Текст
гастрономъ
главный герои - помидор: в супе, террине, рататуе, ризотто, меренгах
прохладные акценты: ледяной кофе и жареное мороженое
4 способа готовить раков: креольский, итальянский, испанский, французский
л
рецепт с обложки
В августе пора подводить итоги. Не жизни, конечно, и даже не лета. Итоги своей (соседской, государственной) садоводческой деятельности. Если всего выросло много - неизбежен праздник урожая. Отгуляли, отвеселились, а дальше вопрос-что со всем этим изобилием делать? Вот тут на сцене и появляемся мы: с рецептами киша из яблок, груш и слив; лапши и супа из кабачков; рататуя и ризотто с помидорами; террина со шпинатом и тархуном; мороженого с маракуйей (в этом году она особенно уродилась) и еще полсотней подобных идей. К нашим советам присоединяются Фекла Толстая с икрой из баклажанов и Татьяна Веденеева с икрой из грибов. Девушки светские, икру уважают. А нам с вами польза и удовольствие. Веселого вам праздника урожая! И не менее увлекательного кулинарного after-party
Ваш «Гастрономъ»
Лимонад
4-6 порций
Что нужно:
1 стакан лимонного сока
0,5 стакана сока лайма___
1 стакан сахара__________
цедра 1 лимона и 1 лайма
1 небольшой целый лимон
1 ст. л. коричневого сахара небольшой пучок мяты
Что делать:
В кастрюлю всыпать сахар, влить 1 стакан воды и кипятить до полного растворения сахара. Охладить. Влить лимонный и лаймовый соки, добавить цедру и поставить в холодильник на 30 мин. Оставшийся целый лимон разрезать вдоль пополам, затем на тонкие дольки, смешать с листьями мяты, положить в кувшин с широким горлом.
посыпать коричневым сахаром и потолочь пестиком. Влить холодный лимонад и разбавить водой со льдом по вкусу, от 2 до 4 стаканов.
Если в этом рецепте уменьшить количество цитрусовых, увеличить количество мяты и добавить алкоголь, получится отличный летний коктейль «Мохито».
группа тестирования рецептов
Алексей Чугунов менеджер
Ирина Оверченко заместитель заведующего аптекой
Егор Похващев
менеджер
экспертный совет номера
Лоренцо Друди шеф-ловар ресторана «Рыбный базар»
Марина Дементьева шеф-повар гастропаба «Простые вещи»
Арсен Мкртчян управляющий dj-кафе Mio
ежемесячный журнал
гастрономъ
№08 (67), август 2007
Издатель: ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш„ 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070.
www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова заместители главного редактора Елена Гришина, Марианна Орлинкова отв. секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин, Сергей Синицын (ловар-консультант) обозреватели Влад Васюхин, Ольга Захарова веб-редакторы Екатерина Гурова, Юлия Товбина дизайнеры Ольга Малышева, Юлия Козлова, Алексей Клак фотограф Игорь Савкин корректоры Федор Баранков, Лилия Дунаева
Над номером работали: Владислав Волков, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Елена Громова, Алексей Дмитриев, Вадим Жадько, Елена Колдунова, Наталья Лисич, Екатерина Моргунова, Надежда Серебрякова, Сергей Синельников, Марина Титова, Михаил Шилов, Иван Фролов, Лилия Хафизова, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор), Зоя Галишникова
Отдел рекламы: Евгения Демченко, Инна Иванченко, Ольга Козырева, Елена Кузьмичева, Елена Матвеева, Марина Мешкова, Жанна Русакова (заместитель директора по рекламе), тел.: 725-1070
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатер (менеджер ло Москве), Елена Царева, Наталья Симонова, Александр Шалимов (менеджеры по регионам), тел.: 725-1070
Подписка: тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций: Марианна Геннинг, Вера Давыдкина, Светлана Кузина, Любовь Попова, Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 176 580. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст Обложка: Екатерина Моргунова © ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь», Дизайн, фото, текст - 2007
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна.
1
август 2007
содержание
6 Винегрет новостей
еда
12 Азбука тропического вкуса: «волосатый» фрукт рамбутан
14 «< Еда - это счастье!» Рецепт с автографом Феклы Толстой
[~ts] Фрукт или овощ? Тема номера -помидор
28 Желтые и красные, маленькие и большие .. Выбираем томаты
зо Под соусом: вместо кетчупа
32 Домашний совет: икра заморская
зз Готовим камбалу в винном соусе. Наш мастер-класс
36 j Сезон раков: главное - хвост!
40 Солнечные блюда
42 Суп дня
45 Удачные варианты: используем йогурт
46 Простое большое меню:
по пути из Парижа в Дакар
57 Первое по-французски
58 Кабачки в закусках и салатах: быстрые рецепты для беззаботных
бз Пробуем новые продукты
64 Вариации на тему открытых пирогов
[~бв] Десерты с мороженым - холодные и горячие
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Салаты и закуски
Барселонская закуска из запеченных перцев 50 Капрезе с моццареллой и сахарным пореем 20 Кастильский салат из апельсинов с хамоном 48 Мхали из капусты 97
Рулеты из лаваша с Рейганом 85
Салат из грейпфрутов с мелиссой 80
Салат из запеченных цукини с тархуном 71
Тайский салат с кабачками 62
Террин из сыра с тархуном и шпинатом 72
Террин с рикоттой и базиликом 18
Французский сыр на гриле 48
Черри, маринованные с шампиньонами 24
Супы
Бульон с «ушками» из лесных грибов 43
Ландезский суп 57
Летний минестроне с летней пряной зеленью 41
Сенегальский суп из курицы с яблоками 51
Суп из базилика с зеленым горошком 83
Томатный суп с водкой 23
Овощи
Баклажанная икра 16
Кабачки с оливадой 62
Лапша из кабачков со сладким перцем 62
Пюре из баклажанов с йогуртом 41
Пюре из картофеля с кинзой 75
Рагу из кукурузы с зеленой фасолью и орегано 85 Томатное ризотто 20
Томатный рататуй 22
Фриттата с кабачками 62
Птица
Курица с кинзой и кешью 74
Чахохбили из индейки 97
Рыба и морепродукты
Камбала в винном соусе, с пюре из пастернака 34
Морские гребешки с Рейганом и вермутом 84
Равиоли с раковыми шейками 39
Тунисская рыба с хариссой 47
Этуффе из раковых шеек 36
Мясо
Говядина в томатном соусе с баклажанами 25
Говяжье филе-раклет с тимьяном 89
Жареная свинина с рамбутаном 13
Тажин из баранины с кускусом 52
Выпечка и десерты
Апельсиновый сорбет 68
Жареное мороженое с фунчезой 68
Крекеры с базиликом и помидорами 82
Креольские пирожки с раками 39
Магрибский пирог с миндалем и грушами 54
Меренга с зелеными помидорами и маскарпоне 26 Мороженое с цукатами и сахарным печеньем 67
Провансальский хлеб с розмарином 77
Ромовое мороженое с изюмом и фруктами 67 Шоколадный мусс со сливами 40
Соусы
Песто с вяленными на солнце томатами 31
Сальса из зеленых помидоров и физалиса 31
Сладкий соус с желтыми помидорами 30
Соус из запеченных помидоров и сладкого перца 30 Соус из клубники с мятой 79
Томатный соус-мороженое 30
Холодный томатный соус с имбирем 31
Напитки и коктейли
Коктейли кофейные 98
Холодный каркаде 54
Чай туарегов 79
4
напитки
92 Гордость Испании: дегустируем вина Риохи
96 Грузинские блюда под русскую водку [эё] Глоток бодрости: ледяные коктейли с кофе
СТИЛЬ жизни
юг Домашняя коллекция сирийской посуды
Ю6 Где самый свежий тунец? Обзор рыбных ресторанов
по Красота и здоровье: о пользе и вреде воды
условные обозначения
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
112 Таинственный остров: путешествие со вкусом на Сардинию
116 Отвечаем на вопросы читателей
гид потребителя
117 Как выбирать оливковое масло
120 Субъективное мнение: тестируем творог
122 Обустраиваем кухню
126 Новости компаний
127 Преимущества и недостатки пивной тары
132 Где купить, где попробовать
134 Кулинарный словарь
136 Стоящая вещь
ЕЕ
- опубликовано на правах рекламы
-блюда, которые можно замораживать
-диетическое питание
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
еда
илограммами
фото: ©Fotobank.com/Getty images: Игорь Савкин
АЗБУКА ВКУСА
с. &
''Й'без того колоритные фруктовые лавки Юго-Восточной Азии два раза в году - с июля по сентябрь и с ноября по январь - начинают торговать связками из красных волосатых шариков величиной с крупную виноградину. Похоже на цветы, а на самом деле фрукт, рамбутан. Такие, наверное, растут на Марсе...
А местные сидят себе спокойно на корточках и быстро-быстро эти шарики лущат, студенистое содержимое с хлюпающим звуком всасывают и косточку плевком на тротуар отправляют. По-простому они с этими волосатиками.
Рамбутан на малайском и значит «волосатый». Вот покупаете вы из любопытства букет и присматриваетесь к нему повнимательнее. Тут выясняется, что на некоторых шариках волоски потемнели и скукожились. Это значит, что сорвали его пару дней назад, но на вкус и сочность мякоти вид шкурки не влияет. А вот муравьев из «шевелюры» рамбутана лучше вытряхнуть-зачем вам его с кем-то делить?
Для вскрытия рамбутана пригодится перочинный нож- надрежьте им кожуру «по экватору». Одну половинку кожуры сняли, а белесое содержимое в другой держится, как в подставке для яиц всмятку. Кстати, вот в таком полуобнаженном виде его и подают в ресторане. В середине - косточка в оболочке. Всосав мякоть, начинайте ее осторожно покусывать, отделяя от косточки, от которой при первой возможности благополучно избавьтесь. Может, не сразу, но навык придет, и пропускная способность вырастет соразмерно вашей рамбу-танной зависимости.
А она у вас разовьется, не сомневайтесь! Потом уже приспособитесь обходиться без ножа и вскрывать рамбутан движением большого пальца, как делают местные, второй рукой, под тропическим ливнем, ведя мотоцикл, нагруженный тремя членами семьи, сквозь адское скопление велосипедистов, повозок и машин. Жители Индокитая, Индонезии и Филиппин осчастливлены рамбутаном не просто так, а за то, что каждый год им приходится по нескольку недель мокнуть в сезон дождей. Людям - неудобство, а вот рамбутану муссон жизненно необходим, он, собственно, и волосатый такой, чтобы в прическе влагу удерживать,
а то не созреть ему. Но именно из-за большой площади поверхности, сорванный, он быстро теряет влагу, за неделю -на 20% своего веса! И превращается из буйно-рыжего молодца в темно-каштанового старика - но остается вкусным, хитрюга! В полиэтиленовом пакете в холодильнике он продержится дней двенадцать. А если везти пару его веток в Россию потомству на удивление, то, купленный прямо перед отлетом, в мокром полотенце он доедет в лучшем виде.
К сожалению, к нам рамбутан попадает обычно в консервном сиропе, который делает его похожим на родственные консервированные личи. Между тем в первозданном виде эти фрукты различаются по вкусу, а уж о виде и говорить не приходится, ведь личи - это полностью «облысевший» рамбутан. Все, что вам остается сделать, это есть их из банки, мечтая о поездке в Таиланд или на Бали. Консервированный рамбутан становится «свежее», если вместо косточки вложить внутрь кусочек свежего ананаса, который даст пикантную кислинку.
Тайцы начиняют рамбутаном пирожки, добавляют его в пломбир и варят из него приторное варенье, над которым задумаешься, а не ароматизировано ли оно духами какого-нибудь сирийского разлива. Они даже жарят его со свининой. Им-то все равно, они его два раза в год свежим могут есть. Да и нам терять нечего - все равно консервированный. Поэтому любой салат ему будет рад, особенно если лаймом чуть подкорректировать. Любая курица в его компании превратится в райскую птицу, а кальмары и другие морепродукты хоть и не поднимутся на следующую эволюционную ступеньку и не станут позвоночными, но по крайней мере приятно удивятся, увидев рядом похожее на них по консистенции тело.
Алексей Дмитриев
Жареная свинина с рамбутаном
Что нужно:
500 г мякоти рамбутана________
2 зубчика чеснока_____________
1 ст. л. тертых семян
кориандра____________________
125 г свиного фарша__________
2/3 стакана молотого арахиса 2 ст. л. соевого соуса 1/2 стакана пальмового
или коричневого сахара_______
1 перчик чили без семян______
1/4 стакана рубленой кинзы или петрушки
растительное масло___________
черный перец
Что делать:
Чеснок раздавить и поджарить в масле до золотистого цвета вместе с семенами кориандра. Положить все ингредиенты, кроме рамбутана. Жарить помешивая, пока смесь не потемнеет и не подсохнет. Добавить рамбутан и готовить еще 2 мин. Подавать в качестве основного блюда с рисом или как горячую закуску. Рамбутан при необходимости можно заменить мандаринами или ананасом.
РЕЦЕПТ
_
«Ешьте *
красиво и медле
С праправнучкой автора «Анны Карениной», по паспорту тоже Анной, дочерью академика-слависта Никиты Толстого, телеведущей, актрисой, филологом Феклой Толстой жарким летним вечером мы ели салат в кафе Correa's
- Польский, сербский, французский, английский...
- ...итальянский.
- Si, разумеется, italiano! Итого, графиня, вместе с русским в вашем распоряжении шесть языков. А кухни этих стран вам так же хорошо знакомы?
- Знаете, допустим, в Польше я жила, когда там вообще никакой кухни, точнее сказать, еды, не было.
- Знакомо, развитой социализм. Но поваренные книги были?
- Вообще я не очень-то люблю славянские кухни. В Польше мы совершенно чудесно пили пиво. А капуста с мясом, бигос, или флячки, говяжьи рубцы, или фаршированная рыба-это все не мое. Но у поляков, по моим наблюдениям, есть вкус к хорошим вещам, деликатным, нежным, тонким. Мне нравилась у них изысканная сервировка. Или какие-то вдруг травки - ими посыпали блюдо. Или творожок с заправочкой из ягод... А когда мы с папой оказались в Сербии, нам там просто было нечего есть! У нас-период вегетарианства, а там везде - мясо, мясо, мясо. И почти нигде не предлагали овощей... Поэтому, как и все русские, я очень люблю итальянскую еду. Недавно в Италии баловала себя рыбой во всех видах. В соли, не в соли, в фольге, а чаще всего - приготовленной на гриле. А вот что такое французская кухня - не очень знаю. Французская - скорее нет, чем да.
- К тому же вы, кажется, соусы не жалуете...
- Не люблю. Это, наверное, оттого, что мы всегда дома постились, а соусы, они жирные. Сейчас поститься легко, у вас круглый год - полная поляна: и грибы, и орехи, и сухофрукты, и какие угодно бобы. А я помню, как в 93-м году держала пост: брала с собой в университет четвертинку черного хлеба и две морковки. А дома меня ждали гречневая каша и яблочное повидло. Все! Но мой папа всегда говорил: «Не хочется разговляться...» Конечно, нельзя, неловко говорить о посте как о диете, но простая еда затягивает. Это наслаждение! Бывает, конечно, срываешься в Новый год и наедаешься «Оливье», который очень вкусно делают родственники. Но идеальная ситуация для меня, это когда с удовольствием чувствуешь разницу между минеральными водами или оливковым маслом: это греческое, а это тунисское. Или по собст-
14
Фролов. Надежда Серебрякова
венному рецепту готовишь гречку: прокаливаешь ее в кастрюльке и совсем не солишь.
- Ваша родственница писательница Лцдия Лебединская говорила так: «Пока ходишь, надо ездить!» Вы тоже, судя по тому, что мы долго не могли договориться о встрече, постоянно путешествуете. Стараетесь при этом понять чужие страны через еду?
- Пытаюсь попробовать все. Сильное впечатление на меня произвела индийская кухня, хотя была я в Индии недолго, только начала ее осваивать. При том что я не очень ем острую пищу, через неделю начала уже различать оттенки остроты. С другой стороны, в своих гастрономических упражнениях я немного ограничена тем, что не мясной человек. Но зато очень рыбный. Я страдаю, что в России нет свежей рыбы! Приехала недавно в Тольятти, говорю: «Где туту вас рыба?» «О, у нас есть прекрасный рыбный ресторан. Там сибас, дорада и так далее». Что это такое? Почему на берегах Волги - сибас и дорада? Ну и воблу продают на автобусных остановках. А больше нет ничего. Это меня так поражает... Я люблю ездить по России, иногда без всякой цели - на выходные, по историческим местам, и всегда в гостинице тоскую утром по овсяной каше. Тебе могут принести что угодно, кроме овсянки. И все подряд-с майонезом, им маскируют или портят продукты. Или запекают с сыром. Но случаются вдруг и очень вкусные обеды. Помню маленькое кафе в Ясной Поляне, напротив входа в усадьбу. Я была удивлена - фантастический борщ варят! Или попала на Селигере с экскурсионной программой в Нилову пустынь. Монахи сварили нам уху, из двух-трех сортов рыбы, очень простую, но я подобного никогда не епа - уровень невероятно шикарного ресторана!
- Может, вы просто сильно проголодались? Голод-лучшая приправа...
- Нет, все было очень свежее - и картошечка, и зелень, и рыба, только что выловленная. И нет никакого желания добавить туда какой-нибудь «вегеты» или растворить бульонный кубик.
- В меню зтого кафе я обнаружил строчку - «шоколадный торт без муки». Такое уточнение соблазнит вас заказать десерт?
- Я так завишу от шоколада, что если уж пускаюсь во все тяжкие и заказываю шоколадный десерт, мне уже не важно, с му
кой он или без. Потерявши голову, по волосам не плачут!.. Шоколад-особая история. Это всегда страсть!
- С едой немного разобрались. Какие отношения с алкоголем? Ведь школьное прозвище у вас было Графин...
- Графин - это, конечно, не столько от заливания за воротник, сколько от фамилии. - Догадываюсь, графиня. И все же?
- Алкоголь в нашем доме никогда не запрещался. Правда, между мамой и папой возникали противоречия. Папа вырос на Балканах, он ведь родился в эмиграции, в Сербии, и когда к нам приходили гости, он наливал мне разбавленного водой вина. А мне было лет пять.
- Южные народы с античных времен давали детям разбавленное вино...
- Мама говорила: «Что ты делаешь! Она вырастет алкоголиком! Я читала!» «Вот как раз она не будет алкоголиком», - отвечал папа. Я помню первые наши школьные выпивонцы, мой день рождения в восьмом классе. Мы пошли с Марфой, старшей сестрой, в магазин - мне никто бы не продал, она купила вина, шампанского, водки. Мальчишки ждали за углом, чтобы это все тащить, а сестра спокойно и профессионально объясняла: что за чем пить, как поднимать градус, чем закусывать и так далее...
- Ваш гражданский муж однажды сравнил вас с коктейлем «Северное сияние», а это смесь шампанского и водки. Он считает, что вы - мощная, яркая, искристая. Коктейли любите?
- Сейчас я очень люблю вино, особенно домашнее. Если могу пообедать или поужинать с бокалом вина - огромное удовольствие.
- А «могу - не могу» от чего зависит?
- От автомобиля.
- Москва-это руль и трезвость!
- И от работы, естественно. Если надо провести за компьютером всю ночь, выпить я уже не могу, мне будет тяжело... Перед выходом в эфир советуют иногда для храбрости немного «дернуть», только я никогда так не делала: если пойдешь по наклонной, дальше дозу будешь только увеличивать... Но бывает, где-нибудь зимой, где-нибудь на даче, где-нибудь в деревне 50 граммов водки так хорошо упадут!..
- Нет, хорошо - зто когда 250!.. Вы вели по Первому каналу программу с очень гастрономическим названием «Большой обед». А можете изобразить настоящий обед - от закуски до десерта?
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
- Я очень давно, к сожалению, не готовлю. Сейчас времени стало больше и я начинаю стряпать, потому что есть дома приятнее. Но мне неловко называть это «•готовкой»: режу салаты, беру кусок рыбы, плюхаю ее на сковородку, выдавливаю лимон и ем без соуса. Но следующий этап - буду учиться готовить супы.
- В юности у вас было много возможностей понаблюдать за тем, что и как готовить, что и как есть...
- Да. Я защитила в университете диплом и стала работать официанткой. Это был клуб «Экипаж».
- Страшно модное место, где когда-то тусовались все клипмейкеры, актеры и рекламщики Москвы! Вы были хорошей «девушкой»?
- Неплохой. У нас образовалась чудесная смена. Моя напарница-актриса -по утрам вела программу на радио. Бармен наш доучивался в медицинском, потом он стал известным спортивным комментатором. Бухгалтерша училась на «поэзии» в Литинституте, а водитель работал режиссером в Театре Вахтангова. Профессионалом был только повар. Но когда работали мы, в клубе даже люди собирались другие. А потом я перешла в другой ресторан. У меня есть подруга Линда, полуамериканка-полурусская, которая живет в России уже лет пятнадцать, если не двадцать, вот она, кстати, блестяще готовит. И когда у нас еще не было никакого ресторанного бизнеса, Линда работала менеджером, открывала первые рестораны, где давала работу друзьям. Она позвала работать в клуб «Сохо». Там у меня всегда были хорошие чаевые. Когда приходили иностранцы, всегда к ним отправляли меня, поскольку другие девочки не говорили на чужих языках. Но иностранцы обычно не оставляют хорошие чаевые..
- Вы в начале разговора упомянули о поляках и красивой сервировке. Правила поведения за столом для вас принципиальны?
- Мне очень важно, чтобы человек красиво ел. Многие судят о людях по одежде, но поскольку я сама не умею хорошо одеваться, то сужу по тому, как люди говорят и как едят. Если парень сказал «без разницы», шансы его падают. И поведение за столом для меня - один из важнейших сигналов. И конечно, я люблю, когда люди едят красиво, медленно, достойно.
- У вас самой хватает терпения и времени помогать обществу, тщательно пережевывая пищу?
- По-разному. Меня бабушка вымуштро-вывала, уча сидеть за столом. Она была абсолютно дореволюционного воспитания. «Спасибо, можно выйти из-за стола?» - все это у нас было. Теперь эти условности, которые я не понимала в детстве, кажутся мне правильными и логичными. Но мама издевается надо мной: я могу чинно обедать, а потом на кухне доедать со сковородки.
В моей голове одно не противоречит другому: есть трапезы, а иногда так вкусно есть руками!
- Шашлык и курицу-гриль - только руками!
- Нет, вот курицу совершенно не могу, а кусок помидора или сыра без вилки и ножа вкуснее.
- Имея фамилию Толстая, вы никогда не могли себе позволить быть толстой. Или я не прав?
- Наверное, плохо, но я никогда не была закомплексованной. Иначе бы лучше держала форму. Нет, переставить ударение в моей фамилии это такой легкий соблазн что, слава Богу, мои одноклассники подобного не делали. Слишком банально а мы были такими... выпендрежными, не ищущими простых путей... Конечно, как и все женщины, я хочу похудеть. Особенно после поездок или каникул. Меня удивляет, почему, соскочив с диеты, мы не становимся в пять раз толще, ведь разница между тем, что ешь во время диеты и вне ее - колоссальная.
- Для вас еда - счастье?
- Ну, конечно, счастье. Может, не такое, как для итальянцев или для некоторых мужчин. Я спокойно отношусь к физиологии, и когда у меня плохое настроение, говорю себе: «Да ты же, мать, голодная! Не жри окружающих, а пойди-ка поешь. Станешь к миру добрее, и мир тебе тоже улыбнется».
Влад Васюхин
Баклажанная икра
8-10 порций
Что нужно:
6 крупных баклажанов
4 небольшие луковицы
1 большая головка чеснока
подсолнечное масло______
1 ч. л. яблочного уксуса по небольшому пучку кинзы и петрушки______________
соль, черный перец
Что делать:
Баклажаны (целиком, не отрезая хвостик) наколоть в нескольких местах вилкой, смазать маслом, положить на противень и поставить в разогретую до 170 °C духовку. Запекать 20 мин., затем добавить на противень разрезанные вдоль пополам луковицы и разрезанную неочищенную головку чеснока. Запекать до мягкости, 30 мин. Вынуть, дать овощам немного остыть, снять с баклажанов кожицу, а чеснок и лук очистить от верхнего слоя (чеснок можно просто выдавить из долек). Провернуть овощи через мясорубку, добавить измельченную зелень, 2-3 ст. л. подсолнечного масла, уксус, приправить по вкусу. Дать икре постоять день в холодильнике и подавать.
16
ТЕМА НОМЕРА
Томатная одиссея
Привыкли мы к помидору, высаживаем рассаду в горшках, ведерках и пластиковых пакетах и считаем его своим в доску. А он, оказывается, за доступностью и простотой прячет нелегкий опыт странствий по кухням мира
Но что же он такое - фрукт или овощ? Ботаники тянут руки: фруктом считается съедобная часть растения, содержащая семена, а овощем - его другие съедобные части (стебель, листья, корешки и т.д.). Семечки у помидора где? Внутри! Значит, фрукт! Кулинары же гнут свое: раз засахаренные помидоры на сладкое не едят, а все больше с солью, перцем и мясом на первое и второе, то, значит, овощи чистой воды. Не подойти с науч-11ым аршином к помидору. Как многие важные, но непостижимые вещи помидор - это состояние души.
Вот в Америке он официально признан овощем по решению Верховного суда от 1893 года. А все из-за баксов: на импортируемые фрукты не распространялся 10-процентный акциз, и поднаторевшие в ботанике томатные торговцы заявили, что помидор - фрукт. Казна теряла большие деньги и подала в суд. Судья узаконил помидор в овощном качестве, мотивируя это массовым употреблением его в альянсе с другими овощами.
Греховный и съедобный
В России судьба помидоров тоже решалась на государственном уровне. После того как Екатерина II наказала сенату разобраться в этих «диковинных и невиданных в России фруктах», их и стали выращивать наравне с ананасами в оранжереях как декоративную культуру благородным девицам на любование. На грядках помидоры появились только в начале XIX века, и то лишь в южных губерниях. С присущей им подозрительностью русские мужики называли заморские плоды «псинками», «бешеными ягодами», «греховными плодами». Трудно поверить, но в стране, где сегодня кетчуп чуть ли не самая распространенная приправа, тульские, рязанские и московские огородники пристрастились выращивать помидоры лишь каких-нибудь 50 лет на
зад, а до тех пор вареное мясо подавали с ягодными подливами...
Да и в Европе не все у помидора шло гладко: навесили на него греческое название Lycopersicon - волчий персик, то есть яд в красивой упаковке, которым травили волков. С такой путевкой в жизнь трудно завоевать себе место под солнцем. Хотя именно под средиземноморским солнцем помидор быстро пришелся к столу. А вот в Северной Европе каждый новый рот давался ему с боем. В 1774 году датские садоводы предупреждали, что «плоды крайне вредны и сводят с ума тех, кто их поедает», отчасти потому, что соседями помидоров по семейству пасленовых были белена, мандрагора и красавка. Двумя годами позже подкупленный англичанами повар Джорджа Вашингтона даже пробовал отравить будущего первого американского президента блюдом из томатов. Потом, когда распробовали, менять название уже было поздно, поэтому к Lycopersicon ботаник Карл Линней лишь добавил esculentum - мол, съедобный.
Солим, сушим, тушим
Когда Козьма Прутков заметил, что нель зя объять необъятное, он, наверное, отвечал на вопрос «как готовить помидоры». Начнем с простого: их можно солить под водку. Берете трехлитровую банку, на дно кладете специи: перец, укроп, хрен, лавровый лист и горчичный порошок. Сверху выкладываете небольшие крепкие поми доры, наколов их в нескольких местах вилкой. И заливаете рассолом комнатной температуры: на литр воды - столовую ложку соли. Сверху кладете тряпочку и насыпаете еще горчичного порошка-чтобы не плесневело. И оставляете, не закрывая, на пару недель, а потом, уже с крышкой, ставите в холодильник. Отличная закуска получается.
В средиземноморских странах помидоры очень любят в сушеном виде. Обычно
Террин с рикоттой и базиликом
В! 4 порции
Что нужно:
8 крепких помидоров_____________
250 г сыра рикотта______________
1 ч. л. сливочного хрена
4 ст. л. жирных сливок__________
5 крупных листьев зеленого базилика щепотка соли_____________ ______
щепотка свежемолотой смеси перцев
Что делать:
Рикотту смешать миксером с солью, перцем, сливочным хреном, сливками и мелкорублеными листьями базилика У помидоров срезать верхушку и основание, подрезать перегородки и вынуть их ложкой вместе с косточками. Начинить помидоры рикоттой и убрать в морозильник на 15-20 мин. Достать, острым ножом нарезать кружками и уложить башней. Оставшуюся массу выложить рядом с башней и присыпать перцем Подать в течение 30 мин.
В 1 порции: 107 ккал, белки -4,3 г, жиры - 4,6 г, углеводы -12,1 г
КСТАТИ
Нашинковать и нарезать овощи, мелко порубить мясо и зелень, измельчить орехи, взбить яйца и смешать ингредиенты - все это можно сделать с помощью универсального блендера Braun Multiquick Complete.
фото: Игорь Савкин
18
19
Капрезе с моццареллой и сахарным пореем
4 порции
Томатное ризотто
Что нужно:
12 шариков моццареллы бакончини_________________
12 помидоров черри на ветке пучок зеленого базилика 0,5 стакана оливкового масла 2 ст. л. сахара___________
2 зубчика чеснока_______
2 ст. л. белого винного уксуса 2 стебля лука-порея (только белая часть)
Что делать:
На холодную сковороду с толстым дном всыпать сахар.
Влить 1 ст. л. воды, поставить на огонь. Когда начнет пузыриться, добавить раздавленный чеснок и нарезанный кольцами порей. Перемешать, влить уксус и выпарить на сильном огне, помешивая, др полного растворения сахара. Чеснок удалить. Остудить.
Моццареллу и помидоры разрезать пополам. У базилика отобрать и сохранить средние листья, оставшиеся положить в миску и залить кипятком на 10 сек, откинуть в ледяную во ду на 10 сек, выложить на бумажное полотенце и отжать. Поместить листья в слегка нагретое оливковое масло, измельчить в блендере до однородной консистенции. Дать настояться 30 мин. На шпажки насадить, чередуя, моццареллу, листик базилика, помидор. Подать вместе с остывшим пореем и базиликовым маслом. В 1 порции: 1342 ккал, белки - 70 г, жиры -112,0 г, углеводы -13,3 г
Совет:
Чтобы масло дольше хранилось, его следует процедить и убрать в холодильник.
Что нужно:
1 стакан риса для ризотто (например, арборио)
4 очень спелых помидора «бычье сердце»____________
1 белая луковица__________
2 зубчика чеснока________
небольшой пучок тархуна
3 ст. л. оливкового масла 0,5 стакана белого
сухого вина_______________
1 ,5 л овощного бульона (рецепт см. на стр. 23)___
соль и свежемолотый
черный перец______________
пармезан
Что делать:
Бульон довести до кипения и держать на минимальном огне. Белый лук очень мелко нашинковать, чеснок раздавить и порубить. На помидорах сде
лать крестообразный надрез, обдать кипятком, опустить в холодную воду и снять кожицу, мякоть порубить. В большой кастрюле с антипригарным покрытием обжарить лук и чеснок в оливковом масле на среднем огне, 3-4 мин. Всыпать рис, обжаривать еще 2-3 мин. Помешивая, медленно влить в рис большой половник горячего бульона и вино. Когда жидкость исчезнет, добавить еще один половник и, помешивая, дать впитаться. Положить помидоры с соком и листики тархуна. Постепенно вливать по половине половника бульона, не прекращая помешивать. Последнюю порцию влить, уже сняв ризотто с огня; приправить солью и перцем. Дать постоять 5-7 мин. и подавать с оливковым маслом и натертым пармезаном.
В 1 порции: 334 ккал, белки - 6,5 г, жиры - 14,4 г, углеводы - 44,5 г
20
(СТ?4) МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Алексей Чугунов
к Из-за отсутствия тархуна на ближайших рынках его пришлось заменить на щепот-
ку смеси прованских трав. Аромат блюда изменился, конечно, но не в худшую сторону Технологию приготовления ризотто я четко выдержал. Единственная вольность - это предварительное обжаривание раздавленных долек чеснока в оливковом масле. После обжаривания чеснок был удален. Ризотто я подал с жареной кефалью. Сладковатая жирная рыба очень хорошо гармонировала с довольно острым ризотто.
их просто режут пополам, посыпают солью и сухими травами, а потом ставят на жаркое солнце на несколько дней, ночью убирая в дом. Если у вас солнце не такое жаркое, чтобы помидоры сделались вялеными, а не подгнившими, лучше воспользуйтесь духовкой. Разогреваете ее до 100 °C. Помидоры берете небольшие, крепкие и одинакового размера. Режете каждый вдоль пополам и укладываете на выложенный пергаментом противень разрезом вверх. Слегка посыпаете крупной морской солью и, скажем, сушеным орегано или готовой смесью итальянских трав. Ставите в духовку и печете от 6 до 12 часов, пока помидоры не сморщатся и не высохнут. Следите, чтобы не пересохли: они должны быть мягкими, а не хрупкими и крошащимися. Вынимаете, охлаждаете и складываете в контейнер с крышкой.
Есть еще один продукт, который мы обычно покупаем в магазинах, но вполне можем делать дома. Это кетчуп. Купите килограмма полтора очень спелых красных мясистых помидоров. Надрежьте их, обдайте кипятком, потом холодной водой и снимите кожу. Порубите крупно, положите в сотейник с толстым дном, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, полстакана симпатичного вам уксуса, пару бутонов гвоздики, несколько горошин черного и душистого перца, ложечку сухой горчицы, по щепотке соли, порошка корицы, зи-ры, кайенского перца и треть стакана коричневого сахара. И тушите на очень ма
и кусочками. Но сначала нужно обжарить до мягкости лук и чеснок, добавив к ним столько очищенного и измельченного имбиря, сколько ваш организм позволяет. Тайцы на полкило помидоров кладут обычно кусок корня свежего имбиря размером с большой палец. Добавляют пасту чили или свежий жгучий перец. Потом кладут сами помидоры и наливают немного воды. Тушат минут 10, протирают через сито или измельчают в блендере, подливают немного кокосового молока, солят, еще раз нагревают и подают. В холодном виде этот суп тоже очень даже ничего.
Помидор сочетается с чесноком, луком. базиликом, орегано, перцем, оливками. сыром, мясом, курицей, рыбой, яйцами, макаронами и сотнями других продуктов. Если грамоте и гастрономии не учены, можно в конце августа поехать на праздник Томатина в испанский город Буньол и исступленно кидаться друг в друга помидорами, стоя по щиколотку в томатных реках.
Но стоя на кухне, можно получить от помидоров не меньше эмоций. «Бычье сердце» командует парадом в летнем овощном салате. Парадный минимум обеспечат репчатый лук, уксус, оливковое масло, соль и перец. С ними могут чеканить шаг еще полгрядки овощей и полполки салатных соусов, но появление в шеренге сыра фета и маслин делает салат из простого греческим. Перемешайте салатные листья с кусочками помидоров и спелого
манго и заправьте оливковым маслом с лимонным соком - и вот у вас на тарелке уже доступная экзотика.
И даже самый простой салат из помидоров и красного лука можно сделать значительно интереснее при помощи какой-нибудь непростой заправки. Возьмите, например, маленькую баночку анчоусов и пару ложек каперсов вместе с соком. Положите в блендер два-три зубчика чеснока, хорошее оливковое масло, добавьте каперсы с анчоусами - и превратите в гладкую пасту. Подливайте жидкость от каперсов, если заправка слишком густая.
Другой вариант - оливковое масло, взбитое в блендере с размолотыми в порошок семенами зиры и кориандра (соотношение зиры к кориандру должно быть не больше, чем 3:1). В такое масло любители острого, несомненно, добавят чили.
Ну и, конечно, нельзя забывать о русских традициях. Для русского человека салат из помидоров должен быть заправлен сметаной! А вы внесите современную интернациональную нотку: поджарьте на сухой сковороде зерна горчицы, пока они не начнут прыгать и лопаться, добавьте порошок карри и жарьте буквально 10-15 секунд. Растолките смесь в ступке или смелите в кофемолке, потом добавьте в сметану, размешайте, дайте постоять в холодильнике минут десять, а потом уже заправляйте помидоры. Красота получится - глаз не отвести.
Из вычищенных половинок помидоров черри получаются удобные чашечки для яичных или сырных салатов, а в обыкновенных помидорах хорошо запекать и мясную начинку, и смесь из шпината, рокфора и зеленого лука. А можно попробовать превратить фаршированные помидоры из закуски в весьма основательное блюдо. Отдельно сварите рис (лучше круглый), возьмите банку мелкой красной консервированной фасоли или фасоли
леньком огне минимум час, а лучше два. Если нужно, подлейте воды. Потом протрите смесь через сито - и ваш кетчуп готов.
Помидор и К”
За ним стоит достойная компания супов -от гаспачо и минестроне, о которых мы уже много писали, до экзотики - например, тайского имбирного. Этот самый тайский суп мало того, что вкусен, так еще и прост и быстр в исполнении. Его вполне можно делать из консервированных помидоров -тех, что в собственном соку, без кожицы
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Артем Добровольский, шеф-повар ресторана Sky Lounge:
- Если помидоры на грядке перезрели, не спешите их выбрасывать, Уже слегка мягкие и душистые, они лучше всего подходят я приготовления гаспачо. Блюдо получается ароматнее и по цвету насыщеннее. Для обогащения вкуса дополните его при подаче кусочком рокфора, шариком сорбета из свеклы и соусом песто, Кстати, этот суп может быть не только красным. Оригинальный желтый гаспачо получается из желтых томатов черри и желтого сладкого болгарского перца.
21
ТЕМА НОМЕРА
«черный глаз». Помидоры найдите крупные, выньте из них внутренности, сохранив целыми стенки, смешайте эти внутрен ности (то есть мякоть, сок и семена) с рисом и фасолью, добавьте измельченный чеснок и тонко нарезанную колечками белую часть зеленого лука. Положите специи (хмели-сунели тут очень к месту), растопленное сливочное масло, перемешайте, нафаршируйте помидоры, присыпьте сыром и отправьте минут на 30 в духовку. Если помидоры мелкие, Kpei 1кие и не очень ароматные, их тоже можно запечь, сделав из них как бы кокотницу для грибного или куриного жюльена. А холодные фаршированные помидоры можно эффектно подать: очень плотно наполнить их творогом, растертым с большим количеством зелени (тархун - кинза - петрушка), оливковым маслом и чесноком, потом поставить в морозильник на 20 минут, вынуть и острым тонким ножом нарезать на кольца. Представляете: красное кольцо с бело-зеленой сердцевиной!
Возвращаясь к сырам: помидор вообще дружит с ними их соль on еняет его кислоту, будь он в свежем или приготовленном виде: лазанья, пицца и т.д. Заворачивали вы когда-нибудь в тонкие «блинчики» из сулугуни мелко нарезанную мякоть помидоров (без кожи и семян) с фиолетовым базиликом и тертым адыгейским сыром? А ломтики хлеба, «нагруженные» стилто-новским сыром и рублеными помидорами в духовку на 10 минут пробовали? А запеченный красный перец, фаршированный помидорами и козьим сыром, вам знаком? В этом, как и во многих других блюдах, к помидору добавляется его адъютант, базилик. Теплые отношения у помидора и с чесноком: добавить к этой парочке баклажан и цукини и потушить вместе - и получился французский рататуй. Вообще, если оказались у вас неприкаянные помидоры, то их всегда можно потушить с луком, сельдереем и сладким перцем и превратить в блюдо, которое может стать гарниром к мясу или к картофелю. Или из-
Томатный рататуй
6 порций
Что нужно:
12 средних помидоров_______
половина крупного баклажана 2 сладких перца: желтый и зеленый__________________
1 средний кабачок__________
2 зубчика чеснока ________
1 стебель лука-порея (только белая часть) горсть вяленых томатов
в масле____________________
небольшой пучок свежего тимьяна____________________
0,5 стакана оливкового масла соль по вкусу
Что делать:
Баклажан нарезать кубиками, положить в миску, посолить и оставить на 1 час в холодильнике. Слегка отжать и вернуть в миску. Сладкий перец промыть, удалить сердцевину и порезать крупными кубиками. Кабачок промыть, нарезать средними кубиками. Овощи добавить к баклажану, заправить 0,5 стакана оливкового масла, выложить на противень и запекать в разогретой до 200 °C духовке 7 мин. Порезать порей кольцами, промыть проточной водой, просушить, смешать с измельченным чесноком, заправить половиной оставшегося оливкового масла. Помидоры разрезать пополам, смазать маслом и поместить вместе с пореем в жаропрочную форму. Убавить температуру до 160 °C и запекать еще 5-7 мин. Форму достать, овощи переложить в глубокий сотейник. Вяленые томаты крупно порезать и добавить к овощам, посолить и аккуратно перемешать. Посыпать листьями свежего тимьяна. Накрыть крышкой и отставить на 10 мин. Подавать горячим с веточкой тимьяна.
В 1 порции: 261,8 ккал, белки - 4,6 г, жиры -19 г, углеводы -18,1 г
22
Remineralizing Oral Care Systems
Умные зубные пасты!
Томатный суп с водкой
6 порций
Что нужно:
1 банка (500 мл) помидоров в собственном соку________
2 средние луковицы_______
3 черешка сельдерея______
4 зубчика чеснока________
1 стакан красного сухого вина
1 стакан оливкового масла
3 щепотки сухого орегано небольшой пучок петрушки маленький пучок свежего орегано___________________
50 мл водки
Для овощного бульона:
1 стебель лука-порея (только зеленая часть)
1 крупная морковка________
2 лавровых листа_________
1 ч. л. перца горошком____
1 средний корень сельдерея соль по вкусу
Что делать:
Петрушку разобрать на стебли и листья. Стебли вместе с очищенной морковью и пореем промыть, положить в кастрюлю и залить 1,5 л холодной во
ды. Довести до кипения, убавить огонь, добавить соль, перец горошком, накрыть крышкой и варить 15 мин. Положить лавровый лист, снять с огня, оставить на 15 мин. под крышкой, процедить. Добавить в бульон очищенный и нарезанный кубиками корень сельдерея, варить на слабом огне еще 8 мин. Репчатый лук и черешки сельдерея мелко порезать, положить в сотейник с разогретым оливковым маслом, обжарить на среднем огне 4-5 мин. Добавить измельченный чеснок, жарить еще 1 мин. Положить помидоры вместе с соком и сухую зелень орегано. Варить, помешивая, 12-15 мин. Добавить красное вино и измельченную зелень петрушки, варить еще 2 мин. Влить водку, накрыть крышкой и настаивать 5-7 мин. Всыпать отварной сельдерей в суп, посолить, поперчить, посыпать листьями свежего орегано. Подавать горячим.
В 1 порции: 353,3 ккал, белки - 2,4 г, жиры - 33,5 г, углеводы -10,5 г
Контрастный душ? двойной эспрессо, Динамичная-музь^а... Еще одно средство Езбодриться* и Начать утро с хорошего настроения - ’зубная паста РОКС «Энергия Ьутра», которая прекрасно освежает и ' гарантирует Вам длительное ощущение чистоты благодаря действию натурального фермента, расщепляющего зубной налет. РОКС укрепляет зубную эмаль, способствует защите от кариеса, обладает противовоспалительным действием. РОКС «Двойная мята» подарит Вам двойную порцию свежести с самого утра!
Черри, маринованные с шампиньонами
4 порции
Что нужно:
250 г желтых помидоров
черри
300 г мелких шампиньонов
50 мл белого винного уксуса
50 мл растительного масла_
3 бутона гвоздики_________
щепотка барбариса
щепотка душистого перца щепотка черного горошка щепотка розового перца____
3 лавровых листа
щепотка тертого мускатного ореха_____________________
небольшой пучок укропа щепотка соли
Что делать:
Грибы очистить, положить в кастрюлю, залить подсоленной теплой водой, довести до кипения, добавить белый винный уксус, растительное масло, гвоздику, барбарис и все виды перца. Варить 6-8 мин., положить черри и кипятить еще 2 мин. Добавить лавровый лист, мелко нарубленный укроп и мускатный орех. Накрыть крышкой и настаивать 5 мин. Кастрюлю поместить в холодную воду и аккуратно перемешивать до полного охлаждения. Дать постоять 30 мин. Хранить в маринаде.
В 1 порции: 146,3 ккал, белки - 3,9 г, жиры - 13,3 г, углеводы - 2,7 г
мельчить в острый и похожий на сальсу соус «Пико де Гайо», мелко порезав с кинзой и перчиком чили. Наготовили слишком много? Расслабьтесь, все пюреобразное, приготовленное из помидоров, хорошо поддается заморозке.
Индийское блюдо касунди благодаря обилию масла и без холодильника простоит долго. В нем дружно сочетаются несколько ярких специй, и при этом каждая из них сохраняет свое «я». В Индии касунди едят с лепешками как приправу к рису или к основному блюду, но оно украсит
и вареные мидии, и жареную рыбу или цыпленка, сделает событием вчерашний рис или обыкновенную вареную картошку, увенчает любой бутерброд.
Чтобы его сделать, замочите на ночь горчичные семена в уксусе. Смешайте в блендере тертый имбирь, уксус, много чеснока, чили, растительное масло, зиру, куркуму, горчичные семена, немного сахара и соль. Лучше готовить сразу много, потому что возни с этим самым касунди немало. Выложите смесь в большую (не алюминиевую) сковороду. Доведите до кипения,
уменьшите огонь и готовьте, помешивая. Через полчаса смесь специй потемнеет и загустеет, как варенье. Через 40 минут добавьте очищенные от кожицы и семян мелко порезанные помидоры. Готовьте на самом маленьком огне периодически помешивая в течение 3 (!) часов. Касунди будет готов, когда масло поднимется на поверхность. Снимите с огня, дайте остыть и переложите в стеклянные банки -со временем касунди становится лучше.
А ведь еще есть и зеленые помидоры. На неспелые яблоки мы и смотреть не
24
Как ускорить созревание. Они со-
пахнуть помидорами Даже зимой. Если нет, положите обратно. Даже если они очень красивые - ведь есть вы их будете не глазами. Практичные хозяйки берут несколько переспелых -на сегодня, несколько на выданье -на завтра и несколько совсем юных -на потом.
зреют быстрее, если оставить их вместе с яблоками или бананами в за-
Говядина в томатном соусе с баклажанами
6 порций
Что нужно:
900 г говядины (тонкий край)
500 г помидоров черри____
500 г очень спелых помидоров
2 средние луковицы_______
0,5 стакана красного
сухого вина______________
1 черешок сельдерея
2 средних баклажана
3 зубчика чеснока________
пучок петрушки___________
100 мл растительного масла
соль
Что делать:
Баклажаны порезать брусочками, посолить и убрать в холодильник на 2 часа. Лук нарезать перьями, обжарить в глубоком сотейнике в 4 ст. л. растительного масла, 1 мин.; всыпать мелко нарезанный стебель сельдерея и жарить еще 2 мин. Добавить порезанную средними кубиками говядину, обжаривать 4 мин. Помидоры крупно порезать, добавить в сотейник, готовить 2 мин. Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30 мин. Баклажаны отжать и обжарить на сковороде с оставшимся растительным маслом, 4 мин. Положить порезанный ломтиками чеснок и рубленую зелень петрушки. Из надрезанных помидоров черри выдавить семена с соком в сковородку, перемешать и добавить помидоры. Обжаривать еще 2 мин., подавать горячими с говядиной.
В1 порции: 539 ккал, белки - 31 г, жиры - 38,1 г, углеводы - 18 г
крытой посуде. Дозревающие помидоры выложите хвостиками вниз: зта часть зреет последней и выдержит на себе вес плода,
Как вынуть семена. Разрежьте поперек и выдавите их из каждой половинки, помогая, если нужно, пальцами. В ситечке отделите семена от сока, который потом можно добавить в любое блюдо вместо лимонного сока.
Как резать. Для резки помидоров больше подходит нож с зубчиками. Если такого нет, ровный нож должен быть хорошо заточен. Иначе пока он прорежет кожицу, вы замучаете помидор. Если нет острого ножа, проколите кожицу острием и уже потом режьте.
Как бороться с кислым вкусом. Сырые кислые помидоры «лечатся» щепоткой соли или сахара, а томатный соус - тертой морковью. Она добавит сладости, но при этом разварится, не оставив привкуса. Еще одно лекарство от кислоты - щепотка пищевой соды. Имейте в виду, что кислотность помидоров может увеличить время приготовления их самих и соседствующих ингредиентов на 20%. Не пользуйтесь алюминиевой посудой: помидоры станут горьковатыми и побледнеют, а посуда потемнеет
Как сберечь силы и время.
За редким исключением, в тех рецептах, где помидоры тем или иным способом готовят, консервированные помидоры предпочтительнее свежих, но безвкусных. Да и мороки с ними меньше.
25
станем, а неспелые помидоры - это совсем другое дело. Плотненькие и кисленькие, они радуют своими возможностями бывалых кулинаров и отпугивают дилетантов, которым жалко срывать их с ветки до срока. Их можно жарить в смеси муки и пармезана и начинять ими пироги.
Но особенно согреваются сердца тех, кто упорно не хочет видеть в помидоре овощ. Эти люди варят из зеленых помидоров варенье и пекут томатно-малиновый торт!
Помня наставление Пруткова, мы заранее просим прощения у всех тех блюд -участников помидорного союза, которые мы сегодня не упомянули. Попробуй написать про соус маринара, но умолчать про качиаторе - обида. Упомянуть мусаку и не найти места для кок-о-вана-скандал! Помидор вездесущ. Что и говорить: тот еще фрукт!
Алексей Дмитриев
Меренга с зелеными помидорами и маскарпоне 4 порции
Что нужно:
8 зеленых помидоров _____
500 г сыра маскарпоне
100 мл сливок жирностью 35% 10 листиков зеленого базилика_________________
100 г замороженной малины
Для меренги:
10 яичных белков_________
1 ч. л. лимонного сока___
1 стакан сахара
щепотка муки
Что делать:
Взбить белки в густую пену и, продолжая взбивать, добавить лимонный сок и - в три приема - сахар. После введения последней порции белки осторожно перемешать и больше не взбивать. Выложить в кондитерский мешок. На противень положить пергамент или лист силикона, выдавить из мешка несколько колец, чтобы помидор мог держаться в середине. Противень поставить в разогретую до 110 °C духовку на 25-30 мин. Затем духовку приоткрыть, не выключая, и сушить меренгу 3-4 часа. Помидоры надрезать крест-накрест, погрузить в кастрюлю с кипятком,затем в ледяную воду и снять кожицу. Удалить верхушку и перегородки с семенами. Маскарпоне смешать со сливками, добавить измельченные листья базилика, размешать со слегка подтаявшей малиной, убрать в холодильник на 15 мин. Выложить сырный мусс в помидоры, а помидоры поставить в середину меренги. Подавать сразу.
В 1 порции: 832 ккал, белки - 37,0 г, жиры - 45,2 г, углеводы - 69,3 г
26
ВЫБОР
От мала до велика
За 400 лет сознательной селекции помидоров человечество вывело несколько сотен сортов. Около тридцати из них существенно различаются по вкусу и внешнему виду. Мы нашли вот такие
Желтый банч (bunch - гроздь) обычно продается по 6-8 штук на веточке. Очень сладкий, почти десертный помидор. Его вкусно есть просто так.
Перцевидный - плотный помидор почти без семян. Прекрасно подходит для тушения и жарки
Рома (он же сливовидный томат) имеет нейтральный вкус. Его хорошо добавлять в качестве дополнительного ингредиента в супы. Идеален для вяления.
16 17
Бычье сердце-этот конкретный помидор весит 1 кг. Сочный, мясистый, невероятно ароматный. Из него получится очень вкусный салат, самые спелые лучше класть в соусы и гаспачо.
28
Кумато - круглый и очень крепкий, со сладковатым вкусом, прекрасно хранится. Лучше всего есть его с сырами и зеленью.
Банч (он же «бакинский») - появляется рано, ароматный, семян мало. Вкуснее всего есть его с красным луком и кинзой.
Прюнелла- миниатюрный сливовидный помидор. Крепкий, хорошо держит форму, очень удобен в блюдах,
где помидор нужен целиком.
Биф - самый обычный помидор, наиболее распространенный сорт. Имеет запах и вкус только поздним летом и осенью.Требует приправ.
Черри - хит последних лет. Универсален. Обладает ароматом даже зимой.
Торрито - новый сорт миниатюрных помидоров из Голландии Сладковатая мякоть, но слишком жесткая кожица. Идеален для фарширования (шпинат +
орехи + сыр) и дальнейшего запекания.
Бычье сердце в средиземноморском варианте. Чуть меньше по размеру, чем наш, но такой же сладкий и мясистый. Из пары таких получаются идеальные томатные соусы к пасте и божественное Ризотто-
Томберри - самый маленький помидор на свете. Сладкий вкус, тонкая кожица Эффектно смотрится в салатах, тушеном мясе и в соусах для пасты.
29
ПОД СОУСОМ
Без противоречий
Соус из запеченных помидоров и сладкого перца
Что нужно:
4 очень спелых грунтовых помидора_______________
горсть листьев базилика
1 ч. л. соли
?ст. л. сливок жирностью 30%
250 г мягкого несоленого сливочного масла
1 ч. л. томатной пасты
щепотка коричневого сахара
в однородную массу. Доба-
Известные соусы из помидоров все какие-то скучные. Но при этом их все любят. Вот такое противоречие. Мы решили приготовить несколько соусов повеселее. Уверены, что они тоже не будут обделены народной любовью
Томатный соус-мороженое
Что делать:
Помидоры нарезать, разбить в блендере в пюре, затем про тереть через сито и вылить в сотейник. Поставить на сильный огонь, добавить томатную пасту и сахар, помешивая, уварить на треть объема. Снять с огня и остудить. Базилик положить в ступку, посолить и растереть пестиком
Что нужно:
1 кг очень спелых грунтовых помидоров_________________
4-5 зубчиков чеснока
1 небольшая белая луковица
1 сладкий красный перец растительное масло веточка свежего орегано
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. красного винного уксуса____________________
соль, молотый перец чили
Что делать:
Помидоры и перец смазать растительным маслом, уло жить на противень. Разложить
на том же противне неочищенные зубчики чеснока и очищенную, но не разрезанную луковицу. Духовку разогреть до 200 °C, поставить в нее противень и готовить, пока кожица на помидорах и перце не покроется черными подпалинами, около 20 мин. Вынуть противень из духовки, переложить перец в пластиковый пакет и завязать, остальные овощи остудить. Надре зать на помидорах кожицу и выдавить мякоть в миску. Туда же выдавить зубчики печеного чеснока. Луковицу очи
стить от верхнего обгоревшего слоя и также положить в миску. Сладкий перец очистить от кожицы и сердцевины, добавить к остальным овощам. Размять овощи вилкой в грубое пюре. Добавить измельченную зелень орегано, оливковое масло, уксус, соль и чили по вкусу. Перемешать, дать постоять 20 мин. Подавать к любым блюдам, жаренным на гриле.
На весь объем: 903,6 ккал, белки -14,9 г, жиры - 70 г, углеводы - 53,5 г
вить сливки и перемешать. Смешать сливочное масло, томатную и базиликовую массу, уложить в миску, накрыть пленкой и заморозить, время от времени разбивая кристаллы льда вилкой и перемешивая соус. Подавать, выложив примерно столовую ложку замороженного соуса на горячий стейк. Таким же образом соус можно подать с жареной птицей и с припущенными листо выми и зелеными овощами.
На весь объем: 2172 ккал, белки -11,7 г, жиры - 216,8 г, углеводы - 43,6 г
30
4 очень спелых грунтовых
Что нужно:
Что нужно:
помидора___________________
0,5 лимона_________________
0,5 апельсина
щепотка сахара_____________
1 ст. л. соевого соуса
2 свежих яичных желтка____
кусочек имбиря длиной 5 см
100 мл растительного масла _
Что делать:
Помидоры крупно порезать, разбить в блендере в пюре, затем протереть через сито. Из лимона и апельсина выжать
0,5 кг желтых помидоров черри_____________________
1 кислое зеленое яблоко
1 ч. л. апельсинового сока
75 г сливочного масла
2 ст. л. коричневого сахара мусковадо_________________
100 мл красного сухого вина щепотка морской соли щепотка розового молотого перца
Что делать:
Помидоры очистить от кожи-
горсть сухих
(не консервированных в масле) вяленых томатов большой пучок зеленого базилика_________________
0,5 ч. л. мелкой соли____
0,5 зубчика чеснока
2 ст. л. очищенных кедровых орехов
1 ч. л. готового картофельного пюре 100 мл оливкового масла
Что делать:
Сальса из зеленых помидоров и физалиса
Что нужно:
0,5 кг зеленых помидоров 200 г ягод физалиса______
1 лайм___________________
1-4 тайских перчика чили, по вкусу
горсть листьев кинзы_____
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л, рыбного соуса нам-пла 1 ст. л, растительного масла
Что делать:
Помидоры и физалис нарезать дольками, залить смесью масла и рыбного соуса, посыпать сахаром, перемешать и оставить на 15-20 мин.
С лайма срезать и измельчить цедру, выжать сок. Чили очистить от семян и белых перегородок, измельчить. Кинзу мелко нарубить. Добавить кинзу, чили и цедру лайма к маринованным помидорам и ягодам физалиса, перемешать. Непосредственно перед подачей к столу сбрызнуть соком лайма. Подавать к рыбе и морепродуктам.
Фото; игопь иавкин
сок, срезать цедру и нарезать ее соломкой. Выжатый сок влить в сотейник и быстро довести до кипения. Добавить цедру и сахар, на среднем огне уварить на треть объема и остудить. Имбирь натереть на терке, поместить на двойной слой марли, завязать в узел; отжать сок. В миску налить уваренный сок вместе с цедрой, томатное пюре, сок имбиря и соевый соус. Добавить желтки, поставить миску на лед и взбить венчиком до однородности. Не прекращая взбивать, очень тонкой струйкой влить масло. В конце добавить 1 ч. л. теплой воды и перемешать. Подавать к приготовленной на пару и припущенной рыбе и морепродуктам.
На весь объем: 1168 ккал, белки -17,1 г, жиры — 106,5 г, углеводы - 35,4 г
цы и семян, нарезать тонкими дольками. Яблоко очистить от кожуры и семян, крупно нарезать, разбить в однородное пюре вместе с апельсиновым соком и вином. Масло, сахар и подготовленные помидоры поместить в сотейник. Готовить на среднем огне, время от времени помешивая, пока дольки помидоров более-менее равномерно не покроются карамелью. Добавить яблочное пюре, перемешать и готовить до исчезновения запаха алкоголя. Приправить солью и розовым перцем. Подавать теплым с жаренным в кляре сыром, жареной свининой, кислым ягодным мороженым. На весь объем: 807,1 ккал, белки - 7.7 г. жиры - 59,1 г, углеводы-61,1 г
Разобрать базилик на листья
и веточки. Налить в небольшую кастрюлю 2 стакана воды, добавить веточки базилика, быстро довести до кипения и снять с огня. Положить в кастрюлю с горячей водой вяленые томаты и отставить на 15 мин. Листья базилика поместить в ступку, посолить и грубо растереть пестиком. Добавить в ступку нарезанный чеснок и кедровые орешки, растолочь до однороднос
На весь объем: 434 ккал,
-18,4 г,
белки-10,3 г,
ти. Томаты откинуть на дуршлаг, немного отжать, крупно порубить ножом и также добавить в ступку. Растереть все вместе, влить масло, положить пюре. Слегка взбить смесь вилкой. Подходит ко всем блюдам, кроме десертов. На весь объем: 1108 ккал, белки - 5,9 г, жиры -116,3 г, углеводы - 9,5 г
31
ДОМАШНИЙ СОВЕТ
иошишнии
Икра
заморская
- Честно говоря, я не считаю себя большим специалистом в области консервирования. Но в гостях всегда с удовольствием дегустирую чужие заготовки. Мне кажется, что консервирование очень трудоемкое дело. К тому же проверить качество блюда сразу невозможно. А вдруг потом окажется, что в рассопе слишком много уксуса или овощи, наоборот, получились безвкусными? И тогда все хлопотные манипуляции с банками ока зываются напрасными. Дру гое депо - икра. Готовить ее довольно просто. К тому же, что касается грибной икры, для нее годятся не только свежие, но и сушеные грибы А это значит, что перед нами внесезонная заготовка. Согласитесь, это приятно.
Пускай овощная и грибная икра не так ценна, как икра красная и черная, но умело приготовленная, она станет прекрасной закуской или дополнением к основным горячим блюдам. Татьяна Веденеева, телеведущая канала «Домашний», на собственной практике проверила это утверждение
Смотрите программу «Татьянин день с Татьяной Веденеевой», посвященную кулинарным секретам, каждый вторник в 13.00 на канале «Домашний»
Я делала грибную икру по разным рецептам. Выбрала для себя совсем простой вариант. Сухие грибы надо сначала вымочить в воде, промыть и отварить в небольшом количестве слабосоленой воды. Воду спить. Грибы, очищенные от кожицы грецкие орехи, порубленный чеснок два раза пропустить через мясорубку. Массу посолить и добавить в нее немного мускатного ореха. Смешать с мягким сыром типа рокфор или, как вариант, с плавленым. Можно обойтись и без сыра, заправив ореховогрибную массу майонезом. Да и вообще этот рецепт очень терпим к заменам. Вместо сухих грибов можно использовать свежие, обжаренные. А в грибную массу добавлять зеленый лук и маринованные огурцы.
С овощной икрой несколько сложнее. Как оказалось, просто кабачковой и баклажанной ее разнообразие далеко не ограничивается. Бывает икра из тыквы, свеклы, моркови, овощных кореньев и сборная. Читала о том, что икру делают даже из физалиса, добавляя к нему помидоры и морковь. (А в Москве им украшают десерты и торты.) Но это для меня уж слишком
экстравагантно. Мне кажется интересным рецепт икры из зеленых томатов. Для нее подойдут даже поздние помидоры, прихваченные морозцем, или те, что чуть подвяли Помидоры вымойте, обсушите и запеките в духовом шкафу, как яблоки. Снимите кожицу. Пропустите через мясорубку, посопите, поперчите и добавьте обжаренный репчатый пук. Все хорошо перемешайте, сложите в ошпаренные сухие банки (примерно на 3/4 емкости) и залейте икру горячим томатным соусом (можно из обычных томатов). Банки накройте крышками и стерилизуйте в течение часа. Заготовки закупорьте, переверните и оставьте охлаждаться.
Напоследок несколько советов. При покупке в магазине самой популярной овощной икры -кабачковой - следите, чтобы в ней не было семян перезрелых овощей и фрагментов плодоножек. Не должно быть и видимого отделения жидкости. Икре подобает быть равномерно измельченной, с включениями зелени и пряностей. Цвет - от желтого до светло-коричневого. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя продукта (или боковой поверхности).
32
МАСТЕР-КЛАСС
Камбала
в винном соусе, с пюре из пастернака
Наверное, сложно найти человека, который не любил бы камбалу. У нее нежное, сочное, не слишком жирное мясо, и его вкус можно отлично подчеркнуть насыщенным винным соусом и легким, чуть сладковатым пюре
МАСТЕР-КЛАСС
Что нужно:________________
1 крупная потрошеная камбала (тюрбо), 3 ст. л. семян зиры, 1 ч. л. семян кориандра, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сливочного масла, большой пучок кресс-салата, соль и свежемолотый белый перец по вкусу
Для пюре:_________________
4 крупных корня пастернака, 2 зеленых яблока, сок и цедра
1 небольшого лимона, 1 ч. л. коричневого сахара, 0,5 ч. л. молотых семян кориандра, 10 рылец шафрана, соль и свежемолотый белый перец по вкусу
Для соуса:________________
1 стакан красного сухого вина Zinfandel, 2 маленькие луковицы шалота, по половине небольшого пучка шнитт-лука и кервеля (шаврип), соль и свежемолотый черный перец по вкусу
6 Куски филе должны быть практически сухими - для этого их можно промокнуть бумажным полотенцем. Приправить камбалу сопью и перцем, обсыпать с обеих сторон смесью зиры с кориандром и легкими движениями втереть специи в мякоть. Слегка потрясти каждый кусок, чтобы стряхнуть лишние специи.
1 Пастернак и яблоки вымыть । цеткой, обсушить (яблоки наколоть в нескольких местах вилкой), плотно завернуть каждое яблоко и корень по отдельности в несколько слоев фольги. Запекать в разогретой до 180 °C духовке до мягкости, 30-40 мин. Шафран замочить в 2 ст. л. теплой воды на 10-15 мин.
__ В большой сковоро-/ де с толстым дном
сильно разогреть оливковое масло и обжарить в нем куски рыбы на среднем огне, по 1-2 мин. с каждой стороны, в зависимости от толщины фипе. Осторожно: рыба будет «брызгаться» маслом, но закрывать сковородку крышкой нельзя. Выложить готовые куски на подогретую тарелку и сохранять теплыми.
2 Снять с лимона цедру, выдавить сок, перемешать и добавить сахар. Готовые пастернак и яблоки вынуть из фольги (стараясь сохранить все соки), обдать холодной водой, снять кожуру, размять в пюре вместе с кориандром и соком лимона с сахаром и цедрой. Шафран отжать, жидкость влить в пюре. Пюре перемешать и сохранять теплым.
8 Нарезать лук-шалот очень мелкими куби ками. Положить их в сковороду, где жарилась рыба, сохранив все соки и масло, обжаривать на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, 2-3 мин При необходимости добавить еще 1 ст. л. оливкового или сливочного масла.
34
Ножницами удалить у рыбы плавники. Большим тяжелым
острым ножом отрезать голову и хвост. Если не удается перерезать хребет, установить нож поперек него и сильно ударить по ножу деревянным молотком или скалкой. Или можно сделать на «шее» надрез, а потом резко согнуть рыбу по надрезу, ломая кость. Голова и хвост в этом рецепте не понадобятся.
9 Влить в сковороду с луком вино, немного увеличить огонь
и уварить вино наполовину. Смесь при этом нужно постоянно помешивать. За пару минут до конца приготовления добавить измельченный кервель и мелко нарезанный шнитт-лук. Снять винный соус с огня и сохранять теплым.
4 Разрезать рыбу посередине от хвоста до головы. Затем, держа острый тонкий гибкий нож параллельно рыбе и разделочной поверхности, срезать филе с кости одним быстрым движением. Уложить его кожей вниз, отделить кожу у хвоста и затем, крепко держа этот «карман», пройти ножом вдоль всей длины филе. Нож держать под углом. Разрезать каждое филе пополам.
. У кресс-салата уда-
11 I лить стебли. Листья тщательно промыть от песка и земли, затем обсушить. В отдельном сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло (следить, чтобы оно не стало коричневым), добавить целые листья кресс-салата и тушить на небольшом огне, 1 мин.
5 3иру и кориандр обжарить на сухой сковороде, 30 сек., переложить в ступку и измельчить, оставляя некоторые семена целыми, чтобы смесь не превратилась в порошок. Это можно сделать и в блендере или кухонном комбайне, выбрав режим кратковременного включения - там смесь будет готова за 1-2 сек.
Выложить пару ложек пюре из пастернака и яблок в центр
подогретой тарелки, сверху положить кресс-салат с небольшим количеством масла, в котором он тушился, на него - два куска рыбы. Полить соусом из красного вина и подавать немедленно.
Лоренцо Друди, шеф-повар ресторана «Рыбный базар»:
- Камбала-очень вкусная и очень нежная рыба, которую лучше всего жарить целиком, потому что ее филе недостаточно плотное и легко разваливается на кусочки. Но тот вид камбалы, которая называется тюрбо - его можно купить в ТЦ «МЕТРО», -ведет себя совсем по-другому. Ее филе очень удобно разделывать на четыре куска, а не на два, как у другой рыбы. При жарке она отлично держит форму и ее совершенно не обязательно панировать в сухарях. Можно готовить тюрбо и целиком на гриле, слегка смазав оливковым маслом «экстра вирджин» с чесноком и петрушкой и присыпав мукой для поленты. К такой рыбе ничего, кроме лимона, не требуется, разве что еще чуть-чуть оливкового масла. Только гриль должен быть настоящий, с углями, а не электрический. На электрическом кожа у тюрбо очень некрасиво сморщивается. Любую камбалу можно целиком жарить и на плите, в сковородке, - правда, сковородка тут потребуется немаленькая. Сначала обжарьте рыбу в оливковом масле, добавьте белое вино, чуть-чуть воды, побольше крупно порубленных помидоров с базиликом и чесноком, соль, перец - и тушите на маленьком огне. Тюрбо весом немного больше килограмма будет готовиться минут пятьдесят.
METRO
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»
35
СЕЗОН
Лапы, клешни и хвосты
Мы не ждем от него свиста на горе. Мало кому известно, где он зимует. Зато нас живо волнует его анатомия: ведь мы точно знаем, что у свежего рака непременно должно что-то загибаться. То ли шейка, то ли хвост
С конфетами «Раковая шейка» я познакомился раньше, чем с самими раками.
И когда в азбуке на странице с буквой «Р» впервые увидеп красное чудище с кле! и-нями, попытался определить, где у рака шея. В тот раз мне не удалось, значительно позже я с удивлением узнал, что шейка у рака - все, что ниже пояса и что нормальный человек назвал бы хвостом.
Эти древнейшие животные пока еще встречаются в пресных водоемах по всему миру (пожалуй, кроме Африки), но только там, где вода действительно чистая, - раков даже используют в качестве индикатора экологической чистоты ручьев, рек и озер. Лет 150 назад по Северной Европе прокатилась завезенная из Северной Америки эпидемия рачьей чумы, скосившая большую часть усачей, и до сих пор их приходится завозить самолетами из США, Испании, Кшая и даже из Турции (вы поняли, какой рак хватануп за руку греку?).
От Парижа до Бробриджа
Раков знают и ценят в самых отдаленных уголках земного шара. Ну, как, например, еще могут относиться к ним в Новой Зеландии и Австралии, если остров Тасмания и река Муррей в штате Виктория славятся самыми крупными в мире раками, которых здесь называют yabby. В Китае особенно вкусно готовят раковые шейки. Отваривают в подсоленной воде, освобождают от панциря, каждую заворачивают в тончайший помтик шпика, протыкают деревянной шпажкой, окунают в жидкое тесто опускают в кипящее масло, обваливают в дробленом миндале и только после этого подают к стопу.
Но начнем с французов - признанных гастрономов, которые не могли обойти вниманием такой роскошный продукт. Еще средневековые монахи специально разводили раков, чтобы поглощать их во время постов. Довольно сложные рецепты
появились во французских кулинарных книгах начала XVIII века, в XIX веке красавцы-усачи проторили дорожку в «высокую кухню», а в эпоху модерна выбились в ранг деликатесов. В меню ресторанов Парижа, Бордо и Лиона все чаще стали появляться припущенные в кур-бульоне раки, «возведенные в кардинальский сан», - cardinalisee (то бишь просто красные), раковый суп «биск», раковые гратены, суфле, муссы, всевозможные раковые пироги и слоеные пирожки, атакже раки в стиле a la паде (буквально «вплавь»).
Сохранился рецепт знаменитого ракового соуса, который когда-то готовил Антуан Карем для великих мира сего. Он вливал в сотейник полбутылки шампанского, добавлял нарезанный пук, «букет гарни», щепотку крупно молотого перца и сопи, отваривал 50 средних раков и давал им остыть в бульоне. Затем раки вы нимались, жидкость сцеживалась, уваривалась до желаемой густоты, заливалась половиной стакана шампанского и еще раз уваривалась. Далее Карем принимался за раков - он отделял шейки, очищал от панцирей, мелко нарезал и добавлял в соус вместе с куском хорошего сливочного масла. Панцири тоже не пропадали -часть их он толок в ступке, добавлял порошок в масло и вбивал его в соус.
Постепенно мода на раков добралась до самых медвежьих уголков Европы. В Скандинавии она особенно прижилась, и в конце XIX века сначала Швеция, а потом и Финляндия стали регулярно устраи-
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Егор Похващев
Конечно, очень вкусными получа
ются блюда из свежевыповпенных раков. Но когда раковых шеек нужно много, лучше купить консервированных или замороженных раков. Так получается гораздо быстрее - и почт и в три раза дешевле.
Этуффе из раковых шеек
Что нужно:
800 г раковых шеек
2 стакана бульона
из панцирей_______________
250 г сливочного масла____
0,5 стакана муки__________
1 маленькая луковица фенхеля___________________
3 черешка сельдерея_______
2 зубчика чеснока небольшой пучок зеленого лука_____________
3 ст. л. хереса или бренди по щепотке сухого тимьяна и соли
Что делать:
Фенхель тонко нашинковать, чеснок измельчить, сельдерей нарезать дольками. Половину сливочного масла растопить, всыпать муку и поджарить ее до коричневого цвета, постоянно помешивая, 15 мин. Добавить овощи и обжаривать 5 мин. Всыпать тимьян, постепенно влить теплый бульон, растирая, чтобы не образовывались комки. Варить на маленьком огне до загустения, 15 мин. Добавить раковые шейки, мелко нарезанный зеленый лук, оставшееся масло и херес, довести до кипения, проварить еще 3-4 мин. и снять с огня. Дать постоять 15 мин., сохраняя горячим. Подавать с рисом басмати.
В 1 порции: 716,8 ккал, белки - 42,8 г, жиры - 52,8 г, углеводы -17,6 г
ЗБ
СЕЗОН
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Прежде чем варить раков, неплохо дать им поползать час-другой в тазу с чи-
стой водой - так они очистятся естественным образом. Чтобы не доставлять бедолагам лишних мучений, их кидают в кипящую воду головой вниз. Гуманные европейцы приду-
мали класть раков на пару часов в морозильник - там они мирно засыпают и уже не шевелятся перед отправкой в кипяток.
В крупных раках больше мяса, зато мелкие (но не меньше 10 см) вкуснее. Раки разного размера требуют разного времени варки - поэтому их надо рассортировать.
Вареных раков можно заморозить. Чтобы сделать вкус ярче, размораживать их надо в ароматном отваре. Не открывая пакет с раками, наполовину разморозьте на нижней полке холодильника. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте крупную соль (20 г на 1 л воды), 1-2 пучка укропа с зонтиками, поварите минут пять, процедите. Вскройте пакет и слейте жидкость. Положите раков в чистую кастрюлю, перемежая свежим укропом, а затем залейте теплым отваром. Установите кастрюлю в таз с холодной водой, а когда остынет, закройте крышкой и поставьте на холод на 6-12 часов.
Правила поедания раков можно вычитать у Тэффи в рассказе «Антей»: «Свояченица ела раков артистически. Надломит клешню, обсосет, очистит шейку, поперчит, оботрет корочкой скорлупку»... Примерно так оно и есть - раков едят руками, и бывалые люди советуют надевать слюнявчик или заткнуть за воротник салфетку. Мяса в шейке - примерно 1/5 от веса рака (не забудьте удалить темную жилку), немного есть в клешнях и чуть-чуть в ходильных ножках, хотя знатоки с удовольствием едят и тело рака (то, что под панцирем), и его икру. Для эстетов придуманы и специальные ножи.
вать раковые праздники. Финский сезон «охоты на раков» открывается 21 июля и продолжается до конца августа - даже эмигранты планируют на это время поездки на родину, чтобы пображничать с родными и друзьями на благоухающих укропом раковых пикниках.
В Швеции открытие ракового сезона празднуют во вторую среду августа. Если погода позволяет, то пикник устраивают на воздухе - ветви деревьев украшают бумажными фонариками, а гостям выдают бумажные шпяпы и передники. Раков едят руками, дело это «грязное», поэтому на столе красуются пиалы с водой для омывания рук. Живых раков варят накануне в огромном котле с сопью и зонтиками укропа. Затем укроп вынимают (иначе придаст горечь), котел ставят в холодное место. Вынимают раков из охлажденного отвара только перед самой подачей к стопу, иначе они утратят сочность - недаром Елена Мопоховец писала, что «раков не надо вынимать из отвара до отпуска».
Приохотив к ракам Европу, французы двинулись в Новый Свет, точнее, в Луизиану, самый французский штат Америки. И нашли там благодатную почву - основная часть американских раков вылавли
вается в бассейне реки Миссисипи. С тех пор луизианцы считают свой город Броб-ридж «раковой столицей мира». Английской терминологии им явно не хватает-мало того, что они всегда называют раков по-своему - crawfish, в ходу и такие названия, как crawdad, mudbug, creekcrab и даже cheval du diable (буквально «конь дьявола»), Кстати, сезон раков в Луизиане продолжается с декабря до начала июня.
Одно из самых распространенных креоло-каджунских блюд в луизианских ресторанах - этуффе из раков. В этом остром рагу, по утверждению настоящих гурманов, раков ничем нельзя заменить, именно они придают блюду чудесный неповторимый аромат и пикантную ноту. Не менее вкусен и каджунский «попкорн» - закуска из раковых шеек, которые очищают от панциря, окунают в жидкое тесто и жарят во фритюре.
Вкус Отечества
Раки на Руси всегда водились, и не было особых причин перенимать иноземный опыт. Тем не менее к введению блюд из раков в меню аристократов и лучших ресторанов Петербурга и Москвы французы руку явно приложили. Примером служит рецепт салата «Оливье» из 25 отварных
раков, украшенного раковыми шейками и красными клешнями. На стопе простого люда рак тоже прижился, став, правда, ассоциироваться с пивом и превратившись в некий символ загула. А вот раковых празднеств в России так и не случилось - сегодня они значительно уступают по популярности даже креветкам.
Основной способ приготовления очень похож на скандинавский. Правда, экспериментаторы когда-то варили раков в подсоленном молоке или в белом вине с пряностями (это уж точно от французов). Ныне ставят опыты с подсоленным пивом или квасом, но пряности при этом не добавляют - раки и так приобретают особый аромат и интересный вкус. Есть способ варки в огуречном рассопе - сначала все проделывают, как обычно, затем воду сливают, покрасневших раков заливают рассолом, а как только он закипит, добавляют три-четыре ложки жирной сметаны - через пару минут можно снимать кастрюлю с огня. У рыбаков совсем простой метод: выловленных раков обкладывают в ведре свежей травой и варят практически без воды на костре 20 минут.
Но давайте приведем самый распространенный и проверенный «рецепт для пикника». Тщательно промойте раков (из расчета 12-15 штук на человека) под струей холодной воды и проверьте, живы пи. Воду в большой кастрюле (4 п) доведите до кипения. Добавьте соль (50 г на 1 п) и положите пучок укропа с зонтиками. Можно влить немного пива и кинуть пару кусочков сахара, как это делают шведы. Когда вода повторно закипит, кидайте раков (головой вниз), не более 5-6 за раз. Готовый рак должен иметь видимую трещинку между панцирем и хвостом и, естественно, быть красным. Когда все раки отварены, процеживаем жидкость и даем ей слегка остыть. Отмываем кастрюлю, кладем туда сваренных раков, заливаем отваром, кладем новый пучок свежего укропа с зонтиками и ставим в таз с холодной водой. Чем быстрее раки остынут, тем вкуснее будут. Теперь вынимаем укроп, накрываем кастрюлю крышкой и ставим в холодное место. Раки станут особенно вкусны после 6-12 часов «купания» в душистом отваре. Перед подачей обсушиваем их, выкладываем на блюдо и украшаем свежими зонтиками укропа.
Сергей Синельников
38
Равиоли с раковыми шейками
Креольские пирожки с раками
8-10 порций
Что нужно:
20 раковых шеек____________
2 средние морковки_________
1 стебель лука-порея
(только белая часть)_______
50 г сливочного масла
100 мл сливок
жирностью 33%______________
1 ч. л, лимонного сока_____
соль и белый перец по вкусу
Для теста:
2 стакана муки____________
1 яйцо
5 желтков
Что делать:
Муку просеять горкой на доску, сделать сверху углубление, влить в него яйцо и желтки.
Вымесить крутое тесто (можно добавить 1-2 ст. л. воды). Накрыть пленкой, дать постоять 1-2 часа. Порей разрезать вдоль пополам и промыть. Нарезать порей и морковь очень
мелкими кубиками, обжарить на сковороде в сливочном масле на среднем огне, 3-4 мин. Добавить измельченные раковые шейки, влить сливки, тушить 5-6 мин. Добавить лимонный сок, соль и перец. Остудить. Тесто очень тонко раскатать или пропустить через машинку для пасты. Вырезать стаканом кружки. На один кружок положить 1 ч. л. фарша, края смочить водой, накрыть вторым кружком, защипать. Сварить равиоли в большом количестве подсоленного кипятка, 2-3 мин. Подавать со сливочным маслом. В 1 порции: 357 ккал, белки - 20 г, жиры -15,6 г, углеводы - 33,9 г
Совет:
Когда тесто раскатано, накройте пласты влажным полотенцем или пищевой пленкой -оно очень быстро высыхает.
Что нужно:
400 г раковых шеек_________
2 сладких перца____________
200 г тертого сыра чеддер
1 маленькая луковица_______
2 зубчика чеснока_________
1 ч, л, семян зиры_________
щепотка кайенского перца масло для фритюра
Для теста:
6 стаканов просеянной муки 1/2 стакана кукурузной крупы мелкого помола_____________
1 пакетик (8 г) сухих дрожжей
3 ст. л. оливкового масла
1 ст, л. сливочного масла
2 ст, л, сахара____________
2 ст, л, крахмала
2 ч. л. соли
Что делать:
Смешать дрожжи с сахаром и 2 стаканами теплой воды, подождать, пока смесь вспенится. Добавить, не переставая мешать, муку, кукурузную
крупу и соль. Сформировать шар, смазать оливковым маслом, накрыть пленкой и дать подняться, 1,5 ч. Нарезать лук и очищенные от семян сладкие перцы маленькими кубиками. Чеснок измельчить.
Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить зиру, лук, чеснок и перец и обжаривать на среднем огне 2 мин. Добавить раковые шейки, обжаривать еще 2 мин., остудить; положить чеддер, перемешать. Раскатать 18 тонких лепешек. Положить фарш в середину каждой лепешки и слепить пирожки в форме полумесяца, обвалять в крахмале, закрыть пленкой и дать подняться, 30 мин. В глубокой сковороде разогреть масло до 180 °C и, переворачивая, обжарить пирожки до золотистого цвета. Подавать горячими. В 1 порции: 662 ккал, белки — 28 г, жиры - 20,8 г, углеводы - 90,9 г
39
ввАил
Пользуясь тем, что на дворе лето, мы составили • сегодняшнее меню из блюд трех разных, но солнечных кухонь - итальян :кой. г реческой и прованской
Итальянская кухня настолько прочно прописалась в россит ских ресторанах и в кулинарных журналах, что в общих ерта • с ней знакомы почти все. Кто никогда не готовил итальянские блюда, тот их по крайней мере ел. К несчастью, в процессе вхождения этой кухни в быт теряются многие ее черты и, бывает, довольно важные. Например что понимается под слоном нестроне»? Густой, очень густой овощной суп, иногда <
_J ронами и зачастую элементарно не доведенный до вкус а А что вы хотите, говорят повара, он же на воде. Повара забывают, что ключевая д'”-’ в рецепте минестроне (как и во многих других итальянских рецептах) - качество овощей. Они должны быть не просто свежими и вкусными, они должны быть «в сезоне». Потому что только сезонные овощи, никогда не видевшие света кварцевой лампы при простом смешивании создают вкусо-ароматически.- б , кет, не нуждающийся в каком-то другом особом декоре. Не менее важно доба вить в готовый суп свежеприготовленный песто. Именно сейчас то самое редкое время, когда выращенная на. допустим, подмосковном огороде зелень лучше по вкусу, чем привозная. Сейчас для песто не нужен даже пармезан. Только пет - щ ка и базилик. Если хотите, кинза. Кедровые или другие орехи. И еще немного ли монного сока для живости.
Пюре из печеных баклажанов делают, как известно, всюду, где растут бакла жаны. Но только греки придумали добавлять в него йогурт. Они используют йогурт греческий, то есть из овечьего молока. Если у вас получится купить так это лучше всего. Однако вы можете взять обычный, но качественный йогурт без всяких добавок, или мацони, или даже нежирную сметану. Важнейшие ингредиенты также зира и кориандр; эти пряности можно купить, думаю, на любом приличном рынке. Не забудьте их слегка подсушить на сухой сковороде, прежде чем толочь - это высвободит их аромат.
Сливы и шоколад - сочетание хоть и прованское но не сказать, чтобы очень уж необычное. Красное вино придает ему более выраженный характер, делает этот десерт подходящим, что называется, «для настоящих мужчин». Да, и не бойтесь добавлять в десерты немножко соли; она лучше любых других добавок пробуждает вкусовые рецепторы. Пробуя блюдо, вы не понимаете, что во вкусе присутствует соль, - вам просто становится вкуснее.
Шоколадный мусс со сливами 6порций
Что нужно:
300 г спелых сладких слив
0,5 стакана
вина
К1 ст. л. сахара __________________
щепотка морской соли_________
400 г черного горького шоколада
50 г сливочного масла
100 мл сливок жирностью 20%
2 ч. л. меда ___ ________
Александр Ильин
Что делать:
Сливы разрезать пополам, удалить косточки, положить в небольшую кастрюлю. Добавить соль, сахари вино, поставить на сильный огонь. Дать закипеть и варить еще 4-5 мин., до мягкости слив. Снять с них кожицу. Переложить содержимое кастрюли в блендер, разбить в грубое пюре. Сливки влить в сотейник, поставить на слабый огонь. Добавить наломанный шоколад и готовить, постоянно размешивая деревянной ложкой, пока весь шоколад не растает. Снять с огня, положить сливовое пюре и нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Быстро перемешать ложкой. разложить по формочкам или кофейным чашкам и дать остыть до комнатной температуры. Подать, положив сверху немного меда.
Летний минестроне с пряной зеленью
8-10 порций
Что нужно:
1 небольшой кочан цветной капусты__
1 небольшой кочан брокколи_________
4 молодые средние морковки_________
200 г корневого сельдерея__________
1 крупная луковица_________________
1 зубчик чеснока
оливковое масло, соль______________
150 г мелкой пасты ________________
пучок базилика и пучок петрушки____
цедра 1 лимона_____________________
1-2 ч. л, лимонного сока___________
100 г кедровых орехов
Пюре из баклажанов с йогуртом
6-8 порций
Что нужно:
2 больших баклажана растительное масло_______________
0,5 ч. л. семян кориандра__________
0,5 ч. л. семян зиры_______________
5-6 горошин черного перца__________
1 зубчик чеснока_______________
2 баночки натурального йогурта 1 ст, л, оливкового масла
соль
Что делать:
Баклажаны, не очищая, смазать растительным маслом, наколоть вилкой,
Что делать:
Зелень разобрать на листья и стебли. Стебли связать ниткой в пучок, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, поставить на огонь. После закипания варить еще 10-15 мин., затем снять с огня, вынуть пучок стеблей. В другой кастрюле разогреть 2-3 ст. л. масла, морковь нашинковать при помощи блендера, положить измельченные сельдерей и лук, перемешать и готовить 5 мин. Влить горячий отвар из зелени. Дать вновь закипеть, положить крупно порезанную цветную капусту и брокколи и готовить 2 мин. Слегка приправить суп солью, всыпать пасту и варить ее до полуготовности. Снять суп с огня, дать настояться 10 мин. Приготовить песто. В блендер сложить листья базилика и петрушки, посолить и размолоть в режиме «турбо». Добавить лимонную цедру, сок и кедровые орехи, еще раз включить режим «турбо». Влить в блендер полстакана оливкового масла и перемешать. Разлить минестроне по тарелкам, добавить в каждую по ложке песто и подать.
поместить в духовку, разогретую до
180 °C, и запекать 15-20 мин. Кориандр, зиру и черный перец прогреть на сухой сковороде до
появления аромата, переложить в ступку и растолочь пестиком.
Добавить нарезанный чеснок и растереть все вместе еще раз. Горячие баклажаны надрезать вдоль, вынуть пожкой мякоть и переложить ее в блендер, добавить смесь
пряностей. Разбить в грубое пюре. Влить в блендер йогурт и оливковое масло, перемешать до однородности. Приправить солью. Подать с поджаренным хлебом.
СУП дня
Навострите_^ш
Август - самое время варить грибной суп. И маслята уже и подберезовики, а главное - лисички. Онв вкусны, если начинить ими «ушки». Нежные, чуть сладковатые, они отлично сочетаются с насыщенным бульоном из сушеных белых с ароматом кореньев
ihrmannj
Бульон с «ушками» из лесных грибов
8-10 порций
Что нужно:
300 гласных грибов________
50 г сушеных белых грибов
1 большая обычная луковица
1 большая красная луковица
1 большая морковка________
2 корня петрушки__________
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. топленого масла соль и перец по вкусу
Для теста:
1 яйцо ___________________
3 стакана муки____________
0,5 стакана молока________
по 1 ч. л. порошка карри и паприки_________________
0,5 ч. л. соли
Для заправки:
200 г жирной сметаны_____
средний пучок петрушки___
1 ч. л. лимонного сока
Что делать:
Сухие белые грибы замочить на 15 мин. Для теста просеять муку с солью и специями горкой на доску, сделать «колодец» и вылить в него яйцо, добавить молоко и 0,5 стакана теплой воды; замесить тесто. Вымешивать его до гладкости, накрыть салфеткой и дать постоять 30 мин. Сварить бульон: обычный лук, петрушку и морковь очистить, разрезать на 3-4 части. В сотейнике разогреть растительное масло, обжарить овощи на сильном огне, 2-3 мин.
В кастрюлю влить 1 л воды, добавить грибы вместе с водой, в которой они замачивались, довести до кипения, всыпать обжаренные овощи.
Варить на медленном огне под крышкой 1 час. Снять бульон с огня, процедить через сито и вернуть обратно в кастрюлю. Выбрать из сита грибы (овощи можно выбросить) и мелко порезать. Лесные грибы перебрать, очистить от мусора, тщательно промыть и нарезать небольшими кусками. Красный лук измельчить, обжарить на среднем огне на топленом масле в сковороде с толстым дном до золотистого цвета, 4-5 мин. Добавить лесные грибы, соль, увеличить огонь до максимума, чтобы выпарилась жидкость, после чего уменьшить огонь, положить нарезанные белые грибы и жарить все вместе, помешивая, еще 10 мин. Снять грибы с огня, посолить, приправить перцем и охладить. Тесто раскатать тонким слоем на присыпанной мукой поверхности, нарезать острым ножом на квадратики со стороной 4 см. Положить грибной фарш в середину каждого квадратика, соединить противоположные углы и защипать края. Довести бульон до кипения и всыпать туда готовые «ушки» (стряхивая лишнюю муку). Суп готов, когда ушки всплывут на поверхность (примерно через 10 мин.). Подавать горячим со сметанной заправкой, для которой смешать сметану с лимонным соком и измельченными листьями петрушки. В 1 порции: 337,6 ккал, белки -10,6 г, жиры — 14,2 г, углеводы -41,8 г
Ш СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Если вам захочется экзотики, приготовьте этот суп в восточном стиле. В качестве основы сварите пряный куриный бульон с большим количеством свежего имбиря, чеснока и чили. Сделайте такое же тесто, заменив половину пшеничной муки рисовой, а молоко- водой. Начините «ушки» грибами шиитаке и вешенками. Подавайте с соевым соусом и зеленым луком.
Многогранник
Полезный, вкусный, везде продается, дешево стоит. Обычно его просто едят ложкой из стаканчика. Но возможности йогурта этим не ограничиваются
Кабачки в йогурте. Помойте и очистите кабачок, порежьте его ломтиками. Налейте в глубокую сковороду две столовые ложки оливкового масла, добавьте кабачок, накройте крышкой и тушите 5-6 мин. В отдельной миске смешайте йогурт, дижонскую горчицу и перец. Залейте этой смесью кабачок и перемешайте. Подавайте горячим.
Мятный соус. В блендере на низкой скорости смешайте 100 мл натурального йогурта, 10-12 листиков свежей мяты, 1 ч. л. сахара, 1/4 ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Этот соус - прекрасное дополнение к блюдам индийской кухни.
Маринованный цыпленок по-гречески. В большой миске смешайте 200 мл натурального йогурта, 0,5 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. сушеного орегано, по щепотке соли и перца, несколько листиков розмарина. Куриные грудки нарежьте средними кубиками, добавьте в получившуюся смесь и поставьте на 3 часа в холодильник. Замаринованное мясо нанизывайте на шпажки, перекладывая его луком и дольками сладкого перца. Жарьте на гриле до золотистой корочки.
Австралийская заправка. Смешайте в блендере 200 мл натурального йогурта, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ч. л. лимонного сока, 2 небольших зубчика чеснока и несколько веточек петрушки. Соус прекрасно подходит к овощным салатам и жареной рыбе. Его лучше приготовить с вечера и убрать в холодильник, чтобы все ароматы смогли смешаться.
Холодный йогуртовый суп. Взбивайте йогурт в блендере, постепенно добавляя куриный бульон, свежий огурец, очищенный от кожицы помидор и тертый имбирь. Бросьте щепотку кайенского перца, соль, веточку мяты. Теперь осталось лишь охладить суп.
Самый простой десерт. Смешайте мягкий сливочный сыр, кусочки зефира и натуральный йогурт в однородную массу. Охладите. Подавайте, добавив свежие ягоды.
Индийский ласси. В блендере взбивайте йогурт, лед, соль и перец до тех пор, пока смесь не вспенится. Подавайте в высоких бокалах, украсив листочком мяты.
Мороженое. В блендере смешайте банан, стаканчик йогурта, мед и лимонный сок. Добавьте корицу. Когда масса превратится в крем, разлейте по формам и поставьте в морозильную камеру. Время от времени доставайте и перемешивайте вилкой, чтобы не образовывались крупные кристаллы льда.
Новый Эрмигурт Prebiotic стимулирует рост собственных полезных бактерий, ведь в нем содержатся питательныё для них вещества — пребиотики. Всего за 10 дней Эрмигурт Prebiotic способен улучшить пищеварение. А значит, и чувствовать себя вы будете гораздо лучше.
Вкусно человеку, полезно организму
с абрикосом и облепихой
с шиповником и малиной
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Пари
акар • I
ропаба «Простые веши- предложтстц овой две недели поработать у них припк
Когда хозяйки московского Та<
журналистке Марианне Орлйг ______
шеф-поваром со своим меню, практически вся редакция журнала Г'астронЯЦИ стала думать над концепцией этой совместной акции. Так и возникла идея кулинарного путешествия из Франции в Сенегал - с заездом в Барселону и Мадр Марокко, Алжир и Тунис... С непременной дегустацией самых вкусных блюд
местной кухни. Они очень простые, эти блюда. Попробуйте - убедитесь
46
Тунисская рыба, запеченная в пергаменте, схариссой
4 порции
Что нужно:
4 куска филе трески по 200 г
8-12 тигровых креветок____
1 луковица фенхеля________
сок и цедра 1 лимона______
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло
«экстра вирджин»__________
200 г натурального йогурта
Для хариссы:
5 крупных красных
перцев чили ______________
3 зубчика чеснока_________
1 ч. л. семян кориандра
2 ч. л. семян эиры________
1 ч. л. морской соли______
1/3 оливкового масла
«экстра вирджин»
Что делать:
Для хариссы порубить перцы чили (чтобы она была менее острой, удалить семечки и белые перегородки) вместе с очищенным чесноком. Специи растолочь в большой ступке. Понемногу добавлять в ступку перечно-чесночную смесь, подливая по капле оливковое масло (этот процесс можно произвести и при помощи блендера - но надо следить, чтобы харисса не превратилась в пюре). Положить готовый соус в плотно закрывающуюся емкость и поставить в холодильник минимум на 4 часа, лучше на сутки. Креветки очистить от панциря, надрезать вдоль «хребта», вынуть кишечную
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Марина Дементьева, шеф-повар гастропаба «Простые вещи»:
- Запекать в пергаменте можно любую рыбу. Попробуйте запечь филе морской форели с цукини, луком и помидорами, приправив парой веточек петрушки. Причем овощи перед запеканием лучше слегка обжарить на сковороде в хорошем оливковом масле.
вену. Рыбу и креветки замариновать в оливковом масле с перцем на 15 мин. Фенхель нарезать толстыми перьями, обжарить на среднем огне в 2 ст. л. оливкового масла до образования коричневых полосок. Вырезать из пергамента 4 прямоугольника размером 30 х 45 см. Выкладывать в центр каждого прямоугольника 2-3 куска фенхеля, на него - рыбу, а поверх 2-3 креветки. Сбрызнуть лимонным соком и посыпать щепоткой лимонной цедры. Соединить края двух длинных сторон прямоугольника над рыбой и завернуть несколько раз. Открытые концы закрутить, как фантик на конфете. Выложить конверты с рыбой на противень и запекать в разогретой до 200 °C духовке 10-12 мин. Подавать немедленно с хариссой и натуральным йогуртом, слегка присыпанным зирой (для тех, кто не ест острое, йогурт смягчит вкус хариссы).
В 1 порции: 431 ккал, белки - 44 г, жиры - 24,9 г, углеводы - 7,7 г
КСТАТИ
Харисса - одна из важнейших приправ в тунисской кухне, делается на основе перца чили с добавлением специй.
Иногда в нее кладут помидоры и даже розовые лепестки. Хариссу едят и в других странах Северной Африки - Алжире и Марокко.
47
Кастильский салат
из апельсинов
с хамоном серрано
6-8 порций
Что нужно:
3 очень крупных апельсина 2 красные сладкие луковицы 200 г испанских маслин (горьковатых)______________
150 г тонко нарезанной сырокопченой ветчины хамон серрано____________________
маленький пучок кресс-салата
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»___________
щепотка эиры соль и свежемолотый черный перец
Что делать:
Разделать апельсины на филе: острым ножом сначала срезать кожуру вместе с белой пленкой, чтобы была видна мякоть, затем вырезать из перегородок дольки. Каждую дольку разрезать на 3 части. Ломтики хамона порезать полосками шириной 1 см. Маслины раздавить ножом, вынуть косточки, нарезать дольками. Красный лук порезать тонкими кольцами, затем кольца разрезать на четвертинки. Смешать апельсины, хамон, маслины и кресс-салат. Приправить салат солью, свежемолотым черным перцем, щепоткой зиры, соком от апельсинов и оливковым маслом.
В 1 порции: 197.4 ккал, белки - 7 г, жиры - 147 г, углеводы -11,2г
Что нужно:
4 небольшие головки сыра камамбер_____________
300 г брусники______ _____
1 красная луковица________
Зсм корня свежего имбиря__
2 ст. л. растительного масла 3 ст. л. коричневого сахара 2 ст, л. яблочного уксуса 1/5 красного перца чили
(не очень острого) по щепотке соли и корицы
Что делать:
Красный лук порезать перьями, обжарить в растительном масле на среднем огне до золотистого цвета. Имбирь очистить и нашинковать тонкими узкими полосками. Чили по
резать колечками, добавить клуку, обжаривать еще 1 мин. Добавить бруснику, тушить помешивая, 2-3 мин. Всыпать сахар, влить уксус и тушить еще 5 мин., приправить солью и корицей. Снять с огня, остудить и поставить в холодильник на 3-4 ч. Прямо перед подачей камамбер поставить
под максимально разогретый гриль. Когда поверхность станет коричневой, вынуть, уложить на тарелку, рядом положить брусничный чатни и немедленно подавать. Сыр должен быть горячим, а чатни-холодным.
В1 порции: 1040 ккал, белки - 58 г, жиры - 81,3 г, углеводы -18 9 г
48
49
БарселЪгская закуска из запеченм^х перцев
6-8 порций
Что нужно:
3 крупных красных перца
г-
3 крупных желтых перца
6
анчоусов
2 ст, л. каперсов
горсть маслин типа эмпелтре или каламата_____
5 зубчиков чеснока
по 2 щепотки соли и свежемолотого черного перца
100 мл оливкового масла
«экстра вирг жи!
СОКПОЛОВИНЫ Л1
Что делать:
Перцы обжарить В'духовке т под грилем до образования черных пятен Положить в i ер метичный пакет на 15 мин.,
от семян и кожуры, весь выделяющийся гзать перцы полоска-«ной около 1,5 см нона г ь с каперсами ин, мелко нарезан юусами раздавлен
ком, залив оливковым маслом с лимонным соком и припра^ вив олью и перцем - от 1 ч до 2 суток Перед под; эй довести до комнатной температуры.
В 1 порции; 207 ккал 6епки—7<6 г, жиры -16,4 г, углсиоды — 7,2 г
50
Сенегальский суп из курицы с яблоками и сельдереем
Что нужно:
500 г куриного филе__________
1,5 л куриного бульона_______
по 3 веточки тимьяна и орегано 1 ст. л. перца горошком______
2 небольшие луковицы_________
3 стебля сельдерея___________
2 зеленых яблока_____________
2 ст. л. оливкового масла____
11 ст. поливочного масла
1 ст. л. порошка карри_______
100 мл сливок жирностью 22%
Что делать:
Куриное филе целиком залить кипящим бульоном, положить тимьян и орегано, варить 10 мин. на среднем огне. Снять кастрюлю с огня, остудить филе прямо в бульоне. Лук нарезать крупными кубиками, обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, добавить карри. Уменьшить огонь, обжаривать еще 2 мин. Готовое куриное филе порезать небольшими кубиками, добавить в лук, перемешать, снять с огня. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать крупными кубиками, черешки сельдерея порезать не очень тонкими дольками. Разогреть в сотейнике сливочное масло, добавить яблоки и сельдерей, обжаривать 2-3 мин. на сильном огне. Бульон процедить, довести до кипения, добавить курицу с луком и яблоки с сельдереем, еще раз довести до кипения, варить на маленьком огне 5 мин. Влить сливки, прогреть (но не кипятить) и подавать.
В1 порции: 197,4 ккал, белки -14,4 г, жиры -12,8 г, углеводы - 6,1 г
Совет:
Сенегальский суп можно подавать холодным. В этом случае снимите жир с холодного бульона, замените сливочное масло оливковым и готовьте так же, только не добавляйте на последнем этапе сливки - их можно влить (тоже предварительно охладив) уже в тарелку.
51
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Тажин из баранины с кускусом
6 порций
Что нужно:
1,5 кг филе бараньей лопатки
4 зубчика чеснока_________
3 ч. л. порошка зиры______
по 2 ч. л. порошка имбиря
и паприки_________________
1 ч. л. порошка кориандра
0,5 ч. л. молотой гвоздики
Для кускуса
450 г среднего кускуса
(тоуеп)_______________
0,5 ч. л. соли
1 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
25 г сливочного масла
Список необходимых покупок
Молочные продукты и яйца
Зяйца
250 г сливочного масла
200 г натурального йогурта
100 мл сливок жирностью 22 /о
4 небольших целых камамбера
Овощи, фрукты
3 крупных красных перца
3 крупных желтых перца
6 крупных красных перцев чили
1 луковица фенхеля
упаковка черешкового сельдерея
2 небольшие обычные луковицы
3 красные сладкие луковицы
3 луковицы шалота корень свежего имбиря
1 головка чеснока маленький пучок кресс-салата по маленькому пучку тимьяна и орегано
4 большие груши конференс
2 лимона
3 очень крупных апельсина
2 зеленых яблока
300 г брусники
Орехи и сухофрукты
200 г сырого очищенного миндаля горсть кураги или изюма
Мясо и птица
1,5 кг филе бараньей лопатки
500 г куриного филе куриный суповой набор
150 г тонко нарезанной сырокопченой ветчины хамон серрано
Рыба и морепродукты
4 куска филе трески по 200 г
8-12 тигровых креветок
Бакалея
небольшая пачка муки
небольшая пачка белого сахара небольшая упаковка коричневого
сахара
150 г абрикосового джема
750 мл оливкового масла
«экстра вирджин»
450 г среднего кускуса (тоуеп) небольшая бутылка яблочного уксуса
Консервированные продукты
300 г испанских маслин (горьковатых) баночка филе анчоусов
баночка каперсов
Приправы
пакетик зиры
пакетик порошка имбиря
пакетик паприки
пакетик порошка кориандра пакетик молотой гвоздики пакетик корицы
пакетик семян кориандра пакетик перца горошком пакетик порошка карри пакетик морской соли пакетик молотого черного перца
Алкоголь
маленькая бутылочка грушевого ликера (можно коньяк или ром)
2 ч. л. корицы________
3 луковицы шалота
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
горсть кураги или изюма
1 ч. л. соли
Что делать:
Мякоть баранины нарезать кусками примерно по 80 г. Соединить все специи и 2 ст. л. оливкового масла, тщательно перемешать, чтобы получилась паста. Обвалять в ней мясо и поставить мариноваться в холодильник - от 1 ч до 12 ч. Шалот нарезать крупными кубиками, чеснок раздавить и порубить. Обжарить их в оставшемся оливковом масле до золотистого цвета. Добавить баранину вместе с маринадом к луку и разрезанную на 2 части курагу. Залить кипящей водой (она должна закрывать баранину на 3 пальца), поставить на сильный огонь, дать закипеть, переставить на очень маленький огонь и тушить под крышкой 2 ч. В результате мясо должно стать мягким, чтобы его можно было разобрать руками на волокна. Приготовить кускус, как указано на упаковке, с оливковым маслом и подсоленной водой. В горячий кускус добавить сливочное масло и взбить вилкой, чтобы крупинки отделились друг от друга. Выложить кускус кольцом в тарелку. В центр положить мясо. Подавать со стаканчиком горячего соуса-бульона, в котором готовили мясо, - его нужно добавить в кускус уже в тарелке.
В1 порции: 1053 ккал, белки - 51 г, жиры - 67,3 г, углеводы - 60,7 г
КСТАТИ
Тажин - это название североафриканского блюда и одновременно посуды, в которой оно готовится. Посуда представляет собой тяжелую жаропрочную форму из глины с крышкой, похожей на шляпу с высокой тульей. Мясо и овощи долго тушатся в ней, пропитываясь ароматом друг друга и специй.
52
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
’ VГ RADIO
Что нужно:
4 ст. л. соцветий гибискуса (суданской розы)__________
2 ст, л. сахара___________
колотый лед_______________
Что делать:
Соцветия гибискуса залить 1 л холодной воды и поставить на средний огонь. Довести до кипения, добавить са-
Магрибский пирог с миндалем и грушами
8-10 порций
Что нужно:
1,5 стакана муки__________
2 ст. л. сахара___________
3 яйца____________________
150 г сливочного масла____
200 г сырого очищенного миндаля___________________
4 большие груши конференс 150 г абрикосового джема
2 ст. л. грушевого ликера (подойдет коньяк или ром)
Что делать:
Муку порубить со сливочным маслом, чтобы получились
крошки. Добавить 1 яйцо, соль, перемешать до однородности. Влить немного (1-2 ст. л.) ледяной воды, замесить тесто в шар. Дать постоять в холодильнике 15-20 мин. Миндаль измельчить в блендере в среднюю крошку. Добавить оставшиеся 2 яйца, сахар и 2 ст. л. муки, тщательно вымесить. Размять тесто руками в противне для тонкой основы, с бортиками высотой примерно 3-4 см. Поверх теста выложить мин-
дальную массу ровным слоем. Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать одинаковыми крупными ломтиками. Выложить груши рядами на пирог, слегка вдавливая их в миндаль. Поставить пирог в духовку, разогретую до 190 °C, на 35 мин. (груши должны стать коричневатозолотистыми). Абрикосовый джем разогреть в сотейнике с ликером и небольшим количеством воды - чтобы был текучим. Полить горячий готовый пирог джемом, полностью остудить и подавать.
В 1 порции: 484,6 ккал, белки - 9 г, жиры - 31,6 г, углеводы - 40,9 г
хар, уменьшить огонь и варить под крышкой 2-3 мин. Снять с огня и остудить. В шейкер или блендер положить колотый лед, налить кар-каде и взбить до образования слоя розовой пены. Разлить в охлажденные стаканы и подавать.
КСТАТИ
Сами соцветия гибискуса тоже съедобны - если их не вынимать из каркаде, они придают напитку дополнительную приятную кислинку. Если найдете на рынке среди сухофруктов засахаренный гибискус (он очень красиво выглядит), можете украсить им бокал.
И
54
Поговорим о СОКровенном
Свежий сок настолько хорош, чт< । :: ы успели стать привередливыми и уж^ц. можем н^мбть день без этого о< вежающего напитка
же давно известт о самое большое количество витаминов и других полезных веществ содержится только в свежевыжатых соках. Это вовсе не значит, что нельзя г.и гь сок из пакетов - те тоже полезны ^кусны. Но пакетированные соки разводятся из концентратов и подвергаются пастеризации. А свежий сок абсолютно натурален — как говорится, дар природы
в естественном виде.
Сегодня свежие фрукты продаются в магазинах круглый год, поэтому у нас есть возможность получать свежевыжатый сок хоть каждый день.
Вот об этих самых фруктах, а точнее, о цитрусовых, мы сегодня и поговорим. Btero в мире сейчас выращивают около 28 вйдов цитрусовых культур: апельсин, грейпфрут, мандарин, лимон, бергамот, помело, цитрон, лайм, померанец, кумкват и многие другие. Существует также множеств межвидовых гибридов, полученных, например, от скрещивания апельсинов и мандаринов и т.п.
Стаканчик сока по утрам
Все фильмы о «красивой» жизни обязательно включают в себя эпизод, в котором герои на завтрак выпивают стакан дВОйкинового сока, только что приготов-РРнного в соковыжималке. Каждый желающий может стать героем такого эпизода. Дня этого нужна всего лишь соковыжималка для цитрусовых и как минимум полкило апельсинов. Дело в том, что на стакан 100%-ного натурального сока потребуется примерно 2-2,5 апельсина. Зна-|чит, если вы пьете сок не один, то и коли-ч|ктво апельсинов увеличивается.
| Очень удобно, если под рукой есть COS'жыжималка, а еще лучше — цитрусовый трест: BORKJU CUP 9911 ВК. Его отличительные особенности — универсальность
них условиях достигается абсолютно без усилий. Вертикальное острие полусферы не дает плоду смещаться во время процесса отжима сока. При этом BORK гарантирует вам безопасность — система включения устройства не позволит соковыжималке работать, если она неправильно собрана. В то же время не переживайте из-за длительного процесса очистки. Цельнолитая полусфера из нержавеющей стали
легко снимается. Все съемные части соковыжималки можно мыть в посудомоечной машине.
Кстати
Плоды цитрусовых содержат лимонную кислоту, сахар, витамины С (более 60 мг), Р, группы В, каротин (провитамин А).
По своему составу и действию на наш организм все эти фрукты отличаются друг от друга довольно существенно. У каждого из них есть своя «специализация». Вообще, как это ни странно, именно апельсины, а вовсе не лимоны ученые считают наиболее полезными из всех цитрусовых. Так, суммарное содержание полезных веществ в лимонах в пять раз меньше, а в мандаринах в два раза меньше, чем в апельсинах.
Апельсины. Лимоны. Мандарины. Грейпфруты. Свежий сок из этих цитрусовых теперь для вас и вашей семьи более чем доступен. Рекомендованная дневная норма употребления витамина С составляет 60 мг.
275-граммовый стакан свежевыжатого апельсинового сока содержит 100 мг витамина С, и при этом его энергетическая ценность составляет всего 98 калорий.
Все полезные вещества из свежевыжатых соков усваиваются в течение 15 минут, в то время как при использовании в пищу собственно фруктов этот процесс растягивается до 5-6 часов.
веч главные
ти. При
Для приготовления сока необходимо выбирать тольк! i спелые плоды. Насыщенный запах и показатели качеств' выборе фруктов стара' плоды среднего размера жимания сока.
Наибольшее количество цитрусового сока получается при комнатной температуре.
Сок лучше выпивать сразу после при
готовления и за полчаса до еды маленькими глотками или через трубочку для коктейля, тогда ни один полезный элемент не пропадет даром!
и высокое качество отжима сока. Его устройство позволит вам получить максимальное количество сока из плода любого размера. Элегантный, мощный и N i финально простой в эксплуатации, с'Н легко справится с любым видом цитрусов!
. Наличие грубого и тонг < то филы ров позволяет контролирон ь количество мя-” ------- ние
а в домаш-
е ’е ; вцерв о цит
«ОКТЕЙЛЬ ЦИТРУСОВЫЙ
I • Предлагаем попробовать
По полстакана апельсинового и лимонного сока смешать со 100 граммами меда и сы-[ рым яйцом. Смесь хорошенько взбить в миксере и подать в бокалах со льдом.
Соковыжималка для цитрусовых — необходимый прибор на кухне для тех, ( кто заботится о здоровье своем и своих близких. Удобный и практичный BORK | JU CUP 9911 ВК станет не только отличным помощником, но и настоящим украшением вашей кухни. Чувствовать себя здоровым круглый год поможет соковы-1 жималка BORK!
RK
ЗАКУСКИ
Ландезский суп
8 порций
Что нужно:
80 г белой сухой фасоли____
1 маленькая луковица_______
50 г сырокопченой грудинки четверть кочана савойской капусты____________________
1 средняя морковь__________
1 небольшой дайкон_________
2 большие картофелины_____
1 лук-порей (только
белая часть)_______________
2 зубчика чеснока_________
небольшая луковица-шалот
1 ст. л. утиного жира
1 консервированная утиная
ножка______________________
4 консервированных утиных желудочка__________________
горсть фасоли в стручках
3 бутона гвоздики__________
«букет гарни»
соль, перец по вкусу
Что делать:
П Белую фасоль вымыть, залить водой и оставить на ночь. На следующий день воду слить, фасоль еще раз промыть. Лук очистить, воткнуть в него гвоздику. В кастрюлю с фасолью положить лук, «букет гарни» и корейку. Влить свежую воду, посолить, накрыть крышкой, довести до кипения и варить 45 мин.
2
Капусту разобрать на листья, удалить жесткую сердцевину, листья промыть и нашинковать тонкой соломкой. Лук-порей разрезать вдоль пополам, тща
тельно промыть и нарезать полукольцами. Морковь, картофель и дайкон очистить и нарезать небольшими кубиками. Лук-шалот и чеснок очистить и измельчить.
В Стручки фасоли раскрыть, вынуть бобы.
□ Савойскую капусту опустить в кипящую воду на 1,5 мин., затем шумовкой переложить в миску с ледяной водой.
5
Разогреть в сковороде утиный жир. Обжарить
в нем чеснок, лук-шалот и лук-порей, 3 мин. Добавить морковь и дайкон, готовить 4 мин. Переложить овощи в кастрюлю с фасолью, посолить, поперчить, перемешать и варить под крышкой 15 мин. Добавить картофель и капусту и готовить еще 15 мин. Удалить из кастрюли «букет гарни», корейку и лук с гвоздикой.
6
Утиную ножку и желудочки разогреть на сковороде. Желудочки нарезать небольшими кубиками, мясо ножки разобрать на волокна.
Положить в суп зеленые бобы, готовить 5 мин.
Затем добавить желудочки и мясо ножки, перемешать и сразу же разлить по тарелкам.
ж ж
Благодарим за помощь шеф-повара Парижской академии кулинарного искусства Le Cordon Bien
Филиппа Клерга
57
Метафора простоты
n русской природе овоща, более с< •< )тветстг.ув»:щ*гд бг-тата.л pi юст» дачной жизни, чем кабачок Растет без особен ^аио1ы, дал.с у самых криворуких огородников, Готовится вкусно и н \,«геилдв< i : ? । у с алиях бео о.жовых поваров.
жи
огород
У толковых - гем более
поваров.
У
Фриттата с кабачками
59
60
Лапша из кабачков со сладким перцем
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Фриттата с кабачками
4 порции
Что нужно:
1 молодой кабачок
1 красная луковица________
2 зубчика чеснока
1 банка (400 г) сливочных бобов «баттер» оливковое масло___________
5 яиц_____________________
небольшой пучок тимьяна морская соль______________
5-6 горошин черного перца 1 ст. л. тертого пармезана
Что делать:
Кабачок крупно натереть. Листья тимьяна положить в ступку, добавить 2-3 щепотки соли и черный перец, растолочь. Лук и чеснок измельчить. Бобы обсушить. Разогреть на сковороде 2 ст. л. масла, положить лук, чеснок, кабачок и бобы. Обжарить при постоянном помешивании 2 мин., переложить на тарелку. В сковороде без ручки разогреть 3 ст. л. масла. Яйца разбить в миску, перемешать вилкой. Добавить к ним обжаренные овощи, перемешать и вылить в сковороду без ручки. Поставить в духовку, разогретую до 200 °C, и готовить, чтобы поверхность фриттаты схватилась. Сразу же вынуть сковороду из духовки. Дать постоять 1-2 мин.
Разложить по тарелкам, посыпать пармезаном.
В 1 порции: 277,3 ккал, белки -14,5 г. жиры -15,7 г, углеводы -19,5 г
Тайский салат с кабачками
4 порции
Что нужно:
1 лимон___________________
3 ст. л. растительного масла и еще немного для свинины 1 ч. л. коричневого сахара
3 ст. л. тайского рыбного соуса
пучок кинзы_______________
300 г мякоти свинины______
2-3 красных тайских перчика чили
1 кабачок
Что делать:
С лимона снять цедру, измельчить ее. Выжать сок. Кинзу измельчить, смешать с цедрой и лимонным соком, маслом, сахаром и рыбным соусом. Кабачок порезать очень тонкими ломтиками, залить заправкой и аккуратно перемешать. Поставить в холодильник. Свинину смазать растительным маслом, обжарить на гриле с обеих сторон до готовности, переложить на тарелку и дать постоять 10-15 мин., затем на
резать тонкими полосками. Чили порезать колечками. Кабачки разложить по тарелкам, сверху выложить полоски мяса и колечки чили. Сразу же подать, пока кабачки холодные, а мясо горячее.
В 1 порции: 385,4 ккал, белки -13,4 г, жиры - 34,3 г, углеводы — 5,7 г
Кабачки с оливадой
4 порции
Что нужно:
1 молодой кабачок_________
2 крупных помидора_______
1 банка оливок с анчоусами
2 зубчика чеснока________
пучок фиолетового базилика 2 ржаных хлебца с кумином растительное масло
Что делать:
Кабачок порезать кружками толщиной 1 см. На сильно разогретой сковороде в 1 ст. л. масла обжарить кружки с одной стороны. Переложить на тарелку обжаренной стороной вверх. Помидоры порезать тонкими кружками, выложить их на кабачки. Оливки, чеснок, листья базилика и хлебцы разбить в блендере до однородности. Разложить полученную оливаду поверх помидоров. Уложить кабачки необжаренной стороной на сковороду с раскаленным маслом и готовить 2 мин. Подать со сметаной.
В 1 порции: 269 ккал, белки-3,7 г, жиры - 22,1 г, углеводы -13,8 г
/'TTT'Tj МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
/ Ирина Оверченко
I.. ....Глу Я не смогла купить чечил. Поэтому пришлось провести эксперимент с пармезаном: добавила примерно 50 граммов. Ради интереса положила кусочек сыра с голубой плесенью. Учитывая нейтральный вкус «лапши», имеет смысл добавлять что-то более яркое. Блюдо готовилось около 30 минут, получилось сочным, с приятным и необычным вкусом. Оно вполне может быть
легкой закуской в жаркий день или гарниром к мясу.
Лапша из кабачков
со сладким перцем
EI 4 порции
Что нужно:
1 молодой кабачок_________
2 красных сладких перца__
100 г копченого сыра чечил
1 апельсин________________
2 ст. л. лимонного сока
оливковое масло
Что делать:
Перец смазать маслом; запечь в духовке при 200 °C до черных подпалин. Переложить в пакет и оставить на 15 мин. Очистить перцы от кожи и семян, мякоть нарвать на кусочки. С помощью ножа для чистки овощей нарезать кабачок на тонкие ленты, опустить в подсоленный кипяток на ЗОсек., откинуть на дуршлаг. Апельсин очистить, вырезать мякоть. Смешать лимонный сок с 3 ст. л. масла. Добавить кусочки апельсина и перца к кабачковой лапше, полить заправкой, перемешать и посыпать натертым сыром.
В 1 порции: 175 ккал, белки - 7,4 г, жиры -11,7 г, углеводы - 9,9 г
62
ВАРИАЦИИ
Открытие пирога
Самый известный в мире пирог называется «киш», что смешно для русского уха. Зато во всех остальных отношениях он исключительно мил
Тесто для киша
Что нужно:
250 г пшеничной муки___
1 ч. л. соли___________
150 г холодного сливочного масла
ледяная вода
Что делать:
1. Муку смешать с солью, просеять в миску.
2. Добавить нарезанное небольшими кубиками холодное масло. Перемешивать до тех пор, пока смесь не будет напоминать крупные крошки. Понемногу вливать ледяную воду - около 4 ст. л. Переложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, быстро, в течение 4-5 мин., вымесить до однородности.
3. Сформовать из теста шар, завернуть его в пленку и убрать в холодильник - минимум на 30 мин., а лучше на ночь.
4. Готовое тесто раскатать в пласт круглой формы толщиной 3-5 мм, уложить на дно смазанной маслом разъемной формы для выпечки (если форма круглая, ее диаметр должен составлять 23-24 см); сформировать бортики. Постелить поверх теста бумагу для выпечки, на бумагу насыпать сухую фасоль (чтобы тесто не поднималось). Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 180 °C, 15 мин.
Вынуть форму (духовку не выключать), удалить бумагу и фасоль. Дать тесту остыть в форме. Наполнить основу начинкой. Вернуть форму в духовку, выпекать до готовности начинки. Вынуть пирог, снять форму, остудить - немного или до комнатной температуры. Подавать как закуску или как основное блюдо.
I
1 Фрукты с корицей
Яблоко и грушу очистить от семян и кожуры, нарезать небольшими кусочками. Горсть винограда и 5-6 спелых крупных слив освободить от косточек, сливы нарезать дольками. В сотейник влить стакан горячей воды, всыпать 4 ст. л. сахара. Поставить сотейник на сильный огонь. Готовить, пока сахар не растворится. Добавить яблоко и грушу, припустить в течение 5-7 мин., до полуготовности. Снять с огня, добавить 1/4 ч. л. молотой корицы, сливу и виноград, дать немного остыть. Полученную начинку переложить шумовкой в подготовленную основу для киша. Слегка сбрызнуть лимонным соком и ликером «Куантро». Поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 10-15 мин.
2 Кабачки, мята и кускус
Очистить от кожуры 2 средних кабачка, нарезать кубиками со стороной около 1 см, положить в большую миску. Посолить, полить оливковым маслом, выжать сок из 1 лимона, перемешать. Дать постоять 5 мин., слить лишнюю жидкость. Добавить к кабачкам 1,5 стакана готового кускуса, по горсти нарубленной зелени мяты и базилика, 100 г мелко нарезанного бекона. Перело
жить полученную смесь в основу для киша. Взбить 2 яичных белка, отдельно взбить 100 мл сливок жирностью не менее 30%, аккуратно перемешать и выложить тонким слоем на киш. Поставить в духовку на 5-6 мин., пока не запечется омлет.
4 Баклажаны и моццарелла
Нарезать 2 средних баклажана кружками толщиной около 1 см, уложить в дуршлаг, посыпать солью. Поместить дуршлаг над раковиной на 15-20 мин., чтобы вышла горечь и лишняя вода. Нарвать 200 г моццареллы на небольшие кусочки. Приготовить жидкий бешамель. Насыпать на сковороду 4 ст. л. пшеничной муки, обжарить ее 2-3 мин., периодически помешивая. Добавить к муке 150 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками. Готовить на среднем огне, помешивая, пока мука и масло не превратятся в однородную массу.
3 Порей, творог и молодые овощи
Нарезать 2 стебля лука-порея (только белую часть), 4 средние молодые морковки и 3 средние репы кубиками со стороной около 1 см. Разогреть на сковороде 50 г сливочного масла. Добавить морковь и репу, готовить 3 мин. Положить в сковороду порей, приправить 0,5 ч. л. сушеного тимьяна и 0,5 ч. л. морской соли. Обжарить все вместе в течение минуты. Влить 50 мл белого сухого вина, дать закипеть и снять с огня. Переложить овощи на тарелку, дать остыть. Растереть 200 г жирного некислого творога со 100 г сметаны, добавить 2 яйца и перемешать до однородности. Смешать овощи с яичной смесью, выложить в основу для киша. Выпекать 5-7 мин., затем посыпать тертым пармезаном и печь еще 5 мин., до образования золотистой корочки. Подавать горячим.
Влить стакан горячего молока и продолжать нагревать, интенсивно размешивая деревянной ложкой, пока соус не приобретет консистенцию жидкой сметаны В случае необходимости добавить еще молока. Снять с огня, приправить солью и черным перцем. Баклажаны обсушить бумажным полотенцем, обжарить на растительном масле с зубчиком чеснока, по 30 сек. с каждой стороны, на сильном огне, уложить на дно основы для киша. Между кусками баклажана разложить 150 г помидоров черри, кусочки моццареллы и горсть листиков базилика. В бешамель добавить 3 ст. л. тертого пармезана, перемешать. Залить соусом овощи. Накрыть киш фольгой и выпекать 20 мин. Снять фольгу и готовить еще 5 мин. Подавать горячим или холодным.
65
ДЕСЕРТЫ
Холодно
теплее
горячо!
Когда на улице жарко, можно, конечно, остановиться у ларька, купить эскимо на палочке и быстро съесть его, стараясь не капать на рубашку. Но почему бы не подойти к вопросу более изобретательно - скажем, соединить мороженое и алкоголь или добавить фрукты? А лучше вообще пожарить его - да так, чтобы оно при этом осталось холодным
Ромовое мороженое с изюмом
В9 4 порции
Что нужно:
400 г пломбира__________
по 50 г черного и белого изюма___________________
4 ст. л. рома___________
12 длинных печений («дамские пальчики»)
Что делать:
Изюм промыть, залить кипятком, дать постоять 15 мин., откинуть на сито, обсушить. Залить ромом, накрыть пленкой и отставить минимум на 2 часа, а лучше на 8 часов. Мороженому дать немного подтаять, смешать с изюмом вместе с жидкостью, разложить в формочки и снова заморозить, 30 мин. На тарелки выложить по три печенья в качестве основы. Формочки с мороженым быстро опустить в горячую воду, мороженое вынуть и выложить на основу. В1 порции: 483,2 ккал, белки - 7 г, жиры - 22,4 г, углеводы - 63 8 г
Совет:
Это мороженое будет еще вкуснее, если в него вместе с изюмом добавить мелко накрошенный шоколад.
Мороженое с цукатами и сахарным печеньем
Что нужно:
400 г ванильного мороженого большая горсть цукатов____
100 г сахара______________
100 г муки________________
50 г сливочного масла
1 ст. л. апельсинового сока
Что делать:
Мороженому дать подтаять, быстро перемешать его с крупно порубленными цукатами, разложить по формочкам, поставить в морозиль
ник. Смешать сахар, муку и масло. Выкладывать тесто тонким слоем на силиконовый лист или покрытый пергаментом противень, формируя столовой ложкой круги. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке до золотисто-коричневого цвета, 6-7 мин. Подать мороженое с печеньем.
В 1 порции: 506 ккал, белки - 6,1 г, жиры - 20,6 г, углеводы - 74,0 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Ярь»:
- Мороженое и сорбеты сейчас довольно часто становятся частью не только десертов, но и основных блюд. Плюс здесь в том. что мороженое на тарелке с горячим подтаивает и поэто-
'll , му может заменить соус. Подойдет, на-
пример, сливочное мороженое, приготовленное с добавлением трюфеля или на базе из деми-гляса. То же самое и с сорбетами. В частности, можно порекомендовать подать с ягнятиной мятный сорбет, а с дичью - тыквенноимбирный.
67
ДЕСЕРТЫ
Апельсиновый сорбет
2 порции
Что нужно:
300 мл свежевыжатого апельсинового сока____,
2 крупных апельсина половина лимона__________
100 г сахара_____________
1 белок
Что делать:
У апельсинов срезать «крышечку», вынуть содержимое (оно в этом рецепте не понадобится), включая мембрану. «Пустые» апельсины поставить в холодильник. Из сахара и 100 мл воды сварить сироп, охладить, добавить в него апельсиновый сок и сок лимона. Перемешать и поставить в плоской форме в морозильник. Заморозить в лед, 3-4 раза вынимая из морозильника и перемешивая кристаллы вилкой. Через 30 мин. замораживания ввести взбитый в пену белок. При температуре -18 °C сорбет будет готов через час. Выложить его в подготовленные и охлажденные апельсиновые «формы», подать немедленно.
В 1 порции: 343 ккал, белки - 3,6 г, жиры - 0,3 г, углеводы - 81,3 г
Что нужно:
400 г пломбира________ _
10 г рисовой вермишели
(фунчезы)_________________
2 белка_______________
1 ст. л. крахмала_________
100 г кокосовой стружки___
1 небольшая маракуйя _____
2 ч л. меда сахарная пудра____________
масло для фритюра
Что делать:
Пломбиру дать немного подтаять, сформовать из него 4 шарика и заморозить «в камень»,
2 часа. Белки, крахмал и кокосовую стружку разложить по разным мисочкам. Белки слегка взбить. Замерзшие шарики обвалять в крахмале, обмакнуть в белок и затем в кокосовую стружку. Шарики снова поставить в морозильник на 20 мин. Маракуйю разрезать пополам, извлечь мякоть вместе с семечками, смешать с подогретым медом. Разогреть масло во фритюрнице или в глубокой сковороде до 160-180 °C. Опустить в масло фунчезу буквально
на 2-3 сек., чтобы она увеличилась в объеме. Выложить на бумажное полотенце, дать стечь жиру, разложить по тарелкам, посыпать сахарной пудрой. Панированные шарики мороженого обжарить в разогретом фритюре до золотистого цвета, 3-5 сек Выложить на бумажное полотенце на несколько секунд, затем переложить на фунчезу и полить соусом из маракуйи. Подавать немедленно.
В 1 порции: 654,3 ккал, белки - 6 г, жиры - 43,3 г, углеводы - 59,8 г
68
пряные травы
настроение
незабываемый аромат
розмарин
настоящий дикарь
[ята и мелисса Ьа пучка свежеор^ азилик и рейг I педю до шашлыка
орегано
нолъэшредиземноморья
тимьян
звез^высокои кухни
делаем запасы
суши и замораживаем
Особая нота
У некоторых трав явно выраженный национальный характер. Например, у тархуна. Несмотря на то что им без стеснения пользуются и другие кухни, а мы с детства помним его как любимую из вод Лагидзе, он все-таки настоящий француз
Доказательством тому - умение тархуна придать любому блюду легкое, грассирующее - пузырики в нос - звучание. Сами французы уверены, что эта трава со свежим игривым вкусом родом из Франции. Ведь в ее международно принятом назва нии - эстрагон - явственно слышно французское слово «дракон». То-то бы они удивились, если бы узнали, что «дракон» так или иначе присутствует в имени эстрагона в большинстве европейских языков.
Для настроения
С драконом вышло непонятно. Кажется, о нем древним напоминали извивающиеся формы травы. Те же древние лечили эстрагоном укусы ядовитых насекомых и даже бешеных собак.
Может быть, от диких собак тархун (всего лишь один из видов дикой полыни, к счастью, абсолютно лишенный горечи) и не спасает. Но зато, что тоже очень важно, он создает настроение. Один грузинский повар как-то рассказывал мне, что в кухне его страны предназначение трав заключается не в том, чтобы влиять на вкус, а в том, чтобы создавать вокруг стола амбре, пряное, ароматное облако.
Так вот, даже самой малой толике тархуна это будет под силу. Аромат - нежный, терпкий, пикантный, анисово-ванильный иногда до приторности - силен настолько, что добавлять траву следует очень осторожно. Но зато в правильном количестве тархун, как хороший дирижер, приводит к гармонии всякое блюдо, будь то яйца-пашот, картофельный салат с ло
сосем или стейк. Кстати, имейте в виду, что аромат становится сильнее, если сбрызнуть свежую траву лимонным соком. И, как у большинства пряностей, он сильнее у сушеной травы.
Конечно использовать тархун можно по-всякому. Добавлять его в супы -и в рыбные, и в мясные (без него, кстати, немыслима в жаркий день наша окрошка). И в салаты (попробуйте сочетание апельсин - курица - тархун). Им можно натирать перед запеканием мясо или птицу, ароматизировать рис или оттачивать вкус блюд с копченостями. К числу особенных достоинств тархуна относится его способность улучшать вкус субпродуктов: попробуйте добавить его в почки, тушенные в сметане, или в печеночные котлетки.
Но у «короля трав», которого французы включили в «золотую коллекцию Прованса», разложили по душистым холщовым мешочкам fines herbes, есть более благородная гастрономическая миссия. С ним делают соусы.
Подать сюда соус!
Любую скучную и однообразную штуку, будто то жизнь или тушеная брокколи, можно изменить до неузнаваемости, если подать ее под интересным соусом. И вполне справедливо, что хороший соус нельзя купить в магазине - над его созданием придется потрудиться самому, сложив его из десятков щепоток и горсток составляющих. Если в их число включить тархун, настроение приятной несерьезности и радостного возбужде
ния будет обеспечено. По крайней мере на послеобеденные полчаса.
Все те же французы считают, что эст-рагоновый соус лучше всего подходит к рыбе и разным ракообразным: в самых высокогастрономических ресторанах подают креветки и тюрбо, сдержанно оттененные чуть зеленоватым соусом. Кулинарная библия «Кордон Блё» предлагает клубный сэндвич с омаром и тархуном -король морей на брудершафт с королем трав! Спешите пробовать! Тархун входит в состав дижонской горчицы, приготавливаемой из неочищенных семян горчицы с добавлением эстрагонового уксуса.
Но все зто вовсе не означает, что тархун нельзя использовать в менее патетических случаях и сочетать с продуктами, что всегда прописаны на полках наших холодильников. Самые простые - лимонно-тархунный соус к яйцам на завтрак, чесночный к цветной капусте или тушеной моркови, щавелевый к молодому картофелю. К торжественному случаю можно приготовить спаржу или артишоки и к ним чуть более сложносочиненный соус. Над кипящей водяной баней взбить в миске в пену яичные желтки. Растопить масло и медленно, взбивая, влить его в желтки. Туда же - немного белого вина, несколько ложек мелко нарезанного эстрагона, лимонный сок и сахар. Подавать теплым.
Греки своим огуречно-свежим соусом цацики, в состав которого тоже входит тархун, показывают другую грань таланта обыкновенной травы.
Его, как известно, обожают все кавказские кухни - но там, как и в случае с базиликом или кинзой, чаще всего предпочитают поедать траву как закуску, без затей. Между тем тархун идеально вписывается в любую сложную композицию, у него своя, особая нота. С ним считаются и в арабской кухне - в ней хоть и полно своих прекрасных острей-
70
ч W
с тархуном
п учок тар хуна маленькая головка чеснока
Что делать:
Головку чеснока, ни очжце я пополам.
толстьлли
10 см
Зсм не очищая от
10 ядер очищенного мищрля . стаканчик натураль а йогурта________
цедра и сок половиньЛ1й&>-на соль и свежемолотыи черный пе ец по вкусу________
ст. л. оливкового масла
«экст а ви? *ин»___________
U
вджурЫ. Перемешать с маслом со ю и перцем выло жить вместе С чесноком на противень, запекать в разогретой д 80 ‘ О ду we.е 20 мин Цукини остудит:. Сде
латьзаправку выдав тьиз кобуры дольки чеснока из ~м»шать с йогур том п имонным соком и цедре ।й приправить солью и перцем Цукини пе заложить в миску с заправке*). добавить размятые между пальцев листья тархуна. Оставить в холодильнике на 2-4 часа Перед подачей посыпать из-мельченны м миндалем В1 noput 151:6 ккал белки-2,1 г, Жиры -12,-г. углеводы-7.9 г
71
Террин из сыра с тархуном и шпинатом
6-8 порций
Что нужно:
250 г мягкого сливочного сыра_____________________j
100 г сыра с голубой плесенью
100 г твердого сыра (например, эмменталь) большой пучок тархуна средний пучок шпината 2 зубчика чеснока______
6 ст. л. оливкового масла горсть грецких орехов
Что делать:
Орехи измельчить. У тархуна и шпината удалить стеоли, листья сложить в блендер. Добавить порубленный чеснок и масло. Измельчить до состояния пюре, переложить в миску всыпать натертый на мелкой терке твердый сыр, тщательно перемешать. В другой миске смешать сливочный сыр и сыр с mi |убой плесенью
до однородности. Выложить форму для кекса пищевой пленкой, смазанной оливковым маслом (ее края должны свисать из формы так, чтобы ими можно было свободно перекрыть друг друга). Распределить по дну треть зеленой сырной смеси, посыпать половиной орехов, на нее выложить половину белой сырной смеси; потом оставшиеся две трети зеленой, орехи, а поверх - оставшуюся половину белой. Закрыть террин пленкой и поставить в холодильник на 8 часов. Перед подачей вынуть его за края пленки из формы, перевернуть, пленку снять, довести террин до комнатной температуры и подавать с крекерами.
В 1 порции: 365.4 ккал, оелки -10,2т. жиры - 35 г, углеводы-2,4 г
I
ших специй, но равной тархуну, с таким мягким и отчетливым вкусом, нет.
но косить косой (на кило травы шесть кило сахара, три литра воды и столовая лож-
Свежая зелень тархуна лучше всего сочетается с горчицей (возможно, оттого, что и сама составляет ее часть, в частности, знаменитой дижонской). Дружит она и с другими специями. Сушеный тархун кладут в основном в супы, и чаще всего зимой. Интересен метод сухого посола, очень распространенный в Европе: эстрагон мелко порубить, пересыпать в банке солью и залить оливковым маслом.
Листья идут в салаты и на закуску. Отлично сочетаются с рыбой в любых видах: вареной, запеченной, горячей и холодной. Не хуже с мясом: попробуйте, например, сварить баранину на кости, приправьте бульон солью, перцем и луком и напоследок бросьте пригорш
ню свеженарезанного эстрагона.
Испить до дна
Но у нас с ним все же свои отношения. Ядовито-зеленый напиток «Тархун» - это ностальгический вкус детства, огромные конусы-сифоны в гулких магазинах «Соки-воды», дни рождения одноклассников, семейные выезды на природу. «Тархун», ярким пятном в прямом и переносном смысле выделявшийся на фоне «дюшесов», «буратино» и «байкалов», был зарегистрирован в 1971 году. Но так уж смело объявлять этот год временем его изобретения я бы не стала - известно, например, что индийским раджам много сотен лет назад перед трапезой подавали тархуно-вую воду-для возбуждения аппетита. И много позднее (но все же раньше газировки) на юге России делали сироп и шер
бет из этой травы. Их и сейчас делают в тех счастливых местах, где тархун мож-
ка лимонной кислоты, засыпать все и оставить на пять часов настаиваться).
Испанцы же пошли еще дальше - их крепленое вино tarragona не что иное, как алкогольный тархунный напиток. Но кто пробовал, тот знает. Этот вкус спутать с чем-то другим невозможно.
Напоследок еще один нюанс, и пускай он не станет ложкой дегтя. Специалисты говорят, что существует две разновидности травы. Первая - «эстрагон французский», и к нему относится все, о чем говорилось выше. Вторая - под условным названием «русский эстрагон», со скучным и якобы невыразительным вкусом, растет в Грузии и Армении. Можно, конечно, при случае сравнить. Но, что называется, в сторону хочется заметить' всем бы такого скучного и невыразительного вкуса.
Елена Голованова
72
Двойственная натура
Кинза - мастер перевоплощения. Если запах растертой свежей зелени не у всех вызывает приятные ассоциации, то в высушенных семенах специфические оттенки исчезают и проявляется тончайший аромат аниса и цитрусовых
Кинзу можно добавлять всюду, куда вы привыкли класть укроп (вместе с ним или вместо). Она также прекрасно сочетается с базиликом, с крессами, чабером, луком и чесноком, а ее семена - с восточными пряностями вроде зиры, куркумы и тмина.
Отношение к этому растению свидетельствует о том, насколько мало изменился мир. Две тысячи лет назад в Греции его нарекли кориандром от слова korios, что значит «клоп». Разотрите веточку в руках, и вы поймете, почему. Это не помешало кинзе, получившей уничижительное прозвище «клоповник», «продержаться» до наших дней. Мало того, она стала самой распространенной в мире пряной травой.
Многие и сегодня заблуждаются, думая, что кинза и кориандр - две разные пряности. На самом деле это просто разные названия зелени и сухих семян.
Кинза на обед
Специфическую нотку в этом очень «зеленом» аромате иногда называют «мыльной». Похожую на петрушку траву, которая в свежем виде действительно пахнет своеобразно, не особенно стремятся разводить дачники - одно дело подать ее в выходной день к жаркому и совсем другое - терпеть на своем участке весь сезон. Неудивительно, что те, кому кинза не нравится, с большой неохотой меняют свое отношение к ней.
Моя подруга вспоминала, как пришла знакомиться с будущей свекровью: на обед та приготовила мясо с кинзой, баклажаны с кинзой (потушить с картошкой, чесноком и помидором, а под конец добавить огромное количество кинзы). И пирожки - все с ней же. Хозяйке эта «принцесса на горошине», разумеется, ничего не сказала. А вечером я утешала
ее, говоря, что отношением к кинзе измеряется зрелость вкуса. Отвращение - это просто переходный период, ведь почти у каждого было время, когда он не любил оливки или, допустим, предпочитал сладкое красное вино утонченному белому шабли.
Ускорить процесс привыкания можно «насильственно»: выехав однажды на пикник, нагулять зверский аппетит, а потом, когда наконец позовут к столу, зажать в одной руке пучок кинзы, в другую взять горячий шашлык, откусить и то и другое одновременно и медленно прожевать. Совсем другое дело? Или как может не понравиться бакинский салат из отварной, тающей во рту телятины, с красным луком, двумя гранатами, разделенными на зерна, чесноком и как минимум двумя пучками нашинкованной кинзы! Не забудьте перец и майонез.
Кинзу в восточные блюда вообще кладут щедрой рукой, не скупясь. И мы научились есть ее свежие листья - эта традиция пришла к нам с Кавказа. Хотя в этом «пристрастии» мы не одиноки: зелень добавляют в разные блюда и в Испании (по-испански кинза - cilantro), и в Таиланде (там же используют и корни растения), и в Мексике, и в Индии. Кстати, о последней - отдельный разговор: путешествующие по стране иностранцы знают, что большое количество отравлений происходит здесь именно из-за кинзы. Ее листья используются во многих чатни и карри (особенно из креветок и барашка), но трава растет под ногами, и никто в индий-
Зелень кинзы бесподобно подходит к мясу, луку и овощам - ко всему, что можно приготовить из свежих продуктов в летний день. Кс i ати. и сама кинза должна быть свежей - засушенной она почти не употребляется. Другое дело семена: кориандр упоминается в рецептах тысяч блюд от туше, ых овощей, колбас и паштетов До коврижек и сыров.
Как на прилавках магазинов кинза со-седшвуе i с укропом и петрушкой, так она может соседствовать с ними и на подмосковных грядках. Растение это неприхотливое и Засухоустойчивое. Только в период цветения требует внимания и частого полива.
ских ресторанах не дает себе труда ее вымыть - традиции такой нет.
«Афелия» с кориандром
Именно благодаря семенам кориандр стал самой популярной в мире пряностью. Семенами он «пророс» в знаменитых смесях - хмели-сунели и масала, эфиопской «бербере» и тунисской «оф-фтак». Их используют в африканской, ближневосточной, португальской, китайской, да и практически во всех остальных кухнях. Если зелень кориандра кладут в салаты и овощные блюда, в свиные и бараньи котлетки, добавляют к рису и помидорам, то семена можно использовать безгранично. Благодаря своему бесконечно приятному, теплому оттенку они
73
I ’ Л
Курица с кинзой и кешью
Что нужно:
400 г филе куриных грудок сре дний пучок кинзы горсть нежареных орехов кешью
гбедок 1 яйца_________
по 1 ч. г,. соли и кукурузного крр*«лапа_
1 ст. л. сухого хере.а или рисового вина^
1 ст. л соег.ого' оуса
2/3 стакана г «Ьинироканного растите линого масла
Что делать:
Нарезать курицу кубиками ср стороной 1 см. Сшей ка взбить белок; смешать с солью и крахмалом, добавить курицу и Перемешать так, чтобы каждый кусочек оказался покрыт белком. Поставить в холодильник на 20 мин. В воке или гг /бокой сковороде с толстым дном нагреть масло (оно должно начать дымиться). Добавить курицу и обжаривать на сильном огне. помешивая, чтобы кусочки не слипались, до белого цвета, 2 мин. ВыЛо-жить шумовкой на бумажные полотенца и дать стечь жиру. Слить масло из вока, очистил его и вернуть на огонь. Влить еще 1 ст. л. масла, сильно разогреть,, всыпать крупно порубленные кешью и обжаривать на среднем огне
1 мин. Влить херес и соевый
способны изменить любой аромат. И любой вкус станет волшебным, как из сказок «Тысячи и одной ночи». Кстати, кориандр и там упоминается. Как афродизиак.
Итак. Любой самый скучный суп-пюре из тыквы. Какое угодно несложное блюдо из фасоли или гороха. Шашлык, суп гуляш, рижский угорь. На Кипре вам, возможно, случалось пробовать бесподобную
свинину с почти шекспировским именем «Афелия» - ее тушили в красном вине с кориандром. В веками проверенном рецепте «Тюрингских колбасок» тоже использован этот ингредиент (и вообще изначально он как будто был создан для колбас). Англичане добавляют его в сыры. Вся западноевропейская выпечка - коврижки и разные пряники - немыслима без кори-
соус, довести до кипения, до-бавить курицу и готовить еще 2 мин. Добавить крупно порубленные листья кинзы, перемешать. снять с огня и подевать немедленно.
В 1 лорцин: 466,7 юял белки-22 1 .жиры-40,2 г у i .-'вводы -4.0 г
74
андра. Французы - а их вкусу можно доверять - используют его в парфюмерии.
А пиво? До появления хмеля веселящий напиток варили чаще всего с кориандром (да и вообще с разными травами, существовала даже специальная смесь gruit). Сегодня всплывают малоприятные подробности - например, будто специи и пряности добавляли для того, чтобы скрыть привкусы, происходившие от антисанитарных условий пивоварения. Но те энтузиасты, которые пробовали делать напиток по старинным рецептам - со свежемолотым кориандром, - говорят, что ароматнее никогда ничего не пробовали. Причем это совершенно «английский» аромат - на уровне ощущений, его даже словами описать нельзя.
Традиция пивоварения, кстати, сегодня лучше всего поддерживается в Бельгии. Окажетесь там, поищите на полках магазинов Verboden Vrucht - «запретный плод», непрозрачное белое пиво с зеленоватым оттенком, приправленное апельсиновой цедрой и кориандром.
А чтобы оценить все достоинства кориандра, воспользуйтесь одним из «комбинированных» рецептов. Попробуйте, например, приготовить тунца. Поджарьте в оливковом масле три помидора (предварительно их нужно «раздеть», ошпарив, и порезать кубиками). Затем, отложив их, обжарьте в том же масле несколько кусков рыбы, добавьте чайную ложку кориандра и нашинкованный пучок свежей кинзы. Посолите, поперчите и покройте слоем помидоров. Оставьте доходить несколько минут...
Формула этих двух вкусов стара как мир, и, скорее всего, еще через две тысячи лет запах свежесорванной травы так и останется малоприятным, а кориандр будет согревать своим мгновенно проникающим теплом. Как маленький салют в конце вечера - многие из тех, кто бывал в Индии, научились завершать еду горстью засахаренного кориандра, который здесь всегда подают вместе со счетом. Кстати, знаете одну хитрость? Чтобы сделать вкус семян более ярким, их сначала обжаривают на сухой сковороде.
Алена Пряная
Пюре из картофеля с кинзой
. 4 порции
Что нужно:
| кг картофеля большой пучок кинзы
1 .зубчик Чеснока ______
0,5 стакана оливкового масла «экстра вирджин»________
щепотка куркумы_________
соль и свежемолотый белый пр р 4 по вкусу
Что делать:
Картофеле очистить, । азрезать на четвертинки и отварить в подсоленном кипятке. У кинзы удалит ст< ли тистья мелко порезатьй растолочь в ступке с измельченным чесноком и небольшим количеством мае па. Картофельный отвар слить навсякий случаи оставить примерно полстака-нвк'ека гофел тсыпать куркуму, разг, ять в пюре,добавить кит у и от: павщееся < ливковое масло Еще раз растолочь Посолить, если нужно, и приправить перцем Если пюре слишком густое, разбавить его отваром Подавать немедленно: В 140ЩИИ- •Т29,5КК11Л,'б>Ч1КИ-. £>г.ж ,.1-26,1 углев ,•' । - 42.У г
(’У t .... "
ОТ
г— . |—
Дикая штучка
Это, наверное, самая «мужская» из всех пряных трав.
В багаже серьезных парней - охотников и рыболовов -среди палаток, надувных лодок и инструментов всегда можно отыскать пакетик с розмарином
Трава эта не робкого десятка. Если добавлять ее без меры, горький привкус просмолит все блюдо. Она ведь не теряет аромата при долгой обработке. У кулинарных парфюмеров - французов - розмарин входит в состав набора трав «букет гарни», который в холщовом мешочке опускают в блюдо всего на несколько минут. Тому, кто пока не имел с ним дела, можно сказать, что розмарин по эффекту схож - а потому взаимоисключаем - с лавровым листом. Их никогда и никуда не кладут вместе. В умелых руках розмарин становится оружием исключительным, снайперской винтовкой, которая сражает наповал все вкусовые рецепторы.
Курица превращается... в вальдшнепа Охотнику, раздобывшему к ужину зайца, не нужно быть хорошим кулинаром. Кухарке, разделывающей гуся, не нужно быть охотником. Блюдо с отличным вкусом за них приготовит розмарин. Его уникальная особенность заключается в том, что он выполняет сразу две функции и сам знает, что от него в какой ситуации требуется. У дикого мяса и рыбы он отбивает характерный запах и привкус. Домашней птице, телятине или свинине придает аромат дичи. Для этого всего-то и нужно, скажем, приготовить пасту из небольшого количества резаных свежих или молотых сухих листьев, сбитых со сливочным маслом и петрушкой, заложить эту пасту под кожу грудки и ножек птицы и дальше тушить ее или запекать. В Средние века на розмариновых лугах пасли овец, и их мясо отдавало розмарином так, что кружилась голова.
Для кого-то этот вкус - вечер у костра, уханье совы, шорохи и звуки, вздохи болота и леса, звезды над головой. Для кого-
то - путешествия дикарем по Южной Франции и Италии, где розмарин обязательно участвует в приготовлении самой простой и вкусной деревенской еды. Той, что подают в местных остериях и тавернах. Потому и остается в памяти баранья нога, запеченная с картофелем и розмарином, или тающая во рту птица, которую перед жаркой обернули ветками травы.
Свежий розмарин (собирают только очень молодые листья, еще до появления бутонов, и потом деликатно сушат в тени), который сослепу можно принять за аккуратные еловые лапки, конечно, предпочтительнее для любого блюда - но не столько потому, что он дает более тонкий и выразительный аромат, а потому, что перед едой ветку можно вынуть. Лучшим в мире считается розмарин из Прованса и хорватской Далмации. Трава, чье красивое имя предположительно переводится как «морская роса», хорошо чувствует себя на высоких скалах у моря.
Сушеный розмарин чаще всего выглядит как иголки от той самой елки, и эти иголки, попадая в рот, бывает, довольно неприятно колются.
Чаще всего розмарин идет «в комплекте» с майораном и чабрецом. Другие, более деликатные равы его слишком сильный вкус попросту забьет. Остроты «долгоиграющему» монотонному розмарину придаст чили. Сладости-мед.
Приглашайте розмарин каждый раз, когда готовите мясо: с телятиной, свининой, бараниной, крольчатиной, дичью и домашней птицей у него полное взаимопонимание. Всего лишь положите свежую ветку или горстку сухой ра ы под объект запекания или добавьте в масло, на котором обжариваете лук. Незаменим розмарин на кухне, когда там готовят рыбу с сильным вкусом или делают мар инады для дичи.
В наших краях выбирать особенно не приходится - довольствуемся тем, что завезли на рынки. Но на вкус степень свежести розмарина не влияет, а уж куда этот вкус применить, мы всегда найдем. Прежде всего кто не мариновал с ним мясо, тот, считай, и не жил еще. Попробуйте вот как: нарежьте небольшими кусками говядину, сложите ее в обыкновенный пакет, залейте тремя столовыми ложками соевого соуса, тремя ложками растительного масла, добавьте три щепотки розмарина. Встряхните получше, выпуская воздух, завяжите и оставьте в холодильнике на несколько часов настаиваться. Переложите в форму для запекания, добавьте картофель и лук - и на часик в духовку.
Очень уместен розмарин в запеканках - добавьте его в мясной фарш, и эффект не замедлит проявиться. Или вот еще модный в этом сезоне рецепт свиных рулек в медовой глазури: розмарин подмешивают к последней. Тонкий и неожиданный прием.
За простоту!
Многие готовят с розмарином рыбу - хоть речную щуку, хоть норвежского лосося. Простой рецепт, что всегда идет «на ура» у внезапно нагрянувших гостей: посыпать филе лосося травой, завернуть рулетиками в бекон и запечь. Когда рыбу жарят на решетке гриля, травой посыпают тлеющие угли, и тогда вокруг распространяется пряный, свежий и одновременно земляной запах с привкусом корней.
Несмотря на дикий нрав, розмарин не чужд и вегетарианства. Более того: есть
76
тесто на присыпанный кукурузной
Провансальский хлеб с оливковым маслом и розмарином
2 буханки
Что нужно:
4 ,5 Стака та муки_ __
1 пакетик (8 г1 сухих. дрожжей
1 стакан Mpnni< t _
2/3 стаи 1на оливкового масла
«з стоя вирджин»
hi ольшой । |учок рс ар: ia
I ОрСТь ма£ЛИ£ 5,33 К£ ъшнсК щепотка се пи и сахара________
1 стакан мелкой кукурузной крупы
Что делать:
В большой мне<е смешать 1 стакан те тл 1И воды с шепоткой саха-Ьа и дрижж. ми. псставить в теплое место, чтобы смесь вспенилось, на 10 мин. Листочки розмарина и мае.тины крупно порубить дс бавить оливковое масло, молоко и сол-. Постепенно ввести в дрожжевую смесь половину муки, рачлешать, добавить молоки 0 ос •: ином и маслинами, затем так же постепенно -"ставшуюся му ку и 0.5 стакана кукурузной крупы Вымешать, сфор-м тать из теста шар, переложить на присыпанную мукой поверхность и месить 5--10 мин до эла-стичн >сти. Йакрытьсг егка влажным полотенцем и ост шить на 1,5 часа в теплом месте, чтобы те-: то поднялось. Затем выложить
даже десертные блюда, в которых он очень уместен, например, фруктовые салаты.
Его простое происхождение диктует простоту во всем: добавьте веточку розмарина в сливочное масло, в котором будете обжаривать молодой неочищенный картофель, в оливковое масло для баклажанов, цукини или помидоров. Этот вкус гармонирует с чесноком, с тушенными в вине грибами, с горохом (попробуйте гороховое пюре с розмарином), шпинатом, цветной капустой. В общем, хлопот розмарин не доставляет. Не считая, может быть, того,
домашние или гости оценят его сильный необычный вкус. Если вышло именно так -и вас с розмарином не приняли всерьез -не нужно отчаиваться. Новое всегда можно «привить» незаметно. Выставьте невзначай на стол к чаепитию розмариновый мед (самый известный происходит из города Нарбонна, на юге Франции). Эти ретрограды прикончат сначала одну баночку, потом другую и незаметно для себя сами начнут тянуться ко всему розмариновому, что только бывает в мире.
крупой противень ‘'формовав его в прямоугольник опять накрыть и дать поднятье-1 еще раз. 1 час. Смазатьтесто с лиг овым маслом, поисыпа~ь крупной морской солью и К) чурузной крупой; запекать ь разогретой др 180 “С духовке 45-50 мин. Полностью остудить на решет- е подавать с оливковым маслом и бокалом французского красного вина.
В1 (Wxi '15^ кал лки-ы',7Г, живы-': ,у эводы - 312,1 г
что он несколько аллергенен и не все ваши
Марина Розовская
77
Два пучка свежести
Ледяной «Мохито», свежий фруктовый салат, украшенный листиком мяты... Безусловно, это летняя трава. В жаркий день при одном намеке на нее обдает приятным холодком...
Энергию мяты пустить бы на глобальные цели. Эта трава претендует на титул самой душистой в мире. И вообще она способна на многое. Например, известно, что там, где есть мятные плантации, живут самые здоровые пчелы. Смекалистые дачники знают, что она отпугивает вредителей, и всегда держат про запас горшок с травой, который переставляют по мере необходимости с грядки на грядку. Один из самых странных экспериментов был поставлен, как водится, на мышах: их поместили под стеклянный колпак, положив туда пучок мяты. Мыши продержались больше недели и таким образом дали жестоким ученым понять (дело было больше двухсот лет назад), что мята снабжает атмосферу кислородом. Где мыши, там и кошки. Все знают про валерьянку, но не меньше млеют коты и от «кошачьей мяты». В одном специальном исследовании я, честное слово, читала про четыре типа кошачьего поведения под воздействием мяты: фыркают и облизываются, кувыркаются по полу и т.д.
Сильный вкус мяты слишком узнаваем для того чтобы раствориться в многоцветье вкусов: если у вас.под рукой есть свежая мята, лучше ограничиться ею одной и не использовать другие пряные травы.
Самые распространенные сочетания с мятой это молодой картофель, горошек и баранина. Из менее очевидных -морепродукты, свекольные салаты, зайчатина, буженина, апельсины, итальянские грибы funghi porcini. Кроме того, мята - бесценная находка для того, кто оттачивает,мастерство выпечки булочек и бриошей или же приготовления освежающих летних,напитков.
Мяты на земле - десятки видов: помимо известных кучерявой и яблочной (лучший сладкий вкус), помимо других садовых версий есть обладающие тонким ароматом южные и горные мяты, есть дикие, прибившиеся ко дворам, есть выведенные селективно, но одичавшие (например, «породистая» английская перечная мята была обнаружена «дикарем» в Крыму). Как говорится, если б мята всей земли...
Умирает, но не сдается
...Представьте, если б мята всей земли вдруг начала источать аромат? Даже если положить в блюдо всего несколько листиков, ее аромат останется до победного конца - будь то средиземноморские биго-ли с помидорами, густо сдобренные свежей рикоттой, или кавказский молочный суп. Именно поэтому с другими травами ее практически не комбинируют - слишком деспотична. А с некоторыми видами, например с мятой перечной, самой сильной, идущей на ментоловое масло, вообще нужно обращаться осторожно. Обыч
но ее добавляют в печенья и пряники, в кисели, компоты и другие напитки. Более деликатные вещи можно испортить -при передозировке или перегреве (мяту нельзя бросать в кипящую воду) блюдо начнет горчить. Правда, аромат, если зто вас утешит, не пострадает.
Хотя есть, конечно, рецепты, к которым мята - как масло к каше. И это не только коктейль «Мохито», а еще, например, восточный салат таббуле. Два пучка мяты и пучок петрушки нужно нарезать совсем мелко, стакан кускуса залить стаканом кипятка, добавив несколько капель оливкового масла и щепотку соли, и оставить на несколько минут, пока не впитается вода. Тем временем ошпарить и «освежевать» помидоры, мелко их нарезать. Все смешать, заправить соком лимона и оливковым маслом, поперчить. В ближневосточной кухне мята - один из важных ингредиентов салатных дрессингов. Кстати, и нам не составит труда растереть мяту с йогуртом и залить получившимся соусом огуречный салат.
Мяту часто добавляют к молодому горошку и молодому вареному картофелю-это, кстати, английская традиция. Здесь же к бараньим отбивным или запеченному ягненку подают мятный соус: для самой простой вариации достаточно смешать в равных долях оливковое масло, мед и уксус и заправить нашинкованную мяту. Такой соус сделает пикантным даже обыкновенный омлет (не забудьте про горошек). К слову сказать, мятный соус не слишком подходит для романтического ужина: эта трава обладает непревзойденными расслабляющими свойствами, так что, как бы деликатно написали в женском журнале, подвигов от героя ждать не придется.
Мята «дружит» с тушеной морковью, бобами, пореем, цукини; ее кладут в маринады для рыбы, добавляют к сырам. Она сочетается с креветками и помидорами (по-
78
4 порции
Что нужно:
300 г клубники
100 г сахарной пудры
45 мл лимонного сока
Что нужно:
4 ч. л. зеленого чая Gunpowder («Порох»)____
большой пучок свежей мяты 0,5 стакана сахара
Соус из клубники смятой
небольшой пучок мяты
Что делать:
У мяты удалить стебли Клубнику вымыть. удалить плодоножки. Отложить 2-3 ягоды и пару листьев. Измельчить клубнику в блендере, добавить лимонный сок, пудру, 0,5 стакана ле дяной воды и измельченные листья мяты; еще раз пробить; переложить в миску, добавить нарезанную крупными кусками отложенную клубнику и тонкие полоски листьев мяты. Дать настояться 10-15 мин. Подавать к блинчикам, оладьям, творожным запеканкам.
В1 порции: 126 ккал, белки - 0.7 г, жиры - 0.3 г, углеводы - 30.1 г
Чай туарегов
4 порции
Что делать:
Засыпать чай в большой чайник, влить полстакананемного остывшего кипятка, подождать 30 сек. и слить воду. Добавить размятые пальцами листья мяты и сахар, влить 4 стакана горячей воды, закрыть крышкой, дать настояться. 5 мин. Два раза вылить чай в чашку и обратно в чайник и подавать В1 порции: 102 ккал, белки-0.1 г, жиры - О, углеводы - 25.4 г
Салат из грейпфрутов смелиссой
К® 4-6лорций
Что нужно:
3 больших розовых рейпфрута средний пучок мелиссы
половина красною перца чили 2 ч. л. растительного масла 1 ч л. розового перца горошком
Что делать:
Теркой снять цедр с половины одного из грейпфрутов смешать )аститель ным маслом настаивать 10 мин. Срезать с грейпфрутов кожуру вместе С бе лой пленкой, чтобы была видна мякоть Вырезать фиг е. Чили очистить от семян и бел ых перегородок, нарезать очень, тонкими полукольцами. У мел юсы удалить стебли лис; ья крупно порубить. Смешать грей фрут с Чили и мш иссои, заправить маслом с цедрой и растол
ченным в ступке розовым перцем.
В порции 100,2 ккал, белки -1,2 г, жиры -7 fir углеводы-8,1 г
пробуйте сварить томатный суп с мятой и лимоном, а в другой раз с базиликом -вы получите разные блюда!). Наши люди квасят с ней капусту, добавляя также яблоко и морковь. Особые отношения у мяты с апельсином: редкий апельсиновый пудинг обходится без згой ароматной травы. А разве можно иначе, если они так удачно друг друга дополняют?
Лимонная душа
Чудесам селекции в последнее время отчего-то не удивляешься: как не поражают сорта жвачки с разными вкусами, так остаются недооцененными новейшие виды
мяты со вкусами имбиря и ананаса, апельсина и базилика. А вот природная, путем естественного отбора возникшая
лимонная мята мелисса была и есть настоящая любимица всякого мятофила.
Случалось ли вам засыпать в гамаке, качающемся над маленьким аптекарским огородом бабушки, в котором над всеми другими травами возвышались гордые пики мелиссь ? Скучающий ветерок как будто разносил лимонные облака между деревьями, подбрасывал их вверх, и они снова опускались, становились почти осязаемыми. Запах был плотным, как пахнет от ладони, в которой зажимаешь мягкие вельветовые листья. Листья такие хрупкие, что ломаются мгновенно, и невидимо, но ощутимо по всей линии излома выступает масло. Собирать траву лучше всего после того, как подсохла роса, но не позже полудня, когда солнце уже изнуряет не только людей, но и растения. Пуристы утверждают, что нежнее всего мелисса пахнет в июне, до цветения, что потом она грубеет и годится только на засушивание и в чаи. Хотя почему «только»? У высушенной травы лимонный аромат еще сильнее.
Свежая мелисса придется кстати везде, где есть место для лимонной дольки. Ее можно попробовать с мягким сыром и творогом, добавить за минуту-другую к рыбе, в салаты, овощные супы (особенно крем-супы). Она придает не только новый вкус, но и упругость соленым огурцам и помидорам.
Приятный аромат лимонной мяты - уже сам по себе баловство и потому прекрас
но подходит к простым фруктовым салатам. Добавив ее листья в мед или растерев с сахаром, несколькими ложками коньяка и сливками, вы получите прекрасную заправку, которая украсит и яблоки, и сливы, и кисловатую смородину с крыжовником. Смешав в блендере с малиной, сливками и ликером «Крем де Касси», попробуете изысканный летний мусс.
И мелисса, и все эти ягоды-фрукты в изобилии росли на нашей даче, но бабушка почему-то срывала лимонную мяту только для вечернего чаепития. Наверное, потому, чтобы она всегда оставалась приятной мелочью. Ведь, как известно, вся жизнь состоит из вот таких приятных
мелочей.
Елизавета Зайцева
80
Базиликата
Итальянцы убеждены, что базилик может быть лишь сладким зеленым - таким, какой водится у них. У нас представления о мире чуть шире. Мы наверняка знаем, что базилик бывает зеленым и фиолетовым. Не зря же находимся на перекрестке Европы и Азии
которых прямо в панцире варят в ароматнейшей смеси пряных трав, поджаренных с пореем и сельдереем на сливочном масле с белым вином, коньяком и перцем. Под стать соседскому песто делают суп au pistau - и ведь всем бы был обыкновен ный суп (обжарить лук, добавить томаты, влить кипящую воду, положить фасоль, морковь, картошку, сельдерей), если бы одновременно с тем не растиралась в ступке паста из базилика, чеснока и масла. Пасту эту выкладывают потом на дно тарелки, заливают овощным бульоном и засыпают сыром.
Паста и песто
«Когда базилик вырастает большой, он превращается в мяту», - поучает меня мой друг итальянец. Он живет в Индии, и первым делом из своей итальянской жизни привез базилик. Семена он выса дил на балконе - климат для травы идеальный. С одной широкой грядки раза два в месяц «настригает» зелени для банки песто и ежевечерне обрывает молодые листики для моццареллы с помидорами, супов и салатов. Если вдруг хозяин уезжает на неделю, базилик грубеет - колосится, как иван-чай, и действительно пахнет ментолом.
Песто мой друг, как истинный генуэзец, делает своими руками: мелко-мелко режет базилик ножом, добавляет чеснок, пиниевые орешки, заливает оливковым маслом, засыпает целый килограмм тертого пармиджано реджано.
В Лигурии, на родине знаменитого со уса, живут настоящие песто-националисты. Они уверены, что готовить его можно только вручную (блендеры - для слабаков!), что лучший в мире базилик растет в Пра (самый сочный) и что секрет соуса можно узнать, но повторить - никогда. От части зто правда, потому что, как говорят в Лигурии, каждые пять миль вкус песто меняется - жители всякой деревни добавляют в него свои собственные сыры и прочие ингредиенты. Запах его деликатен, но совершенно всепроникающ, и цвета он абсолютно изумрудного, как новорожденная трава, если вы такую видели.
С песто здесь едят всё: запекают, на пример, овощи и мясо (обмазать соусом посыпать свежим базиликом и сыром,
свернуть в рулет и перевязать), делают лазанью (одна ее разновидность называется «шелковые платки» - такая тонкая). Соблюдают простые правила: трава не переносит тепловой обработки, так что добавляют ее в пиццы и пасты за 1-2 минуты до готовности, а во все остальное -просто свежей.
Впрочем, что итальянцы! Недалеко от них, в Провансе, живут французы, которые тоже считают сладкий зеленый базилик пикантным штрихом своей кухни. Но если итальянцы стремятся к простоте и опытным путем выяснили, что лучше всего эта трава сочетается в чистом виде с помидорами, баклажанами, перцами и еще отлично идет к яйцам (омлет на завтрак), рыбе и сыру, то французы изобрели, наверное, самые сложные рецепты за всю историю базилика.
Чаще всего базилик используют в супах. Вообразите себе черепаховый и тот, что из бычьих хвостов. С пряными травами французы готовят свой классический биск - густой суп-пюре из ракообразных,
Лучшая пара базилику - кинза. В кавказские блюда их всегда добавляют вместе. В одной тарелке базилик прекрасно сочетается с травами, близкими ему «по географическому расположению»; тархуном, тимьяном, петрушкой, мятой. Его вкус также подчеркивают чеснок и перец.
И зеленый, и фиолетовый базилик подходит ко всем так называемым средиземноморским вкусам (томаты, баклажаны, цукини, сыры), кмясу (шашлыки из баранины и свинины, блюда из субпродуктов, настоящие южные пловы). Кладут его в супы и паштеты. И стоит ли говорить о салатах?
Аромат воспоминаний
Базилика в мире более 150 разновидностей. Они различаются по цвету, но гораздо сильнее - по аромату. Могут пах нуть гвоздикой, мускатным орехом, анисом (популярный в тайской кухне базилик bai kropao с острыми листочками), лимоном, корицей. Это едва ли не самая ароматная трава из всех, но ее вкус проявляется постепенно: поначалу она слегка горчит, затем проходит через стадии лакричного и гвоздичного привкуса - и отта ивает, становится сладкой. В сочетании с разными пряностями эффект бывает разным: перемолотые вместе с розмарином, они, например, составляют настоящую перечную смесь, с чабером - подчеркивают остроту блюда.
Зеленый базилик, используемый в средиземноморской кухне, обладает самым легким, самым свежим послевкусием Легким, но будоражащим. Как само название травы, которое вызывает в памяти какую-нибудь безымянную базилику XII века
81
Зч п ..пекарского порошка 1 /4 ч. л. соды
1 ч. л. сладкой г шрики
кайенский перец (на кончиданожа) 1 ч. л. соли
Крекеры с базиликом й помидорами 4 -6 порций
Что нужно:
2 стакана муки
t средний пучок базилика 3 очень с телых срс аних помидора
1о0 г сливочного масла 0,5 стакана сливок жирностью 2. г.
в случайном приморском городке - потемневшую и оплывшую, как свеча. Или кружевную, созданную по неведомым простому смертному законам игры света и тени базиликату в Виченце... Траву, пришедшую из Южной Азии, назвали таким торжественным именем («королевская»), возможно, потому, что сразу заподозрили в ней что-то алхимическое. Древние врачи ее рекомендовали, но есть велели не много - иначе, мол, дурман в голове...
На сегодняшний день достоверно известно, что желёзки базилика содержат микродозы камфоры. Камфора же успокаивает и бодрит одновременно. Поэтому в лучших домах с эфирным маслом бази-
лика (или, возможно, даже свежей травой, если некуда девать) делают успокаивающие ванны. Или курят сухую траву -как табак. Светило ароматерапии доктор Бах вообще утверждает, что эфирное масло базилика действует как антидепрессант - если принимать его три раза в день, по 2-5 капель, смешав с ложкой меда и растворив в стакане теплой воды.
Но для тех, кто хоть раз отдыхал на юге Франции, в Портофино или Сан-Ремо, в Тоскане или на Корсике, вкус зеленого базилика - это нечто большее, чем комбинация эфемерных ноток камфоры, оци-мена, цинеола и чего-то еще. Это и площадь Дуомо в жаркий день, и остерия на
Что делать:
На помидорах сдала г ь крестообразный на/ .опустить в-кипяток на 1 мин., вынуть, Обдать холодной водой и,снять кожицу» Разрезать на четвертинки, сем а с соком удалить; мякоть нарезать средними кубиками. Муку просеять вместе с солью. паприкой, кайенским перцем содой и лекарским порошком в большую миску. Кусок очень олоц го масле порубить с мукой ножом ли вилкой, чтобы получились
.крошки Добавить помидоры и измельченные листья базилика стеблиудалить Влить
ливки ыстро вымешать Переложить тесто на посыпанную, мукой покер ноет и вымешивать еще 1 мин. Скатать из теста•.< колбаску» диаметром2-3 см и нарезать ее кружками тол щинои 1 см Вылож ть кружки и а выстланный пергаментом противень на оасстоянии около 2 см. друг От друга» Выпекать в разогЕ эй до 220' С духовке ;до золотистого цвета 15 мин. Остудить й подарать к супам, салатам и омлетам.
В1 порции 493 ккал, бедки -8,6 г, жиры - 30.1 г, углеводы - 48,3 г
82
каменной набережной какого-нибудь карабкающегося на гору городка, и аромат гвоздики, который ветер приносит с плантаций на холмах. И цвет моря, такой нестерпимо яркий, что опускаешь на глаза солнечные очки... Недаром ведь в модных московских ресторанах всегда популярны «Инсалата капрезе» и еще что-нибудь вроде свиной корейки фаршированной сыром, томатами и базиликом. Погрузившись в воспоминания, мы готовы платить за них серьезные деньги...
Наш гость из солнечной республики У травы, которую мы называем фиолетовым базиликом, есть свое имя - рейган (или реган, или рейхан) Она приезжает к нам с Кавказа и из Средней Азии, и с прозападным зеленым базиликом связана, скажем, так: когда-то давно семья разделилась на две, которые разъехались в разные стороны. По прошествии веков о родстве забыли, первая живет себе гламурно в местах, куда на отдых прилетают звезды кино. Вторая ведет жизнь простую - но такую насыщенную, что нам она может только сниться
И вот нам снится: утро в старом доме в Верийском квартале Тбилиси. С улицы доносятся голоса - в гортанной речи слышатся знакомые «кацо», «калбатоно». Все комнаты дома выходят на длинную, увитую плющом террасу, откуда, не вставая из-за стола, можно видеть крыши Тифлиса и горы. Сегодня вершины в легком мареве - будет жара. Стол уже накрыт: мацони в банке, лаваш, имеретинский сыр. Шипит на сковороде яичница с помидорами. Хозяин деловито выставляет бутылку деревенской (друзья из Сванетии прислали) персиковой водки. И вот уже вслед за ним ты заворачиваешь в лаваш ломоть сыра, приложив к нему букетик рейгана. И откусив, чувствуешь вкус жизни...
К слову сказать, по мнению европейцев, вкус нашего базилика резковатый. А уж цвет и вовсе пугающий: ереванский реган синеватый, а аромат у него как у душистого перца с чаем. Бакинский рейхан лиловый, с оттенком коричневого, и со вкусом гвоздики и мяты. Узбекская трава райхон эффектно темнеет в акварели самаркандского застолья -
Суп из базилика с зеленым горошком
4( -эрций
Что нужно:
500 г замороженного поипгр горошка
большой пучок базилика 1 средняя картофелина^ 1 средняя луковица ___
I л овощного или куриного бульона _________________
2 ст. л. сливочного масла 0,5 ст. сливок жирностью 22 . соль и свежемологыи черный перец по вкусу
Что делать:
У базилика удалить стебли, листья порубить. Нарезанный мелкими ку иками лук обжарить в масле 10 мин. F кипящий бульон положить лук и каотофель, нарезанный кубиками, отварить до готовности. Всыпать горошек, еще раз довести до кипения, снять с Огня И остудить. Влить суп в блендер, добавить базилик и измельчить до с остояния гладкого пюре Перелить обратно в кастрю лю, приправить солью и перцем, влить сливки, прогоеть и подавать. В1 попьни" 192,6 ;кал,оепкит-6.9г.жиры-9.5 г углеводы 19.3 г
4 порции
охристо-желтых, разбавленных зирой красок плова и ярких пятен овощей...
Традиции и импровизации
В Закавказье и Средней Азии фиолетовый базилик всегда подается отдельно. Он бесподобен с бараниной, незаменим с любым шашлыком. Без него все не то. (Наверное, и мы скорее азиаты, потому как, считается, когда базилик привезли в Россию, его либо ели просто так с солью, либо подавали к жаркому.) Кавказские рестораторы в Москве жалуются, что рейган очень дорогой - но экономить на нем нельзя, иначе заведение провалится.
На Кавказе не понимают этого средиземноморского миндальничания - три листочка на тарелку. В их рецептах чаще можно встретить такую меру: «возьмите два пучка». Пучками его добавляют в фарши, в свиные котлеты, в блюда из печени и других субпродуктов. Делают, например, салат из куриных желудков: очищают их и отваривают в соленой воде; обжаривают лук и морковь; желудочки режут, смешивают с овощами, заправляют мацони и добавляют резаный базилик - это из простого.
Из сложного - «Бык на вертеле», старинное блюдо грузинской кухни. Композиция напоминает детскую сказку, но попробуйте представить, как впечатляюще это выглядело на самом деле. В быка закладывали теленка, в теленка - барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся и в него - цыпленка. Пространство между тушками плотно набивали пряными травами - кинзой, рейганом, эстрагоном, мятой (вообразите, сколько пучков!), пересыпанными красным перцем, корицей и толчеными орехами. Сложносочиненного быка в течение нескольких часов жарили на вертеле прямо на улице... Вы уже поняли, что не нужно пытаться повторить самостоятельно?
Одно из любимых сочетаний - базилик и кинза, эту смесь (1/4 к 3/4) кладут повсюду, да вот хотя бы в лобио, которое готовят в ресторанах Мцхеты, древней грузинской столицы. Отваривают красную фасоль (но не до кашеобразного состояния). Одновременно жарят на растительном масле лук и чеснок, добавляют толченые грецкие орехи, соль и много базилика с кин-
Морские гребешки с рейганом и вермутом
Что нужно:
16 крупных свежих гребешков небольшой пучок рейгана
2/3 стакана сухого вермута цедра половины пимона_____
3 ст. л. топленого масла__
соль и белый перец по вкусу
Что делать:
В широком сотейнике разогреть масло на среднем огне, добавить половину гребешков и обжаривать по 30 сек. с каждой стороны; переложить шу-
мовкой на теплую тарелку. Так же обжарить вторую порцию. Сохранять теплыми.
В сотейник, где жарились гребешки, добавить вермут и цедру, готовить до загустения, 5-7 мин. Всыпать измельченные листья Рейгана, готовить ещв 1 мин. Добавить гребешки, соль и перец, перемешать, быстро прогреть и немедленно подавать.
В 1 порции: 535 ккал, белки - 72 г, жиры - 27,1 г, углеводы - 0,5 г
84
Что нужно:
2 листа свежего армянского лаваша
жать лето. Например, засушивая базилик. Самый ароматный он весной, и мы собираем его, пока он такой душистый и мягкий. Прежде чем базилик зацветает,
2001 овечьей брынзы
0,5 стакана мацони
1 зубчик чеснока ___
большой пучок рейгана
зой. Смесь как следует перемешивают, добавляют фасоль. Подают горячей или холодной.
Кавказцы очень уважают баклажаны -«синенькие», а они по всем законам прекрасно сочетаются с фиолетовым (кстати, цветотерапевты утверждают, что фиолетовая еда «питает» нервную систему, успокаивает). Одна из импровизаций на эту тему выглядит так: на нарезанный кружками баклажан положить по кружку нарезан него помидора. Сверху щедро насыпать базилика и водрузить на верхушку шайбочку козьего сыра. Запекать недолго.
Неведомый жанр
Когда свежая трава проходит, остаются маринады, неведомый заморским соседям жанр. Базилик в Средней Азии и Закавказье добавляют в любой маринад и соленье, будь то помидоры, огурцы, перцы, патиссоны или белые грибы. Закатывают в банки черешневый компот - тоже кладут пару веточек (впрочем, как и к любому десертному напитку). В Узбекистане его можно почувствовать в чае. В Азербайджане - ноу-хау - часто используют семена базилика, которые прибавляют пикантности и напиткам, и салатам, и паштетам, и особенно супам (в частности, крупяным и кисломолочным).
Им, этим людям в вечнозеленых странах, возможно, смешны наши заботы, но мы все же, случается, пытаемся удер-
Рулеты из лаваша с рейганом
М3 порций
грядку семена всего, что можно бросить в салатницу: хвойные лапы укропа, красноватые пучки радиккьо, желтые томаты,
обрываем его ростки, раскладываем тон-
оранжевые бархатцы, скромные лиловые
щепотка острого красного перца
ким слоем в хорошо проветриваемом по
звездочки тимьяна. «Специальные гос-
мещении, где нет обжигающего солнца. Аромат в сухой траве сохраняется, только если сушить при температуре не выше +35 °C. Когда листья и стебли становятся хрупкими и ломкими, мы растираем их в порошок и ссыпаем в стеклянную или фарфоровую баночку. А потом долгие месяцы используем его в отдельности или смешивая с другими травами.
Как еще применять рейган? Пожалуйста, вот пара способов (хотя они совсем из другой области). Флористы обещают необыкновенную клумбу тому, кто бросит на
ти» - рейган и подсолнух. Кроме того, базилик обладает свойствами репеллента, то есть, проще говоря, отпугивает комаров. Если высадить его в горшках по периметру дома и еще поставить на подоконники, этих злодеев станет заметно меньше. Кстати, такое открытие сделали кенийские ученые, изучая быт и нравы одного африканского племени. Что означает: вклад африканцев в развитие культуры базили ка еще предстоит изучить.
Василиса Васильева
Что делать:
Измельченный чеснок смешать с мацони. У рейгана удалить стебли, листья мелко нарезать и смешать с размятой брынзой. Листы лаваша разрезать каждый на 4 части, смазать одну сторону чесночным мацони, ровным слоем выложить брынзу с рейганом, свернуть в рулеты. Дать постоять 10 мин. и подавать с салатом из помидоров и красного лука. В 1 порции: 227,8 Ккал, белки - 9,4 г, жиры - 8,51 , углеводы - 28,4 г
85
Люди, козы, орегано
У европейцев в последнее время модно собирать в лесу дикие душистые травы. Прогулка считается полностью удавшейся, если случилось отыскать дикий орегано -пряность, сегодня задающую тон всей средиземноморской кухне
С орегано - в русском варианте это душица - вышла вот какая история. Когда-то очень давно Аристотель в своей «Истории животных» вскользь упомянул, что если на Крите ранить козу, то она отправляется на поиски душицы, и эта трава помогает изгнать из тела стрелы и вообще всякое зло. Затем в течение последующих двух тысяч лет, если где выходило какое издание про травы, про животных или про чудодейственность, там обязательно всплывала эта коза.
Легенды и мифы
Критская коза, если вам интересно, вообще появилась не случайно. В одной из самых древних легенд мира рассказывается о рождении всемогущего бога Зевса. Его отцу, титану Крону, было предсказано, что он погибнет от руки сына, так что всех своих детей он съедал. Младенца Зевса матери удалось уберечь. Она спрятала его в горах, где не ступала нога человека, а в кормилицы взяла козу Амалфею. Вот как раз эта Амалфея и питалась исключительно произраставшей в округе душицей. Понятно, абы какую траву для такой миссии бы не выбрали.
Душица и по сей день считается волшебной. Не останавливаясь подробно на том, что в ее листьях много аскорбиновой кислоты, или что она действительно вытягивает занозы, или что помогает при женских болях (надо просто добавлять траву в чай), упомянем об одном. Душица - настоящая любовная трава, она входит в число пряностей, обладающих безупречной сексуальной репутацией. У душицы, правда, особая специализация: она стоит на страже семьи. Не снижая по
тенцию, борется с сексуальной невоздержанностью. И становится оружием в борьбе жен против неверных мужей.
География вкуса
Но все это, в сущности, ерунда по сравнению с тем, как орегано повлиял на облик некоторых европейских кухонь. К примеру, «единственно верный» рецепт греческого салата выглядит так: нужно смешать крупно нарезанные свежие овощи, добавить маслины и щедро - орегано. Сверху положить цельный кусок сыра фета. Заправить солью, уксусом, полить оливковым маслом и выжать лимон.
И Греция у вас в тарелке. В греческой кухне вообще всюду много орегано, и не спрашивайте, почему.
Или вот пицца. Как известно, история пиццы начиналась с базилика. («Официальный» отсчет ведется с 1889 года, когда некий булочник из Неаполя декорировал бедняцкую лепешку цветами итальянского флага-томаты, моццарелла, листики базилика.) Однако в наши дни любая пицца требует гораздо больше орегано, чем той, другой, травы, вместе с которой они стали самыми узнаваемыми ароматами итальянской кухни.
Его теплый горьковатый вкус идет ко всему средиземноморскому - к томатам, к соусам для пасты, к жареным овощам, к мясу на гриле: пища получается нежирной и неострой, но невероятно благоухающей. Может быть, лучше других трав он сочетается с оливками и каперсами.
С орегано готовят лимонный, на основе оливкового масла, соус к рыбе на гриле. Горстка сушеных листьев травы не испортит никакой суп - подойдет и к картофель-
Рагу из кукурузы с зеленой фасолью и орегано
4‘ЛЬрцич
Что Нужно:
2 больших початка молодой кукурузы 200т зелФ той фасоли
2 красные луковицы____________
1 зубчик чеснока
2 ст. л. сливочногб'мас т 0,5 стакана белого сухого вина 4 веточки орегано
250 г твердого сыра (швейцарского) шепотка голи
несколько'листов ков орегано для украшения
Что делать:
С кукурузных початков острым ножом срезать зерна У зеленой фасоли отрезать кончики, порезать стручки на кусочки длиной 2 см. Отварить в подсоленной кипящей воде 2-3 мин. Откинуть на дуршлаг и подсушить.
В сковороде разогреть масло, добавить нарезанный мелкими кубиками лук,и измельченный чеснок, обжаривать на среднем огне до мягкости, 5 мин. Всыпать кукурузу, влить вино, тушить ТО мин. Добавить фасоль, измельченные листочки орегано и соль, тщательно перемешать. Разложить рагу по порционным жаропрочным формам, посыпать тертым сыром, поставить в духовку, чтобы сыр расплавился и приобрел золотистый цвет, на 10 мин, .Украсить листочками,орегано и немедленно подавать.
В 1 порции: 487,6 ккал, белки - 22 г жиры - 26.7 г, углеводы - 39,8 г.
86
Елизавета Зайцева
СОВЕТЫ
очевидно, что орегано не хуже, чем к томатам, идет к паприке, чесноку и луку.
Лучший пар si к орегано базилик, ртмагин и тимьян. Черный перец, фенхель и анис каждый по-своему, прида дут неожиданный о генок вкуса. А вообще г ег че всего запомнить, что орегано
ному, и к томатному, и к мясному. И даже к простому куриному бульону. Но особенно украсит гороховый и грибной.
Его добавляют в ароматные колбаски и мясные фарши - как и майоран, которому орегано приходится прямым родственником. За морозоустойчивость орегано даже называют «зимним майораном», но все же у него свой неповторимый вкус, чуть более тонкий, чуть более вяжущий, чуть по-другому горько-терпкий.
Оттенки этого вкуса могут меняться в пределах одной провинции: на него влияют и климат, и время года, и стояв
шие погоды, и состав почвы. А уж орегано из разных стран - греческий, сицилийский, сирийский или турецкий - могут различаться просто как представители разных рас. Греческий, например, сладковат - его лучше использовать сушеным, причем сушатся исключительно цветки. От самого острого - мексиканского - отнимается язык ина глаза навора чиваются слезы. К сожалению или к счастью, найти его можно только на Американском континенте, и там с ним готовят выдающееся и беспощадное «чили кон карне». После этого блюда становится
Подножный корм
Странно, что у нас, в России, где орегано растет сплошь и рядом, на полянках и опушках, на обочинах дорог, мы его щедротами совсем не пользуемся-даже не знаем в лицо. Хотя вот, рассказывают в Сибири готовят вкуснейший пирог, начинка которого состоит из мяса, творога, яиц и орегано.
Рецептов можно напридумывать множество (если нет желания воспользоваться международным опытом). Из самого простого - обыкновенные эскалопы из свинины, которые можно предварительно обмакнуть в лимонный сок, а затем в смесь из панировочных сухарей, тертой лимонной цедры и сушеного орегано. Обжарить до хрустящей корочки на масле и подавать. Особенно хороши они будут с молодым картофелем, зеленой фасолью и домашним майонезом.
После такого обеда, даже если за окном пурга, залетит в голову странная мысль: Средиземноморье? Зачем нам Средиземноморье? Нас и тут неплохо кормят.
можно использовать всюдг куда идет майора г.
Орегано прекрасно сочетается с ти пичнои для Ю' а Европы едой - лопающимися от сока помидорами, баклажанами . цукини фасолью С мясом во всех ги тах - но в особенности в фаршеоб-ратьом состоянии регано делает вкус залекопО , паштетоь и рулетов однородным. более нежным. Им заправляют супы и соусы В наших краях он отлично дополняет тяжелые зимние салаты вроде «Оливье»
87
Время высокой травы
В высокой кухне без тимьяна никуда. Шефы украшают им свои блюда, как средневековые рыцари украшали его бледно-сиреневыми цветками щиты: они символизировали храбрость и деликатное сердце
облегчает усвоение жирной пищи, а потому просто незаменим для хорошего мяса. Особые отношения у него с рыбой. И если вы не из тех, кто готовит улов самым первобытным способом (посолить, поперчить, бросить на сковородку и выдавить лимон), вам стоит взять это на заметку.
Аристократизм, однако, не мешает ему оставаться очень русской травой - кто из нас не пил на веранде чай с чабрецом? У модного тимьяна много русских имен -чабрец, лимонный душок, богородская трава, мухопал. Ведь растет он у нас повсюду. У него крошечные листочки, сухо и горьковато пахнущие теплом, землей, солнцем. Все это можно «услышать» совершенно отчетливо, если растереть в ладонях свежесорванный листик. Мелкие цветки тимьяна, как далекие созвездия, мерцают в траве или во мху, пробиваются сквозь настил хвои. У кого нет времени искать тимьян-чабрец по лесам, может высадить его в саду - ползучая трава заполняет собой (очень красиво) любое пространство.
Во многих рецептах встречается пара «тимьян плюс розмарин » - два титана вкуса в одном блюде порождают настоящее пряное облако. Комбинация с перцем усиливает аромат чабреца i ранно и приятно звучат вместе тимьян и корица, А вообще тимьян сочетай' я со все ми травами, что входят в пантеон прованских душистых трав (Fines herbes), потому и сам там значится.
Тимьян просто незаменим для жирных блюд - из свинины, баранины, рыбы. Придает узнаваемый аромат любым мясным изделиям. Подходит к сырам, и омлетам. Хорошо супах закусках салатах, а еще лучше - в соусах.
Необходимая роскошь
Аромат его не забудет тот, кто побывал в Бургундии. Эта французская провинция буквально пропахла тимьяном - здесь его добавляют во все. включая заправки для салатов, картошку фри и рыбу на гриле. Тимьян, как никакая другая пряность, сочетается с красным вином, и здесь, видимо, это обнаружили, потушив с ним и со знаменитым бургундским крольчатину, говядину и курицу.
Тимьян, к слову, очень хорошо вписывается в любое долго доходящее блюдо. Вот, например, как готовит ужин типичная дижонская домохозяйка: растопит на сковороде сливочное масло, обжарит быстро на сильном огне до золотистого цвета говядину, затем, убавив огонь, выложит на мясо кольца лука, томатную пасту, зальет вином и совсем чуть-чуть водой и добавит чеснок и ветки тимьяна.
Кстати, если вместо тимьяна к той же самой говядине приложить ветку эстрагона, блюдо из бургундского превратится в прованское, этот острый вкус тоже очень узнаваем во Франции. Вообще пример французских провинций, где готовят все то же самое, но с совершенно разными вкусами, лучше всего доказывает, что пряные травы - не роскошь, а необходимость. Пользуясь ими, как художник полутонами, можно создать на кухне настоящее произведение искусства.
Так вот, про тимьян: он не просто прекрасно подходит к свинине или баранине в чистом виде, а также ко всевозможным котлетам, запеканкам и богатым мясным паштетам - одно из его волшебных свойств заключается в том, что тимьян
Ужин с феями
Если у вас есть, скажем, сибас и несколько веточек тимьяна - это отличный повод для ужина при свечах. Для начала разотрите листики травы со сливочным маслом. Рыбу порежьте на кусочки, посыпьте белым перцем и отправляйте жариться (не бросайте сразу на раскаленное масло, брутальность ни к чему, вполне можно положить на умеренно разогретую сковородку, так, чтобы она не шипела, как сумасшедшая). Перевернув, добавьте масло с тимьяном, свежие листья тимьяна и розмарина и чеснок. Придавите сверху тарелкой и жарьте, постоянно поливая рыбу этим маслом, чтобы пропиталась. Когда почувствуете, что она готова, снимите с огня и оставьте несколько минут доходить. Перед подачей на стол сбрызните ее оливковым маслом с травами (простой, но рафинированный рецепт велит слегка подогреть масло, добавить в него свежие розмарин и базилик, разбить блендером и протереть через сито).
Рыба - это тот редкий случай, когда чабреца можно брать сколько душе угодно. И даже чем больше, тем лучше. Если вы вовсе не кулинар, можно просто смешать свежие или сухие листья травы с панировкой или мукой в пропорции один к двум и жарить. Во всех остальных случаях (в смысле, кроме рыбы) класть тимьян в блюда следует аккуратно. Но зато случаев этих множество.
Тимьян гармонирует со средиземноморскими овощами вроде баклажанов и сладкого перца, сочетается с сырами (его даже добавляют в домашние сыры), с блюдами из яиц и копченостями. Попробуйте его
88
Говяжье филе-раклет с тимьяном
в овощных и мясных супах (неожиданно хорош в борще или в ароматном итальянском фасолевом супе).
Удивительные пары тимьян образует иногда с самыми странными ингредиентами. Без него, например, не получится суп из каштанов. Обжарьте в сливочном масле до прозрачности луковицу, добавьте порубленный тимьян, сразу же залейте бульоном, посолите-поперчите и положите каштаны (можно из банки). Пока все это будет вариться (20 минут), залейте водой сушеные грибы и сварите их, добавив ложку сливочного масла. Выложите грибы в тарелки, готовый суп взбейте блендером в пюре и залейте им грибы.
И уж совершенно бесподобные выходят с тимьяном светлые соусы - их подают к салатам, к пасте и рису, к блюдам из морепродуктов. Узнаваемый, с горчинкой, аромат подходит к стольким продуктам, что выбирать, к чему подавать, можно бесконечно - как и экспериментировать с составляющими самого соуса. Один из известных вариантов, например, готовится на основе лимона. В комбайне смешивают сок и цедру, свежий тимьян, петрушку и орехи (можно грецкие, миндальные или кедровые). Добавляют оливковое масло, соль и перец.
Еще один секретный соус, конфи, делается из помидорое черри: последние кладут на противень, поливают оливковым маслом и тушат полчаса; затем щедро добавляют свежий тимьян, базилик, шалфей, розмарин, анис, тмин, цедру апельсина и лимона и рубленый чеснок. С конфи прекрасно идут, например, белорусские драники - аппетитные оладьи из картошки с луком. Нетрудно догадаться - приготовить такой соус может любая девушка и даже мужчина-главное, чтобы перечисленные ингредиенты нашлись на кухне.
А тимьян иметь в доме рекомендуют все, даже волшебники. Говорят, он очищает пространство (древние греки даже жгли его в храмах). С ароматом тимьяна в сердце якобы вселяется храбрость, а высушенные лиловые цветки привлекают фей. Не знаю, как вы, а я феечек очень хотела бы увидеть.
Елена Голованова
•I поройв
Что нужно:
400 г говядины (толстый край) ! небольшие веточки
сельдерея
j помтикое швейцарского
сыри
мангиький кс рёньг ельдерея
3 веточки ТИМоЯНа
Для маринада:
2ст л.краоюгбвина
2 ч. л растительного масла
1ч. л дижонской горчицы
2 веточки тимьян
Что делать:
IV.hco подморозить, нарезать на 8 тонких г; ж гиков. Измельчить пист тки тимьяна см< шать их с остальными ингредиентами дня марин а, и добави i ь говядину, поставил на 1 час в холодильник. Сельдерей очистить от Кожицы, отреза । в о ломтиков толщиной 0,5 см (оста"'.но, зльдерей одесо не понадобится) и бланшировать е кипятке j: мягкости, 5 мин. Вынуть м? со из маринада, быстро обжарить в масле Выложить сольДеоей на пр< гивечь сверху поместить говядину потом листики тимьяна и сыр. :запечь лсд сильно рнзорегымгрилем чтооь сыр стал золотистым, ВТпориии 314.7 ккал • лки- ьг жигы- "З.&г, углеводы - ' ,5 г
89
Три верных пути
Нежная молодая пряная зелень к концу лета часто так разрастается, что возникает вопрос: что с ней делать? Наш ответ: сушить, морозить и консервировать в уксусе или растительном масле
Замораживаем
Замораживать можно: базилик, укроп, мяту, купырь, петрушку, мелиссу и чабер садовый. В ход могут идти и корни пряных трав и растений, например корень петрушки и сельдерея.
Измельченные травы, собранные до цветения, надо уложить в формочки для льда, залить водой (или слабым овощным бульоном) и поставить в морозильную камеру. Листья и стебли также можно выложить на разделочную доску, заморозить, разложить по отдельным пакетам или контейнерам и герметично закрыть.
Травы, подвергшиеся такой обработке, можно хранить 6-7 месяцев.
Консервируем в уксусе или растительном масле
Для масляной консервации подходят: базилик, рейган, лаванда, мята, орегано, розмарин, шалфей, тимьян.
Высушенные пряные травы залить прогретым (но не раскаленным) высококачественным растительным маслом, лучше оливковым. Емкость оставить на свету на две-три недели, а затем при желании процедить и использовать по назначению.
Для приготовления зеленого масла на 1 л берут примерно одну большую горсть зелени.
Для уксусной консервации хороши: укроп, базилик, шалфей, тимьян и эстрагон. Можно использовать и смесь трав. Травы промыть, высушить, положить в бутылки и залить слегка подогретым винным уксусом (из белого вина или шерри). Перед тем как укупоривать бутылку, ее надо слегка встряхнуть. Настаивать уксус 3-4 недели. При желании процедить и использовать для заправки салатов и приготовления соусов.
Сушим
Лучше всего сушить травы и растения с сильным ароматом: лавровый лист, мяту, розмарин, орегано, тархун, тимьян, шалфей, чабер садовый, базилик, эстрагон, укроп.
Листья свеклы и крапивы, салатной горчицы и кресс-салата тоже можно сушить.
Для сушки молодую свежую зелень следует собирать до начала цветения и обязательно в сухую погоду. Не промывая, связать в пучки и сушить в теплом и хорошо проветриваемом помещении, например в сарае. В зависимости от величины растения и температуры воздуха на сушку уходит от двух до семи дней. Можно сушить на решетке в духовке. Идеальная температура - 30 °C, максимальная - 40 °C. Во время такой сушки (2-3 часа) зелень надо часто, но осторожно перемешивать, стараясь не крошить подсохшие листья.
Травы считаются окончательно высушенными, если листья крошатся, а стебли не гнутся. Полученные заготовки рекомендуется хранить (не более 6 месяцев) в герметично закрытых банках в темном и прохладном месте.
Из высушенных трав можно составлять сухие смеси в стиле «букета гарни». Пример: петрушка, тимьян, майоран, сельдерей (по 15 г) и сушеная корочка лайма (10 г).
90
Испанский
характер
При слове «Испания» ценители вин чаще всего вспоминают «Риоху». Стоит ли удивляться: местное население выращивало здесь лозу еще до прихода римских легионеров
Из глубины веков
Первое объединение виноделов было создано в Риохе в XVI веке. Вместе с ним появились правила контроля качества вин, а в 1787 году было основано Королевское деловое общество виноградарей Риохи. В XIX же веке в регионе случилась винодельческая революция.
Маркиз де Рискаль посетил Бордо и нео
бычайно воодушевился увиденным. Вооружившись новыми идеями, а также прихватив саженцы лоз каберне совинь-он и мерло и дубовые бочки, он принялся внедрять французские методы в родной Риохе. Одновременно другой маркиз, Лусиано де Мурриета, тоже стал высаживать бордоские сорта и применять для выдержки французские бочки.
С чем подавать
Легкие белые вина без выдержки в дубе мно офункциональны: их можно предложить на аперитив к салатам, рыбным блюдам и самым разным закускам. Пикантно-ароматные вина из мальвазии отлично дополнят морепродукты, а выдержанные в бочках полнотелые белые вина - морскую рыбу в соусе или на гриле, белое мясо. Охлажденные розовые и легкие красные joven подходят для пикника и для почти любой простой еды. Насыщенные белые и розовые еина испанцы любят подавать к паэлье. Красные вина crianza, уже смягченные бочкой, но еще сохранившие задорный фруктовый характер - прекрасная пара для мяса на гриле. Традиционные зрелые вина с развитым букетом - партнер для дичи и выдержанных твердых сыров. Гармоничное сочетание - reserve или gran reserve и высококачественный хамон. Современные вина с более мощными танинами следует подать к говядине и ягнятине. К десертам или сыру с голубой плесенью подойдет белое полусладкое вино из винограда позднего сбора, которое в последнее время, к сожалению, стало редкостью.
Вина от маркизов-новаторов моментально стали знаменитыми. Местные виноделы захотели последовать их примеру, но дорогие бочки и поездки во Францию за саженцами оказались многим не по карману. Тогда в Риохе стали использовать тару из более дешевого американского дуба, а вина в стиле бордо продолжили делать из местных сортов. И оказалось, что, применяя новые технологии, и здесь можно получать высококачественное вино.
Когда во второй половине XIX века от филлоксеры погибла большая часть французских виноградников, виноторговцы ринулись в Испанию и обнаружили в Риохе отменные вина, способные заменить потерю. О риоханских винах узнала вся Европа. Вслед за торговцами через Пиренеи перебрались и некоторые разорившиеся виноделы. У них были знания и опыт, и это позволило еще улучшить качество. Имена тех маркизов, De Murrieta и De Riscal, теперь носят знаменитые бодеги, вина которых
ДЕГУСТАЦИЯ
считаются классикой риоханского виноделия. Во второй половине XX века регион был признан лучшим в Испании по производству красных вин.
Винная география
Климат Риохи уникален. Она располагается на границе территорий, испытывающих влияние Средиземного моря и Атлантического океана. От холодных северных ветров ее защищают Кантабрийские горы. Интересно, что винодельческий регион Риоха не совпадает с одноименным административно-территориальным. Он захватывает три автономии: Бургос, Наварру и Страну Басков. Внутри Риохи выделяются три субзоны: Риоха Баха, Риоха Алавеса и Риоха Альта.
Риоха Баха (Rioja Baja) лежит в юго-восточной части региона. Климат здесь особенно подвержен влиянию Средиземного моря и отличается высокими температурами. На местных почвах растет в основном красный сорт гарнача тинта. Обычно Риоха Баха дает вина с высоким алкоголем и низкой кислотностью, которые идут на дешевые марки и не используются для выдержки. Однако в последнее время появилось несколько виноделен, которые благодаря современным методам производят качественные вина.
Риоха Алавеса (Rioja Alavesa) отличается более умеренным климатом с равным влиянием Средиземного моря и Атлантики, виноградники дают здесь щедрые, полные темные красные вина, среди которых немало выдающихся образцов.
Территория Риоха Альта (Rioja Alta) непосредственно подступает к горным массивам, и климат здесь суров, бывают сильные ветры и заморозки. С местных виноградников получается вино с мощной структурой, высокой кислотностью и прекрасным потенциалом.
Три белых кита
Вина Риохи разнообразны: здесь есть белые, в том числе сладкие позднего сбора, розовые, красные и даже игристые, которые, как и в Каталонии, называются cava.
Основой для белых вин служат три сорта: виура, мальвазия и гарнача бланка. Самый востребованный - виура. Он отлично подходит как для легких молодых, так и для насыщенных вин, ферментированных и выдержанных в дубовых бочках. В первом случае получаются освежающие вина с нежным букетом цитрусовых,
зеленого яблока и цветов; они хороши «на каждый день». Вино, ферментированное и выдержанное в дубе (fermentado еп barrica), отличается золотистым цветом, насыщенным ароматом с тонами груши и экзотических фруктов, тостов и ванили. Традиционные белые, прошедшие длительную выдержку в бутылках, развивают тонкие хересные оттенки, нюансы осенней листвы и пчелиного воска.
Второй по значимости белый сорт-мальвазия. Он достаточно капризный, и его посадки невелики. Обычно мальвазия добавляется к виуре, и ее аромат и высокая кислотность придают вину отчетливый характер. Вина только из мальвазии встречаются редко, но если вам такое попадется, то это будет высококлассный напиток с яркой индивидуальностью.
Винограда сорта гарнача бланка выращивается еще меньше, и существенной роли в виноделии он не играет.
Законы в Риохе меняются, и скоро к числу разрешенных белых сортов добавится несколько старинных риоханских, которые были недавно восстановлены, а также кастильский вердехо, французские совиньон блан и шардоне.
Розовые вина региона, как правило, легкие, фруктовые, с невысоким содержанием алкоголя. Их пьют в течение года после выпуска в продажу. Интересно, что несколько десятилетий назад розовые вина также выдерживались в дубе, но теперь это единичные случаи.
Сорт номер один
Однако славу Риохи составляют красные вина. Как и во многих других регионах, главным сортом здесь является темпра-нильо. Самая известная испанская лоза позволяет производить весьма разнообразные вина - от простых молодых joven до фактурных вин, способных прожить в бутылке несколько десятилетий.
Молодые вина из этого сорта - прозрачные, пурпурного цвета; у них аромат ягод и фиалок, мягкий шелковистый вкус. Элитные вина из лучших гроздей темпра-нильо, собранных со старых лоз, будут им полной противоположностью. Гранатовочерные, с комплексным букетом, насыщенным и долгим вкусом, они ценятся во всем мире и регулярно получают награды.
Сегодня в Риохе производится немало стопроцентных темпранильо, но традиционно к этому сорту добавлялись три других: гарнача тинта (во Франции - гренаш
нуар), масуэло (в других регионах Испании - кариньена, во Франции - кариньян) и грасиано. Принцип смешивания сортов примерно такой же, какой используется в Бордо. Все сорта созревают в разные сроки, что снижает риск потерь при сборе урожая, а кроме того, они отвечают за определенный «фронтработ». Так, если темпранильо - это основа вина, то гарнача благодаря высокому содержанию алкоголя добавляет ему тела. Масуэло привносит кислоту и танины, а грасиано - свежесть и изящество. Риоханские виноделы все больше исследуют возможности дополнительных сортов, и уже появились интереснейшие сортовые вина из грасиано с тонким фруктово-фиалковым букетом.
Молодые и зрелые
Законодательство в Риохе регулирует не только территорию производства вина, сорта винограда, но также и процесс выдержки. По степени выдержки риоханские вина разделяются на несколько категорий, которые обозначаются на этикетке.
Молодые вина, не знавшие дуба и предназначенные для немедленного употребления, называются joven, cosechero или sin crianza. Если ферментация молодого вина произведена в дубе или вино выдерживалось в дубовых бочках недолго (менее шести месяцев), на этикетке ставится обозначение гоЫе.
Crianza - первая категория вин, к которым применяются особые требования по выдержке. Красные crianza должны быть выдержаны не менее двух лет, из них в дубе - не менее года; их можно выпускать в продажу только на третий год после сбора урожая. Минимальные требования к выдержке в дубе для белых crianza - шесть месяцев.
Reserve производятся из винограда такого качества, которое позволяет выдерживать вина в течение длительного времени. Красные reserve должны быть выдержаны в дубе более года, а общий срок выдержки в бочке и в бутылке не может быть менее трех лет. Для белых reserve общий срок выдержки - два года, из них - более шести месяцев в дубовых бочках.
Gran Reserve - категория вин, которые производятся в отличные и исключительные годы, когда качество урожая позволяет выдерживать вина особенно долго. Минимальный срок выдержки в дубе - не менее двух лет, в бутылке - не менее трех лет. Для белых вин требования по вы-
93
ДЕГУСТАЦИЯ
I^Kas Palacio
Bodegas Palacio Reserva Especial 2000, DOCa Rioja, Испания
Вино насыщенного гранатового цвета с прекрасным блеском.
Аромат с тонами черных ягод и благородного дуба, с легкими животными оттенками, емкий и глубокий.
Вкус мощный, стонами красных и черных ягод, с густыми, приятными бархатистыми танинами. В послевкусии ощущаются нотки вишневой косточки и ванили.
Вино из бодеги с более чем
столетней историей сделано знаменитым французским энологом Мишелем Ролланом. В результате получилось по-риохански богатое вино, но с некоторой французской рафинированностью. Подавать к блюдам из ягненка и баранины. Пить с 2008 по 2015 год.
RIOJA
Reser va 2^*'*
•..xROU£S os f1’0
Marques de Murrieta Ygay Reserva 2001, DDCa Rioja, Испания
Вино насыщенного вишневого цвета.
Аромат богатый, с преобладанием фруктово-ягодных нот (черная смородина, вишня, черная слива) и нот лакрицы, с пряными оттенками (корица, перец, кардамон) и нюансами светлого табака.
Вкус насыщенный и довольно полный, обволакивающий, с мягкими бархатистыми танинами. В послевкусии продолжаются пряные ноты.
Вино от легенды Риохи сочетает в себе элементы классического и современного стилей. Стоит попробовать его с блюдами из дичи и зрелыми твердыми сырами умеренной пикантности. Пить сейчас и до 2015 года.
’ < 1
ESERVA ]
Prlmum Vitae Reserva 1999, DOCa Rioja, Испания
Вино красивого вишневого цвета с оттенками красного дерева по краям бокала.
Аромат сложный, с тонами вишни, смородины и ежевики, с нотками пряностей и светлого табака, с от-
I тенками копченостей
I и кофе.
I Вкус мягкий, обволакивающий, с мягкими шелковистыми танинами и продолжительным послевкусием с ноткой кофе.
Несмотря на модную этикетку, вино показывает разумный баланс между современным и традиционным стилями Риохи. Подавать к стейку из говядины на гриле. Пить сейчас и до 2009 года.
1
держке в бочках остаются те же, что и для reserva, а общий срок выдержки должен быть не менее четырех лет.
Немногочисленные вина, собранные со старых лоз, лучшие в хозяйстве, могут обозначаться соответственно reserva especial или gran reserva especial.
Благодаря такому тщательному подходу к выдержке вин покупатели имеют все шансы выбрать вино, букет которого развился в процессе правильной бутылочной выдержки в оптимальных условиях подвала винодельни. С другой стороны, рио-ханские производители новой волны часто отказываются от надписей crianza, reserva и gran reserva, чтобы потребитель не ассоциировал их продукт со старомодными винами. Даже если их образцы проходили соответствующую выдержку.
Классика и модерн
Среди красных риоханских вин можно выделить три основных стиля: классический, современный и постмодерн.
Классическое направление возникло в середине XIX века. Эти вина долго, иногда по 4-5 лет, выдерживаются в дубовых бочках. У них достаточно светлый рубиновый цвет с оттенками охры или красного дерева. В букете преобладают тона табака, пряностей и вяленого мяса, нотки
94
вишни, сухофруктов, осенней листвы. Наибольшим авторитетом пользуются бодеги Bodegas Lopez de Heredia, Bodegas Muga и La Rioja Alta. Иногда во время слепых дегустаций профессионалы принимают классические риоханские образцы за старое бургундское - благодаря сложному развитому букету и шелковистой текстуре. Эти вина - настоящие долгожители. Gran Reserva, сделанное в хороший год, может храниться более 30-40 лет.
Современный стиль появился в 70-х годах XX века, когда была основана бодега Marques de Caceres. Ее владелец, энолог Энрике Форнер, впервые в Риохе ввел ферментацию в стальных резервуарах при контроле температуры брожения и отказался от длительной выдержки в дубовых бочках, ограничившись необходимым минимумом. В результате риоханские вина заметно обновились. В их цвете стало меньше терракота, а в аромате и вкусе усилились фруктово-ягодные тона. Вина нового стиля понравились и потребителям, и экспертам. Сегодня вина Marques de Caceres, Carlos Serres, Bodegas Beronia, Martinez Bujanda, Bodegas Palacios пользуются огромной популярностью.
О третьем стиле риоханских красных вин, постмодерне, заговорили не так давно. Но он уже нашел своих поклонников.
Отсчет идет от двух феноменальных урожаев-1994 и 1995 годов. Получив невероятно спелый виноград, обладавший при этом отличным содержанием кислоты и экстракта, некоторые виноделы не избежали соблазна сделать идеальное вино, для которого были отобраны лучшие ягоды с лучших старых лоз. Экспериментаторы сократили выдержку в бочках до 14-22 месяцев (как в Бордо), а также начали продажу вин, которые еще не дозрели в бутылке.
Новые образцы «попали в струю», удачно вписались в моду на щедрые, откровенные вина, и эксперты уже объявили их великими. Сегодня эти вина настолько популярны, что даже некоторые классические бодеги начали выпускать подобный продукт - например, Baron de Chirel от Marques de Riscal или Dalmau от Marques de Murrieta, Mirto от Ramon Bilbao. Крупные производители выделяют на своих виноградниках pages - лучшие участки, виноград с которых больше не используется для стандартных вин. Среди постмодернистских «звезд» Риохи -Roda, Artadi, Finca Allende, Lanzaga.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www.winepages.ru
t Ршшчт style
1
Союз нерушимый
* I
После того, что происходило между Россией и фузией А
в высших сферах год назад, прямо даже боязно 1 загадывать йа будущее. Но с обывательской точки зрения все у нас нормально
:.U
Jr
Чахохбили из индейки
ES 4 большие порции
Что нужно:
1 кг филе грудок индейки____
2-3 ст. л. растительного масла 400 белого лука_____________
2 больших спелых помидора 0,5 стакана белого сухого вина 1 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки_____________
1 ст. л. мелко нарубленной зелени кинзы________________
1 ст. л. мелко нарубленной зелени тархуна______________
1 зубчик чеснока____________
2 ст. л. пряной смеси хмели-сунели______________________
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Филе обсушить, смазать маслом, натереть солью и черным перцем, оставить на 30 мин., затем быстро подрумянить со всех сторон на сковороде, 4-5 мин. Лук очистить, порезать, уложить на дно подходящей по размеру формы для жарки. На слой лука уложить филе. Очистить и мелко порубить чеснок. Помидоры очистить от кожицы, крупно порезать кусками, смешать с зеленью, чесноком и хмели-сунели. Вылить смесь на филе. Поставить на сильный огонь. Дать закипеть, влить вино. Тушить 40 мин. на несильном огне, в случае необходимости добавить немного воды.
В1 порции: 668,5 ккал, белки - 56,8 г, жиры - 42,7 г, углеводы -14,2 г
Не знаю, как у кого, а у меня не получается рассуждать о грузинской кухне отстраненно. Хотя я не грузин и не могу похвастаться какими-то особыми знаниями о ней. Но тем не менее.
Если отбросить всяческие партийноправительственные парадоксы, а рассматривать только бытовую сторону вопроса, то мы, русские и грузины, очень долго жили вместе. К сожалению, в международных отношениях действуют те же правила, что и в отношениях между отдельными людьми. Чем теснее общаешься с человеком, тем лучше его узнаешь; а поскольку никто не совершенен, появляются множественные претензии. Парадоксальным образом при тех же условиях возникает и любовь. Никто так не любит друг друга, как многолетние супруги -и никто так друг друга не ненавидит. Кому как повезет. Если продолжить аналогию, Россия и Грузия - двоюродные сестры, жившие в одной квартире, а затем вдруг разъехавшиеся. Им есть что сказать друг другу по любому поводу, и они, не стесняясь, выкладывают все, что на уме, - кто ж стесняется родственников? Так и мы - то ругаемся, то обнимаемся. На кухне это тоже сказывается.
Рассуждая без предубеждения, можно сделать вывод, что грузинская кухня вкуснее, чем русская. В противном случае с какой бы стати, начиная едва ли не с апреля, на каждой подмосковной полянке жарился шашлык? Зачем бы русские хлебосольные женщины бредили рецептами сациви и лобио? И зачем бы русские мужчины отмечали получение аванса и зарплаты в грузинских ресторанах? Зарубежные гости разницы между русской и грузинской кухней не замечают совсем, более того-думают, что это одно и то же. Кроме того, русские выучились у грузин говорить тосты.
Но зато русские научили грузин пить водку. Все западные винные критики, кому я рассказывал, утверждали, что это невозможно. Дескать, есть южный тип потребления алкоголя и есть северный. На юге, то есть в Италии, Испании, Франции и в той же Грузии, пьют вино и в гораздо меньшем количестве продукты его перегонки, на севере, то есть в Финляндии, Швеции, Дании и России, -продукты перегонки зерновых и картошки. Однако на практике это правило оказалось не очень строгим, и грузины охотно присоединили русскую водку к виноградным винам и чаче. Причем выяснилось, что грузинские блюда в большинстве своем подходят к водке едва ли не лучше, чем русские. Да и структура грузинского обеда оказалась очень «водочной». Сначала подаются многочисленные закуски, холодные и горячие. Взять хоть мхали (оно же пхали) - странно «не хлопнуть» под него рюмку. Затем следует суп. густой и насыщенный, и он тоже водке никак не противоречит. Когда же доходит очередь до горячего - мяса, птицы или дичи, и все это приготовлено на тысячу ладов - отказаться от хорошей стопки может только убежденный трезвенник. Да и тот порой махнет рукою и предаст все свои убеждения
Самой же наглядной иллюстрацией гастрономического союза России и Грузии предстают тбилисские хинкальные. В них подают всего одно блюдо и всего один напиток. Блюдо - огромные, лаконично приправленные только солью и черным перцем хинкали, выставляющие к небу трогательный хвостик, который, видно, из жалости, никто и не подумает есть. Напиток же - водка. Ничего больше и не надо.
Александр Ильин
Мхали из капусты
1®
ЕМ 4 порции
Что нужно:
0,5 кг свежей капусты 100 г очищенных грецких орехов________________
зерна 1 граната_______
1 ст. л. мелко порубленной зелени кинзы
2 белые луковицы__________
2 зубчика чеснока__________
1 ч. л. пряной смеси уцхо-сунели________________
соль, острый красный перец
Что делать:
Капусту разобрать на листья, опустить их на 1 мин. в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, затем выложить на
дуршлаг, чтобы листья остыли. Орехи насыпать в ступку, растолочь пестиком. Добавить измельченный лук, чеснок, зелень кинзы, уцхо-сунели и зерна граната, аккуратно перемешать. Капусту очень мелко порубить сечкой, смешать с ореховой смесью, приправить солью и перцем. Сформовать шарики разме
ром с грецкий орех, выложить их на поднос, накрыть и дать настояться в холоде 1 час.
В 1 порции: 227 ккал,
белки - 7,2 г, жиры -15,3 г, углеводы-15,1 г
Совет:
Рекомендуется подавать с водкой «Парламент».
97
КОКТЕЙЛИ
Вечный двигатель
«Энерджи-кола»
1 порция
Что нужно:
15г свежей мяты____
40 г лайма_________
30 мл сахарного сиропа 100 мл кофе американо 100 мл колы
Что делать:
Листья мяты и мякоть лайма размять способом «мадл», добавить сахарный сироп. Засыпать кусковым льдом. Влить горячий кофе, затем колу.
Коктейль не только бодрит, но и отрезвляет.
За рецепты благодарим Арсена Мкртчяна, управляющего dj-кафе Mio
«Галлиано хот-шот»
1 порция
Что нужно:
20 мл ликера Galliano_____
15 мл кофе эспрессо
15 мл сливок жирностью 33%
Что делать:
Сливки взбить в шейкере со льдом. В шот влить слоями ликер Galliano, горячий кофе, в конце влить сливки.
«Кеоки кофе»
1 порция
Что нужно:
20 мл кофейного ликера____
20 мл ликера Southern Comfort 50 г ванильного мороженого 100 мл кофе американо
10 г молотого кофе________
5 мл сахарного сиропа
Что делать:
Смочить края бокала «хари-кейн» в сахарном сиропе и опустить в молотый кофе -получится кофейная каемка. Наполнить бокал льдом фраппе. Поместить в блендер ликер, бренди, мороженое и кофе, все смешать до однородности. Влить в подготовленный бокал.
«Шокочино»
1 порция
Что нужно:
20 г какао-порошка_______
40 мл кофе эспрессо______
10 мл кофейного ликера «Калуа»__________________
40 мл молока_____________
10 мл шоколадного сиропа
Что делать:
Внутреннюю поверхность бокала «маргарита» обдать паром, присыпать какао-порошком и встряхнуть, чтобы он осел на стенках. В шейкере взболтать кофе со льдом, отфильтровать в бокал. Влить ликер. Поместить в центр взбитое паром молоко, украсить шоколадной сеткой.
98
Август - месяц звездных ливней. Чтобы не заснуть и не пропустить такое зрелище, выпейте чашку хорошего кофе или кофейный коктейль. А потом можно и на вечеринку - делиться увиденным с друзьями
«Кафе де Пари»
1 порция
Что нужно:
30 мл бренди_____________
100 мл кофе американо____
20 мл сахарного сиропа___
30 мл сливок жирностью 33%
Что делать:
Смешать в бокале бренди и сахарный сироп, влить отфильтрованный кофе, предварительно взбитый в шейкере со льдом. Отдельно в шейкере со льдом взбить сливки. Влить поверх напитка, присыпать молотым кофе.
«Минт кофе»
1 порция
Что нужно:
60 мл мятного зеленого ликера____________________
70 г ванильного морожвного
100 мл кофе американо_____
50 мл сливок жирностью 33%
Что делать:
Кофе, мороженое, 50 мл сливок и 40 мл ликера взбить в блендере со льдом, отфильтровать в бокал «харикейн». Отдельно в шейкере со льдом смешать оставшиеся сливки и ликер, аккуратно влить поверх напитка.
«Тирамису»
1 порция
Что нужно:
10 мл ликера
Crem de cacao white_______
10 мл малинового ликера
10 мл кофе эспрессо______
10 мл темного рома_______
10 мл сливок жирностью 33%
Что делать:
В шот влить слоями ликер Crem de cacao white, малиновый ликер, горячий кофе, ром. Взбить в шейкере со льдом сливки, отфильтровать последним слоем, присыпать молотой корицей.
«Оранж кофе»
1 порция
Что нужно:
1 апельсин________________
40 мл ликера «Куантро»____
100 мл кофе американо
Что делать:
Каждую дольку очищенного апельсина разрезать пополам, положить на дно бокала, залить ликером. Наполнить бокал до краев льдом фраппе, немного его утрамбовать. Кофе взболтать в шейкере со льдом. Отфильтровать в бокал.
Способ «мадл» - истолочь в ступке
Лед фраппе - крошеный лед
99
Без нее невозможно остаться здоровым, стройным и красивым. Но стоит ли заставлять себя пить ее литрами? И какая вода нужна именно вам?
Вода - источник магния
Да. От недостатка магния (он содержится в таких продуктах, как шоколад, миндаль, пшеница, сухофрукты) особенно часто страдает женский организм. Две из трех женщин испытывают его дефицит. Магний, помогающий бороться с усталостью и стрессами, особенно хорошо усваивается из воды. При регулярном потреблении минеральной воды, богатой магнием, его запасы быстро восстанавливаются. Кроме того, магний помогает при различных нарушениях пищеварения.
Кальций, содержащийся в воде, менее ценен, чем тот, что содержится в молоке Да. Такой кальций усваивается намного хуже. Поэтому даже богатая кальцием вода не может заменить молоко. Все дело в том, что чем больше в воде кальция, тем в ней больше и сульфатов. А они мешают усвоению кальция. В результате и кальций, и сульфаты вымываются из организма.
Минеральная и родниковая вода равноценны
И да, и нет. Хотя и та, и другая вода добывается из-под земли, естественным образом очищенной и пригодной для питья (без химической обработки), температура и степень минерализации родниковой воды непостоянны.
Вода способствует похудению
Нет. Вода вымывает из организма шлаки (мочевину, продукты окисления), но не жиры. Разумеется, вода не содержит калорий, но она их и не сжигает. Впрочем, вода помогает соблюдать низкокалорийную диету. До
Магниевая (более 50 мг на 1 л) Кальцинированная (более 150 мгна 1л) Натриевая (от 200‘мгйа 1 л) Фторированная (от 0.7 ло 1.2 мгна 1л) Сульфатная (более 200 мг на 1 л)' Бикарбонатная (более 600 mi на 1л)
помогает бороться важна для укрепления регулирует водный хороша для профи- способствует выведе- рекомендуется лю-
с усталостью и стрессами, оказывает слабительное действие «Нарзан», «Архыз», костей «Нарзан», «Славянов-ская», «Смирновская», «Архыз», Vittel, баланс в клетках «Ессентуки №17», «Кармадон», «Славя-новская», «Новотер- лактики кариеса и остеопороза «Серебряная», «Бо-градская», Victiy- нию токсинов, рекомендуется при проблемах с печенью «Липецкий бювет», дям, активно занимающимся спортом, грудным детям и больным циститом
«Угличская», Contrex, Donat Mg Не рекомендуется Contrex San Pellegrino Рекомендуется людям, которые не пьют ская целебная», «Липецкий бювет» «Смирновская» Celestins Вода противопоказана людям, которые «Новотерская целебная», «Московская» Не рекомендуется при «Ессентуки №17», «Миргородская» В больших количест-
людям, склонным к расстройствам желудка 110 молоко Не рекомендуется при сердечно-сосудистых нарушениях, при низкосолевой диете пьют фторированную водопроводную воду дефиците кальция, так как сульфаты мешают его усвоению вах противопоказана тем, кто страдает гастритом
АКВАФОР
и во время еды она способна снижать аппетит, наполняя желудок и помогая быстрее испытать чувство насыщения
Некоторые воды помогают пищеварению
Да. Вода, богатая бикарбонатами, стимулирует функции пищеварения Если пить бикарбонатную воду после еды, она вполне заменяет лекарства от изжоги.
Пить во время еды нельзя
Нет. Еще одно ложное утверждение, навязываемое авторами некоторых диет. Многие люди действительно верят, что если запивать еду водой, можно поправиться. На самом деле все наоборот: два-три стакана воды за столом помогут пищеварению и более быстрому насыщению, что важно, если вы следите за весом.
Для красоты и здоровья надо выпивать не меньше полутора литров воды в день
Нет. Всем известно, что жизни без воды нет и что она составляет 60% веса нашего тела. Взрослому человеку весом 60 кг требуется 2,4 литра воды в день. Но не надо забывать, что речь идет обо всей воде, в том числе получаемой с продуктами питания. Овощи, фрукты, молоко, свежие сыры почти на 90% состоят из воды, мясо и рыба - примерно на 70%. Если сюда добавить две утренние чашки чая или кофе и два стакана воды за обедом, вы получите требуемое количество. Поэтому нет никакой необходимости носить с собой на работу бутылку с минеральной водой и пить ее, даже когда вы не испытываете жажду.
Излишек воды может нанести вред здоровью
Да. Увеличивать потребление воды можно только по медицинским показаниям. При циститах и мочекаменной болезни вода действительно является лекарством, которое нужно потреблять не меньше 2 литров в день. Для остальных людей избыток воды превращается в ненужную нагрузку на почки и сердце.
Водопроводная вода непригодна для питья и приготовления еды
И да, и нет. Сразу напомним: мы не во Франции и не в Норвегии, где можно, не опасаясь, пить воду из-под крана. И хотя нас убеждают в том, что качество нашей водопроводной воды контролируется ничуть не менее строго, чем в Европе, мало кто способен этому поверить. То есть оно, наверное, контролируется, но не всегда. И причин тому множество: всевозможные аварии, сбросы, проржавевшие трубы и т.п. Но кто сказал, что можно безоглядно доверять качеству абсолютно всей воды в бутылках? Вывод: водопроводную воду можно использовать и для питья, и в кулинарии. Но только после фильтрации.
Импортные фильтры для воды лучше отечественных И да, и нет. Импортные фильтры по внешнему виду часто превосходят отечественные. Но они и стоят дороже. Причем цена далеко не всегда связана с более высоким качеством. Российские же разработаны специально для очистки именно нашей водопроводной воды.
фильтры для воды
Ресурс - 4 ОООл
Скорость очистки воды - 1,2 л/мин
Использовать а приготовлении изысканного блюда водопроводную воду - верный способ это блюдо испортить. Хлор, ржавчина и другие примеси, даже незаметные глазу, способны свести на нет все усилия хозяйки. Сделать воду пригодной для питья и кулинарии, кристально чистой, прозрачной и вкусной вам поможет хороший фильтр - АКВАФОР Модерн.
Благодаря использованию уникальных волокнистых сорбентов марки Аквален в комбинации с лучшими активированными углями, фильтр АКВАФОР Модерн надёжно и необратимо задерживает не только органические соединения, тяжёлые металлы, хлор и ржавчину, но и другие виды вредных примесей, незаметные для глаза. При этом полезные минеральные вещества, необходимые организму, остаются в очищенной воде.
Большой ресурс и высокая скорость фильтрации делают использование Фильтра АКВАФОР Модерн простым и приятным: Ваш чайник наполнится кристально чистой водой всего за одну минуту.
Фильтр подключается к водопроводному крану только на время фильтрации, а в остальное время красуется на виду, на зависть знакомым.
[____
Адреса продаж фильтров АКВАФОР -на сайте www.aquapiior.ru
Телефоны для подробной информации -Москва: (495) 660-81-00, Санкт-Петербург: (812) 235 71-14
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУС!
Таинственный остров
Одна из загадок этого острова - название. Одни связывают его с историей Сардона, сына Геракла. Другие - с травой сардоникой, которая вызывает у людей сардоническую улыбку. Но нам приятнее думать, что все дело во вкусных жирных сардинах, которые плавают вокруг него дружными косяками
Дорого, модно, престижно. Пожалуй, это первое, что приходит в голову, когда упоминают Сардинию. Изумрудное море, белый песок, воздух, пропитанный запахом пиний и эвкалиптов, пафосные отели, президентские виллы. На пляжах-звезды кинематографа, арабские шейхи и нефтяные магнаты. Сильные мира сего ищут здесь блаженного уединения и покоя (и находят, не сомневайтесь). Отдых на этом острове - своеобразный барометр бизнеса. В отпуск на Коста-Смеральда? Значит, все хорошо. Но дорогие гостиницы и пресловутый бомонд - не единственное, ради чего на Сардинию стремятся со всего света.
Желающих прибрать к рукам это райское место всегда было немало. Первыми про него прознали финикийцы, еще до нашей эры. Потом пошло-поехало: этруски, греки, карфагеняне, испанцы... Особенно досаждали пиратствующие арабы. Но им дали достойный отпор, причем четырежды, - оттого и красуются на флаге Сардинии четыре отрубленные черные головы с завязанными глазами.
Уже более ста лет остров входит в состав Италии, но итальянцами сардинцы себя не считают. Даже язык у них свой, сардинский. Кстати, специалисты утверждают, что это самый близкий сохранившийся родственник латыни.
Самый простой способ узнать, как и чем здесь живут люди, - вырваться из респектабельной неги отеля и оглянуться вокруг. Возьмите напрокат машину (лучше всего - видавший виды «лендровер» с механической коробкой) и отправляйтесь вдоль побережья куда глаза глядят.
Не пройдет и получаса, как вы окажетесь на самом красивом на свете пляже, где волны обнимают слоистые розоватые камни, кое-где покрытые пушистым зеленым мхом. На утесе наверняка будет возвышаться полуразрушенная смотровая башня (в свое время их немало построили каталонцы) - изъеденная морским ветром, похожая на старую ноздреватую губку. А если доберетесь до южной оконечности острова, непременно заезжайте в Кальяри - столицу Сардинии
На семи холмах
Именно так, по-былинному, на семи холмах, расположился этот город. Прогулка здесь - настоящее путешествие во времени: римский амфитеатр - и рядом капуцинский монастырь, палаццо XIX века - и облезлые средневековые домишки, которые словно из последних сил поддерживают друг друга... Кривые горбатые улочки, покосившиеся дома с благородно облупившейся штукатуркой и деревянными ставнями - они не стесняются своей дряхлости, напротив, гордятся ею. На веревках под окнами доверчиво сушится белье, а к стенам жмутся смешные «смарты»
ЧТО ПОСЕТИТЬ
Ресторанчик Antica Hostaria (Кальяри). Здесь можно отлично перекусить, а также попробовать и купить вина одного из ведущих сардинских производителей - компании Argiolas.
Рыбный рынок в Кальяри. Огромные кефали, устрашающего вида «слоновьи» омары, осьминоги, грандиозные туши тунцов (кстати, в Японии 70% тунцового мяса «родом» именно с Сардинии). Вот только приезжать за всеми этими деликатесами нужно почти на рассвете.
и «фиаты» - без этих малюток здесь никуда. машина посолиднее рискует буквально застрять между домов. Казалось бы, типичный итальянский городок, но... что-то не так. Вскоре понимаешь: здесь непривычно тихо - сардинцы на удивление сдержанны, неторопливы и немногословны.
В Кальяри трудно заблудиться: все дороги выведут вас на Виа Рома-усаженную корявыми платанами набережную, главную улицу города. Здесь полно торговых лавок: белая с нежным голубым узором керамика, кораллы в золотой и серебряной оправе, украшения из сардинской филиграни, бирюза, тканые коврики ручной работы с вышитыми «узелком» диковинными птицами... На близлежащих улочках-таверны и «кантины»... Что же, пора подкрепиться.
Есть у сардинцев фирменный рецепт. Нехитрая штука, «обед бедняка». По-сардински - сабонада, закрытый пирог из «крепкой» муки (из твердых сортов пшеницы), с начинкой из картофеля, сушеных помидоров, чеснока, зелени, баранины или рыбы (и не какой-нибудь, а жирного угря!). Овощи и тесто, пока пекутся, пропитываются мясным или рыбным соком, получается фантастически вкусно. Рассчитано блюдо, конечно, на серьезного едока, который не загорать собирается, а работать. Так что тот, кому удастся съесть кусок такой «лепешки», про голод может забыть на целый день.
Если на обед - сабонада, то и напиток должен быть ей под стать. Скажем, фило-феро (в переводе «проволока, железная нить»), виноградная водка. Странное название появилось в пятидесятые годы, когда государство пыталось утвердить мо-
113
ЧТО ПОСМОТРЕТЬ
Нураги - конусообразные сооружения из огромных базальтовых глыб, сложенных без какого-либо скрепляющего раствора. Их возраст-3-4 тысячи лет. Что это - храмы, жилища или оборонительные сооружения, - не знает никто. Построили их скорее всего первые обитатели Сардинии. Жители острова до сих пор относятся к нурагам с благоговением. Самые интересные расположены на севере, в Барумини Один из самых крупных - Су-Нуракси.
Римский амфитеатр у холма Бонкамино в Кальяри. Склоны холма словно обнимают грандиозную постройку. Когда-то здесь помещались десять тысяч зрителей: они наслаждались сражениями гладиаторов, схватками диких зверей, а также настоящими «морскими баталиями» - арена театра могла заполняться водой.
Нору - древний финикийский город в окрестностях Кальяри.
Между остатками фундаментов домов сохранились удивительной красоты мозаичные полы с причудливыми узорами - им уже более двадцати пяти столетий.
Если повезет побывать в Кальяри 1 мая, не пропустите шествие в честь святого Эфизио, покровителя острова. Тысячи паломников стекаются в столицу, чтобы принять участие в торжественной процессии: статую святого переносят в столицу из церкви в поселении Нора и через четыре дня так же торжественно препровождают ' обратно.
нополию на производство крепких напитков. Крестьянам запретили гнать водку. Но надо ли говорить, что они и не думали подчиняться? По деревням рыскали карабинеры - искали нарушителей закона, и бутыли с «живой водой» приходилось прятать Их зарывали в саду, огороде или в подвале, а чтобы потом было легче искать, втыкали в землю кусок металлической проволоки - «фило де феро».
От Виа Рома по широким аллеям можно подняться на холмы Кастелло и Бонария. Кастелло - самая старая часть города, настоящий замок, обнесенный крепостной стеной. Построили его пизанцы: в XIII веке островитяне, уставшие от бесконечных набегов пиратов, обратились к ним за помощью. Те помочь согласились, но запросили за свои услуги немалую цену-вот этот самый холм.
В базилику, примостившуюся на холме Бонария, приезжают со всего острова -поклониться статуе Богородицы. Более шестисот лет назад испанский корабль i ia подходе к Кальяри настигла страшная буря. Моряки, чтобы облегчить судно, принялись сбрасывать грузы. Как только один из деревянных сундуков коснулся воды, волны улеглись. Через несколько дней море вынесло его на берег - внутри оказалась статуя Богоматери с Младенцем Христом, с горящей восковой свечой в руках (она так и горит по сей день). В церкви на стенах висят письма и фотографии, золотые и серебряные чеканки с изображением тех частей тела, об исцелении которых просят люди, картины и модели кораблей - все это мольбы и приношения святой заступнице, покровительнице моряков. Только будьте осторожны: площадь перед собором вымощена морскими камешками, гладкими и скользкими и идти по ним нелегко.
Как по нотам
Настоящей сардинской кухни, тон кото
рой когда-то задавали пастухи-отшельники, на месяцы уходившие в горы, уже не найти. Может, вам и расскажут о знаменитом ритуальном блюде carraxiu - запеченной на открытом огне «матрешке» из туш быка, козла, поросенка, зайца, индейки и курицы. Но это уже миф, как и те заклинания, что сопровождали его приготовление. Или вы услышите о том, как пастухи готовили на обед дикого поросенка: обкладывали тушку зеленью и миртовыми ветками, зарывали в землю, а сверху разводили огонь. Но попробовать такие деликатесы вряд ли удастся.
Однако не стоит огорчаться. Сардинцы - народ непростой. Веками они заботливо скрывали от посторонних глаз то, что им дорого. И это «свое», настоящее, рано или поздно проявляется - они все делают по-своему. Даже баснословная роскошь местных отелей - это доведенная до совершенства простота. В самых дорогих номерах-домотканые коврики и салфетки, абажуры ручной работы, белые льняные покрывала, деревенская мебель. И всем нравится, недовольных нет.
Мне довелось познакомиться с шеф-поваром одного из лучших отелей острова, Forte Village Resort, - Джанфранко Пьязинни. Впрочем, Forte Village сложно назвать отелем: это целый городок, устроенный для туристов в тропическом парке на берегу моря. Каждая из гостиниц комплекса выполнена в своем стиле: есть здесь и стилизованная рыбацкая деревушка, и кусочек викторианской Англии, и суровая неприступная крепость Кастелло. Как раз в крепости мы и встретились с Джанфранко. В высоком накрахмаленном колпаке и в очках-половинках он был похож на профессора волшебства.
Сначала мне показалось, что я его немного расстроила, попросив приготовить что-нибудь традиционное. Джанфранко только развел руками: «Я-то думал вас удивить!.. Сардинская кухня довольно
114
проста, основа всего-это масло и сыр...» Но на то он и блестящий шеф, чтобы совместить свои желания и наши потребности: на обед Джанфранко запек для нас дикого поросенка - на вертеле (на удивление традиционно!). Поднос из пробкового дерева, на котором его принесли, был устлан тончайшими хрустящими хлебными лепешками, а сам поросенок накрыт миртовыми ветками - мясо впитывает их аромат, он едва уловим, но этого достаточно. Мирт - одна из основных пряностей в кухне Сардинии: его ветки и ягоды добавляют в маринады, делают из них густой пряный ликер. Из листьев - белый, из плодов -темно-коричневый, терпкий, с пряно-хвойным ароматом. Пьют его из маленьких замороженных стаканчиков.причем после еды - чтобы справиться с обилием съеденного.
Лепешки, на которых лежал поросенок, - это еще один сардинский секрет. Их называют «карта да мюзика», то есть «нотная бумага». Присмотритесь к ним: с одной стороны они ровные, а с другой на них словно вычерчены бороздки, действительно похожие на нотные линейки. Такими лепешками очень удобно собирать соус с тарелки. Пекут их из дрожжевого теста, причем дважды: когда тесто поднимается, лепешку разрезают так, чтобы получилось два пласта, и снова отправляют в печь. Кстати, из этого хлеба сардинские крестьяне делают галурези, что-то вроде супа: листы «нотной бумаги» промазывают мягким овечьим сыром пекорино, укладывают слоями и заливают бульоном. Получается вкусно и сытно.
Сыр на Сардинии (непременно из овечьего молока) тоже особенный, называется пекорино сардо. Он бывает мягкий и нежный, как густые жирные сливки, и буквально тает во рту; а бывает выдержанный, твердый, как пармиджано, но не такой резкий на вкус. Из мягкого пекорино готовят удивительный десерт «сеадас».
Выглядит он как круглый чебурек. Только внутри не мясо, а сыр, и сверху-мед.
Если вы решите отведать сардинской пасты (все-таки Италия!), вас ждет немало сюрпризов. Пожалуй, главный-это «фрегола», маленькие шарики из теста, похожие на чечевицу. Не менее интересны «лоригитос» - колечки из тонких перекрученных полосок теста. Джанфранко приготовил их с соусом из морских ежей и боттаргой - сушеной икрой кефали. На вид она довольно странная: сухие твердые брусочки цвета брусничного варенья. Боттаргу трут на терке и используют вместо пармиджано. Как приготовить соус? Берите свежих, точнее, живых морских ежей, смешивайте их мякоть с томатным пюре, белым вином и мелко порезанным луком. На несколько минут бросайте в кипящую воду лоригитос и потом вместе с соусом выкладывайте на сковородку. А в конце добавляйте тертую боттаргу
..Когда красота моря и скал перестанет вас удивлять, вспомните вот о чем. Сардиния - это остров долгожителей. Почему? Как-то в одном журнале мне попалась фотография старика, прожившего в горах Сардинии более ста лет. Сморщенный, седой человек на фоне хижины, пощипывающих траву овец и неясно очерченных гор. Под снимком были его слова: «Я всю жизнь здесь живу. Пасу и режу овец, делаю сыр. Вот и весь секрет».
Лилия Хафизова
Благодарим за организацию поездки администрацию отеля Forte Village Resort, Наталью Наурскую и Умберто Солимене
МАЯК
Спонсор рубрики:
КУЛИНАРНОЕ ПРИКЛЮЧЕНИЕ С НИКОЙ ГАНИЧ
11:1С по воскресеньям 103,4 FM
ЧТО ПРИВЕЗТИ
Мешочек крупной соли. Вокруг Кальяри не счесть соляных озер, на которых, кстати, гнездятся ро зовые фламинго.
Миртовый ликер - черный или белый - в расписной пробковой бутылке. Он довольно крепкий, содержание спирта более 30%, однако действует на организм чрезвычайно благотворно - улучшает пищеварение и успокаивает.
Сыр пекорино сардо. Даже
в Италии он продается не везде, что уж говорить о российских магазинах. На огромных ароматных сырных головах красуется гордая надпись: «Сделано на Сардинии».
Брусок боттарги - сушеной икры кефали.
Керамику - здесь можно найти очень интересные чашки, тарелки, молочники, заварочные чайники нежных расцветок (преобладает сочетание белого и небесно-голубого).
Украшения - кулоны, кольца, серьги - в форме женской груди (это символ плодородия и богатства). А также филигрань - тончайшую паутину переплетенных серебряных нитей.
Домотканый льняной коврик или салфетку.
115
ВОПРОС-ОТВЕТ
Жизнь читателей журнала «Гастрономъ» полна приятных сюрпризов и неожиданностей. То купят в магазине какой-то доселе невиданный продукт, то друзья нагрянут с подарками... В любом случае мы готовы помогать вам в разрешении любых кулинарных вопросов - на нашем сайте или по электронной почте по адресу orlinkova@idvz.ru Вот, например, Александр Платонов написал нам: «Недавно купил пакет - как я думал, риса. На пакете написано Orzo.
Там, где указывают состав, написано -«100% пшеница»! Что же это такое?» Уважаемый Александр! Вообще-то по-итальянски orzo - это ячмень. Но в англоязычных странах этим словом обозначают пасту - макаронные изделия в виде ячменного зерна или кедрового ореха, размером чуть меньше этого самого ореха. При варке орзо увеличивается в размерах несущест-
венно - поэтому его обычно кладут в супы. Кроме того, из орзо очень удобно делать холодные и теплые салаты: он прекрасно сочетается в них с кукурузой, горошком и мелкими креветками. Варить орзо нужно, как и любые другие макароны, в большом количестве подсоленной кипящей воды, 4-5 минут. Но можете и поэкспериментировать - например, сделать из него какое-то блюдо по рецепту пасты (скажем, с густым томатным соусом с оливками и зеленью), -но готовить его по принципу ризотто.
Что за фрукт помело и как его можно подать?
Елена Крючкова
Помело - он же помпельмус, или шеддок (в честь капитана Шэддока, привезшего фрукт из Восточной Индии на Барбадос). С виду напоминает грейпфрут, только значительно крупнее, с очень толстой зеленовато-желтой кожурой и часто неправильной формы. Мякоть у него зеленоватая, желтоватая, розовая или красноватая, с нежным ароматом и сладким вкусом. Многие думают, что этот огромный плод - гибрид грейпфрута.
На самом деле все совсем наоборот. Помело был завезен
в Европу из Азии и, видимо, уже здесь скрещен с апельсином, в результате чего получился белый грейпфрут.
В Юго-Восточной Азии помело - главная цитрусовая культура, его очень любят дети. Тайцы делают из него салат, вырезав из долек филе, посыпав его колечками лука, перца чили и сбрызнув тайским рыбным соусом (подается к мясу). Но есть его можно и во фруктовых салатах, и с мороженым и просто так.
Чем можно заменить рисовый уксус при приготовлении рюл-лов? Подойдет ли вместо него яблочный?
Очеретов
Нет, яблочный уксус имеет слишком сильный собственный аромат - вы же не хотите, чтобы ваши роллы пахли яблоками? Впрочем, во фруктовых роллах он будет даже кстати. Но для стандартных лучше всего использовать обычный столовый 9%-ный уксус, смешанный с щепоткой сахара.
Хотелось бы найти рецепт приготовления стейка из телятины в молотых кофейных зернах.
Шаповалов
При всей экзотичности этот рецепт очень прост. Берете 1/4 стакана черного перца горошком и столько же кофейных зерен (арабики) не слишком сильной обжарки. Перемалываете в кофемолке. Далее потребуется собственно стейк. Смажьте стейк - мы вам советуем взять говядину, а не телятину-хорошим оливковым маслом «экстра вирджин» и натрите кофейно перечной смесью. Жарьте на гриле, как обычно. Готовое мясо выложите на доску, приправьте крупной морской солью, дайте постоять минут 7-10 и подавайте.
Еще один интересный вариант - сочетание nepi ,а и несладкого какао.
Подскажите, пожалуйста, как лучше употребить анисовую настойку атак, недавно привезенную друзьями из Ливана. Алиса
«Арак» - это бесцветный, прозрачный, несладкий алкогольный напиток со вкусом аниса. Крепость - 53 градуса. Производят его на Ближнем Востоке- в Ливане, Сирии, Иордании, Израиле и Ираке. Арак почти никогда не пьют просто так - его смешивают с водой в пропорции 1:2, а потом до
бавляют лед. При этом получается непрозрачная -1 ючти как молоко - жидкость. Очень важно в стакан сначала налить воду, а потом бросать лед, потому что при прямом контакте арака со льдом на поверхности образуется неприятного вида пленка. Из-за нее же арак никогда не доливают- для новой порции каждый раз берут чистый стакан. В ресторанах официант приносит клиентам, заказавшим бутылку арака, сразу несколько стаканов. Часто его смешивают с соками или ледяным чаем. К араку подают мезе - много-много разных ближневосточных закусочек из баклажанов и бобовых, козьего сыра, оливок и орехов. Он хорошо идет с блюдами, жаренными на гриле и поданными с чесночным соусом.
116
МИМИИ тГГТТТГУЕМ ТВОРОГ
л I Обустраиваем кух ю
Покупаем оливковое масло
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Оливковое масло: наука покупать
Давно известно, что оливковое масло - вещь полезная. И убеждать В ЭТОМ НИКОГО НЕ надо. Проблема в другом: СЛИШКОМ УЖ ЕГО много
Структура российского рынка растительного масла очень проста и понятна. Основную его часть непоколебимо занимает масло подсолнечное. Что же касается оливкового, его доля - всего 2%. И в этом нет ничего удивительного. При даже самом широком распространении оно навсегда останется исключительно привозным
продуктом и вряд ли когда-нибудь будет стоить как подсолнечное. Но если посмотреть на мировой рынок, оливковое масло там находится вовсе не в таком загоне. Во-первых, оно в огромных количествах производится и реализуется в странах Средиземноморского региона. А во-вторых, благодаря растущей популярности сре
диземноморской диеты в больших объемах продается и в других странах, по большей части -с высоким уровнем жизни, таких как США. Великобритания и т.д. Российский рынок также оценивается зарубежными производителями как весьма перспективный, и многие из них жаждут на нем присутствовать. В результате их маркетинговых усилий полки наших магазинов буквально ломятся от банок и бутылок с десятками видов оливкового масла.
В отношении этого продукта уже сформировалось несколько предрассудков. Первый - надо покупать только масло зеленоватого оттенка. Второй - чтобы на этикетке было написано «extra virgin». Третий-такое масло годится для всего, и чем больше вы его будете лить в любое блюдо, от салата до рыбы, тем будет вкуснее
117
ЖЦШШИ HfWI фШ £990
этом номере:
клубничное тирамису ежевичный пудинг коктейль из малины
и полезнее. Пора бы уже и разобраться, что к чему.
Одна из самых важных характеристик олив кового масла - в какой стране оно произведено. Именно это обстоятельство решающим образом влияет на цену. Скажем, в ЕЭС нельзя продавать оливковое масло дешевле, чем 6 евро за литр. Стоимость рабочей силы в Италии и Испании выше, чем в Турции и Тунисе, и это тоже не может не сказаться на цене.
Лидирующее положение в мировом экспорте масла занимают Испания и Италия. Однако в последнее время все больше внимания оливковому направлению стали уделять Греция, Турция, Тунис и Иордания. Программы поддержки производителей и экспортеров оливкового масла проводятся там на государственном уровне. Одновременно принимаются довольно строгие меры по ужесточению контроля качества. Так что вскоре лидерам рынка придется потесниться.
Нельзя не упомянуть масло, производимое в Израиле, Франции, Португалии, Словении. Объем производства там не очень велик и в основном направлен на удовлетворение нужд внутреннего рынка. Может, как раз поэтому там можно купить масло высочайшего
качества. Если окажетесь проездом - берите не раздумывая.
Очень важные вопросы - чем одно оливковое масло отличается от другого и как его вообще делают.
Системы классификации масла в разных странах очень похожи. Разница в качестве производимого масла происходит от различий в природных условиях и традициях производства, а также от того, как в той или иной стране понимают, что такое качество. Скажем, на греческом острове Корфу оливкам дают самостоятельно упасть с дерева на подстеленную циновку, а в поместье Нуньес де Прадо в Андалусии их обрывают руками специально обученные сборщики. Но главное правило для всех одно: чем меньше времени проходит от сбора оливок до начала процесса отжима, тем выше качество масла и тем больше в нем сохраняется полезных для здоровья веществ. В этой связи напрашивается вывод: лучшее масло делают в самых маленьких поместьях, где дорога от оливковой рощи до маслодельни не занимает много времени. Да. это так. Такое масло продается в гастрономических бутиках -и стоит существенно дороже, чем произведенное поточным методом.
Принципы классификации будут не совсем понятны, если не знать хоть немного о технологии. Собранные оливки очищают от посторонних предметов (веток, листьев и камней) и помещают под пресс. Это называется «первый холодный отжим». Степени механического воздействия на оливковую массу бывают разными - где-то по оливкам всего лишь проходят тяжелым каменным валом, где-то пропускают их через устройство, напоминающее мясорубку. В любом случае в результате получается самое лучшее масло, какое только можно получить в данных условиях. Иногда процесс повторяют, и теперь он называется, как нетрудно догадаться, «второй холодный отжим». В целом же такую технологию называют «методом холодного прессования» и никогда не забывают упомянуть об этом на этикетке готовой продукции. Дальше все уже не так красиво. Последующие отжимы производятся при одновременном нагреве оливковой массы. Чем больше нагрев, тем ниже качество продукта. И окончательно расправляются с почти сухими оливками на специальной центрифуге. Полученное таким образом масло-довольно грязное и на вид, и на вкус. Поэтому его подвергают очистке (рафинированию), как любое другое растительное масло.
Как правило, этикетки на бутылках, поставляемых в Россию, имеют надписи на языке страны-производителя и на английском-чтобы всем было понятно. Большинство фирм производит три основных вида продукции. Масло, получаемое путем холодного прессования, продается в основном как extra virgin olive oil. Масло, называемое pure olive oil (или olive oil 100%. или extra, или virgin, или просто olive oil), представляет собой смесь масла extra virgin и рафинированного оливкового масла в соотношении, как правило, 2 к 8. Рафинированное масло обозначается pomace (произносится «помас»). Вот, собственно, и все. Но многие фирмы добавляют к этой системе свои собственные параметры. Например, упоминают в названии такие детали, как «урожай раннего сбора» (early harvest), «органическое» (organic) и «золотое» (gold). Надо заметить, что для присвоения продукту характеристики organic недостаточно лишь желания производителя, она должна быть непременно подтверждена специальным сертификатом. И это обстоятельство должно быть также отражено на этикетке. Впрочем, вы сразу заметите это по цене. Самое важное - не перепутать extra virgin и extra. Все остальные эпитеты не так уж важны.
Читая этикетку, можно узнать и каков показатель кислотности масла. Для extra virgin он должен быть менее 1 %, а идеальное его значе
ние колеблется в интервале от 0,2 до 0,4%. Впрочем, надо понимать, что после открытия бутылки показатель этот неудержимо растет, и скорость его роста зависит от условий хранения. Прежде всего масло надо хранить в темном и нежарком месте. И очень хорошо, если оно находится в бутылке из темного стекла. Итальянцы считают, что открытая бутылка оливкового масла должна быть использована в течение недели. Что тут скажешь, они правы.
О каждом сорте оливкового масла необходимо составить свое собственное мнение. Поэтому его нужно попробовать. Сразу оговоримся: все описываемые ниже манипуляции имеют отношение только к нерафинированному маслу.
Для начала запомните, что цвет не имеет серьезного значения. На профессиональных масляных дегустациях масло специально разливается в синие пластиковые стаканчики, чтобы цвет его не оказывал воздействия на восприятие эксперта. В этом состоит единственное отличие масляной дегустации от винной. Сначала дегустатор оценивает запах масла, потом пробует его на язык. Купив бутылку или банку масла, поступите так же.
Пусть даже вам не с чем будет сравнивать, просто попытайтесь оценить букет. Он должен быть именно приятным. Если масло, допустим, просрочено, содержащиеся в нем жиры теряют стабильность и начинают разлагаться. Поэтому такое масло будет пахнуть жиром, а не оливками - и это почувствует любой, у кого не заложен нос.
Затем наберите в рот немного масла и покатайте его по языку, не глотая. Тут вы почувствуете вкус. Он может быть горьким, сладким, фруктовым или обжигающе-пикантным. Так вот, в зависимости от вкуса конкретного масла вы должны сделать вывод, как его использовать. Если вы готовите маринад для продукта, который затем будете жарить на гриле, возьмите пикантное масло - оно лучше всего выдерживает высокую температуру. Если вы размышляете, как лучше подать приготовленную на пару рыбу, или спаржу, или что-нибудь еще столь же нежное, выбирайте масло со сладковатым вкусом. Любое другое убьет ваше не противящееся вкусовой агрессии блюдо. Для салата из свежих овощей возьмите масло с фруктовым вкусом, а к овощному супу - самое горькое, самое молодое, какое найдете.
Что же касается рафинированного оливкового масла, оно очень хорошо подходит для жарки - на сковороде и особенно во фритюре
Владимир Кондрашов
De Сессо, ни с тем не сравним.
Официальный дистрибьютор в России - компания «Мелфудо Тел. (495) 937 69 и
Лучше вы к нам!
Чтобы попробовать кухню аборигенов, поесть парной кенгурятины или посетить рестораны «новой австралийской кухни», придется совершить почти 20-часовой перелет. Но если вы просто любите вкусно поесть, то познакомиться с австралийскими продуктами можно, даже не выезжая из Москвы
Сейчас Австралию все чаще называют центром мировой гастрономии. По мнению президента школы Le Cordon Bleu Андре Куантро, именно здесь развивается кухня XXI века. У местной кулинарной революции три источника и три составные части: кухня аборигенов (bush tucker), азиатская кухня и современная, та самая, которая и создает пятому континенту репутацию континента гастрономического. С чего проще начать для знакомства со всем этим многообразием? Например, с приобщения к национальному австралийскому виду спорта - барбекю. Ведь это и современно, и в то же время очень традиционно. Хотя климат нашей страны сильно отличается от австралийского, нам этот спорт тоже очень близок. Для барбекю как нельзя кстати будут австралийская говядина и телятина, поставляемые в Россию в замороженном виде или в виде охлажденных полуфабрикатов. Пикник немыслим без овощей, как свежих, так и запеченных на решетке. Можно печь самим, а можно запастись уже готовыми - цукини, баклажанами, перчиками, помидорами, артишоками, которые были поджарены на углях, запечены или замаринованы настоящими австралийскими поварами.
Все это вы сможете найти в магазинах «Седьмой Континент», традиционно отличающихся широчайшим ассортиментом товаров из разных стран. Уже более полутора лет в них проходит акция «Кухни народов мира». За это время покупатели смогли поближе познакомиться с французскими, итальянскими, немецкими, шведскими, греческими товарами В период с 26.07 07 по 16 08.07 в магазинах сети «Седьмой Континент» форматов «5 звезд» и «Гастрономия» пройдет акция «Дни Австралии». В эти дни товары, участвующие в акции, будут выделены австралийскими флажками, на них будут предложены специальные цены. Вы сможете купить нежнейшее мясо ягненка, отличную телятину, прекрасные сыры и великолепное вино.
Кстати, о вине. В последние 40 лет Юго-Восточное побережье Австралии превратилось в зону бурно развивающегося виноделия. Ведь здешний климат который сравнивают со средиземноморским, просто идеален для выращивания винограда, а неудачных урожаев практически не бывает. Австралийские вина легко выбирать: они называются так же, как сорта винограда, из которых они сделаны. Знаменитые своим выразительным вкусом, вина из популярных в Австралии сортов винограда шираз, каберне совиньон, рислинг и шардоне сегодня все активнее конкурируют с винами Старого Света. На аперитив, с салатами, пастой, блюдами из морепродуктов и птицы подойдет розовое игристое Jacob's Creek Sparkling Rose и рислинг Jacob's Creek Riesling. Шираз и каберне совиньон-идеальное сопровождение к блюдам из цыпленка, баранины или говядины. Для особого случая - шардоне из линии Jacob's Creek Reserve. Попробуйте и не исключено, что после дегустации вы поймете, что все-таки стоит съездить в Австралию и разобраться во всем этом изобилии на месте.
А пока австралийские товары ждут вас в магазинах «Седьмой Континент»! Адреса магазинов, в которых пройдет акция, вы можете найти на сайте www.7cont.ru
Салат из авокадо и манго с заправкой из клубники
4 порции
Что нужно:
2 горсти спелой клубники 300 мл сливок жирностью 20%
1/4ч. л. соли
1/4ч л. измельченной лимонной цедры 2 авокадо
4 манго
400 г свежего домашнего сыра
горсть листьев мяты
В 1 порции: 520,5 ккал, белки - 17,7 г, жиры - 34,7 г, углеводы - 34,3 г
Что делать:
Клубнику перебрать, очистить от плодоножек, половину отложить, а половину разбить в блендере в грубое пюре. Добавить в блендер сливки, соль и цедру, размолоть до однородно-
сти. Поставить заправку в холодильник не менее чем на 20 мин. Авокадо и манго очистить, нарезать тонкими небольшими дольками, сложить в большую миску. Добавить домашний сыр и отложенную клубнику, очень осторожно перемешать. Разложить салат по тарелкам,полить заправкой, посыпать листьями мяты и сразу же подать. Попробуйте этот салат с молодым отличным австралийским рислингом от Jacob’s Creek.
В период с 26.07.07по 16.08.07в магазинах сети «Седьмой Континент» форматов «5 звезд» и «Гастрономия» пройдет акция «Дни Австралии»
Телятина, тушенная с белым вином
4порции
Ягнятина-гриль с мятой и черным перцем
4порции
Что нужно:
3 голяшки молочного теленка
50 г сливочного масла
3 белые луковицы
200 г шампиньонов
250 мл вина шардоне
3 ст. л. сливок жирностью 33% немного муки
1 ст. л. измельченной зелени петрушки
соль, черный свежемолотый перец
В1 порции: 444,5 ккал, белки - 53,2 г, жиры - 22,3 г, углеводы - 7,7 г
Что делать:
Голяшки порубить на небольшие куски, обвалять в муке, обжарить со всех сторон в разогретом масле на сильном огне, 2 мин. Убавить огонь до среднего и го-
товитьещеб мин., переворачивая. Переложить мясо на теплую тарелку, накрыть фольгой и поставить в тепло; а в сковороду, где оно обжаривалось, добавить тонко нарезанный лук и измельченные грибы. Обжарить до мягкости лука, влить полстакана вина. Готовить3 мин., затем вылить оставшееся вино и сливки, дать закипеть. Положить в соус телятину, посыпать петрушкой, приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и прогреть на среднем огне 2-3 мин. Подать с отварным рисом.
Что нужно:
4 подготовленные отбивные из ягнятины (на 4
ребрышках)
горсть листьев мяты
0,5 ч. л. черного перца горошком
щепотка коричневого сахара 50 г сливочного масла
0,5 ч. л. соли
В 1 порции: 376,6 ккал, белки-54 г, жиры - 17,8 г, углеводы - 0,1 г
Что делать:
Сложить в ступку соль сахар и черный перец, растолочь пестиком в порошок. Добавить мяту и сливочное масло комнатной температуры, растереть до однородности. Тщательно смазать отбивные со всех сторон полученной массой,
накрыть и поместить в холодильник на несколько часов (но не более чем на 6 ч, иначе маринад перебьет аромат мяса). Вынуть мясо из холодильника, дать ему нагреться до комнатной температуры. Готовить отбивные на решетке над мангалом, по 3-4 мин. с каждой стороны или такое же время на сильно разогретой ско-вороде-гриль. Готовые отбивные переложить на теплую тарелку, накрыть фольгой и оставить на5-6 мин. Подавать с томатным сливовым или яблочным соусом.
карвинг - высокое искусство на каждой кухне
Карвинг по-английски означает ''Вырезание». Искусство карвинга по фруктам и овощам возникло на Востоке и за тысяч! : лет стало частью национальных традиций. Тот, кто хоть раз отдыхал в Турции. наверняка обращал внимание на россыпи резных арбузов, украшающих шведские столы. Правда, родина овощного карвинга -Таиланд, Шри-Ланка, Южный Китай и Япония, а вовсе не Турция или Египет. Проси > карвинг - это верный способ произвести впечатление на туристов. Россия сегодня переживает настоящ! in бум, связанный с интересом к изысканной восточной кухне. И тайский карвинг, требующий особой фантазии и мастерства, становится все более популярным.
Академия карвинга разработала целый комплекс «карвинг-ус-луг». Во-первых, она представляет набор специальных ножей, к которому прилагается учебник по карвингу и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке. Во-вторых, все - и начинающие, и профессионалы - приглашаются в московскую Школу карвинга, где занятия ведет мастер из Таиланда. Для обучения групп профессионалов мастера выезжают в разные города. И, в-третьих, в Академии принимаются заказы на изготовление подарков и карвипг-компо-зиций для банкетов, i ipi icmob, подарков и семейных торжсств.
Основной задачей академии является развитие искусства карвинга в нашей стране. И российские мастера добились определенных успехов. В этом году академия провела уже второй открытый чемпионат России по карвингу.
Ближайшим значительным карвинг-событием станут индивидуальные состязания во время Кремлевского кулинарного кубка в рамках крупнейшей в Восточной Европе выставки «ПИР - индустрия гостеприимства».
Мы ждем всех любителей карвинга 4 октября в 9.30 в зале 14 павильона № 3 выставочного комплекса «Крокус-Экспо» в Москве.
На выставке вы также сможете посетить стенд академии (№ 1С40), получить подробную информацию о карвинге, купить набор ножей и проконсультироваться со специалистами.
Академия карвинга, тел. (495) 683 0078 www.borner.nj
Стоимость обучения - 3200 рублей за 8 часов (включая стоимость овощей). В группе нс более 5 человек. Постоянный набор, гибкий график
Занятие ведет президент Академии карвинга Алла Мишина
Даже простой, ничем не примечательный продукт можно превратить в настоящее украшение стола с помощью набора д ля карвинга. В этот уникальный комплект входят 11 ножей, учебник по карвингу с подробной пошаговой инструкцией и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке.
Стоимость набора -1600 руб.
МАСТЕР-КЛАСС «ЦВЕТОК ИЗ МОРКОВИ»
В этом мастер-классе основным инструментом является тайский нож из набора
1. Почистить морковь и сделать заготовку длиной 3-5 см с равномерными бороздками.
2. Нарезать заготовку на кружочки-лепестки.
3. Сделать заготовку шаровидной формы диаметром 3-4 см со срезом
внизу для основы цветка.
4. Сверху' на основе для цветка нанести узор, например, в виде мелкой клетки.
5-6. По бокам основы в шахматном порядке сделать глубокие прорези и закрепить в них лепестки.
131
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« » 200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка: □ курьер □ зак. бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« » 200 г
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Кабанос (польск. kabanos, множ, kabanosy) - традиционные польские длинные (30-60 см) тонкие (около 1,5 см) перченые сосиски-колбаски из свинины (название происходит от украинского «кабан» - самец свиньи), конины, баранины или дичи. Кабанос (свежие или копченые) сегодня популярны во многих странах - их можно найти в магазинах и ресторанах Англии, Румынии, Болгарии, Украины, Германии. И даже Израиля, где их делают, естественно, не из свинины, а из баранины, говядины или индюшатины. Впрочем, один из кибуцев недалеко от Назарета специализируется на свинине, поэтому там могут сделать и свиные колбаски. Нарезанные кабанос обжаривают и добавляют в мясные блюда или в супы. Например, в гуляш или в чечевичный суп.
Кабаре (от франц, cabaret- «кабачок») -ресторан или ночной клуб с эстрадной развлекательной программой. Современное кабаре имеет мало общего с оригинальным французским кабаре XIX века, представлявшим собой весьма скромное заведение. Во Франции до XVII века существовало четкое различие между таверной и кабаре. В таверне торговали вином в разлив. В кабаре подавали не только вино, но и еду за столами. В XIII веке особой популярностью у буйных студиозусов Сорбонны пользовалось одно из первых кабаре Aux Trois Mailletz. В последующие столетия прославились Sabot, куда частенько хаживал великий Ронсар. а также Mouton Blanc («Белый барашек»), где встречались Лафонтен, Буало и Расин (писавший здесь свою единственную комедию «Сутяги»). В XIX веке кабаре вновь привлекли внимание богемы. Считается, что первым артистическим кабаре было открытое в 1881 году парижское Le Chat Noir («Черная кошка»), ставшее своеобразной творческой мастерской, куда приглашали лишь избранную публику. В кабаре родились такие жанры, как шансон, а театр теней обрел второе рождение. Одним из самых известных в Европе было мюнхенское кабаре Die Elf Scharfrichter («Одиннадцать палачей»). Россия от Европы тоже не отставала- в 1908 году в Москве открылась «Летучая мышь», а в Петербурге-«Кривое зеркало».
Читайте далее: кабартма, кабачек, кабачок.
Контактный телефон
Доставка: С курьер О зак. бандероль
Следующий номер выходит 27 августа