Домашний самогон,
наливки и настойки

УДК 641
ББК 36.997
Д66

Д66

Домашний самогон, наливки и настойки. Авт.-сост. Токарев Д. Н.,
Паневин К. В. — Москва: ООО «Издательство АСТ», 2017. — 96 с.:
ил. — (Погребок).
ISBN 978-5-17-104206-6
Книга в популярной форме рассказывает о простых и недорогостоящих
способах приготовления спирта и напитков на его основе в домашних условиях.
Технология изготовления приемлема как в условиях сельского коттеджа
или дачного домика, так и городской квартиры; приведено устройство
разнообразных аппаратов и приспособлений для изготовления спирта; даны
рецепты ароматизированного спирта, водок, спиртовых настоек и наливок.

УДК 821.21/22
ББК 84 (0) 9

ISBN 978-5-17-104206-6

© ООО «Издательство АСТ», 2017

ТЕХНОЛОГИЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ПИТЬЕВОГО СПИРТА
Питьевой (винный, этиловый) спирт широко применяется в домашнем хозяйстве: входит в состав крепких напитков и вин, используется
как консервирующее средство в домашних заготовках плодов, ягод
и соков. Особенно следует отметить целебные свойства питьевого
спирта, основного компонента лекарственных и целебных настоек,
стимулирующего кровообращение, благодаря чему его применяют
для компрессов и растираний (как эффективное наружное средство).
Питьевой спирт — бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерный запах и вкус, легкорастворимая в воде в любых количествах.
Спирт легче воды и поэтому неравномерно распределяется в объеме
водной смеси, больше концентрируется в верхних слоях водного раствора и в бражке. Удельная плотность спирта 0,791 г / см3, температура
кипения — 78,3°С. Спирт гигроскопичен и при высоких концентрациях — 96–98° — активно поглощает воду из воздуха, поэтому его следует хранить в плотно закрытой посуде.
Спиртовые растворы с высокой концентрацией спирта огнеопасны, требуют осторожного обращения и соблюдения правил пожарной
безопасности.
Следует избегать применения открытого пламени для нагревания
спирта, предпочтительнее нагрев паром.

Для пищевых целей используется лишь ректифицированный спирт,
полученный из сахар- и крахмалсодержащего сырья. Это питьевой
спирт, который применяется для приготовления крепких и целебных
напитков. Государственным стандартом ограничивается содержание примесей спирта: альдегидов, эфиров, сивушных масел и свободных кислот. При домашнем изготовлении эти нормы должны соблюдаться.
Содержание спирта в алкогольных напитках выражается в объемных процентах (% об) или в градусах (°), т. е. количестве миллилитров
абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка.
Приготовление спирта — сложный технологический процесс взаимодействия многих компонентов, требующий соблюдения температурного режима на отдельных этапах. Можно выделить следующие
основные этапы данного процесса:
1) выбор и подготовка исходного сырья,
2) брожение,
3) перегонка,
4) очистка спирта,
5) ароматизация, т. е. придание спирту определенных вкусовых,
ароматических и цветовых качеств.

Выбор и подготовка исходного сырья
Жизненный опыт показал, что основным критерием при выборе
сырья является его доступность, т. е. минимизация затрат на его приобретение. Наиболее часто в качестве сырья используют сахар, но
при этом следует помнить, что сахар не только ценный, а зачастую
и дефицитный питательный продукт, в то время как в зависимости
от географического расположения региона более доступными могут
быть другие виды сырья: крахмал, различное зерно, сахарная свекла,
картофель и др. Для сравнения при выборе исходного сырья приводится таблица выхода спирта и водки из различных видов сырья.
Выбор вида исходного сырья определяет во многом качество готового продукта. Так, например, спирт из сахарной свеклы и выжимок
не годится для приготовления тонких высококачественных сортов
спирта, зато он лучше многих других подходит для простых, острых
и резких напитков, отличающихся сравнительно низкой себестоимостью. Спирт из картофеля получается несколько лучшего качества,
но требует доработки (двойная перегонка, дополнительная очистка).
4

При соответствующей обработке спирт из плодов и ягод приближается к высококачественной категории и применим для качественных
напитков. Для приготовления крепких напитков высокого качества
рекомендуем использовать спирт, полученный из крахмального сырья
(пшеницы или другого зерна).
Кроме крахмал- и сахарсодержащих продуктов для приготовления
питьевого спирта необходимы дрожжи, вода, минеральные и ароматические вещества.
Выход спирта и водки из 1 кг различных видов сырья
Выход спирта, л / кг

Выход водки 1, л / кг

Крахмал

0,72

1,52

Рис

0,59

1,25

Сахар

0,51

1,10

Гречиха

0,47

1,00

Пшеница

0,43

0,92

Овес

0,36

0,90

Рожь

0,41

0,88

Пшено

0,41

0,88

Вид сырья

1

Горох

0,40

0,86

Ячмень

0,34

0,72

Картофель

0,11–0,18

0,35

Виноград

0,9–0,14

0,25

Сахарная свекла

0,08–0,12

0,21

Груши

0,07

0,165

Яблоки

0,06

0,14

Вишня

0,05

0,121

Под водкой понимается 40%-ный спиртовой раствор.
5

Крахмалсодержащее сырье
Основная ценность этого вида сырья заключается в высоком содержании в нем крахмала (15–70 % и даже более), а также сахаров (2–6 %).
Содержание крахмала в сельскохозяйственных культурах показано
в таблице, расположенной ниже.
Содержание крахмала, сахара и белков
в сельскохозяйственных культурах, %
Культура

Крахмал

Сахар

Белки (азотистые вещества)

Картофель

15–25

—

1,5–2,2

Рожь

64–68

4–6

12

Пшеница

68–72

2,5

14

Ячмень

62–72

1,5

6,5

Кукуруза

65–70

4–8

9

Бобы

50–60

—

32

Горох

46–50

4–5

20

Рис

73–82

1,1

14

Овес

54–55

2,9

12

Просо

62–65

1,7

14

Мука и зерно включают одни и те же химические вещества, но содержание крахмала и сахаров в муке больше, что определяет ее большую ценность как сырья для приготовления спирта.
Крахмал — главный углевод картофеля и муки злаковых культур,
имеет способность набухать, клейстеризуется и преобразуется ферментами в простые сахара, которые при брожении переходят в винный
спирт. Для преобразования в сахар крахмал подвергают осахариванию.
6

Эта операция проводится в жидкой среде при повышенной температуре и в присутствии особого вещества (фермента) — диастаза, который
содержится в солоде.
Крахмал может долго храниться, легко осахаривается, имеет высокую спиртопроизводную ценность и занимает наименьший объем
при хранении, что делает его наиболее выгодным сырьем для получения спирта.
Теоретически из 1 кг крахмала можно получить 716,8 мл безводного спирта. На практике этот показатель ниже и в значительной степени зависит от качества сырья и строгого соблюдения условий всех
операций процесса приготовления спирта.
Картофель занимает первое место по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар. Температура клейстеризации картофельного крахмала, т. е. перехода в растворимое состояние,— 55°С.
Для повышения выхода спирта лучше использовать сорта картофеля
с высоким содержанием крахмала (20–25 %). Определить содержание
крахмала в картофеле несложно. Сначала надо взвесить, например,
5 кг картофеля на воздухе в легкой сумке или сетке, а затем повторно
взвесить этот картофель, опустив его в воду и не вынимая из нее. Вес
картофеля будет намного меньше. В зависимости от веса картофеля,
помещенного в воду, по приведенной ниже таблице определяют содержание крахмала и рассчитывают выход спирта из использованного
количества сырья.
Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Ржаная мука содержит растворимые белки — органические азотистые вещества, но
не содержит клейковины, что делает затор более жидким, а потому
и более пригодным к сбраживанию.
7

Определение содержания крахмала в картофеле
Вес 5 кг
картофеля
в воде, г

Удельный
вес, г / см3

Содержание
крахмала, %

Вес 5 кг
картофеля
в воде, г

Удельный
вес, г / см3

Содержание
крахмала, %

300

1,064

10,5

480

1,106

19,5

400

1,087

15,4

500

1,111

20,6

420

1,092

16,4

550

1,124

23,3

450

1,099

18,0

580

1,131

24,9

Растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азотистого питания дрожжей при сбраживании, что позволяет не применять дополнительного минерального питания.
Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется при более высокой температуре 65°С. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании
образуют клейковину, что придает затору излишнюю густоту и тягучесть.
Поскольку густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания
теста.
Для этого сначала муку замешивают с водой в соотношении 1:1
и выдерживают 20 минут, затем отмывают тесто холодной водой, объем которой составляет 3 л на 1 кг муки.
При отмывании тесто помещают в сито, погружают в таз с водой
и промывают. Клейковина остается на сите и удаляется, а крахмал вымывается водой в таз и используется для приготовления затора.
Другие сельскохозяйственные культуры, в том числе и дикорастущие, содержащие крахмал в достаточном количестве, а также крупяные и хлебные отходы кухни тоже можно использовать для получения
спирта.

Сахарсодержащее сырье
Этот вид сырья включает разные культуры, содержащие различные
виды сахаров. К таким культурам относится, например, сахарная свекла, используют также яблоки и другие плоды и ягоды (см. таблицу).
Содержание сахаров в плодах и ягодах, %
Культура

Содержание сахаров

Культура

Содержание
сахаров

Сахарная свекла

12–18

Вишня

7–10,6

Виноград

14–22

Малина

6–7

Яблоня

9,8–10,3

Груша

8–16

Крыжовник

8–9,8

Слива

8–12

Большинство этих культур содержит сахаров менее 10 %, что не позволяет получать спиртовые растворы с высоким содержанием алкоголя (более 12 %).
Следует иметь в виду, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому,
чтобы повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность затора,
соки подвергают специальной обработке: нейтрализации и увариванию.
Сахарная свекла содержит сложный сахар — сахарозу, которая непосредственно дрожжами не сбраживается, но разлагается под действием ферментов дрожжей на простые сахара, а эти сахара затем
сбраживаются. Поэтому период сбраживания свекловичного сахара
более длительный, чем крахмального или фруктового.
Яблоки занимают второе место в производстве спирта и вин после
крахмального сырья. Они содержат простой сахар — левулезу, которая непосредственно сбраживается дрожжами.

Сахар винограда и фруктов — глюкоза, а также сахар ягод — фруктоза сбраживаются достаточно легко.
Кроме культурных растений сахар и крахмал содержатся в дикорастущих растениях. Эти растения можно встретить в лесу, на лугу, по окраинам полей и болот, на мелководных заливах рек и озер
(см. таблицу).
Содержание крахмала и сахаров
в сухом сырье из дикорастущих растений, % (до)
Используемая
часть растения

Содержание
крахмала

Содержание
сахаров

Плод (желудь)

57

10

Сентябрь

Плод

62

8

То же

Наземная часть

44

3

Круглый год

Корневище

46

11

Весна, осень

Тростник
обыкновенный

То же

50

5

То же

Стрелолист
обыкновенный

Клубень

55

7

Весна, лето,
осень

Камыш озерный

Корневище

43

11

Весна, осень

Сусак зонтичный

То же

60

—

То же

Лопух большой

Корень

45

3

Осень

Можжевельник

Шишкоягода

—

42

То же

Растение
Дуб обыкновенный
Каштан конский
Лишайник
исландский
Рогоз узколистный

Шиповник
Рябина
обыкновенная

Время сбора
и заготовки

Плод

—

24

Август,
сентябрь

То же

—

8–12

Сентябрь,
октябрь

Желуди представляют особый интерес, поскольку их легко найти и собрать. Содержат около 57 % крахмала и до 10 % сахаров. Дубильные вещества придают желудям вяжущий, горьковатый вкус
10

и угнетают развитие дрожжей. Если удалить эти вещества, то из желудей получается хороший крахмалсодержащий продукт, пригодный
для получения спирта. Дубильные вещества легко удаляются вымачиванием. Для приготовления спирта из желудей делают мезгу. Для этого желуди, собранные зрелыми в конце сентября, очищают от кожуры,
разрезают каждый на несколько частей и заливают водой на двое суток. Затем воду сливают и снова заливают желуди чистой водой (в соотношении 1:2), нагревают до кипения, остужают и сливают, а желуди
пропускают через мясорубку. Полученную массу высушивают. Высушенные желуди толкут или размалывают в муку, которую используют
для приготовления спирта так же, как муку ржи, пшеницы или других
культур.
Каштан конский содержит большое количество крахмала, поэтому
его можно использовать для получения спирта так же, как и желуди. Плоды каштана конского содержат дубильные вещества, которые
необходимо удалить вымачиванием. Обрабатывают плоды каштана
так же, как желуди, получая муку.
Исландский лишайник содержит до 44 % растворимого крахмала
(лихенина) и до 3 % сахара. Растет лишайник в сосновых борах на песчаной почве в виде курчавых кустиков с коричневатыми лентовидными
лопастями с белой подкладкой. Исландский лишайник заготавливают
в течение всего года. Прежде всего из лишайника удаляют горькие вещества, для чего его двое суток вымачивают в воде с содой (5 г соды
на 1 л воды), затем промывают чистой водой, еще раз в течение суток
вымачивают в чистой воде, затем сушат и измельчают в муку. Для вымачивания 1 кг лишайников необходимо 16 л содового раствора. Измельченный лишайник используют для приготовления спирта.

Корневища рогоза, тростника и других растений, произрастающих
на болотах, по берегам рек и озер, содержат значительное количество
крахмала. Из корневищ готовят муку, которую используют для приготовления спирта.
Рогоз — растение с высоким стеблем, прямыми длинными листьями, имеющее наверху соцветие в виде черного початка, широко распространено и хорошо известно. Сухое корневище рогоза содержит
до 46 % крахмала и 11 % сахаров. Корневища рогоза очищают от мелких корней и грязи, моют и разрезают на ломтики толщиной 0,5–1 см.
Высушивают в печи до тех пор, пока они не будут разламываться с сухим треском. Затем корневища измельчают до состояния муки.
Тростник обыкновенный (треста) — одно из наиболее распространенных болотных растений. Сухое корневище тростника содержит
до 50 % крахмала и до 5 % тростникового сахара. Заготавливают корневища тростника весной или поздно осенью, когда в них накапливается наибольшее количество крахмала и сахара. Для получения муки
корневища сушат, измельчают и размалывают.
Стрелолист обыкновенный — водное растение, которое часто можно встретить в мелких водоемах. Имеет характерные стрелковидные
листья и во время цветения выбрасывает длинную цветочную стрелку
с белыми трехлепестковыми цветами. Стрелолист — крахмалоносное
растение. В подводной части растения на концах корневищ образуются небольшие клубни весом до 14 г. С одного растения собирают
по 12–15 клубней. В клубнях стрелолиста содержится много крахмала: в сухих — до 55 %, в сырых — 35 %; сахаров до 7 %. Клубни варят,
нарезают небольшими кружочками и сушат. Из сухих клубней получают муку, которую используют как крахмал.
Сусак зонтичный — высокое (до 1,5 м) растение, которое встречается повсеместно на мелководных прибрежьях рек и озер, по краям

болот. Растение имеет прямой стебель с пучком прямостоящих листьев, на верху стебля находится соцветие в виде зонтика с красивыми
бело-розовыми цветами. Корневища сусака в сухом состоянии содержат до 60 % крахмала. Корневища очищают, моют, разрезают на части
и сушат, после чего дробят и получают муку.
Камыш озерный — многолетнее растение с высокими цилиндрическими стеблями, почти лишенное листьев. Камыш широко распространен, растет в зарослях прибрежной полосы мелководных водоемов.
В корневищах камыша содержится значительное количество крахмала
(до 43 %) и сахаров. Из сухих корневищ камыша делают муку, которую
используют для приготовления спирта.
Лопух большой — это широко распространенное во многих регионах растение. Корни лопуха содержат до 45 % особого крахмала (инулина), который может быть превращен в сахар. Для этого корни разваривают в течение 2 часов в небольшом количестве воды с добавлением
уксусной кислоты (20–30 мл уксусной эссенции на 1 л воды). После
разваривания в кислой среде инулин превращается в сахар. Избыток
кислоты удаляют добавлением меда, толченого мрамора или питьевой
соды, а из полученной сладкой массы готовят спирт.
Можжевельник — ветвистый хвойный кустарник, растущий в сосновых лесах на опушках и по старым вырубкам. Плоды можжевельника — шишкоягоды, содержат до 42 % сахаров. Из них приготовляют
вино и спирт.
Для этого сначала получают сладкий сироп, который затем сбраживают и перегоняют: плоды можжевельника размельчают, заливают
горячей водой и настаивают в течение получаса. Затем плоды достают
из воды и отжимают сок, который уваривают на водяной бане для получения необходимой концентрации сахара.
13

Процесс брожения основного сырья не может обойтись без дрожжей.
Дрожжи — одноклеточные организмы, принадлежащие к простейшим грибам, культурные расы дрожжей используются для приготовления алкогольных напитков и спирта. Роль дрожжей определяется
главным образом их способностью сбраживать углеводы, т. е. расщеплять сахара на винный спирт и углекислоту. Для приготовления спирта (винокурения) применяют винные дрожжи, которые используются
также при выпечке хлеба.
Дрожжи распределяются в жидкой среде в виде взвеси, постоянно
поднимаясь вверх током углекислоты, интенсивно взаимодействуют
с сахарами раствора (сусла) и способны образовывать большое количество спирта за короткое время, а кроме того, они кислотоустойчивы,
что необходимо, так как брожение всегда происходит в кислой среде.
Дрожжи хорошо размножаются при нормальных условиях в жидкой
питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфористые
вещества и кислоты.
Для приготовления спирта в домашних условиях применяют прессованные дрожжи (10–15 % массы исходного сырья), чтобы сразу обеспечить их доминирующее положение в сусле затора и нейтрализовать
влияние «диких» дрожжей. Прессованные дрожжи продаются в виде
брусков весом 100–1000 г, но можно и самостоятельно выращивать
дрожжи в нужном количестве.
Обычные дрожжи в производстве спирта можно заменить и другими продуктами, например томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2–3 раза больше, чем дрожжей. Употребляют
для этих целей и отвар хмеля.
Перед внесением в закваску дрожжи выращивают в отдельном сосуде на стерильной питательной среде в течение 15–19 часов. Наиболее подходящим материалом для питательных сред являются: зеленый
ячменный солод, ржаная мука, отходы сахарного производства.

Для питания дрожжей обычно бывает недостаточно органического азота, входящего в состав белковых соединений сырья. Отсутствие
в закваске азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода
приводит к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс
сбраживания сахаров, поэтому в закваску дополнительно вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и фосфорсодержащих
соединений: хлористый аммоний, сернокислый аммоний, суперфосфат или фосфорнокислый диаммоний. Все эти вещества хорошо известны садоводам и земледельцам.
Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но, когда
крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает,
независимо от наличия в закваске еще не перебродившего сахара.
Одним из главных компонентов дрожжевой и основной закваски является вода. Воду также используют для мытья сырья и оборудования.
Используемая для приготовления спирта вода должна отвечать
гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она
должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния
и кальция.
Кипяченую воду для приготовления закваски применять не следует, потому что она практически не содержит растворенного воздуха,
необходимого дрожжам.
Природная вода не всегда удовлетворяет перечисленным требованиям, поэтому ее подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием
через специальные угольные фильтры.
Минеральные вещества в виде небольших добавок применяются
для поддержания активности дрожжей при сбраживании закваски. Используют азотистые и фосфорсодержащие соединения, а также кислоты.

Древесный уголь, каустическую (стиральную) соду, ароматические
вещества и традиционные пряности используют для устранения неприятных запахов спирта и напитков.
После выбора сырья следующим этапом является его подготовка.
Наиболее простым, экономичным и технологическим способом
подготовки сырья для приготовления спирта в домашних условиях,
особенно в городской квартире, является использование в качестве сырья сахара, дрожжей и запаренного гороха. Их берут в соотношении
1,0:0,1:0,2 и 3,0 части воды. Горох запаривают в кипятке на 12–24 часа,
засыпают в емкость, заливают в нее разведенные в теплой воде сахар
и дрожжи и закрывают водяным затвором. Через 7–10 дней закваска
готова для перегонки. Если же в эту смесь добавить молоко в пропорции 0,2, то этот процесс ускоряется до 3–4 дней.
И хотя крахмалсодержащее сырье может быть и дешевле сахара,
но в городской квартире технология подготовки его очень трудоемка
и создает много неудобств, что и затрудняет его применение.
Другое дело в сельской местности и на даче. Там для применения
этого сырья есть более благоприятные условия.
Подготовка крахмалсодержащего сырья заключается в приготовлении солода и солодового молока, переработке крахмалсодержащих
продуктов и приготовлении дрожжевой закваски.
Для приготовления солода и солодового молока необходимо прорастить зерна злаков. Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7–8 дней для пшеницы, 5–6 дней для ржи, 9–10 дней
для ячменя, 8–9 дней для овса и 4–5 дней для проса. При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно
ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает
на 20 % и соответственно увеличиваются сроки проращивания.
16

Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, проращивание, очистку от ростков и сушку. Разберем эти операции на примере ячменя.
Зерно подвергают просеиванию через крупное и мелкое сито, затем его моют 2–3 раза в горячей воде при температуре 50–55°С. Зерно
замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой
водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Зерно лучше
высыпать в воду понемногу — так легче будет удалять скопившийся
мусор. Воду следует менять каждые 7–8 часов. Когда обнаружится,
что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута
и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к проращиванию солода.
Для этого в темном помещении на противне рассыпают зерна слоем
до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17,5°С и влажность не ниже 40 %.
Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить,
перемешивая и охлаждая зерна.
Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5–6 мм, а корешков — 12–14 мм, зерна утрачивают мучной вкус
и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом,
а корешки сцепляются друг с другом.
После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем солод сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3–3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40°С. Когда солод готов, он сух на ощупь, меньших размеров, чем

до сушки, а корешки легко отделяются трением в руках. Солод перетирают руками, отделяют ростки и просеивают на сите. Хранят солод
в закрытой емкости в сухом помещении.
Этап подготовки раствора из пророщенного сырья называют
еще приготовлением солодового молока. Для этого процесса предпочтительно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь солодов заливают водой при температуре 60–65°С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мелко мелят в кофемолке или в ступке, а потом заливают новой порцией
воды при температуре 50–55°С, тщательно перемешивают (для этого
лучше взять миксер) до получения однородной белой жидкости. Воду
сначала можно заливать не всю, а 1 / 3 или 1 / 2 объема.
Нормы расхода смешанного солода для сырья различного вида
можно увидеть из следующей таблицы.
Нормы расхода солода

Сырье
Картофель
(крахмальность 20 %)

Вес сырья,
кг

Норма
смешанного
солода, кг

Составляющие
компоненты
(яч+рж+пр) 1, г

Вода,
мл

8

0,190

95 + 45 + 40

1000

Мука пшеничная

2

0,165

80 + 46 + 40

1000

Мука ржаная

2

0,160

75 + 45 + 40

1000

Мука гороховая

2

0,130

65 + 33 + 32

1000

Переработка крахмалсодержащего сырья предполагает освобождение крахмала из клеток и переведение его в растворимое состояние. Это достигается температурной обработкой крахмала с водой.
1

Яч — ячменный, рж — ржаной, пр — просяной солод.
18

Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают большое
количество воды, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние. В результате этого крахмал легко подвергается осахариванию (ферментному гидролизу).
Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней,
разваривания и подготовки закваски.
Моют картофель в теплой воде, при этом для лучшего очищения
картофель выдерживают в теплой воде 1–1,5 часа. Моют клубни, несколько раз меняя воду, последняя вода должна быть прозрачной,
без мути. При небольшом количестве картофеля (до 10 кг) для мытья
можно использовать обычные моечные приспособления (щетки, мочалки и т. д.).
Дробят картофель, используя любые терочные приспособления,
которые есть под рукой. В кашице после дробления не должно быть
частиц более 3 мм. Для облегчения этой операции картофель можно
сначала отварить, а затем размять и, добавив воды, пропустить сквозь
сито (дуршлаг).
Разваривают картофельную массу на водяной или песочной бане
в течение 1,5–2 часов. Затем массу охлаждают до 65°С и проводят осахаривание крахмала.
Переработка муки зерновых культур включает операции смешивания с водой, клейстеризации и разваривания. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную, при этом в затор можно добавить немного серной кислоты (0,5–0,8 %). Для разваривания можно
использовать скороварки, которые сокращают длительность процесса
до 70 минут.
Получение крахмала. При получении крахмала из картофеля его
тщательно моют с помощью щетки и, не очищая от кожуры, трут
на мелкой терке, чтобы получить картофельную мезгу. Мезгу кладут
19

в холщовый мешок, завязывают его и помещают в таз с холодной водой. После этого мешок мнут руками или деревянным пестом до тех
пор, пока из него не начнет вытекать жидкость молочного цвета; воду в тазу меняют и, если вода остается прозрачной, отжим мезги прекращают. Молочной жидкости надо дать отстояться часа три. Когда
на дне таза образуется белый плотный осадок, воду сверху осторожно сливают и наливают в таз чистую. Крахмал еще раз перемешивают
с водой, дают отстояться и снова сливают воду. Полученный промытый осадок — это и есть картофельный крахмал. Из 1 кг картофеля
получают 150–200 г сухого крахмала.
Точно так же можно получать крахмал из пшеничной муки, приготовив предварительно крутое тесто, а затем промыв его в полотняном мешке. Однако крахмал зерновых культур удобнее и дешевле получать не из муки, а из зерна. Из-за наличия в зерне клейковины извлечь крахмал простым вымыванием не удается, поэтому
для предварительного разложения клейковины применяют способ
брожения. Для этого зерна сначала замачивают в воде, пока они
не станут легко раздавливаться пальцами. Затем их дробят в ступе или пропускают через мясорубку, помещают в чан для брожения
и заливают теплой водой. Для ускорения брожения добавляют в чан
немного закваски, оставшейся от предыдущего затвора. Вскоре начинается естественное брожение и на поверхности появляются пузырьки газа.
В результате брожения образуются органические кислоты, растворяющие клейковину, но не разрушающие крахмал. К концу брожения (на 6–7-й день) выделение пузырьков газа уменьшается и поверхность жидкости покрывается сплошным налетом из грибков. Закисшую воду надо слить, а раздробленную зерновую массу промыть

сквозь сито или полотняный мешок. Затем воду отстаивают и получают в осадке крахмал. Из 1 кг зерна получают 400–500 г сухого
крахмала.
Такими же способами можно получить крахмал из незрелых яблок,
груш и других растений, в том числе дикорастущих. Крахмал, полученный из различного вида сырья, осахаривают для получения сладкого сусла.
Переработка сахарсодержащего сырья предполагает получение
сладкой закваски из сахарной свеклы, яблок и других плодов и ягод.
Сахарная свекла содержит сахар, который входит в состав клеточного сока и может быть извлечен в виде раствора путем промывания
свекольной стружки горячей водой. Подготовка этого вида сырья
включает: очистку свеклы, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработку стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализацию и уваривание сока до получения сусла нужной концентрации
(15–18 %) сахара. Для этого свекольную стружку необходимо выдержать на водяной бане при температуре 60–70°С, так как из сырой свеклы сок не извлекается. После тепловой обработки свекольную массу
отжимают, получая сок, содержащий до 15 % сахара. Для повышения
концентрации сахара до 18–20 % сок уваривают, а для нейтрализации
кислот, перешедших из свеклы, к нему добавляют воду или мел в количестве 20–30 г / л сока. Сок фильтруют и используют для приготовления сусла.
Фруктово-ягодное сырье содержит сахар, который непосредственно
сбраживается дрожжами, и поэтому подготовка сырья менее трудоемка. Сырье этого вида моют, дробят и отжимают из него сок, который
затем уваривают и нейтрализуют. После охлаждения сок фильтруют
и сбраживают.

Вопросы оптимизации использования различных видов фруктовоягодного сырья сводятся к выбору того или иного вида по соотношению показателей сахаристости и кислотности, представленных в следующей таблице.
Показатели сахаристости и кислотности
некоторых видов плодово-ягодных культур
Культура

Сахар, %

Кислота, %

Яблоня культурная

9,5

0,7

Яблоня ранетка и китайка

12,0

1,5

Груша культурная

7,0–20,0

0,27

Айва культурная

10,5

1,1

Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная

8,5

1,3

Рябина лесная дикая

5,5

2,0

Слива Венгерка

8–13

0,6–1,5

Вишня Владимирская

12,0

1,3

Крыжовник Английский желтый

11,0

1,7

Крыжовник Мускатный

10,3

1,8

Смородина черная

8,0

3,0

Смородина белая и красная

7,5

2,3

Земляника

7,0

1,4

Малина

8,0

1,7

Брусника

7,0

1,9

Облепиха

3,2

2,5

Ежевика

4,5

2,0

Ревень

1,4

1,53

Получение дрожжевой закваски заключается в приготовлении
сладкого сусла и последующем внесении в него маточных дрожжей.
Сладкое сусло можно приготовить путем осахаривания крахмального сырья или используя сахарное сырье. Сусло готовят за два дня

до приготовления основного затора следующим образом. Берут ячменный солод в необходимом количестве в зависимости от веса припаса и объема будущей закваски (на 2 кг мучного припаса основного
затора берут 7–8 л воды и 1,5–1,6 л готового дрожжевого затора).
В дрожжевой чан (3-литровую кастрюлю) наливают 1,5 л воды и подогревают до 35°С. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г)
и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают на песочной бане, доводят до кипения
и проваривают в течение 1–1,5 часа. Затор охлаждают до 60°С, всыпают в него дробленый солод и перемешивают в течение 5 минут, затем
чан накрывают крышкой и оставляют массу для осахаривания, поддерживая температуру в пределах 50–55°С. При такой температуре затор
выдерживают 2–2,5 часа и проверяют на вкус: он становится сладким.
Затем массу подогревают до 60–63°С и выдерживают еще 2 часа. После этого сусло фильтруют сквозь сито, отделяют гущу, стерилизуют
при 85°С в течение 20–30 минут, охлаждают до 50°С и вносят минеральное питание: хлористый аммоний 0,3 г / л, суперфосфат 0,5 г / л, предварительно растворенный в горячей воде. Затем сусло подкисляют серной кислотой до кислотности 1 % (100 г 10 %-ной кислоты на 1 л сусла).
Сладкое сусло на основе сахарного сырья готовят следующим образом. На 1,5–1,6 л воды берут 250 г сахара, растворяют и нагревают
до кипения. Затем охлаждают, добавляют минеральное питание, подкисляют ранее указанным способом и используют для выращивания
дрожжей.
Потом производят посев семенных (маточных) дрожжей. Прессованные или сухие дрожжи в количестве 60–80 г растворяют в 200 мл
охлажденного сусла, тщательно размешивают и вливают в дрожжевой
чан при 30°С. Затем сусло охлаждают до температуры 15–16°С, закрывают крышкой и оставляют для созревания дрожжей.
После внесения дрожжей начинается брожение сусла и повышается его температура до 27–29°С. При повышении температуры
23

более 30°С сусло принудительно охлаждают. Для обеспечения дыхания
дрожжей сусло дважды в час взбалтывают в течение 1–2 минут. По истечении 6 часов проверяют концентрацию сусла (на вкус или сахарометром). Ощущение сладости должно снижаться, и при концентрации
6–7 % (по сахарометру 1,020–1,025) ращение дрожжей заканчивается.
Зрелые дрожжи используют для сбраживания закваски. Вызревание
продолжается 18–20 часов.
При отсутствии готовых дрожжей пользуются самодельным. В домашних условиях дрожжи для сбраживания сусла получить несложно.
Первый способ. 1 / 2 стакана пшеничной муки заливают 3 / 4 стакана
теплой воды. К этой смеси ежедневно в течение трех суток подливают
по столовой ложке теплой воды. На четвертые сутки массу проваривают, помешивая, на слабом огне, после чего ее надо остудить и всыпать
еще столовую ложку муки. Эту операцию повторяют 2 раза в последующие двое суток. Приготовленную массу держат в посуде, накрытой
полотенцем, при комнатной температуре (20–22°С). К концу недели
дрожжи будут готовы. Хранят их в плотно закрытой стеклянной банке в холодильнике, не замораживая, 8–10 суток и используют так же,
как прессованные дрожжи.
Второй способ. Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают двумя стаканами кипятка и варят 5–10 минут. Отвар
процеживают сквозь сито и еще раз доводят до кипения. Затем в чистую эмалированную посуду всыпают стакан пшеничной муки и постепенно вливают и тщательно перемешивают горячий отвар. Накрывают
емкость чистым полотенцем, держат в теплом месте 1,5–2 суток, после
чего дрожжи готовы. На 5 стаканов затора кладут стакан дрожжей.
Оставшиеся дрожжи сохраняются в холодильнике 2–3 суток, если
всыпать в них стакан муки и дать постоять в тепле 4 часа. При дальнейшем использовании дрожжи сначала разбавляют в стакане с теплой
водой и помещают на 1,5–2 часа в теплое место.
24

Заканчивается процесс подготовки сырья затиранием (приготовлением) закваски, который заключается в смешивании припасов, их осахаривании и прибавке зрелых дрожжей.
В большую 10-литровую кастрюлю наливают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. Смесь размешивают деревянной
мешалкой (веслом), медленно добавляя разваренную крахмальную
массу, и следят, чтобы температура не превышала 58°С. При более высокой температуре массу закваски охлаждают, омывая поверхность
чана холодной водой или пропуская воду через змеевик, помещенный
внутри заторного чана. При этом продолжают интенсивно перемешивать содержимое чана. По окончании смешивания солодового молока
и крахмальной массы температура не должна превышать 62°С. После
этого добавляют остальное солодовое молоко (0,5 л) и перемешивают
закваску в течение 5 минут.
Нормы расхода солода и воды на 1 кг припасов приведены в следующей таблице.
Нормы расхода солода и воды
при затирании 1 кг крахмального сырья
Вода, л

Норма смешанного
солода, г

Объем солодового
молока, л

крахмальность 15 %

0,25

40–50

0,2

крахмальность 20 %

0,5

50–60

0,3

9

90–120

0,5

Мука ржаная

3,5

80–100

0,4

Мука овсяная

3,5

80–100

0,4

Горох

3

80–100

0,4

Крахмал

4

50–60

0,3

Сырье
Картофель:

Мука пшеничная

25

Смесь солодового молока и крахмальной массы выдерживают
на водяной бане в течение 2 часов при 65°С, размешивают и выдерживают еще 2 часа.
Процесс осахаривания крахмальной закваски обычно длится 3–3,5 часа, но при старом солоде или отступлении от требований технологического процесса осахаривание может затягиваться до 12–18 часов. При этом
поддерживают температуру 55–65°С. В сельской местности закваску
можно поместить с вечера в остывшую печь (50–60°С) и оставить до утра.
После осахаривания вкус сусла должен быть достаточно сладким.
Крахмал разбавляют водой, размешивают для получения крахмального молока. Крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение надо поддерживать
все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Затем быстро
охладить раствор до температуры 60–65°С. К раствору крахмала доливают солодовое молоко и перемешивают. Клейстерный раствор сразу же начинает разжижаться и через 3 минуты получается почти прозрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60–65°С
на 3 часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается.
После осахаривания сусло фильтруют сквозь сито для отделения шелухи и дробины солода, охлаждают и проводят испытание.
Если используют сахар или сахарсодержащее сырье, то для приготовления сусла берут немного сахара (не более 160–180 г / л воды),
сахар предварительно растворяют в небольшом количестве воды и нагревают до кипения, остужают и сливают в бродильный чан.
Сусло закваски остужают до 30°С, прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г / л) и зрелые дрожжи (дрожжевую закваску) из дрожжевого чана, размешивают и продолжают остужать
до температуры 15°С, затем сусло сливают в бродильный чан (20 л)
и оставляют для брожения в темном месте.

Бродильный чан (кастрюлю, флягу) оставляют при температуре 15°С
и не герметизируют, а лишь накрывают плотной тканью. При брожении
периодически, каждые 6–8 часов, перемешивают содержимое бродильного чана для обеспечения доступа воздуха и дыхания дрожжей.
Брожение может быть разного вида: волнистое, переливное, смешанное и покровное. Все эти виды брожения — нормальные. Однако
покровное считается нормальным для ячменных, овсяных и пшеничных заквасок, но если картофельная закваска имеет покровное брожение, то это означает, что дрожжи ослабели и надо добавить молодые
сильные дрожжи. Пенистое брожение нежелательно, так как часто
ведет к выплескиванию сусла и потере сырья.
Для устранения этого недостатка готовят густое дрожжевое тесто, которое сильно сбраживают; используют только чистый солод;
ограничивают питание или дыхание дрожжей в закваске; применяют
овсяный или просяной солод; используют пеногасящие средства: растительное масло и топленое сало.
Брожение является основным этапом технологического процесса
приготовления спирта. От того, как происходит сбраживание, зависит
и выход готового продукта и его качество. Брожение — это сложная
химическая реакция, требующая строгого температурного режима
и определенной концентрации компонентов. Схематично данную реакцию можно представить следующим образом:
сахар

этиловый спирт + вода + углекислый газ
C12H22O11
C2H5OH + H2O + CO2

Одним из важных факторов эффективности сбраживания является
поддержание оптимальной температуры (не менее 18°С и не выше 24°С).

Так, резкое похолодание в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. В этом случае необходимо повысить температуру; дрожжи
смогут продолжить работу и доведут брожение до конца, но для этого
предварительно необходимо «возмутить» их перемешиванием. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может
настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить
их работу не удастся. В этом случае рекомендуем снять резиновой
трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20°С. Скорость реакции сбраживания
в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в закваске, но следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается
при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов. Отсюда следует, что при недостаточном количестве
сахара брожение будет происходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет
к дополнительным потерям.
Брожение имеет три стадии: начальное брожение — возбраживание, главное брожение и дображивание. В начальной стадии происходит насыщение закваски углекислым газом, температура повышается
на 2–3°С, вкус закваски сначала сладкий, затем сладость ослабевает
и становится незаметной. Продолжительность начальной стадии составляет 25–30 часов.
При главном брожении вся поверхность закваски покрывается
большими и маленькими пузырьками, которые образуют пену. Температура поднимается до 30°С, и при большем повышении требуется
принудительное охлаждение. Концентрация алкоголя быстро нарастает, и вкус закваски становится горьковато-кислым. В конце главного
брожения концентрация сахаров в закваске падает до 1,5–3 %. Продолжительность этого этапа составляет от 15 до 24 часов.
28

При дображивании уровень закваски понижается, пена оседает,
температура уменьшается до 25–26°С. Вкус становится горько-кислым
от присутствия спирта. Концентрация сахаров понижается до 1 %,
кислотность закваски нарастает. Цель дображивания — сбраживание остаточных продуктов преобразования крахмала — декстринов.
Для этого необходимо сохранить в ней диастаз в активном состоянии,
что может быть достигнуто соблюдением температурного режима
в процессе осахаривания.
Дображивание картофельного затора продолжается 15–25 часов,
но при использовании свекловичного сахара дображивание продолжается 90–120 часов.
Окончательно перебродившая закваска приобретает специфический, слегка горьковатый привкус; образование пены и выделение газа
в ней практически прекращается, хотя при встряхивании емкости пузырьки газа со дна все еще поднимаются. Запах также заметно меняется и из резкого становится кисло-сладким.
Умение правильно определить момент созревания закваски весьма
важно для получения хорошего спирта. При перегонке перезревшей
закваски снижаются его качественные параметры, а использование
недозревшей закваски существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда закваска созрела, приходит с опытом, поскольку для каждого вида сырья существуют свои особые признаки.

Получение питьевого спирта
Перегонка выбродившей закваски позволяет получить спиртовой
раствор повышенной концентрации. Он содержит от 8,5 до 14,5 % алкоголя, что соответствует показаниям ареометра 0,987–0,990.
29

При кипении закваски образуются пары, содержащие в несколько раз (3–8) больше алкоголя, чем в растворе, что можно проследить
по приведенной таблице.
Температура кипения водно-спиртовой смеси
(содержание алкоголя в смеси и парах)
Точка
кипения
смеси, °

Содержание
алкоголя
в смеси, °

Содержание
алкоголя
в парах, °

Точка
кипения
смеси, °

Содержание
алкоголя
в смеси, °

Содержание
алкоголя
в парах, °

100

0

0

91,25

12

61

98,75

1

13

90

15

66

97,5

2

28

88,75

18

68

95

5

42

87,5

20

71

93,75

7

50

85

30

78

92,5

10

55

83,75

40

82

Для перегонки закваски необходимо смонтировать перегонный куб,
подключить охлаждение, проверить герметичность соединения трубок
и уплотнений. Перегонку можно проводить с использованием различных нагревательных устройств, в том числе и газовых горелок с открытым огнем, но предпочтительнее использовать закрытые теплонагревательные приборы (ТЭН). При перегонке закваску заливают в перегонный
куб, заполняя не более двух третей объема куба, закрывают уплотненной
крышкой и нагревают. Сначала нагрев проводят с высокой скоростью
(до 5°С/мин), затем при достижении температуры 70°С снижают скорость
нагрева до 1°С/мин. Температуру измеряют термометром 0–100°С.
Кипение закваски начинается при температуре 90–93°С, в зависимости от концентрации алкоголя. При появлении первого отгона надо снизить скорость нагрева, установить скорость истечения отгона
120–150 капель в минуту и измерить его температуру. При температуре отгона выше 30°С следует увеличить охлаждение и циркуляцию воды в холодильнике. Затем надо стибилизировать скорость истечения
отгона и довести ее до максимально возможной, но не допускать выброса закваски в трубопровод прибора. При перегонке ее температура
в паровичке прибора будет медленно повышаться, и при достижении
98,7°С перегонку следует закончить, поскольку содержание алкоголя
в закваске составляет менее 1 %, а, кроме того, при такой температуре
происходит интенсивное накопление в спирте сивушных масел.
Для того чтобы перегнать весь алкоголь, содержащийся в первоначальном объеме закваски, надо перегнать не более одной трети ее объема.
31

Однократная перегонка дает отгон в 3 раза более концентрированный. Для получения сырого, т. е. неочищенного, спирта концентрацией 80° перегонку проводят несколько раз, количество перегонок зависит от устройства перегонного прибора. Некоторые конструкции
перегонных кубов позволяют получать концентрацию спирта 72–80°
после второй перегонки. В процессе перегонки температуру раствора
контролируют с помощью термометра, и если она поднялась до 98,7°С,
перегонку следует прекратить.
Спиртовой отгон после первой перегонки нейтрализуют добавлением каустической соды или золы березовых дров (10 г соды на 1 л отгона). Для повторной перегонки спиртовой отгон сливают в перегонный
куб, заполняя не более 3 / 4 его объема. Сначала нагревают интенсивно,
а при достижении температуры 70°С снижают интенсивность нагрева.
Температура кипения отгона находится в пределах 85–87°С, до этой
температуры нагрев ведут медленно. При появлении вторичного отгона скорость нагрева надо увеличить и стабилизировать максимальное
истечение отгона.
В процессе второй перегонки контролируют концентрацию спирта
в приемнике посредством спиртометра (ареометра). При достижении
концентрации вторичного отгона 55–60° полученный спирт надо слить
в другую емкость и продолжить перегонку второй фракции до тех пор,
пока температура кипения не поднимется до 98,5°С.
Полученный спиртовой отгон второй фракции с низкой концентрацией алкоголя (30°) надо перегнать еще раз. Для этого следует измерить
объем отгона, а также объем полученного спирта. Суммарный объем
спирта двух фракций, полученный в результате второй перегонки, составляет не более 1 / 2 первоначального объема спиртового отгона.
Концентрацию спирта приближенно можно определить методом сжигания. Для этого небольшую пробу (20 мл) спирта помещают в столовую ложку и подносят зажженную спичку; концентрацию
спирта определяют приближенно следующим образом: возгорания
не происходит — концентрация менее 30°; возгорание прерывистое,
32

с мигающим пламенем — концентрация 35–38°; ровное устойчивое горение с высоким пламенем, водный остаток менее половины начального объема — концентрация спирта более 50°.
Выход алкоголя зависит от вида сырья и качества выполнения всех
операций. Этот показатель характеризует эффективность использования сырья и квалификацию производителя.

Очистка питьевого спирта и его ароматизация
Полученный первоначальный отгон спирта необходимо очистить
от вредных примесей и устранить характерный неприятный запах, носителем которого являются сивушные масла.
Спиртовой раствор, полученный из закваски, помимо этилового спирта содержит целый ряд веществ, которые нужно удалить, так
как они являются вредными и снижают качество напитков.
Методы очистки включают химическую очистку с помощью различных веществ, нейтрализующих примеси, а также отделение примесей
путем многократного испарения и конденсации паров, что позволяет
разделить состав на отдельные фракции и повысить их концентрацию.
Состав и температура кипения примесей приведены в таблице.
Основные примеси спиртового отгона
Примеси головные

Температура
кипения, °С

Примеси хвостовые

Температура
кипения, °С

Уксусный альдегид

20,8

Муравьиная кислота

100,7

Муравьино-этиловый эфир

54,3

Уксусная кислота

118,1

Уксусно-метиловый эфир

57,1

Масляно-этиловый эфир

121,3

Метиловый спирт

64,7

Амиловый спирт

138

Уксусно-этиловый эфир

77,8

Валерианоэтиловый эфир

146

Этиловый спирт

78,3

Фурфурол

33

—

При очистке кислоты удаляют путем нейтрализации с помощью
щелочей или солей (сода), которые легко разлагаются при нагревании
или выпадают в осадок. Сивушные масла омыляются и переводятся
в нелетучее состояние также при обработке щелочью, остальные примеси окисляются перманганатом калия.
Затем эти примеси удаляют при перегонке.
Сначала спиртовой отгон подвергается химической обработке,
а затем проводится дробная перегонка, при которой происходит последовательное выделение составных частей спиртового отгона. Легкокипящие примеси — головные — выделяются на начальной стадии
перегонки, затем отгоняется достаточно чистый спирт и, наконец, тяжелокипящие примеси — хвостовые.
Для удаления вредных примесей (головных и хвостовых продуктов)
при перегонке последовательно отбирают ряд сортов — фракций.
Этот процесс можно представить как упрощенную ректификацию
в домашних условиях, где происходит удаление высококипящих и низкокипящих спиртов.
Объем первой фракции составляет 3–8 % от общего объема спирта
в растворе. Этот спирт для пищевых целей непригоден, его можно использовать только для технических нужд. Объем второй фракции, содержащий достаточно чистый спирт, составляет 75–85 %. Этот спирт
пригоден для пищевых целей. Последняя фракция (объем 2–6 %) содержит значительное количество сивушных масел. Эту часть собирают
и перегоняют повторно с соблюдением всех необходимых условий.
Очистку путем перегонки можно проводить, используя те же приборы, что и при простой перегонке. Однако для повышения концентрации и степени очистки применяют специальные аппараты. Очистка
сырого спирта включает: первую химическую очистку, вторую перегонку и вторую химическую очистку.
Сначала проверяют содержание алкоголя и кислотность спиртового отгона (сырого спирта). При наличии кислой реакции в спирт

добавляют щелочь или соду для нейтрализации кислотности (1–2 г щелочи КОН или 5–8 г соды на 1 л). Затем спирт обрабатывают раствором
марганцовки, который разводят в небольшом количестве дистиллированной воды. На 1 л сырого спирта берут 2 г марганцовки, предварительно растворенной в 50 мл дистиллированной воды. Спирт и раствор
марганцовки тщательно перемешивают и оставляют на 15–20 минут
для завершения химической реакции. После этого снова добавляют
щелочь или соду в том же количестве, перемешивают и оставляют
для осветления на 8–12 часов. Затем спирт фильтруют сквозь полотняную ткань и проводят вторую операцию ректификации — дробную
перегонку.
Есть специалисты, которые считают, что марганцовка придает
спирту неприятный вкус. (Но это, как правило, происходит, если отсутствует вторая перегонка.) В качестве альтернативы применению
маргацовки предлагаются следующие два варианта.
Вариант № 1. В трехлитровую бутыль со спиртом первой перегонки помещается пучок веточек черной смородины, очищенных от коры,
примерно 15–20 штук, и остается в банке примерно на две недели, пока
не почернеет содержимое.
Вариант № 2. Собирается фильтр, в котором роль фильтрующего
элемента выполняет картофель нарезанный на кубики размером около 0,5–1 см. Ими заполняется пластиковая банка из-под газированной
воды примерно на 3 / 4, и через этот фильтр прогоняется спирт первой
перегонки.
По мнению этих специалистов, данные приемы вполне заменяют
применение марганцовокислого калия (марганцовки).
Для очистки спирта путем второй перегонки необходимо собрать
второй прибор, в качестве которого можно использовать перегонный
куб с каплеуловителем.
Сырой спирт для перегонки разбавляют мягкой водой до концентрации 45–50°. Необходимое количество воды наливают в емкость

с сырым спиртом и измеряют концентрацию спиртометром (ареометром). Разбавленный спирт помещают в аппарат (куб) и быстро нагревают до 60°С, затем скорость нагрева снижают и медленно нагревают
до температуры кипения, которая находится в пределах 83,5–84,5°С.
Первую фракцию спирта, полученную в начальной стадии перегонки, сливают в отдельную емкость и в дальнейшем используют только
для технических целей. Объем этой фракции составляет 3–8% объема
алкоголя в растворе разбавленного сырого спирта (40 мл на 1 л спирта).
Вторую стадию перегонки проводят при повышенной скорости
нагрева. Перегонку следует вести до температуры 96–97°С, после чего получают вторую фракцию спирта, который в дальнейшем можно
использовать для пищевых целей. Объем спирта второй фракции составляет 80–84 % объема алкоголя в растворе разбавленного сырого
спирта (420 мл на 1 л спирта). Вторую фракцию спирта сливают в отдельную емкость и проводят вторую химическую очистку.
На третьей стадии перегонки, которая протекает при температуре
96–99°С, получают спирт низкой концентрации с высоким содержанием сивушных масел. Этот спирт накапливают в специальной емкости
и подвергают повторной ректификации. Объем третьей фракции спирта составляет 8–10 % объема второй фракции (60–80 мл на 1 л спирта).
При проведении очистки путем второй перегонки есть несколько
дополнительных приемов, помогающих добиться устранения неприятного запаха и вкуса, имеющегося у спирта первой перегонки.
Во-первых, это добавление в перегоняемый спирт свежего молока в пропорции 1:6. Очень эффективный и результативный способ
очистки.
Во-вторых, добавление в перегоняемый спирт нескольких ложек поваренной соли и 100–200 г березовых углей. Эффект не так ярко выражен, к тому же мельчайшие частицы угля забивают змеевик и трубопроводы, что может привести к временному выходу из строя аппарата.

36

В-третьих, добавление в перегоняемый спирт различных пряностей — 5–6 горошин черного перца, 5–6 лавровых листов и т. д. Эффект также не выражен достаточно явно. Химическую очистку второй (пищевой) фракции спирта проводят путем обработки древесным
углем. Для этого спирт помещают в бутыль и добавляют туда толченый
древесный уголь (липовый, березовый) в количестве 50 г на 1 л спирта.
Спирт с углем периодически, 2 раза в день, взбалтывают и настаивают
в течение 3 недель. По окончании очистки спирт фильтруют сквозь полотняную ткань и сквозь фильтровальную бумагу.
Для того чтобы получить спирт высокой концентрации, близкой
к 100 %-ной, необходимо полученный после дистилляции спирт дополнительно обработать и провести операцию обезвоживания, для чего
используются специальные химические вещества, которые способны
присоединять воду и при этом не взаимодействуют со спиртом. К таким
веществам относятся хлористый кальций и хорошо известный всем садоводам медный купорос. Эти соли обладают способностью присоединять и удерживать воду в количестве, несколько раз большем, чем вес
сухого вещества. Но так как медный купорос сам по себе является
далеко не безобидным веществом, то рекомендуется воспользоваться
хлористым кальцием. Его надо прокалить в металлической или фарфоровой посуде при температуре 150°С в течение 20 минут и остудить
до температуры 30–40°С. В полученный после перегонки спирт концентрацией 70–80° засыпать прокаленный хлористый кальций, перемешать и дать отстояться в течение часа. Затем слить обезвоженный
спирт в перегонный куб и перегнать. После перегонки концентрация
спирта составляет 96–97°. Такой спирт очень гигроскопичен и его следует хранить в плотно закрытой посуде. На 1 л очищенного спирта
крепостью 70° необходимо взять 80 г сухого прокаленного хлористого
кальция.

37

Для проверки качества полученного спирта после очистки можно
провести в домашних условиях при наличии необходимого оборудования ряд анализов.
Сначала определяют цвет и прозрачность. Для этого спирт наливают в стеклянный прозрачный сосуд и визуально определяют его цвет,
оттенок и наличие примесей. Мутный, белесый оттенок свидетельствует о наличии сивушных масел.
Концентрацию спирта определяют с помощью простого прибора —
спиртометра, который несложно изготовить в домашних условиях.
Общая комплексная проверка — проба на чистоту — позволяет в целом оценить качество спирта.
Вторую проверку на окисляемость проводят с использованием
1 %-ного раствора перманганата калия, который не должен изменить
свою характерную малиновую окраску в смеси со спиртом в течение
20 минут.
Спирт должен выдерживать пробу на чистоту и проверку на окисляемость.
Присутствие отдельных примесей: альдегидов, кислот, эфиров
определяют по запаху и на вкус, но количественное содержание этих
примесей можно определить только путем проведения химических
анализов с использованием специальных химикатов. Чистый спирт
не должен содержать примесей больше, чем 0,02 г / л свободных кислот, 0,02 % альдегидов, 50 мг / л эфиров, 0,003 % сивушных масел, присутствие фурфурола не допускается.
Для определения цвета и прозрачности в чистый сухой цилиндр
емкостью 100–150 мл из бесцветного и прозрачного стекла наливают
спирт и в проходящем сквозь цилиндр рассеянном свете наблюдают
цвет, оттенок и наличие механических примесей.
Определение запаха и вкуса. Небольшое количество спирта помещают
в сосуд с хорошо закрывающейся пробкой, разбавляют 2,5–3,0 объемами
38

холодной питьевой воды и после предварительного сильного перемешивания тотчас же производят испытание спирта на запах и вкус.
Крепость спирта определяют металлическим или стеклянным спиртометром, используя данные нижеприведенной таблицы.
Плотность и концентрация водно-спиртовой смеси (при 20°С)
Плотность, г / см3

Объемный
процент, °

Плотность, г / см3

Объемный процент, °

0,954

36,1

0,9

64

0,95

38,8

0,89

68,2

0,945

41,3

0,88

72,2

0,94

44,8

0,85

83,3

0,935

47,5

0,84

86,6

0,93

50,2

0,825

91,2

0,925

52,7

0,81

95,4

0,91

59,7

0,8

97,7

Для проведения пробы на чистоту 10 мл спирта наливают в узкогорлую колбу емкость 70 мл и быстро добавляют в 3–4 приема при постоянном взбалтывании 10 мл серной кислоты (уд. в. 1,835).
Полученную смесь сразу же нагревают на спиртовой лампе, дающей пламя высотой 4–5 см и шириной в нижней (широкой) части около
1 см. Во время нагревания колбу все время вращают, чтобы жидкость
хорошо перемешивалась и чтобы огонь не касался колбы выше границы нагреваемой жидкости. Нагревание смеси прекращают, когда пузырьки выходят на ее поверхность, образуя пену; процесс нагревания
длится 30–40 секунд, после чего смеси дают остыть. Остывшая смесь
в колбе должна быть совершенно бесцветной.
Для точности испытания содержимое (после охлаждения) колбы
переливают в специальный цилиндр с притертой пробкой и, пользуясь
39

40

штативом, наблюдают окраску смеси, сравнивая со спиртом, а также
с кислотой, взятых в равных объемах и налитых в отдельные цилиндры такого же диаметра и качества стекла. Результат испытания признается положительным, если смесь окажется такой же бесцветной,
как спирт и кислота.
Для проведения пробы на окисляемость цилиндр с притертой пробкой и меткой 50 мл ополаскивают спиртом, наполняют этим же спиртом до метки и погружают на 10 минут в воду, имеющую температуру
15°С, налитую в стеклянную ванну выше уровня спирта в цилиндре.
По истечении 10 минут в цилиндр добавляют 1 мл раствора марганцовокислого калия (0,2 г марганцовокислого калия на 1 л воды), закрывают цилиндр пробкой и, перемешав жидкость, вновь погружают в ванну
с водой. При стоянии красно-фиолетовая окраска смеси постепенно
изменяется и достигает окраски спецального типового раствора, появление которой принимается за конец испытания.
Для наблюдения за изменением окраски спирта под цилиндр подкладывают лист белой бумаги. Время, в течение которого происходит
реакция окисления, выражается в минутах. Результат испытания признается положительным, если окраска сохраняется в течение 20 минут.
Определение содержания кислот и фурфурола обычно проводят
в лабораторных условиях.
Для определения содержания кислот 100 мл испытуемого спирта
разбавляют 100 мл воды и, смешав, кипятят в колбе с шариковым холодильником в течение 30 минут. После охлаждения до температуры
35–40°С (дно колбы можно держать рукой), при этом верхняя часть
холодильника должна быть закрыта трубкой с натровой известью,
проверяют кислотность. Кислоты спирта нейтрализуют 0,1 Н раствором едкого натра при наличии фенолфталеина до появления не исчезающего в течение 1–2 минут розового окрашивания.
Количество миллиграммов кислот (G) в пересчете на уксусную кислоту в 1 л безводного спирта вычисляют по формуле:
G = V · 6 · 10
C
где V — количество 0,1 Н раствора едкого натра, использованного
на нейтрализацию 100 мл испытуемого спирта, мл; 6 — количество
уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 Н раствора едкого натра, мг; 10 — коэффициент пересчета на 1 л спирта; K — коэффициент пересчета на безводный спирт K=100; C — крепость испытуемого
спирта, % (по объему).
41

Для определения содержания фурфурола в цилиндр с притертой
пробкой емкостью 10 мл наливают при помощи капельницы 10 капель
чистого анилина, 3 капли соляной кислоты (уд. в. 1,885) и доводят объем до метки спиртом. Если в течение 10 минут раствор остается бесцветным, считают, что спирт выдержал испытание. Появление красной окраски характеризует наличие фурфурола.
Как правило, спирт, очищенный в домашних условиях по вышеприведенной технологии, отвечает необходимым требованиям, предъявляемым к питьевому спирту.
Важным приемом, позволяющим значительно улучшить вкус и запах питьевого спирта, приготовленного в домашних условиях, является его ароматизация.
Для получения аромата и придания спирту особого вкуса можно
использовать почти все съедобные ягоды и фрукты, пряности и некоторые травы, цветы и коренья. Обычно растения, с помощью которых
ароматизируют напитки, заготавливают заранее, сушат и хранят в закрытых емкостях. Более удобно хранить не сухие растения, а изготовить из них настой или отвар, которые занимают меньше места и лучше сохраняются.
Ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья
с помощью растворителей — спирта или воды. Перед обработкой сырье необходимо измельчить. Самый простой способ извлечения — настаивание на спирте. В процессе настаивания спирт насыщается ароматическими веществами, меняется и вкус напитка. Сырье следует настаивать до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения
не растворятся в спирте.
При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь
заливают сырье и взбалтывают. Наиболее эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45–50°.

Если спирт более крепкий, что определяется с помощью ареометра,
то раствор разбавляют. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же спиртом, получают настой более
высокой концентрации. Такого же эффекта добиваются путем отваривания сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или
без него. Время кипячения при этом составляет 10–15 минут. С помощью концентрированных настоев иногда улучшают спирт, который
не проходил этапа настаивания.
Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима и обычно составляет 3–5 недель. При повышении
температуры до 50–60°С время настаивания некоторых видов сырья
сокращается до 5–8 дней. Такая настойка называется скороспелкой.
Если бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю с водой, и прокипятить, то получится неплохая настойка.
Перегонка отваров позволяет получить концентрированные растворы с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами,
а также эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса
напитка, но придают ему желаемый аромат.
Для придания аромата перегоняют не только отвары, но и настои.
Для этого надо взять какую-нибудь специю, мелко истолочь, залить
кипятком (на 400 г взять 3,5 л воды), плотно закупорить и настаивать
сутки. Затем добавить 2,5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет
сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать
еще раз. Можно произвести эту операцию и в третий раз. Такая вода называется троеной, и если 200 г такой воды залить в 1,2 л спирта,
то вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается
при перегонке со специями.

Наиболее сложный способ получения ароматических веществ
основан на их испарении путем обработки сырья перегретым паром.
Для этого используют специальный перегонный аппарат, в котором
сырье подвергается воздействию перегретого пара, проводящего глубокое тепловое воздействие на сырье, что способствует лучшему выносу ароматических веществ. Таким способом получают концентрированные растворы и эфирные масла.
Для придания напиткам желаемого аромата полученные растворы
в небольшом количестве добавляют в напитки при изготовлении. Состав компонентов и их доза представляют особый интерес и составляют секрет приготовления напитка.
Кроме названных используют простой способ перегонки алкогольных напитков, предварительно настоенных на нескольких ароматических компонентах, что позволяет получать в домашних условиях
хорошие ароматизированные напитки, в частности водки, аперитивы
и бальзамы.
Если растения и специи добавлять в закваску, то при перегонке
аромат получается слабым. Для его усиления надо воду, которой разводится закваска, предварительно настоять на выбранных специях.
Можно сделать из них отвар и им разбавлять закваску.
Более предпочтительно готовить закваску на ароматизированной
воде, а также помещать ароматизатор в сухопарник. Такой спирт будет иметь устойчивый аромат без малейшего специфического запаха сивухи. Для этого желательно трубки между топкой и емкостью,
емкостью и сухопарником делать в виде змеевиков и дополнительно
подогревать их. Можно подогревать и сам сухопарник, если он изготовлен из металла. Суть процесса заключается в обработке ароматизатора перегретым спиртсодержащим паром.
Перегонка настоев позволяет получать ароматизированные напитки
с высоким содержанием спирта. Для придания спирту нужного вкуса
после перегонки его смешивают с настоями же растений, при этом сам
спирт еще раз настаивают. Например, спирт, настоянный на лимонной
корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.
Свои особенности имеет применение пряностей для приготовления
напитков. Пряности можно вводить в напитки в естественном виде
и настаивать в течение некоторого времени, после чего их удаляют.
Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую получают предварительно путем настаивания в водной или слабоалкогольной среде.
В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, в результате
чего вкус напитка становится горьковатым и иногда жгучим, поэтому
44

45

для сладких вин предпочтительнее пользоваться водными растворами пряностей. В указанной ниже таблице приведены примерные дозы пряностей, применяемые для ароматизации алкогольных напитков
при настаивании.
Количество пряностей,
применяемых для ароматизации алкогольных напитков, г / л
Пряность

Вкус

Кол-во

Бадьян

Сладковато-горький

3–20

Ваниль

Горький

0,5–2

Имбирь

Жгучий

1,5–12

Кардамон

Пряно-жгучий

4–20

Корица

Сладковато-горький

3–15

Мускатный орех

Пряно-жгучий

Гвоздика

Жгучий

0,6–3

3–6

Перец черный

То же

2–24

Перец (душистый)

Умеренно горький

0,5–1

Шафран

Горьвато-пряный

0,1–0,5

Розмарин

То же

0,5–1

Померанцевая цедра

Горьковатый

2,5–5

Лимонная цедра

То же

60–250

Апельсиновая цедра

То же

50–200

Лавровый лист

Горький

0,5–2

Хорошим ароматическим средством является ягодный спирт, который получают путем настаивания слегка подвяленных ягод с сильным
46

естественным ароматом (черная смородина, малина, земляника, клубника). Для этого ягоды подвяливают на солнце или в сушильном шкафу до такого состояния, когда они становятся плотными, но остаются еще достаточно мягкими. Ягоды помещают в стеклянную бутыль,
заполняя весь объем, и заливают крепким спиртом 80–90°, затем закупоривают и ставят в теплое место. Содержимое бутыли 2–3 раза
в день встряхивают. Настаивают в течение 7–10 дней, пока спирт
не примет цвет и аромат ягод. После этого спирт сливают и используют для спиртования ягодных вин, имеющих слабый естественный
аромат.
На спирте также готовят настой ванили, который плохо растворяется в воде. Непосредственно в напиток ванилин класть не следует, так
как он придает горечь и ухудшает вкус. Для приготовления ванильного
спирта берут 5–6 чайных ложек ванилина, заливают спиртом (200 мл,
70°) и настаивают несколько дней, затем фильтруют и используют
для приготовления напитков. На 1 л жидкости берут 50–100 мл ванильного спирта.
Для ароматизации спиртных напитков широко прменяются эфирные масла и эссенции. Они являются концентрированными ароматическими веществами и применяются в очень малом количестве
для ароматизации больших объемов напитков. В некоторых случаях
бывает достаточно двух капель эфирного масла (например, розового)
для ароматизации нескольких литров напитка.
Эфирные масла из растительного сырья и пряностей могут быть получены с помощью специального прибора путем их перегонки с водяным паром.
47

Рис. 1. Прибор для получения эфирных масел

Прибор для получения масел (рис. 1) включает колбу 1 объемом 1 л,
обратный холодильник 2, приемник масел 4. Для отгонки в колбу вносят 20–50 г пряностей (растительного сырья) и наливают 500–800 мл
воды, а для равномерного кипения в колбу кладут небольшие кусочки
фарфора или черепки обожженной глины 5.
Внутрь колбы с помощью прочной нитки 3 подвешивают приемник
масел так, чтобы нижний конец холодильника находился над воронкой приемника на расстоянии 1–2 мм.
Приемник должен свободно размещаться в колбе, не касаясь ее
стенок, и находиться над уровнем воды на расстоянии не менее 50 мм.
Колбу закрывают пробкой, в которую вставляют холодильник, и нагревают на песочной бане. Содержимое колбы доводят до кипения
и поддерживают его в течение нескольких часов, пока не прекратится
увеличение объема эфирных масел в приемнике. Скорость истечения
конденсата не должна превышать 50–55 капель в минуту. При отгонке
эфирных масел, плотность которых менее 1 г / см3, т. е. эти масла легче
воды и находятся на поверхности конденсата, применяют приемник
с изогнутым коленом отводной трубки. В этом случае масло находится
на поверхности, а избыток воды стекает через изогнутое колено приемника обратно в колбу.
При отгонке масел плотностью более 1 г / см3 применяют прямой
приемник с отверствием в верхней части. Масла накапливаются внизу,
49

а избыток воды стекает в колбу через отверстие в приемнике. Плотность эфирных масел, которые часто применяют для ароматизации
напитков, приведена в следующей таблице.
Плотность эфирных масел, получаемых из пряностей, г / см3
Пряность

Плотность

Пряность

Плотность

Бадьян

0,980

Мускатный орех

0,910

Гвоздика

1,055

Перец (душистый)

1,037

Имбирь

0,882

Перец (черный)

0,900

Кардамон

0,920

Тмин

0,915

Кориандр

0,877

Шафран

0,999

Мускатный орех

0,889

Хмель

0,880

Кроме эфирных масел используются эссенции. Это концентрированные растворы ароматических веществ, которые извлекают из сырья при помощи растворителей. В качестве растворителей обычно используют спирт или водку. Наиболее часто для ароматизации напитков используют цитрусовую, цветочную и ромовую эссенции.
Для приготовления эссенций травы и коренья должны быть хорошо
высушены и измельчены. Смешивают их согласно специальным рецептам, выбранным или придуманным для каждого вида эссенций. Смесь
измельченных трав и кореньев заливают спиртовым раствором крепостью не менее 40° и настаивают не менее 8 дней; затем из этого настоя
путем перегонки получают эссенции для приготовления напитков.
Настоявшиеся растворы перегоняют в специальном перегонном кубе,
имеющем в середине цилиндрическую металлическую сетку (металлический стакан с отверстиями), в которой находятся измельченные
коренья и травы.
Вот некоторые рецепты приготовления эссенций.
50

Английская горькая. Составить смесь измельченного сырья: 8 г померанцевой корки, 10 г корицы, 5 г калганового корня, по 1,2 г кубебы
и фиалкового корня (ирис), 4 г лимонной корки, по 1,8 г мускатного ореха и имбиря, 2,8 г гвоздики и 2,5 г кардамона. Смесь поместить
в емкость 1 л и залить 250 мл спирта 50°-ной концентрации. Настаивать
не менее месяца. Перегнать. В результате получается 150 мл светлой
эссенции крепостью 65°. Дать постоять 3–5 дней. Для приготовления
крепких напитков используют 0,5–3 мл эссенции на 1 л спиртового
раствора.
Русская горькая. Измельчают и смешивают: 2 г калганового корня,
2,8 г дягилевого корня, 2 г имбирного корня, 1 г гвоздики, 1,3 г английского черного перца, 0,4 г турецкого стручкового корня. Смесь
заливают спиртом 340 мл 50°. Настаивают не менее недели. Для приготовления напитков используют 0,6–2 мл эссенции на 1 л напитка.
Для светлых сортов водки эссенцию перегоняют.
Перцовая. Слегка толченые и перемешанные компоненты: 3,2 г черного перца, 1,6 г турецкого перца, 0,8 г калганового корня, 0,1 г гвоздики заливают 150 мл спирта крепостью 40°. Настаивают две недели.
Используют 1,5–3 мл перцовой эссенции на 1 л напитка.
Зубровка. Траву зубровку сушат, обрезают от желтых частей и корней, измельчают. 32 г нарезанной травы заливают 700 мл спирта 45°.
Настаивают в течение месяца. Затем сливают и процеживают через
фильтр. Используют 20–25 мл эссенции на 1 л напитка.
Листовка. Готовят настой черносмородиновой почки. Для этого 100 г
свежих почек заливают 350 мл спирта крепостью не менее 60° и настаивают в течение 10 дней. Перегоняют, получая 200 мл эссенции. В напитки добавляют 30–40 мл эссенции.
Швейцарская. Тонко измельчают и смешивают: 1 г дягилевого корня,
12 г корня аира, 38 г кориандрового семени, 30 г анисового семени,
12 г мускатного ореха, 12 г горькой полыни, 18 г укропного семени,
5,3 г бадьяна. Смесь заливают 1,2 л спирта 50° и настаивают в течение

51

10 дней, после чего перегоняют, получая 0,6 л эссенции. Используют
200–300 мл эссенции на 1 л напитка.
Березовая. Смешивают и толкут 20 г березовых почек, 2,5 г имбиря,
1,5 г калганового корня, 1 г корицы. Смесь заливают 200 мл спирта 45°,
настаивают в течение 30 дней и фильтруют. Используют 20–30 мл эссенции на 1 л напитка.
Вишневая. Готовят настой из 160 г толченой вместе с косточками сушеной владимирской вишни и заливают 200 мл спирта крепостью 40°.
При изготовлении настоя из свежих ягод последние заливают более
крепким спиртом — 60°. После настаивания в течение 8 дней спирт отгоняют. В результате перегонки получают 100 мл эссенции. Используют 5–10 мл эссенции на 1 л напитка. Также готовят малиновую эссенцию из сушеной малины.
Горный дубняк. Тонко измельчают и смешивают по 15 г желудей, дубовой коры и калганового корня, 20 г корня дягиля, 15 г имбирного
корня, 10 г гвоздики, 12 г черного перца, 5 г стручкового перца, 15 г
можжевеловой ягоды. Смесь заливают 400 мл спирта 45° и настаивают
в течение 30 дней. Используют 25–35 мл эссенции на 1 л напитка.
Для приготовления ароматических спиртных напитков широко применяются спиртованные фруктово-ягодные соки и морсы.
Чтобы их приготовить, сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов
и моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая
из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая
из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники,
ежевики, клубники и черники следует выложить на решето и погрузить
вместе с ним несколько раз в таз с чистой водой; излишку воды дают
стечь, а затем перебирают и очищают ягоды от чашелистиков. Можно

также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть
ягоды и положить на решето для стекания излишка воды.
Для лучшего извлечения сока ягоды и плоды надо мелко раздробить,
извлечь косточки, из яблок и груш — удалить семена. Дробят плоды
в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью
пластмассовых терок, овощерезок, шинковок. Иногда для дробления
яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, при этом трудоемкость дробления этих плодов значительно уменьшается. Кроме
того, для лучшего извлечения сока и облегчения дробления яблок эти
плоды можно сначала отварить в небольшом количестве воды, а затем
раздробить. Полученная в результате дробления плодовая и ягодная
масса — мезга — подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Мезгу
обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или замораживают, а затем оттаивают и прессуют. При дроблении и в процессе приготовления соков и морсов не следует пользоваться металлической
посудой, за исключением посуды из нержавеющей стали.
Ягоды, имеющие жидкую консистенцию сока: красную и белую
смородину, вишню и другие, просто перемешивают и прессуют.
Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники,
малины, а также яблоки, сливы и груши имеют густую консистенцию
сока, поэтому их подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80°С
и нагревают, непрерывно помешивая, в течение 30 минут на слабом

огне, затем мезгу снимают, накрывают теплой «шубой», выдерживают
около 30 минут и прессуют. Плоды и ягоды, такие, как рябина, яблоки
и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать
сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы,
которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение
сока. Кроме того, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам
рябины, калины и терна.
Основной операцией получения сока является прессование. Сок
лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также рычажный пресс с резервуаром, имеющим отверстия в верхней части, и другие приспособления. Можно также прессовать мезгу руками с помощью двух плоских
дощечек, соединенных с одного конца, между которыми помещают
полотняный мешочек с мезгой. Не рекомендуется использовать соковарку, так как вино из сока, полученного таким образом, по качеству
и аромату значительно уступает вину из натуральных соков.
Перед прессованием мезгу помещают в полотняный мешок и завязывают так, чтобы не было утечки через открытый край мешка. Мешок
должен по размерам подходить для корзины пресса или контактных
поверхностей используемого приспособления. Мешок с мезгой помещают в корзину пресса и сверху кладут груз, который собственным
весом осуществляет начальное прессование мезги. Затем медленно
увеличивают усилие прессования вращением винта, добавлением груза или нажатием на рычаги пресса. Очень важен при прессовании темп
нарастания усилия отжатия. При быстром отжиме сок становится
мутным, а медленное прессование мезги приводит к затяжке процесса. Кроме того, при этом из воздуха в сок попадают вредные микроорганизмы, в результате чего сок может скиснуть или в нем будут
вредные примеси. Очень важно прессовать сок с соблюдением стро-

гих санитарно-гигиенических условий, тщательно подготовив плоды,
пресс и посуду.
Для повышения сокоотдачи рекомендуется повторно отжимать мезгу. Для этого оставшийся после отжатия жом перекладывают в эмалированную посуду, добавляют остуженную кипяченую воду (10–20°С) и
еще раз повторяют все операции: перемешивают, настаивают, прессуют.
После прессования в соке содержится много примесей: частицы мякоти, слизи и т. д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать сквозь конусный полотняный мешок. После отжима
и осветления ягодный сок спиртуют до 20° для предотвращения брожения и скисания. Спиртованный сок хранят в темном прохладном месте.
Морс получают из сушеных или вяленых, а также свежих ягод
и фруктов. Для этого ягоды и фрукты дробят, насыпают в специальную деревянную или эмалированную посуду и заливают спиртом. На
1 кг сушеной или вяленой ягоды — 1,3–1,5 л спирта крепостью 45–50°.
Настаивание продолжается 8–14 дней в зависимости от сорта ягод
и фруктов. После этого спиртовые фруктово-ягодные морсы сливают, а оставшиеся в посуде ягоды (фрукты) заливают повторно спиртовым раствором концентрацией 35–40° и снова настаивают в течение
нескольких недель, после чего сливают и смешивают с морсом первого
настоя. Полученный морс фильтруют, осветляют, отстаивают и сливают в бутылки для хранения.
Спиртованные фруктово-ягодные морсы, как правило, имеют крепость 18–27°. Морсы не должны быть крепче или слабее получаемых
с их использованием напитков более чем на 6°, иначе отклонение в крепости морса в ту или иную сторону от крепости напитка может вызвать выпадение экстрактивных и пектиновых веществ, помутнение
и выпадение осадка при хранении.
Морсы, соки и эссенции должны перед употреблением три недели
настояться для выравнивания вкуса. При приготовлении напитков соки, морсы и эссенции смешивают в соответствии с рецептами, выдерживают для выравнивания вкуса 3–5 дней и фильтруют. После этого
напитки готовы к употреблению.
55

ОБОРУДОВАНИЕ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПИРТА
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Основные аппараты
Для приготовления спирта в домашних условиях применяются самые разнообразные аппараты и дополнительные приспособления.
Сам процесс приготовления спирта включает перегонку спирта
из спиртосодержащей жидкости и его очистку. Одни аппараты позволяют производить перегонку спирта, а другие — его очистку. Есть
и такие конструкции, которые позволяют проводить обе эти операции.
Все зависит от устройства аппарата, степени его герметичности и использования дополнительных приспособлений. Чем более совершенен
аппарат, тем больше операций он позволяет производить.
Поскольку технологический процесс перегонки сводится к нагреванию сырья и конденсации образующихся паров, весь диапазон различных конструкций аппаратов для перегонки может быть представлен одной принципиальной схемой (рис. 2).

Рис. 2. Принципиальная схема.
1. Емкость с закваской. 2. Пароотводящий трубопровод с змеевиком. 3. Емкость с охлаждающей жидкостью (охладитель). 4. Емкость для сбора спиртового раствора. 5. Источник тепла
56

57

Для получения спирта необходимо:
— нагревать емкость с закваской 1, чтобы образующиеся спиртовые пары поднимались по пароотводящему трубопроводу с змеевиком;
— охлаждать пары в емкости 3 с охлаждающей жидкостью (охладитель) до жидкого состояния;
— собирать спирт в емкость 4;
— иметь источник тепла 5 (костер, керогаз, газ, электроплитку,
вытяжной теплоэлектронагреватель);
— соблюдать технику безопасности;
— кроме того, можно вести непрерывную или отдельную очистку
спирта с помощью дополнительного оборудования, которое не изображено на принципиальной схеме, но будет показано при анализе
отдельных аппаратов.
Качество получаемого спирта зависит не только от сырья, рецепта и правильности ведения технологического процесса, но и во многом от конструкции аппарата для перегонки. Используя приведенные
здесь общие сведения, можно изготовить большое количество самых
разнообразных конструкций аппаратов для получения спирта.
Каждый из рассматриваемых далее аппаратов имеет свои преимущества и недостатки и его можно рассматривать в качестве набора
взаимозаменяемых модулей.
При выборе окончательного варианта аппарата для приготовления
спирта необходимо учитывать имеющиеся возможности использования готовых элементов (скороварку, эмалированный бачок, таз, тарелку, соковарку). Излишне сложная конструкция аппарата не является
гарантией эффективности и качества приготовления спирта.
Выбранный вариант аппарата должен отвечать возможностям изготовителя, быть простым, технологичным и отвечать требованиям
количества и качества полученного продукта.
58

Аппараты № 1–3 относятся к приборам изотермической перегонки. Они очень просты и достаточно легко собираются в домашних
условиях.
Принцип работы аппарата № 1 заключается в следующем: при нагревании кастрюли с закваской 1 спиртосодержащий пар поднимается до соприкосновения с холодным дном таза 2, где конденсируется
и стекает в тарелку для сбора спиртового раствора 3. В качестве источника тепла 4 выступает газовая или электрическая плита, керогаз.
Аппарат № 2 мало отличается от предыдущего, но несколько эффективнее, так как тарелка для сбора спиртового раствора 4

Рис. 3. Аппарат № 1.
1. Кастрюля с закваской. 2. Таз
с холодной водой. 3. Тарелка для сбора спиртового раствора. 4. Источник
тепла

Рис. 4. Аппарат № 2.
1. Кастрюля с закваской. 2. Кастрюля
без дна. 3. Таз с холодной водой. 4. Тарелка для сбора спиртового раствора.
5. Лист с отверстиями. 6. Источник
тепла
59

не соприкасается с кипящей закваской и качество полученного продукта выше.
Источник тепла может нагревать кастрюлю с закваской № 1 как непосредственно, так и через песочную баню. Последняя обеспечивает
равномерный нагрев и исключает подгорание осадка закваски в кастрюле.
Основным недостатком данных аппаратов является необходимость
периодически снимать таз с холодной водой для удаления спиртового
раствора из тарелки.
Аппарат № 3 является более совершенным прототипом аппаратов № 1 и 2. Изготавливают его следующим образом: в бак или другую емкость 1 из нержавеющей стали (пищевого алюминия) на 10–15 л
как крышку вставляют конус 4, изготовленный из нержавеющей стали. К конусу с помощью 3–4 пластинок 3 на расстоянии 1,5–2 см припаивают воронку 2, в которую будет стекать жидкость с охлажденных
стенок конуса. В стенке емкости 1 проделывают отверстие, в которое
наклонно впаивается кусок трубки 7. Воронка 2 и трубка 7 соединяются куском гибкого термостойкого шланга. Для удобства на внешний
конец трубки 7 также надевается кусок обычного резинового шланга, который опускается в емкость для сбора спиртового раствора 8.
В верхнюю часть конуса 4 впаиваются две трубки (5 и 6), на которые

Рис. 5. Аппарат № 3.
1. Емкость с закваской. 2. Воронка. 3. Пластина для крепления
воронки к конусу. 4. Конус (охладитель с принудительной подачей
воды). 5. Водоподводящая трубка. 6. Водоотводящая трубка.
7. Впаянная в емкость трубка. 8. Емкость для сбора спиртового
раствора. 9. Источник тепла
60

61

надеваются резиновые шланги. Один из них соединяется с краном холодной воды, а другой выводится в раковину для слива отработанной
воды.
Стык конуса и емкости промазывается тестом. Это позволяет предотвратить взрыв из-за образования избыточного давления в емкости 1, исключить выход наружу спиртосодержащих паров, а также
создать в помещении, где происходит перегонка спирта, атмосферу
с ароматом свежего хлеба.
Иногда рекомендуют промазывать хлебом и соединение таза и кастрюли в аппаратах № 1 и 2. Но это целесообразно только в том случае,
когда точно известен ход перегонного процесса, он включает один
цикл, и через определенное время вынимается тарелка, наполненная
спиртосодержащей жидкостью. Если же за время перегонки тарелку
будет необходимо вынимать несколько раз, то промазывание шва нецелесообразно.
Аппарат № 4. Применяются два чугуна разной емкости с одинаковым верхним диаметром. Чугун 1 с закваской накрывается чугуном 2,
в котором проделаны два отверстия. В одно из них установлена мешалка 3, а в другое — пароотводящий трубопровод с змеевиком 4, который опущен в емкость с холодной водой. Спиртосодержащие пары
конденсируются в змеевике и стекают в емкость 6 для сбора спиртового раствора.

Рис. 6. Аппарат № 4.
1. Чугун с закваской. 2. Чугун. 3. Мешалка. 4. Пароотводящий трубопровод
со змеевиком. 5. Емкость с холодной водой. 6. Емкость для сбора спиртового раствора. 7. Источник тепла
62

Рис. 7. Аппарат № 5.
1. Скороварка с закваской. 2. Термометр. 3. Пароотводящий трубопровод.
4. Охладитель с принудительной подачей воды. 5. Штатив. 6. Водоподводящая
трубка. 7. Водоотводящая трубка. 8. Емкость для сбора спиртового раствора.
9. Источник тепла

Данный аппарат также предназначен только для перегонки спирта.
Место соединения чугунов также промазывается для герметичности
тестом или свежим хлебом.
Аппарат № 5. Изготавливается из обыкновенной скороварки.
Для этого клапан из крышки вынимают, а на его место устанавливают
пробки для термометра 2 и пароотводящего трубопровода 3. Трубка 3
соединяется с охладителем 4 (прибор для дистилляции воды) с принудительным водяным охлаждением, который установлен на штативе 5.
Трубки 6 и 7 дистиллятора подсоединены к крану с холодной водой
и раковиной для слива отработанной воды. Чем холоднее вода, тем более эффективно работает аппарат. На выходную трубку дистиллятора
можно одеть резиновую трубку, которую необходимо вывести в емкость 8 для сбора спиртового раствора.
Аппарат № 6. Используется для перегонки закваски в небольших
количествах, а также перегонки спиртовых растворов, в том числе
и ароматизированных. Он состоит из колбы 2 объемом 0,5–3 л, охладителя 8 с принудительной подачей воды, емкости для сбора спиртового раствора 9, штатива 5 с держателями, пароподающей трубки, резиновых шлангов.
Колбу выбирают таких размеров, чтобы подлежащая перегонке
жидкость занимала 2 / 3 объема колбы. Пробка должна плотно входить в горловину колбы, надежно уплотняя стык.
63

Рис. 8. Аппарат № 6.
1. Емкость с водой. 2. Колба с закваской. 3. Каплеуловитель. 4. Пароотводящий трубопровод. 5. Штатив. 6. Водоподводящая трубка. 7. Водоотводящая
трубка. 8. Охладитель с принудительной подачей воды. 9. Емкость для сбора
спиртового раствора. 10. Источник тепла

В пробке должно быть отверстие для каплеуловителя 3. Все части
прибора закрепляются в штативе и посредством трубок и шлангов соединяются между собой. Колбу помещают в емкость с водой 1 — водяную баню, а внутрь колбы кладут кусочки керамики (стекла) — кипятят, что обеспечивает равномерность кипения смеси и более высокую
спиртоотдачу. Когда прибор собран, вынимают пробку, через воронку
наливают закваску (перегонный спиртовой раствор) и снова закрывают пробкой, в которой находится каплеулавливатель 3, который улавливает капли жидкости, попадающие вместе с паром в трубопровод 4,
в результате чего концентрация сиропа повышается.
Затем начинают нагревать жидкость, постепенно увеличивая нагрев до закипания. Охладитель посредством шлангов соединяют с водопроводным краном и раковиной и пускают воду. После закипания
скорость нагрева уменьшают и добиваются равномерного интенсивного кипения. При этом наблюдают за скоростью истечения конденсата!
По окончании перегонки выключают нагрев и остужают прибор, разбирают и промывают все емкости и трубопровод.
Аппарат № 7. Достаточно простой прибор для перегонки и очистки спирта можно собрать на основе двух стеклянных банок емкостью 10 и 3 литра. Банка большего объема используется для закваски
или спиртосодержащей жидкости, а банка меньшего объема выполняет роль охладителя.
64

Рис. 9. Аппарат № 7.
1. Емкость для водяной бани. 2. Подставка под банку. 3. Банка. 4. Герметичная пробка. 5. Пароотводящий трубопровод. 6. Соединительный шланг. 7. Раковина. 8. Кран. 9. Вода для охлаждения. 10. Банка. 11. Трубка № 1.
12. Трубка № 2. 13. Тренога. 14. Слив. 15. Источник тепла

Банку 3 помещают в емкость для водяной бани 1. В пробке 4 устанавливают пароотводящий трубопровод 5. Внутрь банки 3 наливают
закваску или спиртосодержащую жидкость, при нагревании пары
проходят по трубопроводу 5 и поступают в охладитель 10, роль которого играет стеклянная банка меньшего объема, повернутая вверх
дном. В пробке охладителя установлены две стеклянные трубки № 1
и 2. Трубка № 1 (11) имеет большую длину и поднимается почти до дна
банки 10. По этой трубке спиртосодержащие пары поступают к поверхности охлаждения (дну банки 10), конденсируются и в виде жидкости стекают в нижнюю часть банки 10, которая выполняет функцию
приемника. Трубка № 2 (12) предназначена для выравнивания давления внутри охладителя с давлением внешней среды. Банка 10 устанавливается на треноге 13 в раковине 7 и охлаждается водой от водопроводной сети с краном 8. При этом вода, охлаждающая банку 10, стекает в раковину и выводится через слив 14.
При перегонке температура водяной бани повышается до температуры кипения, но температура внутри банки 3 будет немного ниже,
и закваска (спиртосодержащая жидкость) кипеть не будет. Однако
этой температуры будет достаточно для кипения спирта, который, испаряясь, поступает в банку 10 и конденсируется в виде жидкости высокой концентрации.
67

Рис. 10. Аппарат № 8.
1. Молочная фляга. 2. Термометр. 3. Крышка с защелкой. 4. Пароотводящий
трубопровод. 5. Водоподводящая трубка. 6. Водоотводящая трубка. 7. Трубка
со змеевиком. 8. Охладитель с принудительной подачей воды. 9. Выводная трубка.
10. Трубка для подачи спиртового раствора. 11. Емкость для сбора спиртового
раствора. 12. Источник тепла

Аппарат № 8. Этот прибор можно собрать на основе молочной
фляги 1 с встроенными в крышку термометром 2 и пароотводящей
трубкой 4, охладителя, в качестве которого используется бак с холодной водой 8, имеющий трубку 5 для подвода и трубку 6 для слива воды,
в который помещается змеевик с трубкой 7, подводящей пар, и трубкой 9, выводящей концентрированный спиртовой раствор, который
собирается в емкость 11 по трубке 10.
При перегонке закваску наливают во флягу 1 примерно на 2 / 3 объема и нагревают до кипения. При этом с помощью термометра 2 надо следить за началом кипения (88°С). Если не отрегулирован нагрев
жидкости, то может произойти выброс закваски в пароотводящий
трубопровод, что приведет к прекращению перегонки и вызовет необходимость промывки трубопровода. Чтобы этого избежать, после повышения температуры выше 80°С нагрев уменьшают и добиваются спокойного, устойчивого кипения. При повышении температуры кипения
выше 98,5°С перегонку прекращают, так как при более высокой температуре происходит интенсивное накопление в спирте сивушных масел.
Аппарат № 9. Данный вариант прибора имеет дополнительную
емкость с водой 6 (дистиллятор), которая служит для очистки и повышения концентрации спирта. Он состоит из емкости с закваской 1,
двух термометров 2, трубки 3, которая служит для предохранения
68

Рис. 11. Аппарат № 9.
1. Емкость с закваской. 2. Термометры. 3. Трубка для предохранения от резкого повышения давления. 4. Кран. 5. Пароотводящий трубопровод. 6. Дополнительная емкость с водой (дистиллятор). 7. Пароотводящий трубопровод
со змеевиком. 8. Емкость с охлаждающей жидкостью. 9. Емкость для сбора
спиртового раствора. 10. Источник тепла

от резкого повышения давления, пароотводящего трубопровода 5
с краном 4, дополнительной емкости с водой 6, пароотводящего трубопровода 7 со змеевиком, емкости с охлаждающей жидкостью 8, емкости для сбора спиртового раствора 9 и двух источников тепла 10.
При пользовании этим аппаратом придерживаются следующей последовательности в проведении операции. Сначала нагревают воду
в емкости 6, затем нагревают закваску в емкости 1 и начинают перегонку. Спиртосодержащие пары, которые представляют собой смесь
паров спирта и паров воды, проходят через емкость 6, где поддерживается температура воды 80–82°С (температура кипения спирта —
78°С).
При прохождении паров через воду водяная составляющая паров конденсируется и остается в емкости 6, а пары спирта, избавляясь от воды, концентрируется. Затем пары спирта по трубопроводу 7
со змеевиком поступают в емкость с охлаждающей жидкостью 8 и,
конденсируясь, стекают в емкость 9 для сбора спиртосодержащего
раствора.
При этом часть спиртовых паров конденсируется в емкости 6, поэтому вода в ней обогащается спиртом. По окончании перегонки воду
из емкости 6 заливают в емкость 1 и повторно перегоняют.
Аппарат № 10. Является одним из самых сложных приборов.
В нем закваска нагревается паром, а спиртосодержащие пары очищаются в двух дополнительных емкостях, при этом возможен и процесс
69

Рис 12. Аппарат № 10.
1. Источник тепла. 2. Кран для спуска воды. 3. Емкость с водой. 4. Кран для залива воды. 5. Труба. 7. Пароподающий трубопровод. 7. Термометр. 8. Пароотводящий трубопровод. 9. Емкость с закваской. 10. Банка. 11. Сухопарник.
12. Кран для спуска конденсата. 13. Фильтр. 14. Пароотводящий трубопровод
со змеевиком. 15. Емкость с охлаждающей жидкостью. 16. Емкость для сбора
спиртового раствора

ароматизации спиртосодержащих паров в банке 10 или сухопарнике 11, для чего их наполняют травами или листьями. Трубопровод 6
должен иметь вид змеевика, который нагревают газовой горелкой,
перекачивая таким образом пар.
Такой аппарат удобен для использования в сельской местности
или на дачном участке, где процесс перегонки можно осуществлять
в бане.
В качестве источника тепла 1 можно использовать процесс горения
дров, угля и т. д. В емкость 3 заливается через кран 4 вода (через кран 2
после окончания перегонки она спускается). Водяной пар по трубопроводу 6 поступает в емкость 9 с закваской. Необходимая температура нагревания закваски определяется по термометру 7.
Проходя через закваску пар обогащается спиртом и по трубопроводам 8 поступает в банку 10, которая не позволяет перегретой закваске, если она попадает в пароподводящий трубопровод, идти дальше,
так как она остается на дне банки. Лучше всего для этой цели использовать трехлитровую стеклянную банку с металлической крышкой,
в которой проделываются два отверстия для трубопроводов. Далее
спиртосодержащий пар попадает в сухопарник 11, который представляет собой емкость с крышкой, куда вставляются два трубопровода,
а внизу имеется сливное отверстие с краном. Здесь происходит частичная конденсация сивушных масел, стекающих на дно.
70

Рис. 13. Аппарат № 11.
1. Емкость со спиртосодержащей жидкостью. 2. Пробка (герметичная). 3. Стеклянная трубка. 4. Термометр. 5. Дефлегматор. 6. Пароотводящая трубка
со змеевиком. 7. Водоподводящая трубка. 8. Водоотводящая трубка. 9. Емкость
с охлаждающей жидкостью. 10. Емкость для сбора спирта.
11. Источник тепла

Далее спиртосодержащий пар попадает в фильтр 13, который является емкостью с двумя впаянными в нее медными тарелками. На стенках тарелок конденсируются оставшиеся сивушные масла, которые
стекают по трубопроводу в сухопарник 11, а очистившиеся спиртовые
пары, проходя по пароотводящему трубопроводу 14 с змеевиком, находящемся в емкости с охлаждающей жидкостью 15, конденсируются
и стекают в емкость 16 для сбора спиртового раствора.
Аппарат № 11. Отличается от приведенных ранее аппаратов наличием дефлегматора, что позволяет разделять смесь жидкостей
первичной перегонки спирта на составные части и отбирать фракции
по температуре кипения. Применяется для очистки перегонкой спиртосодержащей жидкости.
Принцип работы данного прибора основан на том, что отдельные
спиртосодержащие фракции имеют разную температуру кипения,
что можно определить по имеющемуся в верхней части дефлегматора 5 термометру 4.
Стеклянная трубка 3, длиной не менее 1 м, диаметром 8–10 мм, служит для определения давления пара в емкости 1 во время перегонки.
Если давление будет слишком велико, жидкость будет выталкиваться
наружу, что обеспечит безопасную работу прибора.
71

Высота дефлегматора для каждой конструкции аппарата подбирается таким образом, что в его верхней горловине постоянно поддерживается температура 78°С, что соответствует температуре кипения
этилового спирта. Пары, имеющие более низкую температуру кипения, осаждаются на нижних уровнях дефлегматора и опять попадают
в испаритель.
В промышленных условиях получение качественных спиртов осуществляется с помощью ректификационной колонны. Ректификация — это разделение продуктов испарения на отдельные компоненты
по температуре кипения. Конструкция ректификационной колонны
достаточно сложна, требует строгого соблюдения температурного
режима и принудительного нагнетения выделившихся при перегонке
паров. Применение ее целесообразно только при больших масштабах
производства.
Рекомендуемая иногда для применения в домашних условиях ректификационная камера также достаточно сложна, и применение ее
едва ли целесообразно, так как очистить спирт от вредных примесей
с достаточно высоким качеством можно более простыми способами.

Дополнительное оборудование
Кроме аппаратов для приготовления спирта необходимо дополнительное оборудование.
Для контроля температуры закваски во время брожения используются обычные термометры, а при перегонке требуются специальные
72

термометры. Это могут быть жидкостные термометры со шкалой
150–200°С, а также могут быть использованы химические термометры
с ценой деления 0,5°С, а также технические — с ценой деления 1°С.
Для измерения температуры сусла резервуар термометра полностью
погружают в жидкость и держат в ней до тех пор, пока столбик ртути не перестанет подниматься. При отсчете термометр не вынимают
из жидкости. Когда термометр монтируют для измерения температуры бражки при перегонке, его укрепляют в приборе с помощью пробки. Диаметр отверстия в пробке должен быть немного меньше диаметра трубки термометра. Чтобы термометр легко входил в отверстие,
его смазывают вазелином, маслом, спиртом.
Следует обращаться с термометром очень осторожно, сильно
не стряхивать его и не перегревать. При быстром охлаждении нагретого термометра может произойти разрыв ртутного столбика, а при перегреве термометр может лопнуть.
Для определения процентного содержания алкоголя или так называемой «крепости» напитка используют специальный прибор — ареометр, измеряющий удельный вес жидкости с пределами измерения
0,820–1,00.
Ареометр — это стеклянный поплавок, расширяющийся книзу
и переходящий в стеклянный шарик, наполненный стальной дробью
или специальной тяжелой массой. В верхней, узкой части прибора
имеется шкала с делениями, на шкале вверху указано наименьшее значение относительного веса, которое можно определить данным прибором, внизу — наибольшее. Промежутки между цифрами разделены
на более мелкие деления, позволяющие оценить относительный вес
жидкости с точностью до третьего знака.
73

Для измерения относительного веса закваски требуется ареометр
с пределами 1,000–1,080, а для спиртовых растворов — набор приборов с пределами 0,820–0,880; 0,880–0,940; 0,940–1,00. Ареометр может
быть проградуирован и на градусы — от 20 до 90°; тогда он наказывается спиртометром, а для вина — винометром. Ареометры имеются в продаже, но их можно сделать и самому. Для этого в пробирку
высотой 60–90 мм помещают небольшой тяжелый грузик (дробь, кусочки свинца) и закрывают пробкой. В пробку вставляют тонкий деревянный стержень длиной 100–150 мм. Пробирку помещают в емкость
с дистиллированной водой при температуре 20°С, изменяя вес груза,
добиваются, чтобы тонкий стержень почти полностью скрылся в воде.
В этом положении делают отметку на стержне. Для определения верхнего предела измерения прибор помещают в колиброванный спиртовой раствор с концентрацией 80°. Расстояние между верхним и нижним пределами делят на определенное количество частей (например,
10). Прибор готов.
Для определения относительного веса жидкость наливают в стеклянный сосуд (цилиндр) и осторожно опускают туда ареометр. После
того как ареометр займет правильное положение, проводится отсчет
показаний по шкале. За величину веса принимается значение, против
которого установился уровень жидкости, считая по верхнему краю
мениска. Поскольку относительный вес вещества, определяется относительно воды, у которой вес равен 1 г / см3, то значение удельного веса
жидкости при заданной для ареометра температуре совпадает в числовом значении с ее относительным весом.
Для определения кислотности закваски или полученной спиртосодержащей жидкости можно использовать также универсальную

индикаторную бумагу. При погружении в раствор цвет бумаги должен
быть желтым или иметь слегка оранжевый оттенок. Такая кислотность
соответствует pH 4,0.
Для фильтрования жидкостей можно использовать самые разнообразные фильтры из различных материалов — ткани, войлока, сетки, фильтровальной бумаги, кварцевого песка, древесного угля и т. д.
Наиболее простые фильтры в домашних условиях можно приготовить
следующим образом.
Для механической очистки берется двухлитровая пластмассовая
бутылка из-под газированной воды. У нее на 1 / 3 отрезается донышко. В пробке проделывается отверстие диаметром 2–3 мм. В горлышко
до самой пробки запрессовывается вата, а в бутылку кладется плотное полотно или фильтровальная бумага. Через такой фильтр можно
очищать жидкость от осадка марганцовки, от питьевой соды, а также
фильтровать настои трав.
Для фильтрования наливок и вин применяются матерчатые фильтры из плотного полотна, которые сшивают в виде конусного мешка,
а также марля, сложенная в несколько слоев. Через такой фильтр
и отцеживают закваску.
Для очищения спиртовой жидкости после первого перегона собирают более сложный фильтр. Для него отрезают донышко у полуторалитровой пластмассовой бутылки из-под газированной воды, в пробке
делают отверстие диаметром 2–3 мм. В горлышко бутылки прессуют
вату. Далее на вату кладут фильтровальную бумагу, на нее — мешочек
с активированным (древесным) углем, который можно сделать в домашних условиях. Для этого отбирают молодую березу 6–8 лет, разрезают ее ствол на поленья (20–30 см, без сучков) и жгут их на костре

20–30 минут. Когда они частично прогорели и уже протыкаются спицей, но еще не разваливаются, их кладут в зарытое в землю ведро, накрывают крышкой и засыпают слоем земли толщиной 20–30 см, чтобы
дальнейший процесс шел без доступа кислорода. Через 24–36 часов
уголь достают, продувают от золы и дробят. Для фильтра нужны кусочки угля диаметром 2–3 мм. Их опять продувают от угольной пыли
и используют в фильтре. А для очистки спирта древесный уголь дробят на кусочки диаметром 10–15 мм. Но этот уголь уже используют не
в фильтре, а просто насыпают в спирт и держат там до 40 дней при постоянном взбалтывании.
Далее на мешочек с углем кладут фильтровальную бумагу, а на нее —
мешочек с речным песком. Для этого чистый крупнозернистый речной
песок просеивают сквозь сито с ячейкой 1 мм, промывают в проточной
воде и кипятят в течение 30 минут. После этого ссыпают в фарфоровую тарелку, высушивают и хранят в закрытой посуде.
Сверху мешочек с речным песком придавливают грузом, например
круглым магнитом с отверстием, чтобы при заполнении фильтра жидкостью мешочки не смогли всплывать.
Далее берется полуторалитровая пластмассовая бутылка из-под газированной воды. В ее крышке и донышке проделывается отверстие
диаметром 2–3 мм. Отверстие в донышке заклеивается жевательной
резинкой или пластилином. В бутылку заливается жидкость, требующая очистки. Она вставляется в фильтр, плотно прилегая к нему,
а после того как в донышке будет очищено отверстие от жевательной
резинки и пластилина, жидкость начнет поступать в фильтр, не выливаясь из него даже при заполнении. Следует помнить, что не всякая
посуда может использоваться при изготовлении спиртосодержащих
жидкостей. Лучшей тарой являются дубовый бочонок, стеклянный
баллон, эмалированный бачок. Кратковременно допускается использование алюминиевой посуды. Различная пластмассовая тара может

использоваться только в том случае, если на ней стоит клеймо «для пищевых продуктов». Совершенно недопустимо применение медной
и железной тары.
Посуда должна содержаться в чистоте, тщательно мыться и высушиваться. Спирт, как правило, хранят в стеклянных бутылях с плотной пробкой объемом 10–20 л или в металлических флягах. Для использования питьевой спирт разливают в чистые стеклянные бутылки
емкостью 0,25, 05 и 1,0 л. Разливать спирт по бутылкам надо при 20°С.
В бутылке оставляют небольшую воздушную полость. Укупоривают
бутылки корковой пробкой с прокладкой из пергаментной бумаги
и покрывают тонким слоем спиртоупорной смолы. Можно наклеить
этикетку, на ней указать наименование продукта, крепость и дату приготовления. Потом это пригодится при использовании спирта. Укупоренные бутылки со спиртом не должны давать течи. Чтобы это проверить, их выдерживают в течение двух суток в горизонтальном положении.
При использовании любой конструкции аппарата для производства спирта возникает необходимость применения различных трубок,
шлангов, пробок и т. д.
Надо знать, что продукты брожения и перегонки относятся к химически активным веществам, поэтому для соединения отдельных узлов
оборудования по возможности надо применять нержавеющую сталь,
стекло, термостойкую резину и т. д.

РЕЦЕПТЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ПИТЬЕВОГО СПИРТА
И НАПИТКОВ
НА ЕГО ОСНОВЕ

Спиртные напитки готовят на основе питьевого спирта, который
настаивается на различном растительном сырье (плодах, ягодах, травах, цветах, кореньях и т. д.).
Примерный состав и виды основных спиртных напитков, распространенных в нашей стране, можно свести к следующей таблице.
Содержание
спирта, °

Содержание сахара,
г / 100 мл

Содержание
кислот, %

Водки особые

40–45

0–2,5

—

Коньяк

40–57

0–2

—

Ром

45–50

0–2

—

45

—

—

Водки домашние

40–45

0,2–2

—

Ратафии

25–40

20–32

0,2–0,5

горькие

30–60

0–0,5

—

полусладкие

30–40

2–10

0–0,8

сладкие

18–25

18–30

0–0,8

крепкие

35–45

35–50

0–0,5

десертные

25–30

35–50

0–0,7

Кремы

20–23

55–60

0–0,5

Наливки

18–20

28–40

0,2–1

Аперитивы

15–35

4–18

0,2–0,7

Бальзамы

18–35

4–14

0,2–0,7

Спиртные напитки

Виски

Настойки:

Ликеры:

79

Спиртные напитки представляют из себя смесь питьевого спирта
и воды, а также различных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, эфирных масел, лимонной кислоты, органических красителей, сахара или меда, других веществ.
В зависимости от содержания спирта напитки подразделяют
на крепкие и слабоградусные, а в зависимости от содержания сахара — на горькие, полусладкие и сладкие. Крепкие напитки содержат
28–57° спирта, а слабоградусные — не более 28° спирта.
Так как основу спиртных напитков составляет питьевой спирт, в первую очередь рассмотрим рецепты его приготовления.

ПИТЬЕВОЙ СПИРТ
Питьевой (винный, этиловый) спирт в домашних условиях готовится из крахмал- и сахарсодержащего растительного сырья. Считается,
что наиболее качественный спирт — картофельный и хлебный. Однако он очень трудоемок и больше подходит для изготовления в сельской
местности, так как требует специальных помещений и условий для проращивания зерна, подготовки картофельного сырья и т. д. В городских
условиях большое распространение получило изготовление спирта
на основе сахара с некоторыми добавками как наиболее простой и технологичный способ. Получают спирт путем перегонки и последующей
очистки. В дальнейшем на его основе готовят другие крепкие спиртные
напитки. Некоторые рецепты приготовления питьевого спирта.
80

СПИРТ ЗА 2 ЧАСА
Взять 10 кг сахара, 100 г дрожжей, 3 л молока, 30–40 л воды.
Поместить все это в стиральную машину. Крутить 2 ч, затем дать отстояться
и перегнать.

СПИРТ ЗА СУТКИ
Взять 5 кг сахара, 500 г дрожжей, 1 л молока, 1 кг гороха, залить 15 л теплой
воды, настаивать 1 сутки, затем перегнать. Выход — 4 л 1.

СПИРТ ЗА СУТКИ
(второй способ)
Взять 5 кг сахара, 500 г дрожжей, 3 стакана молока, раскрошить 4 буханки
хлеба, растолочь 25 средних картофелин, залить все это 25 л теплой кипяченой воды и перемешать. Настаивать 1 сутки. Затем перегнать.

СПИРТ САХАРНЫЙ
Взять 6 кг сахара, 200 г дрожжей, залить 30 л теплой воды и хорошо перемешать, добавить пучок сухого укропа и листьев смородины для запаха. Настаивать в теплом месте 6–7 дней, затем перегнать. Выход — 6 л.
Однако считается, что из 1 кг сахара получается 1 л 40°-ной спиртосодержащей жидкости. Тем не менее хорошие аппараты позволяют получить от 1,2
до 1,5 л.

1

Под выходом в одном литре понимается 40°-ная спиртосодержащая жидкость.
81

КРАХМАЛЬНЫЙ
Взять 10 кг крахмала, развести 20 л воды и заварить, как кисель, добавить 500 г дрожжей и 1 кг
сахара. Настаивать 3–5 дней. Затем перегнать. Выход — 11 л.

СПИРТ СИРОПНЫЙ
Взять 6 л любого сиропа, развести в 30 л воды и добавить 200 г дрожжей. Настаивать 7 дней. Выход —
7 л.

СПИРТ ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ
Развести 1 л томатной пасты в 30 л воды, добавить
0,5 л пива и 10 кг сахара. Настаивать в теплом месте, пока не перебродит, затем перегнать. Выход
составляет 7–8 л.

СПИРТ ИЗ КОНФЕТ
Взять 5 кг конфет с начинкой, развести в 20 л воды.
Настаивать 4–5 дней, затем перегнать. Выход —
5 л.

СПИРТ ИЗ ВАРЕНЬЯ
Взять 6 л забродившего варенья, развести 30 л теплой воды, добавить 200 г дрожжей и 3 кг сахара.
Настаивать в темном месте 3–5 дней, затем перегнать. Выход составит 9 л. Если не добавлять сахара, выход составит 6 л.

СПИРТ ИЗ ХАЛВЫ
Взять 10 кг халвы, развести в 10–20 л воды. Добавить 20 г мяты для устранения запаха. Настаивать
8 дней, затем перегнать. Выход составляет 10 л.

СПИРТ МЕДОВЫЙ
Развести 3 кг меда и 3 л сиропа в 27 л воды, добавить 300 г дрожжей. Настаивать 7 дней, затем
перегнать. Выход — 7 л.
82

СПИРТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Взять 2 кг сухих яблок или груш, заварить в 10 л воды, добавить 3 кг сахара и 300 г дрожжей. Настаивать
в темном месте 7 дней, добавить пучок сухого чабреца
и перегнать. Выход — 3,5 л.

СПИРТ ИЗ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО СОКА
Взять 9 л сока, добавить 250–300 г дрожжей, настаивать
14 дней в темном месте при температуре 20–24°С. Когда брожение прекратится, перегнать. Выход — 2–3 л.

СПИРТ ВИНОГРАДНЫЙ
Взять 10 л виноградной выжимки, добавить 5 кг сахара,
100 г дрожжей, залить 30 л воды. Настаивать 7 дней,
затем дважды перегнать.

СПИРТ ГРУШЕВЫЙ
Сварить 10 л подгнивших груш, добавить 400 г сахара
и 40–50 г дрожжей, залить 1–1,5 л воды. Настаивают
в теплом месте 7 дней, затем перегнать 2 раза.

СПИРТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Картофельный № 1
Вымыть и натереть на терке 20 кг картофеля и добавить его к кипяченой и остывшей до 60°С воде, одновременно перемешивая. Добавить 1 кг муки и немного
измельченной пшеничной соломы, хорошо перемешать.
Когда смесь станет светлой, слить ее, а остатки в виде осадка вновь залить водой, имеющей температуру
50°С. Перемешать и настаивать немного больше времени, чем в первый раз. Затем жидкость слить и смешать ее с жидкостью от первого слива. Добавить дрожжей из расчета 100 г на 5 л и настаивать 10–15 дней,
а затем перегнать, как обычно.

Картофельный № 2
Вымыть и натереть на терке 10 кг картофеля. Затем
смолоть 6 кг овса, залить его кипятком и хорошо перемешать. Размешивая, постепенно добавлять натертый
83

картофель. Через 3 ч добавить 37 л воды и снова
перемешать. Затем добавить 1,8 л дрожжей и перемешать еще раз. Плотно закупорить емкость и настаивать 3–4 дня в темноте до выпадания осадка
и появления пузырьков. После этого сразу перегнать.

СПИРТ РЯБИНОВЫЙ
Рябиновый № 1
Когда созреет рябина, набрать ягод, очистить их
от стеблей и размять. Кастрюлю или другую емкость наполнить ягодами наполовину, залить горячей водой и плотно закрыть. Емкость укутать, чтобы не выходило тепло, и настаивать 12 дней. Когда
рябина закиснет и гуща поднимется так, как обычно бывает у закваски, содержимое перелить в куб
и перегнать. Хорошее качество получается при четвертом перегоне.

Рябиновый № 2
После первых морозов собрать рябину, размять
и отжать из нее сок, который поставить на брожение в теплую комнату. Когда брожение закончится,
дважды перегнать. Получится спирт без сивушных
масел со вкусом, напоминающим французский коньяк.

ФРАНЦУЗСКИЙ СПИРТ
Используются загнившие фрукты и ягоды, которые
заливают водой так, чтобы она их слегка закрывала. Затем добавляют виноградное вино и дрожжи
из расчета 0,7 л вина и 50 г дрожжей на 12 л воднофруктовой смеси. Когда все закиснет, перегнать
через куб 3 раза.

СПИРТ ХЛЕБНЫЙ
Хлебный № 1
Размолоть 4 л пшеницы, добавить 1 кг сахара, залить тремя литрами воды и настаивать в теплом
месте 5 дней. Затем добавить 5 кг сахара и 18 л
воды, настаивать еще 7–8 дней. Когда брага ста84

нет горькой, процедить и перегнать 2 раза. Отходы
не выбрасывать, а добавить к ним 5 кг сахара, 8 л
теплой воды и настаивать 8–10 дней. Затем процедить и перегнать эту брагу 2 раза.

Хлебный № 2
Прорастить 6 л ржи, пшеницы или ячменя, а затем перемолоть. Размочить в 10 л воды 8 буханок черного хлеба и тоже перемолоть. Разварить
10 кг картофеля и размять его. Перемешать картофель с зерном и хлебом, добавить 1 кг дрожжей
и настаивать в теплом месте 7–8 дней. Перегнать
2 раза.

СПИРТ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ И САХАРА
В этом рецепте дрожжи и сахар заменены запаркой
и солодом. Запарка: в 2 л воды заварить пригоршню
свежего хмеля (сухого — две), дать немного настояться. Отвар процедить. В еще теплом отваре размешать пригоршню муки. После кратковременной
выстойки (30–40 мин) запарка готова. Солод приготовить обычным способом — прорастить зерна
ржи, пшеницы или ячменя, высушить их и смолоть.
В основной продукт (свеклу, картофель, яблоки,
груши и т. д.) добавить запарку и солод, развести
водой до полужидкого состояния, дать «выиграться» в теплом месте, перегнать. На 2 кг запарки
взять 3 кг солода и полведра (5–6 л) основного продукта. Выход — 5 л.

СПИРТ ИЗ ЖЕЛУДЕЙ
Зрелые желуди очистить от кожуры, разрезать
на несколько частей и, поместив в кастрюлю с водой (1:3), вымочить двое суток. Затем заменить воду и нагреть до кипения, дать остыть и слить воду,
а желуди измельчить, пропустив через мясорубку.
Полученную желудевую массу залить водой и варить на слабом огне в течение 2 ч. Остудить, добавить солод, перемешать и оставить для разжижения. Далее готовить по рецепту хлебного спирта. На
2 кг желудей взять 2 стакана сухого солода и 6 л
воды. Выход — 1,1 л крепостью 38–41°.
85

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ СПИРТ
И ВОДКИ
АНИСОВАЯ ВОДКА
(любимый напиток Петра I).
Истолочь 200 г семян аниса, залить их 10 л спирта
и настаивать 4 недели. Добавить 5 л воды и перегнать. В перегнанный спирт добавить 200 толченых
семян аниса и вновь настаивать 4 недели. Отфильтровать и разбавить на 1 / 3 мягкой родниковой водой.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ВОДКА
Настаивать спирт на апельсиновой цедре семь
дней (в соотношении 5:1). Затем разбавить водой, количество которой должно быть вдвое
меньше, чем объем использованного спирта,
и перегнать так, чтобы получить объем, равный
первоначальному объему спирта. Затем аккуратно срезать цедру с двух-трех апельсинов и залить
перегнанной водкой. Настаивать в теплом месте
5–8 дней, затем отфильтровать. Можно немного
подсластить.

ВИШНЕВАЯ ВОДКА
Мякоть вишен и толченые косточки залить спиртом
и перегнать. Наполнить приготовленную для водки бутыль свежими вишнями, залить перегнанным
спиртом так, чтобы спирт покрывал вишни на 8 см,
и настаивать. Готовность напитка определяется
по густоте: если спирт липнет к стеклу, то ее можно
слить, и она готова к употреблению. Иногда в такую
водку добавляют сахар из расчета 100–300 г сахара
на 0,6 л.

ГВОЗДИЧНАЯ ВОДКА
Мелко истолочь 100 г гвоздики, залить ее 6 л спирта, крепко закупорить бутыль, поставить в теплое
место или на солнце на 7 дней, затем перегнать.
Из 2 кг сахара сварить сироп, развести в спирте
и настаивать еще сутки, затем отфильтровать.
86

ЖАСМИННАЯ ВОДКА
Свежесорванные цветки жасмина (200 г) залить 4 л
спирта, перегнать на довольно сильном огне. Подсластить сиропом и дать отстояться.

ЗАПЕКАНКА
Взять 1–2 л сухих лимонных корок, залить 8–9 л
спирта и настаивать сутки, а потом перегнать.
Взять 100 г корицы, 35 г гвоздики, 45 г бадьяна,
45 г кардамона, 10 г мускатного цвета и 4 мускатных орешка, все измельчить. Затем взять бутыль
из толстого стекла, наполнить полученной смесью и залить спиртом, оставив сверху свободное
место. Бутыль обмазать тестом толщиной 6 см
и плотно закупорить. Сильно нагреть духовку
и выключить. Поставить туда бутыль и ждать, пока духовка не остынет полностью. Нагревать духовой шкаф и ставить туда бутыль следует раз
8–10. После каждого раза осматривать тесто. Появляющиеся в нем трещины замазывать тестом.
Затем водку отфильтровать и подсластить сиропом по вкусу.

ИЗЮМНАЯ ВОДКА
Взять 800 г изюма, 400 г кардамона, смешать и измельчить, залить ведром спирта. Настаивать 7 дней,
затем перегнать.

КАРДАМОННАЯ ВОДКА
Крупно истолочь 800 г кардамона, залить 4 л спирта и настаивать 3 дня. Затем добавить 3,5 л спирта
и перегнать.

КОРИЧНАЯ ВОДКА
Мелко истолочь 400 г свежей корицы, залить 12 л
спирта, крепко закупорить и настаивать в теплом
месте или на солнце 7 дней, затем перегнать. Подслащивать сахарным сиропом, приготовленным
из расчета 400 г сахара на 1,2 л воды.
87

ЛИМОННАЯ ВОДКА
Настаивать 3 недели спирт на лимонной цедре
(брать 5 частей спирта и 1 часть цедры). Затем
добавить 2,5 части воды и перегнать. Объем
перегнанной водки должен быть равен первоначальному объему спирта. Срезать тонкий верхний
слой цедры у трех небольших лимонов, положить
в бутыль и залить перегнанным спиртом. Настаивать в теплом месте 5–8 дней, затем отфильтровать. Можно немного подсластить (200 г сахара
на 1 л).

ЛЮБИCТОЧНАЯ ВОДКА
Взять 1,5 кг любистока (зори), 0,6 кг аниса, 0,6 кг
дягиля, залить 12 л спирта. Настаивать 7 дней, а затем перегнать и подсластить сиропом по вкусу. Получится красная душистая водка.

МАЛИНОВАЯ ВОДКА
Взять 800 г свежей малины, 35 г мелко искрошенного фиалкового корня, залить 12 л спирта, настаивать 6 дней, затем перегнать.

МИНДАЛЬНАЯ ВОДКА
Взять 800 г ядер горького миндаля, мелко истолочь, развести водой до состояния киселя, залить
в тонкостенную бутыль, плотно закупорить, обмазать тестом и поставить в остывающий духовой
шкаф (духовку). В течение 2 дней ставить туда бутыль еще 5–6 раз. Можно ставить бутыль и в печь
на средний жар. Затем отфильтровать, добавить
100 г изюма, залить 6 л спирта и перегнать. Подсластить сиропом по вкусу.

МОЖЖЕВЕЛОВАЯ ВОДКА (ДЖИН)
Взять 1,6 кг можжевеловых ягод, истолочь их и залить 8 л спирта, настаивать 14 дней, затем перегнать до 3 / 4 первоначального объема.
88

МОСКОВСКАЯ ВОДКА
Взять 8 г калгана, 8 г имбиря, 8 г аниса, 8 г мяты,
залить 1 л спирта и настаивать 3 недели. Затем
добавить 1,5 л воды и перегнать, получив первоначальный объем.

МЯТНАЯ ВОДКА
Взять 4 горсти сухой мяты, залить ее 3 л спирта,
настаивать 3 дня, затем перегнать. Вновь настаивать до получения зеленого цвета на горсти свежих
листьев черной смородины или любистока. Подсластить сиропом из 1,2 кг сахара, разваренного
в 0,6 л воды, и отфильтровать.

НАЛИВОЧНАЯ ВОДКА (для наливок)
Емкость наполнить на 1 / 3 ягодами, из которых будет изготавливаться наливка, залить спиртом и перегнать. Полученный спирт разбавить на 1 / 3 кипяченой водой и тщательно перемешать. Такая водка
приобретет запах ягод, и наливка получится с натуральным запахом и чистым вкусом.

ПЕРСИКОВАЯ ВОДКА
На 12 л спирта взять 2 кг листьев персика, настоять 2–3 недели и перегнать. Затем взять по 400 г
ядер косточек персика и горького миндаля, измельчить, развести молоком до состояния киселя
и продавить сквозь сито. Добавить этот кисель
к перегнанному спирту и настаивать 2 недели, отфильтровать.

ПОЛЫННАЯ ВОДКА
Набрать 1,5 кг верхушек молодых побегов полыни,
100 г дягильного корня, 100 г фиалкового корня,
100 г листьев душицы, 50 г аниса и 50 г бадьяна,
залить 12 л спирта, настаивать 4 недели. Затем
перегнать до получения 8 л спирта, в который добавить 1,2 кг сахара, растворенного в 0,6 л воды.
Такой спирт подкрашивают в зеленый цвет настаиванием на горсти листьев черной смородины
или любистока.
89

НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ,
ПОЛУСЛАДКИЕ И СЛАДКИЕ
АБРИКОСОВАЯ
Взять самые зрелые и сладкие абрикосы, измельчить, отжать сок и залить его спиртом (350 мл абрикосового сока на 500 мл спирта). В закрытой посуде
поставить в холодное место. Через месяц процедить, разлить в бутылки и закупорить.

АПЕЛЬСИНОВАЯ
Сварить сироп из сахара-рафинада и литра воды.
Смешать с двумя литрами водки. Слить в бутыль.
Положить корки от 4 или 5 апельсинов. Поставить
в тень на 3–4 дня. Профильтровать. Разлить по бутылкам.

ВИСКИ ПО-РУССКИ
На 3 л спирта положить 3 столовые ложки зверобоя продырявленного и 3 столовые ложки засушенного шиповника, предварительно измельченного в кофемолке. Настаивать при регулярном
помешивании 6 дней. Профильтровать и разлить
по стеклянным бутылкам. Настойка напоминает
по вкусу виски.

ВИШНЕВАЯ
Бутыль наполнить на три четверти спелыми вишнями (половина без косточек), залить водкой, поставить в погреб на полтора месяца. Спирт слить,
вишни отжать через холст. Дать отстояться. Через
сутки сок смешать с водкой. Разлить по бутылкам.
Готова к употреблению через год.

ВОСКРЕСЕНСКАЯ
Взять 10 г чабреца, 25 г майорана, 5 г шалфея, 10 г
дубовой коры, 30 г зверобоя, 5 г кориандрового семени. Все измельчить и залить 800 мл крепкой водки крепостью 40°. Отдельно приготовить ароматный
60°-ный спирт с ветками черной смородины. Смесь
90

трав настаивать 10 дней, затем процедить и добавить 100 мл ароматного спирта, залить водой до
1 л. Дать отстояться 3–5 дней, затем отфильтровать
через суконный фильтр.

ЕЖЕВИЧНАЯ
Взять 100 г ежевики, 1 л спирта и поместить в бутыль из темного стекла, выдержать 6 недель в теплом помещении. Затем слить, профильтровать
и хранить только в бутылках из темного стекла.

ЗВЕРОБОЙНАЯ
На 3 л спирта засыпать 4 столовые ложки зверобоя продырявленного и выдержать 1,5 недели. Профильтровать и разлить по бутылкам.

ЗОЛОТОЙ КОРЕНЬ
Для приготовления составить смесь: 30 г липового цвета, 15 г душицы обыкновенной, 10 г ирного
корня (аира), 50 г сухой малины. Смесь трав залить
спиртом (500 мл, 60°), настаивать 7–8 дней. Затем
процедить, отжать остаток, добавить спиртовую настойку родиолы (4 мл) и разбавить водой, доведя
объем напитка до 1 л. Напиток оставить для отстаивания в течение 3–5 дней, после чего отфильтровать. Настойка имеет крепость 35–38° и сложный
аромат с оттенком малины.

КОНТРАБАС
Трехлитровую бутыль на 1 / 2 засыпают почками
черной смородины, заливают спиртом. Бутыль накрывают чистым полотном и 6 недель настаивают
на солнце. Процеживают, дают отстояться, разливают по бутылкам. Чем дольше срок хранения,
тем лучше вкус настойки.

МЯТНАЯ
На литр водки взять перечной мяты 100 г, укропного семени 40 г, можжевеловых ягод 12–15 г, корицы
3–5 г и настаивать в течение двух недель. Потом
процедить и подсластить по вкусу.
91

НАЛИВКИ
АБРИКОСОВАЯ
В стеклянную банку уложить зрелые абрикосы, пересыпать сахаром и залить спиртом (на1 кг абрикосов 500 г сахара и 0,5 л спирта). Закупорить и оставить на 3–4 недели. Затем наливку слить, профильтровать, разлить в бутылки. Оставшиеся абрикосы
можно залить 50 %-ным сахарным сиропом и употреблять на десерт.

«ВАРЕНЬЕ» СТАРЫХ ХОЛОСТЯКОВ
Эту наливку готовят из любях ягод и плодов. Очищенные ягоды земляники положить в бутыль, залить
водкой и засыпать сахаром (на 0,5 кг ягод 1 стакан
сахара и 1 стакан водки). Потом таким же образом в этой же пропорции положить ягоды черешни,
вишни, крыжовника, красной и черной смородины,
абрикосы, алычу, сливы, виноград, яблоки, груши.
Каждый раз ягоды и плоды заливаются водкой и засыпаются сахаром. Когда бутыль будет заполнена
доверху, поставить ее в темное и холодное место
(погреб) на 2 месяца. Когда плоды осядут на дно, наливку слить, профильтровать и разлить в бутылки.

ИЗ ВАРЕНЬЯ
Варят варенье или используют готовое, но при этом
берут больше воды. Когда варенье готово, его заливают водкой (1 л на 400 мл варенья) и дают настояться 5–8 дней. После того как наливка настоится,
напиток аккуратно сливают в другую емкость и дают
отстояться. Затем, если образуется осадок, наливку
снимают с осадка и хранят в прохладном месте.
Хорошие наливки готовят из вишневого, черносмородинового, малинового, сливового варенья.

ВИШНЕВАЯ
Зрелые вишни кисло-сладких сортов рассыпают на противень и подвяливают при температуре
50–80°С на солнце или в духовом шкафу в течение
4–6 ч. Затем ссыпают в стеклянную бутыль, заполняя 2 / 3 ее объема, заливают очищенной водкой так,
92

чтобы ягоды были покрыты на 1–2 см, закупоривают
и настаивают в теплом месте. Настаивание продолжается 4–5 недель, при этом ягоды периодически
встряхивают и трижды сцеживают. Такую наливку
обычно готовят без добавления сахара, но при желании можно ее немного подсластить. Когда наливка готова, ее сливают, добавляют ванильный спирт
(50 мл на 1 л наливки) и выдерживают в теплом
месте 3–5 дней. Хранят в закрытых бутылках в прохладном месте.

ДАМСКАЯ
Большую бутыль на несколько литров наполняют
ягодами желаемого сорта и заливают спиртом
в пропорции на 1 кг ягод 0,5 л спирта и настаивают в тепле или на солнце, в зависимости от вида
ягод (земляника, смородина, малина — 2 недели;
вишня и крыжовник — 4 недели; слива — 2–3 месяца).
Когда спирт получит цвет и вкус ягод, тогда его процеживают через суконный мешок, слегка пожимая.
На каждые 0,5 спирта берут 400 г сахара.
Наливку вливают в самовар или в луженую кастрюлю и замечают чертой на стенке кастрюли или отметкой на лучине глубину налитой наливки и тогда
всыпают в нее приготовленный сахар. Закрыв кастрюлю, наливку кипятят на паровой бане, пока она
не выкипит до сделанной отметки.
Когда наливка после варки совершенно остынет, ее
выливают обратно в бутыль и через 7 или 14 дней
сливают, а осадок процеживают.

ИЗ КРЫЖОВНИКА
Ягоды крыжовника очищают, моют и насыпают
в бутыль, заполняя половину ее объема, и заливают 70°-ным спиртом так, чтобы ягоды были покрыты на 1–2 см, и настаивают 3–4 недели. Затем
добавляют немного малины (200 г на 1 кг) и настаивают еще 5–7 дней. После этого наливку сливают,
процеживают и дают отстояться. Наливку снимают
с осадка и разливают по бутылкам для хранения.
Такая наливка имеет крепость 22–32°, содержит
3–5 % сахара и 0,5–0,6 % кислот, приятна на вкус
и ароматна.
93

МАЛИНОВАЯ
Чистую и свежую малину всыпают в бутыль, наливают в нее спирт, чтобы ягоды были им только покрыты. Бутыль оставляют на солнце от двух до трех дней,
потом спирт сливают и готовят наливку, прибавляя
на каждые 3,3 л спирта бутылку воды и 600 г сахара.

МОРОЖЕНАЯ
Ягоды заливают спиртом так, чтобы он их слегка
покрыл. Плотно закупоривают бутыль и держат
его в тепле несколько дней. Когда ягоды пожелтеют или побелеют, их вынимают, а сок процеживают и сливают в бочонок, плотно закупоривают
и ставят на лед. Когда в наливке образуется лед
от замерзших наиболее водянистых частиц, тогда,
не разогревая ее, сливают жидкую, не замерзшую
часть наливки и рассиропливают сахаром для ликера или водки, а когда наливка устоится, сливают
и процеживают, как обычно. Наливка, приготовленная этим способом, очень приятна на вкус.

ЛУЧШАЯ
На 10 л спирта всыпать землянику, малину, лепестки роз (без пожелтевших краев) и клубнику (каждого вида ягод по 3,3 кг), а также 5 разрезанных
ломтиком лимонов без косточек.
Всю эту смесь оставляют стоять на солнце в бутылях 3 недели, а потом сливают в большую посуду.
Выжатые ягоды процеживают и снова оставляют
на три недели в тепле или на солнце. Затем чистую
наливку сливают в бутылки, а осадок с гущей процеживают, как обычно. Бутылки плотно закупоривают, смолят и хранят в погребе.

ОРЕХОВАЯ
Взять 100 г зеленых орехов, промыть и залить 200 мл
спирта, чтобы он слегка покрывал орехи. Добавить
кусочки лимона (10 г), 1–2 г лимонной или ванильной
кислоты. Через месяц отцедить, профильтровать.
Из 100 г сахара и 100 мл воды приготовить сироп.
Спиртовую вытяжку смешать с 1 л водки, добавить
сахарный сироп. Хранить в темных бутылках.

Содержание

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ПИТЬЕВОГО СПИРТА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Выбор и подготовка исходного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Крахмалсодержащее сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Сахарсодержащее сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Получение питьевого спирта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Очистка питьевого спирта и его ароматизация . . . . . . . 33
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СПИРТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Основные аппараты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Дополнительное оборудование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
РЕЦЕПТЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИТЬЕВОГО СПИРТА
И НАПИТКОВ НА ЕГО ОСНОВЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Питьевой спирт. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Ароматизированный спирт и водки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Настойки горькие, полусладкие и сладкие . . . . . . . . . . . . 90
Наливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

СЕРИЯ «ПОГРЕБОК»
Издание для досуга

18+

Домашний самогон,
наливки и настойки
Авторы-составители:
Токарев Дмитрий Николаевич,
Паневин Кирилл Васильевич

Кураторы проекта
Волковский Д. Н.,
Романович С. И.

Главный редактор Волковский Н. Л.
Корректор Мадленова А. В.
Компьютерная графика: Светлова С. И.
Работа с иллюстрациями: Волковский П. Д.
Компьютерная верстка: Светлова С. И.

Подписано в печать 17.04.2017. Формат 70 100 1/16. Печать офсетная.
Печ. физ. л. 6,0. Усл. печ. л. 7,7.
Тираж 3000 экз. Заказ

.