Текст
                    Б. л. смолянский
Ж.И. АБРАМОВА
Справочник
по ЛЕЧЕБНОМУ
ПИТАНИЮ
для duem-
сестер
и поваров таяйт
МЕДИЦИНА • 1984

Б. Л. СМОЛЯНСКИЙ, Ж. И. АБРАМОВА СПРАВОЧНИК ПО ЛЕЧЕБНОМУ ПИТАНИЮ ДЛЯ ДИЕТСЕСТЕР И ПОВАРОВ ЛЕНИНГРАД «МЕДИЦИНА» ЛЕНИНГРАДСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ 1984 Г'- Scan A AW
ББК 53.51 С51 УДК 615.874.2(035) Рецензенты — зав. кафедрой пропедевтики внутренних заболеваний Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского института д-р мед. наук, проф. Масе- вич Ц. Г.; зав. кафедрой гигиены питания с курсом усовершенствования врачей Донецкого мед. ин-та им. М. Горького д-р мед. наук проф. Ванханен В. Д. Смоленский Б. Л., Абрамова Ж. И. С 51 Справочник по лечебному питанию для диет- сестер и поваров.—Л.: Медицина, 1984.— 304 с. Авторы — заведующий кафедрой гигиены питания и клинической диетологии Днепропетровского мед. ин-та д-р мед. наук проф. Б. Л Смолянский и д-р мед. наук проф. кафедры технологии производства продуктов общественного питания Ленинградского института советской торговли им. Ф. Энгельса Ж. И. Абрамова В справочнике излагаются сведения об основных пищевых веществах, энергети- ческой ценности пищи, режимах питания здорового и больного человека, значении отдельных пищевых продуктов в рациональном и особенно лечебном питании Особое внимание уделяется диетотерапии при различных заболеваниях и характеристикам диет, организации лечебного питания, а также технологии приготовления диетических блюд. Представлены данные об устройстве, оборудовании и гигиене пищевого блока больниц, санаториев, профилакториев и диетстоловых. г 4110000000-062 V ---------------OZ“O4 039(01)-84 53.51 © Издательство «Медицина», Москва, 1984 г.
ПРЕДИСЛОВИЕ Построенное на научных основах и правильно организованное лечебное (диети- ческое) питание является неотъемлемой частью комплексной терапии различных заболеваний в лечебно-профилактических учреждениях, а также лечебно-оздоровительных мероприятий в санаторно-курортных учреждениях и санаториях-профилакториях. Диетическое питание на производственных предприятиях, в учреждениях и высших учебных заведениях — важный фактор оздоровления трудящихся, предупреждения обострения хронических заболеваний, поддержания высокой работоспособности. В решениях XXVI съезда КПСС и в Продовольственной программе СССР на период до 1990 г. дан широкий план мероприятий по охране здоровья и дальнейшему улучшению рационального и диетического питания населения нашей страны. Задания по совершенствованию организации диетического питания в больницах, санаториях, про- филакториях, а также диетстоловых системы общественного питания нашли свое отражение в постановлениях ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дополнитель- ных мерах по улучшению охраны здоровья населения» (1982), «О мерах по даль- нейшему развитию торговли и улучшению торгового обслуживания населения в один- надцатой пятилетке» (1982) и в постановлении ЦК КПСС, Совета Министров СССР и ВЦСПС «О мерах по дальнейшему улучшению санаторно-курортного лечения и отдыха трудящихся и развитию сети здравниц профсоюзов» (1982). Справочник по лечебному питанию является одним из первых в отечественной литературе изданий, предназначенных для средних медицинских работников, прежде всего для диетсестер. Разделы I —VI справочника написаны Б. Л. Смолянским, раздел VII — Ж. И. Абрамовой. При написании справочника авторы использовали современные литературные данные и официальные документы, а также собственный опыт работы в области диетологии. Авторы будут признательны за критические замечания и рекомендации, направленные на улучшение содержания и построения справочника.
Раздел I ОСНОВЫ ПИТАНИЯ ЗДОРОВОГО И БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЦИОНАЛЬНОГО И ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей; поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма; поступления веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Питание — это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Основные пищевые вещества ~ белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витами- ны и вода. Эти пищевые вещества называют также питательными, учитывая их главен- ствующее значение в жизнедеятельности организма и отграничивая от натуральных, входящих в состав пищи, веществ — вкусовых, ароматических, красящих и т. д. К неза- менимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы. Питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные пищевые вещества: аминокислоты, витамины, глюкозу и др. Пищевые продукты включают естественные, реже — искусственные соче- тания пищевых веществ. Пища — это сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов. Пищевой рацион — это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток). Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продол- жается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, белки расщепляются до аминокислот, жиры — до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы — до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти простейшие со- ставные части пищевых веществ всасываются из тонкой кишки в кровь и лимфу, с которыми разносятся по всем органам и тканям. Непереваренная пища поступает в толстую кишку, где образуются каловые массы. Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (пи- тательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пи- щевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5 %, жиров — 94 %, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара — 99 %. Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигатель- ной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости 4
и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо. Знания сведений об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи. Рациональное питание (от латинского слова rationalis — разумный) — это физиологи- чески полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умствен- ной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи. К пищевому рациону предъявляются следующие требования: 1) энергетическая цен- ность рациона должна покрывать энерготраты организма; 2) надлежащий химический состав — оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ; 3) хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготов- ления; 4) высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость; 5) разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки; 6) способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения; 7) санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи. Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи. Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи. Лечебное питание (диетотерапия) — это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей. Диетология — это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием харак- тера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. Ведущим центром диетологии в нашей стране является отдел лечебного питания Института питания АМН СССР. Лечебное и диетическое питание — очень близкие, но несколько различающиеся по своему значению в практике понятия. Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хрони- ческими заболеваниями вне обострения, например организуемое для трудоспособных, работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых. Основные прин- ципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования, к энергетической ценности и хими- ческому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания. Сбалансированное питание. Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50. Средние величины сбалансированной потребности здорового человека в пищевых веществах представлены в табл. 1. Эти величины могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания (см. раздел о физиологических нормах питания для различных групп взрослого населения), составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов — все это основано на учении о сбалансированном питании. При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1:1,1:4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1: 1,3:5 — при тяжелом физическом труде. При расчетах за «1» принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1 :0,9: 5. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении — 1 : 0,7 : 1,5; при хронической почечной недостаточности — 5
Таблица 1 Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии [Покровский А. А., 1976] Пищевые вещества Потребность Пищевые вещества Потребность Вода (г) 1750-2200 Холестерин (г) 0,3-0,6 В том числе: Фосфолипиды (г) 5 питьевая (чай, кофе и т. д.) 800- 1000 Минеральные вещества (мг): в супах 250-500 кальций 800-1000 в продуктах питания 700 фосфор 1000-1500 Белки (г): 80-100 натрий 4000-6000 из них животные 50 калий 2500-5000 Незаменимые аминокислоты хлориды 5000-7000 (г): магний 300-500 триптофан 1 железо 15 лейцин 4-6 цинк 10-15 изолейцин 3-4 марганец 5-10 валин 3-4 хром 0,2-0,25 треонин 2-3 медь 2 лизин 3-5 кобальт 0,1-0,2 метионин 2-4 молибден 0,5 фенилаланин 2-4 фториды 0,5-1,0 Заменимые аминокислоты йодиды 0,1-0,2 (г): Витамины (мг): гистидин 1,5-2 аскорбиновая кислота (С) 50-70 аргинин 5-6 тиамин (Bj) 1,5-2 цистин 2-3 рибофлавин (В2) 2-2,5 тирозин 3-4 ниацин (РР) 15-25 аланин 3 пантотеновая кислота 5-10 серин 3 витамин В6 2-3 глутаминовая кислота 16 витамин В12 0,002-0,005 аспарагиновая кислота 6 биотин 0,15-0,3 пролин 5 холин 500-1000 гликокол 3 витамин Р 25 Углеводы (г) 400-500 фолацин 0,2-0,4 В том числе: витамин D 100 ME крахмал 400-450 витамин А (разные формы) 1,0-2,0 сахар 50-100 витамин Е 10-20 Клетчатка и пектин 25 витамин К 0,2-0,3 Органические кислоты (ли- 2 Энергия (ккал) 2850 монная, молочная и др.) (г) » (кДж) 11900 Жиры (г): 80-100 из них растительные 20-25 Незаменимые жирные кисло- 3-6 ты (г) 1:2:10 и т. д.). В диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1 : 1 : 4 — 4,5. В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13 %, жиры — 33 %, углеводы — 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. Например, энергоценность рациона — 12,6 мДж (3000 ккал), в рационе 100 г белка, что соответствует 1,7 мДж (400 ккал) и составляет 13,3% общей энергоценности. Указанные выше соотношения могут существенно изменяться в лечебном питании. При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55 % общего количества белка. Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал — 75 —80%, легкоусвояемые углеводы — 15 — 20%, клетчатка и пектины — 5 % от общего количества угле- водов. Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 4,184 мДж (1000 ккал) рациона: витамин С — 25 мг, Bi — 0,6 мг, В2 — 0,7 мг, В6 —0,7 мг, РР — 6,6 мг. В лечеб- ном питании эти величины более высокие. Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния — 1 : 1,5: 0,5. Все рас- смотренные показатели сбалансированности питания должны учитываться при оценке диет, 6
применяемых в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях, санаториях- профилакториях и диетических столовых. Расстройства питания организма — это болезненные (патологические) состояния, возни- кающие от недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ. В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного, сбалансирован- ного питания расстройства питания организма могут выражаться: 1) в ухудшении обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды; 2) в ухудшении функции отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, клинические симптомы при этом мало выражены; 3) в клини- чески выраженном проявлении расстройства питания — алиментарных заболеваниях (от латин- ского слова «alimentum» — пища), например авитаминозы, ожирение, эндемический зоб и др. Расстройства питания организма возникают не только от первично-алиментарных (пи- щевых) нарушений. Они могут быть вызваны заболеваниями самого организма, нарушаю- щими переваривание пищи и всасывание пищевых веществ, повышающими расход послед- них, ухудшающими их усвоение клетками и тканями. Таким образом, одной из важнейших задач лечебного (диетического) питания является предупреждение или ликвидация рас- стройств питания организма, вызванного заболеваниями. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП ВЗРОСЛОГО НАСЕЛЕНИЯ Действующие в настоящее время «Нормы физиологических потребностей в пи- щевых веществах и энергии для различных групп населения СССР» утверждены Министерством здравоохранения СССР 22.03.82 г. Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях и диетических столовых. Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины). При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью. ГРУППЫ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА И ОСНОВНЫЕ ПРОФЕССИИ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЭТИМ ГРУППАМ 1-я группа — работники преимущественно умственного труда: — руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; — медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок; — педагоги, воспитатели, кроме спортивных; — работники науки, литературы и печати; — культурно-просветительные работники; — работники планирования и учета; — секретари, делопроизводители; — работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчера и др.). 2-я группа — работники, занятые легким физическим трудом: — инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; — работники, занятые на автоматизированных процессах; — работники радиоэлектронной и часовой промышленности; — швейники; — агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, медсестры и санитарки; — продавцы промтоварных магазинов; — работники сферы обслуживания; — работники связи и телеграфа; 7
— преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры. 3-я группа — работники среднего по тяжести труда: — станочники (занятые в металлообработке и деревообработке); — слесари, наладчики, настройщики; — врачи-хирурги; — химики; — текстильщики, обувщики; — водители различных видов транспорта; — работники пищевой промышленности; — работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; — продавцы продовольственных товаров; — бригадиры тракторных и полеводческих бригад; — железнодорожники и водники; — работники авто- и электротранспорта; — машинисты подъемно-транспортных механизмов; — полиграфисты. 4-я группа — работники тяжелого физического труда: — строительные рабочие; — основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; — горнорабочие на поверхностных работах; — работники нефтяной и газовой промышленности; — металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных к 5-й группе; — работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности; — стропальщики, такелажники; — деревообработчики, плотники и др.; — работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5-й группе. 5 -я группа — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: — горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах; — сталевары; — вальщики леса и рабочие на разделке древесины; — каменщики, бетонщики; — землекопы; — грузчики, труд которых не механизирован; — работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не меха- низирован. Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 18 — 29, 30 — 39, 40 — 59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерго- трат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15 % ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой. В нормах питания отдельно выделены физиологические потребности беременных и кормящих женщин. При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела. В нормах питания выделены группы пожилых (60 — 74 лет) и старых (75 лет и старше) людей. Существенное снижение обменных процессов и ограничение физической активности, свойственные этим группам населения, обусловливают уменьшение у них потребности в пищевых веществах и энергии. Однако для продолжающих работать пожилых людей указанные в упомянутых нормах величины могут быть повышены с учетом характера труда. В приведенных нормах питания даны оптимальные величины потребления белков, жиров и углеводов при физиологически необходимых соотношениях между ними. Для обес- печения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55 % от рекомендуемых величин потребности в белке. Для беременных (на сроки 5 — 9 мес) и кормящих женщин животные белки составляют 60% от общего количества белка. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100 %, должна составлять: 13% для 1-й группы интенсивности труда, 12 % —для 2-й и 3-й групп, 11 % — для 4-й и 5-й групп. Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляет в среднем 33 % с подразделением по климатическим зонам: для южной — 27 —28 %, для 8
Таблица 2 Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения различных групп интенсивности труда (в день) ы интен- ти труда о 2 X Мужчины Женщины** Энергия* Белки (г) Жиры Угле- Энергия* Белки (г) Жиры Угле- воды (г) g 5 Я Я £8 U-1 Q Й Я мДж ккал всего животно- го проис- хождения (г) воды (г) мДж ккал всего животно- го проис- хождения (г) 1-я 18 — 29 11,72 2800 91 50 103 378 10,04 2400 78 43 88 324 30-39 11,30 2700 88 48 99 365 9,62 2300 75 41 84 310 40-59 10,67 2550 83 46 93 344 9,20 2200 72 40 81 297 2-я 18-29 12,55 3000 90 49 ПО 412 10,67 2550 77 42 93 351 30-39 12,13 2900 87 48 106 399 10,25 2450 74 41 90 337 40-59 11,51 2750 82 45 101 378 9,83 2350 70 39 86 323 3-я 18-29 13,39 3200 96 53 117 440 11,30 2700 81 45 99 371 30-39 12,97 3100 93 51 114 426 10,88 2600 78 43 95 358 40-59 12,34 2950 88 43 108 406 10,46 2500 75 41 92 344 4-я 18-29 15,48 3700 102 56 136 518 13,18 3150 87 48 116 441 30-39 15,06 3600 99 54 132 504 12,76 3050 84 46 112 427 40-59 14,43 3450 95 52 126 483 12,13 2900 80 44 106 406 5-я 18-29 17,99 4300 118 65 158 602 — — — — — — 30-39 17,15 4100 113 62 150 574 — — — — — — 40-59 16,32 3900 107 59 143 546 — — — — — — * 1 килокалория (ккал) = 4,184 килоджоулей (кДж); 1000 ккал = 4184 кДж, или 4,184 мега Дж (мДж). * * Потребность беременных женщин (период 5 — 9 мес) в среднем 2900 ккал (12,1 мДж), белка — 100 г в день, в том числе 60 г белка животного происхождения. Потребность кормящих матерей в среднем 3200 ккал (13,4 мДж), белка—112 г, в том числе 67 г белка животного происхождения. Таблица 3 Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для пожилых и старых людей (в день) Пол Возрастные группы Энергия* Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) мДж ккал всего животного происхожде- ния Мужчины 60-74 9,62 2300 69 38 77 333 75 лет и старше 8,37 2000 60 33 67 290 Женщины 60-74 8,79 2100 63 35 70 305 75 лет и старше 7,95 1900 57 31 63 275 * См. примечание к табл. 2. Таблица 4 Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ (мг/сут) Группы населения Кальций Фосфор Магний Железо* Взрослые мужчины 800 1200 400 10 » женщины 800 1200 400 18 Беременные » 1000 1500 450 20 Кормящие » 1000 1500 450 25 * С учетом усвоения 10 % введенного с пищей железа. 9
Таблица 5 Рекомендуемые величины потребления витаминов для мужчин трудоспособного возраста по группам интенсивности труда (в день) уппы интен- гности труда <D X У Витамины тиа- мин (мг) рибо- фла- вин (мг) вита- мин в\ (мг) вита- мин В12 (мкг) фолацин (мкг) ниацин (ниацино- вый экв., мг*) аскорби- новая кислота (мг) витамин А (рети- ноловый экв., витамин Е (мг) витамин D (ME) CQ & мг мкг мкг**) 1-я 18-29 1,7 2,0 2,0 3 200 18 70 1000 15 100 30-39 1,6 1,9 1,9 3 200 18 68 1000 15 100 40-59 1,5 1,8 1,9 3 200 17 64 1000 15 100 2-я 18-29 1,8 2,1 2,1 3 200 20 75 1000 15 100 30-39 1,7 2,0 2,0 3 200 19 72 1000 15 100 40-59 1,7 1,9 1,9 3 200 18 69 1000 15 100 3-я 18-29 1,9 2,2 2,2 3 200 21 80 1000 15 100 30-39 1,9 2,2 2,2 3 200 20 78 1000 15 100 40-59 1,8 2,1 2,1 3 200 19 74 1000 15 100 4-я 18-29 2,2 2,6 2,6 3 200 24 92 1000 15 100 30-39 2,2 2,5 2,5 3 200 23 90 1000 15 100 40-59 2,1 2,4 2,4 3 200 22 86 1000 15 100 5-я 18-29 2,6 3,0 з,о 3 200 28 108 1000 15 100 30-39 2,5 2,9 2,9 3 200 27 102 1000 15 100 40-49 2,3 2,7 2,7 3 200 25 98 1000 15 100 * Ниациновый эквивалент соответствует 1 мг ниацина, ** Ретиноловый эквивалент соответствует 1 мкг ретинола каротина (провитамина А). 1 мкг (микрограмм) равен 0,001 мг. или 60 мг триптофана, (витамина А), или 6 мкг Таблица 6 Рекомендуемые величины потребления витаминов для женщин трудоспособного возраста по группам интенсивности труда (в день) Группы ин- 1-я 18-29 30-39 40-59 2-я 18-29 30-39 40-59 3-я 18-29 30-39 40-59 4-я 18-29 30-39 40-59 Беременные женщины Кормящие матери Витамины тиа- мин (мг) рибо- фла- вин вита- мин В6 вита- мин В12 фола- цин ниацин (ниацино- вый экв., мг) аскорби- новая кислота (мг) витамин А (рети- ноловый экв., мкг*) витамин Е (мг) витамин D (ME) MI мкг 1,4 1,7 1,7 3 200 16 60 1000 12 100 1,4 1,6 1,6 3 200 15 58 1000 12 100 1,3 1,5 1,5 3 200 14 55 1000 12 100 1,5 1,8 1,8 3 200 17 64 1000 12 100 1,5 1,7 1,7 3 200 16 61 1000 12 100 1,4 1,6 1,6 3 200 15 59 1000 12 100 1,6 1,9 1,9 3 200 18 68 1000 12 100 1,6 1,8 1,8 3 200 17 65 1000 ' 12 100 1,5 1,8 1,8 3 200 16 62 1000 12 100 1,9 2,2 2,2 3 200 20 79 1000 12 100 1,8 2,1 2,1 3 200 20 76 1000 12 100 1,7 2,0 2,0 3 200 19 73 1000 12 100 1,7 2,0 2,0 4 600 19 72 1000 15 500 1250 1,9 2,2 2,2 4 600 21 80 1500 15 500 * См. примечание к табл. 5. северной — 38 —40 %. Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребности в линолевой кислоте —4 —6% суточной энергоценности рациона для всех групп населения. 10
Таблица 7 Рекомендуемые величины потребления витаминов для пожилых и старых людей (в день) Витамины Пол и возраст рибо- фла- вин вита- мин В6 вита- мин В>2 фола- цин ниацин (ниацино- аскорби- новая витамин А (рети- ноловый экв., мкг*) витамин витамин тиа- мин мг МКГ вый экв., мг*) кислота (мг) Е (мг) D (ME) Мужчины 60 — 74 лет Мужчины 75 лет и 1,4 1,2 1,6 1,4 1,6 1,4 3 3 200 200 15 13 58 50 1000 1000 15 15 100 100 старше Женщины 60 — 74 лет Женщины 75 лет и 1,3 1,1 1,5 1,3 1,5 1,3 3 3 200 200 14 12 52 48 1000 1000 12 12 100 100 старше * См. примечание к табл. 5. Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10—15%, потребность в белках и угле- водах в относительном выражении (в процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5 % за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами. Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для мужчин и женщин трудоспособного возраста представлено в табл. 2, а для пожилых и старых людей — в табл. 3. Нормы потребления основных минеральных веществ даны с учетом необходимых соотношений между кальцием, фосфором, магнием и особенностей усвоения железа (табл. 4). В нормах питания дана потребность в тиамине, рибофлавине, витамине В6, ниацине и аскорбиновой кислоте, исходя из рекомендуемых величин потребления энергии. В нормы включена потребность в витаминах A, D, Е, В12 и фолацине (табл. 5, 6, 7). ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИТАНИЯ Суточная потребность в энергии зависит от суточных энергетических затрат (энерготрат), которые складываются из расхода энергии на: а) основной обмен; б) усвоение пищи; в) физическую (нервно-мышечную) деятельность. Энерготраты и энергетическую ценность (энергоценность; калорийность) пищи раньше выражали в килокалориях (ккал), а в настоящее время — в современных единицах — килоджоулях (кДж): 1 ккал = 4,184 кДж; 1000 ккал = 4,184 мДж (мегаджоуль). Для ускоренного расчета можно условно принять 1 ккал = 4,2 кДж; 1000 ккал = 4,2 мДж. Основной обмен — это энерготраты организма в состоянии полного покоя, обеспе- чивающие функции всех органов и систем и поддержание температуры тела. Основной обмен зависит от возраста, пола, массы тела, роста, состояния организма. У взрослых основной обмен ориентировочно равен 4,18 кДж/(кг ч), т. е. 4,18 кДж (1 ккал) на 1 кг массы тела в час. Для молодых мужчин с массой тела 70 кг основной обмен составляет в среднем 7,1 мДж (1700 ккал). У женщин основной обмен на 5—10% ниже, чем у мужчин, а у стариков — на 10—15% ниже, чем у молодых. Основной обмен повышается при лихорадочных состояниях, легочной и сердечной недостаточности, гиперфункции щитовидной железы (гипертиреоз), туберкулезе, ожоговой болезни и других патологических состояниях. Например, при тяжелом менингите или раке желудка основной обмен повышается на 40%; при челюстно-лицевых травмах и переломах длинных трубчатых костей — на 20 — 30%. Основной обмен снижается при гипофункции щитовид- ной железы (гипотиреоз), некоторых других заболеваниях эндокринных желез, голо- дании. 11
Около 0,84 мДж (200 ккал) составляют энерготраты на усвоение пищи, главным образом белков; в Значительно меньшей степени — углеводов и жиров. Расход энергии на физическую деятельность зависит от характера производственной и домашней работы, особенностей отдыха. В предыдущем разделе представлено распределение населения по группам интенсивности труда и дана суточная потребность в энергии в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда, для пожилых и старых людей (см. табл. 2 и 3). Следует отметить прогрессирующее с возрастом уменьшение энерготрат, что обусловлено снижением обменных процессов и степени физической активности. У женщин суточная потребность в энергии примерно на 15% ниже, чем у мужчин. Для не занятых физическим трудом мужчин и женщин в возрасте от 18 до 60 лет суточная потребность в энергии составляет соответственно 10,7—11,7 мДж (2550 — 2800 ккал) и 9,2—10 мДж (2200 — 2400 ккал). Различные диеты для лечебно-профилактических учреждений существенно отличаются по своей энергоценности. При тех заболеваниях, когда специальная диетотерация не требуется, назначают диету № 15 (общий стол) с суточной энергоценностью в среднем 11,7 мДж (2800 ккал). На эти величины, обеспечивающие потребность в энергии в больничных условиях, можно ориентировать диеты без показаний к специальному увеличению или уменьшению поступ- ления энергии. Энергоценность диет повышают в среднем до 13 — 13,8 мДж (3100 — 3300 ккал) за счет сбалансированного увеличения всех пищевых веществ в период выздоровления после тяжелых истощающих заболеваний и операций, при туберкулезе, гиперфункции щитовидной железы, хронических энтероколитах и некоторых других заболеваниях. Умень- шают энергоценность диет при ожирении, сахарном диабете (без инсулинотерапии), гипофункции щитовидной железы, острых заболеваниях и обострениях хронических болезней в связи с уменьшением энерготрат при постельном режиме или в целях ослабления нагрузки на органы пищеварения, сердечно-сосудистой системы и почек при выраженном ухудшении их функций. Энергоценность ограничивают прежде всего за счет жиров и углеводов. При тяжелой недостаточности кровообращения, почек или печени уменьшают также и количество белков. В санаторно-курортных учреждениях энергоцен- ность диет увеличивают на 15 — 20% по сравнению с применяемыми в больницах диетами. Для большинства диет (кроме диет при ожирении, сахарном диабете) энергоценность должна составлять в среднем 13,4—14,2 мДж (3200 — 3400 ккал). Энерго- ценность диет в санаториях-профилакториях и диетических столовых должна быть ориенти- рована на суточную потребность в энергии основных групп питающихся с учетом интенсивности их труда (см. табл. 2). Важнейшим принципом рационального и лечеб- ного питания является соответствие энергоценности пищевых рационов энерготратам. Избыточная энергетическая ценность питания приводит к извращению обмена веществ, увеличению массы тела и ожирению. В настоящее время в экономически развитых странах наиболее распространенным алиментарным заболеванием является ожирение. По данным Института питания АМН СССР, в нашей стране у взрослого населения избыточная масса тела (на 5—14% выше нормальной) имеет место в 24% случаев, а ожирение (увеличение массы тела на 15% и более сравнительно с нормой) — в 26%. Прямым последствием ожирения является та или иная степень нарушения функций большин- ства органов и систем организма. Кроме того, ожирение способствует раннему проявлению и быстрому прогрессированию сопутствующих заболеваний: атеросклерозу, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, сахарному диабету, желчнокаменной болезни и др. При ожирении эти заболевания встречаются в 1,5 — 3 раза чаще. Ожирение отягощает течение многих других заболеваний. При этом состоянии трудно выполнимы хирургические операции, замедляется заживление ран, чаще встречаются послеоперационные осложнения; у женщин тяжелее протекают беременность и роды. Есть указания на большую частоту злокачественных новообразований: молочных желез и половых органов у женщин и кишечника у мужчин. Проблема ожирения приобрела не только медицинское, но и социальное значение в связи с его неблагоприятным влиянием на здоровье и трудоспособ- ность населения и широкой распространенностью. Поэтому профилактика и диетотерапия ожирения — важная современная задача работников диетологической службы. Отрицательно действует на организм ц недостаточное по энергоценности питание, которое ведет к нарушению обмена веществ, уменьшению массы тела, снижению работоспособности, удлинению сроков выздоровления от различных заболеваний. Источником необходимой для жизнедеятельности энергии является пища. Сравнитель- ная характеристика энергоценности пищевых продуктов дана в табл. 8. При окислении в организме 1 г белка получается 16,7 кДж (4 ккал), 1 г жира — 37,7 кДж (9 ккал), 1 г усвояемых углеводов — 16,7 кДэ$ (4 ккал). Основными источниками энергии являются жиры и углеводы, а при их недостаточном поступлении — белки. Окисление в организме 1 г этилового спирта дает 29,3 кДж (7 ккал), яблочной, лимонной, уксусной, молочной кислот — 10—15,1 кДж (2,4 —3,6 ккал). Контроль за энергетической полноценностью питания в коллективах осуществляют: а) расчетом по таблицам (приложение 1) энергоценности суточного продуктового набора диет, а также отдельных приемов пищи; б) лабораторным анализом блюд; в) изучением 12
Таблица 8 Энергетическая ценность 100 г съедобной части продуктов Энергоценность (мДж, ккал) Пищевые продукты Очень большая — 1,88 — 3,76 (450-900) Масло (подсолнечное, топленое, сливочное), орехи, шоколад, халва, пирожные слоеные с кремом, свинина жирная, колбаса сырокопченая Большая — 0,84—1,68 (200-400) Сливки и сметана (20 % жирности и более), творог жирный, сыр, мороженое пломбир, свинина мясная, колбасы вареные, сосиски, гуси, утки, сельдь жирная, сайра, семга, икра, крупы, макароны, хлеб, сахар, мед, варенье, мармелад, конфеты Умеренная — 0,42 — 0,84 (100-199) Малая — 0,13 — 0,41 (30-99) помадные Творог полужирный, мороженое молочное, говядина, бара- нина, мясо кролика, куры, яйца, ставрида, скумбрия, сардины, сельдь нежирная, осетрина Молоко, кефир, творог нежирный, треска, хек, судак, карп, камбала, щука, паста «Океан», фрукты, ягоды, картофель, Очень малая — менее 0,13 (менее 30) свекла, морковь, зеленый горошек Кабачки, капуста, огурцы, редис, репа, салат, томаты, перец сладкий, тыква, клюква, грибы свежие динамики массы тела с учетом данных об энергоценности питания. Разработаны приборы для быстрого и простого контроля энергоценности питания: «Счетчик калорий» А. А. Покровского и калькулятор «Рацион» В. И. Воробьева. Последний удобен при организации лечебного (диетического) питания как в стационарах, так и в амбулаторных условиях. При определении энерго ценности индивидуального питания оценивают соответствие между массой тела, имеющейся у больного, и нормальной для него с учетом пола, возраста, роста, телосложения (см. «Питание при ожирении»). Наличие избыточной массы тела требует при отсутствии противопоказаний снижения энергоценности диет. Это проще всего сделать, ограничив количество выдаваемого сахара, сливочного масла, хлебобулочных изделий, т. е. так называемых «буфетных продуктов». БЕЛКИ Белки — жизненно необходимые вещества. Они имеют пластическое значение: служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений, выполняющих в организме особо важные и сложные функции. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения (на различных этапах) жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов (азотистого равновесия) необходимо ежедневное восполнение с пищей белковых потерь. Белки в отличие от жиров и углеводов не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, т. е. являются незаменимой частью пищи. Как источник энергии они имеют второстепенное значение, так как могут быть заменены жирами и углеводами. При оксилении в организме 1 г белка дает 16,7 кДж (4 ккал). В приложении 1 приводится содержание белка в пищевых продуктах. Сравнительная характеристика количества белка в основных продуктах питания дана в табл. 9. При оценке продуктов и всего рациона учитывают не только количество белка, но и (особенно) его качество — биологическую ценность, которая зависит от аминокислотного состава и пере- вариваемости белков в пищевом канале. Белки пищевых продуктов под действием ферментов желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на свои составные части — аминокислоты, которые затем поступают в кровь и используются для построения белков самого организма. Среди более 20 аминокислот, из которых состоят белки, 8 являются незаменимыми: они не образуются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Каждая аминокислота имеет свое многостороннее значение. Например, одним из важных свойств метионина является участие в образовании холина, регуляции жирового обмена, особенно в печени. Поэтому рационы при болезнях печени, атеросклерозе, ожирении и многих других заболеваниях необходимо обес- печить достаточным количеством метионина как липотропного вещества. Содержание ме- тионина, лизина и триптофана в основных пищевых продуктах представлено в табл. 10. 13
Таблица 9 Содержание белка в 100 г съедобной части продуктов Количество белка (г) Пищевые продукты Очень большое (более 15) Большое (10—15) Умеренное (5 — 9,9) Малое (2 — 4,9) Очень малое (0,4—1,9) Сыр голландский и плавленый, творог нежирный, мясо животных и кур I и II категории, большинство рыб, соя, горох и фасоль, орехи фундук и грецкие Творог жирный, свинина мясная и жирная, колбасы вареные и сосиски, яйца, крупа манная, гречневая, овсяная, пшено, мука пшеничная, макароны Хлеб ржаной и пшеничный, крупа перловая, рис, зеленый горошек Молоко, кефир, сливки, сметана и мороженое сливочное, шпинат, капуста цветная, картофель Масло сливочное, почти все овощи, фрукты, ягоды и грибы Таблица 10 Содержание лизина, метионина и триптофана в мг на 100 г съедобной части продуктов* Пищевые продукты Лизин Метио- нин Трип- тофан Пищевые продукты Лизин Метио- нин Трип- тофан Горох, фасоль 1600 260 260 Баранина, свинина 1240 360 200 Мука пшеничная (1-й 290 160 120 мясная сорт) Мясо кролика 2200 500 330 Крупа гречневая 630 260 180 Колбаса молочная 860 60 160 Рис 260 130 80 Куры I категории 1590 470 290 Пшено 360 270 180 Яйца куриные 900 420 200 Крупа овсяная 420 140 160 Карп 1900 500 180 » перловая 300 120 100 Окунь морской 1700 500 170 Хлеб ржаной 190 60 70 Палтус, судак 1620 530 180 » пшеничный 230 140 100 Сельдь 1800 350 250 Макаронные изделия 250 190 130 Скумбрия 1500 600 160 Молоко, кефир 220 80 40 Ставрида 2100 700 300 Творог нежирный 1450 480 180 Треска 1500 500 210 » жирный 1010 380 210 Паста «Океан» 1030 220 220 Сыр голландский 1750 870 790 Капуста белокочанная 60 20 10 » плавленый 1110 500 500 Картофель 140 30 30 Говядина I категории 1590 440 210 Морковь 40 10 10 » II » 1670 520 230 Свекла 90 30 10 * Из кн.: Химический состав И. М. Скурихина.— М., 1979. пищевых продуктов. / Под ред. М. Ф. Нестерина и Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно отвечать определенным соотношениям, т. е. быть сбалансированным. Недостаток ^даже одной аминокислоты ухудшает использование других для построения белков организма. Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. К таким белкам относятся белки яиц и молочных продуктов, а также мяса и рыбы, исключая соединительную ткань. Менее в качественном отношении полноценны растительные белки, имеющие недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Так, недостаток лизина — основная причина пониженной ценности белков хлеба. Большинство круп, кроме гречневой, дефицитно по лизину и треонину. Кроме того, белки многих растительных продуктов трудноперевари- ваемы. Они заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых, грибах, орехах, крупах из цельных зерен. В бобовых содержатся также вещества, тормозящие действие пищевари- тельных ферментов. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60 — 80 %. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (в говядине быстрее, чем в свинине и баранине), 14
хлеба и круп (быстрее — белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Однако в диетах, направленных на усиление двигательной функции кишечника, целесообразно использование богатых соединительной тканью продук- тов. Из коллагена (белок соединительной, хрящевой и костной ткани) получают водорастворимый при нагревании желатин, используемый для приготовления желеобразных блюд. По аминокислотному составу желатин неполноценен, но блюда из него легко перевариваются без напряжения секреции пищеварительных желез. Желатин стимулирует свертывание крови. Блюда из желатина особенно важны в диетах для больных после операций на органах пищеварения, желудочно-кишечных кровотечений, при челюстно- лицевых травмах и т. д. Тепловая обработка ускоряет переваривание белков, что установлено на примере вареных и сырых яиц. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшает переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Однако избы- точное нагревание может отрицательно влиять на аминокислоты. Биологическая цен- ность молочного белка казеина падает на 50% при нагреве до 200° С; при сильном и длительном нагреве богатых углеводами продуктов в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина. Поэтому рационально предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш. Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах желательны сочетания животных и растительных продуктов, улучшающие суммарную сбалансированность амино- кислот: молочные продукты с хлебом, крупами, макаронами (молочные каши и супы, запеканки с творогом и др.), мучные изделия с творогом, мясом, рыбой, картофель и овощи с мясом, бобовые (фасоль, горох, соя) и крупы. Менее полноценны по аминокислотному составу такие изделия, как пирожки с рисом или саго. Для повышения белковой полноценности питания выпускают хлебобулочные изделия, обогащенные обезжирен- ным молоком или молочной сывороткой, яичные и молочные макаронные изделия. Выпускают молочные продукты с повышенным содержанием белка: например, в тал- линском кефире и белковом молоке 4,3 %, а в йогурте 5 % белка против 2,8 % в обычном кефире и молоке; в бутербродном масле 2,5 % белка против 0,6% в обычном сливочном. Созданы крупы с повышенным до 16 — 21% содержанием белка улучшенного аминокислот- ного состава: «Здоровье», «Пионерская», «Сильная» и др. При сахарном диабете и ожи- рении используют белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб (23 % белка против 7 % в обычном хлебе). Институт питания АМН СССР разработал для питания тяжело- больных, особенно через зонд, «энпиты» — сухие концентраты с высоким содержанием легкоусвояемых белков, а также белковый продукт «белип» — сочетание пресного творога, трески и растительного масла. Необходимо внедрять в практику лечебного питания высокоценные и относительно дешевые источники белка, выпускаемые пищевой промышленностью: обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку, их сгущенные и сухие концентраты; СБС — сухую белковую смесь из обезжиренного молока и крови животных; пасту «Океан» и другие морепродукты и т. д. (см. раздел II). Для ограни- чения белка в диетах при хронической недостаточности почек используют специальные малобелковые крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия (около 1 % белка). Белковая недостаточность организма возникает при продолжительном нарушении равновесия между образованием и распадом белка в организме в сторону распада. Алиментарные причины этого явления — малое содержание белка в пище или преоблада- ние белков низкой биологической ценности с дефицитом незаменимых аминокислот. При этом питание может удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров. Однако энергетическая недостаточность питания усугубляет дефицит белков в пище: белки начинают расходоваться на покрытие энерготрат организма и, кроме того, усвоение поступившего с пищей белка ухудшается. При высоком уровне питания населения нашей страны возможны лишь легкие, стертые (доклинические) стадии алиментарной бел- ковой недостаточности при нарушении принципов рационального питания. Более выражен- ные явления могут быть при самолечении физиологически необоснованными диетами — только растительная пища ограниченного ассортимента, голодание для похудания и т. д. Значительно чаще белковая недостаточность вызывается различными заболеваниями. Нарушения переваривания и всасывания белка возможны при болезнях органов пищеваре- ния, особенно кишечника. В связи с нарушением пищеварения ухудшается усвоение углеводов и особенно жиров, что ведет к усиленному распаду белка в организме для образования энергии. Повышенный расход или увеличенные потери белка характерны для активного туберкулеза и многих инфекций, тяжелых травм и операций, обширных ожогов, злокачественных новообразований, болезней почек (нефротический синдром), мас- сивных кровопотерь и т. д. К белковой недостаточности могут вести излишне продолжи- тельные или неправильно составленные по качеству белка малобелковые диеты при болезнях почек и печени. Однако при любых заболеваниях соответствующая диета, обогащенная полноценными белками, может уменьшить или предотвратить белковую недостаточность. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеваритель- 15
ной (особенно печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Нарушается усвоение других пищевых веществ, что сопровождается соответствующими наслоениями, например гиповитаминозами. Ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях, в частности заживление ран после операций и травм. Вреден и избыток белка в питании, ведущий к перегрузке печени и почек продук- тами его распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена со сдвигом кислотно-основного состояния в кислую сторону. Отри- цательно влияет высокобелковое питание на больных атеросклерозом. Потребность в белках для взрослых составляет в среднем 85 — 90 г в день, что соответствует рекомендуемому содержанию белка во многих диетах для лечебно-про- филактических учреждений. В табл. 2 и 3 дана потребность в белках с учетом пола, возраста и интенсивности труда. Животные белки должны составлять 55 % от общего количества белка, а у беременных и кормящих женщин — 60 %. Для ориентировочной оценки аминокислотного состава пищи достаточен подсчет триптофана, метионина и лизина (см. табл. 10), суточная потребность в которых составляет в среднем соответственно 1,3 и 5 г. Потребность в белке увеличивается в среднем до 110—120 г в день (не менее 60 % — животные белки) в период выздоровления после тяжелых инфекций, об- ширных хирургических вмешательств и травм, при ожоговой болезни, переломах костей, заболеваниях органов пищеварения (хронические энтероколиты и панкреатиты, состояния после резекции тонкой кишки и желудка и др.)/ заболеваниях почек с нефротическим синдромом, нагноительных заболеваниях легких, туберкулезе, злокаче- ственных опухолях, кровопотерях, приеме кортикостероидных и анаболических гормонов. В высокобелковой диете не должно быть более 135 — 140 г белка. Белок ограничивают при остром нефрите, недостаточности почек и печени, подагре и некоторых других заболеваниях. Возможно даже временное исключение белка из рациона. В малобелковых диетах при хронической недостаточности почек из 20 — 40 г белка 60 — 70% могут составлять животные белки. ЖИРЫ Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные жиры и жироподобные ве- щества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенными (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенными. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 37,7 кДж (9 ккал). Жиры обеспечивают в среднем 33 % суточной энергоценности рационов, входят в состав клеток и клеточных структур (пластическое значение), участвуют в обменных процессах. С названными веществами посту- пают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины A, D, Е, незаменимые жирные кислоты, лецитин. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минераль- ных веществ и жирорастворимых витаминов. Жировые ткани — активный резерв энерге- тического материала. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются. В питании различают жиры «видимые» (сливочное и растительные масла, маргарины и др.) и «скрытые» — в составе различных продуктов. В приложении 1 представлены данные о содержании жиров в пищевых продуктах. Сравнительная характеристика количе- ства жиров в различных продуктах представлена в табл. 11. Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгированности и све- жести, вкусовыми качествами. В жидких при комнатной температуре жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых жирах — насыщенные (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение. Поэтому более тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются дольше и усваиваются несколько хуже, чем свиной, куриный и особенно молочные, жиры рыб и растительные масла. Молочные жиры являются источником витаминов A, D и провитамина А — каротина; растительные масла — витамина Е. В меньшем количестве витамины содержатся в других животных жирах и маргаринах. В разделе «Пищевые жиры» рассмотрена пищевая ценность отдельных жиров. Обязательный признак полноценности жира — его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие жиры особенно вредны при заболеваниях органов.пищеварения и запрещены в лечебном питании. 16
Таблица 11 Содержание жиров в 100 г съедобной части продуктов Количество жиров (г) Пищевые продукты Очень большое (более 40) Большое (20 — 40) Умеренное (10—19) Малое (3 — 9) Очень малое (менее 3) Масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, орехи грецкие, свинина жирная, колбаса сырокопченая Сливки и сметана (20 % жирности и более), творожная масса особая, сыр голландский, свинина мясная, утки, гусь, колбасы полукопченые и вареные, сосиски молочные, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва Сыр плавленый «Новый», творог жирный, сыр литовский, мороженое сливочное, яйца, баранина, говядина и куры I кате- гории, сардельки говяжьи, колбаса чайная и диетическая, семга, осетр, сайра, сельдь жирная, икра Молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина и куры II категории, скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, килька, паста «Океан», сдоба, конфеты помадные Творог обезжиренный, молоко белковое, кефир таллинский, судак, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб Таблица 12 Содержание линолевой кислоты в 100 г съедобной части основных пищевых продуктов* Продукты Линоле- вая кис- лота (г) Продукты Линоле- вая кис- лота (г) Мука пшеничная ((1-й сорт) 0,53 Жир бараний 3,10 » » (2-й сорт) 0,77 Говядина I категории 0,35 Крупа гречневая 1,05 » II » 0,22 » рисовая 0,19 Баранина I » 0,33 » пшено 1,53 » II » 0,21 » овсяная 2,46 Свинина мясная 3,28 » перловая 0,37 » жирная 4,78 Горох 0,91 Телятина I категории 0,08 Макаронные изделия 0,41 Мясо кролика I категории 2,69 Хлеб пшеничный 0,37 Мясо кролика II » 1,48 Батоны нарезные 0,82 Печень говяжья 0,42 Молоко коровье 0,08 » свиная 0,32 Творог жирный 0,43 Язык говяжий 0,41 Сливки ДО % жирности 0,21 Цыплята I категории 2,04 Сметана 20 % » 0,42 » II » 0,81 Кефир жирный 0,02 Куры I » 2,96 Сыр голландский 0,70 » II » 1,47 » плавленый 0,70 Индейки I » 3,53 Масло сливочное 0,84 » II » 1,89 » любительское 1,12 Яйца куриные 1,10 Масло кукурузное 57,00 Карп 0,27 » оливковое 12,00 Лещ 0,16 » подсолнечное 59,80 Сельдь 0,12 » хлопковое 50,80 Скумбрия 0,16 Маргарин молочный 17,60 Ставрида 0,38 » сливочный 10,90 Судак 0,02 Жир кондитерский 8,10 Щука 0,05 » кулинарный 18,20 Паста «Океан» 0,12 » говяжий 2,50 Окунь морской 0,03 » свиной 9,40 Палтус 0,02 * Из кн.: Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Несте- рина и И. М. Скурихина. — М., 1979. 17
В настоящее время в экономически развитых странах увеличилась доля животных жиров в питании. Жиры иногда составляют более 40 % суточной энергоценности рационов. Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца, ожирению, желчно- каменной болезни. Избыток жиров в пище ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. Обильное потребле- ние жиров тормозит секрецию желудка й задерживает эвакуацию из него пищи, вызывает перенапряжение функции других органов пищеварения. Отсюда возможность расстройств пищеварения, особенно при анацидных гастритах, панкреатитах, энтероколитах, болезнях печени и желчных путей. Для рационализации питания населения нашей страны выпускают молочные и другие продукты пониженной жирности. Например, в сливочном, лю- бительском, крестьянском и бутербродном масле содержится соответственно 82,5, 78, 72,5 и 61,5% молочных жиров; в большинстве твердых сыров — 27 —30% жира, а в литовском, прибалтийском, минском и других новых сырах —9—15% его. Созданы^ колбасные изделия и кондитерские кремы с пониженным содержанием животных жиров и одновременным увеличением полноценных белков. Указанные продукты должны положительно оцениваться работниками диетологической службы. Полиненасыщенные жирные кислоты — арахидоновая, линолевая и линоленовая — не- заменимые пищевые вещества.' Эти вещества являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. Они образуют В Ьрганизме тканевые гормоны простагландийы и другие биологически активные вещества, положительно влияют на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, жировой обмен в печени. Наиболее активна арахидоновая кислота, но в жирах пищи ее мало. Она образуется в организме из линолевой кислоты. Поэтому нормируется потребность в линолевой кислоте: 4 — 6 % суточной энергоценности пищевого рациона, что составляет 12—15 г линолевой кислоты. Отсюда необходимость оценки рационов по содержанию в них линолевой кислоты (табл. 12). Примерно 25 г подсолнечного, кукурузного или хлопкового масла обеспечивают суточную потребность в линолевой кислоте. Установлено, что именно дефицит незаменимых жирных кислот отрицательно влияет на организм при малом потреблении или отсутствии жиров в пище. Дефицит этих кислот является одной из причин нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза. Для обогащения пищи (особенно при лечебном питании) линолевой кис- лотой выпускают масло «Диетическое» и «Здоровье», в которых соответственно 25 и 35% молочных жиров заменено растительными маслами. Растительные масла включены в плав- леный сыр «Диетический», сметану «Здоровье». К фосфолипидам (фосфатидам) принадлежит лецитин, в составе которого имеются глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витамин — холин. Лецитин не является незаменимым пищевым веществом, но имеет важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина. Лецитин оказывает липотропное действие: уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Большое значение имеет достаточное содержание лецитина в диетах цри атеросклерозе, болезнях печени, желчнокаменной болезни. Суточная . потребность — около 5 г. Лецитином богаты (2,5 —3,5 г в 100 г съедобной части продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, паста «Океан», сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур, горохе имеется около 0,8 г лецитина; в большинстве рыб, сыре, сливочном масле, овсяной крупе — 0,4 —0,5 г; твороге жирном, сметане — 0,2 г. При малой жирности хорошим источником лецитина является пахта. Жироподобное вещество холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Холестерин содержится только в животных продуктах (табл. 13). При варке мяса и рыбы теряется до 20 % холестерина. Следует выделить связь холестерина пищи с атеросклерозом, причины развития которого сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5 — 2 г, т. е. значительно больше. В основном холестерин образуется в печени из продуктов обмена жиров, углеводов, некоторых аминокислот. Главным источником образования холестерина в организме являются жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. Резкое огра- ничение холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточное потребление холестерина усугубляет нарушенный обмен веществ. Но и при этих состояниях достаточно ограничить количество холестерина в пище до 0,25 — 0,4 г в день, а не исключать его. Большое содержание в рационе пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина, имеет не менее важное значение. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, леци- 18
Таблица 13 Содержание холестерина в 100 г съедобной части продуктов* Продукты Холе- стерин (мг) Продукты Холе- стерин (мг) Молоко, кефир жирный 10 Язык говяжий 150 Сливки 10 % жирности 30 Мозги 2000 » 20 % » 80 Жир говяжий, бараний, свиной Цыплята-бройлеры 105 Сметана 30 % » 130 30 Творог жирный 60 Куры I категории 80 Мороженое сливочное 35 Куры II » 40 Масло » 190 Сельдь жирная, сайра, нототения, 210 Сыры твердые 90 скумбрия Яйца куриные 570 Сардины (консервы), палтус, кам- 120 Яичный желток 1480 бала Говядина, баранина, свинина, сосис- 65 Щука, форель, лосось, морской 50 ки окунь, тунец, хек, мидии Мясо кролика 40 Треска Икра осетровых 30 Печень говяжья 270 350 Почки говяжьй 300 * По разным литературным источникам. тин, магний, йод и др. Во многих продуктах эти пищевые вещества благоприятно сба- лансированы с холестерином: творог, яйца, морская рыба, морепродукты и т. д. Поэтому отдельные продукты и весь рацион надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и совокупности многих показателей. В зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах содержится ситостерин, который уменьшает всасывание холестерина из кишечника. Потребность в жирах с учетом пола, возраста и характера труда представлена в табл. 2 и 3. В среднем суточная потребность в жирах составляет 80—100 г, из которых 30% должно обеспечиваться растительными жирами. В лечебном питании могут изменяться количество жиров и их качественный состав. Та или иная степень ограничения жиров (особенно тугоплавких, богатых насыщенными жирными кислотами) рекомендована при острых и обострении хронических заболеваний печени, желчевыводящих путей и кишечника, хроническом панкреатите, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, подагре, анемиях, гипотиреозе и некоторых других заболеваниях. Количество жиров увеличивают (в основном за счет молочных и раститель- ных) в диетах при истощении после тяжелых заболеваний, туберкулезе легких, гиперти- реозе, холециститах с застоем желчи и т. д. В некоторых диетах содержание растительных жиров должно составлять 50% от общего количества жира: липотропно-жировая диета при хроническом холецистите с застоем желчи, варианты диет при атеросклерозе и др. УГЛЕВОДЫ С пищей поступают простые и сложные углеводы, усвояемые и неусвояемые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза (моно- сахариды), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды). Сложные углеводы (полисахариды) — крахмал, гликоген, клетчатка, пектин. Углеводы составляют основную часть пищевого рациона и обеспечивают 50 — 60% его энергоценности. 1 г усвояемых углеводов при окислении в организме дает 16,7 кДж (4 ккал). Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров. В комплексе с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других, образующих слизь, желез, а также иные биологически важные соединения. Особое значение имеют клетчатка и пектины, которые почти не перевариваются в кишечнике и не являются источниками энергии. Однако эти «балластные вещества», неусвояемые углеводы, играют большую роль в питании. Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах (приложение 1 и табл. 14). Простые углеводы, а также крахмал и гликоген усваиваются хорошо, но с разной скоростью. Особенно быстро всасывается из кишечника глюкоза, медленнее — фруктоза, источниками которых являются фрукты, ягоды, некоторые овощи (табл. 15) и мед. В меде содержится 35% глюкозы, 30% фруктозы и 2% сахарозы. Глюкоза и фруктоза наиболее быстро усваиваются и используются в организме как источники энергии и для образования гликогена — резервного углевода в печени и мышцах. Глюкоза — главный поставщик энергии для мозга. Фруктоза не требует для своего усвоения гормона 19
Таблица 14 Содержание углеводов в 100 г съедобной части продуктов Количество углеводов (г) Пищевые продукты Очень большое (65 и бо- лее) Большое (40 — 60) Умеренное (11 —20) Малое (5—10) Очень малое (2 — 4,9) Сахар-песок, карамель леденцовая, конфеты помадные, мед, мармелад, зефир, печенье сдобное, рис, макароны, варенье, крупа манная и перловая, финики, изюм, пшено, крупа греч- невая и овсяная, урюк, чернослив Хлеб ржаной и пшеничный, фасоль, горох, шоколад, халва, пирожные Сырки творожные сладкие, мороженое, хлеб белково-отрубя- ной, картофель, зеленый горошек, свекла, виноград, вишни, черешня, гранаты, яблоки, соки фруктовые Кабачки, капуста, морковь, тыква, арбуз, дыня, груши, персики, абрикосы, сливы, апельсины, мандарины, клубника, крыжовник, смородина, черника, лимонад Молоко, кефир, сметана, творог, огурцы, редис, салат, лук зеленый, томаты, шпинат, лимоны, клюква, грибы свежие Таблица 15 Содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в 100 г съедобной части овощей, фруктов и ягод* Пищевые продукты Глюкоза | Фруктоза | Сахароза Пищевые продукты Глюкоза | Фруктоза | Сахароза (Г) (г) Капуста 2,6 1,6 0,4 Сливы 3,0 1,7 4,8 белокочанная Черешня 5,5 4,5 0,6 Картофель 0,6 0,1 0,6 Яблоки 2,0 5,5 1,5 Морковь 2,5 1,0 3,5 Апельсины 2,4 2,2 3,5 Огурцы 1,3 1,1 0,1 Мандарины 2,0 1,6 4,5 Свекла о,з 0,1 8,6 Виноград 7,8 7,7 0,5 Томаты 1,6 1,2 О,7 Клубника 2,7 2,4 1,1 Арбуз 2,4 4,3 2,0 Клюква 2,5 1,1 0,2 Тыква 2,6 0,9 0,5 Крыжовник 4,4 4,1 0,6 Абрикосы 2,2 0,8 6,0 Малина 3,9 3,9 0,5 Вишни 5,5 4,5 0,3 ' Смородина чер- 1,5 4,2 1,0 Груши 1,8 5,2 2,0 ная Персики 2,0 1,5 6,0 * Из кн.: Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина.—М., 1979. инсулина, что позволяет рекомендовать ее источники при сахарном диабете. Основными поставщиками сахарозы служат сахар, кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки, а также некоторые овощи и фрукты (см. табл. 14). В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Лактоза содержится в молочных продуктах. При врожденном или приобретенном (чаще всего от заболеваний кишечника) недостатке фермента лактазы в кишечнике нарушается распад лактозы на глюкозу и галактозу. Возникает непереносимость молочных продуктов с явлениями вздутия живота, поносами, болями. Лактоза нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, уменьшает процессы гниения в кишечнике. В кисломолочных продуктах лактозы меньше, чем в молоке, так как при сквашивании молока из лактозы образуется молочная кислота. Если сладость сахарозы (т. е. обычного сахара) принять за 100, то сладость фруктозы составляет 173, глюкозы — 74, лактозы — только 16. Содержание лактозы в г на 100 г продуктов: молоко коровье —4,7; сливки 10 и 20% жирности — 4,0 и 3,6; сметана 20% жирности — 3,2; кефир, простокваша, ацидофилин — 3,8 —4,1; йогурт — 3,5; кумыс из кобыльего молока — 5; сыворотка молочная — 3,5 — 4; пахта — 4,7, сквашенная — 3,8; творог — 1,3 —1,5; молоко сгущенное с сахаром — 12,5; мороженое — 5,8; масло сливочное — 0,9. Мальтоза (солодовый сахар) — промежуточный продукт расщепления крахмала пищева- рительными ферментами и ферментами проросшего зерна (солода). Образующаяся мальтоза распадается до глюкозы. В свободном виде мальтоза содержится в меде, экстракте из солода (патоке мальтозной), солодовом молоке, пиве 20
Крахмал составляет около 80% всех углеводов в питании человека. Содержание крахмала в г на 100 г съедобной части продуктов: мука пшеничная и ржаная — 60 — 68; крупа манная, пшеничная, рис — 68 —73; крупа гречневая, перловая, пшено — 65; крупа овсяная —55; горох, фасоль — 43—47; макаронные изделия—68; хлеб ржаной — 40 — 50; хлеб пшеничный — 47 —53; печенье — 51—56; картофель — 18; зеленый горошек — 7; тыква, бананы — 2; капуста белокочанная, морковь, томаты — 0,2 —0,5. Крахмал медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы. Легче и быстрей переваривается крахмал из риса и манной крупы, чем из пшена, гречневой, перловой и ячневой круп, из картофеля и хлеба — сравнительно с горохом и фасолью. Крахмал в натуральном виде, например в киселях, усваивается очень быстро. Затруд- няет усвоение крахмала поджаривание круп. В пищевых продуктах, кроме печени, очень мало гликогена — углевода животных тканей. Потребление как источника углеводов богатых крахмалом продуктов, а также овощей и фруктов полезней, чем потребление такого рафинированного (очищенного) углевода, как сахар и содержащие его продукты. С первой группой продуктов поступают не только углеводы, но и витамины группы В, минеральные вещества, клетчатка, пектины, а сахар представляет собой чистую сахарозу без других пищевых веществ. Углеводы могут образовываться в организме из ^иров и белков. Однако длитель- ный недостаток углеводов в питании ведет к нарушению, обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот —кетоновые тела (кетоз); кислотно- основное состояние организма сдвигается в кислую сторону (метаболический ацидоз). Серьезное последствие углеводной недостаточности — снижение уровня глюкозы в крови (гипогликемия), к которому особенно чувствительна ЦНС. Возникает слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь в руках. Эти явления быстро проходят после приема сахара. Нередкая причина гипогликемии — неправильное питание больных сахарным диабетом, получающих инсулин. При длительном ограничении углеводов в диете, например при ожирении, количество их не должно быть ниже 100 г. Уменьшать содержание углеводов в диете желательно постепенно, чтобы организм приспособился к изменению обмена веществ. Сначала их количество уменьшают до 200 — 250 г в день, а через 7—10 дней больных переводят на меньшие количества. Избыточное потребление углеводов — распространенная причина нарушения обмена веществ, способствующая развитию ряда заболеваний. При рациональном питании до 30% углеводов пищи способно переходить в жиры. При избытке углеводов, особенно за счет легкоусвояемых, этот процент значительно выше. На фоне повышенной энергоценности рациона такое питание ведет к ожирению. Поэтому в диетотерапии ожирения важно ограничение легкоусвояемых углеводов. Систематическое чрезмерное потребление легко- усвояемых углеводов при недостатке пищевых волокон (см. ниже) способствует возникно- вению сахарного диабета при наследственной или вызванной иными причинами пред- расположенности к нему. Это обусловлено перегрузкой, а затем истощением клеток поджелудочной железы, вырабатывающей необходимый для усвоения глюкозы инсулин. Нарушения жирового обмена, характерные для атеросклероза, также возможны при избы- точном потреблении легкоусвояемых углеводов, особенно сахарозы. При потреблении углеводов за счет зерновых и бобовых продуктов, овощей, фруктов нарушения обмена холестерина возникают реже даже при достаточно высоком количестве углеводов в рационе. Частые приемы больших количеств содержащих сахар продуктов повышают уровень глюкозы в крови (гипергликемия). Это отрицательно влияет на клетки кровенос- ных сосудов, способствует склеиванию тромбоцитов в крови, что создает опасность тромбозов, особенно при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. В диетах при этих заболеваниях необходимо уменьшение количества сахара до 10—15% от общего количества углеводов. Однако надо учитывать, что причины нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза не сводятся только к избыточному потреблению сахара. Данные о повышении чувствительности организма к аллергенам различной природы при высоко- углеводном питании послужили основанием для ограничения легкоусвояемых углеводов в диетах при инфекционно-аллергических заболеваниях и аллергических состояниях. Частое потребление сахара и содержащих его продуктов способствует возникновению кариеса зубов. Данные о неблагоприятном влиянии избытка легкоусвояемых углеводов на организм не означают, что сахар и богатые им продукты являются вредными. Эти продукты с высокими вкусовыми качествами нужны как источники энергии, а количество их в рационе определяется соответствующими потребностями здорового или больного человека. К неусвояемым углеводам относятся клетчатка (целлюлоза), образующая оболочки растительных клеток, и пектины, связывающие эти клетки между собой. Эти «балластные вещества» очень важны в питании. Они стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения, способствуют выведению из организма холестерина. Источники клетчатки представлены в табл. 16. Протирание и варка продуктов уменьшают действие клетчатки. Промышленность вы- пускает метилцеллюлозу (МЦ) — водорастворимый, не имеющий вкуса, запаха и энергоцен- 21
Таблица 16 Содержание клетчатки в 100 г съедобной части продуктов Количество клетчатки (г) Пищевые продукты Очень большое (более 1,5) Отруби пшеничные, малина, фасоль, орехи, финики, клубника, урюк, овсяная крупа, шоколад, изюм, смородина черная, грибы свежие, инжир, черника, смородина белая и красная, клюква, крыжовник, чернослив Большое (1 — 1,5) Крупа гречневая, перловая, ячневая, овсяные хлопья «Герку- лес», горох лущеный, картофель, морковь, капуста белоко- чанная, горошек зеленый, баклажаны, перец сладкий, тыква, щавель, айва, апельсины, лимоны, брусника Умеренное (0,6 —0,9) Хлеб ржаной из сеяной муки, пшено, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, редис, капуста цветная, дыня, абрикосы, груши, персики, яблоки, виноград, бананы, мандарины Малое (0,3 —0,5) Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, рис, крупа пшеничная, кабачки, салат, арбуз, вишни, сливы, черешня Очень малое (0,1—0,2) Мука пшеничная 1-го сорта, хлеб пшеничный из муки 1-го и высшего сорта, манная крупа, макароны, печенье ности порошок с эмульгирующими и пенообразующими свойствами. Блюда с включением МЦ (кремы ид свежих ягод и фруктов, их соков или консервированных пюре, кисели, картофельное пюре и др.) обладают пониженной энергоценностью и хорошей на- сыщаемостью. Водный раствор МЦ частично заменяет сливочное масло и сметану в масляных и сметанных смесях, кремах, что снижает их энергоценность. Блюда с МЦ используют при ожирении, сахарном диабете, некоторых желудочно-кишечных заболева- ниях. Пектинами богаты фрукты, ягоды и некоторые овощи. Пектины впитывают в себя вредные вещества в кишечнике, уменьшают в нем гнилостные процессы, способствуют заживлению его слизистой оболочки. Эти свойства пектинов используют при заболеваниях кишечника. Пектины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе, что используется при производстве джемов, мармелада, пастилы. Содержание пектинов в г на 100 г съедобной части продуктов: свекла, яблоки, смородина черная — 1,0 —1,1; сливы — 0,9; абрикосы, персики, клубника, клюква, крыжовник — 0,7; капуста белокочанная, морковь, груши, апельсины, виноград, малина — 0,6; картофель, арбуз, лимоны —0,5; баклажаны, лук репчатый, огурцы, дыня, вишни, черешня, мандари- ны — 0,4; томаты, тыква — 0,3. Влияние на организм клетчатки и пектинов следует рассматривать как часть общего действия пищевых волокон (растительные волокна, клеточные оболочки) — комплекса не- усвояемых углеводов — клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы, пектинов, не являющегося углеводом лигнина и др. Поэтому некоторые продукты (фасоль, зеленый горошек, пшено, гречневая крупа, свекла, морковь, яблоки, салат и др.) оказывают большее действие, чем это можно было бы ожидать только по содержанию клетчатки (см. табл. 16). Это относится и к переносимости больными тех или иных продуктов. Длительный недостаток в питании пищевых волокон ведет к запорам, способствует возникновению дивертикул, полипоза и рака толстой и прямой кишки, геморроя, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Избыточное потребление пищевых волокон, в частности клетчатки, ведет к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жира, кальция, железа и других минеральных веществ. Потребность в углеводах в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда представлена в табл. 2 и 3. В среднем суточная потребность в углеводах здоровых людей 1—2-й группы интенсивности труда составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин. Содержание углеводов в диете № 15 (общий стол) лечебно-профилакти- ческих учреждений не должно превышать 400 — 420 г, из которых 80% должно обеспечи- ваться крахмалом, до 20 % — легкоусвояемыми углеводами. Количество углеводов увеличи- вают в среднем до 450 — 500 г в диетах при хроническом нефрите, повышенной функции щитовидной железы (гипертиреоз), туберкулезе (при отсутствии явлений аллергии и ожирения) и т. д. В некоторых диетах важно увеличение не содержания углеводов выше физиологических норм, а их доли в суточной энергоценности рационов. При тяжелой недостаточности печени легкоусвояемые углеводы почти полностью обеспечивают снижен- ную энергоценность диеты. Содержание углеводов, главным образом легкоусвояемых, уменьшают в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете без инсулинотерапии, аллергических состояниях, хроническом панкреатите, 22
гипотиреозе, состояниях после удаления желчного пузыря или резекции желудка и ряде других заболеваний, а также приеме кортикостероидных гормонов. Потребность в клет- чатке и других неусвояемых углеводах — около 25 г в день. В механически щадящих диетах при заболеваниях желудочно-кищечного тракта, в пред- и послеоперационный период, при острых инфекциях и недостаточности кровообращения потребление пищевых волокон ограничивают. Увеличивают их содержание в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, желчнокаменной болезни, хро- нических холециститах и состояниях после удаления желчного пузыря с застоем желчи, запорах функционального характера. ВИТАМИНЫ Витамины — это группа химически различных веществ, имеющих ряд общих свойств: 1. Не образуются в организме человека или образуются в недостаточных коли- чествах, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам. 2. Витамины — это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно или в составе ферментов. 3. Витамины активны в очень малых количествах. Суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или их тысячных долях — микрограммах (мкг). 4. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы. Классификация витаминов: 1) водорастворимые: аскорбиновая кислота (витамин С), витамин Р (биофлавоноиды), тиамин (витамин В0, рибофлавин (витамин В2), витамин В6 (пиридоксин), ниацин (витамин РР, никотиновая кислота), цианокобаламин (витамин В12), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая кислота, биотин; 2) жирорастворимые: витамин А, витамин D (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К; 3) витаминоподобные вещества: холин, пангамовая кислота (витамин Bj5), оротовая кислота, липоевая кислота, миоинозит, витамин U и др. Эти вещества влияют на обмен веществ, широко распространены в продуктах питания, применяются как лечебные препараты. Однако они не обладают всеми свойствами витаминов, не установлена их недостаточность у человека. Витаминная недостаточность возникает при дефиците витаминов в пище или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не усваиваются или разрушаются в организме. Возникающие при этом нарушения обмена веществ и клини- ческие проявления имеют различную степень выраженности. Под авитаминозами понимают полное истощение запасов витаминов в организме; при гиповитаминозах отмечается та или иная степень снижения обеспеченности организма одним или несколькими (полигипо- витаминозы) витаминами. Авитаминозы имеют характерную клиническую картину: авитами- ноз витамина С — цинга; витамина D — рахит; тиамина — бери-бери и т. д. В нашей стране алиментарные авитаминозы ликвидированы, но гиповитаминозы еще встречаются. Гипо- витаминозы обычно не имеют четкой клинической картины и характеризуются пестротой проявлений, обусловленных нарушением обмена веществ и функций отдельных органов и систем (снижение умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфек- циям, вялость, раздражительность, головные боли, ухудшение сна и аппетита и т. д.). Это не значит, что при гиповитаминозах нет специфических симптомов недостаточности отдельных витаминов. Например, при А-гиповитаминозе отмечается ухудшение зрения в сумерках (снижение темновой адаптации); при С-гиповитаминозе — рыхлость и кровоточи- вость десен; при недостаточности витаминов В2 и В6 — поражение губ, углов рта, языка, кожи. Однако в начальных стадиях гиповитаминоза имеются лишь незначительные, клини- чески малоуловимые изменения состояния организма, выявляемые в основном при определе- нии содержания витаминов и связанных с ними ферментов в крови и моче. Причины витаминной недостаточности организма многообразны, но можно выделить две главные группы факторов: 1) алиментарные, ведущие к возникновению первичных гиповитаминозов; 2) заболевания, ведущие к развитию вторичных гиповитаминозов. Это деление условно, так как нередки сочетания указанных факторов (смешанные формы гиповитаминозов). Например, при заболеваниях органов пищеварения гиповитаминозы возникают от нарушения усвоения витаминов и возможного их дефицита в некоторых строгих диетах. К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности относятся: 1. Неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов С и Р. При преимущест- венном употреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.) поступает мало витаминов группы В. При длительном питании только растительной пищей в организме появляется недостаток витамина В12. 2. Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витамина С, в молочных продуктах 23
и яйцах — витаминов А и D. Кроме того, весной становится меньше ассортимент овощей и фруктов — источников витаминов С, Р и каротина (провитамина А). 3. Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведут к значительным потерям витаминов, особенно С, А, Вь каротина, фолацина. 4. Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе. Даже при достаточном по средней норме потреблении витаминов, но длительном дефиците полноцен- ных белков может возникать недостаточность в организме многих витаминов. Это обу- словлено нарушением транспорта, образования активных форм и накопления в тканях витаминов. При избытке в питании углеводов, особенно за счет сахара и кондитерских изделий, может развиваться В j-гиповитаминоз. Длительный дефицит или избыток в питании одних витаминов нарушает обмен других. 5. Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда, быта, климата, беременностью, кормлением грудью. В этих случаях нормальное для обычных условий содержание витаминов в пище оказывается малым. В условиях очень холодного климата потребность в витаминах повышается на 30 — 50%. Обильное потооделение (работа в горячих цехах, глубоких шахтах и т. д.), воздействие химических или физических профес- сиональных вредностей, сильная нервно-психическая нагрузка резко увеличивают потребность в витаминах. Причинами вторичной витаминной недостаточности являются различные заболевания, прежде всего пищеварительной системы. При заболеваниях желудка, желчевыводящих путей и особенно кишечника происходит частичное разрушение витаминов, ухудшается их всасывание, уменьшается образование некоторых из них кишечной микрофлорой. Усвоение витаминов страдает при глистных заболеваниях. При болезнях печени нарушаются внутренние превращения витаминов, их переход в активные формы. При заболеваниях пищеварительной системы чаще возникает недостаточность многих витаминов, хотя возможен дефицит одного их них, например витамина В12 при тяжелом поражении желудка. Усиленный расход витаминов при острых и хронических инфекциях, хирургических вмешательствах, ожоговой болезни, тиреотоксикозе и многих других заболеваниях может привести к витаминной недостаточности. Некоторые лекарства имеют свойства антивитаминов: они подавляют микрофлору кишечника, что отражается на образовании витаминов, или нарушают обмен последних в самом организме. Поэтому витаминная полноценность лечебного питания приобретает исключительное значение. Включение в диеты богатых витаминами пищевых продуктов и блюд не только удовлетворяет потребность больного в этих веществах, но и устраняет их дефицит в организме, т. е. предупреждает гиповитаминозы. Многие витамины используют в виде лекарственных препаратов. При этом витамины, включенные в комплексную терапию, активируют и нормализуют обменные процессы, положительно влияют на общую реактивность и сопротивляемость организма и состояние отдельных органов и систем. Однако длительное избыточное применение витаминных препаратов тоже может нарушать обмен веществ и оказывать токсическое действие, вплоть до возникновения заболеваний — гипервитаминозов (особенно витамины А и D). Для предупреждения гиповитаминозов в нашей стране проводится обязательная С- витаминизация готовой пищи в больницах, родильных домах, санаториях, профилакториях, диетических столовых, профилактическая выдача поливитаминов рабочим на предприятиях, где имеются профессиональные вредности, витаминизация пищевых продуктов массового потребления (мука, молоко, маргарин, сахар). Ниже рассматриваются те витамины, контроль за содержанием которых в рационе особенно важен в практике. Физиологические нормы потребности в витаминах с учетом пола, возраста, интенсивности труда представлены в табл. 5, 6, 7. Сведения о количестве витаминов в пищевых продуктах даны в приложенйи 1 и при характеристике отдельных витаминов. При расчетах содержания в пищевом рационе учитывают, что для продуктов, под- вергнутых тепловой кулинарной обработке, потери составляют в среднем 20% для витами- нов В2 и РР, 30% для Вь А и каротина и 50% для витамина С. Витамин С участвует во многих обменных процессах. Он повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, обеспечивает образование коллагена и поддерживает прочность стенок кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и эндокринной системы, печени, регулирует обмен холестерина, способствует усвое- нию организмом белков, железа, ряда витаминов. Витамин С должен поступать в организм ежедневно, его запасы в нем малы, а расход беспрерывен. Главные источники витамина С — овощи, фрукты и ягоды, особенно свежие (табл. 17). Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнеч- ного света, длительном хранении. Даже при правильной варке пищи теряется 50 — 60% витамина С, а при приготовлении овощных пюре, запеканок, котлет —75 — 90%. При наруше- нии правил кулинарной обработки пищи витамин С почти полностью разрушается. Так, в щах из свежей капусты, простоявших горячими 3 ч после приготовления, остается 30 % витамина С, через 6 ч—10%, а повторный нагрев полностью разрушает этот витамин. Витамин С быстро разрушается при варке пищи с открытой крышкой. В 100 г молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, через 6 мес хранения остается 8 — 10 мг. Ускоряет потери 24
Таблица 17 Содержание витамина С в 100 г съедобной части продуктов Количество витамина С (мг) Пищевые продукты Очень большое (100 и более) Шиповник сухой и свежий, перец сладкий красный и зе- леный, смородина черная, петрушка, укроп Капуста цветная и белокочанная, щавель, шпинат, рябина, апельсины, клубника, лимоны, смородина белая Печень, лук зеленый, брюква, зеленый горошек, томаты, Большое (40 — 99) Умеренное (15 — 39) редис, картофель молодой, салат, кабачкй, дыня, мандарины, крыжовник, морошка, кизил, малина, айва, брусника, черешня, вишни, клюква, смородина красная, капуста квашеная, перец фаршированный (консервы) Малое (5—14) Кумыс, лук репчатый, огурцы, картофель, свекла, тыква, морковь, баклажаны, арбуз, абрикосы, бананы, яблоки, груши, сливы, виноград, зеленый горошек (консервы), икра кабачковая (консервы), сок томатный Очень малое (1—4) Сыр, инжир, соки (яблочный, сливовый, гранатовый, вино- градный); компот из яблок (консервы), варенье сливовое, чернослив, урюк Менее 1 мг Творог, молоко, кефир, сметана, клюква лежалая, изюм Таблица 18 Содержание тиамина в 100 г съедобной части продуктов Количество тиамина (мг) Пищевые продукты Очень большое (более 0,4) Свинина мясная, горох, фасоль, крупа овсяная, гречневая, пшено Большое (0,2 —0,4) Печень говяжья и свиная, сардельки свиные, колбаса любительская, свинина жирная, горошек зеленый, хлеб из муки 2-го сорта, ячневая крупа У меренное (0,1 — 0,19) Телятина, мясо кролика, ставрида, карп, хек, макароны, крупа манная, кукурузная и перловая, хлеб из муки высшего сорта, картофель, капуста цветная Малое (0,06 — 0,09) Говядина, баранина, куры, яйца, рис, капуста белокочанная, морковь, сливы, томаты Очень малое (0,01 — 0,05) Молоко, творог, сыр, сельдь, виноград, абрикосы, апельсины, яблоки, груши, свекла, лук, огурцы Таблица 19 Содержание рибофлавина в 100 г съедобной части продуктов Количество рибофлавина (мг) Пищевые продукты Очень большое (0,3 и более) Большое (0,15 — 0,29) Умеренное (0,10 — 0,14) Малое (0,05 — 0,09) Очень малое (0,01—0,04) Печень говяжья, яйца, сыр, скумбрия, творог Кефир, говядина, мясо куры, колбасы вареные, сельдь, треска, крупа гречневая, горошек зеленый, шпинат Молоко, сметана, свинина, мясо кролика, хек, камбала, крупа овсяная, хлеб из муки 2-го сорта, капуста цветная, лук зеленый, перец сладкий, укроп Крупа манная и перловая, морковь, картофель, хлеб из муки высшего сорта, капуста белокочанная, абрикосы, клубни- ка, малина Рис, пшено, свекла, огурцы, томаты, сливы, яблоки, вино- град, персики, черешня, лимоны 25
витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету, в воде после очистки. Лучше сохраняется он в цитрусовых плодах, неплохо — в некоторых плодоовощных консервах (см. табл. 17). Суточная потребность в витамине С в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 65—110 мг, а для женщин —55 — 80 мг; при беременности и кормле- нии грудью—75 —80 мг. Потребность повышается при недостатке в питании полноценных белков. Резко возрастает (до 150 — 200 мг и более) потребность в витамине С при многих заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, почек, ревматизме, инфекциях, анемиях, хирургических операциях, обширных ожогах, травмах и т. д. В лечебно-профи- лактических и санаторных учреждениях, диетических столовых проводится обязательная С-витаминизация готовой пищи (см. раздел «Организация лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях»). Витамин Р, взаимодействуя с витамином С, увеличивает прочность стенок кровеносных сосудов. Он способствует накоплению в тканях витамина С, стимулирует тканевое дыхание. Источником витамина Р являются фрукты, ягоды, овощи, особенно черноплодная рябина, черная смородина, апельсины, лимоны, плоды шиповника, айва, щавель, а также зеленый чай. Много этого витамина в капусте, томатах, салате, яблоках, сливах,, клубнике, вишне. Потребность в нем (25 — 50 мг в день) повышается при длительном приеме салицилатов и антикоагулянтов, интоксикации свинцом, лучевой болезни. Витамин Р полезен при гиперто- нической болезни, кровопотерях. Витамин (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно- сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной системы. Он необходим для образования ацетилхолина — передатчика нервных импульсов. Тиамином богаты некоторые крупы, хлеб из муки грубого помола, бобовые, свинина (табл. 18). Продукты из муки высших сортов, молочные продукты, овощи, фрукты, кондитерские изделия бедны тиамином. При кулинарной обработке пищи теряется 20 — 40% его. Он раз- рушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха. Суточная потребность в тиамине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,5 —2,6 мг, для женщин 1,3—1,9 мг; при беременности и кормлении грудью — 1,7—1,9 мг. Потребность повышается при высокоуглеводном питании. Значительно увеличивается потребность в тиамине при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, хирургических операциях, ожоговой болезни, сахарном диабете, лечении некоторыми антибиотиками. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. При обычном питании до 60% витамина В2 поступает с продуктами животного про- исхождения и около 40% —с растительными. Источники рибофлавина даны в табл. 19. При кулинарной обработке содержание рибофлавина в пище снижается на 15 — 30%. Недостаток в рационе белков ухудшает усвоение рибофлавина организмом. Суточная потребность в.рибофлавине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,8-^3 мг, для женщин —1,5 —2,2 мг; при беременности и кормлении грудью — 2 — 2,2 мг. Потребность возрастает при анацидном гастрите и хроническом энтерите, гепатите и циррозах печени, некоторых болезнях глаз и кожи, анемиях. Витамин РР (ниацин) входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, обме- не белков. Ниацин воздействует регулирующим образом на высшую нервную деятельность функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно- сосудистую систему, в частности расширяет мелкие сосуды. Лучше источники ниацина — мясные продукты (табл. 20). Много его в зерновых про- дуктах, но из них он плохо усваивается. В организме он частично образуется из триптофана, из 60 мг этой аминокислоты образуется около 1 мг ниацина. Поэтому при оценке пищевых источников ниацина ориентируются на ниациновый эквивалент, равный 1 мг ниацина или 60 мг триптофана. Животные продукты в среднем в 1,5 раза богаче триптофаном, чем расти- тельные. В молочных продуктах и яйцах мало ниацина, но много триптофана, поэтому в них достаточно высоко содержание ниациновых эквивалентов. Недостаток в пище белков ведет к потерям ниацина из организма. Ниацин хорошо сохраняется при замораживании и консер- вировании продуктов. При тепловой обработке теряется 15 — 30% ниацина. Суточная потребность в нцацине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 17 — 28 мг, для женщин —14 — 20 мг; при беременности и кормлении грудью — 19 — 21 мг. Потребность возрастает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с поносами, болезнях печени, атеросклерозе, длительном приеме противотуберку- лезных препаратов. Витамин В6 участвует в обмене белков, жиров, углеводов. Он необходим для усвое- ния организмом аминокислот, образования арахидоновой кислоты из линолевой и ви- 26
Таблица 20 Содержание ниацина в 100 г съедобной части продуктов Количество ниацина (мг) 1 1 Пищевые продукты Очень большое (3 и более) Большое (2 — 2,9) У меренное (1 — 1,9) Малое (0,5 —0,9) Очень малое (менее 0,5) Говяжья печень, почки, язык, мясо куры и кролика, теля- тина, говядина, баранина, крупа гречневая, кофе Свинина, колбасы вареные, треска, горох, фасоль, горошек зеленый, перловая и ячневая крупа, хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, орехи Сельдь, ставрида, хек, судак, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, рис, пшено, овсяная, кукурузная, манная крупа, макароны, морковь Хлеб ржаной, картофель, капуста цветная, томаты, персики, абрикосы, сливы, шоколад Сыр, творог, молоко, яйца, капуста белокочанная, вишни, виноград, яблоки, клубника, груши, свекла Таблица 21 Содержание фолацина в 100 г съедобной части продуктов Количество фолацина (мкг) Пищевые продукты Очень большое (50 и более) Большое (20 — 40) У меренное (10—19) Малое (5 — 9) Очень малое (1—4) Печень, почки, зелень петрушки, фасоль, шпинат, салат Творог, многие сыры, паста «Океан», крупы, хлеб, макаро- ны, горошек зеленый, укроп, лук пдрей, капуста цветная и белокочанная ранняя Яичный желток, некоторые рыбы (сельдь, ставрида, хек, судак и др.), кабачки, баклажаны, лук перо, капуста бело- кочанная поздняя, свекла, ревень, клубника, инжир Молоко, кефир, сметана, мясо животных и птиц, многие рыбы, яйца цельные, картофель, морковь, редис, арбуз, дыня, апельсины, смородина Яичный белок, вареные колбасы, огурцы, абрикосы, груши, сливы, виноград Таблица 22 Содержание витамина А и каротина в 100 г съедобной части продуктов Количество витамина (мг) Пищевые продукты Витамин А: очень большое (более 3) большое (0,3 —0,5) умеренное (0,1—0,29) малое (0,02 — 0,07) Каротин: очень большое (2 и более) большое (1 — 1,8) умеренное (0,2 —0,5) малое (0,03 — 0,1) очень малое (0,01—0,02) Печень говяжья, свиная, тресковая Масло сливочное, яйца, икра кетовая Сметана и сливки 20 % жирности, сыр, творог жирный, почки, палтус, шпроты (консервы), икра осетровых Мясо куриное, сметана и сливки 10 % жирности, творог полужирный, молоко, кефир, сельдь жирная, карп, терпуг, кета Облепиха, морковь красная, шпинат, перец красный, лук зеленый, щавель Печень говяжья, салат, абрикосы, тыква, томаты, морковь желтая, перец зеленый сладкий, рябина черноплодная Масло сливочное, сыр, маргарин молочный, горошек зеле- ный, дыня, айва, черешня, смородина красная, сок томатный Творог жирный, сметана, сливки, масло подсолнечное, кабачки, огурцы, арбуз, яблоки, апельсины, мандарины, вишни, сливы, клубника, смородина черная Молоко, кефир, картофель, баклажаны, свекла, груши, лимоны, капуста, виноград 27
тамина РР из триптофана. Витамин В6 участвует в регуляции жирового обмена в печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина. Большое содержание витамина В6 (0,3 —0,5 мг в 100 г съедобной части продукта) характерно для мяса животных и птиц, некоторых рыб (палтус, сельдь), икры, гречневой, перловой и ячневой крупы, пшена» хлеба из муки 2-го сорта, картофеля. Особенно богаты этим витамином (0,7 —0,9 мг) печень, скумбрия, фасоль. Умеренное содержание витамина (0,15 — 0,29 мг) отмечается в большинстве рыб, яйцах, овсяной и манной крупе, рисе, хлебе из муки высшего сорта, макаронах, горохе. Малое содержание витамина В6 (0,05 — 0,14 мг) харак- терно для молочных продуктов,, овощей, фруктов, ягод. При кулинарной обработке теря- ется 20 — 30 % витамина В6. Потребность организма в витамине В6 удовлетворяется за счет его поступления с пищей и образования микрофлорой кишечника. Чем больше поступает с пищей белков, тем больше требуется витамина В6. Суточная потребность в витамине В6 для мужчин составляет 1,8 — 3 мг, для женщин —1,5 —2,2 мг; при беременности и кормлении грудью —2 — 2,2 мг. Потребность увеличивается при атеросклерозе, болезнях печени, токсико- зах беременных, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приеме антибиоти- ков и противотуберкулезных препаратов. Фолацин необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина. Фолацин положительно влияет на жиро- вой обмен в печени. Действие фолацина тесно связано с витамином В12. Сравнительная характеристика содержания фолацина в пищевых продуктах представлена в табл. 21. Фолацин легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно в овощах. При длительной варке овощей теряется 90% фолацина. Лучше сохраняется фолацин при варке животных продуктов. Для полного всасывания фолацина необходимо нормальное состоя- ние желудка и кишок. Он приобретает активную форму витамина в печени. Некоторое коли- чество его образуется кишечными микробами. Недостаток белка в рационе ухудшает усвое- ние фолацина. Суточная потребнрсть в последнем —200 мкг; при беременности и кормлении грудью — 600 мкг. Потребность, возрастает при хронических энтероколитах, после резекции желудка, болезнях печени и крови, рентгенотерапии, длительном приеме антибиотиков, суль- фаниламидов и других ухудшающих обмен фолацина препаратов. Витамин В12 необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена в печени. Содержание витамина В12 в мкг на 100 г съедобной части продуктов: печень говяжья — 60, свиная—30, язык говяжий—4,7, мясо кролика—4,1, говядина, баранина—2,6 —3, мясо кур—0,5; яйца—0,52 (белок—0,08, желток—2,0); рыба —1,5 —2,5 (сельдь, скумбрия, сарди- ны —10—12); молоко, кефир, сметана —0,4, творог —1,3, сыр —1,5. Витамин В12 отсутствует в растительных продуктах и дрожжах. Поступающий с пищей витамин В12 всасывается из кишечника после соединения в желудке с так называемым «внутренним фактором» и накапливается в печени. Суточная потребность его составляет 3 мкг; при беременности и кормлении грудью—4 мкг. Дефицит витамина В12 в организме возможен при длительном строго вегетарианском (без молока, яиц, мяса, рыбы) питании и нарушении усвоения витамина при атрофическом гастрите, после резекции желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, глистных заболева- ниях (широкий лентец и др.). При указанных заболеваниях потребность в витамине В12 возрастает. Холин участвует в основных обменных процессах, особенно в обмене жиров. Он обладает липотропными свойствами — способствует удалению жира из печени. Холин — составная часть лецитина и передатчика нервного возбуждения ацетилхолина. Он необходим для нормаль- ного кроветворения. Указанное вещество образуется из метионина, но в недостаточном для организма количестве и поэтому должно поступать с пищей. Потребность в нем — около 500 мг в день. Она увеличивается при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете, анемиях, гипотиреозе, а также недостатке в пище богатых метионином белков и высокожиро- вом питании. Содержание холина в мг на 100 г съедобной части продуктов: яичные желтки — 800, печень —635, почки —320, соя —270, горох —200, яйца куриные цельные —252, мясо кролика и цыплят-бройлеров —115, мясо животных и кур —75, кефир, сливки, творог, сыр —48, крупы, хлеб, макдроны — в среднем 60 (овсяная крупа—94), картофель, капуста—28. Витамин А регулирует обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях; повышает сопротивляемость организма к инфекциям; обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета. Он влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желез. Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина А (ретинола) и каротина, который в печени превращается в витамин А. Витамин А содержится в животных продуктах, каротин — главным образом в растительных (табл. 22). Маргарины обогащаются каротином. При кулинарной обработке продуктов без доступа кислорода воздуха (варка и жаренье с закрытой крышкой) витамин А неплохо сохраняется. Витамин А 28
разрушается под действием лучей солнца и при прогоркании жиров. Для всасывания в кишеч- нике витамина А и каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Всасывание каротина зависит от способа кулинарной обработки. Измельчение продуктов, их варка, при- готовление пюре с добавлением жиров повышает всасывание каротина. Из крупноизмель- ченной моркови усваивается 5% каротина, из мелконатертой — 20%, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны — около 50 %; из морковного пюре с молоком — 60%. Хуже действуют в этом плане говяжий и бараний жиры. Дефицит в рационе живот- ных белков, жиров, витамина Е снижает усвоение витамина А и каротина. Суточная потребность в витамине А для взрослых —1000 мкг ретиноловых эквивален- тов, что соответствует 1 мг витамина А (ретинола) или 6 мг каротина. Активность каротина и степень его всасывания из кишечника меньшие, чем витамина А. Поэтому при расчетах для перевода каротина в витамин А его количество делят на 6. В рационе не менее ретино- ловых эквивалентов должно быть за счет ретинола, остальное — за счет каротина. Потреб- ность в витамине А возрастает до 1,25 мг во второй половине беременности и 1,5 мг — при кормлении грудью; до 1,5 —2,5 мг — при заболеваниях, когда нарушается усвоение вита- мина А: болезнях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Положительно действует увеличенное потребление витамина А при некоторых заболеваниях глаз, кожи, органов дыхания, щитовидной железы, инфекциях, мочекаменной болезни, ожогах, переломах, ранах. Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, способствуя их всасыванию из кишеч- ника и отложению в костях. Витамин D образуется из провитамина в коже под действием солнечных лучей и поступает с животными продуктами: печень рыб, жирные рыбы (сельдь, кета, скумбрия, нототения и др.), икра, яйца, молочные жиры. В летних молочных про- дуктах и яйцах в 2 — 3 раза болыйе витамина D, чем в зимних. Активная форма витамина D образуется в почках. Потребность в витамине D для взрослых—100 ME (0,0025 мг), при беременности и кормлении грудью, при малом солнечном облучении (жители северных районов) — до 500 ME. У детей дефицит витамина D ведет к рахиту. У взрослых D-авитаминоз встречается редко, в основном при беременности и у пожилых людей при преимущественно углеводном и избы- точном по фосфору питании. Витамин Е предохраняет от окисления ненасыщенные жирные кислоты мембран кле- ток, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов А и D. Потребность в нем — 12—15 мг в день. Она повышается при возможном нарушении усвоения витамина Е при заболеваниях печени (гепатиты, цирроз), поджелудочной железы, кишечника, а также при длительном приеме линетола (концентрат полиненасыщенных жирных кислот). Имеются данные о повышении потребности при заболеваниях половой и нервно-мышечной системы, кожи, атеросклерозе. Витамина Е больше всего в растительных маслах. Он устойчив при кулинарной обработке, но разрушается при прогоркании жиров и под действием солнечных лучей, что следует учитывать при хранении растительных масел. Содержание витамина Е в мг на 100 г съедобной части продуктов: масло хлопковое — 99, кукурузное — 93/подсолнечное — 67, сливочное—2,2; мука, крупы, хлеб—2 —3,5 (гречне- вая крупа —6,6); горох —9,1, фасоль —3,8; яйца —2,0; молочные продукты —0,1 —0,5; мясо — 0,2 —0,6 (печень — 1,3); рыба —0,4—1,2; овощи, фрукты, ягоды —0,1—0,7 (горошек зеленый и шпинат—2,5; лук зеленый, абрикосы, персики — 1 —1,5). Витамин К необходим для выработки в печени протромбина и других веществ, участвующих в свертывании крови. Он образуется кишечной микрофлорой. Витамином К богаты цветная и белокочанная капуста, тыква, шпинат, щавель, печень. Источником вита- мина К являются также картофель, томаты, морковь, свекла и другие овощи, горох, яйца. Он устойчив при кулинарной обработке. Для его всасывания в кишечнике необходимы жиры и желчные кислоты. Потребность (0,2 — 0,3 мг в день) возрастает при нарушении желчеобразо- вания и выведения желчи (гепатиты, циррозы, желчнокаменная болезнь и др.), болезнях кишечника, кровотечениях, длительном приеме антибиотиков и сульфаниламидов (ухудшают образование витамина К в кишечнике), передозировании снижающих свертываемость крови препаратов (антикоагулянты). МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам, которые содержатся в больших количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г живой ткани или продукта), относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах, выражаемых единицами, десятками, сотыми, тысячными долями миллиграммов. В настоящее время 14 микроэлементов приз- наны необходимыми для жизнедеятельности: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. 29
Значение минеральных веществ многообразно. Можно выделить их роль в посiроении тканей организма, особенно костей. Макроэлементы участвуют в регуляции кислотно-основ- ного состояния организма. В крови и межклеточных жидкостях поддерживается слабощелоч- ная реакция, изменение которой отражается на химических процессах в клетках и состоянии всего организма. Минеральные вещества пищи оказывают преимущественно щелочное (катионы — кальций, магний, натрий, калий) или кислотное (анионы — фосфор, сера, хлор) действие на организм. В зависимости от минерального состава некоторые продукты (молочные, овощи, фрукты, ягоды) вызывают щелочные сдвиги, а другие — кислотные (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы). Диеты щелочной направленности применяют при недоста- точности кровообращения, почек, печени, при тяжелых формах сахарного диабета, мочекамен- ной болезни (уратурия, окасалурия) и т. д. Диеты кислой направленности рекомендуются при мочекаменной болезни с фосфатурией, эпилепсии. Макроэлементы регулируют водно- солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена. Нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем невозможна без минеральных веществ. Минеральные вещества влияют на защитные функции организма, его иммунитет. Процессы кроветворения и свертывания крови не могут проис- ходить без участия железа, меди, никеля, марганца, кальция и других минеральных элементов. Минеральные вещества, особенно микроэлементы, входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ. Они являются незаменимой составной частью пищи, а их длительный недостаток или избы- ток в питании ведет к нарушениям обмена веществ и даже заболеваниям. Основные при- чины этих явлений: 1. Однообразное питание, преимущественное включение в рацион одних продуктов в ущерб другим. Отдельные продукты богаты одними минеральными веществами и бедны другими. Только разнообразный продуктовый набор обеспечивает сбалансированное поступ- ление всех минеральных веществ. Так, молочные продукты — лучшие источники легко- усвояемого кальция, но содержат мало магния и кроветворных микроэлементов. 2. Особенности минерального состава пищевых продуктов, связанные с химическим сос- тавом почвы и воды отдельных географических районов. Недостаток или избыток некоторых минеральных элементов обусловливает уменьшение или увеличение поступления в организм этих веществ с местными продуктами и питьевой водой. В результате возникают эндемические, т. е. свойственные определенным районам, заболевания, например эндеми- ческий зоб от недостатка йода. 3. Несбалансированное питание. Избыток или дефицит в рационе белков, жиров, угле- водов, витаминов нарушает усвоение минеральных веществ даже при их нормальном содержа- нии в пище. Имеет значение и сбалансированность в питании самих минеральных веществ. Например, усвоение кальция ухудшается при слишком большом содержании в пище жиров, фосфора, магния, недостатке витамина D и белков. 4. Неправильная кулинарная обработка пищевых продуктов. При длительном вывари- вании очищенных овощей до 20 — 30% минеральных солей переходит в отвар, при неправиль- ном размораживании мяса и рыбы теряются минеральные вещества. Поэтому не следует длительно вымачивать продукты или удалять овощные отвары. Минеральный состав пищи лучше сохраняется при варке на пару и отваривании овощей в кожуре с последую- щей очисткой. 5. Отсутствие изменений питания при повышенной потребности организма в минераль- ных веществах, обусловленных физиологическими причинами: беременностью, кормлением грудью, характером и условиями труда и др. Например, у беременных и кормящих женщин потребность в кальции, фосфоре, железе и других минеральных веществах значительно повышается. 6. Заболевания, ведущие к ухудшению всасывания минеральных веществ из желудочно- кишечного тракта (болезни Пищеварительной системы), их повышенным потерям (ожоги, кровопотери, инфекционные болезни, туберкулез), нарушению их обмена (болезни эндокрин- ной системы) и др. Лекарственная терапия, например мочегонными или некоторыми гор- монами, изменяет обмен минеральных веществ и потребность в них. Все это требует измене- ний характера питания. Кроме того, .содержание минеральных веществ специально увеличи- вают или уменьшают за счет соответствующего подбора продуктов в диетах при многих заболеваниях. Отсутствие контроля за правильностью использования некоторых диет и состоянием больного может вызвать нарушения обмена веществ и заболевания от недостатка или избытка минеральных элементов. Например, в случаях длительного бессолевого питания при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы может возникнуть дефицит в организме натрия и хлора с соответствующей клинической картиной. Ниже рассматриваются те минеральные вещества, контроль за содержанием которых в пищевом рационе особенно важен в практике. Кальций формирует костную ткань, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывания крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он является необходимой составной частью ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей. 30
Кальций влияет на кислотно-основное состояние организма, оказывая при этом «щелочное» действие, активирует ряд ферментов и гормонов. Ему свойственно противовоспалительное действие и уменьшение явлений аллергии. Количество кальция в пищевых продуктах представлено в приложении 1 и в табл. 23. По содержанию и полноте усвоения лучшими источниками кальция являются молочные продукты. Усвоение кальция зависит от его соотношения с другими пищевыми веществами в продуктах, блюдах и рационах. При избытке в пище фосфора, в частности в виде фитинов зерновых и бобовых продуктов, в кишечнике образуются нерастворимые соединения кальция, которые выводятся с калом. После всасывания избытка фосфора возможно выведение кальция из костей. Оптимальным для взрослых отношением кальция к фосфору считают 1 : 1 — 1 : 1,5. Отношение кальция к фосфору в коровьем молоке — 1 : 0,8, твороге — 1 : 1,4, сыре — 1 : 0,5, говядине —1:2, яйцах — 1 : 3,4, треске — 1:7, фасоли — 1 : 3,6, хлебе пшенич- ном — 1:4, картофеле и овсяной крупе —1:6, капусте и яблоках — 1 :0,7, моркови — 1:1. Таким образом, лучшие соотношения имеют место в молочных продуктах и некоторых овощах и фруктах. Сочетания продуктов улучшают соотношения кальция и фосфора, например каши на молоке, хлеб с сыром, овощные гарниры к мясным и рыбным блюдам. Кальций всасывается из кишечника в виде комплекса с жирными и желчными кислотами. Недостаток и избыток жиров в пище ухудшает усвоение кальция. Избыток жиров, особенно содержащих много насыщенных жирных кислот (баранье, говяжье сало, кулинарные жиры), образует невсасывающиесЯ кальциевые мыла. Кальций хорошо усваивается, если на 1 г жира пищи приходится около 10 мг кальция. При одинаковом механизме всасывания кальция и магния избыток последнего связывает в кишечнике часть жирных и желчных кислот, необходимых для усвоения кальция. Лучшим соотношением кальция и магния в пище является 1 :0,5. В хлебе, крупах, мясе и картофеле отношение кальция к магнию в среднем 1 :2, в молоке —1 :0,1, твороге —1 :0,15, треске—1 :0,6, во многих овощах и фруктах — 1 :0,5. Ухудшает всасывание кальция щавелевая кислота, которой богаты шпинат, щавель, ревень, свекла, шоколад. При дефиците витамина D всасывание кальция резко нарушается и начинает исполь- зоваться кальций костей. Как при недостатке, так и избытке белков в рационе ухуд- шается усвоение кальция. Суточная потребность в кальции для взрослых —0,8 г; для беременных и кормящих женщин —1 — 1,2 г. Содержание кальция увеличиваю! в диетах до 1,5 — 2 г при аллергических и воспалительных заболеваниях, в частности сопровождающихся поражением кожи и суставов, при переломах костей, туберкулезе, заболеваниях, ведущих к нарушению всасывания каль- ция (хронические энтериты и панкреатиты, плохое желчеотделение при болезнях желчных путей), заболеваниях паращитовидной и щитовидной желез и надпочечников, ведущих к нарушению обмена кальция, прй длительном лечении гормонами коры надпочечников и анаболическими гормонами. Увеличение содержания кальция в диетах производят в основ- ном за счет молочных продуктов. При плохой переносимости молока используют творог, кисломолочные напитки, сыры, в частности плавленые. Фосфор. Соединения фосфора принимают участие во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов, актив- ных форм витаминов группы В. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот — носителей наследственности и аденозинтрифосфорной кислоты — накопителя энергии. Лучшим источником фосфора являются животные продукты, хотя много последнего содержится и в зерновых и в бобовых продуктах (приложение 1 и табл. 24). Однако из последних соединения фосфора (фитины) усваиваются плохо. Из животных продуктов всасы- вается в кишечнике 70% фосфора, из растительных—40%. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора. Последнее уменьшается при не- достатке в пище белков и избытке кальция. Суточная потребность в фосфоре для взрослых — 1,2 г; при беременности и кормлении грудью —1,5 —1,8 г. Содержание фосфора в диете увеличивают при туберкулезе, заболеваниях нервной системы, переломах и заболеваниях костей. Магний активирует ферменты углеводного и энергетического обмена, участвует в косте- образовании, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность мышц сердца. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение, способствует выведению холестерина из кишечника. Магнием богаты растительные продукты. Для обогащения им диеты используют пшеничные отруби, орехи, сухофрукты, некоторые крупы и овощи, бобовые, нерыбные продукты моря (приложение 1 и т&бл. 25). Усвоение магния нарушается при одновремен- ном избыточном поступлении с пищей жиров и кальция, так как для всасывания из кишечника указанных веществ нужны желчные кислоты. Суточная потребность в магнии для взрослых —0,4 г; при беременности и кормлении грудью —0,45 г. Желательно увеличение со- держания магния в диетах при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической и желчнокаменной болезни, запорах, длительном приеме мочегонных средств. При болезнях печени возможно накопление избытка магния в организме. 31
Таблица 23 Содержание кальция в 100 г съедобной части продуктов Количество кальция (мг) Пищевые продукты Очень большое (более 100) Сыр голландский, сыр плавленый, молоко, кефир, творог, фасоль, петрушка, лук зеленый, паста «Океан» Большое (51 — 100) Сметана, яйца, гречневая и овсяная крупа, горох, мор- Умеренное (25 — 50) ковь, ставрида, сельдь, сазан, икра Масло сливочное, скумбрия, окунь, судак, треска, пшено, крупа перловая, хлеб из муки 2-го сорта, капуста, горошек зеленый, редис, свекла, абрикосы, вишни, сливы, виноград, апельсины, клубника Малое (менее 25) Мясо и мясные продукты, крупа манная, макароны, хлеб из муки высшего сорта, картофель, огурцы, томаты, арбуз, яблоки, груши Таблица 24 Содержание фосфора в 100 г съедобной части продуктов Количество фосфора (мг) Пищевые продукты Очень большое (более 300) Сыр голландский, фасоль, икра, сыр плавленый, крупа овсяная, перловая, печень говяжья Большое (201 — 300) Творог, мясо куры, рыба, гречневая крупа, пшено, горох, шоколад / Умеренное (101—200) Говядина, свинина, колбасы вареные, яйца куриные, крупа кукурузная, хлеб из муки 2-го сорта Малое (51 — 100) Молоко, сметана, рис, манная крупа, макароны, хлеб из Очень малое (менее 50) муки высшего и 1-го сорта, картофель, морковь Масло сливочное, капуста, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, абрикосы, арбуз, груши, сливы, яблоки, виноград, вишни, клубника, смородина Таблица 25 Содержание магния в 100 г съедобной части продуктов Количество магния (мг) Пищевые продукты Очень большое (более 100) Отруби пшеничные, морская капуста, овсяная крупа, урюк, фасоль, чернослив, пшено Большое (51 — 100) Скумбрия, сельдь, кальмары (филе), паста «Океан», яйца, гречневая и перловая крупа, горох, хлеб из муки 2-го сорта, Умеренное (25 — 50) укроп, петрушка, салат Куры, сыр, крупа манная, горошек зеленый, свекла, мор- ковь, вишни, смородина черная, изюм Малое (менее 25) Молоко коровье, творог, мясо животных, колбасы вареные, ставрида, хек, треска, рис, макароны, хлеб из муки высшего сорта, томаты, картофель, капуста, абрикосы, виноград, яблоки Калий играет большую роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-основного состояния. Он необходим для нор- мальной деятельности мышц, в частности сердца. Калий способствует выведению из организма воды и натрия. Он активирует ряд ферментов и участвует в важнейших обменных реакциях. Потребность в калии —2 — 4 г в день. Больше всего калия поступает в организм с растительными продуктами, мясом, морской рыбой (приложение 1 и табл. 26). В расти- тельных продуктах, в отличие от животных, калия во много раз больше, чем натрия. Так, 32
Таблица 26 Содержание кйлия в НЮ г съедобной части продуктов Количество калия (мг) Пищевые продукты Очень большое (более 500) Большое (251—400) Урюк, фасоль, морская капуста, чернослив, изюм, горох, картофель Говядина, свинина мясная, треска, хек, скумбрия, кальмары (филе), крупа овсяная, зеленый горошек, юматы, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смородина черпая и красная, виноград, абрикосы, персики Умеренное (150 — 250) Мясо куры, свинина жирная, судак, пшено, крупа гречневая, хлеб из муки 2-го сорта, морковь, капуста, кабачки, тыква, клубника, груши, сливы, апельсины Малое (менее 150) Молоко, гворог, сметана, сыр, крупа манная, рис, мака- роны, хлеб из муки высшего сорта, огурцы, арбуз, брусника, клюква Таблица 27 Содержание натрия в 100 г съедобной части продуктов Количество натрия (мг) Пищевые продукты Очень большое (более 800) Колбасы (диетическая, молочная, вареная отдельная, полу- копченая, копченая), сыры (голландский, плавленый «Новый», брынза) Большое (400 — 600) Хлеб пшеничный, консервы рыбные, булочки городские, масло соленое сливочное, паста «Океан» Умеренное (50—110) Мясо животных и птиц, рыба свежая, молоко, кефир, мороженое, масло сливочное несоленое, яйца, шоколад, лук зеленый, свекла Малое (20 — 49) Творог, сметана, макароны, пшено, перловая, манная и ов- сяная крупа, рис, картофель, томаты, виноград, яблоки, морковь, хлеб бессолевой, печенье, большинство конфет Очень малое (менее 20) Арбуз, груши, клюква, лимоны, сливы, черешня, капуста, огурцы, зеленый горошек, кабачки Содержание железа в 100 г съедобной части продуктов Таблица 28 Количество железа (мг) Пищевые продукты Очень большое (более 3) Печень свиная и говяжья, язык говяжий, мясо кролика и индейки, крупа (гречневая, пшено, ячневая, овсяная), черника, персики, икра осетровых Большое (2 — 3) Мясо курицы, говядина, баранина, колбасы копченые, скумбрия, горбуша, паста ' «Океан», яйца, крупа манная, хлеб из муки 2-го сорта, айва, хурма, груши, яблоки, сливы, абрикосы, шпинат, щавель Свинина, колбасы вареные, сосиски, икра кеты, рис, мака- роны, укроп, томаты, свекла, капуста, редис, лук зеленый, брюква, морковь, арбуз, крыжовник, вишни, смородина черная, клубника, черешня Умеренное (1 — 1,9) Малое (0,4 —0,9) Сардины, сайра, палтус, треска, судак, сельдь, сьф, творог, хлеб из муки высшего сорта, картофель, горошек зеленый, огурцы, тыква, виноград, клюква, лимоны Молоко, кефир, сметана, апельсины, мандарины Очень малое (0,1—0,3) 2 Б Л, Смолянский, Ж И Абрамова 33
в картофеле отношение натрия к калию составляет 1:20, в яблоках 1:10, а в говядине — 1:5. Поэтому «калиевые» диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообраще- ния и некоторых болезнях почек с отеками включают в основном рас тигельные про- дукты, в частности блюда из овсяной крупы, сухофруктов, печеный картофель. Потреб- ность в калии увеличивается при применении мочегонных препаратов и гормонов коры надпочечников, частых рвотах и поносах, обильном потоотделении. Количество калия уменьшают в диетах при недостаточной функции надпочечников (болезнь Аддисона). Натрий и хлор поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поварен- ной соли). Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Участвуя в водном обмене, он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в регуляции осмоти- ческого давления и водного обмена, образовании соляной кислоты желудочного сока. Натрия много в продуктах, к которым добавлен натрия хлорид (табл. 27). Богаты натрием минеральные воды типа боржома, ессентуки № 4 и № 17 и др. Мало натрия в овощах и фруктах, некоторых молочных продуктах и крупах. В практике, особенно при необходимости ограничения натрия хлорида в диетах, надо знать его содержание в продуктах. В 100 г продуктов содержится нагрия хлорида (поварен- ной соли) в граммах: хлеб — около 1; сливочное масло соленое — 1,5; сыры — 1,5 —3,5; вареные колбасы, сосиски и сардельки—2 —2,5; колбасы полукопченые - .3, сырокопченые — 3,5; кон- сервы мясные — 1 — 1,8; рыба: слабосоленая — 6—10, среднесоленая - 8—14, холодного копче- ния—5—14; консервы рыбные - 1,5—2,2; икра: лососевых — 4 —8, осетровых зернистая — 3,5 — 5; консервы овощные: закусочные — 1,3 —1,6, детского и диетического питания — 0,5 —0,9. Суточная потребность в натрия хлориде (поваренной соли) для взрослых — 10—15 г, что удовлетворяется за счет содержания его в продуктах пи гания (6—10 г), в частности в хлебе (3 — 5 г), и поваренной соли, используемой для приготовления пищи и добавляемой по вкусу во время еды (3 — 5 г). Потребность возрастает до 20 — 25 г при обильном потоотделе- нии, недостаточности коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах. При избыточном поступлении калия (растительная пища) увеличивается и потребность в натрии. Ограничение нагрия хлорида (поваренной сети) и даже его исклю- чение (готовят пищу без соли и дают бессолевой хлеб) бывает необходимо при болезнях почек (острые и хронические нефриты) и сердечно-сосудистой системы, особенно с наруше- нием кровообращения II —III степени, гипертонической болезни, воспалительных про- цессах, ревматизме, ожирении, лечении гормонами коры надпочечников. Для замены натрия хлорида в диетическом питании используют хлориды калия и аммония, диетическую соль — санасол (см. раздел «Вкусовые продукты») и другие специальные смеси. Во второй половине беременности потребление натрия хлорида (поваренной соли) уменьшаю! до 7 —8 г, а в последние 2 мес — до 5 —6 г. Больных, которым показано малосолевое питание и которые привыкли употреблять много натрия хлорида, надо (при отсутствии противопоказаний) переводить на диету с резким ограничением соли постепенно. При длительном назначении бессолевых диет вводят «соле- вые дни» (5 — 8 г натрия хлорида) во избежание возникновения дефицита натрия и хлора в организме, который в начальной стадии проявляется погерей вкусовых ощущений и аппетита, вялостью, мышечной слабостью. Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевог о дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород* к органам и тканям, мио- глобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток. Роль отдельных продуктов как источников железа (приложение 1 и табл. 28) определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Поступив- шее с пищей железо частично всасывается из кишечника в кровь. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, г. е. крови и мышц, поэтому мясо животных и птиц, мясные субпродукты являются лучшими источниками железа. Максимальное всасывание железа в кишечнике из пищевых продуктов следующее: молочные продукты и яйца—5%, зерновые (крупа, хлеб), бобовые, овощи и фрукты — 5 — 10%, рыба —15%, мясо —30%. Фактическое всасывание железа бывает значительно мень- шим, например из яиц и фасоли—2 — 3%, из риса и шпината—1 %, из фруктов — 3 — 4 %, из рыб 9— 11 %, из печени — 12— 16 %, из телятины — 22 %. Всасыванию железа способ- ствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах, их соках. Так, при питье фруктового сока увеличивается усвоение железа из яиц и хлеба. В зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты, фитины и щавелевая кислота, препятствующие всасыванию железа. При добавлении мяса или рыбы к этим продуктам усвоение железа улучшается, при добавлении молочных продуктов — не меняется, при добавлении яиц — ухудшается. Подавляет усвоение железа крепкий чай. Из рационов, состоящих из животных и растительных продуктов, усваивается 10% железа. При недостатке железа в организме всасывание его из кишечника увеличивается. Так, из хлеба у здорового человека всасывается около 4 % железа, а при дефиците железа — 8 %. Всасывание железа ухудшается при заболеваниях кишечника и в меньшей степени — при снижении 34
секреторной функции желудка. Суточная потребность в железе составляет для мужчин 10 мг, для женщин — 18 мг; при беременности — 20 мг, при кормлении грудью — 25 мг. Более высокая потребность в железе у женщин обусловлена его потерями с кровью во время менструаций, с грудным молоком, с расходом на рост плода. При дефиците железа в организме прежде всего ухудшается клеточное дыхание, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению состояния организма еще до развития анемии. Выраженный дефицит железа ведет к гипохромной анемии. Причиной этих состоя- ний является недостаточное поступление железа с пищей или преобладание в рацибне продуктов, из которых оно плохо усваивается. Развитию железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков, витаминов, кроветворных микро- элементов. Так, недостаток белков ухудшает способность железа участвовать в образо- вании гемоглобина. Дефицит железа в организме возникает при острых и хрони- ческих кровопотерях, заболеваниях желудка и кишечника (резекция желудка, анацидные гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях. Поэюму при многих заболеваниях потребность в железе увеличивается. Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы. В районах, где имеется недостаток йода в пищевых продуктах и воде, возникает эндемический зоб. Развитию болезни способствуют преимущественно углеводное питание, недостаток животных белков, витаминов С и А, некоторых микроэлементов, избыточное потребление жиров. Для профилактики этой болезни используют йодированный натрия хлорид (поваренную соль). Иодом особенно богаты морские рыбы и продукты моря (креветки, мидии, морская капуста и др.). В мясе животных и пресноводной рыбе йода немного. Хорошим его источ- ником являются диетические хлебобулочные и кондитерские изделия с добавлением морской капусты, диетические консервы из рыбы и морепродуктов. При тепловой кулинарной обработке и длительном хранении содержание йода в пище- вых продуктах уменьшается. Так, при варке картофеля целыми клубнями теряется 30 % йода, в измельченном виде —50%. Потребность в йоде —0,1—0,2 мг в день. Содержание йода желательно увеличить в диетах при атеросклерозе, ожирении, гипертонической болезни, недо- статочности щитовидной железы. Фтор необходим для построения костной, особенно зубной, ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при избытке — поражение зубной эмали, хрупкость зубов. Фтора много в морской рыбе и продуктах моря, чае. Молочные продукты, фрукты и большинство овощей бедны фтором. Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Хорошими источниками ее являются мясо, рыба, нерыбные морепродукты, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы’, груши, крыжовник. Цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы. Он обладает липо- тропными и кроветворными свойствами и входит в состав ферментов, обеспечиваю- щих процессы дыхания. Цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба, грибы. ВОДА Важнейшей частью пищевого рациона является вода, которая обеспечивает те- чение обменных реакций, пищеварение, выведение с мочой продуктов, обмена веществ, тепло- регуляцию и т. д. Вода составляет почти 2/3 массы тела человека. Потеря организмом более 10% воды угрожает его жизнедеятельности. Потребность в воде зависит от характера пита- ния и труда, климата, состояния здоровья и других факторов. Средняя потребность — 2,5 л/сут. Человек получает 1 — 1,5 л воды в виде свободной жидкости (суп, чай, компот и др.) 1 — 1,5 л — из пищевых продуктов и 0,3 — 0,4 л образуется в самом организме в ходе обмена веществ. Из этого количества выделяется с мочой около 1,4 л, через кожу (потоотделение и испарение) — 0,6 л, с выдыхаемым воздухом через легкие—0,4 л, с калом—0,1 л. Потери воды возрастают при усилении потоотделения, поносах, рвотах, лихорадке, у больных после операции, при обширных ожогах. В съедобной части овощей, фруктов и ягод —85 — 95% воды, в молоке —88%, твороге — 65 — 78%, сыре—40 —50%, яйцах—74%, рыбе—75 —80%, мясе—60 —70%, хлебе—40 —45%. При избыточном употреблении воды создается повышенная нагрузка на сердце и почки, из организма выводятся минеральные вещества и витамины. При ограничении воды увеличивается концентрация мочи, в ней могут выпадать осадки солей, уменьшается выде- ление из крови продуктов обмена веществ. Натрия хлорид способствует задержке воды в организме, соли калия и кальция оказывают противоположное действие. Увеличение жидкости в диете рекомендуется при интоксикации, инфекционных заболеваниях, высокой температуре тела, пиелоциститах, мочекаменной болезни, подагре, заболеваниях печени и желчных путей, в послеоперационном периоде. Количество жидкости уменьшают (совместно с ограничением натрия хлорида) при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, особенно с отеками, при ожирении, болезнях почек с нарушением выделительной функции. 2* 35
Потеря организмом большого количества жидкости сопровождается сгущением крови, что ведет к возникновению чувства жажды. Однако это ощущение иногда не совпадает с действительной потребностью в воде, а вызывается сухостью во рту от уменьшения слюноотделения. В этих случаях бывает достаточно прополоскать рот. Усилению слюноот- деления способствуют лимонная, яблочная и другие органические кислоты. Поэтому лучше утоляет жажду вода, подкисленная лимонной или аскорбиновой кислотой, с лимоном или клюквенным экстрактом, добавлением кислых соков фруктов и ягод. Хорошо утоляют жажду отвары сухих фруктов и шиповника, морсы, зеленый чай, обезжиренные кисло- молочные напитки. Для утоления жажды в воде не должно быть более 1—2% сахара. При температуре выше 12 —15 °C вода не дает освежающего эффекта. Холодная вода натощак усиливает двигательную функцию кишечника, что используют при запорах. Холодная вода, выпитая после приема жирной пищи, способствует ее задержке в желудке, а после свежих фруктов и ягод может вести к усиленному газообразованию и вздутию кишечника. Питье воды во время еды несколько замедляет пищеварение. При жажде воду желательно пить до еды. Хотя газированная вода лучше утоляет жажду, при язвенной болезни, гастритах с повышенной секрецией, энтероколитах с поносами, холециститах, недостаточ- ности кровообращения, инфаркте миокарда и многих других заболеваниях газированные напитки исключаются. РЕЖИМ ПИТАНИЯ Понятие «режим питания» включает: 1) количество приемов пищи в течение су- ток (кратность питания); 2) расцределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи; 3) время приемов пищи в течение суток; 4) интервалы между приемами пищи; 5) время, затрачи- ваемое на прием пищи. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочувствие. Для здоровых людей рекомендовано 3 — 4-разовое питание с 4 — 5-часовыми промежутками. 4-разовое питание наиболее благоприятствует умственной и физической работе. Между небольшими приемами пищи интервалы могут составлять 2 — 3 ч. Принимать пищу ранее, чем через 2 ч после предыдущей еды, нецелесообразно. Еда в промежутках между основ- ными приемами пищи «перебивает» аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению перевари- вания и усвоения пищи. При торопливой еде медленнее наступает чувство насыщения, что способствует перееданию. Продолжительность еды во время обеда — не менее 30 мин. В пер- вый час после приема обильной пищи возникает сонливость, снижается работоспособность. Поэтому во время перерыва в работе потребляемая пища не должна превышать 35%, энергоценности и массы суточного рациона, не включать трудноперевариваемые блюда (жирное мясо, бобовые и др.). В ужине не должно быть продуктов, обременяющих сек- реторную и двигательную функции пищеварительных органов, вызывающих повышенное газообразование, вздутие кишечника (метеоризм) и ночную секрецию желудка (жареные блюда, продукты, богатые жиром, грубой клетчаткой, экстрактивными веществами, натрия хлоридом — поваренной солью). Последний прием пищи следует осуществлять не позже, чем за 172 — 2 ч до сна. Он должен составлять 5—10% суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулоч- ные изделия. ’ Систематические нарушения режима питания (еда всухомятку, редкие и обильные приемы пищи, беспорядочная еда и т. д.) ухудшают обмен веществ и способствуют возник- новению болезней органов пищеварения, в частности гастритов. Обильная еда на ночь усили- вает возможность (служит фактором риска) возникновения инфаркта миокарда, острого панкреатита, обострения язвенной болезни и других заболеваний. В рассмотренные основные требования к режиму питания можно вносить изменения с учетом характера и времени (сменная работа) труда, климата, индивидуальных особен- ностей человека. При высокой температуре воздуха аппетит снижается, секреция пищевари- тельных желез угнетается, двигательная функция желудочно-кишечного тракта нарушается. В этих условиях можно увеличить энергоценность завтрака и ужина, а энергоценность обеда сократить до 25 — 30% от суточной. Установлено, что потребность в приеме пищи связана с индивидуальными особенностями суточного биоритма функций организма. У большинства людей увеличение уровня этих функций наблюдается в первую половину дня («утренний тип»). Эти люди нормально воспринимают плотный завтрак. У других людей утром уровень функций организма понижен, он повышается во вторую половину дня. Для них плотный завтрак и ужин должны быть сдвинуты на более поздние часы. У больных людей режим питания может изменяться в зависимое! и , от характера забо- левания и вида лечебных процедур. Министерством здравоохранения СССР установлено для 36
лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений как минимум 4-разовое пи- тание. Такой же режим желателен в санаториях-профилакториях. Прием пищи 5 — 6 раз в день необходим при обострении язвенной болезни, холецистите, инфаркте миокарда, недостаточ- ности кровообращения, состоянии после резекции желудка, в послеоперационный период и т. д. При частом, дробном питании необходимо более равномерное распределение энергоценности рациона на завтрак, обед и ужин. При 4-разовом питании легкий 2-й ужин желательней полдника, так как ночной перерыв между приемами пищи не должен пре- вышать 10—11 ч. При 5-разовом питании дополнительно включают 2-й завтрак или полдник, при 6-разовом — оба этих приема пищи. Некоторые больные могут получать небольшое количество пищи и ночью (в случае «голодных» ночных болей при язвенной болезни). Больные, у которых к вечеру повышается температура и ухудшается самочувствие, должны получать не менее 70% суточной энергоценности в утренне-дневные часы. При жаркой погоде можно на 5 — 10% увеличить энергоценность ужина за счет обеда. Пример- ное распределение энергоценности суточных рационов в больницах представлено в табл. 29. Особенности режима питания в санаториях связаны с питьем минеральных вод и бальнеологическими (минеральные и морские ванны) процедурами. Бальнеологические и грязевые процедуры лучше переносятся через 2 —3 ч после еды, несколько хуже — натощак и хуже всего — после еды, особенно массивной (после обеда хуже, чем после завтрака). Таким образом, желателен интервал между едой и приемом процедур или уменьшение объема пищи, съеденной до процедур. Поэтому на бальнеологических курортах 1-й завтрак до приема процедур должен быть легким—5 —10% энергоценности рациона (чай, булочка), а 2-й — составлять 20 — 25% энергоценности рациона. Режим питания в санаториях может быть как 4-разовым, так и 5 — 6-разовым. Это зависит от профиля санатдрия и местных условий. Например, в санаториях для заболеваний органов пищеварения следует организо- вать 5 — 6 приемов пищи. В санаториях-профилакториях и диетических столовых нужно связать режимы труда и питания. В «Рекомендациях о принципах организации диетического (лечебного) питания по месту работы, учебы и жительства населения в системе общественного питания» (данных министерствами торговли и здравоохранения СССР соответственно 17. 12. 79 г. и 24. 01. 80 г. и Отделом ВЦСПС по государственному социальному страхованию 11. 02. 80 г.) дано примерное распределение диетических рационов при 4-разовом режиме питания (табл. 30). Эти рекомендации применимы и в санаториях-профилакториях. Таблица 29 Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи в больничных учреждениях Прием пищи 4-разовое питание 5-разовое питание (варианты) 6-разовое питание Завтрак 25-30 20 — 25 25 20-25 2-й завтрак — 10-15 — 10-15 Обед 35-40 30 35 25-30 Полдник — — 10 10-15 Ужин 20-25 20-25 20-25 20 2-й ужин 5-10 5-10 5-10 5-10 Таблица 30 Распределение энергетической ценности суточных рационов (в °/о) по приемам пищи в диетических столовых Прием пищи Производственные предприятия Учреждения Высшие учебные заведения Все насе- ление 1-я смена 2-я смена 3-я смена Завтрак 25 25 20 25 25 25 Обед 35 35 30 25 35 35 Промежуточный при- 15 10 — 15 15 15 ем пищи Ужин 25 30 30 25 25 25 Ночной прием пищи — — 20 — — —
Раздел II ЗНАЧЕНИЕ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПОКАЗАТЕЛИ ИХ КАЧЕСТВА ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, ха- рактеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продукте. Продукты питания харак- теризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, opiанолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированною питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется коли- чеством энергии, коюрую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество бел- ков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в эго понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты). Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов. Это положение сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболе- вания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными. Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты1 и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составле- нии меню лечебного питания. Можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их. При сравнении надо принимать во внимание количество используемых в питании про- дуктов, национальные особенности питания и другие факторы. Например, в красном сладком перце в 5 раз больше витамина С, чем в белокочанной капусте, но последняя в повседневном питании является реальным исчочником витамина С При многих заболева- ниях не рекомендуется баранина, так как она содержит тугоплавкие жиры. Однако в тех республиках, где баранина является основным видом потребляемого с детства мяса, можно использовать нежирную молодую баранину и в лечебном питании. Число потребляемых натуральных продуктов ограничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, различные блюда и т. д. Целесообразно применение в лечебном питании комбинированных для лучшей сбалансированности пищевых веществ продуктов: новые виды круп, яичные и молочные макаронные изделия, сливочное масло и плавленный сыр с пастой «Океан» и др. Перспек- тивно использование искусственных продуктов. Эги продукты получают на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, по их состав, структура, внешний вид и другие свойства образованы искусственным путем (искусственные крупо-макаронные изделия и мясопродукты, икра белковая зернистая и др.). В искусственных продуктах можно регулировать химический состав, что важно для создания специальных продуктов лечебного питания. Многие пищевые продукты, в частности после соответствующей кулинарной обработки, обладают теми или иными лечебными (диетическими) свойствами применительно к отдель- ным заболеваниям. Однако это не дает основания называть их диетическими продуктами. Диетические продукты — специально разработанные продукты, предназначенные главным 38
образом для больных людей. Эти продукты условно подразделяют на две группы. 1-я группа диетических продуктов используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении акта жевания и глотания, в послеоперационном периоде. Эти продукты должны обеспечить механически и химически щадящее питание, поэтому они имеют вы- сокую степень измельчения,.в них мало клетчатки, экстрактивных веществ, натрия хлорида (поваренной соли), нет специй. К таким продуктам относятся мука тонкого помола из круп: гомогенизированные (особо протертые) консервы из освобожденных от несъедобной части овощей, фруктов, мяса, рыбы; энпиты — сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности и др. 2-я группа диетических продуктов предназначена для заболе- ваний, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, недостаточность почек и др.). В этих продуктах oi раничены некоторые пищевые вещества (жиры с насыщенными жирными кислотами, сахар, натрия хлорид, пурины и др.) и увеличено содержание витаминов, незаменимый жирных кислот, лецитина, минеральных солей и других нормализующих обменные процессы пищевых веществ. К таким диетическим продуктам относятся различные хлебобулочные изделия (булочки с лецитином и морской капустой, белково-пшеничный и бессолевой хлеб и др.); кондитерские изделия, фруктовые пюре, ком- поты, соки, варенье с ксилитом или сорбитом вместо сахара; безбелковые макаронные из- делия: кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные растительными маслами; колбасные изделия с белково-минеральным обогатителем и др. Особо следует выделить диетические продукты, предназначенные для больных с наследственными нарушениями об- мена веществ. В таких продуктах исключены или резко ограничены непереносимые организ- мом пищевые вещества, например некоторые аминокислоты или лактоза. Условность группировки диетических продуктов объясняется тем, что некоторые про- дукты используются при заболеваниях, включенных в обе группы: хлеб зерновой и докторский, кисломоточные продукты с включением растительных масел и др. Некоторые диетические продукты одновременно являются продуктами детского питания, например гомогенизиро- ванные консервы. Качество продуктов — это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением (ГОСТ 15467 — 70 «Качество продукции. Термины»). Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При приеме продуктов в пищеблоки и диетические столовые, а также перед кули- нарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолептическим показателям. Классификация. С учетом общих характерных признаков и особенностей использо- вания можно выделить следующие группы пищевых продуктов: 1) молоко и молочные продукты; 2) мясо и мясные продукты; 3) рыба, рыбные продукты и морепродукты; 4) яйца и яйцепродукты; 5) пищевые жиры; 6) крупы и макаронные изделия; 7) мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби; 8) овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные; 9) сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия; 10) консервы и концентраты, 11) вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты); 12) минеральные воды. Продукты всех групп деляг на виды по происхождению иди получению. Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта. Например: вид коровьею масла — сливочное несоленое, сорта высший и 1-й; говядина I и II категории — по упитанности; яйца свежие I и II категории - по массе и качеству. Химический состав и энергоценность основных пищевых продуктов представлены в приложении 1, а данные о содержании в продуктах аминокислот (лизин, метионин, трипто- фан), линолевой кислоты, холестерина и клетчатки — соответственно в табл. 10. 12, 13 и 16 раздела 1. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваива- ются. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами. Коровье молоко содержит 3% полноценных белков, в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содер- жанию незаменимых аминокислот. Выпускают следующие виды молока: 2,5, 3,2 и 6% жир- 39
ности, нежирное, топленое 4 и 6% жирности, белковое 1% жирности с увеличением до 4,3% белка. Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко переварива- ются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный с^хар лактоза (4,7 %) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко — основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего — В2, А и D. Молоко, особенно в. теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро поки- дает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до- и послеоперацион- ном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%, а при заболеваниях кишечника — У 15-30%. Солодовое молоко 1,5% жирности вырабатывают из коровьего молока с добавлением ячменного солода, богатого углеводами и витаминами. Оно имеет сладковатый вкус и вязкую консистенцию. Это молоко используют в натуральном виде, для каш, с чаем и кофе. В лечебном питании применяют кобылье, верблюжье, козье и другие виды молока. В кобыльем молоке меньше жира (1%) и белка (2%), но больше лактозы (6,5%), альбуми- нов, незаменимых жирных кислот, витаминов С и А, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верблюжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатиты и др.) сравнительно с коровьим. Сливки (10, 20 и 35% жирности) используют при заболеваниях полости рта, пище- вода, желудка с повышенной секрецией и т. д. В сливках меньше лактозы, чем в молоке. В лечебном питании можно применять сухие молочные продукты, цельные и обез- жиренные, а также сгущенные с сахаром и без него. В молоке сухом «Смоленское» меньше жира и больше белка, чем в обычном сухом молоке. Из сухого молока готовят восстановленное. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110—130 г просеян- ного молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70 °C) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 мин в прохлад- ное место. Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увели- чения жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изго- товлении творога и сыра (содержит 1 % белков, 4 % лактозы, 0,2 % жира), пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. В пахте 0,5 % жира, но больше лецитина и холина, чем в молоке, 3% белка, 0,5% лактозы, почти все минеральные вещества и витамины, свойственные ^молоку. В сыворотке — ценные белки альбумины, но меньше, чем в молоке, витаминов и минеральных веществ, в основном кальция (60 мг в 100 г). В лечебное пи- тание надо внедрять напитки из молочной сыворотки (ацидофильно-дрожжевой, сладкий из сквашенной сыворотки, с томатным соком, сыворотка пастеризованная и др.), а также из пахты: «Идеал» пастеризованная, пахта свежая, сквашенные — пахта диетическая, «Новинка», «Идеал», напиток из пахты сладкий (5% сахара) и др. Сухая белковая смесь (СБС) изготавливается из сухого обезжиренного молока и осветленной крови убойных животных; содержит 5% воды, 1,4% жира, 58 % высокоцен- ных белков, 27% лактозы, богата витаминами группы В, легкоусвояемым железом, каль- цием и другими минеральными, а также липотропными веществами. Используют как добавление к блюдам и в натуральном виде (по 10 г 4 раза в день со 100 мл теплого молока или воды) в диетах при язвенной болезни, хронических гепатитах, анемии и других заболева- ниях. Для обогащения продуктов, блюд и кулинарных изделий полноценным белком ис- пользуют порошкообразные молочно-белковые концентраты (казециты, копреципитаты), содер- жащие 3 — 6 % воды, 75 —85 % белка, 1 —2 % жира, 1 —4 % лактозы, кальций и другие минераль- ные вещества. Более высокую пищевую ценность имеют растворимые копреципитаты, которые в отличие от казецитов содержат не только казеин, но и сывороточные белки молока. Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных 40
желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы. Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока; с помощью разных заквасок; жирные (3,2 — 6%), маложирные (1—2,5%) и нежирные; с нор- мальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), т. е. белка, лактозы, минеральных солей; с добавлением сахара, плодовых соков и т. д. Изготавливают кефир 2,5 и 3,2 % жирности, нежирный, таллинский (1 % жира, но больше СОМО), особый — с повышенным содержанием белка, фруктовый — разной жирности с пло- довыми сиропами. Ацидофильные напитки: ацидофилин, напиток «Московский» (1% жира, 6% сахара), ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают антибио- тическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией. Просто- кваши: обыкновенная —3,2% жира и нежирная, мечниковская (3,2 или 6% жира) и южная — из особых заквасок, ряженка — из прогретой смеси молока и сливок (4 или 6 % жира), варенец — из топленого молока, 3,2% жира. Наибольшую кислотность имеет простокваша южная (мацони, мацун). Нельзя готовить простоквашу путем «самокваса». Разновидность простокваши — йогурт 1,5, 3,2 и 6% жирности, а также сладкий или с плодовым сиропом (5 % сахара). В йогурте увеличено количество СОМО и повышенная энергоценность. В аэрине из обезжиренного молока имеется повышенное содержание витамина группы В. Он показан при энтероколитах, приеме антибиотцков, ожирении, сахарном диабете и других заболеваниях. Выпускают также аэрин нежирный с плодовым сиропом (6% сахара) и днепрянский (1,5 и 3,2% жира). В напитке «Молодость» нет жира, повышено содержание белка, его вырабатывают без сахара или с 5 % сахара. Из обезжиренного молока производят напиток «Любительский». Напиток «Снежок» (2,5 жира) делают сладким, с плодо- вым сиропом или пюре (7% сахара). Напиток «Коломенский» бывает нежирным, с 1 и 2,5% жира, без сахара, сладким, с плодовым сиропом. Напиток «Юбилейный» вырабатывают нежирным и с 3,2% жира, с сахаром или плодовым сиропом или без них. Все эти кисло- молочные напитки применимы в лечебном питании с учетом содержания в них жира и сахара. В кумысе из кобыльего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикроб- ными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий 1,2 или 3 сут и содержащий соответственно 0,5—1%, 1 — 1,5% и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастри- тах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т. д. Кумысолече- ние противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, некото- рых болезнях печени и сердечно-сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алко- голя. Кумыс употребляют по 1 л в день, 1 стакан на прием за 10—15 мин до еды. В первые 3 — 5 дней назначают по 0,5 л кумыса. В 1 л кумыса в среднем содержится 16 г белка, 10 г жира, 50 г углеводов, 1,63 МДж (390 ккал), 940 мг кальция, 600 мг фосфора, 770 мг калия. 90 мг витамина С. При употреблении кумыса необходимы соответствую- щие изменения диеты, чтобы не было перекармливания и избыточного поступления жид- кости. Также используется шубат (чал) — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Вырабатывают кумыс из обезжиренного коровьего молока с добавлением сахара. Это рас- ширяет возможности кумысолечения в больницах, санаторйях, диетических столовых. Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10% жира (диетическая), 20% (столовая), 25, 30, 36 и 40% (любительская). В сметане 14, 18% (крестьянская) и 29% (домашняя) жирности увеличено содержание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и в соусах. Перспективен кисломолочный продукт «Сметанка» (10% жира) с добавлением пектина или морковного наполнителя. Творог (18 и 9% жирности и нежирный) — важный источник легко перевариваемого белка — казеина (14—18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный — для сырников, пудингов и т. д. Творог ока- зывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно- сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог — нежирный, с 5 или 11 % жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имею- щий в 2 — 3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога. Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить непо- средственно на пищеблоках. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,5 — 2 столовые ложки 10% кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаж- дают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3 % уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией. 41
Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.). из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11—30%), натрия хлорида (1,2 —2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 — 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 — 30%), жирные (13 —17%), полужирные (5 — 9%), нежирные, диабе- тические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность — 1,3— 1,7 МДж (300 — 400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом со- держания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творож- ным изделиям близки сырная масса «Кавказ», получаемая из молочной сыворотки (2% жира), и домашний творог (сыр)—20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12—18% полноценных белков, 1—2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно не- высокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты. Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые пасты: «Здоровье», ацидофильная, ацидофильная «Столичная», «Молодость», «Москворечье». Пасты содержат 6—11% белка, их выпускают нежирными и с 4 — 8% жира (в пасте «Москворечье» —12%), с 12 — 24% сахара и без него, с плодовыми сиропами, в частности шиповника. В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23 — 26% белка, 25 — 30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в сухом веществе), очень много легкоусвоя- емого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. Сыр содер- жит 1,5 —2,5% натрия хлорида (поваренной соли), рассольные сыры (брынза, чанах и др.) — 4 — 6%. Понижена жирность (9—15%) у литовского, прибалтийского, выруского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка (28 — 31 %). Зеленый терочный сыр вырабатывают из сквашенного обезжиренного молока с добавлением соли и порошка листьев донника, придающих сыру особый вкус, аромат и цвет. Используют как приправу к макаронам, кашам, картофельному пюре, для бутербродов. В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах кос гей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленом сыре «Янтарь» повышена жирность и мало натрия хлорида (1,2%), в состав «Коралла» включена паста «Океан». В лечебном питании ценны молочные продукты с улучшенным составом жиров. Установлено благоприятное действие диетического ацидофильного молока, приготовленного из обезжиренного с добавлением кукурузного масла, кефира, обогащенного растительными маслами как источниками незаменимой линолевой кислоты, при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, ожирении, атеросклерозе и ишемической болезни сердца. В диети- ческих «Литовском» и «Казахстанском» сырах молочный жир заменен на растительный. Улучшена сбалансированность жирных кислот за счет растительных масел в сметане «Детская» и «Здоровье», твороге «Здоровье», плавленом сыре «Диетический». В диеты жела- тельно включать витаминизированные молоко и кефир, в 100 г которых содержится 10 мг витамина С. Мороженое — питательный, хорошо усвояемый продукт, где пищевые вещества молока и сливок дополнены яйцами, сахаром. Мороженое может быть использовано специально в диете при внутренних кровотечениях. В зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) в мороженом 3% белка, 3—15% жира, 15% сахара, 0,50 — 0,94 МДж (125-225 ккал). Приводим показатели качества молочных продуктов. Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, соло- довое — осадок и сероватый цвет. Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый прив- кус и запах, тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока). Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавли- вается при размешивании в горячей воде; недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистая и творожистая консистенция. Творог доброкачественный имеет кисломолочный запах и вкус; недоброкачественный плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение, плесневение. Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра); недобро- качественный: затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с тре- щинами, плесенью, слизью. 42
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные категории сви- нины и баранины, мясо кролика, кур. индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, применяемые в питании населения ряда областей и республик. Уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира (24 — 38%). Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и тощее, а по пище- вой ценности и кулинарному назначению отдельных частей (отрубов) мясной туши на 1-й, 2-й и 3-й copra. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20 и 21 % белка, 12 — 20%, 7 и 2% жира. К 1-му торговому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, ко 2-му — шейный и пашину, к 3-му — зарез, переднюю и заднюю голяшку. Примерный выход мяса: 1-го сорта—88%, 2-го —7%, 3-го —5%. Мясо овец (баранину) подразделяют на I, II категории й тощее, ягнятину. К 1-му сорту относят тазобедренно-поясничный, лопаточный и спинной отрубы бараньей туши, ко 2-му — грудной с пашиной, шейный, к 3-му — зарез, рульку (предплечье), заднюю голяшку. Примерный выход: 1-го сорта—75%, 2-го—17%, 3-го-8%. Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III (жирная) и V (мясо поросят). IV категория идет на промпереработку. В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно 16, 15 и 11% белка, 28, 33 и 49% жира. Свинина с частично удален- ным шпиком называется обрезной и относится ко II категории. К 1-му сорту относят лопаточный, спинной (корейка), поясничный с пашиной части туши, грудинку и окорок, ко 2-му — предплечье (рулька) и голяшку. Примерный выход: 1-го сорта 94%, 2-го—6%. Из указанных основных видов мяса в лечебном питании предпочтительны: говядина I категории с низшим пределом жира (12%), II категории, телятина I —II категории, свинина беконная, мясная, обрезная и мясо поросят, молодая баранина II категории и ягнятина. Кулинарное назначение мяса 3-го сорта — для бульонов, супов, студней. Тушки птицы по упитанности и качеству обработки подразделяют на I и II категории, а также тощие. Тушки старых петухов (шпоры, длиннее 15 мм) независимо от упитанности относят ко II категории или тощим. Для тушек II категории допускают незначительную пеньковатость, ссадины и разрывы кожи не более 2 см, небольшие кровоподтеки. Различают тушки полупотрошеные с удалением кишечника с клоакой, зоба, яйцевода; потрошеные — с удалением всех внутренних органов, головы, шеи, ножек. В курах I и II категории содержится соответственно 18 и 21 °/о белка, 18 и 9% жира, в цыплятах-бройлерах (мясные цыплята с большой скоростью роста) I и II категории соответственно 18 и 20% белка, 12 и 5% жира. В мясе индеек и индюшат несколько больше белков. Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности амино- кислот говядина, баранина и свинина мало отличаются. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей неполноценны. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани, остается жестким после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость всех белков мяса снижаются. Соединительная ткань старых животных особенно устойчива к тепловой обработке. В мясе I категории и отрубах 1-го сорта соединительной ткани меньше, чем в мясе II категории и особенно тощем, отрубах 2-го и особенно 3-го сорта. Количество и качество жиров мяса зависят от вида, упитанности, возраста животных. В жирах много насыщенных жирных кислот, больше всего — в бараньем, далее — говяжьем, меньше — свином. Поэтому бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается сравнительно с говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше незаменимых жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. С возрастом животных в жирах возрастает количество насыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они трудноусвояемые. Мясо — важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходя- щие при варке на 10—15% в бульон. Свинина особенно богата витамином Вь Мясо— источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пище- варительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и меньше — в баранине, больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/з до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничи- вают в диетах при пода! ре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты). Пуринов больше в свинине, меньше — в говядине и особенно баранине. В мясе кролика содержится 21 % белка, 7—15% жира (в зависимости от категории), мало соединительной ткани и сухожилий; мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию. Сравнительно с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа. Все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах. В настоящее время перспективно развитие мясно! о коневодства. В конине I и II категории имеется 20 — 21 % белка и соответственно 10 и 4% жира с большим, чем у других убойных животных, содержанием незаменимых жир- ных кислот. Конина имеет специфический запах, долго варится, дает неприятный бульон. 43
Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном пита- нии печень — концентрат кроветворных микроэлементЬв, всех витаминов (особенно А, холина, В2, В12, РР). В печени много холестерина: 200 — 300 мг против 60 — 70 мг в мясе животных и птиц. В печени содержится 18% белка и 3% жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в част- ности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 13% белка и 16% жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце 15% белка и только 3 % жира. Все указанные субпродукты богаты пуринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограничива- ют печень, оказывающую сильное сокогонное действие. Сравнительно с мясом животных куры и индейки содержат несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше — соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваива- ются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и «дают» менее крепкий бульон, чем куры. Мясо указанных птиц весьма ценно в лечебном питании. Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина — хуже телятины, курятина — хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, пояснич- ная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки, зарез и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, приемлемо при запорах, ожирении, атеросклерозе. 9 В лечебном питании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, детскую, диабетическую. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пря- ностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц. Диетическую колбасу готовят из говядины, в ней меньше жира (13%), чем в других вареных колбасах (20 — 23%). В 100 г диетической колбасы 0,7 МДж (170 ккал) против 1 — 1,2 МДж (250 — 300 ккал) в боль- шинстве вареных колбас. В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах отсутствует перец, в диабетическую и молочную он включен. С учетом диеты могут быть использованы и другие вареные, кровяные и ливерные кол- басы высшего и 1-го сорта, а также сосиски высшего сорта (сливочные, молочные, диабети- ческие, школьные). Например, кровяная и ливерная колбасы применимы при анемиях. Но- вые колбасы с заменой части богатого жирами мяса на различные источники молочного белка или белка сои расширяют возможность использования этих изделий в некоторых диетах. Копченые, полукопченые, а также жирные, пряные и острые колбасы в лечебном питании не рекомендуют, так как они обременяют органы пищеварения, выделения и обмена веществ. Приводим показатели качества мясных продуктов. Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрач- ный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира краснова- тый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный. Признаки изменения свежести — как у охлаж- денного мяса. Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определе- ния качества мяса делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах. Колбаса вареная доброкачественная: оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе консистенция плотная, сочная. Окраска розовая, равномерная. Кусочки шпига белые, упругие. Запах специфический для каждого вида колбасы. Колбаса вареная недоброкачественная: кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки. При ослизнении в местах обвязки батонов и в складках оболочки без других изменений колбасу можно использовать после тепловой обработки. Фарш рыхлый с участками серого цвета, шпиг серо-зеленоватый, прогорклый (серая окраска фарша бывает от недостатка нитритов, при хороших органолептических свойствах колбаса доброкачественна). 44
РЫБА И НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17—19 % в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, метионина, обладающего липотропными свойствами. В малобелковых рыбах (большеголов, гладкоголов, лемонема, макрорус, мойва и др.) около 10—13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, пеламида, сериола, тунец и др.) —21—22%. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском. Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5 — 30%. К тощим рыбам (до 3% жира) относятся минтай, аргентина, бычок, жерех, камбала, карась, макрорус, мероу, ледяная рыба, лемонема, луфарь, налим, навага, окунь речной, пикша, сайда, судак, сериола, солнечник, треска, хек, щука и др. Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8 % жрра) — большеголов, горбуша, зубатка, зубан, карп, кета, килька, лещ, муксун, нерка, окунь морской, пеламида, рыба-сабля, салака, сельдь нежирная, сиг, сквама, сом, ставрида, терпуг, тунец, язь и др. К жирным рыбам (8 — 20% жира) относятся ерш морской, кабан-рыба, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сар- дина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др. Очень жирные рыбы (до 30% жира) — белорыбица, минога, угорь. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную, хотя в отдельных диегах допустима жирная и богатая белками (скумбрия, лосось, нельма, сайра, сардина) рыба. Жиры рыб быстро окисляются под действием кислорода воздуха, свега, повышенной температуры (прогоркание). Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных жирных кислот, включая не- заменимые; богаты витаминами А и D, особенно жир печени. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных. Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в част- ности микроэлементы — йод, фтор, медь, цинк и др. По содержанию холестерина и пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (сардины, шпроты). Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые свойства. Поэтому, несмотря на ценные диетические ка- чества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба. Рыбу подразделяют на виды и семейства, а по размеру или массе — на мелкую, среднюю, крупную. Некоторых рыб (карповые, окуневые, щука, сом) объединяют в группу частиковых. Мелкую малоценную рыбу на виды не делят, а относят к мелочи. В лечебном питании используют рыбу, поступающую живой, охлажденной или мороженой. Последняя по пищевой ценности почти не уступает охлажденной. В некоторые диеты включают слабосоленую (4—10% соли) рыбу и балычные изделия. Среднесоленая рыба (11 — 14% солц) требует вымачивания. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряно-соленую и копченую рыбу в лечебном питании не применяют. Рыба поступает неразделанной или после промышленной разделки: зябрение — удаление жабр и части внутренностей (грудные плавники с частью брюшка не удаляют); обезглав- ливание; потрошение — удаление всех внутренностей; потрошение и обезглавливание, иногда с разрезом рыбы по спине вдоль позвоночника (пласт обезглавленный); спинки (балыка) — хребтовой части с головой или без головы; теши — брюшной части, целой или двумя половинками; филе — продольные половинки рыбы без головы, плечевых костей, позвоноч- ника и внутренностей, с кожей или без нее; тушки — удаление головы, хвоста, плавников, нижней части брюшка, внутренностей. Кулинарное использование рыбы. Разнообразные первые и вторые блюда готовят из; осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга, бестер и др.), лососевых, имеющих нежное мясо почти без межмышечных коСтей (кета, горбуша, нерка, лососи, форель, сиг, нельма, белоры- бица и др.), трескойых (треска, навага, пикша, налим, сайра, минтаи, путассу и др.) и мерлузовых (хек, мерлуза) с малокостистым мясом, окуневых (судак, окунь, ерш и др.), камбаловых (камбала, палтус), ставридовых (ставрида, вомер, сериола и др.), мясо которых имеет сероватый цвет со своеобразным запахом и вкусом, без мелких костей, а также из рыб различных семейств — морской окунь и карась, зубан, капитан, мероу, бельдюга, зубатка, при- стипома, нототения и др. Хрящевой скелет осетровых используют для заливных блюд. Для ухи и заливных используют головы осетровых, судака, морского окуня и других рыб. Особенно ароматные и крепкие навары дают окуневые рыбы, включая морского окуня. Сельдевые (сельди, салака, сардина, сардинелла и др.) и скумбриевые (скумбрия, пеламида, тунец) применяют для жареных и тушеных блюд. Карповые (сазан, карп, лещ, карась, толстоло- бик, амур и др.), имеющие нежное мясо с большим количеством костей, применяют не для первых, а для вторых блюд после запекания или жарения. Сазан и карп применяются также в отварном виде. 45
Белип — белковый продукт Института питания АМН СССР — смесь в соотношении 1 :1 сырой измельченной трески и пресного кальцинированного творога (см. «Молоко и молочные продукты») из обезжиренного молока. Смесь в сочетании с растительным маслом используют в виде паштета, тефтелей, котлет и других изделий в диетах при хронических заболеваниях органов пищеварения и почек, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе и других заболеваниях. Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты — мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов онИч намного превосходят мясо животных. Диетическими свой- ствами обладает паста «Океан» из криля (около 15% беЛка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение. После размораживания и припускания из пасты готовят фарш для зраз, запеканок, блинчиков, биточки из рыбы и пасты, салаты из риса, картофеля или других овощей с пастой и т. д. При незначительной энергоценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минераль- ных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста .показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, дискинезиях кишечника с запорами. Для приготовления блюд можно использовать консервы «Салат сахалинский с морской капустой» и «Салат дальневосточный из морской капусты диетический». Морская капуста противопоказана при язвенной болезни, гастритах, заболева- ниях кишечника с поносами, болезнях печени. Большую пищевую ценность имеет икра. В икре осетровых и лососевых рыб содер- жится около 30% высокоценных белков и 10—13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 3 — 10% натрия хлорида (поваренной соли). Последней меньше в зернистой пастеризованной баночной икре. Приводим показатели качества рыбы*. Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, рого- вица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный. Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального от- верстия, мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варкя бульон непрозрачный, с неприятным запахом. Последний определяют пробой «на нож», воткнутый в мышцы позади головы. ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как воз- можных источников инфекции (сальмонеллезов). В курином яйце 12—13% массы составляет скорлупа, 55 —56% — белок, 32 — 33% — желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В* желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульг^рованностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% водят и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, — важ- ный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки‘желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбаланси- рованность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйствен- ных птиц очень близки. Яйца на 97 — 98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источ- ником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В .сырых белках содержится особое 'вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 2 — 3 яиц в день в диетах группы № 1, 4, 11, после некоторых хирургических операций и травм, при зондовом питании и т. д. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе. Приводим классификацию и показатели качества яиц. Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не 46
позднее 7 сут после снесения; на каждое ^йцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-1), II — не менее 44 г (Д-11). Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 сут после снесения; холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столо- вые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не ме- нее 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий. При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света) или просматриванием на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечиваю- щийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечи- вающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначи- тельная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым. В зависимости от дефектов яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используются для выпечки мелкоштучных изделий из теста) и технические (приему и использованию не подлежат). К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: высота воздушной камеры более 13 мм (более }/з высоты яйца); повреждения скорлупы (насечки, помятость, трещины) без признаков течи; выливка — частичное смешение желтка и белка (при овоскопии содержимое яйца имеет желтоватый цвет); запашистость — посторонние улетучивающиеся запахи; малое пятно — наличие под скорлупой неподвижных пятен общим размером не более l/s поверхности яйца; присушка — желток присох к скорлупе. К техничес- ким относят яйца со следующими дефектами: красюк — полное смешение желтка с белком вследствие разрыва желточной оболочки; «кровяное .кольцо» — наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно — пятна под скорлупой общим размером более Vs поверхности яйца; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени; содержимое при этом имеет плесневой или гнилостный запах, при бактериальном тумаке мутная масса грязно-жел- того цвета; «миражные» — изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца; тек — полная или частичная вытечка содержимого. Мороженые яичные продукты: меланж — замороженная смесь белков и Желтков в естественной для яиц пропорции, замороженная белочная или желточная масса яиц. Эти продукты упаковываю г в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц в-естественной пропорции (яичный порошок), сухой белок или желток и сухой омлет — смесь яиц с молоком в соотношении 1:1. Мороженые яичные продукты используются в основном для приготовления мучных и кондитерских изделий, яичные порошки — для блюд, подвергающихся тщательной тепловой обработке. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энерго ценность. В 100 г различных видов коровьего масла—2,4 —3,1 МДж (570 — 750 ккал), в маргаринах — 3,1 МДж (750 ккал), в топленых животных жирах, растительных маслах, кулинарных и кондитерских жирах — 3,7 МДж (890 ккал). Пищевые жиры — источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов A, D и Е (см. разделы «Жиры» и «Витамины»). В лечеб- ном питании применяют различные виды несоленого коровьего масла, топленое коровье и растительные масла, ограниченно — маргарины и свиной жир. Коровье масло. Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5% хмолочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное масло, особенно летнее, — источник витаминов А и D, каротина. В этом масле много лецитина и холесте- рина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров (соответственно 78 и 72,5%), больше влаги и белка, чем в сливочном. В лечебном питании' можно приме- нять также бутербродное масло с уменьшением содержания молочных жиров до 61,5% и увеличением до 2,5 % белков. Масло «Жемчуг» содержит до 40% молочных жиров и 5 — 7% полноценных белков за счет добавления пасты «Океан». Это масло успешно использовано при язвенной болезни, гепатите, ожирении, кариесе зубов. Масло сливочное с белком содержит 60% молочного жира и до 5% полноценных белков. Указанные новые виды коровьего масла имеют свои преимущества перед сливочным (ниже энерго- 47
ценность, меньше холестерина, больше белка и др.), но их можно использовать только для бутербродов и заправки готовых блюд, а не жарения. Почти на все диеты рекомен- дуется масло «Диетическое» и «Здоровье», содержащее около 25 и 35 % растительного масла от общего количества жиров. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или нама- зывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло, более стойкое к теплово- му воздействию. В топленом масле 98 % жира и почти отсутствуют витамины. В кулинарии важно учитывать реакцию жира на сильное нагревание (температуру дымообразования), при котором начинается разложение жиров с образованием вредных веществ (около 180 °C). Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) — важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином Е. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, но благотворно действует при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, гастритах. В растительных маслах при воздействйи высокой температуры, особенно дли- тельном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т. д. Нельзя длительно жарить что-либо в одном и том же масле. На растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже — мясо (оливковое масло). Жировая основа маргаринов — это саломас — переведенные в твердое состояние расти- тельные масла, жиры морских и других животных и рыб. В зависимости от вида марга- рина и соответственно рецептуре к саломасу добавляют растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, фосфатиды и синтетические эмульгаторы, сахар, натрия хлорид, каротин, витамин А, ароматизаторы. Маргарины по энергоценности соответствуют, а по температуре плавления и перевариваемости близки сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов. В маргаринах молочных «Городской» и «Радуга» содержание жира понижено до 75%, а в «Солнечном» — до 72%. В молочном диетическом маргарине «Здоровье» много линолевой кислоты, витаминов Е и А, лецитина. Созданы маргарины, содержащие только 40 — 60% жира. Таким образом, маргарины могут быть не только жирами-заменителями, но и диетическими жировыми продуктами. Маргарины специализированы по форме употребления: бутербродные («Экстра», «Особый», «Славянский», «Любительский» и др.), кулинарные («Столовый молочный» и «Новый», «Эра», «Сливоч- ный», «Российский» и др.), кондитерские («Безмолочный», «Молочный» и др.). Сливочный столовый маргарин применяют в кулинарии и для бутербродов. Кулинарные жиры (гидрожир, саломас и др.), а также говяжий и бараний жиры в лечебном питании не применяют. Ограниченно можно использовать свиной жир с более низкой темпера- турой плавления, лучшей перевариваемостью и более высоким содержанием незаменимых жирных кислот, чем говяжий и бараний. Майонезы готовят из растительных масел (36 — 67%) с добавлением яичного порошка, сухого молока, сахара (1—5%), соли (0,4 — 2%), горчицы и уксуса. Последние отсутствуют в майонезах «Ратунда» и «Апельсиновый». В связи с наличием горчицы майонезы почти не используют в диетическом питании. Разработана рецептура майонеза молочного без горчицы и диетического — без сахара. Приводим показатели качества жиров. Жиры доброкачественные: сливочное масло — бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции; топленое коровье масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, в расплав- ленном состоянии — прозрачное, без осадка. Рафинированные растительные масла прозрачные, без осадка, запаха и вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом; нерафинированные дают осадок до 1,5% от общего объема масла. Жиры недобро- качественные: сливочное масло с неприятным горьким вкусом, резким запахом, потемне- нием поверхности (прогоркание), привкусом сала, стеариновой свечи, побелением, отверде- нием (осаливанием), позеленением массы (длительное неправильное хранение в холодиль- никах), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом и др. При наличии только потемневшей кромки (штафф) масло зачищают. Растительные масла — неприятные вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для определения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при температуре масла около 20 °C. Прогорклые жиры имеют не только не- приятные привкусы и запахи, но в них накапливаются вредные для организма продукты распада жира, теряются незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категори- чески запрещены в лечебном питании. 48
КРУПЫ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а ма- каронных изделий — от сорта муки. После удаления оболочки и полировки круп умень- шается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65 — 77%, в том числе 55 — 74% крахмала), 7—13% недостаточно полноценных белков, 0,6 — 6% жиров. Энер- гоценность 100 г круп и макаронных изделий — 1,3—1,5 МДж (325 — 350 ккал). Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником вита- минов Вь В6, РР, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее — гречневая и пшено. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная «Геркулес», толокно, вермишель, новые виды круп, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой, ячневой и полтавской крупах. Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном пери- оде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами. Из дробленой пшеницы изготавливают крупу полтавскую и артек. Первая удобна для приготовления супов и рассыпчатых каш; вторая — для жидких и вязких молочных каш и пудингов, запеканок, биточков. Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и i устых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др. Блюда из риса не рекомендуются при запорах. Пшено, изготовленное из проса, пригодно для рассыпчатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус. Перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечною тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые и про- тертые супы для механически и химически щадящих диет. Крупы из овса — овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес» (пропаренные и сплющен- ные зерна), толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) — наиболее питательные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 1,5 МДж (350 ккал). Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина. Овсяные крупы рекомендованы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе. Гречневые крупы: ядрица — цельные зерна без оболочек; продеч 'теные зерна с частью оболочек; смоленская — мелкодробленые зерна без оболоче» t невых крупах 68 — 72% углеводов, 10—13% белка, 2% жира, 1,4 МДж (330 ккал), оольше витаминов группы В, лизина и метионина в составе белков, чем в других крупах. Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице и особенно в смоленской крупе. Блюда из смоленской крупы (жидкие, вязкие каши, биточки, запеканку и др.) включают в строгие механически щадя- щие желудочно-кишечный тракт диеты. Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получа- ется рассыпчатая каша, поэтому его используют для вязких и полувязких каш, супов. Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других. В куку- рузной крупе много углеводов (75%) и 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую и быстро стареющую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. Эта крупа способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом. Эти крупяные изделия употребляют без варки с молоком, киселем и т. д. Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83 — 86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными вещест- 49
вами. Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) удобны для диет с ограничением белка, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с нарушением усвоения белка зерновых продуктов. Новые виды круп — искусственные крупы — имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы В. Для их изго- товления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15 — 20 мин), удобны для приготовле- ния различных блюд. При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу «Здоровье», гречневой — «Пионерскую», овсяной — «Спортивную». В этих крупах 16 — 18% белка, 62 — 68% углеводов, 270 мг кальция, хорошо сбалансированного с фосфором. Крупы «Южная» (13% белка и 67% углеводов) и «Сильная» (21 % белка и 59% углеводов) изготавливают из смеси различных видов крупяной муки. Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах очень удобна диетическая мука — гречневая, овсяная, рисовая. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки сравнительно с исходными крупами. В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10% белка, 74 % углеводов (68 % крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель. Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные. При хронической недостаточности почек и печени используют безбел- ковую макаронную крупу, содержащую 0,8 % белка, 84 % крахмала, много витаминов группы В и кальция. Эта крупа варится в кипящей воде 4 — 6 мин. В виде крупы в кулинарии используют бобовые (лущеный горох, фасоль и др.). В бобо- вых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минераль- ных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки. Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключают из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых ин- фекциях, подагре и т. д. Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете № 15 (общий стол). Приводим показатели качества круп. Крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи. Запах определяют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 мин. Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие песка. Несвежие, недобро- качественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей. Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разва- ривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья. МУКА, ОТРУБИ, ХЛЕБ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку^ которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-ю сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше переваривае- мость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта —10,3% белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта—11,7% белка, 63% крахмала, но в 6 раз больше клет- чатки, в 2 — 4 раза — минеральных веществ, в 2 раза — витаминов группы В. Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных конди- терских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба. Кукурузную муку тонкого помола применяют в кулинарии для пудингов, песочных кондитерских изделий. Богатую белками, витаминами группы В, клетчаткой, лецитином соевую муку используют для мучных изделий в диетах при болезни печени, атеросклерозе и др. Отруби пшеничные, очень богатые витаминами группы В, магнием, калием, клетчаткой, применяют в лечебной кулинарии для добавления в мучные изделия, каши, супы, компоты, для приготовления витаминного напитка — отвара отрубей. Используют в диетах при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчно- 50
каменной болезни и др. Отмытые от крахмала безуглеводные отруби применяют при заболеваниях почек, сахарном диабете, ожирении. Хлеб содержит много углеводов (42 — 52 %), в основном крахмала, 1 % жира,' 6 — 8% недостаточно полноценных белков. Хлеб — источник витаминов Bb РР, В2и Е, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба дают 0,8 — 1 МДж (200 — 250 ккал). Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высших сортов — на 85%. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала. В пшеничном хлебе сравнительно с ржаным несколько больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения. Хлеб и хлебные изделия подразделяют по виду и сорту муки; способу выпечки (фор- мовой, подовой); по рецептуре — простые (из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенные (с добавлением сахара, патоки, молока и др.), сдобные—7% и более сахара и жира к массе муки; по назначению — обыкновенные и диетические. Перечислим диетические хлебные изделия: 1) белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб с увеличением содержания белков до 23 % и уменьшением количества углеводов соответ- овенно до 23 и 16%. Вместо сахара включен сахарин. В белково-отрубяном хлебе имеется увеличенное содержание витаминов группы В, минеральных веществ, клетчатки, пониженная энергоценность — 0,76 МДж (180 ккал). Применяют его в диетах при сахарном диабете, ожи- рении и других заболеваниях с ограничением углеводов; 2) хлеб зерновой «Здоровье» и бар- вихинский с включением дробленых или целых пшеничных зерен, докторский (с отрубями) имеют увеличенное содержание витаминов группы В, минеральных веществ, клетчатки. Используют его в диетах при запорах, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, желчнокаменной болезни и др.; 3) хлеб бессолевой из пшеничной или ржаной муки содержит в 100 г только 52 мг натрия вместо 300 — 400 мг в других видах хлеба, его включают в диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях почек; 4) хлеб безбелковый содержит 0,7 % белка, 2,5 % жира, 59 % углеводов, 230 мг натрия, обогащен витаминами группы В. Хлеб безбелковый бессолевой: 1,4% белка, 56% углеводов, мало натрия (26 мг), клетчатки, витаминов, много жиров (9%). Безбелковый хлеб применяют в диетах при недостаточности почек и печени; 5) булочки с пониженной кислотностью — в диетах при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией; 6) булочки с лецити- ном и морской капустой обогащены соевой мукой, обезжиренным молоком, морской капустой, фосфатидами. Содержат 13% белка, 10% жира, 37 % углеводов, липотропные вещества, йод. Хлебцы отрубяные с лецитином и морской капустой по сравнению с булочками имеют меньше белка (10%), жира (7%), больше клетчатки, магния, витамина РР. Их назначают в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, гипофункции щитовидной железы и др. Указанные булочки и хлебцы выпускают также без морской капусты; 7) булочки повышенной калорий- ности обогащены сахаром, жиром, молоком, яйцами. Содержат они 7% белка, 10% жира, 57% углеводов (в том числе 21 % легкоусвояемых), 1,4 МДж (330 ккал); их используют в диетах при туберкулезе, истощении и др. Приводим показатели качества. Мука доброкачественная: сухая на ощупь, без комков. Цвет свойствен сорту: мука пшеничная высшего сорта — бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий. Мука недоброкачественная: плесневелый, затхлый или другой посто- ронний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей. Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий; хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кис- лый у ржаного, у пшеничного — не кислый и не пресный. Недоброкачественный хлеб: затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторон- ние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени. ОВОЩИ И ПЛОДЫ, ИХ СОКИ, ГРИБЫ Овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Овощи и плоды. Овощи подразделяют на: 1) клубнеплоды — картофель, батат — сладкий картофель; 2) капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.; 3) корне- плоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей; 4) луковые - 51
лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок; 5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель; 6) томатные — томаты, баклажаны, перец; 7) тыквен- ные — огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны; 8) десертные — спаржа, артишок, ревень; 9) пряные — укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.; 10) бобовые (зеленые струч- ки) — горох, фасоль, бобы. Плоды делят на: 1) семечковые — яблоки, груши, айва, рябина и др.; 2) косточковые — абрикосы, персики, слива, вишня, черешня, кизил и др.; 3) ягоды — виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина, ежевика, земляника, клубника и др.; 4) тропические и субтропические — цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейп- фруты), хурма, гранаты, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) и др.; 5) орехи — фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно орехами считают бобы арахиса (земляной орех). Семечковые, косточковые, тропические и субтропические (кроме маслин) плоды называют фруктами. Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод не содержит жиров и бедно белками (0,5—1,5%). Кроме того, белки недостаточно полноценные и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и цветной капусте 2 — 2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли 4 — 5% белка. Малое содержание белков позволяет широко использовать овощи и Плоды в диетах с ограничением белка. Эти продукты имеют низкую энергетическую ценность. 100 г съедобной части овощей дают в среднем 0,06 — 0,17 МДж (15 — 40 ккал); фруктов и ягод—0,13 — 0,21 МДж (30 — 50 ккал). В картофеле, зеленом горошке, винограде, бананах — 0,29 — 0,42 МДж (70—100 ккал); финиках—1,2 МДж (280 ккал). В овощах содержится 3 — 5% углеводов, во фруктах и ягодах—5—10%. Наиболее богаты углеводами финики (72%), сухофрукты (66 — 71%), бананы (22%), хурма (16%), инжир (14 %), виноград (15 — 20 %), картофель (20 %), зеленые горошек (13 %), ананасы (12 %). В свекле, абрикосах, вишне, груше, шелковице, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках имеется около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины. Легкоусвояемые углеводы преобладают во фруктах, ягодах, а также арбу- зах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др. В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Больше всего сахарозы в свекле, моркови, абрикосах, персиках, сливе, апельсинах и мандаринах; фруктозы — в арбузах, вишне, груше, черешне, яблоках, винограде, смородине; глюкозы — в вишне, черешне, винограде, крыжовнике, сливе, малине (см. табл. 1*4). Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце. Относительно мало клетчатки в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах. Пектинами особенно богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, абрикосы, персики, клубника, в меньшей степени — морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые. При тепловой обработке количество пектинов увеличивается (протопектин переходит в пектин), поэтому печеные яблоки богаче пектином, чем сырые. Овощи и плоды — главные источники в питании витаминов С и Р, каротина (провита- мина А), важные источники фолацина и витамина К. Много витамина С (более 40 мг в 100 г) в шиповнике, смородине черной и белой, петрушке, укропе, цветной и белокочанной капусте, клубнике, апельсинах, лимонах, щавеле, шпинате. Каротина много в моркови, луке зеленом, шпинате, щавеле, салате, абрикосах, тыкве, томатах. Богаты фолацином салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста. Практически источниками фолацина являются сырые овощи и плоды, так как при варке фолацин легко разрушается. Только некоторые овощи (картофель, бобовые, капуста цветная, лук зеленый и др.) являются источниками витаминов Вь В2 и РР. Овощи и плоды — важные поставщики калия и многих микроэлементов. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах и плодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, болезни почек и др. Овощи и плоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некбторые из них служат неплохим источником магния — сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня. Овощи и плоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значе- ние при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. Овощи и плоды содержат много воды (75 — 95%). Благодаря минеральному составу овощей и плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре и т. д. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, активируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Лимонная и яблочная кислоты имеют также энергетическое значение и нор- 52
мализующе влияют на обмен жиров и холестерина. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при мочекаменной болезни с оксалурией. подагре, болезнях печени и др. Эфирные масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых плодах, в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количест- вах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника. При язвенной болезни, гастритах, холецистите, болезнях почек эфирные масла могут давать неблаго- приятный эффект. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества - фитонциды, что, в частности, способствует очищению полости рта от микробов. Особое значение имеет влияние овощей и плодов на деятельность органов пищеварения. Своим видом, запахом, вкусом они стимулируют аппетит, вызывают отде ление слюны, активируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Соко- гонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозя- щее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно возрастает сокоотделение от соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие. Поэтому физиологически обосновано употребле- ние в начале еды овощных закусок или включение в дополнение к мясу и рыбе овощных гарниров. При язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией, хроническом панкреатите сырые овощи и плоды ограничивают, а соленые, маринованные и квашеные — исключают из диеты. Ниже дана характеристика наиболее часто употребляемых овощей и плодов. Картофель содержит 2% полноценных белков, 18% крахмала, легко переваривается, но иногда усиливает газообразование в кишечнике (метеоризм). Большинство картофельных блюд не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. При сниженной секреции желудка картофельные гарниры к мясу и рыбе целесообразно дополнять отварной морковью. Картофельно-морковное пюре реже вызывае! метеоризм, чем один картофель. Молодой картофель — хороший источник витамина С, но весной его количество уменьшается на 60 — 80%. Высокое содержание калия и низкое натрия обусловливает мочегонный эффект картофеля (диеты при болезнях почек, сердечно- сосудистой системы). Картофель ограничивают при ожирении. Сохранности минеральных солей и витаминов в картофеле способствует варка на пару и в кожуре. Капуста бело кочанная малокалорийна, содержит 5% углеводов, хороший источник витамина С и минераль- ных солей. В квашеной капусте имеются молочная кислота, до 2,5% натрия хлорида (в диетах с ее ограничением капусту отжимают и промывают), 20 мг витамина С (в 100 г), в частности в рассоле. Значительное содержание в капусте клетчатки и серы может вести к метеоризму. Этих веществ меньше в цветной капусте, которая легче переваривается, содержит больше белков, витаминов С, К, группы В, железа. В связи с высоким содержа- нием пуринов ее ограничивают при подагре и уратурии. В моркови 6% сахаров, много каротина и фолацина, мало витамина С. Каротин лучше усваивается из протертой моркови в сочетании с маслом, сметаной. Морковь используют при заболевании почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Много сахаров (9%) в свекле, что в сочетании с клетчаткой и органическими кислотами способствует усилению двигательной функции кишечника, поэтому свеклу рекомендуют при функциональных запорах, наряду с репой и брюквой, в которых много клетчатки, пектина, калия, витамина С. Этими же веществами, а также эфирными маслами и пуринами богаты редька и редис, хорошо возбуждающие аппетит, усиливающие секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта. Эти овощи противопоказаны при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях печени, почек. Огурцы на 95% состоят из воды, в 100 г огурцов только 0,06 МДж (15 ккал). Тыква и кабачки богаты солями калия, каротином, содержат мало клетчатки и органических кислот. Томаты (помидоры) широко используют в лечебном питании. Они богаты каротином, витаминами С и Р, калием, яблочной и лимонной кислотами. В томат-пасте витамины сохранены. Шпинат, щавель, ревень богаты минеральными солями, витаминами С, Р, К, груп- пы В, каротином; в связи с большим содержанием щавелевой кислоты и пуринов не рекомендуются при болезнях печени, почек, подагре. Горох, фасоль, бобы в свежем виде (зеленые стручки) относятся к овощам, содержат 4 — 5% недостаточно полноценных белков, много клетчатки, витаминов группы В, пуринов. Бобовые медленно перевариваются, способны вызывать метеоризм. Они требуют хорошего разваривания, пюрирования. Арбузы и дыни содержат 90% воды, 9% углеводов, главным образом фруктозу (арбуз) и сахарозу (дыня), мало клетчатки, богаты фолацином, оказывают мочегонное действие. Абрикосы богаты сахарами, калием, каротином. Сушеные абрикосы с косточкой называют урюком, без косточки — курагой и кайсой. Они используются в калиевой диете, их ограничивают при ожирении и диабете. В вишне и черешне, сливах в умеренном коли- честве содержатся все характерные для плодов вещества Сушеную сливу (чернослив) ис- 53
пользуют как источник калия, при запорах. Для приготовления компотов, отваров приме- няют айву и кизил. Они богаты витамином С, железом, дубильными и пектиновыми веществами. Широко используют в лечебном питании яблоки: кислые сорта — при ожирении и сахарном диабете, сладкие — При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек. Печеные и свежие протертые сладкие яблоки применяют при дизентерии, энтероколитах. Цитрусовые (апельсины, лимоны и др.) богаты витаминами С, Р, каротином, калием, органическими кислотами, эфирными маслами, содержат сахара, пектины, клетчатку. При хранении в них мало меняется количество витамина С. Цитрусовые ограничивают при язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией, обострении энтероколитов (можно использовать разбавленные соки). В кулинарии используют свежую и сушеную цедру — тонко срезанную кожуру лимона. В персиках 9,5% сахаров, много калия, железа, меди, небольшое количество витаминов. Виноград содержит 16% сахаров (глюкоза, фруктоза), умеренное количество всех минеральных веществ и клетчатки, мало витамина С. В сушеном винограде — изюме (с семенами) и кишмише (без семян) — 71 % углеводов, много калия. Виноград применяют при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, почек, туберкулезе и др., ограничивают при сахарном диабете, ожирении, язвенной болезни, энтероколитах. Шиповник является концентратом витамина С, содержит каротин, витамин Р, минеральные соли. Отвар сухих плодов широко используют во всех диетах, особеннно зимой и весной. Рябина черноплодная очень богата витамином Р. Для черники характерно большое коли- чество дубильных веществ. Она применяется при поносах. В ней 8 % сахаров, микроэлементы, мало витаминов. Клюква богата лимонной и бензойной кислотами и клетчаткой. В ней только 3,5% сахара и мало витаминов. Клюква стимулирует секрецию пищеварительных желез. Морсы из клюквы хорошо утоляют жажду при лихорадках. Клюква противопоказана при язвенной болезни. Крыжовник: 9% сахарон, много витамина С, пектина, меди, органи- ческих кислот. Из-да большого количества клетчатки не рекомендуется при язвенной болезни, энтероколитах. При почти одинаковом количестве сахаров (7 — 8 %), тчатки, органических кислот Черная смородина отличается от белой и красной высоким содержанием калия р витамина С. В малине 8 % сахаров, много пектина, клетчатки, витаминов С и Р, калия, меди. Малина отличается большим содержанием пуринов, поэтому ее не применяют при подагре и нефритах. Бананы содержат 2% крахмала и 19% сахаров, большое количество калия, меди, немного витаминов С и группы В, мало клетчатки. Они не рекомендуются при ожирении и диабете. В гранатах 11 % сахаров, много лимонной кислоты, мало вита- мина С. .Сок граната возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, хорошо утоляет жажду. В инжире (фига, винная ягода) свежем — 11% сахаров, в сушеном — 60 %; в финиках 68 % сахаров. В этих плодах много клетчатки, калия и других минеральных веществ, а в инжире — щавелевой кислоты. Противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-ки- шечного тракта, ожирении, сахарном диабете; полезны при заболеваниях сердечно-со- судистой системы как источники калия, при функциональных запорах. Орехи грецкие, фундук, миндаль, арахис и др. редко используют в лечебной кулинарии, в основном их применяют для приготовления соусов, приправ, начинок для некоторых мучных изделий. Эти плоды содержат 16 — 25% недостаточно полноценных белков, 50 — 65% жиров, богатых линолевой кислотой, 10—15% углеводов, много клетчатки, магния, фосфора и особенно калия при малом содержании натрия. Они являются источником витаминов Е и группы В, но бедны витамином С. Пряные и луковые овощи, зелень и корни петрушки и- сельдерея важны в лечебном питании для улучшения вкуса бессолевых и отварных блюд с удалением экстрактивных веществ. Эти овощи обогащают пищу витаминами и минеральными веществами, фитон- цидами, возбуждают аппетит, стимулируют секрецию пищеварительных желез. Репчатый лук применяют в диетах № 5, 7, 8, 9, 10 после удаления эфирных масел путем припускания или бланширования. Пассерованный репчатый лук используют в диетах №2, 3, 11, 15. Лук исключают из диет при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени. В зеленом луке больше витамина С, каротина, фолацина, калия, чем в репчатом. Зеленый лук в натуральном виде добавляют в блюда перед их отпуском в диетах № 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Для улучшения вкуса первых и вторых блюд диет № 2, 3, 11, 15 добавляют в конце варки в протертом виде богатый эфирными маслами чеснок. Обладающий острым вкусом и запахом хрен в тертом виде применяют с мясными и рыбными блюдами диет № 11 и 15, ограниченно — № 7 и 10. Зелень петрушки и укропа отличается большим содержанием эфирных масел, витаминов С и Р, каротина, калия, железа. Зелень укропа применяют почти вд всех диетах, добавляя 1—5 г в свежем и 0,3 — 1 г в сушеном виде к первым и вторым мясным, рыбным, овощным блюдам, салатам. Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют в первые и вторые блюда (5 г свежей, 0,35 г сушеной) перед тем, как их отпустить. Сырой корень петрушки используют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса. Пассерованный свежий или сушеный корень добавляют (10 г и более на порцию) для ароматизации и улучшения вкуса в мясные, рыбные, овощные, пюреобразные и прозрачные супы, отварную рыбу, соусы. Петрушку применяют во всех диетах, кроме № 1, 4, 14. Свежие и сушеные корни сельдерея добавляют в тех же количествах и в те же блюда, что и корни петрушки. Зелень сельдерея ароматизирует блюда и обогащает их витамином С и 54
каротином. Используют 2 г свежей или 0,15 г сушеной зелени на порцию в диетах № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 и 15. В этих же диетах для улучшения аромата и вкуса пищи можно применять свежую и сушеную зелень кинзы, мелиссы лимонной, майорана, мяты, базилика, чабера и других пряных овощей. Соки фруктово-ягодные и овощные. В соках, особенно с мякотью, сохранены легкоусвояемые сахара, минеральные соли, органические кислоты, часть витаминов и пектинов свежих плодов и овощей. Промышленность изготавливает срки следующих видов: 1) натуральные без добавления сахара или других веществ, осветленные и не- осветленные — виноградный, гранатовый и др.; 2) с добавлением до 10% сахара, осветленные и неосвет ленные; 3) с мякотью (томатный, морковный, абрикосовый, сливовый и др.); 4) купажированные — яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, овоще-фруктовые и др. с мякотью и без мякоти; 5) для детского питания — натуральные, с сахаром, с мякотью, купажированные — из отборного сырья; 6) диетические — с добавлением ксилита или сорбита вместо сахара для больных сахарным диабетом. В 100 г фруктово-ягодных соков—12—18% углеводов, 0,21—0,29 МДж (50 — 70 ккал), в томатном соке—3% углеводов. Сахарозы больше всего в свекольном, апельсиновом, морковном, клубничном, мандариновом, черешневом, в меньшей степени — сливовом, гранатовом, абрикосовом, смородиновом соках. Наиболее богаты фруктозой яблочный, гру- шевый, сливовый, черешневый, смородиновый, виноградный соки. Больше всего глюкозы в виноградном, арбузном, сливовом, яблочном, морковном, клубничном, смородиновом соках. Витамином С богаты соки черной смородины, цитрусовых плодов, клубники, томатов, капусты; каротином — абрикосовый, морковный, томатный. Соки используют почти во всех диетах. Они необходимы в механически щадящих диетах, где ограничено содержание клетчатки. Соки важны при инфекционных заболева- ниях с высокой температурой, так как они возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, обеспечивают организм ценными пищевыми веществами. К ним можно прибавлять воду, 5 % раствор сахара. Разбавляют кислые или чрезмерно сладкие соки, которые иногда плохо переносятся. Действие соков усиливается при изготовлении купажей (смесей), например: 120 мл яблочного, 120 мл морковного и 10 мл лимонного. Установлено мочегонное действие соков (виноградный, арбузный, морковный, абрикосовый, грушевый), послабляющее (сливовый, абрикосовый, виноградный, морковный), закрепляющее (айвовый, черничный, гранатовый), желчегонное (капустный, томатный, морковный, абрикосовый, персиковый). В лечебном питании очень ценны напитки из шиповника — лучшего источника витамина С. Сок сырого картофеля используют в диетотерапии язвенной болезни с повышенной кислот- ностью желудочного сока. Сок нележалой белокочанной капусты по 0,1—0,2 л за 30 — 40 мин до еды применяют при язвенной болезни, особенно при сниженной секреторной функции желудка. Сырой капустный сок используют также при гастритах, колитах, гепа- титах. Грибы имеют в основном вкусовое значение. Химический состав близок к овощам, хотя есть общие черты с животными продуктами. В грибах 90 — 94% воды, 2 — 3% белков с низкой усвояемостью, 0,7% жиров, 2—4% углеводов (гликоген), много клетчатки, небольшое количество витаминов С и группы В. Грибы плохо перевариваются. Грибные отвары богаты экстрактивными веществами и по стимуляции секреции пищеварительных желез превосходят овощные отвары и не уступают мясным. В лечебном питании иногда используют сухие грибы для супов и соусов. Грибы противопоказаны при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, печени, почек, подагре. С А X АР И ЕГО ЗА М Е Н ИITЕЛИI, МЁД КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Сахар в лечебном питании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г 1,57 МДж, или 375 ккал) и вкусовой продукт. Кроме сахарозы, в сахаре цет других пищевых веществ. Сахар ограничивают при атеросклерозе, аллергических заболеваниях, после резекции желудка, при холециститах с застоем желчи. При ожирении, сахарном диабете сахар исключают из диеты. При остром нефрите, и других ‘заболеваниях применяют разгрузочные сахарные дни. В кулинарии перспективен жидкий сахар, содержащий ряд ценных пищевых веществ исходного сырья. Заменители сахара (сорбит, ксилит, сахарин) применяют в основном при сахарном диабете и ожирении. По сладости ксилит равен сахару, сорбит — вдвое менее сладок. 1 г пищевого ксилита дает 14,8 кДж (3,5 ккал), сорбита — 15,4 кДж (3,7 ккал). Оба препарата нетоксичны, оказывают благоприятное влияние на течение диабета (ксилит активнее), легкое желчегонное и послабляющее действие (30 г натощак). Предпочтителен ксилит: до 30 —40 г в день в 2 — 3 приема (напитки, сладкие блюда). Наименее желателен сахарин. Он в 500 раз слаще сахара, растворяется в горячей воде, не имеет питательйого значения, не усваивается. Использование сахарина для диетических продуктов разрешено «Санитарными правилами 55
по применению пищевых добавок», утвержденными М3 СССР 29.10.78 г. Выпускают кондитерские изделия, компоты, варенье, безалкогольные напитки с заменой сахара на сорбит, ксилит или сахарин. Пчелиный мед — источник легкоусвояемых углеводов — глюкозы (35 %) и фруктозы (38 %), в нем представлены в очень небольшом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда — 1,3 МДж (308 ккал). Мед полезнее сахара и обладает некоторыми лечебными свойствами. Суточная доза меда не должна превышать 80—100 г, разделенных на несколько приемов, при уменьшении количества других сахаристых продуктов; из расчета 1 г сахара =1,25 г меда. Замена сахара медом целесообразна при атеросклерозе, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени и легких, сахарном диабете, ослабленным больным. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией мед назначают за \х12 — 2 ч до еды с теплой водой, при пони- женной — перед едой с холодной водой. Не допускается мед с признаками брожения (вспенивание, специфический запах и привкус). Искусственный мед готовят из сахара, кипяченного с лимонной кислотой, с последую- щим добавлением натурального меда или медовой эссенции. В нем до 50 % глюкозы и фруктозы, 30% сахарозы, отсутствуют витамины и другие биологически активные вещества пче- линого меда. Экстракты солодовые (декстрин-мальтоза, мальтозная патока) содержат продукты частичного расщепления крахмала кукурузы или ячменя ферментами проросшего зерна — солода. В экстракте до 75% сухих веществ, в основном за счет мальтозы (60%). Экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприятно действуют на кишечную микрофлору. Могут использоваться вместо сахара при болезнях печени, почек, кишечника, недостаточности кровообращения и других заболеваниях. .Кондитерские изделия — это обычно сладкие продукты, изготовленные из различного сырья с добавлением сахара. Их подразделяют на: 1) сахаристые — фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, мармелад, пастила и др.), шоколад, какао порошок, различные конфеты; 2) мучные — печенье, пряники, вафли, пирожные и т. д. Кондитерские изделия имеют высокую энергоценность —1»2—2,3 МДж (300 — 550 ккал) за счет углеводов, а также жиров (шоколад, халва, мучные изделия и др.) при небольшом содержании витаминов, белков, минеральных веществ, клетчатки. Шокрлад особенно питателен, богат сахаром (50 %), жирами (35 %), калием; со- держит 7 % белка, витамины группы В, пурины и щавелевую кислоту, а также теоб- ромин, стимулирующий нервную и сердечную деятельность. В 100 г шоколада — 2,3 МДж (550 ккал). В лечебном питании применяется редко. Противопоказан при болезнях печени, желчных путей, поджелудочной железы, почек, ожирении, подагре, мочекаменной болезни с уратурией и оксалурией и т. д. Напитки из какао высокопи- тательны, так как в порошке какао имеется 24% белка, 18% жира, 28 % уг неводов. Не рекомендуется при тех же заболеваниях, что и шоколад. Какао, реже шоколад, включают в диеты выздоравливающих после инфекционных заболеваний, при исто- щении, для увеличения калия в рационе, в диеты санаториев и профилакториев. При многих заболеваниях можно использовать вместо сахара мармелад, пастилу, зе- фир. Мармелад фруктово-ягодный желейный вырабатывают из пюре плодов, чаще — яблок, сахара, пектина или агара (желеобразователи), вкусовых и ароматических доба- вок. Мармелад полезен при заболеваниях кишечника с поносами. Пастилу и зефир изготавливают из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной основы и студнеобразо- вателей. В этих изделиях — 75 % легкоусвояемых углеводов, 0,5 % белка, 1,3 МДж (300 ккал) в 100 г; почти нет витаминов. Фруктово-ягодные варенья, повидло и джемы содержат 70 % сахара, немного ми- неральных солей, витаминов, органических кислот. Варенье готовят Из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе; джемы — путем уваривания непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния; повидло — увариванием плодово-ягодных пюре с добавлением пищевых кислот и пектина или без него. В лечебном питании ис- пользуют в натуральном виде, для начинки выпечных изделий, приготовления третьих блюд. Мучные кондитерские изделия изготавливают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. В лечебном питании можно использовать затяжное печенье («Мария», «Москва», «Детское», «Школьное», «Спорт» и др.), которое содержит меньше сахара и жира по сравнению с сахарным и особенно сдобным. Галеты обычно употребляют с первыми блюдами и чаем. Простые галеты не содержат сахара и жира; так называемые диетические галеты включают пониженное («Режим») или повышенное («Спортивные») количество сахара и жира. Крекеры (сухое печенье) готовят без добав- ления сахара и с разным содержанием жира. В крекерах «Любительские» жир от- сутствует. Кексы — наиболее сдобные изделия с большим количеством масла, сахара, яиц. В диетических кондитерских изделиях вместо сахара используют сорбит, ксилит или сахарин, вместо крахмала — отруби, ореховые жмыхи (конфеты «Лена» и «Грильяж диабетический», шоколад «Здоровье», «Горький», «Молочный» и др.). К диетическим 56
относятся также изделия с морской капустой, пектином, кукурузным маслом, фосфа- тидами и т. д. Витаминизированные изделия — это обычные кондитерские изделия (ка- рамель, мармелад и др., но чаще — драже), обогащенные витаминами С и Вь реже — другими витаминами. ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ К вкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеет санасол — заменитель натрия хлорида (поваренной соли). Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В зависимости от способа обработки получают черный и зеленый чай, содержащий 2 — 3 % кофеина, эфирные масла, дубильные вещества, немного (с учетом применяемого количества) витаминов С, Р и РР (ниацина), калия. Чай возбуждает ЦНС и сердечную деятельность, несколько повышает артериальное давление, стимулирует мочеотделение. В зеленом чае больше витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе. Чай с молоком несколько сни- жает секрецию желудка. В зернах кофе—1 — 3% кофеина. Кофе действует на организм подобно чаю, но более сильно стимулирует секрецию желудка. Растворимый кофе — это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3 — 5 % кофеина. В кофе много витамина РР. При добавлении 1 чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий кофе. Крепкий кофе и чай противопоказаны при гипертонической болезни, стенокардии, атеросклерозе, глаукоме, язвенной болезни, гаст- рите с повышенной секрецией и многих других заболеваниях. В лечебном питании можно применять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. В некоторые напитки добавляют 5 — 35% натурального кофе («Наша марка», «Дружба», «Экстра», «Арктика» и др.), другие его не содержат («Балтика», «Желудевый», «Здоровье», «Детский», «Осенний», «Старт», «Ячменный» и др.). Из экстрактов этих продуктов получают растворимые кофейные напитки, иногда с небольшим добавлением экстракта натурального кофе. Пищевая цен- ность многих кофейных напитков выше, чем натурального кофе. Пряности — это растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют вы- сушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), се- мена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь). Лавровый лист вводят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 5-10 мин до окончания варки (0,02 г на порцию и 0,2 г на 1 л соуса). Используют в диетах № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, И, 13, 14, 15. В этих же диетах, кроме № 4 и 5, применяют тмин, мускатный орех, анис, бадьян. Тмин (0,2 г) до- бавляют в сырники, творожный пудинг, салат из моркови, тушеную капусту, соусы. Анис и бадьян (0,5 г) добавляют в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус. Тертый мускатный орех (0,1 г) добавляют в мясные и овощные блюда в процессе варки; в мучные изделия — при замешивании теста. Гвоздику применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей (0,02 г на блюдо). Кардамон используют для мучных изделий (0,5 г на 1 кг готовых изделий); кориандр — для тушеного мяса и муч- ных изделий (0,1 г на блюдо). Гвоздику и кардамон применяют в диетах № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15, кориандр — в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15. Во всех диетах показаны ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой — «ванильный сахар»). Ванилин добавляют в сладкие и творожные блюда, манную кашу, мучные изделия (0,01 г на порцию). Корицу используют в диетах № 2, 3, 6, 7, 9 10, И, 14, 15 для фруктовых супов и соусов, морковной запеканки, овощного рагу, салата из капусты, рисового пудинга, блюд из творога и др. (0,2 г на порцию). Можно применять экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), укропное масло, лавровый порошок. В лечебном питании не используют черный и красный перец и такую приправу, как столовая горчица. Столовый уксус (винный, плодово-ягодный и ароматизиро- ванный) применяют для подкисления некоторых блюд в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15. Лимонную кислоту используют для салатов и сладких блюд (0,05 г), соусов (1 г на 1 кг) всех диет, кроме № 1. Применение разрешенных пряностей и пи- щевых кислот особенно важно для «маскировки» бессолевых блюд. Санасол — диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид (поваренную соль) и состоящая из солей калия (70 %), кальция и магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Улучшает вкус пищи, не содержащей натрия хлорида, (бессо- левая диета). Санасол добавляют во вторые (и реже — в первые) блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5 —2,5 г. Используют для диет групп № 7 и 10 (кроме № 7 г) и при ожирении с задержкой жидкости в тканях (диета № 8). 57
Кроме вкусового значения, санасол обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при гипертонической болезни, сердечной недостаточности, приеме мочеюнных препараюв. Санасол противопоказан при тяжелой почечной недостаточности и повышенном содержании калия в организме. КОНСЕРВЫ И КОНЦЕНТРАТЫ Консервы баночные. Закусочные и обеденные консервы редко используются в ле- чебном питании. Можно применять натуральные консервы из рыбы, овощей, плодов (рыба в собственном соку, зеленый горошек, пюре из шпината, цветная капуста и др.). Натуральные овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Их консервируют без добавления цряностей путем быстрой обработки горячей водой или паром (бланширование). Они могут заме- нять свежие вареные овощи. Назначение диетических овощных консервов указано на этикетках. Эти рекомендации согласованы с Институтом питания АМН СССР. В лечебном питании, например при болезнях желудочно-кишечного тракта, можно при- менять консервы детского питания. Их изготавливают из высококачественных продуктов в виде гомогенизированной (хорошо протертой) массы: пюре из натуральных овощей, фруктов, ягод, иногда с добавлением сливок, круп. Целесообразно применение детских и диетических консервов из мяса, печени, рыбы, морепродуктов, их сочетаний с ово- щами. Мясные консервы (из говядины, телятины, печени, языков, цыплят) имеют разную степень измельчения: гомогенизированные, пюреобразные, крупно измельченные. Для боль- ных сахарным диабетом выпускают фруктовые и ягодные консервы с ксилитом или сорбитом. Для специального лечебного питания предназначены пищевые концентраты — сухие питательные смеси: мясо с крупами или овощами, паштеты мясные или печеночные, сливки с крупами и др. В зондовых, нулевых (реже — некоторых других) диетах можно использовать концентраты детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами, незаменимыми жирными кислотами. Эти сбалансированные продукты удобны для разведения жидкостями в любой концентрации, они легко перевариваются, не об- ременяя пищеварительную систему. К таким концентратам относятся сухие молочные смеси «Малютка», а также «Малыш» (с гречневой, рисовой или овсяной мукой), ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», каши молочные гречневая, рисовая, овся- ная, манная, смеси молочные на крупяной муке, кисель молочный и др. Особое значение имеют разработанные Институтом питания АМН СССР энпиты — порошкообразные концентраты для питания тяжелобольных, в частности после операций на органах брюшной полости, при травмах и заболеваниях челюстно-лицевой области, ожоговой болезни, заболевания^ кишечника с нарушением всасывания и т. д. Энпиты можно применять для питания через зонд. Они имеют высокую питательную и биоло- гическую ценность, легкую перевариваемость, не требуют жевания. Разработаны различные виды энпитов: белковые, жировые, обезжиренные, безлактозные (при непереносимости лактозы молочных продуктов), прогивоанемичные, молочно-крупяные белковые, жировые, обезжиренные, молочно-крахмальные. В 100 г белкового энпита 44 г белка, 14 г жира, 31 г легкоусвояемых углеводов, 1,7 МДж (417 ккал), значительное количество хорошо сбалансированных минеральных веществ и витаминов, в частности 750 мг кальция, 15 мг железа; соответственно 1,1, 2,4, 9 и 44 мг витаминов Вь В2, РР и С. В 100 г жирового энпита 22 г белка, 41 г жира, 29 г легкоусвояемых углеводов, 2,4 МДж (564 ккал). В 100 г различных противоанемичных энпитов содержится 26 — 44 мг хорошо усвояемого железа. В 100 г различных молочно-крупяных белковых энпитов 17 — 20 г белка, 5 — 7 г жира, 63 — 70 г углеводов — крахмала и простых сахаров, 1,5 МДж (370 ккал). Для приготовления энпитов сухой порошок тщательно размешивают в теплой кипяченой воде, доливают горячей водой и смесь доводят до кипения, после чего энпит готов к употреблению. На 50 г сухого энпита (1 порция) требуется 200 — 250 мл воды. Более концентрированные растворы иногда плохо переносятся больными, вызывают поносы. Можно начинать с 50—100 мл напитка, вводить энпиты в каши, пюре, соки. Показатели качества консервов. Доброкачественные: банки без нарушений герметич- ности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого, внутри без участков обна- женной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с непри- ятным запахом и т. д. Наличие отмеченных дефектов, особенно вздутие днищ банок (бом- баж), указывает на недоброкачественность консервов. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ Природные минеральные питьевые воды — это подземные воды различного хими- ческого состава, насыщенные двуокисью углерода (СО2) и используемые в качестве лечеб- ных, лечебно-столовых и столовых вод. 58
К лечебным относят воды с минерализацией от 8 до 12 г/л. В отдельных случаях допускаются воды с более высокой минерализацией (баталинская — 21 г/л, луг ела — 52 г/л), а также с минерализацией менее 8 г/л при наличии в воде увеличенных количеств мышьяка, бора и некоторых других веществ. Лечебные минеральные, воды оказывают выраженное действие на организм и применяются только по назначению врача. К лечебно-столовым относят воды с минерализацией от 2 до 8 г/л. Исключение составляет вода ессентуки № 4 с минерализацией до 10 г/л. Лечебно-столовые воды применяют как лечебные по назначению врача и в качестве столового напитка, но не систематически. Столовые воды подразделяют на природные минеральные столовые (минерализация от 1 до 2 г/л или меньшая — при наличии биологически активных веществ) и при- родные столовые (минерализация менее 1 г/л), которые используются в качестве сто- лового жаждоутоляющего и освежающего напитка. В СССР выпускают в бутылках около 20 наименований лечебных минеральных вод, около 110 — лечебно-столовых и около 70 — столовых вод. На этикетках на бутылках с минеральной водой указан химический состав воды. Растворенные соли представлены электрически заряженными частицами — ионами с поло- жительным (катионы) или отрицательным (анионы) зарядами. Основными ионами явля- ются: три катиона — натрий (Na+), кальций (Са2+), магний (Mg2+), три аниона — хлор (С1-), сульфат (SO2 “) и гидрокарбонат (НСО“3). Если в воде йреобладают гидрокарбонатные ионы и ионы натрия, то ее относят к группе гидрокарбонатно- натриевых (боржом, дилижан, лужанская и др.)? Эти минеральные воды иногда называют «щелочными». Преобладание ионов натрия в сочетании с ионами хлора характерно для хлоридно-натриевых, или «соленых», минеральных вод (миргородская, тюменская, ро- стовская и др.). Сочетание трех ионов — натрия, хлора и гидрокарбоната — создает груп- пу гидрокарбонатно-хлоридно-натриевых вод (ессентуки № 4 и № 17, арзни и др.), которые именугбтся также «соляно-щелочными». Такие минеральные воды, как смирнов- ская и славянская, являются гидрокарбонатно-сульфатно-натриево-кальциевыми. Некоторые минеральные воды характеризуются увеличенным содержанием микро- элементов, например железа (марциальная, дарасун, анкаван, полюстрово), брома (талиц- кая, лугела), йода (азовская). В слабоминерализованной воде нафтуся курорта Трускавец лечебное значение имеют органические вещества: битумы, гумины и др. Входящая в сос- тав минеральных вод двуокись углерода (СО2) стимулирует секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта, способствует лучшему утолению жажды, улучшает вкус воды. Применяют слабо- и среднеуглекислые воды: 0,3 —1,4 и 1,5 —2,5 г СО2 на 1 л. В больницах, санаториях, диетических столовых местностей, где нет Своих мине- ральных вод, надо применять наиболее изученные лечебные и лечебно-столовые воды: смирновскую, славяновскую, ессентуки № 4 и № 17, боржом, нарзан, джермук и т. д. Многие минеральные воды универсальны, т. е. используются при разных заболеваниях: органов пищеварения, почек, обмена веществ (боржом, ессентуки, нарзан, саирме, джер- мук, краинка, арзни и др.). С учетом заболевания минеральные воды назначают раз- личной температуры: 18 — 20, 35—40, 40 —45°C. В последних случаях бутылки нагревают в закупоренном (при необходимости сохранить СО2) или в раскупоренном (для удаления СО2) виде. При минерализации воды 2—10 г/л разовая доза чаще всего составляет 200—300 мл, суточная — 0,5 —1 л. При недостаточности кровообращения количество прини- маемой минеральной воды уменьшают. При приеме минеральных вод сокращают коли- чество жидкости в диете. Температура, количество и время приема минеральной воды определяются назначением врача и могут индивидуально изменяться по ходу лечения. Курс питьевого лечения составляет обычно не более 1 мес. После перерыва в 2 — 3 мес курс может быть повторен. В «Рекомендациях о принципах организации диетического (лечебного) питания по месту работы, учебы и жительства в системе общественного питания» (данных Министерством здравоохранения СССР 24.01.80 г. № 06-5/8-5) дайы правила приема минеральных вод (табл. 31). Эти правила целесообразно иметь в виде стенда в диетических столовых, санаториях, санаториях-профилакториях. Показатели качества. Минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, без посторонних включений, с незначительным естественным осадком минеральных со- лей; для столовых вод айвазовская и царичанская допускается слабый желтоватый от- тенок. Вкус и запах — характерные для комплекса солей и газов, содержащихся в воде данного источника.
о о Таблица 31 Правила приема лечебно-столовых минеральных вод Название заболевания Рекомендуемые минеральные воды Состояние и температура воды Время приема Разовая доза воды, мл, способ применения Количество прие- мов воды в сутки Болезни желудка: при гастритах с повышенной се- крецией Березовская, боржом, джермук, лужанская, плосковская, свалява, славяновская, смирновская С небольшим количеством га- за или без газа, 35-40 °C За 1 — Н/2 ч до еды. Иногда при наличии изжоги, отрыжки после еды 200 — 300 мл. Пить воду сле- дует большими глотками, быстро. После еды при от- рыжке, изжоге дополнительно 2 — 3 раза по 50 мл 3 раза: перед завтраком, обедом и ужи- ном при гастритах с пониженной сек- рецией Арзни, аршан, «Белая горка», дарсун, ессентуки № 4, кемери, миргородская, минская, нарзан С газом или без газа, 18 —20 °C За 10—15 мин до или во время еды 200 — 300 мл. Воду пить мед- ленно, не торопясь, неболь- шими глотками, в течение 2 — 5 мин Язвенная болезнь желудка и двенадца- типерстной кишки «Белая горка», березовская, бор- жом, буковинская, беркут, джер- мук, ессентуки № 4, лужанская, плосковская, свалява, скури, сла- вяновская, смирновская Состояние воды кислотности желу, , температура, вреь дочного сока. 200- ля и способ приема зависят от -300 мл Болезни кишечника (колиты) Арзни, аршан, «Белая горка», березовская, боржом, беркут, джермук, дилижан, драговская, гоголевская, ессентуки № 4, кеме- ри, крымская, куяльник, лужан- ская, машук № 19, миргородская, плосковская, рычал-су, саирме, свалява, скури, славяновская, смирновская Без газа, 40 — -45 °C Время приема зависит от кислот- ности желудоч- ного сока В .начале лечения —75 — —100 мл и постепенно доводят до 150 — 200 мл; способ при- менения воды зависит от кислотности желудочного со- ка 3 раза: ут- ром натощак, перед обедом и ужином
Продолжение табл. 31 Название заболевания Рекомендуемые минеральные воды Состояние и температура воды Время приема Разовая доза воды, мл, способ применения Количество прие- мов воды в сутки Болезни печени и желчных путей (ге- патиты, холецисти- ты) Арани, аршан, березовская, бор- жом, буковинская, джермук, дили- жан, драговская, ессентуки № 4, «Ласточка», лужанская, машук № 19, миргородская, плосковская, рычал-су, саирме, свалява, скури, славяновская. смирновская С небольшим количеством га- за или без газа, 40-45 °C Время нриема зависит от кис- лотности желу- дочного сока 200 — 300 мл. По спецпоказа- ниям разовая доза может быть доведена до 400 мл. В таком случае выпивать не сразу, а в 2 — 3 приема в течение 30 — 60 мин 3 раза: ут- ром натощак, перед обедом и ужином Желчнокаменная болезнь Боржом, джермук, ессентуки № 4, «Ласточка», лужанская, плосковская, свалява, славянов- ская, смирновская То же То же То же То же Болезни обмена веществ: ожирение Арзни, аршан, боржом, дарасун, джермук, дилижан, драговская, ессентуки № 4, крымская, куяль- ник, «Ласточка», лужанская, машук № 19, плосковская, ры- чал-су, скури 18-20 °C Состояние водь приема зависят желудочного сока г, время и способ от кислотности 200 — 300 мл_ 3 раза сахарный диабет Березовская, боржом, джермук, дилижан, драговская, ессентуки № 4, крымская, куяльник, «Ласточ- ка», машук № 19, плосковская, рычал-су, саирме 18-20 °C 200 — 300 мл 2 раза Болезни почек и мочевых путей (пие- лит. цистит) Оч мА Аршан, березовская, джермук, ессентуки № 4, 20, кишиневская, лужанская, машук № 19, москов- ская, нарзан, рычал-су. свалява, славяновская, смирновская Без газа или с газом, 18-40 °C Время приема зависит от кислот- ности желудоч- ного сока 200 — 300 мл. Кроме трех обычных приемов перед едой, воду пьют 3 раза — через 21 /2 — ^3 ч после еды
Раздел III УСТРОЙСТВО, ОБОРУДОВАНИЕ И ГИГИЕНА ПИЩЕВОГО БЛОКА БОЛЬНИЦ, САНАТОРИЕВ И ПРОФИЛАКТОРИЕВ, ДИЕТИЧЕСКИХ СТОЛОВЫХ УСТРОЙСТВО ПИЩЕВОГО БЛОКА И ДИЕТИЧЕСКИХ СТОЛОВЫХ Пищеблок — это комплекс специальных помещений, в которые пищевые про- дукты доставляют с продовольственных баз, где их хранят, осуществляют первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи. Пищеблок стационаров — больниц и диспансеров, родильных домов — 'состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Пищеблоки (столовые) санаторно-курортных учреждений и санаториев-про- филакториев, а также диетические* столовые системы общественного питания включают службу приготовления пищи и обеденные залы. Служба приготовления пищи — это ком- плекс складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений. Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными. Централизо- ванный пищеблок (центральная кухня) располагается: а) внутри общего здания — в од- нокорпусных больницах, Имеющих до 300 коек; б) в отдельном здании — в крупных многокорпусных больницах. В централизованных пищеблоках готовая пища доставляется в буфеты в группо- вой транспортной посуде, откуда поступает в столовые на отделения (для ходячих больных) или в палаты к постели больного. Эта система имеет недостатки, так как пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отра- жается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушениях правил транспортировки. С гигиенических позиций лучше доставлять пищу из централь- ной кухни больницы, минуя буфетную, используя для этого мармитные тележки. По современным требованиям отдельно стоящее здание службы приготовления пищи больни- цы следует соединять транспортными туннелями с палатными отделениями, кроме инфек- ционных. При децентрализованном пищеблоке (в стационарах на 600 и более коек) имеются центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-дого гоночные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным. Кухня- доготовочная становится частью лечебного отделения, что укрепляет контакт ее персо- нала с лечащими врачами и больными, позволяет своевременно индивидуализировать диетпитание. Целесообразно снабжение полуфабрикатами пищеблоков больниц. Это поз- воляет отказаться от первичной, наиболее грязной обработки продуктов. Перспективно полное или частичное централизованное снабжение пищеблоков охлажденной или замо- роженной готовой пищей. По строительным нормам и правилам «Лечебно-профилактические учреждения» (СНиП П-69-78) набор и 'площади помещений службы приготовления пищи зависят о г вместимости стационара, т. е. количества в нем коек (табл. 32). Как видно из таблицы, полный перечень производственных, складских и служебных помещений при- меним к больницам на 400—1000 коек. В больницах на 50 — 200 коек некоторые по- мещения объединяются, например цеха заготовки мяса, птицы и рыбы, экспедиции глав- ного и инфекционного корпусов, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовые сухих продуктов и хлеба, кладовые белья и инвентаря. Центральная заготовочная децентрализованного пищеблока состоит из следующих помещений: а) производственные — отдельные цеха заготовки овощей, мяса и птицы, рыбы, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, экспедиции главного и инфекционно- го корпусов, моечная тары; б) складские — охлаждаемые камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным выходом); отдельные кладовые для овощей, хлеба, сухих продуктов, квашений, а также белья и инвентаря; тарная; загрузочная; в) служебные и бытовые — комнаты заведую- щего производством и персонала, помещение кладовщика, комната личной гигиены пер- сонала, уборные для персонала, гардеробная с душевой кабиной. Кухни-доготовочные лечебных корпусов при децентрализованном пищеблоке состоят из следующих помещений: кладовая суточного запаса продуктов, хлеборезка, доготовочная, варочный зал, моечная кухонной посуды, холодная заготовочная, кладовая предметов 62
Таблица 32 Набор и площади службы приготовления пищи централизованных пищеблоков больниц Помещение Площадь (м2) Вместимость стационара (койки) 50 100 200 400 600 800 1000 Производственные Цех заготовки овощей — — 20 20 24 30 36 » » мяса и птицы > 10 15 16 16 16 20 30 » » рыбы 8 8 10 15 Варочный цех } 16 30 50 70 80 90 110 Холодная заготовочная 6 8 12 16 16 20 30 Кондитерский цех 16 20 20 30 30 Моечная кухонной посуды 6 6 10 12 16 20 24 Кладовая суточного запаса продуктов Экспедиция: 4 ’ 6 10 10 12 16 20 главного корпуса 6 8 12 12 20 24 30 инфекционного корпуса 6 6 6 6 Складские Охлаждаемые камеры для хранения: мяса 6 10 12 15 рыбы 4 4 6 6 8 10 молочных продуктов 6 } 6 10 12 14 фруктов и зелени 6 6 6 6 8 10 консервов и квашений < 5 8 8 10 отходов (с отдельным наружным выходом) 2 2 4 4 4 4 6 Помещения холодильной установки 3 3 3 3 4 4 6 Кладовая сухих продуктов 2 4 5 8 12 16 20 » хлеба ± 6 10 12 15 » овощей 4 6 8 12 16 20 24 Загрузочная 6 8 9 10 10 12 16 Тарная 4 4 5 6 10 12 14 Кладовая белья 3 4 6 8 » инвентаря ± 3 5 6 4 5 6 8 Помещение кладовщика Служебные и бытовые помещения — — 6 6 6 6 6 Комната заведующего производством Комната медицинской сестры или врача — — 8 8 8 .8 8 диетического питания — 8 8 8 8 8' 8 Гардеробные, душевые, уборные для пер- 8 + 5 10 + 5 12 + 5 24 + 5 36 + 5 48 + 5 63 + 5 сонала с комнатой личной гигиены Кладовая предметов уборки помещений 2 2 2 2 2 '2 2 Помещения хранения и мытья мармитных 4 8 12 20 24 36 42 тележек и тары, применяемых для транс- портировки пищи Комната персонала 8 8 8 8 8 8 8 уборки, помещение для хранения и мытья мармитных тележек, комнаты диетсестры (врача-диетолога) и персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала с ком- натой личной гигиены. В отделениях стационаров оборудуют буфетные и столовые. Буфетные в инфек- ционных, туберкулезных и кожно-венерологических отделениях должны иметь два по- мещения, разделенных перегородкой: одно сообщается с наружным входом и предназ- начается для персонала, доставляющего готовую пищу из кухни; другое — для персонала, ведающего раздачей последней. Передачу пищи из одного помещения в другое про- изводят через окно в перегородке. Буфетные в инфекционных отделениях, состоящих из боксов и полубоксов, могут иметь отдельные помещения для мытья и стерилизации 63
столовой и мытья кухонной посуды. В зависимости от назначения отделения площадь буфетных составляет от 12 до 25 м2. Наибольшую площадь имеют буфетные с оборудова- нием для мытья и стерилизации посуды (палатные инфекционные отделения, отделения реанимации и интенсивной терапии и др.). В большинстве других отделений площадь буфетных — 18 м2. По СНиП П-69-78 в столовых больниц восстановительного лечения предусматрива- лся 2,5 м2 на 1 посадочное место, в остальных больницах — 1,2 м2. Столовые должны обеспечивать посадочными местами 80 % количества коек в больницах (отделениях) туберкулезных, восстановительного лечения, психиатрических, кожно-венерологических, а также в послеродовых физиологических отделениях; в остальных больницах (отделениях) — ъО % количества коек. Допускается оборудование 1 столовой на 2 смежных отделения, но запрещается питание больных туберкулезных, инфекционных и кожно-венерологических отделений совместно с больными других отделений. В туберкулезных больницах допуска- ется 1 столовая для всех отделений корпуса. Пищеблоки (столовые) санаториев. По строительным нормам и правилам «Санатории» (СНиП II —70 —74) столовая должна быть предусмотрена в составе каждого санатория из расчета обеспечения питанием больных в одну смену. Обеденные залы должны иметь, как правило, не более 250 мест. Состав и площади помещений столовой, представленные в табл. 33, могут быть изменены в зависимости от оборудования и местных условий. Пищеблоки (столовые) профилакториев. По действующим строительным нормам общее количество мест в обеденном зале должно быть равным числу мест в профилакто- рии, а состав и площади помещений пищеблока зависят от вместимости этого уч- реждения (табл. 34). Диетические столовые (отделения) системы общественного питания. Диетическое пи- тание по месту работы, учебы и жительства населения организуется в диетических столовых (отделениях). Диетическая столовая — специализированное предприятие общест- венного питания на 50 — 200 посадочных мест с собственным производством диети- ческих блюд и своей администрацией. Диетические столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах, а также иметь магазин кулинарии. Диетическое отделение — от- дельный зал обычной столовой или часть общего зала (с числом мест 12 и более), отделенная от последнего перегородкой или другими способами. Полагается, чтобы при нем были помещение для раздачи (отпуска) блюд, варочный цех или участок в общей кухне для приготовления диетических блюд. Практически правильно под- разделять диетические отделения на: а) собственно диетотделение (имеет свои про- изводственный цех и обеденный зал); б) диетзал (имеет только свой обеденный зал); в) диетуголок, для которого выделяют 12 — 20 мест в общем обеденном зале. Диети- ческие столовые и собственно диетические отделения позволяют осуществлять диетпита- ние в полном объеме. В диетзалах и особенно в диетуголках изготавливается обычно небольшой ассортимент несложных диетических блюд. Диетуголки целесообразны только при малом количестве нуждающихся в диетпитании. Общее количество мест в расположенных на территории высшего учебного заведе- ния диетстоловых (отделений) для студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала должно составлять 2 % расчетного количества студентов (СНиП П-68-78 «Высшие учебные заведения»). В средних специальных учебных заведениях диетпитание организуется при необходимости. Число мест для диетпитания на промышленных предприятиях в зависимости о г принадлежности к различным министерствам и ведомствам составляет 45, 50 или 60 мест на 1000 работающих в основной смене. В среднем для промышленности, а также строительства (стационарных, временных, передвижных столовых) на диетпитание выделя- ется 50 мест на 1000 работающих в основной смене, а в столовых транспорт- ных предприятий — 30 мест на 1000 работающих в основную смену. По планировке, назначению и составу основных помещений диетстоловые сходны с пищеблоками (столовыми) санаториев. Главные особенности: наличие буфета, гарде- робной и комнаты отдыха для посетителей. Для больных с открытой формой туберку- леза выделяют изолированный зал с отдельной моечной столовой посуды, имеющей при- способления для ее стерилизации. Состав и площади помещений диетстоловых зависят от числа посадочных мест и количества реализуемых блюд (СНиП П-Л8-71). Соблюдение санитарно-гигиенического режима в пищеблоках является сложной зада- чей, что связано с особенностями лечебного питания: приготовлением большего числа различных блюд в разных количествах и в разные сроки, частым питанием больных, многообразием диет, одни из которых встречаются редко, другие — часто. При изготовле- нии диетических блюд распространены различные виды их измельчения и протирания, что создает опасность обсеменения болезнетворными микробами с их возможным по- следующим размножением. Поэтому на всех этапах приготовления пищи необходим усиленный и постоянный санитарно-гигиенический надзор. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности производственных процессов, их механизации, общему санитарному режиму во всех помещениях, санитарной обработке оборудования, инвентаря 64
Таблица 33 Помещения пищеблока (столовой) санаториев Помещение Площадь помещения (м2) при количестве мест в санатории 250 500 1000 Обеденные залы 350 700 1400 Раздаточная 14 20 40 Помещения для официантов 6 6 8 Холодный цех 10 12 17 Г орячий » 50 75 125 Буфетная 8 8 10 Помещения для хранения и резки хлеба 7 8 11 Доготовочный цех* 10 10 16 Цех обработки зелени* — — 6 Мясной цех** }'8 20 20 Рыбный » ** 8 Овощной » ** 14 18 30 Цех первичной обработки яиц — 6 8 » птицегольсвой — 6 8 Помещение заведующего производством 6 6 8 Моечная столовой посуды 24 30 58 Сервизная 7 10 16 Моечная кухонной посуды 6 10 16 Моечная и кладовая тары* 6 7 9 Кондитерский цех 14 16 24 Комната диетврача и диетсестры Охлаждаемые камеры для хранения: 9 9 9 мясных и рыбных полуфабрикатов* 7 7 10 овощных полуфабрикатов* 7 7 10 молочных продуктов, жиров и гастрономии 9 10 13 фруктов, ягод, напитков 5 6 9 мяса** рыбы ** }1° 10 14 пищевых отходов — 5 10 Кладовая сухих продуктов 9 11 14 » овощей, квашений и солений 9 12 25 » суточного запаса продуктов — 6 8 Загрузочная 13 16 24 Кладовая и моечная тары 7 9 14 Помещения персонала (прием пищи) — 8 13 Помещение кладовщика Гардеробная для персонала: — 22 5 при работе на полуфабрикатах 16 52 » » » сырье 18 24 56 Душевые, уборные и помещения для личной 8 11 20 гигиены женщин Кладовая инвентаря 5 7 15 Бельевая чистая 5 5 9 » для грязноте* белья — 4 8 Уборные для посетителей (с умывальниками 9 12 24 в шлюзах) * При работе на полуфабрикатах. * * При работе на сырье. Примечания. 1. Кроме умывальников в шлюзах уборных, долж- ны быть умывальники в проходах, ведущих в обеденный зал (1 умывальник на 50 посадочных мест). 2. При размещении столовой в отдельном здании предусматривают вестибюль с гардеробной и уборными. 3 Б Л. Смолянский, Ж. И. Абрамова 65
Таблица 34 Помещения пищеблока (столовой) профилактория Помещение Площадь помещения (м2) при вместимости профилактория (мест) 100 200 300 500 Обеденный зал 125 250 375 625 Раздаточная 15 18 20 24 Буфетная — — 6-8 6-8 Умывальные и уборные для посетителей сто- 3 5-6 8-9 14-15 ловой Вестибюль с гардеробной* 30 60 90 150 Комната диетсестры 8 8 8 8 Производственные Горячий цех 35 50 60 75 Холодный » 6 10 11 13 Помещение для резки хлеба 4 7 7 7 Доготовочный цех** — 12 14 18 Мясо-рыбный цех*** 13 15 17 18 Овощной цех*** 12 15 18 20 Моечная столовой посуды 16 24 26 28 » кухонной » 6 8 10 } 6 » и кладовая тары полуфабрикатов** 6 8 10 Помещение для мучных изделий (кондитерская) 8 8 15 22 Помещение заведующего производством 5 5 5 6 Складские Охлаждаемые камеры для хранения: мясных, рыбных и овощных полуфаб- 6 рикатов** фруктов, ягод, напитков, овощей , 8 5 6 5 молочных продуктов, жиров и гаст- 6 6 8 рономии ' мяса, рыбы*** 6 7 8 пищевых отходов (в том числе неох- 6 6 6 8 лаждаемое помещение 4 м2) Кладовая сухих продуктов 6 7 9 10 » овощей, солений и квашений*** 6 7 8 9 Кладовая и моечная тары 6 7 8 11 » инвентаря В шкафах 7 9 10 Помещение кладовщика — — — 5 Загрузочная 12 12 18 21 Помещение персонала и приема пищи персонала 8 10 12 18 Бельевая В шкафах 4 6 6 Гардеробная для персонала: в столовых на полуфабрикатах 6 11 16 22 в столовых на сырье 8 13 18 25 Душевые, уборные, помещения для личной 8 8 8 12 гигиены женщин * Предусматривать только при размещении столовых в отдельно стоящем здании. ** Предусматривать только в столовых на полуфабрикатах. *** Предусматривать только в столовых на сырье. и посуды, приему, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов, раздаче готовой пищи, личной гигиене и профилактическим обследованиям персонала. Основные санитарно-гигиенические требования к работе пищеблоков лечебно-профилактических и са- нитарно-курортных учреждений и диетстоловых представлены в «Санитарных правилах для предприятий общественного питания» (утверждены Министерством здравоохранения СССР 31.03.76 г. (№ 1410) и в других официальных материалах, которые рассматриваются в последующих разделах. 66
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ И ПОСУДА Пищеблоки и диетические столовые должны иметь разнообразное оборудова- ние для механизации и автоматизации производственных процессов. Это облегчает труд и повышает его производительность, уменьшает отходы продуктов и способствует улучшению качества выпускаемой пищи, благоприятствует соблюдению санитарно-гигие- нического режима. Оборудование разделяют на: а) механическое; б) тепловое; в) холодильное; г) не- механическое. Технические особенности и производственные мощности оборудования должны соответствовать количеству питающихся, числу и ассортименту блюд, планиров- ке и площадям помещений пищеблока. Необходимо правильно размещать оборудование, обеспечивая удобство его эксплуатации и поточность технологического процесса. Важную роль в приготовлении полноценной и доброкачественной пищи играют правильная экс- плуатация оборудования и содержание его в должном санитарном состоянии. Это тре- бует знаний правил работы с оборудованием, техники безопасности и производственной санитарии. Нормы оснащения пищеблока больниц утверждены Министерством здравоохранения СССР 03.05.63 г. (№ 203). Для диетстоловых применимы нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием и нормы оснащения посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем, утвержденные Приказами Министерства торговли СССР соответственно 26.11.71 г. № 187 и 09.02.73 г. № 38. В рамках норм возможно переоснащение новыми типами и марками обору- дования. Механическое оборудование подразделяют на машины для обработки овощей и кар- тофеля, мяса и рыбы, приготовления теста, кремов и других .смесей, нарезки хлеба, масла, гастрономических товаров, измельчения и протирки различных продуктов, универ- сальные приводы, посудомоечные машины, подьемно-транспортное оборудование. Машины для обработки картофеля и овощей. Картофелечистка непрерывного дей- ствия KHA-600 М с производительностью 600 кг/ч предназначена для крупных пищебло- ков. После машинной обработки проводится ручная доочистка (удаление «глазков» и др.). Загрузка машины промытым и откалиброванным картофелем уменьшает отходы и ускоряет очистку.* Для очистки картофеля и овощей используют машины МОК-125, MOK-250, МОК-400 (производительность — 125, 250 и 400 кг/ч), которые загружают од- новременно соответственно 6 — 7, 11 — 12 и 20 — 25 кг картофеля. Машины для нарезки сырых овощей устанавливают в овощных и варочных цехах, вареных — в холодной заготовочной. Универсальные овощерезательные машины МРО-400 — 1000 и МРО-50 —2000 с производительностью соответственно 600 — 3000 кг/ч и 50 — 200 кг/ч предназначены для нарезки сырых овощей и шинкования капусты. От универсального привода ПУ-0,6 работают механизмы: МС-10—160 для нарезки сырых овощей ломти- ками и соломкой, МС-28 —100 для фигурной нарезки сырых овощей, МС-27 — 40 для на- резки ломтиками свежих томатов, огурцов, редиса, лука, лимонов. Устройство УНЗ с производительностью 90 кг/ч предназначено для нарезки зелени (укроц, петрушка, щавель и др.) и лука-пера. Машина МРОВ-160 используется для нарезки вареных овощей для винегретов, салатов, гарниров к холодным блюдам. От универсальных приводов ПУ-0,6 и ПХ-0,6 работают механизмы МС-18 —160 для нарезки вареных овощей, МС-25 —200 — для перемешивания составных частей винегретов и салатов и МС-7—10, имеющий приспособление для протирания вареных овощей. Машина МКП-60 для при- готовления картофельного пюре предназначена для варки очищенного картофеля, раз- мельчения его клубней, смешивания их с различными компонентами и взбивания пюре (производительность — Зб — 50 кг/ч). Универсальный привод для овощных цехов МУ-1000 с набором механизмов предназначен для нарезки сырых и протирания вареных овощей. Вареный картофель протирают горячим — из остывшего получают плохое пюре. Недо- статок привода: так как на одной машине нельзя обрабатывать сырые и вареные овощи, половину сменных механизмов не используют. Машины для обработки мяса и рыбы. Для приготовления мясного и рыбного фарша выпускают мясорубки — МИМ-60 с ручным приводом (производительность — 20 кг/ч); МИМ-82 и МИМ-82М (производительность обеих — 80 кг/ч, но МИМ-82М имеет съемную загрузочную чашу, что удобно для санитарной обработки); МИМ-105 и МИМ-105М (производительность — 400 кг/ч) — с индивидуальными электродвигателями; МС-2 — 70 и МС-2 — 150 (производительность — 70 и 150 кг/ч); У ММ-2 — сменные ме- ханизмы к универсальным приводам ПУ-0,6, ПГ-0,6, ПМ-1,1, УММ. Фаршемешалка МС-8 — 150 (сменный механизм к приводу ПМ-1,1) перемешивает фарш со всеми компонентами рецептуры (производительность — 150 кг/ч). Машина МРМ-15 предназначена для рыхления кусков мяса (шницели, отбив- ные и т. д.) с целью разрушения волокон соединительной ткани. Для получения более з* 67
мягкого мяса его пропускают через машину дважды — в продольном и поперечном направлениях (производительность — 15 порций в 1 мин). Мясорыхлитель МС-19 — 4000 работает от универсальных приводов ПМ-1,1 и ПУ-0,6. Машина МФК-2240 предназ- начена для формовки и односторонней панировки котлет из мясного и рыбного фарша (производительность — 2240 штук/ч). Для нарезки замороженных блоков рыбного филе, мясных бескостных и субпродуктов используется машина МР-ЗП. Для очистки рыбы от чешуи используют приспособление РО-1М и механизм МС-17 — 40, работающий от привода ПМ-1,1 (производительность соответственно 50 и 40 кг/ч). Для мясного цеха предназначен универсальный привод ПМ-1,1, имеющий указанные выше механизмы, а также размолочный механизм МС-12 — 15 для измельчения сухарей, соли и других продуктов и костерезку МС-15 —30 для распиливания костей. Машина для приготовления теста, кремов, смесей. Для удаления посторонних частиц из муки, ее рыхления и обогащения воздухом, что улучшает качество изделий, при- меняют просеивательную машину МПМ-800 и просеиватель МС-24 —300 к универсаль- ному приводу ПГ-0,6 (производительность соответственно 800 и 300 кг/ч). Тестомесильная машина ТММ-1М имеет производительность 400 кг/ч, а время за- меса—7—20 мин в зависимости от вида теста. Для интенсивного замеса теста пред- назначена машина МТИ-100 с производительностью на 1 замес: по дрожжевому и крутому тесту — 40 кг за 4 мин, по песочному тесту — 35 кг за 21 /2 мин. Тестораскаточная настольная машина ТНМ используется для раскатки теста, на- резки лапши, приготовления вареников и пельменей из готового теста й фарша (про- изводительность — 20 — 28 кг/ч). Машина МРТ-60М раскатывает слоеное тесто и тесто для хвороста и лапши (производительность — 60 кг/ч). Взбивальная машина МВ-6 (бачок на 6 л) предназначена для взбивания неболь- шого количества (1—3 кг) различных смесей (белково- и яично-сахарные, муссы и др.) на рабочем месте повара. Большую производительность имеет машина МВ-35М (два бачка по 35 л) с приспособлениями для взбивания легкоподвижных масс (сливки, белки, муссы, самбуки др.) и вязких кондитерских смесей (крем, бисквитное тесто и др.), для перемешивания полугустого и густого теста (оладьи, пирожки и др.). Взбивальные машины МВ-35 и МВ-60 по конструкции и назначению сходны с пре- дыдущей. Взбивальные машины МВУ-60 и МВУ-100 (бачки на 60 и 100 л) используют для взбивания пенообразных кондитерских полуфабрикатов и приготовления блинного, вафельного и других видов теста. Машина для нарезки хлеба, масла, гастрономических товаров. Настольная хлеборезка МРХ-180В предназначена для нарезки хлеба и хлебобулочных изделий кусками толщи- ной 5 — 20 мм. Хлеборезки МРХ-180, ХРМ-300М и ХРМ-300 отличаются от предыду- щей главным образом отсутствием предохранительных устройств на загрузочном и раз- грузочном лотках. Для нарезки сыра, колбасы, ветчины и других продуктов используют машину МРГ-300А (толщина нарезки — 0—15 мм, производительность — 45 резов в 1 мин). Машина МРГУ-3000 отличается от предыдущей наличием укладчика ломтиков в стопку и механизированного паточного устройства. Рекомендуемая толщина нарезки (в мм): сыры — твердые — 1,5 — 2, мягкие — 2 — 3, рассольные — 5 — 10, плавленые — 5 — 8; колбасы — вареные —3 — 5, полукопченые — 2 — 3, буженина, карбонат, ветчина —2 — 3; отварное мя- со — 3—5. Машина РМИ обеспечивает фигурную нарезку монолита сливочного масла при температуре -1-5 °C (производительность —375 кг/ч). Ручной делитель масла РДМ-5 до- зирует сливочное масло порциями (5, 10, 15 г). За 1 оборот рукоятки отрезается 5 порций. Отклонение от номинальной массы 10 порций ± 3 % Машины для измельченпя и протирания различных продуктов особенно важны для пищеблоков и диетстоловых. Машина МИВП предназначена для тонкого измельчения ва- реных продуктов — мяса, рыбы, печени, овощей, круп (овсяной, перловой, гречневой), а также творога. Производительность при измельчении продуктов вместе с жидкостью: мясо-рыбных — 70 — 350, овощей — 200 — 500, круп — 200 — 600, творога — 150 — 400 кг/ч. Маши- на ММ-800 используется для протирки вареных продуктов (картофель, овощи, бобовые, крупы, мясо, рыба, печень), а также творога. Производительность: для картофеля, гороха, фасоли — до 800, каш крупяных и творога — 600, свеклы, моркови — 300, мяса, печени, яблок — 100, косточковых плодов — 150 кг/ч. Многоцелевой механизм МС-4 —7 —8 —20 к универсальным приводам ПУ-0,6 и ПГ-0,6 предназначен для взбивания кондитерских смесей (муссы, яичные белки, сливки и др.), замешивания жидкого теста, протирания творога, супов-пюре, картофельного пюре, вареных овощей, круп, перемешивания различ- ных фаршей. Емкость бачка для продуктов — 20 л. Универсальные приводы — это электродвигатели, приводящие в действие сменные ме- ханизмы (МС) и для приготовления пищи. Используются в небольших пищеблоках и сто- ловых, где экономически нецелесообразно (или не позволяют размеры помещений) при- менять высокопроизводительное оборудование с самостоятельными двигателями. Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 применяется в разных цехах. В комплект входят: собственно привод Пг0,6; мясорубка МС-2 — 70; рыхлитель мяса 68
МС-19 — 1400 Ч овощерезательные механизмы — М С-18 — 160 для вареных овощей, МС-10 — 160 для сырых овощей, МС-28 — 100 для фигурной нарезки сырых овощей; много- целевой механизм МС-4 — 7 — 8 — 20 для взбивания кондитерских смесей, муссов, самбуков, замешивания жидкого теста, перемешивания фаршей, протирания картофельного пюре. Реже используется привод общего назначения 822 с мясорубкой 822 — 2, взбивалкой 822 — 4, картофелечисткой 822 — 5, механизмом 822 — 7—10 с приспособлением для нарезки сырых и вареных овощей, протирания вареных овощей, фруктов, творога. Привод специализированный для горячих цехов ПГ-0,6 имеет: мясорубку МС-2 —70; многоцелевой механизм МС-4 —7 —8 —20; механизм МС-24 —300 для просеивания муки, дробления круп, сахарного песка, сухарной панировки. К приводу, специализированному для холодных цехов ПХ-0,6, прилагаются следующие механизмы: МС-3 —40 для выжи- мания соков из фруктов, ягод, овощей; МС-25 —200 для перемешивания салатов и винегретов; МС-27 —40 для нарезки свежих овощей; МС-18 —160 для нарезки вареных овощей; МС-4 —20 для взбивания и перемешивания продуктов; МС-6—10 для приготов- ления мороженого. Привод специализированный для мясо-рыбного цеха ПМ-1,1 включает мясорубку МС-2—150; фаршемешалку МС-8 —150; механизм МС-12—15 для размалывания сухарей, специй; рыхлитель мяса МС-19 —1400; МС-17 —40 для очистки рыбы от чешуи; косто- резку МС-15 —30. Посудомоечные машины устанавливают в моечных с горячим и холодным водо- снабжением и используют для мытья (с применением моющих средств) тарелок, стаканов, столовых приборов. Малогабаритные машины ММУ-250 и ММУ-500 (здесь и далее: цифра означает производительность по количеству тарелок в час) периодически за- гружаются кассетами с грязной посудой. После мойки посуды моющим и ополаскива- ющим душами машина автоматически отключается и кассеты извлекаются. Конвейерные машины ММУ-1000, ММУ-2000, ММУ-2000К, ММТУ-1000, ММТУ-2000, НМТ-1 (1000) имеют лишь небольшие конструктивные отличия. Эти машины непрерыв- но загружают грязной посудой; они обеспечивают следующие операции: струйную очистку посуды от мелких остатков пищи холодной водой, мытье моющим раствором (50 °C), ополаскивание чистой водой (60 — 70 °), вторичное ополаскивание (95 °C), высуши- вание. Машины ММТУ-1000 и ММТУ-2000 устанавливаются в центре помещения, ос- тальные — вдоль стен. Машины ММУ-1000 и НТМ-1 могут работать в моечных без горячего водоснабжения. При работе на указанных машинах периодически удаляют остатки пищи из бункера, своевременно заполняют бачок моющими средствами и, останавливая машину, удаляют грязную воду из ванн. Для мытья кухонной посуды применяют посу- домоечную машину ММКП-20. Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов, сохранения готовой пищи в горячем виде, нагрева воды. К универсальному тепловому оборудованию относят плиты, на которых осуществляют все виды тепловой обработки продуктов: основные (варка и жарки), вспомогательные (пассерование, ошпаривание и др.), комби- нированные (тушение, запекание, жарка после обваривания и др.). Специализированное оборудование подразделяют на варочное, жарочное вспомогательное. По виду топлива и теплоносителя аппаратуру подразделяют на огневую (включая газовую), паровую, электри- ческую. Главные способы нагрева — с помощью электричества и газа. Новые виды нагрева: СВЧ — нагрев в электромагнитном поле сверхвысокой частоты и ИК — инфракрасный обогрев. СВЧ-нагрев называют холодным теплом, так как нагреваются продукты, а не посуда и камера. СВЧ-шкафы «Волжанка», «Славянка», «Волна» предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных, изделий и размораживания готовых блюд. Изделия укладывают в посуду из полиэтилена, стекла, фарфора, картона, но не в металлическую. При СВЧ-нагреве время приготовления пищи резко сокращается (для большинства продуктов — до 3 — 5 мин), лучше сохраняются пищевые вещества, улучшаются вкусовые качества пищи и санитарно-гигиенические условия труда. ИК-обогрев используют для жарки некоторых изделий (куры, антрекоты и др.), поддержания готовых изделий в горячем состоянии. ИК-обогрев не повышает температуру воздуха в помещениях. Вы- пускают гриль электрический ГЭ-3 и газовые плиты ПГСИ-1 с ИК-обогревом. Плиты предназначены для приготовления различных блюд в наплитной посуде на жарочной поверхности, а также жарки, запекания и выпечки в жарочном шкафу. При- меняют газовые плиты ПГС-1 МА без жарочного шкафа, ПГС-2 МА и ПГСМ-2Ш с одним жарочным шкафом, ПГР-1М с двумя жарочными шкафами. Более удобны в технологическом и санитарном отношении электроплиты, оснащенные терморегуляторами. Электроплиты отличаются по количеству конфорок, наличию и объему жарочного шкафа. Плита ЭП-2М имеет 6 конфорок; ЭП-4, ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш — по 4 конфорки; ЭП-7, 1 Первая цифра указывает на назначение механизма (2 — мясорубка, 3 —соковыжи- малка и т. д.); вторая — производительность в кг/ч. 69
ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К — по 2 конфорки; ЭП-8, ЭПН-4, ПЭСМ-1Н — по 1 конфорке. Жа- рочные шкафы отсутствуют в плитах ЭПН-4, ПЭСМ-2, ПЭСМ-Ш, ПЭСМ-4. Наиболь- ший объем жарочных шкафов в плитах ЭП-2М, ЭП-7, ПЭСМ-4Ш; наименьший - в ЭП-4 и ЭП-8. Пищеварочные котлы предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд, соусов, бульонов. Котлы пищеварочные электрические (КПЭ) имеют емкость от 40 до 250 л (КПЭ-40, КПЭ-60, КПЭ-100 и т. д.); паровые (КПП) — 100, 160 и 250 л; газовые (КПГ) стационарные — 160 и 250 л; опрокидывающиеся — 40 и 60 л. Котлы имеют автоматическое управление тепловым режимом. Пароварочные шкафы предназначены для варки мяса, рыбы, овощей, а также разогре- ва кулинарных изделий. Приготавливаемые на пару изделия более ароматны и сочны, чем при варке обычным способом. Используют аппараты пароварочные электрические АПЭСМ-1, АПЭСМ-2 и АПЭ-1Б, имеющие 2 — 4 самостоятельные варочные камеры (производительность АПЭСМ-1 и АПЭ-1Б —35 кг/ч, АПЭСМ-2-75 кг/ч). Аппарат варочный электрический АВЭ-80 имеет две независимо работающие ванны для варки продуктов в воде или на пару в перфорированных емкостях и вкладышах. Производительность при варке в воде (по макаронным изделиям) — 120 кг/ч, при варке на пару (по очищенному картофелю) — 90 — 120 кг/ч. Автоклав электрический АЭ-1 (емкость —60 л) для варки трудноразвариваемых продуктов (свекла, крупы, бобовые, мясо и др.), для приготовления бульона из костей. Это герметически закрывающийся сосуд, работающий при повышенном давлении. Время варки сокращается в 3 — 4 раза по сравнению с варкой в котлах. Жарочные и пекарные шкафы. Электрические двухкамерные жарочные шкафы ШК-2А и ШЖЭСМ-2К предназначены для запекания изделий из мяса, рыбы, круп, творога, жарения птицы и крупных кусков мяса. Терморегуляторы автоматически поддерживают температуру в пределах 100 —350 °C. Электрические пекарные шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с тремя камерами используют для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Электросковороды СНЭ-0,2, СНЭ-0,5 и секционные модулированные СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5 предназначены для пассерования овощей, жаренья, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных изделий основным способом и во фритюре, т. е. большом ко- личестве жира. Жаровня вращающаяся электрическая ВЖШЭ-675 предназначена для выпечки блин- чиков-полуфабрикатов (675 штук/ч), из которых приготавливают изделия с мясом, творо- гом и другой начинкой. Кипятильники. Наиболее удобны кипятильники непрерывного действия, в которых разбор кипятка и наполнение водопроводной водой идет без выключения аппарата. Используют газовый кипятильник КНГ-200, электрические — КНЭ-25, КНЭ-50, КНЭ-100, автоматизированные электрические — КНЭ-25А, КНЭ-50А, КНЭ-100А. Цифры обозначают производительность — в л/ч. Кипятильник наливной КН-60М работает на твердом топливе. Водонагреватель НЭ-1В с производительностью 80 л/ч предназначен для нагрева до 96 °C воды для обработки столовой посуды и приборов. Секционное модулированное оборудование. Это новое оборудование различного наз- начения (в основном тепловое), устанавливаемое пристеночно в одну технологическую линию и обслуживаемое с передней стороны. Оборудование имеет одинаковую высоту — 86 см и ширину (глубину) — 84 см и отличается длиной, кратной определенной вели- чине-модулю, равному 21. Такое оборудование позволяет упростить его обслуживание, рациональнее использовать площадь цехов, облегчить труд поваров. Выпускают следующее модулированное электрическое оборудование: котел пищеварочный КПЭСМ-60М; плиты двухконфорочные ПЭСМ-2, ПЭСМ-2НШ, четырехконфорочные ПЭСМ-4, ПЭСМ-4ШБ; ско- вороды СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5 (цифры означают площадь пода в м2); фритюрницу ФЭСМ-20; шкафы жарочный ШЖЭСМ-2К и пекарный ШПЭСМ-3; мармиты для кратко- временного хранения различных блюд в горячем состоянии — МСЭСМ-3, МСЭСМ-60; аппарат пароварочный с четырьмя камерами АПЭСМ-2. Характеристика этого теплового оборудования дана выше. Кроме того, к модулированному оборудованию относятся: столы разделочные СПСМ-3, СПСМ-4 для обработки полуфабрикатов, зелени и хранения кухонного инвентаря; вставки секционные ВСМ-210, ВСМ-420 — подсобные столики, уста- навливаемые в линию теплового оборудования; секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 для запасов полуфабрикатов, зелени, гарниров в варочном и холодном цехах; секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 для хранения полуфабрикатов, готовых блюд, приготовления холодных закусок и салатов. Холодильное оборудование. Пищеблоки и диетические столовые оснащают сборными холодильными камерами, холодильными шкафами и бытовыми холодильниками, а для буфетов и магазинов кулинарии диетстоловых используют также охлаждаемые витрины и прилавки. Холодильное оборудование делят на низкотемпературное ( —15 — 18°С) — для замороженных продуктов; среднетемпературное (0 + 6 °C) — для охлаждаемых продуктов; высокотемпературное ( +10 +12 °C) — для напитков. 70
Применяемые холодильные шкафы являются среднетемпературными и в основном отличаются количеством загружаемых продуктов и числом отсеков для них: шкаф ШХ-0,4 — до 80 кг, 1 отсек; ШХ-0,8 — до 160 кг, 2 отсека (в морозильных отделениях обоих шкафов температура — 9 —12 °C); шкаф ШХ-12С — до 250 кг, 4 отсека; Т-125М — до 250 кг, 6 отсеков. Внутри шкафов имеются съемные, подвешиваемые на разных высотах полки. Холодильные камеры устанавливаются обычно на складах. Среднетемпе- ратурные камеры КХС-2 —6, КХС-2 —12 и КХС-2 —18 отличаются количеством загружа- емых продуктов — соответственно до 600, 1200 и 1800 кг. Для хранения замороженных продуктов предназначена низкотемпературная камера КХН-1 — 6-С. Немеханическое оборудование включает производственные (разделочные) столы, ванны для мытья пищевых продуктов и посуды, стул-колоду для разруба мяса и др. Производственные столы для разделки сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой. Наиболее удобны цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали из цельного листа с закругленными углами. Допустимы столы, покрытые мра- морными плитами и цельными листами дюралюминия. Запрещены крышки из оцинко- ванного железа. Разрешены покрытия из полимерных материалов — винипласта марок П-73, П-74. Столы с деревянными гладко выструганными и подогнанными без щелей крышками применяют только для разделки теста. Производственные ванны. Для мытья овощей, промывки мяса и рыбы удобны эма- лированные ванны; допустимы — из нержавеющей стали, оцинкованного железа, дюр- алюминия. Облицованные плитками ванны недолговечны. Ванны для туалета мясных туш оборудуют кронштейнами с крючьями и шлангом с душевой сеткой. В холодном цехе рекомендуются ванны для охлаждения киселей, компотов, молока. Ванны для мытья посуды. Удобны ванны из нержавеющей стали; хуже — из дюр- алюминия, темнеющего от щелочных моющих средств. Трудно поддаются санитарной обработке бетонные и облицованные плиткой ванны. Оборудуют следующие ванны: а) для столовой посуды — трехгнездные; в 3-м гнезде с металлической сеткой для посуды • и гибким шлангом с душевой насадкой для ополаскивания посуды; б) для стеклянной посуды — двухгнездные ванны или одна ванна со шприцем для горячей воды; в) для кухонной посуды — двухгнездные ванны. В крупных пищеблоках и диетстоловых на 150 и более мест оборудуют в холодном и мясном цехах моечные ванны для разделочных досок и производственного ийвентаря. Моечные ванны присоединяют к кана- лизации с воздушным разрывом не менее 20 мм, чтобы при засорении канализационных труб сточные воды не могли обратным током попасть в ванны. Стул для разруба мяса делают высотой 80 см из цельного ствола дерева и для удобства передвижения устанавливают на металлических ножках. По мере изнашивания колоду спиливают. Снаружи стул окрашивают масляной краской. ° Инвентарь и посуда. Перечень инвентаря и посуды пищеблоков больниц дан в «Табеле оборудования пищевого блока больниц» (утвержден М3 СССР 03.05.63 г. № 201). Разделочные доски должны состоять из дерева твердых пород, не иметь щелей и зазоров, быть гладко выструганными. Неудобны клееные деревянные доски, которые при дезинфекции путем кипячения деформируются. Допустимы доски из полистирола и винипласта разрешенных М3 СССР марок. Доски на боковой сторрне маркируют: СМ, СР, СО (сырые мясо, рыба, овощи), ВМ, ВР, ВО (вареные мясо, рыба, овощи), «хлеб», «зелень» и т. д. Доски закрепляют за отдельными цехами и рабочими местами, поэтому рядом с названием продукта указывают в скобках цех — ХЦ, МЦ и др. (хо- лодный, мясной и др.). Доски хранят установленными на ребро в металлических кассетах. В запасе должно быть не менее 2 комплектов новых разделочных досок каждого наименования. Производственные ножи маркируют на ручках так же, как разделочные доски. На внутрицеховой таре должна быть маркировка: «крупа», «мясо», «молоко» и др. Мерный инвентарь из нержавеющей стали (ложки производственные с разным объемом черпака, штампы для сливочного масла и др.) используют для порциониро- вания первых блюд, гарниров, сметаны, сахара, масла. Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки) закрепляют за отдельными цехами, маркирую! масляной краской, хранят в специальных шкафах или нишах. Ведра для мытья полов в туалетах маркируют сигнальной (красной, оранжевой) краской. Для сбора отходов мусора в помещениях применяют педальные бачки (лучше — с вставным вед- ром) и ведра с крышками. В крупных пищеблоках и диетстоловых на 150 мест и более пищевые отходы собирают в контейнеры и хранят в охлаждаемых камерах. Кухонная посуда. Допускают использование кухонной посуды из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железа — нелуженой (противни), оцинкбванного железа (вед- ра, бачки, тазы). Оцинкованная посуда предназначена только для хранения или переноса воды и сухих сыпучих продуктов. При применении этой посуды для хранения других продуктов или готовой пищи возможны отравления цинком. Алюминиевая посуда непригодна для хранения кислых продуктов (томат-паста и др.). Эмалированную по- суду используют только для приготовления холодных блюд и хранения готовой пищи. 71
У луженой железной и медной посуды 3—4 раза в год возобновляют полуду. До- пустима новая посуда (сковороды, кастрюли, сотейники и др.) из ситалла — жаростой- кого стеклокристаллического материала. Столовая посуда — фаянсовая и фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки и др.); стек- лянная сортовая (стаканы, графины др.); алюминиевая (недостаток — быстро темнеет); мельхиоровая, из нержавеющей стали (ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки, лопат- ки и др.). Запрещено использовать посуду с отбитыми краями и трещинами. САНИТАРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнение полов, стен, окон и т. п. Текущую уборку проводят влажным способом 1—2 раза ежедневно, а в производственных помещениях — в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2% раство- ром хлорной извести или 1 % раствором хлорамина. Не реже 1 раза в неделю в пищеблоках и 1 раза в месяц в диетстоловых проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1 % осветленного раствора хлорной извести или 0,5 % раствора хлорамина. Для получения 10 % осветленного раствора хлорной извести 1 кг сухой извести заливают 1 ведром холодной воды, размельчают, перемешивают и отстаивают в течение 1 сут. Осветленный раствор процеживают. Активность его сохраняется на протяжении 5 дней. Для приготовления 1% раствора берут 1 л 10% раствора осветленной хлорной извести на 10 л воды. Для получения 0,5 % раствора хлорамина берут 50 г порошка на 10 л воды. Особенно тщательного ухода требуют санитарно-технические установки — раковины, умывальники и др., которые обязательно дезинфицируют. Умывальники для питающихся в санаториях, профилакториях, диетстоловых, а также для персонала обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «Для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, ки- пятят, просушивают и хранят в выделенных шкафах. Вход посторонних лиц в про- изводственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санодежде. Характеристика уборочного инвентаря и правил его мойки и дезинфекции дана в разделах «Производственное оборудование, инвентарь и посуда» и «Санитарное содержание произ- водственного оборудования, инвентаря и посуды». Борьба с насекомыми и грызунами. Наличие мух и тараканов в пищеблоке (столовой) указывает на его неудовлетворительное санитарное содержание. Профилактика выплода мух заключается в надлежащем гигиеническом содержании территории, правильном исполь- зовании мусоросборников и своевременном удалении отбросов. Содержимое мусоросбор- ников на территории при нарушении графика вывоза и содержимое выгребных ям об- рабатывают 1 раз в неделю 10% раствором хлорной извести. Для истребления залетев- ших в помещение мух применяют липкую бумагу. Весной все открывающиеся окна должны быть затянуты металлическими сетками или марлей. Пищевые продукты необхо- димо защищать от мух марлей, хранить в закрытых шкафах. Профилактическую дезинфекцию проводят после окончания работы. Обрабатывают только стены, потолки, оконные рамы, но не полы и оборудование. Перед началом работы после дезинфекции проводят тщательную уборку. Для борьбы с тараканами заделывают щели в стенах, шкафах, не допускают остатков пищи и крошек на столах, полках, в ящиках. При обнаружении тараканов производят тщательную уборку помещений и ошпаривание ки- пятком мест скопления насекомых. Для борьбы с тараканами применяют свежепережженную буру в смеси с картофельной мукой в пропорции 1 : 1, а также раствор борной кислоты с сахаром или хлебом. Для предупреждения появления грызунов дыры, щели в полу и сте- нах, отверстия вокруг технических вводов в здание цементируют. Вентиляционные от- верстия в подвалах закрывают металлическими сетками. При появлении грызунов исполь- зуют капкан. Для осуществления химических способов уничтожения мух, тараканов и грызунов привлекают специалистов из дезбюро санэпидстанций. САНИТАРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфек- ций, глистных заболеваний. Для мытья посуды используют моечные машины и моечные ванны (см. раздел «Производственное оборудование, инвентарь и посуда»). Независимо от наличия посудо- 72
моечной машины в моечной оборудуют 5-гнездные моечные ванны. С учетом мощ- ности пищеблока (столовой) мытье кухонной и столовой посуды проводят в разных поме- щениях или общем, разделенном экраном. Моечные обеспечивают горячей водой от сети водоснабжения или от кипятильника непрерывного действия. Для мытья и обеззаражива- ния применяют препараты согласно «Перечню моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами» (утвержден М3 СССР 17.12.79 г. № 2112-79). Моющие средства: «Прогресс» — для ручной мойки столовой посуды, тары и обо- рудования (5 г на 1 л воды); «Дон» — для ручной мойки столовой посуды (1 г на 1 л воды); тринатрийфосфат — для ручной мойки (10 г на 1 л воды); паста «Специальная-2»— для мытья посуды, оборудования, инвентаря (по инструкции на этикетке); «Посудомой» — для мойки в моечных машинах или вручную (соответственно 1 столовая или 1 чай- ная ложка на 1 л теплой воды); натрия карбонат, сода кальцинированная — для ручной мойки (до 20 г на 1 л воды); «Фарфорин» — для моечных машин (1 чайная ложка на 5 л воды). При использовании препарата «Прогресс» учитывают, что снижение температуры воды до 30 °C резко ухудшает его моющие свойства. Не следует применять горчицу (недостаточен моющий эффект, раздражает кожу рук мойщиц) и мыло, которое плохо смывается при наличии царапин на посуде. Дезинфицирующие средства: осветленный раствор хлорной извести и хлорамин (см. раздел «Санитарное содержание помещений»). Режим мытья столовой посуды вручную: 1) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки; 2) мытье щеткой в воде (50°C) с моющими средствами; 3) дезинфекция (10 — 15 мин) во 2-м гнезде ванны 0,2% растворами хлорной извести или хлорамина (200 г осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды — 1 ведро); 4) ополаскивание — «ошпаривание» чистой водой не ниже 65 °C в 3-м гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сетчатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой; 5) просушивание в сушильных шкафах, на специальных полках или решетках. Для буфетных инфекционных, туберкулезных, кожно-венерологических больниц (от- делений) и в моечных залах диетстоловых для туберкулезных больных такой способ обеззараживания недостаточен. Посуду стерилизуют в автоклаве (паровом стерилизаторе). Режим мытья стеклянной посуды. Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в двухгнездной ванне в двух водах (50 —60 °C); добавляют моющие средства в 1-м гнезде и ополаскивают во 2-м. Ополаскивать кипятком посуду не следует, так как при этом лопаются стаканы; высушивают посуду в опрокинутом виде на решетчатых полках. В инфекционных и приравненных к ним больницах (отделениях) лучше заменить стаканы на чашки, которые можно кипятить. Режим мытья кухонной посуды. Посуду освобождают от остатков пищи деревян- ными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1-м гнезде мойки водой (45 —50 °C) с моющими средствами, ополаскивают во 2-м гнезде мойки водой (не ниже 65 °C), высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пище- варочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга. Пригоревшую пищу не со- скабливают, а отмачивают теплой водой с кальцинированной содой. Кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гидроабразивных смесей. Предусмотрено два режима мойки: быстрый — для посуды, в которой готовились супы, бульон, компот; медленный — для посуды из-под пюре, каш, макаронных изделий. Просу- шенную кухонную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах. Металлическую посуду, кроме полированной, очищают пастами или порошками: «Светлый», «Гигиена», «Пемок- соль-2», «Санитарный-2» и др. После очистки загрязненной поверхности посуду тща- тельно промывают и ополаскивают. Для удаления с кухонной посуды накипи при- меняют порошки «Фоспор» и «Антинакипин». Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (сода)'она темнеет. Режим мытья столовых приборов. Ложки, вилки, ножи моют с добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой (не ниже 65 °С), прокаливают 2 — 3 мин в жароч- ных или духовых шкафах, стерилизаторах ШСС-80. Режим мытья оборудования. Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо протирают чистой* тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей (ножи мясорубки, шинковальных машин), можно прокаливать В жарочном шкафу или кипятить 10 мин. Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь после промывки с моющими средствами и ополаскивания прокаливают в духовом шкафу. Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки) очищают от остатков пищи, промывают водой (50 °C) с моющими средствами, ополаскивают водой (не ниже 65 °C) и просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Для полного обеззараживания разделочные доски кипятят 10 мин в 2% растворе кальцинированной соды или 15 — 20 мин без соды. Клеевые разделочные доски нельзя кипятить, их моют горячим 2 % раствором соды, 73
протирают 0,2 % раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 мин ополаски- вают горячей водой. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой. Сито, марлю, через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают, кипятят 15 мин и после просушивания хранят в закрытой маркированной посуде. Щетки, мочалки для мьпья посуды после работы моют с моющими средствами, кипятят 10—15 мин, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Подносы для обеденных залов моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают, протирают маркированными салфе!ками. Чистую сухую посуду и инвентарь убирают в шкафы. Термосы и тару моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах или отдельном помещении. У термосов сначала моют наружную, а затем внутреннюю поверхность, потом ополаскивают горячей водой. При обеспечен- ности паром организуют термосомойки. Моечные ванны после использования моют и обдают кипятком, а моечные машины после работы очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают. Бачки для сбора отходов и мусора очищают по заполнению — не более 2Д объема. После работы бачки независимо от объема заполнения очищают, промывают 2 % раство- ром кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают. Контейнеры для пищевых отходов после удаления отходов промывают 2 % раствором соды и дезин- фицируют 10% осветленным раствором хлорной извести. Диетсестра и заведующий производством (шеф-повар) контролируют качество мытья посуды, оборудования и инвентаря, уделяя особое внимание частоте смены и температуре воды в моечных ваннах, дозировке моющих и дезинфицирующих средств. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Транспортирование. Пищевые продукты перевозят предназначенным для этого транспортом, который запрещено использовать для других целей. Перевозка скоропортящих- ся продуктов в теплое время года разрешена на транспорте с холодильным обору- дованием. Полуфабрикаты должны иметь удостоверения о качестве (сертификаты) от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа нригоговленця, срока реализации. При приеме продуктов надо контролировать санитарное состояние транспорта и тары, не принимать загрязненные при доставке или неправильно транспортируемые продукты. Без тары, навалом, перевозят картофель и овощи. Мясо тушами, полутушами достав- ляют без тары, уложенное на чистый брезент и прикрытое им. Молоко транспортируют в бутылках, пакетах и опломбированных флягах; творог и сметану — в плотно закрытой таре; масло — в ящиках. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия перевозят в ящиках, обитых внутри луженым железом. Хлеб доставляю! в закрытом транспорте в лотках или гладковыструганных ящиках. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции. Прием продуктов и проверку их качества проводит кладовщик (заведующий складом) с участием заведующего производством (шеф-повара), диетсестры — заведующей кухней. Прием начинают с проверки сопроводительных документов (накладная, сертификат). По <<Санитарным правилам для предприятий общественного питания» (1976) не допускаются к приему: мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменное; бомбажные консер- вы; крупа и мука, поврежденные амбарными вредителями; непотрошенные утки и гуси; ку- риные яйца из инкубатора (миражные); особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. По «Санитарно-гигиеническим требованиям к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, не благополучных по инфекционным заболеваниям птицы» (утверждены М3 СССР 29.12.80 г. № 2281), ука- занные яйца в сыром виде запрещено принимать в столовые (пищеблоки). При исполь- зовании грибов (сухих, маринованных и др.), например в санаториях общего типа и профилакториях, грибы принимают только при наличии документа об их качестве. Вид грибов должен соответствовать их ассортименту, установленному «Санитарными прави- лами по заготовке, переработке и продаже грибов» (утверждены М3 СССР 30.06.81 г. № 2408 с дополнениями от 31.05.82 г. № 2542). Запрещен прием грибов от част- ных лиц. Качество продуктов проверяют органолептически — по внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции. Проводят пробное кипячение молока; скисшее молоко свертывается. При сомнении в доброкачественности мяса или рыбы делают пробу «на нож», пробную варку для оценки бульона. Органолептические показатели качества продуктов даны в разделе II. В сомнительных случаях продукты направляют на исследование в ведомственную пище- вую лабораторию или в санэпидстанцию. Порядок использования нестандартных про- дуктов (мука или сахар повышенной влажности, хлеб повышенной кислотности, яйца 74
куриные массой менее 40 г и др.) решает товаровед организации-поставщика. Согласно «Инструкции о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в уч- реждениях санитарно-эпидемиологической службы» (утверждена М3 СССР 30.09.80 г. № 2255), санэпидстанция не устанавливает сортность и не осуществляет экспертизу явно недоброка- чественных продуктов (брак яиц, гнилые фрукты и овощи и др.). Вскрытие тары производят после ее наружной чистки во избежание загрязнения продуктов. Продукты взвешивают в таре, на чистой клеенке, бумаге. Запрещено класть продукты непосредственно на весы. Хранение продуктов. Для хранения продуктов должно быть не менее трех помещений: 1) для хлеба и сухих продуктов; 2) для картофеля и овощей; 3) для скоропортящихся продуктов (в последнем случае оборудованных холодильными установками). В крупных пищеблоках должны быть раздельные охлаждаемые камеры для различных продуктов. В небольших пищеблоках (столовых) допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения разграничивают и продукты, особенно молочные и рыбные, хранят в закрытой таре. Запрещено совместное хранение: 1) сырых про- дуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; 2) доброкачественных, сомнительных по качеству и испорченных; 3) остро пахнущих продуктов (сельди, специи и др.) с легко воспринимающими запах (сахар, мука, чай, жиры, яйца); 4) продуктов, тары, хозяйственных материалов. В охлаждаемых камерах устанавливают стеллажи, полки (не менее 20 см от стены и 15 см от пола), балки с лужеными крючьями для мяса, металлические штанги с крючьями для колбас; обязательны термометры. Температура не должна превышать 8 °C. Сырое мясо, остывшее и охлажденное, подвешивают на крючья так, чтобы туши не соприкасались между собой, стенами и полом. Птица мороженая и охлаж- денная хранится в таре, в которой она поступила. При укладке ее в штабеля между ящиками прокладывают рейки для лучшей циркуляции воздуха. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках. Рыбу охлажденную и мороженую, рыбные ку- линарные изделия хранят в таре, в которой они прибыли. Сметану, творог хранят в металлических флягах или бочках. После вскрытия их накрывают крышками из обтя- нутой марлей фанеры или кружками из марли, натянутой на проволочный каркас. За- прещается оставлять в таре с творогом и сметаной ложки; их хранят в специальной посуде, ежедневно промывают и кипятят. Крупные сыры хранят без тары на деревянных стеллажах, мелкие — в таре или на стеллажах, без соприкосновения между собой. Слизь и плесень удаляют с сыра обтиранием салфеткой, смоченной 3% раствором натрия хлорида (поваренной соли). Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернуты- ми в пергамент. Его, а также топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить с ост- ропахнущими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки, изолированно от сильнопахнущих продуктов. Кладовые для сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными полками, ларями, стеллажами и Шкафами, нижняя поверхность которых должна отстоять от пола не менее, чем на 15 см. При хранении затаренных продук- тов штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Оптимальная температура в кладовых — 14—16 °C. Сы- пучие продукты хранят в ларях с крышками или мешках (не более 8 в высоту) на стеллажах. Сахар, соль, чай, кофе изолируют от сильнопахнущих и влажных продуктов. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Хлеб укладывают на полки: остывший —не более чем в 3—4 ряда, не остывший — в 1—2 ряда на ребро. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают, а полки протирают тряпкой, смоченной 1 % столовым уксусом. В кладовой для овощей делают закрома и стеллажи (от пола на 15 см). Картофель и овощи хранят в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашеную капусту хранят покрытой рассолом в бочках; зелень — расположенной на стеллажах в охлаждаемой камере при температуре не выше 8 °C. Сроки хранения. Особо скоропортящиеся продукты. К особо скоропортящимся про- дуктам относятся: 1) мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты; 2) вареные колбасные изделия; 3) молочные продукты; 4) кремовые кондитерские изделия; 5) кулинар- ные изделия. В этих продуктах при нарушении температурного режима и сроков хра- нения могут интенсивно размножаться микробы, причиняющие порчу продуктам и спо- собные вызывать пищевые отравления и кишечные инфекции. По санитарным правилам «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» (утверждены М3 СССР 27.06.74 г. № 1161 с изменениями и дополнениями от 01.04. и 14.04.76 г. № 1412-76 и № 1412-76а) хранение особо скоропортящихся продуктов допускается при температуре 4 — 8 °C (в отдельных случаях ниже 0 °C) и не должно превышать: 1. Полуфабрикаты. Мясо крупнокусковое, филе натуральное из кур — 48 ч; мясо фасованное (0,4—1,5 кг) и порционное (бифштекс, антрекот и др.) — 36 ч; мясо панированное и мелкокусковое (шницель, ромштекс и др., рагу, гуляш, суповой набор 75
и др.), филе панированное и суповой набор из кур — 24 ч; мясной фарш — 6 ч, за- мороженный промышленного производства — 16 ч; субпродукты охлажденные —12 ч, замо- роженные — 24 ч; пельмени замороженные — 24 ч, при ниже О °C —72 ч; котлеты мяс- ные, куриные, рыбные, овощные — 12 ч; мясо пгицы охлажденное — 48 ч, замороженное — 72 ч; полуфабрикаты специальной разделки из рыб — 36 ч; паста «Океан» (при — 1 — 3 °C) — 72 ч; творожные полуфабрикаты (сырники и др.) — 36 ч; крупяные гарниры, блинчики с мясом, творогом (полуфабрикаты) — 12 ч, овощи вареные неочищенные — 6 ч. 2. Колбасы вареные высшего'сорта, буженина, рулет отварной — 72 ч; колбасы вареные 1-го и 2-го сорта, сосиски, сардельки — 48 ч; колбасы ливерные, кровяные, зельцы 3-го сорта — 12 ч; хлебцы колбасные — 24 ч. 3. Молочные продукты. Молоко любой расфасовки, сливки, кисломолочные напитки (кефир и др.), творог, сырки и паста творожные — 36 ч; напитки из сы- воротки, кумыс — 48 ч; сметана — 72 ч. 4. Торты и. пирожные с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным — 6 ч. 5. Кулинарные изделия. Мясо, куры отварные, котлеты мясные, рыбные, овощные, сельдь рубленая, масло селедочное, паштеты мясные, куриные, из печени, пирожки печеные с мясом, 'рыбой — 24 ч; мясо, печень, цыплята, куры, рыба жа- реная — 48 ч; рыба печеная и горячего копчения — 72 ч; мясо и рыба заливные, студень, желе фруктово-ягодное, молочное, винегреты, салаты (овощной, мясной, рыбный в неза- правленном виде) — 12 ч. Скоропортящиеся продукты. Сроки хранения зависят от температурных условий: 1. При температуре до 8 °C: мясо мороженое и охлажденное в тушах и полу ту шах — 72 ч, фасованное — 24 ч; рыба мороженая — 48 ч; птица мороженая — 48 ч, охлаж- денная — 24 ч; колбасы полукопченые, варено-копченые, масло сливочное, сыры плавленые — 10 сут; масло топленое, сыры твердые и рассольные — 15 сут, сыры мягкие — 5 сут; яйца — 20 сут; колбасы и окорока сырокопченые, жирьт топленые — 30 сут. 2. При тем- пературе ниже О °C: мясо и птица мороженая — 5 *сут; субпродукты мороженые — 3 сут; рыба охлажденная — 2 сут (не ниже —2 °C), мороженая — 5 сут (не выше —6 °C). ОвОщи, фрукты, зелень. При отсутствии оптимальных условий хранения — не более 3 — 5 сут для картофеля, корнеплодов и свежей капусты и 5 — 6 ч — для салата, ща- веля, лука зеленого и другой зелени. Эти сроки увеличивают при надлежащем хране- нии, в частности зелени и фруктов, в охлаждаемой камере. Сульфитированный кар- тофель хранят при 4 —8 °C —48 ч, при 15 —17 °C —до 24 ч. ГИГИЕНА ОБРАБОТКИ СЫРЫХ ПРОДУКТОВ Первым этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является первичная (холодная) обработка. Несоблюдение правил первичной обработки и хранения полуфаб- рикатов снижает ценность продуктов, ведет к такому микробному обсеменению, которое не ликвидируется последующей тепловой обработкой. Овощи и плоды. Обработка овощей связана с загрязнением помещений и обо- рудования, в том числе микробами и яйцами глистов, поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Особое внимание уделяют уменьшению потерь витамина С и других пищевых веществ. Машинная чистка не должна продолжаться более 2 мин для картофеля и 5 мин — для корнеплодов. Дочистку картофеля вручную (удаление «глазков», кожицы, испорченных частей) надо проводить быстро, сокращая время его пребывания в воде. К весне в картофеле, особенно пророс- шем, накапливается ядовитое ♦ вещество — соланин. В это время картофель тщательно очищают от «глазков» и позеленевших мест. При варке очищенного картофеля остатки соланина разрушаются. Длинную морковь, редис, капусту очищают вручную. При очистке капусты удаляют верхние загрязненные, поврежденные листья и наружную часть кочерыжки и моют в воде. У цветной капусты удаляют листья, зачищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. Если имеются черви, капусту погружают на 20 — 30 мин в подсоленную холодную воду (25 г соли на 1 л); всплывших червей удаляют. Промывать квашеную капусту не следует, * так как при этом теряются витамин С и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту. Баклажаны для удаления горечи опускают на 2 — 3 мин в кипяток, обдают холодной водой и снимают кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в вщгне, затем очищают. Петрушку, укроп, зеленый лук, ща- вель, шпинат, сельдерей после переборки заливают холодной водой на 30 мин для уда- ления приставшей земли. Особенно тщательно питьевой проточной водой моют овощи, фрукты и ягоды, идущие в пищу без тепловой обработки. Сушеные овощи промывают, заливают холодной водой на 1—2 ч для набухания и варят в той же воде. Ис- пользуют некоторые овощные отходы, богатые витаминами, вкусовыми и другими вещест- вами: кочерыжки капусты, ботву петрушки, ранней свеклы, редиса, моркови, стебли 76
укропа, сельдерея, шпината. Их применяют для овощных отваров — составной части вегетарианских супов и соусов, для ароматизации бульонов. Сушеные фрукты для компо- тов перебирают и промывают 2 — 3 раза теплой водой. Приготовленные овощи надо сразу же подвергать тепловой обработке, при хранении их качество ухудшается. При необходимости хранения картофель, во избежание потемнения, держат целыми клубнями в холодной воде не более 2 — 3 ч. Корнеплоды и другие овощи хранят в целом виде, в прохладном и темном месте, покрытыми влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Мясо. Мороженое мясо размораживают полутушамй и четвертинами, подвешенными на крючьях, в специальной камере (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до 8 °C или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещено оттаивание мяса мелкими кусками, а также в воде и около плиты, иначе будут потеря пищевых веществ с мясным соком, ухудшение вкуса, рост микробов. С охлажденного или размороженного ^яса срезают загрязненные места, клейма, кровоподтеки. Мясо моют щетками, из шланга, но не тряпками. Промытое мясо просушивают на решетке или чистой тканью. Далее туши разрубают на отдельные части, различно используемые в кулинарии (раздел VII). Затем проводят обвалку и жиловку: отделение мякоти от костей, удаление сухожилий, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски разной величины в зависимости от назначения. По окончании работы щетки промывают раствором моющих средств, ополаскивают, обдают кипятком; колоду очищают и засы- пают тонким слоем соли. Мясные полуфабрикаты (крупно- и мелкокусковые, порционные, панированные) можно хранить только на холоде (не выше 8 °C). Мясной фарш из- готавливают по мере надобности, хранение его разрешается только на холоде. Котлет- ную массу разделывают на порции непосредственно перед тепловой обработкой. Хлеб для фарша замачивают в холодной кипяченой воде. Разделку полуфабрикатов из котлетной массы проводят на специальных столах, маркированных досках. Субпродукты требуют особо тщательной обработки в связи с их повышенной ми- кробной обсемененностью и меньшей устойчивостью при хранении. Приготовление блюд из субпродуктов разрешено только при обеспеченности холодильным оборудованием. Замороженные субпродукты оттаивают при 15 —20 °C в противнях, разложенными в один ряд. Большое внимание уделяют их зачистке от остатков крови, слизи, тканевого сока. Печень освобождают от сосудистого пучка, желчного пузыря, пленок. Почки после удаления пленок несколько раз промывают холодной водой до удаления специфического запаха. Мозги замачивают в холодной воде на 30 мин, удаляют пленки и промывают. Полу- фабрикаты из субпродуктов готовят по мере надобности. Птица. Мороженую птицу оттаивают при 15 —20 °C на столах уложенной в один ряд без соприкосновения. Удаляют влагу с поверхности тушек обтиранием тканью. При нали- чии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на некоптящей го- релке. У непотрошенной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно — печень и кишечник. У полупотрошенной птицы (т. е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. У потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. После удаления сгустков крови и лишнего жира тушку промывают в холодной проточной воде и ук- ладывают разрезом вниз на решетчатые стеллажи для просушивания. Потрошение птицы производят на отдельном столе. По окончании работы стол и использованный инвентарь промывают водой и дезинфицируют 0,2 % раствором хлорной извести или 1 % раствором хлорамина. Рыба. Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Мороженую рыбу оттаивают: осетровые и рыбное филе при 15 —20°C —на столах (6 — 10 ч), остальную рыбу — на воздухе или в холодной, слегка подсоленной воде в течение 2—4 ч в зависимости от размера. Хранение размороженной рыбы за- прещено. Разделка рыбы: удаляют чешую, кожу, голову, плавники, хвост. Разрезав брюшко от анального отверстия до головы, удаляют все внутренности. При разрыве желч- ного пузыря удаляют ткани, пропитанные желчью. Выпотрошенную рыбу и полезные рыбные отходы (голова, хвост, плавники и др.) хорошо промывают в холодной проточ- ной воде. Рыбные отходы немедленно направляют в тепловую обработку. При пер- вичной обработке рыбы столы, инвентарь и руки загрязняются чешуей, внутренностями, наиболее обсемененными микробами. Поэтому запрещается нарезка рыбы на порции на этих же столах. Перед порционированием моют руки и пользуются чистыми ножами. Требования к изготовлению и хранению рыбных полуфабрикатов (порциониро- ванные, котлетная масса и др.) такие же, как для мяса. При необходимости сельдь вымачивают в холодной воде (до 2 л на 1 кг сельди) 3 —4 ч. Яйца. Перед использованием просвечивают через овоскоп и моют теплой водой, загрязненные — с добавлением 2 % раствора кальцинированной соды, затем 0,5 % раст- вором хлорамина и ополаскивают водой. Яйца, используемые для блюд и в вареном виде, промывают в маркированных тазах, а в кондитерских цехах — в трехгнездной 77
ванне. Яйца, отнесенные к «пищевым неполноценным» (см. раздел «Яйца и яйцепродукты») используют только для выпечки мелкоштучных изделий из теста. Меланж размораживают перед закладкой, так как в размороженном виде он хранению не подлежит. Сыпучие продукты. Крупы перебирают на салфетках, удаляя посторонние примеси, лузгу, необрушенные зерна. Манную и другие мелкодробленые крупы просеивают. Перед варкой крупы (кроме манной) промывают в теплой воде. Макаронные изделия перебирают. Сахарный песок, муку просеивают через сито. Бобовые после переборки промывают и замачивают в воде на 3 — 4 ч для набухания (кроме лущеного гороха). ГИГИЕНА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ В результате тепловой обработки продуктов пища приобретает нужную кон- систенцию, надлежащий внешний вид и вкусовые качества, лучше переваривается и усваи- вается. Одновременно могут происходить и нежелательные потери аминокислот, вита- минов, минеральных веществ, накопление продуктов расщепления и окисления жиров. При тепловой обработке уничтожается вся или подавляющая часть микробов, гибнут возбудители гельминтозов. Эффект тепловой обработки снижают большая микробная обсемененность сырья и полуфабрикатов, недостаточно высокая температура и сокращение времени обработки. Поэтому обязательно точное соблюдение гигиенических требований к кулинарной обработке пищевых продуктов. Прежде всего необходимо соблюдение поточности технологического процесса, исклю- чающего контакты сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Количество изготавливаемых блюд должно соответствовать потребностям пищеблока или пропускной способности диетстоловой. В последней пищу готовят партиями по мере реализаций. Запрещено из- готовление изделий из мясной обрези, свиных баков, крови, диафрагмы, рулетов из мякоти голов, простокваши-самокваса, сырковой массы, изделий с заварным кремом. Приготовление студня и паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мяс- ным фаршем в летнее время (май — сентябрь) допускается только с разрешения санитарно-эпидемиологической станции. Только при согласовании с последней разрешается изготовление кремовых кондитерских изделий с учетом «Санитарных правил для пред- приятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом» (утверждены за- местителем главного санитарного врача СССР 16.12.80 г. № 2277 и заместителем ми- нистра пищевой промышленности СССР 16.12.80 г.). Мясо и рыба. Время варки и жарки мяса зависит от его сорта, вида и величины кусков. Во всех случаях масса кусков мяса не должна превышать 1,5 — 2 кг, толщина — не более 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80 °C, на что указывает бесцветный сок, вытекающий при проколе куска по- варской вилкой. Перед запеканием мяса в жарочном шкафу его варят до готов- ности. Мелкую рыбу варят целиком; крупную — порциями, которые размещают в противне (сотейнике) в один ряд и полностью заливают горячей водой. У позвоночных костей недоваренной рыбы мякоть розовая. Мясо и рыбу при необходимости хранения после тепловой обработки хранят при температуре не выше 8 °C. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, рыбу куском об- жаривают с обеих сторон в кипящем жире на плите не менее 10 мин и доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу 5 — 8 мин при 220 —250 °C. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птица отварная, язык отварной, блинчики с мясом и др.) и отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам порционированное или измельчен- ное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне или обжарке. Пор- 1 ционированное для первых блюд мясо можно в период раздачи хранить в бульоне (не ниже 70 °C). Для приготовления пюре из вареного мяса его пропускают через предварительно ошпаренную кипятком мясорубку для вареного мяса. Для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов и вываренного мяса и рыбы их закладывают в холодную воду. Для слабых бульонов мясо и рыбу закладывают в кипящую воду. Варка на пару ведет к меньшим потерям пищевых ве- ществ, чем в воде. При сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый привкус из-за расщепления жира, поэтому жир периодически снимают с по- верхности бульона. При обжарке продуктов надо избегать разложения жиров с образованием акролеина, неблагоприятно действующего на органы пищеварения. Акролеин обнаруживают по появлению дыма и слезоточивому действию. Нельзя длительно обжаривать в кипящем жире во избежание образования окислов и перекисей, вредных для ор- ганизма. Мясные субпродукты. Для приготовления студня субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей). Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измель- ченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, 78
затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы илк противни и после остывания охлаждают в холодильниках. Разливка в фор- мы без предварительного повторного кипячения бульона и измельченного мяса запрещается. При отсутствии холода и холодных цехов студень, заливные мясные и рыбные блюда из- готовлению не подлежат. Для приготовления паштета печень нарезают, жарят до полной го- товности, затем в горячем состоянии дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой (предназначенную только для готовой продукции) или протирочную машину. Молоко и творог. Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно кипятиться. Творог из непастеризованного молока используют только йосле тепловой обработки (для изготовления сырников, пудингов, ватрушек, запеканок). Запрещено приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите выдерживают 5 — 7 мин в духовом» или жарочном шкафах при 260 —280 °C. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) используют для приготовления изделий из теста. Овощи и плоды. Гигиенические правила тепловой обработки этих продуктов направ- лены на предупреждение потерь вкусовых качеств и пищевых веществ, особенно вита- мина С. Овощи варят раздельно по видам: для холодных блюд (салаты, винегреты) — неочищенными; для гарниров и пюре — очищенными. Если нет противопоказаний по диетам, варку производят в подсоленной воде (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и зеленого горошка. При варке на пару извлекается меньше пищевых веществ. Овощи закладывают в кипящую воду. В овощные отвары переходит часть витаминов и ми- неральных солей, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. При изготовлении супов разные виды овощей закладывают в кипящий бульон или воду последовательно, с учетом продолжительности варки каждого. Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовно- сти. Для сохранения витамина С овощи для варки опускают в кипящую воду (буль- он) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения; варку проводят в закрытой посуде; овощи должны быть покрыты жидкостью, и нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения; при размешивании содержимого не вынимают овощи из жидкости, чтобы не было контакта с воздухом; оставляют слой жира на поверхности супов и со- усов (жир предохраняет витамин С от окисления); нельзя переваривать овощи и варить их в плохо луженой медной или железной посуде. При несоблюдении этих правил теряется более 50% витамина С. При хранении овощных блюд, особенно горячих, быстро снижаются их вкусовые качества и витаминная ценность. Срок хранения горячих овощ- ных блюд и гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75 °C. Повторный нагрев почти полностью разрушает витамин С, поэтому изготовление таких блюд надо приурочивать ко времени выдачи. Излишняя варка в воде картофеля ухудшает его пищевую ценность, появляется «водянистость». Картофель надо варить до полуготов- ности, затем слить почти всю воду и доваривать на пару. Можно воду слить неза- долго до готовности, а картофель довести до готовности и обсушить под закрытой крышкой при слабом нагреве. Такой горячий и сухой картофель применяют для из- готовления пюре. При припускании овощей отвар используют вместе с ними, поэтому потери пищевых веществ сводятся в основном к частичному разрушению витамина С. Во избежание микробного обсеменения вареные овощи зачищают не в овощной заготовочной, а в холодном цехе. Овощи для холодных блюд после варки охлаждают до 8 —10 °C. Приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых ведет к быстрой порче изделий. Холодные овощные блюда в незаправленном виде хранят при 4 — 8 °C, а их заправку сметаной, растительным маслом, уксусом производят перед отпуском. Гигиенические принципы тепловой обработки овощей и фрук- тов в основном совпадают. Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились (кроме электрокотлов). До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2 — 3 ч. Только как исключение в диетстоловых допускается хра- нение сверх этого срока. При этом пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 8 °C не более 12 ч. Перед выпуском на раздачу охлажденную пищу прове- ряют, подвергают тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу) и реали- зуют в течение 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более , ранние сроки того же дня. До начала раздачи обя- зательна проверка качества — бракераж готовой пищи (см. раздел «Контроль за качеством продуктов и готовой пищи»). Первую проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий проводит готовивший их повар. Ответственность за качество готовой про- дукции и соблюдение гигиенических требований в процессе технологической обработки пищевых продуктов несут заведующий производством (шеф-повар) и повара. 79
ГИГИЕНА, ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ И ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА Личная гигиена. Работники пищеблока (столовых) обязаны приходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед работой принять душ, а при его отсутствии — вымыть руки со щеткой и мылом, лучше дезинфицирующим — типа «Гигиена», надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Личные вещи запрещено заносить в производственные цеха. Нельзя закалывать санодежду булавками, а в кар- манах ее хранить сигареты, деньги, шпильки и т. д., чтобы оци не попали в пищу. Запрещено курение в производственных помещениях. Перед посещением уборной надо снимать санодежду, а после посещения — тщательно мыть руки дезинфицирующим мылом. Ногти следует коротко подстригать. Смену санодежды производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Носить санодежду вне производственных цехов запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней. Администрация обеспечивает регулярную стирку санодежды; запрещается ее стирка в индивидуальном порядке в домашних усло- виях. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым следует обязательно мыть руки. О порезах и ожогах рук, расстройствах стула и по- вышенной температуре, а также инфекционных заболеваниях в семье работники немед- ленно сообщают администрации (диетсестре). На предприятии должна быть аптечка с на- бором медикаментов для первой доврачебной помощи. Профилактические обследования. Все поступающие на работу обязаны пройти меди- цинский осмотр, включая кожно-венерологический, рентгенологическое исследование на возможное наличие туберкулеза, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистов. В дальнейшем персонал проходит медицинский осмотр 1 раз в 3 мес, рентгеноскопию легких — 1 раз в год и периодически, по указанию санэпидстанции, — обследование на бактерио- и глистоносительство. Диетсестра проводит ежедневно до начала работы осмотры с целью выявления гнойничковых заболеваний кожи, нагноившихся ожо- гов или порезов, ангин (с записью в специальном журнале). Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами. Лица, подверга- ющиеся дегельминтизации, от работы не отстраняются, кроме носителей остриц и карли- кового цепня. Не допускаются к работе или временно отстраняются от нее лица, у ко- торых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, сифи- лис и др.), бактерионосители, а также лица, у которых в семье или квартире имеются больные брюшным тифом и паратифом (до предъявления справки от санэпидстанции). Гигиеническое обучение. Поступающие на работу в пищеблок (столовую) должны прослушать курс гигиенической подготовки (санитарный минимум) со сдачей зачета. Работники, имеющие непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, обору- дованием, инвентарем и посудой, проходят в дальнейшем гигиеническую подготовку 1 раз в 2 года со сдачей зачета. Результаты всех медицинских обследований и ги- гиенической подготовки вносят в личные медицинские книжки, а диетсестра — в журнал медицинских обследований со списком работников пищеблока (столовой). Техника безопасности. Для персонала должны быть созданы нормальные условия труда — освещение, отопление, вентиляция, обеспечены меры по профилактике травматизма. У рабочих мест вывешивают предупредительные надписи, инструкции по технике безо- пасности и санитарные правила. Администрация пищеблока (столовой) обеспечивает ин- структаж по технике безопасности, а также производственной санитарии всех сотрудни- ков и контролирует соблюдение ими требований по охране труда. Вводный инструктаж по письменным инструкциям проводит администрация, имеющая право приема на работу. Инструктаж на рабочем месте (непосредственно у оборудования) проводит руководитель работы (шеф-повар, заведующий производством, повар и др.). Инструктаж проводят индивидуально по следующим вопросам: ознакомление с технологическим процессом на данном участке, с конструкцией и эксплуатацией оборудования (пуск, особенности работы, аварийная остановка и др.), возможные опасные моменты, меры предосторожности (предохранительные приспособления), санитарное содержание рабочего места. Завершается инструктаж проверкой практических навыков. Запрещается допуск к работе неподготовлен- ных лиц. Инструктаж на рабочем месте разделяют на первичный — при поступлении на работу и повторный — 1 раз в 3 мес. При грубом нарушении персоналом правил техники безопасности, несчастных случаях, изменении технологического процесса проводят внепла- новый инструктаж. Журнал инструктажей по технике безопасности входит в документацию пищеблока (столовой).
Раздел IV ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ ЗНАЧЕНИЕ И ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиологии, био- химии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания. Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и боль- ного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии. Лечебное питание — обязательный метод комплексной терапии. Основоположник совет- ской диетологии М. И. Певзнер писал о том, что питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие терапевтические факторы. Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения1. Лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов (при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете, ожирении). В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения, гипертоническая болезнь, подагра и т. д.). При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, после операций лечебное питание способствует повышению защитных сил ор- ганизма, нормальному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждению перехода болезни в хроническую форму. Велико значение для поддержания жизнедея- тельности организма энтерально-зондового и парентерального (через кровеносные сосу- ды) питания. ' При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы: 1) обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Основа лечебного питания — это научно обоснованное питанйе здорового че- ловека, выражением которого являются утвержденные Министерством здравоохранения СССР физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов (см. «Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения»). Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе. Таким образом, для больного человека возможна раз- балансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, при некоторых заболеваниях почек в диетах уменьшают количество белка. Степень уменьшения содержания белка в диете зависит от степени нарушения функции почек. Однако ограничение белка имеет свои пределы, так как рацион должен обеспечить хотя бы минимальную суточную физиологическую потребность во всех незаменимых аминокислотах, чтобы не возникла белковая недостаточность организма (см. «Белки»). При этом рацион должен удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров, а также обеспечить физиологически необходимую потреб- ность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах; 2) учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пищи: в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и вса- сывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества 1 Певзнер М. И. Лечебное питание. М., 1958, с. 28. 81
пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и сис- тем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи. В указанном плане можно выделить следующие примеры: — индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследований обмена веществ у конкретного больного. Напри- мер, в противоатеросклеротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типа) нарушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом; — обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пше- ницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продукты, содержащие белок указанных злаков. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более- полное усвоение пищи достигается в этих случаях при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов; — учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Поэтому при заболеваниях, при которых тре- буется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете при хронической недостаточности почек увели- чивает потребность в тиамине, необходимом для углеводного обмена; — стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, неза- менимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают липотропными веществами, нормализующими жировой обмен в печени, улучшающими ее функцию (белки, богатые метионином, витамины В6, В12, холин и др., лецитин); — компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больного. Например, при анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных микроэлементов (железо, медь и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефроти- ческим синдромом необходимо восполнить значительные потери белка; — направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохи- мических и физиологических процессов в организме. Примером может служить рекомен- дация частых приемов пищи пониженной энергоценности при ожирении. При хрониче- ских холециститах частый, дробный прием пищи (5 — 6 раз в день) способствует улуч- шению желчевы деления; 3) учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудоч- но-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аро- мата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд. Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи. Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.), качест- венным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.). Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав про- дуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Хи- мические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д. Некоторые продукты и блюда оказывают одновре- менно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельчен- ных овощей). Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизисты- ми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе перева- ривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функциональ- ного состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переварива- ния и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свой- ствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее 82
важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и /органах, что ведет к изменениям их функциональ- ного и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунобиологи- ческую реактивность организма, в частности явления аллергии при ряде заболеваний. Например, отраничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявления аллергии. Диеты с увеличенным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма; 4) использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности орга- на или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом гастрите с секре- торной недостаточностью может быть показана механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка. В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих диетах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении из диеты натрия хло- рида (поваренной соли) может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме; продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками’, постепенным расширением стро- гих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие «упражнения» пищеварительного аппарата и обмена веществ по отношению к повышенным пищевым нагрузкам проводятся под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету № 1. При клиническом эффекте диетотерапии больного переводят на «непротертую» диету № 1 (без * механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. Эта система «зигзагов» повышает приспособитель- ные (адаптивные) возможности пищеварительных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, натрия хло- рид и т. д.). Кроме таких «нагрузочных дней», применяют противоположно направлен- ные «разгрузочные». Нагрузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуляции функции, но и служат пробой на функциональную выносливость. При хорошем дейст- вии их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больно! о в улучшении состояния. Цель разгрузочных дней — кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нару- шенного обмена веществ: разгрузочные сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Важное значение имеют разгрузочные диеты — режимы частичного голодания при лечении ожирения. Пол- ное голодание кратковременно применяют при некоторых острых состояниях: острые воспалительные процессы в органах брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме. Продолжительное полное голодание как метод лечения используется редко; 5) учез химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуаль- ных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пи- щевых веществ, а не кулинарную обработку (увеличение или уменьшение белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.). В других диетах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая и некоторые изме- нения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса). Но в большинстве диет эти варианты сочетаются. Следует подчеркнуть значение физио- логической полноценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых ве- ществ должны применяться по возможности на протяжении непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пи- щевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физио- логических норм. При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пи- щевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо. При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, мест- ные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки или непереноси- мость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и бы- та, материальные возможности для использования некоторых продуктов. 83
Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и без разумного под- чинения ей. В связи с этим необходимы постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомендации по составу диет, методам кулинарной обработки (беседы, памятки и т. д.). При учете пожеланий больного следует помнить, что его вкусы и желания в данный момент не могут быть веду- щими в построении лечебного питания. При назначении диеты учитываются научно обоснованные медицинские показания. В связи с наличием большого количества болезней и разнообразия в их течении создано много диет. Министерством здравоохранения СССР утверждена групповая но- мерная система диет, обязательная для всех лечебно-профилактических и санаторно- курортных учреждений, санаториев-профилакториев и диетических столовых. Единая система диет обеспечивает преемственность лечебного питания, что необходимо для полного вы- здоровления или предупреждения обострения болезни. Наличие утвержденных диет не исклю- чает их изменений на основе новых научных данных. Главным центром, направляющим разработку вопросов лечебного питания в нашей стране, является Институт питания АМН СССР и его отдел лечебного питания. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ В данном разделе представлена характеристика наиболее распространенных диет № 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15 (не включена диета <N° 12, которую практически не применяют). Многие диеты (№ 1, 4, 5, 7 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, которые добавляются к номеру основной диеты (например, № 7а, 76, 7в, 7г), или отдельными словами (№ 1 непрбтертая, № 15 гипонатриевая). Каждая диета включает: 1) показания к назначению; 2) цель назначения; 3) общую характеристику — главные особенности химического состава, про- дуктового набора и кулинарной обработки; 4) химический состав и энергетическую ценность; 5) режим питания; 6) перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд и основные способы их приготовления. Характеристики диет служат основой для составления меню лечебного питания и лечебной кулинарии. Они являются справоч- ным материалом для медицинских работников и работников пищеблока (столовых) и спра- вочно-просветительным — для больных и их родственников. Используемая в нашей стране единая номерная система диет обеспечивает инди- видуализацию лечебного питания при обслуживании большого количества больных с теми или иными заболеваниями и их разным течением. Это достигается назначением одной из наиболее подходящих диет или вариантов, а также некоторым изменением этих диет путем добавления или изъятия отдельных - продуктов и блюд. Последнее позволяет максимально приблизить диеты к заболеваниям, диетотерапия которых несколько отличается от химического состава, набора продуктов и их кулинарной обработки в ука- занном перечне диет. Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами: 1) использованием некоторых диет при различных заболеваниях. При анемии можно применять диету № 11, но с уменьшением в ней животных жиров и добавлением стимулирующих кроветворение продуктов; 2) наличием у больных нескольких заболева- ний. При сахарном диабете и гипертонической болезни II —III стадии в диете № 9 резко уменьшают поваренную соль. Сочетание сахарного диабета с хроническим хо- лециститом требует исключения из диеты № 9 жареных блюд; 3) лекарственной те- рапией, оказывающей побочное нежелательное воздействие на обмен веществ и состояние органов и систем или требующей для своего эффекта соответствующего питания; 4) непереносимостью отдельных продуктов из-за пищевой аллергии или недостаточности ферментов в кишечнике, необходимых для переваривания составных частей пищи; 5) ожирением как сопутствующим заболеванием. При этом в соответствующих диетах при отсутствии противопоказаний уменьшают энергоценность (прежде всего за счет буфетных продуктов). При одном и том же заболевании могут быть назначены различные диеты с учетом характера течения болезни, сопутствующих болезней или осложнений. При хроническом гастрите с пониженной секрецией применяют не только диету № 2, но и диеты группы № 1, 4, 5. При брюшном тифе используют нулевые диеты, группы № 1 и 4, № 13, № 2. Для тяжелых больных, которым трудно организовать питание в рамках сущест- вующих диет, разрабатывают отдельные диеты (тяжелая недостаточность печени, острый панкреатит и др.). Допускается свободный выбор блюд из различных диет для тяжелых и ослабленных'больных с отсутствием аппетита и истощением (ожоговая болезнь, тяже- лые травмы и др.). Особую группу диет составляют нулевые, или хирургические, диеты (см, раздел «Нулевые (хирургические) диеты»), а также разгрузочные специальные и зон- 84
довые диеты (см. «Разгрузочные и специальные диеты», «Зондовые диеты»). Характерис- тика некоторых вариантов основных диет изложена в разделе VI. Вопрос о количестве диет в различных лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях, санато- риях-профилакториях и диетстоловых рассматривается в разделе V. При использовании представленных ниже характеристик основных диет следует учитывать следующее: 1) химический состав и энергоценность диет рассчитаны главным образом на лечебно-профилактические учреждения. В санаториях, где двигательная актив- ность выше, чем в больнице, оправдано сбалансированное увеличение в диете пище- вых веществ и энергоценности. Общие принципы диеты при этом не должны изме- няться, хотя ограничения в отношении продуктового набора и способов кулинарной обработки могут быть смягчены. Подобные изменения с учетом энерготрат рабочих и служащих необходимы в санаториях-профилакториях и диетстоловых при производствен- ных предприятиях; 2) в характеристиках диет указано содержание «свободной жидкости». Сюда включают чай, кофе, молоко,- супы, кисели, соки и т. д.; 3) нормальной тем- пературой пищи считается: горячие блюда — не выше 57 — 62 °C, холодные блюда — не ниже 15 °C; 4) липотропные вещества — это вещества, улучшающие жировой обмен, в частности в печени, — метионин, холин, лецитин, линолевая кислота и др.; 5) во всех диетах запрещены алкогольные напитки, кроме исключительных случаев по назначению врача; 6) недостаток в диете витаминов восполняют их препаратами, отварами шипов- ника, пшеничных отрубей, при отсутствии противопоказаний — фруктовыми, ягодными и овощными соками, печенью и другими продуктами; 7) в характеристиках диет даны однодневные примерные меню, имеющие ориентировочное значение. Примерные недельные меню для гастроэнтерологических отделений больниц и город- ских больниц представлены в приложении 2. Перечень рекомендуемых блюд и из- делий для основных лечебных диет дан в разделе «Блюда номерной системы диет». ДИЕТА № 1А Показания: 1) резкое обострение язвенной болезни желудка и двенадцати- перстной кишки в первые 6 — 8 дней лечения; 2) резкое обострение хронического га- стрита в первые дни лечения; 3) острый гастрит на 2 —4-й день лечения. Цель назначения: максимальное механическое, химическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, обеспе- чение питанием при постельном режиме. Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет углеводов и незна- чительно — белков и жиров. Ограничено количество натрия хлорида (поваренной соли). Исключены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу готовят в протертом виде, отваривают в воде или на пару, дают в жидком и кашицеобразном состоянии. Исключены горячие и холодные блюда. Химический состав и энергоценность: белки — 80 г (60—70% животные), жиры— 80 — 90 г (20% растительные), углеводы — 200 г; 8 — 8,4 МДж (1900 — 2000 ккал); натрия хлорид (поваренной соли) — 8 г, свободная жидкость — 1,5 л. Режим питания: 6 раз в день небольшими порциями. На ночь: молоко. < Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Исклю- чают; — супы. Слизистые из манной, овсяной, рисовой, перловой круп с добавлением яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла; — мясо и птица. Нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка. Очищают от сухожилий, фасций, жира, кожи. Варят, пропускают 2 — 3 раза через мясорубку и в виде пюре или парового суфле дают 1 раз в день; — рыба. Паровое суфле 1 раз в день (вместо мяса) из нежирных видов рыб, отваренных без кожи; — молочные продукты. Молоко, сливки, паровое суфле из свежеприготовленного протертого творога. Исключают: кисломолочные напитки, сыр, сметану, обычный творог; — яйца. J\o 3 штук в день.' Только всмятку и паровой омлет; — крупы. Жидкие каши из манной крупы, крупяной муки, протертых гречневой, овсяной крупы и риса с добавлением молока или сливок; — овощи. Исключают; — закуски. Исключают; — плоды, сладкие блюда и сладости. Кисели и желе из сладких ягод и фруктов. Cdxap, мед. Молочный кисель. Исключают: плоды в сыром виде, кондитерские изделия; — соусы и пряности. Исключают; — напитки. Некрепкий чай с молоком или сливками, соки из свежих фруктов и ягод, разведенные водой с сахаром, отвар шиповника. Исключают: кофе, какао, газированные напитки; — жиры. Свежее сливочное и рафинированные растительные масла добавляют в го- товые блюда. 85
Примерное меню диеты № 1а. 1-й завтрак: два яйца всмятку, молоко. 2-й завтрак: молоко. Обед: суп овсяный слизистый, суфле куриное паровое, кисель фруктовый. Полдник: крем молочный, отвар шиповника. Ужин: каша рисовая молочная протертая, молоко. На ночь: молоко. ДИЕТА № 1Б Показания: 1) язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки или хронический гастрит при затухании резкого обострения после диеты № 1а; 2) острый гастрит после диеты № 1а. Цель назначения: значительное механическое, химическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, обес- печение полноценным питанием при по лупостельном режиме. Общая характеристика: несколько снижена энергоценность диеты за счет углеводов при нормальном содержании белков и жиров. Резко ограничены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу отва- ривают в воде или на пару, протирают, дают в полужидком и пюреобразном виде. Ограничено количество натрия хлорида. Исключены очень горячие и холодные блюда. Химический состав и энергоценность: белки — 90 г (60 — 70% животные), жиры— 90 — 95 г (25 % растительные), углеводы — 300 —350 г; 10,5—10,9 МДж (2500 — 2600 ккал); натрия хлорид —8 —10 г, свободная жидкость—1,5 л. Режим питания: 6 раз в день. На ночь: молоко. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Только 75—100 г тонко нарезанных неподрумяненных сухарей из муки высшего сорта; — супы. На слизистом отваре с протертыми крупами (манная, рис, овсяная, греч- невая) и яично-молочной смесью, молочные с протертыми крупами; — мясо и птица. Нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка. Очищают от сухожилий, фасций, жира, кожи. Варят, пропускают 2 раза через мясорубку. Паро- вые суфле, кнели, пюре, котлеты. Пюре можно добавлять в супы; — рыба. Нежирные виды, без кожи. Паровые котлеты, кнели, суфле и др.; — молочные продукты. Молоко, сливки, свежий некислый творог, протертый с моло- ком, паровое творожное суфле. Исключают: кисломолочные напитки, сыр; — яйца. J\q 3 штук в день. Всмятку, паровой омлет, блюда из взбитых белков; — крупы. Протертые молочные каши из овсяной, гречневой, майной крупы, риса; — овощи. Картофельное, морковное, свекольное пюре с молоком и маслом, паровые суфле; — закуски. Исключают; — плоды, сладкие блюда, сладости. Кисели, желе, муссы из сладких плодов, их соков. Молочный кисель. Сахар, мед. Исключают: плоды в сыром виде, кондитерские изделия; — соусы и пряности. Только молочный или из некислой сметаны; — напитки. Слабый чай с молоком, сливками, отвар шиповника, сладкие фруктово- ягодные соки пополам с водой. Исключают: кофе, какао, газированные напитки; — жиры. Свежее сливочное и рафинированные растительные масла добавляют в гото- вые блюда. Примерное меню диеты № 16. 1-й завтрак: омлет паровой из 2 яиц, каша манная молочная, молоко. 2-й завтрак: молоко. Обед: суп рисовый протертый молочный, суфле мясное паровое с картофельным пюре, желе яблочное. Полдник: отвар шиповника, су- харики. Ужин: суфле творожное паровое, кисель фруктовый. На ночь: молоко. ДИЕТА № 1 Показания: 1) язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении; 2) нерезкое обостре- ние хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией; 3) острый гастрит в период выздоровления. При сочетании язвенной болезни с другими заболеваниями органов пищеварительной системы используют варианты диеты № 1 (см. «Питание при язвенной болезни»). Диету № 1 без механического щажения — «непротертую» диету № 1 — применяют на последнем этапе лечения обострения язвенной болезни и при малосимптомном, вялом ее течении. По химическому составу и продуктовому набору эта диета соответствует протертой диете № 1. Исключены сильно возбуждающие секрецию желудка продукты и блюда. Пищу готовят вареной, но непротертой: мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи и фрукты в непротертом виде. 86
Цель назначения: умеренное химическое, механическое и термическое щажение (желу- дочно-кишечного тракта при полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функций желудка. Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов физиологически полноценная диета. Ограничены сильные возбудители секреции желудка, раздражители его слизистой оболочки, долго задерживающиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда запекают без корочки. Рыба и негрубые сорта мяса допускаются куском. Умеренно ограничена поваренная соль. Исключены очень холодные и горячие блюда. Химический состав и энергоценность: белки — 90 — 100 г (60% животные), жиры— 100 г (30% растительные), углеводы — 400 — 420 г; 11,7—12,6 МДж (2800 — 3000 ккал); натрия хлорид 10—12 г, свободная жидкость—1,5 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день. Перед сном: молоко, сливки. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сорта вчерашней выпечки или подсушенный; сухой бисквит, печенье сухое. 1—2 раза в неделю хорошо выпеченные несдобные булочки, печеные пирожки с яблоками, отварным мясом или рыбой и яйцами, дже- мом, ватрушка с творогом. Исключают: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдоб- ного и слоеного теста; — супы. Из разрешенных протертых овощей на морковном, картофельном отваре, молочные супы из протертых и Ли хорошо разваренных круп (геркулес, манная, рис и др.), вермишели с добавлением протертых овощей, молочные супы-пюре из овощей; суп- пюре из заранее вываренных кур или мяса, из протертых сладких ягод с манной крупой. Муку для супов только подсушивают. Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной смесью, сливкамй. 4 Исключают: мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие ов’оЩные отвары, щи, борщи, окрошку; — Мясо и птица. Нежирные, без сухожилий, фасций, кожи у птиц. Паровые и от- варные блюда из говядины, молодой нежирной баранины и обрезной свинины, кур, индейки. Отварные блюда, включая мясо куском из нежирной телятины, цыплят, кролика. Паро- вые котлеты, биточки, кнели, суфле, пюре, зразы; бефстроганов из вареного мяса. Отварное мясо, запеченное в духовом шкафу. Отварные язык и печень. Исключают: жирные или жилистые сорта мяса и птиц, утку, гуся, консервы, копчености; — рыба. Нежирные виды без кожи, куском или в виде котлетной массы; варится в воде или на пару. Исключают: жирную, соленую рыбу, консервы; — молочные продукты. Молоко, сливки. Некислые кефир, простокваша*, ацидофилин. Свежие некислые творог (протертый) и сметана. Творожные блюдам запеченные сырники, суфле, ленивые вареники, пудинги. Неострый сыр тертый, изредка — ломтиками. Исклю- чают: молочные продукты с высокой кислотностью, острые, соленые сыры. Ограничивают сметану; — яйца. 2 — 3 штуки в день. Всмятку, паровой омлет. Исключают: яйца вкрутую и жареные; — крупы. Манная, рис, гречневая, овсяная. Каши, сваренные на молоке или воде, полувязкие и протертые (гречневая). Паровые суфле, пудинги, котлеты из молотых круп. Вермишель, макароны мелкорубленные отварные. Исключают: пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупу, бобовые, цельные макароны; — овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ограниченно — зеленый горо- шек. Сваренные на пару или в воде и протертые (пюре, суфле, паровые пудинги). Непротертые ранние тыква и кабачки. Мелкошинкованный укроп — в супы. Спелые не- кислые томаты до 100 г. Исключают: белокочанную капусту, репу, брюкву, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, соленые, квашеные и маринованные овощи, грибы, овощ- ные закусочные консервы; — закуски. Салат из отварных овощей, мяса, рыбы. Язык отварной, паштет из печени, колбаса докторская, молочная, диетическая; заливная рыба на овощном отваре, икра осетровых, изредка вымоченная нежирная сельдь и форшмак, неострый сыр, не- соленая ветчина без жира. Исключают: все острые и соленые закуски, консервы, копче- ности ; . — плоды, сладкие блюда, сладости. В протертом, вареном и печеном виде сладкие ягоды и фрукты. Пюре, кисели, муссы, желе, самбуки, компоты (протертые). Меренги, снежки, сливочный крем, молочный кисель. Сахар, мед, некислое варенье, зефир, пастила. Исключают: кислые, недостаточно спелые, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, непро- тертые сухофрукты, шоколад, мороженое; — соусы и пряности. Молочный (бешамель) без пассеровки муки, с добавлением сливочного масла, сметаны, фруктовые, молочно-фруктовые. Ограниченно — укроп, пет- рушка, ванилин, корица. Исключают: мясные, рыбные, грибные, томатные соусы, хрен, горчицу, перец; 87
— напитки. Некрепкий чай, чай с молоком, сливками, слабые какао и кофе с мо- локом. Сладкие соки из фруктов и ягод. Отвар шиповника. Исключают: газированные напитки, квас, черный кофе; — жиры. Сливочное несоленое масло, коровье топленое высшего сорта. Рафини- рованные растительные масла, добавляемые в блюда. Исключают: все другие жиры. Примерное меню диеты № 1 (протертая). 1-й завтрак: яйцо всмятку, каша рисовая молочная протертая, чай с молоком. 2-й завтрак: яблоко печеное с сахаром. Обед: суп овсяный молочный протертый, фрикадельки мясные паровые с морковным пюре, мусс фруктовый. Полдник: отвар шиповника, сухарики. Ужин: рыба отварная, запечен- ная под молочным соусом, картофельное пюре, чай с молоком. На ночь: молоко. Примерное меню диеты № 1 (непротертая). 1-й завтрак; яйцо всмятку, каша греч- невая рассыпчатая, чай с молоком. 2-й завтрак: творог свежий некислый, отвар шипов- ника. Обед: суп картофельный вегетарианский, мясо отварное, запеченное под беша- мелью, морковь отварная, компот из разваренных сухофруктов. Полдник: отвар пшенич- ных отрубей с сахаром и сухарики. Ужин: рыба, отварная, запеченная под молочным соусом, рулет морковно-яблочный, чай с молоком. На ночь: молоко. ДИЕТА № 2 Показания: 1) хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения; 2) острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию; 3) хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих за- болеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией. Цель назначения: обеспечить полноценным питанием, умеренно стимулировать се- креторную функцию органов пищеварения, нормализовать двигательную функцию желу- дочно-кишечного тракта. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки — отварные, тушеные, запечен- ные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке). Протертые блюда — из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда. Химический состав и энергоценность: белки —90—100 г (60 % животные), жиры —90 — 100 (25% растительные), углеводы — 400 —420 г; 11,7—12,6 МДж (2800 — 3000 ккал); натрия хлорид — до 15 г, свободная жидкость — 1,5 л. Режим питания: 4 — 5 раз в день без обильных приемов пищи. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сорта, вчерашней выпечки или подсушенный. Несдобные булочные изделия и печенье, сухой бисквит. До 2 раз в неделю хорошо выпеченные, остывшие, несдобные ватрушки с творогом, пироги с отварным мясом или рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом. Исключают: свежий хлеб и мучные изделия, из сдобного и слоеного теста; — супы. На некрепком, обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей и грибов с мелко шинкованными или протертыми овощами, картофелем, разваренными или протертыми крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками. При пере- носимости — борщи, щи из свежей капусты, свекольники с мелкошинкованными овощами. Рассольник с протертыми овощами и заменой соленых огурцов на рассол. Исключают: молочные, гороховый, фасолевый, из пшена, окрошку; — мясо и птица. Нежирные сорта без фасций, сухожилий, кожи; отварные, за- печенные, жареные (можно смазать яйцом, но не панировать). Изделия из котлетной массы из говядины, телятины, кроликов, кур, индеек, а также молодой нежирной бара- нины и мясной свинины. Телятину, кролика, цыплят, индюшат можно готовить куском (реже — говядину). Язык отварной. Сосиски молочные. Блинчики с варёным мясом запе- ченные. Исключают: жирное и богатое соединительной тканью мясо и птицу, утку, гуся, копчености, консервы (кроме диетических); ограничивают свинину и баранину; — рыба. Нежирные виды и сорта рыб. Куском или рубленые отварные, запечен- ные, тушеные, жареные без панировки. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, закусочные рыбные консервы; — молочные продукты. Кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки; све- жий творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники ле- нивые); сыр тертый или ломтиками*; сметана — до 15 г на блюдо; молоко и сливки добавляют в блюда и напитки; 88
— яйца. Всмятку, паровые, запеченные и жареные (без грубой корочки) омлеты; омлет белковый, с сыром. Исключают: яйца вкрутую; — крупы. Различные каши на воде или с добавлением молока, на мясном бульоне, включая хорошо разваренные рассыпчатые каши, кроме пшенной и перловой. Паровые и запененные пудинги, котлеты паровые или обжаренные без грубой корочки, вермишель, лапшевник с творогом или вареным мясом, плов с фруктами. Исключают: бобовые, ограничивают пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупу. — овощи. Картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при перено- симости — белокочанная капуста и зеленый горошек. Вареные, тушеные и запеченные кусочками, в виде пюре, запеканок, пудингов. Котлеты запеченные и жареные без корочки. Спелые томаты. Мелкошинкованную зелень добавляют в блюда. Исключают: сырые непротертые овощи, маринованные и соленые, лук, редьку, редис, сладкий перец, огурцы, брюкву, чеснок, грибы; — закуски. Салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами (без лука, соленых огурцов, квашеной капусты), икра овощная. Сыр неострый. Вымо- ченная сельдь и форшмак из нее. Рыба, мясо и язык заливные, студень говяжий нежирный, паштет из пасты «Океан», из печени, ветчина без жира, икра осетровых, диетическая, докторская и молочная колбаса. Исключают: очень острые и жирные за- куски, копчености, консервы; — плоды, сладкие блюда, сладости. Зрелые фрукты и ягоды протертые (пюре), очень мягкие — непротертые. Компоты, кисели, желе, муссы. Компот из протертых сухофрук- тов. Яблоки печеные. Апельсины, лимоны (в чай, желе). При переносимости мандарины, апельсины, арбуз, виноград без кожицы 100 — 200 г в день. Меренги, снежки, сливоч- ная карамель, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мед, джемы, варенье. Исключают: грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), финики, инжир, шоколадные и кремовые изделия, мороженое; — соусы и пряности. На мясных, рыбных, грибных и овощных отварах, соус сме- танный, белый с лимоном и др. Ванилин, корица; немного лаврового листа; зелень укропа, петрушки, сельдерея. Исключают: жирные и острые соусы, горчицу, перец, хрен; — напитки. Чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком. Соки овощные, фруктовые, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей. Исключают: виноградный сок, квас; — жиры. Сливочное, топленое, растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры. Примерное меню диеты № 2. Завтрак: яйцо всмятку, сыр, каша овсяная молочная, чай. Обед: бульон мясной с вермишелью, котлеты мясные жареные без панировки с морковным пюре, кисель. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба заливная, пудинг из риса с фруктовой подливой, чай. На ночь: кефир. ДИЕТА № 3 Показания: хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения. Цель назначения: нормализация нарушенных функций кишечника и связанных с этими нарушениями обменных процессов в организме. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, све- жих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков и др.). Исклю- чение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицатель- но влияющих на другие органы пищеварения (богатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды в сыром и вареном виде. В диету включают хЪлодные первые и сладкие блюда, напитки. Химический состав и энергоценность: белки — 90—100 г (55 % животные), жиры —90 — 100 г (30% растительные), углеводы — 400 — 420 г; 11,7—12,6 МДж (2800 — 3000 ккал); натрия хлорид—15 г, свободная жидкость — 1,5 л. Режим питания: 4 — 6 раз в день. По утрам желательны холодная вода с медом или соки плодов и овощей; на ночь: кефир, компоты из свежих или сухих фруктов, свежие фрукты, чернослив. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, зерновой барвихинский, докторский; при "переносимости — ржаной. Все — вчерашней выпечки. Печенье несдобное, сухой бисквит. Несдобные выпеч- ные изделия с фруктами и ягодами — ограниченно. Исключают: хлеб из муки высших сортов, слоеное и сдобное тесто; — супы. На некрепком обезжиренном мясном, рыбном бульоне, овощном отваре. Преимущественно овощные (борщи, щи, свекольники), с перловой крупой, фруктовые; 89
— мясо и птица. Нежирные сорта различных видов мяса, курица, индейка — ва- реные, запеченные, в основном куском, иногда рубленые. Сосиски молочные. Исключают: жирные сорта, утку, гуся, копчености, консервы; — Рыба. Нежирные виды. Куском — отварная, запеченная. Блюда из' морепродуктов. Исключают: жирные виды, копченую рыбу, консервы; — молочные продукты. Молоко в блюдах. Различные кисломолочные напитки. Творог свежий, некислый и блюда из него: пудинги, ленивые вареники, ватрушки, в соче- тании с крупами. Сливки. Неострый сыр. Сметана в блюда; — яйца. До 2 штук в день. Всмятку, паровые омлеты, белковые омлеты, в блю- да. Исключают: вкрутую, жареные; — крупы. В основном в виде рассыпчатых каш и запеканок из гречневой, пшенной, пшеничной, ячневой круп, сваренных в воде с добавлением молока. Исключают или ограничивают: рис, манную крупу, саго, вермишель, бобовые; — овощи. Свекла, морковь, томаты, салат, огурцы, кабачки, тыква, цветная капуста — сырые и вареные на гарниры, в виде запеканок. Капуста белокочанная, зеленый го- рошек — в вареном виде и при переносимости. Ограничивают картофель. Исключают: редьку, редис, чеснок, лук, репу, грибы; — закуски. Салаты из сырых овощей и винегреты с растительным маслом, икра овощная, фруктовые салаты. Сыр неострый, ветчина нежирная, сельдь вымоченная, мясо и рыба заливные. Исключают: жирные и острые блюда, копчености; — плоды, сладкие блюда, сладости. Свежие, спелые, сладкие фрукты и ягоды сырые и в блюдах в повышенном количестве. Сушеные фрукты в размоченном виде и в раз- личных блюдах (чернослив,, курага, урюк, инжир). Мед, варенье, мармелад, пастила, молочная карамель. Исключают: кисель, чернику, айву, кизил, шоколад, изделия с кремом; — соусы и пряности. На некрепком мясном рыбном бульоне, томатный, молоч- ный бешамель, реже — сметанный, фруктовые. Укроп, петрушка, сельдерей, лавровый лист. Исключают: острые и жирные соусы, хрен, горчицу, перец; — напитки. Чай, кофе из заменителей. Отвар шиповника и пшеничных отрубей, соки фруктовые и овощные (из слив, абрикосов, моркови, томатов и др.). Исключают: какао, натуральный кофе, крепкий чай; — жиры.' Масло сливочное. Растительные масла — в блюда. Исключают: животные и кулинарные жиры. Примерное меню диеты № 3. 1-й завтрак: салат овощной с растительным маслом, омлет паровой, чай. 2-й завтрак: яблоко свежее. Обед: щи вегетарианские со сметаной, мясо отварное с тушеной свеклой, компот из сухофруктов. Ужин: голубцы овощные, крупеник из гречневой крупы с творогом, чай. На ночь: кефир. ДИЕТА № 4 Показания: острые заболевания и резкое обострение хррнических заболеваний кишечника с сильными поносами. Цель назначения: обеспечить питание при нарушении пищеварения, уменьшить вос- паление, бродильные и гнилостные процессы в кишечнике, способствовать нормализации функций кишечника и других органов пищеварения. Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров и углево- дов при нормальном содержании белка. Резко ограничены механические, химические и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишеч- нике. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару. Исклю- чены очень горячие и холодные блюда. Химический состав и энергоценность: белки — 90 г (60 — 65% животные), жиры — 70 г, углеводы — 250 г (40 — 50 г сахара); 8,4 МДж (2000 ккал); натрия хлорид —8—10 г, свободная жидкость — 1,5 —2 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день небольшими порциями. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Сухари из 200 г пшеничного хлеба высшего сорта, тонко нарезанные и неподжаристые. Ис- ключают: другие хлебобулочные и мучные изделия; — супы. На обезжиренном слабом мясном или рыбном бульоне с добавлением сли- зистых отваров круп, манной, риса, вареного и протертого мяса, паровых кнелей и фри- каделек, яичных хлопьев. Исключают: супы с крупой, овощами, макаронными изделиями, молочные, крепкие и жирные бульоны; — мясо и птица. Нежирные и нежилистые сорта говядины, телятины, кур, индеек, кроликов. Мясо обезжиривают, удаляют фасции и сухожилия, у птиц — кожу. Паровые или сваренные на воде котлеты, кнели, фрикадельки. Фарш с вареным рисом вместо хлеба 3 — 4 раза пропускают через мелкую решетку мясорубки. Суфле из "отварного мяса. Исключают: жирные виды и сорта мяса, мясо куском, колбасы и другие мяс- ные продукты; 90
— рыба. Нежирные виды свежей рыбы куском и рубленые (кнели, фрикадельки, котлеты), сваренные на пару или в воде. Исключают: жирные виды, соленую рыбу, икру, консервы; — молочные продукты. Свежеприготовленный кальцинированный или пресный про- тертый творог, паровое суфле. Исключают: цельное молоко и другие молочные про- дукты ; — яйца. До 1—2 в день. Всмятку, паровой омлет и в блюда. Исключают: яйца вкрутую, сырые, жареные; — крупы. Протертые каши на воде или обезжиренном бульоне — рисовая, овсяная, гречневая, из крупяной муки. Исключают: пшено, перловую, ячневую крупу, макаронные изделия, бобовые; — овощи. Только в виде отваров, добавляемых в супы; — закуски. Исключают; — плоды, сладкие блюда, сладости. Кисели и желе из черники, кизила, черемухи, айвы, груш. Протертые сырые яблоки. Сахар — ограниченно. Исключают: фрукты и яго- ды в натуральном виде, сухофрукты, компоты, мед, варенье и другие сладости; — соусы и пряности. Только обезжиренный бульон и сливочное масло в блюда; — напитки. Чай, особенно зеленый, черный кофе и какао на воде. Отвары из шиповника, сушеной черники, черной смородины, черемухи, айвы. При переносимости — разведенные свежие соки из ягод и фруктов, кроме винограда, слив, абрикосов. Исклю- чают: кофе и какао с молоком, газированные и холодные напитки; — жиры. Только очень свежее сливочное масло по 5 г на порцию готового блюда. Примерное меню диеты № 4. 1-й завтрак: каша овсяная протертая на воде, творог свежеприготовленный протертый, чай. 2-й завтрак: отвар из сушеной черники. Обед: бульон мясной с манной крупой, тефтели мясные паровые, каша рисовая протер- тая на воде, кисель. Полдник: огвар шиповника несладкий теплый. Ужин: омлет паровой, каша гречневая протертая на воде, чай. На ночь: кисель. ДИЕТА № 4Б Показания: 1) острые заболевания кишечника в период улучшения; 2) хро- нические заболевания кишечника после резкого обострения или при. нерезком обострении, а также при сочетании с поражением других органов пищеварения. Цель назначения: обеспечить полноценное питание в условиях умеренно нарушенного пищеварения, содействовать уменьшению воспаления и нормализации функций кишечника, а также других органов пищеварения. Общая характеристика: по энергоценности и химическому составу полноценная диета с небольшим увеличением содержания белка. Диета с умеренным ограничением механи- ческих и химических раздражителей слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие гниение и брожение в кишечнике, а также резко стимулирующие секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение и раздра- жающие печень. Блюда протертые и измельченные, сваренные в воде или на пару. Исключены горячие и холодные блюда. Химический состав и энергоценность: белки — 100—110 г (60 — 65% животные), жиры — 100 г (преимущественно сливочное масло), углеводы — 400 — 420 г (50 — 70 г сахара); 12,2—12,6 МДж (2900 — 3000 ккал); натрия хлорид —8—10 г, свободная жидкость — 1,5 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сорта, вчерашний или подсушенный. Сухие печенья и бисквит. При переносимости — 1—2 раза в неделю в небольшом количестве хорошо выпеченные изделия с творогом, вареным мясом, яблоками, повидлом. Исключают: хлеб ржаной, пшеничный из муки грубого помола, свежий, изделия из сдобного и сло- еного теста; — супы. На слабом обезжиренном мясном и рыбном бульоне и овощном отваре с хорошо разваренной или протертой крупой, вермишелью, лапшой, протертыми или мелкошинкованными овощами (картофель, морковь, кабачки, цветная капуста), фрика- дельками, кнелями. Исключают: суп из бобовых, молочный, щи, борщи, рассольник, холодные (окрошка, свекольники); м ясо и птица. Нежирные виды и сорта или обезжиренные. Говядина, курица, индейка в рубленом виде (котлеты, фрикадельки, кнели и др.), паровые и отварные. Птица без кожи. Телятина, цыплята, кролик — куском, отварные. Исключают: жирные виды и сорта мяса, утку, гуся, копчености, колбасы, консервы; — рыба. Нежирные виды куском и рубленые (кнели, котлеты и др.), отварные и паровые. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, консервы; — молочные продукты. Молоко, сливки, сметану некислую добавляют в блюда. Ацидофилин, кефир и другие кисломолочные напитки. Творог свежеприготовленный, 91
творожная паста, паровые и запеченные пудинги и др. Сыр неострый. Исключают: молоко в натуральном виде, все молочные продукты с повышенной кислотностью, острые, соленые сыры; — яйца. 1—2 штуки в день. Всмятку, омлеты паровые, белковые омлеты, в блюда. Исключают: вкрутую, жареные; — крупы. Различные хорошо разваренные каши (кроме пшенной, ячневой, перловой) на воде с добавлением молока; гречневую и овсяную крупу протирают; паровые пудинги из протертых каш, запеканка из риса, манной крупы, вермишель отварная. Исключают: бобовые, каши из перловой, ячневой крупы, пшено; — овощи. Картофель, морковь, цветная капуста — вареные и протертые, ранние ка- бачки и тыква — вареные; паровое суфле из протертых овощей. Спелые свежие томаты до 50—100 г в день. Исключают: белокочанную капусту, свеклу, редис, редьку, лук, чеснок, огурцы, брюкву, репу, щавель, шпинат, грибы; — закуски. Рыба заливная, сыр неострый, икра осетровых; — плоды, сладкие блюда, сладости. Сладкие, спелые ягоды и фрукты (без кожицы) в сыром виде при переносимости до 100 г в день. Протертые яблоки, печеные яблоки, груши. Кисели и протертые компоты, желе, муссы из сладких плодов. Меренги, снежки. Мармелад, пастила, зефир, варенье и джемы. Исключают: виноград, абрикосы, сливы, сухофрукты, мороженое, шоколад, пирожные; — соусы и пряности. На слабом мясном бульоне, овощном отваре, молочный бе- шамель, фруктовый. Зелень петрушки, укроп, лавровый лист; ванилин, корица. Исклю- чают: острые, жирные соусы, горчицу, хрен, перец; — напитки. Чай, кофе и какао на воде или с молоком. Отвары шиповника и пшеничных отрубей. Яблочный, вишневый, мандариновый, апельсиновый, клубничный соки пополам с горячей водой. Исключают: виноградный, сливовый, абрикосовый соки, квас, морс; — жиры. Масло сливочное — с хлебом и добавляемое в блюда от 5 до 15 г на прием с учетом переносимости. Исключают: другие жиры. Примерное меню диеты № 46. 1-й завтрак: омлет паровой, каша манная молочная, чай. 2-й завтрак: яблоки печеные. Обед: бульон мясной с яичными хлопьями, кнели мясные паровые с морковным пюре, кисель. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба отварная с картофельным пюре, пудинг из риса с фруктовой подливкой, чай. На ночь: кисель. ДИЕТА № 4В Показания: 1) острые заболевания кишечника в период выздоровления как переход к рациональному питанию; 2) хронические заболевания кишечника в период выздоровления после обострения, а также вне обострения при сопутствующих поражениях других органов пищеварения. Цель назначения: обеспечить полноценное питание при некоторой недостаточности функций кишечника, способствовать восстановлению последних и деятельности других органов пищеварения. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с небольшим увеличением содержания белка и умеренным ограничением поваренной соли, механических и хими- ческих раздражителей кишечника, исключением продуктов и блюд, усиливающих в ки- шечнике брожение и гниение, резко повышающих его секреторную и двигательную функции, секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Пища даетдя в неизмельченном виде, готовится на пару, варится в воде или запекается. Температура пищи обычная. Химический состав и энергоценность: белки — 100—120 г (60% животные), жиры— 100 г (15 — 20% растительные), углеводы — 400 —420 г; 12,2—12,6 МДж (2900 — 3000 ккал); натрия хлорид — 10 г, свободная жидкость — 1,5 л. Режим питания: 5 раз в день. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сорта, вчерашний или слегка подсушенный. Сухие печенья и бисквит. 2 — 3 раза в неделю в небольших количествах хорошо выпеченные, не теплые, несдобные булочки, пироги с яблоками, мясом, повидлом, ватрушки с тво- рогом. Исключают: хлеб ржаной, свежий, изделия из сдобного и слоеного теста; — супы. На слабом обезжиренном мясном и рыбном бульоне, овощном отваре с фрикадельками, кнелями, различной крупой (кроме пшена), вермишелью, лапшой, карто- фелем, мелкошинкованной морковью, цветной капустой, кабачками; при переносимости — с капустой белокочанной, свеклой, зеленым горошком. Исключают: крепкие, жирные бульоны, молочные, щи, борщи, рассольник, окрошку, суп из бобовых, грибов; — мясо и птица. Нежирные или обезжиренные говядина, телятина, курица, индейка, кролик. Мясо без сухожили^, птица без кожи. Куском и рубленые, вареные в воде или на пару. Язык отварной. Молочные сосиски. Исключают: жирные сорта, утку, гуся, большинство колбас, копчености, консервы; 92
— рыба. Нежирные виды, куском и рубленые, вареные в воде или на пару. Ограни- ченно-запеченные и слегка обжаренные без панировки. Исключают: жирные виды, со- леную, копченую, консервы; — молочные продукты. Молоко — при переносимости, в основном в блюдах. Различ- ные кисломолочные напитки. Свежий творог натуральный, в виде пасты, паровых и за- печенных пудингов и сырников. Сметана, сливки — в блюда. Неострый сыр. Исключают: острые, соленые сыры, молочные продукты с повышенной кислотностью; — яйца. 1—2 штуки в день. Всмятку, паровые натуральные и белковые омлеты, в блюда. Исключают: вкрутую, жареные; — крупы. Различные каши (кроме пшенной, перловой, ячневой), включая рассыпчатые. На воде, с добавлением 7з молока. Паровые и запеченные пудинги, запеканка и би- точки манные, котлеты рисовые паровые, плов с фруктами, отварная вермишель, мелко- нарубленные макароны. Исключают: бобовые; — овощи. Картофель, морковь, цветная капуста, тыква, кабачки отварные или па- ровые непротертые, в виде пюре, запеканок; при переносимости — капуста белокочанная, свекла, зеленый горошек вареные. Суфле из свеклы или моркови с творогом. Салат листвен- ный со сметаной. Спелые томаты в сыром виде до 100 г. Исключают: редис, редьку, лук, чеснок, огурцы, брюкву, репу, щавель, шпинат, грибы; — закуски. Салат из отварных овощей, с отварным мясом, рыбой. Рыба заливная, язык отварной, сыр неострый, икра осетровых, колбаса докторская, диетическая, молочная, нежирная ветчина. Исключают: острые и жирные закуски, копчености, консервы; — плоды, сладкие блюда, сладости. Сладкие спелые фрукты и ягоды в сыром виде ограниченно (100—150 г); при переносимости — яблоки, груши, апельсины, мандарины, арбуз, клубника, малина, виноград без кожицы. Протертые свежие и печеные яблоки. Кисели, муссы, желе; компоты, в том числе из сухофруктов. Меренги, снежки, мар- мелад, пастила, сливочные помадки, варенье, джем; при переносимости — мед вместо са- хара. Исключают: абрикосы, сливы, инжир, финики, ягоды с грубой кожицей, мороже- ное, шоколад, пирожные; — соусы и пряности. На мясном бульоне, овощном отваре, молочный бешамель, фруктовый, изредка — сметанный; ванилин, корица, лавровый лист, зелень петрушки, укроп. Исключают: острые и жирные соусы, горчицу, хрен, перец; — напитки. Чай, кофе и какао без молока и с молоком. Отвары шиповника и пшеничных отрубей. Разбавленные фруктовые, ягодные и томатный соки. Исключают: виноградный, сливовый, абрикосовый соки; — жиры. Сливочное масло на хлеб и в блюда 10—15 г на один прием; при переносимости — рафинированные растительные масла до 5 г в блюда. Исключают: другие жиры. Примерное меню диеты № 4в. 1-й завтрак: яйца всмятку, каша овсяная молочная, чай. 2-й завтрак: яблоки свежие. Обед: суп крестьянский на мясном бульоне, плов из отварного мяса, кисель. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба отварная, картофельное пюре, пудинг творожный, запеченный, чай. На ночь кефир. ДИЕТА № 5А Показания: 1) острые гепатиты и холециститы; 2) обострение хронических гепатитов, холециститов и желчнокаменной болезни; 3) цирроз печени с умеренно выра- женной ее недостаточностью; 4) хронический гепатит или холецистит в сочетании с язвенной болезнью, выраженным гастритом, энтероколитом с поносами. Цель назначения: химическое, механическое и термическое щажение всех органов пищеварения, создание максимального покоя печени. Способствовать нормализации нарушен- ной функции печени и желчных путей. Общая характеристика: в диете ограничены жиры (в основном тугоплавкие), белки и углеводы в пределах физиологической нормы. Исключены продукты и блюда, богатые экстрактивными веществами, пуринами, щавелевой кислотой, холестерином, грубой клет- чаткой, жареные блюда. Повышено содержание липотропных веществ, витаминов, жид- кости. Блюда готовят вареными, протертыми; некоторые — запеченными без грубой кор- ки. Пищу дают теплой, холодные блюда исключают. Химический состав и энергоценность: белки —90—100 г (60% животные), жиры— 70 — 75 г (20 — 25% растительные), углеводы — 350 — 400 г (80 — 90 г сахара); 10,5 — 10,9 МДж (2500—2600 ккал); натрия хлорид — 8 г, свободная жидкость — 2 —2,5 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день; небольшими порциями. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Пшеничный хлеб из муки высшего и 1-го сорта, подсушенный или вчерашний. Несдобное печенье. Исключают: свежий и ржаной хлеб, сдобное и слоеное тесто; — супы. Вегетарианские с протертыми овощами, супы-пюре и кремы, молочные супы пополам с водой. Допускают супы с хорошо разваренной крупой (манная, рис, геркулес) 93
и мелкошинкованными картофелем, морковью, тыквой. Заправляют сливочным маслом, сметаной, подсушенной мукой. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, из бобовых; — мясо и птица. Нежирные, нежилистые. Говядина, кролик, курица, индейка. Те- лятина, цыплята — ограниченно. Из мяса удаляют сухожилия, жир; у кур — кожу. В от- варном и паровом виде изделия из котлетной массы (суфле, кнели, пюре и др.). Птицу можно иногда отваривать куском. Исключают: жирные сорта, утку, гуся; жареное, тушеное и кусковое мясо; печень, мозги, почки, колбасы, копчености, консервы; — рыба. Только нежирных видов, отварная и паровая, куском и в виде котлетной массы. Исключают: жирную, соленую, жареную, тушеную рыбу, консервы, икру; — молочные продукты. Молоко (при сопутствующем колите — только в блюда), .кисломолочные напитки. Некислый свежий полужирный и нежирный творог и блюда из него (суфле, пудинги и др.) протертые, паровые. Некислая сметана, ограниченно — в блюда. Тертый неострый сыр. Исключают: сливки, жирный и повышенной кислот- ности творог, соленый, острый сыр; — яйца. Белковые паровые и запеченные омлеты. В блюда 0,5—1 желток в день. Исключают: другие блюда из яиц; — крупы. Каши на молоке пополам с водой из манной крупы, риса, протертых гречневой, овсяной, геркулеса; гречневой и рисовой «муки. Суфле манное, рисовое. От- варная вермишель. Исключают: бобовые, макароны, пшено, рассыпчатые каши; — овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста протертые, в отварном, па- ровом виде (пюре, суфле и др.). Кабачки и тыкву варят кусочками. Исключают: грибы, бобовые; соленые, квашеные, маринованные овощи, капусту, репу, редис, редьку, щавель, чеснок, лук; — закуски. Исключают; — плоды, сладкие блюда, сладости. Спелые, мягкие, сладкие фрукты и ягоды в сыром натуральном и протертом виде, запеченные, вареные; кисели, желе, муссы. Сухофрукты протертые. Молочный кисель, мед, сахар, варенье, мармелад, зефир. Исключают: кислые и богатые клетчаткой плоды, шоколад, мороженое, кремовые изделия; — соусы и пряности. На овощном отваре или слизи крупы, молочный с добавлением сметаны, фруктовый. Муку не поджаривают. Исключают: пряности; — напитки. Чай с лимоном, молоком, кофе слабый с молоком, сладкие фруктово- ягодные соки, отвар шиповника. Исключают: какао, черный кофе, холодные и газиро- ванные напитки; — жиры. Сливочное масло — ограниченно (в чистом виде 20 — 30 г в день); при пе- реносимости — свежие рафинированные растительные масла в блюда. Исключают: все другие жиры. Примерное меню диеты № 5а. 1-й завтрак: суфле творожное паровое, каша рисовая молочная протертая, чай. 2-й завтрак: яблоко печеное с сахаром. Обед: суп перловый с овощами вегетарианский протертый, котлеты мясные паровые с морковным пюре, кисель. Полдник: отвар шиповника. Ужин: кнели рыбные паровые с картофельным пюре, запеканка манная со сладкой подливкой, чай. На ночь: кефир. ДИЕТА № 5 Показания: 1) острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления; 2) хронический гепатит вне обострения; 3) цирроз печени без ее недостаточности; 4) хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения. Во всех случаях — без выраженных заболеваний желудка и кишечника. Цель назначения: химическое щажение печени в условиях полноценного питания, способствовать нормализации функций печени и деятельности желчных путей, улучшить желчеотделение. Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и углеводов при небольшом ограничении жиров (в основном тугоплавких). Исключают продукты, бо- гатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кис- лотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жаренье. Повышено содержание липотропных веществ, клетчатки, пектинов, жидкости. Блюда го- товят отварными, запеченными, изредка — тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда. Химический состав и энергоценность: белки — 90—100 г (60% животные), жиры — 80 — 90 г (30% растительные), углеводы — 400 — 450 г (70 — 80 г сахара); 11,7—12,2 МДж (2800 — 2900 ккал); натрия хлорид — 10 г, свободная жидкость — 1,5 —2 л. Можно вклю- чать ксилит и сорбит (25—40 г). Режим питания: 5 раз в день. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сорта, ржаной из сеяной и обдирной муки вчерашней выпечки. Выпечные несдобные изделия с вареным мясом и рыбой, творогом, яблоками. 94
Печенье затяжное, сухой бисквит. Исключают: очень свежий хлеб, слоеное и сдобное тесто, жареные пирожки; — супы. Овощные, крупяные на овощном отваре, молочные с макаронными изде- лиями, фруктовые, борщи и щи вегетарианские, свекольник. Муку и овощи для заправки не поджаривают, а подсушивают. Исключают: мясные, рыбные и грибные бульоны, окрошку, щи зеленые; — мясо и птица. Нежирное или обезжиренное, без фасций и сухожилий, птица без кожи. Говядина, молодая нежирная баранина, мясная свинина, кролик, курица, индейка. Отварные, запеченные после отваривания, куском и рубленые. Голубцы, плов с отварным мясом. Сосиски молочные. Исключают: жирные сорта, утку, гуся, печень, почки, мозги, копчености, большинство колбас, консервы; — рыба. Нежирные виды. Отварная, запеченная после отваривания, куском и в виде кнелей, фрикаделек, суфле. Исключают: жирные виды, копченую, соленую рыбу, консервы; — молочные продукты. Молоко, кефир, ацидофилин, простокваша; сметана — как приправа к блюдам; полужирный и нежирный творог и блюда из него (запеканки, ленивые вареники, пудинги и др.). Блюда из белипа. Неострый, нежирный сыр. Огра- ничивают: сливки, молоко 6% жирности, ряженку, сметану, жирный творог, соленый, жирный сыр; — яйца. Запеченный белковый омлет. До 1 желтка в день в блюда. При перено- симости — яйцо всмятку, в виде омлета. Исключают: яйца вкрутую и жареные. При желчнокаменной болезни — до V2 желтка в день в блюда; — крупы. Любые блюда из разных круп, особенно гречневой и овсяной. Плов с сухофруктами, морковью, пудинги с морковью и творогом, крупеники. Отварные ма- каронные изделия. Исключают: бобовые; — овощи. Различные, в сыром, отварном, тушеном виде — салаты, гарниры, са- мостоятельные блюда. Некислая квашеная капуста, лук после отваривания, пюре из зеленого горошка. Исключают: шпинат, щавель, редис, редьку, лук зеленый, чеснок, грибы, ма- ринованные овощи; — закуски. Салат из свежих овощей с растительным маслом, фруктовые салаты, винегреты, икра кабачковая, заливная рыба (после отваривания), вымоченная, нежирная сельдь, фаршированная рыба, салаты из морепродуктов, отварной рыбы и мяса, док- торская, молочная, диетическая колбаса, нежирная ветчина, неострый, нежирный сыр. Исключают: острые и жирные закуски, консервы, копчености, икру; — плоды, сладкие блюда, сладости. Различные фрукты и ягоды (кроме кислых) — сырые, вареные, запеченные. Сухофрукты. Компоты, кисели, желе, муссы, самбуки. Ме- ренги, снежки. Мармелад, нешоколадные конфеты, пастила, мед, варенье. Сахар частично заменять ксилитом (сорбитом). Исключают: шоколад, кремовые изделия, мороженое; — соусы и пряности. Сметанные, молочные, овощные, сладкие фруктовые подливки. Муку не пассеруют. Укроп, петрушка; ванилин, корица. Исключают: горчицу, перец, хрен; — напитки. Чай, кофе с молоком, фруктовые, ягодные и овощные соки, отвары шиповника и пшеничных отрубей. Исключают: черный кофе, какао, холодные напитки; — жиры. Сливочное масло в натуральном виде и в блюда, растительные рафи- нированные масла. Исключают: свиное, говяжье, баранье сало, кулинарные жиры. Примерное меню диеты № 5. 1-й завтрак: творог с сахаром и сметаной, каша овсяная молочная, чай. 2-й завтрак: яблоко печеное. Обед: суп из сборных овощей вегетарианский на растительном масле, кура отварная в молочном соусе, рис отварной, компот из сухофруктов. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба отварная с соусом белым на овощном огваре, картофельное пюре, ватрушка с творогом, чай. На ночь: кефир. ДИЕТА № 5П Показания: хронический панкреатит в период выздоровления после обострения и вне обострения. Цель назначения: нормализовать функцию поджелудочной железы, обеспечить меха- ническое и химическое щажение желудка и кишечника, уменьшить возбудимость желчного пузыря, предупредить жировую инфильтрацию печени и поджелудочной железы. Общая характеристика: диета с повышенным содержанием белка, уменьшением жиров и углеводов, в частности сахара. Резко ограничены экстрактивные вещества, пурины, тугоплавкие жиры, холестерин, эфирные масла, грубая клетчатка, исключены жареные блюда. Увеличено количество витаминов и липотропных веществ. Блюда в основном в протертом и измельченном виде, сваренные в воде или на пару, запечен- ные. Исключены горячие и очень холодные блюда. Химический состав и энергоценность: белки — 110—120 г (60 — 65% животные), жиры — 80 г (15 — 20% растительные), углеводы — 350 —400 г (30 — 40 г сахара); 10,9—11,3 МДж (2600 — 2700 ккал); 20 — 30 г ксилита вместо сахара в сладкие блюда. Натрия хлорид (поваренной соли) — 10 г, свободной жидкости — 1,5 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день. 95
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Пшенич- ный хлеб из муки 1-го и 2-го сорта, подсушенный или вчерашний, в виде сухарей. Несладкое сухое печенье. Исключают: ржаной и свежий хлеб, изделия из слоеного и сдобного теста; — супы. Вегетарианские протертые с картофелем, морковью, кабачками, тыквой; с манной, овсяной, гречневой крупой, рисом, вермишелью. Добавляют 5 г сливочного масла или 10 г сметаны. Исключают: на мясном, рыбном бульоне, отваре грибов и овощей, с пшеном, молочные супы, борщи, щи, холодные — окрошка, свекольник; — мясо и птица. Нежирных сортов говядина, телятина, кролик, курица, индейка. Мясо освобождают от фасций, сухожилий, жира; птицу — от кожи. В отварном или паровом виде, протертое и рубленое (котлеты, кнели, пюре, суфле, бефстроганов и др.). Нежирные цыплята, кролик, телятина — куском, отварные. Исключают: жирные сорта, утку, гуся, жареное и тушеное, копчености, колбасы, консервы, печень, мозги, почки; — рыба. Нежирная в отварном виде, куском и рубленая. Заливная после отвари- вания. Исключают: жирные виды, жареную и тушеную, копченую, соленую рыбу, кон- сервы, икру; — молочные продукты. Преимущественно пониженной жирности. Свежий некислый творог 9 % жирности и нежирный, кальцинированный в натуральном виде, паста, па- ровые и запеченные пудинги. Блюда из белипа. Молоко — при переносимости. Кисломо- лочные напитки. Сметана и сливки — в блюда. Сыр нежирный и неострый. Исклю- чают: молочные продукты повышенной жирности и с включением сахара; — яйца. Белковые омлеты из 2 яиц, желтки — ограниченно (до V2 в День) в блюда. Исключают: блюда из цельных яиц, особенно вкрутую, жареные; — крупы. Протертые и полувязкие каши из овсяной, гречневой, манной крупы, риса, сваренные на воде или пополам с молоком. Крупяные суфле, пудинги с творогом, запеканки. Отварные макаронные изделия? Исключают: бобовые, рассыпчатые каши, огра- ничивают перловую, ячневую, кукурузную крупу, пшено. — овощи. Отварные и запеченные в протертом виде. Картофель, морковь, цветная капуста, свекла, кабачки, тыква, зеленый горошек. Исключают: белокочанную капусту, баклажаны, редьку, репу, редис, лук, чеснок, щавель, шпинат, перец сладкий, грибы; — закуски. Исключают; — плоды, сладкие блюда и сладости. Спелые мягкие, некислые фрукты и ягоды, протертые сырые; запеченные яблоки; прртертые компоты из свежих и сухих фруктов, желе, муссы на ксилите (сорбите) или полусладкие на сахаре. Исключают: сырые не- протертые фрукты и ягоды, виноград, финики, инжир, бананы, кондитерские изделия, шоколад, варенье, мороженое; — соусы и пряности. Молочные; фруктово-ягодные полусладкие подливки; на некреп- ком овощном отваре. Муку не пассеруют. Исключают: на мясном, рыбном, грибном бульонах, томатный, все пряности; — напитки. Слабый чай с лимоном, полусладкий или с ксилитом, молоком. Отвар шиповника. Фруктово-ягодные соки без сахара, разбавленные водой,—по переносимости. Исключают: кофе, какао, газированные и холодные напитки, виноградный сок; — жиры. Сливочное масло (30 г), рафинированные растительные масла (10—15 г)— в блюда. Исключают: другие жиры. Примерное меню диеты № 5п. 1-й завтрак: мясо отварное, каша овсяная молочная, чай. 2-й завтрак: омлет белковый паровой, отвар шиповника. Обед: суп вегетарианский из нашинкованных овощей, бефстроганов из отварного мяса, картофель отварной, ком- пот из протертых сухофруктов. Полдник: творог кальцинированный, чай с молоком. Ужин: рыба отварная, пюре морковное, чай с молоком. На ночь: кефир. ДИЕТА № 6 Показания: 1) подагра; 2) мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия). Цель назначения: способствовать нормализации обмена пуринов, уменьшению образо- вания в организме мочевой кислоты и ее солей, сдвигу реакции мочи в щелочную сторону. Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты; умеренное ограничение натрия хлорид, увеличение количества ощелачивающих продуктов (молочные, овощи и плоды) и свободной жидкости (при отсутствии противо- показаний со стороны сердечно-сосудистой системы). Небольшое уменьшение в диете белков и жиров (в основном тугоплавких), а при сопутствующем ожирении — и углеводов. Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная. Химический состав и энергоценность: белки — 70 —80 г (50% животные), жиры — 80—* 90 г (30% растительные), углеводы — 400 г (80 г сахара); 11,3—11,7 МДж (2700 — 96
2800 ккал); натрия хлорид — 10 г, свободная жидкость — 1,5 —2 л и больше. Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак — питье. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Пшенич- ный и ржаной хлеб, из муки 1-го и 2-го сорта. Различные выпечные изделия, в том числе с включением молотых отрубей. Ограничивают изделия из сдобного теста; — супы. Вегетарианские: борщ, щи, овощные, картофельные, с добавлением круп, холодные (окрошка, свекольник), молочные, фруктовые. Исключают: мясные, рыбные и грибные бульоны, из щавеля, шпината, бобовых; — мясо, птица, рыба. Нежирные виды и сорта. До 3 раз в неделю по 150 г отвар- ного мяса или 160 — 170 г отварной рыбы. После отваривания используют для различных блюд — тушеных, запеченных, жареных, изделий из котлетной массы. Можно сочетать мясо и рыбу примерно в равных количествах. Исключают: печень, почки, язык, мозги, мясо молодых животных и птиц, колбасы, копчености, соленую рыбу, мясные и рыбные консервы, икру; — молочные продукты. Молоко, кисломолочные напитки, творог и блюда из него, сметана, сыр. Исключают: соленые сыры; — яйца. 1 яйцо в день в любой кулинарной обработке; — крупы. В умеренном количестве, любые блюда. Исключают: бобовые; — овощи. В повышенном количестве, сырые и в любой кулинарной обработке. Блюда из картофеля. Исключают: грибы, свежие стручки бобовых, шпинат, щавель, ревень, цветную капусту, поту лак; ограничивают — соленые и маринованные; — закуски. Салаты из свежих и квашеных овощей, из фруктов, винегреты, икра овощ- ная, кабачковая, баклажанная. Исключают: соленые закуски, копчености, консервы, икру рыб; — плоды, сладкие блюда и сладости. В повышенном количестве фрукты и ягоды. Свежие и при любой кулинарной обработке. Сухофрукты. Кремы и кисели молочные. Мармелад, пастила, нешоколадные конфеты, варенье, мед, меренги. Исключают: шоколад, инжир, малину, клюкву; — соусы и пряности. На овощном отваре, томатный, сметанный, молочный. Лимон- ная кислота, ванилин, корица, лавровый лист. Укроп, зелень петрушки. Исключают: соусы на мясном, рыбном, грибном бульонах, перец, горчицу, хрен; — напитки. Чай с лимоном, молоком, кофе некрепкий с молоком. Соки фруктов, ягод и овощей, морсы, вода с соками, квасы. Отвары шиповника, пшеничных отрубей, сухофруктов. Исключают: какао, крепкие чай и кофе; - жиры. Сливочное, коровье топленое и растительные масла. Исключают: говяжий, бараний, кулинарные жиры. Ограничивают свиной жир. Примерное меню диеты №6. 1-й завтрак: салат овощной с растительным маслом, яйцо всмятку, пудинг из моркови с яблоками и пшеном, чай. 2-й завтрак: отвар шиповни- ка. Обед: суп-лапша молочный, котлеты картофельные жареные, кисель. Полдник: яблоки свежие. Ужин: сырники запеченные, голубцы, фаршированные овощами с рисом, чай. На ночь: отвар пшеничных отрубей. ДИЕТА № 7А Показания: 1) острый нефрит в тяжелой форме после разгрузочных дней и средней тяжести с первых дней болезни; 2) хронический нефрит при резко выраженной почечной недостаточности. Цель назначения: максимальное щажение функций почек, улучшение выведения из организма продуктов обмена веществ, уменьшение гипертензии и отеков. Общая характеристика: преимущественно растительная диета с резким ограничением белков, исключением натрия хлорида. Количество жиров и углеводов умеренно снижено. Исключают продукты, богатые экстрактивными веществами, эфирными маслами, щавелевой кислотой. Кулинарная обработка без механического щажения: отваривание, запекание, легкое обжаривание. Пищу готовят без соли, хлеб бессолевой. Количество жидкости должно соответствовать или не более чем на 300 — 400 мл превышать количество мочи больного за предыдущие сутки. Энергоценность и химический состав: белки — 20 г (50 — 60% животные, а при хрони- ческой недостаточности почек — 70 —75 %), жиры — 80 г (15% растительные), углеводы — 350 г (80 г сахара); 8,8 —9,2 МДж (2100 — 2200 ккал); натрия хлорид, свободная жид- кость — см. выше. Режим питания: 5 — 6 раз в день. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Без- белковый бессолевой хлеб на кукурузном крахмале — 100 г, при его отсутствии 50 г пшеничного бессолевого хлеба или других выпекаемых на дрожжах без соли мучных изделий. Исключают: обычный хлеб, мучные изделия с добавлением соли; — супы. С учетом разрешенной жидкости — с саго, овощные, картофельные, фруктовые. Заправляют вываренным пассерованным луком, сметаной, зеленью. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, молочные, крупяные (кроме саго) и бобовые; 4 Б. Л. Смолянский, Ж. И. Абрамова 97
— мясо, птица, рыба. До 50 — 60 г брутто нежирной говядины, телятины, мясной и обрезной свинины, кролика, куры, индейки, рыбы. После отваривания можно запекать или слегка обжаривать, куском или рубленые. Исключают: все мясо- и рыбопродукты (колбасы, консервы и др.); — молочные продукты. 60 г (или больше за счет мяса и рыбы) молока, сливок, сметаны. Творог — при исключении мяса и рыбы. Исключают: сыр; — яйца. В блюда — 1/4“1/2 яйца в день или 2 — 3 в неделю (всмятку, омлет); — крупы. Саго, ограниченно — рис, безбелковые макаронные изделия. На воде и молоке в виде каш, пудингов, запеканок, плова, котлет. Исключают: другие крупы и макаронные изделия, бобовые; — овощи. Картофель и свежие овощи (соответственно 200 — 250 г и 400—450 г брутто) в виде различных блюд. Вываренный и обжаренный лук — в блюда. Укроп, петрушка. Исключают: соленые, маринованные и квашеные овощи, бобовые, шпинат, щавель, цветную капусту, грибы, редьку, чеснок; — закуски. Овощные салаты и винегреты с растительным маслом; — плоды, сладкие блюда и сладости. Разные фрукты и ягоды. Сырые, сушеные, пе- ченые. Кисели, компоты и желе. Сахар, мед, варенье, нешоколадные конфеты. Исключают: шоколад, молочный кисель, мороженое; — соусы и пряности. Для «маскировки» бессолевых диет: кисло-сладкие соусы, то- матный, сметанный, овощные и фруктовые подливки, ванилин, корица, лимонная кислота. Вываренный, поджаренный лук. Исключают: мясной, рыбный, грибной соусы; горчицу, перец, хрен; — напитки. Слабый чай с лимоном, соки фруктов и ягод, томатный, отвар ши- повника. Исключают: какао, натуральный кофе, минеральные воды, богатые натрием; — жиры. Сливочное несоленое, коровье топленое, растительные масла. Исключают: другие жиры. Примерное меню диеты № 7а. 1-й завтрак: котлеты морковно-яблочные, запеченные в растительном масле, каша из саго молочная, чай. 2-й завтрак: свежие фрукты. Обед: суп из сборных овощей вегетарианский (!/г порции), мясо отварное с томатным соусом, картофель отварной, кисель. Полдник: отвар пшеничных отрубей с сахаром. Ужин: плов из саго с фруктами, салат овощной с растительным маслом, чай. На ночь: сок фруктовый. При необходимости уменьшают количество свободной жидкости (чай, кисель). ДИЕТА № 7Б Показания: 1) острый нефрит после диеты № 7а или сразу же при легкой форме; 2) хронический нефрит с умеренно выраженной недостаточностью почек. Цель назначения: см. диету № 7а. Общая характеристика: диета со значительным уменьшением белка и резким ограни- чением натрия хлорида. Жиры, углеводы и энергоценность — в пределах физиологиче- ской нормы. Кулинарная обработка, перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд — см. диету № 7а. Пищу готовят без соли. Сравнительно с диетой № 7а увеличено в 2 раза количество белка, в основном за счет включения 125 г (брутто) мяса или рыбы, 1 яйца, до 125 г молока и сметаны. Мясо и рыбу можно заменять творогом с учетом содержания в этих продуктах белка. В диете № 76 также увеличено до 150 г количество безбелкового бессолевого хлеба на кукурузном крахмале, саго (или риса), а также карто- феля и овощей (соответственно 300 г и 650 г брутто), сахара и растительного масла для обеспечения должного содержания жиров и углеводов. Энергоценность и химический состав: белки-40 —50 г (50-60% животные, а при хронической недостаточности почек — 70 —75 %), жиры — 85 —90 г (20 — 25% растительные), углеводы — 450 г (100 г сахара); 1(\9—11,7 МДж (2600 — 2800 ккал). Свободная жидкость под контролем количества мочи и другим клиническим показателем (см. диету № 7а), в среднем 1 — 1,2 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день. Примерное меню диеты № 76. 1-й завтрак: салат овощной с растительным маслом, пудинг из риса с яблоками, чай. 2-й завтрак: морковь тертая сырая с сахаром. Обед: суп из сборных овощей, кура отварная в молочном соусе, отварной картофель, компот из сухофруктов. Полдник: отвар пшеничных отрубей с сахаром. Ужин: 1 яйцо всмятку, оладьи из яблок, чай. На ночь: сок фруктовый. ДИЕТА № 7В Показания: нефротический синдром при хронических заболеваниях почек и других заболеваниях. Цёль назначения: восполнить теряемые с мочой белки, способствовать нормализации обмена белков, жиров, холестерина, уменьшить отеки. 98
Общая характеристика: диета физиологически нормальной энергоценности с увеличе- нием белков, умеренным снижением жиров (за счет животных), нормальным содержа- нием углеводов. Резкое ограничение натрия хлорида, жидкости, экстрактивных веществ, холестерин^, щавелевой кислоты, ограничение сахара, увеличение количества липотропных веществ. Кулинарная обработка без механического щажения. Мясо и рыбу отваривают. Пищу готовят без соли. Температура блюд обычная. Химический состав и энергоценность: белки — 120—125 г (60—65% животные), жиры — 80 г (30% растительные), углеводы — 400 г (50 г сахара); 11,7 МДж (2800 ккал); свободная жидкость — 0,8 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Хлеб бессолевой, выпечные изделия без соли и соды, с добавлением пшеничных отрубей. Исключают: обычный хлеб, сдобное и слоеное тесто; - супы. Вегетарианские с крупой, овощами, молочные, фруктовые. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны; — мясо и птица. Нежирные сорта говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, курицы, индейки в вареном виде или с последующим запеканием, обжариванием, куском и рубленые. Исключают: жирные виды и сорта, печень, почки, мозги, колбасы, копче- ности, консервы; — рыба. Нежирные виды. Куском и рубленые, вареные или с последующим запе- канием, обжариванием. Продукты моря. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, консервы, икру; — молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки, особенно пониженной жирности, творог нежирный и блюда из него (пудинги, ленивые вареники и др.). Огра- ничивают сметану и сливки. Исключают: соленые, острые сыры; — яйца. Белковые омлеты. 1 яйцо для приготовления блюд. Ограничивают желтки; — крупы. Различные блюда из разных круп и макаронных изделий (каши на воде и молоке, пудинги, крупеники, плов и др.); — овощи. Блюда из картофеля, моркови, капусты белокочанной и цветной, тыквы, кабачков, свеклы, зеленого горошка. Томаты, огурцы, лук зеленый, салат, укроп, петрушка, редис. Исключают: редьку, чеснок, щавель, шпинат, овощные консервы, соленые овощи; — закуски. Винегреты, овощные салаты с растительным маслом, салаты с отварными мясом, рыбой, продуктами моря. Отварная заливная рыба. Исключают: колбасы, коп- чености, сыр, все консервы, икру; — плоды, сладкие блюда, сладости. Любые фрукты и ягоды — сырые и в виде раз- личных блюд. Молочные кисели, желе. Меренги, снежки. Сахар и кондитерские изделия ограничивают. Мед вместо сахара. Исключают: шоколад, кремовые изделия; — соусы и пряности. Молочный, сметанный, томатный, соус-маринад, овощной. Сладкие и кислые овощные и фруктовые подливки. Лимонная кислота, ванилин. Укроп, петрушка. Исключают: мясные, рыбные, грибные соусы, горчицу, хрен, перец; — напитки. Чай с лимоном, молоком, некрепкий кофе с молоком. Свежие соки из овощей, фруктов, ягод. Отвар шиповника и пшеничных отрубей. Исключают: какао, бога- тые натрием минеральные воды; — жиры. Сливочное несоленое, коровье топленое, растительные масла. Примерное меню диеты № 7в. 1-й завтрак: салат овощной с пастой «Океан» на растительном масле, омлет белковый, чай с молоком. 2-й завтрак: размоченные сухо- фрукты. Обед: борщ вегетарианский (!/г порции), биточки мясные, запеченные в сме- тане, морковь тушеная, яблоки свежие. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба отварная, пудинг паровой из нежирного творога, чай. На ночь: кефир. ДИЕТА № 7Г Показания: терминальная (конечная) стадия недостаточности почек при гемо- диализе — очищении крови больного с помощью «искусственной почки». Цель назначения: обеспечение сбалансированным питанием с учетом особенностей обмена веществ при тяжелой недостаточности почек и побочных эффектов гемодиализа. Общая характеристика: умеренное ограничение белков (в основном растительных) и калия, резкое ограничение натрия хлорида и значительное уменьшение свободной жидкости. Диета нормальной энергоценности за счет жиров и углеводов. Пищу готовят без соли, хлеб бессолевой. При отсутствии гипертонии и отеков выдают больному 2 — 3 г натрия хлорида. Ограничивают богатые калием продукты. Достаточное поступ- ление незаменимых аминокислот обеспечивают мясом, рыбой, яйцами и ограниченно — молочными продуктами. Кулинарная обработка без механического щажения; мясо и рыбу отваривают. Вкус блюд улучшают соусами, пряностями, лимонной кислотой. Тем- пература блюд обычная. Химический состав и энергоценность: белки — 60 г (75 % животные), жиры — 100—110 г (30% растительные), углеводы — 400 —450 г (100 г сахара и меда); 11,7 — 12,1 МДж 4* 99
(2800 — 2900 ккал); калий — до 2,5 г, свободная жидкость — 0,7 —0,8 л, натрия хлорид — см. выше. Режим питания: 6 раз в день. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный и ржаной бессолевой — 150 — 200 г. Исключают: другие виды хлеба и мучные изделия; — супы. До 250 г. Вегетарианские с разными овощами, борщи, свекольники, щи из свежей капусты, фруктовые. Ограничивают — из крупы, кроме саго, и молочные. Исклю- чают: мясные, рыбные, грибные бульоны; — мясо. птица, рыба. До 100 г брутто. Нежирные сорта говядины, телятины, кролика, курицы, индейки, рыбы. В вареном виде, с последующим запеканием или под- жариванием, куском и рубленые. Исключают: колбасы, соленую рыбу, копчености, кон- сервы, икру; — молочные продукты. Ограниченно. В среднем 140 г молока, 140 г сметаны, 25 г творога в день. Допустимо 200 г сметаны за счет молока. Исключают: сыр; — яйца. 2 — 3 штуки в день всмятку, омлеты и для приготовления других блюд; — крупы. Ограниченно. Предпочтительны саго и рис (плов с фруктами, запеканки, реже — гарниры). Исключают: бобовые; — овощи. В среднем брутто 300 г картофеля и 400 г овощей (капуста белокочанная, морковь, свекла, огурцы, томаты, салат, лук зеленый, укроп, петрушка). В виде различных блюд и гарниров. Исключают: бобовые, солевые, квашеные, маринованные овощи, грибы, ревень, шпинат, щавель; — закуски. Салаты овощные и фруктовые, винегреты. Исключают: соленые и острые; — плоды, сладкие блюда, сладости. Фрукты и ягоды в сыром, запеченном и вареном виде. Муссы, желе, кисель. Сахар, мед, варенье. Ограничивают: абрикосы, виноград, персики, черешню, черную смородину, инжир, бананы. Исключают: шоколад, сухофрукты, кондитерские изделия; — соусы и пряности. Молочный, сметанный, томатный соусы. Сладкие и кислые овощные и фруктовые подливы. Лимонная кислота, ванилин. В ограниченном количестве: хрен, горчица, перец, корица. Исключают: мясные, рыбные, грибные соусы; — напитки. Чай, некрепкий кофе, отвар шиповника и пшеничных отрубей, соки из рекомендуемых овощей и фруктов. Исключают: какао; — жиры. Масло сливочное — 40 г, растительные — 35 г в день. Исключают тугоплав- кие жиры. Примерное меню диеты № 7г. 1-й завтрак: 2 яйца всмятку, салат из овощей с растительным* маслом, кисель. 2-й завтрак: яблоко печеное с сахаром. Обед: борщ веге- тарианский со сметаной (72 порции), мясо отварное, желе фруктовое. Полдник: мусс фруктовый. Ужин: зразы картофельные с яичным белком на растительном масле, сме- тана, кисель. На ночь: отвар шиповника или пшеничных отрубей. ДИЕТА № 7 Показания: 1) острый нефрит в период выздоровления (с 3 —4-й недели лечения); 2) хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек. Цель назначения: умеренное щажение функции почек, уменьшение гипертензии и отеков, улучшение выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ. Общая характеристика, содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов — в пределах физиологических норм. Пищу готовят без натрия хлорида. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3 — 6 г и больше). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л. Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел. Кулинарная обработка без меха- нического и с умеренным химическим щажением. Мясо и рыбу (100—150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная. Химический состав и энергоценность: белки — 80 г (50 — 60% животные), жиры —90 — 100 г (25 % растительные), углеводы — 400 — 450 г (80 — 90 г сахара); 11,3—12,2 МДж (2700 — 2900 ккал); свободная жидкость — 0,9—1,1 л. Режим питания: 4 — 5 раз в день. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия: бес- солевой хлеб, блинчики, оладьи на дрожжах и без соли. Исключают: хлеб обычной выпечки, мучные изделия с добавлением натрия хлорида. — супы. Вегетарианские с овощами, крупой, картофелем; фруктовые, ограниченно — молочные. Заправляют сливочным маслом, сметаной, укропом, петрушкой, лимонной кислотой, уксусом; луком после отваривания и пассерования. Исключают: мясные, рыбные и грибные бульоны, из бобовых; — мясо и птица. Нежирные говядина, телятина, мясная и обрезная свинина, баранина, кролик, курица, индейка, отварные или запеченные, слегка обжаренные после отваривания. Куском или в рубленом виде. Язык отварной. Исключают: жирные сорта, жареные и тушеные блюда без отваривания, колбасы, сосиски, копчености, консервы; 100
— рыба. Нежирная, отварная с последующим легким обжариванием или запеканием, куском и рубленая, фаршированная, заливная после отваривания. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, икру, консервы; — молочные продукты. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и творожные блюда с морковью, яблоками, рисом; сметана. Исключают: сыры; — яйца. Желтки, добавляемые в блюда. Цельные яйца — до 2 в день (всмятку, омлет) — при уменьшении мяса, рыбы или творога; — крупы. Различная крупа (в частности, саго, рис, кукурузная, перловая) и макарон- ные изделия в любом приготовлении. Исключают: бобовые; — овощи. Картофель и овощи широко применяют в любой кулинарной обработке. Исключают: бобовые, лук, чеснок, редьку, редис, щавель, шпинат, соленые, маринованные и квашеные овощи, грибы; — закуски. Винегреты без солений, салаты из свежих овощей и фруктов; — плоды, сладкие блюда и сладости. Различные фрукты и ягоды, сырые, вареные, компоты, кисели, желе, мед, варенье, конфеты, фруктовое мороженое. Исключают: шоколад; — соусы и пряности. Томатные, молочные, сметанные, фруктовые и овощные сладкие и кислые подливки, луковый из вываренного и поджаренного лука. Ванилин, корица, лимонная кислота, уксус. Исключают: мясные, рыбные и грибные соусы, перец, горчицу, хрен; — напитки. Чай, некрепкий кофе, соки фруктовые и овощные. Отвар шиповника. Исключают: крепкий кофе, какао, минеральные воды, богатые натрием; — жиры. Сливочное несоленое, коровье топленое и рафинированные растительные масла; ограниченно - свиное сало. Примерное меню диеты № 7. 1-й завтрак: яйцо всмятку, каша гречневая рассып- чатая, чай. 2-й завтрак: яблоки печеные. Обед: борщ вегетарианский со сметаной (V2 порции), мясо отварное с жареным картофелем, компот из сухофруктов. Полдник: отвар шиповника. Ужин: биточки морковно-яблочные запеченные, лапшевник с творогом, чай. ДИЕТА № 8 Показания: ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет. Цель назначения: воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отло- жений жира. Варианты диеты № 8 (диеты № 8а и № 8о), направленные на усиленное снижение массы тела, даны в разделе «Питание при ожирении». Общая характеристика: уменьшение энергоценности рациона за счет углеводов, особен- но легкоусвояемых, и в меньшей степени — жиров (в основном животных) при нормальном или незначительно повышенном содержании белка. Ограничение свободной жидкости, натрия хлорида и возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Увеличение содержания пищевых волокон. Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и рубленые изделия нежелательны. Используют заменители сахара для сладких блюд и напит- ков (ксилит и сорбит учитывают в энергоценности диеты). Температура блюд обычная. Химический состав и энергоценность: белки —90—ПО г (60% животные), жиры— 80 — 85 г (30% растительные), углеводы — 150 г; 7,1—7,5 МДж (1700—1800 ккал); натрия хлорид 5 — 6 г; свободная жидкость — 1 —1,2 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково-отрубяйой хлеб— 100—150 г в день. Исключают: изделия из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, сдобного и слоеного теста; — супы. До 250 — 300 г на прием. Из разных овощей с небольшим добавлением картофеля или крупы; щи, борщ, окрошка, свекольник. 2 — 3 раза в неделю супы на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульонах с овощами, фрикадельками. Исклю- чают: молочные, картофельные, крупяные, бобовые, с макаронными изделиями; — мясо и птица. J\o 150 г в день. Низкой упитанности говядина, телятина, кролик, куры, индейка; ограниченно — нежирная свинина и баранина — преимущественно отварные, а также тушеные; запеченные крупными и мелкими кусками. Мясо обжари- вают после отваривания. Студень говяжий. Сардельки говяжьи. Исключают жирные сорта мяса, гуся, утку, ветчину, сосиски, колбасы вареные и копченые, консервы; — рыба. Нежирные виды до 150 — 200 г в день. Отварная, запеченная, жареная. Продукты моря (мидии, паста «Океан» и др.). Исключают: жирные виды, соленую, коп- ченую, рыбные консервы в масле, икру; — молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки пониженной жирности. Сметана — в блюда. Творог нежирный и 9% жирности (100 — 200 г в день) — натураль- ный и в виде сырников, пудингов. Нежирные сорта сыра — ограниченно. Исключают: 101
жирный творог, сладкие сырки, сливки, сладкий йогурт, ряженку, топленое молоко, жирные и соленые сыры; — яйца. 1—2 штуки в день. Вкрутую, белковые омлеты, омлеты с овощами. Исклю- чают: жареные; — крупы. Ограниченно для добавления в овощные супы. Рассыпчатые каши из гречневой, перловой, ячневой круп за счет уменьшения хлеба. Исключают: другие крупы, особенно рис, манную и овсяную, макаронные изделия, бобовые; — овощи. Применяют широко, во всех видах, частью обязательно сырыми. Же- лательны все виды капусты, свежие огурцы, редис, салат, кабачки, тыква, томаты, репа. Квашеная капуста — после промывания. Ограничивают блюда из картофеля, свеклы, зеле- ного горошка, моркови, брюквы (суммарно до 200 г в день), а также соленые и ма- ринованные овощи; — закуски. Салаты из сырых и квашеных овощей, винегреты, салаты овощные с отварным мясом и рыбой, морепродуктами. Заливное из рыбы или мяса. Нежирная ветчина. Исключают: жирные и острые закуски; — плоды, сладкие блюда, сладости. Фрукты и ягоды кисло-сладких сортов, сырые и вареные. Желе и муссы на метилцеллюлозе, ксилите, сорбите. Несладкие компоты. Исключают: виноград, изюм, бананы, инжир, финики, очень сладкие сорта других плодов, сахар, кондитерские изделия, варенье, мед, мороженое, кисели; — соусы и пряности. Томатный, красный, белый с овощами, слабый грибной; уксус. Исключают: жирные и острые соусы, майонез, все пряности; — напитки. Чай, черный кофе и кофе с молоком. Малосладкие соки фруктовые, ягодные, овощные. Исключают: виноградный и другие сладкие соки, какао; — жиры. Сливочное масло (ограниченно) и растительные масла — в блюдах. Исклю- чают: мясные и кулинарные жиры. Примерное меню диеты № 8. 1-й завтрак: салат овощной с растительным маслом, творог нежирный, чай. 2-й завтрак: яблоки свежие. Обед: борщ вегетарианский со сметаной (!/2 порции), мясо отварное, капуста тушеная с растительным маслом, компот из сухофруктов без сахара (на ксилите). Полдник: творог нежирный с молоком. Ужин: рыба отварная, рагу из овощей, чай. На ночь: кефир нежирный. ДИЕТА № 9 Показания: 1) сахарный диабет легкой и средней тяжести; больные с нор- мальной или слегка избыточной массой тела не получают инсулин или получают его в небольших дозах (20 — 30 ЕД); 2) для установления выносливости к углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов. Варианты диеты № 9, учитывающие характер инсулинотерапии, сопутствующие за- болевания и другие факторы, даны в разделе «Питание при сахарном диабете». Цель назначения: способствовать нормализации углеводного обмена и предупредить нарушения жирового обмена, определить выносливость к углеводам, т. е. какое количество углеводов пищи усваивается. Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет легко- усвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме. Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание натрия хлорида, холесте- рина, экстрактивных веществ. Увеличено содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цель- ного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже — жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков — ксилит или сорбит, которые учитывают в энерго ценности диеты. Температура блюд обычная. Химический состав и энергоценности: белки —90—100 г (55 % животные), жиры —75 — 80 г (30% растительные), углеводы — 300 —350 г (в основном полисахариды); 9,6 — 10,5 МДж (2300 — 2500 ккал); натрия хлорид — 12 г, свободная жидкость — 1,5 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день с равномерным распределением углеводов. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта хлеб, в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия за счет уменьшения количества хлеба. Исклю- чают: изделия из сдобного и слоеного теста; — супы. Из разных овощей, щи, борщ, свекольник, окрошка мясная и овощная; слабые нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с овощами, разрешенной крупой, картофелем, фрикадельками. Исключают: крепкие, жирные бульоны, молочные с манной крупой, рисом, лапшой; — мясо и птица. Нежирные говядина, телятина, обрезная и мясная, свинина, бара- нина, кролик, куры, индейки в отварном, тушеном и жареном после отваривания виде, рубленые и куском. Сосиски русские, колбаса диетическая. Язык отварной. Печень — огра- ниченно. Исключают: жирные сорта, утку, гуся, копчености, большинство колбас, консервы; 102
— рыба. Нежирные виды, отварная, запеченная, иногда жареная. Рыбные консервы в собственном соку и томате. Исключают: жирные виды и сорта рыб, соленую, консервы в масле, икру; — молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки, творог полужирный и не- жирный и блюда из него. Сметана — ограниченно. Несоленый, нежирный сыр. Исклю- чают: соленые сыры, сладкие творожные сырки, сливки; — яйца. До 1 — 1,5 в день, всмятку, белковые омлеты. Желтки ограничивают; — крупы. Ограниченно в пределах норм углеводов. Каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной крупы; бобовые. Исключают или резко ограничивают рис, манную крупу и макаронные изделия; — овощи. Картофель с учетом нормы углеводов. Углеводы учитывают также в мор- кови, свекле, зеленом горошке. Предпочтительны овощи, содержащие менее 5 % углеводов (капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны). Овощи сырые, вареные, запеченные, тушеные, реже — жареные. Исключают: соленые и маринованные; — закуски. Винегреты, салаты из свежих овощей, икра овощная, кабачковая, вы- моченная сельдь, мясо, рыба заливная, салаты из морепродуктов, нежирный говяжий студень, сыр несоленый; — плоды, сладкие блюда, сладости. Свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов в любом виде. Желе, самбуки, муссы, компоты, конфеты на ксилите, сорбите или сахарине; ограниченно — мед. Исключают: виноград, изюм, бананы, инжир, финики, сахар, варенье, конфеты, мороженое; — соусы и пряности. Нежирные на слабых мясных, рыбных, грибных бульонах, овощном отваре, томатный. Перец, хрен, горчица — ограниченно. Исключают: жирные, острые и соленые соусы; — напитки. Чай, кофе с молоком, соки из овощей, малосладких фруктов и ягод, отвар шиповника. Исключают: виноградный и другие сладкие соки, лимонады на сахаре; — жиры. Несоленое сливочное и топленое масла. Растительные' масла — в блюда. Исключают: мясные и кулинарные жиры. Примерное меню диеты № 9. 1-й завтрак: творог нежирный с молоком, каша гречневая рассыпчатая, чай. 2-й завтрак: отвар пшеничных отрубей. Обед: щи из свежей капусты вегетарианские с растительным маслом, мясо отварное с соусом молочным, тушеная морковь, желе фруктовое на ксилите. Полдник: яблоки свежие. Ужин: шницель капустный, рыба отварная, запеченная в молочном соусе, чай. На ночь: кефир. ДИЕТА № 10А Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кро- вообращения ПБ —III степени. Цель назначения: улучшить нарушенное кровообращение, функцию сердечно-сосудистой системы, печени, почек, способствовать нормализации обмена веществ за счет выведения из организма накопившихся продуктов обмена, обеспечить щажение сердечно-сосудистой системы, почек, органов пищеварения. Общая характеристика: снижение энергоценности за счет белков, углеводов и особенно жиров. Резко ограничено количество натрия хлорида и жидкости. Пищу готовят без соли, хлеб бессолевой. Резко ограничены продукты и вещества, которые возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую систему, раздражают печень и почки, обре- меняют желудочно-кишечный тракт, способствуют метеоризму (экстрактивные вещества мяса и рыбы, клетчатка, холестерин, жирные изделия, чай и кофе и др.). Достаточное содержание калия, липотропных веществ, ощелачивающих организм продуктов (молочные, фрукты, овощи). Блюда готовят в отварном и протертом виде, придают им кислый или сладкий вкус, ароматизируют. Жареные блюда запрещены. Исключены горячие и холодные блюда. Химический состав и энергоценность: белки — 60 г (70% животные), жиры — 50 г (20 — 25 % растительные), углеводы — 300 г (70 — 80 г сахара и других сладостей); 7,9 МДж (1900 ккал); натрия хлорид исключают, свободная жидкость — 0,6—0,7 л. Режим питания: 6 раз в день небольшими порциями. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Бес- солевой пшеничный хлеб 1-го и 2-го сорта, подсушенный, сухарики из него. Несдобное печенье. На день —150 г. Исключают: свежий и другие виды хлеба, выпечные изделия; — супы. Исключают или назначают 200 г молочного или на овощном отваре супа с добавлением протертых крупы и овощей; — мясо и птица. Нежирные сорта говядины, телятины, ‘ кролика, курицы, индейки. Вареное, в протертом виде и рубленое. Исключают: жирное, жилистое мясо, свинину, баранину, утку, гуся, колбасы, копчености, консервы; — рыба. Нежирные виды; отварная куском или рубленая. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, консервы, икру; 103
— молочные продукты. Молоко, если оно не вызывает метеоризма. Свежий протер- тый творог, суфле, крем, паста из него; кефир, ацидофилин, простокваша; сметана — в блюда. Исключают: сыр; — яйца. До 1 в день, всмятку, паровой омлет, в блюда. Исключают: вкрутую, жареные; — крупы. Каши на воде с молоком, суфле из манной, протертых риса, геркулеса и гречневой круп. Отварная вермишель. Исключают: пшено, ячневую, перловую крупы, бобовые, макароны; — овощи. Вареные и протертые морковь, свекла, цветная капуста, тыква, кабачки (пюре, суфле, запеченные биточки и др.), ограниченно — картофель (отварной, пюре), спелые сырые томаты, укроп и зелень петрушки (в блюда). Исключают: другие овощи; — закуски — исключены; — плоды, сладкие блюда и сладости. Спелые мягкие фрукты и ягоды в сыром виде, размоченные курага, урюк, чернослив и компоты из них. Печеные или протертые свежие яблоки. Компот, кисель, мусс, желе, самбуки. Молочные кисель и желе. Мед, варенье, сахар, мармелад, зефир. Исключают: плоды с грубой клетчаткой, твердой ко- жицей, виноград, шоколад, кремовые изделия; — соусы и пряности. На воде, овощном отваре, молоке, с добавлением томатного, фруктовых соков, лимонной кислоты — белый соус, сладкие и кислые фруктовые и овощные. Ванилин, корица, лавровый лист. Исключают: на мясном, рыбном, грибном бульонах, жирные соусы, хрен, перец, горчицу; — напитки. Слабый чай с лимоном, молоком, кофейные напитки, свежеприготовлен- ные соки из овощей и фруктов, отвар шиповника. Исключают: натуральный кофе, какао, виноградный сок, газированные напитки, квас; — жиры. Свежее сливочное и при переносимости рафинированные растительные масла по 5 —10 г в блюда. Исключают: другие жиры. Примерное меню диеты № 10а. 1-й завтрак: каша овсяная молочная протертая, молоко — 100 г. 2-й завтрак: яблоки печеные с сахаром. Обед: биточки мясные паровые, пюре картофельное, кисель. Полдник: размоченная курага. Ужин: морковно-яблочные биточки запеченные, молоко — 100 г. На ночь: отвар шиповника. ДИЕТА № 10 Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кро- вообращения I —ИА степени. Цель назначения: способствовать улучшению кровообращения, функции сердечно- сосудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щажению сердечно- сосудистой системы и органов пищеварения. Общая характеристика: небольшое снижение энергоценности за счет жиров и отчасти углеводов. Значительное ограничение количества натрия хлорида, уменьшение потребления жидкостей. Ограничено содержание веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную систему, раздражающих печень и почки, излишне обременяющих желудочно-кишечный тракт, способствующих метеоризму (см. диету № 10а). Увеличено содержание калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молоч- ные, овощи, фрукты). Кулинарная обработка с умеренным механическим щажением. Мясо и рыбу отваривают. Исключают: трудноперевариваемые блюда. Пищу готовят без соли. Температура пищи обычная. Химический состав и энергоценность: белки — 90 г (55 — 60% животные), жиры — 70 г (25 — 30% растительные), углеводы — 350 —400 г; 10,5—10,9 МДж (2500 — 2600 ккал); натрия хлорид —6 —7 г (3 — 5 г на руки), свободная жидкость — 1,2 л. Режим питания: 5 раз в день относительно равномерными порциями. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сорта, вчерашней выпечки или слегка подсушенный; диетический бессолевой хлеб. Несдобные печенье и бисквит. Исключают: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, блины, оладьи; — супы 250 — 400 г на прием. Вегетарианские с разными крупами, картофелем, овощами (лучше с измельченными), > молочные, фруктовые. Холодный свекольник. Супы сдабривают сметаной, лимонной кислотой, зеленью. Исключают: из бобовых, мясные, рыбные, грибные бульоны; — мясо и птица. Нежирные сорта говядины, телятины, мясной и обрезной свинины, кролика, курицы, индейки. После зачистки от сухожилий и фасций мясо отваривают, а потом запекают или обжаривают. Блюда из рубленого или кускового отварного мяса. Заливное из отварного мяса. Ограниченно — докторская и диетическая колбасы. Исключают: жирные сорта, гуся, утку, печень, почки, мозги, копчености, колбасные изделия, мясные консервы; 104
— рыба. Нежирные виды — вареная или с последующим обжариванием, куском и руб- леная. Блюда из отварных продуктов моря. Исключают: жирные виды, соленую, коп- ченую, икру, консервы; — молочные продукты. Молоко — при переносимости; кисломолочные напитки, творог и блюда из него с крупами, морковью, фруктами. Ограничены сметана и сливки (только в блюда), сыр. Исключают: соленые и жирные сыры; — яйца. До 1 яйца в день. Всмятку, паровые и запеченные омлеты, белковые омлеты, в блюда. Исключают: вкрутую, жареные; — крупы. Блюда из различных круп, приготовленные на воде или молоке (каши, запеченные пудинги и др.). Отварные макаронные изделия. Исключают: бобовые; — овощи. В отварном, запеченном, реже — сыром виде. Картофель, цветная капуста, морковь, свекла, кабачки, тыква, томаты, салат, огурцы. Белокочанная капуста и зеленый горошек — ограниченно. Зеленый лук, укроп, петрушка — в блюда. Исключают: соленые, маринованные, квашеные овощи; шпинат, щавель, редьку, редис, чеснок, репчатый лук, грибы; — закуски. Салаты из свежих овощей (тертая морковь, томаты, огурцы), винегреты с растительным маслом, овощная икра, салаты фруктовые, с морепродуктами, рыба отварная заливная. Исключают: острые, жирные и соленые закуски, копчености, икру рыб; — плоды, сладкие блюда, сладости. Мягкие спелые фрукты и ягоды в свежем виде. Сухофрукты, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, молочные кисели и кремы, мед, варенье, нешоколадные конфеты. Исключают: плоды с грубой клетчаткой, шоколад, пирожные; — соусы и пряности. На овощном отваре, сметанные, молочные, томатные, луковый из вываренного и поджаренного лука, фруктовые подливки. Лавровый лист, ванилин, корица, лимонная кислота. Исключают: на мясном, рыбном, грибном отваре, горчицу, перец, хрен; — напитки. Некрепкий чай, кофейные напитки с молоком, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, ограниченно — виноградный сок. Исключают: натуральный кофе, какао; — жиры. Несоленое сливочное и топленое масло. Растительные масла в натуральном виде. Исключают: мясные и кулинарные жиры. Примерное меню диеты № 10. 1-й завтрак: яйцо всмятку, каша овсяная молочная, чай. 2-й завтрак: яблоки печеные с сахаром. Обед: суп перловый с овощами на расти- тельном масле 0/2 порции), мясо отварное с морковным пюре, компот из сухофруктов. Полдник: отвар шиповника. Ужин: пудинг творожный (V2 порции), отварная рыба с картофелем отварным, чай. На ночь: кефир. ДИЕТА № ЮС Показания: 1) атеросклероз с поражением сосудов сердца, головного мозга или других органов; 2) ишемическая болезнь сердца, обусловленная атеросклерозом; 3) ги- пертоническая болезнь на фоне атеросклероза. Цель назначения: замедлить развитие атеросклероза, уменьшить нарушения обмена веществ, улучшить кровообращение, снизить избыточную массу тела, обеспечить питание без перегрузки сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, печени, почек. Общая характеристика: в диете уменьшено содержание животного жира и легкоусвоя- емых углеводов. Белки соответствуют физиологической норме. Степень уменьшения жиров и углеводов зависит от массы тела (два варианта диеты см. ниже). Ограничены по- варенная соль, свободная жидкость, экстрактивные вещества, холестерин. Увеличено содер- жание витаминов С и группы В, линолевой кислоты, липотропных веществ, пищевых волокон, калия, магния, микроэлементов (растительные масла, овощи и плоды, морепро- дукты, творог). Блюда готовят без соли, пищу подсаливают за столом. Мясо и рыбу отваривают, овощи и плоды с грубой клетчаткой измельчают и разваривают. Тем- пература пищи обычная. Химический состав и энергоценность: I вариант: белки — 90—100 г (50 — 55 % животные), жиры — 80 г (40,% растительные), углеводы — 350 —400 г (50 г сахара); 10,9—11,3 МДж (2600 — 2700 ккал). II вариант — при сопутствующем ожирении: белки — 90 г, жиры — 70 г, углеводы — 300 г; 9,2 МДж (2200 ккал); свободная жидкость — 1,2 л. Поваренная соль— 8—10 г, холестерин — 0,3 г. Режим питания: 5 раз в день небольшими порциями. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Пшеничный из муки 1—2-го сорта, ржаной из муки сеяной, обдирной; зерновой, докторский хлеб. Сухое несдобное печенье. Выпечные изделия без соли с творогом, рыбой, мясом, до- бавлением молотых пшеничных отрубей, соевой муки. Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста; — супы. Овощные (щи, борщ, свекольник), вегетарианские с картофелем и крупой, фруктовые, молочные. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, из бобовых; 105
— мясо и птица. Различные виды мяса и птицы только нежирных сортов, в от- варном и запеченном виде, куском и рубленые. Исключают: жирные сорта, утку, гуся, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы; — рыба. Нежирные виды, отварная, запеченная, куском и рубленая. Блюда из море- продуктов (морской гребешок, мидии, морская капуста и др.). Исключают: жирные виды, соленую и копченую рыбу, консервы, икру; — молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки пониженной жирности, творог 9% жирности и нежирный, блюда из него, нежирный, малосоленый сыр; сметана — в блюда. Исключают: соленый и жирный сыр, жирные сливки, сметану и творог; — яйца. Белковые омлеты; яйца всмятку — до 3 штук в неделю. Ограничивают: желтки яиц; — крупы. Гречневая, овсяная, пшено, ячневая и др. — рассыпчатые каши, запеканки, крупеники. Ограничивают: рис, манную крупу, макаронные изделия; — овощи. Разные блюда из капусты всех видов, свеклы, моркови — мелкошинко- ванных, кабачков, тыквы, баклажанов, картофеля; зеленый горошек в виде пюре. Свежие огурцы, томаты, салат. Зелень — в блюда. Исключают: редис, редьку, щавель, шпинат, грибы; — закуски. Винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской капусты, салаты с продуктами моря, отварные заливная рыба и мясо, вымоченная сельдь, не- жирный, малосоленый сыр, диетическая колбаса, нежирная ветчина. Исключают: жирные, острые и соленые продукты, икру, консервы закусочные; — плоды, сладкие блюда, сладости. Фрукты и ягоды в сыром виде, сухофрукты, компоты, желе, муссы, самбуки (полусладкие или на ксилите). Ограничены или исключены (при ожирении): виноград, изюм, сахар, мед (вместо сахара), варенье. Исключают: шоколад, кремовые изделия, мороженое; — соусы и пряности. На овощном отваре, заправленные сметаной, молочные, то- матные, фруктово-ягодные подливки. Ванилин, корица, лимонная кислота. Ограниченно — майонез, хрен. .Исключают мясные, рыбные, грибные соусы, перец, горчицу; — напитки. Некрепкий чай с лимоном, молоком; слабый кофе натуральный, кофей-v ные напитки, соки овощные, фруктовые, ягодные. Отвар шиповника и пшеничных отрубей. Исключают: крепкий чай и кофе, какао; — жиры. Сливочное и растительные масла — для приготовления пищи, растительные — в блюда. Диетическое масло. Исключают: мясные и кулинарные жиры. Примерное меню диеты № 10с. 1-й завтрак: пудинг из нежирного творога, каша гречневая рассыпчатая, чай. 2-й завтрак: яблоко свежее. Обед: суп перловый с овощами на растительном масле, биточки мясные паровые, морковь тушеная, компот. Полдник: отвар шиповника. Ужин: салат овощной с морской капустой и растительным маслом, рыба, запеченная под молочным соусом, и отварной картофель, чай. На ночь: кефир. ДИЕТА № 10И Показания: инфаркт миокарда. Цель назначения: способствовать восстановительным процессам в мышце сердца, улучшению кровообращения и обмена веществ, уменьшению нагрузки на сердечно-со- судистую систему, нормализация двигательной функции кишечника. Общая характеристика: диета со значительным снижением энергоценности за счет белков, углеводов и особенно жиров, уменьшением объема пищи, ограничением натрия хлорида и свободной жидкости. Исключают трудноперевариваемые, вызывающие броже- ние в кишечнике и метеоризм, богатые холестерином, животными жирами и сахаром продукты, экстрактивные вещества мяса и рыбы. Включение продуктов, богатых липотроп- ными веществами, витаминами С и Р, калием, а также мягко стимулирующих дви- гательную функцию кишечника (для борьбы с запорами) продуктов. Диета № 10и состоит из трех последовательно назначаемых рационов. I рацион дают в остром периоде (1-я неделя); II — в подостром периоде (2 —3-я неделя); III — в период рубцевания (4-я неделя). На I рационе блюда протертые; на II — в основном измельченные; на III — измельченные и куском. Пищу готовят без соли, в отварном виде. Исключают холодные (ниже 15 °C) блюда и напитки. Химический состав и энергоценность: I рацион: белки — 50 г, жиры — 30 — 40 г, углево- ды — 150 — 200 г; 4,6—5,4 МДж (1100—1300 ккал); свободная жидкость — 0,7 —0,8 л; масса рациона — 1,6—1,7 кг. II рацион: белки —60—70 г, жиры — 50 —60 г, углеводы — 230— 250 г; 7,1—7,5 МДж (1600—1800 ккал); свободная жидкость — 0,9 — 1,0 л; масса рациона- 2 кг; 3 г натрия хлорида на руки. III рацион: белки — 85 — 90 г, жиры — 70 г, углеводы — 300 — 350 г; 9,2—10 МДж (2200—2400 ккал); свободная хжидкость — 1 — 1,1 л; масса ра- циона — 2,2—2,3 кг; 5 — 6 г натрия хлорида на руки. Режим питания: I —II рационы — 6 раз; III — 5 раз в день небольшими порциями. 106
Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. I рацион — 50 г сухарей или подсушенного хлеба без пшеничной муки высшего и 1-го сорта; II — 150 г пшенич- ного хлеба вчерашней выпечки; III — 250 г вчерашнего пшеничного хлеба с заменой 50 г его на ржаной хлеб из сеяной муки (при переносимости); — супы. I рацион — 150 — 200 г; на овощном отваре с протертыми разрешенными крупой и овощами, яичными хлопьями. II —III рационы — 250 г с хорошо разваренными крупой и овощами (борщ, свекольник, морковный протертый и др.); допустим слабый обезжиренный мясной бульон; — мясо, птица, рыба. Только нежирные виды и сорта. Мясо освобождают от фасций, сухожилий, кожи (птица), жира. I рацион — паровые котлеты, кнели, фрикадельки, суфле и др., отварная рыба (по 50 г нетто). И —III рационы — отварные куском, изделия из котлетной массы; — молочные продукты. Молоко — в блюда и чай. Нежирный кефир и другие кисломолочные напитки. Творог протертый, паста, суфле (I рацион), а также пудинги с крупой, морковью, фруктами (II —III рационы). Сметана — для заправки супов. Сыр нежирный, несоленый — II — III рационы; — яйца. I —III рационы — белковые омлеты, яичные хлопья к овощным бульонам; — крупы. I рацион — 100—150 г манной каши, протертой гречневой, геркулеса на молоке; II — 150 — 200 г жидких, вязких непротертых каш, 100 г рассыпчатой гречневой, запеканки манной; III — 200 г каш, отварной вермишели с творогом, запеканки манной с яблоками, пудинга гречнево-творожного; — овощи. I рацион — 100 г пюре из картофеля, моркови, свеклы (отдельные блюда и гарниры), протертый морковно-творожный пудинг; II рацион дополняют цветной капустой, тертой сырой морковью; III — тушеной морковью и свеклой. Масса блюд — 150 г; — закуски. I —II рационы — исключены; III — вымоченная сельдь, нежирная ветчина, отварные заливные мясо и рыба, спелые томаты; — плоды, сладкие блюда, сладости. I рацион — яблочное пюре, желе, муссы; чернослив, курага — размоченные, пюре; 30 г сахара или меда; II —III рационы дополняют сырыми мягкими фруктами и ягодами, печеными яблоками, компотом, молочным киселем и желе, джемом, меренгами; до 50 г сахара, 10 — 20 г ксилита вместо сахара; — соусы и пряности. II — III рационы. Для улучшения вкуса несоленой пищи — кисло-сладкие фруктовые, лимонный и томатный соки, лимонная кислота, ванилин, 3 % столовый уксус, соусы на овощном отваре и молоке, вываренный ц слегка под- жаренный репчатый лук; — напитки. I рацион — по 100 — 150 г слабого чая с лимоном, молоком, кофейных напитков с молоком, отвара шиповника, настоя чернослива, мррковного, свекольного, фруктовых соков; II —III рационы — то же по 150 — 200 г; — жиры. Сливочное масло и растительные рафинированные масла — в блюда. На III рационе 10 г сливочного масла на руки. Исключаемые продукты и блюда: свежий хлеб, сдоба, мучные выпечные изделия, жирные виды и сорта мяса, птицы, рыбы, печень, и другие мясные субпродукты, колбасы, консервы, икра, цельное молоко и сливки, яичные желтки, пшено, перловая, ячневая крупа, бобовые, белокочанная капуста, огурцы, редис, лук, чеснок, пряности, животные и кулинарные жиры, шоколад и другие кондитерские изделия, натуральный кофе и какао, виноградный сок. Примерное меню I, II и III рационов диеты № 10и. I рацион. 1-й завтрак: творожная паста — 50 г, каша из геркулеса протертая молочная — 100 г, чай с мо- локом — 150 г. 2-й завтрак: яблочйое пюре — 100 г. Обед: суп манный на овощном отваре—150 г, мясное суфле — 50 г, морковное пюре с растительным маслом — 100 г, желе фруктовое — 100 г. Полдник: творожная паста — 50 г, отвар шиповника — 100 г. Ужин: кнели рыбные — 50 г, гречневая каша протертая — 100 г, чай с лимоном — 150 г. На ночь: отвар чернослива — 100 г. II рацион. 1-й завтрак: белковый омлет — 50 г, каша манная на фруктовом пюре — 200 г, чай с молоком — 180 г. 2-й завтрак: паста творож- ная — 100 г, отвар шиповника — 100 г. Обед: борщ вегетарианский с растительным маслом — 250 г, мясо отварное — 55 г, картофельное пюре — 150 г, желе фруктовое — 100 г. Полдник: яблоки печеные — 100 г. Ужин: рыба отварная — 50 г, пюре морковное — 100 г, чай с лимоном — 180 г. На ночь: кефир нежирный — 180 г. III рацион. 1-й завтрак: масло сливочное — 10 г, сыр — 30 г, каша гречневая — 150 г, чай с молоком — 180 г. 2-й завтрак: творог с молоком — 150 г, отвар шиповника — 180 г. Обед: суп овсяный с овощами — 250 г, кура отварная — 100 г, свекла тушеная в сметанном соусе—150 г, яблоки свежие — 100 г. Ужин: рыба отварная с картофельным пюре — 85/150 г, чай с лимоном — 180 г. На ночь: кефир — 180 г. 107
ДИЕТА № 11 Показания: 1) туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела; 2) истощение после инфекционных болезней, операций, травм. Во всех случаях — при отсутствии пора- жений органов пищеварения. Разработаны варианты диеты № 11 с учетом локализации и характера туберкулезного процесса, состояния органов пищеварения, наличия осложнений (см. «Лечебное питание при туберкулезе»). Цель назначения: улучшить состояние питания организма, повысить его защитные силы, усилить восстановительные процессы в пораженном органе. Общая характеристика: диета повышенной энергоценности с преимущественным увеличением содержания белков, особенно молочных, витаминов, минеральных веществ (кальций, железо и др.), умеренным увеличением количества жиров и углеводов. Кули- нарная обработка и температура пищи обычные. Химический состав и энергоценность: белки — ПО—130 г (60% животные), жиры — 100—120 г (20 — 25% растительные), углеводы — 400 —450 г; 12,6 — 14,2 МДж (3000 — 3400 ккал); натрия хлорид—15 г, свободная жидкость — 1,5 л. Режим питания: 5 раз в день. Рекомендуемые продукты и блюда: пшеничный и ржаной хлеб и различные мучные изделия (пирожки печеные, бисквиты, сдоба и др.); — Супы — любые; — различные виды мяса, птицы и рыбы, исключая очень жирные, в любой кулинар- ной обработке. Печень, мясопродукты (колбаса, ветчина, сосиски), рыбопродукты (сельди, балыки, икра, консервы — шпроты, сардины и др.); нерыбные морепродукты; — молочные продукты в полном ассортименте с обязательным включением творога и сыра; — яйца — в разном приготовлении. — Жиры: сливочное, растительное масла в натуральном виде, топленое — для при- готовления блюд; — разная крупа (особенно гречневая, овсяная), макаронные изделия. Бобовые, хорошо разваренные, в виде пюре; — овощи, фрукты, ягоды — в любой кулинарной обработке, но частью обязательно сырые; — различные закуски, особенно лиственные и овощные салаты; — соусы — мясной красный, молочный бешамель, сметанный, молочно-яичный и др.; — пряности — в умеренном количестве; — различные сладкие блюда, мед, варенье и др.; — напитки — любые, обязательно овощные и фруктовые соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Исключают: очень жирные сорта мяса и птицы, бараний, говяжий и кулинарные жиры; острые и жирные соусы, торты и пирожные с большим количеством крема. Примерное меню диеты № 11. 1-й завтрак: салат из свежей капусты с яблоками со сметаной, омлет, каша овсяная молочная, чай с молоком. 2-й завтрак:' сыр, чай. Обед: борщ на мясном бульоне со сметаной, кура жареная с отварным рисом, компот. Полдник: отвар шиповника. Ужин: зразы мясные, фаршированные луком и яйцом, морковное пюре, запеканка из гречневой крупы с творогом, чай. На ночь: кефир. ДИЕТА № 13 Показания: острые инфекционные заболевания. Цель назначения: поддержание общих сил организма и повышение его сопротив- ляемости инфекции, уменьшение интоксикации, щажение органов пищеварения в условиях лихорадочного состояния и постельного режима. Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров, углеводов и в меньшей степени — белков; повышено содержание витаминов и жидкостей. При разнообразии продуктового набора преобладают легкоперевариваемые, не способствующие метеоризму и запорам продукты и блюда. Исключены источники грубой клетчатки, жирные, соленые, трудоперевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару. Блюда подают горячими (не ниже 55 —60 °C) или холодными (не ниже 12 °C). Химический состав и энергоценность: белки — 75 —80 г (60—70% животные, особенно молочные), жиры —60 —70 г (15% растительные), углеводы — 300 —350 г (30% легко- усвояемые); 9,2 —9,6 МДж (2200 — 2300 ккал); натрия хлорид —8 —10 г (увеличивают при сильном потении, обильной рвоте), свободная жидкость — 2 л и больше. Режим питания: 5 — 6 раз в день небольшими порциями. 108
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из Луки высшего и 1-го сорта, подсушенный или сухари; сухое несдобное печенье и бисквит. Исключают: ржаной и любой свежий хлеб, сдобу, выпечные изделия; — супы. Некрепкие обезжиренные мясные и рыбные бульоны с яичными хлопьями, кнелями; суп-пюре из мяса; слизистые отвары из крупы с бульоном; супы на бульоне или овощном отваре с разваренной манной, рисовой, овсяной крупой, вермишелью, разрешенными овощами в виде пюре. Исключают: жирные бульоны, щи, борщи, супы из бобовых, пшена; — мясо и птица. Нежирные сорта. Мясо зачищают от жира, фасций, сухожилий, кожи (птица). В мелкорубленном виде; паровые блюда из говядины, кур, индеек; отварные — из телятины, цыплят, кроликов. Суфле и пюре из отварного мяса; котлеты, фрикадельки паровые. Исключают: жирные сорта, утку, гуся, баранину, свинину, колбасу, консервы; — рыба. Нежирные виды. Кожу удаляют. Отварные, паровые в виде котлетной массы или куском. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, консервы; — молочные продукты. Кефир, ацидофилин и другие кисломолочные напитки. Свежий творог и блюда из него (паста, суфле, пудинг, сырники паровые), сметана 10 — 20% жирности. Тертый сыр. Молоко, сливки добавляют в блюда. Исключают: цельное молоко и сливки, жирную сметану, острый, жирный сыр; — яйца. Всмятку, паровые, белковые омлеты. Исключают: яйца вкрутую и жареные; — крупы. Протертые, хорошо разваренные полужидкие и полувязкие каши с добав- лением бульона или молока, паровые пудинги и суфле из манной крупы, риса, молотой гречневой и геркулеса (или каши протирают). Отварная вермишель. Исключают: пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупы, бобовые, макароны; — овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста в виде пюре, суфле, паровых пудингов. Ранние кабачки и тыкву можно не протирать. Спелые томаты. Исключают белокочанную капусту, редис, редьку, лук, чеснок, огурцы, брюкву, бобовые, грибы; — закуски. Заливное из протертого мяса, из рыбы. Икра. Форшмак из вымоченной сельди. Исключают: жирные и острые закуски, копчености, консервы, салаты из овощей; — плоды, сладкие блюда и сладости. В сыром виде очень спелые, мягкие фрукты и ягоды сладкие и кисло-сладкие, чаще протертые; печеные яблоки; пюре из сухо- фруктов; кисели, муссы, протертые компоты, самбуки, желе; крем и кисель молочные; меренги, снежки с киселем. Сахар, мед, варенье, джем, пастила, мармелад. Исключают: плоды, богатые клетчаткой, с грубой кожицей, шоколад, пирожные; — соусы и пряности. Белый соус на мясном бульоне, овощном отваре;, молочный, сметанный, вегетарианский кисло-сладкий, польский. Муку для соуса подсушивают. Исключают: острые, жирные соусы, пряности; — напитки. Чай с лимоном, чай и кофе некрепкие с молоком. Разбавленные соки фруктов и ягод, овощей; отвар шиповника и пшеничных отрубей, морсы. Исклю- чают: какао; — жиры. Сливочное масло в натуральном виде и в блюда. До 10 г рафиниро- ванного растительного масла в блюда. Исключают: другие жиры. Примерное меню диеты № 13. i-й завтрак: каша манная молочная, чай с лимоном. 2-й завтрак: яйцо всмятку, отвар шиповника. Обед: суп овощной протертый на мясном бульоне 0/2 порции), биточки мясные паровые, каша рисовая (V2 порции), компот протертый. Полдник: яблоко печеное. Ужин: рыба отварная, картофельное пюре (V2 порции), разбавленный фруктовый сок. На ночь: кефир. ДИЕТА № 14 Показания: мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия). Цель назначения: восстановление кислой реакции мочи и создание этим препят- ствия для образования осадка. Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов рацион соответствует физиологическим нормам; в диете ограничены продукты ощелачи- вающего действия и богатые кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов), преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Кулинарная обработка и температура пищи обычные. При отсутствии противопоказаний — обильное питье. Химический состав и энергоценность: белки — 90 г, жиры — 100 г, углеводы —380 —400 г; 11,7 МДж (2800 ккал); натрия хлорид—10 —12 г, свободная жидкость — 1,5 —2,5 л. Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак — питье. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Различные виды. Мучные изделия — с ограничением молока и желтков; 109
— супы. На слабом мясном, рыбном, грибном бульонах с крупой, лапшой, бобо- выми. Исключают: молочные, овощные и фруктовые; — мясо и птица. Различные виды в любом приготовлении. Исключают: копчености; — рыба. Различные виды в любом приготовлении. В небольшом количестве рыбные консервы. Исключают: соленую, копченую; — молочные продукты. Только немного сметаны в блюдах. Исключают: молокд, кисломолочные напитки, творог, сыр; — яйца. В различном приготовлении и в блюдах 1 яйцо в день. Ограничивают желтки; — крупы. Любые в разнообразном приготовлении, но без молока; — овощи. Зеленый горошек, тыква, грибы. Исключают: другие овощи и картофель; — закуски. Различные мясные, рыбные, из морепродуктов, вымоченная сельдь, икра. Исключают: овощные салаты, винегреты, овощные консервы; — Плоды, сладкие блюда и сладости. Кислые сорта яблок, клюква, брусника, компоты, желе и кисели из них. Меренги, снежки. Сахар, мед, кондитерские изделия, фруктовое мороженое. Исключают: другие фрукты и ягоды, сладкие блюда на молоке; — соусы и пряности. Неострые соусы на мясном, рыбном, грибном бульонах. Пряности в очень ограниченном количестве; — напитки. Некрепкий чай и кофе без молока. Отвар шиповника, морсы из клюквы или брусники. Исключают: фруктовые, ягодные и овощные соки; — жиры. Сливочное, коровье топленое и растительные масла в натуральном виде и для приготовления блюд. Ограничивают мясные и кулинарные жиры. Примерное меню диеты № 14. 1-й завтрак: сельдь вымоченная, каша гречневая рассыпчатая, чай. Обед: суп-лапша на курином бульоне, кура жареная с отварным рисом, кисель клюквенный. Полдник: отвар шиповника. Ужин: котлеты мясные жареные с растительным маслом, горошек зеленый, чай. На ночь: отвар шиповника. ДИЕТА № 15 Показания: 1) различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений состояния пищеварительной системы; 2) переходная диета к обыч- ному питанию в период выздоровления и после пользования лечебными диетами. Цель назначения: обеспечить физиологически полноценным питанием в условиях больницы. Общая характеристика: энергоценность и содержание белков, жиров и углеводов почти полностью соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом. Витамины вводят в повышенном количестве. Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. Температура пищи обычная. Из диеты исключают наиболее трудноперевариваемые и острые продукты. Химический состав и энергоценность: белки — 90—95 г (55 % животные), жиры — 100 — 105 г (30 % растительные), углеводы — 400 г; 11,7 — 12,1 МДж (2800 — 2900 ккал); сво- бодная жидкость — 1,5—2 л, натрия хлорид — 15 г. Режим питания: 4 раза в день. Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб пшеничный и ржаной, мучные изделия. Борщи, щи, свекольник, рассольник; молочные; овощные и крупяные супы на мясном, рыбном бульонах, отваре грибов и овощей; фруктовые. Мясные и рыбные блюда различного кулинарного приготовления; сосиски, сардельки, вареные колбасы. Молоко и молочные продукты в натуральном виде и в блюдах. Обязательное включение кисломо- лочных напитков. Яйца в отварном виде и в блюдах. Блюда из различной крупы, макаронных изделий, бобовых. Овощи и фрукты в сыром виде и после тепловой обработки. Зелень. Фруктовые и овощные соки, отвар шиповника и пшеничных отрубей. Чай, кофе, какао. Масло сливочное, коровье топленое, растительные масла; ограниченно — маргарины. Исключают: жирные сорта мяса, утку, гуся, тугоплавкие животные жиры, перец, горчицу. Примечания: 1. При гипертонической болезни I —II А стадии применяют диету № 15 гипонатриевую — вариант диеты № 15 с ограничением натрия хлорида до 5 — 7 г в день. Пищу готовят без соли и подсаливают во время еды. 2. Меню диеты № 15 и № 15 гипонатриевой целесообразно комплектовать из подходящих блюд других диет. НУЛЕВЫЕ (ХИРУРГИЧЕСКИЕ) ДИЕТЫ Показания: 1) после операций на органах пищеварения; 2) при полубессозна- тельном состоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно-мозговая травма, инфекционные заболевания с высокой температурой и др.). 110
Цель назначения: обеспечить питание в условиях, когда прием обычной пищи невозможен, затруднен или противопоказан; максимальная разгрузка и щажение органов пищеварения, предупреждение вздутия кишечника (метеоризм). Общая характеристика: максимально механически и химически щадящее питание (жидкая, полужидкая, желеобразная, протертая пища) в виде трех последовательно назначаемых диет — № Оа, Об, Ов. Диеты содержат наиболее легко усвояемые источ- ники белков, жиров и углеводов, повышенное количество жидкости и витаминов. Резко ограничено количество натрия хлорида. Частые приемы пищи малыми порциями. Примечания: 1. Диеты № Об и № Ов иногда называют № 1а и № 16 хирурги- ческие. 2. На нулевые диеты показаны энпиты (см. «Консервы и концентраты»). 3. После нулевых диет применяют диету № 1 или № 1 хирургическую. Последняя отличается от диеты № 1 включением некрепких мясных и рыбных бульонов и овощ- ных отваров и ограничением цельного молока. Диета № Оа. Назначают, как правило, на 2 — 3 дня. Пища состоит из жидких и желеобразных блюд. В диете 5 г белка, 15 — 20 г жира, 150 г углеводов; 3,1—3,3 МДж (750 — 800 ккал); свободной жидкости — 1,8 —2,2 л, поваренной соли — 1 г. Температура пищи не выше 45 °C. В блюдо вводят до 200 г витамина С; другие витамины — по назначению. Прием пищи 7 — 8 раз в сутки, на 1 прием не более 200-300 г. Разрешены: слабый обезжиренный мясной бульон, рисовый отвар со сливками или сливочным маслом, процеженный компот, кисель ягодный жидкий, отвар шиповника с сахаром, желе фруктовое, чай с лимоном и сахаром, свежеприготовленные фруктово- ягодные соки, разведенные в 2 — 3 раза сладкой водой (до 50 мл на прием). При улучшении состояния на 3-й день добавляют: яйцо всмятку, сливочное масло — 10 .г, 50 мл сливок. Исключены: любые плотные и пюреобразные блюда, цельное молоко и сливки, сметана, виноградный и овощные соки, газированные напитки. Примерное меню диеты № 0а. 8 ч: 100 г теплого чая с 10 г сахара, 100 г жидкого фруктового или ягодного киселя. 10 ч: 180 г жидкости от яблочного компо- та. 12 ч: 200 г слабого мясного бульона с 10 г сливочного масла. 14 ч: 150 г фруктового желе, 150 г отвара шиповника. 16 ч: 150 — 200 г чая с лимоном и 10—15 г сахара. 18 ч: 180 г рисового отвара с 10 г сливочного масла или сливками, 100—150 г фруктового желе. 20 ч: 180 г отвара шиповника. На ночь: 180 г жидкости от компота. Диета №’ Об (№ 1а хирургическая). Назначают на 2—4 дня после диеты № 0а, от которой отличается дополнением в виде: жидких протертых каш из рисовой, гречневой крупы, геркулеса, сваренных на мясном бульоне или на воде с V4 —V2 молока; слизистых крупяных супов на овощном отваре, слабых обезжиренных мясных бульонов с манной крупой; парового белкового омлета, яиц всмятку; парового суфле или пюре из нежирного мяса или рыбы (освобожденных от жира, фасций, сухожилий, кожи); до 100 г сливок, желе, муссов из некислых ягод. В рационе 40 — 50 г белка, 40-50 г жира, 250 г углеводов; 6,5 —6,9 МДж (1550—1650 ккал), 4 — 5 г натрия хлорида, до 2 л свободной жидкости. Пищу дают 6 раз в день, не более 350 — 400 г на прием. Примерное меню диеты № Об (№ 1а хирургическая). 1-й завтрак: жидкая протертая каша гречневая на воде — 200 г с молоком и 5 г сливочного масла, паровой белковый омлет из 2 яиц, чай с лимоном. 2-й завтрак: сливки — 100 г, отвар шипов- ника — 100 г. Обед: бульон мясной с манной крупой — 200 г, паровое суфле из отварного мяса — 50 г, отвар компота — 100 г. Полдник: яйцо всмятку, желе фрукто- вое—150 г, отвар шиповника — 100 г. Ужин: суфле из отварной рыбы паровое — 50 г, жидкая протертая геркулесовая каша на мясном бульоне — 200 г с 5 г сливочного масла, чай с лимоном. На ночь: желе фруктовое — 150 г, отвар шиповника — 100 г. На весь день — 50 г сахара и 20 г сливочного масла. Диета № Ов (№ 16 хирургическая). Служит для продолжения расширения рациона и перехода к физиологически полноценному питанию. В диету вводят супы-пюре и супы- кремы, паровые блюда из протертого отварного мяса, курицы или рыбы, свежий творог протертый со сливками или молоком до консистенции густой сметаны, паровые блюда из творога, кисломолочные напитки, печеные яблоки, хорошо протертые фруктовые и овощные пюре, до 100 г белых сухарей. В чай добавляют молоко; каши молочные. В диете — 80—90 г белка, 65 — 70 г жира, 320 — 350 г углеводов; 9,2—9,6 МДж (2200 — 2300 ккал); 6 —7 г натрия хлорида. Пищу дают 6 раз в день. Температура горячих блюд не выше 50 °C, холодных — не ниже 20 °C. Примерное меню диеты : Ов (№ 16 хирургическая). 1-й завтрак: яйцо всмятку, каша манная молочная — 200 г с 5 г сливочного масла, чай с лимоном и сахаром. 2-й- завтрак: творог протертый со сливками — 120 г, пюре из печеных яблок — 100 г, отвар шиповника — 180 г. Обед: суп-крем овощной — 300 г, котлеты мясные паровые — 100 г, желе фруктовое — 150 г. Полдник: белковый омлет паровой, сок фруктовый — 111
180 г. Ужин: суфле из отварной рыбы паровое — 100 г, каша геркулесовая молочная протертая — 200 г с 5 г сливочного масла, чай с 50 г молока. На ночь: кефир — 180 г. На весь день: 100 г сухарей из пшеничного хлеба высшего сорта, 60 г сахара, 20 г сливочного масла. РАЗГРУЗОЧНЫЕ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ДИЕТЫ Показания: 1) заболевания сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь II —III стадии, недостаточность кровообращения И —III степени, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца с избыточной массой тела); 2) ожирение; 3) сахарный диабет; 4) острые заболевания желудка и кишечника в первые дни лечения; 5) забо- левания почек (острый нефрит, недостаточность почек); 6) болезни печени и желчных путей (острый гепатит и холецистит, резкое обострение хронического холецистита, желчнока- менной болезни, недостаточность печени); 7) подагра; 8) мочекаменная болезнь; 9) ток- сикозы беременных. Цель назначения: обеспечить полное щажение пораженных органов и систем, облег- чить и улучшить их функцию, способствовать нормализации обмена веществ, выведению из организма накопившихся продуктов обмена, натрия и жидкости, уменьшить жировую массу тела, повысить эффективность основных диет. Общая характеристика: по преобладанию в диетах пищевых веществ их условно делят на: 1) белковые (творожные, мясные, рыбные); 2) углеводные (сахарные, фрукто- вые, овощные, рисово-фруктовые); 3) жировые (сметана, сливки); 4) магниевые и ка- лиевые — с увеличением магния или калия. По пищевым продуктам диеты подразделяют на вегетарианские — только растительная пища (фрукты, картофель, овощи, рис), молоч- ные (молоко, кефир, творог и др.), сахарные, мясные и рыбные, жидкостные (соки овощей и фруктов, отвар шиповника, минеральные воды). Некоторые разгрузочные диеты и особенно специальные диеты (Кареля, магниевая, калиевая) являются комбинированными, состоящими из разных специально подобранных продуктов. Разгрузочные диеты и боль- шинство рационов специальных диет неполноценны по энергоценности и химическому составу, поэтому разрузочные диеты назначают на 1 — 2 дня и не чаще 1 — У раз в неделю с учетом характера болезни и переносимости. Специальные диеты в виде последо- вательно применяемых рационов назначают в среднем на 1—2 нед. Разгрузочные диеты. Чайная диета. При остром гастрите и энтероколите, обостре- нии хронических энтероколитов с поносами — 7 раз в день по стакану чая с 10 г сахара. Сахарная диета. При остром нефрите, недостаточности почек или печени, реже — при остром гепатите и холецистите или их обострении — 5 раз в день по стакану чая с 30 г сахара. Рисово-компотная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообра- щения или почек, болезнях печени и желчных путей — 6 раз в день по стакану сладкого компота, 2 раза вместе со сладкой рисовой кашей, сваренной на воде без соли. На день 1,5 кг свежих или 240 г сухих фруктов, 50 г риса, 120 г сахара. Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровооб- ращения или почек, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей — 5 раз в день по 300 г спелых сырых или печеных яблок, всего 1,5 кг. При нефрите и болезнях сердечно-сосудистой системы можно добавить 50—100 г сахара. При хроническом энтеро- колите с поносами — 5 раз в день по 250 — 300 г сырых спелых тертых яблок. Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни, недостаточности кровообра- щения, нефритах, болезнях печени и желчных путей — по 100 г размоченного чернослива или кураги, или прокипяченного изюма 5 раз в день, всего 0,5 кг. Арбузная диета. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии, болезнях печени и желчных путей, ожирении — по 300—400 г мякоти арбуза 5 раз в день, всего 1,5 — 2 кг. Картофельная диета. При нефритах, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения — по 300 г отварного в кожуре или печеного картофеля без соли, всего 1,5 кг. Огуречная диета. При ожирении, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — по 300 г свежих огурцов без соли 5 раз в день, всего 1,5 кг. Салатная диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекамен- ной болезни без фосфатурии — свежие сырые овощи и фрукты, их комбинации 5 раз в день по 250 — 300 г без соли с добавлением растительного масла или сметаны. Молочная (кефирная) диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — по 200 — 250 г молока, кефира, простокваши (можно пониженной жирности) 6 раз в день, всего 1,2—1,5 л. 112
Творожная диета. При ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе и гиперто- нической болезни с ожирением, недостаточности кровообращения, болезнях печени и желчных путей — по 100 г творога 9 % жирности или нежирного 5 раз в день. Кроме того, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана нежирного кефира, всего 1 л жидкости. Вариантом является творожно-кефирная (молочная) диета — по 60 г творога 9% жирности и 1 стакану кефира (молока) 5 раз в день; всего 300 г творога и 1 л кефира (молока). Сметанная (жировая) диета. При ожирении, реже —при сахарном диабете с ожире- нием — по 80 г сметаны 20 — 30% жирности 5 раз в день, всего 400 г. 1—2 стакана отвара шиповника. Мясная (рыбная) диета. При ожирении, атеросклерозе и сахарном диабете с ожирением — по 80 г нежирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день, всего 400 г. По 100 — 150 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6 —0,9 кг. 1—2 стакана чая без сахара. Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явлениями метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением — по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700 г каши (200 г овсяной крупы). 1—2 стакана чая и отвара шиповника. Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл воды или 0,8 л отвара шиповника. На 4 приема. Специальные диеты. Диета Кареля — при недостаточности кровообращения ПБ —III сте- пени. Назначают в виде 4 последовательных рационов (I —II рационы — до 2 — 3 дней; III —IV —до 3 — 4 дней) или применяют любой рацион. Диета резко сниженной энерго- ценности с исключением натрия хлорида, ограничением жидкости, частыми приемами пищи. Молоко (7 раз в день) дают в теплом виде. I рацион: по 100 г молока каждые 2 ч 7 раз в день с 8 до 20 ч. В 22 ч — 100 г фруктового сока или отвара шиповника с сахаром. II рацион отличается от ,1 добавлением в 8 ч утра 150 г бессолевого хлеба и 1 яйца всмятку; в 14 ч — 200 г рисовой каши с 5 г сливочного масла. Ill рацион отличается от I добавлением в 8 ч утра 150 г бессолевого хлеба, 1 яйца всмятку и 50 г сахара; в 14 ч — 200 г картофельного пюре с 10 г сливочного масла; в 18 ч—1 яйца всмятку. IV рацион соответствует I рациону, но в 8 ч включает 200 г бессолевого хлеба, 100 г печеных яблок и 1 яйцо; в 12 ч — 200 г карто- фельного пюре с 5 г сливочного масла; в 14 ч — 100 мясного суфле с 5 г сливочного масла; в 18 ч — 1 яйцо всмятку. Все блюда готовят без соли. В I, II, III и IV рационах содержится в среднем соответственно: белков — 20, 40, 50, 75 г; жиров — 20, 35, 50, 60 г; углеводов — 45, 135, 160, 180 г; энергоценность — 1,9, 4,2, 5,2, 6,4 МДж (450, 1000, 1250, 1550 ккал). Магниевая диета — при гипертонической болезни; реже — при атеросклерозе, холецис- тите с недостаточным опорожнением желчного пузыря и желчнокаменной болезни вне обострения, запорах, особенно в сочетании с ожирением. Диета строится по принципу диеты № 10, но с включением богатых магнием продуктов (см. табл. 25). Исключены натрия хлорид, экстрактивные вещества мяса и рыбы, ограничена свободная жидкость. Назначают в виде 3 последовательных рационов, каждый на 3 — 4 дня. I рацион. 1-й завтрак: гречневая каша с жареными пшеничными отрубями — 150 г, чай с лимоном. 2-й завтрак: морковь тертая — 100 г с 5 г растительного масла. Обед: борщ со сли- зистым отваром из отрубей — 250 г, каша пшенная с курагой — 150 г, отвар шиповника — 100 г. Полдник: сок абрикосовый — 100 г. Ужин: суфле творожное — 150 г, чай с лимоном. На ночь: отвар шиповника — 100 г. II рацион. 1-й завтрак: каша овсяная молоч- ная — 250 г, чай с лимоном. 2-й завтрак: 50 г размоченного чернослива. Обед: щи со слизистым отваром из отрубей — 250 г, мясо отварное со свеклой тушеной с расти- тельным маслом — 50/160 г, яблоко — 100 г. Полдник: салат из моркови с яблоками — 100 г, отвар шиповника — 100 г. Ужин: крупеник гречневый с творогом — 250 г, чай. На ночь: сок морковный — 100 г. На весь день: хлеб с отрубями — 125 г. III рацион 1-й завтрак: тертая морковь — 150 г, каша пшенная молочная — 250 г, чай с лимоном. 2-й завтрак: курага размоченная — 100 г, отвар из пшеничных отрубей — 100 г. Обед: суп овсяный с овощами и слизистым отваром из отрубей — 250 г, курица отварная — 85 г; котлеты капустные — 200 г, отвар шиповника — 200 г. Полдник: яблоки свежие — 100 г. Ужин: суфле творожное — 150 г, морковно-яблочные котлеты — 200 г, чай. На ночь: сок томатный — 100 г. На весь день: хлеб с отрубями — 250 г, сахар — 30 г. В I, II и III рационах содержится в среднем соответственно: белков — 40, 65 и 85 г, жиров — 50, 55 и 80 г, углеводов — 150, 250 и 350 г; энергоценность — 5, 7,1 и 10,5 МДж (1200, 1700 и 2500 ккал); 0,8 —1,2 г магния. Калиевая диета — при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения. В диету пониженной энергоценности включены богатые калием продукты (см. табл. 26), исключены натрия хлорид и экстрактивные вещества мяса и рыбы, ограничена свободная жидкость. Прием пищи 6 раз в день. Назначают в виде 4 последовательных 113
рационов (I —II рационы — по 1—2 дня, III —IV —по 2 — 3 дня). I рацион. 1-й завтрак: печеный картофель — 200 г, кофе-суррогат с молоком — 180 г. 2-й завтрак: сок из свежей капусты или моркови — 100 г. Обед: суп-пюре из картофеля — 200 г, пюре морков- ное — 100 г, желе фруктовое. Полдник: отвар шиповника — 100 г. Ужин: картофельное пюре — 300 г, отвар шиповника — 100 г. На ночь: сок фруктовый — 100 г. II рацион. 1-й завтрак: печеный картофель — 200 г, кофе-суррогат с молоком—180 г. 2-й завтрак: каша пшенная — 150 г, сок капустный (морковный) — 100 г. Обед: суп-пюре из капусты и картофеля — 200 г, картофельные котлеты — 200 г, желе фруктовое. Полдник: отвар шиповника — 100 г. Ужин: плов из риса с фруктами — 150 г, отвар шиповника — 100 г. На ночь: сок фруктовый — 100 г. III рацион. 1-й завтрак: каша пшенная молочная с сухофруктами — 200 г, кофе-суррогат с молоком — 180 г. 2-й завтрак: картофельное пюре — 200 г, сок капустный (морковный) — 100 г. Обед: суп овсяный с овощами вегетарианский — 250 г, котлеты морковные — 150 г, компот из сухофруктов — 180 г. Полдник: отвар шиповника — 100 г. Ужин: рыба отварная — 55 г, картофельное пюре — 200 г, чай с молоком — 180 г. На ночь: сок фруктовый — 100 г. IV рацион: салат из свежих овощей — 150 г, каша гречневая молочная — 200 г, кофе-суррогат с молоком — 180. 2-й завтрак: изюм (курага) размоченный — 100 г, сок капустный (морковный) — 100 г. Обед: суп картофельный вегетарианский — 400 г, плов из отварного мяса с рисом — 55/180 г, компот из сухофруктов — 180 г. Полдник: яблоки печеные — 100 г. Ужин: мясо отварное — 55 г, котлеты картофельные — 200 г, чай с молоком — 180 г. На ночь: сок фруктовый — 100 г. На II, III и IV рационы выдается соот- ветственно 50, 100 и 200 г бессолевого пшеничного хлеба, на IV рацион — 30 г сахара. В I, II, III и IV рационах содержится в среднем соответственно: белков — 20, 30, 50, 80 г, жиров — 20, 30, 45, 70 г, углеводов — 200, 250, 350, 400 г; энергоцен- ность — 4,2, 5,4, 7,9, 10,5 МДж (1000, 1300, 1900, 2500 ккал); 6 — 7 г калия. ЗОНДОВЫЕ ДИЕТЫ (ЗОНДОВОЕ ПИТАНИЕ) Показания: 1) челюстно-лицевые операции и травмы; 2) рак полости рта, глотки, пищевода; 3) ожоги, рубцовые изменения, резекция пищевода; 4) черепно-мозговые операции, травмы, опухоли и -другие поражения мозга (инсульт, ботулизм и др.) с наруше- нием нервной регуляции жевания и глотания; 5) бессознательное состояние при черепно- мозговых поражениях, коме, недостаточности печени, почек, сахарном диабете и др.; 6) заболевания желудка с его непроходимостью, реже — после резекции последнего, тяжелая ожоговая болезнь, сепсис и другие заболевания с крайне ослабленным состоянием больного. Цель назначения: обеспечить питание больных, которые не могут принимать пищу обычным путем из-за нарушения акта жевания и глотания или проходимости верхних отделов желудочно-кишечного тракта, бессознательного или резко ослабленного состояния. Общая характеристика: 1) диеты состоят из жидких и полужидких (консистенции сливок) продуктов и блюд, проходящих через зонд непосредственно в желудок или тонкие кишки. Плотные продукты и блюда растираюi и разводят жидкостью с учетом характера смеси (кипяченой водой, чаем, бульоном, овощными отварами, молоком, соком плодов и овощей и др.). Отдельные продукты после размельчения через мясорубку протирают через протирочную машину или густое сито и процеживают через тонкое сито, чтобы исключить попадание трудно измельчаемых частей (прожилки мяса, волокна клетчатки и др.). Исключают холодные и горячие блюда и напитки. Температура блюд — 45 —50 °C, так как охлаждение делает пищу вязкой и труднопроходимой через зонд; 2) при отсутствии противопоказаний диеты, физиологически полноценные по хими- ческому составу и энергоценности с разнообразным набором продуктов. В боль- шинстве случаев зондовая (з) диета строится по типу диеты № 2 (№ 2з) или по типу диеты № 1 (№ 1з) — при сопутствующих заболеваниях органов пищеварения (язвен- ная болезнь, выраженный гастрит и др.). При других сопутствующих или основных заболеваниях (сахарный диабет, недостаточность кровообращения, печени, почек и др.) используют соответствующие данному заболеванию диеты по указанным выше принципам зондовой диеты. Химический состав и энергоценность (для диет № 2з и 1з): белки — 100—110 г (65% животные), жиры — 100 — 110 г (25 — 30 % растительные), углеводы — 400—450 г; 12,1 — 13 МДж (2900 — 3100 ккал); натрия хлорид—10—12 г (№ 1з) или 15 г (№ 2з), свободная жидкость — до 2,5 л. Масса плотной части на 1 прием — не более 250 — 350 г. Режим питания: 5 — 6 раз в день. Рекомендуемые продукты и блюда диет № 2з и 1з: хлеб. 150 г сухарей из пше- ничного хлеба (или сливочных), 50 г — из ржаного хлеба; на диету № 1з — только пшеничные или сливочные. После тщательного измельчения добавляют в жидкую пищу; 114
— супы. На нежирном мясном, рыбном бульонах, овощном отваре с тщательно протертыми и хорошо разваренными разрешенными овощами и крупой или крупяной мукой; супы-пюре из мяса и рыбы; молочные супы с протертыми овощами и крупой; из протертых плодов и манной крупы. Супы заправляют сливочным или растительным маслом, сливками, сметаной, льезоном. На диету № 1з мясные и рыбные бульоны не используют; — мясо, птица, рыба. Нежирные виды и сорта: из наиболее мягких частей говяжьей туши, кролика, птицы. Печень. Освобождают от жира, фасций, сухожилий, кожи (птица), кожи и костей (рыба). Вареное мясо и рыбу дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой и протирают через густое сито. Мясные и рыбные пюре (суфле) смешивают с протертым гарниром и доводят до нужной консистенции добавле- нием бульона (диета № 2з), овощного или крупяного (диета № 1з) отвара. Таким образом, мясные и рыбные блюда подают в смеси с гарниром. На день в среднем 150 г мяса и 50 г рыбы с взаимозаменой по таблицам замен (см. табл. 37); — молочные продукты. В среднем на день 600 мл молока, 200 мл кефира или других кисломолочных напитков, 100—150 г творога, 40 — 50 г сметаны и сливок. При непереносимости молока — замена на кисломолочные и другие продукты (см. табл. 37). Творог протертый, в виде крема, суфле; сырки творожные. Протирают с молоком, кефиром, сахаром до консистенции сметаны; — яйца. 1—2 штуки в день всмятку; для паровых белковых омлетов — 3 белка; — крупы. 120—150 г манной, овсяной, геркулеса, толокна, риса, гречневой, смолен- ской. Мука крупяная. Каши протертые, жидкие, на молоке или бульоне (диета № 2з). Отварная протертая вермишель; — овощи. 300—350 г в день. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста, кабачки, тыква, ограниченно — зеленый горошек. Тщательно протертые и хорошо разваренные (пюре, суфле). Белокочанную капусту и другие овощи не используют; — закуски. Не используют; — плоды, сладкие блюда, сладости. Спелые фрукты и ягоды — 150 — 200 г в день. В виде протертых пюре и компотов (как правило, пропускают через мясорубку и про- тирают через сито), желе, муссов, киселей, отваров, соков. Отвары сухофруктов. Сахар — 30 — 50 г, мед (при переносимости) — 20 г в день; — соусы. Не используют; — напитки. Чай, чай с молоком, сливками; кофе и какао с молоком; соки фруктов, ягод, овощей; отвары шиповника и пшеничных отрубей; — жиры. Масло сливочное — 30 г, растительное — 30 г в день. Примерное меню диеты № 2з. 1-й завтрак: яйцо всмятку, жидкая молочная манная каша — 250 г, молоко — 180 г. 2-й завтрак: пюре яблочное — 100 г, отвар шиповника — 180 г. Обед: суп овсяный с овощами на мясном бульоне протертый — 400 г, мясное пюре с картофельным полужидким молочным пюре — 100/250 г, отвар компота — 180 г. Полдник: творог протертый с молоком — 100 г, кисель — 180 г. Ужин: суп рисовый на бульоне протертый — 250 г, суфле из отварной рыбы — 100 г, пюре морковное — 200 г. На ночь: кефир — 180 г. Дополнения: 1. В зондовых диетах можно применять пищевые концентраты и консервы, кроме закусочных (сухое и сгущенное молоко и сливки, сухое обезжиренное молоко; натуральные овощные консервы без добавок; концентраты третьих блюд— кисели, кремы и т. д.). Наиболее целесообразно использовать продукты детского и диети- ческого питания со сбалансированным и стандартным химическим составом, что облег- чает составление необходимых рационов. Эти продукты изготовлены в виде пюре или гомогенизированы, или находятся в порошкообразном состоянии, удобном для разведе- ния жидкостями: энпиты, консервы из мяса, рыбы, овощей, плодов, сухие молочные и ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», сухие молочно-крупяные смеси, молочные кисели и др. Характеристика некоторых этих продуктов, а также способа приготов- ления энпитов дана в разделе «Консервы и концентраты». Энпиты можно сочетать с гомогенизированными консервами, создавая высокопитательные и удобные для зондовых диет смеси. Суточный набор продуктов, рекомендуемых Институтом питания АМН СССР для зондовых диет: молоко сухое цельное — 150 г, яйца — 2 штуки, сухая молочная смесь «Малыш» с гречневой мукой — 400 г, пюре из мяса цыплят «Крошка» (консервы) — 400 г, консервы: пюре из моркови — 200 г, из зеленого горошка — 100 г, из абрикосов — 100 г; соки: яблочный — 400 г, виноградный — 200 г, масло растительное — 30 г, сахар — 100 г, жидкость — до 2,5 л. В наборе около 135 г белка, 125 г жира, 365 г углеводов; 13 МДж (3100 ккал). 2. Для зондовых диет можно на короткий срок использовать упрощенную питатель- ную смесь следующего состава (на сутки): молоко — 1,5 л, масло сливочное — 40 г, масло растительное — 10 г, сахар — 150 г, яйца — 4 штуки. В смеси 67 г животного белка, НО г легкоперевариваемых жиров, 220 г простых углеводов; 8,8 МДж (2100 ккал). Смесь распределяют на 5 приемов. В нее вводят 100 мг аскорбиновой кислоты. 115
3. Методы введения пищи через зонд: а) с помощью обычного или градуиро- ванного поильника; б) через воронку; в)> шприцем Жанэ; г) аппаратом Б. К. Костур для зондового кормления при поражениях челюстно-лицевой области, глотки, пище- вода. БЛЮДА НОМЕРНОЙ СИСТЕМЫ ДИЕТ’ При составлении 7-дневных и ежедневных меню диет для лечебно-про- филактических и санаторно-курортных учреждений, профилакториев и диетстоловых принимают во внимание прежде всего характеристики номерной системы диет (см. «Характеристика основных лечебных диет») и соответственно — применяемые для отдель- ных диет блюда и кулинарные изделия. В табл. 35 дан перечень основных блюд и изделий лечебного питания с ука- занием, для каких диет они предназначены. Перечень рассчитан на основные, наиболее распространенные диеты. Технология приготовления большинства представленных в табл. 35 блюд, а также других рекомендуемых для лечебного питания блюд изложена в разделе VII. При использовании данных табл. 35 учитывают следующее: 1) блюДа диет № 7, 8, 10 готовят без добавления поваренной соли; 2) блюда диет № 8 и 9 готовят без добавления сахара; можно вместо сахара применять ксилит или сорбит; 3) для отдель- ных диет применяют !/2 порции блюда, особенно супов. Таблица 35 Перечень рекомендуемых блюд и изделий основных диет лечебного питания Наименование блюд и изделий № диеты Холодные закуски и блюда Морковь тертая Салат из свежих томатов* » » » огурцов » » свежей капусты » » квашеной капусты » » редиса » » вареной свеклы » картофельный с зеленым луком Салат из сырой моркови и яблок » » свежей капусты и яблок » » вареной свеклы и яблок » » яблок и сухофруктов » » сборных овощей Винегрет с растительным маслом Икра кабачковая (баклажанная) Салат рыбный Сельдь натуральная » вымоченная » рубленая Рыба заливная » » (на овощном отваре) Рыба отварная с гарниром » » в соусе-маринаде Икра осетровых Паштет из пасты «Океан» Салат овощной с кальмарами (с пастой «Океан, морским гребешком и др.) Салат овощной с морской капустой Мясо заливное (на овощном отваре) Студень говяжий Паштет из отварного мяса (мясной сырок) Паштет из печени Язык отварной 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, И, 13, 15 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 5, 7, 8, 9, Юс, 11, 15 9, 11, 15 8, 9, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 10, Юс, 11, 15 11, 15 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 3, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 11, 15 2, 3, 4в, 5, 9, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 11, 13, 15 2, 3, 46, 4в, 8, 9, 10, 11, 15; 1, 5, 7, Юс — после отваривания 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 3, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 11, 13, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 10, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 3, 8, 10, Юс, 15 1, 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15 2, 3, 8, 9, 11, 15 1, 2, 3, 46,- 4в, 5, 7, 9, 11, 13, 15 11, 15; без лука — 2, 3, 46, 4в, 13 1, 2, 3, 4в, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15 1 Составлены при участии проф. Ж. И. Абрамовой. 116
Продолжение табл. 35 Т Наименование блюд и изделий № диеты Колбаса вареная (диетическая, молочная) Салат мясной Сыр 1, 2, 3, 4в, 5, 9, 11, 15 1, 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 8, 9, 10, 11, 15 Первые блюда (супы) Бульон мясной с яичными хлопьями Бульон мясной с кнелями » » » фрикадельками » рыбный с рыбными фрикадельками Бульон мясной с домашней лапшой Суп-лапша на курином бульоне Суп молочный с лапшой Суп-лапша вегетарианский Суп грибной с лапшой Бульон мясной с манной крупой Суп манный молочный » » » с овощами » » » протертый с цветной ка- пустой Суп молочный с овощами » рисовый слизистый на мясном бульоне Суп рисовый с протертым мясом на мясном бульоне (суп-крем) Суп рисовый молочный слизистый » » » Суп-пюре рисовый молочный с овощами Суп рисовый с овощами на мясном бульоне Суп рисовый на растительном масле Суп фруктовый с рисом » овсяный молочный слизистый Суп-пюре овсяный молочный » » » с кабачками Суп овсяный с овощами на мясном бульоне Суп-пюре Овсяный с овощами вегетарианский Суп перловый (ячневый) слизистый на мясном бульоне Суп перловый (ячневый) молочный слизистый Суп-пюре перловый (ячневый) молочный Суп-пюре перловый молочный с морковью Суп перловый с овощами вегетарианский Суп перловый с овощами на мясном бульоне Суп крестьянский на мясном бульоне Суп-пюре морковный вегетарианский » картофельный вегетарианский Суп картофельный вегетарианский Суп картофельный на мясном бульоне Суп картофельный с рыбой на рыбном бульоне Суп овощной вегетарианский » » на мясном бульоне Суп-пюре гороховый на мясном бульоне Суп-пюре из кур Щи из свежей капусты вегетарианские Щи из свежей капусты на мясном бульоне Щи из квашеной капусты на мясном бульоне Щи зеленые Борщ вегетарианский » на мясном бульоне Рассольник на мясном бульоне Свекольник холодный 2, 4, 46, 4в, 11, 13 2, 3, 4, 46, 4в, И, 13 2, 3, 4, 46, 4в, 11, 13, 15 2, 3, 4, 46, 4в, 11, 13, 15 2, 4, 46, 4в, 11, 13, 15 2, 46, 4в, И, 13, 15 1, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 46, 4в, 5, 7, 10, Юс, 15 11, 15 2, 4, 46, 13, 15 1а, 16, 1, 5а, 5, 7, Юа, 10, 15 1, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 1, 5а, 5, Юа 1, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 4, 46, 13 2, 4, 46, 4в, 13 1а, 16, 5а 16, 1, 5а, 5, Юа, 10 1, 5а, 5, Юа 2, 46, 4в, 11, 13, 15 5, 7, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 10, 11, 15; 46, Юа, 13- с протертыми фруктами 1а, 16, 5а 16, 1, 5а, Юа 1, 5а, Юа 2, 3, 46, 4в, И, 13, 15 1, 5а, Юа, 13 2, 4, 46, 13 ' 1а, 16, 5а 1, 5а 1, 5а, 7, Юс 3, 4в, 5, 7, 8, 9, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 8, 9, И, 15 2, 3, 4в, 8, 9, И, 15 1, 2, 46, 5а, Юа, 13 1, 5а, Юа, 13 5, 7, 10, Юс 2, 46, 4в, 11, 13, 15 2, 46, 4в, И, 13, 15 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 46, 4в, 8, 9, И, 15 11, 15 16, 4в, 5а, 5, 7, 10, И, 15 2, 3, 5, 7, 8, 9, Юс, И, 15 2, 3, 8, 9, 11, 15 2, 9, 11, 15 2, 3, 8, 9, 11, 15 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 15 2, 3, 8, 9, 11, 15 2, 3, 8, 9, 11, 15 3, 5, 7, 8, 10, Юс, 11, 15; 2 —с мелко- шинкованными овощами 117
Продолжение табл. 35 Наименование блюд и изделий № диеты Окрошка овощная Суп овощной на мясном бульоне с фасолью Суп-крем из разных овощей Суп из свежих фруктов » » сушеных фруктов 5, 7, 8, 9, Юс, 11, 15 2, 11, 15 16, 1, 4в, 5а, 7, 10а, 13 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 10, Юс, 11, 13, 15 3, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 Вторые блюда Пюре из отварного мяса Суфле из мяса паровое » » » запеченное Кнели мясные паровые » » с творогом паровые Фрикадельки тушеные в* соусе Котлеты (биточки, тефтели) мясные паровые Котлеты (биточки) мясные, запеченные в сметане Котлеты (биточки) мясные паровые, запеченные в молочном соусе Котлеты (биточки) мясные жареные Рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой Зразы мясные с морковью и зеленью паровые Тефтели мясные в томатном соусе Мясо отварное, запеченное в молочном соусе Мясо отварное в кисло-сладком соусе Мясо жареное Бефстроганов из отварного мяса » Гуляш из отварного мяса » Рагу из отварного мяса Мясо тушеное с черносливом Говядина запеченная в соусе Курица отварная Суфле из кур паровое Курица жареная Язык отварной Печень говяжья по-строгановски Пудинг из печени с морковью Сердце тушеное Голубцы, фаршированные отварным мясом и ри- сом, запеченные Кабачки, фаршированные отварным мясом Запеканка картофельная, фаршированная отварным мясом Плов из отварного мяса Запеканка из вермишели с отварным мясом Блинчики с отварным мясом и рисом, запеченные Пельмени с мясом Сосиски отрарные из мяса 16, 1, 4, 46, 5а, 10а, 13 1а, 16, 4, 46, 5а, Юа, 13 1, 46, 4в, 5а, Юа, 13 16, 1, 4, 46, 4в, 5а, Юа, 13 16, 1, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа 10, Юс, 11, 13, 15 2, 3, 4в, 7, 8, 10, Юс, 11, 15 16, 1, 2, 3, 4, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 13 2, 3, 4в, 5, 7, 9, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 13, 15 11, 15; 2, 4в — без панировки 1, 2, 46, 4в, 7, Юа, 10, 11, 13, 15 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 3, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 11, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 13 2, 3, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс 3, П, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, И, 15 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 1а, б, 1, 2, 4, 46, 4в, 5а, Юа, 13 11, 15; 2, 3, 4в — слегка обжаренная после отваривания 1, 2, 3, 46, 4в, 8, 9, 10, 11, 15 2, 3, 9, 11, 15 2, 3, 46, 4в, 11, 13, 15 2/3, 8, 9, 10, 11, 15 2, 4в, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 1, 46, 4в, 5, 7, 10, Юс, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 2, 4в, 5, 7, 1Q, 15 И, 15 2, 3, 4в, 5, 9, 11, 15 Рыба фаршированная Рыбный пудинг Вторые блюда из рыбы 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 16, 1, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 7, 10, Юа, Юс, 11, 13, 15 118
Продолжение табл. 35 Наименование блюд и изделий № диеты Суфле из рыбы паровое Кнели рыбные паровые Котлеты рыбные жареные Рыбные тефтели Рыба отварная Рыба отварная, запеченная в молочном соусе Рыба отварная в маринаде с растительным маслом Рыба жареная Котлеты паровые из билипа (без лука) Биточки из кальмаров и рыбы паровые Биточки из пасты «Океан» с творогом паровые 1а, 16, 1, 2, 4, 46, 5а, Юа, 13 16, 1, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, Юс, 13, 15 И, 15; 2, 4в — без панировки 2, 3, 4в, 7, 8, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 3, 4, 46, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10, Юа, Юс, 11, 13, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 5а, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 11, 15; 3, 4в — без панировки; 7, 10, Юс — после отваривания 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, И, 13, 15 1, 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, И, 15 16, 1, 2, 46, 4в, 5а, 5,-8, 9, 10, Юс, И, 13, 15 Блюда из творога** Творог с молоком » со сметаной Творожный крем (паста) Творог кальцинированный Суфле творожное паровое Запеканка творожная Пудинг творожный с рисом запеченный Пудинг творожный с морковью (яблоками, курагой) запеченный Сырники запеченные » с морковью запеченные » жареные Вареники ленивые Блинчики с творогом запеченные Ватрушка с творогом 1, з, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, Н, 13, 15 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 9, 10, Юс, 11, 15 16, 1 , 4, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, 13 1, 2, 3, 4, 46, 4в, 5а, 5, 7, 10, И, 13 1а, 16, 1, 4, 46, 5а, Юа, 13 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 10, Юс, И, 15 1, 2, 4в, 5, 7, 10, Юс, И, 15 1, 2, 3, 4в, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 46, 4в, 5, 7, 9, 10, Юс, И, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 7, 8, 9, 10, Юс, И, 15; 2 — без панировки 1, 2, 4в, 5а, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 10, Юс, И, 15 1, 2, 3, 4в, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 Блюда из яиц Яйцо всмятку Омлет натуральный паровой » белковый паровой » жареный » фаршированный отварным мясом, паровой Яичная драчена Яичница-глазунЬя 1а, 16, 1, 2, 3, 4, 46, 4в, 7, 9, 10, 11, 13, 15; 8 — вкрутую 1а, 16, 1, 2, 3, 4, 46, 4в, 7, 9, 10, Юа, 13 1а, 16, 1, 46, 4в, 5а, 5, 8, 9, Юа, 10, Юс, 13 2, И, 15 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 7, 8, 9, Юа, Ю, И, 13, 15 2, 3, И, 15 2, И, 15 Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий Каша манная на воде или мясном бульоне Каша манная молочная Биточки (котлеты) манные запеченные Пудинг манный с яблоками Каша рисовая протертая на воде » » » » молоке » » молочная вязкая с морковью 2, 4, 13, 15 1а, 16, 1, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, Юс, И, 13, 15 1, 2, 4в, 5, 7,, 10, Юс, И, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 10, Юс, И, 15 16, 1, 4, 46, 5а, 13 1а, 16, 1, 46, 5а, Юа, 13 1, 4в, 5а, 5, 7, 10, Юс, И, 13, 15 119
Продолжение табл. 35 Наименование блюд и изделий № диеты Каша рисовая рассыпчатая Котлеты рисовые паровые Запеканка рисовая с творогом Пудинг рисовый с яблоками паровой Плов с фруктами (сухофруктами) Каша овсяная протертая на воде » овсяная молочная протертая » геркулесовая молочная » гречневая протертая молочная Каша гречневая вязкая молочная » » рассыпчатая » » рассыпчатая с луком Пудинг гречневый с творогом протертый паровой Гречневый крупеник Каша пшенная молочная » » вязкая с яблоками (тыквой) Запеканка пшенная с изюмом Каша ячневая молочная Биточки перловые с творогом Вермишель молочная » отварная с маслом Макаронная запеканка Лапша домашняя с тертым сыром Лапшевник с творогом запеченный 2, 4в, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 1, 4в, 5а, 5, 7, 10, 11, 13, 15 2, 46, 4в, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 16, 1, 2, 46, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 4в, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 16, 1, 2, 4, 46, 5а, 13 1а, б, 1, 46, 5а, Юа, 13 1, 2, 4в, 5, 7, 9, 10, Юс, 11, 15 1а, 16, 1, 46, 5а, Юа, 13 1, 2, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 7, 8, 9, 10, Юс, И, 15 16, 1, 2, 46, 5а, 13 2, 3, 4в, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 3, 5, 7, 10, Юс, И, 15 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 1, 2, 46, 4в, 5, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 10, 11, 15 1, 2, 4в, 3, 5, 11, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 Блюда и гарниры из овощей*** Картофель отварной » жареный Картофельное пюре » » с морковью Рулет картофельный с морковью и творогом Картофель запеченный в молочном соусе Котлеты картофельные, поджаренные на расти- тельном масле Запеканка картофельная с творогом Капуста, тушенная с растительным маслом Капуста, тушенная в молоке Капустная запеканка Капуста цветная, запеченная в молочном соусе Шницель капустный жареный Котлёты капустные запеченные Голубцы с овощами и рисом Цветная капуста отварная с маслом или белым соусом Суфле из цветной капусты Морковное пюре Суфле из моркови паровое » » » с творогом Морковь, тушенная в молочном соусе Морковь, тушенная с черносливом Котлеты морковные жареные Котлеты морковные запеченные Запеканка из моркови с сухофруктами Запеканка из моркови с творогом Морковный пудинг с яблоками паровой Свекольное пюре 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 9, Юа, 10, IQc, 11, 15 2, 7, 11, 15 16, 1, 2, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, Юс 11, 13, 15 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10, Юа, Юс, И, 13, 15 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 7, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 7, 9, 10, 11, 15; 2 — без панировки 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15 16, 1, 46, 5а, Юа, 13 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, Юс, 11, 13 16, 1, 46, 5а, Юа, 13 1, 46, 4в, 5а, Юа, 13 1, 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 7, 10, Юс, 11, 15; 2 — без панировки 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 10, Юс, И, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 16, 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 120
Продолжение табл. 35 Наименование блюд и изделий № диеты Свекла, тушенная в сметанном соусе Свекла, тушенная с яблоками Суфле из свеклы с творогом паровое Каоачки иди тыква тушенные » » » , запеченные в сметане Пюре из кабачков или тыквы Пудинг из кабачков или тыквы паровой Запеканка из тыквы с яблоками Кабачки или тыква жареные Горошек зеленый с маслом Овощи в молочном соусе Овощное рагу Суфле из сборных овощей Грибы в сметане 2, 3, 5, 7, 10, 11, 15 2, 3, 5, 7, 10. Юс, 11, 15 16, 1, 2, 4в, 5а, 5, Юа, 10, Юс, 13 1, 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, Юа, 13 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 7, 9, Юс, 11, 15 8, 9, Юс, 11, 15; 2, 3, 5, 10-пюре 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 46, 4в, 5а, 5, Юа, 10, 13 8, 9, 11, 15 Соус молочный (бешамель) » молочный на жировой пассеровке Соус молочный с морковью » молочный с рубленым яйцом » сметанный с томатом » сметанный на овощном отваре » сметанный с луком Соус красный или белый основной » красный кисло-сладкий » белый на овощном отваре » белый томатный » польский » голландский » сухарный » грибной Заправка для салатов Соус-маринад овощной с томатами Соус сметанный для овощных салатов Соус из тушеных яблок или кураги Соусы 1а, 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, 10а, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 3, 4в, 7, 9, 10, 11, 15 16, 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 10а, Юс, 11, 13, 15 1, 2, 3, 4в, 7, 9, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, 10, Юс, И, 15 2, 9, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 9, 11, 15 2, 3, 9, 11, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 3, 4в, 7, 8, 9, 10, 11, 15 1, 11, 15 1, 4в, 11, 15 3, 4в, 7, 11, 15 2, 3, 8, 9, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4, 8, 9, 10, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 9, 10, Юс, 11, 15 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 Плоды и сладкие блюда Арбуз Дыня Виноград Апельсины (мандарины) Сливы Яблоки Курага, чернослив Кисель из сушеной черники или черной смородины Кисель из клюквы » из сухофруктов или ягод Кисель из яблочного пюре » молочный 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 3, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 3, 5, 7, 10, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 3, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, Юа, Юс, 11, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, И, 15 3, 5, 7, 10, Юс, 11, 15 4 2, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 1а, 16, 1/2, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 1а, 16, 1, 2, 46, 4в, 5а, 5, 7,' Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 1а, 16, 1, 5а, 5, 7, 10, Юс, 11, 13, 15 121
Окончание табл. 35 Наименование блюд и изделий № диеты Компот из свежих яблок » из сухофруктов Желе из чая » из лимона » из сока, фруктов или ягод » молочное Мусс из сырых яблок » из джема на манной крупе » из сока фруктов или ягод Яблоки печеные Пюре из сырых протертых яблок Оладьи из яблок Самбуки из яблок Крем молочный Меренги Снежки с киселем 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15; 46 — протертый 3, 4в, 5, 7, 8, 9, Юс, 10, 11, 15; 1, 2, 5а, Юа, 13 — протертый 1, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 15 2, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15 16, 1, 2, 46, 4в, 5а, 5, 7, 9, 11, 13, 15 1а, 16, 1, 2, 5а, 5, 7, 9, 10, 11, 13, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 1,2, 3, 46,4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, Юс, 11, 13, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 1, 2, 3, 4, 46, 4в, 5а, 5, 7, 9, Юа, 10, Юс, 13 2, 3, 4в, 11, 15 1, 2, 3, 4в, 5, 7, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 16, 1, 2, 5а, 5, 7, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 1, 2, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, 11, 13, 15 1, 2, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 Напитки Чай » с молоком Кофе черный » с молоком Какао на воде » с молоком Молоко кипяченое Кефир Отвар шиповника » пшеничных отрубей Дрожжевой напиток Сок абрикосовый » сливовый » яблочный » томатный 1, 2, 3, 4, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15 1а, 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, 11, 13, 15 2, 4, 46, 4в, 8, 9, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 15 2, 4, 46, 4в 1, 2, 4в, 11, 15 1а, 16, 1, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, Юс, 11, 13, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, Юа, Юс, 11, 13, 15 На все диеты 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 3, 5, 7, 8, 9, Юс, 11, 15 1, 2, 3, 5а, 5, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 1, 2, 3, 5а, 5, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15 * Здесь и далее с учетом диет к салатам можно добавлять растительное масло или сметану. * * См. также «Блюда из круп и макаронных изделий». * ** См. также «Вторые блюда».
Раздел V ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РУКОВОДСТВО, ШТАТЫ И ОБЯЗАННОСТИ ДИЕТОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ Общее руководство организацией питания в стационарах лечебно-профилак- тических учреждений осуществляет главный врач или его заместитель по медицинской части, а в медицинских отделениях — их заведующие. Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, инвентарем, посудой, спецодеждой возлагается на заместителя главного врача по административно-хозяйственной части (АХЧ). Непосред- ственное методическое и организационное руководство лечебным питанием осуществляет врач-диетолог, должность которого установлена в больницах, имеющих более 500 коек (на 300 — 500 коек — полставки). При отсутствии этой должности руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей. Указания и рекомендации по вопросам диетологии врача-диетолога или другого выделенного врача обязательны для персонала пищеблока. Врач-диетолог руководит работой диетсестер, участвует в подборе и расстановке кадров на пищеблоке, проводит занятия по повышению их квалифи- кации. Он разрабатывает 7-дневные меню по основным диетам и проверяет ежеднев- ные меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и сроки реализации, правильность кулинарной обработки пищи, соответствие ее диетам, участвует в бракераже готовой пищи, контролирует расход ассигнований на питание с учетом продуктовых норм, энергоценности и химического состава рационов. Врач- диетолог контролирует выполнение санитарно-гигиенических требований к работе пищеблока. По штатным нормативам должность диетсестры установлена на каждые 200 коек (на 100 коек — полставки), в туберкулезных и инфекционных больницах — на 100 коек (на 75 коек — полставки), в психоневрологических больницах — на 400 коек. Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей кухней, в административном подчинении которой находится персонал кухни. В больницах, не имеющих диетсестры, наблюдение за работой кухни возлагается на старшую медсестру или одну из медсестер. В круп- ных больницах из общего числа диетсестер выделяют диетсестер для специализирован- ных отделений (гастроэнтерологические, ожоговые и др.). Диетсестры отделений не- посредственно подчинены старшей сестре и заведующей отделением и получают инструк- таж от врача-диетолога и заведующей кухней. Штатные нормативы персонала кухни представлены в табл. 36. Старший (шеф) повар руководит работой производственной бригады кухни (повара, рабочие кухни, мойщики посуды) и подчинен заведующей кухней. Повара находятся в подчинении диетсестры, а при наличии шеф-повара — последнего. Санитарки-буфетчицы медицинских отделений получают пищу из кухни и раздают ее больным. От палатной работы и ухода за больными, не связанного с питанием, буфетчицы освобождены. Буфетчицы непосредственно подчинены заведующей и старшей сестре отделения, а также его диетсестре. На 30 коек отделения выделяется 1 долж- ность буфетчицы; в ожоговых отделениях — 3 должности независимо от числа коек. В больницах, имеющих свыше 200 коек, создается консультативно-совещательный орган — совет по лечебному питанию, в состав которого входят: главный врач, его заместитель по АХЧ, старшая сестра, врач-диетолог, диетсестра — заведующая кухней, старший повар, заведующие и диетсестры отделений. Основные задачи совета: 1) разработка мероприятий по улучшению организации лечебного питания; 2) утверждение новых диет и рецептур блюд, плановых 7-дневных меню диет; 3) обсуждение вопросов снабжения пищеблока продуктами и технологическим оборудованием, выполнения продук- товых норм, качества готовой пищи; 4) обсуждение организации питания больных в отделениях; 5) утверждение планов повышения квалификации диетологической службы; 6) разработка мероприятий по повышению знаний по лечебному питанию всех работ- ников больницы. Четкая работа диетологической службы зависит от точного распорядка дня и знания своих обязанностей. График работы персонала кухни составляет ее за- ведующая совместно с шеф-поваром. Перечень обязанностей диетсестер, шеф-повара и повара дан в «Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденной М3 СССР 05.04.57 г. 123
Таблица 36 Персонал кухни больниц*, ** Наименова- ние долж- ностей Количество должностей при числе коек 10-15 25 35 50 75 100 150 200 250 300 400 500 600 Шеф-повар 1 1 1 Повар 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 6 Кухонные рабочие — 1 1 1 2 2 4 5 6 8 9 10-11 12-13 Итого 1 2 3 3 4 5 7 8 10 12 14 16-17 19-20 * По книге П. Н. Майструка и Г. А. Дунаевского. Организация диетического питания. — Киев: Здоров’я, 1980. * * В больницах свыше 600 коек число должностей увеличивается на каждые 100 коек на 1 должность повара и 2 должности рабочих кухни. Подобные перечни желательно разработать с учетом местных условий на каждого работника пищеблока. Обязанности диетсестры лечебно-профилактического учреждения. Диетсестра является руководителем всей практической работы кухни и ее персонала. Диетсестра отвечает за Приготовление и распределение блюд, соблюдение санитарно-гигиенических правил и всю постановку дела на кухне. В обязанности диетсестры входит: 1) составление свод- ного больничного порционника на основании порционных требований медицинских отделе- ний; 2) составление требований на продукты питания для больных, оборудование, инвентарь и посуду для кухни; 3) проверка качества продуктов при их поступлении на кухню и контроль за правильным хранением суточного запаса продуктов, полуфабри- катов и готовой пищи; 4) составление при участии старшего повара и под руковод- ством врача-диетолога недельного и ежедневного меню, картотеки блюд и раскладок на изготовляемые блюда; 5) подсчет химического состава энергоценности и стоимости рационов; 6) общее руководство технологией приготовления блюд, контроль за пра- вильностью закладки продуктов и выхода блюд; 7) организация С-витаминизации блюд; 8) снятие проб (бракераж) выпускаемой пищи; 9) контроль за правильностью отпуска продуктов и блюд из кухни в отделения согласно поступившим заказам, а также за порядком приема передач для больных; 10) учет поступающих на кухню продуктов, отпущенных блюд и представление в бухгалтерию необходимых сведений; 11) контроль за полным использованием ассигнований на питание больных; 12) орга- низация и участие в проведении занятий со средними медицинскими работниками и персоналом кухни по лечебному питанию; 13) участие в подборе и расстановке персонала кухни, составлении графика их работы и обеспечение их трудовой дисцип- лины; 14) контроль мероприятий по охране труда и технике безопасности на кухне, предварительных и периодических медицинских обследований персонала кухни; 15) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических правил, установленных для пищеблоков. Обязанности диетсестры отделения больницы. Диетсестра отделения организует пита- ние больных в соответствии с назначением врачей и осуществляет постоянную связь с кухней. В ходе повседневной работы она: 1) составляет порционные требования на питание больных, утверждает их у заведующего отделением и направляет на кухню; 2) принимает готовую пищу из кухни, контролирует продуктовые передачи больным; 3) обеспечивает правильное распределение пищи; 4) организует обслуживание больных с учетом состояния их здоровья; 5) обеспечивает режим питания больных, находящихся на индивидуальном столе и нуждающихся в более частом приеме пищи, организует разогрев и в отдельных случаях приготовление в отделении наиболее простых блюд (варка яиц, манной каши, киселя и т. д.); 6) помогает врачам в составлении индивидуальных меню и разъяснении больным назначенного им питания; 7) помогает старшей сестре отделения в распределении обязанностей между работниками, осуще- ствляющими питание больных; 8) отвечает за санитарное состояние буфетной, столовой посуды, за организацию обслуживания и хранение личных продуктов больных; 9) участ- вует в проведении занятий со средним и младшим персоналом отделения по вопросам лечебного питания. Обязанности старшего (шеф) повара. Шеф-повар отвечает за. своевременное приго- товление доброкачественной и соответствующей требованиям лечебной кулинарии пищи, за правильную раздачу ее медицинским отделениям, за работу поваров и рабочих кухни. В его обязанности входит: 1) руководство производственной бригадой кухни; 2) участие 124
в разработке 7-дневных меню диет и составлении ежедневных меню-раскладок; 3) полу- чение на складе или в центральной заготовочной продуктов или полуфабрикатов и проверка их качества; 4) инструктаж поваров по приготовлению пищи, выдача им продуктов в соответствии с меню-раскладкой, контроль правильности закладки продуктов и выхода готовых блюд; 5) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических и технологических правил на всех этапах приготовления пищи; 6) контроль за санитарно- технологическим состоянием и своевременным ремонтом оборудования, посуды и инвента- ря; 7) ответственность за правильное применение механического, теплового и холодиль- ного оборудования, включая инструктаж персонала кухни по технике безопасности; 8) контроль раздачи готовой пищи в отделения; 9) участие в распределении обязанностей работников кухни и проведении занятий по повышению их квалификации, обеспечение их трудовой дисциплины; 10) участие в контроле за санитарным состоянием кухни. Обязанности повара. Повар лично изготавливает пищу в соответствии с меню и раскладкой и отвечает за количество и качество выпускаемых блюд, за соблюдение технологии их приготовления с учетом требований лечебной кулинарии. Повар в порядке ежедневной работы: 1) получает необходимые для изготовления пищи продукты в соответствии с меню-раскладкой и не допускает приготовления пищи из недоброка- чественных продуктов; 2) отвечает за своевременную закладку продуктов и точное соблю- дение раскладок; 3) выполняет при приготовлении пищи установленные санитарно- гигиенические и технологические правила, добиваясь максимального сохранения ее пита- тельной ценности; 4) сдает готовую пищу диетсестре или шеф-повару; 5) подает пробу готовой пищи дежурному врачу; 6) выдает готовую пищу в медицинские отделения в соответствии с раздаточной ведомостью или (в маленьких больницах) непосредственно больным, обеспечивая при этом равномерность и правильность раздачи и надлежащий внешний вид блюд; 7) отвечает за санитарное состояние своего рабочего места и строго выполняет правила личной гигиены; 8) проверяет перед началом работы санитарное состояние посуды и оборудования и его исправность; 9) соблюдает правила эксплуата- ции механического, теплового и холодильного оборудования и техники безопасности при работе с ним; 10) своевременно информирует диетсестру или шеф-повара о всех недостатках, выявленных при приготовлении пищи, о необходимости ремонта оборудо- вания, посуды и инвентаря, находящегося в его ведении. Обязанности санитарок-буфетчиц: 1) получение готовой пищи и буфетной продукции согласно раздаточной ведомости и доставка их в медицинские отделения; 2) правильное порционирование готовой пищи и буфетных продуктов; 3) обеспечение надлежащего внешнего вида блюд и необходимой температуры пищи при ее выдаче; 4) обеспече- ние питания больных в соответствии с назначенными им диетами; 5) приготовление чая, других напитков и несложных блюд (яйца всмятку, манная каша, кисель и т. д.); 6) соблюдение должного санитарного режима буфетной и столовой отделения; 7) со- держание в надлежащем санитарном состоянии столовой, раздаточной и транспортной посуды; правильное мытье, включая дезинфекцию, столовой посуды; 8) ответственность за сохранность посуды, инвентаря и имущества буфетной; 9) своевременное удаление пищевых отходов; 10) строгое соблюдение правил личной гигиены. СИСТЕМА НАЗНАЧЕНИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В лечебно-профилактических учреждениях питание строится в виде суточных пищевых рационов (диет). Диеты различаются энергоценностью, химическим составом, набором продуктов, их кулинарной обработкой, массой, температурой блюд, режимом питания. Большинство этих показателей диеты находит свое выражение в меню. Диету в единичных случаях составляют для отдельных больных при редком, тяжелом или сложном течении болезни. Основной системой назначения лечебного питания является групповая система, при которой больному назначают ту или иную общепринятую диету из числа заранее разработанных и оказывающих определенное лечебное действие. Эта система не исключает изменения для отдельных больных предписанной диеты путем дополнительных назначений, ограничений или замены некоторых продуктов в зависимости от характера течения болезни, сопутствующих заболеваний или осложнений, индивидуаль- ной непереносимости пищевых продуктов. Групповые диеты (лечебные столы), разработан- ные Институтом питания АМН СССР и утвержденные Министерством здравоохранения СССР, обозначают номерами. В рамках одной диеты возможно разделение на более или менее строгие (например, № 1а, 16, 1 протертая, 1 непротертая). Характеристика основных диет представлена в разделах «Характеристика основных лечебных диет», «Ну- левые (хирургические) диеты». Особую группу составляют разгрузочные и специальные диеты, а также зондовые диеты, характеристика которых дана в разделах «Разгрузочные и специальные диеты», «Зондовые диеты (зондовое питание)». Кроме того, в специали- зированных больницах (отделениях) применяют варианты основных диет, характеристика которых изложена в разделе VI. 125
Количество основных постоянно действующих диет в лечебно-профилактических учреждениях зависит от их профиля (специализации) и мощности (количества коек). По количеству применяемых диет, т. е. объему лечебного питания, лечебно-профилакти- ческие учреждения условно можно подразделить на 5 групп: 1-я группа. Многопрофильные областные и крупные городские больницы (свыше 500 коек), имеющие специализированные отделения (гастроэндокри но логические, нефрологи- ческие, эндокринологические и др.). Лечебное питание организуется в полном объеме, применяют все диеты. 2-я группа. Центральные районные больницы, госпитали инвалидов Великой Оте- чественной войны, горддские больницы, стационары медчастей промышленных предприятий с числом коек 300 — 500. Число постоянно действующих диет сокращено. В основном применяют диеты № 0, 1, 2, 4, 5, 7, 9, 10, 15. Диеты для больных инфарктом миокарда, острым панкреатитом и некоторыми другими заболеваниями вводят при поступ- лении таких больных. , 3-я группа. Районные и городские больницы, стационары медчастей промышлен- ных предприятий от 100 до 300 коек. В связи с ограниченными возможностями пище- блока применяют диеты № 0, 1, 2/4, 5, 7/10, 9, 15. Объединение диет проводят с учетом близости их химического состава, продуктового набора и способа кулинарной обработки. 4-я группа. Участковые больницы на 25 — 50 коек. Применяют диеты № 0, 1, 5, 7/10, 15. 5-я группа. Специализированные, однопрофильные лечебно-профилактические уч- реждения. Постоянно применяют 4 — 8 диет: а) в родильных домах — основная диета № 15. Кроме того, должны быть диеты № 1, 5, 7. При необходимости вводят другие диеты; б) в туберкулезных стационарах — основная диета № 11 и ее варианты, а также специальные диеты для больных туберкулезом кишечника, гортани, кожи, почек (см. «Лечебное питание при туберкулезе»). При необходимости включают диеты № 1, 5, 7, 9 и др.; в) в кардиологических стационарах (противоинфарктные центры) исполь- зуют диеты № 10, Юа, 10и, Юс, а также № 5, 9, 15; г) в эндокринологических ста- ционарах применяют варианты диет № 8 и 9, диеты для больных гипертиреозом (тиреотоксикозом) и гипотиреозом, недостаточностью надпочечников. Предусматривают наличие диет № 1, 5, 7, 15; д) в инфекционных больницах основными являются диеты № 0, 4, 46, 4в, 5а, 5, 13, 15. Может возникнуть необходимость в диетах № 1, 2, 7/10, 9; е) в гастроэнтерологических стационарах применяют различные варианты диет № 1, 4, 5, а также диеты № 2, 3, 15; ж) в нефрологических или урологических стационарах основными являются варианты диеты № 7, а также диеты № 5, 6, 14, 15. В системе назначения лечебного питания следует учитывать его режим. Министерством здравоохранения СССР утвержден во всех лечебно-профилактических учреждениях как ми- нимум 4-разовый режим питания. Для отдельных групп больных, нуждающихся в более частом питании, устанавливается по назначению врача 5 или 6-разовый прием пищи или особый, индивидуальный режим питания. Характеристика режима питания больных дана в разделе «Режим питания». АССИГНОВАНИЯ. продуктовые нормы и взаимозаменяемость ПРОДУКТОВ Ассигнования (расчетные нормы расходов) на питание больных в лечебно- профилактических стационарах должны находиться в соответствии с документами Министерства здравоохранения СССР и Министерства финансов СССР. Ассигнования зависят от профиля больниц или отделений (общие, онкологические, туберкулезные и др.) и торговых поясов. Кроме того, ассигнования на питание могут быть изменены с учетом ведомственной принадлежности лечебно-профилактических учреждений и местных условий, например дополнительного финансирования стационаров медико-санитарной части промышленного предприятия за счет последнего. Денежные расходы на питание определяют, исходя из структуры и сортности используемых продуктов в соответствии с государ- ственными розничными ценами. При отсутствии специальных указаний стоимость карто- феля, овощей и фруктов рассчитывают по местным ценам. Энергоценность и химический состав различных диет обеспечивают соответствующие продуктовые наборы. Директивными письмами Министерства* здравоохранения СССР от 20.05.77 г. № 02-14/37 и от 6.01.78 г. № 02-14/4 установлены продуктовые нормы питания для стационаров лечебно-профилактических учреждений различного профиля (табл. 37). Правильная организация лечебного питания требует выполнения как денежных, так и продуктовых норм. При отсутствии того или иного продукта прибегают к его 126
замене с таким расчетом, чтобы химический состав диеты мало изменился, особенно в отношении незаменимых пищевых веществ (белки, витамины и др.). Замена продуктов проводится согласно официальным рекомендациям, представленным в табл. 38, 39. Таблица 37 Суточные продуктовые наборы для лечебно-профилактических учреждений (количество ’ продуктов, г) Наименование продуктов Общие отделения больниц Онкологические отделения Урологические, нефрологи ческие отделения Для больных са- харным диабетом Ожоговые отделе- ния Г астроэнтерологи- ческие отделения Дневные стациона- ры психоневрологи- ческих отделений Учреждения для больных туберкуле- зом Г ематологические отделения Родильные дома (отделения) Госпитали инвали- дов Отечественной войны Хлеб ржаной 200 150 — 250 — — 100 150 250 200 200 » пшеничный 250 300 300 200 600 300 150 300 250 250 250 Мука пшеничная 25 50 — 10 — 20 15 75 60 18 25 » картофельная 8 10 — — — — 5 - 10 10 • 5 8 Крупы, макароны 100 100 100 60 — 100 80 75 100 100 100 Картофель 400 400 700 400 600 150 • 320 400 500 300 400 Овощи, зелень 400' 400 300 * 250 150 320 500 500 400 400 Фрукты свежие 15 100 375 100 100 200 12 200 50 15 15 » сухие 15 30 100 35 100 — 12 30 10 20 25 Соки фруктовые — — 25 — — — — — — — — Сахар 70 60 100 20** 100 40 60 100 70 100 70 Мясо, птица 125 200 100 150 100 175 90 200 200 200 150 Колбасные изделия — 40 — 50 — — — 20 — — — Рыба 100 100 100 — 100 100 50 100 100 100 100 Сельдь, икра — — — — — — — 10 — — — Сыр 1 — — — — — 1 15 10 — 1 Молоко, кефир 365 300 400 500 500 500 365 500 300 400 365 Творог 17 30 100 200 300 100 17 70 30 60 17 Сметана 11 40 35 20 150 20 И 30 40 25 11 Сливки 20 % жирности — — — — — 50 — — — — — Масло животное 40 50 60 30 60 60 30 60 60 60 50 » растительное 5 10 20 15 — — 5 25 10 6 5 Яйца (в штуках) 0,5 1 1 1 3 1,9 0,4 2 1,8 1 0,4 Кофе 1 — — — 1 — 1 3 3 2 1 Чай 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0,3 1 Какао — — — — — — — 2 — — — Соль, специи 10 25 — — 10 — 10 10 20 10 .10 * Набор овощей Для больных сахарным диабетом: капуста — 600 г, лук — 20 г, огурцы соленые — 50 г, морковь — 40 г, томат — 10 г. * * Предусмотрена замена сахара ксилитом или сорбитом. Таблица 38 Замена продуктов по белку и жиру {циркулярное письмо М3 СССР от 26.05.77 г.) Наименование Количество (г) Химический состав Добавить к суточ- ному рациону ( + ), снять ( —) белки жиры углеводы Замена хлеба белого: 100 7,0 1,2 48,2 мука пшеничная 70 6,6 0,7 49,0 макароны 70 6,6 0,6 50,0 крупа манная 70 6,7 0,5 49,3 Замена картофеля: 100 свекла 110 1,1 127
Продолжение табл. 38 Наименование Количество (Г) Химический состав Добавить к суточ- ному рациону ( + ), снять ( —) белки жиры углеводы морковь 120 1,1 — 7,6 капуста 90 1,0 — 3,3 Замена яблок свежих: 100 0,4 — и,о сухие яблоки 20 0,5 — 12,2 сухие фрукты (ку- 15 0,5 — ю,з рага) — Замена молока: 100 3,1 3,3 4,4 творог 25 3,6 4,3 0,3 Масло — 1 г мясо 25 3,7 0,6 — » 4- 3 г рыба 40 3,6 о,1 — » 4- 3 г сыр 15 3,1 2,8 0,4 Замена мяса: 100 14,7 2,5 — творог 100 14,4 17,2 1,0 » — 15 г рыба 160 14,4 0,6 — » 4- 2 г молоко 480 14,7 16,0 21,2 » — 13 г яйцо 140 14,8 14,0 0,6 » 4- П г Замена рыбы: 100 9,0 0,4 — мясо 60 8,8 1,5 — » — 1 г творог 60 8,8 10,3 0,6 » — 10 г молоко 300 9,2 10,0 13,2 » — 9 г яйцо 85 9,0 8,1 0,4 » — 7 г Замена творога: 100 14,4 17,1 1,0 мясо 100 14,7 2,5 — » 4- 15 г рыба 160 14,4 0,6 — » 4- 17 г молоко 460 14,1 15,3 20,3 » 4- 2 г яйцо 140 14,8 14,0 0,6 » + 3 г Замена яйца: 50 5,3 5,0 0,2 творог 40 5,8 6,8 0,4 » - 2 г мясо 40 5,9 1,0 — » 4- 4 г рыба 60 5,4 0,2 — » 4- 5 г молоко 160 4,8 5,3 7,0 сыр 25 5,1 4,7 0,6 Таблица 39 Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд (утверждены приказом Министерства торговли СССР от 12.12.80 г. № 310) Заменяемый продукт Масса продуктов брутто (кг) Заменяющий продукт Масса продуктов брутто (кг) Кулинарное использование Яйцо без скорлупы 1,00 Яичный меланж моро- женый Яичный порошок 1,00 0,28 В блюдах из яиц, за- пеканках, мучных изде- лиях, для панировки Масло коровье несо- леное 1,00 Масло крестьянское 1,13* В кулинарных изде- лиях и блюдах То же 1,00 . Масло коровье люби- тельское 1,06 То же » 1,00 Масло коровье соле- ное (с уменьшением закладки соли на 0,02 кг)** 1,00 В фаршах, блинах, оладьях » 1,00 Масло коровье топле- ное 0,84 В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий Молоко коровье па- стеризованное цель- ное 1,00 Молоко коровье не- жирное (с увеличением закладки масла коровь- его несоленого на 0,04 кг) 1,00 В супах, соусах, яич- ных и сладких блюдах, мучных изделиях, кашах 128
Продолжение табл. 39 Заменяемый продукт Масса продуктов брутто (кг) Заменяющий продукт Масса продуктов брутто (кг) Кулинарное использование То же 1,00 Молоко коровье цель- ное сухое 0,12 В супах, соусах, яич- ных, сладких и овощных блюдах, мучных изде- лиях, напитках и др. » 1,00 Молоко коровье обез- жиренное сухое (с увели- чением закладки масла коровьего несоленого на 0,04 кг) 0,09 В супах, соусах, яич- ных и сладких блюдах, мучных изделиях, кашах » 1,00 Сливки сухие (с умень- шением закладки масла коровьего несоленого на 0,42 кг) 0,16 В молочных кашах и мучных кулинарных из- делиях » 1,00 Молоко цельное сгу- щенное с сахаром (с уменьшением закладки сахара на 0,17 кг) 0,38 В сладких блюдах и напитках (кроме молоч- ных коктейлей) » 1,00 Молоко сгущенное стерилизованное в бан- ках 0,46 В супах, соусах, слад- ких блюдах, мучных из- делиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др. Творог жирный (со- держание жира не ме- нее 18%) 1,00 Творог полужирный — 9 % (с увеличением за- кладки масла коровьего несоленого на 0,12 кг) 0,88 В кулинарных изде- лиях и блюдах из тво- рога Творог полужирный (содержание жира не менее 9 %) 1,00 Творог нежирный (с увеличением закладки масла коровьего несо- леного на 0,11 кг) 0,89 В кулинарных изде- лиях и блюдах из тво- рога То же 1,00 Масса творожная по- лужирная (с увеличе- нием закладки масла ко- ровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением сахара на 0,15 кг) Q Q'J*** То же Сахар-песок 1,00 Мед натуральный 1,25 В напитках, компо- тах, муссах, желе В сладких блюдах Повидло, джем 1,00 Мармелад фруктовый (резной) 0,84 Крахмал картофель- ный 1,00 Крахмал кукурузный 1,50 В молочных киселях Дрожжи прессованные 1,00 Дрожжи хлебопекар- ские 0,25 В мучных изделиях Кофе натуральный жа- реный 1,00 Кофе натуральный растворимый 0,35 В напитках Ванилин 1,00 Ванильный сахар 20,0 В сладких блюдах То же 1,00 Ванильная эссенция 12,7 То же Желатин 1,00 Агароид 0,70 Сладкие желирован- ные блюда Горошек зеленый (консервы) 1,00 Горох овощной (ло- патка) свежий 0,82 В холодных и овощных блюдах, супах, гарнирах То же 1,00 Зеленый горошек све- жий, быстрозаморожен- ный 0,71 То же Зелень укропа, пет- рушки, сельдерея све- жая 1,00 Зелень этих овощей измельченная соленая (с уменьшением закладки соли на 0,22 кг) 1,00 Для ароматизации бульонов, супов, соусов 5 Б. Л. Смол янский, Ж. И. Абрамова 129
Продолжение табл. 39 Заменяемый продукт Масса продуктов брутто (кг) Заменяющий продукт Масса продуктов брутто (кг) Кулинарное использование Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие 1,00 . Белые коренья пет- рушки, сельдерея, па- стернака сушеные 0,15 В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей Щавель свежий 1,00 Пюре из щавеля (кон- сервы) 0,40 В супах Шпинат свежий 1,00 Пюре из шпината (консервы) 0,40 В супах, овощных блю- дах Помидоры (томаты) свежие 1,00 Томатное пюре с со- держанием сухих ^ве- ществ 12 % 0,46 В супах, соусах и при тушении овощей То же 1,00 То же, 15 % 0,37 То же » 1,00 Сок томатный нату- ральный 1,22 » » 1,00 Консервы. Томаты на- туральные целые (округ- лые плоды) 1,70 В холодных блюдах и гарнирах Капуста цветная све- жая 1,00 Капуста цветная ма- ринованная 0,85 В салатах, супах, овощ- ных блюдах, гарнирах Лук репчатый 1,00 Лук зеленый свежий 1,05 В салатах То же 1,00 Лук репчатый мари- нованный 1,53 В холодных закусках, гарнирах Лук-порей свежий 1,00 Лук зеленый свежий 0,92 В супах, холодных блюдах, гарнирах Морковь столовая све- жая 1,00 Морковь гарнирная (консервы) 1,40 В блюдах, где исполь- зуется морковь свежая Свекла столовая све- жая 1,00 Свекла гарнирная (консервы) 1,40 В блюдах, где исполь- зуется свекла свежая Репа столовая свежая 1,00 Брюква свежая 0,96 В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей Томатное пюре с со- держанием сухих ве- ществ 12 % 1,00 Сок томатный нату- ральный 2,66 В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. То же 1,00 Томатное пюре с со- держанием сухих ве- ществ 15 % 0,80 То же » 1,00 То же, 20 % Курага, кайса 0,60 » Урюк 1,00 0,75 В пудингах, соусах, сладких блюдах Виноград сушеный (изюм, сабза) 1,00 Цукаты, кайса, курага 1,00 То же Шампиньоны свежие 1,00 Грибы белые сушеные 0,27 В супах, соусах, вто- рых блюдах и фаршах Уксус спиртовой на- туральный пищевой 3 °/ /о 1,00 Уксус спиртовой нату- ральный пищевой 6 % 0,50 При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении раст- воров уксуса, для ма- ринадов То же 1,00 То же 9 % 0,33 То же » 1,00 » 12% 0,25 » » \ 1,00 Уксусная эссенция 80% 0,04 » * При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заме- няемого и заменяющего жира одинаковы. * * Здесь и далее — на диеты с исключением или ограничением натрия хлорида (поваренной соли) замена на подобные продукты не производится. * ** При использовании творожной массы с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета. 130
ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ ДИЕТ Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в ме- дицинские отделения больниц является меню-раскладка, при составлении которой исходят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню; 3) сводного порционника. Картотека блюд. На каждое блюдо составляют карточки-раскладки (табл. 40), в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводят способ приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному питанию (см. раздел VII) с поправка- ми, обусловленными местными условиями и практикой. Карточки изготавливают в двух экземплярах (один хранится у диетсестры, другой — в бухгалтерии) и утверждают у главного врача. Следует нумеровать (Шифровать) карточки. Шифр состоит из буквы, обозначающей группу блюд (А — первые блюда; Б — мясные; В — рыбные; Г — из яиц и т. д.), и цифры, указывающей порядковый номер в группе. Целесообразно дополнить хими- ческий состав блюд в карточках данными о содержании основных витаминов и ми- неральных веществ. Плановые 7-дневные меню разрабатывают по двум сезонам года (зимне-весен- ний и летне-осенний) на постоянно действующие в данном лечебно-профилактическом уч- реждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны: 1) соответствовать лечебным показаниям по хими- ческому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму пи- тания; 2) обеспечить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете; 3) соответствовать ассигнованиям на питание. Такое меню позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способствовать плановому завозу продуктов, заранее поставить задачи перед работниками пищеблока на каждый день. Для составления меню необходимы различные справочные материалы: 1) характе- ристика номерной системы диет (см. «Характеристика основных лечебных диет» и «Нуле- вые (хирургические) диеты»; 2) физиологические нормы питания (см. раздел I); 3) расчетные нормы расходов на питание и продуктовые нормы для лечебно-профилак- тических учреждений (см. «Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов»; 4) картотека и рецептуры диетических блюд (см. раздел VII), перечень рекомендуемых блюд лечебного питания (см. «Блюда номерной системы диет»), ре- комендуемые примерные 7-дневные меню для городских больниц и гастроэнтерологи- ческих отделений (см. приложение 2), а также существующие сборники рецептур, диетических блюд; 5) сведения о стоимости продуктов с учетом торгового пояса, а для картофеля, овощей и плодов — местных цен; 6) нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд (см. «Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов»; 7) нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выхода готовой пищи. (В кн.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.—М., 1983); 6) таблицы химического состава и энергоценности пищевых продуктов (см. приложение 1 и раздел I); 9) «Химический состав пищевых продуктов», кн. 3: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ, их изменения при тепловой обработке, состав готовых блюд. [Скурихин И. М. и др., 1984]. Таблица 40 Карточка-раскладка № Наименова- ние продуктов Название блюда Показано на диеты № Масса продуктов (г) Химический состав (г) Энергоценность (кДж, ккал) брутто нетто белки жиры углеводы 1. 2. 3. и т. д. Всего Выход (г) Стоимость (к) Врач-диетолог Диетсестра 5* 131
Схема составления 7-дневного планового меню слагается из следующих этапов: 1) расчета количества продуктов на неделю; 2) определения примерного количества блюд для питания в течение недели; 3) составления примерного меню с ориентировочным распределением групповых названий блюд и изделий (мясные, рыбные, яичные и др.) по дням недели и приемам пищи; 4) разработки диет на основе примерного меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели пищевых продуктов и расчетом химического состава, энергоценности и стоимости рационов. Для расчета количества продуктов на неделю умножают на 7 суточную норму продуктов для больниц (отделений) различного профиля. С учетом особенностей диеты вносят изменения в продуктовый набор по таблицам замены продуктов. Например, в диетах № 4, 46 молоко частично заменяют на творог, рыбу, мясо, сыр. Зная расклад- ки на блюда, рассчитывают, сколько раз и в каких блюдах можно дать тот или иной продукт и отсюда — примерное количество блюд на неделю. Пример: на суточный рацион гастроэнтерологического отделения больницы положено 100 г рыбы, на 7 дней — 700 г брутто. Из этого количества на диету № 5 можно приготовить: 2 раза рыбу отварную (147 г брутто на 1 порцию), биточки рыбные запе- ченные (197 г), рулет рыбный (147 г), рыбу запеченную (147 г). В недельном меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общая масса рыбы составит 695 г. Так же рассчитывают мясные, творожные, крупяные, овощные и другие блюда. При составлении меню составляют сетку, размеченную по номерам всех диет. Лучше начинать с блюд обеда (сначала супы, затем вторые и третьи блюда) как наиболее разнообразного и питательного приема пищи, а затем завтрака и ужина. При распреде- лении блюд по диетам начинают с очень различных диет, например № 15 и 1, где блюда не совпадают. Далее переходят к диетам № 5, 7, где сладкие блюда совпадают с диетой № 15, а потом следуют остальные диеты, в которых намеченные блюда могут повторяться. Избегают повторения одинаковых блюд как в течение дня, так и недели, исключая особо строгие диеты (нулевые, № 1а, 7а и др.) или традиционные местные блюда. Однако нельзя загружать работу пищеблока приготовлением большого количества разных блюд. Система группового питания позволяет приготовить несколько диет при сравнительно небольшом наборе блюд для каждого дня и разнообразии в течение недели. Это достигается таким меню, где отдельные блюда входят в состав нескольких диет. Например, паровые мясные котлеты можно включить в диеты № 16, 1, 5а, 5 и без соли в диеты № 7 и > 10, а мясной бульон с лапшой — в диеты № 2, 11, 13, 14, 15. Это положение распространяется и на планирование в меню ассортимента продуктов для одного дня. Методы кулинарии позволяют исполь- зовать каждый продукт в разных формах приготовления. Например: сырники запечен- ные — на диеты № 1, 5а и 5; они же без соли — на диеты № 7 и 10; они же жареные — на диеты № 11, 15; они же жареные без панировки — на диету № 2. Разнообразие меню не исключает разумной экономии труда и времени работников кухни. При составлении меню надо учитывать продолжительность приготовления блюд, а также сочетать приготовление трудоемких блюд с менее трудоемкими. Это помогает планиро- вать работу поваров. Например, блюда, требующие сложного и длительного приготов- ления, лучше не включать в меню завтрака и ужина. При разработке планового меню подсчитывают химический состав и энергоценность на каждый прием пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда — по данным картотеки, а по отдельным продуктам — по таблицам. В дальнейшем подсчеты производят только в дни замены того или иного продукта или блюда, если при этом не исполь- зованы таблицы замен. Средние допустимые колебания химического состава и энергоценности по дням — ± 5 %. Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приемам пищи (см. «Режим питания»). В отличие от физиологических требований в некоторых диетах (№ 0, 1а, 5а, Юа и др.) должно быть более равномерное распределение энергоценности по приемам пищи. При разработке 7-дневного планового меню подсчитывают стоимость питания на каждую диету с учетом расходов на С-витаминизацию. В отдельные дни возможны колебания стоимости питания, но суммарно за 7 дней должно быть соответствие с установленными для различных лечебно-профилактических учреждений нормами. Диет- сестра участвует также в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни), а других — несколько выше. Как правило, более дорогие пищевые продукты являются хорошими источниками полноценных белков. Но иногда, используя недорогие животные продукты, можно составить диеты с высоким содержанием полноценных белков. Наиболее дешевыми источниками белка с учетом его содержания в продукте и стоимости продуктов являются творог, особенно нежирный, нежирные виды рыб (треска, хек и др.), море- продукты, плавленый сыр, печень и другие субпродукты, молоко, кисломолочные напитки и сыры пониженной жирности. Некоторые диеты должны иметь пониженную энергоценность. В большинстве случаев для этого уменьшают количество жиров и углеводов, но не белков. При правильном 132
подборе продуктов возможно создание'меню таких диет. Так, при расчете на 418 кДж (100 ккал) продукта содержание белков будет наибольшим в мясе и птице II категории, рыбе нежирных видов, нерыбных морепродуктах, нежирном твороге, яичном белке. Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед, можно давать их на завтрак, а на ужин лучше назначать быстро перевариваемые молочные, а иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые). В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами. У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой, бессолевой. И здесь большое значение имеет разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вку- совых продуктов. Если нет противопрказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению. Надо помнить о националь- ной кухне, некоторые блюда которой допустимы в лечебном питании и одновременно более привычны для больного. При составлении меню надо учитывать, что для некоторых диет очень важны масса и объем блюд. Разработанные плановые меню следует проверить в работе 1—2 мес, после чего возможны поправки. Далее эти меню утверждает совет по лечебному питанию. На основе планового меню диетсестра под руководством врача-диетолога и при участии старшего повара составляет ежедневное меню и меню-раскладку (меню-порционник). При отсутствии того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав диеты мало изменялся. Соответственно в меню заменяют отдельные блюда. Меню-порционник (табл. 41) утверждает главный врач. При наличии в больнице отделений с разными ассигнованиями на питание составляют отдельные меню-порционники по каждому ассигнованию. Следует ежедневно проставлять в меню- порционнике сумму недорасхода или перерасхода средств на питание с начала месяца. Это позволяет диетсестре ежедневно вносить необходимые изменения для равномерного расхода средств. Диетсестра заполняет первые три графы меню-порционника, а также проставляет количество продуктов на одну порцию, выход готовых блюд по норме и фамилию повара-изготовителя. Расчет общего количества продуктов выполняет бухгалтер (калькулятор) с учетом данных сводного порционника о числе больных и требуемых диетах. Например, заказано 50 порций блинчиков с творогом (см. табл. 41). На одну порцию—80 г творога, на 50 — 4 кг. В подграфе «творог» графы «наименование и количество продуктов» вписывают 80/4,0 т. е. первая цифра означает норму на одну порцию, а вторая цифра — на все порции. Графы «выход готовых блюд фактически» (фактическая масса порции) и «оценка блюда» заполняют при контроле за качеством питания. В меню-порционнике цифровые данные по продуктам суммируют по приемам пищи и в целом за день. Меню-порционник является нарядом и руководством для поваров при изготовлении блюд. Таблица 41 Меню-порционник 133
Перспективно для составления меню с расчетом химического состава, энерго- ценности и стоимости отдельных блюд и суточных рационов применение электронно- вычислительных машин. ПОРЯДОК ВЫПИСКИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ При поступлении больных в стационар лечебно-профилактических учреждений необходимую диету назначает дежурный врач. Лечащий врач отделения после осмотра больного уточняет диету, а дежурная сестра переносит ее из истории болезни в лист назначения питания по палатам, где против номера диеты вписывают фамилии больных и номера палат, а полученные данные суммируют по каждой диете. Как сводный лист назначений диет по отделению удобна доска, где по горизонтали указаны номера диет, а по вертикали, под каждой диетой, в гнезда вставляют полоски бумаги с указанием фамилии больного и номера палаты. Ежедневно до 13 ч старшая медсестра или диетсестра отделения составляет и отправ- ляет на кухню заказы на питание — порционники, в которых указывается число больных и распределение их по диетам. На обороте порционника цифрами и прописью указывают количество дополнительных продуктов (молоко, сливки, творог, яйца и др.) и фамилии соответствующих больных. Порционники подписывают заведующая и старшая медсестра отделения. Диетсестра — заведующая кухней обобщает заказы отделений в виде сводного порцион- ника для питания всех больных на следующий день (табл. 42). Сводный порционник служит официальным документом для бухгалтерии по расходу средств на питание больных. На основании меню-порционника и сводного порционника бухгалтерия составляет требования (накладные) на получение продуктов со склада (кладовой) в 3 экземплярах: один остается на складе, другой — у получателя продуктов (повар или старший повар в присутствии диетсестры), третий — поступает в, бухгалтерию. Кухня должна получать все продукты со склада накануне дня приготовления пищи и хранить в кладовой суточного запаса продуктов после развешивания по приемам пищи и по блюдам в отдельную тару с сопроводительной запиской, где указаны названия блюд и масса продукта. Отпуск продуктов, поступающих со склада прямо в буфетные при отделениях (хлеб, масло, сахар, чай), проводят по отдельным требованиям, выписываемым бухгалтерией. Диетсестра (врач-диетолог) разрабатывает и утверждает у главного врача нормы продуктов для буфетов по всем диетам с учетом ассигнований. Институтом питания АМН СССР рекомендованы примерные нормы ежедневной выдачи больным на руки продуктов (табл. 43). Однако эти рекомендации не являются обязательными для всех лечебно-профилактических учреждений. В связи с изменением количества больных на другие сутки после составления порцион- ника ежедневно к 9 ч приемное отделение представляет диетсестре — заведующей кухней сведения о движении больных с 13 ч истекших суток, т. е. времени составления порционника. В сведениях указывают, сколько больных и по каким номерам диет прибыло и выбыло. На основе этих данных диетсестра вместе с бухгалтерией рассчитывают возникшую разницу в необходимом количестве продуктов для больных. В случае увеличения потребности выписывают дополнительное требование на склад. На оборотной стороне этого требования указывают расчет (количество больных, номера диет, требуемые для изготовления блюда), который подписывают диетсестра и бухгалтер. При уменьшении потребности в продуктах избыток, остающийся на кухне (кроме продуктов, заложенных в котел), засчитывается при оформлении требований на следующий день. Сведения о движении больных передаются старшему повару, который вносит соответствующие изменения в разда- точную ведомость на выдачу пищи в отделения. Эту ведомость составляет диетсестра. По окончании рабочего дня меню-порционник, раздаточная ведомость и сведения о движе- нии больных передают в бухгалтерию. Таблица 42 Порционник на питание больных На « » 198 г. Наименование отделения (или № палаты) Количество больных В том числе по диетам, № Примечание 1а 16 1 2 5а 5 и т. д. Итого 134
Таблица 43 Примерные нормы выдачи больным продуктов из буфетных городских больниц (Самсонов М. А., Чанышева Р. И., 1981) Продукты Масса (г) № диеты Сухари пшеничные 100 16, 4, 5а Хлеб пшеничный 100 7, 8, 10 » » 150 Юа » » 200 3, 5, 9, 15 » » 400 1, 2, 46, 4в » ржаной 150 7, 8, 9, 10 » » 200 3, 5, 15 Масло сливочное 10 7, 10, Юа » » 15 16, 2, 3, 4, 46, 5, 15 » » 20 1, 4в, 15 Сахар 25 16, 2, 4, 46, 5а, Юа, 15 » 30 1, 7, 10 » 40 3, 4в, 5 » 50 1а КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРОДУКТОВ И ГОТОВОЙ пищи При поступлении продуктов на склад (кладовую) пищеблока их доброкачествен- ность проверяет кладовщик при систематическом контроле диетсестры и. врача-диетолога. Качество продуктов оценивают органолептически. Характеристика качества основных пище- вых продуктов дана в разделе II. В случаях, когда возникают неясности, образцы продукта направляют по согласованию на исследование в лабораторию санэпидстанции или ведомственной службы (не позднее 24 ч — для скоропортящихся и 10 дней — для осталь- ных продуктов). Желательна организация несложных анализов на месте — в лаборатории больницы или самом пищеблоке: кислотность молочных продуктов и хлеба, реакции на свежесть жиров и др. При поступлении молока производят его пробное кипячение. Результаты осмотра заносят в контрольный журнал склада (табл. 44). На недоброкачест- венные продукты составляют акт и продукт возвращают поставщику. При поступлении особо скоропортящихся продуктов (молочные продукты, вареные колбасные изделия и др.) сопоставляют данные о времени их изготовления со сроками реализации (см. «Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов»). Если срок реализации истек, продукт не принимают вне зависимости от органолептических показателей. При поступлении продуктов на кухню их качество контролируют старший повар или повар и диетсестра. Записи при этом не производят. В случаях, когда возникает сомнение, приглашают врача-диетолога или дежурного врача. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Взвешивание полуфабрикатов и отходов (пищевых, например кости, и непищевых — кожура картофеля и др.) производит повар в присутствии диетсестры — заведующей кухней, дежурного врача. Полученные данные записывают в производственный журнал (табл. 45). Для записи отходов от мяса и рыбы взвешивают все обработанное сырье, для картофеля достаточно 10 — 20 кг; по потерям устанавливают процент отходов. Запись в журнале служит основанием для выписки дополнительных продуктов при повышенном количестве отходов (некондиционное сырье) или сдачи в кладовую избыточного сырья по сравнению с нормой закладки продукта нетто. Проверку качества готовой пищи проводят совместно диетсестра — заведующая кухней и дежурный врач перед выдачей пищи из кухни в отделения и в присутствии повара- изготовителя, а главный врач и врач-диетолог — в различное время и вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом. Снятие пробы (бракераж) проводят согласно «Инструкции по контролю за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреж- дениях», утвержденной Главной медицинской инспекцией Министерства здравоохранения СССР 05.04.57 г. Пробу снимают непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд в меню-порционнике. Определяют фактический выход блюд, их температуру, органо- лептические показатели, соответствие блюд диетам. Объем первых блюд устанавливают на основании данных о емкости кастрюли (котла), которая должна быть заранее отмечена на ее наружной стенке, и количества заказан- ных порций. Массу одной порции каши, пудинга, запеканки и др. определяют путем 135
Таблица 44 Журнал контроля за качеством поступающих продуктов Дата № накладной Количество (масса, штук) Оценка качества Разрешение на прием, срок реализации Подпись Таблица 45 Производственный журнал Дата Наименование продукта Масса брутто Масса отходов Масса нетто (по- луфабрикатов) °/ /о отходов Подпись пищевые непищевые Таблица 46 Бракеражный журнал Дата, прием пищи (завтрак, обед, ужин) Выполнение меню по диетам Доброкачест- венность, пра- вильность приготовле- ния блюд Выход блюд в соответствии с раскладкой Санитарное состояние кухни Разрешение на отпуск пищи Подпись снявших пробу взвешивания всего количества в общей посуде, вычета массы тары и деления на количество порций. Из порционных изделий (котлеты, биточки, рыба жареная и др.) взвешивают 5 порций в отдельности для установления равномерности распределения массы, а также общую массу 10 изделий (порций), которая не должна иметь отклонения в меньшую сторону. Кроме пробы из котла, проводят пробу оформленных блюд наиболее массовых диет. При отпуске блюд и кулинарных изделий допускаются отклонения ± 3 % от нормы выхода, но масса 10 порций не должна отклоняться от нормы. Результаты пробы записывают по каждому блюду в меню-порционник, а общую оценку — в бракеражный журнал (табл. 46). Соблюдение весовых норм при изготовлении полуфабрикатов и отпуске готовой пищи является одним из важнейших факторов, обеспечивающих полноценное питание. Готовые блюда могут быть отобраны в буфетных для определения химического состава и норм вложения в санитарно-пищевой лаборатории. Отбору не подлежат блюда, приготов- ленные из промышленных изделий (колбасы, сосиски, сыр и др.), и такие блюда, как мясо или рыба куском и др., где достаточно определения массы. Необходимы периодический опрос больных и проверка наличия несведенных остатков пищи в отделениях (в столовых и моечных буфетных). Значительные остатки могут указывать на плохое качество пищи. Однако надо учитывать, что у больных может быть угнетение аппетита, а при некоторых заболеваниях — извращение вкусовых ощущений. Органолептическая оценка — важнейший метод оценки качества готовой пищи, позволяю- щий выявить нарушения рецептур, правил приготовления блюд, их соответствия диетам и немедленно принять меры к устранению дефектов. При органолептической оценке пищи можно ориентироваться на «Методические указания по лабораторному контролю качества пищи», утвержденные приказом Министерства торговли СССР № 294 от 31.12.81 г. Для органолептической оценки пищи необходимо иметь: поварскую иглу для определе- ния готовности мяса и рыбы, ложку, вилку, нож, термометр, миску с кипятком для ополаскивания ложек, тарелки, стакан с холодным чаем для прополаскивания рта. При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Оценку производят при температуре подачи блюд. При определении внешнего вида и консистенции обращают внимание на цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т. д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания. При определе- нии вкуса пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения в полости рта. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выражен- ным вкусом. Если блюдо очень горячее, вкус определяют после охлаждения. Необходимо делать перерывы между пробами, избегать многократных проб одного блюда (наиболее полное восприятие вкуса дает первая проба), исключать задержку ощущений вкуса, прополас- кивая рот чаем. Пробу производят при умеренной сытости — в середине срока между послед- ним и следующим приемом пищи. 136
Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе: 5 баллов (отлично) — блюда по всем показателям соответствуют рецептуре, диете и требованиям кулинарии; 4 балла (хорошо) — блюдо изготовлено в соответствии с рецептурой, требованиями кулинарии, но имеет небольшие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформления); 3 балла (удовлетворительно) — блюдо имеет отклонения от требований кулинарии, но пригодно к употреблению (нарушения консистенции, не соблюдена форма нарезки и др.); 2 балла (неудовлетворительно) — блюдо неудовлетворительно по одному или несколь- ким показателям (недоварено, недожарено и др.). Это блюдо признают условно годным при исправлении недостатков. Если это невозможно, блюдо подлежит полной переработке; 1 балл (абсолютный брак) — блюдо недоброкачественное и не пригодное к употреблению (резкий посторонний запах, несвойственный вкус и др.). Примеры указанной оценки качества пищи даны в табл. 47 — 49. Существенным дефектом, заставляющим низко оценить блюдо или изделие и даже признать их неудовлетвори- тельными для отдельных диет, является их несоответствие диете. Примеры: посоленные блюда на диеты № 7 и 10; сладкие блюда с сахаром на диеты 8 и 9; использование пассерованных овощей в супах диет № 1 и 5; панировка блюд из рубленого мяса на диеты № 2 и 0; наличие толстой корочки у сырников на диету № 2 и т. д. Таким образом, требования к органолептическим показателям пищи в обычной и лечебной кулинарии могут не совпадать. Ниже рассмотрена техника бракеража по органолептическим показателям основных групп блюд. Диетсестра — заведующая кухней должна обсудить выявленные при бракераже дефекты с поварами пищеблока. Супы. Для отбора пробы суп перемешивают черпаком и отливают в тарелку. Сначала пробуют жидкую часть без добавления сметаны. В заправочных супах (щи, борщ и др.) с мучной пассеровкой жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и' т. д.). Каждую составную часть оценивают отдельно по консистенции, готовности, форме нарезки, очистке овощей. Зерна круп и бобовых должны быть мягкими. Затем пробуют блюдо целиком 'с добавлением сметаны. Недопус- тимые дефекты: горький вкус от подгоревшей муки и прогорклой крупы; недоваренность ово- щей, круп, бобовых; переваренность овощей, макаронных изделий, пересол; комки заварив- шейся мучной пассеровки; затхлый и другие посторонние запахи; чрезмерная кислотность у щей из квашеной капусты; пригорелый, вкус в молочных супах. Суп-пюре должен иметь нежную консистенцию густоты жидкой сметаны, на поверх- ности без пленки и отстоявшегося жира. Суп должен быть однородным по всей массе, без отстоявшейся жидкости и осевших частиц. Не допускаются хлопья свернувшегося льезона — смеси яичных желтков с молоком (суп перегрели), вкус пригорелого молока или муки, наличие грубых непротертых частиц. В прозрачных супах основное значение имеют цвет, вкус и прозрачность бульона, консистенция гарниров, которые должны быть мягкими, но сохранившими форму. Дефектами холодных супов (свекольники, щи зеленые, фруктовые и др), являются недоваренные или переваренные, плохо очищенные и неаккуратно нарезанные овощи и фрукты, чрезмерно кислый вкус, пересол, вспенивание или другие признаки закисания свекольников, окрошки. Мясные блюда. Важным показателем качества является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внима- ние на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию. Если блюда подаются с соусом и гарниром, то все составные части исследуют отдельно; если блюдо соусное (гуляш, бефстроганов), то оценка дается блюду в целом. Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности: нежная консистенция, вилка (поварская игла) свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска» на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые. Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении. Несочное, «сухое» отварное мясо указывает на нарушение санитарных правил — после порционирования перед раздачей оно не кипятилось в бульоне. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.) не должны быть пережаренными, без поджаристой корочки (изделия не жарились, а припускались), жесткими — плохо отбиты, йспользована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Блюда из котлетной массы должны быть сочными, мягкими; с ровной без разрывов поверхностью; на разрезе — однородная консистенция без кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Мажущаяся консистенция указывает на использование излишне свежего или повышенного (более 15%) количества хлеба. Не допускаются розово-красный оттенок фарша, привкусы хлеба, кислый, затхлый и другие посторонние привкусы и запахи. Серая, влажная поверхность указывает на то, что изделия припускались в бульоне, а не жарились. 137
Таблица 47 Шкала органолептической оценки качества блюда «Каша рисовая или манная жидкая (с молоком)» Показатель Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и дефектов (на 4—1) 5 4 3 2 1 Цвет Белый или светло-кремо- вый С едва за- метным серым оттенком (за счет риса, ман- ной крупы) С синева- тым оттенком С выражен- ной синевой (недовложение молока) Серый с под- горелостью Внешний Зерна крупы Зерна крупы, Крупа едва Большое ко- В каше по- вид полностью разварившие- ся, утратившие форму сохранившие форму заметно недо- варена личество ком- ков заварив- шейся крупы сторонние зер- новые приме- си, пленки под- горевшей ка- ши или хлопья скисшего мо- лока Консистен- Жидкая, на Немного жи- Излишне Неоднород- Очень жид- ция тарелке рас- плывается, но ложка, поло- женная вы- пуклой сторо- ной на поверх- ность каши, не тонет же, чем требу- ется жидкая или густая ная кая Запах Кипяченого молока и сли- вочного масла Выражен- ный слабо Не выражен Слегка при- горевшего мо- лока Прокисания или затхлости, пригоревшего молока Вкус В меру слад- кий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла Слегка не- досолен Немного пе- ресолен или менее сладкий, чем требуется Безвкусный (несоленый или несладкий) С привкусом затхлости или прокисшего блюда, пересо- ленный Запеченное мясо под соусом должно быть сочным; на поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка; куски мяса или другие изделия легко отделяются от сковороды. Высыхание соуса под корочкой не допускается. Блюда из домашней птицы. Поверхность кусков должна быть чистой, без остатков пеньков на крыльях, кости аккуратно перерублены, а внутренняя поверхность зачищена от остатков крови и внутренностей. Допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи и следы пеньков. Горький привкус указывает на раздавливание желчного пузыря при потро- шении. Консистенция кусков должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Признаки порчи (посторонний запах) появляются прежде всего на внутренней стороне кусков и у костей. Рыбные блюда. Проверяют соответствие вида рыбы меню и правильность ее разделки. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки; жабры удалены; у кусков из хвостовой части плавник полностью удален. У готовой рыбы мякоть сочная, мягкая, но не крошащаяся (с сохранением формы нарезки), легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы мякоть розова- тая. Этот кулинарный дефект имеет и эпидемиологическое значение. Куски отварной и при- пущенной рыбы должны быть целыми, сохранившими форму. У осетровых рыб степень готовности определяют проколом поварской иглы — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренных рыб мякоть нежная, без хруста, легко разделяется на слои. У жареной рыбы мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое или крошливое; корочка светло-коричневая, на изломе цвет от белого до серого; не должно быть отставания панировки и наличия в ней крупных частиц. Запеченная рыба должна иметь тонкую глянцевую румяную корочку с невысохшим под ней соусом/ не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целиком мелкой рыбы; куски и гарнир не должны пригорать и прилипать к сковородке. 138
Таблица 48 Шкала органолептической оценки качества блюда «Картофельное пюре» Показатель Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и дефектов (на 4—1) 5 4 3 2 1 Цвет От светло- кремового до кремового или белый С сероватым оттенком Серый Темно-се- рый (не вли- то молоко) С синеватым оттенком Внешний Протертая Недостаточ- Наличие от- Наличие Наличие вид картофельная но взбитая дельных не- большого ко- темных вклю- масса, акку- ратно уложен- ная, подров- ненная или с нанесенным узором, поли- та маслом масса протертых ча- стиц личества не- протертых ча- стиц картофе- ля чений Консистен- Густая, Недостаточ- Слегка вяз- Жидкая или Клейкая ция пышная, одно- родная но пышная кая или не- достаточно густая с ко- мочками не- протертого картофеля чрезмерно за- густевшая (от длительного хранения на мармите) (картофель протерт холод- ным) Запах Свежеприго- Сливочного Чуть подго- Аромат мас- Подгорев- товленного масла выра- ревшего моло- ла и молока шего молока, пюре с аро- матом кипяче- ного молока и сливочного масла жен слабо ка не выражен (нарушение ре- цептуры) прокисания, гнилостный (за счет недобро- качественного картофеля) Вкус Слегка соле- Слегка недо- Недосолен Водянистый Неприятно ный, нежный, с выраженным привкусом ки- пяченого мо- лока и сли- вочного масла солен или слегка пе- ресолен (картофель не обсушен или нарушена за- кладка моло- ка), соленый, холодное пю- ре безвкусный или пересолен- ный, с привку- сом недобро- качественного картофеля, прокисания Изделия из котлетной массы должны быть нежными, сочными, рыхлыми, однородными (без кусочков хлеба и мякоти рыб), без костей, с непотрескавшейся поверхностью. Их дефекты: легко разваливаются (в фарш не добавлены яйца), имеют запах и привкус кислого хлеба (длительное хранение), другие посторонние запахи, деформация, липкий фарш, недожа- ренность или пережаренность. Блюда из яиц. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. У сваренных всмятку яиц белок вблизи скорлупы наполовину уплотнен, а желток — жидкий, у яиц «в мешочек» — белок плотный, желток — полужидкий. Консистенция омлетов должна быть нежной, поверх- ность — зарумяненной, без подгорелых мест. Запах и вкус зависят прежде всего от све- жести яиц. Блюда из творога не должны иметь кислого, горького привкуса, затхлого запаха. Консистенция сырников — нежная, не резинистая, без частиц непротертого творога, поверх- ность зарумяненная, без трещин и подгорелости. Суфле, пудинги характеризуются пористо- стью, сочностью, в них не должно быть комков. Блюда из круп и макаронных изделий. Кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и проверяют наличие посторонних примесей (плохо перебрана крупа), комков. В кашах и изделиях из них не должно быть затхлого запаха, привкуса горечи, подгоревшей каши. В рассыпчатых кашах должны быть набухшие, мягкие, сохранившие форму, отделяю- щиеся зерна. У вязких каш зерна хорошо набухшие, разварившиеся, слипающиеся между собой. В горячем виде эта каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. При неправильной варке консистенция неоднородная, имеются комки. Пример оценки ка- чества каши дан в табл. 47. 139
Таблица 49 Шкала органолептической оценки качества блюда «Мусс яблочный (на манной крупе)» Показатель Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и дефектов (на 4—1) 5 4 3 2 1 Цвет От светло- кремового до светло-желто- го с оттенком, свойственным ягодному си- ропу С незначи- тельными от- клонениями от требуемого Слегка обесцвечен- ный С синеватым отгенком Ненату- ральный (до- бавлен искус- ственный кра- ситель) Внешний Кусок пря- Форма кус- Куски мусса Куски мусса Наличие ос- вид моугольной или квадрат- ной формы с гофрирован- ными краями, полит ягод- ным сиропом ков незначи- тельно нару- шена произвольной формы деформирова- ны или бес- форменные татков сердце- вины, семян яб- лок, примесей в манной кру- пе, частиц не- доброкачест- венных яблок Консистен- Пышная, Менее упру- Мало пыш- Неоднород- Неоднород- ция мелкопорис- тая, пенооб- разная, одно- родная, неж- ная, слегка уп- ругая гая, чем тре- буется ная (с уплот- нением в ниж- ней части) ная (с комка- ми непрова- ренной ман- ной крупы или без упругости) ная, плотная Запах Приятный, яблочный в со- четании с за- пахом ягодно- го сиропа Слабо выра- женный Не выражен Посторон- ний, слегка не- приятный Г нилостный (яблок) или прокисания, затхлости Вкус Умеренно сладкий, с не- большой кис- лотностью Менее слад- кий или с чуть повышенной естественной кислотностью, чем требуется Кисловатый за счет естест- венной кислот- ности или ли- монной кисло- ты, малослад- кий Несладкий или кислый Прокисшего блюда, посто- ронний, недо- брокачествен- ных яблок Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, упругими, с сохраненной формой, легко отделяться друг от друга. Дефектами являются деформация от переваренности, слипаемость (переварены или плохо откинуты), привкус и запах затхлости, ослизлость. Овощные блюда. Проверяют качество очистки (наличие потемневших мест, «глазков», кожицы), однородность величины и формы нарезки, консистенцию, вкус, запах. Вареные и припущенные овощи должны быть мягкими, но не деформированными. Овощи в молочном соусе — мягкие, частично разваренные, без запаха подгоревших молока и овощей. Оценка качества картофельного пюре дана в табл. 48. Тушеные овощи должны иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму (кроме кабачков, тыквы, картофеля). Дефекты: запах пригорелых и пареных овощей; у тушеной капусты — перепаренность, «жидкая» консистенция, очень кислый или пресный вкус. Жареные овощи должны быть без подгорелости, участков недожаренности, запаха «запаренных» овощей, привкуса прогорклого жира. У картофельных котлет консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков. У морковных и капустных котлет консистенция нежная, однородная, без крупных кусочков овощей. У запеченных овощей поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест, разрывов. Овощи, запеченные под соусом, должны быть покрыты им. Дефекты запеканок: непропеченность, подгорелость, трещины, изделие крошится, тягучая консистенция у карто- фельных запеканок. Дефекты картофельного рулета: масса плохо протерта, поверхность с глубокими трещинами, изделие разваливается, фарш выпадает. Соусы. Сначала определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струей. Большинство соусов в горячем виде имеет консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комков и плотных частиц. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали); 140
запах и вкус подгорелой муки (перепассеровали); водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы (очень слабый бульон); пересол; комки заварившейся муки — мучную пассеровку завари- ли очень горячей водой и не процедили; наличие темных крупинок и горького вкуса (подгоре- ли овощи); плохо зачищены овощи (наполнители). Основные дефекты сметанных соусов: применение сметаны с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недо- вложение ее, дефекты от мучной пассеровки (привкус горелого, комковатость). Молочные соусы должны быть однородной консистенции, белого или светло-кремового цвета, сладкова- того вкуса. Дефекты: свернувшееся молоко, комки, темный цвет от подгоревшей муки. Сладкие блюда. К недопустимым дефектам относятся: посторонние привкусы и запахи (гнилых плодов, недоброкачественных яиц, подгоревшего молока и др.), недостаточная сла- дость (уменьшена закладка сахара), нехарактерная консистенция (муссы осели, комки заварив- шегося крахмала в киселях и др.). В компотах сироп должен быть прозрачным, плоды мягкие, но не разваренные. Не допускаются загнившие и червивые плоды. Дефектами являются слабо выраженный вкус (нарушена рецептура или мало настояли после варки), мутный осадок на дне (все плоды заложили в сироп одновременно без учета срока варки), наличие плодоножек, семян, косточек (плохо перебрали и зачистили плоды). Густые кисели имеют плотную консистенцию — сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Кисели из отжатого сока должны быть прозрач- ными, а из протертых плодов могут быть мутными. Дефекты: кисель жидкий (переварен, мало крахмала); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет цвета, вкуса и аромата ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); мутный кисель из соков (долго хранили); в киселях из плохо протертых плодов попадаются их частицы; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); молочный кисель с запахом подгорелого молока. Желе — консистенция должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но \ не грубой и нерезинистой..Дефекты: желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); непрозрачное ягодное желе (плохо процедили или не осветлили); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина, если его плохо замочили и не растворили полностью. Самбуки должны иметь упругую консистенцию, однородную, мелкопористую массу. У пудингов должна быть поджаристая корочка, мягкая и нежная консистенция. Закал не допускается. Непропеченный пудинг внутри липкий, сырой, на воткнутый нож прилипает непропеченная масса. Оценка качества муссов дана в табл. 49. Изделия из теста. Оценивают внешний вид (характер поверхности, окраску, состояние корочки), состояние мякиша (пропеченность, степень пористости, отсутствие непромеса, закала), качество начинки и ее соотношение по рецептуре с тестом. Вареники и пельмени должны сохранять форму, не иметь разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой, ослизлой. С-ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ Согласно приказу министра здравоохранения СССР от 24.08.72 г. № 695 «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях» и «Инструкции по проведению С- витамйнизации питания» (утверждена Главным санитарным врачом СССР 06.06.72 г. № 978-72 и согласована с ВЦСПС 30. 04. 72 г. № 14-4а), обязательная круглогодичная С-витаминизация питания проводится в больницах, санаториях, родильных домах, санаториях- профилакториях, Домах инвалидов и престарелых, диетических столовых. Оплату аскорби- новой кислоты для витаминизации пищи в лечебно-профилактических учреждениях прово- дят по ст. 9 «Питание». По разрешению санитарно-эпидемиологической станции (СЭС), контролирующей в указанных учреждениях С-витаминизацию готовой пищи, последнюю можно не проводить, если плодоовощные блюда, напитки из шиповника и другие постоянно используемые в питании естественные витаминоносители содержат соответствующее физиологическим нор- мам количество витамина С. СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в С-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд. С-витаминизация проводится на пищеблоке диетсестрой. Ежедневно витаминизируют первые или третьи блюда обеда. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, вклю- чая чай. Витаминизацию готовых блюд проводят непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Доза вводимой аскорбиновой кислоты: 80 мг — для взрослых; 100 мг — для беременных и 120 мг — для кормящих грудью женщин. Способ витаминизации первых блюд и компотов: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую тарелку, куда заранее нацито 100 — 200 мл жидкой части блюда, подлежа- щего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником. Тарелку ополаскивают жидкой частью этого 141
блюда, которую тоже выливают в общую массу блюда. При витаминизации киселей аскорби- новую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. Лицо, ответ- ственное за С-витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку или специальный жур- нал сведения о проводимой витаминизации, указывая наименование витаминизирован- ного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда. Аскорбиновую кислоту, используемую для витаминизации, хранят в защищенном от света сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию. ОТПУСК ПИЩИ ИЗ КУХНИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОТДЕЛЕНИЯХ Выдачу готовой пищи из центральной кухни, доставку в буфетные раздаточные медицинских отделений и раздачу больным надо проводить быстро, так как задержка на любом этапе ведет к снижению пищевой ценности и увеличению микробной обсеменен- ности блюд. Пищу из кухни выдают по раздаточной ведомости, составленной диетсестрой на основа- нии порционных требований из отделений. Для ускорения отпуска пищи привлекают весь персонал кухни. Доставку в буфетные проводят работники кухни, но возможно использова- ние персонала отделений, кроме инфекционных. При отправке пищи в буфетные на транспорт- ную посуду (термоконтейнеры и термосы разной емкости) с маркировкой отделения наклеи- вают ярлыки с указанием названия блюда, номера диеты, количества порций. Пищу по индивидуальным заказам и предназначенную только нескольким больным доставляют в специальных судках. Диетсестра проверяет чистоту и отсутствие поврежденной посуды, нали- чие плотных крышек. Желательны нагрев посуды перед заполнением пищей, использование мармитных тележек. Заполнение проводят работники кухни под контролем диетсестры и старшего повара не ранее, чем за 30 мин до отпуска. Пищу доставляют в буфетные на специ- альных автомашинах, автокарах или тележках. В крупных многопрофильных больницах составляют график очередности получения пищи отделениями. Сухой паек (чай, масло, хлеб, сахар и др.) выдают буфетчице непосредственно со склада (кладовой) 1 раз в сутки по специаль- ному требованию. Буфетчица в экспедиции кухни знакомится с меню и выходом готовых блюд, который должен быть вписан в меню или сопроводительную накладную. В буфетных пищу проверяют старшая медсестра (диетсестра) или дежурный врач отделения, при необходимости — разогревают, порционируют и раздают больным. Для более быстрого и точного порционирования используют специальное механическое оборудо- вание и инвентарь (см. «Производственное оборудование, инвентарь и посуда»). Блюда должны быть правильно оформлены и иметь при отсутствии противопоказаний следующую температуру: горячие первые блюда — около 60°C; вторые блюда—55°C; третьи блюда — 12 —15 °C. В отдельных случаях (желудочное кровотечение, послеоперационный период) пищу выдают в охлажденном виде. Больным, которым требуется частое кормление, пищу, сохраняют в холодильнике буфетной и перед выдачей подогревают. К раздаче пищи привлекают свободный персонал отделения (кроме технического персо- нала, занятого уборкой), обеспечив его специальной санодеждой. Пищу выдают согласно раздаточному листу отделения, где против номера диеты и палаты вписаны фамилии боль- ных. Сначала обслуживают «постельных» больных, затем — больных в столовой отделения. В первую очередь раздают единичные, потом массовые блюда. Для раздачи пищи используют тележки или подносы. За одним столом помещают больных, получающих одну или сходные (например, бессолевые) диеты. В столовой следует вывешивать меню с указанием массы порций (выхода). Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляют старшая медсестра или диетсестра отделения. Контроль за* продуктовыми передачами. Отсутствие контроля за передачами пищевых продуктов от родственников и знакомых больным может нарушать назначенное лечебное питание. Регулирование продуктовых передач необходимо также для предупреждения пищевых отравлений и кишечных инфекций. В местах приема передач и столовых отделений должны быть вывешены списки разре- шенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов. Перечень разрешенных для передачи продуктов: молоко в бутылках или пакетах — 0,5 — 1 л; кефир и другие кисломолочные напитки—0,5—1 л; творог —100 —200 г; сыр— 100—150 г; масло сливочное —100 г; минеральные воды, безалкогольные напитки, включая соки —1 — 1,5 л; компоты домашнего или промышленного изготовления —0,5 — 1 л; мед или варенье — 300 — 500 г; конфеты—300 г; печенье—0,5 кг; фрукты и ягоды свежие — 1 — 1,5 кг; овощи свежие —1 кг. По разрешению лечащего врача в отдельных случаях при индивидуализации питания больных указанный перечень может быть расширен (диетические куриные яйца для варки их в буфетной отделения, икра, сметана в промышленной упаковке и др.). 142
Запрещено принимать: кремовые кондитерские изделия, мороженое, колбасные изделия, копчености, сельдь, мясные и рыбные блюда, консервы, грибы. Не допускаются к передаче молочные продукты с истекшим сроком реализации. Прием передач — соответствие продуктов диете, их количество, доброкачественность, санитарное состояние упаковки — контролируют старшая медсестра, дежурная или диетсестра отделения, которые должны иметь списки больных с указанием их диет. Скоропортящиеся продукты хранят только в специально выделенном холодильнике, их ежедневно проверяют диетсестра или старшая медсестра. Продукты с истекшим сроком хранения или сомнитель- ного качества изымают в пищевые отходы, предупреждая об этом больных. Нескоропортя- щиеся продукты целесообразно хранить в специальных шкафах. Регулированию передач способствуют вывешенные в столовых отделений краткие характеристики основных диет. ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ Правильное ведение документации на пищеблоке играет важную роль в организа- ции лечебного питания, в контроле за расходом пищевых продуктов и ассигнований на питание, за состоянием здоровья и повышением квалификации персонала пищеблока, в организации производственного процесса на пищеблоке. Ниже представлен перечень документации пищеблока, составленный с учетом методи- ческих рекомендаций «Организация диетического питания в лечебно-профилактических учреж- дениях различного профиля» (утверждены Министерством здравоохранения УССР 11.11.80 г.): 1. Картотека блюд. 2. Плановые сезонные 7-дневные меню на основные диеты. 3. Меню-порционник. 4. Сводный порционник на питание больных. 5. Требования на получение продуктов со склада: а) для кухни; б) для буфетных меди- цинских отделений. 6. Журнал сведений о движении больных. 7. Раздаточная ведомость. 8. Журнал контроля за качеством поступающих продуктов. 9. Производственный журнал. 10. Бракеражный журнал оценки качества готовой пищи. И. Журнал С-витаминизации готовых блюд. 12. Папка анализов готовых блюд на энергоценность, химический состав, нормы вло- жения. 13. Журнал санитарного состояния пищеблока. 4 14. Личные медицинские книжки персонала пищеблока. 15. Журнал учета медицинских обследований персонала. 16. Журнал осмотра на наличие гнойничковых заболеваний. 17. График работы персонала пищеблока. 18. Табель учета рабочего времени персонала. 19. Книга приказов и распоряжений. 20. Должностные инструкции. 21. Журнал инструктажей по технике безопасности. 22. Журнал учета занятий по санитарному минимуму. Официальная руководящая документация по различным вопросам организации питания в лечебно-профилактических учреждениях представлена в соответствующих разделах данного справочника. ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ В санаторно-курортных учреждениях (санаториях) лечебное питание получают в среднем 65% отдыхающих, а при заболеваниях органов пищеварения — 98 — 100%. Различия в организации лечебного питания в санаториях и больницах обусловлены в основном следующим: 1. В санаториях находятся лица с хроническими заболеваниями вне обострения или с нерезким обострением, а также в период выздоровления после острых заболеваний. Это отражается на применяемых в санаториях диетах: а) очень строгие диеты (№ 1а, 4, 5а, 7а, Юа. 10и) используются редко — при обострении заболеваний; б) допустимо некоторое 143
смягчение диетических ограничений в номерной системе диет санаториев сравнительно с больницами. 2. Находящиеся в санаториях ведут активный образ жизни и соответственно их энерготраты выше, чем у больных в больницах, поэтому в санаториях энергоцен- ность диет увеличивают на 15 — 20% сравнительно с применяемыми в больницах за счет сбалансированного увеличения всех пищевых веществ. Для большинства диет (кроме № 8 и 9) энергоценность должна составлять в среднем 13,4—14,2 МДж (3200 — 3400 ккал). 3. Прием в санаториях бальнеологических и грязевых процедур требует изменений режима питания (см. «Режим питания»). 4. Значительные ассигнования на питание в санаториях, превышающие таковые в больницах, позволяют расширить ассортимент продуктов и блюд в диетах и организовать питание по полуресторанной системе с предварительным заказом блюд. 5. Питание в санаториях сконцентрировано в больших обеденных залах (см. Устрой- ство пищевого блока и диетических столовых»), что облегчает контроль за его прове- дением. 6. Штаты пищеблока санаториев отличаются от больниц, в частности обслужи- вание осуществляют официантки. Общее руководство лечебным питанием в санаториях возлагается на главного врача или его заместителя по медицинской части. Непосредственное методическое и организа- ционное руководство осуществляет врач-диетолог или один из лечащих врачей. Должность врача-диетолога вводится на 500 и более коек в санаториях для лечения заболеваний органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек. Должность диетсестры устанавливают с учетом числа питающихся в санатории: от 100 до 149 человек — 1 должность, от 150 до 399 — 2 должности, выше 400 — дополнительно 1 должность на каждые последующие 250 человек. Наиболее опытную диетсестру назначают заведую- щей пищеблоком. Ей подчинен персонал столовой и кухни. Работу кухни возглавляет шеф-повар (заведующий производством). Штатные нормативы работников пищеблока даны в табл. 50. Должностные обязанности диетсестры, шеф-повара и повара санатория соответствуют таковым для больниц (см. «Руководство, штаты и обязанности диетологической службы»). Для рассмотрения методических и организационных вопросов лечебного питания в санаториях или на курортах с несколькими санаториями создается консультативно- совещательный орган — совет по питанию, в составе которого находятся главный врач санатория (курорта), врач-диетолог, диетсестра, шеф-повар и другие специалисты; функции совета по питанию изложены в разделе «Руководство, штаты и обязанности диетологи- ческой службы». На крупных курортах создают пищевые технологические лаборатории, которые кон- тролируют качество сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, полноту вложения, хими- ческий состав рационов, соблюдение рецептур блюд, а также проводят работу по повыше- нию квалификации поваров. Поступающему в санаторий врач приемного отделения назна- чает ориентировочную диету по одному из дежурных столов (№ 1, 5, 9, 15). Одновременно оформляется заказ на питание, пересылаемый диетсестре. Для поступаю- щих после ужина следует организовать в столовой или приемном отделении вечерний чай (хлеб с маслом, печенье, чай с сахаром). Окончательная диета назначается лечащим врачом с учетом характера заболевания и состояния питания больного. Назначе- ние диеты отмечают в истории болезни и в санаторно-курортной книжке. В обеденном зале диетсестра закрепляет за прибывшими места и информирует о порядке работы столовой. В санаториях общего типа применяют диеты № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15 (общий стол). Значительная часть отдыхающих получает общий стол. Это не исключает включения других диет, особенно при обострении заболеваний. В специализированных санаториях обязательны соответствующие диеты: для лечения болезней органов пищеварения — № 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 5п; органов кровообращения — № Юа, 10, Юс; почек и моче- выводящих путей — диета № 7 и ее варианты, № 6 и 14; обмена веществ — варианты Диет № 8 и 9; туберкулеза — № 11 и ее варианты. Принципы составления плановых и ежедневных меню, м'еню-раскладок диет, порядок оформления порционников (заявок на питание), выписки продуктов, контроля за качеством готовой пищи, С-витаминизация питания в санаториях такие же, как в больницах (см. «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях»). Однако для различных санаториев рекомен- дованы разные принципы построения питания и, следовательно, составления меню: 1) пред- варительный заказ блюд; 2) предварительный заказ комплексных рационов; 3) беззаказное меню. В санаториях, где не требуется специальная диетотерапия (болезни органов дыхания нетуберкулезного характера, гинекологические, неврологические заболевания и др.), применяют систему предварительных заказов блюд на следующий день с выбором отдельных блюд по приемам пищи из назначенной диеты. Для этого в недельном меню в основные приемы 144
Таблица 50 Штаты работников кухни и столовой санаторно-курортных учреждений*, Наименование должностей Количество питающихся 90- 149 ИО- 199 200 — 249 250 — 324 325 — 399 , 400 — 499 500 — 599 600- 799 800 — 999 1000 — 1200 Шеф-повар 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Повар* ** 3 5 6 7 9 11 14 16 20 25 Кухонный рабочий 4 4 5 6 7 9 11 13 16 18 Официантка, мойщица посуды 6 9 11 15 18 23 28 35 45 55 * По книге П. Н. Майструка и Г. ческого питания. — Киев: Здоров’я, 1980. ** В санаториях для лечения заболевания 100 и более добавляют 1 должность повара. А. Дунаевского. Организация диети- органов пищеварения с числом коек пищи включены 3 — 4 показанных для той или иной диеты блюда (например, в диете № 5 на обед борщ вегетарианский, суп-лапша, суп рисовый с овощами). Выборное меню удовлетворяет вкусовые привычки больного, однако при этом нередко нарушается сбалансированность пищевых веществ в диете, ее энергоценность, правильность сочетания блюд. Например, больной может выбирать преимущественно мясные или мучные блюда в течение дня и даже недели. Вместо этой полуресторанной системы можно использовать предварительный выбор и заказ комплексных рационов в трех вариантах по каждой диете. Такие рационы равно- ценны по энерго ценности и химическому составу, но меню их различно. Поэтому в санаториях, где требуется соблюдение строгих диет, часто ограничительных (некоторые болезни органов пищеварения, почек, ожирение, сахарный диабет), целесообразна система выбора одного из вариантов комплексных диет. Наиболее оправдана эта система для диет № 5п, 76, 7в, 8, 9. Следует отметить воспитательное значение комплексных диет, демонстрирующих больным образец правильного лечебного питания. При любой системе питания меню отпечатывают на карточках, на которых надо указать краткую характеристику диеты. Больные делают заказы путем отметки номера выбранного блюда или номера комплексного рациона. Номера суммируются диетсестрой и вносятся в порционные требования на кухне. Строгое беззаказное меню необходимо при обострении некоторых хронических заболеваний (диеты № 1а, 4, 5а, 7а, Юа). Сезонные 7-дневные меню разрабатывают на основе характеристик номерной системы диет (см. «Характеристика основных лечебных диет»), ассигнований на питание для различных санаториев и рекомендуемых наборов продуктов. Представленные в табл. 51 и 52 пример- ные продуктовые наборы составлены с учетом инструкции «Организация диетического питания в санаторно-курортных учреждениях», утвержденной Министерством здравоохранения УССР 21. 08. 79 г. Продуктовые наборы являются ориентировочными и могут изменяться в зависимости от диеты и местных условий. Не обязательно, чтобы ежедневно в меню вводился весь рекомендуемый набор продуктов. Важно, чтобы за 7 дней количество продуктов в среднем соответствовало этому набору. Нормы буфетных продуктов по каждой диете утверждаются главным врачом санатория. В зависимости от динамики массы тела в период пребывания в санатории (еженедельно отмечается медсестрой в санаторно-курортной книжке) энергоценность диет из- меняют прежде всего за счет буфетных продуктов. Это особенно важно при болезнях обмена веществ. С учетом предварительных заказов в недельном меню предусматривают не менее трех предлагаемых блюд по каждой диете. Эти блюда должны иметь сходный химический состав, одновременно удовлетворяя вкусы и запросы больных и отдыхающих. Для облегче- ния труда персонала кухни одно блюдо можно включать в ряд диет. Желательно отразить в меню национальные и местные особенности питания. Для праздничных дней целесообразно иметь отдельное меню с более нагрузочным питанием, включением деликатесных продуктов. Недопустимо завышение энергоценности рационов, в частности за счет сахарсодержащих продуктов. Следует учитывать, что отдыхающие нередко докупают именно кондитерские изделия. Значительные ассигнования на питание в санаториях требуют разумного их исполь- зования при составлении меню. Если стоимость рациона оказалась ниже нормы, то следует добавить в диету прежде всего свежие фрукты, ягоды, овощи, их соки или мед вместо саха- ра. Надо организовывать в обеденном зале «витаминные столы» («зеленую горку»): на от- дельном столике помещают овощные и фруктовые салаты, зелень, соки овощей и плодов, 145
Таблица 51 Примерный продуктовый набор на 1 человека в день (в г) для санаторно-курортных учреждений Наименование продуктов Санатории кардиоло- гические бальнео- грязевые климатотера- певтические Хлеб ржаной 150 150 150 » пшеничный 150 150 150 Мука пшеничная 100 100 100 » картофельная 10 10 10 Крупы, макаронные изделия 120 НО 100 Мясо, птица 200 200 300 Рыба 100 100 100 Колбасные изделия 20 20 30 Икра, кета, осетрина и др. 10 10 20 Молоко, кисломолочные напит- 500 500 500 ки Сметана 50 40 30 Творог 50 , 60 50 Сыр 20 20 30 Яйца (шт.) 1V2 2 IV2 Масло сливочное 75 80 70 » растительное 10 10 20 Картофель 600 500 500 Овощи, зелень 500 500 500 Фрукты свежие 150 150 250 » сухие 40 30 15 Сахар и кондитерские изделия 100 100 100 Кофе, какао 3 3 4 Чай 1 1 1 Таблица 52 Примерная норма выдачи буфетных продуктов на 1 человека в день (в г) для различных диет санаторно-курортных учреждений № диеты Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Сахар Масло сливочное 1а — — 50 50 16 — 150 (сухари) 50 50 1 — 300 50 25 2 100 200 50 10 4 — 300 40 10 46, 4в — 300 50 •25 5 100 200 60 10 5а — 300 40 10 5п — 200 50 10 7 — 300 60 10 8 150 — — 10 9 200 100 20 10 Юа, 10 100 200 50 10 Юс — 300 50 10 15 150 150 60 10 которые можно брать не нормированно. Следует использовать в питании новые продукты повышенной пищевой ценности и специальные диетические продукты (см. раздел II). Ха- рактеристика режима питания в санаториях дана в разделе «Режим питания». 146
ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ-ПРОФИЛАКТОРИЯХ Санатории-профилактории организуются при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Они обеспечивают лечение и отдых без отрыва от работы или учебы. В профилакториях осуществляют оздоровительные мероприятия санаторного типа (физиотерапия, бальнеопроцедуры, прием минеральных вод и др.), среди которых важнейшей составной частью является диетпитание. Общие принципы организации диетпитания в профилакториях соответствуют таковым для лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений. Особенности организа- ции питания в профилакториях обусловлены в основном следующим: 1. Отдыхающие в профилактории одновременно работают или учатся. Поэтому ис- пользуемые диеты по энергоценности и химическому составу должны учитывать как физио- логические нормы питания для населения различных групп интенсивности труда (см. «Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения»), так и со- ответствующие требования к различным диетам. 2. В профилакториях отдыхают трудоспособные люди, у которых хронические заболе- вания в подавляющем большинстве случаев находятся вне обострения. Кроме того, в отличие от специализированных санаториев в профилактории направляют здоровых людей, прежде всего рабочих горячих цехов, подземных работ, контактирующих с профессиональными вредностями, беременных женщин, доноров и т. д. Это отражается на числе применяемых диет и требованиях к диетам. 3. Профилактории при производственных предприятиях с двух- или трехсменной работой переводятся на непрерывный график работы с обеспечением горячим питанием отдыхаю- щих всех смен, что ставит особые задачи перед пищеблоком. Деятельность профилакториев (организация работы, материально-хозяйственное обеспе- чение и др.) определяется «Типовым положением о санаториях-профилакториях профес- сиональных союзов», утвержденным постановлением Президиума ВЦСПС 05.10.79 г.1 Продолжительность оздоровления в профилактории — 24 дня, в специальных противотубер- кулезных профилакториях — 30 дней. Общее руководство питанием осуществляет главный врач. В табл. 53 приведены штаты пищеблока санатория-профилактория. Должностные обязанности диетсестры, шеф-повара и повара профилактория соответствуют таковым для лечебно-профилактических учреждений (см. «Руководство, штаты и обязанности диетологи- ческой службы»). В штатах профилакториев отсутствует должность врача-диетолога, и основную работу по организации питания проводит диетсестра. Поэтому необходима постоянная связь по методическим вопросам диетпитания с городским (областным) диетологом, областным меж- ведомственным советом по организации диетпитания населения и диетологическим центром (см. «Организация диетического (лечебного) питания в системе общественного питания»), а также с организационно-методическим кабинетом, создаваемым в области при наличии не менее 15 профилакториев. В профилакториях рекомендуются прежде всего диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9 и 15 (общий стол). Конкретное число диет зависит от контингента отдыхающих и возможностей пище- блока. В небольших профилакториях (25 — 50 коек) можно по образцу диетстоловых (см. «Организация диетического (лечебного) питания в системе общественного питания») сокращать перечень используемых диет, применяя единую диету с умеренным механическим и хими- ческим щажением для лиц с хроническими заболеваниями органов пищеварения. Блюда этой диеты с ограничением натрия хлорида (поваренной соли) и/ш сахара и хлеба могут частично использоваться для диет № 7/10 и 9. При более широких возможностях пище- блока надо не объединять диеты, а увеличивать их число с учетом потребности отдыхаю- щих (№ 4в, 8, Юс и др.). Среди находящихся в профилактории в среднем 55 — 60% нуждаются в диетпитании, в том числе в связи с заболеваниями органов пищеварения — до 30%. Лицам, которым диетпитание не требуется, а также лицам в период выздоровления после инфекционных или других истощающих заболеваний, назначают общий стол. При организации питания в профилакториях ориентируются на примерные наборы продуктов с учетом ассигнований на питание, утвержденные постановлением Секретариата ВЦСПС 18. 07. 80 г. № 12-9 (табл. 54). В зависимости от размеров ассигнований предусмотрены три варианта набора продуктов питания. Принципы составления плановых и ежедневных меню, меню-раскладок диет, порядок оформления заявок на питание, выписки продуктов, контроля за качеством готовой пищи, С-витаминизация питания в профилакториях в основном такие же, как в лечебно-профи- лактических учреждениях (см. «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических 1 Шулипенко И. М. Эффективность оздоровления в санаториях-профилакториях.— Киев: Здоров’я, 1981, с. 18. 147
Таблица 53 Штаты работников кухни и столовой санаториев-профилакториев Наименование должностей Количество должностей при числе коек 25-49 50 75 100 150 200 Диетсестра — — — 0,5 0,5 1 Шеф-повар — — — 1 1 1 Повар 1 2 3 2 3 4 Кухонный рабочий 1 2 2 3 3 3 Официантка 1 1 2 3 4 5 Примечания. 1. В профилакториях, имеющих более 200 коек, дополнительно выделяется на каждые 50 коек по 1 должности повара, рабочего кухни, официантки. 2. В профилакториях с непрерывным графиком работы, имеющих 50 и более коек, дополнительно выделяется 1 должность официантки, а при наличии 100 и более коек — по 1 должности повара и рабочего кухни. В профилакториях, имеющих более 200 коек, указанные должности увеличивают на 1 на каждые последующие 50 коек. Таблица 54 Примерный продуктовый набор на 1 человека в день (в г) в санаториях- профилакториях профсоюзов Наименование продуктов Варианты продуктового набора I И 111 Хлеб ржаной 200 200 200 » пшеничный 250 250 250 Мука пшеничная 40 40 40 » картофельная 10 10 10 Макаронные изделия 10 10 10 Рис 20 20 20 Манная крупа 20 20 20 Овсяная » (геркулес) 20 20 20 Гречневая » (ядрица) 30 30 30 Пшенная » 10 10 10 Перловая » 5 5 5 Картофель 300 300 300 Капуста белокочанная 100 100 100 Морковь, свекла 100 100 100 Лук репчатый 20 20 20 » зеленый, зелень и коренья петруш- 20 20 25 ки, сельдерея Другие овощи (огурцы, томаты, тыква, 250 250 250 кабачки, редис и др.) Горошек зеленый (консервы) 30 30 30 Фрукты и ягоды свежие 100 100 100 Сухофрукты 15 15 15 Шиповник 20 20 20 Соки фруктовые 100 100 200 Сахар 50 50 50 Варенье, джем, повидло 10 10 10 Мед пчелиный — 10 10 Молоко 200 400 400 Кисломолочные напитки 150 150 150 Сметана 30 30 30 Сыр 15 15 15 Творог нежирный 40 40 40 » 9 % жирности 40 40 40 Яйцо (шт.) 1 1 1 Мясо 150 175 225 Птица 30 30 30 Рыба 80 80 80 Сельдь соленая 10 10 10 148
Продолжение табл. 54 Наименование продуктов Варианты продуктового набора I II III Морепродукты 2 20 20 Кета, севрюга и др., икра — — 10 Ветчина — 10 10 Колбаса любительская 10 10 10 Масло сливочное 40 40 40 » растительное 30 30 30 Майонез — 5 5-10 Томат-паста 5 5 5 Желатин 2 2 2 Дрожжи 2 2 2 Ксилит (сорбит) — 5 5 Чай 1 1 1 Кофе, какао 1 1 1 Соль, специи 15 15 15 учреждениях»). Характер питания в профилакториях близок к таковому в санаторно- курортных учреждениях (см. «Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях»). При организации питания в профилакториях следует учитывать наличие на отдельных, предприятиях производственных вредностей. Поэтому группы рабочих, подверженных воздей- ствию высоких температур (металлургическое производство, работа у различного вида печей и оборудования с большой теплоотдачей, глубокие шахты), в связи с большим потоотделе- нием должны получать рацион, компенсирующий теряемые с потом жидкость, витамины, минеральные вещества. Для указанных групп рабочих в меню необходимо дополнительно включать различные овощные, фруктовые и ягодные соки с учетом их показаний по отдель- ным диетам, витаминные напитки из шиповника и пшеничных отрубей, отвары из свежих и сухих фруктов и ягод, зеленый чай; при отсутствии противопоказаний — хлебный квас. В рацион рабочих, подвергающихся на производстве воздействию свинца, следует дополни- тельно включать богатые пектинами продукты (см. «Углеводы»), например 300 г натуральных фруктовых соков с мякотью. Пектины уменьшают всасывание из кишечника свинца и выводят из организма. Рабочие, занятые в производстве антибиотиков, должны получать больше кисломолочных напитков (кефир, ацидофилин и др.) для предупреждения развития дис- бактериоза кишечника. В профилакториях предпочтительна практикуемая в обычных санаториях полуресторан- ная система питания с выбором и предварительным заказом отдельных блюд по приемам пищи из меню назначенной диеты или одного из 2 — 3 комплексов по каждой диете. При ограниченных возможностях пищеблока профилактория применяют беззаказную систему пи- тания, как в диетстоловых и больницах. В профилакториях должно быть 4-разовое питание с распределением энергоценности суточного рациона по приемам пищи в зависимости от смен работы на производствен- ных предприятиях (см. «Режим питания»). В отдельных случаях по назначению врача включа- ют индивидуальные режимы питания с 5 — 6-разовым приемом пищи (обострение язвенной болезни, состояние после резекции желудка и др.). При отдаленности профилактория от места работы промежуточный прием пищи, например 2-й завтрак при работе в 1-ю смену, организуют в виде сухого пайка (около 15 % суточной энергоценности), выдаваемого перед отбытием на работу. При обслуживании работающих во 2-ю и 3-ю смены составляют раздельные графики работы пищеблока для каждой смены. В выходные дни распорядок дня может изменяться. ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ В СИСТЕМЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Диетпитание организуется в системе общественного питания на производствен- ных предприятиях, в учреждениях, высших учебных заведениях, а также в общедоступных столовых. Характеристика сети, типов и устройств диетстоловых (отделений) дана в разделе «Устройство пищевого блока и диетических столовых». Организацию диетпитания осуществляют совместно органы общественного питания, здравоохранения и профсоюзов. Органы общественного питания предоставляют населению по месту работы, учебы или жительства регулярное диетпитание с учетом заболеваний 149
и обеспечивают условия функционирования диетстоловых. Органы здравоохранения осуществ- ляют медицинский отбор и направление на получение диетпитания, контролируют его организацию и эффективность. Профсоюзные организации выдают путевки на диетпитание за счет средств государственного социального страхования, контролируют расход выделен- ных ассигнований и состояние диетпитания в столовых при производственных предприя- тиях, учреждениях, вузах. Координирует работу вышеуказанных органов областной меж- ведомственный совет по организации диетпитания населения. Совет оказывает инструктивно- методическую помощь лечебным учреждениям, диетстоловым, комитетам профсоюзов, кон- тролирует постановку диетпитания, обобщает и распространяет передовой опыт. В своей работе он опирается на диетологический центр, создаваемый на базе отвечающей всем требо- ваниям диетстоловой. Центр оказывает методическую помощь диетстоловым, разрабатывает и апробирует новые диетические блюда, повышает квалификацию диетсестер и поваров, осуществляет пропаганду диетпитания среди населения. При организации диетпитания руководствуются: 1) «Инструкцией ВЦСПС, Министер- ства торговли СССР и Министерства здравоохранения СССР об организации диетиче- ского (лечебного) питания», утверждена постановлением Секретариата ВЦСПС 09.08.68 г. с изменениями и дополнениями от 04. 05. 73 г.; 2) «Рекомендациями о принципах организа- ции диетического (лечебного) питания по месту работы, учебы и жительства населения в системе общественного питания», утверждены Министерством торговли СССР 17. 12. 79 г. Министерством зравоохранения СССР 24. 01. 80 г. и Отделом ВЦСПС по государствен- ному социальному страхованию И. 02. 80 г. Непосредственное руководство работой диетстоловых осуществляют: директор столовой, врач-диетолог треста общественного питания (торга, орса), диетсестра, заведующий произ- водством. Директор столовой выполняет административно-хозяйственные функции и отвечает за снабжение продуктами, оборудованием, инвентарем, подбор и расстановку кадров, организа- цию их труда, соблюдение гигиены и техники безопасности. Заведующий производством руководит поварским составом, отвечает за работу кухни и приготовление соответствую- щей диетам пищи. Врач-диетолог осуществляет методическое и организационное руководство диетпитанием. Он ведет медицинский контроль за работой диетстоловых, проверяет правиль- ность назначения диетпитания и его эффективность, инструктирует диетсестер, заведующих производством и поваров, организует санитарно-просветительную работу, контролирует со- ответствие приготовленных блюд диетам и технологию приготовления пищи. В штатах диетстоловых предусмотрена одна должность диетсестры в смену работы столовой. В диетотделениях небольшой вместимости (12 — 20 мест) диетсестра может работать по совместительству. Диетсестра подчиняется директору столовой, а по специаль- ности — врачу-диетологу. В диетстоловых в отличие от больниц и санаториев диетсестра не является за- ведующей кухней и освобождена от ряда административных функций (ответственность за имущество и оборудование и др.). Обязанности диетсестры столовой: 1) наблюдение за правильностью постановки диет- питания; 2) контроль за технологией приготовления пищи, соответствием блюд рецептурам и характеристикам диет; 3) участие в составлении 10-дневных и ежедневных меню; 4) участие в составлении технологических карт на блюда с расчетом их химического состава и энергоценности; 5) подсчет химического состава и энергоценности отдельных при- емов пищи и рационов с оценкой соблюдения сбалансированности и режима питания с уче- том соответствующих диет; 6) проведение С-витаминизации готовой пищи; 7) контроль за качеством поступающих продуктов, условиями и сроками их хранения и готовой пищи; 8) участие в проверке качества пищи и ежедневном ее бракераже; 9) контроль за соблю- дением санитарных правил для предприятий общественного питания; 10) регистрация и учет пользующихся диетпитанием, наблюдение за правильностью их питания; 11) заполнение карт эффективности диетпитания в пределах своей компетенции; 12) консультации по диет- питанию посетителей; 13) санитарно-просветительная работа среди питающихся и работников столовой; 14) участие в проведении занятий по основам диетологии в школах кулинар- ного мастерства; 15) изучение спроса на диетпитание, участие в организации потреби- тельских конференций, дегустаций; 16) ведение соответствующей документации. Штаты поваров в диетстоловых определяются циркулярным письмом Министерства торговли от 31.07.75 г. № 0132-75 «О порядке определения структуры и штатов предприя- тий общественного питания». Повара должны иметь подготовку по лечебной кулинарии. Обязанности заведующего производством, соответствующие таковым для старшего (шеф) повара лечебно-профилактических учреждений, а также повара изложены в разделе «Руковод- ство, штаты и обязанности диетологической службы». Порядок получения диетпитания и документация. Рабочие и служащие получают диет- питание: 1) по путевкам, выданным, профсоюзными организациями; 2) по абонементам, приобретенным за наличный расчет в столовой с предварительным взносом денег за 2—4 нед; 3) за ежедневный наличный расчет. Последняя форма наименее удобна для планиро- вания производственной программы диетстоловой. 150
Медицинское заключение о нуждаемости в диетпитании (обменная карта получающего диетпитание и направление в профсоюзную организацию) выдают врачи медико-санитарных частей и поликлиник. Указываются диагноз, рекомендуемая диета и желательный срок получе- ния диетпитания. На основании этих документов профсоюзная организация выдает путевку на диетпитание, которая имеет единую форму, утвержденную ВЦСПС. Путевка предостав- ляется на 1—2 мес, а при хронических рецидивирующих заболеваниях — сроком до 3 мес. Бесплатно выдается 20% общего количества путевок, а остальные 80 %—с оплатой 30% стоимости. Бухгалтерия предприятия перечисляет столовой из средств социального страхо- вания стоимость бесплатных и частично оплачиваемых путевок. Остальную стоимость путевок питающиеся оплачивают в столовой. Путевки и абонементы на диетпитание являются документами строгой отчетности. Талоны путевки не подлежат обмену на налич- ные деньги или буфетную продукцию. Если' столовые не могут предоставить диетпита- ние в течение всех 30 календарных дней, включая воскресенье, то органы профсоюзов обязаны до выдачи путевок погасить талоны, по которым питание не будет предоставлено. Владелец путевки регистрирует ее в диетстоловой и не имеет права передавать другим лицам. Путевка на диетпитание по окончании срока действия сдается в столовую. Диетстоловая ведет ежедневный учет предоставляемого диетпитания по использованным талонам и по истечении каждого месяца направляет в бухгалтерию производственного предприятия справку об использовании средств социального страхования с приложением ис- пользованных талонов и путевок. Если невозможно обеспечение диетпитанием в выходные дни, диетстоловые должны продавать накануне диетические полуфабрикаты за наличный расчет. Диетсестра ведет журнал учета пользующихся диетпитанием и его эффективности, включающий фамилию, даты поступления и выбытия, диагноз, номер диеты, рост, массу тела при поступлении и выбытии, эффективность. Диетсестра должна ознакомить каждого питающегося с распорядком работы столовой, особенностями диеты, правилами пользо- вания путевкой (абонементом), принципами применения минеральных вод, настоев лекарствен- ных трав. Диетсестра должна 1—2 раза в неделю побеседовать с каждым питающимся, выяснить его. самочувствие, удовлетворенность питанием. После окончания курса диетпитания она оценивает его эффективность по следующим показателям: самочувствие получавшего диетпитание (улучшение, без перемен, ухудшение), динамика массы тела, артериальное давление (при гипертонической болезни) и др. Эти данные проставляются в журнал учета получающих диетпитание и в карте эффективности диетпитания (обменная карта), которая передается в медико-санитарную часть предприятия или поликлинику. Диетсестра ведет следующую документацию: журнал учета пользующихся диетпитанием, журнал учета медицинских обследований персонала и его осмотра на наличие гнойничко- вых заболеваний, журнал учета занятий с персоналом по гигиене питания и лечебной кулинарии, бракеражный журнал, картотеку блюд, журнал С-витаминизации готовой пищи, папку лабораторных анализов готовых блюд. Рекомендуемые днеты и составление меню. В диетстоловых рекомендуются диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Количество и номера рекомендуемых диет определяют работник здравоохранения и диетсестра по сведениям о нуждающихся в диетпитании на производственном предприятии (учреждении, вузе) на основе данных диспансеризации и анализа заболеваемости. В меню включают прежде всего те диеты, на которые коли- чество нуждающихся составляет наибольший процент. Практически в меню диетстоловых достаточно включать 5 — 6 диет: № 1, 2, 5, 7/10 (или — № 5/7/10), 9, 11/15 (туберкулез, истощение, период выздоровления после заболеваний и др., без нарушений со стороны орга- нов пищеварения). Таким образом, некоторые диеты объединяются с учетом близости их про- дуктового набора и методов кулинарной обработки пищи. Так, различия в блюдах диеты № 5 и 7/10 заключаются в уменьшении в последней на 2/3 количества натрия хлорида. При изготовлении комплекса № 5/7/10 получающие диету № 5 подсаливают блюда во время еды. Основную часть блюд для диет № 9 и 11/15 можно отдельно не изготавливать, а комплектовать из блюд других диет. Третьи блюда могут быть одинаковыми для всех диет, но для диеты № 9 их готовят без сахара. В диете № 9 ко вторым блюдам используют овощные гарниры, исключают виноградный и другие сладкие соки, сладкие творожные изделия, другие, продукты и блюда согласно характеристике диеты № 9. Диету № 8 наиболее целесообразно включать в диетстоловые (отделения) производственных предприятий и учреж- дений с относительно однородным возрастно-половым и профессиональным составом рабо- тающих. При нередком сочетании с другими заболеваниями используют одну из применяемых в диетстоловой диет, но пониженной энергоценности за счет хлеба, сахара, блюд из крупы и макаронных изделий. При ограниченных возможностях столовой (диетзалы, диетуголки — см. «Устройство пищевого блока и диетических столовых») допустимо применение при хронических заболе- ваниях органов пищеварения вместо диет № 1,2, 5, единой (универсальной) гастроэнтерологи- ческой диеты с умеренным механическим и химическим щажением. В этой диете блюда готовят в отварном, запеченном, тушеном (с удалением сока) виде. Мясо и рыбу запекают после отваривания. Овощи используют в отварном и запеченном виде, в виде пюре, салатов 151
из свежих мелкошинкованных или отварных овощей с растительным маслом. Исключают продукты, богатые холестерином, натрия хлоридом, эфирными маслами, щавелевой кислотой, грубой клетчаткой. Жарка и пассерование продуктов не разрешается. Исключают: ржаной и очень свежий хлеб, сдобу, супы на крепких или жирных бульонах, жирные виды мяса и рыбы, тугоплавкие жиры, яйца вкрутую, пшено, бобовые, некоторые овощи (белокочанная капуста, щавель, шпинат, редис, репа, редька), грибы, кислые или недостаточно спелые плоды, острые соусы, пряности, мороженое. Блюда единой гастроэнтерологической диеты со значи- тельным уменьшением количества натрия хлорида или сахара можно частично использовать для диет № 7/10 и 9. Диетпитание по путевкам и абонементам предоставляется 2 раза в сутки: завтрак (ужин) и обед. Для предприятий с ночными сменами предусматривают ночной прием пищи. На отдельные диеты составляют комплексное меню по каждому приему пищи, исключа- ющее свободный выбор блюд. При составлении меню учитывают: 1) характеристики диет (см. «Характеристика основных лечебных диет»); 2) действующий Сборник рецептур диетических блюд для предприятий общественного питания, утвержденный приказом Министерства торговли СССР по 12. 10. 76 г. № 184; 3) ассигнования на диетпитание; 4) рекомендуемое для диетстоловых распределение рационов по приемам пищи (см. «Режим питания»), 5) осо- бенности получающих диетпитание без отрыва от работы или учебы — трудоспособные люди, у которых хронические заболевания в большинстве случаев находятся вне обострения. Поэтому энергоценность и химический состав диет надо ориентировать на нормы питания для различных групп интенсивности труда (см. «Физиологические нормы питания для различ- ных групп взрослого населения»), характерные для данного предприятия. Кроме того, возможно некоторое смягчение ограничений в питании сравнительно с диетами, рекоменду- емыми для больных людей. Обед включает закуску, чаще всего овощную, первое блюдо, второе — мясное или рыбное, третье блюдо — компот, фрукты и др., хлеб; завтрак (ужин) включает закуску, горячее блюдо из мяса, рыбы, творога или яиц, напитки — чай, кофе и др., хлеб. В ночное время дают V2 порции первых блюд. Трест общественного питания разрабатывает примерное 10-дневное меню по каждой диете на зимне-весенний и летне-осенний сезоны. На основе этого меню диетсестра и заведую- щий производством составляют 10-дневные рабочие меню с наименованием, выходом и стоимостью блюд (утверждает директор столовой). Далее с учетом состава питающихся, наличия и ассортимента продуктов разрабатывают суточное исполнительное меню — осно- вание для выписки продуктов и изготовления блюд. При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням, видам продуктов, способам их кулинарной обработки, сочетаний продуктов и блюд в каждом приеме пищи. Отдельные блюда используют в нескольких диетах для сокращения числа приготовляемых ежедневно блюд. Расчет питательной ценности блюд и диет проводят по таблицам (приложение 1) по съедобной части продукта — массе нетто. Средние допусти- мые колебания энергоценности и химического состава диет по дням меню — не более ±5%. При разработке меню и приготовлении блюд руководствуются технологическими картами (табл. 55). Общие принципы составления меню, правила бракеража готовой пищи и ее С- витаминизации изложены в разделе «Организация лечебного питания в лечебно-профилак- тических учреждениях». Организация обслуживания. Режим работы диетстоловых при производственных пред- приятиях и учреждениях должен быть приспособлен к режиму работы основного произ- водства, а в вузах — расписанию занятий. Диетпитание должно предоставляться нуждаю- щимся в нем дважды во всех сменах работы предприятия. Режим работы общедоступных диетстоловых устанавливают по согласованию с местными Советами народных депутатов с учетом спроса населения на диетическую продукцию. Рекомендуемый режим работы диетстоловых представлен в табл. 56. Согласно указанной на стр. 150 Инструкции ВЦСПС, Министерств торговли и здраво- охранения СССР об организации диетического питания, торговые организации должны обеспечить первоочередное снабжение диетстоловых необходимыми для диетпитания продук- тами: нежирными сортами мяса и птицы, свежей рыбой, морепродуктами, молоком и кисломолочными продуктами (творог, кефир4 и др.), овощами, плодами и их соками, специальными диетическими продуктами, ксилитом и т. д. Для обеспечения специальными продуктами следует представлять в вышестоящие организации план-заявку. Под руководством диетсестры должно быть налажено приготовление витаминных напитков из плодов шипов- ника, пшеничных отрубей, а также отваров закупаемых в аптеках лекарственных трав. Последние готовят по инструкции на упаковке и отпускают по назначению врача. Готовый отвар хранят на холоде не более суток. Диетстоловые должны иметь в продаже минераль- ные воды с возможностью их подогрева (см. «Минеральные воды»). Для обеспечения диетпитания в домашних условиях надо организовать производство и реализацию через магазины кулинарии при диетстоловых диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также диетических продуктов промышленного производства. Последние должны исполь- 152
Технологическая карта № Таблица 55 № Продукты Наименование блюда № раскладки Показано на диеты № Питательная ценность 1 порции Масса нетто и полуфабрикатов белки (г) жиры (г) углеводы (г) кДж (ккал) на 1 порцию на 20 порций на 50 порций 1. 2. 3. ИТ. д. Выход готового продукта Технология приготовления с указанием температурного режима Подписи директора столовой, диетсестры, заведующего производством, калькулятора Примечание. На оборотной стороне даются органолептические показатели готового блюда. Таблица 56 Рекомендуемый режим работы диетических столовых Местонахождение диет- столовой (отделения) Предоставляемые приемы пищи Рекомендуемый режим работы зала диетстоловой (отделения)* При производственных пред- приятиях : работающих в 1 смену работающих в 2 смены работающих в 3 смены При учреждениях При учебных заведениях В сети общедоступных пред- приятий общественного пи- тания Завтрак, обед Завтрак, обед, ужин, промежу- точный прием пищи Завтрак, обед, ужин, промежу- точный прием пищи, ночной при- ем пищи Завтрак, обед Завтрак, обед Завтрак, обед, ужин Односменный Полуторасменный, двух- сменный Круглосуточный Односменный » Полуторасменный, двух- сменный * В каждом отдельном случае часы работы диетстоловой (отделения) устанавли- ваются с учетом конкретных условий работы производственного предприятия (учреж- дения) или режима занятий высшего учебного заведения и согласовываются с проф- союзной организацией. зоваться и в обеденных залах диетстоловых. Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают в соответствии с действующим Сборником рецептур диетических блюд и характеристиками типов предприятий общественного питания (приказ Министерства торговли СССР от 12. 10. 76 г. № 184). Учитывая специфический внешний вид диети- ческих блюд, следует делать сложный гарнир из овощей, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея. В диетстоловых применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по диетам завтраков, обедов, ужинов. В общедоступных диетстоловых можно применять самообслуживание со свободным выбором блюд. В обеденных залах организовывают по принципу саморасчета «столы здоровья» с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий. Раздачу пищи осуществляют с линии прилавков самообслуживания; в отдельных слу- чаях — при реализации свыше 300 — 400 обедов за час работы торгового зала — с механизи- 153
рованных раздаточных линий типа «Эффект», отдельные секции которых можно использовать для отпуска комплексов различных диет, прежде всего наиболее массовых. В диетстоловых при предприятиях, учреждениях, вузах пропускная способность раздач должна соответство- вать интенсивности входящего потока. Тип и количество раздач определяют с учетом числен- ности питающихся, продолжительности обеденного перерыва и числа мест в обеденном зале. При одновременном притоке большого количества посетителей целесообразны «островные раздачи» — с каждой раздачи отпускают одну комплексную диету, что исключает общие очереди. В общедоступных диетстоловых на 50—100 мест устанавливают одну линию прилавков самообслуживания; при наличии 150 — 200 мест — две линии. Время, затрачиваемое на получение обеда, не должно превышать 10 — 12 мин. Для повышения производительности труда раздатчиц и ускорения выдачи пищи используют передвижные мармиты, тележки с выжимными устройствами для подачи посуды, мерный ин- вентарь для порционирования первых блюд, гарниров, соусов, сметаны. Для сбора грязной посуды применяют тележки ТСП-1, а в крупных диетстоловых — транспортер, доставляю- щий посуду в моечные. Температура пищи при раздаче должна быть для первых блюд и соусов 75 °C, для вторых—65°C, для холодных третьих—7—14°C. На диеты № 1, 2, 5 температура горячих блюд не должна быть выше 60 °C, а холодных — ниже 15 °C. В угольной и горнорудной промышленности диетическую пищу доставляют из назем- ных столовых на рабочие объекты в термосах, термоконтейнерах или в подземные столовые-раздаточные. На предприятиях, имеющих цеха с непрерывным технологическим процессом, диетическую пищу необходимо доставлять на рабочие места. Рассредоточенные коллективы, работающие на значительной территории и имеющие большую подвижность (менее 100 человек; работа на прокладке газо- и нефтепрово- дов, строительство дорог, каналов, добыча нефти и др.), обеспечивают диетпитанием в стационарных диетстоловых в местах концентрации этих коллективов — базовые пред- приятия, места отъезда на работу. Обеденный зал диетстоловой должен быть уютным за счет соответствующего оформления (цвет стен, отделка потолков, пола, декоративные средства) и освещения. На столах должны быть бумажные салфетки, таблички с указанием номеров диет. Горчицу и перец можно выставлять только в залах для больных туберкулезом. Натрия хлорид (пова- ренную соль) ставят на столы для диет № 2, 5, 9, 11, 15. У входа в зал размещают столик диетсестры, регистрирующей и консультирующей получающих диетпитание. В вестибюле или зале диетстоловой помещают стенды с рекомендациями по диет- питанию, характеристиками диет и минеральных вод, вывешивают меню с указанием номеров диет. В диетстоловых с числом мест 100 и более должны быть комната отдыха и кабинет диетсестры (врача). Комнату отдыха оснащают удобными креслами, журнальными столиками с литературой по диетпитанию. Кабинет диетсестры оборудуют ростомером, весами, кушеткой, аппаратом для измерения артериального давления, «Номографом» А. А. Покров- ского или калькулятором «Рацион» В. И. Воробьева, позволяющим при индивидуальных консультациях оценить массу тела и потребность в пищевых веществах и энергии питающихся. Комнату отдыха можно использовать для санитарно-просветительной работы с питающими- ся и с персоналом столовой. Повара могут давать здесь консультации по приготовлению диетических блюд.
Раздел VI ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ОСНОВНЫХ ОСТРЫХ И ХРОНИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ОРГАНОВ ПИЩЕВАРЕНИЯ ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ЖЕЛУДКА При диетотерапии больных с заболеваниями желудка надо учитывать влияние пищевых продуктов и способов их кулинарной обработки на секреторную (выделение желудочного сока, соляной кислоты, пепсина) и двигательную (моторно-эвакуаторную) функции желудка. К сильным возбудителям секреции желудка относят следующие пищевые продукты и блюда: 1) богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей; 2) все жареные блюда; 3) тушеные в собственном соку мясо и рыбу; 4) мясные, рыбные, грибные, томатные соусы; 5) соленые или копченые мясо- и рыбо- продукты; 6) соленые, маринованные и квашеные овощи и фрукты; 7) закусочные мясные, рыбные и овощные консервы, особенно с томатной заливкой; 8) яйца, сваренные вкрутую, особенно желток; 9) ржаной хлеб и изделия из сдобного теста; 10) кислые и недостаточно спелые фрукты и ягоды; 11) пряные овощи, пряности и приправы; 12) кис- ломолочные продукты с повышенной кислотностью, обезжиренное молоко и молочную сыворотку; 13) несвежие или перегретые пищевые жиры; 14) кофе, особенно черный; 15) все напитки, содержащие углекислоту (квас, газированную воду и др.) и алкоголь. К слабым возбудителям секреции желудка относят следующие пищейые продукты и блюда: 1) слизистые супы из крупы; 2) молочные супы с протертой крупой; 3) про- тертые овощные супы на слабом отваре овощей; 4) отварное рубленое или протертое мясо и отварную рыбу; 5) пюре из отварных овощей (картофель, морковь, цвет- ная капуста, кабачки и др.); 6) сваренные всмятку яйца, паровые омлеты и взбитые яичные белки; 7) цельное молоко и сливки; 8) свежий некислый протертый творог, особенно пресный или кальцинированный; 9) жидкие молочные, полувязкие хорошо раз- варенные, а также протертые каши; 10) хлеб из пшеничной муки высшего и 1-го сорта вчерашней выпечки или подсушенный в духовом шкафу; 11) кисели, муссы, желе из сладких плодов или их соков, пюре из сладких, спелых плодов; 12) щелочные минеральные воды без углекислоты; 13) некрепкий чай, особенно с молоком; 14) свежее сливочное и рафинированные растительные масла в натуральном виде. Наиболее быстро переваривается и покидает желудок жидкая, желе- и пюреобразная, а также кашицеобразная пища. Указанные виды пищи оказывают минимальное механи- ческое воздействие на желудок по сравнению с плотной или твердой пищей, которая медленно переваривается и эвакуируется из желудка. Блюда, приготовленные путем жарки или запекания с корочкой, перевариваются дольше и оказывают большее меха- ническое действие, чем отваренные в воде или на пару. Механически раздражающее действие на желудок оказывают продукты, содержащие много пищевых волокон, бо- гатых грубой клетчаткой (бобовые, грибы, хлеб из муки грубого помола, крупа из цельного зерна, орехи, некоторые овощи, фрукты и ягоды), а также богатые соедини- тельной тканью — мясо с фасциями и сухожилиями, кожа рыбы и птицы. Наименьшее воздействие на слизистую оболочку желудка оказывают блюда, температура которых близка к таковой в желудке,—37°C. Блюда, температура которых выше 60 — 62°, могут оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку желудка и задерживают эвакуацию пищи из желудка. Теплые блюда и напитки покидают желудок быстрее, чем холодные (ниже 15 °C). Отрицательно действуют на секреторную и двигательную функции же- лудка большие объемы принимаемой пищи, поэтому при острых или обострении хрони- ческих заболеваний желудка пищу дают частыми, дробными порциями, распределяя су- точную массу рациона на 5 — 6 приемов. Кроме того, обычную суточную массу рациона (3 — 3,5 кг) уменьшают до 2 — 2,5 кг. При остром гастрите в первые 1—2 дня разрешают только теплое питье (1,5 — 2 л в день): полусладкий чай, воду с лимоном, отвар шиповника. Далее на 2 — 3 дня показана химически, механически и термически максимально щадящая диета — № 1а, а при со- путствующем поражении кишечника (острый гастроэнтерит) — № 4. В последующем боль- ного переводят на диету № 1, 16 или 2, а при сопутствующем поражении кишечника — № 46. При легкой форме гастрита и быстрой ликвидации явлений острого 155
воспаления возможно после воздержания от пищи в течение 1—2 дней назначение на 7 — 10 дней диеты № 1, 2 или 46. При механическом щажении желудка можно включать нерезкие химические стимуляторы секреции (диета № 2). Далее, при хорошем самочувствии, надо соблюдать диету не менее 3 — 4 нед, чтобы предупредить формирование хрони- ческого гастрита. В этом периоде показана диета № 15 с исключением трудноперева- риваемых, острых, соленых, жирных продуктов и блюд. При диетотерапии хронических гастритов важно учитывать состояние секреторной функции желудка, сопутствующие заболевания органов пищеварения, а также фазы за- болевания: обострения, неполная или полная ремиссия (ремиссия — это период ослабления явлений болезни). С современных позиций хронический гастрит без клинических проявле- ний требует не диетотерапии, а только соблюдения принципов рационального питания, в частности его режима. При обострении гастрита с повышенной или нормальной секрецией применяют диеты группы № 1 в целях химического и механического щажения желудка, ускорения эва- куации пищи из него, снижения секреции желудочного сока. При резком обострении в условиях постельного режима показана на 3 — 4 дня диета № 1а. Для усиления противо- воспалительного действия можно исключить натрия хлорид (поваренную соль) из диеты. Затем больного переводят на 6 — 7 дней, а иногда до 10 дней, на диету № 16, а в по- следующем — на диету № 1. После обострения больной находится на диете № 1 в течение 1—2 мес. Далее рекомендован рацион без механического, но с химическим щажением желудка — диета № 5, а затем диета № 15. Если хронический гастрит осложнен поражением печени и желчных путей, показана диета № 5, блюда которой готовят в протертом виде. Больным с гастритом с повышенной кислотностью желу- дочного сока (гиперацидный гастрит) и упорными изжогами назначают, диету № 1 с ограничением количества углеводов до 200 — 250 г и увеличенным (110—120 г) содер- жанием белка и жира (110—120 г). После обострения таким больным рекомендована диета № 15, где количество белков и жиров увеличено до 110—120 г, а углеводов — ограничено до 300 — 350 г в день — при частом, дробном питании. При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью вплоть до отсутствия соляной кислоты в желудочном соке (анацидный гастрит), выбор диеты зависит от особенностей течения болезни и сопутствующих нарушений состояния других органов пищеварительной системы. Для больных гастритом со сниженной секрецией разработана диета № 2, обеспечивающая механическое щажение желудка и умеренную химическую стимуляцию желудочных желез пищевыми раздражителями. Диета № 2 наиболее показана в стадии ремиссии и умеренной секреторной недостаточности, когда можно рассчитывать на усиление функции сохранившихся желез,желудка. При обострении гастрита с секреторной недостаточностью можно назначить до стихания острых явлений диету № 1, затем № 2, с последующим переводом на диету № 15. При преобладании поражении пе- чени и желчных путей на фоне гастрита с секреторной недостаточностью рекомендо- вана диета № 5а (при обострении) или № 5. Диета № 2 в таких случаях не по- казана, так как в ней содержатся продукты и блюда, богатые экстрактивными ве- ществами. Диету № 5 можно применять также при сочетании гастрита с атеросклерозом. При обострении гастрита с секреторной недостаточностью в сочетании с выражен- ными явлениями поражения кишечника (энтероколита) желательна диета № 4 или 46. После ликвидации острых явлений используют диету № 2 или 4в. При обострении гастрита с секреторной недостаточностью, при котором сочетаются нарушения в со- стоянии желудка, кишечника и поджелудочной железы, необходима особенно щадящая диета — № 5п или 5а, но с поправкой по содержанию белков, жиров и углеводов (с учетом поражения поджелудочной железы). В стадии ремиссии таким больным по- казана диета № 5 (в санаториях, профилакториях, диетстоловых). При бессимптомном течении гастрита и по выздоровлении после его обострения показана диета № 15 без механического и химического щажения желудка. Из диеты надо исключить жирные сорта мяса и птицы, мясные жиры, пережаренные и острые блюда, копчености, грибы, источники грубой клетчатки и другие трудноперевариваемые, острые и пряные продукты и блюда. Обязателен строгий 4-5-разовый режим питания. Методика назначения различных диет лечебного питания при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью представлена в табл. 57. В любой диете (кроме № 4) при гастрите с секреторной недостаточностью же- лательно включение в рацион такого ценного продукта, как молоко. Если больные плохо переносят его в цельном виде, его дают в разбавленном состоянии, или заменяют (с чаем, кофе) разбавленными сливками, смесью молока с рисовым отваром, солодовым молоком. Для предупреждения гиповитаминозов при гастритах с секреторной недостаточностью в диеты включают соки плодов и овощей, отвары шиповника и пшеничных отрубей, дрожжевой напиток, блюда из печени, препараты витаминов. При возникновении анемии диеты обогащают улучшающими кроветворение продуктами (см. «Лечебное питание при болезнях системы крови»). 1 156
Таблица 57 Схема диетотерапии больных хроническим гастритом с секреторной недостаточностью [Сивохина И. К. и Василаки А. Ф., 1982] Особенности клинического течения Методика диетотерапии (№ диеты) в стадии обострения в стадии ремиссии С проявлениями заболеваний желудка 1а, 16, 1 2 С проявлениями заболеваний желудка и кишечника 4, 46, 4в 2, 4в С проявлениями заболеваний желудка, печени и желчевыводящих путей 5а 5, 2 С проявлениями заболеваний желудка, кишечника и поджелудочной железы 5п, 5а 5 Хронический гастрит с секреторной недостаточ- ностью без клинических проявлений — 15 Функциональные расстройства желудка проявляются нарушением его секреторной (гиперсекреция, гипосекреция) и двигательной (гипертоническое, гипотоническое состояния, привычная рвота, аэрофагия) функций. При функциональной гиперсекреции желудка и повышении кислотности желудочного сока питание должно обеспечить покой «раздраженному» желудку путем его химиче- ского, механического и термического щажения. Используют продукты и блюда, которые слабо возбуждают секрецию и относительно быстро покидают желудок (см. стр. 155). По содержанию основных пищевых веществ и энергоценности рацион должен соответство- вать физиологическим нормам. Пища дается в основном в полужидком, пюре- и каши- цеобразном виде. Все блюда отваривают в воде или на пару и протирают. Исключают жареные, тушеные и запеченные блюда, мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы, крепкие отвары овощей, острые и соленые закуски, квашеные и маринованные овощи и плоды, копчености, богатые пищевыми волокнами и соединительной тканью продукты, пряности и пряные овощи, кислые плоды, газированные напитки, кофе, мороженое. В рацион включают: супы — из протертой крупы, молочные, с добавлением от- варных протертых овощей; отварное мясо в виде котлетной или протертой массы (котлеты, кнели, суфле и др.), иногда — куском, особенно рыбу; яйца — всмятку, паровые омлеты; цельное молоко, сливки, свежие некислые сметану и творог, пресный и каль- цинированный творог, блюда из творога; полужидкие и полу вязкие каши из манной, рисовой, гречневой и овсяной крупы, пудинги из каш, отварную вермишель; отварные и протертые картофель, морковь, свеклу, цветную капусту, кабачки, тыкву; яблоки запе- ченные, протертые, кисели, муссы, самбуки, желе, протертые компоты, спелые и сладкие плоды; некрепкий чай с молоком или сливками; масло сливочное несоленое и расти- тельные рафинированные в натуральном виде; пшеничный хлеб вчерашней выпечки и подсушенный, сухари, сухое печенье. Режим питания —5 —6 раз в день, дробными пор- циями. В целом питание соответствует диете № 1. При резко выраженных явлениях «раздраженного желудка» и повышенной кислотности желудочного сока («ацидизм») целе- сообразен подбор продуктов и блюд, соответствующих диете № 16, но последняя должна быть физиологически полноценной по энергоценности и содержанию белков, жиров и углеводов, так как соблюдать диету иногда приходится длительно. Через 2 — 3 мес после исчезновения симптомов функциональной гиперсекреции желудка рекомендуется постепенное расширение рациона (отварное мясо куском, отварные непротертые овощи, рассыпчатые каши, супы с включением непротертой крупы и овощей, до 1 раза в неделю некрепкий мясной или рыбный бульон и др.) с переходом на диету № 15 и строгим соблюдением режима питания. При функциональной гипосекреции желудка необходима активаций кислото- и фермент- образующих функций желудка. Питание строится по принципу диеты № 2 с умеренным механическим щажением и включением продуктов и блюд, стимулирующих секрецию желудочных желез. Из рациона исключают продукты и блюда, которые долго задер- живаются в желудке, трудно перевариваются. Разрешены блюда разной степени измель- чения и тепловой обработки: отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки, протертые блюда — из продуктов, богатых соединительной тканью и клетчаткой. Через 2 — 3 мес после выздоровления (нормализации секреторной функции желудка) переходят на диету № 15. Для функциональной гипотонии желудка характерны ощущение давления, распирания и тяжести в подложечной области после еды, быстрая насыщаемость. Рекомендовано физиологически полцоценное питание (диета № 15), но пищу следует употреблять часто —5 —6 раз в день — небольшими порциями (не более 2 блюд на один прием), не принимать одновременно твердую и жидкую пищу. Следует ограничить в рационе коли- 157
чество свободной жидкости 0/2 тарелки супа, не более 1 стакана напитков на один прием), жирные продукты и блюда, бобовые и другие продукты, богатые пищевыми волокнами. Допускается любая кулинарная обработка пищи. При функциональной гипертонии желудка наблюдается повышенная двигательная ак- тивность желудка, сопровождаемая судорожными сокращениями, спазмами. Рекомендуется механически, химически и термически щадящее питание по типу диеты № 1. Если секре- торная функция желудка снижена, то при улучшении состояния после диеты № 1 целе- сообразен постепенный переход на питание по типу диеты № 2. Через 2 — 3 мес после выздоровления — диета № 15. При привычной рвоте или аэрофагии (заглатывание воздуха и отрыжка), обусловлен- ных функциональными двигательными нарушениями желудка, диета зависит от состояния секреторной функции последнего. При симптомах «раздраженного» желудка и его гипер- секреции используют физиологически полноценное, но механически, химически и терми- чески щадящее питание по типу диеты № 1, а в случаях тяжелого течения — на 7—10 дней по типу диеты № 16. При гипосекреции желудка применяют физиологически полноценное питание с механическим щажением и включением химических стимуляторов секреции по типу диеты № 2. Прием пищи —5 —6 раз в день небольшими порциями. Иногда помогает раздельный прием твердой и жидкой пищи. ПИТАНИЕ ПРИ ЯЗВЕННОЙ БОЛЕЗНИ Язвенная болезнь — это хроническое заболевание всего организма с язвенным поражением желудка или двенадцатиперстной кишки. Это заболевание протекает с обостре- ниями, которые чаще наблюдаются весной и осенью, после нервно-эмоциональных пере- напряжений, грубых нарушений характера питания, в частности его режима, злоупотребле- ния алкоголем и курением. При язвенной болезни нарушается секреторная и двигательная (моторно-эвакуаторная) функции желудка. Чаще наблюдается гиперсекреция желудочных желез с увеличением кислотности желудочного сока. Нередко отмечают вовлечение в болезненный процесс печени и желчных путей, поджелудочной железы и других органов и систем организма. Методика диетотерапии, выбор соответствующей диеты зависят от особенностей течения язвенной болезни, ее осложнений и сопутствующих заболеваний других органов пищеварения. Общие принципы диетотерапии при язвенной болезни: 1) обеспечение физиологически полноценным питанием; 2) химическое, механическое и термическое щажение пораженного органа; 3) строгое соблюдение режима питания, его ритма. Эти принципы применимы у большинства больных язвенной болезнью и лежат в основе диет группы № 1. Последовательное применение диет № 1а, 16, 1 обосновано при резком обострении язвенной болезни с явлениями «раздраженного желудка». Сроки пребывания на диетах № 1а и 16 не должны быть очень продолжительными, в среднем они составляют 6 — 7 дней на каждой из диет. Больные, находящиеся на диетах № 1а и 16, соблюдают соответственно постель- ный или по лупостельный режим. Поэтому, хотя эти диеты имеют пониженную энерго- ценность (в основном за счет углеводов), особенно диета № 1а, они в основном обеспе- чивают один из важных принципов диетотерапии язвенной болезни — полноценное питание в условиях указанных режимов. При госпитализации в связи с легким обострением язвенной болезни сразу же назначают диету № 1. В противоязвенной диете № 1 обязательная физиологическая норма белка (60 % — животного происхождения) с возможным увеличением до ПО г в день, повышенное содержание витаминов. С учетом особой биологической ценности не- заменимых жирных кислот рекомендовано до !/з общего количества жира в диете № 1 заменять растительными маслами. Диету № 1 используют при амбулаторном лечении после выписки из больницы и противорецидивном лечении, в санаториях, профилак- ториях и диетстоловых. Однако в этих случаях энергоценность и содержание основных пищевых веществ в рационе могут быть увеличены по сравнению с применяемой в больнице диетой № 1. При этом учитывают фактические энерготраты, особенности труда и отдыха больного. Во всех диетах группы № 1 большое значение имеют частые, дробные приемы пищи, особенно включающей молоко или сливки, блюда из отварного мяса или рыбы. При частых приемах пищи снижается кислотность желудочного содержимого (антацидное действие), нормализуются моторно-эвакуаторная функция желудка, желчевыделение, функции поджелудочной железы и кишок, предотвращаются запоры. Больные язвенной болезнью склонны к запорам, особенно при обострении и постельном режиме. Частые приемы пищи способствуют уменьшению болей и других клинических проявлений. Принципы подбора продуктов и блюд для обеспечения химического, механического и термического щажения желудка, необходимого для диет группы № 1, изложены выше (см. «Питание при заболеваниях желудка»). 158
При язвенной болезни иногда бывает эффективна диета без механического щаже- ния — непротертый вариант днеты № 1. По набору продуктов, энергоценности и хими- ческому составу, принципам химического и термического щажения желудка непротертая диета соответствует обычной (протертой) диете № 1. Пищу отваривают в воде или на пару. Однако блюда используют непротертые: мясо и рыбу куском, рассыпчатые каши, непротертые овощи и плоды. Непротертая диета № 1 показана: 1) в случаях малосимптом- ного течения болезни, когда при наличии язвы желудка или двенадцатиперстной кишки почти не выражены боли, изжога, отрыжка и другие клинические симптомы. В этих случаях установлена возможность заживления язвы на фоне диеты № 1 без механического щажения; 2) при обострении язвенной болезни и клиническом эффекте от диеты № 1 про- тертой — периодическое включение непротертых блюд диеты № 1 как метода тренировки (зиг- загов); 3) после обострения язвенной болезни и строгой противоязвенной диетотерапии — использование непротертой пищи, рекомендуемой на диету № 1 как переходную к диете № 15. Для язвенной болезни с преобладанием нервно-вегетативных нарушений характерны выраженные явления «раздраженного желудка» (стойкие боли, гиперсекреция, изжога, от- рыжка «кислым» и др.), потливость, сердцебиение, гипо- и гипергликемия. Рекомендуется временно ограничить количество углеводов в рационе, особенно за счет сахара и содер- жащих его продуктов. В диете № 1 углеводы уменьшают до 250 г в день с увеличением белков животного происхождения и жиров для обеспечения необходимой энерго ценности рациона. При язвенной болезни с преобладанием нервно-трофических нарушений (исхудание, гипосекреция, плохое рубцевание язвы и др.) в диете № 1 увеличивают до ПО — 120 г содержание белков (60% — животного происхождения), до 110—120 г — жиров, до 420 — 450 f — углеводов. Энергоценность диеты достигает 13,4 МДж (3200 ккал). По воз- можности сокращают сроки пребывания на диетах № 1а и 16 или сразу же назначают указанную диету № 1 повышенной питательной ценности. Питание при осложнениях язвенной болезни. При язвенной болезни, осложненной кро- вотечением, больному пищу не дают в течение 1 — 3 дней и он находится на паренте- ральном питании. После остановки или значительного уменьшения кровотечения дают жидкую и полужидкую охлажденную пищу столовыми ложками через каждые 2 ч до 1,5 — 2 стаканов в день (молоко, сливки, слизистый суп, негустое желе, фруктовые соки, отвар шиповника). Затем количество пищи постепенно увеличивают за счет яиц всмятку, мясного и рыбного суфле, сливочного масла, жидкой манной каши, гомогенизированных плодов и овощей. Режим питания — через каждые 2 ч малыми порциями. В дальнейшем больного переводят сначала на диету № 1а, а затем № 16 с увеличением в них со- держания животных белков (мясные, рыбные и творожные паровые блюда, белковые омлеты). Целесообразно использование энпитов, в частности белкового и противоанемич- ного. На диете № 1а больной находится до полного прекращения кровотечения, на диете № 16—10—14 дней. Далее на 2 — 3 мес назначают протертую диету № 1. В нее вклю- чают улучшающие кроветворение продукты (см. «Лечебное питание при болезнях системы крови»). При язвенной болезни, осложненной стенозом привратника, в диете № 1 ограничи- вают количество углеводов до 300 — 350 г за счет крахмалсодержащих продуктов и увеличивают содержание белков и жиров для обеспечения физиологически нормальной энерго ценности рациона. Рацион Должен быть малообъемным (2 — 2,5 кг) для уменьшения нарушений моторно-эвакуаторной функции желудка. За счет ограничения крахмалсодержа- щих продуктов и блюд (хлеб, каши, картофель и др.) легче уменьшить объем пищи, чем за счет продуктов с преимущественным содержанием белков и жиров. Количество жидкости уменьшают до 0,6—1 л путем сокращения объема напитков и первых блюд 0/2 порции) и замены киселей и компотов на муссы и желе. Ограничивают объем пищи, вводимой за один прием, и сокращают число приемов до 3—4 раз в день. Ужин— не позднее 19 ч, второй ужин отменяется. Питание при язвенной болезни с сопутствующими заболеваниями. При язвенной болезни в сочетании с реактивным или хроническим панкреатитом применяют химически, меха- нически и термически щадящую диету № 1 с повышенным до 110—120 г содержанием белка, уменьшением до 90 г жира и до 350 г углеводов. Количество легкоусвояемых углеводов (сахар и содержащие его продукты, мед) уменьшают до 30 — 40 г в день. Сливочное масло добавляют в готовые блюда и не используют для бутербродов. При плохой переносимости ограничивают или временно исключают добавление к блюдам рас- тительных масел и потребление цельного молока и сливок. Последние применяют в блюдах. Ограничивают желтки яиц. В диете увеличивают содержание липотропных веществ (полу- жирный творог и блюда из него, белковые омлеты, отварная рыба, гречневая крупа — в виде протертых молочных каш и др.). При выраженных явлениях панкреатита по- казаны варианты диеты № 5п (см. «Питание при заболеваниях поджелудочной железы»). При язвенной болезни с клиническими проявлениями заболеваний печени и желчных путей в диете № 1 уменьшают до 70 — 80 г количество жира за счет сливочного масла, 159
Таблица 58 Химический состав и энергетическая ценность основных диет при язвенной болезни Диета Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергоценность (МДж, ккал) № 1а 80 80-90 200 8-8,4 (1900-2000) № 16 90 90-95 300-350 10,5-10,9 (2500-2600) № 1 протертая и не- протертая 90-100 100 400-420 11,7-12,6 (2800-3000) № 1 при язвенной бо- лезни с преобладанием нервно-вегетативных на- рушений 120 130 250-300 11,7 (2800) № 1 при язвенной бо- лезни с преобладанием нервно-трофических на- рушений 110-120 110-120 420-450 13-13,4 (3100-3200) № 1 при язвенной бо- лезни с сопутствующим панкреатитом 110-120 90 350 11,3 (2700) № 1 при язвенной бо- лезни с проявлениями заболеваний печени и желчных путей 100-110 70-80 420-450 11,7-12,1 (2800-2900) сливок и других источников животных жиров и холестерина. Содержание растительных масел должно составлять не менее 30 % от общего количества жира, а при явлениях застоя желчи может достигать 40%, если больной хорошо переносит добавляемые в различные блюда растительные масла. Количество белка в рационе доводят до ПО г, а углеводов — до 420—450 г, что обеспечивает должную энергоценность диеты № 1. До 60% белка обеспечивают легкоусвояемыми, полноценными белками (нежирный творог и блюда из него, белковый омлет и др.). Цельные яйца допустимы толь- ко в случае их переносимости. При язвенной болезни в сочетании с заболеваниями печени и желчных путей, при которых нет выраженных клинических проявлений, показана диета № 1 в протертом и особенно в непротертом варианте. Однако содержание жиров в этих диетах не должно превышать 90 г. При язвенной болезни с сопутствующим энтероколитом с поносами в диете № 1 уменьшают количество углеводов, исключают цельное молоко. При сочетании язвенной болезни с сахарным диабетом используют диету № 1 без сахара или № 9 с кулинарной обработкой и набором продуктов и блюд, не противоре- чащих диете № 1. Сравнительная характеристика химического состава и энергоценности основных вариан- тов диет группы № 1 представлена в табл. 58. ПИТАНИЕ ПОСЛЕ РЕЗЕКЦИИ ЖЕЛУДКА Резекцию желудка производят при язвенной болезни, которая не поддалась терапевтическому лечению, или раке и полипозе желудка. Питание непосредственно после операции изложено в разделе «Лечебное питание хирургических больных — питание до и после операций». В ходе выздоровления (примерно через 12—14 дней) больного перево- дят на диету № 1. Однако в эту диету вносят некоторые изменения. Прежде всего ограничивают объем пищи, съедаемой за один прием: не более 250 г супа или 1 стакан жидкости, в обед только 2 блюда. Обязательны частые, не менее 5 — 6 раз в день, приемы пищи. В рационе увеличивают до 130—140 г содержание белка и ограничи- вают до 350 — 400 г количество углеводов за счет легкоусвояемых (сахар, варенье, сладкие напитки, мед и т. д.). В некоторых случаях необходимо полное исключение содержащих сахар продуктов и блюд (можно использовать ксилит). Как источники белка применяют различные блюда из отварного измельченного мяса, отварной рыбы, омлеты из белков яиц, свежий протертый или кальцинированный творог. Целесообразно использование белкового энпита, сухой белковой смеси, молочно-белковых концентратов. Количество жиров в пределах или несколько выше физиологических норм (100 — 110 г), при переносимости — 15 —20 г рафинированного растительного масла для добав- ления в блюда. Полезно включение в диету обогащенных растительными маслами диетических продуктов. При плохой переносимости жиров, особенно в свободном виде 160
(срыгивание, горечь во рту, понос и др.), их ограничивают до 70 — 90 г в день. При непереносимости молока в свободном виде его заменяют на другие продукты или только вводят в состав блюд. Обязательно включение в диету как источника вита- минов отвара шиповника, пшеничных отрубей. С учетом состояния больного вместо диеты № 1 иногда используют диету № 46 или 5а. При хорошем состоянии через 3 — 4 мес можно постепенно переходить с диеты № 1 протертой на непротертый вариант диеты № 1 или диету № 5. Далее показаны диеты № 2 и 15 (особенно если резекция осуществлялась не по поводу яз- венной болезни) с учетом отмеченных особенностей химического состава рациона и режима питания. Это возможно примерно через 6—12 мес после операции и при удовлетвори- тельной функции желудочно-кишечного тракта. При пониженной секреции культи желудка, ослаблении двигательной функции ее и верхнего отдела кишечника, замедлении эвакуации желудочного содержимого осторожно вводят в диету некрепкие мясные и рыбные бульоны, овощные и фруктовые соки и другие продукты и блюда, умеренно стимулирующие секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта. Противоположный характер имеет питание при усиленной функции культи желудка и верхнего отдела тонкой кишки, быстрой эвакуации желудочного содержимого. После резекции желудка возможны осложнения — болезни оперированного желудка, сопровождающиеся ухудшением пищеварения и усвоения пищи, нарушением обмена ве- ществ, многообразными расстройствами нервной системы. Эти явления нашли свое отра- жение в демпинг-синдроме, для которого особенно характерны возникновение после приема пищи слабости, головокружения, сердцебиения, ощущения жара, озноба, иногда — обмо- роки, боли в животе, его вздутие, урчание, поносы, отрыжка и др. Чаще всего эти явления возможны после употребления сахарсодержащих продуктов, меда и сладких на- питков, сладкомолочных блюд и напитков, очень холодных и горячих блюд, жирных горячих супов, картофеля, свежих мучных изделий, молока и т. д. Реакция на тот цли иной продукт и блюда индивидуальна, но прежде всего — при приеме легкоусвояемых углеводов. Однако возможна бурная реакция от сладкого чая при отсутствии таковой от чая с сахаром «вприкуску», от жидкой молочной рисовой каши, но не от той же — рассыпчатой. Для предупреждения проявлений демпинг-синдрома назначают непротертую диету № 1, содержащую 130 г белка, 100 г жира, 350 — 400 г углеводов (30 г сахара). Воз- можны полное исключение сахара с заменой на ксилит или сорбит (25 — 30 г в день) у общее ограничение углеводов до 300 г в день. Для снижения скорости эвакуации пищи из культи желудка приготавливают вязкие и желеобразные блюда. Целесообразны раздельные приемы плотной и жидкой пищи, начиная с плотной (второго блюда в обед), а также питание лежа в постели. Прием пищи — не менее 6 раз в день относи- тельно равномерными порциями. После еды желательно лежать в постели или полуле- жать в кресле 30 мин. При воспалении культи желудка или анастомоза, при возникновении пептической язвы применяют протертый вариант диеты № 1, а при состоянии обострения — после- довательно № 1а и 16. Однако в эти диеты вносят изменения с учетом возможной непереносимости больными цельного молока и других продуктов и блюд. Следует пос- тоянно учитывать, что питание при болезнях оперированного желудка надо обязательно индивидуализировать. После резекции желудка возможен заброс желчи и сока поджелудочной железы в пищевод с возникновением его воспаления — эзофагита и нарушением глотания. Пита- ние строится на основе протертой диеты № 1, но с преобладанием в ней жидких, жидко-кашицеобразных и желеобразных блюд, обеспечением режима 6-разового питания. В диете — 100—ПО г белка, 80—90 г жира и ограничены до 250 — 350 г углеводы, особенно сахар. Сливочное масло, сметану, творог, молоко используют только в блюдах, исключают соусы и подливы. Запрещают обильные приемы пищи и еду на ночь. Последний прием пищи должен быть за 2 — 3 ч до сна. Есть надо стоя или сидя с несогнутым вперед позвоночником. После еды нельзя ложиться в течение 40 — 45 мин. Це следует употреблять свободную жидкость между приемами пищи. При возникновении анемии после резекции желудка обогащают диету источниками легкоусвояемого железа и других кроветворных микроэлементов (печень, мясо, соки и пю- ре из свежих фруктов, ягод, овощей) на фоне высокого содержания белков и витаминов. При переносимости целесообразно использование в блюдах гематогена и сухой белковой смеси. При снижении массы тела после резекции желудка допустимо повышение энерго- ценности рациона на 10—15% сравнительно с физиологической нормой за счет пропор- ционального увеличения рекомендуемого для диеты содержания белков, жиров и углеводов. 6 Б. Л. Смолянский, Ж. И. Абрамова 161
ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ КИШЕЧНИКА Острые и хронические заболевания тонкой кишки (энтериты) и толстой кишки (колиты) могут протекать самостоятельно, но часто имеют место сочетанные заболева- ния — энтероколиты. При энтероколитах нарушаются секреторная, двигательная и вса- сывательная функции кишок, ухудшается усвоение пищевых веществ. Длительно текущие заболевания кишок могут вести к белковой, витаминной и минеральной недостаточности организма, нарушению жирового и углеводного обмена, истощению. Для энтероколитов характерны усиление процессов брожения или гниения в кишках, частые жидкий или кашицеобразный стул, а при хроническом течении — неустойчивый стул со сменой по- носов и запоров. Диета должна обеспечить организм полноценным питанием для нор- мализации обмена веществ и способствовать восстановлению нарушенной функции кишеч- ника при учете состояния других органов пищеварения. При диетотерапии больных с' заболеваниями кишок надо учитывать влияние пищевых веществ, продуктов питания и способов их кулинарной обработки на функции тонкой и толстой кишки. К продуктам и блюдам, усиливающим двигательную функцию (перистальтику) кишок, относят: 1) богатые сахарами — сахар, варенье, сиропы, мед; 2) богатые натрия хлоридом соленую рыбу, соленые овощи, копчености, закусочные консервы и др.; 3) богатые органическими кислотами — кислые плоды и их соки, маринованные и квашеные овощи, кисломолочные напитки с повышенной кислотностью, квас, морс; 4) богатые пищевыми волокнами, особенно грубой клетчаткой, — отруби, бобовые, орехи, грибы, сухофрукты, хлеб из муки грубого помола, перловая, ячневая, гречневая, овсяная крупы, пшено, многие сырые рвощи и плоды; 5) богатое соединительной тканью мясо; 6) все напитки, содержащие углекислый газ; 7) жиры, применяемые в свободном виде (не в блюдах), натощак или одномоментно в больших количествах (сметана и сливки по 100 г и более, растительные масла, желтки яиц и др.); 8) все холодные блюда (ниже 15 —17 °C), осо- бенно при употреблении натощак или в качестве первых блюд обеда, — мороженое, напитки, свекольник, окрошка, холодные заливные блюда и др. Продукты могут содержать несколько стимуляторов перистальтики кишок: кумыс и квас — органические кислоты и углекислый газ, квашеная капуста — органические кисло- ты, натрия хлорид, клетчатка и т. д. Все вышеуказанные в перечне продукты и блюда оказывают в той или иной степени послабляющее действие и не рекомендуются при заболеваниях кишок с поносами. К продуктам и блюдам, замедляющим двигательную функцию (перистальтику) кишок, относят: 1) содержащие вяжущие дубильные вещества — отвары и кисели из черники, черемухи, айвы, груш, кизила, крепкий чай, особенно зеленый, какао на воде; 2) блюда, не вызывающие химического и механического раздражения желудочно-кишечного тракта, вещества вязкой консистенции, медленно продвигающиеся по кишкам — слизистые супы, протертые каши, кисели; 3) напитки и блюда в теплом виде. Вышеуказанные продукты и блюда показаны при поносах и не рекомендуются при запорах. К продуктам и блюдам, мало влияющим на двигательную функцию (перисталь- тику) кишок, относят: 1) блюда из отваренного в воде или на пару рубле- ного нежирного мяса, освобожденного от фасций и сухожилий, — суфле, кнели, пюре, котлеты и др. ; 2) отварную нежирную рыбу без кожи; 3) жидкие, полувязкие и вязкие каши, особенно манную и рисовую; 4) хлеб из пшеничной муки высших сортов вчерашней выпечки или подсушенный; 5) свежеприготовленный пресный творог. Действие продуктов зависит от способа приготовления и подачи, например рас- сыпчатые и протертые каши, холодные и теплые напитки. Отвар и кисель из черники замедляют перистальтику кишок (действие дубильного вещества танина), но черника в сыром виде усиливает перистальтику, так как богата пищевыми волокнами. Жир в свободном виде и в большом количестве действует послабляюще, а то же количество жира в составе блюд (5—10 г) и равномерно распределенного по приемам пищи мало влияет на перистальтику кишок. Пюре из сырых сладких яблок может действовать закрепляюще, а целые яблоки или в сочетании с другой пищей ускоряют опорожнение кишечника. Цельное молоко или в больших количествах в блюдах (молочные супы) при за- болеваниях кишок переносится плохо, вызывая метеоризм и поносы, поэтому при острых заболеваниях и обострении хронических заболеваний кишок с поносами молоко исклю- чают из рациона. Однако по мере выздоровления больные переносят небольшие коли- чества (50—100 г) молока в составе блюд, например каш. Большинство людей с забо- леваниями кишок хорошо переносят яйца всмятку, в виде паровых омлетов и в блюдах. У отдельных больных яйца могут усиливать боли и поносы. Усилению процессов брожения в кишках способствуют продукты, богатые углево- дами, особенно пищевыми волокнами (клетчатка и др.). Процессы гниения в кишках усиливает не столько высокобелковая пища, сколько соединительная ткань. Способству- ют возникновению процессов гниения богатые пищевыми волокнами и, в частности, клетчаткой продукты, если они не подвергались отвариванию' и протиранию. 162
При заболеваниях кишок нередки неблагоприятные изменения состава их микро- флоры (дисбактериоз), что ведет к образованию и всасывание в кровь вредных веществ, нарушению переваривания белков и жиров, разрушению отдельных аминокислот и ви- таминов, ухудшению образования ряда витаминов. Кишечную микрофлору могут нор- мализовать кисломолочные напитки благодаря действию молочнокислых бактерий, молоч- ной кислоты и антибиотических веществ. Угнетающее влияние на гнилостные микробы характерно для ацидофильных продуктов, а также кефира и простокваши. Эти про- дукты имеют большое значение в диетотерапии заболеваний тонкой и толстой кишки. Благоприятно воздействуют на состав кишечной микрофлоры фитонциды и пектины фруктов, ягод и овощей, фруктоза фруктов, ягод и меда. Отсюда эффективность яблоч- ных, морковных, овощно-фруктовых диет при энтероколитах, но с учетом их перено- симости. При остром энтероколите диета должна обеспечить полное механическое и химиче- ское щажение желудочно-кишечного тракта. Поэтому больному назначают в 1-й день только 7 — 8 стаканов горячего крепкого и не очень сладкого чая, во 2-й день — 7 — 8 раз по стакану теплого рисового отвара, отвара шиповника, айвы, киселя из черники, крепкого чая. Сухари в эти дни давать не желательно, так как белки хлеба связывают дубильные вещества чая, черники, черемухи, айвы. При улучшении состояния показана на 4 —5 дней диета № 4 пониженной энергоценности за счет углеводов и жиров при физиологически нормальном содержании белка. В диете резко ограничены механи- ческие и химические раздражители желудочно-кишечного тракта, исключены продукты и блюда, способствующие процессам брожения и гниения в кишках. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные на воде или на пару. При отсутствии осложнений и ликвидации острых явлений назначают диету № 46 (или № 2), а далее № 4в (или № 15). Расширение диеты проводят за счет умень- шения в ней механически щадящей пищи. При легкой форме острого энтероколита диету № 4 и даже № 46 можно использовать с первых дней болезни. Для хронического энтерита и энтероколита характерны: нарушение двигательной и секреторной функций кишок, ухудшение переваривания белков, отчасти — жиров, витаминов, минеральных веществ, что ведет к их дефициту в организме. Задачи диетотерапии: 1) способствовать нормализации функции кишок и других по- раженных органов пищеварения; 2) стимулировать восстановительные процессы в слизистой оболочке кишок; 2) обеспечить физиологическую потребность организма в пищевых веществах в условиях недостаточного пищеварения; 4) устранить возникшие в организме нарушения обмена веществ. С учетом этих задач в диете увеличивают содержание животных белков при сохранении физиологической нормы жиров и углеводов, в повы- шенном количестве вводят липотропные вещества, кальций, калий, железо и другие кроветворные микроэлементы, витамины А, С и группы В. Для щажения органов пи- щеварительной системы и обеспечения пищеварения в период обострения хронического энтероколита дают протертую пищу. Исключают продукты и блюда, усиливающие пе- ристальтику кишок, вызывающие в них брожение и гниение, сильные стимуляторы секреции желудка и поджелудочной железы и ’ желчевыделения, вещества, раздражающие печень. В диете должно быть 100—130 г белка (1,5 —1,8 г на 1 кг массы тела), 100 г жира, 400 — 420 г углеводов. Для увеличения содержания полноценных белков в диету вводят такие блюда, как белковый омлет, кальцинированный и пресный творог, творож- ный паровой пудинг, отварные рыбу и мясо, ацидофилин и другие кисломолочные напитки, неострый сыр. Целесообразно использование в блюдах сухой белковой смеси и молочно-белковых концентратов. Для обогащения диеты витаминами необходимы протер- тые, а также гомогенизированные овощи и фрукты (консервы детского питания), фрук- тово-ягодные соки и витаминные препараты. Указанным требованиям отвечают диеты № 46 (протертый вариант) и № 4в (непротертый вариант). Последнюю назначают в период выздоровления после обострения как переходную к диете № 2, а далее к диете № 15. Диету № 4в можно применять длительно. Не следует увеличивать содержание белков в диете выше 130 г. При обострении хронического энтероколита с сильными поносами, резко выражен- ными диспепсическими явлениями назначают диету № 4. Учитывая определенную не- полноценность химического состава диеты № 4, ее назначают на 4 — 5 дней, т. е. до ликвидации острых явлений. Далее больного переводят на полноценную, механически щадящую (протертую) диету № 46 - основную на период обострения, назначаемую в среднем на 4 — 8 нед. При явном улучшении переводят больного на диету № 4в— основную в период затухающего обострения и после него, т. е. при ремиссии. При стойкой ремиссии показана диета № 2 и далее диета № 15. Неправильным является как длительное пребывание больного на диете № 4, так и раннее, с первых дней обострения, назначение диеты № 46. При хронических энтероколитах с преобладанием бродильных процессов применяют диету № 46 с 120—130 г белка, 110—120 г жира, 250 — 300 г углеводов, резким ограничением 6* 163
клетчатки. На фоне диеты № 46 (или № 4 — при обострении) полезна ацидофильная паста: по 0,8—1 кг в день в течение 10—15 дней. При хронических энтероколитах с преобладанием гнилостных процессов эффективна яблочная диета: 2 дня по 1,2—1,5 кг протертых сырых яблок в день. Содержание белка не должно превышать 100 г, резко ограничивают продукты с соединительной тканью, богатые клетчаткой. При сочетании хронического энтероколита с заболеваниями печени или желчных путей показана диета № 5 с «белковой надбавкой» (100 г мяса или творога, или 150 г рыбы) и с исключением цельного молока, сырых овощей и фруктов, ржаного хлеба. Можно использовать диету № 46 или 4в, но с исключением бульонов из мяса и рыбы, ограничением желтков яиц и других не рекомендуемых при заболеваниях печени и желчных путей продуктов и блюд. При хроническом энтероколите в сочетании с хроническим панкреатитом применя- ют диету № 5п или 46. Однако в последней содержание белков должно быть не менее 110—120 г, содержание жиров ограничивают до 80 — 90 г, углеводов — уменьшают до 350—400 г (в основном за счет легкоусвояемых), исключают бульоны из мяса и рыбы. При хроническом колите, т. е. поражении толстых кишок в период обострения и в зависимости от степени выраженности диспепсических явлений, особенно поносов, рекомендована диета № 4 или 46. При резком обострении на 1—2 дня можно назна- чать чайные дни или диеты из свежих тщательно протертых сырых яблок без кожуры или моркови (1 — 1,2 кг). Диету № 46 используют при обострении хронических колитов в среднем 2 — 6 нед. При нормализации стула больных переводят на непротертую диету № 4в. Перевод следует осуществлять постепенно, путем включения в диету № 46 отдельных блюд диеты № 4в: мясо куском, рассыпчатая каша, непротертые вареные овощи, сырые фрукты, пирог с мясом или яблоками, ватрушки с творогом и др. В дальнейшем больных переводят на диету № 15, которую сначала назначают по системе «зигзагов» в виде нагрузочных дней на 3 — 4 дня. Рекомендуют 3 — 4 раза в день по 50—100 г сырых яблок, моркови или других сырых овощей и фруктов. Обя- зательно употребление их в начале основного приема пищи и медленное, тщательное пережевывание. Такая «диета зеленью» может уменьшать метеоризм, неустойчивость стула и другие диспепсические явления. При запорах назначают питание, стимулирующее двигательную функцию кишечника. Выбор диеты зависит от причины запора и основных заболеваний пищеварительной системы: 1. При запорах, возникающих от нерационального, длительного механически щадяще- го питания у здоровых людей, малоподвижного образа жизни, заболеваний нервной и эндокринной системы, но при отсутствии заболеваний органов пищеварения показано физиологически полноценное питание — диета № 15 с увеличенным содержанием указан- ных на стр. 162 послабляющих продуктов и блюд и ограничением продуктов и блюд, замедляющих перистальтику и опорожнение кишок. 2. При запорах на фоне обострения хронических заболеваний кишок назначают механически и химически щадящую диету № 46, а далее диету № 4в. Из диет исклю- чают богатые грубой клетчаткой продукты и включают негрубые стимуляторы перисталь- тики кишок. Используют прием натощак холодных сладких напитков, например воды с медом, отвара шиповника с сахаром, сливок, овощных и фруктовых соков, пюре из свеклы, моркови, сливы, цветной капусты с растительным маслом, пюре из вареных сухофруктов, печеные яблоки, кефир, простоквашу, ряженку. При отсутствии выраженного гастрита или энтерита в диету включают спелые помидоры, сладкие ягоды, фрукты без кожуры. Ограничивают такие продукты, как рис, манная крупа, вермишель. Исключают продукты, выраженно замедляющие перистальтику кишок. 3. При хронических заболеваниях кишок с преобладанием дискинетических запоров в период затухающего обострения и вне обострения показана диета № 3. Последняя построена по принципу диеты № 4в, но с включением продуктов и блюд, богатых пищевыми волокнами и магнием, не вызывающих метеоризма, не раздражающих сли- зистую оболочку желудочно-кишечного тракта, не являющихся сильными стимуляторами секреции желудка и поджелудочной железы: яблоки сырые и в блюдах, вареные мор- ковь и свекла, рассыпчатые каши, отрубяной хлеб, сухофрукты и др. 4. При заболеваниях печени и желчевыводящих путей с запорами, но при от- сутствии воспаления желудочно-кишечного тракта, полезна диета № 5 с увеличением содержания пищевых волокон и магния (хлеб из отрубей, хлеб зерновой и барвихин- ский, гречневая, овсяная, перловая крупы, пшено, овощи, фрукты и др.), овощных и фруктовых соков, меда, овощных салатов с растительным маслом. При язвенной болезни с запорами показана диета № 1 с увеличением в ней овощей (морковь, свекла, кабачки и др.) в виде пюре или мелкошинкованных вареных, соков овощей и плодов, протертых или длительно вареных сухофруктов и их отваров, растительного масла. Химический состав и энергоценность диет при запорах определяется диетой основ- ного заболевания. Большое значение имеет соблюдение режима питания, что способ- ствует ритмичной работе кишечника. 164
Сравнительная характеристика применяемых при хронических заболеваниях кишечника основных диет представлена в табл. 59. Перед лечебным питанием при других заболеваниях тонкой кишки различного происхождения (болезнь Крона, болезнь Уиппла, туберкулез кишок и др.) стоят те же задачи и строится оно по тем же принципам, что и в рассмотренной схеме диетотерапии хронических заболеваний кишок — хронического энтерита и энтероколита. Это положение в значительной мере распространяется на методику диетотерапии неспецифического язвенного колита. В острой фазе язвенного колита при обязательном постельном режиме питание должно примерно соответствовать диете № 4 со следующими изменениями: 1) в рационе увеличивают содержание белка — в среднем до ПО—120 г (65% — животного происхождения). Увеличение содержания белка приобретает особое значение при лечении больных кортикостероидными и анаболическими гормонами (см. «Особенности лечебного питания при лекарственной терапии»). Главными источниками белка являются блюда из мяса, рыбы, яиц и при перено- симости — свежеприготовленного пресного или кальцинированного творога и парового суфле из него. Другие молочные продукты не применяют. Целесообразно использование с учетом переносимости белкового, обезжиренного, безлактозного, противоанемичного энпитов, молочно-белковых концентратов с пониженным содержанием лактозы. Показаны только нежир- ные мясо и рыба. При кулинарной обработке мясо обезжиривают, полностью удаляют фасции и сухожилие, у птиц и рыб — кожу. Применяют тщательно измельчен- ные (пропущенные 3—4 раза через мелкую решетку мясорубки), сваренные в воде или на пару изделия — суфле, кнели, фрикадельки. Яйца — всмятку, в виде паровых омлетов, белко- вых паровых омлетов; 2) в рациойе значительно ограничивают количество жиров — до 55 — 60 г, в основном путем добавления в блюда по 5 —10 г сливочного масла; 3) в раци- оне—200—250 г углеводов при максимальном ограничении источников пищевых волокон (клетчатки). Применяют жидкие каши из манной крупы, крупяной муки, протертого риса; сахар, мед; кисели и желе из соков плодов, полусладкие теплые отвары шиповника, Таблица 59 Схема диетотерапии при хронических заболеваниях кишечника № диеты Показания и характеристика диет Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергоценность (МДж, ккал) 4 При резком обострении с поносами. Резкое механи- ческое и значительное хими- ческое щажение 90 70 250 8,4 (2000) 46 После диеты № 4 при резком обострении и сразу же при умеренном обостре- нии. Умеренное механичес- кое и химическое щаже- ние. Протертая 100-110 100 400-420 12,1-12,6 (2900-3000) 4в После диеты № 46 при затухающем обострении. Небольшое механическое и химическое щажение. Не- 100-120 100 400-450 12,1-13 (2900-3100) 3 протертая При затухающем обо- стрении и вне обострения при наличии запоров. Уме- ренная механическая сти- муляция и небольшое хи- мическое щажение. Непро- тертая 90-100 90-100 400-420 11,7-12,6 (2800-3000) 2 При стойком улучшении (ремиссии). Небольшое ме- ханическое щажение и не- большая химическая сти- муляция. Непротертая 90-100 90-100 400-420 11,7-12,6 (2800-3000) 15 При выздоровлении. Ра- циональное питание с ис- ключением трудноперева- риваемых и острых про- дуктов и блюд 90-95 100-105 400-420 11,7-12,1 (2800-2900) 165
сушеной черники, черной смородины; при переносимости — разведенные соки плодов без мякоти и в теплом виде. При улучшении состояния больного постепенно, путем пробного включения отдельных продуктов и блюд, переводят на физиологически полноценную диету № 46 с повышенным до 110—130 г содержанием белка. В связи с нередкой при язвенном колите железодефи- цитной анемией рацион обогащают улучшающими кроветворение продуктами (см. «Лечеб- ное питание при болезнях системы крови»). Важное значение имеет увеличенное содержание в диете витаминов С, Р, А, К, группы В, а также кальция. При тяжелом течении острой фазы язвенного колита, а также других тяжело протека- ющих Заболеваний кишок с нарушенным пищеварением предложена максимально щадящая элементная диета (безбаластная, бесшлаковая). Диета состоит не из продуктов, а из жизненно необходимых и легкоусвояемых питательных веществ, т. е. «элементов» пищи. В состав диеты входят аминокислоты, глюкоза, минеральные вещества, витамины, продукты расщепления белков и крахмала — пептиды и декстрин, в небольших количествах добавляют растительные жиры. Входящие в диету пищевые вещества почти полностью всасываются в верхних отделах тонких кишок, что создает условия для разгрузки их нижних отделов, а также толстой кишки. При употреблении элементных диет уменьшается масса кала и улучшается состав микрофлоры кишок. Кишечные ферментопатии (интестинальные энзимопатии) обусловлены недостаточностью кишечных ферментов, участвующих в процессах пищеварения. Чаще встречаются дефицит лактазы или пептидазы, обеспечивающих соответственно распад молочного сахара лактозы или белка глютена пшеницы, ржи, ячменя, овса. В результате возникает непереносимость продуктов, содержащих указанные пищевые вещества, и нарушается деятельность кишок. Задачи диетотерапии: 1) исключить из рациона не переносимые организмом пищевые вещества — элиминационная диета («элиминация» — исключение, удаление); 2) воздействовать на нарушенные функции кишок; 3) нормализовать обмен веществ. Для глютеновой болезни (целиакии), вызванной непереносимостью белка глютена, характерны поражение Слизистой оболочки тонкой кишки, поносы, резкое ухудшение переваривания и всасывания пищевых веществ. Это ведет к истощению, белковой, витамин- ной, минеральной (кальций, калий, железо и др.) недостаточности организма, анемии. Применяют диету № 4а/г — аглютеновую (без глютена) с исключением продуктов из пшеницы, ржи, ячмеця, овса: хлеба, мучных и макаронных изделий, крупы, кондитерских изделий, включающих муку указанных злаков. Диета № 4а/г физиологически полноценная с несколько увеличенной энергоценностью, увеличенным содержанием белка, кальция, железа, витаминов. В рационе в среднем 130 г белка (60% — животного происхождения), ПО г жира (20% — растительные), 420 — 450 г угле- водов (25%—легкоусвояемые), 13,4—13,8 МДж (3200 — 3300 ккал). Диета с умеренным механическим и химическим щажением органов пищеварения, исключением продуктов, усиливающих процессы брожения в кишках. Блюда в основном измельченные и протертые, сваренные в воде или на пару. Исключены горячие (выше 62 °C) и холодные (ниже 15 °C) блюда. Режим питания —5 —6 раз в день. Указанная кулинарная обработка пищи по типу диеты № 46 показана в период поносов. При нормализации стула пища дается без специаль- ного измельчения по типу диеты № 4в. Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Из картофельного, кукуруз- ного и пшеничного крахмала, соевой, рисовой, гречневой, кукурузной муки; — супы. На слабом обезжиренном мясном и рыбном бульоне с фрикадельками, кнелями, яичными хлопьями, рисом, разрешенными мелкошинкованными или протертыми овощами; — мясо и птица. Нежирные виды и сорта или хорошо обезжиренные, без фасций и сухожилий, паровые и отварные, в рубленом виде. Телятина, цыплята, кролик — куском; — рыба. Нежирные виды куском и рубленые, отварные и паровые; — молочные продукты. Некислый свежий творог, кальцинированный творог в натураль- ном виде и в блюдах (творожная паста, паровые пудинги, пудинги с протертой крупой и овощами). Некислая сметана в блюда. При переносимости — кисломолочные напитки, а также до 50 г молока или сливок с чаем и в блюдах. Неострый тертый сыр; — яйца. 1—2 в день всмятку, омлеты паровые, белковые; — крупы. Гречневая, кукурузная, рис, саго. Протертые каши на врде или с добавлением молока, пудинги паровые; — овощи. Картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста — отварные и Протер- тые (пюре). Цветную капусту, ранние кабачки и тыкву можно не протирать; — закуски. Рыба заливная, неострый сыр, икра осетровых; — плоды, сладкие блюда, сладости. Кисели, желе, муссы, хорошо протертые компоты из яблок, груш, айвы, черники, черемухи, черной смородины, клубники. Печеные яблоки и груши; при переносимости — тертые сырые яблоки без кожуры. Сахар, мед, джемы, мармелад, пастила, зефир, меренги, снежки; — соусы и пряности. Молочный (бешамель) на крахмале или рисовой муке, на слабом обезжиренном бульоне, овощном отваре, фруктовый. Лавровый лист, ванилин, корица; 166
— напитки. Чай, некрепкий кофе и какао на воде, теплые сладкие соки фруктов и ягод пополам с водой, отвар шиповника, черники, черемухи, черной смородины; — жиры. Масло сливочное в готовые блюда и к столу; при переносимости — растительные рафинированные масла до 5 г в блюда. Недостаточность лактазы^ Питание зависит от степени дефицита фермента. При полном отсутствии лактазы из рациона исключают молоко и все молочные продукты, а также блюда и изделия, включающие по рецептуре эти продукты. При недостатке лактазы в рационе в той или иной степени ограничивают молочные продукты с учетом содержания в них лактозы (см. «Углеводы»), Больше всего лактозы в молоке, пахте, молочной сыворотке, мороженом. В кисломолочных продуктах меньше лактозы. При необходимости можно использовать специальные продукты: низколактозные энпиты, а также молочно-белковые концентраты с пониженным до 0,7% или 0,05% содержанием лактозы. При выражен- ных нарушениях функции кишок, вызванных потреблением содержащих лактозу продуктов, питание строится по принципу диетотерапии энтероколитов. С учетом тяжести наруше- ний используют диеты группы № 4 или диету № 2, но с полным исключением содержащих молоко и молочные продукты блюд и изделий. Функциональные расстройства кишечника — кишечные дискинезии — частые причины нару- шения деятельности кишок («раздраженная толстая кишка», слизистый колит, спастический колит и др.). Заболевание проявляется приступами болей в животе в сочетании с поносами или запорами. В период приступов применяют рацион с ограничением продуктов и блюд, усиливающих перистальтику кишок (см. выше). Наиболее показана диета № 46, а при сильных поносах и постельном режиме — на 2 — 3 дня диета № 4. В диету № 46 можно вводить 2 — 3 раза в день 50—100 г сырых яблок или моркови, которые употребляют в начале основного приема пищи путем медленного тщательного разжевывания или в тертом виде. Это может уменьшать вздутие живота, неустойчивость стула и другие диспепсические явления. Целесо- образно использовать пюре из сырых тертых яблок. При преобладании в период приступов запоров в диету № 46 включают продукты и блюда, которые легко стимулируют перисталь- тику кишок: утром натощак прием холодных сладких напитков (вода с медом, сладкий отвар шиповника, настой чернослива и др.); овощные и фруктовые соки, в частности по 100 г сырого картофельного сока утром натощак и непосредственно перед обедом; пюре из моркови, свеклы, сливы, вареных сухофруктов; печеные и сырые яблоки, сладкие ягоды, спелые фрукты без кожуры, спелые томаты, кисломолочные напитки, сливки и др. При переносимости включают отварную морковь и свеклу, зеленый горошек (пюре), непротертые сухофрукты, рассыпчатые каши, отрубяной хлеб, блюда с добавлением пшеничных отрубей. Таким образом, при переносимости вместо диеты № 46 можно применять диету № 3. В межприступном периоде показана сначала диета № 4в, а в дальнейшем — № 15с повышен- ным содержанием источников пищевых волокон. ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПЕЧЕНИ Среди болезней печени наиболее распространены гепатиты, при которых пора- жается ткань последней. Острые гепатиты чаще всего имеют инфекционное происхождение. Хронические гепатиты могут возникнуть в результате острого гепатита, при некоторых химических интоксикациях, хронических инфекциях, алкоголизме. Хронические гепатиты могут заканчиваться выздоровлением или переходить в цирроз печени, при котором ее клетки за- мещаются соединительной тканью. При гепатите и циррозах 'возможно возникновение печеночной недостаточности. При остром гепатите на 2 —6 нед назначают диету № 5а, которая должна обеспечить механическое и химическое щажение органов пищеварения и создать максимальный покой печени. В физиологически полноценной по белкам и углеводам диете ограничивают до 70 — 75 г содержание жиров. При выраженных диспепсических явлениях (отвращение к пище, тошнота, рвота, вздутие живота, запоры, поносы и т. д.) количество жиров умень- шают до 50 г и исключают при непереносимости растительные масла. Диету обогащают продуктами — источниками полноценных белков и липотропных веществ, в первую очередь молочными (творог), ряда витаминов (овощи, фрукты, ягоды и их соки). Содержание легкоусвояемых углеводов (сахар, мед, варенье) не должно быть выше физиологических норм. Увеличенное содержание сахара может нарушать желчевыделительную функцию печени. Необходимы увеличение количества свободной жидкости до 2 —2,5 л и частые приемы пищи небольшими порциями. Блюда отварные и в основном протертые. При тяжелом течении острого гепатита показаны разгрузочные дни: фруктовые, рисово-компотные, творожно-кефирные или сочетающие молочные продукты и фрукты. При отсутствии осложне- ний диету № 5а назначают на 3 — 6 нед. Далее больного переводят на диету № 5, на кото- рой он находится 6—12 мес. При хроническом гепатите рекомендована диета № 5. При доброкачественном течении болезни и отсутствии поражений других органов пищеварения допустима диета № 15, но надо строго соблюдать режим питания, избегать обильной еды, исключить жирные сорта мяса, копчености, пряности, острые закуски, сдобное и слоеное тесто, богатые эфир- 167
ними маслами овощи. Абсолютно запрещен алкоголь. При прогрессировании гепатита вне обострения показана диета № 5, а при обострении — № 5а. При выраженных явлениях застоя желчи в диетах ограничивают сахар и дополнительно вводят овощи, фрукты, ягоды, их соки, а также растительные масла. Последние могут составить до 50% всех жиров, общее количество которых в рационе несколько увеличивается. При циррозах печени при удовлетворительном состоянии больного показана диета № 5. При диспепсических явлениях назначают диету № 5а. При наличии поносов с признаками нарушения усвоения жиров (стеаторея) количество жиров в диете ограничивают до 50 — 60 г, исключают цельное молоко и продукты, действующие послабляюще. При отеках, асците в зависимости от состояния больного назначают диету № 5 или 5а, но блюда готовят без соли, уменьшают количество свободной жидкости и вводят продукты, богатые калием. Целесообразно назначение на 5 — 10 дней бессолевой диеты № 7. При нарушении обмена белков с накоплением в крови азотистых шлаков в диете № 5а количество животных белков сокращают, а легкоусвояемых углеводов — увеличивают. При отсутствии аппетита назначают индивидуальные диеты с преобладанием свежих овощей, фруктов, ягод, их соков, кисло- молочных продуктов и в небольшом количестве — пряностей, некрепких и нежирных мясных и рыбных супов. Лечение мочегонными препаратами и кортикостероидными гормонами требует внесения изменений в диеты (см. «Особенности лечебного питания при лекарствен- ной терапии»). При выраженной недостаточности печени при остром гепатите или циррозе печени в диете ограничивают количество белков до 20 — 30 г (животные белки исключают) и жиров до 20 — 30 г при содержании 200 — 300 г углеводов. В случае прогрессирования явлений недостаточности печени жиры полностью исключают из рациона, а количество белков сводят до минимума—2 — 3 г за счет их содержания в растительной пище. Диета состоит из растительных продуктов с достаточным количеством легкоусвояемых углеводов, солей калия, витаминов (плодовые и овощные соки, настои из сухофруктов, отвар шиповника и пшеничных отрубей, мед, слизистые супы, протертые компоты, кисели, желе). Прием пищи — каждые 2 ч, ее дают в жидком или протертом виде. Количество свободной жидкости доводят до 1,5 —2 л, если не нарастают отеки. При возникновении печеночной комы больной находится на парентеральном питании. При сохранении акта глотания дают пить раствор глюкозы, соки плодов и овощей. После выхода из комы постепенно вводят в рацион сначала 10 — 20 г белка (за счет молочных продуктов) на 4 приема пищи, а далее до 40 — 50 г. Дается 20 — 30 г жира и 200 г углеводов, преимущественно легкоусвояемых. Рекомендуются соки плодов и овощей, отвар шиповника и пшеничных отрубей, протертые компоты, кисели, желе, мед, варенье, слизистые супы, протертый творог, кисломолочные напитки, сливочное масло. Больного кормят через каждые 2 ч. Свободной жидкости 1,5 — 2 л, если не усили- ваются отеки. Натрия хлорид исключают. При улучшении состояния больного постепенно переводят на диету № 5а. ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ И ЖЕЛЧНЫХ ПУТЕЙ Заболевания желчного пузыря и желчных путей (дискинезии, холециститы, холангиты) бывают острыми и хроническими, с образованием камней (калькулезные) или без камней. При остром холецистите необходимо полное щажение пищеварительной системы, по- этому в первые 1 — 2 дня назначают только теплое питье: некрепкий сладкий чай, разведен- ные водой сладкие соки фруктов и ягод, отвары шиповника (2 — 3 стакана в день малыми порциями). В последующие 1—2 дня в ограниченном количестве используют протертую пищу — слизистые и протертые супы (рисовый, манный, овсяный), протертые жидкие каши из этих круп с небольшим количеством молока, желе, муссы, протертые компоты, соки. Диета близка к нулевой, но без сливочного масла, бульона, сливок. Далее в диету включают протертый творог, протертое паровое мясо, отварную рыбу, сухари из пшеничной муки высшего сорта. Пищу дают малыми порциями, до 6 раз в день. Необходимо обильное питье (2 — 2,5 л жидкости). Рекомендована на 3—4-й день болезни диета № 5в — противо- воспалительный вариант диеты № 5а. В диете № 5в около 50 г белков, 40 г жиров, 250 г углеводов; 6,7 МДж (1600 ккал). Пища протертая, механически и химически щадящая, без натрия хлорида Чррез 5—10 дней после начала болезни назначают диету № 5а, а далее диету № 5. Примерное меню диеты № 5в. 1-й завтрак: омлет белковый паровой, овсяная протертая каша, чай. 2-й завтрак: морковное пюре, отвар шиповника. Обед: суп-пюре картофельный Oh порции), суфле мясное паровое, яблоко печеное. Полдник: протертый компрт. Ужин: творожный пудинг, чай. На ночь: отвар шиповника или нежирный кефир. На весь день: 200 г пшеничного подсушенного хлеба, 40 г сахара. 168
Диета при хроническом холецистите должна обеспечить химическое щажение печени в условиях полноценного питания, способствовать желчевыделению, умеренно усиливать функции кишечника (при отсутствии поносов). Этим требованиям отвечает диета № 5. Необходим частый, дробный прием пищи, что способствует оттоку желчи. Желчевыделение особенно усиливает сочетание овощей с растительным маслом (салаты, винегреты). Неблаго- приятно действует высокое содержание в диете легкоусвояемых углеводов (сахара, меда, варенья, конфет), так как это способствует застою желчи. Диета должна быть обогащена овощами, фруктами, ягодами, стимулирующими желчеотделение и устраняющими запоры. Исключают овощи, богатые эфирными маслами и щавелевой кислотой. Яйца (желтки) облада- ют желчегонными, усиливающими двигательную функцию желчного пузыря свойствами, поэтому их можно включать в диету при хроническом холецистите с учетом индивидуаль- ной переносимости. Если потребление яиц вызывает боли, горечь во рту и другие болез- ненные явления, используют только яичные белки. Диетотерапия при резком обострении хронического холецистита в основном соответст- вует таковой при остром холецистите. При умеренно выраженном обострении применяют с учетом состояния больного с первых дней обострения диету № 5в или 5а. В период обострения показаны разгрузочные диеты: рисово-компотная, творожно-кефирная, арбузная и др. (см. «Разгрузочные и специальные диеты»). При хроническом холецистите с застоем желчи эффективна рекомендуемая Институтом питания АМН СССР диета № 5 л/ж — липотропно-жировой вариант диеты № 5. Диета сти- мулирует желчеотделение, двигательную функцию кишечника, способствует выведению из него холестерина. В диете № 5 л/ж до 120 г увеличено количество жиров (50 % — раститель- ные масла) при несколько повышенном содержании белка (100 — 110 г) и сниженном за счет саха- ра и содержащих его продуктов количестве углеводов (350 г); 11,2 — 12,1 МДж (2800 — 2900 ккал). Пищу дают в отварном или запеченном виде, измельчение ее необязательно. В диете резко ограничены экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла, холестерин. Исключают пряности, сдобное тесто, цельное молоко, тугоплавкие животные жиры. Диета обогащена белковыми липотропными продуктами (творог, рыба, белип, яичные белки, нежирное мясо), растительными рафинированными маслами, овощами и плодами, пшеничными отрубями. Сливочное и растительные масла добавляют в готовые блюда. Диета № 5 л/ж противо- показана при желчнокаменной болезни и дискинезии желчного пузыря с усилением его двигательной функции. При сопутствующем ожирении в диете № 5 л/ж уменьшают содер- жание белков, жиров и особенно углеводов (легкоусвояемые исключают) при сохранении общих принципов этой диеты. Примерное меню диеты № 5 л/ж. 1-й завтрак: пудинг творожный, каша овсяная с растительным маслом, чай. 2-й завтрак: яблоки свежие. Обед: щи вегетарианские на растительном масле, мясо отварное, морковь тушеная на растительном масле, компот из сухофруктов. Полдник: отвар шиповника. Ужин: рыба отварная, картофель отварной с расти- тельным маслом, котлеты капустные на растительном масле, чай. На ночь: кефир. На весь день; хлеб пшеничный — 200 г, ржаной—100 г, сахар—30 г, масло сливочное —10 г. При желчнокаменном холецистите в диете № 5 рекомендовано 80—90 г жиров, из них 75% животных и 25% растительных. Положительное действие может оказывать оливковое масло с салатами, винегретами. Показано увеличение в диете пищевых волокон, особенно за счет овощей и фруктов, а также увеличение содержания продуктов, богатых солями магния. Это стимулирует желчевыделение, усиливает двигательную функцию желчного пузы- ря и толстой кишки, способствует выведению из организма холестерина, из которого чаще всего образуются желчные камни при застое желчи. При сопутствующем ожирении целесо- образно снизить энергоценность диеты до 9,2—9,6 МДж (2200 — 2300 ккал), ограничивая до 70 г количество жиров и до 250 — 300 г углеводов, прежде всего за счет буфетной продукции (сливочное масло, сахар, хлеб). Снижение массы тела оказывает благоприятное действие на течение желчнокаменной болезни. При желчнокаменной болезни, особенно с запорами, а также при дискинезии желч- ного пузыря — нарушении его двигательной функции с недостаточным опорожнением пузыря — рекомендована магниевая диета, которая может быть построена на основе диеты № 5. В состав диеты вводят хлеб из муки грубого помола или отрубяной, изделия и блюда из молотых пшеничных отрубей, отвар из отрубей, гречневую и пшенную крупы, повышен- ное количество овощей и фруктов, включая сухофрукты. Магниевая диета не показана при сопутствующем гастрите, энтероколите с явлениями брожения и поносами, обострении холецистита. В зависимости от характера и причины дискинезии желчных путей используют различные диеты: при снижении двигательной функции (гипотония, гипокинезия) — диеты №5, 3, 15 с увеличением продуктов желчегонного действия; при повышении (гипертония, гиперкинезия) — № 5, 2 с ограничением жиров, механических и химических пищевых раздра- жителей. Однако обогащение диеты магнием используют при обоих вариантах дискинезии. После операции удаления желчного пузыря (холецистэктомия), в частности при желчно- каменной болезни, возможно возникновение поражений желчных путей (дискинезии, холангит, образование камней в желчных протоках), двенадцатиперстной кишки (дуоденит), поджелудоч- ной железы (панкреатит), реже — печени, желудка, тонкой и толстой кишки. С учетом 169
преобладания и выраженности болезненных явлений от основного, осложняющего или сопутствующего заболевания используют диеты № 5а, 5, 5п, группы № 1 или 4. Кроме этих диет, рекомендован вариант диеты №5 - щадящая диета № 5щ. Ъ диете № 5щ физио- логическая норма белка — 90 —100 г, уменьшено до 50 —60 г содержание жиров с исключением тугоплавких жиров и растительных масел для ослабления желчеотделения, ограничено до 250 — 300 г количество углеводов за счет сахара и содержащих его продуктов. В диете — 8,4 —8,8 МДж (2000 — 2100 ккал). Исключены продукты, богатые холес!ерином, грубой клет- чаткой, эфирными маслами, вызывающие брожение в кишках, источники экстрактивных веществ. Пищу готовят преимущественно протертую. Мясо и рыбу используют в отварном виде; мясо — протертое или рубленое, рыба — рубленая или куском. Хлеб пшеничный, слегка подсушенный. Ограничивают количество овощных блюд и готовят их в основном в виде пюре. Фрукты дают в виде киселей, протертых компотов, яблоки — в запеченном виде. Исключают холодные блюда. Прием пищи 6 раз в день. Свободной жидкости —1,5 л, натрия хлорида—6 —8 г. Щадящую диету № 5щ назначают после холецистэктомии с сопутствующим дуодени- том, панкреатитом, при гипермоторной дискинезии желчных путей. Эту диету применяют в течение 2 — 3 нед до стихания болевых и диспепсических явлений. Далее назначают диету № 5. При возникновении после холецистэктомии застоя желчи, гипомоторной дискинезии используют рассмотренную выше диету № 5 л/ж — липотропно-жировую. У больных с ожирением и перенесенной холецистэктомией показано ограничение энергоценности диет. Примерное меню щадящей диеты Ns 5щ. 1-й завтрак: омлет белковый паровой — ПО г, каша манная молочная (!/2 порции), чай. 2-й завтрак: творог свежеприготовленный (кальцинированный, пресный) — 100 г, отвар шиповника. Обед: суп овсяный с овощами вегета- рианский протертый (V2 порции), суфле из отварного мяса паровое —100 г, пюре морков- ное —100 г, желе фруктовое. Полдник: яблоки печеные —100 г. Ужин: рыба отварная —100 г, картофельное пюре (}/2 порции), чай. На ночь: кефир или кисель. На весь день: 200 г хлеба из пшеничной муки высшего сорта, 30 г сахара. ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ При остром панкреатите назначают на 1 — 3 дня (в зависимости от тяжести болез- ни) голодание или резкое ограничение питания для обеспечения полного покоя пораженному органу. В первые 2 сут рекомендуют 0,8—1 л теплой, без газа щелочной минеральной воды типа боржоми и 0,2 —0,4 л отвара шиповника. Жидкости дают по 200 мл 6 раз в день. С 3-го дня болезни назначают на 5 — 7 дней разработанный в Институте питания АМН СССР вариант диеты № 5п для больных острым панкреатитом. Диета характери- зуется строгим химическим и механическим щажением органов пищеварения. Исключены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка (см. «Питание при заболеваниях желудка»), так как соляная кислота желудочного сока является стимулятором секреции под- желудочной железы. Исключены продукты и блюда, вызывающие брожение в кишках и их вздутие, а также возбуждающие функцию желчного пузыря. Пищу варят в воде или на пару, блюда жидкой, полужидкой и полувязкой констистенции. При этом на 3—4-й день болезни показана преимущественно жидкая и полужидкая пища. В диете 80 г белков (65 % — животного происхождения), 40 —60 г жира, 200 г углеводов (15 г сахара); 6,3 —6,7 МДж (1500 — 1600 ккал); свободной жидкости — 1,5 — 2 л, натрия хлорида — 8 — 10 г. В диету включают: 50 г сухарей из пшеничной муки высшего* сорта; слизистые или тщательно протертые супы из крупы (кроме пшена) на воде или слабом овощном отваре, суп-крем из выварен- ного мяса; суфле, кнели, паровые котлеты из нежирной говядины, курицы, индейки, рыбы (освобождают от сухожилий, жира, кожи); 1—2 яйца — всмятку, паровой омлет, белковый омлет; паста, суфле, паровые пудинги из свежеприготовленного творога (кальцини- рованный, пресный), молоко только в блюдах; жидкие и полувязкие протертые каши на воде (рис, манная, овсяная, гречневая крупы); пюре, суфле, паровые пудинги из картофеля, моркови, цветной капусты, кабачков; яблоки печеные, в виде пюре; протертые компоты из сухих и свежих фруктов, кисели, желе, мусс на ксилите или сорбите; слабый чай, отвар шиповника, сливочное масло добавляют в готовые блюда. Желательно включение в диету белкового или обезжиренного энпита. Запрещены другие продукты и способы их кулинар- ной обработки. После рассмотренной диеты назначают протертую, а затем непротертую диету № 5п, которую следует соблюдать в течение 6—12 мес. Примерное меню варианта диеты № 5п при остром панкреатите. 1-й завтрак: омлет белковый паровой—ПО г, каша геркулесовая на воде протертая—250 г, чай. 2-й завтрак: творог нежирный свежеприготовленный —100 г, отвар шиповника. Обед: суп рисовый сли- зистый (V2 порции), кнели из отварного мяса — 100 г (без гарнира), желе фруктовое. Полдник: яблоки печеные1-100 г. Ужин: суфле из отварной рыбы паровое —100 г, суфле морковное паровое—200 г, чай. На ночь: отвар шиповника. 170
При хроническом панкреатите рекомендован основной вариант диеты № 5п, которую можно применять в протертом и непротертом виде в зависимости от выраженности яв- лений панкреатита и сопутствующих изменений других органов пищеварения. Диета характеризуется химическим и механическим щажением органов пищеварения, повышен- ным содержанием белков (110—120 г, из них 60 % животного происхождения), умеренным ограничением жиров (80 г) и углеводов (350 г, включая 30 — 40 г сахара). С целью химического щажения органов пищеварения максимально ограничены экстрактивные вещества мяса и рыбы (бульоны), тугоплавкие жиры, продукты расщепления жиров, образующиеся при жарении, эфирные масла, грубая клетчатка. Мясо и рыбу применяют в отварном виде. Исключают продукты, вызывающие брожение в кишках и их вздутие (метеоризм). Повышено количество липотропных веществ и витаминов. Жиры (сливочное масло) целе- сообразно использовать не в свободном виде, а путем введения в блюда. Растительные рафинированные масла дают при переносимости. Исключены обильные приемы пищи. При признаках ухудшения переваривания в кишечнике белковой пищи из-за ослабления функции поджелудочной железы возможно временное уменьшение количества белков и увеличение углеводов в диете. При обострении хронического панкреатита покой органам пищеварения обеспечивают за счет рассмотренного уже варианта диеты № 5п пониженной энергоценности и резкого ограничения продуктов, оказывающих сокогонное .и желчегонное действие, в част- ности свежих фруктов, овощей, их соков, легкоусвояемых углеводов (сахар, мед, варенье), растительного масла, яичных желтков. На 1—2 дня возможен полный голод или ограничен- ное питание, как в первые дни острого панкреатита. Длительное ограниченное питание нецелесообразно. Диету № 5п надо иметь в отделениях больниц и санаториях гастроэнтерологи- ческого профиля. При отсутствии диеты № 5п можно использовать диету № 5а с увеличением в ней содержания белка и исключением запеченных блюд. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНЯХ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ ПИТАНИЕ ПРИ НЕДОСТАТОЧНОСТИ КРОВООБРАЩЕНИЯ Недостаточность кровообращения возникает при заболеваниях сердечно-сосудис- той системы (пороки клапанов сердца, кардиосклероз, гипертоническая болезнь и др.). При не- достаточности кровообращения отмечаются застойные явления, уменьшение снабжения тканей и органов кислородом (гипоксия) и ухудшение функций легких, печени, почек, желудка и других органов. Нарушается обмен веществ с накоплением в организме недоокисленных продук- тов обмена белков, жиров, углеводов. Развивается метаболический ацидоз. Расстройства водно-солевого обмена ведут к задержке в организме воды и натрия и появлению отеков. Диетотерапия направлена на облегчение и улучшение функций сердца, борьбу с отеками, нормализацию обменных процессов и выведение из организма продуктов обмена веществ. Диета должна обеспечить щажение сердечно-сосудистой и пищеварительной системы и почек. Используют диеты № Юа и 10. В связи с недостаточной полноценностью диеты № Юа ее применяют при постельном режиме, когда снижены энерготраты. В обеих диетах ограничено количество натрия хлорида: пищу готовят без соли, а в диете № Юа — хлеб бессолевой. В диете № 10 до 4 — 6 г соли выдают больному на руки. Ограничены продукты и блюда, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную систему, раздражающие органы пищеварения и выделения: экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла овощей, жареные блюда, крепкий чай и кофе. Для нормализации деятель- ности кишечника назначают «послабляющие» продукты: сухофрукты, свежие и вареные фрукты и овощи, их соки, кисломолочные напитки и др. (см. «Питание при заболеваниях кишечника»). В то же время из диет исключают продукты, богатые грубой клетчаткой и способные вызвать в кишечнике брожение и метеоризм. Пищу готовят преимущественно механически щадящую, особенно на диете № Юа. Прием пищи: 6 раз в день на диете № Юа и 5 раз на диете № 10 небольшими порциями. Обильная еда ведет к подъему диафрагмы, что ухудшает работу сердца. Количество свободной жидкости уменьшено до 0,6—0,8 л (диета № Юа) и 1,2 л (№ 10). Обязательно обогащение диеты витаминами, продуктами, богатыми липотропными веществами, калием, магнием. В рационе должны преобладать продукты щелочной направленности (молочные, овощи и плоды), уменьшающие явления мета- болического ацидоза. Большое значение имеет увеличение количества калия, улучшающего деятельность мышцы сердца и усиливающего выведение из организма натрия и жидкости. Достаточное содержание богатых калием продуктов особенно важно при применении не- которых мочегонных и сердечных препаратов (см. «Особенности лечебного питания при лекарственной терапии»). При недостаточности кровообращения, помимо диет № Юа и 10, применяют разгрузочные дни и специальные диеты — Кареля и калиевую (см. «Разгрузочные и специальные диеты»). 171
При недостаточности кровообращения I—ПА степени показана диета № 10. В виде раз- грузочных режимов можно использовать каждые 7—10 дней диету № Юа, а при избыточной массе тела — творожно-молочные, яблочные, картофельные и другие разгрузочные диеты. При недостаточности кровообращения ПБ степени в условиях постельного режима ре- комендуется диета № 10а с разгрузочными днями: рисово-компотными, из сухофруктов, яблочными. Можно применить один из рационов диеты Кареля или калиевую диету (см. «Разгрузочные и специальные диеты»). При улучшении состояния — перевод на диету № 10, которую вначале можно назначать на 1—2 дня как нагрузочный тренировочный режим. При недостаточности кровообращения III степени диетотерапию начинают с разгрузоч- ных режимов (рационы диеты Кареля, калиевая диета, разгрузочные дни) с последующим переводом на диету № Юа и сохранением разгрузочных дней 1 раз в 7 —10 сут. В дальнейшем в целях тренировки назначают диету № 10, а при значительном улучшении — полностью переводят на диету № 10. Если диеты № 10 и Юа с разгрузочными днями малоэффективны, больного переводят на диету Кареля, видоизмененную в Институте питания АМН СССР (см. «Разгрузочные и специальные диеты»). Можно начинать лечение с этой диеты, а затем переводить на диету № Юа и 10. Диету Кареля можно включать на несколько дней на фоне диеты № 10. Диету назначают в виде четырех последовательных рационов или любого из них. Длительность пребывания на каждом рационе зависит от состояния больного. Действие диеты обусловлено свойствами молока, ограничением жидкости, исключением натрия хлорида, щелочной направленностью пищи. Молоко дают в теплом виде, что усиливает мочегонный эффект. При непереносимости молока (тошнота, вздутие живота, понос) диету Кареля заменяют калиевой диетой. Последнюю назначают также вне зависимости от диеты Кареля на различные сроки. Калиевая диета способствует нормализации водно-солевого обмена, положительно влияет на тонус сосудов, усиливает мочеотделение. Можно использовать с этой целью также разгрузочные дни: из сухофруктов, картофеля, рисово-компотные. Во избежание явлений, обусловленных дефицитом натрия и хлора в организме, в диету № Юа вводят 5 — 8 г натрия хлорида при длительном применении мочегонных средств, частых рвотах, поносах, после удаления жидкости из брюшнрй и плевральной полости. ПИТАНИЕ ПРИ АТЕРОСКЛЕРОЗЕ Атеросклероз — это хроническое заболевание, связанное с нарушением обмена жиров, холестерина, белков. При атеросклерозе изменяется состояние стенок артерий, в них от- кладывается холестерин и вокруг его отложений развивается соединительная ткань (склероз). Стенки артерии уплотняются, просвет их суживается. Нарушается кровоснабжение органов и тканей. Атеросклероз протекает с преимущественным поражением сосудов головного мозга, коронарных артерий сердца, периферических сосудов. При атеросклерозе с поражением артерий сердца возникает ишемическая болезнь сердца, которая может осложниться инфарк- том миокарда. Причины и механизмы развития атеросклероза многообразны. Ведущее значение имеет нарушение нервной и эндокринной регуляции обмена веществ. Пред- располагает и способствует прогрессированию атеросклероза нерациональное питание. К алиментарным факторам атеросклероза относят следующие: 1) избыточная энергоценность питания, особенно на фоне малоподвижного образа жизни. При ожирении возрастают часто- та и тяжесть атеросклероза; 2) избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами; 3) избыточное потребление легкоусвояемых углеводов за счет сахара и содержащих его продуктов; 4) избыточное потребление животных белков; 5) избыточное потребление холестерина, особенно в сочетании с указанными выше факторами и недостатком в питании нормализующих обмен жиров и холестерина пищевых веществ. Однако роль холестерина пищи в развитии атеросклероза сложна и неоднозначна (см. «Жиры»); 6) нарушение режима питания — редкие и обильные приемы пищи; 7) дефицит в питании незаменимых жирных кислот (растительные жиры), которые способствуют пере- ходу холестерина в растворимую форму и меньшему отложению в сосудах, а также превраще- нию холестерина в желчные кислоты и выделению с калом; 8) недостаточное потребление пищевых волокон (клетчатка, пектины и др.), а также ситостеринов растительных масел. Эти вещества уменьшают всасывание холестерина в кишках; 9) недостаток липотропных факторов пищи (метионин, холин, лецитин и др.), нормализующих обмен жиров и холестерина. В частности, лецитин стабилизирует холестерин в крови и уменьшает его проникновение в стенки сосудов; 10) недостаток витаминов С, Р, В6, В12, РР, А, Е, фолацина. Эти витамины положительно влияют на различные стороны обмена жиров и холестерина. Кроме того, витамины С и Р укрепляют стенки сосудов; 11) избыток витаминов D и А ухудшает обмен холестерина; 12) избыточное потребление натрия хлорида, которое способ- ствует снижению активности липаз — ферментов жирового обмена, а также нарушает состояние сосудов; 13) дефицит в питании магния, калия, йода, цинка, хрома и некоторых других минеральных веществ. В частности, йод стимулирует образование гормонов щитовидной железы, которые активируют распад холестерина. Магний тормозит образование в организме 172
и ускоряет распад холестерина, способствует его выделению с желчными кислотами; 14) злоупотребление алкоголем, из продуктов обмена которого образуются холестерин и жир. Предупреждение или замедление развития атеросклероза и связанных с ним заболева- ний возможны при диете, учитывающей все указанные выше алиментарные факторы. Для больных атеросклерозом, в частности с ишемической болезнью сердца, предложена диета № 10с с умеренным ограничением энергоценности, уменьшением легкоусвояемых углеводов (сахар и содержащие его продукты) и животных эфиров, с частичной заменой их растительными маслами. Содержание белков на уровне физиологических норм (80—100 г), из них 50 —55%— животные за счет нежирных молочных продуктов, рыбы, морепродуктов, умеренно — мяса и мясопродуктов, ограниченно — мясных субпродуктов. Общее количество жиров — 80 — 85 г (’/з — растительные), углеводов — 350—400 г (15 % — сахар). В диете ограни- чивают продукты й пищевые вещества, возбуждающие нервную систему (экстрактивные вещества мяса и рыбы, крепкий чай и кофе), натрия хлорид, холестерин и увеличивают источники витаминов, особенно С, а также калия, магния, йода, пищевых волокон (клетчатка, пектины и др.). Для больных атеросклерозом с избыточной массой тела применяют II вариант диеты № Юс. Он отличается от основной диеты уменьшением энергоценности на 1,7 —2,5 МДж (400 — 600 ккал) за счет углеводов и жиров. Практически это легко осуществить путем исключения выдаваемого на руки сахара, уменьшения пшеничного хлеба и до !/2 порции супа. Целесообразны 1 —2 раза в неделю разгрузочные дни: творожные, молочные (кефирные), овощные, яблочные. Желательно обогащение диеты № Юс продуктами моря (морская капуста, мидии, кальмары, паста «Океан») в виде самостоятельных блюд или как часть салатов. Эти продукты особенно показаны при коронарном атеросклерозе (ишемическая болезнь сердца) с повышен- ной свертываемостью крови, а морская капуста — при наклонности к запорам. Полезно включение в диету продуктов и блюд, содержащих пшеничные отруби, а также использование специальных диетических продуктов, предназначенных для больных атеросклерозом (см. раздел II). В связи с обнаружением нескольких типов нарушения обмена веществ при атеро- склерозе разработаны противоатеросклеротические диеты различного химического состава: 1) если в крови преимущественно увеличено содержание холестерина, то в диете важно ограничить до 65 — 70 г жиры за счет животных жиров и уменьшить до 200 — 250 мг в день содержание в рационе холестерина; 2) при высоком содержании в крови триглицеридов в диете нужно уменьшить до 250 — 300 г углеводы за счет легкоусвояемых; общее количество жиров близко к физиологической норме, ограничение холестерина не имеет большого значения; 3) при увеличении в крови холестерина и триглицеридов (смешанный тип) рацион соответствует диете № Юс. При всех указанных вариантах расти- тельные жиры составляют не менее !/з общего количества жиров. ПИТАНИЕ ПРИ ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ При диетотерапии гипертонической болезни учитывают следующие основные принципы: 1) строгое соответствие энергоценности рациона энерготратам организма, а при ожирении обязательное уменьшение энергоценности рациона для снижения массы тела; 2) противоатеросклеротическая направленность питания (см. «Питание при атеросклерозе»); 3) значительное ограничение натрия хлорида вплоть до исключения при обострении болезни; 4) исключение возбуждающих центральную нервную и сердечно-сосудистую систему продуктов и блюд (крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, крепкий чай, кофе); 5) обогащение рациона калием, магнием, витаминами С, Р и группы В; 6) ограничение продуктов, вызыва- ющих усиленное газообразование и вздутие кишок (бобовые, газированные напитки и др.); 7) умеренное щажение почек путем ограничения экстрактивных веществ — мяса, рыбы, грибов, эфирных масел, щавелевой кислоты, пряностей; 8) умеренное ограничение свободной жид- кости; 9) соблюдение режима 4 — 5-разового питания с исключением обильных приемов пищи. Степень выполнения указанных принципов и соответственно выбор диеты зависят от стадии гипертонической болезни, сопутствующих заболеваний, в частности атеросклероза и ожирения, и такого осложнения, как недостаточность кровообращения. При обострении гипертонической болезни I—ПА стадии (начальный период болезни) показана диета № 15 — гипонатриевая. Пищу готовят согласно характеристике и меню диеты № 15, но во время приготовления не солят. За столом больной подсаливает пищу (до 5 —6 г поваренной соли на день). При обострении гипертонической болезни ПБ —ША стадии пищу готовят без соли и не подсаливают во время еды в течение 4—6 нед. По химическому составу и кулинарной обработке пища соответствует диете № 10, но соль на руки не дают. При гипертонической болезни в сочетании с атеросклерозом рекомендована диета № Юс, в которой количество соли зависит от стадий гипертонической болезни. При сопутствую- щей недостаточности почек назначают диету с ограничением белка (см. «Питание при недо- 173
статочности почек»), а при ожирении уменьшают количество углеводов до 200 — 250 г за счет мучных, крупяных, макаронных изделий и сахара, а также до 70 —80 г жиров. При гипер- тонической болезни, особенно с ожирением, назначают 1 — 2 раза в неделю, а при гипертони- ческих кризах — в течение 2 дней подряд разгрузочные дни: рисово-компотный, яблочный, из сухофруктов, овощные, молочные, творожные (см. «Разгрузочные и специальные диеты»). Можно применять фруктово-овощную диету. 1-й завтрак: 200 г горячего отвара шипов- ника, салат из свежей капусты, моркови или яблок с 10 г растительного масла; 2-й завтрак: овощное пюре, 100 г фруктового сока. Обед: 250 г вегетарианского супа, овощной салат с 10 г сметаны или растительного масла, 100 г орехов. Полдник: тертая морковь или свекла, отвар шиповника. Ужин: винегрет с 10 г растительного масла, 200 г компота из сухофруктов или сока. Хлеб бессолевой из муки грубого помола —100 г, сахар или ксилит — 30 г в день. При стойком обострении гипертонической болезни рекомендована на несколько дней диета № 10, обогащенная солями магния за счет пшеничных отрубей, овсяной, гречневой, перло- вой и пшенной круп, моркови, сухофруктов и др. Из пшеничных отрубей выпекают бессолевой хлеб (150 — 250 г в день). До 50 г отрубей, поджаренных с луком, добавляют в каши, готовят борщ со слизистым отваром из 100 г отрубей. Натрия хлорид исключают, жидкость ограничивают до 0,7 —0,8 л. Можно использовать три последо- вательных рациона специальной магниевой диеты (см. «Разгрузочные и специальные диеты»). При развитии недостаточности кровообращения, приеме мочегонных препаратов показана диета № 10 с добавлением богатых калием продуктов и исключением натрия хлорида. Целесообразны четыре последовательных рациона специальной калиевой диеты (см. «Разгру- зочные и специальные диеты»). При выраженной недостаточности кровообращения и в условиях постельного режима применяют диету № Юа. ПИТАНИЕ ПРИ ИНФАРКТЕ МИОКАРДА Инфаркт миокарда возникает при длительном спазме коронарных артерий серд- ца или закупорке артерий тромбом, чаще всего при атеросклерозе сосудов. Из-за нарушения кровообращения участок сердечной мышцы омертвевает, а затем рубцуется. В остром периоде болезни 1 — 1V2 нед соблюдается строгий постельный режим. Задачи диетотерапии: способствовать восстановительным процессам в мышце сердца, улучшить кровообращение и обмен веществ, исключить нагрузки на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему, обеспечить щажение органов пищеварения и нормализацию двигательной функции кишечника. Диетотерапия должна соответствовать периодам заболева- ния (острый, подострый, рубцевание) и объему двигательной активности больного, учитывать сопутствующие заболевания (сахарный диабет, язвенная болезнь и др.), осложнения (недоста- точность кровообращения, запоры и др.), лекарственную терапию (мочегонные, сердечные гликозиды). Принципы диетотерапии при инфаркте миокарда: 1) уменьшение энергоценности рациона с учетом сниженных энерготрат больных при постельном и полупостельном режиме; 2) огра- ничение животных жиров и холестерина, особенно при сопутствующем атеросклерозе, болезнях печени и желчных путей. Включение в диету растительных масел; 3) уменьшение сахара и содержащих его продуктов, в частности их одномоментных больших приемов, отрицательно влияющих на свертывающие свойства крови. Целесообразна частичная замена сахара на ксилит (15 —20 г в день) и мед; 4) исключение продуктов, вызывающих в кишечнике брожение, газообразование, его вздутие (ржаной и любой свежий хлеб, цельное молоко, белокочанная капуста, огурцы, бобовые, пшено, виноградный сок, газированные напитки и др.); 5) включение продуктов, мягко усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишок (отвары, настои, компоты из сухофруктов, свекольный, морковный, абрикосовый соки, пюре из свеклы, моркови, яблок, кефир и др.); 6) ограничение натрия хлорида и свободной жидкости с учетом периода болезни, состояния кровообращения и артериального давления. Длительное резкое ограничение количества натрия хлорида не оправдано, так как ведет к снижению аппетита, слабости и другим побочным явлениям; 7) обеспечение 7 — 8-разового приема пищи в первые дни острого периода, в дальнейшем 5 — 6-разового. Легкоперевари- ваемую пищу дают малыми порциями, предупреждая этим затрудняющий работу сердца подъем диафрагмы; 8) исключение очень горячей и холодной пищи; использование для улучшения вкуса несоленых блюд и аппетита лимонной кислоты, столового уксуса, кисло- сладких фруктовых, лимонного и томатного соков, ванилина и т. д. В первые 2 сут тяжелого инфаркта миокарда 7 — 8 раз дают по 50 — 75 г некрепкого полусладкого чая с лимоном, слегка теплые и разбавленные водой соки фруктов и ягод, отвар шиповника, жидкость от компота, жидкие кисели, клюквенный морс, минеральные щелочные воды без газа. Далее назначают три последовательных рациона диеты № 10и (цм. «Характеристика основных лечебных диет») с дальнейшим переходом к диете № 10, Юс или требуемой другой. Рационы диеты № 10и можно создать на основе диеты № Юа и блюд иных имеющихся в больнице диет с учетом энергоценности, химического состава 174
и разрешенных блюд трех рационов диеты № 10и. Не следует принуждать больного к приему пищи в первые дни болезни, если он не хочет есть. В период некоторого улучшения не следует отказывать больному с пониженным аппетитом в небольшом количестве продуктов, богатых жирами и холестерином (яйца, икра, сливки и др.). В период выздоровления при сопутствующем ожирении показаны разгрузочные дни. ПИТАНИЕ ПРИ РЕВМАТИЗМЕ Ревматизм — это инфекционно-аллергическое заболевание с поражением сердца, сосудов, суставов, иногда других органов и систем. Питание при ревматизме строится на основе диеты № 10 с учетом особенностей течения болезни, ее фазы, наличия нарушений кровообращения, лекарственной терапии. Для острого ревматизма (активная фаза) характерны выраженные аллергические и воспалительные явления, в частности в суставах (полиартрит), сердце (кардит), лихорадка.. Нарушаются обменные процессы, особенно углеводный и водно-солевой, что при повышении проницаемости сосудов ведет к задержке в тканях жидкости и натрия. Организм обедневает витаминами. При остром ревматизме, в условиях постельного режима, показана диета пони- женной энергоценности — 7,3 —8,4 МДж (1800 — 2000 ккал) за счет значительного уменьшения углеводов — 200 — 250 г (30 г — сахара), ограничения белков — 70 —80 г (60 —65 % — животного происхождения) и жиров—80 г (30 % — растительные). В диете уменьшено содержание свободной жидкости — до 1 л. Пищу готовят без соли, 3 — 5 г натрия хлорида выдают на руки больному. Диету обогащают витаминами, особенно С и Р, за счет отвара шиповника, плодов и овощей, их соков. Прием пищи 6 раз в день. Мясо и рыбу отваривают. Исключают мясные и рыбные бульоны. После ликвидации острых явлений, обычно через 1—2 нед, т. е. при подострой фазе ревматизма, назначают диету № 10 с некоторым увеличением в ней белка (100 г, 60 % — животного происхождения, прежде всего за счет молочных продуктов) и жира (90—100 г, 30% — растительные) и ограничением углеводов (300 г, 40 — 50 г —сахара); 10,9—11,3 МДж (2600 — 2700 ккал). Ограничение поваренной соли до 4 — 5 г (только на руки) и свободной жидкости до 1 л сохраняется. Диета обогащается витаминами. Увеличение белков и витами- нов в рационе способствует повышению защитных сил организма и восстановлению тканей в очаге поражения. В диете следует увеличить количество калия, особенно при лечении гормонами. За счет молочных продуктов при этом повышают содержание кальция. При интенсивной терапии кортикостероидными гормонами, а также салицилатами необходи- мы дополнительные изменения диеты для предупреждения побочных эффектов этих лекарств (см. «Особенности лечебного питания при лекарственной терапии»). При ухудшении состояния больного диету вновь ограничивают, главным образом за счет углеводов. Полезны разгрузочные овощные и фруктовые дни и диеты с повышенным содержанием солей калия за счет картофеля, кураги, изюма, чернослива, свежих овощей и фруктов. При нарушении кровообращения показана диета № 10а или диета Кареля. При ревматизме в неактивной фазе рекомендуют диету № 10 с умеренно повышенным содержанием белка (НО г), умеренным ограничением углеводов (300 — 350 г, 50 г — сахара) и нормальным содержанием жиров. Процесс выздоровления после острого ревматизма может протекать несколько месяцев. При этом организм сохраняет повышенную чувствитель- ность к различным неблагоприятным воздействиям окружающей среды и готовность к обострению. Возвратный ревматизм с малой активностью процесса, длительным и вялым течением с обострениями устойчив к лекарственной терапии. При вялотекущей форме ревматизма с возвратным ревмокардитом применяют диету № 106 — белковый вариант диеты № 10. Диета характеризуется повышенным содержанием белка — 120 г (55—60% — животного про- исхождения), физиологически нормальным или слегка увеличенным количеством жиров — 100—110 г (30% — растительные), уменьшением до 300 г углеводов, особенно сахара (40 — 45 г), полной обеспеченностью потребности организма в витаминах и минеральных веще- ствах. В диете около 11,3 МДж (2700 ккал), свободной жидкости —1,2—1,5 л, натрия хлорида, выдаваемого на руки больному, —5 г. Прием пищи 5 — 6 раз в день. По ассортимен- ту продуктов и их кулинарной обработке рацион близок диете № 10, но с меньшими ограничениями. Разрешены различные виды хлеба, 1—2 раза в неделю — супы на некрепких мясных и рыбных бульонах, вымоченная сельдь, ветчина, докторская, диетическая, молочная колбасы и др. При вялотекущем ревматизме могут быть полезны разгрузочные дни из сырых овощей или фруктов и «зигзаги» в питании в виде мясо-овощных дней. Примерное меню диеты № 106, 1-й завтрак: 2 яйца всмятку, творог с молоком — 100/100 г, чай. 2-й завтрак: сыр—50 г, отвар из пшеничных отрубей или шиповника. Обед: борщ вегетарианский со сметаной (V2 порции), бефстроганов из отварного мяса — 55/100 г, картофель отварной —150 г, желе молочное. Полдник: яблоки свежие. Ужин: рыба отварная, запеченная под молочным соусом, — 85/50 г, лапшенник с творогом, запечен- ный,—215 г, чай. На ночь: кефир. 175
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПОЧЕК И МОЧЕВЫВОДЯЩИХ ПУТЕЙ ПИТАНИЕ ПРИ ОСТРОМ И ХРОНИЧЕСКОМ НЕФРИТЕ Гломерулонефрит — это инфекционно-аллергическое заболевание, протекающее остро или хронически. Для болезни характерны поражение клубочков (г ло меру л) почек и разная степень выраженности отеков, артериальной гипертонии и изменений мочи: наличие белка (альбуминурия), крови (гематурия) и т. д. При нарушении выделительной функции почек и их недостаточности ухудшается удаление из организма продуктов обмена веществ. Выбор диеты и ее продолжительность зависят от особенностей болезни, выраженности нарушений функций почек. Острый нефрит. Основные принципы диетотерапии заключаются в резком ограничении количества натрия хлорида, белка, экстрактивных веществ мяса и рыбы, эфирных масел, овощей и плодов. Количество жидкости в диете должно соответствовать или на 0,3 — 0,4 л превышать выделяемое больным за предыдущие сутки количество мочи. При тяжелом тече- нии острого нефрита с задержкой выделения мочи и отеками на 1—2 дня исключают прием пищи и жидкости: лечение «голодом и жаждой». Затем на 2 — 3 дня назначают сахарные дни: 150 г сахара и 1,5 — 2 стакана некрепкого чая с лимоном на 4—5 приемов. При нефрите средней тяжести сахарные диеты применяют с первых дней болезни. Можно использовать другие углеводные разгрузочные диеты: картофельную, арбузную, компотную, виноградную и т. д. (см. «Разгрузочные и специальные диеты»). Выбор разгрузочной диеты определяется как возможностями пищеблока, так и вкусами больного и его переноси- мостью отдельных продуктов. В арбузный, виноградный, компотный дни жидкость больному не дают. Далее больного переводят на 3—4 дня на диету № 7а, а при улучшении состояния (уменьшение отеков, снижение артериального давления, улучшение результатов анализов мочи и крови) — на диету № 76 (примерно к 7 —10-му дню болезни). При ухудшении состояния вновь назначают диету № 7а или разгрузочные дни. Дальнейшее улучшение позволяет перевести больного с диеты № 76 на № 7, используя периодически на 2 — 3 дня диету № 76. При легком остром нефрите диета № 7а или 76 возможна с первых дней болезни. На всех диетах группы № 7 пищу готовят без соли, используют бессолевой и жела- тельно безбелковый хлеб, рацион обогащают витаминами. Так как в диетах № 7а, 76 и 7 в той или иной степени ограничены белки, то энергоценность рациона восполняется жирами и углеводами. Однако диета № 7а имеет пониженную энергоценность. В диетах при остром нефрите умеренно ограничивают сахар и содержащие его продукты, учитывая аллергический фактор этого заболевания. Во избежание обеднения организма натрием и хлором, что прояв- ляется потерей аппетита, слабостью, тошнотой, надо через 20 — 25 дней болезни выдавать на руки 3 — 5 г соли для подсаливания пищи. При проявлении или увеличении отеков натрия хлорид ограничивают вновь. Для улучшения вкуса бессолевых диет надо широко исполь- зовать разрешенные пищевые кислоты, пряности и соусы, а также специальные диетические соли, не содержащие натрия. При хроническом нефрите часть клубочков почки перестает функционировать. Хрони- ческий нефрит может протекать бессимптомно, с той или иной степенью отеков, гиперто- нии, альбуминурии, а также без нарушений азотовыделительной функции почек или с ее нарушением, т. е. с хронической почечной недостаточностью. Особой формой является хронический нефрит с нефротическим синдромом. При хроническом нефрите вне обострения, без нарушения функций почек, при отсутст- вии отеков, гипертензии и наличии только небольших изменений в моче показана диета № 7 или даже № 15 с умеренным ограничением количества натрия хлорида (6—10 г). Желательны 1 раз в 10—15 дней разгрузочные углеводные дни или употребление пищи без соли. При обострении болезни назначают в зависимости от тяжести состояния диету № 7а или 76 с включением углеводных разгрузочных дней (сахарные, рисовые, компотные, фруктовые, овощные, картофельные) и с последующим переходом на диету № 7. Дието- терапия при хроническом нефрите с почечной недостаточностью и нефротическим синдро- мом изложена ниже. ПИТАНИЕ ПРИ НЕДОСТАТОЧНОСТИ ПОЧЕК Хроническая недостаточность почек возникает при хроническом нефрите, двусто- роннем пиелонефрите, амилоидозе почек, нефросклерозе, как осложнение других заболеваний. При недостаточности почек в организме накапливаются продукты обмена белков, в крови увеличивается содержание остаточного азота (азотемия), нарушаются водно-солевой обмен и кислотно-основное состояние (метаболический ацидоз). При крайней степени недо- статочности почек возникает «самоотравление» организма — уремия. Принципы диетотерапии при недостаточности почек: 1) ограничение белков до 20—70 г в день в зависимости от 176
выраженности недостаточности почек; 2) обеспечение энергоценности рациона за счет жиров и углеводов; 3) регуляция поступления натрия хлорида и воды с учетом наличия отеков, гипертензии и выделительной функции почек. В начальной стадии недостаточности почек можно использовать диету № 7, содержа- щую 70 г белка, из которых только 20 —30% — животных, или 60 г белка, из которых 40 — 50% животного происхождения. В выраженной стадии недостаточности почек с учетом состояния больного применяют диеты № 7а или 76, содержащие соответственно 20 г или 40 г белка, до 70 — 75% которого составляют животные'белки за счет молочных продуктов, яиц, рыбы и мяса. Длительность пребывания больных на низкобелковой диете № 7а зависит от времени улучшения состояния. Наличие лечебного эффекта позволяет перевести больного на диету № 76, на фоне которой периодически в виде «зигзагов» применяют диету № 7а. С одной стороны, нецелесо- образно очень продолжительное применение малобелковой диеты № 7а при выраженной недостаточности почек. С другой стороны, не следует увеличивать в диете таких больных содержание белка выше 50 — 60 г в день. На фоне диеты № 7а периодически дают на руки больному 2 —4 г натрия хлорида, что может уменьшить азотемию. При появлении отеков количество соли ограничивают до 1 г в день или ее полностью исключают. Потребление свободной жидкости — в пределах 1 — 1,5 л, но в среднем оно должно соответствовать количеству мочи, выделенной за предыдущие сутки, плюс 0,4 —0,6 л. Необходимы разгрузоч- ные углеводные дни, что способствует уменьшению явлений метаболического ацидоза и азоте- мии. В частности, используют рисово-компотные, яблочно-сахарные, картофельные диеты (см. «Разгрузочные и специальные диеты»). Таблица 60 Суточный набор продуктов, входящих в состав диет № 7а и 76 при хронической недостаточности почек [Самсонов М. А., 1981] Наименование продуктов Масса продукта, г (брутто) 1 Наименование продуктов Масса продукта, г (брутто) диета № 7а диета № 76 диета № 7а диета № 76 Хлеб безбелковый, бессолевой Мясо Яйца Молоко Сметана Масло сливочное » растительное Сахар Саго Картофель Капуста белокочанная Морковь 100 62 12 (»/4 шт.) 30 30 90 7 80 55 235 150 70 150 125 48 (1 шт.) 80 45 80 20 ПО 70 335 225 80 Свекла Лук репчатый » зеленый Зелень Зеленый горошек Редис Огурцы свежие Петрушка Томат Мука Крахмал кукурузный 130 30 15 10 20 20 7 7 18 70 200 40 15 20 20 35 40 7 15 28 80 Таблица 61 Суточный набор продуктов, входящих в диету № 7г [Самсонов М. А., 1981] Наименование продукта Масса продукта (г) брутто Наименование продукта Масса продукта (г) брутто Хлеб пшеничный бессо- 100 Картофель 300 левой ржаной Томаты свежие 45 Хлеб ржаной бессолевой 100 Огурцы свежие 40 Мука 10 Зеленый горошек 35 Мясо или рыба 100 Яблоки 250 Яйцо 120 (2*/2 шт.) Капуста 160 Молоко 140 Морковь 40 Сметана 140 Свекла 50 Творог 25 Лук репчатый 8 Масло сливочное 40 Томат-паста 10 » растительное 35 Лук зеленый 10 Сахар 60 Зелень 15 Мед 50 Петрушка 5 177
Таблица 62 Диеты и содержание в них белка в зависимости от выраженности хронической недостаточности почек [Никуда Т. Д., 1983] Стадия хронической недостаточности почек Рекомендуемые диеты и содержание в них белка I. Начальная II. Выраженная: а) Диета № 7 с заменой обычного хлеба безбел- ковым (1 г белка на 1 кг нормальной массы тела больного в сутки); б) диета № 7 с разгрузочными днями диетой № 76 (40 г белка, 70 —75 %—живот- ные); в) вариант диеты № 7 (70 г белка, 70 —75 % — растительные) А. Малосимптомная Диета № 76 с нагрузочными днями диетой № 7 Б. Многосимптомная Диета № 76 с разгрузочными днями диетой № 7а (20 г белка, 70 —75 %—животные) III. Терминальная (конечная): А. Неосложненная При гемодиализе: а) диета № 7 с разгрузочными днями дие- той № 76; б) диета № 7г (60 г белка, 75 % — животные) Б. Осложненная Диета № 7а с нагрузочными днями или неделями диетой № 76 Специальная картофельная диета при хроническом нефрите с недостаточностью почек состоит из 1 кг картофеля (масса нетто), 300 г других овощей или фруктов, 50 г раститель- ного масла, 70 г сливочного масла, 50 г сахара. Рекомендуемый набор пищевых продуктов для диет № 7а и 76 дан в табл. 60. В диетах при недостаточности почек следует применять безбелкоый и бессолевой хлеб, саго из крахмала, безбелковые макаронные изделия, фруктово-ягодные блюда с набухаю- щим амилопектиновым крахмалом (пюре, желе, муссы). Для улучшения вкуса бессолевых блюд используют зелень, разрешенные пряности, пищевые кислоты, кислые фруктовые и овощные соки. При конечной (терминальной) недостаточности почек с резким ухудшением их функции содержание натрия хлорида в диете доводят до 8 — 12 г, количество свободной жидкости увеличивают до 2 л, а белка ограничивают 20 — 25 г. В настоящее время в конечной стадии недостаточности почек при уремии аппаратом «искусственная почка» проводят гемодиализ — очищение крови от азотистых и других про- дуктов обмена веществ. При регулярном гемодиализе в диете, названной диета № 7 г, должно быть около 60 г белка (75 % — животные белки), 100 — 110 г жира, 450 г углеводов; 11,7 МДж (2800 ккал); 0,5 л свободной жидкости плюс количество жидкости, теряемой с мочой за предыдущие сутки. Пищу готовят без натрия хлорида, хлеб бессолевой. При отсутст- вии гипертензии и отеков выдают на руки больному 2 — 3 г натрия хлорида. При гемодиализе возможно увеличение содержания калия в крови (гиперкалиемия), поэтому количество калия в диете не должно быть более 2,5 г, а при возникновении гиперкалиемии из рациона исклю- чают богатые калием продукты. Рекомендуемый набор пищевых продуктов для диеты № 7 г дан в табл. 61. Схема диетотерапии хронической почечной недостаточности, включаю- щая варианты применяемых диет, представлена в табл. 62. При острой почечной недостаточности на фоне отравлений (ртуть, сулема и др.), некоторых острых инфекций, травм, обширных ожогов, острого нефрита показана диета с минимумом белков (20 — 25 г), из которых 70 —75 % — животного происхождения. Необходима достаточ- ная энергоценность рациона для предупреждения распада белков на восполнение энерго- трат. Количество поступающей в организм жидкости (включая вводимую в виде парентераль- ных вливаний) должно равняться объему мочи, выделяемому за предыдущие сутки, с добавле- нием 0,5 л. Питание строится по типу диеты № 7а. ПИТАНИЕ ПРИ НЕФРОТИЧЕСКОМ СИНДРОМЕ Нефротический синдром может возникнуть при хроническом нефрите или ами- лоидозе почек, который развивается при хронических инфекциях (туберкулез, нагноительные процессы в легком и костях и т. д.) и коллагенозах. Для нефротического синдрома характерны массивные отеки, большое выделение белка с мочой, уменьшение количества белков и увеличение содержания холестерина в крови, накопление в организме натрия. 178
Принципы построения диеты: 1) увеличенное содержание полноценных белков; 2) резкое ограничение натрия хлорида; 3) ограничение свободной жидкости, животных жиров, холесте- рина, сахара; 4) увеличение содержания калия и витаминов. Назначают диету № 7 с увели- чением белка до 120 — 125 г за счет творога, яичных белков, отварного мяса и рыбы, уве- личением растительных жиров за счет уменьшения животных. В Институте питания АМН СССР предложена диета № 7в, содержащая 125 г белка (65% — животные), 80 г жира (30% — растительные), 400 г углеводов; 11,7 МДж (2800 ккал); свободной жидкости — 0,8 — 1 л. Пищу готовят без соли, хлеб бессолевой, соль на руки не выдают. При строгом ограничении в диете натрия можно увеличить потребление жидкости за счет фруктовых и овощных соков. Для улучшения вкуса пищи ее сдабривают лимон- ным, томатным, сливовым и другими соками; разрешены в умеренном количестве хрен, лавровый лист, уксус, тмин, укроп, петрушка. При упорных больших отеках можно на 2—4 дня назначить «калиевую диету» или разгрузочные дни (рисово-компотные, овощные, фруктовые, картофельные). Однако резкое ограничение количества натрия хлорида не должно быть длительным и в зависимости от переносимости через 1 — Р/2 мес пребывания на бессолевой диете выдают на руки 4 — 5 г соли. При возникновении почечной недостаточ- ности назначают диету с ограничением белка, включая диеты № 76 и 7а, а также № 7г (при гемодиализе). При обострении хронического нефрита с нефротическим синдромом в диете № 7в уменьшают содержание белков до 80—100 г. По мере исчезновения нефротического синдрома больных хроническим нефритом переводят на диету № 7, которую они должны соблюдать постоянно. ПИТАНИЕ ПРИ МОЧЕКАМЕННОЙ БОЛЕЗНИ Мочекаменная болезнь (уролитиаз) возникает при различных нарушениях обмена веществ. Образованию камней способствует инфекция мочевыводящих путей, а сама мочека- менная болезнь может осложняться инфекцией мочевых путей. Камни могут образовываться из солей мочевой кислоты (ураты), щавелевой кислоты (оксалаты), фосфорной кислоты (фосфаты). Встречаются смешанные камни из солей всех перечисленных кислот. Принципы диетотерапии: 1) ограничение пищевых веществ, из которых образуется осадок или камни в мочевых путях; 2) изменение за счет характера питания реакции мочи (pH) для предупреждения выпадения и лучшего растворения осадка; 3) обильное питье для выведения осадка из мочевых путей. Следовательно, диеты составляют с учетом особен- ностей обмена веществ, химического состава камней и реакции мочи. Излишне длитель- ная диета при уролитиазе может действовать неблагоприятно, так как в диетах, главным образом при уратурии и фосфатурии, ограничено или увеличено количество продуктов отдельных групп. Это затрудняет обеспечение потребности организма во всех пищевых веществах, а возникшая монотонность реакции мочи может способствовать образованию солей другого состава. При диетотерапии уролитиаза учитывают сопутствующие заболева- ния. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы нельзя использовать в полном объеме желательное при уролитиазе обильное потребление жидкости. При сочетании уролитиаза с двусторонним пиелонефритом должны быть учтены или становятся основными принципы диетотерапии заболеваний почек. Ожирение является фактором риска в развитии моче- каменной болезни и ухудшает ее течение, поэтому совместная диетотерапия уролитиаза и ожирения более эффективна, чем одного уролитиаза. При нарушении одного из видов белкового обмена — обмена пуринов — в организме накапливается мочевая кислота, возникает уратурия, при которой назначают диету № 6. В диете ограничены или исключены продукты, богатые пуринами: мясо, особенно мясные субпродукты, рыба, бобовые, грибы и др. (см. «Питание при подагре»). Бедны пуринами молочные и зерновые продукты, яйца, большинство овощей и плодов. При варке мяса и рыбы до 50 % пуринов переходит в бульон, поэтому в диете используют отварные мясо и рыбу и исключают бульоны. Так как ураты чаще образуются при кислой реакции мочи, то для «ощелачивания» мочи в диете широко используют разрешенные овощи, фрукты, ягоды, их соки, молочные продукты и несколько ограничивают потребление зерновых продуктов и яиц. В связи с нередким образованием смешанных камней из мочевой и щавелевой кислоты из диеты исключают богатые щавелевой кислотой продукты. При нарушении обмена пуринов целесообразно уменьшить в диете богатые насыщенными жирными кислотами жиры. При отсутствии противопоказаний обязательно обильное (2 л и более) потребление свобод- ной жидкости, в частности натощак, перед сном, в промежутках между приемами пищи. При использовании для питья соков фруктов и ягод учитывают, что клюква и брусника способствуют «подкислению» мочи. Желательны молочные, овощные и фруктовые разгрузоч- ные дни (см. «Разгрузочные и специальные диеты»), но не лечение голодом. При отсутствии диеты № 6 можно пользоваться диетой № 5 с ограничением мяса и рыбы до 150 г в день и полным исключением этих продуктов 2 — 3 раза в неделю. Количество свободной жидкости в диете № 5 должно быть доведено до 1,5 — 2 л. При сочетании уратурии с ожирением обязательно снижение энергоценности диеты № 6 или № 5 за счет углеводов и жиров. 179
При нарушении обмена щавелевой кислоты и оксалурии из рациона исключают богатые щавелевой кислотой продукты: щавель, шпинат, ревень, инжир, портулак, какао, шоколад. Умеренное содержание щавелевой кислоты характерно для свеклы и еще в меньшей степени для лука, картофеля, моркови, томатов, черной смородины, черники. Эти продукты несколько ограничивают (при выраженной оксалурии), но не исключают из диеты. В большинстве остальных овощей, фруктов и ягод щавелевой кислоты мало. Выведению оксалатов способ- ствуют яблоки, груши, сливы, кизил, айва, виноград, отвары из кожуры фруктов. В возникновении мочекаменной болезни с оксалурией придают значение дефициту витамина В6 и магния в организме, поэтому в диету надо включать богатые этими пищевыми веществами продукты (см. «Витамины» и «Минеральные вещества»), в частности пшеничные отруби. В диете ограничивают: углеводы и желатин (студни, заливные), которые могут быть источниками образования щавелевой кислоты в организме, натрия хлорид, острые, соленые, копченые продукты, пряности, экстрактивные вещества (бульоны, жареное или тушеное без отваривания мясо или рыба). Ограничению подлежат богатые пуринами продукты, но в мень- шей степени, чем при уратурии. При оксалурии обычно нет показаний для преимущест- венно молочно-растительной («щелочной») или мясо-рыбо-зерновой («кислой») диеты, поэтому рацион состоит из разнообразных продуктов. При оксалурии можно использовать диету № 5 с ограничением до 300 — 350 г углеводов, увеличением свободной жидкости до 2 л и более, а также включением разгрузочных дней (см. «Разгрузочные и специальные диеты»). При нарушении обмена фосфора и кальция возникает фосфатурия и кальцийурия, при которых показана диета № 14. В диете преобладают продукты, повышающие кислот- ность мочи (мясо, рыба, яйца, крупа, мучные изделия), и ограничено большинство овощей, фруктов, ягод, а также молочных продуктов. Последние периодически включают в диету, чтобы не вызвать резкого обеднения организма кальцием. Однако при выраженной кальций- урии (кальциевый уролитиаз) в рационе должно быть до 0,4 —0,5 г кальция, ограничены богатые витамином D продукты, увеличено потребление фосфора и пищевых волокон. Показано обильное питье. Диета № 14 бедна витаминами С и Р, которые надо восполнять отваром шиповника и разрешенными овощами и плодами (тыква, зеленый горошек, яблоки кислых сортов, клюква, брусника). При любом виде мочекаменной болезни в диетах должно быть 2 — 3 г витамина А, благоприятно влияющего на слизистые оболочки мочевыводящих путей. ПИТАНИЕ ПРИ ПИЕЛОиИСТИТЕ И ПИЕЛОНЕФРИТЕ При проникновении инфекции в почечные лоханки и мочевой пузырь возникает их воспаление — пиелоцистит. Это заболевание бывает острым и хроническим и нередко осложняет другие болезни почек и мочевыводящих путей, например мочекаменную болезнь. При назна- чении диеты учитывают реакцию мочи, чтобы путем ее изменения создать неблагоприятные условия для развития микробов. При кислой реакции мочи используют ощелачивающую диету № 6; при щелочной реакции — диету № 14. Можно применять и диету № 15. На этом фоне и при отсутствии противопоказаний необходимо для промывания мочевых путей обиль- ное питье (2 — 3 л) за счет чая, отвара шиповника, минеральных вод, соков, морсов. Из диет исключают продукты, раздражающие мочевые пути: овощи, содержащие эфирные масла (лук, чеснок, хрен, редька, редис), пряности. При проникновении инфекции в глубь почки воз- никает пиелонефрит. При остром или обострении хронического пиелонефрита с лихорадкой и явлениями интоксикации в 1—2-й день болезни показаны только свежие овощи, фрукты, ягоды, до 2 л жидкости (соки, компоты, отвары, сладкий чай). Далее на 5 — 10 дней назначают диету № 7 с увеличением в ней количества свободной жидкости и преимущественным включением молочных и растительных блюд. При хроническом пиелонефрите используют диету № 15, но с умеренным ограничением экстрактивных веществ, эфирных масел, щавеле- вой кислоты, пряностей и приправ. При ухудшении состояния показана диета № 7. При двустороннем пиелонефрите с явлениями недостаточности. почек диета строится по принци- пам, изложенным в разделе «Питание при недостаточности почек». ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ЭНДОКРИННОЙ СИСТЕМЫ ПИТАНИЕ ПРИ САХАРНОМ ДИАБЕТЕ Сахарный диабет возникает при недостаточной выработке гормона инсулина под- желудочной железой или снижении чувствительности к инсулину тканей. Диабет развивается при наследственной предрасположенности или заболеваниях поджелудочной железы. Раз- витию диабета способствует переедание, ведущее к ожирению, избыточное потребление 180
животных жиров, легкоусвояемых углеводов и другие нарушения рационального питания. В основе сахарного диабета лежат расстройства обмена углеводов: ухудшение усвоения глюкозы клетками и тканями, усиленное образование глюкозы из жиров и белков, из глико- гена печени и мышц. В результате повышается содержание сахара в крови (гиперглике- мия), и сахар начинает выделяться с мочой (глюкозурия). Для диабета характерны нару- шения жирового обмена, что может вести к накоплению в крови продуктов неполного окисления жиров — кетоновых тел (кетоз). Возможно увеличение в крови продуктов обмена белков, возникновение метаболического ацидоза. Все это может приводить к самоотравлению организма и диабетической коме. Сахарный диабет может осложняться атеросклерозом, поражением почек, жировой инфильтрацией печени. Питание является единственным лечеб- ным фактором при легкой форме диабета, основным — при средней тяжести диабета и необходимым фоном для лечения инсулином и другими препаратами при диабете тяжелой формы. Больным сахарным диабетом назначают в качестве пробной или постоянной диету № 9 с физиологической нормой белка (90 г), умеренным ограничением жиров (80 г), главным образом животных, и снижением уровня углеводов (300 — 350 г) за счет легкоусвояемых, прежде всего сахара и содержащих его продуктов. Для диеты характерно ограничение количества натрия хлорида и холестерина и увеличение витаминов, липотропных веществ, клетчатки и пектинов (пищевые волокна), незаменимых жирных кислот. Прием пищи — 5—6 раз в день в одно и то же время, с относительно равномерным распределением углеводов. Желательное распределение энергоценности рациона по приемам пищи: завтрак — 20 %; 2-й завтрак — 10 %; обед — 30 %; полдник — 10 %; ужин — 20 %; на ночь — 10 %. При вве- дении инсулина режим питания зависит от числа, времени и дозы инъекций. В диету № 9 за счет общего количества углеводов вводят ксилит, сорбит или фруктозу. Для вкуса добавляют сахарин в десертные блюда и напитки. Чтобы повысить чувство насыщения, в диету надо включать овощи, фрукты и ягоды, содержащие мало углеводов, но с учетом их общего количества в рационе. Диету № 9 видоизменяют в зависимости от тяжести диабета, сопутствующих заболеваний, интенсивности труда, возраста, пола и массы тела больного, инсулинотерапии. Это осуществляют путем включения или выключения некото- рых продуктов и блюд, регулируя прежде всего содержание углеводов. Так, у больных диабетом, занятых физическим трудом, в условиях санатория с расширенным двигатель- ным режимом энергоценность диеты № 9 должна быть увеличена за счет всех пищевых веществ. Диету № 9 назначают при диабете легкой и средней тяжести, при нормальной или слегка избыточной массе тела, если больной не получает инсулин или получает его в небольших количествах (20 — 30 ЕД). Диету используют для установления выносливости к углеводам для подбора доз инсулина или других препаратов. Больным сахарным диабетом средней и тяжелой степени, получающим инсулинотерапию, увеличивают содержание углеводов в диете до 400—450 г за счет хлеба, крупы, картофеля, овощей, фруктов. Параллельно несколько увеличивают количество белков (100 — 110 г) и жи- ров (85—90 г). При наклонности к кетозу содержание жиров ограничивают. Если инсулин вводят 2 раза в день (утром — до завтрака и днем — до обеда), то 65 — 70% всех углеводов рациона включают в эти приемы пищи. При 3-разовом назначении инсулина количество углеводов на завтрак, обед и ужин должно быть примерно одинаковым. После введения инсулина следует принимать пищу дважды: через 15 — 20 мин и через 2 — 3 ч —в период максимального действия инсулина. Для этого необходимо дробное питание с включением на 2-й завтрак, полдник и 2-й ужин (если инсулин вводили перед 1-м ужином) углеводной пищи: каши, блюд из картофеля и других овощей, фруктов, соков, а также кисломолочных напитков, творога или других продуктов с хлебом. Для замены в диете одних продуктов другими, равными по количеству углеводов, пользуются так называемыми хлебными единицами. Единица хлеба — это 12 г усвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза, крахмал), а также сорбита и ксилита. Хотя для обмена фруктозы, сорбита и ксилита в организме инсулина не требуется, они имеют энергоценность и используются в организме как углеводы. Хлебная единица соответствует 25 г хлеба из пшеничной муки 1-го и 2-го сорта и может быть заменена примерно 15 — 20 г крупы и макаронных изделий (меньшим количеством риса и манной крупы и большим — овсяной, гречневой, пшена), 60 — 70 г картофеля, 120 г свеклы или яблок, 200 г моркови, 250 г белокочанной капусты, 400 г огурцов и т. д. При оценке содержания углеводов в диете № 9 учитывают следующее: 1) в диете должны преобладать медленно всасывающиеся углеводы (крахмал) за счет легкоусвояемых. При легкой степени диабета сахар и содержащие его продукты исключают, при средней и тяжелой степени на фоне инсулинотерапии допустимы 20 — 30 г сахара; 2) предпочтение должно от- даваться источникам углеводов, богатых витаминами, минеральными веществами и пище- выми волокнами, — хлеб из муки грубого помола, крупы из цельного зерна, бобовые, овощи, плоды; 3) резкое ограничение углеводов при диабете ведет к расходу гликогена печени, образованию глюкозы из жиров и белков с накоплением в крови продуктов их неполного окисления, поэтому углеводы должны обеспечивать около 55% суточной энергоценности рациона. Недопустимо увеличение в суточной энергоценности рациона доли жиров за счет 181
углеводов. Вредно и бесконтрольное, избыточное потребление углеводов, ведущее к гипер- гликемии и перегрузке инсулярного аппарата поджелудочной железы. Питание при осложнении сахарного диабета. При передозировках инсулина, недостаточ- ном поступлении углеводов, особенно после его введения, возможно гипогликемическое состояние: снижение уровня сахара в крови, слабость, чувство голода, дрожание, холодный пот, обмороки. Это состояние быстро ликвидируется приемом сахара, меда, сладкого чая, компота и т. д. При наклонности к гипогликемии пищу принимают не менее 6 раз в день, а при введении инсулина перед ужином больному надо оставлять еду на ночь. При глубоком расстройстве обмена веществ (кетоз> метаболический ацидоз) возможно прекоматозное состояние: слабость, головная боль, апатия, сонливость, тошнота. При этом на фоне интенсивной инсулинотерапии показана диета с резким ограничением (20 — 30 г в день) или исключением жиров, уменьшением белков до 40 — 50 г. В диете до 200 — 300 г угле- водов, главным образом легкоусвояемых за счет сладких компотов, киселей, сахара, меда, варенья, фруктов, ягод, их соков. Желательны овсяные, рисово-фруктовые и другие угле- водные разгрузочные дни (см. «Разгрузочные и специальные диеты»). При диабетической коме назначают внутривенно глюкозу и инсулин, а после выведения из комы в первые дни диета состоит главным образом из углеводов за счет каш, картофеля, мучных изделий, фруктов и овощей и различных блюд из них. Далее в рацион включают источники животных белков и липотропных веществ, в частности обезжиренный творог, треску, яичный белок. В диеты вводят ксилит (40 г в день), оказывающий антикетогенное действие. Постепенно увеличивают в диете содержание жиров, но до исчезновения кетоза жиров не должно быть более 40 — 50 г. При сахарном диабете с сопутствующими заболеваниями назначают комбинированные диегы или вносят некоторые изменения в диету № 9. Так, при диабете в сочетании с болезнями печени и желчных путей показана диета № 5/9 с уменьшением сравнительно с диетой № 5 количества легкоусвояемых углеводов. Особое значение имеет диетотерапия сахарного диабета в сочетании с ожирением. Снижение массы тела благоприятно отража- ется на течении диабета, в частности может исчезнуть пониженная чувствительность тканей к инсулину. Применяют диеты, используемые при лечении ожирения (см. «Питание при ожирении»), а также разгрузочные диеты (см. «Разгрузочные и специальные диеты»), включая жировые разгрузочные дни. ПИТАНИЕ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЫ При повышенной функции щитовидной железы (тиреотоксикоз) усиливается выделе- ние гормона тироксина. При этом повышается обмен веществ, отмечается распад белков, в пе- чени и мышцах уменьшаются запасы гликогена. Больные худеют. Рекомендуется диета повы- шенной энергоценности —15,1 —15,9 МДж (3600—3800 ккал). В диете 100—110 г белка (55 % — животного происхождения, особенно молочные), 110 — 120 г жира (25 % — раститель- ные), 500 — 550 г углеводов (до 150 г сахара), повышенное количество витаминов, минераль- ных веществ, особенно кальция. Из диеты исключают продукты и блюда, возбуждаю- щие сердечно-сосудистую и центральную нервную систему (мясные и рыбные бульоны, шоколад, пряности, крепкий чай, кофе и др.). Мясо и рыбу отваривают. Прием пищи 5 раз в день. Рацион можно комплектовать из блюд различных диет. При пониженной функции щитовидной железы (гипотиреоз) основной обмен понижается, в организме задерживается жидкость, нарушается обмен жиров, в частности холестерина. В диете увеличивают содержание белков (110 — 120 г), ограничивают жиры (70—80 г; 25% — растительные), уменьшают (до 300 — 350 г) количество углеводов, исключают богатые холестерином и натрием хлоридом продукты, уменьшают в зависимости от степени отеков содержание свободной жидкости. В диете увеличивают продукты — источники липотропных веществ, а также овощи и фрукты. По набору продуктов рацион близок к диете № Юс. При сопутствующем ожирении показана диета № 8. При эндемическом зобе с нормальной функцией щитовидной железы показано рацио- нальное питание (диета № 15) с включением богатых йодом морепродуктов и морской рыбы. ПИТАНИЕ ПРИ НЕСАХАРНОМ ДИАБЕТЕ, БОЛЕЗНЯХ НАДПОЧЕЧНИКОВ И ОКОЛОЩИТОВИДНЫХ ЖЕЛЕЗ Несахарный диабет возникает при уменьшении образования в гипофизарно-гипо- таламической системе гормона, регулирующего мочеотделение. Задача диетотерапии — способ- ствовать некоторому уменьшению чрезмерного выведения мочи и связанной с этим жажды. 182
В диете несколько ограничено количество белков (70 — 80 г) при нормальном содержании углеводов и жиров. Пищу готовят без поваренной соли, 5 — 6 г ее выдают больному на руки. В рационе увеличивают количество свежих овощей, фруктов, их соков, молока, кисло- молочных . напитков. Можно использовать диету № 7 или 10 с включением хорошо утоляющих жажду напитков (см. «Вода»). При хронической недостаточности надпочечников (болезнь Аддисона) нарушается обмен веществ: из организма выделяется натрий и задерживается калий, в крови уменьшается со- держание сахара, организм обезвоживается. Задача диетотерапии — способствовать нормали- зации водно-солевого и углеводного обмена. В физиологически полноценной диете увеличи- вают содержание натрия хлорида (20—25 г), витаминов С и группы В, легкоусвояемых углеводов (150 г) и ограничивают до 1,5—2 г в день количество калия за счет исключе- ния бобовых, картофеля, сухофруктов, кофе, какао, шоколада, орехов, грибов, овсяной крупы. Не используют овощные отвары; мясо, рыба, овощи — отварные. Для обогащения диеты витамином С включают фрукты, ягоды с умеренным содержанием калия (см. «Мине- ральные вещества») и отвар шиповника. Перед сном необходим легкий ужин для предупреж- дения утренней гипогликемии. Меню комплектуют из блюд диеты № 15 и других подходя- щих диет. При улучшении состояния при лечении гормонами показана диета № 15 без ука- занных особенностей. При повышенной функции околощитовидных желез кости обедневают кальцием, который усиленно выводится с мочой. До и после оперативного лечения болезни рекомендуют диету № И или 15 с увеличенным содержанием белков, кальция, фосфора, особенно за счет молочных продуктов. При пониженной функции околощитовидных желез нарушается использование организмом кальция. Применяют диету № 11 или 15 с повышенным содержанием белков и кальция, витамина D для улучшения усвоения кальция и ограниче- нием богатых фосфором продуктов (см. «Минеральные вещества»). ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНЯХ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ ПИТАНИЕ ПРИ ОЖИРЕНИИ Ожирение может развиваться из-за расстройства жирового обмена в связи с за- болеванием центральной нервной или эндокринной системы. Гораздо чаще (в 80—90% слу- чаев) ожирение обусловлено нерациональным питанием, когда поступление с пищей энергии превышает энерготраты организма. Особенно влияет на развитие ожирения избыточное употребление легкоусвояемых углеводов, которые в организме могут переходить в жир и извращать обмен веществ в сторону жиронакопления. Ожирению способствуют редкие и обильные приемы пищи, перенос основного приема пищи на ужин, перед сном. Отложе- ние жира усиливается, если периоды ограниченного питания чередуются с неконтролируемым употреблением большого количества пищи, богатой жирами и углеводами. Большое значение в возникновении ожирения имеет малоподвижный образ жизни при достаточно выражен- ном аппетите. Ожирение не всегда является следствием грубого переедания из-за повышенной возбудимости пищевого центра. Нередко ожирение возникает при малозаметном, неболь- шом, но регулярном поступлении излишних источников энергии. Следует учитывать наслед- ственную и конституциональную предрасположенность. Чрезмерное питание женщины во время беременности и перекармливание грудного ребенка ведет к увеличению в детском возрасте количества жировых клеток (адипоцитов), что предрасполагает к ожирению в последующие годы. Физиологическая перестройка обмена веществ также может способст- вовать ожирению при отсутствии соответствующей коррекции питания, например при старении организма, когда обмен веществ снижается, у женщин — при беременности, кормлении грудью или в климактерическом периоде. Возникшее ожирение способствует изменению функции эндокринной системы, что усугубляет нарушенные процессы отложения жира. При этом ухуд- шается состояние различных органов и систем, развиваются атеросклероз, сахарный диабет, желчнокаменная и мочекаменная болезни и другие заболевания. Ориентировочно нормальная масса тела (в кг) равна росту (в см) минус 100 при росте 155 — 165 см или минус 105 при росте 166—175 см или минус ПО при росте более 175 см. Лучше определять нормальную массу по таблицам с учетом пола, возраста и конститу- ции тела (табл. 63), по приборам «Номограф», «Счетчик калорий» А. А. Покровского, калькулятор «Рацион» В. И. Воробьева. Массу тела называют избыточной, если она на 5 — 14% выше нормальной. Если масса тела более чем на 15% превышает норму, это указы- вает на ожирение, как на болезнь. Принципы диетотерапии ожирения заключаются в следующем: 1. Назначение рациона пониженной энергоценности за счет углеводов и отчасти жиров, но содержащего все незаменимые пищевые вещества. При определении энергоценности диеты индивидуальную потребность в энергии (с учетом пола, возраста, интенсивности 183
труда, нормальной массы тела) уменьшают на 20 — 50 % и более в зависимости от сте- пени ожирения, состояния больного, эффективности и места лечения — больница, санато- рий, диетстоловая. 2. Нормальное или незначительно повышенное содержание белка в диете: 90—100 г. Это предупреждает потери тканевого белка, повышает энерготраты за счет усвоения белковой пищи, создает чувство сытости. В диете должно быть 400—450 г таких бел- ковых продуктов, как мясо, рыба, творог, нерыбные морепродукты. Яичные белки (белковые омлеты) при своем усвоении повышают расход энергии больше, чем мясо или творог. 3. Резкое ограничение углеводов до 100 — 200 г в день, прежде всего за счет исклю- чения сахара, кондитерских изделий, сладких напитков и др. Уменьшение содержания углеводов ниже 100 г не должно быть систематическим. Хлеб ограничивают до 100 — 150 г в день, а при необходимости уменьшения энергоценности диеты — до 50 г или исключают. Желателен белково-пшеничный или белково-отрубяной хлеб. Сахар в блюдах и напитках можно заменить на ксилит или сорбит (30 г в день) с учетом их энерго- ценности. 4. Количество жира в рационе снижают до 80 г. Жиры дольше задерживаются в желудке и уменьшают возбудимость пищевого центра, устраняя чувство голода. Жиры, главным образом растительные, повышают активность ферментов, стимулирующих рас- пад жира в организме. В диете должно быть 30 — 35 г растительных масел для при- готовления пищи и добавления в салаты, винегреты и другие блюда. 5. Ограничение приема свободной жидкости до 1 — 1,2 л в день. Это усиливает распад жира как источника «внутренней» воды, а из организма выводится избыток последней. При плохой переносимости и в жаркое время года ограничение жидкости не обяза- тельно. 6. Ограничение количества натрия хлорида до 5 — 8 г в день. Пищу готовят почти без соли и подсаливают во время еды. Исключают соленые продукты. 7. Исключение алкогольных напитков, которые ослабляют самоконтроль за потребле- нием пищи и сами являются источником энергии. 8. Исключение возбуждающих аппетит продуктов и блюд: пряности и пряные овощи, крепкие бульоны и соусы из мяса, рыбы, грибов, копчености, соления. 9. Соблюдение режима 5 — 6 разового питания с достаточным объемом пищи для чувства насыщения с введением между основными приемами пищи сырых овощей и фруктов. Указанные принципы соответствуют диете № 8, применяемой в больницах, санаториях, диетстоловых. При назначении диеты следует делать поправки на степень ожирения, сопутствующие заболевания, энерготраты организма. Диета № 8 наиболее приемлема при ожирении I —II степени, когда масса тела на 15 — 50% выше нормы. При ожирении III степени рекомендована диета № 8а, в состав которой входят 80 г белков (до 70% животных), 60 г жиров (30 — 35% растительных), 100 г углеводов; 5 — 5,4 МДж (1200 — 1300 ккал). При ожирении III —IV степени и уменьшении эффективности диет № 8 и 8а только в больницах и не более 1 мес используют разработанную в Институте питания АМН СССР диету № 8о: белки —40 —50 г, жиры — 30—40 г, углеводы — 50 —70 г; 2,5 —3,3 МДж (600 — 800 ккал). Примерное меню диеты № 8о. 1-й завтрак: салат овощной—150 г с 10 г расти- тельного масла, кофе черный без сахара — 100 г. 2-й завтрак: яблоки — 100 г. Обед: щи вегетарианские — 250 г, мясо отварное — 100 г. Полдник: отвар шиповника — 180 г. Ужин: рагу из овощей — 125 г (^2 порции). На ночь: кефир — 180 г. В диете около 50 г белка, 40 г жира, 60 г углеводов; 3,2 МДж (780 ккал). На фоне диет № 8 и 8а 1 — 3 раза в неделю назначают разгрузочные дни (см. «Раз- грузочные и специальные диеты»). Наиболее показаны мясо-овощные, творожно-кефирные, фруктово-овощные разгрузочные диеты. Не следует добиваться быстрого • уменьшения массы тела. Падение ее на 5 — 6 кг за первый месяц лечения можно считать удовлет- ворительным, хотя в отдельных случаях снижение массы тела может достигать 7—9 кг и более. При замедлении падения массы можно на 1—2 дня назначить голодные дни, когда больной получает только 1,5 — 2 л минеральной воды типа боржоми и поли- витамины. Более длительное лечебное голодание не дает большого эффекта сравнительно с диетами № 8, 8а в сочетании с разгрузочными днями, а также диетой № 8о. В Ленинградском санитарно-гигиеническом медицинском институте разработаны контрастно-разгрузочные диеты на неделю, построенные с учетом привычной для чело- века схемы питания и включающие преимущественно мясной, овощной, рыбный, яично- творожный, молочный и яблочный дни. Примерное меню мясного дня. 1-й завтрак: мясо отварное — 100 г, салат из свежей капусты — 100 г, кофе с молоком без сахара — 180 г. 2-й завтрак: салат из свежих овощей—150 г. Обед: бульон мясной — 250 г, мясо отварное — 100 г, напиток из сухо- фруктов — 180 г. Ужин: мясо тушеное — 100 г, овощи тушеные—150 г. На ночь: кефир нежирный — 180 г. В диете около 90 г белка, 50 г жира, 105 г углеводов; 5 МДж (1200 ккал). 184
Таблица 63 Нормальная масса тела в возрасте 25 — 30 лет (по А. А. Покровскому) Рост (см) Мужчины (кг) Рост (см) Женщины (кг) Узкая грудная клетка Нормаль- ная груд- ная клетка Широкая грудная клетка Узкая грудная клетка Нормальная грудная клетка Широкая грудная клетка 155,0 49,3 56,0 62,2 152,5 47,8 54,0 59,0 157,5 51,7 58,0 64,0 155,0 49,2 55,2 61,6 160,0 53,5 60,0 66,0 157,5 50,8 57,0 63,1 162,5 55,3 61,7 68,0 . 160,0 52,1 58,5 64,8 165,0 57,1 63,5 69,5 162,5 53,8 60,1 66,3 167,5 59,3 65,8 71,8 165,0 55,3 61,8 67,8 170,0 60,5 67,8 73,8 167,5 56,6 63,0 69,0 172,5 63,3 69,7 76,8 170,0 57,8 64,0 70,0 175,0 65,3 71,7 77,8 172,5 59,0 65,2 71,2 180,0 68,9 75,2 81,2 175,0 60,3 66,5 72,5 182,5 70,9 77,2 83,6 177,5 613 67,7 74,9 185,0 72,8 79,2 85,2 180,0 62,7 68,9 73,7 Примечание. В возрасте старше 30 лет допустимо увеличение массы по сравнению с таблицей для мужчин на 2,5 — 6 кг, для женщин — на 2,5 — 5 кг. При сочетании ожирения с атеросклерозом, подагрой, болезнями печени и желч- ных путей из диеты исключают бульоны из мяса, рыбы, грибов, субпродукты; мясо и рыбу дают в отварном виде, уменьшают в диете количество яиц, чаще вводят блюда из творога. При сочетании ожирения с хроническими заболеваниями желудочно- кишечного тракта исключают из диеты овощи и плоды с грубой клетчаткой; овощи употребляют в вареном виде, ржаной хлеб заменяют на пшеничный, мясо и рыбу дают в отварном и рубленом виде. ПИТАНИЕ ПРИ ПОДАГРЕ В основе подагры лежит нарушение белкового обмена — обмена пуринов, что ведет к увеличению содержания мочевой кислоты в крови и отложению мочекислых солей (уратов) в суставах. Подагра не является алиментарным .заболеванием, но ограничение пуринов в питании имеет профилактическое и лечебное значение соответственно вне и при обострении болезни. Пуринами богаты мясо и рыба, особенно мясные субпродукты (мозги, печень, почки, язык), икра, сельдь, рыбные консервы (сардины, шпроты). Из растительных продуктов пуринов сравнительно много в бобовых, включая свежие стручки, грибах, цветной капусте, шпинате, арахисе. Богаты пуринами кофе, чай, какао, шоколад, дрожжи. Бедны пуринами молочные продукты, яйца, хлеб, крупа, большинство овощей, фруктов и ягод. При подагре вне обострения показана диета № 6 с небольшим ограничением белков, животных жиров, натрия хлорида, резким ограничением богатых пуринами и щавелевой кислотой продуктов. Мясо и рыбу употребляют до 2—3 раз в неделю в отварном виде, так как при варке до 50% пуринов переходит в бульон. В связи с этим противопо- казаны бульоны и соусы на мясных, рыбных, грибных отварах. Если подагра сочетается с ожирением, можно использовать диету № 8 с ограничением до 100—150 г мяса и рыбы и увеличением количества молочных продуктов. Если в лечебно-профилактическом учреж- дении отсутствует диета № 6, назначают стол № (5 с уменьшением в нем содержания мяса и рыбы. При подагре желательно обильное питье (до 2 л в день), если нет противопоказаний из-за состояния сердечно-сосудистой системы и почек. Полезны разгру- зочные дни за счет молочных продуктов, овощей, фруктов, соков (см. «Разгрузочные и спе- циальные диеты») с включением до 1,5—2 л жидкости в день. Лечение голодом при подагре противопоказано. При обострении подагры исключают мясные и рыбные продукты. Диета состоит из жидкой и полужидкой пищи: молоко, кисломолочные напитки, соки овощей и фруктов, кисели, компоты, овощные супы, жидкие каши, щелочные минеральные воды. 185
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНЯХ ОРГАНОВ ДЫХАНИЯ При остром воспалении легких (пневмония) в условиях постельного режима, при высокой температуре, показана диета № 13 с механическим и умеренным хими- ческим щажением органов пищеварения, пониженной энергоценности — 9,2 —9,6 МДж (2200 — 2300 ккал), в основном за счет уменьшения жиров и углеводов. Количество вита- минов и кальция увеличено, натрия хлорида ограничено до 8 г. Пищу дают 5 — 6 раз в день небольшими порциями. При разнообразии продуктового набора преобладают лег- коперевариваемые, не способствующие усиленному газообразованию, вздутию кишечника и запорам продукты. Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару. Как источники легкоусвояемого белка и кальция особенно важны молоч- ные продукты с обязательным включением кисломолочных напитков. Цельное молоко используют только в блюдах. В диете увеличено количество свободной жидкости (до 1,5 — 2 л) за счет разбавленных соков фруктов и ягод, отвара шиповника, чая с лимоном, морсов, киселей, компотов и др. В период выздоровления или при легком течении пневмонии можно использовать диету № 15. Однако после тяжелой, продолжительной пневмонии показана диета № 11. Таковы же принципы лечебного питания при обострении хронической пневмонии: Вне обострения при хронической пневмонии в санаториях, профилакториях, диетстоловых показана диета № 15 или 11 с физиологически нормальным содержанием жиров и углеводов, увеличением (до 110—120 г) количества белка (60 % животного происхож- дения) и до 1 — 1,2 г кальция, прежде всего за счет молочных продуктов, а также ви- таминов С, группы В. При плохом аппетите необходимы фруктовые и овощные соки, нежирные крепкие бульоны, умеренно соленые закуски (вымоченная сельдь, сыр, ветчина и др.), а при отсутствии противопоказаний — пряные овощи и пряности. При нагноительных заболеваниях легких (бронхоэктатическая болезнь, абсцесс легких, гнойный плеврит) имеют место тяжелая интоксикация организма, нарушение белкового и витаминного обмена. Диета должна способствовать повышенйю защитных сил организма, ликвидации белковой и витаминной недостаточности, улучшению регенерации эпителия бронхов, уменьшению выпота (экссудации) в бронхах или плевральной полости. Диету можно строить на основе диет № 11 или 15, но с внесением в них некоторых изме- нений. Она характеризуется увеличением содержания белка — 120—130 г (не менее 60 % — животного происхождения), витаминов С, А, группы В (отвары пшеничных отрубей и ши- повника, печень, дрожжи, свежие фрукты и овощи, их соки), кальция, железа. Ограни- чивают до 80 — 90 г жиры; углеводы в пределах физиологической нормы — 400 г; энерго- ценность диеты — 11,7 — 12,1 МДж (2800 — 2900 ккал). Ограничивают до 8 — 10 г количество натрия хлорида, что имеет противовоспалительное значение и уменьшает задержку жид- кости в организме. До 0,8 л ограничивают в диете количество свободной жидкости с целью некоторого снижения образования мокроты й экссудата и щажения сердечно-со- судистой системы. При обострении воспалительного процесса количество натрия хлорида уменьшают до 4 — 5 г, углеводов — до 250 г, увеличивают (до 1,2 г) содержание каль- ция за счет молочных продуктов. При высокой температуре, в условиях постельного режима, питание строится по типу диеты № 13, но с несколько большей энергоцен- ностью рациона — до 10,5 МДж (2500 ккал) — и меньшим, если нет показаний, потреблением свободной жидкости. При хроническом течении болезни, при обычной трудовой дея- тельности диета — как при хронической пневмонии, но с некоторым ограничением (10 г) натрия хлорида и свободной жидкости (1 л). При недостаточности кровообращения питание базируется на диете № 10. Бронхиальная астма имеет инфекционно-аллергическое или аллергическое происхожде- ние. Если нет указаний на непереносимость отдельных пищевых продуктов, рекомендуется физиологически полноценное питание, но с ограничением крепких мясных и рыбных бульонов, натрия хлорида, острых и соленых продуктов, пряностей и приправ, легкоус- вояемых углеводов: сахар и содержащие его продукты, мед, шоколадные изделия. С учетом указанных особенностей при бронхиальной астме в больницах можно исполь- зовать диету № 9 или, что требует больших изменений, диету № 15. При пищевой аллергии при бронхиальной астме применяют диету с исключением продуктов, вызы- вающих обострение болезни (см. «Лечебное питание при аллергических реакциях»). ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ БОЛЕЗНЯХ СИСТЕМЫ КРОВИ При анемии уменьшается количество эритроцитов и гемоглобина в крови. Гемоглобин состоит из белка глобина и гема, содержащего железо. Анемия может быть самостоятельным заболеванием или следствием других болезней. Причины анемии мно- гообразны: острые или хронические кровопотери (травмц, желудочно-кишечные, маточные 186
и другие кровотечения); неполноценное питание, когда в организм поступает недостаточное количество железа, кроветворных микроэлементов, белка, витаминов, особенно В12 и фо- лацина; нарушение усвоения кроветворных пищевых веществ (при глистной инвазии, ана- цидном гастрите, после резекции желудка или кишечника, энтероколите); нарушение образования эритроцитов из-за поражения костного мозга, например при нефрита,х, от- равлениях свинцом; разрушение эритроцитов в крови (различные по происхождению ге- молитические анемии). Наиболее распространены железодефицитные анемии. Задача диетотерапии — на фоне физиологически полноценного питания усилить обеспе- чение организма необходимыми для кроветворения пищевыми веществами. В диете уве- личивают до 110—120 г содержание белка, главным образом за счет мяса, мясопро- дуктов, рыбы, яичного белка, нежирного творога. Белки необходимы для лучшего усво- ения железа, построения эритроцитов и образования гемоглобина. Избыток жиров ухуд- шает кроветворение, поэтому их количество уменьшают до 70 — 80 г за счет жирных сортов мяса и птицы, тугоплавких жиров. Содержание углеводов — физиологически нормальное (400 г). В диете увеличивают количество кроветворных микроэлементов, витамина С и группы В за счет подбора продуктов и медикаментозных препаратов. Наиболее хо- рошо усваивается железо мясных продуктов, рыб, соков фруктов и ягод (см. «Мине- ральные вещества»). Диета должна включать мясо, печень, язык, почки, колбасные изде- лия (200 — 250 г в день), свежие фрукты, ягоды, их соки, зелень (петрушка, укроп), рыбу и нерыбные морепродукты, дрожжи, отвар шиповника. Желательно использование гематогена и сухой белковой смеси. Железо хорошо усваивается из вареной и жареной печени, поэтому сырую печень назначать нет необходимости. Кулинарная обработка пищи обычная, если нет противопоказаний (язвенная болезнь, энтериты и др.). Для стимуляции аппетита и нередко пониженной желудочной секреции показаны мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы, соки овощей и фруктов, пряности и пряные овощи (лук, чеснок, хрен и др.). Надо ограничить богатые пищевыми волокнами' (клетчатка и др.) и щавелевой кислотой продукты. При обязательном использовании фруктов и ягод не следует перегружать ими диету. Питание может быть построено на основе диеты № 11 или № 15, но с уменьшением животных жиров и включением продуктов, стиму- лирующих кроветворение. При анемии, возникшей на фоне какого-либо острого или хронического заболевания, диету строят в зависимости от основной болезни с добавлением продуктов, богатых необходимыми для кроветворения пищевыми веществами. При лейкопении — уменьшении количества лейкоцитов из-за угнетения функции kocthoi о мозга при различных заболеваниях — назначают такую же диету, как при анемии. При острых лейкозах и хроническом миелозе необходима физиологически полноценная и легкоусвояемая диета, обогащенная витаминами С, Р, группы В, а также источниками железа и других кроветворных микроэлементов, а при повышенной проницаемости сосудов - солями кальция за счет молочных продуктов. В основу могут быть положены диеты № 11 или 15, а при наличии нарушений в функционировании пищеварительной сис- темы, по показаниям — диеты № 1, 2, 46, 4в или 5. При лечении гормонами необходимы изменения диеты (см. «Особенности лечебного питания при лекарственной терапии»). При эритремии усилена кроветворная деятельность костного мозга, что ведет к уве- личению массы крови за счет эритроцитов, а иногда также лейкоцитов и тромбоцитов. В начальной стадии болезни рекомендовано физиологически полноценное питание (диета № 15) с ограничением продуктов, усиливающих кроветворение, например печени. В раз- вернутой стадии болезни показана диета № 6, в которой резко ограничены или исключены мясные и рыбные продукты, особенно мясо внутренних органов (печень, почки, язык, мозги), а также бобовые. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ТУБЕРКУЛЕЗЕ Туберкулез — это преимущественно хроническая инфекция, при которой чаще всего поражены легкие. Реже встречается туберкулез гортани, кишечника, почек, костей и суставов, кожи. Для туберкулеза характерны изменения пораженных органов, включая распад тканей, и интоксикация организма. При туберкулезе имеют место нарушения обмена веществ и функций различных органов и систем, в частности угнетение функции органов пищеварения. Задачи диетотерапии: 1) обеспечить организм полноценным питанием в условиях распада белков, ухудшения обмена жиров и углеводов, повышенного расхода витаминов и минеральных веществ; 2) повысить сопротивляемость организма к инфекции и интокси- кации; 3) способствовать нормализации обмена веществ; 4) содействовать восстановлению тканей, пораженных туберкулезной инфекцией. V ‘
Энергоценность рациона зависит от особенностей течения туберкулеза, сопутствующих заболеваний, массы тела больного. При обострении и постельном режиме достаточно 10,4—10,9 МДж (2500 — 2600 ккал) в день; при полу постельном режиме — 11,3 —12,2 МДж (2700 — 2900 ккал); при затухании обострения — 12,6—14,2 МДж (3000 — 3400 ккал). Больным легочным туберкулезом с хроническим течением, особенно молодого возраста, при по- ниженном питании, в санаториях назначают диету, энергоценность которой на 15 — 25% выше физиологических норм — 13,8 — 15,1 МДж (3300 — 3600 ккал). Более высокая энер- гоценность рациона не является полезной. Быстрая и большая прибавка массы тела может не улучшить, а ухудшить состояние больного. В диете должно быть не менее 100—110 г белка, а при истощении, вялом течении болезни, распаде тканей, затухании обострения — 120—140 г, из их 55 —60 % —за счет животных продуктов. Высокое со- держание белка необходимо для восполнения его повышенного расхода, восстановления тканей в очаге инфекции, усиления защитных сил организма. При тяжелом течении болезни с высокой температурой сильной интоксикацией количество белков ограничи- вают до 90 — 100 г, из них 65 % — животных. Содержание жиров в диете не должно превышать 100—120 г, а при обострении — 90 г. Основные источники жиров — сливоч- ное масло и жиры, молочных продуктов, растительные масла в натуральном виде. Не следует перегружать диету жирами, так как при этом ухудшается сниженный при туберкулезе аппетит, расстраивается пищеварение, в крови накапливаются продукты не- полного окисления жиров. Содержание углеводов в диете — в пределах физиологических норм: 400 — 500 г, из них 100—120 г за счет сахара, меда и других сахаристых про- дуктов. При ожирении, тяжелом обострении или вялом течении болезни, аллергии коли- чество углеводов ограничивают до 250 — 350 г. При туберкулезе, особенно при лечении антибиотиками, увеличивается потребность в витаминах. Во избежание гиповитаминозов необходимо обогащение диеты свежими овощами, плодами и их соками, отваром ши- повника, печенью и т. д. Рацион должен обеспечивать достаточное поступление минераль- ных веществ, прежде всего кальция и фосфора (особенно при костно-суставном ту- беркулезе), железа (особенно при кровотечениях). Натрия хлорид обычно не ограничивают, но иногда увеличивают его количество до 20 г в день (при обильном потоотделении, поносах, рвотах) или ограничивают вплоть до бессолевой пищи (при . задержке жидкости в организме). Соответственно меняется количество свободной жидкости в диете: от обычных 1,5 л до увеличения (2 — 2,5 л) или ограничения (0,8 — 1 л). При неосложненном тубер- кулезе кулинарная обработка пищи обычная. Прием пищи — 5 раз в день. Необходимо максимально разнообразить питание, исключить частую повторяемость блюд в меню. Всем основным указанным требованиям отвечает диета № 11, которую назначают при туберкулезе легких в период нерезкого обострения или его затухания, при костно-суставном туберкулезе, при туберкулезе лимфатических узлов. Варианты диеты № 11 используются и при других формах туберкулеза. При обострении туберкулеза легких с высокой температурой назначают диету № 11 пониженной энергоценности — 10,4—11,7 МДж (2500 — 2800 ккал) — за счет равномерного уменьшения содержания белков, жиров и углеводов. Разнообразие продуктового набора сохраняется, но пищу дают преимущественно протертой или отварной, что не исключает продукты и блюда, повышающие аппетит. Режим питания — 6 раз в день малыми порциями. Для утоления жажды при сильном потоотделении используют воду с лимоном, разбавленные соки, морсы, отвары шиповника, столовые минеральные воды. При плеврите с выпотом диету № 11 готовят без соли, 2 — 3 г натрия хлорида выдают на руки. Свободную жидкость уменьшают до 0,8—1 л. Для улучшения вкуса бессолевой пищи используют кислые овощные и фруктовые соки, уксус, лимонную кис- лоту, пряные овощи и пряности. При туберкулезе кишечника вне обострения показана диета № 11 с исключением острых, жареных, трудноперевариваемых продуктов и блюд, источников грубой клетчатки. При обострении пищу дают в протертом виде, уменьшают энергоценность за счет жиров и уг- леводов. В зависимости от особенностей течения, преобладания поносов или запоров назначают одну из диет группы № 4 и 3. При наличии болей в животе показана на несколько дней диета № 16. При явлениях брожения (вздутие живота, обилие газов, пенистый кал) уменьшают количество углеводов до 200 — 300 г, исключают сырые овощи и фрукты, цельное молоко, хлеб из муки грубого помола, картофель. При туберкулезе гортани дают протертую и желеобразную пищу: протертые супы, молочные жидкие каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, яйца всмятку, омлеты, суфле, сметану, сливки, муссы, консервы детского и диетического питания. Запрещены очень холодная и горячая пища, острые, маринованные, квашеные изделия. При костно-суставном туберкулезе показана диета № 11 с высоким содержанием лег- коусвояемых белков, кальция и фосфора за счет молочных продуктов, а также витаминов, в том числе витамина D. Для предотвращения запоров при длительном постельном режи- ме в диету надо включать продукты, способствующие опорожнению кишечника (см. «Питание при заболеваниях кишечника»). 188
При туберкулезе кожи в диете № 11 ограничивают до 300 — 350 г количество угле- водов (сахар до 50—60 г) и натрия хлорида, вплоть до бессолевой пищи. При явлениях аллергии, включая лекарственную, в диете № 11 содержание углеводов резко уменьша- ют (не более 250 г) содержание белков — 120—140 г, жиров — до 130—140 г, увеличено количество кальция. При туберкулезе почек можно использовать диету № 11 с ограничением экстрактивных веществ (бульоны, соусы, подливки), натрия хлорида, источников эфирных масел, пря- ностей. При нарушении функции почек назначают диеты группы № 7 (см. «Лечебное питание при болезнях почек и мочевыводящих путей»). Принципы питания при хирургии туберкулеза легких (резекция легкого) изложена в разделе «Питание до и после операции»). ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ ПРИ ОСТРЫХ ИНФЕКЦИЯХ Для большинства острых инфекционных болезней характерны интоксикация организма токсинами возбудителей инфекции и продуктами распада белков, лихорадочное состояние, изменение функций ряда органов и систем. Наблюдаются изменения обмена веществ, водно-солевого (потеря жидкости и минеральных солей при обильном потении, рвотах, поносах), белкового — из-за усиленного распада белков, витаминного — в связи с увеличенным расходом витаминов. Возможен сдвиг кислотно-основного состояния ор- ганизма (метаболический ацидоз). Нередко угнетается функция органов пищеварения. В остром периоде болезни диета должна обеспечить поступление достаточного количества пищевых веществ, чтобы поддержать силы больного, предупредить дальнейшее нарушение обменных процессов и восполнить потери пищевых веществ, особенно белков, витаминов и минеральных солей. В связи с лихорадочным состоянием и снижением функ- ций пищеварительной системы диета должна состоять из легкоусвояемых продуктов и блюд, что требует кулинарной обработки, обеспечивающей механическое и умеренное химическое щажение. В диете должно быть 80 г белков (65 % — животные), а при удовлетворительном аппетите — до 90—100 г. Используют паровые протертые блюда из мяса, отварную рыбу, яйца всмятку, в виде паровых омлетов и суфле, творог, аци- дофилин, кефир, простоквашу; только при переносимости (если не вызывает метеоризма) — молоко. Жиры (около 70 г) должны состоять в основном из легкоусвояемых молочных жиров (сливочное масло, сливки, сметана); при переносимости — до 10 г рафинирован- ного растительного масла. Избыток жиров нецелесообразен, учитывая возможность мета- болического ацидоза. Углеводы ограничивают до 300 — 350 г, из которых 30 — 35% лег- коусвояемых за счет сладких напитков, желе, муссов, меда, варенья и т. д. Достаточное количество углеводов необходимо для покрытия энерготрат и предупреждения расхода белков на воспаление энергопотерь, уменьшения явлений метаболического ацидоза. Однако избыток углеводов может усиливать бродильные процессы в кишечнике, способствовать явлениям аллергии и воспаления. Для регуляции деятельности кишечника надо включать в диету источники негрубой клетчатки за счет протертых овощей и фруктов. Особое значение имеет питьевой режим: до 2 — 2,5 л в день за счет чая с лимоном или молоком, отвара пшеничных отрубей и шиповника, морсов, киселей, компотов, соков, столовых минеральных вод. Обильное введение жидкости восполняет ее потери и способствует луч- шему выделению из организма токсинов и продуктов обмена. Содержание натрия хлорида (поваренной соли) в диете умеренно ограничивают (10 г), но не при сильном по- тении, рвотах, поносах. Для улучшения аппетита показаны нежирные бульоны, кисломолоч- ные напитки, разбавленные водой кисло-сладкие фруктовые соки, томатный сок и другие стимуляторы пищеварения. Пищу дают дробно, небольшими порциями, массой не более 300— 400 г на один прием (6 и более раз в день). Основную часть пищи следует давать в часы снижения температуры. Пища должна быть горячей или холодной, но не тепловатой. Всем указанным требованиям в остром периоде отвечает диета № 13, являющаяся основной при инфекционных заболеваниях (пневмония, болезнь Брилля, грипп, корь, скарла- тина, мононуклеоз и др.), исключая кишечные инфекции. Диету № 13 можно изменять при осложнениях со стороны печени, почек, сердечно-сосудистой и пищеварительное системы. По мере улучшения состояния больного диету расширяют. В период выздоров- ления показана диета № 2, а затем № 15. После тяжелого заболевания с истощением можно использовать диету № 11. Однако не следует перекармливать больного и стремиться к очень быстрому восполнению массы тела и тем более к избыточному отложению жира. Рассмотренные принципы питания применимы ко многим острым инфекционным забо- леваниям. При тяжелом течении острой инфекции, например менингите, используют нулевые, 189
а при бессознательном состоянии больных — зондовые диеты. Надо учитывать резкое повышение (на 20 — 50%) основного обмена при тяжело протекающих острых инфекциях. Поэтому энергоценность диет следует ориентировать на 9,2—10,5 МДж (2200 — 2500 ккал) с последующим постепенным увеличением до 12,1 — 12,6 МДж (2900 — 3000 ккал).ч Ниже изложены особенности питания при инфекциях, поражающих прежде всего пищеварительную систему. Принципы диетотерапии вирусного гепатита даны в разделе «Питание при заболеваниях печени». ПИТАНИЕ ПРИ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЯХ Для острой дизентерии характерны поражение толстой кишки (колит), инток- сикация организма, нередко — ухудшение секреции желудка и поджелудочной железы. При тяжелой форме дизентерии начинают с голодного чайного дня: только крепкий горячий полусладкий чай, не менее 1 л, глотками. Далее добавляют слизистые супы (рис, геркулес, манная крупа), некрепкие бульоны без жира, свежие соки фруктов и ягод и отвар шиповника в теплом виде. Иногда хорошие результаты получают при назначении на 1—2 дня «яблочной диеты»: 5 раз в день по 200 — 300 г тщательно натертых сырых спелых яблок кисло-сладких сортов, без кожуры и сердцевины. При отсутствии яблок в тех же количествах используют очень хорошо натертую морковь, предварительно слегка проварив ее. Затем на 3 — 5 дней назначают диету № 4, а после ликвидации острых явлений, частичной нормализации стула — диету № 46, которая при физиологи- ческой полноценности обеспечивает химическое и механическое щажение желудочно-кишеч- ного тракта. После нормализации стула показана диета № 4в с последующим переводом на диету № 2. В настоящее время дизентерия протекает чаще в легкой форме или средней тяжести, что позволяет сразу же назначить диету № 4 или 46. Перевод на обычное питание должен быть постепенным — через 3 — 6 мес после перенесенной дизенте- рии. Но длительно щадящая диета, в частности № 46, может привести к вялости кишечника и запорам. При хронической дизентерии диета должна способствовать нормализации функции кишечника и повышению защитных сил организма для борьбы с хронической инфекцией. Рекомендована диета № 4в с увеличенным содержанием животных белков и исключением продуктов и блюд, вызывающих сильное механическое или химическое раздражение кишечни- ка, усиливающих процессы брожения, вызывающих метеоризм: овощи и фрукты с грубой клетчаткой, хлеб из муки грубого помола, сдоба, бобовые, цельное молоко, консервы, копчености, пряности, жирная пища, богатое соединительной тканью мясо, квас и др. При склонности к запорам целесообразна диета № 3. При сальмонеллезе гастроинтестинальной формы, т. е. с поражением желудочно-кишеч- ного тракта, пищевых токсикоинфекциях, вызванных различными микробами, вирусных гаст- роэнтеритах диетотерапия в основном соответствует таковой при дизентерии. Исполь- зуют диеты № 4, 46, 4в, а в первые 1 — 2 дня острого периода с учетом выраженности поражений желудочно-кишечного тракта — чайные разгрузочные диеты. Хотя при этих за- болеваниях клиническое выздоровление может быть быстрым, переход на обычное питание обязательно должен быть постепенным — в среднем через 2 — 3 мес. Нарушение диеты в этом периоде часто приводит к возобновлению (рецидиву) нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта и формированию хронических заболеваний. Так, после сальмонеллеза и ротовирусного гастроэнтерита длительно сохраняется недостаточная пере- варивающая и всасывательная способность кишечника. Холера в типичных случаях протекает как острый гастроэнтерит или гастроэнте- роколит с обильным жидким стулом, повторными рвотами, резким нарушением водно- солевого обмена, обеднением организма водой и минеральными веществами, явлениями интоксикации. Специальной диеты для больных холерой не требуется. Для уменьшения интоксикации и обезвоживания организма в первые дни болезни необходимо обильное питье, особенно в горячем виде. После прекращения рвоты дают кисели, компоты, кефир, соки фруктов и овощей. Примерно на 3 —5-е сутки, а иногда на 2—4-е сутки назначают диету № 4 или 13, а затем № 2 или 15. При легком течении. холеры диета № 15 показана на 3 —5-е сутки болезни. Для борьбы с обезвоживанием и нарушением водно-солевого обмена показано питье глюкозо-минерального раствора. В 1 л питьевой воды (40 °C) растворяют 3,5 г натрия хлорида, 2,5 г натрия бикарбоната (питьевой соды), 1,5 г калия хлорида и 20 г глюкозы. Раствор дают сначала по 15 — 20 мл с интервалом 3 — 5 мин. С учетом степени обезвоживания организма и массы тела больного за 1 ч дают от 0,4 до 1 л раствора. Прием раствора можно в дальнейшем чередовать с приемами пищи. Брюшной тиф характеризуется воспалением кишечника с возможным образованием язв и общей интоксикацией организма. При обычном течении болезни назначают диету 190
№ 13, при наличии поносов — диету № 4. В остром лихорадочном периоде больной должен получать 1,5 — 2 л жидкости в сутки, а пища должна состоять из фруктовых и овощных соков, нежирного бульона, фруктового желе, киселей, протертых компотов, чая, кофе с молоком, кисломолочных напитков, сливок, протертого творога, • сливочного масла, слизистых супов, мясного, рыбного и яичного суфле, омлетов, яиц всмятку, полужидких каш из риса и манной крупы, овощных пюре, меда, сухарей из белого хлеба (50—100 г). Далее назначают диету № 46 до конца 4-й недели болезни, иногда дольше. С 5 —6-й недели применяют диету № 4в. При осложнении z брюшного тифа холециститом вместо диеты № 4в дают диету № 5а или 5. При брюшном тифе, осложненном кишечным кровотечением, в 1-й день назначают только питье: столовыми ложками холодный чай и отвар шиповника — до 0,6 л. На 2 —3-й день дается жидкая и желеобразная пища: желе, муссы, овсяный и молочный кисели, яйца всмятку, сливки, сливочное масло кусочками или в составе блюд (диета типа № 0а). В день назначают до 0,8 л жидкости. На 3—4-й день добавляют суфле или пюре из отварной рыбы, отварные протертые овощи и фрукты, слизистые крупяные супы на овощном отваре, паровой белковый омлет (диета типа № Об). С 5-го дня переходят на диету типа № Ов или 4. В дальнейшем применяют диеты № 46 и 4в. При тяжелой форме болезни механически и химически щадящей диеты № 46 надо придерживаться 1—2 мес. При отсутствии в больнице диеты № 46 и 4в используют диету № 1 или 2, что является менее желательным. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ХИРУРГИЧЕСКИХ БОЛЬНЫХ ПИТАНИЕ ДО И ПОСЛЕ ОПЕРАЦИИ Правильная диетотерапия до и после операций способствует снижению частоты осложнений и более быстрому выздоровлению больного. При отсутствии противопоказаний к приему пищи питание в предоперационном периоде должно создать резервы питатель- ных веществ в организме. В диете должно быть 100—120 г белка, 100 г жира, 400 г углеводов (100—120 г легкоусвояемых); 12,6 МДж (3000 ккал), увеличенное по сравнению с физиологической нормой количество витаминов, в частности С и Р, за счет фруктов, овощей, их соков, отвара шиповника. Необходимо насыщение организма жидкостью (до 2,5 л в сутки), если нет отеков. За 3 — 5 дней до операций исключают из рациона богатые клетчаткой вызывающие метеоризм продукты (бобовые, белокочанная капуста, хлеб из муки грубого помола, пшено, орехи, цельное молоко и др.). За 8 ч до опе- рации больные не должны есть. Более длительное голодание не показано, так как оно ослабляет больного. Одной из причин срочных госпитализаций и возможных операций являются острые заболевания органов брюшной полости, объединяемые под названием «острый живот» (острый аппендицит, панкреатит, холецистит, прободная язва желудка, кишечная непро- ходимость и т. д.). Больным с «острым животом» запрещается прием пищи. Хирургическая операция вызывает не только местную, но и общую реакцию со сто- роны организма, включая изменения обмена веществ. Питание в послеоперационном периоде должно: 1) обеспечить щажение пораженных органов, особенно при операциях на органах пищеварения; 2) способствовать нормализации обмена веществ и восстанов- лению общих сил организма; 3) повысить сопротивляемость организма при явлениях воспаления и интоксикации; 4) способствовать заживлению операционной раны. После операций на органах брюшной полости часто назначают голодную диету. Жидкость вводят внутривенно, а рот только прополаскивают. В дальнейшем постепенно назначают максимально щадящую пищу (жидкую, полужидкую, протертую), содержащую достаточное количество жидкости, наиболее легкоусвояемые источники питательных веществ. Для предупреждения метеоризма исключают из диеты цельное молоко, концентрирован- ные растворы сахара и клетчатку. Важнейшей задачей лечебного питания является пре- одоление в течение 10—15 дней после операции белкового и витаминного дефицита, развивающегося у многих больных в связи с недостаточным питанием в первые дни после операции, кровопотерями, распадом тканевых белков, лихорадкой. Поэтому необхо- дим возможно более ранний перевод на полноценное питание с широким продуктовым набором, но с учетом состояния больного, способностей его организма в отношении приема и переваривания пищи. Необходимо уменьшить явления метаболического ацидоза путем включения в диету молочных продуктов, фруктов и овощей. После операций у больных часто отмечается большая потеря жидкости. Ориентировочная суточная потребность в последней в этом периоде составляет: 2 — 3 л — при неосложненном те- чении, 3—4 л — при осложненном (сепсис, лихорадка, интоксикация), 4—4,5 л —у тяжелых больных с наличием дренажа. При невозможности обеспечить питание оперированных 191
больных обычным путем назначают парентеральное (внутривенное) и зондовое питание (см. «Зондовые диеты»). Особенно показаны для питания через зонд или поильник энпиты — растворимые в воде высокопитательные концентраты (см. «Консервы и концентраты»). Ниже дана схема питания в послеоперационном периоде, составленная с учетом реко- мендаций Киевского научно-исследовательского института клинической и эксперименталь- ной хирургии и Киевского научно-исследовательского института гигиены питания. Эта схема может быть изменена с учетом состояния больного, сопутствующих заболеваний и других факторов. Операции гинекологические, урологические, на мягких тканях, костях. Необходимости в специальных диетах нет. Назначают диету № 15 с достаточным содержанием пол- ноценных белков, свежих фруктов, овощей, соков. Если операция была травмирующей, проводилась под общим наркозом, то в течение 1 — 3 дней используют диету № 1 а или 16. Операции на щитовидной железе. 1-й день — голод, к вечеру — теплый чай с ли- моном, если нет опасности кровотечения; на 2—4-й день назначают диету № 1а; на 4 —5-й день — диету № 16 с переводом на 6 —7-й день на диету № 15. Операции на легких, средостении, сердце. 1—2-й день — диета № Оа; на 3 —5-й день — диета № 1 хирургическая; на 5 —6-й день — диета № 15, а при наклонности к отекам или гипертензии — диета № 10. Операции на пищеводе со вскрытием его просвета (резекция и др.). Прием пищи через рот допускается не ранее, чем через 5 — 6 дней. До этого осуществляют зондовое и парентеральное питание. На 7 —8-й день — первое кормление через рот: дача малень- кими глотками 100 мл сладкого теплого чая и 50 мл настоя шиповника; на 8—9-й день — два приема пищи: 1-й —200 мл теплого сладкого чая с лимоном, 2-й — 160 мл мясного бульона и 50 мл настоя шиповника, на 10—11-й день используют бульон, жидкий кисель, чай, сливки — 50 мл, яйцо всмятку, 20 г сливочного масла. Количество жидкости не ограничивают; на 12—15-й день назначают 6 приемов пищи. Объем порций — 100 — 200 мл. Дают чай, бульон, суп-пюре из протертой крупы, сливки, кефир, сметану, яйцо всмятку, протертые свежие фрукты, соки; на 16 —22-й день применяют диету № Об; на 23 —27-й день —диету № Ов; с 28-го дня — диету № 1 хирургическую. Операции на желудке (резекция и др.), l-й день — голод; на 2-й день — 1 стакан теплого сладкого чая и 50 мл настоя шиповника по чайной ложке через 15—20 мин; на 3-й день — с ложечки 4 стакана теплого сладкого чая и 50 мл настоя шиповника; на 4 —5-й день при нормальной перистальтике, отсутствии вздутия живота, отхождении газов назначают диету № 0а (дополнительно 2 яйца всмятку); на 6 —8-й день—диету № Об; на 9-11-й день — диету № Ов; на 12-й день — диету № 1 или 1 хирургическую. Операции на желчных путях (холецистэктомия и др.), 1-й день — голод; на 2—4-й день — диета № 0а; на 5 —7-й день диета № Об и Ов. В этих диетах мясные бульоны заменяют слизистыми супами, яйца — паровыми белковыми омлетами; на 8 — 10-й день назна- чают диету № 5а; на 15 —16-й день — диету № 5. В течение 10—14 дней после операции ограничивают жир в питании (не более 40 г в день). Кроме того, ограничивают богатые холестерином продукты. Целесообразно использование диеты № 5 щадящей (№ 5щ) вместо диеты № 5а. Резекция тонкой кишки. 1-й день — голод; на 2—4-й день диета № 0а; на 5 — 10-й день — диета № Об; на 11 —14-й день — диета № Ов. С 15-го дня после операции назначают диету № 1 хирургическую. В дальнейшем используют диету № 46 и 4в. Аппендэктомия. 1—2-й день — диета № 0а; на 3—4-й день — диета № Об или Ов; с 5-го дня назначают диету № 1 хирургическую, а далее диету № 2 или 15. Операции на прямой кишке (резекция, при полипах). 1—2-й день — голод; на 2 — 3-й день — жидкие и желеобразные блюда: 200 мл обезжиренного мясного или куриного бульона с 10 г сливочного масла, чай с лимоном и 15 г сахара, фруктовое желе, настой шиповника; на 3—4-й день добавляют яйцо всмятку, белковый паровой омлет, сливки; на 4 —5-й день — мясное и творожное паровое суфле; с 6 —7-го дня в диету вклю- чают молочную манную и протертую гречневую каши, картофельное пюре, суп рисовый с протертыми овощами, суп-крем из овощей, мяса и риса, кнели из мяса, творог, разведен- ный сливками, сметану, простоквашу, пюре из печеных яблок, кисель из черники. Такая диета создает максимальный покой прямой кишке, не вызывает метеоризма, формирует небольшое количество кала. Прием пищи — 7 раз в день небольшими порци- ями. Далее назначают диету № Об (8 —9-й день); на 10—15-й день — диету № Ов; на 16-й день — диету № 1 хирургическую. При менее сложных операциях (трещины, геморрой, свищи) на 8-й день назначают диету № 1 хирургическую с пере- водом на диету № 15. При отсутствии стула с 7-го дня в диету включают отвар и пюре из кураги, чернослива, отварную свеклу, кефир и другие мягко послабляющие продукты. Тонзиллэктомия. После операции удаления миндалин вечером дают 200 мл теплого мясного бульона^ 50 мл сливок, 150 мл яблочного киселя; на 2 —3-й день назначают диету № Об; на 3 —5-й день — диету № Ов; на 5 —6-й день — диету № 1 хирургическую. 192
ПИТАНИЕ ПРИ ТРАВМАХ Лечебное питание при травмах определяется локализацией и характером трав- матическою повреждения. Во всех случаях питание должно обеспечить не только потреб- ности организма в пищевых веществах и энергии, но и повысить его защитные силы в ус- ловиях раневого воспаления и возможной инфекции, а также ускорить заживление повреж- денных тканей. При челюстно-лицевых травмах с нарушением актов жевания и глотания показана жидкая или полужидкая пища (нулевые диеты), а затем протертая, пюрированная, каши- цеобразная пища — диеты № 1а и 16. При умеренном поражении жевательного аппарата диеты группы № 1 могут быть использованы с первых дней, а при обширных травмах необходимо зондовое питание. Так называемая челюстная диета рекомендуется больным с нарушением жевания, но сохранением функции сосания и глотания. Больные принимают пищу через поильник и резиновую трубку. Пища готовится на основе диеты № 2 или 1 (при язвенной болезни, гасiригах), но пропускается через мясорубку, разбавляется буль- оном (если нет противопоказаний), молоком, чаем, кипяченой водой, отваром компота и доводится до консистенции жидкой сметаны. Хлеб дается в виде хорошо размолотых сухарей, разбавленных указанными выше жидкостями. Химический состав и энергоценность челюстной диеты соответствуют диете № 1 или 2. При челюстно-лицевых травмах наблю- даются извращения вкуса (пища может казаться кислой или горькой) и падение аппетита, поэтому при отсутствии противопоказаний в пищу можно добавлять улучшающие инди- видуальные вкусы больного продукты, в частности вкусовые. При затянувшемся вялом течении раневого процесса, осложнении инфекцией в диете увеличивают содержание белка до 120 г (60 —65 % — животного происхождения) и витаминов. При челюстно-лицевых травмах желательно использовать энпиты, особенно при необходимости кормления через зонд или поильник. В период выздоровления используют диету № 2 или 1 в виде обычных блюд. При поражении гортани и носоглотки назначают протертую, пюреобразную и полу- жидкую пищу. Особенно показаны желеобразные блюда, которые при нарушении акта глота- ния проглатываются лучше, чем жидкая пища. Исключают горячие и холодные блюда, острую, соленую, кислую пищу. Рацион строится на основе диет № 1а, 16 или 1, а в начальном периоде, при тяжелом течении — на основе нулевых диет. В состав диет входят паровые мясные и рыбные суфле и пюре, протертый творог, яйца всмятку, паровой омлет, студень мясной процеженный, рыбное желе, сметана, сливки, слизистые супы, молочные протер- тые, полужидкие каши, кисели, желе, муссы, фруктовые и овощные пюре, соки, отвар компота и г. д. При травмах пищевода, в частности его ожогах щелочью и кислотами, в первые 2 — 3 дня для щажения пораженных слизистых оболочек дают только жидкую пищу, затем 2 — 4 дня — кашицеобразную, пюрированную. в виде желе, а с 5 —8-го дня постепенно переходят на питание с умеренным механическим щажением. Следовательно, используются рационы по типу нулевых диет, а затем диеты № 1а, 16, 1 и далее № 2. При травмах органов брюшной полости питание должно обеспечить щажение поражен- ных органов. В основном диега строится так же, как и в послеоперационный период (см. «Питание до и после операций»). При переломах костей, особенно больших трубчатых, питание должно способствовать ускорению процесса срастания костей. При обширных скелетных травмах в организме на 60 — 75% усиливается распад белка, особенно за счет белков мышц, и повышается основной обмен. В этой связи показана диета с высоким содержанием белка (110—130 г, 60 % — животных), а также кальция (1 — 1,5 г), фосфора (1,5 —2,2 г) и витамина D. Особое значение в питании приобретают молочные продукты, в частности творог и сыр, а также яйца, мясо, рыба. В целях улучшения обмена веществ и для сбалансирован- ности рациона необходимо одновременное увеличение в диетах витаминов С, А и группы В. Указанным требованиям отвечает диета № 11. При небольших переломах назначают диету № 15 с умеренным увеличением содержания белка (ПО г) и кальция. ПИТАНИЕ ПРИ ОЖОГОВОЙ БОЛЕЗНИ При обширных ожогах возникает заболевание всего организма. Задачи дието- терапии'. 1) способсгвовагь нормализации резко нарушенного обмена веществ, прежде всего белкового, водно-солевого, витаминного; 2) уменьшить явления интоксикации орга- низма; 3) повысить сопротивляемость организма к инфекции; 4) способствовать регене- рации поврежденных тканей. При ожоговой болезни потребность в пищевых веществах повышена из-за усиленного их расхода в связи с изменением обменных процессов и по- терь через раневую поверхность. Организм обедневает белками, минеральными солями, жидкостью, витаминами. Может возникнуть метаболический ацидоз. Усвоение пищевых веществ ухудшается. Угнетаются функции органов пищеварения, снижается аппетит. При 7 Б Л Смолянский, Ж И Абрамова 193
тяжелой ожоговой болезни больные теряют ежедневно 0,8 — 1 кг массы тела и 100 —150 г белка. Энерготраты организма больных с ожогами III —IV степени в остром периоде болезни умеренно увеличены. Расход энергии возрастает при высокой температуре, перевязках, мышечном напряжении при вынужденном положении, поэтому энергоценность рациона должна составлять 10,5—11,7 МДж (2500 — 2800 ккал) при высоком содержании белка (120—130 г), железа и витаминов (в 1,5 — 2 раза выше физиологических норм). При более высокой энёргоценности рациона пища потребляется не полностью и часть содержаще- гося в рационе белка не используется. В первые дни болезни при тяжелом состоянии показано питание с максимальным механическим щажением по типу нулевых диет. Целесообразно полное или дополнительное зондовое питание. Помимо указанных в раз- деле «Зондовые диеты», применяют рекомендуемую Институтом хирургии им. А. В. Виш- невского АМН СССР зондовую диету для ожоговых больных следующего состава: 500 г цельного и 250 г сухого молока, по 50 г сахара, меда и оливкового масла, 3 яйца. Смесь содержит около 10,5 МДж (2500 ккал). В смесь необходимо вводить комплекс витаминов и препараты железа. В связи с угнетением аппетита целесообразно включение веществ, улучшающих вкус и запах пищи. После выхода из тяжелого состояния показаны диеты с умеренным механическим щажением. В основу построения рациона лучше всего доложить диету № 11. В рационах, комплектующихся из обычных пищевых продуктов, уменьшают ко- личество хлеба, крупы, макаронных изделий и увеличивают молочные продукты (творог, сыр), яйца, мясо, рыбу. Энергоценность рациона может достигать 14,6—15,9 МДж (3500 — 3800 ккал), а содержание белков — 130—140 г. Такое высокое количество белка особенно важно при лечении ожоговых больных кортикостероидными и анаболическими гормонами (см. «Особенности лечебного питания при лекарственной терапии»). В даль- нейшем больных переводят на питание с обычной кулинарной обработкой продуктов, но в диете сохраняют повышенное количество белков, витаминов, железа и умеренное увеличение жиров. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИ АЛЛЕРГИЧЕСКИХ РЕАКЦИЯХ Диетотерапия заболеваний, имеющих инфекционно-аллергическое происхожде- ние (ревматизм, бронхиальная астма, гломерулонефрит и др.), рассмотрена выше. Ал- лергические реакции могут возникать при лекарственной терапии, на бытовые и про- изводственные химические вещества, а также отдельные продукты питания (пищевая аллергия). При этих состояниях диета должна быть физиологически полноценной, но не избыточной. В рационе ограничивают углеводы, особенно быстро всасывающиеся (сахар, мед, конфеты, варенье, шоколад, сладкие напитки). При уменьшении количества легко- усвояемых углеводов снижается способность тканей задерживать жидкость (гидрофиль- ность тканей) и ослабляются воспалительные процессы. Можно заменять сахар кси- литом. Содержание белка и жира не должно превышать физиологическую норму. Зна- чительно уменьшают в диете количество натрия хлорида и соленые продукты. Огра- ничивают или исключают острые блюда, пряности и пряные овощи, приправы, коп- ченые продукты, мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы. Блюда дают в отварном, запеченном, тушеном, но не жареном виде. Такое химическое щажение может несколько уменьшать всасывание аллергенов. В диете увеличивают содержание витаминов, особен- но С и Р, способствующих укреплению стенок кровеносных сосудов. Диету обогащают источниками кальция, имеющего противоаллергические и противовоспалительные свойства. При организации указанного питания можно использовать диеты № 7 или 10 с умень- шением в них лег^оусвояемых углеводов или диету № 9 с ограничением натрия хло- рида. Еслй аллергическая реакция возникает на фоне диетотерапии различных заболе- ваний, то соответствующие изменения вносят в основную диету. При пищевой аллергии исключают из диеты продукты, вызывающие аллергические реакции, и изделия, содержащие эти продукты даже в малом количестве. Например, при непереносимости яиц исключают сдобные мучные изделия, кремы, майонез, запеканки, суфле и другие блюда, включающие по рецептуре яйца. Диета с исключением продукта- аллергена называется элиминационной. Пищевую аллергию вызывают различные продукты, чаще молоко, яйца, рыба, нерыбные морепродукты, икра, цитрусовые плоды, клубника, дыня, томаты, шоколад, мед, орехи. Длительная тепловая обработка может уменьшить аллергические свойства продуктов. Большее аллергическое действие оказывают белки яиц, чем желтки. Сваренные вкрутую яйца реже вызывают аллергические реакции, чем сырые и всмятку. У молока выраженными аллергическими свойствами обладают белки — глобулины, реже — казеин. При кипячении молока глобулины переходят в пенку. Цельное молоко чаще вызывает аллергические реакции, чем сгущенное или кисломолочные напитки. Возможна аллергия по отношению к одному виду молока: коровьему, козь- 194
ему и др. Бывает непереносимость всех видов рыб или отдельных, например сельди. Варка рыбы незначительно снижает ее аллергическую способность. При невозможности исключить важные в питании, но плохо переносимые продукты их можно назначать в постепенно возрастающих количествах. Молоко, яичный желток или белок, муку, рыбу и др. разводят в кипяченой воде в пропорции 1:1000, 1:100, 1:10, 1:2. Сначала на- чинают с максимального разведения по 1 чайной ложке в день, затем 2 — 3 раза в день, далее ежедневно повышают до 10 ложек 3 раза в день, затем переходят к раз- ведению 1 :100 и т. д. Курс такого лечения —3 — 6 мес. В случаях легкой пищевой аллергии для тренировки можно в течение 3—4 нед принимать небольшое количество непереносимого продукта (1/4 чайной ложки яйца, 20 — 30 мл молока) за 45 — 60 мин до основного приема пищи. При длительном лечении аллергических состояний корти- костероидными гормонами диеты изменяют (см. «Особенности лечебного питания при ле- карственной терапии»). ОСОБЕННОСТИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ ПРИ ЛЕКАРСТВЕННОЙ ТЕРАПИИ Некоторые лекарственные препараты могут оказывать нежелательное влияние на обмен веществ и состояние различных органов и систем. С помощью соответству- ющего питания можно уменьшить вероятность неблагоприятного действия на организм ряда лекарств. Кроме того, специально подобранное питание может повысить эффек- тивность самой лекарственной терапии. Следовательно, использование некоторых лекарств требует внесения изменений в диеты, применяемые при тех или иных заболеваниях. При лечении многих заболеваний назначают глюкокортикостероиды — гормоны коры надпочечников или их синтетические производные (преднизолон и др.). Во избежание осложнений, обусловленных изменением водно-солевого, белкового, углеводного и жирово- го обмена, а также местным действием стероидных гормонов на желудок, необходимо особое питание. Диета должна содержать повышенное количество полноценных белков (110—130 г; 60 —65 % — животного происхождения), богатых липотропными веществами (творог, блюда из нежирных сортов мяса, рыбы, нерыбных морепродуктов, печени). Количество углеводов снижено до 250 — 300 г, особенно за счет легкоусвояемых. Пред- почтительны гречневая и овсяная крупы. В рационе ограничены до 70 — 80 г жиры, из них 30 —35 % — растительные. Исключают тугоплавкие жиры. Резко уменьшают коли- чество натрия хлорида (до 3 — 5 г), источники щавелевой кислоты и увеличивают содержание калия и кальция. Потребление свободной жидкости ограничивают. Диету строят на принципах химического и механического щажения желудка, т. е. кулинарная обработка соответствует диете № 1. При применении анаболических стероидных гормонов (метандростенолон, ретаболил и др.) в диете должно быть увеличено содержание белков (120—140 г) и кальция (1 — 1,5 г), прежде всего за счет молочных продуктов (творог, сыр и др.), а также ви- таминов. Без этих изменений диеты препараты малоэффективны. При лечении салицилатами, бутадионом возможны диспепсические явления и даже желудочные кровотечения, поэтому при терапии этими препаратами основная диета должна быть видоизменена с учетом необходимости умеренного химического и механического щажения желудка. При применении некоторых мочегонных средств (гипотиазид, фуросемид и др.) возможно обеднение организма калием. В связи с этим в рационе увеличивают содержание богатых калием (см. «Минеральные вещества») и разрешенных в данной диете продуктов. Диета с высоким содержанием калия необходима также при лечении сердечными гликозидами. Использование психотропных препаратов (ниаламид, индопан и др.), снижающих активность фермента моноаминоксидазы, требует ограничения в рационе сыра, печени, ветчины, сельди, бобовых, апельсинов, бананов, дрожжей. Применение многих противо- опухолевых средств требует обогащения диеты пищевыми веществами, улучшающими кроветворение. При лечении антибиотиками, некоторыми противотуберкулезными препара- тами и сульфаниламидами особое значение имеют витаминная полноценность диеты (см. ^Витамины») и включение в рацион кисломолочных напитков. При использовании лекарств, тормозящих свертывание крови (неодикумарин, фенилин и др.), требуется уве- личение в диете источников витаминов С и Р. ЛЕЧЕБНОЕ ГОЛОДАНИЕ Накоплен некоторый опыт лечения различных заболеваний длительным (2 — 4 нед) голоданием («дозированное голодание», «разгрузочно-диетическая терапия»). Пред- полагается, что при этом организм освобождается от накопившихся в нем вредных 7* 195
веществ, в нем происходит мобилизация защитных сил, повышается реактивность, что и лежит в основе терапевтического эффекта. Истинный механизм действия лечебного голодания изучен недостаточно. Имеются наблюдения, касающиеся благоприятного действия лечебного голодания при шизофрении, заболеваниях центральной нервной системы, возникших от инфекций и интоксикаций, заболеваниях органов пищеварения, суставов, кожи (экземы, нейродермиты), бронхиальной астме, гипертонической болезни и т. Д. Этот перечень показывает, что голодание не является специфическим средством лечения какого-то определенного заболевания. Лечебное голодание осуществляется только в специальных отделениях больниц после детального обследования больного. После очищения кишечника (клизмы, магния сульфат) назначают полное голодание с употреблением в сутки 1,5—2 л воды с включением с 4 —6-го дня до 1 — 1,5 л «щелочных» вод типа боржома. Можно включать отвар шиповника без сахара и поливитамины. Лекарства отменяют. Курение и прием алко- голя запрещены. Лечебное юлодание сопровождается теплыми ваннами, очистительными клизмами, массажем, дыхательной гимнастикой, прогулками. Продолжительность голодания определяется индивидуально, по состоянию больного, но в среднем 15 — 25 дней. Боль- ные теряют 15 — 20% своей первоначальной массы тела. Следующий этап — восстанови- тельное лечебное питание, при котором масса тела обычно достигает нормы. Диета первых 2 дней — 1 — 1,5 л фруктовых и овощных соков. В последующие 3 дня в рацион включают тертые яблоки и морковь, кисломолочные напитки (кефир и др.) 4 — 5 раз в день. Далее меню пополняют винегретом из вареного картофеля и свеклы, сырой тертой моркови, сырой мелкошинкованной капусты, мелконарезанного лука, огурцов, зе- леного горошка, растительного масла. С этого времени больные получают до 400 г хлеба из муки грубого помола и каши: гречневую, овсяную (геркулес) на молоке. На 15-й день питание дополняют 25 г сливочного масла и 50—100 г орехов. Вся пища готовится без поваренной соли. Такую диету назначают на срок, равный сроку голодания. Следует отметить, что при длительном полном воздержании от пищи в организме могут происходить и неблагоприятные изменения: распад и потеря белков тканей, обед- нение витаминами и минеральными солями, накопление в крови мочевой кислоты и продук- тов неполного окисления белков и жиров. Отмечаются сдвиг кислотно-основного состо- яния в кислую (метаболический ацидоз) сторону и уменьшение содержания глюкозы в крови, вплоть до гипогликемии. Возможны осложнения, например резкое падение ар- териального давления, нарушение психики, гиповитаминозы с явлениями полиневритов, поражениями кожи и волос, иногда железодефицитная анемия. Описаны случаи смерти от сердечной недостаточности в связи с изменениями мышц сердца, острого вздутия желудка из-за обильного приема пищи после длительного (более 3 — 4 нед) лечебного голодания. При голодании снижается образование пищеварительных ферментов, в связи с чем при возобновлении кормления требуются особая осторожность и постепенность количественного увеличения и качественного усложнения питания. Возобновление питания после голодания сопровождается интенсивным отложением жира, в частности в печени, а также гипергликемией из-за плохого использования глюкозы тканями. Поэтому нет оснований для широкого внедрения лечебного голодания в практику. Многодневное лечебное голодание противопоказано при туберкулезе, истощении, зло- качественных новообразованиях, подагре, заболеваниях крови, сахарном диабете, выражен- ном атеросклерозе, при болезнях, требующйх хирургического вмешательства, беременности, детям и пожилым людям. При ожирении лечебное голодание не показано, так как в восстановительном периоде масса тела быстро восполняется даже при ограниченном питании. Для больных ожирением*, нуждающихся в длительном изменении питания, наиболее рациональна диета № 8 с разгрузочными днями. При других заболеваниях, в юм числе указанных выше, лечебное голодание показано тогда, когда обычные методы терапии не дали эффекта. ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ ПОЖИЛЫХ И СТАРЫХ ЛЮДЕЙ Старость —это наследственно запрот раммировапное явление. Физиологическая, нормальная старость не осложнена каким-либо резким болезненным (патологическим) процессом, это старость практически здоровых пожилых (60 — 74 лет) и старых (75 — 90 лет) людей. Патологическая, преждевременная старость осложнена заболеваниями. Даже при физиологической старости происходят сдвиги обмена веществ и состояния органов и систем организма. Однако путем изменений характера питания можно воздействовать на обмен веществ, приспособительные (адаптационные) и компенсаторные возможности организма и таким образом оказать влияние на темп и направленность процессов старения. Рациональное питание в старости (геродиететика) — важный фактор 196
профилактики патологических наслоений на физиологически закономерное старение. Пред- ставленные ниже основы геродиететики необходимо учитывать при организации лечебного питания пожилых и старых людей, т. е. в практике гериатрии — лечении заболеваний в старости. Основные принципы питания практически здоровых пожилых и старых людей: 1) строгое соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам; 2) антисклеротическая направленность питания за счет изменения химического состава рациона и обогащения его продуктами — источниками антисклеротических веществ; 3) разнообразие продуктового набора для обеспечения оптимального и сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых факторов питания; 4) использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемое!ью, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения; 5) стро- гое соблюдение режима питания с более равномерным по сравнению с молодым возрасзом распределением пищи по отдельным приемам; 6) индивидуализация питания с учетом обмена веществ и достояния отдельных органов сисзем. Рекомендуемые для пожилых и старых людей величины позребностей в пищевых веществах и энергии приведены в табл. 3 и 7 раздела «Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения». Энергетическая потребность организ- ма в старости уменьшается из-за снижения инзенсивности обменных процессов и ограни- чения физической активности В среднем энергоценность пищевого рациона в 60 — 69 лет и 70 — 80 лет составляет соответственно 80 и 70 % от таковой в 20 — 40 лет. Неко- торые пожилые люди склонны к перееданию. Стареющий организм особенно чувствителен к избыточному питанию, которое не только ведет к ожирению, но сильнее, чем в молодом возрасте, предрасполагает к азеросклерозу, гипертонической болезни, ишеми- ческой болезни сердца, сахарному диабету, желчнокаменной и мочекаменной болезни, подагре и т. д., а в конечном итоге способствует преждевременной старости. В среднем энергоценность суточного рациона для пожилых мужчин и женщин должна составлять соответственно 9,6 и 8,8 МДж (2300 и 2100 ккал), а для старых — 8,4 и 8 МДж (2000 и 1900 ккал). Энергоценнос гь рациона ограничивают за счет сахара, кондитер- ских и мучных изделий, жирных мясопродуктов и других источников животных жиров. Для пожилых людей, несущих физические нагрузки на производстве или в быту, ука- занная потребность в энергии может быть увеличена. Контролем энергетического соот- ветствия низания потребностям организма являезся стабильность массы тела. В старости снижается интенсивность самообновления белков, что определяет умень- шение позребности в белках. Однако недостаточное поступление белков усугубляет воз- растные изменения обмена веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет к различным проявлениям белкового дефицита в организме. Суточная потребность в бел- ках составляет для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 70 и 65 г, а для старых — соответственно 60 и 57 г. Животные белки должны составлять 50 — 55 % от общего количества белка. Как исзочники животных белков желательны молоч- ные и рыбные продукзы невысокой жирности, нерыбные морепродукты. Мясо животных и птиц умеренно ограничивают. Избыточное поступление белков отрицательно влияет на стареющий организм, вызывает излишнюю нагрузку на печень и почки, способству- ет развитию атеросклероза. Содержание жиров в рационе не должно превышать для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 75 и 70 г в день, а после 75 лег- 70 и 65 г. Ограничению подлежат источники животных жиров, особенно - тугоплавких, в частности мясо и кол- басы жирных сортов. Молочные жиры, обладающие легкой усвояемостью, содержащие лецитин и жирорастворимые витамины, могут составизь до 1/5 всех жиров рациона. В старости более полезны крестьянское, бутербродное и особенно диетическое масло, чем обычное сливочное. Не менее 1/з жиров должны составлять растительные масла (20 — 25 г в день). Предпочтительны нерафинированные растительные масла, в которых больше таких важных для пожилых и сзарых людей веществ, как фосфатиды, ситостерин, витамин Е, а также растительные масла в натуральном виде (в салатах, винегретах, кашах), а не после тепловой обрабозки. Жирные кислоты растительных масел оказы- вают положительное влияние на обмен вещеезв, в частносзи холестерина, в ста- реющем организме. Однако избызочное потребление растительных масел нецелесообразно из-за их высокой энергоценносги и возможности накопления в организме продуктов окисления ненасыщенных жирных кис по г. На отдельные приемы пищи количество жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, включая сливочное масло, не должно превышать 10—15 г. В питании ограничивают холестерин, но не исключают продукты, одновременно богатые им и прогивоатеросклеротическими веществами (лецитин, витами- ны и др.), например яйца, печень. Содержание углеводов в рационе должно составлять для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 340 и 310 г, для старых — 290 и 275 г. Как источники углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами (клет- чатка, пектин и др.): хлеб из муки грубого помола и отрубяной, крупа из цельного 197
зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для стимуляции двигатель- ной функции желудочно-кишечного тракта и желчеотделения, так как у пожилых людей нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре. Пищевые волокна способствуют выведению из организма холестерина. В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки. Содержание их не должно превышать 15% от всех углеводов (на один прием — до 15 г), а при склонности к ожи- рению—10%. Это обусловлено возрастным снижением выносливости к углеводам, в частности из-за изменений инсулярного аппарата поджелудочной железы, усилением образования жира и холестерина за счет легкоусвояемых углеводов, их неблагоприятным влиянием на функции сердечно-сосудистой системы пожилых людей. Частично сахар можно заменить ксилитом (15 — 25 г в день), обладающим сладким вкусом и оказывающим легкое послабляющее и желчегонное действие. Из легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные продукты, фрукты, ягоды). В старости возможно как перенасыщение организма некоторыми минеральными ве- ществами, так и их недостаточность. Например, соли кальция откладываются в стенках кровеносных сосудов, суставах и других тканях. При дефиците кальция в пище или избытке пищевых веществ ухудшается его усвоение (фитины зерновых и бобовых продук- тов, щавелевая кислота, жиры), кальций выводится из костей. Это, особенно на фоне недостатка белков, может вести к старческому остеопорозу. Потребность организма пожилых и старых людей в кальции — 0,8 г, а в фосфоре—1,2 г. Количество магния целесообразно увеличить до 0,5 —0,6 г в день, учитывая его антиспастическое дей- ствие, способность стимулировать перистальтику кишечника и желчеотделение, нормализо- вать обмен холестерина. При достаточно высоком содержании калия в рационе (3 — 4 г в день) следует умеренно ограничивать количество натрия хлорида — до 10 г в день, главным образом за счет уменьшения потребления соленых продуктов. Особое значение это имеет при склонности к повышению артериального давления. При гипертонической болезни в рационе должно быть менее 10 г соли (см. «Питание при гипертонической болезни»). Потребность в железе—10—15 мг в день вне зависимости от пола. Если в рационе преобладают зерновые продукты и мало мяса, рыбы, фруктов и . ягод, это количество железа может быть недостаточным. Надо учитывать, что в старости нередко отмечаются железодефицитные анемии, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, при физиологической старости уменьшаются запасы костномозгового железа и снижается эффективность включения железа в эритроциты крови. При физиологическом старении изменяется обмен ряда витаминов, но эти изменения не указывают на повышенную потребность в витаминах. Однако у части пожилых и старых людей наблюдается витаминная недостаточность, обусловленная нерациональ- ным питанием или нарушением усвоения витаминов. При заболеваниях дефицит вита- минов в организме возникает в старости быстрее, чем в молодом возрасте. Потреб- ность практически здоровых пожилых людей в витаминах представлена в табл. 7 раздела «Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения». Надо ориен- тироваться на обеспечение витаминами за счет их естественных источников — пищевых продуктов. Это не исключает дополнительную витаминизацию, в частности витамином С в зимне-весенний период, а также периодический прием поливитаминных препаратов (декамевит, ундевит и др.) в малых дозах — 1 таблетку в день. При заболеваниях эти дозы увеличивают. Избыточное поступление витаминов вредно для стареющего организма. Основными принципами режима питания пожилых и старых людей являются регу- лярный прием пищи, исключение длительных промежутков между ними, исключение обильных приемов пищи. Это обеспечивает нормальное переваривание и предупреждает перенапряжение всех систем организма, обеспечивающих усвоение пищевых веществ. При физиологическом старении функции органов пищеварения умеренно снижены, но приспо- собительные возможности существенно ограничены, поэтому большие пищевые нагрузки могут оказаться для них непосильными. Наиболее рационален 4-разовый режим питания: 1-й завтрак — 25 % суточной энергоценности рациона; 2-й завтрак — 15 —20 %; обед —30 — 35 %; ужин — 20 —25%. На ночь желательно употребление кисломолочных напитков и фрук- тов. По рекомендации врачей возможно включение разгрузочных дней (творожных, ке- фирных, овощных, фруктовых), но не полного голодания. При заболеваниях пожилых и старых людей желателен 5-разовый режим питания: 1-й завтрак —25%; 2-й завтрак — 15%; обед —30%; ужин —20%; 2-й ужин— 10% суточной энергоценности рациона. Для здоровых пожилых и старых людей нет запрещенных продуктов, а только более или менее предпочтительные. Недопустимо увлечение каким-либо одним или груп- пой пищевых продуктов, так как даже их высокая пищевая ценность не может воспол- нить дефекты одностороннего питания. Физиологически не оправдан переход пожилых людей с привычного питания на вегетарианство, употребление только сырой пищи и т. д. В разработанных Институтом питания АМН СССР и Институтом геронтологии АМН СССР «Методических рекомендациях по организации питания людей пожилого и старческого возраста» (утверждены М3 СССР 19.02.75 г. № 1225) предложен перечень продуктов и блюд для пожилых и старых людей. 198
Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный и ржаной, лучше вчерашней выпечки, хлеб с включением отрубей, соевой муки, фосфатидов (лецитина) и морской капусты; сухари, печенье. Сдобное тесто ограничивается. Супы: вегетарианские, овощные (щи, свекольники, борщи), фруктовые, крупяные. Нежирные мясные и рыбные бульоны не чаще 2 — 3 раз в неделю. Мясо, птица, рыба: нежирных сортов, преимущественно в отварном виде, возмож- но с последующим обжариванием, в запеченном виде и рубленые (котлеты, кнели, фрикадельки). Нерыбные морепродукты (кальмары, мидии, паста «Океан» и др.), в частности тушеные или запеченные с овощами, салаты с овощами и т. д. Молочные продукты: широко рекомендуются все виды, желательно — пониженной жир- ности (молоко, напитки кисломолочные, из пахты и молочной сыворотки, творог полу- жирный и нежирный, сыры низкой жирности и солености). Ограничивают сливки, сме- тану, жирный творог, соленые и жирные сыры. Яйца: до 2 — 4 в неделю. Всмятку, молочно-белковые омлеты, в блюда. Ограничи- вают яичные желтки. < Крупы: каши, запеканки, пудинги из различных круп в сочетании с молоком, творо- гом, сухофруктами, морковью. Ограничивают рис, макаронные изделия, бобовые. Овощи: разнообразные в сыром и вареном виде. Широко рекомендуются блюда из овощей и морской капусты (салаты, винегреты, гарниры). Шпинат и щавель ограничивают. Закуски: нежирные виды вареных колбас и сосисок, ветчины, неострые сыры, отварная заливная рыба, малосоленая или вымоченная сельдь, морепродукты, овощные салаты и винегреты с растительным маслом. Ограничивают копченые, соленые, острые закуски, икру, закусочные консервы. Плоды, сладкие блюда, сладости: различные плоды в любом виде — сырые, сухие, печеные, пюре, кисели, компоты, желе и др. Молочные желе, кисели. Десертные блюда полуслад- кие или на ксилите. Вместо сахара желателен мед. Ограничивают сахар, кондитерские из- делия, особенно кремовые, шоколад, сливочное мороженое. Соусы и пряности: молочные, на овощном отваре, фруктовые, томатные. Лимонная кислота, уксус, ванилин, корица, душистый перец, лавровый лист, пряные овощи — в умерен- ных количествах. Ограничивают хрен, майонез, исключают мясные, рыбные, грибные подливки, горчицу. Напитки: некрепкий кофе и чай, можно с молоком, кофейные напитки, фруктовые, овощные и ягодные соки, морсы, отвары шиповника и пшеничных отрубей. Квас и газиро- ванные напитки ограничивают. Жиры: различные виды коровьего масла — ограниченно (3 — 5 г на порцию) для бутер- бродов и заправки готовых блюд. Ограниченно — свиное сало и маргарин. Бараний, говяжий, кулинарные жиры желательно исключить. Широко используют растительные масла — для салатов, винегретов, маринадов, в блюда и т. д. При организации питания пожилых и старых людей, находящихся в учреждениях социального обеспечения, ориентируются на нормы продуктового набора (табл. 64), утвержденные распоряжением Совета Министров СССР от 26. 11. 70 г № 2450р. Местные особенности могут обусловливать необходимость замены одних продуктов другими, но близкими по химическому составу и в пределах утвержденной стоимости. Целесообразна замена мяса рыбой, молочных продуктов — творогом, молока — кефиром, яиц — рыбой, сыром, творогом, одного вида овощей — другими, имеющимися в наличии, и т. д. Не следует заменять крупу бобовыми, которые плохо усваиваются в этом возрасте. Указан- ный продуктовый набор близок к требованиям сбалансированного питания для пожилых и старых людей и содержит около 75 — 80 г белка, 75 — 80 г жира, 330 — 350 г углеводов; 9,2—10 МДж (2200 — 2400 ккал). Продуктовый набор обеспечивает потребность в минераль- ных веществах и витаминах, за исключением витамина С. Однако в домах для престарелых обязательна круглогодичная С-витаминизация рационов согласно инструкции М3 СССР от 06. 07. 72 г. № 978-72 (см. «С-витаминизация питания»). При заболеваниях пожилых и старых людей, которым требуется лечебное питание, следует ориентироваться на существующие рекомендации по диетотерапии конкретных забо- леваний, но с изменениями энергоценности, химического состава и продуктового набора лечебных диет с учетом рассмотренных принципов питания при физиологической старости. Например, при язвенной болезни в диете № 1 как источники животного бейка предпочти- тельны молочные продукты, рыба и белки яиц в связи с некоторым снижением в старости переваривающей способности пищеварительной системы. Желтки яиц ограничивают в диете до 3—4 в неделю, увеличивают за счет уменьшения количества сливочного масла рафини- рованные растительные масла, которые вводят в рыбные, овощные блюда, нежирный кефир (5 — 10 г на стакан). При так называемой «старческой» язве желудка отмечается понижен- ная секреция желудочного сока, поэтому целесообразно изменение диеты № 1 в сторону несколько менее строгого химического щажения. У пожилых и старых людей с язвенной болезнью иногда оправдано лечение «зеленью» — 3 — 4-разовый прием перед основной едой сырых хорошо измельченных овощей и фруктов (морковь, капуста, салат, яблоки и др.) с добавлением растительных масел. При хроническом панкреатите в диете № 5п содержание 199
Таблица 64 Нормы суточного расхода продуктов на 1 человека в домах для престарелых и инвалидов (взрослых) Продукты Масса (г) Продукты Масса (г) Хлеб ржаной 125 Фрукты свежие и соки 100 » пшеничный 175 Сухофрукты 10 Мука пшеничная 20 Масло растительное 33 Макаронные изделия 10 » животное 15 Крупы 30 Мясо (говядина) 100 Сахар 55 Рыба (нежирная) 70 Крахмал 2 Молоко 200 Картофель 300 Кефир 200 Овощи — всего: 300 Творог (нежирный) 50 свекла 50 Сметана 16 морковь 40 Сыр 10 капуста 100 Яйца (штук) 0,3 лук 30 Чай 2 огурцы 20 Кофе 1 прочие 60 белка следует уменьшить с 110—120 г до 80—100 г. Это относится и к другим диетам с рекомендуемым увеличением белков. При ожирении у пожилых и старых людей показана диета № 8 и 8а, но не № 8о. При многолетнем, непрогрессирующем и умеренном ожирении (1 степени) нет необходимости в специальных диетах. Однако при сопутствующем сахарном диабеге, который у пожилых людей чаще возникает из-за снижения чувстви- тельности тканей к инсулину (см. «Питание при сахарном диабете»), надо снизить избыточную массу тела. Очень важны изменения диеты при лекарственной терапии пожилых и старых людей (см. «Особенности лечебного питания при лекарственной терапии») с учетом особен- ностей реакции стареющего организма на лекарства и снижения их выведения из-за возраст- ных изменений почек. Если больным пожилым и старым людям может быть назначен общий стол, то вместо диеты № 15 наиболее желательна диета № 10с. ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ БЕРЕМЕННЫХ, РОЖЕНИЦ И КОРМЯЩИХ МАТЕРЕЙ Рациональное низание — важное условие нормального течения беременности, родов, развития плода и новорожденного. Питание здоровых беременных женщин зависит от сроков беременности, характера труда, роста, массы тела и других факторов. В первую половину беременности потребность в пищевых веществах и энергии соответствует таковой для женщин различных групп интенсивности труда (см. «Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения»). К концу этого периода суточная потребность в энергии возрастает на 0,4 — 0,6 МДж (100—150 ккал), а во второй половине беременности (5 — 9 мес) — на 1,3 —2,1 МДж (300 — 500 ккал), достигая в среднем 12,1 МДж (2900 ккал) в день. Если беременная переходит на сидячий образ жизни, такое потребление энергии может быть избыточным и вести к ожирению. В частности, это относится к периоду дородового отпуска. Контролем является масса тела. Среднее увеличение массы тела во второй половине беременности не должно превышать 300 — 350 г в неделю, а за весь период беременности—8—10 кг. Более высокая прибавка массы указывает на избыточное питание или отеки. Если беремен- ная по состоянию здоровья находится на постельном режиме, потребность в энергии снижается на 20 — 30%. Во второй половине беременности в связи с увеличением массы плода, ростом матки, плаценты, молочных желез потребность в белках возрастает до 100 г в день, из которых 60% должны составлять полноценные животные белки: за счет мяса и рыбы примерно 30%, молочных продуктов —25 %, яиц —5 %. Количество жиров и углеводов в этом периоде — соответственно 100- 105 г и 400-420 г в день. Растительных жиров должно быть 30% от общего количества жира. При избыточной массе тела беременной энергоценность рациона снижают за счет жиров и углеводов. При ожирении тяжелее протекают беремен- ность и роды, а избыточное питание во время беременности предрасполагает к ожирению ребенка. Рассмотренные величины потребности в энергии, белках, жирах и углеводах 200
относятся к женщинам среднего роста —160 см. При низком (150 см) или высоком (170—175 см) росте эти величины соответственно уменьшают или увеличивают — в среднем на 10%. Во второй половине беременности на 20 — 30% увеличивается потребность в витаминах, а в фолацине и витамине D — соответственно в 3 и 5 раз сравнительно с нормами для небеременных женщин 1-й группы интенсивности труда (см. табл. 6). Разнообразие продуктового набора обеспечивает потребность в витаминах, если беременная не зло- употребляет рафинированными продуктами (сахар, кондитерские изделия, хлеб из муки высшего сорта и др.). Желательно включение в рацион отвара из шиповника и пшеничных отрубей, дрожжевого напитка, прием в зимне-весенний период 1 — 2 таблеток поливитаминов (гендевит и др.) в день. Избыточное потребление витаминных препаратов вредно для бере- менных. При беременности возрастает потребность в минеральных веществах: в кальции — до 1 г, фосфоре — до 1,5 г, магнии — до 0,45 г в день. Важно достаточное потребление железа — 20 мг в день при условии необходимого содержания в рационе мяса и мясопродуктов, рыбы, фруктов, ягод (см. «Минеральные вещества»). Недостаточное потребление источников легкоусвояемого железа, полноценных белков, витаминов нередко ведет у беременных к анемиям. Потребление натрия хлорида ограничивают во второй половине беременности до 8 —10 г (исключают очень соленые продукты), а в последние 1—2 мес — до 6 г в день (пищу недосаливают). Параллельно ограничивают также свободную жидкость (вода, чай, супы, компоты и др.) — до 1 — 1,2 л в день, а в последние 1—2 мес — до 0,8 л. Источни- ком свободной жидкости должны быть прежде всего соки фруктов и ягод, молоко и кисло- молочные напитки. Ограничение количества натрия хлорида и свободной жидкости особенно важно при наклонности беременных к отекам. В первой половине беременности рекомендуется 4-разовое питание, во второй — 5-разовое с исключением обильных (более 30 — 35% суточной энергоценности и массы) приемов пищи. После еды не следует лежать, отдых должен быть активным. В последние 1—2 мес беременности желателен 6-разовый режим питания. Для здоровых беременных женщин нет запрещенных пищевых продуктов (исключая все алкогольные напитки), имеются только более или менее предпочтительные. Так, организм беременных лучше использует легкоусвояемые молочные жиры и растительные масла. Последние являются не только источником незаменимой линолевой кислоты, но и витами- на Е, положительно влияющего на течение беременности. Тугоплавкие жи- вотные жиры и соответственно жирное мясо и мясопродукты ограничивают в рационе беременных. Даже при нормальной беременности может снижаться двигательная функция кишечника, что сопровождается запорами, поэтому рацион должен обогащаться источниками пищевых волокон (клетчатка, пектины и др.) — овощи и плоды, хлеб из муки грубого помола, гречневая и овсяная крупы и др. Во второй половине беременности надо ограничить потребление сахара, кондитерских изделий, а также изделий из муки высшего сорта, риса, манной крупы. Легкоусвояемые углеводы способствуют излишнему увеличению массы тела беременной и плода. В последние месяцы беременности печень и почки функциони- руют с напряжением в связи с обезвреживанием и выведением продуктов обмена плода, поэтому следует ограничить в питании экстрактивные вещества мяса и рыбы (бульоны, жареное мясо и рыба). Примерный суточный продуктовый набор для второй половины беременности: мясо — 120 г, рыба —100 г, творог — 150 г, молоко и кисломолочные напитки —450 г, масло сбивочное — 15 г, сметана — 30 г, яйца — 1 шт., масло растительное — 25 г, сахар — 50 г, хлеб ржаной и пшеничный — по 100 г, мучные изделия (печенье, булочка и др.) — 100 г, крупа и макарон- ные изделия — 60 г, картофель —200 г, различные овощи —550 г, фрукты, ягоды или их соки — 200 г. Питание рожениц. Энерготраты при родах составляют в сутки 14,6 МДж (3500 ккал) и более. Прием пищи при нормальном течении родов необязателен, а иногда даже ухудшает состояние рожениц. Питание организуют при длящихся более 15 — 16 ч родах. Рацион должен состоять из рекомендуемого для родильных домов продуктового набора (см. табл. 36 раздела «Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов») и пище- вой надбавки, включающей легкоусвояемые углеводы, полноценные белки, источники вита- минов и минеральных веществ. Пример пищевой надбавки: творог —100 г, овсяная каша — 100 г, сахар—50 г, сок фруктов или ягод—200 г, отвар шиповника и пшеничных отрубей —200 г. Характер питания кормящих матерей имеет особое значение для образования грудного молока (лактации) и его состава. Суточный рацион должен содержать в среднем 112 г белка (60% — животного происхождения), 115 г жиров (30 г — растительные масла), 450 углеводов; 13,4 МДж (3200 ккал). Потребность в минеральных веществах соответствует таковой во второй половине беременности, кроме железа, потребность в котором возрастает до 25 мг в день. По сравнению со второй половиной беременности увеличивается потребность в витаминах Вь В2, В6, РР, С и А (табл. 6 раздела «Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения»). В рационе должно быть до 2,5 л свободной 201
жидкости, включая не менее 0,5 л молока или кисломолочных напитков: Прием пищи — 5 — 6 раз в день. Из рациона исключают крепкий чай и кофе, пряности, любые алкогольные напитки. При недостаточной лактации в рацион дополнительно включают молоко и молоч- ные продукты (сыр, сметана, сливки), мед, фруктово-ягодные соки. В случаях заболеваний беременных женщин, при которых требуется лечебное питание, используют номерную систему диет, изменяя их энергоценность и химический состав с учетом принципов рационального питания беременных. Последнее допустимо в тех слу- чаях, если не возникает противоречия в диетотерапии конкретных заболеваний и больная не находится на строгом постельном режиме. Однако возможны заболевания, свойственные только беременности и объединяемые понятием «токсикоз беременных». Различают ранние и поздние токсикозы — соответственно в первые месяцы и в последние 2 — 3 мес беременности. Для ранних токсикозов характерны тошнота, рвоты, слюнотечение; для поздних — наруше- ние обмена веществ, функций почек, печени, сердечно-сосудистой системы, отеки. При ранних токсикозах, сопровождаемых частыми рвотами, организм обезвоживается, теряется масса тела. При тяжелых рвотах (20 — 30 раз в сутки) прием пищи невозможен и необходимо внутривенное (парентеральное) питание. В более легких случаях рекомендуется питание, назначаемое во второй половине беременности, но с ограничением на 20 — 25 % углеводов и увеличением содержания поваренной соли (15 г). Пищу хорошо проваривают и готовят преимущественно протертой. Принимать ее следует через каждые 2 —3 ч, небольши- ми порциями, слегка подогретой, желательно лежа. Жидкую и плотную пищу лучше употреб- лять раздельно. Жидкость не ограничивают, но питье следует давать малыми порциями (50—100 г). Целесообразны разгрузочные дни: яблочные (в виде пюре), компотные, творожно-сметанные. При поздних токсикозах рацион должен содержать требуемое для беременных, но не избыточное количество белка, в первую очередь — за счет молочных продуктов, особенно творога. Жиры ограничивают до 60 —80 г в день, а при выраженном нарушении жирового обмена — до 40 — 50 г. Тугоплавкие жиры исключают. В связи со сдвигом кислотно-основ- ного состояния организма в кислую сторону (метаболический ацидоз) желательна преиму- щественно молочно-растительная диета с повышенным содержанием овощей и плодов. Целесообразна замена сахара медом. При нарушении функций почек, артериальной гипер- тонии, отеках назначают бессолевую диету, свободную жидкость ограничивают 0,6 —0,8 л в день, увеличивают в рационе богатые калием продукты. В этих случаях наиболее подходящей является диета № 7 с увеличением содержания животного (особенно молочного) белка до необходимой беременным потребности. При преобладании нарушений в печени питание строится на основе диет № 5а и 5. При поздних токсикозах полезны 1—2 раза в 10 дней разгрузочные и специальные диеты (см. «Разгрузочные и специальные диеты»).
Раздел VII ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ пищи Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последователь- ных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализа- ции. Он включает: первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат; приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов; ее порционирование, оформление и выдачу. В зависимости от типа организации общественного питания различают два вида пище- вых блоков: сырьевые, имеющие полный технологический цикл, и доготовочные, которые снабжаются полуфабрикатами разной степени готовности, а производство осуществляется по сокращенной технологической схеме. Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного пита- ния в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д. Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в со- ответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое в пищеблок сырье подвергают различным способам первичной обработки: оттаивание мороженых продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неоди- наковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка и придание соответствую- щих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обра- ботку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др. Для ускорения процессов первичной обработки используют различное механическое и гидромеханическое оборудование: моечные, картофелеочистительные, овощерезательные, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и др. (см. «Производственное обору- дование, инвентарь и посуда»). В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта уста- новлены нормативы последних, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабриката и производят списание продуктов. Способы первичной обработки отдельных видов продуктов рассмотрены в разделе «Гигиена обработки сырых продуктов», а также «Технология приготовления диетических блюд». 203
ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ обработки продуктов При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процес- сы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепло- вой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных, вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбиниро- ванные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование). Варка. В зависимости от способа нагрева и греющей среды варку можно осуществлять: основным способом, при котором продукт полностью погружен в жидкость, и частичным погружением в нее (припускание), а также паром атмосферного, повышенного и понижен- ного давления; в СВЧ-полях (электромагнитное поле сверхвысоких частот). Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу, овощи. Этот процесс осуществляют в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотноше- ние продукта и среды — от 1:1 до 1:6) при температуре около 100 °C, в отдельных случаях при пониженной температуре (75 —80 °C). Варку производят в кастрюлях, наплитных и стационарных варочных котлах. Процесс варки обычно осуществляют, нагревая жидкость до кипения, после чего дальнейшую тепловую обработку проводят при слабом кипении, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности (за счет аккумулированного тепла), прекращая нагрев. При этом достигается равномерное прогревание продуктов. Для ускорения готовности применяют варку при повышенном давлении— 98—176,4 кПа (1 — 1,8 ат) в варочных аппаратах с герметической крышкой (скороварки, автоклавы) при 115 — 130°С. Проводят также варку при пониженном давлении в вакуум-аппарате (например, плодов и ягод) при 80 —90 °C. Припускание применяют для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и неЖйой консистенцией: многие овощи, рыба, изделия из рубленой и кнельной массы. Припускание осуществляют в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/i. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Греющей средой являются жидкость и образующийся при кипении пар. Варка в СВЧ-аппаратах (шкафы типа «Волжанка», «Славянка») приближается к припусканию, так как продукт доходит до состояния готовности в собственном соку. Продолжительность тепловой обработки в 2 —6 раз короче, чем при припускании, сохран- ность пищевых веществ выше, пригорание изделий исключается, санитарно-гигиенические условия труда лучшие. СВЧ-нагрев обычно применяют для приготовления рыбы, крупнркус- ковых мясных полуфабрикатов, птицы, а также выпекания бисквитов, запекания фруктов, разогревания охлажденной и замороженной готовой кулинарной продукции. При варке паром продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образую- щимся при кипении паром. Отсюда потери растворимых веществ меньше, чем при припуска- нии. Варку паром атмосферного давления производя! в котлах, используя паровые коробки или сетчатые вкладыши, либо в пароварочных шкафах. Варка на водяной бане происходит при 40 — 70°C; греющей средой является влага продуктов. В диетпитании омлеты, яичную кашку, пудинги, некоторые соусы готовят в посуде, которая помещается в другую, с горячей водой, или в специальной водяной бане с регулируемой температурой. Жарка. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°C и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки. На открытой жарочной поверхности жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15—10% от массы продуктов) или без него при 150 — 180 °C до кулинарной готовности картофель, овощи, натуральные мясные изделия, блинчики и др. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу. Жарка во фритюре — продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130—190°C жир. Применяют для изготовления жареного картофеля, мучных кондитерских изделий, рыбы, нерыбных морепродуктов, а также предварительно сваренных до готовности мяса и птицы. Продолжительность тепловой обработки —5 — 10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу. 204
Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах. Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специ- альных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежу- точным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2 — 6 раз. Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд и приобретения дополнительных вкусовых качеств. Тушение — продукты обжаривают! до образования корочки, а затем припускают в соусе или бульоне с добавлением ароматических приправ. Запекание — продукты, доведенные до готовности или полуготовности (вареные, припущенные, жареные), иногда сырые, с целью образования румяной корочки запекают при 200 —300 °C с добавлением соусов, яиц, сметаны (блюд из мяса, рыбы, овощей) или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники). Варка с последующим обжариванием применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки и т. д.). В диетпитании этот прием используют для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах. Вспомогательные приемы. Пассерование — кратковременное обжаривание с не- большим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, петрушку, сельдерей, томаты, лук для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют при изготовлении супов, соусов, вторых блюд. Для пассерования нарезанные овощи кладут'в посуду слоем не более 4 — 5 см с разогретым до 130—140°C жиром (15 — 20% к массе продукта) и обжаривают при перемешивании в течение 20 — 25 мин при ПО —120 °C. Пассеруют также муку с жиром (соотношение 1:1) или без жира для удаления запаха сырости, приобретения светло-коричневого цвета и снижения способности образования клейковины при последующем разведении горя- чей жидкостью. Пассерованной мукой заправляют супы, на ее основе готовят соусы. Бланширование — кратковременная (1—5 мин) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяют для облегчения механической очистки ряда рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи (некоторых сортов капусты, репы, брюквы), сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в про- цессе их последующей обработки. ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПРОДУКТОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ Процесс приготовления пищи включает в себя разнообразные приемы обработки продуктов, в результате которых изменяются их химический состав и физические (структурно- механические) свойства, они приобретают качества, характерные для кулинарно-готовой продукции. Структурно-механические свойства (СМС) продуктов включают такие признаки, как механическая прочность, упругость (тургор), способность оказывать сопротивление измельче- нию, развариваемость, легкость разжевывания, интенсивность механически-раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт. У растительных продуктов эти свойства в основном определяются составом клеточных оболочек и их количеством. Клеточные стенки состоят главным образом из не переваривае- мых в кишечнике человека полисахаридов — целлюлозы (клетчатка), гемицеллюлозы, пектино- вых веществ (протопектина и пектина). Кроме них, в состав стенки входят структурный белок, лигнин, липиды и др. Большим количеством клеточных оболочек отличается мука грубого помола (например, мука ржаная обойная). Она содержит их 11,5%, бобовые (фасоль) — 10%, гречневая, овсяная, пшенная, перловая, ячневая крупа — 3 — 3,5%, сухофрук- ты — около 5 %, корнеплоды (морковь, свекла, петрушка) — около 3 %, многие ягоды — 3 — 5 %. Относительно мало клеточных оболочек в муке пшеничной высшего сорта, манной крупе, рисе, картофеле, помидорах, тыквенных овощах (0,7 —1,6%). У большинства овощей и плодов клетчатка составляет 30—45% клеточных оболочек, у зернобббовых — 10—20%. Различные кулинарные приемы неодинаково влияют на СМС. При первичной обработке овощей и плодов снижение содержания клеточных оболочек происходит, когда удаляют зеле- ные незрелые экземпляры, твердые стебли, у листовых овощей — старые листья, грубые черенки, очищают от кожицы яблоки и другие семечковые плоды. Под влиянием тепловой обработки снижаются упругость тканей (за счет уменьшения содержания в них влаги), механическая прочность; они размягчаются, легче разрезаются и протираются. Это проис- ходит в результате набухания и частичного растворения полисахаридов и структурных 205
белков клеточных стенок, расщепления протопектина, что приводит к разрыхлению и частичному разрушению клеточных стенок, ослаблению связи между клетками. У продуктов, богатых крахмалом, на размягчение влияют набухание крахмальных зерен и процесс клейстеризации, приводящий к образованию вязкого клейстера. От состава клеточных стенок, их механической прочности зависят кулинарно-техноло- гические свойства, например продолжительность доведения До готовности, сохранение формы, развариваемость, способность к измельчению, протиранию, удержанию влаги измель- ченными массами, их формовочные свойства и т. п. Так, трудноразваривающиеся овощи (свекла, морковь, брюква, репа) содержат по сравнению с быстро разваривающимися (кабачки, тыква, картофель) больше клеточных стенок. Этим же объясняется то, что продолжительность варки нелущеного гороха в несколько раз больше, чем лущеного. Толщина клеточных стенок у риса в 8 —10 раз меньше, чем у перловой крупы, поэтому продолжи- тельность варки рисовой каши значительно короче перловой. Кроме того, у готовой рисовой каши обычно нарушена целостность части ядер из-за разрушения клеточных оболочек, тогда как ядра перловой крупы сохраняют форму. Измельчение овощей и плодов, нарушая структуру тканей, сокращает время их приготовления. Например, продолжительность варки кубиков моркови с ребром 20 мм составляет около 30 мин, а нарезанной ломтиками толщиной 1 —2 мм — всего 7 — 10 мин. В 5 —7 раз быстрее готовятся вязкие каши из гречневой муки, нежели из ядрицы. Протирание отварных продуктов для приготовления пюреобразной массы вызывает механическое разрыхление клеточных стенок, при этом часть клеток и их содержимое пере- ходят в массу, что влияет на качество готовых блюд. Так, при протирании горячего картофеля клеточные стенки повреждаются в меньшей степени, чем у остывшего. В резуль- тате перехода крахмального клейстера в измельченную массу пюре, приготовленное из остывшего картофеля, имеет клейкую, тягучую консистенцию. Измельчение, припускание и протирание плодов необходимы для проявления желирующих свойств пектина, перешед- шего из разрушенных клеток в пюреобразную массу, что важно при изготовлении мусса или самбука. На механическую прочность большое влияние оказывает реакция среды. Кислая среда задерживает размягчение продуктов при тепловой обработке, что объясняют замедле- нием расщепления протопектина. На этом основаны многие рекомендации правильности ведения технологического процесса. Так, при изготовлении борщей, щей и рассольников закладку картофеля производят раньше квашеной капусты или соленых огурцов. При тушении свеклы лимонную или уксусную кислоту (для сохранения цвета) добавляют после размягчения продукта, незадолго до конца процесса. Точно так же томат и кислые соусы при приготовле- нии блюд из бобовых добавляют к сваренным бобам. Развариваемость замедляется в при- сутствии относительно больших количеств кальция. В жесткой воде (много кальция) раз- вариваемость уменьшается, продолжительность варки соответственно увеличивается. В мо- локе также много кальция, поэтому овощные молочные блюда готовят на воде, а молоко вводят незадолго до окончания варки. От механической прочности овощей зависит и выбор приема нагрева. Например, трудноразваривающиеся овощи при жарке не доходят до кулинарной готовности к моменту образования корочки, поэтому жарке подвергают сырые, нарезанные овощи, которые быстрее размягчаются, или предварительно отваренные. Механическая прочность влияет на процессы пищеварения: отварные продукты легче и полнее перевариваются, еще лучше предварительно измельченные, так как разрыхление клеточных оболочек повышает их проницаемость, ускоряет проникновение ферментов, способствует выделению образовавшихся растворимых веществ. Мясные продукты имеют волокнистую структуру, которую при органолептической оценке консистенции определяют как тонкую, гладкую, нежную, сочную, легко разжевывае- мую или грубую, шершавую, сухую и т. п. СМС мяса зависят от характера мышечных волокон, соединительной ткани, содержания жира и влаги. Основные изменения СМС мяса при тепловой обработке связаны с денатурацией и уплотнением белков мышечных волокон, с распадом соединительнотканного белка (коллагена) в присутствии влаги. В результате ослабляется механическая прочность прослоек соединительной ткани между пучками мышеч- ных волокон и кулинарно-готовое мясо становится мягким. Количество и состав соединительной ткани, в основном определяющие кулинарное использование мяса различных животных, неодинаковы и зависят от их вида, пола и возраста. Соединительная ткань неравномерно распределена в различных частях туши. Так, содержание коллагена в мясе говядины составляет (в% к массе): вырезка—0,4 —0,5; толстый и тонкий края — 0,7 —0,8; плечевая часть лопатки — 1,0—1,2; задняя нога (боковая часть) — 1,2—1,4; голяшки — 14 —16. Большое количество внутримышечной соединительной ткани приводит к возрастанию устойчивости мяса к нагреву, что увеличивает время достижения кулинарной готовности и повышает жесткость изделия, затрудняет его переваривание. Механическая прочность мяса старых животных выше, чем у молодых. Этим объясняется и необходи- мость большего времени тепловой обработки и более жесткая консистенция готовой продук- ции. Устойчивость к тепловому воздействию баранины и свинины (за исключением шеи и 206
грудинки) меньше, чем у говядины, что связано с меньшей прочностью внутримышеч- ной соединительной ткани. Мясо птиц и кролика тонковолокнистое и содержит йеныпе соединительнотканных белков, чем мясо убойных животных. Мясо различных1 видов рыб содержит от 1,5 до 5,5% коллагена (ниже у донных рыб — камбалы и др.), который быстро распадается при тепловой обработке. Количество соединительной ткани и особенности ее строения определяют различное кулинарное использование отдельных отрубов. Длительной варке и тушению подлежат (плечевая, заплечная и подлопаточные, покромка, заднетазовые части, грудинка). Для жарки используют полуфабрикаты с/низким содержанием менее прочной соединительной ткани (вырезка, толстый и тонкий края). Шею, пашину, покромку, заплечную часть передней ноги, обрезки от всех частей туши, которые содержат 2,5 —3,5% коллагена, относят к котлетному мясу, предназначенному для приготовления фарша и изделий из него. Мясо птицы и нетощих видов рыб можно жарить. Для ускорения процессов термического размягчения жестких частей мяса и возможности , изготовления из них жареных натуральных изделий применяют различные способы, направленные на уменьшение прочности соединительной ткани. С этой целью производят механическую обработку (отбивание, рыхление) порционных и мелкокусковых полуфабрика- тов. Размягчение достигается путем маринования в растворах уксусной и лимонной кислот, так как в результате набухания коллаген быстрее распадается под влиянием нагрева. Все возрастающее применение находит обработка ферментными препаратами с протеолити- ческой активностью. Следует иметь в виду, что на консистенцию готовых мясных изделий влияют также измененйя белков мышечных волокон при тепловой обработке. Превышение температуры и времени варки вызывает сильное уплотнение мышечных волокон, ухудшает консистенцию изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. Изменения химического состава продуктов. В зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева в разной степени происходят изменения массы, состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Возникающие при этом потери пищевых веществ вызваны диффузией в греющую среду и распадом под воздействием высокой температуры. Отсюда при варке, наряду с из- менениями белков, липидов и полисахаридов, наибольшие потери характерны для водо- растворимых веществ (аминокислоты, сахара, минеральные элементы, водораство- римые витамины и т. п.). При этом величина потерь зависит от соотношения продукта и жидкости: при варке основным способом выше, чем при припускании и варке на пару. При жаренье практически нет диффузии водорастворимых веществ в греющую среду, имеет место выпрессовывание жира и частично жирорастворимых веществ (каротиноидов и др.). Высокая температура нагрева вызывает интенсивное испарение влаги и пирогенетические процессы на поверхности продуктов, приводящие к деструкции крахмала, распаду сахаров, реакциям между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидинов (придающие свойственные корочке темный цвет, аромат и вкус), глубокому распаду жиров и т. д. разрушению термолабильных аминокислот (цистина, лизина, триптофана) и витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, пиридоксина). На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры (при варке — до кипячения, при жарке — до образования корочки), а доведение до кулинарной готовности при более низких температурах. У овощей и плодов, отваренных целиком, масса почти не изменяется, она уменьшается при измельчении. Значительные потери массы (до 40 — 60%) происходят при жарке. Так, потери массы моркови, вареной целиком, составляют около 0,5%, вареной дольками — 8 %, пассерованной — 20 — 32 %. При варке потери сухой массы происходят преимущественно за счет водорастворимых веществ. Величина потерь возрастает у очищенных продуктов, еще в большей мере — измельченных и при закладке в холодную воду. Например, при варке свеклы в кожуре в отвар переходит около 11% сухих веществ, очищенной —16—18%, нарезанной — до 30%. В отвар переходят свободные аминокислоты, сахара (до 30%), органические кислоты, минеральные элементы, особенно калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк (20 — 50 %), аскор- биновая кислота (20—25 %) и др., поэтому отвары после варки очищенных овощей используют для приготовления супов и соусов. Потери большинства веществ при варке на пару и припускании значительно меньше, составляя 1 — 3 %4 за исключением термолабильных веществ. Их потери увеличиваются, как правило, с усложнением технологии (протирания сырых и отварных продуктов, тушения). Крупы и бобовые, в отличие от овощей и плодов, содержат мало влаги (10 —14 %) и много высокомолекулярных труднорастворимых полисахаридов и белков, поэтому для доведения их до готовности требуется большее время. При варке они поглощают жидкость за счет набухания белка и крахмала, что приводит к увеличению массы готовых блюд в 2 — 3 раза. Одновременно за счет частичного растворения и клейстеризации крахмала увеличивается 207
вязкость. При хранении остывших каш и других богатых крахмалом кулинарных изделий в результате изменения полисахаридов (переход из растворимого в нерастворимое состояние) выпрессовывается влага. Это приводит к уплотненной консистенции, увеличению жесткости — черствению. Рассыпчатые каши черствеют быстрее вязких и жидких. При разогревании консистенция каш обычно восстанавливается. Когда готовую кашу хранят на мармите при 70 —80 °C, черствение не происходит в течение нескольких часов. Несмотря на увеличение массы, имеют место небольшие потери сухих веществ. При этом характерны потери 10—13% триптофана, метионина и лизина, 25 — 30% тиамина, 10 — 17% рибофлавина и ниацина. Вместе с тем значительно возрастает перевариваемость белков и крахмала. При изготовлении из каш котлет и запеканок возрастают потери термо лабильных веществ. Мясопродукты при варке и жарке, в результате уплотнения белков, плавления жира и перевода в окружающую среду влаги и растворимых веществ, теряют 30—40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует испарению влаги с обжариваемой поверхности. Общие потери белка колеблются от 2 до 7%. Однако разрушаются термолабильные аминокислоты, поэтому режимы тепловой обработки влияют на биологическую ценность белка. Нагрев вызывает вытапливание жира. Кроме того, снижается пищевая ценность послед- него в продукте из-за распада жирных кислот; особенно важное значение имеют потери (20 — 40%) линолевой и арахидоновой кислот. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и распадается, подвергается окислению. С увеличением продолжительности варки и при сильном кипении, особенно в присутствии натрия хлорида и органических кислот, усиливается эмульгиро- вание жира и его распад, бульон становится мутным и приобретает салистый привкус. При жарке изменяется жир в продуктах и используемый на кулинарные цели. Быстрое выделение влаги продуктами вызывает разбрызгивание жира и его частичный распад. В процессе жарки имеет место также поглощение продуктами жира, которое уменьшается при разбрызгивании. Общие потери жира меньше у панированных изделий, так как задерживается выделение жира из продуктов, снижается разбрызгивание использу- емого жира и увеличивается его поглощение. При жарке во фритюре под влиянием высокой температуры и продолжительного нагрева могут происходить глубокие химические изменения в используемом жире (гидролиз, окисление, полимеризация) и накапливаться вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жира адсорбируются на поверхности обжариваемых из- делий. Для предупреждения их накопления применяют специальные так называемые фритюр- ные жиры, устойчивые к высокой температуре, и ограничивают время их использования. При варке мясных продуктов в бульон вместе с влагой переходит часть раствори- мых в ней экстрактивных веществ (аминокислоты, дипептиды, пурины, креатин, креатинин, сахара и др.), минеральных элементов и витаминов. Количество и состав их в бульоне неодинаковы при варке мяса из разных частей туши, а также других мясных и рыбных продуктов. Это определяет специфичность аромата и вкуса разных бульонов. Количество перешедших в бульон растворимых веществ повышается при измельчении, увеличении воды и продолжительности варки, поэтому для приготовления отварного мяса или крепкого бульона рекомендуемое соотношение мяса и воды соответственно составляет 1 : 1 или 1 : 5 — 6. По сравнению с варкой в кипящем бульоне снижение температуры до 90 °C после закипания уменьшает на 20% потери растворимых веществ. На 10—15% больше потери экстрактивных веществ при варке мяса куском в количестве 0,5 кг, нежели 1,5 — 2 кг. В припущенном мясе больше экстрактивных веществ, чем в отварном; еще выше их сохран- ность при жарке. Максимальные потери минеральных веществ происходят при варке (25 — 60%). На величину потерь влияет величина нарезки полуфабриката. Потери витаминов, кроме диффузии, вызваны их разрушением, поэтому потери тиамина и пиридоксина выше при комбинированном нагреве (тушении и т. п.). Высокая сохранность витаминов отмечается у жареных котлет: кратковременная тепловая обработка и незначительное количество вытекающего сока. При варке на пару биточков потери еще меньше. ОСОБЕННО СТЙ Л ЕЧ Е Б Н О Й КУ Л И Н АР И И Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения 208 :
и степень механического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количественные пропорции в рецептуре, содержание соли,, вид кулинарной обработки. Для приготовления диетических блюд, помимо обыч- ного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой,\ мельница для размола крупы, протирочные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвентарь, посуда»). Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описанием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и кулинарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются технологические карты на всю выпускаемую продук- цию, в которых приводятся перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), выход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовления, требования к качеству готового блюда. ч В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание для овощей и плодов, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и некоторых других большое значение имеет регулирование механически раздражающего действия пищи. В одних диетах (особенно № 1 и 4) соблюдается принцип механического щажения, в других (№ 3, 5, 8) лечебный эффект дает механическое стимулирование деятельности органов пищеварения. Интенсив- ность механического воздействия пищи определяется ее консистенцией и количеством. В свою очередь, консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки (степень измельчения, характер нагрева), изменяющих структурно- механические свойства. Поэтому с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительнотканных белков. С помощью специального инвентаря и оборудования продукты подвергают разной степени измельчению. Для приготовления супов-пюре и других пюрированных блюд отварные продукты несколько раз протирают через частое волосяное сито. Такую же дисперсность (размер частиц — 800—1000 мкм) обеспечивает машина тонкого измельчения сырых овощей (МИСО). При использовании машины для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП) достигается степень .измельчения 250 — 500 мкм. Для создания пышной консистенции и облегчения пере- варивания измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле). В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3—4 ч) разваривания крупы (соотношение 1 : 10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Средние размеры частиц рисовой муки составляют 90—108 мкм, гречневой —65 — 71 мкм, толокна —88 — 100 мкм. Продолжительность их варки составляет 5 — 7 мин. Можно употреблять гомогенизирован- ные овощные консервы, которые имеют размер частиц 150 — 200 мкм. Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления. С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют. Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения экстрактивных веществ варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг —2 — 3 ч; рыбу —30—40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65 %) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2 — 3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланши- руют 10 мин, дефростированного —5 мин, рыбы —3 — 5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже. При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыб- ные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50 — 60%) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактив- ных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, практически пуринов нет, и его разрешают на диету № 6. При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяю- щими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и 209
рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для маскирования вкуса при малосоле- ной или бессолевой диете чаще в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют во вторые блюда непосредственно перед раздачей 1,5 —2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид). При необходимости ограничения белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально обработанные макаронные изделия. С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1 : 1) или сорбитом (1 : 1,35 — 1,5) не более 30 — 40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами пищу. Эти же принципы лежат в основе приготовления кулинарной продукции с понижен- ной энергоценностью для больных ожирением. В диетпитании используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими опреде- ленными лечебными свойствами, применительно к отдельным заболеваниям. Для обогаще- ния рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8, Юс) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары И др.)- в мучные выпечные изделия добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты в пище проводится С-витаминизация готовых блюд (см. «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учрежде- ниях») с соблюдением технологии и гигиены приготовления пищи. В последующих подразделах описывается технология приготовления отдельных видов диетических блюд и кулинарных изделий, приводится рецептура части их. Так как поступающее сырье может быть различной кондиции и имеет неодинаковые отходы при первичной обработке в зависимости от времени года, способа хранения и др., нормы закладки в рецептурах приведены по массе нетто. Расход продуктов (масса брутто) определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Большая часть рецептур приведена по действующему сборнику рецептур «Диетическое питание» (М., 1962). Кроме того, использованы и разработки последних лет, на которые даны соответствующие ссылки в таблицах. Для составления карточек-раскладок необходимо сделать пересчет пищевой ценности блюд на усвояемую часть, используя следующие коэффициенты усвояемости (в %): белки — 84,5; жиры—94; углеводы—95,6 (сумма усвояемых и неусвояемых). ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД* ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БЛЮДА Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализа- ции, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (напри- мер, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майоне- зом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки. Для отпуска холодных закусок и блюд в санаториях и профилакториях используют специальную посуду: керамические блюда и вазы, селедочницы, икорницы, салатники, розет- ки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки. Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание, а посуда— 1 Раздел написан совместно с канд. технич. наук Н. Я. Карцевой. 210
соответствовать блюду по форме и размеру. Продукты для оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды. Бутерброды допускаются на все диеты, кроме № 1а, 16, 4, 15. Для диеты № 1 бутер- броды готовят на черством пшеничном хлебе (двухдневном). Пшеничный хлеб (батон) нарезают поперед на ломтики длиной 10—12 см, толщиной 1 — 1,5 см (масса—30 г). Хлеб намазывают сливочным маслом или делают из масла лепесток («розочку»). Сверху поверх- ность покрывают тонкими ломтиками продуктов: ветчиной вареной —1—2 куцочка, колбасой докторской или диабетической, сыром и др. Бутерброды готовят также с протертыми массами: колбасу или ветчину пропускают через мясорубку и взбивают со сливочным масдом; сырным, селедочным маслом, с паштетами из сельди, пасты «Океан» и т. п. Салаты из сырых овощей и плодов. Готовят из свежих, квашеных, соленых, марино- ванных овощей, а также фруктов и ягод (зеленый салат, из капусты, огурцов, помидоров, из сборных овощей, моркови с яблоками, абрикосов и др.). После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей раститель- ным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды). Срок хранения салатов — 15 мин. Как холодные закуски салаты из сырых овощей включают на все диеты, кроме № 1, 2, 4, 5щ Юа, 13. Исключают: белокочанную капусту из рационов диет № 3, 10, 14; репу, редьку, редис из диет № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, Юс, 14; щавель, шпинат, ревень — № 5, 6, 7, 10, Юс, 14; чеснок, лук — № 2, 3, 5, 6, 7; соленые, квашеные и марино- ванные овощи и фрукты — из диет № 2, 3, 5, 7, 14; ограничивают их количество на диеты № 6, 8, 9, а картофель — на диеты № 3, 8, 9. Для улучшения вкуса бессолевых диет целе- сообразно сочетать овощи с плодами и ягодами. Для приготовления салатов из помидоров (диеты 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юв, 11, 13, 15) и огурцов (диеты 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15) подготовленные овощи нарезают кружочками, смешивают или подают отдельно (табл. 65), солят, поливают рас- тительным маслом, салатной заправкой или сметаной. Салаты из зеленых овощей (диеты 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, Л, 15) готовят из листового салата, нарезанного крупными кусками, заправляют сметаной или салатной заправкой. Можно добавить нарезанные кружочками свежие огурцы (см. табл. 65), вареные рубленые яйца, шинкованный зеленый лук. Капустные салаты (диеты № 5, 6, 7, 8,. 9, Юс, 11, 15) готовят двумя способами. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью (кроме диет № 7, 8, 10, Юс) и заправляют лимонной кислотой, сахаром, растительным маслом или сметаной; при втором — капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют лимонную кислоту, соль, перемешивают и нагревают, пока слой капусты не осядет, затем быстро охлаждают. В этом случае потери питательных веществ меньше, выход салата увеличивается на 25 — 30%. В салаты из капусты добавляют помидоры и огурцы (см. табл. 65), тертую или мелко нарезанную морковь или яблоки, промытую клюкву, натертую отварную свеклу. Для салатов из квашеной капусты (диеты № 9, 11, 15) некислую капусту отжимают от рассола, перебирают, мелко рубят и заправляют растительным маслом; добавляют свежие яблоки, клюкву, зеленый лук. Для морковных салатов (дметы № 3, 5, 6, 7, 8, 10, Юс, 11, 15) очищенные корнеплоды измельчают в овощерезке (или на терке), заправляют сахаром, сметаной или медом; вводят также нарезанные соломкой яблоки (см. табл. 65), лимоны или апельсины, мелко нарезанные вареные сухофрукты (курагу или чернослив). Фруктовые салаты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15) готовят из измельченных свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков, заправляют сметаной, майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Салаты из арбузов, дынь, слив и зеленого салата заправляют сметаной и фруктовым соком; добавляют отваренные курагу или чернослив. Салаты и винегреты из отварных овощей. Очищенные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют уксус или 2 % раствор лимонной кислоты. Свеклу также варят в кожице 1 ч, затем ее погружают в хо- лодную воду и выдерживают в ней на протяжении 30—60 мин. Корнеплоды очищают и наре- зают соломкой, ломтиками или кубиками. В свекольные салаты вводят свежие яблоки, грецкие орехи, чеснок; в картофельные салаты — зеленый горошек, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый лук, яблоки. Салаты готовят также с мясом, рыбой, птицей, которые отваривают, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Подготовлен- ные продукты смешивают, заправляют уксусом или 2% раствором лимонной кислоты. Солят с учетом соли, вводимой при варке овощей (0,8 — 1 г на порцию). На диеты № 7, 10, Юс салаты готовят без соли; на диеты № 8, 9 сахар заменяют ксилитом, сорбитом; на диеты № 8 и 9 картофель заменяют другими овощами. Продукты укладывают в салат- ник или на мелкую тарелку горкой. Гарнируют наиболее яркими по окраске овощами, ломтиками мяса или рыбы. 211
Таблица 65 Закуски и блюда из овощей Продукты Помидо- ры с маслом (№ 8) Зеленый салат с огурцами (№ 3) Белокочанная капуста с помидорами и огурцами (№ 15) Морковь с яблока- ми (№ 6* *) Винегрет с маслом (№ 33*) Рыбный салат (№ 36) Икра кабачко- вая (№ 38*) Рыба 25** Салат зеленый 60 15 Огурпы свежие 70 20 Капуста белокочанная 40 Помидоры Морковь 85 20 60 10** 20 45 Яблоки Картофель 20 28** 10** Свекла 25** Огурцы соленые 15 Капуста квашеная Лук зеленый 15 10 5 Кабачки 100 Лук репчатый 20 Сметана Масло растительное 15 20 20 20 10 12,5 10 Сахар 2 5 1,5 2 Соль 0,8 1 1 1 1 2 Яйна, штуки 0,2 0,25 Выход 85/15 130/20 80/20 80/20 90/10 25/75 100 Примечание. В скобках без сносок здесь и в последующих таблицах — номера рецептов по основному источнику — действующему сборнику рецептур «Диетическое питание». М., 1962. Здесь и в дальнейшем приводятся нормы расхода продуктов по массе нечто в г). * Диетическое питание в столовых: Сборник рецептур. М.: Экономика, 1971. ** Готовый продукт. Каждый вид продукта допускается хранить отдельно не более 12 ч, заправленные салаты — не более 30 мин. Винегреты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Нарезанные кубиками или ломтиками вареные на пару или припущенные и охлажденные картофель (кроме диет № 8 и 9), морковь и свеклу (предварительно заправленную растительным маслом) смеши- вают с мелконарубленной квашеной капустой (некислой), очищенными, нарезанными куби- ками солеными огурцами, заправляют солью, сахаром (кроме диет № 8 и 9), растительным маслом. Для диет № 7, 8, 10, 10с квашеные и соленые овощи заменяют свежими огурцами и помидорами, вводят яблоки. Заправляют сметаной, лимонной кислотой и сахаром (см. табл. 65). Салаты из мяса и рыбы, птицы (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Отварной картофель, очищенные свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или ломтиками, отварное мясо, птицу или рыбу заправляют солью, майонезом или расти- тельным маслом. Салаты укладывают горкой в салатник, сверху кладут ломтики мяса, рыбы или птицы, дольки отварного яйца. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. В салат можно ввести отварную морковь. Для диет № 7, 8, 10 соленые огурцы заменяют свежими, готовят без соли; в диете № 4в исключают огурцы, в диетах № 8 и 9 — картофель. Закуски и блюда из овощей. К ним относят фаршированные овощи, овбщные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу и другие овощные блюда (технология некоторых из них описана в подразделе «Блюда из овощей»), а также овощную икру. Икра кабачковая, баклажанная (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Кабачки, нарезанные кружочками, баклажаны целиком (без плодоножек) запекают в жароч- ном шкафу; кабачки можно припустить. Очищенные от кожицы баклажаны и кабачки про- пускают через мясорубку или протирочную машину. Мелко рубленный репчатый лук 212
пассеруют на растительном масле (на диеты № 2, 5, 7, 10, Юс — предварительно бланшируют); добавляют очищенные от кожицы, нарезанные помидоры или томат-пюре, протертые овощи и уваривают до загустения (30 мин). Заправляют растительным маслом, солью (кроме диет № 7, 8, 10, 10с), сахаром (кроме диет № 8, 9), охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком. Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельди), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру (диеты № 1, 2, 3, 46, 4в, 11, 13, 14,^15) зернистую или кетовую кладут горкой на розетку, креманку, паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника и укладывают на мелкую тарелку, украшают сливочным маслом. Сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой, в виде селедочного масла. Для приготовления этих блюд нежирную сельдь очищают, разделывают на чистое филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой воде 2 —4 ч. Приемы холодной и тепловой обработки рыбы и нерыбных морепродуктов даны в подразделе «Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов». Подготовленную рыбу и морепродукты подают с гарниром, под майонезом, маринадом, заливными и др. Срок хранения рыбы заливной —12 ч, сельди рубленой — 24 ч, сельди или рыбы отварной с гарниром, заправленной — не более 30 мин. Сельдь с гарниром (диеты № 2, 3, 4в, 5, 15). Вымоченное филе сельди нарезают поперек на кусочки по 2 — 3 см, укладывают на селедочный лоток, поливают растительным маслом или заправкой. Вокруг «букетами» располагают нарезанные кубиками и заправлен- ные растительным маслом отварные морковь, свеклу, картофель и др. Сельдь рубленая (диеты № 2, 3, 4в, 5, 15). Вымоченное филе сельди без костей пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке пшенйчным хлебом, слегка пассерованным репчатым луком, яблоками, заправляют растительным маслом, уксусом, лимонной кислотой, сахаром, при отпуске посыпают рубленым яйцом или зеленым луком (табл. 66). Рыба отварная с гарниром (диеты № 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 13, 15). Вареные порционные куски рыбы охлаждают и слегка обсушивают. Гарнируют отварным картофелем, морковью, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, зеленым горош- ком, салатом, овощным пюре (№ 1, 3, 46, 4в), заправляют растительным маслом, салатной заправкой. Рыба в прозрачном маринаде (диеты № 2, 3, 4в, 8, 9, 10, 11, 15). Порционные куски рыбы обжаривают без грубой корочки. Готовят маринад следующим образом: в рыбный бульон закладывают нарезанные соломкой репчатый лук, белые коренья, морковь, отваривают, в конце добавляют уксус, лавровый лист, заправляют солью и сахаром (кроме диеты № 9). Овощи можно припустить с добавлением растительного масла, ввести томат, соль, сахар и прокипятить (красный маринад). Рыбу укладывают в неметаллическую посуду, заливают теплым маринадом и охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком (см. табл. 66). Рыбные фрикадельки в маринаде (диеты № 2, 3, 46, 4в, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Из рыбной котлетной массы формуют мелкие шарики, варят их на пару, заливают готовым маринадом и охлаждают. Рыба заливная (диеты № 2, 3, 46, в, 8, 11, 14, 15). Порционные куски рыбного филе без кожи и костей отваривают и охлаждают. Для приготовления желе бульон, оставшийся от варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. Если бульон мутный, его осветляют яичными белками (см. «Прозрачные супы»). В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный (в течение 30 — 60 мин) в холодной воде. Готовят желе также на овощном отваре или воде (диеты № 1, 2, 3, 46, в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 13). Затем желе наливают слоем 4 — 6 мм на противень или лоток (или фольговые тарелки); когда оно застынет, укладывают с интервалом 2 см обсушенные куски рыбы, украшают их зеленью, лимоном, отварной морковью, прикрепляя их при помощи желе; охлаждают, заливают желе (слой над рыбой—0,5—1 см) и ставят на холод. Куски рыбы вырезают так, чтобы края были гофрированы, а слой желе вокруг составлял не менее 5 — 8 мм. Закуски из кальмаров. Филе кальмаров отваривают (см. «Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов»), шинкуют соломкой и вводят в салаты и винегреты. Готовят также филе заливное или под маринадом. Сыр дальневосточный (диеты № 2, 3, 4в, 5, 10, 11, 13, 15). Отварных кальмаров охлажда- ют, 2 — 3 раза пропускают через мясорубку, добавляют размягченное масло, тертый неострый сыр, молоко или бульон, взбивают. Формуют батон и охлаждают в холодильнике (см. табл. 66). । Закуски из креветок. Креветок отваривают. Из очищенных их шеек готовят салаты и заливное. Салат овощной с креветками (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Подготовленное мясо креветок соединяют с отварным картофелем, свежими огурцами, яблоками, зеленым горошком, зеленым луком, заправляют растительным маслом (см. табл. 66). Закуски из криля (белковая паста «Океан»). Пасту припускают, охлаждают, Смешивают с отварным рисом, яйцами, картофелем, овощами, майонезом. 213
Таблица 66 Холодные блюда из рыбных и нерыбных морепродуктов Продукты Рыба в маринаде (№ 40) Сельдь рубленая (№ 52)* Сыр даль- невосточ- ный*** Салат овощной с кревет- ками** Паштет из пасты «Океан**» Салат овощной с пастой «Океан»** с морской капус- той** Рыба Сельдь 94 47 Кальмары (филе) Креветки вареные очи- 62 100 щенные Паста «Океан» 47 23 Сыр \ Пшеничный хлеб 7,5 18 20 Яйца (шт.) V4 V4 Молоко Картофель 7,5 10 20 55 Морковь 35 10 Репчатый лук 15 12 10 Зеленый » 20 5 20 » горошек 20 15 Огурцы соленые (свежие) Морская капуста (мари- 20 15 20 75 нованная) Капуста б/к 75 Помидоры 20 Яблоки 15 20 20 20 Масло сливочное 25 15 » растительное 15 10 10 5 15 20 Томат-пюре Чеснок Зелень Уксус (3 %) 10 3 2,5 5 Сахар 10 1 Соль 1,5 1,5 1 Выход 75/75' 100 100 200 100 145 250 * Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. ** Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. — М.: Медицина, 1981. *** Общ. питание, 1980, № 7, с. 42 — 43. Паштет из пасты «Океан» (диеты № 2, 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15). Подготовленную пасту, слегка спассерованный репчатый лук, вареное яйцо, замоченный в молоке хлеб пропус- кают через мясорубку. Массу соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают, добавляют натертые яблоки. При подаче посыпают рубленым яйцом или зеленым луком (см. табл. 66). Салат овощной с пастой «Океан» (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Подготовленную пасту соединяют с нарезанными кубиками отварным картофелем и морковью, свежими (солеными) огурцами, зеленым горошком, яйцом. Заправляют, солью и растительным маслом (см. табл. 66). Закуски из морской капусты (диеты № 3, 6, 10, Юс, 11, 15). Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10—12 ч (на 1 кг капусты 7 — 8 л воды), промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 — 20 мин. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой и варят еще 15 — 20 мин. Консерви- рованную капусту используют непосредственно. С морской капустой готовят салаты, винегреты (предварительно замариновав ее), ее добавляют в икру овощную, сельдь руб- леную, печеночный паштет и др. Салат овощной с морской капустой (диеты № 3, 8, 9, 10, Юс, 15). Отварную морскую капусту заливают маринадом (в воду добавляют сахар, соль, кроме диет № 8, 10, Юс, уксус, лавровый лист), кипятят и выдерживают 8 — 10 ч; затем ее смешивают 214
с нашинкованной белокочанной капустой и зеленым луком, нарезанными соломкой, солеными (или свежими) огурцами и яблоками, нарезанными ломтиками, свежими помидорами. Заправляют растительным маслом (см. табл. 66). Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины; отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка). Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет № 5, 7, 10) отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе (диеты № 2, 3, 8, 11, 14, 15) либо с овощным желе или на воде (диеты № 1, 5, 7, 10, 13) готовят так же, как заливные блюда из рыбы. Для диет № 1, 2, 46, 4в рекомендуют заливные фрикадельки, мясной сыр в желе. Мясной сыр (диеты № 16, в, 5, 9, 11, 13, 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку (3—4 раза), соединяют с густым молочным соусом, маслом,-солью, взбивают до получения пышной однородной массы. Формуют в виде биточков. Отдельно свешивают сливочное масло с соусом и используют для оформления сыра. В мясной сыр можно добавить натертый не- острый сыр. На диету № 46, в мясной фарш протирают с вязкой рисовой кашей и смешивают со сливочным маслом. Такой же сыр готовят из отварной курицы (табл. 67). Печеночный паштет (диеты № 2, 3, 46, 4в, 9, 11, 13, 14, 15). Печень припускают с отварным луком, морковью, охлаждают, пропускают 2 — 3 раза через мясорубку, солят, сое- диняют с размягченным сливочным маслом, взбивают. Полученную массу формуют в виде рулета (можно смазать растопленным сливочным маслом) и охлаждают. При подаче нарезают на порции и посыпают рубленым яйцом (см. табл. 67). Фрикадельки из телятины заливные (диеты № 2, 3, 46,в, 13, 15). Из телятины готовят котлетную массу, взбивают ее с растительным маслом и яичным желтком, формуют шарики (6 — 8 шт. на порцию). Фрикадельки обваливают в рубленой зелени, варят на пару и охлаждают. Желе готовят на мясном бульоне, овощном отваре или воде. Фрикадельки заливают желе и дают застыть (см. табл. 67). Студень (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15). Ножки говяжьи опаливают, промывают и замачивают в холодной воде на 2 ч. Затем разрубленные кости заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят при слабом кипячении 6 — 8 ч, снимая жир и пену. За час до дкончания варки кладут коренья. Сваренные ножки вынимают из бульона, отделяют мясо от костей, мелко рубят его или пропускают через мясорубку. Мясо кладут в процежен- ный бульон, солят, кипятят 10 мин, разливают в ошпаренные противни и охлаждают (см. табл. 67). Таблица 67 Холодные блюда из мясных продуктов Продукты Мясной сыр (№ 47) Печеночный паштет (№ 45) Телячьи фрикадельки заливные (№ 46) Студень (№ 51) Телятина Говядина Печень говяжья 135* 75 74 Ножки говяжьи, губы Хлеб пшеничный 18 100 Молоко или вода Рис Морковь 27* 5 22 20 Петрушка (корень) Репчатый лук 10 10 Масло сливочное 20 7,5 » растительное 15 Мясной бульон 5 140 Яйца (шт.) о,з Желатин 4 Зелень петрушки 4 Соль 1 1,5 2 . 2 Выход 80 100 100/140 100 * Готовый продукт. 215
СУПЫ Супы состоят из жидкой и плотной части (гарнира); в качестве жидкой основы супов используют бульоны (костный, мясо-костный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. Благода- ря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в жидкой части, супы возбуждают аппетит. В гарнир входят: мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. По температуре подачи супы подразделяются на горячие (75 °C) и холодные (12 °C); по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрач- ные, а холодные — на непротертые и протертые. Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т. е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 14, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в» том числе пуриновых оснований (диеты № 4, 46, 6, 7, 8, 9, 10, 13). С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами (без соблюдения видов нарезки). Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида, по- вышения пищевых достоинств вводят морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушку), репчатый лук; их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из диет № 1, 4 и 14. Для сохранения ароматических веществ, придания жиру, а затем и блюду красивого цвета (за счет каротиноидов), сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах (подсолнечном, оливковом, кукурузном). В ряде диет (особенно № 5) пассерование заменяют припусканием моркови и белых кореньев; допускается введение их в супы при варке в сыром виде. Репчатый лук с целью уменьшения количества раздражающих веществ (серосодержа- щих соединений, эфирных масел и др.) применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припускания или бланширования, причем последние два приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассерованный лук вводят на диеты № 2, 11, 15; после бланширования — на диеты № 5, 7, 8, 9, 10, Юа, для улучшения вкуса подвергнутый бпаншированию лук пассеруют (кроме диеты № 5). Для улучшения вкуса лечебных блюд, технология приготовления которых требует уменьшения содержания экстрактивных веществ и натрия хлорида, используют томато- продукты, лимонную кислоту, пряные овощи и специи. Обычно томатопродукты (томат- пас гу, томат-пюре) предварительно пассеруют. В диетах № 4, 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению сырого вкуса. Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист—0,02 г на порцию на все диегы. кроме № 1 и 4. В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистен- цию. Используемый в традиционной кулинарной практике прием пассерования муки целе- сообразно заменять подсушиванием (без видимого изменения цвета). Для витаминизации супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа — от 1,5 до 5 г на порцию (0,3 г сушеной); зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7, 8, 9, 10 (после бланширования), а на диеты № 11, 15 — без тепловой обработки. Заправляют супы сливочным маслом и сметаной, норма которых в раскладках может быть изменена. Первые блюда на диеты № 7, 8, 10а, 10, 10с не солят; на остальных диетах соль вводят умеренно (1—2 г на порцию). На диеты № 8, 9 сахар заменяют сорбитом (1 : 1,5) или ксилитом (1 : 1). Норма порции супа —400 — 500 г, на диеты № 7, 8, 10— 200 — 250 г; порцию допускается снижать и для других диет. Температура подачи первых горячих блюд—75°C, холодных — 12 С: для щадящих диет (№ 1, 2) соответственно не выше 60 —65 °C и не ниже 15 °C. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СУПОВ Для супов используют следующие полуфабрикаты: бульоны, отвары, пассерован- ные коренья, репчатый лук, томатопродукты, муку, льезон и др. Бульоны бывают костные, мясо-костные, мясные, из домашней птицы, рыбные, грибные. По способу приготовления они делятся на первичные, вторичные и слабые. В формировании вкуса и аромата бульона принимают участие азотистые и безазотис- тые экстрактивные соединения, которые оказывают сокогонное действие. Богаты экстрактив- ными веществами мясной, рыбный и грибной бульоны; костный содержит меньше экстрактив- 216
ных веществ и больше белковых (глютина), которые образуют коллоидные растворы и придают ощущение «наваристости», поэтому костный бульон наряду со вторичными и слабыми обезжиренными мясными и рыбными бульонами рекомендуют на диеты № 4, 46, 4в, 8, 10, 13, в которых ограничивают азотистые экстрактивные вещества. Костный, мясо-костный, мясной бульону. Предварительно мелко измельченные (разрубленные или дробленые) трубчатые, тазовые, грудные кости промывают, кладут в котел, заливают холодной водой 6 — 6,25 л на 1 кг), доводят до кипения и варят на слабом огне, периодически удаляя пену и жир, так как образующаяся из свернувшихся белков -пена, распадаясь на мелкие хлопья, ухудшает внешний вид бульона, а жир, окисляясь, сообщает ему салистый привкус. Бульон из говяжьих костей варят 3 — 4 ч, из свиных и телячьих — 2 — 3 ч. За 30 мин до конца варки кладут очищенные и нарезанные крупными кусочками морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Готовый бульон процеживают через марлю или сито. Костный бульон прозрачен или мутноват, допускается небольшой осадок, на поверхности — блестки жира; цвет серый; вкус и запах свойственны бульону и кореньям. Для приготовления мясо-костного бульона в костный за 2 — 21/2 ч до окончания варки закладывают мясо (грудинку, покромку, части передних и задних ног говядины), нарезан- ное кусками — не более 1,5 кг. Готовое мясо (в сваренное мясо свободно входит поварская игла) вынимают, а бульон процеживают через сито или марлю. Готовый бульон прозрачен, с блестками бесцветного жира; цвет желтоватый (табл. 68). Мясной бульон получается при варке мяса для вторых блюд. Бульон из домашней птицы (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Используют кости, потроха (кроме печени) и тушки кур и индеек. Кости рубят на мелкие куски, тушки подвергают первичной обработке и заправляют. Подготовленные продукты заливают холодной водой (7 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят (l1^ — 21/2 ч) на слабом огне. За 30 мин до конца варки добавляют коренья, соль. Готовый бульон процеживают. Он должен быть прозрачным, желтого цвета, с вкусом и запахом, свойственными домашней птице (см. табл. 68). Рыбный бульон (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Варят из рыбных пищевых отходов и рыбы. Из голов рыбы удаляют жабры и глаза, крупные головы и кости рубят на куски; мелкую рыбу, не очищая от чешуи, потрошат и промывают; кладут в котел, заливают холодной водой (3 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят в течение 50 — 60 мин. За 30 мин до окончания варки вводят ароматические коренья. При варке бульона из голов осетровых рыб их предварительно ошпаривают, очищают от костных образований, ржавчины, разрубают и промывают. Через 1 ч после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения. Бульону даю г отстояться, снимают жир и процеживают. Готовый бульон прозрачен, цвет серый, вкус и аромат рыбы. Вареные хрящи и мякоть головизны измельчают и используют для заправоч- ных супов (см. табл. 68). Слабый бульон (диеты № 4, 46, 4в, 8, 9, 13). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульон охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят водой в соотношении 2: 1 и доводят до кипения. Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон. Грибной бульон (диеты № 2, 9, 11, 15). Сушеные грибы перебирают, отделяя повреж- денные экземпляры, промывают, заливают водой (6 — 7:1) и оставляют для набухания (на 2^2 — 3 ч). Грибы варят в той же воде 1 —Р/2 ч- Грибной бульон варят без соли. Грибы вынимают, промывают теплой водой и нарезают, а бульон процеживают через марлю. Готовый грибной бульон прозрачен, цвет темно-коричневый, вкус и аромат грибов (см. табл. 68). Овощной отвар. Очищенные овощи (капусту, картофель, морковь, белые коренья, лук и др.) нарезают крупными кусками, заливают горячей водой (1 : 10) и варят 30 — 40 мин при слабом кипении закрытыми. Готовый отвар настаивают 10—15 мин и процеживают. Оставшиеся овощи используют на гарнир к мясным или рыбным блюдам (см. табл. 68). Свекольный отвар. Очищенную свеклу нарезают соломкой или натирают на крупной терке, заливают водой (2: 1), добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении в течение 15 — 20 мин, затем выдерживают 2 —3 ч, процеживают и охлаждают. Используют для борщей, свекольников, холодных супов. Слизистые отвары. Пшено, рис, овсяную крупы перебирают, промывают первый раз в теплой (45 °C) воде, второй — в горячей (около 65 °C). Ячневую, полтавскую и гречневую промывают теплой водой (40 °C). Манную, мелкую полтавскую и геркулес не промывают. Крупу закладывают в кипящую воду или бульон (диета № 4) и варят при слабом кипении до полного разваривания (3/4— 1 ч). Отвар процеживают через сито, не протирая зерен. Используют для приготовления слизистых супов. Подготовка ароматических овощей и томатопродуктов. Морковь, репчатый лук, белые коренья пассеруют или припускают, томатопродукты (томат-паста, томат-пюре) пассеруют или кипятят. 217
Таблица 68 Бульоны Продукты Мясной бульон (№ 59) Костный бульон (№ 82) Куриный бульон (№ 61) Рыбный бульон (№ 84) Грибной бульон (№ 89) Овощной отвар (№ 91) Кости мясные (трубчатые, тазо- вые, грудинные) Говядина 75 100 30 Куры 72 или индейки 69 или кости кур и индеек Рыбные пищевые отходы (головы, кости, кожа) । 250 150 или мелкая рыба Сухие грибы 135 8 Морковь 4 4 4 4 5 Петрушка 3 2 4 3 6 Репчатый лук 5 6 4 8 5 4 Лук-порей 4 3 8 Капуста белокочанная или са- войская 10 Цветная капуста или брюссельская 500 500 5 Вода 550 600 500 450 Выход 400 400 400 400 400 400 Овощи пассеруют раздельно. В сотейнике разогревают топленое сливочное или расти- тельное рафинированное масло (10—15% к массе овощей) до ПО —120°C. Кладут овощи слоем не более 4 см. Морковь и белые коренья рекомендуют пассеровать при закрытой крышке (увеличивается выкод, овощи равномерно прогреваются). Репчатый лук для ряда диет предварительно бланшируют: нарезанный лук опускают на 3 — 5 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, затем пассеруют. Продолжительность пассерования сырого лука —15 мин, бланшированного —10 мин; моркови и белых кореньев — 20 мин. При небольшом количестве лука и моркови их пассеруют вместе: сначала лук, через 5 мин добавляют морковь и пассеруют еще 15 мин. Готовые овощи частично размягчены, без хруста, не запарены, без изменения цвета. Припускают морковь, белые коренья, репчатый лук раздельно в небольшом количестве жидкости (20% к массе) с добавлением сливочного или растительного масла в закрытой посуде до полуготовности (12 — 15 мин). Белые коренья вводят также в супы сырыми за 20 — 30 мин до конца варки. Томат-пасту пассеруют отдельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования либо разводят небольшим количеством воды и кипятят 5 мин. Белая пассеровка. Пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают в жарочном шкафу при 100—НО °C без изменения цвета, охлаждают, разводят водой, процеживают. Подготовка свеклы. Свеклу для сохранения окраски подвергают предварительной тепловой обработке: варят, тушат, запекают целиком. Затем нарезают соломкой, заливают бульоном или водой (8 — 10% к массе свеклы), добавляют масло, сахар, томат-пюре, лимонную кислоту или виноградный уксус и тушат в течение 20 — 90 мин. Для ускорения процесса свеклу рекомендуется тушить без уксуса и томата, добавляя их за 10 мин до готовности. Если свекла слабо окрашена, то ее варят или запекают целиком в кожице, а затем нарезают и закладывают в борщ в конце варки. Льезон (яично-молочная смесь). Яичные желтки разводят горячим, не выше 70 °C, молоком, размешивают и проваривают на водяной бане до загустения. Льезон вводят в суп при температуре 70 °C и не кипятят. Используют для заправки слизистых и пюреобразных супов. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Готовят их вегетарианскими и на бульонах (диеты № 2, 11, 15); на диеты № 0, 4 — на слабом бульоне. Гарнирами служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителем является пассерованная мука. Продукты закладывают только в кипящую жидкость в определенной последовательности, с учетом сроков варки, с тем, чтобы 218
они дохода ли до готовности одновременно. Морковь, репчатый лук, томатопродукты кладут пассерованными за 15—20 мин до конца варки, мучную пассеровку — за 10—15 мин, а соль и специи — за 5 — 10 мин. Варят при слабом кипении. Готовые супы оставляют без кипения на ТО — Т5 мин, чтобы жир всплыл и стал прозрачным. • При отпуске в тарелку кладут (в соответствии с рецептурой) кусочки мяса, рыбы, наливают суп, заправляют сливочным маслом или сметаной, посыпают зеленью. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, с карто- фелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Щи. В рецептуру щей вводят белокочанная, савойская или брюссельская капуста, капустная рассада, крапива, щавель, шпинат, квашеная капуста, картофель, морковь, лук, петрушка, иногда добавляют свежие помидоры или небольшое количество томата- пасты. Готовят также без картофеля, заправляя мучной пассеровкой. Щи из свежей капусты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Бело- кочанную и савойскую капусту нарезают шашками (квадратиками 2 — 3 см), а брюс- сельскую оставляют целыми кочешками, удалив испорченные листья. Для щей «ленивых» кочаны режут дольками (5 — 6 см). Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на ,2 — 3 мин. Морковь, петрушку, репу, лук репчатый нарезают дольками. Репу предварительно бланшируют, а затем вместе с петрушкой припускают в бульоне или воде с добавлением небольшого количества масла. Лук и морковь пассеруют или припускают (в соответствии с общими рекомендациями). В кипящий отвар, воду или бульон кладут капусту, доводят до ^ипения, добав- ляют подготовленные овощи и варят в течение 20 — 30 мин. За 5 —10 мин до конца варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпарив и удалив с них кожицу. Добавляют по вкусу соль и доводят до кипения. Если щи варят с картофелем, то его нарезают дольками и закладывают после капусты. На поверхности готового блюда — блестки жира, овощи мягкие, но не переварены, сохраняют форму нарезки, цвет жидкой части —серый; вкус сладковатый с ароматом пассерованных овощей. При отпуске кладут кусочек мяса, сметану и посыпают зеленью (табл. 69). Щи из квашеной капусты (диеты № 2, 9, 11, 15). Квашеную капусту (кислот- ностью не более 1,8% молочной кислоты) перебирают, крупные части мелко рубят. Если капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают (от рассола) и промывают. Подготовленную капусту кладут в посуду, добавляют масло, томат, немного воды или бульона (20%) и тушат \х12 — 2 ч. За 10 — 15 мин до окончания тушения вводят нарезан- ные соломкой или мелкими кубиками пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящую жидкость закладывают тушеную капусту с овощами и варят при слабом кипении 30 мин. За 10 — 15 мин до готовности вводят разведенную водой мучную пассеровку, соль и проваривают. Если щи готовят с картофелем, то его закладывают перед капустой. В готовых щах капуста мягкая, шинкованная или рубленая, овощи сохраняют свою форму; цвет — светло-коричневый; аромат пассерованных кореньев; вкус без резкой кислотности. При отпуске щи заправляют сметаной и посыпают зеленью (см. табл. 69). Щи зеленые (диеты № 2, 3, 8, 11, 15). Щавель и шпинат подвергают тепловой обработке раздельно: шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают. Крапиву погружают на 2 — 3 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой. Затем зелень протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, варят 15 мин, вводят протертую зелень, нарезанные мелкими кубиками, слегка пассерованные на масле лук и петрушку и варят 10—15 мин, затем вливают разведенную водой мучную пассеровку, солят и проваривают. Зеленые щи имеют вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, цвет зеленый или оливковый, вкус без резкой кислотности, аромат пассерованных овощей. При отпуске кладут половинку сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень. Борщи. Кроме свеклы, в борщи йходят капуста (свежая или квашеная), картофель, лук, морковь, белые коренья, томат-пюре или томат-паста. Готовят борщи на бульонах (костном, мясном, грибном) и вегетарианскими. Борщи отличаются хорошим вкусом при их приготовлении без соли, что особенно важно для больных, находящихся на диетах № 7, 8, 10, Юс. Борщ (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). В кипящую воду или овощной отвар кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу вместе с пассерованными (припущенными) кореньями и репча- тым луком и варят 5 — 10 мин. Вливают разведенную мучную пассеровку,’^проваривают (10 мин), заправляют солью, сахаром, лимонной кислотой и доводят До готовности (5 — 10 мин). Подкрашивают борщ свекольным настоем. Если борщ готовят с картофелем, последний нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой и закладывают в кипящую жидкость после капусты. Мучную пассеровку не добавляют. 219
Таблица 69 Заправочные супы Продукты Щи из капус- ты све- жей (№ 62) Щи из капус- ты кваше- ной (№ 63) Борщ (№ 92) Рассоль- ник (№ 65) Крестьян- ский суп (№ 69) Овощной суп (№ 91) Овощной суп с перловой крупой (№ 98) Суп рисо- вый на раститель- ном масле (1-37)* Капуста белокочанная 130 65 65 40 свежая Капуста белокочанная 100 квашеная Капуста цветная 10 Картофель .40 20 50 60 50 Свекла Репа 10 65 20 10 Морковь 15 15 15 15 15 15 25 Лук репчатый 15 15 15 5 Лук-порей 5 25 35 Петрушка (корень) 4 4 10 35 30 10 10 15 Сельдерей (корень) 10 Пастернак Кабачки 25, 35 Шпинат, салат 15 Зелень петрушки 4 4 4 4 5 Помидоры 35 45 30 25 35 20 или томат-пюре или томат-паста 8 15 6 3 5 Рис Перловая жрупа. Зеленый горещек Пшеничная мука 3 20 15 20 Масло сливочное 10 10 12 10 10 8 8 (топленое) Масло растительное Сахар Лимонная кислота 4 По вкусу 10 Рассол (огуречный) По вкусу Сметана 10 15 15 15 15 15 15 Бульон мясной или вода или овощной отвар 300 300 300 300 300 300 325 Соль 1 1 1 0,5 1 1 1 1 Выход 400 400 400 400 400 400 400 500 * Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова.—М.: Медицина, 1981. В готовом блюде овощи должны сохранять форму нарезки, быть мягкими, но не переваренными и не помятыми; цвет — от ярко- до темно-малинового; вкус кисло- сладкий, без привкуса сырой муки и свеклы. Отпускают борщ с кусочком мяса, фрикадельками, сосисками, сметаной, посыпают зеленью (см. табл. 69). Борщ протертый (диета № 2, 4в). Овощи после предварительной тепловой обра- ботки пропускают через мясорубку или протирочную машину, соединяют с бульоном, доводят до кипения, заправляют солью, сахаром. Отпускают со сметаной. Рассольники. Отличаются от других заправочных супов наличием соленых огурцов, лука (репчатого, порея) и большого количества белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака). Кроме того, в некоторые рассольники входят картофель, крупа (перловая, рис), белокочанная капуста. Готовят их на бульонах из мяса, домашней птицы и по । рохов, рыбы, грибов и вегетарианскими. Основными полуфабрикатами являются припущенные огурцы и пассерованные или припущенные коренья. Соленые огурцы очищают oi кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с небольшим коли- 220
чеством воды (15 — 20 мин). Кожицу и семена заливают водой, кипятят, процеживают, и полученный рассол вводят в суп в конце варки. Заправляют рассольник сметаной или льезоном. Рассольник (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 15). Нарезанные ломтиками белые коренья и лук-порей припускают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка пассеруют. В ки- пящую жидкость (бульон, отвар, воду) кладут припущенные и пассерованные коренья, нашинкованный шпинат, варят в течение 10—15 мин, вливают прокипяченный и про- цеженный огуречный рассол. В готовом блюде овощи сохраняют форМу нарезки; жир на поверхности оранжевый, желтый или бесцветный; цвет жидкой части — белый с серо- вато-зеленоватым оттенком, овощи натурального цвета; вкус острый, немного кислый; запах огурцов и овощей. Отпускают со сметаной, посыпают зеленью. На диету № 8 рассольник варят без соли с ограниченным содержанием рассола и отпускают не более 250 г на порцию. В протертом виде рассольник может быть включен в. меню диеты № 2 (см. табл. 69). \ Супы овощные с картофелем, крупой и макаронными изделиями. Варят на бульонах, отварах, воде. В готовом блюде должна быть выдержана форма нарезки (в супах с крупой овощи нарезаны мелкими кубиками, с макаронами — брусочками, с вермишелью — соломкой и др.); овощи мягкие, не мятые, часть картофеля может быть разварена; макаронные изделия и крупы должны сохранять форму; жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью; вкус и запах, свойственный продуктам, с ароматом пассерованных овощей. Отпускают супы со сливочным маслом, сметаной, посыпают зеленью. Овощной суп (диеты № 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 15). В кипящую жидкость (бульон на диеты № 2, 3, 46, 4в, 11, 15) закладывают нарезанную квадратиками капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, цветную капусту. Через 10—15 мин вводят нарезанные кубиками пассерованные или припущенные (на диету № 5) морковь, брюкву или репу (на диеты № 46,в, 10, 10с без репы и брюквы), пассерованный (дольками) репчатый лук (отварной на диеты № 5, 7, 10), кабачки и зеленый горошек. В конце варки можно положить нарезанные дольками помидоры без кожицы. При отпуске в суп кладут сметану и посыпают зеленью. Овощной суп с крупой (диеты № 1, 2, 3, 46,в, 5а, 5, 6, 7, 8, 10, Юс, 11, 13, 15). В кипящую жидкость закладывают крупу (перловую, рис или овсяную), варят 20 — 40 мин. Перловую крупу кладут предварительно в горячую воду и проваривают 1 ч. Вводят нарезанный кубиками картофель, пассерованные или припущенные овощи, томат. На диеты № 1, 46,в, 5а, 13 суп готовят без лука, в протертом виде. При отпуске кладут смета- ну, посыпают зеленью петрушки. СУПЫ МОЛОЧНЫЕ Готовят с крупами, макаронными изделиями, овощами на молоке с добавле- нием воды (диеты № 1а,б, 5а, 5, 6, 7, 10а,с, 11, 13, 15), причем воду берут в коли- честве от 15 до 60% по отношению к массе молока. Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют кипящее молоко. Манную крупу всыпают тонкой струйкой в молоко, непрерывно помешивая. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко. Для приготовления домашней лапши из муки, яиц, воды замешивают крутое тесто, тонко его раскатывают, подсушивают и нарезают соломкой, затем отсеивают от муки и всыпают в кипящую воду с молоком, варят на протяжении 15 — 20 мин. Овощи нарезают дольками, картофель — кубиками, капусту — шашками, припускают с водой, а затем добавляют молоко. Суп заправ- ляют сахаром и солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек масла (табл. 70). Крупа, макаронные изделия, овощи в готовом блюде сохраняют форму; цвет супов белый; вкус сладковатый, слабосоленый, не допускается запаха подгорелого молока. СУПЫ ПРОТЕРТЫЕ Супы протертые используют для диет № 0, 1а,б, 1, 2, 4, 46, 13. Приготав- ливают их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, не противо- показанных характеристике диет. По видам приготовления такие супы подразделяются на слизистые, супы-пюре и супы-кремы. Слизистые супы. Слизистые супы применяют, когда требуется максимально механи- чески щадящая диета (диеты № 0, 1а,б, 4, 46, 5а, 13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят. На диеты № 0, 1а, 16, 1, 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи —60 °C. Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок, без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца; слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц. Суп овсяный слизистый (диеты № 0, 1а, 16, 5а, 5п, 13). В кипящую воду всыпают геркулес, варят при слабом нагреве до полного разваривания не менее часа, процеживают 221
Таблица 70 Супы молочные Продукты Молочный суп с манной крупой (№ 106) Молочный суп рисовый (№ 134)* Молочный суп с лапшой (№ 108) Молочный суп с овощами (№ ПО) Молоко 275 . 320 275 250 Вода 130 80 130 + 7** 80 Манная крупа 30 Рис 24 Пшеничная мука 35 Яйца 11 Морковь 30 Кабачки 30 Цветная капуста 40 Сахар 4 2,4 4 3 Масло сливочное 5 4 5 5 Зелень Соль 0,8 0,8 0,8 0,8 Выход 400 400 400 400 * Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. ** Для приготовления лапши. через марлю или сито, не протирая, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, охлаждают до 76 °C и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Кладут кусочек масла (табл. 71). Суп рисовый слизистый на мясном бульоне (диеты № 4, 46, 13). В кипящий слабый бульон кладут рис, варят 3—4 ч, процеживают. Слизистый отвар доводят до кипения, заправляют солью. Отпускают со сливочным маслом (см. табл. 71). Молочный суп с мясным пюре (диеты № 16, 5а, 5п.). Вареное мясо пропускают 2 — 3 раза через мясорубку с частой решеткой и протирают (через сито или протирочную машину). Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают до 70 °C, заправляют льезоном. При отпуске кладут сливочное масло (см. табл. 71). Так же готовят суп с куриным пюре. Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус (см. «Соусы»), который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном слабом или вторичном бульоне (диеты № 2, 4, 46, 4в, И), овощном или крупяном отваре (диеты № 16, 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а,с, 10, 13). Входящие в состав супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10—15 мин). Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет № 46, 4в) льезон. Суп не кипятят, так как разрушает- ся его структура. Белый соус можно заменить разваренным протертым рисом (диеты № 46,в). Пюреобразные супы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, быть без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц; цвет супов белый, кремовый или соответствует цвету продук- тов, из которых он приготовлен; вкус и аромат основных продуктов. Суп заправляют сливочным маслом. Часть продуктов иногда не протирают, а кла- дут в тарелку при отпуске в качестве гарнира: мелко нарезанные припущенные овощи, зеленый горошек, отварной рис и др. Отдельно можно подать сухарики (гренки) — пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу. Подают при 65 °C. Супы-пюре из овощей (диеты № 1, 2, 46, 4в. 5, 5п, 7, Юа, Юс, 11, 13, 15). Готовят из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка и их смеси. Картофель и цветную капусту отваривают, остальные овощи нарезают и припускают до готовности. Овощи протирают вместе с отваром в горячем виде, соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции овощным отваром или молоком (кроме диет № 2, 46,в), доводят до кипения, добавляют соль, сахар. Затем охлаждают до 70 °C и заправляют льезоном. Кладут кусочек сливочного масла (см. табл. 71). 222
Таблица 71 Супы протертые Продукты Суп овсяный слизистый (1-1)* Суп рисовый слизистый на бульоне (1-3)* Молоч- ный суп с мясным пюре (№ 104) Суп манный протертый с цветной капустой (1-6)* Суп-пюре из цветной капусты (№ 74) Суп-пюре из кур (№ 73) Суп-крем из разных овощей (№ 130)** Говядина Курица Крупа овсяная «Гер- 60 150 кулес» Рис Крупа ячневая 40/20*** 40/20 20/20 » манная 20/20 Картофель 32 Морковь 5 12 24 Петрушка Капуста цветная 100 120 4 24 или белокочанная 24 Репа или брюква 24 Зеленый горошек Кабачки 8 Пшеничная мука Яйцо 12 12 15 10 8 Яичные желтки 3 6 6 Молоко 150 100 150 60 100 200 Сливки 40 Масло сливочное 10 15 5 5 15 10 Сахар Бульон мясной » куриный Овощной отвар Вода 2 400 300 250 250 80 Соль 1 1 1 1 1 1 1 Выход 400 400 400 400 400 400 400 * Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. — М.: Медицина, 1971. ** Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. ♦♦♦ Брутто / нетто. Супы-пюре из крупы (диеты № 1, 2, 5а, 5, 7, Юа, 10, 14, 15). Перебранную и промытую крупу (рис, ячневую, перловую, овсяную) отваривают. Воды на порцию супа берут около 350 мл, учитывая в дальнейшем количество жидкости, вводимое с соусом и молоком. Отвар процеживают, а крупу протирают. Полученную массу соединяют с белым соусом, заправляют солью, сахаром, проваривают, слегка охлаждают, вводят льезон и кладут сливочное масло. При приготовлении супа-пюре из крупяной муки ее заваривают горячим молоком, бульоном или водой, проваривают 3 — 5 мин, слегка охлаждают и заправляют льезоном. Моркно готовить протертые супы из смеси крупы и овощей. Суп-пюре из мясных продуктов (диеты № 16, 1, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 11, 13). Отварное мясо, освобожденное от сухожилий и пленок, припущенную печень (кроме диет № 5 и 7) либо мякоть вареной курицы без кожи и сухожилий пропускают 2 — 3 раза через мясорубку, разводят небольшим количеством жидкости и протирают через сито, соединяют с белым соусом, кипятят, слегка охлаждают и заправляют льезоном и сли- вочным маслом (см. табл. 71). Супы-кремы. Готовят из разных, овощей, их смеси, продуктов животного происхож- дения, смеси круп и овощей и др. Все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), соединяют с молочным соусом, помешивая, проваривают 10—15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом. 223
Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 13). Очищенные морковь, репу и картофель нарезают крупными дольками. Репу ошпаривают, а затем припускают вместе с морковью. Цветную капусту разделяют на соцветия и отваривают вместе с картофелем. Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, соеди- няют с молочным соусом, разводят горячим овощным отваром до необходимой консистен- ции и доводят до кипения. Заправляют горячими сливками, солью, сливочным маслом (см. табл. 71). ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ Содержат больше экстрактивных веществ, чем обычные бульоны, поэтому их включают в диеты № 2, 3, 11, 15; на диету № 4 бульоны разбавляют овощным или слизистым отваром. Приготавливают супы, осветляя бульоны введением в них оттяжки. Для мясного бульона оттяжку готовят следующим образом: мясо (150 г на 1 л бульона) шеи, пашины, голяшки (без жира) измельчают на мясорубке, разбавляют холодной водой (1,5 — 2 л на 1 кг мяса), вводят соль и настаивают в холодильнике в течение 1 —П/2 ч для извлечения белков, а затем разводят небольшим количеством охлажденного бульона. В обезжиренный костный бульон (при 40 —45 °C) вводят подготов- ленную оттяжку, подпеченные без жира морковь и лук, перемешивают, проваривают 20 — 30 мин при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх сгусток белка не осядет. После этого бульон процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Можно осветлять оттяжкой из натертой на крупной терке сырой моркови и яичного белка (на 1 л бульона 100 г моркови и 8 г яичного белка). Бульоны из домашней птицы осветляют оттяжкой из мелко нарубленных кос гей птицы с добавлением воды, соли, яичных белков. Если мясо или птицу варить без бурного кипения, снимая периодически жир, то полученные бульоны осветления не требуют. Рыбный бульон осветляют яичными белками, разведенными небольшим количеством жидкости. Готовые супы прозрачны, с единичными капельками жира; мясной бульон должен быть светло-коричневого цвета, а рыбный и куриный — золотисто-желтого; вкус и аромат — соответствовать виду продукта. Таблица 72 Прозрачные супы Продукты Бульон мясной прозрачг ный (№ 59) с кне- лями (№ 76) с фрика- дельками (№ 87) с ом- летом (№ 80) с яичными хлопьями (№ 78) с цветной капустой (№ 81) с манной крупой (№ 79) с домаш- ней лап- шой (№ 83) ' Говядина Рыба ' 75 50 71 Рис 5 Крупа манная Мука пшеничная^ Хлеб пшеничный Молоко 13 10 25 30 35 Яйца (шт.) 0,6 0,5 0,2 Масло сливочное Морковь 4 1 5 Петрушка 3 Репчатый лук Цветная капуста Зелень 5 4 3 75 Вода 15 7 Готовый продукт 60 75 Бульон мясной 400 350 — 350 400 350 400 350 » рыбный 350 Соль 1 1,5 1 1 1 1 1 1 Выход 400 400 400 400 400 400 400 400 224
К прозрачным супам подают различные гарниры (рис, макаронные изделия, лапшу, кнели, фрикадельки, омлет, припущенные овощи, гренки и др.), которые готовят отдельно и кладут в суп при отпуске. Бульон с яичными хлопьями (диеты № 2, 46, 4в, 11, 13, 15). В слегка кипящий прозрачный бульон при помешивании вливают через сито или дуршлаг взбитые сырые яйца. Бульон солят, доводят до кипения, но не кипятят. При отпуске кЛадут кусочек сливочного масла и посыпают зеленью (табл. 72). ) ХОЛОДНЫЕ СУПЫ Приготавливают в весенне-летний период. В эту группу входят супы на овощном, свекольном и фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, хлебном квасе (оказывает на процессы пищеварения действие, аналогичное кисломолочным напиткам). Рекомендуют на диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15. На диеты № 8, 9 супы готовят без картофеля и сахара; на диеты, № 2, 5 — без зеленого лука; на диеты № 7, 8, 9, 10 лук ограничивают (30 г); на диету № 5 кладут только яичный белок. Щи зеленые холодные (диета № 2, 8, 9). Щавель и шпинат подготавливают так же, как для щей зеленых горячих. Протертое пюре разводят охлажденной кипяче- ной водой, отваром, вводят мелко нашинкованный зеленый лук (кроме диеты № 2), яйцо, нарезанные очищенные огурцы, заправляют сахаром, солью. Консистенция щей пюреобразная, с кусочками огурцов и лука; цвет оливковый; вкус без резкой кислот- ности. При отпуске кладут сметану и зелень. Подают с кусочком мяса или рыбы (табл. 73). Свекольник (диеты № 3, 5, 7, 8, 10, Юс, 11, 15). Натертую на терке сырую свеклу или нарезанную соломкой сваренную, очищенные свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, укроп разводят свекольным отваром. Часть отвара можно заменить простоквашей или квасом (кроме диеты № 3). Заправляют по вкусу сахаром и лимонной кислотой. Отпускают с вареным яйцом и сметаной. В готовом блюде выдержана форма нарезки; цвет от темно-красного до бордового, с белым оттенком (сметаны или простокваши); вкус кисло-сладкий с привкусом свеклы (см. табл. 73). Таблица 73 Холодные супы Продукты Щи зеленые холодные (№ 129) Свекольник из сырой свеклы (№ 128) Борщ литовский холодный (№ 162)* Овощная окрошка (№ 126) Мясная окрошка (№ 125) Говядина нежирная 50** Огурцы свежие 65 65 40 65 65 Морковь 15 Репа 15 Картофель 50 Свекла 15 55 44 Щавель 60 Шпинат 60 Зеленый лук 15 6 15 15 Зелень петрушки 4 4 4 Яйца (шт.) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Сметана 35 15 20 25 30 Простокваша 180 Кефир 200 Сахар 4 4 Хлебный квас 275 250 Салат 10 Вода 225 80 100 Лимонная кислота Немного Выход 400 400 400 400 400 ♦ Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. ** Готовый продукт. 8 Б. Л. Смоленский, Ж. И. Абрамова 225
Борщ литовский холодный (диеты № 3, 5, 7, 8, 10, Юс, 11, 15). Охлажденный кефир разводят холодной кипяченой водой (2: 1). Вареную очищенную свеклу и свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук мелко шинкуют, заливают кефиром. При отпуске кладут половину вареного яйца, сметану, зелень (см. табл. 73). Окрошки (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, Юс, 11, 15) готовят овощные (с картофелем, морковью, репой) и мясные (с вареным нежирным мясом). Желтки яйца растирают с сахаром и солью, соединяют со сметаной, разводят охлажденным квасом. Зеленый лук мелко шинкуют и растирают с солью. Огурцы, отварной картофель, морковь, репу, мясо, белки яиц нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Подготов- ленные продукты кладут в квас. В готовом блюде овощи не помяты, правильно нарезаны; цвет от светлого до темно-коричневого; вкус и запах без резкой кислотности. При отпуске добавляют салат, посыпают зеленью (см. табл. 73). СУПЫ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ Готовят из свежих, сушёных, свежезамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют корицей, апельсиновой или лимонной цедрой, гвоздикой. При отпуске кладут сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с ягодами, нарезанные кубиками запеканки и пудинги из крупы. Отпускают супы холодными и горячими. У сладких супов консистенция жидкого киселя, однородная, без комков заварив- шегося крахмала; фрукты и ягоды сохраняют форму или протертые; цвет, вкус и аромат, свойственные плодам, из которых готовились. Рекомендуют для большинства диет, особенно на диеты № 5, 7, 10, Юс; протер- тые супы — на диету № 2; из некислых плодов и ягод — на диету № 1; для диет № 8, 9 готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала. Суп из свежих фруктов (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 13, 15). Яблоки, груши, дыню и персики очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают мелкими дольками. Кожицу яблок, груш, персиков заливают горячей водой, варят 5—10 мин, настаивают 15 — 20 мин и процеживают. В отвар добавляют воду (до нормы), сахар, закладывают яблоки и груши, варят 5 — 7 мин, кладут персики и дыню, доводят до кипения и прекращают нагрев. При отпуске кладут отварной рис, сметану или сливки (табл. 74). Суп из сушеных фруктов (диеты № 3, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15). Сушеные фрукты перебирают, промывают теплой водой и сортируют по видам. Крупные экземп- ляры яблок и груш разрезают на 2 — 4 части, заливают водой и варят 15 — 20 мин, вводят остальные фрукты, варят еще 10 — 15 мин. Всыпают сахар, вливают разведенный холодной водой крахмал, заправляют по вкусу, доводят до кипения. При отпуске кладут отварной рис и сметану (см. табл. 74). Таблица 74 Супы фруктовые Продукты Суп из свежих фруктов (№ 146)* Яблочный суп с ревенем (№ 116) Суп из чернослива (№ 119) Суп из сушеных фруктов (№ 121) Дыня 20 Груши 20 Персики 20 Яблоки свежие 20 100 50 Ревень Чернослив Фрукты сушеные 40 65 40 Сахар 20 15 30 Картофельный крах- — 4 5 мал Сливки — 40 — или сметана 20 — — 15 Рис 6 10 Корица молотая 0,1 Вода 300 300 320 400 Выход 400 400 400 400 * Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. 226
СОУСЫ Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность. Соусы подразделяют: по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках), температуре подачи (горячие и холодные). Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масля- ные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд. Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых и сладких блюд. В лечебной кулинарии к приготовлению и использованию соусов предъявляют ряд требований. Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы. Использование соусов на бульонах ограничивают диетами № 2, 3, 46, 4в, 11, 15; на диеты № 8, 9, 13 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты № 1, 5, 6, 7, 10, Юс) и крупяными (рисовым — диета № 4) отварами. Пшеничную муку рекомендуют только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку (особенно на диеты № 1а, 16, 1, 4, 46, 5, 7, 8, 10, 10с). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого), так как его основные компоненты — красная мучная пассеровка и коричневый бульон — содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов и пр. Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах № 5, 7, 10, из диеты № 1 — исключают. Пассерование кореньев целесообразно заменять их при- пусканием; репчатый лук (на диеты № 5, 7, 10) — бланшировать; томат-пасту — разводить водой и кипятить. Томатную пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты № 2, 7,' 8, 9, 10, 10с, 11, 15; лавровый лист — только на диеты № 11, 14, 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету № 2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов поливают изделие сметаной в холодном или подогретом виде (диеты № 1, 2, 5, 6, 7, 10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диеты № 4). Норма соли на 1 л соуса —8—10 г. На диеты № 7а, 76, 7, 8, 10а, 10 соусы готовят без соли, на диету № Юс — с ограниченным количеством. При показаниях соусы витаминизируют дрожжевым сиропом (см. «Блюда с дрожжами»), отваром шиповника, томатным или морковным соком, зеленью. Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при 75 —80 °C; соусы на сливочном масле — не более 1 — Р/2 ч при температуре не выше 65 °C. Полуфабрикаты для соусов. Полуфабрикатами для многих соусов являются бульоны: костный (коричневый и белый), мясо-костный, рыбный, грибной; пассерованная мука (красная, белая пассеровка), пассерованные (припущенные) овощи и томат. Технология приготовления бульонов, пассерования овощей и томата уже приводилась (см. «Полу- фабрикаты для супов»). Коричневый бульон служит основой красного соуса. Кости рубят на куски по 5 — 7 см, промывают, обжаривают в жарочном шкафу в течение 1 —1/2 ч, периоди- чески помешивая, до светло-коричневого цвета. Жир сливают, а кости заливают водой (1,5 — 2 л на 1 кг) и варят 5 — 6 ч, снимая жир и пену. В конце варки кладут подпеченные без жира лук, морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают. Красная мучная пассеровка. Муку пассеруют без жира на противне слоем не более 5 см в жарочном шкафу при 150 °C до светло-коричневого цвета, охлаждают до 50 °C и просеивают. Делая пассеровка. Готовят сухую и жировую пассеровки. Для сухой: муку насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают без изменения цвета в жарочном шкафу при ПО—120°C, охлаждают до 50°C и просеивают; для жировой: в горячую подсушенную муку кладут сливочное масло и растирают до однородной массы. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ Применяют на все диеты, кроме № 14 (ограничивают на диету № 4). В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80 — 90 г на 1 кг) — для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины; полужидкие (40 — 50 г на 1 кг)— к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном. Для приготовления основного (бешамель) соуса молоко кипятят, V4 часть его охлаждают до 60 °C и разводят подсушенную муку 8* 227
Таблица 75 Молочные и сметанные соусы Продукты Молоч- ный соус (№ 578) Молочный соус сладкий (№ 579) Молочный •соус с морковью (№ 581) Сметанный соус (№ 585) Сметанный соус с луком (№ 587) Сметанный соус с томатом (№ 588) Молоко Сметана 1000 ; 1000 750 500 450 850 Масло сливочное 50 .40 50 50 40 Пшеничная мука 50 | 40 50 50 40 Сахар 10 ' 100 Соль 8 8 8 Ванилин Томат-паста 0,05 - 25 Морковь Репчатый лук 150 250 Масло сливочное 30 Вода или отвар 100 500 450 200 Выход 1000 1000 1000 1000 1000 1000 (белую жировую пассеровку разводят горячей жидкостью), процеживают и вливают при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают 7—10 мин, заправляют сливочным маслом. Производными основного соуса являются: молочный соус сладкий (добавляют сахар и ванилин; подают к пудингам, запеканкам, блинчикам); с яйцом (в соус средней густоты вводят рубленое вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей); с томатом; с морковью (соединяют с вареной тертой морковью) и др. (табл. 75). Основной молочный соус имеет однородную консистенцию; цвет белый или светло- кремовый; вкус сладковатый. Цвет, вкус и аромат производных соусов зависят от вводимых наполнителей. СМЕТАННЫЕ СОУСЫ Рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 9, 10, Юс, И, 15). Готовят на одной сметане или с добавлением бульона (на диеты № 2, 4в, И, 15) либо овощного или крупяного отвара. Сухую белую пассеровку разводят холодной сметаной (половина нормы) или бульоном (белый соус варят до загусте- ния), соединяют с кипящей сметаной, проваривают при помешивании (3 — 5 мин), проце- живают и доводят до кипения. Готовят также сметанные соусы с луком (бланшированный лук слегка пассеруют, добавляют в соус, доводят до кипения, подают к мясу); с томатом (соус соединяют с протертой через сито томат-пастой и кипятят, используют для запекания мясных и овощных блюд); с яблоками (очищенные, мелко нарезанные яблоки заливарт соусом и кипятят на слабом огне 10—15 мин) и др. (см. табл. 75). Готовый сметанный соус имеет жидкую нежную, однородную консистенцию; цвет белый; вкус приятный, слегка кислый. СОУСЫ НА БУЛЬОНАХ Эта группа объединяет два вида соусов — красные и белые. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус — на костном или мясо-костном (из необжаренных костей), рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке (сухой и жировой). На диеты № 6, 7, 8, 10 эти соусы приготавливают на овошном, крупяном отварах или воде. Красный соус основной (диеты № 2, 3, 46, 4в, 9, 11, 15). Красную пассеровку разводят коричневым бульоном с температурой 45 —50 °C, размешивают венчиком до обра- зования однородной густой массы, процеживают, вливают в кипящий бульон, добавляют пассерованный лук, морковь, томат, соль и варят в течение 45 — 60 мин. Доводят до вку- са, добавляя соль и сахар (по рецептуре), процеживают, кипятят и заправляют сливочным маслом. Используют для приготовления производных соусов: красный соус с кореньями (пассерованные или припущенные морковь, репа или брюква, зеленый горошек), красный соус кисло-сладкий (с сухофруктами) и др. (табл. 76). 228
Таблица 76 Соусы на бульонах Продукты Красный соус основной (№ 564) Красный соус с кореньями (№ 565) Красный соус кисло-слад- кий (№ 567) Белый соус основной (№ 572) Томатный соус (№ 569) Грибной соус (№ 576) Кости мясные 750 600 640 Мясной, рыбный 1100 800 или грибной буль- 800 он Пшеничная мука 50 40 • 40 50 50 40 Масло топленое 25 25/50* 25 50 40 Морковь 80 64/150* 68 250 Репа или брюква 70 Зеленый горошек 30 Чернослив 90 Изюм без косточек 40 Томат-паста 50 40 40 150 Грибы сушеные 30/60** Сахар 15 12 17 18 Соль 10 10 10 10 10 Кислота лимонная 1 или 2 % раствор 50 кислоты Масло сливочное 50 30 50 50 100 60 Выход 1000 1000 1000 1000 1000 1000 * Для основного / для производного соуса. ** Брутто / готовый продукт. Готовым соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки; вкус насыщенный, с кисло-сладким привкусом; цвет от коричневого до коричйево-красного; аромат пассерованных овощей; подают к блюдам из жареного и тушеного мяса. Белый соус основной (диеты № 2, 3, 46, 4в, 9, 11, 14, 15). Готовят на мясном и рыбном бульонах. Разведенную охлажденным бульоном белую мучную пассеровку вливают при помешивании в кипящий бульон, добавляют белые коренья, проваривают 25 — 30 мин, солят, процежирают, доводят до кипения^ заправляют сливочным маслом« и лимонной кислотой. Готовый соус имеет однородную консистенцию густых сливок, без комков за- варившейся муки, белый цвет, приятный вкус с легкой кислинкой. При замене бульонов овощным или рисовым отваром белый соус используют на диеты № 1, 46, 5, 5п, 6, 7, Юа, 10, Юс, 13. Производными белого соуса являются: паровой соус (готовят на бульонах, оставшихся от припускания мясных или рыбных продуктов); белый соус с яйцом (сырые яичные желтки проваривают со сливочным маслом и бульоном до загустения и соединяют с горячим — 70°C— соусом); белый соус с овощами (нарезанные кубиками морковь и бланшированную репу слегка пассеруют и припускают до готовности; овощи и кон- сервированный зеленый горошек соединяют с соусом и кипятят); томатный соус (основной белый соус проваривают с подготовленным томатом) и др. Белые соусы на мясном бульоне подают к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, субпродуктов; белые соусы на рыбном бульоне — к отварной и припу- щенной рыбе, томатный — к жареной (см. табл. 76). Грибной соус (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15). Белую сухую пассеровку разводят охлажденным грибным бульоном, затем вливают в кипящий бульон, проваривают 25 — 30 мин, процеживают, кладут отварные протертые грибы (можно добавить морковь) и проваривают 5 — 10 мин. Заправляют солью, маслом (см. табл. 76). Готовому грибному соусу свойственна однородная консистенция густых сливок без комков заварившейся муки; цвет темно-коричневый; вкус и аромат грибов. Подают к блюдам из картофеля, крупы. 229
СОУСЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ Готовят на сливочном масле и яйцах либо на масле с добавлением белого соуса. Подают к рыбным и овощным блюдам. Польский соус (диеты № 1, 11, 15). В растопленное сливочное масло вводят рубленые вареные яйца, лимонную кислоту (кроме диеты № 1), можно добавить зелень петрушки (кроме диеты № 1) или укропа. Эти же продукты вводят в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (кроме диеты № 1). Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус, цвет желтый (табл. 77). Соус голландский (диеты № 1, 2, 3, 4в, 9, 11, 15). В яичные желтки добавляют воду, кладут сливочное масло 0/з нормы) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при 75 —80 °C до загустения. Не прекращая нагревания, вводят оставшееся масло, заправляют солью и лимонной кислотой. Часть сливочного масла целесообразно заменить белым соусом, который приготавливают на овощном отваре (диета № 4в). Соусу свойственна однородная, без крупинок, консистенция густых сливок; цвет белый или слегка желтый; тонкий кисловатый вкус. Готовый соус нельзя нагревать выше 70°C (см. табл. 77). Соус сухарный (диеты № 3, 4в, 6, 7, 10, И, ft). Сливочное масло растапливают до тех пор, пока из него не выпарится влага, процеживают и добавляют молотые пшеничные сухари, соль (кроме диет № 7 и 10), лимонную кислоту. У готового соуса желтый цвет; вкус сливочного масла, с легкой кислинкой (см. табл. 77). Таблица 77 Соусы на сливочном масле и масляные смеси Продукты Польский соус Голландский соус Сухарный соус (№ 598) Зеленое масло (№ 599) Сырная паста (№ 699)* I вариант (№ 593) II вариант (№ 594) I вариант (№ 595) II вариант (№ 596) Масло сливочное 700 25/325* 38/400* 800 800 850 500 Яйла (шт.) 8 6 или яичные желтки 8 12 Пшеничная мука 25 38 Рыбный бульон Овощной отвар, вода Сыр 450 500 150 550 Зелень петрушки Соль 10 10 8 8 8 160 Лимонная кислота 2 2 1 2 2 или лимон (шт.) Пшеничные сухари 2 200 1 Выход 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 * Для белого соуса/для производного соуса. МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ Масляные смеси (диеты № 11, 15) готовят, растирая сливочное масло с тертым сыром (сырная паста, сырное масло), зеленью петрушки (зеленое масло), протертым вымоченным филе сельди или килек (селедочное, килечное масло) и др. Формуют в виде батона, охлаждают, перед подачей нарезают кружочками. Используют (с учетом показаний к диете) для бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам (см. табл. 77). ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ Готовят из свежих и сушеных фруктов, ягод, повидла, джема. Подают к блюдам из круп и макаронных изделий (котлетам, биточкам, запеканкам и др.). Рекомендуют на все диеты, за исключением диеты № 14 и особых противопоказаний в механически щадящих диетах. На диеты № 8, 9 соусы готовят на , ксилите или сорбите. У готовых фруктовых соусов консистенция жидкого киселя, вкус кисло-сладкий или сладкий, свой- ственный плодам. 230
Таблица 78 Соусы фруктовые и для холодных блюд Продукты Яблочный соус (№ 703)* Соус из сушеных яблок или кураги (№ 604) Соус-майонез (№ 606) Маринад овощной с томатом (№ 609) Сметанный соус для салатов (№ 610) Заправка для салатов (№ 612) Яблоки свежие 225 » сушеные 80 или курага Масло растительное 100 750 100 500 Яичные желтки (шт.) Морковь 6 500 Репчатый лук 200 Томат-паста Сметана 70 800 Сахар, ксилит 125 100 20 30 80 45 Соль Лимонная кислота 1 1 10 10 20 или 2 % раствор ли- монной кислоты Картофельный крах- 30 35 150 300 150 500 мал Корица молотая Вода 1 200 Выход 1000 1000 1000 1000 1000 1000 * Диетическое питание в столовых.—М.: Экономика, 1971. Яблочный соус. Очищенные, нарезанные дольками яблоки варят с добавлением сахара и лимонной кислоты, протирают, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения (табл. 78). Соус из сушеных яблок или кураги. Яблоки или курагу перебирают, промывают в теплой воде, кладут в посуду, заливают кипящей водой, закрывают крышкой и оставляют для набухания (Р/2—2 ч). Варят в той же воде при слабом кипении 20 — 30 мин, проце- живают, фрукты протирают, соединяют с отваром, доводят до кипения, заваривают крахмалом (см. табл. 78). СОУСЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД К этим соусам относят майонез, овощные маринады, различные заправки для салатов. Подают их к холодным блюдам из мяса, рыбы, птицы, овощей. Соус .майонез (диеты № 3, 9, 11, 15; № 5, 7, 10 — без горчицы и соли). В чаше взбивальной машины перемешивают яичные желтки с сахаром, солью, горчицей, неболь- шими порциями вводят растительное масло, непрерывно взбивая смесь. После полного эмульгирования масла и образования густой однородной массы вливают раствор лимонной кислоты. На диету № 7 соус готовят без соли, на диету >№ 9 сахар заменяют ксилитом. К соусу майонез можно добавить сметану, молочный или сметанный соус, рыбное, мясное или овощное желе, зелень, томат. Готовый майонез представляет собой густую однородную массу, без следов отслоив- шегося масла; цвет белый или светло-кремовый; вкус острый, при добавлении сметаны — мягкий. Маринад овощной с томатом (диеты № 2, 3, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Морковь шинкуют тонкой соломкой, пассеруют на растительном масле (20 мин), добавляют от- варной лук и томат-пасту, пассеруют 7—10 мин, вливают воду или рыбный бульон, (кроме диет №8, 10, 10с), вводят соль, сахар (ксилит), лимонную кислоту или виноград- ный уксус, кипятят 10—15 мин. В готовом маринаде овощи сохраняют форму, мягкие; вкус кисло-сладкий; аромат кореньев, лука, томата (см. табл. 78). Сметанный соус для овощных салатов (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 10с, 11, 15). В сметану вводят соль (кроме диеты № 7, 8, 10, 10с), сахар (ксилит — диета № 9), раствор лимонной кислоты (см. табл. 78). 231
Заправка для салатов (диеты № 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). В 2% растворе лимонной кислоты растворяют соль (кроме диет № 7, 8, 10, Юс), сахар, вводят растительное масло и перемешивают (см. табл. 78). БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ Благодаря высоким вкусовым и пищевым достоинствам рыба в ассортименте диетических блюд занимает одно из основных мест. Мясо многих видов рыб содержит 18 — 21% белка, однако в нем больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, чем в мясе наземных животных. Характерно также наличие специфических азотистых веществ (метиламинов), которые участвуют в формировании вкуса и запаха рыбы. Их содержание у морских рыб выше, чем у пресноводных. В лечебном питании используют преимущественно нежирные виды и сорта рыб (см. «Рыба и нерыбные морепродукты»); применяют рыбу различной кулинарной обра- ботки, а именно: отварную, тушеную, припущенную, жареную, запеченную в натуральном и рубленом виде; выбор обработки обусловлен характеристиками диет. Выбор способа тепловой обработки зависит также от химического состава рыбы, содержания в ней белков, липидов, влаги и их соотношения. Рыбы с высокой обводненностью и низким содержанием жира (треска, путасу, минтай, навага) и белка (макрорус и др.) плохо сохраняют при тепловой обработке (особенно при варке) целостность кусков; панирование рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы. При необходимости такую рыбу припускают. Морских рыб (палтус, угольная, камбала, сардины и др.), имеющих сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить, как для сохранения целостности структуры, так и для удаления специфического запаха и привкуса. Рыб, имеющих плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кета, горбуша, тунец, марлин, сайра и др.), только варят, а плотное сочное (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) — используют для всех видов тепловой обработки. Невысокое содержание соединительной ткани (в основном коллагена) и низкая температура ее распада позволяют получить продукт рыхлой, нежной консистенций, легко разжевываемый. Это дает возможность включать в механически щадящие диеты отварную рыбу куском. Вместе с гем меньшее время доведения до готовности рыбы обусловливает относительно низкие потери массы — 18 — 20%. БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ И ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ Варят рыбу (на все диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (рыба осетровых пород), порционными кусками. Для варки куски нарезают из филе с кожей и реберными костями под углом 90°; для припускания — из филе с кожей без реберных костей или из филе без кожи и костей под углом 30°. Припускают рыбу, не имеющую резко выраженного специфического вкуса и запаха. Варят и припускают рыбу на решетках рыбных котлов (коробинах), в сотейниках или глубоких противнях. Тушки укладывают на решетку котла брюшком вниз, звенья — кожей вниз, порционные куски — кожей вверх (кожу надрезают в 2 — 3 местах для умень- шения деформации). Тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, порцион- ные куски — горячей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить потери. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль. Дальнейшую варку ведут без кипения (85 —90 °C) до полной готовности рыбы. Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно). Для варки берут около 2 л воды на 1 кг, так, чтобы рыба была покрыта на 1—2 см. Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим запахом (морской) — морковь, зелень, лавровый лист (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12—15 мин, звеном — 45 мин (табл. 79). Для припускания подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (или стороной, где была кожа) в сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой или бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, коренья, иногда лимонную кислоту или огуречный рассол, закрывают крышкой и припускают. Время припускания порционных кусков—15 —20 мин, целой рыбы и звеньев — 25 —45 мин. При- пущенная рыба содержит больше экстрактивных веществ, поэтому ее не рекомендуют на диеты № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 9, 10а,с, 10, 13. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30 — 40 мин. Звенья осетровых нарезают на порционные куски перед подачей, заливают бульоном и доводят до кипения. Гото- вая отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся, хорошо сохраняют форму; цвет на разрезе белый или серый разных оттенков; вкус, свойственный вареной или припущенной рыбе. При отпуске на тарелку 232
Таблица 79 Блюда из рыбы Продукты Рыба отварная (№ 130) Рыба жареная (№ 140) Рыба, жаренная в яйце (№ 141) Рыба запеченная (№ 186)* Рыба, запеченная в сметанном соусе (№ 147) Рыба, запеченная с макаронами (№ 148) Рыба 94 125 80 125 98- 98 Лук репчатый 1 Петрушка (корень) 1 Яйца (шт.) 0,4 Мука пшеничная 8 Масло растительное 8 8 3 Сметана 3 Соль 1 1 0,8 1 0,8 Гарнир 150 125 Соус 125 125 Масло сливочное 3 3 Сыр неострый 3 3 Лимон (шт.) о,1 Выход 75 100 90 100 325 300 Г арнир 150 150 150 150 Зелень петрушки 3 3 3 3 3 Соус 35 Масло сливочное 5 5 5 3 3 * Диетическое питание в столовых.—М.: Экономика, 1971. укладывают кусок рыбы кожей вверх, сбоку кладут гарнир и на него кусочек масла, овощи посыпают зеленью. Отварную рыбу поливают соусом (польским, голландским) или соус подливают сбоку (белый, с яйцом, томатный). Припущенную рыбу, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка, поливают соусом (паровым, белым с яйцом, томатным, польским). Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, овощи припущен- ные, овощное пюре и т. п. БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ Для жарки используют рыбу всех видов (за исключением очень сухой и крошливой). Рыбу жарят основным способом (диеты № 2, 3, 4в, И, 15), во фритюре (№ 11, 15) и на открытом огне — на решетке или вертеле в аппаратах с ИК- нагревом. Основным способом жарят рыбу на противне или сковороде с небольшим количеством жира (10%). При жарке используют разогретые до 160 °C рафинирован- ные растительные масла (кукурузное, подсолнечное, оливковое) или топленое сливочное. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровые — порционными кусками без кожи (нарезают из ошпаренных звеньев без хрящей), чешуйчатую и бесчешуйчатую — порционными кусками, нарезанными под углом 30 ° из филе с кожей и костями или филе с кожей без костей. Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой панируют в муке (кроме диет № 2, 3, 4в) или смачивают во взбитом яйце. На диеты № 5, 7, 10, 10с рыбу перед жаркой отвари- вают до полуготовности (5 — 7 мин). Обжаривают рыбу с обеих сторон до образования румяной (негрубой) корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при 220 °C (5 мин). Во фритюре рыбу (нарезанную порционными кусками из филе без кожи и костей) жарят в специальных фритюрницах или глубоких противнях в большом количестве рафинированного растительного масла (не менее 4:1) при 180 °C. Рыбу жарят в тесте кляр или используют двойную панировку — порционные куски обваливают в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или тертом пшеничном хлебе (белая панировка). Для жаренья на открытом огне порционные куски рыбы (без кожи и костей) смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке или маринуют (сбрызгивают раствором лимонной кислоты, растительным маслом, добавляют зелень петрушки) и жарят без панировки. Куски рыбы укладывают на решетку или нанизывают 233
на шпажку и жарят в электрогрилях. Использование ИК-нагрева, по сравнению с основ- ным способом, улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий. Рыба, жаренная основным способом (диеты № 2, 4в, 11, 14, 15). Подготовленную рыбу подсушивают, солят и, не панируя (иногда слегка посыпают мукой), жаря г на противне или сковороде с разогретым маслом с двух сторон, не допуская образования грубой поджаристой корочки, помещают на Д —5 мин в жарочный шкаф (см. табл. 79). Жареная рыба должна сохранять форму, а мясо — не отделяться от кос гей; цвет корочки от светло-желтого до светло-коричневого: вкус, свойственный данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. При отпуске на рыбу кладут кусочек сливочного масла или подливают сбоку соус; на диету № 2 рыбу поливают соусом, чтобы отмокла корочка. Гарниры: картофель отварной, жареный, картофельное пюре, макароны в томате, (диеты № 11, 14, 15), кабачки жареные, жареная тыква, горошек зеленый в соусе, овощи тушеные. Соусы: томатный, томатный с овощами (кроме диеты № 14). Рыба, жаренная в яйце (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Филе рыбы с кожей без костей нарезают по одному куску на порцию, солят, панируют в муке (кроме диеты № 2), смачивают во взбитом яйце и тут же обжаривают на сковороде с маслом, без грубой корочки (см. табл. 79). При отпуске на рыбу кладут кусочек масла, гарнируют отварным картофелем, овощным пюре, свеклой тушеной, макаронами с овощами, жареными кабачками или тыквой (диета № 14) (см. табл. 79). БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ РЫБЫ Тушат рыбу сырой (диеты № 2, 3, 11, 15) или предварительно отварной (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, Юа, Юс), припущенной или обжаренной (диеты № 11, 15). Целе- сообразно использовать рыбную мелочь и морских рыб. При тушении кости размягчают- ся, поэтому рыбу разделывают с костями. Тушат в томатном соусе, сметане, молоке в сотейнике или кастрюле в течение 2 — 3 ч. Готовность определяют по размягчению костей. Тушеной рыбе свойственно сочное, нежное мясо, форма может быть частично нарушена. Отпускают с отварным картофелем, тушеными овощами, овощным пюре. БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной под соусом или без него в жарочном шкафу. Сырую рыбу запекают без соуса или под белым соусом, с отварным картофелем; припущенную — под соусом паровым или молочным, с отварным картофелем или макаронными изделиями; жареную — под соусом сметанным или томатным, с греч- невой кашей, жареным картофелем (сырым). При запекании в сыром виде без соуса некрупную рыбу или порционные куски (кожу надрезают) посыпают солью (кроме диет № 7, 8, 10), сбрызгивают раститель- ным маслом или смазывают сметаной, укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в жарочном шкафу при ПО—120°C (10 мин), затем температуру повышают до 150 °C. Во время запекания периодически смазывают рыбу растительным маслом или сметаной. При отпуске кладут гарнир: картофельное пюре, отварную вермишель (диета № 2), капусту тушеную с яблоками, овощи тушеные (диеты № 8, 9), тыкву жареную (диета № 14), жареный картофель (диеты № 7, 10, 11, 15); поливают растоп- ленным маслом. При запекании рыбы под соусом порционные сковороды смазывают маслом, подливают немного соуса, кладут порционный кусок рыбы (филе с кожей без костей), гарнир, заливают соусом, посыпают неострым тертым сыром (кроме диет № 7, 10), сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 — 30 мин в жарочном шкафу с темпера- турой 200 —250 °C до образования глянцевой румяной корочки. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим; цвет золотисто-коричневый: вкус, свойственный рыбе и продуктам, с которыми она запекалась. Подают рыбу на порционных сковородах, поливают маслом, посыпают зеленью. При запекании на противнях рыбу порционируют и подают на тарелках вместе с гарниром. Рыба, запеченная под сметанным соусом (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Порционные куски рыбы припускают, отваривают (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс) или жарят (№ 2, 3, 9, 11, 15; на диеты № 2, 4в, 9 — без панировки). Готовую рыбу укладывают на смазанную маслом сковороду, вокруг помещают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают. Гарниры: на диеты № 2, 5, 7, 10 — гречневая вязкая каша, макароны отварные, картофельное пюре, карто- фель, жаренный из отварного; на диеты № 6, 8, 9 — капуста, кабачки жареные. Рыба, запеченная с макаронами (диеты № 2, 5, 7, 10, 11, 15). Порционные куски рыбы припускают (на диеты № 5, 7, 10 — одаривают) до полуготовности. Отварные макароны заправляют маслом и молочным соусом, укладывают на пор- ционные сковороды, сверху — подготовленную рыбу, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают (см. табл. 79). 234
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей, — горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки. Натуральной готовят массу без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком, еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Массу выбивают, формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке, укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3—4 мин. Жареные изделия из натуральной рубки должны сохранять форму, быть равномерно поджаренными с двух сторон (без грубой корочки); цвет корочки золотистый; запах, свойственный жареной рыбе. Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке (кроме диет № 4 и 14) или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перемешивают, вторично пропускают через мясорубку и хорошо выбивают массу. Для этой цели рекомен- дуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание (при 540 об/мин) позволяет повысить влагоудерживающую способность котлетной массы и увеличить выход изделий. В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на 1 кг мякоти). В фарш из замороженной рыбы* с низкими связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1—0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25 — 30%). Вырабатываемый промышленностью фарш минтая дефростируют на воздухе до темпе- ратуры в толщине блокф— 5°C (не более 4 ч). Нарезают на куски по 50—100 г и пропускают через мясорубку вместе с черствым пшеничным хлебом (незамеченным) и бланшированным или пассерованным репчатым луком. Для увеличения вязкости фарша в него (при измельчении) добавляют 5 % сухого молока, 5 % яичного порошка и 2 % крахмала (табл. 80). На диеты № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10, 13 котлетную массу готовят из отварной рыбы. На диеты № 8 и 9 хлеб, заменяют протертым творогом, который пропускают через мясорубку вместе с рыбным фаршем. На диеты № 7, 8, 10а, 10с готдвят без соли. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу. Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2 — 3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания (кроме диет 7, 10, Юс). Из кнельной массы готовят кнели. В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в паровых коробках, кастрюлях или рыбных коробинах с решетками-вкладышами в течение 15—20 мин. Изделия до отпуска хранят на решетке при 60—65 °C не более 40 мин. Во избежание образования на поверхности корочки их накрывают прокипяченной влажной марлей или же хранят слегка залитыми соусами, рекомендуемыми на соответствующие диеты. Остальные виды тепловой обработки проводят в отношении рубленых изделий так же, как и в отношении нату- ральных. Готовые изделия из котлетной массы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму, свойственную данному виду изделия, на поверхности не должно быть трещин; изделия, сваренные на пару,—без заветренной корочки, аромат припущен- ной рыбы и хлеба; у жареных изделий — корочка равномерно поджарена, не грубая, цвет золотистый, аромат жареной рыбы; у запеченных изделий — корочка глян- цевая, не подгоревшая, соус под корочкой не должен быть высохшим. Отпускают изделия из котлетной и кнельной массы с гарниром, сверху кладут кусочек сливочного масла или подают с соусом. При этом отварные изделия поливают соусом, а к жареным соус под- ливают сбоку. К рубленым изделиям используют те же гарниры и соусы, что и к натуральной рыбе. Рыбные котлеты паровые (диеты № 16, 1, 2, 4, 46,в, 5, 5п, 7, 8, Юа, 10, Юс, 13, 14). Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки) по 2 штуки на порцию, варят на пару до готовности, т. е. 15—20 мин (см. табл. 80). Отпускают с гарнирами: картофельное и овощное пюре, каши вязкие, кабачки припущенные (диеты № 1, 2, 5, 7, 10), капуста тушеная (диеты № 2, 3, 5, 7, 10), салат из капусты (диета № 8), кладут сверху кусочек сливочного масла или соус: сметанный, молочный (диеты № 5, 7, 10), томатный, томатный с овощами (диета № 8). Рыбный пудинг (диеты № 1, 16, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 14). Рыбное филе делят пополам. Половину филе отваривают и пропускают через мясорубку. Из сырой рыбы готовят котлетную массу, соединяют с вареным фаршем, добавляют сли- вочное (или растительное) масло, желтки яиц, вымешивают, в 2 — 3 приема вводят взбитые 235
Таблица 80 Блюда из рубленой рыбы Продукты Рыбные котлеты паровые (№ 133) Рыбный пудинг (№ 138) Рыба фарши- рован- ная (№ 131) Рыбные кнели (№ 134) Рыбные тефтели (№ 136) Биточки из мин- тая* Рыбные зразы рубленые (№ 144) Рыбное суфле (№ 151) Рыба 80 100 84 80 65 76 90 Фарш минтая 48 Пшеничный хлеб 18 15 14 9 13 14 15 или рис 5,5 Мука пшеничная 8 2 Лук репчатый сырой 15 или пассерованный II** Молоко цельное или вода 20 25 15 15 18 20 27,5 Молоко сухое 3 Сливки 15 Картофельный крахмал 1 Яйца (шт.) 0,25 0,1 0,1 0,4*+ 0,1 0,33 Белок яиц 3 Масло сливочное 3 5 7 2 » растительное 8 5 11 Сухари 7 Соль 1 0,8 1 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Выход 100 115 100 100 100 75 125 100 Гарнир 150 150 150 150 150 150 150 150 Масло сливочное 5 5 5 5 5 5 или соус 75 50 50 50 75 50 50 Зелень петрушки 3 3 3 4* * Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленин- градского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса. * * Для фарша. в пену белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и варят в паровой коробке (см. табл. 80). Рыба фаршированная (диеты № 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15). Рыбу фаршируют целиком, порционным кускам (кругляшом) и при массовом приготовле- нии батоном, заворачивая его в пищевой целлофан или марлю. Целой тушкой рыбу разделывают через спинку (брюшко), срезают мякоть так, чтобы на коже остался слой 0,5 —0,6 см, или снимают кожу чулком (щука); у кругляшей вырезают часть мякоти, оставляя на коже 0,5 —0,6 мм. Из мякоти готовят котлетную массу, вводят в нее растительное (сливочное) масло, яйца, вымешивают и наполняют кожу рыб, придавая ей целый вид, или формуют батон. Полуфабрикат заворачивают в марлю или в целлофан и варят на пару 25 — 30 мин. Готовую рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и сливочным маслом. Рыбные кнели (диеты № 16, 1, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, Юа, 10, Юс, 13). Из кнельной массы формуют кнели в виде клецек, которые укладывают в смазанный маслом сотейник, заливают небольшим количеством горячей воды и варят, не допуская сильного кипения (см. табл. 80). Отпускают с протертой гречневой или овсяной кашей, отварной вермишелью, кусочком масла или с молочным соусом. Рыбные тефтели (диеты № 2, 3, 4в, 7, 8, 10, Юс, 11, 14, 15). Котлетную массу разделывают на шарики по 4 — 5 штук на порцию, панируют их в муке, слегка обжа- ривают, заливают соусом томатным или томатным с овощами, или сметанным и тушат до готовности. Подают с гарниром (см. табл. 80). Рыбные зразы рубленые (диеты № 3, 11, 15). Из рыбной котлетной массы формуют лепешки, кладут на них фарш, края соединяют и придают изделиям овально-приплюс- нутую форму. Для фарша: мелко нарезанный лук бланшируют, обжаривают, соединяют с рубленым вареным яйцом, зеленью, солят. Зразы панируют в льезоне и сухарях. Изделия обжаривают с обеих сторон основным способом: на противне на растительном или топленом масле; доводят до готовности (5 мин) в жарочном шкафу, не допуская образования грубой поджаристой корочки. Подают с гарниром и соусом томатным. 236
Рыбное суфле (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15). Отварное филе пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, сливочным (расти- тельным) маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выкладывают на смазанный маслом противень либо на порционную сковороду и запекают при температуре 180 —200 °C. Суфле можно отваривать на пару в формочках (диеты № 1а, 16, 4, 46, 4в, 5а, 5п, 7, 9, Юа, 13). При подаче поливают сливочным маслом. Отпускают с гарниром (овощное пюре, каши) и без него (см. табл. 80). БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ В диетическом питании используют мидии, морской гребешок, кальмары, трепанги, криль (паста «Океан») и др. Поступают морепродукты главным образом замороженными. Их оттаивают на воздухе или в холодной воде. Блюда из мидий. Мидии поступают живыми в ракушках или морожеными. Мороженые мидии оттаивают, удаляют биссус (питательный орган), промывают в сменяемой воде для удаления песка, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, вводят соль, коренья, варят или припускают 25 — 30 мин. Подготовленные мидии кладут в фарш для голубцов, перца (диеты № 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15); из них готовят солянку на сковороде (диеты № 8, 9, 11, 15), запекают под томатным соусом (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15) и др. Технология их приготовления не отличается от обще- принятой (см. «Блюда из запеченной рыбы»). Лапшевник с мидиями (диеты № 5, 10, 11, 15). Лапшу отваривают, перемешивают с нарезанными тонкой соломкой, отваренными и слегка обжаренными мидиями и пассе- рованным репчатым луком (на диету № 5 — бланшированным). Массу выкладывают на противень, смазывают сметаной и запекают. Гуляш из мидий (диеты № 8, 9, 11, 15). Отварны'е мидии нарезают кубиками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до готовности. Перед окончанием тушения заправляют белым соусом, прогревают 5 мин (табл. 81). ‘ Блюда из морского гребешка. Морской гребешок поступает замороженным или сухим. Перед варкой сухие морские гребешки промывают несколько раз в теплой воде, а мороженые — размораживают и промывают в холодной воде. Варят в кипящей под- соленной воде с добавлением кореньев (10—15 мин); сухой гребешок — до увеличения в массе в 2 раза. Отварной мускул гребешка охлаждают и нарезают поперек волокон. Используют для приготовления таких блюд, как солянка на сковороде (диеты № 8, 9, 11, 15), морской гребешок отварной, в соусе и др. Морской гребешок отварной в соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Отварной мускул, нарезанный ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают сметанным или томатным соусом. Отпускают с отварным картофелем, пюре, капустой тушеной. Блюда из кальмаров. После размораживания кальмаров промывают, ошпаривают для удаления темной пленки, заливают холодной водой (3 л на 1 кг), доводят до кипения, солят, варят 2 — 3 мин. Воду сливают, кальмаров промывают, охлаждают и на- резают. Используют для приготовления солянки на сковороде (диеты № 8, 9, 11, 15), кальмаров, запеченных под соусом луковым (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15), зраз и запеканки картофельной с кальмарами (диеты № 2, 5, 7, 10) и др.; на диеты № 7, 8, 10, Юс готовят* без соли. Кальмары по-строгановски (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Отварных кальмаров шинкуют соломкой, заливают соусом (на диету № 5 — молочным с томатом, на диеты № 7, 8, 9, 10 — сметанным с томатом, сметанным с луком), прогревают и подают с гарниром. Биточки из кальмаров и рыбы (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 10, Юс, 11, 14, 15). Отварных кальмаров пропускают через мясорубку, смешивают с рыбной котлетной массой, добавляют яйцо, вымешивают и формуют биточки, которые жарят или варят на пару. Подают с соусом томатным или белым. Котлеты (диеты №9, 11, 14, 15). Кальмаров сырых и отварных (1:1) пропускают через мясорубку, соединяют с протертым жирным творогом, солят и еще раз пропускают через мясорубку. Массу охлаждают 20 — 30 мин в холодильнике, формуют котлеты, панируют в тертом хлебе (кроме диеты № 9), жарят основным способом (см. табл. 81). Блюда из креветок. Креветки оттаивают, промывают и варят в подсоленной (10 г соли на 1 л) кипящей воде в течение 3—4 мин с момента закипания. Снимают с огня и оставляют в горячем бульоне на 15 — 20 мин. У вареных креветок отделяют плавник (шейку) и снимают с него панцирь. Мясо используют для холодных и вторых блюд. Креветки отварные под молочным соусом (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 14, 15). Вареную шейку нарезают кусочками, прогревают в бульоне. При отпуске 237
Таблица 81 Блюда из нерыбных морепродуктов Продукты Гуляш из мидий (№ 406)** Морской гребешок отварной в соусе (№ 3/6)** Кальмары отварные (№ 196)* ** Биточки из кальма- ров и рыбы (№ 197)* Котлеты из кальма- ров с тво- рогом*** Креветки, запеченные под сметан- ным соусом (№ 393)** Биточки из пасты «Оке- ан»*** Мидии Морской гребешок Кальмары Креветки Паста «Океан» 50 119 75*4 24*4 62 50**** 20 Рыба (треска, окунь морской и др.) Мука пшеничная 4 24 45 Томат-пюре 12 Лук репчатый 15 Масло растительное Морковь 5 . 2 5 Петрушка Хлеб пшеничный 2 3 14 10 18 Молоко 19 25 Творог жирный Яйца (шт.) 0,25 12 0,05 Масло сливочное Сухари 6 10 Соль 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Выход 125 50 75 75 75 50 100 Гарнир 200 150 150 150 150 150 150 Соус 50 50 50 100 50 или масло сливочное 5 5 5 5 Сыр Выход 4 * Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. ** Общественное питание на промышленных предприятиях и в дениях: Сборник рецептур.—М.: Экономика, 1965, с. 615. Общественное питание, 1980. № 7, с. 42—43. ♦♦♦♦ Готовый продукт. учебных заве- поливают молочным соусом, на гарнир подают отварные овощи или картофельное пюре. Креветки, запеченные под сметанным соусом (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). На смазанную порционную сковороду кладут отварные креветки, вокруг отварной картофель (на диеты № 3, 11, 15 —жареный), заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают (см. табл. 81). Блюда из криля (пасты «Океан»). Брикеты пасты размораживают на воздухе 2—6 ч, кладут в сотейник слоем 2 — 3 см, заливают горячей водой (10% к массе пасты) и припускают на протяжении 5 — 10 мин. Используют как компоненты в рыбных рубленых изделиях, в фаршах для начинок. Биточки из пасты «Океан» (диеты № 1, 16, 2, 46, 4в, 5а, 5, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15). Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с пастой «Океан» и замоченным в молоке пшеничным хлебом (хлеб заменяют творогом в диетах № 4в, 8, 9). БЛЮДА ИЗ МЯСА Из мяса готовят натуральные и рубленые отварные, жареные, тушеные и за- печенные блюда. Выбор способа тепловой обработки зависит от характера лечебной диеты и использования частей мяса, кулинарная ценность которых определяется содержанием белков соединительной ткани (коллагена, эластина). У говядины больше 238
мышечных и меньше соединительнотканных белков содержится в вырезке, спинной и пояс- ничной (толстый и тонкий край), верхней и внутренней частях задней ноги; у баранины и свинины — в корейке и окороке. На выбор способа кулинарной обработки также оказывают влияние свойства соединительной ткани — устойчивость при нагреве ее белков. Размягчение мяса (кулинарная готовность) наступает при переходе 20—45% коллагена в растворимый глютин. Жарке подвергают те части, в которых этот процесс успе- вает произойти раньше, чем изделие высохнет. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как содержащейся в мясе жидкости недостаточно для распада коллагена; их следует варить или тушить. Разрушению соединительной ткани, повышению усвоения ее белков способствует приготовление рубленой (натураль- ной, котлетной, кнельной) массы. В мясе молодняка соединительной ткани значитель- но меньше и коллаген менее устойчив, чем в мясе взрослых животных, поэтому теля- тину рекомендуют для диет № 1, 2, 4. Вместе с тем для диет № 5, 6, 7, 9, 10 использование мяса молодых животных нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований. Целесообразно более широ- кое применение в лечебном питании свинины после удаления жира с учетом лучшего соотношения мышечных и соединительнотканных белков, а также более высокой) содер- жания в ней линолевой кислоты, витаминов группы В. БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО И ПРИПУЩЕННОГО МЯСА Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, подкромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг (более крупные куски провариваются менее равномерно). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свер- тывают рулетом и перевязывают. Подготовленные куски заливают холодной водой (1 — 1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85 — 90 °C). За 25 — 30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят (кроме диет № 7, 8, 10а, 10, 10с) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг. Время варки крупным куском составляет для говядины 2 —2!/3 ч, для баранины и свинины — 1V2 —2 ч. Удлинение сроков варки приводит к уплотнению белковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости. Уварка — 36 —40%. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если игла входит с усилием, а сок из прокола выделяется красноватый, свертывающийся в кипящей воде. Для большего снижения экстрактивных веществ (диеты № 1, 1а,б, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 13) мясо варят мелкими кусками (100 г) — соотношение воды и мяса 10:1—при слабом кипении (5 мин), затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т. е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском. В случае необходимости удаления только пуриновых оснований (диеты № 6, 7, 9, 10, Юс) достаточно провести бланширование мяса. Куски массой 100 г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5 — 7 мин (мороженое мясо) и 7 — 10 мин (охлажденное). Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд. Изделиям, приготовлен- ным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пище- вая ценность по сравнению с вываренным мясом. Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и при- пускание. Припускают мясо порционным куском, в основном изделия из свинины и теля- тины. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают буль- оном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до го- товности. Для ароматизации добавляют белые коренья. Готовое отварное (припущенное) мясо должно быть сочным, мягким, не распадаться на отдельные волокна, куски нарезаны поперек волокон, поверхность не заветрена; цвет серый; аромат, свойственный вареному мясу. Хранят мясо в закрытой посуде с неболь- шим количеством бульона при 50 — 60 °C. По мере отпуска крупные куски нарезают поперек волокон по два куска на порцию, укладывают в посуду, заливают бульоном или кипяченой подсоленной водой и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут 1 — 2 кусочка мяса, сверху поливают сливочным маслом или соусом. Сбоку горкой укладывают гарнир. В зависимости от характеристики диет на гарнир подают карто- фельное овощное пюре; овощи припущенные, отварные; каши вязкие и рассыпчатые; отварные макаронные изделия.,Отварное мясо поливают соусами: белым, паровым, белым с яйцом, томатным, сметанным или бульоном. 239
Таблица 82 Блюда из кускового мяса Продукты Говя- дина отвар- ная в соусе (№ 154) Телячьи котлеты натураль- ные паровые (№ 162) Бефстро- ганов из отварной говядины (№ 158) Ростбиф (№ 176) Говядина с луком (№ 155) Г овядина с черно- сливом (№ 173) Гуляш из говя- дины (№ 225) Говядина, запечен- ная в соусе (№ 189) Говядина (боковая, 121 121 121 125 119 75*** наружная часть задней ноги) Вырезка Телятина (корейка) Морковь Картофель 3 137** 28 115 3 18 150*** Петрушка 2 2 2 2 Репчатый лук 3 3 103 11 20 Чернослив Мука пшеничная 11 5 Сметана 20 Томат-паста 7 7 Масло топленое 3 15 7 » сливочное 3 5 10 10 Соус 50 100 35 100 Соль 1 1 1 1 1 1 1 3 Сыр 3 или сухари 3 Выход 75/50 95 75/120 75 75/35 75/100 75/100 300 Гарнир 150 150 150 150 150 150 150 Соус 50 Масло сливочное Мясной сок 5 50 5 * Диетическое питание в столовых.—М.: Экономика, 1971. ** В том числе косточки — 20 г. *** Готовый продукт. Говядина отварная в соусе (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 14, 15). Отварное мясо нарезают по два куска на порцию, кладут в сотейник, заливают соусом сметанным, сметанным с яблоками (диета № 5) или сметанным с луком (диеты № 7, 10) и кипятят в закрытой посуде в Течение 10—15 мин. Отпускают с любым из рекомендуемых гарниров (табл. 82). Телячьи котлеты натуральные паровые (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15). Подго- товленные натуральные котлеты (из корейки с косточкой) припускают в бульоне с маслом до готовности. Отпускают с отварным картофелем (кроме диеты № 4), соусом паровым, ломтиком лимона (см. табл. 82). Бефстроганов из отварной говядины (диеты № 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15). Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой, добавляют протертую вареную морковь, заливают сметанным соусом и про- варивают 10 мин при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой. Отпускают вместе с соусом и гарниром (см. табл. 82). БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками. На диеты № 6, 7, 10 для снижения азотистых экстрактивных веществ мясо жарят после предваритель- ного отваривания или бланширования. Крупным куском (1—2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий края) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи. Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины сверты- вают в виде рулета и перевязывают, заднюю ногу (окорок) разделяют слоями на 2 — 3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством разогре- 240
того топленого масла; расстояние между кусками не менее 0,5 см (при более плотной укладке жир сильно охлаждается, на поверхности не образуется корочка, что приводит к излишней потере влаги и высыханию изделий). Для быстрого образования корочки вначале температура в жарочном шкафу должна быть около 270° С. Дожаривают мясо при 150—170°C. В процессе жарки через каждые 10—15 мин его поливают образую- щимся соком. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины: от 40 мин (вырезка) до 1 ч 40 мин (спинная часть); для телятины: 40 мин (грудинка), 1 ч 15 мин (лопатка), 2 ч (окорок). Потеря мцссы— 35-37%. < Готовность определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекаюйхий сок бесцветен. Поверхность готовых изделий глянцевая, без под- горелых мест; изделие равномерно прожарено, не пересушено; цвет от серого до корич- невого; запах, свойственный жареному мясу. Мясо хранят на противне при 50 — 60 °C. При отпуске нарезают поперек волокон по 2 — 3 куска на порцию. Порционные натуральные и панированные, а также мелкокусковыс изделия нарезают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов: из вырезки — бифштекс (изделие округлой формы, толщиной 2 — 3 см), филе (толщиной 4—5 см), лангет (под углом 45°, два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см); из толстого и тонкого края — антре- кот (изделие овальной формы, Толщиной 1,5 — 2 см, под прямым углом) и ромштекс (под углом 45°, толщиной 1,5 см). Ромштекс нарезают также из внутренней и .верхней части задней ноги. Изделия отбивают и солят; ромштекс панируют в льезоне и сухарях. Эти же крупнокусковые полуфабрикаты нарезают поперек волокон на пласты толщиной 0,8—1 см, отбивают до 0,4—0,5 см и режут соломкой длиной 3—4 см, массой до 5 г (бефстроганов) и более крупными кусочками — массой 10—15 г (поджарку). Из телятины готовят натуральные котлеты с косточкой (нарезают из корейки) и шницель (из окоро- ка, панируют в льезоне и сухарях). Порционные полуфабрикаты жарят на сковородах с разогретым до 160—175 °C топленым маслом с двух сторон. Панированные изделия з^тем доводят до готовности в жарочном шкафу. Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (поджарка). Отварное мясо нарезают кусками поперек волокон, панируют в муке, льезоне и сухарях или в яйце или не панируют, жарят на сковороде с небольшим количеством топленого масла с двух сторон до об- разования корочки. Целесообразно использовать аппараты с ИК-нагревом, так как время жарки сокращается в 1,5—2 раза, повышается выход готовых изделий, становятся меньше потери пищевых веществ. У полностью прожаренных изделий выделяющийся сок прозрачен. Бифштексы, лангеты, филе — нежные, сочные; остальные изделия менее сочные, но мягкие. Корочка глянцевая, цвет от серого до коричневого. У жареных панированных изделий корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, плотно йрилегает к изделию, толщиной не более 2 мм. Реберная косточка у котлет натураль- ных и отбивных ровно отрублена наискосок и подрезана от мякоти на 3—4 см. Гарниры: картофель отварной, в молоке, жареный; сложный гарнир (жареный картофель, зеленый горошек, жареные помидоры, кабачки, отварная цветная капуста и др.); овощи, припущенные в молочном соусе; макароны с маслом; припущенный рис; различные сложные гарниры. Дополнительно подают свежие помидоры, огурцы, салат из капусты. При отпуске жареное изделие кладут на тарелку. Мясо жареное крупным куском поливают мясным соком. Натуральные порционные изделия поливают растопленным сливочным маслом, а сбоку подливают мясной сок; к ним также подают соус. Панированные порционные изделия поливают маслом, а соус подливают сбоку, чтобы не размокла поджаренная корочка. Сбоку горкой укладывают гарнир. Если мясо подают со сложным гарниром, его располагают вокруг «букетами». Ростбиф (диеты № 11, 14, 15). Обжаренную вырезку, толстый, тонкий край нарезают поперек волокон на куски (по 2 штуки на порцию), кладут на тарелку, поливают мясным соком, сбоку укладывают гарнир (см. табл. 82). Говядина с луком (диеты № 9, 11, 15). Отварное или бланшированное мясо, на- резанное по два куска на порцию, обжаривают на масле. Репчатый лук шинкуют коль- цами, отваривают до полуготовности, откидывают на сито, обсушивают и обжаривают на масле. При отпуске на мясо кладут жареный лук, сбоку гарнир из отварного или жареного картофеля, тушеных овощей или салата (см. табл. 82). БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА Для тушения используют части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточ- ную часть, покромку (у туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота; у свинины, кроме того,—шею. Мясо тушат крупным порционным и мелким куском. Крупным куском, массой до 2 кг, тушат отдельные кулинарные части. Пор- ционные и мелкие куски нарезают из крупнокускового полуфабриката: из боков и наруж- 9 Б. Л. Смолянский, Ж. И. Абрамова 241
ной части задней ноги — говядину духовую и зразы отбивные, азу (брусочки 3 — 4 см, массой 10—15 кг); из мякоти лопатки, подлопаточной части и покромки говядины — гуляш (куски массой 20 — 30 г); из мякоти лопатки баранины и свинины — мясо духо- вое; кроме того, из баранины — плов (10—15 г), а из лопатки и шеи свинины — гуляш. *Из этих же частей и грудинки нарубают рагу (с косточкой, массой 20 — 40 г). Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде (с овощами или без них) до образования корочки (на диеты № 11, 14, 15); на диеты № 4в, 5, 7, 8, 10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют; перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину, вводят томат и тушат при слабом кипе- нии с закрытой крышкой до размягчения. На бульоне, полученном при тушении, готовят красный соус (на диеты № 7, 8, 10 — на воде), заливают им мясо и тушат еще 10 — 15 мин. Время тушения мяса крупным куском — около 2 ч, порционным и мелким — 40 — 60 мин. Готовое мясо сочное, легко разжевывается; овощи, тушившиеся вместе с мя- сом, бурого цвета. Крупные куски нарезают на порции (по 1—2 куска) поперек волокон и хранят до подачи в соусе при 50 —60 °C. При отпуске блюда мясо укладывают на тарелку, поливают соусом, в котором оно тушилось; сбоку укладывают продолго- ватой горкой гарнир: тушеные овощи, тушеную капусту, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши, овощные салаты. Говядина с черносливом (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Сваренное до полуготовности мясо нарезают на порционные куски. Морковь и лук нарезают дольками (лук бланшируют), чернослив промывают, удаляют косточки. Подготовленное мясо, овощи, чернослив, масло, разведенную водой томат-пасту тушат в сотейнике до размягчения мяса и кореньев (см. табл. 82). Отпускают мясо с гарниром и соусом (с кореньями и черносливом).. Гуляш (диеты № 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 14, 15). Мясо, нарезанное кубиками 20 — 30 г, обжаривают (№ 3, 11, 14, 15) или предварительно бланшируют (диеты № 5, 7, 8, 9, 10) и обжаривают (кроме диеты № 5). Можно сначала отварить до полу- готовности, а затем нарезать и слегка обжарить (диеты № 2, 4в). Мясо заливают водой, кладут томат и тушат. Готовят также гуляш из отварного мяса (диеты № 2, 4в, 5, 7, Юа, 10). В красный соус (приготовленный на бульоне, в котором тушилось мясо, или на воде) вводят нарезанный кубиками, бланшированный, затем пассерован- ный (кроме диеты № 5) репчатый лук. Мясо заливают соусом, тушат 15 — 20 мин. В конце тушения можно положить сметану. Отпускают с гарниром (см. табл. 82). БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают мясные изделия в жарочном шкафу при 250 —280 °C на противнях или порционных сковородах под соусами сметанным, с луком или томатом, молочным. Мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, укладывают в смазанную маслом посуду, вокруг обкладывают отварным картофелем или выпускают из кондитерского мешка хорошо взбитое картофельное пюре, заливают соусом, посыпают сыром. Сбрызгивают маслом и запекают до образования на поверхности глянцевой, но не подгорелой корочки. Готовое мясо сочное, легко от- деляется от сковороды; высыхание соуса под корочкой не допускается. Готовые изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются. Кроме натурального мяса, запекают блюда, приготовленные с мясным фаршем: овощи (голубцы, кабачки, перец, баклажаны) под сметанным или сметанным с томатом соусами и фаршированные протертые овощные массы (рулет, запеканки), последние перед запеканием смазывают яйцом или яйцом со сметаной (см. табл. 82). Рекомендуют запеченные блюда на диеты № 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Запекание под соусами позволяет маскировать несоленый вкус блюд на диеты № 7, 8, 10. Говядина, запеченная в соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). На порционную сковороду, смазанную маслом, наливают немного молочного соуса, кладут 1 — 3 кусочка вареного мяса, обкладывают ломтиками вареного картофеля, зали- вают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром (для диет № 7, 10 — сухарями), сбрызгивают маслом, запекают. Отпускают с маслом (см. табл. 82). БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА 1 Эти блюда применяют на все лечебные столы в соответствии с их характери- стикой в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Используют котлетное мясо (шея, пашина, покромка говядины II категории; шея, обрезки телятины и свинины), которое зачищают от сухожилий и пленок, нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Для диет № 5, 6, 7, 10 куски мяса перед измельчением бланшируют 242
и охлаждают. К фаршу добавляют воду, соль и тщательно вымешивают (вручную или в фаршемешалке). Из говяжьей натуральной массы формуют: котлеты нату- ральные рубленые — овально-приплюснутой формы (панируют в льезоне и суха- рях), бифштекс — приплюснуто-круглой формы, толщиной 1 — 1,5 см; из свинины и теля- тины: шницель рубленый — овальной формы, толщиной 1 см (панируют в льезоне и су- харях). Эти полуфабрикаты жарят основным способом (диеты № 11, 15). Для приготовления котлетной массы мясо, измельченное в мясорубке с двойной решеткой (с одной решеткой дважды), соединяют с пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, солят (кроме диет № 7, 8, 10) и вторично пропускают через мясорубку. В фарш добавляют охлажденную воду и затем перемешивают в фаршемешалке. На 1 кг мяса берут 250 г хлеба и 300 г воды или молока. В диетах № 8, 9 хлеб заменяют творогом, а в диете № 4 — вязкой рисовой кашей. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы по 2 штуки на порцию; фрикадельки (в форме шариков) —4 —5 штук на порцию; тефтели (в форме шариков диаметром 3 см) —2 — 3 штуки на порцию (хлеб можно заменить припущенным рисом); рулет, мясные хлебцы. Для кнельной массы в подготовленную котлетную массу (мясо пропускают через мясорубку 2 — 3 раза) вводят сливочное масло, яичные белки, охлажденное молоко и взбивают в электровзбивалке до получения однородной нежной массы. Соль вводят в конце взбивания. Масса должна быть пышной и легкой. Из нее формуют кнели. Хлеб в кнельной массе можно заменять творогом (диета № 9) или вязкой рисовой кашей (диета № 4). Рубленую массу готовят также из отварного мяса: фарш соединяют с густым молочным соусом или вязкой рисовой кашей, яйцами и используют для приготовления суфле (пудингов). Рубленые изделия варят на пару: биточки, котлеты, бифштекс, тефтели — 15 — 20 мин; рулет — 25 —30 мин. У готовых изделий форма должна быть сохранена, на разрезе — однородная консистенция, без отдельных включений мяса или хлеба; поверхность без темной заветренной корочки; цвет серый; вкус, свойственный изделиям из мяса без по- сторонних привкусов и запаха. Жарят, тушат и запекают рубленые изделия так же, как натуральное мясо. Кот- леты, биточки, зразы (диеты № 2, 9, 11, 14, 15) панируют в муке или сухарях (кроме диет № 2, 9), жарят на противнях или сковородах в топленом масле с двух сторон до образования корочки (на диету № 2 - без грубой корочки) и доводят до готовности в жарочном шкафу (5 — 7 мин). Тефтели и фрикадельки обжаривают и тушат в томатном соусе. Запекают изделия сырыми (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15) или отварными (диеты № 2, 46, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс) на порционных сковородах или противнях. Перед запеканием смазывают сметаной (рулеты, пудинги) или заливают соусом молочным, сметанным (котлеты, биточки, овощи, фаршированные мясом, и др.). При отпуске изделия из рубленой массы укладывают на блюда, сбоку горкой кладут гарнир из одного вида продукта или сложный (из 2 — 3 продуктов); сваренные на пару изделия поливают соусом (молочным, сметанным, белым) или кладут сверху кусочек масла; к жареным изделиям соус (красный, томатный, сметанный) подливают сбоку (на диету № 2 — сверху изделий, чтобы размокла корочка). Тушеные рубленые изделия отпускают с соусом, в котором они тушились. Запеченные блюда подают в той же посуде, в которой они запекались, или их порционируют и раскладывают на тарелки. Гарниры: отварные, жареные, тушеные овощи, картофельное, овощное пюре, рассыпчатые и вязкие каши, макароны. Рулет из говядины с омлетом (диеты № 1, 2, 46, 4в, 5п, 7, Юа, 10, 11, 13, 15). В котлетную массу вводят сырые яйца, хорошо перемешивают, раскладывают ровным слоем толщиной 1,5 — 2 см на мцкрой салфетке, сверху — сваренный на пару омлет (приготовленный из яиц и молока). Края салфетки соединяют так, чтобы один край находил на другой, и перекладывают рулет на решетку паровой коробки, делают 2 — 3 прокола, варят на пару 20 — 25 мин. Готовый рулет нарезают на порции, отпускают с гарниром, поливают соусом молочным с морковью (табл. 83). Кнели из говядины с творогом (диеты № 1, 16, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, Юс, 11, 13, 15). Дважды пропущенное через мясорубку мясо и протертый творог перемешивают, снова пропускают через мясорубку и взбивают с добавлением яиц, сливочного масла, солят (кроме диет № 7, 8, Юа, 10), разделывают на кнели массой 20 — 25 г, варят на пару. Отпускают с гарниром и маслом. Суфле из говядины с рисом (диеты № 1а, 16, 1, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, Юа, 10, 13). Вареное обезжиренное мясо и сваренную на воде вязкую рисовую кашу 2 — 3 раза пропускают через мясорубку, добавляют желтки, часть масла и взбивают в взбивальной машине. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формочки и варят на пару. Отпускают с гарниром, маслом или молочным соусом (см. табл. 83). 9* 243
Таблица 83 Блюда из рубленого мяса Продукты Говяжий рулет с омлетом (№ 202) ' Говяжьи кнели с творогом (№ 206) Говяжье суфле с рисом (№ 208) Биточки, котлеты из говя- дины с творогом (№ 286)* Телячий шницель рубленый натураль- ный (№ 231) Свиные фрика- дельки, тушенные в соусе (№ 233) Запеканка картофель- ная с говя- диной (№ 190) Говядина: котлетное мясо 114 76 боковая, на- 76 75*** ружная часть задней ноги лопатка 75*** Телятина Свинина (котлет- 90 84 ное мясо) Хлеб пшеничный 23 18 Молоко 34/15** 10 22 0,1 Яйца (шт.) 0,25/1** 0,5 0,3 0,25 0,2 Творог 30 30 290*** Картофель Масло топленое 3 5 7 7 » сливочное 3 5 5 Рис 30** Мука пшеничная Сухари 10 5 Соль 2 1 1 1 1 1 3 Выход 200 100 по 100 75 ПО 320 Г арнир 150 150 150 150 150 150 Масло сливочное 5 5 5 5 5 5 или соус 75 50 75 * Диетическое питание в столовых.—М.: Экономика, 1971. ** Фарш для начинки. **♦ Готовый продукт. Свиные фрикадельки, тушенные в соусе (диеты № 2, 3, 4, 6, 7, 8, 10, 11, 14, 15). Приготовленную котлетную массу (для диет № 7, 10 из бланшированного мяса) раз- делывают в виде шариков (4 — 5 на порцию), обваливают в муке, слегка обжаривают, укладывают в сотейник, заливают томатным или сметанным соусом, тушат до готовности. Отпускают с соусом и гарниром (см. табл. 83). БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, сердце, языки, мозги, почки. Многие субпродукты используют с лечебной целью: блюда из печени включают в рационы больных анемией; мозги — в диету № 11; рубец и студни — в диеты № 3, 8, 9, 10, 11, 14, 15, благодаря небольшому содержанию в них экстрактивных веществ и относительно высокому — соединительной ткани. Вместе с тем печень, почки, сердце богаты пуриновыми основаниями, поэтому их ограничивают или полностью исключают из диет № 5а, 5, 6, 7а, 8, 9, Юс. Кулинарная обработка субпродуктов требует строгого соблюдения санитарных правил (см. раздел III). Готовят их в отварном, жареном, тушеном виде. Непосредственно сы- рыми жарят печень и бараньи, телячьи или свиные почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой и варят до готовности 1 — 1V2 ч. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Используют для приго- товления жареных и тушеных блюд. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2 — 2^2 ч. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Исполь- 244
зуют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1 — 1,5 л на 1 кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25 — 30 мин. До подачи хранят в бульоне. Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят за 10 — 15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают7 20 мин. Лучшими кулинар- ными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10 — 12 мин. Уд- линение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4—5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1—2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе — сметанном с луком. Подают субпродукты с картофельным и овощным пюре, крупяными гарнирами. К жареным и тушеным изделиям отпускают отварные, жареные, тушеные овощи, салаты зеленые, из капусты (диеты № 3, 8, 9), отварные макаронные изделия. Поливают растопленным, сливочным маслом или соусами. Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи. Для приготовления рубленых изделий из печени (на диеты № 2, 3, 46, 4в, И, 13, 14, 15) ее пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой мор- ковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции. Для суфле (пудингов) белки яйца вводят в массу взбитыми до устойчивой пены. В соответствии с характе- ристикой диеты кнели, биточки, суфле варят на пару или жарят (биточки; диеты № 11, 15), а суфле запекают. Тефтели припускают (или обжаривают) и тушат в соусе. Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги (диеты № 2, 3, 4, 11, 14, 15). Чтобы биточки формовались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий (диеты № 11, 14, 15). Говяжий язык отварной (диеты № 1, 2, 3, 4в, 7, 9, 10, 11, 13, 14, 15). Ва- реный язык нарезают поперек по 2—4 куска на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения. Отпускают с картофельным или овощным пюре (диеты № 1, 2, 46, 4в), салатом — зеленым, из капусты (диеты № 8, 9). Поливают сливочным маслом или молоч- ным соусом. В готовом блюде язык нарезан кусочками одного размера, поверхность неза- ветренная (табл. 84). Мозги в яйце жареные (диеты № 3, 7, 8, 9, 11, 14, 15). Сваренные и охлажден- ные мозги нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, панируют в муке, смачивают в яйце и обжаривают до образования румяной корочки. При подаче поливают сливочным маслом. Гарнир; жареный картофель, кабачки (диета № 14), тушеные овощи. В готовом блюде изделие не помято, ломтики покрыты равномерной светло-желтой корочкой (табл. 84). Печень говяжья по-строгановски (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15). Печень нарезают брусочками 3—4 см, посыпают солью, обжаривают 5 — 7 мин (для диет № 8, 9 печень предварительно отваривают), заливают соусом сметанным, доводят до кипения. Подают с гарниром и соусом. На гарнир — картофельное или овощное пюре, вермишель отвар- ная; на диеты № 8, 9 — огурцы, помидоры, салат зеленый. В готовом блюде брусочки печени равномерно обжарены, залиты сметанным соусом; цвет серовато-коричневый; запах жареной печени (см. табл. 84). Сердце тушеное (диеты № 2, 3, 8, 9, 10, 11, 14, 15). Сердце отваривают крупным куском до полуготовности, нарезают кубиками по 30 г, заливают соусом красным, добавляют пассерованный (из отварного) лук, тушат 20 — 30 мин. Подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, тушеной капустой, картофельным и овощным пюре. В готовом блюде кусочки сердца одинакового размера, залиты соусом; мясо сочное, легко разжевывается (см. табл. 84). Пудинг из печени с морковью (диеты № 2, 3, 46, 4в, 11, 13). Печень пропускают через мясорубку, добавляют отварную морковь, натертую на терке, сливочное масло, яичные желтки, сухое молоко, солят, взбивают 3 — 4 мин. Массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в форму, смазанную маслом, варят на пару 40 мин. При отпуске поливают маслом. Подают с гарниром из каш, макаронных изделий, овощ- ных пюре. Консистенция готового пудинга пористая, с включениями натертой моркови; вкус приятный, без горечи (см. табл. 84). Биточки из сердца (Диеты № 2, 3, 8, 11, 14, 15). Сердце дважды пропускают через мясорубку. В фарш вводят манную крупу или гречневую муку, воду, специи, перемешивают (3 мин). Формуют биточки, панируют в муке, обжаривают с двух сторон на разогретой с маслом сковороде. До готовности доводят в жарочном шкафу. Хранить 245
Таблица 84 Блюда из субпродуктов Продукты Говяжий язык отварной (№ 253) Мозги в яйце жареные (№ 255) Сердце тушеное (№ 256) Печень говяжья по-стро- гановски (№ 258) Пудинг из печени с мор- ковью* ** Биточки )из сердца* Рубец в соусе (№ 257) Говяжий язык Мозги Сердце Печень говяжья Рубец 112 78* 132 107 55 65 136 Морковь 3 3 20 3 Петрушка 2 2 2 Репчатый лук 3 3 20 3 Лимонная кислота 5 (2 % раствор) Яйца (шт.) 0,15 0,5 Пшеничная мука 4 5 Масло топленое 10 10 10 5 Помидоры Сухое молоко 30 10 Масло сливочное Мука гречневая или кукурузная или овсяная 5 10 Вода 30 Соль 1 1 1 1 1 1 1 Выход 75 75 75/75 75 100 100 75 Гарнир 150 150 150 150 150 150 150 Соус 50 75 50 80 или масло сливочное 5 5 5 * Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленин- градского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса. ** Готовый продукт. готовые биточки из сердца не рекомендуется. Отпускают по 2 штуки на порцию с гар- ниром из каш, макаронных изделий, отварных и тушеных овощей. Поливают биточки сливочным маслом или подливают соус томатный (см. табл. 84). Рубцы в соусе (диеты № 3, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Рубцы отваривают 4 — 5 ч; за 30 мин до окончания варки кладут коренья, репчатый лук. Готовые рубцы нарезают в виде лапши, соединяют с белым или сметанным соусом и тушат 25 — 30 мин при слабом кипении. Отпускают с соусом и гарниром (см. табл. 84). БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек и кроликов, не реко- мендуют — очень жирных кур, гусей, уток, дичь. В мясе птицы меньше, чем в говядине, соединительной ткани; жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полинена- сыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кролика по пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к куриному. На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее, нежилистое, быстро развариваемое мясо цыплят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, 46, 4в, 13, а в жареном (без панировки) — на диету № 2. Бульоны из молодой птицы и кролика получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем увеличенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его использо- вание на диеты № 5, 6, 7, 8, 10с. Здесь целесообразно применение мяса взрослой птицы и кроликов в отварном виде. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также готовят котлетную массу. 246
Блюда из отварной и припущенной птицы и кролика. Рекомендуют на все диеты. Кур, цыплят, индеек, кролика для вторых блюд отваривают целиком. Птицу заправляют, чтобы она имела более компактный вид, сохраняла форму, а тушку кролика разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку. Подготовленные продукты закладывают в горячую воду (2 — 2,5 л на 1 кг), доводят до кипения, добав- ляют коренья, репчатый лук, соль (кроме диет № 7, 8, Юа, 10с, 10) и варят. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки (игла проходит свободно, из прокола вытекает прозрачный сок)> Время варки цыплят — 20 —30 мин; молодых кур — 50 — 60 мин; старых —2 — 3 ч; индеек —Р/2 ч; кроликов — 40 — 60 мин. Уварка составляет: для цыплят и индеек —25%; кур — 25 — 28 %. При порционировании готовую птицу разру- бают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку, нарубая их на одинаковое количество кусков. Кролика рубят на 4 — 6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода. Порционные куски заливают буль- оном, доводят до кипения и хранят при 55 —60 °C на мармите. Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки: мякоти не менее 65 %, внутренние части тушки без сгустков крови, остатков зоба; допускаются, но считаются дефектами надры- вы кожи, остатки пеньков на крыльях. Мякоть сочная, мягкая, держащаяся на кости; цвет филе — белый, ножек — серый; аромат, свойственный мясу кур и кролика. Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фарширо- ванные котлеты из филе. Филейную мякоть ерезают с грудной части тушки вместе с крыльной косточкой. Малое филе отделяют от большого, удаляют сухожилия. С филе срезают пленки тонким и влажным ножом. Крыльную косточку зачищают, отрубая, утолщенную часть. Для приготовления котлеты натуральной в большом филе делают надрез, вкладывают малое и придают котлете овальную форму. Для фарширования: мякоть отбивают, сверху кладут фарш из кнельной массы или густого молочного соуса с вареными рублеными яйцами, котлету заворачивают, придавая ей форму прбдолговатой груши. Натуральные фаршированные котлеты из кролика готовят из окорочков и спинной части, которые слегка отбивают и придают им нужную форму. Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно; филе и котлеты — в один ряд; заливают бульоном на V3 —^4 высоты и припускают под закрытой крыщкой. Филе сбрызгивают лимонной кислотой, чтобы цвет был более белый. При отпуске на тарелку укладывают порционные куски отварной (диеты -№ 1, 46, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, Юа, Юс, 10) или припущенной (диеты № 2, 3, 4в, 11, 14, 15) птицы или кролика, поливают сливочным маслом или соусом; рядом продолговатой горкой или букетами укладывают гарнир в соответствии с характеристикой диет: на диеты № 1, 2, 46, 4в, 13 —овощные пюре, вязкие каши; на диеты № 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15 — каши рассыпчатые, овощи отварные припущенные; на диету № 14 — любые крупяные гарниры, из овощей — тыкву припущенную, зеленый горошек; на диеты № 6, 8, 9 — зеле- ные салаты, кабачки, тыкву, огурцы. Соусы: молочный (диеты № 1, 6); белый (диеты № 2, 3); сметанный (диеты № 4в, 5, 7, 10); сливочное масло. Блюда из жареной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 10, 11, 14, 15, причем на диеты № 2, 4в, 10 — после отваривания. Целиком жарят только цыплят, а' кур и кроликов — порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200 —250 °C, периодически поливая выде- ляющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160 °C и доводят до готовности (15 — 20 мин). Готовую птицу нарубают на порции. Филе из птицы и кролика солят, смачивают в яйце (можно панировать в белом тертом хлебе) и жарят основным способом на сковороде с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (3 — 5 мин). Отварную птицу нарубают на порции, панируют в муке, яйце и тертом белом хлебе и жарят основным способом. Жареную птицу отпускают по 2 кусочка (от филе и от ноЭкки); изделия равно- мерно прожарены, без подгорелых мест; филе натуральное с аккуратно зачищенной кос- точкой; из кролика — без косточки. Подают жареные блюда из птицы и кролика с от- варными, припущенными, жареными и пюрированными овощами, с рассыпчатыми и вяз- кими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла. Блюда из тушеной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Перед тушением кур и кроликов нарубают на куски 40 — 50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить на куски. На диеты № 4в, 5, 7, 8, 10 птицу и кроликов предварительно варят до полуготовности и рубят по 2 — 3 куска на порцию. Подготовленную птицу тушат в красном (томатнбм) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) — диеты № И, 15. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами. Блюда из рубленой птицы и кролика. Готовят из сырой и отварной мякоти птицы и кролика. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной — только филе. Технология приготовления такая же, как из мяса, но в фарш добавляют сливочное масло. Для котлетной массы на 1 кг мякоти идет 200 — 250 г пшеничного 247
Таблица 85 Блюда из домашней птицы Продукты Куры отварные (№ 211)* Котлеты из кур фар- шированные (№ 167) Филе из кур жареное (№ 187) Суфле из кур (№ 219) Котлеты, биточки из кур (№ 234) Курица 144 94 94 75*** 84 Яйца (шт.) Молоко 20** 20** 20** 26 Пшеничный хлеб 18 Масло сливочное 3 5 3 Соль 1 1 1 1 1 Масло топленое Соус молочный (густой) Морковь 4 30 10 25 5 Петрушка 4 Выход 100 130 100 НО 100 Гарнир 150 150 150 150 150 Масло сливочное 5 5 ' 5 5 5 или соус 75. — — — — * Диетическое питание в столовых.—М.: Экономика, 1971. ** На диеты № 5, 7, 10 расходуется половина указанной нормы яиц. *** Готовый продукт. хлеба (без корок), 320 — 350 г молока, 20 г сливочного масла; для кнельной массы на 1 кг мякоти — 130 — 150 г пшеничного хлеба, 650 — 700 г молока или сливок, 40 — 60 г сливочного масла, 4^2 — 5 штук яиц. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. Для диет № 1, 16, 2, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, Юа, 10, Юс, 13 изделия отваривают на пару (без панировки); для диет № 3, 9, 11, 14, 15 — жарят основным способом (изделия панируют в сухарях или тертом белом хлебе, кроме диет № 2, 9,—см. табл. 85). Из отварной мякоти птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле. Суфле из кур (диеты № 1а, 16, 1, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5п, Юа, 13). Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш, перемешивая, последовательно вводят густой молочный соус, масло, желтки яиц, в конце — взбитые в густую пену белки и осторожно вымешивают. Массу выкладывают в формы, смазан- ные маслом, и варят на пару или запекают в жарочном шкафу (диеты № 1, 46, 4в, 5а, 10). Готовое суфле (без заветренной корочки или с тонкой румяной корочкой — у запеченного суфле) имеет нежную однородную консистенцию; цвет белый; вкус и запах, свойственный отварной птице. При отпуске суфле вынимают из формы, укладывают на тарелку, поливают маслом. Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша (см. табл. 85). БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ Овощи отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают. Подают в нату- ральном и протертом виде, как самостоятельные блюда (масса — 200 — 250 г) и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам (масса—150 г). Для ряда диет масса блюда может быть уменьшена. БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии. Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту — нарезанную дольками, цветную и брюссельскую — разобранную на кочешки; кукурузу — не снимая листьев . с початков; стручки фасоли — разрезанными на 3—4 части. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды, кроме диет № 7, 10) воду (0,6 —0,7 л на 1 кг овощей) так, чтобы 248
слой воды был на 1 — 11/2 см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель — 20 — 30 мин; морковь, брюкву, репу — 25 —30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает не- приятный вкус) в течение 1 ч, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдер- живают в ней 30—60 мин. Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3—4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками. Замороженные овощи заклады- вают в кипящую воду, не размораживая; сушеные — предварительно замачивают в холод- ной воде на 1 — 3 ч и в ней же варят. Варку производят в котлах из нержавеющей стали, имеющих утолщенное Дно; посуду подбирают по объему овощей, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха способствует окислению витамина С). Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные дольками или кубиками овощи помещают на решетку пароварочного котла, посыпают солью (пространство под решеткой заполнено кипящей водой), котел плотно закрывают крышкой и варят до размягчения с учетом сроков варки. Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни карто- феля — целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без «глазков» и темных пятен; капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей; цвет, свойственный кор- неплодам : у белокочанной капусты — от белого до кремового, брюссельской — ярко-зеле- ный или слегка бурый, у цветной — соцветия кремовые, без потемневших включений. Отварные овощи следует быстро реализовать (допускается хранение на мармите не более 1 ч). Используют как гарнир, самостоятельное блюдо и как полуфабрикат для пюри- рованных овощных блюд на диеты № 16, 1, 46, 4в, 5а, 5п, 13. Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву—10—15 см, добавляют масло (20 — 30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон — 20 — 30 % к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой. Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту — 25 — 30 мин; тыкву и кабачки — 15 — 20 мин), не допуская выки- пания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном). При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек. Репу, брюкву и не- которые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, ^предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом. Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть. частично разварены. Припущенные овощи включают в меню диет № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15. С целью механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта овощи используют в протертом виде, прежде всего в диетах № 16, 1, 2, 46, 4в, а также № 5а, 5п, Юа, 13. Овощи отваривают (диеты № 16, 1, 5а, Юа, 13) или припускают й про- тирают (через протирочные устройства) горячими, заправляют маслом, молочным или сме- танным соусом. Для улучшения вкуса, йовышения пищевой ценности и диетических свойств целесообразно приготовление смешанных, пюре (морковно-картофельного, кар- тофельного с тыквой), а также добавление протертых фруктов. Из пюрированных овощ- ных масс готовят также пудинги и суфле, которые затем варят на пару. На диеты № 7, 8, 10 овощи готовят без соли, на диеты № 8, 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротертых продуктов, нежная, у картофельного пюре — пышная; цвет, свойственный овощам, без темных включений; вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока; у суфле (пудингов) — нежная и пышная консистенция; изделия сохраняют форму. Картофель в молоке (диеты № 1, 5а, 5, 6, 7, 9, Юа, 10, Юс, 11, 15). Карто- фель нарезают кубиками, варят 5 мин в воде или на пару. Воду сливают, а карто- фель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности; кладут сливочное масло, перемешивают, кипятят 1—2 мин. При отпуске кладут кусочек сливочного масла (табл. 86). Овощи в молочном соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Готовят из набора овощей — морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают куби- ками, белокочанную капусту — шашками, цветную — разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль, заливают молочным соусом и кипятят 1—2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла (см. табл. 86). 249
Таблица 86 Блюда из отварных и жареных овощей Продукты Карто- фель в молоке (№ 321)* Овощи в молоч- ном соусе (№ 369) Карто- фельное пюре с мор- ковью (№ 265) Свеколь- ное пюре (№ 314) Морков- ный пу- динг с яблоками (№ 308) Кабачки или тыква жареные (№ 392)* Свекольные котлеты с изюмом (№ 317) Картофель 180 50 180 Морковь 40 50 100 Цветная капуста 40 Брюква 30 Зеленый горошек 40 Салат Свекла 10 150 150 Яблоки Кабачки 50 75 260 или тыква Изюм 215 10 Творог 40 Сахар 5 5 10 5 Манная крупа 10 15 Пшеничная мука 10 10 или сухари 10 или сметана 5 Яйца (шт.) 0,25 0,25 Молоко 75 50 40 30 Масло сливочное 5 5 5 5 5 10 Соус Топленое масло 75 50 Ю 10 Соль 1 1,5 2 1 1 2 Выход 250 250 275 225 225 180 230 Масло сливочное Сметана 10 5 5 5 10 15 20 * Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. Картофельное пюре с морковью (диеты № 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 6, 7, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15). Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Овощи протирают горячими (не ниже 75 — 80 °C), вводят сливочное или растительное масло, в 2 — 3 приема — горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре выкладывают на тарелку, на поверхности лож- кой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым (см. табл. 86). Свекольное пюре с яблоками (диеты № 16, J, 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15). Свеклу отваривают в кожице, очищают, пропускают через мясорубку или протирают. Яблоки (для диеты № 1 — сладких сортов*) протирают после запекания или сырыми (без кожицы). Яблочное свекольное пюре смешивают со сметанным соусом, сахаром, проваривают 8 — 10 мин. При отпуске кладут кусочек масла (см. табл. 86). Морковный пудинг с яблоками паровой (диеты № 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15). Мелко нарезанную морковь припускают 10—15 мин, добавляют нарезанные (без кожицы) яблоки, доводят до готовности (5 — 10 мин), протирают, добавляют молоко, сахар, доводят до кипения. В массу тонкой струйкой, при помешивании, всыпают манную крупу, проваривают 10—12 мин и охлаждают до 70 °C. Перемешивают с яичными желтками и осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в смазан- ные маслом формы и варят на пару. При отпуске поливают сливочным маслом или подают со сметаной (см. табл. 86). На диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15 пудинг можно запечь. БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ Жарку овощей для блюд диетического питания осуществляют, как правило, основным способом. Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми 250
жарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т. е. овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин. Картофель нарезают дольками, брусочками или кружочками; кабачки — кружочками; баклажаны, тык- ву — ломтиками; помидоры — дольками; лук — кольцами. Перед жаркой кабачки, бакла- жаны, тыкву, лук панируют в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные овощи перед жаркой предварительно варят или припускают. Из мелко нарезанных припущенных или протертых овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панируют их в яйце, муке или сухарях и жарят. Для жарки используют растительное или топленое масло. Нарезанные овощи или изделия укладывают на сковороду или противень с разогретым до 120 —150 бО жиром и жарят до появления с обеих сторон корочки. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160 —180 °C (5 мин). Готовые овощи должны быть равномерно обжаренными, сохранять форму нарезки, без грубой корочки. Не допускается запах «запаренных» овощей. У котлет и зраз картофельных консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у морковных, ка- пустных, свекольных котлет — нежная, однородная; поверхность изделий без трещин. Отпускают жареные овощи со сливочным маслом, сметаной, соусами, посыпают зеленью петрушки, укропа. Кабачки или тыква жареные (диеты № 2, 6, 7, 9, Юс, 11, 14, 15). Очищенные молодые, некрупные кабачки (или тыкву) нарезают кружочками (тыкву — ломтиками) толщиной около 1 см, панируют в муке (кроме диет № 2, 9), обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маслом или сметаной, молочным или сметанным соусом, посыпают зеленью (см. табл. 86). Свекольные котлеты с изюмом (диеты № 2, 6, 11, 15). Свеклу варят в кожице, очищают, протирают, соединяют с молоком, доводят до кипения, всыпают манную крупу, проваривают при помешивании (12 — 15 мин), охлаждают до 60 °C, вводят яйца, сахар, протертый творог, промытый изюм, вымешивают, формуют котлеты или биточки, па- нируют в муке (кроме диеты № 2) и жарят до образования румяной корочки. Подают со сметаной (см. табл. 86). БЛЮДА ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ Овощи обжаривают (диеты № 2, 3, 9, 11, 15), припускают до полуго- товности или варят (диеты № 4в, 5, 6, 7, 8, 10), а затем тушат с соусами, молоком, бульо- ном и т. п. Только белокочанную капусту (свежую и квашеную) тушат без предвари- тельной тепловой обработки. Готовые душеные овощи должны быть нарезаны на кусочки одинаковой формы, иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, у которых форма частично нарушена; не допускается запах пригорелых овощей. Капуста, тушенная в молоке (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15). Капусту тонко шинкуют и тушат с небольшим количеством воды (15 — 20 мин), вводят молоко, сливоч- ное масло, продолжают тушение до готовности (60—90 мин). Затем добавляют молоч- ный или сметанный соус, доводят до кипения. Можно ввести (кроме диеты № 5) вареные рубленые яйца. Отпускают с кусочком сливочного масла (табл. 87). Овощное рагу с фруктами (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 15). Нарезанные кубиками морковь и брюкву (предварительно бланшированные) припускают с добавлением воды и масла, вводят нарезанные сырые кабачки, промытый изюм и чернослив (без косточек), сметанный соус и тушат 15 — 20 мин. В готовые овощи кладут яблоки, наре- занные дольками, сахар и тушат все вместе еще 5 мин. При отпуске посыпают зеленью (см. табл. 87). БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ Овощи запекают в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, фаршированными и в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Рекомендуют на диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15. Печеные овощи. В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Овощи моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120—180СС. Клубни картофеля можно обернуть пергаментом. Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеный картофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла. Овощи, запеченные на сковороде. Овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят. Укладывают на сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, заливают молочным соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым неострым 251
Таблица 87 Блюда из тушеных и запеченных овощей Продукты Капуста, тушенная в молоке (№ 281) Овощное рагу с фрук- тами (№ 368) Капуста цветная, запеченная в молоке (№ 352)* Голубцы с овощами и рисом (№ 288) Запеканка из тыквы с яблоками (№ 399)* Рулет кар- тофельный с морковью и творогом (№ 337)* Капуста белокочанная 190 178 160 » цветная Морковь 40 40 33 Брюква Лук репчатый 40 10 Яблоки 40 50 Изюм 5 Чернослив . 20 ‘ Коренья белые — 10 Кабачки Тыква Картофель 40 12 150 165 Творог 15 Яйца (шт.) 0,25 0,25 0,25 0,25/0,15** Мука пшеничная 5/0,5** Сахар 5 5 2 Масло сливочное 5 10 5 10 8 5/2** Сухари 5 3 Сметана 5 Молоко . 15 25 5 Соус 30 75 130 90 Сыр Рис вареный Крупа манная 5 50 15 Соль 1,5 2 1 2 1 1,5 Зелень 4 4 4 Выход 200 225 250 300 200 210 Масло сливочное 5 — 5 — . 5 10 или сметана 20 20 * Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. ** Для рулета / для фарша. сыром (кроме диет № 7, 8, 10). Запекают в жарочном шкафу при 200 —250 °C до образования румяной корочки 20 — 25 мин. Готовое изделие полностью покрыто соусом, не должно быть высохшим; корочка глянцевая, без подгорелых мест. Подают овощи на скЬвороде, на которой они запекались. Капуста цветная, запеченная в молочном соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Цветную капусту отваривают, обсушивают, укладывают на сковороду, смазанную маслом, заливают горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Фаршированные овощи. Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, ка- бачки, свеклу, картофель и др. Предварительно овощи варят и припускают. Фарши готовят из овощей, овощей с рисом. Запекают под соусами (сметанным, молочным, сметанным с томатом) или посыпают тертым сыром (кабачки, помидоры), а соус под- ливают к ним при подаче. Готовые изделия сохраняют форму, покрыты глянцевой неподгорелой корочкой, соус под корочкой жидкий; овощи мягкие, а фарш сочный; вкус и аромат, свойственные овощам и соусу. Голубцы с овощами и рисом (диеты № 2, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 15). Кочаны капусты после удаления кочерыжки отваривают до полуготовности, слегка охлаждают, разбирают на отдельные листья и отбивают утолщения черешков. Для фарша: припускают с добавлением масла нарезанные мелкими кубиками блан- шированный репчатый лук, морковь, белые коренья (можно добавить кабачки или тыкву). Готовые овощи смешивают с отварным рисом, рублеными яйцами (кроме диеты № 5). 252
На капустный лист кладут фарш, сворачивают в виде цилиндриков, укладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин. После этого изделие заливают соусом сметанным, сметанным с томатом и продолжают запекать еще 30—40 мин. Отпускают голубцы (по 2 штуки на порцию) вместе с соусом, посыпав зеленью (см. табл. 87). Запеченные изделия из протертых овощей. Из протертых овощных масс с добавлением яиц, творога, фруктов готовят запеканки, пудинги, рулеты. Изделия выкладывают на противни, смазанные маслом, поверхность смазывают сметаной или смесью сметаны и яйца и запекают в жарочном шкафу при 200 —250 °C. Поверхность готовых изделий должна быть равномерно окрашенной, без подгорелых мест, трещин и разрывов; консистенция нежная (у картрфельных запеканок —нетягучая); цвет, вкус и аромат, свойственные данному виду овощей. Готовые изделия нарезают на порции и подают с маслом, сметаной, сметанным соусом. Запеканка из тыквы с яблоками (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5п, 7, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15). Очищенную тыкву и яблоки мелко шинкуют и припускают на протяжении 5—10 мин с добавлением масла. Тыкву с яблоками после припускания можно про- тереть через протирочную машину. В пюре вводят молоко, доводят до кипения, и тонкой струей при помешивании всыпают манную крупу, проваривают до загустения. Массу охлаждают до 60 °C, вводят сахар, яйца, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разравнивают, смазывают смета- ной, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают со сметаной или сливочным маслом (см. табл. 87). Аналогично готовят запеканки из картофельной, морковной, капустной, свекольной массы с добавлением творога, фруктов, а также фаршированными овощами (или грибами и др.). Рулет картофельный с морковью и творогом (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 9, 10, Юс, 11, 15). Горячий картофель протирают, смешивают с растопленным маслом, охлаждают до 60 °C, вводят сырые яйца, муку, вымешивают и выкладывают ровным слоем на смоченную водой салфетку. Для фарша: морковное пюре смешивают с про- тертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, мукой. На середийу картофельной лепешки укладывают фарш, при помощи салфетки со- единяют края и перекладывают рулет на подготовленный противень швом вниз. Рулет смазывают сметаной с яйцом, посыпают сухарями, ножом делают несколько проколов (для выхода пара) и запекают. Готовый рулет режут на порции и подают с маслом или сметаной (см. табл. 87). БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЛЮДА ИЗ КРУП Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовя» котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Используют почти на все лечебные столы; из-за большого содержания углеводов ограничивают на диеты № 8, 9. Каши. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой. Кон- систенция их зависит от влажности и может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой (влаж- ность соответственно 60 — 72%, 79 — 81%, 83 — 87%). Нормы жидкости определяют по таблицам (см. приложение). На 1 кг крупы берут для рассыпчатых каш 1,2 —2,5 л; для вязких — 3,2 —3,7 л; жидких — 4,2 —5,7 л. При варке каш из круп, которые не про- мывают (манная, гречневая сечка, мелкая полтавская, геркулес), в котел сразу вливают всю жидкость. Большинство круп промывают теплой (40 °C), а рис, перловую крупу и пшено — сначала теплой (40 —50 °C), а затем горячей (60 —70 °C) водой. При этом необходимо учитывать, что крупы поглощают 10 — 30% воды (от своей массы). Перед варкой определяют по таблицам общий объем воды и крупы, заливают в котлы не- обходимое количество жидкости, всыпают крупу и замеряют объем котломером (линейка с объемными делениями). В случае отклонения воду доливают или, наоборот, сливают. Особенно важно выдержать влажность у рассыпчатых каш, так как зерна круп должны сохранять форму и легко отделяться друг от друга. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2 — 3 ч. Варят каши в наплитных котлах с толстым дном, при этом лучше использовать котлы с электрическим или паровым обогревом. Посуду заполняют водой и крупой почти до краев, иначе крупа набухает неравномерно и каша плохо упревает. Рассыпчатые каши варят на воде из всех круп. Воду доводят до кипения, кладут соль (иногда масло), всыпают крупу и варят, помешивая деревянной веселкой до за- густения (полного поглощения влаги). Поверхность каши разравнивают, закрывают котел 253
Таблица 88 Каши Продукты Манная каша молочная жидкая (№ 376) Овсяная каша протертая (№ 424) Гречневая каша вязкая (№ 400) Рисовая каша вязкая с мор- ковью (№ 387) Пшенная каша вязкая с тыквой (№ 411) Плов из риса с фрук- тами (№ 463)* Г речневая каша рассыпча- тая с луком (№ 403) Манная крупа Рис 25 50 50 Пшено 50 Гречневая крупа Овсяная » Тыква Изюм 50 50 90 20 72 Чернослив 20 Яблоки Репчатый лук 25 25 Морковь Масло растительное 48 5 Масло сливочное 7 15 Вода 50 100 70 50 100 ПО Молоко 250 130 150 50 75 Сахар 10 5 10 6 5 5 Соль 1 0,5 2 1 2 1 1,2 Выход 250 200 250 200 250 230 165 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 * Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. крышкой, уменьшают нагрев и доводят кашу до готовности при температуре 90 — 100 °C. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу «упаривают» на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорала, посуду ставят на противень с водой. Для варки рассыпчатой манной каши крупу предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом. В горячую воду кладут соль, сахар, всыпают манную крупу, перемешивая, чтобы не образовалось комков; когда каша загустеет, ее упаривают. При варке пшенной каши крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (5 — 6 л на 1 кг), варят 5 — 10 мин, отвар сливают, а пшено заливают кипящей водой (2,5 л на 1 кг), закрывают крышкой, доводят до готовности. Рис варят так же, как остальные крупы, или откидным способом — в боль- шом количестве воды (6 л на 1 кг), готовый рис откидывают на дуршлаг, отвар сливают, а рис заправляют маслом и доводят до готовности на водяной бане. Продолжительность варки гречневой каши — 1 ч (за счет использования круп, подвергну- тых промышленной гидротермической обработке); рисовой, пшенной — 30 —40 мин, ман- ной—25—30 мин. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70 —80 °C не более 4 ч. У готовой рассыпчатой каши зерна легко отходят друг от друга, хорошо разварены, форма сохранена; цвет, вкус и запах соответствуют виду каш. Рассыпчатые каши подают на гарнир и как самостоятельные блюда с маслом, сахаром, молоком и др. Вязкие каши варят на воде или на молоке, разбавленном водой, из всех круп. Рис, пшено, перловую и овсяные крупы предварительно варят в кипящей воде почти до готовности. Для уменьшения потерь пищевых веществ горячее молоко вводят в конце варки (в количествах, предусмотренных рецептурой). Манную и дробленые крупы всыпают сразу в кипящую смесь воды и молока. Каши из пшеничных круп, риса, пшена можно готовить сладкими — с изюмом, черносливом, урюком. У вязких каш зерна должны быть хорошо набухшими, разварившимися. Каша держится на тарелке горкой. Срок хранения вязких каш не более 3 ч (табл. 88). Жидкие каши варят из пшена, риса, манной, гречневой сечки, смоленской, ячневой, овсяных круп и геркулеса. Готовят их так же, как вязкие, но количество жидкости (молоко, вода) берется больше. На диеты № 1а, 16 варят каши из манной крупы, а также из рисовой и гречневой муки. Срок варки каш из муки значительно сокращен. 254
Таблица 89 Изделия из каш Продукты Рисовые котлеты паровые (№ 394) Перловые биточки с творогом (№ 419) Пудинг манный с яблоками (№ 445)* Пшенная запеканка с изюмом (№ 417) Гречневый крупеник (№ 405) Лапшев- ник с творогом (№ 516)* Макарон- ная за- пеканка (№ 433) Рис 50 Перловая крупа 50 Гречневая крупа 70 Манная крупа 40 Пшено 50 Макароны, вермишель 60 Лапша Отварная 150 Творог 40 90 65 Яйца (шт.) 0,4 0,2 0,25 0,25 0,15 0,2 0,2 Изюм без кдсточек 10 Яблоки 75 Молоко 85 30 100 100 100 Вода 85 100 60 120 50 Сметана 3 5 3 Масло сливочное 5 3* 3 3 3 Сухари пшеничные 4 4 3 3 Масло растительное 8 Сахар 5 8 10 10 10 10 10 Соль 1 1,8 1,5 1,8 2 1,5 Выход 200 200 240 200 250 200 200 Масло сливочное — — 10 — — 10 10 или сметана 20 30 — 30 20 30 — * Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. Для этих же дает рекомендуют каши (гречневую, рисовую, овсяную), которые протирают после варки, а затем прогревают на водяной бане при 80 °C. При отпуске кладут кусочек сливочного масла. Гречневая каша рассыпчатая с луком (диеты № 2, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 14, 15). Гречневую крупу не следует предварительно обждривать, так как это приводит к разрушению незаменимых аминокислот. Подготовленную крупу всыпают в горячую соленую воду (8 — 10 г соли на 1 л воды) и, помешивая, варят. Как только каша загустеет, ее упаривают в течение 1 ч. Мелко рубленный лук пассеруют. Для дает № 5, 7, 10 предварительно бланшируют (5 мин) в подсоленной кипящей воде, отки- дывают на дуршлаг, а затем слегка обжаривают на растительном масле и соединяют с горячей рассыпчатой кашей. При отпуске кладут кусочек масла (см. табл. 88). Плов из риса с фруктами (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15). Рассыпчатый рис смешивают с промытым изюмом и черносливом, нарезанными ломтиками яблоками и тушат с добавлением масла до готовности. Плов можно готовить без яблок, при этом закладку сухофруктов увеличивают (см. табл. 88). Рисовая каша вязкая с морковью (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15). Морковь измельчают мелко в овощерезке или натирают на крупной терке, припускают с до- бавлением сливочного масла и небольшого количества воды (10 % к массе). Рис засыпают в кипящую подсоленную воду, варят 15—20 мин, вливают горячее молоко и варят до загустения. Вводят морковь, сахар, перемешивают и продолжают варку 45 — 50 мин. При отпуске кладут кусочек масла (см. табл. 88). Пшенная каша вязкая с тыквой (диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 9, Юс, 11, 14, 15). Тыкву (без кожи и семян) нарезают мелкими кубиками, кладут в горячее молоко (с водой) и варят до размягчения. Добавляют соль, сахар, подготовленное пшено и варят кашу до готовности. При отпуске кладут кусочек масла (см. табл. 88). Каша гречневая (овсяная) протертая (диеты № 1а, 16, 46, 5а, Юа, 13). Гречневую дробленую крупу просеивают через сито для отделения мучели, всыпают в кипящую подсоленную воду, варят 15 — 20 мин, вливают горячее молоко, размешивают, варят до готовности. Горячую кашу протирают через протирочную машину, смешивают с са- харом и прогревают на водяной бане до 75 — 80 °C. Отпускают с маслом. Так же го- товят овсяную кашу (см. табл. 88). 255
Изделия из каш. Котлеты, биточки готовят из вязких и протертых каш (пшенной, рисовой, пшеничной, манной). Крупы варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60 —70 °C, вводят яйца, соль, перемешивают, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают (или варят на пару). Подают со сметаной, сметанным, грибным или сладким соусом, вареньем (табл. 89). Запеканки, крупеники, пудинги готовят из вязких, рассыпчатых или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, изюма. Для приготовления запеканок кашу охлаждают до 60 —70 °C, вводят сырые яйца и наполнители, перемешивают, выкла- дывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25 — 30 мм. Поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в течение 20 — 25 мин в жарочном шкафу при 200 —250 °C. Нарезают на порции и подают со сметаной, сметанным или фруктовым соусами. Крупеники являются разновидностью за- пеканок, готовят их из гречневой или пшеничной рассыпчатой или вязкой каш с до- бавлением творога. Пудинг отличается от запеканки более пышной и нежной консистенцией благодаря тому, что в кашу вместо яйца кладут желток, растертый с сахаром, массу пере- мешивают и затем вводят взбитые в густую пену белки. Цудинги запекают так же, как запеканки, или варят на пару около 30 — 40 мин. Для варки массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром. Подают со сметаной (см. табл. 89). Рисовые котлеты паровые (диеты № 1, 4в, 5а, 7, 10, 11, 13, 15). Вязкую рисовую кашу пропускают через мясорубку, смешивают с яйцами, взбитыми с сахаром. Формуют котлеты или биточки и варят на пару. Отпускают горячими или холодными со сме- таной, вареньем, фруктовым соусом (см. табл. 89). Перловые биточки с творогом (диеты № 2, 3, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Вязкую пер- ловую кашу пропускают через мясорубку (с частой решеткой), соединяют с протертым творогом, яйцом. Формуют биточки, жарят на растительном масле без образования грубой корочки. Отпускают со сметаной или фруктовым соусом (см. табл. 89). Пшенная запеканка с изюмом (диеты № 3, 5, 7, 10, 10с, 11, 14, 15). Готовую вязкую кашу охлаждают до 60 °C, смешивают с сырыми яйцами и очищенным от веточек, промытым изюмом. Кашу выкладывают в подготовленный противень, смазы- вают смесью сметаны и яиц и запекают в жарочном шкафу. Отпускают со сметаной (см. табл. 89). Гречневый крупеник (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 10, Юс, 11, 15). В вязкую кашу, охлажденную до 60 —70 °C, добавляют протертый творог, сахар, яйца, масло, соль, пере- мешивают. Массу выкладывают на подготовленную для запекания сковороду или про- тивень слоем 25 — 30 мм, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сме- таной и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу на протяжении 25 — 30 мин до образования равномерно поджаренной поверхности светло-коричневого цвета. Консистенция крупеника мягкая, корочка хрустящая; вкус и запах, свойственные гречневой каше (сладковатый с привкусом творога). Подают со сметаной (см. табл. 89). Пудинг манный с яблоками (диеты № 16, 1, 2, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, Юс, 11, 13, 15). В вязкую манную кашу добавляют масло, мелко нашинкованные очищен- ные сырые яблоки, яичные желтки, сахар, перемешивают. Затем при осторожном помеши- вании вводят взбитые белки. Массу выкладывают в подготовленные формы, варят на пару 30 мин (на диеты № 16, 1, 46, 5а, 5п, 5, 13) или запекают. Подают со сметаной. Готовый пудинг хорошо сохраняет форму; консистенция пышная, пористая, нежная; вкус, свойственный манной каше и яблокам (см. табл. 89). БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ Использование зернобобовых в лечебном питании ограничивают в связи со значи- тельным содержанием клеточных оболочек и азотистых веществ. Их исключают из меню диет № 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 13. Из бобовых готовят в основном пюре, которые подают к мясным изделиям. Бобовые (горох, нут, фасоль, чечевицу) перебирают, 2 — 3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 5 — 8 ч. Чтобы предот- вратить закисание, температура воды не должна превышать 15 °C. Перед варкой замочен- ные бобовые заливают горячей водой (2 — 3 л на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Не рекомендуется доливать воду или прерывать варку, так как это увеличивает потери питательных веществ и задерживает разваривание. В конце варки кладут соль и ароматические коренья. Время варки составляет: для чечевицы —40 — 60 мин; для гороха и нута — 1 — Н/г^ч; фасоли—1—2 ч. После варки бобовые пропускают через мясо- рубку или протирочную машину, заправляют маслом, прогревают. До отпуска хранят на мармите при 80 °C не более 3 ч. 256
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Используют на все диеты (кроме диет № 8, 9; ограничивают на диеты № 3, 6, 10) как самостоятельное блюдо, а также на гарнир. Макаронные изделия перебирают, длинные макароны, лапшу и вермишель разламы- вают на мелкие части (10 — 20 см), на диеты № 1, 2, 4 их ломают на части длиной 2 см. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (5 — 6 л; 50 г соли на 1 кг). В последнее время промышленность выпускает эти изделия из твердых пшениц, при варке они не склеиваются, поэтому воды берут меньше. Варят макароны на протяжении 30—40 мин; лапшу—20 —25 мин; вермишель —10—12 мин. Отварные изделия откидывают на дуршлаг. Когда отвар стечет, их кладут в посуду, заправляют растопленным маслом, чтобы не склеились, и осторожно перемешивают. Отвар используют для приготовления супов и соусов. Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, осклиз- лыми. Подают их на предварительно подогретых тарелках с маслом, тертым сыром, овощами, томатом и др. Для приготовления запеченных блюд макароны и лашйу варят в небольшом количестве воды (2,2 л воды; 30 г соли на 1 кг) и не откидывают. Макаронная запеканка (диеты № 2, 4в, 5, 7, 10, 11, 15). Макароны, лапшу или вермишель засыпают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 12—15 мин (верми- шель—5—6 мин), добавляют горячее молоко и варят до готовности, охлаждают до 60 — 70 °C, вводят яйца, соль, сахар, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25 — 30 мм. Смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу (25 мин). Подают с маслом или сметаной. Лапшевник с творогом (диеты № 1, 2, 46, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15). Лапшу или вермишель варят, не откидывая. Творог протирают, соединяют с солью, сахаром, сырыми яйцами и вводят в лапшу, охлажденную до 60 —70 °C, перемешивают. Массу выклады- вают слоем 25 — 30 мм в подготовленный противень и запекают. Отпускают с маслом или сметаной. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Меланж (замороженная смесь белков и желтков) перед использованием размораживают на воздухе или в воде с темпера- турой не выше 50 °C, не вскрывая банки. Яичную смесь процеживают. Хранить разморожен- ный меланж нельзя. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порош- ка 0,35 л), размешивают, оставляют для набухания на 30—40 мин и немедленно используют. 1 яйцу массой 40 г (без скорлупы) соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка. Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню диет № 1, 2, 3, 4, 10, 13, 14, 15; на диеты № 6, 7—ограниченно; на диеты № 5, 9, Юс — ограничивают желтки; на диеты № 7, 10 яйца готовят без соли с добавлением отварного поджаренного лука. Яйца вареные. Яйца варят всмятку (диеты JM9 1а, 16, 1, 2, 46, 4в, 7, Юа, 13, 14), в мешочек (диеты № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15) или вкрутую (диеты № 3, 8, 9, 11, 14, 15). Последние применяют в основном для салатов и фаршей. Для варки используют котлы с сетчатым вкладышем. Яйца опускают в кипящую воду (на 10 яиц —3 л воды и 40 г соли) и варят'при кипении: всмятку — 3 — 31/2 мин; в мешочек — 4^ — 5V2 мин; вкрутую —8 — 10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой; у яиц всмятку белок, расположенный ближе к скорлупе, уплот- нен, а желток — жидкий; у яиц, сваренных в мешочек, белок плотный, а желток — полужидкий. ‘ Яичная кашка (диеты № 1а, 16, 1, 6, 11, 13, 15). Яйца смешивают с молоком, солью. Вливают в сотейник, добавляют сливочное масло, проваривают при помешивании до получения рыхлой полужидкой каши. Варят также на водяной бане. На диеты № И, .13, 15 отпускают с зеленым горошком, прогретым в собственном соку. Консистенция готовой каши нежная, рыхлая; цвет светло-желтый, запах яиц и молока (табл. 90). Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фарширован- ные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового — только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью (без соли — на диеты № 7, 8, Юа, 10, Юс), выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка (диеты №2, 3,9, 11, 14, 15). Для парового омлета (диеты № 1а, 16, 1, 2, 4, 46, 4в, 7, Юа, 13; диеты 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, 10, Юс — белковый) взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту 257
Таблица 90 Блюда из яиц Продукты Яичная кашка (№ 541)* Омлет с морковью паровой (№ 450) Омлет с мясом паровой (№ 451) Омлет из яичных белков паровой (№ 551)* Яичница- глазунья с помидорами (№ 456) Яичная драчена (№ 555)* Яйца (шт.) Белки яиц (шт.) 2 2 2 3 2 2 Масло сливочное 5 10 10 3 15 3 Молоко 50 50 100 30 25 Морковь Говядина Помидоры Сметана 100 80 100 10 Мука пшеничная 6 Соль 2 2 2 1 2 1 Выход 120 150 170 100 180 100 Масло сливочное 5 * Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару (диеты № 1, 46, 4в, 5а, 5п, Юа, 13) или запекают. Консистенция омлетов нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохра- няется; у паровых омлетов — цвет светло-желтый; у жареных — поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные яйцам. В смешанных омлетах наполнители сохраняют форму, равномерно распределены по массе. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри (см. табл. 90). Яичница-глазунья (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца (2 — 3 штуки на порцию). Чтобы не нарушить оболочки желтка, солят масло или белок яйца. Жарят до свертывания белка. При отпуске посыпают зеленью. Яичницу- глазунью готовят также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеленым луком, отварным картофелем. У яичницы белок — плотный, без подсохших краев; желток — сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен (см. табл. 90). Драчена (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Сырые яйца (меланж, набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану смешивают, солят, выливают на противень, смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу. Консистенция готового изделия плотная, упругая, но не чер- ствая; поверхность зарумянена, без подгорелых мест (см. табл. 90). БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА Из творога готовят холодные, горячие и сладкие блюда: холодные — с добавле- нием молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов, зелени и др.; горячие — в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудинги), жареными (сырники, зразы, блинчики с творогом) и запеченными (запеканки, пудинги и др.). Творожные блюда используют на все диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты. Выпускают творог нежирный (0,5% жира), средней живности (9%) и жирный (18%). Непосредственно в пищеблоке готовят пресный творог. Нежирные сорта творога рекомендуют на диеты № 5, 8, 9, Юс. На диеты № 1, 5 показан творог с кислотностью, не превышаю- щей 160—170°Т; на диеты № 4, 11 —пресный (кальцинированный) творог с кислотностью не выше 90 °Т. Для снижения кислотности творог смешивают с картофельным пюре или пресным творогом. На диеты № 7, 10 готовят творожные блюда с добавлением изюма или кураги, так как они имеют хороший вкус без соли. В натуральном виде используют только пастеризованный творог. Творог из непастери- зованного молока подвергают тепловой обработке. Для приготовления горячих блюд творог протирают через протирочную машину, сито, мясорубку или взбивают на протяжении 3 — 4 мин во взбивальной машине. Для холодных блюд творог протирают (на диеты № 1,4, 5а, 13). Если вместо натурального используют сухой творог, то его замачивают в течение 3—4 ч в холодной воде (0,3 л на 100 г) и протирают; 100 г свежего творога соответствует 35 г сухого. 258
Таблица 91 Блюда из творога Продукты Творог с молоком (№ 564)* Вареники ленивые (№ 561)* Сырники с морковью (№ 463) Творожное суфле (№ 47В Творожный пудинг с рисом (№ 461) Творог 150 164 150 150 150 Молоко 200 20 30 Мука пшеничная 23 15 15 Яйца (шт.) 0,3 о,з 0,25 0,3 Сахар 12 15 15 15 ' Сметана 5 20 5 Масло сливочное 5 5 5 Морковь 50 Манная крупа 30 Рис 30 Соль 1,6 2 2 Выход 350 200 190 210 215 Масло сливочное 10 — — или сметана 25 15 — 15 * Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. Блюда из натурального творога должны иметь нежную консистенцию, без комков. Консистенция сырников — нежная, без частиц непротертого творога, поверхность зарумянена, но без подгорелых мест. Творожные суфле и пудинги имеют мягкую консистенцию, сладкий вкус, наполнители равномерно распределены по всей массе; корочка у запеченных изделий поджаристая, но не грубая, без подгорелых мест. Вареники ленивые (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 6, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15). Протер- тый творог, яйца, соль (на диеты № 7, Юа, Юс — без соли), муку перемешивают. Однородную массу раскатывают пластом 10—12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной формы (массой 10—15 г). Кладут в кипящую подсоленную воду, варят при слабом кипении 4—5 мин, вынимают шумовкой. Отпускают с маслом, сметаной, сахаром (табл. 91). Творожное суфле (диеты № 1а, 16,» 1, 2, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, Юа, 10, 13). Протертый творог, сметану, молоко, манную крупу или муку и желтки перемешивают или взбивают во взбивальной машине, вводят в 2 — 3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару (см. табл. 91). Сырники с морковью (диеты № 2, 3, 4в, 5, .6, 7, 10, Юс, 11, 15). Нашинкованную морковь припускают с маслом и водой (10% к массе), протирают, добавляют молоко, кипятят и вводят манную крупу, помешивая, проваривают 8 — 10 мин. Массу охлаждают, вводят протертый творог, яйца, сахар, соль, перемешивают, формуют биточки (2 — 3 штуки на порцию), панируют в муке, смазывают сметаной и запекают (диеты № 5, 7, 10) или обжаривают (без грубой корочки). Отпускают со сметаной (см. табл. 91). Творожный пудинг с рисом (диеты № 1, 2, 4в, 5, 6, 7, 10, Юс, 11, 15). Протертый творог смешивают с вязкой рисовой кашей, желтками, сахаром, маслом, солью (диеты № 7, 10 — без соли), вводят взбитые яичные белки, перемешивают, выкладывают в про- тивень, смазанный маслом, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу при 180 —200 °C (25 — 30 мин). Отпускают со сметаной (см. табл. 91). СЛАДКИЕ БЛЮДА Сладким или десертным блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и тонкий аромат. Как правило, их готовят из плодов, ягод и продуктов их пере- работки. Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горя- чие. К холодным относят: свежие фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желиро- ванные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки,.кремы), мороженое, взбитые сливки и др.; к горячим — воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки, сладкие блинчики и др. В диетах № 8, 9 ксилит заменяет сахар в соотношении 0,8 —1:1, а 259
сорбит — 1,2—1,4: 1, в зависимости от вида изделия, но не более 20 — 25 г на порцию. Норма сладких блюд на порцию (в г): свежие плоды и ягоды —100—150; компоты и кисели — 150 — 200; желе, муссы, кремы —100—150; мороженое — 50 — 100. СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ, ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ На диеты № 1, 5 рекомендуют только сладкие сорта плодов и ягод; на диеты № 8, 9- кислые. Перебранные и промытые плоды и ягоды укладывают в вазу, салатник, блюдце. К ягодам на розетке подают сахарный песок (кроме диеты № 8, 9), молоко (кроме диеты № 4), кисломолочные напитки, сливки или сметану. Фруктовые и ягодные пюре. На диеты № 1, 2, 4в, 13 используют протертые пюре из яблок, чернослива и других фруктов, которые подают со взбитыми сливками, кисло- молочными напитками или сметаной. Для приготовления пюре яблоки разрезают, удаляют сердцевину, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу или припускают, затем протирают. Абрикосы и чернослив промывают, у абрикосов удаляют косточки сразу, а у чернослива — после тепловой обработки; плоды заливают водой, припускают до готовности и протирают. Пюре соединяют с сахаром, проваривают, раскла- дывают в креманки и охлаждают. Удачно сочетаются по органолептическим свойствам и химическому составу облепиха и яблочное, свекольное или свекольно-морковные пюре. Добавление облепихи повышает вкусовые достоинства блюд, обогащает их витаминами С, Р, Е, В-каротином, фолацином, железом и медью. Технология производства этих блюд (табл. 92) включает приготовление полуфабрикатов облепихового сока и сиропа, пюре из яблок, свеклы или моркови и их соединение. Мороженые ягоды облепихи промывают и протирают с небольшим количеством воды или пропускают через соковыжималку, отделяют сок от мезги, который хранят при 4 —8 °C. Для сиропа мезгу заливают кипящей водой, варят 10 мин, процеживают, вводят сахар и кипятят 2 — 3 мин. Очищенную вареную свеклу и морковь протирают, соединяют с облепиховым сиропом, доводят до кипения, вводят облепиховый сок. Готовое пюре охлаж- дают. Рекомендуют на диеты № 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, Юа, Юс, 11, 13, 15 (см табл. 92). КОМПОТЫ Готовят из свежих, сушеных, замороженных и консервированных фруктов и ягод из одного вида или смеси. Компоты из свежих фруктов и ягод (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15). Яблоки, груши, айву очищают, удаляют сердцевину, нарезают дольками. Очистки заливают водой, варят, отвар процеживают, растворяют в нем сахар (ксилит или сорбит) и лимонную кислоту. Полученные сиропы используют для приготовле- ния компотов. Яблоки, груши, айву закладывают в горячий сироп и варят: яблоки, груши — 6 — 8 мин; айву —15 —20 мин. Легко разваривающиеся сорта яблок, спелые груши, а также абрикосы, сливы и персики (без косточек) заливают кипящим сиропом и охлаждают. Нарезанную ломтиками (кружочками, дольками, кубиками) мякоть дынь, арбузов, ананасов, бананов, апельсинов, мандаринов, а также вишню, черешню, малину, землянику кладут в охлажденные сиропы сырыми. На диеты № 1, 2, 46, 5а, 13 компоты протирают. На 1 л компота идет 300 г свежих плодов и ягод. Ароматизируют компоты цедрой лимона, корицей. В готовых компотах сироп прозрачен, бесцветен или слегка окрашен, с концентри- рованным вкусом и запахом, в меру сладкий, с приятной кислинкой. Фрукты и ягоды — мягкие, но не мятые (см. табл. 92). Компот из сухофруктов (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, Юа, 10, ДОс, 11, 13, 15). Сухофрукты (125 — 150 г на 1 л) перебирают, отделяют яблоки и груши (крупные экземпляры нарезают) и моют в теплой воде, сменяя ее 3—4 раза. Яблоки и груши заливают горячей водой, вводят сахар и варят до мягкости (35—40 мин), затем добавляют абрикосы, чернослив и изюм. Готовый компот охлаждают и настаивают (желательно не менее 6 ч). Для диет № 2, 5а, Юс, 13 фрукты варят (без сахара), протирают, добавляют сахар и доводят до кипения. Фрукты и ягоды в компотах целые, не переварены; для диет № 2, 5а, Юа, 13 — равномерно протерты; сироп прозрачный, коричневого цвета; вкус сладкий (см. табл. 92). Компоты из консервированных фруктов (диеты № 3, 5, 10, 11, 15). Консервиро- ванные яблоки и персики нарезают дольками, сливы и черешню оставляют в целом виде. Сахар растворяют в воде, кипятят, вводят сироп от консервированных фруктов и охлажда- ют. Фрукты раскладывают в стаканы или креманки и заливают охлажденным сиропом (см. табл. 92). 260
Таблица 92 Сладкие блюда Продукты Пюре яблоч- ное с об- лепи- хой* Пюре свеколь- но-мор- ковное с обле- пихой* Компот из свежих яблок на ксилите** Компот из консер- вирован- ных фрук- тов (№ 636) Компот из суше- ных фрук- тов (№ 745)*** Клюквен- ный* ки- сель (№ 613) Яблочный кисель (№ 620) Кисель из суше- ной чер- ники** Облепиха Яблоки свежие 14,6 52,6 20,4 100 45 Морковь 25 Свекла Яблоки консерви- 25 25 рованные Персики консерви- 20 рованные Слива консервиро- ' 15 ванная Черешня консерви- 15 рованная Смесь сухофруктов 25 или яблоки суше- 7 20 ные или груши сушеные 7 или урюк 7 или изюм 4 Клюква Черника сушеная 24 15 или свежая 32 Крахмал 10 8 10 Сахар или сахар- 16 8 5 20 24 24 20 ная пудра Лимонная кислота Ксилит Сироп от фруктов 15 60 0,2 0,2 Вода 18 22 120 60 200 Выход 100 100 180 200 200 200 200 180 * Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленин- градского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Эн- гельса. ** Справочник по диетологии/Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова.—М.: Медицина, 1981. *** Диетическое питание в столовых.—М.: Экономика, 1981. ЖЕЛИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА Для их изготовления применяют различные желирующие вещества — крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы. Целесообразно включать желированные блюда в рационы при желудочных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина повышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включению блюд с желатином на диеты № Юа, 10с. Не рекомендуют также при оксалурии (диета № 6), так как из желатина может образо- вываться щавелевая кислота. Кисели (диеты № 1а, 16, 1, 2, 46, 4в, 5а, 5п, 6, 7, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15) готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, соков, сиро- пов, пюре, молока (кроме диет № 2, 46, 4в), отвара шиповника и др. Загустителем служат крахмалы — картофельный и кукурузный. Так как картофельный крахмал дает плот- ные, прозрачные студни, его вводят в плодово-ягодные кисели; студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применение ограничено молочными киселями. 261
Кисели приготавливают различными способами в зависимости от свойств исходного сырья. По количеству вводимого крахмала они бывают жидкими (3,5 — 5% крахмала), средней густоты (8 — 10%) и густыми (12—15%). Сочные ягоды и фрукты (вишню, клюкву, малину, клубнику, смородину и др.) промывают, отжимают в соковыжималке сок, который хранят на холоде в неокисляющейся посуде. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар проце- живают, кладут сахар (ксилит) и доводят сироп до кипения. Картофельный крахмал разводят 4-кратным количеством холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа, вливают его в горячий сироп, непрерывно помешивая, доводят до кипения и вводят отжатый сок. В сок из малокислых ягод добавляют лимонную кислоту. Кисель не кипятят, а сразу разливают в порционную посуду и посыпают сахаром. Малосочные ягоды и плоды (яблоки, кизил, сливы, абрикосы, крыжовник), а также сухофрукты подготавливают и варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, доводят до кипения, добавляют сахар и вводят предвари- тельно разведенный крахмал. На диеты № 1а, 16, 4, 46 кисели готовят на одном отваре, без плодового пюре. Для молочных киселей молоко доводят до кипения, вводят сахар и крахмал (кукурузный или картофельный), разведенный холодным молоком, ароматизируют ванильным сахаром. Качество киселя определяют по консистенции, внешнему виду и вкусу. Консистенция должна быть однородной (без комков); у густых киселей — плотная, хорошо сохраняю- щаяся форма; у полужидких консистенция густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока, имеют прозрачный сироп, сохраняют окраску, вкус и запах плодов и ягод; протертые кисели могут быть мутными, с несколько измененным цветом. Молочные кисели не должны иметь признаков подгорелости. Жидкие кисели используют горячими, в качестве сладких соусов к крупяным блюдам. В охлажденном виде их подают в стаканах. Густые кисели горячими разливают в формочки, посыпанные сахаром, и охлаждают. Освобождают от форм и подают в вазочках и креманках: фруктовые кисели с молоком, молочные — с ягодными сиропами (см. табл. 92). Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами). Желирующие вещества предварительно подготавливают: желатин заливают холодной водой (1:6—10) и оставляют на 40 — 60 мин до увеличения в объеме в 6 — 8 раз; агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30 — 45 мин (масса агароида увеличивается в 8 — 10, а фурцелларана — в 6 — 8 раз). Избыток влаги с окрашен- ными и другими балластными веществами удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю. В горячем сиропе, приготовленном так же, как для киселей (мутные сиропы осветляют яичным белком), растворяют подготовленный желатин (агароид или фурцелларан) и вводят фруктово.-ягодные соки. Раствор разливают в формочки и выдерживают до застуд- невания в течение 1 ч, затем охлаждают при 4 —8 °C. При подаче формочки с желе (на желатине) на несколько секунд опускают в горячую воду, обтирают форму полотен- цем, держа наклонно, выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Желе на агароиде или фурцелларане заливают в креманки и в них же, после охлажде- ния, подают. Готовое желе должно иметь прозрачную студнеобразную негрубую консистенцию, хорошо сохранять форму на изломе; желе из молочных продуктов и соков с мякотью непрозрачно; вкус и запах — используемых плодов и ягод (табл. 93). Желе из лимонов (диеты №2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15). Лимоны очищают от кожицы и отжимают из них сок. С цедры срезают белую мякоть и нарезают тонкой соломкой. В горячую воду вводят сахар (сорбит), кипятят, снимают пену, кладут цедру и настаивают без кипения при температуре 90 —95 °C в закрытой посуде 20 мин. Отвар процеживают, доводят до кипения, растворяют подготовленный желатин и вводят лимонный сок. Желе разливают в формы и охлаждают. Желе из соков (диеты № 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15). В кипящей воде растворяют сахар, (сорбит), подготовленный желатин, слегка охлаждают, вливают натуральный сок (яблочный, томатный, мандариновый), разливают в формы и охлаждают. Желе из чая (диеты № 1, 2, 4, 46, 4в, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15). Чай заваривают, процеживают. Настой чая доводят до кипения, растворяют сахар (сорбит), подготовлен- ный желатин, вводят аскорбиновую и лимонную кислоты (кроме диеты № 1), разливают в формы и охлаждают. Желе из простокваши (диеты № 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15). В кипящей воде растворяют сахар (ксилит) и желатин. Сироп охлаждают до 50 °C, соединяют с простоквашей, кефиром или ацидофилином, размешивают, разливают в формы и охлаж- дают. При отпуске на диеты № 2, 5, 7, Юа, 11, 15 желе поливают вареньем из вишни, клубники, черной смородины. Муссы (диеты № 1а, 16, 1, 2, 3, 4, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 9, Юа, 10, Юс. 11, 13, 15) представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине или манной крупе (диета № 6). Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар (ксилит), 262
Таблица 93 Желе Продукты Лимон- ное желе (№ 649) Яблоч- ное желе* Яблочное желе на сорбите* Томатное желе* Томатное желе на сорбите* Чайное желе* Чайное желе на сорбите* Желе из просто- кваши (№ 654) Лимоны Сок томатный Сок яблочный Простокваша, ке- фир или ацидо- филин Чай Сахар или ксилит Сорбит Желатин Белки яиц (шт.) Аскорбиновая кис- лота Лимонная кислота Ванилин Вода 18 14 3 0,1 67 48 14 4 0,05 63 48 20 4 0,05 57 87 12 3 0,05 27 87 19 3 0,05 21 0,75 15 4 0,05 0,2 109 0,75 19 4 0,05 0,2 103 75 14 2,7 0,015 10 Выход 100 120 120 120 120 120 120 100 * Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленинград- ского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса. подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35 —40 °C и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 3—4 раза. При изготовление мусса на ман- ной крупе ее варят в воде с сахаром, после чего добавляют фруктово-ягодное пюре или сок. Массу охлаждают до 40 —45 °C и взбивают до увеличения объема в 2 — 2^2 раза. Если манная крупа недостаточно разварена, то такой мусс плохо взбивается и не имеет пышной пористой структуры. Взбитую массу, пока она не застыла, раскладывают в фор- мочки, вазочки, на противень и охлаждают. Мусс, разлитый на противни, после застывания режут на порции, а из формочек извлекают так же, как желе. Подают с сиропами, холодным молоком или без них (табл. 94). Готовому муссу свойственна нежная, мелкопористая пышная и слегка упругая масса с бледной окраской (при взбивании светлеет); вкус сладкий, слегка кисловатый. Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки. У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелко пористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная. Самбук из слив (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, Юа, 10, Юс, 11, 13, 15). Сливы перебира- ют, тщательно промывают, удаляют косточки, заливают горячей водой и варят 15 — 20 мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром (ксилитом), охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3—4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают (см. табл. 94). Кремы (диеты № 16, 1, 2, 5, 6, 7, Юа, 10, 11, 13, 15) представляют собой взбитые в пышную пену сливки на желирующей основе. Кроме сливок, в качестве основы исполь- зуют взбитую сметану или простоквашу (диеты № 46, 4в). Ароматизируют изделия вани- лином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее. В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (ксилитом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70 — 80 °C, вводят набухший желатин, нагревают до полного растворения и затем добавляют ванилин или фруктово-ягодные пюре, поджаренные орехи, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30 °C. Сливки (не менее 20% жирности) или сметану охлаждают (до 4 —5 °C) и взби- вают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помеши- 263
Таблица 94 Муссы, самбуки, кремы Продукты Мусс яблочный на ксили- те* Мусс из клюквы, абрикосов (на манной крупе) (№ 779)** Самбук из слив (№ 665) Ванильный сливочный крем (№ 666) Ванильный сливочный крем (№ 667) Сметан- ный крем (№ 670) Крем из просто- кваши (№ 792)** Яблоки Клюква 40 14 или абрикосовое пюре Сливы Яйца (шт.) 20 55 0,2 0,2 Белки яиц (шт.) Сливки 0,1 70 50 Молоко 20 50 Сметана 25 Простокваша Сахар (ксилит) 15 16 15 15 80 Сахарная пудра Ксилит 15 20 16,5 Желатин 3 2 2 2 2 2 Ванилин 0,015 0,015 0,015 Корица Вода 70 0,4 Крупа манная 10 Выход 125 100 100 100 100 100 100 Сироп фруктово- 30 30 30 ягодный * Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. — М.: Медицина, 1981. ** Диетическое питание в столовых.— М.: Экономика, 1971. вании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают. По второму способу (диеты № 46, 4в, 10) во взбитые в пышную пену сливки или простоквашу вводят сахарную пудру и тонкой струйкой расплавленный желатин. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой мас- сой. Запах и цвет соответствуют наполнителям (см. табл. 94). СУФЛЕ Суфле — воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или со сладким яично-молочным соусом (ванильное, шоколадное, ореховое суфле). Подготовленную массу укладывают горкой на смазанную маслом сковороду или в формочку, украшают узо- рами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают суфле при 180 —200 °C в течение 15 — 20 мин. При выпечке увеличивается объем в 2 —2!/2 раза. Готовое суфле нельзя хранить, так как оно осядет. Подают суфле в той же посуде, в которой оно запекалось. При отпуске посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки. Готовое суфле имеет нежную пористую консистенцию, быстро оседа- ет при остывании. Рекомендуют на диеты № 1, 2, 3, 4в, 5п, 6, 7, 10, Юа, 11, 13, 15 (табл. 95). ПУДИНГИ Пудинги относятся к легкоусвояемым сладким горячим блюдам. Нежную и пыш- ную консистенцию им придают взбитые белки яйца. Яичные желтки взбивают с сахаром до увеличения объема в 2 — 2^2 раза и перемешивают с другими компонентами рецептур 264
Таблица 95 Суфле и пудинги Продукты Яблочное суфле (№ 672) Хлебный пудинг с яблоками (№ 685) Пудинг из черствого хлеба со сметаной* Пудинг творожный* Пудинг творожный на сорбите* Яблоки 52 60 Яйца (шт.) Белки яиц (шт.) 3 0,5 0,5 0,9 0,9 Сахар (ксилит) Сорбит 40 20 20 36 50,4 Пшеничный хлеб Сухари из хлеба (ор- ловского, обдирно- го, столового) Молоко 50 25 62 62 80 58 58 Творог 262 262 Масло сливочное 2 5 5 28 28 Сметана 50 Сливки 10 Сок лимона Ванилин 0,015 3 Сухари 3 Выход 100 140 120 450 470 Сахарная пудра 5 2 Молоко или сливки 150 * Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса. во взбивальной машине. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Формы заполняют на 3/4 объема, варят на пару или выпекают в жарочном шкафу при 180 —220 °C. Если выпекать пудинги в сильно разогретом шкафу, то на его поверхности образуется корочка, которая быстро подгорает, тогда как внутренние слои остаются сырыми. При подаче пудинг посыпают сахарной пудрой, отдельно подают холодное молоко или сливки, фруктово-ягодные сиропы и соки, сладкие соусы, компоты, варенье, конфитюр. Запеченные изделия имеют поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию; масса хорошо пропечена, без следов закала; наполнители равномерно распределены по объему; вкус сладкий. Пудинги, сваренные на пару, без заветренной корочки; консистенция более упругая; вкус и аромат основного продукта и наполнителя (см. табл. 95). Хлебный пудинг с яблоками (диеты № 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15). Пшеничный хлеб без корок нарезают кубиками (8 — 10 мм), заливают теплым молоком, смешанным с желтками и сахаром, и оставляют на 15 мин для набухания. Яблоки очищают, нарезают ломтиками. В подготов- ленную смесь кладут яблоки, ваниль, вводят взбитые в пену белки, осторожно перемешивают, выкладывают в формы и выпекают. При отпуске пудинг нарезают и подают со сладким соусом. Пудинг из черствого хлеба со сметаной (диеты № 3, 5, 6, 8, Юс, 11, 15). Черствый хлеб (орловский, обдирный, столовый) нарезают кубиками, подсушивают в жарочном шкафу, заливают сметаной и оставляют на 1—2 ч для набухания. В смесь кладут желтки яиц, сахар, нарезанную цедру, лимонный сок, размешивают, вводят взбитые белки, осторожно перемешивают, выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в жарочном шкафу при 180-200 °C 30-40 мин. Пудинг творожный (диеты № 2, 4в, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 15). Пшеничный хлеб без корок замачивают в теплом молоке. Сливочное масло взбивают с сахаром (сорбитом), затем вводят желтки яиц, протертый творог, подготовленный хлеб, перемешивают, осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в смазанную маслом и посыпан- ную сухарями форму и выпекают при 180 —200 °C 40 мин. 265
СЛАДКИЕ БЛЮДА С ПИЩЕВОЙ МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗОЙ Для низкокалорийных сладких блюд (диета № 8 и др.) в качестве наполнителя используют пищевую метилцеллюлозу (марки МЦ-100). Это волокнистое или порошкообраз- ное вещество желтовато-серого цвета, растворимое в воде (не менее 98%); водные растворы устойчивы (1% раствор хранится 2 — 3 нед при 16 —18 °C). Она безвредна, в желудочно- кишечном тракте не подвергается превращениям, не имеет энергетической ценности. Благодаря диспергирующим, пенообразующим и эмульгирующим свойствам ее водные раст- воры используют в технологии различных кулинарных изделий: как загуститель вместо крахмала в киселях (0,75% раствор) и фруктовых супах (0,4% раствор); как пенообразо- ватель — в ягодных и фруктовых кремах (0,8 — 1 % раствор) и лечебных коктейлях (0,5 — 5% раствор); в композиции с крахмалом (1,5:1 на 100 г воды) заменяет желатин в муссах и самбуках; в качестве наполнителя — в производстве низкокалорийных изделий из теста (0,5% к массе муки); в масляных и сметанных кремах (заменяет до 40% сливочного масла или сметаны). Блюда с метилцеллюлозой приведены в табл. 96. Крем из свежих ягод (диеты № 3, 5, 6, 9, 10, Юс). Из подготовленных сырых ягод отжимают сок (ставят на холод), мезгу заливают водой, проваривают 5 — 6 мин, проце- живают, растворяют сахар (ксилит), вводят крахмал (разведенный охлажденным сиропом), доводят до кипения, добавляют сок и охлаждают. Затем соединяют с холодным раствором метилцеллюлозы (метилцеллюлозу заливают водой, доводят до кипения и охлаждают, периодически перемешивая до получения однородного раствора) и взбивают во взбивальной машине (при 700 об/мин) 10—15 мин до получения густой пышной массы. Крем выклады- вают в креманки или вазочки, поливают сиропом и охлаждают. Крем из свежих фруктов (диеты № 3, 5, 6, 9, 10, Юс). Из яблок, слив, абрикосов готовят пюре (см. «Фруктовые и ягодные пюре»). В часть пюре О/з-Vs) вводят крахмал, перемешивают, соединяют с оставшимся пюре, доводят до кипения, добавляют сахар (ксилит), снова кипятят и охлаждают до 10—14°C. Затем вводят подготовленный раствор метилцеллюлозы и взбивают во взбивальной машине. Так же готовят крем из консервированных пюре. Крем отпускают в креманках с фруктовыми сиропами. Таблица 96 Сладкие блюда с метилцеллюлозой* Продукты Из свежих ягод Из свежих фруктов Из фрук- ' товых соков Из земля- ничного пюре Из яблоч- ного пюре Из сливо- вого пюре Из абрико- сового пюре Клюква, черника, чер- ная смородина или малина, клубника Яблоки или сливы, абрикосы Соки фруктовые Земляничное пюре Яблочное пюре Сливовое пюре Абрикосовое пюре 55 54 70 56 80 48 48 50 52 Сахар (ксилит) 25 25 25 28 25 27 25 Крахмал картофель- ный 1,2 1,0 1,8 1,2 1,0 1,2 1,5 Метилцеллюлоза (МЦ-100) Вода для метилцеллю- лозы 0,8 0,7 25 1 25 0,9 27 0,7 0,8 26 0,8 26 Сироп фруктово-ягод- ный 25 25 25 25 25 25 25 Выход 100/25 100/25 100/25 100/25 100/25 100/25 100/25 * Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Киевского торгово-экономического института. 266
НАПИТКИ ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ Использование чая и кофе в лечебном питании определяется вкусовыми достоин- ствами и тонизирующим действием кофеина (2 — 3%). Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях кишечника (диеты № 4, 46, 4в). Для многих диет рекомендуют некрепкий чай (черный байховый или зеленый), чай с молоком (№ 1а,б, 1, 2, 3, 4в, 5в, 5, 5п, 6, 8, 9, 10с, 11, 13). Заваривают чай в фарфоро- вых чайниках. Перед заваркой чайник ополаскивают кипятком, всыпают чай, налива- ют кипяток до объема чайника, накрывают полотенцем, оставляют на 5 — 6 мин для настаивания. После этого доливают кипятком. Чай отпускают с сахаром (ксилитом, сорби- том), вареньем, медом. Некрепкий кофе на молоке дают на диеты № 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 7, 9, 11, 13, 15 или воде (диеты № 2, 4, 46, 14). На диеты № 8, Юа, Юс, 10е кофе заменяют кофейным суррогатом. Варят в кофеварках, больших кофейниках или кастрюлях; посуду ополаскивают кипятком, насыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят; настаи- вают в течение 5 — 8 мин, при варке в кастрюле — процеживают. Для приготовления кофе с молоком варят кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, кладут сахар (ксилит, сорбит), доводят до кипения. Какао в лечебном питании готовят некрепким на молоке (диеты № 1, 2, 3, 4в, 9, 11, 15), воде или рисовом отваре (диеты № 46, 4в). Порошок какао смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (рисового отвара), размешивают до однородной массы. Тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, вливают горячее молоко или рисовый отвар, доводят до кипения. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ Соки. Для их получения используют сочные ягоды и плоды: черную и красную смородину, виноград, клюкву, малину, землянику, вишню и др. Овощные соки готовят из моркови, помидоров, реже — капусты, свеклы, картофеля. Сок из плодов и ягод можно подать с мякотью. При отсутствии соковыжималки ягоды толкут в эмалированной или фаянсовой посуде деревянным пестиком, плоды и овощи натирают на пластмассовой терке. Сок отжимают через марлю или полотняную ткань. Для лучшего извлечения биологи- чески активных веществ кожуры мезгу (отжимки) заливают горячей водой и настаивают. В процеженный настой вводят сахар (ксилит) и отжатый сок, который до использования обязательно хранят в холодильнике. Для улучшения вкуса и усиления лечебного действия овощные соки купажируют (смешивают) с фруктовыми (морковно-апельсиновый, свекольно-яблочный и др.), используют натуральными, с добавлением сиропов, сахара (заменителей), а также соки промышленного производства (табл. 97). Отвары, настои представляют собой витаминизированные напитки из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей. Для их изготовления промытые ягоды (сушеная черника и др.), плоды шиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительное время (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары и настои процеживают, вводят сахар (ксилит, сорбит), иногда лимонный сок или мед. Напитки из фруктов, ягод, овощей готовят на основе отваров и настоев, для витаминизации вводят натуральные соки. В отличие от последних напитки менее концен- трированы , (воды до 75 %). Используют также молоко, сливки, кисломолочные про- дукты. Коктейли — смешанные аэрированные напитки. Основой являются молоко, сливки 20% жирности, кисломолочные продукты, молочная сыворотка, пахта. В качестве вкусо-аромати- ческих компонентов используют мед, сиропы, соки. Пенообразователями служат мороженое, яичные белки (или желтки). Готовят их в коктейлевзбивалках настольного типа или электромиксерах. В стакан миксера наливают охлажденные (до 10 °C) молоко или сливки, вводят сиропы или соки, в последнюю очередь мороженое. Время взбивания — 1 мин, для кисломолочных продуктов — 30 с. В лечебном питании применяют также кислородные коктейли. Готовят их из соков и настоев фруктов, ягод шиповника, лечебных трав. Они представляют собой густую пену, насыщенную кислородом. Пенообразователем служат яичные белки, 0,5 — 1 % раствор пищевой метилцеллюлозы (МЦ-100). Для насыщения кислородом используют специальную аппаратуру. 267
Таблица 97 Холодные напитки Продукты Витамин- ный напи- ток из ши- повника (№ 692) Клкжвен- ный напи- ток (№ 815)* Яблочно- лимонный напиток (№ 820)* Вишневый, черносмо- родино- вый сок (№ 695) Морковный сок с лимоном (№ 696) Напиток из томат- ного сока и просто- кваши** Молоч- ный кок- тейль** Шиповник (плоды) Яблоки 20 60 Лимоны (шт.) Вишня 0,2 300 20 или смородина Морковь Клюква Томатный сок 25 200 300 100 Молоко Кефир, простоква- 100 120 ша Мороженое (плом- 60 бир) Фруктовый сироп Сахар (ксилит) 20 24 6 20 20 20 Вода Зелень петрушки 120 20 5 Выход 200 200 200 200 200 200 200 * Диетическое питание в столовых.—М.: Экономика, 1971. ** Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ле- нинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Эн- гельса. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА В диетическом питании используют изделия из дрожжевого и бездрожжевого (бисквитного, заварного, песочного, сдобного пресного, воздушного и др.) теста. Выбор их обусловлен характеристиками диет. Изделия с большим количеством сдобы (сахара, масла, молока, яиц) разрешают на диеты № 11, 15 и 14 (без молока). Рекомендуют готовить изделия из тонких слоев теста, которые выпекают в жарочном шкафу или жарят на сковороде (блинчики, блины) — жарка во фритюре допускается на диеты № 11, 15. Не рекомендуют свежевыпеченные изделия, а диеты № 1, 2, 46, 4в, 5 включают черст- вые (2-дневные) несдобные изделия из дрожжевого теста. На диеты №7, 10 готовят изделия без соли; на диету № 9 — на ксилите или сорбите, муку частично или полностью заменяют молотыми отрубями, крахмал — орехами. Изделия из дрожжевого теста. В лечебной кулинарии чаще готовят несдобные изделия из дрожжевого безопарного теста: блины (соотношение муки и воды 1 : 1,65), оладьи (1 : 1), булочки, пироги, пирожки с фаршами из яблок, капусты, творога, мяса, рыбы, риса, ватрушки с творогом (1 :0,47). Для приготовления теста подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца растворяют в теплой (30 °C) воде, вводят просеянную муку и замешивают тесто в тестомесильной машине, в конце замеса ’добавляют растопленное сливочное или расти- тельное масло. Тесто оставляют для брожения в теплом месте на 2х/2 —4 ч. За это время обминают его 2 — 3 раза. Из готового теста формуют изделия. Блины и -оладьи жарят, а остальные изделия после расстойки выпекают в жарочном шкафу при 200 —240°C: мелкоштучные — 15 — 20 мин; пироги —30 — 40 мин. Блины должны иметь толщину не более 3 мм, равномерную окраску без подгорел остей, равномерную пористость, хоро- шую пропеченность. В выпеченных изделиях тесто без следов непромеса, в месте соприкосно- вения фарша тесто не должно быть сырым; содержание начинки — 20 — 30% (в зависимости от ее вида); цвет корочки равномерный, не подгорелый. Блины, оладьи рекомендуют на диеты №11, 14, 15; несдобные пироги, ватрушки — на диеты № 2, 4в, 5, 11, 14, 15; сдобные булочки, пирожки, кулебяки — на диеты № 11, 15. Изделия из бисквитного теста. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 20 %) можно заменить крахмалом. Яйца (диетические) взбивают во взбивальной машине с сахаром до увеличения объема в 21/2 —3 раза (20 — 25 мин). 268
Меланж или столовые (холодильниковые) яйца предварительно подогревают с сахаром до 45 —50 °C и взбивают (20 — 25 мин). В конце взбивания всыпают просеянную муку с крахмалом и перемешивают в течение 15 — 20 с. Тесто разливают в формы или противни, выстланные бумагой и смазанные маслом (не более чем на 3/4 высоты), и выпекают при 220 —240 °C. При толщине бисквитной лепешки до 40 мм продолжительность выпечки — 40 — 45 мин; при 7 — 10 мм—10—15 мин. Готовность определяется проколом деревянной палочкой (готовое тесто не прилипает). Охлаждают бисквит в формах — 20 — 30 мин. Заготов- ки выдерживают не менее 8 ч при 15 —20 °C. Готовый бисквит пропечен, без следов непромеса; пористость равномерная, изделие пышное; цвет светло-желтый, запах яиц. Из бисквитного теста готовят пирожные, торты, рулеты, печенье (диеты № 6, 7, 10, 11, 13, 14, 15), кремовые изделия (диеты № 11, 15). Допускается включение сухого бисквита в рационы диет № 1, 2, 46, 4в, 5п. Для его приготовления бисквитное тесто отсаживают на листы в виде палочек или лепешек, посы- пают сахаром и выпекают при 240 °C. Бисквит белковый (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 5п, 7, Юа, 10, Юс, 13). Белки взбивают до увеличения объема в 5 — 6 раз; не прекращая взбивания, всыпают сахар; в конце вводят просеянную муку и осторожно перемешивают. Тесто выпускают из кондитерского мешка на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде небольших булочек или палочек, посыпают сахаром или тертыми орехами и выпекают при 120 —130 °C 20 — 30 мин (табл. 98). Бисквит диабетический (диеты № 9, Юс). Яйца смешивают с сорбитом, подогревают до 45 °C и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 2х 12 — 3 раза. Осторожно перемешивая, вводят растертые «в муку» поджаренные орехи или молотые отруби. Массу выпекают в формах. Выпеченный бисквит после охлаждения пропитывают сиропом, просла- ивают кремом и разрезают на пирожные. На поверхность наносят украшения из крема. В сиропе и креме сахар также заменяют сорбитом (см. табл. 98). Сырные палочки (диеты № 2, 3, 9, 15). Яйца взбивают до увеличения в объеме в 2^2 — 3 раза, всыпают натертый сыр, осторожно перемешивают. Массу отсаживают на лист из кондитерского мешка в виде продолговатых лепешек. Выпекают при 180 —200 °C. Изделия из заварного теста. В посуду с водой кладут масло, соль, нагревают до кипения; при помешивании всыпают муку. Массу проваривают 30 — 60 с, непрерывно помешивая, чтобы тесто не пригорело; охлаждают до 60°C и, взбивая, небольшими пор- циями вводят яйца. Тесто отсаживают из кондитерского мешка на лист, смазанный маслом, в виде полосок, колец или булочек. Выпекают при 180 —200 °C 30 — 35 мин, охлаждают, заполняют кремом, взбитыми сливками, посыпают сахарной пудрой. Готовые изделия без крупных трещин, внутри — пустоты. Заварные изделия в виде мелкого пе- ченья — профитролей — включают в диеты № 1, 2? 4в; для диет № 11, 14, 15—посыпают пудрой или заполняют сливками, взбитыми с сахаром. Изделия из песочного и пресного сдобного теста. Масло и сахар размешивают в тестомесильной машине, постепенно добавляют яйца (в сдобное тесто вводят яйца, смешан- ные с водой или сметаной), просеянную муку, затем соду или углекислый аммоний (в сдобное тесто вводят лимонную кислоту). Тесто не следует долго месить, иначе оно «затянется», потеряет рассыпчатость. Из песочного теста формуют печенье, пирожные штуч- ные (для пирожных нарезанных тесто выпекают пластом); из сдобного теста — ватрушки с творогом, пирожки. Выпекают их при 220 —250 °C 15 — 25 мин. Готовые изделия целые, на изломе — без следов недомешанной муки, закала; консистенция твердая, крошливая; цвет желтый. Замена пшеничной муки овсяной, части муки — творогом, а сахара — сорби- том или ксилитом позволяет включать эти изделия в диеты № 9, 10. Кекс творожный (диета № 9, 10). Масло взбивают с ксилитом или сорбитом во взбивальной машине. Затем последовательно вводят протертый творог, желтки яиц, просеян- ную муку и соду. В конце осторожно, в 2 приема, вводят взбитые «в пену» белки, переме- шивают, выкладывают в формы и выпекают при 180 —200 °C 20 — 90 мин. Дневная порция — не более 100 г в 2 приема (см. табл. 98). Печенье из овсяной крупы с творогом (диеты № 2, 6, 7, 10, 11, 15). Тесто готовят так же, как для кекса творожного, но пшеничную муку заменяют овсяной крупой. Из массы формуют жгуты диаметром 2 — 2^2 см. Выкладывают на противень, смазанный маслом. Поверхность смазывают яйцом и вилкой наносят волнистый рисунок. Выпекают изделия при 180 — 200 °C 8 — 12 мин. Горячие изделия нарезают наискось в виде ромбиков (рец. см. табл. 98). Изделия из воздушного теста (диеты № 1, 46, 4в, 5а, 5, 6, 7, 11, 13, 15) представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью. Для получения пышного теста тщательно отделяют белки от желтков; взбиватель и бачок должны быть чистыми. Белки взбивают до увеличения объема в 5 —6 раз (15 — 20 мин). Как только появляются признаки «творожения» белков, вводят сахарный песок или пудру, перемешивают (1—2 мин) до однородной массы. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают изделие на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой или покрытый пергаментом. Выпекают ПО—120°C 30 мин. 269
Таблица 98 Изделия из теста Продукты Бисквит сухой (№ 185)* Бисквит диабе- тичес- кий (№ 180)* Сырные палочки (№ 540)** Кекс творож- ный*** Кекс творож- ный с отрубя- ми*** Печенье из овсяной крупы (№ 538)** Печенье из овсяной крупы и творога (№ 539)** Яйца 826 430 400 166 166 80 80 Пшеничные отруби 200 44 Мука пшеничная в/с 469 344 300 Сахар Ксилит 367 260 260 200 200 Сорбит Сахарная пудра Сыр Творог (18 %) 92 100 400 100 100 200 Масло сливочное 50 80 80 100 100 Овсяная крупа «Герку- 600 600 лес» Простокваша Сметана ‘ 300 300 Изюм Аммоний 0,4 0,4 50 Соль Ванилин 0,1 5 10 10 Выход 1000 520 650 1000 1000 850 1000 * Бутейкин Н. Г., Кенгис Р. П. Приготовление мучных кондитерских изделий. — М. Экономика, 1965, с. 209 — 210. ** Диетическое питание в столовых.—М.: Экономика, 1971. *** Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленинград- ского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса. БЛЮДА С ДОБАВЛЕНИЕМ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ Для повышения биологической ценности диетических изделий в рецептуры вклю- чают белковые продукты животного и растительного происхождения: продукты переработки боенской крови, молока, рыбы, соевые белковые продукты, дрожжи и др. БЛЮДА С БОЕНСКОЙ КРОВЬЮ Ценным белковым продуктом является кровь убойных животных (рогатого скота, свиней). Препарат из высушенной крови — гематоген — содержит 8,3 % белка с оптимальным соотношением аминокислот, 0,9 % жира, 0,5 % углеводов, минеральные вещества в пропорциях, близких составу крови человека. Для приготовления блюд порошок гематогена постепенно засыпают в холодную воду (10 г на 80 г воды), размешивают до получения однород- ной смеси без комков и оставляют для набухания на 30 мин. Полученную массу процеживают. Из нее готовят омлеты, фарши для блинчиков, зраз, запеканок из картофеля и круп, рулетов, бисквит. Кроме гематогена, из боенской крови получают белково-минеральный обогатитель (технология разработана Институтом питания АМН СССР), который во влажном состоянии содержит 18 — 20% белка. Его вводят в мясные котлеты, тефтели, печеночный паштет в количестве 5 — 10% к массе сырья, не изменяя технологии их приготовления, соответственно уменьшив закладку воды. В этих же изделиях вместо белково-минерального обогатителя может быть применена вырабатываемая на мясокомбинатах ряда городов Украинской ССР сухая белковая смесь (СБС) «Белкимо» (технология разработана Украинским НИИ мясной и молочной промыш- ленности). В ее состав входят обесцвеченная боенская кровь и обезжиренное молоко (1 : 1); содержит 60% белка, 24% углеводов, 10% минеральных веществ (много легкоусвоя- 270
емого железа). В отличие от других белковых продуктов крови «Белкимо» не окрашена и поэтому не изменяет цвет обогащенных ею блюд. Омлет из гематогена (диеты № 1, 2, 11, 13, 15). В гематогенную массу кладут соль, для улучшения вкуса — белые коренья, лук, настаивают 40—50 мин, процеживают, выливают в формочки или сотейник, смазанные маслом, варят на пару или запекают в нежарком духовом шкафу. Мелко нарезанный омлет используют для добавления в щи, борщи, овощные блюда, фа0ши. . Фарш из гематогена (диеты № 11, 15). Мелко нарубленный лук пассеруют, соединяют с нарезанным омлетом, приготовленным из гематогена, обжаривают в течение 5 — 10 мин, добавляют муку, сметану, воду, соль, проваривают. В фарш можно вводить дрожжевую крупу (30 г на 40 г гематогенной крошки). Печенка из гематогена (диеты № 11, 15). Подготовленную взвесь гематогена выли* вают на смазанную маслом порционную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Омлет охлаждают, разрезают на две части, панируют в сухарях и обжаривают. При отпуске поли- вают сметанным или белым соусом. БЛЮДА С МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫМИ ПРОДУКТАМИ Используют сухое обезжиренное молоко, пресный (кальцинированный) и зер- ненный творог, казеинаты, копреципитаты. Сухое обезжиренное молоко (СОМ) благодаря высокому (до 37,9 %) содержанию белка и небольшому количеству жира (0,2 %) используют в производстве различной диети- ческой продукции. Для приготовления молочных супов, блюд из круп, макарон, рыбных рубленых изделий СОМ после просеивания замачивают на 30—40 мин в воде комнатной температуры. Соотношение молока и воды (1:1 или 1 :2) зависит от консистенции блюда и степени обогащения его белком. В овощные запеканки, пудинги и другие блюда повышен- ной влажности сухое молоко вводят (10 — 20% к массе) непосредственно в измельченную массу и дают набухнуть в течение 30—40 мин. Благодаря высоким связующим свойст- вам добавление СОМ в изделия из мороженого фарша улучшает структуру готовых мясных и рыбных блюд; наличие пенообразующих свойств позволяет частично заменять яичный белок в кнелях и суфле. Кулинарные изделия из морской рыбы и субпродуктов, приготовленные с СОМ, теряют резкий специфический запах, становятся более нежными и вкусными. Введение СОМ в овощные блюда в больших количествах придает им нежела- тельный сладкий вкус (из-за лактозы). Не следует применять СОМ в диетах больных, у кото- рых отмечается непереносимость к молочному сахару и белку. Из обезжиренного молока непосредственно в пищеблоке готовят творожную пасту и зерненный творог. Из-за высокой влажности (65 — 75%) и низкой кислотности (60 — 70 °Т) их хранят не более 24 ч при 8 °C. Для получения творожной пасты (пресный творог) молоко подогревают до 25 —30 °C, вводят в него 40% раствор лактата кальция (5 г на 1 л молока) или кальция хлорида (1 г на 1 л), при постоянном помеши- вании нагревают до 80°C. Нагрев прекращают и оставляют смесь на 10—15 мин (для отделения сыворотки от сгустка), охлаждают до 30—40 °C, процеживают через хлопчато- бумажные мешки, промывают для удаления горьковатого привкуса и отпрессовывают до содержания в твороге 65 — 75% влаги. Для приготовления 100 г творога требуется 0,7 л молока. Полученная паста белого цвета, пресного вкуса, имеет уплотненную, хорошо растирающуюся консистенцию. Используют для приготовления творожных блюд на диеты № 1, 46, в, 13 и специального продукта высокой биологической ценности — белипа. Зерненный творог получают из пресного, заливая его молочнокислой сывороткой. Через 30 мин сыворотку сливают, массу отпрессовывают и смешивают с охлажденными до 4 —6 °C и сквашенными до 90 °Т сливками, в которые добавлен 1% натрия хлорида (поваренной соли). Из зерненного творога готовят салаты, смешивая его с огурцами, зеле- ным луком и майонезом; блюда из круп и макаронных изделий (отварные макароны с творогом). Пищевая промышленность выпускает также другие белковые продукты молока (ей. «Молоко и молочные продукты»). В диетическом питании установлена возможность их использования для изготовления рубленых изделий из мяса и рыбы, белково-взбивных масс, например меренг. Белип — разработан Институтом питания АМН СССР. Его используют на диеты № 2} 3, 4в, 5, 7, 8, 9, Юс, 11, 13, 15. Готовят из филе трески и пресного творога (влаж- ность — 65 %) в соотношении 1:1с добавлением растительного масла. Продукт удовлетво- рителен по своим вкусовым качествам, имеет хорошо сбалансированный аминокислот- ный состав, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальция лактат. В диетическом питании из полуфабриката белипа изготавливают котлеты, биточки, тефтели, кнели, суфле и др., используют его в качестве начинки для выпечных мучных изделий. Чтобы приготовить полуфабрикат, филе трески (без кожи и костей) дважды пропускают через мясорубку, смешивают с пресным (кальцинированным) или нежирным творогом, замочен- ным в воде хлебом, пассерованным на растительном масле репчатым луком (кроме диет 271
№ 2, 4в, 5, 13), пропускают через мясорубку, вводят соль и перец (только на диеты № 9, 11, 15), хорошо вымешивают, формуют изделия (котлеты, тефтели и др.), которые варят на пару, жарят, тушат или запекают (табл. 99). Рыба фаршированная с сухим обезжиренным молоком (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 15). СОМ предварительно заливают теплой кипяченой водой (40 °C) и оставляют для набухания (на 1 ч). В нем замачивают пшеничный хлеб. Филе хека, трески, путассу, минтая (без кожи) измельчают при помощи мясорубки, соединяют с подготовленным хлебом и измельчают повторно; вводят размягченное сливочное масло, яйцо, соль, вымеши- вают в фаршемешалке до однородной массы (7 — 8 мин). Формуют батоны диаметром 6 — 8 см, заворачивают в два слоя целлофана, концы которого перевязывают шпагатом. Припускают в воде при слабом кипении в течение 30 — 40 мин (табл. 99). Тефтели из белипа. (диеты № 2, 3, 9, 10с, 11, 15). Филе трески дважды пропускают через мясорубку, соединяют с кальцинированным творогом и пассерованным (предварительно бланшированным) на растительном масле луком, вновь пропускают через мясорубку, добав- ляют яйцо, соль, вымешивают, формуют тефтели (3 — 4 штуки на порцию), панируют в муке, обжаривают, заливают соусом (томатным или молочным), тушат 3 — 4 мин. БЛЮДА С ДРОЖЖАМИ В лечебном питании (на диеты № 5, 8, 9, Юс, 11, 15) используют в качестве источ- ника белка и витаминов дрожжи пекарские прессованные (белок — 12,5 %; содержание витаминов в 100 г; Bj — 0,6 мг, В2 — 0,68 мг, РР — 11,4 мг) и сухие пивные (около 50% белка; содержа- ние витаминов в 100 г: Bj — 5 мг, В2 —4 мг, РР — 40 мг). Дрожжи обладают специфи- ческим вкусом и запахом, для удаления последних, а также для облегчения перевари- вания их подвергают тепловой обработке. Дрожжи помещают в кастрюлю с толстым дном, добавляют соль (20 — 25 г на 1 кг) и выпаривают при постоянном помешивании: для супов и соусов — до 60%; для вторых блюд—40% от исходной массы. При обработке солевым раствором 1 кг дрожжей заливают в кастрюле водой с солью (15 г соли на 300 мг воды) и выдерживают 1 ч на водяной бане, а затем на плите (50 — 60 мин) при слабом нагреве, непрерывно помешивая. В первые блюда вводят 30 — 50 мл, во вторые—30 —35 мл смеси. Готовят также дрожжевые сиропы, уваривая дрожжи, разведенные водой до консистенции густого сиропа светло-коричневого цвета. Масса сиропа должна соответство- вать массе дрожжей. Для вторых блюд получают дрожжевую крошку или крупу, прогре- вая дрожжи, разведенные водой до консистенции густой сметаны. Образовавшиеся при нагревании темно-коричневые комки растирают с маслом (5 г на 10 г дрожжей) при нагре- вании до однородной мелкой крупки. Из 1 кг дрожжей получают 300 г дрожжевой крошки, которую добавляют в каши, пудинги и др. Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами (диеты №9, 11, 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку 2 — 3 раза, соединяют с белым соусом (см. «Соусы»), проваривают. Заправляют солью, тертым сыром и сырыми желтками, смешанными со сливками. Дрожжи разводят холодным бульоном или водой, кипятят 30 — 40 мин, процеживают и вводят в суп. За 15 мин до подачи суп посыпают тертым мускатным орехом (см. табл. 99). Паштет из дрожжей и гематогена (диеты № 9, 11, 15). Дрожжевую крупу растирают в охлажденной кипяченой воде, вводят гематогенную крошку, толченые сухари, мелко на- резанный лук, соль, вымешивает до однородной массы. Можно добавить сметану и тертый сыр (см. табл. 99). Дрожжевой напиток (диеты № 8, 9, Юс, 11, 15). Сухари из ржаного хлеба заливают кипятком, настаивают 4 ч, процеживают до комнатной температуры, рводят оставшиеся дрожжи. Напиток оставляют для брожения в теплом месте на 6 — 8 ч, а затем помещают в холодильник. При подаче кладут сахар, мед (кроме диет № 8, 9). БЛЮДА С БЕЛКОВЫМИ ПРОДУКТАМИ СОИ Промышленность выпускает три вида белковых продуктов сои: обезжиренную муку (содержит около 50 % белка), концентраты (70 — 75 % белка) и изоляторы (90 — 99 % белка). Кроме высокой биологической ценности, белки сои обладают разнообразными функциональ- ными свойствами, что облегчает их кулинарное использование. Соевый белок в любой из трех форм может быть текстурирован, структурирован; он обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке и имеет текстуру и консистенцию, свойственные мясопродуктам. Белковые продукты сои используют для обогащения овощных и крупяных, а также сладких блюд, мучных выпечных изделий и, кроме того, как заменитель мяса и рыбы. Так, например, введение в рецептуру мясных и рыбных рубленых изделий 3 % обезжирен- ной соевой муки на 7—10% уменьшает закладку основного сырья. При необходимости исключения из диеты коровьего молока его заменяют в соответствующих рецепту- рах соевым. Для приготовления последнего соевую муку заливают холодной водой (1 : 10), тщательно размешивают, нагревают до 60 °C и выдерживают при этой температуре 1 ч, 272
Таблица 99 Блюда из гематогена, белипа, дрожжей Продукты Омлет из гема- тогена* Фарш из гема- тогена* Печень из гема- тоге- на** Белип (ХП-2)** Тефтели из белипа (ХП-З)** Рыба фарши- рован- ная с сом*** Суп- пюре с дрож- жами*4 Паштет из дрож- жей и гемато- гена** Дрож- жевой напиток (XI- 15)** Г ематоген Дрожжи прессо- ванные Дрожжевая крупа Хлеб ржаной Сахар Мед Масло сливочное Сметана Репчатый лук Мука пшеничная Сухари Треска (филе) Творог нежирный Хлеб пшеничный СОМ Г овядина Сыр Сливки Масло раститель- ное Томат-паста Морковь Яйца Желток яиц (шт.) Бульон Вода Соль Мускатный орех 15 2 75 1,5 15 10 10 12 3 90 2 25 10 20 25 10 10 50 150 10 50 50 20 10 2 15 5 50 50 15 5 20 12 7 79,8 13,3 1,5 4 13,5 0,9 20 15 10 10 100 20 30 0,5 400 0,1 40 30 5 50 2 0,01 30 30 10 10 25 300 Выход 75 120 175 155 100/50 100 500 200 * Маршак М. С. Диетическое питание.— М.: Медицина, 1967, с. 439. ** Справочник по диетологии/Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова.— М.: Медицина, 1981. *** Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленин- градского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Эн- гельса. *4 Меньшиков Ф. К., Василаки А. Ф. Дрожжи в лечебном питании. — Кишинев: Картя молдавеняскэ, 1979, с. 82 — 83. периодически помешивая, затем отфильтровывают через полотняную ткань. Готовое сое- вое молоко содержит около 5% сухих веществ: 3 — 4% белка, 0,5% жира, 0,2% золы. Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинг манный, желе молочное, крем ванильный и др.) вместо коровьего (в мусс вводят соевую муку). На основе соевого молока могут быть приготовлены белковые напитки — коктейли с различными нату- ральными соками или фруктово-ягодными сиропами. Готовые сладкие блюда имеют хорошие органолептические показатели и по биологической ценности не уступают аналогичным из- делиям с коровьим молоком (табл. 100). Рыбные котлеты с белковыми продуктами сои (диеты № 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10с, 11, 15). Филе рыбы (хек, треска и другие виды тощих океанических рыб) измельчают в мясо- рубке (диаметр отверстий —3 мм), соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в молоке, и повторно измельчают на мясорубке. В массу вводят соль и соевую муку (или изолят соевого белка) и вымешивают в фаршемешалке 5 — 7 мин. Формуют котлеты, варят на пару, либо панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон до образования корочки, а затем в жарочном шкафу при 250 —280 °C 5 мин (см. табл. 100). 10 Б Л. Смолянский, Ж. И. Абрамова 273
Таблица 100 Блюда с белковыми продуктами сои Продукты Котлеты* Фаршированная рыба* Суфле рыбное* с соевой мукой с изолятом соевого белка с соевой мукой с изолятом соевого белка с соевой мукой, с изолятом соевого белка Рыба (хек, треска, пу гассу, минтай) 60 58 75,6 72,4 90,7 85,8 Молоко 25 25 15 15 25 25 Хлеб пшеничный Мука пшеничная 12,6 Н,9 5 5 Масло сливочное 7 7 3 . 3 Масло растительное Яйца 8 8 4 4 8 8 Соль 1 1 0,9 0,8 0,8 0,7 Вода 8 ' 7,4 Мука соевая Изолят соевого белка 3 2 3,5 3,3 4 3,7 Сухари панировочные 10 10 Выход 100 100 100 100 НО 110 * Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленин- градского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Эн- гельса. Фаршированная рыба с белковыми продуктами сои (на все диеты, кроме № 4). В рыбную котлетную массу вводят соевую муку или изолят соевого белка, вымешивают 7 — 8 мин в фаршемешалке. Формуют батоны и варят 30 — 40 мин (см. «Блюда с молочно-белковыми продуктами», см. табл. 100). Суфле рыбное с белковыми продуктами сои (на все диеты, кроме № 4). Подготовлен- ное суфле рыбы (хек, треска) отваривают в воде до готовности, охлаждают до комнат- ной температуры и измельчают, пропуская через мясорубку (диаметр отверстий — 3 мм), соединяют с приготовленным густым молочным соусом и повторно измельчают (при помощи мясорубки); добавляют размягченное сливочное масло, желток яиц, соль, перемешивают в электровзбивальной машине (540 об/мин) в течение 3—4 мин. Вводят взбитые в пену белки сои и яиц (соевую муку или изолят соевого белка предварительно замачивают в воде в соотношении 2:1 в течение 30 мин при 40°C, добавляют куриный белок и взбивают в электромиксере 3 мин), осторожно перемешивают, выкладывают в смазанные сливочным маслом формы и варят на пару 25 мин. Готовое суфле слегка охлаждают, выкладывают на тарелку и поливают сливочным маслом (см. табл. 100). Мучные и сладкие блюда с белко- выми продуктами сои приводятся в табл. 101. БЛЮДА С ОТРУБЯМИ Натуральные пшеничные или без углеводистые отруби богаты витаминами груп- пы В, солями магния, клеточными оболочками. Изделия с отрубями рекомендуют на диеты № 3, 8, 9, 10с, 15. Отруби подсушивают в жарочном шкафу и измельчают на размолочных механизмах или в кофемолках. Для снижения крахмала отруби обрабатывают следующим образом: марлевый мешочек с ними промывают проточной холодной водой, периодически отжимая, до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной (около 2 ч). Затем мешочек с отрубями погружают в воду, кипятят 30 мин и промывают проточной холодной водой. Эту операцию повторяют еще раз. Затем воду отжимают, а отруби высушивают в негорячем жарочном шкафу и измельчают в мясорубке (дважды) или размалывают. Отруби добавляют в блюда из овощей, круп, мучные изделия (табл. 102). Каша гречневая с отрубями и луком (диеты № 3, 8, 9, Юс). В рассыпчатую гречневую кашу вводят пассерованный репчатый лук и поджаренные до красноватого цвета отруби. При отпуске кладут кусочек сливочного масла. Пирожки из отрубей (диеты № 3, 9, Юс). Для приготовления теста молотые отруби соединяют с творогом, сметаной, маслом и яйцами, вымешивают и охлаждают 15 — 20 мин до 10—15°C. За это время отруби набухают и тесто лучше формуется. Из теста 274
Таблица 101 Мучные и сладкие блюда с белковыми продуктами сои Продукты Булочка соевдя* Пудинг соевый** Крем соевый** Желе ‘ соевое** Мусс соевый** Коктейль соевый с фруктово- ягодным сиропом Мука пшеничная Крупа манная 15 49 7,5 Молоко соевое Мука соевая 15 75 50 75 1,5 - 120 Молоко обезжиренное Вода 20 85 70 Сахар 5 15 15 15 15 Яйца 23 8,6 Белок яйца Масло сливочное 7 10 » растительное Сметана 7 5 25 Изюм 10 Сухари 5 Ванилин Желатин 0,02 2 3 Пюре фруктовое Дрожжи Фруктово-ягодный си- 1,5 20 30 роп Выход 60 200 100 100 100 150 * Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова.—М.: Медицина, 1981. ** Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленин- градского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Эн- гельса. влажными руками формуют лепешки, завертывают в них фарш. Выпекают в жарочном шкафу при 180 —200 °C 15 — 20 мин. Фарш готовят из капусты, мяса, творога. Капусту мелко рубят и тушат с молоком и маслом, добавляют рубленые яйца и зелень петрушки. Для мясного фарша мелко нарубленный лук пассеруют, соединяют с мясным фаршем, обжари- вают до готовности. В слегка остывший фарш кладут рубленые яйца и зелень. Ватрушки из отрубей (диета № 9). К протертому творогу добавляют нарезанные мелкими ломтиками яблоки, яйца, сорбит (ксилит). Из теста формуют лепешки, укладыва- ют на смазанный маслом противень, делают углубления, на середину кладут фарш, смазы- вают яйцом. Выпекают при 200 —220 °C 15 — 20 мин. Печенье из отрубей (диета № 9). Яйца взбивают вместе с сорбитом во взбивальной машине до увеличения объема в 2 — 2^2 раза. В конце вводят муку из отрубей, соль, осторожно, перемешивают. На смазанный маслом противень из кондитерского мешка отсаживают тесто в виде различных фигурок и выпекают при 180 —200 °C 8 — 10 мин. Коржики с отрубями (диеты № 3, 9, Юс). Ксилит или мед растворяют в кефире. Муку смешивают с подготовленными отрубями, добавляют кефир, растительное масло, яйца и тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в виде пласта, который кладут на лист, смазанный маслом, и выпекают при 200 —220 °C 10—15 мин. Коржики нарезают в горячем виде. Сдобные лепешки (диеты № 9, Юс). Сметану доводят до кипения, кладут в нее подготовленные отруби, перемешивают, слегка охлаждают. Вводят тертый сыр, масло, яйца, ксилит или мед, снова перемешивают. Из теста формуют небольшие лепешки, которые выпекают в жарочном шкафу. 10* 275
НИЗКОБЕЛКОВЫЕ БЛЮДА Готовят из макаронных изделий и саго (искусственная крупа из кукурузного крахмала). Низкобелковые макаронные изделия получают путем их отваривания (4 — 6 мин) в кипящей воде и последующего промывания теплой кипяченой водой. Для изготовления изделий из саго рекомендуют специальную двухступенчатую техноло- гию. Сначала приготавливают полуфабрикат: саго заливают холодной водой (1 : 2,5) и остав- ляют для набухания (на 1 ч); затем промывают, раскладывают тонким слоем на метал- лическом сите, помещают в паровую кастрюлю и варят на пару (1 ч), периодически поме- шивая, чтобы зерна не склеивались. Полуфабрикат можно хранить в холодильнике несколько дней. Низкобелковые макаронные изделия и саго используют для приготовления первых и вторых крупяных блюд по традиционной технологии (см. табл. 102). Блюда с отрубями Таблица 102 Продукты Каша гречневая с отрубя- ми и лу- ком (№ 332)* Пирожки из отру- бей с мя- сом (№ 525)** Ватрушка с творо- гом (№ 527)** Печенье из отру- бей (№ 529)** Коржи- ки с от- рубями (№ 533)** Сдоб- ные ле- пешки (№ 537)** Каша из саго молоч- ная*** Запекан- ка из са- го, яблок и морко- ви **♦ Отруби пшеничные Гречневая крупа Творог Сметана Масло сливочное Яйца Мука пшеничная Ксилит (или мед) Кефир Масло растительное Сыр Соль Масса теста Говядина Молоко Репчатый лук Зелень Яйца Масло топленое Саго Морковь Творог Яблоки Сахар Ксилит Вода Соль Масса фарша 40 40 10 1,5 20 350 100 200 100 200 10 900 1087 168 50 120 50 10 1000 350 100 200 50 200 10 900 80 5 600 300 100 1000 250 400 5 5 75 200 120 200 120 200 100 300 100 120 30 150 100 200 5 100 50 5 5 10 24 50 40 55 15 50 Выход 130 1600 1600 500 1000 1000 300 250 * Маршак М. С. Диетическое питание.—М.: Медицина, 1967, с. 445. ** Диетическое питание в столовых. — М.: Экономика, 1971. *** Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского и М. А. Самсонова. — М.: Медицина, 1981. 276
ПРИЛОЖЕН ИЯ Приложение 1 Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов (по книге «Химический состав пищевых продуктов». Под ред. А. А. Покровского, М., 1976) Продукты Несъе- доб- ная часть (%)* Белки (г) Жиры (г) Угле- воды (г) Минеральные вещества (мг) Витамины (мг) Энергети- ческая ценность Нат- рий Ка- лий Каль- ций Маг- ний Фос- фор Желе- зо Каро- тин А В1 В2 РР с ккал кДж 277 Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия Мука пшеничная высшего — 10,3 0,9 74,2 10 122 18 16 86 1,2 0 — 0,17 0,08 1,20 0 327 1368 сорта Мука 1-го сорта — 10,6 1,3 73,2 12 176 24 44 115 2,1 0 — 0,25 0,12 2,20 0 329 1377 » 2-го » — 11,7 1,8 70,8 18 251 32 73 184 з,з 0 — 0,37 0,14 2,87 0 328 1372 Крупа манная — и,з 0,7 73,3 22 120 20 30 84 2,3 0 — 0,14 0,07 1,00 0 326 1364 » гречневая (ядрица) 1 12,6 2,6 68,0 _♦* 167 70 98 298 8,0 0 — 0,53 0,20 4,19 0 326 1377 » гречневая (продел) 2 9,5 1,9 72,2 — — 48 — 253 4,9 0 — 0,42 0,17 3,76 0 326 1364 » рисовая 1 7,0 0,6 77,3 26 54 24 21 97 1,8 0 — 0,08 0,04 1,60 0 323 1351 » пшено 1 12,0 2,9 69,3 39 201 27 101 233 7,0 0,15 — 0,62 0,04 1,55 0 334 1397 » толокно — 12,2 5,8 68,3 23 351 58 111 328 10,7 0 — 0,22 0,06 0,70 0 357 1494 » овсяная 1,5 11,9 5,8 65,4 45 292 64 116 361 3,9 0 — 0,49 0,11 1,10 0 345 1444 » овсяные хлопья 0 13,1 6,2 65,7 — — 52 142 363 7,8 0 — 0,45 0,10 1,00 0 355 1485 (геркулес) Крупа перловая 1 9,3 -1,1 73,7 — 172 38 94 323 з,з 0 — 0,12 0,06 2,00 0 324 1356 » ячневая 1 10,4 1,3 71,7 — — — — 343 1,6 0 — 0,27 0,08 2,74 0 322 1347 » пшеничная полтав- ская 1 12,7 1,1 70,6 — — — — 261 6,4 0 — 0,30 0,10 1,40 0 325 1360 » пшеничная Артек 1 12,5 0,7 71,8 — — — — 276 6,7 0 — 0,30 0,10 1,40 0 326 1364 » кукурузная 0,5 8,3 1,2 75,0 55 147 20 36 109 2,7 0,20 — 0,13 0,07 1,10 325 1360 Горох лущеный 0,5 23,0 1,6 57,7 — 731 89 88 226 7,0 0,05 — 0,90 0,18 2,37 0 323 1351 Фасоль 0,5 22,3 1,7 54,5 40 1100 150 103 541 12,4 0,02 — 0,50 0,18 2,10 0 309 1293 Макаронные изделия выс- 0 10,4 0,9 75,2 10 124 18 16 87 1,2 — — 0,17 0,08 1,21 — 332 1389 шего сорта Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной из сеяной 0 4,7 0,7 49,8 383 67 21 19 87 2,0 — — 0,08 0,05 0,63 — 214 895 муки
м го . . . Продолжение приложения 1 Продукты Несъе- доб- ная часть (%* Белки (г) Жиры (Г) Угле- воды (г) Минеральные вещества (мг) Витамины (мг) Энергети- ческая ценность Нат- рий Ка- лии Каль- ций Маг- ний Фос- фор Желе- зо Каро- тин А В, В2 РР С ккал кДж Хлеб столовый из ржано- 0 6,8 1,2 46,4 382 131 30 46 123 2,3 0,16 0,09 1,22 215 900 пшеничной муки Хлеб пшеничный из муки 0 8,1 1,2 46,6 479 175 32 53 128 2,4 0,23 0,10 1,92 220 920 2-го сорта То же из муки 1-го сорта 0 7,6 0,9 49,7 488 127 26 35 83 1,6 — — 0,16 0,08 1,54 — 226 946 » из муки высшего сорта 0 7,6 0,6 52,3 349 93 20 14 65 0,9 — — 0,11 0,06 0,92 — 233 975 Батоны простые 0 7,9 1,0 51,9 368 133 25 35 86 1,6 — — 0,16 0,08 1,59 — 236 987 » нарезные 0 7,4 2,9 51,4 402 125 25 33 82 1,5 — — 0,15 0,08 1,51 — 250 1046 Булки городские 0 7,7 2,4 53,4 417 130 26 34 . 85 1,6 — — 0,16 0,08 1,56 — 254 1063 Сдоба обыкновенная 0 7,6 5,0 56,4 406 129 25 33 85 1,5 — — 0,18 0,09 1,59 — 288 1205 Сухари сливочные 0 8,5 10,6 71,3' 301 109 24 17 75 1,1 — — 0,12 0,08 1,07 — 397 1661 Сахар 1 л кондитерские изделия Сахар, песок 0 0 0 99,8 1 3 2 Сл. Сл. 0,3 0 0 0 0 0 0 374 1565 Крахмал картофельный 0 0,1 Сл. 79,6 6 15 40 Сл. 'll Сл. 0 0 0 0 0 0 299 1251 Мед натуральный 0 0,8 — 80,3 25 25 4 2 — 1,1 — — 0,01 0,03 0,20 2,00 308 1289 Карамель леденцовая 0 Сл. о,1 96,0 1 2 14 6 6 0,2 — — — — — — 362 1515 То же с фруктовой начинкой 0 0,1 0,1 92,1 Сл. 2 15 6 8 0,2 0 0 0 Сл. Сл. 0 348 1456 » с молочной начин- кой 0 0,8 1,0 92,1 10 33 46 10 29 о,з 0 0 Сл. Сл. Сл. 0 354 1481 Драже фруктово-ягодное 0 3,7 10,2 73,1 573 682 29 27 153 2,7 0 — Сл. Сл. Сл. 0 384 1607 Шоколад молочный 0 6,9 35,7 52,4 76 543 187 38 235 1,8 Сл. Сл. 0,05 0,26 0,50 0 547 2289 Какао порошок 0 24,2 17,5 27,9 7 2403 18 90 771 П,7 — — 0,10 0,30 1,80 — 373 1561 Конфеты шоколадно-пра- 0 4,8 34,7 57,6 8 217 3 7 57 1,0 — — 0,01 0,03 0,22 0 549 2297 линовые Конфеты помадные 0 2,2 4,6 83,6 29 94 95 11 66 0,3 0 0 Сл. 0,03 0,02 0 364 1523 То же фруктово-помадные 0 Сл. Сл. 90,6 Сл. 3 6 2 3 0,3 0 0 Сл. Сл. 0,01 0 341 1427 » молочные 0 2,7 4,3 82,3 36 119 124 16 86 0,4 Сл. Сл. 0,01 0,10 0,07 0 358 1498 Мармелад желейный 0 Сл. 0,1 77,7 — — 10 4 4 0,1 — — — — — — 296 1238 Пастила 0 0,5 Сл. 80,4 — 11 5 0,4 0 0 Сл. 0,1 Сл. 0 305 1276 Зефир 0 0,8 Сл. 78,3 — — 9 — 8 0,3 0 0 Сл. Сл. Сл. 0 299 1251 Печенье сахарное из муки 0 0 7,4 10,0 76,2 29 120 20 30 83 1,5 Сл. Сл. 0,13 0,09 1,44 0 406 1699
1-го сорта То же затяжное из муки 0 7,8 8,1 76,2 29 120 20 30 83 1,5 Сл. Сл. 0,13 0,09 1,44 0 406 1699 1-го сорта Печенье сдобное 0 10,4 5,2 76,8 38 132 43 22 122 1,8 Сл. Сл. 0,08 0,08 0,75 0 376 1573 Вафли с фруктовой начин- кой То же с жиросодержащей 0 3,2 2,8 80,1 5 33 10 2 33 0,6 — 0 0,04 0,04 0,40 0 342 1431 0 3,4 30,2 64,7 7 43 8 2 33 0,5 0 0,04 0,04 0,36 0 530 2218 начинкой Пирожное бисквитное с 4,7 9,3 64,2 23 64 30 16 68 1,0 0,02 0,07 0,10 0,10 0,50 0 344 1439 фруктовой начинкой — То же песочное с фруктовой 5,1 18,5 62,6 10 58 17 3 50 0,8 0,07 0,10 0,10 0,05 0,50 0 424 1774 начинкой Молочные продукты Молоко коровье пастери- 0 2,8 3,2 4,7 50 146 121 14 91 0,1 0,01 0,02 0,03 0,13 0,10 1,0. 58- 243 зованное То же обезжиренное 0 3,0 0,05 4,7 52 152 126 15 95 0,1 Сл. Сл. 0,04 0,15 0,10 0,4 31 130 » белковое 0 4,3 1,0 6,4 52 157 136 16 96 0,1 Сл. Сл. 0,04 0,16 0,10 0,4 51 213 » топленое 6 % жир- 0 3,0 6,0 4,7 50 146 124 14 92 0,1 0,02 0,04 0,02 0,13 0,10 0,3 84 351 ности Сливки 10 % жирности 0 3,0 10,0 4,0 50 124 90 10 62 0,1 0,03 0,06 0,03 0,10 0,15 0,5 118 494 То же 20 % жирности 0 2,8 20,0 3,6 35 109 86 8 60 0,2 0,06 0,15 0,03 0,11 0,10 0,3 205 858 Сметана 10 % жирности 0 3,0 10,0 2,9 50 124 90 10 62 0,1 0,03 0,06 0,03 0,10 0,15 0,5 116 485 То же 30 % жирности 0 2,6 30,0 2,8 32 95 85 7 59 0,3 0,10 0,23 0,02 0,10 0,07 0,2 293 1226 Творог жирный 0 14,0 18,0 1,3 41 112 150 23 217 0,4 0,06 0,10 0,05 0,30 0,30 0,5 226 945 » полужирный 0 16,7 9,0 1,3 41 112 164 23 220 0,4 0,03 0,05 0,04 0,27 0,40 0,5 156 652 » нежирный 0 18,0 0,6 1,5 44 115 176 24 224 о,з Сл. Сл. 0,04 0,25 0,64 0,5 86 360 » мягкий диетический 0 16,0 11,0 1,0 41 112 160 23 224 0,3 0,03 0,06 0,04 0,27 0,40 0,5 170 712 Сырки творожные детские 0 9,1 23,0 18,5 41 112 135 23 200 0,4 0,06 0,10 0,03 0,30 0,30 0,5 315 1318 Кефир жирный 0 2,8 3,2 '4,1 50 146 120 14 95 0,1 0,01 0,02 0,03 0,17 0,14 0,7 39 247 » нежирный 0 3,0 0,05 3,8 52 152 126 . 15 95 0,1 Сл. Сл. 0,04 0,17 0,14 0,7 J 30 126 » таллинский 0 4,3 1,0 5,3 70 200 170 21 133 0,1 Сл. Сл. 0,04 0,17 0,14 0,7 49 205 Простокваша обыкновенная 0 2,8 3,2 4,1 50 146 121 14 94 0,1 0,01 0,02 0,03 0,13 0,14 0,8 58 243 Йогурт 1,5 % жирности 0 5,0 1,5 3,5 50 152 124 15 95 0,1 Сл. 0,01 0,03 0,15 0,15 0,6 51 213 То же сладкий 0 5,0 1,5 8,5 50 150 < 124 15 95 0,1 Сл. 0,01 0,03 0,15 0,15 0,6 70 293 Ряженка 6 % жирности (X 3,0 6,0 4,1 50 146 124 14 92 0,1 0,02 0,04 0,02 0,13 0,14 0,3 85 356 Кумыс из кобыльего молока 0 1,6 1,0 5,0 34 77 94 25 60 0,1 0,01 0,03 0,02 0,04 0,07 9,0 39 163 Молоко сухое цельное 0 25,6 25,0 39,4 400 1000 919 139 790 1,1 0,11 ’ 0,25 0,20 1,30 0,70 4,0 475 1987 Молоко сгущенное стери- 0 7,0 7,9 9,5 133 308 242 37 204 0,2 0,02 0,03 0,06 0,20 0,20 1,2 135 565 м лизованное То же сгущенное с сахаром 0 7,2 8,5 56,0 106 380 307 34 219 0,2 0,02 0,03 0,06 0,20 0,2 1,0 315 1318
Продолжение приложения 1 м 00 о Несъе- доб- ная часть (%)* Белки (г) Жиры (г) Угле- воды (г) Минеральные вещества (мг) Витамины (мг) Энергети- ческая ценность Продукты Нат- рий Ка- лий Каль- ций Маг- ний Фос- фор Желе- зо Каро- тин А В, В2 РР С ккал кДж Сливки сгущенные с саха- ром 0 8,0 19,0 47,0 125 334 250 36 170 0,1 0,06 0,08 0,05 0,30 0,18 0,5 380 1590 Сыр голландский бруско- вый 4 26,8 27,3 — 100 130 1040 — 544 — 0,17 0,21 0,03 0,38 0,40 2,8 361 1510 Сыр голландский круглый 4 23,5 30,9 — 950 — 760 — 424 — 0,16 0,21 0,03 0,38 0,30 2,4 380 1590 » каунаСский 3 28,3 14,7 — 960 — 1010 — 547 — 0,10 0,17 0,04 0,34 0,49 3,4 253 1059 » литовский 3 29,0 15,0 — 960 156 1040 — 564 — 0,10 0,17 0,04 0,35 0,51 3,5 258 1080 » прибалтийский 3 30,0 9,0 — 960 — 1075 — 583 — 0,07 0,10 0,02 0,21 0,52 3,6 209 874 » российский 3 23,4 30,0 — 1000 116 1000 47,0 544 0,6 0,17 0,26 0,04 0,30 0,30 1,6 371 1552 » советский 4 25,3 32,2 — 1000 — 1050 — 580 — 0,16 0,27 0,05 0,46 0,21 1,5 400 1674 » тартуский 3 31,0 15,2 — — — 1040 — 602 — 0,10 0,18 0,04 0,37 0,49 1,0 268 1121 » швейцарский 4 24,9 31,8 — 980 — 1064 — 594 — 0,17 0,27 0,05 0,50 0,20 1,5 396 1657 » эстонский 3 26,0 26,4 — 780 — 790 — 580 — 0,16 0,23 0,04 0,37 0,48 з,о 350 1464 » ярославский 3 26,8 27,3 — 800 — 869 — 491 — 0,16 0,19 0,05 ,0,50 0,30 2,5 361 1510 Брынза из овечьего молока 0 14,6 25,5 — 1600 — 550 — 220 — — — 0,05 0,15 — 1,0 298 1247 Плавленый сыр латвийский 0,5 20,5 20,0 — 271 1134 То же «Новый» 30 % жир- ности 0,5 24,0 13,5 — — — 680 — — — — — — — — — 226 946 Мороженое молочное 0 3,2 3,5 21,3 51 148 136 17 101 о,1 о,од 0,02 0,03 0,16 0,05 0,4 125 523 То же сливочное 0 з,з 10,0 19,8 50 156 148 22 107 0,1 0,03 0,04 0,03 0,20 0,05 0,6 178 745 Мясные продукты Баранина I категории 26 16,3 15,3 — 60 270 9 18 178 2,0 — 0 0,08 0,14 2,5 Сл. 203 849 То же II категории 32 20,8 9,0 — 75 345 11 22 215 2,3 — 0 0,09 0,16 2,8 Сл. 164 686 Говядина I категории 25 18,9 12,4 — 60 315 9 21 198 2,6 — Сл. 0,06 0,15 2,8 Сл. 187 782 То же II категории 29 20,2 7,0 — 65 334 10 23 210 2,8 — Сл. 0,07 0,18 з,о Сл. 144 602 Конина I категории 23 19,5 9,9 — 50 370 13 23 185 3,1 — — 0,07 0,10 3,0 Сл. 167 699 Мясо кролика 27 20,7 12,9 — — 364 7 25 246 4,4 — 0 0,08 0,10 4,0 — 199 833 Свинина беконная 14 16,4 27,8 — 57 272 8 24 182 1,8 0 0 0,60 0,16 2,6 Сл. 316 1322 » жирная 12 11,4 49,3 — 40 189 6 17 130 1,3 0 0 0,40 0,10 2,2 Сл. 489 2046 » мясная 15 14,6 33,0 — 51 242 7 21 164 1,6 — 0 0,52 0,14 2,4 Сл. 355 1485 Телятина I категории 28 19,7 1,2 — 108 344 11 24 189 1,7 — Сл. 0,14 0,23 з,з Сл. 90 377 Печень говяжья 7 17,4 3,1 — 63 240 5 18 339 9,0 1,0 3,83 0,30 2,19 6,8 33 98 410 » свиная 3 18,8 3,6 — 72 250 7 24 353 12,0 — 3,45 0,24 2,18 8,0 21 108 452
Почки говяжьи » свиные 7 2 12,5 13,0 1,8 3,1 - 192 115 201 179 9 8 15 20 220 223 7,1 8,0 — 0,10 0,10 0,39 0,29 1,80 1,56 3,1 3,6 10 10 66 80 276 335 Язык говяжий 8 13,6 12,1 — — — 7 19 162 4,5 — — 0,12 0,30 3,0 — 163 682 Сердце говяжье 9 15,0 з,о — 83 190 5 23 211 7,0 — 0,02 0,36 0,65 4,0 1,0 87 364 Колбасы вареные: диетическая 1 12,1 13,5 — 822 293 38 22 188 2,2 — — — — — — 170 711 диабетическая 1 12,1 22,8 — 839 251 9 20 152 1,4 — — — — — — 254 1063 докторская 1 13,7 22,8 — 828 243 29 22 178 1,7 — — — — — — 260 1088 любительская 1 12,2 28,0 — 900 211 7 17 146 1,7 — — 0,25 0,18 2,47 — 301 1259 молочная 1 П,7 22,8 — 835 250 40 21 169 1,7 — — — — — — 252 1054 отдельная 1 10,1 20,1 1,8 1047 255 7 19 167 2,1 — — 0,12 0,16 1,88 — 228 954 телячья 1 12,5 29,6 — 905 187 8 17 136 1,3 — — — — — — 316 1322 чайная 1 10,7 18,4 1,9 1057 219 6 15 133 1,8 — — 0,10 0,16 1,83 — 216 904 Сардельки 1-го сорта 1,5 9,5 17,0 1,9 904 212 7 17 149 1,9 — — — — — — 198 828 » свиные 1,5 Ю,1 31,6 1,9 898 215 6 18 139 1,2 — — 0,25 0,12 1,10 — 332 1389 Сосиски молочные 1,5 12,3 25,3 — 745 237 29 20 161 1,7 — — — — — — 277 1159 » русские 1,5 12,0 19,1 — 827 231 7 17 150 1,8 — — 0,18 0,15 1,54 — 220 920 » свиные 1,5 11,8 30,8 — 826 242 7 21 164 1,6 — — — — — — 324 1356 Колбаса украинская полу- 1 16,5 34,4 — 1630 334 10 27 226 2,7 — — 0,19 0,20 2,25 — 376 1573 копченая То же московская сыро- 1 24,8 41,5 — 2036 439 14 30 284 3,9 — — — — — — 473 1979 копченая Говядина тушеная (кон- — 16,8 18,3 — 444 284 9 19 178 2,4 — — 0,02 0,19 1,76 — 232 971 сервы) Куры I категории*** 39/25 18,2 18,4 0,7 ПО 194 16 27 228 з,о — 0,07 0,07 0,15 3,70 — 241 1008 » II » 47/30 20,8 8,8 0,6 130 240 20 32 298 3,0 — 0,07 0,07 0,14 3,60 — 165 690 Цыплята-бройлеры I кате- 44/28 17,6 12,3 0,4 100 300 10 25 210 1,5 — 0,04 0,07 0,15 3,10 — 183 766 гории То же II категории 52/33 19,7 5,2 0,5 119 350 12 30 250 1,5 — 0,03 0,08 0,16 3,40 — 127 531 Индейки I категории 37/23 19,5 22,0 - — 100 210 12 19 200 4,0 — 0,01 0,05 0,22 3,80 — 276 1155 » II » 43/27 21,6 12,0 0,8 125 257 18 22 225 5,0 — 0,01 0,07 0,19 4,00 — 197 824 Гуси I » 40/22 15,2 39,0 — 91 200 12 35 154 з,о — 0,02 0,08 0,23 2,20 — 412 1724 Утки I » 40/22 15,8 38,0 — 58 165 23 25 200 3,0 — 0,05 0,12 0,17 2,80 — 405 1695 Рыба , р ы ( 5ные и др у г и е продукты моря Аргентина 44 17,6 2,0 — 0,30 1 5,0 1 88 368 Бельдюга 45 17,6 2,1 — 89 372 Большеголов 64 Н,4 5,4 94 393 Горбуша 42 21,0 7,0 — — 315 48 44 — 2,9 — 0,03 0,06 0,14 2,2 Сл. 147 615 Зубатка пестрая 55 14,7 5,3 — — — — — — — — — — — — — 107 448 м Зубан 00 —X 55 20,3 6,5 — — 261 35 36 136 1,6 — — — — — — 140 586
Продолжение приложения 1 Продукты Несъе- доб- ная часть (%* Белки (г) Жиры (Г) Угле- воды (г) Минеральные вещества (мг) Витамины (мг) Энергети- ческая ценность Нат- рий Ка- лий Каль- ций Маг- ний Фос- фор Желе- зо Каро- тин А в, В2 РР С ккал кДж Камбала дальневосточная 45 15,7 3,0 — — 0 0,06 0,11 1,о Сл. 90 376 Карась 52 17,7 1,8 — — 251 70 — 152 0,8 — — — — — — 87 364 Карп 54 16,0 3,6 — — 101 12 13 — — — 0,02 0,14 0,13 1,5 Сл. 96 402 Ледяная рыба 52 15,5 1,4 — 157 252 29 22 — 0,5 — 0 0,05 0,13 1,3 Сл. 75 314 Лещ 54 17,1 4,1 — 56 284 26 28 — 0,3 — 0,03 0,12 0,10 2,0 — 105 439 » морской 46 21,3 6,4 — — 355 146 37 206 4,0 — — — — — — 143 598 Луфарь 50 19,7 2,0 — — — 75 30 — 1,8 — — — — — — 97 406 Макрорус 64 13,2 0,8 — 'll 135 17 19 — — — Сл. 0,08 0,20 0,7 Сл. 60 251 Мероу 58 19,4 2,9 104 435 Минтай 54 15,9 0,7 — — 428 — 57 — 0,8 — — 0,08 0,15 1,0 Сл. 70 293 Мойва весенняя 42 13,1 5,4 0,04 0,02 0,12 0,8 4,3 101 422 » осенняя 37 13,6 17,5 — 127 287 32 27 — 0,4 — — 0,04 0,17 0,80 1,3 212 887 Навага беломорская 52 17,0 1,0 77 322 Налим 57 18,8 0,6 — — 270 32 64 191 1,4 — — — — — — 81 339 Окунь морской 49 17,6 5,2 — — 246 36 21 213 0,5 — — 0,11 0,12 1,6 Сл. 117 490 » речной 52 18,5 0,9 — — 275 50 75 270 0,7 — — — — — — 82 343 Осетр 36 15,8 15,4 202 845 Палтус белокорый 42 18,9 3,0 — — 513 — 60 — 0,7 — 0,10 0,08 0,11 2,0 Сл. 103 431 » черный 40 12,8 16,1 — — 500 — 48 — 0,8 — — — 0,15 1,2 — 196 820 Пеламида 35 22,9 5,9 — 0,30 5,0 — 145 607 Пристипома 55 19,6 1,1 —, — 88 368 Путассу 45 16,1 0,9 — 56 278 46 37 — 0,7 — — — — — — 72 301 Рыба-сабля 42 20,3 3,2 0,20 5,0 Сл. НО 460 Сазан крупный 51 18,4 5,3 — — 262 90 — 240 2,2 — — — — — — 121 506 Сайда 51 19,1 0,5 81 339 Сардина океаническая 34 19,0 10,0 — — 335 80 23 276 0,7 — 0,09 0,01 0,10 7,^6 — 166 695 Севрюга 36 16,9 10,3 — 160 669 Сельдь атлантическая жир- ная 39 17,7 19,5 — — 129 102 30 278 0,9 — 0,03 0,03 0,30 3,9 2,7 242 1013 Сельдь атлантическая не- жирная 42 19,1 6,5 — 135 565 Сельдь иваси крупная 45 19,5 17,3 234 979 Сериола 45 22,5 1,4 — — — 15 16 — 0,9 — — — — — — 103 431 Сериолелла 53 19,4 9,2 — — 185 57 28 — 4,0 — — — 0,40 , 1,5 — 160 669 Скумбрия атлантическая 40 18,0 9,0 — 64 283 37 70 278 2,3 — Сл. 0,12 0,36 6,9 Сл. 153 640
Сом амурский Ставрида Судак 40 51 49 16,5 18,5 19,0 11,9 5,0 0,8 - - 240 350 187 22 64 27 20 21 315 255 1,0 0,5 0,4 - 0,01 Сл. 0,19 0,17 0,08 0,12 0,12 о,и 0,9 0,13 1,0 1,2 1,5 3,0 173 119 83 724 498 347 Терпуг 42 17,8 3,4 0,06 0,03 0,14 1,1 — 102 427 Треска 51 17,5 0,6 — 78 338 39 23 222 0,6 — 0,01 0,09 0,16 2,3 Сл. 75 314 Хек 43 < 16,6 2,2 — 78 257 20 17 — — — — 0,12 0,10 1,0 3,2 86 360 Щука 57 18,8 0,7 о,и 0,14 1,10 1,6 82 343 Кальмар (филе) 52 18,0 о,з — 109 321 43 74 — 0,9 — — — 0,18 1,4 — 75 314 Паста «Океан» — 18,9 6,8 — 594 171 158 158 — 2,4 — — 0,07 0,08 2,0 1,7 137 573 Морская капуста — 0,9 0,2 з,о 518 968 40 171 55 16 0,15 — 0,04 0,06 0,4 2,0 5 21 Горбуша соленая 35 22,1 9,0 — — 278 60 29 126 2,5 — — 0,20 0,16 1,9 — 165 707 Кета соленая 38 24,3 9,6 — — 317 23 — 236 0,7 — — — — — — 184 770 Сельдь атлантическая сред- 42 17,0 8,5 — — 165 85 51 145 607 несоленая Сельдь тихоокеанская сред- 43 17,4 17,1 — — 115 72 71 — — — — 0,03 0,18 1,4 — 224 937 несоленая Ставрида холодного коп- 41 18,8 11,5 — — 135 57 39 — 0,7 — 0,02 0,17 0,14 2,1 — 179 749 чения Скумбрия холодного коп- 40 23,4 6,4 — — 128 81 48 — 0,8 — 0,02 0,16 0,18 — — 151 632 чения Балык осетровых холод- 21 20,4 12,5 — — 240 39 21 181 2,6 — — — — — — 194 812 ного копчения Икра кеты зернистая 0 31,6 13,8 — — 265 90 29 490 1,8 — 0,45 — — — — 251 1050 » осетровых зернистая 0 28,9 9,7 — — — — — — — 0,18 0,30 0,36 1,52 7,8 203 849 Икра осетровых паюсная 0 36,0 10,2 — — — 50 37 594 3,4 — 0,15 — — — — 236 987 Килька балтийская (пресер- 50 14,5 12,2 — — 300 266 45 248 — — — — — — — 168 703 вы) 0 Горбуша натуральная (кон- 0 20,9 5,8 — — 260 185 56 230 0,9 — — 0,03 0,08 2,1 — 138 577 сервы) Печень трески (консервы) 0 4,2 65,7 1,2 — 113 35 51 230 — — з,з 0,02 0,32 2,7 — 613 2565 Скумбрия натуральная 16,4 21,4 — 258 1079 (консервы) Консервы в масле Сардины — 17,9 19,7 0,02 0,10 4,3 249 1042 Сайра — 18,3 23,3 — — — — — — — — — 0,03 — 2,8 — 283 1184 Скумбрия — 13,1 25,1 278 1163 Ставрида — 18,8 18,5 242 1013 Тунец — 22,(Г 15,9 231 967 Шпроты — 17,4 32,4 0,4 — 349 297 53 368 — — — 0,05 0,12 1,0 — 364 1523 Бычки — 12,8 8,1 5,2 — 145 607 S Камбала — 13,7 6,3 4,8 — 355 319 43 299 — — — 0,10 0,12 1,1 2,8 132 550
Продолжение приложения 1 Продукты Несъе- доб- ная часть (%)* Белки (г) Жиры (Г) Угле- воды (г) Минеральные вещества (мг) Витамины (мг) Энергети- ческая ценность Нат- рий Ка- лий Каль- ций Маг- ний Фос- фор Желе- зо Каро- тин А • в. В2 РР С ккал кДж Сазан — 12,4 8,7 4,1 — 383 356 — 295 — — — — — 145 608 Ставрида — 14,8 8,3 7,3 — — — — — — — — — — — — 161 675 Судак — 14,0 5,3 3,7 — 120 507 26 246 — — — 0,02 0,09 0,8 — 119 498 Яйцепродукты Яйца куриные 13 12,7 11,5 0,7 71 153 55 54 185 2,7 — 0,35 0,07 0,44 0,19 — 157 657 » перепелиные 8 11,9 13,1 0,6 80 '— 68 — 219 4,0 — 0,47 0,11 0,65 0,26 — 168 703 Меланж 0 12,7 Н,5 0,7 71 153 55 54 185 2,7 — 0,35 0,07 0,44 0,19 — 157 657 Яичный порошок 0 45,0 37,3 7,1 280 560 200 180 770 13,0 — 0,9 0,25 1,64 1,18 — 542 2268 Жиры животные и растительные, жировые продукты Масло сливочное несоленое 0 0,6 82,5 0,9 74 23 22 3 19 0,2 0,34 0,50 Сл. 0,01 0,10 0 748 3130 Масло любительское несо- 0 1,0 78,0 0,7 77 24 23 3 19 0,2 0,33 0,45 Сл. 0,01 0,10 0 709 2966 леное То же соленое 0 1,0 77,0 0,7 478 24 23 3 19 0,2 0,33 0,45 Сл. 0,01 0,10 0 700 2929 Масло крестьянское 0 1,3 72,5 0,9 81 26 24 3 20 0,2 0,30 0,40 0,01 0,01 0,11 0 661 2766 » топленое 0 о,з 98,0 0,6 — — — — — — 0 0,6 0 0 0 0 887 3711 » подсолнечное, куку- 0 0 99,9 0 — 899 3761 рузное, хлопковое рафи- нированные Жир бараний, говяжий, сви- 0 0 99,7 — — — — — — — 0 0,03 0 0 — — 897 3753 ной топленые Сл. 0,01 Маргарин безмолочный 0 0 82,5 0,5 187 0 0 0 0 0 0 0 Сл. 0,01 0 0 744 3113 Маргарин молочный 0 о,3 82,3 1,0 187 13 12 1 8 Сл. 0,4 — 0 0 0,02 Сл. 746 3121 » сливочный 0 0,3 82,3 1,0 187 13 12 1 8 Сл. 0,4 — 0 0 0,02 Сл. 746 3121 Жйр кулинарный 0 0 99,7 0 0 0 0 0 0 0 0 Сл. 0 0 897 3753 » кондитерский 0 0 99,7 0 — — 2 9 70 2 — Сл. 0 0 897 3753 Майонез 0 3,1 67,0 2,6 — 48 28 11 50 Сл. — — — — 627 2623 О в о ЩИ, 1 с а р т с >фел1 >, гр» [ б ы, овощ ны е коне ер вы Баклажаны 10 0,6 1 1 0,1 5,5 6 238 15 9 34 0,4 0,02 — 0,04 0,05 0,60 5,0 24 100
Брюква 15 1,2 0,1 8,1 10 238 40 7 41 1,5 0,12 0,04 0,03 0,50 30 37 155 Горошек зеленый — 5,0 0,2 13,3 2 285 26 38 122 0,7 0,40 — 0,34 0,19 2,00 25 72 301 Кабачки 25 0,6 о,з 5,7 2 238 15 9 12 0,4 0,03 — 0,03 0,03 0,60 15 27 113 Капуста белокочанная 20 1,8 — 5,4 13 185 48 16 31 1,0 0,02 — 0,06 0,05 0,40 50 28 117 Капуста квашеная — 0,8 — 1,8 — 187 51 17 34 1,3 — — — — — 20 14 59 » краснокочанная 15 1,8 — 6,1 4 302 53 16 32 0,6 0,10 — 0,05 0,05 0,40 60 31 130 Капуста цветная 25 2,5 — 4,9 10 210 26 17 51 1,4 0,02 — 0,10 0,10 0,60 70 29 121 Картофель 28 2,0 0,1 19,7 28 568 10 23 58 0,9 0,02 — 0,12 0,05 0,90 20 83 347 Лук зеленый (перо) 20 1,3 — 4,3 57 259 121 18 26 1,0 2,00 — 0,02 0,10 0,30 30 22 92 » репчатый 16 1,7 — 9,5 18 175 31 14 58 0,8 Сл. — 0,05 0,02 0,20 10 43 180 Морковь красная 20 1,3 0,1 7,0 21 200 51 38 55 1,2 9,0 — 0,06 0,07 1,0 5 33 138 Огурцы грунтовые 7 0,8 — 3,0 8 141 23 14 42 0,9 0,06 — 0,03 0,04 0,20 10 15 63 » парниковые 7 0,7 — 1,8 7 196 17 — 42 0,5 0,02 — 0,03 0,02 — 7 10 42 » соленые — 2,8 — 1,3 — — 25 — 20 1,2 — — — — — — 19 79 Перец зеленый сладкий 25 1,3 — 4,7 7 139 6 10 25 0,8 1,00 — 0,06 0,10 0,60 150 23 96 Петрушка (зелень) 20 3,7 — 8,1 79 340 245 85 95 1,9 1,70 — 0,05 0,05 0,70 150 45 188 » (корень) 25 1,5 — 11,0 — 262 86 41 82 1,8 0,01 — 0,08 0,10 1,00 35 47 197 Ревень 25 0,7 — 2,9 35 325 44 17 25 0,6 0,06 — 0,01 0,06 0,10 10 16 67 Редис 20 1,9 — 7,0 17 357 35 22 26 1,2 0,02 — 0,03 0,03 0,25 29 34 142 Репа 20 1,5 — 5,9 58 238 49 17 34 0,9 0,10 — 0,05 0,04 0,80 20 28 117 Салат 20 1,5 — 2,2 8 220 77 40 34 0,6 1,75 — 0,03 0,08 0,65 15 14 59 Свекла 20 1,7 — 10,8 86 288 37 43 43 1,4 0,01 — 0,02 0,04 0,20 10 48 201 Сельдерей (зелень) 16 — — 2,0 — — — — — — 0,80 — 0,02 0,10 0,42 38 8 33 Томаты грунтовые 5 0,6 — 4,2 40 290 14 20 26 1,4 1,20 — 0,06 0,04 0,53 25 19 79 » парниковые 5 0,6 — 2,9 15 243 8 — 35 0,5 0,5 — 0,04 0,03 0,50 20 14 59 Чеснок 15 6,5 — 21,2 120 260 90 30 140 1,5 Сл. — 0,08 0,08 1,00 10 106 444 Шпинат 26 2,9 — 2,3 62 774 106 82 83 3,0 4,5 — 0,10 0,25 0,60 55 21 88 Щавель 20 1,5 — 5,3 15 500 47 85 90 2,0 2,5 — 0,19 0,10 0,30 43 28 117 Грибы белые свежие 24 3,2 0,7 1,6 — — 27 — 89 5,2 — — 0,02 0,30 4,6 30 25 105 » » сушеные — 27,6 6,8 10,0 — — 184 — 606 35,0 — — 0,27 3,23 40,4 150 209 874 Консервы натуральные 285 Горошек зеленый 0 3,1 0,2 7,1 360 135 16 21 53 0,7 0,30 — 0,11 0,05 0,70 10,0 41 172 Капуста цветная 0 0,9 0,1 1,6 320 126 15 10 43 0,5 Сл. — 0,01 0,04 1,00 30,0 11 46 Морковь натуральная 0 1,3 о,з 7,3 440 161 /42 13 41 0,6 5,40 — 0,03 0,04 0,60 4,0 36 151 Свекла » 0 1,2 0 7,1 480 288 15 16 29 0,6 Сл. — 0,01 0,03 0,20 4,0 32 134 Томат с кожицей 0 0,5 Сл. 2,1 480 260 30 15 35 0,8 1,0 — 0,01 0,04 0,40 15,0 10 42 Консервы закусочные Кабачки в томатном соусе 1 0 18-‘ 8-! 1 620 ! 235 1 30 129 194 1 6,0 | 0,88 1 0,03 1 °’07 | 6,4 | 117 | 490
Продолжение приложения 1 ’ Продукты Несъе- доб- ная часть (%)* Белки (Г) Жиры (Г) Угле- воды (Г) Минеральные вещества (мг) Витамины (мг) Энергети- ческая ценность Нат- рий Ка- лий Каль- ций Маг- ний Фос- фор Желе- зо Каро- тин А В> В2 РР С ккал кДж Перец, фаршированный 0 1,7 6,6 11,3 700 173 62 33. 47 5,6 4,0 — 0,05 0,10 — 20,0 109 456 овощами Икра из баклажанов 0 1,7 13,3 6,9 610 305 43 30 71 7,0 0,92 — 0,03 , 0,06 — 7,0 154 644 » » кабачков 0 2,0 9,0 8,6 700 315 41 35 67 7,0 0,92 — 0,02 0,05 — 7,0 122 510 Томатный сок 0 1,0 0 з,з — 286 13 26 32 0,7 0,50 — 0,01 0,03 0,30 10,0 18 75 Томат-пюре 0 3,6 0 11,8 151 — 20 — 70 2,0 1,80 — 0,05 0,03 0,6 26,0 63 264 Бахчевые. > Фру к т ы и ягоды Арбуз 40 0,7 — 9,2 16 64 14 224 7 1,0 0,10 — 0,04 0,03 0,24 7 38 159 Дыня 36 0,6 — 9,6 32 118 16 13 12 1,0 0,40 — 0,04 0,04 0,40 20 39 163 Тыква 30 1,0 — 6,5 14 170 40 14 25 0,8 1,50 — 0,05 0,03 0,50 8 29 121 Абрикосы 14 0,9 — 10,5 30 305 28 19 26 2,1 1,60 — 0,03 0,06 0,70 10 46 192 Айва 28 0,6 — 8,9 14 144 23 14 24 3,0 0,40 — 0,02 0,04 0,10 '23 38 159 Алыча 13 0,2 — 7,4 17 188 27 21 25 1,9 0,16 — 0,02 0,03 0,50 13 34 142 Апельсины 30 0,9 — 8,4 13 197 34 13 23 0,3 0,05 — 0,04 0,03 0,20 60 38 159 Вишни 15 0,8 — н,з 20 256 37 26 30 1,4 0,10 — 0,03 0,03 0,40 15 49 20S Гранаты 40 0,9 — 11,8 — — — — — — — — 0,04 0,01 0,40 4 52 218 Грейпфруты 35 0,9 — 7,3 13 184 23 10 18 0,5 0,02 — 0,04 0,02 0,20 60 35 146 Груши 10 0,4 — 10,7 14 155 19 12 ' 16 2,3 0,01 — 0,02 0,03 0,10 5 42 176 Инжир 2 0,7 — 13,9 18 190 — — — 3,2 0,05 — 0,06 0,05 0,50 2 56 234 Кизил 20 1,0 — 9,7 32 363 58 26 34 4,1 — — — — — 25 45 188 Лимоны 40 0,9 — 3,6 11 163 40 12 22 0,6 0,01 — 0,04 0,02 0,10 40 31 130 Мандарины 26 0,8 — 8,6 12 155 35 11 17 0,10 0,06 — 0,06 0,03 0,20 38 38 159 Персики 20 0,9 — 10,4 — 363 20 Тб 34 4,1 0,50 — 0,04 0,01 0,70 10 44 184 Рябина черноплодная 10 1,5 — 12,0 — — — — — 1,20 — 0,01 0,02 0,30 15 54 226 Слива садовая 10 0,8 — 9,9 18 214 28 17 27 2,1 0,10 — 0,06 0,04 0,60 10 43 180 Хурма 15 0,5 — 15,9 15 200 127 56 42 2,5 1,20 — 0,02 0,03 0,20 15 62 259 Черешня 15 1,1 — 12,3 13 233 33 24 28 1,8 0,15 — 0,01 0,01 0,40 15 52 218 Шелковица (плоды) 5 0,7 — 12,7 16 350 24 51 — — 0,02 — 0,04 0,02 0,80 10 53 222 Яблоки 12 0,4 — п,з 26 248 16 9 11 2,2 0,03 — 0,01 0,03 0,30 13 46 192 Брусника 5 0,7 — 8,6 7 73 40 7 16 0,4 0,05 — — — — 15 40 167 Виноград 13 0,4 — 17,5 26 255 45 17 22 . 0,6 Сл. — 0,05 0,02 0,30 6 69 289 Голубика 2 1,0 — 7,7 6 51 16 7 8 0,8 Сл. — 0,01 0,02 0,28 20 37 155 Земляника (садовая) 10 1,8 — 8,1 18 161 40 18 23 1,2 0,03 — 0,03 0,05 0,30 60 41 172 Клюква 2 0,5 — 4,8 12 119 14 8 11 0,6 Сл. — 0,02 0,02 0,15 15 28 117
Крыжовник 5 0,7 9,9 23 260 22 9 28 1,6 0,20 0,01 0,02 0,25 30 44 184 Малина 12 0,8 — 9,0 19 224 40 22 37 1,6 0,20 — 0,02 0,05 0,60 25 41 172 Смородина белая 8 о,з — 8,7 — — 36 — — — 0,04 — 0,01 0,02 0,30 40 39 163 » красная 8 0,6 — 8,0 21 275. 36 17 33 0,9 0,20 — 0,01 0,03 0,20 25 38 159 » черная 3 1,0 — 8,0 32 372 36 35 33 1,3 0,10 — 0,02 0,02 0,30 200 40 167 Черника 2 1,1 — 8,6 6 51 16 6 13 7,0 Сл. — 0,01 0,02 0,30 10 40 167 Шиповник свежий 10 1,6 — 24,0 5 23 26 8 8 Н,5 2,6 — 0,05 0,33 0,60 470 101 423 » сухой — 4,0 — 60,0 13 58 66 20 20 28,0 6,7 — 0,15 0,84 1,50 1200 253 1059 Компоты (консервы) Абрикосы половинками — 0,5 0 21,4 18 183 12 8 18 0,7 1,3 — 0,02 0,04 0,37 4,0 85 356 Вишни — 0,6 0 25,5 10 — 10 — 17 0,4 0,1 — 0,02 0,02 0,20 2,0 101 423 Слива-венгерка — 0,5 0 25,0 10 — 15 — 11 2,2 Сл. — 0,02 0,02 0,30 2,0 98 410 Яблоки — 0,2 0 24,0 13 — 10 — 6 0,2 Сл. — 0,01 0,02 0,20 1,8 92 385 Фруктовые соки (консервы) Абрикосовый 0 0,5 0 14,0 15 245 3 — 18 0,2 1,3 — 0,02 0,04 4,0 56 234 Апельсиновый 0 0,7 0 13,3 — — 18 — 13 0,3 0,05 — 0,04 0,02 0,22 40,0 55 230 Виноградный 0 , о,з 0 18,5 15 212 19 16 20 о,з 0 — 0,02 0,01 0,10 2,0 72 301 Вишневый 0 0,7 0 12,2 3 250 17 6 18 0,3 0,05 — 0,01 0,02 0,20 7,4 53 222 Гранатовый 0 0,3 0 14,5 — — — — — — 0 — 0,04 0,01 0,30 4Д 61 255 Мандариновый 0 0,8 0 9,6 — — — — — — 0,03 — 0,04 0,02 0,10 25,0 41 172 Персиковый 0 0,3 0 17,5 — — — — — — 0,10 — 0,01 0,01 0,10 10,0 69 289 Сливовый 0 о,з 0 16,1 — — — — — — 0,15 — 0,01 0,01 0,29 4,0 65 272 Черносмородиновый 0 0,5 0 8,3 — 133 40 35 20 — 0,05 — 0,01 0,01 0,15 85,5 39 163 Яблочный 0 0,5 0 Н,7 2 100 8 5 9 0,2 Сл. — 0,01 0,01 0,10 2,0 47 197 Варенье, повидло Варенье из слив — 0,4 0 74,6 9 107 15 9 14 1,1 — — — 0,03 — 3,о '283 1184 » » яблок — 0,4 0 68,7 13 124 11 5 7 1,3 — — 1,4 260 1088 Повидло абрикосовое 0 0,4 0 63,9 18 183 22 14 19 1,5 — — — 242 1013 » яблочное 0 0,4 0 65,3 16 149 14 7 9 1,8 — — 0,01 0,02 — 0,5 247 1033 * Несъедобная часть - процент отходов при холодной кулинарной обработке продуктов. Данные используются только при расчете пищевой ценности продуктов и не предназначены для определения норм убыли и выходов продуктов. * * Знак (—) означает отсутствие данных. * ** Здесь и далее: первая цифра — для полупотрошеной, вторая — для потрошеной птицы.
П ри л о ж е н и е 2 Примерное семидневное меню на зимне-весенний период для городских больниц (Самсонов М. А., Чанышева Р. И., 1981) Наименование блюда № диеты Понедельник Завтрак Яйцо всмятку £1 шт.) 1, 7, 9, 10, 15; 4 (2 шт.) Омлет паровой 1а, 16 » белковый паровой 5а Котлеты мясные паровые 3, 46, 4в То же жареные без панировки 2 Мясо отварное 5, 8 Каша гречневая протертая молочная 1, 16, 2, 46, 5а, Юа То же на воде 4 Каша гречневая рассыпчатая 3, 4в, 5, 7, 9, 10, 15 Рагу из овощей 8 Обед Суп перловый и молочный слизистый 1а, 16 То же протертый 1 Суп перловый на мясном бульоне 2, 4в, 15 » » с овощами вегетарианский 3, 5, 7, 10; Юа — 7г порции То же, протертый 5а Бульон мясной с манной крупой 4, 46 (^уп из сборных овощей вегетарианский 8 (V2 порции), 9 Суфле из отварного мяса 1а Фрикадельки мясные паровые без соуса 4 Фрикадельки мясные паровые с растительным 16 маслом То же с молочным соусом 1, 46, 5а, Юа 288
Продолжение приложения 2 Наименование блюд № диеты Котлеты мясные жареные без панировки Мясо отварное Каша рисовая протертая на воде Пюре картофельное Свекла тушеная Капуста тушеная Кисель из сушеной черники Кисель из фруктового сока Компот из сухофруктов 2 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 15 16, 4 1,2,4б,4в, 5а, 5,7,10а, 10,15 3 8, 9 4 1а, 16, 1, 2, 46, 5а 3, 4в, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, 15 Ужин Яйцо всмятку (1 шт.) Суфле творожное паровое Лапшевник с творогом, запеченный в сметане Каша овсяная молочная протертая То же на воде Морковь тушеная с черносливом 46, 4в, 8 16, 4, 5а 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 9, 10, 15 1а, 16, 1, 2, 5а, Юа 4 8, 9 Примечания. 1. Все блюда диет № 7, 8, 10 готовят без соли, а диет 8, 9 — без сахара или на ксилите. 2. С учетом диет выдают больным на руки хлеб (сухари), сахар, сливочное масло (см. табл. 42). 3. Ежедневно в меню завтрака включают: чай — на диеты № 2, 4, 46; чай с молоком — на диеты № 1, 16, 3, 4в, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 15; молоко — 1 стакан на диету № 1а и !/2 стакана на диету № Юа. 4. Ежедневно в меню полдника включают: чай — на диеты № 2, 3, 4, 46, 4в, 5, 7, 10, 15; чай с молоком — на диеты № 16, 1; молоко и яйцо всмятку — на диету № 1а; яблоки 100 г (морковь свежая тертая) — на диеты № 3, 8, 9; яблоки печеные — на диеты № 5а, Юа. В диете № Юа можно использовать вместо яблок размоченные курагу или чернослив. 5. Ежедневно в меню ужина включают: молоко — 1 стакан на диету № 1а и V2 стакана на\ диету № Юа; чай — на остальные диеты. 6. Ежедневно на ночь в меню включают: молоко — на диеты № 1а, 16, 1; кефир — на диеты № 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15; кисель из фруктового сока — на диеты № 2, 4, 46, 4в, 5а; сок яблочный (сливовый, абрикосовый) 100 г-на диету № Юа. Вторник Завтрак Творог с молоком Суфле творожное паровое То же, запеченное в сметане Кнели мясные паровые Каша рисовая протертая молочная То же на воде То же молочная Обед Суп овсяный молочный слизистый Бульон мясной с вермишелью Суп молочный с вермишелью Щи из свежей капусты вегетарианские Суфле мясное паровое Котлеты мясные паровые » » в молочном соусе » » жареные без панировки Голубцы, фаршированные отварным мясом Морковь тушеная Морковное пюре Каша гречневая на воде протертая Кисель из сушеной черники 8 la, 1, 4в, 15 2, 3, 5, 7, 9, 10 16, 4, 46 1, 2, 46, 5а, Юа 16, 4 4в, 5, 7, 10, 15 1а 2, 4, 46, 4в 16, 1, 5а, 5, 7, 10; Юа - V2 порции 3, 9, 15 (V2 порции) 1а 1, 4, 46, 4в, 5а, Юа 16 2 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15 1, 4в 2, 46, 5а, Юа 4 4 289
Продолжение приложения 2 Наименование блюд № диеты Желе из яблочного сока Кисель из фруктового сока 1а, 16, 1, 2, 46, 4в, 5а, 5, 8, 9, Юа, 15 3, 7, 10 Ужин Яйцо всмятку (1 шт.) Омлет паровой Крупеник из гречневой крупы То же с творогом, запеченный » » » протертый Каша гречневая протертая молочная » манная на воде То же молочная 16 4 3, 4в, 5, 8, 9, 15 7, 10 1, 2, 46, 5а, Юа 1а 4 16 Примечания. Те же, что и к 1-му дню (понедельник). Среда Завтрак Яйцо всмятку (2 шт.) То же (1 шт.) Сыр Вермишель отварная с маслом Каша гречневая протертая молочная То же на воде То же рассыпчатая Обед Суп рисовый молочный слизистый » » » протертый » » на мясном бульоне Борщ вегетарианский со сметаной Суфле мясное паровое Котлеты мясные паровые Мясо отварное » жареное Запеканка картофельная, фаршированная отварным протертым мясом Пюре картофельное Каша овсяная протертая молочная То же на воде Морковь тушеная Кисель из яблочного сока Компот из сухофруктов Ужин Суфле творожное паровое Творог с молоком Сырники жареные Каша рисовая протертая молочная То же на мясном бульоне То же молочная Суфле морковное Овощи под белым соусом 1а, 3, 4 1, 16, 2, 46, 4в 2, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 15 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 10, 15 16, Юа 4 8, 9 1а 16, 1 2, 4, 46, 4в 3, 5, 5а, 7, 9, 10, 15; 8, Юа — Vo порции 1а, 16, 4 46, Юа 3, 7, 8, 9, 10 15 1, 2, 4в, 5а, 5, 10 46, Юа 16 4 3, 7, 8, 9, 10, 15 1а, 16, 1, 2, 4, 46, 4в, 5а 3, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, 15 16, 4, 46, 4в 1, 2, 5а, 5 3, 7, 8, 9, 10, 15 1а, 4в, 1, 2, 46, 5а 4 4в. 5, 7, 10, 15 9, Юа 3, 8 Примечания. Те же, что и к 1-му дню (понедельник). 290
Продолжение приложения 2 Наименование блюд № диеты Четверг Завтрак Яйцо всмятку Суфле из отварной рыбы паровое Биточки рыбные паровые То же, жареные без панировки Рыба отварная » жареная Каша рисовая протертая молочная То же на воде Пюре картофельное Картофель отварной Обед Суп овсяный молочный слизистый То же протертый Суп манный на мясном бульоне » из сборных овощей вегетарианский То же протертый Суп из сборных овощей на мясном бульоне «мелкошинкованный» Суфле мясное паровое Котлеты мясные паровые То же жареные без панировки Мясо отварное Пюре из отварного мяса Запеканка из вермишели и отварного мяса Вермишель отварная Капуста тушеная Кисель из фруктового сока Компот яблочный протертый » из сухофруктов Ужин Яйцо всмятку (1 шт.) Пудинг творожный, запеченный в сметане Суфле творожное паровое Каша гречневая протертая на воде То же молочная Каша рисовая протертая молочная » гречневая рассыпчатая Шницель капустный 46 1а 16, 1, 4, 5а 2 3, 46, 4в, 5, 7, 8, 9, 10 15 16 4 1, 2, 46, 5а, 7, Юа, 10 3, 4в 5, 8, 9, 15 1а 16, 1 2, 4 3, 5, 7, 9, 10; 8 — V2 порции 5а; Юа — V? порции” 46, 4в, 15 1а 16, 1 2 3, 4в, 5, 8, 9, 15 4, 5а 46, 7, Юа, 10 1, 2, 3, 4, 4в, 5а, 5, 15 8, 9 1а, 16, 4 1, 2, 46, 5а 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10а, 10, 15 16 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, 15 4, 5а 4 1а, 16, 46, 5а 1, 2 3, 4в, 5, 7, 10, 15 8, 9 Примечания. Те же, что и к 1-му дню (понедельник). Пятница Завтрак Суфле творожное паровое Котлеты мясные паровые То' же в молочном соусе То же жареные То же без панировки Рулет мясной, фаршированный рисом, паровой Каша пшенная молочная » гречневая протертая молочная То же на воде 1а 3, 8, 9 16, 1, 5а 15 2 4, 46, 4в, 5, 7, 10 3 16, 1, 2, 46, 5а, Юа 4 291
Продолжение приложения 2 Наименование блюд № диеты То же рассыпчатая Морковь тушеная Обед Суп манный молочный Бульон мясной с яичными хлопьями 4в, 5, 7, 9, 10, 15 8 1а, 16, 1 2, 4, 46, 4в Суп картофельный с геркулесом вегетарианский протертый Щи из свежей капусты на мясном бульоне То же вегетарианские Суфле мясное паровое Бефстроганов 5а, 5, 7, 10; Юа — */2 порции 15 3, 9; 8 — V-, порции 1а, 16 15 То же из отварного мяса Пудинг из отварного мяса с рисом 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 8, 9, Юа, 10 4, 5а Вермишель отварная Свекла тушеная Кисель из сушеной черники » » фруктового сока Компот из сухофруктов Ужин Сыр Биточки рыбные паровые Рыба жареная без панировки » отварная Пюре картофельное Картофель отварной Каша овсяная протертая молочная То же на мясном бульоне 16, 1, 2, 46, 4в, 5, 7, Юа, 10, 15 3, 8, 9 4 1а, 16, 1, 2, 46 3, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10, 15 46, 8 16, 1, 4, 4в 2, 15 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10 1, 2, 46, 5а, Юа 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 15 1а, 16 4 Примечания. Те же, что и к 1-му дню (понедельник). Суббота Завтрак Яйцо всмятку (1 шт.) Омлет белковый паровой » паровой Каша геркулесовая молочная То же протертая То же на мясном бульоне Обед Суп перловый молочный слизистый То же протертый То же на мясном бульоне То же слизистый Суп фруктовый с рисом » крестьянский перловый на мясном бульоне Суп из сборных овощей вегетарианский Рулет мясной, фаршированный рисом, паровой Суфле из отварного мяса Плов с мясом То же из отварного мяса Мясо отварное Каша рисовая протертая на воде То же молочная Рис отварной Пюре картофельное 1а, 16, 1, 2, 15 5а, 5 3, 4, 46, 4в, 7, 8, 9, 10 2, 46, 4в, 3, 5, 7, 9, Юа, 10, 15 16, 1, 5а 4 1а 16, 1, 5а 2, 46, 4в 4 7, 10; Юа—порции 15 3, 5, 9; 8 — порции 1, 16, 2, 4, 46", 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10 1а 15 3, 9 8 4 2, 46 4в 1, 5а, 5, 7, Юа, 10 292
Продолжение приложения 2 Наименование блюд № диеты Картофель отварной Мусс из повидла с манной крупой Кисель из фруктового сока Компот из свежих яблок Кисель из сушеной черники 8 4в, 15 1а, 16, 1, 2, 46, 5а, 5, 7, 10 8, 9 4 Ужин Творог с молоком Суфле творожное паровое То же запеченное в сметане Запеканка картофельная, фаршированная отварным мясом Котлеты Каша манная молочная 8 1а, 16, 1, 3, 5, 2, 9 4, 46, 4в, 5а, 7, Юа, 10, 15 8, 9 1а, 16, 1 Примечания. Те же, что и к 1-му дню (понедельник). Воскресенье Завтрак Пюре из отварного мяса 1а Котлеты мясные паровые 16, 1, 4, 5а, 8 То же жареные без панировки 2, 9 Сыр 3, 46, 4в, 5, 7, 10 Сырники жареные 15 Каша манная молочная 1а, 16, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 7, 10а, 10, 15 То же на мясном бульоне 4 Рагу из овощей 8, 9 Обед Суп рисовый молочный слизистый 1а, 16 То же протертый 1, 5а То же на мясном бульоне протертый 4 Суп овсяный с овощами на мясном бульоне 2, 46, 4в Щи из свежей капусты вегетарианские 3, 5, 7, 10; 8, Юа — V? порции То же на мясном бульоне 9, 15 Рулет мясной, фаршированный омлетом, паровой 1, 5а Суфле мясное паровое 1а, 16 Пудинг из отварного мяса с рисом 4, 46 Мясо отварное 3, 4в, 5, 8, 9, Юа Котлеты мясные паровые 7, 10 То же жареные 15 Вермишель отварная 1, 2, 3, 4, 46, 4в, 5а, 5, 7, Юа, 10 Морковь тушеная 8, 9 Кисель из сухофруктов 1а, 16, 1, 2, 46, 5а » » сушеной черники 4 Компот из сухофруктов 3, 4в, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, 15 Ужин Суфле рыбное паровое 1а, 16 Биточки рыбные паровые 4, 5а, Юа Рыба отварная, запеченная в молочном соусе 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 15 Каша рисовая протертая на воде 4 Картофельное пюре 1, 2, 46, 5а Картофель отварной 3, 4в, 5, 7, 8, 9, Юа, 10, 15 Каша манная молочная 16 Примечания. Те же, что и к 1-му дню (понедельник).
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ Абрикосы 53 Авитаминоз 23 Айва 54 Аллергия, питание 194 Аминокислоты 13, 14 Анемия, питание 186 Апельсины 54 Арбуз 53 Ассигнования на питание, больницы 126 — — — диетстоловые 151 — — — профилактории 147 Астма бронхиальная, питание 186 Атеросклероз, питание 172 Аэрин 41 Бананы 54 Баранина 43 Белип 46 Белки, значение в питании* 13 — недостаток и избыток 15 — потребность 9, 16 — содержание в продуктах 14 Бланширование 205 Блюда из бобовых 256 --- белипа 271 — — гематогена 271 - - дрожжей 272 — — кролика 246 — — круп 253 — — макаронных изделий 257 — — морепродуктов нерыбных 237 - v - мяса 215, 238 — — — жареного 240 — — — запеченного 242 — — — отварного 239 — — — рубленного 242 - — — тушеного 241 — — овощей 212 — — — вареных 248 — — — жареных 250 — — — запеченных 251 — — — тушеных 251 — — — фаршированных 252 — — отрубей 274 — — птицы 246 — — — жареные 247 — — — отварные 247 — — — рубленые 247 — — — тушеные 232 — — рыбы 213 — — — жареные 233 — — — запеченные 234 — — — отварные 232 — — — припущенные 232 — — — рубленые 235 — — — тушеные 234 — — субпродуктов 244 — — творога 258 — — теста 268 — - яиц 257 — низкобелковые 276 — с белковыми продуктами сои 272 — — метилцеллюлозой 261 294 - — молочно-белковыми продуктами 271 — первые, см. Супы 226 — сладкие 226 — холодные 225 — из овощей 212 — — — мясных продуктов 215 — — — рыбы и морепродуктов 213 Бобовые, овощи стручковые 53 — крупы 50 Болезни легких, нагноительные, питание 186 — оперированного желудка, питание 161 Болезнь глютеновая, питание 166 Борщи 219, 226 Бракераж готовой пищи 135 Брюква 53 Бульон вторичный 217 — грибной 217 — из птицы 217 — костный 217 — мясной 217 — мясо-костный 217 — первичный 217 — рыбный 217 — слабый 217 Бутерброды 211 Буфетные отделения больниц 63 Ванилин 57 Варка 204, 207, 208 Ведомость раздаточная 134 Вещества азотистые экстрактивные 43, 209 — витаминоподобные 23 — липотропные 82, 85 — минеральные, см. Минеральные вещества — пищевые 4 — — сбалансированная потребность 6 Винегрет 212 Виноград 54 Витамин(ы) 23 — А (ретинол) 28 — В[ (рибофлавин) 26 — В| (тиамин) 26 — В2 (рибофлавин) 26 - Вб (пиридоксин) 26 — В12 (цианокобаламин) 28 — Д (кальциферолы) 29 — Е (токоферолы) 29 - К 29 — Р (биофлавоноиды) 26 — РР (ниацин) 26 — С (аскорбиновая кислота) 24 — значение в питании 23 — потери при кулинарной обработке 24, 208 — потребность 10, 11 Вишня 53 Вода, значение в питании 35 Воды минеральные, лечебные 59 — — лечебно-столовые 59 — — показатели качества 59 — — правила применения 60 — — столовые 59 Волокна пищевые 22
Галактоза 19 Галеты 56 Гастрит острый, питание 155 — хронический, питание 156 Гепатит острый, питание 167 — хронический, питание 167 Гипервитаминоз(ы) 24 Гипертоническая болезнь, питание 173 Гиповитаминоз (ы) алиментарные 23 — вторичные 24 — смешанные 23 Гипергликемия 21, 181 Гипогликемия 21, 182 Гипотиреоз, питание 182 Гликоген 21 Глюкоза 19 Говядина 43 Голодание лечебное 195 Горох 50 Гранат 54 Грибы 55 Группы интенсивности труда 7 — гастроэнтерологическая единая 151 — калиевая 113 — Кареля 113 — картофельная 112, 178 — липотропно-жировая, см. Диета № 5 л/ж — магниевая 113 — противоаллергическая 194 — противоатеросклеротическая, см. Диета № Юс — фруктово-овощная 174 Диеты зондовые 114 — нулевые ПО — разгрузочные 112 — система назначения 125 — специальные 113 — составление меню 131 — характеристика 84 — хирургические, см. Диеты нулевые — элементные 166 — элиминационные 166, 194 Дискинезия желчного пузыря, питание 169 — кишечника, питание 167 Диетология 5 Диетсестра, обязанности, больница 124 — — отделения больниц 124 Джем 56 Демпинг-синдром, питание 161 Диабет несахарный, питание 182 — сахарный, питание 180 Дизентерия, питание 190 Дисахариды 19 Диета № 1, 86 - № 1а 85 - № 16 86 — № 1 непротертая 86, 159 - № 2 88 - № 3 89 - № 4 90 - № 4а/г 166 - № 46 91 - № 4в 92 - № 5 94 - № 5а 93 - № 5в 168 - № 5 л/ж 169 - № 5п 95, 170 - № 5щ 170 - № 6 96 - № 7 100 - № 7а 97, 177 - № 76 98, 177 - № 7в 98 - № 7г 99, 177 - № 8 101 - № 8а 184 - № 86 184 - № 9 102 - № 10 104 - № Юа 103 - № 106 175 - № 10и 106 - № Юс 105 - № 11 108 - № 13 108 - № 14 109 - № 15 ПО - № 15 гипонатриевая ПО — аглютеновая, см. № 4 а/г — — диетстоловая 150 Документация пищеблока больниц 143 — диетстоловой 151 Дыня 53 Единица хлеба 181 Жарка 204, 205, 208 Желатин 15 Железо 34 Желчнокаменная болезнь, питание 169 Желудок, расстройства функциональные, питание 157 Жидкость, см. Вода — свободная 35, 85 Жиры животные 16 — значение в питании 16 — избыток 18 — кулинарные 48 — пищевые 47 — — показатели качества 48 — потребность 9, 19 — растительные 16 — содержание в продуктах 17 Жир свиной 48 Журнал бракеражный 136 — производственный 135 Заболевания алиментарные 7 Закуски холодные 210 Замена продуктов, см. Продукты пищевые Запекание 205 Запеканки крупяные 256 — макаронные 257 — овощные 253 Запоры, питание 164 Изделия из каш 256 — — теста 268 — кондитерские 56 — — классификация 56 295
— — пищевая ценность 56 — — диетические 56 — макаронные 50, 257 — творожные 42, 259 — хлебобулочные диетические 51 Икра рыб 46, 213 Инжир 54 Инвентарь производственный 71 - уборочный 71 — санитарное содержание 72 Инфаркт миокарда, питание 174 Инфекции острые, питание 189 — кишечные, питание 190 Ишемическая болезнь сердца, питание 172 Йогурт 41 Йод 35 Кабачки 53 Какао 56 Калий 32 Кальций 30 Капуста белокочанная 53 — морская 46 — цветная 53 Каротин 28 Карта технологическая 152 Картотека блюд 131 Картофель 53 Карточка-раскладка 131 Каши вязкие 254 — жидкие 254 — протертые 255 — рассыпчатые 253 Кекс 56 Кефир 41 Кизил 54 Кислота (ы) жирные 16 — — незаменимые 18 — — полиненасыщенные 18 — лимонная 57 — линолевая 17, 18 — мочевая 185 — органические 12, 52 — пищевые 57 — щавелевая 180 Клетчатка (целлюлоза) 21, 205 Клюква 54 Кнели мясные 243 — рыбные 236 Коктейли кислородные 267 Колбасы, пищевая ценность 44 — показатели качества 44 Коллаген 15, 206 Колит хронический, питание 164 — неспецифический язвенный, питание 165 Кома диабетическая, питание 182 — печеночная, питание 168 Конина 43 Консервы баночные, натуральные 58 — — диетические 58 — — показатели качества 58 Концентраты пищевые 58 — молочно-белковые 40 Корица 57 296 Котлетная масса, мясная 243 — — рыбная 235 Кофе 57 — суррогат 57 Крахмал 21 Крекеры 56 Крупа (ы) артек 49 — безбелковая 50 — геркулес 49 — гречневая 49 — искусственные 50 — кукурузная 49 — манная 49 — овсяная 49 — перловая 49 — пищевая ценность 49 — показатели качества 50 — полтавская 49 — пшено 49 — рис 49 — саго 49 — смоленская 49 — толокно 49 — ячневая 49 Крупеник 256 Крыжовник 54 Ксилит 55 Кулинария лечебная, особенности 208 Курага 53 Кумыс 41 Лактоза 20 Лапшевник 257 Лейкоз, питание 187 Лецитин 18 Лимон 54 Лист лавровый 57 Лук зеленый 54 — репчатый 54 Льезон 218 Магний 31 Майонез 48, 231 Малина 54 Мальтоза 20 Маргарины 48 Мармелад 56 Масло коровье 47 — растительное 48 Масса тела нормальная 183, 185 — — избыточная 183 Мед искусственный 56 — пчелиный 56 Медь 35 Меланж 47 Меню беззаказное 145 — заказное 144 — исполнительное 152 — плановое 131 — порционник 133 — принципы составления 131 — рабочее 152 — раскладка 133 — семидневное для городских больниц 131 Метилцеллюлоза 21
Минеральные вещества, значение в питании 29 — — недостаток и избыток 30 — — потребность 9 — — содержание в продуктах Молоко восстановленное 40 — коровье 39 - кобылье 40 — показатели качества 42 — сгущенное 40 — солодовое 40 — сухое 40 Моносахариды 19 Морепродукты нерыбные 46, 213 Морковь 53 Мороженое 42 Мочекаменная болезнь, питание 179 Мука диетическая 50 — кукурузная 50 — показатели качества 51 — пшеничная 50 — соевая 50 Мясо, кулинарная обработка 77, 78, 206 — кролика 43, 246 — крупного рогатого скота 43, 238 — овец 43, 239 — пищевая ценность 43 - показатели качества 44 — птицы домашней 43, 44, 246 — свиней 43, 239 Напитки ацидофильные 40 — витаминные 267 — горячие, кулинария 267 - кисломолочные 41 — показатели качества 42 — кофейные 57, 267 — холодные, кулинария 267 Натрий 34 Натрия хлорид, потребность, содержание в продук- тах 34 Недостаточность кровообращения, питание 171 — надпочечников хроническая, питание 183 — печени, питание 168 — почек, питание 176 Нефрит острый, питание 176 — хронический, питание 176 Нормы питания физиологические 7 — потребности в белках 9 — — — витаминах 10, 11 - - - жирах 9 — — — минеральных веществах 9 — — — углеводах 9 — — — энергии 9 — продуктовые, больничные учреждения 127 - - в домах престарелых и инвалидов 199 — — — профилакториях 147 Оборудование производственное механическое 67 — — немеханическое 71 — — санитарное содержание 72 — — секционное модулирование 70 — — тепловое 69 — — холодильное 70 Облепиха 260 Овощи, классификация 51 - кулинарная обработка 76, 79, 248 — пищевая ценность 52 — пряные 52 Огурцы 53 Ожирение, питание 183 Ожоговая болезнь, питание 193 Окрошки 226 Оксалурия, см. Мочекаменная болезнь Омлет 257 Организация лечебного (диетического) питания, больницы 123 — — — диетстоловые 149 — — — профилактории 147 — — — санатории 143 Орехи 54 Отвар овощной 217 — слизистый 217 Отвары 267 Отруби 50, 274 Панкреатит острый, питание 170 — хронический, питание 171 Пассерование 205 Паста белковая 42 — «Океан» 46, 213 Паштет печеночный 215 Пахта 40 Пектины 21 Передачи продуктовые, контроль 142 Персики 54 Персонал пищеблока (столовой), гигиена личная 80 — — обследования профилактические 80 — — обучение гигиеническое 80 — — техника безопасности 80 Петрушка 54 Печень, пищевая ценность 44 Печенье 56 Пиелонефрит, питание 180 Пиелоцистит, питание 180 Питание беременных женщин 200 — зондовое, см. Диеты зондовые — лечебное (диетическое), значение 81 — — понятие 5 — — принципы 81 — — система назначения 125 — кормящих матерей 201 — пожилых и старых людей 196 — после удаления желчного пузыря 169 — после резекции желудка 160 — при лекарственной терапии 195 — рациональное, понятие 5 — рожениц 201 — хирургических больных 191 Пища готовая, С-витаминизация 141 — контроль качества 135 — техника бракеража 137 — хранение 79 Пищеблок, оборудование табельное — устройство больницы 62 — — профилактории 64 — — санатории 64 — санитарное содержание 72 Плоды, классификация, пищевая ценность 52 — кулинарная обработка 76, 79 Повар, обязанности 125 — старший, обязанности 124 Пневмония острая, питание 186 — хроническая, питание 186 297
Подагра, питание 185 Полисахариды 19 Порошок яичный 47 Посуда кухонная 71 — столовая 72 — санитарное содержание 72 Привод универсальный 68 Припускание 204 Продукты вкусовые 57 — диетические 38 — искусственные 38 — пищевые, гигиена первичной обработки 76 — — — тепловой обработки 78 — — — транспортирования 74 — — — хранения 75 — — замена по белку и жиру 127 — — классификация 39 — — контроль качества 74, 135 — — нормы взаимозаменяемости 128 — — особоскоропортящиеся 75 — — сроки Хранения 75 — — химический состав 277 Простокваша 41 Пряности 57 Пудинг крупяной 256 — морковный 250 - сладкий 265 — творожный 259, 265 — хлебный 265 Пурины 179, 185, 209 Рацион пищевой, понятие 4 Рассольник 220 Ревень 53 Ревматизм, питание 175 Редис 53 Редька 53 Режим мытья инвентаря 73 — — оборудования 73 посуды 72 — питания в больницах 37, 126 — — — диетстоловых 37, 152 — — — профилакториях 37, 149 — — — санаториях 37 — — понятие 36 Руководство лечебным (диетическим) питанием, больницы 123 — — — диетстоловые 150 — — — профилактории 147 — — — санатории 144 Рыба, кулинарная обработка 77, 78, 213 — пищевая ценность 45 — показатели качества 46 Рябина черноплодная 54 Саго 276 Салаты из мяса и рыбы 213, 215 — — отварных овощей 211 — — сырых овощей и плодов 211 Сальмонеллез, питание 190 Санасол 57 Сахар 55 — ванильный 57 Сахарин 55 Сахароза 20 Свекла 53 Свинина 43 Сельдерей 54 Ситостерин 19 Сливки 40 Смесь белковая сухая 40 Сметана 41 Смородина 54 Совет по лечебному питанию 123 — — — организации диетпитания 150 Соки овощей и плодов, классификация 55 — — — — пищевая ценность 55 Соль поваренная, потребность 34 — — содержание в продуктах 34 Сорбит 55 Соусы для холодных блюд 231 — молочные 227 — на бульонах 228 — — сливочном масле 230 — сметанные 228 — фруктовые 230 Средства дезинфицирующие 72 — моющие 73 Субпродукты, кулинарная обработка 77, 78, 244 — — пищевая ценность 44 Столовые диетические, организация работы — — система диет 151 Студень 215 Супы вегетарианские 218 — заправочные 218 — кремы 223 — молочные 221 — на бульоне грибном 217 — — — мясном 217 — — — рыбном 217 — прозрачные 224 — протертые 221 - пюре 222 — слизистые 221 — фруктовые и ягодные 226 — холодные 225 Суфле из кур 248 — мясное 243 — рыбное 237 — сладкое 264 — творожное 259 Сыворотка молочная 40 Сыр, пищевая ценность 42 — плавленый 42 — показатели качества 42 Творог кальцинированный 41 / — пищевая ценность 41 — показатели качества 42 — пресный 41, 271 Тиреотоксикоз, питание 182 Тиф брюшной, питание 190 Тмин 57 Токсикоз беременных, питание 202 Томаты (помидоры) 53 Травмы, питание 193 Туберкулез, питание 187 Тушение 205 Тыква 53 Углеводы, значение в питании 19 — недостаток и избыток 21 298
— потребность 9, 22 — содержание в продуктах 20 Укроп 54 Уксус 57 Уратурия, см. Мочекаменная болезнь Усвояемость пищи 4 Фасоль 50, 53, 256 Фермен гопатии кишечные, питание 166 Финики 54 Фолацин 28 Фосфатурия см. Мочекаменная болезнь Фосфолипиды 18 Фосфор 31 Фритюр 204, 208 Фруктоза 19 Фрукты, см. плоды — цитрусовые 54 Фтор 35 Хлеб, классификация 51 — пищевая ценность 51 — показатели качества 51 Холера, питание 190 Холестерин 18 Холецистит желчнокаменный, питание 169 — острый, питание 168 — хронический, питание 169 Холин 28 Хрен 54 Цинк 35 Цирроз печени, питание 168 Чай 57, 267 Черешня 53 Черника 54 Чеснок 54 Шиповник 54 — отвар 267 Шоколад 56 Шпинат 53 Штаты пищеблока больниц 123 — — профилакториев 147 — — санаториев 144 Щавель 53 Щи 219, 225 Эзофагит, питание 161 Эквивалент ниациновый 10 — ретиноловый 10 Экстракт солодовый 56 Энергетическая ценность белков 12 — — жиров 12 — — питания 9, 12 — — углеводов 12 Энерготраты организма 11 Энпиты 58 Энтероколит острый, питание 163 — хронический, питание 163 Эритремия, питанце 183 Яблоки 54 Ягоды, см. Плоды Язвенная болезнь, питание 158 — — — при обострении 158 — — — — осложнениях 159 — — — — сопутствующих заболеваниях 159 Яйца куриные, классификация 46 — — пищевая ценность 46 — — показатели качества 47
ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ................................................................... 3 Раздел I. Основы питания здорового и больного человека. Б. П. Смо- ленский ............................ 4 Общая характеристика рационального и лечебного питания................... 4 Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения . . 7 Энергетическая ценность питания .................................... 11 Белки................................................................... 13 Жиры.................................................................... 16 Углеводы............................................................ 19 Витамины............................................................ 23 Минеральные вещества................................................ 29 Вода................................................................ 3S Режим питания.................................................. . 36 Раздел II. Значение в лечебном питании пищевых продуктов и пока- затели их качества Б. Л. Смоленский........................................ 38 Общая характеристика пищевых продуктов.................................. 38 Молоко и молочные продукты.............................................. 39 Мясо и мясные продукты.................................................. 43 Рыба и нерыбные морепродукты............................................ 45 Яйца и яйцепродукты..................................................... 46 Пищевые жиры............................................................ 47 Крупы и макаронные изделия.............................................. 49 Мука, отруби, хлеб и хлебные изделия................................ 50 Овощи и плоды, их соки, грибы....................................... 51 Сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия....................... 55 Вкусовые продукты................................................... 57 Консервы и концентраты.............................................. 58 Минеральные воды.................................................... 58 Раздел III. Устройство, оборудование и гигиена пищевого блока больниц, санаториев и профилакториев, диетических столовых Б. Л. Смоленский 62 Устройство пищевого блока и диетических столовых....................... 62 Производственное оборудование, инвентарь и посуда................... 67 Санитарное содержание помещений..................................... 72 Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды.................. 72 Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов............... 74 Гигиена обработки сырых продуктов................................... 76 Гигиена тепловой обработки продуктов и хранение готовой пищи............ 78 Гигиена, профилактические обследования и обучение персонала......... 80 Раздел IV. Принципы лечебного питания и характеристика лечебных диет. Б. Л. Смоленский..................................................... 81 Значение и принципы лечебного питания............................... 81 300
Характеристика основных лечебных диет.................................. 84 Диета № 1а....................................................... 85 Диета № 16 . .................................................... 86 Диета № 1.................................................... 86 Диета № 2....................................................... ‘88 Диета № 3........................................................... 89 Диета № 4.................................................... 90 Диета №46.......................................................... 91 Диета № 4в...................................................... 92 Диета № 5а.......................................................... 93 Диета № 5........................................................... 94 Диета № 5п.......................................................... 95 Диета № 6........................................................... 96 Диета № 7а.......................................................... 97 Диета № 76......................................................... 98 Диета № 7в.......................................................... 98 Диета № 7 г......................................................... 99 Диета №7............................................................. 100 Диета №8...................................................' . . 101 Диета № 9......................................................... 102 Диета № 10а........................................................ 103 Диета № 10......................................................... 104 Диета № Юс........................................................... 105 Диета № 10и........................................................ 106 Диета № 11......................................................... 108 Диета № 13......................................................... 108 Диета № 14......................................................... 109 Диета №15............................................................ 110 Нулевые (хирургические) диеты........................................ 110 Разгрузочные и специальные диеты......................... . . . 112 Зондовые диеты (зондовое питание).................................. 114 Блюда номерной системы диет . .'................................... 116 Раздел V. Организация лечебного питания. Б. Л. Смоленский.................... 123 Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях . . 123 Руководство, штаты и обязанности диетологической службы............... 123 Система назначения лечебного питания ................................. 125 Ассигнования. Продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов ... 126 Принципы составления меню диет........................................ 131 Порядок выписки лечебного питания .................................... 134 Контроль за качеством продуктов и готовой пищи........................ 135 С-витаминизация питания .............................................. 141 Отпуск пищи из кухни и организация питания в отделениях .... 142 Документация пищеблоков лечебно-профилактических учреждений . . . 143 Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях .... 143 Организация диетического (лечебного) питания в санаториях-профилакто- риях ................................................................... 147 Организация диетического (лечебного) питания в системе общественного питания................................................................ 149 Раздел VI. Лечебное питание при основных острых и хронических заболеваниях. Б. Л. Смоленский................................................. 155 Лечебное питание при болезнях органов пищеварения........................... 155 Питание при заболеваниях желудка..................................'. 155 Питание при язвенной болезни............................................ 158 Питание после резекции желудка.......................................... 160 Питание при заболеваниях кишечника...................................... 162 Питание при заболеваниях печени ........................................ 167 Питание при заболеваниях желчного пузыря и желчных путей................ 168 Питание при заболеваниях поджелудочной железы......................... 170 Лечебное питание при болезнях сердечно-сосудистой системы................... 171 Питание при недостаточности кровообращения............................ 171 Питание при атеросклерозе..............................................172 Питание при гипертонической болезни................................... 173 301
Питание при инфаркте миокарда........................................ 174 Питание при ревматизме............................................... 175 Лечебное питание при болезнях почек и мочевыводящих путей............... 176 Питание при остром и хроническом нефрите............................. 176 Питание при недостаточности почек.................................... 176 Питание при нефротическом синдройе .................................. 178 Питание при мочекаменной болезни..................................... 179 Питание при пиелоцистите и пиелонефрите.............................. 180 Лечебное питание при заболеваниях эндокринной системы .................. 180 Питание при сахарном диабете ........................................ 180 Питание при заболеваниях щитовидной железы........................... 182 Питание при несахарном диабете, болезнях надпочечников и около- щитовидных желез..................................................... 182 Лечебное питание при болезнях обмена веществ............................ 183 Питание при ожирении................................................. 183 Питание при подагре.................................................. 185 Лечебное питание при болезнях органов дыхания........................... 186 Лечебное питание при болезнях системы крови............................ 186 Лечебное питание при туберкулезе........................................ 187 Лечебное питание при инфекционных заболеваниях.......................... 189 Принципы питания при острых инфекциях................................ 189 Питание при кишечных инфекциях....................................... 190 Лечебное питание хирургических больных................................. 191 Питание до и после операции.......................................... 191 Питание при травмах................................................ 193 Питание при ожоговой болезни......................................... 193 Лечебное питание при аллергических реакциях............................. 194 Особенности лечебного питания при лекарственной терапии ................ 195 Лечебное голодание...................................................... 195 Особенности питания пожилых и старых людей.............................. 196 Особенности питания беременных, рожениц и кормящих матерей.............. 200 Раздел VII. Основы технологии лечебного питания. Ж. И. Абрамова . . . 203 Технология приготовления пищи....................................... Первичная обработка продуктов .................................. Приемы тепловой обработки продуктов ............................ Изменения физических свойств и химического состава продуктов при кули- нарной обработке ................................................... Особенности лечебной кулинарии.................'.................... Технология приготовления диетических блюд........................... Холодные закуски и блюда........................................ Супы............................................................ Полуфабрикаты для супов..................................... Заправочные супы............................................ Супы молочные............................................... Супы протертые.............................................. Прозрачные супы............................................. Холодные супы............................................... Супы фруктовые и ягодные.................................... Соусы........................................................... Молочные соусы.............................................. Сметанные соусы............................................. Соусы на бульонах........................................... Соусы на сливочном масле.................................... Масляные смеси.............................................. v Фруктовые соусы................................................. Соусы для холодных блюд..................................... Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов.......................... Блюда из отварной и припущенной рыбы........................ Блюда из жареной рыбы....................................... Блюда из тушеной рыбы....................................... Блюда из запеченной рыбы.................................... Блюда из рубленой рыбы...................................... Блюда из нерыбных морепродуктов............................. 203 203 204 205 208 210 210 216 216 218 221 221 224 225 226 227 227 228 228 230 230 230 231 232 232 233 234 234 235 237 302
Блюда из мяса.............................................. Блюда Блюда Блюда Блюда из отварного и припущенного мяса . .................. из жареногомяса...................................... из тушеного мяса..................................... из запеченного мяса ................................. 238 239 240 241 242 Блюда из рубленого мяса......................................... Блюда из субпродуктов............................................... 242 244 Блюда из домашней птицы и кролика............................ Блюда из овощей................*............................. 246 Блюда из вареных и припущенных овощей..................... Блюда из жареных овощей................................... Блюда из тушеных овощей................................... Блюда из запеченных овощей................................ Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий................... Блюда из круп............................................. Блюда из бобовых.......................................... Блюда из макаронных изделий............................... Блюда из яиц.................................................. Блюда из творога.............................................. Сладкие блюда................................................. Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре........... Компоты...........................................* . . . 248 248 250 251 251 253 253 256 257 257 258 259 260 Желированные сладкие блюда............................ . . . Суфле ...................................................... Пудинги .................................................... Сладкие блюда с пищевой метил целлюлозой.................... Напитки . . . . /............................................... Горячие напитки ............................................ Холодные напитки ........................................... Изделия из теста.......... . ................................. Блюда с добавлением белковых продуктов.......................... Блюда с боенской кровью..................................... Блюда с молочно-белковыми продуктами........................ Блюда с дрожжами............................................ Блюда с белковыми продуктами сои............................ Блюда с отрубями................................................ Низкобелковые блюда............................................. Приложения............................................................. Предметный указатель................................................... 260 261 264 264 266 267 267 267 268 270 270 271 272 272 274 276 277 294
Борис Леонидович Смолянский, Жанна Исааковна Абрамова СПРАВОЧНИК ПО ЛЕЧЕБНОМУ ПИТАНИЮ ДЛЯ ДИЕТСЕСТЕР И ПОВАРОВ Зав. редакцией Р. С. Горяйнова Редактор Н. А. Лурье Переплет художника Н. Д. Наумовой Художественный редактор А. И. Приймак Технический редактор Э. П. Выборнова Корректор Р. И. Гольдина ИБ № 2749 Сдано в набор 02.03.84. Подписано в печать 20.09.84. М-26237. Формат бумаги 70x100’/16. Бумага офсетная № 2. Гарнитура тайме. Печать офсетная. Усл. печ. л. 24,7. Усл. кр.-отт. 49,4. Уч.-изд. л. 38,44. Тираж 200000 экз. Заказ 1328. Цена 2 р. 40 к. Ленинград, ордена Трудового Красного Знамени издательство «Медицина», Ленинградское отделение. 191104, Ленинград, ул. Некрасова, д. 10 Ордена Октябрьской Революции, ордена Трудового Красного Знамени Ленинградское производственно-техническое объединение «Печатный Двор» имени А. М. Горького Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 197136, Ленинград, П-136, Чкаловский пр., 15
2 40 к.