МИНИСТЕРСКИЙ) ОБОРОНЫ СССР
ИНСТРУКЦИЯ
ПО КОНТРОЛЮ ЗА войсковым
ПИТАНИЕМ
МИНИСТЕРСТВО ОБОРОНЫ СССР
ЦЕНТРАЛЬНОЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ
УПРАВЛЕНИЕ
ИНСТРУКЦИЯ
ПО КОНТРОЛЮ ЗА ВОЙСКОВЫМ
ПИТАНИЕМ
Утверждена заместителем Министра обороны.—*
начальником Тыла Вооруженных Сил СССР,
31 мая 1974 г.
Ордена Трудового Красного Знамени
ВОЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
МИНИСТЕРСТВА ОБОРОНЫ СССР.
МОСКВА—1974
В настоящей Инструкции излагаются рекомендации
по организации и проведению контроля за качеством
приготовляемой пищи и полнотой доведения до доволь-
ствующихся продуктов, положенных по 'нормам пайков.
В ней даются указания по планированию питания лич-
ного состава, соблюдению санитарно-гигиенических тре-
бований, подготовке и работе суточного наряда, а так-
же по организации приема пищи и содержанию вой-
сковых столовых.
Инструкция предназначается для командиров воин-
ских частей, кораблей, начальников учреждений и за-
ведений, офицеров продовольственной службы, поваров
(коков) и других должностных лиц, связанных с орга-
низацией питания личного состава Советской Армии и
Военно-Морского Флота.
ВВЕДЕНИЕ
Одним из важных условий, способствующих
повышению боевой и политической подготовки
личного состава, является правильная орга-
низация войскового питания. Она должна
обеспечивать приготовление доброкачествен-
ной, полноценной, вкусной и разнообразной
пищи, а также высокую культуру в работе
столовой.
Выполнение этих задач требует:
—	строгого контроля за доведением про-
дуктов, положенных по нормам пайков, до до-
вольствующихся;
—	правильного планирования питания
личного состава и обязательного выполнения
кулинарных правил обработки продуктов и
приготовления пищи;
—	постоянного соблюдения санитарно-ги-
гиенических требований при обработке про-
дуктов, приготовлении, раздаче и хранении
пищи, мытье посуды, а также личной гигиены
поварами и другими работниками столовой;
—	надлежащего устройства и оборудова-
ния столовой и содержания ее в образцовом
состоянии;
1*
3
—	тщательного инструктажа суточного на-
ряда по столовой;
—	правильной, аккуратной сервировки обе-
денных столов и соблюдения военнослужащи-
ми личной гигиены и правил поведения в сто-
ловой во время приема пищи;
—	содержания в исправности и правиль-
ной эксплуатации технологического и холо-
дильного оборудования, кухонно-столовой по-
суды.
Для выполнения указанных требований
следует строго руководствоваться настоящей
Инструкцией.
КИТО*
I. КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРИГОТОВЛЯЕМОЙ
ПИЩИ И ПОЛНОТОЙ ДОВЕДЕНИЯ ПРОДУКТОВ,
ПОЛОЖЕННЫХ ПО НОРМАМ ПАЙКОВ,
ДО ДОВОЛЬСТВУЮЩИХСЯ
1.	Контроль за состоянием питания лично-
го состава воинской части согласно Уставу
внутренней службы и Положению о войско-
вом хозяйстве Вооруженных Сил Союза
ССР осуществляется командиром части, его
заместителем по тылу, начальником медицин-
ской службы (старшим врачом), начальником
продовольственной службы, начальником сто-
ловой и другими должностными лицами.
2.	Важная роль в осуществлении постоян-
ного и строгого контроля за состоянием пи-
тания личного состава, полнотой доведения
положенных продуктов до довольствующихся
принадлежит группам народного контроля во-
инских частей, которые работают под руко-
водством и при оказании всемерной помощи
и поддержки партийных организаций частей
с привлечением армейской и флотской обще-
ственности из наиболее активных, передовых,
авторитетных и инициативных офицеров, пра-
порщиков (мичманов) и военнослужащих
сверхсрочной и срочнрй службы.
5
3.	Основные организаторские и контроль-
ные функции по вопросам войскового питания
возлагаются на отделы продовольственного
снабжения военных округов, групп войск и
флотов, а также на продовольственную служ-
бу объединений и соединений.
4.	Одной из форм организаторской деятель-
ности отделов продовольственного снабжения
военных округов, групп войск и флотов яв-
ляется создание при этих отделах нештатных
групп квалифицированных специалистов по
оказанию практической помощи войскам, в ко-
торые входят инженеры и инструкторы по пи-
танию, техники по ремонту и обслуживанию
технологического и холодильного оборудова-
ния, начальники передовых солдатских столо-
вых и продовольственных складов, делопроиз-
водители.
Эти специалисты оказывают практическую
помощь командирам воинских частей, офице-
рам и младшим специалистам продовольст-
венной службы в улучшении работы столовых,
методике составления раскладок продуктов;
показывают порядок заблаговременной под-
готовки продуктов на складе и получения их
на кухню; обучают поваров и других работ-
ников столовых правилам эксплуатации тех-
нологического и холодильного оборудования и
производят ремонт этого оборудования; про-
водят контрольно-показательные варки пищи,
занятия по сервировке обеденных столов и
организации приема пищи.
5.	Контроль за доведением продуктов, по-
ложенных по нормам пайков, до довольствую-
6
щихся и качеством приготовляемо!1! пиши
включает:
— тщательное рассмотрение раскладки
продуктов при ее утверждении; при этом об-
ращается особое внимание на разнообразие
приготовляемы,х блюд и правильность распре-
деления продуктов суточной нормы пайка по
приемам пищи и отдельным блюдам;
— трехразовую выдачу продуктов со скла
да в столовую;
—	проверку знаний и выполнения обязан-
ностей поварами, дежурным и суточным на-
рядом по столовой;
—	проверку соответствия расчетных выхо-
дов в раскладке продуктов с нормами выходов
готовых порций, объявленных в Руководстве
по приготовлению пищи в воинских частях и
учреждениях Советской Армии и Военно-Мор-
ского Флота;
—	проверку фактического наличия про-
дуктов, находящихся в столовой и предназна-
ченных для очередного приготовления пищи,
с данными накладной и раскладкой продук-
тов;
—	проверку веса продуктов при закладке
в котел;
—	- определение фактических отходов при
обработке продуктов и недопущение превы-
шения их над установленными нормами;
—	сверку количества продуктов, получен-
ных по накладной и фактически заложенных
в котел, указанных в книге по контролю за
качеством приготовленной пищи;
—	проверку правильности ведения книги
по контролю за качеством приготовленной пи-
7
щи, своевременности заполнения граф о ко-
личестве заложенных в котел продуктов, точ-
ное определение и заполнение граф о факти-
ческом выходе блюд и веса мясных и рыбных
порций и учета сэкономленного хлеба;
—	определение фактического веса порций
первого, второго и третьего блюд, а также
фактического веса мясных и рыбных порций;
—	определение полноты и равномерности
выдачи сахара, сливочного масла и хлеба;
—	проверку правильности ведения книги
отпуска горячей пищи, хлеба и сахара.
6. Получение продуктов для приготовления
пищи производится с продовольственного
склада воинской части отдельно на завтрак,
обед и ужин. Продукты получает инструктор-
повар (старший повар) в присутствии дежур-
ного по столовой. Основанием для их отпуска
является накладная, составленная в двух эк-
земплярах, из которых один экземпляр нахо-
дится у инструктора-повара (старшего пова-
ра) * для руководства в процессе приготовле-
ния пищи.
Дежурный по столовой должен проверять
соответствие количества выписанных продук-
тов по накладной с данными раскладки и чис-
лом довольствующихся. В случае обнаруже-
ния ошибки он докладывает об этом началь-
нику продовольственной службы воинской
части.
;7. Качество продуктов, получаемых со
склада, проверяет инструктор-повар (старший
* В дальнейшем все, что говорится о работе пова-
ра и инструктора-повара (старшего повара), относится
также к коку и инструктору-коку (старшему коку).
8
повар). При сомнении в их доброкачествен-
ности он докладывает дежурному по столо-
вой, который вызывает для осмотра продук-
тов дежурного фельдшера. В случае опреде-
ления фельдшером недоброкачественности
продуктов дежурный по столовой немедленно
докладывает об этом начальнику продоволь-
ственной службы воинской части.
8.	В целях сокращения времени для отпу-
ска и получения продуктов со склада в сто-
ловую рекомендуется заблаговременная их
подготовка. Для этого начальник продоволь-
ственного склада, получив накладную на вы-
дачу продуктов в столовую, заблаговременно
подготавливает их: взвешивает и закладыва-
ет в специальную тару. Подготовленные про-
дукты хранятся в расходной кладовой до при-
хода получателей.
При приеме продуктов проверяется их вес.
В воинской части должно быть изготов-
лено два комплекта специальной тары для
получения продуктов, из которых один хра-
нится на складе части, а другой — в столовой.
Комплект состоит из ящиков, изготовленных
из нержавеющей стали, для муки, крупы и са-
хара, ящиков из белой жести для твердых
жиров и специй, бидона для растительного
масла, носилок для переноски картофеля,
овощей, мяса и рыбы.
Тара маркируется в соответствии с ее на-
значением и указанием веса. Отпускать в сто-
ловую продукты в ящиках, мешках и боч-
ках, поступивших от поставщиков, а также в
наплитных котлах и посуде, предназначенной
2 Зак. 921
9
для приготовления и выдачи пищП, запре-
щается.
Инструктор-повар (старший повар) и де-
журный по столовой при очередном получе-
нии продуктов возвращают на склад комплект
порожней чистой тары.
9.	Дежурный по столовой следит за тем,
чтобы продукты со склада на кухню достав-
лялись в целости и сохранности. Для их под-
воза используются специальные тележки, на
которые устанавливается тара с продуктами.
10.	Продукты (кроме мяса, р-ыбы и ово-
щей) до их кулинарной обработки хранятся в
кладовой кухни, ключ от которой находится у
инструктора-повара (старшего повара). Мас-
ло сливочное и жиры помещаются в холодиль-
ный шкаф.
Мясо, рыба и овощи, полученные со скла-
да, доставляются непосредственно в соответ-
ствующие разделочные помещения кухни и
передаются повару, на которого возложена
кулинарная обработка этих продуктов.
11.	Порционирование сливочного масла
производится только поваром и на отдельном
столе. Поручать эту работу хлеборезам не раз-
решается.
Порции масла целесообразно подавать на
обеденные столы в посуде (тарелках), напол-
ненных холодной водой.
12.	Требования к заполнению книги по
контролю за качеством приготовленной пищи
сводятся к следующему: графы 3, 4, 5 и 6 «Ко-
личество заложенного в котел» заполняются
инструктором-поваром (старшим поваром),
который в присутствии дежурного по столовой
10
точно по весу закладывает продукты в котел.
Вес заложенных продуктов показывается в
чистом виде: картофель очищенный; рыба по-
трошеная, очищенная и вымоченная; крупа и
макароны перебранные. Вес мяса показывается
дробью: в числителе — вес костей, в знамена-
теле — вес мяса. Графы 7, 8 «Фактический вес»
заполняются также инструктором-поваром
(старшим поваром). В графе 7 для первых
блюд указывается вес порции без мяса и ры-
бы, для вторых блюд — полный вес с соусом,
гарниром, мясом или рыбой. В графе 8 пока-
зывается фактический вес мясных и рыбных
порций.
,13. Определение фактического веса мясных
порций производится инструктором-поваром
(старшим поваром) в присутствии дежурного
по столовой путем деления общего веса гото-
вого и остывшего мяса без костей на число
довольствующихся.
Дежурный по столовой обязан сверить фак-
тический вес порции мяса с расчетным, ука-
занным в раскладке продуктов. Отклонение
расчетного веса мясной порции от фактиче-
ского не должно превышать’ 1—2 г. О больших
отклонениях немедленно докладывается на-
чальнику столовой. Равномерность нарезки
мяса проверяется взвешиванием порций на
весах.
Таким же порядком сверяется фактический
вес изделий из котлетной массы и порций ры-
бы с расчетным, указанным в раскладке про-
дуктов. Для определения фактического выхода
котлет или рыбы взвешивается 10 порций, об-
щий вес делится на количество взвешенных
2*	П
порций, при этом допускается отклонение в
весе ± 3 °/о.
.14. Выход первого блюда и гарниров опре-
деляется котломером, на котором нанесены
деления, указывающие количество порций.
15.	Если пища принимается в две смены,
приготовление ее для второй смены довольст-
вующихся производится отдельно.
16.	Готовая пища опробуется врачом
(фельдшером) непосредственно в варочно-раз-
даточном помещении. Опробование пищи за-
ключается в определении ее готовности и вку-
совых качеств.
Проба пищи берется из каждого котла. Пе-
ред опробованием первого блюда содержимое
котла перемешивается, из его середины наби-
рается черпаком небольшое количество су-
па, которое наливается в тарелку. При опро-
бовании второго блюда в тарелку кладется
также небольшое количество гарнира (каши,
картофельного пюре, макарон и соуса) и про-
веряется выход мясных и рыбных порций.
Результаты опробования пищи врачом
(фельдшером) записываются в книгу по конт-
ролю за качеством приготовленной пищи, при-
чем заключение о ее качестве дается по каж-
дой варке отдельно.
17.	Качество приготовленной пищи опреде-
ляется органолептическим методом: осмотром
внешнего вида, определением консистенции
(густоты), наваристости, жирности, вкуса и за-
паха. Этот метод дает возможность судить о
правильности первичной и тепловой обработки
продуктов, о вкусовых показателях пищи.
12
При определении внешнего вида обращает-
ся внимание на правильность очистки и на-
резки овощей по форме для первых блюд, от-
сутствие зерновых примесей в крупяном гар-
нире второго блюда, одинаковую и правиль-
ную форму нарезки мясных и рыбных порций.
Для определения консистенции первого
блюда берется со стола в обеденном зале ба-
чок с супом. Содержимое процеживается,
взвешивается густая часть. В порции овощ-
ного, крупяного или комбинированного супа
с выходом 700 г должно быть густой части от
280 до 350 г, т. е. от 40 до 50% общего коли-
чества блюда.
В результате нарушения кулинарных пра-
вил приготовления пищи готовое блюдо мо-
жет иметь несвойственный ему цвет. Так, за-
кладка моркови, лука и томата-пасты в пер-
вое блюдо без их пассирования не придает
супу характерной желтовато-оранжевой окра-
ски, блестки жира в этом случае будут бес-
цветными.
Оценивая готовое блюдо, необходимо так-
же определить, имеет ли оно специфический
запах и вкус, характерные для данного набо-
ра сырья и способов его обработки. Например,
в первом блюде не допускается запах сырой
муки, являющийся следствием недостаточного
ее пассирования. Пшенная каша, используе-
мая в качестве гарнирна, не должна иметь
горького вкуса, который может быть резуль-
татом плохой промывки пшена перед варкой.
При органолептической оценке внешнего
вида, консистенции, цвета и запаха блюд не-
обходимо руководствоваться показателями
13
табл. 3 Руководства по организации питания
личного состава воинских частей, кораблей и
учреждений Советской Армии и Военно-Мор-
ского Флота.
Блюда, приготовленные в строгом соответ-
ствии с раскладкой продуктов, полным соблю-
дением кулинарных правил и санитарно-гигие-
нических требований, получают отличную
оценку. Блюда, имеющие одно отклонение по
органолептическим показателям (неправиль-
ная нарезка овощей, наличие зерновых при-
месей в каше и т. д.), получают хорошую
оценку. Блюда с отклонениями по нескольким
показателям (внешнему виду, консистенции
и др.), не препятствующим их выдаче на до-
вольствие, оцениваются как удовлетворитель-
ные.
18.	В книге по контролю за качеством при-
готовленной пищи врачом (фельдшером) на-
ряду с заключением о качестве готовой пищи
делается объективная запись: о санитарном
содержании производственных и подсобных
помещений и оборудования, качестве уборки,
мытья посуды, выполнении работниками сто-
ловой правил личной гигиены и соблюдении
санитарно-гигиенических требований при об-
работке продуктов, приготовлении, раздаче и
хранении пищи.
19.	Для объективной оценки санитарного
состояния столовой и выявления лиц, не вы-
полняющих правила личной гигиены, врачом
части регулярно практикуется проведение ла-
бораторных исследований смывов с разделоч-
ного инвентаря, оборудования, посуды, рук
поваров и других работников столовой на са-
14
нитарно-показательную флору (кишечную па-
лочку) .
В случае обнаружения санитарно-показа-
тельной флоры в смывах с рук и с различных
объектов столовой немедленно докладывается
командиру воинской части для принятия со-
ответствующих мер.
20.	На основании заключения врача
(фельдшера) о качестве приготовленной пищи
и санитарном состоянии столовой дежурным
по части дается разрешение на выдачу пищи
личному составу. Об этом делается отметка в
книге по контролю за качеством приготовлен-
ной пищи.
21.	В целях осуществления действенного
контроля за питанием личного состава и пол-
нотой выдачи положенных продуктов каж-
дому военнослужащему пища опробуется
командиром воинской части или по его указа-
нию одним из заместителей командира части
в обеденном зале во время приема пищи лич-
ным составом. В этом случае пища берется
из общего бачка, поданного на солдатский
стол. Недостающее количество пищи для сол-
дата, сидящего за этим столом, выдается до-
полнительно из кухни.
Результаты опробования пищи записыва-
ются в книгу по контролю за качеством при-
готовленной пищи,
22.	Продукты, не требующие кулинарной
обработки (сахар, сливочное масло), опробо-
ванию не подлежат. Не разрешается также
выдавать для опробования полные порции
завтрака, обеда и ужина, если лица, произво-
15
дящие опробование пищи, не состоят на кот-
ловом довольствии.
23.	Лица суточного наряда (дежурные по
части, по парку, начальники караулов и др.)
из числа офицеров, не пользующихся правом
на бесплатное питание, в дни несения наряда,
когда в воинской части отсутствуют столовые
общественного питания, могут зачисляться на
котловое довольствие за плату по нормам, по
которым питаются военнослужащие срочной
службы части.
24.	При назначении в состав суточного на-
ряда военнослужащих сверхсрочной службы,
прапорщиков и мичманов, которые за теку-
щий месяц уже получили продовольственный
паек или взамен его денежную компенсацию,
они также могут зачисляться на котловое до-
вольствие за плату.
25.	За организацию доброкачественного,
полноценного и своевременного питания лич-
ного состава, санитарное состояние столовой
отвечает начальник продовольственной служ-
бы воинской части. Он обязан обеспечить пра-
вильность приготовления горячей пищи, дове-
дение положенной нормы пайка до солдат и
сержантов и лично не реже одного раза в ме-
сяц проводить с поварами контрольно-показа-
тельную варку пищи.
Начальник продовольственной службы во-
инской части обязан также ежедневно прове-
рять правильность записей в книге по конт-
ролю за качеством приготовленной пищи, при-
нимать конкретные меры по замечаниям, сде-
ланным командиром воинской части, его за-
16
местителями и медицинскими работниками
при опробовании пищи.
Особое внимание при проверке записей в
книге по контролю за качеством приготовлен-
ной пищи должно обращаться на полноту за-
кладки продуктов в котел и правильное опре-
деление отходов при их обработке. Если от-
ходы превышают установленные нормы или
выход блюд не соответствует расчетным дан-
ным, указанным в раскладке продуктов, вы-
являются причины и принимаются меры к не-
допущению подобных фактов в дальней-
шем,
/26. Начальник столовой непосредственно
отвечает за своевременное и доброкачествен-
ное приготовление пищи, сохранность и пол-
ное доведение до военнослужащих положен-
ных по нормам продуктов, санитарное состоя-
ние помещений столовой, посуды, инвентаря
и оборудования.
Он обязан:
—	контролировать своевременное получе-
ние продуктов с продовольственного склада
части;
—	проверять количество и качество про-
дуктов и полную закладку их в котел в соот-
ветствии с утвержденной раскладкой;
—	следить, чтобы повара и рабочие по сто-
ловой соблюдали во время работы правила
личной гигиены, имели чистую спецодежду и
опрятный внешний вид;
—	отправлять еженедельно на медицин-
ский осмотр поваров и других лиц, постоянно
работающих в столовой, и вести журнал их
осмотра;
8 Зак. 921	17
—	контролировать правильность обработ-
ки полученных со склада продуктов, выхода и
выдачи готовой пищи;
—	руководить сервировкой столов;
—	требовать от поваров при обработке
продуктов и приготовлении пищи использова-
ния котломеров, весов и других измерительных
приборов;
—	следить, чтобы после окончания работы
все помещения столовой были тщательно уб-
раны, пищеварочные котлы, посуда и инвен-
тарь вымыты и вычищены.
II. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ
К СОСТАВЛЕНИЮ РАСКЛАДКИ ПРОДУКТОВ
27. Пища, приготовленная для солдат, мат-
росов, сержантов, старшин, прапорщиков и
мичманов, должна быть доброкачественной,
сытной, вкусной и разнообразной.
28. Раскладка продуктов составляется на-
чальником продовольственной службы совме-
стно с начальником медицинской службы
(старшим врачом) воинской части, начальни-
ком столовой и инструктором-поваром (стар-
шим поваром). Раскладка подписывается за-
местителем командира части по тылу, стар-
шим врачом части и утверждается команди-
ром воинской части.
При составлении раскладки продуктов в
первую очередь учитываются' особенности и
характер боевой подготовки, физическая и
психологическая нагрузка на военнослужа-
щих, а также установленный режим питания,
который определяет число и время приемов
пищи в течение суток, предусматривает ра-
циональное распределение продуктов по от-
дельным приемам пищи и определяет наибо-
лее целесообразные промежутки между прие-
мами пищи.
3*
19
Кроме того, при составлении раскладки
продуктов учитываются:
—	наличие и ассортимент продуктов, име-
ющихся на продовольственном складе воин-
ской части;
—	нормы суточного довольствия, установ-
ленные для данного контингента военнослужа-
щих;
—	возможность использования продуктов
прикухонного (прикамбузного) хозяйства на
дополнительное питание;
—	квалификация поварского состава;
—	оснащенность столовой технологическим
и холодильным оборудованием;
—	пожелания и запросы довольствую-
щихся.
К. составлению раскладки продуктов сле-
дует подходить творчески, продуманно, а для
этого необходимы знания по физиологии пита-
ния и технологии приготовления пищи.
29.	Запрещается поручать составление рас-
кладки продуктов другим лицам, например пи-
сарю или заведующему делопроизводством.
30.	Раскладка продуктов составляется в
трех экземплярах. Первый экземпляр (подлин-
ник) хранится в делопроизводстве продоволь-
ственной службы воинской части и является
основанием для выписки продуктов со склада
в столовую, второй экземпляр вывешивается
в обеденном зале для ознакомления столую-
щихся и третий экземпляр выдается на кух-
ню для руководства при приготовлении пищи
и закладке продуктов в котел.
31.	Наименование блюд в раскладке про-
дуктов должно указываться правильно и пол-
20
ностыо, без всяких сокращений. Например:
«сельдь с винегретом», «щи из свежей капу-
сты», «мясо жареное с гречневой кашей рас-
сыпчатой», «кисель», «рыба тушеная с карто-
фельным пюре».
32.	При определении расчетного выхода
второго блюда в раскладке продуктов пока-
зываются общий его вес, т. е. мясная или рыб-
ная порция вместе с гарниром и соусом, и от-
дельно— вес мясной и рыбной порции.
- 33. При расходовании продуктов на допол-
нительное питание личного состава за счет
прикухонного (прикамбузного) хозяйства или
продуктов, закупленных за счет средств де-
нежного фонда воинской части, в раскладке
продуктов они показываются отдельной гра-
фой и раздельно на завтрак, обед и ужин.
34.	Калорийность суточного рациона пе-
риодически проверяется путем лабораторного
анализа и должна соответствовать калорийно-
сти норм пайков, по которым довольствуется
личный состав части. Расчетный химический
состав и калорийность в раскладке не указы-
ваются.
35.	Суточная норма продуктов полностью
включается в раскладку: не допускаются не-
? додача продуктов в одни дни и избыточный
расход в другие. Нельзя делать необоснован-
ные замены одних продуктов другими, особен-
но свежих овощей крупами.
В связи с тем, что промежуток времени
между завтраком и обедом является более
продолжительным, па завтрак планируется
примерно Уз всех продуктов суточной нормы
пайка.
21
36.	В целях рационального распределения
продуктов по приемам пищи и облегчения со-
ставления раскладки продуктов следует при-
менять постоянный суммарный набор продук-
тов как для холодных закусок, так и для
первых и вторых блюд. Например, по нормам
солдатского пайка положено в день: картофе-
ля и овощей — 820 г, круп—120 г, макарон-
ных изделий — 40 г и муки пшеничной 2-го сор-
та— 20 г. Если указанные продукты заменить
овощами, то это составит 1720 г.
Указанное количество продуктов в перево-
де па овощи распределяется по приемам пищи
следующим образом: на завтрак — 450 г, на
обед: для приготовления холодной закуски —
60 г, первого блюда — 350 г, второго блюда —
410 г, на ужин — 450 г.
В переводе на конкретные продукты это
составит: на завтрак — крупы или макарон-
ных изделий 85 г, муки пшеничной 2-го сор-
та 3 г, лука 5 г и моркови 5 г; на обед: для
холодной закуски — картофеля и овощей 60 г,
для первого блюда — картофеля и овощей
325 г, муки пшеничной 2-го сорта 5 г, для вто-
рого блюда — крупы или макаронных изде-
лий 75 г, муки пшеничной 2-го сорта 5 г, лука
5 г и моркови 5 г; на ужин — картофеля и
овощей 415 г, муки пшеничной 2-го сорта 7 г.
37.	В связи с введением по нормам солдат-
ского пайка сладкого блюда объем жидкости
в обед значительно увеличился. Поэтому в не-
которых случаях целесообразно готовить пер-
вое блюдо с выходом 600 г на одну порцию, а
не 700 г, как указано выше. Для этого коли-
чество круп, макаронных изделий, муки, кар-
22
тофеля и овощей в переводе на овощи на од-
ну порцию первого блюда уменьшается до
300 г, а для холодной закуски вместо 60 г
предусматривается НО г.
38.	По нормам морского матросского пайка
крупа, макаронные изделия, мука пшеничная
2-го сорта, картофель и овощи в переводе на
овощи— 1670 г распределяются следующим
образом: па завтрак — 240 г; на обед: для при-
готовления холодной закуски— 110 г, для пер-
вого блюда — 250 г, для второго блюда —
410 г; на ужин: для первого блюда — 250 г,
для второго блюда — 410 г.
Принцип распределения продуктов для
приготовления блюд такой же, как и по нор-
мам солдатского пайка.
39.	Важное значение в полноценном пита-
нии военнослужащих имеет разнообразие при-
готовляемой пищи, особенно холодных заку-
сок, мясных и рыбных блюд, которое дости-
гается умелым их подбором, не допуская по-
вторения одних и тех же блюд более двух раз
в неделю, а также путем применения различ-
ных способов кулинарной обработки продук-
тов.
40.	Суточная норма мяса и рыбы по нор-
мам солдатского пайка распределяется: мяса
на завтрак или ужин — 50 г, на обед—100 г;
рыбы — на завтрак или ужин — 100 г.
Приготовление мясных и рыбных блюд на
завтрак и ужин должно чередоваться. В пер-
вый день, например, на завтрак планируется
мясное блюдо, а на ужин — рыбное, во второй
день на завтрак — рыбное блюдо, а на ужин—>
мясное и т. д.
23
41.	Суточная норма мяса и рыбы по нор-
мам морского матросского пайка распреде-
ляется: мяса в первый день — на обед и ужин
для вторых блюд по 100 г, во второй день —
на завтрак 100 г и на ужин для второго блю-
да 100 г; рыбы — в первый день на завтрак
100 г и во второй день на обед для второго
блюда 100 г. Таким же образом производит-
ся чередование мясных и рыбных блюд и в
последующие дни.
Выдавать рыбу в качестве холодной закус-
ки, а также часть мяса с первым блюдом за-
прещается.
42.	Ежедневно на обед планируется приго-
товление холодных закусок, которые возбуж-
дают аппетит, способствуют выделению желу-
дочного сока и лучшему усвоению пищи, а
также обогащают суточный рацион витами-
нами.
В солдатских и матросских столовых в те-
чение недели на закуску рекомендуется при-
готовлять: винегрет, салаты — картофельный,
витаминный, из белокочанной свежей капу-
сты и квашеной капусты со свеклой, из соле-
ных помидоров, икру свекольную и другие
закуски.
Два раза в неделю на обед к овощной за-
куске может быть выдано по 20 г сельди за
счет уменьшения на это количество выдачи
рыбы.
Категорически запрещается расходование
соленой сельди для приготовления самостоя-
тельного рыбного блюда на завтрак, обед и
ужин.
24
43.	Вторые блюда, богатые белками, жи-
рами и углеводами, подвергаются интенсивно-
му воздействию пищеварительных ферментов
и хорошо перевариваются, вызывая продолжи-
тельное время чувство сытости. Это относится
прежде всего к блюдам из жареного и туше-
ного мяса.
В солдатских столовых на завтрак и ужин
необходимо готовить мясо жареное и тушеное,
гуляш, азу, рагу, плов, бигус, жаркое по-до-
машнему и другие блюда; на обед — мясо жа-
реное и тушеное, свинину в сухарях и в тесте,
мясо шпигованное.
В матросских столовых, следует планиро-
вать приготовление мяса жареного, тушеного
и шпигованного, свинины отбивной, ромштекса,
печенки жареной, говядины духовой, под-
жарки с огурцами, мяса, запеченного под соу-
сом и других блюд. Для приготовления гар-
ниров к этим блюдам необходимо использо-
вать рис, гречневую крупу, макаронные изде-
лия, картофель в жареном виде.
В солдатских и матросских столовых кро-
ме указанных мясных блюд в зимнее время
года следует готовить: котлеты, биточки, теф-
тели, бифштекс рубленый.
Рыбные блюда должны также приготов-
ляться в широком ассортименте: рыба жаре-
ная, тушеная, под маринадом, запеченная в
соусе, тесте и т. д.
44.	В раскладке необходимо по возможно-
сти меньше планировать вязких каш, заме-
няя их рассыпчатыми. Макаронные изделия
и рис рекомендуется использовать для при-
готовления первых и. вторых блюд.
25
45.	В солдатских и матросских столовых
один-два раза в неделю следует выпекать бу-
лочки, пирожки или пончики. Для этого раз-
решается 100 г хлеба пшеничного из муки
1-го сорта заменять мукой этого же сорта (со-
гласно нормам замены).
46.	В ущерб вкусовым качествам пищи за-
прещается производить экономию горчицы,
перца, чая и кофе. Перец кроме использо-
вания для приготовления пищи подается на
обеденные столы. Чай должен быть крепким и
ароматным, завариваться в специальных экст-
ракторах.
47.	По нормам солдатского пайка хлеб из
муки ржаной или пшеничной обойной целе-
сообразно распределять: на завтрак 150 г, на
обед 200 г и на ужин 100 г, а хлеб из муки
пшеничной 1-го сорта — па завтрак 150 г, па
обед 100 г и на ужин 150 г.
Сахар по этим нормам необходимо плани-
ровать: на завтрак 35 г, на ужин 30 г. В дни,
когда приготовляется компот, выдача сахара
к чаю уменьшается на 10—15 г; этот сахар за-
кладывается в компот. Кисель готовится без
использования сахара из нормы довольствия.
1П. СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ
ТРЕБОВАНИЙ ПРИ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ,
ПРИГОТОВЛЕНИИ, РАЗДАЧЕ И ХРАНЕНИИ
ПИЩИ И СОДЕРЖАНИИ СТОЛОВОЙ
48.	Одним из важных условий предупреж-
дения пищевых отравлений и острых кишеч-
ных заболеваний пищевого происхождения в
войсковых столовых является неуклонное вы-
полнение работниками столовых кулинарных
правил и санитарно-гигиенических требований,
исключающих обсеменение пищи микробами
в процессе ее приготовления, раздачи и хра-
нения.
49.	Перед началом каждой работы и перед
новой операцией по приготовлению пищи по-
вара и другие работники столовой обязаны
тщательно вымыть руки горячей водой с мы-
лом и щеткой и ополоснуть их осветленным
раствором хлорной извести. Для этого в раз-
делочных помещениях кухни должны быть
умывальники (раковины) с мылом, щеткой,
салфетками из бельевой ветоши и 3—5-литро-
вая бутыль с тубусом и резиновой трубкой с
зажимом, заполненная 0,2—0,5% осветленным
раствором хлорной извести. Расход раствора
5 мл на одно ополаскивание.
27
50.	Повара и другие работники столовой
должны строго соблюдать правила личной ги-
гиены.
Они обязаны:
—	перед заступлением на работу снять и
убрать верхнюю одежду и обувь в шкаф; для
работы на кухне использовать тапочки или
обувь из подменного фонда;
—	перед началом работы принять душ;
—	в столовой работать только в чистой
спецодежде;
—	полностью закрыть волосы колпаком;
—	при выходе из столовой, при посещении
туалета снять спецодежду и надеть другую
обувь; по возвращении в столовую сменить
обувь и тщательно вымыть руки горячей во-
дой с мылом и щеткой, а затем ополоснуть их
осветленным раствором хлорной извести, пос-
ле чего надеть спецодежду;
—	ногти на руках коротко остричь;
>	— иметь чистый носовой платок.
Повара должны мыться со сменой натель-
ного белья не реже двух раз в неделю.
Запрещается:
— допускать к работе в столовой поваров,
хлеборезов, и лиц суточного наряда, не про-
шедших медицинского осмотра, имеющих
гнойничковые заболевания кожи, страдающих
острыми кишечными инфекционными заболе-
ваниями (или даже при легком недомогании),
перенесших острые кишечные заболевания в
течение последнего месяца — для поваров и
хлеборезов и последних 6 месяцев — для лиц
28
суточного наряда, а также не сдавших заче-
ты по санитарно-гигиеническому минимуму;
—	хранить'верхнюю одежду, обувь и спец-
одежду на кухне вне шкафа;
—	выходить из столовой, посещать туалет
в спецодежде и в обуви, предназначенной для
работы на кухне;
—	курить в помещении столовой;
—	входить в помещения кухни, где приго-
товляется пища и хранятся продукты, без
спецодежды.
51. Тепловая обработка продуктов произ-
водится после завершения первичной обра-
ботки и с таким расчетом, чтобы пища была
готова не ранее чем. за 20 мин до начала раз-
дачи?
52. Перед выдачей порции мяса отварного,
жареного и тушеного подвергаются обязатель-
ной повторной тепловой обработке. Для этого
мясные порции укладываются на глубокий
противень или в сотейник, заливаются соусом
(мясо должно быть полностью покрыто жид-
костью) и провариваются на плите в течение
15—20 мин с момента закипания.
Выдавать мясные порции без повторной
тепловой обработки категорически запре-
щается.
л53.\Банки с мясными и рыбными консер-
вами вскрываются непосредственно перед
тепловой обработкой. Перед вскрытием они
очищаются от смазки и обмываются горячей
водой. Затем консервы подвергаются тщатель-
ному осмотру: банки не должны иметь взду-
тых донышек, нарушений герметичности и под-
теков. Для лучшего изъятия содержимого бан-
29
ки с консервами прогреваются в горячей воде
10—15 мин. Прогретые банки насухо выти-
раются и осторожно вскрываются так, чтобы
не разлить находящийся в них бульон с жи-
ром. Одновременно проверяется качество со-
держимого каждой банки. Вскрытые банки с
консервами хранить запрещается.
Перед раздачей мясные и рыбные консер-
вы провариваются в противне на плите не ме-
нее 20 мин.
54.	Готовая пища подлежит немедленной
выдаче личному составу. Хранение готовой
пищи разрешается только для военнослужа-
щих, выполняющих задания и не присутст-
вующих в связи с этим на завтраке, обеде или
ужине.
55.	Готовая пища, оставляемая для военно-
служащих, отсутствующих по служебным де-
лам, отбирается перед общей раздачей в алю-
миниевые кастрюли, тщательно промытые и
ошпаренные кипятком. После остывания пища
помещается в холодильный шкаф.
Категорически запрещается:
—	использовать для хранения пищи бачки,
предназначенные для ее выдачи;
—	хранить мясные и рыбные порции в су-
пе или вместе с гарниром второго блюда;
— оставлять для хранения вторые блюда
из котлетной массы или рубленого мяса
(в этом случае для вторых блюд готовится
порционное мясо).
56.	Срок хранения пищи в холодильном
шкафу не должен превышать 4 ч. Выдача этой
пищи разрешается только врачом воинской
части (дежурным фельдшером) после осмотра
30
и проверки ее доброкачественности с обяза-
тельной повторной тепловой обработкой. Пер-
вые блюда кипятятся, мясные порции прова-
риваются в течение 15—20 мин, рыбные пор-
ции и гарнир прожариваются. Дальнейшее
хранение их после повторной тепловой обра-
ботки не разрешается.
57.	Для личного состава, принимающего
пищу позднее указанного в ст. 56 срока, про-
дукты в котел не закладываются. В этом слу-
чае к установленному для них сроку питания
пища приготовляется отдельно.
58.	При строжайшем соблюдении кулинар-
ных правил и санитарно-гигиенических требо-
ваний должны приготовляться также холод-
ные закуски (салаты, винегреты), которые по-
вторной тепловой обработке не подвергаются.
Не подвергаются повторной тепловой обработ-
ке и сладкие блюда (кисели, компоты).
59.	Обсеменение вареных овощей микроба-
ми может произойти при нарушении поварами
правил личной гигиены и прежде всего при
обработке их грязными руками, очистке и на-
резке овощей задолго до приготовления вине-
гретов и салатов, использовании недостаточно
очищенных и промытых сырых овощей, а так-
же при несоблюдении санитарных требова-
ний при приготовлении холодных закусок (ис-
пользование загрязненного оборудования и
инвентаря, хранение очищенных и нарезанных
овощей в ваннах, предназначенных для про-
мывания мяса, вымачивания рыбы и т. п.).
Острые кишечные заболевания могут воз-
никнуть и в результате нарушения санитарных
31
требований при приготовлении, охлаждении и
раздаче сладких блюд — киселя и компота.
60.	В целях недопущения пищевых отрав-
лений и острых кишечных заболеваний пи-
щевого происхождения среди личного соста-
ва необходимо в процессе приготовления, хра-
нения и раздачи холодных закусок и сладких
блюд строго соблюдать следующие- правила:
' —картофель и овощи для холодных заку-
сок отваривать и припускать только в очи-
щенном виде; для этого очищенный картофель
заливается горячей водой, добавляется соль
и при закрытой крышке картофель варится
15—20 мин № полуготовности; после этого
вода почти полностью сливается, посуда за-
крывается крышкой и картофель доваривает-
ся на пару; затем он охлаждается и нарезает-
ся тонкими ломтиками;
—	очищенные и нарезанные ломтиками
свеклу и морковь припускать в отдельности с
небольшим количеством воды; свекла с добав-
лением уксуса припускается 50—60 мин, а мор-
ковь с добавлением растительного масла —
15—20 мин-, готовые овощи охлаждаются в той
же посуде, в которой они подвергались теп-
ловой обработке;
—	для приготовления салатов и винегретов
выделять отдельные столы, разделочные доски
и ножи с маркировкой «ВО» (вареные овощи);
—	нарезку картофеля и овощей для сала-
тов и винегретов производить с таким расче-
том, чтобы эти блюда немедленно выдавались
личному составу, а хранение их не превышало
сроков, установленных для готовой пищи;
—	не допускать рабочих суточного наряда
32
по столовой к приготовлению холодных заку-
сок (нарезка вареных овощей и т. д.);
—	во избежание прокисания холодных за-
кусок не допускать смешивания теплого кар-
тофеля и овощей с охлажденными;
—	для смешивания нарезанных картофеля
и овощей использовать наплитные котлы, на
которых должна быть надпись «Холодная за-
куска»; котлы, а также столовая посуда и
кухонный инвентарь, применяемые для приго-
товления- и раздачи салатов и винегретов,
предварительно ошпариваются кипятком;
—	салаты и винегреты заправлять маслом,
уксусом и приправами непосредственно перед
их раздачей;
—	для приготовления киселя и компота
выделять отдельные пищеварочные котлы, ко-
торые использовать, для других целей запре-
щается;
—	сухой кисель (концентрат) разводить
холодной водой и полученную смесь вливать
в кипящую воду; не допускать кипячения
киселя свыше 5 мин, так как это может при-
вести к его разжижению;
—	готовый кисель переливать из пищева-
рочного котла в наплитные котлы, имеющие
надпись «Сладкое блюдо»; наплитные котлы
предварительно ошпариваются кипятком; ох-
лаждение киселя производится в варочно-раз-
даточном или специально выделенном поме-
щении, допуск посторонних лиц в которое ка-
тегорически запрещается;
— для приготовления компота сушеные
фрукты тщательно перебирать и промывать;
сахар и фрукты закладываются в кипящую
33
воду и варятся в зависимости от вида фрук-
тов 20—40 мин\ готовый компот охлаждается
в том же котле, в котором он готовился;
— охлажденный кисель и компот разли-
ваются в кружки на кухне и только поваром;
чумички и другая посуда, используемая для
разлива сладкого блюда, предварительно ош-
париваются кипятком; не допускается разлив
киселя и компота в плохо вымытые кружки;
приготовление сладких блюд должно быть за-
кончено не ранее чем за два часа до уста-
новленного распорядком дня срока приема
пищи.
Выдача третьего блюда в обеденный зал
производится не ранее чем за 10—15 мин до
прихода личного состава в столовую.
Время хранения приготовленных сладких
блюд не должно превышать установленные
сроки хранения готовой пищи.
61.	Все производственные и подсобные по-
мещения столовой должны быть оснащены не-
обходимым технологическим, холодильным и
типовым немеханическим оборудованием, обес-
печивающим поточный принцип перемещения
продуктов и пищи в соответствии с последова-
тельностью технологических процессов.
Не допускаются встречные потоки и кон-
такт: сырых и вареных продуктов; пищевых
продуктов, грязной посуды и отходов; гряз-
ной и чистой посуды; грязной посуды и гото-
вой пищи.
62.	Ванны в производственных помещениях
должны быть присоединены к канализацион-
ной сети с разрывом струи не менее 20 мм
34
от верха приемной воронки. Не разрешается
сливать воду из ванн на пол.
63.	При обработке продуктов необходимо
следить за тем, чтобы помещения не загряз-
нялись отходами. Для этого, например, в ово-
щеразделочном помещении устанавливаются
ларь для хранения картофеля и овощей, стол
для дочистки картофеля, ящики-носилки для
сбора отходов и очисток картофеля и овощей.
64.	Уборка помещений столовой и мытье
полов производятся после завершения работ
по очередному приготовлению к приему пищи.
Обеденный зал должен убираться после каж-
кого приема пищи, а полы мыться ежедневно.
Генеральная уборка помещений столовой
производится не реже одного раза в неделю.
Полы в производственных помещениях и в
обеденном зале периодически дезинфицируют-
ся осветленным раствором хлорной извести.
65.	Все предметы кухонного оборудования
должны иметь строгое предназначение и со-
держаться в чистоте и порядке; использовать
их не по назначению или хранить в неполо-
женном месте не разрешается.
66.	Технологическое оборудование: мясо-
рубки, овощерезки, шинковальные и протироч-
ные машины по окончании работы разбирают-
ся, тщательно промываются и просушиваются.
Перед началом работы они ошпариваются ки-
пятком.
Холодильные шкафы периодически промы-
ваются теплой водой и просушиваются до-
суха. В период эксплуатации не допускается
загрязнение шкафов остатками хранимых про-
дуктов и пищи.
35
67.	Пищеварочные котлы освобождаются
от остатков пищи, до половины заполняются
водой и очищаются снаружи чистой мочалкой.
Для того чтобы все приставшие (пригорев-
шие) остатки пищи свободно отошли от дна
и стенок котла, налитую воду нагревают до
70—80° С. Для лучшего удаления приставшей
пищи внутренние стенки и дно котла очища-
ют жесткой травяной щеткой или мочалкой,
после чего котел промывают кипятком 2—
3 раза. Котлы моют только повара.
68.	Кухонный инвентарь и посуда очища-
ются от остатков пищи, моются в ванне с го-
рячей водой (температурой 45—50°С), с до-
бавлением моющих средств, затем промыва-
ются в ванне с горячей водой (температурой
75—80°С), ошпариваются кипятком и просу-
шиваются.
Особенно тщательно следует очищать пазы
и места соединений металла с деревянными
или металлическими ручками и петлями.
В этих местах часто происходит скопление гря-
зи, являющейся хорошей средой для разви-
тия микроорганизмов.
Производственный инвентарь (разделочные
доски, скалки, веселки и др.) после исполь-
зования тщательно моют и не менее одного
раза в неделю дезинфицируют кипячением в
течение часа с момента закипания.
Чистый инвентарь и посуда хранятся на
стеллажах или в специальных шкафах.
69.	Территория, прилегающая к столовой,
не должна загрязняться отходами пищи .и
мусором. Туалет столовой должен ежедневно
дезинфицироваться раствором хлорной изве-
сти..
IV. ПОДГОТОВКА И РАБОТА СУТОЧНОГО
НАРЯДА ПО СТОЛОВОЙ
70.	Суточный наряд по столовой назначает-
ся для уборки помещений, очистки свежих
картофеля и овощей, сервировки обеденных
столов, мойки посуды и проведения других
вспомогательных работ.
71.	Ответственность за подготовку лиц, на-
значенных в наряд, несет командир подразде-
ления, от которого он выделяется. Список
солдат и сержантов суточного наряда по сто-
ловой подписывается старшиной роты (под-
разделения).
72.	Для руководства работой суточного на-
ряда, поддержания порядка в столовой, конт-
роля за правильностью получения продуктов
со склада, полнотою закладки их в котел и
своевременностью раздачи пищи назначается
дежурный по столовой. Список допущенных
к несению службы дежурными по столовой
утверждается командиром воинской части.
73.	Дежурный по столовой обязан пред-
ставлять на медицинский осмотр солдат, на-
значенных рабочими в столовой, не допускать
к работе тех из них, которые не прошли ме-
дицинского осмотра, а также следить, чтобы
37
они во время работы соблюдали следующие
правила личной гигиены:
—	перед заступлением на работу верхнюю
одежду убирали в шкаф (хранить ее на кух-
не вне шкафа - запрещается);
—	перед началом работы тщательно мыли
руки горячей водой с мылом и щеткой и опо-
ласкивали их раствором хлорной извести;
—	на кухне и в обеденном зале работали
только в чистой спецодежде;
— при выходе из рабочего помещения, при
посещении туалета снимали спецодежду и на-
девали обувь из подменного фонда; по воз-
вращении в столовую сменяли обувь, тщатель-
но мыли руки горячей водой с мылом и щет-
кой, ополаскивали их осветленным раствором
хлорной извести, после чего надевали спец-
одежду.
74.	Перед тем. как допустить суточный на-
ряд к работе, тщательно проверяется внешний
вид солдат и сержантов: состояние рук, обу-
ви, обмундирования. В случае если кто-то из
суточного наряда плохо подготовился к ра-
боте, дежурный по столовой приказывает не-
медленно устранить обнаруженные недостат-
ки. При выявлении грубых нарушений правил
личной гигиены докладывает об этом дежур-
ному по части.
75.	Распределение на работу лиц суточного
наряда производится начальником столовой
через дежурного по столовой. Наряд инструк-
тируется с практическим показом выполнения
обязанностей по сервировке обеденных сто-
лов, сбору и мытью посуды, очистке карто-
феля и овощей и других работ.
38
76.	Для инструктажа суточного наряда по
столовой оборудуется отдельная комната или
для этой цели используется комната отдыха
поваров, которая оформляется соответствую-
щими наглядными пособиями и документаци-
ей: конкретные обязанности рабочих по сто-
ловой; график выполнения работ; правила
личной гигиены и санитарно-гигиенические
требования, предъявляемые к содержанию
столовой, получению продуктов со склада в
столовую, мытью посуды; плакаты с показом
уборки помещений столовой, очистки карто-
феля и овощей, подготовки обеденного зала
к приему пищи, мытья посуды. Кроме того,
устанавливается обеденный стол для показа
сервировки на завтрак, обед и ужин.
77.	Лица суточного наряда по столовой
распределяются на три дежурных расчета.
Первый расчет предназначается для до-
ставки продуктов со склада на кухню, очист-
ки картофеля и овощей, заготовки топлива и
нагревания котлов (очажных) и плит, уборки
помещений кухни; второй расчет — для мытья
столовой и кухонной посуды; третий расчет-—
для подготовки обеденного зала к приему пи-
щи и сервировки столов. Определяется также
время выполнения этих работ, необходимый
уборочный материал и порядок сдачи выпол-
ненных работ.
В каждом расчете назначается старший,
который отвечает за деятельность подчинен-
ных ему лиц суточного наряда.
78.	Запрещается привлекать лиц суточного
наряда по столовой для обработки мяса и
рыбы, приготовления, и порционирования го-
39
товой пищи, сливочного Масла, разливания ки-
селя и компота, а также для мытья пищева-
рочных котлов, очистки и нарезки вареных
картофеля и овощей.
79.. Солдаты и сержанты суточного наря-
да по столовой должны быть одеты в рабочую
форму, в белые колпаки (накрахмаленные)
и фартуки.
Колпаки поварские и фартуки изготовля-
ются из предметов вещевого имущества, под-
лежащего распорке. Цвет фартуков для ра-
бочих: занятых сервировкой обеденных сто-
лов— белый; уборкой помещений, очисткой
картофеля и овощей — синий.
Для рабочих, выделенных для мытья по-
суды, фартуки изготовляются из клеенки, вы-
служившей срок эксплуатации или приобре-
таемой за счет денежного фонда воинской
части.
Дежурный по столовой должен быть одет
в повседневную форму одежды (в фуражке),
в белой куртке с красной повязкой на левом
рукаве.
V. ПОДГОТОВКА ОБЕДЕННОГО ЗАЛА К ПРИЕМУ
ПИЩИ И ПОВЕДЕНИЕ ЛИЧНОГО СОСТАВА
В СТОЛОВОЙ. СБОР ПОСУДЫ Й ОРГАНИЗАЦИЯ
1	РАБОТЫ ПО ЕЕ МЫТЬЮ
80.	Перед каждым приемом пищи до на-
чала сервировки столов производится тща-
тельная уборка обеденного зала и проветри-
вание помещения.
81.	Правильная, полная и красивая сер-
вировка обеденных столов не только возбуж-
дает аппетит, но и приучает личный состав к
аккуратности и бережному отношению к сто-
ловой посуде.
82.	Обеденные столы сервируются лицами
суточного наряда под контролем дежурного по
столовой.
При сервировке на каждый обеденный
стол подаются:
На завтрак и ужин — полоскательница,
подставки под бачок и чайник, прибор со
специями, тарелки в общей стопке, ложка
разливательная, кружки с чайными ложками
на подносе, тарелки с маслом сливочным (толь-
ко на завтрак) и сахаром.
На обед — полоска.тельница, подставки под
бачки, прибор со специями, миски в стопках
41
по 5 шт., тарелки в общей стопке, ложки раз-
ливательные, кружки с третьим блюдом и чай-
ные ложки на подносе.
Столовые ложки, вилки и ножи к каждому
приему пищи укладываются в верхние миски
или тарелки, поданные на столы в стопках.
83.	Для улучшения сервировки обеденных
столов и повышения культуры приема пищи
за счет средств денежного фонда воинской ча-
сти могут приобретаться отдельные предметы
столово-кухонной посуды, не предусмотренные
нормами снабжения (тарелки для сливочного
масла, сахара и холодных закусок, миски для
мясных и рыбных порций и соусов, посуда
для приготовления и раздачи киселя и компо-
та и др.).
84.	Готовая пища подается на обеденные
столы за 10—15 мин до прихода личного со-
става в столовую в такой последовательности:
на завтрак и ужин — гарнир и отдельно в ми-
сках или тарелках мясные порции в соусе или
рыба; на обед — в первую очередь холодная
закуска, затем первое блюдо. Второе блюдо к
обеду, чай к завтраку и ужину подаются в
процессе приема пищи.
85.	Одновременно с подачей готовой пищи
к столу подается хлеб, уложенный на двух
тарелках.
В целях экономного расходования хлеба
из муки ржаной или пшеничной обойной, а
также из муки пшеничной сортовой хлеб на-
резается тонкими ломтиками весом 50—75 г и
подается к столу в пределах норм довольст-
вия и в количествах, действительно потребных
для питания столующихся.
42
Часть хлеба в нарезанном виде выстав-
ляется па подносах на отдельном столике, ус-
тановленном в обеденном зале возле хлебо-
резки. Этот хлеб используется при необходи-
мости.
86.	Подача чистой посуды и готовой пищи
производится только на тележках. Для этой
цели в столовой оборудуются вместо окон,
предназначенных для выдачи готовой пищи и
чистой посуды в обеденный зал, проемы с раз-
движными дверями.
87.	Для приема пищи личным составом,
получающим диетическое питание, а также
для суточного наряда выделяются отдельные
столы. Лица суточного наряда получают пищу
в установленное командиром воинской части
время.
88.	За 5—10 мин до начала приема пищи
дежурные по подразделениям принимают от
дежурного по столовой сервированные столы,
а затем встречают свои подразделения и при-
сутствуют при приеме пищи, следя за поряд-
ком.
89.	Солдаты и сержанты должны прибы-
вать в столовую в вычищенной одежде и обу-
ви, в строю под командой старшины роты
или по его указанию одного из заместителей
командиров взводов. Внешний вид и чистота
рук личного состава проверяются перед от-
правлением подразделения в столовую. Следо-
вание в столовую одиночным порядком не до-
пускается.
90.	Личный состав должен входить в сто-
ловую и рассаживаться за столы организо-
ванно, без шума и сутолоки. Во время раз-
43
дачи и приема пищи в столовой присутствует
дежурный по части. ’
91.	В столовой во время приема пищи дол-
жен соблюдаться порядок. Запрещается при-
нимать пищу в головных уборах, шинелях и
рабочей одежде.
92.	Обеденные столы закрепляются за под-
разделениями. На каждый стол приказом
командира воинской части назначается стар-
ший из числа сержантов, который должен си-
деть на крайнем месте к проходу, лицом к
входной двери.
Он обязан:
—	перед приемом пищи в присутствии сто-
лующихся принимать от дежурного по под-
разделению посуду на обеденном столе и сда-
вать ее после окончания завтрака, обеда и
ужина;
—	следить за равномерностью и правиль-
ностью раздачи пищи, за порядком и дисцип-
линой солдат во время приема пищи, не допу-
ская загрязнения стола остатками пищи;
—	контролировать, чтобы каждый столую-
щийся после приема пищи очищал свою мис-
ку, тарелку и кружку от остатков пищи;
—	следить за правильным сбором столовой
посуды.
Через одного человека от старшего по сто-
лу сидит раздатчик пищи.
93.	По окончании приема пищи посуда
складывается на краю стола строго по ее ви-
дам: бачки, миски, тарелки, кружки, столовые
приборы, полоскательница. Уход личного со-
става из столовой разрешается только после
полной сдачи посуды.
44
94.	Уборки посуды с обеденных столов и
доставка ее в моечное помещение производит-
ся рабочими но столовой также по ее видам
на тележках, ('.одержимое полоскательниц со-
бирается в ведро или бак непосредственно у
столов, и пищевые отходы выносятся в отве-
денное место для их сбора.
Для мытья обеденных столов должна быть
специальная маркированная посуда (тазы).
95.	В моечном помещении па уровне окна,
предназначенного для приема грязной посуды
из обеденного зала, устанавливаются столы
для ее очистки от остатков пищи (с воронко-
образным отверстием). Очистка посуды про-
изводится с помощью деревянных лопаточек
или травяных щеток. Пользоваться для этой
цели металлическими скребками или щетка-
ми запрещается, так как они могут повредить
поверхность посуды.
96.	Столовая посуда, очищенная от остат-
ков пищи, складывается па металлических
стеллажах и в порядке очередности подвер-
гается мытью. Складывать грязную посуду
возле моечной па столах не разрешается.
97.	Правильная организация работы по
мытью посуды включает обязательное прове-
дение следующих операций:
—	первичную мойку посуды в ванне с го-
рячей водой в целях удаления частиц пищи с
поверхности посуды; при этом вода сменяется
по мере ее загрязнения;
—	обезжиривание посуды в ванне водным
ратвором моющих средств (температура воды
45—50° С) для удаления остатков жира с по-
верхности посуды;
45
—	окончательную (вторичную) мойку по-
суды (температура воды 60°С);
—	ошпаривание посуды кипятком.
98.	При мытье столовой посуды с исполь-
зованием посудомоечной машины устанавли-
вается такая последовательность работы: по-
суда очищается от остатков пищи, подвергает-
ся первичной мойке в ванне с горячей водой,
обезжиривается в ванне с моющими средства-
ми, а затем направляется в посудомоечную
машину. Нельзя помещать в посудомоечную
машину грязную посуду без предварительной
ее очистки от остатков пищи, без первичной
мойки и обезжиривания.
Если для мытья посуды применяется посу-
домоечная машина ММТУ-1000 или
ММТУ-2000, обезжиривание ее производится
непосредственно в машине с использованием
моющих средств.
99.	Щетки, мочалки и другой инвентарь,
применяемый для уборки столов и мытья по-
суды, очищаются от остатков пищи, кипятят-
ся и просушиваются.
100.	Для сбора и хранения пищевых отхо-
дов необходимо иметь специальную посуду
(бак) с плотно закрывающейся крышкой. Вы-
воз отходов производится по окончании убор-
ки обеденных столов и очистки столовой по-
суды от остатков пищи после завтрака, обеда
и ужина.
Вся посуда, используемая для сбора и хра-
нения отходов, должна ежедневно подвергать-
ся механической очистке и ошпариванию ки-
пятком.
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Введение.................................... 3
I.	Контроль за к а ч с; гном приготовляемой пищи
и полнотой доведения продуктов, положенных
по нормам пайков, до довольствующихся . .	5
II.	Требования, предъявляемые к составлению
раскладки продуктов........................ 19
III.	Соблюдение сапптарио-гигнеиическпх требова-
ний при обработке продуктов, прпгоговлепнп,
раздаче и хранении пищи и содержании сто-
ловой ..................................... 27
IV.	Подготовка и работа суточного наряда по
столовой..................................  37
V.	Подготовка обеденного зала к приему пищи
и поведение личного состава в столовой. Сбор
посуды и организация работы но се мытью 41
Инструкция по контролю за войсковым питанием
Под Наблюдением полковника Г. А. Бабкина
Редактор С. И. Жалкое
Технический редактор Е. К. Коновалова
Корректор Е. И. Норенко
Г-53580
Сдано в набор 10-7.74 г. Подписано к печати 18.10.74 г.
Формат 70X90*/»s 1*/г печ. л., 1,755 усл. печ. л., 1,755 уч.-изд. л.
. Изд. 5/1361	Бесплатно	Зак. 921 ☆
Воениздат
103160, Москва, К-160
1-я типография Воениздата
103006, Москва, К-6, проезд Скворцова-Степанова, дом 3