Осаждаются плодовые дрожжи
хуже, чем более крупные винные, и поэтому вино
мутнеет, если при сбраживании сока плодовые дрожжи успели
размножиться. Развитие заостренных дрожжей
задерживается легкой сульфитацией сока и сбраживанием его
чистыми культурами. Нередко достаточно сильно
сбраживающей чистой культуры без сульфитации сока. Одно
сульфитирование без чистой культуры не достигнет цели,
так какзаостренные дрожжи выдерживают до 75 мг SOz на
1 л сока.
Так как заостренные дрожжи прекращают свое
развитие уже при 30—40 г алкоголя в 1 л, очень важно быстро
поднять содержание алкоголя до этой величины.
Натуральные легкие яблочные вина особенно легко могут
поражаться заостренными дрожжами, а потому вначале
брожение требует большого внимания.
Лимоноподобную форму кроме заостренных
дрожжей из рода Klocekera имеют представители рода Saccha-
romicodes. Клетки этих дрожжей крупней, чем у
заостренных, а их сбраживающая способность значительно
выше. Они очень устойчивы против сернистой кислоты
и могут развиваться в соках даже при содержании до
600 мг сернистой кислоты на 1 л. Поэтому они часто
встречаются в пересульфитированных соках, где
обыкновенные винные дрожжи жить не могут. Возможно, что эти
дрожжи могут иметь значение для сбраживания очень
сульфитированных соков, но ихдействие в этом
отношении не апробировано. Некоторые формы очень
устойчивы и против высокого содержания уксусной кислоты.
Пленочными грибами называют разнородные,
преимущественно продолговатые, но часто также шаровидные
или яйцевидные почкующиеся грибы, которые образуют
на поверхности соков и вин грибную пленку беловатого,
желтоватого или грязно-белого цвета (цвель вина).
Пленочные грибы могут находиться повсюду: на пло-
даХ'И ягодах, в соках и винах. Развиваются же они только
там, где имеется достаточно кислорода. Эти грибы


пот344 РОМАШНЕЕ &ИНОДЕЛИЕ
ребляют алкоголь, который через различные
промежуточные ступени разрушают до углекислоты и воды. Из сахара
образуют кислоты, одновременно потребляя их. Не щадят
они и остальные экстрактивные вещества, в том числе и
глицерин, и образуют эфир с неприятным запахом
прогорклого масла. Вино под действием пленочных грибов
делается всегда беднее алкоголем, разжижается и
приобретает неприятный вкус.
Устойчивость отдельных рас пленочных грибов к
алкоголю различна. При содержании алкоголя
приблизительно 40—50 г на 1 л они развиваются особенно
хорошо, поэтому сброженные в натуральном состоянии
соки легко ими поражаются. В винах при содержании
алкоголя 100 г на 1 л и большие пленочные грибы
развиваться не могут. Сернистую кислоту они переносят
в относительно высоких концентрациях.
Слизистые дрожжи, ботанические, принадлежащие
к роду Torulopsis Berlese, относятся к формам
почкующихся грибов, которые обладают слабой сбраживающей
способностью или совсем ее не имеют. Это маленькие
шаровидные или яйцевидные грибы, клетки которых
часто объединены в плотные скопления.
Спорообразование у этих грибов не наблюдается. В нормальных условиях
брожения эти грибы вытесняются сильно бродящими
винными дрожжами и развиваться не могут.
Плесневые грибы способны образовывать в большом
количестве маленькие споры, которые благодаря своей
незначительной величине (3—6 нм в диаметре), легко
переносятся ветром и насекомыми. Это свойство, а также
способность многих форм в присутствии следов
органических веществ образовывать новые споры,
обусловливают широкое распространение плесневых грибов. Их
споры отшнуровываются цепочками или на концах
спороносцев в виде так называемых конидий, как,
например, у видов родов Penicillinum и Aspergillus, или
возникают внутри особых шаровидных спороносор^так


Шехнология Приготовления Дина 345
называемых спорангиев, как, например, угловчатая
плесень рода Mucor.
Обыкновенная зеленая плесень является очень
распространенной. Немного реже, но тоже часто,
встречается плесень Penicillinum glanoum. Часто на плодах
встречаются также мукоры и другие виды, которые могут быть
названы также головчатыми плесенями по причине
шарообразного споровместилища. Некоторые виды мукоров
развивают почкующийся мицелий, называемый «мукоро-
выми дрожжами», и способны вызывать также
алкогольное брожение.
На стенах подвалов, бутылочных пробках, бутылках и
других местах поселяется так называемая подвальная
плесень, которую легко узнают по темно-зеленому
сухому мицелию. По внешнему виду на нее похож гриб,
который развивает, как и другие грибы, длинные гифы,
но имеет также и дрожжеподобные клетки,
размножающиеся, как и винные дрожжи, почкованием. Появляется
обыкновенно в форме беловатых, желтовато-белых, а
также темно окрашенных масс. Соки, в которых
развивается этот гриб, могут стать слизистыми. Однако он
прекращает свое развитие с началом брожения, потому
что чрезвычайно нуждается в кислороде и чувствителен к
алкоголю. Клетки остаются в винах жизнеспособными
еще долгое время, но на качество вина в дальнейшем не
оказывают никакого влияния.
Плесневые грибы являются вредными в
производстве соков и вин и должны полностью удаляться из
подвалов, так как эта плесень придает воздуху помещения очень
неприятный запах, который сообщается также сокам и
винам. Соки и вина с сильным привкусом плесени очень
трудно исправить.
Бактерии могут также образовывать необычайно
устойчивые споры. Однако у бактерий, которые
встречаются в соках и винах, такие споры пока неизвестны. Многие
бактфии, например гнилостные, очень чувствительны к


346 Юомашнее Яиноделие
кислоте, поэтому они не могут развиваться в соках и
винах.
В соках и винах встречаются в основном две группы
бактерий: уксуснокислые и молочнокислые. Эти
бактерии способны развиваться в более или менее богатых
кислотами плодово-ягодных соках, а также сами образуют
органические кислоты. Однако они, и в первую очередь
молочнокислые бактерии, имеют определенную
чувствительность к кислотам и в общем хуже переносят высокие
концентрации кислот, чем все другие сбраживающие
организмы. Винные бактерии требуют более высоких
температур и менее устойчивы против сернистой
кислоты, чем большинство почкующихся грибов. Эти свойства
позволяют угнетать развитие бактерий при выработке
соков и вин без существенного влияния на
сбраживающую способность дрожжей.
Уксуснокислые бактерии обладают свойством в
присутствии кислорода воздуха окислять алкоголь в
уксусную кислоту. При этом на 1 г алкоголя получается
приблизительно 1,3 г уксусной кислоты. Уксуснокислые
бактерии развиваются только при доступе воздуха. При
этом они образуют на поверхности вина грубую
слизистую или же тонкую бумаговидную морщинистую пленку.
Известен целый ряд различных видов уксуснокислых
бактерий, которые различаются между собой по
внешнему виду образуемой ими пленки, силе кислотообразова-
ния, устойчивости против алкоголя и др. Вина с
содержанием алкоголя приблизительно 40—50 г в 1 л (например,
легкие яблочные) представляют для уксуснокислых
бактерий особенно благоприятные условия развития. Если
же вина содержат 120—130 г алкоголя в 1 л и больше
(крепкие ягодные вина), то они устойчивы против
развития уксуснокислых бактерий даже при доступе воздуха.
Молочнокислые бактерии оказывают разнообразное
влияние на качество вина. Яблочно-молочнокислое
брожение в высококислотных винах улучшает их вкус, делая
его более мягким и гармоничным. Молочнокислые


бакШехнология Приготовления £ина 347
терии участвуют в вине в процессе
яблочно-молочнокислого брожения. При этом снижается титрируемая
кислотность и выделяется углекислый газ. Помимо разложения
яблочной кислоты бактерии частично используют сахар.
Микроорганизмы не являются единственными
специфическими виновниками порочных изменений вин.
Способность вызывать определенные незначительные
изменения в вине не является достаточным основанием для
выделения таких организмов в отдельный вид.
Так, свойством разлагать глицерин с образованием
уксусной, молочной и пропионовой кислот, углекислого
газа и остро пахнущего акролеина обладают отдельные
представители всех видов молочнокислых палочек и
кокков.
Разложение фруктозы с образованием маннита
свойственно молочнокислым бактериям.
Возникновение вязкости, ожирения, ослизнения вина
связано с процессом кислотопонижения, однако
природа веществ, вызывающих эти изменения, мало выяснена.
Образование летучих кислот, в основном уксусной, а
также небольших количеств пропионовой и муравьиной,
связано с деятельностью молочнокислых бактерий.
С целью предупреждения яблочно-молочнокислого
брожения в процессе хранения сброженных натуральных
яблочных соков особое внимание должно быть обращено
на предотвращение инфицирования свежеотжатого
яблочного сока. Для этого необходимо строго соблюдать
санитарные условия обработки яблок перед дроблением
и последующими операциями сокодобывания и
сбраживания.
Предотвращение порчи свежеотжатого плодового сока,
а также сброженного натурального заключается в
соблюдении правил санитарии при переработке плодов. В свою
очередь, существующие способы переработки соков
позволяют максимально сохранить их вкусовые достоинства
и пищевую ценность.
Свежеотжатые соки являются исходным сырьем для


348 ЮОМАШНЕЕ ЗдИНОДЕЛИЕ
приготовления легких низкоспиртуозных натуральных
фруктовых и ягодных вин.
приротоялемиё суслсД
Почти все плоды, за исключением культурных сортов
яблоки груш, имеют состав, не соответствующий
получению желаемого вина. Большинство плодов содержит
кислоты больше, а сахара меньше, чем нужно для хорошего
вина. Поэтому вино из чистого сока большинства фруктов
и ягод получается слишком кислым и низкоспиртуозным.
Только из винограда и некоторых сортов яблоки груш
можно готовить вино, ничего не добавляя. Соки же всех
прочих плодов необходимо исправлять, улучшать для
того, чтобы впоследствии вино получилось желаемой
крепости и вкуса. Это улучшение сока и называется
приготовлением сусла.
Помимо повышенной кислотности, некоторые
фруктово-ягодные соки (рябиновый, вишневый,
черносмородиновый, сливовый и др.) содержат также много
экстрактивных веществ — 5—6% вместо необходимых 2—3%
для получения гармоничного вина.
Для получения однородного сусла, с определенной
кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом, его
купажируют, т.е. смешивают разные соки, прибавляя
необходимое количество сахара и воды.
Исправление кислотности сока можно выполнять
тремя способами, каждый из которых имеет свои
достоинства и недостатки. Проще всего для уменьшения
кислотности разбавить сок чистой водой.
Первый способ как раз и заключается в том, что сок
разбавляют водой (сырой или кипяченой). Вода должна
быть совершенно чистой, без запаха, мягкой. Жесткая
вода снижает кислотность сока ниже желаемого
значения, а железистая может вызвать почернение вина.
Для приготовления столовых вин разбавление сока
следует доводить до титруемой кислотности 0,8—1 Д%, а


Шехнология Приготовления (Вина 349
для сладких и крепких вин — до 1,0—1,2%. Но ни в коем
случае не следует разбавлять сок ниже 0,6% кислотности.
Сильно разбавленный сок, даже смородиновый, плохо
бродит, вино легко портится и нередко приобретает
неприятный запах.
Чтобы определить количество воды, необходимое для
разбавления того или иного сока, нужно знать, сколько
кислоты содержится в соке и какова желаемая
кислотность вина. Эта задача решается чисто арифметически.
Предположим, что титруемая кислотность сока 2,4%, а
желаемая для вина — 0,8%. В таком случае нужно
кислотность сока разделить на кислотность вина, и частное
покажет, во сколько раз необходимо разбавить сок водой.
Необходимое количество воды для разбавления сока
определяется по следующей формуле:
В = (Кс : Кв) - 1
где В — количество необходимой воды,
Кс — кислотность сока,
Кв — кислотность вина.
В нашем примере В = (2,4 : 0,8) — 1 = 2.
Следовательно, к 1 л сока нужно прибавить 2 л воды.
Из этого количества воды надо вычесть часть,
расходуемую на настаивание выжимок при вторичном
прессовании (если оно производилось). Кроме того, из общего
объема воды вычитают и объем прибавляемого сахара,
имея в виду, что 1 кг сахара занимает в растворе объем,
равный 0,6 л. Из общего количества воды необходимо
также оставить часть ее для растворения сахара. Если
сахар будет вноситься в несколько приемов, то вся вода,
расходуемая на растворение сахара, должна быть учтена
для приготовления сусла.
Недостаток этого способа заключается в том, что сок
сильно разжижается и вино получается жидким,
неэкстрактивным. Однако несмотря на это такой способ
применяют чаще других, так как он не сложен и
выполняется быстро. В сильно разбавленные соки (клюква,
брусника и др.), бедные азотистыми веществами для


350 ЮОМАШНЕЕ РИНО ДЕЛИЕ
нормального питания дрожжей на 1 л сока вносят 0,2—0,4 г
хлористого или фосфорнокислого аммония или 0,5—1,0 мл
водного (25-процентного) раствора аммиака.
Второй способ. В части сока нейтрализуют всю
содержащуюся кислоту, а затем этот бескислотный сок
добавляют в оставшийся кислый. Для нейтрализации
кислотности к части сока прибавляют молотый чистый мел,
хорошо размешивают и дают отстояться. На дно сосуда
оседают кальциевые соли нейтрализованных кислот и
избыток мела. Лишенный кислоты сок осторожно
сливают с осадка и смешивают с соком, который не подвергался
нейтрализации.
Количество сока, в котором нужно нейтрализовать
кислоту, и количество мела определяют арифметическим
путем, исходя из того, что для нейтрализации 1 г кислоты
необходимо 1 г мела.
Предположим, что у нас имеется 10 л сока с
титруемой кислотностью 2,2%, которую нужно снизить до
0,9%. Необходимо решить, сколько сока нужно отлить
для нейтрализации в нем кислоты и сколько нужно
израсходовать для этого мела.
В 10 л сока содержится 22 х 10 = 220 г кислоты, а нам
нужно 0,9%, т. е. 9 х 10 = 90 г. Следовательно, количество
излишней кислоты составит 220 — 90 = 130 г, которые
содержатся в 130:22 = 5,9 л сока. Для нейтрализации 130 г
кислоты потребуется 130 х 1,0 = 130 г мела. При этом
способе снижения кислотности сок не разжижается,
сохраняя экстрактивность, и вино получается полным,
экстрактивным. Недостаток способа в том, что сок и вино
приобретают очень неприятный привкус лекарственного
снадобья. Поэтому он применяется гораздо реже, чем
первый.
Третий способ снижения кислотности самый
эффективный, но не всегда возможный. Он состоит в том, что
сок с большим содержанием кислоты смешивают с другим
соком, гармонирующим по вкусу и аромату и содержащим
меньше кислоты. В каких пропорциях необходимо


смеШехнология Приготовления ЗВина 351
шивать соки, поясним на примере. Предположим,
имеется 10 л сока с кислотностью 2,2%, но нужно получить
сусло с кислотностью 0,9%. Чтобы уменьшить
кислотность исходного сока, мы должны добавить к нему сок
слабокислых плодов, например, грушевый, где
содержание кислоты в среднем 0,1%.
Расчет: в 10 л сока кислого содержится 220 г кислоты,
а нам нужно 90 г, т. е. излишек составляет 220 — 90 = 130 г. В
каждом литре низкокислотного сока содержится
кислоты всего 1 г и не хватает до нормы 9 — 1 = 8 г. Таким
образом, если мы к 10 л кислого сока прибавим 130 : 8 =
16,25 л низкокислотного, то получится 10 +16,25 = 26,25 л
смеси соков. В ней будет содержаться (10x22) +
(16,25 х 1) = 236,25 г кислоты, а в 1 л будет 236,25:26,25 = 9
г, т. е. средняя кислотность смеси составит 0,9%. Сусло,
приготовленное по этому способу, обеспечит получение
более экстрактивного, ароматного и вкусного вина, чем из
разбавленного водой сусла.
Увеличить кислотность можно прибавлением более
кислого сока или необходимого количества
виннокаменной или лимонной кислоты.
Кислотность сусла должна быть несколько выше, чем
предполагается для вина, так как во время брожения сусла
и подсахаривания она несколько снижается.
Биологические потери кислоты при брожении составляют примерно
4% от титруемой кислотности.
Для слабоградусных белых сухих вин кислотность
должна быть ниже, для красных крепких и сладких —
выше. Исходя из этого правила и собственного вкуса
необходимо устанавливать кислотность сусла и вина в
пределах от 0,7 до 1,1%.
Большинство плодовых и ягодных соков содержит
недостаточное количество сахаров для получения
устойчивого вина. После разбавления сока водой для
снижения кислотности при составлении сусла в него вводят по
расчету определенное количество рафинированного
сахарного песка. Для определения количества добавляемого


352 Юомашнее (Виноделие
сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном
сусле и какое количество спирта желательно иметь в вино.
При этом следует помнить, что из 1 кг сахара получается
0,6 л спирта и 1 кг сахара, растворяясь в воде (соке),
увеличивает ее объем на 0,6 л. Поэтому при разбавлении
сока водой для снижения кислотности необходимо
предусмотреть в расчетном объеме воды и объем сахара в
растворе. Если этого не принять во внимание, то сок
может быть разбавлен больше, чем рассчитывали.
Следует помнить и то, что значительное количество
сахара и образующегося из него спирта затрудняет, а
иногда и прекращает работу дрожжевых клеток.
Считается, что в среднем дрожжи обыкновенно набраживают
до 14% об. спирта. Для получения такой спиртуозности
потребуется 24% сахара. Если содержание сахара в 1 л
сусла вначале было доведено до 160 г, то остается
прибавить еще 60 г на 1 л сока. Если в сусло прибавлен
сразу весь расчетный сахар, то оно выбраживается
медленно и зачастую часть сахара остается. Поэтому если
готовят легкое столовое вино с содержанием спирта
7—10% об., то можно сразу положить весь сахар. Если же
предусматривают получить вино крепкое, десертное или
ликерное, то необходимое количество сахара делят на
несколько частей и при приготовлении сусла кладут
столько сахара, чтобы сахаристость сусла была около
15—18%. Спустя 5—7 дней прибавляют еще половину
оставшегося сахара, а остальной — через 5—7 дней. При
этом способе, хотя брожение продолжается дольше,
дрожжевые клетки работают энергично, выбраживакгг весь
сахар, а вино получается более устойчивым.
Количество сахара, которое следует прибавить к соку,
рассчитывают следующим образом. Предположим, что у
нас имеется 10 л сока с кислотностью 2,2% и
сахаристостью 7%, из которого мы хотим приготовить вино с
содержанием спирта 17,5% об., кислоты 1,1% исахараЗ%.
Прежде всего необходимо рассчитать, сколько воды
нужно прибавить в сок, чтобы снизить кислотность с 2,2% до


Шехнология Приготовления Шна 353
1,1%. Для этого поделим 2,2 :1,1 = 2, отсюда вычитаем 1
и получаем разность — 1. Следовательно, на 1 л сока
следует прибавить 1 л воды или на 10 л сока 10 л воды. При
этом сахаристость сока снизится с 7 до 3,5%. Поэтому
прежде чем прибавить всю воду, необходимо рассчитать
введение сахара.
Для получения вина с содержанием в 100 мл 14 г
спирта и 3 г сахара нужно, чтобы в сусле содержалось
(14 х 2)+ 3 = 31% сахара, или в 20 л разбавленного сусла
должно быть 310 х 20 = 6,2 кг сахара. В исходных 10 л сока
при сахаристости 7% было 700 г сахара, следовательно, в
сусло необходимо добавить 6,2 — 0,7 = 5,5 кг сахара.
Чтобы излишне не разжижать сок, нужно прибавить
воды не 10 л, а 10 — (5,5 х 0,6) = 6,7. Воду сразу добавляют
к соку, растворив в ней столько сахара, чтобы в сусле его
содержалось 15%. Количество сока и воды составит 10 +
6.7 = 16,7 л. Сусло должно содержать 15% сахара, или
16.7 х 15 = 2,5 кг. С соком поступило в сусло сахара 0,7 кг,
следовательно, первое внесение сахара составит 2,5 — 0,7
= 1,8 кг. Остальной сахар в количестве 5,5 — 1,8 = 3,7 кг
делят на 4 порции, которые вносят в бродящее сусло через
каждые 5—7 дней, причем последнюю порцию 0,7 кг —
после окончания брожения.
Для улучшения сусла вносят и белковые (азотистые)
вещества, необходимые для питания дрожжей. В
особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных
белковыми веществами (например, черника, клюква,
брусника) и в тех случаях, когда сок сильно разбавлен водой
для уменьшения его кислотности. С этой целью на
каждый кг (или литр) сусла прибавляют 0,2—0,4 г нашатыря.
Кроме вышеуказанных способов улучшения и
сдабривания приходится иногда производить смешивание соков
различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое
виноделами кулажем или купажированием, производится
стой целью, чтобы недостатки сока одного фрукта
исправить или дополнить достоинствами другого. Дело в том,
что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, не
12 Домашнее виноделие


354 ЮОМАШНЕЕ ЗЗИНОДЕЛИЕ
экстрактивный, не ароматный, но в то же время очень
кислый и требующий сильного разбавления водой, от
этого и вино из него получается жидкое, безвкусное, без
аромата. Такова, например, красная смородина. Другие
ягоды или фрукты, наоборот, дают сок очень густой,
слишком душистый и хотя и кислый. Таковы, например,
малина, черная смородина и прочие. Если смешать соки
таких фруктов, т. е. недушистого и душистого, то вино
получится лучшего качества, чем из каждого в
отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает готовить вино
не чисто сортное, т. е. не из одного какого-либо фрукта,
а из смеси разных.
При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из
каждых 100 литров (или 100 кг) приготовленного сусла
получается всего 80 л вина, а 20 л составляют потерю на
осадки, розлив и прочее. Таким образом, если
приготовляется 160 л вина, то сусла следует заготовить 200 л. При
более крупном производстве вина эти потери меньше и
не превышают 10—15% — на осадки, усушку и пр.
ПРМ$0М0 3<ЛКЯ<ДСКИ
Итак, спиртовое брожение, т. е. превращение сока в
вино, вызывается микроорганизмами, называемыми
дрожжами. Спирт является продуктом
жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается
около 15—16®, большинство их видов погибает и только
очень немногие могут выносить дозы спирта до 18*. Таким
образом, в домашних условиях вино крепче 15—16®
получить невозможно.
Для получения качественного и кондиционного
десертного вина брожение плодово-ягодного сока
необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры.
Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твердой или
в жидкой среде) специальные лаборатории.
За неимением винных дрожжей брожение можно
проводить и на диких дрожжах, находящихся на


поверШехнология Приготовления (Вина 355
хности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом
случае спирта накапливается не больше 14—15®. Разводят
дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала
приготовления вина собирают спелые ягоды ранних
культур (малина, белая смородина, земляника).
Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи,
находящиеся на их поверхности. В бутылку наливают стакан воды,
кладут полстакана сахарного песка, 2 стакана размятых
ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и
ставят в темное место при температуре 22—24®С.
После того как сок перебродит 3—4 дня, его отделяют
через марлю от мезги и употребляют вместо
селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина
необходимо 3% такой закваски, сухого и полусладкого — 2%,
т. е. при одновременном приготовлении 10 л вина
закваски берут 300 или 200 г. Закваску готовят 1 раз в сезон. В
дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно
созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы
и т. д.), пользуются вместо закваски осадком,
образующимся во время брожения сока более ранних культур.
Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла
расходуют 100 г осадка, то есть 1%.
Хранить закваску больше 10 дней нельзя. При
комнатной температуре она легко скисает и может внести
инфекцию в сусло.
Не всегда можно приготовить сильную закваску в
домашних условиях. После обильного дождя дрожжи
бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает
бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В
этом случае закваску нужно приготовить заново.
Неудачи бывают и при сухой погоде. В районах, где
летние температуры поднимаются очень высоко,
развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус).
Также трудно бывает вызвать брожение зимой при
приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней
полосе России при нормальных метеорологических
условиях закваску описанным выше способом приготовить


356 ЮОМАШНЕЕ ЗдИНОДЕЛИЕ
довольно легко. При неблагоприятных условиях
приготовления разводки из свежих ягод можно воспользоваться
в качестве исходного сырья изюмом. Для этого берут
горсть изюма, кладут его в молочную бутылку и заливают
2 стаканами теплой (30°С) воды с содержанием 10%
сахара. С разбродившейся разводкой поступают так же,
как и в случае получения ее из свежих ягод.
Ъ¥Р<И0$ Ъ Я О ОЮ $ Я Я $
И УХОЮ 3<d НММ
Приготовленное фруктово-ягодное сусло заливают
для брожения в соответствующую посуду, качество
которой нередко сказывается на качестве вина. В домашнем
виноделии используют деревянные бочонки и
стеклянные бутыли разного размера (рис. 50).
Бутыли новые и бывшие в употреблении необходимо
хорошо вымыть раствором кальцинированной соды с
последующим тщательным прополаскиванием чистой
водой, чтобы они не имели какого-либо постороннего
запаха. Стеклянная посуда удобна для переноски и
наблюдения. Однако стекло
пропускает свет и не защищает вино
от колебаний внешней
температуры. Для устранения в
какой-то мере указанных
недостатков рекомендуется бутыли
ставить в плетенные корзины, а
также закрывать от света.
Суть брожения
заключается в том, что под влиянием
ферментов дрожжей сахар сусла
превращается в спирт, углекислый
газ, небольшое количество
глицерина, органических кислот и
ряд ароматических веществ. Для Рис. 50. Стеклянный
выхода воздуха отверстие сосу- баллон с бродящим
да необходимо закрыть не про- суслом.


Шехнология Приготовления £ина 357
Рис. 51. Виды бродильных затворов.
сто пробкой, а специальным бродильным
шпунтом-затвором (рис. 51).
Наиболее простой бродильный затвор можно сделать
самому. Для этого подбирают корковую или резиновую
пробку по размеру горла сосуда. По центру вдоль пробки
просверливают отверстие диаметром 5—6 мм, вставляют в
него стеклянную трубочку соответствующего диаметра.
Она должна быть заделана герметично, для чего по
верхней плоскости пробки отверстие вокруг трубочки
заливают сургучом, воском или заклеивают пластилином.
Нижний конец трубочки не должен выступать из пробки. На
верхний конец надевают резиновую трубку
соответствующего диаметра, в свободный конец которой вставляют
стеклянную пипетку для закапывания глаз. Кончик
пипетки опускают в бутылочку емкостью 20—100 мл с
прокипяченной водой. Чтобы додане портилась, в нее
добавляют несколько капель сернистой (но не серной) кислоты


358 Юомашнее Яиноделие
или водку. При таком устройстве гидрозатвора
(бродильного шпунта) газ из сосуда может свободно выходить
через слой воды, а наружный воздух не сможет попасть
внутрь сосуда. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим
из трубки через воду, судят об интенсивности процесса
брожения сусла.
Бродильный шпунт особенно необходим, когда сусло
подвергается самопроизвольному брожению на диких
дрожжах без введения культурных рас, а также при
приготовлении легких столовых вин. В тех случаях, когда
брожение вызывается введением в сусло разводки чистой
культуры винных дрожжей и при получении десертных и
ликерных вин, можно вместо бродильного шпунта
отверстие сосуда закрыть тугой пробкой из гидроскопической
ваты.
Иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено
правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не
начинается.
Это происходит от недостатка для жизни дрожжевых
грибков тепла и пищи. Дрожжевые грибки плохо себя
чувствуют и плохо размножаются, если температура
самого сусла слишком низка. С другой стороны, если в
помещении чрезмерно тепло, тогда легче развиваются, не
только дрожжевые, но и вредные грибки и другие
организмы. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше
в сусле разных вредителей, тем выше (но не более 25°С)
можно поднимать температуру сусла и в помещении. В тех
случаях, когда обходятся без внесения дрожжей или когда
их вносят мало, выгоднее, чтобы температура не была
выше 20®С, по крайней мере в течение первых 6—7 дней.
При температуре ниже 16°С замедляется работа
дрожжевых грибков.
Наиболее благоприятна для спиртового брожения
температура 18—20®С. При этом температура в
помещении, где происходит брожение, должна быть ровной,
одинаковой и днем и ночью, без резких и частых


Шехнология Приготовления Яина 359
колебаний, которые каждый раз задерживают брожение
и замедляют работу дрожжевых грибков. Если
фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду
с бродящим суслбм следует держать в отапливаемой
комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на
солнечном месте.
Лучше всего посуду с суслом загородить со всех
сторон деревянными щитами. Если вино готовится в
холодную погоду или из сильно охлажденных фруктов,
или в воду для разбавления сока добавляют холодную
ключевую, то сусло может получиться очень холодным и
брожение в нем не начнется. В таком случае нужно
согреть сусло. Для этого отбирают часть его, подогревают,
но не до кипения, горячий вливают в посуду с суслом и
сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы жидкость
равномерно согрелась. Оптимальная температура сусла —
16—20°С. Соблюдение температурного режима как в
помещении, так и судла является главным условием
возникновения и продолжения брожения.
Второе условие — наличие пищи для дрожжевых
грибков. В сусле, сильно разбавленном водой, она есть.
Но для того чтобы процесс брожения протекал правильно
и был доведен до конца, следует при приготовлении сусла
не забыть прибавить нашатыря, являющегося пищей для
дрожжей.
Брожение сусла начинается обычно через 6—12 часов.
Жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный
шпунт с каждым днем все сильнее и быстрее выделяется
углекислый газ.
Первое брожение, при котором сусло пенится,
называется бурным.
Оно продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от
того, какой крепости вино приготовляется. Чем дольше
продолжается бурное брожение, тем больше спирта будет
в вине, так как во время его происходит превращение
сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном


360 ЮОМАШНЕЕ &ИНОДЕЛИЕ
брожении различают два периода: 1) собственно бурное
брожение и 2) главное брожение.
При собственно бурном брожении, продолжающемся
обычно 3—7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки
углекислого газа проходят через бродильный шпунт
сплошной струею и подсчитать их почти невозможно (в 1
минуту, примерно до 150—200 пузырьков). Сусло сильно
волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся
в посуде над суслом свободное пространство, а если
посуда наполнена суслом доверху, то оно забивает трубку
бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже
разорвать посуду. Это первое брожение называется также
иногда верхним, так как дрожжи в это время работают
главным образом в верхних слоях сусла.
Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа
уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это
значит, бурное брожение закончилось, и началось главное
брожение, называемое также нижним, которое
продолжается до тех пор, пока дрожжевые 1рибки не переработают
в спирт весь сахар или не выработают столько спирта,
существовать в котором уже не могут. При главном
брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с
каждым днем выделяются все реже и реже. К этому
времени на дно посуды выпадает довольно большой
осадок, состоящий главным образом из дрожжей. Цвет
молодого вина гораздо прозрачней, чем цвет сусла. На
этой стадии считается, что бурное (и главное) брожение
закончилось и можно приступать к первой переливке
вина.
Во время бурного брожения уход за бродящим суслом
состоит в следующием.
Взмучивание дрожжевого осадка производится для
лучшего разложения всего сахара. Дело в том, что хотя
бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей,
поднимаемых со дна посуды выделяющимся газом,
однако не все дрожжи находятся в таком плавающем


Шехнология Приготовления (Вина 361
состоянии. Большая часть их покоится на дне, образуя
многослойный «пирог». Верхние слои, находясь в
соседстве и с сахаром, и с питательными веществами,
могут беспрепятственно и размножаться, и работать.
Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем
меньше остается сахара в сусле, чем легче оно, тем
полнее оседают дрожжи, тем плотнее слои и тем больше
затруднена их работа. Для того чтобы повысить
работоспособность дрожжей, и необходимо взбалтывать
дрожжевой осадок чистой палкой или продувать через
него струю воздуха из какого-либо меха.
Кратковременный доступ воздуха значительно
оживляет работу дрожжей и способствует размножению.
Поэтому все туго бродящие вина полезно во второй
половине главного брожения, когда уже образовалось 7—8%
(весов) спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при
помощи меха. Можно бродящее вино вместе с дрожжами
перелить в чистую кадку или другую посуду и оставить
3—4 часа.
Добавление сахара производят в том случае, когда
готовят вино наибольшей крепости, т. е. содержащее до 16
все. процентов спирта. В этом случае в сусло сахар кладут
не сразу и весь, а лишь 1/6—1/5 часть его (чтобы
сахаристость сусла была не выше 10—15%), остальнойже равными
частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые
5—7 дней. Хотя при таком способе 'бурное брожение
продолжается очень долго (до 100 дней), зато дрожжевые
грибки сильнее развиваются и смогут переработать весь
сахар и приготовить из него наибольшее количество
спирта. Если же мы сразу зададим в сусло весь
необходимый сахар, т. е. для образования 16 вес. процентов
спирта — 32 вес. процента сахара, то грибкам будет очень
трудно его переработать полностью и вино получится
крепостью всего в 11—12 вес. процентов, а часть сахара
останется не перебродившей. Каждый раз, добавляя сахар
(сахарный песок), следует сусло хорошо перемешивать.


362 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
Наблюдение за температурой в помещении и
бродящего сусла весьма важно для правильного хода брожения.
Для благоприятного бурного брожения температура в
помещении должна быть 18—20°С. И за этим нужно
старательно наблюдать, если вы хотите приготовить
хорошее вино. Важно, чтобы и температура сусла не
поднималась выше 25°С, что, легко может произойти во время
бурного брожения. Дело в том, что при превращении
сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть
теплоты. Благодаря этому сусло само нагревается и чем сильнее,
тем энергичнее идет бурное брожение. Однако при
температуре выше 25*С дрожжевые грибки уже начинают
страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому
виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не
слишком сильно нагрелось. Чрезмерное нагретое сусло
следует охладить, добавив в него небольшие кусочки льда
или. окутав посуду мокрым холстом и выставить на
сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение можно
произвести и при проветривании сусла на сквозняке или
вхолодную погоду. Однако не следует и чрезмерно
охлаждать сусло, так как это тоже может вредно повлиять на
брожение.
Проверка хода брожения производится по окончании
главного брожения или если брожение почему-либо
прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое
вино на вкус, чтобы узнать, много ли в нем осталось
сладости и не будет ли прекращение брожения
преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость
вина еще значительна, нужно произвести его
проветривание. Сохранение чрезмерной сладости бывает в тех
случаях, когда не был соблюден температурный режим в
помещении, неправильно произведено подслащивание
сусла, либо от недостаточной бродильной способности
дрожжей или от неправильного их применения.
Если же по прекращении брожения сладость или
отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь
приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен,


Шехнология Приготовления Яина 363
ибо достигнуто самое главное — значительнейшая часть
сахара переброжена, чем обеспечены крепость и
прочность молодого вина.
Когда главное брожение дошло до возможного
предела, дрожжи перестали усваивать и перебраживать сахар,
а, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое
вино стало почти прозрачным, приступают к 1-ой
переливке вина.
СШЯШИ$ ЯИШсД С ОСеАЮКеЛ
Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка
состоит главным образом из умерших дрожжевых грибков
и быстро может разложиться или загнить, причем вину
сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от
которых впоследствии избавиться не всегда удается.
Поэтому не следует держать молодое вино на осадке дольше
2 недель. В особенности это
важно для малокислых легких
столовых вин, которые
портятся быстрее, чем более
крепкие и кислые вина. Для
удаления из вина этого осадка и
производят переливку вина.
Для этого дня за 2—3 до
переливки посуду с вином
устанавливают повыше,
например, на столе, табуретке, скамье
и т. п. К переливке приступают
лишь тогда, когда вино после
этой перестановки
совершенно успокоится. Для
переливания вина нужно приобрести
1—1,5 метра резиновой трубки
толщиною в палец (рис. 52).
Затем, сняв с посуды
бродильный шпунт и пробку,
'опускают в вино один конец трубки
Рис. 52. Гибкая трубка
с крапом для
переливания вина.


364 Юомашнее (Виноделие
так, чтобы он не коснулся осадка.
Другой конец опускают в ведро,
миску, иную посуду или вставляют в горло
другой бутыли (рис. 53). Подсасывают
вино через трубку и переливают его
так, чтобы слитого вина было чуть
меньше, чем перебродившего. Для того,
чтобы вино лучше проветрилось,
следует сливать его из трубки тонкой,
возможно более длинной струйкой (для
этого-то посуду с вином и нужно
поставить повыше) или даже слегка
разбрызгивая. Осадок, оставшийся в
посуде после переливания, содержит в
себе довольно значительное количест-
во вина- Чтобы его использовать и
вина с осадка. очистить от мути, весь осадок
взбалтывают и выливают в мешок, сшитый
из фланели или из толстого салфеточного холста и
укрепленный на козелках или между ножкам перевернутой
табуретки (рис. 54).
При этом вино будет
процеживаться и стекать в
подставленную внизу миску
довольно чистым и
прозрачным. Это процеженное вино
присоединяют квину,
перелитому с помощью трубки.
Пока вино процеживается с
осадка, нужно подготовить
новую посуду для
перелитого вина. Если нет посуды
меньшей по размерам, то
перелитое вино помещают в
прежнюю, конечно,
тщательно ее отмыв от пены на стен-
Рис. 54. Мешочный фильтр.


Шехнология Приготовления (Вина 365
кахи остатков осадка, несколько раз выполоскав и окурив
серой.
Но лучше и безопаснее, в особенности, если
готовится вино слабое столовое, во избежание порчи, слить его в
посуду меньшего размера. Дело в том, что, как мы уже
сказали, при постановке сусла для брожения посуда
заполняется не полностью, а лишь на 4/5—6/7 объема;
кроме того, на осадок уходит часть вина. Таким образом,
после переливки его оказывается меньше и занимает оно
в прежней посуде уже около 3/5—5/7 ее объема.
Следовательно, увеличивается площадь свободного
соприкосновения вина с воздухом и возрастает опасность заболевания
вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями.
Поэтому лучше перелитое вино поместить в посуду
меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже
до пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосновения
с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому и их
можно вливать и в прежнюю посуду.
Если винодел имеет несколько сосудов с вином
одного сорта то, конечно, он может соединить перелитое из
нескольких посудин вино, которое следует слить в
отдельную небольшую емкость и сберегать про запас для
доливки усыхающего вина в других больших посудах.
Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают
опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят, в
более прохладное место для вторичного, тихого,
брожения.
шихое ърооюение
И УХОЮ 3<Л НИМ
Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно
содержит еще часть дрожжей и небольшое количество сахара,
не разложившегося во время бурного брожения. Кроме
того, от соприкосновения с воздухом во время переливки
из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем
белковые вещества, которые следует удалить, иначе вино


366 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
впоследствии может замутиться и будет непрочным. Все
это и происходит во время тихого брожения, называемого
также дображиванием вина. Оно продолжается 3—4
месяца и оканчивается обычно к весне следующего года.
Внешне тихое брожение проявляется лишь тем, что в
первое время —1—2 месяца — изредка выделяются
пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут.
Постепенно выделение газа все более и более
уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне
посуды оседает тонкий коричневый слой
порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным,
грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает
развиваться букет.
Уход за вином во время этого дображивания состоит,
главным образом, в наблюдении за температурой и в
частых переливках вина.
Температура в помещении, в котором поставлено
вино для такого брожения, должна быть ровной, без
резких колебаний и держаться всего около 10—12*С.
Поэтому при промышленном виноделии для
дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные
подвалы, заботясь, главным образом, о том, чтобы в них
всегда была ровная температура. При домашнемже
виноделии, конечно, не приходится быть слишком
требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что
имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить
вино для дображивания в неотапливаемую комнату, в
сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не
слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В
очень холодном (но не в промерзающем) подполье вино
сохранится хорошо, только дображивание его будет
продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура
была указанных норм. Так как в большинстве случаев в
домашних условиях ощущается недостаток в
соответствующем помещении, поэтому выгоднее изготовлять вина
более крепкие или сладкие, которые более прочны и


Мехнология Приготовления (Вина 367
выносливы к недостатку температуры. Конечно, в
помещении, где дображивает вино, воздух должен быть
чистый, и не должны храниться кислая капуста или другие
сильно или неприятно пахнущие продукты, т. к. вино
приобретает их запах и портится.
Переливки вина во время дображивания
производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка,
который мог бы придать вину горечь, и для
проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет
выпадение растворенных в вине веществ, способных
впоследствии замутить его. Поэтому, чем чаще вино переливают и
проветривают, тем более оно очищается и становится
прозрачным. Если вино готовится в деревянной посуде
(бочках), то всегда в ней находится в легком
соприкосновении с воздухом, проходящем через поры дерева.
Поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2
месяца. Если же вино готовится в посуде стеклянной, то
переливки и проветривание следует производить — через
1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано перели-
вок, тем полнее вызреет вино и выпадет из него осадок.
Переливки в этом случае производятся таким же
способом, как это описано в предыдущей главе, причем
стараются, чтобы вино лилось тонкой, длинной, сильно
разбрызгивающей струйкой для лучшего проветривания его;
слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую
посуду, по возможности до самой пробки.
Если готовится десертное или ликерное вино, то по
окончании тихого брожения производят его
подслащивание.
поюсл<лщи(Влни$
Ю$С$!РММЫ%
И ЛИК0РНЫХ (ВИН
Когда вино совершенно добродило и стало совсем
прозрачным, можно приступить к подслащиванию его
для превращения в сладкое десертное или ликерное.


368 Юомашнее (Виноделие
Подслащивание производится очень просто: отвешивают
то количество сахара, которое необходимо, кладут его в
холщовый мешочек и подвешивают в верхней части вина,
налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и
держат до тех пор, пока сахар не растворится. После этого
подслащивания молодое вино становится уже настолько
прочным, что не боится никаких вредителей и не может
заболеть от них. Если приготовлено десертное вино с
12,25 вес.% спирта и 15—20 вес.% сахара, то его
способность сохраняться равна 12,25 х 6 + 15 (20) = 88,5 — 93,5 —
сахарным единицам, в то время как уже при 78 единицах
вино хорошо предохраняется от порчи. Еще прочнее
будет ликерное вино, содержащее при 13% спирта 40—50%
сахара. Его способность сохраняться равна 13 х 6 + 40 (50) =
118 — 128 сахарным единицам, т. е. много более того, что
необходимо для прочности вина.
Но подслащенное вино пока еще не гармонично,
грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого
вина. Поэтому с целью округления и улучшения букета
его следует подвергнуть выдержке, во время которой
прибавленный сахар постепенно изменится по вкусу,
прсвратясь из свекловичного в так называемый
инвертированный (или превращенный). Затем уже вино можно
признать вполне созревшим.
созр$(В<лние
И (ВЫЮ $!РЖ<К<Д (ВИН<Л
Вина столовые и крепкие считаются вполне
созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое
брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка,
а сам напиток стал совершенно прозрачным или сохранил
муть, которая не оседает. Такое вино уже совсем
выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в
бутылки; если оно мутновато, то его нужно подготовить к
розливу так, как это описано в следующей главе. Вино
может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не


Шехнология Приготовления Шна 369
означает, что оно вполне созрело. Если разлить такое
вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение.
Чтобы узнать, созрело вино вполне и окончилось ли в нем
брожение, применяют в домашнем виноделии
следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки из
белого стекла, закупоривают их ватными пробками и
ставят в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии
этого времени вино останется таким же, таким оно было
при розливе в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути
или мутноватым, но без усилившейся'мути, это значит,
что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело.
В противном случае оно должно еще дображивать.
Созревшее молодое вино все еще имеет грубоватый
вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно
приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать
вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в
букет, его следует подвергнуть выдержке.
Выдержка производится в той же посуде, в которой
вино дображивало, но налитой до самой пробки и
закупоренное наглухо деревянными или корковыми пробками.
Посуду с вином следует держать в том же подвале, где оно
дображивало, при температуре 10—12°С и заботиться о
том, чтобы не было резких ее колебаний. Выдержка вина
продолжается 2—3 и более года Постепенно
ароматические вещества сильно изменяются и превращаются в
различные эфиры и другие вещества, образующие то, что
называется букетом вина. Чем дольше выдерживается
вино, тем тоньше и лучше получается его букет и более
дорогим становится вино. При этом количество спирта
постепенно уменьшается. Происходит это потому, что что
спирт превращается в различные эфиры, поэтому старое,
выдержанное долгое время, вино опьяняет гораздо
сильнее, чем вино невыдержанное.
Во время выдержки вино постепенно усыхает, если
хранится в деревянной посуде. Ежегодно на усушку
теряется от 2 до 4,5% вина, в зависимости от размера посуды.
А так так важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом,


370 Юомашнее (Виноделие
приходится взамен усыхающего всегда подливать другое-
такого же качества или даже лучше, но не хуже и не
моложе. В этом и заключается неудобство выдержки вина
в бочках. Поэтому в домашних условиях обычно вино
разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое
время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть
в сухую песчаную почву, не заливаемую ни весенними, ни
подпочвенными водами. Во время такой выдержки в
земле сохраняется одинаковая температура и вино
получается удивительно высоких качеств. Ягодные вина,
сохраненные в земле 20—25 лет, по своим качествам не
уступают самым дорогим старым виноградным винам.
Конечно, выдержку вина желательно производить, но
это вовсе не обязательно, если не особенно хотеть
получить лучшего вкуса и качества напиток. Однако десертные
н ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя
бы 6 месяцев, после их подслащивания.
Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин
лучше производить не в подвале, а в комнате (например,
в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что
при выдержке таких вин в тепле (20°С и более)
превращение сахара и образование букета значительно ускоряются.
Таким образом, подслащенное весною вино выдерживают
в комнате все лето и к осени оно уже вполне готово для
розлива в бутылки. Вкус его достаточно тонкий. Если
затем разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке, то
с каждым годом качество такого вина будет все
улучшаться. Перед розливом в бутылки всякое вино следует
соответствующим образом подготовить.
0ЪР<АЪ0т%<А (ВЯН<Л
Одним из важных показателей качества вина является
его прозрачность. Некоторые вина сами становятся
прозрачными по окончании брожения (черная смородина),
другие же плохо самоосветляются (слива, груша,
морошка) и требуют дополнительной обработки — фильтрования
и осветления. Перед розливом в бутылки вино следует


Шехнология Приготовления Яина 371
очистить от мути, которая бывает иногда почти
незаметной на глаз, поэтому каждое выбродившее вино нужно
профильтровать. В домашних условиях лучше всего
фильтровать через матерчатый фильтр — конусообразный
мешок, сшитый из куска белой фланели (мохнатой стороной
наружу) или холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок
подвешивают к концам ножек опрокинутой табуретки и
подставляют под него посуду (эмалированную кастрюлю).
Первые порции фильтрованного вина еще мутные,
поэтому очистку повторяют до тех пор, пока через фильтр не
начнет вытекать совершенно прозрачный напиток.
Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто, не
допуская большого оголения мешка. Долив производят
осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре, в
противном случае снова пойдет мутное вино.
Если в вине есть тонкая муть, которая проходит через
поры мешка, то его надо пропустить через
фильтрованный слой асбеста. Для этого в эмалированное ведро или
кастрюлю наливают такое же количество вина, которого
хватило бы для заполнения фильтровального мешка,
затем всыпают туда горсть асбеста, размешивают и
выливают смесь в мешок. Прошедшее через фильтр еще
мутноватое вино выливают обратно в мешок. Так повторяют до
тех пор, пока внутри мешка не образуется плотный слой
асбеста и вино не начнет вытекать из фильтра совершенно
чистым и прозрачным. Новые порции вина следует
приливать в фильтр очень осторожно, чтобы не нарушить
фильтровальный слой асбеста. Лучше всего приливать
сифоном через резиновую трубку, конец которой должен
быть опущен ниже уровня вина в мешке. В новые порции
доливаемого вина нужно добавлять по щепотке асбеста.
Таким фильтрованием удается добиться полной
прозрачности вина.
Иногда вино, несмотря на то что вполне созрело, все
же остается мутным. В таком случае необходимо
произвести осветление (оклеивание) его. Некоторые
фруктовоягодные вина, например клюквенное, брусничное,


смо372 Юомашнее (Виноделие
родиновое и вишневое, не требуют оклейки и осветляются
сами. Осветление осуществляется различными
веществами, вызывающими оседание мути на дно посуды. Для
этого используют желатин, танин, рыбий клей, яичный
белок, казеин, уголь, бентонит, а также вино, содержащее
много дубильных веществ. В домашнем виноделии для
белых вин чаще применяют желатин, танин, а для
красных — белок куриного яйца.
При добавлении одного из вышеперечисленных
веществ в надлежащем количестве в вине образуются хлопья,
которые медленно, в течение нескольких дней, оседают
на дно посуды и увлекают за собой частицы мути. Чтобы
точнее определить, какое вещество и в каком количестве
лучше применить для осветления имеющегося вина,
делают несколько пробных осветлений малых количеств его.
Если добавлено недостаточное количество осветителя, то
образования хлопьев не происходит. При избытке
осветлителя вино иногда совсем не осветляется, и даже
наоборот, становится еще более мутным.
Оклейка желатином — одно из лучших средств
осветления вина, содержащего с трудом устраняемую
фильтрацией муть и дубильные вещества. К таковым относятся
грушевые и яблочные.
На 10 л вина отвешивают 1—1,5 гжелатина, опускают
его в стакан с холодной водой и замачивают в течение
суток, сменяя воду 2—3 раза. Затем набухший желатин
растворяют в стакане теплой воды или подогретого вина.
Раствор желатина разбавляют 3—4 раза вином, выливают
в бутыль, хорошо размешивают и оставляют в покое на
10—15 суток, пока вся муть не осядет на дно.
Осветлившееся вино снимают с осадка осторожно, так как он может
разложиться, а вино опять помутнеть.
Бывают вина (черешня, вишня, клубника, некоторые
яблочные), в которых недостаточно дубильных веществ, и
при внесении желатина хлопья не образуются или
образуются слабо. В такие вина необходимо за 2—3 дня до оклейки
добавить танин в количестве 0,3—0,5 г на 10 л вина.


Я)Технология Приготовления (Вина 373
Осветление танином. Вина, в которых мало кислоты
или нет терпкости, можно осветлять танином. Для этого
10 г чистого танина растворяют в 10 л дистиллированной
воды. Дают раствору отстояться, затем фильтруют и
хранят до употребления.
Перед осветлением всего вина необходимо сделать
пробу. Для этого берут четыре детские молочные
бутылочки с делениями, пронумеровывают их, наливают по 150 мл
вина, которое собираются осветлять, и добавляют по
чайной ложке раствор танина в каждую бутылочку .
Количество ложек должно соответствовать номеру
бутылочки : в первую — 1 ложку, во вторую — 2 и т. д. Бутылочки
встряхивают, чтобы танин хорошо размешался, потом
доливают вином до метки 200 мл, размешивают и
оставляют возле бутыли с вином. По истечении 6—8 суток
осматривают их и определяют при какой дозе получился
наибольший эффект. Пользуясь пробным показателем,
отмеривают нужное количество раствора танина на все
количество вина, подлежащего осветлению. Отмеренное
количество раствора вливают в бутыль (бочонок), хорошо
размешивают и оставляют в покое на 8—12 дней до
полного осветления.
Осветление яичным белком. Яичный белок,
соединяясь с дубильными и другими веществами вина, осветляет
его подобно желатину. Для осветления 50 л вина берут 1—2
(в зависимости от величины) свежих яйца и тщательно
отделяют белок от желтка. Белок взбивают в пену с
добавлением в несколько приемов полстакана кипяченой
холодной воды. Размешивают пену с небольшим
количеством вина, затем вливают тонкой струйкой в посуду с
осветляемым напитком и все хорошо перемешивают.
Вино оставляют в покое на 10—15 дней. Затем быстро
снимают с осадка, так как белковый осадок легко
разлагается.
Вино, осветленное одним из вышеописанных способов
и снятое с осадка сифоном в чисто вымытый сухой сосуд,
кажется на глаз совершенно прозрачным, однако в


действи374 ЮОМАШНЕЕ ЗдИНО ДЕЛ ИЕ
тельности в нем находятся еще многочисленные
взмученные частицы, которые затем оседают в бутылке и образуют
налет на стенках. Поэтому после осветления вину
необходимо постоять еще 3—4 недели до розлива в бутылки. Для
ускорения процесса вино можно отфильтровать через
фланель с прибавкой асбеста, как было описано выше.
Осветление казеином. С этой целью на каждый литр
вина добавляют чайную ложку коровьего молока, лучше
обезжиренного, тщательно перемешивают и оставляют на
несколько дней. Затем фильтруют и снимают с осадка.
Обработки теплом — один из эффективных способов
осветления вина. Для этой цели используют герметичные
сосуды — чтобы не испарялся спирт. Готовое вино
разливают по бутылкам, закупоривают, закрепляя пробки
проволокой. Затем ставят бутылки на подставку в кастрюлю
с холодной водой, налитой до уровня вина, медленно
нагревают до температуры 45—50вС и оставляют в воде до
полного охлаждения. Обработка теплом, помимо всего
прочего, улучшает вкусовые качества вина.
Обработка холодом — эффективный способ
осветления вина. Понижение температуры до -2*0 для столовых
вин и до -5°С для некрепленых вызывает выпадение в
осадок коллоидов, которые адсорбируют взвешенную муть,
осветляя напиток. Вино следует охлаждать быстро и также
быстро фильтровать при той же температуре через
фланелевый мешочек.
МССЛ$ЮО £<ЛПМ&
£0 МО £ О £0 £ИН<Л
Каждому виноделу, приготавливающему дома даже
небольшое количество вина по рецепту или по своему
вкусу, хочется знать результат своего труда, т. е. выявить
достоинства и недостатки напитка.
Недостатки эти могут возникнуть в первую очередь по
причине неправильного приготовления или дефектного
сырья. К ним относятся завышенное либо заниженное
содержание кислот, сахара и спирта. Причем определить


Шехнология Приготовления Рина 375
сахаристость и кислотность вина можно теми же
способами, которые были описаны ранее.
Недостатки вина по кислотности или сахаристости
исправляют прежде всего купажированием —
смешиванием. Однако к смешиванию вин необходимо прибегать
только в тех случаях, если оно улучшает качество напитка.
Купажированием пользуются, прежде всего, смешивая
кислые вина с некислыми. В этом случае их следует
подбирать в таком сочетании, чтобы они соответствовали
вкусовым качествам приготовляемого типа. Для этого
делают сначала пробное купажирование в небольших
количествах и находят то соотношение, которое является
лучшим, не забывая, однако, о том, что вкус и аромат
основного плода в вине должен сохраняться. Поэтому для
исправления недостатка можно добавлять другое вино в
количестве, не превышающем 20%.
При смешивании вин может произойти помутнение,
поэтому при пробном купаже проверяют, устойчива ли
смесь к помутнению. Для этого пробу выдерживают
несколько дней.
Недостаток кислоты можно устранить простым
добавлением в вино лимонной или молочной кислоты.
Ощущение в вине кислоты на вкус не всегда соответствует
действительности, так как на это влияет количество
сахара и спирта, т. е. в сладких и крепких винах кислота
меньше чувствуется. При купажировании это необходимо
учитывать.
Недостаток сахара легко устраняют путем добавления
соответствующего количества сахара, растворенного в
небольшой порции теплого вина.
После купажа следует выдержать вино некоторое
время до розлива в бутылки.
Содержание спирта характеризует тип и стабильность
вина и выражается в объемных процентах. Объемные
проценты показывают, сколько миллилитров чистого
спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы
крепости.


376 Юомашнее (Виноделие
Домашнему виноделу можно рекомендовать
следующий простой способ определения спирта в вине. На
чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл
детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в
нее 200 мл воды комнатной температуры (20°С) и снова
взвешивают. Записывают точный вес. После этого
взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают
200 мл вина (температура его должна быть тоже 20"С) и
взвешивают. Полученный вес вина делят на вес воды и
получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино,
лишенное спирта. Для этого отмеривают в туже
бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают,
выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой.
Лишенное спирта вино взвешивают. Вес вина без спирта
делят на вес воды и получают удельный вес вина,
лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают
удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из
единицы (удельного веса воды) и получают число,
указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том
же количестве, что и исследуемое вино. Полученное
число находят в табл. 22, там же — какому содержанию
спирта оно соответствует.
Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина —
249 г, а вино после удаления спирта — 254 г. Удельный вес
вина равен 249 : 250 = 0,996, а удельный вес вина без
спирта — 254 : 250 = 1,016. Теперь вычитают из второго
удельного веса первый 1,016 — 0,996 = 0,020. Этуразность
вычитают из единицы 1 — 0,020 = 0,980. По табл. 22 в графе
«Удельный вес смеси спирта с водой при 15*С» находят
число 0,980, которому соответствует 12,81 г спирта в 100
мл, т. е. весовой процент, а объемный процент спирта в
следующей графе соответствует 16,14 мл, или 16,14‘С
крепости.
Низкое содержание спирта в вине бывает при
наличии остаточного сахара от преждевременного
прекращения брожения вина. В таком случае в негоснова вносят
разводку дрожжей и дает забродить.


Шехнология Приготовления Рина 377
Таблица 22
Определение содержания спирта в вине
по удельному весу (по К. Виндишу)
Удельный
вес смеси
спирта с
водой при
15е
Содержание спирта
в 100 мл вина
Удельный
вес смеси
спирта с
водой при
15е
Содержание спирта
в 100 мл вила
% весовых
(г)
% объемных
со
% весовых
(г)
% объемных
(°С)
0,999
0,53
0,67
0,985
9,06
11,41
0,998
1,06
1,34
0,984
9,84
12,32
0,997
1,60
2,02
0,983
10,72
13,25
0,996
2,16
2,72
0,982
11,27
14,20
0,995
2,42
3,42
0,981
12,03
15,16
0,994
3,29
4,14
0,980
12,81
16,14
0,993
3,87
4,88
0,979
13,60
17,14
0,992
4,47
5,63
0,978
14,39
18,14
0,991
5,08
6,40
0,977
15,19
19,14
0,990 4
5,70
7,18
0,976
15,19
20,15
0,989
6,34
7,99
0,975
16,79
21,16
0,988
6,99
8,81
0,974
17,58
22,16
0,987
7,66
9,66
0,973
18,37
23,14
0,986
8,35
10,52
0,972
19,14
24,12
Если же содержание спирта в вине невелико и весь
сахар сброжен, значит, его в сусле было меньше, чем
требовалось. В такое вино добавляют сахар израсчета170г
на 10 л вина для наброда 1% об. спирта и возобновляют
брожение, добавив разведку дрожжей.
розлир и хранение РМП<Л
Р ЪУШЫЛЯХ
Фруктовое вино, как и виноградное, принято
разливать в специальные винные бутылки, а не в пивные,
водочные и т. п. Конечно, при домашнем виноделии
приходится быть менее разборчивым и разливать вино в
те бутылки, какие имеются. Но если винодел
предполагает вино сохранить на долгий срок и выдерживать его в
бутылках, то следует приобрести винные бутылки,


кото378 Юомашнее (Виноделие
рые более прочны и могут бьгть закупорены более
длинными пробками. При этом для вин белых следует брать
бутылки белого стекла или чуть желтоватого,
зеленоватого, для красных же вин использовать бутылки более
темные из стекла зелено-бурого цвета (рис. 55).
Бутылки перед наполнением их вином надо особенно
тщательно вымыть горячей водой и щелоком, а затем
несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо
запах.
Наполнение бутылок при домашнем виноделии
производят просто — вино вливают в каждую бутылку с
помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть
наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось
пространство в 1—2 пальца (т. е. 1—2 см).
Рис. 55. Бутылки для:
1 — шампанского (0,8 л),
2а, 26 - тихих вин (0,75 л),
За, 36 - ликеров (0,5 л),
4 - водки и коньяка (0,5 л),
5 — наливок и настоек (0,25 л),
6 — горьких настоек (0,25 л),
7 - соков (0,5 л).


Шехнология Приготовления (Вина 379
Наполненные бутылки должны быть закупорены
совершенно новыми, не бывшими в употреблении
пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого
старые, подержанные пробки, так как они могут в
короткое время испортить хорошее вино. Для
кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые
пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом.
Но для более долговременного хранения и выдержки вина
в бутылках следует приобретать более длинные винные
пробки.
Перед закупоркой пробки следует распарить в
кипятке до размягченного состояния и
затем вогнать в бутылку с помощью
купора (см. рис. 56).
После закупорки поверхность
пробки и горло бутылки нужно
насухо обтереть тряпкой и затем залить
закупорку расплавленным сургучом,
смолкой, варом или воском для того,
чтобы через отверстия пробки вино
не испарялось.
На каждую бутылку вина, в
особенности сохраняемого на долгий
срок, следует наклеить ярлык с
указанием сорта, времени изготовления
и розлива в бутылки, чтобы
впоследствии легче было находить желаемый
сорт.
Разлитое в бутылки вино до
употребления следует сохранять в сухом
прохладном подвале или подполье с
температурой 6—8°С (для красных
вин). Не повредит сохраняемому вину
и более низкая температура, лишь бы
оно не промерзло. Более высокая
температура, в особенности для
легких столовых вин, довольно опасна,
Рис. 56.
Приспособление
для мытья и
закупорки
бутылок.


380 ЮОМАШНЕЕ (ВИНОДЕЛИЕ
ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие,
десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом
помещении.
Хранить бутылки с вином всегда необходимо в
лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней
стороны. Только при этом условии они остаются вполне
упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении
же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро
пересыхают, съеживаются и укупорка становится
неплотной.
Температура в подвале имеет особенно важное
значение для образования в вине букета. В случае, если нет в
хозяйстве подвала или иного помещения с
соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая, то
для выдержки и долговременного хранения вина
выкапывают яму глубиною в 1—1,5 метра и достаточных размеров,
чтобы поместить все бутылки. Выбирают сухое место,
которое не заливается вешними или почвенными водами.
В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с
вином, засыпают промежутки между ними сухим песком.
На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка
толщиною в 6—10 см, на него укладывают второй ряд
бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый.
Больше 4-х рядов бутылок в одну яму не следует
укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его
землей. В такой яме бутылки с вином хорошо
сохраняются, так как там всегда подццерживается одинаковая
температура, что благоприятно сказывается на качествах
выдерживаемого напитка.
Ъ0Л&3<НМ И ПОРОКИ (ВИНЛ
При приготовлении фруктово -ягодных вин,
особенно в домашних условиях, возможны случайности и
промахи, которые могут вызвать болезни вина и даже порчу или
же привести к нежелательным изменениям вида и вкуса.
Заболевания вина (цветение, ожирение, уксусное скиса-'


Шехнология Приготовления Яина 381
ние, яблочно-молочнокислое брожение) связаны с
деятельностью различных вредных микроорганизмов,
которые могут попасть в сусло вместе с дикими дрожжами.
Излечить вино в этом случае очень трудно, а порой даже
невозможно. Пороки же вина, вызванные неправильной
работой или небрежностью винодела, обычно легко
исправимы. К ним относятся: помутнение, побурение,
почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый вкус,
горький вкус и т. п.
Помутнение часто наблюдается у вин с малым
содержанием дубильных веществ (из груш, слив). Но бывает,
что и прозрачное вино начинает мутнеть. Это может
произойти из-за более высокой температуры хранения
(20—25°С), при которой дрожжи, оставшиеся в вине,
опять начинаютработать. Такое помутнение наблюдается
у легких столовых вин или у вин, не вполне выбродивших
и еще сладковатых. В первом случае вино проветривают и
снимают с осадка. Если желаемый эффект не достигнут,
то вино подвергают осветлению и профильтровывают. Во
втором случае необходимо дать вину добродить
окончательно, тогда оно само осветлится.
Побурение вина происходит при доступе воздуха в
период тихого брожения (дображивания). Буреет вино
постепенно, начиная с поверхности, с последующим
образованием мути. Этот порок может пройти и сам по себе
— вся муть осядет на дно в виде желто-бурого
порошкообразного осадка. Исправление порока можно ускорить
путем переливания вина в чистую посуду фильтрованием.
Но лучше к вину добавить немного сахара, поставить в
теплое темное место и вызвать вторичное брожение.
Почернение вина может произойти в том случае, когда
сок или вино соприкасается с железом. Дубильные
вещества сока в этом случае образуют темноокрашенные
таннаты железа, которые при низком содержании
свободных кислот выделяются в виде черной мути и окрашивают
вино в темный цвет. Это почернение собенно
нежелательно для белых вин (грушевое и яблочное). Со временем


382 Юомашнее Рнноделне
таннаты железа постепенно осажцаются на дно и вино
отчасти исправляется. Для ускорения этого процесса его
проветривают, добавляют 0,5 г танина и 10 л вина,
размешивают, снова проветривают и осветляют. Через
2—3 недели вино очищается, и его снимают с осадка.
Запах и вкус тухлых яиц появляется в вине, если
посуду подвергали сильному окуриванию серой, если
вино долгое время не было снято с осадка после бурного
брожения, а мертвые дрожжи разложились. При этом
образуются не только сероводород, но и другие
соединения серы с неприятным запахом.
Разложение дрожжей особенно легко возникает в
винах, содержащих мало спирта и кислоты. В некоторых
случаях запах сероводорода появляется также при
употреблении для подслащивания сусла сахара-рафинада
(кускового), в котором внутри кристалликов могут быть
пылинки ультрамарина, придающие сахару белизну
(ультрамарин является сернистым соединением).
Наконец, этот запах может возникнуть при самопроизвольном
заражении сусла дикими дрожжами, которые способны
вырабатывать, кроме спирта, и сероводород. Этот порок
вина в случае, если запах незначительный, проходит сам
собой, но его можно устранить проветриванием и
перемешиванием.
Запах плесени в вине появляется вследствие
использования заплесневелой посуды или плесневелых плодов.
Этот порок трудно устранить. При слабом запахе и вкусе
плесени вино несколько раз проветривают, переливают
сифоном и добавляют водку. Оклейка вина может
ускорить исправление этого порока. Более надежно —
обработать вино древесным углем. Для этого древесный
(березовый) уголь (50 г на 10 л вина) дробят на кусочки величиной
с лесной орех и вносят в вино, размешивают ежедневно
(несколько дней подряд). Затем профильтровывают. Но
уголь извлекает из вина и другие ценные вкусовые и
ароматические вещества, так что восстановить качество
такого вина практически невозможно.


Шехнология Приготовления (Вина 383
Болезни-вина трудно излечимы и более опасны, чем
пороки. Они вызываются исключительно деятельностью
болезнетворных микроорганизмов. Рассмотрим наиболее
распространенные болезни вина.
Цветение вина вызывают попавшие в него пленчатые
дрожжи, которые, размножившись, образуют на
поверхности прозрачную пленку, похожую на плесень.
Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода воздуха разлагают
спирт на углекислый газ и воду. Вино становится все
слабее, даже теряет аромат. Этой болезнью заболевают
чаще всего молодые легкие столовые вина, особенно
яблочные и грушевые. Иногда образуются пахучие
вещества, не свойственные вину. Крепкие и сладкие вина
заболевают цветением очень редко.
Если на поверхности вина образовалась пленка
цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном, стараясь
при этом не разорвать и не затронуть пленку, добавляют
зодку и не оставляют большого воздушного пространства
в сосуде над вином. В дальнейшем следАт за тем, чтобы
сосуд был полностью заполнен и по мере надобности
доливают. Такое вино можно исправить и другим
способом. Больное вино осторожно переливают сифоном в
чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают
до 60вС и выдерживают при этой температуре 15—20 минут
с последующим охлаждением.
Сжирение вина. Вино начинает мутнеть, становится
слизистым и при переливании тянется, как масло. В этом
случае на 10 л ожирелого вина прибавляют 1—1,5 гтанина,
затем тщательно перемешивают и проветривают его.
Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а
затем снимают с осадка.
Уксуснокислое скисание вина вызывают
уксуснокислые бактерии, которые размножаются в присутствии
кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту.
Уксуснокислое брожение может появиться в самом
начале спиртового брожения. По мере образования спирта из
сахара уксуснокислые бактерии успевают переработать


384 Ромашнее (Виноделие
его в уксусную кислоту (только при доступе к вину
воздуха).
Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины,
черники, земляники и ежевики) склонны к
уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25°С и выше.
Наличие в бродящем вине даже небольшого количества
уксусной кислоты отрицательно сказывается на
жизнедеятельности винных дрожжей и задерживает их развитие.
При этом на поверхности образуется светлая прозрачная
пленка, как при цветении. Напиток становится
неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.
Если уксуснокислое скисание замечено вначале
брожения, то вино подвергают пастеризации и после добавки
(вторично) разводки дрожжей продолжают брожение.
Если же уксусной кислоты накопилось много, то
устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения
уксуснокислого брожения необходимо строго соблюдать
санитарные требования к сырью и условиям его переработки.
Не допускать замедления в начале брожения сусла.
Яблочно-молочнокислое брожение вина происходит
вследствие попадания молочнокислых бактерий, которые
разлагают яблочную кислоту с образованием молочной и
углекислого газа. Для предупреждения всех видов
заболевания необходимо следить* чтобы квину не было доступа
воздуха, особенно после спада бурного брожения.
При брожении сусла, кроме спирта, образуется и
углекислый газ, избыток которого выходит через
бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в
вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное
значение. Даже небольшое количество ее (0,5—1,0 г/л)
придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в
молодых винах. По количеству образующихся на
внутренней поверхности пузырьков можно установить возраст
вина: чем больше пузырьков, тем моложе вино.


ТИПЫ ДОМАШНИХ вин


Шипы Юомашних (Вин 387
®$Сё(РШНО$ (ВИНО
Вино из натурального сока
непрочно. Оно кислое и невкусное.
Для уменьшения кислотности и
увеличения сахаристости сок
разбавляют водой, добавляют к нему сахар,
который необходим также и для
получения спирта в вине. В домашних
условиях спирт в винах
накапливается путем естественного сбраживания сахара
дрожжами. Вина, полученные без спиртования (добавления
спирта), намного мягче и гармоничнее, так так спирт в
них полностью ассимилирован с другими элементами.
Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного спиртом
привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь
путем многолетней выдержки.
После отжатая мезги количество сусла замеряют и
подсчитывают выход чистого сота (вычитая количество
воды, прибавленной до и во время прессования).
Для исправления сусла в него немедленно после
прессования добавляют воду и сахар.
В табл. 23 указано количество воды и сахара, которые
необходимо добавить к 1 л чистого сота для получения


388 Юомашнее (Виноделие
Таблица 23
Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого
сока, г*
Культура
До брожения
Сахар в период
брожения
на 4-й
на 7-й
на 10-й
вода**
сахар
день
день
день
Яблоня культурная
100
150
30
30
20
Яблоня дикая
500
270
40
40
40
Ранетки и китайки
640
260
40
40
40
Айва японская
3200
830
150
150
150
Рябина Бурка, Ликерная,
черноплодная
400
230
40
40
40
Рябина кубовая, моравская,
невежинская, Гранатная
1050
370
60
60
60
Крыжовник
1460
470
70
70
70
Малина
940
350
60
60
60
Смородина черная
2200
630
100
100
100
Смородина белая и красная
1450
490
70
70
70
Клюква
2160
680
100
100
100
Черника
400
260
40
40
40
Земляника
500
280
40
40
40
Вишня Владимирская,
Шпанка
430
230
30
30
30
Вишня Любская и др. сорта
740
300
50
50
50
Облепиха
1630
510
100
100
100
Ревень
580
320
60
60
60
* Как точно определить количество воды и сахара, добавляемых к соку
при изготовлении плодово-ягодного вина, описано в Приложении №1.
** Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.
десертного вина приблизительно с 16% спирта
(объемных) и около 0,8% кислоты.
Для получения более экстрактивных и кислых вин
(около 0,9% кислоты) к суслу надо добавить другое
количество воды и сахара (см. табл. 24). Крепость вина в
этом случае будет та же.
Сливовый сок в зависимости от сорта и района
произрастания плода имеет различную кислотность, по-


Шипы Юомашних £ин 389
Таблица 24
Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого
	 сока, г
До брожения
Сахар в период
брожения

Теоретический выход
Культура
вода*
сахар
на 4-й
день
на 7-й
день
на
10-й
день
вина на 1 л
сока (в л)
Яблоня культурная
-
100
30
30
20
1,1
Яблоня дикая
300
200
50
50
50
1.5
Ранетки и китайки
500
200
50
50
50
1,6
Рябина Ликерная,
Бурка, черноплодная
300
100
40
40
40
1,4
Рябина кубовая,
моравская, гранатная
800
350
50
50
50
2Д
Крыжовник
1200
400
80
70
70
2,5
Смородина черная
1800
580
90
90
90
3,3
Смородина белая и
красная
1200
490
60
50
50
2,5
Малина Мальборо
500
230
60
60
60
1,8
Малина Новость
Кузьмина и др.
700
290
60
60
60
2,0
Земляника
330
260
40
40
40
1,5
Вишня Владимирская,
Шпанка
270
160
40
40
40
1,4
Вишня Любская и
др. сорта
500
240
50
50
50
1,8
* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.
этому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до
брожения добавляют по 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды)
и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й дни брожения.
Для удобства расчета и правильного ведения
технологического процесса на каждую однородную партию
сусла необходимо завести Паспорт (см. Приложение
№4).
В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют
температуру. Если она низкая, то сусло подогревают до
22’С. Затем разливают в стеклянные бутыли или


деревян390 Ромашнее :Виноделие
ные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4.
Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то
к нему необходимо добавить закваску дрожжей в
количестве 3% от объема сусла. В сусло из сброженной мезш
закваску не добавляют, для питания дрожжей вносят
хлористый аммоний (0,3 г на 1 л). Содержимое посуды
путем раскачивания тщательно перемешивают до полного
растворения сахара. Затем посуду закрывают ватной
пробкой, наклеивают паспорт и ставят в помещение с
температурой 20—22’С. Остальной сахар примерно равными
долями вносят на 4-й, 7-й и 10-йдни брожения, растворяя
в небольшом количестве отлитого в кастрюльку
бродящего вина.
Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить
возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие
вкус, необходимо его доливать. Очень важно во время
доливок следить, чтобы вино, используемое для этого,
было совершенно здоровым. Если баллон -со здоровым
вином долить хотя бы небольшим количеством больного,
то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в
небольшой посуде, например, налитых доверху бутылках.
Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить
сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из
них должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него
использовать для доливок. В период тихого брожения
баллон доливают доверху, а вино из меньшего баллона
переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную
пробку заменяют водяным затвором. Для его
изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним
концом в шпунт, а другим — в стакан со слабой сернистой
кислотой’), водкой или прокипяченной водой.
Тихое брожение продолжается обычно 3—4 недели.
Окончание его определяют по отсутствию сахара, которое
определяется на вкус. В это же время вино начинает
Нельзя вместо сернистой кислоты употреблять серную.
Серную кислоту готовят путем закуривания воды серными фитилями.


Шипы ЮОМАШНИХ (ВИН 391
осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино надо
отделить от него, не замутив. Слив вино, оставшийся
дрожжевой осадок переливают в бутыль, дают ему еще раз
отстояться, после чего опять сливают прозрачный
напиток. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны
до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное
помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают
с осадка так же, как и в первый раз.
Такое вино называется виноматериалом. Оно не
выдержано по кондициям сахара, а потому
негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту
вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных
вин 200 г на 10 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л.
Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при
подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое
сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже
края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см
ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и,
если пробки корковые, заливают смолкой. На бутылки
наклеивают этикетки с названием вина и года его
изготовления.
Десертное вино — напиток прочный. Правильно
приготовленное, оно не подвержено уксусному
скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но
при хранении в условиях температуры выше 15“С в
неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и
приобретает очень неприятный вкус, поэтому посуду
вином надо наливать полно. Вина из разных культур
приобретают максимально хороший вкус при разных
сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной
смородины, малины, вишни готовы к употреблению
через 2—3 месяца. Вина из крыжовника, земляники
становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода,
а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из
рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить


392 Юомашнее Яиноделие
их рекомендуется в укупоренной посуде при температуре
15°С и ниже.
столо&о $ яино
Натуральные плодово-ягодные вина в зависимости от
технологии изготовления подразделяются на
несодержащие избытка углекислоты (столовые, вина некрепленые
сладкие, вина крепленые медовые, ароматизированные) и
с избыточным содержанием углекислоты (шипучие вина,
сидр). Втабл. 25 дана характеристика натуральных
плодово-ягодных вин как домашнего, так и промышленного
производства.
Столовые вина получают путем полного или
неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного
сусла. Вина некрепленые сладкие приготовляются сбражи-
Таблица 25
Характеристика вин
Характеристика вин
спирт, % об.
сахар, г/л
кислотность, г/л
Столовые
сухие
11-12
3
6-9
полусухие
11-12
30
6-9
полусладкие
11-12
50-80
6-9
Некрепленые
крепкие
14-16
50-100
5-9
сладкие
14-16
100-160
5-9
ликерные
14-16
200-250
5-9
медовые
14-16
250-300
5-9
Ароматизированные
14-16
100-160
5-9
Шипучие
сухие
12
43
6-9
полусухие
11-12
30
6-9
полусладкие
11-12
50-80
6-9


Шипы Юомашних (Вин 393
ванием подсахаренного сусла до содержания спирта
естественного набродане менее 15% с последующим
добавлением сахара в купаж. Вина крепленые изготовляются
сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим
добавлением этилового спирта и сахара в купаж вина. Это
относится к приготовлению и медовых, и
ароматизированных крепленых вин. Отличие состоит в том, что после
выбраживания сусла и его спиртования в купаж вина
вводят натуральный мед, водный, винный или спиртовой
настой пряноароматических растений.
По количеству сахара столовые вина делятся на три
группы. Как правило, столовые вина готовят из яблок,
вишен, ревеня, всех видов смородины. Не
рекомендуется готовить домашние столовые вина из малины,
рябины, земляники, сливы, облепихи, то есть из ягод с
сильным и резким ароматом, так как такие вина
получаются в большинстве случаев тяжелыми и грубыми.
При изготовлении столовых вин брожение сока
ведут до накопления спирта 100—130 мл/л. Для этого
необходимо, чтобы 1 л сока содержал 210 г сахара,
который вводят в два приема: до брожения и на 8—12
день. Процесс длится 4—6 недель. Затем сухое вино
снимают с дрожжевого осадка, разливают по бутылкам.
Вино хранят при температуре не выше 2°С в хорошо
закупоренной посуде. Полусухое и полусладкое вино
готовят из сухого вина с добавлением сахара: 30 г на 1 л
для полусухого, 50—80 г — для полусладкого.
Столовые вина не предназначены для долгого
хранения. Чтобы их сохранить длительное время, необходимо
провести пастеризацию до температуры 70—75*С с
выдержкой 15—20 минут. Для этого вино разливают в
бутылки по горлышко, закрывают пробкой, ставят в
кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, и
медленно нагревают до температуры 70°С. После
остывания бутылки с вином хранят при температуре 8—Ю’С.
Сухое вино. Процесс изготовления столового вина
имеет много общего с приготовлением десертного. Все,


394 Domauihee (Виноделие
что изложено в отношении сбора, мойки, дробления
плодов, нагревания мезги, прессования и осветления
относится и к столовым винам. Брожение на мезге не
рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу
культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу
(нагревание мезги).
В столовом виноделии для улучшения состава
плодовых и ягодных соков путем разбавления водой с целью
понижения кислотности необходимо сообразовываться с
условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина
из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина
из крыжовника теряют меньше кислоты во время
брожения, а в винах из смородины кислотность не падает.
Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так
как слабоградусные вина и с низкой кислотностью плохо
бродят и легко портятся (табл. 26).
Таблица 26
Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л чистого
	 сока, г
Культура
Вода*
Сахар
Яблоня культурная
-
90
Яблоня дикая
2,28
200
Крыжовник
1,60
420
Смородина белая, красная
1,97
520
Ревень
0,80
350
Вишня
0,80
300
* Вместе с водой, в мезгу до и во время прессования.
Все необходимое количество сахара растворяют в воде
и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром
наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же
немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г на 1
л смеси хлористого аммония.
Очень важно проследить, чтобы закваска была в
стадии бурного брожения. После внесения закваски посу-


Шипы Юомашних £ин 395
дус соком, оставленным на брожение, закрывают ватным
шпунтом и изолируют от прямых солнечных лучей. На
второй или на третий день после внесения закваски сок
начинает бурно бродить.
Брожение является главнейшим процессом при
изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во
многом зависит от правильности проведения брожения.
Одним из главных факторов, влияющих на качество
вина, является температура брожения. Температуру
сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до
18—20*С. В продолжение всего периода необходимо
следить, чтобы она не повышалась. Более высокая
температура способствует развитию уксусных и молочных
бактерий.
Бурное брожение обычно продолжается 4—5 дней,
после окончания его необходимо сменить ватный шпунт
на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в
которой бродит вино. Доливать нужно вином того же
сорта каждые 2—3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней
посуда была долита полностью. При доливе водяной
затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В
дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не
реже 1 раза в неделю.
Вино, которое используют для доливок, должно быть
совершенно здоровым на вкус.
Если вино не доливать, а оставлять в неполной
посуде, то оно может испортиться, покрыться винной
цвелью или превратиться в уксус.
После бурного идет тихое брожение (около 1,5
месяцев). В течение этого времени остатки сахара
превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен
ощущаться. В этот же период вино постепенно
осветлится, и его необходимо снять с осадка. Если продержать
вино долго на осадке, оно может приобрести неприятный
дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино
наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка.
Посуду плотно укупоривают распаренной корковой


про396 ЮОМАШНЕЕ (ВИНОДЕЛИЕ
бкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с
названием сорта и года изготовления. Если вино разлито в
бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15°С.
При более высокой температуре оно легко подвергается
порче и заболевает.
Полусладкое вино. Полусладкое вино характеризуется
меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей
экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный
напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым
вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью
(клюква, айва японская) использовать не рекомендуется.
Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок
разбавляют водой и сахаром (табл. 27).
Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка —
проводятся так же, как и при приготовлении десертного
вина.
Готовый выброженный сухой виноматериал для при-
Таблица 27
Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого
сока, г
Культура
До брожения
Сахар в период
брожения
вода*
сахар
на 4-й
день
на 7-й
день
Яблоня культурная
100
150
30
30
Яблоня дикая
550
250
50
40
Ранетки и китайки
680
250
40
40
Крыжовник
1500
400
100
100
Малина
980
350
50
50
Земляника
540
250
50
50
Смородина черная
2260
600
100
100
Смородина белая и красная
1500
400
110
110
Вишня Владимирская, Шпанка
460
200
40
40
Вишня Любская и др. сорта
780
300
40
40
* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и после прессования.


Шипы Юомашних (Вин 397
дания напитку кондиций в отношении сахара
обрабатывают двумя способами.
Первый способ. В готовый, осветленный и снятый с
осадка, виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л вина).
Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью,
непрочно, легко забраживает. Для придания прочности его
пастеризуют.
Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до
половины высоты горлышка и укупоривают пробками,
которые обвязывают веревочкой, чтобы во время
пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с
водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на
уровне вина. Ее подогревают до 75“С и поддерживают эту
температуру в продолжение 30 минут. Затем бутылки
вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок
снимают, пробки плотнее прижимают и заливают
сургучом или смолкой.
Второй способ. Готовый материал, не подслащивая,
разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают
сургучом и хранят до употребления. Перед
употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости
добавляют сахарный сироп.
Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино.
Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г
сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения
сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают
прокипяченными корковыми пробками, обвязывают
веревочкой и пастеризуют 15 минут при температуре 75°С.
Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы
сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжа-
тием из них сока следует слегка прогреть в
эмалированной кастрюле. За неимением сахарного сиропа из
ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на
этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не
нужно.
В вино перед употреблением добавляют готовый
сироп (полстакана на 1 л).


398 Юомашнее Яиноделие
Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к
нему добавить от 50 до 100 г на 1 л липового или
цветочного меда. Мед добавлять необходимо перед самым
употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные
и крыжовниковые вина.
Десертное и полусладкое вино лучше хранить при
температуре ниже 15*С, так как при более высокой
температуре вкус его ухудшается.
Столовые вина лучше готовить из смеси соков. В
результате смешивания их улучшаются цвет и аромат
вина. В большинство вин желательно добавлять в
небольшом количестве сок из рябины или груши, которые
содержат много дубильных веществ. В результате вина
лучше осветляются, приобретают приятную терпкость.
Следует помнить, что приготовить вино из смеси
соков значительно труднее, чем из сока одного вида.
Наиболее доступно приготовление следующих вин:
столовое белое — из соков яблок, крыжовника или белой
смородины; столовое розовое — из смеси разных соков
(яблок, крыжовника, белой смородшгы, вишен, красной
смородины или малины); столовое красное — из смеси
различных соков с преобладанием темноокрашенных
(смородины, вишни).
В табл. 28 приводятся рецептуры различных по цвету
столовых вин, как смешанных, так и приготовленных из
сока одного вида.
игристые и шипучие
ЯИН<Л
Имеются отдельные виды вин, в которых углекислота
содержится в избытке. При наливании такого вина в бокал
оно сильно пенится, «играет» вследствие энергичного
выделения пузырьков углекислого газа, дополняя
вкусовое и зрительное впечатление. Это игристые и шипучие
вина.
Шипучим' называется вино, искусственно насыщен-


Шипы Юомашних (Вин 399
Таблица 28
Рецептура столовых вин
Цвет
вина
Сок
Состав
сока,
%
Норма
расхода на
10 л вина, л
Норма добавки
воды, л
сахара, кг
Смесь:
яблочный
90
7,2
1,3
1,2
рябиновый
100
0,8
Белое
Яблочный
100
9,2
-
1,3
Белосмородиновый
100
ЗД
6,1
1,4
Крыжовниковый
100
5,0
4,2
1,3
Яблочный
70
4,9
—
—
Малиновый
20
1,4
2,2
1,2
Рябиновый
10
0,7
-
-
Смесь:
Розовое
белосмородиновый
80
4,0
4,0
1,3
малиновый
20
1,2
Смесь:
крыжовниковый
80
4,0
4,3
1,3
малиновый
20
1,0
Смесь:
яблочный
60
4,2
вишневый
30
2,1
2,2
1,3
Красное
рябиновый
10
0,7
Вишневый
100
5,0
4,2
1,2
Черносмородиновый
100
3,5
5,5
1,8
Красносмородиновый
100
4,0
5,0
1,7
ное углекислым газом путем сатурирования. Игристое
вино насыщается углекислым газом в результате
вторичного брожения в закрытом герметично резервуаре или
бутылке. Слабоалкогольные и шипучие вина называются
сидрами, а более крепкие — винами.
Сидр игристый и шипучий содержит 5—7% об.
спирта, кислотность его 0,6—0,9%. По сахаристости различают
сухой сидр — с содержанием сахара до 0,5%, полусухой —


400 Юомашнее (Виноделие
5% и сладкий — 10% сахара. Давление углекислоты в
бутылке достигает 1,5 атм *>
Вино игристое и шипучее содержит 10—12% об.
спирта, кислотность его 0,6—0,8%, а по содержанию сахара
делится на: сухое — 0,5% сахара, полусухое — 5%,
полусладкое — 7% и сладкое — 10%. Давление углекислоты в
бутылке достигает 1,5—2 атм.
Игристые и шипучие вина, сидры могут быть
сортовыми и купажными.
Сидр получается при полном или частичном
сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий
напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде
зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария, США) он
получил широкое распространение.
Франция занимает первое место в мире по
производству и потреблению сидра.
Известно об антиподагрическом и диуретическом
действии сидра. Это объясняется наличием в нем
сорбита, калия и яблочной кислоты. Употребление сидра, по
мнению французских ученых, показано при склонности
организма к образованию камней оксалатной и
фосфатной природы.
Игристое вино в домашних условиях может быть
приготовлено двумя способами — простым и более
сложным (французским).
Простой способ (вино получается несколько
мутноватым). Как только закончилось бурное брожение
некрепленого вина и оно начало осветляться, его разливают в
шампанские бутылки и закрывают полиэтиленовыми
шампанскими пробками, которые затем перевязывают
накрест проволочкой или шпагатом, прикрепляя к
горлышку бутылки. Затем бутылки с вином укладывают в 2—3 ряда
*> При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г твердой
углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет
равно приблизительно 1 атм. Новая шампанская бутылка
выдерживает до 5 атм.


Шипы Юомашних (Вин 401
в помещение с температурой 7—12*С, переслоив их
соломой или древесной стружкой, чтобы не касались одна
другой. Вино в бутылках продолжает бродить (т. е.
проходит тихое брожение). Образующийся углекислый газ
будет оставаться в бутылках и насыщать газом вино. К концу
брожения в бутылках образуется много углекислого газа,
который создает определенное давление. Если сахара
оставалось в вине перед розливом более 3%, то при
благоприятных условиях брожения в бутылке может
развиться высокое давление и разорвать ее.
Через 2—4 месяца брожение заканчивается и на
стенках бутылки образуется заметный осадок. При брожении
в течение 4 месяцев обеспечиваются более высокие
вкусовые, а также пенистые и игристые свойства вина. За 1—2
недели до употребления бутылки нужно охладить до
О—2*С (можно в холодильнике), поставить на дно и,
осторожно постукивая деревянным молоточком или
встряхивая их, перевести осадок со стенок на дно. Но при
наливании в бокал часть осадка все же поднимается со дна
бутылки, поэтому вино будет несколько мутноватым.
Французский способ хотя и более хлопотный, но дает
лучшие результаты: игристое плодово-ягодное вино по
внешнему виду, прозрачности и вкусу не уступает
виноградному шампанскому. Для приготовления плодово-
ягодного игристого вина по этому способу в домашних
условиях берут вполне выбродивший виноматериал,
лучше 1—2-годичный, с 9—11% об. спирта, из хороших
осенне-зимних сортов яблок (Кальвиль белый,
Боровинка, Антоновка), крыжовника, белой смородины, и другие
светлые вина. Приготовление игристого вина нужно
начинать в конце лета, чтобы закончить его к концу зимы.
Подготовленный сухой виноматериал разливают в
шампанские бутылки, причем в каждую прибавляют по
50 мл приготовленного сахарного сиропа и по 1 чайной
ложке разводки дрожжей чистой культуры холодостойкой
расы или 1 чайную ложку бурно бродящего сусла на
дрожжах чистой культуры. Доливаемый в бутылки сироп


402 Юомашнее ^Виноделие
должен содержать в 50 мл 12—15 г сахара. Вместо сиропа
можно засыпать в бутылку 12—15 г сахарного песка и
растворить его в вине. При брожении этот сахар повысит
содержание спирта на 0,9-1,1%об., а углекислоты
образуется столько, что ее будет вполне достаточно для
игристого вина.
Поглощение углекислого газа, образующегося в
бутылке при брожении, происходит по-разному, в
зависимости от свойств взятого виноматериала. Более крепкие
вина обладают большей способностью поглощать
углекислоту, экстрактивные — меньшей. С понижением
температуры поглотительная способность вина
повышается.
Бутылки заполняют на 1—1,5 см ниже пробки
(полиэтиленовой или длинной корковой), которую
обвязывают накрест мягкой проволокой или шпагатом.
В дальнейшем поступают так же, как описано в
первом случае. При законченном брожении уже зимой
вино осветлится и станет прозрачным. На нижней части
боковой стенки бутылок образуется осадок. В это время
желательно температуру вина снизить на 2—5*С.
Чтобы игристое вино получилось прозрачным, осадок
надо удалить. Для этого бутылки с вином устанавливают
вниз горлом, втыкая их в кучу песка или в дырки в доске,
положенной горизонтально. Это делается для того, чтобы
осадок переместился в горло бутылки и осел на пробку. С
этой же целью по несколько раз в день каждую бутылку
необходимо осторожно встряхивать или слегка
постукивать по ней деревянным молоточком. Весь осадок
соберется на пробке, а если пробка полиэтиленовая, какой
закупоривают бутылки с шампанским, то в углублении ее,
как в чашечке, и вино станет чистым и прозрачным.
Перенесение осадка на пробку называется ремюажем.
Теперь приступают кудалению образовавшегося осадка —
дегоржажу. При выполнении этой работы следует быть
очень внимательным и осторожным. Предварительно
запасаются хорошими пробками и мягкой проволокой для


Шипы Юомашних £ин 403
их обвязки, а также вином лучшего качества или ликером
специального приготовления для долива бутылок и
подслащивания готового игристого вина.
Сбрасывание осадка выполняют следующим образом.
Взяв в левую руку предварительно охлажденную до О—ГС
бутылку с осевшим на пробке осадком, осторожно
переворачивают ее так, чтобы она приняла несколько
наклонное положение — горлом слегка кверху. Держа бутылку
над эмалированным тазом или широкой кастрюлей,
ножом подрезают обвязку. Пробка под напором газа сейчас
же вылетает из бутылки, а с ней вместе и осадок, немного
проливается в таз и вино. Бутылку тут же ставят горлом
вверх, быстро доливают ее ликером (чтобы получить
игристое сладкое вино), немедленно закупоривают
пробкой и крепко обвязывают ее проволокой накрест. После
этого бутылку укладывают в горизонтальное положение в
более холодном помещении и хранят там до
употребления.
Ликеры для добавления к вину могут быть
различного состава, в зависимости от того, какое игристое вино
желают приготовить: сладкое, полусладкое, полусухое
или сухое. Для сладкого приготавливают ликер из 0,7 кг
сахара, 0,5 л вина и 50 мл водки. Такой ликер содержит
65% сахара; для полусладкого — 0,6 кг сахара, 0,55 л вина
и 50 мл водки, этот ликер содержит 60% сахара. Для
несладкого (сухого) — 0,5 кг сахара, 0,65 л вина и 50 мл
водки, содержание сахара в таком ликере — 50%.
Для приготовления ликера берут розовое или белое
вино хорошего качества, < рафинированный сахарный
песок и хорошую водку. В теплом вине растворяют сахар,
а когда остынет сироп, добавляют водку и, хорошо
перемешав, выливают в бутылки, закупоривают для
хранения. Вместо ликера в игристое вино можно прибавлять
фруктовые или ягодные настойки или наливки, но тоща
в вине будет ощущаться фруктовый вкус. Подслащивают
вино в этом случае по вкусу.
Этот способ пригоден и для получения сццра


высоко404 юомашнее (Виноделие
го качества. Разница лишь в том, что сидр подслащивают
без добавления в ликер водки.
Шипучее вино и сидр. Соответствующий
виноматериал насыщают углекислым газом, внесенным извне путем
сатурирования при помощи автосифона. Газирование в
автосифоне производится непосредственно перед
употреблением. Для этого вино охлаждают до 5— 10вС и
заливают в автосифон. Насыщение газом в автосифоне
производится согласно инструкции.
Насыщать вино или сидр углекислым газом можно в
обычном сифоне с использованием твердой пищевой
углекислоты (сухой лед). Для этого с сифона снимают
головку, заправляют его охлажденным вином, опускают
твердую углекислоту в количестве 5,7 гна 1 л вина, быстро
закрывают сифон головкой и потряхивают в течение 3—5
минут (только в горизонтальном положении) до полного
растворения кусочков твердой углекислоты.
Приготовленные таким способом шипучие вина или сидры могут с
успехом храниться 1—2 месяца.
Насыщение вина твердой углекислотой можно
произвести и в шампанских бутылках при наличии
шампанской пробки и мюзле (проволочки).
л- Яблочный сидр «а
Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних
сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим
содержанием сахара. При использовании
высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой.
Существуют несколько способов приготовления
яблочного сидра. Во всех случаях яблоки тщательно
сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а
при измельчении удаляют плодоножки и остатки
чашелистиков.
Первый способ
Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки
измельчают, закладывают в чистую эмалированную посуду


Шипы Юомашних Вин 405
с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные
бутыли), слегка смачивают водой и оставляют в теплом
помещении для сбраживания. Перед брожением
рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой
культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2—3 дня
сброженную мезгу отжимают (лучше на ручном прессе) и
полученный сок сливают в чистую эмалированную посуду или
пропаренный бочонок, закупоривают и ставят на ледник,
в погреб или холодильник.
л» Второй способ
Спелые, свежие, но кислые яблоки измельчают и
закладывают в чистые стеклянные бутыли,
эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, заливают
холодной водой, добавляют свежую или сушеную цедру с
цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупоривают и
ставят на ледник на 1—3 дня для настаивания и
сбраживания. Предварительно вводят разводку яблочных
дрожжей чистой культуры. Когда сидр настоится и сбродит,
его сцеживают или сливают, вторично заливают мезгу
кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому
сидру, и так до 3 раз. Перед употреблением в сидр по
желанию добавляют сахар или сладкий сок.
ъ- Третий способ
Кислые лесные или садовые яблоки разрезают на 4
части каждое и 8 кг плодов кладут в чистый холщовый
или полотняный мешок, завязывают его и помещают в
чистую эмалированную посуду с крышкой или
деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрывают
деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавливают 1рузом,
чтобы яблоки не поднимались, и наливают 6 л сиропа из
кипяченой воды и меда или сахара (1,6 кг). Посуду
накрывают тканью и оставляют для сбраживания в
погребе или леднике. Через 4—5 недель, убедившись, что
сидр сброжен, его осторожно сливают в чистую посуду и
оставляют в леднике.


406 Юомашнее (Виноделие
Мезгу заливают таким же сиропом в объеме слитого
сидра и через 4—5 недель снова сливают сброженный
сидр в чистую посуду, а мезгу заливают в третий раз. Сидр
всех сливов смешивают и отстаивают в холодном месте
до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно
6—9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся,
прозрачный яблочный сидр разливают в бутылки, укупоривают и
выдерживают еще 3—4 недели на холоде.
/> Четвертый способ «а
Лесные яблоки, собранные в августе, тщательно
перебирают, удаляют испорченные и поврежденные плоды и
дают хорошо вылежаться. Снова перебирают, удаляют
испортившиеся, а здоровые моют и просушивают.
На дно подготовленного бочонка с отверстием для
втулки диаметром 10—14 см кладут немного сушеных
яблок и наполняют его свежими на 3/4 объема.
Заливают яблоки холодной кипяченой водой,
укупоривают бочонок и ставят в погреб на 4—5 недель для
брожения. Слив готовый сидр, снова заливают мезгу
кипяченой водой и так повторяют в течение всей зимы,
весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.
Слитый яблочный сидр хранят в погребе. Такой сидр
стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед
употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного
питьевой (двууглекислой) соды, получается вкусный
шипучий напиток.
Оставшиеся яблоки тоже вкусны и выбрасывать их
не стоит.
ъ- Пятый способ •#>
Можно приготовить сидр из сушеных яблок или
смеси их с грушами. Сидр лучше получается из
очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной
коробочки), нарезанных ломтиками и высушенных на
солнце, а не в печи или сушилке. В подготовленный
бочонок или стеклянную бутыль насыпают сушеные


Шипы Юомашних (Вин 407
плоды и наливают холодную кипяченую воду (на 1 кг
10 л). Закрывают тканью и, не укупоривая, ставят на 3—4
дня в прохладное помещение, а затем переносят в погреб
или ледник, где выдерживают, пока напиток не забродит.
В начале брожения бочку с сидром забивают пробкой
(шпунтом) и оставляют в погребе на 3—4 недели.
Качество такого сидра повысится, если в начале брожения
разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке.
Плотно укупоренные бутылки укладывают в подвале или
погребе в песок в лежачем положении и хранят до
употребления.
ftr Шестой способ -а
Яблокам дать полежать, пока они не станут мягкими,
но не гнилыми. Изрубить, как рубят капусту, кислые и
сладкие отдельно. Выжать сок, дать ему отстояться в
холодном месте три дня, чтобы гуща осела, осторожно
слить и смешать сладкий сок с кислым по вкусу. Разлить
в бутылки, положив в каждую по две изюминки,
закупорить, поставить в холодное место. Этот сидр может стоять
около года*).
fy- Грушевой сидр -а
Грушевые сидры готовят так же, как и яблочные —
третьим, четвертым и пятым способами, но они
сохраняется не так долго. Вкус сидра зависит от сорта фруктов.
А- Шиповки «А
Делается из любых спелых ягод или фруктов.
Возьмите стеклянный баллон, налейте в него 8 л чистой сырой
воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно размешайте,
чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон
2,5 	кг свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки
*> В главе «Другие алкогольные напитки домашнего
приготовления» приведены русские старинные оригинальные
рецепты приготовления сидра (два варианта).


408 Юомашнее Виноделие
и несколько раз взболтайте баллон. Горлышко сосуда
перевяжите холстом и поставьте на солнечное место дней
на 12. Все это время взбалтывайте емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу
переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит о
завершении первого этапа приготовления. Тогда
профильтруйте шиповку через холст. Перелейте жидкость в другую
бутыль и поставьте на три дня в погреб на лед или в
холодильник при самой низкой температуре (но не
замораживая).
Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз
процедите через плотную ткань и разлейте по бутылкам.
Это обязательно должны быть бутылки из-под
шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже
на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите
в кипятке и забивайте в бутылки деревянным молотком,
а затем привяжите тонкой проволокой, как
закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз в
песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном
прохладном месте, и оставьте так на полтора-два месяца.
После этого шиповка уже полностью готова, но хранить
ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может
скиснуть.
юом<лшиие крепкие
ВИП<А
Домашние вина имеют множество рецептов
приготовления, однако, зная общие принципы и технологию
приготовления вин, каждый любитель может создать свои
неповторимые вкусные и ароматные напитки.
Традиционный способ получения вин основан на
сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара,
посредством культурных или собственных дрожжей. При
этом весь сахар преобразуется в спирт, и в результате
получают вина с содержанием спирта 10—14*. При такой
крепости сладкие вина из-за наличия свободного сахара


Шипы Юомашних (Вин 409
недостаточно стойки. Повысить крепость напитка можно
добавив спирт или водку.
Существует группа вин, называемых крепкими.
Технология приготовления их включает ряд
операций, которые выполняются в определенной
последовательности. В число их обязательно входит спиртование,
так как получить вино с высокой концентрацией спирта
путем сбраживания сладкого сусла не представляется
возможным.
Крепкие вина готовят следующими способами:
а) спиртованием соков;
б) спиртованием бродящего сусла;
в) спиртованием молодого вина.
Спиртование останавливает брожение и сохраняет в
вине необходимое количество сахаров. В ряде случаев
для получения сладких десертных вин к молодому вину
прибавляют вместе со спиртом сахарный сироп и
ароматические вещества, полученные из ароматических или
лекарственных растений. Такие вина содержат 14—20’
спирта, 5—16% сахара и 0,6—0,8% кислот.
При спиртовании пользуются очищенной водкой
или спиртом, которые добавляют в необходимом
количестве для получения желаемого состава вина.
Определенные сложности представляет способ
спиртования бродящего сусла, в частности, спиртование
сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в
том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят,
добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных
закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при
температуре не выше 26°С. Через 3—5 дней, когда
концентрация сусла снизится до 1,035—1,045 (6—9% сахара),
его прессуют, добавляют крепкий спирт (90°) и
настаивают 7—8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для
созревания.
Созревание вина происходит в закрытых сосудах в
присутствии небольшого количества кислорода
(60—300 мг/л). Выдержка его сопровождается


нескольки410 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
ми открытыми переливаниями из одной емкости в
другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха,
который в дальнейшем обеспечивает биохимические
процессы в герметично закрытом сосуде. В результате
созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат
с различными нежными оттенками. Температура
созревания вина находится в пределах 14—16*С, а длительность
составляет два года и более.
При спиртовании молодого вина главная сложность
состоит в правильном определении количества
вносимого в него спирта.
При расчете потребного количества спирта или водки
грубо можно считать, что с добавлением квину крепостью
в 10’ 1% спирта или 2% водки крепость повышается на 1*.
Возьмем, к примеру, водку. Расчет потребного
количества ее очень прост: допустим, имеется 30 л сладкого
вишневого вина крепостью 10*. Крепость его необходимо
повысить до 14’, то есть увеличить на 4’. Тогда водки
потребуется:
(30 х 2 х 4): 100= 240 : 100 = 2,4 л.
Если крепость этого вина нужно довести до 16°, то
водки потребуется:
(30 х 2 х 6): 100= 360 : 100 = 3,6 л.
Потребное количество водки необходимо добавить в
сбродившее вино, тщательно перемешать до получения
однородной крепости и оставить на 4—5 суток для
ассимиляции, т. е. для того, чтобы водка полностью
соединилась с вином.
Следует помнить, что после внесения водки и
перемешивания виноматериал теряет прозрачность. В нем
образуется опалесценция (помутнение), снова выпадает
некоторое количество осадка. Поэтому жидкость нужно
выдерживать в баллоне до розлива в бутылки 15—20 дней,
после чего снять с осадка с помощью резинового шланга,
профильтровать, разлить в бутылки, укупорить, но
пастеризовать уже не нужно. Спирта в нем достаточно. Все
микроорганизмы подавлены. Дрожжи размножаться уже


Шипы Юомашних Вин 411
не могут. Спирт — хороший консервант, когда его
содержится не менее 17%.
Приведенные ниже рецепты крепких вин являются
лишь примерами и показывают возможности
применения описанных способов для получения новых видов вин
с высоким вкусовыми качествами и хорошим ароматом.
Вишневое вино «а
Вишни сладких сортов отделяют от косточек,
ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10%
концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения
на 3—5 дней. После этого сливают и спиртуют, добавляя
300—350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в
течение 5—6 месяцев и, когда оно осветлится, снимают с
осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго
храниться в прохладном месте.
а- Красное смородиновое вино
Красная смородина дает высокие урожаи, обладает
хорошей сокоотдачей, легко осветляется и поэтому эти
ягоды широко применяют для приготовления различных
вин.
Единственный недостаток красной смородины —
отсутствие аромата, но это можно легко исправить
введением в вино ароматических добавок.
Для приготовления вина путем спиртования
забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от
плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в
деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным
пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп,
расходуя 100—120 г сахара и 250—300 мл воды на 1 л мезги.
Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в
него добавляют 3% винных дрожжей и оставляют в
теплом месте на 2—3 дня. В процессе брожения мезгу
тщательно перемешивают деревянным веслом 3—4 раза в
день для лучшего извлечения питательных веществ и во
избежании закисания «шапки» мезги на поверхности.


412 ЮОМАШНЕЕ (ВИНОДЕЛИЕ
Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют,
добавляют ароматические вещества и настаивают в
закрытой посуде 7—10 дней. В зависимости от вида
будущего вина на 1 л сусла берут 250—350 мл спирта 70—80*.
При настаивании проводят осветление вина,
добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина. Когда вино
осветлится, его снимают с осадка. В результате получают
ароматное вино, содержащее 15—18* спирта, 10—12%
сахара с кислотностью 0,6—0,8%.
Крыжовниковое вино «а
Приготовляют способом сбраживания сладкого сусла
без отделения мезги, аналогично вину из красной
смородины.
fy- Малиновое вино -а
Делают из малинового сока совершенно зрелых ягод.
На 10 л сусла берут 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг
сахара (1,6 кг вносят до начала брожения, остальные —
после). Брожение после внесения закваски длится 10—12
дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина — 1 л водки.
Вино выдерживают 5 суток, затем фильтруют, вносят
остаток сахара и закупоривают в бутылки. Вино
получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.
Вино типа «Портвейн» «а
Приготавливается без добавления сахара при
спиртовании, поскольку спиртуется сусло, перебродившее лишь
наполовину. Виноматериал считается перебродившим
наполовину, если в нем есть не менее 3—5* спирта.
Градусы определяются спиртометром или на вкус. На
вкус пробуют вино уже на вторую неделю активного
брожения. Рекомендуем самим подобрать необходимое
содержание сахара в продукте. Спирт вносится в сусло с
расчетом, чтобы в готовом вине его было 17—20% об.
Сусло отделяют от мезги, процеживают и доливают


спирШипы Юомашних Яин 413
том. Брожение в течение суток прекращается. Остается
только укупорить вино и дать ему отстояться до полного
осветления. После чего перелить в бутылки до половины
горлышка и укупорить окончательно.
а» Рябиновое вино *<л
Для этого вина используют ягоды сладких сортов
рябины: Невеженская, Гранатная и другие. Можно
использовать и ягоды лесной рябины при условии
предварительной обработки в соляном растворе описанным
способом.
Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в
деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л
20% сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого
аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло
сбраживают 5—7 дней, затем прессуют, добавляют настой
ароматических веществ и 350—500 мл спирта на 1 л вина.
В результате получают молодое вино готовое, к
употреблению. Оно содержит 16—18* спирта и 6—8% сахара.
Для созревания вино хранят в прохладном месте 6—8
месяцев, при этом улучшается вкус и аромат напитка.
Таким образом, можно приготовить вино из ирги,
вишни и других ягод.
л- Сливовое вино «л
Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют
специальной обработки для лучшего отделения сока. Для
приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные
ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя
готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Его
нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим, потом
закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в
течение 8 часов. Затем сливают сироп, вновь нагревают до
кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут
2 л сиропа.
Остывший ягодный настой спиртуют, добавляют
ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают


414 Юомашнее Виноделие
10—15 дней. После этого аккуратно снимают с осадка и
разливают для хранения. Вино содержит 15—18* спирта и
14—16% сахара, имеет приятный вкус и может долго
храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат напитка.
Таким же способом готовят вино из вишни, терна.
л* Фруктово-ягодное вино -а
Ягоды черной смородины моют, дробят, засыпают
сахаром, и поместив в стеклянную посуду, оставляют для
отделения сока в теплом месте на 1—2 дня. После этого
отжимают сок из свежих яблок и добавляют к соку черной
смородины. На 1 л яблочного сока берут 500 мл
смородинового сока. Смесь соков настаивают 4—6 дней в
закрытом сосуде, потом прессуют, добавляют сахар (60—80 г на
1 л) и 300—350 мл спирта на 1 л смеси. Настаивают 7—9
дней, осветляют и снимают с осадка. В результате
получают ароматное десертное вино, содержащее 16* спирта и
12—14% сахара. Оно хранится в прохладном месте,
выдержка улучшает вкус напитка.
ъ- Яблочное крепкое вино «а
Это вино приготовляют из натурального яблочного
сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного
сока добавить 1 л рябинового сока. Сусло устанавливают
на брожение, добавляют сахар и закваску. На 11-й день
крепость его достигает 10*. Тогда и спиртуют: на 10 л вина
— 1 л водки. Цвет вина будет золотистый, а вкус —
освежающе кисло-сладкий, с ароматом свежих яблок.
Вино из сушеных яблок
Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов,
положить в деревянную или эмалированную посуду,
залить горячей водой 80—90*С и настаивать в течение
суток. На 1 кг яблок берут 800 мл воды. Затем яблоки
прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после
чего оставляют для брожения. Через 5—6 дней сусло
спиртуют, добавляя 500 мл спирта 70* на 1 л, и дают


Шипы Юомашних Ши 415
настояться 3—5 дней. Затем вино аккуратно снимают с
осадка и оставляют для созревания в плотно закрытом
сосуде, которое длится 6—8 месяцев. При этом делают
одну-две переливки. Готовое вино повторно снимают с
осадка и хранят в прохладном месте.
Таким же способом можно приготовить вино из
свежих яблок.
^ Вермут — ароматизированное вино -6
Вермут — это купажное, крепленое, десертное вино,
ароматизированное настойкой из различных трав со
специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно
прекрасно возбуждает аппетит. Для приготовления вермута в
домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы
в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с
дрожжей так же, как это описано при приготовлении
купажных вин. Готовят виноматериалы для вермута так
же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и
красный в зависимости от входящих в него
пиломатериалов.
Состав вермута красного (1 способ):
клюквенный виноматериал 3 л
черничный 7 л
мед 1л
настой трав 1 чайная ложка
Состав вермута красного (2 способ):
клюквенный виноматериал 8 л
рябиновый виноматериал 2 л
мед 1,5 л
настой трав 1 чайная ложка
Состав вермута белого:
яблочный виноматериал 8 л
виноматериал из дикой рябины 2 л
мед 0,8 л
настой трав 1 чайная ложка
Приготовление душистой настойки для вермута.
Настой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют: 4 г
тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного
ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни. Можно


416 Юомашнее (Виноделие
приготовить настой из чабреца, богородской травы,
корневища фиалки, минника душистого, полыни.
Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и
дают настояться в продолжение недели, ежедневно
взбалтывая бутылочку с настойкой. Если не нашлось одной из
трав — не беда. Главное — чтобы была полынь, которую
можно заменить экстрагоном.
На 1 л вермута надо 50 г настойки (если на спирту),
и, соответственно, — 120 г, если на водке. Кроме того,
нужно 100 г сахара. Все компоненты тщательно
перемешать, разлить в бутылки до середины горлышка. Через
2—3 недели вермут приобретет свой неповторимый букет.
Напиток хорошо хранится.
9КРМ£0 МО £И<Н
ИЗ СМ$С$ЙРАЗЛИЧНЫХ
ПЛОЮО(В М ЯРОЮ-
КУП<ЛЖИРО(В<ЛЯИ&
Применяя смешивание соков различных фруктов,
удается приготовить вино приятное на вкус, которое
вполне заменяет виноградное.
Смешиванием разных соков улучшается вкус,
свойственный тем или иным фруктам: резкость одного
умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается,
кислотность одного уменьшается другим,
специфический, характерный, свойственный иным фруктам вкус или
привкус заглушается или ослабляется. В результате вино
получается более вкусное, чем приготовленное из
каждого отдельно взятого фрукта.
Соке высокой экстрактивностью в 5—6% (вишневый,
сливовый, рябиновый, черносмородиновый и др.)
снижается до нормы 2—3 % за счет смешивания с соками
малоэкстрактивными. Сок густоокрашенный можно
использовать для улучшения цвета слабоокрашенных соков и т.
д. Иногда добавляют воду для снижения кислотности и


Шипы Юомашних £ин 417
почти всегда сахар до нормы того типа вина, которое
намерены приготовить.
При составлении кулажей сусел титруемая
кислотность должна быть несколько выше нормы для готового
вина, ибо при подсахаривании и возможном
спиртовании сброженного виноматериала кислотность снизится,
так как объем его увеличится, а количественное
содержание кислоты останется таким же. Для крепких и сладких
вин кислотность должна быть свыше 1% (1,1—1,4%), адля
столовых — около 1% (0,8%—1%).
В отношении того, какие плоды и ягоды следует
смешивать, в какой пропорции, никаких установленных
правил нет, ибо все зависит от вкуса и требований
винодела, от имеющихся фруктов, от их качества и т. п.
условий. Каждому необходимо выработать тот рецепт
смеси, который дает наилучшее в данных условиях вино.
Смешанные вина можно приготавливать по одному
из нижеприведенных способов.
Первый способ. Подобранные и подготовленные для
составления смеси плоды отвешивают в нужном
количестве по отдельности, затем смешивают и измельчают.
Отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты
и сахара. Исправляют сок добавлением сахара, воды и
кислоты, если в этом есть необходимость. Затем сусло
подвергают брожению. Но этот способ, кажущийся очень
простым, имеет ряд недостатков: во-первых, нужно,
чтобы имелись все плоды, из которых предполагают
делать вино, чего часто не бывает, так как фрукты и
ягоды созревают неодновременно и постепенно; во-
вторых, фрукты обладают различной способностью
отдавать сок, и в мезге остается много его неотжатого. Мезгу
смеси можно подвергнуть предварительному подогреву
или подбраживанию, но не для всех видов плодов эти
меры подходят. Так, некоторые из плодов могут
образовать слизь, а сок других может начать подкисать.
Второй способ. Он состоит в том, что из плодов сок
отжимают по отдельности в нужном количестве. Каждый
14 Домашнее виноделне


418 Юомашнее (Виноделие
сок исследуется на сахаристость и кислотность. Затем сок
сдабривают, исправляют и готовят сусло соответственно
тому типу вина, которое намерены получить (столовое,
крепкое, сладкое). Все отдельные виды сусла соединяют,
перемешивают и ставят на брожение. В этом случае не
имеет значения, что в настоящее время нет какого-либо
сока. Из плодов, созревших позже, приготавливают сусло
и добавляют в уже бродящее, можно даже в конце бурного
брожения. Но важно, чтобы бурное брожение еще не
закончилось.
Введение свежего сусла возобновляет затухающее
бурное брожение, вредные 1рибки не успевают развиться и
угнетаются полезными дрожжами, поэтому новое сусло
выбраживает энергичнее, быстрее. Дополнительного
внесения разводки дрожжей не требуется. Рецептура для
составления 10 л сусла из смеси соков различных плодов
и ягод приводится в Приложении № 3.
Третий способ состоит в том, что смешивают в
желаемой пропорции не соки или сусла отдельных фруктов, а
вполне готовые вина, закончившие уже свое дображива-
ние. Никаких преимуществ этот способ не имеет,
наоборот, отличается весьма многими неудобствами и
недостатками, в особенности тем, что отдельные вина плохо
смешиваются, т. е. вкус и аромат каждого долгое время
слышен в отдельности. Требуется выдержка вина в
течение 3—5 лет, а иногда и дольше, для получения нужного
букета.
Приведем примеры смеси готовых виноматериалов.
Рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 8 л
яблочный виноматериал ^ 2 л
сахар 1,6 кг
Рябиново-смородиновое вино:
рябиновый виноматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал S л
сахар 1,6 кг
Медово-рябиновое вино:
рябиновый виноматериал 7 л
яблочный виноматериал 2 л


Шипы Юомашних Шн 419
мед 1 Л
Черносмородиновое ликерное вино:
черносмородиновый вино материал 8л
черничный вино материал 2 л
сахар 2 кг
Красное сладкое:
клюквенный вино материал 2,5 л
яблочный вино материал 5 л
черничный вино материал 2,5 л
сахар 1 кг
Яблочно-смородиновое:
яблочный вино материал 7 л
черносмородиновый 4 л
Яблочно-крыжовниковое:
яблочный вино материал 6 л
крыжовниковый 4 л
Малиново-яблочное:
малиновый вино материал 6 л
яблочный вино материал 2 л
красносмородиновый вино материал 2 л
Вишнево-смородиновое:
вишневый виноматериал 6 л
красносмородиновый виноматериал 2 л
черничный виноматериал 2 л
Смородиновое вино:
черносмородиновый виноматериал 5 л
красносмородиновый виноматериал 3 л
черничный виноматериал 2 л
Следует помнить, что важным показателем качества
вина является его прозрачность. Для этого
осветлившиеся виноматериалы в большинстве случаев нужно не
только снимать с осадка, но и фильтровать с помощью
стеклянной воронки, положив в нее марлю и вату так,
чтобы жидкость вытекала медленно.
Осветленные виноматериалы купажируют только
после того, как они сняты с осадка. После купажирования
им дают отстояться 2 недели, вторично снимают с осадка,
разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и
десертное вино.
Купажирование открывает перед каждым виноделом
широкие просторы для творчества.
Подбирать кулажи можно и нужно каждому садоводу,


420 ЮОМАШНЕЕ (ВИНОДЕЛИЕ
сообразуясь с теми культурами, из которых он готовит
вина. Для этого готовые виноматериалы отмеривают
стаканчиком в 100 г в различных сочетаниях в бутылки,
записывают эти компоненты, перемешивают
содержимое и пробуют на вкус. Отмечают комбинацию с
наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают
приготовленные вина в нужном количестве.


ВИНО ИЗ РАЗЛИЧНОГО
СЫРЬЯ


(Вино Из Различного Сырья 423
ПРИ ТО МО (ВЛ$НИ$
(в ии л из Фру кто (В,
Я ТОЮ И ЮР.
Прежде чем перейти к
описанию приготовления различных вин
из отдельных плодов и ягод,
обращаем внимание на следующее: только
хорошо усвоив общую технологию
изготовления вина, изложенную
ранее, можно понять дальнейшие описания и приготовить
хорошее вино.
Фруктовые вина наилучшего качества получаются из
смеси различных плодов и ягод, в которых недостаток
какого-то вещества в одном фрукте компенсируется
избытком того же вещества в другом, сильный аромат
разбавляется и становится меньшим и т. п.
Не из всех фруктов получаются одинаково хорошие
сорта вина. Одни фрукты мало ароматичны, безвкусны,
водянисты и дают лишь хорошее столовое вино, другие,
наоборот, из-за сильной ароматичности более пригодны
для изготовления вин сладких, а столовые из них
получаются приторными по вкусу.
Нужно иметь в виду, что вина крепкие, десертные и
ликерные легче и проще приготовить начинающему


ви424 Юомашнее (Виноделие
ноделу на простом оборудовании в простых условиях
виноделия, так как такие вина прочнее, труднее
заболевают и легче выносят грубое, небрежное или неумелое
обращение с собой, чем вина легкие и сухие.
Нужно не забывать, что при приготовлении крепких
и сладких вин указанное количество сахара следует
вносить не сразу, а в 4—6 приемов в зависимости от рода вина,
для того, чтобы получить вино желаемой крепости.
При приготовлении фруктового вина необходимо
соблюдать тщательную чистоту всех орудий, посуды и рук
самого винодела, не гнилые, испорченные и закисшие
фрукты, всю работу вести с наибольшей аккуратностью и
усердно следить и заботиться о том, чтобы температура
помещения и сусла соответствовала тем условиям,
которые необходимы.
а» Вино из абрикосов «а
Вино из абрикосов получается большей частью
довольно вкусное, хотя малоароматное, вялое, но достаточно
прочное благодаря значительной кислотности этих
плодов (1,9%), небольшой сахаристости (цо 10%). Кроме
того, вино из абрикосов очень часто приобретает запах и
вкус горького миндаля, очень неприятный, в
особенности, если вино приходится пить не холодным, а теплым.
Этот запах в значительно сильнее, если в мезгу попали
раздробленные косточки абрикосов.
Более кислое и прочное вино дают дикие абрикосы —
жардель ит.п., очень мелкие и довольно душистые; менее
кислое, но более пряное вино получается из сортов
культурных.
Из абрикосов лучше приготовлять вина крепкие
столовые, крепкие и сладкие; последние, хотя и мало
ароматичны, имеют своеобразный приятный привкус. Легкие
столовые вина из абрикосов по качеству будут хуже.
Домашний напиток из абрикосов никогда не
изготовляется, ибо очень непрочен.


(Вино Из Различного Сырья 425
Таблица 29
Рецепты приготовления сусла для вина из абрикосов
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла из абрикосов
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Абрикосы садовых сортов (кислотность сока 1,0%, сахар 10%)
Некрепленое
сладкое
8,4
0,6
1,4
Крепкое
8,8
-
2,0
10
8
Десертное
8,9
-
1,9
10
5
Ликерное
8,9
-
1,9
10
10
Абрикосы дикие лесные (кислотность сока 1,7%, сахар 6,0%)
Некрепленое
сладкое
6,5
2,3
2,0
Крепкое
7,0
1,5
2,5
-
-
Десертное
7,0
1,6
2,3
-
5
Ликерное
7,0
1,6
2,3
-
10
Среди особенностей приготовления вин из абрикосов
нужно отметить следующие: 1) перед измельчением
плоды нужно не мыть, а лишь обтереть чистой тряпкой от
пыли и затем обязательно удалить косточки; 2) из
измельченной раздавливанием мезги следует извлечь сок
возможно скорее, не оставляя ее долго стоять на воздухе.
Выжимки заливают теплой водой и дают постоять 10—
12 часов, за это время надо несколько раз помешать их.
Затем производят вторичное прессование, соединив
водную фракцию с соком первого отжима. Особенно это
относится к диким абрикосам с повышенной
кислотностью (до 1,8%).
Во время брожения рекомендуется прибавить к суслу
горсть раздробленных абрикосовых косточек, что
способствует лучшему вкусу напитка.
Вино из айвы «а
Плоды айвы содержат до 15% сахаров, 1,26%
органических. кислот, до 23 мг% витамина С, дубильные и


426 Юомашнее Виноделие
пектиновые вещества. Из айвы получаются прекрасные,
ароматные, мягкие вина. Айву рекомендуется
использовать только для приготовления десертных и ликерных
вин. Технологическая спелость айвы наступает после
лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому
сорту окраску, сильный аромат. Мякоть становится
нежнее, количество сахара и красящих веществ
увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается.
Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10—12
дней, а поздние — до двух месяцев.
Очень ароматные и хорошие десертные вина
получают из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза
больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы
японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что
гораздо лучше, добавлять к нему малоароматных яблок.
Вино готовится из айвы совершенно так же, как из
яблок, за исключением одной особенности: в оболочке
зерен слишком много слизистых веществ, поэтому при
приготовлении вина следует вырезать сердцевину. Плоды
надо брать вполне зрелые, но еще содержащие
достаточное количество сока.
Вино из бананов -л
Возьмите 1, 5 кг очень спелых бананов, 250 г
банановой кожуры, 250 гизюма, лимон, апельсин, 1,25 кг сахара,
4,5 	л холодной воды, танин, дрожжи.
Очистите бананы от кожуры и вместе с ней и изюмом
положите в кастрюлю. Залейте 2,25 л (10 кружек)
холодной воды. Прокипятите в течение 30 минут. Затем
процедите через сито в ведро и долейте еще 2,25 л (10 кружек)
холодной воды. Охладите и добавьте лимонный и
апельсиновый соки. Проверьте кислотность и в случае
необходимости добавьте немного лимонной кислоты. Всыпьте
сахар и размешайте до полного его растворения. Затем
всыпьте танин и дрожжи; накройте ведро крышкой и
поставьте в теплое место для сбраживания.


iВино Из Различного Сырья 427
Вариант: вместо изюма можно использовать смесь
сухофруктов, кишмиш, смородину или финики. Этим
достигаются различные вкусовые оттенки получаемого
напитка.
Вино из боярышника
Боярышник относится к деревьям и кустарникам
семейства розовых. Некоторые виды боярышника
декоративные, некоторые лекарственные. Экстракт из плодов и
настой из цветков применяют при сосудстых заболеваниях.
Возьмите 2, 75 кг ягод боярышника, один лимон,
один апельсин, 1,25 кг сахара, 4, 5 л кипятка, пектин
(пектолаза), танин, дрожжи.
Удалите черенки и хорошенько промойте ягоды.
Всыпьте их в ведро вместе с тонко нарезанной
апельсиновой и лимонной коркой. Залейте кипятком. Оставьте
охлаждаться, затем разомните ягоды и добавьте пиктин.
Накройте ведро крышкой и перемешивайте содержимое
два раза в день. Затем сцедите через мелкое сито. Добавьте
сок апельсинов и лимонов и проверьте кислотный
показатель. Возможно, придется добавить лимонной кислоты.
Всыпьте сахар, размешайте получше. Добавьте танина и
дрожжей; плотно накройте ведро крышкой и поставьте в
теплое место для сбраживания.
ягри$отовл$ни$ яин<л
ИЗ ЪРУСНИКИ
Брусника дает вино розово-красного цвета, весьма
терпкое по вкусу. Выбраживается оно еще медленнее, чем
черничное вследствие малого содержания в брусничном
соке белковых (азотистых) веществ и присутствия
некоторого количества бензойной кислоты, препятствующей
брожению. Поэтому при приготовлении брусничного вина
непременно нужно добавлять в сусло нашатырь (0,4
грамма на 1 литр сусла) и вести брожение на дрожжах чистой
культуры, более стойких и жизнедеятельных, чем дикие.


428 Юомашнее Виноделие
Ягоды брусники собирают вполне зрелыми,
промывают, перебирают и дробят раздавливанием. Сок из мезги
отжимают без предварительной обработки ее. Выжимки
настаивают на воде 2—3 часа и повторно отжимают. Сок
первого и второго прессования смешивают.
Брусничное вино весьма прочно и очень редко
заболевает. Из брусники лучшими получаются вина крепкие
и сладкие, похуже — вина столовые.
Брусничный сок содержит кислоты от 1,8% до 8,4%,
в среднем 1,85% (в том числе 0,35% дубильной кислоты)
и сахара 7,3—11,8%, в среднем 9,0%. Брусника часто
прибавляется к другим фруктам для уменьшения их
кислотности. Такова, например, смесь брусники и сока
терпких груш (20%), брусники и голубики.
Приведем оригинальные старинные рецепты вина из
брусники.
Брусничное вино (1 вариант)
Пересыпьте в бочонок бруснику слоями полыни,
после чего залейте вином и поставьте в погреб на целый
год. По прошествии срока процедите вино и разлейте по
бутылкам.
л» Брусничное вино (2 вариант) «а
Наполните бочонок брусникой, налейте туда же вина
и дайте стоять 2 дня. Затем перелейте в другой бочонок.
Таблица 30
Рецепты приготовления сусла для вина из брусники
Тип вина
Соотношение компонентов для приготовления
10 л сусла из брусники
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислотность сока 1,7%, сахар 8,0%
Некрепленое сладкое
6,0
2,9
1,8
Крепкое
6,9
1,7
2,3
Десертное
7,4
1,3
2,2
Ликерное
7,7
1,0
2,0


(Вино Из Различного Сырья 429
шр и то то (вл $ и и $ ;вин<л
ИЗ ЛУЗИНЫ
Для извлечения сока ягоды бузины отрывают от
стеблей и, положив в очищенный котел, заливают водой
из расчета 1—2 л на 10 кг ягод. Котел ставят на огонь и
содержимое помешивают деревянной ложкой, пока оно
не закипит. Тогда котел снимают с огня, дают массе
остыть и прессуют ее. Можно прессовать сквозь тонкое
полотно или процедить через тонкое сито.
Сок сливают в деревянное ведро или бочку, а
выжимки заливают горячей водой на столько, чтобы они были
только покрыты. Всю эту массу оставляют до следующего
дня, а затем еще раз прессуют.
При окончательном составлении сусла для этого вина
соблюдают такие пропорции: 1 л уже разбавленного водой
сока бузины, 1 л сока смородины, 800 г сахара, 2,5 л воды,
3 гвинной кислоты, 0,1 гтанина. Винную кислоту и танин
предварительно растворяют в горячей воде.
НРИТОтО(ВЛ0НИ£ (ВИИЛ
ИЗ (ВИШ$ И
Вишня, как и виноград, — лучший плод для виноделия
и дает превосходное вино, не уступающее виноградному.
По цвету оно красное, иногда с фиолетовым отливом.
Вишневый сок чрезвычайно густ (экстракт содержит до
19%), хотя довольно кисел (кислоты содержит до 2,2%),
имеет терпковатый вкус, благодаря обилию дубильных
веществ (0,1%) и не очень сладок (в среднем сахара
12,8%).
Все сорта вишен пригодны для виноделия, но
лучшими из них являются: Владимирская, Любская, Шпанка,
Шубинская, Новодворская и др. Из красных и
темнокрасных вишен получается хорошее вино темно-красного
цвета, иногда с фиолетовым оттенком, густое, с сильным
ароматом, довольно стойкое. Из красных вишен особенно
хорошо удаются крепкое и ликерное вина с сильным


430 Юомашнее (Виноделие
ароматом. Сладкие розовые сорта вишен лучше
использовать для купажа сока из красных кислых вишен (и
наоборот). Вишневое вино быстро выбраживаст и хорошо
осветляется.
Вишни нужно снимать с дерева вполне зрелыми, но
не перезрелыми. В зрелых вишнях больше сахара и
нежнее аромат. Снятые вишни лучше сразу же
перерабатывать. Хранить их длительное время не следует, а если
возникнет такая необходимость, то можно допустить
хранение не свыше двух дней в холодном месте в плоских
корзинах. Перед дроблением необходимо удалить
плодоножки и загнившие плоды. Отобранные плоды моют и
раскладывают, но так, чтобы косточки остались целыми,
и тут же отпрессовывают сок. Раздавленные косточки
придают вину резкий запах горького миндаля вследствие
перехода из обнаженных семян в сок производных
синильной кислоты. Поэтому нельзя подбраживать мезгу с
косточками. Хотя вишни трудно отдают сок, наличие
косточек в мезге облегчает прессование.
Вишневый сок часто употребляется для сдабривания
других. Из таких смесей наилущиими оказываются
следующие:
1) 1 часть сока малины и 7 частей сока вишни;
2) 1 часть сока красной смородины, 1 часть сока
вишни и 1 часть сока черной смородины;
3) 2 части сока вишен и 1 часть сока белой смородины —
получается вино темно-розового цвета;
4) 2 части сока вишен и 1 часть сока яблок;
5) 2 части сока вишен и 1 часть сока крыжовника.
А» Вишневое вино (1 вариант) «а
Взять вишни из расчета 1200 г на бутылку вина,
вынуть косточки из них. Выжать сок, залить в бочонок
вместе с истолченными косточками и добавить сахар по
100 г на бутылку сока. Затем дать стоять до тех пор, пока
не перебродит. Кощаже перестанет бродить, необходимо


Вино Мз Различного Сырья 431
Таблица 31
Рецепты приготовления сусла для вина из вишен
Тип вина
Соотношение компонентов для приготовления
10 л сусла из вишневого сока
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Вишни простых кисло-сладких сортов
(кислотность сока 1,1%, сахар 10%)
Столовое
7,5
1,9
1,0
-
-
Некрепленое
сладкое
8,5
0,6
1,5
_
Крепкое
8,8
-
2,0
-
-
Десертное
8,9
-
1,9
-
-
Ликерное
8,9
-
1,9
-
-
Вишни сладкие (кислотность сока 0,3%, сахар 13%)
Столовое
9,7
-
0,6
30
10
Некрепленое
сладкое
9,3
_
1,2
45
15
Крепкое
9,0
—
1,8
50
20
Десертное
9,0
-
1,7
50
20
Ликерное
9,0
-
1,7
50
15
Вишни
кислые - Морелъ (кислотность сока 1,5%, сахар 9,0%)
Столовое
5,5
4,0
1,0
-
-
Некрепленое
сладкое
6,6
2,4
1,7
_
_
Крепкое
7,3
1,4
2,2
-
-
Десертное
7,8
1,0
2,0
-
-
Ликерное
7,8
1,0
2,0
—
-
бочонок хорошенько закупорить, спустя 2 месяца
процедить и разлить по бутылкам.
л- Вишневое вино (2 вариант) •в*
Взять 8 кг вишен, выдавить сок, косточки раздробить.
К полученной массе добавить 1,6 кг красной смородины,
предварительно размятой. Все сложить в бочонок,
добавить сахар из расчета 100 г на бутылку сока. Оставить все
на 2—3 недели, закупорив бочонок. Затемдобавить


полбу432 ЮОМАШНЕЕ (ВИНОДЕЛИЕ
тылки водки, немного корицы. Когда вино перестанет
бродить, плотно закупорить бочонок и через 4 месяца
разлить по бутылкам.
fy- Вино вишнево-смородиновое «а
Растолочь целиком спелые кислые вишни.
Получившуюся массу накрыть тканью и выдержать в покое 24 часа.
Затем отжать и на каждый литр вишневого сока добавить
1 л сока смородины, 1 л воды и 0,5 кг сахара. Всю эту смесь
влить в небольшую бочку, помешивать первые несколько
дней, потом дать перебродить, долить бочку до верха и
немного погодя разлить по бутылкам.
ъ- Вишневое вино с малиной *а
и черной смородиной
Свежесобранные мягкие вишни прессуют, не
раздавливая косточек. К полученному соку добавляют по 1/8
части малинового и черносмородинового соков. Смесь
подслащивают сахаром в пропорции 0,5 кг на каждые 2,5 л.
Сусло заливают в бочку и дают бродить. После окончания
брожения бочку наглухо закупоривают и оставляют на три
месяца. Затем вино очищак^т и разливают по бутылкам.
Через 6 недель оно готово к употреблению.
Вишневое вино без брожения «а
Черные сладкие вишни раздавливают и отделяют
косточки. По истечении суток выжимают мякоть вишен
под прессом, добавляя 400 г сахара на каждый литр сока,
и по растворении сахара добавляют по бутылке хорошей
водки на каждые пять бутылок сока. Жидкости дают
отстояться и потом разливают в бутылки, при
необходимости очищая. Через несколько месяцев вино становится
очень вкусным.


Вино Из Различного Сырья 433
ИРИТО то ВА&НИ0 вия<л
ИЗ ГРУШ
Груши менее пригодны для приготовления вина, так
как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее
количество ее 0,6%) и других кислот (от 0,1 до 1,0%), дают вино
безвкусное, непрочное, долго не осветляющееся и
остающееся мутным. Хотя на вкус они слаще яблок, но сахара
на самом деле содержат меньше (до 15%).
Лучшими сортами для приготовления вина считаются
кислые и умеренно терпкие. Сладкие столовые сорта груш
употребляются вместе с кислыми яблоками и сдабривают
прибавкой лимонной кислоты до 20—30 г и 1—2 г танина
на 10 л сока, а также добавляют до 20% рябинового,
алычового или кислого яблочного сока. Груши
перерабатывают в стадии технической зрелости (не вполне зрелые,
слегка жестковатые, но ни в коем случае не дозревавшие
в лежке). При дозревании груши буреют, мякоть
размягчается, сок из нее труднее отжимается, а вино получается
слизистое и нестабильное.
Лесные (дикие) груши жесткие, кисловато-терпкие,
дают вино более стойкое, но малоароматное.
Из груш готовят вино любого состава так же, как из
яблок, исправляя недостатки сока. Грушевое вино почти
всегда приходится осветлять, а брожение нужно вести на
чистых культурах холодостойких рас дрожжей. Грушевое
вино легко подвергается скисанию.
Предлагаем несколько старинных рецептов вина из
груш.
Грушевое вино (1 вариант) «а
Возьмите лесные груши, измельчите, выдавите из них
сок, процедите, варите сначала на малом огне, а затем
сделайте его посильнее. Снимайте пену.
Уваренный сок слейте в чан, дайте ему остыть до 40*С,
процедите и вновь поставьте на огонь. Повторите
подобную процедуру 2 или 3 раза. Очищенный сок слейте в


434 Юомашнее (Виноделие
бочку, не доливая до краев, заткните ее, оставив
маленькое отверстие для выхода газа. По окончании брожения
перелейте вино в бутылки. К грушевому соку можно
добавить различные сахаристые вещества: сахар, мед,
изюм и проч.
Грушевое вино из вареного сидра
Кипятите половину выжатого из груш сока,
постоянно снимая пену, до тех пор, пока он не сделается светлым.
Кипяченый сок вылейте в деревянную или глиняную
посудину, дайте остыть до температуры летнего дня,
слейте осторожно в бочонок, чтобы не попал осадок.
После этого влейте туда же другую половину сою, сырую.
В этой смеси при температуре 16*С скоро начинается
брожение.
Когда оно прекратится и вино посветлеет, перелейте
его в другой бочонок, оставив осадок в первом.
Таблица 32
Рецепты приготовления сусла для вина из груш
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусга из груш
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Груши сладкие (кислотность сока 0,4%, сахара 10%)
Столовое
9,5
-
0,8
40
10
Крепкое
8,8
-
2,0
70
20
Десертное
9,0
-
1,8
75
20
Ликерное
9,0
-
1,8
80
25
Груши лесные терпкие (кислотность сока
1,1%, сахар 5,0%)
Столовое
7,5
1,7
1,3
-
-
Крепкое
8,6
-
2,3
-
-
Десертное
8,7
-
2,2
-
* -
Ликерное
8,7
-
2,2
-
-


(Вино Из Различного Сырья 435
Через несколько дней вино обыкновенно делается
светлым. На вкус оно бывает сладким и имеет мало
спирта. Перелейте его в бутылки, хорошо закупорьте,
осмолите и положите в холодное место в noipe6e.
ягрито то(вление (вин<д
ИЗ $Ж&(В ИКИ
Из ягод ежевики, как садовой, так и дикой, можно
приготовить все типы вина. Однако лучше получаются
крепкие и сладкие, они ароматичны, приятны на вкус,
слегка терпкие и хорошо окрашены. При хранении
терпкость вина снижается и вкус улучшается.
Собранные ягоды дробят путем раздавливания. Для
лучшего отделения сока и улучшения окраски мезгу
подбраживают 1—2 дня. Затем отжимают сок, выжимки
настаивают с водой 12 часов и отжимают еще раз. Сок
первого и второго прессования объединяют и
приготавливают сусло для брожения.
Приведем несколько старинных рецептов вина из
ежевики.
а» Ежевичное вино «а
Размять плоды ежевики, посыпать сахаром и оставить
на два дня в помещении с температурой 12—13*С, пока
масса начнет бродить. К размятым ягодам можно прилить
1/4 часть воды и через два дня прессовать. Если
применяется сахар, то после прессования мезгу тщательно
разрыхляют, затем наливают воду и на другой день-прессуюг.
Если сок прессуется из ягод, стоявших с водою, то она не
прибавляется, а если применяется сахар, то к суслу
прибавляют 1/4 ведра воды на ведро сока.
а» Легкое красное столовое вино «а
Плоды, собранные в сухой день, раздавливают в мезгу
и заливают горячей водой так, чтобы вся масса ягод
покрылась ею. Затем прибавляют горсть разрезанного


436 ЮОМАШНЕЕ (ВИНОДЕЛИЕ
крупного миндаля и горсть листьев клубники на каждые
три ведра сусла; покрывают кадку холстом и дают стоять
5 дней, в течение которых мезга приходит в брожение,
после чего ее прессуют, сливают сок, прибавляя по 1,2 кг
сахара на каждое ведро сока. По окончании бурного
брожения вино сливают с остатка, а через 6 месяцев, после
окончания тихого брожения, сливают второй раз и тут же
разливают по бутылкам.
ъ- Десертное ежевичное вино -л
Ежевичный сок оставляют в открытой кадке на 2
суток, снимая появившуюся пену, после чего добавляют
воду в пропорции 1 /4 ведра на ведро сока и сахара — по 3,5
кг на ведро смеси. Через 12 часов после прибавления
сахара сусло процеживают через холст в бочки и
оставляют бродить. Затем снимают с осадка, после тихого
брожения сливают еще раз, процеживают и разливают по
бутылкам. Вкус портвейн приобретает на второй год,
полную зрелость — через 5 лет.
Таблица 33
Рецепты приготовления сусла для вина из ежевики
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла из ежевики
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Ежевика садовая (кислотность сока 1,0%, сахар 5,2%)
Некрепленое
сладкое
8,0
1,2
1,9
_
_
Крепкое
8,5
—
2,5
-
5
Десертное
8,6
-
2,4
-
5
Ежевика лесная (кислотность сока 1,4%, сахар 5,0%)
Некрепленое
сладкое
7,0
0,9
1,9
_
_
Крепкое
8,0
0,5
2,5
-
-
Десертное
8,6
-
... ч...,.
-
-


Вино Из Различного Сырья 437
а» Столовое ежевичное вино «а
Берут 20 л ежевичного сока, 20 л смородинового, 50 л
воды, 20—30 кг сахара. Вино готовится по обычной
технологии. Получается легкое слабоградусное вино.
приготовление вин<л
ИЗ ИНЖИРА
Инжир (смоковница, фиговое дерево) произрастает в
Средней Азии, южных районах России. В съедобных
соплодиях содержатся сахара, пектины, витамины А, С,
Вр В2. Урожайность составляет 20—100 кг с дерева.
Возьмите 1 кг сушеного инжира, 1 чайную ложку
лимонной кислоты, 1,25 кг сахара, 4,5 л воды, пектин
(пекголаза), танин, дрожжи.
Промойте инжир и замочите его на ночь в 2,25 л
холодной воды. Затем доведите смесь до кипения и
кипятите на очень слабом огне в течение 15 минут.
Перелейте все в ведро, добавте еще 2,25 л холодной воды.
Дайте смеси охладиться, затем добавьте пектин.
Необходимо дать смеси постоять в течение суток. Сцедите затем
сусло в другое ведро, выжав посильнее. Добавьте
лимонной кислоты и проверьте кислотность. Всыпьте сахар,
хорошо его размешав. Добавьте танина и дрожжей;
плотно накройте ведро крышкой и поставьте в теплом месте
для сбраживания.
приготовление винл
ИЗ ИРГИ
Ирга — кустарник, довольно распространенный на
юге России, но из-за своей выносливости к морозам
растущий значительно севернее, дает довольно много
ягод, похожих по виду на черную смородину, мягких, не
очень сочных, приторно-сладкого вкуса, содержащих
кислоты 0,72% (в том числе дубильной 0,1%) и сахара 6,0%.
Из этих ягод получается вино темно-красного цвета с


438 Domauihee (Виноделие
розовато-фиолетовым оттенком, с очень приятным
тонким букетом, слегка терпковатое, но весьма приятного
вкуса.
Ягоды следует собирать вполне зрелые, и так как они
малосочны и трудно отдают сок, то их нужно подвергнуть
после измельчения раздавливанием брожению, как это
описано в рецепте вина из черной смородины.
Из-за низкой кислотности ягод вино из сока ирги
готовить не рекомендуется. Если к нему добавить сок
красной или белой смородины, то получается вино
красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного терпкова-
того вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слепа
подвяливать. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.
Из ирги рекомендуется готовить десертные вина. Вино из
ирги при хранении ухудшается, поэтому употреблять его
надо в год изготовления.
Предлагаем старинный рецепт вина из ирги.
Вино из ирги «а
Возьмите на каждую бутылку сока 2 бутылки воды и
600—800 г сахара. Растворите сахар в воде и смешайте с
соком. Полученную смесь слейте в бутыли или бочонок,
причем наливайте их не полностью. Сосуды закупорьте
через сутки пробками и залейте смолой. В пробке
сделайте отверстие, в него вставьте трубку, свободный конец
которой опустите в банку с водой. Переливка бутыли
производится после полного прекращения тихого
брожения. Первые 7—8 дней брожение достигает наибольшей
силы, затем через неделю делается тише, и муть
постепенно оседает на дно. Когда сусло сделается светлым,
осторожно перелейте его в чистый сосуд, который плотно
закройте пробкой без отверстия. В таком виде вино
продолжает слабо бродить и еще больше очищается от
мути. Месяца через три разлейте вино в бутылки,
закупорьте и поставьте в подвал в наклонном положении так,
чтобы горлышки бутылок были обращены вниз. Вино
может храниться 10—15 лет.


Вино Из Различного Сырья 439
ИРИТО то ВЛ$<НИ$ ВИН<Л
ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ И КЛУЪНИКИ
Садовая земляника и клубника дают тонкие
душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества,
а также могут хорошо служить для сдабривания сухих вин,
почему-либо неудавшихся.
Все садовые сорта земляники пригодны для
виноделия, из них можно изготавливать столовые и сладкие
вина, но клубника, как более ароматичная ягода, более
предпочтительна для приготовления сладких вин. При
этом садовая земляника более водяниста и кисла
(содержит до 1,0% кислоты и 6,3% сахара), а клубника менее
кисла (0,6—0,8%) и содержит больше сахара (до 9,2%).
Мелкая лесная земляника, хотя и более ароматична,
но зато кислая (кислоты 1,23%), (сахара 4,3%) и при
сильном разбавлении водой дает вина более водянистые,
чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники
можно приготовить вино любых сортов, но при
дороговизне ягод лучше готовить десертные и ликерные вина.
Вина из земляники имеют розовый оттенок,
переходящий со временем в рыжеватый, и часто имеют
горьковатый привкус, впрочем, не очень приятный,
происходящий, по-видимому, отраздробленныхипопавшихвсусло
зерен. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ,
при приготовлении более прочных вин необходимо
сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с
соками, более богатыми ею.
Из особенностей приготовления вина из клубники
отметим лишь, что особенно тщательно нужно удалять все
гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое
другое, очень легко принимает неприятный запах и
гнилостный вкус от них.
При составлении сусладобавлятъводувсокземляни-
ки нецелесообразно в связи с невысокой его
кислотностью. Вместо воды лучше взять малоароматный сок
других плодов, содержащих дубильные вещества (сладкой


440 Юомашнее Яиноделие
розовой вишни, яблок). Земляничный сок хорошо
прибавлять (до 20%) к соку других ягод, например, клюквы,
черники, голубики и др., что значительно повышает
качество вина.
Землянику (клубнику) собирают в сухую погоду, очень
тщательно отбирая гнилые и пораженные ягоды.
Собранные ягоды немедленно перерабатывают — разминают и
получают сок. Мезга земляники и клубники слизистая, и
сок отжать трудно, поэтому рекомендуется немного (30—
48 часов) подбродить мезгу с периодическим
помешиванием, а затем отжать сок. При подбраживании мезги в
вино переходит больше красящих и ароматических ве-
Таблица 34
Рецепты приготовления сусла для вина из земляники (клубники)
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла из земляники (клубники)
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Садовая земляника (клубника) (кислотность сока 0,8%, сахар 7,5%)
Столовое
9,3
0,2
1,0
-
-
Некрепленое
сладкое
9,2
_
1,65
_
_
Крепкое
8,6
-
2,3
26
8
Десертное
8,7
-
2,2
10
10
Ликерное
8,7
-
2,2
35
15
Лесная земляника (кислотность сока 1,2%, сахар 4,5%)
Столовое
7,5
1,6
1,5
-
-
Некрепленое
сладкое
8,8
—
2,0
—
—
Крепкое
8,5
-
2,5
-
15
Десертное
8,6
-
2,4
-
10
Ликерное
8,6
-
2,4
10
25


tВино Из Различного Сырья 441
ществ. Для отжатия сока следует применять более
плотную ткань, чтобы предотвратить попадание зерен и мезги.
Поступают и по-другому. Свежую мезгу немедленно
отпрессовывают без подбраживания, но выход сока при
этом снижается. Большая часть его остается в выжимках,
из которых можно приготовить неплохой джем, и ягоды
практически используются полностью. При составлении
сусла в земляничный сок нередко добавляют лимонную
кислоту. В большинстве случаев вино самоосветляется.
Приведем старинные рецепты вина из земляники.
^ Вино земляничное (1 вариант)
Взять 12 кг земляники, 2 ведра яблочного сидра, 2,5
ведра чистой воды, смешать все вместе и дать недолго
выбродить. Затем добавить в смесь 6,4 кг сахара-песка,
70 г винного камня, 2 бутылки водки, цедру и епк двух
лимонов. Когда смесь совершенно выбродит, получится
около 5 ведер ведер вкусного вина.
6* Вино земляничное (2 вариант)
Хорошо очищенные ягоды засыпать сахарным
песком, залить водой и на другой день, когда получится
сироп, добавить еще воды, перемешать. Затем перелить
получившуюся жидкость в бутыль и поставить в
прохладное место на несколько месяцев. Количество составных
частей следующее: 40 л земляники, 20 л воды, 12,5 кг
сахара, 100 г виннокаменной кислоты и 4 л
дистиллированной воды.
якрм£отоял&нм$ яммл
М3 КАЮКЯ Ы
Хотя клюква из-за своей большой кислотности (до
3,25%) и малой сахаристости (всего 3,6%) не очень
пригодна для виноделия, но благодаря широкому
распространению и дешевизне применяется в нем. Сок клюквы надо
сильно разводить водой, в результате экстрактивности
сусла уменьшается, и вино получается водянистым.


442 Юомашнее Яиноделие
Таблица 35
Рецепты приготовления сусла для вина из клюквы
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла из клюквы
Сок, л Вода, л | Сахар, кг
Кислотность сока 3,1%, сахар 3,4%
Крепкое
4,0
4,4
2,6
Десертное
4,5
4,1
2,4
Из клюквы лучше получаются вина крепкие и сладкие
и похуже — столовые. По цвету они розово-красные и
темно-красные. При приготовлении клюквенного вина
нужно предпринять те же меры предосторожности,
которые указаны для вина из черники.
Для виноделия используют клюкву как осеннего, так
и весеннего сбора. Бензойной кислоты в ней меньше, чем
в бруснике.
Ягоды моют, перебирают, дробят раздавливанием, а
мезгухорошо прогревают, что улучшает соковьщеление и
повышает качество вина.
При составлении сусла в клюквенный сок хорошо
прибавить сок других фруктов (сладких яблок, черники,
голубики, сладких груш). Сок клюквы также используется
для повышения кислотности купажа сусла из других
плодов (земляники, сладких яблок и др.).
ЯПРМТО то ЯА&НИ& ЯИН<А
ИЗ КРЫЖО ЯНИК<А
По части пригодности для виноделия крыжовник
занимает одно из первых мест среди других ягод, так как
дает вино похожее по вкусу и аромату на виноградное.
Сортов крыжовника существует очень много и все
они пригодны для виноделия. Предпочтительны сорта с
крупными желтыми и красными ягодами, хотя последние
иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым


:Вино Из Различного Сырья 443
привкусом. Зеленоплодные сорта с очень крупными
ягодами, густо покрытыми волосками, более пригодны для
виноделия, чем гладкокожие.
Из крыжовника можно приготовлять вина всех
сортов, и все они получаются очень высокого качества, в
особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими
из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по
вкусу и букету очень похожие на южные виноградные
вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник
редко употребляется, но, конечно, вполне возможно
смешивать его сок с другими, менее кислыми.
Из особенностей приготовления вина из крыжовника
отметим следующие:
1. Крыжовник для виноделия должен быть зрелым
или же недозрелым, но не перезрелым, ибо такие ягоды
теряют вкусовые качества, легко плесневеют, киснут и
дают вино мутное. Перерабатывать ягоды следует после
сбора, ибо при хранении они теряют аромат.
2. При подготовке ягод к виноделию следует
тщательно отобрать все гнилые, больные грибными болезнями и
сор.
3. После измельчения ягод раздавливанием, нужно
немедленно отжимать сок, но так как отжимается он
трудно и получается малоароматный, рекомендуется дать
полежать мезге 2—3 дня в холодном месте и тогда уже
прессовать. Но более практично и безопасно поступать
так: отжать из мезги столько сока, сколько возможно,
выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла
с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2—3
дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки и тогда,
если вторично отжать выжимки, получится сок более
ароматный.
4. При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что
столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового
сока весьма склонны к заболеваниям (в особенности часто
в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому


рекомен444 Юомашнее (Виноделие
дуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок
водою более чем вдвое; если же необходимо большее
разбавление, то заменять воду соком каких-либо
малокислых летних яблок, груш или иных ягод. Поэтому чаще
всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с
белой смородиной и другими ягодами, конечно, с
некоторым риском можно приготовить вино только из чистого
крыжовника.
В остальном все работы ведутся как обычно, причем
крыжовниковые вина хорошо осветляются сами собой и
получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или
темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод.
Столовые вина из крыжовника отличаются довольно
резким вкусом с особым привкусом, который не заметен
в крепких и сладких винах.
Предлагаем несколько старинных рецептов вина из
крыжовника.
Десертные вина из крыжовника «а
Тщательно очищенный от мусора и стеблей
крыжовник моют в холодной воде и раздавливают деревянной
толкушкой. Полученную массу накрывают крышкой, на
которую кладут груз. В таком состоянии мезга пребывает
в холодном помещении 2—3 дня, после чего ее прессуют.
Выжимки разбавляют водой, ее должно быть по объему
столько же, сколько сока. Смесь отстаивается еще 2—3
дня, а потом прессуют вторично.
Сок, выделившийся в результате двух прессований,
сливают в один сосуд, перемешивают и добавляют сахара
от 100 до 230 г на 1 л жидкости (по другим данным 200—300
г). Готовое сусло подвергается всем дальнейшим
-винодельческим операциям.
а» Вино из крыжовника (1 вариант) «а
Достаточно спелый крыжовник ссыпают в
подходящую посуду и раздавливают как можно мельче. Мезге
дают спокойно постоять 3—4 дня, чтобы из нее получше


(Вино Мз Различного Сырья 445
выделился сок, который затем и выжимают через
полотняный мешок. В оставшиеся выжимки наливают воду в
соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника
(например, 3 л воды на 30 кг ягод). Выжимки, насколько
возможно, размельчают и растирают чистыми руками, а
потом еще раз пропускают эту массу через фильтрующий
мешок. Таким образом, в целом из 10 кг крыжовника
можно добыть 9 л сока, в которых содержится примерно
1 л воды, поэтому надо влить еще 7—8 л. Тогда выйдет, что
каждые 10 кг ягод дадут около 17 л сока. Соответственно
этому объему подбирают бочку.
Если нет такого количества крыжовника, чтобы
заполнить соком всю бочку целиком, можно добавить
красную или белую смородину.
Таблица 36
Рецепты приготовления сусла для вина из крыжовника
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла из крыжовника
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Крыжовник английских сортов (кислотность сока 1,4%, сахар 9,6%)
Столовое
6,0
3,2
1,3
-
-
Некрепленое
сладкое
6,5
2,4
1,8
Крепкое
8,5
0,3
2,2
-
-
Десертное
7,8
ОД
2,0
-
-
Ликерное
7,5
1,3
2,1
-
-
Игристое
6,6
2,6
1,2
-
—
Сидр
5,5
4,1
0,7
-
-
Крыжовник русских сортов'(кислотность сока 1,8%, сахар 9,0%)
Столовое
5,0
4,2
1,4
-
-
Некрепленое
сладкое
5,6
3,3
1,8
Крепкое
7,0
1,6
2,3
—
—
Десертное
6,5
2,2
2,2
—
—
Ликерное
6,5
2,2
2,2
—
-
Игристое
5,5
3,8
1,1
—
—


446 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
Затем на каждый литр разбавленного сока добавляют
250 г сахара или меда (чтобы получилось столовое вино),
смесь вливают в бочку, которую ставят в помещение с
температурой 13—15'С.
Вино из крыжовника (2 вариант) «а
Ягоды раздавливают, дают стечь соку, а выжимки
несколько раз промывают так, чтобы на одну часть сока
приходилась такая же часть воды. Так как для
правильного составления сусла приходится еще и определять
содержание кислот в соке, то большой точности здесь не
требуется. Можно положить сахара на 30% больше,
потому что брожение крыжовникового вина совпадает с
теплым временем года и сахар выбраживается быстро.
Большее же количество образующегося алкоголя делает это
вино очень прочным. Вино из крыжовника,
приготовленное на основе очень сладкого сока, имеет аромат старой
мадеры.
л» Вино из крыжовника (4 вариант) -а
Рекомендуется спелый (но не переспелый)
крыжовник. Раздавленные ягоды кладут на 3—4 дня в сосуд с
крышкой, периодически их перемешивают и затем
прессуют. К 10 л сока прибавляют 15—19 л воды и, в
зависимости от желаемой крепости вина, от 3,25 до 6,55 кг
сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.
л- Вино из крыжовника (5 вариант) «а
На бочку вместимостью 30 л берут 20 кг спелого
крыжовника. После очистки ягоды раздавливают,
добавляют 10 л воды и дают отстояться 3 дня, а затем прессуют.
Получается около 19,5 л сока, в который кладут 7—7,5 кг
сахара, растворенного предварительно в 7 л горячей воды.
Все это вливают в чистую бочку.
Другими словами, вино получается такого состава: 9,5 л
сока, 17 л воды и 7,5 кг сахара.


(Вино Из Различного Сырья 447
«’ь- Вино из крыжовника (6 вариант) «а
Взять 15 л холодной воды, 30 л красного крыжовника,
который необходимо размять и отфильтровать через
холстину. Влить сок крыжовника в бочонок, добавить 2 кг
сахара, 400 г красной изрезанной в кружки свеклы, 40 г
красного винного камня и бутылку водки. Дать всей массе
перебродить, процедить ее и разлить по бутылкам.
а» Вино из крыжовника (7 вариант) «а
Раздавить самый спелый крыжовник, оставить его на
4 дня. Затем выжать сок и добавить 1/20 часть сахара и 1/20
часть водки. Вылить все в бочонок и поставить в темном
не очень холодном месте. Ежедневно помешивать первые
5—6 дней. По окончании брожения (через три-четыре
недели) процедить жидкость и разлить в бутылки.
Если взять пополам крыжовники смородину, то вино
получится еще лучше.
ирито то(вл$ни$ (вин<л
ИЗ КУМАНИКИ кизил<л,
Ш$ЛК0 (ВИЦЫ
Куманика
Вино из куманики, содержащей от 0,2% до 0,8%, в
среднем 0,6% кислоты и 1,1—6,0%, в среднем 4,0% сахара,
получается довольно хорошего качества, розово-красного
цвета, со своеобразным приятным привкусом.
Кизил
Из плодов кизила (содержащего 0,8% кислоты и 9,6%
сахара) лучше всего получаются крепкие и сладкие вина,
хуже — столовые.
Шелковица
Из шелковицы белой и черной (содержащих кислоты
от 0,5% до 2,6%, в среднем 1,5% и сахара 12%) получается
весьма хорошие крепкие вина и крепкие столовые, с
очень своеобразным букетом и привкусом как бы касто-


448 Юомашнее Виноделие
рового масла. Шелковица белая — зеленовато-белого
цвета, очень сладкая, напоминает белую малину,
шелковица черная — черно-фиолетового цвета, кисло-сладкая,
ароматная, похожа на ежевику.
Этот привкус в особенности резко замечается в винах
десертных и ликерных. Смесь сока ирги с соком черной
или белой шелковицы дает вино весьма высокого
качества, с очень тонким букетом.
Таблица 37
Рецепты приготовления сусла для вина из
шелковицы, кизила, куманики
Тип пина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Шелковица (тута) белая и черная (кислотность 1,5%, сахар 5,8%)
Столовое
5,5
3,7
1,6
Крепкое
8,0
0,1
3,3
Десертное
7,6
-
4,0
Ликерное
6,3
-
6,3
Кизил садовый (кислотность 0,8%, сахар 9,6%)
Столовое
9,4
-
1,0
Крепкое
8,3
-
2,9
Десертное
7,8
-
3,7
Ликерное
6,3
-
6,0
Куманика лесная (кислотность 0,6%, сахар 4,0%)
Столовое
9Д
-
1,5
Крепкое
8,0
-
3,4
Десертное
7,5
-
4,2
Ликерное
6,2
-
6,4
Приготовление вин из вышеуказанных ягод не имеет
никаких особенностей.


Вино Из Различного Сырья 449
приготовление вин<л
ИЗ ЛОТ<ЛНОВОЙЯТОЮЫ
Возьмите 2, 25 кг логановой ягоды*), 1,25 кг сахара,
4 л кипятка, пектин (пектолазу), танин, дрожжи.
Удалите у ягод черенки и засыпьте ягоды в ведро.
Залейте кипятком. После охлаждения раздавите ягоды и
добавьте пектин. Накройте ведро крышкой и оставьте на
3 — 4 дня, помешивая дважды в сутки. Сцедите и выжмите
сок в другое ведро. Маловероятно, что потребуется
увеличить кислотность смеси, однако проверить кислотный
показатель все же не помешает. Всыпьте сахар,
размешайте до полного растворения. Подкорректируйте
добавлением сахара, если требуется более сладкий вкус напитка.
Добавьте танин и дрожжи, плотно накройте ведро
крышкой и поставьте в теплое место для сбраживания.
приготовление яин<л
ИЗ М<ЛЛИНМ
Малина употребляется главным образом для
приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее
плохие и из-за слишком сильного аромата, на вкус очень
приторны. Поэтому малину чаще употребляют в смесях с
другими ягодами.
Пригодны для виноделия все садовые сорта красной
и желтой малины (последняя идет на приготовление
белых вин вместе с соками белой смородины,
крыжовника и др.); по своему составу они почти все одинаковы и
содержат кислоты 1,5—1,75% (в среднем 1,6%) и сахара
6,1%. Лесная малина отличается наибольшим ароматом,
большей сахаристостью (цо 8,3%), хотя и содержит
больше кислоты (1,8%).
Белая (желтая) малина дает вино золотисто-желтого
цвета с ароматом, сильно отличающимся от красной; она
содержит сахара 7,5% и кислот 1,2%.
*) логановая ягода - гибрид малины с ежевикой.


450 Юомашнее {Виноделие
При изобилии малины и дешевизне ягод из них
можно, конечно, готовить вина всех сортов. Вина из
малины получаются очень душистые, красивого
рубиново-красного цвета, но по вкусу все же напоминающие
скорее наливку.
Из малины лучше получаются вино крепкое и
сладкое, чем столовое, которое из-за слишком сильного
аромата очень приторно и невкусно. Поэтому малиновый сок
лучше использовать для купажа с соками других фруктов,
подходящих по цвету и малоароматных.
Ягоды с кустов собирают выборочно, только
зрелые, которые легко отделяются от цветоложа, в
эмалированную или деревянную посуду, чтобы сок не терялся,
и в тот же день перерабатывают. Сок из мезги малины
отжимается легко и полностью, ягоды раздавливают
прессованием. Сок второго отжима (с водой) идет на
купаж с соками других плодов. При брожении избегают
излишнего соприкосновения с воздухом. Готовят вино
обычным способом.
Предлагаем несколько старинных рецептов вина из
малины.
ъ- Вино малиново-смородиновое (1 вариант)
Раздавливают 24 кг малины, прессуют и к
извлеченному соку прибавляют 4 л сока смородины. В
оставшиеся после прессовки выжимки вливают 32 л воды и
оставляют смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно
ее часто помешивать. Затем прессуют еще раз и сок
добавляют к полученному ранее. Сюда же вливают 24 л
яблочного сока.
В смеси разводят 8 кг сахара и 75 г винного камня в
порошке. Как только начнется брожение, тонко срезать с
двух лимонов и двух апельсинов окрашенную часть корки
и бросить в сусло; добавить туда же и сок, выжатый из этих
четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с
поверхности удаляют корки и вливают 2 л коньяка.


Шно Из Различного Сырья 451
Дальнейший уход — такой же, как что и за другими
ягодными винами.
Вино малиново-смородиновое (2 вариант) *6
Каждые 10 кг ягод раздавливают чистыми руками и
заливают 4 л воды. Всю эту массу размешивают и на
следующий день прессуют. Выжимки заливают еще раз 4 л
воды, хорошенько размешивают и через 2 дня прессуют.
Таким способом получают 13 л сока, к которому
прибавляют 0,25 л сока черной смородины и 4 кг сахара.
Затем весь сок сливают в бочку и подвергают дальнейшей
обработке.
Таблица 38
Гсцспты приготовления сусла для вина из малины
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла из малины
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Малина садовая красная (кислотность сока 1,2%, сахар 7,3%)
Некрепленое
сладкое
7,0
2,0
1,7
—
—
Крепкое
7,6
1,0
2,5
-
-
Десертное
8,7
-
2,2
-
-
Ликерное
8,7
-
2,2
1,5
10
Малина садовая желтая (кислотность сока 1,0%, сахар 7%)
Некреплеиое
сладкое
7,0
1,9
1,8
Крепкое
7,5
1,0
2,6
3
10
Десертное
8,7
-
2,4
-
5
Ликерное
8,7
-
2,4
20
15
Малина леснаяя (кислотность сока 1,4%, сахар 8,0%)
Некрепленое
сладкое
6,5
2,4
1,8

. _
Крепкое
7,4
0,3
2,3
-
-
Десертное
8,8
-
2,1
-
-
Ликерное
8,8
-
2,1
5
10


452 Юомашнее Виноделие
ъ- Вино из малины (1 вариант) «а
Очистить и размять спелую малину, процедить через
холстину и вскипятить. На каждый килограмм Малины
добавить 250 г сахара и вновь кипятить минут пятнадцать,
аккуратно снимая вскипающую пену. Когда жидкость
остынет и отстоится, осторожно перелить ее в бочонок и,
добавив дрожжей, поставить для брожения, во время
которого влить по 80—100 г водки на каждый килограмм
ягод. Кроме того, необходимо подвесить в бочонке
мешочек с 25 г толченого мускатного цвета. Этот напиток
должен стоять полгода в холодном месте.
fy- Вино из малины (2 вариант) -А
Отобрать 10 частей малины, раздавить, залить 4
частями воды, перемешать и оставить надень. Затем выжать
сок, влить 4 части воды и через два дня опять вьгжать.
Получается 15 частей сока, к которому надо добавить
1 часть смородинового сока и 5 частей сахара. После чего
вино переливают в бочку, происходит брожение. Затем
вино разливают по бутылкам.
приготовление вин<л
ИЗ МОРОШКИ
Морошка весьма распространена в северной части
России, где она растет в диком виде, и на Крайнем Севере.
Эта ягода имеет весьма приятный привкус и тонкий
аромат. Из морошки получаются хорошие столовые и
десертные вина светло-янтарного цвета и весьма прочные,
по-видимому, благодаря значительному содержанию
дубильной кислоты. Но она выбраживает очень медленно
и требует обязательно прибавки к суслу нашатыря, так как
очень бедна белковыми веществами. В среднем морошка
содержит кислоты 1,2% (в том числе дубильной до 0,2%)
и сахара 7,5%. Никаких особенностей в изготовлении
этого вина нет, кроме того, что ягода должна быть вполне


Яино Из Различного Сырья 453
Таблица 39
Рецепты приготовления сусла для вина из морошки
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла из морошки
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Столовые
5,8
3,5
9,6
Крепкие
8,2
-
2,6
Десертные
8,0
-
3,4
Ликерные
6,3
—
6,2
зрелая и мягкая; для этого до измельчения очищенным от
веточек и чашечекягодам дают полежать на солнце 1—2 дня.
В табл. 39 указаны рецепты изготовления вин из
морошки. Эту ягоду можно употреблять также в смеси с
белой смородиной, крыжовником и пр. Она имеет в
особенности важное значение тем, что дает возможность
и северянину иметь хорошее натуральное вино из
дешевых местных ягод. '
нрито тоял$ии$ яии<л
ИЗ МУШМУЛЫ
Мушмула — вечнозеленое дерево высотой до 6 м,
растет в Краснодарском крае, Крыму, Грузии. Содержит
до 14% сахаров, 10% витамина С, 15% пектиновых
веществ.
Мушмула представляет хороший материал для
приготовления плодового вина. Плоды надо собирать перед
наступлением полной зрелости, когда мякоть их
становится бурой. Лучше всего уловить момент, когда на
некоторых плодах начинает появляться буроватость
мякоти. Шишки дают большое количество сока кислого и
терпкого, поэтому сахара нужно класть больше, чем
плодов.


454 ЮОМАШНЕЕ (ВИНОДЕЛИЕ
яр яро то ял$ям$ (вмял
изо ЪЛ$ЯЯ хя
Из десертных вин высокого качества обращает на себя
внимание вино из облепихи. Оно из облепихи
оранжевожелтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладает
оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным
вкусом. Впрочем, из сока облепихи получаются хорошие
вина всех типов. Технология приготовления вина из
облепихи ничем не отличается от других.
Приводим рецепт вина из облепихи.
Ягоды перебрать, очистить. Если ягоды заморожены,
то их сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается
3 л сока. Для уменьшения кислотности сок наполовину
разбавляют кипяченой охлажденной водой. Затем
оставляют для брожения. По его окончании вино переливают
в бутыль, которую укупоривают и ставят в прохладное
место.
При желании получить сладкое вино добавляют
сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим
количеством воды (800 г сахара-песка на 200 г воды).
Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40—60 г на 1 л).
Затем вино разливают по бутылкам и укупоривают. Вы-
Таблица 40
Рецептура приготовления сусла для приготовления вина из
облепихи
Тип вина
Соотношение компонентов для приготовления 10 л
сусла из облепихи
Сок, л
Вода, л Сахар, кг
Кислотность соеа 1,8%, сахар 3,1%
Столовое
5,0
4,0
i,6
Некрепленное
сладкое
6,0
2,7
2,1
Крепкое
7,0
1,4
2,6
Десертное
7,4
1,1
2,5
Ликерное
7,5
1,0
2,5


Яино Из Различного Сырья 455
держанное в течение года, оно приобретает золотистый
цвет, становится совершенно прозрачным, обладает
легким ароматом ананаса.
ИР И£ О ШО Я Л & НИ $ ЯИИ<Л
ИЗ И0РСИКО Я
Персики гораздо менее пригодны для приготовления
вина, ибо содержат мало сахара (4—4,5%) и очень мало
кислоты (0,4%), почему и вино из них получается
малопрочное, безвкусное, вялое, хотя иногда и более
ароматное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горького
миндаля в персиковом вине резче, чем в абрикосовом.
Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие
персики (содержащие кислоты больше, до 0,8%, а сахара
часто только 2 %), хотя они менее ароматные, чем
культурные. Лишь при изобилии этих плодов из них стоит
приготовить вино, которое получается светло-желтого
или зеленовато-желтого цвета. Приготовление вина из
персиков ведется так же, как из абрикосов и с теми же
особенностями.
Таблица 41
Рецепты приготовления сусла для вина из персиков
Соотношение компонентов
Тип вина
для приготовления 10 л сусла из персиков
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Из садовых персиков (кислотность сока 0,4%, сахар 4,5%
Столовое
Крепкое
Десертов
Ликерное
9,4
8,1
7,8
6,2
1,2
3,2
3,6
6,4
Из диких персиков (кислотность сока 0,8%, сахар 2,0%)
Столовое
8,8
-
1,2
Крепкое
8,0
-
3,4
Десертное
7,7
-
4,0
Ликерное
М
-
6,8


456 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
Приведем старинный рецепт вина из персиков.
Взять сто штук персиков, 400 г персиковых листьев,
по 8 г мускатного цвета, корицы и вишни, 5 л воды,
бутылку спирта и 5200 г сахара. Отделить косточки,
персики размять, положить в бочонок и подлить туда 2
бутылки воды и 20 г меда. По окончании брожения
пропустить жидкость сквозь сито и выдавить мякоть,
отбросив выжимки. Внести в мякоть персиков сахар,
положив туда же персиковые листья, пряности, влить
остальную воду и спирт. Настаивать три недели. Затем
сцедить жидкость, а через два месяца слить и очистить
клеем, разлить в бутылки.
приготовление вин<л
из лесной И С<ЛЮ0В0Й
РЯЪИНЫ
Хорошие вина десертного и ликерного типа
получаются из рябины моравской, кубовой, черноплодной, а
также из мичуринских сортов — Бурка, Ликерная,
Гранатная. Из плодов сорта Бурка получается вино малинового
цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в
нем совсем не ощущается. Из рябины Ликерная — густое,
экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишенное горечи,
ликерного типа, из рябины Гранатная — красивого
гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со
специфическим ароматом рябины со слабой горечью.
Вино из черноплодной рябины густоокрашенное,
терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной
кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым
вином, например, из красной смородины (2 части вина из
черноплодной рябины, 1 часть вина из гфасной
смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает
виноградное. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого
цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим
ароматом и незначительной горечью. Рябина моравская
дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого


Вино Из Различного Сырья 457
Таблица 42
Рецепты приготовления сусла для вина из рябины
Соотношение компонентов
Тип вина
для приготовления 10 л сусла из рябины
Сок, л
Вода, л |
| Сахар, кг
Рябина дикая лесная (кислотность сока 2,0%, сахар 5,5%)
Некрепленое сладкое
5,0
3,7
2,0
Крепкое
6,0
2,5
2,5
Десертное
6,0
2,0
2,3
Ликерное
6,8
1,9
2,2
Рябина садовая Невежинская, Кубовая, Гранатная
(кислотность сока 1,8%, сахар 9,3%)
Некрепленое сладкое
6,0
3,0
1,7
Крепкое
6,8
1,9
2,1
Десертное
7,0
1,8
2,0
Ликерное
7,0
1,8
2,0
Рябина черноплодная (кислотность сока 1,7%, сахар 8,0%)
Столовое
6,0
3,2
1,3
Некрепленое сладкое
7,0
1,9
1,8
Крепкое
8,0
0,8
2,1
Десертное
8,8
0,2
1,9
Ликерное
8,5
0,2
2,0
цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи.
Специфический вкус рябины отсутствует. Но деревья
рябины моравской не устойчивы к сильным зимним
морозам и вымерзают, поэтому она может бьггь
рекомендована для выращивания только в более южных районах.
Вино из дикой рябины—янтарного цвета, достаточно
экстрактивное, но с сильным,специфическим запахом и с
очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько
уменьшить ее в вине, следует дикую рябину собирать
после первых морозов, а сок из нее в 3 раза разбавлять
соком каких-либо других плодов или ягод.
Если же рябина снята с дерева до заморозков, то для
облегчения соковыделения и частичного снижения горе-


458 Юомашнее Яиноделие
та плоды бланшируют. Отделив от кистей, их заливают
кипятком на 20—30 минут, затем сливают воду и
повторяют эту операцию. После второго прогрева рябину
опускают в холодную воду. Бланшированные ягоды измельчают
путем раздавливания и отжимают сок.
Рябиновое вино рекомендуется купажировать.
Например, 30 % вина из дикой рябины и 70% вина из красной
или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и
60% яблочного.
Перед дроблением плоды садовых сортов рябины
прогревают для лучшего отделения сока. Мезгу опрессо-
вывают, выжимки заливают водой, дают постоять 10—12
часов и вторично отжимают. Сок первого и второго
отжимов объединяют.
Из садовых сортов рябины с прибавлением сока
сладких яблок получают хорошие сладкие ликерные вина.
Вино из лесной дикой рябины рекомендуется
выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из
любых сортов рябины готовить не стоит.
шрято тоял$нм& ям<н<л
из слия
Для приготовления вина можно использовать любые
сливы, однако простые сорта более пригодны, чем
культурные, так как в их соке содержится больше кислоты, да
и выход сока из простых мягких слив больше, и вино
получается стабильнее.
Желтые сливы лучше использовать для
приготовления белых сладких ароматных вин. Синие сливы простых
сортов также можно использовать для розовых сладких
(десертных и ликерных) и крепких вин. Из плодов
терпких сортов слив (терн, алыча и др.) приготавливают
хорошие столовые вина, так как в них содержится больше
кислоты н дубильных веществ, кроме того, сок из терпких
слив используют для исправления сока сладких слив при
составлении сусла.


Вино Из Различного Сырья 459
Таблица 43
Рецепты приготовления сусла для вина из слив
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла из слив
хил вина
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Сливы желтые (кислотность сока 0,7%, сахар 12%)
Столовое
9,6
-
0,6
-
10
Некрепленое
сладкое
9,4
—
1,1
15
15
Крепкое
9,1
-
1,6
35
25
Десертное
9,2
-
1,4
30
20
Ликерное
9,2
-
1,4
30
20
Сливы простых сортов (кислотность сока 1,2%, сахар 10%)
Столовое
7,0
2,4
1,0
-
10
Некрепленое
сладкое
7,8
1,3
1,8
—
15
Крепкое
8,5
-
2,6
-
20
Десертное
8,6
-
2,4
-
20
Ликерное
8,6
-
2,4
-
10
Венгерка (кислотность сока 0,8%, сахар 12%)
Столовое
9,5
-
0,8
-
7
Некрепленое
9,0
-
1,8
-
10
Крепкое
8,5
-
2,5
36
18
Десертное
8,7
-
2,3
36
15
Ликерное
8,7
-
2,3
38
17
Алыча (кислотность сока 1,2%, сахар 10%)
Столовое
7,0
2,4
1,0
-
-
Некрепленое
сладкое
8,0
1,0
1,8
—
—
Крепкое
8,5
-
2,6
-
10
Десертное
8,6
-
2,4
-
10
Ликерное
8,6
-
2,4
-
12
Терн муромский (кислотность сока 2,7%, сахар 11,4%)
Некрепленое
сладкое
4,0
4,6
2,3

Крепкое
5,0
3,3
2,8
-
-
Десертное
5,0
3,4
2,7
-
-
Ликерное
5,0
3,4
2,7
-


460 Domauihee Виноделие
Вина из всех сортов слив (кроме терпких) трудно
осветляются, а осветленные со временем при доступе
воздуха буреют. Добавление 20% яблочного, алычового
или грушевого сока из кислых терпких плодов повышает
стойкость такого вина.
Для улучшения отделения сока сливы подогревают до
80°С, а после охлаждают, дробят и прессуют. Применяют
и другой способ. В мезгу добавляют 70—80% воды и дают
дня два подбродить на дрожжах чистой культуры. Для
увеличения выхода сока отжатую мезгу заливают горячей
(80вС) водой, настаивают 15—20 часов и отпрессовывают.
Сок второго прессования вливают в сок первого с
добавлением кислоты и сахара. Сливовое сусло перед
брожением рекомендуется смешивать с соками других плодов или
терпких слив для получения вина лучшего качества.
Например, из смеси 2 частей сока слив Мирабели и 1
части сока синих слив получают темно-розовое вино,
напоминающее мускат.
Особенности приготовления вина из слив состоят в
следующем:
1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и
даже перезревшими, у хвостика плода кожица должна
быть морщинистой. Если этого не заметно, то следует
сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько
дней. В этом случае сока из сливы получается меньше, но
он гуще, сахаристее и ароматнее;
2) из плодов нужно удалить косточки, иначе вино
будет иметь запах и вкус горького миндаля, хотя и менее
заметный, чем у абрикосов;
3) в приготовлении вина в дальнейшем есть только та
особенность, что его всегда почти приходится осветлять
искусственно, иначе оно долго остается мутным.
Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и
часто привкус жженого сахара.
Приведем рецепт вина из слив.
Взять 8 кг хороших спелых слив, очистить от
косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду,


добаВино Из Различного Сырья 461
вить 1 л кипяченой теплой воды, смешать и оставить для
брожения. Через 5 дней выжать мезгу, добавить 1 кг
сахарного песка и 2—3 раза в день мешать деревянной
палочкой. После окончания брожения процедить. Через
2—3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.
приготовление вин<л
из ъелой СМОРОЮИНЫ
Белая смородина — также широко распространенная
культура среди ягодных и пригодна для приготовления
различных вин. Некоторые виноделы отдают ей
предпочтение перед красной смородиной и крыжовником, так как
ягоды ее менее кислые. Лучшими сортами считается
Голландская и Белый виноград. Цвет вина из белой
смородины светлый, с ясно-золотистым оттенком.
Ягоды собирают вполне зрелые и в сухую погоду.
Подготовка кдроблению, самодробление, сокодобывание
производятся так же, как и красной смородины. Вино
приготавливают обычным способом, оно быстро выбра-
живает и хорошо самоосветляется.
Из белой смородины получаются прекрасные
столовые и десертные вина и похуже — ликерные. Цвет этих
всех вин — довольно светлый, ясно-золотастого оттенка,
напоминает рейнские вина.
Из особенностей приготовления вина из белой
смородины отметим следующие:
1. 	Ягоды следует собирать тогда, когда они вполне
спелые, ибо из недозрелых трудно отжать сок, и вино
получается с неприятным привкусом. Оставлять же ягоды
переспевать на кустах тоже не следует, ибо они при этом
сильно осыпаются. Ввиду же того, что ягоды на кистях
созревают неравномерно, не сразу, а постепенно (сначала
созревают на кисти верхние ягоды, а потом нижние),
собирают ягоды в момент зрелости с верхних и средних и


462 Юомашнее Яиноделие
до созревания нижних раскладывают собранные ягоды на
солнце и оставляют на 2—3 дня.
2. Перед измельчением ягод следует отобрать все
веточки и кисти, ибо от них вино приобретает
неприятный привкус и сильную терпкость. Если же хотят
получить более прочные терпкие вина, то можно веточки не
удалять.
3. После измельчения ягод раздавливанием из мезги
либо сейчас же отжимают сок, либо, сложив ее в бочонок,
прибавляют точно отмеренное небольшое количество
воды, сахара и дрожжей (или бродящего сусла) и, закрыв
ватной пробкой, оставляют в тепле на 2—3 дня. Когда вся
Таблица 44
Рецепты приготовления сусла для вина из белой смородины
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла из белой смо]
родины
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Белая смородина лучших сортов
(кислотность сока 2,0%, сахар 7,5%)
Столовое
Некрепленое
4,5
4,6
1,5
—
—
сладкое
5,0
3,8
2,0
—
—
Крепкое
6,0
2,6
2,4
Десертное
6,1
2,4
2,3
-
Ликерное
6,5
2,2
2,2
Игристое
5,0
4,2
1,4
-
Белая смородина простых сортов
(кислотность сока 2,2%, сахар 7,0%)
Столовое
4,2
4,7
1,6
—
—
Некрепленое
сладкое
5,0
3,7
2,1
—
-
Крепкое
6,0
2,5
2,5
-
-
Десертное
6,0
2,6
2,4
-
-
Ликерное
6,6
1,0
2,4
-
-
Игристое
4,6
4,3
1,8
-
-
Сидр
4,2
4,9
1,8
-
-


Вино Из различного Сырья 463
мезга придет в брожение, отжимают сок, который при
этом отделяется гораздо легче и полнее. Выжимки
полезно залить водой и опять дать постоять дня 2, после чего
отжать сок, присоединить его к первому и тогда уже
добавить остальное количество воды и проч., причем
дрожжей уже можно не прибавлять.
Никаких других особенностей изготовления вина из
белой смородины нет. Чисто смородиновое вино вы-
браживает довольно быстро и к февралю само собой
хорошо осветляется и становится готовым для розлива.
Из смесей, в которые входит белая смородина
(рецепты которых приведены в табл. 45), наилучшие
следующие:
1) 2 части сока белой смородины и 1 часть сока
крыжовника — дает вино с более сильным ароматом и
темнее окрашенное;
2) 4 части белой смородины и 1 часть черной
смородины — дает очень душистое крепкое и сладкое вино;
3) 2 часть белой смородины и 1 часть черники — дает
хорошее красное вино.
ярито товл$ии$ вина
ИЗ ЯР АС НО И СМОРОЮИНЫ
Приготовление красносмородиновых вин
распространено широко.И не только потому, что из этой ягоды
получается вино наилучшего качества, а и потому, что
красная смородина всюду произрастает и обходится
дешевле других ягод. Так как эта ягода дает вино с весьма
своеобразным вкусом, но почти без аромата, то чаще она
употребляется как основа для приготовления всякого
красного вина из любого фрукта, сок которого в той или
иной пропорции приближается к соку
красносмородинному. Этим удешевляется производство и вместе с тем
улучшается и вкус, и аромат красносмородинного вина.
Сортов красной смородины очень много, все они в
одинаковой степени пригодны для виноделия. В


отноше464 ЮОМАШНЕЕ &ИНОДЕЛИЕ
нии состава сока все сорта почти одинаковы и содержат в
среднем кислот 2,4% (в том числе дубильной 0,1%) и
сахара 7,3%.
Из чистого красносмородинного сока лучше всего
получаются крепкие и столовые вина, похуже — сладкие,
так как они мало душисты. Цвет вина, обычно
розовокрасный, со временем приобретает рыжеватый оттенок.
Прцесс приготовления вина из красной смородины имеет
те же особенности, что и при изготовлении вина из
черной.
Ягоды, предназначенные для приготовления вина,
собирают совершенно зрелыми в хорошую погоду, после
того как сойдет роса. Созревшие ягоды становятся
прозрачными, мягкими и менее кислыми.
Собранные ягоды следует хранить не более 1—2 дней
(в корзинах, тонким слоем, в сухом прохладном месте, не
сорванные с кистей). При более длительном хранении
ягоды портятся.
Перед извлечением сока ягоды надо промыть,
отобрать веточки, листья, кисти, черешки и др., так как от
них вино приобретает терпкий неприятный вкус.
Отобранные чистые ягоды измельчают путем раздавливания.
Таблица 45
Гсцспты приготовления сусла для вина из красной смородины
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовлешта 10 л сусла из красной смородины
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Красная смородина (кислотность сока 2,2%, сахар 7,0%)
Столовое
4,2
4,7
1,6
-
-
Некрепленое
сладкое
5,0
3,7
2,1
_
Крепкое
6,0
2,5
2,5
-
Десертное
6,6
1,0
2,4
Ликерное
6,6
1,0
2,4


Яино Из Различного Сырья 465
Мезгу тут же отжимают. Если сок из свежей мезги
смородины отделить трудно, то мезгу можно подбродить 2—3
дня, задав в нее необходимое количество разводки винных
дрожжей и закрыв сосуд ватной пробкой. Подбродившая
мезга легче отдает сок. Выжимки первого прессования
заливают водой и дают постоять еще 2 дня, помешивая 2—
3 раза в день, затем отжимают. Сок второго отжима
присоединяют к первому и составляют сусло со всеми
исправлениями сока. Воду, заданную в выжимки первого
прессования, надо учесть при составлении сусла.
Приведем несколько рецептов вина из красной
смородины.
ъ- Вино из красной смородины (1 вариант) «а
Взять 500 г сока смородины, 500 г сахара и 1 л воды.
Срок брожения — 3—4 недели. За это время содержимое
банки перемешивают чистой деревянной ложкой
несколько раз. Когда сок очистится, процедить его через
плотную ткань или фильтровальную бумагу и разлить в
бутылки, плотно закупорив. Вино готово купотреблению.
fy- Вино из красной смородины (2 вариант) «а
Размять 8 кг самой спелой красной смородины,
отжать сок и добавить 5 бутылок чистой холодной воды.
Дать хорошо отстояться, затем процедить и осторожно
слить. На каждые 4 бутылки сока добавить 1/2 бутылки
водки, подсластить сахаром, размешать, разлить в
бутылки. Срок выдержки — 3 месяца.
upuzq тоял$<ни$ яи<н<л
ИЗ Ч$РН0Й С МО Р О D UUU
Черная смородина дает вино очень душистое, с
приятным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто
смородинные вина готовят редко. Но зато она является
превосходным материалом для улучшения мало душистых
соков других фруктов и в смеси с ними дает вина весьма


466 Юомашнее Виноделие
высокого качества. Поэтому и употребление черной
смородины для виноделия довольно сильно распространено.
Все сорта черной смородины одинаковы в отношении
пригодности для виноделия.
Из чистого черносмородинного сока лучше
получаются вина сладкие — десертные и ликерные, похуже —
крепкие, а столовые (очень приторные) нравятся лишь
любителям.
Сок черной смородины очень экстрактивный, густой
окраски и высокой кислотности, поэтому выдерживает
большое разбавление водой или соком малоэкстракгив-
ным с низкой кислотностью и слабым ароматом,
например, сладких яблок. В сок черной смородины хорошо
добавлять сок белой и красной. Сок и вино из черной
смородины ценны как купажный материал.
Ягоды черной смородины собирают вполне зрелыми,
в хорошую погоду, но долго хранить их до переработки не
следует.
Из особенностей приготовления вина из черной
смородины следует отметить следующие. Ягода эта обладает
наиболее слизистым соком, который отделяется с боль-
Таблица 46
Рецепты приготовления сусла для вина из черной смородины
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла из черной смородины
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота I Танин, г
лимонная, г|
Красная смородина (кислотность сока 2,4%, сахар 9%)
Столовое*
4,0
5,1
1,5
-
-
Некрепленое
сладкое
4,6
4,2
2,0
—
—
Крепкое
5,0
3,6
2,4
-
-
Десертное
5,2
3,5
2,2
-
-
Ликерное
5,2
3,5
2,2
-
-
* Для смесей.


Шно Из Различного Сырья 467
шим трудом. Поэтому следует поступают так: отобрав весь
сор, незрелые и гнилые ягоды, ополоснув их водой,
раздавливают в кадке до полного измельчения, к мезге
прибавляют точно отмеренное количество воды и сахара
(немного) и дрожжей чистой культуры или 1—2 стакана
другого какого-либо сусла, находящегося в бурном
брожении. Накрыв кадку плотной крышкой, оставляют в
комнате на 2—3 дня, пока В мезге не разовьется бурное
брожение и она не станет пениться. Тогда уже отжимают
сок, который в этом случае выходит легче. На выжимки
наливают воды и, дав постоять еще 1—2 дня, тоже
отжимают. Сок от второго отжима присоединяют к первому и
после этого уже готовят сусло, т.е. разбавляют его,
сдабривают и т.п. Далее все делают, как обычно. При этом
черносмородинное вино дображивает довольно быстро и
само собой осветляется, приобретая густой
фиолетовокрасный цвет.
Приведем несколько апробированныхрецептов вина
из черной смородины.
а» Вино из черной смородины (1 вариант) -А
На 1 кг сока взять 2 л воды, 400 г сахара. Если взять
сахара вдвое меньше, получится легкое столовое вино.
Л* Вино из черной смородины (2 вариант) -а*
Взять по 1 кг сока черной смородины и крыжовника,
3,5 л воды.
На 1 л смеси добавить 330 г сахара и 65 г меда,
л* Вино из черной смородины (3 вариант)
Взять по 1 кг сока черной, красной смородины и
крыжовника, 3,5 л воды.
fy- Вино из черной смородины (4 вариант) -а*
Собрать самые спелые ягоды, дать им подвянуть


468 Юомашнее Виноделие
около 2 суток, отжать сок, прибавить 1/4 (по весу) сахара
и спирт (300 г на 1 л). Срок брожения — 6 месяцев.
НРИПОЯПОВЛ&НИ& ВИНА
И 3 ЯП $ Р НА
Терн (терновник) — дерево или кустарник.
Распространен на юге России. Плоды (1—4 кг с куста)
терпкокислые.
Возьмите 1,25 кг терна, 1, 25 кг сахара, 4,5 л кипятка,
пектин (пекголазу), дрожжи.
Терн следует собирать после его полного созревания.
В нем содержится большое количество кислоты и танина,
так что, эти добавки являются в данном случае
излишними.
Удалите черенки и высыпьте терн в ведро. Залейте
кипятком и оставьте охлаждаться. Затем добавьте пектин.
Накройте ведро и оставьте на 3—4 дня, дважды в день
помешивая содержимое. Сцедите отвар, выжав посильнее
гущу. Проверьте кислотность. Всыпьте сахар, убедитесь,
что он полностью растворился. Добавьте танина и
дрожжей; плотно накройте ведро крышкой и поставьте в
теплом месте для сбраживания.
ЯГРИПОЯЛОВЛ&НИё ВИНА
ИЗ ФИЗАЛИСА
Физалис (земляничный томат) — многолетнее
травянистое растение высотой 30—120 см, по строению
напоминающее обычные томаты, хотя и очень мелкие, а по
вкусу — кисло-сладкие ягоды с ароматом земляники. В
нем содержится до 4% сахара, до 0,8% органических
кислот (в основном лимонной), пектиновые и дубильные
вещества, витамин С (цо 30 мг%). Созревает физалис
ранней осенью.
Для приготовления вина пригодны все сорта
физалиса. Ягоды освобождаютне только от кожицы и
плодоножки, но и от той ее части, которая входит в ягоду, вынимая


Яино Из Различного Сырья 469
ножом. Вполне зрелые и отсортированные от порченых
ягоды растираются в кадках в мезгу, которую кладут в
мешок и прессуют до отказа. Вытекающий сок собирается
в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду.
После отделения всего сока, мезга удаляется. Когда сок
получен, то в совершенно чистую профильтрованную
воду кладут сахарный песок или колотый сахар,
растворяют и сильно кипятят его, снимая пену. На 1 л сока
берется 1 кг сахара и 1 л воды. Готовое сусло заправляют
дрожжами и ставят в помещение с температурой 17вС.
Бурное брожение продолжается от 10 до 15 дней. По
окончании выделения углекислоты сусло переливают в
кадки и выдерживают на воздухе 4 часа, затем
процеживают сусло и переливают в чистую бочку, закрывают
шпунт. В бочке вино оставляют на 9 месяцев, переливая
каждый месяц; всего переливается 9 раз; чем чаще вино
переливается, тем качество его лучше. По окончании 9
месяцев вино очищают асбестовым порошком, пропуска-
ютчерез фильтр, суконный мешоки разливаютв бутылки.
Хорошо выдержанное вино — розово-желтого цвета с
приятным своеобразным вкусом.
НРИТО МО ЯЛ$НИ$ ЯИИ<А
ИЗ ФИ НИКОЯ
Возьмите 2 кг сушеных фиников, 4 лимона, 500 г
сахара, 4,5 л воды, танин, дрожжи.
Порежьте финики и высыпьте их в кастрюлю, добавив
тонко нарезанных лимонных корок. Влейте 2,25 л воды,
доведите смесь до кипения и кипятите на медленном огне
в течение 30 минут. Во время этого процесса выделяется
большое количество сахара. Слейте полученный ликер в
ведро, куда высыпано 225 г сахара. Перемешивайте до тех
пор, пока сахар полностью не растворится, затем влейте
2,25 л холодной воды. Когда смесь охладится до 27*С,
высыпьте остальную часть сахара, если необходимо.
После этого добавьте лимонный сок и проверьте кислотность.


470 Юомашнее Виноделие
Наконец, добавьте танин, дрожки и поставьте ведро в
теплое место для брожения.
ярито товл$ни$ вин<л
ИЗ ХУРМЫ
Возмите очищенные от косточек 2 кг хурмы или
фиников, замочите в 9 л кипяченой теплой воды. Через 5
дней надо выжать мезгу, добавить сахарный песок по
вкусу, 50 г лимонной кислоты, 2 мускатных ореха, 0,5 кг
винной копоти и оставить для брожения.
После окончания брожения процедить 2—3 раза.
Получится вкусное, 1фепкое вино. Чем его дольше
выдерживать, тем оно станет лучше по вкусу и по запаху.
ярито товл$ни$ виил
ИЗ 40PgM0H
Вино из черешен получается очень душистое. И
использовать можно все сорта (белые, желтые, розовые,
черные). По сравнению с другими косточковыми
черешни содержат очень мало кислоты (0,3—0,4%), в них
совершенно отсутствуют дубильные вещества. Сахаристость
достигает 14% и зависит от сорта и зрелости ягод. Вина из
черешен отличаются хорошим тонким ароматом, но они
пресные и нестойкие. Лучше получаются десертные,
ликерные и крепкие вина. Но если смешать сок черешен с
соком других плодов, содержащим больше кислоты
(например, сок белой смородины), или добавить в сусло
нужное количество лимонной кислоты и танина, то
можно получить столовое вино хорошего качества.
Кроме садовых сортов, есть еще и дикая черешня,
темной окраски и горькая на вкус. Сок ее более пригоден
для виноделия: он более экстрактивен, темно-красного
цвета, кислотность его значительно выше, до 0,9%,
содержит 0,1% дубильных веществ, но сахара — всего лишь
около 6%. Вино из диких черешен более стойкое, но с


Вино Из Различного Сырья 471
Таблица 47
Рецепты приготовления сусла для вина из черешен
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла из черешен
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Черешня садовая желтая (кислотность сока 0,35%, сахар 10%)
Столовое
9,5
-
0,8
20
10
Некрепленое
сладкое
9,1
—
1,5
25
10
Крепкое
8,9
-
1,9
40
15
Десертное
9,0
-
1,8
35
17
Ликерное
9,0
—
1,8
40
20
Черешня садовая черная (кислотность сока 0,4%, сахар 13,3%)
Столовое
9,7
-
0,6
20
10
Некрепленое
сладкое
9,3
—
1,1
25
10
Крепкое
8,9
-
1,7
40
15
Десертное
9,0
-
1,6
35
15
Ликерное
9,0
-
1,6
40
20
Черешня дикая горькая (кислотность сока 0,9%, сахар 8,5%)
Столовое
9,5
-
0,9
-
-
Некрепленое
1,6
сладкое
9,1
—
—
—
Сладкое
8,8
-
2,0
15
10
Десертное
8,9
-
1,9
10
15
Ликерное
8,9
-
1,9
20
20
горечью, которая со временем постепенно снижается, а
при выдержке до одного года совсем исчезает, остается
только особый приятный привкус. Вино приобретает
хороший тонкий букет.
Способ приготовления вина из черешен такой же, как
из вишен. Ягоды берут вполне зрелые. Черешня трудно
отдает сок, поэтому отжимать ее лучше с косточками, не
допуская, однако, их дробления. При составлении сусла
необходимо произвести исправление сока добавлением


472 Юомашнее Шноделие
лимонной кислоты, танина и сахара без разбавления сока.
Рецепты для приготовления сусла приведены в табл. 47.
Приведем старинный рецепт вина из слив или черешен.
л>- Вино из слив и черешен
Взять необходимое количество не совсем созревших
слив или черешен (из-за того, что в их соке находится
большое количество слизей, затрудняющих брожение).
Вынуть косточки, сливы или черешни раздавить, влив в
них немного воды. К полученной массе прибавить такое
же количество чистой воды, несколько листов лаврового
листа, несколько головок гвоздики и сахара столько,
сколько покажется нужным по количеству. Смесь варить
на огне, снимая пену, затем остудить. Холодную массу
отжать прессом. Выжимки опять развести водой и отжать
еще раз, смешав обе жидкости, слить через сито в чистую
хорошую бочку, добавить немного винного камня,
поставить на брожение. После 3—4 дней брожения осветлить
вино яичным белком и разлить в бутылки, которые надо
крепко закупоривать. Через 12 дней вино готово, вкус его
похож на слабый портвейн. Вино готовится очень быстро,
но зато и сберегается недолго. Поэтому готовить его в
большом количестве не следует.
Н!РИ£ОШОЯА$НИ$ ЯИИЛ
ИЗ Ч0РИИКИ И РОАУЪИКИ
Черника дает очень густоокрашенные вина, с
хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом,
свойственным некоторым виноградным винам.
Из черники можно приготовить все сорта вин,
которые получаются одинакового качества. Черничный сок
содержит от 0,8% до 1,45%, в среднем 1,10%, кислоты (в
том числе 0,1% дубильной кислоты) и сахару от 4,4% до
7,75%, а среднем 6,25%. Но приготовить хорошее
черничное вино очень трудно, так как черничное сусло бродит
очень медленно и не совершенно, часто заболевает,
приобретая неприятный вкус.


ЗВино Из Различного Сырья 473
Поэтому следует при приготовлении черничного вина
принять некоторые меры предосторожности:
1) ягоды должны быть непременно отобраны;
перезрелые и долго лежавшие в корзине часто дают вино
лепсобуреющее;
2) после измельчения ягод раздавливанием скорее
отжать из мезги сок;
3) при приготовлении сусла не разбавлять сок водою
более чем в 2 раза, иначе получится вино малопрочное,
легко заболевающее;
4) к суслу следует прибавить нашатыря из расчета 0,4 г
Таблица 48
Рецепты приготовления сусла для вина из черники и голубики
Соотношение компонентов
Тип вина
для приготовления 10 л сусла из черники и голубики
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Голубика (кислотность сока 0,9%, сахар 5,2%)
Столовое
7,6
1,5
1,5
-
-
Некрепленое
сладкое
8,0
0,8
2,0
—
—
Крепкое
8,2
0,3
2,5
5
-
Десертное
8,6
-
2,3
8
-
Кислотность сока 1,7%, сахар 8,0%
Некрепленое
сладкое
6,0
2,9
1,8
Крепкое
6,9
1,7
2,3
-
-
Десертное
7,4
1,3
2,2
-
-
Ликерное
7,7
1,0
2,0
-
-
Черника (кислотность сока 1%, сахар 5,8%)
Столовое
7,5
1,6
1,5
Некрепленое
сладкое
8,0
0,8
2,0
—
—
Крепкое
8,0
0,5
2,4
5
-
Десертное
8,6
-
2,2
5
-
Ликерное
8,6
-
2,2
10
5


474 Domauihee Виноделие
на каждый литр с целью увеличения пищи для дрожжевых
грибков;
5) 	брожение сусла вести на дрожжах чистой культуры,
а не диких.
Перемешивание и проветривание бродящего сусла
улучшает брожение. Необходимо следить за температурой
брожения, которая должна быть не выше 25<’С.
При соблюдении этих условий из черники можно
получить превосходные и столовые, и крепкие,/и сладкие
вина.
Вино из голубики приготавливают такт| же
способом, как и черничное. Голубичное вино походке на
черничное, но слабо окрашено. Обладает в некоторой
степени слабительными свойствами. Голубичное вино
получается лучше, если к голубичному соку прибавить
20% сока смородины или садовой земляники (клубники).
Предлагаем старинные рецепты вина из черники.
а* Черничное вино (1 вариант) -а
Для получения 50 л вина взять 25 кг черники, 25 л
воды, 5—12,5 кг сахара (в зависимости от желаемой
крепости напитка), 5 г танина и 35 г винного камня в
порошке.
Если прессовать ягоды холодными, то они выделяют
мало сока; если же сначала их нагреть в закрытом сосуде
и потом уже прессовать, то соку выйдет гораздо больше.
После того как ягоды спрессованы и к соку добавлено
нужное количество воды, в этой смеси разводят сахар,
танин и винный камень. Затем смесь сливают в слегка
окуренную серой бочку. Вскоре начинается брожение.
Дальнейший уход за вином такой же, как за другими.
а» Черничное вино (2 вариант) «а
После того как ягоды перебрали, их моют в холодной
воде, с помощью песта раздавливают в глиняном сосуде и
прессуют. На каждый литр полученного сока берут 1,2 л
воды и 250 г сахара. Корица и цветки бузины,


добавленЯино Из Различного Сырья 475
ные в небольшом количестве к суслу во время брожения,
придают вину особенно приятный вкус.
Разбавленный сок вливают в бочку и на третий день
затыкают ее втулкой. Бочка должна спокойно стоять на
месте при температуре 18—25®С. Спустя месяц или
полтора уже не будет видно поднимающихся на поверхность
пузырьков. Это означает, что, во-первых, бурное
брожение прошло и, во-вторых, настал момент первого
сливания вина с дрожжей. Втулку открывают и сливают вино
обычным способом, используя гибкую трубку. Бочка,
которая при этом наполняется, должна иметь по
возможности такую же вместимость, как и прежняя, быть
совершенно чистой и не бывшей в употреблении. Ее следует
долить до верха и держать полной. После первого
переливания вино переносят в более прохладный noipe6. Срок
второго переливания наступает спустя 3 месяца.
Сусло приготовляют и другим способом. Смешивают
40 л сока, выжатого таким же образом, как при выделке
других ягодных вин, 50 л воды, 20 кг сахара, 75 г винного
камня в порошке и 10 г танина. Сахар, винный камень и
танин разводят в горячей воде и вводят в сок теплыми.
Черничное (голубичное) вино (3 вариант) -л
Это темное, почти черное вино со своеобразным
вкусом, слегка вяжущее, терпкое, прекрасно утоляет
жажду. Хорошо сочетается с жареным и вареным мясом,
жареным картофелем.
Тщательно просортируйте 3 кг спелых ягод, вымойте
в дуршлаге, раздавите, не оставляя целых ягод.
Полученный жмых и сок переложите в чистый 10-литровый
стеклянный баллон, залейте тремя литрами теплой воды,
завяжите горлышко баллона марлей и поставьте в теплое
помещение, где выдерживайте 4 суток при температуре
20—27®С. Выдержанную массу пропустите через чистый
фильтр из мешковины. Оставшийся жмых выбросите, а
сок слейте в такой же чистый баллон. Возьмите 1,5 л
теплой воды, 1,6 кг сахарного песка и 0,3 кг липового или


476 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
цветочного меда, полностью растворите сахар и мед в воде
и влейте полученный сироп в баллон с отфильтрованным
соком. Поставьте его для брожения под водный затвор в
теплое место. Брожение в зависимости от температуры
продолжается от 25 до 50 дней. Следите, чтобы во время
его не нарушилась герметичность сосуда. С этой целью
через каждые 5—6 дней водный затвор замазывают свежим
раствором алебастра. Затем сцедите полученное вино в
чистую посуду, снова сделайте водный затвор и вынесите
в холодное помещение, где выдерживайте 2 месяца.
Снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам, плотно
закупорьте пробками, сверху залейте их расплавленной
смолой или сургучом. Храните бутылки с вином в сухом,
теплом помещении в горизонтальном положении.
Чтобы получить полусладкое или же сладкое вино,
количество сахарного песка на указанную выше массу
ягод увеличить на 0,5—1 кг.
Рецепт одинаково применим как для приготовления
черничного, таки голубичного вина.
ЯРИ$0М0£Л$НИ& &ИН<А
ИЗ Ч $РН0 СЛИЯ<Л
Возьмите 2,5 кг чернослива, 1,25 кг сахара, 4,5 л едва
доведенной до кипения воды, пектин, танин, дрожжи.
Отделите черенки и вымойте фрукты. Поместите их в
ведро. Влейте воду, которая предварительно была
доведена до кипения, и затем немножко охлаждена. Когда смесь
охладится, разомните ягоды, добавьте пектин (пекголазу),
накройте ведро крышкой и дайте отстояться в течение 4
дней. Ежедневно помешивайте смесь по крайней мере
один раз. Слейте и выжмите фруктовую мякоть. Теперь
необходимо проверить кислотный показатель, при этом
для его коррекции применяется лимонная кислота. Всыпьте
сахар, размешайте получше. Добавьте танина и дрожжей;
плотно накройте ведро крышкой и поставьте в теплом
месте для сбраживания.


Вино Из различного Сырья 477
ярито товл$яи$ вин<л
из шияовник<л
Шиповник хорошо известен как чрезвычайно
полезный кустарник, распространенный в Северном
полушарии. Ягоды шиповника по своему витаминному составу
уступают лишь актинидии и черной смородине. В нем
много витамина С и каротина, а также до 21 % сахаров, 2%
органических кислот, 4,5% дубильных веществ,
минеральных солей. Шиповник созревает в августе-сентябре.
Для отваров его собирают до наступления заморозков, так
как сильный холод разрушает витамин С, а для
приготовления вина, наоборот, предпочтительнее побывшие на
морозе ягоды.
а* Вино из шиповника (1 вариант) «а
Взять 2 кг тронутых морозом плодов шиповника,
очистить их и помыть. Положить в эмалированную
кастрюлю, залить теплым (25—30вС) сахарным сиропом,
который приготавливают из 5 л воды и 2 кг сахара-песка.
Кастрюлю закрывают крышкой и выдерживают до тех
пор, пока не перестанут выделяться пузырьки (примерно
20—30 дней). Затем содержимое кастрюли процеживают,
разливают в бутылки, которые ставят в прохладное место.
а> Вино из шиповника (2 вариант) «а
Взять 1 кгсвежихягод, 3 л воды, 800 гсахара, дрожжи.
Шиповник промыть и раздробить. Пересыпать в бутыль,
залить теплой водой, прокипяченной с сахаром, добавить
подошедшие дрожжи. Бутыль закрыть бродильной
пробкой. Через 3—4 недели вино разлить в чистые бутылки. Из
заквашенных плодов шиповника с добавлением свежих
или сушеных можно приготовить вино еще раз.
а* Вино из шиповника (3 вариант) «а
Плоды шиповника перемойте и положите в
стеклянный баллон. Приготовьте сироп, исходя из следующего


478 Юомашнее Шноделие
соотношения: на 1 кг свежих или 400 г сушеных
измельченных ягод 500 г сахара, 6—7 л воды и 1 чайную ложку
лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20'С,
залейте в баллон и добавьте туда 5—10 г хлебопекарных
дрожжей. Баллон оставьте при комнатной температуре.
Через 4—6 дней, когда напиток приобретет приятный
терпкий вкус, профильтруйте вино через полотно,
разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Бутылки нужно
хранить в холодном помещении.
Если у вас есть возможность закупорить вино из
шиповника в бутылках из-под шампанского плотно
(желательно прикрутить пробки проволокой), то добавьте
дополнительно в каждую бутылку по 1 чайной ложке
сахара, и тогда брожение будет продолжаться.
Выделяющийся углекислый газ не станет газировать напиток, но
надо следить, чтобы он не выбил пробку или не разорвал
саму бутылку. Для большей безопасности такие бутылки
рекомендуется хранить зарытыми по горлышко-в песок.
япритотоялеяиё
яблочно ТО
Из яблок можно приготовить любой из указанных
сортов вина. Однако несмотря на то, что, что хотя сортов
яблок к настоящему времени садоводами выведено
чрезвычайно много, ни один из них, как бы хорош он ни был,
в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и
только умело подобранная смесь яблок различных сортов
может дать вино гармоничное, прочное, вкусное,
ароматичное. Важна и степень зрелости яблок, которая
сказывается на качестве вина.
В отношении пригодности различных яблок для
виноделия их можно разбить на группы по зрелости,
времени созревания, вкусу и культурности сорта.
По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелые,
вполне зрелые и перезревшие. Недозрелые яблоки —
падалица — содержит до 1,5% кислоты, всего 5—6% сахара,


Вино Из Различного Сырья 479
лишены аромата и годны для приготовления лишь
столовых вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок
безвкусны и неароматичны; перезревшие яблоки теряют
часть содержащегося в них сахара, дубильной кислоты и
без добавления этих веществ дают вина непрочные.
Однако благодаря ароматичности они более пригодны для
крепких и сладких вин. Вполне зрелые яблоки, снятые с
дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке
(осенние и зимние сорта), пригодны с соответствующим
добавлением сахара и кислот (или других сортов яблок
или иных фруктов) для изготовления всякого вина.
По времени созревания сорта яблок бывают: 1) летние,
созревающие в конце лета, — содержат мало дубильной
кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное,
безвкусное, которое должно быть быстро употреблено; 2) осенние
созревают в начале осени, но дозревают в лежке через
несколько недель и 3) зимние сорта, собираемые в конце
осени, но дозревающие через 1—2 месяца лежки, —
наиболее пригодны для виноделия, причем осенние дают
больше сока, а у зимних сортов сок более богат сахаром.
По вкусу яблоки бывают: 1) сладкие, содержащие
очень мало (до 0,2%) кислоты, в особенности дубильной,
зато много сахара (до 20%), и часто весьма ароматичные.
Они дают столовое вино малопрочное, но с
соответствующими добавлениями пригодны для крепких и сладких
вин; 2) кисло-сладкие содержат кислоты 0,5—0,9%,
достаточно дубильной кислоты и довольно много сахара
(10—15%), пригодны для всякого вина; часто они бывают
весьма ароматичны; 3) кислые содержат 1—2% кислоты и
иногда довольно много сахара (до 10%), но дают вино
кислое, которое приходится сильно разбавлять водой или
соком других малокислотных яблок; так как они имеют
очень слабый аромат, то наиболее пригодны для столовых
и крепких вин и 4) терпкие и горьковатые содержат
больше, чем другие, дубильной кислоты (до 1,1%), много
кислоты (до 1,0%), довольно много сахара (до 18%)идакгг
вино прочное, быстро и хорошо осветляющееся. Если их


480 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
не смешивать с другими, менее терпкими сортами, то при
сильном разбавлении водой вино получается безвкусное,
жидкое и неароматичное. В отношении определения
качеств яблок по вкусу нужно заметить, что это дело
весьма трудное. Так, например, яблоки малокислотные
кажутся на вкус более сладкими, хотя содержат на самом
деле сахара менее 10%, чем яблоки, которые кажутся
благодаря кислотности несладкими, а содержат сахара до
20%. И наоборот, — яблоки, содержащие 1—1,5% кислоты
и много сахара (до 20%), кажутся менее кислыми, чем
яблоки с той же кислотностью, но не меньшим
содержанием сахара.
По культурности сорта различаются яблоки: 1) дикие —
лесные или непривитых сортов, — отличаются большой
кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом,
малыми сахаристостью и ароматом, дают вино грубое и
неароматичное, поэтому с соответствующими
добавлениями могут быть употребляемы лишь для столовых и
крепких вин; 2) простые хозяйственные и кухонные сорта
дают вина прочные, благодаря своей кислотности (0,9% в
среднем), но мало ароматичные, грубоватого вкуса,
поэтому для сладких вин мало пригодны и 3) хорошие и винные
сорта (ренеты, кальвили и т. п.) по ароматичности дают
вина высокого качества даже не в смеси с другими
сортами, но с добавлением недостающей кислоты и
сахара, содержат в среднем 0,7% кислоты (в том числе 0,05—0,1 %
дубильной кислоты) и сахара 12—20%.
Из яблок можно приготовить все сорта вина. При
этом для сидра и для легких столовых наиболее пригодны
яблоки кисло-сладкие осенних хозяйственных сортов,
содержащие кислоты 0,6—0,7% и сахара 10—15%, или
смесь сладких с терпкими или кислыми.
Для крепких столовых вин и для крепких вин наиболее
пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние
лучшие хозяйственные сорта (напр., Антоновка), а также
для более грубоватых крепких вин годятся лесные яблоки


. илл. I. Донник лекарственный
(Melilotus officinalis L.)


Цв. илл. II. Дувзица обыкновенная
(Origanum vulgare)


Цв. илл. III. Зверобой продырявленный
(Hypericum perforatum L.)


. илл. IV. Полынь горькая
(Artemisia absinthium L.)


Цв. илл. V. Тысячелистник обыкновенный
(Achillea millefolium L.)


илл. VI. Горец змеиный
(Polygonum bistorta)


Цв. илл. VII. Аир обыкновенный (болотный)
(Acorus calamus L.)


Цв. илл. VIII. Велериана лекарственная
( Valeriana officinalis L.)


илл. IX. Дягиль лекарственный
(Archangelisa officinalis Hoffm)


(Zingiber offisinale Roscoe)


Цв. илл. XI. Калган (лапчатка прямостоячая)
(Alpinia officinarum Напсе)


илл. XII. Мускатное дерево (орех)
(Murestica fragrans Houtt)


Цв. илл. XIII. Ваниль душистая
(Vanilla planifolia Andr.)


Цв. илл. XIV. Кардамон
(Elettaria cardamonum Maton)


илл. XV. Можжевельник обыкновенный
(Juniperus communis L.)


Цв. илл. XVI. Хмель обыкновенный
(Humulus Lupulus)


£ино Из Различного Сырья 481
и падалица. При этом яблоки могут содержать разное
количество кислоты и сахара, ибо при приготовлении
сусла этих вин сок яблок приходится сдабривать,
разбавлять или смешивать с другими сортами яблок или иных
фруктов. Конечно, лучшие сорта дадут и вино лучшего
качества.
Для сладких десертных и ликерных вин наиболее
пригодны ароматичные, хорошие и лучшие сорта, осенние и
зимние, кисло-сладкого вкуса.
Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов
вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.
Можно, конечно, для виноделия употреблять и
другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения вина
их следует смешивать. При этом следует сорта, дающие
мутное вино, смешивать с сортами, дающими вино
прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние)
смешивать с виннокислыми и терпкими (преобладание первых
дает непрочное вино для немедленного употребления, а
преобладание вторых — напиток, способный долго
сохраняться). Существует очень много рецептов этих смесей.
Наиболее распространенные и лучшие:
3 части сладких, 3 части терпких и 2 части кислых
яблок;
2 части сладких, 2 части терпких и 1 часть кислых;
1 часть сладких, 1 часть терпких и 2 части кислых;
1 часть сладких, 3 части терпких;
2 части сладких, 1 часть терпких;
на 2 части горьковатых следует брать 1 часть сладких
яблок.
Если приходится готовить яблочное вино из сладких
малокислых яблок, а других под рукою нет, то для
придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и
прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды,
отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ
и кислот. Чаще прибавляют сок рябины или терна.
Обыкновенно берется 1 часть сока этих фруктов на 5—10 частей
сока яблок.


482 Domaiuhee (Виноделие
Таблица 49
Средние показатели сусла и соответствующего вина из яблок
Сусло до сбраживания
Готовое вино
Тип вина
Сахар, %
Кислотность
%
Спирт,
% об.
Сахар,
%
Кислотность
%
Столовое
17-22
0,6-0,8
10-13
0,5-3,0
0,5-0,3
Некрепленое
сладкое
21-26
0,8-1,0
13-16
10-16
0,8-0,9
Крепкое
30-33
0,9-1,2
16-18
5-8
0,8-1,2
Десертное
23-30
0,9-1,2
14-16
10-18
0,8-1,2
Ликерное
22-30
0,9-1,2
13-16
20-30
0,8-1,2
Сидр шипучий
9-12
0,6-0,8
5-7
0,5-5
0,5-0,8
Вино шипучее
17-22
0,7-0,9
10-13
3-5
0,6-0,8
Сидр игристый
10-12
0,6-0,8
6-7
0,5-5
0,5-0,8
Вино игристое
19-21
0,7-0,9
11-12
1-5
0,6-0,8
После сбора вполне зрелые яблоки летних сортов
сейчас же идут на виноделие; осенние могут
предварительно некоторое время полежать, зимние же должны
вылежаться и дозреть в подвале.
Приготовление яблочных вин производится
совершенно так же, как описано ранее, но со следующими
особенностями:
1) яблоки должны быть вполне зрелы, причем дозреть
могут и в лежке, сложенные кучами в подвале и сарае;
2) при подготовке яблок нужно тщательно вырезать
места червивые, загнившие и пораженные грибными
болезнями;
3) измельчение плодов производится либо толчением
их, либо стиранием на терке; последнее лучше, ибо
яблоки трудно отдают сок, если клеточки их плохо
разорваны;
4) для того, чтобы легче было отжать сок, мезгу можно
подержать 6—12 часов сложенной в кадке и на леднике.
Если добывание сока производится не прессованием, а
промыванием мезги водой, то выдержку мезги делать не
нужно;


Шно Из Различного Сырья 483
5) 	брожение сусла, уход за ним и прочие работы не
имеют никаких особенностей и отличий от описанных.
Яблочные вина обычно легко сами собой осветляются и
становятся вполне прозрачными желто-золотистого цвета
разных оттенков (от коричневатого до золотисто-желтого).
Приведем несколько доступных рецептов
приготовления вина из яблок.
л» Яблочное вино «а
Взять 2 кг яблок, 500 г сахара, 1 столовую ложку
корицы и 2 л воды.
Яблоки промыть и нарезать мелкими кусочками.
Влить воду, добавить корицу и варить до мягкости, затем
процедить через сито и поставить на брожение. Когда оно
окончится, процедить и добавить сахар.
Таблица 50
Рецепты приготовления сусла
для получения различных типов яблочных вин
Тип вина
Соотношение компонентов
для приготовления 10 л сусла из яблок
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Яблоки
лесные и падалица (кислотность сока 1,4%, сахар 6%)
Столовое
6,5
2,6
1,4
-
-
Некрепленое
сладкое
7Д
1,7
2,0


Крепкое
8,5
0,1
2,4
-
Десертное
7,0
1,6
2,3
-
Ликерное
7,5
1,0
2,6
-
-
Яблоки летних сортов (кислотность сока 0,7%, сахар 9,6%)
Столовое
9,4
-
0,6
-
Некрепленое
сладкое
9,2

1,3
20
5
Крепкое
9,0
1,8
35
10
Десертное
9,0
1,66
30
10
Ликерное
9,0
1,66
25
20


484 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
fy- Яблочное вино из сушеной падалицы
Сушеные яблоки (пополам кислых и сладких сортов)
залить водой, подогретой до 55—65°С. Через двое суток
отжать, добавить в сок закваску. После брожения
процедить и через 3—4 месяца разлить в бутылки.
л- Яблочное белое десертное вино «л
Взять 10,8 кг яблочного и 1,2 кг грушевого сока,
добавить 1 кг сахара и 200 г крупного изюма, разрезанного
на кусочки. Вино напоминает портвейн, но приобретает
свой вкус через год после розлива в бутылки.
л- Яблочный портвейн «л
Взять 1 кг изюма, 7,5 л яблочного сока, 5 л воды, сахар.
Изюм, разрезанный на кусочки, залить водой и оставить
на 2 недели, затем сцедить в яблочный сок, добавить сахар
(чтобы получить общее содержание его 34%) и 2—3
стакана черничного сока. После второго брожения разлить в
бутылки и хранить в подвале не менее года (лучше 5—6 лет).
кри£отоял$ни$ ВИНА
ИЗ Ъслхчеяых
Вино из арбузов и дынь «а
Для виноделия пригодны арбузы всех сортов. Они
должны быть спелые, ароматные, с высоким содержанием
сахара.
Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2—0,9 %,
93—94% воды и лишь 6—7% сухих веществ. Поэтому вино
из арбузного сока слегка водянистое. Для устранения
этого недостатка проводят сгущение арбузного сока путем
уваривания его в котлах, но при этом исчезают все
ароматические вещества, и вино, приготовленное из
такого сока, приобретает резкий своеобразный привкус. Этот
же привкус имеет вино из арбузов и в том случае, когда сок
никакому увариванию не подвергался.


£>ино Из Различного Сырья 485
Дыня, отличающаяся большей экстрактивностью (воды
содержит 91,5% и сухого вещества 8,5%), большей
сахаристостью (цо 16%) и меньшей кислотностью (0,1—0,4%),
более пригодна для виноделия, дает вина более полные и
приятные. Однако и в дынном вине отмечается тот же
резкий неприятный привкус. Наилучшее вино получается
из более сладких и душистых сортов дынь.
Из арбузов готовят хорошие столовые и крепкие вина
с добавлением, кроме сахара, недостающих винной и
дубильной кислот. Сладкие вина из арбузов мало
ароматичны. Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества
крепкие и сладкие вина, очень душистые и приятные на
вкус, а столовые вина из дынь несколько приторны на
вкус.
Среди особенностей приготовления вина из арбузов и
дынь отметим следующие: 1) у плодов следует срезать
кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить
зерна (у дынь — семенное гнездо), ибо от них резкий
привкус получается гораздо сильнее; 2) измельченную в
мезгу мякоть следует прессовать как можно скорее; 3)
отжатый сок не следует подвергать увариванию ради
Таблица 51
Рецеты приготовления сусла для вина из арбузов и дынь
Тип вина
Соотношение компонентов для приготовления 10 л сусла
из сока арбузов и дынь
Сок, л
Вода, л
Сахар, кг
Кислота
лимонная, г
Танин, г
Арбузы (кислотность сока 0,5%, сахар 5%)
Столовое
9,4
-
1
6
10
Некреплеиое
сладкое
9,1
—
1,5
8
12
Крепкое
8,8
-
2,1
20
30
Дыни (кислотность сока 0,2%, сахар 14%)
Крепкое
9,0
-
1,5
30
15
Десертное
9,2
-
1,3
40
18
Ликерное
9,3
-
1,2
50
20


486 Юомашнее (Виноделие
сгущения и увеличения экстрактивности, так как это
уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; для
питания дрожжей следует прибавить нашатырь; 4) для
получения вин более прочных и крепких следует при
приготовлении сусла прибавить дубильную и винную
кислоты; 5) вести брожение следует непременно на
дрожжах; брожение сусла происходит более бурно, чему какого
бы то ни было фрукта, вино быстро готовится и скоро само
собой осветляется; 6) выдержка вина в течение года
значительно улучшает его вкус и качество. Арбузное вино
имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в
рыжий и даже оранжево-коричневатый, а
дынное—золотисто-желтый. Дынный сок очень хорошо смешать с соком
желтой малины — получается светло-желтое вино, весьма
высокого качества. Брожение происходит более бурно и
быстро, чем у других плодов, и вино очень хорошо
самоосвстляется.
Вино из тыквы «а
Разрежьте тыкву на мелкие кусочки, предварительно
очистив ее от семян и кожуры, затем налейте воду в
объеме, равном объему тыквы, и варите до тех пор, пока
она будет удобно раздавливаться. Затем тыквенную массу
необходимо запереть с молотым ячменным солодом из
расчета на каждое ведро тыквенной гущи 1200 г солода.
Положите все в чан, налейте горячей воды и, накрыв,
оставьте на полчаса. Затем тщательно перемешайте
содержимое чана с тем, чтобы не оставалось ни одного комочка.
Добавьте холодной воды, остудите, покрошите дрожжей и
дайте перебродить, после чего перегоните брагу через куб
два раза обыкновенным способом.


Яино Из Различного Сырья 487
нрито товл$ни$ вип<л
ИЗ ОЯОЩ&Й
В домашних условиях также делают вино из овощей,
хотя используют их в этих целях не так широко, как плоды
и ягоды. Для приготовления вина из овощей следует
учитывать ряд особенностей, связанных со спецификой
овощей как винного материала. Обычно кожурус овощей,
используемых для вина, не снимают, однако их тщательно
моют щеткой и удаляют поврежденные места.
Овощи для виноделия берутся зрелые и
качественные. Из овощных материалов не делают сладких вин, так
как они получаются безвкусными. Из свеклы лучше
получается крепкое вино; похожее на портвейн, из моркови —
сухое, из сельдерея — белое, из кабачков — сухое белое
вино без запаха. Довольно крепкое белое вино получается
из гороха, картофеля, репы. Из брюквы получается сухое
золотисто-белое вино, из томатов — розовое.
Приводим рецепты домашних вин из наиболее
распространенных в нашей стране овощей.
А» Вино из брюквы *<Л
Возьмите 2 кг брюквы, 6,5 л кипятка, 4—5 стаканов
сахара, 1 столовую ложку дрожжей, сок двух лимонов, сок
одного апельсина.
Далее делайте по рецепту приготовления
картофельного вина.
а- Гороховое вино «л
Возьмите 2,5 кг гороха стручкового, 4,5 л кипятка, 6
стаканов сахара, 1 столовую ложку дрожжей, сок одного
лимона, сок одного апельсина.
Возьмите горох, залейте кипятком. Настаивайте 4
дня. Измерьте количество жидкости, добавьте сахар,
дрожжи, лимонный и апельсиновый соки.
Далее все делается по рецепту приготовления вина из
кабачков.


488 Юомашнее (Виноделие
f> Вино из кабачков *а
Возьмите 3 кг кабачков, 4,5 литра кипятка, 25—50 г
имбиря, 6 стаканов сахара, 1 столовую ложку дрожжей,
сок трех лимонов.
Используйте кабачки полностью, нарезав их на
кусочки и добавив имбирь. Залейте кипятком. Настаивайте
в течение 6 дней, ежедневно увеличивая пресс.
Затем измерьте количество жидкости, добавьте сахар,
лимонный сок и дрожжи. Поставьте на брожение в теплое
место (18—24*С). После того как прекратится выделение
пузырьков, хорошо размешайте. Дайте осесть осадку в
течение трех дней. Процедите через фланелевый мешок
или плотную кисею в бочку. Закупорьте и оставьте на 6
месяцев.
л» Картофельное вино (1 вариант) «а
Возьмите 16 кг протертого картофеля, 100 гхорошего
белого винного камня, 40—50 г имбиря, 400 г хорошего
изюма, 4—5 свежих лимонов. Вскипятите 12 ведер чистой
речной воды, положите в нее сначала размятый изюм,
полчаса варите, затем — картофель и винный камень,
мелко истолченный. Раствор процедите через сито в
чистую деревянную кадочку и дайте остыть до 17*С. Затем
добавьте стакан свежих белых пивных дрожжей и вылейте
смесь в бочку, в которой было вино. Положите туда же
мелко истолченный имбирь и лимоны, изрезанные
кусочками. В бочке вскоре начнется брожение, в продолжение
которого необходимо поддерживать в ней одинаковую
температуру. Когда же оно окончится и не будет видно
дрожжей, бочку долейте холодной кипяченой водой,
закупорьте и поставьте в погреб на три недели, по
прошествии которых снимите вино с осадка в другую винную
бочку. Закупорьте и поставьте в потреб еще на 6 недель,
затем вино разлейте в бутылки, закупорьте и держите в
погребе. От долгой выдержки вино делается крепким.


Шно Из Различного Сырья 489
л- Картофельное вино (2 вариант) «а
Порежьте картофель тонкими пластинками и дайте
ему полежать в куче. Когда начнется шипение между
пластинками, выжмите сок, влейте его в такой бочонок,
в котором до того хранилось виноградное вино. Через
полгода или немного больше получается весьма вкусный
и крепкий напиток, несколько похожий на виноградное
вино.
Картофельное вино (3 вариант) •<?►
Из протертого картофеля получается очень хорошее
вино, схожее с бургундским, без сладости, но крепкое и
ароматное. 12 кг картофеля смешайте с таким же
количеством воды, нагретой до 85*С. В эту смесь, когда огга
остынет до 55*С, положите хороших вишен, красной
смородины и черники (всех по 500 г). Выньте косточки из
вишен, после чего хорошенько размешайте смесь,
вылейте ее в бочку, которую поставьте в комнату. Отверстие
заткните особого рода втулкой: посредине ее просверлите
дырку, в которую вставьте трубку. Отверстие заткните
втулкой с трубкой через 2—3 дня после того, какжидкость
влита в бочонок, т. е. после того, как началось брожение.
Трубка служит для отвода углекислоты. По окончании
главного брожения, когда жидкость успокоится, слегка
взболтайте ее, процедите через сито, перелив в новую
посуду, которую поставьте в подвал на период тихого
брожения. Вставьте втулку уже без отверстия и трубки.
Через 3—4 месяца вино разлить в бутылки.
а» Морковное вино «а
Возьмите 2 кг моркови, 4 литра кипятка, на 4,5 л сока
4—5 стаканов сахара, 1 столовую ложку дрожжей, сок
одного лимона, сок одного апельсина, один сухарь.
Вымойте и нарежьте морковь ломтиками, залейте
кипятком. Дайте отстояться 4 дня. Измерьте количество


490 ЮОМАШНЕЕ ЯИНОДЕЛИЕ
сока, добавьте сахар, лимонный и апельсиновый соки и
дрожжи, намазанные на сухарь. Поставьте в теплое место
(18—24*С) для брожения. После окончания брожения
хорошо перемешайте, дайте отстояться три дня. Затем
процедите, залейте в бочку и оставьте на 8—9 месяцев,
после чего разлейте по бутылкам, запечатайте их и
поставьте на хранение в темное и прохладное место.
а» Вино ревенное (1 способ) «а
Измельчив на мелкие кусочки черешки ревеня
раннего сбора, прессуют их, получая сок.
Для изготовления вина берут на 20 л сусла 7 л чистого
сока, 5 кг сахара и 9,4 л воды.
а* Вино ревенное (2 способ) *а
Нарезанные на куски черешки ревеня раздавливают в
однородную массу, добавляют к ней кипяченую воду в
двойном количестве и дают смеси настояться в течение
5—6 дней, не забывая помешивать. За это время ревень в
достаточной мере выщелачивается. На каждый литр
полученной жидкости требуется 250 г сахара. Перед тем как
класть сахар, им натирают желтую часть лимонной корки,
а затем, удалив из лимона зерна и нарезав его на куски,
тоже кладут в сок.
Соку дают бродить в каменном горшке, поставленном
в теплом помещении. Приблизительно дней через 14
бурное брожение закончится. Тогда всплывшие на
поверхность дрожжи удаляют, а вино разливают по бутылкам, но
закупоривают их наглухо не сразу, а только несколько
недель спустя.
Если вину дать дображивать в горшке, то напиток
приобретет особый неприятный привкус.
В случае, когда по каким-либо причинам нельзя
положить в вино лимон, бутылки крепко закупоривают
сразу после разлития. Образующаяся внутри от брожения
углекислота позволит получить напиток, похожий на
шампанское.


(Вино Из Различного Сырья 491
л» Вино из репы (1 вариант) *а
Возьмите 2 кг репы, 3,5 л кипятка, на 4,5 л сока, 5—6
стаканов сахара, одну столовую ложку дрожжей, сок двух
лимонов.
Далее делается по рецепту приготовления
картофельного вина.
л» Вино из репы (2 вариант) «а
Очистите репу, разрежьте на ломтики, положите под
пресс и выдавите весь сок. На каждые 1200 г сока добавьте
1200 г сахара и по стакану водки, влейте в баллон, который
в течение недели не надо полностью закупоривать, чтобы
можно было наблюдать, бродит ли вино. Когда оно
перестанет бродить, закупорьте баллон и по истечении
трех месяцев разлейте в бутылки.
а- Свекольное вино *а
Возьмите 2 кг сырой свеклы, 3,5 литра кипятка, 50 г
имбиря, на 4,5 литра полученного свекольного сока, 4
стакана сахара, 1 столовую ложку дрожжей, сок 21—х
лимонов.
Вымойте и нарежьте свеклу ломтиками, залейте
кипятком и добавьте имбирь. Дайте отстояться 4 дня.
Измерьте количество сока, добавьте сахар, дрожжи и
лимонный сок. Поставьте в теплое место (18—24*С) для брожения.
После окончания брожения хорошо перемешайте. Дайте
отстояться три дня. Процедите, залейте в бочку и оставьте
на 8—9 месяцев. Разлейте по бутылкам, запечатайте их и
поставьте на хранение в темное прохладное место.
а» Томатное вино «а
Возьмите 4 кг помидоров, 1,2 л кипятка, щепотку
соли, 4 стакана сахара, 1 столовую ложку дрожжей, сок
двух лимонов.
Нарежьте томаты, посыпьте их солью, залейте
кипятком и прижмите гнетом. Настаивайте 4 дня, затем


проце492 Юомашнее Виноделие
дите. Добавьте сахар, дрожжи и лимонный сок. Далее
делается по рецепту приготовления картофельного вина.
ЯРИ£отовл$пи$ вина
ИЗ 3 At/i К О В И ЪОЪОВЫХ
Вино из бобов
Возьмите 2 кг бобов, 150 г изюма, лимон, 1,25 кг
сахара, 4,5 л воды, пектин, танин, дрожжи.
Используйте только «черные» бобы. В течение 1 часа
прокипятите их на медленном огне в 2,25 л воды.
Старайтесь не повредить кожицу. Слейте в пластмассовое ведро
с предварительно засыпанным туда изюмом и долейте
еще 2,25 л холодной воды. Добавьте пектин, накройте
ведро и дайте ему постоять по меньшей мере 24 часа.
На следующий день добавьте лимонного сока и
проверьте кислотный показатель, добавив, в случае
необходимости, лимонной кислоты. Всыпьте сахар и размешайте
до его полного растворения. Затем добавьте танин,
дрожжи, накройте крышкой и поместите в теплое место для
сбраживания.
Кукурузное (маисовое) вино
Возьмите 750 г кукурузы, 500 г изюма, 2 апельсина,
2 лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л кипятка, дрожжи.
Замочите кукурузу на ночь в 500 мл холодной воды.
Промойте изюм и пропустите вместе с кукурузой через
мясорубку. Полученную смесь вместе с остатками воды, в
которой замачивалась кукуруза, слейте в ведро. Тонко
нарежьте корочку лимонов и апельсинов и высыпьте в то
же ведро. Залейте 2,25 л кипятка, добавьте сахар,
размешайте до полного растворения. Долейте 1,75 л холодной
воды и после охлаждения смеси добавьте сок, выжатый из
фруктов. Проверьте кислотность и откорректируйте ее
доб!авлением лимонной кислоты. Добавьте танина и


дрож(Вино Из Различного Сырья 493
жей, накройте крышкой и поставьте в теплое место для
сбраживания.
а» Пшеничное вино *а
Возьмите 600 г пшеницы, 4,5 л кипятка, 50 г дрожжей,
7 стаканов сахара, 1 кг изюма.
Положите в сосуд пшеницу, сахар и изюм. Залейте
кипятком и остудите, добавьте дрожжи. Настаивайте три
недели, время от времени помешивая. Процедите. Дайте
перебродить, после окончания брожения закупорьте.
Выдерживайте не менее 6 месяцев (а лучше год) до розлива
в бутылки.
а* Ржаное вино «а
Делается по рецепту пшеничного вина.
А> Рисовое вино «А
Возьмите 1,5 кг зерен риса, 4,5 л кипятка, 50 г
дрожжей, 5 стаканов сахара, 0,5 кг изюма. Положите рис,
сахар и изюм в сосуд, залейте кипятком, остудите до
теплого состояния, смешайте с дрожжами. Настаивайте
три недели, время от времени помешивая. Процедите,
поставьте для брожения. Когда закончится выделение
пузырьков, плотно закупорьте. Выдерживайте 6, а лучше
12 месяцев перед розливом.
Ячменное вино
Возьмите 750 г ячменя, желательно молотого, 500 г
изюма, 2 апельсина, 2 лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л воды,
танин, дрожжи.
Используйте, по возможности, измельченное или
расплющенное зерно, поскольку это избавит вас от его
замачивания и помола. В противном случае придется на
ночь замочить ячмень в 500 мл (2,5 кружки) холодной
воды. Промойте изюм и пропустите его в смеси с замочен-
ным ячменем через мясорубку. Измельченную смесь вместе


494 Юомашнее Виноделие
с водой от замачивания перелейте в ведро. Добавьте мелко
нарезанные апельсиновые и лимонные корки и сахар.
Старайтесь не допустить попадания в смесь белой
сердцевины цитрусовых, поскольку она придаетгоречь. Залейте
2,25 	л кипящей воды и помешивайте до полного
растворения сахара. Затем добавьте еще 1,75 л холодной воды, а
затем выжатый из лимонов и апельсинов сок. Проверьте
кислотность и добавьте, если нужно, лимонной кислоты.
Убедитесь в том, чтобы температура не превышала 27*С,
затем добавьте танин и дрожжи. Хорошенько закройте
ведро крышкой и оставьте сбраживать. По истечении
недели процедите через сито и вылейте винное сусло
обратно в бродильный чан. Помните, что наливать
следует только до плеч чана. Сам бродильный чан следует
поставить в теплое место для продолжения процесса
брожения.
нри$отовл$ни$ ВИНА
ИЗ Р АСШИШ$ЛЪИО ТО СЫРЬЯ
л» Вино из цветков бархатца «а
Возьмите 4,5 кг только что собранных цветов
бархатца, 2 апельсина, 2 лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л кипятка,
танин, дрожжи.
Высыпьте цветы в ведро вместе с тонко нарезанной
апельсиновой и лимонной коркой. Запейте кипятком и
замачивайте в течение 3—4 дней, размешивая дважды в
течение суток. Слейтесусло в другое ведро, выжав
цветочную массу, добавьте апельсинового и лимонного сока.
Проверьте кислотность и откорректируйте ее, если
необходимо, с помощью лимонной кислоты. Всыпьте сахар,
размешайте до полного растворения. Добавьте танин и
дрожжи, плотно накройте ведро крышкой и поставьте в
теплом месте для сбраживания.


Вино Из Различного Сырья 495
а» Вино из цветков бузины «л
Возьмите 550 г цветков бузины, 2 апельсина, 2
лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Только что собранные цветы, без стебельков, всыпать
в ведро вместе с тонко нарезанной апельсиновой и
лимонной коркой. Вылейте в ведро кипяток й оставьте
настояться в течение 3—4 дней, перемешивая дважды в течение
суток. Потом процедите смесь через мешок, стараясь
выжать побольше жидкости из мякоти. Добавьте сок
апельсинов и лимонов и убедитесь в том, что кислотный
показатель — верный. Всыпьте сахар, размешайте
получше. Добавьте танин и дрожжи, плотно накройте ведро
крышкой и поставьте в теплое место для сбраживания.
а* Вино из гвоздики «а
Возьмите 4,5 кг головок гвоздики, 2 апельсина,
2 лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Высыпьте головки цветов в ведро, смешав с тонко
порезанной апельсиновой и лимонной коркой. Залейте
кипятком и дайте постоять 3—4 дня. Накройте ведро и
перемешивайте смесь два раза в день. Затем сцедите
состав через мешок, выжав из цветов как можно больше
жидкости. Добавьте выжатого из апельсинов и лимонов
сока и проверьте кислотность. Всыпьте сахар, убедитесь,
что он полностью растворился. Добавьте танин и дрожжи,
плотно накройте ведро крышкой и поставьте в теплое
место для сбраживания.
а» Вино из дубовых листьев «а
Возьмите 450 г листьев дуба, 2 апельсина, 2 лимона,
1,25 	кг сахара, 4,5 л кипятка, дрожжи.
Дубовые листья следует собрать в начале июля.
Тщательно промойте их в воде, высыпьте в ведро, смешайте с
тонко нарезанной апельсиновой и лимонной коркой.
Залейте кипятком, накройте ведро крышкой и оставьте на


496 Юомашнее Виноделие
3—4 дня, помешивая дважды в сутки. Перелейте сусло в
другое ведро и добавьте сок, выжатый из лимонов и
апельсинов. Проверьте кислотность, корректируя этот
показатель добавлением лимонной кислоты в случае
необходимости. Всыпьте сахар, размешайте до полного
растворения. Добавьте танин и дрожжи, плотно накройте
ведро крышкой и поставьте в теплое место для
сбраживания.
а» Вино из клевера «а
Возьмите 450 г цветов клевера, 2 апельсина, 2 лимона,
2.25 кг сахара, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Засыпьте цветы клевера вместе с тонко нарезанной
лимонной и апельсиновой кожурой в ведро. Залейте
кипятком, накройте ведро крышкой и дайте постоять 3—4
дня, дважды в день перемешивая содержимое. Убедитесь
в надлежащей кислотности сусла. Всыпьте сахар,
размешайте получше. Добавьте танин и дрожжи, плотно
накройте ведро крышкой и поставьте в теплое место для
сбраживания.
а» Вино из цветков липы «а
Возьмите 1 кг цветов липы, 2 апельсина, 2 лимона,
1.25 кг сахара, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Соберите цветы (старайтесь рвать полностью
распустившиеся) и разложите их на солнце для придания
специфичных вкусовых оттенков. Затем высыпьте введро
вместе с тонко нарезанными апельсиновыми и лимонными
корками. Залейте кипятком и дайте постоять 3—4 дня.
Дважды в день помешивайте смесь, опуская цветовую
массу на дно. Сцедите смесь через мешок (выжав получше
мякоть) в другое ведро. Добавьте апельсиновый и
лимонный соки и проверьте правильность кислотного
показателя. Всыпьте сахар, размешайте до полного растворения.
Добавьте танин и дрожжи, плотно накройте ведро
крышкой и поставьте в теплое место для сбраживания.


Вино Из Различного Сырья 497
а» Вино из маргариток «а
Возьмите 4,5 кг цветов полевых маргариток, 2
апельсина, 2 лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л кипятка, танин,
дрожжи.
Засыпьте цветки маргариток в ведро, тщательно
отделив черенки. Очень тонко нарежьте кожуру апельсинов и
лимонов и засыпьте в ведро к цветам. Залейте смесь
кипятком и дайте постоять в течение 3—4 дней, опуская на
дно цветы и помешивая дважды в день. Потом слейте
отвар и добавьте фруктового сока. Проверьте
кислотность, используйте, при необходимости, лимонную
кислоту. Всыпьте сахар, размешайте получше. Добавьте
танин и дрожжи, плотно накройте ведро крышкой и поставьте
в теплое место для сбраживания.
а» Вино из мать-и-мачехи «а
Возьмите 4,5 кг цветов мать-и-мачехи, 2 апельсина,
2 лимона, 2,25 кг сахара, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Положите цветки мать-и-мачехи вместе с тонко
порезанной кожурой апельсинов и лимонов в ведро. Долейте
кипятка, накройте ведро крышкой и оставьте постоять в
течение 3—4 дней, дважды в день помешивая и опуская
цветки вниз. Слейте отвар и добавьте фруктовые соки,
проверив потом кислотный показатель. Всыпьте сахар,
размешайте получше. Добавьте танин и дрожжи, плотно
накройте ведро крышкой и поставьте в теплое место для
сбраживания.
а> Вино из мяты «а
Возьмите 750 г листьев мяты, 500 г изюма, 2 больших
лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Высыпьте листья мяты в ведро, смешайте с изюмом и
тонко нарезанной лимонной коркой, залейте кипятком.
Накройте ведро крышкой и оставьте на три дня,
перемешивая два раза в сутки. Сцедите в другое ведро. Добавьте
лимонного сока и проверьте кислотный показатель.


Всыпь498 Юомашнее Виноделие
те сахар, размешайте до полного растворения, Добавьте
танин и дрожжи, плотно накройте ведро крышкой и
поставьте в теплое место для сбраживания.
а» Вино из одуванчиков -а
Возьмите 225 г головок одуванчиков, 2 апельсина,
2 лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Для сбора цветов выберите солнечный день и затем
немедленно приступайте к приготовлению вина. Начните
с отделения головок от стебельков, сведя количество
последних к минимуму. Высыпьте цветы в пластмассовое
ведро и добавьте тонко нарезанную кожуру апельсинов и
лимонов. Залейте кипятком и дайте постоять в течение
3—4 дней, помешивая состав два раза в день. Затем сцедите
содержимое через мешоквдругое ведро, отжав посильнее
цветочную массу. Добавьте сок апельсинов и лимонов,
проверьте кислотный показатель. Всыпьте сахар,
размешайте получше. Добавьте танин и дрожжи, плотно
накройте ведро крышкой и поставьте в теплое место для
сбраживания.
а» Вино из пастернака «а
Возьмите 2 кг пастернака, 150 г рубленого изюма,
2 апельсина, 2 лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л кипятка,
танин, дрожжи.
Вино получится лучше, если использовать
предварительно хорошо замороженный пастернак. Почистите
корнеплоды, порежьте и прокипятите в 3,5 л воды до тех пор,
пока они не размякнут. Залейте отваром изюм и тонко
порезанную корку апельсинов и лимонов, высыпанные
предварительно в ведро. Долейте 1 л холодной воды и
после охлаждения добавьте пектин. Накройте крышкой и
поставьте на 24 часа. Затем влейте выжатый из фруктов
сок и проверьте кислотность. Всыпьте сахар, размешайте
до полного растворения. Добавьте танин и дрожжи,
плотно накройте ведро крышкой и поставьте в теплое место
для сбраживания.


Вино Из Различного Сырья 499
а* Вино из первоцвета «а
Возьмите 450 г цветов первоцвета, 2 апельсина,
2 лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Залейте кипятком цветки первоцвета, перемешанные
с тонко нарезанной кожицей лимонов и апельсинов.
Накройте ведро крышкой и дайте постоять 3—4 дня,
дважды в день перемешивая содержимое. Слить в другое
ведро, добавить сок лимонов и апельсинов, проверить
кислотность, добавив,, при необходимости, лимонной
кислоты. Всыпьте сахар, размешайте получше. Добавьте
танин и дрожжи, плотно накройте ведро крышкой и
поставьте в теплое место для сбраживания.
а- Вино из петрушки «а
Возьмите 500 г листьев петрушки, 500 г молотого
ячменя, 2 апельсина, 2 лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л
кипятка, танин, дрожжи.
Вымойте петрушку и прокипятите ее в смеси с тонко
нарезанной апельсиновой и лимонной коркой в 3,5 л
воды. Слейте отвар в ведро с молотым ячменем и долейте
1 л холодной воды. После достаточного охлаждения
добавьте пектин и дайте постоять в течение 24 часов. Затем
добавьте выжатый из апельсинов и лимонов сока и
проверьте кислотный показатель. Всыпьте сахар, размешайте
до полного растворения. Добавьте танин и дрожжи,
плотно накройте ведро крышкой и поставьте в теплое место
для сбраживания.
В качестве варианта можно на первой стадии добавить
15 г имбиря.
а- Вино из лепестков розы *а
Возьмите 225 г лепестков роз, 2 апельсина, 2 лимона,
1,25 	кг сахара, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Смешайте лепестки розы, тонко нарезанную
апельсиновую и лимонную корку и засыпьте в ведро. Залейте
кипятком и оставьте на 3—4 дня, дважды в сутки


размеши500 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
вал и опуская вниз цветы. Сцедите отвар и добавьте
выжатый из апельсинов и лимонов сок, проверив
правильность кислотного показателя. Всыпьте сахар,
убедитесь, что он полностью растворился. Добавьте танин и
дрожжи, плотно накройте ведро крышкой и поставьте в
теплое место для сбраживания.
а» Салатное вино «а
Возьмите 900 г салата-латука, 150 г изюма, немного
молотой пшеницы или ячменя, 2 лимона, 4,5 л кипятка,
танин, дрожжи.
Залейте салат 3,5 л воды и кипятите в течение 20
минут на медленном огне. Слейте отвар в ведро с изюмом,
злаками и лимонной коркой. Долейте 1 л холодной воды,
накройте крышкой и оставьте охладиться. Затем добавьте
пектин и дайте смеси постоять 24 часа. По истечении
этого времени добавьте лимонный сок и проверьте
кислотный показатель винного сусла, подкорректировав его,
в случае необходимости, лимонной кислотой. Всыпьте
сахар, размешайте до полного растворения, Добавьте
танин и дрожжи, плотно накройте ведро крышкой и
поставьте в теплое место для сбраживания.
а» Вино из сельдерея -а
Возьмите 2 кг стеблей сельдерея, 2 больших лимона,
1,25 	кг сахара, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Грубая кожица на стеблях вполне пригодна, но листья
надо удалить. Порежьте стебли селвдерея и кипятите их
вместе с тонко нарезанными лимонными корками в
2,25—3,5 л воды. Когда сельдерей размякнет, слейте отвар
в ведро, куда предварительно влейте остаток холодной
воды. Поставьте смесь на охлаждение, добавьте
лимонный сок и проверьте кислотность, откорректировав ее с
помощью лимонной кислоты. Винное сусло теперь готово
к тому, чтобы засыпать сахар. Хорошенько перемешайте
его. Добавьте танин и дрожжи, накройте чан крышкой и
поставьте в теплое помещение для брожения. Это вино не


Вино Из Различного Сырья 501
отличается особыми цветовыми свойствами, так что для
решения этой проблемы можно воспользоваться
бастром (желтым сахарным песком) или другими средствами
для подкрашивания.
ПРИТО МО ВА&НИ& ВИНА
из цитрусовых
а- Вино из апельсинов «а
Выдавите сок из 15 апельсинов и вместе с их кожурой
положите в бочонок, туда влейте ведро чистой воды,
вскипяченной с 1200 г сахара и охлажденной до
температуры, необходимой для брожения. Часто помешивайте
смесь в продолжение двух или трех дней. Затем закупорьте
и поставьте в погреб, а по прошествии шести месяцев
разлейте вино в бутылки.
а» Грейпфрутовое вино «а
Возьмите три больших грейпфрута, 4,5 л кипятка. На
4.5 литра сока 6 стаканов сахара, 1 столовую ложку
дрожжей.
• Нарежьте грейпфруты ломтиками, залейте кипятком
и настаивайте три дня. Процедите и измерьте количество
сока. Добавьте сахар и дрожжи. Поставьте в теплое место
(18—24*С) для брожения. Перемешайте после
прекращения пузырения. Дайте отстояться в течение трех дней,
процедите. Закупорьте и оставьте на 12 месяцев. Затем
разлейте по бутылкам, запечатайте и поставьте в
прохладное темное место на несколько месяцев.
а- Лимонное вино «а
Возьмите 12 больших лимонов, 4,5 литра кипятка, на
4.5 литра сока 6 стаканов сахара, 1 столовую ложку
дрожжей.
Нарежьте лимоны ломтиками, залейте кипятком и
настаивайте три дня. Процедите и измерьте количество


502 Юомашнее Виноделие
■
сока. Добавьте сахар и дрожжи. Поставьте в теплое место
(18—24*С) для брожения. Перемешайте после
прекращения пузырения. Дайте отстояться в течение трех дней,
процедите. Закупорьте и оставьте на 12 месяцев. Затем
разлейте по бутылкам, запечатайте и поставьте в
прохладное темное место на несколько месяцев.
Вино лимонно-апельсиновое «л
Возьмите 50 штук апельсинов, 10 штук лимонов,
2,8 кг сахара, 2 ведра воды, б ложек пивных дрожжей,
2 бутылки белого вина. Растворив сахар в воде, добавьте
лимонный сок и дрожжи и оставьте бродить двое суток. В
это время снимите цедру с лимонной и апельсиновой
корки, добавьте ее к бродящей массе, а также добавьте
сок, выдавленный из лимонов и апельсинов. Дайте
перебродить еще трое суток, после чего слейте в бочку,
добавьте вино и закупорьте на пять или на шесть месяцев.
Затем разлейте готовое вино в бутылки.
а» Мандариновое вино «л
Возьмите 15 кг мандаринов, 1,25 кг сахара, 4 л
кипятка, танин, дрожжи.
Снимите корку с половины мандаринов, стараясь
избавиться от белой сердцевины. Смешайте корки с
сахаром и засыпьте все это в ведро. Залейте кипятком.
Дайте остыть, затем добавьте выжатый из всех
мандаринов сок. Наконец, добавьте танин и дрожжи. Поставьте в
теплое место для сбраживания.
МРМ^ОШО ВЛ0НМ$ВМН<Я М3
ЮРУ$0$0 СЫРЬЯ
л* Вино из варенья или желе «л
Возьмите 2 кг варенья или желе (можно смесь),
лимонную кислоту, 500 г сахара, 4,5 л кипятка, пектин,
танин, дрожжи.


Вино Из Различного Сырья 503
Варенье или желе, помещенное в ведро, залейте
кипятком. Хорошо перемешайте и оставьте охлаждаться.
Добавьте пектин, накройте ведро крышкой и дайте
постоять 3—4 дня. Сцедите в другое ведро, добавьте лимонной
кислоты и проверьте кислотность. Засыпьте сахар,
добавьте танин, дрожжи и поставьте в теплое место для
сбраживания.
а» Вино из изюма «а
Возьмите 2 кг изюма, 2 чайные ложки лимонной
кислоты, 500 г сахара, 4,5 л воды, пектин, танин, дрожжи.
Замочите изюм на ночь в 2,25 л воды.Затем доведите
состав до кипения и кипятите на слабом огне в течение 15
минут. Перелейте содержимое в ведро, куда вылиты
оставшиеся 2,25 л холодной воды. После достаточного
охлаждения добавьте пектин и дайте смеси постоять по
меньшей мере 24 часа. Сцедите состав через мешок, выжав
как можно больше жидкости. Добавьте лимонной
кислоты и проверьте кислотность. Всыпьте сахар, убедитесь,
что он полностью растворился. Добавьте танин и дрожжи,
плотно накройте ведро крышкой и поставьте в теплое
место для сбраживания.
а» Имбирное вино «А
Возьмите 50 г размятого сушеного имбиря, 350 г
изюма, 2 апельсина, 2 лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л воды,
танин, дрожжи.
Вскипятите смесь из имбиря и тонко нарезанных
лимонных и апельсиновых корок в 2,25 л воды в течение
30 минут. Добавьте сахар и изюм, затем влейте 2,25 л
холодной воды. Когда смесь в достаточной степени
охладится, добавьте сокиз апельсинов и лимонов и проверьте
кислотность. Добавьте танин и дрожжи, плотно накройте
ведро крышкой и поставьте в теплое место для
сбраживания. Перемешивайте каждый день и по истечении одной
недели сцедите в другое ведро, где продолжится
ферментация.


504 Юомашнее Виноделие
а» Кофейное вино «а
Возьмите 225 г кофе свежего помола, 2 больших
лимона, 1,25 кг сахара, 4,5 л воды, дрожжи.
Тонко срежьте кожуру и прокипятите вместе с кофе в
2.25 л воды в течение 30 минут. Слейте введро и добавьте
2.25 л холодной воды. Теперь добавьте лимонный сок и
проверьте кислотный показатель. Всыпьте сахар,
размешайте получше. Добавьте дрожжи, плотно накройте ведро
крышкой и поставьте в теплое место для сбраживания.
а* Чайное вино «а
Возьмите 4,5 л очень слабого чая, 500 г рубленого
изюма, 2 апельсина, 2 лимона, 1,25 кг сахара, дрожжи.
Использованная заварка из заварочного чайника
служит прекрасным ингредиентом для такого вина.
Необходимо подчеркнуть, что требуется очень слабый чай.
Поэтому обычный чай следует сильно развести, скажем 500 мл
обычного чая на 4,5 л воды. Влейте этот слабый чай в
ведро и добавьте изюм, а также корки и сок апельсинов и
лимонов. Проверьте кислотный показатель. Всыпьте
сахар, убедитесь, что он полностью растворился. Добавьте
танин и дрожжи, плотно накройте ведро крышкой и
поставьте в теплое место для сбраживания.


ВИНОГРАДНОЕ
ВИНОДЕЛИЕ


Виноградное Виноделие 507
Вино1радное вино по своим
качествам и вкусу чрезвычайно
разнообразно.
Вид вино1рада, почва, погода,
способ выделки — все это имеет
влияние на сорт и вкус вина. Практики-
виноделы выработали следующие
основные постоянные категории
вина:
1. 	Столовые вина, совершенно
выбродившие (сухие), содержащие от 9 до 14% спирта.
2. Ликерные вина, содержащие не больше 15% спирта
и до 10% и более сахара, получаемые из подвяленного
винограда.
3. Десертные или крепкие вина, содержащие до 22%
спирта при небольшом количестве сахара (до 4%),
приготовляемые путем прибавки виноградного спирта.
4. Шипучие вина с избытком растворимой в них
углекислоты, полученной при брожении или
искусственно введенной (игристые вина).
По цвету вина разделяются на белые, красные и
розовые.


508 Юомашнее Виноделие
сыръ$ юля иритомо вл$ния
ВИНОТРАЮНЫХ вин
Качество виноградного вина зависит в основном от
сортов перерабатываемого винограда, климата данной
местности, агротехники и времени сбора.
Большинство сортов винограда пригодно для
изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных
сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих
большое количество сахара (табл. 52). Таблица 52
Химический состав некоторых сортов винограда,
культивируемых в России
Сахаристость
(в %)
Кислотность*
Район
Сорт
(в % на винную

произраскислоту)
тания
Алиготе
18-21
7-10
Придонье
России
Баян ширей
16,8-19
7,2-8,5
Там же
Белый
круглый
16-17,2
7,0-8,0
N
Сибирьковый
17-20
6,8-7,9
Я
Сильванер
19-21
7,5-9,5
N
Буланый
17-21
4-7
N
Саперави
23-25
8-J0
Я
Красностоп
золотовский
23-25
5-6,5
Я
Гарс Левелю
26-28
5-6,5
Я
Мускат белый
25-29
5,2-8,5
Я
Мускат
венгерский
25-27
4-7
Я
Мускат
розовый
25-29
6,5-9
Я
Совиньон
25-30
6-8
Я
Цимлянский
25-27
4,5-7
Я
Каберне
23-27
5,5-7,2
Я
Красностоп
золотовский
23-30
8-10
Я
Для
производства
какого вина
пригоден
сорт
Столовое
Десертное
* Кислотность винограда выражена в промилях (в граммах на литр)


Виноградное Виноделие 509
СЪОР ВИНО ZPeADet
ЮЛЯ ВИНОЮ$ЛИЯ
Время сбора имеет важное значение в виноделии.
Плоды необходимо собирать в то время, когда они
достигли возможно полной зрелости, т. е. когда их сок содержит
большое количество сахара при наименьшем количестве
кислоты. В более северных местностях винодельческого
района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности
получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало
больше спирта, образующегося из сахара. В, более южных
местностях, наоборот, для приготовления обыкновенных,
легких столовых вин вынуждены собирать виноград не
совсем зрелым, так как при полной зрелости здесь он
содержит много сахара и дает слишком крепкие столовые
вина.
Лучшие кондиции винограда для изготовления вина
приведены в табл. 53.
При определении времени сбора винограда для
виноделия прибегают к периодическим исследованиям плодов
на сахар и кислоту. Определяют содержание их в
созревающем винограде через известные промежутки времени
(например, через день) и, когда количество первого
перестает возрастать, а количество второй уменьшается или
будет близким к среднему содержанию кислот в сусле
(0,5—0,8%), приступаютксборуурожая. Содержание
сахара определяется при помощи ареометров-сахарометров.
Таблица 53
Лучшие ковдиции винограда
при сборе для изготовления разных вин
Тип вина
Кондиции винограда при сборе
Сахаристость, %
Кислотность, %
Столовое белое
16-18
7-9
Столовое красное
17-19
7-8
Десертное
21-22 и выше
6-7
Полусладкое
22-23 швь&пе
7-8


510 Юомашнее Виноделие
Самый употребительный — Бабо; деления на его шкале
обозначают содержание сахара в % при 14°С. Выжатый из
пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий
цилиндр и погружают сахарометр; совпадающее с
поверхностью жидкости деление последнего показывает
сколько % сахара содержится в сусле. Если температура сока
ниже или выше 14*С, приходится вносить в показание
поправку (приблизительно 0,1 % на каждый градус
разницы от 14), и, если температура выше, поправка
прибавляется, если ниже — снимается с показания сахарометра.
Для определения кислотности сусла пользуются
свойством кислот и кислых солей при прибавке к ним щелочей
образовывать средние соли. При этом для образования
соли из известного количества кислоты требуется
определенное количество щелочи. По нему можно судить о
количестве кислоты в определенном объеме испытуемой
жидкости. Зная, что на 75 частей винной кислоты нужно
56 частей едкого кали (щелочи), чтобы образовать
среднюю соль винной кислоты, и употребив, например, одну
часть кали, будем знать, что она соответствует:
75 : 56 = 1,304 кислоты.
Едкое кали растворяют в дистиллированной воде так,
чтобы в литре ее содержалось 5,6 граммов; такое
количество может перевести в среднюю соль 7,5 граммов винной
кислоты. Этот раствор наливают в бюретку до верхнего
деления ее, обозначенного нулем. От нулевой точки вниз
вдут деления, соответствующие 0,001 лгпров (куб. см).
Открывая кран или зажим бюретки, жидкость по каплям
приливают в известный, отмеренный предварительно
объем испытуемого сусла и по количеству прилитого раствора
кали вычисляют, сколько кислоты в сусле. Чтобы знать,
когда прекратить приливание раствора щелочи из
бюретки, пользуются лакмусовой бумажкой. Если в данной
жидкости кислоты и щелочи ровно столько, сколько
нужно для образования средней соли, т.е. нет избытка ни
кислоты, ни щелочи, прибавленный туда настой лакмуса
приобретает фиолетовый цвет. Допустим, что к


опредеВиноградное Виноделие 511
ленному объему сусла — 10 куб. см, — подкрашенному
лакмусом в красный цвет, прибавили из бюретки
вышеуказанного раствора щелочи, пока жидкость не приобрела
фиолетовый цвет, 7 куб. см; зная, что 1000 куб. см раствора
щелочи соответствуют 7,5 граммам винной кислоты,
легко вычислить, сколько кислоты соответствует 7 куб. см
щелочи, по следующей пропорции:
1000 : 7,5 : X : X = (7 х 7,5) / 1000 = 0,0525,
т.е. в 10 куб. см, взятого сусла содержится 0,0525 граммов
кислоты, или в 100 = 0,525 граммов кислоты. Если
исследуемое сусло сильно окрашено в красный цвет,
вместо прибавки к нему при исследовании на кислоту
настоя лакмуса пользуются бумажками, окрашенными
лакмусом же в синий цвет; причем после каждой
прибавки из бюретки щелочи пробуют жидкость (испытуемую)
такой бумажкой, пока она перестанет окрашиваться
жидкостью в красный цвет.
Если нет возможности провести анализ винограда для
определения количества сахара и кислоты, то можно
руководствоваться пробой на вкус. Для приготовления
столовых вин, как белых, таки красных, нужно собирать
виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем
для приготовления вина десертного. Это особенно важно
учитывать, используя виноград, выращенный в южных
районах России. Он быстро теряет кислотность.
Но в то же время виноград необходимо собирать
вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются
вина с неприятным травянистым привкусом. Для
приготовления десертных и полусладких вин, наоборот,
виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он
имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вин из
перезрелого винограда получаются с приятным изюмным
тоном.
Для исследования на сахар и кислоту берут средний
образчик плодов винограда, снимая кисти с различных
мест виноградника и различно расположенных на кустах,
например, с северной и южной сторон их, наверху и внизу


512 DOMAUIHEE ВИНОДЕЛИЕ
кустов, так как кисти созревают не одновременно по
всему винограднику. Сок выдавливают руками или
маленькими прессами и процеживают через полотно. В
более южных местностях, где производят десертные вина,
виноград оставляют на кустах и после достижения им
полной зрелости, до полного или частичного завяливания
ягод. Для этой цели грозди на кустах даже прикручивают,
чем прекращают доступ в них влаги и питательного
материала; испарение воды из ягод идет при таких
условиях быстрее, что увеличивает концентрацию сока.
Сбор винограда надо производить только по
достижении ягодами полной зрелости. Не следует собирать
виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром,
пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как
и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено,
виноград, собранный по возможности рано, до полудня,
дает больше аромата. Виноград надо собирать не сразу, а
в несколько приемов, по мере созревания гроздей, т. е.
производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но
дает лучшие результаты и применяется для получения
высоких, тонких вин.
При сборе всегда следует производить сортировку
плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие или
попорченные кисти.
Для срезывания винограда испольуют садовые или
обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в
корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно
виноград переносить), перерезы и т. п. посуду. При получении
красных вин следует помнить, что незрелый черный
виноград придает вину кислый и грубый вкус; перезрелый
уменьшает количество красящего вещества.
Гнилые ягоды делают красящие вещества
нерастворимыми и потомудолжны бьгть удалены. Не следует также
брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую
гнилые клепки. Гребни должны бьгть удалены почти все,
если вино полагается пустить в употребление; если оно
должно храниться долго, то гребни отделять не нужно.


Виноградное Виноделие 513
Это основано на том, что гребни содержат много
дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но
способствуют получению более темного цвета и лучшей
сохраняемости продукции.
Приготовление сусла. Собранный виноград
переносится в винодельню — помещение, в котором
производятся первые работы по приготовлению сусла. Для этой цели
может быть отведена любая комната или чистый, не очень
холодный сарай. Здесь виноград подвергается
сортировке, причем отделяются испорченные, подгнившие,
заплесневевшие грозди и ягоды. Отсортированный
виноград подвергается «затиранию» или раздавливанию ягод,
при котором сок освобождается и приходит в
соприкосновение с воздухом. Делается это при помощи особых
виноградных мелышчек-дробилок, в которые виноград
поступает через приемник и проходит между двумя
вращающимися, большею частью с рифленой поверхностью,
цилиндрическими или коническими вальцами, где ягоды
и раздавливаются. Этой работе часто предшествует
другая, весьма важная: отделение ягод от гребней. Гребни
винограда содержат большое количество терпких,
вяжущих веществ, которые при раздавливании ягод и
последующей переработке легко переходят’в сусло, а затем в вино
и придают ему грубость.
Отделение гребней в небольших
хозяйствах производится на так
называемых терках - деревянных
кругах с продырявленными в них
отверстиями (величиной
несколько больше величины ягод),
вставленных в перерезы на
некотором расстоянии от верхнего
их края. На круги
накладываются грозди винограда и
протираются руками. Ягоды
проваливаются в перерезы, а гребни
остаются наверху (рис. 57). Поль-
17 Домашнее виноделие
Рис. 57. Терка для
отделения ягод
винограда от черенков.


514 Юомашнее Виноделие
яуются также для отделения ягод решетками,
деревянными или металлическими, через которые ягоды
протираются особыми щетками или скребками.
При приготовлении белых вин раздавленная масса
винограда сейчас же поступает в прессы для возможно
полного отделения жидкой части (сусла) от твердой и
только для некоторых сортов винограда, заключающих в
кожуре ягод ароматические начала (как мускаты, рислинг
и др.), для лучшего извлечения последних, мезгу
некоторое время настаивают в перерезах, иногда до начала
брожения массы. При приготовлении красных вин
жидкая часть отделяется от твердых частей ягод только после
окончания брожения всей раздавленной массы
винограда, когда все красящие вещества, заключающиеся в
кожице ягод, благодаря присутствию алкоголя, образующегося
при брожении, и повышенной температуре, перешли в
раствор.
При прессовании сусло разделяют по качеству.
Стекающее в самом начале, ещедодействия пресса (самотек), оно
представляет лучшую часть сусла, самую богатую сахаром,
затем при первом давлении получают хотя несколько
менее сахаристое сусло, но все же высокий продукт; при
втором давлении (после перемешивания массы в корзине
пресса) получают продукт более грубый и менее
сахаристый и т.д. Обыкновенно при выделке столовых вин
больше трех давлений не практикуют. Самотек и первое
давление соединяют вместе, остальное идет во второй
сорт.
Прессование не должно вестись ни слишком
медленно, ни слишком быстро: в первом случае мезга может
нагреться под прессом, а во втором - получится меньше
сока.
После прессования сусло получается мутным от
частиц мякоти и кожицы. В нем содержится большое
количество слизи и вся пьгль, бывшая на поверхности ягод. Все
эти вещества при брожении могут оказать влияние на
вино и задержать его осветление. Чтобы освободиться от


Виноградное Виноделие 515
примесей, сусло подвергают в течение 1—3 суток
отстаиванию в бочках. Последние перед наполнением
закупоривают сжиганием в них серных фитилей (от 10 до 15 зол.
серных фитилей на 40-ведерную бочку), наполняют
суслом и закрывают шпунтом. Сернистый газ, образующийся
при сгорании фитилей, не дает суслу забродить,
приостанавливает развитие различных микроорганизмов,
способствующих выделению слизи. Жидкость находится в
покое, и все взвешенные частицы легко выделяются и
собираются в нижней части бочки. По отстаивании
осветленное сусло сливается с осадка в другие бочки, которые
не доливают приблизительно на 1/6—1/5 емкости; в них
оставляют сусло бродить. Остатки после отстоя сливают в
одну общую бочку, где они отдельно перебраживают.
ъроою$<ние СУСЛА
После отстаивания сусло разливается для брожения в
бочки, которые устанавливаются правильными рядами на
брусьях (лежнях) в бродильне. В этом помещении должна
поддерживаться благоприятная для брожения вина
температура — не ниже 12*С. Очень важно также, чтобы оно
проветривалось. Бочки недоливаются суслом на 1/6—1/8
емкости во избежание потери вина при подъеме жидкости.
Брожение виноградного вина имеет три периода:
1. Первое и главное — бурное брожение. Оно
начинается через несколько часов после помещения сусла в
бродильные чаны, через 3—4 недели.
2. Тихое брожение молодого вина продолжается
несколько месяцев, до весны.
3. Послеброжение, подвальное брожение,
продолжается до трех лет.
Брожение сусла, т. е. превращение содержащегося в
нем сахара в спирт, происходит под влиянием
микроскопически малых растительных микроорганизмов —
дрожжей, разлагающих сахар на спирт и углекислый газ,
выделяющийся из жидкости и вызывающий бурление ее.


516 Юомашнее Виноделие
Микроорганизмы эти поступают в сусло с поверхности
ягод. Исследования показали, что существуют несколько
пород этих дрожжей, обладающих различным внешним
видом и отличающихся между собой по силе и быстроте
вызываемого ими брожения, а также по тому, до какого
предела они способны довести разложение сахара. Есть
виды, доводящие брожение только до 5% спирта,
вследствие чего остается сахар, благодаря присутствию которого
могут развиться разные болезни вина. Другие виды
придают вину неприятный вкус, третьи весьма трудно
выделяются из вина, вследствие чего оно остается мутным. Из
всех видов дрожжей оказалась только одна раса,
обладающая желательными свойствами, способная довести
брожение до довольно высокого процента спирта и дать,
таким образом, более прочный продукт. Обыкновенно,
когда сусло винограда предоставлено само себе,
микроорганизмы, попавшие в него с кожицы и из воздуха, найдя
здесь удобную для своего развития среду и достаточно
питательных веществ, начинают проявлять свою
жизнедеятельность и размножаться, между ними очень скоро
разгорается борьба за существование, каждый вид
старается подавить все другие.
Тот вид, который осилит, продолжает развиваться и
дает определенный характер и направление изменениям в
сусле, подавляет остальные микроорганизмы. Если более
сильной окажется полезная раса дрожжей, способная
довести брожение до конца, получится прочное и
здоровое вино, и наоборот, если возьмет перевес вид со слабой
перебраживающей способностью или болезнетворный
грибок, получится продукт больной, негодный. Изложенное
показывает, какважно вести брожение при содействии не
случайной смеси различных микроорганизмов, а
определенной расы их — вида, и поэтому надо способствовать
только его развитию. Для этого вводят в подготовленное
для броженггя сусло некоторое количество чистых
дрожжей, находящихся в полном развитии, чтобы не дать
времени развиться другим возбудителям брожения.


Виноградное Виноделие 517
Чистые дрожжи известной породы высеваются в
небольшое количество сусла (примерно в 0,01 часть
ожидаемого сбора), приготовленного за несколько дней, до
сбора винограда из отборных и обмытых ягод. Брожение
этой порции стараются обставить наиболее
благоприятными условиями (в отношении температуры и пр.), чтобы
вызвать быстрое размножение чистых дрожжей. Когда
брожение этой порции в полном разгаре, вливают
закваску в свежеприготовленное сусло, в котором сейчас же
начинается брожение и предупреждается развитие
микроорганизмов другого рода.
Практика показала, что при сбраживании на чистых
дрожжах этот процесс идет гораздо успешнее, скорее
заканчивается, и разложение сахара полнее, вследствие
чего и качество получаемого вина улучшается. Даже не
обращаясь к применению чистой культуры дрожжей,
можно с успехом улучшить выделку вина, если прибавить
к суслу (затору) закваску из местных дрожжей в полном
развитии в чистом виде. Нужно для этого приготовить
заранее, при благоприятных условиях закваску из вполне
зрелых, чистых гроздей и влить эту бродящую массу в
сусло до начала в нем брожения.
Закваска готовится следующим образом.
За 7—8 дней до начала сбора винограда, в сухую
погоду, собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от
гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают
сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не
моют).
Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на
3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в
темное помещение, где температура около 20—24*С. Если
температура сока была ниже 20°С, его предварительно
подогревают в эмалированной посуде. На второй или
третий день начинается брожение. Как закваску сок
употребляют на шестой день во время бурного брожения.
Количество закваски приготовляют в зависимости от
количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для


518 Юомашнее Виноделие
приготовления столовых вин требуется 1—2% закваски,
десертных — 2—3% от поставленного на брожение сусла.
Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. Оставшуюся
закваску необходимо вылить, в дальнейшем ее может
заменить осадок хорошо бродящего вина.
В районах средней полосы России закваску для
получения виноградного вина готовят из ягод, которые
поспевают на 10—12 дней раньше винограда, но лучше
использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.
Для правильного хода брожения имеет значение
известное постоянство температуры в бродильном
помещении. Значительные повышение и понижение
температуры сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения.
Низкая температура его ослабляет, дрожжи оседают на
дно, высокая температура вызывает очень бурное
брожение, температура бродящей жидкости слишком
повышается, и брожение может приостановиться. Лучшая
температура для брожения — 12°С.
Наблюдение за бродящим суслом должно быть очень
внимательно. При бурном брожении отверстие бочек
прикрывается чистым виноградным листом, и, если
происходит выбрасывание жидкости из бочки, потеки
необходимо смывать с бочки и пола, если он асфальтовый или
деревянный, а если земляной — снимать слоем земли.
Вылившаяся пена очень легко закисает или со слоем
загнивает и, если, попав в вино, дает неприятный
привкус, развивает уксусное скисание. Как только бурное
брожение начнет ослабевать, надо доливать бочку таким
же вином, чтобы не оставлять слишком большого пустого
пространства. Чем слабее становится брожение, тем
полнее доливают бочку. Пока вино бродит и выделяющийся
углекислый газ покрывает поверхность вина, оно в
безопасности, но с ослаблением брожения воздух получает
доступ, и на поверхности молодого вина с особенной
быстротой развивается винная плесень, а иногда и
уксусное скисание. Вот почему необходимо возможно полнее
доливать вино, чтобы, когда брожение приостановится,


Виноградное Вино дел к е 519
вино совершенно наполняло бочку. Чтобы не дать доступа
воздуху во время окончания брожения и одновременно
дать выход углекислому газу, бочки закрывают так
называемыми бродильными шпунтами. Таковы стеклянные
шпунты бр. Костеровых, имеющие внутренний канал,
выходное отверстие которого закрывается каучуковым
кольцом, обхватывающим шпунт по круговому желобку,
и гидравлические шпунты.
Молодое вино вследствие быстрого выделения
насыщающего его углекислого газа обнаруживает сильную
усушку, потому доливки его следует делать часто.
Когда вино осветлится и дрожжи осядут на дно бочки,
производят снимание с дрожжевого осадка. Оставлять
вино на этом осадке дольше 2—3 недель не следует, так как
мертвые дрожжи начинают разлагаться и сообщают вину
неприятный вкус.
При приготовлении вина из винограда, испорченного
грибными болезнями, брожение обязательно должно
вестись на чистых дрожжах; закваска, приготовленная из
них, должна быть внесена в сусло, сильно закупоренное
предварительно серой, в котором таким образом убиты
попавшие туда нежелательные ферменты.
На практике часто приготовляют белое вино из
красных сортов винограда. Выделка его основана на том, что
сок виноградных ягод у громадного числа красных сортов
не окрашен, красящие же вещества заключены в кожуре.
Ясно, что все операции по переработке винограда должны
совершаться так, чтобы по возможности меньше
разрывать кожицу и препятствовать соку извлекать красящие
вещества из нее.
Обыкновенно отделение от гребней и раздавливание
ягод не производят, начинают виноделие прямо
прессованием целых гроздей. В корзину пресса накладывают их
невысоким слоем и сильного давления не производят.
При отстаивании сусло подвергают сильному
закуриванию серой, чтобы избавиться от слабой окраски в розовый
цвет, которая, несмотря на указанные предосторожности,


520 Юомашнее Виноделие
все-таки приобретается напитком. В остальном выделка
этих вин почти не отличается от обыкновенного
производства белых вин.
Ъ$А0$ С УХ О $ ВИНО
Это вино готовят из вино1рада белых сортов: Рислинг,
Алиготе, Мцване и др.
Если ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в
начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее
количество его было около 18%.
Сусло для приготовления белого столового вина
получают обычным способом. Его можно сразу ставить на
брожение или предварительно дать ему отстояться. Для
получения высококачественного вина отстаивание сусла
обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется:
муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся
микробов осядут на дно.
Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо
засульфитировать, т. е. окурить серными фитилями.
Количество сжигаемых серных фитилей зависит от
температуры воздуха и состояния винограда, из которого
готовили сусло. При температуре ниже 15*С и здоровом винограде
сжигают фитилей меньше и наоборот. В среднем при
температуре 20*С и неповрежденном винограде на каждые
10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное
количество серных фитилей отвешивают и делят на 3
части, 1/3 часть скручивают и помещают в закурник.
Фитилек зажигают. В посуду, предназначенную для
брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон),
быстро опускают до середины закурник с горящим
фитилем. Необходимо следить, чтобы горящая сера не
прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда
фитилек сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3
предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают
шпунтом и растачивают несколько раз для растворения
сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон


Виноградное Виноделие 521
опускают закурник со второй третью зажженного фитиля
и повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза,
пока баллон не будет наполнен суслом на 0,75 объема.
Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают
пробкой и оставляют отстаиваться. Отстаивание лучше
проводить при возможно более низких температурах. Затем с
помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с
осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может
забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить.
Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка,
используют для приготовления вина второго сорта.
Подготовленное для брожения сусло наливают в
баллоны или бочки на 0,75 объема и немедленно добавляют
2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если
сусло не сульфитировали, то достаточно 1% закваски (т. е.
100 гзакваски на 10 л сусла). Баллон закрывают
бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон
закрывают ватой.
Брожение рекомендуется проводить при температуре
не менее 18 и не более 24*С тепла. Одним из важных
факторов получения хорошего столового вина является
брожение при оптимальной температурь. На сусло, в
котором недавно началось брожение, резкое похолодание
действует слабо. Но если брожение подходит к концу, то
похолодание может полностью его остановить, несмотря
на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой
температуре дрожжи остаются живыми, но не могут
работать. Как только температура в сусле вновь повысится,
дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до
конца, но для этого предварительно необходимо взмутить
их в баллоне перемешиванием.
Высокая температура брожения гораздо более опасна,
так как она может настолько ослабить жизнедеятельность
дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом
случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей,
ставят в помещение с температурой не выше 20*С и


522 Юомашнее Виноделие
добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно
к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в
котором брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с
выделением пены идет 5—6 дней. Когда оно начнет
затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же
сорта. После окончания бурного идет тихое. В этот
период баллон доливают доверху. В дальнейшем баллон
доливают через каждые 2 дня.
Тихое брожение продолжается обычно недели 3—4,
после чего вино пробуют на вкус. Если сахар не
ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным и плотно
забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине,
то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как
баллон может лопнуть от образующегося газа.
После окончания тихого брожения вино оставляют в
покое 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и
вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как
обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15*С.
Не следует задерживаться со снятием вина и осадка,
так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень
неприятный запахи привкус дрожжей. Снятое с дрожжей
вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят
употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки
после двухмесячного хранения в баллоне. За время
хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед
разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка.
Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно
укупоривают распаренными пробками, а пробки
заливают сургучом.
КРЛСНОё СУХО$ВИНО
Красное столовое вино готовят из сортов винограда с
черной и темно-красной окраской кожицы — Каберне,
Матраса, Сенсо и др.
Ввиду того, что у большинства сортов с красной и


г
ВИНОГРАДНОЕ ВИНОДЕЛИЕ 523
черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология
приготовления красного сухого вина резко отличается от
технологии приготовления белого сухого вина.
Вся технология приготовления красного сухого вина
направлена на получение напитка с густой темной
окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного
вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных
веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому
брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой.
Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают,
а красящие вещества и танин из них легко переходят в
сусло.
Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку
на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2%
закваски винных дрожжей от загруженной мезга. Мезгу
перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или
деревянным кружком. Во время брожения мезга
всплывает кверху, образуя над суслим шапку. Одновременно
температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях
мезга под влиянием кислорода воздуха красящие
вещества разрушаются и буреют. В это время необходимо
несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку
в сусло.
Если этого не делать и не поддерживать нужную
температуру, то сусло под действием аэробных уксусных
бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении
всех условий к концу бурного брожения, т. е. через 3—4
дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску,
достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска
недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге
еще дня.
После окончания бурного брожения вино
необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так же, как
и при отделении сока от мезги у белых сортов вишнрада.
Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на
дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через
мешочек руками, и полученное вино присоединяют к


524 Юомашнее Виноделие
первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо
легче, чем несброженную.
Вино наливают в баллоны или бочки почти до
горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином
такой же, как и за белым столовым. Молодые красные
вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2—3
месяца.
клх$тинс<ко $ вино
Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая.
Готовят его главным образом в Грузии по местному,
кахетинскому способу. Оно достаточно кислое и терпкое.
На приготовление кахетинского вина идет в
основном местный белый сорт винограда Ркацители. Плоды
собирают тогда, когда они накопили максимальное
количество сахара. От половины собранного винограда
отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда
смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или
деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с
гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро.
Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве
1—2% от поставленной на брожение мезги. Мезгу
перемешивают и оставляют бродить дней на десять,
перемешивая ежедневно. Поверх мезги кладут деревянный кружок,
чтобы она не всплыла. В дальнейшем проводят все те же
работы, что и при приготовлении красного сухого вина.
Следят за температурой.
Кахетинское сухое вино выдерживают 2—3 месяца. За
это время оно становится мягче и теряет первоначальную
грубость.
Бутылки с кахетинским вином хранят лежа при
температуре ниже 10*С. Посуда должна быть наполнена до
половины горлышка.
Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это
касается в особенности красных кахетинских вин), не
считается браком. Осадок представляет собой дубильные


Виноградное Виноделие 525
и красящие вещества, выпадающие естественно во время
хранения.
ИОЛУСЛАЮКО $ ВИНО
Для приготовления натурального полусладкого вина
используются сорта винограда, способные накапливать
23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым
ароматом. Для этих целей годятся сорта Мускат гамбургский,
Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский,
Каберне, Долгий, Пухляковский, выращиеваемые на Дону
и Кубани.
Кондиции полусладкого вина: спирта — 8—12%
(объемных), сахара — 4—8%, кислоты — 7—8%. Полусладкие
вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный
вкус, они гармоничны и легки и поэтому пользуются у
населения большим спросом. Из-за низкого содержания
спирта они непрочны, легко забраживаютпри комнатной
температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые
качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают
работу в вине с крепостью 16—17% (объемных), а в
полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара
продолжают работать. Для получения стабильного
полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность
дрожжей.
Требования, предъявляемые к винограду для
приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от
требований, предъявляемых к сортам, предназначенным
для приготовления столового сухого вина. Виноград
собирают тогда, когда он накопил максимальное количество
сахара, — в сухую погоду. Обработка винограда, т. е.
отделение гребней, дробление и прессование, то же, что
и при приготовлении белого сухого вина.
Для приготовления полусладкого вина определение
сахаристости обязательно. Она определяется ареометром
(денсиметром) по удельному весу сока. Определение
сахаристости необходимо потому, что в отдельные годы


неко526 DOMALUHEE ВИНОДЕЛИЕ
торые сорта винограда накапливают сахара не менее 23%.
Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к
нему следует добавить или уваренное виноградное сусло
(бекмес), или сахар. Например, если сахаристость
винограда 19% (в 1 л сока содержится сахара 190 г), то, чтобы
поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, на
каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара
(250—190 г). Вместо сахара лучше добавить уваренное
сусло (бекмсс). Бекмес добавляют небольшими
порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно
перемешать и определить ареометром сахаристость.
Из многочисленных схем приготовления
полусладкого вина, применяемых в промышленности, в домашних
условиях рекомендуются две.
Первая схема. Полусладкое вино готовят путем
смешивания сухого вина и пастеризованного сока.
Сухое вино готовят обычным способом, как описано
выше, и хранят в бутылках лежа до момента употребления.
Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный
сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при
температуре воды 85еС и хранят до употребления. Перед самым
употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с
виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г
вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое
вино готово к употреблению. В таком вине содержится
около 8,5% (объемных) спирта и около 6% сахара.
Превосходное вино получается, если его
подслащивать медом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового
или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не
добавляют.
Употреблять полусладкое вино нужно в день
смешивания с соком или медом.
Вторая схема. Виноград собирают с максимальной
сахаристостью — не менее 23%.
Сбор винограда, дробление, отделение гребней и
прессование производят как обычно. Сок сульфитируют
серными фитилями и ставят на отстой, который проводят


ВИНОГРАДНОЕ ВИНОДЕЛИЕ 527
12 часов при возможно более низких температурах. Через
12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как
при приготовлении белого сухого вина, но при
температуре более низкой. Оптимальная температура брожения
около 15*С.
Уход за бродящим полусладким вином такой же, как
и за сухим. Если температура брожения 15*С, то через 7—8
дней, а при температуре выше 15*С — через 4—5 дней надо
вино попробовать на вкус. С каждым днем брожения
сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо
уловить такой момент, когда в вине останется такое же
количество сахара, которое наиболее желательно. В этот
момент необходимо прекратить брожение, т. е. подавить
жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать,
дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца
ивино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность
дрожжей можно путем нагревания.
Перед этим вино снимают с осадка резиновой
трубкой, затем наливают в стеклянные 3—10-литровые
баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху
обвертывают ее пергаментной бумагой и обвязывают
веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны
подкладывают деревянный кружок, чтобы они не
лопнули, и начинают нагревать воду в баке, постоянно измеряя
температуру. Когда она достигнет 75—80*, огонь убавляют
и продолжают нагревать 3-литровые баллоны 30 минут, а
10-литровые — 45—50 минут. Баллоны с вином оставляют
при комнатной температуре до следующего дня. На
другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За
этот период вино должно осветлиться. Во время хранения
необходимо следить за состоянием поверхности вина в
баллоне. Если не обнаружено никаких пленок и вино не
забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка,
разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают
распаренными корковыми пробками, которые
обвертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой.
Вино вторично пастеризуют при более низкой


температу528 Юомашнее Виноделие
ре (70—72°С). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25
минут. После остывания вино готово к употреблению.
Хранить его рекомендуется при температуре около 10*С.
Если во время выдержки в баллонах будет
обнаружено, что вино забродило или на поверхности появилась
пленка, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить
по бутылкам и подвергнуть пастеризации.
Ю&С$РШНО$ ВИНО
Десертное вино должно быть ароматным, густым,
экстрактивным, хорошо окрашенным, с невысокой
кислотностью, с количеством сахара от 10 до 15% и выше. В
домашних условиях вино с таким содержанием сахара
можно приготовить, если к нему добавить
концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это
рекомендуется изготовлять из белого и красного винограда,
обладающих сортовым ароматом. Для приготовления
десертного вина очень хороши мускаты: на Дону — Мускат
венгерский и Мускат белый (ладанный), на Кубани, в
районе Геленджика, — Мускат гамбургский.
Для приготовления десертного вина собирают
виноград с максимальной сахаристостью. Ягоды от хребней
отделяют руками или на терке и раздавливают. Для
придания вину большей полноты, аромата и окраски
мезгу подготавливают одним из трех способов,
настаивают, подогревают и подбраживают.
Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного
мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В
домашних условиях осуществить настой мезги трудно.
Настой на сулъфитировапной мезге. Если мезгу
оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на
другой же день забродит. Для предохранения от забражи-
вания необходимо мезгу засульфитировать.
Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет
осуществляться настой. Это может быть стеклянный
баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют


количеВиноградное Виноделие 529
ство предназначенной для настоя мезги. Затем
отвешивают серные фитили. На 1 кг мезги берут 1 г серных
фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги
берут приблизительно 0,2 фитиля. Фитиль помещают в
закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон
немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не
вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон
наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая.
Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый
газ не успел улетучиться. Если в баллоне после
наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также
закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в
подвал или в другое место с температурой не выше 10°С.
Срок настоя зависит от температуры помещения и
состояния мезги. Если температура достаточно низкая и
мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать ее
7—10 дней. Если в хозяйстве нет помещения с достаточно
низкой температурой и мезга начинает забраживать,
необходимо настаивание немедленно прекратить.
Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но
особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов
и белых сортов винограда.
Подогревание мезги. Этим способом можно
подготавливать к прессованию любую мезгу.
Для подогревания в мезге должно быть достаточно
сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на
дуршлаг, чтобы отделить немного сока.
Сок подо 1ревают в эмалированной посуде (ведре или
тазу) до 75°С. Затем в этот же сок выливают оставшуюся
мезгу и при непрерывном помешивании продолжают
нагревание, пока вся мезга не надеется до 75°С. После
этого нагревание прекращают, а мезгу остужают,
помешивая, до 24—22°С.
Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в
баллон с широким горлом или кадочку, добавляют 2
закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют
Для брожения на 3—4 дня. Во время брожения


поднявшу530 Юомашнее Виноделие
юся шапку мезги несколько раз в день перемешивают.
Этот способ подготовки мезги рекомендуется для
приготовления вин из красного винограда.
Подготовленную тем или иным способом мезгу
прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4
объема. Немедленно добавляют закваску винных
дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги
закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1
л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение,
доливки и уход за вином обычные.
После окончания брожения вино должно быть на вкус
сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка
обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно
осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости
добавляют сахар или бекмес.
Если хотят приготовить десертное вино, то сахара
добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты
рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л.
Готовое вино разливают в бутылки до половины
высоты горлышка и укупоривают.
Десертное вино для придания ему мягкости и
бархатистости рекомендуется подвергнуть тепловой обработке.
Для этого укупоренные бутылки с обвязанными
веревочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают
деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и
медленно подогревают до 55*С. Эту температуру под
держивают в течение нескольких часов. Если есть
возможность, то лучше прогревать десертные вина в течение двух
дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3—4 дня.
Этим ускоряется созревание вина. Оно приобретает
большую гармоничность и бархатистость.
ВИНО ИЗ В ИНО $Р<АЮ*А
С Р $ Ю Н $ Й ПОЛОСЫ РОССИИ
Опытные садоводы-любители на практике доказали
возможность выращивания винограда в средней,


северВиноградное Виноделие 531
ной и восточной зонах России. В Брянской, Орловской,
Тамбовской, Пензенской, Куйбышевской, Смоленской,
Московской, Ивановской, Владимирской,
Нижегородской областях в иные годы виноград не вызревает
полностью. Вино из невызревшего винограда из-за
высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя.
Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для
плодово-ягодных культур, снижая кислотность
разбавлением водой. В этом случае вино1рад для переработки
нужно собирать в максимальном для данного района
состоянии зрелости. Совсем зеленый, невызревший
виноград, твердый на ощупь, для этого непригоден, так как
вино из него имеет неприятный травянистый привкус.
Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего
винограда, нужно в каждом отдельном случае определить
содержание в нем сахара и кислоты (табл. 54).
Цифры, представленные в таблице, характеризуют
качество винограда в наиболее удачные в климатическом
Таблица 54
Химический состав полностью созревшего винограда,
	 выращенного в средней полосе России
Сорта
Сахаристость, %
Кислотность, %
Место
произрастания
Сеянец Малешра
12-17
4-8
Мичуринск
Черный сладкий
17-19
5-8
и
и
18
8
Самара
Русский копкорд
16-18
8-10
Мичуринск
Буйтур
17-18
20-28
я
Коринка Мичурина
11-17
14-16
«I
Альфа
19
11
Приморский край
Мадлен Анжевин
16
8
Московсая обл.
и
17,7
5,5
Я
Заря Севера
17
12
VI
Маленгр ранний
18
6
Мичуринск
Металлический
22
9,4
и
Жемчуг Саба
15
8
и


532 Юомашнее Виноделие
отношении годы, и руководствоваться ими каждый год
нельзя.
Из винограда, выращенного в северных районах,
рекомендуется готовить только десертное вино.
Собранный виноград отделяют от гребней, дробят.
Мезгу подогревают до 60*С в течение получаса,
остуживают до 25°С, откидывают на дуршлаг, отжимая сок,
замеряют его количество и определяют содержание в нем
сахара и кислоты (в пересчете на винную).' На основании
анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до
нужных кондиций и закваску.
Брожение нужно проводить при температуре около
20*С; при данной температуре оно будет протекать около
месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение
прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период
будет жгучим и неприятным. Сахар не должен ощущаться
на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину
добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино
перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки
и закрывают корковыми пробками. Для придания вину
мягкости бутылки с вином прогревают при температуре
45—50*С в течение 3 часов. Десертное вино рекомендуется
перед употреблением выдержать при комнатной
температуре в течение 2 месяцев.
Ъ0Л$ЗНИ ВМ<НсЯ
Болезни сухих и полусладких вин вызываются
аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными
бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не
вредны для человека, но, развиваясь в вине, могут
полностью его испортить. И винная плесень, и уксусные
бактерии могут развиваться при обильном доступе
воздуха и температуре выше 15*С в винах с крепостью ниже 15*.
Десертные вина не подвержены этим заболеваниям.
Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в
виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты


Виноградное Виноделие 533
вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же
условиях могут превратить вино в уксус.
Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно
точно соблюдать все технологические условия.
Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина
в неполно налитом бочонке появилась пленка винной
цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как
вино после длительного воздействия пленки становится
водянистым.
Пленка, разросшаяся на поверхности вина,
представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По
внешнему виду она похожа на плесень, которая
появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении.
Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем
удалить пленку. Для этого в закурник помещают серный
фитиль, зажигают его и опускают в шпунтовое отверстие.
Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный
фитиль сгорел, то сжигают еще один или два. Если фитили
перестанут гореть, значит, кислород в бочонке над
пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.
Удалить пленку можно следующим образом. В баллон
с вином, на котором образовалась пленка, опускают ниже
пленки конец резинового шланга. Затем через другой
конец наливают вино. Пленка с вином будет
подниматься, и, наконец, когда вино перельется через край, пленка
выльется вместе с вином. Для полноты отделения пленки
рекомендуется постукивать колотушкой вокруг
шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют чистой тряпкой,
смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое
отверстие и шпунт.
Уксусное скисание. Это заболевание вызывается
уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине
при доступе воздуха и температуре выше 25*С, бактерии
окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает
сначала запах уксуса, затем при большом накоплении
кислоты само превращается в уксус. Заболевшее
уксусным скисанием вино исправить нельзя.


534 Юомашнее Виноделие
В начальных стадиях заболевания вино необходимо
пастеризовать. При температуре 60—65* литровые
бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем
заболевании вино можно использовать только как уксус.
УХОЮ 3<А ВИНОМ
Уход за вином состоит в применении к нему ряда
работ, имеющих целью улучшить и развить его качества и
сделать его более устойчивым, прочным. Молодое вино,
только что закончившее главное (бурное) брожение, как
бы тщательно оно ни было приготовлено, не совсем
приятно на вкус: при пробе резко выделяются некоторые
составные части — спирт, кислота, горечь. Но стоит этому
вину пробыть некоторое время (иногда достаточно
несколько месяцев) в бочках при подходящих
благоприятных условиях, как оно делается приятнее, мягче,
гармоничнее, резкостей меньше, наоборот, выделяется больше
свойственный сорту винограда аромат, а иногда начинает
проявляться и букет, вино, как говорят, «созревает».
Вино, следовательно, для созревания, улучшения
качества нуждается в более или менее продолжительной
выдержке, умелом сохранении, в результате дающем
продукт вкусный и стойкий, удовлетворяющий потребителя
и требования торговли.
Приемы (работы), имеющие место при уходе:
переливка вина, доливка, закуривание серой, осветление вина,
розлив в бутылки.
Сохраняется вино в подвале — помещении,
устроенном в земле и отвечающем некоторым условиям, весьма
важным и почти обязательным при выдержке. Условия
эти — более или менее равномерная температура в течение
года, достаточная сухость и хорошая вентиляция.
Температура в подвале не должна претерпевать большие
колебания, лучше всего, если она будет в пределах между
18 и 12*С и не опускаться ниже 3*С, а подниматься выше
14*С. В противном случае созревание вина очень
замедляется или идет слишком быстро, в то время какпри более


Виноградное Виноделие 535
равномерной невысокой температуре вино приобретает
тонкость и букет.
ст<лринны$ р $ц$нты
ПРИ£0 ШО ВА0НИЯ
виио$р<лпиы% вин
Общие правила настаивания виноградного сока или
молодого вина с пряностями.
Взять любую пряность, искрошить и истолочь ее,
положить в мешочек и опустить в перебродившее и
отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10
дней, слить, процедить и разлить по бутылкам.
Общие правила настаивания вина ягодами
Набрать любые ягоды. После этого взять высушенный
шалфей, положить в бочонок слой, на него слой ягод,
затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким образом
заполнить бочонок. Затем налить бочонок молодым
вином и дать хорошо настояться.
Общие правила настаивания вина травами
Взять любую траву, сварить ее с виноградным соком
и переложить горячей вместе с отваром в бочонок, долить
виноградным соком, плотно закупорить и настоять.
Скороспелое вино «а
Когда виноградный сок достаточно перебродит,
нужно подлить в него свежий сок, смешанный с небольшим
количеством винного камня, истолченного в порошок,
тогда брожение начнется снова. Когда вино устоится,
вновь добавить в него свежий сок и толченый винный
камень. Повторить 3—4 раза. Получится вкусное и
крепкое вино.
л* Виноградное вино из воды «а
Взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и
немного повялить в печи. Потом положить в чистый
мешочек, засыпать древесными ясенными опилками и
опустить в бочонок. На двухвед ерньгй бочонок— 6 кг ягод.


536 Юомашнее Виноделие
1,5 	ведра воды немного подогреть и выпить на ягоды.
После этого дать смеси перебродить — должно получиться
молодое виноградное вино. Оставить бочонок до весны,
добавив по горсти васильков и цветов бузины. Получится
очень вкусное виноградное вино.
а» Душистое вино «а
Взять различные душистые травы, положить в
бочонок и залить виноградным соком. Оставить травы, пока
бродящее вино само не выбьет их втулкой. Получится
очень вкусное и ароматное вино.
л- Вино, похожее на итальянское *а
Взять 100 гкорицы, 75 ггвоздики, 15 гкорня полыни,
по 10 г мускатного ореха, имбиря, по 8 г стручкового
перца, кубебы.
Специи крупно истолочь, положить в мешочек и
опустить в бочонок, в который налить виноградный сок,
дать перебродить и осесть. Перед употреблением
процедить.
Вино, похожее на испанское -а
Взять медную посуду, по типу водочного куба, но
устье у которой равно 4,5 см в диаметре, спускник
расположен на высоте 3 пальцев от дна. Эту емкость надо
заполнить чистой водой почти до краев и на каждый литр
воды положить 400 г патоки. Потом связать пучок
розмарина и опустить его на нитке в жидкость. Варить на
маленьком огне, пока перестанет появляться пена
(которую надо тщательно снимать). Поварить еще 30 минут,
снять емкость с огня и перелить воду в другую емкость,
добавив горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить
ее в бочонок, в котором было сладкое вино.
На следующий день взять 2 толченых мускатных
ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожуру 1
лимона, зашить в мешочек, опустить в бочонок, в
котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после перели-


Виноградное Виноделие 537
вания воды в бочонок, когда вино перестанет бродить,
влить в него 2 рюмки водки, чтобы брожение началось
снова. Бочонокдолжен быть всегда полон, чтобы напиток
в течение 6 недель выбивал осадок через втулку. По
окончании брожения бочонок нужно хорошо закупорить.
Через 2 дня проверить, отстоялся ли напиток, и оставить
еще на 6 недель. По истечении этого времени разлить
вино по бутылкам.
л* Мозельское вино -л
Сварив в воде мяту и цветы бузины, вылить в
бочонок, дать ему постоять с этим отваром, чтобы впитал
аромат трав. Вылить отвар из бочки и наполнить ее
виноградным соком, добавить мяту и цветы бузины, дать
настояться. Цветов бузины надо класть немного больше,
чем мяты.
•л Гвоздичное вино -а
Для приготовления этого вина надо взять
произвольное количество гвоздики, истолочь ее, зашить в мешочек
и опустить в бочонок с виноградным соком. Когда сок
перебродит и осядет, слить вино в другую емкость.
Бринзетное вино «л
Взять 3—4 ломтя поджаренного хлеба, положить его в
мешочек и опустить в виноградный сок или виноградное
вино на 8 дней. Когда вино хорошо перебродит, будет
очень приятным на вкус.
л» Шалфейное вино «л
Взять 3—4 горсти высушенного на солнце шалфея и
горсть опилок орехового дерева, вымытых и высушенных
на открытом воздухе, но не на солнце, завязать в мешочек
и положить в емкость с виноградным соком. Хорошо
закупорить и выдержать до тех пор, пока не закончится
брожение, после чего нужно емкость долить и дать еще
немного постоять.


538 Юомашнее Виноделие
Для улучшения вина взять по 10 г гвоздики и корицы,
крупно истолочь, порознь положить в 0,5 л вина и
сварить. Затем вылить отвары в шалфейное вино.
Гвоздику и корицу в мешочке тоже опустить в вино. Когда
настоится, разлить в бутылки.
Золотое вино -а
Взять спелые померанцы, мелиссу, мяту. Хорошие
спелые ягоды винограда положить в бочонок и налить
старым вином, на каждые 6 л добавляя по 1 л
виноградного сока. Старое вино перебродит и приобретет
приятный вкус от специй, опущенных в мешочке в вино.
л* Яблочное вино -а
Для приготовления этого вина в бочонок с
виноградным соком опустить несколько яблок. Это надо сделать,
когда сок начнет бродить. Через некоторое время вынуть
яблоки и заменить их свежими. Так делать до тех пор, пока
сок полностью не перебродит.
л* Лекарственное вино от кашля -л
Настоять в молодом вине или виноградном соке анис,
укроп, двойную порцию по отношению к ним
солодкового корня.
Это вино считается хорошим средством от кашля.
г> Вино из айвы «л
Взять 1 кг айвы, очистить от кожицы, нарезать
кусочками и опустить в 10 л белого виноградного сока. Дать
перебродить 1 месяц, разлить в бутылки, закупорить и
хранить в погребе или другом холодном месте.
л» Полынное вино «л
Взять 600 г полынных верхушек, истолочь и завязать
в мешочек. Опустить в бочонок с белым виноградным
соком, дать перебродить и отстояться в течение 2 месяцев,


Виноградное Виноделие 539
затем вынуть мешочек с полынью. Это вино полезно для
желудка.
•а Вишневое вино -а
Набрать спелых вишен, очистить от черенков, вынуть
косточки и истолочь их. Вишни и толченые косточки
залить белым вином и настаивать 1 месяц.
а* Мускатное вино (1 вариант) -а
Когда молодое вино бродит, положить в него в
мешочке цветы бузины и семена шалфея. Дать настояться 2
недели, вынуть специи и разлить по бутылкам.
а- Мускатное вино (2 вариант) -а
Взять виноград сорта Мускат и, следуя
вышеуказанным правилам, сделать вино. Оно будет сладким, крепким
и чистым.
а- Вино из бетоники -а
Взять траву горькой бетоники, залить ее виноградным
соком. Когда вино перебродит, траву вынуть.
а* Глазное вино *а
Взять по 60 г бетоники, корня бенедиктина, цветов
бузины, аниса, укропа, искрошить все, залить 10 л
виноградного сока, настаивать 1 год.
Это вино полезно пить утром натощак.
а- Лимонное вино *а
Взять 10 л виноградного сока, положить в него цедру
1 лимона, высушенную и завязанную в мешочек. Дать
сокухорошо перебродить, добавить корки с одного
померанца и по щепотке мяты и мелиссы, 1 кг винограда и
сахар по вкусу. Настоять. Получится хорошее лимонное
вино.


540 Юомашнее Виноделие
Девясильное вино -л
Взять хорошо высушенный корень девясила (цикого
подсолнечника), нарезать кусочками и, нанизав на нитку,
опустить в виноградное вино.
Таким образом можно делать вино и из других
корней.
а* Сладкое ординарное вино -а
Оно бывает как красным, так и белым. Делается
следующим образом: достаточное количество спелого
винограда передавить в чане, сок сцедить в бочонок с
железными обручами. Втулку забить и засмолить. На две
недели опустить в воду, затем перенести в погреб.
По желанию можно добавить корицу, имбирь,
гвоздику.
а» Венгерское вино -а
Взять 8 кг изюма, положить в бочонок, залить 6 л
виноградного вина и поставить в теплое место на 2 дня,
после чего добавить дрожжей и крепко закупорить.
Зарыть бочонок в землю на целый год. Через год высушить
бочонок и разлить вино в бутылки.
а» Бургундское вино «а
Мягкий, спелый виноград тщательно перебрать и
передавить вместе с крупным неспелым или загнившим
виноградом. Это вино очень приятное на вкус.
а* Шампанское красное «а
Ягоды черного спелого винограда хорошо перебрать и
два дня держать в чане. За несколько часов до давления в
прессе нужно немного помять виноград и смешать с
соком. Вино, выдавленное первым, называется
капельным, оно самое лучшее. Потом виноград надо
перевернуть и снова давить. Получившееся вино также считается
хорошим и называется «ретрус». Потом снова


перевораВиноградное Виноделие 541
чивают виноград и давят третий раз. Это вино называется
«триль», оно крепче других.
Можно давить виноград до тех пор, пока будет течь
вино, но оно будет уже не такое крепкое и вкусное, как
предыдущие.
а* Белое или серое шампанское -а
Хорошее шампанское получается из красного
винограда, из белого — хуже по качеству.
Набрать спелые ягоды, выдавить в прессе, сок
перелить и дать бродить 10—12 дней. Когда вино перестанет
бродить, закупорить емкость, оставив маленькие
отдушины. Пока вино бродит, емкость должна бьггь полной,
следует доливать в течение 2—3 недель через каждые 7
дней, после двух месяцев — каждые две недели старым
вином.
а- Миндальное вино *а
Взять 800 г миндаля, очистить, мелко истолочь,
протереть через сито и развести небольшим количеством
виноградного вина. Залить белым вином, дать настояться.
Получится очень хорошее вино.
а* Лекарственное вино от лихорадки -а
Взять большую бутыль и налить в нее на каждые 3
стакана воды 1 стакан виноградного вина. Наполнив
таким образом бутыль, закупорить ее и опустить в
горячую воду, в которой держать довольно долго. Дать остыть
и опустить в холодную воду.
Получится вино, используемое как средство,
полезное при запорах и высокой температуре, а также в
качестве мочегонного.
а- Лекарственное травное вино *а
Взять 200 г девясильного корня, по 100 г фиалкового
Корня, травы малой соловки, аира, корня бенедиктина, 75 г


542 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
ревеня, по 50 г корня дягиля, калгана, 40 г Польши, по
200 г кожуры померанца, лимона, 100 г укропа, 6 горстей
можжевеловых ягод, 4 горсти розмарина, 4 горсти
чертополоха, 2 горсти шалфея, 3 горсти душицы, 2 горсти
вишен (мелких), по 1 горсти майорана, верхушек Польши.
Специи мелко истолочь, положить в бочонок и
налить виноградным вином так, чтобы оно покрыло их, дать
настояться и процедить. Оставшиеся специи можно снова
залить вином.
л» Крепительная виноградная водка -а
Взять 400 г сахара, 50 г белого имбиря, 25 г кориандра,
по 15 г кардамона, корицы, 6 г лепестков алых роз, 4 г
мастики.
Залить специи 1,2 л виноградного вина, когда
настоится, сцедить.
Кровоочистительное вино -а
Взять белое молодое виноградное вино, смешать с
небольшим количеством воды, изюма, душицы,
солодкового корня или сахара, тщательно перемешать и дать вину
хорошо настояться.
Это вино очень полезно для здоровья.


МЕДОВОЕ
ВИНОДЕЛИЕ


Медовое Виноделие 545
Мед известен с глубокой
древности и как сладость (от «те1» —
лат.), и как алкогольный напиток (от
«mulsum» — лат.). Причем мед не
был, как думают многие,
исключительно русским алкогольным
напитком, а являлся основным парадным
напитком большинства европейских
народов средней полосы: германцев,
скандинавов, литовцев. В Древней Руси мед был самым
распространенным алкогольным напитком.
Мед как алкогольный напиток подразделялся на
вареный и ставленный. Вареный мед был более низкого
качества, более дешевый, более пьянящий,
употребляемый на массовых сборищах.
Ставленный мед выдерживали по 10—15 лет и более.
Он представлял собой результат естественного
(холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод (брусники,
малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских
пирах подавался мед 35-летней выдержки.
К XV веку термин «мед» еще чаще встречается в
памятниках письменности, причем под ним
подразумевается очень крепкий и пьянящий напиток. В эту эпоху мед
получил синонимы «хмельной», «хмель», «зелье». Мед о-


546 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
вое виноделие процветало на Руси до XVIII столетия,
поставляя населению напиток, заменявший виноградное
вино, для народа совершенно недоступное.
Приготовление медового вина основано на том же
принципе, что и приготовление плодового, плодово-
ягодного и виноградного вин, т. е. на брожении, во время
которого сахаристое начало, заключающееся в меде,
выделяет спирт.
От остальных материалов мед отличается большим
содержанием сахаристого начала. Так, в среднем,
виноградного сахара в нем 36,2%, плодового — 37,2%, тросни-
ковош—2 %; воды при этом заключается 18%, декегринов —
2,8 %, азотистых веществ — 0,39 %, пыльцы, воска и
ароматических веществ 0,2%, золы — 0,25%, кислот — 0,11%.
Таким образом, воды в меде очень мало, а сахаристых
веществ очень много, и они являются главной составной
частью его. Естественно, способы приготовления
медового вина должны несколько отличаться от способа
приготовления вин из других материалов, так как при
применении тех же способов должно было бы получаться такое
количество спирта, которое делало бы напиток не вином,
а прямо спиртным, чрезвычайной крепости.
Поэтому требуется всегда прибавлять к меду
значительное количество воды. Получаемый сироп, сусло, можно
поставить бродить на холод, предварительно его сварив.
Медовое сусло приготовляется так: 4 части чистой воды
смешивают с одной частью чистого меда; чем более
чистый и хорошего качества берется мед, тем лучше
получится медовое вино.
Можно брать также и мед посредственных и плохих
сортов, но из такого материала нельзя рассчитывать
получить хороший напиток.
Для варки надо брать хорошо вылуженный котел. Во
время варки надо держать огонь под котлом равномерно,
чтобы мед внезапно не вскипел. Во время кипения
образуется значительное количество пены, ее надо постепенно


Медовое Виноделие 547
снимать. Так как в пене содержится еще некоторое
количество меда, се собирают отдельно и получают мед
второго сорта. Если мед будет вскипать, то остановить его
можно подливанием небольшого количества холодной
воды. Когда сыта перестанет покрываться пеной, огонь
под котлом уменьшают и оставляют сусло на слабом огне
с полчаса, чтобы оно стало еще гуще. Когда варка
окончится, то сперва дают медовой сыте медленно остыть и
уже почти холодную вливают в чан, наполняя его доверху.
Чан должен быть чистый, из здорового дерева, и в нем
сыта должна остаться в соприкосновении с воздухом, так
что его не закрывают. В этом чане и будет происходить
брожение.
Смотря по тому, какой крепости и для каких целей
хотят получить сусло, мед смешивают с водою в
различных пропорциях. Для более крепкого меда берут две части
меда и три части воды. При приготовлении
медовофруктового вина берется 8 кг меда и полведра воды, а
после варки в полученную сыту приливают четверть ведра
плодово-ягодного сока, еще не бродившего. Вообще
требуется, чтобы в среднем содержание сахара в сыте было не
более 40%. Для определения густоты сиропа используют
сахарометры, такие же, как и в других случаях.
Налитое в открытые чаны сусло приблизительно
через неделю приходит в брожение, продолжающееся
около 2-х недель. По окончании этого процесса,
соответствующего периоду бурного брожения в других видах
виноделия, жидкость переливают так, чтобы осадок
остался в чане. При этом весьма важно, чтобы сыта
приходила в возможно большее соприкосновение с воздухом.
Для очистки, в случае надобности, применяется такой
способ: в дне бочки просверливают отверстие, которое
затягивается куском холста так, чтобы образовался
мешок, и через него в бочку наливают сусло. Все взвешенные
в нем частицы останутся в холсте, а бочка наполнится
вполне чистым суслом. Если далее предоставить суслу


548 Юомашнее Яиноделие
бродить без всяких примесей, то получится медовое
натуральное вино. После первого происходит второе, тихое,
брожение в бочке. Когда оно закончится, надо
полученное вино опять процедить и слить в чистую бочку, в
которой оно и будет сохраняться до употребления.
Брожение является первостепенным по важности
процессом и требует большой тщательности, чистоты и
наблюдения. Для правильного направления процесса лучше
всего пользоваться дрожжами чистых культур. Можно
прибавлять как специальные бродила для медового вина,
так и другие дрожжи, полученные при брожении
винограда— шампанские, бургундские и др. Брожение
начинается на следующие сутки после прибавления закваски:
появляется пена, и сусло мутнеет. При этом слышится как
бы шелест вследствие быстрого поднимания на
поверхность пузырьков углекислоты.
Брожение усиливается, и наступает наиболее
интенсивный период его — период бурного брожения, причем
объем сусла увеличивается, а температура его
поднимается на 15°С. Высокая температура препятствует
правильному ходу процесса, и потому необходимо понизить ее.
Постепенно бурное брожение заканчивается, что
заметно по прекращению или сильному уменьшению
выделения пузырьков газа и понижению температуры сусла.
Когда окончится бурное брожение, нербходимо слить
вино в другую бочку, где и будет продолжаться тихое
брожение, производимое дрожжами, которые остались
еще в сусле. Оно продолжается два-три месяца, т.е. до тех
пор, пока сахар не будет разложен дрожжами, которые
надо будет удалить. Если желают получить вино сладкого
вкуса, то необходимо прервать брожение в тот момент,
когда в сусле останется столько сахара, сколько требуется.
Для этого сусло нагревается до температуры 60—70°С.
Можно остановить брожение, прибавив к суслу спирт.
Если брожение идет без перерыва, то, когда
совершенно закончится процесс тихого брожения, необходимо


Медовое Виноделие 549
удалить из сусла дрожжи и всякие другие остатки. Для
этого вино переливают до тех пор, пока жидкость
совершенно очистится. Чтобы определить этот момент, нужно
зачерпнуть в стеклянную посуду немного сусла и
убедиться на глаз, достаточно ли оно прозрачно.
Для ускорения процесса очистки можно ставить
перебродившее сусло в подвал с температурой ниже 14*С. При
охлаждении дрожжи и другие взвешенные частицы
быстро оседают на дно. Если жидкость остается мутной, то
сусло надо профильтровать, пропустив через холст.
Применяется на практике и такой прием: когда муть
осядет и на дне появится обильный осадок, сусло сливают
в чистую бочку и дают отстояться. После этого разливают
сусло в бутылки, хорошенько закупоривают и помещают
в подвал для созревания. Мутную жидкость, оставшуюся
в разных бочках, сливают в одну и дают отстояться; она
пойдет на приготовление меда второго сорта.
Чтобы получить чистый напиток, готовое сусло надо
профильтровать. Фильтр делается в виде узкого
фланелевого мешка; над бочкой или кадкой помещают несколько
таких фильтров и через них наливают сусло, которое
постепенно, довольно медленно, просачивается и
поступает в бочку чистым и светлым. В бутылки следует
наливать только готовое и совершенно очищенное вино.
приготовление
Ф р у кто в о -менового вин^л
Если желают приготовить фруктово-медовое вино, то
после того как мед разбавлен водой, к нему приливаются
не бродивший фруктовый или ягодный сок и ставят для
брожения. Для разных сортов меда прибавляются
различные пряности: бадьян, гвоздику, корицу, мускатный
орешек, лепестки розы, листья тмина или розмарина и т. п.
По окончании брожения его снова варят, затем
процеживают и сохраняют в холодном месте.


550 Ромашнее (Виноделие
т
Плодовые соки к меду можно прибавлять какие
угодно: яблочный, черничный, вино1радный, малиновый,
ананасовый и другие.
Для получения более легких медовых вин надо брать
сильно разбавленные сусла, не менее как из 3 частей воды
и 1 части меда. Полученная смесь подвергается
кипячению и затем брожению. Путем прибавления различных
рас дрожжей получается разного вкуса медовое вино.
Кроме чисто медового вина приготовляют
медовоплодовое, причем на каждые 8,1 ведер меда,
разбавленного водой в пропорции 1:3, прибавляют от 2,5—4,6 ведер
фруктового сока или плодового. Брожение происходит
также, как и при приготовлении более крепких вин. Для
лучшего брожения медовое сусло следует несколько
подкислить виннокаменной кислотой. Из нее приготовляют
насыщенный раствор и добавляют в сусло.
После брожения, когда получено уже молодое вино,
большое значение имеетуход за ним, с тем, чтобы дать ему
правильно созреть. Для того чтобы вино созрело скорее,
необходимо усилить доступ воздуха к нему, поэтому
отверстие закрывают не втулкой, а прикрывают куском
холста или вставляют стеклянную трубку, через которую
будет проникать воздух.
Полезно часто переливать вино, поскольку соприко-
саясь с воздухом, оно окисляется, вследствие чего белки
и экстрактивные вещества, неблагоприятно влияющие на
вкус, свертываются и оседают на дно.
В помещении, куца поставлено вино для созревания,
можно постепенно поднимать температуру, чтобы
ускорить этот процесс. Легкие вина, однако, более безопасно
держать в прохладном помещении, чем долее
продолжается процесс выдержки вина, тем больше развивается его
вкус. Вследствие испарения и потерь при переливании
количество вина в бочке уменьшается, и потому
необходимо время от времени доливать ее тем же сортом.
Делается это так же, как и при доливке виноградного


Медовое (Виноделие 551
вина; с такими же предосторожностями производится и
розлив вина в бутылки.
Подсахаривание и спиртование медовых вин совсем
нежелательно и может быть допущено только в случае,
например, если в мед добавлено слишком много воды, но
и тогда лучше добавить мед, чем сахар.
Спирт надо брать самый лучший: хлебный или
виноградный. Картофельный спирт или тутовый нельзя
применять ни в каком случае. Спиртование применяется в
медоварении для прекращения брожения и, в случае
недостаточности спирта, при приготовлении ликерных
вин. Если сусло слабо выбродило, то полезно прибавить
некоторое количество спирта, доведя нормальное
содержание его в вине до 10—12%. Вообще желательно избегать
добавления спирта, которое становится излишним, коща
процесс идет правильно.
Пастеризация вина, т. е. нагревание его,
кратковременное, в закупоренной посуде, производится в особых
Снарядах. Пастеризация применяется для прекращения
брожения и сохранения сладости в вине.
Для исправления недостатков вина применяется
вымораживание, т. е. медовое вино наливают в бутылки, не
наполняя их до краев, и держат на морозе до 10°С. При
такой температуре вода замерзает в виде кристаллов, с
которых вино сливают. Таким образом уменьшается
содержание воды в вине и увеличивается его крепость.
Для получения вполне прозрачных, красивого вида
медовых вин производится оклейка напитка с
применением таких же способов, каки при приготовлении плодово-
ягодных вин. Для оклейки применяют клей из осетровых
рыб: на 24 ведра вина берется около 2 г рыбьего клея.
Рыбий клей, в растворе влитый в бочку, хорошенько
перемешивается с вином; затем вину дают отстояться, в
результате все взвешенные частицы оседают, и вино
очищается. Раствор рыбьего клея сначала смешивается с
медовым вином отдельно, а затем уже смесь вливается в


552 Юомашнее Виноделие
бочки. Желатин берется в количестве до 1 г на каждые 8
ведер медового вина с такими же предосторожностями,
как и рыбий клей. Яичный белок из 4 свежих яиц
приливается к 8,1 ведрам медового вина; предварительно
белок сбивается с вином в пену. Вливание производится
при постоянном помешивании, белок увлекает за собою
на дно всю муть. Больше всего пользы оклейка приносит
в тех случаях, если в вине содержится дубильная кислота.
Оклейка должна производиться только после полного
окончания брожения.
шипучие
MenOBUe BHHdl
Шипучие медовые вина приготовляются следующим
образом: (по рецепту Цесельского): готовую медовую или
плодово-медовую сыту ставят бродить без искусственной
примеси дрожжей и при температуре от 10 до 15*С. По
окончании бурного брожения сусло переливают в чистую
бочку и держат при температуре не выше 5*С, а после
очистки температуру понижают до 0°С. После того как
медовое сусло очистится, его разливают в бутылки с теми
же предосторожностями, как и плодовые вина; хранят в
помещении с температурой около 10*С горлышками вниз.
Если газа оказывается мало, то бутылки с вином
переносят в более теплое помещение с температурой в 15*С,
укладывая их горизонтально, а по прошествии месяца
снова устанавливают вверх дном. К началу весны вино
очистится, а муть и дрожжи осядут в горлышке бутылки.
Для того чтобы дрожжи окончательно осели вниз, а не на
стенках, бутылки переворачивают то вверх дном, то вниз
несколько раз.
Лучше, для того чтобы дрожжи осели своевременно,
производить встряхивание бутылки время от времени.
Когда над пробкой соберется вся муть, производят дегор-
жирование и добавляют вместо вылитого количества
жидкости смесь из хорошего коньяка и душистого плодового


Медовое lВиноделие 553
или ягодного сиропа в количестве 3/4 бутылки сиропа на
1,5 бутылки натурального коньяка. Эту смесь (ликер)
добавляют по полрюмки на бутылку вина. Если бутылка
еще не полна, то ее доливают таким вином, что и в ней.
Затем выдержанное вино, подобно шипучим
плодовым и ягодным, можно газировать. Весь процесс
приготовления шипучего медового вина должен производиться
осторожно и не спеша, — вино вполне созреет для
газирования и прибавки ликера не раньше, чем через два года.
Медовые вина заболевают вследствие развития
различных 1рибков, которые вызывают помутнение и заплес-
невение, придают землистый вкус, вызывают
уксуснокислое брожение, масляно-кислое, слизистое и другое.
Неприятный запах получается также в результате
разложения вина низшими грибками. Для предотвращения
этого необходимо держать вино в полной чистоте и
тщательно наблюдать, чтобы при хранении не допустить
брожения и развития вредных грибков.
Приготовление медовыхи медово-плодовых вин можно
производить вполне успешно в домашних условиях,
используя бутылки и мелкую посуду. В сущности процессы
и приемы приготовления вина из меда вполне просты и
доступны всякому; необходимы более всего практические
знания и опыт. Надо помнить, что главной и основной
операцией является брожение, а качества вина будут
хороши лишь тогда, когда будет взят хороший мед и вся
операция произведена правильно.
яецеитм хмельных
меюояых н<ляиткоя
fy- Английский мед «л
1,5 	кг сахара, 8 бутылок патоки наливают тремя
ведрами воды, ставят кипятить, снимая пену, потом
сливают в кадку или ушат. Дав немного остьггь, кладут в
мед срезанную с 24-х лимонов цедру, вливают 16 столовых


554 Юомашнее Яиноделие
ложек дрожжей и сливают в бочонок, который в
продолжение 4-х дней часто взбалтывают, потом оставляют на
12 дней, не трогая, а уже потом разливают в бутылки и
ставят в погреб.
а- Апельсиновый мед
12 кг меда развести 6-ю ведрами воды, кипятить,
снимая пену и вместе с тем прибавляя понемногу
холодной воды до тех пор, пока мед не будет чист.
Слив его в кадку, заправить дрожжами с белым хлебом
или калачом.
Когда мед начнет бродить, калач вынуть, пену снять,
а мед процедить в бочонок. Потом взять 15 штук
апельсинов, с 7-ми стереть цедру сахаром, а с 8-ми срезать
аккуратно ножом, потом взять 150 гфиалки, рыбьего клея
50 г (который надо разделить на мелкие кусочки), всю
цедру опустить в бочонок, апельсины нарезать
кусочками, вынув зерна, положить в кастрюлю, налить меда,
вскипятить и процедить в бочонок, который потом
закупорить, замазать глиной и поставить на лед. Через 12 дней
разлить мед в бутылки, закупорить и засмолить.
а» Астраханский мед -л
Положив в кадку 24 кг меда, наливают 7,5 ведер воды
и разбалтывают хорошенько. Берут 600 г пшеничной
муки, всыпают ее в корчагу, прибавляют 6 бутылок
дрожжей (пивных), разводят 6-ю бутылками медовой
сыты; 600 г хмеля разваривают в одном ведре воды,
выливают в эту же корчагу, затем ставят в тепло, чтобы
бродило часа 3—4.
Потом все это выливают в остальную сыту в бочку,
ставят в холодное место на трое суток для брожения.
Чтобы напиток был крепче, его сцеживают в другую
бочку и оставляют бродить еще дней 12, прибавляя в
течение этого времени по 600 г меда каждый день, чтобы
он от долгого брожения не потерял сладость.


Медовое Виноделие 555
л* *Бабий* мед -л
Положить в котел 16 кг хорошей патоки, налить 3
ведра воды, поставить кипятить на маленький огонь до тех
пор, пока не выкипит 1 ведро воды. Сняв с огня, остудить
в холодильнике градусов до 17, после чего разделить сусло
пополам, две трети влить в бутылки и налить туда
дрожжей 6 стаканов, чтобы бродило.
Когда из бутылей начнет выходить кислый запах,
чистую жидкость надо слить посредством сифона в
бочонок, который вмещает 2 ведра, и туда лее вьглить вторую
половину сусла, которая оставалась без брожения.
Перемешав оба сусла вместе, прибавляют раствор рыбьего
клея.
Потом для запаха опускают в мешочке смесь
истолченных в крупный порошок 5 г корицы, 10 г английского
перца, 2 г гвоздики, 10 г кардамона, 2 г ванили и 400 г
фиалкового корня, добавляют 20 капель розового и 40
капель лимонного масла.
Дав меду постоять недели 3—4, разлить в бутылки.
Чтобы он получился красноватого цвета, ко всем специям
прибавляют 400 г калгана. Держать мед на леднике.
а* Белый мед «а
Взять 16 кг белого меда, положить в кадку, налить в
нее 8 ведер кипятка и не трогать до следующего дня. На
второй день снять с воды воск, который подымется
наверх, а сыту вылить в котел и поставить кипятить до тех
пор, пока весь сор не осядет на дно. Затем опустить туда
400 г хмеля и прокипятить еще раза 4—5, потом перелить
мед в бочонок, дать остыть и положить в него 25 г фиалок,
6—7 семечек кардамона и 38 г рыбьего клея, разваренного
в воде.
Положив все специи, бочонок закупорить и
поставить на лед недели на две или на две с половиной. По
прошествии этого времени мед можно разлить в бутылки,


556 Юомашнее (Виноделие
которые держать в песке в холодном noipe6e. Употреблять
не ранее, чем через три месяца.
Березовый мед «а
На 400 г хорошей патоки берут 4 бутылки березового
сока, ставят на легкий огонь и кипятят целый час.
Потом выливают в бочонок, заправив куском черного
хлеба, намазанного дрожжами. Когда сок хорошо
выбродит, т. е. перестанет шуметь в бочонке, его надо разлить
в бутылки и, хорошенько закупорив, выставить в погреб.
а» Бернардинский мед -а
1 часть меда смешивается с 2 частями воды, во время
варки прибавляется на 8,1 ведра 5,5 гхмеля, 5,5 г
фиалкового корня, 2 капли розового масла или 5,5 г сушеных
листьев розы.
а* Бордосский мед -а
Берут на 32 кг красного меда-сырца 16,5 кг винного
камня и наливают столько воды, чтобы вышло 8 ведер
сусла. Дав ему остыть до 15*С, оставляют при такой
температуре дня 3 или 4, чтобы пришел в брожение. Когда
дрожжи перестанут отделяться, — брожение окончилось.
Сусло надо процедить через 2 фланелевых мешка,
вложенные один в другой, и положить 10 г желатина, чтобы
осветлить.
Поставить на ледник и по прошествии 4—5 недель
разлить в .бутылки.
Этот мед похож на бордосское вино.
а- Винный мед «а
Налив в котел 6 ведер воды, положить в него 12 кг
меда и поставить на огонь, кипятить, часто помешивая,
чтобы мед не пригорал, и снимая пену.


Медовое Виноделие 557
Когда мед сварится, остудить его до температуры
парного молока и перелить в бочонок. Опустив дрожжи,
бочонокзаткнуть, оставив небольшое отверстие для воздуха.
Когда мед выбродит, то даст винный запах. После
этого бочонок с медом нужно поставить в погреб. Чтобы
придать меду приятный вкус и запах, надо положить в
него во время брожения, завязав в полотняный мешок,
13 г гвоздики, 40 г корицы и по 3 г имбиря и кардамона.
Потом разлить напиток в бутылки.
А* Виноподобный мед ч?»
Взять 16 кг белого чистого меда, распустить его в 3
ведрах воды, поставить кипятить до тех пор, пока не
выкипит половина жидкости, при этом часто помешивать.
Сняв с огня, дать остыть, потом одну половину
разлить в бутылки, а другую вылить в бочку из-под
хорошего виноградного вина и поставить в тепло,
отверстие в ней закрыть тряпочкой.
Когда начнется брожение, из емкости будет вытекать
желтая пена, а потому бочку надо доливать медом из
приготовленных бутылок. Брожение должно окончиться
в течение 3-х месяцев. По окончании его, чтобы придать
меду вкус, приливают шестую часть по объему белого или
красного вина и апельсинового сока, бочку хорошенько
закупоривают, ставят в погреб на хранение не меньше
года, после чего разливают в бутылки.
Если не доливают мед вином, то бочку выставляют в
погреб и через месяц опускают в нее в мешочке имбирь,
мускатный орех, гвоздику и корицу, настаивают до тех
пор, пока наступит время разливать в бутылки.
а» Вишневый мед -л
На 8,1 ведра меда берут 2 ведра чистого вишневого
сока и варят.


558 Юомашнее Виноделие
А» Вишняк «А
Налив в котел 2 л воды, положить туда 5 л меда,
поставить на легкий огонь, чтобы кипело до тех пор, пока
не перестанет появляться пена, которую надо снимать.
Потом снять с огня, дать остыть и вылить в бочку с
18 кг вишен. При этом бочку не надо наполнять до краев,
оставив свободного места сантиметров десять.
Заправив дрожжами, поставить в прохладный подвал
(но не очень холодный) в наклонном положении, чтобы
дрожжи во время брожения могли бы вытекать. Спустя
восемь дней пробку забивают крепко, бочку взбалтывают,
потом пробку отбивают опять, бочку ставят на прежнее
место и оставляют в покое на 14 дней, после чего
проделывают тоже самое, т. е. взбалтывают бочку и опять
ставится в прежнее положение. По прошествии 4—5
месяцев, когда ягоды превратятся в однообразную массу,
жидкость процеживают через полотно, осветляют
рыбным клеем, потом разливают по бутылкам, закупоривают,
засмоливают и ставят в погреб.
а* Дубовый мед «а
Налив в котел 3 ведра воды, которая остается от
промывания вощин, прибавить к ней чистой патоки,
опустив в котел палку или весло, замерить, сколько в нем
воды; после этого налить еще 1,5 ведра воды и кипятить
в продолжение 3-хчасов нанебольшом огне, снимая пену.
Дрова использовать лучше дубовые или березовые, т. к. от
сосновых мед будет пахнуть дымом.
Потом положить в мешок 300 г хмеля, привязать к
нему камушек и опустить в котел. Кипятить мед до тех
пор, пока его останется столько, как было замерено на
палке, т. е. 3 ведра.
Если жидкость выкипит быстро, то котел надо долить
горячей водой. Когда пена перестанет накипать, котел


Медовое Виноделие 559
надо снять с огня, дать остыть и жидкость перелить в
бочонок, в котором было вино1радное вино, налить еще
несколько бутылок, и поставить их в погреб. Они
пригодятся для доливки бочонка, который ставят в темный
чулан, покрыв отверстие холстом, и оставляют бродить.
Спустя дня три-четыре мед начинает шипеть, тогда его
доливают из бутылок, чтобы бочонок был полон.
Месяца через полтора мед осторожно сливают в
другой небольшой бочонок, а мутный, с самого дна,
процеживают через войлок или фильтровальную бумагу,
разливают в бутылки и ставят в погреб.
Бочоноклегко затыкают пробкой и постепенцо
доливают из бутылок. По прошествии месяца-полутора мед
почти перестает шипеть, тогда его осторожно ставят в
погреб, закрыв мокрым холстом, закупоривают плотно и
оставляют до конца июля будущего года. По прошествии
этого времени мед переносят в комнаты, откупоривают
пробки и дают постоять несколько дней, чтобы он стал
прозрачным. Затем его наливают в другие бутылки,
засмаливают пробки и ставят в погреб до употребления. Чем
дольше храниться напиток, тем лучше становится. Срок
хранения — десятки лет.
а» Зеленый мед «а
Надо развести 12 кг белого меда в 6-ти ведрах кипятка,
когда он остынет, снять воск, дать вскипеть еще раз,
снимая пену. Как только она перестанет закипать,
положить в котел хмель, прокипятить еще и дать остыть.
Потом взять 600 г зеленой мяты, снять листья,
перемешать их с сахарным песком, поставить на огонь и дать
распуститься так, чтобы не подгорел; потом прибавить 1,5
ложки протертого вареного шпината, развести медом и
вылить в бочонок. Туда же слить весь мед, добавив в него
6 г рыбьего клея и положив кусочек калача или сайки,
намоченный дрожжами.


560 Юомашнее Виноделие
Когда мед настоится и будет чистый, его надо
оставить в покое на дней 15, чтобы окреп. Затем разлить в
бутылки, сохранять на холоде.
а* Изюмный мед
Отварить в воде 9,5 кг чистого изюма, истолочь его в
деревянной ступке, потом протереть сквозь сито в воду, в
которой он варился, и налить туда 12 бутылок кипяченой
воды и столько же патоки, самой хорошей, чтобы вышло
3 ведра. Затем поставить ненадолго варить, снимая пену.
Сняв мед с огня, дать ему остыть, а чтобы он стал чистым,
опустить в него 15—20 яичных белков. Пока мед еще чуть
теплый, его надо заправить пивными белыми дрожжами,
дать перебродить, разлить в бочонки, хорошо закупорить
и поставить в погреб месяца на 3—6 и потом употреблять.
а» Имбирный мед ч?*
На 5 ведер воды насыпают 16 кг сахарного песка,
зашивают в холщовый мешок 2 кг имбиря, который и
опускают в бочонок. Для брожения наливают 3,5 стакана
дрожжей. Разливать мед надо не раньше, чем через 10
недель. Если хорошо закупорить, то он может
сохраниться на леднике много лет.
а» Капуцинский мед
Содержание сахара в сусле должно быть до 50%
(куриное яйцо погружается не полностью). При варке в
сусло прибавляют на каждые 8,1 ведра 10 г хмеля, 1 г
измельченного мускатного ореха и 1 г имбиря. Мед
выдерживается до 10 лет.
а» Кашт елянский мед «а
Взять равное по объему количество воды и меда. Во
время варки на каждые 8,1 ведра прибавляют 10 г хмеля,
2 корня сельдерея, разрезанные на куски, и 3 палочки


Медовое Виноделие 561
ванили, разломанные. Эти пряности лучше всего
добавлять в конце варки.
а- Ковенский мед «а
1 часть липового меда смешивают с 1 частью воды и
сбраживают, как обыкновенный мед.
а» Красный мед *а
Развести 16 кг белого меда с 8-ю ведрами кипятка, и
когда остынет, снять воск, поставить кипятить, снимая
пену; когда она прекратит появляться, положить в котел
200 г хмеля и вскипятить еще раз. Когда остынет,
положить 25 г разведенного рыбьего клея, гвоздики,
кардамона, кишмиша и корицы, которые должны быть истолчены
и завязаны в тряпочки. Все это спустить на шнурке до
середины бочонка. Кроме того, поджарить 4 столовых
ложки сахара, развести его медом и вылить в бочонок. Это
делается для того, чтобы придать меду цвет. Потом
поступать так же, как указано в других рцептах.
а» Клюквенный мед «а
Положить в воду 15 кг белого меда, развести его 6-ю
ведрами кипятка: когда остынет, снять воск и поставить
кипятить, как можно чаще снимая пену, до тех пор, пока
не станет выкипать. Тогда снять с огня, влить
клюквенный сок, приготовленный из 18 кг ягод, дать еще раз
вскипеть вместе с соком. Потом, сняв с огня, вылить в
бочонок, положить туда 4 небольшие палочки ванили,
нарезанные вдоль, и 20 г рыбьего клея, разведенного в
меде.
Бочонок нужно крепко закупорить и поставить на лед
недели на две. Дней через 15 мед надо разлить в крепкие
бутылки, закупорить и сохранять в песке, в погребе,
заботясь о том, чтобы он не замерз зимою. Употреблять не
ранее, чем через 3 месяца.


562 Юомашнее Виноделие
а» Литовский мед «а
Взять 1 часть воды и 2—3 или 0,5 части меда: во время
варки прибавляется на каждые 8,1 ведра сусла 15 г
можжевеловых ягод и 10 г цвета сирени.
а» Лимонный мед -а
Взять 4 кг хорошего белого меда и развести двумя
ведрами кипятка. Когда остынет, снять сверху воск,
поставить опять на огонь и снимать пену. Когда ее больше
не будет, опустить в мед 20 гхмеля и прокипятить раза два,
потом дать остыть. После того нарезать 10 штук лимона
тонкими ломтями (без зерен) и взять 25 г рыбьего клея,
который и положить в бочонок, закупорить пробкой,
замазать его глиной и вынести на лед. По прошествии 15
дней разлить в бутылки из-под шампанского и поставить
в песок в погребе.
а* Малиновый мед -а
Сварив мед, вылить его в кадку, дать остьггь; налить
туда малинового свежего сока столько, чтобы придать
меду вкус и цвет. Малину можно брать всех сортов, но
особенно душистый мед получается от сока лесной
малины. Можно прибавлять к меду соки каких угодно плодов
и ягод. Заправить мед дрожжами, намазанными на калач.
Когда мед станет закисать, процедить его сквозь полотно
в бочонок, опустить туда рыбьего клея и корня фиалки и
поставить на лед; по прошествии месяца можно разлить в
бутылки, закупорить и поставить в погребе в песок.
А* Медовое вино (медовуха) «а
Наилучший мед для приготовления вина — липовый
и луговой (цветочный). Из чистого меда приготовить вино
нельзя, так как кислотность его очень низкая (не больше
0,4%).
Медовые вина рекомендуется приготовлять наяблоч-


Медовое Виноделие 563
ном соке с добавлением крыжовникового, грушевого или
сока белой смородины.
Так как в 100 г меда в среднем содержится около 70 г
сахара, то его по весу берут несколько больше. Вместо
100 г сахара берут 140 г меда. Медовые вина опялесцируют
(мутнеют), и их приходится осветлять агар-агаром,
применяемым в кондитерской промышленности.
Есть простой способ приготовления медового вина,
называемого в народе лечебной медовухой. Этот напиток
обладает живительной силой. Он полезен как здоровым,
так и больным, отмечен приятным, ароматным вкусом.
Залить в кастрюлю 15 л воды и поставить на огонь.
Когда вода нагреется, влить 1,’5 л (6 стаканов) меда и
поставить на медленный огонь. Эту смесь кипятить 1,5
часа, периодически снимая пену. Затем перелить сироп в
стеклянную посуду и дать остыть до температуры 30—
35*С. Закрыть неплотно крышкой и поставить в теплое
темное место.
Через 5—10 дней начинается брожение. Через две
недели кончается первый период его, и тогда молодое
вино следует перелить в другую посуду, так как на дне
появляется ненужный осадок.
Вторичное брожение длится 10—14 дней. Затем вино
плотно закупоривают и через 3—4 недели разливают по
бутылкам и ставят в холоднее место. Вскоре он начинает
сильно пениться и тогда считается готовым к
употреблению.
Медовуха полезна людям с хроническими
заболеваниями, пожилым людям, потому что не содержит
ядовитых сивушных масел, присущих любому вину. Пить ее
желательно небольшими порциями.
А» Медово-виноградное вино -а
На 8,1 ведра сусла из одной части меда и 3 частей воды
прибавляется 4 ведра виноградного сока, не бродившего;
смесь подвергается брожению на всяких дрожжах, кроме


564 Юомашнее Виноделие
пивных. Затем можно брать для приготовления этого меда
сок черешневый, крыжовниковый, черничный,
сливовый, барбарисовый, малиновый и т. д.
а» Мед-бражка «а
Взять 3 ведра воды, полведра патоки и пригоршню
хмеля, прокипятить все полчаса, снимая пену, потом
слить, профильтровав через войлок или фильтровальную
бумагу в бочонок, который заполняют полностью. Надо
запасти еще несколько бутылок. Поставить в погреб.
Когда мед в бочке совсем остынет, влить туда ложку
дрожжей или положить корки хлеба, покрыть холстом и
оставить бродить. В это время надо доливать бочонок из
бутылок, потому что пена во время брожения станет
выплывать. Когда вспенивание прекратится, мед
разливают в бутылки и, хорошенько закупорив, выносят в погреб.
А* Мед с пряностями -а
Взять самого хорошего белого меда 3,5 кг, налить 3
ведра воды и поставить варить, снимая пену; кипятить
надо до тех пор, пока жидкость не сделается густой, как
патока. Сняв с огня, процедить через сукно, дать немного
остыть и вылить в бочонок. Когда жидкость начнет
хорошо бродить, влить ее в бочонок и на каждое ведро
жидкости добавить по одному стакану водки. Все дрожжи
осядут вниз, и мед будет чист и крепок. Все пряности:
гвоздику, корицу, мелиссу, фиалку, кардамон и пр., —
опускают в мешке через втулку в бочонок. Дав постоять
месяц, взбалтывают и, когда мед отстоится, наливают в
бутылки, закупоривают и ставят в холодное место.
а» Мед-ликер крепкий «а
Взять 2 ведра полуторного меда (на 0,5 ведра воды 0,5
ведра меда), кипятить часа 4, снимая пену и доливая
кипяток; когда пена перестанет подыматься, снять с огня,


Медовое Виноделие 565
остудить и вылить в бочонок. Потом взять 1 ведро винного
спирта, настоянного например, на апельсиновых и
лимонных корках, на косточках вишни или слив, на тмине
и проч., и добавить в бочонок.
а* Мед-шипучка -а
На 3 ведра кипятка берут 0,5 патоки, кипятят часа 4,
снимая пену и доливая кипятком. Когда сварится, то
выливают в бочонок, опустив в него мешочек с
пряностями, дают перебродить, потом разливают в глиняные
кувшины, закупоривают и пробки засмаливают.
Сохраняют в сыром песке в погребе, иначе кувшины
лопаются. Через несколько месяцев напитокможно
употреблять, прибавляя стакан лимонного сока.
а» Монастырский мед «а
Берется самый лучший, чистый мед, без малейшей
примеси воска. В хорошо вылуженный «железный» или
медный котел влить 3 л меда и 6 л воды, размешать,
поставить на плиту, кипятить три часа на ровном легком
огне. По истечении этого времени положить в мед хмель,
завязанный в тряпочку, в которую вшить чистый
камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждый литр
положить по 25 гхмеля и варить один час. Если жидкости
окажется меньше исходного количества, надо долить
побольше горячей кипяченой воды, затем еще раз
вскипятить, снять с огня и прикрыть.
Еще теплым, мед процедить сквозь редкое полотно в
деревянную или стеклянную посудутак, чтобы наполнить
только 4/5 ее, прикрыть тюлем и поставить в теплое место:
зимой — у печи, летом — на солнце. Дня через два мед
начинает пениться или ферментоваться. Важно в этот
момент соблюдать температурный режим и помнить, что
чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов.
Оптимальная температура — 18—20*С. Через три недели


566 Юомашнее Виноделие
надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его
еще, если же перестал шипеть и на вкус ощущается
крепость, значит уже готов.
Если хотят иметь мед покрепче, надо выстоять его в
тепле, пока не перестанет шипеть, а если хотят иметь мед
послабее и послаще, можно его процедить, когда еще
будет бродить.
Перед тем как цедтъ напиток, в него сливают стакан
с чайной эссенцией, полученной из одной чайной
ложечки хорошего чая и стакана кипятка.
Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить,
процеживая через фланель несколько раз, пока мед не
будет совершенно чистый, прозрачный. После этого
напиток уже годен к употреблению, но через полгода он
будет лучше, а через год — превосходный. Чем дольше он
будет стоять, тем будет становиться лучше.
Если хотят получить мед слаще и крепче, то можно
добавить меньше воды.
Также можно класть меньше хмеля, а больше чая.
Специй никаких не надо, мед сам по себе достаточно
ароматен.
Хорошо настоянный мед можно разлить в тонкие
обыкновенные бутылки, они не полопаются. Если же
напиток сливать раньше, то бутылки надо использовать
покрепче.
Не следует мед держать долго в бочках в винном
погребе, потомучто он плесневеет и приобретает затхлый
запах.
Вода, употребляемая для приготовления меда, должна
быть мягкая — речная или колодезная.
Посуда, используемая для приготовления меда,
должна быть если не новая, то совершенно чистая, а бутылки
совершенно сухие. Для этого их надо заранее, за
несколько дней, хорошенько вымыть.


Медовое Виноделие 567
а* Отличный мед -а
На 6 ведер воды положить 8 кг хорошего меда и 40 г
корицы, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра,
потом снять с огня, дать остыть до температуры парного
молока. Взяв белую булку, обрезать кругом корку, мякоть
обмазать хорошенько самыми лучшими дрожжами,
опустить в котел, положив туда же небольшую щепотку хмеля
(сколько можно взять тремя пальцами). Если будет
бродить слишком слабо, то можно прибавить еще ложки две
дрожжей. Когдаже брожение будет достаточное в течение
часа, можно вынуть булку, процедить, влить в крепкий
бочонок, положив туда каждые отдельно завязанные в
кисейные тряпочки кардамон (40 г), фиалковый корень
кусочками (40 г), гвоздику (25 г), рыбный клей (100 г).
Закупорить втулку в бочке как можно крепче, поставить
на лед на 12 суток, потом разлить в бутылки, закупорить,
засмолить и держать на леднике. Употреблять можно
через два месяца.
а» Простой мед (1 способ) «а
(старинный рецепт)
Зашить в полотняный мешок 400 г хмеля, положить
его в котел, куда налить 2 ведра воды, поставить воду
кипятить, потом вынуть из котла хмель и опустить его в
холодную воду, чтобы остыл.
Затем отжать из него сок, вылить в котел, в котором
хмель варился. Положить туда же 8 кг меда и хорошо
размешать веслом, пока не разойдется. После прибавить
3 ведра холодной воды, снять воск, процедить и поставить
опять кипятить, как можно чаще снимая пену.
Кипятить надо до тех пор, пока не выкипит три
четверти ведра воды. Слить в бочку, оставив ее на четверть
незаполненной. Как остынет, влить полстакана дрожжей,
закупорить и дать перебродить в теплом месте дня 4—5;


568 Юомашнее Виноделие
затем поставить в погребе дня на 3, чтобы хорошо
отстоялось, разлить в бутылки и поставить в холодное место.
а» Простой мед (2 способ) «а
Развести 12 ведрами воды 24 кг меда или хорошей
патоки, поставить кипятить и как можно аккуратнее
снимать пену. Когда выкипит половина, снять с огня и
дать остыть, потом перелить в кадку, стенки которой
вымазать ржаным кислым тестом (это делается для
брожения), или налить в кадку 3 бутылки жидких дрожжей,
затем опустить в мешке 25 г гвоздики, 65 г корицы, 20 г
имбиря, 13 г кардамона, 6,5 г английского перца. Когда
мед перебродит, плотно закупорить, поставить в погреб и
не ранее, чем через 6 месяцев разлить в бутылки и опять
закупорить.
а» Польский мед «а
Берут 16 кг белого меда и 16 кгтеплой воды, наливают
в котел и кипятят в продолжение часа. Потом, дав остыть,
кладут свежих дрожжей, наливают туда же 2 бутылки
винного спирта. После берут меру, в которую входит 16 кг
меда, насыпают ее полную хорошим хмелем и, налив
столько же воды, переливают в котел, дают постоять суток
трое, чтобы мед потерял сладость. После этого берут еще
16 кг меда, наливают столько же воды и варят, пока не
получится густой сироп; когда остынет, вылить в крепкий
мед, смешать и дать закиснуть, затем процедить сквозь
сито в крепкую с железными обручами бочку и поставить
на лед.
а» Розовый мед -а
Этот мед приготовляется так же, как и клюквенный,
с той разницей, что вместо клюквы надо взять 400 г
мелкого сахара. Распустить его на сковороде, положить
200 г мускатного цвета, развести медом и вылить в
бочонок с остальным медом. Бочонок закупорить и


посМедовое Виноделие 569
тавить на лед, а через 15 дней разлить в бутылки,
закупорить и поставить в песок в погреб.
а» Сахарный мед «а
6 ведер воды и 16 кг сахара прокипятить, снимая пену,
пока не останется 5 ведер. Снять с огня, перелить в кадку,
дать остыть до температуры парного молока, поставить в
теплую комнату, обмакнуть в дрожжи калач так, чтобы
впитал в себя не менее 200 г, положить в сироп. Если не
произойдет брожение, то прибавить еще дрожжей. Через
1 час калач вынуть и опустить в мед 100 грыбьего клея, 100
г раскрошенного фиалкового корня, цедру с 25 лимонов,
перелить все в очень крепкий бочонок, хорошенько
закупорить и поставить на лед на 12 дней. По прошествии
этого времени бочонок откупорить, разлить в бутылки и
сохранять в погребе. Употреблять не ранее, чем через 4
месяца. Бкус напитка необыкновенно приятен.
а* Сахарный малиновый мед -а
Этот мед варится точно также, как «мед отличный»,
но в другой пропорции: на 5 ведер воды — 16 кг сахара и
уваривать, пока не останется 4 ведра. После получасовой
варки снять с огня, влить в сироп одно ведро выжатого из
свежей малины сока, размешать и, когда почти остынет,
положить дрожжи. Далее поступить, как сказано выше.
Если цвет сахарного малинового меда будет слишком
светел, то можно подцветить кошенилью. Сок из малины
не протирать сквозь сито, а выжимать в тисках, как масло.
Таким образом мед варится из всяких ягод.
а» Сахарный мед из черной смородины «а
Этот мед приготовляется точно так же, как «мед
малиновый» и «мед отличный». Вместо рока малины
кладется сок из черной смородины, которую выжимают в
тисках. Если цвет будет слишком светлый, можно
подцветить черникой.


570 Юомашнее Виноделие
а- Черешневый мед -А
16 кг меда кладут на 1 ведро воды и после варки
вливают полведра черешневого сока, лучше всего черной
черешни. Получается вкусный напиток, напоминающий
наливку.
а* Яблочный и грушевый столовый мед -а
Приготовляют так же, как описано в предыдущем
рецепте, прибавляя к 8,1 ведра медового сусла около 4
ведер сока яблок и груш. Вообще можно делать примеси
к меду какие угодно и добавлять самые разнообразные
фруктовые соки.


ДРУГИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ ДОМАШНЕГО
ПРИ ГО ТОБЛЕНИ Я


Юругие Алкогольные Шлитки 573
Настоящая глава знакомит с
широким кругом старинных русских
алкогольных напитков, большая часть
из которых мало известна или
совсем не известна современному
читателю. Многие из них представляют
практический интерес для
домашних виноделов, могут быть легко
воспроизведены и приготовлены в наши
дни.
ЪРАХА
Брага — это, по-видимому, самый древний вид
алкогольных напитков. Неочищенная, засоренная кислотами,
близкая к уксусу, но дурманящая брага появилась в
результате самопроизвольного закисания и сбраживания
березового или кленового сока. Этот напиток был широко
распространен на Руси, чему есть многочисленные
свидетельства в устном народном творчестве.
Суть браги в том, что приготовленная, как правило, из
низкокачественного или нетрадиционного сырья, она не
может храниться долго, да и не рассчитана на это. Ее
подают к столу по мере перебраживания отцеженной, но
мутной. Кроме того, брага зачастую является не конечным
продуктом, а лишь сырьем при приготовлении крепких


574 Юомашнее Виноделие
спиртных напитков. Некоторые виды браги (из
картофеля, муки и т. п.) используются в этом качестве
исключительно.
А» Рисовка «А
Родина рисовки — Китай. Из всех браг она отличается
наиболее приятным мягким вкусом и может быть
использована даже для приготовления вермута. На трехлитровую
банку требуется одна бутылка пива, два стакана риса, три
стакана сахарного песка. Остальной объем доливается
водой и смесь сбраживается. На горлышко банки
одевается резиновая перчатка. Когда перчатка начнет
подниматься — брожение началось, когда опадет — брожение
закончилось. Брагу сливают с осадка и пьют, пока не прокисла.
На рисовом остатке можно поставить новую порцию, при
этом половина риса выбрасывается, а на оставшуюся
добавляется стакан свежего. После двух-трех циклов
закваску готовят заново.
а» Брага из пива и сока -а
Перемешайте 3 л пива, 3 л сока, 1 кг сахара, туда же
разотрите одну большую шоколадку. После начала
брожения разбавьте все 10 л воды и доведите до кондиции.
а* Брага из консервированного сока «а
В банку любого консервированного сока шприцем
вводят дрожжевую закваску, не снимая жестяной
крышки. Ставят в темное место на поддон, так как часть сока
при брожении может вылиться через отверстие. По
окончании процесса банку вскрывают и содержимое пьют.
а* Брага из ржаной муки -а
Взять пуд ржаной муки и залить кипяченой водой так,
чтобы раствор получился чуть гуще блинного теста.
Температура воды — 80е. Для закваски взять этого раствора 2 л,
разбавить водой и оставить на 5—6 часов. Потом вмешать


Юругие Алкогольные Напитки 575
дрожжи и дать постоять, чтобы забродили. Через 12—15
часов после ошпаривания-засолаживания муки, влить в
нее закваску и добавить 4—5 ведер воды комнатной
температуры. Поставить бродить. После брожения дать
отстояться, чтобы не было пены.
а» Брага из картофеля и зерна (1 вариант) «а
Взять 16 кг зерна и прорастить его. Пусть ростки будут
побольше, но не зеленеют. Пропустить проросшую массу
через мясорубку. На объем зерна сварить четыре объема
картошки и перетолочь все вместе. Дать солодеть, пока
смесь не станет сладкой на вкус. Залить водой (18 ведер),
ввести дрожжи и поставить бродить до полной кондиции.
а» Брага из картофеля и зерна (2 вариант) «а
Сварить картошку и растолочь, пока теплая. Залить
водой, чтобы было чуть гуще блинного теста. Смешать с
солодом. Солод заготовить заранее: 2 кг муки на пуд
картошки. Муки можно больше. Взять муку и размешать
до блинного теста, поставить в тепло и солодеть до
сладости, потом добавить кипяток и вмешать дрожжи.
Дать забродить и влить в картофельное тесто. Перемешать
и дать бродить 2—3 дня. Дождаться отстоя, чтобы на
поверхности жидкость стала прозрачной.
а* Брага «Арбуз по-астрахански» «а
В спелом крупном арбузе вырежьте дыру (пробку).
Немного выберите внутренность, чтобы внутрь вошли
стакан-полтора сахарного песка и стакан жидких
дрожжей. Пробку вставьте на место, обвяжите кругом и
поставьте на две недели. То же самое можно сделать и из
тыквы.
а* Брага из варенья «а
Заложите в банку старое засахаренное варенье, джем
и т. п. Все это залейте водой и добавьте сахара, чтобы


576 Domauihee (Виноделие
жидкость была чуть сладкой. Внесите закваску и поставьте
бродить. Для пущего колорита вместо резиновой
перчатки можно надеть на сосуд цветной шарик.
л» Брага из сиропа с горохом -а
В трехлитровую банку влейте две пол-литровые
бутылки магазинного сиропа или протертых с сахаром ягод,
всыпьте туда полстакана немытого сушеного гороха,
долейте водой и поставьте под перчаткой в теплое темное
место. Если есть пиво — добавьте стакан, это заметно
ускорит брожение.
9ГУИШМ
Сироп для приготовления пунша
(1 вариант)
Цедру с 10 лимонов стереть куском сахара, сок из
мякоти выжать в стакан, отжимки положить в кастрюльку
с водой, немного поварить. 4 чайные чашки этого отвара
вылить на 1,6 кг сахара (сюда входит исахар, которым
сдирали цедру), сюда же влить сок и разварить в сироп,
который очень хорошо хранится и служит для
приготовления пунша. На 0,5 л горячей воды — 50—100 г сиропа.
л» Сироп для приготовления пунша
(2 вариант)
Цедру с 10 лимонов растереть с 800 г сахара, сок
выдавить на этот же сахар, положить выжимки, выбросив
косточки, залить все 1,2 л очищенной водки, размешать,
разлить по бутылкам и закупорить.
г> Пунш дамский (1 вариант) -л
(на 6 стаканов)
На 0,5 бутылки очень хорошего рома влить 1 бутылку,
т. е. 3 стакана кипятка, выдавить сок из 1 большого
лимона, предварительно обтерев с него цедру сахаром (на


Юругие ^Алкогольные Шпитки Ь7?
одну пропорцию — 410 г). Кипятить все вместе раза 2—3,
остудить, перед тем как подавать, поставить на лед. Этот
пунш очень вкусен.
а- Сироп для приготовления пунша -а
(3 вариант)
Взять 6 лимонов, нарезать цедру, положить в банку,
засыпать 800 г сахарного песка и залить 1,2 л очищенной
водки. Поставить на 12 дней на солнце или на печь,
каждый день размешивать.
а» Ликер для пунша *а
Взять всего 400 г сахара, частью этого сахара растереть
с цедрой 5 лимонов и 1 апельсина, выдавить из них сок,
остальную часть сахара облить 1 стаканом кипятка,
вскипятить раза два, остудить, влить в сироп выжатый сок из
лимонов и апельсина, положить туда сахар с цедрой, дать
ему совершенно растаять. Тогда влить одну бутылку рома,
2 стакана хереса и 2 стакана лучшей водки; когда все
вместе хорошенько перемешается, процедить сквозь
вчетверо сложенную салфетку, чтобы ликер был совершенно
чист, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и, когда
нужен пунш, наливать ликер в стаканы, доливая по вкусу
кипяток или чай.
А» Пунш «А
2 лимона, нарезанные с кожурой, но без косточек, и
2 чайные ложки чая заварить в закрытом сосуде в 4,5
стаканах воды, добавить 400 г сахара. Когда сахар
растворится, добавить 0,9 л рома или коньяка и 25 капель
лимонного сока, тщательно процедить.
Этот пунш широко используют для приготовления
кондитерских изделий, сладких блюд.
Как напиток его употребляют следующим образом:
налить 1/4—1/2 стакана пунша, разбавить кипятком,
положить сахар по вкусу, кусочек лимона и подать вместо чая.
19 Домашнее виноделие


578 Юомашнее Виноделие
а* Пунш дамский (2 вариант) -а
(на 6 человек)
Чайную ложечку желтого чая залить кипятком, дать
настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в
каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку
мараскина, 2 чайные ложки белого рома и сок из апельсинов,
долить чаем.
а* Пунш фрейлинский «а
(на 6 стаканов)
На 0,5 бутылки ратафии взять одну бутылку кипятка,
сок 1 лимона и от 100 до 200 г сахара, вскипятить все
вместе несколько раз и можно употреблять холодным или
горячим.
а* Пунш сабайон (1 вариант) «а
(на 6 стаканов)
Взять 6 самых свежих желтков, 2/3 стакана мелкого
сахара, просеянного сквозь тонкое сито, мешать пока не
побелеет, развести 4 стаканами горячей малаги, поставить
на плиту, взбивая венчиком, как шоколад, довести до
самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
а* Пунш сабайон (2 вариант) «а
Взять 12 желтков, 400 г сахара, растереть добела, влить
1,5 	бутыли рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим
чаем.
а- Пунш холодный -а
Наколоть обыкновенными кусками 1200 г сахара,
стереть сахаром цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов, всю
кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а
мякоть нарезать кружками, удалить все семечки, если
можно, то прибавить на эту порцию маленький,
ломтиками нарезанный, ананас и прочие фрукты. Фрукты
сложить в миску, налить на них 3,5 бутылки, т. е. 10 стаканов


Юругие Алкогольные Напитки 579
кипятка, положить колотый сахар, размешать
хорошенько. Когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп
2 стакана коньяка и бутылку водки, сразу же накрыть
миску крышкой, а еще лучше салфеткой, а сверху
подушкой, чтобы спирт не испарился, часа через три процедить,
выжать салфетку и сохранять напиток в бутылках,
закупорить их и засмолить. Этот холодный пунш очень приятен
на вкус.
ЪИШОФЫ
а* Бишоф из запеченных померанцев «а
Запечь в золе померанцы до тех пор, пока они не
начнут лопаться. Взяв расколотый мускатный орех,
натереть кожуру померанцев. Положить померанцы в
кастрюлю и еще горячими залить красным вином, раздавить
померанцы, добавить сахар и, размешав, процедить.
Иногда в напиток кладут гренки пшеничного хлеба.
«Бишоф» по-русски значит «епископ». Поэтому, когда
бишоф настаивают на красном вине, то называют
«кардиналом», а если на шампанском, — то «папой».
а* Бишоф из свежих померанцев «а
Кожуру свежих померанцев обтереть сахаром,
который сложить в кастрюлю или миску. После мякоть
померанцев растереть с сахаром и с цедрой до консистенции
густой массы, процедить ее через полотенце. Получится
бишофный сироп, который можно разводить вином. Для
растирания следует употреблять деревянную ложку, т. к.
от серебряной сироп может почернеть.
а- Бишофная эссенция (1 вариант) -а
Обрезать кожуру со 100 свежих померанцев,
положить в бутыль и залить 18 л красного вина, хорошо
закупорить и поставить на 1 месяц в погреб или любое
холодное место. Через месяц вылить 1 л эссенции и долить


580 Юомашнее Виноделие
1 л того же вина. Продолжать этот процесс до тех пор, пока
эссенция не станет выдыхаться.
На 0,5 л красного вина берут 2 рюмки эссенции и
2 ложки сахара.
А* Бишофная эссенция (2 вариант) -А
На 12 л вина взять 25—30 померанцев, разрезать на
кусочки и положить в бутыль, залить водкой. Когда
настоится, можно отливать по 0,5—1 л и вновь заливать
водкой, пока эссенция не начнет выдыхаться.
На 0,5 л вина для изготовления бишофа брать 2 рюмки
эссенции.
А* Бишоф дорожный (1 вариант) «а
Взять 2,5 л водки, из 15 померанцев вынуть мякоть и
срезать кожуру, положить в водку и настаивать на солнце.
На 0,5 л вина достаточно 1 рюмки эссенции.
А* Бишоф дорожный (2 вариант) <а
На 12 л вина взять 20 померанцев, обрезать кожуру и
поставить на сковороде в печь или духовку, чтобы слегка
подпеклись. Горячими залить красным или белым вином
и 2 суток дать настояться. Мякоть померанцев нарезать
кусочками и положить в другую бутыль, залив таким же
вином и добавив 1 л водки. Из этого получится бишофная
эссенция. Первый настой разлить в бутыли — это готовый
бишоф.
а* Бишоф из сухой померанцевой кожуры *а
Взять 400 г высушенной померанцевой кожуры,
положить в кастрюлю или миску и залить кипятком. Кастрюлю
накрыть. После того, как цедра размокнет, выложить ее в
банку, залить 0,5 л водки и, крепко закупорив, поставить
настаиваться на печь или в любое теплое место. Когда
настоится, выложить цедру с небольшим количеством
водки в миску и варить на медленном огне, чтобы водка
не кипела. Эту эссенцию, когда она остынет, вновь


Юругие Алкогольные Шпитки 581
вылить в банку и употреблять по 2 рюмки на 0,5 л вина для
составления бишофа.
«ъ* Бишоф скороспелый из померанца -А
с вином кагором
Взять хороший спелый померанец, очень тонко
срезать с него кожу, которую растереть с мелким сахаром,
пока сахар совершенно не пропитается духом и цветом
кожицы, потом взять обрезанный померанец, снять с него
всю белую кожицу, добавить к растертому с померанцевой
цедрой сахару, семечки удалить, класть сахара столько,
чтобы от сока померанца он был весь сырой и на вкус
горьковатый. Затем на сахар налить бутылку кагора, дать
настояться часа 4 или 5, процедить. Бишоф готов; кто
хочет, чтобы вкус померанца был ощутимее, может налить
вина или положить больше померанца.
АЛКО^ОЛЬНЫБ НАНИШКИ
ИЗ Б$!Р езояоро СОКА
ъ- Прохладительный напиток «а
из березового сока
Взять любое количество березового сока и на каждые
4 л положить по 400 г меда, немного гвоздики и кожуры
лимона. Варить 1 час, снимая пену. Сняв с огня, остудить,
добавить дрожжей. Когда смесь перебродит, слить в
чистую емкость и потом разлить по бутылкам, положив в
каждую по 2 изюминки, сверху залить маслом. Закупорить
бутылку как можно крепче, обвязав горлышко веревкой
или проволокой. Хранить в холодном месте. Этот
напиток, если долго стоит, приобретает качества шампанского.
При употреблении, раскупорив бутылку, надо снять масло.
л- Березовое вино -л
Вино приготовляют в конце февраля, когда соки
дерева только начинают подыматься. Собирают сок


582 Юомашнее Виноделие
(30—40 л) в сосуды, которые закупоривают как можно
скорее. Сок кипятят и снимают пену, прибавляя по 2 кг
сахара на каждые 8 литров жидкости и несколько
изрезанных лимонных корок; потом жидкость подвергают
брожению в течение 5—6 дней, часто взбалтывая. Когда
брожение кончится, вино разливают в бутылки и закупоривают.
а* Вино из березового и кленового сока «а
В котел наливают 46 л свежего березового сока и
кладут 2,8 кг сахара; уваривают до тех пор, пока жидкости
останется-40 л, не забывая снимать пену. Отдельно
приготовляют 3-ведерный бочонок, куда кладут 6—8
очищенных и нарезанных ломтиков лимона без косточек,
наливают на них белого столового виноградного вина 8 л и
горячий березовый сок. Когда смесь охладится до 16'С,
прибавляют 2 столовые ложки дрожжей и оставляют на
4 дня, потом слегка закупоривают втулку, относят в
погреб на 4 недели. После этого получится великолепное
шипучее вино, которое вполне будет готово через 2
недели.
а* Березовик (1 вариант) -а
Целое ведро березового сока влить в полуторный
бочонок, туда же влить 3 бутылки белого, дешевого,
слабого вина, еще одну бутылку вина низшего качества,
2 бутылки водки, от 1200 до 2400 граммов сахара и 1200
граммов хорошего изюма. Бочонок закупорить втулкой
как можно плотнее, кругом засмолить и поставить на лед
на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить,
засмолить и положить их боком, держать в песке в
погребе. Всыпать сахар в березовый сок нужно
размешивая, чтобы сахар разошелся.
а> Березовик (2 вариант) -а
Взять 12 литров березового сока и на эту порцию
положить 3200 граммов сахара, размешать и варить в
луженой кастрюльке, пока укипит третья часть. Во время


Юругие Алкогольные Напитки 583
кипения снимать пену, потом кастрюлю снять с огня,
процедить содержимое сквозь чистое полотно прямо в
бочонок и, когда остынет до температуры парного
молока, влить туда же 4 ложки самых лучших густых дрожжей
и 2 бутылки очищенной водки.
Потом положить 4 лимона, нарезав их кружочками и
вынув семена. Бочонок не должен быть полным.
Поставить его в теплой комнате, чтобы березовик бродил часов
10 или 12, затем вынести на лед, подержать там 7 недель;
после, процедив опять, разлить содержимое в бутылки из-
под шампанского, наливая по плечики, закупорить,
обвязать проволокой, засмолить и сохранять в холодном месте.
юомАшнее шамнанекое
А* Шампанское из белой смородины *а
Набрать спелые ягоды белой смородины, выжать сок
через полотенце в глиняный горшок и поставить его на
маленький огонь. Варить до тех пор, пока сок не станет
густым, как мед. Тогда, сняв горшок с огня, Ьстудить сок,
вылить его в бутыль и хорошо закупорить. Затем взять
белое вино и на каждый 1 л добавить по 200 г сваренного
сока. Тщательно перемешать, разлить в бутылки и,
взболтав, поставить в холодное место.
а* Шампанское из можжевеловых ягод «а
Взять 8 кг ягод можжевельника и горячий мякиш от
трех батонов белого хлеба, все положить в бо'юнок, залить
кипятком, хорошо закупорить и дать составу достаточно
перебродить. Затем разлить его по бутылкам, закупорить
и хранить в холодном месте.
а* Шампанское из медовых сот «а
Взять 8 кг белых восковых медовых сот, положить в
кадку и залить 25 л горячей воды, затем тщательно
перемешать. Когда воск остынет и всплывет на
поверхность, снять его и дать отвару настояться. Когда весь


584 Юомашнее (Виноделие
осадок ляжет на дно, слить отстоявшуюся жидкость в
другую кадку и добавить несколько взбитых яичных
белков. Тщательно перемешать и дать жидкости снова
устояться. Затем процедить ее и разлить по бутылкам,
добавляя в каждую по чайной ложке винного камня.
Хорошо закупорить бутылки и поставить в холодное
место на 1 год, после чего можно употреблять.
а» Шампанское из белого вина -а
Взять любое количество белого вина, разлить его в
бутылки, положить в каждую по 1 чайной ложке винного
камня и по 15 г сахара, закупорить как можно крепче,
чтобы пробку не выбило, и хранить на холоде до
употребления 1 год.
ftr Шампанское из красной смородины «а
Заполните бутыль до половины красной смородиной,
долейте до горлышка кипяченой водой и поставьте в
холод. Каждый день бутыль хорошо взбалтывайте. Через
неделю попробуйте, хорошо ли настоялось, если нет,
оставьте еще на 3—4 дня. Затем воду профильтруйте и
разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую
бутылку положите 200 г сахара, 30—50 г рома (можно
спирта или водки, но будет хуже), 70—100 г шампанского
и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорьте, по
возможности засмолите и заройте в песок, лучше всего в погребе
или хотя бы просто в темном прохладном месте. Через
месяц попробуйте. Если не «заиграет», подержите еще
неделю-другую.
Шампанское из крыжовника «а
Для любого крыжовникового вина, в том числе и
шампанского, следует применять сорта с желтыми
ягодами, поскольку только они сообщают напитку желаемый
вкус. Из красных и зеленых ягод вино получается не столь
качественное.
Раздавливают 20 л крыжовника, заливают его 20 л


Юругие ^Алкогольные Шпитки 585
теплой воды и прибавляют 3 кг сахара, 2,25 кг меда, 30 г
толченого винного камня, 16 г сухой лимонной и 15 г
сухой апельсинной корки. Этой массе дают стоять 2 дня.
Потом ее процеживают сквозь волосяное сито, вливают в
бочку. После брожения, когда бочка закупорена, в нее
вливают еще 2 л коньяка. Такое вино обычно очищается
только путем тщательного переливания.
а* Шампанское из лимонов «а
7 лимонов средней величины тонко нарежьте и с
каждой дольки снимите цедру. Внутренность долек
очистите от белой кожицы и семечек, добавьте к лимонам 400 г
чистого перебранного изюма и 400 г натурального меда.
Все это тщательно перемешайте, чтобы из лимонов вышел
сок и мед разошелся. Потом залейте смесь 15—20 л воды,
положите туда срезанную ранее цедру и все вместе
вскипятите. Отдельно приготовьте чашку дрожжей, которые
разведите жидким тестом из лучшей пшеничной муки, что
обычно используют для блинчиков. Лимонный сироп
немного остудите и понемногу вылейте в тесто, постоянно
помешивая. Напиток оставьте бродить до того времени,
пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на
поверхность. Сразу их выньте, а жидкость разлейте по
бутылкам. В каждую бутылку положите по две изюминки
и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорьте
пробкой, желательно ее засмолить и поставить в холодное
место, но ни в коем случае не доводите до замерзания. Уже
через три недели можете попробовать. Если шампанское
«играет», оно готово, если нет, дайте постоять еще
немного. Сахар можно добавлять уже прямо в стаканы.
а* Шампанское из листьев черной смородины «а
(1 вариант)
Возьмите 100 г молодых листьев черной смородины.
Положите в бутыль и залейте до 15 л холодной кипяченой
воды. Срежьте цедру с трех лимонов, мякоть очистите и
нарежьте, удалите косточки. Цедру и мякоть положите в


586 ЮОМАШНЕЕ (ВИНОДЕЛИЕ
бутыль, добавьте 1,0—1,2 кг сахара и поставьте на солнце.
Каждый день нужно хорошо встряхивать. Когда сахар
разойдется, добавьте 3 ложки дрожжей. Часа через три
после начала брожения бутыль перенесите в самое
холодное место, чтобы только напиток не замерз, и держите там
5—7 суток. Затем, осторожно сливая, процедите напиток
через полотно и разлейте по бутылкам. Хорошо
закупорьте, засмолите и положите бутылки горизонтально в
железный ящик, который поставьте в погребе на льду или в
холодильник.
Шампанское из листьев черной смородины -а
(2 вариант)
Можно приготовить шампанское из листьев черной
смородины и несколько другим способом. Бочонок (4
ведра) засыпьте полностью молодыми листьями черной
смородины, не уминая. Туда же положите мякоть 10
лимонов, очищенную от белой кожицы и косточек, и
3.5—4 кг сахарного песка. Залейте бочонок холодной
кипяченой водой и хорошо все перемешайте. Поставьте
напиток в теплую комнату на сутки и перемешивайте его
как можно чаще. Затем добавьте чашку дрожжей и через
три часа после начала брожения перенесите бочонок в
холод. Примерно через 12 суток профильтруйте
содержимое через полотно, разлейте по бутьглкам, хорошо
закупорьте и храните шампанское в холоде, положив бутылки
горизонтально.
а» Шампанское из яблок «а
Приготовьте сок из смеси сладких и кислых яблок.
2.5—3 л этого сока влейте в бочонок на полтора-два ведра.
В отдельной посуде разведите 2 кг сахара на 6—7 л воды,
вскипятите и варите на медленном огне 1 час. Сироп
перелейте в фаянсовую или деревянную емкость, остудите
до температуры парного молока и смешайте в бочонке с
яблочным соком. Закупорьте бочонок не очень плотно
бумажной пробкой и поставьте в самое холодное место на


Юругие Алкогольные (Напитки 587
8 суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок
750—1000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной
пробкой, если возможно, то засмолите, и поставьте на три
месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.
а- Шампанское из березового сока -а
(1 вариант)
12,3 л березового сока (1 ведро) размешать в 18 л
белого столового вина. Сполоснув бутылки водкой,
разлить в них эту смесь и хорошо закупорить. Поставить в
холодное место и хранить в течение года. Через год можно
употреблять.
а- Шампанское из березового сока -а
(2 вариант)
12 л свежего березового сока смешать с 3,2 кг сахара.
Варить эту смесь, снимая пену, пока не останется 9 л.
Сняв с огня, процедить. Когда жидкость остынет, влить
3—4 ложки дрожжей, 3 стакана белого вина, но так, чтобы
емкость не была полной. Туда же положить 4 нарезанных
кружочками лимона и оставить бродить. Когда брожение
закончится, закупорить емкость и дать жидкости
отстояться в течение 4 недель.
прочие Алкогольные
НАНИМКИ Ю 0МАШНе$0
при9(о то вления
а- Вино бургундское -а
4 л красной смородины, 3,2 кг сахара, 200 г лепестков
роз тщательно перемешать и высыпать в большую бутыль.
Залить 6 л воды, 0,8 л водки. Обвязать материей и
выставить на солнце. Когда ягоды побелеют, перенести
бутыль в холодное место и на 30 минут зарыть в песок.
Когда вино отстоится, разлить в бутылки, закупорить и


588 Юомашнее (Виноделие
хранить в погребе или любом холодном месте. Из
оставшихся ягод выжать сок и также разлить в бутылки.
А* Вино из лимонов «А
Мякоть 20 лимонов положить в емкость, которую
заполнить белым вином, добавить 400 г истолченного
жженого сахара. Настоять, тщательно перемешать. При
употреблении разбавлять равными частями виноградного
сока.
а* Померанцевое вино «а
На 25 померанцев или спелых апельсинов взять 3,2 л
воды, 1,6 кг сахара. Воду с сахаром варить 1 час на
медленном огне, затем добавить два взбитых яичных
белка, перемешать, снять с огня и процедить через сукно.
Взять 0,8 л белого вина, кожуру померанцев или
апельсинов, мякоть, очищенную от белой кожицы и косточек и
разрезанную на кусочки, сложить все в бочонок, влить
туда же процеженный сахарный сироп (он должен бьггь
теплым), добавить 1 ложку дрожжей и поставить в погреб
на две недели. Сцедить жидкость, разлить в бутылки,
закупорить и засмолить. Это вино чем дольше стоит, тем
лучше становится и пенится, как шампанское.
а» Вино из малины (1 вариант) -а
В июле , когда созревает малина, заполнить до верха
узкогорлую стеклянную бутыль зрелыми ягодами
малины, закупорить и закопать в землю. В следующем мае
откопать, получившийся сок разлить по бутылкам. Делать
это надо в неосвещенном солнцем месте.
а» Вино из малины (2 вариант) «а
В ведерный (12 л) бочонок всыпать 8,5 л свежей
малины и влить 2,4 л белого вина, закупорить и поставить
настаиваться. Когда через втулку в крышке перестанет
выходить винный запах, жидкость слить в другой бочонок
и дать отстояться двое суток. Затем слить второй раз.


Юругие ^Алкогольные Напитки 589
Отдельно вскипятить 0,5 л воды, всыпать 0,5 кг сахара,
дать закипеть, снимая пену, влить хорошо взбитый белок
и кипятить, пока белок почернеет. Тогда сироп процедить
через ткань, влить в малиновую настойку и поставить на
лед на две недели, не трогая с места. Затем разлить в
бутылки и засмолить.
Вместо вина можно употребить очищенную водку.
Тогда в ведерный бочонок всыпать 9,5 л малины, а водки
влить, сколько войдет, чтобы до верха осталось пустого
места 2—3 см.
а» Смородиновое вино -а
В 10 л воды полчаса варить 1,5 кг сахара, затем взбить
1 яичный белок, влить в сироп, вскипятить и процедить.
Ягоды красной смородины ощипать с веточек, растолочь
так, чтобы все ягодки раздавились, отжать сокчерез ткань.
Его нужно 5 л. В бочонок вылить сначала сок, затем
сироп, бочонок не закупоривать и поставить бродить на
неделю. Во время брожения снимать пену и доливать, по
необходимости, сахарным сиропом. Когда брожение
прекратится, бочонок закупорить не очень плотно. Если
брожение возобновится, влить 100 гхорошей водки. Когда
брожение прекратится, бочонок закупорить крепко.
а* Вино клубничное -а
Свежие ягоды клубники очистить от зелени, насыпать
полную бутыль, и, не встряхивая, залить белым вином,
сколько войдет и держать в погребе три месяца. После
этого жидкость слить, ягоды вытрясти и отжать через
ткань, подливая немного воды. Обе жидкости смешать,
подсластить немного сахаром, добавив розовой воды.
Процедить, разлить в бутылки и держать в прохладном
месте.
а- Вино *Аликантское» «а
На 8,5 л хорошего белого вина взять 1 кг муки из
сухарей, 800 г растолченного изюма. Все поместить в


бочо590 Юомашнее Виноделие
нок и туда же опустить в мешочке 2,5 г имбиря, 2,5 г
лепестков розовой герани, 0,5 гподжаренного мускатного
ореха. Далее поступать, как описано в рецепте
приготовления «Токайского» вина.
а» Вино «Токайское» «а
Взять 8,6 л хорошего белого вина, 1,2 кг муки из
черных хлебных сухарей, 1,2 кг изюма. Все поместить в
бочонок, тщательно перемешать, опустить в мешочке
пряности: 2—3 г индийского листа (малабрата), 2—3 г
лепестков розовой герани, 1/4 поджаренного мускатного
ореха, 1—2 г травы дубровки. Когда вино настоится и гуща
осядет, разлить в бутылки.
а» Искусственное вино «Кот-ром» «а
На 8,5 л белого столового вина или красного
портвейна взять 600 г муки из сухарей, 0,24 л лавандовой воды,
2,5 	г лепестков розовой герани, 1,2 г травы дубровки, 1/4
поджаренного мускатного ореха. Далее поступать, как
описано в предыдущем рецепте.
а* Искусственная малага *а
ра 8,5 л белого столового вина взять 1,2 кг муки из
сухарей, 600 г растолченного изюма, 2,5 г сосновых
шишек, 2,5 г розовых лепестков, 2,5 г травы дубровки.
Далее поступать, как описано в рецепте «Вино
«Токайское».
а- Искусственный кенарский сект -а
На 8,5 л хорошего белого вина взять 1,2 кг муки
крупного помола (крупчатки) и 800 г растолченного
изюма, все смешать в бочонке. В мешочке положить 2,5 г
лепестков роз или розовой герани и 1/4 поджаренного
мускатного ореха. Далее поступать, как описано в рецепте
«Вино «Токайское».


Юругие Алкогольные Напитки 591
а* Искусственный мускатный сект «а
На 8,5 л мускатного вина взять 1,2 кг пшеничной
муки, 800 г растолченного изюма, 1/4 поджаренного
мускатного ореха, 2,5 г лепестков розовой герани. Далее
поступать, как описано в рецепте «Вино «Токайское».
а» Искусственный фронтиньяк -а
На 8,5 л белого столового вина взять 800 г муки из
сухарей, 1,2 кг растолченного изюма, 1/4 поджаренного
мускатного ореха, 4 г лепестков роз. Далее поступать, как
описано в рецепте «Вино «Токайское».
а* Искусственное итальянское вино «а
«Лакрима-Кристи»
Взять 7,5 л красного вина, 2,6 л белого вина, 1,2 кг
муки из сухарей, 800 г изюма, 40 г сухих лепестков роз, 10 г
лепестков розовой герани, 1/4 поджаренного мускатного
ореха, 0,32 л воды, настоенной на горьком миндале. Далее
поступать, как описано в рецепте «Вино «Токайское».
А» Искусственное «Пикардийское вино» «а
На 10 л белого столового вина взять 240 г муки из
белых сухарей, 2,5 г имбиря, 2,5 г померанцевой корки и
2,5 	г цветов розмарина. Далее поступать, как описано в
рецепте «Вино «Токайское».
а» Венгерское вино «а
Взять 1,2 л хорошей очищенной водки без малейшего
запаха или привкуса, залить ее 1,2 кг хорошего белого
изюма. Каждую ягодку нужно разрезать и вынуть
косточки. Настаивать в бутыли в очень теплом месте. Затем взять
10 л белого столового вина, всыпать в него 600 г муки из
сухарей, через сутки влить изюмную настойку, положить
10 г поджаренной корки хлеба, опустить в мешочке
специи: 1/4 поджаренного мускатного ореха, 2,5 гмалаб-


592 Юомашнее Виноделие
рата, 5 гтравы дубровки и 5 г розовых лепестков. Бочонок
закупорить, очень тщательно взболтать, дать постоять,
чтобы гуща осела. Когда вино отстоится, разлить по
бутылкам и закупорить. Вино не портится со временем,
его вкусовые качества улучшаются.
а» Водица померанцевая «а
Взять на 9,4 кг сахара 6 ведер воды и кипятить до тех
пор, пока останется только четыре ведра. Снять с огня,
вылить в 6-ти ведерный бочонок и оставить остыть до
температуры парного молока. Бочонок должен быть
самый прочный — дубовый с железными обручами. Взять
спелые померанцы, разрезать каждый на несколько
частей так, чтобы удобнее было выбрать все семена и
опустить в бочонок, туда же влить семь ложек самых лучших
дрожжей и ведро белого столового вина, самого дешевого.
Когда брожение водицы продолжится часа 3 или 4,
вынести и поставить на лед на 14 дней, закупорить и засмолить
втулку. Через 14 дней, не внося в комнату, перелить в
бутылки из-под шампанского, закупорить, перевязать
пробки проволокой, а потом засмолить.
Сохранять бутылки в холодном месте, уложить их в
ящики с песком; зимой держать в винном погребе, а
летом — на льду.
а* Водица из айвы -а
Взять на 8 кг сахара 6 ведер воды. Кипятить до тех
пор, пока не останется только 5 ведер, вылить сироп в
дубовый бочонок с железными обручами, дать остыть до
температуры парного молока. Тогда взять 50 штук зрелой
и крупной айвы, не очищая кожи, разрезать каждую,
вынуть семена и опустить в бочонок с сиропом, влить туда
же один стакан густых дрожжей и 3 бутылки водки;
оставить в теплой комнате. Через 5-6 часов брожения
вынести бочонок на лед, где держать две недели. Затем
осторожно слить жидкость, процедить сквозь чистое
полотно, перелить в бутылки из-под шампанского, опустив в


Юругие ^Алкогольные Напитки 593
каждую по изюминке, закупорить, засмолить, положить
боком в ящик с песком, который оставить на льду до
морозов, а потом перенести в винный погреб.
а* Вода из красной смородины -а
Наложить 1/2 бутылки ягод красной смородины,
долить доверху кипяченой водой, поставить на лед на
неделю, каждый день взбалтывать; по прошествии недели
попробовать. Если смородина не передала свой вкус воде,
то нужно ей постоять еще дня три или четыре. Если же
вода настоялась, то надо ее слить, подсластить, положить
по 200 г сахара в каждую бутылку, по 1/2 рюмки хорошего
рома, по 1/3 стакана шампанского и по три изюминки;
затем закупорить, засмолить хорошенько, поставить в
погреб в песок, употреблять не ранее, чем через месяц.
а* Лимонная водица -а
На 5 бутылок воды положить 5 чайных чашек сахара,
мякоть 4 лимонов, цедру 2 лимонов и 3 рюмки портвейна,
размешать хорошенько сахар, слить все в бутыль и
поставить на 12 суток на солнце, потом процедить, разлить по
бутылкам, положить в них по 2 изюминки, закупорить и,
продержав сутки в подвале, вынести на лед. Через 2
недели можно употреблять.
А» Яблочник «А
Искрошив вместе по равной части кислых и сладких
яблок, выжать из них сок посредством пресса. 5 бутылок
сока влить в полутораведерный бочонок. Взять 12 бутылок
воды, влить в кастрюльку, всыпать в нее 2 кг сахара и
варить 1 час на маленьком огне так, чтобы очень тихо
кипело. Затем снять с огня, вылить в деревянную посуду,
остудить до температуры парного молока, перелить в
бочонок, закупорить очень легко и поставить на лед на 8
суток. После этого влить в бочонок 1,5 бутылки водки,
закупорить хорошенько втулку, можно засмолить и
поставить на 3 месяца в погреб. Если бочонок будет не


594 Юомашнее Виноделие
полный,^ то можно еще добавить смесь, но в такой же
пропорции.
а* Яблочная водица -а
В бочку 18-ведерную всыпать столько кислых яблок,
сколько войдет, очистить их от корешков, потом влить в
бочку 2,4 л водки или столько же пропущенного через
уголь спирта, 400 г сахарного песка, остальной же объем
долить кипяченой водой, поставить в noipe6. Когда
настоится, можно употреблять.
А* Лимонный напиток «А
Обыкновенный лимонад — это вскипяченная и
остывшая вода, смешанная с определенным количеством
лимонного или мандаринового сока и подслащенная сахаром.
1 вариант, взять 10 свежих лимонов, нарезать вместе
с кожурой и варить в 12 л воды. Потом процедить,
подсластить лимонным или вишневым сиропом. Вмешать
туда 10 л кипящей воды, 8 кг сахара, несколько кусков
лимонной кожуры и 0,5 л вина. Этот лимонад можно
употреблять и теплым, и холодным.
2 вариант: взять 1 часть белого вина, 2 части воды и
сахара по вкусу. Тщательно размешать и добавить
несколько капель лимонной эссенции. Получится очень
приятный лимонад.
а- Смородиновый напиток «а
Красную смородину очистить от веточек, 8 кг чистых
ягод положить в бочонок и залить 15 л воды и 0,5 л водки.
Подсластить 8 кг сахара. Бочонок хорошо закупорить и
поставить на 6 месяцев в холодное место. Затем разлить по
бутылкам, которые хорошо закупорить.
А* «Коньяк» -А
Взять спирт тройной перегонки, налить в бутыль,
добавить туда активированный уголь и немного дубовой


Юругие Алкогольные Напитки 595
коры. Через два месяца напиток, похожий по вкусу на
коньяк, готов к употреблению.
а» «Коньяк из пива и сока» «а
В среднюю бутыль влить 3 л виноградного сока и
1 бутылку пива. Эта смесь должна постоять 8—9 дней.
Затем добавить 1 бутылку водки, 1 натертую на мелкой
терке шоколадку. С этими компонентами «коньяк»
настаивается месяц, после чего готов к употреблению.
а» Кипрское вино -а
Берут ведро сока терновых ягод и смешивают его с
8 ведрами воды, 200 г сахара, 800 г имбиря, 400 г гвоздики.
Смесь кипятят в течение часа, снимая пену, и затем,
перелив в другую емкость, добавляют около 5,5 кг
раздавленного изюма, который и останется до того времени,
пока вино не получит надлежащего цвета.
а* Нектар (1 вариант) -а
Разрезают на очень тонкие ломтики некоторое
количество яблок и столько же лимонов; кладут в фаянсовую
чашку слоями яблоки, лимоны и сахар. Наливают
хорошего белого или красного вина так, чтобы оно покрыло
последний слой лимонов. Затем хорошенько закрывают
сосуд, дают настояться 2 или 3 часа и потом разливают
содержимое по бутылкам.
а* Нектар (2 вариант) *а
Этот приятный прохладительный напиток
приготавливают следующим образом: кожуру и нарезанную
тонкими ломтиками мякоть 6 лимонов кладут в банку, в
которую добляют 8 очищенных и мелко нарезанных
сладких яблок, 2 л мандариновой воды и чуть-чуть
корицы. На специи наливают 1 л красного вина, в котором
растворено 800 г сахара. Емкость закупоривают как можно
крепче, настаивают двое суток, затем процеживают,
разливают в бутылки и хранят в холодном месте.


596 Юомашнее Виноделие
а» Вино из сухофруктов -л
Взять 0,5 кг вишен, 0,5 кг изюма, 0,5 кг слив, 2 кг
сахара. Смесь сухофруктов залить 10 л кипяченой воды,
добавить сахар и поставить на три месяца. После этого
вино процедить и разлить по бутылкам. Кто любит
крепленое вино, может добавить бутылку водки после
процеживания.
а* Грог «а
Грог готовят из 1 стакана рома и 2 стаканов воды,
добавляя по вкусу сахар. Пьют горячим. Часто вместо
воды ром наливают в чай в той же пропорции и добавляют
ломтик лимона. ‘
а* Глинтвейн «а
Вскипятить 1,5 стакана воды, 1,5 стакана красного
вина, добавить сахар по вкусу, 20 штук гвоздики, 20 г
крупно толченого имбиря, 10 г корицы, 1 крупно
толченый мускатный орех, 1,5 стакана рома. Всю массу хорошо
прокипятить, разлить в стаканы. В каждый стакан
положить кусочек лимона, поверх стакана — чайную
ложечку, куда налить немного рома, зажечь и подавать к столу.
а* Напиток пищеварительный «а
В 1 л спирта настаивают в теплом месте в течение
2 недель, постоянно взбалтывая, 22 г гвоздики, 33 г
мускатного ореха, 44 г алоэ, 44 г корицы и 44 г шафрана —
все крупно истолченное. Фильтруют через бумагу.
Эта настойка очень хорошо способствует
пищеварению. Употреблять после обеда по 1 рюмке.
а» Напиток *Лимпопо» (1 вариант) «а
Взять белый хлеб, нарезать тонкими ломтиками и
высушить как можно лучше. Положить в суповую миску.
1 л пива размешать со 150гсахара, который
предварительно был стерт с цедрой одного лимона, добавить 1 рюмку
рома или коньяка и сок 1 лимона. Этой смесью облить


Юругие Алкогольные Напитки 597
сухари, дать отстояться 30 минут, затем слить и процедить
жидкость.
Оставшиеся сухари можно подавать отдельным
сладким блюдом, как пирожное, полив любым варением или
посыпав сахаром.
а* Напиток «Лимпопо» (2 вариант) «а
Хлеб нарезать тонкими ломтиками, высушить как
можно лучше. За час до употребления взять 3 бутылки
хорошего белого пива, всыпать в него 1 стакан мелкого
сахара, размешать, 2 лимона нарезать ломтиками,
выбросить семечки, положить лимон на сухари, облить их
пивом с сахаром, дать постоять один час, затем подавать
к столу. Пропитанные пивом сухари очень вкусны.
а- Сидр (1 вариант) «а
Яблоки (желательно 2/3 кислых сортов и 1/3 сладких)
растереть и оставить на 1—2 суток, несколько раз
перемешивая. Затем отжать, слить сок, а мезгу, разбавленную
водой, поставить бродить на 1 сутки, затем также отжать.
Полученные сусла (доведенные до нормальной крепости
на сахар — 20%) по окончании бурного брожения смешать.
Для усиления аромата в еще бродящее сусло можно
положить (на 10 л) 10 г свежезасушенных цветов бузины
и 2,5 г кориандра.
а* Сидр (2 вариант) «а
Взять 8 кг сухих яблок, нарезать кусочками и,
положив в кадку, залить 60 л горячей воды. Дать настояться,
затем слить в котел и варить 1,5 часа. Взять чистый
бочонок, размешать в нем уваренную воду с 0,5 л водки.
Яблоки, которые остались, снова залить горячей водой и
настаивать трое суток. После этого слить настой, сварить
его, как и первый, и смешать оба. Подсластить напиток
2 кг сахара, добавитьнемного дрожжей и поставить на лед
перебродить.
Сидр делают также из ipyin.


598 Юомашнее Виноделие
а* Малвоазир -а
Для приготовления этого напитка нужно взять
очищенный мед, положить его в глиняный горшок, плотно
накрыть и, поставив в наполненный водой котел, варить
до тех пор, пока жидкость не станет густой, как масло. В
котел с кипяченой водой положить половину сваренного
меда, хорошо размешать и варить на небольшом огне,
пока не останется столько воды, сколько было до
прибавления меда. Надо не забывать при этом снимать пену.
Сняв котел с огня, остудить жидкость и перелить в
бочонок или другую емкость. Добавить на каждые 30 л
напитка 1 л разваренной с хмелем воды и 1 л водки, 200 г
дрожжей. Поставить емкость в теплое место и, когда
брожение закончится, влить в напиток оставшуюся часть
меда. Долить разваренным готовым медом, закупорить и
хранить 6 месяцев в холодном месте. Чем дольше стоит
напиток, тем лучше становится.
а- Мускатель «а
1 вариант: взять 400 г сушеного цвета бузины, по 75 г
аниса, базилика, 50 г толченого корня бобового растения,
4 горсти лепестков роз.
Специи искрошить и положить в мешочек. Налить в
бочонок 12 л вина, опустить в него специи в мешочке и,
закупорив, поставить на 6 месяцев в холодное место.
Затем сцедить вино в другой бочонок, добавить дрожжи и
вынуть мешочек с травами.
2 вариант: взять поровну сушеной травы базилика и
цветов ромашки, опустить в емкость с вином и, дав
перебродить и отстояться, слить в бутыль. Хранить в
холодном месте.
3 вариант: осенью взять сушеный цвет бузины,
крупно истолченный цвет муската и 6 кг мускатного ореха.
Бузинный цвет положить в один мешочек, а мускатный
орех и цветы — в другой. Мешочек опустить в вино


Юругие ^Алкогольные Напитки 599
(примерно 100 л). Когда оно достаточно перебродит,
вынуть мешочки, выжать их в вино и, дав напитку
отстояться, разлить по бутылкам.
ft* Гиппокрас «а
Взять 150 гкорицы, по 5 г гвоздики, мускатного цвета,
4 г имбиря, 25 г кожуры лимона.
Искрошить специи, залить 18 л виноградного вина и
настаивать в тепле 10 дней. Затем взять 600 г сахара,
разварить в сироп в некотором количестве настоя вместе
со взбитыми белками от 12—15 яиц. Сцедить вино с
пряностей, смешать с сиропом, вскипятить, снять пену и
белок. Процедить и, когда напиток остынет, разлить в
бутылки. Хранить в холодном месте.
а- Гиппокрасная эссенция «а
Взять 125гкорицы, 25 гбадьяна, 20 ггвоздики, по 5г
желтого сандала, белого перца, по 4 г мускатного цвета,
калгана, имбиря.
Истолочь специи, залить спиртом, настаивать 1
сутки. Хорошо закупорить емкость.
Для того, чтобы го этой эссенции сделать гиппокрас,
надо взять 400 г сахара, 1,5 л вина и добавить несколько
капель эссенции.
а* Кларет «а
Кларет — чистый и прозрачный напиток.
Приготавливается следующим образом: 7 л вина варят на углях.
Сняв с огня, добавляют 40 г корицы, 25 г мускатного ореха
и 600 г сахара. Перемешивают, ставят на огонь и дают
вскипеть 1 раз, а потом остужают. 2 ггвоздики, 5 г имбиря,
200 г изюма толкут и кладут в мешочек. Затем надо вылить
на мешочек яйцо, которое вскипело, но не сварилось, и
давить мешочек в вино.
Перелить вино в бутылки, закупорить и поставить на
несколько дней.


600 ЮОМАШНЕЕ (ВИНОДЕЛИЕ
а* Гилотек -л
Взять 1 л водки, добавить 400 г вишен, 200 г малины
и сок 200 г смородины, 400 г толченых вишневых
косточек, 100 толченых ядер абрикоса, 2 горсти кориандра, 4
цветка гвоздики, чуть-чуть корицы и ванили. Настаивать
в тепле 2 недели, процедить, разлить по бутылкам и
хранить две недели.
а* Шром (1 вариант) -а
Снять желтую кожуру с 35 крупных или 45 мелких
лимонов, белую кожицу содрать и выбросить, мякоть
лимонов разрезать, вынуть косточки. Выжать сок,
смешать с желтой кожицей и мякотью, оставшейся после
отжимки. Все положить в бочонок емкостью 18 л, залить
7 л очищенной водки. Сварить сироп из 2,8 кг сахара и
2,5 л воды, очистить его взбитым яичным белком и влить
в тот же бочонок. Если он окажется неполным, долить
белым вином. Закупорить и поставить на шесть недель в
погреб. После этого жидкость сцедить, разлить в бутылки,
закупорить и засмолить.
а* Шром (2 вариант) <а
30 лимонов подготовить так же, как описано в
предыдущем рецепте. Разрезанную мякоть и кожуру положить
в бутыль, всыпать 2 кг сахарного песка, залить 5 л
очищенной водки и 3,5 л белого вина, настаивать 6 дней,
ежедневно взбалтывая. Затем влить стакан парного
молока, через 2 часа процедить через сукно, разлить по
бутылкам.


ПРИЛОЖЕНИЯ


Приложения 603
Приложение №1
точное определение
количества САХАРА
И ВОЮЫ, ПРИЪАВЛЯеМЫХ
к соку при изготовлении
ПЛОЮО ВО-ЯТОЮНЫХ вин
Точно рассчитать количество воды и сахара, которое
нужно добавить к соку перед брожением для получения
разных вин можно только определив в нем содержание
кислоты и сахара.
Подготовка сока к анализу. Сок для анализа из вишни,
малины, белой и красной смородины, винограда
получают следующим образом. Из плодов и ягод,
предназначенных для переработки, отбирают среднюю пробу весом
500 г, затем их раздавливают и отжимают сокчерез марлю.
Сок наливают в цилиндр емкостью 250 мл и дают ему
отстояться около часа. После этого чистый прозрачный
сок берут для анализа.
Подготовить вышеописанным способом сок таких
культур, как крыжовник, черная смородина, слива, для
анализа невозможно. Для получения сока крыжовника,
черной смородины, сливы 800 г ягод раздавливают руками
в маленькой эмалированной кастрюльке и быстро
нагревают мезгудо кипения, постоянно помешивая, чтобы она
не пригорела. Кипятить мезгу не нужно. После
нагревания мезгу снимают с огня и через марлевый мешочек
отжимают сокв стеклянный цилиндр. Сок, охладившийся
до комнатной температуры и отстоявшийся, берут для
анализа.
Определение кислотности сока. Содержание кислоты в
соке определяют путем нейтрализации кислоты щелочью
определенной концентрации. Для определения
кислотности нужны едкий натрий (химически чистый: 5,97 г на
1 л дистиллированной воды) и лакмусовая бумага.
Из посуды и приборов требуются: две конические


604 Юомашнее Виноделие
колбочки емкостью 200 мл, одна бюретка емкостью 50 мл,
стеклянная палочка, одна мерная колба емкостью 1 л,
одна пипетка емкостью 10 мл и штатив для бюретки.
Раствор едкого натрия готовят так. Отвешивают на
аптекарских весах 5,97 г едкого натрия и растворяют его
в дистиллированной воде, налитой в коническую
колбочку. Когда щелочь растворится, раствор переливают в
мерную колбу. Коническую колбочку несколько раз
ополаскивают водой. Воду сливают в ту же мерную колбу.
Затем в нее до отметки наливают воду и тщательно
перемешивают.
'Раствором едкого натрия, приготовленного таким
образом, заполняют бюретку с делениями (точность до
десятых долей миллилитра). Нужно следить, чтобы
кончик бюретки был наполнен раствором щелочи. Затем
пипеткой отмеряют 10 мл сока. Придерживая рукой
верхний конец пипетки, нижний опускают в сок и
всасывают ртом сок выше указанной черточки. Затем отнимают
ото рта пипетку и быстро закрывают верхний конец
указательным пальцем, после чего осторожно
приподнимают палец и выпускают часть жидкости, уравнивая ее с
намеченной чертой. Отмеренное количество сока
выливают в колбочку, добавляют к нему 20 мл горячей
прокипяченной воды и размешивают. После этого из бюретки в
колбочку с соком постепенно прибавляют раствор едкого
натрия: после каждого прибавления щелочи сок
тщательно перемешивают стеклянной палочкой и наносят каплю
раствора на лакмусовую бумагу сиреневого цвета. Вначале
от нанесения капли лакмусовая бумага покраснеет, затем,
по мере того какжидкость нейтрализуется, цвет
лакмусовой бумаги постепенно меняется: вместо ярко-красного
становится розовым, затем сиреневым. А если щелочи к
соку добавлено с избытком — синим. При нейтрализации
надо уловить момент, когда цвет лакмусовой бумаги от
капли нейтрализуемого раствора будет такой же, как от
капли воды, нанесенной на лакмусовую бумажку.
Количество раствора едкого натрия, пошедшего на


Приложения 605
нейтрализацию 10 мл ягодного сока, показывает, сколько
граммов яблочной кислоты содержится в 1 л сока.
Если на нейтрализацию сока крыжовника пошло 18
мл щелочи, следовательно, в 1 л сока содержится 18 г
яблочной кислоты, или 1,8%.
При вычислении кислотности виноградного сока все
кислоты принимаются за винную, т. е. условно
допускается, что в соке находится только винная кислота.
Поэтому, чтобы перечислить яблочную кислоту в винную, надо
количество щелочи, пошедшей на нейтрализацию 10 мл
виноградного сока, умножить на коэффициент 1,119.
Например, на нейтрализацию виноградного сока пошло
9 мл щелочи, следовательно, 1 л сока содержит 10 г
кислоты (9х 1,119), или 10%.
Определение сахаристости сока. Точно определить
содержание сахара в соке ягод простым физическим
методом (ареометром) не представляется возможным, так
какареометрический метод при анализе плодово-ягодных
соков дает в цифрах большие отклонения. Ареометрнче-
ский метод успешно применяется при определении
сахара в виноградном соке.
Для точного определения количества сахара в
плодово-ягодном соке необходимо сделать его химический
анализ, что в домашних условиях сложно. Потому мы
рекомендуем пользоваться средними данными
содержания сахара в плодово-ягодных соках, тем более что
содержание сахара в пределах одной культуры и района
подвержено меньшим колебаниям, чем содержание кислоты (см.
приложение №2).
Определение сахара и воды, прибавляемых к соку.
Допустим, что мы ищем сок черной смородины с
кислотностью 27 г на 1 л и сахаристостью 8% (т. е. 80 г на 1 л) и
хотцм приготовить вино с кислотностью 9 г на 1 л.
Следовательно, каждый литр сока мы должны разбавить
в 3 раза (27:9). Иначе говоря, к каждому литру сока нужно
было бы добавить 2 л (или 2000 мл) воды. Но сок будет
разбавляться не только за счет воды, но и за счет сахара,


606 Юомашнее Виноделие
объем которого необходимо вычесть из объема
рассчитанной воды. Для получения вина крепостью около 16'
необходимо добавлять 280 г сахара на 1 л сока (учитывая,
что 1 г сахара дает 0,6' спирта), включая в это число сахар,
находящийся в 1 л сока.
Следовательно, ко всему объему сусла (в нашем
примере 3 л) необходимо было бы добавить 840 г сахара
(280x3=840), но из этого количества нужно вычесть
сахар, находящийся в 1 л сока (в данном примере 80 г).
Таким образом, надо добавить 760 г сахара. Затем
устанавливаем, какой объем занимает этот сахар. Килограмм
сахара имеет объем 0,6 л, значит, 760 г будут занимать
объем 456 мл (0,6 х 760).
Следовательно, для приготовления вина к 1 л сока
черной смородины добавляют 760 г сахара и 1544 мл воды.
Таким образом, количество воды, добавляемой к 1 л
сока, можно определить по формуле:
Х= (А: Б - 1) - (Ух0,6)
где X — количество воды, добавляемой к 1 л сока (в мл);
А — количество кислоты в 1 л сока (в г);
Б — количество кислоты, которое мы хотим оставить
в 1 л сока (в г);
У — количество сахара (в г).
Количество сахара можно рассчитать по формуле:
У = (280 х В) - Г
где У — количество сахара (в г);
В — отношение А/Б;
Г — количество сахара в 1 л сока (в г).
Объем сахара в растворе вычисляют по формуле:
С = Ух 0,6
Количество сахара, вычисленное по формуле, вносят
в четыре приема: 2/3 всего сахара до брожения, а
остальной равными дозами на 4, 7 и 10 день брожения.
Если точно выполнить все указания, не пренебрегая
никакими мелочами, можно получить прекрасные,
ароматные и тонкие вина.


Приложения 607
Приложение Ns2
Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в
	 соке из плодов различных культур (в %)
1
Культура
Сахар
Кислота
Дубильные
вещества
Яблоня культурная
9,5
0,7
-
Яблоня дикая
8,0
1,4
-
Яблони ранетки и китайки
12,0
1,5
-
Груша культурная
7,0-20,0
0,27
0,07
Груша дикая
7,6
1,28
0,29
Айва культурная южная
10,5
1,1
0,5
Айва японская
5,5
4,0
0,6
Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная
8,5
1,3
-
Рябина кубовая, моравская, Гранатная
9,3
1,9
-
Рябина лесная дикая
5,5
2,0
—
Ирга
-
0,4-1,0
-
Шиповник (свежие плоды)
2,6
1,6
0,4
Слива Венгерка
8-13
0,6-1,5
0,07
Слива Ренклод
7-16
0,5-1,4
0,05
Вишня Владимирская
12,0
1,3
—
Вишня Шубинка
10,0
1,4
-
Вишня Любская
10,0
1,6
-
Крыжовник Английский желтый
11,0
1,7
—
Крыжовник Авенариус, Черный негус
9,3
2,3
—
Крыжовник Золотой огонек (18-23)
9,5
1,7
—
Крыжовник Мускатный (1-48)
10,3
1,8
—
Смородина черная
8,0
3,0
—
Смородина белая и красная
7,5
2,3
—
Земляника
7,0
1,4
—
Малина
8,0
1,7
-
Брусника
7,0
1,9
—
Черника
5,5
1,2
—
Клюква осенняя
3,5
3,1
—
Облепиха
3,2
2,5
—
Ежевика
4,5
2,0
-
Ревень
1,4
1,5
—


608 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
Приложение №3
Рецептуры для составления сусла из смеси соков различных
плодов и ягод (купажные вина)
Состав сусла
Тип вина

Столовое
Некрепленое
сладкое

Крепкое

Десертное
Яблочно-рябиновое розовое
5 частей сока сладких яблок
(кислотность 0,3%, сахар 18%), л
6,0
6,5
6,6
6,6
2 части сока лесной рябины
(к-ть 2,3%, сахар 5%), л
2,4
2,3
2,4
2,5
Сахар, кг
0,7
1,0
1,7
1,6
Вода, л
1,2
0,6
-
-
Лимонная кислота, г
-
-
10
5
Танин, г
-
-
5
10
Яблочно-рябиновое светлое
9 частей сока яблок осенних сортов
(к-ть 0,8%, сахар 11%), л
б,о
7,0
8,0
8,0
1 часть сока лесной рябины
(к-ть 2,3%, сахар 5%), л
0,7
0,8
0,9
1
Сахар, кг
1,0
1,4
1,8
1,6
Вода, л
2,7
1,3
—
-
Лимонная кислота, г
-
-
20
15
Танин, г
-
-
5
10
Яблочно-грушевое светлое
2 части сока лесных яблок,
падалицы (к-ть 1,4%, сахар 6%), л
5,0
6,0
5,8
6,0
1 часть сока груши садовой
(к-ть 0,4%, сахар 9%), л
2,5
3,0.
2,9
2,9
Сахар, кг
1,2
1,6
2,1
1,9
Вода, л
1,3
-
—
-
Лимонная кислота, г
-
-
20
20
Танин, г
-
-
5
10
Грушево-клюквенное
4 части сладких груш
(к-ть 0,5%, сахар 9%), л
6,0
6,8
7,9
7,1
1 часть сока клюквы
(к-ть 3%, сахар 3%), л
1,5
1,7
1,8
1,9
Сахар, кг
1,2
1,6
2,0
1,8
Вода, л
1,8
0,5
-
-
Лимонная кислота, г
-
-
10
15
Танин, г
-
—
5
10


Приложения 609
Состав сусла
Тип вина

Столовое
Некрепленое
сладкое

Крепкое

Десертное
Грушево-рябиновое
5 частей груши садовой
(к-ть 0,5%, сахар 9%), л
5,0
6,0
6,4
6,5
2 части сока рябины лесной
(к-ть 2,3%, сахар 5%), л
2,0
2,4
2,5
2,6
Сахар, кг
1,2
1,6
2,0
1,8
Вода, л
2,3
0,6
-
-
Лимонная кислота, г
-
-
10
15
Танин, г
-
-
5
10
Грушево-брусничное
2 части сока груш
(к-ть 0,4%, сахар 9%), л
5,4
5,8
6,0
6,0
1 часть сока брусники
(к-ть 1,8%, сахар 7%), л
2,7
2,9
3,0
3,0
Сахар, кг
1,1
1,5
1,9
1,8
Вода, л
0,8
0,3
—
-
Лимонная кислота, г
-
5,0
15
20
Танин, г
-
-
5
8
Грушево-крыжовниковое
2 части сока груш
(к-ть 0,5%, сахар 9%), л
5,4
5,8
6,2
6,2
1 часть сока крыжовника
(к-ть 1,6%, сахар 9%), л
2,7
2,9
3,1
3,1
Сахар, кг
1,0
1,4
1,8
1,7
Вода, л
1,3
0,5
—
-
Лимонная кислота, г
-
10
15
20
Танин, г
-
-
5
7
Сливово-яблонное
4 части сока сливы желтой
(к-ть 0,7%, сахар 11%), л
-
6,6
7,0
-
1 часть сока яблок лесных и
падалицы (к-ть 1,4%, сахар 6%), л
-
1,8
2,0
-
Сахар, кг
-
1,4
1,8
—
Вода, л
-
0,8
-
-
Танин, г
-
-
5
—
Яблочно-крыжовниковое
3 части сока летних яблок
(к-ть 0,8%, сахар 9%), л
5,2
5,7
5,5
5,6
2 части сока крыжовника
(к-ть 1,4%, сахар 8%), л
3,2
3,4
3,3
3,3
Сахар, кг
1,0
1,4
2,0
1,8


610 Юомашнее (Виноделие
Тип вина '
Состав сусла

СтолоНекрепленое


КрепДесертвое
сладкое
кое
ное
Сливово-грушевое
4 части сока сливы синей простой
(к-ть 1,2%, сахар 9%), л
6,6
6,9
1 часть сока груши садовой
(к-ть 0,4%, сахар 10%), л
—
2,0
1,9
—
Сахар, кг
-
1,4
2,0
-
Вода, л
-
0,6
-
Танин, г
-
-
5
-
Сливово-
4 части сока сливы садовой
(к-ть 0,8%, сахар 10%), л
алычево*
»
7,2
7,0
1 часть сока алычи
(к-ть 1,2%, сахар 9%), л
—
2,0
2,0
—
Сахар, кг
-
1,3
1,7
Вода, л
-
0,2
-
Лимонная кислота, г
-
-
5
Танин, г
-
-
5
-
Алычево-
4 части сока алычи
(к-ть 1,2%, сахар 9%), л
яблочно1
5,5
г
7,0
7,2
1 часть сока яблок сладких
(к-ть 0,3%, сахар 16%), л
1,5
2,0
1,8
—
Сахар, кг
1,0
1,4
2,0
—
Вода, л
2,0
0,1
-
-
Лимонная кислота, г
-
-
5
-
Танин, г
-
-
4
Малиново-t
5 частей сока малины
(к-ть 1,2%, сахар 7%), л
слюкеет
ног
5,0
7,3
1 часть сока клюквы
(к-ть 3,3%, сахар 3%) ’
Сахар, кг
—
1,0
1,9
1.4
2,1
Вода, л
2,8
-
-


Приложения 611
Тип вина
Состав сусла

СтолоНекрепленое


КрепДесертвое
сладкое
кое
ное
Черешневое белое
3 части сока желтой черешни
(к-ть 0,35%, сахар 10%), л
—
5,4
5,5
—
2 части сока белой смородины
(к-ть 2,1%, сахар 7,3%), л
—
3,6
3,6
—
Сахар, кг
-
1,4
1,8
-
Вода, л
-
0,2
-
-
Лимонная кислота, г
-
-
5
-
Танин, г
-
-
5
-
Белосмородиновое белое
2 части сока белой смородины
(к-ть 2,1%, сахар 7,3%), л
4,0
4,4
5,2
5,2
1 часть сока крыжовника
(к-ть 1,5%, сахар 9%), л
2,0
2,2
2,6
2,7
Сахар, кг
1,3
1,7
2,0
1,8
Вода, л
3,2
2,4
1,0
1,0
Белосмородиновое розовое
4 части сока белой смородины
(к-ть 2,1%, сахар 7,3%), л
4,0
4,8
5,6
6,0
2 части сока черной смородины
(к-ть 2,4%, сахар 9%), л
1,0
1,2
1,4
1,5
Сахар, кг
1,3
1,7
2,2
2,0
Вода, л
4,2
3,0
1,7
1,3
Красносмородиновое розовое
2 части сока красной смородины
(к-ть 2,2%, сахар 7%),. л
4,0
4,4
5,2
5,2
1 часть сока крыжовника
(к-ть 1,5%, сахар 9%), л
2,0
2,2
2,6
2,7
Сахар, кг
1,3
1,7
2,1
1,9
Вода, л
3,2
2,4
1,0
1,0
Красносмородиновое темное
2 части сока красной смородины
(к-ть 2,2%, сахар 7%), л
3,4
3,8
4,6
4,8
1 часть сока черной смородины
(к-ть 2,4%, сахар 9%), л
1,7
1,9
2,3
2,5
Сахар, кг
1,2
1,8
2,2
2,0
Вода, л
4,2
3,2
1,8
1,5


612 Юомашнее (Виноделие
Тип вина
Состав сусла

СтолоНекрепленое


КрепДесертвое
сладкое
кое
ное
Черносмородиново-красносмородиновое
4 части сока черной смородины
(к-ть 2,4%, сахар 9%)
3,2
3,6
4,8
5,6
1 часть сока красной смородины
(к-ть 2,2%, сахар 7%)
0,8
0,9
1,2
1,4
Сахар, кг
1,2
1,8
2,2
2,0
Вода, л
5,3
4,4
2,7
1,8
Ченосмородиново-белосмородиновое
4 части сока черной смородины
(к-ть 2,4%, сахар 9%)
3,2
4,0
4,8
5,6
1 часть сока белой смородины
(к-ть 2,1%, сахар 7,3%)
0,8
1,0
1,2
1,4
Сахар, кг
1,2
1,7
2,2
1,8
Вода, л
5,3
4,0
2,7
1,9
Красносмородиново-яблонное
3 части сока красной смородины
(к-ть 2,2%, сахар 7%), л
3,6
4,2
5,1
5,4
2 части сока яблок летних
(к-ть 0,8%, сахар 9%), л
2,4
2,8
3,4
3,6
Сахар, кг
1,3
1,7
2,0
1,8
Вода, л
3,2
2,0
0,3
—
Красносмородиново-малиновое
4 части сока красной смородины
(к-ть 2,2%, сахар 7,0%), л
4,0
4,8
5,6
6,4
1 часть сока малины садовой
(к-ть 1,2%, сахар 7,5%), л
1,0
1,2
1,4
1,6
Сахар, кг
1,4
1,8
2,2
2,0
Вода, л
4,2
3,0
1,7
0,8
Танин, г
-
-
5
5
Светлое красное
1 часть сока черной смородины
(к-ть 2,4%, сахар 9%)
0,9
1,0
1,2
3 части сока сладких вишен
(к-ть 0,3%, сахар 12%)
2,7
3,0
3,6
4 части сока белой смородины
3,6
4,0
4,4
(к-ть 2,1%, сахар 9%)
Сахар, кг
—
1,5
1,9
1,6
Вода, л
—
1,9
0,8
—


ЯТриложения 613
Тип вина
Состав сусла

СтолоНекрепленое


КрепДесертвое
сладкое
кое
ное
Толубично-черносмородиновое
3 части сока голубики
(к-ть 0,9%, сахар 5%), л
—
4,5
4,8
5,4
2 части сока черной смородины
(к-ть 2,4%, сахар 9%), л
.
3,0
3,2
3,6
Сахар, кг
-
1,7
2,2
1,8'
Вода, л
—
1,5
0,7
—
Малиново-яблочное
2 части сока малины
(к-ть 1,2%, сахар 7,3%), л
3,0
3,4
3,6
3,6
2 части сока сладких яблок
(к-ть 0,3%, сахар 12%), л
3,0
3,4
3,5
3,6
1 часть сока красной смородины
(к-ть 2,2%, сахар 7%), л
1,5
1,7
1,8
1,9
Сахар, кг
1,0
1,5
1,9
1,7
Вода, л
1,9
0,6
-
-
Красносмородиново-черничное
4 части сока красной смородины
(к-ть 2,2%, сахар 7%), л
6,0
6,4
6,8
7,0
1 часть сока черники
(к-ть 0,7%, сахар 5%), л
1,5
1,6
1,9
1,8
Сахар, кг
1,2
1,7
2,2
2,0
Вода, л
1,9
1,0
—
—
Белое (
6 частей сока яблок
(к-ть 0,9%, сахар 8%), л
'смесь)
5,2
5,4
5,6
1 часть сока груш
(к-ть 0,5%, сахар 9%), л
—
1,0
1,0
0,9
1 часть сока брусники ч
(к-ть 1,7%, сахар 7%), л
—
0,9
0,8
0,9
1 часть сока слив
(к-ть 1,1%, сахар 10%), л
—
0,9
0,8
0,9
1 часть сока голубики
(к-ть 1,7%, сахар 8%)
—
0,9
1,0
0,8
Сахар, кг
—
1,5
2,0
1,8
Вода, л
—
0,3
—
—
Лимонная кислота, г
—
—
6
10
Танин, г
—
—
5
5


ПАСПОРТ на бутыли вина или банку с суслом
614 ЮОМАШНЕЕ ЗдИНО ДЕЛ ИЕ

Количество
дрожже*
вой
закваски,
если не
вносили в
мезгу, г

Количество
хлористого
аммония, г
Количество сахара на всю
партию (в кг)
в период
брожения
на
10-й
день
•
на
7-й
день
а *9 Й
W4 g
До

брожения

Количество воды,
которое

необходимо внести

дополнительно на
всю
партию
(в л)
Выход
чистого
сока
(в л)

Количество
воды,

внесенной в
мезгу до
и во
время
прессова
(в л)

Количество
сусла
из-под
пресса
(в л)
Культура и сорт

Поставлен на

брожение
(дата)
Номер

баллона
или

бочонка


Приложения 615
Приложение М5
СПИСОК
некоторых трав, специй и понятий, употреблявшихся
в старинном русском домашнем виноделии.
Аир — ирный корень, болотное пахучее лекарственное
растение
Алоэ—столетник, лекарственное растение с толстыми
сочными листьями
Амбра — пахучее воскообразное вещество, продукт
выделения кишечника кашалота
Анис — зонтичное растение, семена имеют сильный
пряный аромат, вкус терпко-сладкий
Анис звездчатый — см. бадьян
Ангелика — см. дягиль
Бадьян—плоды в виде звездочек вечнозеленого
дерева семейства магнолиевых, имеют запах аниса, вкус
сладковатый
Базилик (душки, душистые васильки) — однолетнее
травянистое растение семейства губоцветных
Бальзам — густой душистый сок из растворенных в
эфирных маслах смол или других растительных веществ
Бальзамин — садовое и комнатное растение с
цветками, густосидящими на ветках
Бакаут — твердое южное дерево черно-зеленого цвета
Бетоника — см. буквица
Бигарад — крупный померанец; см. померанец
Бобы масличные — оливки
Бура — натриевая соль борной кислоты
Буквица (бетоника) — растение семейства
губоцветных
Валериана—лекарственное луговое травянистое
растение
Ваниль — ароматные стручки орхидей
Ванилин — искусственный белый порошок с запахом
ванили


616 Юомашнее Яиноделие
Василек — темно-голубой полевой цветок
Вахта — см. трифоль
Вероника — многолетнее травянистое растение
терпкого горьковатого вкуса. Высушенное имеет приятный
запах
Винный камень (кремортартар) — соль
виннокаменной кислоты, остается после выпаривания осадка
виноградных вин
Винные ягоды — плоды смоковницы, растения
семейства тутовых
Гвоздика — пряность из душистых почек тропического
дерева
Гвоздика — дикорастущий и садовый цветок с
сильным запахом
Герань — травянистое растение с пахучими листьями
и цветами. Из нее получают эфирное масло
Горечавка — многолетнее травянистое растение. Ее
корни имеют лекарственные свойства
Горицвет — см. зоря
Горчица белая, горчица черная — травянистое
масличное растение с желтыми цветками
Девясил — многолетнее высокое растение с крупными
желтыми цветами. Корневища горькие, с приятным
специфическим запахом. Растет в основном в Черноземье
Деревей— тысячелистник, широко распространенное
травянистое растение
Дикая рябинка — см. пижма
Дикий перец — см. кубеба
Донник—лекарственное травянистое растение
семейства бобовых, сорняк
Дубровка — см. калган
Душица — полукустарниковое растение, часто имеет
пурпурный оттенок, ароматное, напоминает тимьян
Дягиль (ангелика) — зонтичное лекарственное
растение со специфическим запахом листьев и цветов
Заторный чан — устройство, предназначенное для
превращения в сахар крахмала, разваренного из зерна или


Приложения 617
картофеля. Полученный затор перепускается в
бродильные чаны
Зельтерская (сельтерская) вода — минеральная вода
источников Зельтерса (Германия), а также аналогичная
столовая минеральная вода, приготовляемая путем
насыщения питьевой воды С02 с добавлением щелочных
солей
Золото сусальное—листовое, очень тонкое, для
позолоты
Золототысячник — небольшое травянистое растение
семейства горечавковых, запах нежный, вкус горький
Зоря — (любисток, горицвет, кровавник, гулявица) —
зонтичное многолетнее растение, цветы ясно-желтые, с
пряным запахом, культивируется в огородах
Индиго — тропическое растение, обладает красящими
свойствами
Имбирь — пряность из корневища тропического
растения, богатого эфирными маслами
Ирис — многолетнее травянистое растение с
крупными яркими цветами
Иссоп — полукустарниковое растение семейства
губоцветных, содержит эфирные масла
Калган (дубровка, лапчатка) — травянистое
многолетнее растение, сорняк
Калуфер — многолетнее пряное растение
Камфара—кристаллическое, сильно пахнущее
вещество
Кардамон — тропическое травянистое растение из
семейства имбирных, пряное, богатое эфирными
маслами
Кардобенедиктин — растение семейства
сложноцветных
Кассия дровянистая—тропическое и субтропическое
растение — деревья, кустарник, трава; семейство бобовых
Катеху — вид акации
Кошениль — общее название нескольких вццов
насекомых из разных семейств, самки которых используются для


618 ЮОМАШНЕЕ (ВИНОДЕЛИЕ
получения красной краски — кармина, используемой в
пищевой и парфюмерной промышленности
Квасцы — кристаллогидраты двойных сернокислых
солей металлов, применяющиеся как дубящие вещества в
технике и медицине
Кок — кустарник, из которого получают кокаин
Корица — высушенная кора коричного дерева
семейства лавровых
Коринка — сушеный черный мелкий виноград без
косточек
Кориандр — травянистое растение семейства
зонтичных, содержит эфирные масла
Корольки красные — сладкий апельсин с красной
мякотью
Кремортартар — см. винный камень
Кубеба (дикий перец) — лекарственное растение,
относится к перцам
Куманика — ежевика, колючий кустарник со
съедобными черными ягодами
Лаванда — многолетнее эфиромасличное растение
Ламинария — морская капуста, род ламинариевых
водорослей
Латук — травянистое растение, отдельные виды
используют как овощи (салат), также используется в
медицине
Лох (джирда, тиат)—ряд листопадных или
вечнозеленых деревьев или кустарников
Любисток — см. зоря
Майоран — однолетнее эфиромасличное, пряное,
лекарственное растение
Малабрат — индийский лист
Малагвет — си. райские зерна
Марьина баня — водяная баня
Масло купоросное—техническое название
концентрированной серной кислоты
Мастика — см. фисташки


Приложения 619
Мелисса—лимонная трава, лимонная мята,
многолетнее растение с лимонным запахом листьев
Мирра — душистая смола некоторых африканских и
аварийскихдеревьев
Можжевельник — хвойный кустарник семейства
кипарисовых. Ягодообразные шишки используют в
кулинарии и медицине
Мошус — эссенция из цветов муската
Мускат—тропическое дерево с ароматными цветами
и плодами
Мускус — сильно пахучий продукт животного (из
желез некоторых животных) и растительного
происхождения
Маслина — оливковое дерево, его плоды — оливки,
маслины или масличные бобы
Огуречник — травянистое высокое растение с синими
цветами, листья при растирании имеют огуречный запах.
Омела—растение-полупаразит, шаровидной формы,
поселяющееся на разных деревьях
Пижма — многолетнее травянистое растение с
сильным камфарным запахом
Пион—декоративное растение с крупными цветками
Померанец — вечнозеленое дерево рода цитрусовых с
ароматными цветами и плодами, похожими на апельсин
Поташ — калиевая соль угольной кислоты, белый
зернистый порошок, добывается из золы
Почечуйная трава (горец почечуйный) — растение,
встречающееся в европейской части России, на Кавказе,
Дальнем Востоке, в Средней Азии. В медицинской
практике используется в виде жидкого экстракта как
слабительное и кровоостанавливающее средство
Проскурняк — мальва дикая, сорняк
Пустырник — многолетнее травянистое
лекарственное растение
Пчельник — см. мелисса
Райские зерна — малагвет, пахучий тополь


620 Юомашнее Яиноделие
Рака — первая выгонка в винокурне
Ревень — культивируется как пищевое растение,
толстые стебли и листья содержат кислоту
Розмарин—южный вечнозеленый кустарник, цветы и
листья которого содержат душистые масла
Рута — многолетнее ароматное эфиросодержащее
растение
Сабур — выпаренный сок алоэ (столетника)
Сандал—тропическое дерево с ароматной древесиной
разного цвета, из которой получают краску
Сассапариль — растение семейства лилейных
Сассафрас — укропное дерево семейства лавровых
Сахарные коренья—козелец, мохнатка, овсяные
коренья
Селлерейные семена — сельдерейные семена
Скабиоза— василек шероховатый
Солодка—растение семейства бобовых, «русская
лакрица»
Стиракс (стиракса) — бальзам, серо-бурая жидкость с
приятным запахом, растворимая в спирте. В состав входят
смоляные спирты, эфирная кислота, ванилин, стирол
Сублимированный спирт — спирт с высокой степенью
очистки
Танин—соединения, содержащиеся во многих раство -
рах. Способны образовывать связи с белками и другими
биополимерами. Применяются для дубления кож и в
медицине в качестве вяжущих средств
Тартразин — синтетический пищевой краситель
желтого цвета
Терпентин (живица) — листопадный кустарник или
небольшое дерево семейства сумаховых. Из дерева
добывают смолу, содержащую эфирное масло, близкое к
скипидару. Из семян получают терпентинное масло
Тимьян (богородицкая трава) — см. чабрец
Толокнянка—растение семейства вересковых.
Вечнозеленое стелющееся растение, похожее на бруснику. Ягодки
мучнистые


Приложения 621
Тмин — зонтичное растение, семена имеют сильный
пряный аромат
Трифоль — вахта трехлистная, растение семейства
горечавковых, многолетнее ползучее травянистое
растение, очень горькое
Фенхель — аптечный укроп
Фернамбук—бразильское дерево, имеющее красящее
свойство
Фиалка душистая — многолетнее травянистое
растение с ползучим корневищем, сине-фиолетовыми
пахучими цветами. Используется в народной медицине
Фисташки — мастика, южное дерево с плодами-
орешками
Чабер — однолетнее травянистое растение семейства
губоцветных
Чабрец — многолетнее травянистое растение,
применяется как лекарственное и для окуривания помещений и
посуды
Чемерица — многолетнее травянистое растение,
ядовитое
Чернобыльник (полынь обыкновенная) — многолетнее
тразянистое растение, цветущее с июня по октябрь.
Лекарственными являются трава и корни. Применяется как
успокаивающее и противосудорожное средство (при
неврозах, эпилепсии)
Чертополох — сорное колючее растение
Чистотел — травянистое растение, сорняк с желтыми
цветами. Сок из стебля используют в народной медицине
Шалфей — многолетний полукустарник, пряность,
культивируется в средней полосе, применяется в
медицине
Шафран — южное травянистое растение,
употребляется как пряность и как красящее вещество


лит$р сбШУРсЛ
Бачурин П. Я., Смирнов В. А. Технология
ликероводочного производства. М., 1975.
Бруннек Н. И. Рачительному хозяину о переработке и
заготовке сельскохозяйственной продукции. М., 1992.
Вино и пиво делаем сами. Практическое руководство.
М., 1993.
Винокуров И. Домашнее приготовление пива, меда и
вииа. Полное руководство для всякого сельского хозяина,
помещика и хозяйственного обывателя, составленное по
испытанным рецептам. Петроград, 1917.
Вольман А. Э. Домашнее ягодное виноделие. Спб.,
1900.
Все о напитках. М., 1994.
Деревенское зеркало. Ч. II. 1803.
Домашнее приготовление настоек, наливок, ликеров
и шипучих напитков из плодов, овощей и ягод. М., 1990.
Домашние вина натуральные. М., 1991.
Домашние заготовки. Вильнюс, 1992.
Домашняя кладовая. М., 1993.
Ждем гостей. Харьков, 1993.
Заготовка плодов и ягод без сахара. М., 1992.
Как приготовить пиво. Минск, 1991.
Квасы, сбитни, меды, напитки, брожение. М., 1991.
Кравцов И. Домашнее консервирование. Киев, 1993.
Краснокутская С. В. Приготовление соков и
натуральных вин в домашних условиях. М., 1969.
Кулинария для всех. Минск, 1992.
Культура питания. Энциклопедический справочник.
Минск, 1993.
Левшин В. А. Словарь поваренный. Ч. I. М., 1795.


Меринг А. Виноделие плодовое, ягодное,
виноградное, медовое. Практическое руководство. Петербург, 1907.
Митюков А. Д. Домашние вина, наливки, соки. Минск,
1992 г.
Наливки, настойки, вино своими руками. Минск,
1991.
Нестареющие се!феты домоводства. М., 1993.
Образцовая кухня. М., 1892.
Полевицкий Н. И. Домашнее приготовление
плодовых и ягодных вин. М., 1925
Полная хозяйственная книга. Т. 2. Ч. II. М., 1814.
Похлебкин В. В. История водки. М., 1991.
Приготовление домашних вин. М., 1990.
Российский хозяйственный винокур, пивовар,
медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик.
Спб., 1796.
Русский опытный винокур. Ч. I и II. Спб., 1812.
Справочник технолога ликеро-водочного
производства. М., 1976.
Шитов А. М. Секреты приготовления спирта и
крепких напитков в домашних условиях. М., 1993.
Энциклопедия домашнего консервирования. Самара,
1994.
Энциклопедия кулинарного искусства. М., 1994.
Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн.1.
Спб., 1994.
Юрченко JI. А. Приготовление плодово-ягодных
соков и вин в домашних условиях. Минск, 1991.


624 Юомашнее (Виноделие
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 3
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПИРТА
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 5
Приготовление солода 8
Переработка крахмалосодержащего сырья 12
Переработка сахаросодержащего сырья 13
Приготовление солодового молока 14
Сырье для приготовления питьевого спирта 15
Сухие дрожжи домашнего приготовления 18
Дрожжи из отрубей 18
Дрожжи картофельные 19
Ржаные дрожжи 19
Ячменные дрожжи 20
Пенные дрожжи 20
Дрожжи из свежего хмеля 20
Дрожжи из солода 21
Дрожжи на пиве 21
Закваска из ржаного хлеба 21
Доморощенные дрожжи 21
Дрожжи из хмеля 22
Дрожжи из хмеля 22
Дрожжи из муки 22
Крахмалосодержащее сырье 23
Сахаросодержащее сырье 25
Вода 26
Подготовка основного затора 27
Брожение затора 30
Испытание зрелой бражки 31
Приборы для перегонки и ректификации спирта 32
Простейшие перегонные аппараты 33
Перегонный куб с паровичком 34
Перегонный аппарат с брагоуловителем 36
Перегонный прибор с колбой 37
Прибор с ректификационной камерой 39
Прибор для ректификации 39
Ректификационная колонна 41


Юомашнее (Виноделие 625
Перегонка зрелой бражки 42
Перегонка первичного отгона 44
Ректификация спирта 46
Первая химическая очистка 48
Дробная перегонка 48
Вторая химическая очистка 50
Проверка качества спирта 50
Измерительные приборы для изготовления
алкогольных напитков 52
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ КРЕПКИХ
НАПИТКОВ 57
Растительное ароматическое и неароматическое
сырье, используемое в приготовлении крепких
напитков 59
Характеристика отдельных видов растительного
сырья 62
Травы и листья неароматические 62
Травы и листья ароматические 63
Неароматические корни
и корневища 69
Ароматические корни и корневища 70
Цветы 72
Неароматическая древесная кора 73
Ароматическая древесная кора 74
Односемянные сухие плоды 74
Многосемянные сухие плоды 77
Сушеные цитрусовые корки 81
Свежие цитрусовые корки 82
Свежие и сушеные сочные плоды 83
Получение ароматических компонентов напитков 92
Приготовление различных эссенций 100
Получение сублимированного спирта 101
Эссенция коричная 101
Эссенция жасминная 102
Эссенция ландышевая 102
Эссенция цедратная 102
Эссенция мелиссная 103
Лимонная эссенция 103


626 Юомашнее Яиноделие
Эссенция из фенхеля (аптечного укропа) 103
Эссенция желудочная 104
Тминная эссенция 104
Эссенция от вздутия живота
(несварения желудка) 104
Бальзам для здоровья 104
Душистые воды 105
Вода кардобенедиктиновая 105
Вода мелиссная 106
Адонисовая вода 106
Вода базиликовая 106
Вода из вишневых косточек 107
Гвоздичная вода 107
Вода земляничная 107
Вода из корицы 108
Вода из ароматных корок 108
Вода клубничная 108
Вода лавандовая 108
Лимонная вода 108
Вода из петрушки 109
Вода из померанцевых цветов (1 вариант) 109
Вода из померанцевых цветов (2 вариант) 109
Розовая вода (1 вариант) 109
Розовая вода (2 вариант) 110
Розовая вода (3 вариант) 110
Вода цитрусовая 111
Создание запаса растений 111
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНИХ ВОДОК 115
Как получить водку в домашних условиях 117
Приготовление натуральных красок
для подкрашивания водок 121
Зеленая 121
Синяя 121
Красная (алая) 121
Темно-красная 122
Желтая 122
Краска телесного цвета 122
Темная 122
Померанцевая 123


ЮОМАШНЕЕ ЭдИНОДЕЛИЕ 627
Коричная 123
Основные рецепты водок 123
Айвовка 123
Аирная водка (1 вариант) 123
Аирная водка (2 вариант) 124
Аирная гданьская водка 124
Ангеликовая водка (1 вариант) 124
Ангеликовая водка (2 вариант) 124
Ангеликовая водка (3 вариант) 124
Ангеликовая водка (4 вариант) 125
Английская настойка 125
Алкермесная водка (1 вариант) 125
Алкермесная водка (2 вариант) 125
Анисовая водка (1 вариант) 125
Анисовая водка (2 вариант) 126
Анисовая водка (3 вариант) 126
Анисовая водка (4 вариант) 126
Анисовая водка (5 вариант) 126
Анисовая водка (6 вариант) 126
Анисовая водка (7 вариант) 126
Анисовая водка (8 вариант) 127
Анисовая водка (9 вариант) 127
Анисовая двойная водка (1 вариант) 127
Анисовая двойная водка (2 вариант) 127
Анисовая двойная гданьская водка 128
Анисовая настойка 128
Апельсиновая настойка (1 вариант) 128
Апельсиновая настойка (2 вариант) 128
Ароматная водка 129
Барбатская крепкая водка 129
Барбарисовая настойка 129
Березовая настойка 129
Березовая настойка «Прополис» 130
Бигарадная водка 130
Богемская водка 130
Брусничная настойка 130
Бруснично-вишневая настойка 131
«Варенуха» 131
Венгерская водка (1 вариант) 131
Венгерская водка (2 вариант) 132


628 Юомашнее Яиноделие
Венгерская простая водка 132
Вишневая водка (1 вариант) 132
Вишневая водка (2 вариант) 132
Вишневая настойка (1 вариант) 133
Вишневая настойка (2 вариант) 133
Вишневая настойка (из вишневых плодоножек) 133
Ганноверский горький шнапс 133
Гвоздичная водка (1 вариант) 134
Гвоздичная водка (2 вариант) 134
Гвоздичная водка (3 вариант) 134
Гвоздичная водка (4 вариант) 134
Гвоздичная водка (5 вариант) 135
Гвоздичная водка (6 вариант) 135
Горькая испанская водка 135
Горький клаусталер 135
Горькая охотничья водка 135
Данцигская водка 136
Девясилыю-анисовая водка 136
Душистая или ароматная водка (1 вариант) 136
Душистая или ароматная водка (2 вариант) 137
Дягильная водка (1 вариант) 137
Дягильная водка (2 вариант) 137
Дягильная водка (3 вариант) 137
Дягильная водка (4 вариант) 138
Дягильная водка (5 вариант) 138
Дягильная гданьская водка 138
Дягильная бреславская водка (1 вариант) 138
Дягильная бреславская водка (2 вариант) 139
Ежевичная настойка 139
«Ерофеич» водка (1 вариант) 139
«Ерофеич» водка (2 вариант) 139
«Ерофеич» водка (3 вариант) 139
«Ерофеич» водка (4 вариант) 140
«Ерофеич» водка (5 вариант) 140
«Ерофеич» водка (6 вариант) 140
«Ерофеич» водка (7 вариант) 140
«Ерофеич» водка (8 вариант) 140
«Ерофеич» водка (9 вариант) 140
«Ерофеич» настойка 141
«Запеканка» водка 141


Юомашнее Шноделие 629
«Запеканка» настойка 141
Земляничная водка (1 вариант) 142
Земляничная водка (2 вариант) 142
Зорная водка (1 вариант) 142
Зорная водка (2 вариант) 142
«Иголка» водка 143
Ирная водка (1 вариант) 143
Ирная водка (2 вариант) 143
Кардамонная водка (1 вариант) 143
Кардамонная водка (2 вариант) 143
Кардамонная водка (3 вариант) 143
Кардамонная водка (4 вариант) 144
Кардамонная водка (5 вариант) 144
Кардамонная водка (6 вариант) 144
Кардамонная водка (7 вариант) 144
Кардамонная водка (8 вариант) 145
Кардинальская водка 145
Кориандровая водка 145
Кориандровая горькая настойка 146
Коричная водка (1 вариант) 146
Коричная водка (2 вариант) 146
Коричная водка (3 вариант) 146
Коричная водка (4 вариант) 146
Коричная водка (5 вариант) 147
Коричная водка (6 вариант) 147
Коричная водка (7 вариант) 147
Коричная водка (8 вариант) 147
Коричная белая водка (1 вариант) 147
Коричная белая водка (2 вариант) 148
Кофейная водка 148
Крыжовенная настойка (1 вариант) 148
Клюквенная настойка 148
Лавандовая водка 149
Лавровая водка (1 вариант) 149
Лавровая водка (2 вариант) 149
Лавровая водка (3 вариант) 149
Лавровая водка (4 вариант) 149
Лимонная водка (1 вариант) 149
Лимонная водка (2 вариант) 150
Лимонная водка (3 вариант) 150


630 Юомашнее Виноделие
Лимонная водка (4 вариант) 150
Лимонная водка (5 вариант) 150
Лимонная водка (6 вариант) 150
Лимонная водка (7 вариант) 151
Лимонная бреславская водка 151
Лондонская горькая водка 151
Малиновая водка (1 вариант) 151
Малиновая водка (2 вариант) 151
Малиновая водка (3 вариант) 152
Малиновая водка (4 вариант) 152
«Малороссийская запеканка» (1 вариант) 152
«Малороссийская запеканка» (2 вариант) 153
Малосольная водка 153
Мандариновая водка 153
Мастичная водка (фисташковая) 153
Водка мелиссная (1 вариант) 154
Водка мелиссная (2 вариант) 154
Мелиссная бреславская водка 154
Миндальная водка (1 вариант) 154
Миндальная водка (2 вариант) 154
Миндальная водка (3 вариат) 155
Миндальная водка (4 вариант) 155
Миндальная водка (5 вариант) 155
Миндальная горькая настойка 155
Можжевеловая водка (1 вариант) 155
Можжевеловая водка (2 вариант) 156
Можжевеловая водка (3 вариант) 156
Можжевеловая водка (4 вариант) 156
Можжевеловая водка (5 вариант) 156
Можжевеловая водка (6 вариант) 157
«Мокруха» водка 157
Московская водка 157
Московская настойка (1 вариант) 157
Московская настойка (2 вариант) 157
Мускатная водка (1 вариант) 157
Мускатная водка (2 вариант) 157
Мускатная водка (из мускатных цветов) 158
Мятная водка (1 вариант) 158
Мятная водка (2 вариант) 158
Мятная водка (3 вариант) 158


Юомашнее (Виноделие 631
Мятная водка (4 вариант) 159
Мятная бесцветная водка 159
Мятная водка из кудрявой мяты (1 вариант) 159
Мятная водка из кудрявой мяты (2 вариант) 159
Мятная гданьская водка из кудрявой мяты 159
Мятная настойка 160
Мятная настойка с анисом и орешками 160
Ореховая водка 160
Осенняя настойка 160
Осиновая настойка 161
«Отличная» настойка 161
«Охотничья» настойка 161
«Паленка» водош 161
Пенная водка 161
Пенная водка из рябины 162
Персиковая водка (1 вариант) 162
Персиковая водка (2 вариант) 162
Персиковая водка (3 вариант) 163
Персиковая водка (4 вариант) 163
Персиковая водка (5 вариант) 163
Персиковая водка (6 вариант) 163
Персиковая водка (7 вариант) 163
Персиковая водка (8 вариант) 164
Персиковая водка (9 вариант) 164
Персиковая водка (10 вариант) 164
Персиковая водка (11 вариант) 164
Персиковая водка (12 вариант) 164
Персиковая водка (13 вариант) 165
Перцовая водка 165
Перцовая настойка (1 вариант) 165
Перцовая настойка (2 вариант) 165
Перцовая настойка (3 вариант) 165
Полынная водка (1 вариант) 165
Полынная водка (2 вариант) 166
Полынная водка (3 вариант) 166
Полынная родка (4 вариант) 166
Полынная водка (5 вариант) 166
Полынная водка (6 вариант) 166
Полынная двойная водка (1 вариант) 167
Полынная двойная водка (2 вариант) 167


632 Юомашнее (Виноделие
Полынная двойная водка (3 вариант) 167
Полынная настойка 167
Померанцевая водка (1 вариант) 167
Померанцевая водка (2 вариант) 168
Померанцевая водка (3 вариант) 168
Померанцевая водка (4 вариант) 168
Померанцевая водка (5 вариант) 168
Померанцевая водка (6 вариант) 168
Померанцевая водка (7 вариант) 169
Померанцевая водка (8 вариант) 169
Померанцевая водка (9 вариант) 169
Померанцевая водка (10 вариант) 169
Померанцевая водка (11 вариант) 169
Померанцевая бреславская водка 169
Померанцевая бреславская белая водка 170
Померанцевая польская водка 170
Поплективная водка (1 вариант) 170
Поплективная водка (2 вариант) 170
Пряная водка 171
Розмариновая водка (1 вариант) 171
Розмариновая водка (2 вариант) 171
Розовая водка (1 вариант) 171
Розовая водка (2 вариант) 171
Розовая водка (3 вариант) 172
«Розолия» или «Розсолис» 172
«Рыбацкая» настойка 173
Рябиновая водка (из рябинового сока) 173
Рябиновая настойка 174
Сборная водка (1 вариант) 174
Сборная водка (2 вариант) 174
Сборная водка (3 вариант) 174
Сборная водка (4 вариант) 175
Сборная водка (5 вариант) 175
Сборная водка (6 вариант) 175
«Старка» настойка (1 вариант) 175
«Старка» настойка (2 вариант) 175
Тминная водка (1 вариант) 176
Тминная водка (2 вариант) 176
Тминная водка (3 вариант) 176
Тминная водка (4 вариант) 176


Юомашнее Яиноделие 633
Тминная водка (5 вариант) 176
Тминная красная водка (1 вариант) 177
Тминная красная водка (2 вариант) 177
Тминная гуанская водка 177
Тминная двойная гуанская водка 177
Травная водка (1 вариант) 177
Травная водка (2 вариант) 178
Травная водка (3 вариант) 178
Травная водка (4 вариант) 178
Травная настойка 178
Туринская водка 178
Тюренсвая водка 179
Фенхелъная водка (1 вариант) 179
Фенхелъная водка (2 вариант) 179
Фенхелъная водка (3 вариант) 180
Фенхелъная водка (4 вариант) 180
Французская водка 180
Французская настойка 180
Хемшщкая воздушная водка 180
Хлебная водка 181
Цедратная водка 181
Цитварная водка (1 вариант) 181
Цитварная водка (2 вариант) 181
Цитварная гданьская водка (1 вариант) 182
Цитварная гданьская водка (2 вариант) 182
Чайная водка 182
Шалфейная водка (1 вариант) 182
Шалфейная водка (2 вариант) 183
Шалфейная водка (3 вариант) 183
Шалфейная водка (4 вариант) 183
Шиповниковая водка (1 вариант) 183
Шиповниковая водка (2 вариант) 183
Эликсирная водка (1 вариант) 183
Эликсирная водка (2 вариант) 184
Яблочная настойка 184
Рецепты старинных целебных водок и настоек 184
Бальзам для младенцев 184
Божественная водка (1 вариант) 185
Божественная водка (2 вариант) 185
Венгерская водка от головной боли 185


634 Юомашнее (Виноделие
Водка императора Карла V 185
Водка от головной боли простая 186
Водка, полезная при заболеваниях груди 186
Грудная гданьская водка 186
Грудная английская водка 186
Девичья водка 187
Желтая водка 187
Водки, полезные при заболеваниях желудка 187
Желудочная водка (1 вариант) 188
Желудочная водка (2 вариант) 188
Желудочная водка (3 вариант) 188
Желудочная белая водка (1 вариант) 188
Желудочная белая водка (2 вариант) 188
Желудочная белая водка (3 вариант) 188
Желудочная зеленая водка 189
Желудочный элексир 189
Желудочная травяная настойка 189
Желудочная настойка на грецких орехах 189
Водка от вздутия живота (1 вариант) 190
Водка от вздутия живота (2 вариант) 190
Гданьская водка от вздутия живота 190
Водка для здоровья 190
Золотая водка 191
Крепительная водка (1 вариант) 191
Крепительная водка (2 вариант) 192
Крепительная водка (3 вариант) 192
Крепительная водка (4 вариант) 192
Крепительная водка императора Карла V 192
Крепительная красная водка 193
Водка от колик 193
Водка от колик желтая 193
Любовная водка 193
Молодецкая водка 194
Обезболивающая водка 194
Ореховая настойка (из перегородок орехов) 194
Серебряная водка 194
Синяя водка , 195
Супружеская водка 195
Целебная водка 195
Целебная сухарная водка 195


Юомашнее Виноделие 635
Целебная настойка (1 вариант) 196
Целебная настойка (2 вариант) 196
Целебная настойка «Фантастический эликсир» 196
Рецепты старинных ратафий 196
Абрикосовая ратафия (1 вариант) 197
Абрикосовая ратафия (2 вариант) 197
Абрикосовая ратафия (из абрикосовых ядер) 198
Айвовая ратафия 198
Анисовая ратафия (1 вариант) 198
Анисовая ратафия (2 вариант) 198
Английская ратафия (1 вариант) 199
Английская ратафия (2 вариант) 199
Английская ратафия (3 вариант) 199
Апельсиновая ратафия 199
Барбатская ратафия 199
Вишневая ратафия (1 вариант) 200
Вишневая ратафия (2 вариант) 200
Вишневая ратафия (3 вариант) 200
Вишневая ратафия (5 вариант) 200
Гвоздичная ратафия 201
Душистая или ароматная ратафия 201
Ежевичная ратафия 201
Желтая ратафия 201
Ратафия из какао 201
Кардамонная ратафия 202
Китайская ратафия 202
Королевская ратафия 202
Кофейная ратафия 202
Ратафия из красных плодов 203
Ратафия «Кюрасо» 203
Лекарственная ратафия 203
Лимонная или апельсиновая ратафии (1 вариант) 203
Лимонная или апельсиновая ратафии (2 вариант) 204
Липовая ратафия 204
Малиновая ратафия (1 вариант) 204
Малиновая ратафия (2 вариант) 205
Малиновая ратафия с добавлением других ягод 205
Мандариновая ратафия 205
Ратафия из миндаля и абрикосов 205
Миндальная ратафия 206


636 Юомашнее Яиноделие
Можжевеловая ратафия (1 вариант) 206
Ратафия моседуан 206
Ратафия из мускатного винограда 206
Ратафия из персиковых косточек (1 вариант) 206
Ратафия из персиковых косточек (2 вариант) 207
Ратафия из цветов померанца (1 вариант) 207
Ратафия из цветов померанца (2 вариант) 207
Ратафия из белых роз 207
Сборная ратафия 208
Сливовая ратафия 208
Смородиновая ратафия 208
Шелковичная ратафия 209
Ягодная ратафия... 209
Ратафия белая из различных ядер 209
Современные домашние водки 209
Водка быстрым способом (1 вариант) 209
Водка быстрым способом (2 вариант) 210
Водка из варенья 210
Виноградная водка (простой способ) 210
Грушевая водка 210
Водка из груш, слив и ягод 210
Водка из дрожжей 211
Водка без дрожжей и сахара 211
Водка из картофеля 212
Водка из картофеля, моркови и тыквы 212
Водка из комбинированных продуктов 213
Водка из конфет 213
Водка из кореньев (1 вариант) 213
Водка из кореньев (2 вариант) 214
Водка из кореньев (3 вариант) 214
Водка из крахмала 214
Водка из патоки 214
Простая водка 214
Водка из свеклы 215
Водка из сухофруктов 215
Водка из томатной пасты, сахара и пива 215
Водка из тыквы 216
Водка хлебная 216
Водка хлебная с дрожжами 216
Водка хлебная с картошкой 217
Водка хлебная на хмелю 217


Юомашнее (Виноделие 637
Водка из яблочного сока 217
Крепкие алкогольные домашние напитки
народов мира 218
Виски американское «Бурбон» 218
Виски шотландское 218
Абсент швейцарский (водка) 218
Английская горькая водка 219
Английский горький шнапс 219
Андайская испанская водка 219
Бурдосская водка 219
Венгерская настоящая водка 219
Ганноверский горький шнапс 220
Голландская горечь 220
Голландская можжевеловая водка «Женевер» 220
Горький нюрнбергский шнапс 220
Джин 220
Кальвадос 220
Кахаса (бразильская водка) 221
Коньяк домашний 221
Коньяк домашний 221
Кизлярка 222
Крамбамбули 222
Мараскинная водка (итальянская) 222
Московская водка 222
Пейсаховка (еврейская изюмная водка) 222
Перцовка украинская 223
Ром домашний (1 вариант) 223
Ром домашний (2 вариант) 223
Ром домашний «Эребуни» 224
Сакэ 224
Спотыкач из акации 224
Спотыкач из аниса 224
Спотыкач из кофе 225
Спотыкач из смородины 225
Французская водка 225
Чача 226
КРЕПКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДОМАШНЕГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ 227
Ликеры 229
Настойки для ликеров 231


638 Doмашнее (Виноделие
Настойки для окрашивания ликеров 232
Рецепты ликеров 234
Ликер «Абрикотин» 234
Абрикосовый ликер 234
Ликер из айвы 234
Анисовый ликер 234
Ликер из апельсинов 235
Ликер из апельсиновых корок 235
Бенедиктин 235
Ликер брусничный 235
Ванильный ликер (1 вариант) 236
Ванильный ликер (2 вариант) 236
Ванильный ликер (3 вариант) 236
Ванильный ликер (4 вариант) 237
Васильковый ликер 237
Ликер «Венерино масло» 237
Ликер вишневый (1 вариант) 237
Ликер вишневый (2 вариант) 238
Ликер вишневый (3 вариант) 238
Ликер вишневый (4 вариант) 238
Ликер грушевый 239
Ликер из ежевики (1 вариант) 239
Ликер из ежевики (2 вариант) 239
Жасминный ликер 239
Ликер земляничный (1 вариант) 240
Ликер земляничный (2 вариант) 240
Ликер земляничный (3 вариант) 240
Итальянский ликер «Веслеро» 240
Ликер какао (1 вариант) 241
Ликер какао (2 вариант) 241
Ликер клубничный 241
Ликер клюквенный 241
Ликер коричный (1 вариант) 242
Ликер коричный (2 вариант) 242
Ликер королевский 242
Ликер кофейный (1 вариант) 242
Ликер кофейный (2 вариант) 243
Ликер кофейный (3 вариант) 243
Ликер кюрасо (1 вариант) 243
Ликер кюрасо (2 вариант) 243


Юомашнее Яиноделие 639
Ликер кюрасо (3 вариант) 243
Ликер лекарственный 244
Ликер лимонный 244
Ликер малиновый 244
Ликер «Мараскин» 245
Ликер молочный 245
Ликер мятный (1 вариант) 245
Ликер мятный (2 вариант) 246
Ликер из македонской петрушки 246
Ликер из пива 246
Ликер померанцевый 246
Ликер розовый (1 вариант) 247
Ликер розовый (2 вариант) 247
Ликер розовый скороспелый 247
Рябиновый ликер 247
Рябиновый ликер 248
Ликер из семи семян 248
Ликер из слив 248
Ликер из смородины (1 вариант) 249
Ликер из смородины (2 вариант) 249
Ликер из черной смородины 249
Ликер «Черная Иоганна» 249
Ликер из красной смородины 250
Ликер из терновника 250
Домашний французский ликер 250
Ликер чайный (1 вариант) 251
Ликер чайный (2 вариант) 251
Ликер из лепестков черемухи 251
Ликер из черники 251
Ликер шоколадный (1 вариант) 252
Ликер шоколадный (2 вариант) 252
Ликер «Шартрез» 252
Ликер яичный (1 вариант) 252
Ликер яичный (2 вариант) 252
Ликеры крепкие 253
Английский земляничный ликер 253
Ликер из ванили 253
Ликер вишневый 253
Ликер гвоздичный 254
Ликер для здоровья 254


640 Юомашнее Яиноделие
Ликер из корицы 254
Ликер из малины 254
Ликер миндальный 255
Ликер персиковый 255
Ликер полынный 255
Ликер померанцевый лондонский 255
Ликер смородиновый 256
Ликер тминный 256
Ликер чайный 256
Настойки 256
Рецепты настоек 258
Английская настойка 258
Анисовая настойка 258
Настойка на корках апельсина 259
Барбарисовая настойка 259
Настойка из березовых почек 259
Березовая настойка «Прополис» 259
Настойка брусничная 260
Бруснично-вишневая настойка 260
Вишневая настойка 260
Настойка из вишневых плодоножек 261
Ежевичная настойка „ 261
Клюквенная настойка 261
Кориандровая горькая настойка 261
Настойка из цветов лоха 261
Лимонная настойка 262
Листовка 262
Московская настойка (1 вариант) 262
Московская настойка (2 вариант) 263
Мятная настойка 263
Настойка на кожуре мандаринов 263
Миндальная горькая настойка 263
Настойка на мяте, анисе и орешках 263
Настойка на грецких орехах 263
Настойка из осиновых почек 264
Настойка из перегородок орехов 264
«Отличная» настойка 264
«Охотничья» настойка 264
Перцовая настойка (1 вариант) 264
Перцовая настойка (2 вариант) 265


Юомашнее (Виноделие 641
Померанцевая горькая настойка 265
Полынная настойка 265
«Рыбацкая» настойка 265
Рябиновая настойка 265
Тминная настойка 266
Французская настойка 266
Целебная настойка 266
Целебная настойка «Фантастический эликсир» 266
Настойка яблочная 267
Наливки 267
Рецепты наливок 272
Абрикосовая наливка (1 вариант) 272
Абрикосовая наливка (2 вариант) 272
Абрикосовая наливка (3 вариант) 272
Абрикосовая (персиковая) наливка 272
Ананасная наливка 273
Брусничная наливка (1 вариант) 273
Брусничная наливка (2 вариант) 273
Брусничник 273
Наливка из варенья 273
Виноградная наливка 274
Наливка с виноградным соком 274
Наливка с вишневым, черничным,
красносмородиновьгм соком 274
Вишневая наливка (1 вариант) 274
Вишневая наливка (2 вариант) 275
Вишневая наливка (3 вариант) 275
Вишневая наливки (4 вариант) 276
Вишневая наливка (5 вариант) 276
Вишневая наливка (6 вариант) 276
Вишневая наливка (7 вариант) 276
Вишневая наливка (8 вариант) 276
Вишневая наливка «Скороспелая» 277
Вишневая пикантная наливка 277
Вишневка на виноградном вине 277
Вишняк украинский 278
Малороссийская вишневка (1 вариант) 278
Малороссийская вишневка (2 вариант) 279
Наливка гвоздичная 279
Наливка из скорлупы грецких орехов 279


642 Юомашнее Виноделие
Наливка «Дулевка» 280
Наливка «Дулевка и яблоновка» 280
Наливка из дыни 280
Наливка земляничная (1 вариант) 280
Наливка земляничная (2 вариант) 281
Наливка земляничная (3 вариант) 281
Наливка изюмная (1 вариант) 282
Наливка изюмная (2 вариант) 282
Наливка калиновая (1 вариант) 282
Наливка калиновая (2 вариант) 282
Наливка крыжовниковая (1 вариант) 282
Наливка крыжовниковая (2 вариант) 283
Наливка клубничная 283
Наливка куманичная 283
Наливка лимонная и померанцевая 283
Наливка лимонная (1 вариант) 284
Наливка лимонная (2 вариант) 284
Наливка лимонная (3 вариант) 284
Наливка малиновая (1 вариант) 284
Наливка малиновая (2 вариант) 285
Наливка малиновая (3 вариант) 285
Наливка малиновая (4 вариант) 285
Малиновая сборная наливка 285
Малороссийская запеканка 286
Малороссийская наливка «Вишневка» 286
Наливка можжевеловая 286
Наливка из морошки 287
Наливка мятная 287
Ореховая наливка 287
Наливка из роз (1 вариант) 287
Наливка из роз (2 вариант) 288
Наливка «Розоновка» 288
Наливка розовая 288
Рябиновая наливка (1 вариант) 288
Рябиновая наливка (2 вариант) 288
Скороспелая наливка 289
Наливка из красной смородины (1 вариант) 289
Наливка из красной смородины (2 вариант) 289
Наливка из красной смородины (3 вариант) 290
Наливка из красной смородины (4 вариант) 290


Юомашнее Яиноделие 643
Наливка из красной смородины (5 вариант) 290
Наливка «Сливянка» (1 вариант) 290
Наливка «Сливянка» (2 вариант) 291
Наливка из слив 291
Наливка «Сливянка с пряностями» 291
Наливка из ягод смоковницы 291
Наливка смородиновая 292
Наливка «Смородиновка» (1 вариант) 292
Наливка «Смородиновка» (2 вариант) 292
Наливка «Спотыкач» 292
Наливка терновая (1 вариант) 293
Наливка терновая (2 вариант) 293
Наливка «Терновка» 293
Наливка тминная 294
Наливка финиковая 294
Наливка черемуховая (1 вариант) 294
Наливка черемуховая (2 вариант) 294
Наливка «Черемушник» 294
Наливка черничная 295
Черносмородиновая наливка-запеканка 295
Яблочная наливка 295
Яблоновки и грушовки 295
Ягодная наливка (1 вариант) 296
Ягодная наливка (2 вариант) 296
Ягодная наливка по-монастырски 296
Наливка нежная 297
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 299
Что такое брожение и отчего оно происходит 301
Что такое натуральное вино 305
Химический состав плодов и ягод 312
Подготовка плодов и ягод для виноделия 315
Подготовка помещения, винодельческой тары и
оборудования 317
Получение сока из плодов и ягод 322
Исследование плодового сока 334
Причины порчи свежеотжатого сока 340
Приготовление сусла 348


644 Ромашнее (Виноделие
Приготовление закваски 354
Бурное брожение и уход за ним 356
Снятие вина с осадка 363
Тихое брожение и уход за ним 365
Подслащивание десертных и ликерных вин 367
Созревание и выдержка вина 368
Обработка вина 370
Исследование готового вина 374
Розлив и хранение вина в бутылях 377
Болезни и пороки вина 380
ТИПЫ ДОМАШНИХ ВИН 385
Десертное вино 387
Столовое вино 392
Игристые и шипучие вина 398
Яблочный сидр 404
Первый способ 404
Второй способ 405
Третий способ 405
Четвертый способ 406
Пятый способ 406
Шестой способ 407
Грушевый сидр 407
Шиповка 407
Домашние крепкие вина 408
Вишневое вино 411
Красное смородиновое вино 411
Крыжовниковое вино 412
Малиновое вино 412
Вино типа «Портвейн» 412
Рябиновое вино 413
Сливовое вино 413
Фруктово-ягодное вино 414
Яблочное крепкое вино 414
Вино из сушеных яблок 414
Вермут - ароматизированное вино 415
Приготовление вин из смеси различных плодов
и ягод — купажирование 416


Юомашнее Яиноделие 645
ВИНО ИЗ РАЗЛИЧНОГО СЫРЬЯ 421
Приготовление вина из фруктов, ягод и др 423
Вино из абрикосов 424
Вино из айвы 425
Вино из бананов 426
Вино из боярышника 427
Приготовление вина из брусники 427
Брусничное вино (1 вариант) 428
Брусничное вино (2 вариант) 428
Приготовление вина из бузины 429
Приготовление вина из вишен 429
Вишневое вино (1 вариант) 430
Вишневое вино (2 вариант) 431
Вино вишнево-смородиновое 432
Вишневое вино с малиной и черной смородиной 432
Вишневое вино без брожения 432
Приготовление вина из груш 433
Грушевое вино (1 вариант) 433
Грушевое вино из вареного сидра 434
Приготовление вина из ежевики 435
Ежевичное вино 435
Легкое красное столовое вино 435
Десертное ежевичное вино 436
Столовое ежевичное вино 437
Приготовление вина из инжира 437
Приготовление вина из ирги 437
Вино из ирги 438
Приготовление вина из земляники и клубники 439
Вино земляничное (1 вариант) 441
Вино земляничное (2 вариант) 441
Приготовление вина из клюквы 441
Приготовление вина из крыжовника 442
Десертные вина из крыжовника 444
Вино из крыжовника (1 вариант) 444
Вино из крыжовника (2 вариант) 446
Вино из крыжовника (4 вариант) 446
Вино из крыжовника (5 вариант) 446
Вино из крыжовника (6 вариант) 447
Вино из крыжовника (7 вариант) 447


646 ЮОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
Приготовление вина из куманики, кизила,
шелковицы 447
Приготовление вина из логановой ягоды 449
Приготовление вина из малины 449
Вино малиново-смородиновое (1 вариант) 450
Вино малиново-смородиновое (2 вариант) 451
Вино из малины (1 вариант) 452
Вино из малины (2 вариант) 452
Приготовление вина из морошки 452
Приготовление вина из мушмулы 453
Приготовление вина из облепихи 454
Приготовление вина из персиков 455
Приготовление вина из лесной и садовой рябины 456
Приготовление вина из слив 458
Приготовление вина из белой смородины 461
Приготовление вина из красной смородины 463
Вино из красной смородины (1 вариант) 465
Вино из красной смородины (2 вариант) 465
Приготовление вина из черной смородины 465
Вино из черной смородины (1 вариант) 467
Вино из черной смородины (2 вариант) 467
Вино из черной смородины (3 вариант) 467
Вино из черной смородины (4 вариант) 467
Приготовление вина из терна 468
Приготовление вина из физалиса 468
Приготовление вина из фиников 469
Приготовление вина из хурмы 470
Приготовление вина из черешен 470
Вино из слив и черешен 472
Приготовление вина из черники и голубики 472
Черничное вино (1 вариант) 474
Черничное вино (2 вариант) 474
Черничное (голубичное) вино (3 вариант) 475
Приготовление вина из чернослива 476
Приготовление вина из шиповника 477
Вино из шиповника (1 вариант) 477
Вино из шиповника (2 вариант) 477
Вино из шиповника (3 вариант) 477


Юомашнее Виноделие 647
Приготовление яблочного вина 478
Яблочное вино 483
Яблочное вино из сушеной падалицы 484
Яблочное белое десертное вино 484
Яблочный портвейн 484
Приготовление вина из бахчевых 484
Вино из арбузов и дынь 484
Вино из тыквы 486
Приготовление вина из овощей 487
Вино из брюквы 487
Гороховое вино 487
Вино из кабачков 488
Картофельное вино (1 вариант) 488
Картофельное вино (2 вариант) 489
Картофельное вино (3 вариант) 489
Морковное вино 489
Вино ревенное (1 способ) 490
Вино ревенное (2 способ) 490
Вино из репы (1 вариант) 491
Вино из репы (2 вариант) 491
Свекольное вино 491
Томатное вино 491
Приготовление вина из злаков и бобовых 492
Вино из бобов , 492
Кукурузное (маисовое) вино 492
Пшеничное вино 493
Ржаное вино 493
Рисовое вино 493
Ячменное вино 493
Приготовление вина из растительного сырья 494
Вино из цветков бархатца 494
Вино из цветков бузины 495
Вино из гвоздики 495
Вино из дубовых листьев 495
Вино из клевера 496
Вино из цветков липы 496
Вино из маргариток 497
Вино из мать-и-мачехи 497
Вино из мяты 497
Вино из одуванчиков 498


648 Юомашнее Яиноделие
Вино из пастернака 498
Вино из первоцвета 499
Вино из петрушки 499
Вино из лепестков розы 499
Салатное вино 500
Вино из сельдерея 500
Приготовление вина из цитрусовых 501
Вино из апельсинов 501
Грейпфрутовое вино 501
Лимонное вино 501
Вино лимонно-апельсиновое 502
Мандариновое вино 502
Приготовление вина из другого сырья 502
Вино из варенья или желе 502
Вино из изюма 503
Имбирное вино 503
Кофейное вино 504
Чайное вино 504
ВИНОГРАДНОЕ ВИНОДЕЛИЕ 505
Сырье для приготовления виноградных вин 508
Сбор винограда для виноделия 509
Брожение сусла 515
Белое сухое вино 520
Красное сухое вино 522
Кахетинское вино 524
Полусладкое вино 525
Десертное вино 528
Вино из винограда средней полосы России 530
Болезни вина 532
Уход за вином 534
Старинные рецепты приготовления виноградных
вин 535
Скороспелое вино 535
Виноградное вино из воды 535
Душистое вино ... 536
Вино, похожее на итальянское 536
Вино, похожее на испанское 536
Мозельское вино 537


Юомашнее Виноделие 649
Гвоздичное вино 537
Бринзетное вино — 537
Шалфейное вино 537
Золотое вино 538
Яблочное вино 538
Лекарственное вино от кашля 538
Вино из айвы 538
Полынное вино 538
Вишневое вино 539
Мускатное вино (1 вариант) 539
Мускатное вино (2 вариант) 539
Вино из бетоники 539
Глазное вино 539
Лимонное вино 539
Девясильное вино 540
Сладкое ординарное вино 540
Венгерское вино 540
Бургундское вино 540
Шампанское красное 540
Белое или серое шампанское 541
Миндальное вино 541
Лекарственное вино от лихорадки 541
Лекарственное травное вино 541
Крепительная виноградная водка 542
Кровоочистительное вино 542
МЕДОВОЕ ВИНОДЕЛИЕ 543
Приготовление фруктово-медового вина 549
Шипучие медовые вина 552
Рецепты хмельных медовых напитков 553
Английский мед 553
Апельсиновый мед 554
Астраханский мед 554
«Бабий» мед 555
Белый мед 555
Березовый мед 556
Бернардинский мед 556
Бордосский мед 556
Винный мед 556
Виноподобньгй мед 557


650 Юомашнее Виноделие
Вишневый мед 557
Вишняк 558
Дубовый мед 558
Зеленый мед 559
Изюмный мед 560
Имбирный мед 560
Капуцинский мед 560
Каштелянский мед 560
Ковенский мед 561
Красный мед 561
Клюквенный мед 561
Литовский мед 562
Лимонный мед 562
Малиновый мед 562
Медовое вино (медовуха) 562
Медово-виноградное вино 563
Мед-бражка 564
Мед с пряностями 564
Мед-ликер крепкий 564
Мед-шипучка 565
Монастырский мед 565
Отличный мед 567
Простой мед (1 способ) 567
Простой мед (2 способ) 568
Польский мед 568
Розовый мед 568
Сахарный мед 569
Сахарный малиновый мед 569
Сахарный мед из черной смородины 569
Черешневый мед 570
Яблочный и грушевый столовый мед 570
ДРУГИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДОМАШНЕГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ 571
Брага 573
Рисовка 574
Брага из пива и сока 574
Брага из консервированного сока 574
Брага из ржаной муки 574
Брага из картофеля и зерна (1 вариант) 575
Брага из картофеля и зерна (2 вариант) 575


Юомашнее Яиноделие 651
Брага «Арбуз по-астрахански» 575
Брага из варенья 575
Брага из сиропа с горохом 576
Пунши 576
Сироп для приготовления пунша (1 вариант) 576
Сироп для приготовления пунша (2 вариант) 576
Пунш дамский (1 вариант) 576
Сироп для приготовления пунша (3 вариант) 577
Ликер для пунша 577
Пунш 577
Пунш дамский (2 вариант) 578
Пунш фрейлинский 578
Пунш сабайон (1 вариант) 578
Пунш сабайон (2 вариант) 578
Пунш холодный 578
Бишофы 579
Бишоф из запеченных померанцев 579
Бишоф из свежих померанцев 579
Бишофная эссенция (1 вариант) 579
Бишофная эссенция (2 вариант) 580
Бишоф дорожный (1 вариант) 580
Бишоф дорожный (2 вариант) 580
Бишоф из сухой померанцевой кожуры 580
Бишоф скороспелый из померанца
с вином кагором 581
Алкогольные напитки из березового сока 581
Прохладительный напиток из березового сока 581
Березовое вино 581
Вино из березового и кленового сока 582
Березовик (1 вариант) 582
Березовик (2 вариант) 582
Домашнее шампанское 583
Шампанское из белой смородины 583
Шампанское из можжевеловых ягод 583
Шампанское из медовых сот 583
Шампанское из белого вина 584
Шампанское из красной смородины 584
Шампанское из крыжовника 584
Шампанское из лимонов 585
Шампанское из листьев черной смородины


652 Юомашнее Виноделие
(1 вариант) 585
Шампанское из листьев черной смородины
(2 вариант) 586
Шампанское из яблок 586
Шампанское из березового сока (1 вариант) 587
Шампанское из березового сока (2 вариант) 587
Прочие алкогольные напитки домашнего
приготовления 587
Вино бургундское 587
Вино из лимонов 588
Померанцевое вино 588
Вино из малины (1 вариант) 588
Вино из малины (2 вариант) 588
Смородиновое вино 589
Вино клубничное 589
Вино «Аликантское» 589
Вино «Токайское» 590
Искусственное вино «Кот-ром» 590
Искусственная малага 590
Искусственный кенарский сект 590
Искусственный мускатный сект 591
Искусственный фронтиньяк 591
Искусственное итальянское вино «Лакрима-Кристи» 591
Искусственное «Пикардийское вино» 591
Венгерское вино 591
Водица померанцевая 592
Водица из айвы 592
Вода из красной смородины 593
Лимонная водица 593
Яблочник 593
Яблочная водица 594
Лимонный напиток 594
Смородиновый напиток 594
«Коньяк» 594
«Коньяк из пива и сока» 595
Кипрское вино 595
Нектар (1 вариант) 595
Нектар (2 вариант) 595
Вино из сухофруктов 596
Грог 596


Юомашнее Виноделие 653
Глинтвейн 596
Напиток пищеварительный 596
Напиток «Лимпопо» (1 вариант) 596
Напиток «Лимпопо» (2 вариант) 597
Сидр (1 вариант) 597
Сидр (2 вариант) 597
Малвоазир 598
Мускатель 598
Гиппокрас 599
Гиппокрасная эссенция 599
Кларет 599
Гилотек 600
Шром (1 вариант) 60С
Шром (2 вариант) 600
ПРИЛОЖЕНИЯ 601
Литература 622


Издание для досуга
Юомашнее Виноделие
Автор-составитель Иванова JI. В.
Редактор В. Г. Кошечкипа
Художественный редактор А. А. Барейшин
Технический редактор М. Г. Соловьева
Подписано в печать с готовых диапозитивов 14.11.97. Формат
84X108*/32. Бумага типографская. Гарнитура TimesET. Печать
высокая с ФПФ. Уел. печ. л. 34,44. Доп. тираж 11 ООО экз. Заказ 2539.
Фирма «Русич». Лицензия ЛР № 040432 от 29.04.97. 214000,
Смоленск, ул. Глинки, д. 7.
При участии ООО «Харвест». Лицензия ЛВ № 32 от 27.08.97.
220013, Минск, ул. Я. Кол аса, 35-305.
Минский ордена Трудового Красного Знамени полиграфкомбинат
МППО им. Я. Коласа. 220005, Минск, ул. Красная, 23.
Качество печати соответствует качеству предоставленных
издательством диапозитивов.


Издательство «Русич»
Москва — Смоленск — Санкт-Петербург
Наши книжные серии
среди самых популярных:
- Неразгаданные тайны - энциклопедическая серия
об аномальных явлениях
- Алая роза
- Азбука быта
- Сокровищница боевой фантастики
- Тирания - уникальные исследования зарубежных
историков, политиков, военных
- Диадема - женский любовно-исторический роман
- Спектр - лучшая зарубежная фантастика
- Star trek (Звёздный путь) - знаменитый
американский фантастический сериал
- Русичи
- Спрут
- Учебная литература
ПРИГЛАШАЕМ К СОТРУДНИЧЕСТВУ РУКОВОДИТЕЛЕЙ
КНИГОТОРГОВЫХ ФИРМ, МАГАЗИНОВ, БИБЛИОТЕК.
Представительство в Москве:
129594, Москва, 4-я улица Марьиной рощи, 12 корп. 2.
тел: (095) 971-01-05,971-69-17.
Представительство в Санкт-Петербурге:
фирма «Русич-Сан» тел: (812) 586-98-98
589-12-28
Фирма «Русич-сервис» (Книга-почтой):
Каталог высылается по заявке
117574, Москва, а/я 183, «Русич-сервис», тел: 421-91-08
Издательство «Русич»: 214016, г. Смоленск,
ул. Соболева, д. 7.
Телефоны ,в Смоленске: код из Москвы (0810),
из других городов (0812)
код (0810) 51-43-87, 51-41-00, 51-46-98
51-40-87
код (08100) 3-37-71
факс (0810) 3-75-55
Редакция: 51-41-27


ОТЛИЧНЫМ!!
Отличный каталог
самых лучших,
самых популярных,
самых любимых книг!
Вы получите
БЕСПЛАТНО,
сделав заказ по адресу:
123459, Москва, а/я 68. "КНИГИ DO ПОЧТЕ"
|Пс этому каталогу Вы можете выбрать, заказать!
|и получить по почте понравившиеся Вам книги! |
СПЕШИТЕ! ЗАКАЗЫВАЙТЕ! ЧИТАЙТЕ!
ВНИМАНИЮ ЧИТАТЕЛЕЙ !
Каждая семья стремится организовать свой быт и досуг
максимально рационально и разумно. Сделать это не так-то
просто даже для опытных семей со стажем, не говоря уже о
молодых, недавно образовавшихся.
Практическую помощь современной семье в организации быта
и досуга призвана оказать серия книг в едином художественном
и полиграфическом исполнении «Азбука быта».
ВЫШЛИ СЛЕДУЮЩИЕ ИЗДАНИЯ:
Домашнее консервирование Книга о водке
Домашняя кулинария Анекдоты и тосты
Домашний кондитер Домашний лечебник
Кухня народов мира Домашнее виноделие
Книга о пиве Ваши любимые песни
Новый толкователь снов Домашний лечебник
ВЫЙДУТ ДО КОНЦА 1995 Г.
Косметика для всех, Микроволновая кухня, Ремонт своими руками
ПО ВОПРОСАМ ПРИОВРЕТЕНИЯ ОКРАЩАТЬСЯ ПО АДРЕСАМ:
Фирма «Русич-сервис» (Книга-почтой. Каталог высылается по ваявке)
117574, Москва, а/я 183, тел: 421-91-08
Офис фирмы «Русича 214016, г. Смоленск, ул. Соболева, д. 7,
тел: (0810) 51-43-87, 51-41-00, 51-46-98, 51-40-87 (бухг.) факс(0810) 3-75-55
Филиал в Москва! 29594, Москва, 4-я улица Марьиной рощи,
12 корп. 2, тел: (095)971-01-05,971-69-17.